## STUDY TEA PRODUCTION FROM LIBERICA GREEN COFFEE SKIN IN TUNGKAL, JAMBI AS A REFRESHING DRINK
Emanauli # , Rudi Prihantoro *
Department of Agro Industrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Jambi University Jl. Tri Brata KM 11 Pondok Meja, Mestong, Muaro Jambi, Indonesia
* masrudiprihantoro@gmail.com
Coffea Liberica is a coffee plant that grow at lowlands and specifically on peatlands . Unlike Arabica and Robusta, Liberica coffee is large and able to grow up to 9 meters in height. Tea as a refreshing drink made from coffee  skin  which  called  cascara  tea , had  been  developed  in  Indonesia  and  around  the  world.  However,  tea that made from green coffee skin is rarely been produced. This study used vary drying temperature (70, 80, 90 ) and time  (12,  18,  24  hours).  Refreshing  drink  products  had  a  yellowish  brown  color  with  a  hint  of  bitterness  and  tea leaves aroma. Drying condition with temperature of 90 and 12  hours of  time  duration  is resulted in the most preferred beverage. The dried green coffee skin had 5.73% moisture content, 12.58% crude fiber, 4.78% ash content, pH 3.8, 9.95 of total polyphenols and 86.08 of antioxidant content.
Keywords: Liberica coffee, refresing drink, tea made from coffee skin.

## I. INTRODUCTION
Kopi  liberika  tungkal  komposit  merupakan kopi  yang  dikembangkan  dan    diproduksi  oleh petani  jambi  khususnya  di  Kabupaten  Tanjung Jabung Barat yang telah mendapatkan hak paten dari  Kementrian  Hukum  dan  HAM  RI.  Limbah kulit  kopi  belum  dimanfaatkan  petani    secara optimal  (Efendi,  2014).  Pemanfaatan  bisa memiliki  daya  jual  yang  tinggi.  Contohnya seperti limbah kulit biji kopi dapat dimanfaatkan menjadi  minuman  teh  dengan  cara  dikeringkan dan di kemas dalam kemasan yang menarik.
Biji  kopi  diolah  sedemikian  rupa sehingga  nantinya  dapat  dimanfaatkan  untuk dikonsumsi  oleh  manusia.   Pada  proses  tersebut ada  bagian  buah  yang  dibuang  yaitu pulp (mesocarp), skin (eksocarp), mucilage dan parchment (endocarp)  dan  bagian-bagian tersebut  dapat  disebut  dengan  limbah  kulit  biji kopi   yang  biasanya  dibuang  dimana  dari  total berat  buah  kopi  yang  diolah  menjadi  biji  kopi sekitar 40 – 45 % dihasilkan kulit biji kopi. Bila hasil panen sebanyak 1000kg kopi segar berkulit, maka  yang  menjadi  biji  kopi  sekitar  400-500kg dan sisanya adalah hasil sampingan berupa kulit kopi.  Limbah  kulit  kopi  belum  dimanfaatkan petani    secara  optimal  (Efendi,  2014). Pemanfaatan bisa memiliki daya jual yang tinggi.
Contohnya  seperti  limbah  kulit  biji  kopi  dapat dimanfaatkan menjadi minuman teh dengan cara dikeringkan  dan  dikemas  dalam  kemasan  yang menarik.
Komposisi  penyusun  dari skin,  pulp, parchment adalah  karbohidrat  (35%),  protein (5,2%),  fiber  (30,8%)  dan  mineral  (10,7%) sedangkan  bagian mucilage mengandung  air (84,2%),  protein  (8,9%),  gula  (4,1  %)  dan  abu (0,7%). Selain itu, limbah kulit biji kopi ini juga mengandung  beberapa  senyawa  metabolit sekunder  yaitu  seperti  dari  kafein  dan  golongan polifenol.  Dari  beberapa  penelitian,  senyawa polifenol  yang  ada  pada  limbah  ini  adalah flavan-3-ol,  asam  hidroksinamat,  flavonol, antosianidin,  katekin,  epikatekin,  rutin,  tanin, asam ferulat (Esquivel & Jimenez, 2011).
Polifenol  dapat  diartikan  suatu  senyawa kimia yang umumnya terdapat pada bahan alam dimana  struktur  dasarnya  memiliki  gugus aromatic yang terikat satu atau lebih gugus OH. Senyawa  ini  telah  menjadi  pusat  perhatian  oleh para  ilmuwan  karena  memiliki  banyak  manfaat bagi kesehatan.
Antioksidan  dapat  diartikan  sebagai  suatu senyawa yang memiliki kemampuan melindungi sel  dari  efek  berbahaya  radikal  bebas  oksigen reaktif  dengan  cara  menghambat  terjadinya suatu  oksidasi  yaitu  bereaksi  dengan  radikal
bebas yang reaktif sehingga membentuk radikal bebas tak reaktif.
Melalui  penelitian  ini  penulis  berupaya untuk  mengembangkan  minuman  olahan  dari kulit biji kopi liberika tungkal komposit sebagai minuman  tradisional  jambi  sehingga  dapat mengurangi  limbah  dan  dapat  meningkatkan produktivitas pembuatan teh kulit biji kopi.

