## PENGARUH KOMPOSISI GAS TERHADAP LAJU RESPIRASI PISANG JANTEN PADA PENYIMPANAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

## [THE INFLUENCE OF GAS COMPOSITION ON THE RESPIRATION RATE OF BANANA (Var. Janten) ON MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE]
Oleh :
Tito Yassin 1 , Rofandi Hartanto 2 , Agus Haryanto 3 , Tamrin 4
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas Lampung 2,3,4) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung komunikasi penulis, email :tito.yassin@ymail.com
Naskah ini diterima pada 7 Oktober 2013; revisi pada 14 November 2013; disetujui untuk dipublikasikan pada 18 November 2013

## ABSTRACT
Respiration  rate  was  generally  used  as  an  indicator  of  the  rate  of  metabolism  for  agricultural comodities.    The  research  aimed  to  determine  the  influence  of  gas  composition  to  respiration  rate  and  the changes  of  total  acid,  sweetness  level  and  hardness  level  of  banana  (var.  Janten)  that  was  storaged  at  two different  temperatures  (room  temperature  (29 o C)  and  cold  temperature(15 o C)).    This  research  was conducted  by  modifying  the  gas  composition(O 2 ,  CO 2 ,  and  N 2 )  in  the  storage  jar.    The  results  showed  that respiration rate of banana tended to increase with time at both temperatures.  Total acid declined steadily at room temperature but fluctuated at cold temperature.  Sweetness level showed an increase and the hardness level  showed  a  decrease  with  time  at  both  temperatures  during  the  storage  process.    Modified  atmosphere was able to extend shelf life of banana to 12 days at room temperature and 26 days at cold temperature.  The best gas composition for banana (var. Janten) was 4% O 2 , 5% CO 2 , and 91 % N 2 (by volume).
Keywords:Modified  Atmosphere,  Gas  Composition,  Respiration  Rate,  Total  Acid,  Sweetness  Level, Hardness Level .

## ABSTRAK
Laju  respirasi  pada  umumnya  digunakan  sebagai  indikator  laju  metabolisme  pada  komoditi pertanian.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi gas terhadap laju respirasi serta perubahan  total  asam,  tingkat  kemanisan  dan  tingkat  kekerasan  pisang  janten  yang  disimpan  pada  dua suhu  yang  berbeda  (suhu  ruang  (29 o C)  dan  suhu  dingin  (15 o C)).Penelitian  ini  dilakukan  dengan memodifikasi  komposisi  gas  (O 2 ,  CO 2 ,  dan  N 2 )  di  dalam  kotak  penyimpanan.Hasil  menunjukkan  laju respirasi  pisang  janten  cenderung  mengalami  kenaikan  selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang  dan dingin.Total  asam  mengalami  penurunan  stabil  pada  suhu  ruang  tetapi  fluktuatif  pada  suhu  dingin. Tingkat  kemanisan  terlihat  meningkat  dan  tingkat  kekerasan  terlihat  menurun  selama  proses penyimpanan pada suhu ruang dan dingin.  Penyimpanan atmosfer termodifikasi dapat mempertahankan umur pisang janten selama 12 hari pada suhu ruang dan 26 hari pada suhu dingin.Komposisi gas terbaik untuk penyimpanan pisang janten yaitu 4 % O 2 , 5 % CO 2 , dan 91 % N 2 (persen volume).
Kata  Kunci: Atmosfer  Termodifikasi,  Komposisi  Gas,  Laju  Respirasi,  Total  Asam,  Tingkat  Kemanisan, Tingkat Kekerasan.

