## PENDAHULUAN
Produksi  beras  Indonesia  selama tahun  2011  mencapai  37,8  juta  ton, sedangkan  konsumsi  kebutuhan  nasional mencapai  139,15  kg  perkapita  per  tahun (Deptan,  2011).  Salah  satu  bentuk  hasil pengolahan  beras  adalah  bentuk  tepung beras.  Manfaat  pengolahan  beras  menjadi tepung  yaitu  lebih  tahan  disimpan,  lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan,  dan  lebih  praktis  untuk diversifikasi produk olahan.
Pembuatan  tepung  beras  secara konvensional  dan  modern  tidak  jauh berbeda, dengan tahapan meliputi dibersihkan  dari  kotoran,  dicuci  dan direndam  dalam  air,  ditiriskan,  digiling dan dikeringkan sampai kadar air di bawah 14%  (BSN,  2009).  Namun,  tepung  beras hasil olahan secara konvensional umumnya  mempunyai  daya  cerna  yang rendah.  Tepung  beras  tersebut  masih banyak  tersusun  atas  senyawa-senyawa
karbohidrat  kompleks  yang  sulit  dicerna (Rukmi, 2002).
Beras terdiri dari karbohidrat kompleks  jenis  pati  (Hubeis,  1984).  Pati beras  terdiri  atas  fraksi  amilosa  dan amilopektin.  Menurut  Winarno  (2008), berdasarkan  kandungan  amilosanya  beras jenis  IR  64  termasuk  dalam  golongan beras beramilosa sedang (20-25%). Rukmi et  al. (2002)  menyatakan  bahwa  mikroba dapat dimanfaatkan untuk memecah senyawa-senyawa organik kompleks menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana. Campbell-Platt  (1994)  melaporkan  bahwa fermentasi oleh mikroba dapat memperbaiki daya cerna dari karbohidrat. Salah  satu  cara  untuk  memperbaiki daya  cerna  karbohidrat  adalah  melalui fermentasi  oleh  mikroba,  seperti  bakteri asam  laktat.  Bakteri  asam  laktat  seperti Lactobacillus casei adalah bakteri homofermentatif  yang  menghasilkan  90% asam  laktat  sebagai  metabolit  akhir.

## KARAKTERISASI TEPUNG BERAS TERFERMENTASI SECARA SPONTAN DAN TERKENDALI OLEH Lactobacillus casei
Characterization of Fermented Rice Flour Produced by Spontaneous and Controlled Fermentation (Lactobacillus casei)
Nurhayati Nurhayati 1) *, Giyarto 1) , Dian Putri Ariyanti 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121
* E-mail: nurhayatiftp@yahoo.com

## ABSTRACT
Rice  flour  contain  starch  more  than  80%  db.  The  digestibility  of  rice  flour  can  increase  by fermentation  i.e  fermentation  of  the  lactic  acid  bacteria.  The  objective  of  this  research  was  to characterize  of  the  fermented  rice  flour  using  by  Lactobacillus  casei.  The  research  was  conducted with the fermentation of IR 64 rice variety using L. casei also by spontaneous fermentation during 24 and  48  hours.  The  result  showed  that  the  fermented rice flour  using  L.  casei  for  48  hours  had  the good  characteristic  were  viscosity  27 o C  1,38  Cp,  viscosity  70 o C  1,55  Cp,  viscosity  90 o C  5,63  Cp. The other characteristic of the best  fermented flour were bacteria population 7,93 log CFU/ml, pH value  2,86,  titrated  lactic  acid  1,20%,  degree  of  whiteness  83,57,  water  content  8,69%,  amylose content  27,95%db,    amylopectin  content  40,89%db,  rate  of  digestable  starch  37,09%db  for  rapid digestable  starch  (RDS),  24,97%db  for  slowly  digestable  starch  (SDS),  and  6,78%  db  resistant starch (RS)., starch content 68,84%db,and digestibility value 90,07%db.
Keywords : rice,  flour, controlled and spontaneous fermentation, Lactobacillus casei
Fermentasi
sederhana banyak dimanfaatkan  dalam  pengolahan  bahan pangan  antara  lain  mampu  menurunkan kadar  tanin  tepung  sorghum  (Pranoto  dan Triwitono,  2010),  meningkatkan  derajat putih  MOCAF  (Subagio,  2006),  dan meningkatkan daya cerna protein pada biji millet  dan  ogi  (Nago et  al., 1998).  Oleh karena  itu,  dalam  penelitian  ini  dikaji proses pembuatan tepung beras menggunakan fermentasi terkendali dengan L.  casei dan  fermentasi  spontan untuk  mengetahui  karakteristik  tepung beras yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah autoklaf ,  pipet  mikro,  tabung  ulir,  cawan petri, spektrofotometer , viscometer, ayakan 80 mesh erlenmayer, dan labu ukur.
