## KOMPOSISI IODIUM PADA PRODUK MANISAN RUMPUT LAUT
( The Iodine Composition of Seaweed Sweet Product )
Eunike L. Mongi, Silvana D. Harikedua, Lita A.D.Y. Montolalu
Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado.

## ABSTRAK
Rumput  laut  jenis Kappaphycus  alvarezii digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam  penelitian  ini. Rumput  laut  ini  dipotong  dengan  ukuran  5  dan  15  cm.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  melihat seberapa  banyak  nutrisi  iodium  yang  hilang  selama  proses  pengolahan  manisan  pada  2  ukuran  potong rumput  laut  yang  berbeda.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  pola percobaan  faktorial  1x2,  kombinasi  perlakuan  diulang  sebanyak  2  kali  sehingga  diperoleh  4  satuan percobaan. Uji ortogonal kontras digunakan untuk melihat apakah ada perbedaan  antara dua jenis ukuran potong.  Pengamatan  dilakukan  selama  proses  pencucian,  perendaman  dan  terhadap  produk  manisan. Tahapan pengamatan sebagai berikut: pencucian (rumput laut dan air cucian), 3 kali perendaman (rumput laut  dan  air  rendaman)  dan  dalam  bentuk  produk  manisan.  Analisa  data  menunjukkan  bahwa  proses pencucian  dan  perendaman  mempengaruhi  komposisi  iodium  pada  rumput  laut.  Kadar  iodium K. alvarezii mengalami  penurunan  selama  proses  pencucian  dan  perendaman  juga  pada  pengolahan manisan.  Hasil  uji  ortogonal  kontras  menunjukkan  ukuran  potong  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar iodium  manisan rumput laut.  Secara umum,  proses pengolahan  manisan  rumput laut tidak  menyebabkan kehilangan komponen nutrisi iodium yang berarti.
Kata kunci: Iodium, Pencucian, Perendaman, Pemasakan.
Kappaphycus alvarezii were used as a raw material of this research. Those were sliced into two different sizes, 5 cm and 15 cm, in order to determine how much nutrition was lost for the two different size  and  as  well  as  how  slice  size  that  affected  iodine  composition  in  the  final  seaweed  sweet  product. The completely random design with a 1 by 2 factorial experimental pattern, treatment combinations were repeated two times with total of 4 experimental units. To compare the composition  of iodine in two size of seaweed used an orthogonal contrast test was performed. The sequence of observation were followed: washing  (seaweed  and  washing  water),  3  times  of  soaking  (seaweed  and  soaking  water),  and  the production  of  seaweed  sweet.  Analysis  in  iodine  content  in K.  alvarezii 1.2%  respectively  and  then showed  a  decrease  after  the  final  soaking  process,  i.e.  0.45%  and  0.7%  respectively.  This  means  that more  iodine  composition  was  split  into  the  washing  water  by K.  alvarezii 0.7%  respectively.  The  result of  analysis  variance  on  iodine  content  did  not  find  an  interaction  between  two  seaweed  slice  sizes. Orthogonal  contrast  test  showed  that  there  slice  size  had  no  effect  on  sweet  iodine  content.  Seaweed have the necessary characteristics to be used as raw material for processed seaweed products, especially because of their iodine  composition. Changes  in  the  composition of  iodine during preparation processes do not constitute significant nutrition component losses.
Keywords: Iodine, Washing, Soaking, Cooking.

## PENDAHULUAN
Rumput  laut  merupakan  bagian  terbesar tanaman  laut  yang  sejak  dahulu  hingga sekarang  digunakan  sebagai  bahan  dan  obat- obatan.  Keunggulan  dari  rumput  laut  yakni kandungan dietary fiber atau serat makanan dan juga  mineral  terutama  iodium  yang  tinggi. Iodium digolongkan sebagai unsur mikro ( trace element )  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  (Gaman dan  Sherington,  1992).  Jumlah  iodium  orang dewasa diperkirakan 9–10 mg. Dua pertiga dari jumlah tersebut terkumpul dalam kelenjar tiroid (kelenjar  gondok).  Tiroksin  merupakan  hormon utama  yg  dikeluarkan  oleh  kelenjar  tiroid.
