Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak ( Annona muricata L.)

## Dengan Konsentrasi Gula Berbeda
( Antibacterial Activity of Soursoup Leaves Kombucha (Annona muricata L.)

## With Different Sugar Concentration )
Nur Arfa Yanti *) , Sri Ambardini, Ardiansyah, Wa Ode Leni Marlina, Kartika Dwi Cahyanti Jurusan Biologi FMIPA Universitas Halu Oleo Kampus Hijau Bumi Tridharma, Anduonohu Kendari Sulawesi Tenggara, 93231
*) Penulis Korespondensi E-mail: nur.yanti@uho.ac.id

## Abstrak
Kombucha daun sirsak merupakan minuman hasil fermentasi simbiosis antara bakteri asam asetat Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces sp. yang menggunakan bahan baku rebusan daun sirsak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antibakteri kombucha daun sirsak dengan variasi konsentrasi gula yang berbeda. Konsentrasi gula yang digunakan dalam pembuatan kombucha daun sirsak adalah 10%, 20%, 30% dan 40% (b/v). Pengujian aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode difusi sumuran menggunakan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus . Kombucha daun sirsak memiliki aktivitas antibakteri dengan spektrum luas . Kombucha daun sirsak dengan konsentrasi gula 20% memiliki aktivitas antibakteri tertinggi. Dengan demikian, kombucha daun sirsak sangat berpotensi sebagai minuman kesehatan.
Kata Kunci: aktivitas antibakteri, daun sirsak, kombucha .

## Abstract
Soursop leaves Kombucha is a symbiotic fermented beverage between acetic acid bacteria, Acetobacter xylinum and yeast, Saccharomyces sp.,  using soursop leaf decoction. This study aims to determine the antibacterial activity of soursop leaves kombucha with different sugar concentrations. The concentration of sugar was used in making soursop leaves kombucha were 10%, 20%, 30% and 40% (w/v). Antibacterial activity testing was carried out using the well diffusion method using Escherichia   coli   and  Staphylococcus   aureus  bacteria.  Soursop  leaves  kombucha  has  antibacterial   activity  with  broad spectrum activities. Soursop leaves kombucha with a sugar concentration of 20% has the highest antibacterial activity. Therefore, soursop leaves kombucha is potential as a health drink.
Keywords: antibacterial activity,  soursop leaf, kombucha.

## PENDAHULUAN
Kombucha merupakan minuman fermentasi dari cairan teh   yang   mengandung   gula   oleh   konsorsium mikroorganisme   dari   kelompok   bakteri   asam   asetat   yaitu Acetobacter xylinum dan khamir yaitu Saccharomyces sp.. Kombucha   dapat   diproduksi   dari   daun-daun   yang mengandung   fenol   tinggi   sehingga   dapat   dimanfaatkan sebagai minuman fungsional dan sebagai pengganti teh [1]. Daun sirsak merupakan salah satu daun yang mengandung fenol   tinggi   [1]   dan   [2],   selain   itu   pula   daun   sirsak mengandung senyawa steroid/terpenoid, flavonoid, alkaloid dan   tanin   [3],   sehingga   rebusan   daun   sirsak   sangat berpotensi   digunakan   sebagai   substrat   untuk   pembuatan kombucha.
Kombucha   memiliki   fungsi   sebagai   minuman   yang dapat meningkatkan ketahanan tubuh, sebagai antioksidan dan   antimikroba   pada   beberapa   penyakit   infeksi   [4]. Umumnya, pencegahan penyakit infeksi  dilakukan dengan obat-obatan sintetik   termasuk   antibiotik.   Namun, penggunaan  antibiotik yang tidak tepat sasaran  seringkali mengakibatkan   resistensi.   Oleh   karena   itu   dibutuhkan alternatif lain, antara lain obat herbal.
Obat-obatan herbal tidak hanya digunakan dalam fase pengobatan   saja,   melainkan   juga   digunakan   dalam   fase
pencegahan dan penyembuhan penyakit infeksi. Salah satu obat   herbal   yang   cukup   banyak   digunakan   dan   terbukti bermanfaat mencegah infeksi adalah teh kombucha [5] dan [6].  Teh kombucha merupakan minuman fungsional yang dapat meningkatkan jumlah sel T (limfosit T), menstimulasi sistem   kekebalan   tubuh   dan   mengandung   senyawa antimikroba   sehingga   mampu   mencegah   infeksi   oleh mikroba patogen [5] dan [9].
