## PELATIHAN PEMBUATAN IKAN ASAP CAIR DI KAMPUNG PETTA KABUPATEN KEPULAUAN SANGIHE

## TRAINING ON PRODUCTION OF LIQUID SMOKED FISH IN PETTA VILLAGE DISTRICT OF SANGIHE ISLANDS

## Siegfried Berhimpon, Frets Jonas Rieuwpassa, Obyn Imhart Pumpente
Teknologi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Negeri Nusa Utara
Email: siegfried.berhimpons@gmail.com
Abstrak: Pengolahan  ikan  asap  di  kampung  Petta  masih  tradisional,  dimana  produk  yang dihasilkan  memiliki  mutu yang selalu berbeda, serta umur simpan yang relatif pendek. Selain itu, pengasapan tradisonal dapat menyebabkan polusi lingkungan akibat asap yang dikeluarkan. Solusi yang tepat untuk  mengatasi  masalah  tersebut adalah teknologi  Pengasapan  Asap Cair. Teknologi ini sudah digunakan di beberapa tempat sebagai penganti pengasapan tradisional tetapi di Sangihe teknologi ini belum dikenal oleh masyarakat pengolah ikan asap. Tujuan dari pengabdian ini ialah memperkenalkan  asap  cair,  melatih  pengolah  ikan  asap  untuk  melakukan  pengasapan  ikan menggunakan  asap  cair,  dan  melatih  cara  pengemasan  ikan  asap  yang  tepat.  Metode pelaksanaannya  meliputi:  survei  untuk  mendapatkan kelompok pengolah  ikan  yang sudah pernah berusaha  dan  membicarakan  persiapan  penerapan  teknologi  bersama  ketua  kelompok  dan pemerintah setempat, penyuluhan dan pelatihan pengolahan ikan asap dengan asap cair serta cara pengemasan  vakum,  pemberian  bantuan  alat,  pendampingan,  dan  evaluasi.  Sebelum  praktek pengolahan  ikan  asap  cair,  kelompok  diberi  pemahaman  tentang    sanitasi,  higienis,  dan good manufacturing  practices (GMP),  untuk  menambah  pengetahuan  kelompok  pengolah.  Hasil  yang diperoleh  menunjukkan  bahwa  kelompok  pengolah  “Berkat”  dan  kelompok  “Petta”  sangat menerima teknologi yang diberikan, dan dapat melakukan sendiri karena teknologinya sederhana, waktu  pengolahan  lebih  singkat,  mutu  hasil  lebih  baik,  higienis,  dan  mudah  dilakukan. Berdasarkan hasil pengabdian maka dapat disimpulkan bahwa materi dan pelatihan yang diberikan dapat  diterima  dengan  baik  oleh  kelompok  masyarakat.  Walaupun  demikian,  masih  perlu dilakukan  penambahan  fasilitas  yaitu  alat  pembuat  asap  cair  untuk  melengkapi  alat  pengolahan yang sudah diberikan.
Kata kunci: ikan asap cair, PAH, Petta
Abstract : Smoked fish processing in Petta village remains traditional to this day  charaterized by products of varyiing  quality  and  relatively  shortlived. In addition, traditional fish smoking  poses health  and  environmental  threats  due  to  the  released  smoke.  The  right  solution  to  solve  this problem  includes  the  application  of  liquid  smoked  technology.  This  technology  has  been  well practized  in  several places to  replace  traditional  smoking  methods. However, it has  been  barely recognized  by  the  smoked  fish  processors  in  Sangihe  Islands.  The  objective  of  this  training  and fisheries  advisory  services  were  to  introduce  liquid  smoke  technology,  to  train  smoked  fish processors  to  smoke  fish  using  liquid  smoke,  and  to  train  the  fish  processors  the  proper  way  to pack  smoked  fish.  The  implementations  of  this  program  included  (1)  survey  on  the  existing  fish processing  groups  in  Petta,  (2)  discussion  about  the  introduced  technology  and  transfer knowledge  with  the  group  leader  and  the  local  government,  (3)  training  and  practices  on  liquid smoke  processing  techniques,  of  vacum  packaging  technique  and  provison  of  equipments, assistance,  and  evaluation.  Before  practice  sessions,  the  group  was  introduced  to  sanitation, hygiene, and good manufacturing practices (GMP), to increase their knowledge on the liquid fish processing.  The  results  strongly  indicated  that  the  fish  processing  group  "Berkat"  and  group “Petta” have well addopted the fish processig technology and could apply it themselves because the technology  was simple, the processing  time  was shorter,  and the quality of the final product was better,  more hygienic  and  more practical. The training  and fisheries advisory  sercives  were warm  wellcomed  by  the  community  group.  However,  it  is  still  necessary  to  add  another  liquid smoke production equipments to complement the current fish processing equipment.
