## KARAKTERISASI KIMIA, FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JAM
DAN JELLY JONJOT LABU KUNING  ( Cucurbita maxima )
[Chemical, Physicochemical and Sensory Characterization of Jam and Jelly Made from Pumpkin  Strands ( Cucurbita maxima )]
Umar Santoso 1) , Nur Djamilah 2) , dan Murdijati Gardjito 1)
1) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
2) Alumni Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Diterima 15 Mei  2006 / Disetujui  23 November  2006

## ABSTRACT
The objective of this research was to examine the contents of pectin,  carotene and  sugars of the pumpkin strands, and to evaluate the effects of sugar addition and pH on the chemical,  physical, and sensory characteristics of jam and jelly made from pumpkin strands. The preparation of jam and jelly were conducted with sugar addition of 55%, 60%, and 65% and pH values of 3.0, 3.2, and 3.4. The  products  were  analyzed  for  moisture,  sugar,  carotene,  and  soluble  solid,  and  were  evaluated  for  firmness  and  sensory properties.The results showed that the moisture content of jelly was between 26.36 - 35.27% and that of the jam between 39.53 - 45.67%. Beta-carotene  of  jelly  was  between  241.79  -  404.42  RE/100g  (db)  and  that  of  jam  was  between  235.58  -  487.51  RE/100g  (db).  The decreasing of pH and increasing of sugar addition tended to increase the content of reducing sugars and soluble solid of the  products. Jelly could be made from pumpkin strands by addition of 55% or 60% sugar, and the firmness increased by decreasing of pH value. There were no significance differences between the treatments for color, flavor and overall preference score. The addition of 60% sugar and pH of 3.2 was the best condition for making jam and jelly from pumpkin strands.
Key words : Pumpkin strands, jam, jelly.

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  ( Cucurbita  maxima )  merupakan salah  satu  hasil  pertanian  yang  potensial  baik  produksi maupun  pemanfaatannya  di  Indonesia.  Labu  kuning disukai  masyarakat  karena  mempunyai  kelebihan  yaitu sedikit berasa manis, aroma dan warna menarik, cukup tahan  disimpan,  dan  murah  harganya.  Keunggulannya dibanding  buah  yang  lain  adalah  kandungan  provitamin A yang cukup tinggi,  yaitu 180  SI per 100 gram bagian yang dapat dimakan, adapun apel 90 SI dan nanas 130 SI  (Anonim,  1979).  Oleh  karena  itu  buah  labu  dapat digunakan sebagai sumber provitamin A.
Saat  ini  pemanfaatan  labu  kuning  umumnya masih  terbatas  pada  daging  buahnya  yang  biasanya digunakan  untuk  sayur,  makanan  tradisional  seperti kolak,  atau  dibuat  tepung  untuk  campuran  pembuatan kue.  Labu  kuning  mempunyai  ciri  berbentuk  bulat  agak pipih  dengan  15-30  alur  pada  mesokarpnya  (Murdijati- Gardjito,  1989),  berwarna  kuning,  kuning  kecoklatan, atau  oranye.  Berdasarkan  beratnya  labu  kuning  terdiri atas  daging  buah  73,83%,  biji  4,05%,  kulit  15,18%  dan jonjot (strands) 6,93%. Dalam industri pembuatan tepung labu  kuning  kulit  dan  jonjot  hanya  dibuang  padahal jumlahnya cukup banyak sehingga perlu pemikiran untuk memanfaatkannya.
Jonjot merupakan tempat melekatnya biji yang terdapat dalam rongga buah labu kuning. Jonjot berupa serabut berlendir yang apabila didiamkan beberapa saat akan  menjendal  menyerupai  agar-agar.  Menurut penelitian    yang  telah  dilakukan  oleh  Maryanti  (2002), jonjot  labu kuning mengandung pektin sejumlah 0,89% (wb).  Pektin  merupakan  senyawa  yang  berperan  dalam pembentukan jendalan ( gel ) seperti pada pembuatan jam dan jelly .  Untuk  membuat  produk  tersebut  dibutuhkan pektin dalam jumlah 0,5 – 1 %. Dari fakta tersebut terlihat bahwa  jonjot  labu  kuning  mempunyai  potensi  untuk dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan jam dan jelly . Jam dan jelly merupakan  produk  awetan  buah- buahan  yang  berfungsi  sebagai  produk  olesan  roti.. Dengan  semakin  meningkatnya  konsumsi  roti  tersebut maka  kebutuhan  bahan  olesan  roti  termasuk jam dan jelly juga akan meningkat.