Bahan  yang  digunakan  adalah beras jenis  IR 64  dan kultur Lactobacillus casei yang  diperoleh  dari  Laboratorium Mikrobiologi  Pangan  dan  Hasil  Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Jember.  Bahan  kimia  yang  digunakan antara  lain  aquades,  asam  oksalat , asam klorida (HCl) teknis, asam sulfat (H 2 SO 4 ), Dinitrosalisilat  (DNS),  natrium  hidroksida (NaOH),  indikator  PP  (Penhol  Phthalein), MRSA  ( de  Man  Ragosa  Sharp  Agar ), MRSB ( de Man Ragosa Sharp Broth ), dan alkohol 97%.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  tepung  beras  spontan  dan terfermentasi
Tepung beras diproses dengan fermentasi spontan dan terkendali menggunakan  L.  casei.  Beras  yang  akan dibuat menjadi tepung, disortasi, dilakukan penimbangan  kemudian  direndam  air dengan  rasio  1:2  dan  3:4  (b/v). L.  casei (1% v/v) diinokulasikan pada air perendaman  untuk  fermentasi  terkendali sedangkan fermentasi spontan tidak
diinokulasi L. casei . Fermentasi  dilakukan selama  37 o C  selama  24  jam  dan  48  jam. Air  perendam  tersebut  diuji  TPC,  pH  dan total asam laktat tertitrasi. Setelah fermentasi  dilakukan  pemanenan  beras kemudian    beras  tersebut  dicuci  dan dikeringkan  dengan  oven  suhu  60 o C selama  12  jam  lalu  ditepungkan  dan diayak  dengan  ukuran  80  mesh  sehingga diperoleh  tepung  beras  terfermentasi spontan dan terkendali. Selanjutnya tepung beras tersebut dianalisis.

## Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok  faktorial  (RAK)  dengan  tiga faktor  yang  diulang  sebanyak  2  kali. Faktor  pertama  adalah  rasio  perbandingan beras dan air steril yaitu 1:2, dan 3:4 (b/v), faktor kedua adalah fermentasi L. casei 1%
(v/v)  dan  fermentasi  spontan,  dan  faktor ketiga adalah lama fermentasi yaitu selama 24  jam  dan  48  jam.  Masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali.

## Metode Analisis
Parameter  yang  diamati  meliputi: analisis total mikroba (Buriti et al ., 2010), pengukuran derajat keasaman (pH) (AOAC,  2005),  analisis  total  asam  laktat tertitrasi  (AOAC,  2005),  analisis  tingkat kecernaan  pati  (Englyst et  al .,  1992), pengukuran  pati  resisten  (RS)  (Metode Enzimatis)  (Zhang et  al .,  2010),  analisis kadar amilosa dan amilopektin (Apriyantono,  1989),  analisis  viskositas (Viskometer  Ostwald)  (Moechtar,  1990), analisis kadar air (AOAC, 2005), Pengukuran derajat putih (Gaurav, 2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Populasi Bakteri
Gambar 1 menunjukkan bahwa total BAL  terendah  diperoleh  dari  interaksi perlakuan  fermentasi  spontan  selama  24 jam.  Hal  ini  disebabkan  oleh  populasi
BAL  yang  tergantung  pada  populasi  dan spesies  BAL  yang  secara  alami  terdapat pada  bahan  mentah.  Menurut  Nurhayati (2011)  menyatakan  bahwa  fermentasi spontan pisang hingga jam ke-72 didominasi oleh BAL.
Derajat keasaman (pH) pH pada perlakuan fermentasi terkendali  selama  48  jam  terbukti  lebih menurunkan  nilai  pH  tepung  beras dibandingkan yang dibuat secara fermentasi spontan. Diagram batang derajat  asam  tepung  terfermentasi  dapat dilihat pada Gambar 2 .
Nilai  pH  terendah  didapat  dari interaksi  antara  ketiga  perlakuan  yaitu rasio  bahan  dan  air,  perlakuan  fermentasi dan waktu fermentasi. Hal ini dikarenakan air  merupakan  media  pertumbuhan  BAL dalam  memudahkan  melakukan  aktivitas
mikrobiologisnya.  Perlakuan  fermentasi terkendali  dengan  penambahan  kultur L. casei lebih mampu memfermentasi karbohidrat dibandingkan dengan perlakuan fermentasi spontan tanpa penambahan  kultur.  Hal  ini  disebabkan karena  selama  fermentasi  BAL  dapat mendegradasi gula-gula sederhana
(monosakarida) sehingga terbentuk senyawa  seperti  asam  laktat,  asam  asetat, asam  propinoat,  alkohol,  CO 2 ,  H 2 O sebagai  hasil  akhir  dari  matabolismenya (Reddy., et al .)
