## Jurnal Kesehatan

## Hubungan Higiene, Fasilitas
Mikrobilogi Serta Identifikasi Languan
Sang Gede Purnama 1* , Made Subrata
1 Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fa *Corresponding author: sangpurnama@unud.ac.id
Info Artikel : Diterima Februari 2019 ; Disetujui

## ABSTRAK
Latar  belakang: Proses  pembuatan secara mikrobiologi akibat kontaminasi alat luluh yang kurang dibersihkan dan penjamah makanan. Oleh sebab itu, perlu dilakukan identifikasi cemaran dan faktor risikonya.
Metode: penelitian  ini  menggunakan  metode  campuran  ( sequential  explanatory  design yakni  menggabungkan  dua  bentuk  penelitian  yakni  kuantitatif  dan  kualitatif dimana pada tahap pertama mengambil data kuantitatif selanjutnya data kualitat dilakukan dengan observasi secara langsung oleh peneliti.  Jumlah sampel seluruh pedagang Pantai  Lebih  dan  sekitarnya  sebanyak  19  rumah  makan  dan  19  sampel  Sate  Languan.    Variabel  yang  diteliti higiene  penjamah  makanan,  kepemilikan  alat  luluh,  ketersediaan  fasilitas  sanitasi,    sanitasi  lingkungan,  lama kerja  dan  pendidikan.  Pemeriksaan  mikrobiologi  dengan  identifikasi pembiakan pada media eosin methylene blue penumbuhan  isolate  bakteri  di  media  selektif  sorbitol  MacConkey  agar  (SMAC)  dilanjutkan  dengan  uji konfirmasi dengan lateks O157.
Hasil: Variabel  yang  berhubungan  dengan  kontaminasi penjamah  makanan,  sarana  fasilitas  sanitasi  dan  kepemilikan  alat  luluh.  Higiene  penjamah  makanan termasuk  kategori  kurang  baik  sebanyak  (79%), kategori  sanitasi  lingkungan  kurang  bersih  sebanyak  (47%). coliform dan E.  coli diketahui  15  warung warung  yang E.  coli masih  dalam  batas  aman.  Hasil  uji  lanjutan  diketahui  bahwa O157:H7.
Simpulan: Ada  hubungan  higiene  penjamah  makanan,  sarana  fasilitas  sanitasi  dan  kepemilikan  alat  luluh dengan kontaminasi E. coli . Ditemukan E. coli O157:H7.
Kata kunci : mikrobiologis; sate languan

## ABSTRACT
Title :  The  Relationship  of  Hygiene Eschericia Coli O157: H7 at Languan Satay Background: The  process  of  processing  satay  from  raw  material  from  chopped  fish  is  susceptible  to microbiological contamination due to unclean contamination of equipment and food handlers. Therefore, it is necessary to identify contaminants and risk factors.
et al., JKLI, ISSN: 1412-4939 – e-ISSN: 2502-7085. All rights reserved.

## Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia
18 (2), 2019, 104 – 112
DOI : 10.14710/jkli.18.2.104-112
Hubungan Higiene, Fasilitas dan Sanitasi Lingkungan  Dengan Kualitas Mikrobilogi Serta Identifikasi Eschericia Coli O157: H7 Pada Sate
, Made Subrata 1
Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran, Universitas Udayana, Bali sangpurnama@unud.ac.id
; Disetujui September 2019 ; Publikasi Oktober 2019
Proses  pembuatan  Sate  Languan  yang  dari  bahan  baku  ikan  rentan  mengalami  kontaminasi secara mikrobiologi akibat kontaminasi alat luluh yang kurang dibersihkan dan penjamah makanan. Oleh sebab itu, perlu dilakukan identifikasi cemaran dan faktor risikonya.
menggunakan  metode  campuran  ( mixed  methode )  dengan  rancangan  penelitian yakni  menggabungkan  dua  bentuk  penelitian  yakni  kuantitatif  dan  kualitatif dimana pada tahap pertama mengambil data kuantitatif selanjutnya data kualitatif. Pendekatan kuantitatif juga dilakukan dengan observasi secara langsung oleh peneliti.  Jumlah sampel seluruh pedagang Pantai  Lebih  dan  sekitarnya  sebanyak  19  rumah  makan  dan  19  sampel  Sate  Languan.    Variabel  yang  diteliti ah  makanan,  kepemilikan  alat  luluh,  ketersediaan  fasilitas  sanitasi,    sanitasi  lingkungan,  lama kerja  dan  pendidikan.  Pemeriksaan  mikrobiologi  dengan  identifikasi Eschericia  coli eosin methylene blue agar (EMBA), identifikasi E. coli O157:H7 penumbuhan  isolate  bakteri  di  media  selektif  sorbitol  MacConkey  agar  (SMAC)  dilanjutkan  dengan  uji
ariabel  yang  berhubungan  dengan  kontaminasi Eschericia  coli pada  Sate  L penjamah  makanan,  sarana  fasilitas  sanitasi  dan  kepemilikan  alat  luluh.  Higiene  penjamah  makanan termasuk  kategori  kurang  baik  sebanyak  (79%),  kategori  fasilitas  sanitasi  tidak  memadai  sebanyak  (53%),
kurang  bersih  sebanyak  (47%).  Dari  19  sampel  yang  dilakukan  pemeriksaan warung  makan  terkontaminasi E.  coli rata-rata  5  x  10 masih  dalam  batas  aman.  Hasil  uji  lanjutan  diketahui  bahwa  negatif
da  hubungan  higiene  penjamah  makanan,  sarana  fasilitas  sanitasi  dan  kepemilikan  alat  luluh Ditemukan cemaran E. coli pada makanan Sate Languan namun tidak terbukti jenis
sate languan; penjamah makanan
f  Hygiene,  Facilities  and  Environmental  Sanitation  with  The  I t Languan Satay.
