## Tempe Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L. ) dengan Menggunakan Ekstrak Bonggol Nanas Serta Pengaruhnya Terhadap Kandungan Gizi dan Tingkat Kesukaan
Tempe Fermentation Of Red Beans (Phaseolus vulgaris L.) Using The Extract Of Pusherous Nutrition And Its Effect On Nutrition Content And Level Of Advisory
Siti Aisa Liputo 1*) , Suryani Une 1) , Purnama N. Maspeke 1) , Yoyanda Bait 1)
1) Prodi  Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo * Corresponding Author: sitiliputo@ung.ac.id
Article info Abstrak Kata kunci: tempe kacang merah, ekstrak bonggol nanas, fermentasi tempe Penelitian pengolahan tempe telah banyak dilakukan khususnya untuk pengoptimalan proses fermentasi, salah satu diantaranya adalah dengan mempercepat waktu fermentasi. Untuk mempercepat proses fermentasi dapat dilakukan dengan penambahan asam yang biasanya berasal dari buah-buahan salah satunya nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  ekstrak  bonggol  nanas  terhadap  kadar  proksimat dan uji hedonik pada tempe kacang merah ( Phaseolus Vulgaris , L.). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 perlakuan yaitu : (P1) ekstrak bonggol nanas 10%, (P2) ekstrak bonggol nanas 20%, dan P3 ekstrak bonggol nanas 30%. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bonggol nanas berpengaruh nyata terhadap  kadar  protein,  kadar  air,  kadar  abu  dan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar lemak serta sifat organoleptiknya. Konsentrasi terbaik tempe kacang merah dari penelitian ini yaitu dengan penambahan ekstrak bonggol nanas 30% yang mana memiliki kadar protein 31,12 %, kadar air 61,27%, kadar abu 1,27% dan kadar lemak 5,33% Abstract Keywords: Red  bean  tempeh,  pineapple hump extract, tempeh fermentation Many researches on tempe processing have been carried out, especially for optimizing the fermentation process, one of which is by accelerating the fermentation time. To speed up the fermentation process can be done by adding acid which usually comes from fruits, one of which is pineapple. This study aimed to determine the effect of adding pineapple weevil  extract  on  proximate  and  organoleptic  levels  in  red  bean  tempeh  ( Phaseolus Vulgaris L.). This research design used a single factor Completely Randomized Design (CRD)  with  3  treatments,  namely:  (P1)  pineapple  weevil  extract  10%,  (P2)  pineapple weevil extract 20%, and P3 pineapple weevil extract 30%. Data analysis with statistical test Analysis of Variance (ANOVA). The results showed that the addition of pineapple weevil extract had a significant effect on protein content, water content, ash content and had  no  significant  effect  on  fat  content  and  organoleptic  properties.  The  best concentration  of  red  bean  tempeh  from  this  study  was  the  addition  of  30%  pineapple weevil extract which had a protein content of 31.12%, water content 61.27%, ash content 1.27% and fat content 5.33%.
Fermentasi adalah proses alami yang melibatkan mikroorganisme dalam mengubah  karbohidrat  menjadi  alkohol atau  asam.  Mikroorganisme  sebagai stater  pada  proses  fermentasi  yang tumbuh  pada  substrat.  Starter  adalah mikroorganisme  dalam  jumlah  dan kondisi  fisiologis  yang  siap  untuk ditumbuhkan ke dalam media fermentasi.
Umumnya tempe terbuat dari bahan baku  kedelai.  Tetapi  sekarang  telah dikembangkan  tempe  dengan  bahan baku  kacang-kacang  selain  kedelai. Bahan  baku  tempe  non  kedeleai  yaitu kacang  koro,    kecipir,  kedelai  hitam, lantro,  kacang  hijau,  dan  tempe  kacang merah. Selain itu ada dengan bahan baku bukan kacang-kacangan seperti gandum, sorgum,  campuran  beras  dan  kedelai, ampas  kacang,  singkong    (Hidayat, 2006).
Kacang  merah  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan  tempe. Kacang  merah  ( phaseolus  vulgaris) mengandung karbohidrat sebanyak 59,5 g,  protein  sebanyak    23,1  g,  lemak sebanyak  1,7  g,  vitamin  A  0,01  IU, vitamin  B1  0,60  mg  dan  juga  mineral seperti  kalsium,  belerang,  mangan  dan besi (Maryam, 2016).
