## KARAKTERISTIK FLAKE UBI JALAR ORANGE DAN UNGU DENGAN
PENAMBAHAN MINYAK NABATI (MINYAK SAWIT, MINYAK KELAPA,

## DAN MARGARIN)
Characteristic of Orange and Purple Sweet Potatoes Flake Added by Vegetable Oils ( Palm Oil, Coconut Oil and Margarine )
Avinda Nur Rahmawati 1) , Maryanto Maryanto 1) , Nurhayati Nurhayati 1) *
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegal Boto, Jember, 68121
* Korespondensi Penulis: nurhayati.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Sweet  potato  flake  is  ready-to-eat  foods  comsumed  by  the  adding  a  milk.  Lipid  or  oil  in  the flake  can  change  the  crunchy  and  texture.  Oil  was  added  to  fungtions  as  the  stabilisator,  lubricant and  to  improved  crispness  of  flake.  The  aims  of  this  study  was  to  evaluate  of  physical  and  sensory characteristic of flake made from orange and purple sweet potatoes with addition the vegetable oils. This study used Complete Random Design (CRD) with two factors and two replications. The A factor was type of sweet potatoes, i.e. orange sweet potato (A1) and purple sweet potato (A2). The B factors (B) were type of oils; palm oil (B1), coconut oil (B2) and margarine (B3). The results showed that the rehydrations  flake  of  orange  and  purple  sweet  potatoes  with  additions  of  variation  oil  type  ranged from  (58,13  -  85,61%,);  hygroscopicity  ranged  (6,93  -  8,86%);  water  content  ranged  from  (3,57  - 6,47%). The highest  favorite value of  color  on orange sweet potato flake  with addition margarine (5,42), while purple sweet potato flake with addition palm oil has the lowest favorite value (3,46). The aroma value of orange and purple sweet potatoes flake with the addition coconut oil has the highest (5,15) and (5,35) than palm oil and margarine. Preference taste of orange and purple sweet potatoes flakes was the highest if additions of coconut oil, i.e. very like (score 5,12). Crispness preference was preferred  from  orange  sweet  potato  flake  with  coconut  oil  additions  (4,96).  Favorite  taste  was preferred on purple sweet potato flake with coconut oil addition (5,38) .
Keywords : coconut oil, flake, preference test, sweet potato, vegetable oil

## PENDAHULUAN
Flake merupakan produk pangan siap saji yang berbentuk pipih yang dikonsumsi dengan  penambahan susu. Selain itu,flake juga  dapat  dikonsumsi  sebagai  makanan ringan.  Saat  ini  diversifikasi  formula bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan flake  banyak  dilakukan.  Hal  tersebut karena  tekstur  yang  renyah  pada  flake menjadi penting untuk diperhatikan. Upaya perbaikan tekstur renyah flake tidak hanya  ditentukan  dari  komponen  mayor seperti  total  pati  dan  protein,  melainkan juga komponen minor salah satunya  yakni lemak.  Beberapa  komponen  minor  seperti emulsifier, lemak dan minyak, gula, garam vitamin  dan  mineral  dapat  memberikan pengaruh pada karakteritstik produk
(Hsieh et  al .,  1990).  Adanya  lemak  dan minyak dalam pembuatan produk ekstrudat  seperti  flake  berperan  sebagai stabilisator.  Hal  tersebut  karena  adanya lemak  maupun  minyak  dapat  menurunkan viskositas  adonan,  mencegah  tekstur  yang liat  dan  membentuk  adonan  yang  kalis. Ubi jalar yang memiliki kadar lemak yang sangat  rendah  hanya  sebesar  0,81%. Dengan  demikian,  salah  satu  upaya  yang dapat  dilakukan  untuk  memenuhi  sumber lemak ataupun minyak penambahan minyak  nabati  seperti  minyak  sawit, minyak  kelapa  dan  margarin.  Adanya penambahan  minyak  juga  diharapkan dapat memperbaiki karakteristik flake. Hal tersebut  karena  sifat  fisik  dan  kimia minyak nabati  yang ditambahkan berbeda.
