Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.2.242 Hasil Penelitian
Copyright © 2023 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Perubahan Nilai Gizi dan Alergenisitas Produk Olahan Intermediat Surimi dan Otak-Otak Ikan Tenggiri Siap Santap
[Changes in the Nutritional Value and Allergenicity of Surimi Intermediate Product and Ready to Eat Otak-Otak of Tenggiri Fish]
Vina Giovani 1) , Nurheni Sri Palupi 2) *, Dian Herawati 2) , dan Saraswati 2)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
Diterima 16 Oktober 2023 / Disetujui 18 November 2023

## ABSTRACT
Fish  is  one  of  the  nine  major  food  allergens.  Avoiding  consumption  of  fish  is  a  common  preventive measure to mitigate fish allergies. On the other hand, food processing may potentially alter the allergenicity of fish, and thus, it is important to identify the most effective fish processing methods that can reduce its allergenicity. This research aimed to characterize the nutritional value, intensity of allergens, and allergenicity from the processing of tenggiri fish processing to produce surimi as intermediate food and ready to eat (RTE) otak-otak. The processing steps consisted of washing and adding cryoprotectant during surimi processing, and using deep and air frying methods in RTE otak-otak processing. Changes in the nutritional value and intensity of allergens of fish meat and its processed products were measured using proximate analysis and SDS-PAGE  electrophoresis,  respectively.  The  alterations  in  the  allergenicity  were  investigated  using immunoblotting  and  ELISA.  The  results  revealed  changes  in  the  nutritional  value  due  to  the  processing. Surimi production successfully removed a protein band of 10- –13 kDa, which is suspected to be an allergen. Additionally, both deep and air frying methods effectively removed allergenic proteins with molecular weights above 100 kDa. Immunoblotting assay showed the allergen only appeared in fish meat absent in all of the processed  products.  The  allergenicity  rates  of  surimi  and  otak-otak  was  reduced  by  90.78  and  98.68%, respectively,  as  compared  to  the  fish  meat.  In  conclusion,  the  nutritional  value  of  air-fried  otak-otak  is superior while the allergenicity is lower than the deep-fried ones. Therefore, air frying processing method for tenggiri fish can be potently used to produce hypoallergenic fish products.
Keywords: air frying, food allergy, otak-otak, surimi, tenggiri fish

## ABSTRAK
1
Ikan merupakan satu dari sembilan bahan pangan penyebab utama alergi. Menghindari konsumsi ikan dan  hasil  olahannya  merupakan  pencegahan  umum  untuk  menghindari  alergi  karena  ikan.  Meskipun demikian,  pengolahan  pangan  mampu  merubah  alergenisitas  ikan,  sehingga  perlu  dicari  metode pengolahan  ikan  yang  paling  efektif  yang  dapat  menurunkan  alergenisitas.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengevaluasi perubahan nilai gizi, intensitas protein alergen, dan alergenisitasnya pada pengolahan ikan tenggiri.  Prosedur  pengolahan  meliputi  pencucian  lumatan  daging  ikan,  penambahan  krioprotektan  pada surimi, serta metode penggorengan otak-otak dengan minyak, dan non minyak atau air frying. Perubahan kandungan gizi dan profil protein pada ikan tenggiri dan produk olahannya masing-masing dianalisis dengan proksimat  dan  elektroforesis  SDS-PAGE.  Perubahan  alergenisitas  secara  kualitatif  diuji  dengan immunoblotting dan  secara  kuantitatif  menggunakan  metode  ELISA.  Hasil  analisis  menunjukkan  adanya perubahan nilai gizi akibat metode pengolahan yang diberikan. Pembuatan surimi mampu menghilangkan pita protein dengan BM 10 – 13 kDa yang diduga alergen. Selain itu, penggorengan otak-otak dengan metode minyak  dan air  frying mampu  menghilangkan  protein  penyebab  alergi  pada  BM  diatas  100  kDa . Hasil immunoblotting menunjukkan bahwa pita alergen terdeteksi pada daging segar namun pada seluruh produk olahannya tidak terdeteksi. Alergenisitas surimi dan otak-otak masing-masing berkurang hingga 90,78 dan 98,68%  dibandingkan  dengan  daging  segar.  Nilai  gizi  dan  alergenisitas  pada  otak-otak  yang  digoreng menggunakan air  frying lebih  baik  dibandingkan  dengan  yang  digoreng  menggunakan  minyak.  Dengan demikian,  prosedur  pengolahan  ikan  tenggiri  dengan  pencucian  dan  penambahan  krioprotektan  pada pembuatan  surimi  serta  metode air  frying pada  pembuatan  produk  siap  santap  dapat  berpotensi  untuk diaplikasikan dalam pembuatan pangan ikan hipoalergenik.
Kata kunci: air frying, alergi pangan, ikan tenggiri, otak-otak, surimi
*Penulis Korespondensi: E-mail: hnpalupi@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  bahan  pangan  sumber  protein hewani  yang  memiliki  banyak  manfaat  kesehatan setelah dikonsumsi. Di sisi lain, bagi sebagian orang mengonsumsi ikan dapat menimbulkan risiko bahaya karena  dapat  menyebabkan  terjadinya  alergi  ikan (Mokolensang et al., 2023). Ikan sebagai salah satu dari sembilan bahan pangan utama penyebab alergi dapat  menimbulkan  gejala  klinis  seperti  gatal  pada permukaan  tubuh  dan  mulut,  kejang  perut,  asma, hingga  reaksi  anafilaksis  yang  dapat  mengancam jiwa (Mukherjee et al., 2023). Oleh karena itu, meng- hindari konsumsi pangan yang mengandung alergen merupakan  langkah  yang  banyak  dilakukan  agar terhindar dari reaksi alergi (Tsai et al., 2023). Hal ini menyebabkan penderita alergi memiliki keterbatasan terhadap  pilihan  asupan  protein  hewani.  Akibatnya, penderita  berpotensi  mengalami  defisiensi  makro dan  mikronutrien  yang  berpengaruh  terhadap  ter- hambatnya  pertumbuhan  dan  penurunan  kesehatan tubuh (Rifat et al., 2023).
Alergen  atau  protein  pemicu  reaksi  alergi  pada ikan dapat di akses pada database Allergen Nomen- clature (WHO/IUIS,  2023).  Beberapa  alergen  yang reaktif  terhadap  antibodi  IgE  manusia  diantaranya parvalbumin sebagai alergen mayor (Ruethers et al., 2018), kolagen (Kobayashi et al ., 2016a) dan tropo- miosin  sebagai  alergen  minor  (Tsai et  al., 2023). Berbeda  dengan  protein  pada  umumnya,  alergen mempunyai daerah sekuen asam amino yang disebut epitop,  yang  secara  spesifik  akan  berikatan  dengan paratop pada antibodi menghasilkan IgE, lalu meng- hasilkan respon alergi pada individu atopik (Stephen et al., 2017).
Berbagai  studi  mengenai  pengolahan  banyak dilakukan  untuk  menurunkan  alergenisitas  pangan, salah satunya yaitu pembuatan surimi. Surimi meru- pakan  produk  intermediat  dari  daging  ikan.  Secara komersial, proses pencucian dan  penambahan krio- protektan pada pengolahan surimi dianggap penting karena  dapat  meningkatkan  mutu  surimi  (Lestari et al., 2018). Pencucian dilakukan untuk menghilangkan protein  sarkoplasma,  kotoran,  darah,  dan  lemak (Wijayanti et al., 2021). Penambahan krioprotektan di akhir  proses  juga  digunakan  untuk  menjaga  keke- nyalan  surimi  selama  penyimpanan  (Parvathy  dan George, 2014). Selain meningkatkan sifat gel, proses pencucian dapat membuang protein penyebab alergi sehingga dapat menurunkan alergenisitas pada ikan (Kurata et al., 2017; Pérez-Tavarez et al., 2021).
Surimi  dapat  diolah  menjadi  berbagai  produk siap santap, contohnya otak-otak. Pada penelitian ini otak-otak digoreng dengan minyak dan tanpa minyak ( air frying ). Pengolahan otak-otak dengan suhu tinggi berpotensi mengubah reaktivitas alergi karena rusak- nya  sisi  epitop  pada  protein  yang  bersifat  sensitif terhadap  panas  sehingga  memengaruhi  kemam-
puannya dalam berikatan dengan IgE (Chatterjee et al., 2006). Penelitian yang dilakukan oleh Palupi et al. (2021)  mengungkapkan  bahwa  penggorengan  de- ngan minyak mampu menurunkan alergenisitas ikan.
Perubahan  alergenisitas  ikan  akibat  proses pengolahan telah banyak dipelajari, namun tahapan dalam  pengolahan  ikan  menjadi  produk  intermediat surimi,  seperti  pencucian  dan  penambahan  kriopro- tektan  belum  banyak  diteliti.  Selain  itu,  pengolahan surimi menjadi produk siap santap, seperti otak-otak menggunakan air  frying (penggorengan  tanpa  mi- nyak)  juga  belum  banyak  diteliti  di  Indonesia.  Oleh karena  itu,  penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengeva- luasi perubahan nilai gizi, intensitas protein alergen, dan  alergenisitas  ikan  serta  produk  olahannya,  se- hingga dapat digunakan sebagai alternatif pengolah- an pada pembuatan produk pangan hipoalergenik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan tenggiri yang diperoleh dari pasar Muara Angke, Jakarta pada Agustus tahun 2022. Selain itu juga  digunakan  bahan  kimia  yang  meliputi  0,2% natrium  tripolifosfat dan  5%  polidekstrosa  sebagai krioprotektan,  bahan  untuk  elektroforesis  SDS- PAGE,  antibodi  antiparvalbumin  monoklonal  primer (PARV-19;  Sigma-Aldrich,  Saint  Louis,  Amerika Serikat), dan kit ELISA parvalbumin (3M TM Fish Pro- tein ELISA Wells, 3M Australia, Sydney, Australia).

