## PEMANFAATAN COFFEE HUSK DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH DURIAN SEBAGAI COFFEE HUSK LEATHER

## (Utilization of Coffee Husk with Addition of Durian Fruit Peel as Coffee
Husk Leather)
Evan Keizha a* , Sutarjo Surjoseputro a , Erni Setijawaty a
a Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: evankeizha@gmail,com

## ABSTRACT
Coffee  is  one of commodities which has very  high  production  level in  Indonesia, and  puts  Indonesia as the fourth largest coffee producer in the World. High production of coffee will cause an increasement of coffee waste processing. One of the waste is the coffee husk. Utilization of coffee husk in food industry is still very limited so it creates opportunities to be used as fruit leather. Fruit leather is one of food product derived  from  dried  fruit  pulp  until  10-15%  moisture  content.  Leather  with  100%  of  coffee  husk  cannot made from a chewy texture due to the unstable gel formation, because coffee husk contains only 1.6% of pectin. So, to improve the texture of leather, pectin will be added from durian fruit peel. Durian fruit peel has 9.16% of Pectin content. In this Research, I’m using Non-Factorial Randomized Block Design (RBD) that  consist  of  one  factor  which  is  addition  of  durian  fruit  pulp  with  concentrations  of  10%,  20%,  30%, 40%, 50%, and 60% with four times repetition. The parameter tested including physiochemical properties such  as  water  content,  water  activity,  texture,  pH,color  and  organoleptic  properties  (preference  for texture, colour, and flavor). The difference in the concentration of the addition of durian fruit peel which is increasing results in an increase in pH (3,39 – 3,49), increase in water content (9,08 -13,45), decrease in water  activity  (0,60 –  0,56),  increase  in  gumminess  values  (31,13  –  736,61).  The  range  of  lightness values  (25,88 –  31,59),  chroma  (2,49  –  8,98),  and  hue  (179,89°  -  12,95°).  The  best  treatment  chosen based on organoleptic test with spider web method is 40% durian fruit peel addition.
Keywords: Coffee husk, fruit leather, durian peel.

## ABSTRAK
Kopi  merupakan  salah  satu  komoditi  yang  tingkat  produksinya  di  Indonesia  sangat  tinggi,  sehingga menempatkan  Indonesia  sebagai  produsen  kopi  terbesar  nomor  empat  di  dunia.  Produksi  kopi  yang tinggi akan menyebabkan limbah hasil samping pengolahan kopi juga meningkat. Salah satu limbah yang dihasilkan  adalah coffee  husk .  Pemanfaatan Coffee  husk dalam  bidang  pangan  masih  sangat  terbatas sehingga memberikan peluang untuk dimanfaatkan menjadi produk fruit leather . Fruit leather merupakan salah  satu  jenis  produk  olahan  pangan  yang  berasal  dari  bubur  daging  buah  yang  dikeringkan  hingga kadar air berkisar 10-15%. Leather dengan bahan 100% coffee husk tidak dapat membentuk tekstur yang kenyal karena pembentukan gel yang tidak kokoh akibat kandungan pektin pada coffee husk yang hanya sebesar  1.6%  sehingga  untuk  memperbaiki  tekstur leather tersebut  ditambahkan  pektin  dari  bubur  kulit buah  durian.  Kulit  buah  durian  memiliki  kandungan  pektin  sebesar  9.16%.  Rancangan  penelitian  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  Non  Faktorial  yang  terdiri  dari  satu  faktor  yaitu penambahan  bubur  kulit  buah  durian  dengan  konsentrasi  (10%,  20%,  30%,  40%,  50%,  dan  60%)  dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, pH, dan warna)  dan  sifat  organoleptik  (kesukaan  terhadap  tekstur,  warna,  dan  rasa).  Perbedaan  konsentrasi penambahan bubur kulit buah durian yang semakin banyak menghasilkan peningkatan pH (3,39 – 3,49),
peningkatan kadar air (9,08 – 13,45), penurunan aktivitas air (0,60 – 0,56), peningkatan nilai gumminess (31,13 –  736,61).  Rentang  nilai lightness (25,88 –  31,59), chroma (2,40 –  8,98),  dan hue (179,89°  - 12,95°).  Perlakuan  terbaik  dipilih  berdasarkan  uji  organoleptik  dengan  metode spider  web adalah konsentrasi penambahan kulit buah durian sebesar 40%.
Kata kunci : Coffee husk , fruit leather , kulit buah durian.