Pemanfaatan  jonjot  labu  kuning  untuk  dibuat jam dan jelly merupakan upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis  jonjot  labu  kuning  sekaligus  sebagai  upaya pengembangan  produk  baru.  Pengolahan jam dan jelly jonjot labu kuning bisa dilakukan dari skala rumah tangga sampai skala industri. Dalam skala industri, pengolahan jam dan jelly jonjot labu kuning bisa merupakan industri samping dari industri pengolahan mesokarpnya sehingga sangat memungkinkan untuk diusahakan.
Jam dan jelly jonjot  labu  kuning  diharapkan mempunyai  keunggulan  yaitu  kandungan  provitamin  A-
Hasil Penelitian                                                 Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVII No. 2 Th. 2006
nya  lebih  tinggi  dibandingkan  produk jam dan jelly lainnya,  karena  buah  labu  kuning  merupakan  sumber provitamin  A  yang  cukup  potensial.  Warna  jonjot  labu kuning  cukup  menarik  sehingga  apabila  diolah  tidak memerlukan  bahan  pewarna  tambahan.  Namun demikian,  sampai  saat  ini  sejauh  pengetahuan  penulis belum  ada  publikasi  penelitian  tentang  pembuatan jam dan jelly dari  jonjot  labu  kuning.  Oleh  karena  itu  tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui  karakteristik jam dan jelly yang dibuat dari jonjot  labu kuning. Tujuan spesifik adalah  untuk  mengetahui  kadar  pektin,  -karoten,  dan gula  jonjot  labu  kuning,  dan  mengetahui  pengaruh konsentrasi  gula  dan  pH  terhadap  karakteristik  kimia, fisikokimia  dan  organoleptik jam dan jelly yang  dibuat dari jonjot labu kuning.

## METODOLOGI

## Bahan
Buah labu kuning diperoleh dari pasar lokal di Yogyakarta. Umur petik tidak diketahui, tetapi buah yang dipilih cukup tua yang ditandai dengan warna kulit oranye sampai  coklat  tua,  keras,  serta  tangkainya  keras  (tidak layu), berwarna gelap, dan buah tidak cacat. Asam sitrat (merek “Gajah”) food grade dan gula (sukrosa) dibeli di toko  bahan  makanan.  Bahan-bahan  kimia  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  bahan  bahan-bahan kimia standar laboratorium.

## Penentuan perbandingan jonjot dengan air serta lama waktu untuk ekstraksi pektin
Pada tahap awal dilakukan eksperimen dengan tujuan mengetahui perbandingan jonjot dengan air pada ekstraksi  pektin  dan  untuk  mengetahui  lama  waktu ekstraksi.  Yang  diamati  adalah  kekompakan  endapan pektin yang terbentuk pada filtrat yang ditambah dengan alkohol  95%  dengan  perbandingan  filtrat  :  alkohol  1  :  2 (b/v).  Hasil  eksperimen  menunjukkan  bahwa  kondisi terbaik  adalah  dengan  lama  waktu  ekstraksi  30  menit, dan  perbandingan  jonjot  :  air  (1:1;  b/v),  yaitu menghasilkan  endapan  pektin  yang  paling  kompak teksturnya.
Pembuatan jelly ( Cruess, 1958)
Buah  labu  dibelah,  diambil  bijinya,  jonjotnya diambil  dengan  menggunakan  sendok  makan.  Jonjot labu kuning yang ditambah air maupun bubur jonjot labu kuning  selanjutnya  ditambah  asam  sitrat  dan  pHnya diatur  antara  3,5-4,0  agar  ekstraksi  pektin  lebih  efektif. Ekstraksi  pektin  dilakukan  pada  suhu  95  C-100  C selama 30 menit (berdasarkan percobaan pendahuluan). Pada  kondisi  tersebut  pektin  yang  diperoleh  cukup banyak  (dengan  uji  pengendapan  pektin  menggunakan alkohol). Jonjot labu kuning untuk tujuan pembuatan jelly selanjutnya  disaring  setelah  dingin  sehingga  diperoleh sari buah.Sari buah ditambah gula dengan variasi 55; 60; 65%  dan  pHnya  diatur  dengan  variasi  3,0;  3,2;  dan  3,4
dengan  menambahkan  asam  sitrat.  Pemanasan dilakukan  selama  30  menit  dan  titik  akhir  pendidihan ditentukan  dengan  melakukan  peneraan  zat  padat terlarut dengan refraktometer (minimal 65%) dan dengan sheet test.