## II. MATERIAL AND METHODS

## A. Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kulit  biji  kopi  hijau Liberika  dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat Propinsi Jambi, dan mineral water. Bahan-bahan untuk  keperluan  analisis  .  Alat-alat  yang digunakan  yaitu  oven,  neraca  analitik,  alat-alat gelas  kimia,  peralatan  analisa  dan  peralatan pengolahan teh kulit kopi liberika hijau .

## B. Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan acak  lengkap  faktorial.  Dengan  perlakuan  suhu (70,  80,  90 o C)  dan  waktu  (12,  18,  24  jam)  . Terdiri  dari  tiga  tahapan  penelitian.  Tahap pertama yaitu tahap uji proksimat (AOAC, 1995) terhadap  bubuk  teh  yang  dihasilkan  meliputi kadar  air  dan  kadar  abu.  Tahap  kedua  yaitu tahap  pengujian  kimia  terhadap  minuman penyegar  berupa  pH  (Apryantono,  1989),  total fenol  (Andarwulan,  1999),  dan  uji  aktifitas antioksidan  (Selvi,  2003).  Tahap  ketiga  yaitu tahap  pengujian  organoleptik  meliputi  uji kesukan  dan  uji  pembeda.  Data  yang  diperoleh kemudian  dianalisis  menggunakan  ANOVA (Analysis  Of  Variance).  Bila  hasilnya  berbeda nyata  akan  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan. Aplikasi  yang  digunakan  adalah  program SPSS16.

## C. Proses  Pembuatan  Teh  Kulit  Biji  Kopi Liberika Hijau (Simanjuntak, 2014)
Penelitian ini mengunakan kopi liberika tungkal  komposit  yang  masih  hijau.  Kopi dibersihkan dan dicuci, lalu ditiriskan kemudian dikupas  dan  diambil  kulitnya.  Kulit  yang  sudah dipisahkan  dari  biji  kopi  dipotong  dengan ukuran  0,5  cm  dan  dikeringkan  menggunakan oven  dengan  perlakuan  suhu  dan  waktu  yang telah ditetapkan.

## D. Proses  Pembuatan  Minuman  Penyegar  Teh Kulit  Biji  Kopi  Liberika  Hijau  (Supriyanto et al, 2014)
Minuman  penyegar  yang  dimaksud adalah  air  rebusan  teh  kulit  biji  kopi  liberika hijau,  dibuat  dengan  cara  merebus  teh  kulit  biji kopi kering sebanyak 2 g  ke dalam air mendidih sebanyak 200 ml. Cara perebusan dipilih karena dengan  metode  ini  diperoleh  air  teh  kulit  biji kopi  yang  lebih  pekat  dibandingkan  dengan  air teh  kulit  biji  kopi  yang  disajikan  dengan  cara penyeduhan.