Karaketristik Flake Ubi Jalar Orange dan Ungu dengan Penambahan… Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 01 (2019)
Oleh  karena  itu  pentingnya  dilakukan penelitian penambahan variasi jenis minyak  pada  pembuatan  flake  ubi  jalar orange dan  ungu  untuk  mengetahui karakteristik  fisik  dan  sensosris  flake  ubi jalar orange dan ungu dengan penambahan variasi jenis minyak.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat utama pembuatan flake ubi jalar yaitu  cetakan  tradisional,  sedangkan  alat untuk  analisis  meliputi  botol  timbang, mortar,  penjepit,  oven,  loyang,  deksikator neraca  analitis  dan  alat-alat  gelas.  Bahan baku  yang  digunakan  pada    pembuatan flake yaitu tepung ubi jalar orange , tepung ubi  jalar  ungu  yang  diperoleh  dari  Dr. Nurhayati,  S.TP.,  M.Si.  selain  itu  juga diperlukan  tepung  beras  putih,  gula, kuning  telur,  santan  kara,  SKM  dan minyak nabati yaitu minyak sawit, minyak kelapa dan margarin. Bahan untuk analisis antara  lain  aquades,  alumunium  foil,  tisu, dan label.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Flake Ubi Jalar
Pembuatan  flake  diawali  dengan pencampuran  tepung  ubi  jalar orange dan ungu  masing-masing  sebanyak  100  g, tepung beras 150  g, kuning telur 15  g dan santan kara 15 g, susu kental manis (SKM) 25 g, telah dilarutkan dengan air sebanyak 150  mL  bertujuan  untuk  mempercepat homogenisasi  pada  adonan.    Selanjutnya adonan yang homogen dilakukan penambahan minyak sayur sesuai perlakuan  yakni  minyak  sawit,  minyak kelapa dan margarin masing-masing sebanyak  25  g  sampai  terbentuk  adonan yang  kalis  dan  homogen.  Selanjutnya dilakukan pemanggangan pada suhu 100 o C selama 3 menit menggunakan alat pencetak  tradisional.  Setelah  itu  flake dilakukan  pemotongan  sebesar ± 1  x  2 cm 2 dalam  keadaan  hangat.  Pemotongan flake  setelah  pemanggangan  harus  segera
dilakukan  secara  langsung,  karena  adanya retrogradasi  tekstur  flake  menjadi  keras cepat  terbentuk  seiring  semakin  turunnya suhu sehingga pemotongan menjadi terhambat.  Kemudian  dilakukan  sortasi untuk  memisahkan  antara  flake  sesuai dengan  ukuran  yang  telah  ditentukan  dari remahan, dan diperoleh flake target.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan Acak  Lengkap  (RAL) 2 faktor dan  2  ulangan.  Faktor  pertama  jenis  ubi (A)  terdiri  dari  Ubi  jalar orange (A1)  dan ubi  ungu  (A2).  Jenis  minyak  (B)  terdiri dari  minyak  sawit  (B1),  minyak  kelapa (B2) dan margarin (B3).

## Analisis Mutu Flake
Flake  ubi  jalar  yang  dilakukan pengujian sifat fisik meliputi daya rehidrasi  (Tamtarini  dan  Yuwanti,  2005), higroskopisitas  (Rosiani et  al .,  2015)  dan kadar air metode thermogravimetri (Sudarmadji et  al .,  1997).  Uji  kesukaan sensoris meliputi paramater warna, aroma, rasa,  tekstur,  tekstur  flake  dalam  seduhan susu  dan  keseluruhan  metode hedonic skoring (Meilgaard et  al. ,  1999).  Uji sensoris  kepada  26  panelis  tidak  terlatih yang terdiri dari laki-laki dan perempuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya Rehidrasi Flake Ubi Jalar Orange dan Ungu
Daya  rehidrasi  flake  menunjukkan bahwa  jenis  ubi  dan  jenis  minyak berpengaruh nyata terhadap flake ubi yang dihasilkan.  Daya  rehidrasi  flake  ubi orange dan ungu ditunjukkan Tabel 1 .
