Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## EVALUASI MUTU KOPI ROBUSTA DI KECAMATAN KARE KABUPATEN MADIUN JAWA TIMUR
[Quality Evaluation of Robusta Coffee in Kecamatan Kare, Madiun District, East Java]
Choiroel Anam 1,2, 3*) , Eny Muzayana 1) , Rohmat Priya Atmaja 1) , Didik Purnomo 1)
1) Program Studi DII Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pendidikan Di Luar Domisili (PDD) Universitas Sebelas Maret.
2) Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNS.
3) Halal Research Center and Service UNS * Email : choiroelanam@staff.uns.ac,id
Diterima 10 Oktober 2020 / Disetujui 21 Januari 2021

## ABSTRACT
Coffee is a leading commodity in Madiun Regency, East Java, the area of coffee plantations in 2018 is 1,432 Ha with an average productivity of 769.63 kg / ha /year.  This study aims to provide information on the  physical,  chemical,  and  microbiological  quality  characteristics  of  rice  coffee,  roasted  coffee  beans  and evaluate the primary processing procedures for Mugi Lestari Farmer Group's coffee in Kare Village, Kare District, Madiun Regency. Evaluation of the quality of coffee rice is based on general and specific quality equirements according to SNI 01-2907: 2008. Organoleptic and chemical analysis of rice coffee and roasted coffee beans was carried out to see the state (smell, taste), moisture content, ash content, ash alkalinity, caffeine content, sugar content (reducing), insoluble solids, metal contaminants (Pb and Cu). Assessment of the physical quality of coffee beans shows that the robusta rice coffee produced at Poktan Mugi Lestari has quality according to SNI 01-2907-2008, especially for the parameters of the presence of insects, moisture content, impurities, and no found odor/mold.  Physical quality of roasted coffee beans from Poktan Mugi Lestari when compared to SNI standards  has  a  normal  condition,  both  in  terms  of  smell,  taste,  and  appearance.  Chemical  parameters  of roasted coffee bean samples are also in accordance with the general requirements for roasted coffee (SNI 01- 2983-1992). The number of bacteria and molds is less than the maximum limit set. Assessment of physical, chemical, and microbiological quality of packaged coffee powder has a value in accordance with the SNI quality requirements, both for caffeine content, the amount of mold, and bacteria (ALT value), and water content. The primary coffee processing process at Poktan Mugi Lestari has been able to produce rice coffee in accordance with SNI requirements.
Keywords : coffee, robusta, quality, kare madiun

## ABSTRAK
Kopi merupakan komoditas unggulan di Kabupaten madiun Jawa Timur, Luas areal perkebunan kopi tahun 2018 di Kabupaten Madiun  1.432 Ha dengan produktivitas rata rata 769,63 kg/ha/tahun. Penelitian ini bertujuan memberikan informasi karakteristik mutu fisik, kimiawi, dan mikrobiologis dari kopi beras, kopi biji sangrai  dan  mengevaluasi  prosedur  pengolahan  primer  kopi  Kelompok  Tani  Mugi  Lestari  di  desa  Kare, Kecamatan  Kare,  Kab  Madiun,  agar  dihasilkan  produk  dengan  mutu  yang  baik.  Evaluasi  mutu  kopi  beras didasarkan pada syarat mutu umum dan khusus sesuai SNI 01-2907:2008. Analisa organoleptik dan kimiawi kopi beras dan kopi biji sangrai dilakukan untuk melihat keadaan (bau, rasa), kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kadar kafein, kadar gula (pereduksi), padatan tak larut dalam air, cemaran logam (Pb dan Cu). Penilaian mutu fisik biji kopi diketahui bahwa kopi beras robusta yang dihasilkan di Poktan Mugi Lestari memiliki mutu sesuai dengan SNI 01-2907-2008, khususnya untuk parameter keberadaan serangga, nilai kadar air, pengotor, dan tidak ditemukannya bau busuk/kapang. Keadaan mutu fisik biji kopi sangrai dari Poktan Mugi Lestari jika dibandingan  dengan  SNI  01-2983-1992  memiliki  keadaan  yang  normal,  baik  dalam  hal  bau,  rasa,  dan penampakan.  Parameter  kimiawi  biji  kopi  sangrai  dalam  penelitian  juga  sesuai  dengan  syarat  umum  kopi sangrai  (SNI  01-2983-1992).  Jumlah  bakteri  dan  kapang  kurang  dari  batas  maksimum  yang  ditetapkan. Penilaian  mutu  fisik,  kimiawi,  dan  mikrobiologis  bubuk  kopi  yang  dikemas  memiliki  nilai  sesuai  dengan persyaratan mutu SNI, baik untuk kadar kafein, jumlah kapang, dan bakteri (nilai ALT), dan kadar air. Proses pengolahan primer kopi di Poktan Mugi Lestari sudah mampu menghasilkan kopi beras yang sesuai dengan persyaratan SNI.
