## Jurnal Sains Boga
Vol. 4 No. 1, 2021 Page 28-33 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.004.1.05 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Substitusi Tepung Jagung ( Zea Mays L .) Pada
Pembuatan Kue Semprit Terhadap Daya Terima Konsumen
Fiki Adi Saputra 1 , Rusilanti 2 , Mariani 3
Universitas Negeri Jakarta, Jalan Rawamangun Muka, DKI Jakarta, 13220
Email: 1 fikiads@gmail.com, 2 rusilanti@gmail.com, 3 mariani.ikk09@gmail.com

## Abstract
The objective of the research is to study the influence corn flour substitute on making semprit cookies with  different  percentages  towards  consumer  acceptability.  This  research  conducted  on  Pastry  and Bakery Laboratory, Vocational Education in Culinary Arts, State University of Jakarta since September 2019 until August 2020. This research uses experiment method. Consumer acceptability test done by 20 not  trained  panelists  to  assess  of  semprit  cookies  covering  aspects  colors,  flavor,  tastes,  and  textures semprit  cookies.  Hypothesis  test  result  using  Friedman  Test  with  significant  level  a  =  0.05  continued with Tuckey’s Test show that there is influence on semprit cookies substitute with corn flour on colors aspects percentages 35%, 50%, and 65% towards consumer acceptability. The result of taste and texture aspects  also  shows  there  is  influence  of  semprit  cookies  with  corn  flour  substitute  towards  consumer acceptability.  While  in  aroma  aspects  there  is  no  influence  of  semprit  cookies  substitution  corn  flour towards  consumer  acceptability.  Based  on  consumer  acceptability  test  noted  that  the  most  preffered product on semprit cookies with corn flour substitute is semprit cookies with percentages 50%.
Keywords : corn flour, semprit cookies, consumer acceptability

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  substitusi  tepung  jagung  pada  pembuatan  kue semprit  dengan  persentase  yang  berbeda  terhadap  daya  terima  konsumen.  Penelitian  dilakukan  di Laboratorium Pastry and Bakery ,  Program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga,  Fakultas  Teknik,  Universitas Negeri  Jakarta  sejak  September  2019  hingga  Agustus  2020.  Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimen.  Uji  daya  terima  konsumen  dilakukan  pada  20  panelis  agak  terlatih  untuk  menilai  kue semprit  meliputi  aspek  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  kue  semprit.  Hasil  pengujian  hipotesis menggunakan  uji  Friedman  dengan  taraf  signifikan a =  0.05  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Tuckey menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  pada  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  pada  aspek  warna dengan  persentase  35%,  50%,  dan  65%  terhadap  daya  terima  konsumen.  Hasil  pada  aspek  rasa  dan tekstur juga menunjukkan adanya pengaruh kue semprit substitusi tepung jagung terhadap daya terima konsumen.  Sedangkan  pada  aspek  aroma  tidak  terdapat  pengaruh  substitusi  tepung  jagung  terhadap daya  terima  konsumen.  Berdasarkan  hasil  uji  daya  terima  konsumen  diketahui  bahwa  produk  yang paling  disuka  pada  pembuatan  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  adalah  kue  semprit  dengan substitusi tepung jagung dengan persentase 50%.
Kata-kata kunci : tepung jagung, kue semprit, daya terima konsumen

## PENDAHULUAN
Kebutuhan tepung terigu semakin meningkat seiring dengan beragamnya produk olahan berbasis tepung terigu. Menurut data Badan Pusat Statistik (2019), di Indonesia jumlah impor bahan pangan gandum  pada  tahun  2017  mencapai  11,4  juta  ton.  Hal  ini  menunjukkan  Indonesia  sudah  sangat banyak  mengimpor  bahan  makanan  gandum  yang  merupakan  bahan  baku  dalam  membuat  tepung terigu.
