SWELLING VOLUME TEPUNG HANJELI ( Coix lacryma–jobi L .) HASIL OZONASI
Andriani Rachmaselly, Imas Siti Setiasih, Een Sukarminah, Tita Rialita
Program Studi Teknologi Pangan, FTIP, Universitas Padjadjaran, Jl. Raya Bandung-Sumedang Km 21 Jatinangor, Kab. Sumedang 45363, Jawa Barat
E-mail: arachmaselly@gmail.com

## Abstrak
Hanjeli  ( Coix  lacryma-jobi  L .)  merupakan  tanaman  serealia  dari  famili  gramineae  yang  keberadaanya  masih  jarang dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan. Tepung yang tidak diozon memiliki keterbatasan untuk diaplikasikan pada produk  pangan  seperti  swelling  volume  yang  rendah  dan  tidak  stabil  pada  kondisi  tertentu.  Modifikasi  oksidasi menggunakan ozon  sebagai  salah  satu oksidator kuat pada tepung hanjeli dapat  meningkatan swelling volume tepung hanjeli  yang  tidak  diozon.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menetapkan  nilai  swelling  volume  tepung  hanjeli ozonasi  agar  dapat  sesuai  dengan  produk  yang  akan  dibuat  serta  memperluas  pemanfaatan  tepung  hanjeli  baik  di kalangan  industri  pangan  maupun  masyarakat  umum.  Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK).  Hasil  penelitian  menunjukkan  proses  ozonasi  menggunakan  flowrate  2  L/min  selama  20  menit  memiliki swelling  volume  lebih  tinggi  dibandingkan  perlakuan  lainnya  dan  juga  hampir  sama  dengan  swelling  volume  tepung terigu.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  tepung  hanjeli  hasil  ozonasi  ini  cocok  untuk  produk  yang  harus  mengembang seperti kue, roti, brownies, dan lainnya.
Kata kunci: hanjeli, ozon, swelling volume

## Abstract
Jobs-tear  (Coix  lacryma-jobi  L.)  is  a  cereal  plant  of  the  gramineae  family  whose  presence  is  rarely  used  as  a  food product.  Jobs-tear  contain  carbs  quite  high.  Modification  of  oxidation  using  ozone  as  one  of  the  strong  oxidizers  in jobs-tear flour can increase the swelling volume and solubility of non-ozoned jobs-tear flour. The purpose of this study is to determine the swelling volume value of flour by ozonation so that it can match the products to be made and expand the  utilization  of  jobs-tear  flour  both  in  the  food  industry  and  the general  public.  Research  method  uses  Randomized Block Design (RBD). The results showed that the ozonation process using flowrate 2 L/min for 20 minutes had higher swelling  volume  compared  to  other  treatments  and  also  almost  the  same  as  swelling  volume  of  wheat  flour.  on  the results of the study, this ozonation jobs-tear flour is suitable for products that expand such as cakes, bread, brownies, and others.
Keywords: jobs-tear, ozone, swelling volume

## 1. Pendahuluan
Hanjeli ( Coix lacryma-jobi L. ) merupakan tanaman serealia dari famili gramineae yang keberadaanya masih jarang  dimanfaatkan  sebagai  produk  olahan  pangan. Penghasil  tanaman  hanjeli  di  Indonesia  sudah  cukup banyak  yaitu  daerah  Toba,  Gayo,  Karo,  Palembang, Kepulauan Malawai, Maluku (Ternate dan Tidore), dan Jawa  Barat  (Sukabumi,  Punclut,  Ciamis,  Tanjungsari, Cirebon, dan Garut) (Nurmala, 2003).
Salah  satu  cara  untuk  mengoptimalkan  pengolahan hanjeli  adalah  dengan  dijadikan  tepung.  Pembuatan tepung  hanjeli  dapat  memudahkan  dalam  pengolahan dan  meningkatkan  nilai  guna  hanjeli.  Tepung  hanjeli tidak  cocok  diaplikasikan  pada  produk  yang  harus mengembang  karena  hanjeli  merupakan  serealia  yang tidak memiliki gluten dan swelling volume yang rendah.
Tepung hanjeli perlu dimodifikasi untuk meningkatkan swelling volumenya. Modifikasi oksidasi tepung  hanjeli  menggunakan  ozon,  karena  ramah lingkungan dan tidak meninggalkan residu pada produk (O’Donnell  et  al.,  2012).  Berdasarkan  uraian  di  atas,
akan  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  swelling volume  tepung  hanjeli  hasil  ozonasi  sehingga  dapat sesuai  dengan  produk  yang  akan  dibuat  serta memperluas  pemanfaatan  tepung  hanjeli  baik  di kalangan industri maupun masyarakat umum.

