## RETENSI ASAM EIKOSAPENTAENOAT (EPA) TORTILLA TEPUNG IKAN LELE SELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
[RETENTION OF EICOSA PENTA ENOIC ACID (EPA) LELE FISH FLOURS TORTILLAS DURING PROCESSING AND STORAGE AT ROOM TEMPERATURE]
Lutvina Vitasari 1) , Mappiratu 1) , Ni Ketut Sumarni 1)
1) Jurusan Kimia FMIPA Universitas Tadulako, Palu
Diterima 4 November 2015, Disetujui 5 Februari 2016

## ABSTRACT
A  research  on  the  retention  of  eicosapentaenoic  acid  (EPA)  on  theprocessing  and  storage  of functional  tortillas.This  study  aims  to  determine  the  retention  of  eicosapentaenoic  acid  (EPA)flour tortillas catfish during processing and storage at room temperature.The research method includes the step  of  making  flour  catfish,  processing  tortillas  and  tortilla  storage  at  room  temperature.Analysis eicosapentaenoic acid in the tortilla is done every 7 days for 56 days using Gas Chromatography.The Results obtained indicated eikosa penta enoic acid were demaged during processing tortillas with the level  of  demage  9,17%.  Tortillas  storage  at  room  temperature  for  56  days  lead  to  demage  31,97% EPA.
Keywords: Eicosapentaenoic Acid, Retention, Tortilla

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentangretensi  asam  eikosapentaenoat  (EPA)  pada  pengolahan  dan penyimpanan tortilla fungsional.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  retensi  asam eikosapentaenoat  (EPA) tortilla tepung  ikan  lele  selama  pengolahan  dan  penyimpanan  pada  suhu ruang.  Metode  penelitian  meliputi  tahap  pembuatan  tepung  ikan  lele,  pengolahan tortilla ,  dan penyimpanan tortilla pada suhu ruang.Analisis asam eikosapentaenoat pada tortilla dilakukan setiap 7 hari selama 56 hari menggunakan metode Kromatografi Gas.Hasil yang diperoleh menunjukkan asam eikosa penta enoat mengalami kerusakan selama pengolahan tortilla dengan tingkat kerusakan 9,17 %. Penyimpanan tortilla pada suhu ruang selama 56 hari berakibat terhadap kerusakan EPA sebesar 31,97 %.
Kata Kunci: Asam Eikosapentaenoat, Retensi, Tortilla

## LATAR BELAKANG
Pangan  fungsional adalah  pangan yang karena kandungan komponen aktifnya  dapat  memberikan  manfaat  bagi kesehatan,  diluar  manfaat  yang  diberikan oleh  zat-zat  gizi  yang  terkandung  di dalamnya.Salah  satu  komponen  bioaktif yang  memiliki  fungsi  sangat  penting  bagi tubuh  tetapi  tidak  dapat  disintesis  dalam tubuh  dan  hanya  dapat  diperoleh  dari makanan  adalah  asam  eikosapentaenoat (EPA).
Asam  eikosapentaenoat  mempunyai fungsi  penting  bagi  kesehatan  diantaranya adalah berperan dalam menurunkan resiko serangan jantung dan meningkatkan kecerdasan  anak  prasekolah.  Hal  tersebut disebabkan karena asam eikosapentaenoat  termasuk  asam  lemak omega-3 yang berfungsi sebagai pembentuk  jaringan  otak  dan  menurunkan kadar  kolesterol  jahat  (LDL)  dalam  darah sebagai  faktor  penyebab  jantung  koroner (Shahidi, 2008).
Salah  satu  bahan  pangan  yang memiliki kandungan asam lemak eikosapentaenoat yang cukup tinggi adalah ikan lele.Kandungan  asam lemak  omega-3 ikan lele berbeda antar jenis ikan. Ikan lele Dumbo  mengandungasam  asam  lemak omega-3  EPA    1,0%,  sedangkan  ikan  lele sangkuriang  mengandung  EPA  0,49%. (Mappiratu, 2012).
