J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 27(2): 175-184  Th. 2016 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## KARAKTERISTIK TEPUNG BERAS HASIL PERLAKUAN KOMBINASI GELOMBANG MIKRO, ULTRASONIKASI DAN PEMANASAN LEMBAB
[Characteristics of Modified Rice Flour by Combination of Microwave,

## Ultrasonication with Heat Moisture Treatments]
Shinta Dewi Ardhiyanti 1,3) , Adil Basuki Ahza 2) *, Didah Nur Faridah 2) , dan Bram Kusbiantoro 3)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi), Subang
Diterima 16 Oktober 2016 / Disetujui 15 Desember 2016

## ABSTRACT
Broken and brewer rice as by product of rice milling can be developed into a functional product with higher  economic  value,  i.e.  higher  resistant  starch  (RS)  rice  flour.  This  research  was  aimed  to  study  the modification of broken and brewer rice flour by the combination of microwave and ultrasonication with heat moisture  treatment  (HMT)  to  enhance  RS  contents  and  its  associated  microstructural  and  pasting characteristics changes. The results showed that five modified rice flours that had the highest RS contents were ultrasonicated with 20% of moisture content-HMT 10 and 12 hours rice flours, microwaved with 20% of  moisture  content-HMT  10  hours  rice  flour,  microwaved  with  50%  of  moisture  content-HMT  8  and  10 hours  rice  flours.  Their  RS  content  ranged  from  6.50 –9.25%  which  were  higher  than  the  RS  content  of native  rice  flour  (1.89%).  Those  five  modified  flours  showed  noticeable  structural  changes  from  the disappearance  of  non  starch  particulates,  becoming  more  porous  and  larger  size  matrices.  The  pasting temperature  of  those  modified  flour  increased  (0.11 –9.16%  from  native  flour’s  pasting  temperature)  and their  peak  viscosity  decreased  (47.15 –71.15% from native flour’s peak viscosity). The modified flour had improved  heat  stability  with  the  decrease  in  breakdown  (88.07 –100.00%  from  native  flour’s  breakdown value) and less retrogradation tendency during cooling (44.38 –66.62% from native flour’s setback value). The  combined  treatment  caused  reduction  of  crystalinity  ratio  from  0.94  (native)  to  0.91-0.86  (modified flour).
Keywords: flour, HMT, microwave, rice, ultrasonication

## ABSTRAK
1
Beras  patah  dan  menir  sebagai  produk  samping  penggilingan  padi  dapat  dikembangkan  menjadi produk  fungsional  dengan  nilai  ekonomi  yang  lebih  tinggi  seperti  tepung  beras  tinggi  pati  resisten  (RS). Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  peningkatan  kadar  RS  dan  karakteristik  tepung  beras patah  dan  menir  yang  dimodifikasi  dengan  kombinasi  gelombang  mikro- heat  moisture  treatment (HMT) dan  ultrasonikasi-HMT.  Lima  tepung  termodifikasi,  yakni  tepung  beras  dengan  perlakuan  ultrasonikasi kadar air 20%-HMT 10 dan 12 jam, gelombang mikro kadar air 20%-HMT 10 jam, serta gelombang mikro kadar  air  50%-HMT  8  dan  10  jam  memiliki  kadar  RS  berkisar  antara  6,50 –9,25%  yang  lebih  tinggi  dari kadar RS tepung beras asli (1,89%). Kelima tepung beras termodifikasi tersebut menunjukkan perubahan struktur mikro dengan hilang/berkurangnya partikulat non pati, permukaan yang lebih berpori serta ukuran agregat  yang  lebih  besar.  Suhu  awal  terbentuknya  pasta  dari  kelima  tepung  termodifikasi  tersebut meningkat  (0,11 –9,16%  dari  tepung  beras  asli),  namun  viskositas  puncaknya  menurun  (47,15–71,15% dari tepung beras asli). Tepung termodifikasi memiliki kestabilan yang lebih baik selama pemanasan (nilai breakdown 88,07 –100,00% lebih rendah dari tepung beras asli) serta kecenderungan teretrogradasi yang lebih  rendah  (nilai setback 44,38 –66,62%  lebih  rendah  dari  tepung  beras  asli).  Perlakuan  kombinasi menyebabkan penurunan rasio kristalinitas dari 0,94 (tepung beras asli) menjadi  0,91-0,86 (tepung beras termodifikasi).
Kata kunci: beras, gelombang, mikro, HMT, ultrasonikasi
*Penulis Korespondensi: Email: adil@ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Mutu  fisik  beras  sangat  ditentukan  oleh persentase  beras  kepala.  Semakin  besar  persen- tase  beras  kepala  semakin  tinggi  kelas  mutu  beras (BSN,  2015).  Upaya  untuk  meningkatkan  kualitas beras  dapat  dilakukan  dengan  memisahkan  beras kepala  dari  beras  patah  dan  menir.  Sebagai  produk samping  penggilingan,  beras  patah  dan  menir mempunyai  nilai  ekonomi  yang  rendah.  Tantangan bagi  pelaku  usaha  penggilingan  beras  adalah memanfaatkan produk samping tersebut. Salah satu upaya  peningkatan  nilai  tambah  beras  patah  dan menir  adalah  dengan  memprosesnya  menjadi tepung  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan baku  produk  pangan  berbasis  beras  dengan  man- faat fungsional yang lebih besar.
Konsumsi  pati  yang  mudah  dicerna  secara berlebihan  pada  kelompok  usia  dewasa  dapat menjadi  salah  satu  faktor  risiko  penyakit  tidak menular/kronis  (Birt et  al., 2013).  Mengkonsumsi pangan dengan kadar pati resisten yang lebih tinggi, dapat  mengurangi  risiko  obesitas  serta  munculnya penyakit  seperti  diabetes  melitus.  Pati  resisten memiliki  struktur  yang  lebih  kompak  sehingga  tidak dapat  dihidrolisis  oleh  enzim  pencernaan  (Belitz et al., 2009; Birt et al., 2015). Selain dapat membatasi intake energy , pati resisten telah dibuktikan memiliki beberapa  manfaat  kesehatan  bagi  tubuh  seperti mengurangi  risiko  kanker  usus  besar,  membantu meregulasi metabolisme makronutrien, memperbaiki sekresi  hormon  (Birt et  al., 2015),  mengurangi  level patogen  dalam  usus,  mengurangi  toksisitas  cairan feses,  meningkatkan  sistem  imun,  meningkatkan pembentukan koloni Lactobacillus dan Bifidobacteria serta meningkatkan absorbsi Ca dan Mg (Brouns et al., 2002).
Pati resisten dapat dihasilkan dari proses modi- fikasi,  baik  secara  kimia,  enzimatis,  maupun  fisik. Akhir-akhir  ini  modifikasi  pati  secara  fisik  banyak mendapat  perhatian,  karena  prosesnya  yang  tidak melibatkan  bahan  kimia  serta  lebih  sederhana  di- bandingkan proses modifikasi enzimatis (Kaur et al., 2012). Osmotic-pressure  treatment (OPT)  (Pukk- ahuta et al., 2007) dan teknologi hidrotermal seperti heat  moisture  treatment (HMT)  dan annealing (Cham  dan  Suwannaporn,  2010;  Kiatponglarpa et al., 2015)  merupakan  contoh  teknologi  modifikasi pati secara fisik yang telah dilaporkan dapat mening- katkan  kandungan  pati  resisten  pada  beberapa bahan  makanan.  Ultrasonikasi  memberikan  efek kavitasi  yang  mampu  memecah  rantai  polimer  pati sehingga  berpotensi  mempercepat  pembentukan pati resisten (Bizkup et al., 2005). Jiang et al. (2011) melaporkan  bahwa  pemasakan  menggunakan  ge- lombang mikro menurunkan kecepatan hidrolisis pati jika dibandingkan dengan perebusan biasa.
Berdasarkan  hasil-hasil  penelitian  tersebut, kombinasi  teknologi  ultrasonikasi  dan  gelombang mikro dengan teknologi hidrotermal berpotensi men- jadi  teknologi  alternatif  yang  mampu  meningkatkan kadar pati resisten pada tepung beras. Penelitian ini dilaksanakan  untuk  mempelajari  kemampuan  per- lakuan kombinasi teknologi ultrasonikasi dan gelom- bang  mikro  dengan  teknologi  hidrotermal  dalam meningkatkan kadar pati resisten tepung beras, dan pengaruh  perlakuan  kombinasi  yang  berhasil  me- ningkatkan  kadar  pati  resisten  secara  signifikan terhadap  struktur  mikro,  rasio  kristalinitas  dan  sifat pasta tepung beras.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Beras  patah  dan  menir  varietas  Ciherang merupakan  hasil  samping  unit  penggilingan  padi Koperasi Karyawan BB Padi pada bulan September 2015.  Sebelum  digunakan,  beras  disimpan  secara vakum dalam kemasan plastik multilayer  pada suhu 4°C.

