KERUPUK IKAN LELE ( Clarias sp)  DENGAN SUBTITUSI TEPUNG TALAS ( Colocasia esculental L . Schoott)
(Crackers of Snakehead Fish ( Clarias sp ) With Subtitution of Taro Flour ( Colocasia esculental L. Schoott ).

## Adnan Engelen dan Ika Okhtora Angelia
Politeknik Gorontalo
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Kampus Politeknik Gorontalo, Gorontalo Jl. Muchlis Rahim, Desa Panggulo Barat, Kecamatan Botupingge,
Kabupaten Bone Bolango, Provinsi Gorontalo Email: adnanengelen@poligon.ac.id

## ABSTRAK
Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi dan merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume dan mempunyai densitas  rendah  selama  proses  penggorengan.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk  menentukan  komposisi  terbaik antara  daging  ikan  lele  dengan  tepung  talas  dalam  pembuatan  kerupuk  dan  menentukan  kandungan  fisik  dan kimia. Uji yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kadar air,  kadar abu, uji kemekaran, dan uji organoleptik. Pada perhitungan ini menggunakan perbandiangan daging ikan lele, tepung talas dan tapioka, dengan 3 perlakuan yaitu A1 (100 g ikan lele : 0 g tepung talas : 300 g tapioka), A2 (75 g ikan lele : 25 g tepung talas : 300 g tapioka), A3  (50 g ikan lele : 50 g tepung talas : 300 g tapioka). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan A1. Perlakuan pada pembuatan kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas memiliki nilai rata-rata kadar air dan kadar abu adalah 3.29% dan 1.72%. Uji kemekaran pada perlakuan A1 memiliki tingkat kemekaran paling tinggi (328,31) dibandingkan pada perlakuan A2 dan A3.

## Kata kunci : Ikan lele; kerupuk;  tepung talas

## ABSTRACT
Crackers is one type of dry food made from ingredients that contain high starch and is a type of snack that experienced volume development and has a low density during the frying process. The objective of the study was to determine the best composition between snakehead fish meat with taro flour in making crackers and to determine the physical and chemical content. The test conducted in this research was water content, ash content, bloom test, and organoleptic tests. In this calculation using the bait of snakehead fish, taro and tapioca flour, with 3 treatments that was A1 (snakehead fish of 100 g: taro flour of 0 g: tapioca of 300 g), A2 (snakehead fish of 75 g: taro flour of 25 g: tapioca of 300 g), A3 (snakehead fish of 50 g: taro flour of 50 g: tapioca of 300 g). The results showed that the most preferred treatment by panelists was treatment of A1. Treatment on snakehead fish cracker manufacturing with substitution of taro flour had the average value of water content and ash content was 3.29% and 1.72% respectively. The blooming test at treatment of A1 had the highest bloom rate (328.31) compared to A2 and A3 treatments.
Keywords: Snakehead fish; crackers; taro flour

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  perairan  tawar  yang sangat  luas  dan  berpotensi  besar  untuk  usaha budidaya ikan lele. Sumberdaya perairan Indonesia meliputi perairan umum (sungai, waduk dan rawa), sawah  (mina  padi),  dan  kolam  dengan  total  luas lahan  605,990  hektar.  Dengan  potensi  perairan tawar  yang  sangat  besar  tersebut,  Indonesia  baru
mampu  memproduksi  6,7  juta  ton  ikan/tahun.  Hal ini  tentu  saja  masih  jauh  di  bawah  produksi  dunia yang  mencapai  100  juta  ton  ikan  per  tahun  (Ade, 1994).
Ketersediaan  sumberdaya  perairan  yang luas  dan  sumber  daya  manusia  merupakan  modal dasar  untuk  meningkatkan  dan  mengembangkan produksi  ikan  lele  di  Indonesia  dan  sampai  tahun 2010 produksi ikan lele mencapai 242,811 ton. Ikan
lele  memiliki  keunggulan  dibandingkan dengan produk  hewan  lainnya  karena  ikan  lele  kaya  akan leusin dan  lisin. Leusin (C 6 H 13 NO 2 ) berguna untuk perombakan  dan  protein  otot.  Sedangkan  lisin merupakan  salah  satu  dari  9  asam  amino  esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan.  Lisin  termasuk  asam  amino  yang  sangat penting  dan  dibutuhkan  dalam  pertumbuhan  dan perkembangan  anak  (Zaki,  2009).  Salah  satu  cara untuk memanfaatkan daging ikan lele adalah dengan mengolahnya  menjadi  produk  olahan  pangan  yang di sukai masyarakat misalnya naget ikan lele, abon ikan lele maupun kerupuk ikan lele.
