EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## MEMPELAJARI KONSENTRASI SARI DAUN BAYAM MERAH
( Amaranthus Tricolor L. ) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO AYAM

## Studying of Concentration of Red Spinach Leaf (Amaranthus Tricolor L.)
on Chicken Meatball Characteristic
Fakhriyah Dipa Purnama , Dewi Nur Azizah Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: fakhriyahdipa@upi.edu

## ABSTRAK
Bakso merupakan jenis makanan yang populer di Indonesia. Bakso dikembangkan menjadi beraneka ragam  bentuk  dan  warna.  Sementara  ini  pewarna  buatan  dikhawatirkan  mengandung  bahan  kimia berbahaya  bagi  tubuh.  Bayam  merah  memiliki  pigmen  antosianin  yang  berwarna  merah  keunguan. Penambahan  sari  bayam  merah  pada  bakso  diharapkan  dapat  menambahkan  variasi  bakso  dan meningkatkan  nilai  ekonomis  bayam  merah,  sehingga  bayam  merah  tidak  hanya  dimanfaatkan sebagai  sayuran  saja,  tetapi  juga  dapat  diolah  menjadi  bahan  lain.  Faktor  yang  diteliti  adalah konsentrasi sari daun bayam merah 0%, 15%, 20%, dan 25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso  ayam  dengan  konsentrasi  sari  daun  bayam  merah  memiliki  warna  merah  tua,  aroma  khas daging ayam dan bawang putih, tekstur kenyal, dan agak asin. Konsentrasi sari daun bayam merah yang  tepat  digunakan  untuk  menghasilkan  bakso  ayam  dengan  karakteristik  baik  dan  disukai  oleh panelis  adalah  20%  yang  memiliki  rata-rata  peniliaian  tingkat  kesukaan  tertinggi  terhadap  aroma, kekenyalan, dan rasa.
Kata kunci: bakso ayam, bayam merah, pewarna

## ABSTRACT
Meatballs  are  a  type  of  food  that  is  popular  in  Indonesia.  Meatballs  are  developed  into  a  variety  of shapes and colors. While this artificial coloring is feared to contain chemicals harmful to the body. Red spinach has anthocyanin pigment that is purplish red. The addition of red spinach juice in meatballs is expected  to  add  variety  of  meatballs  and  increase  the  economic  value  of  red  spinach  so  that  red spinach is not only used as a vegetable. The factors studied were the concentration of the addition of red spinach leaf extract 0%, 15%, 20%, and 25%. The results showed that chicken meatballs with the addition of red spinach leaf extract had a deep red color, the distinctive aroma of chicken meat and garlic, was very chewy, and rather salty. The concentration of the addition of red spinach leaf extract which is appropriate to be used in making chicken meatballs with good characteristics and is favored by panelists is 20% which has an average assessment of the highest level of preference for aroma, taste, and suppleness.
Keywords: chicken meatball, red spinach, coloring

