## Pendahuluan
Masalah  gizi  pada  hakekatnya  adalah masalah  kesehatan  masyarakat,  namun penanggulangannya  tidak  dapat  dilakukan dengan  pendekatan  medis  dan  pelayanan kesehatan  saja,  oleh karena  itu  pendekatan penanggulangannya harus melibatkan berbagai  sektor  yang  terkait. Salah  satu penyakit defisiensi gizi antara lain kekurangan energi protein (KEP) (1).
Secara nasional,  berdasarkan  data Riskesdas tahun 2010 dan 2013, prevalensi berat  badan kurang  dan  gizi  kurang  pada tahun  2010 ialah 17.9%  dan  pada  tahun 2013 meningkat menjadi 19.6%. Diantara 33 provinsi  di  Indonesia  19  provinsi  memiliki prevalensi  gizi  buruk-kurang  di  atas  angka prevalensi  nasional  yaitu  berkisar  antara 21,2%  sampai  dengan  33,1%  termasuk Kalimantan  Selatan  yang  masuk  dalam urutan ke 5 di Indonesia oleh sebab itu perlu penanganan utama untuk mengurangi kejadian gizi buruk-kurang (2,3)
Upaya yang dilakukan untuk perbaikan gizi balita dilakukan dengan cara pemberian makanan  tambahan  agar  dapat  tercukupi.
Strategi yang  dapat  diterapkan  sejalan dengan  pendekatan  pangan  adalah  dengan pemanfaatan  potensi  lokal  sebagai  bahan substitusi dalam pembuatan makanan tambahan yang memberi rangsangan terhadap  penyediaan  produksi  komersial bahan  makanan  yang  murah  harganya  dan bernilai  gizi  tinggi  untuk memperbaiki keadaan gizi balita (4).
Perbaikan gizi diperlukan pada seluruh siklus  kehidupan,  mulai  sejak  masa  anak- anak  dan  dewasa  sampai  usia  lanjut.  Anak balita  adalah  anak-anak  yang  berusia  di bawah lima tahun yang sedang menunjukkan  pertumbuhan  badan  yang pesat  sehingga  memerlukan  zat-zat  gizi yang lebih tinggi setiap kilogram berat badan (5).
Biskuit  merupakan jenis  produk  yang dinilai  dapat  memenuhi  persyaratan  untuk meningkatkan status gizi dikarenakan biskuit merupakan  salah  satu  makanan  yang banyak  digemari  oleh  masyarakat  luas. Biasanya  formulasi  biskuit  dibuat  dengan diperkaya  bahan-bahan  tambahan  seperti

## Proporsi Tepung Terigu,Tepung Tempe Dan Tepung Biji Nangka Terhadap Kandungan Mutu Kimia Biskuit Sebagai Makanan Tambahan Untuk Balita
Proportion of Wheat Flour, Tempe Flour And Jackfruit Bean Flour Against Chemical Quality Of Biscuits As Supplemental Food For Toddlers
Yuliana Salman 1 * , Eka Febriani 2
1 STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Alumni STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *Korespondensi : salmanyuliana86@gmail.com