Daya  rehidrasi  dipengaruhi  oleh daya  kembang  bahan.  Flake  ubi orange dengan  margarin  memiliki  daya  rehidrasi lebih  tinggi  85,61%  daripada  flake  ubi orange dengan  minyak  sawit  dan  minyak kelapa  yakni  76,89%  dan  74,22%.  Hal  itu dipengaruhi    oleh  kadar  amilosa  dalam bahan.  Kadar  amilosa  tepung  ubi  jalar
orange 23,42%  (Tsalisati et  al .,  2016), sedangkan  tepung  ubi  ungu  24,79% (Nindyarani et al ., 2011). Semakin rendah kadar  amilosa,  semakin  tinggi  daya kembang  bahan.  Hal  tersebut  disebabkan karena  molekul  amilopektin  memiliki kemampuan mengikat air yang lebih tinggi daripada amilosa yang cenderung membentuk ikatan dengan lemak.
Tabel  1 . Karakteristik  fisik  flake  ubi orange dan ungu Perlakuan Daya rehdrasi (%) Higroskopisitas (%) Kadar air (% bk) A1B1 72,70d 8,86 5,12 A1B2 76,89e 7,03 5,05 A1B3 85,61f 8,22 3,57 A2B1 58,13a 6,93 6,47 A2B2 68,67c 8,30 4,06 A2B3 63,60b 8,74 4,82
Keterangan: bk = berat kering
Seiring  dengan  adanya  komponen lemak  padat  dalam  margarin  yang  cukup tinggi. Margarin merupakan produk pangan  semi  padat  dengan  sistem  emulsi air  dalam  minyak  (w/o)  yang  terdiri  80% lemak  dan  sisanya  air  (Ketaren,  2008). Selain  itu  margarin  juga  dipengaruhi  oleh bentuk  kristal  margarin  yang  lebih  kasar dari  pada  minyak  cair.  Dimana  ukuran kristal  sangat  dipengaruhi  oleh  komponen asam  lemak  jenuh  dan  lemak  tidak  jenuh dalam lemak. Menurut Potter dan Hitchkiss  (1995),  minyak  cair  memiliki bentuk  kristal-kristal  lemak  yang  lebih halus, sedangkan margarin memiliki sistem  emulsi  yang  lebih  stabil.  Pati  yang mengalami gelatinisasi memerlukan komposisi  margarin  yang  lebih  tinggi untuk  menghasilkan  karakteristik  flake lebih  baik.  Akan  tetapi  keberadaan  lemak cair  dapat  menghambat  pengembangan granula pati.
Mamat  dan  Hill  (2012)  melaporkan bahwa  kristal  lemak  yang  terdapat  pada lemak padat selama pemasakkan membentuk  rongga  udara  yang  lebih heterogen  dan  tidak  terdistribusi  merata
daripada  minyak  cair  pada  minyak  sawit dan  fraksi  semi  padat.  Distribusi  kristal lemak  yang  homogen  ketika  gelatinisasi pati  akan  menghambat  pengembangan granula  dan  menguapnya  molekul  air, sehingga  mengakibatkan  jumlah  rongga udara  semakin  rendah.  Semakin  rendah rongga terbentuk maka semakin rendah air terserap,  menunjukkan  bahwa  semakin rendah  daya  rehidrasi  flake  begitu  pula sebaliknya.
Higroskopisitas  Flake Ubi Jalar Orange dan Ungu
Higroskopis  merupakan  kemampuan suatu bahan yang mudah menyerap uap air dari  lingkungan  (Lindriati  dan  Maryanto, 2016).  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  jenis  ubi  dan  jenis  minyak  tidak berpengaruh  nyata  pada  higroskopisitas flake.  Higroskospsitas  tertinggi    sebesar 8,86% pada flake ubi  jalar orange dengan minyak  sawit,  sedangkan  terendah  pada flake  ubi orange dengan  margarin  yakni
6,93%. Menurut Setyowati (2010) melaporkan bahwa volume pengembangan yang  lebih besar memiliki higroskopisitas semakin tinggi pula. Namun adanya lemak dapat menghambat terserapnya uap air dari udara lingkungan sekitar.
