## Kandungan Nutrisi Black garlic Hasil Pemanasan dengan Waktu Berbeda
(The nutrient content of Black garlic heated at different times) Nelwida Nelwida, Berliana Berliana, dan Nurhayati Nurhayati*
Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Jl. Raya Jambi – Ma. Bulian, KM 15 Mendalo Jambi 36361 *alamat kontak : nurhayati_agus@unja.ac.id
Intisari
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi bawang hitam hasil pemanasan bawang putih  pada  suhu  60 0 C  dengan  waktu  pemanasan  yang  berbeda.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  adalah  lama  pemanasan  yaitu  0  hari  (kontrol) (P0),15 hari (P1), 30 hari (P2) dan 45 hari (P3), dan diulang sebanyak 5 kali. Setiap ulangan terdiri dari 500 gram bawang putih segar. Peubah yang diamati adalah kandungan bahan kering, protein kasar, abu, lemak kasar, dan karbohidrat. Data yang diperoleh dianalisis sesuai rancangan yang digunakan dan  pengaruh  yang  nyata  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Untuk  menentukan  waktu  terbaik digunakan uji polynomial orthogonal. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa  pemanasan selama 15  hari  nyata  (P<0,05)  meningkatkan  kandungan  bahan  kering  tetapi  kembali  menurun  pada pemanasan  selama  30  dan  45  hari.  Semakin  lama  pemanasan  maka  kadar  protein  dan  lemak black garlic nyata  (P<0,05)  meningkat  sedangkan  kandungan  karbohidrat  nyata  (P<0,05)  menurun.  Hasil polynomial  orthogonal  menunjukkan  bahwa  pemasanan  bawang  putih  pada  suhu  60 0 C  selama  17 hari memberikan hasil yang terbaik untuk kandungan nutrisi black garlic. Disimpulkan bahwa lama pemanasan bawang putih untuk menghasilkan kandungan nutrisi bawang hitam terbaik adalah pada suhu 60 0 C selama 17 hari.
Kata kunci : bawang putih, lama pemanasan, bawang hitam, nutrisi

## Abstract
The study was done to measure the nutritional content on black garlic based on different times of heat treatment at 60 0 C. The research design was complete randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatments were time of heating; P0 (control, 0 day), P1 (15 days), P2 (30 days) and P3 (45 days) 500 g each. Parameters were moisture content, crude protein, ash, fat and carbohydrate. Data were analysed by analysis of variance, the significant effects were tested by Duncan’s multiple range  test.  To  determine  the  best  time  of  heating  would  be  tested  by  Polynomial  orthogonal.  The results  showed  that  different  times  of  heat  treatment  significantly  (P<0.05)  affect  nutrition  of  black garlic.  Fifteen  days  of  heating  significantly  incease  moisture  content  but  the  moisture  content decreased  when  heating  was  longer  such  as  for  30  and  45  days.  Longer  time  of  heating  increased significantly  (P  <0.05)  the  protein  and  fat  content  of  black  garlic,  while  the  carbohydrate  content significantly decreased (P <0.05). Polynomial orthogonal test resulted that the heating of garlic at 60 0 C for 17 days gives the best nutrient content of black garlic . It was concluded that the length heating of garlic to produce the best nutrition content of black garlic was at a temperature of 60 0 C for 17 days.
Keyword; garlic, fermentation, black garlic, nutrition Pendahuluan Bawang  putih (Allium  sativum L)  adalah  tanaman  herba  semusim berumpun  yang  bagian  bawahnya bersiung-siung,  bergabung  menjadi umbi  besar  berwarna  putih.  Bawang putih  mengandung  senyawa  fitokimia
yang bermanfaat untuk ternak khususnya  unggas,  senyawa  ini mampu  meningkatkan  efisiensi  ran- sum,  memperbaiki  pertumbuhan  dan dapat  meningkatkan  produksi  telur. Selain  itu  senyawa  fitokimia  tersebut dapat  menghambat  pertumbuhan
mikroorganisme yang merugikan dalam  saluran  pencernaan  ayam, sehingga  pemanfaatan  zat  makanan oleh  ayam  dapat  optimal  dan pertumbuhan  akan  meningkat.  Kan- dungan  bahan  kimia  bawang  putih antara  lain  air  60.3  %, karbohidrat 28.7%,  protein  8.4%,  lemak  0.1%  dan GE  138  kkal/100  gram  (Sasaki et  al. , 2007),  sedangkan  menurut  USDA (2010)  bawang  putih  mengandung  air 58,58%,  protein  6.36%,  total  lemak 0,5%,  karbohidrat  33.96%,  serat  2.1% dan  gross  energi  1490  kkal/100  gram. Bawang  putih  segar  mengandung  air 63%,  karbohidrat  ( fruktan )  28%, senyawa  organosulfur  2.3%,  protein 2%  ( Allinase ),  asam  amino  bebas
( arginine )  1.2%  dan  serat  1.5% (Santhosa et  al .,  2013). Menurut Londhe (2011) Bawang putih memiliki 33 komponen sulfur, beberapa enzim,17  asam  amino  dan  banyak mineral.Bawang putih memiliki komponen  sulfur  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  spesies Allium lainnya  yang  mengakibatkan  mun- culnya  bau  khas  dan  berbagai  efek farmakologis  atau  obat  dari  bawang putih.  Pada  ternak,  bawang  putih dapat  digunakan  sebagai  antibotik, antioksidan  dan  sebagai  penurun kolesterol, membantu penyerapan zat- zat  makanan,  sebagai  perangsang tumbuh  ( growth  promotor )  dan  lain sebagainya, namun bawang putih juga mempunyai  kelemahan  yaitu  rasa yang  agak  pedas  dan  bau  yang menyengat,  sehingga  penggunaannya dalam ransum terbatas.
