PENGARUH APLIKASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP TOTAL MIKROBA DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK

## SE’I DOMBA EKOR GEMUK
Helsy Juniarto Bule Logo 1) , Herianus J. D. Lalel 2) , Dodi Dharmakusuma 2)
1) Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Peternakan, Universitas Nusa Cendana 2) Dosen Program Studi Magister Ilmu Peternakan, Universitas Nusa Cendana Jl. Adi Sucipto, Penfui, Kupang 881580 Korespondensi: artho_sarai@yahoo.com

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  the  application  of  coconut  shell  liquid smoke  on  the  total  microbes  and  organoleptic  properties  of  fat-tailed  sheep.  The design used in this study was a completely randomized design with 4 treatments and  4  replications.  The  results  showed  that  the  R0  treatment  had  the  highest average  total  value  of  bacterial  colonies  compared  to  others.  Meanwhile,  for organoleptic quality treatments R0 and R1 had the highest average values for Color, Aroma, and Taste. This study concluded that the application of coconut shell liquid smoke  at  concentrations  of  10%,  20%  and  30%  significantly  reduced  the  total bacterial colonies compared to the traditional se'i. The application of coconut shell liquid smoke at concentrations of 20% and 3 0% significantly reduced the panelists' preference for color, aroma and taste, while the concentration of 10% liquid smoke was not significantly different from that of traditional fat-tail sheep se'i.
Keyword : Liquid smoke coconut shell, Fat-tailed sheep, Se’i.

## PENDAHULUAN
Domba  ( Ovis  aries )  merupakan  ternak  prolifik  (dapat  beranak  lebih  dari satu  dalam  satu  kelahiran),  mampu  beradaptasi,  tahan  penyakit  dan  potensial untuk  dipelihara  di  Indonesia.  Domba  lokal  ekor  gemuk  mempunyai  daya adaptasi  baik  terhadap  iklim,  potensi  penyakit,  gangguan  caplak  dan  pakan berkualitas rendah (Rahmatika et al. 2016). Produksi daging domba di Indonesia sebesar 91039,37 ton dan hanya mampu memenuhi kebutuhan daging sebesar 0,3%  per  tahun,  sedangkan  produksi  daging  domba  di  NTT  tercatat  sebesar 305,38 ton (BPS, 2020).
Pembuatan daging asap domba merupakan salah satu diversifikasi produk olahan daging domba untuk meningkatkan minat konsumen. Daging asap juga sering  disebut  oleh  masyarakat  NTT  dengan  sebutan  daging Se’i .  Pengasapan daging se’i secara  tradisional  dengan  menggunakan  kayu  memerlukan  waktu persiapan  yang  lebih  lama,  tidak  ada  pengontrolan  terhadap  suhu  pengasapan
serta  proses  pengasapan  yang  rumit.  Penggunaan  asap  cair  sebagai  pengganti asap  gas  dapat  menghemat  waktu  pengasapan  serta  mempermudah  proses pengasapan. Karena sekali asap cair diproses dapat digunakan beberapa kali.
Hasil penelitian Malelak et al . (2014) menyatakan bahwa pemberian asap cair kusambi dan tempurung kelapa pada daging se’i dapat memperlambat laju penurunan organoleptik sampai masa simpan 20 hari dibanding se’i yang diasapi secara  tradisional.  Dheko et  al .    (2017)  menambahkan,  semakin  banyak presentase asap cair maka jumlah bakteri pada se’i sapi semakin berkurang dan rataan kualitas kimia daging se’i sapi bali akan semakin meningkat. Atas dasar itulah  maka  perlu  dilakukan  penelitian  tentang  total  mikroba  dan  kualitas organoleptik se’i domba ekor gemuk dengan aplikasi asap cair tempurung kelapa.
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi asap cair tempurung kelapa terhadap total bakteri dan kualitas organoleptik se’i domba ekor gemuk.

## METODE PENELITIAN

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Kupang pada bulan Mei tahun 2021.

## Materi Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  daging  se ’i yang  berasal  dari  Domba  Ekor Gemuk  betina  berumur  2  tahun  untuk  diuji  kualitas  mikrobiologi  dan organoleptik.

## Pembuatan Daging Sei
Daging  domba  segar  dikeluarkan  jaringan  ikatnya  dan  lemak,  lalu ditimbang, dicuci bersih kemudian ditiriskan selama 30 menit. Daging lalu diiris memanjang (lalolak) dengan ukuran sebesar ibu jari kemudian direndam dalam asap cair konsentrasi 10%, 20% dan 30% masing-masing selama 10 menit lalu ditiriskan selama 1 jam selanjutnya dioven dengan menggunakan kompor Hock 30 sumbu dengan permukaan daging ditutupi daun kusambi. Sedangkan untuk
pembanding (kontrol) se’i dibuat secara tradisional tanpa diberi asap cair. Daging se’i yang dihasilkan didinginkan, dipotong-potong sepanjang  5cm dimasukkan ke  dalam  plastik  steril  untuk  selanjutnya  diuji  total  bakteri  dan  kualitas organoleptik.