## III. RESULT AND DISCUSSION

## A. Analisis Proksimat
Kadar  air  teh  kulit  biji  kopi  hijau liberika  yang  dibuat  dari  berbagai  variasi perlakuan  adalah  seperti  pada  Tabel  1  .  Dari Tabel  tersebut  diketahui  bahwa  teh  kulit  kopi hijau  liberika  dari  berbagai  variasi  perlakuan memiliki kadar air pada kisaran 4.26 – 15.06%. dengan  adanya  teh  kulit  kopi  yang  memiliki kadar  air  15  %  maka  akan  mudah  terjadi kerusakan akibat serangan mikroba.
Tabel 1. Kadar Air Teh Kulit Kopi Liberika Hijau
Waktu (Jam) Suhu 70 o C 80 o C 90 o C 12 15.06 e 9.71 d 5.73 ab 18 8.25 cd 7.03 bc 4.98 a 24 7.38 bc 5.71 ab 4.26 a
Kadar air teh kering yang dipersyaratkan oleh  SNI  maksimal  adalah  8%  (b/b).  sementara itu  pabrik  teh  di  Indonesia  umumnya menetapkan  standar  kadar  air  bubuk  teh  yang aman  pada  kisaran  3-5%.  Semakin  tinggi  suhu dan  semakin  lama  waktu  sangat  berpengaruh terhadap  kadar  air  teh.  Kadar  air  teh  tertinggi ada pada pengeringan suhu 70 o C waktu 12 jam. 15.06%  merupakan  kadar  air  yang  tinggi  untuk teh  karena  akan  berakibat  pada  penyimpanan yang tidak tahan lama.
Kadar  abu  teh  kulit  kopi  hijau  liberika dengan  berbagai  variasi  perlakuan  disajikan pada  Tabel  2.  Dari  tabel  dapat  dilihat  bahwa kadar  abu  teh  berkisar  4,16  –  6,40%. Berdasarkan  kriteria  SNI  kadar  abu  yang terdapat  dalam  teh  maksimal  adalah  8%,
sehingga  secara  keseluruhan  setiap  sampel  teh kulit  kopi  hijau  liberika  yang  diuji  telah  sesuai dengan SNI.
Tabel 2. Kadar Abu Teh Kulit Kopi Liberika Hijau
Waktu (Jam) Suhu
70 o C 80 o C 90 o C 12 6.40 c 4.16 a 4.78 abc 18 5.39 abc 4.50 ab 4.30 a 24 6.21 bc 4.45 ab 4.49 ab
Kadar  abu  merupakan  campuran  dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada  suatu  bahan  pangan.  Bahan  pangan  terdiri dari  96%  bahan  anorganik  dan  air,  sedangkan sisanya merupakan unsur – unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar  abu  tersebut  dapat  menunjukkan  total mineral dalam suatu bahan pangan. Baha- bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi  komponen  anorganiknya  tidak,  karena itulah disebut sebagai kadar abu (Zahro, 2013).

## B. pH
Pengujian    pH  pada    penelitian    ini ditentukan  untuk mengetahui pH yang berkaitan dengan  stabilitas  antosianin  kulit  buah  kopi sesuai  dengan  literature  yaitu  Antosianin  akan berubah warna  seiring  dengan  perubahan  nilai pH.    Pada    pH    tinggi  antosianin  cenderung berwarna  biru  atau  tidak  berwarna,  kemudian cenderung  berwarna  merah  pada  pH  rendah (Elbe,  1996).  Nilai  pH  minuman  penyegar  teh kulit  kopi  hijau  liberika  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
pH minuman penyegar teh kulit biji kopi liberika  hijau  dari  berbagai  variasi  perlakuan berkisar  antara  3,8  sampai  4,0.  Dari  Gambar  1 dapat dilihat bahwa tidak ada pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap nilai keasaman dari teh  kulit  kopi.  Semakin  rendah  nilai  pH menunjukkan  semakin  tinggi  kandungan  asam yang terdapat pada minumam penyegar teh kulit kopi  yang  berperan  dalam  pembentukan  aroma dan citarasa.

## Gambar 1. Analisis pH Minuman Penyegar
Teh Kulit Kopi Hijau Liberika.

## C. Kadar Polifenol
Kadar  total  polifenol  pada  minuman penyegar teh kulit biji kopi liberika tungkal dari berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Total Fenol Minuman Penyegar
Dari Tabel 3. menunjukkan bahwa kadar fenol  minuman  penyegar  teh  kulit  biji  kopi liberika  hijau  semakin  meningkat  dengan lamanya waktu pengeringan. Perlakuan suhu 80 o C dan waktu 24 jam memiliki total fenol paling tinggi  sedangkan  perlakuan  suhu  80 o C  dan waktu 12 jam memiliki total fenol terendah yaitu 9,84.

