## KADAR GIZI, PATI RESISTEN, DAN INDEKS GLIKEMIK BISKUIT
GANDUM UTUH ( Triticum aestivum L) VARIETAS DWR-162 1
(Nutrition Content, Resistant Starch, and Glycemic Index of Whole Wheat
(Triticum Aestivum L) Var. Dwr-162 Biscuits)

## Anik Tri Haryani, Silvia Andini dan Sri Hartini
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana e-mail: aniktriharyani@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal pengembangan pangan di Indonesia.  Hal  tersebut  berkaitan  dengan  gandum  yang  dibudidayakan  di Indonesia,  yaitu  gandum varietas DWR-162. Tujuan utama penelitian ini adalah menentukan  pengaruh  tepung  gandum  utuh  varietas  DWR-162  terhadap kandungan pati resisten (penentuan secara enzimatis) dan kadar gizi, yang biskuit meliputi kadar air (AOAC), abu (AOAC), lemak total (AOAC), karbohidrat total (Anthrone),  protein  terlarut  (Biuret),  dan  serat  kasar  (AOAC).  Parameter  gizi tersebut  dibandingkan  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa biskuit dengan  10-50%  tepung  gandum  utuh  memiliki  kadar  air,  abu  dan  lemak  total berturut-turut  adalah  0,85-0,92%,  1,35-1,43%,  dan  33,44-41,70%.  Nilai  tersebut memenuhi  syarat  mutu  SNI.  Selain  itu,  kadar  protein  terlarut  biskuit  adalah 30,41-45,62%.  Namun,  karbohidrat  total  biskuit  lebih  rendah  dari  SNI,  yaitu 37,58-49,32%  dan  kadar  serat  kasarnya  lebih  tinggi  dari  SNI  yaitu  3,91-5,73%. Pati  resisten  biskuit  meningkat  hingga  kadar  substitusi  gandum  utuh  50%  dari 17,8%  menjadi  30,19%.  Tingginya  pati  resisten  biskuit  gandum  lokal  ini  sesuai dengan nilai indeks glikemik biskuit yang tergolong rendah,  yaitu < 55.  Dengan demikian,  gandum  varietas  DWR-162  berpotensi  menjadi  alternative  bahan pangan fungsional.
Kata kunci :  gandum DWR-162, gandum utuh, biskuit, pati resisten, gizi

## ABSTRACT
This  study  was  one  of  the  initial  steps  in  the  development  of  Indonesian food based onlocal wheat, namely wheat DWR-162. The primary objective of this study was to determine the effect of the whole-wheat flour on the resistant starch content  (enzimatically  determined)  and  nutrition  content  of  biscuits  i.e  moisture content  (AOAC),  ash  (AOAC),  total  fat  (AOAC),  total  carbohydrate  (Anthrone), soluble  protein  (Biuret),  and  crude  fiber  (AOAC).  The  nutritional  values  were
1 Sebagian  hasil  penelitian  telah  dipresentasikan  dalam  Seminar  Nasional  dan  Rapat  Tahunan (SEMIRATA)  Bidang  MIPA  2014  pada  tanggal  10  Mei  2014  di  Bogor  dan  Seminar  Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX pada tanggal 21 Juni 2014 di Salatiga
compared to the Indonesian National Standard (SNI) 01-2973-1992 about quality of biscuit. The results of this study showed that biscuits with 10-50% whole wheat flour  had  moisture,  ash  and  total  fat  contents  of  0.85%  to  0.92%,  1.35%  to 1.43%,  and  33.44%  to  41.70%,  respectively.  These  values  met  the  standard.  In addition, the soluble protein content of biscuit was 30.41% to 45.62%. However, the total carbohydrate content, 37.58% to 49.32% was lower than SNI,while the crude  fiber  content,  3.91%  to  5.73%  was  higher  than  SNI.  Resistant  starch increased  from  17.8%  to  30.19%  along  with  the  increased  whole  wheat substitution from 0% to 50%. The high content of resistant starch was in line with the low glycemic index of the biscuits, < 55. Thus, whole wheat DWR-162 could be potentially employed as a functional food ingredient.
Keywords : wheat DWR-162, whole wheat, biscuit, resistant starch, nutrition