Pemisahan  minyak  ikan  lele  sebagai sumber asam lemak omega-3, menghasilkan  produk  samping  berupa daging  ikan  yang  pada  umumnya  diolah
menjadi  tepung  ikan  sebagai  pakan  ternak (Moeljanto,  1982).  Menurut  Mappiratu (2012),  tepung  ikan  lele  mengandung  zat gizi yang cukup tinggi terutama kandungan protein  total  68,90%  dan  kandungan minyak 7,40%. Minyak yang ada mengandung EPAyang cukup tinggi. Berdasarkan  hal  itu,  tepung  ikan  lele memiliki  potensi  untuk  dijadikan  bahan baku  pangan  fungsional,  salah  satunya adalah tortilla fungsional.
Tortilla adalah  jenis  makanan  ringan yang  berkembang  pesat  pada  industri makanan  (Don,  1991). Tortilla dapat  dibuat dari berbagai jenis bahan yang mengandung  pati  (pangan  berpati)dan pangan  tidak  berpati.  Penggunaan  bahan tidak berpati bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan memberikan cita rasa. Tepung ikan  dalam  pengolahan Tortila berperanan sebagai  pemberi  rasa  dan  meningkatkan nilai gizi.
Asam  eikosapentaenoat  termasuk asam  lemak  tak  jenuh,  yang  sangat  peka terhadap kerusakan oksidasi.Pengaruh luar seperti  suhu,  radiasi  dan  logam  dapat mempercepat  laju  oksidasi  asam  lemak tersebut  (Khamidinal et  al ,  2007).Pada pengolahan tortilla melibatkan  panas, sehingga terdapat peluang EPA mengalami kerusakan  ketika  dilakukan  pengolahan dan  penyimpanan tortilla hasil  olahan.
Mengacu  pada  stabilitas  asam  lemak  EPA dan  kebutuhan  masyarakat  akan  produk makanan fungsional, maka perlu dilakukan kajian  retensi  asam  eikosapentaenoat
tortilla tepung ikan lele selama pengolahan dan penyimpanan pada suhu ruang.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan  dasar  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  Ikan  lele  Sangkuriang dengan  berat  ikan  ±250  g/ekor  yang diperoleh  dari  Desa  Kotarindau,  Dolo, bahan lain sebagai bahan pengekstrak dan bahan  kimia  untuk  analisis  mencakup  n- heksan  teknis,  aquadest,  metanol,  larutan BF 3 ,  bahan  tambahan  yaitu  tepung  beras, ubi  kayu,  MSG  (masako),  bawang  merah dan  bawang  putih  serta aluminium  foil  dan kemasan standing pouch kombinasi aluminium foil dan plastik laminasi PET/PE dengan ketebalan 0,6-0,8 mikron.
Peralatan yang digunakan mencakup Kromatografi  Gas  (GC)  Hawlet  Packard, GCMS-QP2010S Shimadzu, kompor, panci, alat pres ulir, gilingan daging, mesin penepung,  ayakan  60  mesh,  alat  soxhlet, oven,  rotary  vakum  evaporator,  desikator, water  bath,  dan  alat-  alat  yang  umum digunakan dalam Laboratorium Kimia.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  tepung  ikan  lele  (Mappiratu, 2012)
Ikan lele yang telah dicuci ditimbang, dikukus  selama  2  jam,  dipres  dengan  alat pres  ulir  untuk memisahkan  antara  minyak dan dagingnya.Daging ikan lele dipisahkan dari  kepala  dan  tulangnya,  selanjutnya daging  digiling  dengan  gilingan  daging, kemudian dikeringkan hingga kering. Daging ikan kering selanjutnya
dihancurkan  dengan  mesin  penepung  dan diayak  dengan  ayakan  60  mesh  untuk mendapatkan  tepung  ikan  lele.  Tepung dianalisis  kandungan  EPA  menggunakan metode kromatografi gas sebagai kandungan EPA awal.

