Volume 7, No 1, Januari – Juni 2024 e-ISSN : 2598-7453 DOI :
BIOTEKNOLOGI KOMBUCHA SERAI ( Cymbopogon citratus ) DENGAN PEMANIS STEVIA BERDASARKAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUANTITAS KANDUNGAN VITAMIN C DAN KADAR ANTIOKSIDAN
Ilma Diana Fitri 1 , Ambarwati 2
Universitas Muhammadiyah Surakarta 1,2
ilmadiaaf@gmail.com 1

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kuantitas  kandungan  vitamin  c  dan kadar  antiokisdan  serta  mengetahui  kualitas  uji  fisik  kombucha  serai  dengan penggunaan pemanis stevia berdasarkan lama fermentasi. Metode penelitian yang digunakan  yaitu  metode  deskriptif  kuantitatif  dan  kualitatif  dengan  metode ekperimental, desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan pola faktor factorial  (satu faktor), dan menggunakan  3  kali ulanggan. Hasil penelitian menunjukan  kombucha  serai  pada  lama  fermentasi  11  dan  13  hari  keduanya memiliki pH 4. Sedangkan rata-rata kandungan vitamin c fermentasi 11 hari yaitu 21,56 (mg/100 g) dari 3 kali pengulangan, dan 24,66 (mg/100 g) untuk fermentasi 13 hari. Untuk hasil rata-rata kadar antoksidan fermentasi hari ke-11 yaitu 84,10% sedangkan  hari  ke-  13  84,70%.  Simpulan,  kandungan  vitamin  c  dan  kadar antioksidan  semakin  bertambah  seiring  dengan  semakin  lamanya  proses fermentasi.  maka,  lama  fermentasi  berpengaruh  signifikan  terhadap  kandungan vitamin  c  dan  kadar  antioksidan,  sehingga  kombucha  serai  dapat  menjadi minuman  alternatif  pengganti  minuman  teh  pada  umumnya  dan  berguna  sebagai minuman probiotik yang baik untuk pencernaan.
Kata Kunci : Antioksidan, Kombucha, Pemanis Stevia, Serai, Vitamin C

## ABSTRACT
This research aims to determine the quantity of vitamin C content and antioxidant levels  and  determine  the  quality  of  the  physical  test  of  lemongrass  kombucha using  stevia  sweetener  based  on  fermentation  time.  The  research  methods  used were quantitative and qualitative descriptive methods with experimental methods, Completely  Randomized  Design  (CRD)  using  a  factorial  factor  pattern  (one factor),  and  three  repetitions.  The  research  results  showed  that  lemongrass kombucha  with  fermentation  times  of  11  and  13  days  both  had  a  pH  of  4. Meanwhile, the average vitamin C content of the 11-day fermentation was 21.56 (mg/100 g) from 3 repetitions and 24.66 (mg/100 g) for the 13-day fermentation. The  average  fermentation  antioxidant  content  on  day  11  was  84.10%,  while  on day 13 it was 84.70%. In conclusion, the vitamin C content and antioxidant levels increase as the fermentation process takes longer. So, the fermentation time has a significant effect  on  the  vitamin C content and  antioxidant levels,  so lemongrass kombucha  can  be  an  alternative  drink  to  replace  tea  drinks  in  general  and  is useful as a probiotic drink that is good for digestion.
Keywords : Antioxidants, Kombucha, Stevia Sweetener, Lemongrass, Vitamin C