Proses   pembuatan   kombucha dipengaruhi   oleh konsentrasi   gula   [7].   Konsentrasi   gula   yang   berbeda mempengaruhi   pertumbuhan   mikroba   kombucha   dan kandungan   senyawa   kimia   seperti   asam   organik   [8]. Pembentukan   asam-asam   organik   pada   kombucha, menyebabkan kadar asam semakin tinggi sehingga mampu menghambat   pertumbuhan   mikroba   patogen   [9].   Oleh karena   itu,   penelitian   ini   bertujuan   untuk   mengetahui aktivitas antibakteri kombucha daun sirsak dan konsentrasi gula   kombucha   daun   sirsak   yang   terbaik   aktivitas antibakterinya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun sirsak, gula pasir, starter kombucha, Escherichia coli ATCC 35218, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Media
ISSN : 2339-0069
Nutrient broth (Merck), Nutrient Agar (NA) (Merck), Agar bacteriology   (Merck),   NaCl   0,85%,   Standar   Mc.   Farland 0,5. Phenolptalein 1%, NaOH, buffer pH.

## Prosedur Penelitian Penyiapan Daun Sirsak
Daun sirsak diperoleh dari wilayah  kota Kendari, yang diambil   mulai   dari   daun   ke-5  sampai   daun   ke-3   dari pangkal. Menurut Ningsih dkk. [3], daun sirsak ketiga dan kelima   dari   pangkal   memiliki   kandungan  senyawa acetogenin   tertinggi.   Daun   sirsak   dicuci   dengan   air mengalir dan ditiriskan.

## Pembuatan Kombucha daun sirsak
Tahapan   pembuatan   kombucha  daun   sirsak  diawali dengan   penyediaan   rebusan   daun   sirsak.   Daun   sirsak disiapkan   sebanyak  84   lembar   daun   sirsak  dan  direbus dalam   7,2  L   air     hingga   air   rebusan   tersisa   2,4  L.  Air rebusan   kemudian   disaring   dan   dibagi   4   bagian   untuk ditambahkan gula  sesuai perlakuan, yaitu  10%, 20%, 30% dan   40%  (b/v).  Air   rebusan   daun   sirsak   yang   telah ditambahkan gula, selanjutnya dipanaskan hingga mendidih selama   10   menit  dan   dimasukkan   ke   dalam  bioreaktor (stoples   kaca)  untuk   setiap   perlakuan.   Air   rebusan kemudian   didinginkan   hingga   suhu   ±   25 0 C,  kemudian ditambahkan dengan starter kombucha yang berumur 7 hari sebanyak  8%   (v/v)  pada   setiap   perlakuan.   Bioreaktor selanjutnya ditutup dengan kain penutup dan difermentasi secara statis selama 12 hari pada suhu ruang.

## Analisis kadar asam total dan pH
Analisis total  asam  menggunakan metode titrasi  (SNI 01-3546-2004).  pH   kombucha   daun   sirsak   diukur menggunakan   pH   meter   (pH   201   digital).   pH   meter dikalibrasi   dengan   buffer   pH   4   dan   pH   7   sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel.

## Uji Aktivitas Antibakteri
Metode   pengujian   aktivitas   antibakteri  dilakukan menggunakan   metode   sumuran  ( well-difusion   method ) dengan 3 ulangan.  Bakteri  uji dipersiapkan dalam bentuk suspensi dalam larutan NaCl 0,85%. Pembuatan suspensi bakteri   uji   dilakukan   dengan   cara   bakteri   uji     yang ditumbuhkan   pada   media Nutrient   Agar (NA)   miring berumur 24 jam diambil sebanyak 1-2 jarum inokulasi (ose) dan disuspensikan ke dalam larutan NaCl 0,85% steril dan disetarakan  densitasnya dengan standar Mc. Farland 0,5.
