Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## KARAKTERISTIK KIMIA HIDROLISAT PROTEIN DAN PENGUAT RASA DARI HASIL SAMPING FILLET IKAN KAKAP ( Lutjanus sp) YANG DIHIDROLISIS SECARA ENZIMATIS
CHARACTERISTIC OF PROTEIN HYDROLYZATE AND FLAVOR ENHANCER FROM ENZYMATIC HYDROLYSED OF SNAPPER (Lutjanus sp) SCRAP MEAT
Adham Prayudi 1 , Tatty Yuniarti 2
1 Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik AUP Kampus Lampung Jl. Pantai Harapan, Kotaagung Barat, Tanggamus-Lampung 35384
2 Prodi Penyuluhan Perikanan Politeknik AUP Jakarta Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon +21-7805030 Jakarta 12520
Email: prayudiadham@gmail.com 1) , tatty.yuni@gmail.com 2)
(Diterima: 06 Juli 2022; Diterima setelah perbaikan: 01 November 2022: Disetujui: 01 November 2022)

## ABSTRAK
Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam, atau basa. Hidrolisis secara enzimatis  menggunakan  jenis  enzim  protease  dapat  dipilih  dengan  pertimbangan  apabila  hasil produknya  akan  digunakan  sebagai  bahan  tambahan  pangan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengetahui kandungan kimia, nilai kelarutan, dan warna hidrolisat protein serta produk penguat rasa. Hidrolisat  protein  diproduksi  menggunakan  proses  hidrolisis,  filtrasi  bertingkat,  pengeringan, pencampuran bahan pengikat dan formulasi. Parameter kualitas hidrolisat protein dan produk penguat rasa ditentukan dengan menguji kandungan kimia, warna dan tingkat kelarutan di dalam air. Hidrolisat protein  dan  produk  penguat  rasa  memiliki  kandungan  protein  antara  9,49  -  11,37%  (bk).  Hidrolisat protein  dan  produk  penguat  rasa  memiliki  tingkat  kelarutan  antara  99,94  -  99,99%. Hasil  uji  warna menunjukkan hidrolisat protein memiliki warna lebih cerah dengan nilai L* 94,80 dibandingkan produk penguat rasa  yang  memiliki  warna  lebih  gelap  berspektrum  hijau  merah dengan  nilai  a*  1,32  -  1,84. Hidrolisat protein dan produk penguat rasa memiliki kandungan protein cukup tinggi serta asam amino yang lengkap, sehingga sangat baik digunakan sebagai bahan pangan fungsional yang berguna bagi tubuh.
Kata kunci: Enzim protease, filtrasi, hidrolisis, hidrolisat protein, penguat rasa

## ABSTRACT
Fish protein hydrolyzate is a product resulting from the decomposition of fish protein into simple peptides and  amino  acids  through  the  hydrolysis  process  by  enzymes,  acids,  or  bases.  Enzymatic  hydrolysis using protease enzyme can be chosen with consideration if the product will be used as a food additive. The purpose of this study was to determine the chemical content, solubility value, and color of protein hydrolyzate and flavor enhancer products. Protein hydrolyzate is processed from hydrolysis, filtration, drying,  mixing  of  binders  and  formulations.  The  quality  parameters  of  protein  hydrolyzate  and  flavor enhancer  were  determined  by  testing  the  chemical  content,  color,  and  solubility  in  water.  Protein hydrolyzate  and  flavor  enhancer  have  a  high  protein  content,  which  is  between  9.49  -  11.37%  (db). Protein hydrolyzate and flavor enhancer have a solubility level between 99.94 - 99.99%. The results of the color test showed that the protein hydrolyzate had a brighter color with a value of L* 94.80 compared to the flavor enhancer which had a darker color with a green-red spectrum with a value of a* 1.32 - 1.84. Protein hydrolysates and flavor-enhancer products contain high protein and complete amino acids, so they are very good for use as functional food ingredients that are useful for the body.
