J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 27(2): 105-114 Th. 2016 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## SINTESIS  DAN  MIKROENKAPSULASI  PENSUBSTITUSI  LEMAK AIR  SUSU  IBU (PLASI)  BERBAHAN  MINYAK  SAWIT

## [Synthesis and Microencapsulation of Palm Oil Based Human Milk Fat Substitute]

## Hasrul Abdi Hasibuan* dan Ijah
Kelompok Peneliti Pengolahan Hasil dan Mutu, Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) , Medan
Diterima 20 Oktober 2016 / Disetujui 14 Desember 2016

## ABSTRACT
This study was aimed to evaluate human  milk fat sub stitute (HMFS) synthesized from a mixture of palm  stearin,  palm  kernel  oil,  soyb ean  oil,  olive  oil  and  tuna  fish  oil  at  ratios  of  2.9:3.4:1.5:2.0:0.2, respectively. The oil b lend was interesterified using 10% of lipase as a catalyst  at 60°C for 2, 4, 6, 8, 12 and  24  h.  The fatty acid composition, melting point and solid fat content of the resulting products were characterized.  Fitteen  to  thirty  percent  of  HMFS  were  microencapsulated  using  matrix  of  skim  milk, maltodextrin  and  lactose  at  a  ratio  of  1:1:1.  The  melting  point  of  the  oil  b lend  decreased  following interesterification for the optimum reaction time of 4 h and the attained melting point of HMFS was 28 °C. Different skim milk solubilty levels influenced the quality of the resulting microcapsules. The concentration of HMFS  affected microcapsul yield, encapsulation eficiency and solub ility in water. Microencapsulation of HMFS at concentration of 25% using matrix of skim milk, maltodextrin and lactose produced higher yield and encapsulation efficiency than that of 15, 20 and 30%.
Keywords : milk fat sub stitute, microencapsulation, palm kernel oil, palm oil

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pensubstitusi lemak air susu ibu (PLASI) yang disintesis dengan  menggunakan  campuran  stearin  sawit,  minyak  inti  sawit,  minyak  kedelai,  minyak zaitun  dan minyak  ikan  tuna  pada  nisbah  2,9:3,4:1,5:2,0:0,2. Campuran minyak diinteresterifikasi dengan katalis enzim lipase 10% terhitung dari substrat pada suhu 60°C selama variasi waktu 2, 4, 6, 8, 16 dan 24 jam. Komposisi asam lemak, titik leleh dan kandungan lemak padat produk PLASI kemudian dikarakterisasi. Selanjutnya, produk PLASI  sebanyak 15 –30% dimikroenkapsulasi dengan menggunakan bahan penyalut yaitu susu skim yang dicampur dengan maltodekstrin dan laktosa pada nisbah 1:1:1. Didapatkan bahwa titik leleh campuran minyak menurun setelah interesterifikasi dengan waktu reaksi optimum 4 jam dan pada kondisi tersebut diperoleh PLASI dengan titik leleh sebesar 28 °C. Penggunaan susu skim pada tingkat  kelarutan  yang  berbeda  berpengaruh  terhadap  kualitas  mikrokapsul  yang  dihasilkan.  Jumlah PLASI juga berpengaruh terhadap perolehan mikrokapsul, efisiensi enkapsulasi dan kelarutan dalam air. Mikroenkapsulasi  PLASI  sebanyak 25% dengan menggunakan matriks susu skim, maltodekstrin dan laktosa menghasilkan perolehan mikrokapsul dan efisiensi enkapsulasi yang lebih tinggi dibandingk an pada konsentrasi penggunaan 15, 20 dan 30%.
Kata kunci : pensubstitusi lemak air susu ibu (PLASI) , mikroenkapsulasi, minyak inti sawit, minyak sawit

## PENDAHULUAN
1
Susu  merupakan  salah  satu  elemen  penting bagi makanan manusia karena mengandung sumber  nutrisi  yang  lengkap  dan  seimbang  meliputi lemak,  protein,  gula,  vitamin  dan  mineral  (Lubary et al., 2011)  sehingga  sangat  bermanfaat  bagi  kese- hatan  sejak  bayi  hingga  dewasa  (Nikkhah,  2012). Khusus  untuk  bayi,  susu  terbaik  yang  diberikan adalah  air  susu  ibu  (ASI)  namun  karena  satu  dan
*Penulis Korespondensi: E-mail:  hasibuan_abdi@yahoo.com
lain  hal  seperti  kesibukan  dalam  pekerjaan,  ASI mulai  tergantikan  dengan  susu  formula  (Purwanti et al., 2009;  Djajasoepena et  al., 2015).  Lemak  ASI menyuplai  fraksi  tertinggi  dari  kebutuhan  energi  bayi (Sahin et  al., 2005 a ;  Sahin et  al., 2006).  Lemak  ASI mengandung  asam  lemak  jenuh  yaitu  laurat,  miristat dan  palmitat  (El-Salam,  2015)  dan  asam  lemak  tidak jenuh  meliputi  asam  oleat,  linoleat,  asam  linolenat, asam eikosapentanoat ( eiscosapentanoic acid , EPA)  dan  asam  dokosaheksanoat  ( docosahexanoic acid, DHA)  (Yadong  dan  Guicheng,  2011).  ASI  juga mengandung  colostrum  yang  merupakan  salah  satu
jenis  vitamin  dengan  kandungan  senyawa  β-karoten (Goedhart  dan  Bindles, 1994).
Kebutuhan  susu  formula  semakin  meningkat sehingga  alternatif  lemak  susu  yang  disebut  dengan pensubstitusi  lemak  air  susu  ibu  (PLASI)  perlu dikembangkan.  Sintesis  PLASI  dapat  dilakukan dengan  menggunakan  minyak/lemak  nabati  (Lubary et  al., 2011)  dan/atau  campurannya  dengan  lemak hewani  (Maduko et  al., 2007).  Menurut  Oboh  (2012) bahwa  lemak  ASI  memiliki  profil  pelelehan  yang  baik dan  mencair  sempurna  pada  suhu  tubuh.  Oleh karena  itu,  minyak  nabati  penggantinya  juga  harus memiliki profil pelelehan  yang  menyerupainya. Untuk  memodifikasi  campuran  minyak  dan  lemak diperlukan  proses  interesterifikasi  enzimatis.  Proses ini  menggunakan  katalis  enzim  lipase  untuk  me- ngubah  komposisi  trigliserida  lemak  menjadi  ter- struktur.  Khusus  untuk  PLASI,  modifikasi  dilakukan agar  komposisinya  menyerupai  lemak  ASI  (Sahin et al., 2005 b ).
Beberapa  peneliti  telah  melaporkan  pensintesi- san  PLASI  menggunakan  minyak  nabati.  Maduko et al. (2007)  mensintesis  PLASI  melalui  interesterifikasi campuran  tripalmitat,  minyak  kelapa , minyak  biji bunga dan  minyak  kedelai  menggunakan  Lipozyme kemudian  dicampurkan  dengan  lemak  dari  susu hewani.  Karabulut et  al. (2007)  mensintesis  PLASI melalui  interesterifikasi  campuran  minyak  sawit, minyak  inti  sawit,  minyak  zaitun,  minyak  bunga matahari  dan  minyak  ikan  dari  laut  menggunakan lipase Thermomyces  lanuginosa (Lipozyme  TL  IM). Nielsena et  al. (2006)  mensintesis  PLASI  yang mengandung  asam  gamma  linoleat  melalui  interes - terifikasi  antara  tripalmitat,  asam  lemak  dari  minyak hazel dan  asam  gamma  linoleat  dalam  heksan dengan  lipase  spesifik  1,3  Lipozyme  RM  IM  dan Lipozyme  TL  IM.  Karow et  al. (2012)  mensintesis PLASI  yang  mengandung  asam  laurat  tinggi  melalui interesterifikasi  minyak  kelapa  dan  stearin  sawit secara  enzimatis.  Untuk  memperkaya  dan  mening- katkan  stabilitas  PLASI  dapat  ditambahkan  anti- oksidan  seperti tokoferol  (Maduko et al., 2007).
Stearin  sawit  merupakan  fraksi  padat  minyak sawit  yang  mengandung  asam  palmitat  tinggi  (57,3 – 66,7%)  (Hasibuan,  2012).  Selain  itu,  minyak  inti sawit  mengandung  asam  lemak  rantai  menengah berupa  asam  laurat  tinggi  (47,6 –54,3%)  (Hasibuan et  al., 2012).  Minyak  sawit  juga  mengandung senyawa  fitonutrien  meliputi  karoten  sebagai  pro- vitamin  A  dan  tokoferol  dan  tokotrienol  sebagai vitamin  E  (Hasibuan  dan  Siahaan,  2014).  Dengan demikian, penggunaan minyak sawit sebagai alternatif  untuk  sintesis  PLASI  sesuai  karena  ragam nutrisi  yang  dimilikinya  cukup  lengkap.  Koo et  al. (2006)  juga  menyatakan  hal  yang  sama  bahwa minyak  sawit  sangat  sesuai  digunakan  untuk   subs- titusi lemak susu dalam formula  susu untuk bayi.
Mikroenkapsulasi  merupakan  proses  penyalu- tan  lapisan  baik  terhadap  partikel  padatan  yang  kecil atau  droplet  dari  suatu  cairan  atau  larutan  (Levin, 2006).  Salah  satu  proses  pembuatan  mikroenkap- sulat  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  metode pengeringan  semprot  yang  akan  menghasilkan produk  bubuk  dengan  kualitas  yang  baik  (Yanuar et al., 2007).  Dalam  pembuatan  susu  formula,  mikro- enkapsulasi  lemak  dalam  bahan  penyalut  dapat dilakukan  menggunakan  alat  pengeringan  semprot. Pelarut  pada  campuran  emulsi  akan  terevaporasi setelah  mengalami  kontak  dengan  udara  pengering dan  kemudian  terjadi  pemisahan  partikel  kering (Elisabet et  al., 2008).  Penelitian  ini  dilakukan  untuk mensintesis  PLASI  melalui  interesterifikasi  cam- puran  stearin  sawit dan  minyak  nabati  lainnya. Selanjutnya,  produk  PLASI  dienkapsulasi  meng- gunakan  bahan  penyalut yaitu  susu  skim  yang dicampur  dengan  maltodekstrin  dan  laktosa.  Peng- gunaan  bahan  penyalut  menjadi  penting  untuk  dikaji karena  kestabilan  emulsi  minyak  dipengaruhi  oleh bahan  penyalut.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  stearin  sawit  dan  minyak  inti  sawit  yang diperoleh  dari  PT.  Wilmar  Internasional  (Medan, Indonesia).  Minyak  kedelai  dan  minyak  zaitun diperoleh  dari  swalayan.  Minyak  ikan  tuna  diperoleh melalui  ekstraksi  dari  ikan  tuna.  Susu  skim  yang digunakan  dua  jenis  yaitu  susu  skim  merek  A (SSA) dan  susu  skim  merek  B (SSB)  yang  dibedakan berdasarkan  harga  dan  kualitas  fisik  atau  warna yang diperoleh  dari  2  Toko  Bahan  Kue  (Medan, Indonesia).  Tween  80,  maltodekstrin  DE  10-15  dan laktosa  diperoleh  dari  Toko  Bahan  Kimia  (Medan, Indonesia).

