## HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAPHIGIENE SANITASIDENGANPRAKTIK HIGIENE SANITASI TENAGA PEMASAK MAKANAN DANMUTU BIOLOGI PADALAUK HEWANI DI RSUD KOTA SEMARANG

## RELATIONSHIP OF KNOWLEDGE AND SIKAPHIGIENE SANITASIDENGANPRAKIK HIGIENE SANITATION FOOD MARKETING POWER AND MUTU BIOLOGY PADALAUK HEWANI IN RSUD KOTA SEMARANG
Ida Oktafiani 1* , Heni Hendriyani 2

## ABSTRACT
Background : Extraordinary  events  in  2011  caused  35  cases  (28.69%),  experienced  food  poisoning  caused  by microbes. Sanitation hygiene needs to be applied to maintain food quality, especially for cooking staff
Objective : . This research was conducted to find out the relationship between knowledge and attitudes of sanitation hygiene  with  the  practice  of  sanitation  hygiene  in  cooking  food  and  biological  quality  in  animal  side  dishes  in Semarang City General Hospital.
Methods : Research included in institutional nutrition with a crossectional approach. The research sample used was animal dishes made from chicken meat, the respondents who were used as the research were food cookers. The data taken includes knowledge, attitudes and practices on cooking staff and biological quality on animal dishes using questionnaires, observation and laboratory checks. To find out the relationship between variables tested with Rank Spearman and Pearson Product Moment.
Results : Animal  side  samples  58.3%  had  good  biological  quality,  100%  good  sanitation  hygiene  knowledge, respondents sanitation hygiene attitude 66.7% did not support, respondents sanitation hygiene practices 50% good. There  is  no  relationship  between  knowledge  and  attitudes  with  hygiene  sanitation  practices  (p  =  0.712  and  p  = 0.614). There is a significant relationship between the variables of hygiene sanitation practices and total bacteria (r = -0.706) with p = 0.01.
Conclusion : Good sanitation hygiene practices will reduce total bacteria in food and will produce good biological quality. It is recommended to increase supervision of sanitation hygiene practices.
Keywords: Hygiene Sanitation, Total Bacteria, Knowledge, Attitude, Practice

## ABSTRAK
Latar belakang : Kejadian Luar Biasa tahun 2011 menyebabkan 35 kasus (28,69%), mengalami keracunan pangan yang disebabkan oleh mikroba. Higiene sanitasi perlu diterapkan untuk  menjaga mutu makanan, khususnya pada tenaga  pemasak.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahuihubungan  pengetahuan  dan  sikap  higiene  sanitasi dengan  praktik  higiene  sanitasi  tenaga  pemasak  makanan  dan  mutu  biologi  pada  lauk  hewani  di  RSUD  Kota Semarang.
Metode penelitian : Penelitian termasuk dalam gizi institusi dengan pendekatan crossectional . Sampel penelitian yang  digunakan  adalah  lauk  hewani  berbahan  daging  ayam,  responden  yang  dijadikan  penelitian  yaitu  tenaga pemasak makanan. Data yang diambil meliputi pengetahuan, sikap dan praktik pada tenaga pemasak serta mutu biologi pada lauk hewani dengan menggunakan
Hasil : Sampel lauk hewani 58,3% memiliki mutu biologi baik, pengetahuan higiene sanitasi responden 100 % baik, sikap higiene sanitasi responden 66,7% tidak mendukung, praktik higiene sanitasi responden 50 % baik. Tidak ada hubungan antara pengetahuan dan sikap dengan praktek higiene sanitasi (p = 0,712 dan p = 0,614). Ada hubungan antara variabel praktek higiene sanitasi dengan total bakteri yang signifikan ( r = -0,706) dengan p = 0,01.
Kesimpulan  : Praktik  higiene  sanitasi  yang  baik  akan  menurunkan  total  bakteri  pada  makanan  dan  akan menghasilkan  mutu  biologi  yang  baik.  Disarankan  untuk  meningkatkan  pengawasan  terhadap  praktik  higiene sanitasi.
