To Cite this Paper: Suseno, A,. Suseno, D, A, N., Suseno, D, N., Hakimah, N., Wahidi, B, R. 2022. Analisis Kadar Histamin pada Produk  Olahan Ikan Pindang  di Kabupaten  Sidoarjo, Jawa  Timur Menggunakan ELISA. Samakia: Jurnal Ilmu  Perikanan ,  13  (2) : 112-118
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI

## Analisis Kadar Histamin pada Produk Olahan Ikan Pindang di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur Menggunakan ELISA
Analysis of Histamine Levels in Fermented Fish Products in Sidoarjo Regency, East Java by ELISA
Budi Rianto Wahidi 1) *, Adi Suseno 1) , Dewi Alima Nostalia Suseno 2) , Dewi Nurmalita Suseno 3) ,
Nisa Hakimah 3) .
1) Prodi Teknik Penanganan Penyakit Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, Jl. Raya Buncitan Kotak Pos 1 Sedati, Sidoarjo, East Java 61253, Indonesia. Tel./Fax. +62-31- 8912848
2) Prodi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, Jl. Raya Buncitan Kotak Pos 1 Sedati, Sidoarjo, East Java 61253, Indonesia. Tel./Fax. +62-31- 8912848
3) Prodi Agribisnis Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, Jl. Raya Buncitan Kotak Pos 1 Sedati, Sidoarjo, East Java 61253, Indonesia. Tel./Fax. +62-31-8912848
*Penulis korespondensi : email : wachidi_vespa@yahoo.com
(Diterima Mei 2022/Disetujui Agustus 2022)

## ABSTRACT
Histamine  is  one  of  indicator  in  food  quality  for processed  fish  products.  Histamine  may  be contained  in  fermented  fish  due  to  several  factors.  This  study  aims  to  determine  the  histamine levels  in  fermented  fish  sold  and  consumed  by  the  public  and  several  factors  that  influence  the formation  and  increase  of  histamine  levels  in  fermented  fish.  Fermented  fish  were  obtained  from several  traditional  markets  in  Sidoarjo  and  tested  using  the  ELISA  method.  The  test  results  on several  parameters  showed  that  the  pH  values  ranged  from  6.05  to  6.95;  water  content  13.11  – 27.79%;  salt  content  6.71  –  12.31%;  and  histamine  levels  4.143  –  11.45  ppm.  The  highest histamine levels were obtained from fermented fish with high water content and low salt content.
Keywords : ELISA, Histamine, Fermented Fish

## ABSTRAK
Histamin  merupakan  salah  satu  indikator  keamanan  mutu  pangan  untuk  produk  olahan  ikan. Histamin  dimungkinkan  terkandung  pada  ikan  pindang  karena  beberapa  faktor.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  histamin  pada  ikan  pindang  yang  dijual  dan  dikonsumsi  oleh masyarakat  serta  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  terbentuknya  dan  kenaikan  kadar  histamin pada ikan pindang. Sampel ikan pindang diperoleh dari beberapa pasar tradisional di Sidoarjo dan diuji menggunakan metode ELISA. Hasil uji terhadap beberapa parameter menujukkan bahwa nilai pH berkisar antara 6,05 – 6,95; kadar air 13,11 – 27,79%; kadar garam 6,71 – 12,31%; dan kadar histamin 4,143 – 11,450 ppm. Kadar histamin tertinggi diperoleh dari sampel ikan pindang dengan kadar air yang tinggi dan kadar garam yang rendah.