Pembuatan jam (Cruess, 1958) Untuk  tujuan  pembuatan jam ,  jonjot  labu kuning diblender selama  10 detik dengan penambahan air  1:1  (b/v)  (berdasarkan  percobaan  pendahuluan). Jonjot  labu  kuning  yang  ditambah  air  maupun  bubur jonjot labu kuning selanjutnya ditambah asam sitrat dan pHnya  diatur  antara  3,5-4,0.  Pada  pembuatan  jam  ini pemanasan  dilakukan  untuk  melunakkan  serat-serat jonjot dan dapat mengeluarkan pektin dari jaringan buah. Pemanasan dilakukan pada suhu 95  -100  C selama 30 menit.Bubur buah tersebut ditambah gula dengan variasi 55;  60;  65%  dan  pH  diatur  3,0;  3,2;  dan  3,4  dengan menambahkan  asam  sitrat.  Pemanasan  dilakukan selama  30  menit  dan  titik  akhir  pendidihan  ditentukan dengan  melakukan  peneraan  zat  padat  terlarutnya dengan refraktometer (minimal 65%).

## Analisis kimia
Analisis  kimia  terhadap  jonjot  labu  kuning meliputi  kadar  air  dengan  metode  thermogravimetri (AOAC,  1996),  pektin  sebagai  Ca  pektat  (Rangana, 1977),  gula  total  dan  gula  reduksi  dengan  metode Nelson-Somogyi  (AOAC,  1996),  dan  -karoten  dengan metode  Carr  Price  (Winterstein,  et  al.,  1960  dalam  Ida- Septiarida, 1997).
Analisis    kadar    air,  gula  reduksi  dan  -karoten jam dan jelly
Produk jam  dan  jelly dilakukan  analisis  kadar -karoten    dengan  metode  sama dengan yang disebutkan di depan, serta kadar zat padat terlarut  menurut  AOAC  (1996).  Uji  sensoris  dilakukan dengan  dengan  uji  kesukaan  (Larmond,  1977) menggunakan skala 1-5, dengan keterangan 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = tidak suka, dan 5 = sangat tidak suka, melibatkan 20 panelis.
Pada Jelly selain dilakukan analisis seperti pada jam ,  juga  dilakukan  analisis      kekukuhan  ( firmness ) dengan metode modifikasi Cox Higby (Ranganna, 1977)

## Rancangan percobaan dan analisa data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial  terdiri  atas  dua  faktor  yaitu  penambahan  gula dan  pH.  Masing-masing  faktor  terdiri  atas  3  taraf  yaitu 55;  60;  dan  65%  untuk  variabel  gula,  dan  3,0;  3,2;  dan 3,4  untuk  variable  pH.  Data  yang  diperoleh  dilakukan analisis  variansi.  Apabila  hasil  analisis  berbeda  nyata, dilanjutkan  uji Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95 %.

## HASIL  DAN PEMBAHASAN

## Bahan dasar
Analisis  bahan  dasar  jonjot  labu  kuning  dan filtratnya  bertujuan  untuk  mengetahui  spesifikasi  bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan jam dan jelly ini sehingga  dapat  diketahui  potensinya  untuk  dibuat jam dan jelly . Kadar air, kadar gula total, gula reduksi, pektin, dan beta karoten jonjot labu kuning disajikan pada Tabel 1.
labu kuning antara 12.843,47 sampai 11.926,08 RE/100g filtrat (db). Kerusakan  -karoten pada ekstraksi jonjot ini selain karena adanya pemanasan, juga didorong oleh pH yang rendah selama pemanasan (Cain, 1975 dalam Ida- Septiarida, 1997).
