## ANALISA KANDUNGAN GIZI DUA JENIS TEPUNG BIJI MANGGA (Mangifera indica L) SEBAGAI BAHAN PANGAN MASYARAKAT KECAMATAN MOLA, KABUPATEN MALUKU BARAT DAYA
Analysis of Nutriton Content of Two Types of Mango (Mangifera indica L) Seed Flour as Food Consumed by Community in Mola Penninsula. Southwest Maluku Regency
Gelora H. Augustyn, Rachel Breemer dan Imanuel Lekipiouw
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233

## ABSTRACT
Manggo ( Mangifera indica ) seed is one of the high yield carbohydrate source and can be functioned both as food  and  as  an  alternative  food  source.  Processing  of  mango  seed  into  flour  can  not  only  improve  food diversification but also can made it to be classified as high valued commodities. In addition flour made from mango seed are meant to reduce the number of spoiled seed as well as discarded seed, and it can also be used as basic ingreditent for various processed product. This research was aimed both to study and to know the nutritional content two types of mango seed flours. A Completely Randomized Experimental Design (CRD) with types of mango seed as treatment was applied. The levels of the treatment including “Madu” mango seed  flour  and  “Arummanis”  mango  seed  flour.  Observed  variables  were  moisture,  ash,  carbohydrate, protein, colour and aroma. Result showed that flour made from different type of mango seed had difference multitional content. Flour from “Madu” mango seed had the moisture, ash, carbohydrate, and protein content of  15.00,  1.06,  48.11,  and  3.48%,  respectively.  Whereas  flour  from  “Arummanis”  seed  had  the  respected values of 12.34, 0.97, 52.74, and 3.40%, consectively. The colour of the flour was found to be white (2.75) and it had the aroma of mango imparted (2.71).
Keywords: seed manggo, manggo flour, quality

## ABSTRAK
Biji mangga ( Mangifera indica L.) merupakan salah satu komoditas penghasil karbohidrat yang cukup tinggi dan  berperan  sebagai  cadangan  pangan ataupun  sebagai  bahan  pangan  alternative.  Pengolahan  biji  mangga menjadi  tepung  dapat  meningkatkan  diversifikasi  produk  pangan  dan  dapat  memberi  nilai  tambah  dan mengangkat biji mangga menjadi komoditas yang benilai tinggi. Selain itu, pengolahan biji mangga menjadi tepung  diharapkan  dapat  mengurangi  jumlah  biji  mangga  yang  rusak  atau  dibuang  percuma  karena  dapat berguna  sebagai  bahan  utama  olahan  produk  pertanian.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  dan mengetahui kandungan gizi dua jenis tepung biji mangga. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap  yang  teridir  dari  satu  faktor  yaitu  jenis  biji  mangga  dengan  dua  taraf  perlakuan  yaitu  tepung  biji mangga  “Madu”  dan  tepung  biji  mangga  “Arumanis”.  Peubah  yang  diamati  berupa  kandungan  air,  abu, karbohidrat, protein, warna dan aroma. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah perbedaan jenis tepung biji  mangga  menunjukkan  kandungan  gizi  tepung  yang  berbeda  antara  lain  tepung  biji  mangga  “Madu” memiliki kandungan air, abu, karbohidrat, dan protein masing-masing sebesar 15,00%, 1,06%, 48,11% dan 3,48%,  Sedangkan  tepung  biji  mangga  ”Arumanis”  memiliki  kandungan  air,  abu,  karbohidrat  dan  protein masing-masing sebesar 12,34%, 0,97%, 52,74%, 3,40%. Warna dan aroma yang dihasilkan masing-masing nilai warna 2,75 (warna putih) dan nilai aroma 2,71 (beraroma mangga).
Kata kunci : biji mangga, tepung mangga, kualitas
Vol. 5(1): 26-31, Th. 2016
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.26

## PENDAHULUAN
Mangga  ( Mangifera  indica L)  merupakan salah  satu  buah tropis  dan sub tropis  yang  terkenal di  seluruh  dunia  karena  rasanya  enak  dan  segar. Buah  mangga  mengandung  banyak  vitamin  C berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi (Wardani, 2012).
