## Perubahan Kualitas Telur Ayam Ras  dengan Posisi
Peletakan  Berbeda  Selama Penyimpanan  Suhu

## Refrigerasi
(The  Changing of  Hen's Egg Quality  with Diffferent

## Laying  Position During Refrigerator  Temperature
Storage)

## Kusmajadi Suradi
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  posisi  peletakan  terhadap  perubahan kualitas  telur  ayam  ras  selama  penyimpanan  suhu  refrigerasi.  Penelitian dilakukan  secara eksperimen  di  laboratorium  menggunakan  rancangan  petak terpisah dengan  rancangan dasarnya  acak  lengkap  (RAL).  Sebagai petak  utama  adalah lama penyimpanan suhu refrigerasi (5-10°C), yaltu 2, 4, 6, 8 dan 10 minggu, sedangkan sebagai anak  petak  adalah posisi  peletakan,  yaitu  tumpul  di  atas,  dan  tumpul  di  bawah.  Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama penyimpanan pada suhu  refrigerasi  berpengaruh  nyata  (P  <  0,05)  terhadap  penyusutan berat, pH albumen, dan nilai Haugh unit (HU) telur avam ras, sedangkan posisi peletakan tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  dan  tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata antara  kedua  faktor  tersebut, sehingga  dapat  dikemukakan  kesimpulan,  bahwa penyimpanan telur ayam ras dengan berbagai posisi peletakan pada suhu refrigerasi dapat mempertahankan kualitas sampai grade A selama penyimpanan 10 minggu.
Kata kunci : Posisi, Telur, Refrigerasi

## Abstract
The  aim  of  this  research  is knowing the effectof  laying  position  on  the  changing of hen ’s egg quality during refrigerator temperature storage. The experiment in the laboratory was examined by using split plot based on completely randomize design (CRD). The main plot  was  the  long  of  storage  at refrigerator  temperature  (5-10°C). the long  of  storage were 2, 4, 6, 8 and 10  weeks,  while  there  was  also sub plot  mainly the laying position consist of 2 levels, top and below the cell. The experiment was replicated three times. The result  showed that long  of  storage  gave  effect (P  <  0.05)  on  weight decreasing,  pH  and Haugh  Unit (HU), while  laying  position  did not  significant  an d  didn’t  have interaction between  that  those  factors.  As  a  conclusion, the  laying  position  of  hen ’s egg  on  various positions in  refrigerator  temperature can  maintain  the quality  until grade A  during  10 weeks storage.
Keywords : Position, Egg, Refrigeration
Pendahuluan
Telur sebagaimana produk hasil peternakan  lainnya  akan  mengalami penurunan kualitas  selama  penyimpanan,  karena  selama penyimpanan  terjadi  penguapan  air  dan  CO 2 dan dalam  telur  melalui pori-pori  kerabang (Romanof dan Romanof,  1964).  Hal  ini  menyebabkan terjadinya penurunan berat, membesarnya kantung  udara,  meningkatnya  pH  albumin  dan yolk yang pada akhirnya putih telur menjadi encer (Buckle et al., 1987).
Keenceran  dari putih  telur  mempunyai korelasi  positif  dengan  nilai  Haugh unit  (HU) (Benyamin et  al., 1960, Buckle et  al., 1986). Menurut Buckle et al., (1986), bahwa
pengukuran  Haugh  unit  merupakan  cara  yang tepat  dalam penentuan  kualitas  interior  telur. Berdasarkan  nilai  Haugh  unit,  maka  telur  dapat dikelompokan  ke  dalam  4  kualitas,  yaitu kualitas AA, A, B dan C(Nesheim et al., 1972). Menurut  Buckle et  al.,  (1986),  bahwa  telur dengan nilai HU  kurang dari 50 dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi.
Telur harus  disimpan  pada  suhu serendah mungkin  namun  tidak menyebabkan  isi  telur membeku,  karena  dengan  membekunya  isi  telur mengakibatkan  volume  isi  telur  membesar, sehingga dapat menyebabkan pecahnya kerabang telur. Oleh karena itu penyimpanan telur harus dilakukan pada suhu refrigerasi diatas suhu
-2°C  (28°F  ) untuk  mencegah  kerusakan  telur (Tull,  1987),  karena  pada  suhu  penyimpanan tersebut  pelepasan  CO 2 dan air  dari  dalam telur dapat dihambat (Buckle et al., 1986).
Refrigerasi  adalah  penyimpanan  diatas titik  beku  bahan  pangan. Penyimpanan  ini  dapat memperpanjang  masa  simpan  telur,  sehingga kualitasnya dapat  dipertahankan  lebih  lama. Hal ini  disebabkan  pada  suhu  rendah  aktifitas mikroba  dihambat,  demikian  pula  reaksi  kimia dan biokimia.
Keuntungan lain dari penyimpanan refrigerasi
adalah sifat organoleptik  (rasa,  keempukan, tekstur, warna dan  flavor)  serta  nilai gizinya  sulit  dibedakan dengan  bahan  pangan  segar (Desrosier,  1988), tetapi  perlu  diketahui seberapa  jauh  suhu refrigerasi dapat mempertahankan kualitas telur.
Refrigerator umumnya dilengkapi dengan rak penyimpanan telur, namun selama ini belum  diketahui  pada  posisi  peletakan  telur bagaimana yang akan memberikan  efek  terbaik dalam  mempertahankan  kualitas  telur  selama penyimpanan  refrigerasi. Hal  ini  berkaitan dengan  seberapa  besar  tekanan  yang  dialami kantung  udara. Kantung udara  berada  pada bagian  tumpul  dari  telur (Romanof  dan Romanof,  1964;  Nesheim et al., 1972; Stadelman  dan  Cotteril, 1977;  Buckle et al., 1986).  Posisi  peletakan  telur  dengan  bagian tumpul  di  bawah menyebabkan  ruang  udara mendapat  tekanan  dari  isi  telur, sebaliknya  pada bagian tumpul  diatas,  dan  pada  penyimpanan yang lama diduga dapat mengkibatkan terjadinya  penibahan  besar  kantung udara  yang pada  akhirnya  mempengaruhi kualitas  telur, sehingga posisi peletakan dan lama penyimpanan  merupakan  dua faktor  yang perlu diperhatikan  dalam  upaya  mempertahankan kualitas telur pada suhu refrigerasi.

