## ABSTRAK
Ikan  layur  merupakan  salah  satu  sumber  protein  hewani  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat. Pengawetan  dengan  metode  penggaraman  tidak  direkomendasikan karena  beberapa  bakteri  dan jamur  masih  dapat  bertahan  hidup  dan  tidak  baik  dikonsumsi  oleh  penderita  hipertensi.  Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak daun salam sebagai pengawet pada ikan layur.  Penelitian  berdasarkan  analitik  eksperimental  meliputi  pemeriksaan  kadar  protein  metode Kjedahl  dan  pemeriksaan Angka  Lempeng  Total metode cawan  agar  tuang  di  Laboratorium  Chem- mix  Pratama  Yogyakarta. Penelitian  dilakukan  dengan  perendaman  ikan  layur  dalam  ekstrak  daun salam dengan variasi konsentrasi yaitu 0%, 3%, 5%, 7% dan 9% selama 15 menit. Semakin  tinggi konsentrasi  ekstrak  daun  salam  maka  semakin  tinggi  pula  kadar  protein  ikan  tetapi  hasil  Angka Lempeng  Total  mengalami  penurunan.  Analisis  data  menggunakan  uji  Spearman  dan  diperoleh pengaruh antara sampel dan kadar protein dengan tingkat hubungan sangat kuat dengan arah korelasi positif (r = 0,947). Terdapat pengaruh sangat kuat antara sampel dan Angka Lempeng Total. Sampel ikan  layur  yang  direndam  dengan  ekstrak  daun  salam  dalam  konsentrasi  7%  lebih banyak  disukai anelis  dari  segi  tekstur, aroma  dan rasa. Ada  pengaruh penggunaan ekstrak daun salam sebagai pengawet pada ikan layur.
Kata kunci : ikan layur,  ekstrak daun salam, kadar protein, Angka Lempeng Total

## ABSTRACT
Layur  fish  is  one  source  of  animal  protein  that  is  widely  consumed  by  the  public. Preservation by salting  method  is  not  recommended  because  some  bacteria  and fungi  can  still  survive  and not  be consumed  by  people  with  hypertension.  The purpose of this study was to determine the influence of the use of bay leaf extract as a preservative in fish Layur. The research is based on the experimental analytic sudy of the examination of protein levels and inspection methods Kjedahl, total plate count in order to pour plate method in Chem-mix Pratama Laboratory Yogyakarta. The research carried out by soaking the fish in the bay leaf extract with various of concentration is 0 % , 3 % , 5 % , 7 % and 9 % for 15 minutes. The higher concentration of bay leaf extract, the higher protein content of the fish but the results of total plate count decreased. The data were analyzed by the Spearman test and gained influence between the sample and protein level with the aim of positive correlation (r = 0.947). There is  also  a  strong  influence  between  the  sample  and  the  total  plate count.  Layur  fish  samples  were soaked with bay leaf extracts in concentrations 7% more preferred by the panelists in terms of texture, smell and flavor. There is the influence of the use of bay leaf extract as a preservative in fish Layur.
Keywords: fish layur, bay leaf extract, protein levels, total plate count
POTENSI EKSTRAK DAUN SALAM ( Syzygium polyanthum ) SEBAGAI PENGAWET PADA IKAN LAYUR ( Trichiurus sp. )
Indah Tri Susilowati 1) , Tri Harningsih 2)
1,2 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional Surakarta
indahtrisusilowati@gmail.com tri.harningsih@gmail.com

