Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Evaluasi sifat fisika, kimia dan kandungan logam berat di dalam nata de coco yang dibuat menggunakan sumber nitrogen dari NPK
Evaluation of physical, chemical and heavy metal content inside nata de coco made using
nitrogen source of NPK
Budi Santosa 1)* , Wirawan 2)
1, 2 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Jl. Telaga Warna, Tlogomas, Malang, Jawa Timur
* Email korespondensi: budi.unitri@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 03/07/2021; disetujui: 25/08/2021; diterbitkan: 28/09/2021

## ABSTRACT
Nata  de  coco  one  of  the  beverage  products  produced  from  fermented  coconut  water using the help of starter Acetobacter xylinum. This product is very popular  with people ranging  from children to  parents because the  shape and texture  resembles a gel.  This study aims to evaluate the physical, chemical and heavy metal content in nata de coco made using  nitrogen sources from NPK. The experimental plan  used by The Complete Randomized  Plan  (RAL)  is  a  single  factor,  the  factor  is  the  concentration  of  NPK consisting of 5 levels of K1 = 0.25%, K2 = 0.5%, K3 = 1%, K4 = 1.5%, K5 = 2%. Each treatment was repeated 5 times and the total sample observed a total of 25 pieces. The observed  observation  parameters  of  nata  thickness,  nata  weight,  total  fiber  content  of nata  and  metal  residue  content  in  nata  include  Cu,  Zn,  Pb  metals,  all  of  which  are observed  at  the  end  of  fermentation  (the  14th  day  of  fermentation).  The  initial parameters  of  the  formation  of  nata  are  observed  from  the  beginning  of  fermentation until  the  nata  sheet  is  first  formed.  The  results  showed  that  nata  de  coco  made  using nitrogen  source  from  NPK  concentration  of  0.1%  has  the  best  physical  and  chemical properties  namely  thickness  of  nata:  1,438  cm,  weight  of  nata:  309  grams,  initial formation  of  nata  3.2  days  and  total  fiber  content  of  nata:  4.024%.  The  use  of  NPK produces  residues  in  the  form  of  heavy  metals  Cu  and  Zn  while  pb  heavy  metals  are undetectable.  The  higher  the  concentration  of  NPK  given  as  a  source  of  nitrogen,  the higher the residues of heavy metals Cu and Zn in the nata de coco.
Keywords : nata de coco, nitrogen source, NPK, heavy metals

## ABSTRAK
Nata  de  coco salah  satu  produk  minuman  yang  dihasilkan  dari  fermentasi  air  kelapa menggunakan  bantuan  starter Acetobacter  xylinum .  Produk  ini  sangat  digemari masyarakat  mulai  anak-anak  sampai  orang  tua  karena  bentuk  dan  teksturnya menyerupai  gel.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  sifat  fisika,  kimia  dan kandungan  logam  berat  di  dalam nata  de  coco yang  dibuat  menggunakan  sumber nitrogen  dari  NPK.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  faktor tunggal,  faktornya  yaitu  konsentrasi  NPK  yang  terdiri  atas  5  level  K1  = 0,25%, K2 = 0,5%, K3 = 1%, K4 = 1,5%, K5 = 2%. Masing-masing perlakuan diulang 5  kali  dan  total  sampel  yang  diamati  sejumlah  25  buah.  Parameter  pengamatan  yang diamati ketebalan nata, bobot nata, kadar serat total nata dan kandungan residu logam di dalam  nata  meliputi  logam  Cu,  Zn,  Pb)  yang  semuanya  diamati  pada  akhir  fermentasi