Perlakuan  fermentasi  spontan  juga mampu  menurunkan  pH  meskipun  tidak sebesar penurunan nilai pH pada fermentasi  terkendali.  Hal  ini  dikarenakan adanya aktivitas mikrobiologis dari bakteri asam laktat  yang mampu menurunkan pH. Nurhayati  (2011)  melaporkan  bahwa fermentasi  spontan  pisang  hingga  jam  ke-
Gambar 1 . Populasi bakteri tepung beras hasil fermentasi pada perbandingan beras dan air 1:2 (A1) atau 3:4 (A2) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) dan spontan (B2) selama 24 jam (C1) atau 48 jam (C2)
Gambar  2 .  Derajat  asam  selama  fermentasi  pada  perbandingan  beras  dan  air  1:2  (A1)  atau  3:4  (A2)  yang difermentasi  dengan Lactobacillus  casei (B1)  dan  spontan  (B2)  selama  24  jam  (C1)  atau  48  jam
(C2) 7,90 7,93 7,68 7,78
7,06 7,52 7,52 7,69 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 A1B1C1  A1B1C2  A2B1C1  A2B1C2  A1B2C1  A1B2C2  A2B2C1  A2B2C2 T o tal b ak ter i ( C FU/m l) 3,88 2,86 3,01 2,88
4,61 4,21 4,41 3,66 0 1 2 3 4 5 A1B1C1  A1B1C2  A2B1C1  A2B1C2  A1B2C1  A1B2C2  A2B2C1  A2B2C2 Der aj at k ea sam an ( p H)
72  didominasi  oleh  BAL,  bakteri  asam laktat  merupakan  bakteri  amilolitik  yang menghasilkan enzim amilase untuk mendegradasi pati menjadi glukosa sebagai sumber karbon selama pertumbuhannya.

## Total Asam Laktat Tertitrasi
Fermentasi  terkendali  terbukti  dapat meningkatkan  nilai  total  asam  laktat tertitrasi dibandingkan tepung beras terfermentasi yang dibuat secara fermentasi  spontan.  Persentase  total  asam laktat tertitrasi dari tepung beras terfermentasi  oleh L.  casei dan  spontan dapat dilihat pada Gambar 3 .
Semakin  lama  waktu  fermentasi, maka kesempatan BAL melakukan aktivitas  mikroba  dalam  menghasilkan asam semakin besar. Penambahan kultur L. casei 1%  (v/v)  meningkatkan  kadar  asam laktat  air  fermentasi  beras.  Hal  ini  diduga penambahan L. casei
mampu meningkatkan  metabolisme  pembentukan asam laktat karena dengan ditambahkannya kultur BAL maka populasi  cukup  untuk  mendegradasi  pati menjadi gula sederhana.
Menurut  Raimbault et  al .  (1996) metabolit  utama  BAL  homofermentatif adalah  asam  laktat  (80%  dari  total  asam) dan  BAL  heterofermentatif  menghasilkan asam  laktat  berkisar  50-80%  dari  total asam.  BAL  mendegradasi  pati  menjadi
glukosa  sebagai  substrat  karbon  yang selama  fermentasi  diubah  menjadi  energi dan asam laktat. Winarno (2008) menambahkan  bahwa  asam  laktat  yang dihasilkan  oleh  BAL  akan  terekskresikan keluar  sel  dan  akan  terakumulasi  dalam cairan  fermentasi.  Peningkatan  akumulasi asam  dapat  diketahui  dengan  penurunaan pH.