## PENDAHULUAN
Teh  merupakan  minuman  yang  diolah  dari  daun  teh  kering  ( Camellia sinensis ).  Bagian  yang  paling  sering  diolah  adalah  daun  kuntum,  dengan tambahan  2-3  daun  muda  di  bawahnya,  karena  daun  muda  kaya  akan  senyawa polifenol, kafein, dan asam amino (Rohiqi, 2021). Polifenol, kafein, dan senyawa esensional  merupakan  tiga  kelompok  besar  kandungan  senyawa  kimia  yang dimiliki  daun  teh,  dimana  setiap  senyawa  memiliki  perannya  masing-masing. Berdasarkan  penelitian  Santos  et  al.,  (2018),  pengujian  teh  yang  mengandung polifenol  tertinggi  memiliki  rasa  yang  paling  pahit.  Sedangkan  kafein  dan  tanin memiliki beberapa manfaat dan disisi lain juga memiliki beberapa dampak buruk jika dikonsumsi secara berlebihan (Tuty, 2017).
Kandungan  kafein  pada  teh  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan  kopi, namun  jika  dikonsumsi  terus  menerus  juga  dapat  menimbulkan  masalah  buruk seperti  sakit  kepala,  gangguan  lambung,  dan  gangguan  pencernaan,  serta  dapat menimbulkan  perasaan  cemas  dan  gelisah.  Oleh  karenanya  sangat  dianjurkan untuk tidak mengonsumsi kafein melebihi batas yang diperbolehkan. FDA ( Food Drug  Administration )  mengungkapkan  dosis  kafein  yang  diizinkan  100  - 200mg/hari,  sedangkan  menurut  SNI  01-  7152-2006  batas  maksimum  kafein dalam  makanan  dan  minuman  adalah  150  mg/hari  dan  50  mg/sajian.  Penduduk Indonesia  sangat  dominan  mengonsumsi  teh  bahkan  sering  dijumpai  bahwa meminum teh pada pagi hari sebagai rutinitas harian (Aprilia et al., 2018). Dengan hal  demikian  harus  adanya  alternatif  supaya  tidak  mengkonsumsi  teh  secara berlebihan dengan meminum minuman probiotik salah satunya adalah Kombucha
Walaupun  masyarakat  selalu  mengikuti  perkembangan  zaman  tentang jenis-jenis  minuman  yang  beraneka  ragam,  namun  hanya  sedikit  orang  yang mengetahui dan memahami variasi teh. Teh yang difermentasi dengan bahan baku utama  teh  hitam  atau  teh  hijau,  baik  yang  merupakan  varietas  bunga  kamelia sinensis  dari  famili  Theaceae  asli  Asia  Tenggara,  melalui  biofilm  selulosa  yang mengandung  kultur  simbiosis  bakteri  dan  ragi  (SCOBY)  (Cardoso  et  al.,  2020). Teh fermentasi ini merupakan minuman yang tidak hanya bergizi dan indah, tetapi juga memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh manusia, bisa disebut kombucha.
Produk  kombucha  merupakan  inovasi  baru  sebagai  produk  bioteknologi minuman  hasil  fermentasi  yang  diharapkan  bisa  bersaing  dalam  produk  industri bidang  minuman.  Bioteknologi  merupakan  cabang  ilmu  yang  mempelajari pemanfaatan  makhluk  hidup  (Prihanto,  2019).  Contoh  bioteknologi  yaitu fermentasi  (Ulya,  2021).  Fermentasi  suatu  bahan  makanan  merupakan  suatu kegiatan  pengembangan  bioteknologi  konvensional  yang  memanfaatkan  bakteri, fungi, virus, dan lain-lain
Komcucha  merupakan  minuman  probiotik  yang  mengandung  beberapa jenis  bakteri  probiotik  (Candra  et  al.,  2023).  Manfaat  kombucha  bagi  kesehatan antara  lain  meningkatkan  kekebalan  tubuh,  meningkatkan  energi,  anti  kanker, antioksidan,  anti  diabetes,  dan  melancarkan  pencernaan  manusia  (Susanti  et  al., 2023).  Bahan-bahan  seperti  gula  pasir,  SCOBY,  dan  kultur  starter  dibutuhkan untuk membuat kombucha. Kultur starter yang umum digunakan antara lain jahe, daun kelor, dan daun tarang.Salah satu starter yang dapat digunakan adalah serai.
Serai  ( Cymbopogon  citratus )  biasa  dikenal  dengan  nama  sereh.  Tanaman ini  banyak  ditemukan  di  negara-negara  tropis,  termasuk  Indonesia.  Masyarakat Indonesia  sering  memanfaatkan  serai  sebagai  bumbu  dapur,  minuman  dan  rujak,
namun  selain  sebagai  produk  olahan  makanan  dan  minuman,  tanaman  ini  juga banyak  mengandung  nutrisi  yang  dapat  dijadikan  alternatif  untuk  mengobati penyakit dan meningkatkan imunitas tubuh sehingga mampu menjaga kesehatan, namun harga jualnya di pasaran masih tergolong rendah, dan menurut beberapa e- commerce dan data masyarakat setempat, serai dapur dijual dengan harga sekitar Rp3000,00  Rendahnya  harga  serai  di  dapur  membuat  serai  seolah  tak  ada harganya.  Padahal  serai  mengandung  banyak  manfaat.  Serai  memiliki  berbagai kandungan  kimia  yang  bermanfaat.  Berdasarkan  penelitian  Rahim  (2019),  hasil uji  kandungan  dalam  serai  diantaranya  saponin,  flavonoid,  polifenol,  alkanoid, dan  minyak  atsiri.  Dengan  hal  tersebut  serai  menajdi  salah  satu  komoditi  yang memiliki potensi yang dapat dikembangkan penggunaanya baik produksi industri makanan ataupun minuman salah satunya sebagai starter kombucha.