The  process  of  processing  satay  from  raw  material  from  chopped  fish  is  susceptible  to microbiological contamination due to unclean contamination of equipment and food handlers. Therefore, it is necessary to identify contaminants and risk factors.
All rights reserved.

## dan Sanitasi Lingkungan  Dengan Kualitas O157: H7 Pada Sate
anguan  yang  dari  bahan  baku  ikan  rentan  mengalami  kontaminasi secara mikrobiologi akibat kontaminasi alat luluh yang kurang dibersihkan dan penjamah makanan. Oleh sebab
)  dengan  rancangan  penelitian yakni  menggabungkan  dua  bentuk  penelitian  yakni  kuantitatif  dan  kualitatif if. Pendekatan kuantitatif juga dilakukan dengan observasi secara langsung oleh peneliti.  Jumlah sampel seluruh pedagang  Sate Languan di Pantai  Lebih  dan  sekitarnya  sebanyak  19  rumah  makan  dan  19  sampel  Sate  Languan.    Variabel  yang  diteliti ah  makanan,  kepemilikan  alat  luluh,  ketersediaan  fasilitas  sanitasi,    sanitasi  lingkungan,  lama
Eschericia  coli O157:H7  dengan E. coli O157:H7 dilanjutkan  dengan penumbuhan  isolate  bakteri  di  media  selektif  sorbitol  MacConkey  agar  (SMAC)  dilanjutkan  dengan  uji
Languan  yakni  higiene penjamah  makanan,  sarana  fasilitas  sanitasi  dan  kepemilikan  alat  luluh.  Higiene  penjamah  makanan  yang kategori  fasilitas  sanitasi  tidak  memadai  sebanyak  (53%),
Dari  19  sampel  yang  dilakukan  pemeriksaan rata  5  x  10 6 cfu/gram  hanya    4 negatif Eschericia  coli
da  hubungan  higiene  penjamah  makanan,  sarana  fasilitas  sanitasi  dan  kepemilikan  alat  luluh pada makanan Sate Languan namun tidak terbukti jenis
and  Environmental  Sanitation  with  The  Identification  of
The  process  of  processing  satay  from  raw  material  from  chopped  fish  is  susceptible  to microbiological contamination due to unclean contamination of equipment and food handlers. Therefore, it is
Methods: This study uses (mixed method) a sequential explanatory design that combines two forms of research, namely quantitative and qualitative, where in the first stage, the quantitative data is then taken from qualitative data. The quantitative approach is also carried out by direct observation by the researcher. The total sample of all satay traders in Lebih Beach and surrounding areas are 19 restaurants and 19 samples of Languan Satay. The variables studied were food handler hygiene, ownership of meat crusher, availability of sanitation facilities, environmental  sanitation,  length  of  work  and  education.  Microbiological  examination  with  identification  of Escherichia coli O157: H7 with culture on eosin methylene blue agar (EMBA) media, identification of E. coli O157: H7 followed by growth of bacterial isolates in selective Sorbitol Mac Conkey agar (SMAC) followed by confirmation test with O157 latex.
Results: variables  related  to  Escherichia  coli  contamination  in  satay  is  food  handler  hygiene,  sanitation facilities  and  ownership  of  meat  crusher.  Food  handler  hygiene  included  in  the  poor  category  (79%), inadequate sanitation facilities category (53%) and less clean environmental sanitation category (47%). Of the 19 samples that were examined for coliform and E. coli, it was found that 15 stalls contaminated with E. coli averaged 5 x 10 6 cfu / gram, only 4 stalls which were still within safe limits. The results of the follow-up test revealed that negative Eschericia coli O157: H7.
Conclusion: There  is  a  relationship  between  food  handler  hygiene,  sanitation  facilities  and ownership  of  tool with E. coli contamination.It was found E. coli contamination in Languan Satay but it was not proven to be E. coli O157: H7.
Keywords: microbiology; languan sate; food handlers

## PENDAHULUAN
Sate  languan  adalah  salah  satu  produk  kuliner makanan  khas Bali  yang cukup dikenal. Bahan dasar Sate  Languan  dari  ikan  yang  dicacah  menggunakan alat dan digiling kemudian dipanggang. Sate languan sangat  terkenal  di  daerah  Pantai  Lebih,  Gianyar. Seringkali  wisatawan  lokal  maupun  mancanegara singgah  ke  rumah  makan  di  kawasan  pantai  untuk menikmati makanan khas ini.
Makanan  tradisional Bali  masih rentan  terhadap kontaminasi mikrobiologi. 1,2 hal ini dapat dipengaruhi karena  kontaminasi  penjamah  dan  peralatan  yang digunakan.  Penelitian  pada  makanan  Lawar  di Gianyar  juga  menemukan  adanya  kontaminasi mikrobiologi  yang  tinggi. 3 Penelitian  di  Kawasan Wisata  Kuta  juga  menunjukkan  hasil  yang  sama 1 . Kerentanan  makanan  tradisional  Bali  terhadap kontaminasi  bakteri  perlu  mendapatkan  perhatian serius  semua  pihak  karena  terkait  dengan  kesehatan wisatawan.  Banyak wisatawan  datang  ingin menikmati  wisata  kuliner  khususnya  makanan tradisional  Bali  sehingga  perlu  mengetahui  penyebab dan upaya mengatasi kontaminasi makanan.