Berbagai  jenis  olahan  yang  dapat  dapat dihasilkan  dari  bahan  baku  buah  mangga  adalah puree ,  selai/jam,  jelly,  sari  buah,  sirup  buah, manisan  buah,  manisan  kering,  asinan  dan  dodol (Satuhu,  2006).  Selain  buah,  biji  mangga  dapat diolah  menjadi  tepung  yang  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan  berbagai  jenis  kue maupun sebagai pangan pokok.
Menurut  Widowati et  al. (2001)  pangan merupakan  kebutuhan  dasar  manusia  dan  harus dipenuhi  baik  dalam  jumlah  maupun  dalam mutunya.  Ketahanan  pangan  selama  ini  sering diidentikan dengan kecukupan beras, padahal dalam pola makan gizi berimbang, yang dimaksud dengan sumber  karbohidarat  tidak  hanya  beras.  Indonesia kaya  akan  pangan  sumber  karbohidrat,  sehingga kekurangan  beras  dapat  dipenuhi  dengan  sumber karbohidrat  lokal  baik  berasal  dari  umbi-umbian, serealia  non  beras,  rimpang-rimpangan  maupun buah-buahan.  Diversifikasi  pangan  merupakan salah  satu  solusi  yang  sesuai  untuk  mengatasai ketahanan pangan.
Dewasa  ini  sumber  karbohidrat  dari  biji- bijian buah masih relatif tertinggal pemanfaatannya, dibandingkan  dengan  bahan  pangan  sumber karbohidrat  asal  serealia  dan  umbi-umbian.  Salah satu  jenis  biji-bijian  buah  yang  berpotensi  untuk dikembangkan  sebagai  sumber  karbohidrat  adalah biji  mangga.  Biji  mangga  merupakan  salah  satu bahan pangan yang mempunyai sumber karbohidrat yang cukup tinggi (Orno, 2007). Untuk mensubtitusi  kebutuhan  karbohidrat  sebagai  bahan pokok, biji mangga merupakan salah satu alternatif pendamping beras, karena biji mangga mengandung karbohidrat  dan  nilai  gizi  yang  baik  seperti  halnya ubi, uwi, gembili dan gadung.
Di  Maluku  Barat  Daya  khususnya  pada masyarakat  Kecamatan  Mola  sering  memanfaatkan tepung biji mangga sebagai bahan makanan pokok. Apabila  persediaan  pangan  seperti  jagung,  ubi kayu,  gembili,  ubi  jalar  tidak  ada  (rawan  pangan) maka  biji  mangga  merupakan  salah  satu  alternatif makanan  pokok  pengganti  beras,  ubi  kayu,  ubi
jalar,  dan  gembili.  Selain  dikonsumsi  sebagai pangan  pokok,  masyarakat  di  Mola  juga  mengolah tepung  biji  mangga  tersebut  menjadi  pangan lainnya seperti kue (Orno, 2007).
Tepung biji mangga adalah salah satu produk setengah  jadi  dari  biji  mangga  yang  oleh masyarakat pada daerah mola dimanfaatkan sebagai bahan  dasar  pembuatan  kue  basah  pada  hari  raya atau  pesta  pernikahan.  Tepung  ini  sering  dicampur dengan  terigu  untuk  dijadikan  kue.  Namun  dapat disayangkan, karena sampai sekarang ini masyarakat  setempat  belum  cukup  mengerti, bahkan  belum  mengetahui  kadar  gizi  yang terkandung  dalam  tepung  biji  mangga  tersebut. Karena selama ini belum adanya penelitian tentang tepung biji mangga.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  menganalisis Kandungan  Gizi  Dua  Jenis  Tepung  Biji  Mangga Sebagai Bahan Pangan Masyarakat Mola Kabupaten Maluku Tenggara Barat.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  tepung  biji  mangga  dari  biji  mangga  madu dan biji mangga arumanis.

