STUDI PEMANFAATAN DAUN SIRSAK (Annona murica linn.) SEBAGAI

## MINUMAN SEDUH DENGAN PENAMBAHAN TEH (Camelia sinensis) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
(A study of suorsop leaf utilization as brewed beverage with tea addition as functional drink)
Mulyati M. Tahir 1*) , Jumriah Langkong 1) , dan Anmar 2)

## ABSTRAK
( Musaparadisiaca formatypica ) adalah salah satu buah yang mengandung cukup banyak serat  pencernaan  bagi  tubuh.  Pisang  kepok  ( Musaparadisiaca  formatypica )  biasanya  diolah dengan  cara  digoreng  atau  dikukus,  pisang  memiliki  umur  simpan  yang  pendek  dan  mudah rusak.  Karena  itu,  untuk  memperpanjang  umur  simpan  pisang,  buah  akan  diolah  menjadi produk  kulit  buah.  Namun,  karena  warna  pisang  kurang  menarik,  penambahan  warna  akan membuat produk disukai oleh konsumen. Terung belanda (Solanum betaceum cav. Memiliki warna yang cerah dan memiliki kandungan serat yang cukup diolah menjadi kulit buah. Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  menemukan  kombinasi  perlakuan  terbaik  antara  pisang  kepok ( Musaparadisiaca formatypica ) dan terung belanda ( Solanum betaceum cav . ) konsentrasi gula untuk menghasilkan sifat fisik dan kimia yang baik dan disukai konsumen.Penelitian ini juga untuk mengetahui pengaruh penambahan kadar gula terhadap pisang kulit buah, kulit dan kimia serta  terung  belanda  (Solanum  betaceum  cav.).  adalah  A1:  pisang  kepok  ( Musaparadisiaca formatypica ) dihaluskan 50%: terung belanda ( Solanum betaceum cav ) tumbuk 45%: gula 5%; A2:  45%:  40%:  15%;  A3:  40%:  35%:  25%  Kulit  buah  kemudian  diuji  secara  organoleptik termasuk warna, rasa, rasa dan tekstur dan diuji secara kimia termasuk kadar air, total asam, pH,  antosianin  dan  serat.Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  A1:  50%  pisang kepok : terung belanda bubur 45%: 5% gula menghasilkan produk kulit buah terbaik dari segi kadar air, asam total, pH, antosianin, serat, aroma, rasa, dan tekstur.
Kata Kunci : Kepok pisang, Terung belanda,  kulit buah.

## ABSTRACT
Kepok banana (Musaparadisiaca formatypica) is one fruit that contains enough digestive fiber  for  the  body.  Kepok  banana  (Musaparadisiaca  formatypica)  is  usually  processed  by frying or steaming, bananas have a short shelf life and easily damaged. Therefore, to extend the shelf life of bananas, fruit will be processed into fruit leather products. However, because the color of bananas are less attractive, the color addition will make the product preferred by consumers. Terung belanda (Solanum betaceum cav. has a bright color and has enough fiber content so well processed into fruit leather. The objective of this research was to find the best treatment  combination  between  kepok  banana  (Musaparadisiaca  formatypica)  and  terung belanda  (Solanum  betaceum  cav.)  sugar  concentration  to  produce  a  good  physical  and chemical properties and favored by consumers. The research was also to find out the effect of sugar concentration addition to physical, chemical and organoleptic fruit leather banana and terung  belanda  (Solanum  betaceum  cav.).  Treatment  applied  was  A1:  kepok  banana (Musaparadisiaca  formatypica)  mashed  50%:  terung  belanda  ((Solanum  betaceum  cav) mashed 45%: sugar 5%; A2: 45%: 40%: 15%; A3: 40%: 35%: 25%. Fruit leather is then tested organoleptically including color, flavor, taste and texture and was chemically tested including
2) Mahasiswa  ilmu  dan  teknologi  Pangan,  Fakultas  pertanian,  Universitas  hasanuddin,  Makassar,  Indonesia Korespondensi: p.mulyati@yahoo.com
1*) Program studi Ilmu dan teknologi Pangan, fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, Indonesia
moisture content, total acid, pH, anthocyanin and fiber. The result of the research shows that A1 treatment: 50% banana porridge: terung belanda porridge 45%: 5% sugar produces the best fruit leather product in terms of water content, total acid, pH, anthocyanin, fiber, aroma, taste, and texture .
Keywords : kepok banana , terung belanda, fruit leather

