ISSN online: 2443-3446

## KAJIAN MASA SIMPAN SATE PUSUT DENGAN ASAP CAIR YANG DISIMPAN DENGAN BEBERAPA JENIS KEMASAN PADA SUHU RUANG

## [Study of Shelf Life Pusut‘S Satay Treated With Liquid Smoke With Different Types of Packages in Room Temperature]
Rudi Ansori 1) , Nazaruddin 2) , Wiharyani Werdiningsih 2 )*
1) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram 2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
*email: wiharyani@yahoo.com
Diterima 27 Februari  2016/ Disetujui 8 Mei 2016

## ABSTRACT
The aimed of this research was to determine the effect of different packages on the quality of Pusut Satay during storage in room temperature. The method that used was experimental method with Completely Random Design (CRD) with one factor consist of 4 treatments: laminated paper package (P1), mika box package (P2), Styrofoam package (P3) and LDPE  plastic  package  (P4).  Parameter  ware  analized  water  content,  FFA  content,  pH,  total  plate  count  and  yeast  total, sensory properties (taste, color, odor and texture ) with hedonic scales. The data were analized using Analysis of Variance on the significant of 5% using CoStat software. Significant result were analizad using Honestly Significant Difference (HSD). Whereas microbiologi’s data was analized using descriptif method. The results showed that the types of package gave non significant effects on water content, FFA content, taste, color, odor and texture during 0 and 24 hours storage. The pH was significant in 0 hour of storage, but that were significant on water content, FFA content, pH, taste, color, odor and texture during  48  hours  storage. The  pH  was  significant  in  24  and  48  hours  of  storage.  Total  plate  count  of  Pusut  Satay  for  all treatments  didn’t  meet  the  maximum  standard  based  on  National  Standarization  Agency  7388:2009.  Yeast  total  for  all treatments met the maximum standard, it was <1,0x10 2 CFU/gram during 0 hour, but didn’t meet the maximum requirement for  total  yeast  during  24  and  48  hours.  Pusut  Satay  packaged  with  LDPE  plastic  (P4)  is  recommended  as  the  best treatments based on pH, water content, FFA content, taste, color, odor and texture during storage in room temperature.
Keywords : liquid smoke, packages, pusut satay, shelf life.

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  jenis  kemasan  terhadap  beberapa  komponen  mutu  Sate  Pusut selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimental  dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yang terdiri dari empat perlakuan yaitu: pengemasan dengan  kertas  laminasi  (P1),  kotak  mika  (P2),  kotak styrofoam (P3)  dan  plastik  jenis  LDPE  (kemasan  plastik)  (P4). Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, kadar FFA, pH, total mikroba, total jamur, rasa, warna, aroma dan tekstur secara hedonik. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat . Jika terjadi perbedaan yang nyata hasil pengamatan kimia dan organoleptik akan dilakukan  uji lanjut  menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ).  Hasil  pengamatan  uji  mikrobiologi  menggunakan  metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan jenis kemasan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar FFA, rasa, warna, aroma dan tekstur pada penyimpanan 0 jam dan 24 jam serta kadar pH pada penyimpanan 0 jam, tetapi  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  FFA,  warna,  aroma  dan  tekstur  pada  penyimpanan  48  jam,  pH  pada penyimpanan  24  jam  dan  48  jam.  Total  mikroba  Sate  Pusut  semua  perlakuan  tidak  memenuhi  syarat  batas  maksimum cemaran mikroba berdasarkan SNI 7388:2009 selama penyimpanan. Total jamur Sate Pusut semua perlakuan memenuhi syarat batas maksimum cemaran jamur pada produk pangan yaitu <1,0x10 2 CFU/gram selama penyimpanan 0 jam, tetapi tidak  memenuhi  syarat  batas  maksimum  cemaran  jamur  pada  produk  pangan  selama  penyimpanan  24  dan  48  jam. Pengemasan  dengan  plastik  LDPE  (kemasan  plastik)  (P4)  dapat  direkomendasikan  sebagai  perlakuan  yang  lebih  baik berdasarkan kadar pH, kadar air, kadar FFA, tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur Sate Pusut, pada suhu ruang.
Kata kunci : asap cair, kemasan, sate pusut, penyimpanan.

