## PENINGKATAN KUALITAS PRODUK “AGAR” RUMPUT LAUT
Gracilaria gigas DENGAN PENAMBAHAN IOTA KARAGINAN MELALUI PEMANASAN MODEL “SMOG STEAM”
A. Ilalqisny Insan dan Dwi Sunu Widyartini Staf Pengajar Fakultas Biologi UNSOED Purwokerto

## ABSTRACT
Gracillaria  gigas is  one of  export  commodity  seaweed  that  needs  to  be  developed, because  a  lot  of  raw  materials  utilized  for  the  food  industry,  medicine,  pharmaceuticals, paints and more. Extraction (warming) is done by Steam Smog models, one of which uses steam, because it is more economical and has many advantages in terms of both technology and  product.  This  study  aims  to  know:  carrageenan  and  heating  systems  Smog  Steam models to extract jelly of the Gracillaria gigas. Research carried out for 4 months (March- June  2012),  used  completely  random  sampling  with  a  split  plot  pattern.  Main  plots  were tested  directly  by  the  heating  of  hot  water  (hot  water  blanching)  and  steam  (Steam blanching).  As  a  subplot  is  without  the  addition  of  iota  carrageenan,  2%  of  iota carrageenan  addition,  3%  of  iota  carrageenan  addition  and  4%  of  iota  carrageenan addition. Each treatment repeated 3 times. The higher the addition of iota carrageenan, the higher  the  product  that  is  produced,  using  either  direct  heating  or  hot  water  vapor.  On heating  with  the  addition  of  4%  iota  carrageenan,  the  highest  jelly  product  is  38.67%, while using steam of heating hot water the highest product that produced is 49.33%, with the best quality jelly based of FAO standards (Quality II)
Keywords: Gracillaria gigas, Smog Steam Models

## PENDAHULUAN
Gracillaria sp termasuk  dalam kelompok    Agarrophyt,    penghasil  “agar”. Kandungan  “agar”  dalam  setiap  jenis berkisar antara 32% - 48% tergantung pada jenis,    lokasi  dan  cara    budidaya.    Produk “agar”    yang  berkualitas  ekspor  dapat meningkatkan  nilai  jual  produk  sehingga mutu  produk  mampu  bersaing  di  harga pasar  internasional.  Pengolahan  yang sesuai dengan standar ekspor akan memiliki  nilai  tambah  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan tahapan pasca panen yang  sampai  pada  pengeringan  saja.
Kualitas  produk  “agar”    ditentukan  oleh
warna  rendemen,  kadar  air,  kadar  abu  , viskositas  dan  kadar  sulfat.  Penambahan iota  karaginan  untuk  memperkecil  sulfat yang  terdapat  dalam  “agar”    dan memperbesar endapan sulfat yang terbentuk  sehingga  memudahkan  proses pemisahan.    Penggunaan  iota  karaginan dilakukan karena dapat membentuk dispensi  thixotropic  sehingga  mempunyai sifat  persuspensi  yang  lebih  baik.  Adapun standar  mutu  “agar”    untuk  ekspor  di Indonesia  menurut  FAO  (1990) dalam Indriani  dan  Suminarsih  (2001)  adalah sebagai berikut :
Tabel 1.  Standar  Mutu  Ekspor  “Agar”  Menurut  FAO No Spesifikasi Standar mutu 1. Kadar air 15-21% 2. Kadar abu Maksimal 4 % 3. Kadar karbohidrat sebagai galakton Minimal 30% 4. Logam berbahaya, arsen Negatif 5. Zat warna tambahan Sesuai dengan yang diinginkan untuk makanan dan minuman 6 Viskositas (suhu 45°C, pH 4,5–9, konsentrasi larutan 1%) 2–10 cps Sumber : FAO (1990) dalam Indriani dan Suminarsih (2001)
Produk  “agar”      yang  akan dipasarkan  harus  memiliki  kualitas  yang baik. Hal ini tentunya harus berdasar pada standar  mutu  “agar”    kertas.  Menurut Suseno  (2006)  pengujian  mutu  “agar” kertas dibagi tiga kategori meliputi :
• Mutu  I  (Putih  Cream,  tidak  mudah robek,  sedikit  sekali  terdapat  kotoran dari sisa hasil penyaringan);
• Mutu  II  (putih  agak  kekuningan,  cukup tipis,  warna  kekuningan/  agak  kotor, keruh  dan  kusam,  terdapat  kotoran  dari sisa hasil penyaringan), dan
• Mutu  III  (Kuning  kecoklatan,  tebal, berkerut,  berupa  kotor,  sangat  kusam, terdapat  banyak  kotoran  dan  endapan hasil penyaringan).
Pada  umumnya  pemanasan  pada proses ekstraksi dilakukan secara langsung dengan  air  panas  (  hot  water    blanching). Dalam  meningkatkan  produk  “agar”, penelitian ini digunakan pemanasan dengan  uap  air  panas  (steam  blanching) atau  dikenal  dengan  tungku  pemasak model Smog  Steam .    Kelebihannya  adalah panas  yang  diperlukan  dapat  disesuaikan, komponen  dalam  air  seperti  vitamin, mineral  tidak  banyak  yang  hilang  dan secara ekonomis sistim uap air panas lebih menguntungkan  karena  dapat  digunakan lebih  dari  satu  pemasakan.  Adapun  tujuan dilakukan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui:  Produk  “agar”    yang  tinggi
dan  kualitas  yang  baik  memenuhi  standar ekspor dengan penambahan iota karaginan dan  sistem  pemanasan  model Smog  Steam pada ekstrak “agar” Gracilaria gigas .