## Sintesis  lemak air susu ibu (PLASI)
Sintesis  PLASI  dilakukan  dengan  mengguna- kan  campuran  minyak  nabati  meliputi  stearin  sawit, minyak  inti  sawit,  minyak  kedelai,  minyak  zaitun dan minyak  ikan  tuna  dengan  nisbah  campuran  yaitu 2,9:3,4:1,5:2,0:0,2  yang  telah  disesuaikan  dengan karakteristik  PLASI  yang  dihasilkan  oleh  Karabulut et  al. (2007).  Sebanyak  10  g  campuran  lemak  diinte- resterifikasi  dengan  penambahan  1  g  Novozyme 435  (Novozymes  A/S,  Denmark)  dan  diaduk  dengan kecepatan  300  rpm  dengan  pemanasan  mengguna- kan  alat  pemanas (Thermo  Scientific,  Jerman)  pada 60°C  selama  variasi  waktu  yaitu  2,  4,  6, 8, 16 dan 24 jam.  Setelah  reaksi  tercapai  campuran  disaring menggunakan  kertas  saring  Whatman  No.  42  untuk memisahkan  katalis.  Produk  dianalisa  meliputi  kadar
monogliserida,  digliserida  dan  trigliserida  (MG-DG- TG),  kadar  asam  lemak  bebas  (ALB),  titik  leleh  dan komposisi asam lemak.

## Mikroenkapsulasi  PLASI
PLASI  dinetralisasi  untuk  menghilangkan  ALB menggunakan  larutan  natrium  hidroksida  0,1  N (Merck,  Jerman)  sesuai  dengan  jumlah  ALB  yang dikandungnya.  Campuran  dipanaskan  mengguna- kan  alat  pemanas pada  suhu  50°C  selama  15 – 30 menit.  Setelah  waktu  tercapai  produk  dicuci  meng- gunakan  air  hingga  diperoleh  produk  bebas  dari natrium  hidroksida  yang  ditandai  dengan  air  cucian produk  tidak  berubah  warna  menjadi  merah  muda ketika ditambahkan  dengan  indikator  phenolfthalein.
Selanjutnya,  mikroenkapsulasi  PLASI  dilakukan dengan  menggunakan  bahan  penyalut  susu  susu skim  yang  dicampur  dengan  laktosa  dan  malto- dekstrin  pada  nisbah  1:1:1.  Susu  skim  yang  diguna- kan  adalah  susu  skim  A  dan  susu  skim  B  sehingga perlu  dikaji  penggunaannya  sebagai  bahan  penyalut dalam  pembuatan  mikrokapsul  untuk  susu  formula yang  mengandung  lemak  PLASI.  Jumlah  lemak PLASI  yang  digunakan  sebanyak  15,  20,  25  dan 30%  terhadap  berat  seluruh  campuran  dalam  pem- buatan  susu  formula.  Emulsifier  yang  digunakan adalah  Tween  80  dengan  jumlah  sebanyak  1  %  dari PLASI.  Campuran  antara  susu  skim,  laktosa,  malto- dekstrin  dilarutkan  dengan  air  bersuhu  50 – 60°C dengan  konsentrasi  30%  (b/b).  PLASI  dan  emulsifier ditambahkan  ke  dalam  campuran  dan  dihomogeni- sasi. Selanjutnya campuran dimikroenkapsulasi menggunakan  alat  pengeringan  semprot  (Buchi, Swiss)  dengan  laju  umpan  15  mL/menit  pada  suhu inlet  180°C  dan  outlet  80°C.  Produk  yang  dihasilkan kemudian  dianalisa  meliputi  efisiensi  enkapsulasi (Elisabeth et  al., 2003),  kadar  air  (AOAC,  1997)  dan kelarutan  produk  mikrokapsul  (Fardiaz , 1992).

