## UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa blimbi L.)
Reni Martina 1 , Dinar Suksmayu Saputri 2 , Sahri Yanti 3
1* Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian /Fakultas Teknologi Pertanian
3 Universitas Teknologi Sumbawa *Corresponding Author email: sahri.yanti@uts.ac.id

## Diterima
Bulan Mei 2019
Diterbitkan Bulan Juli 2019 Keywords: Aktivitas
Antioksidan,
Serbuk Ekstrak

## Abstract
The Averrhoa Blimbi L. is spread all over in Indonesia as home  garden plant. It has not been yet cultivated and developed its utilization. The utilization of this Averrhoa Blimbi L.  that  can  be  attempted  is  that  as  an  instant  powder.  This  fruit  contains  of  chemical elements  functioning  as  natural  antioxidant.  This  study  attempts  to  investigate  the variation  concentration  of  Averrhoa  Blimbi  L.  extract  on  antioxidant  activity  by  using DPPH  (1,  1-difenil-2-pikrilhidrazil)  method  and  UV-Vis  spectrophotometer.  Based  on the  result  of  the  antioxidant  activity  test,  it  is  found  that  different  treatment  shows different antioxidant activity. At concentration of Averrhoa Blimbi L.: sugar, Y1 (1:1) is -7.8%, Y2 (2:1) is -3.4%, and Y3 (4:1) is 48.4%. This indicates that the more the extract of Averrhoa Blimbi L. is added, the higher antioxidant activity is. The organoleptic test in this study includes colour, aroma, texture, and taste. The most preferred treatment is Y3 (Averrhoa Blimbi L.: sugar: = 4:1). The level of panelist acceptance score on the test parameter  is  shown  as  follows:  the  colour  is  2.34  (bright  yellow),  the  aroma  is  2.45  (a little bit of sour aroma), the texture is 2.21 (smooth), and the taste is 2.15 (sweet and a bit of sour).

## PENDAHULUAN
Belimbing  wuluh  (Averrhoa  bilimbi  L.) merupakan  salah  satu  tanaman  pekarangan  rumah. Tanaman  ini  berasal  dari  Malaysia  namun  banyak ditemukan di Indonesia. Tanaman belimbing wuluh berbuah  sepanjang  tahun  atau  tidak  musiman, sementara  buahnya  memiliki  daya  simpan  yang relatif  singkat,  mempunyai  rasa  asam,  sehingga kurang  disukai  jika  dikonsumsi  secara  langsung. Sehingga  bagi  masyarakat  Sumbawa,  belimbing wuluh  dimanfaatkan  sebagai  bahan  tambahan makanan.  Jika  ditinjau  dari  khasiatnya,  belimbing wuluh  digolongkan  sebagai  buah  yang  memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, karena mengandung vitamin C. Vitamin  C  merupakan  antioksidan  yang  dapat melindungi  sel  dari  agen  penyebab  kanker. Senyawa  antioksidan  dapat  menyumbangkan  satu atau lebih elektron kepada radikal bebas (Suhartono, 2002)
Daya  simpan  yang  singkat,  dan  nilai jualnya  yang  rendah  menyebabkan  pemanfaatan dan  pengembangan  buah  belimbing  wuluh  belum dilakukan  secara  optimal.  Ferawati  (2005)  telah mengupayakan pengolahan belimbing  wuluh untuk dijadikan serbuk ekstrak Serbuk ekstrak memudahkan masyarakat dalam memperoleh khasiatnya  setiap  saat,  dan  menambah  nilai  jual produk.
Mengingat potensi jumlah buah belimbing wuluh di Sumbawa yang tidak dimanfaatkan secara maksimal,  maka  perlu  dilakukan  “Uji  Aktivitas Antioksidan  Serbuk  Ekstrak  Belimbing  Wuluh (Averrhoa  bilimbi  L.)”.  Tujuannya  adalah mengetahui  cara  pembuatan  serbuk  ekstrak belimbing  wuluh,  menganalisis  kadar  antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-difenil-2- pikrilhidrazil) serta mengetahui pengaruh perbedaan  konsentrasi  ekstrak  belimbing  wuluh dengan gula terhadap aktivitas antioksidan.
Science and Technology