Eschericia  coli O157:H7  termasuk  kelompok enterenterohaemorrhagic E.  coli (EHEC)  yang patogen  yang  memproduksi shiga  like  toxin yang berbahaya bagi manusia. 4 Pemeriksaan kandungan E. Coli O157  perlu  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kontaminasi  dari  makanan  tersebut.  Penelitian  di Afrika Selatan berhasil mendeteksi adanya cemaran E. coli O157:H7 pada daging babi, sapi, kotoran manusia dan kotoran hewan. 5 Adanya kandungan E. coli O157 dapat  membahayakan  produk  makanan  yang dipasarkan.
Proses  pengolahan  Sate  Languan  rentan  untuk terjadinya  kontaminasi  makanan  dimana  dilakukan pencacahan dan penyimpanan bahan dalam suhu yang terkadang  tidak  ideal.  Identifikasi  bakteri  patogen
diperlukan  untuk  mengetahui  tingkat  cemarannya sehingga  mampu  melakukan  upaya  pencegahan tingkat kontaminasinya.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui hubungan  antara  higiene  penjamah,  fasilitas  dan sanitasi  lingkungan  terhadap  kualitas  mikrobiologi makanan  sate  languan  serta  mengidentifikasi keberadaan Eschericia coli O157: H7.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  menggunakan  metode  campuran ( mixed  method )  dengan  rancangan  penelitian sequential  explanatory  design yakni  menggabungkan dua  bentuk  penelitian  yakni  kuantitatif  dan  kualitatif dimana  pada  tahap  pertama  mengambil  data kuantitatif  selanjutnya  data  kualitatif.  Pengumpulan data  kuantitatif  dilakukan  dengan    melakukan observasi    secara  langsung  oleh  peneliti.  Data  yang diperoleh  dianalisis  untuk  mengetahui  pengaruh variabel  satu  dengan  yang  lainnya.  Pendekatan kualitatif  dilakukan  untuk  mengetahui  penyebab mengapa  adanya  kontaminasi E.  coli pada  makanan, persepsi  pedagang  tentang  higiene,  persepsi  pemilik alat  luluh  sate  dengan  wawancara  mendalam  pada  7 responden  terdiri  dari  5  orang  pedagang,  2  pemilik alat luluh sate. Hasil wawancara tersebut kemudian di transkrip  wawancara  dan    dianalisis  isi  sesuai  tema yang terkait.
Tempat penelitian  ini  dilakukan di Pantai Lebih Gianyar, Bali. Sampel diambil pada seluruh pedagang di  wilayah  Pantai  Lebih  sebanyak  19  warung.    Data yang  dikumpulkan  pada  penelitian  ini  adalah  data primer  yang  berupa  karakteristik  penjamah  makanan (umur, jenis kelamin, pendidikan, lama kerja), praktik higiene  penjamah  makanan,  ketersediaan  fasilitas sanitasi,  dan  kebersihan  lingkungan    berdasarkan observasi  di  lokasi  penelitian  menggunakan  formulir check  list .  Sampel  Sate  Languan  diambil  langsung
dari  pedagang  Sate  Languan  dan  disimpan  dalam termos es dan dibawa ke laboratorium.
Identifikasi Escherichia  coli dilakukan  dengan metode  pengenceran  ini  menggunakan  suatu  seri pengenceran  dari  sampel  yang  kemudian  ditanam pada medium. Setelah diinkubasi, koloni yang tumbuh dapat dihitung dengan asumsi bahwa satu koloni yang tumbuh  berasal  dari  satu  sel.  Sampel  yang  sudah diencerkan  diambil  sebanyak  0,1  ml  dan  diinokulasi diatas  media  agar  yang  telah  disiapkan  untuk E.coli gunakan media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Selanjutnya  sampel  disebar  dengan  batang  kaca bengkok  hingga  tersebar  merata  diatas  permukaan agar. Selanjutnya cawan petri diinkubasi di inkubator (posisi  terbalik)  pada  suhu  37 0 C  selama  24  jam. Setelah diinkubasi koloni yang tumbuh dan berwarna hijau metalik dihitung sebagai koloni E. coli . Koloni  positif E.  coli dari  media  EMBA  yang ditanam  pada  nutrient  agar  miring  selanjutnya diinokulasikan pada  media  sorbitol MacConkey Agar (SMAC).  Setelah  diinkubasikan  pada  suhu  37 0 C selama 20-24 jam, serotipe E. coli O157:H7 dideteksi dari  terlihatnya  koloni  jernih  dan  dianggap  bersifat sorbitol  negatif. 6 Untuk  konfirmasi  yang  lebih meyakinkan bahwa koloni tersebut adalah serotipe E. coli O157 , maka  pengujian  dilanjutkan  dengan menggunakan E.  coli O157 Latex  Agglutination  Test ( Oxoid  DR620  M ).  Reaksi  positif  ditandai  dengan terbentuknya  presipitasi  pada  kertas  lateks  sesuai dengan kontrol.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktik  higiene  penjamah  makanan  kategori kurang,  lebih  banyak  dibandingkan  dengan    praktik kategori  baik.  Hal  ini  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Bahwa  dari  19  responden  yang  termasuk  kategori kurang baik sebanyak 15 responden (79%), sedangkan responden  yang  termasuk  kategori  baik  sebanyak  4 responden  (21%).  Hasil  dari  observasi  terhadap kebiasaan  mencuci  tangan  setelah  meracik  bahan mentah sebagian besar (70,83%) sudah dilakukan oleh responden.  Selain  itu,  hampir  semua  penjamah memiliki  kuku  pendek  dan  bersih  (79,17%),  serta biasa  membersihkan  tempat  setelah  selesai  berjualan (87,50%).  Namun,  penjamah  makanan  tersebut sebagian besar (83,33%) tidak memakai celemek dan (100 %) tidak memakai tutup kepala saat bekerja.