Salah  satu  cara  alternatif  yang dilakukan  untuk  menghilangkan  sifat
khas  bawang  putih  tersebut  adalah melalui  pengolahan  yaitu  dengan perlakuan  panas  ( heat  treatment )  yang mampu  meningkatkan  rasa  dan menciptakan  kualitas  baru  dari bawang  putih  tanpa  meng-hilangkan komponen  zat  gizi  bawang  putih mentah  yang  dikenal  dengan  nama black garlic. Black garlic memiliki warna hitam,  ringan  karena  kandungan bahan  keringnya  rendah  dan  mempu- nyai  aroma  serta  rasa  yang  tidak terlalu  menyengat  ( sweet-sour ),  hal  ini disebabkan  karena  terjadi  trans- formasi alliin menjadi allicin sebagai inaktivasi  panas alliinase . Black  garlic memiliki  sifat  antibakteri  lebih  kuat sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram  negatif  penyebab  kebusukan pada produk pangan olahan (Saravanan et al ., 2010). Menurut  Wang et  al .,  (2012) black  garlic adalah  produk  pemanasan dari  bawang  putih  yang  dipema- nasan/dipanaskan  pada  suhu  70 o C dengan  kelembaban  relatif  70-80% selama  30-40  hari  tanpa  perlakuan tambahan  apapun.  Sejalan  dengan pendapat  Zhang et  al .,    (2015)  yang menyatakan  bahwa  secara  umum pemanasan  bawang  putih  menjadi black  garlic menggunakan  suhu  60 o C- 70 o C  dengan  waktu  pemanasan  30 hari. Jika suhu pemanasan kurang dari 60 o C, black garlic yang dihasilkan akan memiliki  kualitas  yang  tidak  baik, dengan  kelembaban  tinggi  pada permukaan  dalam,    sedangkan,  jika suhu pemanasan lebih dari 70 o C maka black  garlic terlihat  keriput  dengan kenampakan  yang  terbakar,  tekstur
sangat  keras  dan  bau  busuk  yang menyengat. Selama proses  pemanasan berlangsung,  zat-zat  yang  terdapat didalam  bawang  putih  segar  tidak akan  rusak  karena  dibungkus  dengan menggunakan allumunium foil (Lee et al ., 2009).
Berdasarkan pertimbangan- pertimbangan  diatas  maka  dilakukan penelitian  tentang  pengaruh  lama waktu  pemanasan  bawang  putih ( allium  sativum  L) terhadap  kualitas nutrisi black garlic.
Materi Dan Metode Pe nelitian  ini  dilakukan  di
Laboratorium
Terpadu Fakultas
Peternakan  Universitas  Jambi  meng- gunakan bawang putih yang diperoleh di  pasar  lokal  Jambi.  Peralatan  yang digunakan  antara  lain  magicom kapasitas  2.5  liter,  aluminium  foil, penggiling,  oven,  timbangan  dan peralatan untuk analisis proksimat.

## Pembuatan bawang hitam
Proses pembuatan bawang hitam atau black garlic adalah sebagai berikut yaitu
1. Bawang  putih  yang  ada  disortir dan  diseleksi  dari  yang  sudah terkelupas  kulitnya  dan  tidak busuk  serta  memiliki  ukuran  yang relatif  sama  dengan  tujuan  agar pada  saat  pemanasan  memperoleh panas  yang  merata,  pematangan juga serentak.
2. Setelah itu bawang putih dibungkus  dengan  aluminium  foil satu persatu dan masukkan kedalam  magicom  yang  sudah diatur panasnya berkisar 60 0 C satu persatu sehingga penuh.
3. Nyalakan magicom sesuai perlakuan yaitu 15, 30 dan 45 hari. Perlakuan  kontrol  (0  hari)  yaitu tanpa pemanasan. Pemanenan dila- kukan  sesuai  dengan  perlakuan lama pemanasan.
4. Bawang  hitam  yang  dipanen dikeluarkan dari Magicom, dingin- kan,  dilepas  aluminium  foil  lalu ditepung  untuk  dianalisa  guna mengukur kandungan bahan kering,  protein  kasar,  abu,  lemak kasar dan karbohidrat.
Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  4 perlakuan  yaitu  lama  pemanasan  (0, 15, 30, dan 45 hari) dan tiap perlakuan diulang sebangak 5 kali. Peubah  yang diamati  dalam  penelitian  ini  adalah kandungan  bahan  kering,  protein kasar,  karbohidrat,  abu  dan  lemak kasar. Data yang dihimpun di analisis sesuai rancangan yang digunakan, dan pengaruh  perlakuan  terhadap  peubah yang  diamati  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.  Untuk  menentukan  lama pemanasan  terbaik  digunakan  uji polinomial  orthogonal  (Steel  dan Torrie, 1993).

## Hasil Dan Pembahasan
Karakteristik black garlic
Karakteristik  fisik black  garlic yang  didperoleh  dalam  penelitian  ini dapat dilihat pada  Tabel 1. Dari Tabel 1    terlihat  bahwa terjadi  beberapa perubahan pada bawang putih selama proses pemanasan. Umumnya,  pema- nasan  biasanya  digunakan  untuk meningkatkan kualitas bahan makanan,  proses  pemanasan    akan mempengaruhi  warna,  tekstur  dan
rasa,  selain  itu  dapat  juga  untuk meningkatkan  kandungan  senyawa aktif  di  dalamnya.  Menurut  Zhang et al., (2015)  selama  proses  pemanasan akan terjadinya perubahan fisikokimia seperti  warna  tekstur  dan  rasa  serta perubahan kandungan nutrisi bawang putih.  Saat  bawang  putih  segar dipanaskan  maka  teksturnya  akan lengket  seperti  jelly,  rasanya  menjadi manis  dan  asam,  dan  warna  berubah menjadi  coklat  kehitaman.  Intensitas warna  kecoklatan  akan  semakin meningkat  sejalan  dengan    lamanya waktu  pemanasan  (Bae et  al .,  2014).
Produk black  garlic yang  baik  harus
memenuhi  beberapa  kriteria  dianta- ranya  warna  hitam,  tekstur  lembut, rasa yang manis dan tidak mengeluarkan aroma menyengat seperti  bawang  putih  segar.  Sesuai dengan  pendapat  Amagase  (2001) yang menyatakan bahwa senyawa allin yang  terdapat  pada  bawang  putih bersifat  tidak  stabil  dan  mudah menguap.  Transformasi allin menjadi allicin akan  mengakibatkan  rasa  dan aroma  pada black  garlic menjadi  tidak terlalu  menyengat  seperti  bawang putih segar (Hernawan dan Setyawan,
2003). Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Karakteristik Fisik Bawang Hitam Perlakuan Karakteristik fisik Hasil pengamatan Pemanasan 15 hari Bentuk Padat, lunak agak basah Warna Coklat muda Aroma Khas bawang Rasa Tidak berasa Pemanasan 30 hari Bentuk Padat, kenyal Warna Coklat tua Aroma Tidak beraroma Rasa Manis sedikit asam Pemanasan 45 hari Bentuk Padat Kenyal Warna Coklat Kehitaman Aroma Tidak beraroma Rasa Asam Manis Secara  umum,  pembuatan black garlic di Indonesia  hanya dengan cara memanaskan    bawang  putih  selama 15-20  hari  dan  dapat  menghasilkan black garlic dengan tekstur yang lembut dan  rasanya  manis  serta  tidak beraroma  menyengat  seperti  pada bawang  putih  segar.  Bawang  putih dengan  lama  pemanasan  30  hari  atau lebih  akan  menghasilkan black  garlic dengan  warna  yang  sangat  hitam,
rasanya  agak  pahit,  dan  tekstur  yang kurang  lembut  bahkan  keras  karena black  garlic akan  semakin  mengerut dengan  semakin  lamanya  waktu pemanasan  (Bae et  al .,  2014).  Sejalan dengan  pendapat  Lee et  al .,  (2009) bahwa  pemanasan  akan  merubah warna  bawang  putih  segar  yang semula berwarna putih dan mengandung banyak air akan berubah menjadi  hitam  dan  kandungan  bahan
keringnya akan menghilang. Selain itu aroma  tajam  yang  terdapat  didalam bawang  putih  segar  pun  akan menghilang setelah proses pemanasan. Lebih  lanjut  dijelaskan  oleh  Nursten (2005) bahwa perubahan warna akibat perlakuan  panas  biasanya  disebabkan oleh  reaksi Maillard ,  yang  dikenal sebagai  reaksi  pencoklatan  non- enzimatik.  Lebih  lanjut  Bae et  al.,
(2014)  menjelaskan  banwa  proses pemanasan dapat menyebabkan reaksi pencoklatan  non  enzimatis  seperti reaksi Maillard, karamelisasi  dan oksidasi fenol dimana sejumlah reaksi- reaksi  tersebut  berkaitan  dengan pembentukan  senyawa  yang  memiliki sifat  antioksidan  yang  kuat.  Menurut Yusmarini dan Pato (2004), pemanasan dengan  waktu  yang  lama  dapat menyebabkan kerusakan pada karbohidrat  yaitu  terjadinya  reaksi browning  non  enzimatik  (reaksi Maillard )  dan  karamelisasi.  Reaksi Maillard terjadi  karena  adanya  reaksi antara  gugus  amino  protein  dengan gugus  karboksil  gula  pereduksi  yang menghasilkan  bahan  berwarna  coklat, sedangkan  karamelisasi  terjadi  karena adanya  reaksi  antara  gula  dan  panas. Oleh  karena  itu,  hasil  pemanasan bawang putih menjadi black garlic akan
