## KAJIAN KONSENTRASI JUS SEMANGGI DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP PENURUNAN LOGAM BERAT KUPANG MERAH
Enny Karti Basuki*, Sri Winarti
Staff Pengajar Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRACT
Red kupang lives permanently dan eats by filtering food in waters so that it has high potential to be contaminated with heavy metals. The presence of heavy metals in kupang can  cause  health  problems  if  consumed  by  humans.  One  of  the  efforts  to  reduce  the heavy metal of kupang merah by adsorption method uses natural ingredients such as clover which is rich in secondary metabolites. The content of secondary metabolites in plants acts as a binder for heavy metals. The purpose of this study was to determine the concentration of clover juice dan the best time of immersion in kupang merah to reduce the level of heavy metals in kupang merah meat.  This study used a complete random factorial pattern design with two factors with 2 replications. First factor: clover juice concentration  10%,  20%,  30%  dan  second  factor:  contact  time  is  60  minutes,  90 minutes, 120 minutes. The results of clover analysis showed that fresh clover contained terpenoids/steroids,  saponins,  flavonoids,  polyphenols  dan  phenols  in  total  86.935  ± 2.004 mg TAE/gram. The results of fresh red kupang analysis showed protein content of  9.82  ±  0.3111%,  water  content  of  81.527±0.545%,  ash  content  of  1.840±0.014%, copper  metal  content  of  47.491±0.386  ppm,  lead  21.309±1.93  ppm,  chromium 2,333±1,102 ppm, cadmium 1,648±0,083 ppm dan mercury 0,539±0,027 ppm. The best treatment  in  the  study  of  the  best  metal  content  reduction  at  30%  clover  juice concentration and 120 minutes soaking time can reduce the contamination of kupang Merah heavy metals, namely Cu to 19.862 ppm (down 58.177%), Pb to 0.886 ppm (down 95.842%),  Cr  to  0.758  (down  67.609%),  Cd  becomes  0.813  ppm  (50.668%),  Hg becomes 0.024 ppm (95.547%). The characteristics of kupang Merah meat after soaking are  9.10%  protein  content,  1.781%  ash  content  dan  84.506%  moisture  content.
Keyword: clover, shellfish, heavy metals Cu, Pb, Cr, Cd, Hg

## PENDAHULUAN
Semakin pesatnya aktivitas
industrialisasi  berdampak  terhadap  hasil buangan  limbah  industri  yang  dapat mengakibatkan  terjadinya  pencemaran lingkungan. Terlebih pencemaran air yang memberikan kontribusi terhadap pelepasan logam berat beracun didalam perairan yang sebagian besar telah mengganggu biota air serta manusia. (Darmono, 2001).
Salah  satu  indikator  pencemaran  air yaitu  meningkatnya  kadar  logam  berat pada perairan. Logam berat adalah unsur – unsur  yang  umumnya  digunakan  dalam industri,  bersifat  toksik  bagi  makhluk hidup  dalam  proses  aerobik  maupun anaerobik.  Berdasarkan  sudut  pandang toksikologi,  logam  berat  ini  dapat  dibagi dalam dua yaitu jenis logam berat esensial dan logam berat nonesensial. Logam berat esensial, dimana
keberadaannya dalam jumlah tertentu sangat  dibutuhkan  oleh  organisme  hidup namun  dalam  jumlah  berlebihan  dapat menimbulkan efek racun,
contohnya  yaitu  Zn,  Cu,  Fe,  Co,  Mn dan  lain  sebagainya.  Sedangkan  logam berat  non–esensial  atau  beracun  dimana keberadaannya dalam tubuh belum diketahui manfaatnya atau bahkan bersifat racun  seperti  Hg,  Cd,  Pb,  Cr  dan  lain sebagainya (Notohadipawiro, T. 1993).
Logam-logam  berat  yang  masuk dalam  perairan  akan  mengalami  proses pengendapan  dan  terakumulasi  dalam sedimen, kemudian terakumulasi di  dalam tubuh  biota  laut  yang  menetap dan logam berat  akan  terkonsentrasi  ke  dalam  tubuh makhluk hidup dengan proses
bioakumulasi  dan  biomagnifikasi  melalui beberapa  jalan,  yaitu  melalui  saluran pernapasan,  saluran  makanan  dan  melalui kulit.  Kelompok  organisme  yang mampu mengakumulasi logam berat adalah bivalvia. Kemampuan tersebut menjadikan bivalvia    menjadi    bioindikator    suatu perairan  (Dahuri  et  al.  1996  dalam  Putri, 2010).
Kupang  merupakan  salah  satu  biota laut  yang  dapat  digunakan  sebagai bioindikator  tingkat  pencemaran  air  laut. Sifat kupang yang menetap di suatu tempat karena  pergerakan    yang  lambat,  dan bersifat  filter  feeder  non  selective,  yaitu menyaring    air    untuk    mendapatkan makanan,  menyebabkan  kerang  rentan terkena  bahan  polusi  air,  terutama  logam berat yang bersifat akumulatif dalam tubuh kerang (Darmono, 2001). Dalam pertumbuhannya, kupang dapat mengakumulasi logam berat dalam tubuhnya  jika  hidup  pada  perairan  yang terkontaminasi   logam   berat   (Suwignyo, 2005).
Kupang  masuk  dalam  kelompok kerang-kerangan serta memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi.