Budaya  mengkonsumsi  tepung  pada  masyarakat  Indonesia  perlu  ditindaklanjuti  dengan mengembangkan  aneka  tepung  lokal  untuk  mengurangi  penggunaan  terigu  (Budijono  et  al.  2008; Sasongko  dan  Puspitasari  2008).  Sebagai  upaya  percepatan  ketahanan  pangan  nasional  salah  satu aplikasinya  adalah  menurunkan  penggunaan  impor  dan  mengoptimalkan  pemanfaatan  pangan  lokal agar  tercapai  swasembada  pangan.  Tercapainya  swasembada  pangan  harus  didukung  pula  oleh pemanfaatan  jenis-jenis  komoditi  pangan  lokal  strategis.  Dengan  melakukan  penggalian  potensi bahan pangan lokal melalui diversifikasi pangan, maka akan mendukung ketahanan pangan nasional serta mengurangi ketergantungan masyarakat akan terigu. (Prasetiya, 2014)
Jagung ( Zea mays L .) merupakan tanaman pangan dunia yang terpenting selain gandum dan padi. Manfaat  jagung  tidak  hanya  sebagai  bahan  pangan,  tetapi  juga  bahan  pakan  dan  bahan  industri lainnya.  Diperkirakan  lebih  dari  55%  kebutuhan  jagung  dalam  negeri  digunakan  untuk  pakan  30% untuk  konsumsi  pangan  selebihnya  untuk  kebutuhan  lainnya  dan  bibit,  hal  ini  menyebabkan kebutuhan akan jagung terus mengalami peningkatan (Kasryno dkk., 2007).
Kandungan  nutrisi  jagung  tidak  kalah  dengan  gandum,  bahkan  jagung  memiliki  keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (pro vitamin A)  (Suarni  dan  Firmansyah  2005).  Jagung  berperan  penting  dalam  perkembangan  industri  pangan. Produk  olahan  jagung  secara  tradisional  telah  lama  dikenal  masyarakat  Indonesia  dan  dengan sentuhan  teknologi  pengolahan  dapat  dihasilkan  produk  semitradisional  hingga  modern  (Suarni  & Subagio, 2013). Jagung merupakan salah satu tanaman pangan penting. Produksinya terus meningkat beberapa tahun terakhir, dengan jumlah produksi dari tahun 2015 sebesar 19,6 juta ton, tahun 2016 23,5 juta  ton,  tahun  2017  sebesar  28,9 juta  ton,  dan Angka  Ramalan  I  pada  tahun  2018  sebesar  30 juta ton atau mengalami kenaikan (3,91%) dibanding tahun 2017 (Badan Pusat Statistik, 2018).
Jagung dalam bentuk tepung lebih fleksibel, lebih tahan lama, praktis, dapat diperkaya dengan zat gizi  (fortifikasi),  dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai  dengan  tuntutan  kehidupan  modern  yang  serba praktis (Damardjati et al. 2000; Suarni dan Firmansyah 2005). Berbagai macam pangan olahan dapat dibuat dari tepung jagung, salah satunya adalah kue kering ( cookies ). Karakteristik bahan dasar yang digunakan  dalam  pembuatan  kue  kering  adalah  kadar  glutennya  rendah  atau  tidak  sama  sekali, memiliki daya serap air rendah dan sulit diragikan (Sutomo, 2008).
Pada  umumnya  kue  semprit  dibuat  dari  tepung  terigu.  Namun  dengan  adanya  penelitian  kue kering berbasis tepung jagung, diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu yang setiap tahun  semakin  meningkat.  Selain  itu,  pembuatan  kue  semprit  menggunakan  tepung  jagung  juga bertujuan  sebagai  diversifikasi  pangan,  meningkatkan  gizi  pada  kue  semprit  karena  merupakan sumber karbohidrat dan serat, serta memperkaya variasi kue semprit.

## METODE
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan melakukan uji coba pembuatan kue  semprit  yang  disubstitusi  tepung  jagung  dimulai  dari  persentase  35%  dari  total  tepung  yang digunakan. Tempat penelitian untuk pembuatan kue semprit substitusi tepung jagung ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Gedung H, lantai 2, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta dan pengujian uji daya terima konsumen dilakukan di lingkungan sekitar peneliti. Aspek yang diuji pada penelitian ini meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur dari kue semprit substitusi tepung jagung. Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini dilakukan secara  acak  ( random  sampling )  dengan  memberikan  kode  yang  hanya  diketahui  oleh  peneliti  pada setiap  sampel  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  dengan  persentase  yang  berbeda  kepada  20 panelis.