Penelitian  Yanti  (2020),  konsentrasi  gula  atau  pemanis  berpengaruh terhada  proses  pembuatan  kombucha.  Perbedaan  konsentrasi  ini  mempengaruhi terhadap pertumbuhan mikroorganisme kombucha dan kandungan senyawa kimia seperti  asam  organik.  Pertumbuhan  asam-asam  organik  pada  kombucha menyebabkan  kadar  asam  semakin  tinggi  sehingga  menghambat  pertumbuhan mikroba.  Alternatifnya  dengan  menggunakan  pemanis  rendah  kalori  seperti pemanis stevia.
Penelitian  Ramadhan  (2019)  menyatakan  bahwa  daun  stevia  dapat digunakan  sebagai  gula  fermentasi  pengganti  sukrosa  karena  mengandung pemanis alami non kalori dan mampu menghasilkan rasa manis 70-400 kali lebih manis  dari  sukrosa.  Oleh  karena  itu  penelitian  ini  menggunakan  pemanis  stevia sebagai substrat untuk memberikan nutrisi kepada mikroorganisme selama proses fermentasi.
Proses  fermentasi  merupakan  proses  yang  memanfaatkan  mikroba  yang merubah  substrat  menjadi  produk  tertentu  proses  fermentasi  menyebabkan perubahan sifat fisik dan kima diantaranya pH dan total asam (Yanuartono et al., 2019),  dalam  pembuatan  kombucha  juga  dipengaruhi  oleh  lamanya  waktu fermentasi. Penelitian Hapsari (2021), menghasilkan bukti bahwa lama fermentasi mempengaruhi terhadap pH, total fenolik dan aktivitas antioksidan teh kombucha serai. Penelitian Fariella et al., (2021), lama fermentasi kombucha mempengaruhi warna,  rasa,  dan  nilai  pH.  Penelitian  Naufal  (2022),  bahwa  perbedaan  lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C. Jadi dalam penelitian kombucha  ini  dipengaruhi  lama  waktu  fermentasi  dan  tambahan  starter  yang digunakan
Saat  ini,  banyak  penelitian  kombucha  jenis  teh  yang  dibuat  berasal  dari macam-macam  tumbuhan.  Akan  tetapi, penelitian kombucha dengan starter  serai dan pemanfaatan serai yang dinggap memiliki niai rendah oleh masyarakat masih sedikit  dikarenkan  masyarakat  kurang  mengerti  terkait  teh  serai,  oleh  sebab  itu dilakukannya  penelitian  ini  berupa  olahan  minuman  fermentasi  yang memanfaatkan  kultur  SCOBY  kombucha  supaya  memberikan  produk  yang bernilai  tinggi,  berkualitas,  dan  berkasiat.  Apalagi  diketahui  serai  mengandung saponin,  flavonoid,  polifenol,  alkanoid,  dan  minyak  atsiri  yang  bermanfaat  bagi tubuh. Maka berdasarkan latar belakang diatas, penulis akan melakukan penelitian yang  berjudul  “Bioteknologi  Kombucha  Serai  ( Cymbopogon  Citratus )  dengan Pemanis  Stevia  Berdasarkan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Kuantitas  kandungan vitamin C dan kadar antioksidan Teh Kombucha”. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui  kandungan  vitamin  C  dan  kadar  antioksidan  kombucha  serai  pada lama fermentasi 11 hari dan 13 hari serta mengetahui kualitas uji fisik kombucha serai  berupa  rasa,  aroma,  dan  warna  dengan  bantuan  kultur  scoby  dan menggunakan  gulau  atau  pemanis  stevia.  Manfaat  dari  penelitian  ini  yaitu memberikan  informasi  kepada  masyarakat  bahwa  kombucha  serai  dapat  menjadi salah satu alternatif penganti teh yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Pendidikan  Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk pembuatan kombucha serai serta uji fisik kombucha serai, sedangkan untuk pelaksanaan uji kandungan vitamin C dan kadar  antioksidan  dilaksanakan  di  Laboratorium  Fakultas  Ilmu  Kesehatan Universitas  Muhammadiyah  Surakarta.  Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Agustus  2023  hingga  Januari  2024.  Penelitian  ini  menggunakan  jenis  penelitian deskriptif  kuantitafi  dan  kualitatif  dengan  metode  eksperimen  langgsung  dan menggunakan  design  penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  pola faktor Tunggal dan 3 kali ulangan.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  teh  kombucha  yaitu  1  tepak,  1 saringan,  baskom,  1  neraca  digital,  3  gelas  ukur,  3  gelas  beker,  6  toples  kaca, tissue, karet, 1 nampan, 1 pisau, plastik, 1 spatula. Alat yang digunakan dalam uji vitamin C yaitu 6 tabung reaksi, 1 rak tabung reaksi, 6 pipet, 3 erlenmeyer, label, plastik.  Alat  yang  digunakan  dalam  uji  antioksidan  yaitu  1  magnetic  strirrer,  3 erlenmeyer, 1 vortex, 1 stopwatch. Alat yang digunakan untuk mengukur pH yaitu 6 toples kaca, 1 pH indikator, dan 6 stik pH. dan Alat- yang digunakan untuk uji pengamatan  fisik  yaitu  6  gelas  plastic.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan  serai, 900 ml air mendidih, 90 gr gula stevia, 90 ml starter, 60 gr kultur SCOBY. bahan yang  digunakan  dalam  uji  vitamin  C  yaitu  larutan  standar  12  untuk  bahan  yang digunakan  dalam  uji  antioksidan  250  ml  larutan  DPPH,  Methanol,  120  ml aquadest,  3%  asam  sitrat  sedangkan  bahan  yang  digunakan  untuk  mengukur  pH dan uji fisik yaitu sampel kombucha serai.

