e-ISSN: 2597-436X
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DODOL UBI JALAR ( Ipomoea batatas L.) TERHADAP DODOL BUAH-BUAHAN
Organoleptic Characteristics Dodol Products From Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Against Dodol Fruits
Deny Utomo 1)
1 Staf Pengajar Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta denyut369@gmail.com

## ABSTRACT
Sweet  potato  is  one  of  the  most  important  economic  plants  in  the  world,  because  it  is rich  in  antioxidants.  Processing  sweet  potatoes  into  dodol  can  increase  the  economic value of plants to food security, nutrition, increase in income and increase the welfare of farmers The purpose of this study was to determine the organoleptic characteristics of dodol products in three flavors. Organoleptic test using the Friedman Test with α = 0.05  and  determining  the  best  treatment  using  the  index  of  effectiveness.  The  results showed  that the  best  organoleptic  test  was  obtained  from  sweet  potato  dodol  products with  a  product  value  of  0.610  with  a  mean  value  of  panelists'  preference  for  taste  of 4.40; color of 3.92 and aroma of 2.48.
Key words: dodol of sweet potato, dodol of fruits

## ABSTRAK
Ubi jalar merupakan salah satu yang paling penting tanaman ekonomi di dunia, karena kaya  akan  antioksidan.  Pengolahan  ubi  jalar  menjadi  dodol  dapat  menambah  nilai ekonomis  tanaman  terhadap  ketahanan  pangan,  gizi,  peningkatan  pendapatan  dan peningkatan  kesejahteraan  petani  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui karakteristik  organoleptik  terhadap  produk  dodol  pada  tiga  rasa.  Uji  organoleptik menggunakan  Uji  Friedman  dengan  α=0,05  dan  penentuan  perlakuan  terbaik menggunakan  indek  efektifitas.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  uji  organoleptik terbaik diperoleh dari produk dodol ubi jalar dengan nilai produk sebesar 0,610 dengan rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 4,40; warna sebesar 3,92 dan aroma 2,48.
Kata kunci : dodol ubi jalar, dodol buah-buahan