## TINJAUAN PUSTAKA
Kandungan Belimbing Wuluh
B elimbing  wuluh  merupakan  tanaman pekarangan  yang  tidak  memerlukan  perawatan khusus.  Pohonnya  hidup  di  ketinggian  dari  5 sampai  500  mdpl.  Tanaman  ini  mudah  sekali tumbuh dan berkembangbiak melalui cangkok atau persemaian  biji.  Jika  ditanam  lewat  biji,  pada  usia 3-4  tahun,  sudah  mulai  berbuah  dan  setahunnya bisa  mencapai  1.500  buah.  Buahnya  lonjong, berwarna hijau muda dan kekuningan, mengandung banyak  air  dan  rasanya  asam  (Lin,  1994). Pengolahan  buah  belimbing  wuluh  antara  lain sebagai  bumbu  dapur,  bahan  pengawet  makanan dan  obat  batuk  tradisional  karena  buahnya mempunyai rasa asam (Inyu, 2006).
Menurut Zakaria et al, (2007) dalam buah belimbing  wuluh  terkandung  sekitar  6  mg/kg  total senyawa  volatil.  buahnya  memiliki  antioksidan alami  seperti  vitamin  A,  C,  beta-karoten  dan sebagainya. Menurut Ikram et al, (2009) Belimbing wuluh  memiliki  nilai  aktivitas  antioksidan  sebesar 91,89%. Manfaat produk berantioksidan ditentukan oleh  tingkat  aktivitas  antioksidannya.  Beragam metode  pengukuran  telah  dikembangkan  untuk mengukur  karakteristik  antioksidan  (Erel,  2004 dalam Hassanbaglou dkk, 2012).
Adanya vitamin A, C dan E, buah maupun sayuran tersebut dapat berfungsi sebagai antioksidan. Vitamin C pada buah belimbing wuluh hampir sama dengan buah jeruk. (Gill et al., 2002). Menurut  Lingga  (1990),  kandungan  vitamin  C dalam  buah  belimbing  wuluh  sebesar  25  miligram dalam  100  gram.  Kandungan  vitamin  C  nya mendekati  kandungan  vitamin  C  jeruk  nipis  yaitu sebesar 27 miligram/ 100 gram.
Kandungan  vitamin  C  yang  cukup  tinggi tersebut menjadi acuan pemanfaatan buah belimbing  wuluh  sebagai  bahan  baku  pembuatan serbuk  ekstrak.  Pengolahan  belimbing  wuluh diharapkan memudahkan masyarakat mengkonsumsi,  memanfaatkan  khasiat  -  khasiat belimbing  wuluh,  mengurangi  kehilangan  hasil pertanian  dan  memper-panjang  umur  simpan (Muchtadi, 2000).
Selain  sebagai  antioksidan  buah  belimbing  wuluh sangat  bermanfaat  sebagai  obat  batuk,  mengobati gusi berdarah, menghilangkan jerawat, menghilangkan  panu,  menormalkan  tekanan  darah tinggi,  dan  mengobati  biduran.  Selain  itu  air  pada buah tersebut dimanfaatkan sebagai pengawet ikan nila dan daging (Winarti, 1998).

## Pembuatan Serbuk Ekstrak
Menurut  Permana  (2008),  serbuk  adalah produk  pangan  yang  berbentuk  butiran,  mudah larut  dalam  air  dingin  atau  panas,  praktis  dalam penyajian  dan  memiliki  daya  simpan  yang  lama. Produk berbentuk serbuk telah lama dikembangkan dan  hingga  sekarang  ini  sudah  banyak  produk serbuk  ekstrak  yang  diedarkan.  Pengolahan  hasil pasca  panen  menjadi  serbuk  ekstrak  dapat memperpanjang  umur  simpan  buah  (Muchtadi, 2010).  Dalam  pembuatan  serbuk  ekstrak,  ada beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  antara  lain pemilihan  bahan,  pemasakan  dan  pengkristalisasi. Gula  pasir  dalam  pembuatan  serbuk  ekstrak berpengaruh sebagai bahan pengkristal dan sebagai pemanis.  Prinsip  kristalisasi  yaitu  proses  yang dilakukan  dengan  pemberian  panas  pada  bahan sampai  terbentuk  kristal.  Penambahan  gula  dalam pembuatan  serbuk  ekstrak  berfungsi  sebagai pemanis,  pengawet  alami  dan  pengkristal.    Gula atau  sukrosa  mempunyai  daya  larut  tinggi, kemampuan  mengurangi  kelembaban  relatif  dan mengikat  air  juga  cukup  besar  sehingga  bahan  ini banyak  digunakan  untuk  pengawetan  makanan. Gula  juga  berfungsi  membentuk  tekstur,  agen pengikat  flavour  dan  pembentuk  flavour  melalui reaksi  pencoklatan  (browning)  (Kumalaningsih, 2006).  Sukrosa  banyak  terdapat  tebu  bisanya digunakan  dalam  bentuk  kristal  halus  atau  kasar. Sementara penggunaan dalam jumlah yang banyak, dipergunakan  dalam  bentuk  cairan  sukrosa  (sirup). (Winarno, 1997).
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  01- 4320-1996,  serbuk  ekstrak  adalah  produk  bahan berbentuk  serbuk  yang  dibuat  dari  campuran  gula dan  rempah  -  rempah  atau  tanpa  penambahan bahan makanan lain, dan bahan tambahan makanan yang  diizinkan.  Dalam  pembuatan  serbuk  ekstrak terjadi  proses  kristalisasi.  Kristalisasi  adalah  suatu proses  pemisahan  terjadi  alih  massa  dari  fase  cair menjadi kristalisasi padat (Earle, 2000).
Adapun  tahap  pembuatan  serbuk  ekstrak antara lain: pencucian, penghancuran, penyaringan, pencampuran,  pemanasan,  pengayakan.  Pencucian bertujuan  untuk  menghilangkan  kotoran  (tanah) yang  menempel,  dan  memperoleh  penampakan yang  baik.  Pencucian  dapat  dilakukan  dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).
Penghancuran  dengan  blender  sampai halus  bertujuan  untuk  mengurangi  endapan  pada ekstrak  buah  yang  dihasilkan  (Kumalaningsi  dan Suprayogi, 2006). Sementara penyaringan bertujuan  untuk  mengurangi  biji  atau  daging  buah yang  tidak  hancur  sempurna  sehingga  nanti  akan mempengaruhi  penampilan  dari  produk  yang dihasilkan  (Kumalaningsi,  2006).  Pengayakan bertujuan  untuk  menghasilkan  tekstur  yang seragam  agar  dapat  diolah  lebih  lanjut  atau diperoleh  penampilan  atau  bentuk  komersial  yang diinginkan (Bernasconi, et al., 2005).