Masyarakat khususnya daerah Jawa Timur banyak  menggemari  kuliner  berbahan dasar  kupang,  dengan  sentra  produksi kupang  di  wilayah  Sidoarjo,  Surabaya, Gresik,  dan  Pasuruan.  Potensi  produksi kupang di Sidoarjo berkisar 10.664.600 kg pada tahun 2010 (Anonymous, 2010).
Tinggginya  tingkat  konsumsi  daging kupang  maka  perlu  dilakukan  upaya penurunan kadar logam berat pada kupang. Berbagai metode untuk mengurangi cemaran  logam  seperti  penukaran  ion, penyerapan  dengan  karbon  aktif,  dan pengendapan  secara  elektrolisis  telah dilakukan untuk menyerap bahan pencemar beracun, tetapi cara ini membutuhkan  biaya  yang  besar  dalam pengoperasiannya (Marganof, 2003).
Berbagai  metode  telah  dikembangkan sebagai  upaya  untuk  mengurangi  kadar logam  berat  yang  melampaui  ambang batas, salah satunya adalah dengan metode adsorpsi. Adsorpsi merupakan terserapnya suatu zat baik molekul atau ion (adsorbat) pada permukaan adsorben (Hendra, 2008). Adsorpsi memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan metode lain, diantaranya  memerlukan  biaya  relatif murah,  prosesnya  sederhana,  efektifitas dan  efisiennya  tinggi  serta  adsorbennya dapat  digunakan  kembali  (regenerasi) (Rahmalia  dkk,  2009).  Adsorpsi  logam berat terjadi karena adanya interaksi antara gugus fungsi aktif dari adsorben, sehingga struktur kimia dari adsorben akan mempengaruhi proses adsorpsi.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  perlu dilakukan  penelitian  tentang  pengaruh perendaman jus semanggi  terhadap kadar merkuri,  kadmium,  tembaga,  kromium, timbal  dan  karakteristik  daging  kupang merah sehingga dapat    memberikan hasil yang terbaik.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui  konsentrasi  jus  semanggi  dan lama waktu perendaman terhadap
penurunan kadar logam berat pada daging kupang merah.

## METODE
Dalam  penelitian  ini  digunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  2  faktor,  yaitu  faktor  I konsentrasi  jus  semanggi  (10%,  20%, 30%) dan faktor II waktu kontak (60 menit, 90  menit,  120  menit).  Masing-masing kombinasi  perlakuan  diulang  sebanyak  2 kali.  Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  analisis  ragam  (ANOVA), apabila  terdapat  perbedaan  nyata  antar perlakukan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’t Multiple Range Test). Parameter yang diamati yaitu uji skrinning fitokimia semanggi segar, uji kadar protein kupang  (AOAC,  2005),  uji  total  fenol semanggi segar (Ghasemi et al., 2009), uji kadar air kupang (AOAC, 2005), uji kadar abu kupang merah (AOAC, 2005)  dan uji logam  berat  pada  kupang  merah  metode AAS (mercury analyzer dan SNI
2354.5:2011). Tempat  Penelitian Penelitian dilakukan di  Laboratorium Analisa Pangan dan Laboratorium
Teknologi  Pengolahan  Pangan  Jurusan Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik,  UPN “Veteran”  Jawa  Timur,  Laboratorium Pengujian  Terpadu  UPN  “Veteran”  Jawa Timur untuk analisa kadar protein kupang merah,  Laboratorium  Kimia  Analitik Jurusan  Kimia  Fakutas  Matematika  dan Ilmu  Pengetahuan  Alam  Universitas Gadjah  Mada  Yogyakarta  untuk  analisa cemaran  logam  berat  tembaga  dan  timbal dan Laboratorium Penelitian
dan Pengujian  Terpadu  Universitas  Gadjah Mada  Yogyakarta  untuk  analisa  cemaran logam berat merkuri.

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  semanggi  (Marsilea crenata)  dan  kupang,  sedangkan  bahan kimia  untuk  analisa  meliputi:  aquades,
asam  tanat,  reagen  folin  ciocalteu  (50% v/v), etanol 96%, Na2CO3.  Alat-alat yang digunakan blender, kain saring, pipet, gelas ukur, cawan petri, erlemeyer, thermometer, ,  pengaduk,  loyang,  botol  timbang, erlenmeyer,  gelas  beker,  cabinet  dryer, furnice, AAS (Atomic Absorption Spectroscopy), oven, desikator,
Spektrofotometer  UV,  labu  takar,  corong kaca,  gelas  ukur,  pipet  volume,  neraca analitik, blender.

## Prosedur Penelitian
1. Tahapan awal proses penelitian dimulai dengan persiapan bahan baku yaitu  semanggi.  Semanggi  segar dipisahkan  dari  akarnya  dan  dipilih semanggi yang masih hijau segar.
2. Semanggi yang telah disortasi kemudian  dicuci  dengan  air  bersih sampai kotoran-kotoran yang menempel  seperti  tanah  dan  lumpur hilang.
3. Proses  selanjutnya  yaitu  pembuatan jus semanggi dengan konsentrasi 10%, 20%, 30%.
4. Sebelum dilakukan perlakuan perendaman,  kupang  terlebih  dahulu dicuci lalu dipisahkan dari cangkangnya. Daging kupang dilakukan  analisa  bahan  baku  yang meliputi  analisa  kadar  air,  kadar  abu, kadar protein dan analisa kadar logam berat Cu, Pb, Cr, Cd dan Hg awal.