## PENDAHULUAN
Sate  merupakan  produk  olahan  daging  yang diolah secara tradisional dengan cara dipotong kecil-kecil  dan  ditusuk  dengan  tusukan  sate
yang berasal dari lidi tulang daun kelapa atau bambu, kemudian dibakar  menggunakan bara arang  kayu  (Anonim,  2012).  Di  Indonesia terdapat  berbagai  jenis  sate,  sesuai  dengan bahan  baku  dan  daerah  khas  masing-masing
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 2 No. 1 Mei 2016 ISSN online: 2443-3446
seperti  Sate  Madura,  Sate  Ponorogo,  Sate Padang,  Sate  Tegal  dan  lain  sebagainya. Selain  itu  di  daearah  Lombok  juga  terdapat berbagai  macam  jenis  Sate,  seperti  Sate Bulayak,  Sate  Rembige,  Sate  Ikan  dan  Sate Pusut.
Sate  Pusut  merupakan  salah  satu  jenis sate  yang  berasal  dari  daerah  Lombok  yang diolah  dari  campuran  daging  sapi  atau  ikan yang  dihaluskan,  parutan  kelapa,  santan  dan campuran bumbu lainnya.  Sate Pusut sebagai salah  satu  makan  tradisional  Lombok  belum mampu  untuk  dijadikan  sebagai  oleh-oleh khas Lombok. Hal ini disebabkan karena masa simpan Sate Pusut sangat rendah yaitu hanya selama  12  jam  dan  cara  pengemasan  yang belum  dilakukan  dengan  baik.  Hal  tersebut terlihat  dari  kenampakan  Sate  Pusut  yang menjadi  lebih  basah  serta  aroma  dan  rasa menjadi  agak  asam.  Oleh  karena  itu, penambahan pengawet dan pengemasan yang baik  perlu  dilakukan  untuk  memperpanjang masa simpan Sate Pusut.
Salah  satu  jenis  pengawet  yang  dapat ditambahkan  adala  asap  cair.  Asap  cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang  mengandung  sejumlah  besar  senyawa yang  terbentuk  akibat  proses  pirolisis konstituen kayu seperti sellulosa , hemisellulosa dan  lignin.  Hasil  pirolisis  dari senyawa sellulosa , hemisellulosa dan  lignin diantaranya akan menghasilkan asam organik, fenol, karbonil yang merupakan senyawa yang berperan  dalam  pengawetan  bahan  makanan (Darmadji,  1996).  Hasil  Penelitian  Jumaeti (2015),  menunjukkan  Sate  Rembiga  dengan perlakuan  konsentrasi  asap  cair  1-2%  yang disimpan  selama  24  jam  memenuhi  syarat batas  maksimum  cemaran  mikroba  pada produk  olahan  daging  asap  yang  ditetapkan oleh  Badan  Standarisasi  Nasional  yaitu  SNI
7388:2009
(<1,0x10 5 CFU/gram).
Selain penambahan pengawet,
pengemasan memegang peranan penting dalam melindungi produk dari kontak dengan udara dan mikroba yang  ada  pada  lingkungan  penyimpanan produk.
Hasil  survei  lapangan  menunjukkan, pengemasan  Sate  Pusut  yang  umumnya dilakukan  oleh  para  pedagang  dengan pengemasan  secara  langsung  menggunakan plastik  jenis low  density  polyethylene dalam bentuk  kantong  plastik  dan  kertas  laminasi. Selain  dengan  plastik,  sekarang  telah berkembang  jenis  bahan  pengemas  yang  lain seperti  menggunakan  kotak  plastik  (mika), edible  film dan styrofoam .  Menurut  Loekman
dkk  (1991)  dalam  Yanti  dkk  (2008), penggunaan kemasan plastik dapat melindungi produk  dari  perubahan  kadar  air karena bahan kemasan  dapat  menghambat terjadinya  penyerapan  uap  air  dari  udara. Hasil  penelitian  Hadijah  (2014),  menunjukkan bahwa  total  mikroba  Sate  Rembiga  (sate daging) yang dikemas dengan kotak mika (P2) setelah  penyimpanan  48  jam  mengalami peningkatan sebesar satu siklus log yaitu dari perlakuan tanpa penyimpanan sebesar
1,2x10 5 CFU/gram  (penyimpanan  0  jam) meningkat  menjadi  2,7x10 6 CFU/gram, sehingga  tidak  memenuhi  standar  produk daging  asap  yang  diolah  dengan  panas  yang ditetapkan  Badan  Standarisasi  Nasional (2009).  Berdasarkan  hal  tersebut,  maka dilakukan  penelitian  ini  dengan  tujuan  untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap beberapa  komponen  mutu  Sate  Pusut  selama penyimpanan pada suhu ruang.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Sate  Pusut  Katering  A. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  yaitu kertas  saring  Whatman  No.1,  medium Plate Count  Agar (PCA)  (PGaA,  Jerman), dextrose, agar , kentang,  larutan  buffer  phosphate, aquades,  NaOH  0,0962  N,  indikator  pp, fenolptalein  1%  dan  alkohol,  kertas  laminasi ketebalan  0,09  mm,  kotak  mika  ketebalan 0,15  mm,  kotak styrofoam ketebalan  2  mm dan plastik low density polyethylene (kemasan plastik)  ketebalan  0,10  mm,  plastik wrapping dan lakban bening.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental dengan percobaan di laboratorium, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang  terdiri  dari  4  perlakuan  yaitu pengemasan  dengan  kertas  laminasi  (P1), kotak  mika  (P2),  kotak styrofoam (P3)  dan plastik  jenis  LDPE  (kemasan  plastik)  (P4). Data  dari  hasil  pengamatan  kimia  dan organoleptik  dianalisis  menggunakan  analisis keragaman  ( Analysis  of Variance )  pada  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co- Stat .  Jika  terjadi  perbedaan  yang  nyata  hasil pengamatan  kimia  dan  organoleptik  akan dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji  Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan pada
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 2 No. 1 Mei 2016 ISSN online: 2443-3446 pengamatan hasil uji
mikrobiologi menggunakan metode deskriptif.
Tahapan Penelitian

## Pembuatan Sate Pusut
Disiapkan  bahan  baku  utama  berupa daging sapi 1000 g dan parutan kelapa 275 g. Adapun  jenis  kelapa  yang  digunakan merupakan  kelapa  yang  tidak  terlalu  tua maupun  terlalu  muda.  Disiapakan  pula bumbu-bumbu seperti cabe rawit 116 g, cabe merah  kering  100  g,  bawang  putih  110  g, bawang  merah  80  g,  gula  45  g,  garam  45  g, penyedap rasa (MSG) 24 g, serta jeruk limau 2 biji.  Daging  dihaluskan  dan  digiling  terlebih bersama  parutan  dahulu  sebelum  dilakukan pencampuran dengan bumbu serta ditambahkan asap cair grade 2 sebanyak  1% atau  20  g.  Setelah  adonan  sate  dan  bumbu tercampur  rata,  adonan  kemudian  dikepal dengan berat ± 16 g dan ditusuk dengan cara dilumuri pada tusuk sate serta dibakar dengan cara di bolak-balik, diatas bara api selama 2-3 menit.

## Persiapan Sampel Sate Pusut
Bahan baku Sate Pusut yang digunakan adalah Sate Pusut khas Lombok sebanyak 160 tusuk yang  diperoleh dari  Katering A, dengan tujuan mutu Sate Pusut yang didapatkan lebih baik.

## Pengangkutan
Sate  yang  baru  diolah  dibawa  ke Laboratorium  menggunakan  box  plastik  yang steril.  Sate  diambil  pada  pukul  08.30  dan kemudian  disiapkan  berdasarkan  keperluan penelitian.

## Pengemasan
Sate kemudian dikemas sesuai perlakuan  menggunakan  kertas  laminasi  (P1) (panjang  38  cm  x  lebar  28  cm)  dengan ketebalan  0,09  mm,  kotak  mika  ukuran (panjang 20 cm x lebar 20 cm x tinggi 6 cm) dengan  ketebalan  0,15  mm,  kotak styrofoam ukuran (panjang 19 cm x lebar 13 cm x tinggi 6 cm) dengan ketebalan 2 mm dan plastik low density polyethylene (kemasan plastik) ukuran (panjang  23  cm  x  lebar  25  cm)  dengan ketebalan 0,10 mm. Masing-masing perlakuan dibuat  sebanyak  empat  ulangan,  setiap ulangan  masing-masing  5  tusuk  Sate  Pusut. Pengemasan  dilakukan  secara  aseptis  dengan terlebih  dahulu  melakukan  strilisasi  terhadap wadah  box  plastik,  kemasan  dan  ujung  tusuk Sate Pusut menggunakan alkohol 70%.