Kata Kunci : ELISA, Histamin, Ikan Pindang

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara  kepulauan  yang  memiliki  wilayah  perairan  cukup  luas dengan potensi sumber daya kelautan yang besar. Potensi tersebut telah dicoba dioptimalkan oleh pemerintah melalui penyuluhan dan kemitraan dengan berbagai pusat studi untuk pengembangan dan  peningkatan.  Ada banyak cara untuk mengolah  ikan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai tambahnya,  salah  satunya  yaitu  dengan  cara  pemindangan. Pemindangan  adalah  suatu  teknik
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan Volume 13, No. 2, Oktober 2022 ISSN:2086-3861 E-ISSN: 2503-2283
To Cite this Paper: Suseno, A,. Suseno, D, A, N., Suseno, D, N., Hakimah, N., Wahidi, B, R. 2022. Analisis Kadar Histamin pada Produk  Olahan Ikan Pindang  di Kabupaten  Sidoarjo, Jawa  Timur Menggunakan ELISA. Samakia: Jurnal Ilmu  Perikanan ,  13  (2) : 112-118
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
pengolahan  dan  pengawetan  dengan  cara  merebus/memasak  ikan  dalam  suasana  bergaram selama jangka waktu tertentu dan selanjutnya terjadi proses pengurangan kadar air sampai batas tertentu  (Pandit,  2016).  Usaha  pemindangan  memiliki  potensi  untuk meningkatkan  konsumsi  ikan nasional,  dan  jenis  usaha  ini  pada  tahun  2017  mencapai  11,561  unit  usaha    (Widria,  2019). Kelebihan lain dari usaha ini selain prosesnya yang sederhana, bahan baku yang digunakan bisa dari  berbagai  jenis  ikan  baik  tawar  maupun  laut,  yaitu  hasil  yang  diperoleh  mencapai  473,16 juta/tahun dengan nilai Return of Investment (ROI) 14,48% /tahun (Junianingsih, 2015).
Meskipun demikian, ada satu hal yang perlu diwaspadai setelah mengkonsumsi ikan pindang yaitu timbul  rasa  gatal  pada  kulit,  mual,  muntah  dan  diare  (Visciano  et  al.,  2014a).  Hal  ini  disebabkan oleh  keracunan  histamin  yang  umumnya  melalui  makanan  dan  ditandai  dengan  berbagai  gejala yang mirip dengan reaksi alergi. Histamin adalah senyawa biogenik amina yang ada pada ikan dan terbentuk  ketika  histidin  diubah  menjadi  histamin  oleh  bakteri  tertentu  (Lin  et  al.,  2012).  Histamin jarang  ditemukan  pada  ikan  segar  atau  ikan  dengan  penanganan  yang  baik,  kadar  histamin  ikan seringkali  digunakan  sebagai  indikator  tingkat  kesegaran  atau  kerusakan  pada  ikan  dan persyaratan  kesehatan  ikan  di  beberapa  negara.  Kadar  histamin  untuk  produk  perikanan khususnya  ikan  beku  tidak  lebih  dari  100  mg/kg  sesuai  persyaratan  mutu  dan keamanan  pangan yang tercantum pada SNI 4110:2014 (Standar Nasional Indonesia, 2014).
Ikan  yang secara  alamiah  memiliki kandungan histidin bebas pada daging merah/berwarna  gelap adalah family scombroidae . Tuna, mackerel, tenggiri, tongkol, kembung merupakan ikan dari family scombroidae .  Jenis-jenis  ikan  inilah  yang  seringkali  digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan ikan  pindang.  Pertumbuhan  bakteri  pembentuk  histamin  dapat  dikendalikan  melalui  penyimpanan dingin  dengan  suhu  dibawah  4,4 0 C.  Pembentukan  histamin  dapat  dihentikan  dengan penyimpanan  beku  (Santoso  et  al.,  2020).  Penggunaan  garam  pada  pemindangan  dimaksudkan juga  untuk  menghambat  pertumbuhan  bakteri  pembentuk  histamin.  (Kung  et  al.,  2015) menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri dapat dihambat menggunakan NaCl dengan konsentrasi 20% pada media uji Trypticase Soy Broth dengan penambahan supplemen 1% L- histidine (TSBH).