Selama  ini  pemanfaatan  kacang merah  sebagai  tempe  sudah  pernah dilakukan oleh beberapa peneliti. Tempe kacang merah yang dihasilkan memiliki kandungan protein dan aktivitas antioksidan yang tinggi (Hesti et al, 2013 ;  Maria  et  al,  2013).  Antioksidan  pada kacang  merah  adalah    polifenol. Senyawa  polifenol  pada  kacang  merah banyak  terdapat  pada  bagian  kulitnya dalam bentuk prosianidin sekitar 7- 9%. Aktivitas  antioksidan  ekstrak  metanol kacang  merah  diperoleh  IC50  sebesar 164,44 ppm dengan pengujian menggunakan metode DPPH (Suhaling, 2010 ). Tempe  kacang  merah  dapat digolongkan
sebagai
makanan
fungsional,  karena  memiliki  nilai  lebih terhadap  kesehatan  terutama  karena kandungan  antioksidannya  yang  dapat menangkal  radikal  bebas  (Maryam, 2016).
Dalam  penelitian  Maryam,  (2016) menyatakan bahwa fermentasi selama 60 jam  menghasilkan  tempe  kacang  merah dengan kandungan  total  isoflavon tertinggi  yaitu  135,76  mg.  Selanjutnya Asngad et al., (2011) melaporkan bahwa kandungan gizi maksimal serat diperoleh 5,75  gr%  dengan  fermentasi  selama  2 hari dengan dosis bekatul sebanyak 15%. Karbohidrat  tertinggi  diperoleh  24,37% dengan  fermentasi  selama  2  hari  dan dosis  bekatul  sebanyak  15%.  Dalam penelitian (Lusiyatiningsih, 2014),
menyatakan  bahwa  kandungan  protein tertinggi  tempe  kacang  merah  yaitu 2,93%  dengan  menambahkan  bekatul sebanyak  15%.  Dalam  pengolahan tempe  banyak  penelitian  yang  sudah dilakukan  untuk  pengoptimalan  proses fermentasi, salah satunya dengan mempercepat waktu fermentasi. Untuk mempercepat proses
fermentasi  dapat  dilakukan  dengan penambahan asam yang biasanya berasal dari  buah-buahan.  Pada  penelitian  ini buah  yang  digunakan  adalah  nanas. Dalam  penelitian  Miskah  et  al.,  (2009), menyatakan  bahwa dengan waktu fermentasi lebih singkat dengan menambahkan ekstrak kulit dan bonggol nanas,  dan  juga  rasa  dan  aroma  yang dihasilkan  pada  tempe  beraroma  khas nanas,  hal  ini  dikarenakan  kemampuan dari  ekstrak  bonggol  nanas  yang  dapat membuat  suasana  asam  yang  optimal bagi  pertumbuhan  jamur  tempe.  pH optimal untuk pertumbuhan kapang pada tempe berkisar antara 4-5.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan  nilai  kandungan  gizi  (uji proksimat)  dan  tingkat  kesukaan  pada tempe kacang merah dengan
penambahan ekstrak bonggol nanas.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Lab. Mikrobiologi  Pangan  Jurusan  Ilmu  dan Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Penelitian ini dilakukan selama empat bulan, yaitu dimulai dari Mei sampai Agustus 2020. Alat
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu baskom, panci, pisau, kompor,  pengaduk,  kantong  plastik  uk lebar 10 cm, dan labu kjeldhal.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  kacang  merah,  ragi tempe,  nanas,  H 2 SO 4 pekat,  Na 2 SO 4 , selenium, NaOH, H 3 BO 3 pekat, indikator Bromchesol  Green BCG  dan methyl red , HCl.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  ini  dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak  bonggol  nanas  terhadap  kadar proksimat  pada  tempe  kacang  merah. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal dengan  3  kali  perlakuan.  Penelitian  ini dilakukan  dengan  konsentrasi  ekstrak bonggol  nanas  yang  berbeda  yaitu dengan konsentrasi P1 (10%), P2 (20%), dan  P3  (30%).  Data  analisis  dengan  uji statistik
Analisis Of Variance
(ANOVA). Bila terjadi uji nyata (p<0,5) pada  setiap  perlakuan,  maka  akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test ( DMRT). Proses Pembuatan Ekstrak Bonggol Proses  pembuatan  ekstrak  bonggol diawali  dengan  mengupas  kulit  buah nanas  dengan  menggunakan  pisau. Kemudian  dipisahkan  kulit  dari  buah nanas,  lalu  dicuci  dengan  air  sampai bersih, setelah dicuci dipisahkan bonggol  dari  buah  nanas,  selanjutnya bonggol  dimasukkan  dalam  blender bentuk  dihaluskan  sampai  menjadi
bubur, lalu disaring sampai memperoleh ekstrak sari nanas.