## Preparasi sampel
Beras  ditepungkan  sesaat  sebelum  diberikan perlakuan  menggunakan  mesin  penepung  kering (Cyclotec,  Tecator,  Denmark),  kemudian  disaring untuk  mendapatkan  tepung  100  mesh.  Parameter proses  pemanasan  gelombang  mikro  dengan piringan  contoh  berputar  (LG  MS2342D,  output power  450W,  Korea),  ultrasonikasi  (Elmasonic  S 180  H,  output  power  200  W,  Jerman)  serta heat moisture  treatment (HMT)  dipilih  berdasarkan  data pada  penelitian  yang  telah  dilakukan  sebelumnya (Ahza et  al., 2016).  Pengkodean  tepung  berdasar- kan  perlakuan  yang  diberikan  pada  tepung  beras asli.  Kode  U  untuk  perlakuan  ultrasonikasi,  M  untuk perlakuan gelombang mikro, dan H untuk perlakuan HMT.  Angka  setelah  U  dan  M  menunjukkan  kadar air  perlakuan  ultrasonikasi  dan  gelombang  mikro, sedangkan  angka  setelah  H  menunjukkan  durasi perlakuan  HMT.  Pengkodean  tepung  selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.

## Kombinasi ultrasonikasi-HMT
Air  deion  ditambahkan  ke  dalam  tepung  dan dihomogenisasi  (pengaduk  elektrik,  Miyako,  Indo- nesia),  hingga  kadar  airnya  ±20  dan  50%  bobot kering  (bk).  Kemudian  tepung  dikemas  dan  dikelim dalam laminated aluminium foil bag dan disimpan di dalam  pendingin  (4°C,  6  jam).  Tepung  diultra- sonikasi  dalam  botol  gelas  bertutup,  selama  15 menit  pada  suhu  2°C,  kemudian  disimpan  pada pendingin  (4°C,  16  jam).  Setelah  disimpan,  tepung disesuaikan  kadar  airnya  (±30%  bk),  kemudian diberi  perlakuan  HMT  dalam  oven  (Memmert,
Jerman)  bersuhu  90°C  selama  6,  8,10  dan  12  jam. Setelah HMT selesai, tepung dikeringkan pada suhu oven 40°C, 6 jam (Binder, Jerman).
Tabel 1. Pengkodean tepung berdasarkan perlakuan Kode Perlakuan Kode Perlakuan U20H6 Ultrasonikasi kadar air 20% HMT 6 jam M20H6 Gelombang mikro kadar air 20% HMT 6 jam U20H8 Ultrasonikasi kadar air 20% HMT 8 jam M20H8 Gelombang mikro kadar air 20% HMT 8 jam U20H10 Ultrasonikasi kadar air 20% HMT 10 jam M20H10 Gelombang mikro kadar air 20% HMT 10 jam U20H12 Ultrasonikasi kadar air 20% HMT 12 jam M20H12 Gelombang mikro kadar air 20% HMT 12 jam U50H6 Ultrasonikasi kadar air 50% HMT 6 jam M50H6 Gelombang mikro kadar air 50% HMT 6 jam U50H8 Ultrasonikasi kadar air 50% HMT 8 jam M50H8 Gelombang mikro kadar air 50% HMT 8 jam U50H10 Ultrasonikasi kadar air 50% HMT 10 jam M50H10 Gelombang mikro kadar air 50% HMT 10 jam U50H12 Ultrasonikasi kadar air 50% HMT 12 jam M50H12 Gelombang mikro kadar air 50% HMT 12 jam

## Kombinasi gelombang mikro-HMT
Tepung  yang  telah  disesuaikan  kadar  airnya sesuai  metode  pada  perlakuan  ultrasonikasi  HMT diproses  dalam  gelombang  mikro  selama  1  menit (kadar  air  ±20%  bk)  dan  2  menit  (kadar  air  ±50% bk).  Setelah  pemanasan  gelombang  mikro,  sampel disimpan  pada  pendingin  (4°C,  16  jam).  Setelah disimpan,  tepung  disesuaikan  kadar  airnya  (±30% bk),  kemudian  disimpan  pada  pendingin  (4°C,  6 jam).  Tepung  diberi  perlakuan  HMT  dalam  oven (Memmert,  Jerman)  bersuhu  90°C  selama  6,  8,  10 dan  12  jam.  Setelah  HMT  selesai,  tepung  dikering- kan pada suhu oven 40°C, 6 jam (Binder, Jerman).

