Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik Ekstrak pulp biji kakao (Theobroma cacao. L)
The effect of fermentation period to characteristics extracts of cocoa seed pulp (Theobroma Cacao. L)
Hapsari Titi Palupi 1)* , Laily Susanti 1)
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan *Email korespondensi: hapsari@yudharta.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 08/08/2023; disetujui: 15/03/2024; diterbitkan: 30/03/2024

## ABSTRACT
Cocoa pulp is a layer of mucus covering the beans which mostly consists of water and a layer of nutritional components that are quite high, including sucrose, glucose, organic acids  and  fiber.  The  fermentation  process  is  carried  out  to  release  the  cocoa  pulp  to produce cocoa pulp extract. This research aims to determine the effect of fermentation period on the characteristics of cocoa pulp extract and syrup. The research design used was a Randomized Complete Block Design (RCBD), with period fermentation treatment were 24-hour, 48-hour, 72-hour, 96-hour, and each treatment was repeated 4 times. The parameters observed in the cocoa pulp extract were antioxidant activity, pH, total acid, yield and organoleptic (color, aroma and taste), while the organoleptic properties of the syrup were only observed. The results showed that treatment of fermentation period had a  significant  effect  on  pH,  total  acid  and  yield, however,  it  did  not  have  a  significant effect on antioxidants. The fermentation period also has a significant effect on the color, flavor and taste of cocoa pulp extract and the of cocoa syrup.
Keywords: cocoa, pulp, extract, fermentation period

## ABSTRAK
Pulp kakao merupakan lapisan lendir menyelimuti biji yang sebagian besar terdiri atas air dan lapisan komponen gizi cukup tinggi diantaranya adalah sukrosa, glukosa, asam organik, dan serat. Proses fermentasi dilakukan untuk melepaskan pulp kakao sehingga menghasilkan ekstrak pulp kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama  fermentasi  terhadap  karakteristik  ekstrak  dan  sirup pulp kakao.  Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perlakuan lama  fermentasi  biji  kakao  yaitu  24  jam,  48  jam,  72  jam  dan  96  jam,  masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Parameter yang diamati di ekstrak pulp kakao yaitu aktivitas antioksidan,  pH,  total  asam,  rendemen  dan  organoleptik  (warna,  aroma  dan  rasa), sedangkan  sirup  hanya  diamati  sifat  organoleptik  saja.  Hasil  penelitian  menunjukkan perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, dan rendemen, namun,  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  antioksidan.  Lama  fermentasi  juga berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  aroma  dan  rasa  dari  ekstrak pulp kakao  dan  sirup kakao.
Kata Kunci : kakao, pulp kakao , lama fermentasi

## PENDAHULUAN
Kakao ( Theobroma cacao L.)
merupakan  salah  satu  komoditi  hasil perkebunan  Indonesia  dapat  diolah  menjadi produk kakao dan coklat yang mengandung antioksidan alami. Tanaman kakao merupakan  tanaman  tahunan  yang  hidup  di daerah tropis  dan memiliki peranan penting sebagai sumber pendapatan petani perkebunan  di  Indonesia.  Berdasarkan  Data BPS (2018) di Indonesia pengusahaan kakao didominasi Perkebunan Rakyat (PR) dengan pangsa 97,8% dari total luas area kakao. Pada tahun 2019, Indonesia menjadi negara urutan kelima  sebagai  produsen  kakao  di  dunia, sehingga  menempatkan  kakao  sebagai komoditas  penting  dalam  perekonomian (Ariningsih et al ., 2019).
Selama  ini  kakao  diambil  bijinya  saja dan  dimanfaatkan  sebagai  bahan  utama pembuatan bubuk coklat. Dalam pengolahan biji  kakao  menghasilkan  produk  samping, salah  satunya  adalah pulp yaitu  merupakan lapisan putih menyelimuti biji kakao. Produk samping  ini  apabila  tidak  dimanfaatkan memiliki  dampak  masalah  lingkungan, sehingga  beberapa  penelitian  berfokus  pada pemanfatannya  untuk  formulasi  bahan- bahan baru di industri makanan, farmasi, dan kosmetik ( Bickel Haase et al., 2021) . Namun disisi lain terdapat keterbatasan pengetahuan petani  dalam  pengolahan  limbah  pertanian. Pulp kakao  merupakan  lapisan  lendir menyelimuti  biji,  komponen  penyusunnya adalah  sebagian  besar  air  ( 83–86%) dan lapisan  komponen  gizi  yaitu gula  11–13% (D-glukosa, D-fruktosa, dan sukrosa), pektin (0,5–1,2%),  asam  sitrat  (0,3–1,3%)  dan selebihnya  adalah  serat  ( Nur’aini,  2013;
Bickel Haase et al ., 2021). Karbohidrat pulp kakao  mengandung  katekin  dan  polifenol yang  dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan. Katekin termasuk dalam golongan flavonoid dan  memiliki  aktivitas  antioksidan  berkat gugus fenol yang dimilikinya.
