## PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT PADA PEMBUATAN TEPUNG PUDING INSTAN BERBAHAN ALGINAT
Addition of Calcium Carbonate on the Production of Instant Pudding Powder Containing Alginate
Dina Fransiska 1* , Annisa Indah Permatasari 2 , Sakinah Haryati 2 , Aris Munandar 2 , Subaryono 1 , Muhamad Darmawan 1 , dan Wahyu Rahmad 1
1 Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan, Jl. K.S. Tubun  Petamburan  VI,  Jakarta Pusat, Indonesia
2 Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sultan  Ageng  Tirtayasa,  Indonesia *  Korespondensi  Penulis:  dinanomo@gmail.com
Diterima: 6 Februari 2014;  Disetujui: 4 Juni 2014

## ABSTRAK
Penelitian  mengenai  penambahan  kalsium  karbonat  pada  pembuatan  tepung  puding  instan berbahan  alginat  telah  dilakukan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menentukan  konsentrasi  CaCO 3 terbaik  pada  pembuatan  tepung  puding  instan  berbahan  alginat  yang  diekstrak  dari  rumput  laut coklat Sargassum filipendula dan menentukan karakteristik mutu  tepung puding terbaik. Formulasi tepung  puding  terdiri  atas  alginat,  guar  gum,  CaCO 3 ,  perisa  strawberry,  pewarna,  gula  jagung, dan  susu  skim  serta  bahan  pembentuk  gel  yaitu  Glucono-δ-lactone.  Pengujian  produk  puding instan  dari  alginat  dilakukan  terhadap  sifat  fisik  yaitu  kekuatan  gel,  elastisitas,  sineresis  dan  uji organoleptik.  Pada  uji  organoleptik,  parameter  yang  dinilai  meliputi  tekstur,  rasa,  kenampakan, dan  aroma.  Formulasi  produk  tepung  puding  instan  terbaik  pada  penelitian  ini  adalah  tepung puding dengan penambahan CaCO 3 konsentrasi 5%  yang menghasilkan puding dengan kekuatan gel  168,84  g/cm²,  elastisitas  43,09  mm,  dan  sineresis  3,38%.  Pada  hasil  uji  organoleptik,  puding instan  terpilih  mendapatkan  nilai  rata­rata  uji  rangking  45  (sangat  suka),  uji  sensori  kenampakan 3,00  (netral),  aroma  4,33  (suka),  rasa  3,27  (netral)  dan  tekstur  4,00  (suka).  Mutu  tepung  puding instan  terbaik  memiliki  kadar  air  2,70±0,13%,  kadar  abu  14,96±3,57%,  kadar  lemak  0,41±0,08%, kadar protein 3,67%, kadar karbohidrat by difference 78,26% dan a w 0,23±0,01. Sedangkan pada analisis  mikrobiologi  tepung  puding  instan  terbaik  memiliki  nilai  rata­rata  angka  lempeng  total (ALT) <25 x 10 2 koloni/g.
KATA KUNCI: puding instan, alginat, glucono-δ-lactone, kalsium karbonat

## ABSTRACT
Research  on  addition  of  calcium  carbonate  on  the  production  of  instant  pudding  powder containing alginate  has been  done. The  purpose of  this study was  to determine the  best CaCO 3 concentration  in  the  production  of  instant  pudding  powder  made  from  alginate  extracted  from brown  seaweed Sargassum filipendula  and to determine  the characteristics  of  the best quality  of pudding  powder.  Pudding  powder  formulation  was  comprising  of  alginate,  guar  gum,  CaCO 3 , strawberry flavor, colouring, corn sugar, and skim milk as well as gel-forming material ie. Glucono- δ-lactone. Analysis of instant pudding alginate was performed on gel strength, elasticity, syneresis and organoleptic. In the organoleptic test, characteristics parameters being assessed were texture, flavor,  appearance  and  aroma.  The  best  instant  pudding  powder  formula  in  this  study  is  the pudding powder  with the  addition of 5%  CaCO 3 having gel  strength of 168.84 g/cm², elasticity  of 43.09 mm  and syneresis of  3.38%. In the  organoleptic test,  the  selected  instant pudding  had  an average value rank test of 45 (really like), appearance of 3.00 (neutral), flavor of 4.33 (like), taste of 3.27 (neutral) and  texture of  4.00 (like).  Quality analysis  showed  that the best instant pudding powder had a moisture content of 2.70 ± 0.13%, ash content of 14.96 ± 3.57%, fat content of 0.41 ± 0.08%,  protein content  of 3.67%, carbohydrate  by difference  of 78.26%  and  a w of 0.23 ±  0.01. While  the  result  of  microbiological  analysis  showed  that  best  instant  pudding  powder  had  an average value of total plate count (ALT) <25 x 102 colonies /g.
KEYWORDS: instan pudding, alginate, Glucono-δ-lactone, calsium carbonate