Ketersediaan  fasilitas  sanitasi  dikategorikan menjadi  fasilitas  sanitasi  memadai  dan  fasilitas sanitasi  kurang  memadai.  Kategori  fasilitas  sanitasi
tidak  memadai  sebanyak  9  responden  (47%), sedangkan  fasilitas  sanitasi  memadai  sebanyak  10 responden  (53%).  Hasil  dari  observasi  pada  tempat berjualan  responden,  sebagian  besar  (79,17%)  sudah memiliki  fasilitas  tempat  cuci  alat  masak  dan  alat makan,  serta  (91,67%)  menggunakan  sabun  cuci piring.  Warung  makan  sate    (75,00%)  yang  tidak memiliki  toilet  untuk  konsumen  maupun  pedagang. Hampir seluruh tempat tidak memiliki tempat sampah yang tertutup (95,83%), karena sebagian besar mereka menggunakan  tempat  sampah  yang  terbuka  atau hanya menggunakan plastik saja.
Kebersihan lingkungan sekitar tempat responden berjualan  dikategorikan  menjadi  lingkungan  bersih dan  lingkungan  kurang  bersih.  Responden  yang termasuk kategori lingkungan kurang bersih sebanyak 9  responden  (47%),  sedangkan  yang  termasuk kategori  lingkungan  bersih  sebanyak  10  responden (53%). Hasil dari observasi yang dilakukan, sebagian besar  (75%)  tempat  berjualan  responden  tidak terdapat sampah berserakan. Namun, terdapat 66,67% tempat berjualan  yang lantainya tidak dalam keadaan bersih dan 83,33% tempat berjualan terdapat serangga seperti  lalat,  nyamuk,  kecoa,  dan  lain  sebagainya  di sekitar  tempat  berjualannya.  Hanya  ada  4  warung makan  yang  memang  memiliki  alat  luluh  sendiri sedangkan sisanya masih memakai menggunakan jasa usaha pengolahan luluh.
Hasil  pemeriksaan  laboratorium  diketahui mengacu standar CFS 2014 ada 4 warung makan yang memenuhi  standar  jumlah  kontaminasi  kuman.  Dari 19  sampel  yang  dilakukan  pemeriksaan coliform dan E.  coli diketahui  15  warung  terkontaminasi E.  coli rata-rata  5  x  10 6 cfu/gram.    Tingginya  kontaminasi kuman  dalam  pembuatan  Sate  Languan  dari  terkait proses  pembuatannya  mulai  dari  pemilihan  bahan baku,  proses  penggerusan  ikan  menjadi  luluh  sate, peralatan  yang  digunakan,  penjamah  makanan  yang mengkontaminasi serta penyimpanan pada suhu yang standar.
Berdasarkan  hasil  analisis  bivariat  pada  tabel  2 diketahui bahwa yang berhubungan dengan keberadaan E.  coli pada  Sate  Languan  yakni  higiene penjamah  makanan,  kepemilikan  alat  luluh  dan ketersediaan  fasilitas  sanitasi.  Sedangkan  variabel lainnya  tidak  signifikan  hubungannya.  Kebiasan pedagang  untuk  mencuci  tangan  saat  membuat  dan mengolah  sate  luluh  sangat  berpengaruh  terhadap kontaminasi kumannya.
Tabel 1. Distribusi Responden (Penjamah Makanan) menurut Jenis Kelamin, Umur, Pendidikan, Lama Kerja di Pantai Lebih, Bali. Karakteristik Responden Frekuensi Presentase (%) Jenis Kelamin Laki-laki 1 5,3 Perempuan 18 94,7 Umur Remaja 2 10,5
Dewasa 15 78,9 Lansia 2 10,5 Pendidikan Tidak sekolah 1 5,26 SD 4 21 SMP 4 21 SMA 10 52,6 Lama Kerja < 10 tahun 10 52,6 10–20 tahun 3 15,7 20-30 tahun 2 10,5 > 30 tahun 4 21 Higiene penjamah Makanan Baik Kurang Baik Ketersediaan fasilitas sanitasi
Memadai Tidak memadai Sanitasi lingkungan
Bersih Kurang bersih
Alat Luluh Sate Milik sendiri Bersama
4 15
9 10 10
9
4 15
21 79 47 53
53 47 21 79
Tabel 2. Hasil analisis bivariat variabel higiene, sanitasi, fasilitas, lama kerja dan pendidikan
Variable penelitian Keberadaan E. coli Nilai P Positif  n (%) Negatif n (%) Higiene penjamah makanan Tidak Baik 15 (79%) 0 0,00 baik Alat luluh Milik sendiri Milik umum 0
15(79%)
0 4 (21%) 0 4 (21%) 0,00 Ketersediaan fasilitas sanitasi Tidak Baik 10 (53%) 0 0.033 baik 5 (26%) 4 (21%) Sanitasi lingkungan kurang Baik 9 (47%) 0 0,087 baik Pendidikan 6 (32%) 4 (21%) Rendah 9 (47%) 0 0,087 Tinggi 6 (32%) 4 (21%) Lama kerja Kurang dari 10 tahun 6 (32%) 4 (21%) 0,085 Lebih dari 10 tahun 9 (47%) 0 * Nilai P dari Fisher estract
Tabel 3. Sumber kontaminasi pada sate languan SUMBER KONTAMINAN   RESIKO KONTAMINAN Kualitas ikan Kualitas ikan yang digunakan berperan ikan rentan jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik sebelumnya. Alat luluh sate Alat luluh sate jarang dibersihkan dengan disinfektan dan digunakan berulang kali.