## Jurnal Kesehatan Kusuma Husada - Juli 2017

## I.  PENDAHULUAN
Makanan didefinisikan sebagai suatu bahan baik olahan, semi olahan maupun mentah  yang dimaksudkan  untuk  dikonsumsi  oleh  manusia yang  tentu  saja  harus  memenuhi  kebutuhan  zat gizi yang diperlukan. Menurut Almatsier (2001), kebutuhan zat gizi manusia digolongkan menjadi 2  golongan  yaitu  makromolekul  (karbohidrat, lemak dan protein) serta mikromolekul (vitamin dan  mineral).  Fungsi  masing-masing  zat  gizi tersebut berbeda-beda. Protein mempunyai fungsi yang khas sehingga tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Ikan merupakan salah  satu sumber  pro tein hewani yang  sangat potensial untuk  dikembang- kan.  Komposisi  daging  ikan  pada  umumnya adalah  sebagai berikut: protein 15-24%, air 66- 84%,  lemak  0,1-22%,  karbohidrat  1-3%  dan bahan anorganik 0,8-2,0%. Ikan segar lebih cepat mengalami  kebusukan.  Hal  ini  disebabkan  oleh tingginya  pH  ikan  (6,4-6,6)  karena  rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan (Muchtadi, 2009).
Ikan layur ( Trichiurus sp. ) tersebar luas pada semua perairan tropis dan subtropis di  dunia.  Di Indonesia,  ikan  layur  menyebar  dan  dijumpai pada semua perairan pantai  Indonesia termasuk pantai selatan Pulau Jawa. Ikan ini dikenal dengan nama ribbon  fishes ,  memiliki  ciri  khas  yaitu bentuk  badan  panjang  dan  gepeng  seperti  pita. Warna  tubuh  keperak-perakan,  dalam  keadaan mati  ikan  layur  akan  berwarna  perak  keabuan atau  sedikit  keunguan.  Dalam  100  gram  ikan layur mengandung energi  82  kilokalori,  protein 18  gram,  karbohidrat  0,4 gram,  lemak  1  gram, kalsium  48  mg,  fosfor  229  mg,  zat  besi  2,2 mg,  vitamin A  15  IU  dan  vitamin  B1  0,04  mg (Anonim, 2012).
Pada  umumnya  ikan  layur  diawetkan  de- ngan  metode  penggaraman  agar  dapat  terjaga kualitasnya  dalam  proses  distribusi  hingga sampai  ke  tangan  konsumen.  Namun  metode penggaraman  memiliki  kelemahan  seperti keadaan seseorang yang memiliki tekanan darah tinggi  yang  sebaiknya  mengurangi  konsumsi garam. Dalam Gaspersz (1985), bakteri halofilik dapat  menyebabkan  kebusukan  pada  ikan  asin.
Bakteri jenis ini mampu hidup pada kadar garam diatas  6%  seperti Serratia  sp. dan Sarcina  sp. mengakibatkan  produk  berwarna  merah  dan Clostridium botulinum yang  dapat  hidup  pada kadar  garam  hingga  12%.  Sedangkan golongan jamur  yang  menyerang  ikan  asin  adalah Sporendema  sp. yang  menyebabkan  warna coklat.
Proses  kematian  ikan  meliputi  tahap pre- rigor,  rigor dan post-rigor .  Pada  tahap pre- rigor ,  keadaan  otot  ikan  melemas  dan  mudah dilenturkan  yang  disebabkan  oleh  habisnya Adenosin Triphosphat (ATP). Tahap rigor terjadi sesaat  setelah  tahap pre-rigor yaitu  kedaan otot  ikan  menjadi  kaku  dan  keras  kemudian mengkerut.  Lalu  terjadi post  rigor, dimana otot  ikan  berangsur-angsur  menjadi  lunak  dan lemas  kembali.  Setelah  ini  terjadi  perombakan senyawa  kompleks  protein  ikan  menjadi senyawa  yang  lebih  sederhana  oleh  aktifitas enzim  yang  disebut autolysis .  Hasil  peruraian enzimatis  menyebabkan  daging  ikan  lembek sehingga  bakteri  dapat  tumbuh  dengan  baik. Penyerangan bakteri dimulai dari selaput lendir dimana  bakteri  yang  menghasilkan  proteolitik akan  menghancurkan  protein  ikan  (Gaspersz, 1985).  Proses  pembusukan  ini  tidak  mungkin dapat  dihindari  tetapi  hanya  bisa  dihambat. Salah  satu  caranya  adalah  dengan  menekan pertumbuhan  mikroba  pembusuk  yang  dapat dilakukan  dengan membuat kondisi lingkungan yang  tidak  sesuai  untuk  pertumbuhan  mikroba pembusuk. Adanya mikroba pembusuk tentu saja dapat menimbulkan keracunan dan protein  yang telah  dihancurkan  oleh  mikroba  tersebut  dapat mengurangi  nilai  gizi  pada  ikan.  Penggunaan bahan  pengawet  makanan  telah  dilakukan untuk  mengatasi  hal  tersebut  tetapi  juga  harus difokuskan pada keamanan dan tidak mengubah nutrisi  serta  dapat  mempertahankan  kualitas organoleptik dari ikan itu sendiri (Afrianti, 2010).
Tanaman  salam  yang  memiliki  nama botani Syzygium  polyanthum (Wight)  Wapl. atau Eugenia polyantha Wight., termasuk famili Myrtaceae yang dapat tumbuh di dataran rendah sampai  pegunungan  dengan  ketinggian  1800  m di atas permukaan laut. Tanaman ini diperbanyak dengan  biji,  cangkok  dan  stek  (Latief, 2012).
Alasan  penggunaan  daun  salam  sebagai  pe- ngawet  adalah  kandungan  berbagai  senyawa aktif  yang  dimiliki  daun  salam  seperti  minyak atsiri  (sitral  dan  eugenol),  tanin,  flavonoid dan  komponen  utama  penyusun  aroma  yaitu nerolidol  dan  juga  tanaman  ini  mudah  ditemui hamper  seluruh  wilayah  Indonesia  (Sembiring et  al. 2003).  Kandungan  senyawa  antioksidan pada daun salam selain dapat memperlambat laju kerusakan  oksidatif  juga  mempertahankan  sifat fisik  yang  dapat  digunakan  sebagai  indikator kualitas daging (Suparno, 2005).
Atas dasar beberapa wacana diatas, penulis memiliki  pemikiran  mengenai  penggunaaan ekstrak  daun  salam  ( Syzygium  polyanthum ) se bagai  pengawet  alami  pada  Ikan  Layur ( Trichiurus sp. ). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui: 1).  Apakah  ada  pengaruh  peng- gunaan  ekstrak  daun  salam  sebagai  pengawet ditinjau  dari  kadar  protein  pada  ikan  layur;  2) Apakah ada pengaruh penggunaan ekstrak daun salam ( Syzygium polyanthum ) sebagai pengawet ditinjau  dari  pemeriksaan  angka  lempeng  total pada  ikan  layur;  3).  Apakah  ada  pengaruh penggunaan ekstrak daun salam sebagai pengawet ditinjau  dari  organoleptik  pada  ikan  layur  yang sudah diberi perlakuan.

## 2.  PELAKSANAAN
a . Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Okto- Okto- ber 2013 sampai Mei 2014 di Laboratorium Chem-mix Pratama, Yogyakarta dan Labora- dan Labora- torium Mikrobiologi Analis Kesehatan Nasi- onal Surakarta.
b.   Bahan
Ethanol 70%, Katalisator (K 2 SO 4 dan HgO), larutan  H 2 SO 4 pekat,  campuran  indikator metil  merah  dan  biru  metilen,  larutan NaOH- Na 2 S 2 O 3 , Asam borat 4%,  HCl  0,02 N,  NaCl  0,9%  steril, Nutrient Agar.

## 3.   METODE PENELITIAN
Pembuatan ekstrak daun salam.
Serbuk kering daun salam yang diperoleh dari  daerah  Tawangsari,  Sukoharjo  sebanyak 200  gram  dimasukkan  dalam  maserator  (gelas
bejana  tertutup)  lalu  ditambahkan  pelarut  se- banyak  7,5  bagian  dari  pelarut  etanol  70% yaitu  sebesar  1500  ml,  perendaman  selama 3  hari,  dengan  pergantian  pelarut  sebanyak  3 kali,  lakukan  penyaringan  dan  filtrat  diuapkan menggunakan rotary evaporator.