## Abstract
The  nutritional  problem  is  essentially  a  public  health  problem,  but  its  mitigation  can  not  be done  with medical  approach  and  health  service only,  so the  cause  of  nutritional  problem  is multifactor.  In  national,  the  prevalence  of  less  body  weight  and  less  nutrition  in  2010 decreased  to  17.9%  in  2013  increased  to  19.6%.  Biscuits  is  a  type  of  product  that  is considered  able  to  meet  the  requirements  to  improve  the  nutritional  status  of  biscuits because it is one of the foods favored by the wider community with the use and addition of food ingredients such as tempe and jackfruit seeds that have a fairly good nutritional content. The  type  of  this  research  is  experimental.  The  research  design  is  Randomized  Complete Design (RAL), with 4 treatments and 3 replication. The results showed that treatment of P3 contained the highest protein, carbohydrate and calcium content of 12.7%, 71.87%, 97.67% with  proportion  (50%  flour:  tempe  30%  flour:  20%  jackfruit  flour)  and  the  lowest  yield  is  in treatment P0 with proportion (100% flour: 0% tempe flour: 0% jackfruit flour). Based on the results  of  this  study  it  can  be  concluded  that  the  addition  of  flour  seeds  and  jackfruit  seed flour can affect the levels of protein, carbohydrate and calcium.
Keywords : Wheat  Flour,  Tempe  Flour,  Jackfruit  Seed  Flour,  Protein Content, Carbohydrate, Calcium.
lemak,  gula  (ataupun  garam)  dan  bahan pengembang (6).
Di  Indonesia  sampai  saat  ini  gandum masih  menjadi  suatu  bahan  pangan  yang banyak  dipakai untuk  berbagai  olahan makanan. Kebutuhan gandum  dalam  negeri terus  meningkatdan  gandum  kini  telah menjelma  menjadi  makanan  pokok  kedua setelah  beras. Untuk  diversifikasi  tepung gandum  dalam  penelitian  ini  digunakan tepung  tempe  dan  tepung  biji  nangka sebagai  subtitusi tepung terigu  dalam pembuatan biskuit (7).
Tempe  mempunyai  nilai  gizi  yang tinggi. Tempe  dapat diperhitungkan  sebagai sumber  makanan  yang  baik  gizinya  karena memiliki  kandungan  protein,  karbohidrat, asam  lemak  esensial,  vitamin,  dan  mineral. Kadar  protein  dalam  tempe  18,3  gram  per 100  gram.  Tempe  juga  mengandung beberapa  asam  amino  yang  dibutuhkan tubuh manusia, selain itu tempe lebih mudah dicerna  di  dalam  tubuh  dibandingkan  yang terdapat dalam kedelai (8, 9)
Selain tempe, bahan pangan lain yang bisa  dijadikan  tepung  adalah  biji  nangka. Limbah biji nangka masih belum termanfaatkan  secara  maksimal, hal  ini dapat  dilihat  dari  pemanfaatannya  dalam bidang  pangan  hanya  sebatas  10% (10). Menurut  Depkes  (11),  kandungan  gizi setiap  100  gr  biji  nangka  terdapat,  zat  besi 1,0  mg,  vitamin  B1  0,20  mg,  kalori  165  kal, protein 4,2 gram, lemak 0,1 mg, karbohidrat 36,7  mg,  kalsium  33,0  mg,  fospor  200  mg, vitamin  C  10  mg,  Air  56,7  gram.) Ditinjau dari komposisi kimianya, biji nangka mengandung  pati  cukup  tinggi,  yaitu  sekitar 40-50  %,  sehingga  sangat berpotensi sebagai sumber pati (12).

## Metode Penelitian
Jenis
penelitian ini bersifat eksperimental dengan  rancangan Acak Lengkap  (RAL) 4  perlakuan  dan  3  kali replikasi.
Data yang  dikumpulkan  adalah  data kuantitatif mutu kimia dan mutu organoleptik. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan memberikan  kuesioner uji  daya terima dan dianalisis dengan uji friedman dan wilcoxon . Sedangkan  mutu  kimia  diperoleh  dari  hasil uji laboratorium dan data dianalaisis dengan uji one way anova dan tuckey .

