e-ISSN: 2597-436X

## PENINGKATAN KAPASITAS PRODUKSI PANGAN OLAHAN PADA KELOMPOK USAHA PRODUKTIF DI KECAMATAN SRENGAT, KABUPATEN BLITAR
Increasing Food Production Capacity at Productive Business Group at Srengat Sub-Distric,  Blitar Regency
Panji Deoranto dan Retno Astuti
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran, Malang

## ABSTRACT
In Srengat sub-district, Blitar regency, there are several productive businesses that process food such as madumongso, sambel pecel, dumpling chips, yuyu cake, stick, and sponge cakes and  cakes  produced  by  Mekar  Jaya  Women  Farmer  Group  (KWT)  and  Small  and  Medium Enterprise (SME) Ananda. The problem faced by KWT Mekar Jaya is the milling of spices and nuts in the production of sambel pecel because this KWT does not have equipment for grinding. Milling  is  done  in  the  market,  so  it  is  inefficient.  Another  problem  is  the  formation  of  dough sheets in the production of keripik pangsit that are still manual, therefore it takes a long time. KWT  Mekar  Jaya  also  still  packs  using  candles  that  make  the  risk  of  imperfect  packaging. Problems in the food processing in SME Ananda is limited capacity due to simple equipment used,  household  scale,  and  low  capacity.  The  critical  point  of  production  capacity  is  in  the process of mixing the dough and baking. Both have been using a small mixer and a small oven. Another  problem  is  the  packaging  process  that  often  fails  because  the  hand  sealer  is  not working properly. This program aims to increase the production capacity of food production in KWT  Mekar  Jaya  and  SME  Ananda.    The  program  to  increase  production  capacity  and processed  product  quality  in  KWT  Mekar  Jaya  is  done  through  facilitation  of  production equipment of sambel pecel and keripik pangsit in the form of grinder and sheeter. Improvement of  packaging  quality  is  done  through  facilitation  of  hand  sealer  and  improvement  of  label design.  The  program  to  increase  production  capacity  and  quality  of  SME  Ananda  is  done through  increasing  the  capacity  of  baking,  mixing,  and  improvement  of  packaging. Improvement  of  packaging  label  is  done  for  keripik  pangsit,  sambel  pecel,  and  madumongso with  facilitation  pedal  sealer.  Through  equipment  fasilitation,  both  partners  can  increase  the capacity and efficiency of production. Partners have also diversified their processed products using facilities from this IbM program.
Keywords: baking, critical point, packaging, production capacity

## ABSTRAK
Di Kecamatan Srengat, Kabupaten Blitar, terdapat beberapa usaha produktif yang mengolah pangan  seperti  madumongso,  sambel  pecel,  keripik  pangsit,  kue  untruk  yuyu,  stick,  dan  kue bolu serta cake yang diproduksi Kelompok Wanita Tani (KWT) Mekar Jaya dan Usaha Kecil Menengah  (UKM)  Ananda.    Permasalahan  yang  dihadapi  oleh  KWT  Mekar  Jaya  adalah penggilingan  bumbu  dan  kacang  pada  produksi  sambel  pecel  tidak  bisa  dikerjakan  sendiri karena tidak mempunyai alat mekanis.  Penggilingan dilakukan di pasar sehingga tidak efisien. Permasalahan lain adalah pembentukan lembaran adonan pada proses produksi keripik pangsit yang  masih  manual  sehingga  membutuhkan  waktu  lama.    Mitra  juga  masih  mengemas menggunakan lilin sehingga beresiko pengemasan tidak sempurna.  Permasalahan pada proses produksi olahan pangan  di  UKM  Ananda  adalah  keterbatasan  kapasitas  akibat peralatan  yang digunakan  masih  sederhana,  skala  rumah  tangga  dan kapasitas  kecil.   Titik  kritis  peningkatan kapasitas  adalah  pada  proses  pengadukan  adonan  dan  pemanggangan.    Keduanya  selama  ini
e-ISSN: 2597-436X
