1) Mahasiswa di Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2) Staf Pengajar di Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

## EKSTRAKSI SENYAWA PHENOLIC PANDANUS AMARYLLIFOLIUS ROXB. SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI
Sheila Margaretta 1) , Swita Dewi Handayani 1) , Nani Indraswati 2) , Herman Hindarso 2)
E-mail: naniindraswati@gmail.com

## ABSTRAK
Pandan wangi  (Pandanus amaryllifolius) merupakan salah satu tumbuhan yang banyak tumbuh di Asia Tenggara, salah satunya di Indonesia. Pandan wangi adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang  memiliki  aroma  wangi  yang  khas  dan  mempunyai  kandungan  kimia  alkaloid,  flavonoid,  saponin,  tanin, serta  polifenol  yang  berfungsi  sebagai  zat  antioksidan.  Zat  antioksidan  dalam  pandan  ini  yang  akan  diambil menggunakan metode ekstraksi pelarut dengan pelarut etanol 96%.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  pengaruh  suhu  dan  waktu  ekstraksi  senyawa phenolic dari daun pandan terhadap yield ekstrak dan kadar senyawa phenolic (Total Phenolic Content: TPC), menentukan suhu dan waktu ekstraksi yang menghasilkan yield senyawa phenolic terbesar, menentukan aktivitas antioksidan  dari  ekstrak  daun  pandan  yang  diperoleh  pada  kondisi  yield  phenolic  terbesar.  Mula-mula  daun pandan  dikecilkan  ukurannya  menjadi  sekitar  0,5  x  0,5  cm,  ditimbang  sebanyak  10  gram,  kemudian  diekstrak dengan  100  mL  etanol  96%  dengan  suhu  dan  waktu  ekstraksi  yang  divariasi.  Setelah  itu  hasil  ekstrak  yang didapat  dipisahkan  menggunakan  oven  vakum.  Ekstrak  pandan  yang  telah  dipisahkan  dari  pelarutnya  diuji kadar senyawa phenolic dengan metode Folin-Ciocalteu, dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.
Kata kunci: pandan wangi, antioksidan alami, ekstraksi, etanol, senyawa phenolic
PENDAHULUAN Pada minyak atau makanan yang berlemak  perlu  ditambahkan  antioksidan  untuk menghambat  oksidasi  asam  lemak  tidak  jenuh yang  dapat  menyebabkan  bau  tengik [1-2] .  Bau tengik ini disebabkan karena terbentuk senyawa aldehida  dan  keton [3] .  Antioksidan  adalah senyawa yang dapat menghambat atau mencegah  proses  oksidasi  lipid [4-5] .  Pada umumnya  di  industri,  digunakan  antioksidan sintetik  karena  relatif  murah  dan  cukup  efektif dalam mencegah oksidasi pada makanan. Akan tetapi  pada  kenyataannya,  antioksidan  sintetik bersifat  karsinogenik,  atau  dapat  menyebabkan kanker [6-7] .  Di  beberapa  negara,  penggunaan antioksidan  sintetik  mulai  dilarang  karena dampak negatif tersebut. Penggunaan antioksidan  alami  dipercaya  lebih  aman dibandingkan antioksidan sintetik karena diperoleh  dari  ekstrak  tanaman [8] .  Antioksidan alami  yang  berasal  dari  tumbuhan,  seperti senyawa phenolic ,  memiliki  gugus  hidroksil pada  struktur  molekulnya.  Senyawa phenolic dengan  gugus  hidroksil  mempunyai  aktivitas penangkap  radikal  bebas,  dan  apabila  gugus hidroksil  lebih  daripada  satu,  maka  aktivitas antioksidannya  akan  meningkat.  Komponen bioaktif  tersebut  dapat  diperoleh  dari  bagian tumbuhan dengan proses ekstraksi [9] . Pandan  wangi  ( Pandanus  amaryllifolius ) merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki
kandungan  kimia  alkaloid, flavonoid ,  saponin, tanin,  polifenol   yang   berfungsi   sebagai   zat antioksidan [10-11] .Zat  antioksidan  di  dalam pandan  dapat  diambil  dengan  metode  ekstraksi pelarut dengan pelarut etanol. Digunalan etanol sebagai  pelarut  karena  harganya  tergolong murah,  mudah  didapat,  dan  relatif  lebih  aman penggunaannya untuk bahan pangan dibandingkan  dengan  pelarut  organik  lainnya. Ekstrak  daun  pandan  yang  diperoleh  dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan alami. Sehingga penggunaan antioksidan sintetik dapat dikurangi  atau  bahkan  dihilangkan  dan  diganti dengan antioksidan alami. Dengan memanfaatkan daun pandan sebagai antioksidan alami,  kekayaan  alam  di  Indonesia  khususnya pandan,  dapat  dikembangkan  semaksimal mungkin untuk kesejahteraan masyarakat.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut:
1.  mempelajari  pengaruh  suhu  dan  waktu ekstraksi  senyawa phenolic dari  daun pandan
terhadap yield ekstrak  dan  kadar  senyawa phenolic ( Total Phenolic Content : TPC );
2.   menentukan suhu dan waktu ekstraksi yang menghasilkan yield senyawa phenolic terbesar;
3.  menentukan  aktivitas  antioksidan  dari ekstrak  daun  pandan  yang  diperoleh  pada kondisi yield phenolic terbesar.