## PENDAHULUAN
Potensi sumber daya laut Indonesia sangat tinggi salah satunya dalam produksi rumput laut. Salah satu jenis potensi rumput laut yang dapat dimanfaatkan adalah rumput laut coklat. Selama ini, pemanfaatan rumput laut coklat masih sangat rendah khususnya Sargassum sp. yang potensinya berlimpah. Produksi rumput laut coklat di Indonesia sangat besar meskipun saat ini produksi riilnya  baru sekitar 300 ton/tahun (Subaryono, 2011).
Rumput laut coklat diketahui memiliki kandungan hidrokoloid  (alginat),  protein,  lemak,  serat  kasar, vitamin, dan zat antibakteri serta mineral (Yunizal, 2004). Selain itu, rumput laut coklat juga mengandung pigmen klorofil a dan c, beta karoten, violasantin dan fukosantin, pirenoid dan filakoid, cadangan makanan berupa laminaran serta dinding sel yang mengandung selulosa (Indriani & Sumarsih, 1999). Rumput laut coklat penghasil alginat tertinggi berasal dari marga Sargassum.  Alginat  merupakan  fikokoloid  atau hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut coklat yang  disusun  oleh dua  unit  monomerik  yaitu  α­D­ mannuronic acid dan α­L­guluronic acid (Anggadiredja et al., 2010). Menurut Siswati (2002), pemanfaatan alginat dalam bidang pangan sudah banyak digunakan seperti sebagai pengemulsi dan penstabil emulsi pada es krim, pensuspensi pada susu coklat, pembentuk bodi  dan  tekstur  pada  yoghurt,  produk  pangan restrukturisasi (daging dan buah) dan pembentukan gel pada jeli instan.
Puding  merupakan  salah  satu  jenis  hidangan penutup yang banyak disukai karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut. Pada umumnya puding dibuat dari tepung agar atau karaginan. Pada pembuatan  puding  berbahan  dasar  agar  atau karaginan, harus melibatkan proses pemanasan pada pembuatan pudingnya karena kedua bahan tersebut tidak larut dalam air dingin. Pada dasarnya puding juga dapat dibuat dari fikokoloid lainnya seperti alginat. Kelebihan  tepung  puding  berbahan  dasar  alginat dibandingkan dengan tepung puding berbahan dasar agar  atau  karaginan  adalah  kem am puannya membentuk gel tanpa perlu adanya pemanasan. Hal ini merupakan kelebihan dari tepung puding berbahan alginat, yang pada suhu ruang dapat membentuk gel dengan adanya ion kalsium atau kation logam polivalen lainnya yang ditambahkan (Winarno, 1996).
Alginat  berpotensi  digunakan  sebagai  bahan pembentuk gel puding, sebagai imobilisasi dan binder karena karakteristik gelnya yang kuat seperti agar dan  karaginan  dengan  penambahan  CaCO 3 dan Glucono-δ-lactone (GDL) (Subaryono et al., 2010). Kalsium Karbonat (CaCO 3 ) digunakan sebagai agen
pembentuk gel pada alginat. Pembentukan gel secara internal  dilakukan  untuk  menghasilkan  gel  yang homogen  dengan  melepaskan  ion  kalsium  dari senyawa atau kompleks dengan pengaturan kondisi di dalam sistem. Aktivasi dari ion pembentuk ikatan silang  ini  dilakukan  dengan  perubahan  pH  oleh penambahan asam organik atau lakton. Penurunan pH menyebabkan lepasnya ion Ca 2+ dari CaCO 3 atau senyawa  kompleksnya  dan akan  bereaksi  dengan alginat  membentuk  gel.  Glucono-δ-lactone  (GDL) merupakan agen untuk penurunan pH secara perlahan sehingga  alginat  dapat  m embentuk  gel  yang sempurna. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian  yang  memanfaatkan  alginat  dalam pembuatan  puding  instan  dengan  penambahan CaCO 3 .
Tujuan  penelitian  ini  adalah  m enentukan konsentrasi CaCO 3 terbaik pada pembuatan tepung puding instan berbahan alginat yang diekstrak dari rumput  laut  coklat  Sargassum  filipendula  dan menentukan karakteristik mutu tepung puding terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Rumput laut coklat kering Sargassum filipendula yang  digunakan  pada  penelitian  ini  berasal  dari perairan  Binuangeun,  Banten.  Bahan­bahan  yang digunakan  untuk  ekstraksi  alginat  adalah  NaOCl, Na 2 CO 3 , HCl, dan NaOH. Sedangkan bahan untuk pembuatan puding adalah alginat, guar gum, CaCO 3, perisa strawberry, pewarna, gula jagung, susu skim dan Glucono-δ-lactone.

## Metode

## Penyiapan tepung natrium alginat
Tepung  natrium  alginat  diperoleh  dari  hasil ekstraksi  dari  rumput  laut  Sargassum  filipendulla dengan menggunakan metode yang dikembangkan Murdinah et al. (2005).

## Formulasi tepung puding alginat
Alginat hasil ekstraksi digunakan sebagai bahan dasar tepung puding instan. Formulasi menggunakan metode  yang  dikembangkan  Peranginangin  et  al. (2010) dengan modifikasi (Tabel 1). Pembuatan puding instan dilakukan dengan  melarutkan bahan­bahan pada Tabel 1 dalam 150 ml air, setelah semua bahan larut kemudian ditambahkan Glucono-δ-lactone (6%), dan dibiarkan selama 2 menit hingga terbentuk gel (Gambar 1).

## Tabel 1. Formula bahan pembuatan puding instan
Table 1. Formula of instant pudding ingredients
A B C D Alginat/Alginate 10 10 10 10 Guar gum 1 1 1 1 CaCO 3 1 3 5 7 Perisa/Essens 0.54 0.54 0.54 0.54 Pewarna/Colouring 0.07 0.07 0.07 0.07 Gula jagung/Corn sugar 50 50 50 50 Susu skim/Sk im milk 10 10 10 10
Bahan/Ingredients Komposisi/Composition  (%)
Penambahan guar gum, perisa, pewarna, gula jagung, gusu skim/ Addition of guar gum, essens, colouring, corn sugar, skim milk
Penambahan CaCO 3 /Addition of  CaCO 3 1, 3, 5, 7%
Penghomogenan/Homogenizing
Tepung puding/Pudding powder
Pelarutan dengan air/Water solubilizing 150 ml
Penambahan glucono-δ-lactone/Addition of  glucono- δ -lactone 6%
Puding/Pudding

## Alginat/Alginate
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan puding instan alginat. Figure 1. Flow diagram of the process of instant pudding alginate production.