Keywords: Protease enzyme, filtration, hydrolysis, protein hydrolyzate, flavor enhancer
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## PENDAHULUAN
Pengolahan fillet ikan beku menghasilkan produk komersial dan hasil samping. Produk olahan dari fillet ikan beku termasuk salah satu komoditas unggulan di Indonesia dan memiliki nilai jual yang tinggi di dunia. Industri pengolahan  fillet ikan menghasilkan hasil samping berupa sisa  daging  yang  masih  dapat  dimanfaatkan  lebih  lanjut  menjadi  produk  yang  bermanfaat. Hasil samping pada kepala ikan, daging trimming , isi perut, kulit dan tulang sekitar 55 - 70 % (Prasetyo et al ., 2020) . Daging trimming ternyata masih memiliki kandungan gizi yang tinggi, sehingga  memiliki  potensi  untuk  dibuat  produk  yang  bermanfaat  seperti  diversifikasi  hasil olahan ikan ataupun produk pangan fungsional seperti hidrolisat protein ikan (HPI). Penelitian yang  dilakukan oleh Chairita et  al .,  (2009) menunjukkan  bahwa  kandungan gizi  ikan kakap segar dan hasil samping berupa daging trimming memiliki kandungan gizi tidak jauh berbeda yaitu 16,30 % dan 15,01%.
HPI  adalah  salah  satu  produk  yang  dihasilkan  dengan  tujuan  untuk  memanfaatkan  hasil samping  perikanan  menjadi  produk  bernilai  tambah.  HPI  dikenal  sebagai  produk  pangan fungsional  yang  biasa  dijadikan  sebagai  bahan  tambahan  pangan  untuk  tujuan  kesehatan (Tejpal et  al .,  2017) .  HPI  diketahui  memiliki  sejumlah  sifat  yang  lebih  baik  dibandingkan dengan  protein  asalnya  yang  disebabkan  peningkatan  sifat  fungsionalnya (He et  al .,  2013) sehingga  baik  untuk  dijadikan  sebagai  bahan  tambahan  pangan  karena  masih  memiliki kandungan protein yang tinggi (Peinado et al ., 2016) . HPI merupakan alternatif sumber protein dengan komposisi gizi yang baik, profil asam amino dan aktifitas antioksidan dari komponen bioaktif di dalam protein ikan dan dapat digunakan pada berbagai aplikasi industri (Chalamaiah et al ., 2012) . Salah satu produk yang ditambahkan HPI adalah penguat rasa, penguat rasa yang dihasilkan dari bahan-bahan alami seperti ikan tidak memiliki efek yang membahayakan bagi  kesehatan.  Secara  alami,  kandungan  protein  dan  asam  amino  yang  dihasilkan  dapat diaplikasikan  pada  produk  pangan  salah  satunya  sebagai  penguat  rasa (Shavandi et  al ., 2019) .
Muzaifa et al ., (2012) menjelaskan tentang proses pembuatan HPI didahului dengan membuat hidrolisat basah menggunakan metode hidrolisis secara enzimatis. Hidrolisis secara enzimatis dinilai  lebih  ekonomis  dan  ramah  lingkungan (Wang et  al .,  2017) .  Tahap  pertama  adalah persiapan sampel, penggilingan, hidrolisis, inaktivasi enzim dan terakhir adalah proses filtrasi sehingga  dihasilkan  filtrat  HPI  dalam  bentuk  cair.  Filtrat  HPI  kemudian  dikeringkan menggunakan spray dryer untuk menghasilkan HPI dalam bentuk bubuk yang siap digunakan sebagai bahan baku membuat produk penguat rasa (Prayudi et al ., 2020) . HPI dalam bentuk basah  atau  kering  belum  memiliki  rasa  yang  siap  untuk    digunakan  sebagai  penguat  rasa, sehingga  diperlukan  formula  dengan  menambah  ingredien  yang  dibutuhkan  seperti  filler, bubuk bawang putih, gula dan garam dengan perbandingan tertentu (Wijayanti, 2016) .
Sifat  pentingnya  sebagai  pangan  fungsional,  menyebabkan  produk  HPI  harus  memiliki persyaratan  tertentu  pada  produknya  seperti  kandungan  gizi,  kelarutannya  dalam  air  serta tingkat  kecernaan  dalam  tubuh (Benjakul et  al .,  2014) .  Sehingga  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  karakteristik kimia,  warna  produk  dan  tingkat  kelarutan  protein  di dalam air sebelum ditambahkan ke dalam bahan pangan.

## BAHAN DAN METODE
Pengujian proksimat, warna dan tingkat kelarutan HPI serta produk penguat rasa dilakukan di laboratorium Politeknik AUP Jakarta. Bahan yang digunakan untuk memproduksi HPI adalah daging trimming ikan kakap yang berasal dari industri pengolahan perikanan PT. Perindo di Muara  Baru,  Jakarta  Utara,  Indonesia.  Daging  tersebut  berbentuk  serpihan  daging  tanpa tulang dan kulit yang berasal dari proses perapihan ( trimming ) pembuatan fillet beku. Enzim
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
protease  yang  digunakan  dengan  jenis  alkalase  berasal  dari  koleksi  Balai  Besar  Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan  (BBRP2BKP).  Bahan  yang digunakan untuk memproduksi produk penguat rasa adalah tepung HPI tetelan kakap, bubuk bawang putih, jahe, lada, kunyit, gula dan garam.