## METODE PENELITIAN
Materi    penelitian  yang  digunakan adalah  rumput  laut Gracilari  gigas yang diambil  dari  hasil  budidaya  di  Tambak Randusangga Wetan Brebes dan Eucheuma  spinosum di  peroleh  dari  hasil budidaya di Pantai Karimunjawa , Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini  antara  lain:  tangki  uap,  kompor  gas, pipa penyalur uap dan bahan kimia.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ekstraksi  Rumput laut ini adalah  Rancangan  Acak  lengkap  dengan pola  Rancangan  Petak  Terpisah.  Petak Utama  (Main  Plot)  yang  dicobakan    2 sistem model Smog Steam yaitu (B 1 )sistem pemanasan secara langsung / air panas (hot water blancing) dan (B 2 ) sistem pemanasan menggunakan  uap  air  panas  (steam blancing)    (Lampiran  1).  Sebagai  anak petak  (Subplot)  adalah  sebagai  berikut  : (S 0 )  tanpa  penambahan  iota    karaginan, (S 1 )    2  %  iota  karaginan,    (S 2 )  3  %  iota karaginan  dan    (S 3 )  4  %  iota  karaginan. Ulangan masing-masing 3 kali.
Variabel  yang  diamati  terdiri  dari variabel  utama  dan  variabel  tergantung. Variabel utama adalah metode Smog Steam
dan penambahan iota karaginan,
sedangkan variabel tergantung yang
diamati adalah rendemen agar dan kualitas “agar”. Pengukuran variabel utama adalah:
bobot “agar”, sedangkan variabel pendukung kualitas “agar” dengan
menganalisis kadar air, kadar abu, viskositas,  kandungan  sulfat  dan  warna “agar” dengan
membandingkan kualitasnya menurut standar ekspor.
Data  rendemen  “agar”    ,  dianalisis dengan  uji  F  (analisis  sidik  ragam)  taraf kepercayaan  95%  dan  99%  (Gomes  dan Gomes.,1983). Bila perlakuan yang
dicobakan  menghasilkan  perbedaan  yang nyata  atau  sangat  nyata  maka  dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

## HASIL DAN PEMBEHASAN
Hasil  analisa  ragam  (Tabel  2) menunjukkan bahwa pemanasan menggunakan  Uap  Air  Panas  dengan pemanasan  Langsung,  dalam  pengolahan rumput  laut Gracilaria  gigas dengan penambahan
iota karanginan, menghasikan produk “agar”  yang berbeda pada perlakuan yang dicobakan.
Tabel 2. Analisis Ragam Peningkatan Kualitas Produk “Agar” Rumput Laut Gracilaria gigas dengan  Penambahan  Iota  Karaginan  melalui  Pemanasan  Model Smog Steam Sumber Ragam DB JK KT F hit F tabel 5 % 1% Ulangan 2 1.582 0.791 0.204 - - Main Plot ( M ) 1 459.374 459.374  118.528** 18.51  98.49 Galat M 2 7.751 3.876 - - - Sub Plot ( K ) 3 517.790 172.597 18.944** 3.49 5.95 Interaksi 3 79.126 26.375 2.895 tn 3.49 5.95 Galat K 12 109.333 9.111 - - - Total 23 1174.957 - - - - Keterangan    :   ** : Sangat nyata *  : Nyata tn  : Tidak nyata Uji lanjut BNT (Tabel. 3) menunjukkan  produk    “agar”    pada pengolahan    dengan  pemanasan  secara langsung  /  air  panas  (  hot  water  blancing)
mendapatkan  bobot  produk  “agar”      yang lebih  kecil    dibandingkan    pemanasan menggunakan  uap  air  panas  (steam blancing).
Tabel 3. Uji BNT Produk  “Agar” Rumput Laut Gracillaria sp dengan Pemanasan Model Smog Steam yang Berbeda dalam Proses Ekstraksi
Perlakuan Produk Agar Secara Langsung  ( M 1 ) 33.917 a Uap Air Panas ( M 2 ) 42.667 b
Keterangan : Huruf yang tidak sama menunjukan berbeda yang nyata
Hal ini dikarenakan pada pemasakan  menggunakan  uap  air  panas, suhu  mencapai  70-80 o C,  hasil  yang didapat
lebih besar. Ekstrasi
menggunakan  uap  air  panas,  dapat mengurangi  kehilangan  komponen  bahan yang  terlarut  dalam  air  seperti  vitamin, mineral  tidak  banyak  yang  hilang.  Suhu
yang  melebihi  90 o C  akan  menurunkan produk  agar Gracilaria gigas , karena air pada  masakan  akan  banyak  berkurang yang  mengakibatkan  tidak  banyaknya ekstrak  “agar”  yang  dapat  dilarutkan  dan dikeluarkan  dari  dinding  sel  rumput  laut serta struktur agar tidak stabil atau mudah rusak (Estiasih  dan  Ahmadi, 2006).
