Volume 11, Nomor 1. Juni 2023 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v11i1.535

## DETEKSI FORMALIN PADA TAHU MENGGUNAKAN EKSTRAK ANTOSIANIN DARI KULIT NAGA (Hylocereus polyrhizus)

## DETECTION OF FORMALIN IN TOfu USING ANTHOCIANIN EXTRACT
FROM DRAGON SKIN (Hylocereus polyrhizus)
Novianty1*, Raihan Yulianzah2**
** Institut Ilmu Kesehatan dan Teknologi Muhmmadiyah Palembang korespondensi emil : noviantymik@gmail.com

## ABSTRAK
Pendahuluan: Tahu  merupakan  makanan  yang  banyak  digemari  oleh  masyarakat  karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan memiliki harga yang murah, akan tetapi tahu juga makanan yang sering diberi formalin oleh produsen- produsen nakal dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga kualitas tahu agar tetap terlihat  bagus. Tujuan: untuk mengetahui efektivitas ekstrak kulit buah naga dalam mendeteksi kandungan formalin pada  tahu. Metode: Penelitian  ini  adalah  penelitian  eksperimen.  Teknik  sampling  yang digunakan adalah purposive sampling . Sampel yang digunakan adalah tahu putih. Terdapat 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan yang terdiri dari P1 (5%), P2 (10%), dan P3 (15%). Hasil : Hasil  penelitian  menunjukkan  P3  (15%  ekstrak  antosianin  kulit  buah  naga)  paling  efektif dalam  mendeteksi  formalin  yang  terdapat  pada  tahu  putih.  Terdapat  7  sampel  positif mengandung   formalin. Diskusi :  Ekstrak  antosianin  dari  kulit  buah  naga  efektif  sebagai detektor formalin pada bahan pangan.
Kata kunci: Antosianin, Formalin, Kulit buah naga, Tahu

## ABSTRACT
Introduction: Tofu is one of food that is much liked by the public, because it has a relatively high nutritional content and has a low price, however, tofu is also a food that is often given formalin by unscrupulous producers with the aim of extending the shelf life and maintaining the quality of tofu so that it remains visible good. Objective: to determine the effectiveness of dragon fruit peel extract in detecting formaldehyde content in tofu. Method: This research is an experimental research. The sampling technique used is purposive sampling. The sample used is white tofu. There were 3 treatments with 3 repetitions consisting of P1 (5%), P2 (10%), and P3 (15%). Results: The results showed that P3 (15% anthocyanin extract of dragon fruit skin)  was the most effective in detecting formaldehyde in white tofu. There were 7 positive samples  containing  formalin.  Discussion:  Anthocyanin  extract  from  dragon  fruit  peel  with 15% concentartion was effective as a formaldehyde detector in food.
Keywords: Anthocyanin, Formalin, Dragon fruit skin, Tofu
Volume 11, Nomor 1. Juni 2023 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v11i1.535
viii

