## PENGARUH KONSENTRASI PERENDAMAN ASAM KLORIDA PADA LIMBAH TULANG KAKI KAMBING TERHADAP KEKUATAN GEL, VISKOSITAS, WARNA DAN KEJERNIHAN, KADAR ABU DAN KADAR PROTEIN GELATIN

## EFFECT OF CONCENTRATION OF HYDROCHLORIC ACID SOAKING ON GOAT LEG BONE AFFAL TOWARDS GEL STRENGTH, VISCOSITY, COLOR AND CLEARNESS, ASH AND PROTEIN CONTENT OF GELATINE
Juliasti, R 1 ., A. M. Legowo 2 , Y. B. Pramono 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

## Email: radiajuliasti@gmail.com

## ABSTRACT
This study was conducted to investigate the characteristics of leg bone of goat with immersion of hydrochloric acid  (HCl)  to  get  physical  and  chemical  quality  according  to  standartd  GMIA  (2012)  and  ISO  (1995).  The leg bone, HCl, NaOH, baking soda and distilled water. The experiment  used  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  4  treatments  and  5  replications,  with  HCl concentration  of  1,5  %,  3  %,  4,5  %  and  6  %.  The  bones  were  soaked  for  24  hours.  The  data  obtained  was analyzed with analysis of variance (ANOVA) at significance level of 5%, continued by Duncan Multiple Range Test  (DMRT)  if  there  was  significant  effect.  The  parameters  observed  include  color  quality  and  charity,  gel strength, viscosity, ash  content and  protein component.   The  results  showed that  various HCl  acid  immersion treatments  significantly  affected  (P<0.05)  gel  strength,  viscosity,  ash  content  and  protein  component  but  not significantly  affected  (P>0.05)  color  and  charity.  Immersion  with  HCl  at  3-4,5%  concentration  for  24  hours obtained gelatin with physical and chemical quality according to GMIA (2012) and ISO (1995) standard.
Key words : gelatin, bone goat, chloride acid (HCl),  physical and chemical quality.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gelatin tulang kaki kambing dengan perlakuan perendaman konsentrasi asam klorida (HCl) yang tepat untuk mendapatkan kualitas fisik dan kimia gelatin yang sesuai  standar  GMIA  (2012)  dan  SNI  (1995).  Materi  yang  digunakan  adalah  tulang  kaki  kambing  bagian
Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  5  ulangan  dengan  konsentrasi  HCl  1,5%,  3%,  4,5%  dan  6% perendaman selama 24 jam. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dengan  taraf  signifikansi  5%.  Apabila  ada  pengaruh  perlakuan  maka  dilanjutkan  dengan  menggunakan  Uji Wilayah  Ganda  Duncan.  Parameter  yang  di  amati  meliputi  kualitas  warna  dan  kerjernihan,  kekuatan  gel, viskositas, kadar abu dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata (P<0,05) antara perendaman berbagai konsentrasi HCl pada kekuatan gel, viskositas, kadar abu, kadar protein, dan tidak berpengaruh  nyata  (P>0.05)  terhadap  warna  dan  kejernihan.  Perlakuan  perendaman  konsentrasi  HCl  3-4,5% selama 24 jam menghasilkan kualitas fisik dan kimia gelatin yang sesuai standar GMIA (2012) dan SNI (1995).
Kata kunci : gelatin, tulang kambing, asam klorida (HCl), kualitas fisik dan kimia.

## PENDAHULAN
Gelatin  adalah  sumber  protein  tinggi yang  berasal  dari  proses  hidrolisis  kolagen kulit  maupun  tulang  rawan.  Gelatin  dapat dimanfaatkan  sebagai  produk  permen  dan coklat pada industri pangan, sedangakan pada industri non pangan, gelatin digunakan dalam pembuatan  cangkang  kapsul,    industri fotografi.  Gelatin  juga  dapat  digunakan sebagai  bahan  pelapis  ( coating )  untuk mengawetkan bahan makanan.