## Analisis kadar pati resisten (AOAC, 2005)
Sebanyak  100±5  mg  sampel  ditimbang  di dalam tabung sentrifuse 50 mL. Kemudian ditambah 4  mL  larutan  pancreatic  α-amylase  (Megazyme, Irlandia)  dan  amiloglukosidase  (AMG,  Megazyme). Larutan  berisi  sampel  dan  enzim  diinkubasi  selama 16  jam  pada  suhu  37°C  di  dalam waterbath ber- goyang.  Setelah  16  jam  tabung  dikeluarkan  dari waterbath ,  segera  ditambahkan  4  mL  ethanol  dan divortek. Tabung disentrifuse (Hettich, Jerman) pada kecepatan  3000  rpm  selama  20  menit.  Supernatan yang  diperoleh  dipisahkan  dari  endapan.  Ethanol 50%  sebanyak  2  mL  ditambahkan  ke  dalam  tabung sentrifuse berisi endapan. Kemudian tabung divortex
dan disentrifuse dengan kecepatan dan durasi yang sama. Tahap ini dilakukan sebanyak 2 kali.
Selanjutnya  endapan  yang  tersisa  dilarutkan dengan  penambahan  2  mL  KOH  2  M  (Merck,  USA) dan  diaduk  pada ice  waterbath menggunakan magnetic  stirrer selama  20  menit  untuk  melarutkan bagian  pati  resisten.  Setelahnya  sampel  diangkat dari ice  waterbath dan  ditambahkan  bufer  sodium asetat  1,2  M  (pH  3,8)  sebanyak  8  mL  serta  0,1  mL AMG. Larutan diinkubasi pada suhu 50°C selama 30 menit  dengan  pengadukan  berselang.  Setelah diinkubasi  selama  30  menit,  tabung  berisi  sampel disentrifuse  pada  kecepatan  3000  rpm  selama  10 menit. Sebanyak 0,1 mL supernatant dipindahkan ke dalam  tabung  reaksi.  Kemudian  ditambahkan  3  mL larutan  GOPOD  dan  diinkubasi  pada  suhu  50°C selama  20  menit.  Absorbansi  larutan  diukur  ber- sama  blanko  menggunakan  spektrofotometer  UV- Vis  pada  panjang  gelombang  510  nm  (Shimadzu 1800,  Jepang).  Blanko  dipersiapkan  dengan  men- campur  0,1  mL  buffer  sodium  asetat  100  mM  (pH 4,5)  dan  3  mL  larutan  GOPOD.  Standar  disiap-kan menggunakan  0,1  mL  glukosa  standar  dengan konsentrasi  1  mg/mL  (Megazyme)  ditambah  3  mL larutan  GOPOD.  Selanjutnya  standar  diinkubasi pada  suhu  50°C  selama  20  menit.  Standar  diukur sebanyak 4 ulangan.

## Pengamatan mikro struktur tepung
Pengamatan  struktur  granula  pati  dilakukan dengan  SEM  JSM-6510A/JSM-6510LA  (JEOL, Jepang). Pengamatan dilakukan dengan perbesaran 1000  kali  dan  6000  kali.  Butiran  dilapisi  dengan lapisan  tipis  emas  menggunakan auto  fine  coater (10 mA, 80 detik). Pemindaian struktur mikro tepung dilakukan dengan menggunakan SEM pada tegangan 15 kV.

## Analisis sifat pasta
Analisis  karakter  pasta  tepung  beras  dilakukan menggunakan  Rapid  Visco  Analyser  (RVA,  Perten Tecmaster,  Swedia).  Ditimbang  sebanyak  ±2,5  g tepung  (bk)  dalam  wadah  contoh  RVA,  kemudian ditambahkan  ±25  g  aquades  sehingga  mencapai konsentrasi  tepung  10%.  Setelah  dihomogenisasi dengan  pengadukan  manual,  sampel  dipanaskan hingga  50°C  dalam  waktu  1  menit,  kemudian  di- panaskan hingga 95°C selama 4 menit, suhu dijaga tetap  pada  95°C  selama  1,5  menit.  Pasta  di- dinginkan  hingga  50°C  dalam  waktu  4  menit,  dan terakhir didiamkan pada suhu 50°C selama 2 menit. Selama  proses  pemanasan  kecepatan  pengadukan diatur  pada  160  rpm.  Parameter  perubahan  sifat pasta yang dianalisis antara lain: suhu terbentuknya pasta,  viskositas  puncak, breakdown ,  viskositas akhir dan setback (Klein et al., 2013).

## Analisis FTIR
Analisis FTIR sampel tepung beras mengguna- kan  spektrofotometer  FTIR  (Tensor  37,  Bruker, Jerman).  Pengamatan  absorbansi  dilakukan  pada kisaran  panjang  gelombang  399 –3996  cm -1 .  Rasio absorbansi  pada  panjang  gelombang  1047  dan 1022  cm -1 diperhitungkan  untuk  menentukan  rasio antara  struktur  kristalin  dan  struktur  amorf  (Zeng  F et  al., 2015;  Chung et  al., 2009).  Rasio  absorbansi pada  panjang  gelombang  1022  dan  955  cm -1 diper- hitungkan untuk menentukan perubahan area amorf, semakin  tinggi  rasio  menunjukkan  semakin  besar- nya area amorf (Htoon et al., 2009).