5. Tahap  selanjunya  yaitu  perlakuan perendaman daging kupang segar pada jus semanggi dengan konsentrasi 10%, 20%, 30% dan lama waktu perendaman  yaitu 60 menit, 90 menit dan 120 menit.
6. Daging  kupang  yang  telah  dilakukan perlakuan perendaman kemudian dicuci  dengan  aquades  sampai  bersih lalu ditiriskan.
7. Daging  kupang  yang  telah  bersih kemudian  dianalisa  kadar  logam  Pb,
Cu,  Cr,  Cd,  Hg  menggunakan  AAS dan mercury analyzer.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  bahan  baku  yang digunakan  terdiri  atas  2  bahan  yaitu
semanggi segar dan daging kupang merah. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai  dari  analisa  bahan  baku  yaitu skrinning  fitokimia  semanggi  segar  dan kadar  total  fenol  semanggi  segar  yang dapat dilihat pada Tabel. 1 dibawah ini.
Tabel 1 Analisa bahan baku Parameter Metode Hasil Keterangan Terpenoid/steroid KLT +++ Terbentuknya  warna  merah  ungu atau ungu Flavonoid KLT ++ Timbul  noda  berwarna  kuning intensif  dengan  penampakan  noda uap amonia Saponin Uji Buih +++ Terbentuk  buih  bila  ditetesi  asam klorida Polifenol Uji Ferriklorida ++ Terbentuknya  warna  hijau  tua kebiruan Total Fenol Follin Ciocalteu 86,935±2,004  mg TAE/gr Terbentuknya  warna  hijau  tua kebiruan Tabel 2 hasil analisa daging kupang merah awal Bahan Baku Parameter Cu (ppm) Pb (ppm) Cr (ppm) Cd (ppm) Hg (ppm) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kupang Merah 47.491 21.309 2.333 1.648 0.539 81.527 1.84 9.82 Senyawa fitokimia merupakan senyawa bioaktif alami yang terdapat pada tanaman  yang  dapat  berperan  sebagai nutrisi  dan  serat  alami  yang  dapat mencegah  penyakit  (Harborne,  1987).  Uji fitokimia  bertujuan  untuk  mengetahui komponen  bioaktif  yang  terdapat  pada ekstrak  kasar  semanggi.  Hasil  skrinning fitokimia  semanggi  menunjukkan  bahwa semanggi mengandung senyawa terpenoid/steroid,  saponin,  flavonoid  dan polifenol  hal  serupa  dilaporkan  pada penelitian Gopalakrishnan dan
Udayakumar  (2017)  yang  menggunakan Marselia  quadrifolia  sebagai  bahan  yang diuji  mengandung  flavonoid,  saponin, flavonoid dan polifenol.
Fenol  atau  asam  korbalat  adalah  zat kristal  yang  tidak  berwarna  sampai
berwarna merah muda cerah yang memiliki bau tajam dan khas (Harborne, 1987). Hasil penelitian menunjukkan bahwa total fenol pada  semanggi  sebesar  86.935±2.004  mg TAE/gr  lebih  kecil  dari  penelitian  Pepsi dkk  (2012)  sebesar  165.0±50.9  mg TAE/gram,  hal  ini  dapat  disebabkan  oleh beberapa  faktor  yaitu  kondisi  alamiah senyawa  tersebut,  metode  ekstraksi  yang digunakan, ukuran partikel sampel, kondisi dan  waktu  penyimpanan,  lama  waktu ekstraksi,  serta  perbandingan  jumlah pelarut terhadap jumlah sampel (Harborne, 1987).
Selain  semanggi  bahan  baku  pada penelitian ini yaitu kupang merah. Analisa awal  pada  kupang  merah  meliputi  kadar protein,  kadar  air,  kadar  abu  dan  analisa logam  berat  tembaga,  timbal,  kromium,
kadmium dan merkuri pada kupang merah tercemar. Hasil analisa awal kupang merah dapat dilihat pada Tabel. 2.
Kadar  air  adalah  banyaknya  air  yang terkandung  dalam  bahan  yang  dinyatakan dalam  persen.  Kadar  air  juga  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur  dan cita  rasa  pada  bahan  pangan  (Sandjaja, 2009).  Kadar  air  daging  kupang  merah pada penelitian ini sebesar 8.527% ± 0.545 tidak berbeda jauh dengan penelitian Ulma (2014)  yaitu  pada  daging  kupang  segar sebesar 81.57±0,02%. Penelitian Martin et al.,  (1991)  dalam  Arnanda  dkk  (2005) menyatakan bahwa kadar air dalam tubuh hewan  air  berkisar  antara  50%-90%  berat basah. Sedangkan menurut Sikorski (1990) Arnanda  dkk  (2005).  Kadar  air  dalam tubuh  ikan  dan  hewan  moluska  laut berkisar  antara  50%-85%  tergantung  dari jenis  spesies  dan  kondisi  nutrisi  dalam tubuhnya.
