## KAJIAN KARAKTERISTIK PURE KERING UBI JALAR DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN LAMA ANNEALING SEBAGAI SEDIAAN PANGAN DARURAT
M. Sunyoto 1 , R. Andoyo 2 , H. Radiani A. 3 , Rista. N 4
1,2,3,4 Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran Jatinangor, Indonesia
e-mail: emhaer@yahoo.co.id ; robitpn@yahoo.com ; henifien@yahoo.com; rista_nurmalinda@yahoo.com

## Abstrak
Klon  ubi  jalar  unggulan  Awachy  5  memiliki  kandungan  pati  tinggi  dan  ketahanan  hama yang  lebih  baik  dibandingkan  ubi  jalar  lokal.  Namun  pengolahan  menjadi  pure  kering dengan  suhu  tinggi  mengakibatkan  kerusakan  granula  pati  karena  kurang  stabil terhadap  pemanasan  sehingga  tekstur  produk  menjadi  lengket.  Masalah  ini  dapat diperbaiki  melalui  proses  modifikasi annealing .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  perlakuan  suhu  dan  lama annealing yang  dapat  menghasilkan    pure kering  ubi  jalar  dengan  karakteristik  terbaik.  Metode  penelitian  yang  digunakan  yaitu metode  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  5 perlakuan dengan 3 ulangan, yaitu kontrol, annealing 40 °C selama 4 jam; 40 °C, 8 jam; 50 °C, 4 jam; dan  50 °C, 8 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa pure kering ubi jalar dengan  perlakuan annealing 50  °C  selama  4  jam  menghasilkan  karakteristik  terbaik dengan  kadar  air  4,88%;  suhu  awal  gelatinisasi  54,30  °C;  viskositas  puncak  850,5  cP; viskositas breakdown 29,37  cP;  viskositas setback 395  cP; hardness 108,54  gf; adhesiveness -69,774 gf; kesukaan panelis terhadap warna 3,311; daya rehidrasi 3,216 mL/g,  rendemen  sebesar  23,11%,  serta  memiliki  kandungan  protein  1,76%;  lemak 1,89%;  abu  0,76%;  dan  karbohidrat  90,88%.  Karakteristik  tersebut  menunjukan  bahwa pure kering dapat menjadi sediaan pangan darurat dalam bentuk basah dan semi basah sepertisup dan produk siap konsumsi dengan direhidrasi.
Kata kunci : Annealing,  Awachy 5, Pure Kering Ubi Jalar

## Abstract
Featured sweet potato clones of Awachy 5, has a higher starch content and a better pest resistance than the local sweet potato. High temperature used in the processing of dried sweet potato puree causes the damage on the starch granules due to less stable to heat, causing an impact of sticky texture.This problem can be corrected through the process of annealing  modification.  The  aim  of  this  study  was  to  obtain  temperature  treatment  and annealing  duration  that produce  dried  sweet potato puree  with  optimum  characteristics. The research method was a randomized block design, consisting of 5 treatments with 3 replications: control, annealing 40 °C for 4 hours; 40 °C, 8 hours; 50 °C, 4 hours; and 50 °C, 8 hours. The results showed that dried sweet potato puree  with annealing treatment of 50 °C for 4 hours produced the best characteristics with a water content of 4.88%, the initial  temperature  of  gelatinization  54.30 o C;  peak  viscosity  850.5  cP;  viscosity breakdown  29.37  cP;  viscosity  setback  395  cP;  hardness  108.54  gF;  adhesiveness  - 69.774  gF;  panelists  preference  to  color  3.311;  rehydration  power  3.216  mL/g;  yield  of 23.11  %;  and  having  a  protein  content  of  1.76%;  1.89%  fat;  ash  0.76%;  and  90.88% carbohydrate.The characteristics showed that dried puree could become an emergency food  in  the  form  of  wet  and  semi-wet,  like  soup  and  a  product  ready  for  consumption through rehydration.
Keywords : Annealing, Awachy 5, Dried Sweet Potato Puree.