## Rancangan percobaan dan analisis statistik
Desain  percobaan  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  lengkap  dengan  2  kali  ulangan untuk  pengukuran  kadar  RS  sebagai  respon  yang diamati. Data yang diperoleh diuji beda nyata meng- gunakan  program  statistik  STAR  2013  (IRRI) dengan  bantuan  Microsoft  Excel.  Apabila  terdapat perbedaan yang signifikan ( P <0,05) maka dilakukan uji  lanjut  dengan Duncan’s  Multiple  Range  Tests (DMRT)  pada  taraf  kepercayaan  95%.  Lima  tepung beras termodifikasi yang memiliki kadar RS tertinggi dianalisa  struktur  mikro  (SEM),  rasio  kristalinitas (FTIR)  dan  sifat pastanya  (RVA).  Analisis  FTIR  dan sifat  pasta  dilakukan  2  kali  ulangan.  Data  yang diperoleh  diuji  beda  nyata  menggunakan  program statistik  STAR  2013  (IRRI)  dengan  bantuan Microsoft  Excel.  Apabila  terdapat  perbedaan  yang signifikan ( P <0,05) maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s  Multiple  Range  Tests (DMRT)  pada  taraf kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  pati  resisten  tepung  beras  asli  dan  ter- modifikasi
Hampir seluruh sampel dengan perlakuan kom- binasi  mempunyai  kadar  RS  yang  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  beras  asli  ( P <0,05).  Tepung dengan perlakuan ultasonikasi kadar air 20%-HMT 6 hingga  12  jam  mempunyai  kadar  RS  2,29 –6,89%, tepung  dengan  perlakuan  ultasonikasi  kadar  air 50%-HMT  6  hingga  12  jam  mempunyai  kadar  RS 2,56 –4,02%.  Tepung  dengan  perlakuan  gelombang mikro  kadar  air  20%-HMT  6  hingga  12  jam  mem- punyai  kadar  RS  1,87 –8,04%,  tepung  dengan  per- lakuan ultrasonikasi kadar air 50%-HMT 6 hingga 12 jam  mempunyai  kadar  RS  2,22 –9,25%.  Data  kadar RS tepung beras asli dan  termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Peningkatan  kadar  RS  tepung  beras  termodifi- kasi  berkisar  antara  17,24 –389,51%  dibandingkan kadar  RS  tepung  beras  asli  yang  besarnya  1,89% (Tabel 2). Persentase peningkatan maksimum kadar
RS pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Hung et al. (2016) pada beras beramilosa sedang  dengan  perlakuan  HMT  tunggal  (kadar  air 30%,  110°C,  8  jam).  Persentase  peningkatan  kadar RS  maksimum  pada  penelitian  tersebut  sebesar 267,7%  dibandingkan  pati  beras  asli.  Suhu  HMT yang  lebih  tinggi  pada  penelitian  Hung et  al. (2016) menyebabkan  lebih  rendahnya  peningkatan  kadar RS  pada  penelitian  tersebut.  Suhu,  kadar  air  dan durasi  HMT  mempengaruhi  daya  cerna  pati  ter- modifikasi  (Hoover,  2010).  Kadar  air  yang  terbatas pada tahapan HMT menyebabkan perubahan struk- tur  pati.  Air  dalam  granula  membuat  sebagian molekul  pati  berotasi,  sehingga  membentuk  ikatan hidrogen  lebih  banyak.  Konformasi  tersebut  meng- hasilkan  pati  termodifikasi  dengan  struktur double helix yang  lebih  teratur  dan  resisten  terhadap amilolisis (Zhou et al., 2014).
Tabel 2.  Kadar  RS  tepung  dengan  perlakuan  kom- binasi  ultrasonikasi-HMT  dan  gelombang mikro HMT
Tepung RS ± SD (% bk) Tepung RS ± SD (% bk) Native 1,89±0,01 i M20H6 1,87±0,05 i U20H6 2,30±0,10 hi M20H8 2,48±0,01 gh U20H8 2,29±0,02 hi M20H10 8,04±0,29 b U20H10 6,89±0,11 cd M20H12 4,92±0,38 e U20H12 6,50±0,26 d M50H6 5,08±0,16 e U50H6 2,77±0,12 g M50H8 7,22±0,02 c U50H8 2,56±0,47 gh M50H10 9,25±0,18 a U50H10 4,02±0,03 f M50H12 2,22±0,01 hi U50H12 3,84±0,35 f
Keterangan:  *data  dengan superscript berlainan  maka berbeda secara signifikan ( P <0,05)
Perlakuan  kombinasi  gelombang  mikro  dan HMT  90°C  selama  10  jam  pada  penelitian  ini  lebih efektif  meningkatkan  kadar  RS  dibandingkan  kom- binasi  perlakuan  lainnya.  Namun  nilai  tersebut masih  lebih  rendah  dibandingkan  kadar  RS  tepung beras  termodifikasi  HMT  tunggal  selama  12  jam pada  suhu  dan  kadar  yang  sama,  yakni  sebesar 10,29%  (Ahza et  al., 2016).  Penelitian  ini  merupan kelanjutan  dari  penelitian  Ahza et  al. (2016).  Pada penelitian  Ahza et  al. (2016)  peningkatan  durasi HMT hingga 12 jam meningkatkan kadar RS tepung beras.  Pada  penelitian  ini  peningkatan  durasi  HMT hingga  12  jam  menyebabkan  penurunan  kadar  RS. Hal  ini  disebabkan  adanya  perlakuan  kombinasi yang  mendahului  HMT,  khususnya  gelombang mikro.  Pada  proses  pemanasan  gelombang  mikro khususnya  pada  kadar  air  50%,  tepung  terlebih dahulu  tergelatinisasi  dan  mengalami  pemecahan granula  pati,  sehingga  tepung  pada  perlakuan  ter- sebut  lebih  terpapar  oleh  perlakuan  HMT.  Pema- nasan HMT yang lebih lama (12 jam) yang didahului perlakuan  gelombang  mikro  dapat  berpengaruh
negatif  terhadap  pembentukan  RS  dengan  mem- perkecil berat molekul (Pratiwi, 2016), padahal untuk membentuk  RS  diperlukan  pati  dengan  derajat polimerisasi  10 –35  yang  merupakan  ukuran  pati yang  paling  banyak  menyusun  RS  (Schmiedl et  al., 2000).
Struktur  mikro  granula  tepung  beras  asli  dan termodifikasi
Citra  SEM  granula  tepung  beras  asli  dan tepung  beras  termodifikasi  berupa  agregat  matriks pati,  protein  dan  komponen  lain  (Gambar  1)  yang tidak  hilang  selama  proses  penepungan  kering (Leewatchararongjaroen  dan  Anuntagool,  2016;  de Souza et  al., 2016).  Agregat  tepung  beras  asli menggumpal  tak  beraturan  dengan  kisaran  ukuran 1 –20  µm.  Citra  tersebut  berbeda  dengan  bentuk polygonal/polyhendral  granula  pati  beras  asli  yang memiliki kisaran ukuran 2 –7 µm (Jiranuntakul et al., 2011).  Agregat  tepung  beras  termodifikasi  cen- derung  lebih  besar  dibandingkan  agregat  tepung beras asli. Diameter agregat tepung hasil perlakuan ultrasonikasi-HMT  (kadar  air  20%  selama  10  jam) mencapai  45  µm.  Pembesaran  granula  pati  beras ketan dan non ketan juga dilaporkan oleh Anderson dan  Guraya  (2006)  setelah  diberi  perlakuan  HMT gelombang  mikro  pada  kadar  air  20%  dengan  suhu mendekati  titik  leleh,  selama  60  menit.  Agregasi akibat  perlakuan  HMT  gelombang  mikro  tersebut (Anderson  dan  Guraya,  2006)  dapat  menjelaskan citra  agregat  yang  lebih  besar  pada  tepung  ter- modifikasi.