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah proses produksi hidrolisat protein ikan menggunakan metode hidrolisis secara enzimatis dan proses formulasi mengacu pada hasil penelitian Martosuyono et al ., (2019) yang dimodifikasi. Proses formulasi produk penguat rasa trimming kakap  (PTK)  dibagi  menjadi  empat  perlakuan  yaitu  40,  50,  60  dan  100%. Penguat rasa 40% artinya produk penguat rasa diformulasikan yang terdiri dari HPI berbentuk bubuk sebanyak 40% ditambah 60% bahan tambahan, serta penguat rasa 100 % yang hanya terdiri dari HPI berbentuk bubuk murni tanpa ditambah bahan-bahan lain. Setelah hidrolisat protein  dan  produk  penguat  rasa  40,  50,  60,  100%  dibuat  maka  dilakukan  pengujian  untuk menentukan karakteristik kimianya.
Pengujian yang dilakukan pada hidrolisat protein dan produk PTK 40, 50, 60, 100% adalah pengujian  proksimat  yang  menggunakan  metode Horwitz,  (2006) ,  pengujian  warna menggunakan  metode  hunter Hutchings,  (1994) ,  dan  pengujian  kelarutan  menggunakan metode gravimetri mengacu pada Fardiaz et al ., (1992) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Produksi Hidrolisat Protein Ikan dan Produk Penguat Rasa
HPI  yang  diproduksi  berasal  dari  proses  hidrolisis  secara  enzimatis  menggunakan  enzim protease dengan jenis alkalase dan berasal dari koleksi Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan  (BBRP2BKP).  Awalnya,  bahan  baku  daging trimming ikan kakap digiling halus dengan tujuan untuk mempercepat proses hidrolisis yang dilakukan  oleh  enzim  selama  proses.  Gerakan-gerakan  mekanik  seperti  penggilingan  dan pemukulan  dapat  merusak  interaksi  ikatan  peptida  yang  lemah  dalam  memeilihara  bentuk protein (Azhar, 2016) .  Setelah lunak, daging ikan dimasukkan ke dalam tangki hidrolisis yang sebelumnya telah diisi air dengan perbandingan antara berat daging ikan dan volume air yaitu 1 : 1 (b/v). Tangki hidrolisis dihidupkan sehingga pengaduk berputar dan dipanaskan hingga thermometer menunjukkan suhu 55 0 C. Setelah thermometer menunjukkan suhu 55 0 C, enzim alkalase  dengan  konsentrasi  20.000  U/Kg  substrat  segera  dicampurkan  dan  dilanjutkan dengan proses hidrolisis pada suhu terkontrol diantara 55 - 60 0 C selama 7 jam.
Proses  hidrolisis  pada  penelitian  ini  dilakukan  selama  7  jam,  kondisi  dimana  tingkat  reaksi enzim terhadap substrat telah mencapai batas yang maksimum. Artinya, kinerja enzim pada kondisi  tersebut  telah  melemah  akibat  semua  substrat  telah  mengalami  proses  hidrolisis secara sempurna. Setelah proses hidrolisis dilakukan selama 7 jam, maka proses inaktivasi enzim segera dilakukan dengan cara menaikkan suhu hingga mencapai 90 0 C dengan maksud untuk menghentikan aktivitas enzim secara total. Filtrat dan residu HPI diendapkan semalam pada suhu ruangan supaya dapat terbentuk tiga lapisan, yaitu lapisan lemak yang berada pada lapisan paling atas dan terpisah, lapisan kedua adalah fraksi cair yang disebut filtrat HPI, dan lapisan ketiga adalah residu yang berupa endapan sisa proses hidrolisis seperti tulang, kulit dan sisik yang tidak dapat larut. Proses penyaringan dengan cara filtrasi bertahap adalah cara untuk memisahkan campuran HPI. Tahap pertama adalah menyaring menggunakan spinner dengan kantong filtrasi berukuran pori 300 dan 600 mesh dengan tujuan untuk memisahkan tulang, kulit, sisik serta residu kasar. Tahap kedua yaitu menyaring menggunakan mesin mikro dan ultrafiltrasi yang memiliki membran dengan ukuran pori 0,5 dan 0,1 µm hingga dihasilkan filtrat bening yang berwarna kuning kecoklatan yang disebut HPI cair seperti pada Gambar 1. HPI dalam bentuk cair harus dikeringkan terlebih dahulu menggunakan spray dryer supaya lebih  siap  untuk  dijadikan  bahan  tambahan  pangan,  namun  sebelum  proses  pengeringan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
dilakukan terlebih dahulu HPI cair ditambahkan bahan pengikat yaitu maltodekstrin sebanyak 20%  (b/v)  dengan  tujuan  untuk  meningkatkan  total  padatan  dan  mempengaruhi  tingkat kelarutan produk HPI.