## Penyimpanan
Sate  yang  sudah  dikemas  kemudian disimpan  pada  suhu  ruang  untuk  dianalisa dengan  lama  penyimpanan  yaitu  selama  0 jam, 24 jam dan 48 jam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  0  jam  dan  24  jam, perlakuan jenis kemasan memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar  air  Sate  Pusut,  sedangkan  pada penyimpanan  48  jam,  jenis  kemasan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  air  Sate  Pusut.  Purata  hasil pengaruh  jenis  kemasan  terhadap  kadar  air Sate  Pusut  selama  penyimpanan  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Purata Hasil Pengaruh Jenis Kemasan  terhadap  Kadar  Air  Sate Pusut Selama Penyimpanan Perlakuan Lama Penyimpanan (Jam) Kadar Air (%) Jenis kemasan 0 24 48 P1 38,73 59,18 59,14 b P2 38,73 59,05 72,36 a P3 38,73 58,69 58,36 b P4 38,73 58,41 58,51 b BNJ 5 % 1,249 Keterangan: Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf- huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan  tidak  ada  perbedaan nyata pada taraf nyata.
Pada  Tebel  1  terlihat  bahwa  perlakuan dengan  beberapa  jenis  kemasan  tidak berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kadar  air Sate Pusut selama penyimpanan 0 jam dan 24 jam.  Hal  ini  disebabkan  karena  selama penyimpanan  0  jam  belum  dilakukan pengemasan  terhadap  Sate  Pusut,  sehingga kadar  air  Sate  Pusut  pada  semua  perlakuan jenis kemasan sama. Perlakuan jenis kemasan pada  penyimpanan  24  jam  yang  memberikan pengaruh  tidak  berbeda  nyata,  diduga disebabkan  karena  karena  aliran  udara  dan uap  air  yang  masuk  dalam  kemasan  selama penyimpanan  24  jam  pada  semua  perlakuan tidak  jauh  berbeda,  sehingga  suhu  dan kelembaban dalam kemasan masih sama yang mengakibatkan kadar air Sate Pusut juga tidak berbeda.
Pada  penyimpanan  48  jam  jenis kemasan  memberikan  pengaruh  berbeda nyata terhadap kadar air Sate Pusut. Kadar air
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN online: 2443-3446
tertinggi  terdapat  pada  penyimpanan  dengan jenis  kemasan  kotak mika  (P2)  dengan kadar air sebesar 72,36%. Hal ini disebabkan karena kotak  mika  (P2)  termasuk  jenis  plastik low density  polyethylene (LDPE)  yang  memiliki ukuran  kepadatan  molekul  dalam  plastik (densitas)  yang  rendah,  dimana  menurut Anonim b (2010),  jenis  plastik low  density polyethylene (LDPE) memiliki densitas sebesar 0,92  gr/cc,  serta  memiliki  permeabilitas  yang tinggi  sebesar  55  cm 3 /cm 2 /mm/det/cmHg (Buckle dan Edwards, 1987 dalam Handayani, 2008), sehingga kurang mampu menekan laju keluar  masuknya  uap  air  pada  bahan.  Hal tersebut juga didukung dengan pendapat Hadi (2009),permeabilitas suatu pengemas semakin besar  maka  bahan  tersebut  akan  semakin cepat  pula  untuk  menyerap  atau  melepaskan uap air.
Kadar  air  terendah  pada  penyimpanan 48  jam  terdapat  pada  jenis  kemasan  kotak styrofoam (P3)  dengan  kadar  air  sebesar 58,36%.  Hal  ini  disebabkan  karena  kotak styrofoam (P3)  termasuk  jenis  plastik polystyrene memiliki densitas besar yaitu 1,05 gr/cc  (Anonim b ,  2010),  serta  memiliki permeabilitas  atau  daya  tembus  terhadap oksigen  yang  rendah  yaitu  sebesar  11,0 cm 3 /cm 2 /mm/det/cmHg  (Buckle  dan  Edwards, 1987  dalam  Handayani,  2008).  Hal  tersebut didukung  dengan  pendapat  Johansyah  dkk (2014),  bahwa  permeabilitas  yang  rendah akan menekan laju keluar masuknya uap air.
Semakin  lama  penyimpanan  maka persentase  kadar  air  Sate  Pusut  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena  aliran udara dan uap air yang masuk dalam kemasan plastik semakin meningkat selama penyimpanan.  Masuknya  udara  dan  uap  air tersebut disebabakan karena adanya permeabilitas  pada  masing-masing  bahan pengemas.  Menurut  Johansyah  dkk  (2014), permeabilitas yang rendah akan menekan laju keluar masuknya uap air. Sedangkan menurut Hadi  (2009),  permeabilitas  suatu  pengemas semakin  besar  maka  bahan  tersebut  akan semakin  cepat  pula  untuk  menyerap  atau melepaskan uap air.