menghasilkan black garlic yang berwarna cokelat gelap dan rasa manis segar  dikarena-kan  bawang  putih mengalami reaksi Maillard (Choi et al., 2014),  lebih  jauh  dijelaskan  bahwa reaksi Maillard atau reaksi pencoklatan non  enzimatis  terjadi  karena  adanya reaksi  antara  gula  pereduksi  dengan gugus  amin  bebas  dari  asam  amino atau  protein.  Didukung  oleh  Winarno (2004) yang menyatakan bahwa reaksi Maillard akan  menghasilkan  warna coklat  pada  bahan  yang  dipanaskan, reaksi Maillard merupakan  reaksi antara  karbohidrat  khususnya  gula pereduksi dengan gugus amina primer yang  menghasilkan  bahan  berwarna coklat  yang  disebut  melanoidin. Produk  akhir  dari  reaksi  Maillard untuk  setiap  jalur  reaksi  adalah melanoidin.  Melanoidin  merupakan senyawa  yang  bertanggung  jawab terhadap  timbulnya  warna  cokelat pada  makanan  (Zhuang  dan  Sun, 2011).
Kandungan Nutrisi Black Garlic Rataan hasil analisa kandungan nutrisi tepung bawang putih dan black garlic yang diperoleh dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi nutrisi tepung black  garlic berdasarkan lama pemanasan Hari BK PK LK Abu KH P0 (0) 63,67 a 16,66 b 1,63 b 5,99 b 27,52 a P1(15) 69,74 b 15,81 b 4,41 a 3,82 c 22,98 bc P2(30) 66,13 a 18.37 b 3,15 a 5,30 b 24,85 ab P3(45) 65,44 a 26.45 a 4,38 a 8,77 a 20,89 c Kandungan Bahan Kering Hasil  analisis  ragam  menun- jukkan bahwa lama waktu pemanasan nyata (P<0,05)
mempengaruhi kandungan  bahan  kering black  garlic . Uji  Duncan  menunjukkan  bahwa
kandungan  bahan  kering  tertinggi terdapat  pada  pemanasan  selama  15 hari  (P1)  yang  nyata  lebih  tinggi dibandingkan  perlakuan  P2,  P3  dan P4. Kandungan bahan kering terendah atau  kadar  air  tertinggi  terjadi  pada pemanasan  selama  0  hari.  Hal  ini dapat  dipahami  karena  perlakuan  P0 tanpa  terjadi  pemanasan  sehingga tidak banyak penguapan air dan bahan organik  yang  mudah  menguap. Akibatnya  air  masih  tertahan didalam bahan  dan  bahan  kering  jadi berkurang.  Menurut  Winarno  (2004) dan  Fitriani  (2008),  semakin  lama waktu pemanasan akan  menyebabkan penguapan  air  lebih  banyak  karena peningkatan  panas  akan  semakin meningkatkan  kemampuan  bahan untuk melepaskan air dari permukaannya dan akibatnya kandungan bahan kering yang dihasilkan semakin berkurang. Semakin banyak  energi  panas  yang dikeluarkan oleh media
yang digunakan  sebagai  pemanas  selama pemanasan  makin  besar  penguapan yang  terjadi  (Hikmah et  al .,  2009). Sejalan dengan Hasil penelitian Zhang et al ., (2015) juga menunjukkan bahwa kandungan  bahan  kering  dari black garlic menurun sejalan dengan meningkatnya suhu.
Kandungan  bahan  kering  yang diperoleh  dari  penelitian  ini  berkisar dari  yang  terendah  sampai  yang tertinggi yaitu P1(69,74%), P2 (66.13%), P3  (65.44%)  dan    P0  (63.67%). Kandungan  bahan  kering  lebih  dari 60% berarti kadar air yang terkandung kurang dari 40% dan keadaan  ini tetap menyebabkan black garlic yang
dihasilkan  masih  bertekstur  lembut. S esuai  dengan  pendapat    Lei et  al ., (2012)  yang  menyatakan  bahwa  bila kandungan bahan kering black garlic di bawah  30%  maka black  garlic yang dihasilkan akan memiliki tekstur lebih kering  dan  elastisitasnya  tidak  baik, sedangkan  bila  bila  kandungan  bahan kering  30%-50%  maka black  garlic memiliki  tekstur  lembut  dan  elastis, sedangkan  bila  kandungan  bahan kering black  garlic di  atas  50% black garlic yang  dihasilkan  akan  bertekstur lembut dan basah. Menurut  Husna et al .,  (2017)  kandungan  bahan  kering pada  bawang  putih  segar  berkisar antara  60.9-67.8%.  Uji  polinomial orthogonal  menghasilkan  persamaan untuk  kandungan  bahan  kering Black garlic yaitu  35,71  –  0,3499  hari  + 0,007523  hari 2 yang  bermakna  bahwa kandungan  bahan  kering black  garlic akan  semakin  menurun  dengan meningkatnya lama pemanasan.