(hari  ke-14  fermentasi).  Parameter  awal  terbentuknya  nata  diamati  mulai  permulaan fermentasi sampai lembaran nata pertama kali terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nata  de coco yang dibuat  menggunakan sumber  nitrogen dari  NPK konsentrasi 0,1% memiliki sifat fisika dan kimia terbaik yaitu ketebalan nata : 1,438 cm, bobot nata :  309  gram,  awal  terbentuk  nata  3,  2  hari  dan  kadar  serat  total  nata  :  4,024  %. Penggunaan pupuk NPK menghasilkan residu berupa logam berat Cu dan Zn sementara logam  berat  Pb  tidak  terdeteksi.  Semakin  tinggi  konsentrasi  NPK  yang  diberikan sebagai sumber  nitrogen  maka  semakin tinggi residu  logam  berat Cu dan Zn di dalam nata de coco . Kata kunci : nata de coco, sumber nitrogen, NPK, logam berat

## PENDAHULUAN
Sintesis nata de coco dilakukan dengan cara  fermentasi  dalam  media  air  kelapa menggunakan starter dari bakteri Acetobacter xylinum (Santosa et.al ,  2012;  Santosa et.al , 2019 a ;  Santosa et.al ,  2021). Nata  de  coco memiliki karakteristik berwarna putih, bentuk seperti gel, tekstur kenyal, kandungan serat tinggi, tidak mengandung kolesterol dan rendah  kalori  (Santosa et.al ,  2019 b ;  Santosa et.al ,  2020).  Karakteristik  ini  yang  membuat masyarakat  menyukai  produk  nata  karena selain  rasanya  enak  juga  bermanfaat  untuk kesehatan  terutama  kesehatan  pencernaan. Konsumsi nata  de  coco umumnya  dibuat minuman dengan dicampur buah-buahan dan bahan-bahan  lain.  Terutama  saat  bulan Ramadhan  tiba,  produk  ini  banyak  dicari masyarakat  sebagai  salah  satu  menu  buka puasa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan  dalam  pembuatan  nata  yaitu sumber  karbon,  sumber  nitrogen,  lama fermentasi  dan  starter.  Faktor  paling  penting yang  perlu  diperhatikan  dalam  pembuatan nata  yaitu  sumber  nitrogen.  Produsen  nata secara umum dalam pembuatannya menggunakan  sumber  nitrogen  anorganik berupa urea atau  NPK, hal  ini dipilih karena harganya  murah  juga  kualitas  nata  yang dihasilkan  bagus  ditinjau  dari  ketebalan  nata dan  bobot  nata  juga  dari  segi  waktu  bisa mempercepat proses terbentuknya nata.
NPK  sebagai  sumber  nitrogen  dalam pembuatan  nata  mengandung  beberapa  zat kimia  selain  nitrogen.  Menurut  (Wiyantoko et  al. ,  2017;  Balitbangtan,  2018)  NPK mengandung  unsur  hara  makro  berupa
nitrogen (N), pospor (P) dan kalium (K) juga mengandung  unsur  hara  mikro  diantaranya tembaga  (Cu),  Seng  (Zn),  Mangan  (Mn), Kobal  (Co)  dan  Besi  (Fe).  Bahan-bahan  ini diduga  meninggalkan  residu  logam  berat pada nata  de  coco yang  dihasilkan, karenanya perlu ada penelitian  mengenai  hal tersebut.  Selama  fermentasi  pembuatan nata de  coco ,  nitrogen  yang  terdapat  pada  NPK akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber nitrogen (N). Adapun bahan- bahan selain nitrogen yang terdapat di dalam NPK tidak dimanfaatkan dan akan tertinggal di  dalam  material nata  de  coco yang terbentuk. Keberadaan residu ini menjadi hal penting  yang  harus  diperhatikan  terutama berkaitan dengan masalah keselamatan kesehatan pencernaan dan keamanan pangan. (Sudarmaji et  al. ,  2006;  Suksmerri,  2008; Agustina,  2014;  Endrinaldi  dan  Asterina, 2014; Ardillah,
2016)
menyatakan kandungan  logam  berat  pada  produk  pangan akan  mempengaruhi  fungsi  organ  tubuh  bila dikonsumsi secara berkesinambungan.
Pembuatan nata de coco yang bertujuan  awal  sebagai  minuman  sumber serat  jangan  sampai  justru  menyebabkan kerusakan  fungsi  organ  khususnya  organ pencernaan karena adanya residu logam berat yang tertinggal selama fermentasi berlangsung.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengevaluasi sifat fisika, kimia dan kandungan  logam  berat  di  dalam nata  de coco yang  dibuat  menggunakan  sumber nitrogen dari NPK.