Penjamah makanan Kebiasaan tidak mencuci tangan dengan sabun hingga bersih dapat menimbulkan resiko kontaminasi E. Coli Air bersih Sumber air ada yang berasal dari sumur bor jika dekat dengan septic tank menjadi berisiko tercemar. Beberapa menggunakan sumber air dari PDAM cukup terkontrol. Tempat penyimpanan sate Penyimpanan sate languan yang tidak sesuai suhu standar penyimpanan daging rentan menumbuhkan bakteri patogen.
Hasil  observasi  lapangan  dan  wawancara diketahui  bahwa  kualitas  ikan  sebelum  diolah berperan  besar  untuk  menjadi  sumber  kontaminasi mikrobiologi.  Tempat  penyimpanan  ikan  yang  tidak sesuai  standar  suhu.  Hal  ini  dapat  menimbulkan kontaminasi  makanan.  Alat  pembuatan  luluh  sate sangat rentan terkontaminasi disebabkan karena tidak dilakukan  pencucian  dengan  disinfektan  dan  sudah lama digunakan. Sebagian besar pedagang mengambil bahan  luluh  dari  satu  sumber  yang  ternyata  alatnya mengkontaminasi  bahan  hanya  4  pedagang  yang mempunyai alat luluh sendiri. Kualitas alat luluh yang digunakan  berperan  besar  terhadap  terjadinya kontaminasi E.  Coli. Alat  yang  tidak  dibersihkan dengan  disinfektan  setelah  penggunaan  rentan terkontaminasi.
Alat  luluh  untuk  membuat  sate  tersebut kebanyakan pedagang tidak memiliki alat jadi mereka membawa daging mentah ke tempat jasa penggilingan daging.  Masalahnya  di  tempat  penggilingan  daging
setiap  habis  menggiling  daging  tidak  langsung dibersihkan  justru  dibiarkan  digunakan  terus berulang-ulang.  Karena  tempat  penggilingan  daging terbuka  maka  ada  lalat  yang  hinggap  di  daging tersebut.
Perilaku  higiene  penjamah  makanan  dalam proses  pembuatan  luluh  sate  cukup  berperan. Kebiasaan  mencuci  tangan  dengan  sabun  sebelum mengambil  luluh  sate  masih  rendah.  Pedagang  harus tertib  dalam  membersihkan  tangannya  sebelum mengambil makanan. Sumber air bersih ada yang dari sumur bor dan dari PDAM.
Tempat  penyimpanan  sate  yang  sebelum  di panggang kurang sesui standar karena sebagian besar menempatkan dalam termos yang suhunya tidak dapat disesuaikan.  Kondisi  ini  rentan  menimbulkan kontaminasi  dan  mempercepat  pertumbuhan  bakteri. Alat-alat  yang  digunakan  juga  perlu  dilakukan pencucian secara rutin minimal setelah digunakan.
Gambar 1. Tampak Eschericia coli berwarna hijau metalik menggunakan biakan media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)
Gambar 2. Koloni E. coli O157 pada media sorbitol MacConkey Agar (SMAC) menujukkan bahwa sampel Nomor 2 yang berwarna bening diduga positif E. coli O157:H7.
Nomor 1 sebagai kontrol E. coli O157:H7 ATCC4389
Gambar 3 . Hasil uji Eschericia coli O157:H7 dengan latek agglutinin test menunjukkan negatif Eschericia coli O157: H7.
Gambar 4. Penggunaan tangan jika tidak dibersihkan dengan baik rentan mengkontaminasi,
alat luluh yang jarang dibersihkan juga rentan mengkontaminasi.

## Persepsi tentang hygiene
Beberapa
pedagang mengakui tidak menggunakan  alat  seperti  celemek,  cuci  tangan sebelum  mengambil  makanan.  Mereka  merasa  lebih ribet  untuk  menyiapkan  alat  pelindung.  Padahal  ini penting  untuk  menghindari  resiko  terjadinya kontaminasi pada makanan.
”  Saya malas  memakai alat kayak celemek agak ribet  seperti  itu  lagian  kan  tidak  harus  pakai begituan” (PD2)
”.....he...he..  (ketawa)  gak  ah  pakai  slop  tangan segala,  saya  gak  mau  agak  repot  jadinya.  Cuci tangan  saya  cuci  tapi  kan  tidak  harus  selalu, masak tiap ngambil makanan cuci tangan (PD5). ”.....kalau habis nyusuk uang saya juga tidak cuci tangan langsung saja menyiapkan hidangan....tenaga juga kurang masak harus cuci segala. (PD3).

## Tempat penyimpanan daging
Daging  yang  sisa  disimpan  dalam  wadah pendingin  atau freezer. Pedagang  menyimpan dagingnya  dalam  wadah  pendingin  jadi  mereka akan  keluarkan  jika  ada  yang  membeli.  masing- masing  pedagang  memiliki freezer untuk menyimpan bahan sate serta ikannya.
”daging saya ambil dari freezer kalau mau buat sate  atau  bakso  kita  keluarkan,  ikan  juga  saya simpan biar awet” (PD4)
”...saya simpan di  freezer di  kulkas kalau masih ada sisa. Bumbunya sudah dipisahkan (PD3)

## Persepsi tentang kebersihan alat luluh
Penyedia  jasa  yang  membuat  luluh  atau daging  cincang.  Alat  yang  digunakan  ada  yang dibersihkan  secara  rutin  ada  yang  hanya membersihkan setelah selesai pemakaian. Mereka juga  mempertimbangkan  kebersihan  alat  juga akan  menarik  pelanggan  untuk  datang  membeli jasa mereka. Tempat  yang bersih dan sehat  akan membuat  pelanggan  mereka  senang.  Beberapa pemilik alat hanya mencuci alat sekedarnya tanpa disinfektan atau sabun.
