Jurnal Kewirausahaan dan Bisnis Vol.26 No.2 December 2021 p-ISSN: 1979-861X  e-ISSN: 2549-1555

## PELATIHAN PEMBUATAN ES KRIM BAYAM BAGI IBU-IBU DI KELURAHAN JATIPULO, PALMERAH, JAKARTA BARAT
Rianita Pramitasari 1 , Dennys Kurniawan Lianto 1 , Hugo Alexander 1 , Rakhdiny Sustaningrum 2 , dan Syarief Darmono 2
1 Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Kampus 3-BSD, Jl. Raya Cisauk-Lapan No. 10, Tangerang, Banten, 15345, Indonesia
2 Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Kampus Semanggi, Jl. Jenderal Sudirman No. 51, Jakarta, 12930, Indonesia
Email: rianita.pramitasari@atmajaya.ac.id

## ABSTRAK
Mayoritas  penduduk  di  Kelurahan  Jatipulo,  Palmerah,  Jakarta  Barat bekerja  sebagai  pekerja  kasar  dengan  pendapatan  di  bawah  upah  minimum provinsi.  Sementara  itu,  para  ibu  sebagian  besar  sebagai  ibu  rumah  tangga yang tidak memiliki pendapatan. Tujuan dari pengabdian masyarakat ini ialah untuk melatih keterampilan dan menumbuhkan semangat wirausaha para ibu tersebut  melalui  pelatihan  pengolahan  bayam  menjadi  es  krim.  Pengolahan bayam menjadi es krim dilakukan untuk memperpanjang umur simpan bayam dan  meningkatkan  nilai  jual.  Metode  yang  digunakan  dalam  program pengabdian  ini  terdiri  atas  penyuluhan  dan  pelatihan,  dengan  kegiatan:  (1) penyuluhan  kandungan  gizi  bayam,  manfaat  bayam,  dan  teori  tentang pengolahan  es  krim  bayam  (2)  praktik  pelatihan  pembuatan  es  krim  bayam, serta  (3)  monitoring  dan  evaluasi.  Secara  umum,  kegiatan  penyuluhan  dan pelatihan  telah  berjalan  lancar  tanpa  kendala  apapun.  Para  peserta  berperan aktif  selama  peyuluhan  dan  pelatihan,  baik  dalam  tanya  jawab  maupun praktik.  Faktor  pendorong  lancarnya  kegiatan  tersebut  ialah  keingintahuan para peserta untuk berinovasi mengolah bayam menjadi produk yang memiliki nilai  lebih.  Dari  hasil  monitoring  didapatkan  informasi  bahwa  peserta  sudah beberapa kali membuat es krim bayam, baik untuk konsumsi sendiri maupun untuk digunakan sebagai menu konsumsi acara mingguan ibu-ibu di wilayah tersebut.  Dapat  disimpulkan  bahwa  program  pengabdian  telah  mampu memberikan  wawasan  pengetahuan  baru  terkait  bayam  serta  pengolahannya menjadi produk es krim yang memiliki nilai lebih. Diperlukan pendampingan secara  intensif  dan  berkelanjutan  bagi  para  ibu-ibu  yang  ingin  menjadikan produk es krim bayam mereka sebagai salah satu produk untuk berwirausaha.
Kata kunci: Bayam, Es Krim, Pelatihan

## ABSTRACT
The majority of the population in Jatipulo village, Palmerah, Wes Jakarta, work as laborers  with  incomes  below  the  minimum  wage  of  the  city.  Meanwhile,  most  of  the women  are  housewives  who  have  no  income.  The  community  service  aimed  to  train their skill and foster an entrepreneurial spirit by processing spinach into ice cream. The ice  cream  processing  aims  to  extend  the  shelf  life  of  spinach  and  increase  its  selling value. The methods used in this empowering program were teaching and training, with the following activities: (1) teaching of spinach nutrient content, spinach benefits, and the theory of the processing of spinach ice cream, (2) the practice of making spinach ice cream  production,  and  (3)  monitoring  and  evaluation.  In  general,  training  activities have  been  running  smoothly  without  any  sign  of  constraints.  Participants  play  an active role during the training in both the discussion and practice. The driving factor of the activity is the curiosity of the participants to innovate the processing of spinach into products that have more value.  Based  on the monitoring results, the participants had several times made spinach ice cream for their consumption. It can be concluded that the program has provided insight into new knowledge related to spinach and the processing of  spinach  into  ice  cream  that  has  more  value.  Intensive  and  sustained  mentoring  is required for the women who want to make their spinach ice cream as one of the products for entrepreneurship.