## Protein Kasar
Hasil  analisis  menunjukkan bahwa  lama  waktu  pemanasan  nyata (P<0.05) dapat meningkatkan kandungan  protein  black  garlic, dengan  kandungan  protein  yang tertinggi  terdapat  pada  lama  waktu pemanasan  45  hari.    Hasil  uji  Duncan menunjukkan bahwa kandungan protein pada P1 < P0 <P2 <P3. Hal ini diduga disebabkan karena  kandungan bahan  kering  pada  bahan  semakin lama proses  pemanasan akan semakin menurun sehingga menyebabkan komponen  bahan  organik  yang  tidak mudah menguap termasuk
didalamnya  adalah  protein  pada bahan  menjadi  meningkat.  Selain  itu
juga  disebabkan  oleh  peningkatan sintesis  protein  melalui  pemanasan. Hal ini didukung oleh Paggara (2008), yang  menyatakan  bahwa  turunnya kandungan  bahan  kering  dengan semakin  lama  waktu  pemanasan  akan meningkatkan persentase kadar protein  di  dalam  bahan.  Sejalan dengan  pendapat  Adawyah  (2007), bahwa  kandungan  bahan  kering  yang mengalami penurunan akan mengakibatkan  kandungan  protein didalam bahan mengalami
peningkatan.
Peningkatan kadar protein akan mempengaruhi    warna  pada  bahan karena  dapat  menyebabkan  reaksi
Maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi  dengan  gugus  amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan produk berwarna coklat atau  disebut  juga  sebagai  reaksi browning (Winarno, 2004). Penggunaan panas  dalam  pengolahan  bahan pangan dapat menurunkan persentase kandungan bahan kering yang mengakibatkan persentase kadar protein  meningkat.  Berarti  semakin kering  suatu  bahan  maka  semakin tinggi  kadar  proteinnya. Menurut Corzo-Martinez et  al., (2007)  bahwa selama  proses  pemanasan  senyawa allin (asam  amino)  yang  tidak  stabil akan  dikonversi  menjadi  senyawa yang  lebih  stabil  yaitu  S-Alylcysteine ( Allicin ).  Choi et  al .,  (2008)  juga melaporkan bahwa kandungan
allicin/thio-sulfinates bawang  putih segar 77 μmol/g sedangkan pada black garlic 278  μmol/g.  Menurut  Sasaki et al .,  (2007)  kandungan  beberapa    asam
amino  akan  meningkat  di  dalam black garlic khususnya phenylalanine, tirosin,  leusin,  isoleusin,  metionin, valin,  alanine,  glysin,    asam  glutamik dan  asam  aspartate.  Sejalan  dengan pendapat  Queiroz et  al .,  (2009)  yang menyata-kan  bahwa black  garlic memiliki  kandungan  protein  serta komponen  yang  mengandung  sulfur yang tinggi. Uji polinomial orthogonal menghasilkan persamaan untuk kandungan  protein  kasar Black  garlic yaitu  16,76  –  0,2344  hari  +  0,009918 hari 2 yang bermakna bahwa kandungan  protein  kasar black  garlic akan  semakin  meningkat  dengan meningkatnya lama pemanasan.
Kadar Lemak
Hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  lama  waktu pemanasan nyata (P<0.05)
mempengaruhi kadar lemak pada black garlic .  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan bahwa P0 < P2 < P3 < P1, tetapi antara P1,  P2  dan  P3  tidak  bebeda.  sehingga diperoleh  kandungan  lemak  tertinggi terdapat pada lama waktu pemanasan 15  hari.  Hal  ini  diduga  karena degradasi  bahan  organik  yang  terjadi selama    proses  pemanasan  akan menyebabkan  bertambahnya  asam lemak  esensial  pada  bentuk  asam asetat,  asam  propionat,  dan  asam butirat. Dalam proses pemanasan/pemanasan  asam  lemak berfungsi  sebagai  pemasok  energi untuk meningkatkan sintesis lemak.