Penambahan  iota  karaginan  yang berbeda,  akan  memberikan  bobot  “agar” yang berlainan. Uji lanjut BNT (Tabel 4), tanpa    penambahan  iota  karaginan  (K 0 ) dengan  semua  perlakuan  penambahan iota  karaginan  (K 1 ,  K 2 dan  K 3 ), menghasilkan bobot “agar”  yang berbeda sedangkan antara K 1 menghasilkan bobot “agar”  yang berbeda dengan  K 2 dan K 3.
Besar kecilnya produk “agar” Gracilaria gigas ,  yang  diperoleh    dari  penelitian  ini diduga  adanya,  proses  pengambilan “agar”  dari  talus  dengan  melarutkan molekul-molekul
agar melalui pemanasan,  banyaknya    produk  “agar” yang  keluar  dari  dinding  sel  rumput  laut Gracilaria  gigas ,    kemudian  diikat  oleh adanya  iota  karanginan.  Produk  “agar” tanpa penambahan iota karaginan sebagian  agarose    akan  ikut  tersaring, sehingga produk  “agar”  yang dihasilkan akan  lebih  kecil.  Kesamaan  hasil  produk “agar”    yang  diperoleh    pada  perlakuan (K 2 dan  K 3 ),  dikarenakan  ekstrasi  “agar” dan  rumput  laut Gracilaria  gigas ,  yang digunakan sama.
Tabel  4.  Uji  BNT    Produk    “Agar”  Rumput  Laut Gracillaria  gigas dengan Penambahan Iota Karaginan yang Berbeda dalam Proses Ekstraksi.
Perlakuan Produk “Agar” Tanpa  Penambahan Iota Karaginan   (K 0 ) 31.500 a Penambahan Iota Karaginan   2 %      (K 1 ) 36.833 b Penambahan Iota Karaginan   3 %      (K 2 ) 41.000 c Penambahan Iota Karaginan   4 %      (K 3 ) 43.833 c
Keterangan : Huruf yang tidak sama menunjukan berbeda yang nyata
Semua  jenis karaginan larut  pada suhu berkisar antara 40–70 o C, tergantung pada  konsentrasi  dan  keberadaan  ion karaginan  yang  larut  dalam  air  dingin. Dalam  iota  karaginan  terkandung  ion kalium/ potassium dan  kalsium/ calcium maka iota karaginan tidak larut dalam air dingin  dan  hanya  akan  mengembang sebagai  fungsi  dari  konsentrasi  dan  jenis cation, tingkat pengembangan iota karaginan  juga  dipengaruhi  pula  oleh suhu  dan  teknik  dispersi  karaginan  di dalam air (Basmal 2011).
Hasil  penelitian  produk    “agar” rumput  laut Gracilaria  gigas dengan penambahan iota karaginan yang diperoleh  dengan  pemanasan  secara langsung  antara  31–38.67%  sedangkan dengan  menggunakan  pemanasan  uap  air
panas  menghasilkan  produk  antara  34- 49.33%.
Pada pemanasan secara langsung,  produk  “agar”    tertinggi diperoleh pada perlakukan (M 1 K 3 ) sebesar 38.67%, sedangkan menggunakan pemansan  uap  air  panas  pada  perlakukan (M 1 K 3 )    menghasilkan  produk  tertinggi sebesar  49.33%  (Gambar  1).    Secara keseluruhan produk “agar” dari pengolahan  rumput  laut Gracilaria  gigas dengan  penambahan  iota  karaginan , dengan  pemanasan  menggunakan  uap  air panas menghasilkan lebih tinggi dari pada menggunakan pemanasan secara langsung.  Semakin  tinggi  penambahan iota  karaginan,  semakin  tinggi  pula produk  “agar”  yang  dihasilkan,  baik menggunakan pemanasan langsung maupun uap air panas (Gambar 1).
Gambar 1. Histogram Produk Iota    Karaginan melalui Pemanasan Model Keterangan:    M 1 :  secara  langsung  /  air  panas  (  hot  water  blancing).  M (Steam blancing 2 % iota;  K 2 : penambahan 3 % iota ;  K
Kualitas produk “agar” gigas yang  diukur  dalam  penelitian  salah satunya adalah kadar air.  Kisaran kadar air produk  “agar” Gracilaria  gigas diperoleh  dari  hasil  penelitian  (Gambar  2) menggunakan  pemansan  secara  langsung berkisar  antara  16.06
Sedangkan  pemanasan  langsung  maupun uap air panas berkisar antara 16.39 %.    Semangkin  tinggi  penambahan  iota karaginan,  semakin  rendah  kadar  air  yang dihasilkan , baik menggunakan pemanasan langsung  maupun  uap  air  panas.    Pada penelitian ini kadar air sebagian besar telah
Gambar 2. Histogram kadar Air Keterangan:  M 1 : secara langsung / air panas ( hot water blancing). M (steam  blancing).  K penambahan 2 % iota;  K iota karaginan
0 10 20 30 40 50 60 0 5 10 15 20 25
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.10 No.2 – Desember 2012
Histogram Produk  “Agar” Rumput Laut Gracilaria gigas dengan Penambahan Iota    Karaginan melalui Pemanasan Model Smog Steam
:  secara  langsung  /  air  panas  (  hot  water  blancing).  M 2 blancing ). K 0 : tanpa penambahan iota karaginan ;  K : penambahan 3 % iota ;  K 3 : penambahan 4 % iota karaginan
Kualitas produk “agar” Gacillaria yang  diukur  dalam  penelitian  salah satunya adalah kadar air.  Kisaran kadar air
Gracilaria  gigas yang diperoleh  dari  hasil  penelitian  (Gambar  2) menggunakan  pemansan  secara  langsung berkisar  antara  16.06  –  21.42  %. Sedangkan  pemanasan  langsung  maupun uap air panas berkisar antara 16.39 – 21.80 %.    Semangkin  tinggi  penambahan  iota endah  kadar  air  yang dihasilkan , baik menggunakan pemanasan langsung  maupun  uap  air  panas.    Pada penelitian ini kadar air sebagian besar telah
memenuhi  strandar  FAO  dalam  Indriani dan  Suminarsih  (2001)  yaitu  sebesar  15
21% (Tabel 1). Winarno (1996)
menyatakan  bahwa  kadar  air  “agar”    tidak boleh lebih dari 20%.
