## ANALISIS GIZI BAKSO HATI AYAM DAN DAUN KELOR: SUMBER FE REMAJA PUTRI

## NUTRITIONAL ANALYSIS OF CHICKEN LIVER AND MORINGA LEAVES MEATBALLS: SOURCE OF IRON FOR ADOLESCENT GIRLS
A. Nurul Maulida Tenrirawe 1 , Rahayu Indriasari 1 , Healthy Hidayanty 1 , Saifuddin
Sirajuddin 1 , Marini Amaliah Mansur 1
(Email/Hp: nrulmaulidaa@gmail.com/081911611616)
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin, Makassar

## ABSTRAK
Pendahuluan: Salah  satu  penyebab  anemia  adalah  kekurangan  asupan  zat  besi  akibat peningkatan kebutuhan zat besi pada masa remaja. Kombinasi antara bahan pangan heme dan non-heme diharapkan  dapat  mengoptimalkan  penyerapan  zat  besi  dalam  tubuh,  seperti  hati ayam  dan  daun  kelor. Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  gizi makro  dan mikro  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  sebagai  pangan  sumber  zat  besi bagi  remaja  putri. Bahan  dan  Metode :  Desain  penelitian  ini adalah  deskriptif  berbasis laboratorium. Dalam penelitian ini dilakukan analisis gizi pada formula terbaik yang terpilih dari  lima  formula  yang  telah  di  uji  organoleptik,  yaitu  formula  IV.  Hasil  analisis  gizi  yang didapatkan  lalu  dibandingkan  dengan  bakso  daging  sapi  serta  dilihat  kontribusi  produk terhadap  kecukupan  AKG  pada  remaja  putri. Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kandungan gizi formula terpilih dalam satu porsi (180 gram) yaitu 42.25 g karbohidrat, 1.44 g lemak,  11.65  g  protein,  6.53  mg  zat  besi,  2147  RE  vitamin  A  dan  68.45  mg vitamin  C. Kandungan gizi tersebut dapat memenuhi kecukupan remaja putri di rentang usia 13-15 tahun karbohidrat  sekitar  14.08%,  lemak  sekitar  17.92%,  protein  sekitar  2.06%,  zat  besi  sekitar 43.60%,  vitamin  A  sekitar  357.8%,  vitamin  C  sekitar  105.31%,  dan  energi  sekitar  11.15%. Produk tersebut juga dapat memenuhi  kecukupan untuk remaja putri pada usia 15-18 tahun. Karbohidrat, protein, lemak, zat besi, vitamin A sama seperti sebelumnya, vitamin C sekitar 91.27%, dan kecukupan energi sekitar 10.88%. Kesimpulan: Kandungan gizi bakso berbasis hati ayam dan daun kelor dapat menjadi pilihan untuk mencukupi kebutuhan zat besi dan zat gizi lainnya bagi remaja putri.
Kata kunci : Hati Ayam, Daun Kelor, Bakso, Anemia, Zat Gizi, Zat Besi

## ABSTRACT
Introduction:  One  of  the  causes  of  anemia  is  a  lack  of  iron  intake  due  to  increased  iron needs  in  adolescence.  The  combination  of  heme  and  non-heme  foodstuffs  is  expected  to optimize  iron  absorption  in  the  body,  such  as  chicken  liver  and  moringa  leaves.  Aim:  This research aims to find out the best formula picture, the content of macro and micro meatballs based  on  chicken  liver  and  moringa  leaves  as  an  alternative  food  source  of iron  for  young women.  Methods:  The  design  of  this  study  is  descriptively  laboratory-based.  In  this  study, nutritional analysis was conducted on the best formula selected from five formulas that have been tested organoleptic, namely formula IV. The results of the nutritional analysis obtained were  compared  with  beef  meatballs  and  looked  at the  contribution  of these  products  to  the adequacy of AKG in adolescents girl. Results: The results showed that the nutritional content of  the formula  was  selected in  one  serving  (180  grams)  which  is  42.25  g  of  carbohydrates, 1.44  g  of  fat,  11.65  g  of  protein,  6.53  mg  of  iron,  2147  RE  of  vitamin  A  and  68.45  mg  of vitamin  C.  The  nutritional  content  can  meet  the  adequacy  of  adolescents  girls  in  the  age
range of 13-15 years carbohydrates range 14.08%, fat range 17.92%, protein range 2.06%, iron  range  43.60%,  vitamin  A  range  357.8%,  vitamin  C  range  105.31%,  and  energy range11.15%. The product can sufficient nutritional needs adequacy for adolescents girls at the age of 15-18 years. Carbohydrates, proteins, fats, iron, vitamin A are the same as before, vitamin C is  range 91.27%, and energy  range 10.88%. Conclusion: The nutritional content of chicken liver-based meatballs and moringa leaves can be an option to meet the needs of iron and other important nutrients for adolescents girls.