Permukaan  agregat  tepung  beras  termodifikasi cenderung  lebih porous dibandingkan  tepung  beras asli.  Permukaan  agregat  tepung  tepung  beras  asli nampak memiliki lebih banyak partikel non pati yang menempel dibandingkan permukaan agregat tepung termodifikasi  (Gambar  1).  Pada  Gambar  1  terlihat adanya  retakan  dan  lekukan  akibat  ultrasonikasi, sejalan  dengan  temuan  Sujka  dan  Jamroz  (2013). Namun  perubahan  struktur  permukaan  agregat tepung  dengan  perlakuan  gelombang  mikro-HMT pada  kadar  air  50%  tampak  lebih  nyata  dengan adanya agregat yang terpecah dan permukaan yang lebih porous .  Perlakuan  ultrasonikasi  pada  suhu rendah  dapat  menyebabkan  perubahan  permukaan agregat  tidak  tampak  begitu  nyata  (Pinto et  al., 2015).
Rasio  kristalinitas  tepung  beras  asli  dan  ter- modifikasi
Spektra  FTIR  pada  Gambar  2  menunjukkan pola yang sama antara tepung beras asli dan tepung dengan  perlakuan  kombinasi.  Hal  tersebut  menun- jukkan  bahwa  proses  modifikasi  yang  diberikan kepada  tepung  beras  tidak  menyebabkan  peruba- han  gugus  fungsi/struktur  kimia  (Zeng  S et  al., 2015).
Gambar 1.  Pengaruh  kombinasi  gelombang  mikro- HMT  pada  kadar  air  20%  HMT  10  jam (B) kadar air 50% HMT 8 jam (C) kadar air  50%  HMT  10  jam  (D)  dan  ultra- sonikasi-HMT pada kadar air 20% HMT 10  jam  (E)  kadar  air  20%  HMT  12  jam (F), terhadap tepung beras asli (A)
A B D E F C 10µm 10µm 10µm 10µm
10µm 10µm 2µm 2µm 2µm
2µm 2µm 2µm
Gambar 2.  Spektra  FTIR  tepung  beras  asli  dan  termodifikasi.  Tepung  beras  asli  (biru);  tepung  dengan perlakuan  gelombang  mikro  kadar  air  20%-HMT  10  jam  (hijau  tua);  tepung  dengan  perlakuan gelombang mikro kadar air 50%-HMT 8 jam (ungu) 10 jam (merah); tepung  dengan perlakuan ultrasonikasi kadar air 20%-HMT 10 jam (hijau muda) 12 jam (hitam)
Meskipun  memiliki  pola  yang  sama,  seluruh tepung  dengan  perlakuan  kombinasi  memiliki  inten- sitas  absorbansi  yang  lebih  rendah  dibandingkan tepung  beras  asli.  Penurunan  intensitas  tersebut menunjukkan  adanya  perubahan  konformasi  ter- tentu pada tepung beras termodifikasi (Zeng S et al., 2015).  Absorbansi  FTIR  pada  panjang  gelombang 1047  cm -1 meningkat  dengan  adanya  peningkatan area  kristalin,  absorbansi  pada  panjang  gelombang 1022  cm -1 meningkat  dengan  adanya  pertambahan area  amorf  pati  (Chung et  al., 2009;  Zeng  F et  al., 2015).  Seperti  halnya  absorbansi  pada  panjang gelombang  1047  cm -1 ,  absorbansi  pada  panjang gelombang 995 cm -1 juga meningkat dengan adanya peningkatan  area  kristalin  (Ambigaipalan et  al., 2014). Oleh karena itu rasio antara absorbansi pada panjang  gelombang  1047  cm -1 dan  1022  cm -1 digunakan  untuk  menunjukkan  jumlah  relatif  area kristalin  terhadap  area  amorf  (Zeng  F et  al., 2015; Warren et al., 2016), sedangkan rasio antara absor- bansi  pada  panjang  gelombang  1022  cm -1 dan  995 cm -1 digunakan  untuk  menunjukkan  jumlah  relatif area  amorf  terhadap  area  kristalin.  Jumlah  relatif area kristalin terhadap area amorf tepung beras asli dan  tepung  beras  termodifikasi  adalah  0,86 –0,94 (Tabel  3).  Seluruh  tepung  dengan  perlakuan kombinasi  memiliki  jumlah  relatif  area  kristalin  ter- hadap  area  amorf  yang  lebih  rendah  dibandingkan tepung  asli  ( P <0,05).  Jumlah  relatif  area  amorf terhadap area kristalin tepung beras asli dan tepung beras  termodifikasi  adalah  0,98 –1,16  (Tabel  3). Berkebalikan  dengan  jumlah  relatif  area  kristalin terhadap  area  amorf,  hampir  seluruh  tepung  ter- modifikasi  memiliki  jumlah  relatif  area  amorf  ter- hadap area kristalin lebih tinggi dibandingkan tepung asli ( P <0,05).
Penurunan  rasio  absorbansi  1047/1022  cm -1 dan  peningkatan  rasio  absorbansi  1022/995  cm -1 menunjukkan  bahwa  terjadi  perubahan  konformasi pati  yakni menurunnya daerah kristalin pada tepung beras  termodifikasi  (Zeng  F et  al., 2015,  Chung et al., 2009).  Berkurangnya  daerah  kristalin  pada tepung  dengan  perlakuan  ultrasonikasi-HMT  dapat disebabkan oleh adanya air yang berdifusi ke dalam granula  pati  dan  mengganggu  konformasi  pati (Jambrak et  al., 2010)  pada  saat  proses  ultra- sonikasi.  Pada  tepung  beras  dengan  perlakuan gelombang mikro-HMT berkurangnya daerah kristalin  dapat  disebabkan  oleh  pemanasan  pada saat perlakuan gelombang mikro, yang difasilitasi air pada  perlakuan  dengan  kadar  air  tinggi,  sehingga memungkinkan  terjadinya  pengembangan  granula dan  terganggunya  konformasi  kristalin  tepung. Selain itu perlakuan HMT tunggal juga berpengaruh pada  penurunan  jumlah  area  kristalin  pati  beras (Zhou et al., 2014).
Tabel 3.  Hasil  analisis  FTIR  tepung native dan tepung termodifikasi Sampel Rasio absorbansi pada 1047 dan 1022 cm -1 Rasio absorbansi pada 1022 dan 995 cm -1 Asli 0,94±0,00 a 1,05±0,00 c M20H10 0,89±0,01 c 0,99±0,01 d M50H8 0,88±0,00 c 1,10±0,00 b M50H10 0,86±0,01 d 1,16±0,02 a U20H10 0,88±0,00 c 1,06±0,00 c U20H12 0,91±0,00 b 0,98±0,00 d
Keterangan:  *data  dalam  satu  kolom  dengan superscript berlainan maka berbeda secara signifikan ( P <0,05) 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 Wave Number cm -1 0 ,1 0 ,0 0 ,2 0 ,3 0 ,4 Ab s o rb a n c e Un it s