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara produsen  dan  eksportir  kopi  terbesar  di dunia.  Tingginya  produksi kopi  di  Indonesia tersebut  menempatkan  Indonesia  sebagai produsen  kopi  terbesar  nomor  empat  di dunia (Meiri et al ., 2013). Banyaknya jumlah kopi  yang  dihasilkan  di  Indonesia  tersebut, menyebabkan  limbah  hasil  samping  dari pengolahan kopi juga sangat tinggi. Limbah dari  hasil  samping  pengolahan  tersebut berupa  daging  buah  secara  fisik  sebesar 48%  yang  terdiri  atas  42%  kulit  buah  dan 6%  kulit  biji  (Zainuddin et  al. ,  1995).  Akibat banyaknya  limbah  kulit  buah  kopi  tersebut, diperlukan sebuah cara untuk memanfaatkan  limbah  tersebut  agar  dapat meningkatkan  efisiensi  dari  penggunaan buah kopi.
Limbah  kulit  buah  kopi  terdapat  dua jenis  yang  berbeda,  yaitu coffee  husk dan coffee  pulp . Coffee  husk merupakan  hasil limbah  kulit  kopi  dari  pengolahan  kopi dengan metode kering (Brand, 2000). Salah satu  kandungan  dari coffee husk yang dapat  dimanfaatkan  adalah  kandungan pektinnya  yang  sebesar  1.6%  (Murthy  dan Naidu,  2012).  Adanya  kadungan  pektin dalam coffee  husk tersebut  mendasari pemikiran dari penelitian
ini untuk memanfaatkan limbah kulit kopi jenis coffee husk menjadi fruit leather .
Berdasarkan orientasi penelitian,
pembuatan fruit leather dengan menggunakan bahan 100% bubur kulit buah kopi  menghasilkan  produk  yang  memiliki kekenyalan  yang  sangat  rendah.  Hal tersebut  dikarenakan  kandungan  pektin dalam coffee  husk yang  sangat  rendah sehingga tidak mencukupi untuk membentuk suatu tekstur yang kenyal pada
leather .  Kekurangan  pektin  tersebut  dapat diperbaiki  dengan  penambahan  bahan pangan lain yang mengandung pektin cukup tinggi,  salah  satunya  adalah  kulit  buah durian.
Campuran antara bubur coffee husk dan kulit  buah  durian  akan  digunakan  sebagai bahan  pembuatan fruit  leather .  Konsentrasi bubur coffee  husk dan  bubur  kulit  buah durian yang digunakan akan mempengaruhi sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  dari fruit leather yang  dihasilkan.  Pada  penelitian  ini akan  dilakukan  penambahan  bubur  kulit buah  durian  dengan  konsentrasi  10%  (b/b); 20% (b/b); 30% (b/b); 40% (b/b); 50% (b/b); dan  60%  (b/b).  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi  bubur  kulit  buah  durian  yang ditambahkan  terhadap  sifat  fisikokimia  dan organoleptik fruit leather yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah coffee  husk dari varietas  biji  kopi  Arabika  Jawa  (Toko Farenno  Surabaya),  Kulit  buah  durian (Aditya  sus  duren  dan  ketan  duren Surabaya),  Gula  (Gulaku),  Asam sitrat,  dan air minum dalam kemasan.

## Alat untuk proses
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pengolahan fruit leather bubur coffee husk – bubur  kulit  buah  durian  adalah  Blender (Miyako),  cabiner  dryer  (Memmet), tray , neraca digital (Camry), kompor gas (Rinnai),  panci,  pisau,  sendok,  mangkuk aluminium, saringan, cetakan plastik ukuran 13 x 8 x 1.5 cm.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (2): 165-168, 2021.