## TINJAUAN PUSTAKA Pandan wangi
Pandan  wangi  ( Pandanus  amaryllifolius Roxb. )  atau  biasa  disebut  pandan  saja  adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae .  Di  Indonesia,  kebanyakan  daun pandan  digunakan  sebagai  pewarna  makanan, penyegar  ruangan,  pewangi  makanan,  obat- obatan  dan  juga  sebagai  bahan  baku  kerajinan tangan [12] .  Tumbuhan  ini  mudah  dijumpai  di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang  teduh [13] .  Di  bawah ini  adalah  sistematika taksonomi  daun  pandan  yang  disajikan  pada Tabel  1  dan  daun  pandan  disajikan  pada Gambar 1.
Tabel 1. Sistematika taksonomi daun pandan wangi Kingdom Plantae Divisi Magnoliophyta Kelas Liliopsida Ordo Pandanales Famili Pandanaceae Genus Pandanus Spesies Pandanus amaryllifolius Roxb.
Gambar 1. Daun Pandan Wangi
Pandan  wangi  mempunyai  kandungan kimia  alkaloid, flavonoid ,  saponin,  tanin, polifenol yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami. Polifenol merupakan
senyawa  turunan  fenol  yang  mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Aktivitas antioksidan  dari  senyawa phenolic berperan penting  dalam  penyerapan  dan  penetralkan radikal  bebas  atau  menguraikan  peroksida. Antioksidan phenolic biasanya digunakan untuk mencegah  kerusakan  akibat  reaksi  oksidasi
pada  makanan,  kosmetik,  farmasi,  dan  plastik. Antioksidan  polifenol  juga  dapat  mengurangi resiko  penyakit  jantung    dan  kanker [14] . Kandungan senyawa polifenol ini dapat diambil dari daun pandan menggunakan proses ekstraksi  pelarut  dengan  pelarut etanol  96% [14] . Antioksidan  yang  dihasilkan  dapat  dijadikan alternatif  pengganti  antioksidan  sintetik  dalam industri makanan [15] .
Ekstraksi Solid-Liquid Leaching atau  ekstraksi solid - likuid adalah proses perpindahan solute oleh pelarut [16] . yang  diinginkan  dapa t dipisahkan dari  senyawa  lain  yang  terkandung  di  dalam padatan dengan mengontakkan suatu zat pelarut (likuid)  dengan  padatan  tersebut.  Pada  saat kedua fase berkontak,  berdifusi dari padatan ke fase likuid yang menyebabkan pemisahan suatu komponen  dari  fase  solid.  Proses  ini  disebut leaching [17] .  Umumnya  mekanisme  proses leaching dibagi menjadi 5 tahap [18] :
1. Zat pelarut berkontak dengan padatan;
2. Zat pelarut berdifusi ke dalam padatan;
3. Perubahan  fase    untuk  larut  ke  dalam pelarut,  misalnya  dari  bentuk  padat  menjadi likuid; 4. Difusi    melalui  pelarut  di  dalam  pori-pori untuk selanjutnya keluar dari partikel;
5. Perpindahan    ini  dari  sekitar  partikel  ke dalam larutan keseluruhannya (likuid). Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses leaching [18] : 1. Ukuran partikel Ukuran  partikel  yang  lebih  kecil  akan memperbesar  luas  permukaan  kontak  antara partikel  dengan  likuid,  sehingga  laju perpindahan  masa  juga  akan  semakin  besar dan  jarak  difusi  akan  semakin  kecil.  Akan tetapi  apabila  ukuran  partikel  dibuat  terlalu kecil  atau  sangat  halus  juga  kurang  efektif karena  akan  mempersulit  pemisahan  ampas padat.
2. Pelarut
Pelarut  yang  digunakan  dalam  ekstraksi sebaiknya memliki sifat-sifat sebagai berikut [25] :
 Mampu memberikan kemurnian yang tinggi (selektivitas tinggi);
 Stabil tetapi inert ;
 Mempunyai  viskositas,  tekanan  uap,  dan titik beku yang rendah untuk memudahkan  operasi  dan  keamanan penyimpanan;
 Tidak beracun dan tidak mudah terbakar;
 Tidak  merugikan  dari  segi  ekonomis  dan tetap memberikan hasil yang baik.
3. Suhu operasi Pada  umumnya  kelarutan solute yang diekstrak  akan  bertambah  besar  dengan bertambah tingginya suhu. Dengan meningkatkan  suhu,  difusi yang  terjadi juga semakin  besar,  sehingga  proses  ekstraksi juga  akan  berjalan  lebih  cepat.  Akan  tetapi dalam meningkatkan suhu operasi juga perlu diperhatikan, karena suhu yang terlalu tinggi dapat  menyebabkan  kerusakan  pada  bahan yang sedang diproses.
4. Pengadukan Pengadukan berperan untuk mempercepat perpindahan  massa  dari  permukaan  partikel ke  dalam  larutan  dan  mencegah  terjadinya pengendapan.