## D. Kadar Antioksidan
Hasil  pengamatan  aktivitas  antioksidan pada  minuman  penyegar  teh  kulit  biji  kopi liberika hijau dapat dilihat pada Gambar 2 yang menyatakan bahwa aktivitas antioksidan minuman penyegar memiliki nilai tertinggi pada pengeringan  dengan  suhu  90 o C  dan  waktu  24
Perlakuan Absorbansi Rata- rata  % Total Fenol Suhu  Waktu Ulangan 1 Ulangan 2 70 18 0.434 0.448 0.441 9.95 24 0.434 0.447 0.441 9.94 80 12 0.437 0.427 0.432 9.84 18 0.434 0.438 0.436 9.89 24 0.444 0.463 0.454 10.11 90 12 0.431 0.451 0.441 9.95 18 0.457 0.431 0.444 9.99 24 0.438 0.452 0.445 10.00
jam  yaitu  87,69%  sedangkan  untuk  nilai terendah terdapat pada pangeringan dengan suhu 90 o C dan waktu 12 jam yaitu 86,08%. Aktivitas antioksidan  seluruh  sampel  minuman  penyegar lebih  kecil    dibandingkan  dengan  standar (vitamin C) (89.16%).
Gambar 2. Kadar Antioksidan Minuman Penyegar
Lama
pengeringan berpengaruh terhadap  semakin  besarnya  kemampuan  dalam menangkap  radikal  bebas  DPPH.  Hal  ini dikarenakan  pada  proses  pengeringan  terjadi inaktivasi  enzim  polifenol  oksidase  sehingga oksidasi  senyawa  fenol  terhambat.  Enzim  ini berpengaruh  terhadap  perubahan  flavanol  pada daun  teh  menjadi  senyawa  polifenol  pada  teh hitam  (Ardiansyah,  2012).  Semakin  lama pengeringan  maka  semakin  sedikit  senyawa fenol yang berubah, begitu pula sebaliknya.

## Uji    Kesukaan  Minuman  Penyegar  Air Rebusan Teh Kulit Biji Kopi
Hasil  uji  kesukaan  air  rebusan  teh  kulit biji  kopi  dari  berbagai  perlakuan  dapat  dilihat pada  dan  Gambar  3.  Berdasarkan  data  dari gambar tersebut diketahui bahwa air rebusan teh kulit  biji  kopi  yang  dibuat  dengan  suhu  90 o C dan  waktu  12  jam,  warna  dan  aromanya  paling disukai.  Rasa  pahit  air  rebusan  yang  paling disukai  adalah  air  rebusan  teh  kulit  biji  kopi dengan suhu 70 o C dan 80 o C pada waktu 24 jam, sementara  itu  untuk  rasa  sepat  yang  paling disukai  adalah  air  rebusan  teh  dengan  suhu  80 dan  waktu  18  jam.  Sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  air  rebusan  teh  yang  paling  disukai adalah  air  rebusan  yang  dibuat  suhu  90 o C  dan waktu 12 jam.
Gambar 3. Hasil Uji Kesukaan Minumam Penyegar Rebusan Teh Kulit Biji Kopi Keterangan: Derajat kesukaan dinilai pada rentang 1 s/d 5. Skor 1. Sangat tidak suka; 2. Tidak suka; 3. Netral; 4. Suka; 5. Sangat suka
Tingkat kesukaan tertinggi untuk atribut rasa sepat yaitu pada teh dengan suhu pengeringan 80 dan waktu 18 jam, air rebusan teh kulit biji kopi yang disukai adalah agak sepat. Rasa sepat pada beberapa  produk  pangan  justru  dikurangi  sebab rasa ini tidak terlalu diharapkan. Winarno (1997) menyatakan  bahwa  kandungan  tanin  dalam  teh dapat  digunakan  sebagai  pedoman  mutu  karena tanin memberikan kemantapan rasa.
Proses pembentukan warna pada air rebusan teh  kulit  biji  kopi  dipengaruhi  oleh  senyawa penyusun  kulit  biji  kopi  serta  adanya  perlakuan proses  pengolahan.  Komponen  fenol  pada  teh berpengaruh  terhadap  pembentukan  warna. Selain  itu  perlakuan  pengeringan  menyebabkan senyawa fenol teroksidasi menghasilkan teaflavin dan teharubigin yang berwarna coklat.