## PENDAHULUAN
Bakso merupakan jenis makanan yang populer di Indonesia. Pada umumnya, bakso berbahan baku daging, ikan, atau seafood dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu lainnya  serta  berbentuk  bola  yang  teksturnya  agak  kenyal.  Bakso  sering  dikonsumsi  oleh semua  kalangan  mulai  dari  anak-anak  hingga  dewasa.  Kandungan  gizi  pada  bakso tergantung  dari  bahan  penyusun  yang  digunakannya.  Bakso  yang  menggunakan  daging memiliki  kadar  protein,  vitamin,  dan  mineral  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  bakso  aci yang menggunakan tepung lebih banyak dibandingkan dengan daging. Penggunaan tepung yang terlalu banyak dapat meningkatkan kadar karbohidrat pada bakso, namun menurunkan kadar protein, vitamin, dan mineral (Astawan, 2008).
Kini di Indonesia jenis bakso dikembangkan dengan menambahkan bahan makanan yang  memiliki  kandungan  gizi  yang tinggi  ke  dalam  isian  bakso  seperti  keju,  daging  giling, dan telur dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi pada bakso. Selain itu, telah dilakukan pula inovasi baru mengenai bakso yakni pembuatan bakso dengan aneka bentuk dan warna. Pembuatan  bakso  dengan  aneka  bentuk  dan  warna  bertujuan  untuk  menambah  niilai  gizi bakso dan menambah daya tarik bakso terutama bagi anak-anak.
Warna suatu produk pangan memegang peranan penting dalam meningkatkan daya tarik dan penerimaan produk tersebut oleh konsumen. Suatu bahan makanan yang bernilai gizi  baik,  enak,  dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan  diterima  oleh  konsumen  apabila memiliki  warna  yang  menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya  (Winarno,  2008).  Namun pewarna  buatan  masih  digunakan  dalam  pembuatan  bakso  aneka  warna.  Sementara  ini pewarna  buatan  dikhawatirkan  mengandung  bahan  kimia  berbahaya  yang  apabila dikonsumsi  oleh  tubuh  secara  terus-menerus  dapat  menyebabkan  berbagai  penyakit mematikan seperti kanker. Pembuatan bakso dengan menambahkan bayam merah sebagai pewarna  alami  dapat  dilakukan  untuk  memberikan  warna  pada  bakso  dan  meningkatkan nilai gizi bakso.
Bayam merah ( Amaranthus tricolor L. ) merupakan salah satu sayuran yang memiliki nilai gizi yang tinggi, namun rendah kalori. Keunggulan nilai nutrisi sayuran bayam terutama kandungan  vitamin  A  (beta  karoten),  vitamin  C,  riboflavin,  asam  amino  tiamin  dan  niasin. Antioksidan alami dapat ditemukan pada sayur-sayuran yang mengandung fitokimia, seperti flavonoid, isoflavin, flavon, antosianin, dan vitamin C. Jenis karotenoid utama dalam bayam adalah  beta  karoten,  sedangkan  zat  aktif  lainnya  adalah  klorofil.  Jenis  flavonoid  yang terkandung  di  dalam  bayam  adalah  lutein  dan  kuersetin.  Kuersetin  merupakan  antioksidan kuat  yang  mampu  menangkap  radikal  bebas  superoksida  dan  menghambat  oksidasi kolesterol LDL.
Ada dua jenis bayam, yaitu bayam hijau dan bayam merah. Keduanya kaya vitamin C,  tetapi  bayam  hijau  lebih  kaya  vitamin  A,  sedangkan  bayam  merah  lebih  banyak mengandung  zat  besi.  Bayam  merah  juga  merupakan  komponen  penting  pembentuk hemoglobin.
Karotenoid dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan berperan penting dalam meningkatkan  kesuburan  (fertilitas),  dan  mencegah  kanker  (Astawan,  2008).  Untuk menciptakan  bakso  yang  beraneka  warna,  sehingga  lebih  menarik  dan  meningkatkan  nilai gizi  bakso,  penambahan  sari  bayam  merah  sebagai  pewarna  alami  sangat  baik,  jika dibandingkan dengan menggunakan pewarna buatan. Penambahan sari bayam merah pada bakso  diharapkan  dapat  menambahkan  variasi  bakso  dan  meningkatkan  nilai  ekonomis bayam  merah,  sehingga  bayam  merah  tidak  hanya  dimanfaatkan  sebagai  sayuran  saja, tetapi juga dapat diolah menjadi bahan lain.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Mempelajari Konsentrasi Sari Daun Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Karakteristik Bakso Ayam
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul “Mempelajari Konsentrasi Sari Daun Bayam Merah ( Amaranthus Tricolor L. ) Terhadap Karakteristik Bakso Ayam”.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  konsentrasi  sari  daun  bayam  merah terhadap  karakteristik  bakso  ayam  dan  menentukan  konsentrasi  sari  daun  bayam  merah yang tepat untuk menghasilkan bakso ayam dengan karakteristik baik dan disukai panelis.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  percobaan  secara  deskriptif.  Faktor  pada penelitian  ini  adalah  perbedaan  konsentrasi  sari  daun  bayam  merah.  Sampel  yang  diuji sebanyak  4  sampel  dengan  perlakuan  berbeda,  yaitu  konsentrasi  sari  daun  bayam  merah 0%, 15%, 20%, dan 25%.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ayam adalah pisau, sendok, saringan, wadah kecil, baskom, panci, kompor, sendok takar gelas ukur, timbangan, chopper atau food processor , dan blender.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bakso  ayam  adalah  daging  ayam  (filet), bayam merah, tepung tapioca, garam, merica, bawang putih, STPP, dan es batu.

