Article History: Received : Sept, 20 th , 2022; Accepted : March 3 rd , 2023 Cite this as: Rosada,  F.F.A.,  Agustina,  E  &  Faizah,  H.  (2023 ).  Pengaruh konsentrasi  gula  terhadap  karakteristik  fisika,  kimia  dan aktivitas  antioksidan  tem  kombucha  daun  belimbing  wuluh (Averroa bilimbi Linn) . Rekayasa. Vol 16(3) 27-34.
Rekayasa , 2023; 16(1): 27-34 ISSN: 0216-9495 (Print) ISSN: 2502-5325 (Online)
Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Belimbing Wuluh ( Avverhoa bilimbi Linn.)
Fanny Fajrin Aulia Rosada 1 , Eva Agustina 1* , Hanik Faizah 1
1 Universitas Islam Negeri Sunan Ampel Surabaya Jl. Ahmad Yani No 117 Jemur Wonosari Kota Surabaya Jawa Timur eva_agustina@uinsby.ac.id
DOI: https://doi.org/10.21107/rekayasa.v16i1.16977

## Abstrak
Salah  satu  minuman  tradisional  hasil  fermentasi  yang  dapat  memberikan  efek  kesehatan  adalah  kombucha.  Bahan  yang  dapat digunakan dalam pembuatan kombucha salah satunya yaitu daun belimbing wuluh.  Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik fisika, kimia, dan aktivitas antioksidan teh kombucha daun belimbing wuluh  ( Avverhoa  bilimbi Linn).  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  menggunkan  metode  rancangan  acak lengkap (RAL) yang terdiri atas 3 perlakuan. Kombucha daun belimbing wuluh dibuat dengan konsentrasi gula 10%, 15% dan 20%. Karakteristik fisika yang diuji meliputi uji organoleptik dan karakteristik kimia dengan uji nilai pH, kadar total asam tertitrasi, fenolik dianalisis secara statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney . Pada data alkohol dan aktivitas antioksidan (IC 50 ) dianalisis secara deskriptif. Hasil uji Kruskal Wallis memiliki perbedaan signifikan pada uji pH. Nilai rata-rata hedonik uji organoleptik yang  paling  banyak  disukai dan  memiliki  karakteristik  kimia  dan  aktivitas  antioksidan  terbaik  adalah pada  konsentrasi gula  10% dengan nilai pH 3, kadar tat 0,11%, kadar fenolik 87,33 mg/ml GAE, kadar alkohol 0,41% dan nilai IC 50 sebesar 3,65 ppm.
Kata Kunci : Alkohol, pH, total asam tertitrasi, total fenolik

## Abstract
One  of  the  fermented  traditional  drinks  that  can  have  a  health  effect  is  kombucha.  The  materials  that  can  be  used  in  making kombucha  is  wuluh  starfruit  leaves.  The  research  was  conducted  to  determine  the  effect  of  sugar  concentration  of  the  physical, chemical characteristic, and antioxidant activities of wuluh starfruit leaf kombucha tea. This research is an experimental study with a complete  randomized  design  method  (CRD)  consisting  of  3  treatments.  Kombucha  wuluh  starfruit  leaves  are  made  with  a  sugar concentration  of  10%,  15%  and  20%.  The  physical  characteristics  tested  include  organoleptic  tests  and  the  chemical  characteristics include a test of the pH value, the total levels of titrated acids (tat), phenolics statistically  analyzed  using  the Kruskal Wallis test and the Mann Whitney test. The alcohol data and antioxidant activity (IC 50 ) were analyzed descriptively. The results of the Kruskal Wallis test  have a significant difference in the pH. The best result based on the physical, chemical characteristic and antioxidant activity is were kombucha with a sugar concentration of 10% with a pH value of 3, a tat content of 0.11%, a phenolic content of 87.33 mg/ml GAE, an alcohol content of 0.41% and an IC 50 value of 3.65 ppm.
Keywords : Alcohol, pH, total titrated acids, total phenolics

## PENDAHULUAN
Kombucha  merupakan  salah  satu  produk minuman  probiotik  yang  diproses  secara tradisional  dari  hasil  fermentasi  larutan  teh  hitam dan  gula  dengan  bantuan  jamur  teh  yang  dapat meningkatkan  kesehatan  tubuh  karena  bertindak sebagai  antioksidan,  antibakteri  dan  dapat memperbaiki  mikroflora  usus  (Wistiana  & Zubaidah,  2015).  Jamur  teh  pada  kombucha
merupakan  hasil  simbiosis  antara  mikroba  yaitu bakteri dan khamir yang umumnya disebut dengan nama  Scoby  yang  merupakan  singkatan  dari Symbiotic culture of bacteria and yeast (Goh et al., 2012).  Beberapa  mikroorganisme  yang  berperan dalam  fermentasi  kombucha  meliputi Acetobacter xylinum,  Acetobacter  aceti,  Brettanomyces sp., Pichia sp., Saccharomycodes , Torulaspora , dan lain- lain (Khamidah & Antarlina, 2020).
Kombucha  memiliki  rasa  asam  manis  seperti sari  apel  bersoda.  Selama  waktu  fermentasi  rasa kombucha  akan  mengalami  perubahan  dari  asam menjadi  asam  seperti  cuka.  Perubahan  gula menjadi  beberapa  senyawa  asam  organik  dan beberapa  senyawa  lain  seperti  asam  asetat,  asam