## I. PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  salah  satu  komoditi  yang banyak  dibudidayakan  oleh  masyarakat Indonesia khususnya di Provinsi
Lampung.Hal ini dibuktikan dengan banyaknya  lahan  pekarangan  kosong  dan kebun  yang  banyak  ditanami  tanaman pisang.Biaya  produksi  dan  biaya  perawatan yang  tidak  terlalu  tinggi  pada  tanaman  ini mendorong banyak petani untuk membudidayakannya.
Pisang janten merupakan salah satu varietas pisang  yang  banyak  dibudidayakan  di Indonesia. Pisang jenis ini banyak dimanfaatkan  oleh  masyarakat  sebagai bahan  baku  pembuatan  keripik,  sale  pisang, tepung  pisang,  dll.    Dengan  meningkatnya kebutuhan pisang janten sebagai bahan baku olahan  maka  kebutuhan  akan  pisang  janten akan terus meningkat.  Peningkatan produksi pisang  janten  membutuhkan  penanganan pasca  panen  untuk  mempertahankan  umur simpan  dari  pisang  janten  ini.Salah  satu metode  penyimpanan  yang  dapat  dilakukan selain  penyimpanan  pada  suhu  rendah adalah metode atmosfir termodifikasi.
Menurut data BPS (2012), produksi pisang di Indonesia mencapai angka 6.189.052
ton.Dengan produksi untuk Provinsi Lampung  mencapai  817.606  ton.    Data  ini menunjukkan  bahwa  produksi  pisang  untuk Provinsi  Lampung  cukup  tinggi  dengan menyumbang  produksi  pisang  Nasional mencapai  13,2  %  dari  total  produksi  pisang seluruh  Provinsi  di  Indonesia.    Dengan melihat  produksi  pisang  yang  cukup  tinggi maka dibutuhkan salah satu metode penyimpanan  untuk  mempertahankan  umur simpan pisang, salah satunya adalah metode penyimpanan atmosfer termodifikasi.
Metode  atmosfir  termodifikasi  merupakan metode menghambat laju respirasi menggunakan  tempat  atau  kemasan  yang mengisolasi  buah  terhadap  kondisi  udara  di luar  kemasan  sehingga  konsentrasi  gas dalam  kemasan  dapat  dirubah  sehingga dapat menurunkan laju respirasi, mengurangi  pertumbuhan  mikroba  dan  juga kerusakan  lain  yang  disebabkan  pengaruh
udara luar sehingga umur simpan buah akan lebih lama.
Penyimpanan  buah  pisang  pada  kondisi udara  termodifikasi  sudah  diterapkan  pada beberapa  varietas  pisang.Diketahui  bahwa kondisi  atmosfir  termodifikasi  yang  sesuai untuk penyimpanan pisang varietas Pachbale adalah 3 % O 2, 5 % CO 2, dan 92 % N 2 .  Pisang yang dikemas menggunakan polietilen dengan  tebal  0.025  mm  dan  0.037  mm dengan kondisi udara termodifikasi
memberikan  mutu  buah  pisang  yang  baik dan  juga  memperpanjang  umur  simpan  5 hari lebih
panjang dibandingkan
penyimpanan pisang tanpa kemasan (Chauhan et al ., 2006).
Penelitian kali ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  dari  perbandingan komposisi gas yaitu O 2 , CO 2 , dan N 2 terhadap laju  respirasi,  perubahan  total  asam,  tingkat kemanisan,  dan  tingkat  kekerasan  pisang janten dalam kondisi atmosfer termodifikasi.

## II.  BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  April hingga bulan September 2013 di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen  Jurusan  Teknik  Pertanian  Fakultas Pertanian  Universitas  Lampung,  Bandar Lampung.    Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  lain  tempat penyimpanan  berupa  toples  plastik,  tabung gas  CO 2 ,  O 2 ,  dan  N 2 ,  selang,  pompa  vakum, alat pemotong, suntikan, venojack , termometer  air  raksa,  refraktometer(Atago IPR 201 α) dengan skala pengukuran 0 – 60 o Brix,  buret,  erlenmeyer,  timbangan  analitik (OHAUS Adventurer 2140), gelas ukur, pipet tetes, kain kasa, tabung reaksi, spektrofotometer  (Hitachi  U2900)  dan  fruit hardness tester (5kg KM tokyo).  Sedangkan bahan  yang  digunakan  adalah  pisang  janten dengan  kondisi  tingkat  kematangan  hijau (tua optimal).Buah pisang janten ini diperoleh  dari  petani  pisang  janten  di Kecamatan Negeri Sakti Kabupaten Lampung Selatan.Pisang diangkut ke tempat penelitian 1  hari  setelah  panen.    Bahan  lain  yang digunakan  adalah  aquades,  fungisida,  BTB,
NaOH,  indikator  PP  dan  sodium  bikarbonat (NaHCO 3 ).
Prosedur  penelitian  yaitu  pisang  janten dipanen  dengan  tingkat  kematangan  tua optimal yang masih berwarna hijau, kemudian  disortasi  dengan  tujuan  untuk menyeragamkan  kondisi  pisang  yang  masih baik.  Pisang yang kondisinya baik kemudian ditimbang  dan  dihitung  volumenya  serta diberi larutan fungisida, kemudian dikeringkan terlebih dahulu larutan fungisida yang masih menempel di permukaan  kulit  pisang  sebelum  dilakukan proses  penyimpanan  dengan  jumlah  15 buah/kotak plastik penyimpanan.
Pemberian  perlakuan  dilakukan  dengan pengaruh  komposisi  CO 2 awal  5  %  dan  O 2 awal  6  %  dengan  dua  kondisi  suhu,  yaitu suhu ruang (29 o C) dan suhu dingin    (15 o C). Sampel gas dan sampel pisang janten diambil setiap  2  hari  sekali  untuk  diukur  nilai absorbansi CO 2 , total asam, tingkat kemanisan, dan tingkat kekerasan. Perbandingan  komposisi  dan  suhu  dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini :
Tabel  1.  Perbandingankomposisi  gas  dan suhu dalam ruang penyimpanan dengan CO 2 awal 5 % (atas) dan O 2 awal 6 % (bawah)
No Komposisi Gas*) O 2 : CO 2 : N 2
Temperatur (°C) Perlakuan 1. 4 : 5 : 91 Suhuruang 15 AT 1 AT 2 2. 6 : 5 : 89 Suhuruang 15
BT 1 BT 2 3. 8 : 5 : 87 Suhuruang 15 CT 1 CT 2 No Komposisi Gas*) O 2 : CO 2 : N 2 Temperatur (°C) Perlakuan 1. 6 : 3 : 91 Suhuruang 15 DT 1 DT 2 2. 6 : 4: 90 Suhuruang 15 ET 1 ET 2 3. 6 : 5 : 89 Suhuruang 15 FT 1 FT 2 *) Perbandingan dalam persen (%) volume