”Alat  saya  gunakan  dulu  nanti  kalau  sudah selesai pakai baru dicuci” (PD1)
”Untuk  kebersihan  alat  saya  perhatikan  itu karena  terkait  dengan  kesenangan  pelanggan juga,  biasanya  sehabis  ada  yang  bawa  daging kesini  untuk  di  jadikan  luluh  saya  langsung bersihkan.  Ini  kan  biar  pelanggan  juga  senang, biar bersih, sehat juga. Kalau kotor banyak lalat kan mereka juga tidak senang” (PD2)
Sebagian besar pedagang tidak memiliki alat luluh  jadi  biasanya  mereka  membawa  daging
untuk  dicincang  menjadi  luluh  ke  tempat pengolahan daging terdekat.
”Kalau  saya  karena  gak  punya  alat  yah membawa  ke  tempat  luluh  itu  disana....saya sudah langganan (PD4).
”Saya  sudah  lama  langganan  disana  saya biasanya  gak  ada  masalah....baik  orangnya sama saya masih saudara juga” (PD6)
”Saya  pertimbangkan  juga  sih  kebersihan alatnya yah, jadi kalau bersih itu kan bagus berarti” (PD7).
”Saya  sudah  punya  alat  sendiri  jadi  saya sudah bersihkan  itu alatnya  secara  rutin  ini kan  penting  yah,  apalagi  mau  dijual  ke orang jadi ini nama baik kita” (PD3)
Hasil  studi  ini  menunjukkan  bahwa  kualitas mikrobiologis Sate Languan di Pantai Lebih, Gianyar kurang  baik  hal  ini  terkait  juga  dengan  higiene  dan sanitasi pedagangnya. Sebagai salah satu objek wisata banyak  wisatawan  domestik  dan  internasional menikmati kuliner tersebut. Upaya untuk memperbaiki kualitas mikrobiologinya sangat diperlukan  agar  mampu  menjadi  kawasan  wisata kuliner yang layak bagi wisatawan mancanegara.
Hasil  penelitian  lainnya  tentang  kontaminasi mikrobiologi  makanan  khas  Bali  lawar  di  Wilayah Kuta  juga  menemukan  46,55%  yang  positif E.  Coli. 2 Penelitian  di  Pontianak  juga  menemukan  bahwa adanya  kontaminasi  pada  makanan  laut  di  pasar tradisionalnnya. 5 Adanya  temuan E.  coli pada makanan  dapat  menyebabkan  terjadinya  kasus keracunan makanan. 6
Penelitian di beberapa negara juga menemukan hal yang sama bahwa penjamah makanan dapat saja memiliki pengetahuan dan sikap yang baik namun perilaku mereka masih tetap buruk. 7,18,19,20 Ada banyak kasus keracunan makanan di sebabkan karena rendahnya  hygiene  dari  penjamah  makanan. Penelitian  lainnya  juga  menunjukkan  penjamah makanan  yang  hygiene  personalnya  buruk  dapat menularkan infeksi saluran pencernaan. 8
Penelitian  ini  juga  menunjukkan  penggunaan hygiene  penjamah  makanan  dari  pedagang  seperti menggunakan  masker,  celemek,  alat  pengambil makanan masih rendah. Bahkan kecenderungan untuk mencuci  tangan  dengan  sabun  setiap  mengambil barang  yang terkontaminasi juga rendah. Perilaku ini justru  menyebabkan  terjadinya  kontaminasi  dari tangan  ke  makanan,  dari  alat  yang  digunakan  jika tidak  rajin  di  bersihkan  juga  menjadi  sumber penularan.
Kebersihan  tangan  sangat  penting  bagi  setiap orang  terutama  bagi  penjamah  makanan.  Kebiasaan mencuci  tangan  sangat  membantu  dalam  mencegah penularan  bakteri  dari  tangan  kepada  makanan.  Hal
ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  menunjukkan bahwa  ada  hubungan  yang  sangat  signifikan  antara variabel  kategori  perilaku  dengan  angka  kuman. 9 Hasil pemeriksaan E. coli yang tidak memenuhi syarat terbanyak  pada  perilaku  dengan  kategori  rendah (66,7%),  dan  yang  memenuhi  syarat  terbanyak  pada responden dengan kategori  sedang (88,5%). Hasil uji statistik  menunjukkan  bahwa  ada  hubungan  yang signifikan  antara  variabel  perilaku  dengan E. coli. Terdapat  proporsi  praktikhigiene  penjamah makanan  kurang  baik  lebih  banyak  dibandingkan dengan  praktikhigiene penjamah makanan yang baik.
Hasil  pengamatan  di  dalam  penelitian  ini menemukan  seluruh  pedagang  tidak  memiliki  tempat sampah dengan penutup karena mereka menggunakan tempat sampah yang terbuka atau hanya menggunakan  plastik,  begitu  pula  dengan  hasil observasi dari penelitian di Depok yang menunjukkan bahwa  beberapa  pedagang  tidak  menyediakan  bak sampah  lengkap  dengan  penutupnya. 10 Persyaratan Hygiene  Sanitasi  Jasa  boga  menyebutkan  bahwa tempat-tempat  sampah  seperti  kantong  plastik  atau kertas,  bak  sampah  tertutup  harus  tersedia  dalam jumlah  yang  cukup  dan  diletakkan  sedekat  mungkin dengan  sumber  produksi  sampah,  namun  dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. 15,16 Penanggung  jawab  jasa  boga  harus memelihara  semua  bangunan  dan  fasilitas    atau  alat- alat  dengan  baik  untuk  menghindari  kemungkinan terjadinya  pencemaran  terhadap  makanan,  akumulasi debu atau jasad renik, meningkatnya suhu, akumulasi sampah,  berbiaknya  serangga,  tikus  dan  genangan- genangan air.
