Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 2 No. 1 (2020)

## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GULA DAN LAMA WAKTU PROSES FERMENTASI PADA KARAKTERISTIK KEFIR SUSU KEDELAI
(Glycine max)
Untung Apriliyanto 1) , Rosiana Ulfa 2) , Restiani Sih Harsanti 3)
1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, 2)3) Dosen Teknologi Hasil Pertanian Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No. 1 Banyuwangi Email; imamangkomemg@gmail.com

## ABSTRAK
Kefir susu kacang kedelai merupakan salah satu produk fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL).  Kefir  bermanfaat  bagi  kesehatan  antara  lain  memperbaiki    proses  pencernaan  dan memproduksi  senyawa  antibakteri.  Tujuan  penelitian  adalah  mengetahui  pengaruh  lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap mutu kimia kefir susu kacang kedelai. Penelitian ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dua  faktorial  dengan  ulangan  3  kali.  Materi  yang digunakan  adalah  kacang  kedelai,  starter  bakteri  bibit  kefir  dengan  perlakuan  konsentrasi glukosa  5%,  10%,  15%  dan  lama  fermentasi  12  jam,  18  jam,  24  jam.  Variabel  yang  diukur adalah  mutu  kimia  (Total  asam  laktat,  pH,  kadar  alkoholdan  viskositas)  kefir  susu  kacang kedelai.  Pengamatan  yang  dilakukan  diketahui  bahwa  Total  asam  yang  dihasilkan  dalam penelitian  ini  adalah  antara  0,96%-1,48%,  sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  yaitu 0,5%-2%. Konsentrasi glukosa tidak berpengaruh terhadap jumlah total asam hal ini disebabkan oleh  kemampuan Lactobaccillus  bulgaricus untuk  memanfaatkan  glukosa  tersebut  menjadi asam  laktat  hal  ini  karena Lactobacillus  bulgaricus hanya  dapat  memanfaatkan  glukosa sebanyak  2,0–3,5  gram/liter  dalam  fase  eksponensial  dan  8,0  gram/liter  pada  fase  stasionert. Peningkatan akumulasi asam dalam kefir menyebabkan penurunan pH. Pada penelitian ini pH kefir Susu kedelai adalah 3,57– 4,14. Kadar alkohol pada penelitian ini adalah 0,96%-0,78%. Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  SNI  bahwa  kadar  alkohol  kefir  adalah  0,5%  -1,0%.  Pada penelitian ini di dapatkan kadar viskositas antara 1,35-1,55. Pada penelitian di dapatkan secara keseluruhan bahwa konsentrasi gula tidak berpengaruh pada karakteristik kefir susu kedelai.
Kata Kunci : kefir susu kedelai, lama waktu fermentasi, konsentrasi gula

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia  yang  saat  sekarang  sering Indonesia merupakan negara agraris yang mana pertanian  merupakan  salah  satu  sektor  utama mata pencaharian masyarakat Indonesia. Pertanian  menjadi  salah  satu  sektor  yang memiliki  peran  sangat  nyata  dalam  membantu penghasilan devisa
Negara  Indonesia.  Salah  satu  hasil  dari pertanian  adalah  kedelai,  yang  merupakan tanaman polong-polongan semusim, bersemak  rendah,  tumbuh  tegak,  dan berdaun  lebat.  Produktivitas  kedelai  di Indonesia  mengalami  peningkatan  dari tahun  2016  ke  tahun  2017  dengan produktivitas dari 14,90 Kw/Ha meningkat
menjadi  15,14  Kw/Ha  atau  meningkat  sebesar 1,61 % (BPS, 2017). Menurut data Badan Pusat Stastistik  Provinsi  Jawa  Timur  yang  yang bersumber  dari  dinas  pertanian  Jawa  Timur Kabupaten  Banyuwangi  menjadi  kabupaten dengan produksi kedelai terbesar di Jawa Timur pada tahun 2017.
Program  penganekaragaman  pangan  dari kedelai  menjadi  salah  satu  komoditi  yang sangat berpotensi untuk dikembangkan. Hal ini dikarenakan  kandungan  protein  kedelai  yang tinggi  dengan  pola  asam  amino  essensial. Makanan  olahan  kedelai  yang  lazim  dikenal antara  lain  tahu,  tempe,  kecap  dan  juga  susu kedelai.  Susu  kedelai  sebenarnya  sudah  lama dimanfaatkan  sebagai  minuman  berprotein karena  kandungan  gizinya.  yang  sagat  tinggi dengan sifat, komposisi dan nilai gizi mendekati susu  sapi.  Oleh  sebab  itu  susu  kedelai berpotensi mengganti susu sapi.
