## EFEK KONSUMSI BISKUIT UBI UNGU TERHADAP SALIVA DALAM UPAYA PENCEGAHAN KARIES

## Marlindayanti
Jurusan Keperawatan Gigi Poltekkes Kemenkes Palembang Email: marlindayanti@ymail.com
Diterima: 11 Agustus 2018 Direvisi: 29 Oktober 2018 Disetujui: 30 Januari 2019

## Abstrak
Terjadinya karies di karenakan proses  demineralisasi dan remineralisasi yang tidak seimbang. Kedua proses ini dipengaruhi oleh derajar keasaman (pH) saliva . Mengonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat kompeks (fosfor dan kalsium) sangat berpengaruh pada proses remineralisasi. Salah satu jenis makanan yang mengandung fosfor dan kalsium ialah biskuit ubi ungu. Biskuit berbahan dasar gandum dijadikan sebagai pembanding. Tujuan penelitian  ini  untuk  mengetahui  rata-rata  pH  saliva,  waktu  (menit)  yang  dibutuhkan  untuk  remineralisasi  atau mengembalikan pH normal. Populasi penelitian ini adalah anak usia 10-12 tahun di SDN 35 Palembang. Sampel sebanyak 20 responden yang dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu kelompok  yang  mengonsumsi biskuit ubi ungu dan  kelompok  yang  mengonsumsi  biskuit  gandum.  Desain  penelitian  adalah  studi  kuasi-eksperimental.  Dari hasil penelitian diketahui  jumlah rata-rata pH saliva setelah konsumsi  biskuit ubi ungu  yaitu 8.58 dan rata-rata pH  saliva  setelah  konsumsi  biskuit  gandum  yaitu  6.45.  Waktu  pengembalian  pH  normal  saliva  setelah mengonsumsi  biskuit  ubi  ungu  adalah  30  menit  (rata-rata  pH  saliva  7,39),  dan  setelah  mengonsumsi  biskuit gandum  adalah  40  menit  (rata-rata  pH  saliva  7,18).  Dapat  disimpulkan  bahwa  biskuit  ubi  ungu  memiliki keunggulan dalam  memperlambat proses demineralisasi setelah konsumsi karbohidrat dan  mempervepat proses remineralisasi.
Kata kunci: pH saliva, remineralisasi, biskuit ubi ungu

## Abstract
The occurrence of caries is due to an unbalanced demineralization and remineralization process. Both of these processes are affected by the salivary acidity (pH). Eating foods containing complex carbohydrates (phosphorus and  calcium)  is  very  influential  in  the  remineralization  process.  One  type  of  food  containing  phosphorus  and calcium  is  purple  sweet  potato  biskuits.  Wheat-based  biskuits  are  used  as  a  comparison.  The  purpose  of  this study  was to  determine the average salivary pH, time (minutes) needed for  remineralization or restore normal pH.  The  population  of  this  study  was  children  aged  10-12  years  at  SDN  35  Palembang.  A  sample  of  20 respondents were divided into 2 groups, namely the group that consumed purple yam biskuits and the group that consumed wheat biskuits. The research design is a quasi-experimental study. From the results of the study it was found that the average amount of saliva pH after consumption of purple yam biskuits was 8.58 and the average pH of saliva after consumption of wheat biskuits was 6.45. The normal salivary pH return time after consuming purple  yam  biskuits  is  30  minutes  (average  salivary  pH  7.39),  and  after  consuming  wheat  biskuits  it  is  40 minutes (mean salivary pH 7.18). It  can be concluded that purple sweet  potato  biskuits have the advantage of slowing  down  the  demineralization  process  after  consuming  carbohydrates  and  accelerating  the remineralization process.