## REKAYASA
Journal of Science and Technology https://journal.trunojoyo.ac.id/rekayasa
laktat,  asam  glukoronat,  asam  fenolat,  etanol, vitamin B dan enzim yang disebabkan oleh adanya bakteri  dan  khamir  menjadi  penyebab  perubahan rasa  yang  terjadi  pada  kombucha  (Wistiana  & Zubaidah, 2015).
Asam  organik  pada  kombucha  merupakan metabolit  utama  yang  dapat  bertindak  sebagai bahan  aktif  untuk  memberikan  efek  kesehatan seperti antioksidan (Purnami et al., 2018). Senyawa antioksidan  merupakan  suatu  zat  yang  berperan dalam  mencegah  dan  meminimalisir  terjadinya reaksi  radikal  bebas  dalam  oksidasi  lipid  (Lung  & Destiani,  2017).  Teh  kombucha  banyak  dikenal sebagai  minuman  yang  memiliki  kandungan antioksidan  yang  cukup  tinggi.  Sehingga,  apabila dikonsumsi  dapat  memberikan  efek  kesehatan yang  cukup  baik  bagi  aktivitas  lambung,  usus, kelenjar  dan  dapat  mengatasi  masalah  penuaan, diabetes, meredakan rematik sendi dan wasir (Goh et al. , 2012).
Umumnya teh hitam merupakan jenis teh yang digunakan  dalam  pembuatan  kombucha  karena dapat  menghasilkan  cita  rasa  yang  enak.  Hal  ini disebabkan karena teh hitam merupakan jenis teh yang menghasilkan aroma yang harum dibandingkan teh jenis lain. Aroma dan rasa pada teh  hitam  dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia  yang terkandung  didalamnya  seperti  kafein,  tannin  dan minyak  atsiri  (Nasir  &  Rahmani,  2015).  Tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pembuatan  kombucha  yaitu  daun  belimbing wuluh.  Penggunaan  belimbing  wuluh  sebagai bahan  pembuatan  kombucha  belum  pernah dilaporkan.  Padahal  daun  belimbing  wuluh memiliki beberapa senyawa kimia yang terkandung  didalamnya  seperti  tannin,  saponin, sulfur,  asam  format,  dan  senyawa  fenol  yaitu flavonoid.
Kandungan  flavonoid  total  pada  daun belimbing  wuluh  kurang  lebih  yaitu  0,7% (Misfadhila et  al. ,  2020).  Selain  flavonoid,  pada daun  belimbing  wuluh  juga  memiliki  kandungan tannin  yang  tinggi  yaitu  sebesar  10,92% dibandingkan  dengan  teh  hijau  yang  hanya memiliki kandungan tannin sekitar 1,44% dan daun pada tanaman  jeruk purut  yaitu  1,8%  (Andriani et al., 2019).  Sehingga  pembuatan  kombucha menggunakan  teh  daun  belimbing  wuluh diharapkan  dapat  menghasilkan  minuman  yang kaya akan antioksidan dan memiliki efek kesehatan untuk tubuh.
Pada  proses fermentasi kombucha  salah satu faktor  yang  dapat  berpengaruh  yaitu  konsentrasi gula.  Sukrosa  dalam  kombucha  merupakan sumber  karbon  yang  umumnya  digunakan  dalam fermentasi  kombucha.  Menurut  Arfa  Yanti et  al (2020)  pertumbuhan  bakteri  dan  khamir  serta kandungan  senyawa  kimia  seperti  asam  organik yang  terdapat  pada  kombucha  dipengaruhi  oleh penambahan  konsentrasi  sukrosa  yang  berbeda- beda.  Penelitian  kombucha  yang  telah  dilaporkan oleh Hapsari et al (2021) tentang  pengaruh variasi konsentrasi  sukrosa  pada  kombucha  daun  sirsak ( Annona  muricata L.)  menunjukkan  bahwa  dalam pemberian  konsentrasi  gula  10%  pada  kombucha daun  sirsak  mengasilkan  derajat  keasaman  (pH) dan total bakteri asam laktat yang tinggi yaitu 3,30 dan  9,03 × 10 6 CFU/ml.  Selain    itu,  penelitian mengenai  pengaruh  konsentrasi  gula  pada kombucha  dengan  menggunakan  bahan  baku daun  belimbing  wuluh  ( Avverhoa  bilimbi Linn.) untuk  mengetahui  karakteristik  fisika,  kimia  dan aktivitas antioksidannya belum banyak dilaporkan. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian mengenai perlakuan variasi konsentrasi gula yang ditambahkan  pada  pembuatan  kombucha  daun belimbing wuluh ( Avverhoa bilimbi Linn.).

## METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini memakai metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan  3  perlakuan  dan  tiga  ulangan  yaitu pemberian gula dengan konsentrasi 10% (G1), 15% (G2)  dan  20%  (G3)  dengan  waktu  fermentasi  12 hari.