5. Waktu Waktu juga mempengaruhi proses ekstraksi.  Semakin  lama  waktu  ekstraksi, maka  semakin  banyak  pula  ekstrak  yang akan  didapat.  Namun  jumlah  ekstrak  akan menjadi  konstan  ketika  tercapai  kondisi ekuilibrium  atau  ketika  semua  ekstrak pandan telah terekstrak.
6. Kadar Air dan Kadar Abu
Kadar air dan kadar abu dapat menghambat  selama  proses  ekstraksi.  Air yang  terkandung  pada  bahan  sebenarnya tidak  diharapkan  karena  dapat  menurunkan kualitas.  Abu  merupakan  zat-zat  anorganik yang berupa logam ataupun mineral-mineral yang  terikut  masuk  ke  dalam  bahan  yang sebenarnya tidak diharapkan. Zat-zat anorganik  dan  mineral-mineral  tersebut dianggap  sebagai  kotoran  yang  masuk  saat proses ekstraksi. Semakin kecil kadar air dan kadar abu yang diperoleh pada hasil analisis akan meningkatkan mutu dari hasil ekstrak.

## Antioksidan
Antioksidan  adalah  substansi  yang  dapat menghambat  atau  mencegah  proses  oksidasi pada oxidizable  substrate jika  ditambahkan pada  konsentrasi  rendah.  O xidizable  substrate dapat berupa bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, dan lemak [19] . Berdasarkan sumbernya  antioksidan  dibagi  dalam  dua kelompok, yaitu antioksidan sintetis (antioksidan  yang  diperoleh  dari  hasil  sintesis reaksi kimia) dan antioksidan alami
(antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). a. Antioksidan Sintetis Ada  lima  antioksidan  sintetis  yang penggunaannya  meluas  dan  menyebar  di
seluruh dunia, yaitu butylated hydroxyanisole ( BHA ), butylated hydroxytoluene ( BHT ), tert-butyl
hydroquinone ( TBHQ ), propyl  gallate ,  dan tokoferol.  Antioksidan  tersebut  merupakan antioksidan  alami  yang  telah  diproduksi secara  sintetis  untuk  tujuan  komersial [20] . TBHQ dikenal  sebagai  antioksidan  paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak nabati karena memiliki kemampuan antioksidan  yang  baik  pada  penggorengan. TBHQ berbentuk  bubuk  putih  sampai coklat  terang,  mempunyai  kelarutan  cukup pada  lemak  dan  minyak,  tidak  membentuk kompleks  warna  dengan  besi  (Fe)  dan tembaga  (Cu),  tetapi  dapat  berubah pink dengan  adanya  basa [21] .  Sebagai diphenolic antioxidant , TBHQ lebih  efektif  dalam minyak nabati dibandingkan BHT dan BHA . Sebagai antioksidan primer, TBHQ mendonorkan  atom  hidrogen  pada  radikal bebas selama autooksidasi [30] . Struktur  kimia TBHQ dapat  dilihat  pada Gambar  3,  sedangkan  data  properti  serta aplikasi TBHQ dapat dilihat pada Tabel 2.
Gambar 3. Struktur Kimia tert-butyl hydroquinon ( TBHQ ) [22]
Tabel 2. Properti dan Aplikasi TBHQ [22] Nama Tert-Butil Hidoksi Quinon ( TBHQ ) Kategori Antioksidan Penggunaan dalam makanan Dry cereals , edible fats , margarin, pizza, keripik kentang, minyak nabati Rumus molekul (CH 3 ) 3 CC 6 H 3 (OH) 2 Berat molekul 295 g/g mol Titik leleh 126,5-128,5 o C Kelarutan Air (pada 20 o C) <1% Air (pada 100 o C) 5% Minyak nabati (pada 20 o C) 10%
Tabel 2. Properti dan Aplikasi TBHQ [22]
(lanjutan) Fungsi dalam makanan Mencegah rancidity pada makanan dengan cara memutus rantai radikal bebas Food safety issues Terbukti menyebabkan mutagenicity in vivo

## b.   Antioksidan alami
Kebanyakan  senyawa  antioksidan  yang diisolasi  dari  sumber  alami  berasal  dari tumbuhan.  Senyawa  antioksidan  alami
tumbuhan umumnya adalah senyawa
phenolic atau  polifenol yang  dapat  berupa golongan flavonoid ,  turunan  asam  sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional.  Senyawa  antioksidan  alami poli phenolic ini adalah multifungsional dan dapat beraksi sebagai pereduksi, penangkap radikal  bebas,  pengkelat  logam,  dan peredam  terbentuknya  singlet  oksigen ( 1 O 2 ) [20] .  Antioksidan  alami  lebih  unggul daripada antioksidan sintetis karena antioksidan  alami  aman  untuk  dikonsumsi dan  tidak  hanya menstabilkan  minyak, namun  juga  menambahkan  kandungan nutrisi pada minyak.