Pelepasan pulp kakao  dilakukan dengan  metode  fermentasi  bertujuan  agar pulp lepas  dan  terbuka  dari  bijinya.  Pada umumnya  petani  kakao  melakukan  proses
fermentasi selama kurang lebih 2–5 hari atau bahkan 10 hari dengan  menggunakan kotak besar yang terbuat dari kayu dengan sedikit lubang  di  bawahnya  sebagai  aliran  hasil samping  fermentasi.  Fermentasi  biji  kakao merupakan  fermentasi  tradisional  yang melibatkan  mikroorganisme indigenous dan aktivitas  enzim  endogen,  sehingga  tidak memerlukan  penambahan  kultur  starter (biang),  karena pulp /  daging  kakao  yang mengandung  banyak  glukosa,  fruktosa, sukrosa  dan  asam  sitrat  sudah  dapat mengundang  terbentuknya  pertumbuhan mikroorganisme ( Dinda dan Prayoga, 2020 ). Maka  dari  itu,  perlu  dilakukan  penelitian terhadap proses fermentasi pulp kakao yang menghasilkan  rendemen  yang  tinggi  dan ekstrak pulp kakao  yang  berkualitas  baik. Ekstrak pulp kakao dapat digunakan sebagai bahan  baku  pembuatan  inovasi  produk permen  tradisional pulp kakao  dan nata  de cacao.

## METODE

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah kakao segar yang diperoleh dari kebun petani kakao  di  Desa  Potok  Barat  Kecamatan Purwodadi  Kabupaten  Pasuruan.    Bahan untuk analisis yaitu HCl-Methanol, aquades, DPPH, NaOH, PP, alkohol  70%.    Peralatan yang digunakan adalah kotak fermentor serta peralatan  analisis  pH-meter,  timbangan analitik, kertas saring, pipet ukur, glassware, alumunium foil, freezer, buret dan spektrofotometer Uv-Vis.

## Metode dan pelaksanaan penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  perlakuan  lama  fermentasi  (24,  48, 72,  96  jam)  dan  masing-masing  perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Tahapan penelitian diawali dari buah kakao disortir dan dipecah menggunakan  alat  pemecah  yang  bersih, sehingga  kulit  terbelah  dan  diambil  biji bagian  dalam.    Biji  disortasi  untuk mendapatkan  biji  kakao  terbaik.  Biji  kakao dimasukkan  dalam  kotak  fermentor  yang
bagian  bawahnya  telah  diberi  lubang  dan ditutup  menggunakan  daun  pisang.  Proses fermentasi  dilakukan  selama  24,  48,  72,  96 jam  (setiap  1x24  dilakukan  pengadukan), sehingga  diperoleh  cairan pulp kakao  yang ditampung di bagian bawah kotak fermentor.
Cairan yang diperoleh
disaring menggunakan kain saring 80 mesh sehingga didapatkan ekstrak pulp kakao dan dianalisis mutunya. Ekstrak yang diperoleh ditambahkan sukrosa 40%, dilakukan pemasakan  sehingga  menghasilkan  sirup pulp kakao selanjutnya pengamatan organoleptik.
Analisis data
Ekstrak pulp kakao dilakukan pengamatan  aktivitas  antioksidan  (DPPH- dyphenyl-2-picryhydrazyl ),  pH  (  pH  meter), total  asam  (titrasi),  rendemen,    serta  uji organoleptik  yaitu    warna,  aroma  dan  rasa. Sedangkan  sirup pulp kakao    dilakukan pengamatan organoleptik saja. Uji organoleptik  menggunakan  25  panelis  tidak terlatih.  Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan  oneway  ANOVA  pada  taraf 5%,  apabila  terdapat  beda  nyata  antar perlakuan dilanjutkan uji Tukey, menggunakan software  Minitab. Sedangkan uji organoleptik menggunakan uji Friedman taraf kepercayaan signifikansi 5% .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas antioksidan
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  rerata aktivitas antioksidan masing-masing
perlakuan berkisar  antara  38,39-47,83 mg/ml.  Berdasarkan  hasil  analisis  ANOVA ( Analysis  of  Variance )  menunjukkan  tidak ada  perbedaan  nyata  antara  perlakuan terhadap  aktivitas  antioksidan  ekstrak pulp kakao yang dihasilkan.