## I. PENDAHULUAN
Buah-buahan  merupakan  salah  satu jenis komoditi hasil pertanian yang mengandung  vitamin  dan  mineral  yang cukup  tinggi  sehingga  sangat  bermanfaat bagi  tubuh.  Namun,  buah-buahan  mudah mengalami kerusakan fisik maupun mekanik jika tidak dilakukan penyimpanan pada suhu yang  sesuai.  Pada  dasarnya  masyarakat mengkonsumsi buah-buahan secara langsung  atau  dengan  mengolah  buah tersebut  menjadi  juice.  Namun  seiring berkembangnya teknologi, berbagai macam buah-buahan telah dilakukan penganekaragaman  guna  memperpanjang umur  simpan  dari  buah  tersebut  dan menghasilkan  produk-produk  baru  dan inovatif. Salah satu bentuk penganekaragaman  buah  yaitu  dengan mengolah buah menjadi fruit leather .
Fruit  leather  merupakan  produk  pangan semi  basah  yang  berbentuk  lembaran  tipis dan memiliki plastisitas yang baik sehingga mudah  digulung.  Fruit  leather  terbuat  dari buah-buahan atau sayuran yang mengandung  serat  cukup  tinggi  melalui pengeringan dengan diberi bahan tambahan. Terdapat  beberapa  buah  yang  mengandung serat yang cukup tinggi  dengan kisaran 0,5- 4,29 g dalam 100 g bahan yaitu pisang kepok dan terung belanda.
Pisang kepok merupakan salah satu buah yang  mengandung  serat  cukup  tinggi sehingga  mampu  melancarkan  system perncernaan  didalam  tubuh.  Pisang  kepok merupakan  pisang  yang  biasa  dikonsumsi setelah  dilakukan  pengolahan  terlebih dahulu  seperti  digoreng  atau  dikukus. Berdasarkan  Badan  Pusat  Statistik  selama 2011-2015  rata-rata  pertumbuhan  produksi pisang  di  Indonesia  sebesar  4,92%.  Pada tahun  2015  total  produksi  pisang  di
Indonesia  naik  secara  signifikan  mencapai 7,3 juta ton. Sehingga dengan melimpahnya buah pisang ini dapat dimanfaatkan sebagai produk  olahan  pangan.  Namun,  pisang memiliki  umur  simpan  yang  cukup  singkat sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang  masa  simpannya.  Warna pisang yang kurang menarik akan membuat produk  kurang  disukai  sehingga  perlu dikombinasikan dengan terung belanda.
Terung  belanda  merupakan  salah  satu buah  yang  mengandung  senyawa  beta karoten,  antosianin  dan  serat.  Beta  karoten merupakan salah satu jenis karotenoid yang banyak  terdapat  pada  buah-buahan.  Selain beta  karoten,  terung  belanda  juga  memiliki pigmen warna merah yang tergolong dalam kelompok  flavonoid.  Pigmen  warna  merah dalam  terung  belanda  disebut  antosianin yang  bersifat  sebagai  antioksidan  sehingga dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh. Berdasarkan (Statistik, 2013).
Produksi  terung  belanda  di  Indonesia pada tahun 2010 adalah 482.305 ton, tahun 2011  adalah  519.481  ton  dan  tahun  2012 adalah  518.448  ton.  Pigmen  warna  yang terkandung  dalam  buah  terung  belanda  ini diharapkan  mampu  membuat  warna  dari fruit  leather  semakin  disukai.  Selain  itu, kandungan  serat  yang  cukup  tinggi  pada buah ini dapat berfungsi untuk melancarkan pencernaan  dalam tubuh.  Berdasarkan  latar belakang  tersebut,  maka  penelitian  ini dilakukan untuk mengkombinasikan buah.
Pisang  kepok  dan  terung  belanda  yang diketahui  memiliki  kandungan  gizi  yang tinggi  dan  memiliki  beberapa  zat  yang penting  untuk  kesehatan.  Penambahan terung  belanda  juga  merupakan  salah  satu cara untuk mendapatkan warna fruit leather yang  menarik  sehingga  dapat  disukai  oleh masyarakat dan merupakan salah satu buah yang  sering  dijumpai  di  pasar  tradisional.
Keberadaannya  yang  melimpah  membuat buah  ini  dapat  dimanfaatkan  menjadi berbagai  macam  produk  olahan.  Umur simpannya  yang  tidak  panjang  membuat buah  ini  cepat  mengalami  kerusakan. Kurangnya  pengetahuan  masyarakat  untuk mengolah  pisang  membuat  buah  ini biasanya hanya dikonsumsi secara langsung atau  dengan  cara  dikukus  dan  digoreng. Kandungan serat yang dimiliki oleh buah ini sangat berfungsi bagi tubuh untuk melancarkan  system  pencernaan.  Selain pisang,  terdapat  buah  yang  memiliki kandungan  serat  yang  tinggi  yaitu  terdapat pada  terung  belanda.  Buah  ini  kurang dimanfaatkan  oleh  masyarakat.  Biasanya beberapa masyarakat hanya mengolah buah ini  dalam  bentuk  juice.  Rasanya  yang masam  membuat  buah  ini  kurang  disukai oleh masyarakat namun warna dari buah ini sangat menarik yaitu berwarna merah. Buah ini  sering  dijumpai  di  pasar  tradisional bahkan supermarket. Salah satu pengolahan yang  tepat  untuk  kedua  buah  ini  yaitu mengolahnya  menjadi  fruit  leather.    Fruit leather  ini  diharapkan  dapat  menjadi cemilan  sehat  yang  dapat  membantu  tubuh untuk  melancarkan  pencernaan.  Selain mengandung  serat,  fruit  leather  ini  akan mengandung  beberapa  vitamin  yang  sangat baik untuk tubuh.
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  kombinasi perlakuan  terbaik  antara  konsentrasi  pisang dan terung belanda serta gula terhadap fruit leather  yang  dihasilkan  dengan  sifat  fisik dan  kimia  yang  baik  serta  disukai  oleh konsumen  dan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap sifat fisik,  kimia  dan  organoleptik  fruit  leather pisang dan terung belanda.
Kegunaan dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan pemanfaatan buah pisang dan terung  belanda  agar  dapat  memperpanjang masa  simpan  buah  tersebut,  meningkatkan nilai  ekonomis  buah  pisang  dan  terung belanda, serta untuk menghasilkan penganekaragaman  produk  fruit  leather dengan kualitas yang baik.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini  adalah  timbangan  analitik,  blender, hotplate ,  gelas  kimia,  batang  pengaduk, loyang,  blower,  sendok,  pisau,  saringan, wadah, sendok,  spatula karet,  thermometer, erlenmeyer ,  pH  meter,  pipet  tetes,  cawan, oven, desikator.