Selain  itu  juga  diduga  bawa hidrolisis asam lemak dapat menyebabkan  terjadinya  peningkatan kandungan  lemak  pada  black  garlic. Ini  didukung  oleh  Sasaki et  al .,  (2007) yang  menyatakan  bahwa  terjadi
peningkatan kandungan lemak dari 0.1 %  pada  bawang  putih  segar  menjadi 0.3% pada black garlic. Menurut Zuhra et  al. (2012),  peningkatan  kadar  lemak bahan dapat disebabkan oleh penurunan  kandungan  bahan  kering sehingga  persentase  kadar  lemak meningkat.  Lemak  merupakan  suatu senyawa  yang  terbentuk  sebagai  hasil dari  reaksi  esterifikasi  antara  gliserol dengan asam lemak. Pemberian panas yang  tinggi  pada  lemak  akan mengakibatkan  terputusnya  ikatan- ikatan  rangkap  pada  lemak,  sehingga lemak  tersebut  akan  terdekomposisi menjadi  gliserol  dan  asam  lemak. Sejalan  dengan  pendapat  Yuniarti (2007),  yang  menyatakan  bahwa dengan  lamanya  waktu  pemanasan akan  menyebabkan  kandungan  lemak yang  ada  pada  bahan  juga  semakin meningkat  dan  kandungan  air  yang semakin menurun. Secara keseluruhan menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), menyimpulkan bahwa dengan berkurangnya kandungan bahan kering bahan pangan
akan meningkatkan  kandungan  senyawa- senyawa  seperti  karbohidrat,  protein dan  mineral  dalam  konsentrasi  yang lebih tinggi. Uji polinomial orthogonal menghasilkan persamaan untuk kandungan  lemak  kasar Black  garlic yaitu  1,954  +  0,01242  hari  -  0,001723 hari 2 yang bermakna
bahwa kandungan  lemak  kasar black  garlic akan meningkat selama pemanasan 15 hari  kemudian  menurun  dengan meningkatnya lama pemanasan.
Kadar abu Hasil analisis ragam
menunjukkan  bahwa  lama  waktu
pemanasan nyata (P<0.05) me- ningkatkan kadar abu pada black garlic . Kadar  abu  tertinggi  diperoleh  pada lama  pemanasan  45  hari.  Uji  Duncan menunjukkan  bahwa  P1  <  P2  <  P0  < P3,  namun  antara  P0  dan  P2  tidak berbeda.  Peningkatan  kadar  abu dengan semakin lama waktu pemanasan berbanding terbalik dengan kandungan bahan kering yang semakin menurun. Kadar abu tertinggi diperoleh pada pemanasan 45 hari. Uji polinomial  orthogonal  menghasilkan persamaan  untuk  kandungan  abu Black  garlic yaitu  5,905  –  0,2167  hari  + 0,006273 hari 2 yang artinya kandungan abu  atau  bahan  an  organik  pada black garlic akan semakin meningkat dengan meningkatnya lama pemanasan.
Dari  hasil  penelitian  ini  terlihat bahwa  semakin  rendah  kandungan bahan  kering  bahan maka  persentase kadar  mineral  atau  abu  akan  semakin tinggi,  hal ini diduga  karena semakin lama  waktu  pemanasan  akan  semakin meningkatkan  jumlah  bahan  organik yang  terdegradasi.  Menurut  Asrawaty (2011)  peningkatan  kadar  abu  terjadi karena semakin lama waktu pemanasan  maka  akan  semakin banyak  air  yang  teruapkan.  Menurut Hadipernata et al., (2006) selama proses pemanasan terjadi penguraian komponen  ikatan  molekul  air  (H2O) dan  meningkatkan  kandungan  gula, lemak,  mineral  dan  protein  sehingga meningkatkan  kadar  abu.  Hasil penelitian Sasaki et  al .,  (2007) melaporkan  bahwa  bawang  putih segar  tidak  terdeteksi  adanya  kadar abu,  sedangkan  pada black  garlic terdapat kadar abu sebesar 2.1%. Hasil
uji  polinomial  orthogonal  memper- lihatkan  persamaan  untuk  kandungan bahan  kering  abu Black  garlic yaitu 35,71  –  0,3499  hari  +  0,007523  hari 2 yang  bermakna  bahwa  kandungan bahan kering black garlic akan semakin menurun  dengan  meningkatnya  lama pemanasan.
Karbohidrat Hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  lama  waktu pemanasan nyata (P<0.05) me- nurunkan  kandungan  karbohidrat black  garlic. Uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa P3 < P1 < P2 < P0 sedangkan  antara  P0,  P1 dan  P2  tidak berbeda.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa    kandungan  karbohidrat  yang terrendah  terdapat  pada  lama  waktu pemanasan 45 hari. Hal ini disebabkan karena proses pemanasan/ pemanasan ini  terjadi  secara  enzimatis  sehingga mampu mengubah karbohidrat menjadi  gula  .  Sejalan  dengan  hasil penelitian  Sasaki et  al., (2007)  yang melaporkan  bahwa  terjadi  pening- katan  kadar  karbohidrat  pada black garlic jika  dibanding  dengan  bawang putih  segar.  Peningkatan  persentase karbohidrat  dengan  semakin  lama waktu  pemanasan  disebabkan  karena selama  proses  pemanasan  terjadi penguraian  komponen  ikatan  molekul air (H2O) yang menyebabkan peningkatan  kandungan  karbohidrat karena  molekul  air  membentuk  hidrat dengan  molekul-molekul  lain  yang mengandung  atom-atom  O  dan  N seperti karbohidrat (Hadipernata,
2006).  Selain  itu,  peningkatan  kadar karbohidrat juga mempengaruhi peningkatan  total  padatan  terlarut  di
mana  semakin  lama  pemanasan  maka gula  sebagai  komponen  karbohidrat semakin  larut  sehingga  total  padatan terlarut meningkat (Buckle et al ., 2009). Karbohidrat  dapat  memperbaiki  rasa black  garlic menjadi    manis  karena adanya  sukrosa  dan  warna  coklat kehitaman  karena  terjadinya  reaksi Maillard  antara  gula  dan  asam  amino pada  saat  dipanaskan. Lebih  lanjut dinyatakan  oleh  Choi et  al., (2014) bahwa  kandungan  gula  (glukosa, fruktosa,  sukrosa,  dan  maltosa)  pada black  garlic meningkat  dibanding bawang  putih  segar,  peningkatan kadar  gula  ini  berhubungan  dengan rasa manis pada black garlic.