Tinggi  rendahnya  kadar  air  diduga  waktu pengeringan  dan  ketebalan  bahan  yang relatif tidak sama, tingginya kadar air suatu bahan  dapat  menyebabkan  konsentrasi dalam  bahan  tersebut  menurun  yang berpengaruh terhadap kekuatan gel. Penurunan  kekuatan  gel  terjadi  jika  gel yang  terbentuk  rendah    maka    kadar  air tinggi (Subaryono, dkk ., 2008).
Histogram kadar Air  “Agar” Rumput Laut Gracilaria gigas : secara langsung / air panas ( hot water blancing). M 2 (steam  blancing).  K 0 :  tanpa  penambahan  iota  karaginan  ;    K penambahan 2 % iota;  K 2 : penambahan 3 % iota ;  K 3 : penambahan 4 % iota karaginan
0 10 20 30 40 50 60 Ko K1 K2 K3 M1 (Langsung) M2 (Uap Air Panas)
Ko K1 K2 K3 M1 (Langsung) M2 (Uap Air Panas)
dengan Penambahan
2 :  uap  air  panas : tanpa penambahan iota karaginan ;  K 1 : penambahan
: penambahan 4 % iota karaginan
memenuhi  strandar  FAO  dalam  Indriani dan  Suminarsih  (2001)  yaitu  sebesar  15- 21% (Tabel 1). Winarno (1996)
akan  bahwa  kadar  air  “agar”    tidak
Tinggi  rendahnya  kadar  air  diduga  waktu pengeringan  dan  ketebalan  bahan  yang relatif tidak sama, tingginya kadar air suatu bahan  dapat  menyebabkan  konsentrasi dalam  bahan  tersebut  menurun  yang engaruh terhadap kekuatan gel. Penurunan  kekuatan  gel  terjadi  jika  gel yang  terbentuk  rendah    maka    kadar  air ., 2008).
2 : uap air panas :  tanpa  penambahan  iota  karaginan  ;    K 1 : : penambahan 4 %
M2 (Uap Air Panas)
Menurut  Basmal,  (2002),  adanya  kation K + yang  berasal  dari  rumput  laut Eucheuma  sp mampu  mengikat  gugus sulfat  yang  mempunyai  sifat  hidrofilik sehingga  proses  pengeringan  akan  lebih cepat.  Kehadiran  kation    K + polimer  karaginan  akan  menyebabkan terbentuknya  agregasi  sehingga  polimer tidak banyak menyerap air.
Nilai  kisaran  kadar  abu  produk “agar”  yang  dihasilkan  dalam  penelitian yang  menggunakan  pemanasan  langsung antara  1.47  –  1.76  %  (Gambar  3), sedangkan  pemansan  uap  air  panas  antara 1.52  –  1.82  %  .  Kadar  Abu  yang  terdapat dalam “agar” Gracilaria sp pada penelitian ini, lebih kecil dari standrat FAO masimal
Gambar  3.  Histogram   kadar  Abu Keterangan:  M 1 : secara langsung / air panas ( hot water blancing). M (steam blancing). K % iota;  K 2 : penambahan 3 % iota ;  K
Basmal dkk. (2005),  menyatakan bahwa  kadar  abu  menunjukkan  jumlah bahan  anorganik  (mineral)  dalam  suatu bahan yang tetap tertinggal pada pembakaran  senyawa-senyawa  organik. Komponen  tersebut  biasanya  terdiri  dari kalium,  sodium,  besi,  magnesium,  dan mangan.
Tingginya kadar
abu
menyebabkan  kadar  sulfat  meningkat karena proses pengabuan. Selama pengabuan,  sulfat  akan  menguap  menjadi sulfit  dan  yang  lainnya  menjadi  mineral/ oksida  yang  tidak  menguap.  Nilai  kadar
0 0,5 1 1,5 2 Ko
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.10 No.2 – Desember 2012
Menurut  Basmal,  (2002),  adanya  kation yang  berasal  dari  rumput  laut mampu  mengikat  gugus sulfat  yang  mempunyai  sifat  hidrofilik sehingga  proses  pengeringan  akan  lebih + dalam raginan  akan  menyebabkan terbentuknya  agregasi  sehingga  polimer
Nilai  kisaran  kadar  abu  produk “agar”  yang  dihasilkan  dalam  penelitian yang  menggunakan  pemanasan  langsung 1.76  %  (Gambar  3), air  panas  antara 1.82  %  .  Kadar  Abu  yang  terdapat pada penelitian ini, lebih kecil dari standrat FAO masimal
4  %,  sehingga  telah  memenuhi  standar FAO    (Tabel  1).    Menurut  FAO  dalam Indriani dan Suminarsih (2001), kadar ab yang  terdapat  dalam  “agar”  maksimal sebesar  4%.    Kadar  abu  yang  mempunyai nilai  lebih  besar  dari  4%  ,  berkorelasi negatif  dengan  tingkat  kemurnian  “agar” dimana semakin tinggi kadar abu menunjukkan  kadar  mineralnya  (bahan anorganik)  tinggi    sehingga  sem rendah kemurnian “agar” tersebut. Ketidak samaan  kadar  abu  “agar”  hasil  penelitian berkisar antara 1.47 – 1.82 %  (Gambar 3) diduga  karena  faktor  pencucian  yang belum bersih dan penyaringan yang kurang sempurna  sehingga  terdapat  kotoran  yang tidak tersaring dan terbawa.