## 2.2 Bahan
Bahan-  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah the ( Camelia sinensis ), Daun sirsak ( Annona muricata Linn ), DPPH, glukosa, air mineral, aluminuim foil, tissue, Metanol, aquadest.

## 2.3 Prosedur Penelitian
Penelitian  dilakukan  beberapa  tahapan sebagai berikut :

## 2.3.1 Peneliti pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk menentukan jenis rasio pencampuran antara daun  sirsak  dan  daun  teh  yang  akan digunakan  dalam  pembuatan  minuman seduh  daun  sirsak  dengan  penambahan  teh berdasarkan rasio pencampuran dan organoleptik dengan parameter pengamatan warna dan aroma.

## 2.3.2 Penelitian Utama
Penelitian  utama  yaitu  menggunakan daun sirsak yang mudah dengan warna hiaju muda  atau  dari  urutan  daun  ke2  sampai urutan daun ke7 dari ujung pangkal tangkai yang  diambil  dalam  keadaan  segar  pada waktu  masih  pagi  kemudian  dilakukan pencucian menggnakan air mengalir hingga bersih  kemudian  selanjutnya  ditiriskan  dan dipotong  kecil-kecil  untuk  memudahkan proses  pengeringan  dengan  menggunakan vakum suhu 65 0 C sampai kering.
Teh  yang  akan  digunakan  adalah  teh hitam original cap gunung atau olahan daun teh yang tidak menggunakan bahan tambah kemudian  dicampurkan  berdasarkan  rasio atau  perlakuan  yang  telah  ditentukan    :  A0 daun sirsak 100%, A1 daun sirsak 30% dan
daun teh 70%, A2 daun sirsak 50% dan daun teh 50%, A3 daun sirsak 70% dan daun teh 30%.  setelah  itu    diambil  2  gram  pada masing-masing bahan berdasrkan perlakuan atau rasio dan diseduh dengan air panas 100 ml  kemudian  di  saring  untuk  pemisahan ampas selanjutnya air dari seduhan dimasukan dalam gelas kemudian dilanjutkan  dengan  pengujian  aktivitas antioksidan,  uji  kadar  air,  uji  kadar  tannin, uji pH, dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa.

## 2.4 Perlakuan dan Parameter Penelitian
A0= Daun sirsak 100% A1= 30% Daun sirsak dan daun teh 70% A2= 50% Daun sirsak dan daun teh 50% A3= 70% Daun sirsak dan daun teh 30%
Parameter  pengamatan  pada  penelitian ini yaitu, kadar air, pH, aktivitas antioksidan, kadar tannin, dan uji organoleptik.
2.4.1 Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997) Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105 0 C selama  4  jam.  Kemudian  didinginkan  di dalam  desikator  selama  15  menit  dan ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali selama  30  menit,  didinginkan  kembali  di dalam desikator dan ditimbang.Perlakuan ini diulangi  sampai  tercapai  berat  konstant. Penguarangan  berat  merupakan  banyaknya air  yang  diuapkan  dari  bahan,  dengan perhitungan :
% kadar air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
× 100%

## 2.4.2 Nilai pH
Pengukuran pH (Sudarmadji, Haryono, & suhardi, 1998) dilakukan dengan menggunakan  pH  meter  lalu  diambil  filtrat sampel  sekitar  50  ml  dan  diaduk  hingga merata.  Dilakukan  pengukuran  pH  yang hasilnya  akan  langsung  diketahui  dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.