Mekanisme Kerja Antioksidan Dalam Minyak Dan Lemak
Antioksidan  yang  ditambahkan  pada bahan  makanan  dapat  mencegah  proses autooksidasi  minyak.  Mekanisme  autooksidasi pada  minyak  atau  lemak  adalah  sebagaimana disajikan pada Gambar 4 berikut:
Gambar 4. Mekanisme Autooksidasi Minyak [28]
Inisiator pada  tahap  inisiasi  berupa radikal  bebas  yang  terbentuk  melalui  berbagai
cara,  yaitu  disosiasi  hidroperoksida  karena pemanasan, dekomposisi hidroperoksida karena katalis  logam,  dan photosensitization .  Radikal bebas  dapat  pula  terbentuk  dari  proses fotooksidasi.  Antioksidan  ditambahkan  pada margarin  untuk  menghambat  laju  oksidasi. Besarnya konsentrasi antioksidan yang ditambahkan  berpengaruh  pada  laju  oksidasi. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung  pada  struktur  antioksidan,  kondisi, dan  sampel  yang  akan  diuji.  Pada  konsentrasi tinggi,  aktivitas  antioksidan  senyawa phenolic sering  lenyap  bahkan  antioksidan  tersebut menjadi  prooksidan,  sebagaimana  disajikan pada Gambar 5 [20] .
AH + O 2 ----------------------- A•  + HOO• AH + ROOH   --------------RO• + H 2 O + A•
Gambar 5. Antioksidan Bertindak Sebagai Prooksidan Pada Konsentrasi Tinggi [20]
Antioksidan  sebaiknya  ditambahkan  ke lipid seawal mungkin untuk  menghasilkan efek maksimum.  Antioksidan  hanya  akan  benar- benar efektif bila ditambahkan seawal mungkin selama  periode  induksi.  Periode  induksi  adalah periode  awal  oksidasi  di  mana  oksidasi  lipid masih  berjalan  secara  lambat  mencapai  tahap oksidasi yang lebih cepat ( rapid accelerated of oxidation ) [20] .

## Hasil Penelitian Terdahulu
Beberapa  penelitian  terdahulu  yang mempelajari tentang ekstraksi senyawa phenolic ditunjukkan  pada  Tabel  3  dan digunakan  sebagai  bahan  pembanding  serta acuan dalam penelitian yang dilakukan. Berdasarkan  penelitian  terdahulu  telah dilakukan penelitian terhadap kandungan antioksidan  alami  pada  beberapa  bahan  baku seperti: Tumeric  Leaf , Pandan  Leaf,  Roots  of P.cuspidatum , dan lain-lain. Dari hasil penelitian  terdahulu  pelarut  yang  banyak digunakan adalah metanol dan etanol. Inisiasi Propagasi Terminasi Produk non radikal yang lebih stabil
Tabel 3 Beberapa hasil penelitian tentang ekstraksi antioksidan alami Bahan Baku Jenis Pelarut Waktu & suhu ekstraksi Metode pemisahan solven TPC (mg GAE / 100 gr ekstrak) Aktivitas antioksidan metode DPPH (mg/mL) Pustaka Tumeric Leaf Metanol 120 menit T = 50 o C - 2013.09 0.51±0.02 [23] Pandan Leaf Metanol 120 menit T = 50 o C - 1784.25 0.44±0.01 [23] Roots of P.cuspidatum Etanol 2 jam T = 60 o C Evaporasi, menggunakan rotavapour 104.83 - [23] Rind of rambutan Air 24 jam T = 40 o C Evaporasi, menggunakan rotavapour - 19.4±0.3 [25] Pink grapefruits peel Metanol 20 menit (1050 rpm) - 2335 633±20 [26] Kiwifruit peel Metanol 10 menit (2000 rpm) - 820 919±31 [26] Guava Leaf Etanol 95% 48 jam T= 30 o C Evaporasi, menggunakan rotavapour (T=45 o C) 4.91 - [27] Keterangan:
TPC = Total Phenolic Content DPPH = 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Jenis  pandan  yang  digunakan  adalah Pandan  wangi  ( Pandanus  amaryllifolius ), sedangkan  zat  pelarut  yang  digunakan  adalah etanol  96%.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  rangkaian  alat  ekstraksi, oven  vakum  ( Vaccum  lab-line ,  USA)  dan Spektrofotometer  UV-Vis  (Genesys  10  UV- series, Japan).

## Prosedur Penelitian
Pada  penelitian  ini  dilakukan  proses ekstraksi  daun  pandan  dengan  pelarut  etanol 96%  teknis,  sehingga  diperoleh  ekstrak  yang mengandung senyawa phenolic sebagai antioksidan  alami.  Prosedur  penelitian  di  bagi menjadi tiga tahapan, yaitu: 1.) Persiapan bahan baku  daun  pandan,  2.).  Proses  ekstraksi  daun pandan,  3.)  Penentuan yield ekstrak  dan  uji Total Phenolic Content ( TPC ) dengan menggunakan  metode Folin-Ciocalteau serta
aktivitas  antioksidan  dengan  menggunakan metode DPPH .
Pada  tahap  pertama  yang  merupakan tahap persiapan bahan baku, daun pandan segar dipotong  kecil-kecil  dengan  ukuran  0,5  x  0,5 cm.  Digunakan  daun  pandan  segar  bertujuan didapatkan  kadar  senyawa phenolic yang  lebih besar.