## Metode
Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen di  laboratorium  menggunakan rancangan  petak terpisah  dengan  rancangan  dasar  acak  lengkap (RAL), sebagai petak utama adalah penyimpanan pada suhu refrigerasi selama 2, 4, 6, 8 dan 10 minggu, sedangkan anak petak adalah posisi  peletakan,  yaitu  tumpul  di  atas  dan  tumpul di  bawah.  Setiap  kombinasi  perlakuan  diulang sebanyak 3 kali.
Penelitian menggunakan  180  butir  telur ayam  ras  berumur  satu  hari dengan  berat  rata- rata 70,57 ± 0,29 g, kedalaman rongga udara 0,30 ± 0,003,  HU 89,33 ± 1,42,  pH  albumen  7,87  ± 0,13.  Telur  dikemas menggunakan  egg  tray
dengan  posisi  tumpul  diatas  dan  dibawah  sesuai dengan  perlakuan  dan  disimpan pada  suhu refrigerasi dengan kisaran suhu 5 - 10°C dan RH 85 - 90  %.  Variabel yang  diukur  adalah :  penyusutan berat, pH albumen dan Haugh unit (HU ).
Perhitungan  HU  menggunakan  formula dari Haugh (Buckle et al, 1986), sebagai berikut :
HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W 0,37 )
Dimana : HU = Haugh unit H = tinggi putih telur (mm) W
= berat telur (g)
Kualitas telur ditentukan berdasarkan nilai Haugh  unit,  yaihu kualitas  AA dengan  nilai  HU minimal  72,  kualitas  A  dengan  nilai  HU  pada kisaran  60  sampai 72,  kualitas  B  dengan  nilai antara  31  sampai  60  dan  kualitas  C  apabila  nilai HU di bawah 31 (Nesheim et al., 1972).

## Hasil dan Pembahasan

## Penyusutan Berat Telur
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa penyusutan berat telur, nyata (P<0,05) dipengaruhi oleh lama penyimpanan, tetapi posisi peletakan  tidak  nyata mempengaruhi  penyusutan berat telur, dan tidak terjadi interaksi antara faktor lama penyimpanan dengan posisi peletakan (Tabel 1)
Keterangan : Nilai  rerata  yang  diikuti  hunif  kecil sama  ke  arah  kolom  dan  huruf besar sama ke arah ban's tidak berbeda nyata
Data  pada  Tabel  1 menunjukan  bahwa  selama penyimpanan  pada  suhu  refrigerasi, posisi peletakan  (tumpul  diatas  dan  tumpul  dibawah) tidak  mempengaruhi penyusutan  berat telur ayam ras,  berlainan  halnya  dengan  lama  penyimpanan refrigerasi,  dengan  semaikin  lama  penyimpanan diikuti  dengan  penyusutan  berat telur  yang  nyata (P< 0,05). Hal ini membuktikan bahwa pelepasan air  dan  gas-gas dari  dalam  isi  telur  melalui kerabang  tetap  terjadi  pada  penyimpanan  suhu
rendah,  sebagaimana pernyataan Romanof dan Romanof  (1964), bahwa selama penvimpanan teriadi penguapan air dan gas-gas dan dalam telur melalui pori-pori kerabang.
Penyusutan  telur  terbesar  (5,57  %)  pada lama  penyimpanan  yang  paling lama  (10 minggu), nyata lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan dengan lama penyimpanan lainnya. Besamya  penyusutan  telur  tersebut  hampir  sama dengan penyimpanan  telur  ayam  ras  selama  3 minggu  pada  suhu ruang,  yaitu  sebesar  5,87 %(Kusmajadi,  2000).  Hal  ini  membuktikan bahwa  suhu refrigerasi  dapat menghambat kecepatan  penyusutan  berat  telur  dibandingkan penyimpanan  pada suhu  ruang,  sebagaimana pernyataan  Nesheim et  al. (1977).  bahwa penyusutan telur akan dipercepat pada penyimpanan  suhu  yang  lebih  tinggi,  karena terjadinya peningkatan porositas kerabang.
Menurut  Mountney  (1976),  bahwa  prositas kerabang  mempunyai  kaitan  yang  erat  dengan penurunan berat telur selama penyimpanan.