## Kadar pH
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  0  jam,  perlakuan  jenis kemasan  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda nyata terhadap kadar pH Sate Pusut. Sedangkan pada penyimpanan 24 jam dan 48 jam,  jenis  kemasan  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  pH  Sate
Pusut.  Purata  hasil  pengaruh  jenis  kemasan terhadap  kadar  pH  Sate  Pusut  selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Purata
Hasil Pengaruh Jenis Kemasan  terhadap  Kadar  pH  Sate Pusut Selama Penyimpanan Perlakuan Jenis Lama Penyimpanan (Jam) Kadar pH kemasan 0 24 48 P1 6,03 5,52 b 5,49 b P2 6,03 5,50 b 5,38 c P3 6,03 5,57 b 5,32 d P4 6,03 5,99 a 5,71 a BNJ 5 % 0,171 0,024 Keterangan: Angka-angka  yang  diikuti  oleh huruf- huruf  yang  sama  pada  kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
Tabel 2  menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan  jenis  kemasan  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar  pH  Sate  Pusut  pada  penyimpanan  0 jam.  Hal  ini  disebabkan  karena  selama penyimpanan  0  jam  belum  dilakukan pengemasan  terhadap  Sate  Pusut,  sehingga pH  Sate  Pusut  pada  semua  perlakuan  jenis kemasan  sama.  Pada  penyimpanan  24  jam dan  48  jam,  jenis  kemasan  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  kadar  pH Sate  Pusut.  Kadar  pH  tertinggi  pada penyimpanan  24  jam  dan  48  jam,  terdapat pada  jenis  kemasan  plastik low  density polyethylene (kemasan  plastik)  (P4)  dengan kadar  pH  sebesar  5,99  dan  5,71.  Hal  ini disebabkan  karena,  perubahan  kelembaban dan  suhu  dalam  kemasan  yang  diakibatkan oleh  plastik low density  polyethylene (kemasan  plastik)  rendah, dimana  plastik low density  polyethylene (kemasan  plastik)  yang digunakan  memiliki  ketebalan  0,10  mm termasuk jenis plastik yang memiliki ketebalan yang  tipis  serta  mudah  untuk  direkatkan, sehingga udara dan uap air sulit masuk dalam kemasan.  Hal  tersebut  dapat  menurunkan kecepatan  perombakan  enzim  dan  bakteri dalam  pangan  yang  dapat  menyebabkan perubahan  pH.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Setyaningsih  dkk  (1998),  pada umumnya  mikroorganisme  berjenis  bakteri membutuhkan kelembaban yang tinggi. Kadar  pH  terendah  pada  penyimpanan 24  jam,  terdapat  pada  jenis  kemasan  kotak mika (P2) dengan kadar pH sebesar 5,50. Hal ini  disebabkan  karena,  kotak  mika  (P2) termasuk jenis plastik low density polyethylene
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 2 No. 1 Mei 2016 ISSN online: 2443-3446
(LDPE),  memiliki  permeabilitas  yang  tinggi sebesar  55  cm 3 /cm 2 /mm/det/cmHg  (Buckle dan  Edwards,  1987  dalam  Handayani,  2008) serta  densitas  yang  rendah  yaitu  0,92  gr/cc, sehingga kurang mampu menekan laju uap air yang  masuk  dalam  bahan.  Hal  tersebut mengakibatkan  kelembaban  dan  suhu  dalam kemasan sesuai untuk perombakan enzim dan bakteri  yang  dapat  menyebabkan  perubahan pH.
Kadar  pH  terendah  pada  penyimpanan 48  jam,  terdapat  pada  jenis  kemasan  kotak styrofoam (P3) dengan kadar pH sebesar 5,32. Hal  ini  disebabkan  karena,  kotak styrofoam (P3)  termasuk  jenis  plastik polystyrene yang memiliki  permeabilitas  oksigen  yang  rendah yaitu  11,0  cm 3 /cm 2 /mm/det/cmHg  pada  suhu 30 0 C  (Buckle  dan  Edwards,  1987  dalam Handayani,  2008)  serta  densitas  yang  tinggi yaitu  1,05  gr/cc,  namun  tidak  dapat direkatkan secara sempurna ketika pengemasan dan memiliki luas ruang kemasan yang besar, sehingga mengakibatkan kelembaban  dan  suhu  dalam  kemasan  sesuai untuk  perombakan  enzim  dan  bakteri  yang dapat menyebabkan perubahan pH.
Adanya  penurunan  kadar  pH  setelah penyimpanan 24 jam dan 48 jam disebabakan karena perubahan kelembaban dan suhu yang diakibatkan  oleh  pengaruh  masing-masing jenis  kemasan,  dimana  permeabilitas  masing- masing jenis kemasan tidak mampu menahan laju  masuknya  uap  air  dan  oksigen  dalam kemasan,  sehingga  perubahan  kelembaban dan  suhu  dalam  kemasan  yang  sesuai  untuk perombakan  enzim  dan  bakteri  yang  dapat menyebabkan  perubahan  pH.  Hal  tersebut didukung  dengan  pendapat  Winarno  (1980), selama  penyimpanan  akan  terjadi  perubahan kelembaban dan suhu yang merupakan faktor penentu  kecepatan  perombakan  enzim  dan bakteri dalam pangan yang dapat menyebabkan  perubahan  pH  selama  periode tertentu.

## Kadar Asam Lemak Bebas
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  0  jam  dan  24  jam, perlakuan jenis kemasan memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar  asam  lemak  bebas  Sate  Pusut. Sedangkan  pada  penyimpanan  48  jam,  jenis kemasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar asam lemak bebas sate pusut.  Purata  hasil  pengaruh  jenis  kemasan terhadap kadar asam lemak bebas sate pusut
selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Purata hasil pengaruh jenis kemasan terhadap  kadar  asam  lemak  bebas sate pusut selama penyimpanan Perlakuan Jenis kemasan Lama Penyimpanan (Jam) Kadar FFA (%) 0 24 48 P1 0,021 0,027 0,029 b P2 0,021 0,027 0,030 a P3 0,021 0,026 0,030 a P4 0,021 0,026 0,027 c BNJ 5 % 0,0007 Keterangan: Angka-angka  yang  diikuti  oleh huruf- huruf  yang  sama  pada  kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
Pada  Tebel  3  menunjukkan  bahwa perlakuan  dengan  beberapa  jenis  kemasan memberikan  pengaruh  tidak  berbeda  nyata terhadap kadar asam lemak bebas Sate Pusut pada penyimpanan 0 jam dan 24 jam. Hal ini disebabkan  karena  pada  penyimpanan  0  jam belum  dilakukan  pengemasan  terhadap  Sate Pusut,  sehingga  oksidasi  lemak  yang disebabkan  oleh  oksigen  yang  kontak langsung  dengan  bahan  sama.  Sadangkan pengaruh perlakuan jenis kemasan yang tidak berbeda  nyata  terhadap  kadar  asam  lemak bebas  Sate  Pusut  pada  penyimpanan  24, disebabkan  karena  aliran  oksigen  dan  uap  air yang  masuk  dalam  kemasan  pada  semua perlakuan  tidak  jauh  berbeda,  sehingga oksigen dan uap air yang dapat menyebabkan reaksi  oksidasi  dan  hidrolisis  pada  kandungan lemak Sate Pusut juga tidak jauh berbeda. Sedangkan  pada  penyimpanan  48  jam, jenis  kemasan  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  asam  lemak bebas  Sate  Pusut.  Kadar  asam  lemak  bebas tertinggi  pada  penyimpanan  48  jam,  terdapat pada  jenis  kemasan  dengan  kotak  mika  (P2) dan kotak styrofoam (P3) dengan kadar asam lemak  bebas  sebesar  0,030%.  Hal  ini disebabkan karena tingkat oksigen dan uap air yang  masuk  dalam  kemasan  sama,  walupun kotak  mika  (P2)  dan  kotak styrofoam (P3) termasuk  jenis  plastik  yang  berbeda,  namun memiliki cara penutupan yang sama, sehingga kurang  mampu  menghambat  masuknya oksigen dan uap air yang dapat meningkatkan reaksi  oksidasi  dan  hirolisis  pada  kandungan lemak  Sate  Pusut  membentuk  asam  lemak bebas.  Kadar  asam  lemak  terendah  pada penyimpanan  48  jam,  terdapat  pada  jenis kemasan dengan plastik low  density
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN online: 2443-3446
polyethylene (kemasan  plastik)  (P4)  dengan kadar asam lemak bebas sebesar 0,027%. Hal ini  disebabkan  karena  oksigen  dan  uap  air yang  kontak  langsung  dengan  Sate  Pusut yang dikemas dengan plastik jenis low density polyethylene (kemasan  plastik)  dengan ketebalan 0,10 mm lebih sedikit dibandingkan dengan  jenis  pengamasan  lainnya,  sehingga reaksi oksidasi dan hidrolisis yang menyebabkan  kenaikan  kandungan  asam lemak bebas pada Sate Pusut dapat dihambat.
Purata  hasil  pengamatan  menunjukkan bahwa  semakin  lama  penyimpanan  maka persentase  kadar  asam  lemak  bebas  Sate Pusut  semakin  meningkat  pada  semua perlakuan  jenis  kemasan.  Hal  ini  disebabkan karena semakin tingginya tingkat oksidasi dan reaksi  hidrolisis  yang  disebabkan  oleh  okigen dan  uap  air  yang  masuk  dalam  kemasan selama  penyimpanan.  Hal  tersebut  didukung oleh pernyataan Gunawan  dkk (2003), bahwa beberapa  hal  yang  dapat  meningkatkan kandungan  asam  lemak  bebas  adalah  proses oksidasi  dan  hidrolisis,  dimana  pada  reaksi oksidasi  asam  lemak  bebas  akan  terbentuk selama  proses  oksidasi  yang  dihasilkan  dari pemecahan  dan  oksidasi  ikatan  rangkap. Selain  itu  kadar  asam  lemak  bebas dipengaruhi oleh air yang masuk dalam lemak sehingga  terjadi  reaksi  hidrolisis  yang menyebabkan  kerusakan  lemak,  diamana semakin banyak uap air maka semakin banyak pula  lemak  yang  terhidrolisis  olehnya, sehingga  kadar  asam lemak bebas meningkat (Apendi dkk, 2013).

