Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat
Formulasi Minuman Kesehatan Ekstrak Jamur Tiram Putih ( Pleurotus ostratus ) Kaya β-Glukan
(Health Drink Formulation from Oyster Mushroom Extract ( Pleurotus ostratus ) that Rich of β-Glucan)
Masitoh 1* , Leni Ariyanti 2 , Fitrah Hadi Firdaus 2 , Ade Irma 2 , Erni Apriliana 2 , Irzaman 2 , Mersi Kurniati 2 , Maya Risanti 3
1 Program Studi Biofisika, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680. 2 Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor,
Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680.
3 Tenaga Ahli Jamur Tiram Creative Center, Perumahan Institut Pertanian Bogor Alam Sinar Sari, Bogor 16680. *Penulis korespondensi: masitoh1290@gmail.com
Diterima: / disetujui:

## ABSTRAK
Desa  Situ  Ilir  merupakan  desa  yang  terletak  di  Kecamatan  Cibungbulang,  Kabupaten  Bogor,  Jawa  Barat, yang  memiliki  potensi  sumber  daya  manusia  yang  besar  untuk  lebih  maju,  sayangnya  mata  pencaharian masyarakat  masih  mayoritas  sebagai  petani  tradisional.  Salah  satu  potensi  yang  terdapat  di  desa  ini  adalah pertanian jamur tiram. Hasil pembinaan dan kerja sama dari mahasiswa fisika IPB seperti pelatihan produksi jamur  tiram  di  desa  ini  sudah  dilakukan,  namun  pemasarannya  kurang  maksimal.  Contohnya  banyak  jamur yang  masih  kecil  atau  jamur  yang  terpotong  secara  tidak  sengaja  oleh  petani  menjadi  tidak  layak  jual  dan dibuang. Dengan melihat potensi ini, maka muncul ide untuk membuat minuman kesehatan dari jamur tiram. Tujuan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  adalah  mampu  memberi  nilai  jual  jamur  tiram  hasil pertanian  dan  penanganan  pascapanen,  meningkatkan  pengetahuan  masyarakat  mengenai  manfaat  jamur tiram, dan memaksimalkan sumber daya manusia Desa Situ Ilir. Metode yang digunakan dalam pelatihan ini, yaitu penyuluhan tentang jamur tiram, pembuatan minuman kesehatan, dan analisis β-glukan menggunakan Fourier  Transform  Infrared (FTIR).  Kegiatan  ini  menghasilkan  produk  olahan  dari  jamur  tiram  seperti minuman  kesehatan  kaya  β-glukan  yang  ditunjukkan  dari  hasil  analisis  FTIR  yang  dapat  meningkatkan  nilai jual  dari  jamur  tiram,  serta  meningkatkan  kreativitas  sumber  daya  manusia  di  Desa  Situ  Ilir,  Kecamatan Cibungbulang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
Kata kunci: β-glukan, FTIR, jamur tiram, minuman kesehatan

## ABSTRACT
Situ Ilir Village located in Cibungbulang Subdistrict, Bogor District, West Java, which has the potential for substantial  human  resources  for  the  more  advanced,  unfortunately  majority  of  people's  livelihood  as traditional  farmers.  One  of  the  potential  contained  in  this  village  is  oyster  mushroom  farm.  The  results  of guidance and cooperation of the students of  physics IPB like oyster mushroom production training has been carried out in this village, however the marketing less than the maximum. For example many young mushroom or fungus inadvertently severed by farmers to be not worth selling and discarded. By looking at this potential, then came the idea to create a health drink of the oyster mushroom. The aim of  this community service are able to give the value of the oyster mushroom selling agricultural products, to increase public knowledge about the benefits of oyster mushrooms, and maximize human resources at Situ Ilir Village. The method used in this training are extension of oyster mushrooms, manufacture of health drinks, and β-glucan analysis using Fourier Transform  Infrared (FTIR).  This  activity  resulted  in  products  processed  from  oyster  mushroom  as  a  health drink rich in β-glucan shown from the results of FTIR analysis, that can increase the sale value of the oyster mushroom and enhance the creativity of the human resources in the Situ Ilir Village, Cibungbulang Subdistrict, Bogor District, West Java.
Keywords: β-glucan, FTIR, health drink oyster mushroom