## PENDAHULUAN
Pure merupakan bahan makanan yang dilembutkan (Kamus
Besar Bahasa Indonesia, 1996). Mashed adalah salah satu jenis  produk  pure  yang  dibuat  dengan memberi  perlakuan  panas  pada  bahan  dan menumbuk  bahan  dalam  keadaan  panas hingga  menjadi  halus  (Nahari,  2016).  Ubi jalar  dengan  kandungan  pati  yang  tinggi, mengandung  serat  dan  beberapa  mineral berpotensi  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  pure  kering.  Produk  hancuran ubi  jalar  seperti  pure  ubi  jalar  merupakan salah  satu  olahan  ubi  jalar  yang  banyak berkembang  di  negara  maju.  Pengolahan ubi  jalar  menjadi  pure  berpotensi  untuk dikembangkan  mengingat  pemanfaatannya yang  cukup  luas  seperti  dapat  digunakan sebagai  bahan  pencampur  berbagai  produk pangan  lainnya  seperti  es  krim,  roti  serta berbagai  kue  (Santoso,  2010).  Namun demikian  pembuatan  pure  dinilai  kurang praktis. Disisi lain, kadar air pure yang tinggi menyebabkan  umur  simpan  produk  yang relatif sebentar.
Produk  dengan  kadar  air  yang  tinggi dapat dikeringkan untuk meningkatkan umur simpan  produk.  Pure  dikeringkan  dapat menghasilkan  produk  instan,  yaitu  produk yang  dapat  dikonsumsi  langsung  dengan menambahkan  air  panas  atau  dengan pengukusan sebentar dan mempunyai umur simpan  yang  lama  (Santoso,  2010).  Produk pangan  instan  yang  memiliki  umur  simpan yang panjang berpotensi untuk dikembangkan  menjadi emergency  food product .
Karakteristik  yang  menjadi  prioritas dalam pengembangan produk pangan darurat  menurut  Zoumas, dkk  (2002),  yaitu aman, memiliki palabilitas yang baik,  mudah didistribusikan,  mudah  dikonsumsi,  dan memiliki  kalori  yang  tinggi.  Karaketristik mudah dikonsumsi dan didistribusikan dapat dilakukan dengan melakukan proses pengeringan pada pure ubi jalar.
Proses  pengolahan  dan  pengeringan pure ubi jalar dilakukan dengan
menggunakan suhu
tinggi. Proses pengolahan produk pure dengan suhu tinggi menyebabkan tekstur produk setelah rehidrasi  yang  lengket  dan  kurang disukai  akibat  banyaknya  granula  pati  yang rusak selama pengolahan karena sifat alami
pati yang tidak tahan panas. Sifat alami pati yang  membentuk  viskositas  tidak  seragam, tidak  tahan  terhadap  pemanasan  suhu tinggi,  asam  dan  proses  mekanis  dan memiliki kelarutan yang terbatas di dalam air (Kusnandar,  2010)  dapat  menghambat dalam  pengolahan  pangan,  salah  satunya yaitu  pada  produk  pure  atau mashed ubi jalar.
Sifat  alami  pati  dapat  dimodifikasi dengan berbagai metode, diantaranya modifikasi  fisik,  kimia,  dan  enzimatis  untuk memperbaiki  sifat  alami  pati  serta  dapat menghasilkan  pati  dengan  sifat  yang dikehendaki  (Koswara,  2009).  Modifikasi fisik seperti modifikasi annealing merupakan salah satu metode yang dirasa aman karena tidak  meninggalkan  residu  bahan  kimia. Modifikasi hydrothermal annealing merupakan perlakuan fisik terhadap granula pati dengan air berlebih pada suhu dibawah suhu  gelatinisasi  pada  waktu  yang  telah ditentukan  (Hoover  dan  Vasanthan  1994 dikutip Oktavianti dan putri, 2015). Perlakuan annealing yang  dilakukan  pada bahan  dalam  bentuk chips dianggap  lebih sederhana  dan  mudah  diaplikasikan  pada industri  pangan.  Keunggulan  dari  tepung atau  pati  termodifikasi annealing yang dihasilkan  yaitu  mampu  meningkatkan  suhu gelatinisasi  dan  menghasilkan  pati  yang lebih  stabil  terhadap  panas,  sehingga karakteristik  fisik  dan  kimia  pati  dalam tepung  ubi  jalar  menjadi  lebih  optimal  dan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk bermacam-macam  produk  olahan  pangan (Oktavianti dan Putri, 2015).
Modifikasi hidrotermal seperti annealing dipengaruhi  oleh  suhu  dan  waktu proses perendamannya karena dapat mempengaruhi  kemampuan  penetrasi  serta gugus  amorf  pada  pati  (Gomes,  dkk,  2004 dikutip  Salim  dan  Putri,  2015).  Berdasarkan pertimbangan tersebut, maka perlu diketahui pengaruh  penggunaan  suhu  dan  lama perendaman annealing terhadap karakteristik  pure  kering  ubi  jalar  yang dihasilkan.

## MATERI DAN METODE
Bahan yang digunakan pada penelitian iniyaitu ubi jalar klon Unpad varietas Awachy 5  dengan  umur  panen  4 –4,5  bulan  yang diperoleh  dari  Kecamatan  Teluk  Jambe-
Karawang  Barat.  Bahan  lainnya  adalah senyawa  kimia  sebagai  bahan  pakai  habis untuk analisis laboratorium.
Peralatan
laboratorium yang digunakan selain peralatan baku juga Rapid
Visco  Analyzer juga Texture  Analyzer . Proses  pembuatan  pure  kering  ubi  jalar dengan perlakuan annealing mengacu pada penelitian  Salim  dan  Putri  (2015)  serta penelitian  Nahari  (2016)  yang  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Metode yang digunakan dalam penelitian kali ini yaitu metode eksperimental menggunakan RAK. Percobaan terdiri dari 5 perlakuan yang terdiri dari kombinasi variasi 2  suhu annealing serta  2  lama annealing yang  dilakukan  pada  kadar  air  berlebih (>65%). Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan  sebanyak  3  kali  sehingga diperoleh  15  satuan  percobaan.  Adapun perlakuan  yang  dicoba  adalah  sebagai berikut:
A = Tanpa perlakuan (Kontrol) B = Suhu annealing 40 °C selama 4 jam C = Suhu annealing 40 °C selama 8 jam D = Suhu annealing 50 °C selama 4 jam E = Suhu annealing 50 °C selama 8 jam
Kombinasi  perlakuan  suhu  dan  lama annealing mengacu pada penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Salim  dan Putri  (2015),  Oktavianti  dan  Putri  (2015), Putri  dan  Zubaidah  (2015)  serta  beberapa penelitian  lainnya.  Pemilihan  perlakuan tersebut  juga  didasarkan  pada  perlakuan pendahuluan  yang  menunjukan  bahwa perlakuan annealing lebih  dari  8  jam  pada pembuatan pure kering ubi jalar menghasilkan karakteristik organoleptik yang  kurang  baik  dan  kurang  disukai panelis.  Proses  pembuatan  pure  kering  Ubi jalar  dengan  perlakuan Annealing disajikan dalam Gambar 1.
Uji  pada  taraf  5%  digunakan  untuk mengetahui  ada  tidaknya  keragaman  antar perlakuan,  jika  Fh  ≤  F 0,05 maka  dinyatakan tidak  ada  keragaman  antar  perlakuan, sedangkan  jika  Fh  >  F 0,05 ,  maka  dinyatakan ada keragaman antar perlakuan, selanjutnya
dilakukan  pengujian  lanjutan  berupa  Uji Beda  Jarak  Berganda  Duncan  pada  taraf 5%  ( LSR  Test )  untuk  mengetahui  beda pengaruh antar perlakuan.
Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Pure Kering Ubi jalar dengan Perlakuan Annealing
(Salim dan Putri (2015) dan Nahari (2016))

## HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Amilografi
Sifat  amilografi  pure  kering  ubi  jalar yang  diamati  pada  penelitian  ini  meliputi suhu  awal  gelatinisasi,  viskositas  puncak, viskositas breakdown , dan viskositas setback . Data sifat amilografi pure kering ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Annealing terhadap Sifat Amilografi Pure Kering Ubi jalar
Perlakuan Annealing Sifat Amilografi SAG ( o C) VP (cP) VB (cP) VS (cP) A 50,28 ± 0,02 a 148,0 ± 39,6 a 2,17 ± 0,57 a 71,50± 8,66 a B 50,25 ± 0,03 a 492,3 ± 52 b 3,50 ± 1,80 a 111,50 ± 43,25 a C 50,37 ± 0,15 a 770,0 ± 150 c 44,50 ± 11,3 b 268,00 ± 50,22 b D 54,30 ± 3,52 a 850,5 ± 214 c 29,67 ± 6,52 c 395,00 ± 22,42 c E 64,66 ± 2,34 b 637,8 ± 78 c 12,00 ± 3,59 d 283,00 ± 7,55 bc
Keterangan :
Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  kecil  yang  sama  tidak  berbeda  nyata  pada taraf 5% menurut Uji Duncan SAG: Suhu Awal Gelatinisasi VP: Viskositas Puncak VB: Viskositas Breakdown VS: Viskositas Setback

## Suhu Awal Gelatinisasi
Hasil  uji  statistik  menunjukan  bahwa pure  kering  ubi  jalar  kontrol  memiliki pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata dengan semua  perlakuan  kecuali  dengan  perlakuan annealing pada  suhu  50 °C  selama  8  jam. Peningkatan  suhu  awal  gelatinisasi  ini diakibatkan karena pati pada pure kering ubi jalar  yang  telah  termodifikasi annealing memiliki resistensi yang lebih tinggi terhadap suhu  tinggi.  Suhu  tinggi  yang  digunakan selama proses modifikasi dapat meningkatkan kristalinitas pati akibat perubahan  struktur  granula  pati  (Sun,  dkk., 2013).
Pati  diberikan  suhu  tinggi  (40  °C  dan 50  °C)  namun  tidak  mencukupi  untuk terjadinya gelatinisasi menyebabkan terjadinya  pembentukan  daerah  kristalin baru  atau  terjadi  reorientasi.  Perubahan molekul tersebut dapat berpengaruh terhadap  sifat  pati,  salah  satunya  yaitu adanya perubahan suhu gelatinisasi (Collado and Corke, 1999).

## Viskositas Puncak
Berdasarkan hasil perhitungan statistik terhadap  rata-rata  perlakuan  viskositas puncak menunjukan bahwa berbagai perlakuan suhu dan lama annealing memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  viskositas  puncak  pure  kering  ubi jalar.  Namun  perlakuan annealing pada suhu  40 o C  selama  8  jam,  50 o C  selama  4 jam,  dan  50  °C  selama  8    jam  menunjukan nilai yang tidak berpengaruh nyata.
Nilai viskositas puncak pure kering ubi jalar mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya  perlakuan  suhu  dan  lama annealing Hal  ini  disebabkan  karena proses  modifikasi dapat  menyebabkan peningkatan  rigiditas  granula  pati  akibat gelatinisasi  yang  belum  tercukupi  sehingga mengakibatkan adanya peningkatan viskositas  pasta  karena  granula  yang  rigid memiliki  ketahanan  pengadukan  yang  lebih baik (Adebowale, dkk, 2005).
Pure  kering  ubi  jalar  telah  mengalami proses  gelatinisasi  sebelum  pengeringan sehingga  memiliki  nilai  viskositas  puncak yang  rendah.  Penelitian  Honestin  (2007) juga  menunjukan  bahwa  viskositas  puncak tepung  yang  telah  tergelatinisasi  memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung  yang  belum  tergelatinisasi.  Hal  ini disebabkan karena granula pati yang belum tergelatinisasi  memiliki  ikatan  yang  masih kuat sehingga pada tepung tanpa pemasakan awal masih memiliki kemampuan untuk terus membengkak hingga  pembengkakan  yang  maksimum, sedangkan  pada  tepung  yang  sudah tergelatinisasi  sebagian  granula  pati  sudah mengalami kerusakan sehingga tidak banyak ikatan yang dapat menahan terjadinya  pembengkakan  granula  pati. Menurut  Djuwardi  (2009),  bahan  baku dengan  viskositas  puncak<500  BU  (setara dengan<1050  cP)  sesuai  untuk  produk basah,  Hal  tersebut  menunjukan  bahwa pure kering ubi jalar selain dapat dikonsumsi langsung,  juga  dapat  diaplikasikan  pada produk pangan basah seperti sup.