Keywords: salivary pH, remineralization, purple yam biskuits

## PENDAHULUAN
Penyakit  gigi  dan  mulut  yang  banyak diderita penduduk dunia adalah penyakit  karies gigi.  Karies  gigi  dapat  menyerang  seluruh lapisan  masyarakat  tanpa  memandang  jenis kelamin  dan  status  sosial.  Akibat  karies  gigi berdampak  besar  bagi  kualitas  hidup,  bisa
membuat  seseorang  kesulitan  mengunyah makanan,  mengganggu  asupan  gizi,  daya  tahan tubuh, kualitas kecerdasan, serta emosional.
Menurut  data  WHO  ( World  Health Organization )  (2013)  bahwa  90%  dari  anak sekolah  di  dunia  dan  sebagian  besar  orang dewasa  pernah  menderita  karies  gigi.  Terjadi
peningkatan  prevalensi  karies  gigi  pada kelompok  anak  sekolah,  yakni  sebesar  13,7% dari  28,9%  pada  tahun  2007  naik  menjadi 42,6%  pada  tahun  2013.  Di  Indonesia  karies merupakan  penyakit  masyarakat  yang  di  derita oleh  38,5%  penduduk  Indonesia.  Menurut  data Riskesdas (2013), terjadi peningkatan prevalensinya,  yakni  penderita  karies  gigi  aktif meningkat sebesar 9,8% dari 43,4% pada tahun 2007  menjadi  53,2%  pada  tahun  2013, sedangkan  pengalaman karies meningkat 5,1% dari  67,2%  pada  tahun  2007  naik  menjadi 72,3%  pada  tahun  2013.  Dengan  demikian,  di Indonesia  terdapat  ±98.998.727  jiwa  yang menderita  karies  gigi.  Sedangkan  di  Provinsi Sumatera  Selatan  terdapat  sebesar  19,5%  yang mengalami masalah gigi dan mulut.
Karies gigi atau gigi berlubang merupakan  kerusakan  pada  jaringan  gigi  mulai dari  email  gigi  hingga  dentin  atau  tulang gigi.Terdapat  empat  faktor  yang  berperan dalam  proses  terjadinya  karies,  yaitu  host, mikroorganisme,  substrat,  dan  waktu.  (Kidd  & Bechal, 2014).
Kondisi  ronga  mulut  seperti  aliran  saliva dan kontrol plak juga memiliki pengaruh dalam terjadinya  karies.  Saliva  merupakan  cairan dengan  susunan  yang  sangat  mudah  berubah- ubah  dan  dapat  dianalisis  keasamannya  (pH), kandungan elektrolit dan protein yang terkandung  di  dalamnya.  Saliva  menjadi  salah satu  komponen  yang  mempengaruhi  proses terjadinya karies, karena saliva selalu membasahi  gigi  geligi  sehingga  mempengaruhi lingkungan  dalam  rongga  mulut.  Setiap individu  memiliki  konsentrasi  dan  kompisisi saliva  yang  berbeda-beda  (Yang  dkk.,  2015). Faktor-faktor  yang  memengaruhi  komposisi dan  konsentrasi  saliva  antara  lain  laju  aliran saliva,  volume,  pH,  dan  kapasitas  bufer  saliva. Ketiga  hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  antara  lain,  keadaan  psikis,  stimulus, kadar  hormon,  gerak  tubuh,  obat-obatan  dan makanan.
Menurut  (Hans  dkk.,  2015)  di  dalam bukunya  menyatakan  bahwa  bakteri  akan menguraikan  karbohidrat  menjadi  asam  laktat, asam  butirat,  dan  asam  aspartat,  hal  ini  dapat menyebabkan  turunnya  nilai  pH  saliva.  Selain itu,  karbohidrat  yang  dikonsumsi  juga  akan dipecahkan  oleh  bakteri  menjadi  asam  yang juga  dapat  menurunkan  nilai  pH  saliva.  Ketika nilai  pH  saliva  di  bawah  5,5  maka  zat  asam akan  merusak  enamel  gigi  yang  selanjutnya
akan  menyebabkan  karies  gigi,kondisi  pH saliva rendah.tersebut akan memudahkan pertumbuhan bakteri asidogenik.