## Pelaksanaan penelitian
Penelitian terbagi menjadi empat tahap yaitu (i) persiapan  sampel,  (ii)  analisis  perubahan  nilai  gizi ikan  tenggiri  dan  produk  olahannya,  (iii)  analisis perubahan berat molekul sampel berdasarkan SDS- PAGE, dan (iv) analisis perubahan alergenisitas ikan tenggiri  protein  dan  produk  olahannya  dengan immunoblotting dan ELISA.

## Persiapan sampel
Persiapan sampel dimulai dengan memisahkan daging segar (DS) dari kulit, tulang, dan isi perut. DS lalu  dilumatkan,  dicuci  sebanyak  3  kali  dengan  air dingin  (5 – 10°C)  (1:4),  dan  diperas  hingga  air  ber- kurang 80%. Pada langkah ini diperoleh surimi tanpa krioprotektan (STK). Pada akhir proses, surimi ditam- bahkan  krioprotektan  berupa  polidekstrosa  5%  dan natrium  tripolifosfat  0,2%  (b/v)  dan  diaduk  sampai homogen.  Krioprotektan  berfungsi  untuk  pemben- tukan gel ikan sehingga meningkatkan sifat gel suri- mi.  Pada  tahap  ini  diperoleh  surimi  dengan  kriopro- tektan (SDK).
Surimi  tanpa  krioprotektan  (STK)  digunakan sebagai  bahan  baku  pada  pembuatan  otak-otak. Sebanyak STK sebanyak 300 g dicampur dengan 20
g bawang merah, 24 g bawang putih, 10 g garam, 3 g  gula  pasir,  43  g  butir  telur,  dan  200  g  tepung tapioka. Adonan otak-otak yang telah dibentuk selan- jutnya  direbus  5  menit.  Setelah  matang,  otak-otak ditiriskan. Otak-otak digoreng dengan metode peng- gorengan minyak (OGM) (120°C, 5 menit) dan peng- gorengan tanpa minyak atau air frying (OAF) (200°C, 15  menit).  Sampel  DS,  STK,  SDK,  OGM,  dan  OAF selanjutnya dianalisis perubahan niai gizi, perubahan profil  protein  dengan  SDS-PAGE,  dan  perubahan alergenisitas  secara  kualitatif  dianalisis  mengguna- kan  metode immunoblotting dan  secara  kuantitatif menggunakan metode ELISA.
Analisis  perubahan  nilai  gizi  ikan  tenggiri  dan produk olahannya
Perubahan nilai gizi sampel dilakukan dengan uji proksimat  sesuai  AOAC  (2012).  Pengujian  meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat pada sampel. Kadar air dianalisis dengan pengering- an  oven  suhu  104°C,  kadar  abu  dengan  metode pengabuan kering pada tanur suhu 500°C, pengujian kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan  ekstraksi  soxhlet,  dan  analisis  karbohidrat metode by  difference atau  pengurangan  100% dengan  hasil  penjumlahan  kadar  air,  kadar  abu, kadar lemak, dan kadar protein.