Penentuan  kondisi  optimum  pada  proses  hidrolisis  tersebut  mengacu  pada  penelitian  yang dilakukan oleh Zilda et al ., (2021) yang dimodifikasi, yaitu enzim protease dapat menghasilkan produk  HPI  dengan  kandungan  protein  yang  relatif  lebih  tinggi  apabila  menggunakan B.licheniformis pada suhu 55 0 C selama 6 jam. Perbandingan volume air terhadap berat daging ikan mempengaruhi rendemen protein yang dihasilkan dan tingkat pemecahan protein oleh enzim menjadi optimal (Petrova et al ., 2018) . Proses mikro dan ultrafiltrasi secara bertahap dapat mengisolasi dan memperkaya fraksi peptida dengan berat molekul (BM) berukuran 1  - 4 kDa, sehingga meningkatkan pula sifat fungsionalnya (Suwal et al ., 2018) .

## Gambar 1. HPI cair yang dihasilkan dari filtrasi bertahap
Peran  penting  HPI  dalam  memperbaiki  sifat  fungsional  dalam  pengolahan  pangan,  seperti penambah cita rasa ( flavor enhancer ), kelarutan tinggi dalam air, serta pembentuk tekstur dan kualitas bahan pangan disebabkan karena kandungan protein, asam amino lengkap dan daya cerna protein tinggi yang dimilikinya (Tejpal et al ., 2017) . Sebenarnya, HPI dapat digunakan sebagai    suplemen    makanan  dan  dapat  dimakan  langsung  sebagai  makanan  untuk meningkatkan asupan protein (Tejpal et al ., 2017) . Namun, selain itu HPI juga mempunyai sifat fungsional  sebagai  penambah  cita  rasa  ( flavor  enhancer )  sehingga  membuat  HPI  bisa digunakan sebagai penguat rasa yang dapat ditambahkan pada masakan untuk menambah cita rasa (Peinado et al ., 2016) .

## Pengujian Proksimat
Uji proksimat yang dilakukan pada hidrolisat protein dan produk PTK 40, 50, 60, 100% dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  keputusan  diuji  menggunakan Multivariate  Analysis  of  Variance (MANOVA), dan menunjukkan F-hitung memiliki signifikansi < 0,05 sehingga kesimpulannya terdapat  pengaruh  signifikan  antara  konsentrasi  hidrolisat  protein  terhadap  kandungan proksimat.  Artinya,  variabel  konsentrasi  akan  menghasilkan  kandungan  proksimat  yang berbeda  pula.  Selanjutnya,  dari  hasil  uji  pengaruh  yang  dianalisis  menggunakan Test  of Between-Subjects Effects menunjukkan hasil bahwa variabel konsentrasi memiliki pengaruh terhadap masing-masing variabel kandungan protein, air, lemak, abu dan karbohidrat.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 1. Hasil uji proksimat hidrolisat protein dan produk penguat rasa Jenis analisa Air (% bb) Abu (% bb) Protein (% bb) Lemak (% bb) Karbohidrat (% bb) PTK100 % 6,04 ± 0,37 1,41 ± 0,07 12,11 ± 0,17 0,22 ± 0,04 80,22 ± 1,64 PTK60 % 3,84 ± 0,32 21,99 ± 0,73 13,45 ± 0,06 0,52 ± 0,09 60,20 ± 1,69 PTK50 % 4,93 ± 0,36 22,88 ± 1,21 11,73 ± 0,48 0,55 ± 0,23 59,92 ± 1,19 PTK40 % 4,11 ± 0,18 28,74 ± 0,72 9,90 ± 0,03 0,69 ± 0,35 56,56 ± 1,71
Hasil  pengujian  terhadap  kandungan  protein,  menunjukkan  keseluruhan  PTK  memiliki kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  yaitu  antara  9,90  -  12,11%.  Uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  antara  konsentrasi  produk  PTK  40,  50,  60,  dan 100%  masing-masing memiliki  pengaruh  yang  berbeda  antara  satu  dengan  lainnya.  PTK  60 dan  100%  termasuk produk yang memiliki kandungan protein paling tinggi dibandingkan yang lainnya yaitu 13,45 dan  12,11%,  namun  PTK  60%  memiliki  kandungan  protein  lebih  tinggi  dibandingkan  PTK 100%. Hal tersebut disebabkan oleh penambahan ingredien seperti bawang putih, lada dan jahe  pada  proses  formulasinya  sedangkan  PTK  100%  hanya  kandungan  hidrolisat  protein murni.  Ingredien seperti  bawang  putih,  lada  dan  jahe  merupakan  bahan  yang  secara  alami mengandung  protein (Sailah  &  Miladulhaq,  2021) .  