## Derajat Putih
Fermentasi terkendali dapat meningkatkan  derajat  putih  tepung  beras terfermentasi  dibandingkan  tepung  beras terfermentasi yang dibuat secara fermentasi spontan. Diagram batang derajat  putih  tepung  beras  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Tepung beras hasil fermentasi terkendali  memiliki  nilai  derajat  putih lebih  tinggi  dari  tepung  beras  fermentasi spontan.  Menurut  Mulyandari  (1992), derajat  putih  sangat  dipengaruhi  oleh proses  ekstraksi  pati.  Semakin  murni proses  ekstraksi  pati,  maka  tepung  yang dihasilkan akan semakin putih. Jika proses ekstraksi pati dilakukan dengan baik maka semakin banyak komponen pengotor  yang hilang bersama air pada saat pencucian. Tepung  beras  hasil  fermentasi terkendali  memiliki  nilai  derajat  putih lebih  tinggi  dari  tepung  beras  fermentasi spontan. Hal ini diduga karena asam laktat atau  asam  organik  lainnya.  Adanya  asam
Gambar  3 .  Total  asam  tertitrasi  selama  fermentasi  pada  perbandingan  beras  dan  air  1:2  (A1)  atau  3:4  (A2) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) atau spontan (B2) selama 24 jam (C1) atau 48 jam  (C2).  Huruf  yang  sama  pada  diagram  batang  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata  pada  taraf nyata P ≤ 0,05
1,16 1,20 0,93 1,09 0,49 0,62 0,51 0,69 0,0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 A1B1C1  A1B1C2  A2B1C1  A2B1C2  A1B2C1  A1B2C2  A2B2C1  A2B2C2 T o tal asam ter titra si ( %) ±
akan  memucatkan  tepung  beras  sehingga warnanya  menjadi  lebih  putih.  Suasana yang  terlalu  asam  dapat  menyebabkan hilangnya  suatu  pigmen  atau  warna  yang terikut pada beras  (Winarno, 2008).

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  faktor  penting dalam  menentukan  umur  simpan  produk pangan.  Hal  ini  berkaitan  dengan  sifat  air yang  dapat  mempengaruhi  sifat  fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi, dan  perubahan  enzimatis.  Dengan  kadar air  rendah  tepung  cenderung  memiliki daya  simpan  yang  lebih  lama.  Kadar  air tepung  beras  terfermentasi  dapat  dilihat pada Gambar 5 .
Kadar  air  tepung  cukup  rendah berkisar  antara  8-9%.  Hal  ini  diduga karena,  degradasi  pati  selama  fermentasi oleh  BAL  menyebabkan  menurunnya kemampuan bahan dalam
mempertahankan  air  karena  kehilangan gugus  hidroksil  yang  berperan  dalam menyerap  air.  Menurut  Englyst et  al (1992),  gugus  hidroksil  pada  granula  pati merupakan faktor utama dalam mempengaruhi kemampuan mempertahankan  air.  Pada  bahan  berpati, gugus hidroksil ini mempunyai kemampuan  besar  untuk  mempertahankan air  karena  gugus  hidroksil  yang  mudah dimasuki  air.  Sifat  pati  adalah  mampu menyerap air sekitar 25% dan akan rendah daya  jika  pati  telah  mengalami  perubahan seperti degradasi atau gelatinisasi ( Winarno, 2008).

## Tingkat Kecernaan Pati
Analisis komposisi kimia pati meliputi  kadar  pati  dicerna  cepat  (RDS), pati dicerna lambat (SDS) dan pati resisten (RS). Data hasil penelitian tingkat kecernaan pati dapat dilihat pada Tabel 1 .
Gambar 4 . Derajat putih tepung beras hasil fermentasi pada perbandingan beras dan air 1:2 (A1) atau 3:4 (A2) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) atau spontan (B2) selama 24 jam (C1) dan 48 jam (C2).
Gambar 5 .  Diagram batang kadar air tepung beras hasil fermentasi pada perbandingan beras dan air 1:2 (A1) atau 3:4 (A2) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) atau spontan (B2) selama 24 jam (C1) dan 48 jam (C2)
82,61 83,57 81,57 83,01 79,00 79,60 78,33 78,77 74 77 80 83 86 A1B1C1  A1B1C2  A2B1C1  A2B1C2  A1B2C1  A1B2C2  A2B2C1  A2B2C2 Der aj at p u tih ( Hu e) ± 8,94 8,69 9,91 8,73 9,01 9,40 9,39 8,73 7,0 8,0 9,0 10,0 A1B1C1  A1B1C2  A2B1C1  A2B1C2  A1B2C1  A1B2C2  A2B2C1  A2B2C2 Kad ar air ( % b k )
Fermentasi  terkendali  oleh L.  casei dapat  menurunkan  kadar  pati  cepat tercerna  (RDS)  dan  pati  resisten  (RS), akan  tetapi  kadar  pati  lambat  tercerna (SDS) meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena
BAL akan mendegradasi RDS terlebih dahulu menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana untuk proses metabolisme selama pertumbuhan  BAL  sehingga  RDS  akan lebih  mudah  tercerna  daripada  SDS, sedangkan  kadar  RS  menurun  diduga karena  terjadi  hidrolisis  parsial  pada granula  pati  oleh  enzim  yang  dihasilkan BAL  tersebut  sehingga  sifat  resisten granula  menurun  dan  granula  menjadi lebih  mudah  dihidrolisis  oleh  enzim  α- amilase.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Ambriz et  al. (2008)  bahwa  proses likuifikasi  dengan  menggunakan  amilase dari Bacillus  subtilis mampu  menurunkan kadar pati resisten tepung pisang.
