## PENGARUH PENGGUNAAN GARAM RENDAH NATRIUM PADA IKAN ASIN TENGGIRI PAPAN (Scomberomorus guttatus)
(The effect of low sodium salt on low sodium salty fish (Scomberomorus guttatus))
Christina Mumpuni Erawati a* , Loly Olivia Putri a
a STIKes Husada Borneo, Indonesia
* Penuliskorespondensi Email: christina_erawati@yahoo.com

## ABSTRACT
People  in  South  Kalimantan  generally  likes  eat  salty  fish  since    a  long  time  ago.  In  the  other  hand, hypertension prevalence of South Kalimantan is the highest in Indonesia (Kemenkes, 2018). One of the risk  factors  of  hypertension  is  sodium  consumption  especially  from  salt,  it  takes  the  important  part  of hypertension  mechanism.  Low  sodium  salty  fish  can  be  the optional food for people  who likes eat  salty fish but also can controll sodium consumption so the blood tension remain normal. The problem and the goal  of  this  research  is  to    know  is  there  any  effect  if  we  use  low  sodium  salt  (LSS)  on  salty  fish production  especially  to  protein  content,  sodium  content  and  the  acceptance  level  of  low  sodium  salty fish. Result of this research show to us that the highes protein content of salty fish is 17,98% (P3) and the lowest is 3,65% (P0). It means that higher concentration of LSS we use, higher protein content salty fish can be produced. The lowest sodium content of salty fish is 2,02 (P1) and more concentration of LSS we use will higher sodium content of salty fish can be produced. The highes sodium content of salty fish can be produced without LSS. It mean LSS can effect to reduce the sodium content of salty fish significantly but  must  be  limited.  The  acceptance  level  of  salty  fish,  panels  like  the  color  and  aroma  of  P2,  P3  for texture, and P1 for the taste.
Keywords : salted fish, low sodium salt, salted fish acceptance

## ABSTRAK
Masyarakat  Kalimantan  Selatan  umumnya  gemar  makan  ikan  asin  sejak  dahulu  kala.  Di  lain  pihak, prevalensi  hipertensi  Kalimantan  Selatan  tertinggi  di  Indonesia  (Kemenkes  RI,  2018).  Salah  satu  faktor resiko  hipertensi  adalah  asupan  natrium  pada  garam,  hal  ini  berperan  penting  pada  mekanisme timbulnya  hipertensi.  Produk  ikan  asin  rendah  natrium  diharapkan  dapat  menjadi  alternatif  bagi masyarakat  yang  menyukai  ikan  asin  dengan  tetap  mempertahankan  tekanan  darah  dalam  batasan normal.  Permasalahan  sekaligus  tujuan  yang  dibahas  pada  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui apakah  ada  pengaruh  penggunaan  garam  rendah  natrium  (GRN)  pada  pengolahan  ikan  asin  tenggiri papan  terutama  kadar  protein,  kadar  natrium  dan  daya  terima  ikan asin  tenggiri  papan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  protein  tertinggi  ikan  asin  tenggiri papan  adalah  17,98% (P3),  dan  terendah adalah  3,65%  (P0).  Hal ini  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  GRN  yang  diberikan,  maka kadar  protein  yang  dihasilkan  produk  ikan  asin  juga  semakin  tinggi.  Kadar  natrium  ikan  asin  tenggiri papan  yang  tertinggi  adalah  11,7%  (P0),  sedangkan  yang  terendah  adalah  2,02%  (P1).  Hal  ini menunjukkan bahwa perendaman ikan tenggiri papan  pada GRN signifikan menurunkan kadar natrium pada  produk  ikan  asin  tenggiri  papan  namun  makin  tinggi  konsentrasi    GRN  yang  digunakan,  kadar natrium yang dihasilkan produk ikan asin justru semakin tinggi. Dengan kata lain dapat dinyatakan bahwa jika  ingin  menghasilkan  produk  olahan  pangan  dengan  kadar  natrium  rendah,  penggunaan  GRN signifikan  berpengaruh  namun  dalam  jumlah  yang  perlu  dibatasi.  Sementara  dari  hasil  pengujian  daya
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 74-83, 2019.
terima,  rata-rata  panelis  menyukai  P2  untuk karakter  warna  dan  bau,  P3  untuk  karakter  tekstur  dan  P1 untuk karakter rasa.