Kata Kunci : HigieneSanitasi, Total Bakteri, Pengetahuan, Sikap, Praktik

## PENDAHULUAN
Syarat  penting  yang  harus  ada  pada pangan yang akan dikonsumsi oleh konsumen dan semua  masyarakat  Indonesia  adalah  keamanan pangan. Undang-Undang No. 8 Tahun 2012 tentang pangan,  mengatakan  bahwa  Keamanan  Pangan adalah  kondisi  dan  upaya  yang  diperlukan  untuk mencegah  pangan  dari  kemungkinan  cemaran biologis,  kimia,  dan  benda  lain  yang  dapat mengganggu,  merugikan,  dan  membahayakan kesehatan  manusia  serta  tidak  bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga  aman  untuk  dikonsumsi.  Jaminan  akan keamanan pangan adalah hak asasi konsumen.
Keamanan  pangan  akan  berpengaruh terhadap  kualitas  atau  mutu  makanan,  menurut Undang-Undang  RI  No.  8  Tahun  2012  tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas  dasar  kriteria  keamanan  dan  kandungan  gizi pangan.  Pangan  yang  tidak  terjaga  keamanannya dapat menyebabkan pangan tersebut terkontaminasi  oleh  bakteri.  Kejadian  Luar  Biasa (KLB) yang disebabkan oleh infeksi bakteri patogen di Indonesia sepanjang tahun 2011 terjadi 128 KLB karena  keracunan  pangan  di  25  profinsi.  Kasus keracunan pangan yang dilaporkan sebanyak 6.901 orang sakit dan 11 orang meninggal dunia  (BPOM RI, 2013)
Indikator  mutu  pangan  menggunakan mutu  biologi  dikarenakan  penyakit  yang  akan timbul  karena  biologi  yang  terdapat  didalam makanan  akan  lebih  berbahaya  di  bandingkan dengan kerusakan makanan secara fisik dan kimia. Seperti kejadian KLB keracunan pangan tahun 2011 sebanyak  35(28,69%)  kejadian  disebabkan  oleh mikroba,  19  (14,84%)  kejadian  disebabkan  oleh bahan  kimia,  dan  71  (55,47%)  kejadian  tidak diketahui penyebabnya (BPOM, 2013).
Salah  satu  bahan  makanan  yang  sangat sensitif  terhadap  pencemaran  biologi  yaitu  bahan makanan yang mengandung protein  dan kadar air yang  tinggi  diantaranya  daging.  Kerusakan  daging umumnya  disebabkan  oleh  adanya  kontaminasi kuman. Daging akan mudah rusak jika penanganannya  tidak  tepat  karena  daging merupakan  media  yang  baik  untuk  pertumbuhan kuman khususnya bakteri (Lawrie, 2003).
Mutu  makanan  terhadap  pencemaran biologi  dapat  dijaga  dengan  melakukan  higiene sanitasi yang benar. Higiene sanitasi adalah upaya untuk  mengendalikan  faktor  risiko  terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar  aman  dikonsumsi  (Permenkes,  2011).  Total bakteri  pada  makanan  dapat  menentukan  mutu
biologi pada makanan. Terlebih apabila konsumen merupakan pasien di rumah sakit yang kondisinya kesehatannya  dalam  keadaan  yang  kurang  baik. Pasien  di  rumah  sakit  memerlukan  makanan  yang aman untuk dikonsumsi (Yunita et al , 2014).
Tenaga  pemasak  makanan  mempunyai peran yang besar terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi  makanan  yang  disajikan  (  Daweg, 2004). Praktik pada tenaga pemasak makanan akan mengarah pada perilaku yang diekspresikan dalam bentuk  tindakan,  yang  merupakan  bentuk  nyata dari  pengetahuan  dan  sikap  yang  telah  dimiliki. Tenaga  pemasak  makanan  yang  sudah  memiliki pengetahuan  yang  baik  akan  mengekspresikan pengetahuan  tersebut  dalam  bentuk  sikap  yang akan dibuktikan dengan tindakan atau praktik.