Kandungan  gula  pereduksi pada proses pembuatan bawang hitam dipengaruhi  oleh  dua    faktor,  yang pertama  adalah  terjadinya  reaksi hidrolisis  polisakarida  menjadi  gula pere-duksi  akan  menyebabkan  kadar gula  pereduksi  meningkat.  Sedang faktor kedua adalah ter-jadinya  reaksi Maillard yang menyebabkan penurunan  kadar  gula  pereduksi. Penurunan  kadar  gula  pereduksi sampai  hari  ke-45  disebabkan  karena reaksi  hidrolisis  polisakarida  ber- langsung  lebih  cepat  dibandingkan reaksi  Maillard  (Zhang et  al., 2014). Hasil  uji  polinomial  orthogonal  untuk pendugaan  kandungan  karbohidrat kering Black  garlic yaitu  26,91  –  0,1492 hari  +  0,006433  hari 2 yang  artinya bahwa akan terjadi penurunan kandungan  karbohidrat black  garlic dengan meningkatnya lama pemanasan.

## Kesimpulan
Dari  hasil  dan  pembahasan disimpulkan bahwa Disimpulkan bahwa lama pemanasan bawang putih untuk menghasilkan
kandungan nutrisi  bawang  hitam  terbaik  adalah pada suhu 60 0 C selama 17 hari.
Daftar Pustaka Adawyah , R.  2007 . Pengolahan  dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Amagase,  H.,  B.L.  Petesch,  H. Matsuura,S.  Kasuga  and  Y. Itakura.  2001.  Intake  of  garlic and   its bioactive components.  The  Journal  of nutrition,131(3);955S-962S.
Asrawaty.  2011.  Pengaruh  suhu  dan lama  pengeringan  terhadap mutu  tepung  pandan.  Jurnal KIAT  edisi  Juni.  Universitas Alkhairaat. Palu.
Bae, S. E., S.Y. Cho, Y.D. Won, S.H. Lee and H.J. Park., 2014. Changes In S - Allylcysteine Contents and  Phsicochemical  Properties of Black  garlic During  Heat Treatment.   LWT–Food Science and Technology. 55:397- 402.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet dan  M.  Wooton,  2009.  Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari  Purnomo  dan Adiono.  UI- Press, Jakarta.
Choi,  J.D.,  J.S.  Lee,  J.M.  Kang,  S.H. Cho,  J.N.  Sung,  H.J.  Shin.  2008. Physicochemical Characteristics  of Black  garlic
( Allium  sativum L.).  J.  Korean Soc. Food Sci. Nutr.  37(4):465- 471.
Choi, I.S., H.S. Cha and Y.S. Lee. 2014.
Physicochemical and antioxidant  properties  of  black garlic.  Molecules,  19:16811- 16823. doi:10.3390/molecules19101681 1.
Corzo-Martinez,  M.,  Corzo,  N.,  and Villamiel,  M.  2007.  Biological properties  of  unions  and garlic. Trends Food Sci. Technol, 18:609-625.
Fitriani,  S.  2008.  Pengaruh  suhu  dan lama  pengeringan  terhadap beberapa mutu manisan belimbing wuluh ( Averrhoabellimbi L.). Jurnal SAGU, 7(1);32 – 37.
Hadipernata,  M.  R.,  Rachmat  dan
Widaningrum.2006.  Pengaruh suhu pengeringan pada teknologi  Far  Infrared  (FIR) terhadap  mutu  jamur  merang kering ( Volvariella   volvociae ). Buletin  Teknologi  Pascapanen Pertanian Volume 2 (2): 62-69. Hernawan,  U.E.,  A.D.  Setyawan. 2003.Review:  Senyawa  Organo sulfur  Bawang  Putih  ( Allium sativum L.)  dan  Aktivitas Biologinya.  Biofarmasi,  1(2):65- 76.
Hikmah, A. F., S. A. Budhiyanti dan N.
Ekantari, 2009. Pengaruh Pengeringan terhadap Aktivitas  Antioksidan  Spirulina platensis.  Prosiding  Seminar Nasional Tahunan  VI Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. PA-04:1-11.