Produsen  dan  konsumen  ikan  pindang  di  Provinsi  Jawa  Timur  cukup  banyak,  ketiga  tertinggi setelah  Jawa  Barat  dan  Jawa  Tengah  (Widria,  2019)  Tingginya  tingkat  konsumsi  ikan  pindang tidak disertai dengan peningkatan hygiene, pada umumnya ikan pindang dijual di pasar tradisional dalam dalam keadaan terbuka atau kurang dikemas dengan baik sehingga mudah terkontaminasi oleh  bakteri.  Selain  itu,  dimungkinkan  juga  bahan  baku  ikan  yang  digunakan  tidak  terlalu  segar. Hal  ini  menyebabkan  kemungkinan  terbentuknya  histamin  juga  semakin  tinggi. Penelitian mengenai  kadar  histamin  pada  ikan  yang  diolah/difermentasi  menggunakan  garam  telah  banyak dilakukan  dengan  berbagai  parameter  yang  berbeda,  misalnya  jenis  ikan,  pengaruh  suhu,  kadar garam,  kadar  air,  lama  penyimpanan  dan  jenis  bakteri  yang  dapat  meningkatkan  kadar  histamin (Fatuni  et  al.,  2014;  Purwaningsih  et  al.,  2013;  Romawati  et  al.,  2014;  Simora,  2018;  Visciano  et al., 2014b). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar histamin dan faktor-faktor penyebab meningkatnya  kadar  histamin  pada  ikan  pindang  yang  dijual  di  pasar  tradisional  di  sebagian wilayah Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.

## BAHAN DAN METODE

## Pengumpulan Sampel
Tujuh  belas  sampel  ikan  pindang  diperoleh  dari  beberapa  pasar  tradisional  di  4  kecamatan  di Kabupaten Sidoarjo  yang  berbatasan langsung  dengan  pusat Kota  Sidoarjo. Kecamatan  Sidoarjo (tiga  sampel),  Kecamatan  Buduran  (lima  sampel),  Kecamatan  Sukodono  (enam  sampel)  dan Kecamatan Candi (tiga sampel). Sampel dibeli secara acak dan segera dibungkus dalam kantung plastik  aseptik,  ditempatkan  dalam  coolbox  berpendingin,  dan  dibawa  ke  laboratorium  untuk dilakukan uji kadar histamin, pH, kadar air dan kadar garam.

## Analisa Histamin
Kadar  histamin  pada  sampel  ikan  pindang  dianalisis  menggunakan  metode  ELISA  dengan mengikuti  protokol  Kit MaxSignal ® Histamine  Enzymatic  Assay  Kit ( Bioo  Scientific ).  Homogenkan
To Cite this Paper: Suseno, A,. Suseno, D, A, N., Suseno, D, N., Hakimah, N., Wahidi, B, R. 2022. Analisis Kadar Histamin pada Produk  Olahan Ikan Pindang  di Kabupaten  Sidoarjo, Jawa  Timur Menggunakan ELISA. Samakia: Jurnal Ilmu  Perikanan ,  13  (2) : 112-118
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
10  gr  sampel  ikan  pindang,  kemudian  ambil  2  gr  dan  masukkan  dalam  tube.  Tambahkan  18  ml metanol,  selanjutnya  vortex  selama  1  menit.  Diamkan  selama  5  menit.  Siapkan  Reaction  Mix: Ambil  100  µl  master mix  dan  tambahkan  100  µl  enzyme mix.  Masukkan  100  µl  sampel  yang  tadi didiamkan  pada  microplate,  kemudian  tambahkan  200  µl  reaction  mix.  Inkubasi  selama  10  menit pada suhu ruang. Ukur absorbansi pada panjang gelombang 450 nm.

## Penentuan pH, Kadar Air dan Kadar Garam
5  gr  sampel  dihomogenkan  dan  ditambah  50  ml  aquades,  selanjutnya  pH  sampel  diukur menggunakan  pH  meter.  Kadar  air  dihitung  menggunakan  metode  gravimetri,  yaitu  dengan mengeringkan  1-3  gr  sampel  pada  temperatur  102 0 C  ±  2.0 0 C.  Kemudian  dihitung  selisih  berat sampel  sebelum  dan  sesudah  dikeringkan.  Kadar  garam  dihitung  mengikuti  standar  AOAC (Horwitz,  W.,  Latimer,  2005)  2  gr  sampel  dihomogenkan  dengan  menambahkan  18  ml  aquades. Setelah  sampel  tersebut  homogen,  ditambahkan  10%  w/v  potassium  khromat  5%  (K 2 CrO 4 ) sebagai  indikator,  selanjutnya  dilakukan  titrasi  dengan  perak  nitrat  (AgNO 3 )  0,1  M.  Titrasi dihentikan saat homogenat berubah  warna menjadi merah bata, kemudian dihitung volume perak nitrat (AgNO 3 ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total  ikan  pindang  yang  dijadikan  sampel  terdiri  dari  :  9  ikan  salem,  5  ikan  sarden  dan  3  ikan kembung.  Berdasarkan  wawancara  yang  dilakukan  dengan  penjual  ikan  pindang  di  pasar tradisional,  ikan  pindang  tersebut  bukan  hasil  produksi  sendiri  melainkan  dipasok  oleh  produsen pemindangan di wilayah Jawa Timur. Rata-rata masa simpan ikan saat dibeli 1-3 hari dan selama rentang waktu tersebut ikan pindang hanya disimpan pada suhu ruang. Kondisi kenampakan ikan pindang  yang  dijual  di pasar tradisional  wilayah  Sidoarjo rata-rata menunjukkan mata  yang keruh dan  kering,  permukaan  kulit  dibeberapa  bagian  terkelupas  dan  mengalami  diskolorisasi  serta tekstur  daging  padat.  Hasil  analisa  kandungan  histamin,  nilai  pH,  kadar  air  dan  kadar  garam ditunjukkan pada tabel 1.