Kata kunci : Kopi, Robusta, Mutu, Kare Madiun
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Madiun  dikenal  sebagai penghasil kopi. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS)  Provinsi  Jawa  timur,  luas  areal perkebunan kopi di kabupaten Madiun adalah 1.432 Ha. Salah satu perkebunan kopi berada di  wilayah  lereng  gunung  Wilis  terutama  di desa  Kare  yang  berada  di  kecamatan  Kare (Anonim, 2018 a , Anonim, 2018 b ). Perkebunan kopi di desa Kare dikelola oleh Kelompok Tani (Poktan). Area budidaya kopi yang berada di pengelolaan  kelompok  tani  ini  seluas  38  Ha dengan produksi rata-rata 20 ton gelondong kopi basah. Karena faktor ketinggian tempat, maka jenis kopi yang dibudidayakan di Kare adalah  robusta  (Anonim,  2016).  Potensi kebun  kopi  di  Kare  dapat dijadikan  salah satu    area   Ekowisata karena  alamnya  yang indah  sekaligus    sebagai    pemasaran    yang sangat  menjanjikan,  dengan  engembangkan lahan  pekebunan  (Yuhana  &  Nurhikmawati, 2017)
Menurut Direktorat Jenderal Pertanian (Anonim, 2017) permasalahan yang sering terjadi pada komoditas kopi antara lain produktivitas tanaman yang rendah, terbatasnya  ketersediaan  benih,  dan  mutu kopi  yang  dihasilkan  rendah.  Dari  ketiga permasalahan tersebut, permasalahan utama dari  Poktan  di  Kare  adalah  tidak  adanya keseragaman  produk  kopi  yang  dihasilkan sehingga mutu produk kopi bervariasi.  Di sisi lain  masalah  pokok  persaingan  pada perdagangan  global  menunjukkan  fluktuasi nilai  ekspor  sangat  ditentukan  pada  konsep keunggulan  kompetitif  dan  keunggulan komparatif  (Baroh  dkk,  2014).  (Setyani  dkk, 2018) menyampaikan bahwa jika ditemukaan cacat  pada  biji  kopi  yang  terdiri  dari    biji pecah, biji coklat, biji hitam kemudian diikuti biji berlubang dan yang utuh hanya 70% mutu kopi sudah tidak sesuai dengan SNI 01-2907- 2008.  Hal  ini  menandakan  perlunya penerapan  prosedur  operasional  yang  baik dan standar untuk meningkatkan mutu kopi di tingkat Industri kecil dan menengah (IKM)
Profil  mutu  kopi  yang  dihasilkan  di Kare  belum  diketahui  sehingga  tidak  dapat
dibandingkan  antara  mutu  kopi  di  Kare dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI). Selama ini produk kopi yang dihasilkan di Kare memiliki mutu yang beragam baik pada kopi beras,  kopi  biji  sangrai,  atau  kopi  bubuk. Informasi awal tentang mutu kopi diperlukan sebagai bahan pembanding dalam menentukan  mutu  kopi  serta  sebagai  bahan evaluasi selama proses pengolahan.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian PS D- II THP K.  Kab.  Madiun  PDD UNS,  Kelompok Tani Mugi Lestari, dan di PT. Saraswanti Indo Genetech. Proses pembuatan kopi beras dan penyangraian  dilakukan  di  Kelompok  Tani Mugi  Lestari  kecamatan  Kare  Kabupaten Madiun.  Pemeriksaaan  karakteristik  mutu fisik, (serangga, kadar air, kotoran, nilai cacat. biji berbau busuk) sifat kimia (kafein, tembaga /Cu, Timbal /Pb dan Mikrobiologis (bakteri/kapang,  ALT),  serta  organoleptik  ( bau,  penampkan,  rasa)  dilakukan  di  PT. Saraswanti  Indo Genetech. Penelitian dilakukan  selama  bulan  Oktober  hingga November 2019.
