15 (2) (2020) 33-40

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Pengaruh Formulasi Tepung Rambut Jagung Dan Tepung Beras Terhadap Kandungan Gizi Dan Sensori Keripik Bayam (Amaranthus Sp).
Dionisius Rizky 1  , Haslina 2 , Ika Fitriana 3 1 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang
2,3 Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang,
Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v13i1.1845 .
Info Artikel ___________________ Sejarah Artikel: Disubmit 28 Agustus 2020 Direvisi 9 September 2020 Disetujui  26 September 2020
___________________
Keywords:
Spinach Chips; Corn Silk Flour; Chemical Content; Organolepic; Sensory _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Rambut  jagung  merupakan  limbah  jagung  yang  selama  ini  belum  termanfaatkan, sehingga  mengakibatkan  pencemaran  lingkungan.  Penelitian  dilaksanakan  di Laboratorium  Rekayasa  Pangan,  Laboratorium  Kimia  dan  Bio  Pangan,  Laboratorium Uji  Indrawi  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas  Semarang.  Waktu dilaksanakan  pada  bulan  Juli  sampai  Agustus  2020.  .  Rancangan  percobaan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Dengan  5 perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 unit perecobaan. Formulasi tepung rambut  jagung  dan  tepung  beras  berpengaruh  terhadap  nyata  (p<0,05)  terhadap kandungan gizi dan sensori keripik bayam. Dari 536gr rambut jagung didapatkan 157gr tepung  rambut  jagung.  Berdasarkan  analisis  ragam  formula  tepung  rambut  jagung  dan tepung  beras  berpengaruh  terhadap  kandungan  gizi    (kadar  air,  kadar  lemak,  kadar protein,  kadar  serat  kasar,  kadar  karbohidrat),  kecuali  kadar  abu  dan  sensori.  Formula tepung  rambut  jagung  dan  tepung  beras  yang  disukai  oleh  panelis  pada  perlakuan  T2 (5g:95g). dengan skor warna 2,48 (agak coklat), skor rasa 4,28 (netral), skor tekstur 6,14 (renyah), kadar air 3,25%, kadar abu 2,00%, kadar protein 8,98%, kadar lemak 23,00%, kadar serat kasar 0,80%, kadar karbohidrat 59,97%.

## Abstract
____________________________________________________________
Corn silk is corn waste that has not been utilized, resulting in environmental pollutionThe research was  carried  out  at  the  Food  Engineering  Laboratory,  Chemical  and  Bio-Food  Laboratory,  Sense Test Laboratory, Department of Agricultural Product Technology, University of Semarang. Time was  carried  out  from  July  to  August  2020.  The  experimental  design  used  in  this  study  was  a completely randomized design (CRD). With 5 treatments and 4 replications in order to obtain 20 experimental units It is suspected that the formulation of corn hair meal and rice flour significantly (p <0.05) the nutritional content and sensory of spinach chips. From 536 grams of corn silk, 157 grams of corn silk flour were obtained. Formulation for corn silk flour and rice flour has an effect on the  nutritional  content  (moisture  content,  fat  content,  protein  content,  crude  fiber  content, carbohydrate content), except ash content, and sensory. The formula of corn silk flour and rice flour fovored by the panelist in the second treatment with a color score 2,48 a slighty brown, taste score 4,82  (netral),  texture  score  6,14  (crispy),  moisture  content  3,25%,  ash  content  2,00%,  protein content 8,98%, fat content 23,00%, crude fiber content 0,80%, carbohydrate content 59,97%.
 Alamat Korespondensi: Dionisius Rizky, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Jl Soekarno-Hatta, Tlogosari Semarang E-mail: dionisius.rizky26@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Keripik  merupakan  kegemaran  masyarakat  Indonesia  pada  umumnya,  banyak  orang menjadikan keripik sebagai makanan favorit. Meskipun keripik merupakan makanan yang terlihat sederhana,  namun  pengolahannya  tidak  sesederh/ana  penampilannya  (Afrianti,  2009).  Keripik bayam  adalah  makanan  yang  terbuat  dari  bayam  sebagai  bahan  dasar  dan  menggunakan  tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan, 2009). Pengolahan bayam menjadi  keripik  selain  memberikan  keanekaragaman  pangan  juga  mampu  meningkatkan  kualitas dan nilai ekonimis dari sayuran tersebut. Rambut jagung merupakan limbah jagung yang selama ini belum termanfaatkan, sehingga mengakibatkan pencemaran lingkungan. Pengolahan rambut jagung menjadi tepung adalah salah satu alternatif pemanfaatan limbah dari komoditi jagung yaitu rambut jagung. Rambut jagung yang sudah disortir dan dicuci kemudian dikeringkan. Setelah kering rambut jagung dihaluskan dengan cara diblender, kemudian hasilnya diayak menggunakan ayakan mesh 80 (Maria,  2015).  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  formulasi  tepung rambut  jagung  dan  tepung  beras  terhadap  kandungan  gizi  dan  sensori  pada  pembuatan  keripik bayam.