Talas  ( Colocasia esculenta L)  merupakan salah  satu  tanaman  pangan  jenis  herba  menahun. Talas  memiliki  nama  umum  di  dunia  yaitu, Taro, Old cocoyam , Abalong,  Taioba,  Arvi,  Keladi, Satoimo,  Tayoba dan Yutao. Tanaman  talas memiliki banyak fungsi sebagai penghasil karbohidrat  bagi  bahan  pangan  dan  bahan  baku industri  serta  dapat  digunakan  untuk pakan  ternak (Yuliatmoko  dan  Satyatama,  2012).  Nilai  ekonomi tanaman  talas  tinggi  karena  hampir  sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi  manusia.  Talas merupakan  tanaman yang  mudah  dibudidayakan  sehingga  memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan.
Zat  gizi  dalam  umbi  talas  cukup  tinggi sehingga  memiliki  beberapa  manfaat  seperti melancarkan  pencernaan,  menstabilkan  peredaran darah, dan masih banyak lagi. Adapun manfaat umbi talas  adalah  sebagai  bahan  pangan  sumber karbohitrat  (Hartati  dan  Prana  2003).  Bagian tanaman ini  yang dapat dimakan  yaitu  umbi, tunas muda, dan batang daun. Selain itu umbi dan pelepah dan  daun  talas  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan pangan  obat,  maupun  pembungkus  makanan, sedangkan  daun  kulit  dan  ampas  umbinya  dapat dimanfaat  sebagai  makanan  ternak.  Selai  dapat digunakan  sebagai  bahan  pangan  talas  juga
digunakan  untuk  minuman.  Akar  rimpangnya  jika difermentasikan  dan  ditambah  gula  serta  semacam jagung (kaffir corn) dan air akan menjadi sejenis bir. Penambahan tepung talas pada pembuatan kerupuk ikan  lele  diharapkan  mampu  menambah  nilai  gizi dan mutu dari kerupuk ikan lele.
Pembuatan kerupuk ikan lele ini mengunakan  bahan  dasar  ikan  lele  dan  tepung tapioka  serba  bumbu-bumbu  tambahan  lainnya. Penggunan  tepung  talas  pada  pembuatan  kerupuk ikan lele dimaksudkan untuk menghasilkan kerupuk yang memiliki tingkat kemekaran yang baik karena tepung talas memiliki zat gizi yang banyak dan baik untuk  kebutuhan  gizi  manusia.  Tepung  talas  juga memiliki  harga  lebih  murah  dibandingkan  harga terigu.  Oleh  sebab  itu  penelitian  ini  dilakukan dengan menambahkan tepung talas dalam pembuatan kerupuk.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan kerupuk dari ikan lele dengan subtitusi tepung talas :  timbangan,  wadah,  panci,  kompor,  pengaduk, penyaring, blender, pisau, talenan, sendok dan oven. Alat  analisis  oven,  cawan,  timbangan,  labu  takar, pipet, desikator, erlenmeyer, destilasi, labu kjeldahl, labu destilasi, pipet volume.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan kerupuk dari ikan lele dengan subtitusi tepung talas :  ikan  lele,  talas,  tepung  tapioka,  garam,  air, pewarna.  Bahan    analisis  aquades,  H 2 SO 4, NHCI, asam borat, indikator, selenium, batu didih.