menggunakan mixer kecil dan oven kecil.  Permasalahan lain adalah proses pengemasan yang sering  gagal  karena  alat hand sealer yang  sudah  tidak  berfungsi  dengan  baik.      Program  ini bertujuan  meningkatkan  kapasitas  produksi  olahan  pangan  di  KWT  Mekar  Jaya  dan  UKM Ananda.    Program  peningkatan  kapasitas  produksi  dan  mutu  produk  olahan  di  KWT  Mekar Jaya  dilakukan  melalui  fasilitasi  peralatan  produksi  sambel  pecel  dan  keripik  pangsit  berupa penggiling bumbu pecel dan pencetak lembaran adonan ( sheeter ).  Perbaikan kualitas kemasan dilakukan  melalui  fasilitasi  hand  sealer  dan  perbaikan  desain  label  kemasan.    Program peningkatan kapasitas produksi dan mutu olahan UKM Ananda dilakukan melalui peningkatan kapasitas  pemanggangan,  pengadonan,  dan  perbaikan  proses  pengemasan.    Perbaikan  label kemasan  akan  dilakukan  untuk  kemasan  keripik  pangsit,  sambel  pecel,  dan  madumongso dengan  fasilitasi  alat pedal sealer .    Dengan  adanya  fasilitasi  peralatan  ini,  kedua  mitra  dapat meningkatkan  kapasitas  dan  efisiensi  produksi.    Mitra  juga  telah  melakukan  diversifikasi produk olahannya mengguankan fasilitas peralatan dari program IbM ini.
Kata kunci: kapasitas produksi, pemanggangan, pengemasan, titik kritis

## PENDAHULUAN
Olahan  hasil  pertanian  dan  kehutanan merupakan usaha yang banyak digeluti oleh masyarakat  Blitar  dalam  bentuk  industri kecil  yang  mencapai  99,64%.    Pada  tahun 2016  tercatat  terdapat  1210  usaha  kecil menengah  (UKM)  dan  industri  rumah tangga (IRT) yang mengolah hasil pertanian (Pemerintah Kabupaten Blitar, 2016). Usaha tersebut sebagain besar dalam bentuk usaha  pangan  olahan  yang  dilakukan  secara berkelompok dan ada yang bersifat individual.    Adapun  jangkauan  pemasaran hasil  industri  kecil  tersebut  sebagian  besar untuk  memenuhi  kebutuhan  pangsa  pasar lokal dan regional dan sedikit ekspor.
Usaha  olahan  pangan  yang  dilakukan secara  berkelompok  umumnya  bergabung dalam  Koperasi  Wanita  (Kopwan)  atau Kelompok Wanita Tani (KWT).   Dorongan pemerintah  daerah  yang  intensif  bagi masyarakat untuk secara produktif memberikan nilai tambah bagi hasil pertanian di Kabupaten Blitar telah mendorong kelompok-kelompok wanita baik  yang  tergabung  dengan  KWT  maupun koperasi  wanita  melakukan  usaha  produktif termasuk olahan pangan.
Di  Kecamatan  Srengat,  Kabupaten Blitar,  terdapat  beberapa  usaha  produktif yang mengolah pangan seperti madumongso, sambel pecel, keripik pangsit, kue  untruk  yuyu,  stick,  dan  kue  bolu  serta
cake .      Sambel  pecel  merupakan  produk unggulan  Kabupaten  Blitar  (Fuadati,  2008). Madumongso  berpotensi  sebagai  pembawa bakteri  asam  laktat  yang  berpotensi  sebagai probiotik  (Fajriutami,  2005)..Salah  satu KWT  yang  memproduksi  pangan  olahan  di Kecamatan  Srengat  adalah  KWT  Mekar Jaya  yang  diketuai  oleh  Ibu  Mubayanah. Produk olahan KWT ini adalah madumongso,  keripik  pangsit,  dan  sambel pecel.    KWT  ini  beranggota  6  orang  dari Desa  Purwokerto  dan  baru  berdiri  pada tahun  2015.    Usaha  yang  dilakukan  KWT Mekar  Jaya  masih  sangat  sederhana  dengan segala keterbatasan tetapi mempunyai semangat  yang  tinggi  untuk  berkontribusi terhadap pergerakan ekonomi mikro. Produk  olahan  pangan  yang  dihasilkan ditujukan  untuk  pasar  lokal  di  sekitar Kecamatan  Srengat.    Walaupun  demikian, produk  yang  dihasilkan  bersifat  unik  dan khas  sehingga  mempunyai  peluang  yang besar untuk berkembang.  Peran pemerintah dalam  pengembangan  usaha  ini  antara  lain dalam  bentuk  pembinaan  dan  penyuluhan yang  dilakukan  oleh  berbagai  dinas  seperti Dinas Koperasi dan UMKM, Dinas Perindustrian  dan  Perdagangan,  serta  Dinas Kesehatan di Kabupaten Blitar.