## METODE

## TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan,  Laboratorium  Kimia  dan  Bio Pangan, Laboratorium Uji Indrawi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang. Waktu dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus 2020.

## BAHAN DAN ALAT
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  keripik  bayam  antara  lain  daun  bayam,  telur, tepung beras, tepung rambut jagung, garam, bawang putih, ketumbar bubuk, kemiri, minyak goreng. Bahan  lain  untuk  analisis  antara  lain  H2SO4  1,25%,  NaOH  3,25%,  CuSO4.5H2O,  etanol  95%, NaOH 10%.
Alat yang digunakan antara lain pisau, nampan, telanan, sendok, blander, ayakan 80 mesh, kompor, wajan, timbangan digital, loyang , baskom. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain sentrifuse,  cawan  petri  pyrex,  tabung  reaksi  pyrex,  pipet  tetes,  erlenmayer  pyrex,  kertas  saring, desikator, tabung soxhlet, dan oven.

## RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).  Dengan  5  perlakuan  dan  4  kali  ulangan  sehingga  diperoleh  20  unit  percobaan.  Penentuan jenis dan banyaknya komponen disesuaikan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sihab (2017) yang telah dimodifikasi.

## PROSEDUR PENELITIAN
Rambut  jagung  dijemur  4  hari,  diblander  kemudian  diayak  mesh  100,  ditimbang  5g,  10g, 15g, 20g. ditimbang juga bahan-bahan pendukung lain. Buat tepung pelapis sesuai formula. Disortasi bayam.  Dicuci  bayam.  Dilamuri  denga  tepung  pelapis,  kemudian  digoreng  sampai  berwarna kecoklatan.

## ANALISIS DATA
Data  yang  diperoleh  dari  analisis  kimia  dan  organoleptik  selanjutnya  dianalisis menggunakan analisis  sidik  ragam  (ANOVA). Data yang  diperoleh  dilakukan uji  lanjut  dengan  uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN KADAR AIR
Gambar 1. Kadar Air Terhadap Perlakuan
Pada  Gambar  1.  dapat  dilihat  bahwa,  kadar  air  tertinggi  ada  pada  perlakuan  T3  dengan penambahan  konsentrasi  tepung  rambut  jagung  10%  yaitu  11,37%,  sedangkan  kadar  air  terendah pada  perlakuan  T1  dengan  tidak  ada  tambahan  tepung  rambut  jagung  1,90%.  Kadar  air  keripik bayam cenderung meningkat seiring bertambahnya konsentrasi rambut jagung yang digunakan, dan semakin lama proses pengeringan rambut jagung akan mengurangi kadar air keripik yang dihasilkan sehingga kadar airnya rendah (Winarti, 2015).

## KADAR ABU

## Gambar 2. Kadar Abu Terhadap Perlakuan
Pada Gambar 2. dapat dilihat bahwa, kadar abu tertinggi keripik bayam ada pada perlakuan T5  dengan  penambahan  tepung  rambu  jagung  20%  yaitu  2,5%  sedangkan  kadar  abu  terendah terdapat  pada  perlakuan  T1  dengan  tidak  menambahkan  tepung  rambut  jagung  kedalam  adonan 1,75%.  Kadar  abu  semakin  tinggi  dikarenakan  adanya  penambahan  ektrak  rambut  jagung  dan komponen lain sehingga mengakibatkan kadar abu semakin tinggi, dikarenakan nilai kadar abu tiap komponen bahan pangan (Nanik, 2018).
1.9 3.65 8.54 10.78 11.37 -5 0 5 10 15 T1 T2 T3 T4 T5 K ada r A ir (% ) Perlakuan 1.75 2 2.25 2.25 2.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 T1 T2 T3 T4 T5 K ad ar A bu ( % ) Perlakuan

## KADAR LEMAK
Gambar 3. Kadar Lemak Terhadap Perlakuan
Pada  Gambar  3.  dapat  dilihat  bahwa,  kadar  lemak  tertinggi  keripik  bayam  ada  pada perlakuan  T5  dengan  penambahan  konsentrasi  tepung  rambut  jagung  20%  yaitu  25%,  sedangkan kadar lemak terendah pada perlakuan T1 dengan tidak menambahkan tepung rambut jagung kedalam adonan  yaitu  22%.  Peningkatan  kadar  lemak  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  ekstrak  rambut  jagung. Kandungan  lemak  didalam  rambut  jagung  lebih  besar  dibandingkan  dengan  beras  (Nurhidayat, 2019).