Kata kunci : ikan asin, garam rendah natrium, daya terima ikan asin

## PENDAHULUAN
Masyarakat  Kalimantan  Selatan    gemar makan ikan asin. Kuliner satu ini sejak lama telah  menjadi  satu  diantara  sekian  banyak warisan  kuliner  tradisional  Banjar  lalu menjadi  makanan  sehari  hari  orang  Banjar sampai  sekarang  (Fathilal,  2015).  Saat masyarakat pada jaman tersebut belum ada alat  pendingin  maupun  listrik,  masyarakat mengawetkan  ikan  dengan  cara  dipaja. Paja adalah kata dalam bahasa Banjar yang berarti dibumbu kemudian didiamkan, disimpan  di  suatu  tempat  agar  meresap bumbunya.  dan  sebagian  besar  bahan bumbu ini adalah garam.
Di  lain  pihak,  prevalensi  hipertensi berdasarkan hasil pengukuran pada penduduk  umur  >=18  menurut  provinsi tahun  2018  tertinggi  adalah    Kalimantan Selatan  sebesar  44,1%    (Kemenkes  RI, 2018).  Prevalensi  hipertensi  cenderung lebih  tinggi  pada  kelompok  pendidikan rendah dan kelompok tidak bekerja, kemungkinan  akibat  ketidaktahuan  tentang pola  makan  yang  baik.  Salah  satu  faktor resiko  hipertensi  adalah  asupan  natrium pada  garam,  hal  ini  sangat  penting  pada mekanisme timbulnya hipertensi.
Hipertensi hampir tidak pernah ditemukan  pada  suku  bangsa  dengan asupan garam yang minimal. Asupan garam normal  kurang  dari  3  gram  tiap  hari menyebabkan  prevalensi  hipertensi  yang rendah, sedangkan asupan garam antara 5- 15  gram  per  hari  prevalensi  hipertensi meningkat  menjadi  15-20%.  Pengaruh asupan natrium terhadap timbulnya hipertensi terjadi melalui peningkatan volume  plasma, curah jantung dan  tekanan darah  (Mannan,  2012).  Pada  penelitian
Muhaimin  (2014)  diketahui  bahwa  53,6% responden  di  wilayah  kerja  Puskesmas Kandangan Kabupaten Hulu Sungai Selatan memiliki  pola  konsumsi  natrium  yang melebihi kebutuhan natrium yang dianjurkan (>=2400 mg/hari), salah satu diantara menu makannya adalah ikan asin.
Hipertensi  merupakan  masalah  yang sering ditemukan dan terbukti meningkatkan morbiditas  dan mortalitas  serta mengurangi tingkat kualitas hidup. Hampir 90% kejadian hipertensi  merupakan  hipertensi  primer yaitu tidak diketahui penyebabnya sehingga sangat  penting  untuk  mempelajari  faktor resiko  yang  dapat  menyebabkan  hipertensi baik  sebagai  faktor  resiko  yang  dapat dikontrol maupun yang tidak dapat dikontrol.
Pengendalian tentu saja akan lebih baik dilakukan pada kondisi yang dapat dikontrol,  terutama  pada  pola  makan manusia yang memilki resiko tinggi maupun masyarakat pada umumnya untuk mendapat  kualitas  masyarakat  yang  lebih baik. Berdasarkan kenyataan tersebut maka penulis  tertarik  untuk  melakukan  pengujian terhadap  kadar  natrium  produk  ikan  asin yang  dibuat  menggunakan  garam  rendah natriium.  Harapannya,  masyarakat  yang gemar  makan  ikan  asin  akan  tetap  bisa menyantap makanan kegemarannya namun dengan asupan natrium yang terkontrol.

## BAHAN DAN METODE

## Metode Penelitian
Jenis  penelitian  ini  bersifat  eksperimental yang bertujuan untuk mempelajari kandungan protein, kadar natrium, dan daya terima  (warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa) ikan  asin  tenggiri  papan (Scomberomorus guttatus) rendah natrium. Rancangan
Tabel 1. Variasi Perlakuan Penelitian
Bahan Formulasi Ikan Asin Tenggiri P0 P1 P2 P3 Ikan Tenggiri Papan 500 g 500 g 500 g 500 g Larutan Garam Rendah Natrium 0% 10% Larutan Garam (w/v) artinya 10 gram garam 100 ml air 15% Larutan Garam (w/v) artinya 15 gram garam 100 ml air 20% Larutan Garam (w/v) artinya 20 gram garam 100 ml air penelitian yang digunakan adalah rancangan  acak  lengkap  dengan  4  kali perlakuan  dan  3  kali  replikasi.  Diagram  Alir pembuatan  ikan  asin  dapat  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar 2. Proses Pembuatan Ikan Asin
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru untuk  pembuatan  ikan  asin  tenggiri  papan dan  uji  kadar  protein.  Uji  kadar  natrium  di Laboratorium  Balai  Riset  dan  Standarisasi Industri . Untuk  uji  daya  terima  ikan  asin tenggiri  papan  dilakukan  di Laboratorium
Organoleptik Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Husada Borneo.