## Analisa kandungan gliserida
Analisis  kandungan  gliserida  (monogliserida (MG),  digliserida  (DG),  trigliserida  (TG))  dan  ALB dilakukan  dengan  mengadopsi  prosedur  dalam Siahaan et  al. (2008)  menggunakan  kromatografi lapis  tipis  pada  plat  yang  dilapisi  dengan  silika  gel 60  (Merck).  Plat  dikembangkan  dengan  pelarut petroleum  eter/dietil  eter/asam  asetat  (90:10:1  v/v/v) (Merck),  serta  visualisasi  spot  dilakukan  dengan penyemprotan  2’,7’-diklorofluoresens  0,2%  (b/v) dalam  etanol.  Kandungan  MG,  DG,  TG  dan  ALB dihitung  berdasarkan  berat  relatif  masing-masing fraksi.

## Analisa komposisi  asam lemak
Analisa komposisi asam  lemak  mengacu metode  standar  AOCS Official  Method Ce  1b-89 (AOCS,  1998)  menggunakan  alat  kromatografi  gas (GC-2010,  Shimadzu,  Jepang).  Sebanyak  0,025  g
sampel  ditambahkan  1,5  mL  NaOH  metanolik  0,5  N (Merck).  Campuran  kemudian  dipanaskan  dalam penangas  air  pada  80°C  selama  5  menit.  Campuran didinginkan  kemudian  ditambahkan  2  mL  BF 3 metanol  (14%  b/v)  (Merck)  dan  dipanaskan  kembali dalam  penangas  air pada  80°C  selama  30  menit. Campuran  didinginkan  kemudian  ditambahkan  1  mL isooktana  (Merck)  dan  diaduk  selama  1 –2  menit. Campuran  ditambahkan  5  mL  NaCl  jenuh  (Merck) dan  diaduk.  Lapisan  isooktana  dipisahkan  dan dipindahkan  ke  dalam  vial  lalu  diinjeksikan  sebanyak 0,1  µL  ke  dalam  kromatografi  gas  (GC-2010, Shimadzu).  Kolom  yang  digunakan  dalam  analisa komposisi asam lemak adalah DB-23 (J&W Scientific,  Amerika  Serikat).  Kondisi  operasi  kro- matografi  gas  adalah  suhu  detektor  260°C,  suhu injektor  260°C.  Temperatur  oven  terprogram  dengan kondisi  awal  70°C,  kemudian  dinaikkan  sebesar 20°C/menit  hingga  180°C,  kemudian  naik  1°C/menit hingga  182°C,  kemudian  naik  10°C/menit  hingga 220°C  dan  ditahan  selama  2 menit.

## Analisa kandungan lemak padat
Analisis  kandungan  lemak  padat  ditentukan menggunakan  alat  resonansi  magnetik  inti ( nuclear magnetic  resonance, NMR  mqone,  Bruker,  Jerman) dengan  mengacu  pada  metode  standar  AOCS Official  Method Cd  16b-93  (AOCS,  1998).  Sampel minyak dicairkan dengan pemanasan dalam penangas  air  pada  suhu  80°C.  Sampel  dimasukkan ke  dalam  12  tabung  untuk  analisa  kandungan  lemak padat  dengan  ketinggian  sampel  sekitar  4±1  cm. Sampel  dipanaskan  di  dalam  penangas  air  pada suhu  100°C  selama  15  menit  kemudian  dipindahkan ke  penangas  air  pada  suhu  0°C  selama  60  menit. Selanjutnya,  setiap  2  tabung  sampel  dipindahkan  ke penangas  air  dengan  suhu  masing-masing  10,  20, 25,  30,  35,  40°C  selama  30 –35  menit.  Kandungan lemak  padat  setiap  sampel  pada  masing-masing suhu  diukur  dengan  memasukkannya  ke  dalam lubang  untuk  tabung  analisa  kandungan  lemak padat  pada  alat  NMR  dengan  metode Stab  AOCS Method. Kalibrasi NMR menggunakan  standar kandungan  lemak padat  0, 31,5  dan  72,9%.

## Analisa titik  leleh
Analisis  titik  leleh  (AOCS Official Methods Cc 3- 25,  AOCS,  1998)  dilakukan  terhadap  campuran bahan  baku  sebelum  dan  sesudah  reaksi  interes- terifikasi.  Sampel  dilelehkan  dalam  penangas  air pada  suhu  80°C  dan  dimasukkan  ke  dalam  pipa kapiler  (3  buah)  setinggi  1  cm.  Sampel  disimpan dalam  alat  pendingin (Panasonic,  Indonesia)  pada suhu  4 –10°C  selama  16  jam.  Setelah  waktu  ter- capai,  pipa  kapiler  diikatkan  pada  termometer  (Alla, Perancis)  dan  kemudian  dimasukkan  ke  dalam gelas  piala  yang  berisi  sekitar  300  mL  air.  Suhu  air dalam  gelas  piala diatur  pada  suhu  8 –10°C  di
bawah  titik  leleh  sampel  dan  suhu  air  dipanaskan menggunakan alat pemanas secara perlahan (dengan  kenaikan  0,5 –1,0°C/menit)  dengan  penga- dukan.  Pemanasan  dilanjutkan  dan  suhu  diamati dari  saat  sampel  meleleh  sampai  sampel  naik  pada tanda  batas  atas.  Titik  leleh  dihitung  berdasarkan rata-rata  suhu  dari  ketiga sampel  yang diamati.

## Analisa  perolehan  enkapsulasi  dan  efisiensi enkapsulasi
Perolehan  enkapsulasi  dan  efisiensi  enkap- sulasi  ditentukan  dengan  mengadopsi  prosedur dalam  Elisabeth et  al. (2003).  Efisiensi  enkapsulasi menunjukkan  jumlah  minyak  yang  terdapat  dalam mikrokapsul dan dibandingkan dengan jumlah minyak  yang  digunakan  pada  proses  mikrokapsul. Ekstraksi minyak pada  mikrokapsul  dilakukan dengan  alat soklet menggunakan  pelarut  heksan.

## Analisa kadar minyak tidak tersalut
Analisa  kadar  minyak  tidak  tersalut  dilakukan dengan  prosedur  dalam  Elisabeth et  al. (2003). Sebanyak  1  g  mikrokapsul  dimasukkan  ke  dalam tabung  sentrifuse  bertutup,  ditambahkan  15  mL heksan  kemudian  divorteks  selama  10  menit.  Cam- puran  disaring  dan  supernatan  ditampung  pada  labu evaporator.  Kertas  saring  dicuci  dengan  heksan  dan supernatan  kemudian  dievaporator  vakum.  Selisih berat  merupakan  jumlah  minyak  yang  terdapat  pada permukaan  mikrokapsul.