## PENDAHULUAN
Desa  Situ  Ilir  merupakan  desa  yang  terletak di  Kecamatan  Cibungbulang,  Kabupaten  Bogor,
Jawa  Barat,  dengan  jumlah  penduduk  sekitar 10.000 orang termasuk anak-anak dan angkatan kerja  sekitar  4.000  orang.  Jumlah  tersebut  me- miliki  potensi  yang  besar  untuk  lebih  maju,
sayangnya mata pencaharian masyarakat masih mayoritas  sebagai  petani  tradisional.  Pertanian tradisional  adalah  pertanian  yang  ramah  ling- kungan  karena  tidak  memakai  pestisida.  Akan tetapi,  produksinya  tidak  mampu  mengimbangi kebutuhan  pangan  penduduk  yang  jumlahnya terus  bertambah.  Pertanian  jamur  tiram  adalah salah satu potensi yang terdapat di desa ini Jamur  merupakan  bagian  yang  diperlukan untuk  kebutuhan  tubuh  manusia,  baru-baru  ini konsumsi  jamur  meningkat  terutama  jamur tiram.  Genus Pleurotus memiliki  sekitar  40 spesies  berbeda  yang  biasa  kita  sebut  sebagai oyster  mushroom .  Beberapa  spesies  dari  genus Pleurotus  ostreatus (jamur  tiram  putih)  lebih populer  untuk  dikonsumsi  hampir  di  seluruh dunia karena rasanya yang enak, tinggi nilai gizi, dan kandungan obatnya (Peter  Cheung 2013; Deepalakshmi  Sankaran  2014).  Jamur  tiram putih  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang tinggi  sekitar  57,6  81,8  berat  kering. Karbohidrat  terbanyak  dalam  jamur  adalah karbohidrat  tak  tercernakan  yang  tahan  terha- dap enzim manusia dan dapat dipertimbangkan sebagai  sumber  nutrisi.  Diantaranya,  oligosa- karida seperti trehalose dan polisakarida seperti kitin, β-glukan, dan manan. Kandungan β-glukan pada  polisakarida  sangat  tinggi  (>80  berat kering) yang memiliki efek biofarmakologi yang bermanfaat bagi kesehatan (Jantaramanant et al. 2014)  sebagai  bahan  imunologi  (Christopher 2005; Synytsya et al. 2009; Oloke et al. 2014) se- perti  antidiabetes,  antibakteri,  antikolesterol, antiartritik,  antioksidan,  antikanker,  kesehatan mata,  aktivitas  antiviral  (Deepalakshmi  San- karan  2014),  dan  dapat  mereduksi  konsentrasi gula darah (Jaubik et al. 2012).
Hasil  pembinaan  dan  kerja  sama  dari mahasiswa  fisika  IPB  menjadikan  produksi jamur tiram di desa ini sudah mulai meningkat. Namun,  masih  saja  pemasarannya  kurang  mak- simal. Contohnya banyak jamur yang masih kecil atau jamur yang terpotong secara tidak sengaja oleh petani menjadi tidak layak jual dan dibuang. Hal  inilah  yang  membuat  penghasilan  petani kurang  maksimal.  Dengan  melihat  potensi  ini, maka  muncul  ide  untuk  membuat  jamur  yang tidak  layak  jual  secara  langsung  ini  menjadi minuman  kesehatan.  Hasil  penelitian  sebe- lumnya  menunjukkan  bahwa  pemasakan  jamur tiram  sudah  terbukti  tidak  merusak  kandungan β-glukan  (Lusia  2011;  Nawa  Nasru  2011; Renda 2012).
Tujuan  kegiatan  pengabdian  kepada  masya- rakat  ini adalah pelatihan  pembuatan minuman ekstrak  jamur  tiram  kaya  β-glukan  yang  di- harapkan  mampu  memberi  nilai  jual  dan  pe- nanganan  pascapanen  jamur  tiram,  mening- katkan pengetahuan masyarakat mengenai man- faat  jamur  tiram,  memaksimalkan  sumber  daya manusia,  dan  mampu  turut  membantu  pere- konomian warga Desa Situ Ilir.

## METODE PELAKSANAAN

## Waktu dan Tempat
Pelatihan  ini  dilaksanakan  bulan  Februari  Juli  2015  di  Laboratorium  Fisika  Material Elektronik,  Departemen  Fisika,  Fakultas  Mate- matika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam,  Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Biofarmaka IPB, Laboraturium Ilmu dan Tekhnologi Pangan IPB, dan  Desa  Situ  Ilir,  Kecamatan  Cibungbulang, Kabupaten Bogor.

## Alat dan Bahan
Adapun  bahan  yang  digunakan  dalam kegiatan pelatihan ini adalah jamur tiram, buah nanas, gula, dan air. Alat yang digunakan adalah peralatan  untuk  merebus,  botol  pengemas,  dan panci penyimpan ekstrak.