2.2. Prosedur Kerja
1. Campuran  ikan  lele  dan  tepung  talas  sesuai perlakuan :
2. A1 = Ikan lele 100 g : 0 g  tepung talas: 300 g tepung tapioka
3. A2 = Ikan lele   75 g :25 g  tepung talas: 300  g tepung tapioka
4. A3 = Ikan lele   50 g : 50 g tepung talas: 300  g tepung tapioka
5. Pembuatan adonan kerupuk
6. Pencetakan adonan kerupuk dan pengukusan
7. Pendinginan dan Pengerasan
8. Pengirisan
9. Pengeringan dan Pengemasan
10. Penggorengan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung talas
Gambar 2. Diagram alir pembuatan kerupuk ikan lele. Modifikasi Tababaka (2004) 2.3. Analisis Data (Andarwulan dkk., 2011) Pada penelitian ini menggunakan
perbandingan  antara  daging  ikan  lele  dan  tepung talas dengan perlakuan:
A1 = Ikan lele 100 g : 0 g  tepung talas :
300 g tepung tapioka
A2 = Ikan lele   75 g : 25 g tepung talas :
300 g tepung tapioka
A3 = Ikan lele   50 g : 50 g tepung talas : 300 g tepung tapioca
Setiap  perlakuan  dilakukan  tiga  kali ulangan,  sehingga  secara  keseluruhan  jumlah
Dikupas umbi talas
di
Diiris dengan tebal 0,1mm
Di rendaman 1 jam dengan NaCl 10%
Dikeringan 50-60 ᵒc dengan
cabinet driver selama 6-12 jam Digilingan Umbi talas
Tepung talas Dikukus Ikan lele : tepung talas : tepung tapioka (100g : 0g : 300g, 75g : 25g : 300g, 50g : 50g : 300g) Kerupuk Didinginkan Diiris Dioven selama 5 jam,suhu 80 ᵒ C Digoreng Diaduk sampai  kalis
sampel  yang  diamati  sebanyak  9  sampel. Metode yang digunakan untuk mengolah data yaitu metode RAL  (Rancangan  Acak  Lengkap).  Data  yang dihasilkan  kemudian  diolah  menggunakan  uji analisis  sidik  ragam  untuk  melihat  pengaruh perlakuan

## 2.4. Jenis  Dan  Sumber  Data  (Andarwulan dkk.,2011)
Penulisan tugas akhir ini dilakukan dengan menelusuri  pustaka  literatur  yang  berhubungan dengan penulisan proposal tugas akhir yang berupa data  primer  dan  sekunder.  Sumber  data  sekunder berupa  jurnal  sedangkan  primer  berasal  dari  hasil pengujian  organoleptik  dan  analisis  sifat  kimia kerupuk ikan lele dengan penambahan tepung talas.

## 2.5. Parameter yang Diamati
Parameter  yang  akan  diamati,  yaitu  uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur, sedangkan analisis kimia berupa, kadar air, kadar abu, kemekaran.
a. Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu  produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensoris sendiri merupakan  cara  pengujian  dengan  menggunakan indera  manusia  sebagai  alat    utama  untuk pengukuran daya peneriman terhadap produk.
Uji  organoleptik  ini  dilakukan  dengan menggunakaan  metode  hedonik  pada  30  orang panelis.  Parameter  yang  akan  diuji  meliputi  rasa, aroma, tekstur, dan warna.
Para panelis disajikan sampel satu persatu, kemudian  panelis  diminta  menilai  sampel  tersebut berdasarkan tingkat kesukaan  terhadap rasa, aroma, dan  tekstur  sampel.  Dengan  memberikan  standar nilai  yang  telah  tersedia.  Adapun  skala  nilai  yang digunakan  adalah  sangat  suka  (skor  5),  suka  (skor 4), sedang (skor 3), tidak suka (skor 2), sangat tidak suka (skor 1).
b. Kadar Air (Andarwulan dkk., 2011)
Cawan  kosong  dikeringkan  dalam  oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian timbang  sekitar 5  gram sample yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Tempatkan cawan
beserta  isi  di dalam  oven  pada  suhu  100-102  °C selama  6  jam.  Hilangkan  kontak  antara  cawan dengan  dinding  oven.  Pindahkan  cawan  ke desikator,  lalu  dinginkan.  Setelah  dingin  timbang kembali. Keringkan kembali didalam oven
(dilakukan pengulangan beberapa kali dengan waktu dari  setiap  pengeringan  adalah  1  jam)  sampai memperolah bobot yang tetap.