Tabel 1. Nilai  inhibisi  ekstrak pulp kakao akibat lama fermentasi berbeda Lama fermentasi Inhibisi (mg/ml) 24 jam 47,83 ± 3,28 a 48 jam 38,39 ± 13,95 a 72 jam 45,58 ± 12,39 a 96 jam 40,77 ± 3,43 a Keterangan:  Huruf  yang  sama  pada  kolom yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata antar perlakuan
Aktivitas  antioksidan  ekstrak pulp kakao diukur untuk mengamati kemampuan peredaman DPPH oleh ekstrak, yang disebut sebagai  persen  inhibisi.  Parameter  yang digunakan  untuk  menunjukkan  aktivitas antioksidan adalah inhibition concentration . Nilai inhibisi yang lebih kecil menunjukkan aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi ( Noviyanty et  al .,  2018). Banyak  penelitian yang melaporkan bahwa senyawa antioksidan banyak terdapat di biji kakao dan kulit  buah  kakao.  Antioksidan  pada  biji kakao  berupa  polifenol  yang  berupa monomer  epicatechin  yang  merupakan flavanol  utama  di  biji  (Utami,  2018).  Dan dilaporkan  juga  bahwa  proses  fermentasi akan mempengaruhi kandungan antioksidan pada  biji  kakao.  Namun  pada  penelitian  ini lama fermentasi tidak menunjukkan pengaruh  signifikan  terhadap  aktivitas antioksidan dari ekstrak pulp , walaupun nilai aktivitas  inhibisi  menurun  dengan  semakin lama  waktu  fermentasi.  Dimana  semakin lama fermentasi semakin turun nilai inhibisi yang yang berarti bahwa aktivitas antioksidan semakin besar.
pH
Rerata  nilai  pH  pada  ekstrak pulp kakao  adalah  3,0–3,50.  Nilai  pH  tertinggi diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 24 jam  dan    pH  terendah  pada  perlakuan  lama fermentasi  96  jam  (pH  3)  (Tabel  2). Berdasarkan  hasil  perhitungan  ANOVA perlakuan  lama  fermentasi  menunjukkan pengaruh nyata (P<5%) terhadap pH ekstrak pulp kakao.
Tabel 2. pH ekstrak pulp kakao akibat lama fermentasi berbeda Lama fermentasi pH 24 jam 3,5 ± 0,06 a 48 jam 3,3 ± 0,03 b 72 jam 3,2 ± 0,04 b 96 jam 3,0 ± 0,01 c Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata antar perlakuan Tabel 2. menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh pada perubahan  pH  pada  ekstrak pulp kakao. Semakin  lama  fermentasi  pH  ekstraksi semakin rendah, karena kemungkinan terjadi perubahan  gula  menjadi  alkohol  yang dilakukan  oleh  khamir  dan  selanjutnya alkohol dan asam sitrat diubah menjadi asam asetat  oleh  bakteri  asam  asetat.  Asam-asam tersebut akan berpengaruh terhadap keasaman  (pH)  ekstrak  setelah  fermentasi. Hal ini sama seperti yang dilaporkan Utami (2018), pulp segar memiliki kandungan gula tinggi  dan  berada  pada  pH  3,5  karena kandungan  asam  sitrat.  Kondisi  ini  ideal untuk  tumbuhnya  mikroorganisme  saat  biji dikeluarkan dari buah. Kondisi biji pada awal fermentasi adalah anaerobik yang tepat untuk pertumbuhan khamir antara lain Saccharomyces  cerevisiae,  Candida  rugosa dan Kluyveromyces  marxianus .  Khamir  ini mengubah  sebagian  besar  gula  dalam pulp menjadi alkohol dan reaksi ini menghasilkan sejumlah  besar  CO 2 .  Kadar  gula  yang mulanya sebesar 11% mengalami metabolisme  dan  berkurang  menjadi  1-2% selama 24-48 jam pertama. Saat pulp mulai mencair, oksigen yang semula terhalang pulp mengalir ke dalam kotak fermentasi. Kondisi aerob  dan  pH pulp yang  meningkat menyebabkan bakteri asam asetat mendominasi  fermentasi.  Bakteri  asam asetat  mengkonversi  alkohol  menjadi  asam asetat dan memetabolisme asam karboksilat seperti  asam  sitrat,  asam  malat  dan  asam laktat  menjadi  asam  asetat.  Asam  asetat berada  pada  jumlah  maksimum  setelah  4-5 hari dan menurun setelahnya.