## Tahapan Penelitian Pembuatan Sari Daun Bayam Merah
Pembuatan  sari daun  bayam  menggunakan bayam  merah  jenis bayam  ikat.  Bayam tersebut  dilakukan  penghancuran  dengan  penambahan  sedikit  air  1:1,  kemudian  dilakukan penyaringan  sehingga  diperoleh  sari  daun  bayam  merah.  Proses  pembuatan  sari  daun bayam merah dapat dilihat pada Gambar 1 .
Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Sari Daun Bayam Merah Sumber: Modifikasi dari Winarti (2005)

## Pembuatan Bakso Ayam Sari Daun Bayam Merah
Pembuatan  bakso  ayam  dengan  penambahan  sari  daun  bayam  merah  didasarkan pada  metode  Handayani  (2020)  dengan  modifikasi.  Daging  ayam  dipotong-potong  dan dipisahkan dari kulit dan tulangnya. Daging ayam dihancurkan dan ditambahkan air es dan sari  daun  bayam  merah  dengan  konsentrasi  0%,  15%,  20%,  dan 25%.  Daging ayam  yang telah dihancurkan, ditambahkan dengan bahan lain, sehingga dihasilkan adonan bakso yang siap  dicetak.  Setelah  itu  bakso  dimasak  selama  4  menit  hingga  mengapung.  Proses pembuatan bakso ayam dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar 2 . Diagram Proses Pembuatan Bakso Ayam
Sumber: Modifikasi dari Handayani, (2020)
111 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Pemotongan
Penggilingan 1 50 g daging ayam, 15 ml air es, sari daun bayam merah (sesuai perlakuan) Penggilingan 2 2,5 g bawang putih,
1 g STPP,
0,5 g merica, 0,5 g garam
Penuangan ke dalam baskom 15 g tepung tapioka Pengadukan dan pencampuran Perebusan dalam air panas (80 o C)
selama 5 menit
Penirisan Daging ayam Bakso Ayam Pencucian Penimbangan Pencetakan adonan
Mempelajari Konsentrasi Sari Daun Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Karakteristik Bakso Ayam

## HASIL DAN PEMBAHASAN KARAKTERISTIK BAKSO AYAM
Hasil  pengamatan  karakteristik  bakso  ayam  dalam  penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Tabel  1. Karakteristik yang diamati yaitu kenampakan keseluruhan, warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Tabel 1. Karakteristik Bakso Ayam Perlakuan Karakteristik Bakso Ayam Sari Daun Bayam Merah Foto Konsentrasi 0% Bentuk tidak merata namun warna putih baik bagian luar ataupun dalam sangat merata. Aroma yang dihasilkan yaitu khas daging ayam dan bawang putih, memiliki tekstur yang sangat kenyal namun rasanya hambar. Konsentrasi 15% Bentuk tidak merata namun warna sangat merata pada bagian luar berwarna abu kemerahan dan bagian dalam berwarna merah tua. Aroma yang dihasilkan yaitu khas daging ayam dan bawang putih, memiliki tekstur yang sangat kenyal dan rasa yang agak asin.
Konsentrasi 20% Bentuk tidak merata namun warna sangat merata pada bagian luar berwarna agak abu kemerahan dan bagian dalam berwarna agak merah tua. Aroma yang dihasilkan yaitu khas daging ayam dan bawang putih, memiliki tekstur yang sangat kenyal dan rasa yang agak asin Konsentrasi 25% Bentuk tidak merata namun warna sangat merata pada bagian luar berwarna sangat abu kemerahan dan bagian dalam berwarna sangat merah tua.
Aroma yang dihasilkan yaitu khas daging ayam dan bawang putih, memiliki tekstur yang sangat kenyal dan rasa yang agak asin