## PENDAHULUAN
Gandum  ( Triticum  aestivum L) adalah salah satu serealia dari familia
Graminae  yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia selain beras  (Simanjuntak,  2002).  Gandum utuh yang ditepungkan berbeda dengan  tepung  terigu  yang  biasa digunakan  masyarakat  di  Indonesia. Dalam  gambaran  umum  industri tepung  terigu  di  Indonesia  oleh Nursantiyah  (2009),  tepung  terigu dibuat dari bagian dalam gandum saja ( endosperm ), setelah membuang bagian luarnya yang keras dan banyak mengandung  serat  ( bran )  dan  bagian paling kecil dari inti biji gandum yang mengandung  banyak  vitamin  dan mineral  ( germ ).  Sedangkan  gandum utuh terdiri dari ketiga bagian tersebut (Muoma,  2013).  Dengan  demikian, tepung  terigu  mengandung  hanya sebagian  nutrisi  yang  sebenarnya  ada pada gandum utuh.
Gandum bukan merupakan tanaman  yang  dapat  ditanam  di Indonesia, tapi digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan  angka  impor  gandum terus  meningkat,  bahkan  pada  tahun 2011  mencapai  5.486.745  ton  (BPS Nasional, 2011). Hal tersebut berkaitan dengan dimulainya
budidaya gandum di  Indonesia. Salah satu  varietas  gandum  yang  berhasil ditanam  dan  tumbuh  serta  dikelola  di Indonesia  adalah  gandum  varietas Dewata (DWR-162) di Kopeng, Jawa Tengah  (Lee,  2009).  Berdasarkan  hal tersebut,  maka  sangat  diperlukan pengembangan produk pangan berbahan  dasar  gandum  utuh  lokal yang  diperkuat  dengan  analisis  kadar gizinya. Selain itu, gandum utuh memiliki  kandungan  gizi  karbohidrat 60%  -  80%,  protein  6%-17%,  lemak 1,5%-2,0%,  mineral  1,5%-2,0%  dan sejumlah vitamin (Simanjuntak, 2002).  Produk  pangan  yang  dibuat dari  tepung  gandum  utuh  pada penelitian ini dianalisis parameter gizi yang meliputi kadar air, abu,
karbohidrat, protein, lemak, dan serat. Parameter  gizi  tersebut  kemudian dibandingkan
dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI).
Selain  itu,  pengaruh  substitusi gandum  utuh  lokal  terhadap  kadar pati  resisten  dari  produk  pangan  juga dianalisis.  Pati  resisten  ( resistant starch ,  RS)  adalah  bagian  pati  yang tidak dapat dicerna dalam usus halus, akan  tetapi  difermentasi  dalam  usus besar. Oleh karena itu, RS merupakan salah  satu  komponen  serat  pangan (Gustiar,  2009).  Menurut  penelitian
Sajilata  dkk  (2006),  RS  mampu menurunkan  kadar  gula  darah  setelah makan,  berperan  sebagai  prebiotik, mempunyai  efek  hipokolesterolemik, menghambat  akumulasi  lemak,  dan meningkatkan absorpsi mineral. Selain  itu,  RS  tidak  mempengaruhi kenampakan,  rasa  maupun  tekstur dari  suatu  pangan  ( Wheat  Council , 2007).
Produk  pangan  yang  dipilih berupa  biskuit.  Hal  ini  didasarkan pada  budaya  masyarakat  Indonesia yang  menyukai  produk  tersebut.
Berdasarkan  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian (2003), kecenderungan masyarakat  Indonesia  mengkonsumsi produk  makanan  dari  bahan  dasar terigu,  seperti  mie,  roti,  dan  biskuit terus  meningkat  sejak  tahun  1990 hingga kini.
Oleh  karena  itu,  penelitian  ini bertujuan menentukan pengaruh substitusi gandum utuh varietas
DWR-162  dengan  kadar  0-50%  pada kadar  gizi,  pati  resisten,  dan  indeks glikemik  biskuit.  Diharapkan  bahwa gandum  utuh  lokal  Indonesia  ini dapat  menjadi  salah  satu  bahan pangan fungsional.

## BAHAN DAN  METODA
Bahan Bahan  dasar  berupa  tepung gandum  utuh  mesh  40  diperoleh  dari Fakultas Pertanian, Universitas Kristen  Satya  Wacana,  Salatiga. Bahan  kimia  yang  digunakan  antara lain  H 2 SO 4 ,  anthrone,  HCl,  NaOH, etanol,  standar  glukosa,  KOH,  buffer asetat  0,4  M  pH  4,75,  buffer  fosfat 0,08  M  pH  7.  Bahan  –  bahan  yang telah  disebutkan  merupakan  bahan kimia  PA,  yang  dibeli  dari  E-Merck, Jerman,  serta  enzim  termamyl  (α– amilase) (Fakultas Teknologi Pertanian,  UGM,  Indonesia),  enzim
amiloglukosidase  (Sigma,  Amerika Serikat), dan enzim protease
(Fakultas Teknologi Pertanian, UGM,
Indonesia).

## Pembuatan biskuit
Biskuit  dibuat  dari  campuran tepung terigu dan/atau tepung gandum utuh varietas DWR-162, gula halus,  pati  jagung,  dan  margarin. Biskuit  dipanggang  pada  suhu  160 o C selama  25  menit.  Substitusi  tepung gandum  utuh  yang  digunakan  adalah 0-50%.