## Penentuan Kualitatif Fitokimia.
Fitokimia Reagen Perubahan Warna Flavonoid Ekstrak + NaOH 10% Hijau Kecoklatan Fenol Ekstrak + 5 ml Aquades + 5% FeCl 3 Hijau Tua Alkaloid Ekstrak + Reagen Mayer White Creamy Saponin Ekstrak + Aquades (dikocok) Terdapat 2 cm layer Tannin Ekstrak + aquades + 0.1% FeCl 3 Coklat kehijauan

## Perlakuan sampel ikan layur.
Ikan layur segar hasil tangkapan para  nelayan di Pantai  Depok,  Yogyakarta  setelah  dibersihkan dipotong  dengan  ukuran  sama  besar  sebanyak 500 gram dan diberi perlakuan sebagai berikut:
TP = Ikan layur diperiksa tanpa mengalami perendaman K0% = Perendaman dengan konsentrasi ekstrak 0%
K3% = Perendaman dengan konsentrasi ekstrak 3% K5% = Perendaman dengan konsentrasi ekstrak 5%
K7% = Perendaman dengan konsentrasi ekstrak 7%
K9% = Perendaman dengan konsentrasi ekstrak 9%
Perendaman  ikan  layur  dengan  variasi  ekstrak yang ditambahkan selama 15 menit.

## Pemeriksaan kadar protein
Kadar protein diukur dengan menggunakan metode  Semi  Mikro  Kjedahl  (Winarno,  1997) meliputi tahap meliputi:
1.   Destruksi yaitu sampel ikan yang sudah di- hancurkan kurang lebih 0,2 gram dimasuk- kan  dalam  labu  kjedahl  dengan  1,9  gram K 2 SO 4 , 40 mg HgO dan 2,0 ml H 2 SO 4 pekat, didihkan sampai jernih;

## Jurnal Kesehatan Kusuma Husada
- Juli 2017
2.   Destilasi  yaitu  sampel  hasil  destruksi  yang telah  dingin  ditambah  dengan  aquades  dan 8 ml NaOH- Na 2 S 2 O 3 , destilasi dan destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml  asam  borat  4%  dan  2-4  tetes  indikator (campuran 2 bagian MR 0,2% dalam alko- hol  dan  1  bagian  biru  metilen  0,2%  dalam alkohol)
3.   Hasil  destilat  dititrasi  dengan  larutan  HCl standart.
Kadar protein dihitung dengan persamaan sebagai berikut dengan faktor konversi adalah 6,25:
3.  Hasil  destilat  dititrasi  dengan  larutan  HCl standart.
Kadar  protein  dihitung  dengan  persamaan sebagai berikut dengan faktor konversi adalah 6,25:

## Pemeriksaan Angka Lempeng Total
Pemeriksaan  angka  lempeng  total  dilakukan dengan  menggunakan  metode  cawan  agar tuang  ( pour  plate ),  25  gram  sampel  yang telah  dihaluskan  ditambah  dengan  225  ml larutan NaCl 0,9 % steril, homogenkan selama 2 menit (larutan ini disebut pengenceran 10 -1 ), dari pengenceran 10 -1 dibuat seri pengenceran 10 -2 sampai  dengan  10 -7 .  Pipet  1,0  ml  dari masing-masing  pengenceran,  masukkan dalam    cawan  petri  steril,  tambahkan  15  ml NA cair ke dalam masing-masing cawan yang sudah  berisi  sampel.  Setelah  agar  menjadi padat,  inkubasi  cawan-cawan  tersebut  dalam posisi  terbalik  dalam  inkubator  selama  24
jam  pada suhu  37oC. Lakukan  kontrol  tanpa sampel  dengan  hanya  memasukkan  media NA dalam cawan petri steril (Yuanisa, 2005).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  cara  30 orang  panelis  diberikan  sampel  organoleptik untuk  masing-masing  sampel  yang  diberi perlakuan,  dan  mengisi  kuisioner  megenai rasa,  aroma  dan  tekstur.  Penilaian  dilakukan dengan hedonic  scale  scoring 9  parameter (Saputra, 2013).
4. HASIL DAN PEMBAHASAN A.  Hasil  Uji  Skrining  Fitokimia  Ekstrak Etanol 70%
Hasil uji skrining fitokimia ekstrak etanol 70% daun salam tercantum pada tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Uji  Skrining  Fitokimia  Ekstrak Etanol 70% Daun Salam. Fitokimia Perubahan Warna Kesimpulan Flavonoid Hijau Kecoklatan Positif Fenol Hijau Tua Positif Alkaloid White Creamy Positif Saponin Terdapat 2 cm layer Positif Tannin Coklat kehijauan Positif
B. Pemeriksaan kadar protein Hasil  pemeriksaan  kadar  protein  pada ikan layur ditunjukkan pada tabel 2. Tabel  2.  Hasil  Pemeriksaan  Kadar  Protein  Pada Ikan Layur No Variasi Ekstrak Daun Salam Rata-rata (%) 1. Tanpa perendaman 16,7551 2. Konsentrasi 0% 16,7658 3. Konsentrasi 3% 17,0835 4. Konsentrasi 5% 17,1857 5. Konsentrasi 7% 17,2750 6. Konsentrasi 9% 17,9732
Grafik  hasil  pemeriksaan  kadar  protein dengan  beberapa  variasi  konsentrasi  ekstrak daun salam ditunjukkan pada gambar 1.
Gambar 1. Grafik hasil pemeriksaan kadar protein dengan  beberapa  variasi  konsentrasi  ekstrak  daun salam.
Berdasarkan uji korelasi, menggunakan uji korelasi Spearman ,  diperoleh  nilai  Sig adalah  0,000  dimana  Sig  < α .  Hal  ini menunjukkan    bahwa    penambahan    ekstrak daun  salam  pada  sampel  ikan  layur  akan mempengaruhi kadar protein pada ikan layur.
Nilai korelasi yaitu correlation coefficient memberikan  hasil  0,947. Hal  ini menunjukkan  arah  korelasi  positif/searah dengan    tingkat    hubungan  antara  ekstrak daun  salam  dan  kadar  protein  ikan  layur sangat  kuat.  Jika  dihitung  sebagai  koefisien determinan  yaitu  R 2 x  100%  maka didapatkan  hasil  89,681%.  Hal    ini menunjukkan    ekstrak    daun  salam mempengaruhi kadar  protein  sebesar 89,681%  dan  10,319%  disebabkan  oleh variabel lainnya. Variabel  lain  bisa  disebabkan  oleh  kadar air    ikan    layur    dan    kekuatan  penyerapan ikan  layur  terhadap  ekstrak  daun  salam yang tidak dapat dikendalikan.