## 1.  Kenampakan Keseluruhan
Kenampakan  keseluruhan  dilihat  dari  keseluruhan  karakteristik  bakso  ayam  yang dapat  diamati  oleh  indera  penglihatan.  Kenampakan  keseluruhan  dari  bakso  ayam,  yaitu memiliki  warna  yang  sangat  merata  dari  masing-masing  perlakuannya,  namun  memiliki bentuk  yang  tidak  merata.  Bentuk  yang  tidak  merata  dapat  terjadi  karena  pencetakan adonan dilakukan secara manual, yaitu menggunakan tangan, sehingga sulit untuk membuat bentuk dan ukuran yang sama.
Fakhriyah Dipa Purnama, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)

## 2.  Warna
Semakin  tinggi  konsentrasi  sari  daun  bayam  merah  yang  ditambahkan,  semakin merah tua warna bakso ayam. Akan tetapi, pada konsentrasi sari daun bayam merah 20%, warna  bakso  ayam adalah  agak  merah  tua,  sedangkan pada  konsentrasi  sari daun  bayam merah  15%  warna  bakso  ayam  adalah  merah  tua.  Hal  ini  disebabkan  oleh  lama  waktu proses  pemanasan.  Bakso  ayam  dengan  konsentrasi  sari  daun  bayam  merah  20% mengalami  keterlambatan  1  menit  ketika  pemanasan.  Pemanasan  merupakan  faktor  yang sangat  penting  terhadap  kestabilan  pigmen  antosianin  yang  terkandung  dalam  bayam merah.  Selama  proses  pemanasan,  kemungkinan  terjadi  pemutusan  ikatan  yang menyebabkan  terjadi  pengurangan  warna  merah  menjadi  merah  pucat  ataupun  berubah menjadi  kuning  terang  (Sari,  2018).  Menurut  Rahmawati  (2011),  proses  pemanasan  yang terbaik  untuk  mencegah  kerusakan  antosianin  adalah  pemanasan  pada  suhu  tinggi  dalam jangka  waktu  pendek  ( High  Temperature  Short  Time ).  Antosianin  berpotensi  sebagai pewarna makanan alami karena keanekaragaman warna yang dimilikinya, tetapi mempunyai kelemahan dalam stabilitas warnanya.

## 3.  Aroma
Aroma  merupakan  bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf- syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Yoka dan Mardesci, 2014). Bakso ayam yang dihasilkan memiliki aroma daging ayam dan bawang putih. Aroma menentukan kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya yang terdiri dari tiga  komponen,  yaitu  bau,  rasa,  dan  rangsangan  mulut.  Bahan  makanan  umumnya  dapat  dikenali dengan  mencium  aromanya.  Aroma  mempunyai  peranan  yang  sangat  penting  dalam  penentuan derajat  penilaian  dan  kualitas  suatu  bahan  pangan.  Seseorang  yang  menghadapi  makanan  baru, selain bentuk dan warna, aroma menjadi perhatian utamanya sesudah bau diterima, maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa di samping teksturnya (Rubianty dan Kaseger, 1985).

## 4.  Kekenyalan
Tekstur  bakso  ditentukan  oleh  kandungan  air,  kandungan  lemak,  dan  jenis karbohidrat.  Kandungan  air  yang  terlalu  tinggi  dapat  menghasilkan  tekstur  yang  lembek. Begitu  juga  dengan  kadar  lemak  yang  tinggi  dapat  menghasilkan  bakso  yang  berlubang- lubang, sehingga mempengaruhi tekstur bakso (Octavianie, 2002). Kandungan protein pada daging  ayam  relatif  tinggi  yang  mempunyai  kemampuan  mengemulsi  lemak  yang  lebih besar,  sehingga  sangat  mempengaruhi  tekstur  bakso.  Menurut  Triatmojo  (1992),  adonan yang emulsinya stabil dapat menghasilkan tekstur yang lebih baik. Tekstur juga dipengaruhi oleh  tepung  sebagai  bahan  pengisi,  yang  mana  pada  saat  dimasak  protein  daging  yang mengalami  pengerutan  diisi  oleh  molekul-molekul  pati  yang  dapat  mengompakkan  tekstur. Tekstur  ini  juga  dipengaruhi  oleh  garam  yang  digunakan  karena  sifat  basis  dari  garam menyebabkan  gel,  sehingga  viskositas  karbohidrat  meningkat  dengan  adanya  pemasakan dan akan menghasilkan produk yang lebih kompak.
Tekstur bakso yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu memiliki tekstur yang kenyal. Kemampuan STPP mengesktrak protein daging dapat meningkatkan daya mengikat air yang akan mempengaruhi kekenyalan.
Mempelajari Konsentrasi Sari Daun Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Karakteristik Bakso Ayam