Kadar  abu  merupakan  sisa  zat anorganik dari proses pembakaran komponen  organik  bahan  pangan.  Kadar abu  dari  suatu  bahan  menunjukkan kandungan  mineral  yang  terdapat  dalam bahan  tersebut  (Andarwulan  dkk.,  2011). Hasil  analisa  kadar  abu  daging  kupang merah sebesar 1.840%±0.014 tidak berbeda  jauh  dengan  penelitian  Ulma (2014)  sebesar  1.86%±0.01.  Penelitian Sikorski  (1990)  Arnanda  dkk  (2005), menyatakan  bahwa  ikan  maupun  hewan invertebrata  laut  memiliki  kadar  abu sekitar  0.6–1.5%  berat  basah.  Selain  itu dapat dikatakan bahwa kerang bulu dengan ukuran  lebih  besar,  umurnya  lebih  tua sehingga  kerang  tersebut  lebih  banyak menyimpan mineral daripada ukuran yang lebih kecil sebagaimana sifat kerang  yang mengakumulasi mineral dari lingkungannya (Mance,1990)
dalam Arnanda dkk (2005).
Hasil  analisa  kadar  protein  daging kupang  merah  sebesar  9.82%±0.3111 sedikit lebih rendah dibandingkan penelitian Ulma  (2014)  sebesar 11.84%  ± 0.05.  Penelitian  Anthony  (1983)  dalam Arnanda  dkk  (2005),  menyatakan  bahwa kadar  protein  dalam  beberapa  hewan moluska cukup rendah berkisar antara 8%- 9%.  Sedangkan  Sikorski  (1990)  dalam Arnanda  dkk  (2005),  mengatakan  bahwa kadar  protein  pada  hewan  laut  baik  ikan maupun hewan invertebrata berkisar antara 11 – 24 %, dimana protein ini merupakan protein  kasar  yang  besarnya  tergantung dari  spesiesnya,  kondisi  nutrisi  dan  tipe ototnya.
Hasil  analisa  logam  merkuri  (Hg) lebih  besar  dibandingkan  penelitian  yang dilakukan oleh Edward, 2017 sebesar 0.42 ppm, kadmium (Cd) lebih besar dibandingkan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Adriyani,  2009  dan  tembaga  (Cu) lebih  besar  dibandingkan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Cahyani  dkk.,  2012. Perbedaan hasil analisa dapat terjadi akibat proses akumulasi logam berat dalam  tubuh hewan air dipengaruhi oleh banyak faktor antara  lain  yaitu  konsentrasi  logam  berat dalam  air,  pH  air  (Wahyuni  dkk.,  2013), tingkat pencemaran air dalam bentuk COD (chemical oxygen demand), jenis hewan air atau spesies (Arifin, 2011), bobot tubuh/ukurannya dan fase hidup (telur dan larva). Setelah dilakukan
perlakuan perendaman  pada  larutan  jus  semanggi, daging  kupang  merah  dilakukan  analisa meliputi  analisa  kadar  logam  berat tembaga,  timbal,  kromium,  kadmium, merkuri,  kadar  air,  kadar  abu  dan  kadar protein. Hasil analisa daging kupang merah setelah perlakuan dapat dilihat pada Tabel. 3 dibawah ini.
Tabel 3 hasil analisa daging kupang merah setelah perendaman
PERLAKUAN
PARAMETER
Kons. Jus Semanggi (%) Waktu Kontak (menit) Kadar Cu kupang
(ppm) Kadar Pb kupang (ppm) Kadar Cr kupang (ppm) Kadar Cd kupang (ppm) Kadar Hg kupang (ppm) Kadar Protein kupang (%) Kadar Air kupang (%) Kadar Abu kupang (%)
10%
60 menit 25.349 5.704 2.287 1.634 0.280 9.81 81.568 1.837 90 menit 23.939 4.053 1.903 1.541 0.236 9.58 81.687 1.810 120 menit 22.453 2.931 1.584 1.256 0.145 9.52 82.287 1.821 20% 60 menit 22.892 3.128 1.861 1.564 0.175 9.56 82.776 1.819 90 menit 22.586 2.702 1.281 1.135 0.132 9.32 82.882 1.796 120 menit 21.936 1.693 1.163 1.059 0.084 9.18 83.290 1.804 30% 60 menit 21.425 1.659 1.189 1.105 0.103 9.31 83.655 1.793 90 menit 20.619 1.219 1.018 0.880 0.030 9.10 84.094 1.781 120 menit 19.862 0.886 0.758 0.813 0.024 9.12 84.506 1.786

## Perendaman Kupang Merah dalam Jus Semanggi Berbagai Konsentrasi
Pada  penelitian  ini  daging  kupang merah  dilakukan  perendaman  dalam  jus semanggi  konsentrasi  10%,  20%,  30% dengan lama waktu perendaman 60 menit, 90 menit, 120 menit. Hasil analisa  rata-rata kadar logam berat dan karakteristik daging kupang  merah  setelah  perendaman  dalam jus  semanggi  dapat  dilihat  pada  Tabel.  3 diatas. Hasil analisa logam berat Cu setelah perendaman  dalam  jus  semanggi  10%, 20%,  30%  berkisar  antara  25.349-19.862 ppm  mengalami  penurunan  46.624%- 58.177%  dari  kadar  Cu  awal.  Bila dibandingkan SK Dirjen POM
No.03725/B/SK/VII/89  tanggal  10    Juli 1989  tentang  Batas  Maksimum  Cemaran Logam  dalam Makanan  yang menetapkan kadar  maksimum  Cu  dalam  kerang  yang dapat  dikonsumsi  yaitu  sebesar  20  ppm, maka  kadar  Cu  dalam  sampel  kupang merah  setelah  dilakukan  perendaman dalam  jus  semanggi  konsentrasi  30%  dan waktu perendaman 120 menit masih dalam batas aman untuk dikonsumsi yaitu sebesar 19.862  ppm  atau  mengalami  penurunan sebesar  58.177%  dari  kadar  awal  Cu.