## Ekstraksi protein
Penentuan profil protein ikan tenggiri dan produk olahannya  dimulai  dengan  proses  ekstraksi  protein yang  dilakukan  menurut  Nugraha et  al. (2020). Sampel  sebanyak  10  g  diekstrak  menggunakan  40 mL bufer Tris-HCl (0,1 M; pH 8,0) dan dihomogenkan selama  2  menit.  Homogenat  didiamkan  selama semalam  pada  suhu  4°C  lalu  di  sentrifugasi  pada kecepatan 10,000 × g selama 30 menit pada suhu 4°C untuk  mendapatkan  supernatan.  Supernatan  disim- pan pada suhu -20°C.

## Penentuan protein terlarut dengan Bradford
Protein terlarut hasil ekstraksi dianalisis dengan metode Bradford (1976). Sebanyak 5 µ L larutan eks- trak protein sampel diambil dan ditambahkan dengan 250 µ L  reagen  bradford  pada  mikroplate.  Larutan diinkubasi selama 5 menit dan diukur menggunakan alat pembaca mikroplate dengan panjang gelombang 595  nm.  Larutan bovine serum albumin (BSA)  digu- nakan sebagai standar.
Analisis  profil  protein  ekstrak  protein  ikan  teng- giri dan produk olahannya menggunakan elektro- foresis SDS-PAGE
SDS-PAGE  merupakan  analisis  elektroforesis yang digunakan untuk memisahkan protein berdasar- kan berat molekul (BM). Analisis profil protein dengan SDS-PAGE  elektroforesis  sesuai  Laemmli  (1970) dengan  gel  pemisah  ( separating )  12%  dan  gel  pe-
ngumpul ( stacking ) 4%. Ekstrak protein ditambahkan pada bufer sampel (0,0658 M bufer tris pH 6.8, 2,1% SDS,  26,3%  gliserol,  5%  2-merkaptoetanol,  dan 0,01%  bromofenol  biru)  dengan  perbandingan  1:1 (v/v) lalu dipanaskan 90°C selama 5 menit. sebanyak 15 µ L ekstrak protein diinjeksikan pada sumur SDS- PAGE  gel  dan  dipisahkan  pada  100  V  selama  90 menit  dengan  bufer running (0,025  tris,  0,1924  M glisin, dan 0,10% SDS). Gel selanjutnya divisualisasi dengan Coomasie  Brilliant Biru  G-250  (Merck, Darmstadt,  Jerman)  ( staining )  selama  30  menit. Penghilangan  warna  gel  ( destaining )  ditambahkan sampai  muncul  intensitas  warna  pada  pita  protein pada gel.  Berat molekul dan intensitas protein pada sampel  diukur  dengan software  Gel  Analyzer 19.1. dan Persamaan 1.
Intensitas Pita Protein (area/mg) = area di bawah kurva konsentrasi protein (mg/mL) × volume injeksi (mL) (1)

## Analisis  profil  protein  alergen  berdasarkan Immunoblotting
Alergenisitas  ekstrak  protein  ikan  tenggiri  dan produk  olahannya  secara  kualitatif  dianalisis  meng- gunakan  teknik immunoblotting dengan  monoklonal antibodi PARV-19 yang spesifik mendeteksi alergen mayor BM 10-13 kDa . Analisis immunoblotting sesuai Gajewski dan Hsieh (2009) dengan modifikasi. Immu- noblotting merupakan  metode  pengujian  alergenisi- tas  secara  kualitatif  untuk  mengetahui  ada  tidaknya alergen  pada  matriks  pangan.  Setelah  dilakukan pemisahan ekstrak protein  dengan  SDS-PAGE, pita protein  gel  hasil  elektroforesis  yang  tidak  terwarnai ditransfer  ke  membran  PVDF  yang  diaktifkan  (Bio- Rad,  Hercules,  Amerika  Serikat)  menggunakan sistem  transfer  elektroforesis  transblot  basah  (Bio- Rad)  selama  1  jam  pada  100  V.  membran  diblokir dengan  susu  skim  5%  (b/v)  (saline  bufer  tris  atau TBS)  selama  selama  1  jam  pada  suhu  25°C.  Mem- bran  dicuci  dengan  20  mM  Tris,  500  mM  NaCl, dan 0,05%  Tween  20  (saline  tween  20  bufer  tris  atau TBST; pH 7,6) 3 kali, masing-masing selama 5 menit. Setelah  dicuci,  membran  diinkubasi  selama  1  jam dengan  antibodi  antiparvalbumin  monoklonal  primer (PARV-19; Sigma-Aldrich, Saint Louis, Amerika Seri- kat)  yang  diencerkan  1:3.000  dalam buffer  antibodi (1%  susu  skim  (b/v)  dalam  TBS).  Membran  dicuci dengan  TBST  sebanyak  3  kali  kemudian  diinkubasi dengan  antibodi  sekunder ( goat  anti-mouse  IgG alkaline phosphatase conjugate ; Sigma-Aldrich, Saint Louis,  Amerika  Serikat)  dengan  pengenceran  1: 30.000 dalam bufer antibodi selama 1 jam pada suhu kamar.  Setelah  dicuci,  membran  divisualisasikan menggunakan  substrat  5-bromo-4-kloro-3-indolyl- fosfat-p-nitroblue  tetrazolium  (Sigma-Aldrich,  Saint Louis,  Amerika  Serikat)  selama  20  menit.  Reaksi warna dihentikan dengan mencuci membran dengan
air suling. Hasil deteksi positif protein alergen ditandai dengan munculnya pita keunguan gelap.
Analisis  perubahan  alergenisitas  berdasarkan ELISA
Analisis  alergenisitas  ELISA  dilakukan  dengan 3M TM Fish  Protein  ELISA  Wells .  ELISA  merupakan metode yang dilakukan untuk mengkuantifikasi reak- tivitas  ikatan  antibodi  dengan  protein  yang  di- uji.  Antibodi telah tertanam pada 96 wells ELISA kit. Semua sampel dianalisis sesuai dengan reagen dan prosedur  yang  sudah  disediakan  pada  ELISA  kit 3M TM Fish Protein . Densitas optik (OD) setiap sampel diukur  menggunakan  alat  pembaca  ELISA (BIO- RAD, London, Inggris) pada panjang gelombang 450 nm.  Nilai  OD  digunakan  untuk  menghitung  konsen- trasi  protein  alergen  (ppm)  dan  dihitung  persentase alergenisitasnya menggunakan Persamaan 2.
Alergenisitas (%) =
konsentrasi protein alergen sampel (ppm) konsentrasi protein alergen daging segar (ppm) ×100% (2)