## Proses  Pembuatan  Tenpe  Kacang Merah
Pembuatan  tempe  kacang  merah dengan  penambahan  ekstrak  bonggol nanas diawali dengan menyortasi kacang merah,  lalu  dilakukan  perendaman dengan  ekstrak  bonggol  nanas  (1:2) selama  12  jam,  setelah  12  jam  kacang merah dicuci lalu direbus selama 1 jam. Kemudian  ditiriskan  dan  dinginkan, selanjutnya  ditambahkan  ragi  3%  daan dimasukan  ke  dalam  plastik  yang berlubang,  dan  difermentasi  dalam inkubator  dengan  suhu  30 0 C  selama  1 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tempe  kacang  merah  hasil penelitian  ini  memiliki    penampakan seperti  tempe  kedelai,  yaitu  memiliki warna putih menyeluruh yang merupakan miselia kapang Rhizopus sp. Proses  fermentasi  berlangsung  lebih cepat  dibanding  fermentasi  tempe biasanya,  yaitu  hanya  berlangsung selama 12 jam, sedangkan tempe kedelai biasanya  memakan  waktu  minimal  24 jam.  Hasil  tempe  dari  penelitian  ini tersaji pada Gambar 1.
Gambar  1. Tempe  Kacang  Merah  dengan Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas
Selanjutnya    tempe  kacang  merah kemudian dilakukan uji proksimat yaitu analisa  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat.

## Kadar Protein
Gambar  2. Kadar  Protein  Tempe  Kacang Merah.  Ket.  P1=  ekstrak  bonggol  nanas 10%, P2= ekstrak bonggol nanas 20%, P3= ekstrak bonggol nanas 30%.
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar protein pada tempe kacang merah menunjukkan bahwa penambahan ekstrak  bonggol  nanas  memberikan pengaruh  nyata  (signifikansi  α<0,05). Hasil  yang  didapatkan  memberikan pengaruh  nyata  sehingga  dilanjutkan dengan  uji  Duncan  dimana  perbedaan ekstrak  bonggol  nanas  pada  perlakuan
10%, 20% dan 30% berbeda
nyata.Kandungan  protein  pada  tempe kacang  merah  diperoleh  nilai  tertinggi pada  perlakuan  ekstrak  bonggol  nanas 30%  sebesar  31,12%,  sedangkan  nilai terendah terdapat pada perlakuan ekstrak bonggol nanas 10% sebesar 29,51%. Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  konsentrasi  ekstrak  nanas  yang ditambahkan  pada  tempe  kacang  merah maka kadar proteinnya semakin meningkat.  Sesuai  dengan  penelitian (Hardianti,  2018),  bahwa  semakin banyak ekstrak nanas yang ditambahkan maka kadar proteinnya semakin meningkat. Enzim bromelin yang
terdapat  pada  ekstrak  nanas,  mampu memutuskan ikatan peptide pada protein menjadi  asam  amino  yang  lebih sederhana.  Reaksi  hidrolisis  oleh  enzim ini  dapat  memutuskan  Peningkatan kadar  protein  disebabkan  masuknya
senyawa  penyusun  air  yaitu  H  dan  OH pada  ikatan  peptide..  Dalam  penelitian Radiati, (2016), kandungan protein pada tempe  kacang  merah  diperoleh  sebesar 23,1  gr.  Meningkatnya  kandungan protein  dari  tempe  kacang  merah  juga dipengaruhi oleh perendaman asam dan adanya ragi. (Karisma, 2014), menambahkan  kadar  protein  yang diperoleh  dari  kacang  merah  yang direndam dengan asam sebesar 30,36%,
sedangkan  kadar  protein  pada  tempe kacang merah diperoleh 33,85%. Hal ini disebabkan  selama  proses  fermentasi kapang  akan  menghasilkan  enzim proteolitik  yang  mendegradasi  protein menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya semakin meningkat. Hasil ini sesuai dengan nilai SNI 3144:2009 yang menetapkan kadar protein tempe kedelai minimal 16% (BSN, 2009).

## Kadar Air
Gambar  3. Kadar  Air  Tempe  Kacang Merah.  Ket.  P1=  ekstrak  bonggol  nanas 10%, P2= ekstrak bonggol nanas 20%, P3= ekstrak bonggol nanas 30%.