Praktik yang sesuai dengan prosedur yang ada dan sesuai dengan higiene sanitasi yang benar akan dapat menjaga keamanan pangan (Sugiyono,
2010)
Pengawasan  higiene  sanitasi  pada  tenaga pemasak  makanan  dilakukan  dengan  mengawasi pemakaian  alat  pelindung  diri  (APD),  karena  para karyawan  sering  lalai  atau  tidak  patuh  dalam menggunakan  APD.  Seragam  yang  dipakai  oleh tenaga  pemasak  makanan  dan  APD  merupakan pakaian  dan  alat  yang  dipakai  yang  harus  dipakai oleh  tenaga  pemasak  makanan  untuk  melindungi sebagian  atau  seluruh  tubuhnya  dari  bahaya  atau kecelakaan kerja (Adam, 2011).
RSUD  Kota  Semarang  merupakan  salah satu  rumah  sakit  yang  melayani  penyelengaraan makanan  dalam  jumlah  banyak.  Berdasarkan wawancara  dengan  Kepala  Instalasi  Gizi  di  RSUD Kota Semarang, belum pernah dilakukan penelitian mengenai mutu biologi  yang ada pada lauk hewani.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  bersifat  deskriptif  analitik yaitu  penelitian  yang  mendeskripsikan  dan menganalisis  pengetahuan,  sikap,  dan  praktik higiene sanitasi tenaga pemasak makanan dengan mutu  biologi  pada  lauk  hewani  di  RSUD  Kota Semarang.
Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian kuantitatif dengan rancangan penelitian crossectional,  karena  pengambilan  data  variable independent  dan  variable  dependent  dilakukan dalam waktu bersamaan.
Populasi  penelitian  ini  adalah  semua hidangan yang dimasak oleh pemasak makanan di RSUD  Kota  Semarang.  Sampel  penelitian  ini berjumlah  12  lauk  hewani  yang  dimasak  oleh  12 orang tenaga pemasak makanan, dengan kriteria :
Lauk hewani dari daging ayam yang dimasak pada pagi dan siang hari. Responden penelitian ini adalah tenaga pemasak makanan di RSUD Kota Semarang yang  mengolah  daging  ayam  dari  bahan  makanan mentah menjadi makanan siap dikonsumsi. Jumlah responden 12 orang tenaga pemasak makanan.
Intrument  penelitian  yang  digunakan adalah  kuesioner  tentang  pengetahuan  higiene sanitasi  sample,  daftar  pertaanyaaan  tentang sikaap igiene sanitasi sample dan formulir check list praktek higiene sanitasi responden.
Data  pengetahuan  responden  tentang higiene sanitasi diperoleh dari pengisian kuesioner pengetahuan  higiene  sanitasi  oleh  sampel.  Data sikap  diperoleh  dari  pengisian  kuesioner  tentang pernyataan sikap higiene  sanitasi oleh responden. Data  praktek  higiene  sanitasi  diperoleh  dengan pengamatan  langsung  tenaga  pemasak  makanan yang mengolah sampel makanan lauk hewani mulai dari persiapan sampai selesai proses produksi. Data laboratorium  total  bakteri pada  sampel  lauk hewani , dilakukan dengan metode TPC Uji  yang  digunakan  untuk  mengetahui hubungan antar variabel yang diteliti, menggunakan  uji  korelasi Rank  Spearment pada data  yang    berdistribusi  normal.  Sedangkan  uji hubungan  pada  data  yang  berdistribusi  normal menggunakan uji korelasi Pearson Product Moment seperti  pada  data  skor  sikap  dan  skor  praktik (Husain, 1995). Sedangkan uji hubungan pada data yang berdistribusi normal menggunakan uji korelasi Pearson  Product  Moment seperti  pada  data  skor sikap dan skor praktik (Husain, 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Sampel
Tabel  1  menunjukkan  sampel  yang memiliki  nilai  TPC  yang  paling  tinggi  pada  sampel nomer 1 dan nomer 8. Sampel tersebut yaitu ayam bacem  dan  ayam  bacem  goreng,  kedua  sampel tersebut  merupakan  sampel  lauk  hewani  yang digunakan  untuk  menu  pada  pagi  hari.  Bahan makanan  yang  digunakan  untuk  menu  tersebut merupakan bahan makanan yang sudah dsisimpan sebelumnya.  Kondisi  penyimpanan  seperti  suhu dan juga tempat penyimpanan sudah selalu dijaga namun pada saat penyimpanan terjadi penurunan kualitas  terhadap  mutu  biologinya  dikarenakan bahan  yang  digunakan  tidak  langsung  digunakan untuk memasak.