Hasil  pengujian  kandungan  air menunjukkan  bahwa  variabel  konsentrasi  berpengaruh  signifikan  terhadap  kandungan  air yang dihasilkan. PTK 100% memiliki kandungan air paling tinggi diantara lainnya yaitu 6,04%, sebenarnya  kandungan  air  pada  hidrolisat  protein  dan  produk  penguat  rasa  bervariatif  dan tidak konsisten seiring peningkatan maupun penurunan konsentrasi bahan dan ingrediennya. Witono et  al .,  (2014) menjelaskan  bahwa  penambahan  jumlah  bahan  inferior  terhadap ingredien  cenderung  mengandung  protein  terlarut  yang  meningkat  sehingga  juga meningkatkan  tingkat  hidrasi  dan  berakibat  terhadap  kadar  air  produk  akan  menjadi  lebih tinggi.  Pengaruh  dari  jenis  bahan  pengikat  pada  ingredien  juga  dapat  mempengaruhi kandungan air karena kemampuannya untuk mengikat air berbeda-beda (Hakim & Chamidah, 2013) .  Hasil  pengujian  kandungan  abu  menunjukkan  bahwa  variabel  konsentrasi  sangat berpengaruh  signifikan  terhadap  kandungan  abu.  PTK  40%  memiliki  kandungan  abu  yang paling  tinggi  diantara  lainnya  yaitu  28,74%,  karena  peningkatan  konsentrasi  ingredien berbanding lurus terhadap jumlah kandungan abu yang dihasilkan. Kandungan abu yang tinggi berasal  dari  mineral-mineral  anorganik  yang  berasal  dari  campuran  bahan-bahan pembuatnya.  Hasil  pengujian  kandungan  lemak  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  kandungan  lemak  yang  dihasilkan.  Hidrolisat  protein  dan produk penguat rasa memiliki kandungan lemak yang rendah karena bahan baku ikan yang digunakan  merupakan  jenis  ikan  yang  rendah  lemak. Proses  hidrolisis  juga  berpengaruh terhadap proses pemisahan lemak dari hidrolisat protein karena rusaknya membran lipid yang tidak  larut  air  mengendap  dan  bercampur  dengan  lapisan  residu.  Partikel  lemak  juga  tidak mampu menembus membran dalam proses filtrasi sehingga secara otomatis menjadi residu yang terbuang (Petrova et al ., 2018) .

## Pengujian Warna
Pengujian  warna  hidrolisat  protein  dan  produk  penguat  rasa  menggunakan  metode pemantulan  warna  pada suatu  permukaan  dengan  alat chromameter.  Alat  ini  menunjukkan nilai L, a, dan b yang merupakan sistem notasi Hunter. Nilai L* menunjukkan spektrum cerah- gelap dengan rentang 0 (gelap) hingga 100 (putih), maka semakin besar nilai L memiliki warna semakin cerah. Tabel 2 menunjukkan nilai L* tertinggi adalah pada produk PTK 100 % dan nilai terendah pada sampel PTK 40%. Hasil uji ANOVA menunjukkan P-value < 0,05 sehingga terdapat perbedaan rata-rata nilai warna berdasarkan konsentrasi formula.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 2. Nilai pengujian warna hidrolisat protein dan produk penguat rasa
No Produk L* a* b* 1 PTK 100 % 94,80 ± 0.15 b 1,16 ± 0.04 e 19,00 ± 0.01 c 2 PTK 60 % 87,77 ± 0.11 d 1,32 ± 0.01 cd 18,88 ± 0.11 c 3 PTK 50 % 82,62 ± 0.02 g 1,36 ± 0.00 c 17,96 ± 0.56 d 4 PTK 40 % 80,80 ± 0.15 i 1,84 ± 0.03 a 16,00 ± 0.56 e
Keterangan : perbedaan huruf menunjukkan berbeda nyata ( p ≤ 0,05) L* : tingkat kecerahan, a* : - hijau / + merah, b* : - biru / + kuning
PTK  100%  memiliki  warna  yang  paling  cerah  yaitu  94,80,  hal  ini  disebabkan  tidak  ada penambahan ingredien yang dapat membuat warna produk menjadi lebih gelap. Penambahan ingredien  yang  semakin  banyak  dapat  mengurangi  tingkat  kecerahan.  Proses  hidrolisis, pengeringan dan proses pemanasan pada tahap formulasi dapat menjadi penyebab terjadinya perubahan  warna  pada  produk.  Terjadinya  perubahan  warna  pada  produk  PTK  40,  50,  60 serta 100% dapat disebabkan juga oleh kandungan peptida dan asam amino bebas yang lebih banyak terlibat di dalam reaksi Maillard sehingga memiliki korelasi tinggi terhadap perubahan warna pada produk (Zhang et al ., 2015) .