## Prosedur Kerja
Berikut  adalah  program  kerja  yang  dilak- sanakan  dalam  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat  ini:  1)  Melakukan  uji  kandungan  β- glukan jamur tiram; 2) Memberikan penyuluhan kepada  masyarakat  mengenai  pembuatan minuman kesehatan kaya β-glukan jamur tiram; dan  3)  Memberikan  pelatihan  pembuatan  mi- numan  kesehatan  kaya  β-glukan  jamur  tiram secara kontinu.

## Analisis β-glukan Menggunakan FTIR
Jamur  tiram  segar  dicuci  bersih,  kemudian diblender  sampai  menjadi  bubur  halus,  selan- jutnya  dikeringkan  dalam  oven  hingga  menjadi tepung  yang  diharapkan  (Widyastuti  Istini 2010).  Sebanyak  2  5  mg  tepung  jamur  diha- luskan  menggunakan  mortal,  kemudian  ambil  1 mg tepung jamur yang telah dihaluskan campur dengan  100  mg  KBr  dan  dijadikan  pelet  yang kemudian dianalisis mengunakan FTIR (Kusmiati et  al. 2007).  Spektrum  infra  merah
senyawa-senyawa  β-glukan,  β-1,3-glukan,  mau- pun  β-1,2-glukan  ditandai  dengan  adanya  pun- cak  serapan  pada  bilangan  gelombang  3750  3000cm -1 (gugus –OH atau alkohol), 3000  2700 cm -1 (gugus –CH–), dan 1260  1050 cm -1 (gugus –C–O–C–)  (Irwansyah et  al. 2014;  Umam et  al. 2014 ).
Pembuatan  Minuman  Kesehatan  Kaya  β- glukan Jamur Tiram
Cuci  dengan  menggunakan  air  bersih  1  kg jamur tiram segar. Kemudian siapkan 1 kg nanas yang telah dikupas dan dicuci bersih serta diberi sedikit  garam  untuk  menghilangkan  getahnya. Jamur  tiram  yang  telah  dicuci  bersih  kemudian dihaluskan  dengan mixer ,  lalu  direbus  sekitar satu  hingga  dua  jam  menggunakan panic  mail . Setelah  itu  hasil  rebusan  diperas  hingga  men- dapatkan  cairan  β-glukan  (Renda  2012)  tunggu hingga  dingin.  Untuk  1  kg  jamur  tiram  direbus dengan  menggunakan  2  l  air.  Sementara  itu, nanas  yang  telah  dicuci  bersih  diblender  untuk mendapatkan  ekstraknya.  Kemudian,  ekstrak nanas  direbus  hingga  mendidih,  setelah  men- didih, dinginkan ekstrak nanas.
Campurkan  ekstrak  nanas  dan  air  hasil rebusan jamur tiram serta tambahkan 250 g gula pasir.  Rebus  kembali  campuran  ekstrak  nanas dan air rebusan jamur tiram yang sudah ditam- bahkan  gula  hingga  mendidih  dan  tercampur sampai  homogen.  Dinginkan  hasil  perebusan campuran tersebut, kemudian kemas dalam bo- tol  yang  sudah  disediakan.  Minuman  kesehatan ekstak  jamur  tiram  putih  ( Pleurotus  ostratus ) kaya β-glukan siap untuk dikonsumsi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  yang  dicapai  dalam  kegiatan  pengab- dian  kepada  masyarakat  ini  adalah  terlaksa- nanya pelatihan pembuatan minuman kesehatan ekstrak  jamur  tiram  yang  memberikan  penge- tahuan  dan skill bagi  masyarakat  Desa  Situ  Ilir tentang  manfaat  dan  penanganan  pascapanen jamur  tiram.  Kegiatan  ini  sudah  melakukan pertemuan  awal  dengan  kelompok  tani  jamur tiram  dan  kader  PKK  di  Desa  Situ  Ilir  dan dihasilkan  rencana  kegiatan  pelatihan  kepada kader  PKK  berdasarkan  kebutuhan  untuk  pe- ningkatan  produksi  dan  ekonomi  petani.  Hasil kegiatan  wawancara  dan  diskusi  awal  bahwa kelompok  tani  tersebut  memiliki  permasalahan terutama  dalam  hal  pascapanen.  Petani-petani