## Keywords : Chicken liver, Moringas Leaves, Meatballs, Anemia, Nutritional Content

## PENDAHULUAN
Anemia  merupakan  keadaan  ketika  jumlah  sel  darah  merah  atau  konsentrasi pengangkut  oksigen  dalam  darah  (hemoglobin)  tidak  mencukupi  untuk  kebutuhan fisiologis tubuh. 1 Remaja  putri  dikatakan  anemia  jika  kadar  Hb<12,0  g/dL.  Remaja  merupakan  salah satu  kelompok  yang  rentan  mengalami  anemia  selain  anak-anak  dan  ibu  hamil.  Terkhusus bagi remaja putri yang akan mengalami masa menstruasi (menarche) akan terjadi penurunan zat  besi. 2 Berdasarkan  data  WHO,  estimasi  terbaru  untuk  tahun  2016  menunjukkan  bahwa anemia mempengaruhi 33% wanita usia subur secara global (sekitar 613 juta wanita berusia antara  15  dan  49  tahun).  Di  Afrika  dan  Asia,  prevalensinya  paling  tinggi  di  atas  35%. Prevalensi anemia di Indonesia masih cukup tinggi. Data Riset Kesehatan Dasar tahun 2018 menunjukkan angka prevalensi anemia pada remaja sebesar 32% artinya 3-4 dari 10 remaja mengalami anemia. 3
Anemia  pada  remaja  dapat  membawa  dampak  kurang  baik  bagi  remaja,  anemia  yang terjadi  dapat  menyebabkan  menurunnya  kesehatan  reproduksi,  perkembangan  motorik, mental, kecerdasan terhambat, menurunnya prestasi belajar, tingkat kebugaran menurun, dan tidak  tercapainya  tinggi  badan  maksimal. 4 Salah  satu  penyebab  anemia  adalah  kekurangan asupan  zat  besi  akibat  peningkatan  kebutuhan  zat  besi  untuk  pembentukan  sel  darah  merah yang lazim berlangsung pada masa pubertas. 5 Angka kecukupan gizi mineral khususnya zat besi  yang  dianjurkan  pada  wanita  berumur  13-18  tahun  yaitu  sebesar  15  mg  perhari. 6 Pada penelitian  yang  dilakukan  Sholicha  didapatkan  bahwa  66,1%  remaja  putri  di  SMAN  1 Manyar Gresik memiliki asupan zat besi kategori kurang. 7
Selain  zat  besi,  beberapa  zat  gizi  lain  memiliki  hubungan  yang  erat  dengan  anemia. Anemia gizi dapat disebabkan karena kekurangan satu atau lebih zat gizi seperti protein, zat besi,  vitamin  B12,  asam  folat,  vitamin  A,  vitamin  C,  piridoksin,  riboflavin,  dan  tembaga. 8 Protein berperan penting dalam transportasi zat besi dalam tubuh. Kurangnya asupan protein akan  mengakibatkan  transportasi  zat  besi  terhambat  sehingga  akan  terjadi  defisiensi  besi. 9 Vitamin A merupakan vitamin larut lemak yang dapat membantu absorpsi dan mobilisasi zat besi  untuk  pembentukan  eritrosit. 10 Asupan  vitamin  C  berhubungan  secara  bermakna terhadap  kadar  hemoglobin  pada  remaja  dengan  anemia  defisiensi  zat  besi 11 .  Zat  besi memiliki beberapa fungsi esensial di dalam tubuh yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru- paru  ke  jaringan  tubuh,  alat  angkut  elektron  ke  dalam  sel,  dan  membantu  enzim  di  dalam jaringan tubuh. 12
Sumber  zat  besi  dalam  bahan  makanan  berikatan  dengan  protein  ( heme )  dan  sebagai senyawa  besi  organik  yang  kompleks  ( non-heme ).  Salah  satu  sumber  pangan  hewani  yang mengandung  besi heme dan  mudah  dijumpai  dikalangan  masyarakat  dan  memiliki  nilai biovaliditas  lebih  tinggi  dibanding  sumber  zat  besi  lainnya  adalah  hati  ayam.  Berdasarkan
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan zat besi dalam 100 g hati ayam segar adalah  15.8  mg. 13 Hati  ayam  merupakan  tempat  penyimpanan  besi  sehingga  mengandung besi dengan kadar tinggi yang dibutuhkan untuk mencegah anemia. Selain itu, mineral yang berasal  dari  hati  ayam  lebih  mudah  diabsorbsi  karena  mengandung  lebih  sedikit  bahan pengikat mineral. 14 Pemenuhan gizi yang cukup selain dengan konsumsi produk hewani juga dengan  konsumsi  sayuran.  Salah  satu  sayuran  yang  memiliki  kandungan  besi  tinggi  ialah kelor  ( Moringa  oleifera ).  Berdasarkan  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia  kandungan  zat besi dalam 100 g daun kelor segar adalah 6,0 mg. 13
Asupan  besi heme memiliki  tingkat  absorbsi  dan  bioavailabilitas  tinggi.  Sedangkan, asupan  besi  non-heme  sendiri  memiliki  tingkat  absorbsi  dan  bioavailabilitas  rendah. 15 Absorpsi  besi  dari  sumber non-heme memerlukan  proses  metabolisme  tersendiri  karena sumber  besi  non-heme  kebanyakan  tersedia  dalam  bentuk  teroksidasi  sehingga  harus  di reduksi terlebih dahulu di dalam lambung. 16 Bioavailabilitas besi non-heme dipengaruhi oleh berbagai  komponen  diet  yang  dapat  menghambat  atau  meningkatkan  penyerapan  seperti bahan  makanan  yang  mengandung  asam  fitat. 17 Sehingga,  kombinasi  antara  bahan  pangan heme dan non-heme diharapkan dapat mengoptimalkan penyerapan zat besi dalam tubuh. 18 Bakso  merupakan  salah  satu  produk  olahan  daging  secara  tradisional,  yang  sangat terkenal  dan  digemari  oleh  semua  lapisan  masyarakat  termasuk  remaja  dan  bisa diharapkan sebagai sumber pangan yang cukup bergizi. Bahan baku pembuatan bakso dapat berasal dari berbagai daging lainnya antara lain, sapi, ayam dan ikan, serta ditambahkan bahan pengikat seperti  tapioka. 11 Secara  teknis,  pengolahan  bakso  sangat  mudah  dan  dapat  dilakukan  oleh siapa  saja.  Dari  upaya  percukupan  gizi  masyarakat,  bakso  dapat  dijadikan  sebagai  sarana pendukung kebutuhan gizi yang tepat mengingat karena produk ini bergizi tinggi dan disukai hampir semua lapisan. 19