Penurunan kadar pati seiring dengan bertambahnya  waktu  fermentasi  diduga karena  semakin  lama  waku  fermentasi,
maka semakin cepat  pula pati terhidrolisis menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana . Menurut Chen (2003), kadar pati mengalami  penurunan  sejalan  dengan meningkatnya  lama  fermentasi,  karena kemampuan  mikroba  amilolitik  dalam pemecahan  pati  semakin  besar  seiring dengan semakin lama fermentasi. Onyango (2003) menambahkan bahwa secara kimiawi perubahan bahan selama fermentasi  disebabkan  oleh  enzim  yang dihasilkan  mikroba.  Proses  degradasi  pati menjadi gula-gula sederhana yang menyebabkan kadar pati menjadi turun.

## Kadar Amilosa dan Amilopektin

## Kadar amilosa
Fermentasi terkendali selama 48 jam pada  pembuatan  tepung  beras  dapat meningkatkan kadar amilosa dibandingkan tepung  beras  hasil  fermentasi  spontan. Diagram  batang  kadar  amilosa  tepung beras  terfermentasi  dapat  dilihat  pada Gambar 6 .
Tabel 1. Tingkat kecernaan pati tepung beras terfermentasi
Perlakuan RDS (%bk) SDS (%bk) RS (%bk) Kadar Pati (%bk) A1B1C1 38,17±0,38 23,59±1,16 7,58±0,43 69,34±0,57 A1B1C2 37,09±0,83 24,97±2,24 6,78±0,18 68,84±2,20 A2B1C1 37,98±0,09 23,62±0,08 7,91±091 69,51±0,90 A2B1C2 35,50±0,06 24,52±1,24 7,17±0,67 67,20±1,91 A1B2C1 36,09±0,13 22,30±1,21 10,19±0,70 68,59±1,17 A1B2C2 35,52±1,17 23,58±1,29 9,44±0,04 68,54±0,17 A2B2C1 36,86±0,02 22,69±1,29 10,83±0,23 70,38±0,78 A2B2C2 35,34±0,21 23,14±1,68 10,30±0,59 68,78±0,31
Keterangan:  Tingkat  kecernaan  pati  (RDS,  SDS,  RS)  kadar  pati)  tepung  beras  hasil  fermentasi  pada perbandingan beras dan air 1:2 (A1) atau 3:4 (A2) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) atau spontan (B2) selama 24 jam (C1) dan 48 jam (C2).
Kadar  amilosa  tepung  beras  hasil fermentasi  terkendali  berbeda  dengan tepung  beras  hasil  fermentasi  spontan. Kadar amilosa tepung beras hasil fermentasi terkendali lebih tinggi dibandingkan tepung beras hasil fermentasi  spontan.  Peningkatan  kadar amilosa  pada  tepung  hasil  fermentasi diduga karena aktivitas  mikroba amilolitik yang dapat menghasilkan amilase sehingga dapat  memutus  ikatan  cabang  α-1,6 glikosida  pada  amilopektin  sehingga secara  otomatis  jumlah  rantai  amilopektin akan  berkurang  dan  seiiring  dengan lamanya proses fermentasi mampu meningatkan  jumlah  rantai  lurus  amilosa sebagai  hasil  pemutusan  ikatan  cabang amilopektin (Hua-di et al ., 2007).

## Kadar amilopektin
Fermentasi terkendali selama 48 jam pada  pembuatan  tepung  beras  dapat menurunkan  kadar  amilopektin  dibanding tepung  beras  terfermentasi  hasil  dari fermentasi  spontan.  Hasil  analisis  kadar amilopektin  tepung  beras  dapat  dilihat pada Gambar 7 .