Penelitian dilaksanakan secara deskriptif  eksploratif.  Data  hasil  analisa karakteristik  mutu  fisik,  kimiawi,  dan mikrobiologis  pada  kopi  beras,  dan  biji  kopi sangrai dipaparkan secara rinci. Data tersebut selanjutnya  dibandingkan  dengan  syarat umum mutu kopi beras dan kopi biji sangrai yang ada di Standar Nasional Indonesia (SNI) masing-masing  dengan  Nomor  SNI  2907- 2008 dan SNI 01-2891-1992 untuk dikaitkan dengan pengolahan kopi yang dilakukan oleh Kelompok Tani.
Penelitian diawali dengan pemeriksaan syarat mutu kopi beras dengan kriteria serangga hidup, biji berbau busuk dan atau berbau kapang, kadar air, kadar kotoran, serta  nilai  cacat  (Metode  SNI  2907-2008). Pemeriksaan  kedua  dilakukan  pada  biji  kopi sangrai yang melihat parameter kadar kafein, tembaga,  Pb,  ALT,  kapang,  padatan  tidak
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
larut air, kealkalian abu, kadar abu, kadar air, bau, penampakan, rasa, dan gula pereduksi.
Variabel penelitian
meliputi pengamatan  langsung  terhadap  karakteristik mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis baik pada kopi  beras  dan  biji  kopi  sangrai.  Parameter yang  diamati  meliputi  analisa  karakteristik mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis dari kopi beras  antara  lain  melihat  parameter keberadaan  serangga,  kadar  air,  persentase kotoran,  nilai  cacat,  dan  bau  dari  biji/kopi beras.  Sedangkan  karakteristik  mutu  fisik, kimia, dan mikrobiologis dari biji kopi sangrai antara  lain  mengukur  kadar  kafein, kandungan  logam  (Tembaga  dan  Timbal), Angka Lempeng Total (ALT), jumlah kapang, persentase padatan tidak larut air, kealkalian abu, kadar abu, kadar air, dan keadaan bau dari biji kopi sangrai. ( Metode  SNI 2907-2008 dan SNI 01-2891-1992).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji fisik dalam menilai mutu biji kopi merupakan  suatu  sistem  yang  digunakan untuk  menilai  kualitas  dari  biji  kopi berdasarkan fisiknya, baik menggunakan alat bantu  atau  menggunakan  indra  manusia sesuai  dengan  standar  yang  berlaku    (Gayo Cuppers  Team,  2017).  Syarat  mutu  fisik  biji kopi  secara  umum  menurut  SNI  01-2907- 2008  meliputi  ada-tidaknya  serangga  hidup, biji  berbau  busuk  dan  atau  berbau  kapang, kadar air, dan kadar kotoran. Hasil uji mutu fisik  biji  kopi  dalam  penelitian  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Dari  syarat  mutu  umum  dalam penilaian mutu fisik biji kopi diketahui bahwa
kopi beras robusta yang dihasilkan di Poktan Mugi Lestari memiliki mutu sesuai dengan SNI 01-2907-2008,  khususnya  untuk  parameter keberadaan  serangga,  nilai  kadar  air, pengotor,  dan  tidak  ditemukannya  bau busuk/kapang. Nilai kadar air serta persentase kopi beras dari Poktan Mugi Lestari lebih kecil jika  dibandingkan  dengan  batas  maksimum yang  dipersyaratkan  dalam  dalam  SNI  01- 2907-2008, yaitu 12,5% (untuk kadar air) dan 0,5%  (untuk  kotoran).  Hal  tersebut menandakan  jika  proses  pengeringan, pengemasan, dan penyimpanan kopi beras di Poktan Mugi Lestari sudah berlangsung baik.