## Alat dan Bahan
Alat yang dipakai dalam penelitian ini  meliputi wadah  kaca,  karet  gelang,  kain  bersih,  pengaduk, sendok,  timbangan  analitik,  kompor,  pipet  tetes, mikropipet,  pipet  volume,  spektrofotometer,  labu ukur,  gelas  beaker,  gelas  ukur,  kamera,  spidol, kertas label, oven, vortex, autoklaf, alumunium foil. Pada Penelitian ini menggunakan beberapa bahan meliputi  daun  belimbing  wuluh  ( Avverhoa  bilimbi Linn), teh hitam, starter kultur kombucha, akuades, gula,  methanol,  Na 2 CO 3, etanol  96%,  asam  galat, Folin-ciocalteu , DPPH, Indikator pp dan NaOH.

## Cara Kerja Tahap sterilisasi alat
Sterilisasi  wadah  kaca  yang  telah  ditutupi alumunium  foil  dilakukan  menggunakan  autoklaf
dengan suhu 121 ℃ dan tekanan 1 atm selama 15 menit.
Tahap pembuatan starter kombucha Air sebanyak 2000 ml direbus hingga mendidih, kemudian  ditambahkan  gula  200  gram  10%  (b/v) dan  teh  10  gram  0,5%  (b/v).  kemudian  dilakukan penyaringan  dan  dituangkan  pada  wadah  kaca yang  telah  steril.  Setelah  teh  memiliki  suhu  sama dengan suhu ruang dilakukan penambahan starter kultur  kombucha  sebanyak  200  ml  10%  (b/v) kedalam seduhan teh. wadah ditutup dengan kain bersih  kemudian  ikat  menggunakan  karet  gelang. Kemudian, Fermentasi starter kombucha dilakukan selama 14 hari.

## Tahap pembuatan teh belimbing wuluh
Daun  belimbing  wuluh  yang  masih  muda dipisahkan  dengan  rantingnya.  Kemudian  cuci daun dengan air yang mengalir hingga bersih dan daun dipotong hingga berukuran kecil. Setelah itu, pengeringan  dilakukan  menggunakan  oven dengan suhu 55 ℃ .
Tahap  pembuatan  kombucha  daun  belimbing wuluh
Teh  daun  belimbing  sebanyak  36  gram  0,5  % (b/v)  diseduh  menggunakan  air  mendidih sebanyak 7200 ml. Setelah itu, dituangkan kedalam wadah  masing-masing  sebanyak  200  ml  dan ditambahkan  gula  dengan  beberapa  konsentrasi yaitu  10%  (b/v)  20  gram,  15%  (b/v)  30  gram  dan 20% (b/v) 40 gram. Kemudian ditambahkan starter cair  kombucha  masing-masing  20  ml  lalu  wadah kaca  ditutup  dengan  kain  bersih  dan  dilakukan fermentasi selama 12 hari.
Tahap  uji  analisis  teh  kombucha  daun belimbing wuluh
Uji Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran  derajat  keasaman  (pH)  terhadap sampel teh kombucha daun belimbing wuluh yaitu dengan cara mengambil sekitar 50-100 ml larutan kombucha kemudian  dimasukkan kedalam beaker gelas.  Setelah  itu,  pH  diukur  menggunakan  pH universal.
Uji kadar total asam tertitrasi Total  asam  tertitrasi  pada  kombucha  daun belimbing  wuluh  diukur  dengan  menggunakan titrasi asam basa yaitu pengambilan 10 ml sampel kombucha  dan  penambahan  aquades  kedalam labu  ukur  berukuran  100  ml.  Setelah  itu,  10  ml filtrat diambil dan dimasukkan kedalam erlenmeyer  dan  diberikan  penambahan  indikator
pp sebanyak 3 tetes. Lalu, dilakukan titrasi larutan NaOH 0,1 N sampai larutan mengalami perubahan warna  menjadi  merah  muda.  Perhitungan dilakukan  dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut :
Total Asam (%) = 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×𝐵𝑀×100%
𝑉 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ×1000
Keterangan : V NaOH : volume NaOH untuk titrasi N NaOH : konsentrasi standar NaOH V sampel : volume sampel untuk titrasi BM  : Berat molekul asam asetat

## Uji kadar fenolik
Pengukuran  kadar  fenolik  pada  kombucha menggunakan metode folin ciocalteu . Hal pertama yang  perlu  dilakukan  yaitu  pembuatan  larutan standar  asam  galat  dengan  5  variasi  konsentrasi yaitu  10  ppm,  20  ppm,  30  ppm  40  ppm  dan  50 ppm.  Kemudian  pada  masing-masing  konsentrasi dilakukan pengambilan larutan sebanyak 1 ml dan dituangkan  dalam tabung reaksi. Kemudian  diberi 0,5  ml  folin  ciacalteu.  lalu,  larutan  Na 2 CO 3 7  % ditambahkan  sebanyak  4  ml.  Setelah  itu, dihomogenkan menggunakan vortex dan didiamkan selama 8 menit dan dihitung absorbansi dengan panjang gelombang 760 nm.
Pengukuran  pada  sampel  dengan  cara mengambil  1  ml  sampel  kombucha  dan dituangkan dalam tabung reaksi diberi 0,5 ml folin ciocalteu .  Kemudian  ditambahkan  4  ml  larutan Na 2 CO 3 7%. setelah itu dihomogenkan menggunakan  vortex  dan  didiamkan  selama  8 menit.  Perhitungan  absorbansi  dilakukan  pada panjang  gelombang  760  nm.  Kandungan  fenolik dapat dihitung dengan menggunakan persamaaan regresi sebagai berikut:
TPC = 𝑐.𝑣.𝑓𝑝
𝑔
Keterangan : TPC  : kandungan fenolik total (mg/g GAE)
c : konsentrasi (nilai x) (ppm) v : volume ekstrak (ml) fp : faktor pengenceran g : berat sampel (gram)