Bahan  yang  digunakan pada  penelitian ini  adalah  ikan  jenis  tenggiri  papan  dengan kualitas baik dari pasar traditional di daerah Banjarbaru  Kalimantan S elatan.    Garam rendah natrium (Low Sodium Salt) merupakan  produk  garam  yang  telah diformulasikan dengan bahan tertentu sehingga  memiliki  karakter  rasa  asin  yang selevel  dengan  garam  biasa,  akan  tetapi memiliki  kandungan  natrium  yang  lebih rendah sehingga lebih aman bagi kesehatan.  Garam  rendah  natrium  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  dihasilkan oleh  tim  peneliti  independen  dari  wilayah Semarang, Jawa Tengah (CV Elang Food ).
Metode yang digunakan untuk pengujian  protein  adalah  metode  Kjeldahl.
Pengujian natrium dengan metode Spektrofotometer  Absorbsi  Atom  (AAS). S ementara pengujian daya terima menggunakan Hedonic  Scale  Scoring dengan  kriteria  sangat  suka,  suka,  kurang suka,  tidak  suka.  Panelis  yang  digunakan agak terlatih sebanyak 25 orang.
Teknik analisa data untuk   mengetahui kadar    protein  dari  setiap  perlakuan dilakukan  dengan  uji  statistik  analisis  sidik ragam (One Way Anova) untuk mengetahui atau    melihat    pengaruh    perbedaan    dari masing-masing perlakuan. Apabila pengujian  tersebut    P hitung kurang    dari  α: 0,05  (p<0,05)  yang    berarti    Hi    diterima maka  dilakukan uji  perbandingan  metode tuckey untuk mengetahui
tingkat perbedaan pada masing-masing
perlakuan    dengan    hipotesis    sebagai berikut:
Ikan Segar Penyiangan Pencucian Penggaraman (perendaman pada larutan garam) P0, P1, P2, P3 selama 30 menit Pengeringan (Oven, 24 jam dengan suhu 60 0 C) Pemotongan Ikan asin tenggiri papan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 74-83, 2019.
Tabel 2. Kandungan protein tiap perlakuan Perbedaan pemberian konsentrasi garam rendah natrium pada ikan tenggiri papan Kandungan protein % P0 (0%) 3,65 P1 (10%) 6,15 P2 (15%) 10,11 P3 (20%) 17,98 Tabel 3. Kandungan natrium tiap perlakuan Perbedaan pemberian konsentrasi garam rendah natrium pada ikan tenggiri papan Natrium (%) P0 (0%) 11,7 P1 (10%) 2,02 P2 (15%) 2,78 P3 (20%) 4,42 Tabel 4. Hasil uji daya terima tiap perlakuan Perlakuan Ikan Asin Tenggiri Papan Nilai Rata-rata Warna Aroma Tekstur Rasa P0 (0%) 2,93 2,33 1,8 3,06 P1 (10%) 2,86 2,33 1,87 3,46 P2 (15%) 3,06 2,47 1,93 3,26 P3 (20%) 2,8 2,13 2 2,86 Ho :  tidak  ada  pengaruh  penggunaan garam    rendah    natrium    terhadap kandungan protein ikan asin  tenggiri papan Hi : ada  pengaruh  penggunaan garam rendah natrium terhadap kandungan  protein ikan asin tenggiri papan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian pengaruh
penggunaan garam rendah natrium terhadap  kadar  protein,  kadar  natrium  dan daya  terima  ikan  asin  tenggiri  papan ( Scomberomorus guttatus ) yang telah dilakukan maka didapatkan hasil kandungan  protein  ikan  asin  tenggiri  papan dalam  500  gram  bahan  seperti  pada  Tabel 2.
Berdasarkan tabel 2 diatas
menunjukkan  kandungan  protein  ikan  asin tenggiri  papan    yang  paling  tinggi  terdapat pada  perlakuan  P3  yaitu  dengan  nilai  rata- rata  17,98  %,  sedangkan  yang  paling
rendah terdapat pada perlakuan P0 dengan nilai rata-rata 3,65 %.