## Penentuan kadar air
Kadar  air  ditentukan  dengan menggunakan moisture analyzer
(Ohaus MB25, Amerika Serikat). Penentuan  kadar  pati  resisten (Gustiar, 2009) Sebanyak 0,5 g sampel
dilarutkan dengan 25 mL buffer fosfat 0,08 M pH 6,0 dalam gelas piala 250 mL,  lalu  ditutup  dengan  aluminium foil.  Kemudian  ditambahkan  0,2  mL enzim  termamyl  (α–amylase)  dan campuran  diinkubasi  dalam  penangas air  suhu  95 o C  selama  30  menit dengan  diaduk  lembut  setiap  5  menit sekali.
Larutan  didinginkan,  serta  pH larutan  diatur  hingga  4,5  dengan larutan HCl 0,275 M dan ditambahkan 30 μl enzim amiloglukosidase  (10  mg/mL  buffer fosfat 0,08 M pH 6,0), lalu diinkubasi dengan penangas air bergoyang dengan  suhu  60 o C  selama  30  menit. Larutan didinginkan, serta pH campuran  diatur  menjadi  7,5  dengan larutan  NaOH  0,325  M,  ditambahkan 50  μl  enzim  protease  (0,9  mg/mL buffer  fosfat  0,08M  pH  6,0)  dan campuran  diinkubasi  dalam  penangas air bergoyang pada suhu 60 o C selama 30  menit.  Setelah  inkubasi  selesai, larutan  disentrifugasi  (3000  rpm)
selama  10  menit.  Kemudian  bagian pellet dipisahkan  dan  dicuci  dua  kali dengan  etanol  80%  dan  akuades. Supernatan  dibuang  lalu  ditambah  1 mL  akuades.  Kemudian  dimasukkan ke  dalam  penangas  air  suhu  100 o C selama  20  menit  sambil  dikocok halus. Larutan ditambah 1 mL KOH 4 M  kemudian  diaduk  selama  30  menit pada suhu ruang. Kemudian ditambah 1  mL  buffer  asetat  0,4  M  pH  4,75, lalu  ditambah  1,5  mL  HCl  2  M. Larutan ditambahkan 60 μl amiloglukosidase  (10  mg/mL  buffer asetat  0,4  M  pH  4,75).  Lalu diinkubasi dalam penangas air bergoyang  suhu  60 o C  selama  30
menit  dan  disentrifugasi  (3500  rpm) selama 30 menit. Kemudian supernatan  diambil  dan  ditepatkan menjadi 10 mL (larutan stok). Larutan stok diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam  labu  takar  100  mL  dan ditepatkan  dengan  aquades  sampai tanda tera. Larutan pereaksi Anthrone 0,1% disiapkan. Larutan dibuat sesaat sebelum  digunakan.  Larutan  stok sampel yang telah diencerkan sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, lalu ditambahkan  dengan  5  mL  pereaksi Anthrone. Sementara itu untuk pembuatan  kurva  standar,  sampel diganti  dengan  larutan  glukosa  murni 0,2  mg/mL  sebanyak  0,0;  0,2;  0,4; 0,6;  0,8;  dan  1,0  mL  yang  masing- masing  kemudian  ditepatkan  menjadi 1  mL  dengan  air  destilata.  Tabung ditutup dan diinkubasi dalam penangas air pada suhu 100 o C selama
12  menit.  Larutan  segera  didinginkan dengan  air  mengalir.  Kemudian absorbansi larutan diukur menggunakan  spektrofotometer  pada panjang  gelombang  630  nm.  Kadar gula  pereduksi  sampel  ditentukan berdasarkan  kurva  standar  glukosa
yang  diperoleh  dari  plot  kadar glukosa dan absorbansi larutan glukosa murni.

## Analisis  kadar  abu  (AOAC,  1995 yang dimodifikasi)
Sebanyak  1  g  sampel  yang ditimbang  dengan  teliti  dimasukkan dalam  cawan  porselin  yang  telah diketahui  bobot  kosongnya,  lalu dibakar sampai tidak berasap lagi dan diabukan  dalam  tanur  bersuhu  550 o C sampai  berwarna  putih  dan  beratnya konstan. Cawan dan
isinya didinginkan dan ditimbang.

## Analisis kadar lemak total (AOAC, 1995)
Sampel  ditimbang  sebanyak  5 g,  lalu  dibungkus  dengan  kertas disaring  dan  ditutup  kapas  bebas lemak.  Kertas  saring  berisi  sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi  soxhlet  yang  dirangkai dengan kondensor. Pelarut
dimasukkan ke dalam labu lemak lalu direfluks  selama  minimal  5  jam.  Sisa pelarut dalam labu lemak dihilangkan dengan  dipanaskan  dalam  oven,  lalu ditimbang.