## Uji alkohol
Pengujian  kadar  alkohol  dilakukan  dengan cara  diambil  larutan  kombucha  daun  belimbing wuluh  sebanyak  25  ml.  Kemudian,  dilakukan penetralan larutan menggunakan natrium hidroksida (NaOH) 3 N. dilanjutkan dengan proses destilasi. kemudian hasil penyulingan sebanyak 25 ml  dimasukkan  kedalam  alat  piknometer  25  ml yang dilengkapi termometer. Dilakukan penimbangan terhadap piknometer dan termometer  sebelum  perlakuan.  Setelah  itu, Piknometer  dimasukkan  dalam  air  dingin  hingga suhu  telah  mencapai  28 ℃ .  Kemudian  piknometer ditimbang  kembali.  Perhitungan  berat  jenis dilakukan menggunakan rumus sebagai berikut :
𝐵𝐽 = (𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 + 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑡) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡  𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 + 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡  𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔

## Uji aktivitas antioksidan
Pada  pengujian  aktivitas  antioksidan  dilakukan dengan  metode  DPPH.  Pengujian  dilakukan dengan  menambahkan  larutan  DPPH  (10  mg/L) sebanyak 1,1 ml dan Etanol 2 ml. Kemudian larutan sampel  kombucha  ditambahkan  sebanyak  4  ml dengan  variasi  konsentrasi  50  ppm,  70  ppm,  dan 110  ppm.  Kemudian  didiamkan  selama  30  menit. Setelah itu, dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang  gelombang  516  nm.  Perhitungan  inhibisi serapan DPPH sebagai berikut :
% Inhibisi = (𝐴 0 − 𝐴 𝑠 ) 𝐴 0 × 100
Keterangan : A 0 : Absorbansi kontrol (DPPH + Aquades) A s : Absorbansi sampel dan DPPH Penentuan  IC 50 ditentukan  dengan  memplotkan presentase  inhibisi  yang  diperoleh  kedalam persamaan  regresi  y=ax  +  b  dimana  sampel  y adalah nilai % inhibisi dan x merupakan volume.

## Uji organoleptik
Pengujian
organoleptik dilakukan menggunakan  uji  kesukaan  (hedonik)  terhadap aroma,  warna  dan  rasa  teh  kombucha  oleh  15 panelis.  Skala  hedonik  memiliki  nilai  antara  1-4 dimana 1: tidak suka, 2 : agak suka, 3: suka dan 4 : sangat  suka.  Pengujian  dilakukan  dengan menuangkan  kombucha  daun  belimbing  wuluh sebanyak  3  sampel pada wadah yang telah  diberi kode  untuk  menandai  identitas  teh  kombucha tersebut sesuai konsentrasi gula.

## Analisis data
Data  penelitian  meliputi  pH,  Kadar  Tat  (Total asam  tertitrasi),  kadar  fenolik  dan  penilaian organoleptik  dilakukan uji statistik non parametrik kruskal  wallis dengan  nilai  Asymp.  sig  <  0,05. Apabila  pada  pengujian  tersebut  terdapat perbedaan  maka  dapat  dilanjutkan  dengan  uji Mann whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. kadar alkohol  dan aktivitas antioksidan merupakan  data  kualitatif  sehingga  dianalisis secara deskriptif.