Berdasarkan  uji  ( One  Way  Anova ) didapatkan  hasil  (p=0,000<α=0,05)  yang artinya penggunaan garam rendah natrium memiliki  pengaruh  terhadap  kadar  protein ikan  asin  tenggiri  papan    Sehingga  dapat dilanjutkan  dengan  uji  perbandingan  ganda ( tuckey ) untuk melihat kombinasi perlakuan    yang    berbeda.  Berdasarkan  uji tuckey didapatkan hasil  bahwa  perlakuan P0  dengan  P1  (p=0,036<α=0,05),    P0 dengan  P2  (p=0,000<α=0,05),  P0  dengan P3    (p=0,000<α=0,05),  P1  dengan  P2 (p=0,001<α=0,05) P1 dengan
P3
(p=0,000<α=0,05),  dan  P2  dengan  P3 (p=0,008<α=0,05)  berbeda  nyata  karena dalam  tiap  perlakuan  terdapat  perbedaan konsentrasi  garam. Adapun  kadar  natrium ikan  asin  tenggiri  papan  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Berdasarkan  tabel  3  diatas  terlihat bahwa  kadar  natrium  ikan  asin  tenggiri papan  yang  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  P0  yaitu  dengan  nilai  rata-rata
11,7%,  sedangkan  yang  paling  rendah terdapat  pada  perlakuan  P1  dengan  nilai rata-rata 2,02%.
Pengujian  secara  organoleptik  adalah pengujian  secara  subjektif  yaitu  melalui pertolongan  panca  indera  manusia.  Pada umumnya, uji organoleptik didasarkan pada penglihatan, indera peraba, indera pencium, indera  rasa  dan  mungkin  pendengaran dengan  kriteria  warna,  aroma,  tekstur,  dan rasa  (Rahayu,  1994).  Rata-rata  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  ikan  asin tenggiri papan dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan  tabel  4  diatas  dapat diketahui  bahwa  nilai  rata-rata  penerimaan panelis  terhadap  warna  ikan  asin  tenggiri papan    yang  mendapat  nilai  tertinggi adalah  pada  perlakuan  P2  dan  nilai terendah terdapat pada perlakuan P3. Daya terima aroma mendapat nilai tertinggi  pada perlakuan  P2  sedangkan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  P3.    Daya  terima tekstur  mendapat  nilai  tertinggi      pada perlakuan  P3,  sedangkan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  P0.  Daya  terima rasa  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  P1 sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  P3  Hasil  uji  statistik friedman menunjukkan bahwa pengaruh penggunaan garam rendah natrium.hanya ignifikan tampak pada daya terima rasa.
Pembahasan Prinsip pengawetan ikan asin merupakan  kombinasi  perlakuan  penetrasi garam  dan  pengeringan.  Adanya  garam yang  cukup  mampu  mencegah  terjadinya autolisis  yaitu  kerusakan  ikan  disebabkan oleh  enzim-enzim  yang  terdapat  pada  ikan dan  mencegah  pembusukan  oleh  jasad renik. Sementara itu, pengeringan bertujuan mengurangi  kadar  air  bahan  sampai  batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang  dapat  menyebabkan  pembusukkan akan  terhenti,  sehingga  bahan  dapat memiliki  umur  simpan  lebih  lama  (Yuarni, 2015).
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan yang  sangat  penting  bagi  tubuh  karena  zat ini  di  samping  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur  juga  sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat.
Berdasarkan  tabel  2  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  protein  tertinggi ikan  asin  tenggiri  papan  adalah  pada perlakuan P3 dengan konsentrasi perendaman  20%  yaitu  sebesar  17,98%, sedangkan  kadar  protein  terendah  adalah ikan  asin  pada  perlakuan  P0  dengan konsentrasi  perendaman  0%  yaitu  sebesar 3,65%. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan ikan asin yang tidak menggunakan  garam  rendah  natrium  atau dengan konsentrasi 0% (P0) memiliki kadar protein  paling  rendah  dibandingkan  dengan perlakuan  lain  terutama  pada  perlakuan (P3)  dengan  kadar  protein  yaitu  17,98%. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  garam  yang  diberikan, maka  kadar  protein  yang  dihasilkan  produk ikan asin juga semakin tinggi.
Kemampuan  protein  untuk  mengikat  air disebabkan  oleh  adanya  gugus  yang bersifat  hidrofilik.    Faktor  utama  yang mempengaruhi  daya  ikat  air  dari  protein adalah  garam,  maka  kadar  garam  yang terserap  ke  dalam  daging  ikan  akan menurunkan  kadar  air  ikan  asin  dan mengakibatkan  meningkatnya  kandungan protein. Hal ini disebabkan oleh garam yang diserap ke dalam daging ikan
mendenaturasi larutan koloid protein
sehingga terjadi koagulasi yang membebaskan  air  keluar  dari  daging  ikan. Selain  itu,  perendaman  ikan  pada  larutan garam  menyebabkan  adanya  penetrasi garam  kedalam  tubuh  ikan  dan  keluarnya air  dari  dalam  tubuh  ikan  karena  adanya perbedaan  konsentrasi  (Yuarni,  2015). Sehingga  semakin  banyak  air  yang  keluar dari  dalam  tubuh  ikan  karena  semakin tingginya  konsentrasi  perendaman  larutan garam  maka  semakin  tinggi  kadar  protein yang  dihasilkan  pada  ikan.  Hasil  yang serupa  diperoleh  pada  penelitian  Yuarni (2015),  yaitu  semakin  turun  kadar  air  ikan lele  asin  karena  lama  pengeringan  maka semakin tinggi kadar proteinnya.