Inovasi  yang  akan  dilakukan  pada  penelitian  ini  yaitu  dengan  penggunaan  hati  ayam sebagai  bahan  baku  pembuatan  bakso  dan  dikombinasikan  dengan  daun  kelor.  Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  Hamidiyah  tahun  2018,  hasil  tes  efek  ayam  nugget  hati  pada remaja  putri  mahasiswa  DIII  Universitas  Ibrahimy  Program  Studi  Kebidanan  menunjukkan bahwa  kadar  hemoglobin  meningkat  setelah  mengkonsumsi  nugget  hati  ayam  sebesar  90% dengan  rata-rata  peningkatan  hemoglobin  1,72  g/  dL. 20 Berdasarkan  penelitian  yang dilakukan oleh Jamil  tahun 2021, hasil uji menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan antara  asupan  zat  besi  pada  wanita  yang  mengkonsumsi  kelor  dan  tidak  konsumsi  kelor karena adanya perbedaan asupan besi pada wanita yang mengonsumsi daun kelor dan tidak mengonsumsi daun kelor. 21
Mutu  pangan  merupakan  hal  yang  perlu diperhatikan  dengan  teliti  untuk  memberikan perlindungan kepada konsumen dan menjamin bahwa produk pangan aman, layak dan sesuai untuk  dikonsumsi.  Salah  satu  bagian  dalam  pemeriksaan  mutu  pangan  adalah  analisis kandungan  kimia,  hal  ini  diperlukan  untuk  memastikan  keamanan  serta  kandungan  kimia yang terdapat pada sebuah produk pangan. Analisis kimia diantaranya adalah analisis zat gizi, antioksidan,  umur  simpan,  kelarutan  dan  lain  sebagainya.  Analisis  zat  gizi  yang  dilakukan pada  produk  pangan  untuk  membantu  konsumen  dalam  memilih  produk  pangan  yang  akan dikonsumsi.  Informasi  Nilai  Gizi  atau  dikenal  juga  dengan Nutrition  Information atau Nutrition  Fact atau Nutrition  Labeling merupakan  salah  satu  informasi  yang  wajib dicantumkan apabila label pangan memuat sejumlah keterangan tertentu. Informasi nilai gizi
sangat  bermanfaat  dan  diperlukan  oleh  konsumen,  terutama  bagi  konsumen  dengan  kondisi medis tertentu yang memerlukan pengendalian asupan zat gizi. 22
Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  peneliti  tertarik  untuk  mengembangkan  inovasi bakso yang berbahan dasar hati ayam yang dikombinasikan dengan daun kelor. Potensi yang ditawarkan  oleh  pangan  ini  yaitu  sebagai  bahan  yang  dapat  memberikan  dampak  positif terhadap kesehatan. Selain itu, peneliti juga ingin menambah mutu dari bakso kombinasi hati ayam  dengan  daun  kelor  serta  menganalisis  kandungan  zat  gizi  yang  berkaitan  dengan pangan sumber zat besi bagi remaja putri dari produk bakso kombinasi hati ayam dan daun kelor.

## BAHAN DAN METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  deskriptif menggunakan  metode  laboratorium. Penelitian dilaksanakan pada bulan November - Desember 2021. Lokasi penelitian dilakukan di  Laboratorium  Kuliner  Prodi  Ilmu  Gizi  Unhas  untuk  pembuatan  produk  bakso  kombinasi hati  ayam  dan  daun  kelor  dan  Laboratorium  Kimia  Makanan  Ternak  Fakultas  Peternakan untuk analisis zat gizi makro dan mikro. Populasi dalam penelitian ini adalah produk bakso kombinasi  hati  ayam  dan  daun  kelor  serta  bakso  daging  sapi  yang  ada  di  pasaran. Sampel penelitian  adalah  bakso  hati  ayam  dan  daun  kelor  serta  bakso  daging  sapi  yang  ada  di pasaran. Jenis penarikan sampel dari populasi penelitian dilakukan dengan teknik purposive sampling .
Peralatan  yang  digunakan  dalam  proses  penelitian  adalah  peralatan  dalam  proses pengolahan  dan  peralatan  analisis.  Proses  pengolahan  menggunakan  gunting,  pisau  dapur, sendok,  mangkok,  piring,  timbangan  makanan,  panci,  kompor,  spatula,  wajan,  ulekan,  dan penggilingan  daging.  Untuk  keperluan  analisis  baik  analisis  kimia  atau  kandungan  gizi maupun  organoleptik  antara  lain  penjepit,  alat  destilasi,  pipet,  buret,  desilator,  oven, timbangan  analitik,  timbangan  Sartorius,  cawan  porselin,  tanur,  cawan  petri,  kertas  saring, penangas air, alat gelas seperti labu lemak, labu takar, gelas ukur, gelas piala, gelas piala labu kjeldahl dan  erlenmeyer, spektrofotometer merk Hach, dan bom kalorimeter. Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah hati ayam broiler, daun kelor, bakso kombinasi hati ayam dan daun kelor, serta bakso daging sapi yang ada di pasaran.