## HASIL PEMBAHASAN Karakteristik Fisika Uji Organoleptik
Uji  karakteristik  fisika  pada  kombucha  daun belimbing  pada  beberapa  variasi  penambahan konsentrasi  gula  diketahui  dengan  melakukan  uji hedonik  (kesukaan)  meliputi  aroma,  warna  dan rasa  pada  15  orang  panelis.  Hasil  pengujian organoleptik  pada  kombucha  daun  belimbing wuluh disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik kombucha
Sampel Uji Organoleptik ± Standar deviasi Aroma Warna Rasa G1 2,27 ± 1,100 2,60 ± 0,986 3,13 ± 0,990 G2 2,33 ± 0,900 2,67 ± 0,976 3,00 ± 1.00 G3 2,27 ± 0,884 2,67 ± 0,976 2,93 ± 0,884
Keterangan : G1 (konsentrasi gula 10%), G2 (konsentrasi gula 15%) dan G3 (konsentrasi gula 20%)
Hasil statistik uji Kruskall Wallis pada nilai rata- rata  hedonik  kombucha  daun  belimbing  wuluh ( Avverhoa  bilimbi Linn)  yang  telah  dilakukan diketahui bahwa tidak terdapat adanya perbedaan yang  signifikan  terhadap  hasil  uji  organoleptik. Walaupun  tidak  berbeda  secara  signifikan  dapat dilihat  bahwa  terdapat  perbedaan  nilai  pada  nilai hedonik uji organoleptik kombucha.
Hasil  uji  aroma  pada  Tabel  1  diketahui  bahwa penambahan  konsentrasi  gula  yang  semakin banyak  pada  kombucha  akan  menimbulkan  nilai hedonik  aroma  meningkat.  Namun,  penambahan konsentrasi gula yang terlalu tinggi menyebabkan nilai  hedonik  aroma  mengalami  penurunan.  Teh kombucha  daun  belimbing  wuluh  ( Avverhoa bilimbi Linn) memiliki aroma kuat dan menyengat. Menurut  Mahadi et  al (2016)  penambahan konsentrasi  gula  dalam  kombucha  berpengaruh terhadap  aroma  dikarenakan  khamir  dan  bakteri akan  mengubah  gula  menjadi  beberapa  senyawa asam organik seperti asam asetat, asam glukonat,
asam glukoronat, serta alkohol yang menyebabkan terbentuknya  senyawa  volatil  sehingga  dapat dirasakan oleh indra penciuman manusia.
Hasil  uji  hedonik  warna  pada  Tabel  1  pada kombucha  daun  belimbing  wuluh  memiliki  rata- rata nilai hedonik dengan skor yang hampir sama. Maka dapat ditarik kesimpulan bahwa konsentrasi gula  yang  ditambahkan  pada  kombucha  tidak berpengaruh terhadap nilai hedonik warna. Warna kombucha  daun  belimbing  pada  mengalami perubahan  dari  warna  kuning  kecoklatan  menjadi kuning  cerah  dan  jernih.  Perubahan  warna  yang terjadi  disebabkan  mikroba  memiliki  kemampuan melakukan  degradasi  warna. Total  Soluble  Solid (TSS)  akan  dimanfaatkan  mikroba  dalam kombucha  sehingga  terjadi  degradasi  warna  dan membuat  pelarut  dalam  media  akan  habis  secara bertahap  sehingga  cairan  menjadi  bening  tak bewarna (Puspitasari et al., 2017).
Pada  makanan  dan  minuman  memiliki beberapa  senyawa  yang  dapat  mempengaruhi indra perasa yaitu lidah (Indarto et al., 2020). Hasil uji  rasa  pada  Tabel  1  diketahui  bahwa  semakin tinggi  penambahan  konsentrasi  gula  pada kombucha  maka  nilai  hedonik  rasa  akan mengalami penurunan. Kombucha daun belimbing wuluh  yang  paling  banyak  disukai  yaitu  pada sampel  G1  (konsentrasi  gula  10%)  dengan  nilai hedonik  sebesar  3,13.  Sampel  G1  memiliki karakteristik rasa yang seimbang antara rasa asam, manis  dan  alkohol.  Penurunan  nilai  hedonik  rasa disebabkan  karena  penambahan  konsentrasi  gula yang semakin tinggi membuat adanya peningkatan  kadar  total  asam  pada  kombucha sehingga  rasa  asam  semakin  mengalami peningkatan (Siregar et al., 2019).