## METODE

## Bahan dan alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  yaitu  air  kelapa  diambil  dari  buah kelapa  varietas  Sawarna  (DSA)  diperoleh dari  kebun  milik  petani  di  Desa  Dampit Kabupaten Malang. NPK diperoleh dari toko pertanian,  asam  asetat  glasial  (merck) diperoleh dari toko kimia Makmur Sejati dan sukrosa  merk  gulaku  diperoleh  dari  toko swalayan  serta  biakan  murni Acetobacter xylinum diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Universitas Brawijaya Malang. Peralatan  yang  digunakan  yaitu  panci dari  bahan stainless  stell ,  bak  fermentasi dengan  spesifikasi  dari bahan  plastik transparan  merk  maspion,  ukuran  bak panjang  11  cm,  lebar  11  cm  dan  tinggi  bak 16 cm, jangka sorong krisbow vernier caliper (KW0600071),  gelas  ukur  kaca  ukuran  100 ml  merk  pyrex,  timbangan  analitik  merk shimadzu,  timbangan  ukuran  100  kg, spektrofotometri  Vis  (Visible),  kuvetmerk UV-Vis,  pH  meter  merk  Hanna,  pipet volume  kaca  ukuran  10  ml  class  A  merk supertek.
Pembiakan Acetobacter  xylinum dalam starter
Penelitian  ini  diawali  dari  pembutana starter,  yang  dimaksud  starter  yaitu  strain Acetobacter  xylinum dibiakkan  ke  dalam media.  Pembuatan  starter  diawali  dengan cara menginokulasikan strain murni ke dalam media  air  kelapa  dari  buah  kelapa  varietas Sawarna  (DSA)  yang  sebelumnya  sudah diperkaya dengan nutrisi  berupa  sukrosa dan NPK.  pH  media  dibuat  asam  (kisaran  angka 4)  dengan  cara  menambahkan  asam  asetat glasial. Jumlah sel Acetobacter xylinum yang diinokulasi  ke  dalam  media  air  kelapa sejumlah 2  x 10 7 sel/ml. Perhitungan  jumlah sel  dilakukan  secara  langsung  menggunakan metode  haemocytometer  (Oliveira et.al ., 2015  and  Sulistyani et.al .,  2016).  Starter diinkubasi  sampai  berumur  7  hari  dimulai dari semenjak inokulsai.
Pembuatan nata de coco Air  kelapa  dari  varietas  Sawarna (DSA)  direbus  pada  suhu  100 o C  selama  15
menit.  Kemudian  ditambahkan sukrosa sebanyak  2  %  dan  NPK  sesuai  perlakuan 0,025%, 0,5%, 0,1% 0,15%, 0,2%
selanjutnya  dididihkan  lagi  untuk  proses homogenisasi  antara  air  kelapa  dengan nutrisi.  Media  kemudian  dituang  ke  dalam bak  fermentasi  dan  ditutup  kertas  perkamen dan  dilapisi  kain  saring  selanjutnya  diikat menggunakan karet gelang.
Media  didinginkan  selama  12  jam setelah  itu  pH  media  dibuat  menjadi  4 dengan  menambahkan  asam  asetat  glasial sebanyak  20  ml.  Langkah  terakhir  starter Acetobacter xylinum diinokulasikan ke dalam media dan diinkubasi selama 14 hari.
Pemanenan nata de coco Setelah  14  hari  fermentasi, nata  de coco dipanen  dengan  cara  lembaran nata  de coco diambil dari bak fermentasi selanjutnya dicuci  pada  air  mengalir.  Lembaran nata  de coco kemudian dipotong-potong bentuk dadu ukuran 0,5 cm  x 0,5 cm dan dicuci kembali. Potongan nata de coco direbus menggunakan air  kapur  konsentrasi  10%  selama  1  jam untuk menghilangkan bau asam pada nata de coco . Selanjutnya nata de coco dicuci sampai bau  kapurnya  hilang  dan  direbus  kembali menggunakan air bersih selama 1 jam.

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan Rancangan  Acak  Lengkap  faktor  tunggal. Faktornya  yaitu  konsentrasi  pupuk  NPK terdiri atas 5 level yaitu K1 = 0,025% , K2 = 0,5%,  K3  =  0,1%,  K4  =  0,15%  dan  K5  = 0,2%.  Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  5  kali  sehingga  total  sampel  yang diamati sebanyak 36 buah.