Mengonsumsi makanan yang
mengandung  jenis  karbohidrat  kompeks  (serat, vitamin,  dan  mineral)  serta  kalsium  sangat berpengaruh pada proses remineralisasi. Makanan yang banyak mengandung karbohidrat kompeks contohnya adalah oatmeal,  beras  merah,  kentang,  jagung,  pisang, alpukat,  kedelai,  serta  ubi  jalar,  dll.  Salah  satu jenis  ubi  jalar  yang  mengandung  karbohidrat tertinggi  ialah  ubi  jalar  ungu.  Tumbuhan  ini juga  memiliki  kandungan  kalsium  yang berpengaruh  dalam  proses  demineralisasi.  Ubi jalar  ungu  merupakan  salah  satu  jenis  ubi  jalar yang  banyak  ditanam  di  Indonesia.  Selain  itu, ubi  jalar  juga  merupakan  sumber  vitamin  dan mineral,  sehingga  cukup  baik  untuk  memenuhi gizi  dan  kesehatan  masyarakat.  Vitamin  yang terkadang dalam ubi  jalar  adalah  vitamin A,  C, B1, dan B2, sedangkan mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (FE), fosfor  (P),  natrium  (NA),  kalsium  (Ca). Kandungan  lain  yang  terdapat  dalam  ubi  jalar adalah  protein,  lemak,  serat  kasar,  dan  abu (Mayangsari, 2015).
Ubi  jalar  ungu  ini  dapat  diolah  dalam beragam  bentuk,  salah  satunya  adalah  di  olah menjadi  tepung  ubi  jalar  ungu.  Pada  saat  ini telah  banyak  dilakukan  aplikasi  pembuatan makanan  dari  tepung  ubi  jalar  ungu  misalnya pada  pembuatan  donat,  biskuit,  roti  tawar, brownies , muffin , dan lainnya. Biskuit merupakan  salah  satu  makanan  ringan  atau snack yang banyak di konsumsi oleh masyarakat.  Biskuit  seringkali  di  konsumsi sebagai makanan selingan di samping makanan pokok.  Biskuit  di  konsumsi  oleh  seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa dengan jenis yang berbeda-beda.
Biasanya  bahan  baku  pembuatan  biskuit adalah tepung terigu yang berasal dari gandum. Penggunaan bahan baku tepung terigu ini dapat di  ganti  menggunakan  tepung  ubi  jalar  ungu. Pengolahan  biskuit  berbahan  dasar  ubi  jalar ungu  ini  telah  di  uji  coba  dan  sudah  dilakukan penelitian  di  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes Palembang.  Dan  di  dapatkan  hasil  kandungan gizi  yang  sangat  baik  dikonsumsi  sebagai pengganti  makanan  pokok.  Namun  belum  ada penelitian  yang  berhubungan  dengan  kesehatan gigi.  Sehingga  penulis  tertarik  untuk  meneliti tentang “Efek  konsumsi  biskuit  ubi  ungu
terhadap  saliva  dalam  upaya  pencegahan karies”.

## METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah studi  kuasi-eksperimental (quasi-experimental studies). Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Februari  tahun  2018  di  SDN  35  Palembang. Sampel penelitian ini adalah anak-anak usia 10- 12  di  SDN  35  Palembang  yang  berjumlah  20 orang  dan  diambil  dengan  teknik random sampling-purposive sampling .
Kriteria  inklusi:  sedang  dalam  keadaan sehat,  tidak  terdapat  kalkulus,  tidak  memiliki
karies,  tidak  memakai  kawat  gigi,  tidak  sedang memakai obat kumur, dan berusia 10-12 tahun.
Variabel  independen  (variabel  bebas) penelitian  ini  adalah  biskuit  ubi  jalar  ungu  dan variabel  dependen  (variabel  terikat)  adalah kenaikan pH saliva.