Keyword : liquid smoke fish, PAH, Petta

## PENDAHULUAN
Perkembangan  ilmu  pengetahuan  yang semakin  cepat  mengharuskan  masyarakat  untuk  cepat mengerti  dan  mampu  beradaptasi  terhadap  teknologi yang  masuk.  Teknologi  dapat  membantu  masyarakat untuk  meningkatkan  taraf  hidup  dan  terhindar  dari kemiskinan. Ketidaktahuan teknologi dapat menyebabkan  masyarakat  menjadi  miskin  atau tertinggal.
Politeknik  Negeri  Nusa  Utara  (Polnustar) merupakan  perguruan  tinggi  yang  terletak  di perbatasan  utara  Indonesia  tepatnya  Kabupaten Kepulauan  Sangihe.  Berada  di  ujung  utara,  Polnustar harus  menjadi  penyebar  teknologi  kepada  masyarakat di ujung utara Indonesia. Melalui program pengabdian kepada  masyarakat,  Polnustar  ingin  menyampaikan teknologi  kepada  masyarakat  terutama  masyarakat Kepulauan Sangihe.
Sebagian besar masyarakat Kepulauan Sangihe bermata pencaharian sebagai nelayan. Jumlah produksi  perikanan  hingga  Tahun  2014  sebesar 8.798,39  ton/thn  (BPS  Kab.  Kepulauan  Sangihe 2016).  Hasil  tangkapan  ini  biasanya  dijual  ke  pasar dalam bentuk segar. Tetapi, beberapa masyarakat juga mengolah  hasil  tangkapan  ikan  menjadi  produk olahan. Produk olahan perikanan yang paling terkenal di daerah Sangihe adalah produk ikan asap. Salah satu daerah  yang  menjadi  tempat  pengasapan  ikan  adalah Kampung Peta.
Kampung Petta,  terletak di Kecamatan
Tabukan  Utara,  Kepulauan  Sangihe.  Di  kampung  ini terdapat  beberapa  kelompok  usaha  masyarakat  dalam mengolah  ikan  asap,  salah  satunya  adalah  Kelompok Usaha  Ikan  Asap  “Berkat”.  Menurut  informasi  dari ibu Amelia dan ibu Katrince, biasanya jenis ikan yang diolah  menjadi  ikan  asap  antara  lain:  ikan  selar,  ikan tongkol, ikan malalugis dan ikan cakalang.
Pengasapan  ialah  metode  pengawetan  ikan  dengan kombinasi  panas  dan  zat  kimia  yang  berasal  dari kayu/tepurung (Ismanadji, 1989; Sulfiani et al. 2017).
Ikan  asap  yang  diperoleh  masih  diolah  secara tradisional dengan menggunakan asap hasil pembakaran  tempurung  atau  kayu.  Kelemahan pengasapan  ini  adalah  ikan  yang  dihasilkan  hanya bertahan  2-3  hari,  tidak  higienis,  mengakibatkan polusi  dan  penggunakan  bahan  bakar  yang  cukup banyak. Menurut Swastawati et al. (2006), kelemahan pengasapan  tradisional  adalah  asap  dan  suhu  yang digunakan  tidak  terkontrol  dengan  baik.  Hal  inilah yang menjadi masalah bagi pengolah ikan asap selama ini khususnya pengolah ikan asap di Kampung Petta.