Kadar air jam dan jelly Kadar air merupakan salah satu parameter mutu jam dan jelly yang penting. Dalam SNI (1978), produk selai disyaratkan  mempunyai  kadar  air  maksimal  35%.  Pada Tabel 2 terlihat bahwa kadar air jelly berkisar
Tabel 1. Kadar air, pektin, gula reduksi, gula total, jonjot labu kuning Komponen Jonjot Filtrat wb db wb db Kadar  air (%) 89,48 96,13 Kadar gula total (%) 7,32 69,60 3,32 85,83 Kadar gula reduksi (%) 5,98 54,44 2,56 66,23 Kadar pektin (%) (sebagai Ca-pektat) 0,92 8,76 0,47 12,07 Kadar  -karoten (RE/100g bahan) 1.930 18.347 570 14.746
Kadar  air  jonjot  labu  kuning  adalah  89,48%, sedangkan  kadar  air  buah  labu  kuning  menurut  Tindall (1983)  90%  dan  menurut  Lingle  dalam  Salunkhe, dkk.(1998)  91,6%.    Perbedaan  kadar  air  jonjot  labu kuning  ini  dengan  kedua  penelitian  sebelumnya  tidak besar. Perbedaan tersebut bisa disebabkan kemungkinan karena perbedaan varietas, daerah tempat tumbuh, umur petik dan lain-lainnya.
Kadar  air  filtrat  jonjot  labu  kuning  adalah 96,13%.  Filtrat  jonjot  labu  kuning  merupakan  hasil penyaringan  dari  jonjot  yang  sudah  ditambah  air  dan diekstraksi  sehingga  terpisah  dari  padatan  tidak terlarutnya  seperti  serat-serat  jonjot.  Selama  ekstraksi terjadi pelarutan beberapa zat termasuk gula, kemudian terjadi penguapan sehingga konsentrasi gula dalam filtrat (85,83% db) lebih tinggi daripada jonjotnya (69,60% db).
Desrosier  (1970)  menyatakan  bahwa  kadar pektin  daging  buah  labu  kuning  varietas Kentucky  Field adalah 0,55% (wb) dan varietas Golden Delicious adalah 0,66%  (wb).    Kadar  pektin  jonjot  labu  kuning  pada penelitian  ini  adalah  0,92%  (wb)  sedangkan  menurut Maryanti  (2002)  kadar  pektin  jonjot  labu  kuning  adalah 0,89%  (wb).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  jonjot  labu kuning  mempunyai  kadar  pektin  yang  relatif  lebih  tinggi dibandingkan  daging  buahnya  dan  berpotensi  cukup besar  untuk  dibuat jam dan jelly karena  untuk membentuk  gel    diperlukan  kadar  pektin  0,5  sampai 1,5%(wb) tergantung  jenis pektinnya (Desrosier, 1970). Kadar  -karoten  jonjot  labu  kuning  adalah 1.930,19  RE/100g  (wb).  Sedangkan  filtratnya mengandung  570,7  RE/100g  (wb).  Menurut  Murdijati- Gardjito (1989), ekstraksi jonjot. Cain (1975) dalam Ida- Septiarida  (1997)  menyatakan  bahwa  kerusakan  β- karoten  pada  perebusan  sayur-sayuran  berkisar  antara 30-35% %, berarti diperkirakan kadar  karoten jonjot
antara  26,36%  sampai  35,27%  sehingga  memenuhi persyaratan, sedangkan kadar air jam semuanya di atas 35% (Tabel 3).
Tabel 2. Kadar air jelly jonjot labu kuning Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 34,82a 32,46a 30,81a 60 35,27a 32,40a 26,36a 65 2) - - - 1) huruf yang sama di belakang nilai menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
2) tidak terbentuk jelly (mengkristal).
Tabel 3. Kadar air jam jonjot labu kuning 1) Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 42,90a 41,37a 45,67a 60 42,37a 43,87a 40,61a 65 40,82a 39,53a 40,06a
1) huruf  yang  sama  di  belakang  nilai  menunjukkan  tidak  berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
Dari  hasil  analisis  variansi  yang  dilanjutkan dengan uji DMRT menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata  antar  perlakuan  baik  pada  produk jam maupun jelly .  Penambahan  substansi  yang  semakin  banyak dalam suatu pelarut akan menyebabkan jumlah air relatif terhadap  sistem  larutan  tersebut  semakin  kecil.  Namun pada produk jam jonjot labu ini, peningkatan jumlah gula yang  ditambahkan  antara  55-65%  tidak  berpengaruh nyata terhadap kadar air.