## Pengukuran Parameter
1. Pengukuran  Laju  Respirasi  (Produksi CO 2 )
Pengukuran  laju  respirasi  dilakukan  dengan mengukur  produksi  CO 2 pisang  janten selama penyimpanan.  Sampel dari produksi CO 2 pisang janten di dalam toples penyimpanan diambil 2 hari sekali sebanyak 1,5  ml  menggunakan  suntikan  kemudian dimasukkan  ke  dalam venojack yang  telah divakumkan  dan  diisi  dengan  larutan standar  sebanyak  4  ml.    Sampel  CO 2 yang telah  tercampur  dengan  larutan  standar kemudian dibaca nilai absorbansinya menggunakan alat spektrofotometer (Hitachi U2900) dengan panjang gelombang 615 N.m besarnya  volume  produksi  CO 2 selama penyimpanan  diketahui  berdasarkan  nilai absorbansi yang telah dikonversi menggunakan persamaan kurva standar. Laju respirasipisang janten selama
penyimpanan
didapatkan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
x 1 = , x100% ....................(1) Laju Respirasi (mg/kg/jam) dihitung menggunakan rumus :
x 2 = % !"# $ % % & ' () '  *# +, - /  / ...(2)
dimana : x 1 =  % Volume CO 2 akhir x 2 =  Laju Respirasi m =  massa bahan (kg) bj CO 2 =  1,975 (mg/ml)
t =  waktu simpan (jam) freespace =    volume  toples  –  volume  buah pisang janten (ml)
2. Pengukuran Total Asam
Total asambuah pisang selama penyimpanan diukur  berdasarkan  ekstrak  buah  oleh larutan  basa  kuat  yaitu  NaOH.    Kandungan total  asam  diukur  dengan  menghancurkan daging  buah  sebanyak  10  gram  kemudian ditambahkan  aquades  sebanyak  100  ml. Setelah disaring larutan diambil sebanyak 25
ml dan ditambahkan indikator Penolftalein 2 –  3  tetes,  kemudian  dititrasi  menggunakan NaOH  0,1  N  hingga  larutan  berubah  warna menjadi merah muda.  Kandungan total asam dihitung menggunakan rumus:
% TotalAsam= 01 2 3 0 01 2 3 45 6 17 61819 3  ::: x 100%.....(3)

## Dimana:
NaOH       =  NaOH yang terpakai (ml) (N) NaOH=  Normalitas NaOH (0,1 N) Fp (bahan)=faktor pengenceran (100/25 ml)