## Pembuatan Tepung Biji Mangga
Metode  pembuatan  tepung  biji  mangga adalah  biji  mangga  dipilih  yang  baik,  kemudian  di jemur dibawah terik matahari selama 2 hari hingga kering  benar.  Setelah  kering,  dikupas  kulit  bijinya, kemudian  dipotong  kecil-kecil  dan  dijemur  selama 2  hari  sampai  kering  benar,  setelah dimasukkan  ke dalam  karung  plastik  dan  diikat,  kemudian direndam  dalam  air  laut  selama  1  minggu  dengan ditekan dengan batu-batu besar sebagai pemberatnya  agar  tidak  mudah  terbawa  oleh  arus. Setelah  itu  diangkat  dan  dicuci  dengan  air  tawar untuk  menghilangkan  rasa asin. Kemudian  dijemur hingga benar-benar kering dan dikemas pada wadah kedap  udara,  biji  mangga  siap  diolah  menjadi tepung biji mangga. Biji mangga ditumbuk dengan lesung kemudian diayak untuk mendapatkan tepung yang  halus.  Tepung  yang  telah  diayak  dijemur kembali  untuk  mendapat  kadar  air  yang  mínimum, kemudian  dikemas  dalam  plastik.  Selanjutnya dilakukan analisa kandungan gizi terhadap dua jenis tepung mangga tersebut.
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.26

## Pengamatan
Analisa  kimia  yang  dilakukan  pada  tepung biji mangga yaitu analisa  kadar air (AOAC, 1995), kadar  abu  (AOAC,  1995),  karbohidrat  (AOAC, 1995), protein (AOAC, 1995),  dan uji organoleptik meliputi warna, dan aroma.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Percobaan dilakukan dengan metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal, yang  terdiri  dari  dua  perlakuan  jenis  tepung  biji mangga yaitu tepung biji mangga madu dan tepung biji  bangga  arumanis.  Tiap  taraf  perlakuan  diulang sebanyak  tiga  kali.  Analisis  keragaman digunakan untuk  menganalisis  data  yang  diperoleh  dengan menggunakan  software  minitab  16.  Jika  terdapat beda  nyata  maka  analisis  dilanjutkan  dengan  uji Tukey pada taraf 0,05%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Air
Hasil analisa keragaman menunjukkan pengaruh  yang  tidak  nyata  terhadap  kandungan  air tepung biji mangga.
Rata-rata  kandungan  air  tepung  biji  mangga berkisar antara 12,34-15,00%. Selanjutnya, hasil uji BNT  menunjukan  adanya  perbedaan  yang  tidak nyata pada semua tarap perlakuan yang dicoba.
Hasil  pengamatan  rata-rata  kandungan  air menunjukan  bahwa  nilai  kandungan  air  tertinggi dimiliki  oleh  tepung  biji  mangga  madu  sebesar 15,00%  dan  nilai  kandungan  air  terendah  dimiliki oleh  tepung  biji  mangga  arumanis  sebesar  12,35% (Tabel 1).
Variasi  nilai  kandungan  air  tepung  ini  dapat disebabkan  oleh  beberapa  faktor  antara  lain  jenis buah  mangga  yang  berbeda  dan  sifat  morfologis tiap buah. Hilangnya atau kurangnya kandungan air
pada  tepung  biji  mangga  yang  dihasilkan  karena proses  pengolahan  panas  yaitu  penjemuran  dan pengeringan  tepung  yang  menyebabkan  hilangnya kadar air bebas dalam tepung.
Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  Purnomo (1995), bahwa air bebas dapat dengan mudah hilang apabila  terjadi  penguapan  atau  pengeringan, sedangkan  air  terikat  sulir  dibebaskan  dengan  cara tersebut.  Air  merupakan  faktor  yang  sangat  besar pengaruhnya  terhadap  daya  tahan  suatu  bahan pangan,  karena  keberadaan  air  sangat  erat hubungannya  dengan  kemampuan  mikroorganisme untuk hidup dan berkembang biak. Menurut Fardiaz (1989),  pengeringan  tepung  mempunyai  tujuan untuk  mengurangi  kadar  air  sampai  batas  tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab  kerusakan  pada  tepung  dapat  dihambat. Batas  air  minimum  dimana  mikroba  dapat  tumbuh adalah  14-15%.  Nilai  kandungan  air  tepung  biji mangga  madu  dan  tepung  biji  mangga  arumanis yang  didapat  dari  penelitian  ini  adalah  15,00% sehingga  nilai  yang  dihasilkan  mendekati  nilai kandungan tepung lainnya yaitu maksimal 15%.