Gelatin  merupakan  hasil  hidrolisis parsial  kolagen  yang  diperoleh  melalui ekstraksi dalam air panas yang dikombinasikan dengan perlakuan alkali atau
asam (Poppe, 1992). Pemanfaatan tulang kaki kambing  sebagai  sumber  gelatin  untuk  saat ini  masih  sangat  minim  dilakukan.  Sumber gelatin  yang  umum  digunakan  berasal  dari tulang  sapi  maupun  tulang  babi,  dimana sumber  gelatin  dari  terbesar  berasal  di  dunia berasal  dari  kulit  babi  sapi  menjadi  masalah bagi  umat  islam  dan  hindu.  oleh  karena  itu limbah  dari  kaki  kambing  adalah  salah  satu alternatif sumber bahan baku untuk membuat gelatin  yang  halal.  Saat  ini  Indonesia  masih melakukan  impor  gelatin  yang  berasal  dari Negara-negara  Eropa  dan  Amerika  sebesar 2000-3000 ton pertahun (Saleh et al., 2002). Ekstrasi  gelatin  terbaik  dan  efisien membutuhkan  metode  dan  penggunaan
peremdaman  yang  tepat  agar  menghasilkan karakteristik  fisik  dan  kimia  gelatin  yang sesuai  standar.  Gelatin  dibedakan  menjadi dua  tipe  berdasarkan  proses  pembuatannya yaitu  tipe  A  yang  dihasilkan  melalui  proses asam  dan  tipe  B  yang  diprodksi  melalui proses  basa  (Imeson,  1992).    Proses pembuatan  gelatin  tulang  kaki  kambing menggunakan proses asam, karena perendaman  menggunakan  asam  relative cepat  yang  hanya  3-4  minggu  dibandingkan dengan  proses  basa  sekitar  3  bulan  (Said, 2011).  Asam  yang  digunakan  untuk pembuatan gelatin tulang kaki kambing yaitu asam  klorida  (HCl)  yang  bertujuan  untuk mempercepat ossein dari  pada  menggunakan proses basa.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  karakteristik  gelatin  tulang  kaki kambing  dengan  perlakuan  perendaman konsentrasi  asam  klorida  (HCl)  yang  tepat untuk  mendapatkan  kualitas  warna  dan kejernihan, kekuatan  gel,viskositas,kadar abu dan  kadar  protein  sesuai  dengan  standar gelatin.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk
penelitian  ini  adalah  tulang  kaki  kambing jawarandu bagian tarsometatarsus berumur 6- 12  bulan  yang  di  ambil  dari  Rumah  Potong Hewan  Kampung  Bustaman  Kota  semarang, HCl, NaOH, soda cair dan aquades. Peralatan yang  digunakan  dalam  pembuatan  gelatin adalah  timbangan  analitik,  HPLC,  saringan, waterbatch , spectrofotometer ,  gelas  ukur, beaker  glass,  oven,  cawan  petri,  cawan porselin,  tanur,  labu  kjeldahl,  desikator, erlemeyer, chiller ,  pH  meter,  pH  stik ,  pipa ostwald .