Kadar gula reduksi jam dan jelly Gula  reduksi  atau  gula  invert  sangat  berguna dalam pembuatan jam dan jelly karena dapat mencegah kristalisasi  (Desrosier,  1970).  Kelarutan  gula  reduksi sangat tinggi sehingga tidak dapat mengkristal (Winarno, 1984).  Sukrosa  yang  ditambahkan  dalam  proses pembuatan jam dan jelly akan  terhidrolisis  menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya pemanasan dan pH yang  rendah.  Kadar  gula  reduksi jam dan jelly pada berbagai variasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kadar gula reduksi jelly jonjot labu kuning (% db) 1) Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 62,30c 1) 67,58d 48,61 a 60 74,73e 70,86d e 54,99 b 65 - - -
1) huruf yang sama di belakang nilai menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
2)   ttidak terbentuk jelly (mengkristal)
Tabel 5. Kadar gula reduksi jam jonjot labu kuning (% db) Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 80,77f 79,76f 14,85a 60 65,05e 50,89c 30,08b 65 57,19d 31,50b 17,78a
1) huruf  yang  sama  di  belakang  nilai  menunjukkan  tidak  berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
Hasil  analisis  variansi  terhadap  kadar  gula reduksi jelly menujukkan bahwa perbedaan perlakuan pH dan penambahan gula maupun interaksinya berpengaruh nyata  terhadap  jumlah  gula  reduksi.  Nilai  pH  yang rendah memacu hidrolisis sukrosa sehingga jumlah gula reduksi  meningkat.  Sedangkan  penambahan  gula  yang semakin banyak juga meningkatkan jumlah gula reduksi karena semakin banyak sukrosa yang akan terhidrolisis.
Hasil analisis  variansi terhadap  gula reduksi jam menunjukkan adanya pengaruh nyata antara penambahan gula dan pH maupun interaksinya terhadap jumlah  gula  reduksi.  Kadar  gula  reduksi jam meningkat dengan  pH  yang  semakin  rendah  sedangkan  pada penambahan  gula  yang  semakin  banyak  ternyata menurunkan kadar gula reduksi. Penambahan gula yang semakin  banyak  menyebabkan  perubahan  sifat  larutan menjadi  lebih  stabil  sehingga  hidrolisis  sukrosa  menjadi gula reduksi terhambat.
Kadar  gula  reduksi  ideal  menurut  Desrosier (1970)  sekitar  40%  (wb)  atau  sekitar  67%  (db). Berdasarkan hal tersebut penambahan gula 55% pH 3,2 dan  60%  pH  3,2  memberikan  kadar  gula  reduksi  yang baik pada jelly. Sedangkan pada jam , kadar gula reduksi yang baik diperoleh pada penambahan gula 60% dan pH 3,0.

## Kadar zat padat terlarut
Zat padat terlarut terutama gula penting dalam pembuatan jam dan jelly karena  menunjang  kestabilan sistem    dispersi  pektin  dalam  air  (Charley  dan  Weaver, 1998). Dalam pembuatan jelly dan jam , zat padat terlarut jelly dan jam ditunjukkan  pada  Tabel  6  dan  Tabel  7. Kadar  zat  padat  terlarut  terkait  erat  dengan  kadar  gula reduksi  dalam  suatu  bahan.  Gula  reduksi  mempunyai kelarutan yang tinggi sehingga akan meningkatkan kadar zat  padat  terlarut  dalam  suatu  larutan  (Winarno,  1984). Meskipun  demikian,  zat  padat  terlarut  tidak  hanya dipengaruhi  oleh  jumlah  gula  reduksinya;  sukrosa  juga merupakan padatan yang terlarut meskipun kelarutannya tidak sebesar glukosa dan fruktosa.
Tabel 6. Kadar zat padat terlarut Jelly (% db) 1) Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 118,74f 114,33c  111,49b 60 118,56e  116,02d  106,56a 65 - - - 1) huruf  yang  sama  di  belakang  nilai  menunjukkan  tidak  berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
2) tidak terbentuk jelly (mengkristal)
Tabel 7. kadar zat padat terlarut Jam (% db) 1) Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 120,73a 118,61a  122,53b 60 122,54bc  126,52c  119,49a 65 123,32c 121,57b  121,09b
1) huruf  yang  sama  di  belakang  nilai  menunjukkan  tidak  berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
Analisis  variansi  terhadap  zat  padat  terlarut jam dan jelly menunjukkan bahwa penambahan gula dan pH  maupun  interaksi  keduanya  mempunyai  pengaruh nyata.  Pada  pH  yang  makin  rendah,  kadar  zat  padat terlarut  cenderung  meningkat  karena  hidrolisis  sukrosa menjadi  gula  reduksi  semakin  cepat.  Namun  pada produk jam dengan  penambahan  gula  55%  dan  pH  3,4 kadar  zat  padat  terlarutnya  meningkat  dibandingkan pada  pH  3,2.  Hal  ini  kemungkinan  bisa  disebabkan karena  kadar  airnya  ternyata  juga  lebih  besar  sehingga zat  padat  yang  bisa  dilarutkan  akan  lebih  banyak. Demikian  juga  pada  penambahan  gula  yang  semakin banyak,  kadar  zat  padat  terlarutnya  juga  cenderung meningkat  karena  jumlah  sukrosa  yang  dihidrolisis semakin banyak.