Data  pada  tabel  1  menunjukkan  bahwa  untuk  semua  sampel  ikan  pindang  yang  diuji,  nilai  pH berkisar  antara  6,05  –  6,95;  kadar  air  13,11  –  27,79%;  kadar  garam  6,71  –  12,31%;  dan kandungan histamin 4,143 – 11,450 ppm.

## Nilai pH
Secara umum nilai pH ikan pindang yang diuji memiliki kisaran 6,05 – 6,95. Kisaran nilai pH untuk ikan hidup sekitar 7,0 dan setelah ikan mati pH tersebut turun hingga 5,8-6,2 (Ilyas, 1983). Nilai pH dipengaruhi  oleh  penggunaan  garam  yang  ditambahkan  pada  saat  proses  pemindangan.  Garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat. Asam laktat dihasilkan dari aktifitas  bakteri  asam  laktat  dengan  jalan  memecah  laktosa  menjadi  asam  laktat.  Peningkatan asam  laktat  berkorelasi  dengan  meningkatnya  konsentrasi  ion  H + yang  berarti  terjadi  perubahan pH.  Selain  penggunaan  garam,  nilai  pH  ikan  pindang  juga  dipengaruhi  oleh  suhu.  Bakteri  asam laktat  dapat  dihambat  pertumbuhannya  dengan  cara  mengatur  suhu  penyimpanan.  Penyimpanan pada suhu rendah atau dibawah suhu ruang akan menghasilkan jumlah pertumbuhan bakteri asam laktat  yang  rendah.  Sebaliknya,  pada  penyimpanan  suhu  relatif  tinggi  atau  suhu  ruang  berakibat pada pertumbuhan bakteri asam laktat yang tinggi. Bakteri asam laktat tumbuh optimal pada suhu 37°C (Widodo, 2003).
Kondisi  sampel  yang  dikumpulkan  dan  diuji  tidak  diketahui  kondisi  pH  awal  dan  berapa  kadar garam  yang  digunakan.  Kondisi  yang  bisa  direkam  adalah  suhu,  dimana  pada  saat  sampel  dibeli ikan  pindang  tersebut  disimpan  pada  suhu  ruang  dengan  kisaran  waktu  1-3  hari  setelah  sampel dipasok  oleh  produsen.  Penyimpanan  pada  kondisi  suhu  ruang  ini  memungkinkan  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  yang  pada  akhirnya  berpengaruh  terhadap  nilai  pH  sampel,  sehingga  apabila ikan  pindang  tersebut  disimpan  lebih  lama,  nilai  pH  juga  akan  naik.  Meskipun  demikian,  dengan kondisi  pH  yang  tergolong  sedikit  asam,  kemungkinan  tumbuhnya  bakteri  dan  mikroba pengganggu lain juga rendah.