Penelitian  ini  dibagi menjadi  dua  tahap, yaitu  tahap  persiapan  dan  tahap  analisis gizi. Tahap persiapan yaitu menyiapkan bakso berbasis hati ayam dan daun kelor formula IV yang menjadi formula terpilih dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh peneliti sebelumnya. Tahap  kedua  adalah  melakukan  analisis kandungan  zat  gizi  makro  dan  mikro  pada  formula kontrol  dan  formula  terpilih  yaitu  formula  IV.  Analisis  kandungan  zat  gizi  dilakukan sebanyak  2-3  kali  ulangan.  Formula  dasar  bakso  pada  penelitian  ini  berdasarkan  bakso formulasi standar yang kemudian dimodifikasi 23 .

## Pembuatan Formula Bakso Hati Ayam dan  Daun Kelor
Tahap Persiapan
Hati ayam dicuci bersih hingga tidak ada lagi darah yang menempel menggunakan air mengalir. Daun kelor dicuci dan dibersihkan dari kotoran-kotoran yang menempel. Hati ayam dihaluskan  menggunakan  penggilingan.  Daun  kelor  dipotong  kecil-kecil  menggunakan gunting.
Tahap Pembuatan Bakso
Disiapkan  alat-alat  yang  diperlukan  seperti  mangkok,  sendok,  pisau,  wajan,  panci, blender,  spatula,  kompor,  dan  timbangan  makanan.  Disiapkan  hati  ayam  dan  daun  kelor dengan  perbandingan  sebanyak  10:1  untuk  formula  I,  10:2  untuk  formula  II,  10:3  untuk formula III, dan 10:4 untuk formula IV. Lalu ditambahkan bahan tambahan lain seperti tahu, putih telur, agar-agar putih, serta ditambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah,  daun  bawang,  merica,  garam.  Lalu  kemudian  adonan  diaduk  hingga  tercampur  rata. Didiamkan  sekitar  5-10  menit  hingga  adonan  menjadi  lebih  kenyal.  Adonan  dibentuk  bulat hingga menyerupai bakso menggunakan sendok dan dimasukkan ke dalam air rebusan yang sudah  dipanaskan  hingga  mendidih.  Bakso  dimasak  hingga  mengambang,  kemudian  angkat dari air rebusan dan tiriskan airnya.

## Analisis Zat Gizi Makro
Analisis Kadar Protein dengan Metode Khejedal
Timbang  dengan  teliti  ±  0,5  gram  sampel.  Masukkan  kedalam  labu  khjedhal. Tambahkan  ±  1  gram campuran  selenium  dan  10  ml  H2SO4  pekat.  Labu  khjedhal  bersama isinya digoyangkan sampai semua sampel terbasahi dengan H2SO4. Dekstruksi dalam lemari asam  sampai  jernih.  Biarkan  dingin  kemudian  tuang  kedalam  labu  ukur  100  ml  dan  bilas dengan  air  suling.  Biarkan  dingin  kemudian  impitkan  hingga  tanda  garis  dengan  air  suling lalu kocok hingga homogen. Siapkan penampungan yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2% + 2-3 tetes  larutan  indikator  mix  dalam  Erlenmeyer.  Pipit  10  ml  larutan  sampel  kedalam  labu destilasi.  Tambahkan  10  ml  NaOH  30%  dan  100  ml  air  suling.  Kemudian  suling  hingga volume  penampung  menjadi  ±  50  ml.  Bilas  ujung  penyuling  dengan  air  suling  kemudian penampung bersama isinya dititrasi dengan larutan H2SO4 0,02 N.
Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet
Timbang  ±  1  gram  sampel.  Masukkan  kedalam  tabung  reaksi  berskala  15  ml. tambahkan  chloroform  mendekati  skala  10  ml.  Tutup  rapat  kemudian  kocok  dan  biarkan bermalam.  Himpitkan  hingga  skala  10  ml  dengan  chloroform.  Lalu  kocok  kembali.  Saring dengan kertas saring ke dalam tabung reaksi. Pipet 5 ml kedalam cawan yang telah diketahui beratnya  (a  gram).  Ovenkan  pada  suhu  100℃  selama  4  jam.  Keluarkan  lalu  masukkan  ke dalam eksikator ½ jam. Kemudian timbang (b gram)
Penetapan Kadar Karbohidrat dengan Metode by difference
% KH = 100% - % Air - % Lemak - % Protein - % Kadar Abu

## Analisis Zat Gizi Mikro
Analisis Kadar Zat Besi dengan Metode AAS ( Atomic Absorbtion Spektrofotometer )
Cawan porselin yang telah bersih diovenkan pada suhu 105℃ selama 2 jam. Dinginkan dalam  desikator  selama  ½  jam  kemudian  ditimbang  (a  gram).  Ke  dalam  cawan  porselin ditimbang  ±  1  gram  contoh  (cawan  porselin  +  contoh  =  b  gram).  Cawan  porselin  bersama contoh  dalam  penetapan  kadar  air  dimasukkan  ke  dalam  tanur  listrik.  Suhu  tanur  diatur hingga  600℃,  kemudian  dibiarkan  3  jam  sampai  menjadi  abu  (untuk  mempercepat  proses pengabuan  sekali-kali  tanur  dibuka).  Biarkan  agak  dingin  kemudian  masukkan  ke  dalam desikator selama ½ jam. Abu dalam cawan porselin pada penetapan kadar abu ditambahkan 3-5  ml  HCl  pekat.  Encerkan  dengan  air  suling  hingga  volume  mendekati  bibir  cawan  dan biarkan bermalam. Tuang ke dalam labu ukur 100 ml. Bilas dengan air suling hingga tanda
garis  lalu  kocok  hingga  homogen  (siap  untuk  penetapan  mineral).  Saring  menggunakan kertas saring. Injekkan ke alat AAS. Buat kurva standar sesuai logam yang akan dianalisis. Analisis Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi Iodometri
Standarisasi Larutan Penitar
Timbang  ±  0,5  gram  kalsium  dikromat,  larutkan  dengan  air  suling  dalam  labu ukur  100  ml  dan  encerkan  hingga  tanda  garis.  25  ml  larutan  ini  pipet  ke  dalam erlenmayer 500 ml yang berisi 10 ml KI 20% dan 25 ml larutan HCL 4 N. Kemudian encerkan  hingga  200  ml  dan  titrasi  dengan  larutan  natrium  thiosufat.  Setelah  larutan menjadi  kuning,  tambahkan  1  ml  larutan  amilum  sebagai  indikator  warna.  Penitaran diakhiri bila larutan warna larutan berubah warna dari biru menjadi hijau muda Penentuan Kadar Vitamin C
Masukkan 15 ml sampel ke dalam labu erlenmayer dan tambahkan 5 ml aquadest matang.  Tambahkan  5  ml  H2SO4  pekat.  Tambahkan  50  ml  larutan  iod  0,1  N. Tambahkan  beberapa  tetes  larutan  indikator  amilum.  Titrasi  dengan  natrium  tiosulfat hingga  warna  berubah  dari  hitam  menjadi  hijau  tua.  Hitung  larutan  penitar  yang digunakan.