## Analisis serat kasar (AOAC, 1995)
Sampel  dihaluskan,  ditimbang dengan  teliti  sebanyak  2  g  dan diekstrak  lemaknya  dengan  soxhlet lalu  dipindahkan  ke  erlenmeyer  600 mL.  Kemudian  ditambahkan  200  mL larutan H 2 SO 4 mendidih 1,25%, tutup dengan pendingin balik dan dididihkan selama 30 menit. Suspensi disaring  dan  residu  dicuci  dengan  air destilata  mendidih  hingga  air  cucian tidak  bersifat  asam  lagi.  Kemudian residu  dipindahkan  secara  kuantitatif ke  erlenmeyer  dan  sisanya  dicuci dengan  larutan  NaOH  mendidih 1,25%  sebanyak  200  mL  sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer,  tutup  dengan  pendingin
balik  dan  didihkan  selama  30  menit. Kemudian  larutan  disaring  dengan kertas  saring  kering  yang  diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K 2 SO 4 10%.  Kemudian  residu  dicuci dengan  air  destilata  mendidih  dan lebih  kurang  15  mL  alkohol  95%. Kemudian  keringkan  kertas  saring pada  110 o C  sampai  berat  konstans. Kertas saring didinginkan dan ditimbang.
Analisis Karbohidrat Total (Gustiar, 2009) Sampel sebanyak 3 g ditimbang dengan  teliti  dan  dimaserasi  dengan etanol 80% selama 15 menit kemudian  dikeringkan  selama  6  jam pada  suhu  50 o C.Sebanyak  0,5  g sampel  keringditambah  dengan  air destilata  sebanyak  25  mL  dan  5  mL HCl  25%.  Lalu  dipanaskan  di  atas penangas  air  suhu  100 o C  selama  2,5 jam. Larutan hasil hidrolisis didinginkan  dan  dinetralkan  dengan larutan NaOH 25%, diencerkan sampai volume 100 mL dan dihomogenisasi  serta  disaring  untuk kemudian disebut larutan stok. Larutan pereaksi Anthrone 0,1% disiapkan sesaat sebelum digunakan. Dari larutan stok dipipet 1 mL  dan  dipindahkan  ke  dalam  labu takar  100  mL.  Dari  larutan  tersebut, sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, lalu
ditambahkan  dengan  5  mL  pereaksi Anthrone. Tabung ditutup dan diinkubasi  dalam  penangas  air  pada suhu 100 o C selama 12 menit. Larutan segera didinginkan dengan air mengalir,  lalu  dibaca  absorbansinya dengan spektrofotometer
pada panjang  gelombang  630  nm.  Kadar karbohidrat  total  sampel  ditentukan berdasarkan  kurva  standar  glukosa yang  diperoleh  dari  plot  kadar glukosa dan absorbansi larutan
glukosa murni.
Kadar  Protein  Terlarut  (AOAC,
1995) Sampel sebanyak 0,25 g ditimbang dengan teliti dan dimaserasi  dengan  1  mL  NaOH  1M dan  9  mL  air  destilata,  larutan tersebut  didiamkan  selama  15  menit. Kemudian larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit.
1  mL  larutan  sampel  ditambah
4  mL  pereaksi  biuret.  Larutan didiamkan  selama  30  menit,  lalu dibaca absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang  540  nm.  Kadar  protein terlarut sampel ditentukan
berdasarkan  kurva  standar  BSA  yang diperoleh  dari  plot  kadar  BSA  dan absorbansi larutan BSA murni.

## Organoleptik (Gustiar, 2009)
Pengujian  organoleptik  yang dilakukan berupa pengujian kesukaan indrawi  terhadap  biskuit  gandum utuh.  Pengujian  meliputi  ujihedonik untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan produk.  Parameter  yang  diujimeliputi warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan keseluruhan.  Skor  penilaian  yang digunakan dalam uji hedonik menggunakan  skala  angka.  Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.

## Analisis  Data  (Steel  and  Torrie, 1993)
Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan Rancangan Acak Kelompok 6 perlakuan  dan  4  ulangan.  Sebagai perlakuan adalah biskuit gandum utuh 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Sebagai  kelompok  adalah  waktu analisis.  Untuk  menentukan  beda antar perlakuan, dilakukan analisis uji Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  dengan tingkat  kebermaknaan  5%.  Untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap  tingkat  kesukaan  panelis maka  dilakukan  analisis  statistik dengan  t-Test  terhadap  data  hasil  uji organoleptik dengan 30 panelis sebagai ulangan.