Desrosier (1970) menyatakan bahwa kadar zat padat terlarut jam dan jelly minimal 65% (wb) atau sekitar 100%(db). Berdasarkan hal itu, zat padat terlarut jam dan jelly jonjot  labu  kuning  ini  cukup  baik.  Kadar  zat  padat terlarut  yang  tertinggi  pada jelly diperoleh  pada penambahan  gula  55%  pH  3,0  sedangkan  pada jam pada penambahan gula 60% dan pH 3,2.
Beta karoten pada jam dan jelly Stabilitas  karotenoid  selama  pengolahan bahan  makanan  dipengaruhi  antara  lain  oleh  adanya perlakuan  panas,  asam,  dan  oksigen.    Pada  kondisi keasaman  tinggi  (pH  rendah)  kerusakan  karotenoid meningkat  karena  asam  memacu  terjadinya  isomerisasi karotenoid  dari  bentuk all  trans menjadi cis yang mempunyai aktivitas vitamin A yang lebih kecil (Von Elke dan  Schwartz,  1996  dalam  Fennema,  1996).  Kadar  karoten jam ditunjukkan pada Tabel 9.
Tabel 8. Kadar  β-karoten Jelly (RE/ 100g db) 1) Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 373,42a  259,45a  241,79a 60 404,42a  389,92a  487,51a 65 - - -
1) huruf yang sama di belakang nilai menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
2) tidak terbentuk jelly (mengkristal )
Tabel 9. Kadar  karoten Jam (RE/ 100g db) 1) Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 404,42a  389,92a  487,51a 60 376,58a  324,17a  290,06a 65 282,35a  235,58a  280,45a
1) huruf  yang  sama  di  belakang  nilai  menunjukkan  tidak  berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
Pada  Tabel  8  dan  Tabel  9  terlihat  bahwa produk jelly dan jam justru  terjadi  peningkatan  kadar  karoten  pada  pH  yang  makin  rendah,  meskipun demikian -karoten antar perlakuan tidak berbeda nyata  secara  statistik.  Perbedaan  pH  antar  perlakuan tidak  cukup  besar  sehingga  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  besarnya  kerusakan  yang  diakibatkan  oleh isomerisasi bentuk trans menjadi cis. Kerusakan  karoten  pada  pembuatan jam dan jelly ini banyak diakibatkan karena pemanasan suhu tinggi  dan  dalam  kondisi  terbuka  sehingga memungkinkan  terjadinya  oksidasi  senyawa  tersebut (Cain, 1975 dalam Ida-Septiarida, 1997). Menurut Karrer dan Jucker (1950) karoten akan rusak pada suhu di atas 60  C  sedangkan  menurut  Rutishauser  (1992)  karoten stabil  pada  pemanasan  tidak  lebih  dari  100  C.  Kadar
 karoten pada filtrat yang digunakan dalam pembuatan jelly yaitu  570,7  RE/100g  (wb)  atau  14.746,77  RE/100g (db) dan dalam produk jelly terdapat beta karoten antara 168,46  –  373,42  RE/100g  (db).  Hal  ini  berarti  terjadi kerusakan  karoten sekitar 98,86%.
Kekukuhan Jelly (% deformasi) Desrosier  (1970)  menyatakan  bahwa  standar kekukuhan jelly yang dinyatakan dalam persen deformasi
adalah  23,5%.  Persen  deformasi  adalah  perbandingan antara  tinggi jelly sesudah  dan  sebelum  ditumpahkan dari  wadahnya.  Semakin  kecil  persen  deformasinya maka jelly dikatakan semakin kokoh ( firm ).