Pembuatan dan Titrasi Blanko
Masukkan  20  ml  aquadest  matang  ke  dalam  labu  erlenmayer.  Tambahkan  5  ml H2SO4 pekat. Tambahkan 50 ml larutan iod 0,1 N. Tambahkan beberapa tetes larutan indikator  amilum.  Titrasi  dengan  natrium  tiosulfat  hingga  warna  berubah  dari  hitam menjadi hijau tua. Hitung larutan penitar yang digunakan.
Analisis Kadar Vitamin A dengan Metode Spektrofotometer
Ditimbang  1  gram  sampel,  lalu  ditambahkan  10  ml  aseton.  Hasil  ekstraksi  di  saring dengan  menggunakan  kertas  saring  whatman  no.1.  Kandungan  pigmen  B.karoten kemudian diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 460 nm. Buat Kurva Standar menggunakan betacaroten murni
Data hasil penelitian berupa kadar karbohidrat, protein, lemak, zat besi, vitamin A, dan vitamin  C  dianalisis  secara  deksriptif. Pengolahan  data  menggunakan  program  Microsoft Word  dan  Microsoft  Excel.  Penyajian  data  dalam  bentuk  tabel  dan  narasi  untuk membahas hasil penelitian.

## HASIL
Adapun  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  pada  bulan  November-Desember  2021 terhadap  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor,  maka  diperoleh  hasil  berdasarkan  tabel menunjukkan bahwa kandungan zat gizi makro dan mikro pada 180 g atau satu porsi bakso berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  serta  persentase  pemenuhannya terhadap  Angka Kecukupan Gizi.

## Tabel 1. Kandungan Gizi Bakso Berbasis Hati Ayam dan Daun Kelor
Parameter Jumlah AKG Remaja Putri % Pemenuhan AKG 13-15 th 16-18 th 13-15 th 16-18 th Energi (kkal) 228.53 2050 2100 11,15 10.88 Karbohidrat (g) 42.25 300 300 14.08 14.08 Protein (g) 11.65 65 65 17.92 17.92 Lemak (g) 1.44 70 70 2.06 2.06 Zat Besi (mg) 6.53 15 15 43.60 43.60 Vitamin A (RE) 2147 600 600 357.8 357.8 Vitamin C (mg) 68.45 65 75 105.31 91.27
Sumber: Data Primer, 2021 dan Kemenkes, 2019.
Berdasarkan  tabel  1  kandungan  gizi  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  dapat dilihat bahwa zat gizi yang terbanyak yang dapat memenuhi kebutuhan zat gizi  remaja putri usia  13-18  tahun  yaitu  kandungan  vitamin  A dan  yang  terkecil  yang  dapat  memenuhi kebutuhan  zat  gizi  remaja  putri  yaitu  kandungan  lemak  yaitu  sebanyak  2.06%  bagi  remaja putri  usia  13-18  tahun.  Untuk  kandungan  zat  besi  dapat  memenuhi  sekitar  43.60%  dari kebutuhan perhari remaja usia 13-18 tahun.
Tabel 2. Perbandingan kandungan zat besi produk berbasis hati ayam dan daun kelor dengan bakso sapi dalam 100 g
Perlakuan Bakso Berbasis Hati Ayam dan Daun Kelor (ppm) Bakso Sapi (ppm) Pertama 36.20 32.44 Kedua 36.42 33.33 Ketiga (Tidak dilakukan) 33.50 Rata-rata 38.03 33.09
Sumber: Data Primer, 2021
Berdasarkan tabel 2 diatas, analisis kandungan zat besi pada bakso berbasis hati ayam dan  daun  kelor  dilakukan  dua  kali  ulangan  sedangkan  pada  bakso  sapi  dilakukan  tiga  kali pengulangan. Hasil yang diperoleh yaitu kandungan zat besi pada bakso berbasis hati ayam dan daun kelor lebih tinggi dengan rata-rata 38.03 ppm jika dibandingkan dengan kandungan zat besi pada bakso sapi dengan rata-rata 33.09 ppm dalam 100 g.