## Analisa kadar air dan kelarutan dalam air
Analisa  kadar  air  mengadopsi  prosedur  AOAC (1997)  yaitu  sampel  sebanyak  2  g  dimasukkan  ke dalam  cawan  aluminium  yang  telah  diketahui  berat - nya  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven  pada
suhu  105 –110°C  hingga  diperoleh  berat  konstan. Analisa  kelarutan  dalam  air  dilakukan  menggunakan air  suhu  28 –30°C  dan  50–55°C  mengadopsi  pro- sedur  dalam  Fardiaz (1992).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pensubstitusi  lemak air susu  ibu (PLASI)
Stearin  sawit digunakan  sebagai  sumber  asam palmitat,  miinyak  inti  sawit  sumber  asam  laurat, minyak  zaitun  sumber  asam  oleat,  minyak  kedelai sumber  asam  linolenat  dan  minyak  ikan  tuna sumber  omega-3  yaitu  DHA  dan  EPA.  Omega-3 adalah  asam  lemak  tidak  jenuh  ganda yang merupakan  nutrisi  dan  bermanfaat  untuk  kesehatan yaitu  mencegah  terjadinya  aterosklerosis,  trombosis dan  tekanan  darah  tinggi  (Puligundla et  al., 2012 ). Campuran  antara  stearin  sawit,  minyak  inti  sawit, minyak  kedelai,  minyak  zaitun dan  minyak  ikan  tuna pada  nisbah  2,9:3,4:1,5:2,0:0,2  menghasilkan  kom- posisi  asam  lemak  seperti  yang  ditunjukkan  pada Tabel  1.
Jumlah  EPA  (0,1)  dan  DHA  (0,7)  dalam campuran  pada  Tabel  1  menyerupai  lemak  pada ASI.  Menurut  Saphier et  al. (2013)  bahwa  jumlah DHA  pada  lemak  ASI  umumnya  berkisar  antara  0,1 – 1,0%  dari  total  komposisi  asam  lemak  dan  variasi perbedaan  tergantung  pada  sumber  makanan  laut yang  dimakan  oleh  ibu.  Nilai  ini  relatif  rendah dibandingkan  PLASI  yang  dihasilkan  oleh  Sahin et al., (2006)  yaitu  sebesar  6,2%.  Perbedaan  ini  di- sebabkan  oleh  jumlah  minyak  ikan  yang  ditambah- kan ke dalam  campuran  berbeda.
Tabel  1.  Komposisi asam  lemak bahan  baku dan  pensubstitusi lemak air susu ibu (PLASI) yang dihasilkan
Asam Lemak (%) Stearin Sawit Miny ak Inti Sawit Miny ak Kedelai Miny ak Zaitun Miny ak Ikan Tuna Campuran Produk Interesterif ikasi (4 Jam) Karabulut et al. (2007) C6:0 - 0,10 ± 0,01 - - - 0,10 ± 0,01 0,10 ± 0,04 0,10 C8:0 - 3,50 ± 0,01 - - - 0,90 ± 0,01 0,90 ± 0,08 1,50 C10:0 - 3,70 ± 0,05 - - - 1,10 ± 0,05 1,00 ± 0,12 1,30 C12:0 0,10 ± 0,00 50,90 ± 0,23 - - - 18,70 ± 0,06 17,50 ± 1,42 17,80 C14:0 1,20 ± 0,03 15,70 ± 0,13 - - 4,50 ± 0,11 6,70 ± 0,10 6,60 ± 0,22 6,00 C16:0 61,70 ± 0,12 7,30 ± 0,07 10,00 ± 0,11 12,30 ± 0,04 22,10 ± 0,22 26,70 ± 0,23 26,90 ± 0,44 23,0 C16:1 0,10 ± 0,01 - - 0,80 ± 0,04 5,10 ± 0,35 0,20 ± 0,01 0,20 ± 0,05 0,30 C18:0 4,80 ± 0,03 1,90 ± 0,06 4,00 ± 0,008 2,30 ± 0,04 5,30 ± 0,12 3,20 ± 0,05 3,30 ± 0,08 2,50 C18:1 26,00 ± 0,09 13,30 ± 0,12 23,00 ± 0,18 72,60 ± 0,04 12,50 ± 0,21 29,90 ± 0,29 30,50 ± 0,89 31,90 C18:2 5,70 ± 0,05 2,20 ± 0,02 51,00 ± 0,25 10,10 ± 0,04 1,10 ± 0,04 11,10 ± 0,12 11,50 ± 0,34 14,00 C18:3 0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,00 7,00 ± 0,06 0,40 ± 0,02 0,60 ± 0,04 0,90 ± 0,04 1,00 ± 0,20 0,10 C20:0 0,30 ± 0,01 0,10 ± 0,01 - 0,40 ± 0,01 0,50 ± 0,02 0,30 ± 0,02 0,30 ± 0,00 0,20 C20:1 0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,00 - 0,10 ± 0,07 0,80 ± 0,09 0,10 ± 0,01 0,30 ± 0,11 0,10 C20:5 - - - - 6,50 ± 0,02 0,10 ± 0,01 0,10 ± 0,00 0,10 C22:0 - - - - 0,50 ± 0,01 0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,00 0,10 C22:6 - - - - 34,50 ± 0,32 0,60 ± 0,08 0,70 ± 0,06 0,70 C24:0 - - - - 1,30 ± 0,05 0,10 ± 0,01 0,10 ± 0,00 0,10
Keterangan:  Campuran  stearin  saw it,  minyak  inti  saw it,  minyak  kedelai,  minyak  zaitun  dan  minyak  ikan  tuna  pada  nisbah 2,9:3,4:1,5:2,0:0,2
8 ,1 ±0 ,7 2 7 ,1 ±0 ,4 6
8 ,7 ±0 ,5 5 9 ,0 ±0 ,8 9 1 2 ,0 ±0 ,4 3 9 ,4 ±0 ,6 2
6 ,4 ±0 ,5 5 6 ,7 ±0 ,5 2
8 ,7 ±0 ,3 2 1 0 ,4 ±0 ,5 5 1 0 ,3 ±0 ,9 2 9 ,6 ±0 ,6 5 2 ,4 ±0 ,3 2
1 ,7 ±0 ,9 2
2 ,5 ±1 ,0 2 1 ,9 ±0 ,6 7 1 ,5 ±0 ,3 5 1 ,7 ±0 ,3 5 83,1 ±0,97 84,5 ±0,86
80,1 ±1,03 78,7 ±1,13 76,2 ±0,87 79,3 ±0,79 0 20 40 60 80 100 Awal 2 4 6
8 16 24
Ka d a r A ir (% ) Waktu Reaksi (Jam) ALB MG
DG TG
Namun demikian,  komposisi  asam  lemak campuran  ini  menyerupai  PLASI  yang  dihasilkan oleh  Karabulut et  al. (2007)  dan  Yadong  dan Guicheng  (2011).  Sebagai  tambahan,  kandungan asam  palmitat  pada  campuran  tersebut  telah  me- menuhi  lemak  ASI yaitu  sebesar  20-30%  (Tecelao et al., 2010).  Sebagai  pembanding,  Yuhas et  al. (2006) melaporkan  bahwa  lemak  ASI  pada  ibu-ibu  di negara  Filipina  mengandung  asam  dekanoat  2,4%, asam  laurat  13,8%,  asam  miristat  12,1%,  asam palmitat  23,0%,  asam  stearat  4,8%  dan  asam  oleat 21,9%.  Yadong  dan  Guicheng  (2011)  melaporkan bahwa  lemak  ASI  mengandung  asam  dekanoat 1,4%,  asam  laurat  5,4%,  asam  miristat  7,3%,  asam palmitat  26,5%,  asam  stearat  9,5%,  asam  oleat 35,5%  dan  asam  linoleat  7,2%.  Selain  itu,  Daud et al. (2013)  melaporkan  bahwa  lemak  ASI  mengan- dung  asam  laurat  8,4%,  asam  miristat  7,6%,  asam palmitat  29,0%,  asam  stearat  5,6%,  asam  oleat 32,5%  dan  asam  linoleat  7,5%.  Dari  data-data tersebut  menunjukkan  bahwa  campuran  pada  pene- litian  ini  memiliki  karakteristik  yang  menyerupai lemak ASI.