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  tepung  terigu  protein  rendah,  tepung  jagung, butter  oil  substitute (BOS),  gula  halus,  telur,  dan baking  powder .  Alat  yang  digunakan  antara  lain bowl, mixer, scale, rubber spatula, oven .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari uji daya terima konsumen adalah sebagai berikut:
1. Aspek Warna
TABEL 1. Hasil Penilaian Aspek Warna Kategori Kue Semprit Substitusi Tepung Jagung 35% 50% 65% n % n % n % Sangat Suka 4 20 12 60 5 25 Suka 9 45 7 35 7 35 Agak Suka 6 30 1 5 7 35 Tidak Suka 1 5 0 0 1 5 Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah 20 100 20 100 20 100 Mean 3,8 4,55 3,8 Median 4 5 4 Modus 4 5 4
Hasil  penelitian  untuk  aspek  warna  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  persentase  35% memperoleh  nilai  rata-rata  3,8,  persentase  50%  memperoleh  nilai  rata-rata  4,55,  sedangkan persentase  65%  memperoleh  nilai  rata-rata  3,8.  Hasil  penilaian  dengan  uji  Friedman  dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  warna  terhadap  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  pada  aspek warna  dengan  memperoleh  nilai  8,45  >  5,99  dengan  taraf  signifikan a =  0,05.  Warna  pada  kue semprit  substitusi  tepung  jagung  dihasilkan  dari  seberapa  besar  persentase  tepung  jagung  yang digunakan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Saragih  (2016)  warna  kuning  bersumber  dari  jagung yang mengandung senyawa karotenoid, sehingga semakin banyak tepung jagung yang ditambahkan akan sebanding dengan besarnya intensitas warna kuning yang dihasilkan pada produk.

## 2. Aspek Rasa
TABEL 2. Hasil Penilaian Aspek Aroma Kategori Kue Semprit Substitusi Tepung Jagung 35% 50% 65% n % n % n % Sangat Suka 4 20 7 35 5 25 Suka 8 40 10 50 9 45 Agak Suka 5 25 3 15 5 25 Tidak Suka 3 15 0 0 1 5 Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah 20 100 20 100 20 100 Mean 3,65 4,2 3,9 Median 4 4 4 Modus 4 4 4
Pada aspek aroma kue semprit substitusi tepung jagung dengan persentase 35% memperoleh nilai rata-rata  3,65,  persentase  50%  memperoleh  nilai  rata-rata  4,2,  sedangkan  persentase  65% memperoleh nilai rata-rata 3,9.Setelah dilakukan pengujian melalui uji Friedman menunjukkan hasil bahwa tidak terdapat pengaruh dalam aspek aroma dengan nilai x2 hitung = 3,7 pada taraf signifikan a=0,05,  sedangkan  x2  tabel  pada  derajat  kepercayaan  yaitu  sebesar  5,99.  Jika  dilihat  dari  data
tersebut,  perbedaan  yang  dipengaruhi  oleh  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  hanya  sedikit  dan tidak signifikan karena hasil aroma yang diperoleh pada tiap perlakuan tidak terlalu jauh. Sehingga dapat  dikatakan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung dalam aspek aroma.

## 3. Aspek Rasa
TABEL 3. Hasil Penilaian Aspek Rasa Kategori Kue Semprit Substitusi Tepung Jagung 35% 50% 65% n % n % n % Sangat Suka 3 15 9 45 2 10 Suka 10 50 10 50 9 45 Agak Suka 5 25 1 5 8 40 Tidak Suka 2 10 0 0 1 5 Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah 20 100 20 100 20 100 Mean 3,7 4,4 3,6 Median 4 4 4 Modus 4 4 4
Penilaian  pada  aspek  rasa  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  pada  persentase  35% menghasilkan  nilai  rata-rata  sebesar  3,7,  lalu  pada  persentase  50%  memperoleh  nilai  rata-rata  4,4, dan  persentase  65%  memperoleh  nilai  rata-rata  3,6.  Setelah  melalui  uji  Friedman  hasil  yang didapatkan  bahwa  terdapat  pengaruh  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  dalam  aspek  rasa.  Rasa yang  dihasilkan  semakin  terasa  jagung  seiring  dengan  besarnya  persentase  tepung  jagung  yang digunakan.  Persentase  penggunaan  tepung  jagung  juga  memengaruhi  perbedaan  nilai  rata-rata  dari setiap  perlakuan.  Begitu  pula  pada  penelitian  Hardiyanti  (2016)  bahwa  hasil  yang  diperoleh menunjukkan  terdapat  perbedaan  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  cookies  yang diujikan.