Setiap  molekul  tiroksin  mengandung  empat atom  iodium.  Fungsi  iodium  yakni  sebagai komponen  esensial  tiroksin  dan  kelenjar  tiroid, sehingga jika manusia kekurangan iodium dapat menyebabkan  penyakit  gondok  (Fennema, 1976).  Kandungan  iodium  yang  tinggi  pada rumput laut merupakan alasan mengapa penyakit  gondok  di Jepang  hanya sekitar 1  dari sekitar 1 juta penduduk, sedangkan di Indonesia sekitar  8  dari  100  penduduk  atau  sekitar  8% (Winarno, 1990).
Iodium  yang  ada  pada  air  laut  terdapat dalam  konsentrasi  yang  sangat  rendah,  tetapi organisme  yang  hidup  di  laut  memiliki
kemampuan  untuk  menghimpunnya  (Gaman dan  Sherington,  1992).  Ikan  laut  dan  rumput laut  merupakan  sumber  iodium  yang  sangat baik  karena  kandungan  iodiumnya  yang  cukup tinggi.  Kandungan  iodium  ikan  laut  sebanyak 16,5–143,3  ug/100  gr  atau  28  kali  ikan  air tawar,  sedangkan  kandungan  iodium  rumput laut  sekitar  2.400–155.000  kali  kandungan iodium sayuran yang tumbuh di darat (Berhimpon, 1999).
Iodium diperoleh dari garam dapur yang digunakan  sebagai  bahan  tambahan  makanan sehari-hari.  Sedangkan  kita  tahu  bersama selama  proses  pembuatan  garam,  iodium  yang ada  secara  alami  pada  air  laut  ikut  menguap pada  proses  tersebut.  Oleh  sebab  itu  iodium sengaja  ditambahkan  pada  garam,  sehingga garam tersebut menjadi garam beriodium.
Namun,  selama  proses  pengolahan makanan, iodium dapat hilang lewat penguapan akibat  proses  pemanasan.  Oleh  sebab  itu  kita dianjurkan  untuk  mengkonsumsi  makanan  yang mengandung iodium sebagai tindakan pencegahan  timbulnya  penyakit  gondok  akibat hilangnya nutrisi iodium selama proses pengolahan  makanan.  Mengkonsumsi  rumput laut merupakan salah tindakan pencegahan.
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui perubahan komposisi iodium selama  proses  pengolahan  rumput  laut.  Kita tahu  bersama,  sebelum  diolah  lebih  lanjut, rumput  laut  harus  melalui  beberapa  tahap penanganan  seperti  pencucian  dan  perendaman. Oleh  karena  itu  dilakukan  penelitian  terhadap kedua tahap tersebut yang mencakup air cucian, air  rendaman  dan  rumput  laut  itu  sendiri. Dengan  tujuan  untuk  melihat  sejauh  mana perubahan  komposisi  iodium  yang  terjadi selama  proses  pencucian  dan  perendaman.  Dan lebih  lanjut  dilakukan  pengamatan  hingga dalam  bentuk  produk  manisan  rumput  laut. Pengolahan  produk  ini  merupakan  salah  satu upaya  diversifikasi  produk  rumput  laut  yang berskala rumah tangga.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan Penelitian
Bahan  yang  akan  diteliti  adalah  rumput laut Kappaphycus  alvarezii yang  merupakan jenis  alga  merah  dan  memiliki  nilai  komersil penting.
Pencucian dan
perendaman menggunakan akuades. Untuk membuat
manisan  menggunakan  bahan-bahan  tambahan yakni gula pasir, vanilin dan asam sitrat.
Untuk analisa kandungan iodium, menggunakan  Metode  Furman  yaitu  metode Kolorimeter  dengan  bahan  sebagai  berikut: sebagai  pereaksi  larutan  NaOH  1%,  H 2 O 2 3%, H 2 SO 4 1:10,  larutan  O  toulene  67%  dalam etanol, kristal Fe 2 SO 4 (besi sulfat).