## Pengamatan
Analisis  mutu  rumput  laut  coklat  Sargassum filipendula  meliputi  kadar  air  (BSN,  2006a),  kadar pengotor (impuritis) (Marine Colloids, 1977), dan Clean Anhydrous  Weed/CAW  (Marine  Colloids,  1977) sedangkan mutu tepung natrium alginat hasil ekstraksi diamati  terhadap  kadar  air  dan  kadar  abu  (BSN, 2006a), viskositas, rendemen (Marine Colloids, 1977), dan derajat putih (Food Chemical Codex, 1981).
Pengujian  produk  puding  instan  dari  alginat Sargassum filipendula dilakukan terhadap analisis fisik yaitu kekuatan gel (Marrs & Titoria, 2004), elastisitas, dan sineresis (Draget et al., 2001) dan uji organoleptik (BSN, 2011). Uji organoleptik dilakukan pada puding yang diolah dengan perbedaan konsentrasi CaCO 3 yang meliputi uji hedonik dan uji rangking. Pada uji hedonik,  karakteristik  parameter  yang  dinilai  oleh panel is  sem i  t erlatih  m eliputi  tekstur,  rasa, kenampakan, dan aroma dengan skala nilai 1 (sangat
tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Pada uji rangking, panelis  mengurutkan  sampel  berdasarkan  tingkat kesukaannya secara keseluruhan. Penilaian pada uji rangking menggunakan lima skala yaitu sangat suka, suka,  biasa,  tidak  suka  dan  sangat  tidak  suka. Rangking 1 berarti sampel yang sangat disukai oleh panelis dan rangking 5 berarti sampel yang sangat tidak disukai oleh panelis.
Analisis kimia yang dilakukan pada tepung puding instan alginat terpilih terdiri atas kadar air dan kadar abu, kadar lemak, kadar protein (BSN, 2006a), kadar karbohidrat dan a w (AOAC, 1994). Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada produk puding instan terpilih dan produk  komersil  yaitu  Angka  Lempeng  Total/ALT (BSN, 2006b).
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh  dari  hasil  penelitian  dianalisis  dengan analisis ragam ANOVA, bila hasil analisis terdapat pengaruh nyata dilakukan uji lanjut Duncan. Analisis data  untuk  hasil  pengujian  organoleptik  dilakukan dengan  menggunakan  uji  statistik  non  parametrik yaitu Friedman Test dan Kruskal­Wallis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Rumput Laut Coklat Sargassum filipendula
Analisis rumput laut coklat kering dilakukan untuk mengetahui kondisi awal dari rumput laut yang akan diekstraksi. Hasil analisis rumput laut coklat kering ditampilkan pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai kadar air lebih tinggi dari standar yang telah ditetapkan oleh SNI (BSN, 2009) yaitu maksimal 35%. Tingginya nilai kadar air diduga karena pada proses pengeringan rumput  laut  tidak  kering  secara  merata  karena dikeringkan di bawah sinar matahari. Hak dan Tazwir (2004): Winarno (2008) menyatakan bahwa perbedaan nilai kadar air ini dapat disebabkan oleh perbedaan
Tabel 2. Karakteristik rumput laut coklat Sargassum filipendulla Table 2. Characteristics of brown seaweed Sargassum filipendulla
waktu dan proses pengeringan yang dilakukan. Pada penelitian  ini  penjemuran  rum put  laut  coklat Sargassum  filipendula  dilakukan  selama  2  hari  di bawah sinar matahari.
Kadar pengotor dan CAW masih memenuhi SNI (BSN, 2009) yaitu maksimal 5%. Nilai kadar pengotor yang rendah dikarenakan oleh proses sortasi rumput laut yang dilakukan dengan benar. Darmawan et al. (2013)  menyatakan  bahwa  peningkatan  metode budidaya, waktu panen, dan penanganan pada rumput laut yang baik dapat meningkatkan kualitas rumput laut  yang  dihasilkan.  Clean  Anhydrous  Weed memberikan informasi mengenai kemurnian rumput laut, yaitu kebersihan rumput laut dari kotoran, pasir, batu karang dan campuran rumput laut lain (Subaryono & Murdinah 2011).

## Karakteristik Natrium Alginat
Karakteristik mutu natrium alginat dari rumput laut coklat  Sargassum  filipendula  ditampilkan  pada Tabel 3.
Hasil analisis kadar air, kadar abu, viskositas, dan rendemen  natrium  alginat  hasil  ekstraksi  pada penelitian ini telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh FCC (1981). Air yang terkandung dalam bahan dapat  mempengaruhi  tekstur,  daya  simpan,  cita rasa dan penampakannya. Kadar abu menunjukkan kandungan  m i neral  dal am   suatu  produk. Menurut Winarno (1996) kandungan abu pada produk menunjukkan kemurnian produk yang dipengaruhi oleh kandungan mineral bahan baku. Alga coklat temasuk bahan yang mengandung mineral cukup tinggi seperti Na, Ca, K, Cl, Mg, Fe, dan S.
Derajat putih merupakan parameter yang digunakan untuk  menentukan  tingkat  warna  putih  dari  suatu produk. Nilai derajat putih ini lebih tinggi dibandingkan nilai derajat putih Na alginat hasil penelitian Yunizal (2004).  Tingginya  nilai  derajat  putih  pada  natrium alginat  akan  berpengaruh  terhadap  warna  tepung puding yang dihasilkan, puding lebih cerah dan tidak kusam.
Parameter/Parameters Nilai/Value  (%) BSN (2009) Kadar Air/Moisture content  (%) 36.67 ± 0.18 Maksimal/Max  35 Kadar Pengotor/Impuritis  (%) 3.58 ± 0.31 Maksimal/Max  5 Clean Anhydrous Weed  (CAW) 52.13 ± 4.48 Minimal/Min  30

## Tabel 3. Rendemen dan mutu fisiko kimia natrium alginat
Table 3. The yield and physicochemical of sodium alginate
Sumber/Source:  *    Yunizal  (2004)
Viskositas  merupakan  parameter  mutu  untuk menentukan  penilaian  natrium  alginat.  Ramsden (2004)  menyatakan  bahwa  umumnya  viskositas alginat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi, umur  rumput  laut,  keberadaan  ion  kalsium  dalam sistem dan meningkatnya proporsi asam guluronat dibandingkan  mannuronat.  Subaryono  (2009) menambahkan bahwa viskositas alginat dipengaruhi oleh perbedaan jenis rumput laut coklat serta umur rumput laut yang digunakan sehingga menghasilkan panjang polimer serta urutan unit monomer (guluronat dan mannuronat) alginat yang berbeda. Rumput laut Sargassum  filipendula  yang  digunakan  oleh Subaryono & Peranginangin (2010) memiliki panjang thallus  32,48  ±  8,41  cm  sehingga  viskositas  dan rendemen yang dihasilkan lebih tinggi. Sedangkan pada  penelitian  ini  rumput  laut  coklat  Sargassum filipendulla dipanen dengan panjang thallus yang lebih pendek  yaitu  20 – 25  cm .  Ketidakseragam an pengambilan bahan baku dapat terjadi karena rumput laut Sargassum filipendula tumbuh secara alami bukan hasil  budidaya,  sehingga  penentuan  umur  panen menjadi  sangat  sulit.  Selain  itu,  perbedaan  nilai viskositas ini juga dapat terjadi karena perbedaan metode pengukuran. Subaryono dan Peranginangin (2010)  melakukan  pengukuran  viskositas  dengan Rapid  Visco  Analyzer  (RVA)  sedangkan  pada penelitian ini menggunakan metode JECFA (2007).
Nilai  rendemen  yang  besar  pada  alginat  yang dihasilkan selain ditentukan oleh metode ekstraksi juga sangat ditentukan oleh jenis rumput laut, umur dan panjang thallus, bagian tanaman,  dan kondisi lingkungan  di  mana  rumput  laut  tersebut  tumbuh (Soegiarto et al., 1978). Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi natrium alginat pada penelitian telah memenuhi  standar  FCC  namun  lebih  rendah dibandingkan  rendemen  natrium  alginat  hasil penelitian Subaryono & Peranginangin (2010), hal ini
dikarenakan karakteristik rumput laut yang digunakan sebagai bahan baku memiliki panjang thallus yang berbeda. Sesuai dengan pernyataan Ramsden (2004) dan Jothisaraswathi et al. (2006), bahwa umumnya rendemen alginat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi,  umur  rumput  laut,  meningkatnya keberadaan  i on  kalsium   dalam   si stem   dan meningkatnya proporsi asam guluronat dibandingkan asam  manuronat.  Perbedaan  nilai  rendemen  ini kemungkinan dapat terjadi karena perbedaan metode. Pada penelitian ini proses penyaringan menggunakan hydraulic  press  untuk  menghilangkan  kandungan selulosa  sedangkan  pada  penelitian  Subaryono  & Peranginangin (2010) ekstraksi menggunakan vibrator screen,  sehingga  selulosa  tidak  tersaring  dan menyebabkan  alginat  masih  terdapat  kandungan selulosa yang meningkatkan rendemen alginat yang dihasilkan. Adanya  kandungan  selulosa  membuat larutan alginat akan mengendap, tidak larut sempurna dan larutan menjadi keruh.
Analisis Fisik Produk Puding Instan Alginat
Analisis fisik produk puding instan alginat pada penelitian ini meliputi karakteristik tekstur (kekuatan gel dan elastisitas) dan sineresis.

## Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan salah satu karakteristik mutu puding instan yang sangat penting. Salah satu sifat alginat adalah dapat membentuk gel yang uniform (seragam)  yang  hanya  dimungkinkan  bila  larutan tersebut diaduk dengan baik sebelum pembuatan gel dicampur dengan beberapa asam (Winarno, 1996). Sifat alginat sebagai pembentuk gel dapat digunakan untuk pembuatan puding instan, pastry fillings, dan dessert gel (Renn, 1986). Nilai kekuatan gel puding instan alginat ditampilkan pada Gambar 2.
Parameter/Parameters Na Alginat Hasil Penelitian/ Sodium Alginate in This Study Na Alginat (Subaryono, 2010) FCC (1981) Kadar Air/Moisture content  (%) 14.66 ± 0.10 13.46 ± 0.31 maks. 15,00 Kadar Abu/Ash content  (%) 24.35 ± 1.06 20.77 ± 0.02 18.00 – 27.00 Derajat Putih/Whiteness 53.98 ± 2.45 52.80* ­ Viskositas/Viscosity  (cPs) 39.17 108 ± 4 27.00 Rendemen/Yield  (%) 18.94 ± 0.85 33.93 ± 1.33% 18.00
Keterangan/Note: Huruf  superscript  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  nyata  (p<0,05)/ Different  superscript  letters  indicate  significant  differences  (p<0.05).
Gambar 2.  Kekuatan gel puding instan alginat dengan konsentrasi CaCO 3 yang berbeda. Figure 2.  The gel strength of alginate instant pudding of different CaCO 3 concentration.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan yang nyata terhadap kekuatan gel puding instan alginat dengan besarnya konsentrasi CaCO 3 . Uji lanjut yang dilakukan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang berbeda dari perlakuan konsentrasi CaCO 3 yang  ditam bahk an.  Hasil   penelit ian menunjukkan nilai kekuatan gel puding instan alginat berkisar  antara  72,03  sampai  193,60  g/cm².  Nilai terendah kekuatan gel puding instan terdapat pada penambahan konsentrasi CaCO 3 1% dan nilai tertinggi terdapat pada penambahan konsentrasi CaCO 3 7%.
Subaryono  (2009)  menyatakan  bahwa  dengan meningkatnya konsentrasi CaCO 3 maka ion Ca² + yang dilepaskan  ke  dalam  sistem  semakin  banyak sehingga  ikatan  silang  yang  bisa  terbentuk  antar molekul alginat semakin banyak. Semakin banyak ikatan silang yang terbentuk maka gel yang dihasilkan akan  semakin  kuat.  Sebaliknya  pada  konsentrasi CaCO 3 rendah,  homogenitas  gel  yang  dihasilkan rendah maka dispersi CaCO 3 dalam larutan kurang baik dan cepat mengendap. Bagian permukaan gel merupakan bagian yang paling kekurangan ion Ca² + untuk  pembentukan  gel  sehingga  menghasilkan kekuatan gel yang rendah (Subaryono et al., 2010)
Pada penelitian ini pembentukan gel pada produk puding instan alginat dilakukan secara internal agar pelepasan ion Ca² + dari CaCO 3 berjalan dengan lambat sehingga akan menghasilkan gel yang kuat. Draget (2000) menyatakan bahwa pembentukan gel alginat secara  internal  dapat  mengurangi  ukuran  partikel karbonat sehingga dapat meningkatkan permukaan larutan untuk masuknya asam dan mengurangi waktu
transisi.  Hasil  gel  yang  terbentuk  secara  internal mendekati hasil gel yang terbentuk secara cepat.

## Elastisitas
Sif at  el astisitas  sangat  di perlukan  pada pembuatan puding. Pengukuran elastisitas dilakukan dengan  mengamati  jarak  yang  diperlukan  probe sampai  titik  puncak  kekuatan  gel  oleh  pengaruh tekanan  dari  probe  yang  diberikan.  Produk  yang semakin  elastis  akan  membuat  jarak  probe  yang dibutuhkan  dalam  menekan  sampel  sampai  titik pecahnya  semakin  jauh  (Subaryono,  2009).  Nilai elastisitas  puding  instan  alginat  ditampilkan  pada Gambar 3.
Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai  elastisitas produk puding instan alginat antara 13,30­49,17 mm. Penambahan konsentrasi CaCO 3 1% menghasilkan elastisitas  yang  paling  rendah  dibandingkan penambahan  konsentrasi  CaCO 3 lainnya,  hal  ini dikarenakan ion Ca² + pada penambahan CaCO 3 1% belum cukup untuk membentuk gel.
Nilai elastisitas pada puding instan akan semakin tinggi dengan semakin tingginya konsentrasi CaCO 3 yang ditambahkan, hal ini dikarenakan ketersediaan sumber  ion  Ca² + dalam  puding  tinggi  sehingga menghasilkan gel yang baik dan berpengaruh terhadap peningkatan  elastisitas  gel. Lesmana  et  al.  (2008) menyatakan  bahwa  semakin  banyak  CaCO 3 yang ditambahkan maka pembentukan jembatan kalsium akan semakin banyak sehingga berpengaruh terhadap daya tarik yang dibutuhkan untuk memutus matriks gel yang terbentuk.
Keterangan/Note: Huruf  superscript  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  nyata  (p<0,05)/
Different  superscript  letters  indicate  significant  differences  (p<0.05).
Gambar 3.  Nilai elastisitas puding instan alginat dengan konsentrasi CaCO 3 yang berbeda. Picture 3.  Elasticity of alginate instant pudding of different CaCO 3 concentrations.
Penambahan  konsentrasi  CaCO 3 3%  tidak berbeda  nyata  dengan  penambahan  konsentrasi CaCO 3 5%,   nam un  berbeda  nyata  dengan penambahan  konsentrasi  CaCO 3 7%.  Subaryono (2009) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi CaCO 3 akan meningkatkan kekuatan gel alginat dan berpengaruh  terhadap  peningkatan  elastisitasnya. Draget  (2000)  menyatakan  bahwa  meningkatnya ketersediaan ion Ca² + pada alginat akan meningkatkan
nilai elastisitas karena pertukaran  ion  yang terjadi semakin  banyak  dan  sebaliknya  m enurunnya ketersediaan  ion  Ca² + akan  menurunkan  nilai elastisitas karena pertukaran ion yang terjadi sedikit.