## HASIL DANPEMBAHASAN

## Kadar Gizi Biskuit Gandum Lokal
Hasil  penelitian  parameter  gizi biskuit  gandum  utuh  ditunjukkan dalam Tabel  1 .  Persentase  kadar  air, abu dan lemak memenuhi syarat mutu biskuit  berdasarkan  SNI  01-2973- 1992  tentang  mutu  dan  cara  uji biskuit, yaitu berturut-turut, maksimum 5% (b/b kering), maksimum  1,6%  (b/b  kering)  dan minimum 9,5% (b/b kering).
Kadar  air  berpengaruh  terhadap tekstur  biskuit,  semakin  kecil  kadar airnya  maka  biskuit  semakin  renyah. Kadar  air  biskuit  kontrol  dan  biskuit gandum  utuh,  semuanya  kurang  dari 1%, menunjukkan bahwa biskuit yang dihasilkan  renyah.  Kecilnya  kadar  air memperkecil risiko kerusakan pangan secara biokimia maupun mikrobiologi (deMan, 1997).
Kadar  abu  meningkat  dari 1,35%  hingga  1,41-1,43%  seiring dengan  penambahan  tepung  gandum utuh  pada  resep  biskuit  hingga  40%-
50%.Oleh Karena itu, dapat disimpulkan  bahwa  meningkatnya kadar abu berasal dari tepung gandum utuh.  Hal  tersebut  didukung  dengan hasil  penelitian  tentang  kadar  abu tepung  terigu  dan  tepung  gandum
utuh  yang  digunakan.  Tepung  terigu memiliki  kadar  abu  0,47%  (b/b kering),  sedangkan  tepung  gandum utuh  memiliki  kadar  abu  1,71%  (b/b kering).
Kadar lemak total biskuit kontrol dan biskuit gandum utuh tidak terdapat  beda  nyata  dan  cenderung konstan.  Kadar  lemak  yang  tinggi dipengaruhi  oleh  jumlah  margarin yang digunakan dalam resep pembuatan  biskuit,  yaitu  1:1  dengan jumlah  total  tepung  terigu  dan/atau tepung gandum utuh.
Disisi lain, karbohidrat total dan serat kasarnya tidak memenuhi syarat mutu  dari  SNI  01-2973-1992  tentang mutu  dan  cara  uji  biskuit,  yaitu  lebih rendah  dari  70%  dan  lebih  tinggi dari  0,5%,  secara  berturut-turut. Karbohidrat total biskuit gandum utuh cenderung  lebih  rendah  daripada biskuit  terigu,  sedangkan  kadar  serat kasar  cenderung  meningkat.  Hal tersebut dikarenakan kadar serat kasar tepung  terigu  lebih  rendah  dibanding tepung  gandum  utuh.  Hasil  tentang kadar  serat  kasar  tepung  terigu  dan tepung  gandum  utuh  yang  digunakan secara  berturut-turut  adalah  11,76% (b/b kering) dan 14,46% (b/b kering).
Disamping  itu,  kadar  protein terlarut  biscuit  sebanding  dengan kadar karbohidrat total.  Nilai tersebut tergolong tinggi, akan tetapi memenuhi  syarat  mutu  SNI,  yaitu minimum 9%.
Tabel 1 .Kadar Gizi Biskuit Gandum Utuh 0%-50%
Biskuit Gandum Utuh Parameter Gizi Air (%) Abu (%) Lemak (%) Karbohidrat Total (%) Protein Terlarut (%) Serat Kasar (%) 0% (Kontrol)  0,85±0,11 a,1 1,35±0,11 a 41,70±3,58 a 41,79±1,83 ab 21,99±2,15 a 3,91±1,44 a 10% 0,87±0,15 a 1,35±0,07 a 36,96±4,96 a 37,38±4,12 a 33,69±5,69 ab 4,36±2,25 a 20% 0,86±0,16 a 1,38±0,06 a 34,88±10,27 a 35,68±4,34 a 34,64±3,34 ab 5,28±2,19 a 30% 0,89±0,09 a 1,40±0,05 a 41,15±7,75 a 35,21±4,81 a 35,12±5,04 ab 5,14±2,29 a 40% 0,89±0,13 a 1,41±0,05 ab 35,01±10,56 a 37,58±6,20 a 40,8±3,68 ab 5,06±1,81 a 50% 0,92±0,08 a 1,43±0,06 ab 33,44±4,05 a 39,12±5,01 a 45,75±3,38 b 5,73±1,97 a W 0,074 0,055 12,17 5,72 8,38 3,52
1 Angka  yang  ditampilkan  merupakan  rata-rata  ±  SD  dari  4  ulangan.  Angka  yang  ditampilkan berdasarkan perhitungan dengan berat kering.Angka pada kolom yang sama diikuti dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji BNJ 5%. Keterangan ini berlaku pula untuk tabel-tabel seterusnya.

