PENGOLAHAN DIMSUM CUMI ( Loligo sp . ) DENGAN PENGGUNAAN KONSENTRASI KECAP ASIN YANG BERBEDA
PROCESSING OF CUMI DIMSUM (Loligo sp .) USING A DIFFERENT

## CONCENTRATION OF SOY SAUCE
Basri 1 , Kurnia Sada Harahap 1 , Andiki Yelofeva 1
1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Jl. Wan Amir No.1, Kota Dumai, Indonesia * Korespondensi:  @gmail.com (Basri) Diterima 23 Februari 2021 - Disetujui 20 Maret 2021
ABSTRAK. Cumi-cumi merupakan hasil laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Beberapa cumi diolah. Cumi-cumi  merupakan  jenis  chepaloda  yang  dikenal  di  dunia  perdagangan  selain  sotong  dan  gurita.  Proses pembuatan  dimsum  dilakukan  dengan  melalui  beberapa  tahapan,  mulai  dari  tahap  penyiangan,  pencucian, penggilingan,  pencampuran  bumbu,  pengepresan,  pengukusan,  hingga  tahap  pengemasan  dan  pelabelan. terlalu amis, tekstur dan rasa elastis yang tidak hambar atau asin. Formulasi terbaik dari 3 perlakuan pembuatan dim  sum  adalah  perlakuan  kedua,  dengan  kode  sampel  K.2  yaitu  penambahan  kecap  6%  dan  12%,  hal  ini dibuktikan dengan uji hedonik oleh 30 panelis yang lebih mengutamakan rasa. warna, rasa dan tekstur produk Dimsum perlakuan ke-2 dengan modal Rp. 98.000 dalam 500 g dapat menghasilkan 18 cangkir dengan dim sum 126. Keuntungan yang diperoleh Rp 28.000, analisis R / C 3,85.

## KATA KUNCI: Dimsum, Cumi, Kecap
ABSTRACT. Squid  is  a  marine  product  that  is  widely  available  in  Indonesian  waters.  Some  of  the  squid  is processed. Squid is a type of chepaloda known in the world of trade besides cuttlefish and octopus. The process of making dimsum is carried out by going through several stages, starting from the stage of weeding, washing, grinding, mixing the spices, pressing, steaming, and finally the packaging and labeling stages. too fishy, elastic texture and taste that is neither bland nor salty. The best formulation of the 3 treatments in making dim sum is the second treatment, with sample code K.2, namely the addition of 6% and 12% soy sauce, this is evidenced by the hedonic test by 30 panelists who prefer the taste, color, flavor and texture of 2nd treatment Dimsum product using a capital of Rp. 98,000 in 500 g can produce 18 cups with a dim sum  of 126. The profit obtained is IDR 28,000, analysis of R / C 3.85.

## KEYWORDS: Dimsum, Squid, Soy sauce

## 1. Pendahuluan
Potensi perikanan dapat memiliki nilai ekonomi yang sangat menjanjikan dimasa mendatang jika dilakukan intervensi dalam pengelolaan yang tepat. Jenisjenis ikan yang sering ditangkap antara lain adalah  tuna,  cakalang,  selar  kuning,  kembung,  dan  cumi-  cumi  (Effendi  &  Oktariza,  2006).  Pada musim-musim tertentu hasil tangkapan nelayan sering melimpah. Salah satu jenis hasil perikanan yang sering melimpah pada musim-musim tertentu ialah cumi-cumi.
Cumi-cumi adalah organisme yang termasuk dalam avertebrata dari  kelompok Fillum Mollusca Kelas  Cephalopoda  (kaki  di  Kepala)  yang  bertubuh  lunak  dan  menggunakan  kepala  untuk  bergerak (Lumenta,  2017).  Bentuk  tubuh  cumi-cumi  adalah  simetri  bilateral  dan  dapat  dibedakan  atas  kepala, leher dan mantel/badan. Pada bagian kepala terdapat mulut yang dikelilingi oleh dua tangan panjang (tentakel) dan delapan tangan pendek (Rudiana & Pringgenies, 2004).
Cumi-cumi  mengandung  sekitar  80%  protein  miofibril,  12-20%  protein  mioplasma  dan  2-3% protein  miostroma  (Lindawanti,  2017).  Tingginya  kandungan  protein  miofibril  pada  cumicumi
(Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) E-ISSN: 2715-7113 e-mail: aureliajournal.pkpd@gmail.com
memungkinkan  untuk  membekukan  produk,  sehingga  memudahkan  dalam  proses  produk  cumi-cumi seperti nugget cumi, bakso cumi, dan dimsum cumi. Dim sum merupakan produk olahan  yang biasa disajikan sebagai makanan camilan dan telah dikenal luas oleh masyarakat. Umumnya dimsum yang ada  di  pasaran  saat  ini  menggunakan  bahan  baku  ayam,  udang,  daging  sapi  atau  ikan  tenggir,  dan cumi cumi.
Dim Sum adalah ist ilah dari bahsa kantonis yang artinya adalah “makanan kecil “. Biasanya dim sum  dimakan  sebagai  sarapan,  namun  karena  dimsum  populer  kedunia  dari  Hongkong  maka  istilah dimsum lebih populer dibandingkan dianxin di Indonesia dim sum sangat lah di gemari karena Banyak faktor  yang  menyebabkan  dimsum  disukai  di  Indonesia  selain  karena  estetika  keindahan  bentuknya, seperti  faktor  dimsum  memiliki  rasa  yang  enak,  banyak  variasi,  dimsum  juga  merupakan  alternatif makanan  sehat  karena  teknik  pengolahan  dimsum  sebagian  besar  adalah  dengan  cara  dikukus. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan penambahan kecap asin yang efektif pada dimsum dengan uji hedonik dengan parameter warna, aroma, tekstur dan rasa.