## Kadar Air
To Cite this Paper: Suseno, A,. Suseno, D, A, N., Suseno, D, N., Hakimah, N., Wahidi, B, R. 2022. Analisis Kadar Histamin pada Produk  Olahan Ikan Pindang  di Kabupaten  Sidoarjo, Jawa  Timur Menggunakan ELISA. Samakia: Jurnal Ilmu  Perikanan ,  13  (2) : 112-118
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
Kadar  air  untuk  produk  perikanan  yang  difermentasi  menggunakan  garam  dipengaruhi  oleh beberapa faktor. Hasil pengujian kadar air sampel ikan pindang menunjukkan hasil yang bervariasi untuk  setiap  sampel,  dimana  kadar  air  ikan  pindang  berkisar  antara  13,11  –  27,79%.  Jumlah kandungan  atau  kadar  air  pada  ikan  pindang  dan  hampir  semua  produk  perikanan  berpengaruh terhadap  pertumbuhan  bakteri.  Bakteri  sangat  sensitif  terhadap  kekeringan,  bakteri  akan memperlambat  pertumbuhannya  dan  bahkan  mengalami  kematian  apabila  kekurangan  air sehingga bakteri memerlukan air yang cukup atau kondisi yang lembab. Berdasarkan data diatas, kadar  air  pada  ikan  pindang  cukup  rendah  sehingga  dimungkinkan  jumlah  bakteri  yang  tumbuh juga  sedikit  sehingga  proses  pembusukan  ikan  yang  disebabkan  oleh  aktivitas  mikroba  di  dalam tubuh ikan terhambat. Kadar air yang berkurang akan menghentikan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan mengurangi aktivitas enzim (Romawati et al., 2014).
Konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi yang digunakan juga berpengaruh terhadap kadar air.  Penetrasi  garam  ke  dalam  daging  ikan  dapat  menurunkan  kadar  air,  semakin  tinggi  garam yang digunakan untuk fermentasi maka penyerapan terhadap air juga semakin tinggi. Lama waktu fermentasi  juga  menentukan  kadar  air  ikan  pindang,  dengan  semakin  lamanya  waktu  fermentasi maka  kadar  air  juga  dimungkinkan  semakin  rendah.  (Purwaningsih  et  al.,  2013)  menyatakan bahwa  kadar  air  mengalami  penurunan  seiiring  dengan  lamanya  waktu  fermentasi.  Selain  faktor tersebut  diatas,  kondisi  penyimpanan  ikan  pindang  juga  dapat  mempengaruhi  jumlah  kadar  air. Semakin  lembab  kondisi  penyimpanan  juga  berpotensi  meningkatkan  kadar  air  ikan  pindang. Kondisi ini dijumpai hampir di semua pasar tradisional yang dijadikan objek pengumpulan sampel, dimana ikan pindang disimpan pada suhu ruang (Sakti et al., 2016), bahwa nilai kelembaban udara yang  tinggi  berpengaruh  terhadap  kandungan  uap  air  yang  berakibat  pada  meningkatnya  jumlah kadar air.

## Kadar Garam
Hasil uji kadar garam sampel ikan pindang sebesar 6,71 – 12,31%, dengan kadar garam tertinggi dihasilkan  dari  sampel  ikan  salem.  Meskipun  kadar  garam  yang  diperoleh  relatif  rendah,  tetapi tidak  dapat  diartikan  bahwa  pada  saat  proses  pemindangan  atau  fermentasi  menggunakan konsentrasi  garam  yang  rendah  pula.  Pada  umumnya  konsentrasi  garam  yang  digunakan  pada pemindangan  adalah  10  –  25%  dan  lama  waktu  fermentasi  2  –  8  hari  (Lee  et  al.,  2016; Purwaningsih et al., 2013). Menurut (Moeljanto. R., 1982), proses pengaraman atau pemindangan dengan  cara  ditambahkan  garam  selain  bertujuan  untuk  memberikan  rasa  asin  pada  ikan  tetapi juga untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menjadikan tubuh ikan menjadi keset.