Tahap kedua adalah proses ekstraksi daun pandan  menggunakan  pelarut  etanol  96% dengan  variasi  suhu  dan  waktu  ekstraksi. Tujuan dari variasi suhu dan waktu ekstraksi ini agar  dapat  diketahui  berapa  waktu  dan  suhu yang  menghasilkan yield senyawa phenolic terbesar  dari  daun  pandan.  Rasio  daun  pandan berbanding  pelarut  adalah  1:10.  Setelah  proses ekstraksi,    dilakukan  pemisahan  padatan  dan cairan  dengan  menggunakan  oven  vakum  pada suhu 50ºC.
Pada  tahap  ketiga,  setelah  pelarut diuapkan didapatkan ekstrak daun pandan yang kemudian  ditentukan yield ekstrak  serta  diuji Total  Phenolic  Content ( TPC ).  Hasil  ekstrak daun pandan yang menghasilkan yield senyawa
phenolic terbesar dianalisis aktivitas
antioksidannya  dengan  menggunakan  metode DPPH .
Prosedur  Analisis Total  Phenolic  Content ( TPC ) [29-31] adalah sebagai berikut:
1. Sampel  ekstrak  pandan  ditimbang  sebanyak 2  mg  dan  dilarutkan  ke  dalam  1  mL metanol;
2. Larutan  dicampur  dengan  5  mL  reagen Folin-Ciocalteau 1:10  (w/v)  dengan  pelarut akuades;
3. Ditambahkan 4 mL larutan natrium karbonat 7,5% (w/v) dengan pelarut akuades;
4. Dibiarkan selama 30 menit pada suhu ruang;
5. Diukur  serapan  pada  panjang  gelombang maksimal yaitu 765 nm dengan menggunakan spektrofotometer; 6. Sebagai  blanko  dilakukan  langkah  no.1-5
dengan menggunakan metanol.
Jumlah senyawa phenolic diukur berdasarkan  kurva  baku Gallic  acid dan dinyatakan  sebagai  mg Gallic  Acid  Equivalent ( GAE )/g ekstrak.
Kadar senyawa phenolic dalam ekstrak dihitung dengan persamaan berikut [65] :
m cV C 
(1)
dengan:
C = konsentrasi total phenolic , mg GAE /g ekstrak
c = konsentrasi gallic acid , mg GAE /mL V = volume larutan ekstrak pandan dalam metanol 10 mL
m = massa ekstrak pandan, g
Prosedur Analisis Total Antioxidant Capacity ( TAC ) [32]
1. Ditimbang ekstrak daun pandan sebanyak 10 mg dan dilarutkan dalam 10 mL metanol;
2. Kemudian  dipipet  sebanyak  0,2  mL  larutan sampel  dengan  pipet  mikro,  dimasukkan  ke dalam labu takar;
3. Ditambahkan 3,8 mL larutan DPPH 50 μM;
4. Campuran  dihomogenkan  dan  dibiarkan selama 30 menit di tempat gelap;
5. Serapan  diukur  pada  panjang  gelombang 524 nm dengan spektrofotometer.

## Perhitungan  Persentase  Inhibisi  Serapan
DPPH [32] : Aktivitas  antioksidan  sampel  ditentukan oleh besarnya hambatan serapan radikal DPPH
melalui perhitungan persentase inhibisi serapan DPPH dengan menggunakan persamaan:
% 100 . . . . %   
kontrol abs sampel abs kontrol abs activity Scavenging
(2)

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Ekstraksi Daun Pandan
Daun pandan memiliki senyawa phenolic yang  bermanfaat  sebagai  antioksidan  alami. Sebelum  dilakukan  ekstraksi,  bahan  baku pandan  yang  digunakan  dianalisis  terlebih dahulu  kadar  air  dan  kadar  abunya.  Dari  hasil analisis  didapatkan  kadar  air  dari  daun  pandan sekitar  82,10%,  dan  kadar  abunya  sebesar 2,05%.
Ekstraksi  senyawa phenolic dari  daun pandan  dilakukan  dengan  metode  ekstraksi pelarut  menggunakan  pelarut  etanol  96%. Antioksidan  alami  atau  senyawa phenolic umumnya  bersifat  polar  sehingga  lebih  mudah larut  dalam  pelarut  polar.  Metanol  dan  etanol merupakan pelarut yang paling umum digunakan untuk mengekstrak komponen antioksidan karena polaritasnya dan kemampuannya melarutkan komponen antioksidan. Proses  ekstraksi  berlangsung  pada  suhu 30, 50, dan 70 o C dengan variasi waktu 2; 3; 3,5; 4;  4,5;  5  dan  5,5  jam  sampai  diperoleh yield ekstrak daun pandan yang konstan. Variasi suhu dan  waktu  ekstraksi  ini  dimaksudkan  untuk mencari  kondisi  ekstraksi  yang  menghasilkan yield ekstrak  terbesar, Total  Phenolic  Content ( TPC )  ekstrak  terbesar,  dan yield senyawa phenolic terbesar.