Analisis  sidik  ragam  terhadap kadar  air  menunjukkan  bahwa  dengan penambahan  ekstrak  bonggol  nanas memberikan
pengaruh
nyata (signifikansi α<0,05).  Hasil  yang didapatkan memberikan pengaruh nyata sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan
58.00 59.00 60.00 61.00 62.00 P1 P2 P3 RATA-RATA 59.17 60.72 61.27 KAD AR AI R KADAR AIR 28.00 30.00 32.00 P1 P2 P3 RATA-RATA 29.51 30.43 31.12 KA DA R PR OT EIN Perlakuan KADAR PROTEIN
dimana  perbedaan  ekstrak  bonggol nanas  pada  perlakuan  10%,  20%,  dan 30% tidak berbeda nyata.  Kandungan air pada tempe kacang merah diperoleh nilai tertinggi terdapat pada perlakuan ekstrak bonggol  nanas  30%  sebesar  61,27%. sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  ekstrak  bonggol  nanas  10% sebesar 59,17%. Pada penelitian Radiati, (2016),
Tempe kacang merah
mengandung kadar air yang tinggi yaitu 61,79%.  Tingginya  kadar  air  ini disebabkan  karena  semakin  tinggi ekstrak bonggol nanas. Karisma, (2014), melaporkan  bahwa  kacang  merah  yang direbus  dan  direndam  asam  memiliki kadar  air  sebesar  56,83%  dan  kadar  air dari  kacang  merah  yang  sudah  menjadi tempe diperoleh sebesar 59,42%. Hal ini dipengaruhi oleh proses perlakuan yang diberikan  pada  kacang  merah  kering berupa proses perebusan
dan
perendaman menggunakan asam,
sehingga air akan mudah masuk kedalam matriks kacang yang akan menyebabkan dinding sel kacang merah menjadi lunak dan  mampu  menyerap  air,  sehingga menyebabkan  kadar  air  menjadi  lebih meningkat.  Dapat  dilihat  kadar  air produk penelitian ini sesuai standar yang diberlakukan Standar Nasional Indonesia  (SNI)  tentang  tempe,  yaitu minimal 65% (Badan Standarisai
Nasional, 2012).
Kadar Lemak
Gambar  4. Kadar  Lemak  Tempe  Kacang Merah.  Ket.  P1=  ekstrak  bonggol  nanas 10%, P2= ekstrak bonggol nanas 20%, P3= ekstrak bonggol nanas 30%.
Hasil  analisis  sidik  ragam  pada kadar  lemak  menunjukan  penambahan ekstrak bonggol nanas tidak memberikan pengaruh  nyata  (signifikansi  α<0,05). Kandungan  lemak  pada  tempe  kacang merah  diperoleh  nilai  tertinggi  pada perlakuan  ekstrak  bonggol  nanas  10% sebesar 5,33% sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan ekstrak bonggol nanas  30%  sebesar  4,31%.  Peningkatan konsentrasi ekstrak bonggol nanas yang digunakan  menyebabkan  penurunan kadar  lemak  tempe  kacang  merah). Penelitian  Safitri,  (2017)  penelitian (Safitri, 2017) melaporkan bahwa kadar lemak saus tinggi serat yang rendah yaitu sebesar 0,31% karena adanya penambahan  ekstrak  nanas.    Kadar lemak buah nenas yang rendah mengakibatkan  produk-produk  olahan nenas  atau  yang  menggunakan  nenas sebagai bahan tambahan menjadi rendah. Sehingga ekstrak nanas tidak memberikan  pengaruh  terhadap  kadar lemak  tempe  kacang  merah.  Radiati  & Sumarto  (2016)  juga  menambahkan bahwa  kandungan  gizi  per  100gr  pada tempe  kacang  merah  kadar  lemak  yang diperoleh  sebesar  1,7  gr.  Hal  ini  belum sesuai  dengan  standar  SNI  3144:2009 kadar  lemak  tempe  yaitu  minimal  10% (Badan  Standarisai  Nasional,  2012).
Tetapi kadar lemak yang diperoleh pada
0.00 2.00 4.00 6.00 P1 P2 P3 RATA-RATA 5.33 4.37 4.31 KAD AR LEM AK KADAR LEMAK
penelitian  ini  masih  lebih  tinggi  bila dibandingkan dengan penelitian sebelum oleh  (Karisma,  2014)  dimana  hanya berkisar 1,72%.

## Kadar Abu
Gambar  5. Kadar  Abu  Tempe  Kacang Merah.  Ket.  P1=  ekstrak  bonggol  nanas 10%, P2= ekstrak bonggol nanas 20%, P3= ekstrak bonggol nanas 30%.
Hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap kadar  abu  pada  tempe  kacang  merah menunjukkan bahwa penambahan ekstrak  bonggol  nanas  memberikan pengaruh  nyata  karena  (signifikansi α<0,05). Kadar abu pada tempe kacang merah  diperoleh  nilai  tertinggi  pada perlakuan  ekstrak  bonggol  nanas  30% sebesar  1,27  sedangkan  nilai  terendah diperoleh pada perlakuan ekstrak bonggol nanas 10% sebesar 1,11. Hal ini menunjukan banyaknya ekstrak bonggol nanas yang ditambahkan mengakibatkan kadar  abu  semakin  tinggi.  Hal  tersebut dipengaruh  oleh  banyaknya  kandungan mineral yang terdapat pada buah nanas. Kandungan  mineral  yang  terdapat  pada buah  nanas  berupa  besi  0,3  mg, magnesium 12 mg, kalsium sebanyak 18 mg,  ,  posfor  12  mg,  natrium  1  mg  dan kalium 98 mg.