## Viskositas Jatuh (Breakdown)
Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  variasi  perlakuan  suhu  dan  lama annealing memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai viskositas jatuh pure  kering  ubi  jalar.  Perlakuan annealing dengan suhu 40 °C selama 8 jam, perlakuan annealing dengan suhu 50 °C selama 4 jam, dan perlakuan annealing dengan suhu 50 °C selama 8 jam menunjukan adanya kecenderungan  penurunan  nilai  viskositas jatuh yang diakibatkan oleh adanya peningkatan  stabilitas  pasta  pati  terhadap pemanasan  seiring  dengan  meningkatnya stabilitas  granula  pati  (Lestari,  2009  dalam Pertiwi,  2015).  Penurunan  nilai  viskositas jatuh  pada  modifikasi annealing terjadi akibat  adanya  proses  pemanasan  yang diikuti oleh proses
pendinginan (perendaman)  menyebabkan  pembentukan struktur  kristalin  baru  sehingga  pati  dapat dipertahankan (Oktavianti dan Putri, 2015).
Nilai viskositas jatuh yang rendah pada pure  kering  ubi  jalar  dikarenakan  tepung sudah  mengalami  gelatinisasi  sebelum pengeringan  seperti  yang  terdapat  pada penelitian  Honestin  (2007),  tepung  dengan pemasakan  awal  memiliki  viskositas  jatuh yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan tepung  tanpa  pemasakan  awal.  Tepung dengan  viskositas  jatuh  yang  rendah menunjukan kestabilan yang tinggi terhadap pemanasan  dan  pengadukan  sehingga tepung  ini  baik  digunakan  pada pengolahan produk yang melalui proses pemanasan dan pengadukan  seperti pie  filling ,  dan  sup (Honestin, 2007).

## Viskositas Balik (Setback)
Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  berbagai  perlakuan  suhu  dan  lama annealing memberikan pengaruh yang nyata terhadap  nilai  viskositas  balik.  Namun,  nilai viskositas  balik pure kering ubi jalar dengan perlakuan annealing 40  °C  selama  8  jam tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap perlakuan annealing 50 °C, 8 jam, dan perlakuan annealing 50  °C,  4  jam  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap perlakuan annealing 50 °C, 8 jam.
Nilai  viskositas  balik  pure  kering  ubi jalar  menunjukan  hasil  yang  cenderung mengalami  peningkatan  seiring  dengan adanya perlakuan suhu dan lama
annealing .  Peningkatan nilai  viskositas  balik ini dikarenakan modifikasi annealing mengakibatkan pembentukan kompleks antar amilosa dan amilosa dengan amilopektin (Pertiwi,
2015), serta pembentukan double  helix (Zavareze  dan Dias,  2011)  yang  dapat  meningkatkan kemampuan meretrogradasi. Viskositas balik menunjukkan kemampuan pati membentuk  gel  kembali  setelah  gelatinisasi dan menunjukkan kecenderungan pati untuk mengalami  retrogradasi  (Pranoto,  dkk., 2014). Semakin tinggi viskositas balik, maka semakin tinggi pula kecepatan suspensi pati untuk retrogradasi sehingga terjadi peningkatan  kekerasan  gel  (Klein,  dkk., 2013).

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik menunjukan  bahwa  perlakuan annealing berpengaruh nyata terhadap kadar air  pure kering  ubi  jalar  tanpa  perlakuan annealing . Sedangkan  perlakuan  suhu  dan  waktu annealing tidak  menunjukan  pengaruh  yang nyata  terhadap  kadar  air.  Hasil  analisis kadar air pure kering ubi jalar pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh Annealing terhadap kadar Air Pure Kering Ubi Jalar
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  Uji Duncan
Kadar  air  pure  kering  ubi  jalar menunjukan  pengaruh  yang  berbeda  nyata antara pure kering ubi jalar kontrol dan pure kering ubi jalar dengan perlakuan annealing, namun  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata  antar  perlakuan  suhu  dan  lama annealing . Perlakuan annealing menyebabkan adanya penurunan nilai kadar air  dibandingkan  dengan  tanpa  perlakuan annealing .  Penurunan  kadar  air  pada  pure kering ubi jalar dengan perlakuan annealing
Perlakuan
Annealing Rata – Rata Perlakuan (%) A 5,728 ± 0,506    a B 4,896 ± 0,323    b C 4,711 ± 0,563    b D 4,880 ± 0,396    b E 4,784 ± 0,323    b
diakibatkan  karena  adanya  penguapan  air yang  lebih  tinggi  selama  pengeringan. Menurut Putri dan Zubaidah (2015), pengaruh  suhu  tinggi  selama annealing menyebabkan  granula  pati  terbuka  lebih besar dan memungkinkan adanya penguapan  air  yang  lebih  tinggi  selama pengeringan.  Pati  yang  dimasukan  kedalam air  dapat  menyerap  air  dan  mengembang (membengkak)  namun  jumlah  air  yang terserap terbatas (Winarno, 2004).
Pengembangan
pati inilah yang menyebabkan penguapan air selama pengeringan semakin besar, seperti menurut
Haryadi  (1994)  dikutip  Putri  dan  Zubaidah
(2015) yang
berpendapat bahwa membengkaknya granula pati menyebabkan rongga yang lebih besar sehingga penguapan air selama pengeringan semakin besar.