Dari Tabel 1 diketahui nilai cacat pada biji  kopi  beras  memiliki  nilai  26,50.  Nilai tersebut jika dibandingkan dengan persyaratan mutu khusus tentang penggolongan mutu kopi robusta dan arabika dalam SNI 01-2907-2008 dapat dikelompokkan  ke  dalam  kelompok  Mutu  3 (dengan jumlah nilai cacat 26-44). Kopi beras yang diproduksi di Poktan Mugi Lestari selama ini belum dilakukan penggolongan berdasarkan  mutu  biji.  Dari  hasil  penelitian tersebut  sebaiknya  dilakukan  penggolongan mutu  khususnya  pada  kopi  beras  yang dihasilkan  agar  ada  perbedaan  harga  jual serta  peningkatan  mutu  pada  bubuk  kopi (olahan lanjutan) yang produksi.
Kopi  biji  sangrai  merupakan  olahan lanjutan dari kopi beras yang juga diproduksi oleh  Poktan  Mugi  Lestari.  Mutu  biji  kopi sangrai  juga  ditentukan  oleh  mutu  biji  pada kopi  beras.  Hasil  analisa  karakteristik  mutu fisik,  kimiawi,  dan  mikrobiologis  biji  kopi sangrai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Analisa Karakteritik Mutu Fisik  Kopi Beras dari Poktan Mugi Lestari
Parameter Unit Hasil Persyaratan (SNI)* 1. Serangga - Negative Tida ada 2. Kadar Air % 8,38 Maksimum 12,5 3. Kotoran % 0 Maks. 0,5 4. Nilai Cacat - 26,50 11-225 5. Biji berbau busuk/kapang - Tidak ada Tidak ada
Keterangan: SNI 2907-2008
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 2.  Hasil  Analisa  Karakteritik  Mutu  Fisik,  Kimiawi,  dan  Mikrobiologis  Kopi  Biji  Sangrai  dari Poktan Mugi Lestari
Parameter Unit Hasil Persyaratan (SNI)* 1. Kafein mg/kg 24785,65 2-8% 2. Tembaga (Cu) mg/kg 16,13 maksimum 30 3. Timbal (Pb) mg/kg Tidak terdeteksi maksimum 30 4. ALT colony/g <10 maksimum 300 5. Kapang colony/g <10 (tidak disebutkan di SNI) 6. Padatan tidak larut air % 75,99 (tidak disebutkan di SNI) 7. Kealkalian abu ml NaOH  1N/100 g 52,92 80-140 8. Kadar abu % 5,20 7-14 9. Kadar air % 1,30 Maks. 4 10. Bau - Normal Normal 11. Penampakan - Normal Normal 12. Rasa - Pahit Normal 13. Gula pereduksi % Tidak terdeteksi -
keterangan*: SNI 01-2891-1992
Penelitian  parameter  mutu  fisik  biji kopi  sangrai  yang  diproduksi oleh  Kelompok Tani/Poktan  Mugi  Lestari  meliputi  bau, penampakan,  dan  rasa;  parameter  kimiawi melihat kandungan gula pereduksi, kadar air, kadar abu, kealkalian abu, padatan tidak larut air,  cemaran  logam  berat  (kadar  timbal  dan tembaga),  kadar  kafein;  dan  parameter mikrobiologis  yang  melihat  jumlah  kapang dan jumlah bakteri berdasarkan analisa angka lempeng  total  (ALT).  Dari  hasil  analisa menunjukkan bahwa masing-masing parameter memiliki nilai yang sesuai dengan syarat  umum  kopi  sangrai  menurut  SNI  01- 2983-1992.