## Analisis data
Perlakuan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua kali ulangan dan analisis dilakukan secara duplo. Data  yang  diperoleh  selanjutnya  diolah  mengguna- kan analysis  of  variance (ANOVA) menggunakan bantuan perangkat  lunak SPSS ( Statistical  Product and  Service  Solutions )  20  dengan  taraf  signifikansi p <0,05.  Semua  data  ditampilkan  dalam  bentuk  nilai rata-rata ± standar deviasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perubahan  nilai  gizi  ikan  tenggiri  dan  produk olahannya
Proses pencucian dan penambahan krioprotek- tan  memengaruhi  nilai  gizi  ikan  tenggiri  (Tabel  1). Kadar air surimi tanpa krioprotektan (STK) dan surimi dengan  krioprotektan  (SDK)  memenuhi  persyaratan mutu  SNI  2694:2013  dengan  batas  maksimal  80% (BSN, 2013). Kadar abu dan kadar lemak STK turun secara  signifikan  akibat  pencucian  lumatan  daging. Kadar lemak SDK meningkat 0,2% setelah ditambah- kan krioprotektan. Kadar  protein STK dan  SDK ber- beda nyata dibandingkan dengan daging segar (DS). Protein sarkoplasma memiliki sifat larut air sehingga ikut  terbuang  bersama  air  pencucian.  Krioprotektan berfungsi sebagai koagulan sehingga menyebabkan lipatan  struktur  protein  menjadi  terbuka  atau unfold menjadi struktur primernya dan kelarutannya menjadi berkurang (Yang et al., 2020).
Surimi  selanjutnya  digunakan  sebagai  bahan pembuatan  otak-otak.  Penambahan  bahan-bahan
yang  lain  memengaruhi  kadar  abu.  Kadar  air  otak- otak  goreng  minyak  (OGM)  dan  otak-otak air  frying (OAF)  turun  karena  penggorengan  dengan  suhu tinggi  menguapkan  air  yang  terperangkap  pada bahan. Penggorengan secara signifikan menurunkan kadar protein OGM dan OAF karena protein umum- nya tidak tahan panas sehingga penggorengan suhu tinggi  dapat  mendenaturasi  protein.  Penelitian  me- ngungkapkan bahwa pengolahan pangan suhu tinggi seperti  penggorengan  (160°C)  dapat  menurunkan kadar protein (Arwani et al., 2022). Selain itu, proses penggorengan  juga  menyebabkan  reaksi  Maillard yang  dapat  merusak  lisin,  sistein  dan  ketersediaan asam amino lainnya sehingga protein tidak terdeteksi dengan metode Kjeldahl (Wijaya et al., 2019). OGM menunjukkan peningkatan kadar lemak yang signifi- kan  hingga  8,85%  sedangkan  OAF  hanya  2,38%. Selain lebih sehat karena lemak yang rendah, peng- gorengan air  frying mampu  menghasilkan  rasa  dan kerenyahan  yang  lebih  baik  dibandingkan  penggo- rengan minyak (Yu et al., 2020).
Perubahan  profil  protein  ekstrak  protein  ikan tenggiri  dan  produk  olahannya  dengan  elektro- foresis SDS-PAGE
Hasil SDS-PAGE Gambar 1A menunjukkan ada- nya pemisahan pita protein ekstrak protein ikan teng- giri dan produk olahannya. Hasil analisis yang diukur dengan gel analyzer (Gambar 1B) dapat dilihat bah- wa 13 pita protein tebal yang terdeteksi pada daging segar (DS), 14 pita protein pada surimi tanpa kriopro- tektan (STK), 16 pita protein pada surimi dengan krio- protektan  (SDK),  dan  7  pita  protein  terdeteksi  pada otak-otak  goreng  minyak  (OGM)  maupun  otak-otak air frying (OAF). Beberapa pita protein alergen yang cukup tebal terdeteksi yaitu fraksi parvalbumin (10-13 kDa),  tropomiosin  (33-38  kDa),  aldolase  (40  kDa), beta enolase (50 kDa), dan pita protein lebih dari 100 kDa diduga sebagai kolagen.
Pengolahan  ikan  dapat  memengaruhi  jumlah pita protein. Bertambahnya pita protein pada ekstrak protein  surimi  diduga  akibat  pembentukan  fraksi aktomiosin selama proses pencucian bertingkat dan penambahan krioprotektan di akhir proses (Nugraha et al., 2020). Otak-otak yang digoreng menggunakan minyak  dan air  frying keduanya  memliki  penurunan jumlah  pita  protein  yang  signifikan  karena  rusaknya protein  yang  tidak  tahan  panas.  Pengolahan  suhu tinggi  dapat  mendenaturasi  protein  sehingga  menu- runkan  solubilitas  atau  daya  kemampuan  larutnya (Zhu dan Hsieh, 2021). Pita protein pada siap santap otak-otak yang tetap muncul dari hasil SDS-PAGE di antaranya parvalbumin, myosin light chain , dan tropo- miosin  karena  protein  tersebut  memiliki  sifat  tahan pana
260 140
95 72 52 42
34 26 17 10 16.8 11.4 18.9 24.7 29 37.2 43.6 16.5 11.4 18.7 24.5 28.6 37.4 43.4 38.1 15.7 9.7 18.1 23.2 26.9 34.4 44.2 50.2 61.7 79.7 109.2 134.5 38.6 15.9 10 18 23 26.2 33 44.4 51.2 66.7 75.1 112.7 130.7 38.6 14.5 13.1 17.1 22.8 24.9 33 46.9 51.4 64.8 74.7 109.9 127.9 26.6