## KADAR PROTEIN

## Gambar 4. Kadar Protein Terhadap Perlakuan
Pada Gambar 4. Dapat dilihat bahwa, kadar protein keripik bayam tertinggi pada perlakuan T1 dengan tidak menambahkan tepung rambut jagung yaitu 9,9%, sedangkan kadar protein terendah pada  perlakuan  T5  dengan  penambahan  tepung  rambut  jagung  sebanyak  20%  yaitu  7,18%. Terjadinya  penurunan  kadar  protein  karena  rambut  jagung  dikeringkan  terlebih  dahulu  sebelum digiling menjadi tepung, sehingga kadar protein juga turun (Adawyah, 2007).
22 23 23.75 24.25 25 18 20 22 24 26 1 2 3 4 5 K ada r L ema k (% ) Perlakuan 9.9 8.98 8.18 7.91 7.18 0 2 4 6 8 10 12 T1 T2 T3 T4 T5 K ada r P rot ein (% ) Perlakuan

## KADAR SERAT KASAR
Gambar 5. Kadar Serat Kasar Terhadap Perlakuan
Pada Gambar 5. dapat dilihat bahwa, kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan T5 dengan penambahan tepung rambut jagung sebanyak 20% yaitu 1,22% sedangkan kadar serat kasar terendah pada  perlakuan  T1  dengan  tanpa  penambahan  tepung  rambut  jagung  yaitu  0,6%.    Hasil  uji  kadar serat  kasar  menunjukan  bahwa  formulasi  tepung  rambut  jagung  dan  tepung  beras  berpengaruh terhadap kadar serat kasar keripik bayam. Hal ini diduga karena tepung rambut memiliki kadar serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan tepung beras (Sihab, 2017).

## KADAR KARBOHIDRAT

## Gambar 6. Kadar Karbohidrat Terhadap Perlakuan
Pada  Gambar  6.  dapat  dilihat  bahwa,  kadar  karbohidrat  keripik  bayam  tertinggi  pada perlakuan  T1  dengan  tanpa  penambahan  tepung  rambut  jagung  yaitu  62,45%,  sedangkan  kadar karbohidrat terendah pada  perlakuan T5 dengan penambahan tepung rambut jagung sebanyak 20% yaitu 50,98%.Penurunan kadar  karbohidrat pada  keripik    bayam  dipengaruhi  oleh  kandungan  pati. Pada tepung beras kandungan pati lebih tinggi dibandingkan dengan rambut jagung, maka semakin banyaknya tepung beras yang digunakan maka akan mempengaruhi kadar karbohidrat keripik bayam (Sihab, 2017).
0.6 0.8 1.14 1.18 1.22 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 T1 T2 T3 T4 T5 K ada r Ser at K as ar (% ) Perlakuan 62.45 59.97 55.51 51.78 50.98 0 20 40 60 80 T1 T2 T3 T4 T5 K ada r K ar boh idr at (% ) Perlakuan

## WARNA
Gambar 7. Skor Warna Terhadap Perlakuan
Pada  Gambar  7.  dapat  dilihat  bahwa,  uji  warna  penelitian  ini  menggunakan  skala  warna Kardiac dari Kansai Paint. T1 pada skala 163-055, T2 pada skala 163-129, T3 pada skala 163-080, T4 pada  skala  163-080,  T5  pada  skala  163-612.  Dengan  melihat  grafik,  penilaian  panelis  pada  T1 memberikan  penilaian  dengan  skala  kuning  kecoklatan,  pada  T2  dan  T3  menunjukan  tidak  ada perbedaan  yang  nyata  termasuk  kategori  agak  coklat,  T4  menunjukan  penilaian  dalam  kategori coklat, sedangkan T5 panelis memberikan penilaian sangat coklat. Warna kecoklatan dihasilkan dari rambut jagung yang dikeringkan. Sehingga ketika dicampur dengan bahan pangan lain, maka akan mempengaruhi warna dari produk (Lastri, 2017).