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  yang sangat  nyata  (p<0.05)  antara  perlakuan perbedaan  konsentrasi  jus  semanggi  dan waktu kontak terhadap nilai kadar tembaga kupang  merah.  Demikian  pula  antara masing-masing perlakuan mempunyai pengaruh nyata.
Hasil  analisa  logam  berat  Pb  setelah perendaman  dalam  jus  semanggi  10%, 20%,  30%  berkisar  antara  25.349-19.862 ppm  mengalami  penurunan  73.232%- 95.842%  dari  kadar  Pb  awal.  Bila dibandingkan  SNI  7387:2009  tentang Batas  Maksimum  Cemaran  Logam  Berat dalam  Pangan  yang  menetapkan  kadar maksimum  Pb  dalam  kerang  yang  dapat dikonsumsi  yaitu  sebesar  2  ppm,  maka kadar  Pb  dalam  sampel  kupang  merah setelah  dilakukan  perendaman  dalam  jus semanggi  konsentrasi  20%  dan  waktu perendaman 120 menit masih dalam batas aman  untuk  dikonsumsi  yaitu  sebesar 1.693  ppm  atau  mengalami  penurunan sebesar  92.055%  dari  kadar  awal  Pb. Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  yang nyata (p<0.05) antara perlakuan perbedaan
konsentrasi jus semanggi dan waktu kontak terhadap nilai kadar timbal kupang merah. Demikian  pula  antara  masing-masing perlakuan mempunyai pengaruh nyata.
Hasil  analisa  logam  berat  Cr  setelah perendaman  dalam  jus  semanggi  10%, 20%,  30%  berkisar  antara  2.287-0.758 ppm  mengalami  penurunan  1,972%- 67.509%  dari  kadar  Cr  awal.  Bila dibandingkan  SNI  7387:2009  tentang Batas  Maksimum  Cemaran  Logam  Berat dalam  Pangan  yang  menetapkan  kadar maksimum  Cr  dalam  kerang  yang  dapat dikonsumsi  yaitu  sebesar  2  ppm,  maka kadar  Cr  dalam  sampel  kupang  merah setelah  dilakukan  perendaman  dalam  jus semanggi  konsentrasi  10%  dan  waktu perendaman  90  menit  masih  dalam  batas aman  untuk  dikonsumsi  yaitu  sebesar 1.903  ppm  atau  mengalami  penurunan sebesar  18.431%  dari  kadar  Cr  awal. Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  yang nyata (p<0.05) antara perlakuan perbedaan konsentrasi jus semanggi dan waktu kontak terhadap  nilai  kadar  kromium  kupang merah.  Demikian  pula  antara  masing- masing  perlakuan  mempunyai  pengaruh nyata.
Hasil  analisa  logam  berat  Cd  setelah perendaman  dalam  jus  semanggi  10%, 20%,  30%  berkisar  antara  1.634-0.813 ppm  mengalami  penurunan  0.849%- 50.668%  dari  kadar  Cd  awal.  Bila dibandingkan  SNI  7387:2009  tentang Batas  Maksimum  Cemaran  Logam  Berat dalam  Pangan  yang  menetapkan  kadar maksimum  Cd  dalam  kerang  yang  dapat dikonsumsi  yaitu  sebesar  1  ppm,  maka kadar  Cd  dalam  sampel  kupang  merah setelah  dilakukan  perendaman  dalam  jus semanggi  konsentrasi  30%  dan  waktu perendaman  90  menit  masih  dalam  batas aman  untuk  dikonsumsi  yaitu  sebesar 0.880  ppm  atau  mengalami  penurunan sebesar  46.602%  dari  kadar  Cd  awal. Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA
diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  yang nyata (p<0.05) antara perlakuan perbedaan konsentrasi jus semanggi dan waktu kontak terhadap  nilai  kadar  kadmium  kupang merah.  Demikian  pula  antara  masing- masing  perlakuan  mempunyai  pengaruh nyata.
Hasil  analisa  logam  berat  Hg  setelah perendaman  dalam  jus  semanggi  10%, 20%,  30%  berkisar  antara  0.280-0.024 ppm  mengalami  penurunan  48.052%- 95.547%  dari  kadar  Hg  awal.  Bila dibandingkan  SNI  7387:2009  tentang Batas  Maksimum  Cemaran  Logam  Berat dalam  Pangan  yang  menetapkan  kadar maksimum  Hg  dalam  kerang  yang  dapat dikonsumsi  yaitu  sebesar  1  ppm,  maka kadar  Hg  dalam  sampel  kupang  merah setelah  dilakukan  perendaman  dalam  jus semanggi  konsentrasi  10%  dan  waktu perendaman  60  menit  masih  dalam  batas aman  untuk  dikonsumsi  yaitu  sebesar 0.280  ppm  mengalami  penurunan  sebesar 48.052% dari kadar Cd awal. Berdasarkan hasil  analisis  ragam  ANOVA  diketahui bahwa  terdapat  interaksi  yang  nyata (p<0.05)  antara  perlakuan  perbedaan konsentrasi jus semanggi dan waktu kontak terhadap  nilai  kadar  merkuri  kupang merah.  Demikian  pula  antara  masing- masing  perlakuan  mempunyai  pengaruh nyata.