## Analisis  Antioksidan  Menggunakan  metode DPPH
Antioksidan  dalam  pengertian  kimia adalah senyawa pemberi elektron ( electron donors ) dan secara biologi antioksidan merupakan senyawa yang  mampu  mengatasi  dampak  negatif  oksidan dalam  tubuh  seperti kerusakan  sel  tubuh. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal radikal  bebas.  Penggunaan  senyawa  antioksidan saat  ini  sudah  semakin  meluas  seiring  dengan semakin  besarnya  pemahaman  masyarakat  tentang peranannya  dalam  menghambat  penyakit  seperti penyakit jantung, kanker, serta gejala penuaan dini (Masaki, 2010).
Antioksidan
mempunyai peran mengurangi kapasitas radikal bebas untuk menimbulkan  kerusakan.    Ada  dua  cara  dalam mendapatkan antioksdian, yaitu dari luar tubuh dan dalam  tubuh.  Antioksidan  didapatkan  dengan mengkonsumsi  makanan  dan  minuman  yang mengandung  vitamin  A,  C,  E,  beta-karoten  dan antoksidan  enzim.  Antioksidan  terbagi  menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi  superoksida  dismutase  (SOD),  katalase dan  glutation  peroksidase  (GSH.Prx).  Antioksidan vitamin  lebih  populer  dibandingkan  enzim. Antioksidan  vitamin  mencakup  alfa  tokoferol (vitamin  E),  beta  karoten  dan  asam  askorbat (vitamin  C)  yang  banyak  didapatkan  dari  tanaman dan hewan (Sofia, 2006).
Produksi  antioksidan  di  dalam  tubuh  manusia terjadi  secara  alami  untuk  mengimbangi  produksi radikal  bebas.  Peningkatan  produksi  radikal  bebas terjadi akibat faktor stres, radiasi UV, polusi udara dan  lingkungan  sehingga  diperlukan  tambahan antioksidan dari luar (Sunarni, 2005).
Pada  makanan,  antioksidan  digunakan sebagai  upaya  untuk  memperkecil  terjadinya kerusakan  dalam  makanan,  memperpanjang  masa pemakaian  dalam  industri  makanan,  meningkatkan stabilitas  lemak  yang  terkandung  dalam  makanan serta  mencegah  hilangnya  kualitas  sensori  dan nutrisi  (Hernani,  2005).  Antioksidan  tidak  hanya digunakan  dalam  industri  farmasi,  tetapi  juga digunakan secara luas dalam  industri  makanan dan sebagainya (Tahir dkk, 2003).
Salah  satu  metode  untuk  menganalisis aktivitas  antioksidan  adalah  menggunakan  DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). DPPH biasanya digunakan sebagai substrat untuk  menguji aktivitas antioksidan.  DPPH  adalah  bubuk  kristal  berwarna gelap terdiri dari molekul radikal bebas yang stabil. DPPH  mempunyai  berat  molekul  394,32  dengan rumus  C 18 H 12 N 5 O 6 larut  dalam  air.  Prinsipnya elektron  ganjil  pada  molekul  DPPH  memberikan serapan  maksimum  pada  panjang  gelombang  517 nm  yang  berwarna  ungu.  Warna  ini  akan  berubah menjadi  kuning  lemah  apabila  elektron  ganjil tersebut  berpasangan  dengan  atom  hidrogen  yang disumbangkan  senyawa  antioksidan.  Reaksi  terjadi antara  DPPH  dengan  atom  H  netral  yang  berasal dari antioksidan (Horton, 2006).
Metode  sederhana  untuk  mengetahui jumlahbesar aktivitas antioksidan yakni mengunakan alat spektrofotometri dengan pereaksi DPPH.  Selain  sederhana,  juga  mudah,  dan menggunakan  sampel  dalam  jumlah  yang  sedikit dengan waktu yang singkat (Hanani 2005).

## METODE PENELITIAN
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  blender, wajan, pengaduk, kompor, saringan, tabung reaksi, erlenmeyer,  timbangan  analitik,  gelas  ukur,  labu takar,  kuvet,  botol  vial  dan  Spektrofotometer  UV- Vis.
Bahan  yang  digunakan  adalah  belimbing wuluh  Desa  Pernek,  Kecamatan  Moyo  Hulu, Kabupaten  Sumbawa,  NTB.,  air,  gula,  serbuk DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) dan metanol.
Pembuatan  Serbuk  Ekstrak  Belimbing Wuluh  antara  lain  Belimbing  wuluh  dicuci  bersih, kemudian disaring. Ekstrak belimbing wuluh
dituangkan ke dalam wajan lalu dipanaskan dengan api sedang. Setelah mendidih, lalu tambahkan gula dengan perbandingan ekstrak belimbing wuluh dan gula,  1:1,  2:1,  dan  4:1.  Kemudian  diaduk  sampai mengkristal  lalu  diamkan  selama  beberapa  menit sampai serbuk dingin. Dilakukan proses pengayakan  untuk  mendapatkan  hasil  serbuk  yang seragam.  Serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh  siap untuk diuji.