Tabel  10. Kekokohan Jelly jonjot labu kuning (% deformasi) Penambahan gula (%) pH 3,0 3,2 3,4 Jelly 55 19,12a 18,74a 24,74b 60 26,82c 23,64b 27,82c 65 -TA - -
1) huruf yang sama di belakang nilai menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%
2)  tidak terbentuk jelly (mengkristal)
Hasil analisis variansi terhadap deformasi jelly menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  antar  perlakuan penambahan  gula,  pH,  maupun  interaksi  keduanya. Pada  penambahan  gula  60%,  kekukuhan jelly lebih besar dibandingkan penambahan gula 55%. Sedangkan pada  pH  yang  semakin  rendah,  kekukuhan jelly meningkat.  Gula  berperan  sebagai dehydrating  agent sehingga  mendorong  molekul  pektin  berdekatan  dan berikatan.  Dengan  penambahan  gula  yang  makin  tinggi memungkinkan ikatan antar molekul pektin lebih intensif. Hal  ini  akan  menyebabkan  kekukuhan  gel  pektin meningkat.  Namun  penambahan  gula  yang  tinggi  akan meningkatkan  titik  didih  larutan  sehingga  air  yang teruapkan  tidak  cukup  banyak  dan  menghasilkan  gel yang lemah (Charley dan Weaver, 1998). Nilai pH yang rendah  akan  menurunkan  gaya  tolak  menolak  antar molekul  pektin  sehingga  mampu  berikatan,  namun  pH yang  terlalu  rendah  akan  menyebabkan jelly menjadi rapuh  dan  mudah  mengalami  sineresis  (Charley  dan Weaver, 1998). Perlakuan yang memberikan kekukuhan terbaik  adalah    penambahan  gula  60%  dan  pH  3,2 karena  deformasinya  (23,64%)  mendekati  standar  yaitu 23,5% (Desrosier, 1970).

## Sifat organoleptik

## Warna
Hasil  analisis  variansi  terhadap  warna jelly menunjukkan  bahwa  antar    perlakuan  berbeda  nyata pada  penambahan  gula  55%  pH  3,0.  Pada  perlakuan tersebut    tingkat  penerimaan  panelis  sangat  baik  yaitu antara  agak  suka  sampai  suka.  Pada  variasi  lainnya penilaian panelis berkisar antara suka sampai tidak suka. Pada  penambahan  gula  yang  makin  tinggi,  warna jelly lebih  gelap,  hal  ini  bisa  terjadi  kemungkinan  karena adanya  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis,  yaitu  reaksi antara gugus karbonil gula reduksi dengan gugus amino protein  (Winarno,  1984).  Hasil  uji  kesukaan  terhadap warna jam dan jelly ditunjukkan pada Gambar 1 . Pada jam ,  tidak  terdapat  perbedaan  nyata antar    perlakuan.  Warna jam masih  menyerupai  warna
jonjot  dan  secara  umum  lebih  cerah  dibandingkan dengan  warna jelly .  Apabila  dikaitkan  dengan  kadar  - karotennya, jam rata-
-karoten  yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan jelly .    Menurut  Karrer dan  Jucker  (1950),  kerusakan  β-karoten  (karena oksidasi) dapat menyebabkan terbentuknya warna yang lebih  pucat  sehingga  warna jam dan jelly lebih didominasi oleh warna hasil reaksi Maillard.
Flavor jam dan jelly Cita rasa dan bau dalam produk jam dan jelly sangat  dipengaruhi  oleh  adanya  gula,  asam  sitrat  serta aroma khas buah yang digunakan. Aroma jam dan jelly jonjot  labu  kuning  ini  lebih  didominasi  oleh  gula  dan asam  sehingga  menutup  aroma  khas  labu  kuning.
Analisis  variansi  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  flavor jam dan jelly menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda nyata.
Kesukaan keseluruhan terhadap jam dan jelly
Kesukaan  secara  keseluruhan  panelis didasarkan  pada  berbagai  hal  termasuk  warna,  flavor dan  parameter  mutu  lainnya  misalnya  kekenyalan. Perlakuan  penambahan  gula  dan  pH  yang  berbeda ternyata  tidak  mempengaruhi  kesukaan  keseluruhan panelis  terhadap  produk jam maupun jelly jonjot  labu kuning.  Panelis  memberikan  penilaian  antara  suka sampai agak suka untuk jelly dan suka sampai tidak suka untuk jam .  Hail  uji  kesukaan  keseluruhan  terhadap jelly dan jam jonjot labu kuning ditunjukkan pada Gambar 2.