## Karakteristik Kimia
Karakteristik  kimia  yang  diuji  pada  kombucha daun  belimbing  wuluh  meliputi  pH,  kadar  total asam  tertitrasi  (Tat),  kadar  fenolik  dan  alkohol untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  gula terhadap  karakteristik  kimianya.  Hasil  uji  secara statistik  menggunakan  uji kruskal  wallis diketahui bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada nilai  pH.  Namun  pada  kadar  total  asam  tertitrasi
(tat)  dan  fenolik  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan  pada  teh  kombucha  daun  belimbing wuluh ( Avverhoa bilimbi Linn).
Tabel  2.  Hasil  uji  karakteristik  kimia  kombucha daun belimbing wuluh
Keterangan : G1 (konsentrasi gula 10%), G2 (konsentrasi gula 15%) dan G3  (konsentrasi gula 20%) *Perbedaan  yang  signifikan  pada  uji Mann-Whitney ditujukkan dengan notasi yang memiliki huruf  berbeda
Pada  uji  alkohol  dilakukan  dengan  analisis kualitatif diketahui bahwa terdapat kenaikan kadar alkohol  pada  pemberian  konsentrasi  gula  yang berbeda (Tabel 2).
Hasil uji pada pH yang ditunjukkan pada Tabel 2  diketahui  bahwa  penambahan  konsentrasi  gula kombucha  daun  belimbing  wuluh  ( Avverhoa bilimbi Linn.) akan mengalami penurunan. Namun, pada konsentrasi gula yang terlalu tinggi membuat pH  mengalami  penurunan  yang  cukup  lambat. Penurunan  pH  pada  kombucha  daun  belimbing wuluh  pada  konsentrasi  gula  10%  dan  15% sebanding dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Napitupulu et a l (2015) pada kopi kombucha diketahui mengalami penurunan pH dari 3,41 pada konsentrasi  gula  2%  menjadi  2,76  %  pada konsentrasi  gula  8%.  Penurunan  pH  yang  yang lambat  pada  kombucha  daun  belimbing  wuluh dengan   konsentrasi gula 20% diduga disebabkan akibat  konsentrasi  gula  yang  terlalu  tinggi  akan membuat  larutan  teh  menjadi  terlalu  pekat sehingga  terjadi  penurunan  produksi  selulosa bakteri dan terhambatnya produksi sejumlah asam organik (Goh et al ., 2012).
Pengaruh  penduga  keasaman  terhadap  rasa dan  aroma  selain  menggunakan  pH  dapat dilakukan dengan uji tat. Tat merupakan pengujian yang  dilakukan  untuk  mengukur  total  asam terdisosiasi  maupun  tidak  terdisosiasi.  Sedangkan pH hanya dapat melakukan pengukuran total asam dalam  kondisi  terdisosiasi.    Sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  pengukuran  Tat  lebih  baik dibandingkan pH (Angelia, 2017). Pada uji tat yang telah  dilakukan  walaupun  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  signifikan,  namun  berdasarkan hasil  pengujian  tat  yang  telah  dilakukan  dan  dan dapat  dilihat  pada  Tabel  2 diketahui  bahwa konsentrasi  gula  yang  semakin  tinggi  pada kombucha  daun  belimbing  wuluh  yaitu  10%  dan 15%  akan  mengalami  kenaikan  kadar  tat.  Hal  ini sebanding  dengan  penelitian  Napitupulu et  al (2015)  pada  kombucha  kopi  diketahui  kadar  tat
Sampel  pH ± SD Kadar Tat (%) ± SD Kadar Fenolik (mg/ml GAE) ± SD Alkohol (%) G1 3a 0,11 ± 0,07 87,33 ± 1,140 0,41 G2 2b 0,12 ± 0,0038 85,2 ± 6,593 0,43 G3 3a 0,038 ± 0,014 82,27 ± 1,311 0,46
mengalami  kenaikan  dari  0,32%  pada  konsentrasi gula 2% menjadi 0,59% pada konsentrasi gula 8%. Namun, penambahan konsentrasi gula yang terlalu tinggi  dapat  menyebabkan  sel  bakteri  mengalami kerusakan  sehingga  tidak  dapat  melakukan metabolisme  yang  dapat  menghasilkan  metabolit berupa senyawa asam organik.
Kadar  fenolik  dalam  penelitian  ini  dilakukan dengan  melakukan  pengukuran  menggunakan metode folin  ciocalteu yaitu  membuat  larutan standar  menggunakan  asam  galat.  Penggunaan Asam  galat  sebagai  standar  dalam  metode  folin ciocalteu dikarenakan asam galat merupakan salah satu  jenis  antioksidan  alami  yang  lebih  stabil dibandingkan  senyawa  lainnya  (Rahayu  &  Inanda, 2015).  Pada  uji  kadar  fenolik  meskipun  juga  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan,  namun berdasarkan hasil uji fenolik pada Tabel 2 diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi gula mengalami penurunan  kadar  fenolik.  Menurut  Hunandar (2017)  senyawa  fenolik  yang  mengalami penurunan diduga akibat beberapa senyawa yang termasuk  senyawa  fenolik  mengalami  degradasi. Salah satunya yaitu senyawa katekin yang terdapat dalam  seduhan  teh  pada  awal  proses  fermentasi kombucha berlangsung.
Fermentasi  yang  terjadi  pada  kombucha mengakibatkan terjadinya perubahan kimiawi yang dilakukan  oleh  mikroorganisme  dalam  substrat sehingga  terjadi  perubahan  sukrosa  menjadi alkohol yang melibatkan kerja suatu enzim (Herwin et  al., 2013).  Berdasarkan  hasil  pengujian  alkohol pada  Tabel  2  diketahui  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  gula  yang  diberikan  pada  kombucha daun  belimbing  wuluh  membuat  kadar  alkohol mengalami  peningkatan.  Hal  ini  dikarenakan konsentrasi  gula  berpengaruh  terhadap  produksi konsumsi khamir terhadap gula dimana rendahnya konsentrasi  gula  dalam  pembuatan  alkohol menyebabkan  khamir  tumbuh  dalam  waktu singkat, sehingga menyebabkan kurang optimalnya  proses  fermentasi  yang  terjadi  dan proses  fermentasi  akan  selesai  dalam  waktu  yang lebih singkat. Adanya kandungan alkohol pada teh kombucha disebabkan akibat peran Saccharomyces cerevisiae dalam  mengubah  sukrosa  menjadi alkohol  dengan  bantuan  beberapa  enzim  yaitu enzim  internase  dan  enzymase  sehingga  dapat mengonversi  sukrosa  dengan  baik  (Verawati, 2019).