## RASA
Gambar 8. Skor Rasa Terhadap Perlakuan
Pada  Gambar  8.  dapat  dilihat bahwa, rasa  pada keripik bayam  sangatlah  dipengaruhi  oleh bahan dasar yang digunakan. Semakin lama proses pengeringan rambut jagung, maka flavor jagung akan  semakin  terasakarena  flavor  jagung  dipengaruhi  oleh  kandungan  senyawa  antioksidan  seperti tannin, saponin, dan flavonoid (Nanik, 2018).
6.4 2.48 2.44 1.88 1.28 0 1 2 3 4 5 6 7 8 T1 T2 T3 T4 T5 Sk or Wa rn a Perlakuan 5.72 4.28 2.04 2.12 1.64 0 1 2 3 4 5 6 7 T1 T2 T3 T4 T5 Sk or Ra sa Perlakuan

## TEKSTUR
Gambar 9. Skor Tekstur Terhadap Perlakuan
Pada  Gambar 9.  dapat  dilihat bahwa,  karakteristik  tekstur  dari  keripik bayam  beragam  T1 pada  kategori  renyah,  T2  sangat  renyah,  T3  renyah,  T4  tidak  renyah,  dan  T5  tidak  renyah. Kerenyahan  dari  kelima  perlakuan  menunjukan  bahwa,  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  rambut jagung,  maka  semakin  rendah  tingkat  kerenyahannya,  dikarenakan  kerenyahan  keripik  bayam berkaitan  erat  dengan  kadar  air  keripik  bayam.  Dimana  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  rambut jagung, maka kadar air keripik bayam juga semakin tinggi. Hal ini mengakibatkan tingkat kerenyahan dari keripik bayam menurun. Ini didukung oleh Fauziah (2019), kerenyahan suatu produk berkaitan erat dengan kadar air yang dikandung  oleh bahan pangan. Dan Muchtar (2017) menuliskan bahwa produk kering dikatakan memiliki tingkat kerenyahan yang dapat diterima jika kadar airnya kurang dari  5%,  dimana  pada  kondisi  ini  bahan  masih  bisa  dipatahkan  berarti  produk  masih  mempunyai kerenyahan yang bagus.

## SIMPULAN
Jagung dan tepung beras berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kandungan gizi (kadar air, kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar  serat  kasar,  kadar  karbohidrat),  kecuali  kadar  abu  dan  sensori. Formula  tepung  rambut  jagung  dan  tepung  beras  yang  disukai  oleh  panelis  pada  perlakuan  T2 (5g:95g).  dengan  skor  warna 2,48  (agak  coklat),  skor  rasa 4,28  (netral),  skor  tekstur  6,14  (renyah), kadar  air  3,25%,  kadar  abu  2,00%,  kadar  protein  8,98%,  kadar  lemak  23,00%,  kadar  serat  kasar 0,80%, kadar karbohidrat 59,97%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyani,  N.,  2010.  Formulasi  Tepung  Campuran  Siap  Pakai  Berbahan  Dasar  Tapioka-Mocaf  Dengan Penambahan  Maltodekstrin  Serta  Aplikasinya  Sebagai  Tepung  Pelapis  Keripik  Bayam.  Fakultas Pertanian. Purwokerto.
Maria,  Margaretha.  2015.  AplikasiTepung  Rambut  Jagung  Sebagai  Beras  Tiruan  Dengan  Perbandingan Formulasi  Subtitusi Tepung  Sagu  Dan Tepung  Jagung. Akademi  Analis  Farmasi  dan  Makanan  Putra Indonesia, Malang.
Nugroho,  Agung  R.  2017.  Pengaruh  Ukuran  Partikel  Terhadap  Karakteristik  Ekstrak  Rambut  Jagung  (Zea mays L). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Semarang.
Ramdhan,  A.N.  2009.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Beras  Rose  Brand,  Tepung  Beras  Karya  Tani  dan Konsentrasi  Santan  Kelapa  Terhadap  Karakterisktik  Rempeyek  Bayam.  Kumpulan  Kreativitas Mahasiswa. Unpas. Bandung.
7.14 6.14 5.54 5.39 5.18 0 2 4 6 8 T1 T2 T3 T4 T5 Sk or Te ks tu r Perlakuan
Suhartatik,  Nanik.  2018.  Aktivitas  Antioksidan  Teh  Rambut  Jagung  (Zea  mays  L)  Dengan  Penambahan Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) dan Variasi Lama Pengeringan. Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Yulianti, Lastri. 2019. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia, Fitokimia dan Organoleptik Tepung Tongkol Jagung (Zea mays L). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Semarang.