Keadaan  mutu  fisik  biji  kopi  sangrai dari  Poktan  Mugi  Lestari  jika  dibandingan dengan SNI 01-2983-1992 memiliki keadaan yang  normal,  baik  dalam  hal  bau,  rasa,  dan penampakan.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  kopi  biji  sangrai  yang  diproduksi  di Poktan Mugi Lestari  sesuai dengan persyaratan  umum  kopi  sangrai.  Keseuaian dengan SNI juga menunjukkan bahwa proses penyangraian, pengemasan, dan penyimpanan  kopi  biji  sangrai  sudah dilakukan dengan  baik. Pengemasan kopi biji sangrai di Poktan Mugi Lestari menggunakan plastik polipropilen 0,5 yang mampu menjaga biji  dari  kondisi  yang  lembab  serta  mampu menjaga  dari  cemaran  biologis/mikrobiologis
yang  mempengaruhi  mutu  fisik  kopi  biji sangrai.
Dalam  penelitian,  kadar  air  kopi  biji sangrai yang terukur memiliki nilai yang lebih kecil jika dibandingkan dengan syarat umum kopi sangrai (SNI 01-2983-1992). Nilai kadar air  yang  terdapat  pada  suatu  produk dipengaruhi oleh bahan baku, kemasan, dan kondisi  tempat  menyimpan.  Nilai  kadar  air juga  menjadi  faktor  penentu  kecepatan kerusakan baik secara kimiawi ataupun secara mikrobiologis.  Kadar  air  yang  tinggi  dapat memicu  reaksi  oksidasi  serta  mempercepat proses  hidrolisis.  Kadar  air  yang  tinggi  juga memicu pertumbuhan kapang (Yani, 2008).
Parameter  kimiawi  biji  kopi  sangrai dalam  penelitian  juga  sesuai  dengan  syarat umum  kopi  sangrai  (SNI  01-2983-1992). Kadar  kafein  dalam  kopi  biji  sangrai  dari Poktan Mugi Lestari memiliki kadar 2,4%, nilai tersebut masih dalam rentang kadar kafein (2- 8)  dalam  SNI.  Kafein  merupakan  senyawa alkaloid  yang  terkandung  dalam  biji  kopi. Kafein memberikan citarasa yang pahit pada saat  kopi  diseduh.  Kadar  kafein  dalam  kopi dipengaruhi oleh jenis kopi, lingkungan, dan pengolahan pasca panen (Farida, A. dkk).
Selain  kadar  kafein  juga  dilihat kandungan logam berat, khususnya tembaga (Cu)  dan  timbal  (Pb).  Kriteria  syarat  umum kadar  logam  berat  dalam  SNI 01-2983-1992
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
adalah tidak boleh lebih dari 30 mg/kg. Pada hasil  analisa  jumlah  kandungan  tembaga adalah 16,13 mg/kg untuk tembaga (Cu) dan tidak  ditemukan  kandungan  timbal  (Pb). Bahaya  logam  berat  termasuk  cemaran kimiawi  yang  bersumber  dari  polutan  yang terdapat  dalam  asap  kendaraan  bermotor, cat,  dan  penggunaan  pestisida.  Kandungan logam  berat  yang  rendah  dan  bahkan  tidak terdeteksi kandungan timbal (Pb) menandakan  bahwa  dalam  pengolahan  kobi biji  sangrai  jauh  dari  penyebab  kontaminasi oleh  logam  berat.  Dalam  kopi  logam  berat dapat berasal dari asap kendaraan bemotor, residu  pestisida,  dan  limbah  industri (Handayani, 2007).