Berdasarkan kelemahan pengasapan tradisional ini,  maka  muncul  alternatif  teknologi  pengasapan dengan  menggunakan  liquid  smoke  (asap  cair).  Asap cair  merupakan  hasil  penguapan/kondensat  dari kayu/tempurung  yang  mengalami  pemisahan  ter  dan bahan-bahan tertentu (Rahael et al. 2014; Bariah et al. 2015).  Teknologi  ini  belum  banyak  diketahui  oleh masyarakat  umum,  terutama  pengolah  ikan  asap tradisional.  Padahal,  dengan  menggunakan  asap  cair, ikan asap yang diperoleh akan lebih baik dan memiliki daya  awet  yang  cukup  lama.  Beberapa  keuntungan menggunakan  asap  cair  antara  lain:  menghasilkan produk  yang  seragam,  rasa  yang  dihasilkan  dapat dikontrol,  memberikan cita rasa  yang  lebih konsisten, aroma  yang  lebih  konsisten,  mengurangi  polusi, mengurangi  kelebihan  senyawa  ter  dan  penghematan bahan  bakar  serta  nilai  PAH  yang  lebih  rendah (Swastawati et  al. 2006,  Berhimpon et  al .  2014). Behimpon et  al. (2018),  memproduksi  asap  cair dengan  alat  sistim  kondensasi  dan  pembakaran tempurung dalam tungku tertutup,  menghasilkan  asap cair  yang  mengandung  senyawa polycyclic  aromatic hydrocarbon (PAH)  yang  rendah  (<0,25ppb),  serta produk  berupa  filet  dapat  dikemas  vakum  dan  awet selama  2-3  bulan  pada  temperatur  ruang  (Berhimpon et  al .  2016,  Berhimpon et  al. 2018,  Berhimpon  et  al.
2019).
Oleh  karena  itu,  teknologi  asap  cair  ini  perlu diperkenalkan  ke  masyarakat  pengolah  ikan  asap  di Kabupaten  Kepulauan  Sangihe  khususnya  pengolah ikan  asap  Kampung  Petta  untuk  meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Pengabdian kepada masyarakat menjadi cara untuk memperkenalkan asap cair,  merubah  cara  pikir  dan  melatih  masyarakat pengolah  ikan  asap  Kampung  Petta,  bagaimana  cara mengolah  ikan  asap  dengan  teknologi  asap  cair  serta teknik pengemasan vakum guna memperpanjang masa simpan ikan asap.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan pengabdian pada tanggal  18  September  2020  bertempat  di  Rumah Produksi Kelompok Berkat Petta Timur.
Metode  pelaksanaan  Program  Kemitraan
Masyarakat  bersama  dengan  kelompok  pengolahan ikan asap meliputi:
1. Survey: survey dilakukan untuk  mencari dan memilih kelompok pengolah yang sudah pernah ada dan sudah berusaha,  memperkenalkan  tim  pelaksana  kepada kelompok  pengolah  dan  meminta  kesediaan  waktu untuk  melakukan  kegiatan  kemitraan  kepada  ketua kelompok  dan  kepala  Kampung  selaku  penanggung jawab pemerintah kampung.
2. Penyuluhan  dan  Pelatihan:  penyuluhan  dan  pelatihan dilakukan  oleh  tim  pelaksana  Program  Kemitraan Masyarakat  dan  dibantu  oleh  beberapa  mahasiswa. Materi yang diberikan antara lain:
a. Sanitasi & Higienis
b. Good Manufaturing Practices
c. Pembuatan Ikan Asap Menggunakan Asap Cair.
Pada  tahap  ini,  tim  pelaksana  menuntun  dan mendampingi  kelompok  pengolah  untuk  melakukan praktek  pengolahan  ikan  asap  cair  (sesuai  metode Berhimpon et  al. 2018).  Sebelum  praktek,  dilakukan pemberian  bantuan  berupa  asap  cair,  1unit  oven pengering (energi gas) dan 1unit alat pengemas vakum portable .
d. Pelatihan pengemasan:
Setelah  selesai  pembuatan  ikan  asap  cair,  kelompok pengolah  dilatih  mengemas  ikan  asap  dengan menggunakan  alat  pengemasan  vakum.  Cara  ini dilakukan  untuk  meningkatkan  daya  simpan  produk. Selain  itu,  dengan  pengemasan  produk  dapat  diberi label dan pada label dapat dicantumkan  nama produk, nama dan alamat kelompok sebagai produsen, tanggal produksi dan tanggal daluwarsa, dan  bahan tambahan yang  dipakai.  Dengan  demikian  produk  kelompok dapat dijual  sebagai ole-ole (suvenir) atau dijual  pada mini  market di  Kota Tahuna,  maupun kota lainnya di Sulawesi Utara.