Penurunan  logam  berat  pada  daging kupang merah setelah perendaman pada jus semanggi terjadi karena pengaruh konsentrasi  jus  semanggi  yang  semakin meningkat  akan  meningkatkan  jumlah senyawa  flavonoid  dan  polifenol  yang terdapat  pada  jus  semanggi  sehingga mampu  untuk  mengikat  logam  berat  dan semakin lama waktu perendaman semakin banyak  logam  berat  yang  terikat  pada senyawa flavonoid dan polifenol sehingga menyebabkan  kadar  logam  berat  pada kupang  merah  menurun.  Berdasarkan penelitian  Ren  et  al.,  (2008)  dalam Kasprzak  et  al.,  (2013)  tentang  kompleks
logam dengan struktur flavonoid, diketahui bahwa  kemampuan  mengkhelat  logam  Fe dari struktur kuersetin memiliki energi dan kestabilan  yang  paling  besar  untuk mengkhelat logam
dibandingkan kemampuan mengkhelat logam Cu.
Menurut  Kosiorek-Rupinska  et  al.,(2006) dalam  Kasprzak  et  al.,  (2013)  sebagian besar  flavonoid  pada  tanaman  mampu membentuk  kompleks  logam  yang  stabil melalui berbagai gugus OH dan karbonilnya.  Adanya  hidroksilasi  dan posisi  relatif  dari  gugus  OH  merupakan faktor penting yang menentukan kemampuan flavonoid. Kekuatan flavonoid  bergantung  pada  jumlah  dan posisi  dari  gugus  OH  yang  terdapat  pada molekulnya  (Puspitasari  dkk,  2016). Mekanisme  serapan  yang  terjadi  antara gugus  –OH  yang  terikat  pada  permukaan dengan  ion  logam  yang  bermuatan  positif merupakan  mekanisme  pertukaran  ion. Interaksi  antara  gugus  –OH  dengan  ion logam juga memungkinkan melalui mekanisme pembentukan kompleks koordinasi  karena  atom  oksigen  pada gugus –OH mempunyai pasangan elektron bebas  (Mohamad,  2011).  Dalam  struktur beberapa  flavonoid  terdapat  tiga  posisi koordinasi potensial untuk proses pengkhelatan  yaitu:  a)  Antara  gugus  5- hidroksi dan 4-karbonil; b) Antara gugus 3- hidroksi  dan  4-karbonil;  c)  Antara  3', kelompok 4'-hidroksi di cincin B (Symonowicz et al., 2012).
Gambar 1 Koordinasi potensial untuk pengkhelatan logam pada struktur flavonoid (Symonowicz et al., 2012)
Hasil  analisa  kadar  protein  setelah perendaman  dalam  jus  semanggi  10%,
20%,  30%  berkisar  antara  9.81-9.12%. Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  yang nyata (p<0.05) antara perlakuan perbedaan konsentrasi jus semanggi dan waktu kontak terhadap nilai kadar protein kupang merah. Demikian  pula  antara  masing-masing perlakuan  mempunyai  pengaruh  nyata. Penurunan  kadar  protein  dalam  daging kupang  merah  disebabkan  oleh  efek samping  penyerapan  logam  berat  oleh senyawa  bioaktif  pada  jus  semanggi sehingga  komponen  mineral  pada  saat perendaman  terlarut  bersamaan  dengan terlarutnya  logam  berat.  Sifat  kelarutan protein juga tergantung pada jenis protein, jenis pelarut, pH, konsentrasi, muatan ion, dan  suhu  (Andarwulan  et  al.  2011). Menurut  Finger  dan  Smith  (1987)  dalam Hayati (2012), kelenjar pencernaan hewan laut  yaitu  cepalopoda  memiliki  sejumlah sifat yang mirip dengan logam dan mampu berikatan dengan metallotionin. Soto et al., (2007)  dalam  Hayati  (2012)  melaporkan bahwa protein  metallotionin  (protein MT) adalah protein sistein dengan berat molekul rendah,  mudah  larut,  tahan  terhadap terhadap  suhu  tinggi  (protein  termofilik), kaya akan unsur belerang (lebih dari 30%) serta  memiliki  afinitas  yang  kuat  dengan ikatan  logam.  Komponen  protein  yang terlarut  tersebut  terdiri  dari  protein  yang bersifat larut air terutama sarkoplasma..
Hasil  analisa  kadar  air  setelah perendaman  dalam  jus  semanggi  10%,
20%,  30%  berkisar  antara  81.568- 84.506%. Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA diketahui bahwa terdapat interaksi  yang  nyata  (p<0.05)  antara perlakuan  perbedaan  konsentrasi  jus semanggi dan waktu kontak terhadap nilai kadar  air  kupang  merah.  Demikian  pula antara masing-masing perlakuan mempunyai  pengaruh  nyata.  Peningkatan kadar  air  pada  daging  kupang  merah disebabkan karena terjadi proses difusi saat perendaman kupang merah pada larutan jus semanggi. Semakin lama proses
perendaman daging kupang dalam larutan tepung  semanggi  maka  semakin  lama proses  difusi  dari  konsentrasi  tinggi  ke konsentrasi  rendah  pada  jus  semanggi. Menurut  Al  Chusein  dan  Ibrahim  (2012) makin  lama  waktu  perendaman  makin tinggi kadar air yang terdapat dalam daging kerang.  Kenaikan  kadar  air  dalam  daging kerang  diduga  karena  air  masuk  dan menggantikan  ion  logam.  Hal  ini  juga didukung  oleh  Widiyanti  (2004)  efek perendaman  jeruk  nipis  juga  berpengaruh terhadap komposisi proksimat kerang hijau yaitu  terjadinya  peningkatan  kadar  air setelah dilakukan perendaman jeruk nipis.