## PEMBAHASAN
Nilai  energi  merupakan  nilai  yang  dapat  ditetapkan  melalui  perhitungan  menurut komposisi  karbohidrat,  lemak,  dan  protein,  serta  nilai  energi  faali  makanan  tersebut. Berdasarkan  faktor  Atwater,  sumber  energi  berasal  dari  lemak  yang  menghasilkan  9  kkal, protein  4  kkal,  serta  karbohidrat  4  kkal. 24 Berdasarkan  analisis  karbohidrat  menggunakan metode bydifference ,  kandungan  karbohidrat  pada  bakso  berbasis  hati  ayam  dan daun  kelor adalah  sebesar  23,47%.  Prosedur  analisa karbohidrat  dalam  penelitian  ini  dilakukan  dengan metode carbohydrate  by  difference yang  termasuk  dalam  metode  perhitungan  kasar
( proximate  analysis ).  Kandungan  karbohidrat  pada  makanan  dapat  dipengaruhi  oleh  proses pengolahan  dan  juga  penyimpanan.  Pengolahan  (pemanasan  yang  tinggi)  berpengaruh terhadap pati karena jika dipanaskan granula-granula pati akan membekak dan pecah menjadi pati tergalatinisasi. 25
Proses pemasakan yang berlangsung lama membuat kandungan air bebas dalam produk pangan  akan  semakin  tinggi.  Penguapan  yang  semakin  tinggi  membuat  kadar  air  semakin turun  sehingga  persentase  total  gula  semakin  meningkat.  Proses  pemanasan  dapat mempengaruhi  kadar  gula,  hal  tersebut  terjadi  karena  adanya  penurunan  kadar  air  sehingga persentase  kadar  gula  meningkat. 26 Adanya  penguapan air  selama  pemanasan  menyebabkan kadar air menurun  dan  konsentrasi  padatan  akan  meningkat.  Penurunan  kadar  air juga  akan menambah tingginya kadar zat gizi yang tertinggal. 27
Kandungan  protein  pada  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  yaitu  6,47%. Menurut  SNI-3818-2014  kandungan  protein  dalam  bakso  daging  kombinasi  minimal  8,0%. Kandungan  protein  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  sedikit  lebih  rendah  jika dibandingkan standar kadar protein yang telah ada di SNI. 28 Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk  (denaturasi).  Hal-hal  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya  denaturasi  adalah  panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia. Pemanasan sangat berpengaruh terhadap mutu protein. Panas menyebabkan denaturasi protein daging atau ikan. 29
Kandungan  lemak  pada  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  tergolong  cukup rendah yaitu sekitar 0,80%. Menurut SNI-3818-2014 kandungan lemak dalam bakso daging kombinasi  maksimal  10,0%.  Kandungan  lemak  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor telah  sesuai  jika  dibandingkan  standar  kadar  lemak  yang  telah  ada  di  SNI. 28 Menurut Triyanto  E,  dkk,  faktor-faktor  yang  berperan  dalam  mempercepat  kerusakan  lemak  adalah kandungan minyak ataupun kontak dengan udara, cahaya, temperatur ruangan dan kadar air bahan. 30 Suhu  pengolahan  yang  tinggi  menyebabkan  terurainya  kandungan  lemak,  jika dimasak bersama media air, maka lemak akan keluar dan terlarut bersama air. Dengan adanya air,  lemak  dapat  terhidrolisis  menjadi  gliserol  dan  asam  lemak. 31 Proses  pemanasan  dapat menurunkan  kadar  lemak  bahan  pangan  dengan  mencairnya  lemak,  hal  ini  disebabkan  oleh pecahnya  komponen-komponen  lemak  menjadi  produk  volatile  seperti  aldehid,  keton, alkohol, asam-asam, dan hidrokarbon. 32
Kandungan  zat  besi  pada  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  yaitu  6,53  mg. Proses pengolahan yang dilakukan dapat memengaruhi kandungan gizi pada bahan makanan. Penelitian yang dilakukan oleh Pambudi tahun 2019 menunjukkan bahwa proses pengolahan (perebusan  dan  pemanggangan)  pada  daging  sapi  dan  daging  babi  menurunkan  kandungan lemak,  mineral  (Fe,  Ca,  Na,  K,  P),  dan  vitamin.  Kehilangan  kadar  Fe  paling  rendah  pada sampel hati ayam akibat proses pengolahan rebus-kukus sedangkan kehilangan tertinggi pada proses pengolahan rebus-goreng. 33 Semakin banyak proses pengolahan dan semakin lama hati ayam  diolah  maka  Fe  akan  semakin  berkurang.  Hal  ini  dapat  dilihat  bahwa  proses pengolahan  rebus  lebih  tinggi  kadar  Fe  nya  dibandingkan  dengan  pengolahan  rebus-tumis, dan rebus-goreng. Meskipun nilai kadar Fe pada proses pengolahan rebus-kukus lebih tinggi dibandingkan  dengan  rebus  akan  tetapi  secara  statistik  kedua  pengolahan  tersebut  tidak memberikan  perbedaan  yang  signifikan.  Hasil  analisis  kadar  Fe  dapat  menunjukkan  bahwa proses pengolahan dapat menurunkan kadar Fe. 33