## 2.4.3 Aktifitas Antioksidan Metode DPPH
Sampel  ditimbang  sebanyak  0,1  g, Ditambah/Dilarutkan ke dalam metanol 98% sebanyak  5  ml,  Divortex  hingga  homogen, Disentrifuse  pada  kecepatan  4000rpm selama  10  menit,  Diambil  4  ml  supernatan sebanyak  4  ml  kemudian  ditambahkan DPPH  0,2  mM  sebanyak  1  ml,  Didiamkan pada  tempat  gelap  selama  30menit,  Diukur absorbansi  panjang  gelombang  517  Nm. Dihitung (%) Inhibisinya;
A= 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥 100%

## 2.4.4 Kadar Tannin
Penentuan kadar total tanin dalam daun sukun  dengan  menggunakan  menggunakan folin.  Tahap  pengujian  diawali  dengan preparasi  sampel  :  sampel  daun  diambil sebanyak 0,05 gr kemudian ditambahkan  25 ml  H 2 O  panas  kemudian  dipipet  sebanyak 0,5 ml dan ditambahkan H 2 O  sebanyak 4,5 ml, sampel siap diukur. Sampel sebanyak 5 ml  ditambahkan  0,25 ml Folin dan 0,5 ml Na 2 CO 3 jenuh  kemudian  didiamkan  selama 30  menit.  Diukur  panjang  gelombang  680 nm.
𝐴  = 𝐹𝑃𝑥𝑋(𝑚𝑔) 𝑥 100

## 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑙)

## 2.4.5 Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  (Rampengan,  1985) dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat  diterima  oleh  panelis  (konsumen). Metode  pengujian  yang  dilakukan  adalah metode  hedonik  (uji  kesukaan)  meliputi rasa,  warna  dan  aroma.  Dalam  metode hedonik  ini,  panelis  (konsumen)  diminta memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat kesukaan.  Skor  yang  digunakan  adalah  5 (sangat  suka),  4  (suka),  3  (agak  suka),2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Kadar Air
Gambar 01. Hasil uji kadar air terhadap minuman daun sirsak dengan penambahan teh Hasil  uji  kadar  air  yang  diperoleh berdasarkan (gambar 01)  relatif sama untuk setiap  perlakuan,  perlakuan  A0  dengan konsentrasi    daun  sirsak  100%  memiliki hasil yaitu 0,503%  sedangkan perlakuan A1 konsentrasi  daun  sirsak  30%  dan  daun  teh 70% memiliki hasil yaitu 0,503, sedangkan hasil  kadar  air tertinggi  pada  perlakuan A2 dan  A3  yaitu  A2  konsentrasi  daun  sirsak 50% dan daun the 50% memiliki hasil yaitu 0,509%,  A3  konsentrasi  daun  sirsak  70% dan  daun  teh  30%  memiliki  hasil  yaitu 0,509%.
Hasil  uji  t  pada  perlakuan  A0  (daun 100%)  dan  A1  (daun  sirsak30%  dan  daun teh70%)  diperoleh hasil tidak berbda nyata, A0 (daun 100%) dan  A2 (daun sidak  50% dan  daun  teh  50%)  diperoleh  hasil  tidak berbeda  nyata,  A0  (daun  100%)    dan  A3 (daun  sirsak  70%  dan  daun  the  30%) diperoleh  hasil  tidak  berbeda  nyata. Sedangkan perlakuan A1 (daun sirsak 70% dan daun the 30%) dan  A2 (daun sirsak 50% dan daun the 50%) berbeda  berbeda nyata, A1 (daun sirsak  70% dan daun the 30%) dan A3  (daun  sirsak  70%  dan  daun  the  30%) tidak  berbeda  nyata  serta  perlakuan  A2 (daun sirsak 50% dan daun teh 50%) dan A3 (daun  sirsak  70%  dan  daun  teh  30%) diperoleh hasil  berbeda nyata.