## 3. Pengukuran Tingkat Kemanisan
Pengukuran  tingkat  kemanisan  dilakukan dengan  menggunakan  alat  Refraktometer (Atago  IPR  201  α).Buah  pisang  yang  telah dikupas dan diambil sampel pada tiap bagian yaitu  atas,  tengah,  dan  bawah  kemudian diperas sarinya menggunakan kain kasa dan diteteskan ke dalam refraktometer kemudian  dibaca  tingkat  kemanisannya dalam  satuan o Brix.Data  hasil  pembacaan refraktometer  dalam  satuan o Brix  disajikan dalam bentuk grafik.
4. Pengukuran  Tingkat  Kekerasan  (kulit dan daging buah) Tingkat  kekerasan  pisang  janten  diukur menggunakan  alat  ukur  kekerasan  yaitu Fruit Hardness Tester (5 kg KM
Tokyo).Pengukuran  dilakukan  sebanyak  tiga kali  pada  tiap  bagian  yang  berbeda  untuk setiap  buah  (pangkal,  tengah  dan  ujung) dalam  satuan  kg.s/mm  untuk  diambil  nilai rata-ratanya.    Untuk  pengukurannya,  ujung alat yang berupa mata jarum diletakkan pada bagian  sampel  yang  ingin  diukur  kemudian tuas  ditekan  sampai  mata  jarum  masuk  ke dalam  kulit  dan  daging  buah,  kemudian dibaca besarnya gaya yang dibutuhkan mata jarum untuk masuk ke dalam bahan sedalam 10 mm.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Laju Respirasi (Produksi CO 2 )
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan, diperoleh  persamaan  kurva  standar  yang digunakan  untuk  mencari  volume  produksi CO 2 selama penyimpanan pisang janten.Kurva dan persamaannya dapat dilihat pada Gambar 1.
0,346 0,252 0,15 0,122 0,104 0,087 0,052 y = 0,52x2 - 0,787x + 0,325 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1
A b sr o b a n si C O 2 CO 2 Murni (ml)
Gambar 1. Persamaan Kurva Standar
Berdasarkan kurva standar di atas didapatkan persamaan kurva standar :
y = 0,52x 2 – 0,787x + 0,325 dimana : y = nilai absorbansi x = Volume produksi CO 2
Setelah  didapatkan  volume  produksi  CO 2, maka  dapat  dihitung  %  volume  CO 2 akhir dan laju respirasinya menggunakan persamaan  (1)  dan  (2).   Berikut  adalah  nilai laju respirasi berdasarkan data hasil penelitian pada penyimpanan suhu ruang (± 29 o C)  dan  suhu  dingin  (±  15 o C)  yang  telah diplotkan ke dalam grafik :
Gambar 2. Perubahan laju respirasi (produksi CO 2 ) pisang janten pada suhu ruang (29 o C) dengan konsentrasi CO 2 awal 5 % (a) dan O 2 awal 6 % (b)
0 20 40 60 80 100 2 4 6 8 10 12 L a ju R es p ir a si (m g /k g /j a m ) Lama Simpan (Hari) D ( 6 : 3 : 91 ) E ( 6 : 4 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) 0 20 40 60 80 100 2 4 6 8 10 12 L a ju R es p ir a si
(m g /k g /j a m ) Lama Simpan (Hari) A ( 4 : 5 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) C ( 8 : 5 : 87 ) a b
Dapat  dilihat  pada  Gambar  2,  laju  respirasi pisang  janten  pada  suhu  ruang  cenderung mengalami  kenaikan  baik  pada  pengaruh CO 2 awal  5  %  dan  O 2 awal  6  %.    Pada penyimpanan  suhu  ruang  keadaan  CO 2 awal 5  %  nilai  laju  respirasi  komposisi  A cenderung lebih kecil dibandingkan komposisi B dan C.  Sedangkan pada keadaan O 2 awal 6 %, komposisi D memiliki nilai laju respirasi lebih kecil dibandingkan komposisi E dan B.
Pada  perubahan  kenaikan  laju  respirasi komposisi  A  ini  masih  lebih  baik  dalam menghambat laju respirasi jika dibandingkan dengan  komposisi  D  pada  pengaruh  O 2 awal 6  %.    Laju  respirasi  pisang  jantan  pada penyimpanan dingin masing-masing
perlakuan  dan  komposisi  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 L a ju R es p ir a si (m g /k g /j a m ) Lama Simpan (Hari) A ( 4 : 5 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) C ( 8 : 5 : 87 ) 0 20 40 60 80 100 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 L a ju R es p ir a si (m g /k g /j a m ) Lama Simpan (Hari) D ( 6 : 3 : 91 ) E ( 6 : 4 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 )
Gambar 3. Perubahan laju respirasi (produksi CO 2 ) pisang janten pada suhu dingin (15 o C) dengan konsentrasi CO 2 awal 5 % (a) dan O 2 awal 6 % (b)
b