## Biskuit  Gandum  Utuh  Tinggi  Pati Resisten
Hasil  penelitian  pati  resisten biskuit  menunjukkan  bahwa  pati resisten  meningkat  secara  signifikan seiring  penambahan  tepung  gandum
utuh  (Gambar  1).  Hal  tersebut didukung  dengan  data  penelitian tentang  pati  resisten  tepung  gandum utuh dan tepung terigu yang digunakan, yaitu masing-masing 31,14% dan 25,48%.
Gambar 1 .  Kadar pati resisten biskuit 0% (kontrol)–50% (W=4,1) 17.80 a
20.04 a
21.23 a 22.65
ab
25.46 b 30.19 c 0 5 10 15 20 25 30 35 0 10 20 30 40 50 Ka da r P ati R esis ten ( % )
Kadar Substitusi Biskuit Gandum Utuh (%)
Pati  resisten  ( resistant  starch ,
RS)  dapat  dikelompokkan  menjadi empat  tipe  utama.  Tipe  pertama (terperangkap)  (RS  I)  secara  fisik merupakan  pati  yang  terperangkap  di antara  matriks,  protein  atau  dinding sel  tanaman  (Gustiar,  2009).  Tipe kedua (terkristalisasi) (RS II)
merupakan  granula  pati  yang  tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan.
Tipe  ketiga  ( teretrogradasi )  (RS  III), yaitu pati yang diubah konformasinya dengan panas atau dingin. Pemanasan pati tersebut dilakukan dengan penambahan  air  sehingga  terjadi distorsi  rantai  polisakarida  yang membentuk  konformasi  acak,  proses ini disebut gelatinisasi. Proses pengkristalan dimulai ketika pendinginan, yang disebut retrogradasi. Tipe keempat (termodifikasi  secara  kimia)  (RS  IV), salah  satu  contohnya  adalah  RS  pada bumbu  yang  diproduksi  oleh  industri (Alvarez dan Sánchez, 2006).
Dari  keempat macam pati resisten  tersebut  dapat  dicermati secara  teoritis,  bahwa  pati  resisten dalam  penelitian  ini,  selain  RS  I  dan RS  II,  RS  yang  terukur  juga  adalah RS  III,  karena  pembuatan  biskuit melalui  proses  pemanggangan.  Oleh karena  itu,  selain  tingginya  pati resisten  tepung  gandum  utuh,  proses pemanggangan juga merupakan
faktor yang menyebabkan pati resisten  biskuit  meningkat  seiring dengan  penambahan  tepung  gandum utuh.  Selain  itu,  Sajilata  dkk.(2006) dalam  artikelnya  tentang  pati  resisten menyebutkan bahwa penambahan pati jagung juga mampu meningkatkan RS dalam suatu pangan.
Pati resisten banyak dikonsumsi karena  nilai  fungsionalnya.  Hidrolisis RS  oleh  enzim  pencernaan  umumnya memerlukan waktu yang lebih lambat  (Herawati,  2010),  sehingga
mengkonsumsi  pati  resisten  dapat menurunkan  kandungan  gula  darah. Hal  tersebut  disebabkan  oleh  pati resisten  yang  menghasilkan  energi dengan  proses  yang  cukup  lambat, sehingga  tidak  segera  diserap  dalam bentuk  glukosa  (Herawati,  2010). Selain  itu,  keberadaan  pati  resisten juga  meningkatkan  keberadaan  GLP- 1  ( glucacon  like  peptide  1 ),  dimana GLP-1 ini menstimulasi pembentukan insulin  (Hegsted,  2014).  Oleh  karena itu,diharapkan  dengan  tingginya  pati resisten  dalam  biskuit,  nilai  indeks glikemik  pangan  tersebut  rendah.  Ini sesuai  dengan  penelitian  Widowati dkk.(2009)  dan  Mir  dkk.(2013), bahwa  ketika  kadar  amilosa  dan  pati resisten  suatu  pangan  tinggi,maka daya  cerna  patinya  rendah,  sehingga indeks glikemik  pangan tersebut pun rendah.
Organoleptik dan Indeks Glikemik.
Hasil organoleptik biskuit ditunjukkan pada Tabel 2. Peningkatan  kadar  substitusi  gandum utuh  melebihi  20%  menurunkan kesukaan  panelis  terhadap  warna biskuit. Hal ini dikarenakan banyaknya gandum utuh yang diberikan menyebabkan
warna semakin gelap. Sedangkan, dari aspek aroma,  tekstur,  rasa,  dan  keseluruhan tetap  sama.  Oleh  karena  itu,  biskuit yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah  biskuit  terigu  dan  biskuit dengan  substitusi  gandum  utuh  10% dan 20%.
Dari  hasil  organoleptik  ini, dipilih  biskuit  terigu  (tanpa  gandum utuh)  dan  biskuit  gandum  utuh  20% (kadar  gandum  utuh  tertinggi  yang masih  disukai)  yang  ditentukan  nilai indeks  glikemiknya,  dengan  glukosa sebagai standar nilai indeks glikemik(IG) 100.
Tabel 2. Organoleptik biskuit gandum utuh 0 (kontrol) – 50%
Parameter W Kadar substitusi tepung gandum utuh 0% 10% 20% 30% 40% 50% Warna 0,63  3,96±0,25 *b 4,20±0,33 b 3,96±0,28 b 2,88±0,37 a 3,28±0,30 ab 2,56±0,36 a Aroma 0,55  4,00±0,24 a 3,52±0,22 a 3,60±0,24 a 3,56±0,36 a 3,76±0,27 a 3,80±0,41 a Tekstur 0,56  3,56±0,33 a 3,44±0,33 a 3,76±0,29 a 3,64±0,36 a 3,44±0,29 a 3,52±0,33 a Rasa 0,70  3,72±0,30 a 3,53±0,39 a 4,20±0,29 a 3,92±0,34 a 3,52±0,25 a 4,00±0,42 a
Keseluruhan  0,59 3,8±0,29 a 3,84±0,32 a 3,84±0,21 a 3,64±0,32 a 3,68±0,21 a 3,68±0,37 a
Skor 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka
Pangan  yang  menaikkan  kadar glukosa  darah  dengan  cepat  memiliki indeks  glikemik  tinggi,  sebaliknya pangan  dengan  indeks  glikemik rendah akan menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat (Widowati dkk.,
2009). Gambar 2 menunjukkan respons kadar gula darah rata-rata dari 10  relawan  yang  mengkonsumsi glukosa  standard,  biskuit  kontrol (0%),  dan  biskuit  gandum  utuh  20%. Terlihat  bahwa  kadar  gula  darah meningkat  secara  drastis,  sekitar  50
mg/dL, dalam waktu 30 menit setelah pemberian glukosa standar.
Sedangkan,  kadar  gula  darah  panelis yang  diberi  asupan  biskuit  terigu mengalami  peningkatan  setengahnya, yaitu  25  mg/dL.  Lebih  lanjut, konsumsi  biskuit  gandum  utuh  20% menyebabkan kenaikan gula darah 10 mg/dL  dalam  waktu  30  menit. Kenaikan ini sangat lambat dibandingkan  dengan  kenaikan  gula darah akibat konsumsi glukosa maupun biskuit terigu.
Gambar 2.  Kurva  perubahan  glukosa  darah  rata-rata  relawan  setelah  konsumsi glukosa standar, biskuit kontrol, dan biskuit gandum utuh 20%
50 70 90 110 130 150 170 0 30 60 90 120 G lu k osa d ar ah (m g/d L ) Waktu (menit) Standar glukosa Biskuit kontrol
Biskuit gandum utuh
Berdasarkan  indeks  glikemik pangan  dikelompokkan  menjadi  tiga, yaitu  pangan  dengan  indeks  glikemik rendah  (<55),  sedang  (55-70),  dan tinggi  (>70)  (Lemlioglu-Alvin  dkk., 2012).  Oleh  karena  itu,  biskuit gandum  utuh  yang  disukai,  yaitu substitusi gandum utuh 20%, termasuk  ke  dalam  golongan  pangan dengan  indeks  glikemik  (IG)  rendah dengan  nilai  IG  49,94  (Tabel  3), begitu pula biskuit kontrol.
Sekarang  ini,  telah  banyak penelitian menunjukkan bahwa makanan  dengan  indeks  glikemik
tinggi  menyebabkan  sekresi  insulin dalam  jumlah  besar  sebagai  akibat dari  kenaikan  kadar  glukosa  darah yang  tinggi  dan  cepat.  Hal  tersebut menyebabkan  peningkatan  rasa  lapar setelah  makan  dan  penumpukkan lemak  pada  jaringan  adipose  dalam tubuh  (Widowati  dkk.,  2009).  Oleh karena  itu,  biskuit  gandum    lokal yang memiliki indeks glikemik rendah ini berpotensi menjadi pangan alternative    bagi  masyarakat  yang ingin mengendalikan glukosa darahnya, seperti penderita diabetes. Tabel 3.Indeks Glikemik Biskuit (IG) Gandum Sampel Area under curve (AUC) IG* Glukosa 29403 100 Biskuit gandum utuh 0% 15273 52,11 Biskuit gandum utuh 20% 14622 49,94 Keterangan : *