## Pengolahan Tortilla Chips
Pengolahan tortilla  chips mengikuti cara If’all (2013) yang dimodifikasi sebagai berikut:  ubi  kayu  yang  telah  dikupas, dibersihkan  dengan  menggunakan  air  dan selanjutnya dipotong potong, kemudian ubi kayu  tersebut  dikukus  hingga  matang selanjutnya digiling dan ditimbang sebanyak  1  kg.  Setelah  itu  dilakukan pencampuran ke tepung ikan lele sebanyak 250  g,  tepung  beras  250  g,  bawang  putih 100  g,  bawang  merah  30  g,  dan  MSG sebanyak  15  g  yang  telah  digiling  dan dikukus,  lalu  diaduk  rata  hingga  diperoleh campuran  homogen.  Adonan  kemudian dipipihkan berupa lembaran dengan ketebalan  kurang  lebih  2  mm.  Lembaran selanjutnya  dipotong  berukuran  2  x  2  cm dengan  menggunakan  roll  pemotong. Lembar adonan yang telah dicetak dikeringkan  dengan  sinar  matahari  hingga kering (± 3 hari), selanjutnya tortilla mentah dikemas  dalam  kemasan  plastik,  disimpan pada suhu ruang dan dianalisis kandungan EPA-nya setiap minggu selama 8 minggu.

## Penentuan  Kadar  EPA  Tortilla  Selama Penyimpanan
Tortilla dari  berbagai  waktu  simpan diambil  sebanyak  20  g  (sebagai  sampel) untuk    ditentukan  kadar  EPA-nya.  Sampel
selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong,  kemudian  dimasukkan  ke dalam  alat  soxhlet  yang  telah  dirakit sebelumnya. Ke dalam alat soxhlet dimasukkan  pelarut  heksan  sebanyak  dua setengah kali volume ekstraktor, kemudian dipanaskan selama 8 jam. Setelah dilakukan proses ekstraksi, pelarut diuapkan  dan  disempurnakan  dengan  gas nitrogen. Minyak yang diperoleh diesterifikasi  dengan  katalis  BF 3 -methanol dengan perbandingan BF 3 methanol dengan  sampel  yaitu  1:3.  Campuran selanjutnya dipanaskan selama 1 jam pada suhu  60 o C.  Metil  ester  asam  lemak  yang terbentuk diekstrak dengan pelarut heksana,  disimpan  dalam  botol  pial  yang mengandung natrium sulfat anhidrat.
Lapisan  heksan  diambil    dan  diinjeksikan ke  dalam  alat  Kromatografi  Gas  (GC), kemudian  ditentukan  kadar  EPA  dan ditentukan retensinya menggunakan persamaan berikut :

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis asam eikosapentaenoat tortilla tepung  ikan  lele  pada  proses penyimpanan  pada  suhu  ruang,  diawali dengan proses ekstraksi untuk memperoleh  minyak tortilla tepung  ikan lele. Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan  ekstraksi  adalah  pemilihan
pelarut.  Pada  proses  pelarutan  suatu  zat, pemilihan  pelarut  didasarkan  pada  prinsip “ like dissolveslike ” (Nilasari, 2004).
Ekstraksi  minyak  ikan  t ortilla tepung  ikan lele dilakukan menggunakan metode sokletasi  dengan  pelarut  heksana.  Metode soxhletasi dipilih kerena memiliki keunggulan  yaitu  waktu  yang  digunakan relatif  lebih  singkat  dan  pelarut  yang digunakan juga relatif lebih sedikit dibandingkan  dengan  metode  maserasi dan  perkolasi,  keuntungan  lain  adalah metode  soxhletasi  prosesnya  berlangsung kontinu  (bersinambung)  (Sarker et  al. 2005).
Asam lemak eikosapentaenoat (EPA) termasuk asam lemak yang mudah mengalami kerusakan oksidasi yang disebakan  karena  panas,  cahaya  dan adanya  logam  tertentu  yang  bertindak sebagai  katalis  (Khamidinal et  al ,  2007). Pengolahan tortilla tepung ikan lele melibatkan  pemanasandan  pengeringan dengan  sinar  matahari,  sehingga  terdapat peluang    asam  lemak  omega-3  EPA mengalami kerusakan selama pengolahan.