Kadar  Air  Flake  Ubi  Jalar Orange dan Ungu
Tabel  1 menunjukkan  bahwa  flake ubi jalar ungu dengan penambahan minyak sawit  memiliki  kadar  air  tertinggi  6,47%, sedangkan  flake  ubi orange dengan penambahan  margarin  paling  rendah sebasar  3,57%.  Kadar  air  flake  yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar air awal bahan. Adanya perlakuan jenis ubi, dengan penambahan  variasi  minyak  nabati  yang sama, kadar air flake ubi ungu lebih tinggi daripada  flake  ubi orange .  Hal  itu  karena kadar  air  tepung  ubi  ungu  lebih  tinggi daripada  tepung  ubi orange ,  sehingga semakin banyak molekul air yang diuapkan  dari  bahan.  Menurut  Susilawati dan Medikasari (2008) menyatakan bahwa
kadar air tepung ubi jalar orange dan ungu masing-masing  yakni  6,77%  dan  7,28%. Namun, flake ubi ungu dengan penambahan  minyak  kelapa  cenderung memiliki kadar air yang lebih rendah yakni 4,06%  daripada  flake  ubi orange sebesar 5,05%  oleh  kadar  protein  ubi orange dan kandungan  amilosa  yang  lebih  rendah daripada  ubi  ungu.  Tepung  ubi orange memiliki  kadar  protein  lebih  tinggi  yakni 4,41%  daripada  tepung  ubi  ungu  sebesar 2,79% (Susilawati dan Medikasari, 2008).
Sifat  Sensoris  Flake  Ubi  Jalar Orange dan Ungu

## Warna Flake Ubi Jalar
Warna  merupakan  salah  satu  atribut sensoris  yang  penting  menggambarkan kenampakan  suatu  produk  (Sianturi  dan Marliyati,  2014).  Nilai  kesukaan  panelis terhadap  warna  flake  ubi  jalar  ungu  dan orange semua  perlakuan  berkisar  antara 3,46  sampai  5,42  (agak  tidak  suka  –  agak suka).  Warna  flake  ubi  jalar  ungu cenderung  coklat,  sedangkan  flake  ubi jalar orange berwarna kuning kecoklatan.
Adanya  perlakuan  variasi  minyak yang  ditambahkan  menunjukkan  bahwa penambahan  margarin  pada  flake  ubi orange paling  disukai  panelis  5,42  (agak suka)  daripada  flake  ubi  ungu    dengan penambahan  margarin  3,46  (agak  tidak suka).  Secara  alami  margarin  lebih berwarna  kuning  berasal  dari  pigmen betakaroten  (Rukmana,  1997).  Adanya pemanggangan flake akan menjadi berwarna  lebih  gelap  karena  terjadinya reaksi  maillard.  Menurut  Malinda et  al . (2013)  bahwa  warna  flake  yang  semakin gelap  dapat  mengurangi  kesukaan  panelis .
Oleh  karena  itu  penambahan  margarin pada  flake  ubi orange lebih  disukai daripada flake ubi ungu.

## Aroma Flake Ubi Jalar
Aroma  merupakan  bau  dari  suatu produk  makanan  dimana  senyawa  volatil akan terhirup ke dalam rongga hidung dan ditangkap  oleh  sistem  olfaktori  (Kemp et
al. ,  2009).  Aroma  berperan  penting  dalam industri  pangan  untuk  meningkatkan  daya tarik  produk  pangan  tersebut.  Nilai kesukaan aroma flake oleh panelis berkisar 4,54  sampai  5,35  (netral  -  agak  suka). Aroma  tepung  ubi  jalar  pada  flake  tidak begitu mencolok dan cenderung didominasi  oleh  aroma  minyak.  Panelis lebih  menyukai  aroma  flake  ubi  jalar orange dan  ungu  dengan  penambahan minyak  kelapa  yakni  5,12,  dan  5,35. Namun panelis kurang menyukai flake ubi jalar orange dan ungu dengan penambahan minyak sawit dengan nilai kesukaan paling rendah  yakni  4,81  dan  4,54.  Hal  itu disebabkan  karena  panelis  menilai  aroma minyak  kelapa  dan  margarin  lebih  harum daripada  aroma  minyak  sawit.  Minyak kelapa  beraroma  khas  dan  gurih  yang berasal dari yakni senyawa nonyl methylketon  (Ketaren,  2008).  Senyawa  δ- dekalakton, asam decanoik dan  δ- oktalakton  paling  banyak  terdapat  pada margarin yang menghasilkan aroma harum (Demirkol et al ., 2016).