## Pengujian Kelarutan
Aplikasi penguat rasa pada kehidupan sehari-hari hampir sama apabila kita menambahkan produk  penyedap  rasa  pada  masakan  dimana  faktor  kelarutan  akan  menjadi  salah  satu parameter  penting  yang  akan  menentukan  kemudahan  pengaplikasiannya  serta mempengaruhi  penerimaan  konsumen (Mahdabi  &  Shekarabi,  2018) .  Kelarutan  dianggap penting  karena  secara  signifikan  dapat  mempengaruhi  semua  sifat  fungsional  yang  lain (Benjakul et al ., 2014) . Nilai kelarutan HPI dan penguat rasa pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai kelarutan HPI dan penguat rasa (Sumber : dokumentasi pribadi)
Gambar 2 menunjukkan nilai rata-rata kelarutan produk penguat rasa antara 99,94 - 99,99 %. Hasil uji ANOVA menunjukkan perbedaan nyata nilai kelarutan berdasarkan produk (P-value < 0,05). Uji lanjut Duncan menunjukkan nilai kelarutan PTK 100% menunjukkan nilai tertinggi ditandai  dengan  huruf  a,  diikuti  dengan  formula  PTK  40,  50,  60%  dengan  huruf  b.  Tingkat
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
kelarutan produk dipengaruhi oleh konsentrasi bahan  pengikat yang digunakan saat proses pengeringan dan formulasi.
Konsentrasi maltodextrin yang digunakan pada proses pengeringan adalah sama yaitu 20% (b/v). Produk PTK 100% memiliki nilai kelarutan tertinggi karena merupakan hidrolisat protein murni  dengan  penambahan  maltodextrin  sebanyak  20%.  Sedangkan  produk  penguat  rasa telah mengalami proses formulasi dengan penambahan ingredien 40 - 60% (b/b). Naiknya nilai kelarutan  akan  meningkat  ketika  konsentrasi  HPI  nya  tinggi  sedangkan  campuran ingrediennya lebih rendah. Walaupun demikian, nilai kelarutan produk PTK 40 - 60% memiliki nilai kelarutan yang cukup tinggi yaitu 99,93 - 99,96% dan hanya menyumbang 0,04 - 0,07% padatan tidak terlarut yang disebabkan oleh partikel-partikel ingredien.
Nilai kelarutan yang mengalami peningkatan pada produk berkaitan dengan sifat dekstrin yaitu sebagai  bahan  pengisi  untuk  mengikat  komponen  produk  dalam  air  saat  homogenisasi. Sifatnya sangat mudah untuk mengikat air setelah dilakukan proses pencampuran terhadap air dan saat proses pengeringan. (Guo et al ., 2017) menyatakan bahwa struktur granula pada dekstrin juga mempengaruhi kelarutan. Proses repolimerisasi pati dengan bantuan asam pada saat dekstrinisasi membuat molekul dekstrin terpecah dalam ukuran yang lebih kecil dengan komponen yang lebih higroskopis, sehingga ketika mengalami pemanasan dengan tekanan rendah, partikel pati rusak. Akibatnya air mudah berpindah ke dalamnya sambil melepaskan komponen  yang  mudah  larut  dalam  air,  maka  kelarutan  tinggi.  Faktor-faktor  yang  menjadi penentu  terhadap  tingkat  kelarutan  protein  adalah  pH  medium.  Pada  pH  tertentu,  muatan positif  dan  negatif  akan  seimbang  dan  menjadi  nol  akibatnya  protein  tidak  bergerak  oleh pengaruh  medan  listrik.  pH  pada  kondisi  tersebut  yang  dikenal  dengan  titik  isoelektrik  dan untuk sebagian besar protein terjadi pada kisaran pH 5,5 - 8. Pada titik isoelektriknya, protein memiliki  kelarutan  terendah  karena  akan  mengalami  pengendapan  (koagulasi) (Nolsøe  & Undeland,  2009) dan  apabila  terdapat  muatan  pada  protein  maka  protein  tersebut  lebih berinteraksi dengan air daripada dengan molekul protein lainnya sehingga inilah yang menjadi penyebab protein mudah larut dalam air