Meskipun  demikian,  seringkali  dijumpai  produk  pemindangan  dengan  kondisi  dan  mutu  yang kurang  baik,  hal  ini  disebabkan  setiap  produsen  ikan  pindang  memiliki  resep  yang  berbeda-beda yang  mungkin  kurang  mempertimbangkan  proporsi  antara  berat  ikan,  ukuran  ikan  dan  kadar garam yang digunakan. Sehingga secara tidak langsung hal tersebut berpengaruh terhadap mutu ikan  pindang  satu  dengan  yang  lain.  Pada  beberapa  sampel  yang  diperoleh  masih  ditemukan butiran-butiran  garam  yang  sengaja  ditambahkan  lagi  oleh  penjual  dengan  alasan  untuk menghindari  kontaminasi  dari  serangga  dan  juga  ikan-ikan  pindang  tersebut  menjadi  lebih  awet. Rendahnya  kadar  garam  yang  digunakan  pada  pengawetan  ikan  atau  pemindangan  sangat berpengaruh terhadap kadar histamin (Simora et al., 2016)

## Kadar Histamin
Ikan  pindang  merupakan  salah  satu  produk  olahan  perikanan  yang  mudah  sekali  dalam pembuatan  dan  memberi  manfaat  yang  baik.  Sifat  garam  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri,  berperan  sangat  besar  dalam  pengaturan  kadar  air  sebagai  media  pertumbuhan  bakteri pada  ikan.  Pengujian  kandungan  histamin  pada  17  sampel  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa ikan  pindang  yang  dijual  di  pasar  tradisional  di  sekitar  wilayah  Kota  Sidoarjo  masih  dibawah ketentuan  batas  maksimal  histamin  berdasarkan  SNI.  Sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  produk ikan pindang yang dijual dan dikonsumsi masih dalam kategori aman sesuai persyaratan mutu dan keamanan pangan. Kandungan histamin dari produk ikan pindang yang diuji berkisar antara 4,143 –  11,450  ppm,  dengan  kandungan  histamin  paling  tinggi  diperoleh  dari  produk  ikan  pindang berbahan  baku  ikan  salem.  Tinggi  rendahnya  kandungan  histamin  pada  produk  ikan  baik  segar maupun olahan ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya suhu  penyimpanan, jenis pengawet yang digunakan, ada atau tidaknya organ dalam pada saat penyimpanan dan kontaminan biologis.
To Cite this Paper: Suseno, A,. Suseno, D, A, N., Suseno, D, N., Hakimah, N., Wahidi, B, R. 2022. Analisis Kadar Histamin pada Produk  Olahan Ikan Pindang  di Kabupaten  Sidoarjo, Jawa  Timur Menggunakan ELISA. Samakia: Jurnal Ilmu  Perikanan ,  13  (2) : 112-118
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
Meskipun  kandungan  histamin  dalam  sampel  ikan  pindang  yang  diuji  relatif  rendah  tetapi  nilai tersebut  tidak  dapat  menjadi  acuan  apabila  dihubungkan  dengan  batas  alergi  masing-masing konsumen,  karena  apabila  batas  toleransi  tubuh  seseorang  terhadap  alergen  histamin  cukup rendah,  nilai  tersebut  diatas  sudah  cukup  mampu  untuk  menimbulkan  alergi.  (Sulistijowati  et  al., 2011),  menyatakan  bahwa  meskipun  biasanya  kandungan  histamin  yang  dapat  menyebabkan keracunan atau alergi adalah ≥ 100 mg/100 gr tetapi untuk beberapa orang yang sensitif terhadap histamin,  kandungan  histamin  50  mg/100  gr  atau  separuh  dari  batas  maksimal  tersebut  sudah dapat mengalami efek alergi.
Pembentukan histamin terjadi ketika bakteri-bakteri yang berasal dari tuna/ikan itu sendiri dengan bantuan  enzim  histidin  dekarboksilase  mampu  mengurai  asam  amino  histidin  menjadi  histamin. Peran  bakteri  sebagai  penyebab  terbentuknya  dan  bahkan  tingginya  kandungan  histamin  pada ikan  sangat  penting,  bakteri-bakteri  ini  akan  semakin  banyak  dan  cepat  pertumbuhannya dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  antara  lain  kadar  air,  kadar  garam  dan  suhu.  Salah  satu usaha  untuk  menghentikan  atau  menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada  ikan  adalah  dengan pemindangan  menggunakan  garam,  meskipun  demikian  faktor  kesegaran  ikan  dan  penanganan ikan pasca ditangkap atau dipanen juga berperan penting terhadap terbentuknya histamin di awal proses pemindangan. Cara lain untuk menurunkan kadar histamin adalah dengan menambahkan Bacillus  polymyxa D05-1  selama  proses  fermentasi  /  pemindangan  ikan,  cara  ini  telah  dilakukan oleh  (Lee  et  al.,  2016)  dan  terbukti  efektif  menurunkan  kadar  histamin  hingga  34%.  Hasil  uji terhadap  17  sampel  mengindikasikan  bahwa  meskipun  kadar  air  dan  garam  pada  ikan  pindang masih  terdeteksi,  dimungkinkan  kondisi  bahan  baku  sebelum  diolah  menjadi  ikan  pindang  masih bagus.  Selain  itu,  kontaminan  bakteri  juga  belum  terlalu  banyak  untuk  merubah  histidin  menjadi histamin, hal ini dibuktikan dengan nilai kandungan histamin yang relatif rendah.