Hasil  analisa  kadar  abu  setelah perendaman  dalam  jus  semanggi  10%, 20%,  30%  berkisar  antara  1.837-1.786%. Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  yang sangat  nyata  (p<0.05)  antara  perlakuan perbedaan  konsentrasi  jus  semanggi  dan waktu  kontak  terhadap  nilai  kadar  abu kupang  merah.  Demikian  pula  antara masing-masing perlakuan mempunyai
pengaruh nyata. Semakin tinggi
konsentrasi  larutan  jus  semanggi  dan semakin  lama  waktu  kontak,  maka  kadar abu daging kupang akan semakin menurun. Hal  ini  disebabkan  karena  kondisi  pH larutan  tepung  semanggi  yang  berkisar pada pH 5.2 yang bersifat asam lemah serta terjadinya proses difusi dari larutan tepung semanggi konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah sehingga mengakibatkan kadar abu menurun.  Ismangil  dan  Hanudin  (2005) dalam  Hayati  (2012)  menyatakan  bahwa mineral umumnya adalah senyawa anorganik  yang  berupa  padatan  dan berbentuk kristal. Apabila mineral tersebut mengalami  pelarutan,  maka  reaksi  yang berlangsung  adalah  difusi.  Reaksi  ini merupakan  reaksi  antara  atom-atom  pada lapisan  permukaan  kristal  (yang  terikat kuat oleh atom di lapisan bagian dalamnya) dengan  air  atau  larutan  yang  reaktif  yang berada  di  luar  kristal.  Hasilnya,  pada permukaan  mineral  terjadi  penyingkiran
atom  penyusun  yang  kemudian  masuk  ke dalam  air  atau  larutan.  Selanjutnya  dalam lapisan  tersebut  mencari  kesetimbangan baru  dan  pada  bagian  larutan  terjadi penambahan  atom  (ion)  atau  peningkatan konsentrasi.

## KESIMPULAN
Hasil  skrining  fitokimia  semanggi (Marsilea  crenata)  mengandung  senyawa terpenoid/steroid, saponin,flavonoid, polifenol  dan  kadar  total  fenol  sebesar 86.935±400 mg TAE/ gram. Hasil analisa kadar  proksimat  dan  kadar  logam  awal kupang merah (Masculita senhausia) yaitu kadar  protein  sebesar  9.82±  0.3111%, kadar  air  sebesar  81.527±0.545%,kadar abu  sebesar  1.840±0.014%,  kadar  logam tembaga  (Cu)  sebesar  47.491±0.386  ppm, timbal sebesar 21.309±1.963 ppm, kromium (Cr) sebesar 21.309±1.963 ppm, kromium  (Cr)  sebesar  2.333±1.102  ppm dan  kadmium  (Cd)  sebesar  1.648±0.083 ppm  dan  merkuri  (Hg)  sebesar  0.539 ±0.027 ppm.
Daging kupang merah setelah dilakukan  perendaman  pada  jus  semanggi 10%,  20%,  30%  dan  lama  waktu perendaman  60  menit,  90  menit  dan  120 menit  diperoleh  perlakuan  terbaik  pada konsentrasi  jus  semanggi  30%    waktu perendaman  120  menit  yang  dapat menurunkan  cemaran  logam  berat  pada kupang  merah  yaitu  Cu  dari  47.491  ppm menjadi  19.862 ppm  (turun 58.177%), Pb dari 21.309 ppm menjadi 0,886 ppm (turun 95.842%),  Cr  dari  2.333  ppm  menjadi 0.758 ppm (turun 67.509 %), Cd dari 1.648 ppm menjadi 0.813 ppm (turun 50.668%), Hg  dari  0.539  ppm  menjadi  0.024  ppm (turun  95.547%).  Karakteristik  daging kupang merah setelah dilakukan perendaman  dalam  jus  semanggi  yaitu kadar  protein  9,10%,  kadar  abu  1.781% dan kadar air dari 84.506%

## SARAN
Disarankan  untuk  dilakukan  analisa fitokimia pada semanggi secara kuantitatif menggunakan  alat  yang  lebih  canggih seperti  GCMS  maupun  HPLC  untuk mengetahui  kadar  senyawa  metabolit sekundernya secara pasti dan pemeriksaan kandungan  logam  berat  pada  biota  laut  di sepanjang perairan Sidoarjo dan Surabaya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih kepada  pihak  yang  telah  mendanai penelitian ini sehingga penelitian ini dapat berjalan lancar dan terselesaikan

## DAFTAR PUSTAKA
Al  Chusein,  A.F.  dan  R.  Ibrahim.  2012. Lama  Perendaman  Daging  Kerang Darah  (Anadara  granosa)  Rebus dalam  Larutan  Alginat  Terhadap Pengurangan Kadar Kadmium.Jurnal Saintek Perikanan, 8(1): 20-26. Andarwulan,  N,  Kusnandar,  F,  Herawati, D.  2011.  Analisis  Pangan.  Dian Rakyat. Jakarta.