Tepung beras hasil fermentasi terkendali  memiliki  kadar  amilopektin lebih  rendah  dibandingkan  tepung  beras hasil fermentasi spontan. Penurunan kadar amilopektin  tepung  beras  hasil  fermentasi terkendali diduga karena pemutusan ikatan α-1,6  glikosida  pada  amilopektin  oleh mikroba yang menghasilkan enzim amilase  sehingga  membentuk  rantai  lurus α-1,4  glikosida  amilosa.  Hal  ini  sesuai
Gambar 6 .  Kadar  amilosa  selama  fermentasi  pada  perbandingan  beras  dan  air  1:2  (A1)  atau  3:4  (A2)  yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) atau spontan  (B2) selama 24 jam (C1) atau 48 jam (C2)
Gambar 7 .  Kadar amilopektin selama fermentasi pada perbandingan beras dan air 1:2 (A1) atau 3:4 (A2) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) atau spontan  (B2) selama 24 jam (C1) atau 48 jam (C2)
27,35 27,95
27,08 27,49
25,56 26,10 25,91 26,07 20 22 24 26 28 30 A1B1C1  A1B1C2  A2B1C1  A2B1C2  A1B2C1  A1B2C2  A2B2C1  A2B2C2 Kad ar am ilo sa (%b k ) 41,99 40,89 42,44 39,71 43,03 42,44 44,47 42,71 30 35 40 45 50 A1B1C1  A1B1C2  A2B1C1  A2B1C2  A2B1C1  A1B2C2  A2B2C1  A2B2C2 Kad ar am ilo p ek tin ( %b k )
dengan  pendapat  Laga  (2006)  yang manyatakan  bahwa  kadar  amilosa  pada pati  selama  fermentasi  akan  meningkat, sedangkan kadar amilopektin akan menurun sehingga komposisi yang terdapat dalam pati juga berubah.

## Viskositas
Viskositas  merupakan  suatu  ukuran terhadap kecepatan aliran. Semakin lambat aliran  berarti  viskositas  semakin  tinggi. Nilai viskositas tepung beras terfermentasi dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tepung  beras  hasil  fermentasi spontan  memiliki  viskositas  yang  lebih tinggi  dari  tepung  beras  hasil  fermentasi terkendali. Kadar amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap viskositas.
Penurunan  nilai  viskositas  tepung  beras hasil  fermentasi  terkendali  diduga  karena meningkatnya  kadar  amilosa.  Peningkatan kadar  amilosa  diduga  karena  pemutusan ikatan cabang amilopektin ( debranching ). Rata-rata  nilai  viskositas  tepung beras  fermentasi  spontan  pada  penelitian ini  adalah  1,71  cPs  pada  suhu  70 o C  dan 6,90  cPs  pada  suhu  90 o C.  Rata-rata  nilai viskositas  hasil  fermentasi  terkendali adalah  1,58  cPs  pada  suhu  70 o C  dan  5,90 cPs pada suhu 90 o C. Hal ini sesuai dengan pendapat  Laga  (2006),  bahwa  penurunan
viskositas  akibat  proses debranching amilopektin  yang  terkonversi  menjadi fraksi  amilosa.  Wulan et  al .  (2009)  juga melaporkan  bahwa  viskositas  pati  hasil pemutusan ikatan cabang memiliki viskositas  yang  lebih  rendah  karena  suhu gelatinisasi  yang  lebih  tinggi,  sehingga dimungkinkan belum tercapai suhu gelatinisasi  pada  suhu  gelatinisasi  pada umumnya pati sekitar suhu 60 o C.

## Daya Cerna Pati
Daya  cerna  tepung  beras  dengan perlakuan fermentasi spontan lebih rendah dibandingkan perlakuan fermentasi terkendali.  Penurunan  daya  cerna  pati diduga berkaitan dengan adanya perlakuan fermentasi. Perlakuan fermentasi terkendali dengan L. casei dapat meningkatkan  daya  cerna  karena L.  casei merupakan  BAL  homofermentatif  yang bersifat amilolitik (Nurhayati, 2011). Pada saat fermentasi beras berlangsung terdapat penurunan pH sebagai akibat dari aktivitas metabolisme  mikroba.  Hal  ini  membuat konsentrasi  larutan  semakin  asam.  Asam juga  dapat  menghidrolisis  pati  sehingga saat  proses  hidrolisis  berlangsung  akan menurunkan gugus amilosa dan amilopektin.Diagram  batang  daya  cerna tepung beras dapat dilihat pada Gambar 8 .