0 1 2 3 4 5 55 60 65 Penambahan Gula (%) T in g k a t Ke s u k a a n pH 3.0 pH 3.2 pH 3.4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 55 60 Penambahan Gula (%) T in g k a t Ke s u k a a n pH 3.0 pH 3.2 ph 3.4
Gambar 1.  Hasil uji kesukaan terhadap warna jam (A) dan jelly (B). (1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = tidak suka, dan 5 = sangat tidak suka)
Gambar 2.  Grafik uji kesukaan keseluruhan jam (A) dan jelly ( B ) (1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = tidak suka, dan 5 = sangat tidak suka)
A B 0 1 2 3 4 5 55 60 Penambahan Gula (%) T in g k a t Ke s u k a a n pH 3.0 pH 3.2 pH 3.4 0 1 2 3 4 5 55 60 65 Penambahan Gula (%) T in g k a t k e s u k a a n pH 3.0 pH 3.2 pH 3.4 A B

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  ini  dapat  diambil  beberapa kesimpulan. Kandungan pektin jonjot labu kuning adalah 0,92% (wb), kadar gula total 7,32% (wb) dan  karoten 53,39  RE/100g.  Jonjot  labu  kuning  dapat  digunakan untuk  pembuatan jam dan jelly dengan  kualitas  yang dapat diterima panelis. Variasi penambahan gula dan pH mempengaruhi  sifat  kimia,  fisik  ( firmness) dan  sensoris jam dan jelly yang  dihasilkan.  Ditinjau  dari  kadar  gula reduksi,  zat  padat  terlarut,  dan  sifat  organoleptiknya, penambahan  gula  yang  terbaik  untuk  pembuatan jam dan jelly adalah 60%   pada pH  3,2 yang diatur  dengan penambahan  asam  sitrat.  Kekokohan jelly yang  paling baik diperoleh dari perlakuan penambahan gula 60% dan pH  3,2 .  Jam dan jelly yang  diperoleh  dengan  proses pada  kondisi  tersebut  mengandung  -karoten  berturut- turut 235,58 dan 389,92 RE/100db.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  banyak  terima  kasih kepada Kelompok  Pemerhati  Labu  Kuning (KPLK) Yogyakarta  yang  telah  membantu  memberikan  dana untuk penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1979. Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan. Bhratara Jaya, Jakarta
Anonim,  1978. Standar  Nasional  Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
AOAC,  1996. Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC International    Vol.III  (Food  Composition  : Additives, Natural Contaminant). AOAC International, Maryland
Baker,  R.A.,  Berry,  N.,  and  Hui,  Y.H.,  1996. Fruit Preserves  and  Jams  dalam  Processing  Fruits  :
Science  and  Technology  Vol  1. Technomic , Lancaster.
Charley, H., dan Weaver, C., 1998. Foods (A Scientific Approach). Prentice Hall Inc., New Jersey.
Cruess,  W.V.,  1958. Comercial  Fruit  and  Vegetables Products. Mc  Graw  Hill  Book  Company,  New York.
De  Man,  J.M.,  1999. Principles  of    Food  Chemistry  3 rd Edition. An Aspen Publisher, Maryland.
Desrosier,  N.W.,  1970. The  Technology  of  Food Preservation. Avi  Publisher  Inc.,  Wesport, Connecticut.
Fennema. R.O., 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York.
Ida-Septiarida,  1997. Penurunan  kandungan  Beta Karoten  dan  Gula  Sederhana  dalam  Pembuatan Tepung  Ubi  Jalar  (Ipomea  batatas). Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta
Karrer, P., dan Jucker, E., 1950. Carotenoids. Elsevier publishing Co. Inc., New York
Larmond.  E.,  1977. Laboratory  Methods  for  Sensory Evaluation  of  Food. Research  and  branch Canada Department Of  Agriculture Publication.
Maryanti, 2002. Ekstraksi dan Karakterisasi Jonjot Labu Kuning  (Cucurbita  maxima). Fakultas  Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta
Murdijati-Gardjito,  1989 . Potensi  Vitamin  A  Buah Waluh. Laporan  Penelitian Fakultas  Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.
Ranganna,  S.,  1977. Manual  Analysis  of  Fruit  and Vegetables Product. Tata Mc Graw Hill Publishing Co. Limited, New Delhi.
Rutishauser, I.H.E., 1992 . Vitamin A and Carotenoids in Human  Nutrition dalam Nutrition and  The Consumer. Elsevier Applied Science, New York
Salunkhe, D.K., dan Kadam, S. S., 1998 . Handbook of Vegetables  Science  and  technology  (Production, Compotition,  Storage,  and  Processing). Marcel Dekker Inc., New York.
Winarno,  F.G.,1984. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Penerbit Gramedia, Jakarta.