## a
Pada  Gambar  3  di  atas  laju  respirasi  pada suhu  dingin  perlakuan CO 2 awal  5  %  dan  O 2 awal  6  %  menunjukkan  kenaikan  meskipun pada hari-hari tertentu mengalami penurunan.    Pada  perlakuan  CO 2 awal  5  % masing-masing komposisi menunjukkan kenaikan  dengan  perbedaan  nilai  laju respirasi yang relatif seragam. Pada penyimpanan dingin dengan konsentrasi CO 2 awal  5  %,  komposisi  B  memiliki  nilai  laju respirasi yang relatif lebih kecil dibandingkan  komposisi  A  dan  C.    Lain halnya dengan suhu ruang, pada penyimpanan  dingin  komposisi  A  memiliki nilai  laju  respirasi  lebih  besar  dibandingkan komposisi  B,  hal  ini  disebabkan  ukuran produk  (pisang  jantan)  pada  penyimpanan dingin  komposisi  A  lebih kecil  dibandingkan komposisi  B  dan  C.    Pujimulyani  (2009), menyatakan bahwa ukuran produk mempengaruhi  laju  respirasinya,  semakin kecil  ukuran  produk  maka  permukaan  yang bersentuhan  langsung  dengan  udara  akan semakin besar sehingga penyerapan O 2 akan semakin  cepat.    Sedangkan  pada  perlakuan konsentrasi  O 2 awal  6  %  komposisi  B memiliki  kenaikan  laju  respirasi  lebih  kecil dibandingkan komposisi D dan E.  Pemberian komposisi  CO 2 awal  5  %  dan  O 2 awal  6  % dengan  perbedaan  perbandingan  komposisi O 2 , CO 2 , dan N 2 yang kecil tidak berpengaruh besar  terhadap  laju  masa  simpan,  meski berpengaruh pada nilai laju respirasinya.
Pada  penyimpanan  pisang  janten  pada  suhu ruang  dan  suhu  dingin  menunjukkan kenaikan  dari  awal  sampai  dengan  akhir masa simpan, baik pada perlakuan konsentrasi  CO 2 awal  5  %  dan  O 2 awal  6  %, hal  ini  dikarenakan  penyimpanan  pisang janten  belum  melewati  fase  klimakteriknya atau  belum  sampai  fase  senescene.    Dwiari (2008) menyatakan bahwa buah klimakterik memiliki  pola  laju  respirasi  terus meningkat selama  fase  ripenning  (pematangan)  dan akan menurun pada fase senescene (pelayuan).

## 3.2. Total Asam
Pada penelitian kali ini perubahan total asam pada  penyimpanan  suhu  dingin          (15 o C) cenderung terlihat fluktuatif jika dibandingkan  pada  penyimpanan  suhu ruang(29 o C)  yang  cenderung  menurun  tiap harinya.    Hal  ini  karena  selama  proses penyimpanan, pisang janten masih melakukan  proses  metabolisme  yang  tinggi yang  kemudian  akan  menyebabkan  asam organik  didalam  buah  akan  diubah  menjadi gula (Pantastico, 1986).
Dapat dilihat pada  Gambar 4, pada penyimpanan suhu ruang pisang janten pada konsentrasi CO 2 awal 5 % total asam masing- masing  komposisi  dan  perlakuan  kontrol mengalami penurunan.
1 2 3 4 5 2 4 6 8
10 12
T o ta l A sa m ( %) Lama Simpan (Hari) A ( 4 : 5 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) C ( 8 : 5 : 87 )
Kontrol
a
Penu 0 1 2 3 4 5 2 4 6 8 10 12 T o ta l A sa m ( %) Lama Simpan (Hari) D ( 6 : 3 : 91 ) E ( 6 : 4 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) Kontrol
Gambar4. Perubahan nilai total asam pisang janten pada suhu ruang (29 o C) dengan konsentrasi CO 2 awal 5% (a) dan O 2 awal 6 % (b)
0 1 2 3 4 5 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 T o ta l A sa m ( %) Lama Simpan (Hari) A ( 4 : 5 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) C ( 8 : 5 : 87 ) Kontrol 0 1 2 3 4 5 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 T o ta l A sa m ( %) Lama Simpan (Hari) D ( 6 : 3 : 91 ) E ( 6 : 4 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 )
Kontrol
Gambar 5. Perubahan total asam pisang jantenpada suhu dingin (15 o C) dengan konsentrasi CO 2 awal 5 % (a) dan O 2 awal 6 % (b)
b a