Analisis data yang akan disajikan dengan menggunakan analisis univariat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar  1  dan  Gambar  2  menunjukkan pH  saliva  sebelum  dan  sesudah  mengonsumsi biskuit  ubi  ungu  dan biskuit  gandum.
Gambar 1. pH  saliva  sebelum  dan  sesudah  mengonsumsi  biskuit berbahan dasar ubi ungu.
Gambar 2. pH  saliva  sebelum  dan  sesudah  mengonsumsi  biskuit berbahan dasar gandum.
Gambar 3. Kenaikan pH saliva (per menit) pada biskuit ubi ungu
Gambar  1  memperlihatkan  rata-rata  pH saliva  sebelum  mengonsumsi  biskuit  ubi  ungu sebesar  9,03  dengan  pH  tertinggi  13  dan  pH terendah  4,5.  Sedangkan  rata-rata  pH  saliva setelah  mengonsumsi  biskuit  ubi  ungu  sebesar 8,58.  Dari  data  tersebut  terlihat  penurunan  pH saliva  saat  konsumsi  biskuit  ubi  ungu  sebesar 0,45.  Sedangkan  pada  Gambar  2  menunjukkan rata-rata  pH  saliva  sebelum  mengonsumsi biskuit  berbahan  dasar  gandum  sebesar  8,23, sedangkan rata-rata pH saliva setelah mengonsumsi  biskuit  gandum  sebesar  5,36. Dari data tersebut dapat diartikan penurunan pH saliva  sebelum  dan  sesudah  mengonsumsi biskuit gandum sebesar 2,87.
Penelitian percepatan waktu kenaikan pH saliva  setelah  konsumsi  biskuit  ubi  ungu dilakukan terhadap 20 anak usia 10-12 tahun di SDN  35  Palembang.  Uji  saliva untuk mengetahui  kenaikan  pH  saliva  dilakukan dengan  cara  membedakan  pH  saliva  sebelum
dan  sesudah  mengonsumsi  biskuit  gandum  dan biskuit ubi ungu. Kemudian mengukur kenaikan  pH  saliva  setiap  30  menit,  40  menit, 50  menit,  hingga  60  menit.  Hasil  yang diperoleh disajikan pada Gambar 3 berikut ini.
Gambar  3  memperlihatkan  bahwa  pada menit  ke  3  setelah  konsumsi  biskuit  ubi  ungu, pH  saliva  tertinggi  adalah  11  dan  pH  terendah adalah  6.4.  Menit  ke  30  terjadi  penurunan  pH saliva  menjadi  pH  tertinggi  7.8  sedangkan  pH terendah  6.5.  Lalu  di  menit  ke  40  pH  saliva mengalami  penurunan  dengan  pH  tertingi  8.5 dan  pH  terendah  6.4.  Kemudian  pada  menit  ke 50  terjadi  penurunan  pH  saliva  dengan  pH tertinggi  9.1  dan  pH  terendah  6.4.  Dan  pada menit  ke  60  terjadi  penurunan  pH  saliva  yaitu pH tertinggi 9.3 dan pH terendah 6.3. Dapat  di artikan  bahwa,  setelah  konsumsi  biskuit  ubi ungu  terjadi  penurunan  pH  saliva  di  tiap  menit penghitungan, dan stabil di menit ke 60.
Gambar 4. Kenaikan pH saliva per menit pada biskuit gandum
Gambar 4 menunjukkan pada menit ke 3 setelah  konsumsi  biskuit  gandum  pH  saliva tertinggi 11 dan pH terendah 4,2. Pada menit ke 30  terjadi  kenaikan  pH  saliva  menjadi  pH tertinggi  adalah  10,2  dan  pH  terendah  adalah 5,5.  Lalu  di  menit  ke  40  pH  saliva  mengalami kenaikan  menjadi  pH  tertinggi  adalah  9,8  dan pH  terendah  adalah  5,6.  Kemudian  pada  menit
ke  50  terjadi  kenaikan  pH  saliva  dengan  pH tertinggi  10  dan  pH  terendah  5,7.  Dan  pada menit ke 60 terjadi kenaikan pH saliva yaitu pH tertinggi  10  dan  pH  terendah  5,7.  Dapat  di artikan  bahwa,  setelah  konsumsi  biskuit  ubi ungu  terjadi  kenaikan  pH  saliva  di  tiap  menit penghitungan,  dan  stabil  di  menit  ke  60.