## Parameter
Parameter  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  dianataranya  air  150  ml, serai 7,5 gr, scoby 10 gr, pemanis stevia 15 gr pada masing-masing perlakuan dan pengulangan.

## Pembuatan kombucha Serai
Memetik daun serai secukupnya dengan kualitas yang baik, encuci dengan air  bersih  kemudain  serai  di  potong  kecil-kecil,  meletakan  potongan  serai  pada wadah yang bersih, Mengeringkan potongan serai dengan cara meletakkan wadah berisi potongan serai ditempat teduh tidak terkena sinar matahari secara langsung dan dilakukan selama kurang lebih 1 minggu. Kemudain dilakukan sterliisasi alat dengan  menggunakan  air  mendidih.  Alat-alat  tersebut  didiamkan  pada  air mendidih selama 4 menit. Setelah sterilisasi alat dilakukan pembuatan larutan teh dengan  menimbang  teh  serai  sebanyak  7,5  g  menggunakan  timbangan  digital,
mengambil air  bersih  sebanyak 1500 ml  untuk  masing-masing  perlakuan dengan menggunakan  gelas  ukur  lalu  merebus  keduanya  sampai  mendidih,  memasukan teh serai yang telah ditimbang ke dalam wadah yang berisi air mendidih selama 3 menit, memasukkan 15 gr gula stevia pada 4 toples/ perlakuan, diaduk dan larutan teh  dibiarkan  selama  beberapa  saat  sampai  gulanya  larut,  menyaring  larutan  teh serai,  mendiamkan  larutan  teh  yang  telah  dibuat  sampai  hangat  kuku.  Kemudain pembuatan kombucha serai dengan mengambil 150 ml larutan teh dengan berlabel sesuai  perlakuan  lama  fermentasi,  memasukan  penambahan  starter  kombucha SCOBY  10  gr  pada  setiap  toples,  menutup  setiap  toples  dengan  kain  dan  diikat menggunakan  karet  gelang,  memfermentasi  kombucha  sesuai  dengan  perlakuan yaitu  11  hari  dan  13  hari  dengan  keadaan  ruangan  yang  tidak  terpapar  inar matahari secara langsung dan dengan suhu 25° C-27° C.

## Pengujian Kadar Antioksidan
Penyiapan larutan DPPH mengambil larutan DPPH ssebanyak 250 ml per perlakuan  dimasukan  kedalam  Erlenmeyer,  menambahkan  pelarut  methanol kemudian  mengukur  absobansi  larutan  pada  panjang  gelombang  517nm, mengencerkan  kembali  dengan  methanol  jika  hasil  pengukuran  menunjukan absobansi  ≥0,9  hingga  nilai  absobansi  0,8. Kemudian  penyiapan  sampel memasukan sebanyak 1 ml sampel ke dalam erlenmeyer 50ml, Menambahkan 20 ml  aquadest  +  3%  asam  sitrat,  mengaduk  Bahan  bahan  tersebut  menggunakan magnetic strirrer pada suhu  0  C, 750 rpm, selama 30 menit., memisahkan Sampel kemudain menutupnya dengan rapat. Pengukuran metode DPPH mengambil 4 mL larutan  DPPH  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  bertutup,  masing-masing  tiga kali ulangan, disiapkan  juga dua tabung reaksi  sebagai blanko  yang hanya berisi larutan  DPPH,  menambahkan  Tiap  tabung  100  μL  sampel,  sambil  menghitung waktunya  menggunakan  stopwatch.  Tabung  reaksi  sebagai  blanko  ditambahkan 100  μL  methanol,  memvortex  campuran  dalam  tabung  reaksi  selama  10  detik, menyimpan tabung reaksi pada kondisi gelap selama 60 menit sejak ditambahkan ekstrak,  mengukur  absobansinya  menggunakan  spektrofotometer  pada  Panjang gelombang  517  nm,  data  hasil  pengukiran  absobansi  dianalisis  presentasenya aktivasi antioksidannya menggunakan persamaan berikut:

## Pengujian Kandungan Vitamin C
Prosedur  standarisasi  dengan  mengmbil  10  ml  KlO3,  tambahkan  2,5  ml H2SO4  2μ,  tambahkan  2,5  ml  20%,  mentutup  mulut  Erlenmeyer  dengan  plastic, titrasi  dengan  Na2S2O3  sampai  warna  kuning  muda,  menaambahkan  2  tetes amilum 1%, titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang, mengambi 10ml larutan Na2S2O3 ± 0,01μ, menambahkan amilum 1%, tutup dengan plastic, titrasi denan larutan  I3  ±  0,01μ  sampai  terjadi  warna  biru,  kemudain  dilakukan  penetapan sampel  masukkan  sampel  sebanyak  5ml  kedalam  Erlenmeyer,  menambahkan  20 ml  aquades,  menambahkan  amilum  1%  sebanyak  2  tetes,  titrasi  dengan  larutan standard I2 ± 0,01μ hingga berubah biru.

## Pengukuran Nilai pH dan Uji Fisik Kombucha Serai
Pengukuran  pH  menggunakan  kertas  pH.  Cara  kerjanya,  dengan mencelupkan  kertas  pH  kedalam  masing-masing  sampel  kombucha  serai, didiamkan  dan  perubahan  warna  dilihat  pada  kertas  pH.  Warna  tersebut disamakan  dengan  warna  indikator  yang  ada  pada  kotak  pH  meter.  Uji  fisik kombucha serai dengan melakukan pengamatan langsung di laboratorium.

## Analisis Data
Pada penelitian ini menggunakan analisis data yang dilakukan setelah data terkumpul.  Data  kuantitatif  (kandungan  vitamin  C,  kadar  antioksidan)  dianalisis menggunakan  metode  deskriptif  kuantitatif.  Sedangkan  pada  data  kualitatif  (pH, Organoleptik)  digunakannya  metode  deskriptif  kualitatif.  Data  kuantitatif mengunakan  uji  analisis  varian  dua  jalur  (Two  Way  ANOVA)  dilakukan  uji Regresi  dan  Korelasi  dimana  uji  Regresi  mengunkan  Microsoft  Excel  dan  uji regresi  berfungsi  untuk  mengetahui  besarnya  pengaruh  dan  hubungan  sebab akibat  antara  variabel  bebas  dan  terikat  sedangkan  uji  korelasi  dilakukan  untuk mengetahui kekuatan dan arah hubungan variabel bebas dan terikat menggunakan IBM SPSS Statistic.