## 4. Aspek Tekstur
TABEL 4. Hasil Penilaian Aspek Tekstur Kategori Kue Semprit Substitusi Tepung Jagung 35% 50% 65% n % n % n % Sangat Suka 6 30 9 45 4 20 Suka 8 40 10 50 6 30 Agak Suka 6 30 1 5 10 50 Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah 20 100 20 100 20 100 Mean 4 4,4 3,7 Median 4 4 3,5 Modus 4 4 3
Pada  aspek  tekstur  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung.  Pada  kue  semprit  substitusi  tepung jagung persentase 35% memperoleh nilai rata-rata 4, persentase 50% memperoleh nilai rata-rata 4,4 dan persentase 65% memperoleh nilai rata-rata 3,7. Setelah melalui uji Friedman dapat disimpulkan bahwa  ada  pengaruh  terhadap  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  dalam  aspek  tekstur.  Hal  ini dikarenakan  semaki  banyak  persentase  tepung  jagung  yang  digunakan  akan  membuat  kadar  serat pada  kue  semprit  semakin  meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan  Suarni  (2009)  bahwa  kadar  serat makanan meningkat sesuai dengan persentase substitusi tepung jagung terhadap terigu. Begitu pula
pada  penelitian  Anisa  (2016)  semakin  besar  persentase  substitusi  tepung  jagung  maka  tekstur  bolu kukus juga akan semakin kasar. Sehingga perbedaan persentase tepung jagung yang digunakan akan semakin memengaruhi tekstur pada kue semprit yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Hasil  yang  didapat  pada  uji  hipotesis  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  pada  aspek aroma  kue  semprit  substitusi  tepung  jagung  terhadap  daya  terima  konsumen.  Sedangkan  hasil  uji hipotesis untuk aspek lain seperti aspek warna, rasa, dan tekstur menunjukkan terdapat pengaruh kue semprit substitusi tepung jagung terhadap daya terima konsumen.
Uji  perbandingan  lanjutan  pada  penelitian  membuktikan  bahwa  kue  semprit  substitusi  tepung jagung  dengan  persentase  50%  adalah  formula  yang  paling  disukai  secara  umum  dan  merupakan produk yang dapat direkomendasikan untuk penelitian lebih lanjut.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  kasih  kepada  dosen  pembimbing  Dr.  Rusilanti,  M.Si  dan  Dra.  Mariani,  M.Si.  Penasihat akademik  Dr.  Guspri  Devi  Artanti,  S.Pd,  M.Si.  Serta  kepada  seluruh  dosen-dosen  Program  Studi Pendidikan  Tata  Boga  Universitas  Negeri  Jakarta.  Terima  kasih  juga  kepada  kedua  orang  tua  serta teman-teman yang membantu dalam pengerjaan penelitian.

## REFERENSI
Adisarwanto, T. 2001. Meningkatkan Produksi Jagung. Jakarta: Penebar Swadaya.
Alsuhendra  &  Ridawati.  2008. Prinsip  Analisis  Zat  Gizi  dan  Penelitian  Organoleptik  Bahan Makanan. Jakarta: UNJ Press.
APTINDO,  2014. Buku  Putih  Aptindo. http://aptindo.or.id/2016/10/28/buku-putih-aptindo/  diakses pada tanggal 29 September 2019
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2018. Produksi  Jagung  Menurut  Provinsi  2014-2018 .  Badan  Pusat Statistik. Diakses dari (http://www.bps.go.id) pada tanggal 1 Oktober 2019
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2019. Impor  Biji  Gandum  dan  Meslin  Menurut  Negara  Asal  Utama, 2010-2018. https://www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2016/impor-biji-gandum-dan-meslin- menurut-negara-asal-utama-2010-2018.html Diakses 10 Oktober 2019
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  1997. Tepung  Jagung (SNI  01-3727-1995).  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2014. Margarin (SNI 3541:2014).  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut . Yogyakarta: Sinar Ilmu.
Ismayani,  Yeni.  2013. 400  Resep  Kue  Usaha  Boga  Paling  Populer .  Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka Utama.