Titik  leleh  campuran  minyak  sebesar  44,2°C (Tabel  2),  nilai  ini  relatif  tinggi  dan  belum  sesuai sebagai  lemak  pengganti  susu  karena  sulit  mencair. Oboh  (2012)  menyatakan  bahwa  lemak  ASI  memiliki profil  pelelehan  yang  baik  dan  mencair  sempurna pada  suhu  tubuh.  Dengan  demikian,  penurunan  titik leleh  lemak  campuran  perlu  dilakukan  melalui  modi- fikasi  yaitu  secara  interesterifikasi.  Interesterifikasi berguna  untuk  mengubah  struktur  asam  lemak  pada trigliserida  yang  menyebabkan  perubahan  titik  leleh. Interesterifikasi  secara  enzimatis  merupakan  cara terbaik  agar  diperoleh  lipida  terstruktur  yang  dapat diatur  perubahan  asam  lemaknya  pada  sn  1,3  atau sn  2.  Dalam  sintesis  PLASI,  beberapa  katalis  lipase yang  digunakan  adalah  Lipozyme  TL  IM  (Karabulut et  al., 2007;  Tecelao et  al., 2010),  Lipozyme  RM  IM (Nielsena et  al., 2006;  Tecelao et  al., 2010)  dan Novozyme  435  (Tecelao et al., 2010).
Interesterifikasi  campuran  minyak  tidak  meng- ubah  komposisi  asam  lemak  (Tabel  1).  Hal  ini  di-
sebabkan  karena  interesterifikasi  hanya  mengubah asam  lemak  pada  trigliserida  sehingga  menyebab- kan  perubahan  komposisi  gliserida  (monogliserida [MG],  digliserida  [DG]  dan  trigliserida  [TG]).  Per- pindahan  asil  asam  lemak  juga  menimbulkan  ter- bentuknya  asam  lemak  bebas  (ALB).  Gambar  1 menunjukkan  bahwa  campuran  sebelum  interesteri- fikasi  mengandung  ALB  rendah  (0,56%)  dan  TG tinggi  (96,1%).  Semakin  meningkatnya  waktu  reaksi interesterifikasi  menyebabkan  kadar  ALB  meningkat sedangkan  TG  menurun  dengan  terbentuknya  MG dan  DG.  Pada  waktu  4  jam,  ALB,  MG  dan  DG  yang terbentuk  relatif  rendah  sementara  TG  relatif  tinggi dibandingkan  pada  waktu  yang  lainnya  dengan  nilai masing-masing  7,1; 6,7; 1,7 dan  84,5%.
Titik  leleh  produk  setelah  interesterifikasi  juga mengalami  perubahan  (menurun  yang  menandai terjadinya  perubahan  asam  lemak  pada  struktur trigliserida  (Tabel  2).  Setelah  waktu  reaksi  4  jam, titik  leleh  meningkat  hingga  waktu  8  jam  kemudian terjadi  penurunan  kembali  hingga  24  jam  namun penurunannya  tidak  drastis  dengan  kisaran  sebesar 27 –28°C.  Selain  titik  leleh,  kandungan  lemak  padat produk  PLASI  juga  mengalami  penurunan  setelah interesterifikasi  (Tabel  3).  Pada  waktu  reaksi  4  jam, PLASI  memiliki  kandungan  lemak  padat  lebih rendah  dibandingkan  waktu  2  jam  namun  relatif sama  pada  waktu  interesterifikasi  lainnya.  Produk PLASI  yang  dihasilkan  memiliki  kandungan  lemak padat  pada  temperatur  30°C  sebesar  1,0 –1,5% sedangkan  pada  suhu  35°C  seluruh  lemak  mencair (0%).
Tabel  2.  Titik  leleh  campuran  minyak  selama  inte- resterifikasi Waktu Interesterifikasi (Jam) Titik Leleh (°C) Awal 44,20 ± 0,14 2 32,00 ± 0,28 4 28,00 ± 0,00 6 28,40 ± 0,00 8 28,60 ± 0,28 16 27,20 ± 0,14 24 27,40 ± 0,14
Gambar  1.  Komposisi  gliserida  dan  asam  lemak  bebas  pensubstitusi  lemak  air  susu  ibu  (PLASI)  selama interesterifikasi
Tabel  3.  Kandungan  lemak padat  (%)  pensubstitusi lemak air susu ibu (PLASI) selama interesterifikasi
Temperatur (°C) Waktu Interesterifikasi (Jam) Aw al 2 4 6 8 16 24 10 44,00 ± 0,25 36,30 ± 0,15 36,00 ± 0,21 34,40 ± 0,28 34,40 ± 0,32 32,70 ± 0,29 31,50 ± 0,12 20 23,10 ± 0,31 14,90 ± 0,25 13,50 ± 0,25 11,70 ± 0,23 11,70 ± 0,27 11,20 ± 0,25 11,50 ± 0,13 25 15,909 ± 0,12 7,40 ± 0,17 5,90 ± 0,11 4,50 ± 0,15 5,20 ± 0,14 4,90 ± 0,14 4,50 ± 0,09 30 12,90 ± 0,15 3,50 ± 0,12 1,60 ± 0,10 0,90 ± 0,05 0,80 ± 0,03 0,50 ± 0,05 0,30 ± 0,03 35 8,07 ± 0,05 0,80 ± 0,10 0,10 ± 0,00 - - - - 40 7,707 ± 0,09 0,40 ± 0,08 - - - - -
Gambar  1  dan  Tabel  2  menunjukkan  bahwa waktu  interesterifikasi  selama  4  jam  pada  suhu  60°C merupakan  kondisi  optimum  untuk  mensintesis PLASI  dari  campuran  stearin  sawit,  minyak  inti sawit,  minyak  kedelai,  minyak  zaitun  dan  minyak ikan  tuna.  Kondisi  ini  sama  dengan  yang  digunakan oleh  Karabulut et  al. (2007)  yaitu  selama  4  jam. Produk  ini  telah  memenuhi  persyaratan  lemak  susu untuk  manusia  dikarenakan  mudah  mencair  pada suhu  tubuh  sebagaimana  yang  telah  dinyatakan oleh  Oboh  (2012).