Dalam  penelitian  (Mayasari,  2010), kadar  abu  pada  tempe  kacang  merah tanpa  kulit  diperoleh  sebesar  1,100%, sedangkan  jika  dibandingkan  dengan
tempe  kacang  merah  dengan  kulit diperoleh  1,210.  Meningkatnya  kadar abu  karena pada bagian kulit ari kacang merah  mengandung  mineral  yang  lebih tinggi.Penurunan  kadar  abu  dari  tempe kacang  merah  juga  dapat  disebabkan oleh  proses  perebusan  dan  perendaman asam.  Karisma,  (2014)  menjelaskan bahwa proses perendaman dan perebusan dapat menurunkan  kadar abu karena  disebabkan  oleh  menunurnnya beberapa  komponen  mineral.  Selain  itu penurunan  kadar  abu  yang  sejalan dengan  proses  penurunan  mineral  dari bahan  merupakan  akibat  dari  proses fermentasi.  Kadar mineral   pada tempe kacang merah utuh yaitu sebesar  4,26%,
dan pada kacang merah yang memperoleh  perlakuan  perebusan  dan perendaman  dengan  asam  sebesar 1,34%.  Selanjutnya  kadar  abu  pada tempe  kacang  merah  diperoleh  1,27%. Berdasarkan  SNI  3144:2009  kadar  abu tempe  kedelai  maksimal  1.5%  (Badan Standarisai  Nasional,  2012).  Kadar  abu sampel  mendekati  kadar  abu  sesuai syarat SNI.
Dari hasil uji proksimat dapat dilihat bahwa  perlakuan  yang  baik  adlaah perlakuan  dengan  perendaman  ekstrak bonggol  nanas  30%,  karena  memiliki kandungan  protein,  air  dan  abu  paling tinggi,  sedangkan  lemaknya  paling rendah.

## Uji Organoleptik
Uji Organoleptik meliputi uji tingkat penerimaan  terhadap  warna,aroma,  rasa serta  tekstur  pada  tempe  kacang  merah yang dihasilkan.

## Warna
Warna  adalah  sifat  material karena  perluasan  spektrum  cahaya  dan kilau  material  yang  dipengaruhi  oleh cahaya yang dipantulkan. Warna bukanlah  suatu  zat,  melainkan  suatu sensasi yang ditimbulkan oleh
1.00 1.10 1.20 1.30 P1 P2 P3 RATA-RATA 1.11 1.24 1.27 KAD AR ABU KADAR ABU
rangsangan  pancaran  energi  pancaran yang  mengenai  indera  penglihatan. (Salimna  et  al.,  2014).  Hasil  uji organoleptik  terhadap  warna  tempe kacang merah yang ditambahkan ekstrak bonggol nanas yang dihasilkan disajikan pada grafik.
Gambar  6. Hasil  Uji  Organoleptik  Warna Tempe  Kacang  Merah.  Ket.  P1=  ekstrak bonggol  nanas  10%,  P2=  ekstrak  bonggol nanas 20%, P3= ekstrak bonggol nanas 30%.
Hasil analisis sidik ragam terhadap  warna  tempe  kacang  merah menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bonggol nanas tidak
memberikan  pengaruh  nyata  terhadap warna tempe. Hal ini disebabkan karena konsentrasi  ragi  yang  digunakan  dari ketiga  perlakuan  ini  sama,  serta  lama waktu  fermentasi  juga  berlangsung sama.  Menurut  (Asngad  et  al.,  2011) terbentuknya  warna  putih  yang  terjadi pada  tempe  dipengaruhi  oleh  adanya jenis kapang rhyzopus sp. yang terdapat pada ragi tempe yang mampu membentuk  jalinan-jalinan  miselium sehingga  menghasilkan  tempe  yang berwarna putih kompak. Dalam penelitian Hardianti (2018), menyatakan bahwa  warna  putih  dari  tempe  berasal dari  hifa  yang  dihasilkan  lebih  banyak dengan  semakin  meningkat  konsentrasi ekstrak nanas yang ditambahkan.
Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan
bahwa tingkat  penerimaan  panelis  terhadap
warna tempe kacang merah memperoleh skor  rata-rata  4,8  sampai  4,9  dimana dalam skala hedonik berada pada tingkat netral  sampai  agak  suka.  Dalam penelitian Hardianti (2018), menyatakan bahwa  Ekstrak  dari  kulit  dan  punuk nanas mengandung asam sitrat, sehingga semakin  banyak  ekstrak  nanas  yang ditambahkan,  semakin  gelap  warnanya dan semakin cepat proses fermentasinya. Wardiah  et  al.,  (2016),  menyatakan bahwa terbentuknya tempe yang berwarna  putih  juga  dipengaruhi  oleh terbentuknya  miselium,  dan  miselium yang  rapat  menutupi  seluruh  bagian kacang, sehingga tempe terlihat
berwarna  putih  bersih..  Pembentukan miselium  padat  juga  dipengaruhi  oleh Rhyzopus  sp.  Selanjutnya  Hardianti (2018),  me;aporkan  bahwa  miselium yang  semakin  banyak  menyebabkan penampakan tempe lebih kompak, jamur tumbuh  dengan  baik,  lebih  banyak  zat gizi  dari  tempe  sehingga  warna  yang terbentuk warna putih cerah.

## Aroma
Aroma  merupakan  parameter organoleptik  yang  sulit  diukur,  oleh karena itu aroma biasanya akan menimbulkan  hasil  yang  berbeda  dari panelis.  Perbedaan  penilaian  panelis disebabkan setiap orang memiliki perbedaan  penciuman,  karena  setiap orang memiliki tingkat kesukaan aroma yang  berbeda  (Salimna  et  al.,  2014). Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap aroma  tempe  kacang  merah  dengan penambahan ekstrak bonggol nanas yang dihasilkan disajikan pada Gambar 7.
4.7 4.8 4.9 P1 P2 P3 rata-rata 4.8 4.85 4.9 TING KAT KESU KAA N WARNA
Gambar  7. Hasil  Uji  Organoleptik  Aroma Tempe  Kacang  Merah.  Ket,  P1=  ekstrak bonggol  nanas  30%,  P2=  ekstrak  bonggol nanas 40%, P3= ekstrak bonggol nanas 50%.
Hasil analisis sidik ragam terhadap  aroma  menunjukkan  bahwa penambahan  ekstrak  bonggol  nanas tidak  memberikan  pengaruh  nyata  (sig. >0,05) terhadap aroma tempe. Penambahan ekstrak bonggol nanas pada pembuatan tempe kacang merah, menhasilkan  aroma  yang  sama.  Sejalan dengan penelitian  Miskah et al., (2009), melaporkan bahwa tempe dengan penambahan  ekstrak  bonggol  nanas tempe  menghasilkan  aroma  dan  rasa yang  lebih  disukai  jika  dibandingkan dengan tempe kovensional. Aroma khas nanas,  muncul  pada  semua  pelakuan dengan penambahan ekstrak nanas.
Berdasarkan  hasil  organoleptik menunjukkan  bahwa,  tingkat  kesukaan terhadap  aroma  tempe  kacang  merah memiliki nilai rata-rata yaitu 4,7 sampai 4,8  dalam  skala  hedonik  berada  pada tingkat  netral.  Dimana  panelis  lebih menyukai  perlakuan  ekstrak  bonggol nanas  10%  dengan  nilai  4,8  sedangkan untuk  perlakuan  ekstrak  bonggol  nanas 20% dan 30% didapatkan nilai rata-rata yaitu 4,75 dan 4,7.
Berdasarkan  hasil  organoleptik menunjukkan  bahwa,  tingkat  kesukaan terhadap  aroma  tempe  kacang  merah memiliki nilai rata-rata yaitu 4,7 sampai 4,8  dalam  skala  hedonik  berada  pada tingkat  netral.  Dimana  panelis  lebih
menyukai  perlakuan  ekstrak  bonggol nanas  10%  dengan  nilai  4,8  sedangkan untuk  perlakuan  ekstrak  bonggol  nanas 20% dan 30% didapatkan nilai rata-rata yaitu 4,75 dan 4,7.

## Rasa
Penerimaan terhadap suatu produk  pangan  sangat  ditentukan  oleh rasa  dari  produk  tersebut.    Rasa  bahan pangan  dipengaruhi  oleh  tekstur  dan konsistensi  dari  bahan  tersebut.  Bahan pangan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa akan menimbulkan perasaan tertentu. (Salimna et al., 2014). Tingkat kesukaan panelis  terhadap  rasa  tempe  kacang merah  dengan  penambahan  ekstrak bonggol nanas yang dihasilkan disajikan pada gambar 8.