Berdasarkan  uji one  way  anova didapat hasil (p=0,000<α=0,05) yang artinya
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 74-83, 2019.
penambahan garam rendah natrium terbukti memiliki  pengaruh  terhadap  kadar  protein ikan asin, sehingga dapat dilajutkan dengan uji  perbandingan  ganda (tuckey) untuk melihat kombinasi perlakuan yang berbeda. Berdasarkan  analisa  uji tuckey didapatkan bahwa perlakuan P0 dengan P1 (p=0,036 <α=0,05), P0  dengan  P2 (p=0,000<α=0,05), P0 dengan P3 (p=0,000 <α=0,05), P1 dengan P2 (p=0,001 <α=0,05) P1 dengan P3
(p=0,00 0<α=0,05),  dan  P2  dengan  P3 (p=0,008 <α=0,05)  berbeda  nyata  karena dalam  tiap  perlakuan  terdapat  perbedaan konsentrasi.
Natrium  adalah  zat  gizi  mineral  yang esensial, dari total mineral yang ada, sekitar 35-40% natrium ada di dalam tubuh. Zat ini berfungsi  dalam memelihara volume  darah, mengatur  keseimbangan  cairan  dalam  sel dan menjaga fungsi  syaraf. Keseimbangan natrium  dalam  darah  dikendalikan  oleh ginjal  dengan  menahan  atau  membuang natrium  melalui  urine.  Asupan  garam natrium dapat meningkatkan tekanan darah.
Berdasarkan  Tabel  3  hasil  penelitian menunjukkan bahwa kadar natrium tertinggi ikan  asin  tenggiri  papan  adalah  pada perlakuan  P0  (perendaman  tanpa  garam rendah  natrium  atau  konsentrasi  0%)  yaitu sebesar  11.70%,  sedangkan  kadar  protein terendah  adalah  ikan  asin  pada  perlakuan P1  dengan  konsentrasi  perendaman  10% yaitu  sebesar  2,02%.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  pembuatan  ikan  asin  yang  tidak menggunakan  garam  rendah  natrium  atau dengan  konsentrasi  perendaman  0%  (P0) memiliki kadar natrium paling tinggi dibandingkan
dengan
perlakuan perendaman  yang  lain  .  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  perendaman  ikan dengan  larutan  garam  rendah  natrium memberikan pengaruh nyata dengan turunnya  kadar  natrium  ikan  asin  yang dihasilkan. Signifikasi
pengaruh penggunaan garam rendah natrium terhadap  kadar  natrium  ikan  asin  tenggiri yang  dihasilkan  dapat  terlihat  dari  hasil statistik  menggunakan  analisis  sidik  ragam
( One  Way  Anova) .  Berdasarkan  uji  statistik tersebut didapatkan nilai probabilitas sebesar 0,000<α pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05), karena nilai probabilitas lebih kecil daripada α maka H1 diterima. Dimana penggunaan garam  rendah  natrium  terbukti memiliki  pengaruh  terhadap  kadar  natrium yaitu  menurunkan  kadar  natrium  ikan  asin tenggiri  papan.  Namun,  dari  tabel  3  juga memperlihatkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  garam  yang  diberikan,  kadar natrium  yang  dihasilkan  produk  ikan  asin juga  semakin  tinggi.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  jika  ingin  menghasilkan  produk olahan  pangan  dengan  kadar  natrium rendah, penggunaan garam rendah natrium perlu dibatasi.
Hal  lain  yang  dapat  disampaikan  juga adalah  bahwa  kadar  natrium  produk  ikan asin    pada  perendaman  larutan  garam rendah  natrium  0%  (P0)  tidak  mengalami banyak kehilangan kadar natriumnya, sementara ikan asin yang diperoleh dengan perendaman  garam  rendah  natrium  pada konsentrasi 10%, 15%, dan 20% mengalami lebih  banyak  kehilangan  natrium  namun dengan bertambahnya konsentrasi perendaman terjadi kenaikan kadar natrium Hal  ini  belum  bisa  dijelaskan  lebih  lanjut karena  tidak  mengetahui  komposisi  garam rendah natrium secara detail untuk mengetahui interaksinya dengan ikan asin.