## Uji Antioksidan (Kekuda et al, 2010)
Serbuk ekstrak belimbing wuluh sebanyak 5  gr  dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  25  mL  dan ditambahkan  25  mL  metanol  hingga  tanda  batas. Larutan  yang  telah  diencerkan  ditambahkan  2  mL larutan  DPPH  20 ppm  dimasukkan  ke  dalam  botol vial.  Kemudian  diinkubasi  selama  30  menit  pada suhu  ruang.  Campuran  yang  telah  diinkubasi dimasukkan  dalam  kuvet  dan  diukur  serapannya pada  panjang  gelombang  517  nm  menggunakan Spektrofotometer UV-Vis.

## Uji Organoleptik (Setyaningsih et al., 2010)
Sebanyak 25 orang panelis yang memberikan  penilaiannya  berdasarkan  tingkat kesukaannya  terhadap  produk  meliputi  warna, aroma,  tekstur  dan  rasa.  Pengujian  yang  dilakukan adalah menggunakan metode hedonik (uji kesukaan)  dengan  skala  penilaian  1-5  yaitu  (1) sangat  tidak  suka  (2)  tidak  suka  (3)  agak  suka  (4) suka (5) sangat suka.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan pada kegiatan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap  dengan  1  faktor  variasi  konsentrasi belimbing wuluh dengan gula pada serbuk ekstrak. Taraf pada faktor jenis perlakuan yaitu: Y1: ekstrak belimbing wuluh: gula = 1:1 Y2: ekstrak belimbing wuluh: gula = 2:1 Y3: ekstrak belimbing wuluh: gula = 4:1
Ulangan Perlakuan Y 1 (1:1)  Y 2 (2:1)  Y 3 (4:1) 1 Y 11 Y 21 Y 31 2 Y 12 Y 22 Y 32 3 Y 13 Y 23 Y 33

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pembuatan  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh dengan  berbagai  perbandingan  ekstrak  belimbing wuluh dapat dilihat pada gambar  1.
Y1 Y2 Y3
Gambar 1 . Serbuk Ekstrak Belimbing Wuluh
Ket: Y1: ekstrak belimbing wuluh: gula = 1:1 Y2: ekstrak belimbing wuluh: gula = 2:1 Y3: ekstrak belimbing wuluh: gula = 4:1
Berdasarkan  gambar  1,  terlihat  perbedaan warna  yaitu  Y1  agak  coklat  dibandingkan  dengan Y2  kuning  dan  Y3  warnanya  lebih  kuning. Perbedaan  warna  terjadi  karena  perlakuannya berbeda. Perlakuan  Y2  dan  Y3  konsentrasi  ekstrak belimbing  wuluhnya  lebih  banyak  dibandingkan Y1. Semakin banyak penambahan ekstrak belimbing wuluh, maka warnanya semakin menarik.  Warna  kuning  pada  serbuk  ekstrak belimbing  wuluh  berasal  dari  vitamin  C  dan flavonoid. Flavonoid merupakan pigmen tumbuhan dengan  warna  kuning,  kuning  jeruk,  dan  merah yang  dapat  ditemukan  pada  buah,  sayuran  dan sebagainya.  Vitamin  C  adalah  vitamin  yang  larut dalam air. Adapun struktur vitamin C dapat dilihat pada gambar 2.
C O C C H
C O H O H O C H O H C H 2 O H
Gambar 2. Struktur Kimia Vitamin C
Semakin  cepat  terjadi  perubahan  warna,  semakin kuat  kemampuannya  dalam  menangkal  radikal bebas.  Terjadi  absorbansi  yang  rendah  ketika radikal  DPPH  dihambat  oleh  senyawa  antioksidan melalui  proses  donor  hidrogen  (Molyneux,  2004). Adapun  reaksi  DPPH-antioksidan  terlihat  pada gambar 3.
C H C H C H C C H C H N C C H C H C H C H C H N C C H C H C C C NO 2 NO 2 O 2 N C H C H C H C C H C H N
C C H C H C H C H C H N H C C H C H C C C NO 2 NO 2 O 2 N + AH
Gambar 3. Struktur DPPH Sebelum dan Setelah Menerima Donor Atom H (Molyneux, 2004)
Hasil  pengujian  aktivitas  antioksidan  dengan metode  radikal  bebas  DPPH  pada  serbuk  ekstrak belimbing wuluh diketahui grafik semakin naik.
Grafik 4. Hasil Aktivitas Antioksidan
Ket:
Y1 = ekstrak belimbing wuluh: gula = 1:1 Y2 = ekstrak belimbing wuluh: gula = 2:1
Y3 = ekstrak belimbing wuluh: gula = 4:
Nilai  aktivitas  antioksidan  pada  perlakuan Y1,  Y2  dan  Y3  yaitu  -7,8%,  -3,4%  dan  48,4%. Semakin  banyak  penambahan  belimbing  wuluh maka  aktivitas  antioksidan  serbuk  ekstrak  semakin tinggi.  Hal  ini  dikarenakan  pada  perlakuan  Y3 memiliki  ekstrak  belimbing  wuluh  lebih  banyak dibandingkan dengan YI dan Y2.
Dari  hasil  yang  telah  didapat  diketahui bahwa  nilai  kandungan  antioksidan  tertinggi  pada sampel  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh  pada perlakuan  Y3.  Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan Green (2004), nilai aktivitas antioksidan meningkat seiring  dengan  meningkatnya  penambahan  sampel dikarenakan  semakin  banyak  senyawa  antioksidan pada  sampel  yang  menghambat  radikal  bebas DPPH. Adapun kandungan yang termasuk antioksidan didalam belimbing wuluh yaitu vitamin A,  C,  beta-karoten,  flavonoid  dan  sebagainya  (Gill et al., 2002).
Untuk mengetahui adanya pengaruh aktivitas antioksidan pada serbuk ekstrak belimbing wuluh,  selanjutnya  dilakukan  uji  analisa  ragam (ANOVA).  Berdasarkan  uji  ANOVA  aktivitas antioksidan  pada  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh menunjukkan  nilai  F  hitung  (30,720)  lebih  besar dari  F  tabel  (5,143).  Nilai  P-value  (0,001)  lebih kecil  dari  nilai  α  (0,05)  sehingga  dilakukan  uji lanjut.  Pada  Y1  dan  Y2  tidak  terdapat  beda  nyata sedangkan pada Y1 dan Y3 terdapat beda nyata.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik  (uji  kesukaan)  pada  minuman  serbuk instan  belimbing  wuluh.  Pengujian  melibatkan  25 orang panelis yang tidak terlatih untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian yang dilakukan adalah menggunakan  metode  hedonik  (uji  kesukaan) dengan  skala  penilaian  1-5  yaitu  (1)  sangat  tidak suka  (2)  tidak  suka  (3)  agak  suka  (4)  suka  (5) sangat  suka.Adapun  hasil  rata-rata  dari  parameter uji  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  dapat  dilihat padagrafik 4.3.
Grafik 5 . Hasil Organoleptik Serbuk Ekstrak Belimbing Wuluh
-7,8 a -3,4 a 48,4 b y = 43,8 + 28,1x -10 0 10 20 30 40 50 40 Y1 50 Y2 60 Y3 A kti vi ta s A n ti o ksi d a n ( % ) Konsentrasi 1.7 1.8 1.9 2 2.1 2.2 2.3 warna aroma tekstur rasa 2,23 2,16 2,10 1,92 S k a la P e n ila ian
Hasil  organoleptik  penilaian  rata-rata panelis  untuk  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  yaitu 2,23;  2,16;  2,10  dan  1,92.  Pada  produk  serbuk ekstrak belimbing wuluh yang paling tinggi tingkat penerimaan  panelis  yaitu  pada  warna  dengan  rata- rata  2,23  sedangkan  tingkat  yang  paling  rendah terdapat  pada  rasa  yaitu  dengan  rata-rata  1,9.  Dari hasil  tingkat  penerimaan  panelis  uji  organoleptik terdapat pada skor 2 (agak tidak suka). Berdasarkan uji  ANOVA  pada  hasil  organoleptik  didapatkan pada  uji  warna  dan  tekstur  tidak  terdapat  beda nyata  atau  tidak  ada  pengaruh  pada  penambahan ekstrak  belimbing  wuluh.  Sedangkan  pada  uji aroma  dan  rasa  terdapat  beda  nyata  atau  ada pengaruh  pada  penambahan  ekstrak  belimbing wuluh.
Grafik  5  menunujukkan  uji  organoleptik yang  memiliki  tingkat  penerimaan  panelis  paling tinggi  yaitu  pada  warna  produk.  Warna  berkaitan erat dengan penerimaan produk pangan. Walaupun suatu  produk  bernilai  gizi  tinggi,  aroma,  rasa  dan tekstur  menarik  namun  jika  warnanya  kurang menarik maka produk tersebut kurang diminati. Hal ini  karena  warna  merupakan  parameter  pertama yang  menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap  suatu  produk  (Fennema,  1985).  Berbagai kerusakan  seperti  ketengikan,  perubahan  nilai  gizi, perubahan  aroma  dan  warna,  serta  kerusakan  fisik lain  pada  produk  pangan  karena  oksidasi  dapat dihambat  oleh  antioksidan  (Cooper  dan  Emory, 1997).