Kandungan  vitamin  C  pada  bakso  berbasis  hati ayam  dan  daun  kelor  yaitu  68,45 mg. Pembuktian  vitamin  C  secara  kualitatif  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  metode Iodometri  karena  larutan  ini  mampu  mereduksi  vitamin  C. Faktor  dan  keadaan  yang menyebabkan  kehilangan  vitamin  C  adalah  pencucian,  memasak  dengan  suhu  tinggi  untuk waktu yang lama, memasak  dalam panci besi atau tembaga. Sementara itu penurunan kadar vitamin  C  selama  pengolahan  dipengaruhi  oleh  cara  memasak  (pengukusan  dan  perebusan) termasuk cara pemotongan dan volume air yang digunakan serta suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C. 34
Kandungan  vitamin  A  pada  satu  porsi  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  yaitu 2147  RE.  Vitamin  A  dapat  di  analisa  kuantitatif  dengan  metode  spektrofotometri  UV-Vis karena mempunyai absorbansi maksimal pada panjang gelombang antara 325 nm sampai 328 nm dalam berbagi pelarut. Cara penetapan harus dilakukan secepat mungkin dan terlindung dari  cahaya. 35 Vitamin    A    tahan    terhadap    panas,cahaya    dan    alkali,    tetapi    tidak    tahan terhadap asam dan oksidasi. Pada cara memasak biasa tidak banyak vitamin A yang hilang. Suhu tinggi untuk menggoreng dapat merusak vitamin A. 9
Berdasarkan  hasil  penelitian,  konsumsi  satu  porsi  atau  180  gram  bakso  berbasis  hati ayam  dan  daun  kelor  pada  remaja  putri  rentang  usia  13-18  tahun  menyumbang  pemenuhan kecukupan  karbohidrat  sebesar  sekitar  14.08%,  kecukupan  protein  sebesar  sekitar  2.06%, kecukupan  lemak  sebesar  sekitar  17.92%,  kecukupan  zat  besi  sebesar  sekitar  43.60%, kecukupan  vitamin  A  sebesar  sekitar  357.8%.  Pada  remaja  putri  dengan  rentang  usia  13-15 tahun  menyumbang  pemenuhan  kecukupan  vitamin  C  sebesar  sekitar  105.31%  dan kecukupan  energi  sebesar  sekitar  11.15%  sedangkan  pada  remaja  putri  usia  16-18  tahun vitamin C sebesar sekitar 91.27% dan energi sebesar sekitar 10.88%.
Bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  ini  memiliki  kandungan  zat  besi  yang  lebih tinggi  yaitu  38.03  ppm,  jika  dibandingkan  dengan  bakso  daging  sapi  sebesar  33.09  ppm dalam  100  gram.  Hal  tersebut  dikarenakan  hati  ayam  merupakan  tempat  penyimpanan  besi sehingga  mengandung  zat  besi  dengan  kadar  tinggi  yang  dibutuhkan  untuk  mencegah anemia. 14 Hati  ayam  adalah  salah  satu  organ  yang  termasuk  limbah  atau by-product yang memiliki kandungan zat gizi tinggi dibanding hati yang bersumber dari ternak  lainnya. Hati ayam  adalah  salah  satu  sumber  besi  heme  yang  baik  dan  mudah  diperoleh.  Selain  itu  hati ayam memiliki nilai bioavailabilitas lebih tinggi dibandingkan sumber zat besi lainnya seperti sayuran hijau dan kacang-kacangan. 36

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  kandungan  zat  gizi  formula  terpilih  berdasarkan  uji organoleptik  yaitu  formula  IV  bakso  berbasis  hati  ayam  dan  daun  kelor  dapat  digunakan sebagai  alternatif  pangan  sumber  zat  besi  bagi  remaja  putri.  Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari kontribusi pemenuhan AKG remaja putri yaitu energi memenuhi sekitar 11.15% pada remaja putri  usia  13-15  tahun  dan  10.88%  pada  remaja  putri  usia  16-18  tahun.  Karbohidrat memenuhi  sekitar  42.25%,  lemak  sekitar  17.92%,  protein  sekitar  2.06%,  zat  besi  sekitar 43.60%,  dan  vitamin  A  sekitar  357.8%  pada  remaja  putri  usia  13-18  tahun.  Selanjutnya, vitamin C memenuhi sekitar 105.31% pada remaja putri usia 13-15 tahun dan sekitar 91.27% pada remaja putri usia 16-18 tahun. Kandungan zat besi pada bakso berbasis hati ayam dan daun  kelor  juga  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  bakso  daging  sapi.  Diharapkan penelitian  lebih  lanjut  agar  lebih  memperhatikan  faktor-faktor  yang  dapat  mempengaruhi
pengurangan zat gizi makro dan mikro dalam produk sejenis, dapat dilakukan analisis zat gizi lainterutama  untuk  kandungan  zat  gizi  mikro  dalam  produk  sejenis . Serta  dapat mengembangkan  uji  intervensi  pada  remaja  putri  untuk menentukan  dosis  atau  porsi  yang cocok untuk pencegahan anemia pada remaja putri.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013. Jakarta:  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan  Kementerian  Kesehatan  RI; 2013.
2. Aulia  G,  Udiyono  A,  Saraswati  L,  Adi  M.  Gambaran  Status  Anemia  Pada  Remaja Putri  Di  Wilayah  Pegunungan  Dan  Pesisir  Pantai  (Studi  Di  Smp  Negeri  Kecamatan Getasan Dan Semarang Barat). J Kesehat Masy. 2017;5(1):193–200.
3. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Jakarta; 2018.
4. Adriani, M., dan Wirjatmadi B. Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta: Kencana Prenada Media Group; 2012.
5. Arisman M. Gizi Daur Kehidupan. Jakarta: Penerbit EGC; 2010.
6. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  28  Tahun  2019  tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta; 2019.