## b
runan  total  asam  komposisi  A  cenderung lebih  kecil  dibandingkan  komposisi  B  dan  C. Sedangkan  pada  konsentrasi  O 2 awal  6  %, penurunan  total  asam  terkecil  terjadi  pada komposisi  B.    Pada  komposisi  A  dengan konsentrasi  CO 2 awal  5  %  penuruan  nilai total asam lebih kecil dibandingkan penurunan  total  asam  pada  konsentrasi  O 2 awal  6  %  pada  komposisi  B.    Hakim et  al . (2012) menyatakan bahwa total asam titrasi akan  menurun  selama  proses  penyimpanan berlangsung.    Hal  ini  yang  menyebabkan total  asam  pada  suhu  ruang  selama penyimpanan mengalami penuruan.
Dapat dilihat pada  Gambar 5, pada penyimpanan  suhu  dingin  nilai  total  asam baik  pada  konsentrasi  CO 2 awal  5  %  dan  O 2 awal  6  %  masing-masing  komposisi  gas terlihat fluktuatif namun cenderung meningkat  mulai  dari  awal  penyimpanan hari ke-2 hingga akhir penyimpanan hari ke- 26.    Hal  ini  disebabkan  oleh  pengaruh  suhu terhadap  aktifitas  metabolisme  buah  dalam hal  ini  perubahan  kandungan  asam  pada buah  pisang.    Penundaan  laju  respirasi  pada suhu dingin akan menyebabkan terganggunya proses metabolisme.
Pujimulyani (2009)
menyatakan penyimpanan  pada  suhu  rendah  dapat menyebabkan  proses  pemasakan  yang  tidak baik dan juga penyimpanan suhu dingin juga dapat mempengaruhi senyawa kimia produk. Hal ini yang menyebabkan pada suhu dingin nilai total asam cenderung bersifat fluktuatif jika  dibandingkan  pada  penyimpanan  pada suhu ruang.

## 3.3. Tingkat Kemanisan
Dari  datatingkat  kemanisan  dalam  satuan o Brix yang didapat selama penelitian penyimpanan  pisang  janten  dalam  keadaan atmosfir termodifikasi baik pada penyimpanan  suhu  ruang  maupun  suhu dingin  nilai  tingkat  kemanisan  cenderung meningkat  mulai  dari  awal  penyimpanan sampai dengan akhir penyimpanan.
Pada  penyimpanan  suhu  ruang  dengan konsentrasi CO 2 awal 5 % dan O 2 awal      6 % mengalami kenaikan pada setiap komposisi.Komposisi A pada konsentrasi CO 2 awal  6  %  mengalami  kenaikan  tingkat kemanisan lebih kecil dibandingkan komposisi B dan C (Gambar 6).
0 5 10 15 20 25 30 35 2 4 6 8 10
12
T in g k a t K em a n is a ( o B ri x ) Lama Simpan (Hari) A ( 4 : 5 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) C ( 8 : 5 : 87 )
Kontrol
a
Sedangkan  pada  konsentrasi  O 2 awal  6  %, komposisi  D  mengalami  kenaikan  tingkat kemanisan lebih kecil dibandingkan komposisi E dan B.Namun pada kenaikannya komposisi A pada konsentrasi CO 2 awal 6 % relatif lebih kecil perubahan tingkat kemanisannya dibandingkan dengan komposisi D pada konsentrasi O 2 awal 6 %.
Sama halnya pada penyimpanan suhu ruang, pada  penyimpanan  suhu  dingin  nilai  tingkat kemanisan  juga  mengalami  kenaikan  meski nilai  kenaikannya  tidak  sebesar  pada penyimpanan suhu ruang.
Perubahan  tingkat  kemanisan  komposisi  A pisang janten pada konsentrasi CO 2 awal 5 % memiliki  nilai  yang  lebih  kecil  dibandingkan perubahan tingat kemanisan pada komposisi B  dan  C.    Sedangkan  pada  konsentrasi  O 2 awal  6  %  perubahan  tingkat  kemanisan komposisi  D  memiliki  nilai  yang  lebih  kecil dibandingkan  komposisi  E  dan  B.Namun pada  perubahannya,  komposisi  A  dengan konsentrasi  CO 2 awal  5  %  relatif  lebih  baik dalam  menghambat  perubahan  tingkat kemanisan  dibandingkan  dengan  komposisi D pada keadaan O 2 awal 6 %. 0 5 10 15 20 25 30 35 2 4 6 8 10 12 T in g k a t K em a n is a n ( o B ri x ) Lama Simpan (Hari) D ( 6 : 3 : 91 ) E ( 6 : 4 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 )
Kontrol
Gambar 6. Perubahan tingkat kemanisan pisang janten pada suhu ruang (29 o C) dengan konsentrasi CO 2 awal 5 % (a) dan O 2 awal 6 % (b)
0 5 10 15 20 25 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 T in g k a t K em a n is a n
( o B ri x ) Lama Simpan (Hari) A ( 4 : 5 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 )
C ( 8 : 5 : 87 )
Series4
a