## Parameter Percobaan.
Parameter yang diukur adalah:
a. Uji mikrobiologi meliputi penghitungan total koloni bakteri  (TPC) sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI, 2008).
b. Uji organoleptik mengukur tingkat  kesukaan panelis terhadap terhadap aroma, tekstur, rasa dan keempukan daging se’i domba ekor gemuk yang di lakukan pada 10 panelis terlatih dengan lima kategori kesukaan dan diberi skor sebagai berikut: 1 = Sangat suka, 2 = Suka, 3 = Cukup suka, 4 = Kurang suka, 5 = Tidak Suka.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  yang  terdiri  atas  4  perlakuan  dan  4  ulangan.  Analisa  data  statistik menggunakan Analysis  Of  Variance (ANOVA)  dan  uji  nonparametrik Kruskall-Wallis (aplikasi microsoft excel 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Koloni Bakteri
Hasil  penelitian  menunjukkan  perlakuan  R 0 memiliki  rataan  total  koloni bakteri  lebih  tinggi  (9,55  x  10 3 )  dibandingkan  dengan  perlakuan  yang menggunakan asap cair. Semakin tinggi persentase konsentrasi asap cair, maka semakin rendah total koloni bakteri pada daging (Tabel 1).
Tabel 1. Rata-rata Total Koloni Bakteri (TPC) pada Se’i Domba Ekor Gemuk akibat Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa pada Beberapa Konsentrasi
Perlakuan Rerata TPC R 0 (Asap Tradisional) 9550  - R 1 (Asap Cair 10%) 808  ** R 2 (Asap Cair 20%) 573  ** R 3 (Asap Cair 30%) 275  ** BNT (5%) 217
Keterangan: Angka yang diikuti dengan tanda (**) di setiap perlakuan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,05).
Hasil  analisis  ragam  terhadap  rataan  total  koloni  bakteri  menunjukkan perlakuan  aplikasi  asap  cair  tempurung  kelapa  berpengaruh  nyata  terhadap penurunan  jumlah  koloni  bakteri  pada se’i domba  ekor  gemuk  dibandingkan perlakuan asap tradisional (R 0 ). hal ini disebabkan oleh kandungan asam-asam organik dan fenol pada asap cair bersifat antimikrobia sehingga mengakibatkan rendahnya  koloni  bakteri  yang  terbentuk.  Hasil  uji  lanjut  BNT  menunjukkan bahwa aplikasi asap cair dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30% sangat  nyata menurunkan  total  koloni  bakteri  yang  terbentuk  pada se’i domba  ekor  gemuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asap cair yang diberikan maka semakin sedikit total koloni bakteri yang ditemukan.
Beberapa penelitian melaporkan bahwa ada efek antimikrobia yang spesifik dari asap cair. Penelitian Awal (2009), menyatakan bahwa konsentrasi asap cair 10% dapat menghasilkan daging asap dengan total bakteri 25,40 x 10 6 cfu/g dan dapat  memperpanjang  umur  simpan  hingga  1.216  menit  serta  penerimaan panelis  baik.  Kandungan  asam  pada  asap  cair  juga  sangat  efektif  dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu dengan menembus dinding sel mikroba yang menyebabkan dinding sel mikroba menjadi  lisis  kemudian  mati  sehingga  jumlah  bakteri  dalam  makanan  dapat dihambat dan meningkatkan umur simpan produk pangan (Lawrie, 1983).