Produktivitas  KWT  Mekar  Jaya  yang rendah  dalam  menghasilkan  olahan  pangan antara  lain  disebakan  keterbatas  peralatan yang  dimiliki.    Mitra  memproduksi  produk olahan pangan dengan menggunakan peralatan  skala  rumah  tangga.  Pengem-
e-ISSN: 2597-436X
bangan  KWT  Mekar  Jaya  ini  diperlukan untuk  meningkatkan  pendapatan  mitra  para anggota KWT dan memberikan efek  ganda. Peningkatan  kapasitas  produksi  mitra  akan meningkatkan  kebutuhan akan tenaga kerja sehingga  dapat  menyerap  tenaga  kerja wanita  yang lain.  Selain itu, produksi  yang tinggi  juga  akan  mendorong  pemasaran produk yang akan menyerap tenaga kerja di bagian  pemasaran.    Keinginan  kuat  dari mitra  ini  yang  mendorong  pengajuan program IbM ini.  Modal motivasi yang kuat dan  kemauan  untuk  bekerja  serta  keuletan dan  ketekunan  akan  berdampak  pada peningkatan  kemajuan  usaha  mitra  dengan didukung oleh Program IbM.
Permasalahan  yang  dihadapi  oleh KWT  Mekar  Jaya  adalah  penggilingan bumbu  dan  kacang  pada  produksi  sambel pecel  tidak  bisa  dikerjakan  sendiri  karena tidak  mempunyai  alat  mekanis.    Peng- gilingan  dilakukan  di  pasar  sehingga  tidak efisien.    Permasalahan  lain  adalah  pem- bentukan  lembaran  adonan  pada  proses produksi keripik pangsit yang masih manual sehingga  membutuhkan  waktu  lama.    Mitra juga  masih  mengemas  menggunakan  lilin sehingga beresiko pengemasan tidak sempurna.
Usaha  olahan  pangan  lain  yang terdapat  di  Kecamatan  Srengat,  Blitar, adalah  UKM  Ananda  yang  memproduksi kue  untruk  yuyu, stick ,  kue  bolu,  dan cake . Permasalahan  pada  proses  produksi  olahan pangan di UKM Ananda adalah keterbatasan kapasitas akibat peralatan yang digunakan  masih  sederhana,  skala  rumah tangga  dan  kapasitas  kecil.    Titik  kritis peningkatan  kapasitas  adalah  pada  proses pengadukan  adonan  dan  pemanggangan. Keduanya  selama  ini  menggunakan mixer kecil  dan  oven  kecil.    Permasalahan  lain adalah proses pengemasan yang sering gagal karena  alat  hand sealer yang  sudah  tidak berfungsi dengan baik.
Oleh karena itu, program ini bertujuan meningkatkan  kapasitas  produksi  olahan pangan  di  KWT  Mekar  Jaya  dan  UKM Ananda.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan IbM ini
ditujukan
untuk menyelesaikan
permasalahan  yang  dihadapi  oleh  kedua mitra KWT Mekar Jaya  dan UKM Ananda. Metode  pelaksanaannya  adalah  sebagai berikut:

## Peningkatan  kapasitas  produksi  dan mutu  olahan  pangan  Mitra  1  KWT Mekar Jaya
Berdasarkan  hasil  diskusi  dengan mitra, mitra mengharapkan ada peningkatan kapasitas  produksi  dan  pembinaan  untuk meningkatkan  kualitas  produknya.    Penge- tahuan mitra yang terbatas serta keterbatasan  modal  merupakan  kendala utama dalam pengembangan usahanya.