Fermentasi kedelai menjadi kefir menggunakan  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dan khamir Candida kefir yang bekerja sama secara simbiosis.  Bakteri  asam  laktat  menghasilkan asam  laktat  dari  pemecahan  glukosa  yang merangsang  pertumbuhan  khamir.  Sedangkan Khamir akan  membentuk  senyawa etanol dan komponen pembentuk rasa sehingga menghasilkan  cita  rasa  yang  khas  (Usmiati, 2007).  Susu  kedelai  memiliki  kandungan  gula yang
sangat  sedikit,  hal  ini  menyebabkan  perlu adanya tambahan gula berupa glukosa untuk dapat  dimanfaatkan  mikroorganisme  dalam pertumbuhannya  pada  prooses  pembuatan kefir.
Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi hasil  produk  fermentasi  adalah  lama  waktu fermentasi dan juga bahan tambahan seperti gula. Semakin lama fermentasi dan semakin banyak glukosa yang ditambahkan, mikroorganisme  berkembangbiak  semakin banyak,  sehingga  kemampuan  mikroba ( Lactobacillus  bulgaricus dan  khamir Candida kefir ) memecah glukosa menghasilkan metabolit primer (asam laktat dan  alkohol)  dan  metabolit  sekunder (aktivitas antibakteri dan polifenol), semakin banyak (Astawan, 2008).

## 2. METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada tanggal  23  Juli  sampai  dengan  30  Agustus 2018,  di  laboratorium  Fakultas  pertanian Universitas PGRI Banyuwangi

## Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  labu erlenmeyer, pengaduk,  pH  meter,  timbangan  analitik digital (Sartorius,  Germany),  beaker  glass, corong,  kompor  gas,  panci,  blender, saringan, gelas ukur (Pyrex), aluminium foil, botol,  kain  penyaring,  piknometer,  pipa oswald.
Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula dan Lama Waktu Proses Fermentasi… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 2 No. 1 (2020)
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan susu  kedelai  adalah  kedelai  dan  air  mineral. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kefir susu kedelai adalah susu kedelai, gula dan kefir grain.
Tahapan-tahapan Penelitian Pembuatan Susu Kedelai
Bersihkan dan sortasi kedelai dari kotoran, rendam  100  gram  biji  kedelai  dalam  air  panas dengan  suhu  80 0 c  selama  15  menit,  kemudian pindahkan  kedalam  air  dingin  dan  rendam selama 18 jam. Blender biji kedelai yang sudah lunak  digiling  menggunakan  blender  dengan menambahkan  air  dengan  keseluruan  7  kali lipat  berat  kedelai  kering.  Kedelai  yang  sudah diblender  kemudian  disaring  menggunakan kain  saring.  Susu  kedelai  yang  telah  disaring kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih  sekitar  lama  waktu  15  menit  sambil terus  di  aduk  dan  dibuang  busa  yang  keluar selama proses pemanasan.
Pembuatan Kefir Susu Kedelai Susu kedealai
Penambahan  gula(5%,  10%,  15%)
Penambahan starter10%
Kefir susu kedelai
Proses fermentasi selama(12, 18, 24 jam)

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Asam Laktat
Pengaruh  Lama  Waktu  Fermentasi  dan Konsentrasi  Gula  Terhadap  Total  Asam Laktat Kefir Susu Kedelai
Total   asam   laktat    adalah jumlah asam  laktat  yang  terbentuk  selama proses fermentasi dari hasil pemecahan laktosa dan sukrosa    oleh  bakteri  asam  laktat  melalui proses  metabolisme  karbohidrat.  Asam laktat  merupakan  salah  satu  metabolit primer  yang    dihasilkan      dalam      proses fermentasi.  Menurut  Rachman  (1989), metabolit primer  adalah  senyawa- senyawa kimia  yang  dihasilkan  oleh  mikroba  dan dibutuhkan  oleh  mikroba  tersebut  untuk pertumbuhannya.