Tahapan  berikutnya adalah   persiapan   media pertumbuhan bakteri uji, yakni media NA padat dituang ke dalam  cawan petri sebagai  media dasar.  Pencadang  steril dengan diameter 6 mm, diletakkan di atas media dasar yang telah memadat. Suspensi bakteri uji dimasukkan  sebanyak 1 mL  ke dalam tabung reaksi  media NA semi padat yang masih   cair   dan   dihomogenkan,   selanjutnya  dituang   ke dalam cawan petri yang telah diletakkan pencadang. Setelah media  semi   padat  memadat,   pencadang   dilepas   sehingga terbentuk sumuran. Kombucha daun sirsak dimasukkan  ke dalam   sumuran  sebanyak  50   µL.  Pada   pengujian   ini digunakan   kontrol  positif  yaitu streptomycin 10   mg/mL. Media uji selanjutnya disimpan di kulkas selama 30 menit untuk memberikan  kesempatan kombucha sebagai  agensia antibakteri   berdifusi   ke   media.   Setelah   itu,    media   uji diinkubasi pada   suhu   37 C   selama   24   jam.   Pengamatan ᵒ
dilakukan   dengan   mengukur   zona   hambat   menggunakan jangka sorong.

## Analisis Aktivitas Antibakteri
Aktivitas antibakteri  dianalisis dengan cara  mengukur zona   hambat   yang   terbentuk   pada   media   padat   dengan jangka   sorong.  Aktivitas   antibakteri   diukur   atau   dihitung menggunakan rumus sebagai berikut [10] :
Z = ( D 1 − D s ) + ( D 2 − D s ) +( D 3 − D s ) 3
Keterangan : Z = Zona bening D1 = Diameter Vertikal D2 = Diameter Horizontal D3 = Diameter Diagonal Ds
= Diameter Sumuran .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kombucha Daun Sirsak
Kombucha   daun   sirsak  merupakan   minuman   hasil fermentasi   dengan   bahan   dasar  rebusan  daun   sirsak ( Anonna muricata L.) dan gula yang memiliki rasa manis asam  dan aroma asam  yang khas. Fermentasi  Kombucha daun  sirsak menggunakan starter mikroba kombucha  yang merupakan   kultur   simbiotik   antara   bakteri  asam   asetat ( Acetobacter xylinum ) dan khamir ( Saccharomyces sp.) [5]. Hasil   fermentasi  kombucha  daun   sirsak disajikan   pada Gambar 1.
(a)                            (b)
Gambar   1.  Fermentasi   kombucha daun   sirsak   pada perlakuan konsentrasi gula 20%. (a) sebelum fermentasi, (b) setelah fermentasi
Keberhasilan   proses   fermentasi   rebusan   daun   sirsak menjadi   kombucha   ditandai   dengan   terbentuknya   lapisan putih yang mengapung di permukaan media yang disebut lapisan   selulosa   (Gambar   1).   Lapisan   selulosa   dapat terbentuk karena selama fermentasi, oksigen di permukaan media   akan   menstimulasi   peningkatan   massa   sel   bakteri Acetobacter xylinum dan enzim selulosa sintase yang akan mensintesis   selulosa   dari   glukosa,   akibatnya   produksi selulosa     meningkat   dan   membentuk   lapisan-lapisan   [9]. Adanya   gas   karbondioksida   akan   menyebabkan   lapisan selulosa   mengapung   di   permukaan   dan   apabila   selulosa telah   terbentuk   di   permukaan   kombucha,   maka   oksigen yang   tersedia   tidak   sebanyak   sebelumnya   karena permukaan kombucha tertutup lapisan selulosa [9] dan [11]. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi Kombucha antara lain bakteri asam asetat yaitu Acetobacter xylinum
ISSN : 2339-0069
Lapisan selulosa
Tabel 1. Kadar asam total dan pH kombucha daun sirsak Perlakuan Kadar asam Total (%) pH Rebusan daun sirsak 0,002 5,00 Kombucha + gula 10% 0,083 3,51 Kombucha + gula 20% 0,097 3,48 Kombucha + gula 30% 0,104 3,45 Kombucha + gula 40% 0,113 3,37
dan   beberapa   jenis   khamir   seperti Saccharomyces sp. Candida sp. dan Pichia sp. [5], [9] dan [11]. Bakteri asam asetat   merupakan   bakteri   aerob   yang   cenderung   ada   di bagian   permukaan   karena   membutuhkan   oksigen, sedangkan khamir berada di bagian bawah untuk kemudian beralih melakukan fermentasi anaerob yang memproduksi alkohol yang akan digunakan oleh bakteri asam asetat [9] dan [11].