7. Sholicha  CA.  Hubungan  Asupan  Zat  Besi,  Protein,  Vitamin  C  dan  Pola  Menstruasi dengan Kadar Hemoglobin pada Remaja Putri di SMAN 1 Manyar Gresik. Media Gizi Indones. 2019;14(2):147–53.
8. Suyardi  MA.  Gambaran  anemia  gizi  dan  kaitannya  dengan  asupan  serta  pola  makan pada tenaga kerja wanita di Tangerang, Banteng. J Kedokt Yars. 2009;17(1):31–9.
9. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2001.
10. Maryam S. Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta: Salemba Medika; 2016.
11. Resmi S. Effectiveness of Amla, Jaggery and Pumpkin Leaves Extract on The Level of Haemoglobin,  Vitamin  C  and  Iron  Among  Adolescent  Girls  with  Iron  Deficiency Anemia. Int J Pharm Sci Res. 2017;8(11):4812–7.
12. Sudargo T. Defisiensi Yodium, Zat Besi, dan Kecerdasan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press; 2018.
13. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia. Jakarta: Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat; 2018.
14. Simbolon  D.,  Masfria,  Sudarmi.  Pemeriksaan  Kadar  Fe  dalam  Hati  Ayam  Ras  dan Ayam  Buras  Secara  Spektrofotometri  Serapan  Atom.  J  Nat  Prod  Pharm  Chem. 2012;1(1):8–13.
15. Gropper  S,  JL.  S.  Advanced  nutrition  and  human  mebolism.  Amerika  Serikat: Wadsworth; 2009. 470–472 p.
16. Burke  R,  Leon  J,  Suchdev  P.  Identification,  prevention  and  treatment  of  iron deficiency during the first 1000 days. J Nurtrients. 2014;6(10):4093–114.
17. Saunders A V., Craig WJ, Baines SK, Posen JS. Iron and vegetarian diets. Med J Aust. 2013;1(2):11–6.
18. Fillaili  S,  Ningtyias  FW,  Sulistiyani.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Ampas  Tahu terhadap  Kadar  Protein,  Kadar  Serat,  Kadar  Air  dan  Daya  Terima  Bakso  Ikan  Nila (Oreochromis Niloticus). Bul Penelit Sist Kesehat. 2020;23(4):215–27.
19. Oktavia  UA.  Studi  Eksperimen  Bakso  Ikan  Gabus  dengan  Penambahan  Tepung Tapioka yang Berbeda. Universitas Negeri Semarang; 2011.
20. Hamidiyah A. Composition of Chicken Liver Nugget to Organoleptic and Hemoglobin Levels  in  the  Efforts  to  Prevent  Adolescent  Female  Anemia.  Int  Conf  Sustain  Heal
Promot. 2018;9(11):114–8.
21. Jamil  AR,  Astuti  R,  Purwanti  IA.  Perbedaan  Kadar  Hemoglobin  Berdasarkan Kebiasaan  Konsumsi  Kelor  (Moringa  Oleifera)  pada  Wanita  Usia  Subur  (Studi  di Dukuh Ngawenombo, Blora Jawa Tengah). Amerta Nutr. 2021;5(1):23–30.
22. BPOM. Informasi Nilai Gizi Produk Pangan. Jakarta: Badan POM RI; 2009.
23. Singgih  W.  Pembuatan  Bakso  Ikan  dan  Bakso  Daging.  Jakarta:  Penebar  Swadaya; 2000.
24. Atwater  W.,  Woods  C.  The  Chemical  Composition  of  American  Food  Materials. US Official  Experiment  Stations,  Experiment  Station  Bulletin  No.  28.  Washington  DC (US): USDA; 1896.
25. Jiron  HMK.  Penentuan  Kadar  Karbohidrat  Singkong  Rebus  pada  Perbedaan  Lama Perebusan  15,  20  dan  25  Menit.  Sekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan  Insan  Cendekia Medika Jombang; 2020.
26. Heldman  DR.  Food  Procces  Engineering  Second  Edition.  USA:  The  AVI  Publishing Company; 2012.
27. Martua IA. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Pada  Pembuatan  Minuman  Sari  Jahe  Merah  dengan  Kombinasi  Penambahan  Madu Sebagai Pemanis. J Pangan dan Agroindustri. 2012;3(2):530–41.
28. BSN. SNI 3818:2014 Bakso Daging. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional; 2014.
29. Tejasari. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2005.
30. Triyanto  E  P,  Mukodiningsih  S.  Pengaruh  Bahan  Pengemas  dan  Lama  Simpan terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Wafer Pakan komplit Berbasis limbah Agroindustri. J Anim Agr. 2013;2(1):400–9.
31. Winarno F. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 1986.
32. Deddy,  Nurhaeni  S.  Metoda  Kimia  Biokimia  dan  Biologi  dalam  Evaluasi  Nilai  Gizi Pangan  Olahan.  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat  Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. 1992;119–21.
33. Pambudi L. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar dan Bioavailabilitas Zat Besi pada Olahan Hati Ayam. Institut Pertanian Bogor; 2019.
34. Mukaromah U, Susetyorini S., Aminah S. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, Ph dan Mutu Organoleptik  Sirup  Rosella  (Hibiscus  sabdariffa,  L)  berdasarkan  Cara  Ekstraksi.  J Pangan dan Gizi. 2010;1(1):43–51.
35. Sudjadi  A,  Rohman.  Analisis  Kuantitatif Obat.  Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University Press; 2008.
36. Maesaroh.  Tingkat  Konsumsi  Energi,  Protein  dan  Zat  Besi,  Hubungannya  dengan Kadar Hb. Sam Ratulangi; 2007.