## Pemeriksaan Angka Lempeng Total
Pemeriksaan  angka  lempeng  total  dilaku- kan  dengan  menggunakan  metode  cawan  agar tuang  ( pour  plate ), 25  gram  sampel  yang  telah dihaluskan  ditambah  dengan  225  ml  larutan NaCl 0,9 % steril, homogenkan selama 2 menit (larutan  ini  disebut  pengenceran  10 -1 ),  dari pengenceran  10 -1 dibuat  seri  pengenceran  10 -2 sampai  dengan  10 -7 .  Pipet  1,0  ml  dari  masing- masing  pengenceran,  masukkan  dalam  cawan petri steril, tambahkan 15 ml NA cair ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi sampel. Setelah  agar  menjadi  padat,  inkubasi  cawan- cawan  tersebut  dalam  posisi  terbalik  dalam inkubator  selama  24  jam  pada  suhu  37oC. Lakukan  kontrol  tanpa  sampel  dengan  hanya memasukkan media NA dalam cawan petri steril (Yuanisa, 2005).

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan cara 30 orang panelis  diberikan  sampel  organoleptik  untuk masing-masing  sampel  yang  diberi  perlakuan, dan mengisi kuisioner megenai rasa, aroma dan tekstur.  Penilaian  dilakukan  dengan hedonic scale scoring 9 parameter (Saputra, 2013).

## 4.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.   Hasil Uji Skrining Fitokimia Ekstrak Eta- nol 70%
Hasil  uji  skrining  fitokimia  ekstrak  etanol 70% daun salam tercantum pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol 70% Daun Salam. Fitokimia Perubahan Warna Kesimpulan Flavonoid Hijau Kecoklatan Positif Fenol Hijau Tua Positif Alkaloid White Creamy Positif Saponin Terdapat 2 cm layer Positif Tannin Coklat kehijauan Positif B.   Pemeriksaan kadar protein Hasil  pemeriksaan  kadar  protein  pada ikan layur ditunjukkan pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Kadar Protein
Pada Ikan Layur No Variasi Ekstrak Daun Salam Rata-rata (%) 1. Tanpa perendaman 16,7551 2. Konsentrasi 0% 16,7658 3. Konsentrasi 3% 17,0835 4. Konsentrasi 5% 17,1857 5. Konsentrasi 7% 17,2750 6. Konsentrasi 9% 17,9732 Grafik  hasil  pemeriksaan  kadar  protein dengan beberapa variasi konsentrasi ekstrak daun salam ditunjukkan pada gambar 1.
3.  Hasil  destilat  dititrasi  dengan  larutan  HCl standart.
Kadar  protein  dihitung  dengan  persamaan sebagai berikut dengan faktor konversi adalah 6,25:

## Pemeriksaan Angka Lempeng Total
Pemeriksaan  angka  lempeng  total  dilakukan dengan  menggunakan  metode  cawan  agar tuang  ( pour  plate ),  25  gram  sampel  yang telah  dihaluskan  ditambah  dengan  225  ml larutan NaCl 0,9 % steril, homogenkan selama 2 menit (larutan ini disebut pengenceran 10 -1 ), dari pengenceran 10 -1 dibuat seri pengenceran
10 -2 sampai  dengan  10 -7 .  Pipet  1,0  ml  dari masing-masing  pengenceran,  masukkan dalam    cawan  petri  steril,  tambahkan  15  ml NA cair ke dalam masing-masing cawan yang sudah  berisi  sampel.  Setelah  agar  menjadi padat,  inkubasi  cawan-cawan  tersebut  dalam posisi  terbalik  dalam  inkubator  selama  24 jam  pada suhu  37oC. Lakukan  kontrol  tanpa sampel  dengan  hanya  memasukkan  media NA dalam cawan petri steril (Yuanisa, 2005).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  cara  30 orang  panelis  diberikan  sampel  organoleptik untuk  masing-masing  sampel  yang  diberi perlakuan,  dan  mengisi  kuisioner  megenai rasa,  aroma  dan  tekstur.  Penilaian  dilakukan dengan hedonic  scale  scoring 9  parameter (Saputra, 2013).
4. HASIL DAN PEMBAHASAN A.  Hasil  Uji  Skrining  Fitokimia  Ekstrak Etanol 70%
Hasil uji skrining fitokimia ekstrak etanol 70% daun salam tercantum pada tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Uji  Skrining  Fitokimia  Ekstrak Etanol 70% Daun Salam. Fitokimia Perubahan Warna Kesimpulan Flavonoid Hijau Kecoklatan Positif Fenol Hijau Tua Positif Alkaloid White Creamy Positif Saponin Terdapat 2 cm layer Positif Tannin Coklat kehijauan Positif