## Pengamatan nata de coco
Parameter  pengamatan  diamati  pada hari ke 14 setelah pemanenan yaitu ketebalan nata  (Hamad  dan  Kristiono,  2013),  bobot nata  (Gayathry,  2015),  kadar  serat  total  nata (Barry and Cleary, 2014), awal terbentuknya nata (Santosa, 2020), kandungan logam berat (Cu,  Zn  dan  Pb)  dengan  metode  AAS (Atomic  Absorption Spectroscopy) (Parmiko et.al , 2014).

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  selama  penelitian dianalisis menggunakan Analisys of Variance (ANOVA).  Apabila  terdapat  beda  nyata maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji  Beda Nyata  Terkecil  (BNT)  pada  α  =  1% (Hanafiah, 2012; Kumalaningsih, 2012).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter kualitas nata de coco
Hasil  analisis  sidik  ragam  ditunjukkan rata-rata nata  de  coco yang  dihasilkan  dari perlakuan  konsentrasi  pupuk  NPK  memiliki sifat  sifat  fisika  dan  kimia  yang  baik.  Hal tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Rata-rata kualitas nata de coco hasil perlakuan konsentrasi NPK yang berbeda Perlakuan Ketebalan Nata (cm) Bobot Nata (gram) Kadar Serat Total Nata (%) Awal Terbentuk Nata (Hari) 0,025% 0,624 a 96,6 a 1,172 a 4,8 b 0,05% 0,834 b 107 b 1,676 b 4,8 b 0,1% 1,438 e 309 e 4,024 e 3,2 a 0,15% 1,314 d 253,4 d 3,086 d 3,8 ab 0,2% 1,232 c 231,2 c 2,058 c 4,2 b BNT 0,028 3,535 0,07 0,8 Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf BNT 1%
Tabel  di  atas  diperlihatkan  sifat  fisika kimia nata  de  coco berbeda  nyata  antar perlakuan.  Sifat  fisika  kimia nata  de  coco yang dihasilkan dipengaruhi oleh konsentrasi NPK.  Ketebalan,  bobot  dan  kadar  serat total nata  de  coco tertinggi  terdapat  pada perlakuan konsentrasi NPK 0,1%. Sedangkan parameter  awal  terbentuknya  nata  tercepat pada 3,2 hari juga pada perlakuan konsentrasi NPK 0,1%.  Konsnetrasi  NPK  baik di  bawah maupun  di  atas  0,1%  menunjukkan  rata-rata kualitasnya di bawah konsentrasi NPK 0,1%.
Konsentrasi  NPK  0,1%  merupakan konsentrasi  sumber  nitrogen  optimal  untuk menghasilkan nata  de  coco berkualitas. Semakin  tinggi  konsentrasi  NPK  justru menurunkan  kualitas  nata  yang  dihasilkan. Hal ini karena konsentrasi 0,1% memberikan sumber  nitrogen  yang  optimal  sehingga Acetobacter  xylinum bisa  bekerja  dengan baik  sementara  semakin  tinggi  konsentrasi NPK akan  menurunkan aktifitas Acetobacter xylinum sehingga  bakteri  tidak  bisa  bekerja secara  optimal  dan  hal  ini  sesuai  dengan pendapat (Yanti et al. , 2017) yang menyatakan  semakin  tinggi  konsentrasi ammonium  sulfat  yang  ditambahkan  dapat meningkatkan  kualitas nata  de  coco karena ammonium sulfat merupakan sumber
nitrogen  yang  dapat  meningkatkan  aktifitas Acetobacter  xylinum ,  namun  konsentrasinya hanya  sampai  batas  tertentu.  Semakin  tinggi konsentrasi ammonium sulfat yang ditambahkan  justru  menurunkan  kualitas nata  de  coco yang  dihasilkan  karena konsentrasi  ammonium  sulfat  yang  berlebih menyebabkan  aktifitas Acetobacter  xylinum menurun.  Sementara  itu,  semakin  rendah konsentrasi NPK maka kualitas nata de coco yang  dihasilkan  rendah.  Hal  ini  karena sumber  nitrogen  diperlukan  untuk  aktifitas Acetobacter xylinum , semakin rendah sumber nitrogen  maka  aktifitas Acetobacter  xylinum semakin rendah juga.