Kualitas  daging  pada  saat  baru  diterima juga  akan  mempengaruhi  mutu  biologi  dari  lauk hewani  namun  di  RSUD  Kota  Semarang  belum dilakukan pengecekan daging pada saat penerimaan  dan  juga  belum  ada  sertifikat  dari
pemasok  yang  menyediakan  daging  ayam  bahwa daging yang digunakan memiliki mutu biologi yang masih  sesuai  dengan  standar.  Waktu  tunggu setelah  pemasakan  dan  sebelum  distribusi  juga mempengaruhi dari mutu biologi pada lauk hewani tersebut  dikarenakan  pada  waktu  tunggu  terjadi penurunan suhu pada lauk hewani dan juga bakteri akan  berkembang  biak  secara  cepat  apabila  suhu pada  makanan  turun  dan  <  70 0 C.  Waktu  tunggu dari  kedua  sampel  tersebut  ±  2  jam,  dan  selama waktu tersebut bakteri berkembang biak.
Tabel 1. Distribusi TPC Pada Sampel Lauk Hewani RSUD Kota Semarang Tahun 2015

## Distribusi Sampel Lauk Hewani
Tabel 2 menunjukkan Sampel lauk hewani sebagian besar (58,3%) memiliki mutu biologi yang sudah  baik  yang  ditunjukan  dengan  jumlah  TPC yang  masuk  dalam  kategori  normal,  namun  ada beberapa  sampel  yang  mutunya  kurang  baik dengan  nilai  TPC  yang  melebihi  batas  normal.  Hal tersebut  dimungkinkan  dari  tenaga  pemasak makanan  yang  mengolah  sampel  tersebut  yang tidak  memakai  masker  dan  juga  tidak  cuci  tangan sebelum proses produksi. Hal ini dikarenakan tubuh manusia sering dijadikan tempat tinggal mikroorganisme,  misalnya  pada:  kulit,  hidung, mulut,  saluran  pencernaan,  rambut,  kuku  dan tangan (Setyorini, 2013).
Mutu  biologi  dari  lauk  hewani  dapat  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  yaitu:  waktu  tunggu  bahan mentah sebelum diolah, kondisi penyimpanan dari bahan makanan tersebut, suhu penyimpanan, suhu pegolahan,  kualitas  bahan  makanan  sebelum pengolahan, dan waktu tunggu sebelum distribusi.
Tabel  2. Distribusi  Sampel Lauk Hewani Menurut Mutu Biologi Di RSUD Kota Semarang Tahun 2015

## Karakteristik Responden
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  Sebagian besar responden pada  penelitian berjenis kelamin perempuan  dengan  prosentase  sebesar  83,3%. Selain  jenis  kelamin  dari  responden,  penndidikan responden  juga  merupakan  karakteristik  dari responden.  Seluruh  responden  (100%)  pada penelitian memiliki tingkat pendidikan SMA.
Tabel  3. D istribusi  Responden    Menurut  Jenis Kelamin Di RSUD Kota Semarang Tahun 2015

## Pengetahuan Tenaga Pemasak
Tabel  4  menunjukkan  pengetahuan responden  mengenai  higiene  sanitasi  sebagian besar  (100  %)  masuk  dalam  kategori  yang  baik. Pengetahuan  responden  yang  sudah  sebagian besar  baik  dapat  disebabkan  karena  tingkat penddikan  dari  responden  yang  semuanya  sudah baik  .  Pengetahuan  sangat  erat  hubungannya dengan  pendidikan  dimana  diharapkan  seseorang dengan  pendidikan  tinggi  maka  orang  tersebut semakin luas pengetahuannya (Erfandi, 2009).