Tingkat kerusakan asam lemak omega-3  EPA  selama  proses  pengolahan tortilla tepung  ikan  lele,ditentukan  dengan cara  analisis  asam  lemak  omega-3  EPA tepung  ikan  lele  dan tortilla setelah pengeringan. Hasil yang diperoleh menunjukkan  asam  lemak  omega-3  EPA mengalami  penurunan  pada tortilla kering dibandingkan  tepung  ikan  lele  sebagai bahan baku tortilla . Kadar EPA tepung ikan lele  5,78  %,  sedangkan tortila tepung  ikan
lele  kering  kadar  EPA-nya  5,25%.  Dengan demikian  terjadi  kerusakan  EPA  selama pengolahan tortilla sebesar 9,17 % (retensi EPA pada proses pengolahan 90,83 %).
Pengemasan tortilla menggunakan Standing  pouch  kombinasi  aluminium  foil dan  plastik  jenis  laminasi  PTE/PE  dengan ketebalan 0,6-0,8 mikron dan penyimpanan pada  suhu  ruang  selama  56  hari  dengan selang  waktu  pengamatan  7  hari  (9  kali pengamatan)  dilakukan  untuk  penentuan tingkat  kerusakan  EPA tortilla tepung  ikan lele  selama  penyimpanan.  Hasil  analisis kadar  EPA  selama  penyimpanan  (Gambar 1)  memberikan  keterangan  kadar  EPA tortilla tepung ikan lele mengalami penurunan selama penyimpanan.
Gambar 1  Kurva  kadar  EPA tortilla yang disimpan  selama  56  hari  pada suhu ruang
Tingkat  kerusakan EPA selama penyimpanan suhu ruang, dilakukan melalui penentuan retensi EPA, yaitu kadar EPA  pada  setiap  minggu  pengamatan terhadap kadar EPA sebelum penyimpanan. Hasil yang diperoleh (Gambar  2)  menunjukkan  EPA  mengalami kerusakan relative tinggi pada penyimpanan 56 hari atau delapan minggu.
Retensi  EPA  pada  minggu  ke  nol  atau sebelum  penyimpanan  90,83  %  dan setelah  penyimpanan  56  hari  58,86  %, dengan  demikian  tingkat  kerusakannya mencapai 31,97 %.
Gambar 2  Kurva retensi EPA tortilla tepung  ikan  lele  pada  berbagai waktu simpan.
Kerusakan  yang  terjadi  pada  asam lemak  omega-3  EPA tortilla tepung  ikan lele  selama  penyimpanan  disebabkan  oleh berbagai  faktor,  diantaranya  factor  cahaya yang  melalui  kemasan  transparan  yang digunakan  mengemas tortilla dan  suhu ruang tempat penyimpanan tortilla tersebut.Cahaya  yang  melalui  kemasan transparan dan suhu ruang dapat mengoksidasi EPA yang terkandung dalam tortilla tepung ikan lele yang menyebabkan terjadinya penurunan kadar EPA. Demikian pula  suhu  ruang  juga  berpengaruh,  makin tinggi  suhu  ruang  makin  tinggi  pula kerusakan  EPA  dalam tortilla tepung  ikan lele.  Pengaruh  suhu  yang  berfluktuasi terlihat  pada  tingkat  kerusakan  EPA  yang berfluktuasi (Gambar 3). Tingkat kerusakan antara  minggu  pertama  dengan  minggu kedua perbedaannya relative tinggi,
5,25 4,44 4,04 3,84 3,8 3,29 3,13 3,12 3,09 0 1 2 3 4 5 6 0 7 14 21 28 35 42 49 56 K ad ar E PA (% ) lama penyimpanan (hari) 90,83 84,57 76,95
73,14 72,38 62,67 59,62 59,43 58,86 0 20 40 60 80 100 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Re te n si E P A (% )
Lama Penyimpanan (hari)
sedangkan  antara  minggu  ketiga  dan keempat  relative  kecil.  Demikian  pula antara  minggu  kempat  dan  kelima  relative tinggi,  sedangkan  minggu  ke  enam,  tujuh dan minggu kedelapan relative rendah.