Tabel 2. Nilai viskositas tepung beras terfermentasi Perlakuan Viskositas (cP) 27 o C 70 o C 90 o C A1B1C1 1,42±0,02 1,57±0,02 5,93±0,02 A1B1C2 1,39±0,03 1,56±0,02 5,64±0,19 A2B1C1 1,45±0,03 1,61±0,02 6,25±0,11 A2B1C2 1,41±0,04 1,60±0,03 6,14±0,02 A1B2C1 1,48±0,04 1,73±0,02 6,64±0,18 A1B2C2 1,46±0,01 1,70±0,04 6,28±0,06 A2B2C1 1,49±0,02 1,73±0,02 7,59±0,01 A2B2C2 1,47±0,03 1,72±0,01 7,11±0,08
Keterangan:  Nilai viskositas selama fermentasi pada perbandingan beras dan air 1:2 (A1) atau 3:4 (A2) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) atau spontan (B2) selama 24 jam (C1) atau 48 jam (C2)
Lehninger (1982) menyatakan bahwa  berdasarkan  mekanisme  hidrolisis enzimatis,  amilosa  dapat  dihirolisis  hanya dengan  satu  enzim  yaitu  alfa-amilase. Amilopektin  mempunyai  rantai  cabang, sehingga  yang  pertama  kali  dihidrolisis adalah  bagian  luar  oleh  alfa-amilase, kemudian dilanjutkan oleh alfa glukosidase.  Berat  molekul  amilopektin lebih  besar  dibandingkan  dengan  amilosa. Berdasarkan  pertimbangan  ini,  maka amilopektin memerlukan waktu yang lebih lama  untuk  dicerna  dibandingkan  dengan amilosa. Enzim β-amilase mampu menghidrolisis  secara  sempurna  pada rantai amilosa yang mengandung ikatan β- 1,4  glikosidik  (Whitaker,  1994  dalam Harieanie, 2009).

## KESIMPULAN
Tepung beras hasil fermentasi dengan  rasio  beras  dan  air  1:2  (b/v)  yang difermentasi  dengan Lactobacillus  casei selama  48  jam  memiliki  karakteristik terbaik  berdasarkan tingkat  kecernaan pati (RDS  37,09%,  SDS  24,97%,  RS  6,78%), kadar pati 68,84% dan daya cerna 90,07% dengan  karakteristik  sebagai  berikut: populasi  bakteri  7,93  log  CFU/ml,  derajat asam  2,86,  total  asam  tertitrasi  1,20%, derajat  putih  83,57,  viskositas  27 o C  1,38 Cp,  viskositas  70 o C  1,55  Cp,  viskositas 90 o C  5,63  Cp,  kadar  air  8,69%,  kadar
amilosa 27,95%, kadar amilopektin 40,89%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambriz  SLR,  Hernandez  JJI,  Acevedo  EA,
Tovar J, Perez LAB. 2008.
Characterization  of  a  fibre-rich  powder prepared  by  liquefaction  of  unripe banana flour. J Food Chem . 107: 1515– 1521.
AOAC.  2005. Official  method  of  analysis associated of official agricultural chemists . Washington D.C. USA.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati  dan  S.  Budiyanto.,  1989. Analisis Pangan . PAU Pangan dan Gizi,
IPB Press.
Badan  Standardisasi  Nasional .  2009.  SNI 3549-2009 Tentang  Tepung  Beras . Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Buckle,  K.  A,  R.  A  Edward,  G.  H.  Fleet  dan M.  Wooton.  1987. Ilmu  Pangan.
Diterjemahkan  oleh  H.  Purnomo  dan Adiono.  Universitas  Indonesia  Press, Jakarta.
Buriti,  C.  A,  Castro  I.  A,  Saad  S.  M.  I.  2010. Viability  of Lactobacillus  acidophilus sy nbiotic guava mousses and its survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. Int  J  Food  Microbiology, 137: 121-129.
Gambar 8. Daya cerna pati tepung beras hasil  fermentasi pada perbandingan beras dan air 1:2 (A1) atau 3:4 (A2) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei (B1) atau spontan (B2) selama 24 jam (C1) dan 48 jam (C2)
89,05 90,07 88,65 89,24 85,20 86,16 84,57 85,03 70 75 80 85 90 95 A1B1C1  A1B1C2  A2B1C1  A2B1C2  A1B2C1  A1B2C2  A2B2C1  A2B2C2 Day a ce rn a (%)
Cambell-Platt,  G.  1994.  Fermented  food-  a worlds  perspective. Food  Research International, 27: 253.
Chen, Z. 2003. “Phsycochemical Properties of Sweet Potato Starches and teir
Aplication  in    Noodle  Products”.
[Disertasi]. Belanda:
Wageningen
University.
[Deptan] Departemen Pertanian. 2011. “Produksi  Beras  2011”.  Laporan Departemen Pertanian. Departemen
Pertanian Republik Indonesia, Jakarta.
Earle,  R.  L.,  1969. Satuan  Operasi  Dalam
Pengolahan Pangan . Penerjemah : Zein Nasution. Sastra Hudaya, Bogor.
Englyst,  H.  N,  S.  M.  Kingman,  and  J.  H. Cummings.  1992.  Classification  and measurement  of  nutritionally  important sstarch fractions. Eur. J. Clin. Nutr . 46: S33–S50.