Kadar  air  dalam  bahan  dihitung  dengan rumus berikut :
% kadar air = b-(c-a) b x 100%
Keterangan :
a = berat cawan kering yang sudah konstan
b = berat sampel awal
c = berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan
c. Kadar Abu (Andarwulan dkk., 2011)
Sebanyak  5-10  g  sampel  ditimbang  di dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam tanur dan dipanaskan p ada suhu 300 o C, kemudian suhu dinaikkan menjadi 420-550 o C dengan waktu sesuai karakteristik  bahan  (umumnya  5-7  jam).  Jika diperkirakan  semua  karbon  belum  teroksidasi, cawan diambil dari dalam tanur, lalu didinginkan ke dalam  desikator  dapat  ditambahkan  1-2  mL  HNO 3 pekat.  Sampel  diuapkan  sampai  kering  dan dimasukkan  kembali  ke  dalam  tanur  sampai pengabuan  dianggap  selesai.  Selanjutnya  tanur dimatikan  dan  dapat  dibuka  setelah  suhunya mencapai  250 o C  atau  kurang.  Cawan  diambil dengan  hati-hati  dari  dalam  tanur  kemudian ditimbang.
Kadarabu  dalam  sampel  dapat  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% kadar abu= W2-W0 W1-W0 x 100%
Keterangan : W 2 = Berat cawan + sampel setelah
pengabuan (g)
W 0 = Berat cawan kosong (g)
W 1 = Berat cawan + sampel sebelum pengabuan (g)
d. Uji Kemekaran (Koesbandi, 1974)
Kemekaran  Kerupuk  ditetapkan  dengan melihat  perubahan  luasan  kerupuk  sebelum  dan sesudah  di  goring,  pengukuran  panjang  dan  lebar irisan  kerupuk  menggunakan  jangka  sorong. Persentase kemekarana dihitung dengan rumus :
Kemekaran (%) = Li Lo x 100%
Keterangan: Lo = Luas kerupuk mentah (panjang x lebar) Ll = Luas kerupuk matang (panjang x lebar)
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Organolaptik Organoleptik merupakan pengujian terhadap  bahan  makanan  berdasarkan  kesukaan
terhadap  suatu    produk.  Uji  Organoleptik  atau  uji sensoris merupakan cara pengujian dengan menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat  utama untuk pengukuran daya peneriman terhadap produk.
Uji  organoleptik  ini  dilakukan  dengan menggunakaan  metode  hedonik  pada  beberapa orang panelis. Parameter yang akan diuji meliputi : rasa,  aroma,  tekstur  dan  warna.  Para  panelis disajikan sampel  satu  persatu,  kemudian  panelis diminta menilai sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, dan tekstur sampel.

## 3.1.1. Rasa
Menurut  Winarno,  (2008)  rasa  adalah penilaian  yang  menggunakan  indra  pengecap  atau lidah. Rasa juga  merupakan salah satu  faktor  mutu yang  dapat  mempengaruhi  suatu  prodak  pangan.
Penginderaan  cicipan  atau  rasa  dibagi  menjadi empat cicipan utama yaitu asin, asam, manis, pahit.
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  paramerer rasa kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas ketiga  perlakuan  dapat  di  lihat  pada  Gambar  3    di bawah ini
Gambar 3. Hasil organoleptik rasa kerupuk ikan lele subtitusi tepung talas
Berdasarkan  hasil  organoleptik  terhadap rasa kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas bahwa tingkat penerima panelis terhadap parameter rasa kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas lebih  pada  perlakuan  A1  sebesar  3.87  semtara perlakuan A2 sebesar 3.77 dan perlakuan A3 sebesar 3.63. Dari ketiga hasil panelis nilai  yang diberikan terhadap ketiga perlakuan kerupuk ikan lele dengan subtitusi  tepung  talas  tingkat  suka  sampai netral/biasa.
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa kerupuk  ikan  lele  dengan  subtitusi  tepung  talas menujukan bahwa perlakuan A1 yang paling disukai lalu  perlakuan  A2  sedangkan  perlakuan  A3  tidak begitu banyak  yang  meminatinya/menyukai karena adanya  penambahan  komposisi  tepung  talas  pada perlakuan A2 dan A3 Winarno (2008).