Jumlah padatan tidak larut dalam air menandakan jumlah zat yang termasuk dalam kelompok  polisakarida  tidak  larut  air  atau berasal  dari  kelompok  lipid.  Persyaratan umum  dalam  SNI  01-2983-1992  nilai  batas maksimum  untuk  padatan  tidak  larut  air memiliki nilai 0,25 %. Nilai tersebut lebih kecil jika  dibandingkan  dengan  hasil  analisa  yaitu sebesar 75,99 %. Nilai padatan tidak larut air yang  tinggi  kemungkinan  berasal  dari kandungan  karbohidrat  tidak  larut  air  dan kandungan  lipid  yang  besar.  Identifikasi senyawa  yang  termasuk  dalam  kelompok padatan tidak larut diperlukan agar diketahui jenis  senyawa  yang  dapat  memberikan  ciri atau  kekhasan  biji  kopi  yang  ada  di  daerah Kare (Putri, 2017).
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran  bahan  organik.  Isi  dan komposisinya  tergantung  dari  sifat  bahan yang  dibakar  dan  metode  pengabuannya. Kadar  abu  bahan  berkaitan  erat  dengan kandungan  mineral.  Mineral  yang  terdapat dalam  suatu  bahan  dapat  berupa  garam organik  dan  garam  anorganik.  Menurut  SNI 01-2983-1992 kadar abu biji kopi sangrai dari Poktan Mugi Lestari memiliki nilai yang lebih kecil,  yaitu  5,2.  Abu  yang  dihasilkan  dari pengabuan  kopi  bersifat  alkalis,  terdiri  dari magnesium,  kalium,  dan  natrium.  Tingginya nilai  kealkalian  abu  menunjukkan  tingginya komponen  mineral  dalam  biji  kopi  (Hartari,
2016).
Kadar  air  pada  biji  kopi  sangrai memiliki nilai 1,3%, nilai tersebut lebih kecil jika dibandingkan dengan persyaratan umum dalam  SNI  01-2983-1992  nilai  batas maksimum  untuk  kadar  air  memiliki  nilai maksimum  4  %.  Dalam  analisis  tidak ditemukan gula pereduksi, hal ini menunjukkan  bahwa  proses  penyangraian kopi tidak sampai menyebabkan karamelisasi gula yang terdapat dalam biji kopi (Fadri dkk, 2019). Kadar air pada kopi  selain oleh proses penyangraian,  antara  lain  juga  dipengaruhi oleh  lamanya  fermentasi  akibat  terjadinya perombakan  glukosa  yang  besar  saat fermentasi  sehingga  kadar  air  pada  biji  kopi yang  dihasilkan  lebih  rendah  dengan perlakuan fermentasi semakin lama. Hasil ini sesuai dengan (Sivetz, 1985) yang menyampaikan  kadar  air  kopi  bubuk  akan semakin rendah ketika konsentrasi Saccharomyces  cerevisiae  semakin  tinggi karena jumlah air bebas yang terdapat pada lendir  kopi  semakin  banyak  digunakan  oleh mikroorganisme untuk berkembang biak.
Dari  hasil  analisa  jumlah  bakteri berdasarkan  penghitungan  angka  lempeng total (ALT) diketahui jumlah bakteri pada biji kopi  sangrai  lebih  rendah  dari  nilai  bakteri yang  dipersyaratkan  umum  dalam  SNI  01- 2983-1992.  Rendahnya  jumlah  bakteri  dan kapang  pada  biji  kopi  sangrai  berkaitan dengan  kadar  air  yang  kecil.  Kadar  air berkaitan
dengan
pertumbuhan bakteri/kapang, semakin tinggi kadar air maka mikroorganisme mudah tumbuh dan mempengaruhi  sifat  fisik  dan  kimiawi  kopi (Yani, 2008).