## Sifat Padatan (Solid Properties)
Karakteristik  padatan  pure  kering  ubi jalar  yang  diamati  meliputi  kekerasan  dan kelengketan yang diuji dengan menggunakan Texture Analyzer . Data karakteristik  padatan  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Annealing terhadap Karakteristik Padatan Pure Kering Ubi Jalar
Perlakuan Annealing Solid Properties dengan Texture Analyzer Kelengketan (Adhesiveness) (gsec) Kekerasan (Hardness) (g) A -72,524 ± 1,223 a 72,66 ± 1,777 a B -69,739 ± 1,998 b 79,58 ± 0,498 b C -68,432 ± 0,757 b 88,45 ± 5,033 c D -69,774 ± 0,972 b 108,54 ± 6,282 d E -68,585 ± 0,130 b 87,44 ± 3,594 c
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang ditandai  dengan  huruf  kecil  yang  sama  tidak  berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan

## Kelengketan (Adhesiveness)
Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  pure  kering  ubi  jalar  kontrol  dan berbagai  perlakuan annealing menunjukan pengaruh yang berbeda nyata, namun antar perlakuan annealing tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata.  Semakin negatif  nilai  kelengketan, maka menunjukan bahwa sampel yang diuji memiliki sifat yang lebih  lengket.  Parameter  kelengketan  ini juga  berhubungan  dengan  suhu  awal gelatinisasi  pure  kering  ubi  jalar.  Tekstur lengket  diakibatkan oleh  banyaknya granula pati  yang  rusak  selama  pengeringan.  Pada proses  pengeringan,  granula  pati  akan mengalami kerusakan karena sifat alami pati yang  tidak  tahan  panas.  Pemanasan  pati dengan  suhu  tinggi  secara  terus  menerus dapat  memutus  ikatan  amilosa  dengan amilopektin. Amilopektin yang mudah menyerap  air  membentuk  tekstur  lengket pada  saat  direhidrasi  (Histifarina,  2002). Pure  kering  ubi  jalar  yang  telah  mengalami proses annealing memiliki  pati  dengan kristalisitas yang lebih tinggi akibat
perlakuan  suhu  yang  diberikan  (Sun,  dkk., 2013).  Hal  inilah  yang  menyebabkan  pati pada pure kering ubi jalar memiliki resistensi yang  lebih  tinggi  terhadap  perlakuan  suhu sehingga  semakin  sedikit  pati  yang  rusak ketika  proses  pengolahan  pure  kering  ubi jalar.

## Kekerasan (Hardness)
Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  kekerasan  pure  kering  ubi  jalar setelah  rehidrasi  menunjukan  pengaruh yang berbeda nyata pada semua perlakuan. Hasil analisis menunjukan adanya kecenderungan peningkatan nilai kekerasan. Besarnya  nilai  kekerasan  berhubungan dengan besarnya nilai setback yang menunjukkan kemampuan pati untuk beretrogradasi  dan  sineresis  (Sandhu  dan Singh, 2007).  Semakin tinggi nilai viskositas setback ,  maka  kekerasan  pure  kering  ubi jalar  setelah  rehidrasi  menjadi  lebih  tinggi. Nilai kekerasan pure ubi jalar juga berhubungan dengan kadar amilosa. Menurut  Eliasson  (2004),  gel  dengan
amilosa  yang  tinggi  akan  lebih  stabil terhadap pemanasan dan dapat membentuk gel  dengan  baik.  Kadar  amilosa  yang  tinggi dapat menyebabkan kemampuan teretrogadasi menjadi lebih tinggi (Salim dan Putri,  2015).  Perlakuan annealing dapat menyebabkan terbentuknya struktur kristalin baru yang membuat pati pada ubi jalar lebih kokoh  sehingga  pati  dapat  dipertahankan termasuk ketika proses pemasakan (Haryadi, 2006),