Pada  proses  produksi  keripik  pangsit adonan  yang  sudah  kalis  dicetak  berbentuk lembaran  ( sheeting )  menggunakan  peng- gilingan cistik skala rumah tangga.  Untuk 3 kg  terigu  diperlukan  waktu  pengilingan sekitar 2 jam.  Selanjutnya lembaran adonan dipotong-potong  ukuran  2x1  cm.    Proses pemotongan ini membutuhkan waktu 1 jam. Untuk  meningkatkan  kapasitas  pencetakan keripik  pangsit,  diperlukan  mekanisasi proses sheeting.
Pengemasan keripik pangsit dilakukan dengan  menggunakan  api  dari  lilin  sebagai perekat  plastik.  Akibatnya  proses  pe- ngemasan  tidak  konsisten  dan  seringkali kemasan  terbuka.    Penggunaan hand  sealer dapat meningkatkan konsistensi mutu pengemasan.
Permasalahan pada proses pengolahan sambel  pecel  di  mitra  KWT  Mekar  Jaya adalah mitra tidak mempunyai penggilingan kacang sehingga proses penggilingan dilakukan  di  pasar.    Masalah  pada  proses penggilingan  ini  merupakan  masalah  utama yang  dihadapi  mitra  pada  proses  produksi sambel  pecel.    Penggiling  kacang  di- butuhkan mitra untuk mengatasi permasalahan ini.
e-ISSN: 2597-436X
Peningkatan  kapasitas  produksi  dan mutu  olahan  pangan  Mitra  2  UKM Ananda
Mitra  2  UKM  Ananda  mempunyai permasalahan dalam produksi produk olahannya.    Permasalahan  pada  proses pengolahan  kue  untruk  yuyu,  kue  bolu,  dan cake  adalah  kapasitas  pengadukan  adonan yang  rendah  akibat  menggunakan hand mixer .    Peningkatan  kapasitas  pengadonan dapat dilakukan dengan menggunakan mixer tipe planetary .
Permasalahan  yang  dihadapi  mitra pada  proses  produksi  kue  bolu  dan cake adalah kapasitas pemanggangan yang rendah  akibat  penggunaan  oven  kecil  skala rumah  tangga.    Peningkatan  kapasitas pemanggangan  dapat  dilakukan  dengan menggunakan oven gas 2 tingkat.
Permasalahan  lain  yang  dihadapi  oleh Mitra  2  UKM  Ananda  adalah  proses pencetakan stick yang  menggunakan  mesin cistik  skala  kecil  dan  manual.    Pencetakan stick memerlukan  untuk  5  kg  bahan memerlukan  waktu  3  jam.    Peningkatan kapasitas  pencetakan stick dapat  dilakukan dengan menggunakan pencetak stick mekanis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan  kapasitas  produksi  dan mutu  olahan  pangan  Mitra  1  KWT Mekar Jaya
Koordinasi pelaksanaan IbM dilakukan dengan Mitra 1 KWT Mekar Jaya untuk  melihat  perkembangan  yang  terjadi selama satu tahun masa pengajuan proposal. Mitra  1  tetap  memproduksi  keripik  pangsit dan  sambel  pecel.    Produk-produk  yang diproduksi  Mitra  1  KWT  Mekar  Jaya  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Produk-produk Mitra 1 KWT Mekar Jaya
Kendala  proses  produksi  keripik pangsit  oleh  Mitra  1  adalah  proses pencetakan lembaran ( sheeting ) menggunakan  penggilingan  cistik  skala rumah  tangga.    Mitra  1  memerlukan pencetak lembaran ( sheeter ) mekanis menggunakan tenaga listrik. Fasilitasi sheeter  diberikan  kepada  mitra  dengan Mesin sheeter dengan  spesifikasi  alat ditunjukkan  Gambar  2.      Dengan  meng- gunakan  alat  ini,  mitra  dapat  mempercepat proses  produksinya.    Alat  ini  mempunyai kapasitas  20  kg  adonan  per  jam  sehingga waktu  produksi  mitra  dipersingkat  yang asalnya  3  jam  untuk  setiap  10  kg  adonan menjadi 0,5 jam.   Dengan alat ini juga mitra telah  melakukan  diversifikasi  produknya yaitu  aneka  varian  keripik  pangsit,  sepertio keripik  seledri,  keripik  seledri  pedas  dan lainnya.    Alat  ini  digerakkan  dengan menggunakan  listrik  sehingga  menghemat tenaga.    Alat  ini  juga  dilengkapi  dengan pencetak mie sehingga mitra dapat mengembangkan  produknya  atau  membuat produk  olahan  yang  dipotomng  menyerupai mie.