## Mikroenkapsulasi  PLASI
Mikroenkapsulasi  PLASI  dilakukan  melalui  pe- nyemprotan  emulsi  minyak  dan  air  menggunakan alat  pengeringan  semprot.  Air  pada  emulsi  akan terevaporasi  setelah  mengalami  kontak  dengan udara  pengering  dan  kemudian  terjadi  pemisahan partikel  kering  (Elisabet et  al., 2008).  Mikrokapsul yang  dihasilkan  berupa  bubuk  dan  di  dalamnya terperangkap  lemak  yang  larut  dalam  air.  Perlakuan jenis  bahan  penyalut  mempengaruhi  efisiensi  enkap- sulasi,  perolehan  enkapsulasi,  kadar  minyak  tidak tersalut,  kelarutan  mikrokapsul  dalam  air  dan  kadar airnya.  Mikrokapsul  diharapkan  memiliki  efisiensi  pe- nyalutan  yang  baik,  dimana  zat  aktif  secara  sem- purna  tersalut  oleh  bahan  penyalut  (Muchtadi et  al., 2015).  Gambar  2  menunjukkan  bahwa  susu  skim  A menghasilkan  efisiensi  enkapsulasi  lebih  tinggi (46,0 –75,5%)  dibandingkan  susu  skim  B (6,4 – 11,2%) . Selain  itu,  susu  skim  A  menghasilkan perolehan  mikrokapsul  lebih  tinggi  (86,0 –99,0%) dibandingkan  susu  skim  B  (12,4 –20,4%).  Hal  ini disebabkan  oleh  kelarutan  susu  skim  B  dalam  air lebih  rendah  (74,5%)  dibandingkan  susu  skim  A (90,7%).  Konsentrasi  PLASI  sebanyak  25%  mem- berikan  efisiensi  enkapsulasi  dan  perolehan  enkap- sulasi  lebih  besar  dibandingkan  dengan  konsentrasi 30,  15  dan  20%.  Hal  ini  diduga  disebabkan  oleh pada  konsentrasi  tersebut  interaksi  antara  bahan penyalut  dengan  minyak  cukup  optimal  sehingga proses  enkapsulasi  lebih  baik.  Elisabeth et  al. (2003) menghasilkan  mikroenkapsulat  minyak  sawit  merah dengan  perolehan  mikrokapsul  efisiensi  mikroenkap- sulat  yang  berbeda  untuk  setiap  bahan  penyalut yaitu  maltodekstrin  dan  padatan  sirup  jagung  se- besar  33 –35%,  β-cyclodekstrin  dan  laktosa  masing- masing  sebesar  97%  dan  99%  sedangkan  isolat protein  kedelai  dan  gum  arab  sebesar  75%.  Yanuar et  al. (2007)  melaporkan  efisiensi  mikroenkapsulasi
minyak  buah  merah  20,  30  dan  40%  masing-masing sebesar  74,84;  70,16  dan  55,79%.  Sementara  itu, Supriyadi  dan  Rujita  (2013)  memperoleh  efisiensi mikroenkapsulasi  minyak  atsiri  lengkuas  dengan bahan  penyalut  maltodekstrin  pada  nisbah  1:8,  1:10 dan  1:12  masing-masing  adalah  51,56;  53,96  dan 55,40%.  Muchtadi et  al. (2015) memperoleh  efisiensi mikroenkapsulasi  minyak  sawit  sebesar  55,9 –68,5% dengan  menggunakan  bahan  penyalut  maltodeks - trin, gum  arab  dan  gelatin.
Semakin  banyak  jumlah  PLASI  yang  digunakan cenderung  menghasilkan  kadar  minyak  tidak  tersalut lebih  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  oleh  bahan  penyalut kurang  optimal  atau  kurang  homogen  berinteraksi dengan  minyak  sehingga  minyak  berada  di  permu- kaan  mikrokapsul.  Gambar  3  menunjukkan  bahwa susu  skim  B  cenderung  memberikan  kadar  minyak tidak  tersalut  lebih  rendah  kecuali  pada  konsentrasi PLASI  30%  dibandingkan  susu  skim  A.  Hal  ini diduga  disebabkan  oleh  susu  skim  B  memiliki kelarutan  yang  rendah  sehingga  proses  homogeni- sasi  antara  minyak  dengan  bahan  penyalut  kurang optimal.  Menurut  Muchtadi et  al .  (2015)  bahwa mikrokapsul  diharapkan  memiliki  kandungan  minyak tidak  tersalut  serendah  mungkin.  Yuliani et  al. (2007) menambahkan  bahwa  adanya  minyak  tidak  tersalut akan  terekspos  pada  kondisi  lingkungan  sekitarnya dan  dapat  mengalami  kerusakan.  Kadar  minyak tidak  tersalut  yang  diperoleh  penelitian  ini  berkisar antara  11,5 –28,0%.  Muchtadi et  al .  (2015)  memp- eroleh  kadar  minyak  tidak  tersalut  berkisar  9-13% pada  mikrokapsul  minyak  sawit.  Sementara,  Yuliani et  al. (2007)  memperoleh  kadar  minyak  tidak  tersalut relatif  rendah  0,15 –0,19%.  Mikrokapsul  sebaiknya memiliki  kelarutan  yang  tinggi  dalam  pelarut  yang umum  digunakan  seperti  air  (Khasanah et  al., 2015). Mikrokapsul  menggunakan  susu  skim  A dan  susu skim  B yang  dicampurkan  dengan  laktosa  dan maltodekstrin  memiliki  kelarutan  dalam  air  relatif rendah  yaitu  berkisar  41,5 –69,2%  (suhu  air  28– 30°C)  dan  59,0 –82,9%  (suhu  air  50–55°C)  (Gambar 4).  Kelarutan  mikrokapsul  menggunakan  susu  skim A relatif  lebih  tinggi  dibandingkan  susu  skim  B. Usmiati et  al. (2010)  menyatakan  bahwa  semakin banyak  susu  dalam  bahan  pengkapsul  dan  dengan pemanasan  yang  tinggi  dapat  menyebabkan  pe- nurunan  tingkat  kelarutan  mikrokapsul  karena  ter- denaturasinya  protein  dalam  susu  sehingga  mem- pengaruhi  tingkat kelarutan.
24,3 ±0,43 21,5 ±0,41 24,8 ±0,63 26,8 ±0,42 25,5 ±0,04 11,5 ±0,28 20,8 ±0,11 28,0 ±1,41 0 5 10 15 20 25 30 SSA (15) SSA (20)
SSA (25) SSA (30) SSB (15) SSB (20) SSB (25) SSB (30)
Ka d a r M in ya k T id a k T e rs a lu t (% ) Jenis Bahan Penyalut dan Konsentrasi HMFS 96,2 ±0,28 97,8 ±0,64 99,0 ±0,28 8 6 ,0 ±0 ,8 5 1 2 ,5 ±0 ,7 8 1 3 ,3 ±1 ,1 8 2 0 ,4 ±0 ,8 5 1 2 ,4 ±1 ,0 4 6 8 ,5 ±0 ,5 7 7 1 ,7 ±1 ,2 0 7 5 ,5 ±0 ,9 2 4 6 ,0 ±1 ,0 6 1 0 ,0 ±1 ,0 6 8 ,0 ±1 ,2 7 1 1 ,2 ±0 ,9 9 6 ,4 ±0 ,7 8 0 20 40 60 80 100 120 SSA (15) SSA (20)
SSA (25) SSA (30) SSB (15) SSB (20) SSB (25) SSB (30)
Pe rs e n ta s e (% )