## B. Pemeriksaan kadar protein
Hasil  pemeriksaan  kadar  protein  pada ikan layur ditunjukkan pada tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Pemeriksaan  Kadar  Protein  Pada Ikan Layur No Variasi Ekstrak Daun Salam Rata-rata (%) 1. Tanpa perendaman 16,7551 2. Konsentrasi 0% 16,7658 3. Konsentrasi 3% 17,0835 4. Konsentrasi 5% 17,1857 5. Konsentrasi 7% 17,2750 6. Konsentrasi 9% 17,9732
Grafik  hasil  pemeriksaan  kadar  protein dengan  beberapa  variasi  konsentrasi  ekstrak daun salam ditunjukkan pada gambar 1.
Gambar 1. Grafik hasil pemeriksaan kadar protein dengan  beberapa  variasi  konsentrasi  ekstrak  daun salam.
Berdasarkan uji korelasi, menggunakan uji korelasi Spearman ,  diperoleh  nilai  Sig adalah  0,000  dimana  Sig  < α .  Hal  ini menunjukkan    bahwa    penambahan    ekstrak daun  salam  pada  sampel  ikan  layur  akan mempengaruhi kadar protein pada ikan layur.
Nilai korelasi yaitu correlation coefficient memberikan  hasil  0,947. Hal  ini menunjukkan  arah  korelasi  positif/searah dengan    tingkat    hubungan  antara  ekstrak daun  salam  dan  kadar  protein  ikan  layur sangat  kuat.  Jika  dihitung  sebagai  koefisien determinan  yaitu  R 2 x  100%  maka didapatkan  hasil  89,681%.  Hal    ini menunjukkan    ekstrak    daun  salam mempengaruhi kadar  protein  sebesar 89,681%  dan  10,319%  disebabkan  oleh variabel lainnya.
Variabel  lain  bisa  disebabkan  oleh  kadar air    ikan    layur    dan    kekuatan  penyerapan ikan  layur  terhadap  ekstrak  daun  salam yang tidak dapat dikendalikan.
Gambar 1. Grafik hasil pemeriksaan kadar protein dengan beberapa variasi konsentrasi ekstrak daun salam.
Berdasarkan uji korelasi, menggunakan uji korelasi Spearman ,  diperoleh  nilai  Sig  adalah 0,000  dimana  Sig  <  α.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  penambahan  ekstrak  daun  salam  pada sampel  ikan  layur  akan  mempengaruhi  kadar protein pada ikan layur.
Nilai korelasi  yaitu correlation  coefficient memberikan  hasil  0,947. Hal ini menunjukkan arah  korelasi  positif/searah  dengan  tingkat hubungan antara  ekstrak  daun  salam  dan  kadar protein  ikan  layur  sangat  kuat.  Jika  dihitung sebagai  koefisien  determinan  yaitu  R 2 x 100%  maka  didapatkan  hasil 89,681%.  Hal ini menunjukkan ekstrak daun salam mempengaruhi kadar  protein  sebesar  89,681%  dan  10,319% disebabkan oleh variabel lainnya.
Variabel lain bisa disebabkan oleh kadar air ikan layur dan kekuatan  penyerapan  ikan  layur terhadap  ekstrak  daun  salam  yang  tidak  dapat dikendalikan.
Daun  salam  memilki  kandungan  berbagai senyawa  aktif  seperti  minyak  atsiri  (sitral  dan eugenol), tanin, flavonoid dan komponen utama penyusun  aroma  yaitu  nerolidol.  Beberapa minyak  atsiri  dikenal  memiliki  aktivitas antijamur  dan  antibakteri.  Menurut  Guynot (2005), atsiri daun salam menunjukkan aktivitas antijamur  melawan  kapang  kontaminan  pada produk roti yaitu Euroticum sp.; Aspergillus sp.; dan Penicillium sp . Infusa  daun  salam  ternyata mampu menghambat bakteri V. choleare dengan konsentrasi  hambat  minimal  3,12%.  Sementara menurut Hendradjatin (2009), pada bakteri E. coli enteropatogen,  infusa  daun  salam  mempunyai konsentrasi  hambat  minimal  sebesar  12,5% (Noveriza, 2010).
Menurut  Salisbury  dan  Ross  (1995),  tanin dan  flavonoid  termasuk  dalam  senyawa  fenol. Senyawa fenol berbeda dengan lipid, yaitu lebih mudah  larut  dalam  air  dan  kurang  larut  dalam pelarut  organik  non  polar.  Mekanisme  senyawa fenol  dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri adalah  dengan  cara  denaturasi  dan  koagulasi protein.  Turunan  fenol  berinteraksi  dengan sel  bakteri  melalui  mekanisme  adsorbsi,  yang melibatkan ikatan hidrogen dengan gugus fenol. Pada  kadar  yang  rendah,  terbentuk  komplek protein  yang  terdapat  pada  dinding  sel  bakteri
dengan  fenol  yang  ikatannya  lemah  dan  segera mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel bakteri yang menyebabkan presipitasi serta  denaturasi  protein  plasma.  Menurut Manitto  (1992),  senyawa-senyawa  tanin  sejak dahulu digunakan untuk mengubah kulit hewan menjadi kedap air sehingga menjadi lebih awet (zat  penyamak  kulit).  Tanin  dapat  membentuk ikatan  silang  yang  stabil  dengan  protein  dan biopolimer lain seperti selulosa dan pektin. Bila terikat  pada  protein,  senyawa  tanin  merupakan penghambat  enzim  yang  kuat  sehingga  tidak mudah terdegradasi.
Dengan  penambahan  ekstrak  daun  salam pada ikan layur maka akan menekan pertumbuhan mikroba  pembusuk  pada  ikan  yang  dapat dilakukan  dengan  membuat  kondisi  lingkungan yang  tidak  sesuai  untuk  pertumbuhan  mikroba pembusuk  tersebut.  Sehingga  peruraian  ikatan peptida protein pada ikan oleh enzim proteolitik bakteri akan dihambat (Gaspersz, 1985)