## Rasa (Hedonik)
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  0  jam,  perlakuan  jenis kemasan  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  nilai  kesukaan  rasa Sate Pusut,  sedangkan pada penyimpanan  24 jam dan 48 jam tidak dilakukan analisa. Purata hasil  pengaruh  jenis  kemasan  terhadap  nilai kesukaan rasa Sate Pusut selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  semua perlakuan  jenis  kemasan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  kesukaan  rasa  secara hedonik Sate Pusut pada penyimpanan 0 jam. Purata  nilai  kesukaan  rasa  berturut-turut semua  perlakuan  berturut-turut  sama,  yaitu 4,15  dengan  kriteria  suka.  Hal  tersebut disebabkan karena belum dilakukan pengemasan dan penyimpanan, sehingga rasa Sate  Pusut  masih  terasa  khas  Sate  Pusut menurut  para  panelis.  Sedangkan  pengujian
pengaruh  perlakuan  jenis  kemasan  terhadap nilai kesukaan rasa pada penyimpanan 24 jam dan  48  jam  tidak  dilakukan  karena  pada sampel  semua  perlakuan  telah  terjadi perubahan terhadap aroma dan tekstur, serta adanya pertumbuhan jamur yang dapat dilihat secara  langsung  pada  Sate  pusut  pada penyimpanan  48  jam.  Hal  ini  disebabkan karena  semakin  meningkatnya  pertumbuhan mikroba  pada  penyimpanan  24  jam  dan  48 jam.
Tabel 4.  Purata Hasil Pengaruh Jenis Kemasan  Terhadap  Nilai  Kesukaan Rasa Sate Pusut Selama Penyimpanan Perlakuan Jenis kemasan Lama Penyimpanan (Jam) Rasa 0 P1 4,15 P2 4,15 P3 4,15 P4 4,15 BNJ 5% - Keterangan:   Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nyata pada taraf nyata 5%.

## Warna (Hedonik)
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  0  jam  dan  24  jam, perlakuan jenis kemasan memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap nilai  kesukaan  warna  Sate  Pusut,  sedangkan pada  penyimpanan  48  jam,  jenis  kemasan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  nilai  kesukaan  warna  Sate  Pusut. Purata hasil pengaruh jenis kemasan terhadap nilai  kesukaan  warna  Sate  Pusut  selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Purata  Hasil  Pengaruh  Jenis  Kemasan Terhadap  Nilai  Kesukaan  Warna  Sate
Pusut Selama Penyimpanan Perlakuan Jenis kemasan Lama Penyimpanan (Jam) Warna 0 24 48 P1 3,60 2,90 3,10 a P2 3,60 3,30 2,15 b P3 3,60 2,90 2,80 a P4 3,60 3,25 3,25 a BNJ 5 % - - 0,546
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh huruf-huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nyata pada taraf nyata 5%.
Tabel  5  menunjukkan  perlakuan  jenis kemasan  selama  penyimpanan  Sate  Pusut,
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN online: 2443-3446
pada  penyimpanan  0  jam  dan  24  jam  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kesukaan warna  Sate  Pusut.  Pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  warna  Sate  Pusut pada  penyimpanan  0  jam  disebabkan  karena belum dilakukan pengemasan, sehingga warna Sate  Pusut  semua  perlakuan  jenis  kemasan masih  sama  yaitu  agak  coklat  dengan  purata nilai  kesukaan  panelis  3,60  yang  temasuk dalam kriteria suka. Sedangkan pengaruh jenis kemasan  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap warna  Sate  Pusut  pada  penyimpanan  24  jam disebabkan  karena  kelembaban  dan  suhu dalam  kemasan  yang  sama,  sehingga pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan  terjadinya  perubahan  warna pada  Sate  Pusut  pada  semua  perlakuan  jenis kemasan  masih  sama.  Hal  tersebut  terlihat dengan  warna  Sate  Pusut  dengan  tingkat kesukaan  panelis  berturut-turut  yaitu  2,90; 3,30;  2,90;  dan  3,25  (agak  suka)  dengan warna agak coklat.
Pada  penyimpanan  48  jam  jenis kemasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna Sate Pusut, dimana nilai kesukaan tertinggi didapatkan pada jeniskemasan  plastik low  density  polyethylene (kemasan  plastik),  yang  memiliki  nilai kesukaan  warna  3,25  (agak  suka)  dengan warna  coklat . Hal tersebut  disebabkan karena plastik low density  polyethylene (kemasan plastik) (P4) tersebut termasuk jenis kemasan yang  digunakan  memiliki  ketebalan  tipis  yaitu 0,10 dan dapat ditutup dengan menggunakan sealer, sehingga dapat menghambat masuknya aliran
oksigen,
perubahan kelembaban  dan  suhu  yang  sesuai  untuk pertumbuah mikroba
yang
dapat menyebabkan perubahan warna. Nilai kesukaan  warna  terendah  didapatkan  pada jenis kemasan kotak mika (P2), yang memiliki nilai kesukaan warna 2,15 (tidak suka) dengan warna  coklat  dan  adanya  kenampakan pertumbuhan  jamur  yang  tinggi  pada  Sate Pusut.  Hal  ini  disebabkan  karena  kotak  mika (P2)  termasuk  jenis  kemasan low  density polyethylene yang digunakan memiliki ketebalan 0,15 mm, tidak fleksibel (kaku) dan tidak  dapat  ditutup  dengan  sempurna  untuk menghambat oksigen, perubahan kelembaban dan  suhu  yang  sesuai  untuk  pertumbuhan mikroba yang  dapat menyebabkan perubahan warna.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  Sate  Pusut  semakin  menurun  seiring dengan  lama  penyimpanan.  Hasil  tersebut sesuai dengan hasil penelitian Jumaeti (2015),
bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna,  aroma  dan  tekstur  sate  Rembiga cenderung  mengalami  penurunan  selama penyimpanan  48  jam.  Hal  ini  disebabkan karena warna sate rembiga pada penyimpanaan  0  jam  mengalami  perubahan sampai penyimpanan 48 jam yang menandakan  warna  Sate  rembiga  mengalami perubahan  warna  menjadi  lebih  gelap  dan adanya  pertumbuhan  jamur  pada  produk, sehingga  mempengaruhi  tingkat  kesukaan panelis.
Menurut Lawrie (2003),
berasosiasinya  air  dengan  protein  dalam daging akan mengakibatkan mioglobin teroksidasi  sehingga  warna  daging  akan terlihat gelap.