## Total asam
Berdasarkan hasil perhitungan ANOVA) perlakuan lama fermentasi menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<5%) terhadap  total  asam  ekstrak pulp kakao.  Rata-rata  total  asam  ekstrak pulp kakao disajikan pada Tabel 3 yaitu berkisar antara 1,33-4,19%. Semakin lama fermentasi total  asam  semakin  meningkat.  Total  asam tertinggi ekstrak pulp kakao lama fermentasi 96  jam  (4,19%)  dan  total  asam  terendah  di lama fermentasi 24 jam (1,33%).
Tabel 3. Total  asam    ekstrak pulp kakao akibat lama fermentasi berbeda Lama fermentasi Total asam (%) 24 jam 1,33 ± 0,05 d 48 jam 1,83 ± 0,03 c 72 jam 3,17 ± 0,08 b 96 jam 4,19 ± 0,08 a
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata antar perlakuan
Semakin  lama  fermentasi  kadar  total asam semakin tinggi. Peningkatan total asam disebabkan  karena  terbentuknya  asam-asam organik  sebagai  hasil  akhir  fermentasi alkohol  yaitu  asam  asetat  dan  asam  laktat. Fermentasi alkohol berasal dari sukrosa dan fruktosa  alami  yang  diperoleh  dari pulp kakao.  Kenaikan  jumlah  asam  karena mikroorganisme  yang  bekerja  aktif  selama proses fermentasi memetabolisme karbohidrat  melalui  fermentasi  alkohol dilanjut  menghasilkan  asam  organik.  Asam organik ini, termasuk asam asetat, asam sitrat dan  asam  laktat,  terbentuk  sebagai  produk akhir  dari  proses  fermentasi.  Menurut Sigalingging  (2020),  jumlah  total  asam  biji kakao yang difermentasi mengalami peningkatan pada saat biji kakao difermentasi  selama  4  hari.  Sedangkan penelitian  Apriyanto  (2017)  mengatakan bahwa  tingkat  keasaman  paling  tinggi  pada saat fermentasi 48 jam karena gula pada pulp kemungkinan  besar  terdegradasi  menjadi alkohol  lalu  dioksidasi  menjadi  asam  asetat oleh  bakteri  asam  asetat  selama  48  jam,
sedangkan penelitian lain melaporkan konsentrasi tinggi 10 mg/g asam asetat pada pulp biji  kakao  berada  pada  saat  72  jam fermentasi.

## Rendemen
Rendemen diukur dengan cara membandingkan  berat  ekstrak  cair  yang dihasilkan  (mL)  dengan  berat  bahan  awal (gram) sebelum menjalani proses fermentasi. Perhitungan ini dilakukan untuk mengestimasi  persentase  sisa  bahan  setelah fermentasi  dan  untuk  menilai  sejauh  mana tingkat  efektivitas  dari  proses  yang  telah dilakukan.  Rendemen  ekstrak pulp kakao berkisar antara 6,65-7,55% (Tabel 4). Lama fermentasi  berbeda  menunjukkan  pengaruh nyata  (P<5%)  terhadap  rendemen  ekstrak yang diperoleh. Rendemen terendah terdapat pada perlakuan lama fermentasi 96 jam yaitu 6,65%.  Dan  perlakuan  lama  fermentasi  24 jam  menunjukkan  rendemen  tertinggi  yaitu 7,55%. Lama fermentasi 96 jam menghasilkan  rendemen  terendah,  diduga karena semakin banyak komponen karbohidrat  dalam  hal  ini  gula  yang  telah difermentasi  menjadi  alkohol  dan  CO 2 dan selanjutnya  alkohol  ini  akan  dioksidasi menjadi  asam-asam  organik,  air  dan  CO 2 . Kondisi fermentasi dipengaruhi oleh faktor- faktor  yang  secara  langsung  maupun  tidak langsung  diantaranya  udara/oksigen,  pH, bakteri dan sebagainya. Hal ini sama seperti yang dilaporkan pada penelitian Yumas dan Rosniati  (2014)  produk  yang  dihasilkan selama proses fermentasi pulp kakao adalah etanol, asam asetat dan CO 2 . Sedangkan St. Sabahannur  dan  Ralle  (2018)  melaporkan bahwa  pada  awal  fermentasi,  mikro- organisme  yang  aktif  adalah  khamir  ( yeast ) yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi  etanol  dan  karbondioksida  dalam keadaan  anaerob.  Bakteri  asam  asetat  akan meningkat  setelah  tersedianya  oksigen karena  jumlah pulp telah  berkurang, selanjutnya alkohol dioksidasi menjadi asam asetat  dan  asam  asetat  dioksidasi  menjadi CO 2 dan  air  (air  ini  akan  keluar  dari  kotak fermentasi