## Tahapan Penelitian
Tulang  kambing  dipotong  kecil-kecil dan dibersihkan dari  lemak serta daging yang masih  menempel  sampai    bersih,  tulang ditimbang dan dibagi-bagi untuk dimasukkan kedalam  toples  kaca  sesuai  berat  yang diinginkan  dan  direndam  menggunakan aquades  dengan    pembanding  dua  kali  lipat dari  berat  tulang.  Selanjutnya  dilakukan
perebusan  (degreasing)  dalam  waterbath selama  4  jam  dengan  suhu  70 o C.  Sementara itu  dilakukan  pengenceran  HCl  1,5%,  3%, 4,5%  dan  6%  mengunakan  aquades, penentuan  konsentrasi  perendaman  HCL berdasarkan  (Hajrawati,  2006).  Tulang  yang selesai direbus langsung dilakukan demineralisasi  HCl  5%  selama  ±5  hari  dan dilakukan  pergantian  air  HCl  setiap  24  jam yang  bertujuan  agar  konsentrasi  HCl  nya tidak  berubah.  Setelah  proses  demineralisasi dilakukan  pencucian  menggunakan  air mengalir sampai pH normal dan perendaman menggunakan soda cair selama 15 menit agar mineral  tulang  yang  tersisa  terbuang sempurna.  Selanjutnya  ossein  yang  didapat dari  proses  demineralisasi  direndam  dalam larutan HCl dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 1,5%, 3%, 4,5% dan 6% selama 24 jam. Hasil  dari  ossein  dilakukan  pencucian  dan dilanjutkan  dengan  menggunakan  NaOH  0,1 N  lalu  dilakukan  pencucian  yang  terakhir menggunakan  air  yang  mengalir  sampai  pH netral (6-7), ossein yang selesai dicuci sampai pH  normal  dilanjutkan  dengan  ekstraksi dalam waterbath dengan  suhu  65 o C  (4  jam), 75 o C  (4  jam),dan  85 o C  (5  jam)  dan  ekstrak disaring  menggunakan  kain  mori,  hasil ekstraksi  dijadikan  satu  dan  di  panaskan kembali  dalam waterbath selama  3  jam  agar air  yang  masih  terkandung  dapat  menguap dan  memepermudah  proses  pengeringan, gelatin di cetak dan dikeringkan dalam kardus yang diberi dua lampu 5 watt. Parameter pada penelitian ini meliputi warna dan kejernihan, kekuatan  gel,viskositas,kadar  abu  dan  kadar protein.  Data  yang  diperoleh  akan  dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dengan  taraf  signifikansi  5%.  Apabila  ada pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan.
Kekuatan Gel (British Standard 757, 1975)
Sampel  sebanyak  6,67%  dilarutkan dalam aquades sampai mencapai volume 100 ml  dalam  labu  takar,  kemudian  dipindahkan dalam gelas piala 100 ml dipanaskan sebentar sampai  gelatin  larut  kemudian  didinginkan pada  suhu  10 C  selama  17  jam.  Gel  yang terbentuk
selanjutnya dianalisis menggunakan Volland-Stevens LFRA
Texture  Analizer dengan  satuan bloom
(menentukan  berat  dalam  gram  dengan diameter 0,5 inci).
Viskositas  Gelatin  (British  Standard  757 1975)
Viskositas gelatin diukur dengan cara larutan  gelatin  dengan  konsentrasi  6,67% (b/b)  disiapkan  dengan  aquades  kemudian diukur  viskositasnya  dengan  menggunakan vicnometer  Ostwald  350.  Penetapannya dilakukan  dengan  mengukur  waktu  yang diperlukan gelatin untuk mengalir dalam pipa baris  batas  atas  hingga  batas  bawah  .larutan gelatin  pada  suhu  40°C  dan  60°C,  larutan dimasukkan  kedalam  vicnometer  Ostwald, kemudian  dihisap  hingga  diatas  batas  atas pipa kapier dan kemudian dibiarkan mengalir hingga batas bawah yang diakukan pencatatan  waktu  menggunakan  stopwatch. Kemudian  dilakukan  berat  jenis  gelatin (densitas)  dengan  menggunakan  vicnometer 10  ml,  sehingga  diperoleh  berat  jenisnya rumus  1.Setelah  mendapatkan  densitas  dan waktu  alir  gelatin,  kemudian  dihitung viskositas gelatin menggunakan Rumus 2.
Keterangan :
y = berat gelatin (g) v = volume gelatin (ml) tx = waktu alir gelatin
ts = waktu alir aquades

## µs = viskositas aquades (1 cp)
Warna  dan  tingkat  kejernihan  gelatin (Schrieber dan Garies, 2007)
Larutan gelatin dibuat dengan konsentrasi  6.67%  (b/b)  disiapkan  dengan aquades.  Warna  gelatin  diukur  dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang  gelombang  450  nm,  sedangkan clarity diukur  dengan  menggunakan  panjang gelombang  620  nm.Aquades  digunakan sebagai larutan standar.