## Karakteristik Organoleptik Warna
Karakteristik organoleptik warna diamati secara hedonik pada pure kering ubi jaar  yang  telah  di  rehidrasi  dengan  air hangat.  Data  hasil  uji  organoleptik  warna dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh Annealing terhadap  Uji Hedonik Warna Pure KeringUbi Jalar
Perlakuan Annealing Rata – Rata Perlakuan A 2,556 ± 0,814 a B 3,578 ± 1,109 b C 3,556 ± 0,929 b D 3,311 ± 0,730 bc E 3,045 ± 0,629 c
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  Uji Duncan
Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  pure  ubi  jalar  kontrol  memiliki pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada  semua perlakuan annealing .  Perlakuan annealing dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap parameter warna. Kesukaan panelis  terhadap  warna  dapat  dipengaruhi oleh kecerahan pure kering ubi jalar setelah rehidrasi.  Adanya  pengaruh  nyata  akibat perlakuan annealing ini  sejalan  dengan penelitian  Salim  dan  Putri  (2015)  yang menunjukan adanya kenaikan nilai kecerahan  akibat  perlakuan  suhu  dan  lama annealing chips. Hal ini dikarenakan selama annealing terjadi  penurunan  fenol  sehingga mampu  menghambat  reaksi  pencoklatan. secara enzimatis.  Menurut  Kasuma, (2012) Fenol  dapat  larut  dalam  air  dan  rentan terhadap cahaya.

## Daya Rehidrasi
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, perlakuan annealing memberikan  pengaruh nyata  terhadap  daya  rehidrasi  pure  kering ubi  jalar.  Hasil  analisis  daya  rehidrasi  dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Annealing terhadap Daya Rehidrasi Pure Kering Ubi Jalar
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  Uji Duncan
Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  berbagai  perlakuan  suhu  dan  lama annealing tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  nilai  daya  rehidrasi pure  kering  ubi  jalar.  Namun  demikian, adanya  perlakuan annealing memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pure kering  ubi  jalar  tanpa  perlakuan annealing . Hal ini diakibatkan  karena  perlakuan annealing dapat memperkuat sruktur kristalin  pati  sehingga  menurunkan  daya rehidrasi pure kering ub jalar.
Putri  dan  Zubaidah  (2015)  dalam penelitiannya  menunjukan  bahwa  lama perendaman selama annealing diduga dapat mengakibatkan struktur pati yang merenggang  dan  menyebabkan  adanya interaksi  air  dan  panas.  Panas  yang diberikan selama annealing dapat menyebabkan  struktur  pati  lebih  menyerap air  dan  mengalami  pembengkakan.  Proses inilah  yang  mengakibatkan  struktur  kristalin pati semakin kuat dan akan lebih sulit ketika direhidrasi.  Penurunan  daya  rehidrasi  juga disebabkan oleh perubahan sifat kristalinitas pati  sehingga  mengurangi  hidrasi  air  pada granula pati dan formasi kompleks amilolipid (Waduge, dkk, 2006).

## Rendemen
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, perlakuan annealing tidak  memberikan
Perlakuan Annealing Rata – Rata Perlakuan (ml/g) A 4,237 ± 0,156 a B 3,329 ± 0,377 a C 3,549 ± 0,297 a D 3,216 ± 0,237 a E 3,030 ± 0,237 b
pengaruh  nyata  terhadap  rendemen  pure kering  ubi  jalar.  Hasil  analisis  rendemen dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh Annealing terhadap Rendemen Pure Kering Ubi Jalar
Perlakuan Annealing Rata –Rata Perlakuan (%) A 24,02 ± 2,472 a B 21,79 ± 0,712 a C 21,88 ± 2,671 a D 23,11 ± 3,494 a E 18,95 ± 1,153 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  Uji Duncan
Hasil  analisis  menunjukan  bahwa pengaruh annealing tidak  berpengaruh nyata  terhadap  rendemen  produk  yang dihasilkan. Penggunaan bahan baku dengan karakteristik  yang  seragam  serta  proses pengeringan  yang  sama  menyebabkan rendemen  pure  kering  ubi  jalar  kontrol  dan dengan  perlakuan annealing tidak  berbeda nyata. Menurut Chayati dkk (2008), rendemen  tepung  dipengaruhi  oleh  serat yang  dalam  bahan,  semakin  tinggi  serat kasar  dalam  bahan  yang  sukar  dihaluskan, maka  semakin  banyak  yang  tidak  dapat lolos pada proses pengayakan dan mempengaruhi rendemen yang dihasilkan.
Pengamatan Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Kadar Karbohidrat  pada  Pure  Kering  Ubi  Jalar dengan  Perlakuan Annealing 50  °C  selama 4 jam.
Penentuan perlakuan terbaik menunjukan  perlakuan  kombinasi annealing suhu perendaman suhu 50 °C selama 4  jam menghasilkan  pure  kering  ubi  jalar  dengan karakteristik  terbaik. Hasil analisis kadar air, kadar  abu,  kadar  protein,  dan  kadar karbohidrat  pure  kering  ubi  jalar  dengan perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 7.
Hasil uji kadar abu pure kering ubi jalar menunjukan  bahwa  pure  kering  ubi  jalar perlakuan  50  °C  selama  4  jam  memiliki kadar abu 0,76%. Menurut Koswara, (2013), ubi jalar mengandung berbagai jenis mineral seperti  kalsium  (Ca),  fosfor  (P),  natrium (Na),  kalium  (K),  sulfur  (S),  besi  (Fe),  dan
seng  (Zn).  Pure  kering  ubi  jalar  sebagai sediaan pangan darurat memerlukan mineral  diantaranya  natrium,  kalium,  klor, kalsium, fosfor, magnesium, kromium, tembaga,  iodin,  besi,  mangan,  selenium, dan  seng.  Hal  tersebut  menunjukan  bahwa diperlukan  fortifikasi  beberapa  mineral  pada pure kering ubi jalar sebagai pangan darurat sehingga dapat memenuhi kebutuhan mineral yang sesuai standar yang ditetapkan oleh IOM. Kadar protein pure kering ubi jalar dengan  perlakuan annealing pada  suhu  50 °C  selama  4  jam  yaitu  1,76%.  Nilai  kadar protein  pure  kering  ubi  jalar  ini  masih dibawah  standar  kandungan  nutrisi  dari emergency  food  product yang  ditetapkan IOM  (1995)  dalam  Zoumas, dkk  (2002), yaitu sebesar 7,9 g/50 g atau setara dengan 15,8%. Pure kering ubi jalar sebagai sediaan emergency food product masih memerlukan penambahan sumber protein lain.
Tabel  7.  Data  Hasil  Proksimat  Pure  Kering Ubi Jalar dengan Perlakuan Suhu dan Lama Annealing Terbaik Pengamatan Nilai Kadar Abu 0,76% Kadar Protein 1,76% Kadar Lemak 1,89% Kadar Karbohidrat 90,88%
Hasil  uji  kadar  lemak  pure  kering  ubi jalar  dengan  perlakuan annealing memiliki nilai  1,86%.  Nilai  kadar  lemak  ini  belum memenuhi  standar  kandungan  nutrisi  dari emergency  food  product yang  ditetapkan IOM  (1995)  yaitu  sebesar  9 –12 g/50 g atau setara dengan 18 –24%.  Penambahan sumber  lemak  yang  dikombinasikan  pada pure  kering  ubi  jalar  dapat  meningkatkan kadar lemak produk sehingga dapat memenuhi standar yang ditetapkan.
Kadar  karbohidrat  menunjukan  nilai 90,88%.  Nilai  ini  lebih  tinggi  dari  standar kandungan  nutrisi  dari emergency  food product yang  ditetapkan  IOM  (1995)  yaitu sebesar  23 –35  g/50  g  atau  setara  dengan 46 –70%. Penambahan sumber energi dalam bentuk protein ataupun lemak akan mempengaruhi  komposisi  produk  sehingga dapat  dihasilkan  kadar  karbohidrat  yang sesuai dengan standar tersebut.