Bakteri  asam   laktat   yang  terdapat pada kefir  grains berperan utama   dalam mengubah   laktosa  menjadi   asam   laktat (Magalhaes,  2011).  Laktosa  dan  sukrosa akan dihidrolisis    menjadi     monosakarida yang  sebagian  akan  digunakan  sebagai sumber  energi  bagi  bakteri  asam  laktat (BAL)  dan  sebagian  lagi  difermentasi menjadi asam laktat. Laktosa akan dihidrolisis  menjadi  glukosa  dan galaktosa dengan   bantuan    enzim laktase sedangkan sukrosa  dihidrolisis  menjadi  glukosa  dan fruktosa  dengan  bantuan  enzim  sukrosa, setelah  menjadi
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 2 No. 1 (2020)
monosakarida
selanjutnya akan diteruskan    ke    fase    glikolisis      yang    produk akhirnya,    adalah    asam      laktat  yang berlangsung  secara  anaerob  (Nelson, 2008).
Salah satu faktor yang mempengaruhi total asam  laktat adalah lama  waktu  fermentasi dan juga  konsentrasi   gula   yang    ditambahkan. Hal ini dikarena  semakin  lama  waktu yang di gunakan  maka  total  asam  yang  dihasilkan semakin      banyak.      Jumlah    gula  yang  cukup adalah  salah  satu  sumber   makanan   untuk bakteri sehingga   dapat   menghasilkan    total asam laktat yang banyak..
Salah  satu  faktor  yang  memepengaruhi kadar      asam      laktat  adalah  lama  waktu fermentasi  dan  juga  konsentrasi    gula      yang ditambahkan.  Oleh  sebab  itu    penelitian    ini menggunakan pengaruh lama waktu fermentasi dari  12  jam,  18    jam    dan    24  jam,  dengan menambahkan  konsentrasi  gula  5%,    10%, 15%.  Dari  hasil  perlakuan  waktu  fermentasi 12jam dengan  penambahan  gula  5%,   10%, 15%  menunjukkan  bahwa  kadar    asam  laktat dengan  rata–rata    0.96,    0,96    dan  0,97  tidak berpengaruh besar terhadap pembentukan  asam laktat   pada   kefir susu kedelai.
Salah  satu  faktor  yang  memepengaruhi kadar  asam  laktat  adalah  lama  waktu fermentasi  dan  juga  konsentrasi  gula yang ditambahkan.  Oleh  sebab  itu  penelitian  ini menggunakan    pengaruh  lama  waktu fermentasi dari  12  jam,  18 jam dan 24 jam, dengan menambahkan konsentrasi gula 5%, 10%, 15%. Dari analisa  data  diatas   pada perlakuan  waktu  fermentasi  12jam  dengan penambahan gula 5%, 10%, 15%
menunjukkan  bahwa  kadar  asam  laktat dengan rata–rata  0.96,  0,96  dan  0,97 tidak berpengaruh  besar  terhadap  pembentukan asam  laktat   pada   kefir susu kedelai Viskositas/Kekentalan
Pengaruh  Lama  Waktu  Fermentasi Dan Konsentrasi  Gula  Terhadap  Viskositas Kefir Susu Kedelai
Perubahan viskositas selama
fermentasi terjadi  karena  koagulasi  protein
yang menyebabkan peningkatan kekentalan,  di  samping  terjadi pula  produksi  asam    laktat.    Penyebab koagulasi protein adalah perubahan keasaman (Adnan, 1984). Keasaman
berubah  karena  perubahan  laktosa  menjadi asam  laktat.  Menurut  Winarno  (1984) koagulasi protein akan menyebabkan bertambahnya  viskositas  karena  molekul mengembang    dan    menjadi  asimetrik. Menurut Buckle et
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 2 No. 1 (2020)
al . (1988) semakin tinggi kadar bahan tambahan formula  minuman    semakin  tinggi    pula    nilai viskositasnya.    Cross      dan  Overby  (1988) menyatakan  bahwa  viskositas    susu    terutama dipengaruhi   oleh laktosa dan kasein susu.  Hal ini sesuai dengan pendapat Safitri  (2011)  yang menyatakan      bahwa      viskositas  dapat  terjadi karena protein  pada  susu telah  mencapai   titik isoelektriknya  akibat  suasana  asam  selama proses fermentasi sehingga protein menggumpal. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi viskositas susu fermentasi  adalah  konsentrasi    protein  dalam susu,  keadaan    lemak,    lama    dan  suhu penyimpanan  susu  Semakin  lama  fermentasi dan   semakin   banyak   glukosa yang ditambahkan,  mikroorganismeberkembangbiak semakin banyak, sehingga kemampuan mikroba ( Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida      kefir )      memecah  glukosa menghasilkan metabolit primer (asam laktat dan alkohol)  dan  metabolit  sekunder  (aktivitas antibakteri  dan  polifenol),  semakin  banyak (Astawan, 2008).