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 2. Sheeter untuk pencetakan keripik pangsit dan spesifikasinya
Perbaikan  kualitas  kemasan  dilakukan dengan  meningkatkan  proses  pengemasan dari menggunakan
lilin
menjadi menggunakan hand sealer seperti  Gambar 18a.    Penggunaan hand  sealer dapat meningkatkan konsistensi mutu pengemasan karena  kemasan  lebih  rapat  dan  lebih  baik dibandingkan  menggunakan  lilin.    Saat  ini mitra  sudah  mendapat  fasilitasi hand sealer dengan  hasil  penggunaan  handsealer  dapat dilihat pada Gambar 3.
(a) (b)
Gambar 3. Hand sealer (a) dan kemasan
hasil hand sealer (b)
Melalui  program  ini  Mitra  1  dibantu
dalam meningkatkan efisiensi proses penggilingan kacang tanah dan bumbu pada proses pembuatan sambel pecel. Peningkatan  efisiensi  dilakukan  dengan fasilitasi  mesin  penghalus  sambel  pecel seperti  ditunjukkan  Gambar  19a.    Mesin tersebut  sudah  diterima  dan  digunakan  oleh mitra.  Sebelum pelaksanaan program, mitra menggiling  kacang  dan  bumbu  ke  pasar yang  jaraknya  5  km  dari  tempat  mitra. Akibatnya  proses  menjadi  tidak  efisien. Adanya alat ini dengan  kapasitas 20 kg/jam sangat membantu mitra untuk meningkatkan kapasitas dan efisiensi produksinya.  Bumbu pecel  yang  telah  diolah  menggunakan penggiling ini dapat dilihat pada Gambar 4.
(a)

## (b)
Gambar 4. Mesin penggiling bumbu pecel dan spesifikasinya (a) dan hasilnya (b)
Peningkatan  kapasitas  produksi  dan mutu  olahan  pangan  Mitra  2  UKM Ananda
Mitra  UKM  Ananda  mempunyai permasalahan dalam produksi produk olahannya. Permasalahan pada proses peng- olahan kue untruk yuyu, kue bolu, dan cake adalah  kapasitas  pengadukan  adonan  yang rendah  akibat  menggunakan hand  mixer .
e-ISSN: 2597-436X
Pada awalnya, peningkatan kapasitas pengadonan akan dilakukan dengan
menggunakan mixer tipe satelit.  Akan tetapi karena produktif dalam memproduksi produk bakery sehingga  jenis  mixer  yang sesuai  untuk  mitra  adalah mixer tipe planetary . Planetary mixer ini  multifungsi karena  dapat  digunakan  untuk  adonan  cair ( batter ) seperti untuk untruk yuyu, cake, kue bolu.    Juga  dapat  digunakan  untuk  adonan kalis  ( dough )  seperti  untuk  roti  dan  kue kering. Planetary  mixer tersebut  sudah diterima  dan digunakan mitra untuk produksi produk
olahannya
seperti ditunjukkan  Gambar  5.  Mixer  ini  di- lengkapi  dengan  3  blade  yaitu  untuk  krim, adonan  cair,  dan  adonan  kalis  seperti  mie dan  roti.    Adanya  berbagai  jenis  pengaduk ini memungkinkan mitra untuk me- ngembangkan berbagai produk olahannya.
Gambar 5. Planetary mixer
Permasalahan  lain  yang  dihadapi Mitra  2  pada  proses  produksi  kue  bolu  dan cake adalah  kapasitas  pemanggangan  yang rendah  akibat  penggunaan  oven  kecil  skala rumah  tangga  sebelum  program  seperti ditunjukkan Gambar 6a. Peningkatan kapasitas  pemanggangan  dapat  dilakukan
dengan  menggunakan  oven  gas  2  tingkat seperti dapat dilihat pada Gambar 6b.