## HASIL PENELITIAN Pengamatan Fisik
Hasil pengamatan fisik kombucha serai dengan fermentasi selama 11 hari dan 13 hari ditunjukkan pada Gambar 1 berikut:
(a) (b)
Gambar 1. a) Kombucha Serai dengan Fermentasi 11 hari; b) Kombucha Serai dengan Fermentasi 13 hari
Hasil  uji  pengamatan  fisik  kombucha  serai  dengan  pemanis  stevia berdasarkan lama fermentasi 11 hari dan 13 hari ditunjukkan pada Tabel 1:
Tabel 1. Hasil Uji Pengamatan Fisik Kombucha Serai dengan Pemanis Stevia berdasarkan Lama Fermentasi 11 Hari dan 13 Hari
Aspek Perlakuaan P1F1 P1F2 Warna Coklat kekuningan pekat Coklat Kekuningan Jernih Aroma Khas Kombucha Khas kombucha Lebih kuat Rasa Manis tidak terlalu masam Manis dan lebih masam Keterangan: P1F1 (Pemanis stevia 15 g dengan lama fermentasi 11 hari) P1F2 (Pemanis stevia 15 g dengan lama fermentasi 13 hari)

## Uji Keasaman (pH)
Dilakukannya uji keasaman (pH) guna mengetahui tingkat keasaman pada setiap  sampel,  dengan  menggunakan  kertas  pH,  hasil  pada  kertas  indicator dicocokan pada tabel indicator pH. Berikut Gambar 2 dan Gambar 3 menunjukkan hasil uji keasaman pH kombucha serai dengan lama fermentasi 11 dan 13 hari:
(a) (b)
Gambar 2. a) Hasil Uji Keasaman Kombucha Serai 11 hari; b) Hasil Uji Keasaman Kombucha Serai 13 hari
Gambar 3. Histogram hasil pH ketiga ulangan lama fermentasi 11 dan 13 hari
Perlakuan  lama  fermentasi  11  dan  13  hari  dengan  tiga  kali  pengulangan didapatkan  nilai  pH  keseluruah  sama  yaitu  4  dengan  menggunakan  kertas indicator pH.

## Uji Kandungan Vitamin C
Hasil uji kandungan vitamin C pada kombucha serai  dengan variasi  lama fermentasi ditunjukkan pada Tabel 2 sebagai berikut:
4 4 4 4 4 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Fermentasi 11 Hari Fermentasi 13 Hari Uji Keasaman (pH) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Tabel 2. Hasil Uji Vitamin C Kombucha Serai dengan Variasi Lama Fermentasi
Perlakuan Ulangan kandungan vitamin c (mg/100g) Rata-rata (%) 1 2 3 P1F1 (Pemanis stevia 15 g dengan lama fermentasi 11 hari) 23,26 20,00 21,42 21,56 P1F2 (Pemanis stevia 15 g dengan lama fermentasi 13 hari) 22,50 26,56 24,81 24,66

## Uji Kadar Antioksidan
Hasil  uji  kadar  antioksidan  pada  kombucha  serai  dengan  variasi  lama fermentasi ditunjukkan pada Tabel 3 sebagai berikut:
Tabel 3. Hasil Uji Kadar Antioksidan Kombucha Serai dengan Variasi Lama Fermentasi
Perlakuan Ulangan kandungan antioksian (%) Rata-rata (%) 1 2 3 P1F1 (Pemanis stevia 15 g dengan lama fermentasi 11 hari) 85,18 83,73 83,39 84,10 P1F2 (Pemanis stevia 15 g dengan lama fermentasi 13 hari) 86.98 83,14 83,98 84,70