tersebut  membutuhkan  penanganan  pasca- panen,  misalnya  pembuatan  produk  dari  jamur tiram yang memiliki daya jual. Jamur tiram hasil panen petani selama ini hanya langsung dijual ke tengkulak  maupun  pasar  tanpa  melalui  proses pengolahan lebih lanjut. Sehingga harga jualnya menjadi  sangat  rendah  dan  analisis  usaha taninya  memiliki  nilai  ekonomi  yang  rendah. Oleh  karena  itu,  kegiatan  pengabdian  ini  ke- mudian  dirancang  dan  dikemas  dengan  mem- buat program pelatihan minuman kesehatan. Kegiatan  penyuluhan  kepada  masyarakat Desa  Situ  Ilir  dilakukan  setelah  adanya  survei awal.  Adapun  peserta  penyuluhan  disiapkan oleh  pihak  kelurahan  yang  merupakan  warga sekitar.  Kami  juga  bekerja  sama  dengan  kader PKK  dalam  melakukan  penyuluhan  ini.  Dalam pelaksanaan  kegiatan  ini  masyarakat  sangat antusias  mengikuti  pelatihan  dan  penyuluhan mengenai  pembuatan  minuman  kesehatan  ja- mur tiram serta manfaat kandungannya, seperti ditunjukkan  pada  Gambar  1.  Hasil  kegiatan pelatihan  dan  penyuluhan  ini  memberikan  ma- syarakat pengetahuan lebih tentang jamur tiram, baik  dari  segi  penanganan  pascapanen  maupun kasiat  kandungan  β-glukan  bagi  kesehatan,  se- hingga  meningkatkan  minat  masyarakat  ter- hadap  konsumsi  jamur  tiram.  Gambar  2  dan  3 menunjukkan  hasil  uji  FTIR  dari  ekstrak kering jamur  tiram,  bahwa  jamur  tiram  memiliki  kan- dungan  β-glukan  yang  cukup  tinggi  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  imunologi  yang bermanfaat  bagi  kesehatan.  Selain  itu,  kami bersama kader PKK juga melakukan diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai jual dari jamur tiram.  Mulai  dari  mempercantik  kemasan  dan variasi  rasa  seperti  ditunjukkan  Gambar  4.  Ibu- ibu  PKK  selain  membuat  minuman  kesahatan jamur tiram juga membuat berbagai olahan dari jamur tiram.
β 1,3-glukan
Gambar 1  Pelatihan  pembuatan  minuman  kese- hatan jamur tiram kaya β-glukan.
Setelah melakukan penyuluhan dan pelatihan secara  kontinu,  produk  minuman  kesehatan jamur tiram yang dihasilkan diberi nama “Nutri Glukan”  pada  acara  Festival  Situ  Ilir  yang dilaksanakan  di  balai  Desa  Situ  Ilir.  Gambar  5 menunjukkan  kegiatan  pemasaran produk  mi- numan kesehatan jamur tiram kaya β-glukan di Festival  Situ  Ilir,  kegiatan  ini  dihadiri  oleh  se- luruh  warga  Desa  Situ  Ilir,  perwakilan  dari Kecamatan  Cibungbulang,  Kabupaten  Bogor, mahasiswa KKM, dan Dosen dari STKIP Muham- madiyah  Bogor.  Kegiatan  ini  salah  satu  cara untuk  mperkenalkan  produk  minuman  kese- hatan  “Nutri  Glukan” sebagai  salah  satu produk unggulan  Desa  Situ  Ilir,  dari  hasil  kegiatan  ini dapat  terlihat  bahwa  produk  “Nutri  Glukan” diminati oleh masyarakat.