## Aroma (Hedonik)
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  0  jam  dan  24  jam, perlakuan jenis kemasan memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap nilai  kesukaan  aroma  Sate  Pusut.  Sedangkan pada  penyimpanan  48  jam,  jenis  kemasan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  nilai  kesukaan  aroma  Sate  Pusut. Purata hasil pengaruh jenis kemasan terhadap nilai  kesukaan  aroma  Sate  Pusut  selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.  Purata
Hasil Pengaruh Jenis Kemasan  Terhadap  Nilai  Kesukaan Aroma Sate Pusut Selama Penyimpanan Perlakuan Jenis kemasan Lama Penyimpanan (Jam) Aroma 0 24 48 P1 4,05 2,60 2,15 b P2 4,05 2,45 1,75 b P3 4,05 2,75 2,15 b P4 4,05 2,95 2,70 a BNJ 5 % 0,415 Keterangan: Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf- huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan  tidak  ada  perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
Tabel  6  menunjukkan  perlakuan  jenis kemasan  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  aroma  sate  Pusut pada  penyimpanan  0  jam  dan  24  jam. Pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap aroma  Sate  Pusut  pada  penyimpanan  0  jam disebabkan karena belum dilakukan pengemasan,  sehingga  aroma  Sate  Pusut semua  perlakuan  jenis  kemasan  masih  sama yaitu  aroma  khas  Sate  Pusut  dengan  purata nilai  kesukaan  panelis  4,05  yang  temasuk
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 2 No. 1 Mei 2016 ISSN online: 2443-3446 dalam  kriteria  suka.  Sedangkan  pengaruh jenis  kemasan  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap aroma
Sate Pusut pada penyimpanan  24  jam  disebabkan  karena kelembaban  dan  suhu  dalam  kemasan  yang sama,  sehingga  pertumbuhan  mikroba  yang dapat  menyebabkan  terjadinya  perubahan aroma Sate Pusut pada semua perlakuan jenis kemasan  masih  sama.  Hal  tersebut  terlihat dengan  aroma  Sate  Pusut  yang  agak  asam dengan  nilai  kesukaan  panelis  berturut-turut yaitu  2,60;  2,45;  2,75;  dan  2,95  yang termasuk dalam kriteria agak suka.
Pada  penyimpanan  48  jam  jenis kemasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma Sate Pusut, dimana nilai kesukaan  tertinggi  didapatkan  pada  jenis kemasan  plastik low  density  polyethylene (kemasan  plastik)  (P4),  yang  memiliki  nilai kesukaan  aroma  2,70  (agak  suka)  dengan aroma  asam.  Hal  tersebut  disebabkan  karena plastik low  density  polyethylene (kemasan plastik) (P4) tersebut termasuk jenis kemasan yang  digunakan  memiliki  ketebalan  tipis  yaitu 0,10  mm  dan  dapat  ditutup  dengan menggunakan  sealer, sehingga dapat menghambat  masuknya  aliran  oksigen, perubahan kelembaban dan suhu yang sesuai untuk  pertumbuah  mikroba  yang  dapat menyebabkan perubahan aroma. Nilai kesukaan  aroma  terendah  didapatkan  pada jenis kemasan kotak mika (P2), yang memiliki nilai kesukaan warna 1,75 (tidak suka) dengan aroma sangat asam. Hal ini disebabkan karena kotak  mika  (P2)  termasuk  jenis  kemasan low density polyethylene yang  digunakan memiliki ketebalan 0,15 mm, tidak felksibel (kaku) dan tidak  dapat  ditutup  dengan  sempurna  untuk menghambat oksigen, perubahan kelembaban dan  suhu  yang  sesuai  untuk  pertumbuah mikroba  yang  menyebabkan  perubahan aroma.  Hal  tersebut  didukung  dengan pernyataan  Djide  (2005)  dalam  Arizona  dkk (2011), bahwa bahan pangan yang mengandung banyak protein apabila mengalami kerusakaan mikroba akan menghasilkan aroma yang kurang disukai.

## Tekstur (Hedonik)
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa pada penyimpanan 0 jam, 24 jam dan 48 jam, perlakuan jenis kemasan memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap nilai kesukaan tekstur Sate Pusut. Purata hasil pengaruh  jenis  kemasan  terhadap  nilai kesukaan tekstur sate pusut selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.  Purata Hasil Pengaruh Jenis Kemasan  Terhadap  Nilai  Kesukaan Tekstur Sate Pusut Selama Penyimpanan Perlakuan Jenis kemasan Lama Penyimpanan (Jam) Tekstur 0 24 48 P1 3,75 2,15 2,20 P2 3,75 2,35 2,30 P3 3,75 2,40 2,35 P4 3,75 2,55 2,60 BNJ 5 % - - - Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf-huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nyata pada taraf nyata 5%.
Tabel  7  menunjukkan  bahwa  purata nilai  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  Sate Pusut tidak berbeda nyata selama penyimpanan 0 jam, 24 jam dan 48 jam pada semua  perlakuan  jenis  kemasan.  Pengaruh yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  tekstur Sate  Pusut  pada  penyimpanan  0  jam disebabkan karena belum dilakukan pengemasan,  sehingga  tekstur  Sate  Pusut semua  perlakuan  jenis  kemasan  masih  sama yaitu  tidak  lengket  dengan  purata  nilai kesukaan  panelis  3,75  yang  temasuk  dalam kriteria  suka.  Sedangkan  pengaruh  jenis kemasan  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap tekstur Sate Pusut pada penyimpanan 24 jam dan  48  jam  disebabkan  karena  pertumbuhan mikroba  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya perubahan  tekstur  pada  Sate  Pusut  pada semua  perlakuan  jenis  kemasan  masih  sama. Hal  tersebut  terlihat  dengan  tekstur  Sate Pusut  yang  agak  lengket  pada  penyimpanan 24  jam  dan  lengket  pada  pada  penyimpanan 48  jam,  dengan  nilai  kesukaan  panelis  pada kriteria  tidak  suka  selama  penyimpanan  24 jam  dan  28  jam.  Hal  tersebut  didukung dengan  pendapat  Nurwantoro  (1997)  dalam Arizona  dkk  (2011), yang  menyatakan bahwa hidrolisis  protein  oleh  mikroba  proteolitik menyebabkan perubahan tekstur pada produk.