## SIMPULAN
Substitusi  gandum  utuh  pada pembuatan biskuit menghasilkan biskuit  dengan  kadar  air  (0,85- 0,92%),  abu  (1,35-1,43%),  protein (21,99-45,75%),  dan  lemak  (33,44- 41,70%)  yang memenuhi syarat mutu SNI  01-2973-1992  tentang  mutu  dan cara uji biskuit, sedangkan karbohidrat  total  (35,21-41,79%)  dan serat  kasarnya  (3,91-7,26%)  tidak memenuhi syarat mutu tersebut,  yaitu di  bawah  dan  di  atas  standar  yang ditetapkan.  Biskuit  gandum  yang dihasilkan disukai oleh panelis
dengan  kadar  substitusi  gandum  utuh yang  paling  disukai  adalah  0%,  10, dan 20%. Tepung  gandum  utuh  varietas
Dewata  (DWR-162)  meningkatkan
kadar  pati  resisten  biskuit  secara signifikan dari 17,8% menjadi
30,19%.  Biskuit  gandum  lokal  ini, baik  tanpa  gandum  utuh  maupun dengan  adanya  substitusi  gandum utuh,  tergolong  pangan  dengan  nilai indeks glikemik  rendah. Oleh karena itu,  gandum  lokal  varietas  Dewata (DWR-162) berpotensi sebagai bahan pangan fungsional.