(a)
(b)
(c)
Gambar 6.  Oven sebelum program (a) dan oven gas 2 tingkat dengan api atas dan bawah sesudah program (b)
Dengan  menggunakan  oven  ini,  mitra UKM Ananda dapat memproduksi cake dan produk  olahan bakery lainnya  lebih  cepat dan  efisien.    Penggunaan  api  atas  dan  api bawah  menyebabkan  hasil  pemanggangan lebih  merata.    Selain  itu,  lubang  gas  pada oven  ini  merata  di  seluruh  bagian  sehingga hasil  pemanggangan  menjadi  merata  dan baik.  Dengan menggunakan oven ini, mitra
e-ISSN: 2597-436X
telah  melakukan  diversifikasi  produk  antara lain produk kue kering cup cake labu kuning seperti ditunjukkan Gambar 7.
Gambar 7.  Diversifikasi produk cup cake kering labu kuning
Permasalahan  lain  yang  dihadapi  oleh Mitra  2  UKM  Ananda  adalah  proses pengemasan yang menggunakan hand sealer sehingga  tidak  sesuai  digunakan  untuk kemasan  mika  yang  biasa  dipakai  untyuk kue  bolu.    Pengemas  juga  diperlukan  untuk produk  lain  yang  saat  ini  dibuat  mitra  yaitu keripik  pare.    Dari  hasil  diskusi  dengan mitra, mitra membutuhkan mesin pengemas. Mitra  telah  mempunyai hand sealer tetapi dengan  kualitas  rendah  sehingga  seringkali rusak  dan  kurang  panas.    Pengemasan  yang tidak  sempurna  menyebabkan  kemasan produk  menjadi  tidak  rapat  sehingga beresiko  produk  mudah  rusak  akibat  ada udara  dari  luar  yang  masuk.    Mitra menghendaki  perbaikan  proses  pengemasan
dnegan  fasilatasi  mesin  pengemas  sistem pedal/injak  ( pedal sealer ).    Alat  ini  telah diberikan kepada mitra dan telah digunakan. Keunggulan alat ini adalah dapat mengemas plastic yang lebih tebal, lebih cepat, efisien, dan praktis.
Gambar 8. Pedal sealer

## KESIMPULAN
Program peningkatan
kapasitas produksi  dan  mutu  produk  olahan  di  KWT Mekar  Jaya  dilakukan  melalui  fasilitasi peralatan produksi sambel pecel dan keripik pangsit  berupa  penggiling  bumbu  pecel  dan pencetak lembaran adonan ( sheeter ). Perbaikan  kualitas  kemasan  dilakukan melalui  fasilitasi hand sealer dan  perbaikan desain label kemasan. Program peningkatan  kapasitas  produksi  dan  mutu olahan  UKM  Ananda  dilakukan  melalui peningkatan kapasitas pemanggangan, pengadonan, dan perbaikan proses pengemasan.  Perbaikan label kemasan akan dilakukan  untuk  kemasan  keripik  pangsit, sambel  pecel,  dan  madumongso  dengan fasilitasi  alat pedal sealer .    Dengan  adanya fasilitasi  peralatan  ini,  kedua  mitra  dapat meningkatkan kapasitas dan efisiensi produksi.    Mitra  juga  telah  melakukan diversifikasi produk olahannya menggunkan fasilitas peralatan dari program IbM ini.
e-ISSN: 2597-436X

## DAFTAR PUSTAKA
Fajriutami, T.  2005.  Madumongso sebagai Carrier  Food  Bakteri  Asam  Laktat Berpotensi  Probiotik.    Skripsi.  Fateta, IPB. Bogor, 2005
Fuadati,  S.R.  2008.  Analisis  Swot  Untuk Pengembangan  Potensi  Dan  Peluang
Pasar Kabupaten Blitar Yang Bertumpu  Pada  Potensi  Sumberdaya Alam. EKUITAS  (Jurnal  Ekonomi
dan Keuangan) 12(2): 252-273. Pemerintah Kabupaten Blitar.
www.blitarkab.go.id.  Tanggal akses 5 Mei 2016.