## Tabel 1. Perubahan nilai gizi ikan tenggiri dan produk olahan
Table 1. Nutritional value of tenggiri fish and its processed foods
Sampel ( Sample ) Kadar Air (%) (bb) ( Moisture Content (%) (wb )) Kadar Abu (%) (bk) (A sh Content (%)(db) ) Kadar Protein (%) (bk) ( Protein Content (%)(db) ) Kadar Lemak (%) (bk) ( Fat Content (%) (db) ) Kadar Karbohidrat (%) (bk) ( Carbohydrate Content (%) (db) ) DS ( FM ) 79.74±0.46 a 4.75±1.38 a 89.75±1.23 a 3.26±1.12 b 2.23±1.53 d STK ( SNC ) 78.23±4.61 ab 1.02±0.23 c 83.06±3.16 b 1.81±0.41 c 14.11±2.90 c SDK ( SWC ) 75.32±1.19 b 1.49±0.04 c 64.36±9.28 b 2.08±0.37 c 32.13±9.45 b OGM ( ODF ) 42.90±1.21 c 2.56±0.10 b 17.21±0.45 d
8.85±0.19 a 71.64±0.67 a OAF ( OAF ) 35.31±0.57 d 2.67±0.08 b 18.93±0.26 d 2.38±0.07 c 76.01±0.23 a
Keterangan: Superskrip dengan beda huruf menunjukkan berbeda nyata ( p <0,05). DS= Daging segar; STK= Surimi tanpa krioprotektan; SDK= Surimi dengan krioprotektan; OGM= Otak-otak goreng minyak; dan OAF= Otak-otak air frying . bk= Berat kering; bb= Berat basah
Note: Difference letters in the same column shows significant difference between samples (p<0.05). FM= Fish meat; SNC= Surimi non cryoprotectant; SWC= Surimi with cryoprotectant; ODF= Otak-otak deep frying; OAF= Otak-otak air frying; wb= Wet basis; db= Dry basis
Perubahan  intensitas  tiga  alergen  yaitu  parva- lbumin, tropomiosin, dan kolagen dikuantifikasi dalam persentase intensitas yang ditampilkan pada Gambar 2A  dan  2B.  Gambar  2A  menunjukkan  parvalbumin (10-13  kDa)  pada  surimi  tanpa  krioprotektan  (STK) dan  surimi  dengan  krioprotektan  (SDK)  masing- masing  mengalami  penurunan  intensitas  hingga 78,08 dan 87,96% dibandingkan daging segar (DS). Turunnya  intensitas  pita  protein  STK  terjadi  karena parvalbumin  sebagai  protein  sarkoplasma  bersifat hidrofilik  sehingga  larut  terbuang  bersama  air  pada proses  pencucian  (Walayat et  al., 2022).  Penam- bahan  krioprotektan  pada  surimi  mampu  mengubah struktur parvalbumin menjadi struktur baru pada BM 14,5 dan BM 13,1 jika dilihat dari Gambar 1A. Selain parvalbumin,  intensitas  tropomisoin  dan  kolagen pada SDK dan STK juga menurun akibat pengolahan surimi dibandingkan dengan DS.
Penurunan  intensitas  pita  protein  alergen parvalbumin  pada  otak-otak  goreng  minyak  (OGM) sebesar  38,43%  sedangkan  otak-otak air  frying (OAF)  54,63%  dibandingkan  dengan  surimi  tanpa krioprotektan  (STK)  (Gambar  2B).  Otak-otak  digo- reng menggunakan minyak pada suhu 120°C selama 5 menit sedangkan air frying 200°C selama 15 menit. Walaupun tahan panas, namun penelitian Kubota et al . (2016) mengungkapkan bahwa parvalbumin akan kehilangan  solubilitasnya  ketika  dipanaskan  suhu 140°C.  Penggorengan  otak-otak  dengan  minyak maupun air frying tidak banyak menurunkan alergen minor  tropomiosin  sedangkan  intensitas  pita  protein kolagen  hilang  100%  hilang  akibat  penggorengan. Hal ini sesuai dengan karakteristik tropomiosin yang tahan  suhu  tinggi  sedangkan  kolagen  mudah  rusak akibat  suhu  tinggi.  Gambar  2B  memperlihatkan bahwa  penggorengan  otak-otak  dengan  metode air frying lebih baik dibandingkan menggunakan minyak untuk menurunkan alergen parvalbumin dan kolagen.
Profil  protein  alergen  menggunakan  metode immunoblotting
Hasil immunoblotting (Gambar  3)  mendeteksi adanya  pita  protein  alergen  BM  10-13  kDa  pada daging  segar  (DS).  Hal  ini  sesuai  dengan  database alergen  bahwa  ikan  tenggiri  memiliki  famili  yang sama  dengan  makarel  atlantik  dan  makarel  india dengan alergen utama yaitu parvalbumin (WHO/IUIS, 2023).  Penelitian  Kobayashi et  al., (2016b)  juga mengungkapkan bahwa parvalbumin terdeteksi pada 22 spesies ikan yang berbeda.
kDa
DS FM 38.1 9.7
109.2 In te n s it y 250 200 150 100 50 0 0       25     50      75     100   125    150    175    200   225    250     275   300    325    350   375   400    425   450 Pixel Pixel 38.6 112.7 STK
SNC
250
200
150 100 50 0 0       25     50      75     100   125    150    175    200   225    250     275   300    325    350     375   400     425 In te n s it y In te n s it y In te n s it y 0       25     50       75     100    125    150    175    200    225    250     275   300    325    350     375   400    425 Pixel 250 200 150 100 50 0 Pixel In te n s it y 0          25       50        75     100       125    150      175      200       225    250       275      300    325       350       375      400    425      450 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Pixel
10 38.6 109.9 .7 SDK SWC 11.4 37.4 OGM ODF

## B
Keterangan: M= Marker; DS= Daging segar; STK= Surimi tanpa krioprotektan; SDK= Surimi dengan krioprotektan; OGM= Otak-otak goreng minyak; dan OAF= Otak-otak air frying . Pita bobot molekul yang ditulis di dalam kotak hitam diduga sebagai alergen
Note: M= Marker; FM= Fish meat; SNC= Surimi non cryoprotectant; SWC= Surimi with cryoprotectant; ODF= Otak-otak deep frying; and OAF= Otak-otak air frying. The molecular weight band marked with black squares is suspected as an allergen
Gambar 1.  Profil bobot molekul (A) dengan SDS-PAGE dan intensitas pita (B) dengan immunoblotting dari ekstrak protein daging ikan, surimi, dan otak-otak.
Figure 1.   Molecular weight profile (A) resulted from SDS-PAGE and band intensity (B) of protein extracts of fish meat, surimi, and otak-otak by immunoblotting
Profil  protein  alergen  pada  seluruh  produk olahan  ikan  tenggiri  secara  sempurna  hilang  dilihat dari  tidak  adanya  protein  alergen  yang  terdeteksi pada membran immunoblotting . Hasil immunoblotting ini  berkorelasi  linear  dengan  penurunan  intensitas pita protein parvalbumin produk olahan ikan tenggiri pada  hasil  SDS-PAGE  (Gambar  2A  dan  2B).  Pe- ngolahan  daging  ikan  tenggiri  diantaranya  proses pencucian lumatan daging, penambahan krioprotek- tan surimi, penggorengan otak-otak dengan minyak, maupun  penggorengan  otak-otak air  frying mampu menghilangkan  kandungan  parvalbumin  hingga  di bawah  batas  deteksi  antibodi  pada  analisis immu- noblotting .