Gambar  8 .  Hasil  Uji  Organoleptik  Rasa Tempe  Kacang  Merah.  Ket,  P1=  ekstrak bonggol  nanas  10%,  P2=  ekstrak  bonggol nanas 20%, P3= ekstrak bonggol nanas 30%
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bonggol nanas tidak berpengaruh (signifikansi  α<0,05)  terhadap  rasa tempe. Peningkatan skor tingkat penerimaan  terhadap  rasa  meningkat dengan peningkatan konsentrasi
penambahan  ekstrak  bonggol  nenas. Hardianti,  (2018)  melaporkan  bahwa
4.65 4.7 4.75 4.8 P1 P2 P3 rata-rata 4.8 4.75 4.7 TING KAT KESU KAA N AROMA
4.4 4.6 4.8 P1 P2 P3 rata-rata 4.55 4.65 4.8 TI NGKAT KESU KAA N RASA
peningkatan    tingkat  kesukaan  dari tempe  kacang  merah  sejalan  dengan peningkatan  penambahan  konsentrasi ekstrak  bonggol  nanas.  Peningkatan tingkat kesukaan terhadap rasa disebabkan oleh kandungan asam amino glutamate  yang  lebih  banyak  bila dibandingkan  dengan  asam  amino lainnya,  yaitu  sebanyak  0,35%.  Asam amino hasil hidrolisis semakin meningkat dengan peningkatan konsentrasi ekstrak nanas yang
ditambahkan.  Asam  amino  glutamate yang dihasilkan selama proses hidrolisis akan  menyebabkan  rasa  gurih  pada tempe.
Berdasarkan  hasil  organoleptik menunjukkan  bahwa,  tingkat  kesukaan terhadap  rasa  tempe  kacang  merah memiliki nilai rata-rata yaitu 4,55 sampai 4,8  dalam  skala  hedonik  berada  pada netral.

## Tekstur
Penentuan  tekstur  bahan  pangan dapat  diukur  dengan  mulut  ataupun perabaan  dengan  jari  sebagai  sensasi tekanan. Tekstur juga dapat menentukan apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen.  Tekstur  produk  dipengaruhi oleh  bahan-bahan  yang  terkandung dalam  produk  (Fransiska  &  Deglas, 2017).  Uji  tingkat  penerimaan  dari tekstur  tempe  kacang  merah  dengan penambahan ekstrak bonggol nanas yang dihasilkan disajikan pada gambar 8.
Grafik  8 .  Hasil  Uji  Organoleptik  Tekstur Tempe  Kacang  Merah.  Ket,  P1=  ekstrak bonggol  nanas  30%,  P2=  ekstrak  bonggol nanas 40%, P3= ekstrak bonggol nanas 50%
Hasil analisis sidik ragam terhadap  tekstur  tempe  kacang  merah menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bonggol nanas tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  tekstur  tempe. Hal  ini  karena  konsentrasi  ekstrak bonggol nanas yang ditambahkan relatif hamper  sama  jumlahnya  sehingga tekstur  yang  dihasilkan  relatif  sama. Dalam  penelitian  (Hardianti,  2018) bahwa  konsentrasi  ekstrak  kulit  nanas yang ditambahkan menyebabkan tingkat kesukaan  pada  tekstur  juga  meningkat. Kandungan enzim bromelin yang terdapat  pada  kulit  nanas  mampu mendegradasi  protein  dalam  kedelai karena  disebabkan  oleh  penurunan selulosa  dan  protein  menjadi  kebentuk yang  lebih  sederhana  dan  akan  terjadi perubahan  fisik  terutama  tekstur  pada saat fermentasi tempe. Hardianti (2018),
menambahkan bahwa penambahan enzim  bromelin  juga  mempengaruhi proses fermentasi, dimana dalam suasana  asam  proses  fermentasi  akan lebih cepat dan rhyzopus sp akan tumbuh baik  pada  kisaran  pH  3,4-6  sehingga terjadi  pengikatan  miselium  yang  lebih kompak. Berdasarkan  hasil  organoleptik menunjukan bahwa, tingkat  penerimaan panelis  terhadap  tekstur  tempe  kacang merah  memiliki  nilai  rata-rata  yaitu  4,4
4.2 4.4 4.6 4.8 P1 P2 P3 rata-rata 4.65 4.45 4.4 TI N G KAT KE SU KAAN TEKSTUR
sampai 4,65 dimana pada skala hedonik berada  pada  tingkat  netral.  Dimana jika dilihat dari persentase nilai panelis lebih menyukai tekstur  tempe  pada  perlakuan ekstrak  bonggol  nanas  10%.  Dalam penelitian (Hardianti, 2018) juga menyatakan  bahwa  proses  fermentasi dapat menyababkan terjadinya perubahan tekstur yang diakibatkan oleh mikroorganisme yang terdapat
didalamnya. Mikroorganisme ini mampu memecah  ikatan-ikatan  protein,  lipid, serta  amilase  yang  dapat  menyebabkan tekstur  tempe  menjadi  lunak.  Namun, dalam  penelitian  tekstur  tempe  yang menjadi  sangat  lunak  membuat  panelis tidak terlalu suka.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak bonggol nanas berpengaruh nyata terhadap  komposisi  proksimat  (Kadar air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar lemak), tetapi tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  warna,  aroma, rasa dan tekstur tempe.