## KESIMPULAN
Kadar histamin dari 17 sampel ikan pindang yang diperoleh dari pasar tradisional di sekitar wilayah Kota  Sidoarjo  menunjukkan  hasil  yang  masih  dalam  kategori  aman  untuk  dikonsumsi.  Kadar histamin yang diperoleh berkisar antara 4,143 – 11,450 ppm, dimana hasil tersebut masih dibawah ambang  batas  maksimal  yang  dipersyaratkan  dalam  ketentuan  yaitu  100  ppm.  Faktor  kesegaran bahan baku, kadar air dan kadar garam berpengaruh terhadap tingginya kadar histamin. Semakin tinggi  kadar  air  yang  terdeteksi  pada  ikan  pindang,  kadar  histamin  sampel  ikan  pindang  juga semakin tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Fatuni,  Y.  S.,  Suwandi,  R.-,  &  Jacoeb,  A.  M.  (2014).  Identification  on  Histamine  Content  and Histamin-Forming  Bacteria  of  Boiled  Badeng  Slender  Tuna. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia , 17 (2). https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i2.8698
Horwitz,  W.,  Latimer,  G.  W.  (2005). Official  Methods  of  Analysis .  AOAC  International.  Maryland, USA.
Ilyas,  S.  (1983). Teknologi  Refrigerasi  Hasil  Perikanan  Jilid  I  Teknik  Pendinginan  Ikan .  CV Paripurna. Jakarta.
Junianingsih,  I.  (2015).  Proses  pemindangan  Ikan  Layang  (Decapterus  sp)  di  desa  Jangkar kabupaten Situbondo. Jurnal Ilmu Perikanan , 6 (1), 65–72.
Kung, H. F., Huang, C. Y., Lin, C. M., Liaw, L. H., Lee, Y. C., & Tsai, Y. H. (2015). The histamine content  of  dried  flying  fish  products  in  Taiwan  and  the  isolation  of  halotolerant  histamine- forming bacteria. Journal of Food and Drug Analysis , 23 (2), 335–342. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2014.10.009
Lee, Y. C., Kung, H. F., Huang, C. Y., Huang, T. C., & Tsai, Y. H. (2016). Reduction of histamine
To Cite this Paper: Suseno, A,. Suseno, D, A, N., Suseno, D, N., Hakimah, N., Wahidi, B, R. 2022. Analisis Kadar Histamin pada Produk  Olahan Ikan Pindang  di Kabupaten  Sidoarjo, Jawa  Timur Menggunakan ELISA. Samakia: Jurnal Ilmu  Perikanan ,  13  (2) : 112-118
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
and biogenic amines during salted fish fermentation by Bacillus polymyxa as a starter culture. Journal of Food and Drug Analysis , 24 (1), 157–163. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2015.02.002
Lin, C.-S., Liu, F.-L., Lee, Y.-C., Hwang, C.-C., & Tsai, Y.-H. (2012). Histamine contents of salted seafood  products  in  Taiwan  and  isolation  of  halotolerant  histamine-forming  bacteria. Food Chemistry , 131 (2), 574–579. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.09.027
Moeljanto.  R.  (1982). Penggaraman  dan  Pengeringan  Ikan .  PT.  Penerbar  Swadaya.  IKAPI. Jakarta.
Pandit, S. I. G. (2016). Teknologi Pemindangan Ikan Tongkol . 1–58.