e. Pendampingan
Mengantisipasi,  masih  akan  ada  hal-hal  teknis  yang perlu dilakukan atau disesuaikan, maka tim pelaksana pengabdian memberikan waktu satu bulan, dimana tim akan datang apabila ada hal teknis yang perlu dibantu. Hal-hal  yang  ingin  ditanyakan  melalui  telefon,  SMS, WA,  tim  pelaksana  setiap  saat  bersedia  menerima pertanyaan maupun keluhan kelompok pengolah.
f. Evaluasi
Evaluasi  dilakukan  secara  langsung  mendatangi kelompok  pengolah,  maupun  secara  tidak  langsung dengan  menanyakan  kemajuan  kelompok  melalui ketua  kelompok,  maupun  pemerintah  setempat. Evaluasi  juga  dapat  dilakukan  melalui  pengamatan produk  yang  dijual  oleh  kelompok  pengolah  di pasaran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Survey
Pada  tanggal  31  Juli  2020,  tim  pengabdian bertemu dengan Kapitalaung (Kepala Kampung) Petta Induk, menyampaikan maksud dan tujuan pengabdian, dan memohon arahan kapitalaung untuk mendapatkan kelompok  yang  sudah  mempunyai  usaha  dalam mengolah  ikan  asap  secara  tradisional,  dan  diperoleh satu  kelompok  bernama  kelompok  “Berkat”  dan  satu kelompok  baru  yang  diberi  nama  kelompok  Petta Induk.  Pada  tanggal  1  September  2020,  tim
pengabdian  melakukan  survey  lagi  ke  lokasi pengabdian di Kampung Petta. Tim melakukan diskusi dengan  Ketua Kelompok Berkat (Ibu Amelia  Kansil). Beberapa  hal  yang  disepakati  antara  lain:  pengabdian akan dilaksanakan tanggal 18 September 2020, peserta terdiri  dari 2 kelompok yaitu kelompok “Berkat” asal Petta  Timur  dan  kelompok  “Petta”  asal  Petta  induk (Gambar 1).
Gambar 1. Koordinasi dengan Kelompok Berkat

## Penyuluhan dan Pelatihan
Pada  tanggal  18  September  2020,  tim melakukan penyuluhan dan pelatihan kepada kelompok  berkat  dan  kelompok  Petta.  Pelatihan dihadiri  juga  Kapitalaung  Petta  Timur  (Irwanto Adilang) dan Kapitalaung Petta Induk (Jalil
Lintuhaseng).  Pada  kesempatan  ini,  ke-2  kepala pemerintahan  memberikan  apresiasi  kepada  Polnustar khususnya  tim  yang  boleh  membagikan  ilmu  yang sangat  baik  untuk  kemajuan  dan  peningkatan pengetahuan  bagi  pengolah  ikan  asap  (Gambar  2). Selain  itu, pelatihan  ini  juga tetap mengikuti protokol kesehatan sesuai dengan anjuran pemerintah (Gambar 3).
Gambar 2. Sambutan Kepala Pemerintahan (Atas: Irwanto Adilang, bawah: Jalil Lintuhaseng)
Gambar 3. Menjalankan Protokol Kesehatan Penyuluhan
Tim  memberikan  materi  terkait  penerapan sanitasi dan higienis yang diberikan oleh  Bpk. Frets J. Rieuwpassa, MSi., Penerapan GMP oleh Bpk. Obyn I. Pumpente SPi., MSi.    dan Pembuatan Ikan  Asap  Cair oleh Prof. Dr. S. Berhimpon.