## 5.  Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penentu  daya  terima  konsumen  terhadap  produk  pangan. Rasa  yang enak  dapat  menarik  perhatian  konsumen,  sehingga  konsumen  lebih  cenderung menyukai makanan dari rasanya. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau  tidak  disukai,  maka  produk  dapat  ditolak.  Dalam  menilai  rasa  sering  digunakan  alat indera perasa. Penginderaan rasa dibagi menjadi 4 jenis, yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa  bakso  dibentuk  oleh  berbagai  rangsangan  bahkan  terkadang  juga  dipengaruhi  oleh aroma  dan  warna.  Namun  pada  umumnya  ada  3  macam  rasa  bakso  yang  sangat menentukan penerimaan konsumen, yaitu kegurihan, keasinan, dan rasa daging (Andayani, 1999). Rasa bakso yang dihasilkan disebabkan oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama pengolahan, yaitu bawang putih, merica, dan garam sehingga bakso yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki rasa yang agak asin.

## Pengujian Organoleptik Bakso Ayam
Uji  organoleptik  atau  uji  indera  atau  uji  sensori  merupakan  cara  pengujian  dengan menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat  utama  untuk  pengukuran  daya  penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik dilakukan terhadap kenampakan  keseluruhan,  warna,  aroma,  kekenyalan,  dan  rasa  bakso  ayam  pada  setiap perlakuan.  Pada  uji  organoleptic  ini,  panelis  diminta  mengungkapkan  pendapatnya  terkait tingkat  kesukaan  pada  produk  yang  telah  diuji.  Tingkat-tingkat  kesukaan  ini  disebut  skala hedonik. Setiap tingkat memiliki nilai, yaitu nilai 1 untuk sangat tidak suka, nilai 2 untuk tidak suka,  nilai  3  untuk  biasa,  nilai  4  untuk  suka,  dan  nilai  5  untuk  sangat  suka.  Nilai  rata-rata pengujian hedonik bakso ayam dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar 3 . Nilai Rata-rata Pengujian Hedonik Bakso Ayam
Fakhriyah Dipa Purnama, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)

## 1.  Kenampakan Keseluruhan
Pada Gambar  3 terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  pengujian  hedonik  terhadap kenampakan keseluruhan bakso ayam berkisar 4,0-4,4 dengan kriteria suka sampai sangat suka.  Nilai  terendah  terhadap  kesukaan  kenampakan  keseluruhan  bakso  ayam  yaitu  pada konsentrasi  sari  daun  bayam  merah  15%  dan  25%  dengan  nilai  4,0.  Bakso  ayam  dengan konsentrasi  sari  daun  bayam  merah  0%  merupakan  nilai  tertinggi  dari  semua  perlakuan, yaitu  4,4.  Bakso  ayam  tanpa  penambahan  sari  daun  bayam  merah  lebih  banyak  disukai karena  memliki  kenampakan  keseluruhan  dan  warna  yang  lebih  menarik  dibandingkan dengan konsentrasi lainnya.

## 2.  Warna
Warna  merupakan  komponen  yang  sangat  penting  untuk  kualitas  atau  derajat penerimaan  suatu  bahan  pangan.  Pada Gambar  3 terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  pengujian hedonik  terhadap  warna  bakso  ayam  berkisar  3,4-4,2  dengan  kriteria  biasa  sampai  suka. Nilai  terendah  terhadap  kesukaan  warna  bakso  ayam  yaitu  pada  konsentrasi  sari  daun bayam  merah  25%  dengan  nilai  3,4.  Bakso  ayam  dengan  konsentrasi  sari  daun  bayam merah  0%  merupakan  nilai  tertinggi  dari  semua  perlakuan,  yaitu  4,2.  Bakso  ayam  tanpa penambahan  sari  daun  bayam  merah  lebih  banyak  disukai  karena  memiliki  warna  sangat putih yang lebih menarik.