## Alat untuk analisa
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisa adalah  timbangan  analitik  (Mettler  Toledo), texture  analyzer ( Stable  Micro  System TA- XT Plus ),  pH  meter, colour  reader ( Konika Minolia  CR-10 chromameter ),  oven  vakum (BINDER),  penangas  air,  botol  semprot, botol  timbang,  eksikator,  gelas  beker, Erlenmeyer, pipet ukur, labu ukur, pengaduk, pipet tetes, perlengkapan organoleptik, dan kuisioner.

## Metode penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  satu  faktor,  yaitu  konsentrasi penambahan  bubur  kulit  buah  durian  yang terdiri dari 6 level. Penelitian akan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Formulasi  pada  proses  pembuatan  kwetiau kering beras hitam dapat dilihat pada Tabel 1.
Coffee husk akan dibuburkan menggunakan blender dengan
penamabahan air 1:10 dan kulit buah durian juga  dilakukan  pembuburan  menggunakan blender dengan penambahan air 1:4. Bubur coffee  husk kemudian  ditimbang  sebanyak 350  gram dan  dicampur  dengan  bubur  kulit buah  durian  sesuai  dengan  formulasi,  gula 30%,  dan  asam  sitrat  1%.  Adonan  yang didapatkan  kemudian  dicetak  pada  cetakan mika plastik dengan ukuran 13 x 8 x 1.5 cm dan  dikeringkan  menggunakan cabinet dryer dengan suhu 70-80°C selama ± 7 jam dan didapatkan produk leather coffee husk .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Leather  coffee  husk akan  diuji  secara fisikokimia  meliputi  pH,  kadar  air,  a w , gumminess , warna dan organoleptik meliputi  warna,  tekstur  dan  rasa  dengan kisaran  nilai  yang  dapat  dilihat  pada  Tabel 2.

## Organoleptik
Pengujian  organoleptik leather  coffee husk menggunakan  metode hedonic  scale scoring dengan  parameter  warna,  tekstur,
dan  rasa.  Berdasarkan  hasil  pengujian didapatkan  nilai  kesukaan  warna leather coffee  husk dengan  berbagai  konsentrasi penambahan bubur kulit buah durian antara 2,84 –  4,37  (tidak  suka  hingga  netral). Berdasarkan  uji  ANOVA  didapatkan  hasil bahwa  perbedaan  penambahan  bubur  kulit buah  durian  akan  menyebabkan  adanya perbedaan  yang  nyata  terhadap  warna leather dan dilanjutkan uji DMRT. erdasarkan  hasil  pengujian,  panelis  lebih menyukai  penambahan  bubur  kulit  buah durian  sebanyak  60%  yang  menunjukkan nilai rata-rata sebesar 4.37., namun perlakuan  tersebut  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  penambahan  kulit  buah durian  sebesar  40%  dan  50%.  Nilai kesukaan  warna  memiliki  perbedaan  dalam penilaiannya  karena  dengan  penamabahan bubut kulit buah durian yang berwarna putih akan menyebabkan warna dari leather akan semakin terang.
Nilai  kesukaan  terhadap  tekstur leather coffee husk berkisar antara 3,3 – 4,2 (agak tidak suka hingga netral). Pengujian tersebut  dianalisa  dengan  ANOVA  dan mendapatkan hasil bahwa perbedaan konsentrasi  penambahan  bubur  kulit  buah durian akan menyebabkan adanya perbedaan  yang  nyata  terhadap  warna leather dan dilanjutkan uji DMRT. Berdasarkan  hasil  pengujian,  panelis  lebih menyukai  penambahan  bubur  kulit  buah durian  sebanyak  40%  yang  menunjukkan nilai  rerata  sebesar  4,2,  namun  perlakuan tersebut  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  penamabahan  bubur  kulit  buah durian 50%. Nilai kesukaan tekstur meningkat  hingga  perlakuan  penambahan bubur kulit buah durian sebesar 40% karena adanya  peningkatan  pektin  yang  akan berpengaruh pada kekenyalan dari leather . Nilai  kesukaan  terhadap  rasa leather coffee husk berkisar antara 3,6 – 4,3 (agak tidak suka hingga netral). Pengujian tersebut  dianalisa  dengan  ANOVA  dan mendapatkan hasil bahwa perbedaan konsentrasi  penambahan  bubur  kulit  buah durian akan menyebabkan adanya
Tabel 1.  Formulasi Bubur Coffee Husk dan Kulit Buah Durian Bahan Komposisi D 1 D 2 D 3 D 4
D 5 D 6 Bubur coffee husk (g) 350 350 350 350 350 350 Bubur Kulit buah durian 35 70 105 140 175 210 Total 385 420 455 490 525 560 Tabel 2. Hasil Pengujian Sifat Fisikokimia Parameter Perlakuan 10% 20% 30% 40% 50% 60% pH 3,39 a 3,42 b 3,44 c 3,45 cd 3,46 d 3,40 e Kadar air (%) 9,08 a 9,10 a 10,60 ab 11,59 ab 12,52 b 13,45 c a w 0.595 a 0.593 b 0.585 c 0.581 cd 0.564 d 0.557 e Gumminess 31,125 a 50,172 a 276,279 b 448,571 c 533,598 c 736,606 d Warna Lightness 25,88 26,54 26,90 27,58 29,02 31,59 Redness (a*) 2,41 3,75 4,42 5,48 7,57 8,75 Yellowness (b*) -0,01 0,23 0,49 0,78 1,44 2,02 Chroma 2,40 3,76 4,44 5,54 7,71 8,98 Hue 359,45 3,58 6,34 8,15 10,72 12,95
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada be da nyata pada α=5%
perbedaan  yang  nyata  terhadap  warna leather dan dilanjutkan uji DMRT. Berdasarkan  hasil  pengujian,  panelis  lebih menyukai  penambahan  bubur  kulit  buah durian  sebanyak  40%  yang  menunjukkan nilai rerata sebesar 4,3.