3.5 3.55 3.6 3.65 3.7 3.75 3.8 3.85 3.9 A1 A2 A3 3.87 3.77 3.63 R asa (skor)
Perlakuan A3 (Ikan lele 50 gram : Tepung talas 50 gram : 300 gram Tepung tapioka) A2 (Ikan lele 75 gram : Tepung talas 25 gram : 300 gram Tepung tapioka) A1 (Ikan lele 100 gram : Tepung tapioka 300 gram)
3.72 3.74 3.76 3.78 3.8 3.82 3.84 3.86 3.88 A1 A2 A3 3.87 3.773.77 A rom a (skor) Perlakuan A3 (Ikan lele 50 gram : Tepung
talas 50 gram : 300 gram Tepung tapioka) A2 (Ikan lele 75 gram : Tepung talas 25 gram : 300 gram Tepung tapioka) A1 (Ikan lele 100 gram :
Tepung tapioka 300 gram) 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 A1 A2 A3 4.2 3.73 3.67 T ekst ur (skor) Perlakuan A3 (Ikan lele 50 gram : Tepung talas 50 gram :
300 gram Tepung tapioka)
A2 (Ikan lele 75
gram : Tepung talas 25 gram : 300 gram Tepung tapioka) A1 (Ikan lele 100 gram : Tepung tapioka 300 gram) 3.1.2. Aroma
Menurut Winarno (2008) aroma makanan umumnya menentukan  kelezatan  bahan  makanan  dan  banyak berhubungan    dengan  indra  penciuman.  Senyawa beraroma sampai ke jaringan pembau dalam hidung, bersama-sama dengan udara. Pada umumnya aroma diterima oleh otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan  atau  campuran  empat  aroma  utama  yaitu, harum,  asam,  tengik,  dan  hagus.  Hasil  uji organoleptik terhadap parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 4
Gambar 4. Hasil organoleptik aroma kerupuk ikan lele subtitusi tepung talas
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  aroma  kerupuk ikan  lele  dengan  subtitusi  tepung  talas  tingkat penerimaan  panalis  terhadap  parameter  aroma kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas pada perlakuan  A1  (ikan  lele,,tapioka:  100  :  300) sedangkan  pada  parameter  A2  (ikan  lele,  tepung talas,  tapioka:  75  :  25  :  300)      dan  A3  (ikan  lele,
tepung  talas,  tapioka  :  50  :50  :  300)  rata/netral. Tingkat kesukaan panelis terhadap A1 sebesar 3.87 sementara  perlakuan  A2  dan  A3  sama  tingkat kesukaan pannelisnya sebesar 3.77 rata-rata/netral.
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma kerupuk  ikan  lele  dengan  subtitusi  tepung  talas menunjukan  bahwa  dari  3  perlakuan  yang  panelis lebih  menyukai  A1  3.87,  hal  ini  karena  perlakuan A1  memiliki  aroma  ikan  lele  yang  cukup menyengat. Sedangkan perlakuan A2 dan A3 sama- sama  tingkat  kesukaan    panelisnya  karena perpaduan ikan lele dan tepung talasnya.

## 3.1.3. Tekstur
Menurut  (Kartika  dkk,  1998)  tekstur merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati dengan  mulut  (pada  waktu  digigit,  dikunyah  dan ditelan)  adapun  perubahan  dengan  jari.  Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keadaan fisik dan ukuran, penilaian tekstur  dapat  berupa  kekerasan  elastisitas  ataupun kerenyahan.  Tekstur  prodak  pangan  merupakan salah  satu  komponen  yang  dinilai  dalam  uji organoleptik.
Gambar 5. hasil uji organoleptik tekstur kerupuk ikan lele subtitusi tepung talas.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap  tekstur  kerupuk  ikan  lele  denga  subtitusi tepung  talas  menujukan  bahwa  peneriman  panelis terhadap parameter tekstur kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas perlakuan A1 lebih besar dari pada  perlakuan  A2  dan  A3.  Hasil  uji  organoleptik menujukan  kerupuk  ikan  lele  dengan  subtitusi tepung  talas  panelis  lebih  menyukai  tekstur  pada perlakuan A1 (4.2) sedangkan perlakuan A2 (3.73) dan A3 (3.63).