## 3.  Aroma
Aroma  disebut  juga  dengan  pencicipan  jarak  jauh  karena  manusia  dapat  mengenal enaknya  makanan  yang  belum  terlihat  hanya  dengan  mencium  aromanya  dari  jarak  jauh (Montolalu,  dkk.,  2013).  Aroma  pada  bakso  dipengaruhi  oleh  aroma  daging,  tepung  bahan pengisi, bumbu-bumbu, dan bahan lain yang ditambahkan.
Pada Gambar  3 terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  pengujian  hedonik  terhadap  aroma bakso  ayam  berkisar  3,6-4,0  dengan  kriteria  biasa  sampai  suka.  Bakso  ayam  dengan konsentrasi  sari  daun  bayam  merah  0%,  15%,  dan  25%  memiliki  nilai  rata-rata  pengujian hedonik  yang  sama,  yaitu  3,6.  Nilai  tertinggi  terhadap  kesukaan  aroma  bakso  ayam,  yaitu pada  konsentrasi  sari  daun  bayam  merah  20%  dengan  nilai  4,0.  Bakso  ayam  dengan konsentrasi sari daun bayam merah 20% lebih banyak disukai karena memiliki aroma yang lebih tercium dibandingkan dengan konsentrasi lainnya.

## 4.  Kekenyalan
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  mulut  ataupun  perabaan dengan  jari.  Keadaan  tekstur  merupakan  sifat  fisik  dari  bahan  pangan  yang  penting.  Hal  ini mempunyai  hubungan  dengan  rasa  pada  waktu  mengunyah  tersebut.  Tekstur  makanan  juga merupakan komponen yang ikut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan (Renate dan Nurlismita, 2015).
Kekenyalan  merupakan  bagian  pembentuk  tekstur  yang  diperhitungkan  konsumen  dalam menilai  kesukaan  dan  penerimaan  daging  serta  produknya.  Kekenyalan  adalah  kemampuan  produk pangan untuk kembali ke bentuk asal sebelum produk pecah. Salah satu cara penentuan kekenyalan suatu  bahan  pangan  adalah  memberikan  beban  terhadap  bahan  tersebut,  misalnya  dengan pemeriksaan bekas atau tekanan jari (Rampengan, dkk., 1985). Bakso yang kenyal terasa elastik jika dikunyah.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Mempelajari Konsentrasi Sari Daun Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Karakteristik Bakso Ayam
Pada Gambar 3 terlihat bahwa nilai rata-rata pengujian hedonik terhadap kekenyalan bakso ayam bekisar 3,4 – 4,0 dengan kriteria biasa sampai suka. Bakso ayam dengan konsentrasi sari daun bayam merah 0% dan 15% memiliki nilai rata-rata pengujian hedonik yang sama dan terendah, yaitu 3,4. Bakso ayam dengan konsentrasi sari daun bayam merah 25% memiliki nilai rata-rata pengujian hedonik, yaitu 3,6. Nilai tertinggi terhadap kesukaan kekenyalan bakso ayam, yaitu pada konsentrasi sari  daun  bayam  merah  20%  dengan  nilai  4,0.  Bakso  ayam  dengan  konsentrasi  sari  daun  bayam merah 20% lebih banyak disukai karena memiliki tekstur yang lebih kenyal dibandingkan dengan konsentrasi lainnya.