## C.   Pemeriksaan Angka Kuman
Pemeriksaan Angka Lempeng Total dikerja- kan berdasarkan SNI 01-2332.3-2006 yang dapat menunjukkan  kualitas  ikan  layur  untuk  dapat dikonsumsi  dengan  aman.  Pemeriksaan  Angka Lempeng Total dilakukan dengan menggunakan metode Pour  plate .  Pemilihan  metode  ini mempermudah  peneliti  dalam  menghitung koloni bakteri yang akan tumbuh di dasar media. Pemeriksaan  ini  dapat  mengindikasikan  bahwa hasil  Angka  Lempeng  Total  yang  semakin turun  akan  menjaga  kadar  protein  semakin baik  karena  bakteri  tidak  memecah  protein oleh  enzim  proteolitik  yang  dimilikinya.  Data pemeriksaan  Angka  Lempeng  Total  pada  ikan layur ditunjukkan pada tabel 3.
Tabel 3. Data Pemeriksaan Angka Lempeng
Total Pada Ikan Layur.
No Variasi Ekstrak Daun Salam Pengen- ceran Rata-rata (CFU/ml) 1 Tanpa perendaman 1 0- 5 26 2 Konsentrasi 0% 10 -5 21 3 Konsentrasi 3% 10 -5 18 4 Konsentrasi 5% 10 -5 14 5 Konsentrasi 7% 10 -5 9 6 Konsentrasi 9% 10 -5 5

## Jurnal Kesehatan Kusuma Husada
- Juli 2017
Grafik  hasil  pemeriksaan  Angka  Lempeng Total dengan beberapa variasi konsentrasi ekstrak daun salam gambar 2.
Daun salam memilki kandungan berbagai senyawa aktif seperti minyak atsiri (sitral dan eugenol),  tanin,  flavonoid  dan  komponen utama  penyusun  aroma  yaitu  nerolidol. Beberapa  minyak  atsiri  dikenal  memiliki aktivitas  antijamur  dan  antibakteri.  Menurut
Guynot (2005), atsiri daun salam menunjukkan  aktivitas  antijamur  melawan kapang  kontaminan  pada  produk  roti  yaitu
Euroticum sp.; Aspergillus sp.; dan Penicillium sp . Infusa  daun  salam  ternyata mampu  menghambat  bakteri
V.  choleare dengan  konsentrasi  hambat  minimal  3,12%.
Sementara  menurut  Hendradjatin  (2009), pada  bakteri E.  coli enteropatogen,  infusa daun  salam  mempunyai  konsentrasi  hambat minimal sebesar 12,5% (Noveriza, 2010). Menurut  Salisbury  dan  Ross  (1995), tanin dan flavonoid termasuk dalam senyawa fenol.  Senyawa  fenol  berbeda  dengan  lipid, yaitu lebih mudah larut dalam air dan kurang larut  dalam  pelarut  organik  non  polar. Mekanisme senyawa fenol dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri  adalah dengan cara denaturasi dan koagulasi protein. Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui mekanisme adsorbsi, yang melibatkan  ikatan  hidrogen  dengan  gugus fenol.  Pada  kadar  yang  rendah,  terbentuk komplek  protein  yang  terdapat  pada  dinding sel  bakteri  dengan  fenol  yang  ikatannya lemah  dan  segera  mengalami  peruraian, diikuti  penetrasi  fenol  ke  dalam  sel  bakteri yang menyebabkan presipitasi serta denaturasi  protein  plasma.  Menurut  Manitto (1992),  senyawa-senyawa  tanin  sejak  dahulu digunakan  untuk  mengubah  kulit  hewan menjadi  kedap  air  sehingga  menjadi  lebih awet  (zat  penyamak  kulit).  Tanin  dapat membentuk  ikatan  silang  yang  stabil  dengan protein  dan  biopolimer  lain  seperti  selulosa dan pektin. Bila terikat pada protein, senyawa tanin  merupakan  penghambat  enzim  yang kuat sehingga tidak mudah terdegradasi.
Dengan  penambahan  ekstrak  daun  salam pada  ikan  layur  maka  akan  menekan pertumbuhan  mikroba  pembusuk  pada  ikan yang  dapat  dilakukan  dengan  membuat kondisi  lingkungan  yang  tidak  sesuai  untuk pertumbuhan  mikroba  pembusuk  tersebut. Sehingga  peruraian  ikatan  peptida  protein pada ikan oleh enzim proteolitik bakteri akan dihambat (Gaspersz, 1985)