## Uji    Pembeda  Minuman  Penyegar  Air Rebusan Teh Kulit Biji Kopi
Uji  intensitas  atribut  sensoris  dari minuman penyegar air rebusan teh kulit biji kopi meliputi intensitas warna, aroma, rasa pahit, dan rasa sepat dari air rebusan teh kulit biji kopi dari berbagai  perlakuan.  Hasil  penilaian  rata-rata panelis terhadap warna (sangat coklat ke sangat hijau)  minuman  penyegar  teh  kulit  biji  kopi tersaji  pada  Gambar  4.  Nilai  warna  tertinggi terdapat pada sampel minuman penyegar dengan suhu  pengeringan  80 o C  dengan  waktu  12  jam sebesar  3,35.  Sedangkan  nilai  terendah  terdapat
pada sampel teh dengan suhu pengeringan 90 o C dengan waktu 12 jam sebesar 2,34.
Gambar 4. Hasil Uji Pembeda Minumam Penyegar Rebusan Teh Kulit Biji Kopi
Keterangan:  Intensitas  warna  dari  skor  1= Coklat s/d 5= hijau; aroma dari 1=  tidak  beraroma  s/d  5= beraroma  teh;  rasa  pahit  dari skor  1=  sangat  tidak  pahit  s/d 5= sangat pahit; rasa sepat daro skor  1=  sangat  tidak  sepat  s/d 5= sangat sepat.
Dari data pada Gambar 4, menunjukkan bahwa  teh  yang  dibuat  dengan  perlakuan  suhu 90 o C  dengan  waktu  12  jam  memberikan  aroma teh  terkuat  dan  rasa  sepat  tertinggi.  Sedangkan untuk  rasa  pahit,  teh  dengan  perlakuan  suhu 90 o C  dengan  waktu  24  jam  memberikan  rasa pahit  tertinggi.  Perlakuan  suhu  dan  waktu mempengaruhi nilai warna aroma dan rasa pada teh kulit biji kopi.

## KESIMPULAN
Proses  pembuatan  teh  kulit  kopi  hijau dilakukan  secara  manual  dan  pengeringannya dengan  menggunakan  oven. Teh  kulit  biji  kopi liberika  hijau  yang  dihasilkan  memiliki  warna coklat kekuningan dengan rasa sepat dan aroma agak  teh. Perlakuan  pengeringan  pada  suhu  90 o C  dan  waktu  12  jam  merupakan  minuman penyegar  yang  disukai  oleh  panelis  dengan kadar  air  5,7%,  kadar  abu  4,78%,  pH  3,8,  total polifenol 9,95, antioksidan 86,08.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih kepada  LPPM  Universitas  Jambi  atas  bantuan
penelitian  dengan  perjanjian  Dana  PNBP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.
I.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  Fardiaz,  D.,  Wattimena,  G.A.
dan Shetty, K. (1999). Antioxidant activity associated  with  lipid  and  phenolic mobilization  during  seed  germination  of Pangium  edule  Reinw.  Journal  of Agricultural and Food Chemistry 47 : 3158- 3163.
AOAC. 1995. Official method of analysis of teh association of official analytical of chemist. Arlington,  Virginia,  USA:  Published  by Teh  Association  of  Official  Analitycal Chemist, Inc.
Selvi,  A.T.,  Joseph,  G.S.,  and  Jayaprakarsa,
G.K.,  2003.  Inhibition  of  growth  and aflatoxin  production  in  Aspergillus  flavus by  Garcinia  indica  extract  and  its antioxidant activity. J. Food Microbiol 20 : 455-460.
Simanjuntak,  L.  2014.  Penerimaan  Panelis Terhadap  Teh  Herbal  dari  Kulit  Buah Manggis (garcinia  mangostana l. ) dengan Perlakuan    Suhu  Pengeringan.  Skripsi Fakultas  Pertanian  Universitas  Riau. Pekanbaru.
Winarno,  F.G.  (1997). Kimia Pangan dan Gizi . Cet.  ke-8.  P.T.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.