## 2. Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  penelitian  ini  adalah  biji hanjeli  (Coix  lacryma-jobi  L.)  varietas  mayuen  umur panen  5  bulan  dari  awal  tanam  petani  di  daerah Banjaran,  air,  aquades,  air  es,  tepung  terigu,  dan oksigen.
Alat  untuk  pembuatan  tepung  yaitu  alat  penyosoh hanjeli, loyang, oven kabinet, grinder, plastik PP, silika gel,  dan  ayakan  80  mesh.  Alat  untuk  proses  ozonasi yaitu  D’Ozone,  tabung  stainless  kapasitas  1  L, alumunium foil, cling wrap, metalized pouch, silika gel, dan  selotip  kertas.  Alat  untuk  analisis  yaitu  neraca analitik,  vortex,  sentrifugasi,  waterbath,  termometer, dan tabung sentrifuse.

## Penelitian Tahap Pertama
Penelitian  tahap  pertama  yaitu  pembuatan  tepung hanjeli 80 mesh (Setiasih dkk., 2007). Proses pembuatan
tepung  terdiri  dari  perendaman  dengan  perbandingan 1:1 (b/v) antara hanjeli dengan air, pencucian, penirisan, pengeringan  menggunakan  oven  cabinet  suhu  60 o C selama  4-6  jam,  pengecilan  ukuran  menggunakan grinder, dan pengayakan 80 mesh.

## Penelitian Tahap Kedua
Penelitian tahap kedua  yaitu proses ozonasi tepung hanjeli.  Proses  ozonasi  tepung  hanjeli  yang  dilakukan mengacu  pada  penelitian  (Obadi  et  al.,  2018).  Sampel dimasukkan sebanyak 100 gram dalam tabung  stainless berkapasitas  1  L,  dilengkapi  dengan  tutup  berbahan plastik  alufo,  cling  wrap,  dan  selotip  kertas.  Proses ozonasi yang dilakukan dengan flowrate 2 L/min selama 10,  15,  dan  20  menit  dikontakkan  ke  sampel. Pemutarbalikan sampel per 2 menit selama 10 menit dan dikemas  menggunakan  metalized  pouch.  Kemudian, disimpan pada suhu 4 o C  untuk  mengkondisikan sampel hasil ozonasi untuk dianalisis lebih lanjut.
Penelitian Tahap Ketiga Pengujian swelling volume dengan metode sentrifugasi  (Collado  dan  Corke,  1999).  Penelitian menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) terdiri atas 4 Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)    terdiri  atas  4  perlakuan  lamanya waktu ozonasi (0, 10, 15 dan 20 menit) dengan flowrate 2  L/min.  Analisis  data  dilakukan  menggunakan ANOVA  pada  program  SPSS  versi  23.  Jika  masing  - masing  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata terhadap parameter yang diuji maka dilakukan uji lanjut Duncan.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Swelling  volume menunjukkan  kemampuan  pati atau  tepung  untuk  mengembang  selama  pemanasan dalam  air  (Hoover  et  al.,  1981).  Nilai  swelling  volume tepung  hanjeli  hasil  ozonasi  penelitian  ini  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Swelling Volume Tepung Hanjeli
Perlakuan Swelling Volume (mL/g) Tepung hanjeli tidak diozon 9,28 ± 0,002 a Tepung hanjeli ozon flowrate 2 L/min (t:10’) 10,03 ± 0,64 ab Tepung hanjeli ozon flowrate 2 L/min (t:15’) 10,70 ± 0,43 b Tepung hanjeli ozon flowrate 2 L/min (t:20’) 11,80 ± 0,57 c
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan huruf  sama pada  satu kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5%.
Nilai  swelling  volume  tepung  hanjeli  tidak  diozon berbeda nyata dibandingkan tepung hanjeli hasil ozonasi flowrate 2 L/min selama 15 dan 20 menit, namun tidak berbeda  nyata  dengan  tepung  hanjeli  hasil  ozonasi flowrate 2 L/min selama 10 menit. Berdasarkan Tabel 1, swelling  volume  tertinggi  dimiliki  oleh  tepung  hanjeli hasil  ozonasi  flowrate  2  L/min  selama  20  menit  yaitu
sebesar  11,80  ±  0,57    mL/g  dan  yang  terendah  tepung hanjeli tidak diozon yaitu sebesar 9,28 ± 0,002 mL/g.
Semakin  lama  waktu  ozonasi  maka  swelling volume tepung hanjeli cenderung meningkat. Peningkatan  nilai  swelling  volume  tepung  hanjeli  hasil ozonasi  disebabkan  terjadi  peningkatan  gugus  karbonil (-CO)  dan  karboksil  (-COOH)  selama  proses  oksidasi (Lee and Chang, 2005).
Menurut  Pratiwi  (2016),  depolimerisasi  rantai amilosa  menjadi  gugus  karbonil  dan  karboksil menyebabkan  komponen  air  masuk  kedalam  rantai amilopektin  dan  meningkatkan  daya  pembengkakan pati.  Hal  ini  dapat  dijelaskan  bahwa  pada  saat  awal reaksi  oksidasi,  amilosa  lebih  mudah  terhidrolisis sehingga  terjadi  depolimerasi  amilosa  dan  memicu terjadinya  swelling.  Depolimerasasi  molekul  amilosa mengakibatkan  menurunnya  derajat  kristalinitas  dan molekul  air  yang  terdapat  pada  sistem  dengan  mudah diakses oleh molekul amilopektin sehingga menyebabkan  meningkatnya  nilai  swelling  volume  dari tepung (Lawal, 2004).
Berdasarkan hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan bahwa swelling volume tepung hanjeli hasil ozonasi  lebih  tinggi,  dibandingkan  dengan  yang  tidak diozon. Lamanya waktu ozonasi 20 menit menggunakan flowrate  2  L/min  lebih  tinggi  dibandingkan  swelling volume  tepung  hanjeli  perlakuan  lainnya  dan  juga hampir  sama  dengan  swelling  volume  tepung  terigu. Sehingga,  tepung  hanjeli  hasil  cocok  dijadikan  sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan  produk  yang  harus mengembang seperti kue, roti, brownies, dan lainnya.