Gambar 5. Rata-rata kenaikan pH saliva
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  rata-rata kenaikan  pH  saliva  setelah  mengonsumsi biskuit  ubi  ungu  di  menit  ke  3  yaitu  8,58,  di menit  ke  30  yaitu  7,39,  di  menit  ke  40  yaitu 7,32, di menit ke 50 yaitu 7,28, dan di menit ke 60 yaitu 7,21. Sedangkan rata-rata kenaikan pH saliva  setelah  mengonsumsi  biskuit  gandum  di 3 menit yaitu 6,45, di 30 menit yaitu 6,89, di 40 menit  yaitu  7,18,  di  50  menit  7,49,  dan  di  30 menit yaitu 7,7.
Setelah mengonsumsi biskuit ubi ungu di menit ke 3 pH saliva berada di atas 7 yaitu rata- rata  8,58  dengan  kategori  basa.  Pada  pH  saliva yang basa, terjadi sekresi saliva pada anak yang cukup  tinggi,  sehingga  berdampak  pada viskositas  saliva  yang  tinggi  pula.  Salah  satu fungsi  saliva  adalah  berperan  sebagai  buffer yang membantu menetralkan pH saliva sesudah makan, sehingga apabila viskositas tinggi, maka akan  terjadi  keseimbangan  pH  saliva  dan mengurangi  terjadinya  demineralisasi  dan mempercepat  waktu  remineralisasi.  Tekstur biskuit  ubi  ungu  lebih  keras  sehingga  saat dilakukan  pengunyahan  akan  merangsang kelenjar  saliva  untuk  memproduksi  sekresi saliva  yang  lebih  banyak  pula.  Hal  ini  di
mungkin  kan  karena  kandungan  karbohidrat yang di miliki oleh biskuit ubi ungu hanya 16% setiap  100  g  biskuit  ubi  ungu  dan  mengandung serat sebesar 18,2% serta kalsium sebesar 57%.
Sedangkan  setelah  mengonsumsi  biskuit gandum  di  menit  ke  3  pH  saliva  berada  di bawah  7  yaitu  rata-rata  6,45  dengan  kategori asam.  Penurunan  pH  saliva  yang  terjadi  tidak mencapai keadaan pH kritis saliva yaitu 4,5-5,5. Hal ini disebabkan karena kandungan bikarbonat, fosfat dan protein dalam saliva yang berperan  dalam  mempertahankan  pH  normal saliva.  pH  saliva  yang  asam  akan  berpengaruh pada viskositas saliva yang dihasilkan, sehingga viskositas  saliva  setelah  konsumsi  biskuit gandum  lebih  rendah  dan  lebih  kental.  Tekstur biskuit  gandum  lebih  lembut,  saat  dilakukan pengunyahan  akan  cepat  hancur  dan  sedikit merangsang  kelenjar  saliva  sehingga  sekresi saliva  yang  dihasilkan  sedikit  pula.  Hal  ini  di mungkinkan karena biskuit gandum mengandung  karbohidrat  lebih  tinggi.  Pada setiap  39  g  biskuit  gandum  terkandung  13  g karbohidrat  atau  sama  dengan  33%  nya merupakan karbohidrat dan mengandung kalsium sebesar 16%.
Setelah  konsumsi  biskuit  ubi  ungu  pH saliva  yang  dihasilkan  adalah  basa.  Sifat  basa pada  pH  ini  menyebabkan  sekresi  saliva  yang cukup  tinggi.  Salah  satu  fungsi  saliva  adalah berperan  sebagai  buffer  yang  membantu menetralkan pH saliva sesudah makan, sehingga  apabila  viskositas  tinggi,  maka  akan terjadi keseimbangan pH saliva dan mengurangi terjadinya demineralisasi dan mengalami waktu remineralisasi di menit ke 30.