## Perlakuan Terbaik
Hasil  uji  organoleptik  akan  digunakan untuk  menentukkan  konsentrasi  terbaik dengan  metode spider  web .  Berdasarkan hasil perhitungan dinyatakan bahwa konsentrasi  40%  penambahan  bubur  kulit buah durian merupakan perlakuan terbaik.

## KESIMPULAN
Perbedaan  konsentrasi  penambahan bubur  kulit  buah  durian  berpengaruh  nyata terhadap  sifat  fisikokimia leather  coffee husk meliputi pH, kadar air, a w , gumminess , dan  warna  serta  uji  organoleptik  dengan kisaran  nilai  pH  (3,39 –  3,49),  kadar  air (9,08% –  13,45%), a w (0,60 –  0,56),  dan gumminess (31,13 – 736,61). Rentang nilai lightness (25,88 –  31,59), hue (359,45°  - 12,95°),  dan chroma (2,40 –  8,98)  untuk warna leather  coffee  husk ,  serta  perlakuan terbaiknya adalah konsentrasi penamabahan  bubur  kulit  buah  durian sebesar 40%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  saya  sampaikan kepada  semua  laboran  Fakultas  Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Widya Mandala  Surabaya  yang  telah  memberikan bantuan teknis di dalam penulisan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Brand,  D.,  A.  Pandey,  C.R.  Soccol,  P. Nigam,  R.  Mohan,  S.  Roussos. 2000.  Biotechnological  Potential  of Coffee  Pulp  and  Coffee  Husk  for Bioprocess, Biochemical Engineering Journal. 6: 135-162. Meiri,  A.,  R.  Nurmalina,  A.  Rifin.  2013. Analisis Perdagangan Kopi Indonesia  di  Pasar  Internasional, Buletin Risti . 4(1): 39-46.
Murthy,  P.  S.  dan  M.  M.  Naidu.  2012 . Sustainable  Management  of  Coffee Industri  by  products  and  value addition-A review. Resources, Conservation,  and  Recycling.  66: 45-58.
Zainuddin,  D.,  Sutikno,  T.  Haryadi  dan Hernomoadi.  1995.  Kecernaan  dan Fermentasi  Limbah  Kakao  serta Pemanfaatannya pada Ternak Ayam. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian  APBN  TA  94/95.  Balai Penelitian Ternak, Ciawi, Bogor.