Warna merupakan parameter awal yang secara subyektif dan visual harus dipertimbangkan karena dapat
menyebabkan  penerimaan  atau  penolakan produk.  Warna  juga  dapat  digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan bahan.
Warna  makanan  memegang  peran utama  dalam  penampilan  makanan,  warna makanan yang  menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa pada makanan. Oleh sebab itu dalam
penyelenggaraan makanan harus mengetahui  prinsip-prinsip  dasar  untuk mempertahankan  warna  makanan  yang alami,  baik  dalam  bentuk  teknik  memasak maupun dalam penanganan makanan yang
dapat  mempengaruhi  makanan  (Arifiati, 2000).
Hasil  penelitian  menunjukkan  tidak  ada pengaruh penggunaan garam rendah natrium  terhadap  daya  terima  warna  ikan asin  tenggiri  papan.  Rata-rata  daya  terima tertinggi  adalah  ikan  asin  perlakuan  P2. Sedangkan  daya  terima  warna  ikan  asin tenggiri  papan  dengan  rata-rata  terendah adalah  ikan  asin  perlakuan  P3.  Rata-rata daya  terima  warna  pada  semua  perlakuan mempunyai  nilai  yang  tidak  jauh  berbeda namun masih dalam kategori suka.
Pada  penelitian  ini  ikan  asin  tenggiri papan yang dihasilkan berwarna
kecoklatan/coklat
tua dan terlihat mengkilap.
Pengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Maillard) antara senyawa  amino  dengan  gula  pereduksi. Gula  pereduksi  pada  ikan  merupakan  hasil pemecahan  glikogen  sesaat  setelah  ikan mati.  Reaksi  antara  asam  amino  dan  gula pereduksi  akan  membentuk  melanoidin, suatu  polimer  berwarna  coklat  yang  dapat menurunkan nilai kenampakan produk.
Aroma  makanan  banyak  menentukan kelezatan makanan.  Oleh karena  itu  aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Pada umumnya bau yang diterima  oleh  hidung dan otak  lebih  banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran  empat  bau  utama  yaitu  harum, asam,  tengik  dan  hangus.  Aroma  makanan menentukan kelezatan bahan pangan tersebut.  Dalam  hal  ini  aroma  lebih  banyak sangkut  pautnya  dengan  alat  panca  indera pencium.  Aroma  yang  khas  dan  menarik dapat membuat makanan lebih disukai oleh konsumen  sehingga  perlu  diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  tidak ada  pengaruh  penggunaan  garam  rendah natrium  terhadap  daya  terima  aroma  ikan asin  tenggiri  papan.  Secara  umum  daya terima  aroma  ikan  asin  tenggiri  papan  rata- rata  disukai  oleh  panelis,  rata-rata  daya terima  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  P2. Sedangkan  daya  terima  aroma  ikan  asin tenggiri  papan  yang  dalam  kategori  suka tetapi dengan rata-rata terendah yaitu pada
perlakuan  P3.  Rata-rata  daya  terima  warna pada  semua  perlakuan  mempunyai  nilai yang  tidak  jauh  berbeda  dan  masih  dalam kategori suka.
Aroma/bau merupakan hasil dari respon indera  pencium  yang  diakibatkan  oleh menguapnya  zat-zat  sedikit  larut  dalam lemak  pada  suatu  produk  makanan  ke udara  sehingga  dapat  direspon  oleh  indera pencium,  yaitu  hidung,  dan  dikenali  oleh sistem  tubuh  sebagai  bau/aroma  tertentu (Winarno, 1997).
Aroma ditentukan oleh komponen bahan  yang  digunakan  seperti  tingkat kematangan  dan  kualitas  daging  ikan tenggiri  yang  digunakan.  Uji  aroma  lebih banyak  melibatkan  indera  penciuman, karena  kelezatan  suatu  makanan  sangat ditentukan  oleh  aroma  makanan  tersebut dan merupakan salah satu indikator penting dalam  menentukan  kualitas  bahan  pangan (Winarno, 2004).
Adanya  pemakaian  suhu  yang  tinggi pada proses pengeringan akan menyebabkan  terjadinya case  hardening sehingga  teksturnya  akan  menjadi  keras dan  tidak  disukai  oleh  panelis.  Pada pengeringan  menggunakan  sinar  matahari, kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan menggunakan oven sehingga
mengakibatkan  teksturnya  menjadi  keras. Pada  bahan  yang  banyak  mengandung protein  pada  umumnya  mempunyai  tekstur keras (Widyani dan Suciaty, 2008).