## PEMBAHASAN
Kombucha  serai  merupakan  produk  minuman  hasil  fermentasi  dari  air rebusan serai dan memiliki rasa sedikit manis dan asam. Minuman ini diproduksi secara  tradisional  melalui  proses  fermentasi  dengan  memanfaatkan Symbiotic Culture of  Bacteria and Yeast (SCOBY) atau simbiosis antara bakteri dan khamir (Cardoso  et  al.,  2020).  Bakteri  yang  digunakan  dalam  SCOBY  yaitu  bakteri Acetobacter xylinum . Sedangkan jamur yang hidup berdampingan dengan bakteri tersebut  adalah  jamur  dari  genus Saccharomyces,  Zygosaccharomyces,  Pichia , dan Brettanomyces (Oktavia  et  al.,  2021).  Dalam  proses  fermentasinya, diperlukan penambahan gula sebagai substrat (Kapp & Sumner, 2019).
Data  kualitatif  uji  pengamatan  fisik  kombucha  serai  terdapat  tiga  aspek,
yaitu warna, aroma, dan rasa. Warna yang dihasilkan oleh kombucha serai dengan lama fermentasi 11 hari dan pemanis stevia adalah coklat kekuningan, jernih, dan tidak  terlalu  pekat.  Sedangkan  kombucha  serai  dengan  lama  fermentasi  13  hari memiliki  warna  yang  lebih  jernih.  Pernyataan  ini  didukung  oleh  penelitian Sundari  (2023)  yang  menyatakan  bahwa  warna  kombucha  adalah  coklat kekuningan.  Hal  ini  juga  didukung  oleh  penelitian  Naufal  (2022)  yang menunjukkan bahwa warna kombucha akan memudar seiring lamanya fermentasi karena  adanya  penguraian  komponen-komponen  dalam  larutan  sehingga kepekatan teh kombucha berkurang.
Aroma kombucha yang dihasilkan tidak terlalu masam, ada sedikit aroma pahit,  dan  ketika  diminum  ada  aroma  serai.  Aroma  pahit  berasal  dari  stevia tersebut. Pada fermentasi 13 hari, aroma pahit lebih kuat dibandingkan fermentasi 11  hari.  Berdasarkan  penelitian  Tran  et  al.  (2022),  kombucha  yang  dihasilkan memiliki  aroma  buah  serta  terdapat  aroma  pahit  dan  asam.  Aroma  serai  ada karena  kombucha  ini  menggunakan  starter  serai,  di  mana  starter  juga  dapat mempengaruhi  aroma  kombucha.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Vinta  (2023)
yang  menyatakan  bahwa  starter  yang  digunakan  dalam  pembuatan  kombucha, seperti jahe, dapat mempengaruhi aroma kombucha tersebut.
Rasa kombucha serai dengan pemanis stevia pada lama fermentasi 11 hari adalah  manis  dan  tidak  terlalu  asam,  sedangkan  pada  lama  fermentasi  13  hari rasanya manis tetapi lebih asam dibandingkan yang 11 hari. Semakin lama proses fermentasi,  rasa  yang  dihasilkan  akan  semakin  asam.  Hal  ini  disebabkan  oleh metabolisme  khamir  dan  bakteri  terhadap  sukrosa  (Khaerah,  2019).  Berdasarkan penelitian  Rezaldi  (2022),  metabolisme  khamir  dan  bakteri  terhadap  sukrosa dipengaruhi  oleh  semakin  tinggi  konsentrasi  gula  yang  difermentasi  kombucha, maka  semakin  banyak  kandungan  asam-asam  organik  yang  diproduksi  sehingga berpotensi  menurunkan  permeabilitas.  Hal  tersebut  disebabkan  oleh  tingginya kadar asam organik yang dapat memproduksi aroma dan rasa asam yang kuat.
Kombucha serai pada lama fermentasi 11 dan 13 hari keduanya memiliki pH  4,  sejalan  dengan  penelitian  Hafsari  (2021)  yang  menyatakan  bahwa  hasil tersebut merupakan hasil paling optimum fermentasi kombucha, menghasilkan pH berkisar antara 2,5-4. Hasil dari gambar 3 menunjukkan tidak adanya peningkatan pH  kombucha  serai  baik  pada  fermentasi  11  hari  maupun  13  hari.  Hal  ini  bisa disebabkan oleh pengukuran pH menggunakan kertas pH, di mana menurut Lasut (2023), nilai pH yang diperoleh dengan menggunakan kertas pH kurang akurat.
Uji kuantitas kandungan vitamin C menunjukkan hasil rata-rata kandungan vitamin C fermentasi 11 hari adalah 21,56 mg/100 g dari 3 kali pengulangan, dan 24,66  mg/100  g  untuk  fermentasi  13  hari.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  terdapat peningkatan  kadar  vitamin  C  kombucha  serai  seiring  dengan  lamanya  waktu fermentasi.  Hal  ini  terbukti  dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Abdatillah (2022), yang menemukan bahwa kadar vitamin C minuman kombucha meningkat dengan lama fermentasi. Dari 3 perlakuan, L1 (6 hari) memiliki kadar vitamin C 0,59  mg/100  g,  L2  (8  hari)  0,72  mg/100  g,  dan  L3  (10  hari)  0,94  mg/100  g, disimpulkan  bahwa  perbedaan  lama  fermentasi  mempengaruhi  kadar  vitamin  C. Menurut  Yuningtyas  (2021),  selama  fermentasi  kombucha  serai,  terjadi biotransformasi  gula  sederhana  menjadi  vitamin  C,  yang  mempengaruhi  rasa kombucha  serai.  Proses  biotransformasi  ini  disebabkan  oleh  enzim  yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum .
Uji  kuantitas  kadar  antioksidan  dilakukan  dengan  metode  DPPH,  dan didapatkan  hasil  rata-rata  kadar  antioksidan  fermentasi  11  hari  sebesar  84,10% sedangkan  pada  hari  ke-13  sebesar  84,70%.  Berdasarkan  tabel  3,  peningkatan hasil antioksidan dari fermentasi 11 hari dan 13 hari adalah rata-rata dari masing- masing  tiga  ulangan  pada  kombucha  serai.  Kadar  antioksidan  dalam  kombucha dipengaruhi oleh lamanya fermentasi, yang disebabkan oleh peningkatan senyawa polifenol  selama  fermentasi.  Daun  serai  sendiri  memiliki  kandungan  senyawa fenolik  yang  meningkat  saat  fermentasi,  yang  menyebabkan  meningkatnya kandungan  antioksidan.  Menurut  Antarlina  (2020),  peningkatan  senyawa polifenol  selama  proses  fermentasi  dapat  disebabkan  oleh  aktivitas  metabolisme mikroorganisme.  Daun  serai  diketahui  mengandung  berbagai  senyawa,  termasuk senyawa  fenolik.  Saat  kombucha  mengalami  fermentasi,  senyawa  fenolik  ini dapat  meningkat  sehingga  meningkatkan  aktivitas  antioksidan.  Lebih  jauh  lagi, aktivitas  antioksidan  yang  dihasilkan  oleh  kombucha  dipengaruhi  oleh  aktivitas yang  dimiliki  oleh  bahan  dasar  pembuatan  kombucha  (Suhardini  &  Zubaidah, 2016).