Keywords: Ice Cream, Spinach, Training

## PENDAHULUAN
Jatipulo  merupakan  salah  satu kelurahan  yang  terletak  di  pinggiran rel  kereta  stasiun  Tanah  Abang  dan bantaran  kali.  Kelurahan  tersebut merupakan  bagian  dari  wilayah kecamatan  Palmerah,  Jakarta  Barat. Mayoritas penduduknya adalah suku asli  Betawi  dan  pendatang  dari wilayah pinggiran rel kereta api yang pernah  terdampak  penggusuran. Mereka  bekerja  sebagai  buruh,  supir angkot,  ojek  online,  dan  berjualan gorengan  atau  jajanan  pasar  dengan pendapatan di bawah upah minimum kota/provinsi ( Darmoyo et al., 2019 ). Guna menggerakkan masyarakat Jatipulo untuk meningkatkan kesejahteraan hidupnya,  Tim  Pengabdian  dari Universitas  Katolik  Indonesia  Atma
Jaya  telah  melakukan  pelatihan mengenai  penumbuhan  kesadaran
untuk berwirausaha melalui budidaya  sayur-sayuran  di  lahan sempit menggunakan sistim hidroponik dan aquaponik ( Sustaningrum  &  Pramitasari,  2020 ). Salah  satu  sayuran  yang  digunakan dalam  pelatihan  budidaya  tersebut ialah bayam. Bayam merupakan jenis sayuran daun yang banyak dikonsumsi  oleh  masyarakat  di Indonesia.  Dalam  100  g  bayam  segar mengandung 16 Kal energi total, 0,9 g protein,  0,4  g  lemak,  2,9  g karbohidrat, 0,7 g serat, 1,3 g abu, 166 mg kalsium, 76 mg fosfor, 3,5 mg besi, 16 mg natrium, 456,4 mg kalium, 0,13 mg  tembaga,  0,4  mg  seng,  2,67  mcg beta  karoten,  2,29  mcg  total  karoten, 0,04  mg  vitamin  B1,  0,1  mg  vitamin B2, 0,1 mg niasin, dan 41 mg vitamin C  ( Kemenkes  RI,  2018 ).  Selain  itu, bayam  juga  diketahui  memiliki senyawa  bioaktif  yang  berfungsi
sebagai  antioksidan  (Jha  et  al.,  2011) dan antimikrob ( Maiyo et al., 2010 ).
Meskipun bayam memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi, umur  simpan  bayam  tergolong pendek  akibat  tingginya  kecepatan respirasi  dan  transpirasi  setelah dipanen  ( Kakade  et  al.,  2015 )  dan kemunduran
oleh kontaminasi mikrob ( Medina et al., 2012 ). (Garrido et al., 2015) melaporkan bahwa bayam dengan  penanganan  proses  minimal hanya bertahan selama dua hari pada suhu 4 o C. Apabila di simpan di suhu ruang,  umur  simpannya  dapat menjadi  lebih  pendek  karena  akan cepat  layu  dan  kering.  Harga  bayam juga murah sehingga kurang memiliki nilai  jual  apabila  hanya  dijual  dalam bentuk segar.
Untuk  meningkatkan  nilai  jual bayam  dan  memperpanjang  umur simpannya,  diperlukan  pengolahan bayam menjadi produk pangan. Telah dilakukan  pengabdian  masyarakat untuk  mengolah  bayam  menjadi keripik  ( Nurbaeti  et  al.,  2022 ), rempeyek  ( Andari  et  al.,  2019 ),  dan nugget  (Nasyiithoh,  2018).  Selain  itu, bayam dapat diolah menjadi es krim. Es  krim  merupakan  makanan  semi padat  yang  dibuat  dengan  cara pembekuan  tepung  es  krim  atau campuran  susu,  lemak  hewani  atau lemak  nabati,  gula,  dan  dengan  atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan ( BSN, 1995 ). Es  krim  banyak  disukai  oleh  semua kalangan masyarakat ( Fatlahah, 2013 ). Pengolahan  bayam  menjadi  es  krim sudah  dilakukan  oleh  beberapa  tim pengabdian masyarakat dengan sasaran,  tujuan  pengabdian,  dan formulasi es krim yang  berbeda-beda ( Antong & Maharani, 2017 ) (Darwis &
Hiola,  2013) .  Akan  tetapi,  dalam pengabdian tersebut belum diberikan materi penyuluhan tentang pengetahuan  kandungan  gizi  dan manfaat  bayam.  Oleh  sebab  itu, penting  untuk  dilakukan  supaya masyarakat tidak hanya bisa membuat  es  krim  saja,  namun memahami karakteristik dan manfaat bayam serta teknik dalam mengolahnya  supaya  kandungan gizinya tetap terjaga.
Target  luaran  yang  dihasilkan dalam pengabdian ini ialah produk es krim  bayam.  Pengolahan  produk pangan  biasanya  dilakukan  oleh  ibu- ibu.  Oleh  sebab  itu,  sasaran  dalam kegiatan  ini  adalah  para  ibu  yang mayoritas  bekerja  sebagai  ibu  rumah tangga.
Melalui kegiatan ini, diharapkan dapat menarik minat para ibu  untuk  lebih  produktif  mengolah sayuran  menjadi  suatu  produk  yang selain dapat digunakan untuk meningkatkan  asupan  gizi  keluarga juga  membuka  peluang  dalam wirausaha makanan.

## METODE
Program pengabdian
masyarakat  ini  dilaksanakan  di  Balai RW  08,  Jatipulo,  Palmerah,  Jakarta Barat.  Kegiatan  dilakukan  pada  hari Jumat,  24  Agustus  2019.  Peserta pengabdian  merupakan  ibu-ibu  RW 08 Kelurahan Jatipulo yang berjumlah
25 orang. Metode kegiatan yang digunakan  dalam  program  ini  ialah penyuluhan  dan  pelatihan.  Materi penyuluhan  yang  diberikan  meliputi kandungan  gizi  bayam,  manfaat mengonsumsi bayam,
teori pengolahan  bayam  menjadi  es  krim
untuk memberikan nilai lebih terhadap  sayuran  bayam,  baik  untuk dikonsumsi sendiri maupun dijadikan produk  dalam  berwirausaha.  Setelah penyuluhan,
peserta diberikan pelatihan  pembuatan  es  krim  bayam. Peserta  melakukan  praktik  mengolah bayam  menjadi  es  krim  dengan pendampingan  Tim  Pengabdi  yang terdiri  atas  dosen  dan  mahasiswa. Monitoring  dan  evaluasi  dilakukan
1,5 bulan setelah pelaksanaan program.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyuluhan  tentang  kandungan gizi  bayam,  manfaat  mengonsumsi bayam, dan teori tentang  pengolahan bayam  menjadi  es  krim  diikuti  oleh peserta  dengan  antusias  (Gambar  1). Jalannya penyuluhan dilakukan secara  interaktif  dengan  diskusi  dan tanya jawab. Setelah sesi penyuluhan, dilakukan praktik pembuatan es krim bayam oleh peserta dengan
pendampingan  dari  Tim  Pengabdi. Peserta  yang  merupakan  ibu  rumah tangga  tampak  cekatan  dan  antusias melakukan  tahapan  demi  tahapan proses.
Gambar 1. Penyuluhan pembuatan es krim bayam
Tahapan  proses  pengolahan bayam  menjadi  es  krim  meliputi: perebusan  bayam,  penirisan  bayam, pencampuran  bayam  dengan  vanili, susu  UHT,  tepung  maizena,  krimer bubuk, gula pasir, whipping cream , dan kuning  telur,  perebusan  dengan  api kecil  disertai  pengadukan  sampai mendidih,  dan  pembekuan  selama semalam  sampai  menjadi  es  krim ( Darwis  &  Hiola,  2013 ) (Antong  & Maharani, 2017) . Tim pengabdi sudah menyiapkan  contoh  es  krim  bayam yang  dibuat  dengan  resep  dan  cara pengolahan  yang  sama  untuk  dicicip oleh peserta.