kadar  Abu  “Agar”  Rumput  Laut Gracilaria gigas : secara langsung / air panas ( hot water blancing). M 2 : uap air panas (steam blancing). K 0 : tanpa penambahan iota karaginan ;  K 1 : penambahan 2 : penambahan 3 % iota ;  K 3 : penambahan 4 % iota karaginan
(2005),  menyatakan bahwa  kadar  abu  menunjukkan  jumlah bahan  anorganik  (mineral)  dalam  suatu bahan yang tetap tertinggal pada senyawa  organik.
Komponen  tersebut  biasanya  terdiri  dari kalium,  sodium,  besi,  magnesium,  dan
kadar abu
menyebabkan  kadar  sulfat  meningkat karena proses pengabuan. Selama pengabuan,  sulfat  akan  menguap  menjadi sulfit  dan  yang  lainnya  menjadi  mineral/ oksida  yang  tidak  menguap.  Nilai  kadar
abu  pada  “agar”  dipengaruhi  oleh  nilai kadar air bobot garam dan mineral di suatu perairan. Suryaningrum dkk menyatakan  bahwa  kadar  abu  sebagaian besar berasal dari  garam dan mineral  yang menempel pada rumput laut, seperti K, Mg, Ca,  Na  dan  ammonium  galaktosa  serta bobot 3.6-anhidrogalaktosa.
Salah  satu  indikator  agarose  adalah kandungan  sulfat  yang  rendah  .  Hasil penelitian di dapat kadar sulfat antara 0.67 1.65 % yang diolah menggunakan pemanasan  langsung  dan  uap  air  panas
K1 K2 K3 Langsung Uap Air Panas
4  %,  sehingga  telah  memenuhi  standar FAO    (Tabel  1).    Menurut  FAO  dalam Indriani dan Suminarsih (2001), kadar abu yang  terdapat  dalam  “agar”  maksimal sebesar  4%.    Kadar  abu  yang  mempunyai nilai  lebih  besar  dari  4%  ,  berkorelasi negatif  dengan  tingkat  kemurnian  “agar” dimana semakin tinggi kadar abu menunjukkan  kadar  mineralnya  (bahan anorganik)  tinggi    sehingga  semakin rendah kemurnian “agar” tersebut. Ketidak samaan  kadar  abu  “agar”  hasil  penelitian 1.82 %  (Gambar 3) diduga  karena  faktor  pencucian  yang belum bersih dan penyaringan yang kurang sempurna  sehingga  terdapat  kotoran  yang
: uap air panas : penambahan 2
: penambahan 4 % iota karaginan
abu  pada  “agar”  dipengaruhi  oleh  nilai
m dan mineral di suatu
dkk , (1991), menyatakan  bahwa  kadar  abu  sebagaian besar berasal dari  garam dan mineral  yang menempel pada rumput laut, seperti K, Mg, Ca,  Na  dan  ammonium  galaktosa  serta
ndikator  agarose  adalah kandungan  sulfat  yang  rendah  .  Hasil penelitian di dapat kadar sulfat antara 0.67- 1.65 % yang diolah menggunakan pemanasan  langsung  dan  uap  air  panas
kadar  sulfatnya  mencapai  0.63 Hal  ini  dapat  dilihat  dari  nilai  kadar  sul yang  diperoleh  yaitu  dengan  penambahan iota  karaginan  diperoleh  kadar  sulfat
Gambar 4. Histogram   Kadar Keterangan:  M 1 : secara langsung / air panas ( hot water blancing). M (steam blancing). K % iota;  K 2 : penambahan 3 % iota ;  K
Hal  ini  berarti  dengan  penambahan iota  karaginan  akan  mengendapkan  lebih banyak  agaropektin  sehingga  kadar  sulfat yang  diperoleh  lebih  kecil  dibandingkan tanpa  menggunakan  iota  karaginan.  Kadar sulfat yang terdapat pada “agar”  di pasaran sekitar 1.77–2.55% (Subaryono dkk,
2008),  sedangkan  kadar  sulfat  untuk  pasar internasional mencapai 0.1– 2003  dalam  Subaryono  dkk,  2008). Kandungan  sulfat  dalam  produk  “agar” menunjukankan  adanya  agaropektin  yang masih tersisa dalam agarose setelah proses pemisahan.  Penambahan  iota  karaginan menyebabkan proses pengendapan agaropektin  lebih  efektif.  Besar  kecilnya kadar  sulfat  dipengaruh  oleh  perbedaan jenis,  asal  rumput  laut,  metode  ekstraksi dan  umur  panen  (Zatnika  A  dan  S  Istini.,
2008). 0 0,5 1 1,5 2
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.10 No.2 – Desember 2012
kadar  sulfatnya  mencapai  0.63  –  1.49  %. Hal  ini  dapat  dilihat  dari  nilai  kadar  sulfat yang  diperoleh  yaitu  dengan  penambahan iota  karaginan  diperoleh  kadar  sulfat
sebasar  0.89  –  0.98  %  lebih  besar dibandingkan  dengan  tanpa  menggunakan iota karaginan (Gambar 4).