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.) merupakan  salah  satu  yang  paling  penting tanaman ekonomi di dunia (Bovell- Benjamin,  2007).  Ubi  jalar  adalah  ketujuh tanaman  pangan  yang  paling  penting  di dunia  setelah  gandum,  beras,  jagung, kentang,  barley  dan  singkong  (Lin  et  al., 2007;  Sivakumar et  al .  2008).  Ubi  jalar merupakan salah satu tanaman pokok utama dunia yang sangat penting dalam mengurangi masalah utama seperti kekurangan gizi, kerawanan pangan, konsekuensi  dari  kekeringan  dan  teknologi pertanian yang terbatas (Laurie et al ., 2012).
Ubi  jalar  kaya  akan    pati,  gula, vitamin  C,  provitamin  A,  zat  besi  dan mineral. Beberapa varietas ubi jalar mengandung  pigmen  berwarna:  b-karoten, antosianin  (Panda et  al .  2009;  Burri,  2011) dan  sebagai  antioksidan  memiliki  beberapa atribut  fisiologis  seperti  antioxidation, antikanker, anti immunodilation dan perlindungan  terhadap  katarak,  degenerasi otot  dan  luka  hati  (Sivakumar et  al .  2010). Karotenoid  dalam  ubi  jalar  sangat  penting untuk kesehatan manusia karena kemampuan  mereka  untuk  meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan untuk menjaga kesehatan  mata  dan  penglihatan  (Montrone
e-ISSN: 2597-436X
et  al .,  2009).  Nilai  gizi  yang  tinggi  pqada ubi jalar membuat daya tarik tersendiri bagi petani  dan  masyarakat  (Omoare et  al ., 2014),  sehingga  dapat  dijadikan  sebagai bahan  makanan  (Steed  dan  Truong,  2008). Pengolahah ubi jalar menjadi produk olahan dapat  menambah  nilai  tanaman  untuk berkontribusi  signifikan  terhadap  ketahanan pangan,  gizi,  peningkatan  pendapatan  dan ditingkatkan  mata  pencaharian  bagi  petani (Omoare et al ., 2014).
Selama ini ubi jalar di Desa Wringinsongo  Kabupaten  Malang  hanya dimanfaatkan      dalam  bentuk  segar  (belum diolah)  dengan  harga  jual  yang  murah sebesar Rp. 300,-/kg dari harga normal (Rp. 1.000/kg),  bahkan  jika  panen  raya  banyak yang terbuang dengan percuma karena tidak ada  yang  mau  membeli.  Hal  ini    terjadi karena  ketidak  pahaman    masayarakat setempat    tentang    jenis  produk  lain    yang dapat  dihasilkan  dari    bahan  baku  ubi  jalar, masyarakat juga belum memahami teknologi  sederhana  apa yang  dapat diaplikasikan  pada  ubi  jalar  yang  mereka miliki.  Masyarakat  masih  beranggapan bahwa  ubi  jalar  hanya  bisa  dijual  dalam bentuk segar (belum diolah). Padahal hanya dengan  sentuhan  teknologi  yang  sederhana ubi  jalar  afkir  akan  menjadi  produk  olahan yang  bernilai  tinggi  dibandingkan  dengan menjual  dalam  bentuk  segar.  Salah  satunya adalah  mengolah  ubi  jalar  menjadi  dodol. Menurut Utomo et al . (2014) dan  Novia et al. (2015) menyatakan bahwa cara pembuatan dodol sangatlah mudah, peralatan  yang  digunakan  juga  sederhana serta  dapat  pada  industri  skala  rumah tangga.
Pengembangan  produk  dodol  dengan subtitusi buah mangga pernah dikembangkan oleh Novia et al. (2015) serta layak  untuk  dikembangkan.  Utomo et  al. (2015)  menyatakan  dodol  dengan  subtitusi apel  sangat  digemari  masyarakat  dan  dapat bersaing  dengan  produk  dodol  yang berededar di pasaran.
Hasil  survei  dilapangan  menemukan harga  jual  ubi  jalar  normal  Rp.1000,-/kg sampai Rp. 2.000,-/kg, sedangkan harga ubi
jalar  afkir  Rp.  300,-/kg.  Jika  panen  raya, maka  jumlah  ubi  jalar  semakin  meningkat sebesar  10-15  ton  dengan  ubi  jalar  afkir sebesar 10% (1 – 1,5 ton) dan kadang tidak laku  dalam  bentuk    segar  (belum  diolah), bahkan  ditemukan  banyak  jumlah  ubi  jalar afkir  yang  terbuang  percuma.  Ditinjau  dari aspek budaya masyarakat setempat, banyaknya  ubi  jalar  afkir  yang  tidak  terjual atau  terjual  murah  sangat  dipengaruhi  oleh kebiasaan  dari  petani  pendahulunya  dan belum  adanya  sarana  prasarana  yang memadai dalam mengakses informasi secara cepat.
Pemanfaatan ubi jalar melalui diversifikasi menjadi produk dodol bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar dan produk dodol ini merupakan  makan  camilan  yang  harga terjangkau di masayarakat serta menyehatkan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  santan  kelapa,  gula,  garam, margarine , tepung ketan, ubi jalar, mangga, dan apel.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini    meliputi,    pemarut  kelapa, sealer, dandang,  kompor,  pisau,  talenan, sutil,  bak  penampungan  bahan,  wajan, sendok  pengaduk,  nampan  cetakan,  sepet, dan plastik kemasan

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  produk  dodol ubi  jalar  dengan  dodol  mangga  serta  apel; D1 = dodol ubi jalar, D2 = dodol buah apel, D3 = dodol buah mangga.

## Pengamatan
Pengamatan  dilakukan  terhadap  tiga produk  dodol  ubi  jalar  dengan  tiga  rasa (warna,  rasa  dan  aroma)  dari  25  panelis yang tidak terlatih.
e-ISSN: 2597-436X