## Uji Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter penting  yang  menentukan  kualitas  suatu  produk. Hasil  analisis  organoleptik  warna  serbuk  ekstrak belimbing wuluh dapat dilihat pada grafik 6.
Grafik 6. Hasil Uji Warna Serbuk Ekstrak Belimbing Wuluh
Pada  grafik  6  pengujian  organoleptik terhadap  warna  berkisar  antara  2,11  sampai  2,34. Warna produk pada perlakuan Y 3 yaitu memperoleh skor  tertinggi  sebanyak  2,34,  karena  memiliki warna lebih menarik yaitu kuning cerah. Perlakuan Y 1 dan  Y 2 warna  dari  produknya  memiliki  warna yang  agak  coklat  dan  kuning  pudar  dibandingkan dengan  Y 3 .  Warna  kuning  pada  serbuk  ekstrak  ini dikarenakan  di  dalam  belimbing  wuluh  terdapat kadar  vitamin  C  yang  berwarna  kuning.  Semakin banyak  belimbing  wuluh  yang  ditambahkan  maka warna  produk  semakin  cerah.  Hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  kadar  vitamin  C  dalam  serbuk ekstrak  belimbing  wuluh  maka  menghasilkan warna semakin menarik.
Perubahan  warna  kuning  pudar  dan  agak coklat pada perlakuan Y 1 dan Y 2 disebabkan karena sifat vitamin C yang mudah teroksidasi oleh panas. Pada  proses  pemanasan  gula  juga  dapat  berpotensi menyebabkan  terjadinya  karamelisasi.  Gula  yang dipanaskan  terlalu  lama,  maka  warnanya  akan berubah  menjadi  coklat  disertai  dengan  perubahan cita rasa. Winarno  (1997) mengatakan bahwa pada proses  karamelisasi  sukrosa  terpecah  menjadi glukosa  dan  fruktosan.  Suatu  bahan  pangan meskipun dinilai enak, tetapi memiliki  warna  yang tidak menarik, penentuan mutu suatu bahan pangan pada  umumnya  tergantung  pada  warna  (Winarno, 2002).
Untuk mengetahui adanya pengaruh warna pada  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh,  selanjutnya dilakukan uji analisa ragam (ANOVA). Berdasarkan  uji  ANOVA  pada  serbuk  ekstrak belimbing  wuluh  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat beda nyata pada perlakuan Y 1 , Y 2 dan Y 3 . Hal  ini  berdasarkan  tabel  menunjukkan  nilai  F hitung (1,985) lebih kecil dari F tabel (3,12). Nilai P-value  (0,145)  lebih  besar  dari  nilai 𝜶 (0,05) sehingga H0 ditolak, tidak dilakukan uji lanjut.