Menurut  hasil  penelitian  Tuyu,  dkk (2014)  dapat  dinyatakan  bahwa  semakin rendah  jumlah  kadar  air  dari  produk  ikan asin  maka  nilai  daya  terima  tekstur  produk tersebut  semakin  baik.  Dengan  kata  lain bahwa semakin rendahnya jumlah kadar air maka  daging  ikan  asin  akan  semakin kompak dan keras.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  tidak ada  pengaruh  penggunaan  garam  rendah natrium    terhadap  daya  terima  tekstur  ikan asin  tenggiri  papan.  Secara  umum  daya terima tekstur ikan asin tenggiri papan  rata- rata  disukai  oleh  panelis,  rata-rata  daya terima  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  P3. Sedangkan  daya  terima  tekstur  ikan  asin
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 74-83, 2019.
tenggiri  papan  yang  dalam  kategori  suka tetapi dengan rata-rata terendah yaitu pada perlakuan P0. Rata-rata daya terima tekstur pada  semua  perlakuan  mempunyai  nilai yang  tidak  jauh  berbeda  dan  masih  dalam kategori  suka.  Karena  perbedaan  pada penelitian ini hanya pada konsentasi garam yang mana tidak mempengaruhi tekstur dari ikan asin tenggiri papan .
Dari  penelitian  ini  diperoleh  bahwa tekstur  ikan  asin  yang  dihasilkan  sama dengan  penelitian  Tuyu,  dkk  (2014)  bahwa penggunaan konsentrasi garam yang berbeda  tidak  ada  pengaruh  pada  tekstur ikan asin yang dihasilkan.
Rasa merupakan faktor berikutnya yang menentukan  cita  rasa  makanan  setelah penampilan  makanan  itu  sendiri.  Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan
sehingga
mampu
membangkitkan  selera  untuk  mencicipi makanan  itu,  maka  pada  tahap  berikutnya cita  rasa makanan  itu  akan  ditentukan  oleh rangsangan  terhadap  indera  pencium  dan indera pengecap.
Rasa  lebih  banyak  melibatkan  panca indera lidah. Bahan makanan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa akan menimbulkan perasaan
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  ada pengaruh penggunaan garam rendah natrium terhadap daya terima rasa ikan asin tenggiri  papan . Secara  umum  daya  terima rasa  ikan  asin  tenggiri  papan    rata-rata disukai  oleh  panelis,  rata-rata  daya  terima tertinggi yaitu pada perlakuan P1. Sedangkan  daya  terima  rasa  dengan  rata- rata  terendah  yaitu  pada  perlakuan  P3. Menurut  hasil  penelitian  Tuyu,  dkk  (2014) semakin rendah jumlah  kadar air  ikan asin dan semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka nilai daya terima untuk rasa semakin meningkat. Hal ini dapat dinyatakan  bahwa  lama  pengeringan  dan jumlah  kadar  air  dapat  mempengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  ikan asin..
Menurut  Peranginangin  (1983),  garam dapat merangsang cita rasa dan menambah rasa enak pada produk. Sedangkan menurut  Astawan  (1997)  daya  tarik  ikan asin  salah  satunya  terletak  pada  rasa  yang khas.
Berdasarkan  penelitian  Lestari  dkk, (2017)  menyatakan  bahwa  garam  memberi rasa  asin  terhadap sensori  namun  semakin tinggi konsentrasi garam memberikan pengaruh  rasa  yang  umumnya  kurang disukai  dimana  semakin  tinggi  konsentrasi garam semakin meningkat  tingkat keasinan produk.  Kadar  garam  mempengaruhi  nilai organoleptik terutama pada spesifikasi rasa (Majid  dkk,  2014)    Sehingga  ikan  asin tenggiri  papan    yang  secara  umum  disukai oleh  panelis  yaitu  pada  perlakuan  P1. Uji rasa  lebih  banyak  melibatkan  indera  lidah yang  dapat  diketahui  melalui  kelarutan bahan  makanan  tersebut  dalam  saliva  dan kontak dengan syaraf perasa.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut.