## Perubahan pH Alburnen
Pelepasan  gas  CO 2 dari  dalam  telur akan  diikuti  oleh  kenaikan  pH albumen,  karena CO 2 inerupakan  salah  satu  senyawa  penyusun keseimbangan  pH putih  telur  agar  dapat mendekati pH buffer. Hasil penelitian menunjukan  bahwa lama  penyimpanan  nyata berpengaruh  (P<0,05)  terhadap  pH  albumen, tetapi  tidak nyata  dipengaruhi oleh  posisi peletakan, demikian  pula interaksi  antara  kedua faktor tersebut (Tabe1 2.)
Tabel  2.  Pengaruh  Perlakuan  terhadap  pH
Albumen Telur Ayam Ras Lama Penyimpanan (minggu) Posisi Peletakan Rerata Tumpul Dibawah Tumpul diatas 2 8,70 8,82 8,76a 4 8,79 8,86 8,82ab 6 8,82 8,97 8,89b 8 9,12 9,17 9,14 c 10 9,18 9,30 9,24c Rerata 8,92 A 9,02 A
Keterangan : Nilai  rerata  yang  diikuti  hunif  kecil sama  ke  arah  kolom  dan  huruf besar sama ke arah ban's tidak berbeda nyata
Data pada Tabel 2 menunjukan bahwa pH albumen  telur  ayam  ras  tidak dipengaruhi  oleh posisi peletakan pada penyimpanan suhu refrigerasi,  tetapi  lama  penyimpanan  nyata
berpengaruh  (P<0,05). Selama penyimpanan  4 minggu  tidak terjadi  peningkatan  pH  yang nyata,  peningkatan  yang  nyata terjadi  setelah  6 minggu  penyimpanan  dan kemudian  meningkat kembali  dengan  nyata  pada penyimpanan 9 minggu,  dan  tetap  stabil  sampai  penyimpanan 10 minggu.
Peningkatan  pH  ini  disebabkan  adanya pelepasan CO, yang berakibat kepada terganggunya  sistem  buffer,  karena  senyawa  ini merupakan  salah  satu  penyusun keseimbangan putih telur. Menurut Benion dan Hughes (1975), bahwa  selama penyimpanan  terjadi  peningkatan pH  albumen  telur  dari  kisaran  7,6  sampai  8,2 menjadi  8,9  sampai  9,4,  maka  bila  dikaitkan dengan  pendapat  tersebut  pH  telur  ayam  ras sampai  penyimpanan  10  minggu  pada  suhu refrigerasi pada kisaran pH yang normal.