## Sifat pasta tepung beras asli dan termodifikasi
Gambar 3 menunjukkan profil pasta tepung ter- modifikasi  yang  lebih  rendah  dibandingkan  tepung beras.  Kombinasi  ultrasonik-HMT  maupun  gelom- bang  mikro-HMT  meningkatkan  suhu  awal  gelati- nisasi ( P <0,05) (Tabel 4).
Temuan  ini  sesuai  dengan  hasil  proses  HMT yang dilaporkan oleh Zavareze et al. (2010). Pening- katan  suhu  awal  terbentuknya  pasta  dan  pening- katan suhu gelatinisasi kemungkinan besar disebab- kan  oleh  proses  retrogradasi  dan  pembentukan kristal baru yang memiliki stabilitas termal yang lebih tinggi  (Klein et  al., 2013).  Kombinasi  gelombang mikro-HMT dengan kadar air 50%, selama 8 dan 10 jam,  menurunkan  kekentalan  pasta  puncak  hingga 1209,50  dan  1094,00  cP  ( P <0,05).  Penurunan  ter- sebut  lebih  drastis  dibandingkan  dengan  kombinasi HMT pada kadar air 20%, baik dengan ultrasonikasi (1914,00  dan  2003,50  cP)  maupun  gelombang mikro  (1977,00  cP)  (Tabel  4).  Penurunan  nilai puncak viskositas diduga akibat tingginya kerusakan dan retrogradasi pati sesuai temuan (BeMiller, 2007; Belitz et al., 2009). Hal tersebut didukung oleh hasil pengamatan  citra  SEM  yang  menunjukkan  mikro- struktur  sampel  termodif-kasi  terlihat  lebih porous (Gambar  1).  Tanpa  kombinasi  proses  ultrasonikasi dan  gelombang  mikro,  perlakuan  PPL  yang  diberi- kan  oleh  Zavareze et  al. (2010)  tidak  memberikan pengaruh  yang  signifikan  terhadap  puncak  ke- kentalan pati beras.
Perbedaan  antara  nilai  viskositas  puncak  dan holding  viscosity (viskositas  setelah  suhu  dijaga konstan  pada  95°C)  disebut  nilai breakdown (Mitchell,  2009). Semakin  kecil  nilai breakdown maka  viskositas  pasta  semakin  stabil  selama pemanasan.  Tepung  termodifikasi  memiliki  nilai breakdown lebih  kecil  dibandingkan  tepung  asli ( P <0,05). Bahkan tepung dengan perlakuan gelombang mikro kadar  air  50%-HMT  8  dan  10  jam tidak mengalami penurunan viskositas saat dipanas- kan  pada  suhu  konstan  95°C,  sehingga  nilai break- down nya  tidak  dapat  ditentukan  (Tabel  4).  Menurut Zavareze et  al. (2010)  nilai breakdown pati  beras dengan  perlakuan  HMT  lebih  rendah  dibandingkan pati  asli,  dengan  persentase  penurunan  berkisar antara  28 –75%.  Persentase  tersebut  lebih  kecil dibandingkan  persentase  penurunan  nilai break- down pada  penelitian  ini  yakni  tidak  terdeteksi –92%.  Semakin  besarnya  persentase  penurunan breakdown pada  penelitian  ini  dapat  disebabkan oleh  kombinasi  dengan  perlakuan  ultrasonikasi  dan pemanasan gelombang mikro serta perbedaan para- meter  proses  HMT  yang  digunakan.  Kombinasi perlakuan  menyebabkan  peningkatan  kekompakan
struktur  pati  pada  tepung  beras  sehingga  pe- nyerapan  air  oleh  granula  pati  menjadi  terbatas. Rendahnya penyerapan air membatasi pembengka- kan  granula.  Granula  pati  dengan  pembengkakan granula  yang  terbatas,  viskositas  serta  tingkat  di- sintegrasi  strukturnya  lebih  tidak  terpengaruh  oleh pengadukan  dan  pemanasan,  sehingga  nilai break- down nya  kecil  (Adebowale et  al., 2005).  Nilai setback menggambarkan kecenderungan  pati  untuk mengalami  retrogradasi  yakni  proses  reasosiasi molekul pati membentuk struktur kristalin selama di- dinginkan  pada  suhu  50°C  (BeMiller,  2007).  Nilai setback merupakan  selisih  antara  nilai  viskositas pada suhu 50°C dengan holding viscosity (Tabel 4). Seluruh  tepung  termodifikasi  memiliki  nilai setback lebih kecil dibandingkan tepung asli ( P <0,05). Nilai setback pati  beras  dengan  perlakuan HMT,  lebih  rendah  dibandingkan  pati  asli,  dengan persentase  penurunan  berkisar  antara  12 –52% (Zavareze et  al., 2010).  Persentase  tersebut  lebih kecil  dibandingkan  persentase  penurunan  nilai setback pada  penelitian  ini  yakni  44 –67%. Semakin besarnya  persentase  penurunan setback pada  pe- nelitian ini dapat disebabkan oleh kombinasi dengan perlakuan  ultrasonikasi  dan  pemanasan  gelombang mikro . Baik  tepung  dengan  perlakuan  gelombang mikro-HMT  dan  ultrasonikasi-HMT  menunjukkan penurunan  nilai setback .  Penurunan  nilai setback tersebut  karena  molekul  pati  telah  membentuk  kon- formasi  yang  lebih  kompak.  Hal  tersebut  sesuai dengan  data  kadar  RS  yang  lebih  tinggi.  Struktur yang  lebih  kompak  membuat  kecenderungan retrogradasi  menurun,  karena  berkurangnya  jumlah amilosa  terlarut  yang  diperlukan  dalam  proses retrogradasi.
Beberapa  produk  pangan  memerlukan  jenis tepung/pati  yang  memiliki  puncak  viskositas,  nilai breakdown dan nilai setback yang lebih rendah. Sup instan  berbentuk  bubuk  yang  harus  direhidrasi sebelum  dikonsumsi,  memerlukan  karakteristik  pati yang memiliki nilai breakdown rendah namun visko- sitasnya cukup tinggi sebagai pengisi seperti tepung beras  dengan  perlakuan  ultrasonikasi-HMT  dan gelombang  mikro  kadar  air  20%-HMT  10  jam.  Se- hingga saat dikonsumsi hangat sup tidak kehilangan kekentalannya.  Namun  karena  puncak  viskositas tepung  tersebut  tidak  cukup  tinggi,  maka  diperlukan tambahan pati lain yang mempunyai viskositas yang tinggi  sehingga  dalam  penggunaannya  tidak  ber- lebihan.  Tepung/pati  yang  memiliki  nilai setback rendah  sesuai  untuk  produk  yang  disimpan  dingin seperti  makanan  beku.  Jenis  tepung  yang  sesuai pada penelitian ini adalah tepung dengan perlakuan gelombang mikro kadar air 50%-HMT.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 0 100 200 300
400 500 600 700 800 900 Su h u ( °C) Vi s k o s ita s (c P)
Waktu (Detik)
a b c
d e f g
Gambar 3.  Profil  sifat  pasta  tepung  beras  asli  (a)  tepung  dengan  perlakuan  kombinasi  gelombang  mikro- HMT  pada  kadar  air  50%  HMT  8  jam  (b)  10  jam  (f),  kadar  air  20%  HMT  10  jam  (c)  serta ultrasonikasi pada kadar air 20% HMT 10 (d) 12 jam (e); suhu proses RVA (g)
Tabel 4. Sifat pasta tepung native dan sampel termodifikasi*
Sampel Pasting Temp. ( ° C) Puncak Viskositas (cP) Holding Viscosity (cP) Cold Viscosity (cP) Breakdown (cP) Setback (cP) Native 82,64±0,04 b 3791,50±3,54 a 2178,00±5,66 a 4351,50±48,79 a 1613,50±9,19 a 2173,50±54,45 a M20H10 90,21±0,06 a 1977,00±69,30 b 1832,50±0,71 ab 3020,00±209,30 b 144,50±68.60 b 1187,50±208,60 b M50H8 82,73±1,73 b 1209,50±171,83 c 1199,00±173,95 c 2047,50±204,35 c - 848,50±30,41 bc M50H10 84,04±0,72 b 1094,00±196,58 c 1051,00±164,05 c 1776,50±246,78 c - 725,50±82,73 c U20H10 89,62±0,22 a 1914,00±65,05 b 1777,00±1,41 b 2844,50±231,22 b 137,00±63,64 b 1067,50±229,81 bc U20H12 89,74±0,53 a 2003,50±338,70 b 1811,00±274,36 ab 3020,00±558,61 b 192,50±64,35 b 1209,00±284,26 b
Keterangan: *data dengan superscript berlainan dalam satu kolom maka berbeda secara signifikan ( P <0,05)
Tepung/pati  seperti  tepung  beras  dengan perlakuan  ultrasonikasi-HMT  dan  gelombang  mikro kadar  air  20%-HMT  10  jam  yang  memiliki  puncak viskositas  rendah  serta  nilai  setback  yang  cukup tinggi  sesuai  untuk  produk breakfast  cereal yang menghendaki  kerenyahan  dan  tidak  menghendaki penyerapan  air  berlebih  saat  dikonsumsi.  Oleh karena  itu  pengembangan  tepung  beras  patah  dan menir  termodifikasi  dapat  memberikan  alternatif bahan  baku  fungsional  yang  sesuai  bagi  produk pangan tertentu.