## C. Pemeriksaan Angka Kuman
Pemeriksaan  Angka  Lempeng  Total dikerjakan  berdasarkan  SNI  01-2332.3-2006 yang  dapat  menunjukkan  kualitas  ikan  layur untuk  dapat  dikonsumsi  dengan  aman.
Pemeriksaan Angka Lempeng Total dilakukan dengan menggunakan metode Pour plate .  Pemilihan  metode  ini  mempermudah peneliti  dalam  menghitung  koloni  bakteri yang  akan  tumbuh  di  dasar  media. Pemeriksaan  ini  dapat  mengindikasikan bahwa  hasil  Angka  Lempeng  Total  yang semakin  turun  akan  menjaga  kadar  protein semakin  baik  karena  bakteri  tidak  memecah protein  oleh  enzim  proteolitik  yang dimilikinya.  Data  pemeriksaan  Angka Lempeng  Total  pada  ikan  layur  ditunjukkan pada tabel 3.
Tabel 3. Data Pemeriksaan Angka Lempeng Total Pada Ikan Layur. No Variasi Ekstrak Daun Salam Pengen- ceran Rata-rata (CFU/ml) 1 Tanpa perendaman 10 -5 26 2 Konsentrasi 0% 10 -5 21 3 Konsentrasi 3% 10 -5 18 4 Konsentrasi 5% 10 -5 14 5 Konsentrasi 7% 10 -5 9 6 Konsentrasi 9% 10 -5 5 Grafik  hasil  pemeriksaan  Angka  Lempeng Total  dengan  beberapa  variasi  konsentrasi ekstrak daun salam gambar 2. Gambar  2.  Hasil  Pereriksaan  Angka  Kuman dengan beberapa variasi konsentrasi ekstrak daun salam Berdasarkan  tabel  3  dan  gambar  2  diatas, penambahan  ekstrak  daun  salam  dengan konsentrasi  yang  semakin  tinggi  dapat mengurangi Angka Lempeng Total pada ikan layur,  yaitu  jumlah  mikroorganisme  semakin berkurang  dengan  penambahan  konsentrasi ekstrak daun salam. Gambar 2. Hasil Pereriksaan Angka Kuman dengan beberapa variasi konsentrasi ekstrak
daun salam Berdasarkan tabel 3 dan gambar 2 diatas, pe- nambahan ekstrak daun salam dengan konsentrasi yang  semakin  tinggi  dapat  mengurangi  Angka Lempeng  Total  pada  ikan  layur,  yaitu  jumlah mikroorganisme  semakin  berkurang  dengan penambahan konsentrasi ekstrak daun salam. Uji  korelasi Spearman antara  sampel dengan  penambahan  ekstrak  daun  salam  dan angka lempeng total (ALT) didapatkan nilai Sig. sebesar 0,000 maka Sig < α. Hal ini menunjukkan sampel  dan  Angka  Lempeng  Total  memiliki hubungan  yang  bermakna.  Nilai  korelasi  yaitu correlation coefficient memberikan hasil -0,989. Hal  ini  menunjukkan  arah  korelasi  negatif  atau berlawanan dengan tingkat hubungan yang sangat kuat.  Nilai  negatif  menunjukkan  penambahan ekstrak daun salam akan menurunkan nilai angka kuman ikan layur.
Jika dihitung sebagai koefisien determinan yaitu R 2 x 100% maka didapatkan hasil 97,812%. Hal  ini  menunjukkan  ekstrak  daun  salam mempengaruhi  kadar  protein  sebesar  97,812% dan hanya 2,188% merupakan variabel lainnya.

## D.   Uji Organoleptik
Berdasarkan uji organoleptik diperoleh data yang ditunjukkan pada gambar 3.
Uji  korelasi Spearman antara  sampel dengan  penambahan  ekstrak  daun  salam  dan angka  lempeng  total  (ALT)  didapatkan  nilai Sig.  sebesar  0,000  maka  Sig  < α .  Hal  ini menunjukkan  sampel  dan  Angka  Lempeng Total  memiliki  hubungan  yang  bermakna. Nilai  korelasi  yaitu correlation  coefficient memberikan hasil -0,989. Hal ini menunjukkan  arah  korelasi  negatif  atau berlawanan  dengan  tingkat  hubungan  yang sangat  kuat.  Nilai  negatif  menunjukkan penambahan  ekstrak  daun  salam  akan menurunkan nilai angka kuman ikan layur. Jika dihitung sebagai koefisien determinan yaitu R 2 x 100% maka didapatkan hasil  97,812%.  Hal  ini  menunjukkan  ekstrak daun  salam  mempengaruhi  kadar  protein sebesar  97,812%  dan  hanya  2,188%
merupakan variabel lainnya.
Gambar  3.  Grafik  jumlah  panelis  yang menyatakan layak Berdasarkan  gambar  3,  ikan  layur  yang tidak  direndam  ekstrak  daun  salam  paling tidak  disukai  panelis  dibandingkan  dengan variabel  lain  dari  segi  tekstur,  aroma  maupun rasa. Sampel ikan layur yang direndam dengan menggunakan  ekstrak  daun  salam  dalam konsentrasi  7%  paling  disukai  oleh  panelis dibandingkan dengan variabel lain.
Pada  konsentrasi  9%,  hasil  angka lempeng total paling sedikit dan kadar protein tetap terjaga tetapi tidak disukai oleh panelis.
Hal  ini  ditunjukkan  pada  gambar  6  dimana grafik  terlihat  menurun  dibandingkan konsentrasi 7%.

## 5. KESIMPULAN
a. Terdapat  pengaruh  antara  sampel  ikan layur  dan  kadar  protein  dengan  tingkat hubungan  yang  sangat  kuat  dengan  arah korelasi positif (r = 0,947);
b. Terdapat  pengaruh  antara  sampel  ikan layur  dan  angka  lempeng  total  dengan tingkat hubungan yang sangat kuat dengan arah korelasi negatif (r = -0,989);
c. Sampel ikan layur yang direndam dengan ekstrak daun salam dalam konsentrasi 7% lebih banyak disukai oleh panelis dari segi tekstur, aroma dan rasa.