## Uji Aroma
Peranan aroma dalam produk pangan sama pentingnya dengan warna karena akan menentukan daya  terima  konsumen.  Hasil  analisis  organoleptik aroma  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh  dapat dilihat pada grafik 4.5. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Y1 Y2 Y3 2,11 2,29 2,34 S k a la P e n ila ian Perlakuan 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Y1 Y2 Y3 1,87 a 2,17 a 2,45 b S k a la P e n ila ian Perlakuan
Grafik 7 . Hasil Uji Aroma Serbuk Ekstrak Belimbing Wuluh
Pada grafik 7 aroma yang memiliki tingkat penerimaan  panelis  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  Y 3 yaitu  2,45  sedangkan  aroma  produk yang  paling  rendah  yaitu  pada  perlakuan  Y 1 yaitu 1,87.  Berdasarkan  skor  dari  parameter  tingkat kesukaan menyatakan panelis tidak suka dari aroma serbuk ekstrak belimbing wuluh. Hal ini berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis  mengatakan bahwa  pada  perlakuan  Y 3 terdapat  ada  sedikit aroma  asam  dari  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh. Aroma asam pada serbuk ekstrak belimbing wuluh ini  karena  adanya  beberapa  kandungan  asam  pada belimbing wuluh. Kandungan asam pada belimbing wuluh  yaitu  asam  asetat,  asam  sitrat,  asam  format, asam  laktat,  asam  oksalat  dan  asam  askorbat Subhadrabandhu  (2001).  Adapun  asam  asetat berfungsi  sebagai  pemberi  rasa  asam  dan  aroma dalam  makanan.  Aroma  asam  dapat  disebabkan oleh senyawa volatil yang dihasilkan dari hidrolisis asam oksalat. Asam sitrat yang terkena panas tidak menghasilkan  aroma  (Gaman  dan  Sherington, 1992).
Untuk mengetahui adanya pengaruh aroma  pada  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh, selanjutnya dilakukan uji analisa ragam (ANOVA). Berdasarkan  uji  ANOVA  pada  serbuk  ekstrak belimbing  wuluh  menunjukkan  bahwa  F  hitung (6,707)  lebih  besar  dari  F  tabel  (3,12)  dan  P-value (0,002)  lebih  kecil  dari 𝛼 (0,05)  yaitu  signifikan sehingga  dilakukan  uji  lanjut.  Pada  perlakuan  Y 1 dan  Y 2 tidak  terdapat  beda  nyata  sedangkan  pada Y 1 dan Y 3 terdapat beda nyata.
Setiap  buah  mempunyai  aroma  yang  khas  dan penambahan  pada  suatu  bahan  pengolahan  dapat mempengaruhi aroma. Aroma suatu produk pangan dapat  dinilai  dengan  cara  mencium  bau  yang dihasilkan  dari  produk  tersebut.  Indusri  pangan menganggap  aroma  sangat  penting  diuji  karena dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya(Winarno, 2002).

## Uji Tekstur
Tekstur  adalah  titik-titik  kasar  atau  halus yang  tidak  teratur  pada  suatu  permukaan.  Tekstur pada  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh  ini  dapat disebabkan dengan penambahan gula. Penambahan gula  dapat  berfungsi  sebagai  pembentuk  tekstur. Pembentukan  tekstur  yang  dimaksud  adalah pembentukan  kristalisasi.  Pada  proses  kristalisasi yang  kurang  sempurna  atau  seragam  maka didapatkan  tekstur  yang  kurang  disukai  oleh panelis.  Pada  pembentukan  kristalisasi  dapat dipengaruhi  oleh  gula  (Gardjito  dan  Sari,  2005). Adapun  hasil  analisis  organoleptik  tekstur  dapat dilihat pada grafik 8.
Grafik 8 Hasil Uji Tekstur Serbuk Ekstrak
Belimbing Wuluh
Pada grafik 4.5 pengujian dilakukan untuk mengetahui  tanggapan  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  serbuk  ekstrak.  Tekstur  yang  memiliki tingkat  penerimaan  panelis  paling  tinggi  terdapat pada  perlakuan  Y 3 yaitu  2,21.  Sedangkan  tekstur yang  memiliki  rata-rata  terendah  yaitu  pada perlakuan  Y 1 dan  Y 2 .  Pada  perlakuan  Y 1 memiliki tekstur serbuk ekstrak belimbing wuluh agak kasar dibandingkan  Y 2 dan  Y 3 .  Berdasarkan  dari  skor parameter  tingkat  kesukaan  menyatakan  panelis tidak  suka  dari  tekstur  serbuk  ekstrak  belimbing wuluh.  Hal  ini  pada  proses  penghalusan  serbuk ekstrak  belimbing  wuluh  tidak  menggunakan blender  atau  penghalusan  sehingga  tekstur  yang didapat kurang halus atau tidak seragam
Untuk mengetahui adanya pengaruh tekstur  pada  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh, selanjutnya dilakukan uji analisa ragam (ANOVA). Dari uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat beda nyata pada perlakuan Y 1 , Y 2 dan Y 3 . Nilai F hitung
(1,261)  lebih  kecil  dari  F  tabel  (3,12)  dan  nilai  P- value  (0,290)  lebih  besar  dari  nilai 𝛼 (0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 Y1 Y2 Y3 1,99 2,08 2,21 S k a la P e n ila ian Perlakuan