## Total Mikroba
Hasil pengamatan
parameter mikrobiologis  menunjukkan  bahwa  semakin lama  penyimpanan  total  mikroba  Sate  Pusut mengalami  peningkatan.  Adapun  purata  hasil pengamatan pengaruh jenis kemasan terhadap  total  mikroba  Sate  Pusut  selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8.
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 2 No. 1 Mei 2016 ISSN online: 2443-3446 Tabel 8.  Purata  Hasil  Pengaruh  Jenis  Kemasan  terhadap  Total  Mikroba  Sate  Pusut  Selama Penyimpanan Perlakuan Jenis kemasan Lama Penyimpanan (Jam) 0 24 48 P1 >1,0 x 10 8 CFU/gr * >1,0 x 10 9 CFU/gr * >1,0 x 10 10 CFU/gr * P2 >1,0 x 10 8 CFU/gr * >1,0 x 10 9 CFU/gr * >1,0 x 10 10 CFU/gr * P3 >1,0 x 10 8 CFU/gr * >1,0 x 10 9 CFU/gr * >1,0 x 10 10 CFU/gr * P4 >1,0 x 10 8 CFU/gr * >1,0 x 10 9 CFU/gr * >1,0 x 10 10 CFU/gr *
Keterangan: Tanda (*), menunjukkan perkiraan jumlah koloni mikroba yang  tumbuh
Tabel    8  menunjukkan      purata  hasil pengamatan  pengaruh  penggunaan  jenis kemasan terhadap pertumbuhan mikroba pada Sate  Pusut  untuk  semua  perlakuan  jenis kemasan  sama  yaitu  >1,0x10 8 CFU/gram *
pada penyimpanan 0 jam, >1,0x10 9 CFU/gram * .  Pada  penyimpanan  24  jam  dan >1,0x10 10 CFU/gram * pada  penyimpanan  48 jam.  Hal  ini  disebabkan  karena  karena perubahan  kelembaban  dan  suhu  yang diakibatkan  oleh  pengaruh  masing-masing jenis kemasan, dimana  permeabilitas  masing- masing jenis kemasan tidak mampu menahan laju  masuknya  uap  air  dan  oksigen  dalam kemasan,  sehingga  menyebabkan  terjadinya perubahan    kelembaban  dan  suhu  dalam kemasan    yang    sesuai    untuk  pertumbuhan mikroba. Meningkatnya total mikroba selama penyimpanan  Sate  Pusut  disebabkan  karena kadar  air  bahan  baku  yang  mengalam peningkatan  selama  penyimpanan  serta  pH yang mendukung untuk pertumbuhan mikroba.  Hasil  analisa  mununjukkan  kadar  air Sate Pusut semakin  meningkat  dan  pH  sate pusut  yang  berkisar  5-6,  pada  semua perlakuan jenis kemasan selama penyimpanan 0 jam sampai dengan 48 jam.
Menurut  Legowo  dan  Nurmanto (2004),  semakin  tinggi  kadar  air  maka semakin  tinggi  pula  nilai  aktivitas  air  (Aw). Menurut Susiwi  (2009), jika nilai  aktivitas air (Aw)  dari  bahan  meningkat  sesuai  dengan tingkat  Aw  yang  dibutuhkan  oleh  mikroba, maka  mikroba  akan  tumbuh  dan  bahan  akan menjadi rusak.
Selain    itu,    hal    tersebut    juga    dapat disebabkan karena Sate Pusut yang merupakan  produk    yang  semi  basah,    masih diolah  secara  tradisional  dan kurang memperhatikan  sanitasi  dalam      proses pengolahan.      Menurut      hasil  penelitian Hadijah    (2014),    pengolahan    sate  daging secara  tradisional    biasanya  kurang    atau tanpa memperhatikan proses pengolahan yang sesuai    dengan    Standar    Operasional Prosedur  (SOP),    mulai    dari    pemilihan    dan penanganan  bahan    baku    yang    tidak    baik, penggunaan  air yang tidak memenuhi standar air minum  dan standar  air  untuk  pengolah pangan,    pekerja  yang  tidak  menggunakan masker  dan  penutup      kepala  ketika  proses pengolahan  sate.  Jumlah  total  mikroba  pada semua perlakuan  jenis  kemasan  Sate  Pusut selama  penyimpanan  tidak  ada  yang memenuhi  syarat  batas  maksimum  cemaran mikroba pada produk   olahan daging   seperti daging      asap  yang    diolah    dengan    panas yang    ditetapkan  oleh    Badan  Standarisasi Nasional  dengan  nomor  SNI  7388:2009  yaitu sebesar 1,0x10 5 CFU/gram.