Kadar Protein (AOAC, 1995) Sampel seberat 0.2-0.05 g
dimasukkan  dalam  labu  Kjeldahl  100  ml, kemudian  ditambahkan  2-3  g  katalis  (1.2  g Na 2 SO 4 dan  1  g  CuSO 4 dan  2  ml  H 2 SO 4 pekat.  Dilakukan  destruksi  sampai  larutan menjadi  jernih.  Setelah  itu  didinginkan kemudian sampel didestilasi dan ditambahkan 35  ml aquades  dan  10  ml  NaOH 50%.  Hasil destilasi dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5  ml  H 3 BO 3 kemudian  dititrasi  dengan  HCl 0.02  N  dengan  menggunakan  indikator.  Hal yang  sama  dilakukan  untuk  blanko. Persentase  nitrogen  dan  kadar  protein  kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar nitrogen =
Kadar protein = % N x 6.25

## Kadar Abu (AOAC, 1995)
Sampel  yang  telah  diuapkan  airnya dimasukkan  ke  dalam  tanur  bersuhu  600 o C. Sebelumnya  berat  cawan  kering  dan  berat sampel  telah  diketahui.  Proses  penguapan dilakukan  sampai  semua  bahan  berubah warna  menjadi  abu abu  kemudian  contoh ditimbang.  Kadar  abu  dihitung  dengan menggunakan rumus :
Kadar abu (%) =

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kekuatan Gel ( Gel Strength) Hasil analysis  of  variance (ANOVA) menunjukkan pengaruh perlakuan perendaman  HCl  dengan  konsentrasi  1,5-6% berpengaruh  nyata  terhadap  gelatin  tulang kambing disajikan pada Tabel 1.
Perlakuan  perendaman  HCl  dengan konsentrasi  1,5-6%  menghasilkan  nilai gel strength yang  berbeda-beda  dari  setiap perlakuan,  hasil gel  strength gelatin  tulang kambing  pada  perlakuan  HCl  6%  dengan nilai  30,76 bloom masih  dibawah  standar GMIA  (2012)  yaitu  50-300  bloom.  Nilai gel strength gelatin  tulang  kambing  yang memenui standar GMIA (2012) adalah pada
Tabel  1.  Pengaruh  Perendaman  HCl  dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Kekuatan Gel Gelatin Tulang Kaki Kambing Konsentrasi HCl (%) Kekuatan Gel 1,5 3 4,5 6 76,34 ab
54,07 ab
87,54 a

## 30,76 b
Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang nyata (p<0,05)
perlakuan  1,5-4,5%  yaitu  dengan  kisaran 54,07-87,54 bloom .  Berdasarkan nilai bloom , gel  strength gelatin  tulang  kaki  kambing sangat  rendah  dari  gelatin  komersial  yang memiliki nilai 200-300 bloom (Schrieber dan Garies, 2007).
Berdasarkan  Tabel  1.  perlakuan perendaman  HCl  4,5%  selama  24  jam memiliki  kekuatan  gel  yang  tertinggi. Kekuatan gel yang tinggi menandakan bahwa gelatin  tulang  kaki  kambing  memiliki  asam amino yang panjang serta menghasilkan berat molekul yang berbeda sehingga
menyebabkan  tingginya  kekuatan  gel  yang dihasilkan.  Tinggi  rendahnya  kekuatan  gel diduga  dipengaruhi  oleh  viskositas  dan  pH, tingginya viskositas  yang disertai dengan gel strength yang  besar  menunjukkan  bahwa panjangnya  rantai  asam  amino  mengandung asam  amino  prolin  dan  hidroklisin  yang banyak. Semakin tinggi kandungan hidroksiprolin maka semakin tinggi kekuatan gel  gelatin  yang  dihasilkan  (Sarabia et  al. , 2000).

