Analisa Critical Control Point (CCP) pada Produksi Ikan Kaleng… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 3 No. 1 (2021)

## ANALISA CRITICAL CONTROL POINT (CCP) PADA PRODUKSI IKAN KALENG DI PT. PERMATA BAHARI MALINDONESIA
Analisys of Critical Control Point (CCP) on Canned Fish Production at PT. Permata Bahari Malindonesia
Moh.Rizki Aziz 1 1) , Rosiana Ulfa 2 2) , Bagus Setyawan 3 2) 1 Mahasiswa Program Studi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi 2 Dosen Program Studi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi *Email korespondensi: bagusetyawan89@gmail.com

## ABSTRACT
Food  quality  is  the  main  key  to  improving  the  safety  of  food  products.  Consumers  today  are smarter  in  choosing  food  products,  the  food  quality  assurance  logo  is  a  benchmark  that  influences purchases.  The  concept  of  food  quality  control  has  changed,  from  initially  only  analyzing  the  final product to product analysis at every critical stage of its processing. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is one method to identify each critical point in the processing process. The purpose of this fieldwork practice is to know, study, understand, and analyze Hazard Analysis Critical Control Point HACCP which has been apply at the fish canning process at PT. Permata Bahari Malindonesia. This  study  uses  a  survey  method,  primary  data  is  collected  through  observation,  documentation, interviews and direct participation in lemuru fish canning activities. The result obtained from this study is that PT. Permata Bahari Malindonesia implements GMP, SSOP, and traceability in each canning process as the basic feasibility of implementing HACCP.
Keywords : production analysis, HACCP, lemuru fish, canning

## PENDAHULUAN
Penjaminan  mutu  dalam  industri pangan  menjadi  hal  utama  yang  harus diperhatikan.  Konsumen  saat  ini  lebih cerdas  mengenai  jaminan  mutu  dan keamanan  dari  produk  pangan.  Beberapa tahun  belakangan  ini  mutu  dan  keamanan pangan  tidak  hanya  dapat  dijamin  dengan hasil uji pada produk akhir di laboratorium saja. Pada awal perkembangannya, pangan diyakini  akan  terjamin  mutunya  apabila bahan baku yang digunakan baik, diproses dengan  baik  dan  didistribusikan  dengan baik. Hal inilah yang menyebabkan terjadi perkembangan  terhadap  sistem  mutu  yang mampu  memberikan  jaminan  mutu  dan keamanan pangan from farm to fork .
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk  memberikan  jaminan  keamanan pangan  dari  resiko  munculnya  bahaya adalah dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP  adalah  tindakan  preventif  yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Metode ini dilakukan dengan mengidentifikasi  berbagai  kemungkinan bahaya yang mungkin muncul pada proses pembuatan,  pengolahan  atau  penyiapan produk pangan, menilai resiko-resiko yang terkait  dan  menentukan  kegiatan  dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Industri pangan diharapkan dapat menerapkan  metode  ini  untuk  dapat menjamin  keamanan  dari  produk  yang dihasilkan.

## Analisa Critical Control Point (CCP) pada Produksi Ikan Kaleng…
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 3 No. 1 (2021)
Ikan  kaleng  tergolong  dalam  produk olahan  yang  memiliki  resiko  keamanan pangan  yang  cukup  tinggi.  Banyak  sekali tahapan-tahapan dalam proses pengolahannya  yang  dapat  menimbulkan resiko  terhadap  keamanan  pangan.  Proses pengalengan  adalah  pengawetan  dengan menggunakan  suhu  tinggi  atau  sterilisasi yang  dikombinasikan  dengan  pengemasan vakum  dengan  tujuan  inaktivasi  mikroba diantarnya  seperti  bakteri,  kapang  dan khamir yang mungkin terdapat pada bahan pangan  untuk  meningkatkan  umur  simpan dari  bahan  produk  pangan  (Widnyana  & Suprapto, 2019).

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Kegiatan  Praktek  Kerja  Lapang (PKL)  berlangsung  pada  24  November sampai  dengan  26  Desember  2016 bertempat di PT. Permata Bahari Malindonesia Kecamatan Muncar Banyuwangi.

## Metode Pengambilan Data
Pengambilan  data  pada  kegiatan  ini dilakukan  dengan  metode survey ,  data primer  dikumpulkan  melalui  observasi, dokumentasi,  wawancara  serta  partisipasi langsung dalam kegiatan pengalengan ikan lemuru di PT. Permata Bahari Malindonesia. Data sekunder dikumpulkan melalui  studi  pustaka  yang  berkaitan dengan materi penelitian ini.
Pada  dasarnya  secara  umum  proses pengalengan ikan di perusahaan ini diawali dari penerimaan bahan baku, pemotongan, pencucian,  pengisian  ikan,  pemanasan pendahuluan,  medium filling ,  penutupan,
pencucian produk, sterilisasi, pendinginan, pembersihan  dan  pengeringan,  inkubasi, pelabelan  dan  kemasan,  penyimpanan  dan terakhir pengiriman.