## KESIMPULAN
Hidrolisat protein memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu antara 9,90  - 12,11%. Berdasarkan hasil uji warna, PTK 100% memiliki nilai kecerahan paling tinggi yaitu ditunjukkan dengan  nilai  L  94,80  dan  semakin  banyak  kandungan  ingredien  yang  ditambahkan  maka semakin  memiliki  warna  yang  cenderung  lebih  gelap.  Hasil  uji  kelarutan  PTK  100% menunjukkan  nilai  tertinggi,  diikuti  dengan  formula  40,  50,  60%,  hal  tersebut  disebabkan padatan tidak terlarut partikel ingredien yang ditambahkan pada saat proses formulasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Chairita, Linawati Hardjito, Joko Santoso, & Santoso. (2009). Karakteristik Bakso Ikan Dari Campuran Surimi  Ikan  Layang  (Decapterus  spp.)  Dan  Ikan  Kakap  Merah  (Lutjanus  sp.)  Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , XII (1).
Chalamaiah, M., Dinesh kumar, B., Hemalatha, R., & Jyothirmayi, T. (2012). Fish protein hydrolysates: Proximate  composition,  amino  acid  composition,  antioxidant  activities  and  applications:  A review. Food Chemistry , 135 (4), 3020 –3038. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.100 Fardiaz, D., Andarwulan, N., Wijaya, H., & Puspitasari, N. L. (1992). Teknik Analisis Sifat Kimia Dan Fungsional  Komponen  Pangan .  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan.  Direktorat Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Guo, M. Q., Hu, X., Wang, C., & Ai, L. (2017). Polysaccharides: Structure and Solubility. In Z. Xu (Ed.),
Solubility of Polysaccharides . InTech. https://doi.org/10.5772/intechopen.71570
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Hakim, A. R., & Chamidah, A. (2013). Aplikasi Gum Arab dan Dekstrin sebagai Bahan Pengikat Protein Ekstrak Kepala Udang. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 8 (1), 45. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v8i1.52
He, S., Franco, C., & Zhang, W. (2013). Functions, applications and production of protein hydrolysates from  fish  processing  co-products  (FPCP). Food  Research  International , 50 (1),  289 –297. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.031 Horwitz, W. (2006). Official methods of analysis of AOAC International (18th ed). AOAC International. Hutchings, J. (1994). Food Colour And Appearance (First Edition, Vol. 1). Springer Science Business Media Dordrecht.
Mahdabi,  M.,  &  Hosseini  Shekarabi,  S.  P.  (2018).  A  Comparative  Study  on  Some  Functional  and Antioxidant Properties of Kilka Meat, Fishmeal, and Stickwater Protein Hydrolysates. Journal of Aquatic Food Product Technology , 27 (7), 844 –858.
https://doi.org/10.1080/10498850.2018.1500503
Martosuyono,  P.,  Fawzya,  Y.  N.,  Patantis,  G.,  &  Sugiyono,  S.  (2019).  Enzymatic  Production  of  Fish Protein  Hydrolysates  in  A  Pilot  Plant  Scale. Squalen  Bulletin  of  Marine  and  Fisheries Postharvest and Biotechnology , 14 (2), 85. https://doi.org/10.15578/squalen.v14i2.398 Minda Azhar. (2016). Biomolekul Sel, Karbohidrat, Protein dan Enzim (1st ed.). UNP Press Padang. Muzaifa, M., Safriani, N., & Zakaria, F. (2012). Production of protein hydrolysates from fish by- product prepared by enzymatic hydrolysis . 5 (1), 4.
Nolsøe,  H.,  &  Undeland,  I.  (2009).  The  Acid  and  Alkaline  Solubilization  Process  for  the  Isolation  of Muscle  Proteins:  State  of  the  Art. Food  and  Bioprocess  Technology , 2 (1),  1 –27. https://doi.org/10.1007/s11947-008-0088-4
Peinado, I., Koutsidis, G., & Ames, J. (2016). Production of seafood flavour formulations from enzymatic hydrolysates  of  fish  by-products. LWT  -  Food  Science  and  Technology , 66 ,  444 –452. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.025
Petrova, I., Tolstorebrov, I., & Eikevik, T. M. (2018). Production of fish protein hydrolysates step by step: Technological aspects, equipment used, major energy costs and methods of their minimizing. International Aquatic Research , 10 (3), 223 –241. https://doi.org/10.1007/s40071-018-0207-4 Prayudi, A., Yuniarti, T., Taryoto, A., Supenti, L., & Martosuyono, P. (2020). Chemical and amino acid composition of snapper scrap meat hydrolysate . 13 (4), 14.