## Viskositas
Tabel  2.  Pengaruh  perendaman  HCl  dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Viskositas Gelatin Tulang Kaki Kambing Konsentrasi HCl (%) Viskositas Suhu 40° Suhu 60° 1,5 3,49 a 1,68 3 2,54 b 1,73 4,5 2,39 b 2,05 6 2,33 b 1,89
Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang nyata (p<0,05)
Nilai  viskositas  gelatin  tulang  kaki kambing  yang  direndam  menggunakan  HCl
dengan  konsentrai  1,5-6%  selama  24  jam disajikan pada Tabel 2.
Perendaman  tulang  kambing  dengan menggunakan  HCL  1,5-6%  selama  24  jam memiliki  viskositas  (40  dan  60°C)  berkisar antara  1,68-3,49  cP.  Nilai  viskositas  gelatin yang  tertinggi  dihasilkan  dari  perendaman dengan HCl 1,5 dan 4,5% (2,05-3,49 cp) dan viskositas  gelatin  tulang  kambing  terendah pada konsentrasi HCl 1,5 dan 6%  (1,68-2,33 cP).  Nilai  viskositas  dilakukan  dengan  suhu yang  berbeda  untuk  mengetahui  peran  suhu terhadap viskositas gelatin.
Nilai  viskositas  gelatin  dari  tulang kaki  kambing  yang  dihasilkan  menurun seiring  dengan  penambahan  konsentrasi  HCl yang  diberikan,  diduga  penurunan  nilai viskositas gelatin yang dihasilkan dikarenakan penurunan pH pada penambahan konsentrasi  HCl  yang  menyebabkan  rantai asam  amino  menjadi  lebih  pendek  sehingga viskositas  dari  gelatin  menjadi  lebih  rendah. Pernyataan ini  sesuai  dengan  Astawan et al., (2002)  yang  menyatakan  bahwa  tinggi  atau rendahnya viskositas gelatin dapat dipengaruhi  oleh  interaksi  hidronamik  antar molekul gelatin, pH dan konsentrasinya.
Semakin  tinggi  konsentrasi  HCl  yang diberikan  pada  proses  asam  memberikan pengaruh  terhadap    perubahan  struktur kolagen    yang  menjadi  menyebar  yang menyebabkan nilai viskositas yang dihasilkan mengalami  perubahan,  denga  konsentrasi HCl  yang  tinggi  juga  dapat  menyebabkan rantai  asam  amino  dan  strukturnya  terbuka dan  rantai  tersebut  semakin pendek  sehingga terjadi  penurunan  viskositas.  Berubahnya struktur rantai kolagen menyebabkan penurunan  berat  molekul  gelatin,  hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Stainsbay  (1977) yang menyatakan bahwa viskositas berhubungan  dengan  berat  molekul  rata-rata gelatin.  Konsentrasi  asam  dan  lama perendaman yang berbeda dapat berpengaruh terhadap  berat  molekul  yang  dihasilkan (Astawan dan Aviana, 2003).

## Warna dan Kejernihan
Nilai  warna  dan  kejernihan  gelatin tulang  kaki  kambing  yang  direndam menggunakan HCl 1,5-6% selama 24 jam
Tabel  3.  Pengaruh  Perendaman  HCl  dengan Konsentrasi  yang  Berbeda  Terhadap  Warna dan  Kejernihan  Gelatin  Tulang  Kaki
Kambing Konsentrasi HCl (%) Nilai Warna  Kejernihan ------------------(absorbansi)--------------- 1,5 3 4,5 6 0,58 0,67 0,68 0,55 0,44 0,57 0,59 0,49
disajikan  pada
Tabel  3. Hasil  analysis  of variance (ANOVA)  menunjukkan  bahwa perlakuan perendaman HCl dengan konsentrasi  yang  berbeda  tidak  berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna dan kejernihan gelatin tulang kambing Tinggi rendahnya
warna dan kejernihan  gelatin  tulang  kaki  kambing  ini diduga  dipengaruhi  pH  yang  dihasilkan  dari interaksi  konsentrasi  HCl  yang  berbeda.  Hal ini  sesuai  dengan pernyataan  Sukkwai et al ., (2011)  yang  mengatakan  bahwa  perbedaan warna dimungkinkan karena adanya perbedaan  kondisi  ekstraksi  yang  di tunjukkan  dengan  pH  yang  rendah  pada setiap  perlakuan.  pH  gelatin  tulang  kmbing dengan  konsentrasi  HCl  6%  memiliki  nilai pH  rendah  sehingga  nilai  warnanya  juga semakin  terang  (0,55  absorbansi)  namun demikiian  nilai  warna  tidak  mempengaruhi sifat  fungsional  gelatin.  Dari  grafik  diatas dapat  terlihat  bhwa  perlakuan  HCl  1,5% memiliki nilai kejernihan yang terendah yaitu (0,44 absorbansi), dan perlakuan perendaman HCl 4,5% memiliki nilai absorbansi tertinggi yaitu (0,59), ini artinya semakin tinggi angka tingkat  kejernihan,  menunjukkan  tinggkat kejernihan gelatin semakin rendah.