## Perubahan alergenisitas berdasarkan ELISA
ELISA  kit  secara  komersial  digunakan  untuk mendeteksi  reaktivitas  alergen  ikan  pada  produk pangan  yang  diuji.  ELISA  secara  kuantitatif  men- deteksi parvalbumin seperti Gad m 1 pada ikan jenis kod  atlantik  (Kalic et  al., 2021).  Pada  penelitian  ini pengujian ELISA digunakan untuk menentukan tingat alergenisitas  ikan  tenggiri  dan  produk  olahannya (Gambar 4).
Pengolahan  ikan  tenggiri  secara  signifikan menurunkan  tingkat  alergenisitasnya  (Gambar  4). Alergenisitas  surimi  tanpa  krioprotektan  (STK)  dan surimi  dengan  krioprotektan  (SDK)  masing-masing turun 90,78 dan 95,10% dibandingkan dengan daging segar (DS).
Proses  pencucian  dan  penambahan  krio- protektan pada pembuatan surimi terbukti menurun- kan  protein  penyebab  alergi  sesuai  dengan  penu- runan intensitas pita protein alergen dari hasil SDS- PAGE  (Gambar  3).  Diketahui  bahwa  proses  pencu- cian  pada  pembuatan  surimi  dapat  menghilangkan protein  parvalbumin  hingga  95%  (Walayat et  al., 2022). Hal ini menunjukkan bahwa protein penyebab alergi  terbuang  pada  proses  pencucian  pengolahan surimi.  Selain  itu, krioprotektan  diduga dapat  meng- ubah  struktur  epitop  protein  parvalbumin  sehingga menurunkan  reaktivitas  alergi.  Fosfat  pada  kriopro- tektan  berfungsi  sebagai  koagulan  sehingga  dapat membentuk  struktur  protein  yang  baru  (Yang et  al., 2020).
Otak-otak goreng minyak (OGM) maupun otak- otak air frying (OAF) keduanya sama-sama memiliki penurunan  alergenisitas  hingga  98,70%  dibanding- kan  dengan  daging  segar.  Pengolahan  suhu  tinggi menyebabkan  hilangnya  pengikatan  antibodi  akibat perubahan struktur struktur sekunder dan tersier aler- gen protein (Dasanayaka et al., 2022). Selain karena rusaknya  epitop  pada  sisi  protein  yang  bersifat sensitif terhadap panas sehingga proses pengikatan IgE menurun (Palupi et al., 2021). Otak-otak sebagai produk  siap  santap  juga  mengalami  reaksi  Maillard. Reaksi  Maillard  dapat  menyebabkan  konformasi protein  sehingga  mengakibatkan  tertutupnya  epitop pengikat antibodi (Teodorowicz et al., 2017).
In te n s it y 0          25       50        75     100       125    150      175      200       225    250       275      300    325       350       375      400    425      450 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Pixel 11.4 37.2 OAF
OAF
100 100 100 21.92 67.77 89.39 12.04 70.01 46.67 0 20 40 60 80 100 Parvalbumin (Parvalbumin) Tropomiosin (Tropomyosin)
Kolagen (Collagen)
Pe ru b a h a n In te n s ita s (% ) Cha n g e o f In te n s ity (% ) A DS (FM)
STK (SNC) SDK (SWC) 100 100 100 61.57 97.60 0 45.37 89.79 0 0 20 40 60 80 100 Parvalbumin (Parvalbumin)
Tropomiosin (Tropomyosin)
Kolagen (Collagen) Pe ru b a h a n In te n s ita s (% ) Cha n g e o f In te n s ity (% ) STK (SNC) OGM (ODF) OAF (OAF) B
Keterangan: A= Surimi tanpa krioprotektan (STK) dan suri- mi  dengan  krioprotektan  (SDK)  dibandingkan  dengan daging segar (DS); B= Otak-otak goreng minyak (OGM) dan  otak-otak  air  frying  (OAF)  dibandingkan  dengan surimi tanpa krioprotektan (STK)
Note: A= Surimi non cryoprotectant and surimi with cryopro- tectant compared to fish meat (FM); B= Otak-otak deep frying (ODF) and otak-otak air frying (OAF) compared to surimi non cryoprotectant (SNC)
Gambar 2.   Perubahan  intensitas  pita  alergen  (%) pada ekstrak protein hasil SDS-PAGE Figure 2.   Changes  in  the  intensity  of  allergen bands  (%)  of  protein  extracts,  obtained through SDS PAGE
Pengolahan  pangan  mampu  menurunkan  dan menghilangkan alergi pada pangan dengan merusak epitop  alergen  dan  menurunkan  reaktivitas  antibodi IgE  (Vanga et  al., 2017).  Selain  itu,  penggorengan suhu tinggi dapat menurunkan reaktivitas IgE hingga
100%  (Saptarshi et  al., 2014).  Tahapan  proses pengolahan  surimi,  yaitu  pencucian  dan  penam- bahan  krioprotektan,  serta  metode  penggorengan pada  pembuatan  otak-otak  dapat  mengubah  kan- dungan dan stuktur (konformasi dan agregasi) protein alergen  sehingga  menghilangkan  sifat  alergenisitas protein ikan.
Keterangan: M= Protein marker; DS= Daging segar; STK= Surimi  tanpa  krioprotektan;  SDK=  Surimi  dengan krioprotektan;  OGM=  otak-otak  goreng  minyak;  OAF= Otak-otak air  frying. Pita  bobot molekul  yang  ditulis  di dalam kotak hitam diduga sebagai alergen
Note: M= Marker; FM= Fish meat; SNC= Surimi non cryo- protectant;  SWC=  Surimi  with  cryoprotectant;  ODF= Otak-otak  deep frying;  OAF= Otak-otak  air  frying.  The molecular weight band is suspected as an allergen
Gambar  3.  Profil immunoblotting alergen  BM  10-13 kDa  pada  ikan  tenggiri  dan  produk olahannya
Figure 3.   Immunoblotting  profile  (10-13  kDa)  of tenggiri fish and its processed products