## Warna
Hasil  penelitian  menunjukkan  perlakuan  R 0 dan  R 1 memiliki  skor  warna lebih  tinggi  (4)  dibanding  perlakuan  R 2 (3)  dan  R 3 (2).  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  tempurung  kelapa  10%  tidak
berpengaruh nyata terhadap skor warna se’i domba ekor gemuk, namun memiliki pengaruh yang nyata terhadap perlakuan R 2 dan R 3 (Tabel 2).
Tabel 2. Rata-rata Skor Warna pada Se’i Domba Ekor Gemuk akibat Penggunaan Asap Cair
Tempurung Kelapa pada Beberapa Konsentrasi Perlakuan Rerata Skor Warna R 0 (Asap Tradisional) 4  - R 1 (Asap Cair 10%) 4  tn R 2 (Asap Cair 20%) 3  ** R 3 (Asap Cair 30%) 2  ** BNT (5%) 0.26
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  Tanda  (**)  di  setiap  perlakuan  menunjukkan  perbedaan yang angat nyata (P < 0,05).
Uji  lanjut  BNT  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan antara  skor  warna  pada  perlakuan  R 2 dan  R 3 dibandingkan  dengan  R 0 namun perlakuan R 1 tidak berbeda dengan R 0 (P < 0,05). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan R 2 dan R 3 menghasilkan warna  prodak yang lebih cokelat atau lebih gelap dibandingkan perlakuan R 0 dan R 1 (10%). Hal ini disebabkan oleh jumlah karbon  yang  terdapat  dalam  asap  cair  meningkat  seiring  peningkatan konsentrasinya  sehingga  berdampak  akan  pada  pekatnya  warna  prodak  serta berakibat pada menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap daging se’i .
Perubahan atau perbedaan warna  pada produk asapan merupakan hasil reaksi non-enzimatik, melalui reaksi kondensasi antara karbonil dan dikarbonil dalam  asap  dengan  asam-asam  amino  bebas  dalam  produk  pangan.  Darmadji (1999)  menyatakan  bahwa  kandungan  karbonil  dan  dikarbonil  masing-masing asap  cair sangat  berbeda  sehingga  potensi  kecoklatannya  pun  berbeda.  Hal  ini sejalan dengan pendapat Taufik (2016), yang menyatakan bahwa komponen asap yang  berperan  dalam  pembentukan  warna  produk  asapan  adalah  senyawa karbonil yang memberikan warna agak kecoklatan.

## Aroma
Aroma produk sangat mempengaruhi tingkat kesukaan akan suatu prosk pangan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  perlakuan  R 0 dan  R 1 memiliki  rataan
tingkat kesukaan akan aroma lebih tinggi (4) dibanding perlakuan R 2 (2) dan R 3 (1).  Hasil  analisis  ragam  terhadap  rataan  kesukaan  terhadap  aroma menunjukkan  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  tempurung  kelapa  sangat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma se’i domba ekor gemuk sebagaimana di tunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata skor Aroma pada Se’i Domba Ekor Gemuk akibat Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa pada Beberapa Konsentrasi
Perlakuan Rerata Skor Aroma R 0 (Asap Tradisional) 4 - R 1 (Asap Cair 10%) 4 tn R 2 (Asap Cair 20%) 2 ** R 3 (Asap Cair 30%) 1 ** BNT (5%) 0.17
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  Tanda  (**)  di  setiap  perlakuan  menunjukkan  perbedaan yang sangat nyata (P < 0,05).
Data  dalam  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  terjadi  penurunan  skor  aroma pada se’i yang  diberi  asap  cair  20%  (2)  dan  30%  (1)  seiring  bertambahnya konsentrasi asap cair yag diberikan. Panelis lebih suka terhadap aroma se’i yang dibuat secara tradisonal serta yang direndam dalam asap cair 10% (4).
Hasil  uji  lanjut  menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara  skor penilaian panelis terhadap kesukaan akan aroma se’i pada perlakuan R 2 (2) dan R 3 (1) dibanding perlakuan R 0 dan R 1 yang tidak berbeda nyata (P < 0,05). Hal ini terjadi  karena  konsentrasi  asap  cair  20%  dan  30%  telah  menyebabkan munculnya aroma asap cair yang lebih kuat pada prodak sehingga tidak disukai panelis. Semakin tinggi konsentrasi asap cair yang digunakan, maka aroma asap pada daging akan semakin terasa. Hal ini disebabkan karena senyawa fenol yang terkandung dalam asap berperan terhadap pembentukan flavor pada produk yang diasap.  Sejalan  dengan  pendapat  Taufik  (2016),  yang  menyatakan  bahwa timbulnya aroma pada daging karena adanya senyawa fenol dari asap cair selama perendaman, senyawa inilah yang bertanggung jawab pada pembentukan flavor yang  disebabkan  oleh  adanya  fenol  yang  terabsorbsi  pada  daging.  Darmadji (2009),  aroma  asap  pada  asap  cair  disebabkan  oleh  aktivitas  antioksidan  yang
timbul  dari  senyawa  fenol  aldehid,  asam-asam  fenolik  2,6-dimetiloksifenol  dan 2,6-dimetiloksi  4-etilfenol  seiring  besarnya  konsentrasi  yang  diberikan  pada prodak.