## PENDAHULUAN
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang berupa olahan pangan untuk mempertahankan kelangsungan kehidupan Makanan yang dikonsumsi akan menjadi  nutrisisi  kemudian  diolah  menjadi energi.  Manusia  membutuhkan  energi dalam melakukan aktivitas dalam kehidupan  sehari-hari  sehingga  makanan menjadi faktor utama dalam mempengaruhi kesehatan  manusia.Pada  umumnya  bahan makanan  mengandung  beberapa  unsur atau  senyawa  seperti  air, karbohidrat , protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain (Nasution & Supriatna, 2019).
Bahan  tambahan  non makanan  yang banyak  disalahgunakan  kedalam  makanan adalah  Formalin,  Boraks,  Rhodamin  B. Formalin  termasuk  zat  yang  tidak  boleh digunakan  dalam  bahan  makanan  dan sering  disalahgunakan  oleh  produsen makanan.  Penyalahgunaan  formalin  pada makanan  dapat  menyebabkan  terjadinya keracunan  dikarenakan  formalin  cepat bereaksi  dengan  lapisan  lendir  saluran pencernaan dan saluran pernafasan. Dalam keadaan  seperti  ini  bisa  menyebabkan terjadinya  kegagalan  pembuluh  darah, depresi  susunan  syaraf,  kegagalan  ginjal, hipotensi, toksisitas hati, jika terpapar dalam jumlah  besar  bisa  menyebabkan  kematian (Saptarini et.al , 2011; Wardani dan Surahma,  2016;  Yuliantini  dan  Winasih, 2019). Bahan makanan  yang layak dan baik untuk dikonsumsi harus bebas dari kontaminan biologi dan kimiawi seperti yang sudah  diatur   dalam UU No. 36 Tahun 2009 tentang  Kesehatan  (UU  Kesehatan)  dan Peraturan  Pemerintah  Nomor  86  Tahun 2019  tentang  Keamanan  Pangan.  Namun dewasa ini masih banyak produsen makanan  yang  menggunakan  pengawet sintetik berupa formalin kedalam makanan.
Formalin  adalah  salah  satu  zat  yang biasanya  digunakan  sebagai  pengawet salah  satunya  untuk  pengawetan  mayat, dan  formalin  ini  adalah  salah  satu  zat tambahan  makanan  yang  sangat  dilarang, karena formalin sebenarnya bukan merupakan  bahan  tambahan  makanan, bahkan  merupakan  zat  yang  tidak  boleh ditambahkan pada makanan,karena sangat berbahaya  bagi  kesehatan, salah  satunya
dapat  menyebabkan  kanker  (Sihite  & Fahamsyah, 2020). Alasan produsen /industri  makanan  melakukan  hal  yang curang dan merugikan itu dikarenakan demi meraih  keuntungan  yang  lebih  besar dengan  menambahkan  zat-zat  berbahaya kedalam  makanan  yang  mereka  jual (Yuliarti,  2007).  Menurut  (Hastuti,  2010) alasan pemakaian formalin yang digunakan pada bahna pangan seperti ikan 2asin adalah dapat mempercepat proses pengeringan  dan  membuat  tampilan  fisik tidak  cepat  rusak  pada  ikan  asin.  Formalin dapat  menyebabkan  pengerasan  jaringan pada bahan makanan, selain itu sulit untuk dicerna dan diserap (Hoffman et al, 2015).
Tahu  merupakan  makanan  yang banyak  digemari  oleh  masyarakat  karena memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi dan memiliki harga yang murah, akan tetapi tahu  juga  makanan  yang  sering  diberi formalin  oleh  produsen-produsen  nakal dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan  dan  menjaga  kualitas  tahu  agar tetap  terlihat  bagus  (Aziza  et  al.,  2017)  . Larangan  terhadap  penggunaan  formalin sebagai  pengawet  makanan  sebenarnya sudah  lama  diterapkan,  yaitu  dalam Permenkes No. 722 / MENKES / PER I IX / 1988  tentang  Bahan  Tambahan  Makanan sebagaimana telah diubah dengan Permenkes No. 1168 / MENKES / PER / XI 1999, namun  penyalah gunaan formalin ini masih banyak digunakan (Pontoh, 2018).
Pada kasus yang terjadi pada tanggal 8  maret  2021,  BPOM  Kota  Palembang temukan 20.000 Tahu berformalin di wilayah pasar  7  ulu  kecamatan  seberang  ulu  1. Berdasarkan  kasus  tersebut  maka  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  kandungan bahan berbahaya seperti formalin pada  tahu (Dan  et  al.,  2017).  Umumnya  penelitian formalin  pada  makanan  dengan  cara  uji laboratorium,  namun  beberapa  peneliti memiliki  cara  sederhana  yaitu  dengan me;manfaatkan ekstrak tumbuhan dari kulit buah  naga  yang  dapat  digunakan  sebagai indikator  untuk  mendeteksi  formalin  yang bisa  diterapkan  skala  rumah  tangga (Pontoh, 2018).
Metode  identifikasi  formalin  secara antara  kualitatif  lain;  menggunakan  serbuk Asam Kromatofat (Sudjarwo, 2013),
Volume 11, Nomor 1. Juni 2023 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v11i1.535
pereaksi Schiff (Kusumawati
dan Trisharyanti,  2004).  Menurut  beberapa penelitian (Trisnawati, 2009), (Khaira, 2015) dan (Nuhman, 2017) tentang uji identifikasi formalin  bisa  menggunakan  bahan  alami dari tanaman yaitu berupa ekstrak kulit buah naga  dan  juga  getah  dari  buah  pepaya. Metode  identifikasi  ini  relatif  lebih  mudah dan  murah  dibandingkan  harus  melakukan identifikasi  uji  formalin  di  laboratorium dengan menggunakan bahan kimia.
Kulit buah naga mengandung senyawa  antosianin  yang  berfungsi untuk pewarna  alami  pengganti  pewarna  buatan, sebagai antioksidan untuk  menangkal radikal  bebas  dan  selain  itu  juga  dapat mendeteksi atau identifikasi adanya senyawa kimia (pengawet) seperti formalin. Pada  Penelitian  sebelumnya  penggunaan kulit buah naga pernah dilakukan penelitian untuk  mendeteksi  kandungan  formalin dengan  metode  sederhana  menggunakan ekstraksi  antosianin  dari  kulit  buah  naga super  merah,  dimana  antosianin  mudah bereaksi  dengan  formalin  yang  bersifat asam sehingga meninggalkan warna merah (Choirul Umi Haniyah, 2019).
Menurut penelitian Sebelumnya tentang uji identifikasi formalin bisa menggunakan  bahan  alami  dari  tanaman yaitu berupa ekstrak kulit buah naga. Dalam penelitian  ini  ada  17  sampel  yang  diuji denga.  n  menggunakan  ekstrak  kulit  buah naga  ditemukan  ada  6 sampel  yang  positif menggunakan  formalin (Dewi, 2019). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui
konsenterasi paling
efektif adalam mendeteksi formalin yang terkandung pada tahu putih.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini bersifat deskriftif analitik dengan  pendekatan  eksperimen.  Sampel yang digunakan adalah tahu putih. Pengambilan sampel menggunakan teknik purposive  sampling .  Sampel  diperoleh  dari 20  pedagang  tahu  yang  terdapat  di  pasar tradisional yang ada di Palembang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi IKesT  Muhammadiyah  Palembang,  pada bulan  April  Tahun  2022.  Alat  yang digunakan  ,  beker  gelas,  gelas  ukur, mikropipet, dan  tabung reaksi. Bahan yang
digunakan  akuades,  ekstrak  kulit  buah naga, dan tahu. Ekstrak antosianin diperoleh  dari  kulit  buah  naga  yang dihaluskan dan ditambahkan dengan akuades.  Perlakuan  uji  terdiri  dari  P1  (5% ekstrak  antosianin),  P2  (10%  ekstrak antosianin), dan P3 (15% ekstrak antosianin).

## HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL
Berdasarkan  hasil  pada  tabel  1 terdapat  7  sampel  tahu  mengandung formalin  dari  20  sampel  tahu  mengandung bahan pengawet formalin.
Tabel.1  Hasil  Deteksi  Formalin  Pada Tahu  Menggunakan  ekstrak  Antosianin  Dari Kulit

## Buah Naga (Hylocereus polyrhizus
Sumber : Data primer (2022)

## PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  semua konsentrasi ekstrak antosianin yang diujikan dapat mendeteksi adanya formalin dalam  tahu,  namun  konsenterasi  yang paling efektif terdapat  pada kosentrasi 15%. Hal ini di tandai dengan warna ekstrak yang tidak  mengalami  perubahan  pada  kertas
Sampel Perlakuan Keterangan P1 P2 P3 1 - - - Negatif 2 + + + + + + Positif 3 - - - Negatif 4 - - - Negatif 5 - - - Negatif 6 - - + + + Positif 7 - + + + + + Positif 8 - - - Negatif 9 - - - Negatif 10 - - - Negatif 11 - - - Negatif 12 - - + + + Positif 13 - - - Negatif 14 - - - Negatif 15 - - - Negatif 16 - - - Negatif 17 - - - Negatif 18 + + + + + + Positif 19 - - + + + Positif 20 + + + + + + Positif
Volume 11, Nomor 1. Juni 2023 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v11i1.535
sampel.  Hasil  ini  serupa  dengan  hasil penelitian  sebelumnya  yang  melaporkan bahwa  sampel  tahu  yang  mengandung formalin tidak mengalami perubahan warna setelah  diberikan  ekstrak  antosianin  kulit buah naga (Choirul Umi Haniyah, 2019).
Sebanyak  20  sampel  tahu  yang diujikan,  7  diantaranya  menunjukkan  hasil positif  mengandung  formalin.  Formalin memiliki  unsur    aldehid  yang  mudah bereaksi  dengan  protein,  karenanya  ketika disiramkan  ke  makanan  seperti  tahu formalin akan mengikat unsur protein mulai dari  bagian  permukaan  tahu  sampai  ke bagian  dalamnya.  Dengan  matinya  protein setelah  terikat  unsur  kimia  dari  formalin maka bila ditekan tahu terasa lebih kenyal Selain itu protein yang telah mati tidak akan  diserang  bakteri  pembusuk  yang menghasilkan  senyawa  asam,  sehingga tahu  akan  menjadi  lebih  awet.  Pada penelitian sebelumnya larutan garam banyak digunakan dalam mendeteksi kandungan  tahu  berformalin  (Sebayang  et al.,  2020).  Hasil  penelitian  sebelumnya menunjukkan antosianin memiliki pH sekitar 2-3  hampir  sama  dengan  pH  formalin Antosianin  akan  berubah  warna  seiring dengan perubahan nilai pH. Pada pH tinggi antosianin  cenderung  bewarna  biru  atau tidak  berwarna,  sedangkan  untuk  pH rendah  berwarna  merah  (Ash  Shiddiqi  & Karisma, 2021).
Salah satu faktor yang mempengaruhi warna  dari  antosianin  tetap  stabil  ketika bereaksi dengan  formalin  karena  formalin bersifat  asam.  Sifat  asam  formalin  akan menyebabkan  warna  antosianin  tetap merah  pada  pH  1  dan  pH   diatas  4  akan memberikan  warna  violet  (Nasution  & Supriatna, 2019). Kulit buah naga mengandung  antosianin  yang  mampu mendeteksi  formalin.  Hal  ini  disebabkan karena  sifat  formalin  dan  antosianin  sama sama  memiliki  sifat  asam  sehingga  tetap menstabilkan  warna  antosianin  kulit  buah naga.  Antosianin  memiliki  pH  sekitar  2-3 hampir  sama  dengan  pH  formalin.  Salah satu faktor yang mempengaruhi warna dari antosianin  tetap  stabil  ketika  bereaksi dengan  formalin  karena  formalin  bersifat asam. Sifat asam formalin akan menyebabkan  warna  antosianin  tetap
merah  pada  pH  1  dan  pH  diatas  4  akan memberikan warna violet (Nurkhamidah, siti et.al , 2016).