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi vikositas  pada  kefir  susu  kedelai  adalah  lama waktu  fermentasi  dan  juga    konsentrasi    gula yang ditambahkan. Hasil penelitian terbentuknya vikositas
pada  kefir   susu   kedelai   diketahui karena adanya  interaksi    antara    lama    waktu fermentasi   dengan   konsentrasi    gula  yang ditambahkan. Oleh sebab itu penelitian   ini menggunakan    lama waktu fermentasi  dari 12    jam,    18    jam  dan  24  jam,  dengan menambahkan  konsentrasi  gula  5%,  10%, 15%  untuk  memngetahui    berapa      besar vikositas yang terbentuk. Analisa data diatas menunjukkan bahwa vikositas yang terbentuk dikarenakan  semakin  lama waktu fermentasi  yang  dilakukan  dan  semakin banyak gula yang ditambahkan  maka   semakin   banyak asam laktat      yang      terbentuk.      Asam  laktat sangatlah  berpengaruh    besar  terhadap vikositas    karena    terjadinya    proses koagulasi protein susu akibat suasana   asam selama    proses  fermentasi.
Dari  penelitian   ini   diperoleh   data bahwa variasi lama waktu fermentasi menghasilkan tingkat  kekentalan  paling  besar  adalah fermentasi  24  jam  dengan  konsentrasi  gula 15%  di  peroleh  tingkat  kekentalan  sebesar 1.55 Ns/m 2 . Dibandingkan dengan perlakuan pada fermentasi 12  jam  dengan konsentrasi  gula  5%  di  peroleh    tingkat kekentalan  kefir  susu  kedelai  sebesar  1.35 Ns/m 2 . Perlakuan fermentasi 18 jam dengan konsentrasi gula 10% di  peroleh tingkat
kekentalan  kefir  susu  kedelai  mencapai  1.42 Ns/m 2 .
Kadar Alkohol Pengaruh  Lama  Waktu  Fermentasi  dan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar Alkohol Kefir Susu Kedelai
Semakin  lama  fermentasi  dan  semakin banyak  glukosa  yang  ditambahkan,  maka mikroorganisme  berkembang  biak  semakin banyak, sehingga kemampuan mikroba ( Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir ) memecah glukosa menghasilkan metabolit primer (asam laktat dan alkohol) dan metabolit  sekunder  (aktivitas  antibakteri  dan polifenol),  semakin  banyak  (Astawan,  2008). Lama  fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap kadar alkohol karena semakin lama fermentasi semakin banyak mikroorganisme  yang  aktif,  dalam  hal  ini adalah khamir Candida kefir. Menurut Rahman (1989),  khamir  akan  memecah  gula  sederhana menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pembentukkan etanol/alkohol, mula-mula terjadi  pemecahan  glukosa  menjadi  asam piruvat.
Asam piruvat mengalami
dekarboksilasi menjadi acetaldehida. Acetaldehida tereduksi menjadi etanol. Khamir merupakan  mikroorganisme heterofermentatif , yaitu mampu mengubah substrat menghasilkan lebih dari satu senyawa.
kita mendapatkan data sebagai berikut: pada  perlakuan  pertama    yaitu    pada konsentrasi  gula  5%  mendapatkan  kadar alcohol   dengan   rata-rata   dari 1%, pada konsentrasi  gula  10%  mendapatkan  kadar alkohol  dengan  rata-rata  1,01%  sedangkan pada  konsentrasi  15%  mendapatkan  kadar alcohol  sebesar   1,02%.   Hasil   data diatas menunjukkan  bahwa  gula  mempengaruhi kadar alcohol pada kefir susu kedelai namun tidak    beda    nyata.  Lama  fermentasi  dan konsentrasi  gula  berpengaruh    nyata terhadap   kadar alkohol   karena   semakin lama fermentasi semakin banyak mikroorganisme yang  aktif,  dalam   hal ini  adalah  khamir Candida    kefir .    Menurut  Rahman  (1989), khamir  akan  memecah    gula    sederhana menjadi  alkohol  dan
karbondioksida.