## 5.  Rasa
Pada Gambar 3 terlihat bahwa nilai rata-rata pengujian hedonik terhadap rasa bakso ayam berkisar 3,2 – 4,2 dengan kriteria biasa sampai suka. Bakso ayam dengan konsentrasi sari  daun  bayam  merah  0%  merupakan  nilai  terendah  dari  semua  perlakuan,  yaitu  3,2. Panelis memberikan komentar bahwa bakso ayam pada setiap perlakuan memiliki rasa yang kurang  asin  dan  gurih.  Nilai  tertinggi  terhadap  kesukaan  rasa  bakso  ayam,  yaitu  pada konsentrasi sari daun bayam merah 20% dengan nilai 4,2. Bakso ayam dengan konsentrasi sari  daun  bayam  merah  20%  lebih  banyak  disukai  karena  memiliki  rasa  yang  lebih  kuat dibandingkan  dengan  konsentrasi  lainnya.  Walaupun  pada  setiap  perlakuan  ditambahkan bahan-bahan  dalam  jumlah  yang  sama,  namun  tetap  menghasilkan  rasa  yang  sedikit berbeda pada tiap perlakuan. Hal ini kemungkinan terjadi karena penambahan bahan-bahan menggunakan sendok takar yang kurang akurat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat diambil simpulan sebagai berikut :
1.  Pada bakso ayam tanpa penambahan sari daun bayam merah memiliki warna sangat putih,  aroma  khas  daging  ayam  dan  bawang  putih,  tekstur  kenyal,  dan  rasa  yang hambar.  Pada bakso  ayam dengan  konsentrasi sari  daun  bayam  merah 15%,  20%, dan  25%  secara  keseluruhan  memiliki  warna  merah  tua,  aroma  khas  daging  ayam dan bawang putih, tekstur kenyal, dan rasa agak asin.
2.  Konsentrasi  sari  daun  bayam  merah  yang  tepat  digunakan  untuk  menghasilkan bakso ayam  dengan  karakteristik  baik dan disukai  panelis,  yaitu  20%  yang  memiliki rata-rata penilaian tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma, kekenyalan, dan rasa.

## DAFTAR PUSTAKA
Andayani, R. Y. (1999). Standarisasi Mutu Bakso Berdasarkan Kesukaan Konsumen (Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi . Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M. (2008). Sehat dengan Hidangan Hewani . Jakarta: Penebar Swadaya. Handayani,  M.  N.  (2020). Pedoman  Praktikum  Teknologi  Pengolahan  Daging  Ikan  &  Hasil Laut . Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.
Montolalu,  S.,  N.  Lontaan.,  S.  Sakul,  &  A.Dp.  Mirah.  (2017).  Sifat  Fisiko-Kimia  dan  Mutu Organoleptik  Bakso  Broiler  dengan  Menggunakan  Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomoea batatas L). ZOOTEC , 32 (5), 1-13.
Mulyatiningsih,  E.  (2007). Teknik-Teknik  Dasar  Memasak .  Yogyakarta:  Universitas  Negeri Yogyakarta.
Octavianie,  Y.  (2002).  Kandungan  Gizi  dan  Palatabilitas  Bakso  Campuran  Daging  dan Jantung Sapi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Skripsi .
Rahmawati,  T.  R.  (2011).  Aktivitas  Antioksidan  Minuman  Serbuk  Buah  Buni  ( Antidesma bunius (L.)  Spreng)  pada  Tingkat  Kematangan  yang  Berbeda. Skripsi .  Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rampengan,  V.  J.,  Pontoh  dan  D.T.  Sembel.  (1985). Dasar-dasar  Pengawasan  Mutu Pangan . Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Renate,  D.,  &  E.  Nurlismita.  (2015). Penambahan  Ekstrak  Wortel  pada  Bakso  Ikan  Gabus Terhadap  Kadar  Β-Karoten  dan  Sifat  Organoleptiknya .  Prosiding  Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM.
Rubianty, & B. Kaseger. (1985). Kimia Pangan . Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Sari,  Y.  (2018).  Pengaruh  Pemanasan  Terhadap  Kestabilan  Pigmen  Betalain  dari  Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Pendidikan Kimia , 2 (1), 37-42. Susiwi,
S. (2009). Penilaian
Organoleptik . [Online]. Diakses
pada: http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032- SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_Organoleptik.pdf
Triatmojo, S. (1992). Pengaruh Pengantian Daging Sapi dengan Daging Kerbau, Ayam dan Kelinci  pada  Komposisi  dan  Kualitas  Bakso .  Laporan  Penelitian.  Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Bogor.
Winarti,  C.  (2005).  Peluang  Pengembangan  Minuman  Fungsional  dari  Buah  Mengkudu ( Morinda Citrifolia L.). Jurnal Litbang Pertanian , 24 (4), 149-155.
Yoka,  B.  T.,  &  H.  Mardesci.  (2014).  Pengaruh  Lama  Perebusan  Terhadap  Penerimaan Konsumen pada  Kue  Berbahan  Dasar  Tepung Ketan. Jurnal  Teknologi  Pertanian , 3 (2),  43- 50.