## Rasa Flake Ubi Jalar
Rasa  adalah  salah  satu  parameter penting dalam cita rasa pangan yang dapat mempengaruhi  penerimaan  masyarakat terhadap  suatu  produk.  Nilai  kesukaan oleh panelis pada semua variasi  perlakuan flake ubi jalar berkisar antara 4,42 sampai 5,15 (netral-agak manis). Tabel 2 menunjukkan  bahwa  panelis  cenderung menyukai  rasa  flake  ubi  jalar orange dengan penambahan margarin yang dibuktikkan  oleh  nilai  kesukaan  paling tinggi  yaitu  5,15  (agak  manis).  Nilai kesukaan  cukup  tinggi  juga  terjadi  pada flake  ubi  ungu  dengan  penambahan minyak  kelapa  5,12  (agak  manis).  Hal tersebut  disebabkan karena minyak kelapa juga  dapat  memberikan  rasa  gurih  yang khas  pada  flake.  Namun  penambahan minyak  sawit  pada  flake  ubi orange dan ungu  nilai kesukaan  paling  rendah berturut-turut  sebesar  4,65  dan 4,42 ( netra l).
Karaketristik Flake Ubi Jalar Orange dan Ungu dengan Penambahan… Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 01 (2019)
Tabel 2 . Karakteristik sensoris flake ubi orange dan ungu Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 Warna 5,30 5,38 5,42 5,23 5,30 5,19 Aroma 4,81 5,12 4,42 4,54 5,35 4,85 Rasa 4,65 5,12 5,15 4,42 5,12 4,81 Tekstur 4,77 4,65 4,73 4,77 4,96 4,88 Tekstur seduhan 4,69 4,73 4,77 4,77 5,04 5,04 Overall 4,88 5,00 4,81 5,08 5,38 5,31
Keterangan:  A1B1:  ubi  jalar orange dengan  penambahan  minyak  sawit;  A1B2:  ubi  jalar orange dengan penambahan  minyak  kelapa;  A1B3:  ubi  jalar orange dengan  penambahan  margarin;  A2B1:  ubi jalar ungu dengan penambahan minyak sawit; A2B2: ubi jalar ungu dengan penambahan minyak kelapa; A2B3: ubi jalar ungu dengan penambahan margarin

## Tekstur Flake Ubi Jalar
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  dirasakan  dengan  mulut melalui  gigitan  dan  kunyahan  ataupun melalui perabaan dengan jari (Febrianto et al ., 2014). Nilai kesukaan rata-rata tekstur flake ubi orange dan ungu memiliki selisih yang  tidak  berbeda  jauh  antar  perlakuan sebesar 4,65 - 4,96 (netral). Flake ubi jalar ungu  dengan  penambahan  minyak  kelapa memiliki  nilai  kesukaan  tekstur  tertinggi 4,96  (netral).  Panelis  menilai  bahwa tekstur  flake  yang  semakin  kompak  dan tidak mudah rapuh lebih disukai.
Hal tersebut dipengaruhi oleh komponen  asam  lemak  dari  minyak  dan kadar pati ubi jalar. Ikatan komplek antara amilosa-lemak dapat meningkatkan tekstur kompak.  Menurut  Purnamasari  dan  Putri (2015)  bahwa  semakin  mudah  patah  flake maka akan semakin renyah. Serta semakin tinggi  nilai  kekerasan  produk  cenderung memiliki  tekstur  relatif  keras  dan  kurang renyah (Novia et al ., 2014).