## Tata Laksana Penelitian
Rumput  laut  dicuci  dengan  akuades, sambil  dibersihkan  dari  kotoran  dan  benda asing yang melekat. Selanjutnya proses perendaman  selama  30  jam  yang  terdiri  dari  3 kali  perendaman  dengan  interval  waktu  10  jam dengan  tahapan  perendaman  sebagai  berikut: perendaman I pada jam 08.00–18.00, perendaman II 18.00–04.00 dan perendaman III 04.00–14.00. Setelah proses perendaman, rumput  laut  ditiriskan  lalu  dipotong-potong dengan ukuran  5 cm  dan 15 cm,  kemudian siap untuk diproses manisan rumput laut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.  Komposisi  Iodium  Pada  Rumput  Laut Kering, Pencucian dan Perendaman (ppm).
Jenis Rumput Laut Kering Pencucian Perendaman I II III K. alvarezii 17 12 13 8 7
Pada  proses  pencucian  dan  perendaman koposisi iodium rumput laut mengalami penurunan dengan pemahaman bahwa ada kadar iodium yang terlarut selama proses perendaman dan pencucian. Hein dan Best (1980) menyatakan  bahwa  natrium  iod  kalium  iod bersifat  larut  dalam  air.  Lebih  jelasnya  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Komposisi  Iodium  Pada  Air  Cucian  dan Air Rendaman (ppm).
Jenis Rumput Laut Air Cucian Air Rendaman I II III K. alvarezii * 13 6 7,5 *Tidak Terdeteksi
Tabel 3.  Komposisi  Iodium  Pada  Manisan  Rumput
Laut (ppm). Jenis Rumput Laut Ulangan Ukuran Potong 5 cm 15 cm K. alvarezii 1 4 15 2 3 2
Data  menunjukkan  terjadi  penurunan komposisi  iodium  selama  proses  pengolahan rumput  laut  mentah  menjadi  produk  manisan. Hal  ini  disebabkan  karena  adanya  proses pemanasan  selama  pengolahan  manisan  rumput laut.  Menurut  Tannembaun et.al .  (1980) dalam
Fenema  (1985),  kehilangan  berbagai  bentuk iodium  dari  pangan  belum  diteliti  secara  luas, tetapi  kehilangan  secara  nyata  nampak  pada proses bleaching , cooking dan blanching . Sebelumnya pendapat yang serupa dikemukakan  oleh  Gladies  dan  Miller  (1962), bahwa  pelunakan  struktur  jaringan  selama perendaman  atau  pemasakan,  membolehkan banyak nutrien untuk larut dalam air perendaman dan pemasakan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui  bahwa  proses  pengolahan  manisan rumput laut yang mencakup pencucian, perendaman  dan  pemasakan  (pemanasan)  dapat menyebabkan  perubahan  komposisi  iodium, namun perubahan yang terjadi tidak menyebabkan  kehilangan  komponen  nutrisi iodium yang berarti pada bahan baku. Demikian juga  dengan  ukuran  potongan  dan  berdasarkan hasil  uji  ortogonal  kontras  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  pada  komposisi  iodium. Hal  ini  mengartikan  bahwa,  proses  pengolahan
berpengaruh  terhadap  komposisi  nutrisi  iodium pada rumput laut, namun tidak mengurangi nilai nutrisi manisan rumput laut.

## DAFTAR PUSTAKA
Berhimpon,  S.  1999.  Rumput  Laut  Sebagai  Sumber Mineral  dan  Potensi  Sayuran  Dari  Laut.  Dalam Prosiding  Seminar  Sehari  Memperingati  Hari  Pangan Sedunia.  PATPI  Sulawesi  Utara,  Manado  22  Oktober 1999.
Fennema  O.R,  1985. Food  Chemistry .  Second  Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York and Bassel.
Gaman, P.M and K.B Sherrington ., 1992. The Science Of Foods. An Introduction to Food Science, Nutrtion and Microbiology .  Second  Edition.  Pergamon  Press  Pic. Headington Hill Hall . Oxford OX3 OBW. England.
Gladies, S and B. Miller. Nutrition : An Introduction and Application in Foods . Marcel Dekker Inc, New York. Winarno, F.G, 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut.
Penerbit Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Hein  M  and  L.R  Best. College  Chemistry . An Introduction to  Inorganic, Organic and Biochemistry . 2 nd Ed. Brooks Publishing Company Montery,
California A Division of Wodswarth, Inc.