## 2. Bahan dan Metode
Peralatan  yang  digunakan  pada  proses  pengolahan  dimsum  cumi  adalah  sebagai  berikut Baskom  Pisau  Dandang  Kompor  Talenan  Nampan.  Metode  yang  digunakan  adalah  metode  bersifat ekperimental yang  dimaksudkan untuk mengetahui ada tidaknya akibat dari sesuatu yang dikenakan pada subjek yang diamati. Pembuatan dimsum ini dilakukan dengan 3 perlakuan yang berbeda yaitu masing-masing  adonan  diberikan  formulasi  konsentrasi  kecap  asin  yang  berbeda,  sebagai  berikut perlakukan :

## Tabel 1. Kode perlakuan pada pengujian
Kode Perlakuan Konsentrasi Kecap Asin K.1 6% K.2 12% K.3 16%
Cumi-cumi  sebelum  digunakan  dilakukan  uji  deskripsi,  untuk  mengetahui  kelayakannya  untuk dijadikan  bahan  baku  Pengujian  deskripsi  menggunakan  lembar  uji  deskripsi  yang  dilakuakn  oleh  6 orang  panelis  (Sugiyono,  2009).  Setelah  itu  dilakukan  penghitungan  rendemen  terlebih  dahulu  untuk mengetahui berapa banyak daging yang dapat digunakan sebagai bahan baku.
Parameter  yang  diamati  dalam  praktik  pembuatan  dimsum  cumi  ini  adalah  uji  hedonic  berupa rasa, aroma, warna dan tekstur, dengan melakukan uji hedonik sebelumnya yang dilakukan 30 orang tidak terlatih (Lestari et al., 2019). Selanjutnya dilakukan  analisa  usaha  untuk mengetahui  kelayakan usaha dimsum yang dilakukan.

## Pengolahan Dimsum Cumi Cumi
Pengolahan  dimsum  cumi  cumi  memiliki  beberapa  tahapan  yaitu  penerimaan  bahan  baku, penyiangan,  pencucian,  penghalusan,  pencampuran  bumbu  dan  kecap  asin,  pembentukan pengukusan, dan pengemasan, bahan baku yang diterima termasuk bahaan baku dengan mutu terbaik dengan keadaan kenapamkan cumi cumi mata jernih, tidak berbau, berwarna cerah,
Selanjutnya bahan baku di buang kepala dan tinta hingga bersih kemudian di cuci hingga bersih lalu  daging  cumi  cumi  di  lumatkan  dan  di  campurkan  dengan  bahan  bahan  seperti  tepung  tapioka, merica bubuk, penyedap rasa, wortel dan penambahan konsentrasi kecap asin yang berbeda pada 3 adonan yang terpisah, dan setelah di lakukan penambahan bahan kemudian semua bahan di aduk rata hingga  kalis  dan  setelah  kalis  dilakukan  pembentukan  adonan  dengan  cara  membungkus  adonan dengan  kulit  lumpia  kamudian  di  bentuk  dengan  motif  tertentu  seperti  dimsum  pada  umumnya kamudian dilakukan pengukusan selama 15 menit dan di lakukan pengemasan.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Pengujian dilakukan oleh 6 orang panelis standar. Panelis diminta untuk memberikan tanggapan pribadi  tentang  kesukaan  atau  ketidaksukaan  dalam  berbagai  skala  angka  yang  diberikan  dalam lembar penilaian. Tujuan dari uji hedonik adalah untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, misalnya rasa, aroma, warna dan tekstur (Rahayu, 2001). Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1-5 dimana (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) netral; (4) suka; dan (5) sangat suka.