## Penerimaan Bahan Baku
Proses ini meliputi proses penerimaan ikan  beku  dari  produsen  dan  proses thawing .  Untuk  mendapatkan  bahan  baku dengan  kualitas  sesuai  dengan  standar maka  dilakukan  pengecekan  meliputi  cek organoleptik  yang terdiri dari tekstur, bau, rasa  dan  insang  serta  suhu  tidak  melebihi 4,4 ⁰ C  menggunakan  thermometer,  cek laboratorium kadar  formalin, histamin dan pengecekan ukuran.

## Pemotongan
Tujuan pemotongan untuk menghilangkan  kepala,  isi  perut  dan  ekor, untuk  menghilangkan  benda  asing  dan darah, untuk mereduksi bakteri pathogen.

## Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membersihkan  ikan  dari  kotoran,  untuk mereduksi bakteri pathogen, untuk mendapatkan  produk  yang  bersih.  Untuk ikan  segar  setelah  digunting,  ikan  dicuci dengan Rotary Washer untuk membersihkan  sisa  darah  dan  dicuci kembali  sebelum  di  transfer  ke  ruang filling . Untuk ikan beku, ikan dicuci di meja pengguntingan  untuk  membersihkan  sisa darah dan dicuci kembali sebelum ditransfer ke ruang filling .

## Analisa Critical Control Point (CCP) pada Produksi Ikan Kaleng…

## Pengisian Ikan
Pengisian  ikan  memiliki  standar  yang telah  ditetapkan.  Untuk  mendapatkan jumlah dan berat ikan sesuai dengan standar yang  dimiliki  oleh  perusahaan,  maka dilakukan  pengecekan  setiap  satu  jam sekali  pada  setiap  kaleng  yang  telah  diisi. Adapun  bahan  pengemas  yang  digunakan telah  disiapkan  terlebih  dahulu  melalui tahapan  yang  hampir  mirip  dengan  ikan yaitu  proses  penerimaan  kaleng  dari produsen sesuai dengan standar perusahaan,  penyimpanan  kaleng  dalam gudang  sebelum  digunakan  setelah  itu proses  pencucian  kaleng  dengan  air  yang mengandung  klorin  sesuai  dengan  standar yang ditetapkan oleh SNI.

## Pemasakan Pendahuluan
Tahap  ini  masih  tergolong  dalam operasi  pra  proses  yang  bertujuan  untuk menurunkan kadar air dari ikan, mengurangi mikroorganisme patogen penyebab penyakit atau kerusakan dan juga untuk memperoleh tekstur yang diinginkan sesuai  standar  yang  ditetapkan.  Prosedur yang  dilakukan  yaitu  cek  suhu exhaust antara  90-100 ⁰ C.  Standar  waktu  lama pemasakan  yang  diterapkan  pada  PT. Permata Bahari Malindonesia untuk setiap berat produk yang diproduksi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Standar Waktu Pemasakan Pada PT Permata Bahari Malindonesia
Canned Find 200x308  300x407 Drained weight (gram) 80-100 240-270 Suhu ikan (°C) 60-80 60-80 Suhu exhaust (°C) 90-100 90-100 Waktu (menit) 10 15

## Medium Filling
Pada  proses  pengalengan  ikan, biasanya digunakan berbagai jenis medium untuk  penambahan  rasa  dan  menjaga produk  tidak  gosong  karena  proses sterilisasi.  Beberapa  jenis medium  filling yang digunakan antara lain saus tomat, saus minyak  atau brine ,  tergantung  pada  jenis sampel  atau  produk  yang  akan  dibuat. Proses  tahapan  pembuatan medium  filling , yaitu  penerimaan  bahan  baku,  pencucian, penggilingan, dan pemasakan.