Pembentukkan   etanol/alkohol,   mula- mula terjadi   pemecahan   glukosa menjadi asam piruvat. Asam piruvat mengalami dekarboksilasi  menjadi acetaldehida .
Acetaldehida tereduksi menjadi etanol. Khamir merupakan mikroorganisme heterofermentatif, yaitu mampu mengubah substrat menghasilkan lebih  dari  satu  senyawa. Hal ini  diduga,  pada  lama  fermentasi  tertentu, dalam penelitian ini adalah 24
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 2 No. 1 (2020)
jam,  kandungan  total  asam    yang    tinggi  dari Lactobacccillus  bulgaricus akan  menghambat pertumbuhan mikroorganisme        yang          melakukan  proses fermentasi termasuk khamir Candida kefir .
Kadar  alkohol  kefir  susu  kacang  kedelai memilki  kisaran  0,63–1,32  %.  Kadar  alkohol pada    susu    fermentasi  dalam      Standar Nasional    Indonesia (SNI) belum ada. Menurut (Rahman et al.1992) kefir mengandung  alkohol sebesar  0,5–1,0  %.    Alkohol    yang    terbentuk selama  fermentasi  kefir  susu  kedelai  yang dihasilkan    oleh    Candida    kefir  dipengaruhi oleh  jumlah  starter  ( Lactobacillus  bulgaricus dan Candida kefir ) dan konsentrasi glukosa. pH Kefir
Pengaruh    Lama    Waktu    Fermentasi  Dan Konsentrasi   Gula   Terhadap Nilai Ph Kefir
Susu Kedelai Derajat
keasaman (pH)
merupakan    angka    yang      menunjukkan  sifat asam    atau    basa    suatu    larutan  dengan  nilai antara  1  sampai  dengan  14  Analisis  nilai  pH atau derajat keasaman pada  kefir  susu   kacang kedelai ( Glyncine   max) dilakukan    setelah proses      fermentasi,      yang      bertujuan    untuk mengetahui  perubahan  nilai  pH  setelah  proses fermentasi. Pengukuran
nilai ph  secara  langsung  menggunakan pH meter.
Analisa  data  pH  pada  kefir  susu  kedelai menunjukkan bahwa konsentrasi  gula  tidak berpengaruh    terhadap    nilai      pH  yang dihasilkan sedangkan lama waktu fermentasi berpengaruh      terhadap      nilai  pH  yang dihasilkan.
Dalam peneliatan ini menunjukkan  nilai  pH   kefir   susu kedelai mengalami  penurunan  setelah  dilakukan fermentasi    selama      24      jam.  Hal  ini berhubungan  dengan  total  asam  yang dihasilkan  oleh  mikroba.  Semakin  lama fermentasi  dan  semakin  besar  konsentrasi gula      maka        mikroba  semakin banyak memanfaatkan karbohidrat dalam kedelai dan  juga  glukosa untuk proses metabolisme, sehingga kemampuan  mikroba  untuk  menghasilkan asam laktat semakin meningkat. Peningkatan    asam      laktat  dapat  diukur dengan  penurunan  pH.  (Hariyadi  et  al, 2013)  menyebutkan  bahwa  penurunan   PH menyebabkan    rasa  menjadi  asam  karena pembentukan  asam  laktat  sebagai  produk utama hasil metabolisme bakteri asam laktat. Selanjutnya (Yusmarini  dan  Efendi,  2014), bahwa semakin  banyak  sumber gula  yang didapat  dimetabolisme  maka  semakin banyak      pula      asam-asam  organik  yang dihasilkan terutama  asam
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 2 No. 1 (2020)
laktat yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai ph susu fermentasi.
Nilai  rata-rata  pH  kefir  susu  kedelai pada penelitian  ini  berkisar  3,57  hingga  4,13.  Hasil nilai  ph  setara  dengan    penelitian  (Kunaepeh 2008)  dengan  rata-rata    nilai    pH    3,94-4,16 dengan   lama fermentasi  18,  21,  24  jam  pada kefir susu kacang kedelai.
(Wijaningsih,    2008)      menambahkan  bahwa rata-rata ph  kefir  susu  kacang  hijau berkisar 4,07-4,40 dengan lama fermentasi 6, 8,  10 jam dan konsentrasi starter  5%,  10%    dan    15%.    Adapun  kualitas susu   fermentasi    berdasarkan pH  yang baik yaitu  3,8-4,6  (Adriani, 2005).