## 3.1.4. Warna
Menurut  Winarno  (2008)  secara  visual faktor  tampilan  lebih  dahulu  dan  kadang-  kadang sangat  menentukan  dalam  penerimaan  konsumen. Warna  juga  merupakan salah satu parameter  yang digunakan konsumen dalam memilih produk. Nilai sensori  tingkat  kesukaan  warna  dari  kerupuk  ikan lele  dengan  subtitusi  tepung  talas  pada  Gambar  6 berikut. Gambar 6. Hasil organoleptik warna kerupuk ikan lele subtitusi tepung talas Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap  warna  kerupuk  ikan  lele  dengan  subtitusi tepung talas menunjukan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna kerupuk ikan lele dengan sutitusi tepung talas pada perlakuan A1 lebih tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  A2,  begitu juga  perlakuan  A1  lebih  disukai  panelis  dari  pada A3.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  perlakuan A1 sebesar 4.63 sementara pada perlakuan A2 3.87 dan  A3  3.67.  Nilai  yang  diberikan  para  panelis terhadap  ketiga  perlakuan  biskuit  ikan  lele  pada tingkat suka sampai netral.
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna kerupuk  ikan  lele  dengan  suptitusi  tepung  talas menujukan  bahwa  tiga  perlakuan  yang  dilakuan panelis  berpendapat  secara  keseluruhan  bahwa warna yang dihasilkan oleh ketiga perlakuan dalam taraf biasa/netral sampai suka. Dari semua perlakuan panelis  lebih  menyukai  warna  kerupuk  ikan  lele dengan  subtitusi  tepung  talas  pada  perlakuan  A1, karena  pada  perlakuan  ini  penambahan  tepung
tapioka lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan  lainnya  sehingga  warna  yang  dihasilkan pada perlakuan lebih warna putih (Winarno, 2002)

## 3.1.5. Kadar Air
Hasil  analisis  rata-rata  kadar  air  pada kerupuk  ikan  lele  dengan    subtitusi  tepung  talas dengan  tiga  kali  pengulangan  analisa  dengan  hasil ditunjukan oleh Tabel 1 dan Gambar 7 di bawah ini.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas
Perlakuan Rata-rata (%) A1 3,29 A2 3,98
A3 4,21 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 A1 A2 A3 4.63
3.87 3.67
Wa rna ( skor) Perlakuan
A3 (Ikan lele 50 gram : Tepung talas 50 gram :
300 gram Tepung tapioka) A2 (Ikan lele 75 gram : Tepung talas 25 gram : 300 gram Tepung tapioka)
A1 (Ikan lele
100 gram :
Tepung tapioka
300 gram)
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 A1 A2 A3 1.72 2.2 2.54 K adar abu ( skor) Perlakuan A3 (Ikan lele 50
gram : Tepung talas 50 gram : 300 gram Tepung tapioka) A2 (Ikan lele 75 gram : Tepung talas 25 gram : 300 gram Tepung tapioka)
Gambar 7. Nilai rata-rata kadar air kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas
Berdasarkan  Gambar  7  di  atas,  nilai  rata- rata  kadar  air  pada  kerupuk  ikan  lele  dengan subtitusi tepung talas F hitung (2.68) lebih kecil dari F
tabel (0.05) yaitu (5.14)  dan F tabel (0.01) yaitu 10.92.
Hasil  analisis  sidik  ragam  ini  menunjukan  bahwa kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas tidak berpengaruh
Dilihat  dari  tabel  1  di  atas,  nilai  rata-rata kadar  air  yang  terbaik  dimiliki  oleh  perlakuan  A3 yaitu  4.21%,  semakin  rendah  kadar  air  maka semakin baik produk tersebut, sedangkan nilai rata- rata kadar air yang tertinggi dimiliki oleh perlakuan A1 yaitu 3.29%. Hal ini disebabkan semakin banyak penambahan tepung talas  pada kerupuk pada  setiap perlakuan  akan  berpengaruh  pada  nilai  rata-rata kadar air yang diperoleh.