## Sineresis
Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dalam gel. Menurut Draget et al. (2001), sineresis adalah karakteristik yang dapat terlihat pada proses terjadinya
Gambar 4.  Nilai sineresis puding instan alginat dengan konsentrasi CaCO 3 yang berbeda. Figure 4.  Syneresis value of alginate instant pudding of different CaCO 3 concentrations.
Keterangan/Note: Huruf  superscript  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  nyata  (p<0,05)/
Different  superscript  letters  indicate  significant  differences  (p<0.05).
pengkerutan gel yang bersifat lambat yang dipengaruhi oleh waktu dan mengakibatkan terlepasnya cairan dari gel. Sineresis dalam suatu gel terlihat dari banyaknya air yang dilepaskan gel oleh pengaruh penyimpanan. Nilai sineresis puding instan alginat ditampilkan pada Gambar 4.
Hasil penelitian menunjukkan nilai sineresis puding antara 2,23%­3,38%. Semakin tinggi penambahan CaCO 3 semakin tinggi nilai sineresisnya. Penambahan konsentrasi CaCO 3 3% meningkatkan nilai sineresis dibandingkan  dengan  penambahan  konsentrasi CaCO 3 1%.  Subaryono  et  al.  (2010)  menyatakan bahwa semakin tinggi ikatan yang terjadi maka daya tarik antar molekul alginat semakin kuat, pengerutan gel yang mungkin terjadi semakin tinggi, dan air yang dilepaskan dari gel semakin tinggi. Draget et al. (2001) menyatakan  bahwa  sineresis  pada  gel  alginat dipengaruhi  konsentrasi  ion  Ca² + yang  digunakan untuk pembentukan gel. Jika ketersediaan ion Ca² + ke dalam sistem kecil maka ikatan silang yang dapat terbentuk antar molekul sedikit dan menyebabkan nilai sineresis semakin kecil.
Dari Gambar 4 terlihat bahwa penambahan CaCO 3 pada konsentrasi 3% sudah menyediakan ion Ca 2+ yang  berlebih  sehingga  peningkatan  konsentrasi selanjutnya (5% dan 7%) tidak memberikan efek yang nyata lagi terhadap nilai sineresis.
Karakteristik Sensori Puding Instan
Analisis  sensori  puding  instan  alginat  yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji pembedaan atribut dan uji rangking.
Gambar 5.  Nilai tekstur pada puding instan alginat pada konsentrasi CaCO 3 berbeda. Figure 5.  Texture values of alginate instant pudding of different CaCO 3 concentrations.

## Uji pembedaan atribut
Uji   pem bedaan  atri but  m enggam bar kan karakteristik  dari  puding  instan  yang  dinilai  oleh panelis melalui parameter­parameter yang ada pada puding instan tersebut. Karakteristik parameter yang dinilai  oleh  panelis  m eliputi  tekstur,  rasa, kenampakan, dan aroma dengan skala nilai  1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka).

## Tekstur
Salah satu faktor yang menentukan penerimaan konsumen  terhadap  puding  instan  adalah  tekstur. Winarno (2008) meyatakan bahwa tekstur merupakan ciri khas dari suatu produk dan kriteria utama dalam menduga kualitas makanan. Hasil pengujian sensori parameter tekstur puding instan alginat menunjukkan nilai antara 3,67 sampai 4,93 (suka sampai sangat suka).  Nilai  tekstur  pada  puding  instan  alginat ditampilkan pada Gambar 5.
Hasil analisis Kruskal­Wallis menunjukkan bahwa penambahan CaCO 3 tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai parameter tekstur puding instan dari alginat. Hal ini diduga karena panelis tidak dapat mendeteksi adanya perbedaan tekstur antar perlakuan walaupun secara uji kekuatan gel terlihat berbeda nyata.

## Rasa
Rasa  m erupakan  komponen  utama  dalam menentukan tingkat penerimaan suatu produk, karena rasa dapat membuat produk menjadi lebih bernilai dan disukai oleh konsumen (Effendi, 2009). Hasil pengujian
sensori  parameter  rasa  puding  instan  alginat menunjukkan nilai antara 2,87 sampai 4,13 (biasa sampai suka). Nilai rasa pada puding instan alginat ditampilkan pada Gambar 6.
Hasil analisis Kruskal­Wallis menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi CaCO 3 tidak memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai  rasa puding instan alginat, karena CaCO 3 tidak memiliki rasa yang cukup kuat (rasa seperti kapur). Gambar 6 menunjukkan bahwa rasa pada puding pembanding komersial lebih disukai dibandingkan puding instan alginat, karena puding instan alginat menggunakan gula  jagung  yang  kemanisannya  lebih  rendah dibandingkan  gula  tebu,  sehingga  panelis  lebih
menyukai  puding pembanding komersil yang rasanya lebih manis.

## Kenampakan
Kenampakan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi  pilihan  konsumen  terhadap  suatu produk. Kenampakan merupakan sifat sensori yang memberikan kesan pertama pada konsumen untuk melihat produk tersebut baik atau disukai, sebelum melihat sifat sensori lainnya seperti aroma, tekstur, dan  rasa.  Hasil  pengujian  sensori  parameter kenampakan puding instan alginat menunjukkan nilai antara 3,07 sampai 4,33 (biasa sampai suka). Nilai parameter kenampakan pada puding instan alginat ditampilkan pada Gambar 7.
Keterangan/Note: Huruf  superscript  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  nyata  (p<0,05)/ Different  superscript  letters  indicate  significant  differences  (p<0.05).
Gambar 7.  Nilai kenampakan puding instan alginat pada konsentrasi CaCO 3 yang berbeda. Picture 7.  Apperance values of alginate instant pudding of different CaCO 3 concentrations.
Gambar 6.  Nilai rasa pada puding instan alginat pada konsentrasi CaCO 3 yang berbeda. Figure 6.  Taste values of alginate instant pudding of different CaCO 3 concentrations.
Gambar  7 menunjukkan  bahwa semakin  tinggi konsentrasi  CaCO 3 maka  akan  mempengaruhi kenam pakan  puding  instan  alginat  y ang menyebabkan  menurunnya  penerimaan  panelis terhadap  kenampakan  puding.  Nilai  kenampakan puding yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi yaitu puding  instan  pem banding  komersial  (suka), sebaliknya  puding  instan  yang  memiliki  tingkat kesukaan terendah yaitu pada puding instan dengan penambahan konsentrasi CaCO 3 5% dan 7% (biasa).
Uji  lanjut  yang  dilakukan  menunjukkan  bahwa puding dengan penambahan konsentrasi CaCO 3 1% tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  puding  pembanding  komersial.  Namun puding dengan penambahan konsentrasi CaCO 3 3%, 5% dan 7% berbeda nyata dengan puding pembanding komersial.  Penambahan  konsentrasi  CaCO 3 yang semakin  tinggi  akan  mempengaruhi  penampakan pada puding instan dari alginat sehingga membuat warna  merah  pada  puding  menjadi  lebih  muda. Sedangkan pada penambahan konsentrasi CaCO 3 yang lebih rendah memberikan warna merah yang lebih kuat, sehingga memberikan penampakan yang lebih menarik pada puding instan dan menyamai warna puding pembanding komersial. Lesmana et al. (2008) menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  CaCO 3 yang ditambahkan maka warna putih pada produk semakin terang atau nampak jelas sehingga memberikan efek whitening pada produk yang ditambahkan CaCO 3 .