Fardiaz,  Srikandi.1992. Mikrobiologi  Pangan 1 . PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gaurav,  F.  2003. Digital  Color  Imaging Handbox. CRC Press.
Hadioetomo,  R.  S.  1994. Mikrobiologi  Dasar Dalam Praktek . PT Gramedia, Jakarta.
Halferich,  W.  dan  D.  C.  Westhoff.  2002. All About  Yogurt .  Prentice  Hall.  Inc:  New York.
Harianie, L. A. R., Yunianta., Bambang, D. A.
2009.  Pembuatan  pati  tinggi  amilosa secara  enzimatis  dari  pati  ubi  kayu ( Manihot  esculenta )  dan  aplikasinya untuk  pembuatan  maltosa. El-Hayah, 1 (1): 14-24.
Hua-di,  Y.,  Wei,  S.,  Zheng-xiang,  W.  2007.
Bacterial  Isolation  and  Pullulanase Characterization .http://en.enki.com.cn/a rticle_en/CJFDTOTALSPYK20070900 3.htm.  [Diakses  Tanggal  26  Desember
2012].
Hubeis,  M.  1984. Pengantar  Pengolahan Tepung Serealia dan biji-bijian. Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  FATETA IPB, Bogor.
Lehninger, A.L. 1982 . Principles of Biochemistry . Worth, Pub., New York.
Laga,  A.  2006.  “Pengembangan  Pati
Termodifikasi  dari  Substrat  Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai  Cabang  Menggunakan  Enzim Pullulanase”. Prosiding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2006.
Miller,  J.B.  Pang,  E  dan  Bramall,  L..1992. Rice  :  High  or  low  glycemic  index food.Am. J.Clin.Nutr . 56 : 1034-1036.
Moechtar,  1990. Farmasi  Fisika  Bagian Sturktur  Atom  Dan  Molekul  Zat  Padat dan Mikromeretika . Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Mulyandari,  S.H.  1992. Kajian  Perbandingan Sifat-Sifat  Pati  Umbi-Umbian  danPati Biji-Bijian . Skripsi. IPB, Bogor.
Nago,  M.  C.,  HHounhouigan,  J.  D.,  Akissoe, N.,  Zanou,  E.,  dan  Mastress,  C.  1998. Characterization of the beninese traditional  ogi,  a  fermented  maize slurry: physicochemical and
microbiological  aspects. Int.  j.  Food Science and Technology , 33: 307-31.
Nigam,  P,  Singh,  D.  1995.  Enzyme  and microbial  systems  involved  in  starch processing. Enzyme  and  Microbial Technology , 17: 770-778.
Nurhayati.  2011.  “Peningkatan  Sifat  Prebiotik
Tepung  Pisang  Melalui  Fermentasi  dan Siklus Bertekanan-Pendinginan”. Disertasi.  Bogor.  Institut  Pertanian Bogor.
Pranoto, Y. dan  Triwitono, P. 2010. “Peningkatan  Kecernaan  Pati  dan Perubahan
Karakteristik Tepung Sorgum  dengan  Proses  Fermentasi”. Tidak  Diterbitkan.  Hibah  Penelitian Strategis Nasional. Gadjah Mada, Yogyakarta.
Subagio,  A.  2006.  “Ubi  Kayu:  Substitusi
Berbagai Tepung-Tepungan”. Food Review Indonesia , 3 (8): 26-29.
Onyango, C, Okoth, M. W. 2003. The pasting behaviour  of  lactic  fermention  uji (an East  African  Sour  Porridge). J.  Science Food Agricultural , 83: 1412-1418.
Raimbault,  M.,  Toro,  C.  R.,  Giraud,  E.,
Soccol, C., Saucedo, G. 1996. Fermentation in Cassava
Bioconversion. CIAT  Publication 271 ISBN 958-9439-888. Columbia.
Rukmi, et  al .  2002.  Pembuatan  Starter  kering kultur campuran bakteri asam laktat dan Saccharomyces cereviceae untuk proses fermentasi  produk  sereal  instan. Jurnal Tek. Pert., 4 (1): 56-69.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi .
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wulan,  N.  S.,  Widyaningsih,  T.  D.,  dan Ekasari,  D.  2007.  Modifikasi  pati  alami dan  pati  hasil  pemutusan  rantai  cabang dengan  perlakuan  fisik/kimia  untuk meningkatkan  kadar  pati  resisten  pada pati beras. J. Teknologi Pertanian, 8 (2): 80-87.
Zhang,  H.,  Jin,  Z.  2010.  Preparation  of resistant  starch  by  Hydrolysis  of  maize starch with pullulanase. J. Carbohydrate.