## A. Rasa
Berdasarkan  hasil  pengujian  dan  perhitungan  yang  dilakukan,  panelis  diperoleh  nilai  K.1  =3 (Netral), K.2 = 4 (suka) dan K.3=2 (tidak suka). Berdasarkan nilai tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih suka dengan dimsum pada perlakuan kedua dengan kode sampel K.2 yaitu dengan penambahan kecap asin 12% dan 6%. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih banyak menyukai rasa dimsum yang enak  (tidak  terlalu  asin  dan  tidak  terlalu  hampar)  (Agusandi  &  Lestari,  2013).  Semakin  banyak penambahan kecap asin mempengaruhi rasa.

## Gambar 1. Histogram nilai rasa dimsum cumi

## B. Aroma
Dari nilai grafik yang ditunjukkan Gambar. menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai dimsum perlakuan kedua, karena tidak terlalu amis dan masih ada aroma khas dari cumi-cuminya. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi formulasi kecap asin yang diberikan akan mempengaruhi aroma dari  cumi-cumi  yang  digunakan  (Agusandi  &  Lestari,  2013).  Semakin  tinggi  jumlah  kecap  asin  yang ditambahkan akan membuat aroma amis ikan hilang.

## Gambar 2. Histogram nilai aroma dimsum cumi

## C. Warna
Pada  pengujian  hedonik  panelis  lebih  suka  terhadap  dimsum  yang  berwana  putih,  yaitu  pada dimsum perlakuan pertama (K.2, dengan nilai 4 (suka). Hal itu dikarenakan perlakuan pertama dengan nilai  3  (Netral)  memiliki  warna  yang  bagus  (Agusandi  &  Lestari,  2013),  sedangkan  perlakuan  ketiga juga  memiliki  nilai  pengujian  yang  sama  dengan  perlakuan  satu,  hanya  saja  warna  yang  dihasilkan lebih gelap dan kurang menarik.

## Gambar 3. Histogram nilai warna dimsum cumi

## D. Tekstur
Nilai  tertinggi  dari  teksur  dimsum  terdapat  pada  perlakuan  kedua  (K.2)  dengan  nilai  4  (Suka), sedangkan  nilai  perlakuan  pertama  (K.1)  dan  ketiga  (K.3)  adalah  3  (Netral).  Panelis  lebih  menyukai tekstur dimsum perlakuan kedua dengan formulasi kecap 6 % dan 12% yaitu dengan tekstur yang tidak terlalu lembut dan juga tidak terlalu keras.

## Gambar 4. Histogram nilai tekstur dimsum cumi

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan  uji  hedonik  yang  telah  dilakukan,  panelis  lebih  menyukai  dimsum  yang  memiliki warna yang cerah, aroma yang tidak terlalu amis, tekstur yang elastis dan rasa yang tidak hambar dan tidak pula asin. formulasi terbaik dalam dari 3 perlakuan dalam pembuatan dimsum adalah perlakuan ke  2,  dengan  kode  sampel  K.2  yaitu  dengan  penambahan  kecap  asin  6%  dan  12%,  hal  tersebut dibuktikan berdasarkan uji hedonikoleh 30 panelis yang lebih menyukai rasa, warna, aroma dan tekstur perlakuan ke2.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusandi,  A.  S.,  &  Lestari,  S.  D.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Tinta  Cumi-Cumi  (Loligo  Sp) Terhadap Kualitas Nutrisi Dan Penerimaan Sensoris Mi Basah. Fishtech , 2 (1), 22 – 37.
Effendi, I., & Oktariza, W. (2006). Manajemen Agribisnis Perikanan . Penerbit Swadaya.
Lestari, P., Widiastuti, I., & Lestari, S. (2019). Pengaruh Komposisi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) dan Tepung Beras Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Masker Wajah. Jurnal FishtecH , 7 (2), 111 – 119.
Lindawanti. (2017). Absorbsi Logam Berat Kadmium (Cd) Pada Cumi Cumi (Loligo Sp) Di Pulau Lae- Lae . UIN ALAUDDIN MAKASSAR.
Lumenta, C. (2017). Avertebrata air (C. Lumenta (ed.)). Unsrat Press.
Rahayu, W. P. (2001). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik . Jurusan Teknologi Pangan.
Rudiana,  E.,  &  Pringgenies,  D.  (2004).  Morfologi  dan  Anatomi  Cumi-Cumi  Loligo  duvauceli  yang Memancarkan Cahaya. ILMU KELAUTAN: Indonesian Journal of Marine Sciences , 9 (2), 96 – 100. Sugiyono. (2009). Metode Penelitian Kualitatif, Kuantitatif, dan R&D . Alfabeta.