Putut Riang Wijayanti. (2016). Formulasi Flavor Enhancer Dari Hidrolisat Protein Ikan Wader (Rasbora jacobsoni) .  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas Jember.
Sailah,  I.,  &  Miladulhaq,  M.  (2021).  Perubahan  Sifat  Fisikokimia  Selama  Pengolahan  Bawang  Putih Tunggal  Menjadi  Bawang  Hitam  Menggunakan  Rice  Cooker. Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian , 88 –97. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2021.31.1.88
Shavandi, A., Hou, Y., Carne, A., McConnell, M., & Bekhit, A. E. A. (2019). Marine Waste Utilization as a Source of Functional and Health Compounds. In Advances in Food and Nutrition Research (Vol. 87, pp. 187 –254). Elsevier. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.08.001 Soottawat Benjakul, Suthasinee Yarnpakdee, Theeraphol Senphan, Sigrun M Halldorsdottir, & Hordur G  Kristinnson.  (2014).  Fish  Protein  Hydrolysates:  Production,  bioactivities,  and  applications. Department  of  Food  Technology,  Faculty  of  Agro  Industry  Prince  of  Songkla  University Thailand .
Suwal,  S.,  Ketnawa,  S.,  Liceaga,  A.  M.,  &  Huang,  J.-Y.  (2018).  Electro-membrane  fractionation  of antioxidant  peptides  from  protein  hydrolysates  of  rainbow  trout  (Oncorhynchus  mykiss) byproducts. Innovative  Food  Science  &  Emerging  Technologies , 45 ,  122 –131. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.016
Tejpal, C. S., Vijayagopal, P., Elavarasan, K., Linga Prabu, D., Lekshmi, R. G. K., Asha, K. K., Anandan, R., Chatterjee, N. S., & Mathew, S. (2017). Antioxidant, functional properties and amino acid composition of pepsin-derived protein hydrolysates from whole tilapia waste as influenced by pre-processing  ice  storage. Journal  of  Food  Science  and  Technology , 54 (13),  4257 –4267. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2897-9
Wang, X.-N., Qin, M., Feng, Y.-Y., Chen, J.-K., & Song, Y.-S. (2017). Enzymatic hydrolysis of Grass Carp  fish  skin  hydrolysates  able  to  promote  the  proliferation  of Streptococcus  thermophilus : Proliferation of S. thermophilus by enzymatic hydrolysates. Journal of the Science of Food and Agriculture , 97 (12), 4235 –4241. https://doi.org/10.1002/jsfa.8299
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4 (2), 2022, 103-111
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Witono,  Y., Taruna,  I.,  Siti  Widrati,  W.,  &  Ratna,  A. (2014).  HIDROLISIS  IKAN  BERNILAI  EKONOMI RENDAH SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN PROTEASE BIDURI [Enzymatic Hydrolysis of Low Economic Value Fishes using Biduri’s Protease]. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 25 (2), 140 –145. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.2.140
Yanuar  Budi  Prasetyo,  D.,  Sarmin,  S.,  Indah  Setyastuti,  A.,  &  Kurniawati,  A.  (2020).  Pengaruh perbedaan  enzim  proteolitik  dan  lama  hidrolisa  terhadap  kualitas  hidrolisat  protein  ikan  dari limbah  industri  fillet  Ikan  Nila  (Oreochromisniloticus  (Linnaeus,  1758)). Jurnal  Ilmu  Kelautan Kepulauan , 3 (2), 202 –210. https://doi.org/10.33387/jikk.v3i2.2586 Zhang,  Y.,  Ma,  L.,  &  Wang,  X.  (2015).  Correlation  Between  Protein  Hydrolysates  and  Color  During Fermentation of Mucor-Type Douchi. International Journal of Food Properties , 18 (12), 2800 – 2812. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1013632
Zilda, D. S., Patantis, G., Fawzya, Y. N., & Martosuyono, P. (2021). Optimasi Produksi Hidrolisat Protein Ikan  Kuniran  (Upeneus  sulphureus)  Secara  Enzimatis. Jurnal  Pascapanen  dan  Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 16 (2), 151. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v16i2.782