Hasil yang didaptakan dapat dilihat bahwa adanya pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi  gula  terhadap  nilai  ph  kefir  susu kedelai,  dimana  nilai  pH  terendah  didapatkan pada  perlakuan  konsentrasi  gula  15%  dengan lama  waktu  fermentasi  24  jam  hal  itu  di sebabkan  karena  keaktifan Lactobacillus bulgaricus yang  digunakan  dalam  proses fermentasi  kefir  susu  kedelai  semakin  aktif sehingga  menghasilkan  banyak  asam  yang  di peroleh  menyebabkan  penurunan  nilai  ph. Dibandingkan  dengan  perlakuan  konsentari gula  5%  dengan  lama  waktu  12  jam  nilai  ph yang  yng  dihasilkan  semakin  naik  atau mendekati basa.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  didapatkan  kesimpulan sebagai berikut :
1. Interaksi  Lama  waktu  fermentasi dengan konsentrasi gula
berpengaruh  terhadap  nilai  total asam  laktat,  viskositas,  alkohol  dan nilai pH.
2. Lama  waktu  fermentasi  lama  waktu yang  optimal  dalam  penelitian  kefir susu  kedelai  adalah  lama  waktu fermentasi  24  jam,  pada  parameter asam  laktat,  viskositas  dan  kadar alkohol.
3. Konsentasi gula yang optimal adalah 5%  pada  parameter  asam  laktat, viskositas dan pH

## 5. REFERENSI
Adnan,  M.  (1984). Kimia  dan  Teknologi Pengolahan  Air  Susu .Yogyakarta: Penerbit Andi Astawan M.2008. Brem. (http://cybermed.cbn.net). Diakses  2 Juli 2018.
[BPS] Badan Pusat Statitik. (201)7. Tentang produktivitas kedelai 1 menurut provinsi,  2013-2017.
[diakses pada tanggal 30 April 2018]
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  dkk.  (1988). Ilmu Pangan.  Penerjemah:  Purnomo,  H. dan Adiono . Jakarta: UI Press.
Hariyadi,  Nurliana  &  Sugito.  (2013). Nilai pH  dan  jumlah  Bakteri  Asam  Laktat Kefir Susu Kambing Setelah
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 2 No. 1 (2020)
difermentasi  dengan  Penambahan  Gula  dan Lama  Inkubasi  yang  Berbeda. Jurnal  medika veteria. Vol 7. No. 1. ISSN: 0853-1943
Kunaepah,  uun.  (2008). Pengaruh  Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Glukosa      Terhadap Aktivitas Antibakteri,  Polifenol  Total  Dan  Mutu Kimia  Kefir  Susu  Kacang  Merah. Universitas Diponegoro. Semarang
Magalhaes,  K.T.,  G.V.M.  Pereira,  C.R.  & Campos, G.D. (2011) Dragone and R.F.  Schwan.  2011.  Brazilian  kefir  : structure,  microbial  communities  and chemical  composition .  Brazilian  Journal Microbiol vol.42:693-702
Nelson,  D.L.  &  M.M  Cox,  (2008). Lehning Principles  of  Biochemistry.  5th  Edition.
W.H. Freeman and Company . New York
Rahman,  A.  dkk.  (1992). Teknologi Fermentasi  Susu.  Bogo r:  PAU  Pangan dan Gizi IPB.
Rahman,  A.  (1989). Pengantar  Teknologi
Fermentasi .  Pusat  Antar  Universitas
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Safitri  M.E.  (2011). Kajian  Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap Kualitas
Kefir  Susu  Kambing. Jurnal  Ternak Tropika. Vol. 12, (1)
Usmiati,  S.  (2007). Kefir,  Susu  Fermentasi dengan  Rasa  Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen  Pertanian Vol.  29,  (.2).
Bogor.
Wijayaningsih, Wiwik. (2008). Aktivitas
Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiate) Oleh Pengaruh  Jumlah  Starter  dan  Lama Fermentasi. Tesis, Universitas Diponegoro. Semarang
Winarno,  FG.,  S.  Fardiaz,  &  D.  Fardiaz.
(1980). Pengantar Teknologi Pangan . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yusmarini  &  R.  Efendi.  (2004). Evaluasi Mutu  Soygurt  yang  dibuat  dengan Penambahan  beberapa  Jenis  Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110.