Sumber  nitrogen  merupakan  salah satu faktor  penting  dalam  proses  pembentukan nata  de  coco sehingga  konsentrasi  nitrogen yang  tepat  akan  berpengaruh  terhadap kualitas nata  de  coco yang  dihasilkan. Sumber nitrogen dimanfaatkan oleh Acetobacter  xylinum untuk  mengaktifkan enzim  ekstraselular  yang  pada  akhirnya Acetobacter  xylinum akan  dapat  bekerja secara  optimal  pada  konsentrasi  yang  tepat. Hammad  dan  Kristiono  (2013)  mengatakan semakin  besar  penambahan  konsentrasi ammonium  sulfat  maka  kualitas  nata  yang dihasilkan  semakin  besar  karena  nitrogen
diperlukan untuk aktifitas Acetobacter xylinum ,  semakin  tinggi  aktifitasnya  maka biosintesis nata semakin baik tetapi penambahan  konsentrasi  hanya  sampai  batas tertentu  karena  penambahan  konsentrasi ammonium sulfat semakin tinggi  justru akan menurunkan  kualitas  nata  yang  dihasilkan karena  kelebihan  sumber  nitrogen  dapat menurunkan aktifitas Acetobacter xylinum . Pada  tabel  1  juga  terlihat  parameter ketebalan  nata,  bobot  nata,  kadar  serat  total nata dan awal terbentuknya  nata  mempunyai kaitan satu dengan yang lainnya. Kadar serat total tinggi akan meningkatkan ketebalan dan bobot  nata  karena  pemberian  konsentrasi
NPK  yang  optimal  dapat  mengaktifkan enzim  ekstraselular Acetobacter  xylinum , aktifitas Acetobacter  xylinum yang  tinggi menyebabkan  semakin  banyak  serat  selulosa nata  yang  terbentuk  yang  berdampak  pada peningkatan ketebalan dan bobot nata.
Parameter kandungan logam berat nata de coco
Nata de coco yang dibuat menggunakan  sumber  nitrogen  dari  NPK dievaluasi  dan  diteliti  kandungan  logam  di dalamnya.  Hasil  analisis  sidik  ragam  dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 2. Rata-rata  kandungan  logam di dalam nata  de coco hasil perlakuan konsentrasi  NPK yang berbeda Perlakuan Kandungan Logam Cu (ppm) Kandungan Logam Zn (ppm) Kandungan Logam Pb (ppm) 0,025% 0,054 a 1,924 a Tidak terdeteksi 0,05% 0,068 b 2,170 b Tidak terdeteksi 0,1% 0,116 c 2,914 c Tidak terdeteksi 0,15% 0,254 d 3,558 d Tidak terdeteksi 0,2% 0,368 e 4,482 e Tidak terdeteksi BNT 0,013 0,02
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf BNT 1%
Tabel  2  diperlihatkan  bahwa  terdapat kandungan  logam  Cu  dan  Zn  di  dalam nata de  coco yang  dihasilkan.  Logam  Pb  tidak terdeteksi di dalam nata de coco . Kandungan Cu tertinggi terdapat pada nata de coco yang menggunakan  NPK  dengan  konsentrasi tertinggi  0,2%.  Kandungan  Cu  tertinggi sebesar  0,368  ppm.  Kandungan  logam  Zn tertinggi  yaitu  sebesar  4,482  ppm  juga terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  NPK tertinggi 0,2%. Hal  ini dikarenakan di dalam NPK  mengandung  unsur  hara  makro  berupa Nitrogen  (N),  Pospor  (P),  Kalium  (K)  dan unsur hara mikro berupa tembaga (Cu), Seng (Zn),  Mangan  (Mn),  Kobal  (Co)  dan  Besi (Fe),  dari  semua  unsur  hara  tersebut  yang dimanfaatkan  oleh Acetobacter  xylinum dalam  biosintesis nata  de  coco hanya  unsur nitrogen  sedangkan  sisanya  sebagai  residu yang  terikut  dalam nata  de  coco .  Berarti semakin  tinggi  konsentrasi  NPK  yang ditambahkan  dalam  media  pembuatan nata
de  coco maka  semakin  tinggi  residu  logam Cu  dan  Zn  yang  ditinggalkan.  (Parmiko et al. ,  2014)  mengatakan  di  dalam  NPK mengandung unsur hara  makro berupa unsur N,  P,  K  dan  unsur  hara  mikro  berupa  logam berat  Cu  dan  Zn,  kedua  logam  berat  ini apabila tersedia dalam jumlah yang berlebihan akan terserap oleh tanaman bukan sebagai  unsur  hara  yang  bermanfaat  tetapi justru  sebagai  logam  berat  yang  mencemari tanaman.