## SIMPULAN
Pure  kering  ubi  jalar  dengan  berbagai perlakuan suhu dan lama annealing memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap suhu  awal  gelatinisasi,  viskositas  puncak, viskositas  jatuh,  viskositas  balik  kadar  air, kekerasan, kelengketan, kesukaan terhadap warna, serta nilai daya rehidrasi, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen.
Perlakuan annealing pada  suhu  50  °C selama  4  jam  menghasilkan  karakteristik terbaik  dengan  suhu  awal  gelatinisai  54,3 °C;  viskositas  puncak  850,50  cP;  viskositas breakdown 25,17  cP;  viskositas setback 395  cP;  kadar  air  4,880%,  nilai hardness 108,535  g;  nilai adhesiveness -69,773  gs, nilai  kesukaan  terhadap  warna  3,331 (biasa);  daya  rehidrasi  3,216  mL/g,  dan rendemen 23,107%; serta memiliki kandungan  protein  1,76%;  lemak  1,89%; abu 0,76%; dan karbohidrat 90,88%.
Hasil penelitian pada berbagai parameter  pengujian  menunjukan  bahwa pure  kering  ubi  jalar  dengan  perlakuan annealing berpotensi  diaplikasikan  sebagai bahan  sediaan emergency  food  product dalam  bentuk  pure  kering  ubi  jalar  siap konsumsi  dengan  cara  direhidrasi  serta dalam bentuk sup.