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Dari  20  sampel,  7  sampel  menunjukkan hasil positif mengandung formalin. Konsenterasi  ekstrak  antosianin  kulit  buah naga yang paling efektif adalah konsenterasi 15%.

## Saran Bagi masyarakat
Masyarakat  dapat  dengan  bijak  memilih tahu  yang  aman  dari  formalin  dan  bisa mengaplikasikan deteksi sederhana menggunakan ekstrak kulit buah naga.

## Bagi Peneliti selanjutnya
Peneliti selanjutnya dapat menambah variabel uji fisikimia terkait kandungan ekstrak antosianin kulit buah naga.

## FUNDING
Penelitian ini didanai secara mandiri

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penelitian  ini  tidak  ada  kepentingan  dari pihak manapun. Penelitian bersifat menambah informasi dan pengetahuan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan  kepada Laboratorium Biologi IKesT Muhammadiyah Palembang.

## KEPUSTAKAAN
Ash Shiddiqi, Q. Y., & Karisma, A. D. (2021). EKSTRAKSI SENYAWA ANTOSIANIN DARI  KULIT  BUAH  NAGA  MERAH (Hylocereus polyrhizus) MENGGUNAKAN METODE MICROWAVE ASSISTED HYDRODISTILLATION (MAHD). Jurnal Chemurgy , 5 (1), 30.
https://doi.org/10.30872/cmg.v5i1.5699
Aziza,  M.,  Rahfiludin,  M.,  &  Pangestuti,  D. (2017).  Perbedaan  Kadar  Formalin Pada  Tahu  Putih  Di  Tingkat  Produsen Dan  Pedagang  Kota  Semarang  Tahun 2016. Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-
Journal) , 5 (1), 291 –300.
Volume 11, Nomor 1. Juni 2023 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v11i1.535
Choirul  Umi  Haniyah,  N.  M.  K.  B.  E.  C. M.
(2019).  UJI  EFEKTIVITAS  PERASAN KULIT BUAH