Kedua  logam  berat  tersebut  meskipun diperlukan  tanaman  tetapi  apabila  dalam jumlah  yang  berlebihan  dapat  menimbulkan racun  bagi  tanaman.  Kedua  logam  berat  ini akan lebih berbahaya apabila berada di dalam produk makanan seperti nata de coco karena dapat  menimbulkan  toksik  di  dalam  tubuh manusia dan menyebabkan gangguan kesehatan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Agustina  (2014)  yang  mengatakan  bahan logam  berat  yang  terdapat  pada  produk
pangan dapat menyebabkan gangguan sistem syaraf,  kerusakan  otak,  lumpuh,  terhambat pertumbuhan,  kerusakan  ginjal,  rapuh  tulang dan kanker.
Pemerintah  telah  menentukan  standar keamanan  pangan  terkait  kandungan  logam
berat  pada  produk  pangan  yang  dituangkan pada  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI), dalam  SNI  tersebut  disebutkan nata  de  coco tidak  boleh  mengandung  bahan  asing termasuk di dalamnya logam berat seperti Cu dan Zn. Tabel 3. Syarat mutu nata No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Bau - Normal 2 Rasa - Normal 3 Warna - Normal 4 Tekstur - Normal 5 Bahan Asing - Tidak Boleh 6 Bobot Tuntas (berat bersih+medium cair % Minimal 50 7 Jumlah Gula (dihitung sebagai sakarosa) % Minimal 15 8 Serat Makanan % Maksimal 4,5
Sumber : SNI 01-4317-1996
Berdasarkan SNI tersebut nata de coco yang  dihasilkan  tidak  memenuhi  SNI sehingga  penggunaan  NPK  sebagai  sumber nitrogen  dalam  proses  biosintesa nata  de coco perlu dikaji ulang.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  disimpulkan  bahwa nata  de  coco yang  dibuat  menggunakan sumber  nitrogen  dari  NPK  konsentrasi  0,1% memiliki  sifat  fisika  dan  kimia  terbaik  yaitu ketebalan  nata  :  1,438  cm,  bobot  nata  :  309 gram, awal terbentuk nata 3, 2 hari dan kadar serat  total  nata  :  4,024  %.  Penggunaan  NPK menghasilkan  residu  berupa  logam  berat  Cu dan  Zn  sementara  logam  berat  Pb  tidak terdeteksi. Semakin tinggi konsentrasi pupuk NPK yang diberikan sebagai sumber nitrogen maka  semakin  tinggi  residu  logam  berat  Cu dan Zn di dalam nata de coco . s

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  T.  (2014).  Kontaminasi  logam berat  pada  makanan  dan  dampaknya pada  kesehatan. Jurnal  Teknobuga ,
1 (1), 53-65.
Badan Standarisasi  Nasional.  (1996). SNI01- 4317-1996 tentang nata dalam kemasan .  Jakarta.  Badan  Standarisasi Nasional.
Ardillah, Y. (2016). Faktor risiko kandungan timbal  di  dalam  darah. Jurnal  Ilmu Kesehatan Masyarakat, 7 (3), 150-155. Balitbangtan. (2018). Syarat mutu pupuk an- organik  dan  organik .  Kementerian
Pertanian RI, hal.15-20. Barry, V., & Mc Cleary. (2014). Modification  to  aoac  official  mehods 2009.01  and  2011.25  to  allow  for minor overestimation of low moleculer weight soluble dietary  fiber  in  samples containing  starch. Journal  of  AOAC International , 3 (97), 896-901.
Endrinaldi,  &  Asterina.  (2014).  Pengaruh timbal  (Pb)  terhadap  kadar  mda  serum tikus  putih  jantan. Jurnal  Kesehatan Andalas , 3 (3), 531-535.