## 3.2 pH
Gambar 02. Hasil Ph Terhadap Minuman Daun
Hasil  analisa  pH  minuman  daun  sirsak dengan penambahan teh  meunjukan bahwa perlakuan  A0  dengan  konsentrasi  daun sirsak 100%  dengan nilai pH tertinggi yaitu 5,66,  A2 dengan konsentrasi daun teh 50% dan  daun  sirsak  50%    yaitu  5,37  perlakuan A3 dengan konsentrasi 70% daun sirsak dan 30%  daun  teh  yaitu  5,51  dan  pH  terendah pada perlakuan A1 dengan konsentrasi 30% daun  sirsak  dan  70%  teh  yaitu  5,28.  pH diperoleh pada minuman daun sirsak dengan penambahan teh meiliki nilai stabil pada A3 dan  A2  meningkat  namun  mengalami penurunan  pada  perlakuan  A1  namun  jika nilai yang dihasilkan dalam keadaan normal karena antioksidan masih dapat bekerja.Kisaran  pH  Antioksidan  yaitu  6-8 jika rendah maka kemampuan ion hidrogen dalam  medium  yang  berfungsi  sebagai pendonor  semakin  berkurang,  dengan meningkatnya  pH  maka  konsentrasi  ion Hidrogen dalam medium menurun sehingga mulai  terjadi  pelepasan  elektron  oleh senyawa  fenolik.  Hal  ini  sesuai  dengan (Shahidi,  1997)  bahwa  antioksidan  dari kelompok senyawa fenolik berfungsi sebagai donor hidrogen yang akan menstabilkan  senyawa  radikal.  Pada  pH rendah konsentrasi hidrogen dalam medium meningkat sehingga menekan pelepasan ion hidrogen dari senyawa fenolik.
Hasil  uji  t  pada  perlakuan  A0  (daun 100%)  dan  A1  (daun  sirsak  30%  dan  daun teh70%)  diperoleh hasil berbeda nyata, A0 (daun 100%) dan  A2 (daun sidak  50% dan daun teh 50%) diperoleh hasil berbeda nyata,
0.503 0.503 0.509 0.509 Daun sirsak kontrol 100% Daun sirsak 30% dan Daun teh 70% Daun sirsak 50% dan Daun teh 50%
Daun sirsak 70% dan Daun
teh 30%
Kadar Air
Kadar Air
5.66
5.28 5.37 5.51 Daun sirsak 100% Daun sirsak 30% dan Daun teh 70% Daun sirsak 50% dan Daun teh 50% Daun sirsak 70% dan Daun teh 30%
pH
A0  (daun  100%)    dan  A3  (daun  sirsak70% dan  daun  the  30%)  diperoleh  hasil  tidak berbeda  nyata.  Sedangkan  perlakuan  A1 (daun sirsak 70% dan daun the 30%) dan  A2 (daun  sirsak  50%  dan  daun  the  50%) diperoleh  hasil  tidak  berbeda  nyata,    A1 (daun sirsak  70% dan daun the 30%) dan A3 (daun  sirsak  70%  dan  daun  the  30%) diperoleh hasil tidak berbeda nyata.

## 3.3 Aktivitas Antioksidan
Gambar 03. Hasil uji aktivitas antioksidan terhadap minuman daun sirsak dengan penambahan teh
Hasil  uji  aktifitas  antioksidan  yang diperoleh  berdasarkan (gambar  07)    relatif sama untuk setiap perlakuan, perlakuan A0 dengan  konsentrasi    daun  sirsak  100% memiliki  hasil  yaitu  60,03%    sedangkan perlakuan  A1  konsentrasi  daun  sirsak  30% dan  daun  teh  70%  memiliki  hasil  tertinggi yaitu 90,08, A2 konsentrasi daun sirsak 50% dan  daun  the  50%  memiliki  hasil  yaitu 86,25%,  A3  konsentrasi  daun  sirsak  70% dan  daun  the  30%  memiliki  hasil  terendah yaitu  83,87%.  Hasil  pengujian  antioksidan pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa antioksidan  alami  yang  terdapat  pada minuman  seduh  yang  dihasilkan  kadar aktivitas antioksidannya akan bertambahapabila  dilakukan  penambahan daun  teh,  semakin  tinggi  konsentrasi  daun tehyang ditambahkan maka aktivitas antioksidan cenderung akan  tinggi. Hal  ini sesuai (Medikasari, 2000) bahwa penggunaan  teh  dapat  menigatkatkan  kadar
aktifitas antioksiidan karena teh mengandung  antioksidan  tinggi  sehingga akan  meningkatkan    aktivitas  antioksidan yang ditambahkan dalam bahan.
Hasil  uji  t  perlakuan  A0  (daun  sirsak 100%)  dan  A1  (daun  sirsak  30%  dan  daun teh70%)  diperoleh hasil berbeda nyata, A0 (daun  sirsak  100%)  dan    A2  (daun  sirsak 50%  dan  daun  teh  50%)  diperoleh  hasil berbeda nyata,  A0 (daun sirsak 100%)  dan A3  (daun  sirsak70%  dan  daun  teh30  %) diperoleh  hasil  tidak  berbeda  nyata. Sedangkan perlakuan A1 (daun sirsak 30% dan daun teh 70%) dan A2 (daun sirsak 50% dan daun teh 50%) tidak berbeda nyata,  A1 (daun sirsak30% dan daun teh  70%) dan  A3 (daun  sisak  70%  dan  daun  teh30%)    tidak berbeda  nyata  serta  perlakuan  A2  (daun sirsak 50% dan daun teh 50%) dan  A3 (daun sirsak  70%  dan  daun  teh  30%)  diperoleh hasil tidak berbeda nyata.