## Tekstur  Flake  Ubi  Jalar  dalam  Seduhan
Susu
Nilai  kesukaan  tekstur  seduhan dalam susu flake ubi jalar orange dan ungu berkisar  antara  4,69  sampai  5,04  (agak tidak  renyah  -  agak  renyah).  Flake  ubi ungu  memiliki  nilai  kesukaan  tekstur seduhan  dalam  susu  tertinggi  dengan
penambahan  minyak  kelapa  dan  margarin yakni 5,04. Panelis lebih menyukai  tekstur flake yang masih kompak dan tidak mudah rapuh  ketika  diseduh  dengan  tingkat penyerapan  susu  yang  cukup  tinggi. Namun  penambahan  minyak  sawit  tekstur seduhan flake ubi  cenderung tidak disukai panelis  dengan  nilai  kesukaan  paling rendah.  Hal  tersebut  karena  ketika  flake dilakukan  penyeduhan  cenderung  tidak mudah menyerap susu, sehingga diperoleh tekstur  seduhan  yang  masih  terlalu  keras dan padat. Tekstur flake yang dikehendaki yakni  renyah  dan  memiliki  kerenyahan dalam susu  yang cukup baik (Purnamasari dan Putri, 2015).

## Nilai Keseluruhan Flake Ubi Jalar
Penilaian keseluruhan produk pangan  menjadi  salah  satu  parameter penting  yang  menggambarkan  tingkat penerimaan  dan  kesukaan  oleh  konsumen (Aini,  2004).  Nilai  rata-rata  kesukaan keseluruhan  flake  ubi orange dan  ungu berkisar  antara  4,81  sampai  5,38  (netral  - agak  suka).  Flake  ubi  ungu  dengan penambahan minyak kelapa paling disukai panelis  yang  dibuktikan  dengan  nilai kesukaan  tertinggi  5,38  (agak  suka), sedangkan    nilai  kesukaan  terendah  4,81 (netral)  pada  flake  ubi orange dengan penambahan minyak sawit. Secara keseluruhan  panelis  lebih  menyukai  flake
ubi  dengan  penambahan  minyak  kelapa daripada minyak sawit dan margarin.

## KESIMPULAN
Karakteristik  fisik  flake  ubi orange dan ungu dengan penambahan variasi jenis minyak  berpengaruh  nyata  pada  daya rehidrasi,  tidak  berpengaruh  nyata  pada higroskopisitas  dan  kadar  air.  Flake  ubi orange dengan  penambahan  margarin memiliki  daya  rehidrasi  paling  tinggi (85,61%)  dengan  kadar  air  terendah (3,57%).  Hasil  uji  sensoris  diperoleh adanya perlakuan jenis minyak penambahan  margarin  memiliki  nilai kesukaan  tertinggi  pada  parameter  warna, rasa dan tesktur seduhan flake.
Penambahan minyak kelapa memiliki nilai kesukaan  tertinggi  pada  parameter  aroma, tekstur,  tekstur  seduhan  dan  keseluruhan. Panelis  paling  menyukai  flake  ubi  ungu dengan penambahan minyak kelapa. Flake tersebut  memiliki  nilai  kesukaan  tertinggi pada  aroma,  kerenyahan,  tekstur  seduhan dalam susu dan keseluruhan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.  2004.  “Pengolahan  Tepung  Ubi Jalar dan
Produk-Produknya untuk Pemberdayaan  Ekonomi  Masyarakat Pedesaan”. Tesis, Sekolah Pasca
Sarjana/S3. IPB. Bogor.
Demirkol, A., Guneser, O., and Yuceer, Y.K. 2016. Volatile  compounds,  chemical and sensory properties of butters sold in Çanakkale. Journal  of  Agricultural Science , 22: 99-108.
Febrianto,  A.,  Basito,  dan  Anam,  C.  2014.
Kajian  karakteristik  fisikokimia  dan sensoris  tortilla  corn  chips  dengan variasi  larutan  alkali  pada  proses nikstamalisasi
jagung.
Jurnal
Teknosains Pangan , 3 (3): 22-34.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan . UI Press, Jakarta.
Hsieh,  F.,  Peng,  I.C.,  dan  Huff,  H.E.  1990.
Effext of salt and sugar screw speed on processing and product variabels of corn meal  extruded  with  a  twin-screw extruder. Journal  of  Food  Scieince ,  55 (1): 224-227.
Kemp,  E.,  Hollowood,  T.,  dan  Hort,  J.  2009.