Pada proses fermentasi yang dilakukan oleh konsorsium mikroba   kombucha   ( A,xylinum dan Saccharomyces sp.), diproduksi pula asam organik selain lapisan selulosa. Total asam organik yang terbentuk dan pH kombucha daun sirsak ditampilkan pada Tabel 1.
Pembentukan asam organik pada kombucha daun sirsak terjadi   setelah   proses   fermentasi.   Hal   ini   ditunjukkan dengan   kadar   asam   total   pada   rebusan   daun   sirsak   yang belum difermentasi sangat rendah yaitu 0,002%, sedangkan rebusan   daun   sirsak   yang   telah   difermentasi   menjadi kombucha lebih tinggi, berkisar 0,083-0,113% (Tabel  1). Hasil ini mengindikasikan bahwa keberadaan asam organik pada   kombucha   daun   sirsak   merupakan   aktivitas   dari mikroba yang berperan dalam proses fermentasi kombucha (starter),  yakni bakteri  asam asetat  ( Acetobacter xylinum ) dan   khamir   ( Saccharomyces sp.).   Selama   fermentasi berlangsung, khamir akan merombak sukrosa yang terdapat pada   medium   fermentasi   menjadi   glukosa   dan   fruktosa, kemudian   glukosa   dikonversi   menjadi   asam   asetat   dan selulosa   oleh   bakteri   asam   asetat   [12].   Asam   organik lainnya   selain   asam   asetat   yang   dihasilkan   dalam   proses fermentasi   kombucha   adalah   asam   glukonat,   asam glukoronat   dan   asam   laktat   [9].   Glukosa,   fruktosa   dan asam-asam   organik  yang   terbentuk  dalam   kombucha  [9], menyebabkan kombucha mempunyai cita rasa asam manis.
Tabel   1   juga   menunjukkan   bahwa   semakin   tinggi konsentrasi   gula   (sukrosa)   pada   kombucha   daun   sirsak, maka   semakin   tinggi   pula   kadar   asam   totalnya.   Hal   ini disebabkan   karena   gula   sebagai   substrat   untuk memproduksi asam organik, tersedia bagi starter kombucha sehingga   jumlah   asam   organik   yang   dihasilkan   lebih banyak.   Marwati   dkk.   [7]   menyatakan   bahwa   sukrosa merupakan substrat yang dikonversi menjadi glukosa dan selanjutnya   digunakan   untuk   pertumbuhan   sel   dan pembentukan asam-asam organik seperti asam asetat.
Berdasarkan   Tabel   1   diketahui   pula   bahwa   semakin tinggi kadar asam total pada kombucha daun sirsak, maka nilai pH kombucha akan semakin rendah. Kumar & Joshi [9] menyatakan bahwa akumulasi zat asam dan peningkatan jumlah proton H + sebagai hasil dari metabolisme mikroba selama proses fermentasi  membuat pH semakin menurun atau asam. pH rebusan daun sirsak sebelum  difermentasi adalah   5   dan   menurun   berkisar   3   setelah   difermentasi
menjadi   kombucha   (Tabel   1).   Hasil   ini   sesuai   dengan laporan BC   Centre   for   Disease   Control-Enviromental Health Services [13] tentang keamanan pangan kombucha, yakni pH awal teh sebelum difermentasi dimulai dari pH 5, selanjutnya nilai pH setelah fermentasi harus berkisar antara 2,5 - 4,2. Nilai pH kombucha yang baik untuk dikonsumsi adalah 3,2 [3]. Berdasarkan standar pH kombucha, maka kombucha daun sirsak sangat potensial untuk dikonsumsi.

## Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak
Penentuan   aktivitas   antibakteri   kombucha daun   sirsak dilakukan   secara in-vitro ,   berdasarkan   kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri   uji   yaitu Escherichia coli ATCC 35218 yang mewakili bakteri Gram negatif dan Staphylococcus aureus ATCC 25923 yang mewakili bakteri Gram   positif.     Hasil   pengujian   aktivitas   antibakteri kombucha   daun   sirsak   terhadap E.   coli dan S.   aureus ditampilkan pada Gambar 2.