## Uji Rasa
Rasa  memiliki  peranan  penting  dalam
menentukan
penerimaan suatu produk.
Penginderaan rasa terbagi menjadi empat rasa yaitu manis,  asin,  pahit  dan  asam.  Penerimaan  panelis terhadap  rasa  dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia, suhu,  konsentrasi  dan  interaksi  dengan  komponen rasa  yang  lain.  Hasil  analisis  organoleptik  warna minuman  serbuk  ekstrak  belimbing  wuluh  dapat dilihat pada grafik 9.
Pengujian  organoleptik  terhadap  rasa berkisar antara 1,79 sampai 2,15. Organoleptik dari ketiga  perlakuan  pada  rasa  menunjukkan  bahwa penilaian  tingkat  penerimaan  panelis  relatif  sama atau  panelis  tidak  menyukai  rasa  dari  serbuk ekstrak  belimbing  wuluh.  Berdasarkan  tingkat penerimaan  panelis  rasa  produk  yang  memiliki tingkat  penerimaan  panelis  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  Y 3 yaitu  2,15  (manis  dan  sedikit  asam) sedangkan rasa produk yang paling rendah terdapat pada  perlakuan  Y 1 yaitu  1,79.  Hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  penambahan  ekstrak  belimbing wuluh  sehingga  akan  mempengaruhi  rasa  dalam produk.
Adanya rasa  manis dan asam pada serbuk ekstrak  belimbing  wuluh  ini  berasal  dari  gula  dan kandungan  asam  pada  belimbing  wuluh.  Adapun kandungan  asam  pada  belimbing  wuluh  adalah asam  sitrat.  Asam  sitrat  berfungsi  sebagai  pemberi rasa  asam  dan  mengikat  logam  yang  dapat mengkatalisis komponen cita rasa/ warna (Luthana, 2009).
Grafik 9. Hasil Uji Rasa Serbuk Ekstrak Belimbing Wuluh
Pengaruh  rasa  pada  minuman  serbuk ekstrak belimbing wuluh, selanjutnya dilakukan uji analisa ragam (ANOVA). Berdasarkan uji ANOVA didapatkan  nilai  F  hitung  7,494  lebih  besar  dari  F tabel 3,12 dan nilai P-value (0,001) lebih kecil dari nilai 𝛼 (0,05)  sehingga  dilakukan  uji  lanjut.  Hasil dari  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa  perlakuan  Y 1 dan  Y 2 tidak  terdapat  beda  nyata  sedangkan  pada Y 1 dan Y 3 terdapat beda nyata.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Cara pembuatan serbuk ekstrak belimbing wuluh yaitu bahan dicuci, diblender, disaring untuk memisahkan  ekstrak  dengan  ampasnya.  Ekstrak dicampur  dengan  gula  kemudian  dipanaskan sampai mengkristal dan dilakukan proses pengayakan  untuk  mendapatkan  hasil  serbuk ekstrak  yang  seragam.Konsentrasi  yang  digunakan pada  penelitian  ini  ekstrak  belimbing  wuluh:  gula (1:1,  2:1,  dan  4:1).  Konsentrasi  yang  memiliki tingkat  penerimaan  panelis  tertinggi  terhadap warna (2,34), aroma (2,45), tekstur (2,21) dan rasa (2,15)  yaitu  Y3  dengan  konsentrasi  ekstrak belimbing  wuluh:  gula  =  4:1.  Analisis  antioksidan menggunakan  metode  DPPH  yaitu  dengan  alat spektrofotometri UV-Vis. Kemudian diukur serapannya  pada  panjang  gelombang  517  nm dengan tujuan untuk menguji kemampuan aktivitas antioksidan  yang  terkandung  dalam  makanan. Aktivitas antioksidan pada serbuk ekstrak belimbing  wuluh  yang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  Y3  (4:1)  yaitu  48,4.  Semakin  banyak ekstrak  belimbing  wuluh  yang  ditambahkan  maka semakin  besar  aktivitas  antioksidan  pada  serbuk instan