## SIMPULAN
Dari penelitian ini diketahui bahwa Kombucha serai pada lama fermentasi 11 dan 13 hari keduanya memiliki pH 4. Sedangkan rata-rata kandungan vitamin c fermentasi  11  hari  yaitu  21,56  (mg/100  g)  dari  3  kali  pengulangan,  dan  24,66 (mg/100  g)  untuk  fermentasi  13  hari.  Untuk  hasil  rata-rata  kadar  antoksidan fermentasi hari ke-11  yaitu 84,10% sedangkan hari ke- 13 84,70%. Dapat dilihat bahwa  untuk  kandungan  vitamin  c  dan  kadar  antioksidan  semakin  bertambah seiring dengan semakin lamanya proses fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdatilah,  Z.  (2022).  Pengaruh  teh  kombucha  ( Camelia  sinensis )  terhadap pertumbuhan  dan  perkembangan  costae  fluktuantes  dan  metakarpal  pada skeleton fetus mencit ( Mus musculus ) secara in vivo. Disertasi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang
Antarlina, S. S. (2020). Peluang Minuman Kombucha sebagai Pangan Fungsional. Agrika , 14 (2), 184-200. http://dx.doi.org/10.31328/ja.v14i2.1753 Aprilia, F. A., Ayuliansari, Y., Putri, T., Azis, M. Y., Camelina, D. W., & Putra, R.  M.  (2018).  Analisis  kandungan  kafein  dalam  kopi  tradisional  gayo  dan kopi  lombok  menggunakan  HPLC  dan  spektrofotometri  UV-Vis. Biotika , 16 (2), 38-39. https://doi.org/10.24198/bjib.v16i2.19829
Candra, A., Prasetyo, B. E., & Darge, H. F. (2023). Honey Utilization in Soursop Leaves  ( Annona  muricata )  Kombucha:  Physicochemical,  Cytotoxicity,  and Antimicrobial  Activity. Biocatalysis  and  Agricultural  Biotechnolog,  52 . https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102815
Cardoso, R. R., Neto, R. O., dos Santos D'Almeida, C. T., do Nascimento, T. P.,
Pressete, C.  G., Azevedo, L., ... & de Barros, F. A. R. (2020). Kombuchas from Green and Black Teas Have Different Phenolic Profile, which Impacts Their Antioxidant Capacities, Antibacterial and Antiproliferative Activities. Food research international, 128 , 2-38.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108782
Hafsari,  A. R.,  &  Farida, W.  N. (2021). Karakteristik pH  Kultur Kombucha Teh Hitam  dengan  Jenis  Gula  Berbeda  pada  Fermentasi  Batch-Culture. In Gunung Djati Conference Series , 6, 228-232. https://conferences.uinsgd.ac.id/index.php/gdcs/article/view/513 Hapsari,  M.,  Rizkiprilisa,  W.,  &  Sari,  A.  (2021).  Pengaruh  Lama  Fermentasi terhadap  Aktivitas  Antioksidan  Minuman  Fermentasi  Kombucha  Lengkuas Merah ( Alpinia purpurata ). Agromix, 12 (2), 146-149. https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Kapp,  J.  M.,  &  Sumner,  W.  (2019).  Kombucha:  A  Systematic  Review  of  the Empirical Evidence of Human Health Benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
Khaerah,  A.,  &  Akbar,  F.  (2019).  Aktivitas  Antioksidan  Teh  Kombucha  dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. In Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM, 472-476
Lasut, N. T., Tilaar, S. O., Sondak, C. F. A., Rampengan, R. M., Sinjal, C. A. L., &  Rembet,  U.  N.  W.  J.  (2023).  Study  of  Seagrass  Beds  Condition  Nearby Waters  in  Mokupa  Village,  Tombariri  District,  Minahasa  Regency. Jurnal Ilmiah PLATAX , 11 (2), 311–321. https://doi.org/10.35800/jip.v11i2.47685
Naufal,  A.,  Harini,  N.,  &  Putri,  D.  N.  (2022).  Karakteristik  Kimia  dan  Sensori Minuman  Instan  Kombucha  dari  Kulit  Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus polyrhizus )  berdasarkan  Konsentrasi  Gula  dan  Lama  Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal , 5(2), 137-153.
https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Oktavia, S., Novi, C., Handayani, E. E., Abdilah, N. A., Setiawan, U., & Rezaldi,
F. (2021). Pelatihan Pembuatan Immunomodulatory Drink Kombucha untuk Meningkatkan  Perekonomian  Masa  New  Normal  pada  Masyarakat  Desa Majau  dan  Kadudampit  Kecamatan  Saketi  Kabupaten  Pandeglang  Banten. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 6 (3), 185-195.
https://doi.org/10.30653/002.202163.811
Prihanto,  A.  A.,  &  Jaziri,  A.  A.  (2019). Bioteknologi  Perikanan  dan  Kelautan . Malang: Universitas Brawijaya Press