## Hasil Penelitian Mutu Biskuit
1. Kadar Protein
Pengaruh  proporsi  tepung  terigu, tepung  tempe  dan  tepung  biji  nangka terhadap  kadar protein dapat  diketahui dengan uji statistik ( One Way Anova ).
Tabel 1. Hasil Rata-Rata Kadar Protein Biskuit Perlakuan (Tepung terigu: Tepung Tempe: Tepung biji nangka) Rata-rata Kadar protein (%) P0 (100%:0%:0%) 10.23 P1(75%:15%:10 %) 9.96 P2(65%:20%:15%) 11.05 P3 (50%:30%:20%) 12.7 Sig Homogenitas : 0.225, Sig Anova  :  0.003
Berdasarkan  tabel 1  bahwa  kadar protein  tertinggi  pada  P3  yaitu  sebesar 12,7%.Sedangkan kadar  protein  terendah pada  P1  yaitu  sebesar  9.96%.  Berdasarkan analisis statistik didapatkan p=0.003 (p<0.05) yang artinya ada pengaruh proporsi tepung terigu, tepung tempe dan tepung biji nangka terhadap kadar protein biskuit.
2. Kadar Karbohidrat Biskuit
Pengaruh  proporsi  tepung  terigu, tepung  tempe  dan  tepung  biji  nangka terhadap  kadar  karbohidrat  dapat  diketahui dengan uji statistik ( One Way Anova ).
Tabel 2. Hasil Rata-Rata  Kadar Karbohidrat Biskuit Perlakuan (Tepung terigu: Tepung Tempe: Tepung biji nangka) Rata-rata Kadar karbohidrat (%) P0 (100%:0%:0%) 45.27 P1(75%:15%:10 %) 49.5 P2(65%:20%:15%) 54.35 P3 (50%:30%:20%) 12.7 Sig Homogenitas : 0.679, Sig Anova  : 0.000
Berdasarkan tabel 2  bahwa  kadar karbohidrat  tertinggi  pada  P3  yaitu sebesar 56.95%. Sedangkan kadar  karbohidrat terendah  pada  P0  yaitu  sebesar  45.27%. Berdasarkan  analisis  statistik  didapatkan p=0.000 (p<0.05) yang artinya ada pengaruh proporsi  tepung  terigu,  tepung  tempe  dan tepung biji nangka terhadap kadar karbohidrat biskuit.
3. Kadar Kalsium Biskuit
Pengaruh  proporsi  tepung  terigu, tepung  tempe  dan  tepung  biji  nangka
terhadap  kadar  kalsium dapat  diketahui dengan uji statistik ( One Way Anova ).
Tabel 3. Hasil Rata-Rata Kadar Kalsium Biskuit Perlakuan (Tepung
terigu: Tepung Tempe: Tepung biji nangka) Rata-rata Kadar kalsium (%) P0 (100%:0%:0%) 54.33 P1(75%:15%:10 %) 66.33 P2(65%:20%:15%) 78.33 P3 (50%:30%:20%) 97.67 Sig Homogenitas : 0.019, Sig Anova  : 0.001
Berdasarkan tabel 3  bahwa  kadar kalsium  tertinggi pada  P3  yaitu  sebesar 97.67%. Sedangkan kadar kalsium terendah pada P0 yaitu sebesar 54.33%. Berdasarkan analisis statistikdidapatkan p=0.001 (p<0.05) yang  artinya  ada  pengaruh  proporsi  tepung terigu, tepung tempe dan tepung biji nangka terhadap kadar kalsium biskuit.

## Pembahasan Mutu Biskuit
1. Kadar protein Dari hasil penelitian yang menunjukkan  bahwa  P3  memiliki  kadar protein lebih tinggi yaitu 12,7%. Berdasarkan AKG tahun 2013 (13) kebutuhan  protein balita yaitu 25-39 gr/hari yang artinya biskuit dengan  perlakuan  P3  dapat  mencukupi setengah dari AKG tersebut. Jika dibandingkan  dengan  (SNI  01-2973:1992) tentang  standar  mutu  gizi  biskuit  dengan nilai  minimal  proteinnya  ialah  sebesar  9% yang  artinya  biskuit  dengan  perlakuan  P3 melebihi  (Standar  Nasional  Indonesia)  yaitu 12.7%.
Sedangkan kadar protein yang terendah terdapat  pada  perlakuan  P1 yang menunjukkan pengaruh proporsi dari tepung terigu, tepung tempe,  tepung  biji  nangka yaitu 9.96%. Ada kemungkinan kandungan protein  yang  tinggi pada  biskuit  P3 dikarenakan kadar air yang lebih rendah dibandingkan biskuit  P1  yang  memiliki kandungan  air  yang  tinggi. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan rata-rata kadar protein  biskuit  pada produk  terpilih  adalah 10.92%  sudah  memenuhi  standar  mutu protein biskuit yaitu minimal 9% (14).
2. Kadar Karbohidrat Dari hasil penelitian yang menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat tertinggi  pada  pada  P3  yaitu  sebesar
56.95%, sedangkan kadar karbohidrat terendah  pada  P0  yaitu  sebesar  45.27%. Hal  ini  dikarenakan  kandungan  karbohidrat dari  tepung  terigu  yang  tinggi  yaitu  77.2  gr) (15) dan  tepung  biji  nangka  36.7  gr  lebih besar dari  tepung tempe dan jenis makanan pokok  lainya  seperti  umbi-umbian  terkecuali beras.
Jika dibandingkan dengan syarat mutu biskuit (13) rata-rata  kadar  karbohidrat biskuit  yang  didapat  hampir  mencapai standar  minimum  yaitu  70%.  Menurut  AKG tahun 2013  (13) kebutuhan  karbohidrat untuk  balita  ialah  55%.Dilihat  dari  keempat perlakuan  kandungan  biskuit  P2  dan  P3 sudah mencukupi kebutuhan balita.
3. Kadar Kalsium Dari hasil penelitian yang
menunjukkan  bahwa  kadar kalsium  tertinggi pada  P3  yaitu  sebesar  97.67%,  sedangkan kadar  kalsium  terendah  pada  P0  yaitu sebesar  54.33%. Perlakuan  tertinggi  pada P3 disebabkan oleh tingginya kadar kalsium pada  tempe,  hal  ini  juga  dikatakan  oleh Susianto  (16) bahwa  kadar  kalsium  pada tepung  tempe  yaitu  sebesar  347mg/100gr bahan. Ketiga bahan tersebut mempengaruhi kadar kalsium biskuit dikarenakan kalsium dalam bahan makanan tidak  terpengaruh  oleh  adanya  proses pengolahan.  Berdasarkan rata-rata  kadar kalsium biskuit  yang  didapat melebihi  nilai AKG yaitu 60%.

## Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil  identifikasi  rata-rata mutu kimia (protein, karbohidrat, kalsium) pada  biskuit  dengan  proporsi  tepung terigu,  tepung  tempe  dan  tepung  biji nangka  diketahui  bahwa  dari  semua perlakuan  P3  memiliki  nilai  rata-rata tertinggi  dengan  nilai  masing-masing yaitu  Protein =  12.7%,  Karbohidrat  = 56.95% dan Kalsium = 97.88%.
2. Berdasarkan  hasil  analisis  mutu  kimia biskuit (protein, karbohidrat, kalsium) dari semua perlakuan masing-masing terdapat pengaruh proporsi tepung terigu, tepung  tempe  dan  tepung  biji  nangka dengan nilai p-value masing-masing yaitu :  protein  p=  0.003,  karbohidrat  p=  0.000, kalsium p= 0.002.

## Daftar Pustaka
1. Almatsier  S.  2002. Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi . Jakarta  : PT  Gramedia  Pustaka Utama.
2. Kemenkes RI.  2011. Riset  Kesehatan
Dasar Tahun 2010. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. 3. Kemenkes  RI.  2013. Riset  Kesehatan
Dasar  tahun 2013 . Badan  Penelitian
dan Pengembangan
Kesehatan
Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.
4. Suhardjo.  2003. Perencanaan  Pangan Dan Gizi . Jakarta : Bumi Aksara.
5. Baliwati, Y. F. 2004. Pengantar Pangan dan  Gizi. Cetakan  I.  Hal.  89  : Jakarta  :
Penerbit Swadaya.
6. Johantika, E. 2002. Pemanfaatan kangkung  Darat  (Ipomea  reptans  Poir)
Dalam  Pembuatan  Biskuit  Tinggi  Serat
Makanan .  Fakultas Teknologi  Pertanian IPB. Bogor. Skripsi.
7. Suntoro.
2005. Dampak Kegiatan Pembangunan Terhadap Degradasi lahan  Pertanian. Disampaikan  dalam
Seminar  Nasional  Pengelolaan  Lahan
Kritis. Surakarta :  Universitas  Sebelas
Maret.
8. Muhajir.  2007. Peningkatan  Gizi  Mie
Instan  dari  Campuran  Tepung  Terigu dan Tepung Ubi Jalar Melalui Penambahan Tepung Tempe dan Tepung  Ikan. Medan  : Universitas Sumatera Utara. Skripsi.
9. Faizah,  DN  2012. Substitusi  Tepung Tempe pada Produk Beragi . Yogyakarta
: Universitas Negeri Yogyakarta. Skripsi
10. Nuriana, W. 2009. Pemanfaatan Limbah Biji  (Beton)  Nangka  Sebagai  Tepung
Dan Kripik . Jurnal Agritek, 9 (2) : 1-7.
11. Depkes  R.I.  2008. Profil  Kesehatan Indone sia. Jakarta : Depkes R.I.
12. Winarti, S. & Purnomo, Y. 2006. Olahan
Biji Buah . Surabaya : Trubus
Agrisarana.
13. Kemenkes RI. 2013. PerMenKes RI No.
75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan  bagi Bangsa Indonesia . Jakarta
:
Kementerian Kesehatan RI.
14. Badan  Standarisasi  Nasional  (1992). Mutu  dan  Cara  Uji  Biskuit  ( SNI  01- 2973-1992). Jakarta : BSN.
15. Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan RI.  2004. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan . Jakarta : Bhratara.
16. Susianto,  2008. Analisis  Faktor-Faktor Yang  Berhubungan  Dengan  IMT/U Pada  Balita  Vegetarian  Lakto  Ovo  dan Non  Vegetarian  DKI  Jakarta  Tahun 2008 . Jakarta  :  Universitas  Indonesia. Tesis.