Tabel 4. Rendemen  ekstrak pulp kakao akibat lama fermentasi berbeda Lama fermentasi Rendemen (%) 24 jam 7,55 ± 0,05 a 48 jam 6,99 ± 0,05 b 72 jam 6,82 ± 0,05 c 96 jam 6,65 ± 0,05 d
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata antar perlakuan

## Organoleptik
Organoleptik  yang  dilakukan  pada  2 produk  yaitu  ekstrak pulp kakao  yang merupakan cairan yang ditampung dari hasil fermentasi biji  kakao, sedangkan sirup pulp kakao  merupakan  ekstrak pulp yang  telah mengalami  proses  pengolahan  dengan penambahan glukosa. Sirup dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan permen, selai dan nata de cocoa .
Dari  uji  organoleptik  secara  umum terlihat  bahwa  proses  pengolahan  ekstrak pulp kakao menjadi sirup kakao akan meni- ngkatkan  kesukaan  organoleptik,  warna, aroma  dan  rasa.  Warna  merupakan  sensori pertama yang bisa dilihat oleh panelis meng- gunakan panca indera mata. Penentuan mutu bahan makanan umumnya dilihat dari warna yang  dimiliki  oleh  produk  (Negara et  al., 2016). Semakin lama fermentasi menurunkan  kesukaan  warna  ekstrak pulp . Kesukaan  warna  tertinggi  adalah  3  (netral) fermentasi  24  jam  dan  menjadi  tidak  suka pada  fermentasi  72  jam  dari  ekstrak pulp kakao.  Perlakuan  fermentasi  24  jam memiliki kesukaan lebih tinggi karena warna ekstrak  pulp  yang  diperoleh  tidak  pucat, tidak  keruh  dan  warna  bening  agak  kuning. Terjadinya  penurunan  kesukaan  kemung- kinan  disebabkan  perubahan  warna  yang terjadi  karena  proses  fermentasi  komponen kimia di pulp dan kulit biji coklat baik secara anaerob  dan  aerob.  Dalam  laporan  yang ditulis  oleh  Yunianta  (2010)  senyawa  tanin pada kulit biji dapat berubah warna menjadi coklat  dikarenakan  teroksidasi  oleh  enzim polifenolase sehingga berakibat pada perubahan warna pulp dan kulit biji dan yang berangsur-angsur menjadi coklat gelap.
Gambar 1. Organoleptik kesukaan warna, aroma dan rasa dari ekstrak dan sirup pulp kakao
Kesukaan aroma ekstrak dan sirup pulp kakao  antara  netral  sampai  suka.  Aroma ekstrak pulp kakao  dihasilkan  oleh  kerja khamir  yang  merombak  gula  menjadi alkohol,  selanjutnya  alkohol  dioksidasi menjadi  asam  asetat,  air  dan  CO 2 .    Bakteri asam  laktat  dan  asam  asetat  yang  berperan dalam proses fermentasi dapat menimbulkan aroma dan rasa asam. Sedangkan sirup kakao dihasilkan dari campuran cairan pulp kakao yang  dicampur  dengan  sukrosa  (40%) menghasilkan kesukaan lebih tinggi daripada ekstrak pulp pada lama fermentasi 24 dan 48 jam. Kondisi ini diduga karena aroma cairan ekstrak pulp tidak terlalu menyengat, namun semakin  lama  fermentasi  semakin  banyak asam  organik  yang  dihasilkan  sehingga menurunkan  kesukaan  panelis.  Untuk  rasa dari pulp dan  sirup  kakao  berkisar  antara tidak  suka  sampai  suka.  Secara  umum perlakuan 24 dan 48 jam memiliki rasa yang lebih  disukai,  karena  ekstrak pulp memiliki kandungan gula (glukosa dan fruktosa) yang lebih  tinggi.  Semakin  lama  fermentasi sebagian  gula  sudah  dirombak  menjadi alkohol  dan  diteruskan  dengan  fermentasi
asam.  Proses  fermentasi  ini  mempengaruhi kesukaan rasa dari ekstrak pulp kakao.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  ekstrak pulp kakao yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, dan  rendemen,  namun,  tidak  berpengaruh nyata terhadap antioksidan. Lama fermentasi berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  aroma dan rasa ekstrak pulp kakao dan sirup ekstrak pulp kakao. Proses pengolahan menjadi sirup dapat meningkatkan nilai kesukaan panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto,  M.  (2017).  Perubahan  pH, keasaman  dan  indeks  fermentasi  biji kakao  selama  fermentasi  hasil  biji kakao  ( Theobroma  Cacao L.).  Riau: Universitas Islam Indragiri Press.