Purwaningsih,  S.,  Santoso,  J.,  &  Garwan,  R.  (2013).  Perubahan  Fisiko-Kimiawi,  Mikrobiologi  Dan Histamin  Bakasang  Ikan  Cakalang  Selama  Fermentasi  Dan  Penyimpanan. Jurnal  Teknologi Dan Industri Pangan , 24 (2), 168–177. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.168
Romawati, M. D., Ma’ruf, W. F., & Romadhon. (2014). Pengaruh kadar garam terhadap kandungan histamin,  vitamin  B12  dan  nitrogen  bebas  terasi  ikan  teri  (Stolephorus  Sp). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (1), 80–88.
Sakti et al. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan . 5 (1), 11–18.
Santoso,  A.,  Palupi,  N.  S.,  &  Kusumaningrum,  H.  D.  (2020).  Histamine  Control  Study  in  the Process  Chain  for  Export  Frozen  Tuna  Product. Jurnal  Standardisasi , 22 (2),  131–142. https://js.bsn.go.id/index.php/standardisasi/article/view/814
Simora,  R.  M.  C.  (2018).  Occurrence  of  Histamine  and  Histamine-forming  Bacteria  in  Philippine
Traditional Dried-salted Fish
Products.
Asian Fisheries Science , 31 (2). https://doi.org/10.33997/j.afs.2018.31.2.001
Simora, R. M. C., Hilario, J. A., Peralta,  E. M., &  Serrano Jr, A. E. (2016). Histamine content and quality  assessment  of  dried-salted  sardines  (Sardinella  spp.)  along  the  supply  chain. Philippine Journal of Natural Sciences , 21 (2), 31–39.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2014). SNI  4110:2014  Ikan  Beku.  Badan  Standarisasi  Nasional . Jakarta.
Sulistijowati,  R.,  Djunaedi,  O.  S.,  Nurhajati,  J.,  Afrianto,  E.,  &  Udin,  Z.  (2011).  Mekanisme Pengasapan Ikan. Unpad Press , 65–92.
Visciano,  P.,  Schirone,  M.,  Tofalo,  R.,  &  Suzzi,  G.  (2014a).  Histamine  poisoning  and  control measures in fish and fishery products. Frontiers in Microbiology , 5 . https://doi.org/10.3389/fmicb.2014.00500
Visciano, P., Schirone, M., Tofalo, R., & Suzzi, G. (2014b). Uji Kualitatif Histamin Menggunakan Kit Histakit  pada  Ikan  Patin  Jambal  (Pangasius  djambal)  Selama  Penyimpanan  Suhu  Dingin.
Frontiers in Microbiology , 5 (3), 13–17.
http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2014.00500/abstract
Widodo. (2003). Bioteknologi Industri Susu . Lacticia Pres. Yogyakarta.
Widria.  (2019). Pemindangan,  Teknik  Pengolahan  Ikan  yang  Memiliki  Potensi  Meningkatkan Konsumsi  Ikan  Nasional .  https://kkp.go.id/djpdspkp/bbp2hp/artikel/11443-pemindangan- teknik-pengolahan-ikan-yang-memiliki-potensi-meningkatkan-konsumsi-ikan-nasional
To  Cite  this  Paper: Suseno,  A,.  Suseno,  D,  A,  N.,  Suseno,  D,  N.,  Hakimah,  N.,  Wahidi,  B,  R.  2022.  Analisis  Kadar  Histamin  pada  Produk  Olahan  Ikan  Pindang  di  Kabupaten  Sidoarjo,  Jawa  Timur Menggunakan ELISA. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 13 (2) : 112-118 Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
Tabel 1. Nilai pH, Kadar Air, Kadar Garam dan Kandungan Histamin Pada 17 Ikan Pindang.
Jenis Ikan Jumlah Sampel pH Kadar Air (%) Kadar Garam (%) Histamin (ppm) Ikan Salem 9 6,25-6,95 (Avg=6,69) 13,11-27,79 (Avg=19,49) 6,84-12,31 (Avg=9,32) 8,376-11,450 (Avg=10,371) Ikan Sarden 5 6,05-6,93 (Avg=6,50) 14,55-22,72 (Avg=17,88) 6,71-11,43 (Avg=9,07) 5,928-9,238 (Avg=7,766) Ikan Kembung 3 6,38-6,72 (Avg=6,54) 14,31-21,45 (Avg=17,17) 7,14-9,72 (Avg=8,32) 4,143-8,405 (Avg=6,457)