## KESIMPULAN
Kombinasi  perlakuan  ultrasonikasi  dan  gelom- bang  mikro  dengan  HMT  efektif  menghasilkan tepung  beras  dengan  kadar  RS  lebih  tinggi.  Namun peningkatan  pada  kombinasi  perlakuan  ultra- sonikasi-HMT  dan  gelombang  mikro-HMT  masih lebih  rendah  dibandingkan  peningkatan  kadar  RS pada  perlakuan  HMT  selama  12  jam.  Perlakuan kombinasi  yang  diberikan  meningkatkan  suhu  awal gelatinisasi,  menurunkan  kekentalan  pasta,  nilai breakdown  dan  nilai  setback.  Perlakuan  kombinasi
ultrasonikasi  dan  gelombang  mikro  dengan  HMT menyebabkan  pembesaran  agregat  granula,  mem- buat  permukaan  agregat  lebih porous serta  menu- runkan rasio kristalinitas.

## UCAPAN TERIMA KASIH

## Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada
South  East  Asian  Regional  Center  for  Graduate Study  and  Research  in  Agriculture (SEARCA)  yang telah  mendanai  penelitian  ini,  serta  kepada  Institut Pertanian  Bogor  (IPB)  dan  Balai  Besar  Penelitian Tanaman  Padi  (BB  Padi)  atas  segala  dukungan yang diberikan selama berlangsungnya penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 2005.  Official  method  of  analysis.  18th  Edition. Chapter  32,  46-70.  Cereal  Foods.  Association of  Official  Analytical  Chemistry  International, Washington D.C.
Adebowale  KO,  Afolabi  TA,  Olu-Owolabi  BI.  2005. Hydrothermal treatments of finger millet ( Eleusine  coracana )  starch.  Food  Hydrocolloid 19:  974 –983.  DOI:  10.1016/j.foodhyd.2004.12. 007.
Ahza AB, Faridah DN, Kusbiantoro B, Ardhiyanti SD. 2016.  Physical  Process  Performance  and  Met- hods  To  Enhance  Resistant  Starch  of  Broken Rice  Flour.  Presented  at  International  Con- ference  Food  Innovations:  ASEAN  Economic Community  (AEC)  Challenges  2016.  Jakarta International Expo, September 21st-23rd 2016.
Ambigaipalan  P,  Hoover  R,  Donner  E,  Liu  Q.  2014. Starch  chain  interactions  within  the  amorphous and  crystalline  domains  of  pulse  starches during heat-moisture treatment at different tem- peratures  and  their  impact  on  physicochemical properties. Food Chem 143: 175 –184. DOI: 10. 1016/j.foodchem. 2013.07.112.
Anderson  AK,  Guraya  HS.  2006.  Effects  of gelombang  mikro  heat-moisture  treatment  on properties of waxy and non-waxy rice starches. Food  Chem  97:  318 –323.  DOI:  10.1016/j.food chem.2005.04.025.
Belitz  HD,  Grosch  W,  Schieberle  P.  2009.  Food Chemistry  4th  Revised  and  Extended  Edition. 315-327. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg.
BeMiller JN. 2007. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists  Second  Edition.  Minnesota  (USA): AACC International Press.
Birt DF, Boylston T, Hendrich S, Jane JL, Hollis J, Li
L, McClelland  J,  Moore  S,  Phillips  GJ,  Rowling M,  Schalinske  K,  Scott  MP,  Whitley  EM.  2015. Resistant  starch:  promise  for  improving  human health. Adv Nutr 4: 587 –601. DOI: 10.3945/an.1
13.004325.
Bizkup RC, Rokita B, Lotfy S, Ulanski P, Rosiak JM.
2005.  Degradation  of  chitosan  and  starch  by 360-kHz  ultrasound.  Carbohyd  Polym  60:  175 – 184. DOI: 10.1016/j.carbpol.2004.12.001.
Brouns  F,  Kettlitz  B,  Arrigoni  E.  2002.  Resistant starch and the butyrate revolution. Trends Food Sci Technol  13: 251-261.  DOI: 10.1016/S0924- 2244(02)00131-0.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2015.  SNI Beras (SNI 6128:2015). Jakarta.
Cham  S,  Suwannaporn  P.  2010.  Effect  of  hydro- thermal  treatment  of  rice  flour  on  various  rice noodles quality. J Cereal Sci 51: 284 –291. DOI: 10.1016/j.jcs.2010.01.002.
Chung HJ, Liu Q, Hoover R. 2009. Impact of annea- ling  and  heat-moisture  treatment  on  rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels  in  native  and  gelatinized  corn,  pea  and
lentil  starches.  Carbohyd  Polym  75:  436 –447. DOI: 10.1016/j.carbpol.2008.08.006.
de  Souza  D,  Sbardelotto  AF,  Ziegler  DR,  Marczak LDF, Tessaro IC. 2016. Characterization of rice starch  and  protein  obtained  by  a  fast  alkaline extraction  method.  Food  Chem  191:  36 –44. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.03.032.
Hoover  R.  2010.  The  impact  of  heat-moisture treatment  on  molecular  structures  and  pro- perties  of  starches  isolated  from  different botanical  sources.  Crit  Rev  Food  Sci  50:  835 – 847. DOI: 10.1080/10408390903001735.