Berdasarkan  hasil  observasi  dalam  penelitian ini  diketahui  bahwa  sebagian  besar  penjamah makanan tidak  menggunakan celemek, sesuai dengan hasil penelitian di Palembang yang memaparkan hasil bahwa  tidak  ditemukan  seorang  pun  pedagang makanan  jajanan  yang  memakai  celemek  selama menjamah  makanan  di  lokasi  berdagang  di lingkungan  sekolah  dasar. 11 Pengamatan  juga dilakukan  terhadap  penggunaan  penutup  kepala  pada penjamah  makanan.  Dari  23  responden  ditemukan hanya  60,9%  responden  yang  menggunakan  penutup kepala,  bahkan  sebagian  besar  (86,9%)  responden tidak  mencuci  tangan  saat  hendak  menjamah makanan. Semua penjual mempunyai tempat sampah, tetapi masih ada beberapa yang tidak ada penutupnya. Praktek  higiene  pedagang  mempengaruhi  kualitas makanan  yang ditangani, praktek higiene yang buruk dapat  menyebabkan  kontaminasi  mikrobiologis  pada makanan  karena  penjamah  makanan  merupakan sumber  utama  dan  potensial  dalam  kontaminasi makanan dan perpindahan mikroorganisme. 12 Penelitian  di  Depok  juga  menemukan  bahwa keberadaan E.coli pada  makanan  ketoprak  dan  gado- gado  disebabkan  oleh  adanya  kontaminasi  dari penjamah  itu  sendiri. 10 Disimpulkan  bahwa  ada hubungan  yang  bermakna  antara  kuku  tangan penjamah makanan dengan kontaminasi makanan. Di
samping itu kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum melayani  pembeli  dan  setelah  pergi  ke  toilet, merupakan  sumber  kontaminan yang  cukup berpengaruh  terhadap  kebersihan  bahan  makanan. Kebiasaan  merokok  yang  sering  terlihat  pada  saat mereka menunggu pembeli adalah faktor kontaminan lainnya.  Kurangnya  kebersihan  penjamah  makanan dan kontaminasi tinja juga mempengaruhi. 21
Ini sesuai juga dengan penelitian di Semarang Dari  13  sampel  rujak,  sebanyak  9  sampel  (69,2%) mengandung E.  coli dan  sebanyak  sampel  (30,8%) tidak  mengandung E. coli . 12 Keberadaan E. coli pada makanan tersebut diakibatkan oleh faktor pengetahuan tentang  praktek  higiene  perorangan  yang  kurang. Kemungkinan,  sebagian  besar  pedagang  tidak mendapatkan  penyuluhan  tentang  penerapan  praktek higiene  dalam  menangani  makanan.  Meningkatkan pengetahuan  penjamah  makanan  melalui  pemberian pelatihan  dan  kursus  dapat  menurunkan  angka kesakitan  dan  kematian  karena  makanan. 13,17 Untuk mencegah  terjadinya  penularan  penyakit  yang disebabkan  oleh  penjamah  makanan  dan  minuman, maka perlu adanya pengawasan dan pembinaan  yang baik. Penjamah makanan berkewajiban menerapkan 6 prinsip  sanitasi  pangan,  yaitu;  pemilihan  bahan, penyimpanan  bahan,  pengolahan,  penyimpanan makanan  matang,  pengangkutan,  dan  penyajian. Meskipun  sudah  menjadi  keharusan  bagi  setiap penjamah  untuk  menjaga  kesehatan  dan  kebersihan, tetap  harus  ada  pengawasan  untuk  memastikan seorang  penjamah  makanan  dalam  keadaan  sehat ketika sedang bekerja. 14
Pada penelitian ini terbukti ada kontaminasi E. Coli pada  Sate  Languan  namun  tidak  ditemukan bakteri berjenis E. Coli O157:H7. Penelitian di India juga menunjukkan dari 106 sampel makanan ada 62% yang  positif E.  Coli namun  tidak  ditemukan  berjenis E. Coli O157:H7. 22 Penelitian di Nigeria menemukan E.  Coli O157  pada  makanan  olahan  dari  susu  yang kemungkinan terkontaminasi dari peternak. 23 Kontaminasi E.  Coli O157:H7  sangat  berbahaya karena seringkali menyebabkan kejadian luar biasa. 24

## SIMPULAN
Ada hubungan higiene penjamah makanan, ketersediaan sarana fasilitas  sanitasi dan  kepemilikan alat  luluh  dengan  dengan  kontaminasi E.  coli . Terdapat cemaran E. coli pada makanan Sate Languan namun tidak terbukti jenis E. coli O157:H7.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Trisdayanti  NPE,  Sawitri  AAS,  Sujaya.  In Hygiene  sanitasi  dan  potensi  keberadaan  gen virulensi E. Coli pada lawar di Kuta: Tantangan pariwisata dan kesehatan pangan di Bali. Public health  and  preventive  medicine  archive.  2015;3 (2):124-132.
2. Suter  IK,  Kencana  Putra  IN,  Semadi  Antara  N, dan  Sudana  W.  Studi  tentang  Pengolahan  dan
Keamanan  Lawar  (Makanan  Tradisional  Bali). Program  Studi  Teknologi  Pertanian  Unud. Denpasar. 1997.
3. Purnama  SG,  Purnama  H,  Subrata  IM.  Kualitas Mikrobiologis  dan  Higiene  Pedagang  Lawar  di Kawasan  Pariwisata  Kabupaten  Gianyar,  Jurnal Kesehatan  Lingkungan  Indonesia.  2017.  16  (2): 56-62.