Hasil  penelitian yield dan TPC ekstrak daun pandan serta yield senyawa phenolic pada berbagai  variasi  waktu  dan  suhu  ekstraksi ditunjukkan  pada  Gambar  6,  Gambar  7  dan Gambar 8.
Gambar 6 . Hubungan  Antara Waktu Terhadap Yield Ekstrak Daun Pandan Yang Diperoleh Pada Berbagai Suhu Ekstraksi
Gambar 7. Hubungan Antara Waktu Terhadap TPC Ekstrak Daun Pandan Yang Diperoleh Pada Berbagai Suhu Ekstraksi
Pengaruh  Waktu  Ekstraksi  Terhadap Yield Ekstrak, TPC dan Yield Phenolic Pada Gambar 6, Gambar 7 dan Gambar 8, dapat  dilihat  bahwa yield ekstraksi, TPC ,  dan yield senyawa phenolic meningkat dengan cepat pada  awal  proses  ekstraksi,  yaitu  pada  waktu ekstraksi  2  jam  sampai  4  jam,  dan  kemudian melambat  di  selang  waktu  berikutnya.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  awal  ekstraksi,  yaitu
Gambar 8. Hubungan Antara Waktu Terhadap Yield Phenolic Pada Berbagai Suhu Ekstraksi
saat  pertama  kali  daun  pandan  berkontak dengan pelarut etanol, bagian daun pandan yang terekstrak  adalah  bagian  permukaan  luarnya. Untuk  selang  waktu  berikutnya  yaitu  4  jam sampai  5  jam,  kenaikan  jumlah yield  phenolic yang  terekstrak  melambat  karena  pelarut  harus berdifusi dalam partikel solid untuk
mengekstrak  dari  bagian  dalam  solid.  Pada waktu  ekstraksi  5  jam  sampai  5,5  jam,  terlihat yield ekstrak, TPC dan yield senyawa phenolic menjadi  konstan,  hal  ini  terjadi  karena  sudah mencapai keadaan ekuilibrium, sehingga senyawa phenoli c yang terdapat dalam permukaan dan bagian dalam solid sudah tidak dapat terekstrak lagi [28].
Pengaruh  Suhu  Ekstraksi  Terhadap Yield Ekstrak, TPC dan Yield Phenolic
Suhu ekstraksi sangat berpengaruh terhadap yield ekstrak, TPC , dan yield senyawa phenolic yang didapat. Dari Gambar 6, Gambar 7  dan  Gambar  8,  terlihat  bahwa  untuk  waktu ekstraksi yang sama, semakin tinggi suhu, maka yield ekstrak, TPC , dan yield senyawa phenolic yang  didapat  juga  semakin    banyak.  Hal  ini disebabkan  karena  suhu  yang  tinggi  akan menyebabkan  kelarutan  senyawa phenolic dalam  pelarut  etanol  semakin  besar.  Pada  suhu yang  semakin  tinggi,  viskositas  larutan  turun. Semakin  rendah  viskositasnya,  maka  tahanan perpindahan  massa  akan  semakin  kecil, sehingga    lebih  mudah  terekstrak.  Selain  itu dengan  meningkatnya  suhu  ekstraksi,  jaringan dinding  sel  partikel  solid  semakin  lunak

## sehingga  akan  mempermudah  perpindahan
solute ke pelarut.
Dari  hasil  penelitian  ini,  dapat  dilihat bahwa yield ekstrak, yield phenolic dan  kadar senyawa phenolic terbesar yaitu pada suhu 70ºC dan  waktu  ekstraksi  5,5  jam.  Di  mana  kadar senyawa phenolic adalah  26,2  g GAE /100  g ekstrak.  Hasil  analisis  senyawa phenolic pada bahan baku daun pandan sebesar 28,74 g GAE / 100  g  ekstrak.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa ekstraksi  pada  suhu  dan  waktu  ekstraksi  yang menghasilkan yield senyawa phenolic terbesar sudah  mampu  mengekstrak  senyawa phenolic sebesar 91,16%.

## Aktivitas Antioksidan
Salah satu pengujian aktivitas antioksidan dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  metode DPPH . Metode ini umumnya digunakan dalam penentuan Total  Antoxidant  Capacity ( TAC ).
Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam persentase scavenging activity , yaitu kemampuan  antioksidan  untuk  menghambat aktifitas  radikal  bebas.  Persentase scavenging activity ini  didapatkan  dari  perbedaan  serapan antara absorban DPPH dengan absorban sampel yang  diukur  dengan  spektrofotometer  UV-VIS pada panjang gelombang 515 nm.
Hasil  penelitian  perbandingan  aktivitas antioksidan  antara  antioksidan  sintetis  ( TBHQ ) dan  antioksidan  alami  (ekstrak  daun  pandan) yang ditunjukkan pada Gambar 9.
Ekstrak  daun  pandan  yang  diuji aktivitas  antioksidannya  adalah  ekstrak  dengan yield senyawa phenolic terbesar yang diperoleh pada waktu 5,5 jam untuk masing-masing suhu ekstraksi (30, 50, dan 70ºC).