Diharapkan    dengan    pengetahuan    yang baik    akan  mendasari  perilaku  yang    baik    pula. Perubahan  perilaku  seseorang  menerima  atau mengadopsi  perilaku  baru  dalam  kehidupannya melalui  3  tahap    termasuk    pengetahuan.  Apabila penerimaan    perilaku    baru    melalui    proses  yang didasari  oleh  pengetahuan,  kesadaran  dan  sikap yang  positif,  maka  akan  lebih  langgeng  daripada perilaku  yang  tidak   didasari  oleh  pengetahuan dan    kesadaran.  Sebaliknya  perilaku  yang  tidak didasari  oleh  pengetahuan  dan  kesadaran  maka tidak akan berlangsung lama (Notoatmodjo, 2003)
Tabel  4.  Distribusi  Pengetahuan  Responden  Di RSUD Kota Semarang Tahun 2015

## Sikap Tenaga Pemasak
Sikap  responden  sebagian  besar  (66,7%) tidak  mendukung  terhadap  higiene  sanitasi.  Sikap adalah merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup  dari  seseorang  terhadap  suatu  stimulus atau objek (Notoatmodjo, 2003). Sikap mendukung pada  responden  akan    berhubungan  dengan perilaku    atau    praktek    hygiene    dan    sanitasi makanan  karena dianggap  responden  memahami betul    pengetahuan    tentang    hygiene  sanitasi makanan,    selain    itu    sikap    juga    dapat    didasari oleh  pengalaman yang didapat serta budaya yang biasa dilakukan.
Sikap merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan  tindakan  atau  aktivitas,  akan  tetapi merupakan  predisposisi    tindakan  atau  perilaku. Sikap  agar  menjadi  suatu  perubahan  nyata  perlu adanya  kondisi tertentu antara  lain  fasilitas  dan dukungan  (Notoatmodjo,  2003).  Sikap  merupakan hal  penting  dalam  kehidupan  sehari-hari,  karena kalau    sikap  sudah    terbentuk,    dalam    diri seseorang  maka  sikap  tersebut  dapat  ikut dalam menentukan  tingkah  laku  terhadap  sesuatu (Simorangkir, 2003).

## Tabel 5. Distribusi Sikap Responden Di RSUD Kota
Semarang Tahun 2015

## Praktik Higiene Sanitasi Tenaga pemasak
Setengah  dari  responden  atau  50  % memiliki  praktik  higiene  sanitasi  yang  sudah  baik. Praktik  higiene  adalah  suatu  sikap  yang  otomatis terwujud  untuk  upaya  kesehatan  dengan  cara memelihara  dan  melindungi  kebersihan  individu dan  subyeknya.  Tenaga  pemasak  makanan diharuskan  melakukan  praktik  higiene  sanitasi karena tenaga pemasak makanan yang menangani bahan  makanan  sering  menyebabkan  kontaminasi biologis (Setyorini, 2013).
Suatu  tindakan  atau  praktik  belum otomatis  terwujud,  untuk  mewujudkan  sikap menjadi  suatu  perbuatan  nyata  diperlukan  faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan,  antara  lain  adalah  fasilitas (Notoatmodjo,  2003).  Fasilitas  higiene  sanitasi berupa  alat  cuci  tangan  sudah  tersedia  di  RSUD Kota Semarang, akan tetapi fasilitas tersebut belum terdapat  pada  bagian  ruang  pengolahan  hanya
terdapat  di  kamar  mandi  dan  pada  ruang penerimaan bahan makanan. SOP mengenai tenaga pemasak  makanan  juga  sudah  dibentuk  yang  di dalamnya  berisi  bahwa  setiap  tenaga  pemasak makanan diharuskan untuk mencuci tangan ketika akan  berhubungan  dengan  makanan  namun peraturan tersebut baru beberapa bulan dibuat jadi memerlukan  sosialisasi  yang  berulang  dan perubahan  perilaku  untuk  dapat  menerapkan peraturan tersebut.
Tabel  6.  Distribusi  Praktik  Higiene  Sanitasi Responden Di RSUD Kota Semarang Tahun 2015
Hubungan  Antara  pengetahuam  dengan  Praktik Higiene Sanitasi
Berdasarkan  gambar  1  diagram scatter dapat disimpulkan bahwa pengetahuan dan praktik higiene  sanitasi  memiliki  kecenderungan  yaitu  : apabila  pengetahuan  yang  dimiliki  semakin  baik maka praktik higiene sanitasi akan semakin baik. Pengetahuan dapat membentuk sikap yang dimiliki oleh  seseorang  dan  tindakan  yang  diambil  oleh seseorang.  Pengetahuan,    sikap    dan    praktik seharusnya  berjalan  sinergis  karena terbentuknya perilaku  baru  akan  dimulai  dari  pengetahuan. Pengetahuan  selanjutnya  akan  menimbulkan respon    batin    dalam    bentuk    sikap    dan    akan dibuktikan    dengan  adanya  tindakan  atau  praktik agar hasil dan tujuan menjadi optimal sesuai  yang diharapkan.  Akan  tetapi,  pengetahuan  dan  sikap tidak    selalu    akan    diikuti    oleh  adanya    tindakan atau  praktik (Suharyat,2009).