Menurut  Widjanarko  (2008),  kandungan  air tepung ubi jalar sebesar 15%, tepung sukun sebesar 9,09%,  sedangkan  menurut  Widowati et  al . (2001) tepung  pisang  memiliki  kandungan  air  sebesar 10,11%, tepung jagung berkisar antara 12-14%.

## Kandungan Abu
Rata-rata kandungan abu tepung biji mangga berkisar  antara  0,97-1,06%.  Selanjutnya,  hasil  uji BNT  menunjukan  adanya  perbedaan  yang  tidak nyata  pada  semua  taraf  perlakuan  yang  dicoba. Hasil pengamatan rata-rata kandungan abu menunjukan  bahwa  kandungan  abu  tepung  biji mangga  tertinggi  dimiliki  oleh  tepung  biji  mangga madu  sebesar  1,06%  dengan  nilai  kandungan  abu terendah dimiliki oleh tepung biji mangga arumanis yaitu 0,97% (Tabel 1).
Tabel 1. Komposisi kimia dan organoleptik tepung biji mangga
Jenis Tepung Biji Mangga Air (%) Abu (%) Karbohidrat (%) Protein (%) Warna Aroma Madu 15,00 a 1,06 a 48,11 a 3,48 a 2,75 2,71 Arummanis 12,34 a 0,97 b 52,74 b 3,40 b 2, 61 2, 57
Nilai  kandungan  abu  yang  didapat  dari penelitian  ini  adalah  1,07%  sedangkan  bila dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Menurut Widjanarko (2008), kandungan abu tepung ubi  jalar  maksimal  2,58%,  tepung  sukun  2,83%, tepung pisang 2,66%, tepung ubi kayu 2,22%. Jika dilihat dari tepung-tepung lainnya dan dibandingkan  dengan  tepung  hasil  penelitian  ini dinilai  belum  dapat  memberikan  sumbangan  gizi yang cukup bagi tubuh.
Kandungan  abu  yang  rendah  ini  diduga berhubungan  dengan  pengolahan  tepung  melalui tahapan  pencucian  dan  perendaman  denagn  air, pencucian  tersebut  dapat  menyebabkan  larutnya mineral  biji  mangga  dalam  air.  Seperti  yang dikemukakan  oleh  Padmawinata  (1997),  proses pencucian  dan  perendaman  yang  berulang-ulang dapat  menyebabkan  larutnya  mineral.  Semakin menurunya  kandungan  abu  juga  dapat  disebabkan oleh  penguapan  yang  terjadi  selama  proses pengabuan  seperti  yang  dikatakan  oleh  Sudarmadji et  al .  (1996),  bahwa  senyawa-senyawa  mineral dapat  menguap  pada  suhu tinggi  ketika  mengalami proses pengabuan misalnya K, Na, Ca, Cl, dan P.
Kandungan abu adalah komponen yang tidak mudah  menguap,  tetapi  tinggal  dalam  pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Secara kuantitatif, nilai  kadar  abu  yang  dihasilkan  berasal  dari mineral-mineral dalam buah segar, juga berasal dari udara  selama  proses  pengolahan.  Variasi  nilai kandungan  abu  dari  tepung  biji  mangga,  diduga disebabkan  oleh  varietas  buah  mangga  yang berbeda,  pencucian  yang  berulang-ulang  dan perendaman  sehingga  menyebabkan  rendahnya kadar abu akibat dalam mineral yang terlarut dalam air  dan  menguapnya  senyawa-senyawa  mineral selama proses pengabuan (Sudarmadji et al ., 1996).