## Daftar Pustaka
1. Collado    LS,    Corke    H.    1999. Heat-Moisture Treatment    Effects    On    Sweet    Potato  Starches Differing In Amylose Content. Food Chemistry . Vol 65 (3) p. 339-346.
2. Hoover, R., Swamidas G., dan Vasanthan T. 1981. Study  On  The  Physicochemical  Characterization On  Native,  Defatted  And  Heat-Moisture  Treated Pigeon Pea (Cajanus cajan L.). Starch. Carbohydr . Res. 261: 13-24.
3. Lawal,  O.  S.  2004. Composition,  Physicochemical Properties  And  Retrogradation  Characteristics  Of Native, Oxidized, Acetylated And Acid-thinned New Cocoyam  (Xanthosoma  sagittifolium)  Starch .  Food Chemistry, 87, 205 – 218.
4. Lee, C. Y., and Chang, S.M. 2005. Characterization  Of  Red  Bean  Starch  And  Its Noodle Quality . Cereal Chemistry. 73(3): 302-308.
5. Nurmala,  T.  2003. Serealia  Sumber  Karbohidrat Utama . PT Rineka Cipta, Jakarta.
6. Obadi, M., Zhu, K. X., Peng, W., Ammar, A. F., & Zhou,  H.  M.  2018. Effect  Of  Ozone  Treatment  On The Physicochemical And Functional Properties Of Whole  Grain  Flour. Journal  Of  Cereal  Science. DOI: 10.1016/j.jcs.2018.04.008.
7. O’Donnell, Colm., B.K. Tiwari., P.J Cullen. Rip G. Rice.  2012. Ozone  In  Food  Industry .  Willey Blackwell Publishing, Oxford.
8. Pratiwi,  P.A.  2016. Kajian  Sifat  Fungsional  Dan Amilografi  Tepung  Psang  Nangka  Termodifikasi
Oksidasi  Pada  Berbagai  Konsentrasi  Hidrogen Peroksida  (H2O2) .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi
Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran,
Jatinangor.
9. Setiasih,  I.  S.,  E.  I.  Wahyuni,  Wangsih,  A.  Rani, Y.C.  Martha  dan  J.M.  Rahayu.  2007. Pembuatan Hanjeli  Instan  Bergizi.  Laporan  Penelitian  PKH A2 . Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor.