## KARAKTERISASI SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BIHUN BERBAHAN
TEPUNG KOMPOSIT GANYONG (C anna edulis ) DAN KACANG HIJAU ( Vigna radiata)
Physicochemical and Sensory Properties of Vermicelli Made from Canna (Canna edulis) and Mungbean (Vigna radiata) Composite Flour
Jumanah Jumanah 1) , Maryanto Maryanto 1) , Wiwik Siti Windrati 1) *
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: wiwik.ftp@gmail.com

## ABSTRACT
Vermicelli is a processed product with yarn forms which are made from rice flour. Canna flour can  replace  the  main  ingredient  of  rice  flour  in  making  vermicelli.  The  manufacture  of  vermicelli flour composite requires protein ingredients such as mung bean flour to increase the protein content of vermicelli. The purpose of this study was to determine the good ratio of manufacture of vermicelli made  from  canna  and  mung  bean  composite  flour  and  knowing  the  best  formulation  based  on  the most preferred  of vermicelli. The research used Completely Random Design (CRD)  with one factor method  i.e  substitution  of  canna  flour  and  mung  bean  flour  with  five  variations  treatments.  The treatments  were  controls  (vermicelli  rice  commercial),  P1  (60%:5%:35%),  P2  (50%:15%:35%),  P3 (40%:25%:35%),  P4  (30%:35%:35%),  P5  (20%:45%:35%).  This  result  showed  that  the  ratio  of canna flour and mung bean flour effected on ash content, fat content, protein content, carbohydrate, color, rehydration, elasticity and organoleptic, but no effected on moisture content, taste, flavor and overall.  Vermicelli  favored  on  P4  treatment  (30%:  35%:  35%)  produced  had  value  of  preferences color  5,46  (netral),  flavor  5,46  (neutral),  taste  5,23  (nettral),  texture  5,92  (netral),  overall  5,92. Chemical  properties    of  moisture  content  9.85%,  ash  content  0.05%,  fat  content  1.74%,  protein content  9.83%,  carbohydrate  content  78,60%,  and    color  (lightness)  54,94,  elasticity  7,32  %and power of Rehydration 24,77%.
Keywords : vermicelli, canna flour, mung bean flour, tapioca

## PENDAHULUAN
Bihun  merupakan  pangan  yang mengandung karbohidrat, biasanya terbuat dari  tepung  beras  yang  diolah  melalui proses ekstruksi sehingga diperoleh bentuk seperti benang. Bahan dasar pada pembuatan  bihun  masih  bergantung  pada tepung beras. Beras  sebagai  bahan pangan pokok  sumber  karbohidrat  yang  memiliki kandungan  amilosa  dan  amilopektin  yang tinggi  (FAO,  2007).  Tingginya  kadar amilosa dalam beras memungkinkan bahan pangan  tersebut  sering  diolah  menjadi produk  bihun.  Kandungan  amilosa  tepung beras  menjadi  indikator  penentu  mutu bihun  yang  dihasilkan.  Beras  dengan amilosa tinggi memberikan sifat kekerasan yang  lebih  tinggi,  daya  regang  dan
kekentalan  yang  tinggi.  Beras  yang digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan bihun  yaitu  beras  yang  mengandung amilosa    tinggi,  yaitu  sekitar  25-30% (Tungtrakul,  1998).  Kandungan  amilosa yang  tinggi  diperlukan  untuk  struktur bihun yang kompak (Mestres et al. , 1988). Beras  sebagai  bahan  pokok  pangan masyarakat  di  Indonesia  akan  meningkat kebutuhannya.  Hal  ini  terbukti  Indonesia sebagai  Negara  pengimpor  beras  terbesar ke-7  di  dunia.  Menurut  BPS  (2015), jumlah  impor  beras  pada  tahun  2014 mencapai  84.163,7  ton.  Dalam  rangka mengurangi  impor  beras,  perlu  dilakukan diversivikasi  pangan  yang  dibuat  dari bahan pengganti  beras  yaitu pangan  lokal. Salah satu alternatif baru yaitu
pemanfaatan  bahan  pangan  lokal  dengan menggunakan umbi ganyong.
Ganyong  ( Canna  edulis )  adalah salah  satu  komoditas  pangan  lokal  di Indonesia.  Ganyong  sangat  mudah  untuk dibudidayakan  pada  tanah  yang  subur maupun  tandus  serta  pada  dataran  tinggi dan rendah. Umbi ganyong di daerah Jawa Timur  cukup  melimpah  sekitar  700 ton/tahun  yang  tersebar  di  wilayah Trenggalek, Ngawi, Nganjuk, Banyuwangi,  Bojonegoro  dan  Malang. Ganyong  memiliki  kandungan  serat  dan mineral  yang  cukup  tinggi.  Namun, pemanfaatan  ganyong hanya  direbus ataupun dikukus, sehingga variasi pengolahan lanjutan umbi ganyong terbatas.  Peningkatan  variasi  pemanfaatan ganyong  yaitu  dengan  diolah  menjadi tepung ganyong. Tepung ganyong mengandung  karbohidrat    85,20  gram/100 gram,  serat  2,204  gram/100  gram  dan protein  0,70  gram/100  gram  (Direktorat Gizi  Depkes  RI,  1989).  Kandungan  gizi tepung  ganyong,  memiliki  prospek  yang tinggi apabila diproses dengan baik karena sebagai alternatif sumber karbohidrat.
Menurut  Ladamay  (2014)  Kacang hijau mengandung karbohidrat dan protein yang  tinggi.  Kacang  hijau  dapat  diolah menjadi  tepung  dan  dapat  diaplikasikan dalam pembuatan berbagai olahan produk. Tepung  kacang  hijau  memiliki  kandungan karbohidrat  sebesar  61,77%  dan  kadar protein sebesar 22 %.
Pemanfaatan tepung ganyong sebagai  bahan  dalam  pembuatan  bihun diharapkan  dapat  menganekaragamkan produk  bebahan  dasar  ganyong.  Oleh karena  itu,  penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui  karakteristik  bihun  yang  baik pada variasi penambahan tepung komposit ganyong, tapioka dan kacang hijau sebagai sumber protein sehingga dapat disukai.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  timbangan,  alat pencetak  bihun (ekstruder) ,    ayakan  80 mesh,  kompor,  pisau stainless  steel, baskom,  dandang,  loyang,  blender,  oven, sendok. Alat untuk analisis meliputi colour reader (CR-10-Konica Minolta), peralatan kjehdal, eksikator, tanur pengabuan (Naberthem),  kurs  porselen,  desikator, soxhlet (DET-GRAS N), destruksi, destilator (Buchi Distillation Unit K-355).
Bahan  yang  dipakai  antara  lain meliputi  tepung ganyong dari Yogyakarta, kacang hijau yang diperoleh dari Kabupaten  Jember  dan  tepung  tapioka. Bahan  untuk  analisis  kimia  meliputi H 2 SO 4, HCl,  NaOH,  petroleum  benzene, asam  borat,  aquades,  selenium,  indikator methyl bue dan methyl red.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan tepung kacang hijau
Pada pembuatan tepung kacang hijau yang  pertama  dilakukan  yaitu  biji  kacang hijau  dibersihkan  dari  kotoran  dan  biji yang rusak. Setelah itu kacang hijau dicuci menggunakan  air  mengalir  dan  direndam selama  8  jam.  Tahap  selanjutnya  biji kacang  hijau  dikupas  kulit  bijinya. Selanjutnya  biji  kacang  hijau  dikeringkan menggunakan  oven  pada  suhu  60 o C selama  18  jam.  Kemudian  biji  dihaluskan menggunakana blender. Tahap selanjutnya tepung  diayak  menggunakan  ayakan  80 mesh dan didapatkan tepung kacang hijau.

## Pembuatan bihun
Campuran  tepung  ganyong,  tepung kacang  hijau  dan  tapioka  dengan  rasio 60:5:35,  50:15:35,  40:25:35,  30:35:35, 20:45:35 dan ditambah air panas 45% dari campuran tepung ganyong, teppung kacang hijau dan tapioka. Tahap selanjutnya  dilakukan  pembuatan  adonan dilakukan  dengan  cara  meremas-remas adonan  hingga  tercampur  rata.  Tahap
berikutnya  adonan  dikukus  selama  45 menitsupaya  terjadi  proses  gelatinisasi. Adonan  yang  telah  dikukus  selanjutnya dicetak menggunakan ekstruder setelah itu distempering selama  10 menit  dan selanjutnya  dikeringkan  pada  suhu  50 o C selam 24 jam

## Rancangan Percobaan
Rancangan
percobaan yang
digunakan  pada  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan faktor  tunggal  yaitu  formulasi  tepung kacang  hijau  dan  tepung  ganyong  dengan lima  variasi  perlakuan  yaitu  perbandingan jumlah  tepung  ganyong  dengan  tepung kacang  hijau  yang  ditambahkan  dan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan  uji  sidik  ragam  (ANOVA) pada taraf 5 % dan jika terdapat beda nyata akan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  New Multiple Range Tes t (DNMRT).

## Metode Analisis
Analisis yang dilakukan pada penelitian  ini  meliputi  analisis  kimiawi, fisik  dan  sensoris.  Analisis  kimiawi meliputi  kadar  air,  kadar  protein,  kadar abu , kadar  lemak (Sudarmadji et  al., 1997), kadar karbohidrat (Winarno, 2004).
Analisis  sifat  fisik  meliputi  warna,  daya dehidrasi dan elastisitas.

## Warna menggunakan color reader
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunkan color  reader .  Pengukuran diawali  dengan  standarisasi color  reader dengan cara menghidupkan colour reader , kemudian  lensa  diletakkan  pada  keramik standard  an  menekan  tombol  “Target” maka  akan  muncul  nila  L,  a,  b  pada  layar yang merupakan nilai standarisasi. Selanjutnya colour  reader ditempelkan pada  permukaan  bahan  yang  diamati  dan menekan tombol “Target”  kembali, sehingga  muncul  nilai  dE,  dL,  da,  db. Pengukuran  dilakukan  sebanyak  tiga  kali
ulangan  pada  beberapa  titik  yang  berbeda dan dirata-rata.
Tingkat kecerahan diperoleh berdasarkan rumus:
Keterangan: Nilai kecerahan (L) berkisar antara 0 – 100 yang menunjukkan warna hitam hingga putih.

## Daya rehidrasi (Ramlah,1997)
Daya  rehidrasi  adalah  banyaknya air  yang  terserap  kedalam  smapelpada waktu  pemanasan.  Pengukuranya  dengan cara menimbang bihun (x gram), kemudian  ditambahkan  air  panas  selam  3 menit. Setelah itu ditiriskan dan ditimbang (y gram).
Daya rehidrasi (%) = Keterangan : x = berat bahan awal sebelum penyeduhan y= berat bahan setelah penyeduhan
Elastisitas (Ramlah, 1997)
Elastisitas
merupakan sifat tekstural yang berhubungan dengan konsistensi gel yang terbentuk. Pengukuran  elastisitas  dilakukan  dengan menggunakan penggaris. Bihun yang telah dimasak  diletakkan  diatas  penggaris  dan diukur sebagai panjang awal (y 1 ), kemudian  bihun  ditarik  hingga  putus  dan diukur  panjangnya  sebagai  panjang  akhir (y 2 ).  Tingkat  elastisitas  dihitung  dengan persamaan :
Elastisitas =
Keterangan :
= panjang awal setelah penyeduhan
= panjang ketika ditarik sampai putus
Uji sensori (Setyaningsih  et al., 2010)
Pengujian sifat organoleptik dilakukan dengan uji scoring berdasarkaan kesukaan  ( Hedonis  Scale  Test ).  Cara pengujian  dilakukan  secara  acak  dengan sampel  yang  telah  diberi  kode  3  digit
angka  secara  acak.  Sebanyak  25  panelis tidak terlatih diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan tergadap sifat  bihun  yang  meliputi  warna,  rasa, aroma,  tekstur  dan  keseluruhan.  Panelis diminta untuk memberikan skor berdasarkan  skala  yang  telah  ditentukan pada  kuisioner.  Skala  penilaian  yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Sedikit tidak Suka
5. Netral
6. Sedikit suka
7. Agak suka
8. Suka
9. Sangat suka

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Kimia Bihun

## Kadar air
Kadar air pada bihun berkisar antara 8,4  %  -  10,51  %  dapat  dilihat  pada Gambar 1 . Rasio tepung ganyong, tepung kacang  hijau  dan  tapioka  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air  bihun  yang dihasilkan.
Gambar  1. Kadar  air  bihun  tepung  komposit ganyong  dan  tepung  kacang  hijau 8.34%- 10.26%.
Semakin  tinggi  proporsi  tepung kacang hijau menghasilkan kadar air bihun semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  protein  tepung  kacang hijau  lebih  tinggi  (22,2  %)  dibandingkan
dengan tepung ganyong (0.70%). Kadar air berkaitan  dengan  kandungan  protein  pada bahan  yang  digunakan,  dimana  air  akan diikat oleh protein melalui ikatan hidrogen,  karena  melemahnya  ikatan hidrogen  ini  maka  molekul  air  dapat masuk  diantara  molekul  protein  dan  pati (Soeparno, 2005).
Selain itu, kadar air juga dipengaruhi kadar  pati  pada  bahan,  kandungan  pati pada  tepung  ganyong  sebesar  40,2% (Richana  dan  Sunarti,  2004),  sedangkan kandungan  pati  pada  tepung  kacang  hijau sebesar 30,9% (Tan et al. , 2006). Menurut Kearsley  dan  Dzeidzic  (1995),  kandungan amilosa dan amilopektin juga berpengaruh terhadap  kadar  air.  Semakin  tinggi kandungan amilosanya, maka akan semakin tinggi daya kadar air produk yang dihasilkan.  Kandungan  amilosa  tepung ganyong sebesar 18,7% sedangkan tepung kacang hijau sebesar 33%.

## Kadar abu
Kadar  abu  pada  bihun  berkisar antara  0.01%  -  0.06%.  Rasio  tepung ganyong, tepung kacang hijau dan tapioka tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar abu bihun yang dihasilkan.
Gambar  2. Kadar  abu  bihun  campuran  tepung ganyong,  tepung  kacang  hijau  dan tapioka 0.01% - 0.06%
Semakin  tinggi  proporsi  tepung kacang hijau yang ditambahkan, menghasilkan  kadar  abu  yang  dihasilkan semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena  tepung  kacang  hijau  memiliki kandungan  mineral  yang  cukup  tinggi
8,34 9.38 a  9.53 a  9.70 a  9.85 a 10.26 a 0 2 4 6 8 10 12 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 K ada r ai r (% ) Formulasi bihun 0,01 0.02 a 0.03 a 0.04 ab 0.05 ab 0.06 b 0,00 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 K ada r abu (% ) Formulasi bihun
dibandingkan  dengan  tepung  ganyong. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam  100  gram  tepung  ganyong  terdapat kalsium  sebanyak  21  mg,  zat  besi  1,9  mg dan  Fosfor  70  mg,  sedangkan  dalam  100 gram tepung kacang hijau terdapat kalsium sebanyak  125  mg,  zat  besi  6,7  mg  dan fosfor 320 mg.

## Kadar lemak
Nilai  kadar  lemak  bihun  berkisar antara  1,21%  -  3,27%.  Rasio  tepung ganyong, tepung kacang hijau dan tapioka tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar lemak  bihun.  Hasil  analisis  kadar  lemak bihun dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3. Kadar  lemak  bihun  campuran  tepung ganyong,  tepung  kacang  hijau  dan tapioka 1.61%-1.89%
Semakin  tinggi  proporsi  tepung kacang hijau dan semakin rendah proporsi tepung  ganyong  menyebabkan  kadar lemak  bihun  meningkat.  Kadar  lemak tepung kacang hijau lebih tinggi dibandingkan  tepung  ganyong.  Menurut Direktorat  Gizi  Depkes  RI  (1989)  kadar lemak  tepung  ganyong  sebesar  0,20%, sedangkan  tepung  kacang  hijau  sebesar 0,80%.  Lemak  tepung  kacang  hijau  lebih tinggi, semakin tinggi penambahan tepung kacang  hijau,  maka  kadar  lemak  bihun yang dihasilkan semakin tinggi.

## Kadar protein
Kadar  protein  bihun  berkisar  antara 2,04%  -  12.78%.  Rasio  tepung  ganyong, tepung  kacang  hijau,  tapioka  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  protein  bihun  yang dihasilkan.  Hasil  analisis  kadar  protein dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kadar protein bihun campuran tepung ganyong,  tepung  kacang  hijau  dan tapioka 2.04%-12.78%
Seiring bertambahnya proporsi tepung  kacang  hijau  yang  ditambahkan dan  menurunnya proporsi tepung ganyong menghasilkan  kadar  protein  bihun  yang dihasilkan.

## Kadar karbohidrat
Rasio tepung ganyong, tepung kacang  hijau  dan  tapioka  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  karbohirat  bihun yang  dihasilkan.  Hasil  analisis  kadar karbohidrat bihun dengan rasio penambahan  tepung  ganyong,  tepung kacang  hijau  dan  tapioka  dapat  dilihat pada Gambar 5 .
1,61 1.30 a 1.60 b 1.68 bc 1.74 bc 1.89 c 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 K a da r le m a k (%) Formulasi bihun 2.04 a 3.88 b 6.27 c 9.28 d 9.83 d 12.78 e 0 2 4 6 8 10 12 14 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 K a da r pr o te in (%) Formulasi bihun
Gambar  5. Kadar  Karbohidrat  bihun  campuran tepung ganyong, tepung kacang hijau dan tapioka 7.99 % - 75.01%
Seiring bertambahnya proporsi tepung  kacang  hijau  yang  ditambahkan menghasilkna  kadar  karbohidrat  bihun semakin menurun. Namun dengan semakin bertambahnya  proporsi,  tepung  ganyong, kadar  karbohidrat  yang  dihasilkan  juga semakin  tinggi.  Menurut  Sugito  dan  Ari Haryati (2006), kadar karbohidrat dipengaruhi  oleh  kadar  komponen  gizi lainnya.  Semakin  tinggi  kadar  komponen gizi  lainnya,  maka kadar karbohidrat akan semakin  rendah,  sedangkan  apabila  kadar komponen  gizi  lainnya  semakin  rendah, maka kadar karbohidrat semakin tinggi.

## Sifat Fisik Bihun

## Warna (Lightness)
Rasio  nyata  terhadap  nilai lightness bihun.  Nilai lightness yang  dihasilkan sekitar 37,89-56,34. Hasil analisis terhadap warna  ( lightness )  bihun  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar  6. Warna  ( Lightness )  bihun    campuran tepung ganyong, tepung kacang hijau dan tapioka 0.37-56.34
Seiring  penurunan  tepung  ganyong dan  proporsi  tepung  kacang  hijau  yang semakin tinggi menyebabkan nilai lightness semakin  meningkat.  Warna  yang dihasilkan pada bihun ini dipengaruhi oleh bahan  yang  digunakan  yaitu  tepung ganyong, tepung kacang hijau dan tapioka. Menurut  Fathullah  (2013)  salah  satu karaktersitik  fisik  tepung  ganyong  yaitu memiliki  warna  putih  kecoklatan.  Warna tepung ganyong dipengaruhi oleh senyawa fenol  dan  aktivitas  enzim  fenolase  atau polifenol  Oksidase,  pigmen  dalam  umbi, gum  dan  lender  pada  lapisan  luar  dan dalam jaringan umbi yang dapat membawa kotoran sehingga memberikan kenampakan  warna  yang  agak  gelap. Menurut Winarno (1994) rendahnya warna pada  tepung  ganyong  disebabkan  karena kandungan  fenol  yang  lebih  tinggi  yang berakibat  peningkatan  aktivitas  enzim fenolase  sehingga  menimbulkan  warna coklat.

## Daya rehidrasi
Rasio tepung ganyong, tepung kacang  hijau  dan  tapioka  berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi  bihun. Hasil analisis  daya  rehidrasi  bihun  dapat  dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Daya rehidrasi bihun campuran tepung ganyong,  tepung  kacang  hijau  dan tapioka 38.62-27.50%
Semakin  besar  proporsi  tepung ganyong  yang  ditambahkan  dan  proporsi tepung  kacang  hijau  semakin  sedikit
87,99 85.5 d 82.57 c 79.30 b  78.53 b 75.01 a 65 70 75 80 85 90 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 K ad ar k ar b o h id r at (% ) Formulasi bihun 80,37 37.89 a 50.49 b 53.00 c 54.94 d 56.34 e 0 20 40 60 80 100 kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 L igh tn es s Formulasi bihun 38.62 33.34 b 28.90 a  28.86 a 27.55 a 27.50 a 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 D a y a r eh idr a si Formulasi bihun
menunjukkan daya rehidrasi bihun semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan kandungan pati pada tepung ganyong lebih besar  daripada  kandungan  pati  tepung kacang hijau. Seiring meningkatnya proporsi  tepung  ganyong  menyebabkan kandungan  pati  meningkat.  Kandungan pati  pada  tepung  ganyong  sebesar  40,2% (Richana  dan  Sunarti,  2004),  sedangkan kandungan  pati  pada  tepung  kacang  hijau sebesar 30,9% (Tan et al. , 2006). Menurut Widianingrum et  al. (2005) daya rehidrasi (daya  serap  air)  suatu  bahan  bergantung pada  jumlah pati dalam adonan. Selain  itu pati  merupakan  satu  bahan  yang  bersifat hidrokoloid  yang  mampu  mengikat  air. Menurut Winarno (1922) pati kering  yang sudah  menalami  gelatinisasi  memiliki kemampuan menyerap air dengan mudah.

## Elastisitas
Rasio tepung ganyong, tepung kacang  hijau  dan  tapioka  berpengaruh nyata  terhadap  elastisitas  bihun.  Hasil analisis elastisitas bihun dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar  8. Elastisitas  bihun  campuran  tepung ganyong,  tepung  kacang  hijau  dan tapioka 5.69% - 7.81%
Semakin  banyak  proporsi  tepung kacang  hijau dan semakin  sedikit proporsi tepung  ganyong  yang  ditambahkan  maka elastisitas  bihun  yang  dihasilkan  semakin tinggi.  Hal  ini disebabkan karena  semakin banyak protein yang terdapat dalam bahan akan  meningkatkan  elastisitas  pada  bihun
yang dihasilkan. Nilai elastisitas berhubungan  dengan  kadar  protein.  Kadar protein  yang  tinggi  menghasilkan  daya putus yang tinggi pula. Hal ini dikarenakan dengan  semakin  tinggi  protein  berarti semakin panjang ikatan peptidanya sehingga  dibutuhkan  energi  yang  lebih besar untuk memutuskan ikatan peptidanya tersebut (Hoseney, 1994).

## Sifat Sensori Bihun
Kesukaan warna Rasio tepung ganyong, tepung kacang  hijau  dan  tapioka  menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap kesukaan  warna.  Hasil  analisis  warna dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Nilai kesukaan warna bihun campuran tepung  ganyong,  tepung  kacang  hijau dan tapioka 4.31% - 6.04%
Semakin tinggi
proporsi penambahan  tepung  kacang  hijau  dan semakin  sedikit  proporsi  tepung  ganyong disukai  panelis.  Semakin  tinggi  proporsi tepung  ganyong  yang  ditambahkan,  maka warna  bihun  yang  dihasilkan  berwarna cokelat.  Hal  ini  dikarenakan  warna  pada tepung ganyong dipengaruhi oleh senyawa fenol  dan  aktivitas  enzim  fenolase  atau polifenol  oksidase,  pigmen  dalam  umbi, gum  dan  lender  pada  lapisan  luar  dan dalam jaringan umbi yang dapat membawa kotoran sehingga memberikan 7.81 b 5.69 a  5.9 a 7.38 b  7.32 b  7.74 b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 E la st is it a s Formulasi bihun 4.31 a 5.53 b  5.42 b   5.46 b 6.04 b 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 W a rn a Formulasi bihun
kenampakan  warna  yang  rendah.  Menurut Winarno  (1994)  rendahnya  warna  pada tepung ganyong disebabkan karena kandungan  fenol  yang  lebih  tinggi  yang berakibat  peningkatan  aktivitas  enzim fenolase  sehingga  menimbulkan  warna coklat.

## Kesukaan aroma
Rasio tepung ganyong, tepung kacang  hijau  dan  tapioka  menunjukkan hasil  yang  berbeda  nyata.  Hasil  analisis terhadap  aroma  bihun  dapat  dilihat  pada Gambar 10.
Gambar  10. Nilai  kesukaan  aroma  bihun campuran tepung ganyong, tepung  kacang  hijau  dan  tapioka 4.96% - 5.58% Semakin sedikit proporsi
penambahan tepung ganyong nilai kesukaan  terhadap  aroma  bihun  semakin meningkat.  Hal  ini  dikarenakan  tepung ganyong memiliki aroma harum yang khas (Fathullah, 2013) sehingga panelis cenderung  tidak  menyukai  aroma  bihun dengan  tingkat  proporsi  tepung  ganyong yang  lebih  tinggi.  Tepung  Kacang  hijau mempunyai  aroma  khas  yaitu  mempunyai sedikit  bau  langu.  Bau  langu  disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase menyerang  rantai  asam  lemak  tidak  jenuh dan menghasilkan sejumlah senyawa yang lebih  kecil  dari bobot  molekulnya, terutama  senyawa  aldehid  dan  keton (Wieser, 2003).

## Kesukaan rasa
Rasio tepung ganyong, tepung kacang  hijau  dan  tapioka  menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap kesukaan  rasa.  Hasil  analisis  terhadap kesukaan  rasa  bihun  dapat  dilihat  pada Gambar 11.
Gambar  11. Nilai  kesukaan  rasa  bihun  campuran tepung ganyong, tepung kacang hijau dan tapioka 4.92%-6.35%
Semakin tinggi proporsi penambahan tepung ganyong dan semakin tinggi  proporsi  tepung  kacang  hijau  nilai kesukaan  terhadap  rasa  bihun  menurun. Hal  ini  dikarenakan  semakin  tinggi proporsi  tepung  kacang  hijau  yang ditambahkan  rasa  bihun  menjadi  agak langu.  Rasa  langu  ini  ditimbulkan  oleh senyawa off  flavor .  Rasa  langu  ( beany flavor ) disebabkan oleh enzim lipoksigenase  yang  menghidrolisa  atau menguraikan lemak kacang hijau sehingga menimbulkan rasa langu (Sunaryo, 1985).

## Kesukaan tekstur
Semakin
tinggi proporsi penambahan tepung ganyong dan   tepung kacang  hijau  menghasilkan  nilai  kesukaan panelis  yang  lebih  rendah.  Hasil  analisis nilai  kesukaan  tekstur  dapat  dilihat  pada Gambar 12.
4.96 a 5.15 a 5.35 a 5.46 a 5.58 a 4,6 4,7 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 P1 P2 P3 P4 P5 A ro m a Formulasi Bihun 5.19 a  5.08 a 6.35 a 5.23 a 4.92 a 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 R a sa Formulasi bihun
Gambar  12. Nilai  kesukaan  tekstur  bihun campuran  tepung  ganyong,  tepung kacang  hijau  dan  tapioka  4.65%- 5.92%
Proporsi penambahan tepung ganyong  dan  kacang  hijau  mempengaruhi nilai  kesukaan  tekstur  yang  dihasilkan. Nilai kesukaan tekstur bihun tertinggi pada perlakuan  P4  (rasio  tepung  ganyong  : tepung kacang hijau : tapioka= 30% : 35% :  35%)  sebesar  5,92  ,  sedangkan  nilai terendah  pada  perlakuan  P1  (rasio  tepung ganyong  :  tepung  kacang  hijau  :  tapioka= 60%  :  5%  :  35%)  sebesar  4,65.  Hal  ini dikarenakan  semakin  rendah  kandungan amilosa pada bahan menyebabkan struktur gel  yang  terbentuk  semakin  lemah  dan menyebabkan  padatan  terlarut  semakin besar sehingga tekstur bihun rendah (Rosa, 2007).  Tekstur  bihun  juga  dipengaruhi oleh  kelengketan  pada  permukaan  bihun karena  molekul  amilopektin  membentuk daerah  amorf  atau  kurang  kompak, sehingga  lebih  mudah  ditembus  air  (Alam et al., 2007). Tingkat elastisitas bihun yang disukai memiliki elastisitas sedang.

## Kesukaan keseluruhan
Rasio tepung ganyong, tepung kacang  hijau  dan  tapioka  menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap parameter keseluruhan. Hasil nilai kesukaan  keseluruhan  dapat  dilihat  pada Gambar 13.
Gambar  13. Nilai  kesukaan  keseluruhan  bihun campuran  tepung  ganyong,  tepung kacang  hijau  dan  tapioka  5.31%- 5.92%
Nilai  tertinggi  pada  perlakuan  P5 (rasio  tepung  ganyong,  tepung  kacang hijau  dan  tapioka  =  20%  :  45%  :  35%) sebesar  5,92,  sedangkan  nilai  terendah pada perlakuan P1 (rasio tepung ganyong, tepung  kacang  hijau  dan  tapioka  =  60%  : 5%  :  35%)  sebesar  5,31.  jadi  nilai kesukaan  keseluruhan  ditentukan  oleh tekstur.

## KESIMPULAN
Bihun  formulasi  yang  paling  baik berdasarkan  bihun  yang  paling  disukai terdapat  pada  perlakuan  P4  rasio  tepung ganyong  :  tepung  kacang  hijau  :  tapioka (30% : 35% :35%). Bihun yang dihasilkan mempunyai  nilai  kesukaan  warna  5,46 (netral),  aroma  5,46  (netral),  rasa  5,23 (netral),  tekstur  5,92  (netral),  keseluruhan 5,92  (netral),  kadar  abu  0,05%,  kadar  air 9,85%,  kadar  lemak  1,74%,  kadar  protein 9,83%,  elastisitas  7,32    %,  daya  rehidrasi 24,77 %, dan warna ( lightness ) 54,94.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan  Kacang-kacangan  dan  Biju- bijian . Penebar Swadaya, Jakarta. Badan Pusat Statistik. 2015. Statistik Indonesia  Tahun  2015 .  Badan  Pusat Statistik, Jakarta.
4.65 a 5.46 ab  5.54 ab 5.92 b 4.69 a 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 T eks tur Formulasi Bihun 5.31 a 5.46 a 5.73 a 5.92 a  5.92 a 5 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 P1 P2 P3 P4 P5 K es el ur uh a n Formulasi bihun
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI.01- 3724-1995. Cara  Uji  Makanan  dan Minuman . Dewan Standarisasi Indonesia, Jakarta. Direktorat  Gizi.  1992. Daftar  Komposisi Bahan Makanan . Departemen Kesehatan RI. Bhatara, Jakarta.
FAO.  2007.  Field  Food  Crops  : Rice,  FAO Crop  and  Grassland  Service  (AGPC),
Rome.
Fathullah,  A.  2013.  “Perbedaan Brownies Tepung Ganyong dan Kandungan Gizi”. Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Jasa  Dan Produksi  Fakultas  Teknik  Universitas Semarang, Semarang.
Hoseney,  R.C.  1994. Pasta  And  Noodles
Principless  of  Cereal  science  and Technology. second Edition. Association of Cereal Chemists,
Minnesota.
Hutchings,  J.  B.  1999. Food  Color  and Appearance . Aspen Publication,
Maryland.
Mathews,  R.H.  1989. Legumes:  Chemistry, Technology  and  Human  Nutrition . Marcel  Dekker,  Inc.,  New  York  and Basel. pp: 235.
Mestres, C., Colonna P. and Buleon, A. 1988. Characterization  of  Starch  Networks Eithin  Rice  Flour  Noodles  and  Mung bean Starch Vermicelli. Journal of Food Science , 53: 1809 – 1812.
Ramdhani,  dkk.  2014.  Bihun  berbahan  baku tepung  garut  dan  kecambah  kacang gude. Jurnal  Pangan  Agroindustry ,  2 (4): 41-49.
Ratnaningsih,  N.,  Mutiara,  N.,  Titin,  H.W.H., dan Ichda, C. 2010. Perbaikan Mutu dan
Diversifikasi  Produk  Olahan  Umbi Ganyong  dalam  Rangka  Peningkatan Ketahanan Pangan . Artikel IbM Ganyong Nov 2010 .
Richana,  N    dan  Sunarti,  T.C.  2004.
Karakterisasi  Sifat  Fisiko  kimia  tepung umbi  dan  Tepung  Pati  dari  Umbi Ganyong,  Suweg,  Ubi  kelapa  dan Gembili. Jurnal  Pascapanen , 1  (1):  29- 37.
Setyaningsih.,  D.  Apriyantono  dan  Sari,  P.M. 2010. Analisis  Sensori  untuk  Industri
Pangan dan Agro . IPB Press, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Pengolahan  Daging .  Gadjah  Mada
University Press, Yogyakarta.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.  dan  Suhardi.
1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty,
Yogyakarta.
Sugito dan Haryati. 2006. Penambahan daging ikan  gabus  ( Ophicephallus  strainus B LKR)  dan  aplikasi  pembekuan  pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu- Ilmu  Pertanian  Indonesia ,  8  (2):  147- 151.
Sunaryo,  E.  1985. Pengolahan  Produk Serealia dan Biji-Bijian . FATETA-IPB, Bogor.
Susanto,  T.  dan  Saneto,  1994. Teknologi Pengolahan  Hasil  Pertanian .  PT.  Bina Ilmu, Surabaya.
Tan,  H,  Z.,  Li,  Z.  G.,  Tan,  B.  2006.  Strach noodle:
History, classification,
materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving . Food Research International, 42 (5): 551-576. Tungtrakul, P. 1998 . Quality abd physicochemical  properties  of  rice related  to  rice  noodle .  Report  Natl. Food Res. Inst ., 19.
Widianingrum,  Sri,  W.,  Dan  Soewarno,  T.S. 2005.  Pengayaan  Tepung  Kedelai  pada Pembuatan  Mie  Basah  dengan  Bahan Baku  Tepung  Terigu  yang  Disubstitusi Tepung  Garut. Jurnal  Pascapanen, 2 (1): 41-48.
Wieser, H. 2003. Determination of Gliadin and
Gluten  in  Wheat  Starch  by  means  of alcohol  extraction  ang  gel  permeation chromatography.
In Stern.M.ed. Proceedings of the 17th Meeting of The Working  group  on  Prolamin  Analysis and Toxicity . Zwickau Verlag
Wissenschaftliche Sripten, pp 53-57.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka, Jakarta.