Pengukuran  kandungan  abu  bertujuan  untuk mengetahui  besarnya  kandungan  mineral  yang terdapat dalam bahan pangan. Menurut Sudarmadji et  al. (1996)  abu  adalah  zat  organik  sisa  hasil pembakaran  suatu  bahan  organik  yang  terdapat dalam  suatu  bahan  pangan,  kemurnian  serta kebersihan  suatu  bahan  yang  dihasilkan.  Apabila akan  ditentukan  jumlah  mineral  dalam  bentuk aslinya  adalah  sangat  sulit,  karena  itu  biasanya dilakukan  dengan  menentukan  sisa-sisa  hasil pembakaran  garam  mineral  tersebut  yang  dikenal dengan pengabuan.

## Kandungan Karbohidrat
Rata-rata  kandungan  karbohidrat  tepung  biji mangga berkisar antara 48,12-52,73%. Berdasarkan uji BNT menunjukan perlakuan tepung biji mangga madu  berbeda  nyata  dengan  tepung  biji  mangga arumanis.
Hasil pengamatan rata–rata kandungan karbohidrat menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat  tertinggi  dimiliki  oleh  tepung  biji mangga  arumanis  sebesar  52,74%.  Sedangkan kandungan  karbohidrat  terendah  dimiliki  oleh tepung  biji  mangga  madu  yaitu  sebesar  48,11% (Tabel 1).
Karbohidrat yang diperoleh umumnya terdapat dalam makanan pokok dan makanan kering serta  tepung-tepungan.  Karbohidrat  merupakan sumber energi yang sangat penting atau yang utama bagi  manusia.  Sebagai  sumber  energi,  bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya  adalah  zat  pati  dan  berbagai  jenis  gula seperti sukrosa, fruktosa dan laktosa.
Nilai  kandungan  karbohidrat  dari  hasil penelitian  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar  air,  abu  dan  protein,  hal  ini  disebabkan karena di dalam tepung biji mangga sebagian besar didominasi oleh kandungan karbohidrat dibandingkan dengan kandungan yang lainnya. Hal ini  didukung  oleh  Orno  (2007),  biji  mangga merupakan  sumber  karbohidrat  dan  sumber  kalori yang  cukup  tinggi.  Kandungan  gizi  biji  mangga cukup lengkap sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, namun bila  dibandigkan  dengan  tepung-tepung  lainnya tepung  biji  mangga  yang  dihasilkan  dari  penelitian ini  sangat  rendah  yaitu  52,73%,  jika  dibandingkan dengan tepung lainnya.
Mengingat  karbohidrat  merupakan  sumber energi  maka  bahan  pangan  yang  mengandung karbohidrat  yang  tinggi  biasanya  dijadikan  bahan makanan  utama  atau  pokok,  dengan  demikian produk  tepung  biji  mangga  yang  dihasilkan  ini dapat  menambah  diversifikasi  produk  sumber karbohidrat  yang  di  perlukan  untuk  aktivitas manusia. Karbohidrat adalah senyawa makromolekul yang merupakan sumber energi bagi manusia, dimana 1 g karbohidrat dapat menghasilkan 4,0 kalori (Winarno, 2004).
Menurut Antarlina & Utomo (1999), kandungan  karbohidrat  tepung  ubi  jalar  85,26%, tepung  pisang  sebesar  84,01%,  tepung  sukun sebesar 84,03% (Widowati et al ., 2001).
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.26 ISSN: 2302-9218
Kandungan  karbohidrat  tepung  tapioka  sebesar 88,02% (Soemarno, 2003).

## Kandungan Protein
Rata-rata  kandungan  protein  tepung  biji mangga  berkisar  antara  3,40-3,48%.  Selanjutnya hasil  uji  BNT  menunjukan  perbedaan  yang  tidak nyata pada semua tarap perlakuan yang dicoba.