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada laboran  kimia  analitik  Universitas  Mataram,  dan semua  keluarga  Dekanat  FATETA  UTS  yang selalu  memberikan  saran  dan  masukan  sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4320- 1996: Syarat Mutu Minuman Serbuk Instan.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Baliwati, Y. F., A. Khomsan dan C. M. Dwiriani,
2004, Pengantar Pangan dan Gizi, Penebar Swadaya, Jakarta.
Bernasconi, G., H. Grester, H. Hauser, H. Satuble dan E. Schneiter, 2005. Teknologi Kimia Bagian 2. Terjemahan L, Hadojo, Pradnya Paramita, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta.
Cooper and Emory .1997. Metode Penelitian Bisnis. Jakarta: Erlangga.
De Groot, H. dan Rauen, U., 1998, Tissue Injury By Reactive Oxygen Species and the Protective Effects of Flavonoids, Fundam. Clin . Pharmachol ., 12, 249-255. Earle, R.L. (2000). Unit Operation In Food Processing . II Edition or Letter. Pergamen Press, New York.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 Y1 Y2 Y3 1,79 a 1,83 a 2,15 b S k a la P e n ila ian Perlakuan
Science and Technology
Ferawati, Y. (2005), Pengaruh Konsentrasi CaCl 2 dan Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Belimbing Wuluh Kering,  Skripsi, JurusanTeknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiah
Malang, Malang.
Gaman PM, Sherington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,Nutrisi dan Mikrobiologi, Murdijati G, et al, Penerjemah, Yogyakarta:Penerbit Gajah Mada University Press, Terjemahan dari: The Sciece Of Food, An Introduction to Food Science, Nutricion and Mikrobiology.
Gardjito, Theresia Fitria Kartika Sari dan Murdijati.
2005, Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning (Cucurbita Maxima) Terhadap Sifat-
Sifat Produknya, Jurnal Teknologi Pertanian , 1(2): 81-85.
Gill, M.I., Tomas, F.A.B., Pierce, B.H., and Kader, A.A., 2002, Antioxidant Capacities, Phenolic Compounds, Carotenoids, and Vitamin C Contents of Nectarine, Peach, and Plum Cultivars from California, J. Agric. Food Chem,50, 4976-4982.
Hanani, E., A.  Mun’im., R. Sekarini. 2005.
Identifikasi senyawa antioksidan dalam spons Callispongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2:127- 133.
Hassanbaglou, B., Hamid, A. A., Roheeyati, A. M., Saleh, N. M., Abdulamir, A. S., Khatib, A., Sabu, M. C. (2012), “Antioxidant Activity of Different Extracts From Leaves of Pereskia bleo (Cactaceae)”, Journal of Medicinal Plants Research , Vol. 6, No. 15, hal 2932- 2937.
Hernani, Raharjo, M, (2005), Tanaman Berkhasiat Antioksidan, Penebar Swadya, Jakarta.
Horton, H. R. Et al. (2006), Principles of Biochemistry, 4th ed. Upper Saddle River, NJ: Pearson/prentice.
Ikram, E. H. K, Ismail, A, et al. (2009), “Antioxidant capacity and total phenolic content of malaysian underutilized fruits”.
Journal of Food Composition and Analisys , Vol. 22, No. 5, hal 388-393. Inyu. 2006. “Belimbing Wuluh ( Averrhoa bilimbiL. )”. http://inyu.multiply.com. Diakses pada hari Kamis, 2 Februari 2017. Kekuda T. R. P., Vinayaka K. S., Kumar S. V. P., Sudharshan S. J. 2010, Antioxidant and Antibacterial Activity of Lichen Extracts,
Honey and Their Combination, Journal of
Pharmacy Research, 2 (12): 1875-1878.
Kumalaningsih. (2006). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Kumalaningsi S. dan Supriyanto, 2006. Tamarillo
(Terung Belanda). Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Luthana, Y. K., 2009. Asam Sitrat.
http://www.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 21 agustus 2017.
Masaki, H. (2010) “Role of Antioxidants in the Skin: Anti-Aging Effects”. Journal of Dermatological Science. 58:85-90. Muchtadi, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta CV. Molyneux, P. (2004). “ The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazil (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity ”. Songklanakarin J. sci. technol. 26 (2): 211- 219.
Permana. 2008. “Bagaimana Cara Membuat
Minuman Serbuk Instan”.
http://awpermana.com. Diakses pada hari Rabu, 8 Februari 2017.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Puspita, S.M. 2010. Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sofia, D. 2006.  “Antioksidan dan Radikal Bebas”. http://www.chemistry.org.
Subhadrabandhu, S. 2001. Under Utilized Tropical Fruits of Thailand. Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific. Bangkok, Thailand.
Suhartono, E., Fujiati, Aflanie, I. (2002). Oxygen toxicity by radiation and effect of glutamic piruvat transamine (GPT) activity rat plasma after vitamine C treatmen, Diajukan pada Internatinal seminar on Environmental Chemistry and Toxicology, Yogyakarta. Sunarni, T.  (2005). “Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal Bebas Beberapa Kecambah dari Biji Tanaman Familia Papilionaceae”, Jurnal Farmasi Indonesia , Vol. 2, No. 2, hal. 53-61. Tahir, I., Wijaya, K., Widianingsih, D. (2003), “Terapan Analisis Hansch untuk Aktivitas Antioksidan Senyawa Turunan Flavon/Flavonol”, Seminar on Chemometrics- Chemistry Dept Gadjah Mada University, 25 Januari. Yogyakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno F.G, Fardiaz S, Fardiaz, D. 1980.
Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.
Winarti, S. 1998. Mikroflora Fermentasi Gatot ( Molded cassava) Tradisional. Skripsi.Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Science and Technology
Zakaria Z. A., Mohd N. A., Hazalin N., et al, 2007. Antinociceptive, anti-inflammatory and antipyretic effects of Muntingia calabura aqueous extract in animal models. J. nat. med. 61:443-8.
http://jurnal.uts.ac.id Science and Technology
http://jurnal.uts.ac.id Science and Technology