Warna pada gelatin dapat dipengaruhi oleh  metode  pengeringan  yang  digunakan. Glickman  (1969)  menambahkan  bahwa warna  gelatin  juga  dapat  dipengaruhi  bahan baku yang digunakan, metode pembuatan dan jumlah  ekstraksi.  Selain  itu  juga  niali  residu mineral  dalam  gelatin  yang  semakin  tinggi akan mempengaruhi tingkat kecerahan gelatin yang  dihasilkan  (Harijatmoko,  2004).  Secara umum  gelatin  yang  dihasilkan  dari  tulang kambing ini hampir mendekati standar gelatin
(SNI  1995)  yaitu  tidak  bewarna  sampai kuning pucat.

## Kadar Protein
Kadar  protein  gelatin  tulang  kambing yang  direndam  menggunakan  HCl  1,5-6% selama 24 jam disajikan pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Perendaman  HCl  dengan Konsentrasi  yang  Berbeda  Terhadap  Kadar Protein Gelatin Tulang Kambing Konsentrasi HCl (%) Kadar Protein -------------------------%------------------------ 1,5 77,51 a 3 77,15 a 4,5 78,09 a 6 73,55 b
Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  perbendaan yang nyata (p<0,05)
Perbedaan  kadar  protein  pada  gelatin dapat  dipengaruhi  oleh  baik  atau  tidaknya kualitas  ossein  yang  dihasilkan  pada  proses demineralisasi,  jenis  bahan  baku  (baik  jenis binatangnya maupun jenis bagian tulang yang diekstrak),  kesegaran  bahan  baku  yang digunakan juga dapat mempengaruhi kualitas ossein yang dihasilkan sehingga kadar protein gelatin  dipengaruhi  oleh  kesegaran  bahan baku.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Ward dan  Court  (1997)  yang  menyatakan  bahwa kadar  protein  gelatin  bervariasi  tergantung pada  spesies  hewan  penghasil,  jenis  kolagen dan sumber kolagen.
Kadar  protein  gelatin  tulang  kambing pada  konsentrasi  HCl  1,5-4,5%  mengalami peningkatan  seiring  dengan  penambahan konsentrasi HCl yang diberrakan yaitu 77,51- 78,09%. Diduga peningkatan konsentrasi HCl menyebabkan  semakin  banyak  ikatan  asam amino  yang  terpecah  sehingga  semakin banyak protein yang larut pada saat dilakukan proses  ekstraksi.  Tingginya  jumlah  protein yang larut menyebabkan kadar protein dalam produk  gelatin  juga  cenderung  meningkat, peningkatan konsentrasi larutan akan meningkatkan  kolagen  yang  terlarut  (Said et al. ,  2011).   Pemanasan  yang  berlanjut  dalam proses  ekstraksi  setelah  proses curing akan semakin  memudahkan  kolagen  mengalami proses  pelarutan  atau solubilisasi (Wang et al .,  2008).  Akan  tetapi  kadar  protein  gelatin tulang  kambing  mengalami  penurunan  pada
konsentrasi  HCl  6%,  hal  ini  mungkin dikarenakan  pada  konsetrasi  HCl  6%,  HCl tidak  dapat  bekerja  dengan  baik  untuk mengikat  mineral  kalsium  dan  jumlah kolagen  yang  terbebas  dapat  dikonversi menjadi gelatin.