Berdasarkan   hasil     penelitian   yang   ditampilkan   pada Gambar 2,  diketahui bahwa rebusan daun sirsak memiliki aktivitas   antibakteri   jika   difermentasi   menjadi   kombucha yang   diindikasikan   dengan   terbentuknya   zona   jernih sedangkan   rebusan   daun   sirsak   tanpa   fermentasi   tidak memiliki   aktivitas   antibakteri,   Aktivitas   antibakteri   dari kombucha daun sirsak disebabkan karena pada kombucha daun   sirsak   mengandung   senyawa-senyawa   yang   mampu menghambat   pertumbuhan   bakteri   seperti   asam-asam organik, yang ditunjukkan dengan kadar asam total seperti pada Tabel 1. Asam organik yang paling banyak terbentuk pada kombucha adalah asam asetat [5] dan [9]. Menurut Sreeramulu et   al. [5],     terbentuknya   asam   asetat   pada kombucha mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif maupun bakteri Gram negatif. Kumar & Joshi [9] juga   menyatakan   bahwa   asam   asetat   pada   kombucha merupakan   senyawa   yang   paling   bertanggung   jawab sebagai agensia antibakteri. Naidu [14] menyatakan bahwa asam asetat yang terbentuk di dalam kombucha akan terurai melepaskan proton-proton bebas sehingga pH media turun.
Asam   asetat   yang   tidak   terdisosiasi   dapat   merusak struktur   bilayer   lipid  bakteri  dan   memasukkan   proton  ke dalam sitoplasma. Jumlah proton intraseluler yang banyak, membuat   sitoplasma   dalam   kondisi   asam,   sehingga menyebabkan   denaturasi   protein   dan   kehilangan   energi [14]. Oleh karena itu, kandungan asam asetat yang tinggi dapat   menghambat   pertumbuhan   bakteri   [14].Selain   itu pula, asam  organik  yang  terbentuk   pada  kombucha  daun sirsak  menurunkan  pH   substrat   dari  5  menjadi  3,37-3,51 (Tabel  1) dan    pH  substrat  yang rendah mempengaruhi pertumbuhan   bakteri.    Kumar   &   Joshi   [9]   menyatakan bahwa   pH   media   yang   rendah,   dapat   menyebabkan kerusakan sel yang parah karena sitoplasma bakteri menjadi asam.
(a) (b)
Gambar 2. Hasil pengujian aktivitas antibakteri kombucha daun sirsak. (a) Escherichia coli (b) Staphylococcus aureus. Keterangan : + : kontrol positif (antibiotik streptomisin),   - : kontrol negatif (akuades steril), 10-40% : perlakuan konsentrasi gula kombucha daun sirsak, An : rebusan daun sirsak, Tanda panah : Zona jernih/hambat
Tabel 2. Aktivitas antibakteri kombucha daun sirsak setelah difermentasi 12 hari
Perlakuan Diameter zona hambat (mm) Interpretasi [17] E.coli S.aureus Kombucha+gula 10% 14,94 15,86 Intermediet Kombucha+gula 20% 16,28 17,08 Intermediet Kombucha+gula 30% 15,72 16,36 Intermediet Kombucha+gula 40% 15,26 16,07 Intermediet Kontrol + (streptomisin) 18,47 19,58 Intermediet
Gambar 2 menunjukkan bahwa kombucha daun sirsak dengan   perlakuan   konsentrasi   gula   10-40%  membentuk zona jernih disekeliling sumurannya pada bakteri E.coli dan S.  aureus dan  hal  ini  mengindikasikan  bahwa   kombucha daun   sirsak   memiliki   aktivitas   antibakteri   karena   mampu menghambat pertumbuhan kedua bakteri uji tersebut. Hasil ini   diperkuat   dengan   terbentuknya   zona   jernih   pada streptomisin   (kontrol   +),   yang   merupakan   antibiotik komersil yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri Gram positif maupun Gram negatif [15]. Kemampuan kombucha daun sirsak menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif E.coli dan bakteri Gram postif S.aureus, mengindikasikan bahwa kombucha daun sirsak memiliki aktivitas antibakteri dengan   spektrum   luas.   Acar   [16]   menyatakan   bahwa antibiotik yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram  positif maupun Gram  negatif merupakan antibiotik berspektrum   luas.   Hasil   penelitian   ini   sesuai   dengan penelitian yang dilaporkan oleh Battikh et al. [17] bahwa kombucha   teh   hitam   dan   hijau   mempunyai   aktivitas antibakteri   dengan   spektrum   luas,   karena   mampu menghambat bakteri Gram positif maupun Gram negatif.