## DAFTAR PUSTAKA
Álvarez  EE  dan  Sánchez  PG.  2006. Dietary Fibre. J. Nutr. Hosp. 21 (Supl. 2) 60-71.
Badan  Pusat  Statistik(BPS)  Nasional. 2011. Penduduk Indonesia menurut  provinsi  1971,  1980,
1990, 1995, dan 2000. Jakarta : BPS. Badan  Standarisasi  Nasional.  1992. SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit. deMan,  J.M.  1997.  Kimia  Makanan. Ed.  ke-2.  Diterjemahkan  oleh: Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB.
Gustiar,  H.  2009.  Sifat  Fisiko-Kimia dan  Indeks  Glikemik  Produk Cookies  Berbahan  Baku  Pati
Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi. Bogor: IPB. Hegsted M. 2014. The Rediscovery of Resistant Starch. LA:LSU School of Human Ecology. Herawati H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan  Cerna  Sebagai  Pangan Fungsional. Ungaran : Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian.
Lee  A.  2009.  Djoko  Murdono,
Ketekunan  Pemulia  Gandum. Jakarta : Kompas.
Lemlioglu-Austin  D,  Turner  ND, McDonough  CM,  Rooney  LW.
2012.  Effects  of  Sorghum [Sorghum  bicolor (L.)  Moench] Crude Extracts on Starch Digestibility, Estimated Glycemic  Index  (EGI),  and Resistant  Starch  (RS)  Contents of Porridges. Journal of Molecules 17 : 11124-11138.
Mir, J.A, K. Srikaeo, J. Garcia. 2013. Effects Of Amylose And Resistant  Starch  On  Starch Digestibility  Of  Rice  Flours And Starches. International Food  Research  Journal  20  (3)  : 1329-1335. Muoma  I.  2013.  Whole  Grain  Vs Whole  Wheat  Vs  Whole  Meal Vs GranaryRefined Bread? Which is best? What to choose?. URL www.iketrainer.co.uk/articles/br eads.pdf‎ ‎ . 5s ada‎  ses‎ ai‎ 3d 2dredm‎tpaS . Nursantiyah. 2009. Gambaran Umum Industri  Tepung  Terigu  di Indonesia  dan  Ketentuan  Pajak Pertambahan Nilai Terkait. Jakarta : UI. Pusat  Penelitian  dan  Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian. 2003.  Trend  Konsumsi  Pangan Produk  Gandum  di  Indonesia. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Indonesia, 25, hal. 11-12. Sajilata,  M.G.,  R.S.  Singhal,  P.R. Kulkarni. 2006. Resistant Starch – a Review. Comprehensive Reviews in Food  Science  and  Food  Safety. Vol. 5, hal 5-17. Simanjuntak,  B.H.  2002.  Prospek Pengembangan Gandum (Triticum aestivum L) di Indonesia. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana.
Steel,  R.G.D.  and  J.H.  Torrie.  1993.
Prinsip  dan  Prosedur  Statistika Suatu  Pendekatan  Biometrik. Edisi Ketiga. Terjemahan: Bambang Sumantri. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka. The Association of Analytical Communities  (AOAC).  1995. Official Methods of Analysis of The  Association  of  Offical
Analytical Chemistry.
Wheat  Council.  2007.  Grains  of Truth about Resistant Starch.    [Online]  Available  : www.wheatfoods.org. Widowati, S, S. Santosa, M. Astawan, Akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas  Beras  Melalui  Proses Pratanak.  Jurnal  Pascapanen  6
(1): 1-9.