## KESIMPULAN
Pengolahan  ikan  tenggiri  menjadi  surimi  dan otak-otak mengubah nilai gizi dan  profil protein  ikan tenggiri. Intensitas pita protein parvalbumin memudar akibat  pencucian  dan  penambahan  krioprotektan pada pembuatan surimi jika dibandingkan ikan segar. Selain itu, penggorengan suhu tinggi menghilangkan pita  protein  kolagen.  Protein  alergen  hanya  muncul pada ikan segar sedangkan pada produk olahannya tidak ada. Proses  pencucian dan penambahan krio- protektan  pada  pembuatan  surimi  secara  efektif menurunkan  alergenisitas  sebanyak  90,78  dan 95,10%  dibandingkan  daging  segar.  Alegenisitas
Parvalbumin Tropomyosin Collagen
Parvalbumin  Tropomyosin Collagen
260 140
95 72
52
42
34
26 17 10

## M           DS           STK         SDK         OGM        OAF
M           FM           SNC        SWC        ODF         OAF 10
( FM )
( SNC ) ( SWC ) ( SNC ) ( ODF ) ( OAF )
kDa
otak-otak  goreng  minyak  dan air  frying masing- masing  menurun  hingga  98,68  dan  98,70%  diban- dingkan  daging  segar.  Nilai  gizi  dan  alergenisitas otak-otak  dengan  metode  penggorengan air  frying lebih  baik  dibandingkan  penggorengan  dengan  mi- nyak. Pengolahan ikan tenggiri dengan penambahan krioprotektan  pada  pengolahan  surimi  dan  metode penggorengan  otak-otak  dengan air  frying dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan untuk pem- buatan pangan ikan hipoalergenik.
Keterangan:  DS=  Daging  segar;  STK=  Surimi  tanpa krioprotektan;  SDK=  Surimi  dengan  krioprotektan; OGM=  Otak-otak  penggorengan  minyak;  OAF=  Otak- otak penggorengan air frying . Superskrip dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata ( p <0,05; n=2)
Note:  FM=  Fish  meat;  SNC=  Surimi  non  cryoprotectant; SWC=  Surimi  with  cryoprotectant;  ODF=  Otak-otak deep  frying;  OAF=  Otak-otak  air  frying.  Difference letters  shows  significant  difference  between  samples (p<0.05; n=2 )

## Gambar 4.   Alergenisitas  ikan  tenggiri  dan  produk olahannya dengan ELISA
Figure  4.  Allergenicity  of  tenggiri  fish  and  its processed  products,  obtained  through ELISA