Aktivitas penghambatan kombucha daun sirsak terhadap bakteri ditentukan berdasarkan diameter zona jernih (zona hambat).   Berdasarkan   luas   zona   hambat   yang   dihasilkan oleh   kombucha   daun   sirsak,   maka   dapat   ditentukan interpretasi   aktivitas   antibakteri   kombucha   tersebut terhadap   bakteri   yang   diujikan.  Aktivitas   antibakteri kombucha daun sirsak terhadap bakteri E.coli dan S. aureus ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel   2   menunjukkan   bahwa   diameter   zona   hambat kombucha daun sirsak terhadap E.coli berkisar 14,94-16,28 mm sedangkan S.aureus berkisar 15,86-17,08 mm dengan kategori   intermediet/sedang.   Harmita   &   Radji   [18]
menyatakan   bahwa   interpretasi   aktivitas   antibakteri   suatu agensia   berdasarkan   besaran   zona   jernih  terbagi   menjadi tiga  kategori  yaitu lemah  jika  diameter  zona  jernih yang dihasilkan ≤ 11 mm,  intermediet/sedang jika diameter zona hambat   yang   dihasilkan   berkisar   antara   12-21   mm,   dan tergolong kuat jika diameter zona jernih yang dihasilkan ≥ 22 mm [18]. Luasnya zona jernih atau zona hambat yang terbentuk selama fermentasi merupakan petunjuk kepekaan mikroorganisme   terhadap   senyawa   antimikroba   yang dihasilkan [19]. Agensia antimikroba yang memiliki zona jernih besar, menunjukkan daya antimikroba tersebut sangat baik [15] dan [18].
Kombucha   daun   sirsak   yang   ditambahkan   gula sebanyak 20% memiliki aktivitas antibakteri yang tertinggi, sedangkan   kombucha   dengan   konsentrasi   gula   10% memiliki aktivitas antibakteri terendah (Tabel 2). Tabel 2 juga menunjukkan bahwa konsentrasi gula pada kombucha daun   sirsak   yang   semakin   tinggi   (lebih   dari   20%), menurunkan   daya   hambatnya   terhadap   bakteri   uji,     yang mengindikasikan bahwa aktivitas antibakterinya menurun. Hasil penelitian yang sama diperoleh oleh Ziska dkk. [20], yang melaporkan bahwa konsentrasi sukrosa yang semakin tinggi   pada   minuman   probiotik   air   kelapa   menurunkan aktivitas   antibakterinya.   Hasil   ini   menunjukkan   bahwa konsentrasi gula 20% merupakan konsentrasi optimum bagi pertumbuhan   mikroba,   dan   konsentrasi   gula   yang   terlalu tinggi   dapat   menurunkan     jumlah   sel   mikroba   dan aktivitasnya. Hal ini didukung dengan pernyataan Sintasari dkk.   [21],   bahwa   kadar   gula   yang   terlalu   tinggi     dapat menurunkan   jumlah   mikroba   yang   berakibat   pada menurunnya   aktivitas   mikroba   tersebut   dalam   proses fermentasi.   Mikroba   yang   berperan   dalam   fermentasi memiliki batasan optimal untuk memanfaatkan gula sebagai
sumber energi sehingga tidak semua gula yang terkandung dalam produk dapat dikonversi menjadi produk metabolit sekunder   [21].  Aktivitas   antibakteri   dari   minuman fermentasi  dipengaruhi   oleh   jumlah   sel   dan   aktivitas mikroba dalam menekan pertumbuhan bakteri patogen [22] dan [23].