## 3.1.6. Kadar Abu
Hasil  analisis  rata-rata  kadar  abu  pada kerupuk ikan lele pada subtitusi tepung talas dengan tiga  kali  pengulangan  analisa  dengan  hasil ditunjukan oleh tabel 2 dan gambar 8 di bawah ini.
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar abu pada kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas
Gambar 8. Nilai rata – rata kadar air kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung talas
Berdasarkan Gambar 10 di atas, nilai rata- rata  kadar  abu  pada  kerupuk  ikan  lele  dengan subtitusi  tepung  talas  F hitung (696.683)  lebih  besar dari F tabel (0.05) yaitu (5.14) dan F tabel (0.01) yaitu 10.92.  Hasil  analisis  sidik  ragam  ini  menunjukan bahwa  kerupuk  ikan  lele  dengan  subtitusi  tepung talas berbeda nyata terhadap kadar abu pada ketiga perlakuan  tersebut,  sehingga  dilakukan  uji  BNT lagi.
Dilihat  dari  tabel  2  di  atas,  nilai  rata-rata kadar abu terendah dimiliki oleh perlakuan A3 yaitu 2.54%, semakin rendah kadar air maka semakin baik produk tersebut, sedangkan nilai rata-rata kadar air yang  tertinggi  dimiliki  oleh  perlakuan  A1  yaitu 1.72%.  Hal  ini  disebabkan  semakin  banyak penambahan  tepung  talas    pada  setiap  perlakuan akan  berpengaruh  pada  nilai  rata-rata.  Hal  ini kandungan  abu  kerupuk  ikan  lele  dengan  subtitusi tepung  talas  perlakuan  A3  cukup  tinggi  sehingga dalam  kerupuk  ikan  lele  dengan  subtitusi  tepung talas  banyak  mengandung  mineral  yang  cukup
Perlakuan Rata-rata (%) A1 1,72 a A2 2,20 b
A3
2,54 c 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 A1 A2 A3 3.29 3.98 4.21 K adar ai r ( skor) Perlakuan A3 (Ikan lele
50 gram :
Tepung talas
50 gram : 300
gram Tepung
tapioka) A2 (Ikan lele 75 gram : Tepung talas 25 gram : 300 gram Tepung tapioka) A1 (Ikan lele 100 gram : Tepung tapioka 300 gram)
0 50 100 150 200 250 300 350 A1 A2 A3 328.31 275.89 147.69 U ji kemeka ran (s ko r) Perlakuan
A3 (Ikan lele 50 gram : Tepung talas 50 gram : 300 gram Tepung tapioka) A2 (Ikan lele 75 gram : Tepung talas 25 gram : 300 gram Tepung tapioka) A1 (Ikan lele 100 gram : Tepung tapioka 300
gram)
tinggi dan kandungan abu kerupuk ikan lele dengan subtitusi  tepung  talas  pada  perlakuan  A1  dan  A2 cukup  rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Wiriano  (1984)  yang  menyatakan  bahwa  semakin tinggi  kadar  abu  pada  suatu  prodak  maka  semakin tinggi pula kandungan mineral pada produk tersebut sedangkan  semakin  rendah  kadar  abu  pada  suatu prodak  maka  semakin  rendah  kandungan  mineral pada prodak tersebut, dan dengan tingginya mineral dalam  bahan  pangan  hal  tersebut  tidak dapat mempengaruhi nilai gizi pada produk tersebut.

## 3.1.7. Uji Kemekaran
Hasil analisis rata-rata uji kemekaran pada kerupuk ikan lele pada subtitusi tepung talas dengan tiga  kali  pengulangan  analisa  dengan  hasil ditunjukan oleh Tabel 5 dan gambar 8 di bawah ini.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar abu pada kerupuk ikan lele
Gambar 9.  Nilai rata – rata uji kemekaran  kerupuk ikan lele
Berdasarkan  gambar  9  di  atas,  nilai  rata- rata  uji  kemekaran  pada  kerupuk  ikan  lele  dengan
subtitusi tepung talas F hitung (11.00) lebih besar dari F tabel (0.05) yaitu (5.14) dan F tabel (0.01) yaitu 10.92.