Dalam hal ini pengetahuan tidak berpengaruh  terhadap  praktik  higiene  sanitasi. Pengetahuan  higiene  sanitasi  pada  responden seluruhnya baik, ini membuktikan bahwa responden  sudah  mengetahui  mengenai  praktik higiene  sanitasi  makanan.  Pengetahuan  yang dimiliki  oleh  responden  tidak  diwujudkan  melalui praktik higiene sanitasi yang seharusnya dilakukan oleh responden. Praktik higiene sanitasi responden sebagian besar dalam kategori yang kurang.
Kebiasaan  untuk  melakukan  praktik higiene sanitasi praktik higiene sanitasi responden banyak  yang  belum  diterapkan  seperti  mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan, memakai  masker,  masih  memakai  cincin  dan menggunakan  make  up  yang  tebal.Penelitian    ini sejalan  dengan  hasil  penelitian  Hanif  2010  yang
menunjukkan  tidak  ada  hubungan  antara  tingkat pengetahuan dengan praktek hygiene dan sanitasi makanan (p=0,933).
Gambar  1 . Diagram Scatter Pada  Variabel Pengetahuan    Dan  Praktik  Higiene  Sanitasi  Pada Tenaga Pemasak  Di RSUD Kota Semarang
Hubungan  Antara  Sikap  dengan  Praktik  Higiene Sanitasi
Berdasarkan  gambar  2  diagram scatter dapat disimpulkan bahwa sikap dan praktik higiene sanitasi  memiliki  kecenderungan  yaitu:  apabila sikap yang dimiliki semakin baik yang semakin baik maka praktik higiene sanitasi akan semakin baik. Sikap individu sangat erat kaitannya dengan praktik yang dilakukan mereka. Sikap seseorang seharusnya  konsisten  dengan  praktik.  Seandainya sikap tidak konsisten dengan praktik, mungkin ada faktor  dari  luar  diri  manusia  yang  membuat  sikap dan praktik tidak konsisten. Faktor tersebut adalah sistem  nilai  eksternal  yang  berada  di  masyarakat, diantaranya norma, politik, budaya, dan sebagainya (Suharyat, 2009).
Sikap    yang    dikemukakan    responden  tidak mencerminkan praktik didalam menjamah makanan. Seperti pada pernyataan sikap mengenai cuci  tangan  yang  wajib  dilakukan  pada  tenaga pemasak makanan ketika akan mengolah makanan, semua  responden  (100%)  mendukung  terhadap pernyataan tersebut namun pada observasi praktik higiene  sanitasi  yang  dilakukan  responden  semua responden  tidak  melakukan  cuci  tangan  dengan sabun  sebelum  mengolah  makanan.  Jadi  belum tentu orang yang memiliki sikap yang baik terhadap suatu  hal  akan  mempengaruhi  praktik  atau tindakan yang baik pula, begitu pun sebaliknya. Hal ini disebabkan oleh beberapa alasan, antara lain :  sikap  akan  terwujud  dalam  suatu  tindakan tergantung pada situasi saat itu, sikap akan  diikuti atau  tidak  diikuti  oleh  tindakan  yang  mengacu kepada  pengalaman orang  lain,  berdasarkan  pada banyak  atau  sedikitnya  pengalaman  seseorang,
adanya  nilai  (value)  yang  berlaku  di  masyarakat yang    menjadi    pegangan    setiap  orang  dalam menyelenggarakan hidup masyarakat (Notoatmodjo, 2003).
Praktik akan terwujud apabila tersedia fasilitas yang cukup, fasilitas yang disediakan oleh instalasi gizi di RSUD  Kota  Semarang  sudah  cukup  dan  memadai namun  untuk  fasilitas  berupa  wastafel  untuk  cuci tangan belum tersedia di ruang pengolahan. Serta kurangnya  pengawasan  mengenai  praktik  higiene sanitasi  yang  seharusnya  dilakukan  oleh  tenaga pemasak makanan.