Dari  Gambar  9  dapat  dilihat  bahwa ekstrak pandan pada suhu 50ºC memiliki % scavenging  activity yang  lebih  tinggi daripada  ekstrak  pandan  pada  suhu  30  dan 70ºC  dengan  waktu  ekstraksi  5,5  jam.  Hal ini  disebabkan  karena  kandungan  senyawa phenolic ( TPC )  ekstrak  pandan  pada  suhu 30ºC  lebih  rendah  daripada  suhu  50  dan 70ºC,  sehingga  aktivitas  antioksidan  yang dihasilkan  juga  rendah.  Pada  suhu  70ºC, aktivitas  antioksidan  juga  lebih  rendah daripada  ekstrak  pandan  pada  suhu  50ºC. Hal   ini   disebabkan   karena   pada    suhu 50ºC. Hal  ini disebabkan karena pada suhu 70ºC  sebagian  antioksidan  dalam  ekstrak pandan mulai mengalami kerusakan akibat
89,91 93,21 90,74 96,6 86 88 90 92 94 96 98 ekstrak pandan 30C; 5.5 jam ekstrak pandan 50C; 5.5 jam ekstrak pandan 70C; 5.5 jam TBHQ Gambar 9. Aktivitas Antioksidan TBHQ Dan Ekstrak Pandan Dinyatakan Dalam Scavenging Activity
suhu  yang  tinggi,  sehingga  % scavenging activity yang didapatkan tidak terlalu tinggi. Dalam penelitian ini aktivitas antioksidan dari TBHQ
memiliki % scavenging activity sebesar 96,60%, sedangkan % scavenging  activity yang  didapatkan  dari  suhu ekstraksi  50ºC  yaitu  93,21%. Scavenging activity ekstrak  pandan  pada  suhu  50ºC  yaitu sebesar  93,21%  mendekati scavenging  activity dari TBHQ yaitu 96,60% itu berarti kemampuan ekstrak pandan yang berperan sebagai antioksidan  sudah  cukup  baik,  meskipun  % scavenging  activity masih  sedikit  berada  di bawah TBHQ .

## KESIMPULAN
Dari penelitian ekstraksi senyawa phenolic dari  daun  pandan  dengan  pelarut etanol  96%    yang  sudah  dilakukan  didapatkan beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Semakin lama waktu ekstraksi dalam kisaran sampai  dengan  5,5  jam  dalam  kisaran  30- 70ºC  dan  semakin  tinggi  suhu  ekstraksi, maka  harga yield ekstrak,  kadar  senyawa phenolic ,  dan yield  phenolic akan  semakin tinggi  juga.  Namun, yield phenolic akan konstan setelah waktu 5,5 jam;
2. Suhu ekstraksi 70ºC dan waktu ekstraksi 5,5 jam  menghasilkan yield senyawa phenolic terbesar;
D PP H sca ve ng ing a ctivity (%)
3. Aktivitas  antioksidan  yang  paling  baik didapatkan  dari  ekstrak  pandan  pada  suhu ekstrak  50ºC  dengan  waktu  ekstraksi  5,5 jam,  yaitu scavenging  activity sebesar 93,21%.  Pada  saat  suhu  ekstrak  70°C,  % scavenging  activity yang  didapat  hanya sebesar 90,74%.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Jashwir,  I.  D.  D.  K.,  Man,  Y.  B.  C.,  dan Hassan, T. H., Physicochemical stability of flaxseed  oil  with  Natural  Antioxidant Mixtures  during  Heating, Journal  of  Oleo Science , Vol. 54, 2005
[2]  Irwangi  Jashwir,  I.  Y.  B.  C.  M.,  Kitts,  D., Use  of  Natural  Antioxidants  in  Refined Palm  Oein  during  Repeated  Deep-Fat Frying, Food Research International , 2000 [3]  Hart,  H.  L.  E.  C.,  dan  Hart,  D.  J., Kimia Organik. 11 ed, ed. e.S.T.A.S. Suatu Kuliah Singkat , Houghton Mifflin Company, 2003
[4]  Ramarathnam,  N.  T.  O.,  Ochi,  H., Kawakishi,  S.,  The  Contribution  Of  Plant Antioxidants  To  Human  Health, Trends Food  Sci  Technol .,  Vol.  6,  Hlm.  75-82, 1995
[5]  Riemersma,  R.A.,  Analysis  And  Possible Significance  Of  Oxidised  Lipids  In  Food, Eur  J  Lipid  Sci  Technol. ,  Vol.  104,  Hlm. 419-420, 2002
[6]  Sultana,  B.  F.  A.,  dan  Przybylski,  R., Antioxidant  Potential  Of  Corncob  Extracts For Stabilization Of Corn Oil Subjected To Microwave Heating, Food Chemistry , 2007
[7]  Iqbal,  S.  M.  I.  B.,  dan  Anwar,  F., Antioxidant Properties And Components Of Some  Comercially  Available  Varieties  Of Rice  Bran  In  Pakistan, Hlm,.  265-272, 2005
[8]  Yanishlleva,  N.  V.  E.  M.  M.,  Stabilization of  Edible  Oils  with  Natural  Antioxidants, Eur. J. Lipid Sci. Technol, 2001
[9]  Sunarni, T., Flavonoid Antioksidan
Penangkap  Radikal  Dari  Daun  Kepel (Stelechocarpus  burahol  (Bl.)  Hook  f.  &
Th.) , 2007
[10]   Buttery,  R.G.,  Ling,  L.  C.,  dan  Mon,  T. R,  Quantitative  Analysis  Of  2-Acetyl-1-
Pyrroline In Rice, Journal Of Agricultural  And  Food  Chemistry ,  Vol. 36, Hlm. 112-114, 1986
[11]   Teng,  L.C.,  Shen,  T.  C.,  dan  Goh,  S.  H, The flavouring Compound Of The Leaves Of  Pandanus  Amaryllifolius, Economic Botany, Vol. 33, Hlm. 72-74, 1979
[12]  Cheeptham,  N.,  dan  Towers,  G.  H.  N.  , Light-mediated  Activities  Of  Some  Thai Medicinal  Plant  Teas, Fototerapia ,  Vol.