## Aroma
Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indra pembau. Aroma dalam banyak hal menentukan enak atau tidaknya makanan. Pada umumnya bau yang  diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak
merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum,  asam, tengik dan hangus (Winarno, 1996). Hasil pengujian sensori parameter aroma puding instan alginat menunjukkan nilai antara 4,27 sampai 4,60 (suka sampai sangat suka). Nilai pada  param eter  aroma  puding  instan  alginat ditampilkan pada Gambar 8.
Gambar  8  menunjukkan  bahwa  penambahan konsentrasi CaCO 3 yang berbeda tidak memberikan pengaruh aroma puding instan alginat terhadap tingkat kesukaan panelis. Nilai aroma yang memiliki tingkat kesukaan  tertinggi  yaitu  pada  puding  instan pembanding komersial sebesar 4,60 (sangat suka) sedangkan  puding  instan  dengan  nilai  terendah terdapat pada  puding instan  dengan penambahan CaCO 3 7% (suka) yang artinya aroma pada produk normal.
Aroma yang tercium pada puding instan dengan penambahan konsentrasi CaCO­ 3 tidak memberikan aroma yang spesifik, dikarenakan terdapat aroma lain yang  terbentuk  dari  susu  skim,  gula  jagung,  dan str awberry  bubuk   yang  digunakan,  y ang menyebabkan  aroma  yang  keluar  normal  serta kemungkinan  terjadinya  off  flavour  sangat  lemah sehingga disukai oleh panelis.

## Uji ranking
Uji ranking yang dilakukan terhadap puding instan pada  masing­masing  perlakuan  berturut­turut  dari ranking 1­5 adalah pembanding komersial, CaCO 3 5%, CaCO 3 3%, CaCO 3 7%, dan CaCO 3 1%. Nilai terendah (sangat  suka)   terdapat  pada  puding  instan pembanding  komersial,  sedangkan  nilai  rangking tertinggi (sangat  tidak suka) terdapat pada puding
Gambar 8.  Nilai aroma puding instan alginat pada konsentrasi CaCO 3 yang berbeda. Figure 8.  Flavor values of alginate instant pudding of different CaCO 3 concentrations.
Pembuatan  Tepung  Puding  Instan  Berbahan  Alginat  dengan  Penambahan........................(Dina  Fransiska  et  al.)
instan  dengan  penambahan  CaCO 3 1%.  Hal  ini menunjukkan  kecenderungan  panelis  menyukai puding instan pembanding komersial.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan CaCO 3 memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat  kesukaan  puding  instan  oleh  panelis. Penambahan konsentrasi CaCO 3 1% pada puding instan  alginat  menghasilkan  gel  yang  lem ah, pembentukan  gel  pada  puding  belum  sempurna sehingga tekstur gel yang dihasilkan lembek. Pada penambahan  konsentrasi  CaCO 3 3%  gel  yang dihasilkan puding mulai terbentuk sempurna walaupun masih terdapat bagian puding yang lembek. Gel pada puding instan alginat mulai terbentuk sempurna pada penambahan konsentrasi CaCO 3 5%, semakin tinggi konsentrasi CaCO 3 yang ditambahkan maka gel yang dihasilkan akan semakin  kuat. Pada penambahan konsentrasi  CaCO 3 7%  gel  yang  terbentuk  sangat sempurna namun gel yang dihasilkan menjadi lebih kaku, sehingga mempengaruhi penerimaan puding instan alginat oleh panelis. Draget (2000) menyatakan bahwa kandungan poliguluronat yang semakin tinggi didalam alginat maka akan menghasilkan gel yang lebih kuat dan tekstur yang dihasilkan lebih kaku.
Kriteria Puding Instan Terbaik dan Karakteristiknya
Penentuan perlakuan terbaik dari puding instan alginat dengan penambahan konsentrasi CaCO 3 1%, 3, 5, dan 7% didasarkan pada nilai penerimaan panelis secara  sensori  yang  ditentukan  berdasarkan  uji Ranking. Berdasarkan Gambar 8 diketahui bahwa perlakuan  penambahan  konsentrasi  terbaik  yang mendekati  nilai  pembanding  komersial  adalah konsentrasi CaCO 3 5%, yang dapat dideskripsikan memiliki nilai rata­rata uji rangking ke­2 (sangat suka), uji sensori kenampakan 3,0 (netral), aroma 4,3 (suka), rasa 3,3 (netral) dan tekstur 4,0 (suka).
Tabel 4. Karakteristik mutu kimia dan fisik tepung puding instan Table 4. Physicochemical characteristics of instant pudding powder
Parameter/Parameters Tepung Puding instan Terpilih/Instant Pudding Powder Selected Puding Instan Komersial (tertera dalam kemasan)/Commercial Instant Pudding (showed in the packaging) Kadar air/Moisture content  (%) 2.70 ± 0.13 ­ Kadar abu/Ash content  (%) 14.96 ± 3.57 ­ Kadar lemak/Fat content  (%) 0.41 ± 0.08 5 Kadar Protein/Protein content  (%) 3.67 3 Karbohidrat by difference (%) 78.26 11 a w 0.23 ± 0.01 ­
Perbandingan analisis proksimat hasil penelitian dengan produk komersial dapat dilihat pada Tabel 4. Kadar air sangat mempengaruhi mutu tepung puding instan.  Nilai  kadar  air  pada  tepung  puding  instan alginat terpilih (CaCO 3 5%) merupakan nilai kadar air yang rendah, hal ini dikarenakan oleh sifat dari CaCO 3 yang  dapat  m enangkap  air  sehingga  dapat menurunkan  kadar  air.  Lesmana  et  al.  (2008) menyatakan bahwa semakin meningkat CaCO 3 yang ditambahkan maka dapat menurunkan kadar air yang disebabkan oleh kemampuan dalam memerangkap air.  Nilai kadar air yang rendah pada tepung puding instan alginat diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dari tepung puding instan alginat. Produk yang mempunyai kadar air rendah biasanya mempunyai masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk yang  mempunyai  kadar  air tinggi  (Siswati, 2002).
Nilai kadar abu pada tepung puding instan terpilih merupakan nilai kadar abu yang tinggi, diduga karena adanya  penggunaan  CaCO 3 pada  tepung  puding instan terpilih. Winarno (1996) menyatakan bahwa komponen yang mempengaruhi kadar abu terdiri dari kalsium, kalium, natrium, besi, mangan, magnesium dan iodium.
Hasil  analisis  kandungan  lemak  puding  instan alginat terpilih lebih rendah (0,41%) dari tepung puding instan produk komersial sebesar 5%. Rendahnya nilai kadar lemak pada tepung puding instan terpilih diduga karena  beberapa  bahan  yang  digunakan  sebagai penyusun tepung puding alginat terdiri dari gula, aginat dan  susu  skim  dan  diketahui  bahwa  susu  skim memiliki  kadar  lemak  yang  rendah  namun  kadar proteinnya tinggi.
Hasil analisis kandungan protein tepung puding instan terpilih (3,67%) lebih tinggi dibandingkan tepung puding instan produk komersial yang memiliki nilai kadar protein sebesar 3%. Tingginya kadar protein
tepung puding instan terpilih diduga berasal dari susu skim yang digunakan pada bahan formulasi sebagai bahan  penyumbang  protein  tertinggi  pada  tepung puding instan alginat.
Karbohidrat  memiliki  peranan  penting  dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain­lain (Winamo, 2008). Berdasarkan  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  kadar kabohidrat tepung puding instan terpilih lebih tinggi dibandingkan nilai tepung puding instan komersial. Kadar karbohidrat pada tepung instan terpilih lebih tinggi, karena adanya kandungan susu skim dan gula jagung sehingga kandungan karbohidrat lebih tinggi. Kadar  karbohidrat  yang  tinggi  pada  puding  instan alginat  dapat  dim anfaatkan  sebagai  sumber karbohidrat konsumen.
Berdasarkan hasil analisis a w diketahui bahwa nilai a w (0,23) pada tepung puding instan terpilih termasuk rendah, sehingga diharapkan tepung puding instan alginat tahan terhadap serangan mikroba. Menurut Winarno (2008),  a w adalah  jumlah  air  bebas  yang dapat  digunakan  oleh  m ikroorganism e  untuk per tum buhannya.  Berbagai  m ikroorgani sm e mempunyai a w minimum agar dapat tumbuh.