## 3.4 Kadar Tannin
Gambar 04. Hasil uji kadar tannin terhadap minuman daun sirsak dengan penambahan the.
Berikut  contoh  penulisan  tabel  dan gambar.
Hasil  uji  kadar  tannin  menunjukkan bahwa perlakuan A3 konsentrasi daun sirsak 70%  dan  daun  teh  30%  dengan  hasil tertinggi  yaitu  0,39%,  dan  perlakuan  A1 konsentrasi  daun  sirsak  30%  dan  daun  teh 70%yaitu 0,38%, A2 konsentrasi daun sirsak 50%  dan  daun  teh  50%  yaitu  0,38% sedangkan  kadar  tannin  terendah  pada perlakuan A0 konsentrasi 100% daun sirsak dengan hasil 0,36. Hal ini disebabkan karena
60.03 90.08 86.25 83.87 Daun sirsak kontrol 100% Daun sirsak 30% dan Daun teh 70% Daun sirsak 50% dan Daun teh 50% Daun sirsak 70% dan Daun teh 30% Aktivitas Antioksidan Aktivitas Antioksidan Daun sirsak kontrol 100% Daun sirsak 30% dan Daun teh 70% Daun sirsak 50% dan Daun teh 50% Daun sirsak 70% dan Daun teh 30%
0.36 0.38 0.38 0.39 Kadar Tannin Kadar Tannin
tanin  memiliki  aktivitas  biologis  sebagai antioksidan  sehingga  kandungan  tanin dalam  daun  sirsak  akan  berpengaruh  pada aktivitas antioksidan. Semakin tinggi jumlah daun  sirsak  yang  digunakan  maka  semakin tinggi pula kadar tanin yang dihasilkan. Hal ini  disebabkan  karena  tannin  merupakan bagian  dari  senyawa  polifenol  yang memiliki aktivitas penangkal radikal bebas. Hal ini sesuai dengan (Hagerman, 1998) dan (Harborne,  1987)  bahwa tanin  tergolong senyawa  polifenol. Tanin  secara  umum didefinisikan  sebagai  senyawa  polifenol yang  memiliki  beratmolekul  cukup  tinggi (lebih  dari  1000)  dan  dapat  membentuk kompleks  denganprotein.Tanin  juga  dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis.
Hasil  uji  t  perlakuan  A0  (daun  sirsak 100%)  dan  A1  (daun  sirsak  30%  dan  daun teh70%)  diperoleh hasil tidak tidak berbeda nyata, A0 (daun sirsak 100%) dan  A2 (daun sirsak    50%  dan  daun  teh  50%)  diperoleh hasil  tidak  berbeda  nyata,    A0  (daun  sirsak 100%)    dan  A3  (daun  sirsak70%  dan  daun teh30 %) diperoleh hasil tidak berbeda nyata. Sedangkan perlakuan A1 (daun sirsak 30% dan daun teh 70%) dan A2 (daun sirsak 50% dan daun teh 50%) tidak berbeda nyata,  A1 (daun sirsak30% dan daun teh  70%) dan  A3 (daun  sisak  70%  dan  daun  teh30%)    tidak berbeda  nyata  serta  perlakuan  A2  (daun sirsak 50% dan daun teh 50%) dan  A3 (daun sirsak  70%  dan  daun  teh30%)  diperoleh hasil tidak berbeda nyata.