Berdasarkan hasil analisis proksimat diperoleh  perlakuan  terbaik  adalah dengan  perendaman  ekstrak  bonggol nanas 30%  yaitu memiliki  kadar protein tertinggi  pada  penambahan  31.12%  , kadar  air  61.27%  ,  kadar  lemak  4.31%, kadar abu 1.27%

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  ucapkan kepada  Fakultas  Pertanian  yang  telah mendanai  penelitian  ini  melalui  Skim Penelitian Kolaboratif.

## DAFTAR PUSTAKA
Asngad,  A.,  Suparti,  &  Laksono,  P.  B.
(2011). Uji Kadar Serat, Karbohidrat,  dan  Sifat  Organoleptik
pada  Pembuatan  Tempe  dari  Bahan Dasar Kacang Merah (Vigna umbellate) dengan Penambahan Bekatul. Jurnal  Penelitian  Sains  &
Teknologi , 12 (1), 14.
Badan  Standarisai  Nasional.  (2012).
Tempe:  Persembahan  Indonesia Untuk Dunia .
Fransiska,  &  Deglas,  W.  (2017). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik Kimia  dan  Organoleptik  Kue  Stick. Jurnal Teknologi Pangan , 8 (2), 171– 179.
Hardianti, S. (2018). Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Kulit  Nanas (Ananas comosus L. merr) terhadap
Nilai  Protein  dan  Cita  Rasa  pada Tempe .  Universitas  Muhammadiyah
Sumatra Utara.
Karisma,  V.  W.  (2014). Pengaruh Penepungan, Perebusan, Perendaman Asam, Dan Fermentasi Terhadap  Komposisi  Kimia  Kacang Merah  (Phaseolus  Vulgaris  L.) .
Institut Pertanian Bogor.
Lusiyatiningsih,  T.  (2014). Uji  Kadar Serat, Protein Dan Sifat Organoleptik  Pada  Tempe  Dari Bahan Dasar Kacang Merah (Phaseolus  Vulgaris  L)  dengan Penambahan  Jagung  dan  Bekatul . Universitas Muhammadiyah Surakarta. Maryam, S. (2016). Komponen Isoflavon  Tempe  Kacang  Merah (Phaseolus Vulgaris L) Pada Berbagai Lama Fermentasi. Prosiding  Seminar  Nasional  MIPA ,
6.
Mayasari, S. (2010). Kajian
Karakteristik  Kimia  Tempe  Kedelai Hitam ( Merah (Phaseolus Vulgaris
Berkulit Fakultas Pertanian Universitas  Sebelas  Maret  I  Kajian Karakteristik  Kimia  Dan  Sensoris Sosis Tempe Kedelai Hitam (Glycine Soja) Dan Kacang Phaseolus Vulgaris) Dengan Bahan Biji Berkulit Dan Tanpa Kulit .
Universitas Sebelas Maret.
Miskah, S., Daslam, R., & Suryani, D. E.
(2009). Pengaruh Penambahan Ekstrak  Bonggol  dan  Kulit  Nanas Pada  Proses  Fermentasi  Tempe . 16 (1), 6.
Radiati, A., & sumarto. (2016). Analisis
Sifat  Fisik,  Sifat  Organoleptik,  dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari  Kacang  Non-Kedelai. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (1).
Safitri,  M.  D.  (2017). Formulasi  Saus Tinggi  Serat  Berbasis  Bonggol Nanas (Ananas Comosus L.) . Institut Pertanian Bogor.
Salimna,  Izzati,  M.,  &  Haryanti,  S.
(2014).  Analisis  Proksimat  dan  Uji Organoleptik Beras Artifisial Berbahan  Dasar  Tepung  Singkong (Manihot  esculenta  Crantz)  dan Tepung  Kacang  Merah  (Phaseolus
Vulgaris  L.)  dengan  Perbandingan Formulasi  yang  Berbeda. Jurnal Biologi , 3 (1), 9.
Suhaling,  S.  2010.  Uji  Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Metanol Kacang  Merah  ( Phaseolus  Vulgaris
L.)  Dengan  Metode  Dpph.  Skripsi.
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
Wardiah, Samingan, & Putri, A. (2016).
Uji Preferensi Tempe Kacang Tunggak  (Vigna  Unguiculata  (L.) Walp.)  yang  Difermentasi  dengan Berbagai Jenis Ragi. Jurnal Agroindustri , 6 (1), 34–41.