## SIMPULAN
Hasil  dari  kegiatan  pelatihan  pembuatan minuman  kesehatan  jamur  tiram  kaya  β-glukan
dapat  disimpulkan  bahwa  kegiatan  ini  mem- berikan  pengetahuan  lebih  tentang jamur tiram dan  kandungannya,  selain  itu  meningkatkan daya  jual  jamur  tiram  dalam  produk  olahan seperti  minuman  kesehatan.  Dengan  adanya kegiatan  pelatihan  ini  juga  meningkatkan  krea- tivitas sumber daya di Desa Situ Ilir.
Gambar 2 Hasil analisis FTIR β-glukan jamur tiram.
Gambar 3 Ekstrak kering jamur tiram.
Gambar  4  Produk  minuman  kesehatan  jamur tiram kaya β-glukan.
Gambar 5  Pemasaran produk  minuman  kesehatan jamur tiram kaya β-glukan di Festival Situ Ilir.
β-glukan
β 1,3-glukan β 1,2-glukan

## DAFTAR PUSTAKA
Christopher  H.  2005. Medicinal  Mushrooms  for Cellular  Defense,  Immunity  &  Longevity . California (US): University of California press.
Deepalakshmi K,  Sankaran  M.  2014.  Pleurotus ostreatus:  an  oyster  mushroom  with nutritional  and  medicinal  properties. Journal of Biochemical Technology . 5(2): 718  726.
Irwansyah  RF,  Umam  R,  Nofitri,  Risanti  M, Irzaman,  Irmansyah.  2014.  Pengaruh  Variasi Banyaknya  Pipa  Konveksi  (3  5)  pada Proses  Sterilisasi  Jamur  Tiram  terhadap Konstanta  Pegas  dan  Bilangan  Gelombang Vibrasi  Miselium  dan  Jamur  Tiram  dengan Metode  Fourier  Transform  Infrared  (FTIR). Dalam: Prosiding Semirata 2014 Bidang MIPA BKS-PTN Barat . IPB International Convention Center dan Kampus IPB Baranangsiang, 9  11 Mei 2014.
Jantaramanant P, Sermwittayawong D, Noipha K, Towatana  HN,  Wititsuwannakul  R.  2014.  β- glucan-containing  polysaccharide  extract from  the  grey  oyster  mushroom  [ Pleurotus sajor-caju (Fr.)  Sing.]  stimulates  glucose uptake  by  the  L6  myotubes. International Food Research Journal. 21(2): 779  784.
Jakubik  J,  Hnatova  M,  Bakos  D.  2012.  Beta- 1,3/1,6-D-Glucan From Oyster Mushroom To Purified  Polysaccharide. Chemicke  Listy. 106:
1148  1149.
Kusmiati, Tamat SR, Jusuf E, Istiningsih R. 2007. Beta  Glucan  Production  from  Two  Strains  of Agrobacterium  sp .  in  Medium  Containing  of Molases  and  Uracil  Combine. Biodiversitas. 8(2): 123  129.
Lusia KA. 2011. Minuman Kesehatan dari Jamur. Kompas  [Internet].  [diunduh  2015  Okt 09].Tersedia pada: http://health.kompas.com /read/2011/12/23/09423840/Minuman.Kes ehatan.dari.Jamur.
Nawa T, Nasru AA. 2011. BPPT Rekayasa Ekstrak Jamur.  Kompas.  [Internet].  [diunduh  2015 Okt 09]. Tersedia pada: http://sains.kompas. com/read/2011/12/20/13231124/BPPT.Re kayasa.Ekstrak.Jamur.
Oloke  JK,  Adebayo  EA.  2015.  Effectiveness  of immunotherapies  from  oyster  mushroom ( Pleurotus  species )  in  the  management  of immunocompromised  patients. International Journal of Immunology. 3(2  1): 8  20.
Peter  CK,  Cheung.  2013.  Mini-review  on    edible mushrooms  as  source  of  dietary  ﬁber: Preparation and health beneﬁts. Food Science and Human Wellness . 2(3  4): 162  166.
Renda  D.  2012.  Minum  Jamur  Saat  Imunitas Menurun.  Agrina.  [Internet].  [diunduh  2015 Okt  09].  Tersedia  pada:  http://agri- naonline.com/redesign2.php?rid=12&aid=34 75.
Synytsya  A,  Míčková  K,  Synytsya  A,  Jablonský  I, Spěváček  J,  Erban  V,  Kováříková E,  Čopíková J.  2009.  Glucans  from  fruit  bodies  of cultivated  mushrooms Pleurotus  ostreatus and Pleurotus eryngii : Structure and potential prebiotic  activity. Carbohydrate  Polymers. 76(4): 548  556.
Umam  R,  Irwansyah  RF,  Nofitri,  Risanti  M, Irzaman, Arif A. 2014. Kajian Konstanta Pegas Serta Frekuensi Vibrasi pada Miselium Baglog dan  Jamur  Tiram  Putih  dengan  Metode Fourier  Transform  Infrared  (FTIR).  Dalam: Prosiding  Semirata  2014  Bidang  MIPA  BKS- PTN  Barat .  IPB  International  Convention Center dan Kampus IPB Baranangsiang, 9  11 Mei 2014.
Widyastuti  N,  Istini  S.  2010.  Optimasi  Proses Pengeringan  Tepung  Jamur  Tiram  Putih ( Pleurotus ostreatus ). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 2(1): 1  4.