1.  Kandungan  protein  ikan  asin  tenggiri papan  tertinggi  pada  perlakuan  P3  yaitu 17,98%.
2.  Kandungan  natrium  ikan  asin  tenggiri papan  terendah    pada  perlakuan  P1 yaitu: 2,02%.
3.  Daya  terima  ikan  asin  tenggiri  papan yaitu:
a.  Warna  tertinggi  pada  perlakuan  P2 dengan  nilai  rata-rata  3,06  dalam kategori suka.
b.  Aroma  tertinggi  pada  perlakuan  P2 dengan  nilai  rata-rata  2,47  dalam kategori suka.
c.  Tekstur  tertinggi  pada  perlakuan  P3 dengan  nilai rata-rata 2 dalam kategori suka.
d.  Rasa  tertinggi  pada  perlakuan  P1 dengan  nilai  rata-rata  3,46  dalam kategori suka.
4.  Penggunaan  garam  rendah  natrium terbukti  memiliki  pengaruh  terhadap
kandungan  protein  ikan  asin  tenggiri papan   dengan nilai probabilitas sebesar P=0,000  <α  pada  tingkat  kepercayaan 95% (α=0,05).
5.  Penggunaan  garam  rendah  natrium terbukti  memiliki  pengaruh  terhadap kadar  natrium  ikan  asin  tenggiri  papan dengan nilai probabilitas sebesar P=0,000  <α  pada  tingkat  kepercayaan 95% (α=0,05).
Pengaruh  penggunaan  garam  rendah natrium  terhadap  daya  terima  ikan  asin tenggiri  papan  didapatkan  hasil  uji  statistik Friedman  berupa warna  (p=0,557>α=0,05), aroma  (p=0,557> α=0,05),  tekstur  (p=465> α=0,05), dan rasa (p=0,047< α=0,05). Hasil ini menyatakan bahwa dari keempat kriteria daya  terima,  hanya  daya  terima  rasa  yang memiliki  pengaruh  yang  signifikan  dan dapat dilanjutkan dengan uji Wilcoxon . Hasil uji Wilcoxon menunjukkan perbedaan antara  perlakuan  ikan  asin  tenggiri  papan terhadap  daya  terima  rasa  terdapat  pada perlakuan  P1  dengan P3  (p=0,014)  dan P2 dengan P3 (p=0,037)

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis
mengucapkan terima kasihkepada Yayasan Stikes Husada Borneo  yang  telah  memberikan  dana penelitian melalui Program Pemberian Dana Internal Penelitian Dosen

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  R.,  2014. Pengolahan  Dan Pengawetan Ikan , Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Arifiati,  Nurce,  2000.  Tinjauan  Cita  Rasa
Makanan  Pasien  di  Rumah  Sakit Islam  Sukaputra.  Jakarta  Utara. Skripsi UI Depok.
Fathilal,  Yayu.  2015.  Telang  Asam  Manis,
Begitu  Nikmat  dsantap  dengan  Nasi Panas. Tribunnews.com
Kemenkes RI, 2018, Hasil Riskesdas 2018, www.depkes.go.id
Majid,A.,  T.W.Agustini,  dan  L.Rianingsih. 2014. Pengaruh
perbedaan
konsentrasi  garam  terhadap  mutu sensori  dan  kandungan  senyawa volatil pada terasi ikan teri (stolephorus  sp) .  Jurnal  Pengolahan dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan. 3(2):17-24.
Mannan.  2012.  Faktor  Resiko  Kejadian
Hipertensi di Wilayah kerja Puskesmas  Bangkala  Kabupaten
Jeneponto  Tahun  2012.  FKM  UI Hasanudin. Skripsi
Muhaimin.  Ahmad.  2014.  Pola  Konsumsi
Natrium  dan  Lemak  sebagai  Faktor Resiko Terjadinya Penyakit Hipertensi di Wilayah Kerja Puskesmas  Kandangan  Kecamatan Kandangan  Kabupaten  Hulu  Sungai Selatan. Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru Peranginangin, R., 1983. Penelitian Dendeng  Tawes (Puntius  javanicus) Dalam  Berbagai  Bentuk  Olahan. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan.  Balai  Pengembangan
Pertanian.  Departemen  Pertanian. Jakarta.
Rahayu,  W.P.  1998.  Diktat  Penuntun Praktikum  Penilaian  Organoleptik. Fakultas Teknologi  Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tuyu,  Adel  dkk. Studi  Lama  Pengeringan Ikan  Selar  (Selaroides  sp)  Asin Dihubungkan Dengan Kadar Air Dan
Nilai Organoleptik . Jurnal Gizi.
Tahun 2014. Widyani, R, R. dan T. Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan . Swagati
Press. Cirebon. 85 halaman.
Winarno,  F.  G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Yuarni,  D e si et. al,  2015,  Laju  perubahan kadar air, kadar protein dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 74-83, 2019.
organoleptik ikan lele lain mnggunakan alat pengering kabinet, Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian vol 1 (2015):12-21