Gambar 4. Histogram   Kadar Sulfat  “Agar”  Rumput  Laut Gracilaria gigas : secara langsung / air panas ( hot water blancing). M 2 (steam blancing). K 0 : tanpa penambahan iota karaginan ;  K 1 : penambahan 3 % iota ;  K 3 : penambahan 4 % iota karaginan
Hal  ini  berarti  dengan  penambahan iota  karaginan  akan  mengendapkan  lebih banyak  agaropektin  sehingga  kadar  sulfat yang  diperoleh  lebih  kecil  dibandingkan tanpa  menggunakan  iota  karaginan.  Kadar
“agar”  di pasaran
% (Subaryono dkk,
2008),  sedangkan  kadar  sulfat  untuk  pasar –0.35 % (Sigma, 2003  dalam  Subaryono  dkk,  2008). Kandungan  sulfat  dalam  produk  “agar” menunjukankan  adanya  agaropektin  yang masih tersisa dalam agarose setelah proses isahan.  Penambahan  iota  karaginan menyebabkan proses pengendapan agaropektin  lebih  efektif.  Besar  kecilnya kadar  sulfat  dipengaruh  oleh  perbedaan jenis,  asal  rumput  laut,  metode  ekstraksi dan  umur  panen  (Zatnika  A  dan  S  Istini.,
Viskositas pada pr dihasilkan  selama  penelitian  menunjukkan nilai antara 4.4–5.2 Cps dengan pemanasan langsung,  sedangkan  yang  menggunakan uap  air  panas  mencapai    4.1 (Gambar  5).  Semua  ini  telah  memenuhi standar  mutu  ekspor  “agar” mempunyai viskositas 2-10 Cps (Tabel 1).
Tinggi  rendah  nilai  vikositas  ini diduga  adanya    pengeringan  dan  umur panen  rumput  laut  yang  tidak  sama. Vikositas dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya konsentrasi, temperatur, tingkat  dispersi,  kandungan  sulfat perlakuan dan berat molekul. Pada dasarnya,  larutan  karaginan  memiliki tingkat kekentalan tinggi. Hal ini disebabkan  karena  struktur  linier  atau percabangan  makromolekulnya  disamping juga adanya
polielektrolit alami. (Krishnamurthy, 2002). Ko K1 K2 K3 Langsung Uap Air Panas
0.98  %  lebih  besar dibandingkan  dengan  tanpa  menggunakan iota karaginan (Gambar 4).

## Gracilaria gigas
2 : uap air panas : penambahan 2
: penambahan 4 % iota karaginan
oduk “agar” yang dihasilkan  selama  penelitian  menunjukkan 5.2 Cps dengan pemanasan langsung,  sedangkan  yang  menggunakan uap  air  panas  mencapai    4.1–4.9  Cps (Gambar  5).  Semua  ini  telah  memenuhi “agar”  menurut  FAO 10 Cps (Tabel 1). Tinggi  rendah  nilai  vikositas  ini diduga  adanya    pengeringan  dan  umur panen  rumput  laut  yang  tidak  sama. Vikositas dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya konsentrasi, temperatur, tingkat  dispersi,  kandungan  sulfat,  teknik perlakuan dan berat molekul. Pada dasarnya,  larutan  karaginan  memiliki tingkat kekentalan tinggi. Hal ini disebabkan  karena  struktur  linier  atau percabangan  makromolekulnya  disamping juga adanya polielektrolit alami.
Gambar  5. Histogram   Vikositas  “ Keterangan:  M 1 : secara langsung / air panas ( hot water blancing). M (steam  blancing).  K penambahan 2 % iota;  K iota karaginan
Menurut  Syamsuar  (2007),  tinggi dan rendahnya vikositas dipengaruhui oleh lamanya  ekstraksi,  jenis,  pe kadar  alkali  yang  digunakan  maupun habitat rumput laut tersebut. Vikositas pada “agar”  disebabkan  adanya  gugus  sulfat yang  bermuatan  negatif  sepanjang  rantai polimernya, sehingga menyebabkan molekul  tersebut  dikelilingi  oleh  air  yang tidak  bergerak  dan  mengakibatkan  nilai vikositas  “agar”  yang  tinggi.  Menurut Hans  AM.,  (2009),    makin  tinggi  nilai vikositas menunjukan bahwa “agar” tersebut  semakin  kental  dan  mudah  larut dalam  air.  Semakin  tinggi  keketalan  maka “agar”  tidak  dapat  digunakan  dalam industri  pangan  karena  tidak  bisa  dicernak oleh cairan yang diekskresi oleh pencernaan.