Di  akhir  sesi  penyuluhan  dan pelatihan, peserta ditanya secara lisan tentang  kesan  yang  diperoleh  dalam sebuah diskusi antara peserta dan tim pengabdi.  Para  peserta  mengaku mendapatkan  manfaat  dari  program ini.  Adapun  kesan  peserta  dari diskusi  tersebut  dirangkum  dan disimpulkan dalam Tabel 1.
Tabel  1.  Rangkuman  kesan  peserta terhadap materi kegiatan pengabdian
No  Kesan peserta 1 Lebih paham tentang kandungan  gizi  dan  manfaat mengonsumsi bayam. 2 Tidak lagi menganggap remeh bayam  sebagai  bahan  pangan murah. 3 Mendapatkan  wawasan  baru tentang  produk  olahan  bayam berupa es krim setelah sebelumnya  hanya  mengolah bayam  menjadi  sayur  bening dan tumisan.
Penyuluhan  dan  praktik  yang merupakan hal baru bagi para peserta tersebut  cenderung  untuk  membuat
peserta lebih antusias dalam mengikuti  program (Nurbaeti  et  al., 2022). Secara umum, kegiatan penyuluhan  dan  pelatihan  telah berjalan lancar tanda kendala apapun. Faktor pendorong lancarnya kegiatan tersebut  ialah  keingintahuan  para peserta  untuk  berinovasi  mengolah bayam menjadi produk yang memiliki nilai lebih. Mereka berharap dapat  terus  mencoba  membuat  es krim dari bayam.
Setelah  jarak  1,5  bulan  dari waktu pelaksanaan, dilakukan monitoring  dan  evaluasi  terkait keberlanjutan  program  yang  sudah diajarkan.  Kegiatan  monitoring  dan evaluasi  dilakukan  pada  tanggal  11 Oktober  2019  dengan  melakukan kunjungan  ke  lokasi  dan  diskusi tentang  penerapan  kegiatan  yang sudah  dilakukan,  bersamaan  dengan program  pengabdian  lain  yang dilaksanakan bersamaan dengan program ini ( Sustaningrum & Pramitasari, 2020 ). Dari hasil monitoring  didapatkan  informasi bahwa  peserta  sudah  beberapa  kali membuat  es  krim  bayam,  baik  untuk konsumsi  sendiri  maupun  untuk digunakan  sebagai  menu  konsumsi acara  mingguan  ibu-ibu  di  wilayah tersebut.  Akan  tetapi,  mereka  belum mencoba  membuat  es  krim  untuk dijual.  Para  peserta  menerapkan pembuatan  es  krim  bayam  dengan cara patungan untuk membeli bahan. Mereka juga sudah mencoba memodifikasi  resep,  salah  satunya dengan mengganti susu UHT dengan santan.  Dari  hasil  modifikasi  resep, mereka menilai bahwa es krim bayam yang  menggunakan  susu  UHT rasanya  lebih  enak  dibandingkan
dengan  es  krim  yang  menggunakan santan.

## KESIMPULAN
Program  penyuluhan  tentang kandungan gizi dan manfaat mengonsumsi  bayam  serta  pelatihan pembuatan  es  krim  bayam  telah dilaksanakan  untuk  membantu  ibu- ibu  RW  09  Jatipulo,  Tanah  Abang, Jakarta  dalam  memberikan  wawasan pengetahuan baru terkait bayam serta mengolah  bayam  menjadi  produk yang  memiliki  nilai  lebih.  Kegiatan telah berjalan lancar dengan dukungan  partisipasi  aktif  para peserta.  Berdasarkan  monitoring  dan evaluasi, produk es krim bayam telah berhasil  dibuat  secara  mandiri  oleh peserta.