## Analisis Data
Data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis dengan  metode  statistik  non  parametrik menggunakan  Uji  Friedman  dengan  α= 0,05, sedangkan perlakuan terbaik menggunakan indek efektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rasa
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rerata  ranking  kesukaan  panelis terhadap  rasa  dari  produk  dodol  ubi  jalar terhadap  dodol  buah  mangga  serta  apel berkisar  antara  2,08-4,40.  Semakin  tinggi rerata  ranking  kesukaan  panelis,  maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa semakin  besar.  Tabel  1  memperlihatkan rerata  ranking  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa.
Tabel  1.  Rerata  tingkat  kesukaan  panelis
terhadap rasa Produk Dodol Rerata dodol ubi jalar (D1) 4,40 dodol buah apel (D2) 2,52 dodol buah mangga  (D3) 2,08
Tabel  1  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  rasa    pada berbagai produk dodol dengan nilai terendah  sebesar 2,08 didapatkan dari dodol buah  mangga.  Nilai  tertinggi  tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 4,40 didapatkan dari dodol ubi jalar.
Hasil  analisis  Uji  Friedman  (α  =  0,05) berdasarkan uji perbandingan pada berbagai produk  dodol  memberikan  pengaruh  nyata. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  diperoleh dari produk dodol ubi jalar. Menurut panelis dodol  ubi  jalar  mempunyai  rasa  yang  lebih lembut dan manis serta sangat digemari oleh panelis.

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  memperlihatkan bahwa  rerata  kesukaan  panelis  terhadap warna  dari  produk  dodol  ubi  jalar  terhadap dodol  buah  mangga  serta  apel  berkisar antara  2,2-3,92.  Semakin  tinggi  rerata
ranking  kesukaan  panelis,  maka  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  semakin besar.  Tabel  2  memperlihatkan  rerata ranking  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna.
Tabel  2.  Rerata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna Produk Dodol Rerata dodol ubi jalar (D1) 3,92 dodol buah apel (D2) 2,84 dodol buah mangga  (D3) 2, 2
Tabel  2  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  warna    pada produk  dodol  ubi  jalar terhadap  dodol  buah mangga serta apel mempunyai nilai terendah sebesar 2,2 dari produk dodol buah mangga.  Nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  sebesar  3,92 didapatkan dari dodol ubi jalar.
Hasil  analisis  Uji  Friedman  (α  =  0,05) berdasarkan uji perbandingan pada berbagai kombinasi perlakuan pada rasa memberikan pengaruh  nyata  terhadap  rerata  kesukaan warna  terhadap  kombinasi  perlakuan  stik biji beton berbagai rasa. Kombinasi perlakuan  terbaik  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna diperoleh dari produk dodol ubi  jalar,  warna  yang  ditimbulkan  oleh produk  ubi  jalar  ini  sangat  menarik  yaitu keunguan.

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rerata  ranking  kesukaan  panelis terhadap  aroma  dari  produk  dodol  ubi  jalar terhadap  dodol  buah  mangga  serta  apel berkisar  antara  2,48-4,12.  Semakin  tinggi rerata  ranking  kesukaan  panelis,  maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma semakin  besar.  Tabel  3  memperlihatkan rerata  ranking  tingkat  kesukaan  panelis terhadap aroma.
Tabel  3.  Rerata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap aroma Produk Dodol Rerata dodol ubi jalar (D1) 2,48 dodol buah apel (D2) 4,12
e-ISSN: 2597-436X
dodol buah mangga  (D3) 2,92
Tabel  3  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  aroma    pada berbagai produk dodol dengan nilai terendah  sebesar  2,48  dari  dodol  ubi  jalar. Nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap aroma sebesar 4,12 didapatkan dari dodol buah apel.
Hasil  analisis  Uji  Friedman  (α  =  0,05) berdasarkan uji perbandingan pada berbagai produk  dodol  memberikan  pengaruh  nyata. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  diperoleh dari dodol buah apel. Menurut panelis dodol buah  apel  memiliki  aroma  yang  khas  dan harum.

## Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan  perlakuan  terbaik  dodol  ubi jalar terhadap dodol buah mangga serta apel dilakukan  dengan  menggunakan  metode indeks  efektivitas.  Hasil  uji  penentuan kombinasi  perlakuan  terbaik  diperlihatkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai produk perlakuan terbaik Produk Dodol Rasa  Warna  Aroma Nilai Produk dodol ubi jalar (D1) 4,40 3,92 2,48 0.610* dodol buah apel (D2) 2,52 2,84 4,12 0.570 dodol buah mangga (D3) 2,08 2, 2 2, 92 0.105

## *=Perlakuan terbaik
Tabel  4  memperlihatkan  hasil  uji perlakuan terbaik didapatkan dari dodol ubi jalar  dengan  nilai  produk  sebesar  0,610 dengan  karakteristik  sebagai  berikut:  rerata nilai  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa sebesar 4,40; warna sebesar 3,92 dan aroma 2,48.