Berdasarkan  syarat  umum  kopi sangrai menurut SNI 01-2983-1992 keadaan fisik  kopi  sangrai  dari  Poktan  Mugi  Lestari dinilai normal, baik keadaan bau dan rasa dari kopi  robusta  sangrai  tidak  ditemukan  hasil yang menyimpang. Sifat kimiawi yang melihat kadar  air,  kadar  abu,  kealkalian  abu,  kadar kafein, cemaran logam berat (baik timbal dan tembaga) serta jumlah padatan tidak larut air dinilai normal.
Penyangraian merupakan tahap penting  dalam  pengembangan  citarasa  dan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
aroma  biji  kopi.  Perbedaan  tingkat  sangrai akan  menghasilkan  citarasa  yang  berbeda pula.  Selama  penyangraian,  biji  kopi mengalami perubahan fisik dan kimia seperti kadar  air,  warna,  volume,  kekerasan  dan komponen  volatil.  Proses  penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada  biji  kopi.  Apabila  biji  kopi  memiliki keseragaman  dalam  ukuran, specific  grafity, tekstur,  kadar  air  dan  struktur  kimia,  maka proses penyangraian akan relatif lebih mudah untuk  dikendalikan.  Kenyataannya  biji  kopi memiliki  perbedaan  yang  sangat  besar, sehingga  proses  penyangraian  merupakan seni  dan  memerlukan  ketrampilan  dan pengalaman sebagaimana permintaan konsumen (Joko dkk,  2009).

## KESIMPULAN
Penilaian  mutu  fisik  biji  kopi diketahui  bahwa  kopi  beras  robusta  yang dihasilkan  di  Poktan  Mugi  Lestari  memiliki mutu  sesuai  dengan  SNI  01-2907-2008, khususnya  untuk  parameter  keberadaan serangga, nilai kadar air, pengotor, dan tidak ditemukannya  bau  busuk/kapang.  Keadaan mutu fisik biji kopi sangrai dari Poktan Mugi Lestari jika dibandingan dengan SNI 01-2983- 1992  memiliki  keadaan  yang  normal,  baik dalam  hal  bau,  rasa,  dan  penampakan.
Parameter  kimiawi  biji  kopi  sangrai  dalam penelitian  juga  sesuai  dengan  syarat  umum kopi sangrai (SNI 01-2983-1992) serta jumlah bakteri  dan  kapang  kurang  dari  batas maksimum yang ditetapkan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  kasih kami  sampikan  kepada LPPM  Universitas  Sebelas  Maret  dan Pemerintah  Kabupaten  Madiun  yang  telah memberikan  kesempatan  dalam  Penelitian Kerjasama.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.    2016.  Badan  Ketahanan  Pangan (BKP)  Pemerintah  Daerah  Kabupaten Madiun. Kopi  Kare  Enak  Dewe.
bkp.madiunkab.go.id. https://www.google.com
Anonim.  2017. Direktorat Jenderal Pertanian. Pedoman  Teknis  Budidaya  Kopi  yang Baik  (Good  Agricultural  Practices).
Kementerian Pertanian Jakarta. ditjenbun.pertanian.go.id. https://www.google.com.
Anonim.  2018 a Badan  Pusat  Statistik  (BPS)
Provinsi  Jawa  Timur, Luas  Areal Tanaman  Perkebunan  Kopi  di  Jawa Timur 2006-2017 (Ha). https://jatim.bps.go.id Anonim.  2018 b .  Dinas  Perkebunan  (Disbun)
Provinsi Jawa Timur, Profil Perkebunan: Kandangan Kabupaten Madiun. Disbun.jatimprov.go.id.
https://www.google.com
Baroh,  I.,  Hanani,  N.,  Setiawan,  B.,  & Koestiono, D. 2014. Indonesian Coffee Competitiveness  in  the  International Market: Review from the Demand Side. In International  Journal  of  Agriculture Innovations  and  Research,  3(2):  605- 609.