4. Suardana IW, Artama WT, Asmara W, Daryono BS.  Adherence Pheno-genotypic of Escherichia coli  O157:H7  Isolated  from  Beef,  Feces  of Cattle, Chicken and Human. Indonesian. Journal of Biotechnology. 2011. 16 (1): 46-52.
5. Ateba  CN, Mbewe  M. Detection of Escherichia coli  O157:H7  virulence  genes  in  isolates  from beef,  pork,  water,  human  and  animal  species  in the  northwest  province,  south  Africa:  public health  implications.  Res  Microbiol.  2011.  162 (3): 240-8.
6. Suardana  IW,  Utama  IH,  dan  Wibowo  MH. Identifikasi Escherichia  coli O157:H7  Dari Feses  Ayam  Dan  Uji  Profil  Hemolisisnya  Pada Media  Agar  Darah.  Jurnal  Kedokteran  Hewan. 2014. 8 (1): 1-5.
7. Lee HK, Halim HA, Thong KL, and Chai1 LC. Assessment  of  Food  Safety  Knowledge, Attitude, Self-Reported Practices, and Microbiological  Hand  Hygiene  of  Food Handlers. Int J Environ Res Public Health. 2017. 14(1): 55.
8. Michaels  B,  Keller  C,  Belvins  M,  Paoli  G, Ruthman  T,  Todd  E,  Griffith  CJ.  Prevention  of food  worker  transmission  of  foodborne pathogens:  Risk  assessment  and  evaluation  of effective  hygiene  intervention  strategies.  Food Serv. Technol. 2004. 4:31–49.
9. Cahyaningsih  CT,  Kushadiwijaya  H,  Tholib  A. Hubungan  Higiene  Sanitasi  Dan  Perilaku Penjamah Makanan Dengan
Kualitas
Bakteriologis  Peralatan  Makan  Di  Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat, 2009. 25 (4): 180-188
10. Susanna  D,  Hartono  B.  Pemantauan  Kualitas Makanan  Ketoprak  Dan  Gado-Gado  Di Lingkungan  Kampus  UI  Depok,  Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara, Seri Kesehatan, 2003. 7 (1): 21-29
11. Agustina F, Pambayun R, Febry F. Higiene Dan Sanitasi  Pada  Pedagang  Makanan  Jajanan Tradisional  Di  Lingkungan  Sekolah  Dasar  Di Kelurahan  Demang  Lebar  Daun  Palembang. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat , 2010. 1 (1): 53-63
12. Setyorini  E.  Hubungan  Praktek  Higiene Pedagang  Dengan  Keberadaan  Eschericia  Coli Pada  Rujak  Yang  Di  Jual  Di  Sekitar  Kampus Universitas Negeri Semarang. Unnes Journal Of Public Health, 2013. 2 (3): 1-8
13. Naing  NN,  Zain  MM,  Abdullah  N.  A  Study  on Reliability  of  Questionnaire  on  Knowledge,
Attitude  and  Practice  (KAP)  of  Food  Handlers Towards Food Borne Diseases and Food Safety. International Medical Journal, 2007. 14( 4):281- 5.
14. Djarismawati, Sukana B, Sugiharti S. Pengetahuan  dan  Perilaku  Penjamah  tentang Sanitasi  Pengolahan  Makanan  pada  Instalasi Gizi  Rumah  Sakit  di  Jakarta.  Media  Litbang Kesehatan, 2004. 14 (3): 31-37
15. Kementerian  Kesehatan  RI.  Keputusan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003  Tentang  Persyaratan Hygiene  Sanitasi  Jasaboga  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Jakarta
16. Kementerian  Kesehatan  RI.  Keputusan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003  tentang  Pedoman Persyaratan  Hygiene  Sanitasi  Makanan  Jajanan, Depkes RI. 2003. Jakarta.
17. Zain  MM,  Naing  NN.  Sociodemographic Characteristics of Food Handlers and Knowledge, Attitude and Practice Towards Food Sanitation:  A  Preliminary  Report.  International Medical Journal. 2002 . 33 (2): 1-8
18. Ackerley  L.  Consumer  awareness  of  food hygiene  and  food  poisoning.  Environ.  Health. 1994.102 :69–74.
19. Curtis  V,  Cousens  S,  Mentens  T,  Kenki  B, Diallo  I.  Structured  observations  of  hygiene behaviours in Burkira Faso: Validity, variability and  utility.  Bull.  World  Health  Organ.  1993; 71:23–32.
20 Pinfold JV. Analysis of different communication channels for promoting hygiene behavior. Health Educ. Res. 1999 ;14 :629–639.
21 Lawan  M,  Mohammed  B,  Junaid  K,  Laura  G, Stefano M. Detection of Pathogenic Escherichia coli in Samples Collected at an Abattoir in Zaria, Nigeria  and  at  Different  Points  in  the Surrounding  Environment.  Int.  J.  Environ.  Res. Public Health 2015. 12: 679-691.
22 Godambe  LP,  Bandekar  J,  Shashidhar  R. Species  speciﬁc  PCR  based  detection  of Escherichia  coli  from  Indian  foods.  Biotech, 2017. 7 (130): 1-5.
23 Yakubu  Y.  Shuaibu  AB,  Ibrahim  AM,  Hassan UL,  Nwachukwu  RJ.  Risk  of  Shiga  Toxigenic Escherichia  coli  O157:H7  Infection  from  Raw and  Fermented  Milk  in  Sokoto  Metropolis, Nigeria. Journal of Pathogens. 2018:  1-6
24 Crump  JA,  Sulka  AC,  Langer  AJ,  Schaben  C, Crielly  AS,  Gage  R,  et.al.  An  outbreak  of Escherichia  coli  O157:H7  infections  among visitors to a dairy farm. N Engl J Med. 2002. 347 (8). 555-560.