## Aktivitas Antioksidan
Senyawa  yang  dapat  menangkal  radikal  bebas merupakan pengertian dari antioksidan. Pengujian aktivitas  antioksidan  pada  penelitian  ini  dilakukan dengan  menentukan  nilai  IC 50 .  Nilai  IC 50 didefinisikan sebagai  konsentrasi ekstrak  minimal yang dibutuhkan untuk meredam 50% total DPPH untuk  mengetahui  efek  penghambatan  ekstrak terhadap  radikal  bebas.  Pada  uji  aktivitas antioksidan  kombucha  daun  belimbing  wuluh dianalisis secara deskriptif berikut merupakan hasil uji  aktivitas  antioksidan  disajikan  pada  Tabel  3. Berdasarkan  uji  aktivitas  antioksidan  yang  telah dilakukan  diketahui  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi gula akan membuat tingginya nilai IC 50 yang mengindikasikan turunnya aktivitas antioksidan. Tabel 3 Hasil nilai IC 50 Sampel IC 50 (ppm) G1 3,65 G2 3,80 G3 3,91
Keterangan : G1 (konsentrasi gula 10%), G2 (konsentrasi gula 15%) dan G3  (konsentrasi gula 20%)
Pada  Tabel 3  juga  diketahui  bahwa  semua sampel  kombucha  daun  termasuk  kedalam antioksidan  kuat  dikarenakan  memiliki  nilai IC 50 <50.  Menurut  Hunandar  (2017)  penurunan aktivitas  antioksidan  disebabkan  karena  terjadi pembentukan  senyawa  fenol  baru  pada  saat fermentasi  berlangsung.  Hal  ini  disebabkan penambahan  gula  yang  semakin  tinggi  akan mempercepat  pertumbuhan  mikroba  sehingga mempercepat  proses  fermentasi  yang  juga menghasilkan  beberapa  enzim  yang  dapat mengkatalisis  proses  biodegradasi  senyawa  fenol. Pertumbuhan mikroorganisme yang semakin cepat juga  menimbulkan  persediaan  nutrisi  semakin berkurang  sehingga  aktivitas  mikroorganisme tidak dapat menghasilkan senyawa fenolik kembali. Selama  proses  fermentasi  berlangsung  juga  akan menyebabkan  pelepasan  senyawa  katekin  dari mikroorganisme  pada  kombucha  yang  sensitif terhadap  larutan  dengan  suasana  asam  sehingga hal  ini  juga  dapat  mempengaruhi  penurunan aktivitas antioksidan pada kombucha.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Konsentrasi  gula  berpengaruh  terhadap karakteristik  fisika,  kimia  dan  aktivitas  antioksidan teh  kombucha  daun  belimbing  wuluh.  Teh
kombucha  daun  belimbing  wuluh  memiliki karakteristik  fisika,  kimia  dan  aktivitas  antioksidan yang  terbaik  yaitu  pada  konsentrasi  gula  10% dengan  nilai  hedonik  pada  aroma  sebesar  2,27, warna sebesar 2,60, rasa sebesar 3,13, pH 3, kadar tat  0,11%,  kadar  fenolik  87,33  mg/ml  GAE,  kadar alkohol 0,41% dan nilai IC 50 sebesar 3,65 ppm.
Penelitian  lebih  lanjut  diperlukan  mengenai aktivitas  antibakteri  pada  kombucha  daun belimbing  wuluh  ( Avverhoa  bilimbi Linn.)  dalam menghambat  bakteri  yang  dapat  menyebabkan timbulnya  infeksi  seperti Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus serta  juga  dapat  dilakukan penelitian  mengenai  pengaruh  faktor  lain  yang dapat mempengaruhi proses fermentasi kombucha.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani,  M.,  Gde  Mayun  Permana,  I.  D.,  &  Rai Widarta,  I.  W.  (2019).  Pengaruh  Suhu  Dan Waktu  Ekstraksi  Daun  Belimbing  Wuluh (Averrhoa  Bilimbi  L.)  Terhadap  Aktivitas Antioksidan Dengan Metode Ultrasonic Assisted  Extraction  (UAE)  Method. Jurnal  Ilmu Dan  Teknologi  Pangan , 8 (3),  330–340.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/vi ew/53466
Angelia,  I.  O.  (2017).  Kandungan  pH,  Total  Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut Dan Vitamin C Pada Beberapa Komoditas Hortikultura (pH Content, Total  Acidified  Acid,  Dissolved  Solids  and Vitamin C in Some Horticultural Commodities).
Journal of Agritech , 1 (2), 68–74. https://doi.org/10.30869/JASC.V1I2.133
Arfa Yanti, N., Ambardini, S., Ode Leni Marlina, W., & Dwi Cahyanti, K. (2020). Aktivitas Antibakteri Kombucha  Daun  Sirsak  (Annona  muricata  L.)
Dengan  Konsentrasi  Gula  Berbeda. Berkala Saintek , 8 (2), 35–40. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.15968
Goh, W. N., Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim, A. A., & Bhat, R. (2012). Fermentation of black tea broth  (Kombucha):  I.  Effects  of  sucrose concentration  and  fermentation  time  on  the yield  of  microbial  cellulose. International  Food Research Journal , 19 (1), 109–117.