73, Hlm. 651-662, 2002
[13]   Weni,  E., Pengaruh  Ekstrak  Pandan Wangi  Pandanus  Amaryllifolius  Roxb. Terhadap Waktu Induksi Tidur Dan Lama Waktu Tidur Mencit, 2009
[14]   Osawa,  T., Novel  Natural  Antioxidants For  Utilization  In  Food  And  Biological System.  In  Postharvest  Biochemistry  Of Plant  Food-materials  In  The  Tropics , Edisi  Kesatu,  Hlm.  241-251,  Uritani, Garcia, 1994
[15]   Nor, F. M. S. M., Idris, N. A., dan Ismail, R., Antioxidative Properties Of Pandanus Amaryllifolius Leaf Extracts In Accelerated  Oxidation  And  Deep  Frying
Studies, 2008.
[16]  Perry,  R.H.  dan  Green,  D., Perry’s Chemical  Engineer’s  Handbook, Edisi Ketujuh,  McGraw-Hill  Book.  Co.,  New
York, 1999
[17]   Geankoplis,  C.J., Transport  Processes And Separation Unit Operations .
Includes Unit Operations, Edisi Keempat, Prentice  Hall  Profesional  Technical
Reference, New Jersey, 2003
[18]   Budhikarjono, Alat Industri Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Universitas
Katolik Widya Mandala, Surabaya, 1996
[19]   Wiley, J., Bailey’s Industrial Oil And Fat Products, Edisi  Keenam,  John  Melwy and Sons Inc., New York, 2005
[20]  Trilaksani, W., Antioksidan: Jenis, Sumber,  Mekanisme  Kerja  Dan    Peran
Terhadap Kesehatan , 2003 [21]   Mccall, M.R.F., Can Antioxidant Vitamins  Materially  Reduce  Oxidative
Damage  Is  Humans?, Free  radical Biology  and  Medicine ,  Vol.  26,  Hlm. 1034-1053, 1999
[22]  Wiley,  J.,  dan  F.Shahidi, Bailey’s Industrial  Oil  And  Fat  Products, Edisi Keenam, John Melwy and Sons Inc., New York, 2005
[23]  Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, W., Eur.  J.  Lipid  Sci.  Technol , Vol.  108, Hlm. 951-959, 2006
[24]   Yang, M. H. H. J. L., dan Choong, Y. M., A  Rapid  Gas  Chromatographic  Method For  Direct  Determination  Of  BHA,  BHT And  TBHQ  In  Edible  Oils  And  Fats, Food  Res  Int. ,  Vol.  35,  Hlm.  627-633, 2002
[25]   Frank D. Gunstone, F. D. B. G. H., Lipid
Glossary, 2000
[26]  Choe,  E.  D.  B.  M., Comprehensive Reviews in Food Science and Technology , Vol. 5, 2006
[27]   Wiley-Vch  Verlag,  G.,  &  CO.  KGAA, W., Bailey’s  Industrial  Oil  And  Fat Products, Edisi  Keenam, John  Wiley  & Sons, Inc., New York,  2005
[28]   Gunstone,  F.  D.,  The  Chemistry  of  Oils
And Fats: Sources, Composition, Properties and Uses , Blackwell Publishing Ltd., 2004 [29]  Waterhouse, Folin-Ciocalteau Micro Method For Total Phenol In Wine, 1999 [30]   Savitree,  M.  I.  P.,  Nittaya,  S.  L.  dan Worapan, S., Radical Scavenging Activity and Total Phenolic Content of Medical  Plants  Used  in  Primary  Health Care, Journal of Pharm. Sci. , Vol. 9, No.
1, Hlm. 32-35, 2004
[31]  Pourmorad  F.,  H.S.J.a.S.N.,  Antoxidant Activity, Phenol And Flavonoid Contents Of  Some  Selected  Iranian  Medicinal Plants, African Journal of Biotechnology , Vol. 5, No. 11, Hlm. 1142-1145, 2006
[32]   Okawa,  M.,  Kinjo,  J.,  Nohara,  T.,  dan
Ono,  M.,  Modification  Method  DPPH (2,2-Diphenil-1-Pikrilhidrazil) Radical Scavenging Activity of Flavonoids Obtained  From  Some  Medicinal  Plants, Biol. Pharm. Bull. , Vol. 24, No. 10, Hlm.
1202-1205