## b
Perubahan  tingkat  kemanisan  suhu  dingin dapat  dilihat  pada  Gambar  7. Perubahan tingkat  kemanisan  pada  penyimpanan  suhu ruang  dan  suhu  dingin  masing-masing komposisi gas menunjukkan peningkatan.Hal  ini  disebabkan  kandungan gula  pada  pisang  janten  dari  awal  simpan sampai dengan akhir masa simpan cenderung meningkat.Berdasarkan penelitian  Hakim et  al. (2012)  total  gula selama  penyimpanan  cenderung  meningkat. Hal  ini  disebabkan  asam-asam  organik  pada pisang  selama  proses  pematangan  akan diubah menjadi gula.

## 3.4.  Tingkat  Kekerasan  (kulit  dan  daging buah)
Kekerasan  merupakan  salah  satu  indikator penting dalam menentukan tingkat kematangan sebuah produk pertanian terutama  buah-buahan.    Buah-buahan  yang mulai mengalami proses kematangan
cenderung memiliki tingkat
kekerasan/tekstur yang lebih lunak
dibandingkan  sebelum  proses  pematangan. Kekerasan pisang janten selama penyimpanan  menunjukkan  penurunan  dari awal  simpan  sampai  dengan  akhir  masa simpan.Hal ini disebabkan pemecahan senyawa  pektin  yang  menyebabkan  tekstur buah menjadi lunak (Kartasapoetra, 1994).
Dapat  dilihat  pada  Gambar  8,  tingkat kekerasan suhu ruang baik pada konsentrasi CO 2 awal  5  %  dan  O 2 6  %  cenderung mengalami kenaikan.Pada konsentrasi CO 2 5 %,  perubahan  tingkat  kekerasan  pada komposisi  A  memiliki  penurunan  tingkat kekerasan lebih kecil dibandingkan komposisi B dan C.Sedangkan pada konsentrasi  O 2 awal  6  %,  perubahan  tingkat kekerasan  komposisi  B  memiliki  nilai penurunan  tingkat  kekerasan  lebih  kecil dibandingkan  komposisi  D  dan  E.Namun pada  perubahan  tingkat  kekerasannya, komposisi A pada konsentrasi CO 2 awal 5 % relalatif  lebih  baik  dalam  menghambat penurunan  tingkat  kekerasan  pisang  janten dibandingkan  komposisi  B  pada  konsentrasi O 2 awal 6 %.
0 5 10 15 20 25 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 T in g k a t K em a n is a n ( o B ri x ) Lama Simpan (Hari) D ( 6 : 3 : 91 ) E ( 6 : 4 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 )
Kontrol
Gambar  7.  Perubahan  tingkat  kemanisan  pisang  janten  pada  suhu  dingin  (15 o C) dengan konsentrasi CO 2 awal 5 % (a) dan O 2 awal 6 % (b)
b
0 1 2 3 4 2 4 6 8 10 12 T in g k a t K ek er a sa n (k g .s /m m ) Lama Simpan (Hari) A ( 4 : 5 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) C ( 8 : 5 : 87 ) Kontrol 0 1 2 3 4 2 4 6 8 10 12 T in g k a t K ek er a sa n (k g .s /m m ) Lama Simpan (Hari) D ( 6 : 3 : 91 ) E ( 6 : 4 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 )
Kontrol
Gambar  8 . Perubahan  tingkat  kekerasan  pisang  janten  pada  suhu  ruang  (29 o C)  dengan konsentrasi CO 2 awal 5 % (a) dan O 2 awal 6 % (b).
b
a
Dapat  dilihat  pada  Gambar  9,  perubahan tingkat  kekerasan  mengalami  penurunan baik  pada  konsentrasi  CO 2 awal  5  %  dan  O 2 awal  6  %.    Perubahan  tingkat  kekerasan pada konsentrasi CO 2 awal 5 % komposisi A memiliki  nilai  penurunan  tingkat  kekerasan lebih  kecil  dibandingkan  komposisi  B  dan  C. Sedangkan pada konsentrasi O 2 awal 6 %,
komposisi  D  mengalami  perubahan  tingkat kekerasan  yang  lebih  kecil  dibandingkan komposisi E dan B.  Namun pada penurunan tingkat  kekerasan,  pengaruh  perbandingan komposisi A pada konsentrasi CO 2 awal 5 % relatif  lebih  baik  menghambat  perubahan tingkat kekerasan pisang janten dibandingkan  komposisi D  pada  konsentrasi O 2 awal 6 %.
0 1 2 3 4 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 T in g k a t K ek er a sa n (k g .s /m m ) Lama Simpan (Hari) A ( 4 : 5 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 ) C ( 8 : 5 : 87 ) Kontrol 0 1 2 3 4 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 T in g k a t K ek er a sa n
(k g .s /m m ) Lama Simpan (Hari) D ( 6 : 3 : 91 ) E ( 6 : 4 : 91 ) B ( 6 : 5 : 89 )
Kontrol
Gambar  9.  Perubahan  tingkat  kekerasan  pisang  janten  pada  suhu  dingin  (15 o C) dengan konsentrasi CO 2 awal 5 % (a) dan O 2 awal 6 % (b)
b
a