Hasil pengamatan rata-rata kandungan protein  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein tertinggi  dimiliki  oleh  tepung  biji  mangga  madu sebesar  3,48%.  Sedangkan  kandungan  protein terendah dimiliki oleh tepung biji mangga arumanis yaitu sebesar 3,40% (Tabel 1).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan  protein  yang  di  hasilkan  adalah  3,48% sedangkan  kandungan  tepung  lainnya  adalah sebagai  berikut.,  kandungan  protein  ubi  jalar sebesar 2% (Antarlina & Utomo, 1999). Widjanarko  (2008)  mengemukakan  kandungan tepung  pisang  3,05%,  tepung  sukun  3,64%. Sedangkan  kandungan  protein  tepung  ubi  kayu 1,60% (Widowati et al ., 2001). Kandungan protein yang  rendah  ini  berhubungan  dengan  proses pengolahan  biji  mangga  menjadi  tepung  yang menyebabkan  hilangnya  kandungan  asam-asam amino  yang  mudah  larut  dalam  air  maupun  rusak sewaktu mengalami pemanasan.
Hilangnya kandungan asam-asam amino yang mudah  larut  dalam  air  sejalan  dengan  pernyataan Padmawinata  (1997)  yang  mengemukakan  bahwa kandungan  bagian  asam  amino  polar  yang  tinggi dalam  protein  meningkat  kelarutannya  dalam  air. Juga seperti yang dikemukakan oleh Sudarmadji et al . (1996), bahwa protein mudah sekali mengalami perubahan yang di disebabkan oleh air dan panas.
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang amat penting bagi tubuh, karena saat ini, disamping berfungsi  sebagai  bahan  dasar  dalam  tubuh,  juga berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan  pengatur (Winarno, 2004).

## Warna
Hasil  penilaian  warna  pada  tepung  biji mangga  dari  15  panelis  adalah  menunjukkan  rata- rata nilai tertinggi dimiliki oleh tepung biji mangga madu  sebesar  2,75  dengan  spesikasi  warna  putih. Sedangkan  penilaian  terendah  dimiliki  oleh  tepung biji  mangga  arumanis  yaitu  sebesar  2,61  dengan spesifikasi warna tidak putih.
Warna  dinilai  melalui  organ  mata  yang disebut cara visual. Menurt Apandi (1984), cara vis ini  merupakan  cara  yang  terpenting  dan  satu- satunya  cara  yang  biasa  dilakukan  oleh  produsen kecil,  yang  mana  dapat  menilai  faktor-faktor kualitas  seperti  kerusakan  bentuk,  warna,  derajat kematangan dan lain-lain, dalam pengujian organoleptik  oleh  panca  indra  mata,  para  panelis banyak memilih warna putih.
Menurut  Desroiser  (1998),  bahwa  warna merupakan  suatu  produk  olahan  yang  merupakan kunci  utama  dalam  menentukan  mutu  bahan pangan. Penilaian warna lebih banyak menggunakan panca indra penglihatan dan merupakan suatu indikator, juga untuk menentukan apakah  suatu  bahan  dapat  diterima  atau  tidak  oleh konsumen,  bila  pangan  tersebut  tidak  memiliki warna  yang  menarik  atau  menyimpang  dari  warna aslinya.  Menurut  Apandi  (1984),  warna  coklat merupakan  suatu  proses  reaksi  browning  melalui jalannya  reaksi  mailard  dan  karamelisasi.  Pada reaksi  mailard  yaitu  jika  gula  reduksi  dipanaskan, sedangkan  pada  karamelisasi  yaitu  jika  gula dipanaskan di atas titik lelehnya dan berubah warna menjadi  coklat  disertai  dengan  penambahan  cita rasa.

## Aroma
Hasil  penilaian  aroma  pada  tepung  biji mangga dari 15 orang panelis menunjukkan bahwa penilaian tertinggi dimiliki oleh tepung biji mangga madu  sebesar  2,71  dengan  spesifikasi  beraroma mangga.  Sedangkan  penilaian  terendah  dimiliki oleh  tepung  biji  mangga  arumanis  yaitu  sebesar 2,57 dengan spesifikasi tidak beraroma mangga.