## Penutupan
Proses  penutupan  bertujuan  untuk keamanan  produk  akhir  yang  tahan  lama. Prosedur yang dilakukan yaitu cek seamer sebelum digunakan ( setting lipatan kaleng), pada saat  digunakan dan selesai,  cek hasil lipatan  kaleng  antara body dan cover ,  cek hasil overlap kaleng.  Untuk  standar over lap kaleng  pada  PT  Permata  Bahari Malindonesia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Standar Over Lap Kaleng Pada PT Permata Bahari Malindonesia.
Canned Find 200x308  300x407 Drained weight (gram) 80-100 240-270 Suhu ikan (°C) 60-80 60-80 Suhu exhaust (°C) 90-100 90-100 Waktu (menit) 10 15

## Pencucian Produk
Adapun tujuan dari pencucian produk yaitu  untuk  membersihkan  sisa  saos  dan kotoran mesin seamer . Pencucian dilakukan  dengan  menggunakan  alat can washer menggunakan  bahan  pembersih yang aman untuk kaleng dan tidak beresiko
mengkontaminasi produk. Air yang digunakan  untuk  proses  pencucian  juga sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia untuk  menghindari  kemungkinan  adanya kontaminan yang terikut didalamnya.

## Sterilisasi
Tujuan  dari  proses  ini  adalah  untuk mengeliminasi  bakteri  dan  menambah umur simpan produk lebih  lama. Prosedur yang  dilakukan  yaitu  masukkan  kaleng yang  telah  berisi  ikan  sardine  dan  saus kedalam  keranjang  pada  mesin retort , kemudian memulai proses venting selama 6 menit  untuk  membuang  udara  yang  ada didalam retort , tutup kran venting dibiarkan terbuka hingga suhu naik mencapai 118 ⁰ C dengan tekanan sebesar 0,8 bar.
Tabel 3 Standar Sterilisasi Pada PT Permata Bahari Malindonesia.
Canned Find 200x308 300x407 Pressure 08-1 08-1 Temperature (°C) 118 118 Time (menit) 90 110 Penambahan (menit) 15 10

## Pendinginan
Pada  tahapan  ini  kaleng  dikeluarkan dari  mesin retort untuk  menurunkan suhunya dan juga untuk membunuh bakteri dengan  cara  memberikan  perubahan  suhu yang  sangat  kritis  juga  untuk  mengetahui ada tidaknya cacat fisik pada kaleng.

## embersihan dan Pengeringan
Pembersihan dan pengeringan bertujuan untuk mencegah benda asing dan kotoran  seperti  sisa  lemak  dan chemical pada sabun pencucian.
Inkubasi ( Incubation )
Untuk keamanan produk akhir sardine  yang  diinkubasi  diberi  tanda kuning.  Lama  inkubasi  5-7  hari.  Setelah selesai  masa  inkubasi,  produk  bisa langsung dipasarkan.

## Pelabelan dan Packing
Pelabelan bertujuan untuk memberikan  pedoman  dalam  pemberian identifikasi  produk  ikan  dalam  kaleng sardine  yang  diproduksi  sehingga  setiap produk memiliki identifikasi yang jelas dan dapat  diidentifikasi  dengan  jelas.  Packing bertujuan untuk mempermudah pengangkutan dan keamanan produk.

## Penyimpanan
Untuk menjaga agar tidak terkontaminasi  produk  lain,  susun  tumpuk 2  palet  dan  pisahkan  dengan  produk  yang masih  di  inkubasi  serta  beri  tanda  siap kirim.

## Pengiriman
Untuk mempermudah pengiriman produk  dengan  aman,  maka  cek  kondisi container dari  kebersihan  dan  kebocoran. Isi container jika sudah siap dan tumpukan tidak boleh melewati batas limit kemudian tutup  dan  seal container untuk  menjaga