Istinganah,  Miftakhul.  Rauf,  Rusdin,  Widyaningsih,  Endang  N.  2017.  Tingkat  kekerasan  dan  daya terima  biskuit  dari  campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu  dengan  volume  air  yang proposional. Jurnal Kesehatan, Issn 1979-7621, Volume 10, Nomor 2, hlm 83-93.
Irferamuna,  Ade.  Yulastri,  Asmar.  &  Yuliana.  2019.  Formulasi  Biskuit  Berbasis  Tepung  Jagung Sebagai  Alternatif  Camilan  Bergizi. Jurnal  Ilmu  Sosial  dan  Humaniora.  Volume  8,  Nomor  2, Tahun 2019. hlm 221-226. Universitas Pendidikan Ganesha
Kasryno, F., E. Pasandaran, Suyamto dan M. O. Adnyana. 2007. Gambaran Umum  Ekonomi  Jagung  Indonesia .  Jagung:  Teknik  Produksi  dan  Pengembangan:  474-497. Puslitbang Tanaman Pangan, Badan Litbang Pertanian, Bogor
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). eBookPangan.com.
Lilyana, 2003. Kreasi Baru Kue Kering . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Mahdiyah. 2014. Statistik Pendidikan. Jakarta: PT Remaja Rosdakarya.
Marliyati,S.A., Ahmad Sulaeman dan Faizal Anwar. 1992. Pengolahan Pangan
Tingkat Rumah Tangga . Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Paran, S. 2009. Bikin Roti, Cake, Pastry dan Kue Kering . Jakarta: PT Kawan Pustaka.
Prasetiya,  M.  2014.  Pengaruh  Proporsi  Pati  Garut  ( Maranta  arundinacea  L )  Dan  Tepung  Kacang Merah  ( Phaseolus  vulgaris  L )  Terhadap  Sifat  Organoleptik  Kue  Semprit. Jurnal  Tata  Boga, Volume 3(3) hal 151-160. Jurnal Tata Boga Universitas Negeri Semarang
Rosmisari,  A.  2006. Review :  Tepung  Jagung  Komposit,  Pembuatan  dan  Pengolahannya. Bogor: Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Pengembangan Pertanian.
Saragih, Mutiara Riahtasari Br. 2016. Komposisi Tepung Jagung (Zea Mays L) Dan Tepung Tapioka Dengan  Penambahan  Daging  Ikan  Patin  (Pangasius.  Sp)  Terhadap  Karakteristik  Mi  Jagung . Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
Setyorini, Endah. 2019. Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Rambutan (Nephelium Lappeceum L.) Dan Jenis  Lemak  Pada  Sifat  Organoleptik  “Kue  Semprit  Pungjitan .  Journal  Tata  Boga,  Volume  8, Nomor 3, hlm 474-481. Jurnal Tata Boga, Universitas Negeri Surabaya
Suarni & I.U. Firmansyah. 2005. Beras jagung: Prosesing dan Kandungan Nutrisi Sebagai Bahan Pangan
Pokok.
Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar, 29-30 September 2005 . Suarni & S. Widowati. 2007. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Dalam Jagung. Jurnal Pusat Penelitian Tanaman Pangan, Bogor. hlm 410  426 .
Suarni.  2001.  Tepung  Komposit  Sorgum,  Jagung,  dan  Bers  untuk  Pembuatan  Kue Basah ( cake ). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Jurnal Penelitian
Tanaman jagung. Dan Serealia, Maros. Volume 6.
Suarni.
2009. Prospek Pemanfaatan
Tepung
Jagung Untuk Kue Kering
( Cookies ). Jurnal Litbang Pertanian Volume 28. Nomor 2. hlm 63-71 .
Suarni  &  Subagio,  Herman.  2013.  Potensi  Pengembangan  Jagung  Dan  Sorgum  Sebagai  Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian Volume 32 Nomor 2 Juni 2013. hlm 47-55
Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Bisnis (Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D) . Bandung: Alfabeta.
Suhardjito, Y.B. 2005. Pastry dalam Perhotelan . Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering . Jakarta: Kriya Pustaka
Tobing, Hayatinufus A.L. 2005. Camilan tradisional Indonesia: serba goreng & panggang . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.