Ramadhan,  B.  R.,  Rangkuti,  M.  E.,  Safitri,  S.  I.,  Apriani,  V.,  Raharjo,  A.  S., Titisgati, E. A., & Afifah, D. N. (2019). Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Gula  dan  Urea  Terhadap  Hasil  Fermentasi  Nata  De  Pina. Journal  of Nutrition College, 8 (1), 49-52. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i1.23812 Rahim,  E.  M.,  Fadhilla,  R.,  Ronitawati,  P.,  Swamilaksita,  P.  D.,  &  Harna,  H. (2019).  Penambahan  Ekstrak  Serai  ( Cymbopogon  citratus )  dan  Ekstrak Tomat  ( Solanum  lycopersicum )  Terhadap  Nilai  Gizi,  Kandungan  Fe,  dan Vitamin  C  pada  Permen  Jelly. Jurnal  Nutrisia,  21 (2),  75-82. https://doi.org/10.29238/jnutri.v21i2.145
Rezaldi, F., Fadillah, M. F., Agustiansyah, L. D., Trisnawati, D., & Pertiwi, F. D. (2022).  Pengaruh  Metode  Bioteknologi  Fermentasi  Kombucha  Bunga Telang  ( Clitoria  ternatea L)  sebagai  Penurun  Kadar  Kolesterol  Bebek Pedaging  Berdasarkan  Konsentrasi  Gula  Aren  yang  Berbeda-Beda. Jurnal Biogenerasi, 7 (2), 57-67. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1772 Rohiqi, H., Yusasrini, N.  L. A., & Puspawati, G. D. (2021). Pengaruh Tingkatan Ketuaan  Daun  terhadap  Karakteristik  the  Herbal  Matcha  Tenggulun ( Protium javanicum burm . F.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA) , 10 (3), 345-356.
Santos, J. S., Deolindo, C. T. P., Hoffmann, J. F., Chaves, F. C., do Prado-Silva, L.,  Sant’Ana,  A.  S.,  Granato,  D.  (2018).  Optimized Camellia  sinensis var. sinensis, Ilex  paraguariensis ,  and Aspalathus  linearis Blend  Presents  High Antioxidant  and  Antiproliferative  Activities  in  a  Beverage  Model. Food Chemistry , 254 , 348–358. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.021 Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari  Berbagai  Jenis  Daun  Selama  Fermentasi. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 4 (1), 221–229. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/322 Sundari,  S.,  Widayat,  H.  P.,  &  Zaidiyah,  Z.  (2023).  Proses  Pembuatan  Teh Kombucha  Cascara  dengan  Penambahan  Pemanis  Stevia  ( Stevia rebaudiana ). Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa  Pertanian , 8 (4),  540-547. https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i4.26919
Susanti, Y., A’yun, A. Q., Ansori, A., Sekaringgalih, R., Rachmach, A. N. L., & Hanum,  N.  S.  (2023).  Pelatihan  Pembuatan  Minuman  Probiotik  Teh Kombucha dengan Varian Tanaman Herbal di Desa Bagorejo-Banyuwangi.
Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 8 (2), 410-420.
https://doi.org/10.30653/jppm.v8i2.383
Tran,  T.,  Billet,  K.,  Torres-Cobos,  B.,  Vichi,  S.,  Verdier,  F.,  Martin,  A.,  ...  & Tourdot-Maréchal,  R.  (2022).  Use  of  a  Minimal  Microbial  Consortium  to Determine  the Origin of Kombucha  Flavor. Frontiers in Microbiology, 13 , 1-13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.836617
Tuty, A. (2017). Proses dan Manfaat Teh . Padang: Penerbit Erka Ulya,  A.  Z.,  &  Bahtiar,  Y.  (2021). Bioteknologi  untuk  Kehidupan  Manusia menjadi Lebih Baik . Jombang: Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas KH. A. Wahab Hasbullah
Vinta, N. P., & Widyasaputra, R. (2023). Evaluasi Antioksidan dan Organoleptik dari  Minuman  Fungsional  Sari  Beras  Hitam  dengan  Penambahan  Jahe. Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH), 1 (2), 1139-1146.
https://jurnal.instiperjogja.ac.id/index.php/JOM/article/view/608
Yanti, N.  A.,  Ambardini,  S., Ardiansyah, A.,  Marlina, W. O.  L.,  &  Cahyanti, K.
D. (2020). Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak ( Annona muricata L.)  dengan  Konsentrasi  Gula  Berbeda. Berkala  Sainstek,  8 (2),  35-40. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.15968
Yanuartono, Y., Indarjulianto, S., Purnamaningsih, H., Nururrozi, A., & Raharjo,
S.  (2019).  Fermentasi:  Metode  untuk  Meningkatkan  Nilai  Nutrisi  Jerami Padi. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 14 (1), 49-60.
https://doi.org/10.31186/jspi.id.14.1.49-60
Yuningtyas, S., Masaenah, E., & Telaumbanua, M. (2021). Aktivitas Antioksidan,
Total  Fenol,  dan  Kadar  Vitamin  C  dari  Kombucha  Daun  Salam  ( Syzygium polyanthum (Wight)  Walp.). Jurnal  Farmamedika  (Pharmamedika Journal), 6 (1), 10-14. https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116