Gambar 3  Kurva  tingkat  kerusakan  EPA
tortilla tepung  ikan  lele  pada berbagai waktu simpan.
Hasil  Penelitian  Immaningsih  (1999), menunjukkan  perbedaan  bahan  baku  dan cara pengolahan mempengaruhi penurunan  EPA  selama  penyimpanan. Tepung  telur  yang  diolah  menggunakan teknik  spray  drying  yang  disimpan  pada kemasan  plastik  polyprophilene  dengan ketebalan  0,03  mm  lapis  dua  pada  bulan ke-  2  dan  bulan  ke-  4  tidak  terdapat penurunan  EPA.  Pada  abon  ikan  lemuru yang  diolah  dengan  cara  tradisional  yang dikemas  menggunakan  kemasan  plastik polyprophilene  dengan ketebalan  0,03  mm lapis  dua  pada  penyimpanan  bulan  ke-2 penurunan  EPA  sebanyak  31,7%,  dan pada  bulan  ke-  4  penurunannya  atau tingkat kerusakannya mencapai 43,8%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  asam  lemak  omega-3  EPA
mengalami  kerusakan  selama  pengolahan tortilla dengan  tingkat  kerusakan  9,17  %. Penyimpanan tortilla pada  suhu  ruang selama 56 hari berakibat terhadap kerusakan EPA sebesar 31,97 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Don  A.  1991.  Reduce  the  Fat  But  Not  the Taste, Supermarket Burs. Journal of food  science  and  nutrition 42 (9):173-178.
Handayani SS. 2013. Analisis Asam Lemak Omega-3  dari  Minyak  Kepala  Ikan Sunglir. Jurnal  Natur  Indonesia 15(2): 75 –83
If’all  I.  2013. Kajian  Mutu  Kimia  dan Organoleptik Tortilla Fungsional Berbasis  Labu  Kuning .  [Tesis]. Palu: Universitas Tadulako. Immaningsih.  1999.  Pengaruh  Pengolahan dan Penyimpanan Terhadap Stabilitas  Asam  Lemak  Omega-3 Pada  Telur  dan  Ikan. Jurnal  PGM 22:62-66.
Khamidinal.,  Hadipranoto  N.,  Mudasit.
2007. Pengaruh Antioksidan
Terhadap  Kerusakan  Asam  Lemak Omega-3  Pada  Proses Pengolahan Ikan  Tongkol. Kaunia  journal ,.  IE (2): 119-138.
Mappiratu.  2012.  Produksi  Cita  Rasa  dan Mikrokapsul  Minyak  Ikan  Lele.
Laporan Penelitian. Muko- Muko. Moeljanto.1982. Pengolahan  Hasil-Hasil Samping Ikan. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
Nilasari  A.  2004. Isolasi  Minyak  Biji
Kelumpang (Sterculia foetida)
Dengan  Menggunakan  Berbagai
Macam  Pelarut .  Tugas  Akhir  II.
Semarang: UNNES.
Sarker  SD.,  Ltif  Z.,  Gray  I . 2005. Natural
Products Isolation (2nd ed.).
Totowa, NJ: Humana Press.
Shahidi  F.  2008. Omega-3  Oils:  Sources, Aplication,  and  Health  Efeect .  In  C. Barrow  and  F.  Shahidi. Marine Nutreceuticals and funcional Foods . Boca Roton: CRC Press.
0 6,26
13,88
17,69 18,45 28,16 31,21 31,4 31,97 0 10 20 30 40 0 7 14 21 28 35 42 49 56 Ti n gkat ker u sa kan E P A (% ) Lama penyimpanan (hari)