Meskipun demikian, diperlukan  pendampingan  secara intensif  dan  berkelanjutan  bagi  para ibu-ibu  yang  ingin  menjadikan produk  es  krim  bayam  mereka sebagai  salah  satu  produk  untuk berwirausaha.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  berterima  kasih  kepada Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat (LPPM) Unika Atma Jaya atas  dana  yang  diberikan  untuk pelaksanaan  program  pengabdian melalui  Hibah  Pengabdian  Lintas Unit tahun 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Andari, A., Maulita, D., & Hapsari, D. P.  (2019).  Peningkatan  ekonomi masyarakat dengan berwirausaha rempeyek bayam di Desa Cigelam Kecamatan Ciruas Kabupaten Serang. Kaibon Abhinaya : Jurnal Pengabdian
Masyarakat , 1 (1), 1. https://doi.org/10.30656/ka.v1i 1.985 Antong,  A.,  &  Maharani,  A.  (2017). Pengolahan sayur bayam menjadi  es  krim  di  Kelurahan Purangi  Kecamatan  Sendana
Kota  Palopo. Equilibrium :  Jurnal
Ilmiah  Ekonomi,  Manajemen  Dan Akuntansi , 6 (1), 1 – 4. https://doi.org/10.35906/je001.v 6i1.163 BSN.  (1995).  SNI  01-3713-1995  Es Krim. Badan Standardisasi Nasional , 8.
Darmoyo,  S.,  Sustaningrum,  D.,  & Sanie-Herman, S. (2019).
Pengembangan  bisnis  sosial  dari pengelolaan  limbah  rumah  tangga untuk  pengentasan  kemiskinan  di Jati Pulo, Jakarta Barat . 2 (2), 56 – 69.
Darwis,  K.,  &  Hiola,  S.  K.  (2013).
Olahan  sayuran  menjadi  es  krim nabati  pada  ibu-ibu  RT  03/04  di Kelurahan Tamalanrea Jaya. Journal of Chemical Information and Modeling , 53 (9), 1689 – 1699.
Fatlahah, A. (2013). Pengaruh kualitas produk dan citra merek terhadap keputusan  pembelian  es  krim Wall’s Magnum. Ilmu Manajemen , 1 (2), 472 – 485.
Garrido, Y., Tudela, J. A., & Gil, M. I. (2015).  Time  of  day  for  harvest and  delay  before  processing affect  the  quality  of  minimally processed baby spinach. Postharvest Biology and Technology , 110 , 9 – 17. https://doi.org/10.1016/j.postha rvbio.2015.07.002
Jha,  A.,  Upadhyay,  A.,  Rasane,  P.,  &
Singh, H. (2011). No TitleQuantitative studies of phyto-chemicals of selected green leafy vegetables and their antioxidant  potential. Medicinal Plants , 3 (2), 1 – 5.
Kakade,  A.,  More,  P.,  Jadhav,  S.,  & Bhosle,  V.  (2015).  Shelf  life extension  of  fresh-cut  spinach. International Journal of Agriculture, Environment  and  Biotechnology ,
8 (3),
609. https://doi.org/10.5958/2230- 732x.2015.00067.4 Kemenkes  RI.  (2018). Data  Komposisi Pangan Indonesia . www.panganku.org
Maiyo, Z. C., Ngure, R. M., Matasyoh, J.  C.,  &  Chepkorir,  R.  (2010). Phytochemical  constituents  and antimicrobial  activity  of  leaf extracts  of  three  Amaranthus plant  species. African  Journal  of Biotechnology , 9 (21),  3178 – 3182. https://doi.org/10.4314/ajb.v9i2
1.
Medina,  M.  S.,  Tudela,  J.  A.,  Marín, A.,  Allende,  A.,  &  Gil,  M.  I. (2012).  Short  postharvest  storage under  low  relative  humidity improves quality and shelf life of minimally processed baby spinach  (Spinacia  oleracea  L.).
Postharvest Biology and Technology ,
67 ,
1 – 9. https://doi.org/10.1016/j.postha rvbio.2011.12.002
Nasyiithoh,  H.  K.  (2018).  Bola-bola singkong  dan  nugget  bayam sebagai upaya peningkatan kreatifitas  dan  ekonomi  ibu-ibu Dusun Bayeman, Sampung Ponorogo. Annual  Conference  On
Community Engagement , 906 – 916.
Nurbaeti, Amelia,
A. R., & Haeruddin.
(2022). Edukasi membudayakan masyarakat mengkonsusmsi sayur bayam
melalui  pengolahan  kripik . 01 (02),
35 – 41.
Sustaningrum,  R.,  &  Pramitasari,  R. (2020).  Pemanfaatan  lahan  dan peningkatan pendapatan masyarakat dengan aquaponik di Jatipulo,  Tanah  Abang. Jurnal Kewirausahaan Dan Bisnis , 25 (1), 1. https://doi.org/10.20961/jkb.v2 5i1.41315