Gayathry,  G.  (2015).  Production  of nata  de coco a  natural  dietary  fibre  product from  mature  coconut  water  using gluconacetobacter xylinum . International Journal Food Fermentation  Technology , 5 (2),  231- 235.
Hamad,  A.,  &  Kristiono.  (2013) . Pengaruh penambahan  sumber  nitrogen  terhadap hasil  fermentasi nata  de  coco . Jurnal Momentum , 9 (1), 62-65.
Hanafiah, K.A. (2012). Rancangan percobaan (teori dan aplikasi) . Jakarta: Rajawali Press.
Kumalaningsih, S. (2012). Metodologi penelitian (kupas tuntas cara mencapai tujuan). Malang: UB Press.
Oliveira,  P.M.,  Brosnan,  B.,  Furey,  A.,
Coffey, A., Zannini, E., & Arendt, E.K. (2015). Lactic acid bacteria bioprotection  applied  to  the  malting process.  part  i  :  strain  characterization and indentification of antifungal compounds. Journal  of  Food  Control , (51), 433-443.
Parmiko,  I.P.M.,  Siaka,  I.M.,  &  Suarya,  P. (2014).  Kandungan  logam  Cu  dan  Zn dalam tanah dan pupuk serta bioavailabilitasnya dalam tanah pertanian  di  daerah  bedugul. Jurnal
Kimia , 8 (1), 91 -96.
Santosa,  B.,  Ahmadi,  Kgs.,  &  Taeque,  D. (2012).  Dextrin  concentration  and carboxy  methyl  cellulosa  (cmc)  in making  of  fiber-rich  instant  baverage from  nata  de  coco. International Journal  of  Science  and  Technology ,
1 (1), 6-11.
Santosa,  B.,  Tantalu,  L.,  &  Sugiarti,  U. (2019 a ).  Penambahan  ekstrak  kulit buah  naga pada pengembangan produk nata  de  coco berantioksidan. Jurnal Teknologi Pangan , 10 (1), 1-8.
Santosa,  B.,  Wirawan,  &  Muljawan,  R.E.
(2019 b ).  Pemanfaatan  molase  sebagai sumber karbon alternatif dalam pembuatan nata  de  coco . Jurnal
Teknologi Pangan , 10 (2), 1-9.
Santosa,  B.,  Wignyanto,  Hidayat,  N.,  &
Sucipto. (2020). The quality of nata de coco  from  sawarna  and  mapanget coconut varieties to the time of storing coconut  water. Food  Research , 4 (4),
957-963.
Santosa, B. (2020). Proses pembuatan bubuk probiotik lactobacillus plantarum
menggunakan filler bacterial cellulose .
Universitas Brawijaya.
Malang. Disertasi.
Santosa,  B.,  Rozana,  &  Astutik.  (2021).
Pemanfaatan  sumber  nitrogen  organik dalam  pembuatan  nata  de  coco. Jurnal
Teknologi Pangan , 12 (1), 55-63.
Sudarmaji, Mukono, J., & Corie, I.P. (2006). Toksikologi  logam  berat  b3  dan dampaknya  terhadap  kesehatan. Jurnal Kesehatan  Lingkungan , 2 (2),  129  –
142.
Suksmerri.  (2008).  Dampak  pencemaran logam  timah  hitam  (Pb)  terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat , II(2), 200-202.
Sulistyani,  H.,  Fujita,  M.,  Miyakawa,  H.,  & Nakazawa,  F.  (2016).  Effect  of  roselle calyx  extract  on  in  vitro  viability  and biofilm  formation  ability  of  oral pathogenic  bacteria. Asian  Pacific Journal  of  Tropical  Medicine,  9 (2), 119-124.
Wiyantoko, B., Kurniawati, P., & Purbaningtias,  T.E.  (2017).  Pengujian nitrogen  total,  kandungan  air  dan cemaran  logam  timbal  pada  pupuk anorganik  nitrogen  phospor  kalium (npk) padat. Jurnal Sains dan Teknologi, 6 (1), 51-60.
Yanti, N.A., Ahmad, S.W., Tryaswaty, D., & Nurhana, A. (2017). Pengaruh penambahan  gula  dan  nitrogen  pada produksi nata de coco . Jurnal Biowallacea , 4(1), 540-545.