Hasil  analisis  sidik  ragam  ini  menunjukan  bahwa kerupuk  ikan  lele  dengan  subtitusi  tepung  talas berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  pada  ketiga perlakuan  tersebut,  sehingga  dilakukan  uji  BNT lagi.
Dilihat dari tabel di atas, nilai rata-rata uji kemekaran yang terbaik dimiliki oleh perlakuan A1 yaitu  328.31%,  semakin  mekar  kerupuknya  maka semakin baik produk tersebut, sedangkan nilai rata- rata kadar air yang tertinggi dimiliki oleh perlakuan A3  yaitu  147.69%.  Hal  ini  disebabkan  semakin banyak  penambahan  tepung  talas  pada  setiap perlakuan akan berpengaruh pada nilai rata-rata. Hal ini  sesuai  dengan  pernyatan  Tahir  (1985),  bahwa kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari bahan akan  memberikan  kecenderuangan  pengembagan kerupuk  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan amilosa yang tertinggi, amilosa cenderung memicu tingkat kemekaran kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi  sebaliknya  mengarah  pada  pembentukan tekstur  yang  lebih  ringan  yang  berhubungan langsung  dengan  kemekaran  kerupuk,  dan  pada tepung  talas  banyak  mengandung  amilopektin dibandingkan  dengan  amilosanya  sehingga  dapat menpercepaat  proses  pengembangan  kerupuk  dan bembentuk  teksrut  ysng  lebih  ringan  dan  lebih renyaah.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  penelitian  adalah  hasil  uji organoleptik  pada  pembuatan  kerupuk  ikan  lele yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  perlakuan A1 (dari segi rasa, warna, aroma, tekstur). Perlakuan pada pembuatan kerupuk ikan lele dengan subtitusi tepung tepung talas memiliki nilai rata-rata kadar air dan kadar abu adalah 3.29% dan 1.72%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ade. 1994. Mencari primadona baru ikan air tawar. Majalah Agrobisnis. Surabaya.
Perlakuan Rata-rata (%) A1 328,31 a A2 275,89 b A3 147,69 bc
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011. Analisa Pangan. Dian Rakyat, Jakarta
Koesbandi,  S.  1974.  Pengaruh  Kadar  Air  terhadap ‘Kerapuhan”  (Cripness)  Kerupuk  Udang. [karya  ilmiah].  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor,  Departemen  Perikanan,  Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan, Universitas  Brawijaya.  Afiliasi  Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Tababaka, T. 2004. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin  (Pangasius  sp.)  sebagai  bahan tambahan kerupuk. [skripsi]. Bogor: Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Tahir,  S.  1985. Mempelajari  Pembuatan  Dan Karakteristik  Kerupuk  Dari  Tepung  Sagu (Metrixylon  Sagu  R ).  Skripsi.  Jurusan Teknologi  Pertanian.  Fakultas  Pertanian. Universitas Hasanudin, Ujung Pandang.
Winarno. F.G. 2008. Bahan Tambahan
Makanan.Gramedia, Jakarta.
Winarno,  F.G.  2002 Flavor  Bagi  Industri  Pangan. Embrio Press. Bogor.
Wiriano,  H.  1984.  Mekanisasi  dan  Teknologi Pembuatan  Kerupuk.  Balai  Besar  Industri Hasil  Pertanian.  Bogor  :  Departemen Perindustrian.
Zaki.  2009.  Budi  Daya  Ikan  Lele  ( Clarias
batrachus) .http://wilystara 2008. Biologi.com/journal/item/54/Budi
Ikan
Lele ( Clariasbatrachus ). (februari  2015).
Hartati,  N.S  dan  Prana,  T.K.  2003.  Analisis  kadar pati  dan  serat  kasar  tepung  beberapa kultivar talas. Jurnal Natur Indonesia . 6(1): 29-33.
Yuliatmoko,  W  dan  Satyatama,  D.I.  2012. Pemanfaatn  umbi  talas  sebagai  bahan substitusi  tepung  terigu  dalam  pembuatan cookies yang  disuplementasi  dengan kacang  hijau. Jurnal  Matematika,  Sains, dan Teknologi . 13 (2): 94-106.