## Jenis Bahan Penyalut dan Konsentrasi HMFS
Perolehan Mikrokapsul (%)
Efisiensi Enkapsulasi (%)
Keterangan: SSA = susu skim A , SSB = susu skim B
Gambar  2.  Perolehan  dan  efisiensi  enkapsulasi  terhadap  jenis  bahan  penyalut  dan konsentrasi  pensubstitusi lemak air susu ibu ( PLASI)
Keterangan: SSA = susu skim A , SSB = susu skim B
Gambar  3.  Kadar  minyak tidak tersalut  pada  mikrokapsul
Khasanah et  al. (2015)  menghasilkan  mikroka- sul  menggunakan  maltodekstrin,  gum  arab  dan  susu skim dengan kelarutan sebesar 94,4 –98,1%. Muchtadi et  al. (2015)  menyatakan  bahwa  peng- gunaan  enkapsulan  yang  memiliki  karakteristik  larut air  maka  mikroenkapsulat  yang  dihasilkan  memiliki kelarutan  yang  tinggi.  Dengan  demikian,  rendahnya kelarutan  dalam  air  mikrokapsul  PLASI  diduga disebabkan  oleh  jenis  dan  kualitas  bahan  penyalut khususnya  kelarutannya  dalam  air.  Uji  kelarutan maltodekstrin  dan  laktosa  diperoleh  bahwa  kedua bahan  ini  memiliki  kelarutan  yang  baik  di  dalam  air. Kenyon  dalam  Khasanah et  al. (2015) juga  me- nyatakan  bahwa  maltodekstrin  dapat  larut  dengan sempurna  dalam  air  dingin  dan  semakin  tinggi derajat  konversi  pati  menjadi  dekstrosa  ( dextrose equivalency, DE)  maka  kelarutannya  semakin  tinggi. Rendahnya  kelarutan  dalam  air  bahan  penyalut susu  skim  yang  digunakan  pada  penelitian  ini disebabkan  adanya  bahan  yang  tidak  mudah  larut dalam  air  seperti  tepung.  Susu  skim  B  memiliki bahan  yang  tidak  mudah  larut  dalam  air  lebih banyak  dibandingkan  susu  skim  A.  Hal  ini  diduga yang  menyebabkan  efisiensi  enkapsulasi  meng- gunakan  susu  skim  B  sangat  rendah  seperti  yang ditunjukkan  pada  Gambar  2.  Ketika  bahan  penyalut tidak  mudah  larut  dalam  air  maka  penyalutan  PLASI
tidak  sempurna  terjadi  karena  lemak  diemulsikan dalam  air.  Kadar  air  merupakan  parameter  yang menentukan  kualitas  mikrokapsul.  Kadar  air  yang rendah  dapat  mencegah  tumbuhnya  mikroba  yang dapat  merusak  produk  (Khasanah et  al., 2015). Kadar  air  produk  mikrokapsul  PLASI  berkisar  antara 1,85 –5,30%.  Gambar  5  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  PLASI  menghasilkan kadar  air  produk  lebih  rendah.  Usmiati et  al .  (2010) menambahkan  bahwa  semakin  tinggi  jumlah  susu dalam  pengkapsul  maka  semakin  rendah  kadar  air mikrokapsul  yang  dihasilkan.  Nilai  ini  telah  me- menuhi  kadar  air  yang  baik  untuk  produk  mikro- kapsul.  Kisaran  kadar  air  untuk  produk  mikrokapsul yang  diperoleh  dari  pengering  semprot sebesar  2 – 6%  (Yuliani et  al., 2007).  Frascareli et  al. (2012) menambahkan  bahwa  suhu  inlet  yang  kurang  dari 175°C  akan  menghasilkan  produk  dengan  kadar  air tinggi  sementara  di  atas  175°C  maka  kadar  air rendah.  Hal  senada  juga  dilaporkan  oleh  Yuliani et al. (2007)  dan  Mardaningsih  (2012)  bahwa  suhu inlet  pengering  semprot  mempengaruhi  kadar  air dari  produk,  semakin  tinggi  suhu  inlet  pengering semprot,  maka  akan  semakin  rendah  kadar  airnya. Muchtadi et  al. (2015)  melaporkan  bahwa  kadar  air yang  diperoleh  dari  mikrokapsul  minyak  sawit sebesar  0,88 –1,85%.
6 4 ,2 ±0 ,9 2 6 8 ,6 ±0 ,4 2 6 9 ,2 2 ±0 ,7 1 4 6 ,0 ±0 ,3 5 6 0 ,1 ±0 ,5 7 6 2 ,6 ±0 ,4 2 4 1 ,5 ±1 ,0 6 5 0 ,2 ±0 ,4 2 6 9 ,5 ±0 ,6 4 8 0 ,3 ±0 ,7 1 8 2 ,9 ±0 ,7 8 6 3 ,7 ±0 ,9 2 6 3 ,7 ±0 ,9 2 6 5 ,6 ±0 ,2 8 6 7 ,2 ±0 ,5 7 59 ,0 ±1 ,0 6 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 SSA (15) SSA (20)
SSA (25) SSA (30) SSB (15) SSB (20) SSB (25) SSB (30)
Ke la ru ta n d a la m A ir (% ) Jenis Bahan Penyalut dan Konsentrasi HMFS 28-30 °C 50-55 °C 2,34 ±0,11 1,85 ±0,21 3,03 ±0,12 5,30 ±0,85 2,01 ±0,49 3,41 ±0,13 3,76 ±0,13 4.,2 ±0,41 0 1 2 3 4 5 6 SSA (15) SSA (20) SSA (25)
SSA (30) SSB (15) SSB (20) SSB (25) SSB (30)
Ka d a r A ir (% ) Jenis Bahan Penyalut dan Konsentrasi HMFS Keterangan: SSA = susu skim A , SSB = susu skim B
Gambar  4. Kelarutan  dalam  air mikroenkapsulat
Keterangan: SSA = susu skim A , SSB = susu skim B