Tabel 2.  Warna  Produk “Agar”
Smog Steam (M) Penambahan Iota Karaginan Notasi M 1 (Langsung) K 0 (0%) K 1 (2%) K 2 (3%) K 3 (4%)
0 2 4 6 Ko K1
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.10 No.2 – Desember 2012
Gambar  5. Histogram   Vikositas  “Agar”  Rumput  Laut Gracilaria gigas : secara langsung / air panas ( hot water blancing). M 2 : uap air panas (steam  blancing).  K 0 :  tanpa  penambahan  iota  karaginan  ;    K penambahan 2 % iota;  K 2 : penambahan 3 % iota ;  K 3 : penambahan 4 %
Menurut  Syamsuar  (2007),  tinggi dan rendahnya vikositas dipengaruhui oleh lamanya  ekstraksi,  jenis,  perendaman, kadar  alkali  yang  digunakan  maupun habitat rumput laut tersebut. Vikositas pada “agar”  disebabkan  adanya  gugus  sulfat yang  bermuatan  negatif  sepanjang  rantai polimernya, sehingga menyebabkan molekul  tersebut  dikelilingi  oleh  air  yang
ak  dan  mengakibatkan  nilai
vikositas  “agar”  yang  tinggi.  Menurut Hans  AM.,  (2009),    makin  tinggi  nilai vikositas menunjukan bahwa “agar” tersebut  semakin  kental  dan  mudah  larut dalam  air.  Semakin  tinggi  keketalan  maka “agar”  tidak  dapat  digunakan  dalam ndustri  pangan  karena  tidak  bisa  dicernak oleh cairan yang diekskresi oleh
Warna produk “agar” yang
diperoleh  dari  penelitian  (tabel  2)  adalah Cokelat agak gelap sampai putih
kekuningan.  Warna  produk  “agar” cerah yang dihasilkan dengan menggunakan (M 2 ) uap air panas dibandingkan menggunakan (M
/  air  panas.    Warna  “agar”  yang  tidak sempurna disebabkan oleh pemutihan  yang  kurang  sempurna,  masih adanya kotoran  yang menempel pada talus rumput  laut,  pemasakan  yang  cukup  lama yaitu  2  -  3  jam  dan  proses  pengeringan. Karamelisasi dapat terjadi karena pemanasan  yang  lama  terhadap  gula,
sehingga menyebabkan terjadinya perubahan warna.
Tabel 2.  Warna  Produk “Agar”  Rumput  laut Gracilaria  gigas Notasi Ulangan 1 2 M 1 K 0 Cokelat agak gelap Cokelat Cokelat agak M 1 K 1 Cokelat Cokelat Cokelat agak M 1 K 2 Cokelat kekuningan Cokelat kekuningan M 1 K 3 Cokelat kekuningan Cokelat kekuningan kekuningan
K2 K3 Langsung Uap Air Panas
: uap air panas :  tanpa  penambahan  iota  karaginan  ;    K 1 : : penambahan 4 % Warna produk “agar” yang
diperoleh  dari  penelitian  (tabel  2)  adalah Cokelat agak gelap sampai putih “agar”  lebih hasilkan dengan ) uap air panas dibandingkan menggunakan (M 1 ) langsung /  air  panas.    Warna  “agar”  yang  tidak sempurna disebabkan oleh proses pemutihan  yang  kurang  sempurna,  masih adanya kotoran  yang menempel pada talus rumput  laut,  pemasakan  yang  cukup  lama 3  jam  dan  proses  pengeringan. Karamelisasi dapat terjadi karena pemanasan  yang  lama  terhadap  gula, sehingga menyebabkan terjadinya
3
Cokelat agak gelap Cokelat agak gelap Cokelat Cokelat kekuningan
Menurut  Suseno  (2006),  menyata- kan  bahwa  mutu  “agar”  berdasarkan penampakan  fisik  digolongkan  menjadi  3 yaitu : I. Putih bersih  II. Putih kekuningan III.  Cokelat.  Penelitian  ini  memperoleh mutu  II  (putih  kekuningan)  dan  III. (cokelat).
Hal  ini  berkaitan  dengan  proses esktraksi/pengolahan
rumput laut Gracilaria  gigas tersebut  yang  akan mempengaruhi  perubahan  warna  pada “agar”. Winarno (1996) menyatakan bahwa  kotoran  yang  masih  ada  pada  talus rumput  laut  mengakibatkan  “agar”  yang terbentuk  berwarna  lebih  kotor  dan  bau. Selain itu, reaksi perubahan warna menjadi coklat ini berjalan cepat pada larutan  yang bersifat  asam,  sehingga  semakin  asam maka  proses  perubahannya  akan  semakin cepat.
Menurut  (Mukti  H.,  2009), penyebab  terjadinya  warna  coklat  pada “agar”  yang  dihasilkan  adalah  adanya klorofil  dan  vitamin  C  dalam  rumput  laut yang  ikut  terlarut  bersama  “agar”  dan terbawa  dalam  proses  pengolahan  “agar”. Klorofil  merupakan  pigmen  hijau  yang dapat  larut  air  dan  sangat  peka  terhadap panas.  Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah  menjadi  warna  coklat  akibat subtitusi magnesium oleh hidrogen membentuk  feofitin  (klorofil  yang  telah kehilangan magnesium).