## Materi 1
Materi tentang sanitasi dan higienis diberikan kepada  masyarakat  dengan  tujuan  untuk  memberikan pemahaman  terkait  pola  pengolahan  yang  bersih  baik di  lingkungan  pengolahannya  dan  kebersihan  diri sendiri dalam melakukan pengolahan produk terutama produk  berbasis  ikan.  Pemahaman  awal  inilah  yang harus  dimiliki  oleh  pengolah  ikan  sehingga  produk yang dihasilkan pasti memiliki mutu dan kualitas yang baik  serta  aman  bagi  konsumen.  Pemberian  Materi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pemateri pertama memberi materi

## Materi 2
Pada  bagian  ke-2  ini,  materi  yang  diberikan
terkait dengan penerapan Good Manufaturing Practices  (GMP)  dalam  pengolahan  produk-produk perikanan.  Bagian  ini  menjelaskan  terkait  regulasi- regulasi  yang wajib diikuti pengolah dalam mengolah ikan, praktek-praktek yang baik dalam setiap tahapan- tahapan  proses,  mulai  dari  kesiapan  tempat  usaha, penerimaan  bahan  baku,  cara  pananganan  ikan,  cara pengolahan,  dan  cara  penyimpanan  yang  baik. Pemahaman tentang hal ini sangat penting, mengingat industri kecil-menengah (UKM/UMKM)  di Indonesia merupakan motor pengerak ekonomi nasional terlebih di  saat  Pandemi  Covid  19.  Selain  itu,  pemberian materi ini bertujuan untuk memperkenalkan masyarakat mengenai  pentingnya  pemberlakuan regulasi  dalam  mengolah  suatu  produk,  baik  berbasis ikan maupun non ikan (Gambar 5).
Gambar 5. Pemateri ke-2 memberikan materi

## Materi 3
Materi  terakhir  yang  diberikan  merupakan materi  inti  dalam  pengabdian  ini,  yaitu  pembuatan ikan  asap  cair.  Materi  ini  disampaikan  oleh  Prof.  Dr. S.  Berhimpon.  Pada  bagian  ini,  masyarakat  diberikan pemahaman mengenai asap cair, keunggulan asap cair, dan proses pembuatan ikan asap cair yang mudah dan praktis  dilakukan.  Disampaikan  juga  mengenai perbedaan  jika  menggunakan  metode  pengasapan biasa dibandingkan dengan pengasapan dengan asap
cair terutama dampaknya terhadap  lingkungan. Selain itu,  juga  diberikan  pemahaman  terkait  dampak penggunaan  asap  biasa  pada  pengolahan  ikan  asap terhadap  gangguan  kesehatan  manusia.  Penyampaian materi  ini  bertujuan  untuk  memicuh  masyarakat pengolah  untuk  merubah  cara  pengolahan  biasa menjadi  cara  pengolahan  menggunakan  asap  cair (Gambar 6).
Gambar 6. Pemateri ke-3 memberikan materi
Praktek Setelah memberikan materi, tim selanjutnya memberikan  praktek  kepada  masyarakat  terkait pengolahan ikan asap cair. Ikan yang digunakan terdiri dari: Ikan tongkol dan ikan layang. Pemberian praktek dibantu  oleh  anggota  pengabdi  3  yaitu  Pak  Obyn  I. Pumpunte.  Praktek  yang  diberikan  mulai  dari  tahap persiapan  ikan,  proses  pengenceran  asap  cair,  proses perendaman  ikan,  pemanasan  dalam  oven  pada temperatur  150°C  selama  1  jam,  dan  pengemasan ikan. Tahapan proses ini diajarkan kepada masyarakat sebagai  bekal  pengetahuan  dan  ketrampilan  bagi mereka. Proses praktek dapat dilihat pada Gambar 7.