## NAGA
MERAH (Hylocereus  polyrhizus)  DAN  JERUK NIPIS  (Citrus  aurantifolia)  UNTUK MENDETEKSI FORMALIN PADA IKAN BANDENG (Chanos chanos). Pharmaceutical  Journal  of  Islamic Pharmacy , 3 (1), 23. https://doi.org/10.21111/pharmasipha.v 3i1.3295 Dan, P., Kota, P., & Tahun, S. (2017). 1 , 2 , 2 . 5 .
Dewi,  S.  R.  (2019).  Identifikasi  Formalin Pada  Makanan  Menggunakan  EKstrak Kulit  Buah  Naga. Jurnal  Nasional  Ilmu Kesehatan , 1 (2), 1 –16.
Yuliarti  N.  (2007).  Awasi  Bahaya  Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta  : Penerbit ANDI, 2007
Hastuti.  (2010).  Analisis  Kualitatif  dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di Madura Agronite. 4(2):132-137
Hoffman, E. A., Brlan L.F., Lloyd M.S., David
T.A. (2015). Formaldehyde Crosslinking:  A  Tool  for  the  Study  of
Chromatin  Complexes. The  Journal  of
Biological  Chemistry  290  (44)  :26404- 26411
Nasution, A. S., & Supriatna, A. E. S. (2019). Pemanfaatan  Ekstrak  Antosianin  Dari Kulit  Buah  Naga  Untuk  Identifikasi Formalin  Pada  Tahu  Dengan  Simple Methods. Jurnal  Gizi  KH , 1 (2),  2460 – 6855.
Saptarini,  Nyi  Mekar.,  Yulia  Wardati  dan
Usep Supriatna, (2011), Deteksi
Formalin pada Tahu di Pasar Tradisional Purwakarta, Jurnal Penelitian  Sains  &  Teknologi,  Vol.  12
No. 1 hal. 37 - 44.
Wardani,  Rossy  Indah  dan  Surahma  Asti Mulasari,  (2016),  Identifikasi  Formalin pada Ikan Asin yang Dijual di Kawasan
Pantai Teluk Penyu Kabupaten Cilacap, Kesmas  Vol.  10  No.  1  hal.  15  -  24. Yuliantini,
Anne dan Winasih Rahmawati,  (2019),  Analisi  Kualitatif Boraks  dalam  Bakso  dengan  Indikator
Alami  Ekstrak  Bunga  Talang  (Clitoria ternatea  L.),  Sainstech  Farma  Vol.  12 No. 1. Pontoh,  K.  C.  (2018). Perlindungan  Hukum
Terhadap Keamanan Dan Keselamatan Masyarakat  Mengkonsumsi  Pangan Tanpa Formalin Yang Beredar Di Pasar Tradisional .
Sudjarwo,  Asri  Darmawati,  dan  Vivi  Wahyu Hariyanti.  (2013).  Penetapan  Kadar Formalin  dalam  Ayam  Potong  yang diambil  di  Pasar  Tradisional  Surabaya Timur, Jurnal Fakultas Farmasi.
Universitas Airlangga Surabaya.
Kusumawati  Fitriyah  dan  Trishayanti  Ika. (2004).  Penetapan  Kadar  Formalin yang  digunakan  sebagai  pengawet dalam  bakmi  basah  di  pasar  wilayah kota Surakarta. Jurnal Penelitian Sains
& Teknologi, 5(1): 131-140
Trisnawati, Ade. (2019). Pelatihan
Identifikasi  Boraks  dan  Formalin  Pada Makanan  di  Desa  Bareng,  Babadan, Ponorogo. Jurnal Widya laksana 2019, 8 (1).
Khaira, Kuntum. (2015). (UIN) Pemeriksaan Formalin  Pada  Tahu  Yang  Beredar  Di Pasar Batusangkar Menggunakan
Kalium  Permanganat  (KMnO4)  Dan Kulit  Buah  Naga”.Jurnal  Sains  dan Teknologi. 7(1)
Nuhman,  Wilujeng,  Aprily  Esti.  (2017).
Pemanfaatan  Esktrak  Antosianin  Dari Bahan Alam Untuk Identifikasi Formalin Pada Tahu Putih. Jurnal sains 7 (14).
Sebayang, R., Kencana, K. B., & Samosir, I.
(2020).  Pemberian  Larutan  Garam terhadap  Penurunan  Kadar  Formalin pada Tahu. Jurnal Keperawatan Silampari , 3 (2), 587 –596. https://doi.org/10.31539/jks.v3i2.1076 Sihite,  B.,  &  Fahamsyah,  E.  (2020). Perlindungan Hukum Terhadap Konsumen  Atas  Produk  Mie  Basah Yang  Mengandung  Formalin. Jurnal Hukum Adigama , 3 , 1071 –1090.
https://journal.untar.ac.id/index.php/adi gama/article/viewFile/8941/5730
Nurkhamidah, siti. Altway, ali. Dkk.. Identifikasi  Kandungan  Boraks  Dan Formalin pada Makanan Dengan Menggunakan  Scientific  Vs  Simple Methods. Surabaya.2016