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  merupakan  bagian  dari  proyek yang  didanai  oleh  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi,  Riset  dan  Teknologi,  Kementerian  Pendi- dikan,  Kebudayaan,  Riset  dan  Teknologi  dengan nomor kontrak 18814/IT3.D10/PT.01.03/P/B/2023.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry.
2012. Official Methods of Analysis. Washington, DC (US): AOAC Inc.
Arwani  A,  Palupi  NS,  Giriwono  PE.  2022.  Effects  of different  heat  processing  on  molecular  weight and allergenicity profile of white shrimp ( Litope- naeus vannamei ) and mud crab ( Scylla serrata) from  indonesian  waters.  Squalen  Bull  Mar  Fish Postharvest  Biotechnol  17:  13 –22. https://doi. org/10.15578/squalen.629
Bradford MM. 1976. A Rapid and sensitive method for the  quantitation  of  microgram  quantities  of  pro- tein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal Biochem 72: 248 –254. https://doi.org/10.10 16/0003-2697(76)90527-3
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2013.  Badan Standarisasi Indonesia (SNI) 2694:2013. Surimi. Jakarta (ID): Dewan Standariasi Nasional.
Chatterjee  U,  Mondal  G,  Chakraborti  P,  Patra  HK,
Chatterjee  BP.  2006. Changes  in  the  allergeni- city  during  different  preparations  of  pomfret, hilsa,  bhetki  and  mackerel  fish  as  illustrated  by enzyme-linked immunosorbent assay and immu- noblotting. Int Arch Allergy Immunol 141: 1 –10. https://doi.org/10.1159/000094176
Dasanayaka BP, Wang H, Li Z, Yu M, Ahmed AMM, Zhang  Z,  Lin  H,  Wang  X.  2022.  Evaluating  the effects of processing on antigenicity and immu- nochemical  detectability  of  fish  proteins  by ELISA.  J  Food  Compos  Anal  112:  1 –9. https:// doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104690
Gajewski KG, Hsieh YHP. 2009. Monoclonal antibody specific to a major fish allergen: Parvalbumin. J Food Prot 72: 818 –825. https://doi.org/10.4315/ 0362-028X-72.4.818
Kalic T, Radauer C, Lopata AL, Breiteneder H, Hafner C. 2021. Fish allergy around the world —precise diagnosis to facilitate patient management. Front Allergy  2:  1 –16. https://doi.org/10.3389/falgy.20 21.732178
Kubota  H,  Kobayashi  A,  Kobayashi  Y,  Shiomi  K,
Hamada-Sato N. 2016. Reduction in IgE reacti- vity  of  Pacific  mackerel  parvalbumin  by  heat treatment.  Food  Chem  206:  78 –84. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2016.03.043
Kobayashi Y, Kuriyama T, Nakagawara R, Aihara M, Hamada-Sato N. 2016a. Allergy to fish collagen: Thermostability of collagen and IgE reactivity of patients’ sera with extracts of 11 species of bony and cartilaginous fish. Allergol Int 65: 450 –458. https://doi.org/10.1016/j.alit.2016.04.012
100 a 9.22 b 4.90 c
1.32 d 1.30 d 0 20 40 60 80 100 DS (FM) STK (SNC) SDK
(SWC) OGM
(ODF) OAF (OAF) Al e rg e n is ita s (% ) Al le rg e n ic ity (% ) ( FM ) ( SNC ) ( SWC ) ( ODF ) ( OAF )
Kobayashi  Y,  Yang  T,  Yu  C-T,  Ume  C,  Kubota  H, Shimakura K, Shiomi K, Hamada-Sato N. 2016b. Quantification  of  major  allergen  parvalbumin  in 22  species  of  fish  by  SDS-PAGE.  Food  Chem 194: 345 –353. https://doi.org/10.1016/j.food chem.2015.08.037
Kurata K, Itoh M, Matsumiya M, Dobashi A, Itagaki Y, Shiomi  K.  2017.  Preparation  of  hypoallergenic kamaboko: removal of parvalbumin and collagen from  fish  meat  by  water-bleaching,  mechanical grinding and extraction with potassium chloride. J Cook Sci Japan 50: 141 –150.
Laemmli  UK.  1970.  Cleavage  of  structural  proteins during  the  assembly  of  the  head  of  bacterio- phage T4. Nature 227: 680 –685. https://doi.org/ 10.1038/227680a0
Lestari N, Yuniarti, Purwanti T. 2018. Aplikasi peng- gunaan surimi berbahan ikan kurisi ( Nemipterus sp ) untuk pembuatan aneka produk olahan ikan.
Warta IHP/J Agro-based Ind 33: 9 –16.
Mukherjee  S,  Horka  P,  Zdenkova  K,  Cermakova  E. 2023. Parvalbumin: A major fish allergen and a forensically relevant  marker.  Genes (Basel) 14: 1 –20. https://doi.org/10.3390/genes14010223 Mokolensang  JF,  Manu  L,  Gunawan  W  Ben, Simatupang  MF,  Yudisthira D, Farradisya  S, Al Mahira MFN, Samtiya M, Tsopmo A, Nurkolis F. 2023.  Incorporation  of  macroalgae  to  fish  feed lowers  allergenic  properties  in  fish:  An  opinion study. J Agric Food Res 14: 1 –6. https://doi.org/ 10.1016/j.jafr.2023.100777
Nugraha R, Pamungkas ID, Pertiwi RM, Nurhayati T. 2020.  Penurunan kandungan protein  penyebab alergi  pada  proses  pembuatan  surimi  ikan  nila ( Oreochromis  niloticus ).  J  Pengolahan  Hasil Perikanan  Indonesia  23:  558 –565. https://doi. org/10.17844/jphpi.v23i3.33639
Palupi  NS,  Indrastuti  NA,  Wulandari  N.  2021. Indonesian  traditional  salted  fish:  the  alteration its allergenicity during processing. J Aquat Food Prod Technol 30: 353 –363. https://doi.org/10.10 80/10498850.2021.1882632
Parvathy  U,  George  S.  2014.  Influence  of  cryopro- tectant levels on storage stability of surimi from Nemipterus  japonicus  and  quality  of  surimi- based  products.  J  Food  Sci  Technol  51:  982 – 987. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0590-y
Pérez-Tavarez  R,  Moreno  HM,  Borderias  J,  Loli- Ausejo  D,  Pedrosa  M,  Hurtado  JL,  Rodriguez- Pérez  R,  Gasset  M.  2021.  Fish  muscle  pro- cessing into seafood products reduces β -parval- bumin  allergenicity.  Food  Chem  364:  130308. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130308
Rifat  MA,  Wahab  MA,  Rahman  MA,  Nahiduzzaman M,  Al  Mamun  A.  2023.  Nutritional  value  of  the marine fish in Bangladesh and their potential to address  malnutrition:  A  review.  Heliyon  9: e13385. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e 13385
Ruethers  T,  Taki  AC,  Johnston  EB,  Nugraha  R,  Le TTK,  Kalic  T,  McLean  TR,  Kamath  SD,  Lopata AL.  2018.  Seafood  allergy:  A  comprehensive review  of  fish  and  shellfish  allergens.  Mol Immunol  100:  28 –57. https://doi.org/10.1016/j. molimm.2018.04.008
Saptarshi  SR,  Sharp  MF,  Kamath  SD,  Lopata  AL. 2014. Antibody reactivity to the major fish aller- gen parvalbumin is determined by isoforms and impact of thermal processing. Food Chem 148: 321 –328. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 13.10.035
Stephen JN, Sharp MF, Ruethers T, Taki A, Campbell DE, Lopata AL. 2017. Allergenicity of bony and cartilaginous fish – molecular and immunological properties. Clin Exp Allergy 47: 300 –312. https:// doi.org/10.1111/cea.12892
Teodorowicz M, Van Neerven J, Savelkoul H. 2017. Food  processing:  The  influence  of  the  maillard reaction  on  immunogenicity  and  allergenicity  of food  proteins.  Nutrients  9:  835. https://doi.org/ 10.3390/nu9080835
Tsai  C-L,  Perng  K,  Hou  Y-C,  Shen  C-J,  Chen  I-N, Chen YT. 2023. Effect of species, muscle loca- tion, food processing and refrigerated storage on the fish allergens, tropomyosin and parvalbumin. Food  Chem  402:  1 –9. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2022.134479
Vanga  SK,  Singh  A,  Raghavan  V.  2017.  Review  of conventional  and  novel  food  processing  me- thods on food allergens. Crit Rev Food Sci Nutr 57:  2077 –2094. https://doi.org/10.1080/104083 98.2015.1045965
Walayat N, Xiong H, Xiong Z, Moreno HM, Nawaz A, Niaz  N,  Randhawa  MA.  2022.  Role  of  cryopro- tectants in surimi and factors affecting surimi gel properties:  a  review.  Food  Rev  Int  38:  1103 – 1122. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1 768403
[WHO/IUIS] World Health Organization/International Union  of  Immunological  Societies  (IUIS)  Aller- gen Nomenclature Home Page. 2023. Animalia Chordata. http://www.allergen.org/search.php? allergenname=&allergensource=&TaxSource=A nimalia+Chordata&TaxOrder=Scombriformes&f oodallerg=all&bioname= [06 Oktober 2023].
Wijaya H, Chalid Y, Thaharah A, Nugroho AF. 2019. Pengaruh  proses  pengolahan  terhadap  karak- teristik  protein  alergen  belalang  sawah  ( Oxya chinensis ) effect of processing on characteristic of protein allergen of grasshopper ( Oxya chinen- sis ). Warta IHP/J Agro-based Ind 36: 11 –21.
Wijayanti I, Singh A, Benjakul S, Sookchoo P. 2021. Textural, sensory, and chemical characteristic of threadfin  bream  ( Nemipterus  sp. )  surimi  gel fortified with bio-calcium from bone of Asian sea bass  (lates  calcarifer).  Foods  10:  1 –18. https:// doi.org/10.3390/foods10050976
Yang S, Tu Z cai, Wang H, Hu Y ming. 2020. Effects of coagulant promoter on the physical properties
and  microstructure  of  the  mixed  system  of ultrafine fishbone and surimi. LWT 131: 109792. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109792
Yu X, Li L, Xue J, Wang J, Song G, Zhang Y, Shen Q.  2020.  Effect  of  air-frying  conditions  on  the quality attributes and lipidomic characteristics of surimi during processing. Innov Food Sci Emerg Technol  60:  102305. https://doi.org/10.1016/j.if set.2020.102305
Zhu Y, Hsieh YHP. 2021. Effect of storage and pro- cessing  on  the  immunodetectability  of  fish  pro- teins  using  pooled  monoclonal  antibodies  in ELISA and dot blot. Food Control 125: 107976. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.107976