## SIMPULAN
Berdasarkan  dari  penelitian  tentang percepatan  waktu  kenaikan  pH  saliva  setelah konsumsi  biskuit  ubi  ungu  dapat  disimpulkan bahwa j umlah  rata-rata  pH  saliva  setelah konsumsi biskuit ubi ungu yaitu 8.58. Dan rata- rata pH saliva setelah konsumsi biskuit gandum yaitu  6.45. Penurunan  pH  saliva  sebelum  dan sesudah  mengonsumsi  biskuit  berbahan  dasar ubi  ungu  sebesar  0,45.  Sedangkan  penurunan pH  saliva  sebelum  dan  sesudah  mengonsumsi biskuit gandum sebesar 2,87. Proses pengembalian  pH  normal  saliva  pada  saat setelah  mengonsumsi  biskuit  ubi  ungu  adalah pada  menit  ke  30  yaitu  dengan  rata-rata  pH saliva  7.39.  Sedangkan  proses  pengembalian pH  normal  saliva  pada  saat  setelah  biskuit gandum adalah pada menit mengonsumsi ke 40 yaitu dengan rata-rata pH saliva 7,18.

## SARAN
Saran  dari  penelitian  ini  adalah  perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai viskositas  saliva berhubungan dengan  kenaikan pH  saliva,  serta  pengembangan  atau  inovasi baru tentang pembuatan biskuit sehat.

## DAFTAR PUSTAKA
Annesha  M. Pengaruh  Susu  Sapi  Pasteurisasi  dan Susu  Kedelai  Murni  terhadap  Remineralisasi Enamel Gigi. 2016
Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan Kemenkes RI. Riskesdas 2013 Corvianindya,  Yani. Peran  Agen  Remineralisasi Pada  Lesi  Karies  Dini. Jurnal  Departement  Of Oral  Biology  Faculty  Of  Dentistry  University Of Jember 2013
Ervina,  Ira. Kajian  Substitusi  Tepung  Terigu  Dan Tepung Ubi Jalar Ungu Berkadar Pati Resisten Tinggi  Terhadap  Kualitas  Muffin. Jurnal
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
Bandar Lampung 2016
Kidd,  Edwina  dkk.  2014. Dasar-Dasar  Karies Penyakit Dan Penanggulangan.. EGC. Jakarta Koswara,  Sutrisno.  2009. Ubi  Jalar  dan  Hasil Olahannya. Eboolpangan.com Mayangsari, Rani. Kajian Karakteristik Biskuit yang di  pengaruhi  perbandingan  tepung  Ubi  Jalar (Ipomea batatas L) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris  L). Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Lampung Bandar Lampung 2016
M.  Lies  Sumprapti.  2003. Tepung  Ubi  Jalar Pembuatan  dan  Pemanfaatannya. Kaninus. Yogyakarta
Sari,  Nur  Indah. Perbandingan  Efektifitas  Susu Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) Dengan Susu Kacang  Hijau  (Vigna  Radiana)  Terhadap Peningkatan Kekerasan Permukaan Email Gigi (In  Vitro). Jurnal  Fakultas  Kedokteran  Gigi Universitas Hasanudin Makasar 2016
Sastroasmoro,  Sudigjo.  2011. Dasar-Dasar  Metode Penelitian  Klinis. Sagung  Seto.  Jakarta  Pusat (Edisi-4)
Zikri,  Achmad  dkk. Viskositas,  pH,  dan  kapasitas dapar saliva dapat dipengaruhi oleh lingkungan  mulut,  usia,keadaan  psikologis, penyakit,  serta  bahan  makanan  atau  minuman kariogenik  seperti  madu  dan  gula  sukrosa. Jurnal  Fakultas  Kedokteran  Gigi  Universitas Indonesia. 2014