## KESIMPULAN
Karakteristik organoleptik terbaik diperoleh dari produk dodol ubi jalar dengan nilai  produk  sebesar  0,610  dengan  rerata nilai  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa sebesar 4,40; warna sebesar 3,92 dan aroma 2,48.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  seluruh  pihak  yang  telah  membantu dalam  pelaksanaan  kegiatan  PKM  dan seluruh  pihak  yang  telah  membantu  dalam penelitian  ini  terutama  kepada  Universitas Yudharta Pasuruan.

## DAFTAR PUSTAKA
Bovell-Benjamin,  A.C.,  (2007).  Sweet potato:  a  review  of  its  past,  present, and  future  role  in    human  nutrition. Advance Food Nutrition Research 52: 1–59.
Burri, B. J. (2011). Evaluating sweet potato as  an  intervention  food  to  prevent vitamin  A  deficiency. Comprehensive Reviews  in  Food  Science  and  Food Safety 10(2): 118-130.
Laurie,  S.  M.,  Van  Jaarsveld,  P.  J.,  Faber, M.,  Philpott,  M.  F.  &  Labuschagne, M. T. (2012). Trans-β-carotene, selected mineral content and  potential nutritional contribution of 12
sweetpotato varieties. Journal of Food Composition and Analysis 27(2): 151- 159.
Lin,  K.H.,  Lai,  Y.C.,  Chang,  K.Y.,  Chen, Y.F., Hwang, S.Y. & Lo, H.F., (2007). Improving  breeding  efficiency  for quality  and  yield  of  sweet  potato. Botanical Study 48: 283–292.
Montrone, M., Martorelli, D., Rosato, A. & Dolcetti,  R.  (2009).  Retinoids  as critical modulators of immune functions: new therapeutic perspectives  for  old  compounds. Endocrine,  Metabolic  &  Immune Disorders-Drug  Targets  (Formerly
Current Drug Targets-Immune, Endocrine  &  Metabolic  Disorders) 9(2): 113-131.
e-ISSN: 2597-436X
Novia,  C.,  Syaiful  &  Utomo,  D.  (2015).
Diversifikasi mangga off grade menjadi  Selai  dan  dodol. Teknologi Pangan 6(2) : 76-79.
Omoare,  A.  M.,  Fakoya,  E.  O.,  Fapojuwo, O.  E.  &  Oyediran,  W.  O.  (2014). Awareness  of  value  addition  of  sweet potato  (Ipomoea  batatas  (L.)  Lam)  in Osun  State,  Nigeria. World  Academy of Science,
Engineering and Technology,  International  Journal  of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological  Engineering 8(1): 20-24.
Panda,  S.  H.,  Naskar,  S.  K.,  Sivakumar,  P. S.  &  Ray,  R.  C.  (2009).  Lactic  acid fermentation of anthocyanin ‐ rich sweet potato (Ipomoea batatas L.) into lacto ‐ juice. International  Journal  of Food  Science  &  Technology 44(2): 288-296.
Sivakumar,  P.  S.,  Panda,  S.  H.,  Ray,  R.  C., Naskar,  S.  K.  &  Bharathi,  L.  K. (2010). Consumer acceptance of lactic acid ‐ fermented  sweet  potato  pickle. Journal of sensory studies 25(5): 706- 719.
Sivakumar, P. S., Pradhan, D. C., Das, S. N.
& Sivaramane, N. (2008). Analysis of structural change in area and productivity of sweet potato in Orissa.
J. Root Crops 34: 181-187.
Steed, L.E., Truong, V.D., (2008).
Anthocyanin  content,  antioxidant activity, and selected physical properties of flowable purple-fleshed sweet  potato  purees. Journal  of Science 73: 215–221.
Utomo,  D.,  Wahyuni,  R.  &  Novia,  C.
(2014).  Diversifikasi  produk  olahan apel  manalagi  kualitas  afkir  menjadi selai  dan  dodol. Jurnal  Agrika 8(2)  : 211-217.