Sensory Evaluation: A Practical Handbook. Wiley-Blackwell,  United Kingdom.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan . UI Press, Jakarta.
Lindriati,  T.,  dan  Maryanto.  2016.  Aktivitas air,  kurva  sorpsi  isothermis  serta perkiraan  umur  simpan  flake  ubi  kayu dengan variasi penambahan koro pedang. Jurnal  Agroteknologi ,  10  (2): 129-136.
Malinda, A.P., Katri, A.R.B., Rachmawanti A, D.,  dan  Riyadi,  P.N.H.  2013.  Kajian penambahan  tepung  millet  dan  tepung ubi  jalar  ungu  ( Ipomea  batatas L.) sebagai  substitusi  tepung  terigu  pada pembuatan  flake. Jurnal  Teknosains Pangan , 2 (1): 39-48.
Mamat,  H.,  dan  Hill,  S.E.  2012.  Effect  of  fat types  on  the  structural  and  textural properties  of  dough  and  semi-sweet biscuit. Journal  of  Food  Science  and Technology , 51 (9): 1998-2005.
Meilgaard, M.C., Giville, G.V., and Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation of Techniques (3rd  ed.).  Boca  Raton,  FL:  CRC  Press. http://dx.doi.org/10.1201/97814398322 71.
Nindyarani,  A.K.,  Sutardi,  dan  Suparmo. 2011.  Karakteristik  kimia,  fisik  dan inderawi  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas P.)  dan  produk  olahannya.
Jurnal Agritech , 31 (4): 273-280.
Novia,  R.,  Amanto,  B.S.,  dan  Prsetiangga,  D. 2014.  Formulasi  dan  evaluasi  sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit  berbahan  dasar  tepung tapioka, tepung kacang merah ( Phaseolus  vulgaris L.)  dan  tepung konjac. Jurnal  Teknosains  Pangan ,  1 (3): 63-73.
Nurhayati,  N.,  Ruriani,  E.,  dan  Maryanto. 2016.  Alih teknologi  produksi  pangan darurat  berbahan  ubi  bagi  posdaya Desa Mayangan Kecamatan Gumukmas Jember. Prosiding Seminar  APTA .26-27  Oktober  2016. Teknologi Hasil Pertanian FTP UNEJ, pp: 151-156.
Potter,  N.N.,  and  Hotchkiss,  J.H.  1995.  Food Science (5th ed.). Springer, New York.
Purnamasari,  I.K.,  dan  Putri,  W.D.  2015. Pengaruh  penambahan  tepung  labu kuning dan natrium bikarbonat terhadap karakteristik  flake. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3 (4): 1375-1385.
Rosiani,  N.,  Basito,  dan  Widiowati.  2015. Kajian  karaketristik  sensori  fisik  kimia dan  kimia  kerupuk  fortifikasi  daging lidah buaya ( Aloe vera ) metode pemanggangan menggunakan microwave . Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 8 (2): 84-98.
Rukmana.  1997. Ubi  Jalar:  Budidaya  dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Setyowati,  A.  2010. Penambahan  natrium tripolifosfat  dan  CMC  ( carboxy  methyl cellulose ) pada pembuatan karak. Jurnal AgriSains , 1 (1): 40-49.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Edisi Keempat. Liberty, Yogyakarta.
Susilawati  dan  Medikasari.  2008.  Kajian
Formulasi Tepung Terigu dan Berbagai  Jenis  Tepung  Ubi  Jalar sebagai  Bahan  Dasar  Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi  II . Universitas  Lanpung . 17-18 November 2008, pp: 150-169.
Tamtarini  dan  Yuwanti,  S.  2005.  Pengaruh penambahan  koro-koroan  terhadap karakteristik  sifat  fisik  dan  sensoris.
Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian ,  6 (3): 187-192.
Tsalisati,  I.I.,  Ishartani,  D.,  dan  Kawiji.  2016. Kajian  kimia,  fungsional  tepung  ubi jalar  orange  ( Ipomea  batatas L.) varietas  beta  2  dengan  pengaruh perlakuan  pengupasan  umbi. Jurnal Teknosains Pangan , 5 (2): 19-27.