Tabel   2   juga   menunjukkan   bahwa   kombucha   daun sirsak   memiliki   diameter   zona   hambat   yang   lebih   tinggi pada S.aureus yang   merupakan   bakteri   Gram   positif dibandingkan bakteri Gram negatif, yakni E.coli . Hasil ini mengindikasikan   bahwa   kombucha   daun   sirsak   memiliki aktivitas   antibakteri   yang   lebih   tinggi   terhadap   bakteri Gram  positif dibandingkan bakteri  Gram  negatif. Hal  ini disebabkan karena metabolit sekunder yang dihasilkan oleh mikroba   kombucha   mampu   merusak   komponen peptidoglikan   pada   dinding   sel   bakteri,   dan   komponen peptidoglikan   bakteri   Gram   positif   lebih   tinggi dibandingkan   bakteri   Gram   negatif   sehingga   dinding   sel bakteri Gram positif lebih mudah dirusak oleh kombucha sebagai   agensia   antimikroba   [5].   Shan et   al. [24] menyatakan bahwa komponen peptidoglikan pada dinding sel   bakteri   lebih   mudah   dirusak   oleh   metabolit   sekunder dari tanaman maupun mikroba.  Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Shan et al. [24] dan Borkani et   al. [25]   yang   melaporkan   bahwa   kombucha memiliki   aktivitas   antibakteri   yang   lebih   tinggi   terhadap bakteri   Gram   positif S.aureus. Menurut   Kohanski, et   al. [26],   sensitivitas   bakteri   terhadap   antibiotik   tergantung kapada   kemampuan   antibiotik   tersebut   untuk   menembus dinding  sel   bakteri.   Antibiotik   lebih   banyak   yang   efektif bekerja terhadap bakteri Gram positif karena permeabilitas dinding   selnya   lebih   tinggi   dibandingkan   bakteri   Gram negatif. Selain itu pula, bakteri Gram negatif Escherichia coli , memiliki kapsul yang tidak mudah di rusak dengan antibiotik [19].

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kombucha   daun   sirsak   memiliki   aktivitas   antibakteri   dan baik   digunakan   sebagai   minuman   kesehatan.   Kombucha daun sirsak dengan konsentrasi gula 20% memiliki aktivitas antibakteri   tertinggi,   dengan   daya   hambat   terhadap Escherichia   coli sebesar   16,28   mm   dan Staphylococcus aureus sebesar 17,08 mm.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] D.   Wistiana   dan   E.   Zubaidah,   2015,   Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi, Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3(04), pp.1446-1457, 2015.
[2] P.N.   Suhardini   dan   E.   Zubaidah,   Studi   Aktivitas Antioksidan   Kombucha   dari   Berbagai   Jenis   Daun Selama Fermentasi, Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 4(1) pp. 221-229, 2016.
[3] D.R. Ningsih,   Zusfahair dan D. Kartika, Identifikasi Senyawa   Metabolit   Sekunder   serta   Uji   Aktivitas Ekstrak   Daun   Sirsak   sebagai   Antibakteri.   Molekul Vol. 11 (1), pp. 101-111. 2016.
[4] M.   Muizuddin   dan   E.   Zubaidah,   Studi   Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak (Annona muricata
Linn.)   Dari   Berbagai   Merk   Teh   Daun   Sirsak Dipasaran, Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol.3(4), pp.1662-1672, 2015.
[5] G.   Sreeramulu,   Y.   Zhu   and   W.   Knol,   Kombucha Fermentation and its Antimicrobial Activity, Journal Agricultural   Food   Chemistry,   Vol.   48(6),   pp.2589- 2594, 2000.
[6] R.   Jayabalan,   P.   Subathradevi,   S.   Marimuthu,   M. Sathishkumar and K. Swaminathan,  Changes in Free- radical  Scavenging Ability of Kombucha tea during fermentation, Food Chemistry, Vol. 109 (1) : pp. 227- 234, 2008.
[7] H. Marwati, Syahrumsyah dan R. Handria, Pengaruh Konsentrasi   Gula   dan   Starter   Terhadap   Mutu   Teh Kombucha,   Jurnal   Teknologi   Pertanian,   Vol.   8(2), pp.49-53, 2013.
[8] R.   Simanjuntak   dan   S.   Natalina,     Pengaruh Konsentrasi   Gula   dan   Lama   Fermentasi   terhadap Mutu   Teh   Kombucha,   Jurnal   Ilmiah   Pendidikan Tinggi, Vol. 4(2), pp. 81-91, 2011.
[9] V. Kumar  and V.K.  Joshi. Kombucha  :Technology, Microbiology,   Production,   Composition   and Therapeutic   Value,  Intl.  J.  Food. Ferment.  Technol. Vol. 6 (1), pp.13-24, 2016.
[10] Y.   Warbung,   N.S.   Vonny,   N.   Wowor,     P.   Jimmy.. Daya   Hambat   Ekstrak   Spons   Laut   Callyspongia   sp terhadap  Pertubuhan  Bakteri  Staphylococcus  aureus. Repository,   Fakultas   Kedokteran   Gigi,   Universitas Sam Ratulangi, pp. 1-3, 2013.