Penelitian    ini    sejalan  dengan  hasil  penelitian Rahmawati  2005  yang  menunjukkan    tidak    ada hubungan  antara  tingkat  sikap pemasak tentang higiene  sanitasi  dengan  praktek  hygiene  dan sanitasi makanan (p =  0,659).
Gambar 2 . Diagram Scatter Pada Variabel Sikap Dan Praktik Higiene Sanitasi Pada Tenaga Pemasak Di RSUD Kota Semarang Hubungan Antara Praktik Higiene Sanitasi dengan Total Bakteri
Berdasarkan diagram scatter dapat disimpulkan  bahwa  praktik  higiene  sanitasi  dan total  bakteri  pada  lauk  hewani  memiliki kecenderungan  yaitu  :  apabila  tenaga  penjamah makanan  melakukan  praktik  higiene  sanitasi  yang baik  dan  benar  maka  total  bakteri  akan  semakin sedikit dan mutu makanan tersebut  akan semakin baik.
Tubuh  manusia  yang  sering  dijadikan tempat  tinggal  mikroorganisme  yaitu:  pada  kulit, hidung,  mulut,  saluran  pencernaan,  rambut,  kuku dan  tangan  (Setyorini,  2013).  Praktek  higiene sanitasi  yang  baik  akan  dapat  mencegah kontaminasi bakteri pada makanan.
Perlu  memakai  masker  untuk  menjaga agar  makanan  tetap  aman  dari  bahaya  biologis. Terlebih bahwa ada beberapa bakteeri yang tahan terhadap  panas  dan  berasal  dari  manusia  yaitu Staphylococcus aureus. Meskipun dalam memasak suhu  yang  dihasilkan  tinggi  dan  dapat  membunuh
bakteri  namun  apabila  tenaga  pemasak  makanan tidak  menggunakan  masker  maka  akan  dapat terjadi  kontaminasi.  Kontaminasi  tersebut  dapat berasal  dari  bakteri Staphylococcus  aureus dapat mengontaminasi makanan melalui pernafasan.
Penyakit-penyakit  yang  dapat  ditularkan oleh pengolah makanan dapat berasal dari mikroba yang  ada  dalam  tubuh  atau  diluar  tubuh  yang kontak  dengan  makanan  dan  minuman.  Beberapa penyakit  yang  dapat  ditularkan  oleh  pengolah makanan  atau  pemasak  makanan  apabila  tidak memperhatikan  kebersihan  dengan  benar  antara lain : hepatitis A, diare, thypoid, cholera, disentri , ascariasis, giardiasis dan lain-lain. (Ni Putu, 2007)
Tangan merupakan sumber utama mikroba jika kontak langsung dengan makanan dan minuman  selama  proses  pengolahan.  Ada  dua kelompok mikroba yang berada pada tangan yaitu mikroba alami dan mikroba yang sementara ada di tangan.  Mikroba  alami  tangan  umumnya  berada pada  poripori  kulit  yang  kebanyakan  tidak berbahaya seperti Stphylococcus epidermis, mikroba sementara ditangan berasal dari berbagai sumber  karena  tangan  tidak  dicuci  bersih  dan akhirnya menempel.
Mikroba  lain  dapat  berasal  dari  rongga hidung  ,  mulut  dan  tenggorokan  karena  pengolah makanan secara sadar atau tidak sadar menyentuh mulut  atau  melalui  saluran  pernafasan.  Mikroba yang  disebarkan  melalui  pernafasan  berasal  dari mulut, hidung dan tenggorokan. Contohnya adalah Staphylococcus aureus, Corryne bacterium diptheriae,  Klebsiella  pneumonia,  Strepcoccus pyogenes dan  beberapa  virus.  (Ni  putu,  2007).
Penelitian    ini    sejalan  dengan  hasil  penelitian    Ni Putu  2007  yang  menunjukkan  terdapat  hubungan yang  bermakna  antara  higiene  pemasak  dengan angka kuman pada mie ayam (p = 0,036).