Menurut pendapat Soekarto (1985) mengatakan bahwa agar dapat menghasilkan aroma, zat-zat  itu  harus:  1)  dapat  menguap;  dan  2)  dapat larut  dalam  air.  Tepung  biji  mangga  mengandung etanol  yang  mempunyai  sifat  larut  dalam  air  dan sedikit  menguap,  sehingga  penilaian  inipun  sangat dibutuhkan.
Dari 15 panelis ternyata rata-rata untuk setiap perlakuan  menunjukan  aroma  berbau  biji  mangga. Dengan  demikian  dapat  dilihat  bahwa  tepung  biji mangga  dapat  memberikan  pengaruh  terhadap warna  yang  dihasilkan  sehingga  mengalami peningkatan dan memberikan aroma mangga.
Vol. 5(1): 26-31, Th. 2016

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  uraian- uraian  dalam  pembahasan  maka  disimpulkan sebagai berikut:
1. Tepung biji mangga madu  memiliki kandungan air, kandungan abu, kandungan karbohidrat dan kandungan  protein  masing-masing  sebesar 15,00%, 1,06%, 48,11% dan 3,48%, Sedangkan tepung  biji  mangga  arumanis  (A2)  memiliki kandungan  air,  abu,  karbohidrat  dan  protein masing-masing sebesar 12,34%, 0,97%,
52,74%, 3,40%.
2. Hasil  uji  organoleptik  dari  menunjukkan  untuk warna memperoleh nilai 2,75 (putih) dan aroma 2,71 (beraroma mangga)

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Official  Method  of  Analysis .  1995.
Association of Official Analytical Chemistry. Washington.
Antarlina, S.S. & J.S. Utomo. 1999. Jenis-jenis Ubi
Jalar.  Diakses  pada  tanggal  11  Januari  2016 dari http://simonbwidjanarko.files.
wordpress.com/2008/06/ubijalar/-22.pdf.
Apandi,  M.  1984. Teknologi  Buah  dan  Sayur . Penebar Swadaya. Jakarta. Desroiser,  W.  1998. Teknologi  Pengawetan Pangan . Universitas Indonesia. Jakarta. Fardiaz,  S.  1989. Mikrobiologi  Pangan  I  dan Pangan  Gizi .  Penerbit  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Orno,  B.  2007.  Rawan  Pangan  Tidak  Melanda Wilayah–wilayah  Terselatan  MTB.  Maluku. Diakses  pada  tanggal  11  Januari  2016  dari http://www.kapanlagi.com/2007.
Padmawinata,  K.  1997. Kimia  Makanan .  Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung. Purnomo,  H.  1995. Akivitas  Air  dan  Peranannya Dalam  Pengawetan  Pangan .  Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian .
Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Soemarno.  2003.  Rancangan  Teknologi  Proses Pengolahan  Tapioka  dan  Produk-Produknya. Diakses  pada  tanggal  11  Januari  2016  dari http://image.soemarno.multiply.com/gttachm ent.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  &  Suhardi.  1996.
Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian .
Liberty  Yogyakarta  bekerja  sama  dengan Pusat  antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Satuhu, S. 2006. Bertanam Mangga dan Pascapanen  Mangga .  Penerbit  Kanisius. Jakarta.
Wardani, L.A. 2012. Validasi Metode Analisis dan Penentuan  Kadar  Vitamin  C  pada  Minuman Buah Kemasan dengan Spektrofotometri UV Visible.  Skripsi  . FMIPA UI. Jakarta.
Widjanarko,  S.  2008.  Tepung  dan  Komposisi Kimianya.  Diakses  pada  tanggal  11  Januari 2016 dari http://simonbwidjanarko.
wordpress.com.
Widowati,  S,  N.  Richana,  P.R.  Suarni,  &  I.G.P. Sarasutha. 2001. Studi Potensi dan
Peningkatan  Dayaguna  Sumber  Pangan
Lokal  Untuk  Penganekaragaman  Pangan  di Sulawesi  Selatan.  Laporan  Hasil  Penelitian. Puslitbangtan, Bogor.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.