Husna,  A.,  R.  Khathir  dan  K.  Siregar. 2017.  Karakteristik  Pengeringan
Bawang Putih ( Allium sativum L) Menggunakan Pengering  Oven.  Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 2(1): 338-347. Lee, Y. M., O.C. Gweon, Y. Seo,  J.  Im,
M.J.  Kang,  M. J., Kim, and  J.I. Kim. 2009. Antioxidant effect of garlic  and  aged black  garlic in animal model of type 2 diabetes mellitus. Nutrition research and practice, 3(2);156- 161.DOI:10.4162/nrp.2009.3.2.15 6 Lei, F.C., G. Hao, L. Zhu, Y. Yang, and Y.L. Zhang, 2012. Study Progress on Nutritional
Value and Health Effect of Black Garlic.  Food  Sci.  Eng.  13:  429  – 432.
Londhe,  V.P.,  A.T.  Gavasane,  S.S. Nipate.  D.D.  Bandawane,  and P.D.  Chaudhari.  2011.  Role of  Garlic  ( Allium  Sativum )  in Various Disease:An Overview J. of Pharmaceutical   Research and Opinion, 1(4): 129-134.
Muchtadi, T. R. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi  Proses  Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Nursten,  H.,  2005.  The  Maillard Reaction: Chemistry Biochemistry  and  Implications; The  Royal Society of
Chemistry.  Cambridge  United
Kingdom. pp. 2 – 4 .
Paggara,  H.  2008.  Pengaruh  lama
pengeringan  terhadap  kadar protein ulat sagu ( R
Furregineus ).  Jurnal  Bionature, 9(1);55 – 60.
Queiroz,  Y.S.,  E.Y.  Ishimoto,  D.H.M. Bastos,  G.R.  Sampaio  and E.A.F.S.
Torres.
2009. Garlic  ( Allium  sativum L.)  and ready-to-eat  garlic  products:  in vitro antioxidant   activity. Food Chem. 115:371-374. Santhosha,  S.G.,  P.  Jamuna  and  S.N. Prabhavathi.  2013.  Bioactive components of garlic and  their physiological  role  in  health maintenance: a review. Food Bio sci, 3:59-74.
Saravanan, P., V. Ranya, H. Sridhar,V.,
Balamurugan
and S.
Umantaheswari.  2010.  Anti- bacterial  Activity  of Allium sativum L.,  on  Pathogenic Bacterial Strain. Global Veterinaria, 4(5): 519-522.
Sasaki,  J.I.,  C.  Lu,  E.  Machiya,  M. Tanahashi  and  K.  Hamada. 2007.  Processed  Black  Garlic ( Allium sativum ) Extracts EnhanceAnti-Tumor Potency against Mouse Tumors. Medicinal  and  Aromatic  Plant
Science  and  Biotechnology. 1(2);278-281.
Steel,  R.G.D.  and  J.  H.  Torrie.  1995. Prinsip  dan  Prosedur  Statistika Suatu  Pendekatan  Biometrik.
Cet. ke-4. Alih Bahasa B.Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. USDA.  2010.  National  Nutrient Database for Standard
Reference  of  Raw  Garlic.
Agricultural  Researce  Service.
United  State  Departement  of Agriculture.
Wang, X., F. Jiao, Q.W. Wang, J. Wang, K. Yang, R.R. Hu, H.C. Liu, N.Y.
Wang and Y. S. Wang, 2012. Aged Black garlic Extract
Induces  Inhibition  of  Gastric Cancer Cell   Growth  in  Vitro and  in  Vivo.  Journal  of Molecular  Medicine  Reports.  5: 66-72.
Winarno,  F.G.,  2004.  Kimia  Pangan dan Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuniarti,  N.,  D.  Syamssuwida  dan  A. Aminah. 2007. Pengaruh penurunan  kandungan  bahan kering terhadap perubahan fisiologi dan kandungan biokimia  benih  eboni  ( Diospyros celebica Bahk.). Jurnal
Penelitian  Hutan  Tanaman, 5(3);191 – 198. Yusmarini  dan  Pato.  2004.  Teknologi
Pengolahan  Hasil  Tanaman Pangan. Gramedia   Pustaka Utama. Jakarta.
Zhang,  Z.,  M.  Lei,  R.  Liu,  Y.  Gao,  M. Xu and M. Zhang.2014.Evaluation of Alliin, Saccharide   Contents and Antioxidant  Activities  of Black garlic During Thermal Processing.   Journal  of  Food Biochemistry, 39-47. Zhang,  X.,  N.  Li,  X.  Lu,  P.  Liu  and  X. Qiao. 2015. Effects of
Temperature  on  the  Quality  of Black  Garlic.  Journal  Science Food  Agricultural.  96:  2366– 2372.
Zhuang,  Y.,  and  L.  Sun.  2011. Antioxidant activity of  Maillard reaction  products  from  lysine- glucose model system as related to  optical  property  and  copper (II)  binding  ability.  African Journal of Biotechnology, 10(35). Zuhra, S. dan C. Erlina. 2012. Pengaruh kondisi  operasi  alat  pengering semprot terhadap   kualitas susu  bubuk  jagung.  Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan.  9(1);36  –  44.