Gambar 3 . Diagram Scatter Pada Variabel Praktik Higiene  Sanitasi  Dan  Total  Bakteri  Pada  Lauk Hewani Di RSUD Kota Semarang

## KESIMPULAN
1. Tidak  ada  hubungan  antara  pengetahuan dengan praktek higiene sanitasi (p = 0,712).
2. Tidak  ada  hubungan  antara  sikap  dengan praktek higiene sanitasi (p = 0,614).
3. Ada  hubungan  antara  variabel  praktek  higiene sanitasi dengan total bakteri yang signifikan ( r = -0,706) dengan p = 0,01.

## DAFTAR PUSTAKA
Adam. Pengetahuan  dan  Perilaku  Higiene  Tenaga Pengolah  Makanan  di  Instalasi    Gizi    Rumah Sakit    Umum    Daerah    Dr.Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan. Semarang:
Universitas Diponegoro, 2011. Badan  POM  RI. Laporan  Surveilan  Keamanan Pangan  Tahun  2013 .Jakarta:  Badan  POM  RI, 2013.
Badan    Standarisai    Nasional    Indonesia. SNI 2897:2008:    Batas    Maksimum  Cemaran Mikroba  Dalam  Pangan .    Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional, 2008.
Badan    Standarisai    Nasional    Indonesia. SNI 7388:2009:    Metode  Pengujian  Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur Dan Susu, Serta Hasil Olahannya .  Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 2009. Daweg W. Sanitasi  Makanan  Dan  Keselamatan Kerja    Dalam  Pelayanan  Rumah  Sakit . Denpasar, 2004. Erfandi.  2009. Definisi  Pengetahuan  Serta  Faktor- Faktor  yang  Mempengaruhi  Pengetahuan . Tersedia  dalam:  http://www.faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan.html. Diakses tanggal 1 Januari 2015. Hasan I. Analisis Data Penelitian  dengan Statistik . Jakarta: Bumi Aksara, 2004. Hidayat
, Hanif Amalia (2010) Hubungan Pengetahuan Dan Praktik Penjamah Makanan
Mengenai Higiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Nasi Rames (Studi Pada Kantin Di Lingkungan Universitas Diponegoro  Tembalang)  Tersedia  Dalam: Http://Eprints.Undip.Ac.Id/17259/ . Khomsan A. Tehnik Pengukuran Pengetahuan Gizi . Bogor : Institut Pertanian Bogor, 2000. Lawrie, R.A. Ilmu Daging . Jakarta: UI-Press, 2003. Menteri Kesehatan RI. Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 1096/ Men Kes SK/ VI/ 2011 Tentang  Persyaratan  Higiene  Sanitas  Jasa Boga . Jakarta: Menteri Kesehatan RI, 2011 Mukono  H. Higiene  Sanitasi .  Jakarta:  Airlangga University, 2004. Netty E et all. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit . Jakarta: Departemen Kesehatan RI, 2007.
Nurlaela.”Keamanan Pangan
Dan Perilaku Penjamah  Makanan  Di  Instalasi  Gizi  Rumah
Sakit”. Media Gizi Masyarakat Indonesia, Vol.
1,No. 1,Agustus 2011 : 1-7 Rahmawati, Farida 2005 Hubungan Tingkat Pengetahuan  Dan  Sikap  Penjamah  Tentang Higiene Dan Sanitasi Makanan Dengan Praktik Penjamah  Makanan  Penyet  Di  Tembalang Semarang.Tersedia dalam: http://eprints.undip.ac.id/28484/ .
Setyorini. Hubungan  Praktek  Higiene  Pedagang Dengan  Keberadaan  Escherichia  Coli  Pada Rujak  Yang  Dijual  Di  Sekitar  Kampus Universitas  Negeri  Semarang. Semarang: Universitas Diponegoro, 2013. Soekidjo  Notoatmodjo. Pendidikan  dan  Perilaku Kesehatan . Jakarta: PT Rineka, 2003.
Suharyat.  “Hubungan  Antara  Sikap,  Minat  dan Perilaku  Manusia” REGION  Volume  I.  No.  3.
September 2009
Yunita et al . “Gambaran Waktu Tunggu, Suhu dan Total B akteri Di RSUP Dr Karyadi”. Med Hosp 2014; vol 2 (2) : 110-114