## Gambar  5.  Kadar  air  mikroenkapsulat

## KESIMPULAN
Interesterifikasi  campuran  stearin  sawit,  minyak inti  sawit,  minyak  kedelai,  minyak  zaitun  dan minyak ikan  tuna  pada  nisbah  2,9:3,4:1,5:2,0:0,2  meng- gunakan  enzim  lipase  dapat  menghasilkan  PLASI. Interesterifikasi  campuran  tersebut  dapat  menurun- kan  titik  leleh  dan  kandungan  lemak  padat.  Pening- katan  waktu  interesterifikasi  dapat  meningkatkan kadar  ALB  namun  menurunkan  TG.  Mikroenkap- sulasi  PLASI  menggunakan  bahan  penyalut  susu skim  yang  berbeda  kelarutan  dalam  air  dapat  mem- pengaruhi  kualitas  mikrokapsul  meliputi  perolehan mikrokapsul,  efisiensi  enkapsulasi,  kadar  air  dan kelarutannya  dalam  air.  Mikroenkapsulasi  PLASI sebanyak  25%  menggunakan  matriks  susu  skim, maltodekstrin  dan  laktosa  menghasilkan  perolehan mikrokapsul  dan  efisiensi  enkapsulasi  yang  tinggi dibandingkan  konsentrasi  15, 20  dan  30%.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Agricultural  Chemists . 1997.  Method  of  Analysis  of  Association  of Official  Analytical  Chemist.  Washington  DC (USA):  AOAC Inc.
[AOCS]  American  Oil  Chemist’s  Society.  1998.
Official  Methods  and  Recommended  Practices o f  the  American  Oil  Chemists’  Society”.  4 th Ed. American Oil Chemists’ Society. Champaign.  IL.
Daud  AZ,  Esa  NM,  Azlan  A,  Chan  YM.  2013.  The trans  fatty  acid  content  in  human  milk  and  its associated  with  maternal  diet  among  lactating mothers  in  Malaysia.  Asia  Pac  J  Clin  Nutr  22: 431-442.  DOI:  10.6133/apjcn.2013.22.3.09.
Djajasoepena  S,  Suprijana  O,  Diana  S,  Pratomo  U,
Puspitasari  S.  2015.  Production  of  human  milk fat  replacement  rich  of  1,3-dioleoyl-2-palmitoil- glycerol  from  enzymatic  interesterification  tripal- mitin,  ethyl  oleate  and  mixture  of  vco,  soybean
oil  and  fish  oil.  Procedia  Chem  16:  384-391. DOI:  10.1016/j.proche.2015.12. 068.
Elisabeth  J,  Siahaan  D,  Andarwulan  N.  2003.  Mikro- enkapsulasi  minyak  makan  merah  untuk  produk suplemen  dan  fortifikan  pangan.  J  Penelitian Kelapa  Sawit  16: 13-26.
El-Salam  BAA.  2015.  Effect  of  milk  fat  replacement with  vegetable  oil  and  or  whey  protein  con- centrate  on  microstructure,  texture  and  sensory characteristics  of  fresh  soft  cheese.  Int  J  Dairy Sci  10:  117-125.  DOI:  10.3923/ijds.  2015.117. 125.
Fardiaz  D.  1992.  Petunjuk  Laboratorium  Teknik Analisis  Sifat  Kimia  dan  Fungsional  Komponen Pangan.  Bogor:  PAU  Pangan  dan  Gizi  IPB.  1- 139.
Frascareli  EC,  Silva  VM,  Tonon  RV,  Hubinger  MD. 2012.  Effect  of  process  conditions  on  the microencapsulation  of  coffe  oil  by  spray  drying. Food  Bioprod  Process  90:  413-424.  DOI:  10. 1016/j.fbp.2011.12.002.
Goedhart  AC,  Bindles  JG.  1994.  The  composition  of human  milk  as  a  model  for  the  design  of  infant formulas:  recent  findings  and  possible  appli- cations.  Nutr  Res  Rev  7:  1-23.  DOI:  10.  1079/ NRR19940004.
Hasibuan  HA.  2012.  Kajian  mutu  dan  karakteristik minyak  sawit  serta  produk  fraksinasinya.  J Standardisasi  14: 13-21.
Hasibuan  HA,  Siahaan  D,  Sunarya.  2012.  Kajian karakteristik  minyak  inti  sawit  Indonesia  dan produk  fraksinasinya  terkait  dengan  aman- demen  standar  codex.  J  Standardisasi  14:  98- 104.
Hasibuan  HA,  Siahaan  D.  2014.  Review  standar minyak  goreng  sawit  diperkaya  karoten  terkait fortifikasi  vitamin  a  sebagai  revisi  SNI  031-3741- 2002.  J Standardisasi  16: 65-76.
Karabulut  IS,  Turan,  Vural  H.  2007.  Human  milk  fat substitute  produced  by  enzymatic  interesteri- fication  of  vegetable  oil  blend.  Food  Technol Biotech 45: 434-438.
Karow  S,  Suparmo,  Hastuti  P,  Utami  T.  2012.  High lauric  human  milk  fat  analog  prepared  from  palm stearin  and  coconut  oil  by  enzymatic  interesteri- fication.  Afr  J  Food  Sci  6:  441-448.  DOI:  10.589 7/AJFS12.090.
Khasanah  LU,  Anandhito  BK,  Rachmawaty  T, Utami,  Manuhara  GJ.  2015.  Pengaruh  nisbah bahan  penyalut  maltodekstrin, gum  arab, dan susu  skim  terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia mikrokapsul oleoresin daun kayu manis ( Cinnamomum  burmannii) .  J  Aghritech  35:  414- 421.
Koo  WWK,  Hockman  EM,  Dow  M.  2006.  Palm  olein in  the  fat  blend  of  infant  formulas:  effect  on  the intestinal  absorption  of  calcium  and  fat,  and bone  mineralization.  J  Am  Coll  Nutr  25:  117- 122.
Levin  M.  2006.  Pharmaceutical  Process  Scaled  Up Second  Edition.  USA:  Taylor  &  Fracis  Group, LLC.  70 & 443.
Lubary  M,  Hofland  GW,  ter  Horst  JH.  2011.  The potential  of  milk  fat  for  the  synthesis  of  valuable derivatives.  Eur  Food  Res  Technol  232:  1-8. DOI:  10.1007/s00217-010-1387-3.
Maduko  CO,  Akoh  CC,  Park  YW.  2007.  Enzymatic interesterification  of  tripalmitin  with  vegetable  oil blends  for  formulation  of  caprine  milk  infant formula  analogs.  J  Dairy  Sci  90:  594-601.  DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(07)71542-4.
Mardaningsih  F,  Andriani  MAM,  Kawiji.  2012. Pengaruh  konsentrasi  etanol  dan  suhu  spray dryer  terhadap  karakteristik  bubuk  klorofil  daun alfaalfa  dengaan  menggunakan  binder  malto- dekstrin. J Teknosains  Pangan  1: 110-117.
Muchtadi  TR,  Ilma  AN,  Hunaefi  D,  Yuliani  S.  2015.
Kondisi homogenisasi dan prapeningkatan skala  proses  mikroenkapsulasi  minyak  sawit.  J Teknol  Ind  Pert 25: 248-259.
Nielsena  NS,  Yang  TK,  Xu  XB,  Jacobsen  C.  2006.
Production  and  oxidative  stability  of  human  a human  milk  fat  substitute  produced  from  lard  by enzyme  technology  in  a  pilot  packed-bed reactor.  Food  Chem  94:  53-60.  DOI:  10.1016/j. foodchem.2004.10.049.
Nikkhah  A.  2012.  Equidae  milk  promises  substitutes for  cow  and  human  breast  milk.  Turk  J  Vet Anim Sci 36: 470-475.  DOI:  10.3906/vet-1105-10.
Oboh  FOJ.  2012.  Palm  oils  in  dairy  substitutes.  Afr Sci 13: 99-108.
Puligundla  P,  Variyar  PS,  Ko  S,  Obulam  VSR. 2012.
Emerging  trends  in  modification  of  dietary  oils and  fats,  and  health  implications –  a  review.
Sains Malaysiana  41:  871-877.
Purwanti  M,  Sudarwanto  M,  Rahayu  WP,  Sanjaya AW.  2009.  Pengaruh  berbagai  kondisi  preparasi dan  penyimpanan  susu  formula  pada  per- tumbuhan  spora Bacillus  cereus dan Clostidium perfringens .  J  Teknol  Industri  Pangan  20:  1-8.
Sahin  N,  Akoh  CC,  Karaali  A.  2005a.  Enzymatic production  of  human  milk  fat  substitutes  con- tainning  gamma  linoleic  acid:  optimization  of reactions  by  response  surface  methodology.  J Am Oil Chem  Soc 82: 549-557.
Sahin  N,  Akoh  CC,  Karaali  A.  2005b.  Lipase- catalized  acidolysis  of  tripalmitin  with  hazelnut oil  fatty  acids  and  stearic  acid to produce human
milk  fat  substitutes.  J  Agr  Food  Chem  53:  5779- 5783.  DOI:  10.1021/jf050465e.
Sahin  N,  Akoh  CC,  Karaali  A.  2006.  Human  milk  fat substitutes  containing  omega-3  fatty  acids.  J Agr  Food  Chem  54:  3717-3722.  DOI:  10.1021/ jf053103f
Saphier  O,  Blumenfeld  J,  Silberstein  T,  Tzor  T,  Burg A.  2013.  Fatty  acid  composition  of  breastmilk  of Israeli  mothers.  Indian  Pediatr  50: 1044-1046.
Siahaan  D,  Elisabeth  J,  Haryati  T.  2008.  Sintesis lipida  terstrukktur  yang  rendah  kalori  berbasis minyak  sawit.  J  Penel  Kelapa  Sawit  16:  101- 117.
Supriyadi,  Rajita  AS.  2013.  Karakteristik mikrokapsul minyak  atsiri  lengkuas  dengan  maltodekstrin sebagai  enkapsulan.  J  Teknol  Industri  Pangan 24: 201-208.  DOI:  10.6066/jtip.2013.24.2.201.
Tecelao  C,  Silva  J,  Dubreucq  E,  Ribeiro  MH, Ferreira-Dias  S.  2010.  Production  of  human  milk fat  substitutes  enriched  in  omega-3  poly- unsaturated fatty acids  using  immobilized commercial  lipases  and Candida  parapsilosis lipase/acyltransferase.  J  Mol  Catalysis  B-Enzym
65:  122-127.  DOI:  10.1016/j.molcatb.2010.01. 026.
Usmiati  S,  Yuliani  S,  Noor  E.  2010.  Aktivitas hambat bakteri  patogen  oleh  serbuk  bakteriosin  asal lactobacillus  sp.  galur  SCG  1223.  J  Teknol  Ind Pert 21: 102-112.
Yadong Z, Guicheng H. 2011.  Advance  on production  of  human  milk  fat  substitutes (HMFS).  J  North  Agr  Univ  18:  92-96.  DOI: 10.1016/S1006-8104(12)60016-6.
Yanuar  W,  Widjanarko  SB,  Wahono  T.  2007. Karakteristiki  dan  stabilittas  antioksidan  mikro- enkapsulat  minyak  buah  merah  ( Pandanus conoideus Lam ) dengan bahan penyalut berbasis  protein.  J  Teknol  Pert  8: 127-135.
Yuhas  R,  Pramuk  K,  Lien  EL.  2006.  Human  milk composition  from  nine  countries  varies  most  in DHA.  Lipids  41:  851-858.  DOI:  10.1007/s1145- 006-5040-7.
Yuliani  S,  Desmawarni,  Harimurti  N,  Yulliani  SS. 2007.  Pengaruh  laju  alir  umpan  dan  suhu  inlet spray  drying  pada  karakteristik  mikrokapsul oleoresin  jahe. J  Pascapanen  4: 18-26.