Hapsari,  M.,  Rizkiprilisa,  W.,  &  Sari,  A.  (2021). Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  aktivitas antioksidan  minuman  fermentasi  kombucha lengkuas  merah  ( Alpinia  purpurata ). Agromix ,
12 (2), 84–87. https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Herwin, H., Kosman, R., & Siami, I. (2013). Produksi Sediaan  Kombucha  Dari  Daun  Permot ( Passiflora  foetida L)  Secara  Fermentasi. Jurnal Ilmiah As-Syifaa , 5 (1), 20–27. https://doi.org/10.33096/jifa.v5i1.65
Hunandar,  V.  S.  (2017).  Penetapan  daya antioksidan  dan  kadar  total  fenol  kombucha dibandingkan teh hijau secara spektrofotometri. CALIPTRA:  Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa  Universitas Surabaya (Maret) , 5 (2), 435–445. https://doi.org/http://digilib.ubaya.ac.id/pustak
a.php/241828
Indarto,  Astuti,  S.  D.,  Rudini,  M.,  &  Pambudi,  W. (2020).  Increasing  Antioxidant  Activity  and Organoleptic  Properties  of  Soursop  Leaf  Tea  ( Annona  muricata  Linn  .)  by  Adding  Cinnamon Powder  (  Cinnamomu  m  burmanni  ). Biosfer: Jurnal Tadris Biologi , 11 (2), 101–110. https://doi.org/10.24042/b Khamidah,  A.,  &  Antarlina,  S.  S.  (2020).  Peluang Minuman Kombucha Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian , 14 (2), 184–200. https://doi.org/10.31328/ja.v14i2.1753
Lung,  J.  K.  S.,  &  Destiani,  D.  P.  (2017).  REVIEW ARTIKEL Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A, C, E  dengan  metode  DPPH. Farmaka  Suplemen , 15 (1), 53–62.
Mahadi, I., Sayuti, I., & Habibah, I. (2016). Pengaruh Variasi Jenis Pengolahan Teh ( Camellia sinensis L  Kuntze)  Dan  Konsentrasi  Gula  Terhadap Fermentasi  Kombucha  Sebagai  Rancangan Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD) Biologi SMA.
Jurnal Biogenesis , 13 (1), 93–102. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.31258/biog enesis.13.2.93-102
Misfadhila,  S.,  Chandra,  B.,  &  Wahyuni,  Y.  (2020). Pengaruh  Fraksi  Air,  Etil  Asetat  Dan  N-Heksan Dari  Ekstrak  Etanol  Daun  Belimbing  Wuluh (Averrhoa  bilimbii  L)  Terhadap  Kelarutan Kalsium  Batu  Ginjal  Secara  In  Vitro. Jurnal Farmasi Higea , 12 (2), 115–123. https://doi.org/10.52689/higea.v12i2.282
Napitupulu,  M.  O.  W.,  Setyohadi,  &  Lubis,  L.  M. (2015).  Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Gula Sukrosa  dan  Lama  Fermentasi  Terhadap Pembuatan  Kopi  Kombucha. Jurnal  Rekayasa
Pangan  Dan  Pertanian , 3 (3),  316–322. https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/vi ewFile/Marni Napitupulu/pdf
Nasir,  M.,  &  Rahmani,  S.  (2015).  Uji  Organoleptik Teh  Kombucha  Dari  Berbagai  Jenis  Teh  dan Waktu  Fermentasi  Yang  Berbeda. Oryza  Jurnal Pendidikan Biologi , 4 (1), 6–14.
Purnami, K. I., Anom Jambe, A. A. G. N., & Wayan Wisaniyasa,  N.  (2018).  Pengaruh  Jenis  Teh Terhadap  Karakteristik  Teh  Kombucha. Jurnal ITEPA , 7 (2), 1–10. https://doi.org/https://doi.org/10.24843/itepa.2 018.v07.i02.p01 Puspitasari,  Y.,  Palupi,  R.,  &  Maulina,  N.  (2017). Analisis  Kandungan  Vitamin  C  Teh  Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif  Minuman  Untuk  Antioksidan. Global Health Science , 2 (3), 245–253. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33846/ghs.v 2i3.137
Rahayu,  M.  P.,  &  Inanda,  L.  V.  (2015).  Penetapan
Kadar Fenol Total Ekstrak Etil Asetat dan Fraksi Dichloromethan-Etil Asetat Kulit Batang Mundu (Garcinia  dulcis.  Kurz). Biomedika , 8 (2),  37–44.
https://doi.org/https://doi.org/10.31001/biome
dika.v8i2.204
Siregar,  I.  R.,  Lubis,  L.  M.,  &  Nainggolan,  R.  J. (2019).  Pengaruh  Konsentrasi  Larutan  Asam Asetat Dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Mutu  Pikel  Buah  Malaka  (  Phyllanthus  emblica Linn  )  (  The  Effect  of  Acetic  Acid  and  Sugar Solution  Addition  on  the  Quality  of  Malaka. Jurnal  Rekayasa  Pangan  Dan  Pertanian , 7 (2), 79–88. https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/vi ew/Ira Rosalina Siregar/pdf
Verawati,  C.  S.  W.  (2019). Pengaruh  Variasi  Jenis Gula  Terhadap  Kadar  Alkohol,  Total  Asam Tertitrasi  (TAT),  dan  Uji  Organoleptik  Hasil Fermentasi  Kombucha  Teh  Daun  Sukun (Artocarpus alitilis) . Universitas Sanata Dharma.
Wistiana,  D.,  &  Zubaidah,  E.  (2015).  Karakteristik Kimiawi  Dan  Mikrobiologis  Kombucha  Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri , 3 (4),  1446– 1457.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/2
68