## SARAN
Kadar  air  pada  ikan  layur  dapat  dikendalikan dengan  pemeriksaan  kadar  air  karena  sangat penting  untuk  menilai  penyerapan  ekstrak daun salam oleh ikan layur
6. REFERENSI Abraham,  Charles  &  Eamon  Shanley.  2003. Alih  bahasa  Leony  Sally  M.  Editor  : Robert Prihajo & Yasmin Asih. Psikologi Sosial untuk Perawat . Jakarta : EGC Afrianti,  L.  H.  2010. Pengawet  Makanan Alami  dan  Sintesis. Penerbit  Alfabeta. Bandung. Almatsier,  Sunita.  2001. Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Anonim.  2012. Komposisi  Nutrisi  Makanan . Diunduh  http://www.organisasi.org/1970/ 01/isi-kandungan-giziikanlayur/komposisi -nutrisi-makanan.html=1  pada  01  Desem ber 2013 jam 20.16 WIB. Gaspersz,  Febe  F.  1985. Pengaruh Konsentrasi  Garam  dan  Lamanya Penggaraman  Terhadap  Mutu  Dendeng Cakalang  (Katsuwanus  pelamis) .  Karya Ilmiah.  Institut  Pertanian  Bogor  Diunduh http://repository.ipb.ac.id/handle/1234567 89/45796?show=full  pada  01  Desember 2013 jam 20.05 WIB Guynot ME, MarÍn S, SetÚ L, Sanchis V and Ramos  AJ  (2005).  Screening  for Antifungal  Activity  of  Some  Essential Oils  against  Common  Spoilage  Fungi  of Bakery  Products. J-  Food  Science  and Technology International 11 (1) 25-32 Gambar 3. Grafik jumlah panelis yang menyatakan layak Berdasarkan  gambar  3,  ikan  layur  yang tidak direndam ekstrak daun salam paling tidak disukai  panelis  dibandingkan  dengan  variabel lain dari segi tekstur, aroma maupun rasa. Sampel ikan layur yang direndam dengan menggunakan ekstrak daun salam dalam konsentrasi 7% paling disukai  oleh  panelis  dibandingkan  dengan variabel lain. Pada konsentrasi 9%, hasil angka lempeng total  paling  sedikit  dan  kadar  protein  tetap terjaga tetapi tidak disukai oleh panelis. Hal ini ditunjukkan pada gambar 6 dimana grafik terlihat menurun dibandingkan konsentrasi 7%.

## 5.  KESIMPULAN
Terdapat pengaruh antara sampel ikan layur dan kadar protein dengan tingkat hubungan yang sangat  kuat  dengan  arah  korelasi  positif  (r  = 0,947);
Terdapat  pengaruh  antara  sampel  ikan layur  dan  angka  lempeng  total  dengan  tingkat hubungan yang sangat kuat dengan arah korelasi negatif (r = -0,989);
Sampel  ikan  layur  yang  direndam  dengan ekstrak daun salam dalam konsentrasi 7% lebih banyak  disukai  oleh  panelis  dari  segi  tekstur, aroma dan rasa.

## SARAN
Kadar air pada ikan layur dapat dikendalikan dengan  pemeriksaan  kadar  air  karena  sangat penting untuk menilai penyerapan ekstrak daun salam oleh ikan layur
Jurnal Kesehatan Kusuma Husada - Juli 2017

## 6.  REFERENSI
Abraham,  Charles  &  Eamon  Shanley.  2003. Alih bahasa Leony Sally M. Editor : Robert Prihajo  &  Yasmin  Asih. Psikologi  Sosial untuk Perawat . Jakarta :   EGC
Afrianti, L. H. 2010. Pengawet Makanan Alami dan Sintesis. Penerbit Alfabeta. Bandung. Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Anonim.  2012. Komposisi  Nutrisi  Makanan . Diunduh  http://www.organisasi.org/1970/ 01/isi-kandungan-giziikanlayur/komposisi -nutrisi-makanan.html=1 pada 01 Desem ber 2013 jam 20.16 WIB.
Gaspersz,  Febe  F.  1985. Pengaruh  Konsentrasi Garam  dan  Lamanya  Penggaraman Terhadap  Mutu  Dendeng  Cakalang (Katsuwanus pelamis) . Karya Ilmiah. Institut Pertanian  Bogor  Diunduh  http://repository. ipb.ac.id/handle/123456789/45796?show=f ull pada 01 Desember 2013 jam 20.05 WIB Guynot  ME,  MarÍn  S,  SetÚ  L,  Sanchis  V  and Ramos AJ (2005). Screening for Antifungal Activity  of  Some  Essential  Oils  against Common  Spoilage  Fungi  of  Bakery Products. J-  Food  Science  and  Technology International 11 (1) 25-32 Hendradjatin AA. 2009. Efek Antibakteri Infusa Daun  Salam  (Eugenia  polyantha)  Secara in  vitro  Terhadap  Vibrio  cholera  dan  E. coli  enteropatogen, Majalah  Kedokteran Bandung 36(2):89-96.
Latief, Abdul.  2012. Obat  Tradisional .  Jakarta: EGC
Manitto,  P.  1992. Biosintesis  Produk  Alami . Penerjemah:  Koensoemardiyah.  Semarang
IKIP Press.
Muctadi, Deddy. 2009. Prinsip Teknologi Pangan dan Sumber Protein . Bandung: Alfabeta. Noveriza,  Rita  dan  Miftakhurohmah.  2010. Efektivitas  Ekstrak  Metanol  Daun  Salam ( Eugenia Polyantha ) dan Daun Jeruk Purut ( Cytrus  Histrix )  Sebagai  Antijamur  Pada Pertumbuhan Fusarium Oxysporum . Jurnal Littri 16(1) : 6 – 11
Salisbury,  F.B.  dan  C.W.  Ross.  1995. Fisiologi Tumbuhan,  Biokimia  Tumbuhan. Jilid  3. Penerjemah: Lukman, D.R. dan Sumaryono. Bandung: Penerbit ITB.
Saputra, Dicky Sara. 2013. Pengaruh Penggunaan Asap Cair Sebagai Pengawet Tahu Terhadap Kadar  Protein  Kasar,  Angka  Kuman  dan Organoleptik . Karya Tulis Ilmiah. Akademi
Analis Kesehatan Surakarta
Sembiring,  B.S.,  Winarti  dan  B.  Baringbing. 2003. Identifikasi Komponen Kimia Minyak Atsiri  Daun  Salam  ( Eugenia  polyantha ) dari Sukabumi dan Bogor. Buletin Tanaman Rempah dan Obat 14(2): 9-16
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Cetakan  ke-4.  Yogyakarta:  Gadjah  Mada University Press
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yuanisa,  Yefirma  Yani.  2005. Kualitas
Mikrobiologi  Karkas  Ayam  Broiler  Pada Berbagai Lama Postmartem . Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
-oo0oo-

## Jurnal Kesehatan Kusuma Husada - Juli 2017