## Kadar Abu
Semakin  tinggi  konsentrasi  HCl  yang diberikan  seiring  dengan  peningkatan  nilai kadar  abu  yang  dihasilkan.  Namun  demikian kadar  abu  gelatin  tulang  kambing  yang dihasilkan  masih  dibawah  SNI  gelatin  yaitu sebesar  3,25%.  Peningakatan  nilai  kadar  abu gelatin tulang kambing pada Ilustrasi 5.
Tabel  5.  Pengaruh  perendaman  HCl  dengan konsentrasi  yang  berbeda  terhadap  Kadar Abu Gelatin Tulang Kaki Kambing Konsentrasi HCl (%) Kadar Protein -------------------------%------------------------ 1,5 2,01 b 3 2,33 b 4,5 2,33 b 6 2,86 a
Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  perbendaan yang nyata (p<0,05)
Kenaikan  kadar  abu  gelatin  tulang kaki  kambing  berbanding  lurus  dengan bertambahnya konsentrasi HCl yang diberikan.  Menurut  Yuniarfirin  (2006) tingginya konsentrasi asam akan
menyebabkan  semakin  banyak  garam  fosfat yang  terikat  pada  molekul  kolagen  selama proses asam, sehingga pada saat ektraksi ikut terekstrak  bersama  kolagen.  Selain  itu kandungan  abu  yang  dihasilkan  pada  gelatin berasal  dari  garam-garam  mineral  yang terkandung pada tulang yang digunakan.
Tinggi  rendahnya  kadar  abu  gelatin ditentukan  oleh  proses  pencucian  atau demineralisasi, semakin banyak mineral yang terbuang  maka  nilai  kadar  abu  semakin rendah,  kadar  abu  yang  rendah  pada  gelatin yang  dihasilkan  juga  diduga  karena banyaknya  jumlah  mineral  yang  ikut  larut dalam proses pencucian dengan air mengalir. Hal  lain  yang  menyebabkan  kadar  abu  yang masih  tinggi  diduga  gelatin  yang  dihasilkan masih  mengandung  mineral  pada  saat pengerigan tidak dilakukan proses pemisahan mineral.  Astawan  dan  Aviana  (2003)
menambahkan  bahwa  gelatin  yang  masih mengandung mineral apabila di abukan tidak akan  hilang  tetapi  akan  ikut  menjadi  abu, sehingga  abu  gelatin  menjadi  tinggi.  Selain itu kadar abu gelatin sangat dipengaruhi oleh bahan  baku  yang  digunakan  serta  metode dalam  pembuatan  gelatin  (Ockerman  dan Hansen, 2000).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penenlitian  dapat disimpulkan  bahwa,  perlakuan  perendaman HCl  1,5-6%  selama  24  jam  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  kualitas  gelatin  tulang kaki kambing  yaitu kekuatan gel, viskositas, kadar protein dan kadar abu.
Direkomendasikan  perlakuan  perendaman menggunakan  HCl  3-4,5%  selama  24  jam menghasilkan viskositas, warna dan kejernihan,  kekuatan  gel,  kadar  protein  dan kadar abu  yang terbaik sesuai dengan GMIA (2012) dan SNI (1995).

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan T. Aviana. 2003. Pengaruh jenis  larutan  Perendaman  Serta  Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, kimia dan  fungsional  gelatin  dari  kulit  Ikan Cucut.  Jurnal.  Teknol.  dan  Ind.  Pangan. 16 (1):7-13.