Anonymous.  2010.  Kabupaten  Sidoarjo Dalam  Angka.http://dinas-perikanan sidoarjokab.go.id/kabupaten- sidoarjo- dalam-angka.html
Arnanda,  A.D.,  Ambariyanto.,  Ridlo,  A. 2005. Fluktuasi Kandungan Proksimat  Kerang  Bulu  (Andara inflata  reeve)  di  Perairan  Pantai Semarang.  Jurusan  Ilmu  Kelautan. FPIK. Universitas Diponegoro.
Semarang. Vol. 10(2): 78-84
AOAC, Association of Official Analytical
Chemist.  2005.  Official  Method  of Analysis  of  the  Association  of Official  Analytical  of  Chemist.
Arlington :The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Arifin, M. 2009. Analisis Mikroskopi dan Kandungan  Mineral  Semanggi  Air Marsilea crenata Presl. (Marsileaceae). Skripsi tidak
diterbitkan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Cahyani,  M.D,  Azizah,  R.T.N  dan Yulianto, B. 2012. Studi Kandungan
Logam  Berat  Tembaga  (Cu)  pada Air,  Sedimen,  dan  Kerang  Darah (Anadara granosa) di Perairan Sungai  Sayung  dan  Sungai  Gonjol, Kecamatan Sayung, Kabupaten
Demak. Journal Of Marine Research. Volume 1(2): 73-79 Darmono.  2001.  Lingkungan  Hidup  dan Pencemaran,  Hubungannya  dengan Toksikologi    Senyawa    Logam. Penerbit  Universitas  Indonesia  (UI Press). Jakarta Gopalakrishnan,  K  and  Udayakumar,  R. 2017. Phytochemical content  of leaf and  stem    of  Marsilea  quadrifolia (L.).  Journal  of  Plant  Science  and Phytopathology
Ghasemi,  K.,  Yosef,  G. dan  Mohammad A.,    2009,    Antioxidant    Activity, Phenol And  Flavonoid  Contents  of 13    Citrus    Species    Peels    and Tissues, Pak.  J. Pharm.  Sci.,  22(3), 277-281 Harborne. 1987. Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Terjemahan; K. Padmawinata  dan  I.  Sudiro.  Institut
Teknologi Bandung. Bandung
Hayati,  A.  2012.  Pengaruh  Perendaman Asam  Organik  Terhadap  Kelarutan Mineral  Kerang  Darah  (Anadara granosa). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Kasprzak,  M.M.,  Erxleben,  A  dan Ochocki,  J.  2013.  Properties  and Applications  of  Flavonoid  Metal Complexes.  Journal  Name  .Royal Society of Chemistry Publishing Marganof.  2003.  Potensi  Limbah  Udang Sebagai  Penyerap  Logam  Berat (Timbal, Kadmium, dan Tembaga) di Perairan. Unpublished. Pengantar ke
Falsafah Sains Program Pascasarjana S3 IPB. Bogor. 8 pp.
Mohamad, E. 2011.  Fitoremediasi  Logam
Berat  Kadmium  (Cd)  Pada  Tanah dengan  Menggunakan  Bayam  Duri (Amaranthus  spinosus  L).  Laporan Penelitian  Pengembangan  IPTEK Dana PNBP Tahun Anggaran 2012. Pepsi,  A.,  Ben,  C.P  and  Jeeva,  S.  2012.
Phytochemical  Analysis  of  Four Traditionally Important Aquatic Species. International Research Journal of Biological Sciences. Vol.
1(5), 66-69
Pokorny, J.N., Nedyalka Y., and Michael, G.  2001.  Antioxidant  in  Food. Woodhead Publishing Ltd. England Puspitasari,  M.L.,  Tara  V.W.,  Tri  D.W., Jaya  M,M.,  dan  Nur  I.P.N.  2016. Aktivitas  Antioksidan  Suplemen
Herbal  Daun  Sirsak  (  Annona muricata  L.)  dan  Kulit  Manggis (Garcinia  mangostana  L.):Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1):283-290 Putri, F.I. 2010. Kandungan  Logam  Berat Hg, Cd, Dan Pb pada Kerang Darah (Anadara Granosa) di Perairan Teluk Lada, Kabupaten Pandeglang, Banten.  Skripsi.  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan,  Departemen Manajemen  Sumberdaya  Perairan. IPB. Bogor.
Redha, A. 2010. Flavonoid: Struktur, Sifat Antioksidan  dan  Peranannya  Dalam
Sistem  Biologis.  Jurnal  Belian  9(2): 196-202. Standarisasi  Nasional  Indonesia.  2009. Batas Maksimum Pencemaran Logam Berat Dalam Pangan. Bandan Standarisasi Nasional. No 7387 Standar Nasional Indonesia. 2011. Penentuan  Kadar  Logam  Berat Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. No 2354.5 Standar Nasional Indonesia. 2016. Penentuan  Kadar  Logam  Berat Merkuri (Hg) pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. No 2354.6 Suwignyo,   S.   2005,   Avertebrata   Air, Penebar Swadaya, Jakarta. Symonowicz,  M  and  Kolanek,  M.  2012. Flavonoids  and  Their  Properties  to Form Chelate Complexes. Biotechnol Food Science. Institute of General Food
Widiyanti,  S.  2004.  Reduksi  Kadar Merkuri pada Kerang Hijau (Mytilus Viridis) Di Cilincing Jakarta melalui Metode Asam serta Pemanfaatannya dalam Produk Kerupuk. Departemen Teknologi  Hasil  Perikanan  FPIK- IPB.Bogor