## Penyerahan Bantuan
Tim memberikan bantuan berupak 1unit oven yang  dilengkapi  dengan  pemetik  api  dan  tabung  gas. Pemberian  bantuan  diwakili  oleh  Bpk.  Frets  J. Rieuwpassa,  MSi.  Pemberian  bantuan  dapat  dilihat pada Gambar 8. Pada kesempatan ini juga, tim berfoto bersama  dengan  kelompok  Berkat  dan  kelompok Petta, dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 8. Pemberian bantuan kepada ibu Amelia Kansil (Ketua Kelompok)
Gamabr 9. Foto bersama
Luaran yang dicapai
Pada kegiatan pengabdian ini, luaran yang dicapai meliputi:
1. Publikasi pada media massa online
2. Jurnal nasional
3. Peningkatan kompetensi bagi kelompok

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penyuluhan  dan  pelatihan dapat  disimpulkan  bahwa  kelompok  pengolah  dapat menerima materi dan melakukan praktik dengan baik. Tahapan  demi  tahapan  proses  pembuatan  ikan  asap dapat  dimengerti  dengan  baik  sehingga  diharapkan mampu  diaplikasikan  dalam  mengembangkan  usaha pengolahan  ikan  asap  cair.    Perlu  adanya  fasilitas tambahan  seperti  alat  pembuat  asap  cair,  sehingga tidak lagi membeli asap cair dari manado.
Pengenceran Asap Cair Perendaman pada Larutan Asap Cair Pengeringan dalam oven
Dikeluarkan dari Oven
Pengemasan Ikan Asap Cair

## DAFTAR PUSTAKA
Bariah Eka I.Q, Berhimpon S, Mongi EL. 2015. Karakteristik Organoleptik  Otak-Otak  Ikan  Yang  DIberi Edible Coating Karagenan  dengan  Penambahan  Asap  Cair.
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3 (1): 19-24. Berhimpon  S,  Dien  H.A,  Mentang  F.  2014.  Pengembangan
Produk  Eksotik  Ikan  Fufu  Non  Karsinogenik  dengan Memanfaatkan  Limbah  Industri  Perikanan  dalam Upaya  Meningkatkan  Nilai  Tambah  Ekonomi., Laporan  Kemajuan.,  Penelitian  Prioritas  Nasional Masterplan  Percepatan  dan  Perluasan  Pembangunan
Ekonomi Indonesia 2011-2025 (PENPRINAS
MP3EI)., Universitas Sam Ratulangi., Manado.
Berhimpon  S,  Montolalu  R.I,  Dien  H.A,  Mentang  F.  2016.,
Scale Up Produksi Ikan  Kayu ( Katsuo-bushi ) Rendah Kandungan Polycyclic  Aromatic  Hydrocarbon (PAH)
Dengan Menggunakan Asap Cair., Laporan Penelitian.,  PUSNAS.,  Universitas  Sam  Ratulangi., Manado.
Berhimpon  S,  Montolalu  I.R.,  Dien  A.H.  and  Mentang  F.
2018. Concentration and application methods of liquid smoke  for  exotic  smoked  Skipjack  ( Katsuwonus pelamis L.) Int. Food Res. J.  255 1864-1869.
Berhimpon S, Montolalu I.R, Dien A.H, Mentang F, Jusuf A., Ticoalu  R.,  dan  Dien  C.  2019. Katsuobushi (Ikan Kayu) Teknologi  & Peluang Bisnis. CV. Patra Media Grafindo, Bandung.
BPS  Kab.  Kepulauan  Sangihe.  2016.  Produksi  Perikanan  di Kabupaten  Kepulauan  Sangihe.Akses  (18/4/2019) https://sangihekab.bps.go.id/statictable/2016/04/06/69/
Ismanadji,  I.  1989.  Pengolahan  Ikan  Bandeng  Asap  dengan
Menggunakan Almari Pengasapan ( Smoking Cabinet ).
Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta.
Rahael  KP,  Behimpon  S,  Mentang  F.  2014.  Karakteristik Organoleptik Tekstur Stik Ikan  Asap Yang Dicoating Dengan  Penambahan  Miofibril  Dan  Kolagen  Ikan Situhuk  Hitam  ( Makaira  indica ).  Jurnal  ilmu  dan teknologi pangan. 2 (2): 1-12.
Swastiwati  F,  Sumardianto,  Indiarti  R.  2006.  Quality Comparation  of  Smoking  Catfish  Using  Pine  Liquid Smoke With Different Concentrations.  Jurnal Saintek Perikanan 2(1): 29 – 39.
Sulfiani, Sukainah A, Mustarin A. 2017. Pengaruh Lama Dan Suhu  Pengasapan  Dengan  Menggunakan  Metode Pengasapan  Panas  Terhadap  Mutu  Ikan  Lele  Asap. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3 : 93-101