Fadri,  R.  A.,  Sayuti,  K.,  Nazir,  N.,  & Suliansyah,  I.  2019.  Review  Proses Penyangraian  Kopi  Dan  Terbentuknya Akrilamida Yang Berhubungan Dengan Kesehatan. Journal of Applied Agricultural  Science  and  Technology. https://doi.org/10.32530/jaast.v3i1.82, 3(1): 130 - 145.
Farida,  A.,  Ristanti,  E.,  Cahyo  K,  A.  (2013). Penurunan  Kadar  Kafein  dan  Asam Total Pada  Biji  Kopi Robusta
Menggunakan  Teknologi  Fermentasi Anaerob  Fakultatif  Dengan  Mikroba Nopkor  MZ  Dengan  Mikroba  Nopkor MZ-15. Jurnal  Teknologi  Kimia  Dan Industri,  2(3): 70 - 75.
Gayo  Cuppers  Team.  2017. Standart  Umum Pengujian  Mutu  pada  Bijin  Kopi. https://www.tpsaproject.com.
Handayani,  R.  (2007).  Analisis  Cemaran Logam  (Pb,  Cu,  Sn,  Zn)  Pada  Kopi Bubuk Laporan Praktik Kerja Lapangan.
In F MIPA Universitas Indonesia.
Hartari, WR. 2016. Survei Mutu (Kadar Abu, Padatan  Tidak  Larut)  dan  Keamanan Produk  Gula  Merah  (Kandungan Boraks) di Pasar Kota Bandar Lampung.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Skripsi-Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. https://www.digilib.unila.ac.id. Joko,  N.,  Lumbanbatu,  J.,  &  Sri,  R.  2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian  Terhadap  Sifat  Fisik- Mekanis  Biji  Kopi  Robusta. Seminar Nasional Dan Gelar Teknologi PERTETA. Putri  NE.  2017. Analisis  Total  Padatan  Tak
Larut  Air  dan  Sifat  Organoleptik  Madu Sawo Achras zapota L.). Jagros Vol. 2 No. 1. https://www.scholar.google.com
Setyani, S., Subeki, S., & Grace, H. A. 2018. Evaluasi Nilai Cacat Dan Cita Rasa Kopi Robusta  (Coffea  Canephora  L.)  Yang Diproduksi  Ikm  Kopi  Di  Kabupaten Tanggamus [Evaluation of Defect Value and  Flavour  Robusta  Coffee  (Coffea canephora  L.)  Produced  by  Small  and Medium  Industri  Sector  of  Coffee  in
Tanggamus  District]. Jurnal  Teknologi & Industri Hasil Pertanian. https://doi.org/10.23960/jtihp,  23(2):
103-114.
Sivetz,  M.  1985.  How  Acidity  Affects  Coffee Flavour. Di dalam Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. The  AVI  Publishing  Company,  Inc., Westport, Connecticut.
Yani A. 2008. Infeksi Cendawan pada Biji Kopi selama  Proses  Pengolahan  Primer (Studi  Kasus  di  Propinsi  Bengkulu). Jurnal  Akta  Agrosia  Vol.11  No.1. https://ejurnal.litbang.pertanian.go.id
Yuhana, W.  L., &  Nurhikmawati, A. R. 2017. Pemberdayaan    Masyarakat    Dusun Suweru  Dalam    Pemasaran    Produk Kopi  Lokal  Melalui Strategi Marketing Mix.  Prosiding  Seminar  Nasional  Hasil Pengabdian  Kepada Masyarakat Tahun 2017, 52–57.