Htoon  A,  Shrestha  AK,  Flanagan  BM,  Lopez-Rubio A, Bird AR, Gilbert EP, Gidley MJ. 2009. Effects of  processing  high  amylose  maize  starches under controlled conditions on structural organi- sation  and  amylase  digestibility.  Carbohyd Polym 75:  236 –245.  DOI:  10.1016/j.carbpol.
2008.06.016.
Hung  PV,  Chau  HT,  Phi  NTL.  2016.  In  vitro digestibility  and  in  vivo  glucose  response  of native and  physically  modified  rice  starches varying amylose contents. Food Chem 191: 74 – 80. DOI: 10.1016/J.FOODCHEM.2015.02.118. Jambrak A, Herceg Z, Šubaric´ D, Babic´ J, Brncˇic´ M , Brncˇic´ SR, Bosiljkov T, Cˇ vek D, Tripalo B, Gelo J. 2010. Ultrasound effect on physical pro- perties of corn starch. Carbohyd Polym 79: 91 – 100. DOI: 10.1016/j.carbpol.2009.07.051.
Jiang  Q,  Xu  X,  Jin  Z,  Tian  Y,  Hu  X,  Bai  Y.  2011.
Physicochemical  properties  of  rice  starch  gels: Effect  of  different  heat  treatments.  J  Food  Eng 107:  353 –357.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng.2011.
07.006.
Jiranuntakul  W,  Puttanlek  C,  Rungsardthong  V, Punchaarnon  S,  Uttapap  D.  2011.  Micro- structural  and  physicochemical  properties  of heat-moisture treated waxy and normal starches.  J  Food  Eng  104:  246 –258.  DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.12.016.
Kaur B, Ariffin F, Bhat R, Karim AA. 2012. Progress in  starch  modification  in  the  last  decade.  Food Hydrocolloid  26:  398-404.  DOI:  10.1016/j.food hyd.2011.02.016.
Kiatponglarpa  W,  Tongtaa  S,  Rolland-Sabatéb  A, Buléonba  A.  2015.  Crystallization  and  chain reorganization  of  debranched  rice  starches  in relation  to  resistant starch  formation.  Carbohyd Polym  122:  108 –114.    DOI:  10.1016/j.carbpol. 2014.12.070.
Klein B, Pinto VZ, Vanier NL, Zavareze ER, Colussi R,  Evangelho  JA,  Gutkoski  LC,  Dias  ARG. 2013.  Effect  of  single  and  dual  heat –moisture treatments  on  properties  of  rice,  cassava,  and
pinhao  starches.  Carbohyd  Polym  98:  1578 – 1584. DOI: 10.1016/j.carbpol.2013.07.036.
Leewatchararongjaroen  J,  Anuntagool  J.  2016. Effects  of  dry-milling  and  wet-milling  on chemical,  physical  and  gelatinization  properties of  rice  flour. Rice  Sci  23:  274−281.  DOI: 10.1016/j.rsci.2016.08.005.
Pinto  VZ,  Vanier  NL,  Deon  VG,  Moomand  K,  El Halal  SLM,  Zavareze  ER,  Lim  LT,  Dias  ARG. 2015.  Effects  of  single  and  dual  physical modifications  on  pinhao  starch.  Food  Chem 187:  98 –105.  DOI:  10.1016/J.FOODCHEM.20 15.04.037.
Pratiwi  M.  2016.  Structural  Changes  of  Arrowroot Starch ( Marantha arundinacea L.) as the Impact of  Multiple  Treatments  by  Acid  Hydrolysis, Debranching,  Autoclaving-cooling  Cycles,  and Heat  Moisture  Treatment  (HMT).  [Thesis]. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Pukkahuta  C,  Shobsngob  S,  Varavinit  S.  2007.
Effect  of  osmotic  pressure  onstarch:  new method  of  physical  modification  of  starch. Starch/Stärke  58:78-90.  DOI:  10.1002/star.200 600509.
Schmiedl  D,  Bauerlein  M,  Bengs  H,  Jacobasch  G.
2000.  Production  of  heatstable,  butyrogenic resistant  starch.  Carbohyd  Polym 43:  183-193. DOI: 10.1016/S0144-8617(00)00147-8.
Sujka M, Jamroz J. 2013. Ultrasound-treated starch:
SEM  and  TEM  imaging,  and  functional behaviour. Food Hydrocolloid 31: 413-419. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2012.11.027.
Warren FJ, Gidley MJ, Flanagan BM. 2016. Infrared spectroscopy  as  a  tool  to  characterise  starch orderedstructure —a  joint  FTIR–ATR,  NMR, XRD and DSC study. Carbohyd Polym 139: 35 – 42. DOI: 0.1016/j.carbpol.2015.11.066.
Zavareze ER, Storck CR, Castro LAS, Schirmer MA, Dias  ARG.  2010.  Effect  of  heat-moisture treatment  on  rice  starch  of  varying  amylose content.  Food  Chem  121:  358 –365.  DOI:
10.1016/j.foodchem.2009.12.036.
Zeng  F,  Ma  F,  Kong  F,  Gao  Q,  Yu  S.  2015a. Physicochemical  properties  and  digestibility  of hydrothermally  treated  waxy  rice  starch.  Food Chem  172:  92 –98.  DOI:  0.1016/j.foodchem.20
14.09.020.
Zeng  S,  Wua  X,  Lin  S,  Zeng  H,  Lua  X,  Zhang  Y, Zheng  B.  2015b.  Structural  characteristics  and physicochemical  properties  of  lotus  seed resistant  starch  prepared  by  different  methods. Food Chem 186: 213 –222. DOI: 10.1016/j.food chem.2015.03.143.
Zhou  Y,  Meng  S,  Chen  D,  Zhu  X,  Yuan  H.  2014. Structure  characterization  and  hypoglycemic effects  of  dual  modified  resistant  starch  from indica rice starch. Carbohyd Polym 103: 81 –86. DOI: 10.1016/j.carbpol.2013.12.020.