## Total Jamur
Hasil pengamatan parameter mikrobiologis  menunjukkan  bahwa  semakin lama  penyimpanan  total  jamur  Sate  Pusut mengalami  peningkatan. Adapun purata hasil total  jamur Sate Pusut selama
penyimpanan  pengamatan  pengaruh  jenis kemasan terhadap dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Purata Hasil Pengaruh Jenis Kemasan terhadap Total Jamur Sate Pusut Selama Penyimpanan
Perlakuan Jenis kemasan Lama Penyimpanan (Jam) 0 24 48 P1 <1,0 x 10 2 CFU/gr * <1,0 x 10 3 CFU/gr * <1,0 x 10 4 CFU/gr * P2 <1,0 x 10 2 CFU/gr * <1,0 x 10 3 CFU/gr * <1,0 x 10 4 CFU/gr * P3 <1,0 x 10 2 CFU/gr * <1,0 x 10 3 CFU/gr * 9,0 x 10 4 CFU/gr * P4 <1,0 x 10 2 CFU/gr *
<1,0 x 10 3
CFU/gr * 2,3 x 10 5 CFU/gr *
Keterangan: Tanda (*), menunjukkan perkiraan jumlah koloni jamur yang  tumbuh
Tabel  9  menunjukkan  bahwa,  total jamur  sangat  sedikit  pada  semua  perlakuan selama  penyimpanan  0  jam  yaitu  <1,0x10 2 CFU/gram * .  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena produk  yang  baru  selesai  di  dilakukan pembakaran dan belum dilakukan penyimpanan,  sehingga  proses  pengasapan mampu  menghambat  pertumbuhan  jamur. Total  jamur  pada  semua  perlakuan  jenis kemasan  mengalami  peningkatan  selama penyimpanan  24  jam  menjadi  <1,0x10 3 CFU/gram * .  Sedangkan  selama  penyimpanan 48  jam,  total  jamur  semua  perlakuan  secara berturut-turut  meningkat  menjadi  <1,0x10 4 CFU/gram * ,  1,0x10 4 CFU/gram,  9,0x10 4 CFU/gram  dan  2,3x10 5 CFU/gram.  Tingginya total jamur selama penyimpanan 48 jam pada semua  perlakuan  jenis  kemasan  ditandai dengan  adanya  pertumbuhan  jamur  yang dapat dilihat secara langsung pada Sate Pusut. Hal  ini  disebabkan  karena  semua  perlakuan jenis  pengemasa  tidak  mampu  menghambat aliran  udara  dan  uap  air  yang  masuk  dalam kemasan  sehingga,  kelembaban  dan  suhu dalam  kemasan  sangat  sesuai  untuk pertumbuhan jamur.
Selain itu, semakin meningkatnya kadar air dan pH Sate Pusut yang berkisar 5-6 hasil analisa pada semua perlakuan jenis kemasan, sehingga  sangat  sesuai  pertumbuhan  jamur pada  Sate  Pusut.  Menurut  Legowo  dan Nurmanto  (2004),  semakin  tinggi  kadar  air maka  semakin  tinggi  pula  nilai  aktivitas  air (Aw).  Jika  nilai  aktivitas  air  (Aw)  dari  bahan meningkat  sesuai  dengan  tingkat  aw  yang dibutuhkan oleh mikroba, maka mikroba akan tumbuh  dan  bahan  akan  menjadi  rusak (Susiwi,  2009).  Belum  adanya  penerapan sanitasi terhadap proses pengolahan, peralatan  pengolahan,  lingkungan  sekitar pengolahan  dan  bahan  baku  utama  maupun bahan  baku  tambahan  seperti  bumbu-bumbu Sate  Pusut  juga  dapat  menjadi  sumber kontaminasi.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Harlia  dkk  (2011),  yang  menyatakan  bahwa, jamur  yang  tumbuh  pada  dendeng  sapi berasal  dari  penggunaan  rempah-rempah, udara  dan  lingkungan  tempat  pengolahan yang kurang baik sanitasinya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini  maka  ditarik  kesimpulan  bahwa perlakuan dengan pengemasan dengan plastik low  density  polyethylene (kemasan  plastik)
(P4) dapat direkomendasikan sebagai perlakuan  yang  lebih  baik  jika  dibandingkan dengan  perlakuan  jenis  kemasan  lainnya berdasarkan  kadar  pH,  kadar  air,  kadar  FFA, tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma  dan tekstur Sate Pusut pada suhu ruang.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2012.  Sate.  http://id.wikipedia. org/wiki/sate [04 Desember 2015].
Anonim b . 2010. Reference Tables.
http://www.stelray.com/reference- tables.html [28 Februari 2016].
Apendi, Widayaka K, dan Sumarmono J. 2013. Valuasi  kadar  asam  lemak  bebas  dan sifat  organoleptik  pada  telur  asin  asap dengan lama
pengasapan yang berbeda. J Ilmiah Peternakan, 1(1):142-
150.
Arizona  R,  Suryanto  E  dan  Erwanto  Y.  2011.
Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kenari dan Lama
Penyimpanan  Terhadap  Kualitas  Kimia dan  Fisik  Daging . J  Buletin  Peternakan,
35(1): 50-56.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam Pangan. SNI 7388:2009. Jakarta.
Darmadji  P.  1996.  Antibakteri  Asap  Cair  Dari Limbah Pertanian . Agritech , 16(4):19-22.
Gunawan,  Triatmo  M  dan  Rahayu  A.  2003. Analisis  Pangan:  Penentuan  Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada
Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. JSKA , 3(6):1-6.
Hadi DP. 2009. Pengaruh Bahan Kemas
Selama Penyimpanan Terhadapm Perubahan Kadar Air Gula Kelapa ( Cocos nucifera  Linn )  pada  Berbagai  Suhu  dan RH Lingkungan  [Skripsi].  Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Hadijah.  2014.  Perubahan  Mutu  Sate  Daging Khas  Lombok  Selama  Penyimpanan [Skripsi]  Mataram:  Fakultas  Teknologi Pangan  dan  Agroindustri,  Universitas Mataram.
Handayani HT. 2008. Studi Kemunduran Mutu
Polong  Panili  Kering Selama Penyimpanan Pada  Berbagai
Kemasan  Plastik  [Skripsi].  Surakarta:
Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sebelas Maret.
Harlia E. Balia R, dan  Suryanto  D.  2011 .
Isolasi dan Identifikasi Jamur pada Dendeng Sapi Giling  yang Dijual di  Pasar  Ciroyom  Bandung .
http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/u ploads/2011/07/isolasi_dan_identifikasi_ jamur_pada_dendeng_daging_sapi_gilin g.doc. [16 Desember 2015].
Johansyah A, Prihastanti E dan Kusdyantini E. 2014.  Pengaruh  Plastik  Pengemas Low Density  Polyethylene  (LDPE),  High Density  Polyethylene  (HDPE) dan
Polipropilen  (PP) Terhadap  Penundaan
Kematangan  Buah  Tomat (Lycopersicon esculentum.Mill) .  Buletin  Anatomi  dan Fisiologi , 1(12): 46-57.
Jumaeti. 2015.  Pengaruh  Penggunaan  Asap Cair  Sebagai  Pengawet  Alami  Terhadap Mutu Sate Rembiga Selama Penyimpanan [Skripsi] Mataram: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Lawrie RA. 2003.  Ilmu  Daging  (Terjemahan Aminuddin, P.). UI-Press, Jakarta.
Legowo AM dan Nurwanto. 2004.
Analisis  Pangan.  Diktat  Kuliah.  Fakultas Peternakan.  Universitas  Diponogoro. Semarang.
Setyaningsih  Y,      Widjasena  B,      Hanani  Y, Purnami    CT  dan    Ginandjar  P.    1998. Inventarisasi  Mikroorganisme  Udara dalam Ruangan dengan Sistem Pendingin Sentral.  Laporan Penelitian. Fakultas Kesehatan Masyarakat.  Universitas  Diponegoro.
Semarang.
Susiwi S. 2009.  Kerusakan  Pangan . Handout Matakuliah  Regulasi  Pangan.  Jurusan Pendidikan  Kimia.  Fakultas  Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Winarno FG dan Fardiaz  D.  1980.  Pengantar Teknologi  Pangan.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Yanti  H,  Hidayati  dan  Elfawati.  2008.  Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE ( Polyethylen ) dan Plastik PP ( Polypropylen )  di  Pasar  Arengka  Kota
Pekanbaru.  J  Peternakan 1(5):22-27.