## SARAN
Sebaiknya dilakukan kajian lebih lanjut untuk  memperbaiki  daya  rehidrasi  produk yang  masi  dibawah  standar  produk  instan komersial. Selain itu, hasil analisis proksimat menunjukan  nilai  kadar  protein  dan  lemak yang  dibawah  standar  kandungan  nutrisi EFP,  sedangkan  kadar  karbohidrat  lebih tinggi  dibandingkan  standar  nutrisi  EFP sehingga  diperlukan  kajian  lebih  lanjut mengenai  kombinasi  pure  kering  ubi  jalar dengan  sumber  protein  dan  sumber  lemak lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale,  K.  O.,  B.  I.  Olu-Owolabi,  O.  O. Olayinka, and O. S. Lawal. 2005. Effect of Heat Moisture Treatment and Annealing On Physicochemical Properties  of  Red  Sorghum  Strach. African Jurnal Of Biotechnol. 4(9) : 928- 933.
Chayati  I,  Handayani  THW,  Nugraheni  M, dan  Ratnaningsih  N.  2008.  Teknologi Pengolahan Pati Garut dan Diversifikasi Produk  Olahannya  Dalam  Rangka Peningkatan Ketahanan
Pangan.
Jurusan  Pendidikan  Teknik  Boga  dan Busana.  Fakultas  Teknik  Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Collado,  L.  S.  and  H.  Corke.  1999.  Heat Moisture  Treatment  Effect  On  Sweet Potato  Starches  Differing  In  Amylosa Content. Food Cherm 65 (3): 339-346.
Depdikbud.  1996.  Kamus  Besar  bahasa
Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka
Djuwardi, A. 2009. Cassava: Solusi
Pemberagaman  Kemandirian  Pangan. Jakarta: Grasindo Eliasson,  A.  C.  2004.  Starch  in  Food  : Structure,  Function,  and  Application. CRC Press. North America Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press. Yogyakarta Histifarina,  D.  2002.  Kajian  Pembuatan Kentang Tumbuk Instan dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Tesis.  Program  Pascasarjana  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea batatas ). Skripsi.
Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kasuma,  N.Y.  2012.  Degradasi  Senyawa Fenol  Pada  Limbah  Rumah  Sakit Secara  Fotosintesis  dengan  Bantuan Katalis  Tio.  Pasca  Sarjana  Unand. Padang Klein,  B.,  Pinto,  V.Z.,  Vanier,  N.L.., Zavareze., E.R., Colussi., R.,
Evangelho,  J.A.,  Gutkosko,  L.C,  and Dias,  A.R.G.  2013.  Effect  of  single  and dual heat –moisture  treatments  on properties  ofrice,  cassava,  and  pinhao starches.  Carbohydrate  Polymers  98, 1578-1584
Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. EbookPangan. Available online at tekpan.unimus.ac.id. Diakses pada tanggal 3 Februari 2016.
Koswara,  S.  2013.  Teknologi  Pengolahan
Umbi-umbian.  Bogor:  Southeast  Asian
Food  And  Agricultural  Science  and Technology (SEAFAST) Center
Research  and  Community  Service Institution. Bogor Agricultural University. Kusnandar,  F.  2010.  2010.  Teknologi Modifikasi  Pati  dan  Aplikasinya  di Industri  Pangan.  A  review.  Departemen
Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor Nahari,  I.  R.  S.  2016.  Skripsi  Pengaruh
Lama  Perendaman  Dan  Konsentrasi Na 5 P 3 O 10 Terhadap  Karakteristik  Fisik Dan Kimia Mashed Ubi Jalar Instan
Oktavianti,  V.  C.  dan  Putri,  W.  D.  R.  2015. Pengaruh  Modifikasi  Fisik Annealing
Terhadap KarakteristikTepung Ubi Jalar
Ungu  Varietas Ayamurasaki. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  Vol.  3  No  2 p.551-559
Pertiwi  A.  2015.  Sifat  Fungsional  dan Amilografi  Pati  Millet  Putih  (Pennisetum glaucum)  Termodifikasi  secara  Heat Moisture  Treatment  dan Annealing .
Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Sumedang.
Pranoto,  Y.,  Rahmayuni,  Haryadi  and
Rakshit,  S.  K.  2014.    Physicochemical properties  of  heat  moisture  treated sweet  potato  starches  of  selected Indonesian  varieties.  International  Food
Research Journal 21(5): 2031-2038
Putri,  W.  D.  R  dan    Zubaidah,  E.  2015.
Karakteristik  Fungsional  Tepung  Sukun Hasil Modifikasi Annealing .
JournalProsiding  Seminar  Agroindustri dan  Lokakarya  Nasional  FKPT-TPI . ISBN:978-602-7998-92-6 Salim,  A.  R  dan  Putri,    W.  D.  R.  2015.
Pengaruh Suhu dan Lama Annealing Terhadap Sifat Fisik- KimiaTepung  Ubi  Jalar  Putih  Varietas Manohara. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.602-609
Sandhu,  K.  S.,  and  Singh,  N.  2007.  Some properties of corn starches II:
physicochemical, gelatinization,
retrogradation,  pasting  and  gel  textural properties. Food Chemistry, 101, 1499 – 1507.
Santoso,  B.  2010.  Karakterisasi  sensori, fungsional  dan  komposisi  gizi  ubijalar lokal  unggulan  asal  dataran  tinggi Wamena, serta kajian formulasi Mashed
Sweet  Potato .  Laporan  Penelitian  Dikti. Jakarta: Universitas Indonesia
Sun, Q., Wang, T., Xiong, L., Zhao. Y. 2013. The effect of heat moisture treatment on physicochemical    properties  of  early indica  rice.  Food  Chemistry  141,  853 –
857
Waduge,  R.  N.,  Hoover,  R.,  R.,  Vasanthan, T.,  Gao,  J.,  dan  Li,  J.  2006.  Effect  of annealing on the structure and physicochemical  properties  of  barley starch of varying amylose content, Food Res. Int 39:35-77
Winarno,  F.  G.,  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta Zavareze,  E.  R.,  and  Dias,  A.  R.  G.  2011. Impact  of  heat –moisture  treatment  and annealing in starches: A review.
Carbohydrate Polymers, 83, 317 –328. Zoumas  B.  L.,  L.  E.  Armstrong.,  J.  R Backstrand.,  W.  L.  Chenoweth.,  P. Chinachoti., B. P. Klein., H. W. Lane., K. S.  Marsh.,  M.  Tolvanen.  2002.  High- Energy, Nutrient-Dense Emergency
Relief  Product.  Food  and  Nutrition Board:  Institute  of  Medicine.  National Academy Press, Washington, DC.