Ariningsih, E., Purba, H. J., Sinuraya, J. F., Suharyono,  S.,  &  Septanti,  K.  S. (2019).  Kinerja  industri  kakao  di
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 ekstrak pulp sirup ekstrak pulp sirup ekstrak pulp sirup
warna aroma rasa K es ukaan Organoleptik 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari
Indonesia.  In Forum  Penelitian  Agro Ekonomi (Vol. 37, No. 1, pp. 1-23).
Ariyanti, M. (2017). Karakteristik mutu biji kakao  (theobroma  cacao  l)  dengan perlakuan  waktu  fermentasi  berdasar sni  2323-2008. Jurnal  Industri  Hasil Perkebunan , 12 (1), 34–42.
Bickel  Haase,  T.,  Schweiggert-Weisz,  U., Ortner,  E.,  Zorn,  H.,  &  Naumann,  S. (2021). Aroma properties of cocoa fruit
pulp from
different origins. Molecules , 26 (24), 7618. Dinda,  N.  A.,  &  Prayoga,  S.  (2020).
Pemanfaatan Biji Kakao dalam Pembuatan Olahan Selai Coklat. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat , 2 (3), 445-450.
Hatmi,  R.  U.,  &  Rustijarno,  S.  (2012). Teknologi  Pengolahan  Biji  Kakao Menuju Sni Biji Kakao 01-2323-2008.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S.,  &  Yusuf,  M.  (2016).  Aspek mikrobiologis,  serta  sensori  (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian  keju  yang  berbeda. Jurnal Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi  Hasil Peternakan , 4 (2), 286–290.
Noviyanty,  A.,  Hasanuddin,  A.,  Rahim,  A.,
& Hutomo, G. S. (2018). Optimalisasi ekstraksi  kulit  ari  biji  kakao  pada berbagai  konsentrasi  pelarut  sebagai sumber antioksidan.  In Conference on Innovation and Application of Science and  Technology  (CIASTECH  2018), Universitas  Widyagama  Malang (pp. 382-390). Nur’aini,  H.  (2013).  Karakteristik  permen tradisional pulp kakao  ( Theobroma cacao ). Jurnal Agroindustri , 3(2), 71–
76.
Senduk,  T.  W.,  Montolalu,  L.  a.  D.  Y.,  &
Dotulong, V. (2020). The rendement of boiled water extract of mature leaves of mangrove Sonneratia  alba . Jurnal
Perikanan dan Kelautan Tropis , 11(1),
9.
Sigalingging, H. A., Putri, S. H., & Iflah, T.
(2020). Perubahan fisik dan kimia biji kakao selama fermentasi (pH
tumpukan  biji,  kadar  air,  indeks fermentasi,  kadar  abu  dan  uji  grade biji). Jurnal Industri Pertanian , 2(2). St.  Sabahannur  &  Ralle,  A.  (2018).
Peningkatan  kadar  alkohol,  asam  dan polifenol limbah cairan pulp biji kakao dengan  penambahan  sukrosa  dan ragi. Indonesian  Journal  of  Industrial Research , 13(1), 53-62.
Utami, R R. (2018). Antioksidan biji kakao:
Pengaruh fermentasi dan penyangraian terhadap perubahannya (ulasan)" Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13(2), 75-85. Yumas, M., & Rosniati, R. (2014). The effect of starter concentration and fermentation  period  of  cocoa pulp on ethanol production. Biopropal
Industri , 5 (1), 53742.
Yunianta,  Y.  (2010).  Limbah  cair  industri kakao sebagai bahan pembuat nata. Jurnal Teknik Industri , 11(1), 31- 34.