## Karakteristik Mikrobiologi
Kerusakan pada bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain pertumbuhan serta aktivitas mikroba dan aktivitas enzim­enzim di dalam bahan pangan.  Salah  satu  cara  mencegah  pertumbuhan mikroba  adalah  dengan  mengganggu  lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan cara mengubah suhu, kadar air, a w , pH, kadar oksigen, komposisi substrat serta penggunaan bahan pengawet antimikroba (Effendi, 2009).
Nilai ALT tepung puding instan terpilih yaitu < 25 x 10 2 cfu/g, sedangkan  nilai ALT  pada  puding  instan komersil yaitu 8,7x10 3 cfu/g.  Rendahnya nilai ALT diduga karena produk tepung puding instan memiliki a w rendah yaitu 0,23 sehingga memungkinkan bakteri sulit tumbuh dan berkembang di dalamnya. Penyebab lainnya diduga karena pada proses pembuatan tepung puding  instan  dilakukan  dengan  memperhatikan sanitasi yang baik serta waktu pengujian produk yang dilakukan  tidak  lama  setelah  proses  pembuatan tepung  puding  instan  sehingga  meminimalisasi kemungkinan kontaminasi dari lingkungan terhadap produk. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak dengan baik dalam media dengan a w tinggi (0,75­ 1,00) (Buckle et al., 1987).