## KESIMPULAN DAN  SARAN A. Kesimpulan
1. Pengolahan  Rumput    Laut Gracilaria gigas menggunakan pemanasan langsung  dan  uap  air  panas  dengan penambahan  iota  karaginan yang berlainan, menghasilkan produk “agar” yang berbeda pula.  Pengolahan dengan menggunakan    pemanasan  uap  air panas  menghasilkan  41.00  –  49.33  %, sedangkan  menggunakan  pemanasan langsung mamperoleh 33.33 – 38.67 %
2 Produk  “agar”  dengan  menggunakan pemanasan  uap  air  panas  dengan penambahan  iota  karaginan  4  % menghasikan  “agar”  yang  tertinggi (49.33 %), dengan kualitas “agar” yang paling baik sesuai standrat FAO (mutu II),  kadar  air  16.39%,    kadar  abu  1.82 %,    kadar  sulfat  0.63  %,  vikositas  4.9 cpm dan warna Putih kekuningan.

## B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian warna“agar”      yang  diperoleh  belum mencapai    standar  mutu  I  yang  telah ditentukan.  Maka  diharapkan  adanya penelitian  lanjutan  untuk  menghasilkan “agar”  sesuai  standar  mutu  I  dengan menggunakan penanganan pascapanen sistem fermentasi.
M 2 (Uap Air Panas) K 0 (0%) M 2 K 0 Cokelat Cokelat Cokelat K 1 (2%) M 2 K 1 Cokelat kekuningan Cokelat Cokelat kekuningan K 2 (3%) M 2 K 2 Putih kekuningan Cokelat kekuningan Putih kekuningan K 3 (4%) M 2 K 3 Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan

## DAFTAR PUSTAKA
Basmal,  2011.,  Aplikasi  Rumput  Laut
dalam Bidang Pangan dan Bioenergi., Proseding Seminar Nasional  Aplikasi  Pemanfaatan Rumput  Laut  dan  Bahan  Hayati Laut  dalam  Bidang  Pangan  dan energi. Undip Semarang., (1-20) ----------,  Th.  D.  Suryaningrum  dan  Y. Yennie. 2005. Pengaruh Konsentrasi  dan  Rasio  Larutan Potasium  Hidroksida  dan  Rumput Laut  terhadap  Mutu  Karaginan Kertas. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 11: 29-38. ----------,  J. B.S.B. Utomo dan T. Wikanta. 2002.  Pengembangan  Agroindustri Polisakarida  Berbahan  baku  Alga. Jurnal Penelitian : Perikanan
Indonesia  Vol.  8  No.  6.    Badan Riset Kelautan dan Perikanan.
Estiasih  T  dan  Kgs  Ahmadi,  2006.
Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara - Jakarta Gomez,  K.A.  dan  A.A.  Gomez.    1983. Statistical Procedurs for Agricultural  Research .    Second Edition.    John  Wiley  and  Sons. New York.
Hans  AM.,  2009.  Pengaruh  Alkalinitas
Biji Alpukat Dalam Proses Ekstraksi  terhadap  kualitas  Agar Gracilaria gigas . Jurnal Kelautan dan Pesisir XI (02) : 43-49 Indriani,  H.  dan  Suminarsih,  H.  2001. Rumput Laut: Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya, Jakarta. Krishnamurthy.  2002. Carrageenan and Carrageenophytes .  Department of
Botany, New Delhi-India. Mukti  HA,  2009.  Pengaruh  Alkalinitas
Biji Alpukat
dalam Proses
Ekstraksi  terhadap  Kualitas  Agar Gracilaria  gigas .  J.  Kelautan  dan
Pesisir XI (02) : 43-49.
Subaryono, BSB. Uttomo, T. Wikarta dan
N. Satriyana. 2008.Pengaruh
Penambahan  Iota  karaginan  pada Ekstraksi  Agarose  dari  Agar-agar menggunakan  Cetyl  Piridinium Klorida.    J.  Penelitian  Perikanan Indonesia Vol. 9 (5) : 1-9.
Suryaningrum  ThD,  JT  Murtini  dan  M  D Erlina,  1991.  Sifat  fisiko  Kimia Karaginan  dari  beberapa  lokasi budidaya rumput laut di Indonesia. Proseding    Temu  Karya  Ilmiah
Teknologi  Pasca  Panen  Rumput Laut : (75-85). Suseno SH., 2006. Pemanfaatan Abugosok  dan  Khitosan  sebagai upaya  Peningkatan  Mutu  dan
Efisiensi  pada  Pengolahan  Agar- agar Kertas. Dep. Teknologi Hasil Pertanian – Bogor.
Syamsuar.  2007.  Karateristik Karaginan
Rumput  Laut  Eucheuma  cottonii pada Berbagai Umur Panen, Konsentrasi  KOH  dan  Lama Ekstraksi. www.damandiri.or.id./file/syamsuaripbba b3.pdf.    Diakses    25  Nopember 2011. Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan  Rumput  Laut.  Pustaka
Sinar harapan, Jakarta.
Zatnika  A  dan  S    Istini,  2008.  Optimasi Perlakuan  Alkali  dalam  upaya Peningkatan  kualitas  Agar  dari Rumput  Laut  (Gracilaria  spp). Indonesia  Jof  Aquacullure  I  (1): 47-84.
Lampiran : Gambaran  Tungku Pemasak model ” SMOG STEAM”
Tungku Pemasak model ” SMOG STEAM” Pemanas Sistim Pipa uap air Kompor Tempat ekstraksi Tabung GAS