Astawan,  M.,  P.  Hariyad  dan  A.  Mulyani, 2002.  Analisis  sifat  reologi  gelatin  dari kulit  ikan  cucut.  Journal  Teknologi  dan Industri Pangan 13 : 38-46
AOAC  (Association  Of  Official  Analytical Chemists).  1995.  Official  Methods  Of Analysis  Chemist. Vol 1A. AOAC, Inc, Washington.
British  Standard  757,  1975.  Methods  for Sampling  and  Testing  of  Gelatin (physichal  and  chemical  method).  UK. British  standard  Institution.  Gr  8. P.BS757, London
Gelatin  Manufacturer  Institute  of  America (GMIA).  2012.  Gelatin  Hand  Book. Massachusetts.
Glicksman,  M.  1969.  Gum  Technology  in Food  Industry.  Academic  Press,  New York.
Hajrawati.  2006.  Sifat  Fisik  dan  Kimia Gelatin Tulang Sapi dengan Perendaman Asam  Klorida  pada  Konsentrasi  dan Lama Perendaman yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Tesis Magister Sains).
Harijatmoko,  E.  K.  2004.  Studi  Kualitas
Gelatin  dari  Kulit  Sapi  Sisa  Trimming dengan  Dosis  kapur  Tohor  (CaO)  dan Lama  Perendaman yang  berbeda.
Skripsi.  Fakultas  Pertenakan.  IPB, Bogor.
Imeson,  A.  1992.  Thickening  and  Gelling Agents  for  Food.  Aspen  Publishers  Inc, New York.
Ockerman,  H.W.  and  C.L.  Hansen.  2000. Animal  By  Product  Processing  and Utilization. CRC Press, New York.
Poppe J. 1992. Gelatin. Di dalam: Imeson A, editor, Thikening and Gelling Agents for Food. Blackie Academy and Profesional, London.
Saleh,  A.  R.,  D.  Setiawan,  E.  Rosihin,  R. Wahyudin, S. Rahayu dan Abidin. 2002.
Gelatin. Tekno Pangan dan Agroindustri.
1 (9) : 133-135.
Sarabia,  A.  I.,  Gomez-Guillen,  M.  C.  and Montero,  P.  2000.  The  effect  of  added salts on the viscoelastic properties of fish skin  gelatin.  Journal  of  Food  Chemistry 70: 71-76.
Said,  M.I.,  S.  Triatmojo.,  Y.  Erwanto  dan A.Fudholi.  2011.  Karakteristik  gelatin kulit  kambing  yang  diproduksi  melalui proses  asam  basa.  J.  Agritech.  31(3)  : 0216-0455.
Sukkwai,  S.,  K.  Kijroongrojana  and  S. Benjakul.  2011.  Extraction  of  gelatin from  bigeye  snapper  (Priacantuhus tayens)  skin  for  gelatin  hydropolysate production. International Food Res. J. 18
(3):1129-1134
Stainsby,  G.  1977.  The  Physical  Chemistry
Of Gelatin In Solution. In : A. G. Wards and  A.  Courts.  The  Science  and
Technology of Gelatin. Academic Press, London.
Schrieber,  R  and  H.  Gareis.  2007.  Gelatin Handbook.  Wiley-VCH  Verlag  GmbH and Co. KGaA, Weinheim.
Standar  Nasional  Indonesia.  06.  3735.  1995. Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin.  Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Ward,  A.  G.  dan  A.  Courts.  1977.  The Science  and  Technology  of  Gelatin. Academic Press, London.
Wang,  L.,  B.Yang,  X.  Du,  Y.  Yang,  and  J.
Liu. 2008. Optimization of conditions for extraction of  acid-soluble collagen  from grass carp (Ctenopharyngodon idella) by response surface methodology.
Innovative  Food  Sci  and  Emerging Techn. 9: 604-607.
Yunifirin,  H.,  V.P.  Bintoro,  A.  Suwarastuti. 2006.  Pengaruh  berbagai  konsentrasi asam  fosfat  pada  proses  perendaman tulang  sapi  terhadap  rendemen,  kadar abu, viskositas gelatin. J. Indonesia Trop. Anim. Agric. 31 (1): 55-61.