## Analisa Critical Control Point (CCP) pada Produksi Ikan Kaleng…
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 3 No. 1 (2021)
keamanan  produk.  Standar  pengiriman container dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4 Standar Pengisian Kontainer Pada PT Permata Bahari Malindonesia.
Canned (grm) Kontainer 20 ft 300x407 (425) 1.850 cartoon 200x308 (155) 1.900 cartoon
Analisa Bahaya ( Hazard Analysis ) Dalam  melakukan  analisis  bahaya,
PT Permata
Bahari Malindonesia
melakukan  identifikasi  potensi  bahaya disetiap rantai tahapan produksinya. Prinsip pertama yang diterapkan oleh PT. Permata Bahari Malindonesia Muncar  Banyuwangi mengidentifikasi  bahaya  yang  berpotensi menyebabkan  ketidaknyamanan  makanan untuk  dikonsumsi  adalah  bahaya  biologis, kimia,  dan  fisik.  Penelitian  Paramadina (2015), menunjukkan bahwa bahaya biologis  yang  sering  ditemui  pada  proses pengalengan  ikan  lemuru  terutama  pada PT.  Blambangan  Food  Packers  Indonesia (BFPI) Muncar, Banyuwangi adalah bakteri E. Coli , bakteri Salmonella, bakteri Staphylococcus aureus, bakteri C.
Botulinum ,  jamur  dan  kapang.  Sedangkan potensi  bahaya  kimianya  adalah  formalin dan  logam  berat.  Bahaya  fisik  pada  PT. Blambangan  Food  Packers  Indonesia (BFPI) Muncar Banyuwangi adalah plastik, jaring, kayu, pasir dan sekam, sisik lemuru, dan kaleng pesok.
Bahaya kimia yang sering ditemukan pada  PT.  Permata  Bahari  Malindonesia Muncar  Banyuwangi  antara  lain  adalah histamin, kontaminasi logam berat, pelumas kimia dan residu klor. Sedangkan bahaya  fisik  yang  sering  ditemui  yaitu pasir,  sobekan,  sarung  tangan,  benang,
pecahan  keramik,  rambut,  kuku,  sobekan karton,  kertas,  plastik,  cacat  kaleng, pengkodean  dan  label  tidak  sesuai.  Disini terbukti  bahwa  analisa  bahaya  pada  setiap pabrik  berbeda  meskipun  dilokasi  yang sama.  Kemungkinan  hal  ini  disebabkan oleh  perbedaan  sumber  atau  asal  bahan baku  yang  digunakan  pada  kedua  PT tersebut.  Selain  itu  setiap  perusahaan memiliki  kekurangan  dan  kelebihan  pada teknik,  lokasi  dan  lingkungan  tersendiri, sehingga  akan  menghasilkan  produk  yang berbeda pula.
Penentuan Critical Control Point (CCP)
CCP  ( Critical  Control  Point )  atau titik  kritis  merupakan  sebuah  tindakan pengendalian  yang dapat  diterapkan untuk mencegah  terjadinya  ancaman  keamanan pangan.  Tindakan  ini  bersifat  sebagai pencegahan, penurunan resiko dan penghilangan  resiko  hingga  pangan  yang diproduksi  masuk  kedalam  ambang  batas yang aman dan dapat diterima dnegan baik oleh konsumen. Setiap industry pengalengan  ikan  mempunyai  identifikasi CCP yang berbeda,  menurut Paramadina di PT.  Blambangan  Food  Packers  Indonesia (BFPI)  Muncar  Banyuwangi,  identifikasi CCP pada proses pengalengan ikan lemuru adalah pada seaming dan retorting .
Menurut  Khofiah  di  CV.  Pasific
Harvest  Muncar  Banyuwangi,  identifikasi CCP  pada  proses  pengalengan  yaitu penerimaan bahan baku, pengisian medium, penutupan kaleng/ seaming , sterilisasi/ rectorting .  Pada  PT.  Permata Bahari Malindonesia Muncar Banyuwangi, identifikasi  CCP  nya  yaitu  penerimaan bahan baku, seaming dan retorting . Hal ini dikarenakan  dalam  penentuan  CCP  tidak ada anjuran dan standarisasi, namun dalam

## Analisa Critical Control Point (CCP) pada Produksi Ikan Kaleng…
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 3 No. 1 (2021)
penentuan  CCP  bisa  menggunakan  alat bantu  berupa  pohon  keputusan  untuk mengetahui bahwa proses tersebut merupakan  CCP  atau  bukan.  Faktor penunjang  yang  menjadi  pra-syarat  ( pre- requisite )  keefektifan  penerapan  program HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian  mutu  adalah  terpenuhinya persyaratan  kelayakan  dasar  suatu  system unit  pengolahan,  yang  meliputi  GMP  dan SSOP. Di PT. Permata Bahari
Malindonesia  Muncar  Banyuwangi  selain GMP dan SSOP yaitu ada traceability atau ketelusuran yang menjadi syarat kelayakan dasar pengolahan dan keefektifan penerapan  program  HACCP.  Manfaat traceability yaitu  :  a)  menyediakan informasi untuk membantu dalam mengoptimalkan  efisiensi  proses  produksi dan  meningkatkan control mutu  misalnya control stok,  efisiensi  pemakaian  bahan, asal dan karakteristik produk, b) membantu masalah manajemen yang efisien, mendukung  penarikan  atau recall produk yang  efektif  dengan  cepat  mengisolasi masalah,  meminimalkan  ukuran  penarikan dan  gangguan  perdagangan  sehingga mengurangi  segala  biaya  yang  timbul,  c) membantu dalam diagnosis masalah internal  yang  disorot  memungkinkan identifikasi  akar  penyebab,menyampaikan kewajiban mana yang relevan dan memungkinkan  tindakan  yang  ditargetkan untuk mencegah pengulangan, d) memastikan validasi dari klaim produk dan memberikan  informasi  kepada  konsumen misalnya  berkaitan  dengan  asal  atau jaminan status.