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian pengaruh komposisi gas terhadapa  laju  respirasi  pisang  jantenini dapat  diambil  beberapa  kesimpulan  sebagai berikut :
1. Perbandingan komposisi gas 4 % O 2 , 5 %  CO 2 ,  dan  91  %  N 2 adalah perbandingan  komposisi  gas  terbaik dalam  menekan  laju  respirasi  serta menghambat  perubahan  total  asam, tingkat  kemanisan  dan  juga  tingkat kekerasan pisang janten selama penyimpanan.
2. Nilai total asam masing-masing komposisi gas pada penyimpanan suhu ruang (29 o C) cenderung turun sampai akhir  penyimpanan,  sedangkan  total asam  pada  penyimpanan  dingin  (15 o C) cenderung terlihat fluktuatif.
3. Nilai  tingkat  kemanisan  pisang  janten baik  pada  suhu  ruang  (29 o C)  maupun suhu  dingin  (15 o C)  masing-masing komposisi  gas  terlihat  maningkat  dari awal  sampai  akhir  penyimpanan, meskipun  pada  penyimpanan  suhu ruang  kenaikan  tingkat  kemanisan cenderung  lebih  besar  dibandingkan suhu dingin yang lebih linear terhadap waktu simpan.
4. Tingkat  kekerasan  pisang  janten  pada
suhu ruang (29 o C) dan suhu dingin (15 o C)  terlihat  menurun  sampai  akhir masa simpan, meskipun pada penurunannya  suhu  ruang  terlihat lebih besar penurunannya jika dibandingkan suhu dingin.

## DAFTAR PUSTAKA
BPS.    2012. Data  Produksi  Buah-buahan Indonesia . Dikutip dari www.bps.go.id . Tanggal 12 November 2013. Chauhan, O. P., P. S. Raju, D. K. Dasgupta. and A.  S.  Bawa.    2006.    Instrumental Textural  Changes  in  Banana  (Var. Pachabale) During Ripenning Under Active and Passive Modified Atmosphered. International Journal  of  Food  Properties .  Vol. 9(2) : 237 – 253. Dwiari, S. R,.  2008. Teknologi Pangan Untuk Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah  Kejuruan .    Departemen Pendidikan Nasional.285 pp.
Hakim,  A.  K.,Md.  K.  Islam,  Md.Ibrahim,Md. J.Hossain,N.  A.  Ara.  and  K.  Md.  F. Haque.    2012 . Status  of  the behavioral  pattern  of  biochemical properties  of  banana  in  the storage  condition. International Journal  of  Biosciences  (IJB) .    Vol. 2(8) : 83 – 94.
Kartasapoetra,  A.  G,.    1994. Teknologi Penanganan  Pasca  Panen .    Rineka Cipta.  Jakarta.  252 pp.
Pantastico,  ER.  B,.    1989. Fisiologi  Pasca Panen . Diterjemahkan oleh Kamariyani.UGM.  Jogjakarta.    906 pp. Pujimulyani,  D.  2009. Teknologi  Pengolahan Sayur-sayuran  dan  Buah-buahan .
Graha Ilmu. Yogyakarta.285 pp.