## 3.5 Uji Organoleptik
3.7.1 Warna
Gambar 05. Hasil Organoleptik warna terhadap minuman daun sirsak dengan penambahan teh
Hasil uji organoleptik menunjukkan rata rata panelis menyukai warna pada minuman daun  sirsak  dengan  penambahan  teh. Kecuali pada perlakuan A3 dengan penambahan  30%  daun  tehyang  rendah menyebabkan warna pada minuman menjadi pucat dan pudar atau tidak pekat dan cerah. Hal ini dapat dilihat pada perlakuan A1 dan A2 yang memiliki nilai yang tertingggi dan sama, perlakuan A1 konsentrasi daun sirsak 30% dan daun teh 70% dengan nilai 3,59%, A2  konsentrasi  daun  sirsak  50%  dan  daun teh 50% dengan nilai 3,59%, A0 konsentrasi daun  sirsak  100%  dengan  nilai  3,36%  dan rata  rata  disukai  panelis.  Warna  hijau  dan merah yang dihasilakan merupakan senyawa alami  yang  terkandung  dalam  daun  sirsak dan teh. Senyawa alami tersebut merupakan tanin  yang  dimiliki  oleh  daun  sirsak berperan  dalam  pemberian  warna  pada minuman.    Hal  ini  sesuai  dengan  (Shahidi, 1997) bahwa kandungan tanin dalam bahan dapat  digunakan  sebagai  pedoman  mutu, karena tanin memberikan kemantapan warna pada bahan, tanin memiliki peranan biologis yang  kompleks.  Hal  ini  dikarenakan  sifat tanninyang  sangat  kompleks  mulai  dari pengendap protein hingga pengkelat logam.
Hasil  uji  t  perlakuan  A0  (daun  sirsak 100%)  dan  A1  (daun  sirsak  30%  dan  daun teh70%)  diperoleh hasil tidak tidak berbeda nyata, A0 (daun sirsak 100%) dan  A2 (daun sirsak    50%  dan  daun  teh  50%)  diperoleh hasil  tidak  berbeda  nyata,    A0  (daun  sirsak 100%)    dan  A3  (daun  sirsak70%  dan  daun teh30 %) diperoleh hasil tidak berbeda nyata. Sedangkan perlakuan A1 (daun sirsak 30% dan daun teh 70%) dan A2 (daun sirsak 50% dan daun teh 50%)tidak berbeda nyata,  A1 (daun sirsak30% dan daun teh  70%) dan  A3 (daun  sisak  70%  dan  daun  teh30%)    tidak berbeda  nyata  serta  perlakuan  A2  (daun sirsak 50% dan daun teh 50%) dan  A3 (daun sirsak  70%  dan  daun  teh30%)  diperoleh hasil tidak berbeda nyata.
3.36
3.59 3.59
3.29
Daun sirsak kontrol 100% Daun sirsak 30% dan Daun teh 70% Daun sirsak 50% dan Daun teh 50% Daun sirsak 70% dan Daun teh 30%
Warna