## Rasa
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan R 0 dan R 1 memiliki skor kesukaan rasa  lebih  tinggi  yaitu  (4)  dibanding  perlakuan  R 2 (2)  dan  R 3 (1).  Hasil  analisis ragam  terhadap  rataan  tingkat  kesukaan  rasa  menunjukkan  perlakuan konsentrasi  asap  cair  tempurung  kelapa  sangat  berpengaruh  terhadap  tingkat aroma se’i domba ekor gemuk sebagaimana di tunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata Skor Rasa pada Se’i Domba Ekor Gemuk akibat Penggunaan Asap Cair
Tempurung Kelapa pada Beberapa Konsentrasi Perlakuan Rerata Skor Rasa R 0 (Asap Tradisional) 4  - R 1 (Asap Cair 10%) 4  tn R 2 (Asap Cair 20%) 2  ** R 3 (Asap Cair 30%) 1  ** BNT (5%) 0.25
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  Tanda  (**)  di  setiap  perlakuan  menunjukkan  perbedaan yang sangat nyata (P < 0,05).
Data  dalam  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  terjadi  penurunan  tingkat kesukaan akan rasa pada sei yang diberi asap cair 20% (2) dan 30% (1) seiring bertambahnya konsentrasi asap cair yag diberikan. Panelis lebih suka terhadap rasa se’i yang dibuat secara tradisonal serta yang direndam dalam asap cair 10% (skor 4) yang tidak berbeda nyata.
Hasil uji lanjut  menunjukkan bahwa terdapat  perbedaan yang signifikan antara skor penilian panelis terhadap rasa pada perlakuan R 2 (skor 2) dan R 3 (skor 1)  dibanding  perlakuan  R 0 (kontrol)  namun  perlakuan  R 1 tidak  berbeda  dengan perlakuan R 0 (kontrol) pada P<0,05. Hal ini terjadi karena konsentrasi asap cair yang  tinggi  telah  menyebabkan  semakin  tingginya  kandungan  asam  yang  akan muncul  pada  prodak  sehingga  tidak  disukai  panelis.  Malelak et  al. (2014), menyatakan bahwa komponen dalam asap yang mempengaruhi citarasa produk yang  diasapi  adalah  fenol,  karbonil  dan  asam-asam  organic  yang  mempunyai
peranan  terhadap  citarasa.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Darmadji  (2009), bahwa  fenol  yang  berperan  pada  pembentukan  flavor  dan  aroma  adalah  fenol dengan titik didih rendah.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa aplikasi asap cair tempurung kelapa konsentrasi 10%, 20% dan 30% menunjukkan perbedaan yang sangat nyata menurunkan total koloni bakteri dibanding daging se’i domba ekor gemuk  yang  dibuat  secara  tradisional.    Aplikasi  asap  cair  tempurung  kelapa konsentrasi 20% dan 30% sangat nyata  menurunkan tingkat  kesukaan panelis terhadap  warna,  aroma  dan  rasa  sedangkan  konsentrasi  asap  cair  10%  tidak berbeda nyata dengan se’i domba ekor gemuk yang dibuat secara tradisional.

## DAFTAR PUSTAKA
Awal A.A. 2009. Penggunaan Asap Cair pada Daging dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Daging. Makassar: Ilmu dan Teknologi Peternakan.
Badan Pusat Statistik [BPS]. 2020. Produksi Daging Domba Menurut Propinsi.
BSN (2008). Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu serta Hasil Olahannya. SNI 2897: 2008. Jakarta.
Darmadji P. 1999. Potensi Pencoklatan dari Fraksi-Fraksi Asap Cair Tempurung Kelapa. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian UGM, Yogyakarta.
Darmadji P. 2009. Produksi Asap Cair dan Sifat – sifat Fungsionalnya. Fakultas Teknologi Pangan UGM. Yogyakarta.
Dheko  L.K,  Darmakusuma  D.  Kale  P.R.  2017.  Aplikasi  Asap  Cair  Tempurung Kelapa  Rendah Benzo [a] Pyrene untuk Meningkatkan Kualitas Se’i Sapi. Jurnal Sains Peternakan 15(1): 8-15.
Lawrie R.A. 1983. Ilmu Daging. Edisi ke-2. Terjemahan Aminudin Parakasi 2004. UI Press. Jakarta.
Malelak, G.E.M, N.H.G. Klau, Larry R.W. Toha, 2014. Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Lama Simpan terhadap Kualitas Organoleptik Daging Se’I (Daging Asap Kahs Timor). Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2014), Volume 1, No. 1:1 – 7. Universitas Nusa Cendana Kupang, Nusa Tenggara Timur.

## 1638    PARTNER, TAHUN 26 NOMOR 2, HALAMAN 1630 - 1638
Rahmatika  C,  Siti  N,  Diky  R.  2016.  Karakteristik  Fisik  dan  Performa  Produksi Induk  Domba  Priangan  di  Kecamatan  Banyuresmi  Kabupaten  Garut. Jurnal Agrisains 16(1): 54-61. Fakultas Peternakan Padjadjaran.
Taufik  L.O.A.  2016.  Pengaruh  Konsentrasi  Asap  Cair  dan  Lama  Perendaman Terhadap  Karakteristik  Organoleptik,  Kimia  dan  Mikroba  Bandeng. [Skripsi]. Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian. Universitas Halu Oleo.