## Perubahan Haugh Unit
Kualitas  telur  dapat  ditentukan  melalui penetapan  nilai  Haugh  unit. Menurut  Buckle et al. (1986),  bahwa  penetapan  kualitas  interior telur  dengan pengukuran  Haugh  unit  merupakan cara yang terbaik. Cara penetapan ini berdasarkan tingkat keenceran albumen. sebagaimana pernyataan  Benyamin et  al. (1960)  bahwa keenceran  dari  albumen  mempunyai  korelasi positip dengan nilai Haugh unit.
Hasil  penelitian  memmjukan  bahwa nilai  Haugh  unit  tidak  dipengaruhi oleh  posisi peletakan  telur  ayam  ras  pada  penyimpanan suhu  refrigerasi,  tetapi  nyata  dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan tidak diperoleh interaksi antara kedua faktor tersebut (Tabel 3).
Tabei  3.  Pengaruh  Perlak - uan  terhadap  Nilai
Haugh Unit Telur Ayam Ras Lama Penyimpanan (minggu) Posisi Peletakan Rerata (minggu) Tumpul dibawah Tumpul diatas 87,82 85,46 86,64a 4 84,68 80.74 92,7 1 1b 6 78,44 77,10 77,77b 8 79,70 74,89 77,30c 10 69,70 68,50 69,10c Rerata 80,07 A 77,34 A
Keterangan : Nilai  rerata  yang  diikuti  hunif  kecil sama  ke  arah  kolom  dan  huruf besar sama ke arah ban's tidak berbeda nyata
Data  pada  tabel  3  menunjukan  bahwa  selama penyimpanan  pada  suhu  refrigerasi, posisi
peletakan  telur  ayam  ras tidak  mempengaruhi nilai  Haugh  unit (HU), berlainan  halnya  dengan lama penyimpanan. Meningkatnya lama penyimpanan dari  2  minggu  menjadi  4  minggu diikuti  dengan  penurunan  nilai  Haugh  unit  yang nyata,  demikian  pula  dari  penyimpanan 6 minggu  menjadi  8  minggu. Penurunan nilai Haugh unit ini berkaitan dengan peningkatan pH albumen, dengan naiknya pH albumen menyebabkan rusaknya serabut-serabut ovomucin  yang  membentuk jala  pada  protein albumen (Romanof dan romanof, 1963),. Kedua senyawa tersebut  membentuk  kompIek dengan air  berdasarkan  interaksi  elektrostatis. Interaksi tersebut  akan  menurun  dengan  meningkatnya  pH albumen,  bahkan  akan hilang  pada  pH  diatas  7 (Powrie,  1976),  sehingga  dengan  hilangnya aktivitas ovomucin  dan  lysozym  akan  berakibat albumen menjadi encer.
Mengacu  pada  standar  kualitas  yang ditetapkan  (Nesheim et  al, 1974), bahwa  telur telur  dengan  nilai  Haugh  unit  minimal  72 digolongkan  ke  dalam kelas  AA,  dan  nilai  HU pada  kisaran  60  sampai  72  termasuk  kelas  A, serta  nilai HU  antara  31  sampal  60  ke  dalam kualitas  C,  maka  suhu  refrigerasi  dapat mempertahankan  kualitas  telur  pada  kelas  A selama  10  minggu  penyimpanan pada  berbagai posisi  peletakan  (tumpul  diatas  dan  tumpul dibawah)
Kesimpulan 1. Lama  penyimpanan  pada  suhu  refrigerasi (5-10 °C)  nyata  berpengaruh (P<0,05) terhadap  penurunan  berat  telur  ayam  ras, tetapi  tidak  nyata  dipengaruhi  oleh  posisi peletakan  (tumpul  diatas  dan  tumpul dibawah), dan  tidak  terdapat  interaksi  yang
nyata antara kedua faktor tersebut
2. Pada  berbagai  posisi  peletakan,  suhu refrigerasi  dapat  mempertahankan kualitas telur  ayam  ras  pada  grade  A  sampai penyimpanan 10 minggu.

## Daftar Pustaka
Benion, M and O. Hughes. 1975. Introductory Foods, 6 th Ed. Mac. Millan Pub. Co. Inc. New York Benyamin,  E.W., J.M.  Gwin,  F.C.  Feber  and  W.D.
Termohlen.  1960.  Marketing Poultry  Product, 5 th Ed. John Willey and Sonds Inc., New York Buckle,
K.A.,
Ra.Edward,
G.H.Fleet and M.Wooton.1986.I1mu Pangan.  Diterjemahkan oleh H.Purnomo dan Adiono. U.LPress.Jak2rta Desrosier,  N.  W.  1988.  Teknologi  Pengawetan Pangan,  Penterjemah  Muchi Mulyohardjo,  UI Press, Jakarta.
Kusmajadi  S. 2000.Perubahan  Kualitas  Telur  Ayam Ras  dan  itik  Selama  Penyimpanan  Pada Temperatur Kamar.Jurnal Ilmu Ternak.
UNPAD.
Mouuntney,  G.J.  1976.  Poultry  Products  Technology, second  Ed, The  AVI  Pub., Co,  Inc.  Westport, Connecticut
Nesheim,M.C, REAustic,LE.Card.1974.Poultry Production- Twell.FthFd.Lea & Febiger,Philadelphia.
Paul,  C.P.  and  H.E  Palmer.  1972.  Food  Theory  and Application,  John  Wiley  and Sons,  Inc.,  New York.
Powrie,W.D.1972.Characterization  of  Edible  Fluids of  Ammal  Origin - Eggs  in Principles  of Food.Sci.Q.R  Fennema  Ed.Marcel  Dekker Inc.New York.
Romanoff,A.L.  and  A.J.Romanoff.1963.The  Avian Egg2" d ed.New York.
Stadelman  and  Cotteri11.1977.Egg  Sci.  and  Tecnol. The Avi Pub. Co. Inc., Westport Connecticut. Tull,  A.  1987.  food  and  nutrition,  Oxford  University Press, Oxford