## 3.7.2 Aroma
Gambar 06. Hasil Organoleptik Aroma terhadap minuman daun sirsak dengan penambahan teh.
Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa perlakuan  A1  konsentrasi  daun  sirsak  30% dan  daun  teh  70  %  meiliki  nilai  tertinggi yaitu  3,93  dan  terendah  pada  perlakuan perlakuan  perlakuan  A3  konsentrasi  daun sirsak 70% dan daun teh 30 % yaitu 2,59. Hal  ini  disebabkan  daun  teh  yang  dapat memberikan  aroma  harum  pada  minuman daun  sirsak  yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai dengan  (Shahidi,  1997)  bahwa  dalam  teh tanin  adalah  kandungan  dari  fenolik kompleks  mempunyai  berat  molekul  500- 6000 Da. Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan  sebagai  pedoman  mutu,  karena tanin  memberikan  kemantapan  warna, aroma, dan rasa
Hasil  uji  t  perlakuan  A0  (daun  sirsak 100%)  dan  A1  (daun  sirsak  30%  dan  daun teh70%)  diperoleh hasil tidak tidak berbeda nyata, A0 (daun sirsak 100%) dan  A2 (daun sirsak    50%  dan  daun  teh  50%)  diperoleh hasil  tidak  berbeda  nyata,    A0  (daun  sirsak 100%)    dan  A3  (daun  sirsak70%  dan  daun teh30 %) diperoleh hasil tidak berbeda nyata. Sedangkan perlakuan A1 (daun sirsak 30% dan daun teh 70%) dan A2 (daun sirsak 50% dan daun teh 50%)tidak berbeda nyata,  A1 (daun sirsak30% dan daun teh  70%) dan  A3 (daun sisak 70% dan daun teh30%) berbeda nyata serta perlakuan A2 (daun sirsak 50% dan daun teh 50%) dan  A3 (daun sirsak 70%
dan  daun  teh30%)  diperoleh  hasil  tidak berbeda nyata.
3.7.3 Rasa
Gambar 07. Hasil Organoleptik Rasa terhadap minuman daun sirsak dengan penambahan teh.
Hasil organoleptik terhadap rasa produk minuman  seduh  daun  sirsak  dengan penambah  daun  teh  menunjukkan  bahwa perlakuan  A0  kurang  disukai  panelis, sedangkan  perlakuan  A1  lebih  disukai panelis dibandinkang dengan perlakuan lain karena pengujian organoleptik terhadap rasa diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan A1 konsentrasi  daun  sirsak  30%  dan  daun  teh 70% dengan nilai 3,03% sedangkan dengan hasil terendah pada perlakuan A3 konsentrasi daun sirsak 100%  dengan nilai 1,89%,  A2  konsentrasi  daun  sirsak  50% daun  teh  50%  yaitu  2,56%,  A3  konsentrasi daun sirsak 70% dan daun teh 30% dengan nilai 1,99%. Hal ini disebabkan karena pada daun  sirsak  mengandung  senyawa  tannin yangbersifat sepat dan pahit sehingga dalam penelitian perlakuan A0 tanpa daun teh rasa sepat  dari  daun  sirsak  lebih  terasa.  Rasa sepat dan pahit pada daun disebabkan karena adanya  senyawa  alami  pada  bahan  yang memiliki  pengaruh  terhadap  rasa  suatu produk.  Hal  ini  sesuai  dengan  (Shahidi, 1997)  bahwa  tannin  merupakan  suatu senyawa turunan flavonoid yang memberikan rasa sepat pada bahan. Hasil uji t perlakuan A0 (daun sirsak 100%) dan A1 (daun  sirsak  30%  dan  daun  teh70%) 2.76 3.93 3.49 2.59 Daun Sirsak 100% Daun Sirsak 30% dan Daun Teh 70% Daun Sirsak 50% dan Daun Teh 50% Daun Sirsak 70% dan Daun Teh 30% Aroma Aroma 1.89 3.03
2.56 1.99 Daun sirsak kontrol 100% Daun sirsak 30% dan Daun teh 70% Daun sirsak 50% dan Daun teh 50% Daun sirsak 70% dan Daun teh 30% Rasa Rasa
diperoleh  hasil  berbeda  nyata,  A0  (daun sirsak 100%) dan  A2 (daun sirsak  50% dan daun teh 50%) diperoleh hasil tidak berbeda nyata,  A0 (daun sirsak 100%)  dan A3 (daun sirsak70%  dan  daun  the  30  %)  diperoleh hasil  tidak  berbeda  nyata.  Sedangkan perlakuan A1 (daun sirsak 30% dan daun teh 70%) dan A2 (daun sirsak 50% dan daun teh 50%) tidak berbeda nyata,  A1 (daun sirsak 30% dan daun teh  70%) dan  A3 (daun sisak 70% dan daun teh30%)  tidak berbeda nyata serta  perlakuan  A2  (daun  sirsak  50%  dan daun teh 50%) dan  A3 (daun sirsak 70% dan daun teh30%) diperoleh hasil tidak berbeda nyata.

## IV. KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  penelitian  pembuatan minuman  daun  sirsak  dengan  penambahan Daun Teh yaitu :
1. Dari  beberapa perlakuan berikut A0, A1, A2,  dan  A3  perlakuan  A1  merupakan perlakuan terbaik dengan nilai tertinggi.
2. Perlakuan  terbaik  pada  pembuatan minuman  seduh  daun  sirsak  dengan penambahan teh terdapat pada perlakuan A1 konsentrasi daun sirsa 30% dan Daun teh  70%  dengan  nilai  tertinggi  dari pengujian  aktivitas  aktiosidan  dengan nilai  90.08%,  Pengujian  Organoleptik Aroma yaitu 3.93%, Warna yaitu 3.53%, Rasa yaitu 3.03%.

## DAFTAR PUSTAKA
Hagerman. (1998). Tannins Chemistry. Harborne. (1987). Metode Fitokimia Penuntun  Cara  Modern  Menganalisis Tumbuhan . Bandung: UI Press.
Medikasari.  (2000). Bahan  Tambahan Makanan : Fungsi dan Penggunaannya Dalam  Makanan. Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Rampengan.
(1985). Dasar-dasar Pengawasan  Mutu  Pangan.  Badan Kerja  sama  Perguruan  Tinggi  Negeri Indonesia Bagian Timur . Ujing Pandang.
Rohimah.  (2016).  Outlook  Komoditas
Pertanian  Sub  Sektor  Hortikultura  . Pusat  Data  Dan  Sistem  Informasi Pertanian . Shahidi.  (1997). Natural  Antioxidants Chemistry, Health Effects and
Applications . Illinois: AOCS Press. Statistik,  B.  P.  (2013). Pengembangan Model  Sosial  Analisis  Spasial  Angka Harapan Hidup Penduduk
IndonesiaHasil Sensus Penduduk 2010 . Jakarta:  Sub  direktorat  Pengembangan Model Statistik BPS.
Sudarmadji,  Haryono,  &  suhardi.  (1998).
Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Bandung:
Penerbit Angkasa.