## Tindakan Koreksi Perusahaan
Tindakan  koreksi  dilakukan  untuk menetapkan  penyimpangan  yang  terjadi
dengan  melakukan  tindakan  perbaikan yang  dilaksanakan  jika  hasil  pemantauan menunjukkan  bahwa  CCP  tertentu  tidak terkendali.  Tindakan  koreksi  PT.  Permata Bahari Malindonesia Muncar  Banyuwangi menggunakan  metode  koreksi  langsung pada  setiap  proses  yang  memiliki  potensi bahaya di luar batas CCP. Koreksi langsung merupakan tindakan untuk menghilangkan suatu  ketidaksesuaian  yang  terdeteksi selama  proses  dan  mengendalikan  sesuai dengan  standar  HACCP  yang  telah ditetapkan.  Tindakan  koreksi  pada  proses penerimaan bahan baku yaitu penambahan es jika terdapat suhu yang melebihi standar. Jika  ditemukan  tes  organoleptik  ada  yang tidak  memenuhi  syarat  maka  direject  dan ikan  ditolak  jika  keluar  speck  atau  tidak sesuai prosedur penerimaan.
Ketidaksesuaian  tahapan seaming seperti nilai OL yang dibawah standar mutu maka  perlu  dilakukan  tindakan  perbaikan berupa  pengaturan  kembali  mesin seamer. Sedangkan  produk  yang  menyimpang diberi  perlakuan Ivestigation  Report (IR) yang  merupakan  tindakan  penelusuran terhadap  ketidaksesauian  proses  pada  saat pengalengan.  Bentuk  tindakan  koreksi lainnya  yang  juga  dilakukan  adalah  uji teardown pada  produk  akhir  dan  produk inkubasi  guna  menentukan  status.  Uji teardown. Uji teardown dilakukan  untuk mengetahui besarnya bodyhook, cover hook dan panjang overlap.
Penutupan  kaleng  yang  baik  hanya bisa  dijamin  bila  tingkat  kerapatan  dan overlap berada  dalam  batas-batas  yang diijinkan.  Tindakan  koreksi  pada  proses retorting dilakukan dengan cara melakukan  pengecekan  kondisi retort dan sumber uap panas.

## KESIMPULAN
Hazard  Analysis  Critical  Control Point (HACCP)  pada  PT.  Permata  Bahari Malindonesia  Muncar,  Banyuwangi  yaitu dengan  melaksanakan  GMP,  SSOP  dan traceability  disetiap  proses  pengalengan sebagai kelayakan dasar penerapan HACCP.  Menurut  ketua  HACCP  PT. Permata  Bahari  Malindonesia  Muncar, Banyuwangi, traceability dimasukkan dalam kelayakan dasar penerapan HACCP karena traceability memberikan  pedoman dalam  pelaksanaan  sistem  mampu  telusur diproses  produksi  ikan  dalam  kaleng sardine  sehingga  setiap  produk  dapat ditelusuri sejarah bahan baku dan produksinya dengan lengkap, dan memberikan  pedoman  dalam  pemberian identifikasi  produk  ikan  dalam  kaleng sardine  yang  diproduksi  sehingga  setiap produk memiliki identifikasi yang jelas dan dapat diidentifikasi dengan jelas.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  (2017).  Kaleng  Dengan  Metode
Statistikal
Process
Control. http://www.daneprairie.com . [diakses pada 7 Januari 2017].
Daulay  S,  Widyaiswara  M.  (2012).  Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Implementasinya Dalam Industri Pangan. http://www.kemenperin.go.id/downloa
d/6761/HACCP-dan-implementasinya- dalam-industri-pangan. [diakses  pada 02 Januari 2017].
E-Book  Pangan.  (2006).  Panduan  Penyusunan Rencana  HACCP  Hazard  Analysis
Critical  Control  Point  Bagi  Industri
Pangan. E-bookpangan.com.
Handoyo,
A. (2013). HACCP Dan Penerapannya  Dalam  Industri  Pangan. https://bambangtriatma.wikispaces.com /file/view/higienearis.pdf. [diakses pada 02 Januari 2017].
Mahendra  T.  (2005).  Evaluasi  Resiko  Bahaya Keamanan Pangan HACCP Tuna.
Shofiah  S.  L,  Ika  J.  N.  (2012).  Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella sp). Jurnal Samakia 03 (02):38-46.
Shofiah  S.  L,  Ika  J.N.  (2012).  Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella sp). Jurnal Samakia 03 (02):38-46.