[11] S. Chakravorty, S. Bhattacharya, D. Bhattacharya, S. Sarkar,   and   R.   Gachhui.   Kombucha   :   A   Promising Functional   Beverage   Prepared   from   Tea,   Non- alcoholic   Beverages. https://doi.org/10.1016/B978-0- 12-815270-6.00010-4 ,  pp. 285-327, 2019.
[12] D. Hidayat, Mikrobiologi Industri. C.V Andi offset. Yogyakarta, 2006.
[13] BCCDC   (Brithis   Columbia   Centre   for   Disease Control’s Enviromental Health Services), Food Safety Assessment   of   Kombucha   Tea   Recipe   and   Food Safety Plan. Columbia, 2015.
[14] A.S.   Naidu.   Natural   Food   Antimicrobial   Systems. CRC Press. New York, 2000.
[15] D.G. Allison and P.A. Lambert. Chapter 32 -  Modes of   Action   of   Antibacterial   Agents   in Molecular Medical   Microbiology 2  nd edition   :   583-598.
Academic Press , 2015 .
[16] J. Acar, Broad- and narrow-spectrum antibiotics: an unhelpful categorization, Clin. Microbiol. Infect. Vol. 3 (4), pp. 395-396, 1997.
[17] H. Battikh, K. Chaeib, A. Bakhrouf and E. Ammar, Antibacterial and Antifungal Activities of Black and Green Kombucha Teas, Journal of Food Biochemistry Vol. 37(2) pp. 231-236, 2013.
[18] Harmita   dan   M.   Radji,   Kepekaan   Antibiotik   dalam Buku Ajar Analisis Hayati Ed. 3, EGC, Jakarta, pp. 1- 5, 2008.
[19] E. Jawetz, J. Melnick, and E. Adelberg, Mikrobiologi Kedokteran, Ed ke-20. Nugroho, E., Maulany, F. R., penerjemah;   Jakarta:   Buku   Kedokteran.   Terjemahan dari: Review of Medical Microbiology, 1996.
[20] R.   Sizka,   A.Taufik   dan   D.   Supriadi.   Uji   Aktivitas Antimikroba dan Antioksidan dari Minuman Probiotik Hasil Fermentasi Air Kelapa (Cocos nucifera), Jurnal Farmasi Galenika Vol 4(1), pp. 14-19, 2017.
[21] R.A.   Sintasari,   J.   Kusnadi,   dan   D.W.   Ningtyas. Pengaruh   Penambahan   Konsentrasi   Susu   Skim   dan Sukrosa   terhadap   Karakteristik   Minuman   Probiotik Sari   Beras   Merah.   Jurnal   Pangan   dan   Agroindustri Vol. 2 (3), pp. 65-75, 2014.
[22] R. Jayabalan, R.V. Malbasa, E.S. Loncar, J.S. Vitas. And M. Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea- Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects,   Toxicity,   and   Tea   Fungus,   Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.  13, pp. 538-550, 2014.
[23] R.J.S. Junior, R.A. Batista, S.A. Rodrigues, L.X. Filho and   A.S.   Lima,   Antimicrobial   Activity   of   Broth Fermented   with   Kombucha   Colonies,   Journal   of Microbial & Biochemical Technology, Vol. 1(1), pp. 027-07, 2009.
[24] B. Shan,   Y.Cai, J.D. Brooks and H. Cork, The In Vitro   Antibacterial   Activity   of   Dietary   Spice   and Medicinal   Herb   Extracts.   International   Journal   of Food Microbiology,117(1), pp.112-119, 2007.
[25] R.A. Borkani, D. Monir and R. Zahra, Study of the Anti-Bacterial Effects of Green and Black Kombucha Teas   and   Their   Synergetic   Effect   against   Some Important   Gram   Positive   Pathogens   Transmitted   by Foodstuff,   International   Journal   of   Advanced Biotechnology   and   Research,   Vol.   7(3),   pp.1741- 1747, 2016.
[26] M.A.   Kohanski,   D.J.   Dwyer   and   J.J.   Collins,   How antibiotics kill bacteria: from targets to networks, Nat Rev Microbiol. Vol. 8 (6): 423–435, 2010.