## KESIMPULAN
Formula produk tepung puding instan terbaik pada penelitian  ini  adalah  pudding  instan  dengan
penambahan konsentrasi CaCO 3 5% yang memiliki nilai  kekuatan  gel  sebesar  168,84  g/cm²,  nilai elastisitas  sebesar  43,09  mm  dan  nilai  sineresis sebesar 3,38%. Pada hasil uji organoleptik, tepung puding instan terpilih mendapatkan nilai rata­rata uji rangking 45 (sangat suka), uji sensori kenampakan 3,0 (netral), aroma 4,3 (suka), rasa 3,3 (netral) dan tekstur 4,0 (suka).
Berdasarkan analisis mutu tepung puding instan terbaik memiliki nilai kadar air sebesar 2,70±0,13%, nilai  kadar  abu  sebesar  14,96±3,57%,  nilai  kadar lemak  sebesar  0,41±0,08%,  nilai  kadar  protein sebesar 3,67%, nilai kadar karbohidrat by difference sebesar  78, 26%  dan  a w sebesar  0,23± 0,01. Sedangkan pada analisis mikrobiologi tepung puding instan terbaik memiliki nilai rata­rata angka lempeng total (ALT) yaitu < 25 x 10 2 koloni/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja,  J.T.,  Zatnika, A.,  Purwoto,  H.,  &  Istini,  S. (2010).  Rumput  Laut.  Cetakan  Kelima.  Penebar Swadaya, Depok. p.134 .
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst.(1994). Official Methods of Analysis. Arlington, Virginia, USA: Published  by  The  Association  of  Official  Analytical Chemist,  Inc.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006a).  Analisa Kimia  Pada  Produk  Perikanan.  SNI  01-2354-2006. Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan,  Jakarta.  32  p.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006b).  Standar Penentuan  Angka  Lempeng  Total  (ALT).  SNI  01­ 2332.3­2006.    Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan, Jakarta. 11  p.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  Standar Nasional  Indones ia  Rumput  Laut  Kering.  SNI 2690.1:2009.  Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan, Jakarta. 8 p.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2011.  Petunjuk Pengujian  Organoleptik  Atau  Sensori  Pada  Produk Perikanan. SNI 2346­2006. Kementrian Kelautan dan Perikanan,  Jakarta.  136  pp.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R,A.,  Fleet,  G,H.,  &  Wooton,  M. (1987).  Dalam  Purnomo,  H.  dan  Adiono (penerjemah).  Ilmu  Pangan.  UI  Press,  Jakarta.  365 p.
Darmawan,  M.,  Utomo,  B.S.B.,  &  Mulia,  R.A.Y.  (2013). Kualiatas alkali treated cottonii (ATC) yang dibuat dari rumput  laut  Eucheuma  cottonii  yang  berasal  dari beberapa  daerah  di  Indonesia.  Squallen  Bulletin  of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology. (8):  117–127.
Draget,  K.I.  (2000).  Alginates.  In  Philips,  G.O.  and W illiams,  P.A.  (eds.).  Handbook  of  Hydrocolloids. CRC  Press.  p.  379–395.
Draget,  K.I,  Gåserød,  O.,  Aune,  I.,  Anderse,  P.O., Storbakken,  B,  Stoke,  B.T.,  &  Smidsrød,  O.  (2001).
Effects  Of  Molecular  W eight  and  Elastic  Segment Flexibility  On  Syneresis  In  Ca­Alginate  Gels.  Food Hydrocolloids.  (15):  485–490 Effendi,  H.M.S.  (2009).  Teknologi  Pengolahan  dan Pengawetan  Pangan. Alfabeta,  Bandung. 202  pp. [FCC]  Food  Chemical  Codex.  (1981).  Food  Chemical Codex.  3 rd ed.  Volume  III.  National  Academic  of Science.  Washington  D.C. p.  155–195.
Hak, N. & Tazwir. (2004).  Pengaruh umur panen  rumput laut  coklat  (Sargassum  filipendula)  terhadap  mutu fisiko­k ima  natrium  alginat  yang  dihasilk annya. Buletin  Teknologi  Hasil  Perikanan  (7):  80–91.
Indriani,  H.  &  Suminarsih,  E.  (1999).  Budiday a,
Pengolahan dan  Pemasaran  Rumput Laut.  Penebar Swadaya, Jakarta. 99 pp.
JECFA (2007). FAO JECFA Monographs 4.  published in the  Combined  Compendium  of  Food  Additive Specifications.
Jothisaraswathi,  S.,  Babu,  B.  &  Rengasamy,  R.  (2006). Seasonal  studies  on  alginate  and  its  composition  II: Tu rbinaria  conoides   (J.  Ag.)  Kutz.  (Fuc ales, Phaeophyceae)  J. Appl Phycol. 18:  161–166.
Lesmana,  S.N.,  Putut,  T.I.S.,  &  Kusumawati,  N.  (2008). Pengaruh  penambahan  kalsium  karbonat  sebagai fortifikan  k alsium  terhadap  sifat  fisikokimia  dan organoleptik  permen  jeli  susu.  Jurnal  Teknologi Pangan  dan  Gizi.  (7):  28–39.
Marine Colloids FMC Corp. (1977). Carrageenan. Marine Colloids Monograph One. New Jersey: Marine Colloid Division  FMC  Coorporation.  Springfield.  USA.
Marrs,  W.M.  & Titoria,  P.  (2004). Third  Generation  Gels. In  W illiams,  P.A.  and  Philips, G.O.  (eds.).  Gums  and Stabilisers  for  The  Food  Industry  12.  Edited  by  UK: The Royal  Society of Chemistry.   pp. 189–200.
Murdinah,  Subaryono,  Fransiska,  D.,  Sinurat,  E., Amini,
S., Irianto, H.E.,  Darmawan, M., & Peranginangin,  R. (2005).  Laporan  Teknis  Pemanfaatan  Mikro  dan Makro  alga.  Pusat  Riset  Pengolahan  Produk  dan Sosial  Ekonomi  Kelautan  dan  Perikanan,  Jakarta. Peranginangin,  R.,  Murdinah,  Fransiska,  D.,  Sinurat,  E.,
& Apriyani, S.N.K. (2010). Laporan Teknis. Penelitian Pengembangan  Produk  Baru  dari  Rumput  Laut dalam  rangka  Meningkatkan  Nilai  Tambah  dan
Daya Saing. Balai Besar Litbang Pengolahan Produk dan  Sosial  Ekonomi  Kelautan  dan  Perik anan, Jakarta.
Ramsden,  l.  (2004).  Plant  and  algal  gums  and mucilages.  In  Chemical  and  Functional  Properties of Food  Sachharides.  CRC Press LLC. 247–248  p.
Renn, D.W. (1986). Uses of Marine Algae Biotechnology and  Industry  dalam    Summ.  Rep.  Works hop  on Marine  Algae  Biotechnology.    National  Academic Press,  W ashington  DC.  pp.  42–50.
Siswati,  J.  (2002).  Kajian  Ekstraksi  Alginat  dari  Rumput Laut  Sargas sum  s p.  s erta  Aplikasinya  sebagai Penstabil  Es  Krim.  Tesis.  Program  Pascasarjana Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor.  70  pp.
Soegiarto,  A., Atmadja,  W.S.,  Sulistijo,  &  Mubarak,  H. (1978). Rumput  Laut  (Algae): Manfaat,  Potensi, dan Usaha  Budidaya. LON­LIPI, Jakarta.  p. 5–15.
Subaryono.  (2009).  Karakterisasi  Pembentukan  Gel Alginat  dari  Rumput  Laut  Sargas s um  s p.  dan Turbinaria sp. Tesis. Program  Pasca  Sarjana, Institut Pertanian Bogor,  Bogor. 81  p.
Subaryono, Peranginangin, R., Fardiaz, D., & Kusnandar, F.  (2010).  Pembentukan  Gel  Alginat  yang  Diekstrak dari Sargassum filipendula dan Turbinaria decurrens Menggunakan CaCO 3 dan Glucono-δ-lactone (GDL). Jurnal  Pascapanen  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan Perikanan.  (5):  43–54.
Subaryono  &  Peranginangin,  R.  (2010).  Perbaikan Viskositas dari  Sargassum filipendula  dan  Turbinaria deccurens  Menggunakan  CaCO 3 dan  Locust  Bean Gum  (LBG).  Jurnal  Pascapanen  dan  Bioteknologi Kelautan  dan  Perikanan.  (4):  131–139.
Subaryono  &  Murdinah.  (2011).  Kualitas  agar­agar  dari rumput  laut  Gracilaria  chilensis  yang  dibudidayakan di  Lampung.  Prosiding  Forum  Inovasi  Teknologi Akuakultur.  p.  1153–1158.
W inarno,  F.G.  (1996).  Teknologi  Pengolahan  Rumput Laut.  Pustaka  Sinar  Harapan,  Jakarta.  103  p.
W inarno,  F.G.  (2008).  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  M­Brio Press,  Bogor. 289  p.
Yunizal.  (2004).  Teknologi  Pengolahan  Alginat.  Pusat Riset  Pengolahan  Produk   dan  Sosial  Ekonomi Kelautan  dan  Perikanan,  Jakarta.  66  p.