## ANALISA KADAR AIR, pH, DAN KAPANG PADA IKAN
CAKALANG ( Katsuwonus pelamis , L) ASAP YANG DIKEMAS

## VAKUM PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
David Hadrianus Kaban 1 , Semuel M. Timbowo 2 , Engel V. Pandey 2 , Hanny W. Mewengkang 2 , Joyce C.V Palenewen 2 , Feny Mentang 2 , Verly Dotulong 2
¹Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. ²Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. E-mail: davidhadrianuskaban@gmail.com

## ABSTRACT
Fish  is  one  of  the  ingredients  that  easily  experiences  quality  deterioration.  Fish  quality deterioration  is  caused  by  enzymatic  action  and  bacterial  action.  Both  of  these  actions  describe  the constituent components of the fish's body tissue so as to produce physical changes such as soft meat and chemical  changes  that  produce  volatile  and  foul-smelling  compounds.  The  purpose  of  this  study  was  to analyze  and  compare  the  amount  of  moisture,  pH,  and  mold  in  Cakalang  Asap  Fish  ( Katsuwonus pelamis , L) Vacuum packaged by the Vacuum at Cold Temperature Storage for 0 to 7 days. The method of analysis used is descriptive data carried out by collecting and presenting information according to the results of testing in the Laboratory. The research method used is an explorative experimental method of expressing  facts  based  on  existing  problems  through  hypotheses.  Explorative  experimental  research  is exploration which aims to find problems or the development of hypotheses about causal or symptomatic relationships. The treatments carried out in this study were 0 –7 days with repetitions carried out, namely 2  times.  From  the  research  results  obtained;  the  highest  water  content  value  in  smoked  skipjack originating from the Sario Fish Market (62.5%) storage 0 –7 days, the lowest (55%) storage for 0 days on smoked  skipjack  tuna  processed  by  themselves;  the  h ighest  pH  value  of  6.25  in  smoked  skipjack  from Sario Market 7 days  storage  and  the  lowest  5.64 0 days  storage  in  self -processed  smoked skipjack;  The total value of the highest fungus colonies of 8.9x10 3 on smoked skipjack from fish sellers in Sario is the 7 th and lowest day storage of 1.3x10 3 in smoked skipjack from fish sellers in Sario for the 0 th day storage but mold values from both samples do not meet SNI (2013).
Keyword: Analysis  of  Water,  pH  and  Cakalang  Fish  Mushroom,  Katsuwonus  pelamis,  L.,  Vacuum Packed Vacuum in Cold Storage.
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  yang  mudah  mengalami  kemunduran  mutu. Kemunduran  mutu  ikan  disebabkan  oleh  aksi  enzimatis  dan  aksi  bakteri.  Kedua  aksi  ini  mengura ikan komponen  penyusun  jaringan  tubuh  ikan  sehingga  menghasilkan  perubahan  fisik  seperti  daging  ikan menjadi  lunak  dan  perubahan  kimia  yang  menghasilkan  senyawa  mudah  menguap  dan  berbau  busuk. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menganalisa  dan  memband ingkan  jumlah  kadar  air  ,pH  dan kapang pada  ikan  cakalang  asap  ( Katsuwonus  pelamis ,  L)  asap  yang dikemas  vakum  pada penyimpanan suhu  dingin  selama  0–7  hari.  Metode  Analisa  yang  digunakan  yaitu  data  deskriptif  dilakukan  dengan pengumpulan  dan  penyajian  informasi  sesuai  dari  hasil  pengujian  di  Laboratorium.  Metode  penelitian yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen  eksploratif  yaitu  mengungkapkan  fakta -fakta  berdasarkan problema  yang  ada  melalui  hipotesa.  Penelitian  eksperimen  eksploratif  adalah  penjelajah an  yang bermaksud mencari problema-problema atau pengembangan hipotesa tentang hubungan sebab akibat atau gejala. Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu 0 –7 hari dengan pengulangan yang dilakukan yaitu  sebanyak  2  kali.  Dari  hasil  penelitian  diperoleh;  nilai  kadar  air  tertinggi  pada  ikan  cakalang  asap yang  berasal  dari  Pasar  ikan  Sario  (62,5%)  penyimpanan  0 –7  hari,  terendah  (55%)  penyimpanan  0  hari pada ikan  cakalang  asap  yang diolah  sendiri; nilai pH tertinggi  6,25 pada ikan  cakalang  asap dari  Pasar Sario  penyimpanan  7  hari  dan  terendah  5,64  penyimpanan  0  hari  pada  ikan  cakalang  asap  yang  diolah sendiri.  Nilai  total  koloni  kapang  tertinggi  8,9x10 3 pada  ikan  cakalang  asap  dari  penjual  ikan  di  Sario penyimpanan  hari  ke  7  dan  terendah  1,3x10 3 pada  ikan  cakalang  asap  dari  penjual  ikan  di  Sario penyimpanan hari ke 0 namun nilai kapang dari kedua sampel sudah tidak memenuhi SNI (2013). Kata kunci: Analisa  Kadar  Air,  pH  dan  Kapang  Ikan  Cakalang,  Katsuwonus  pelamis,  L.,  asap  yang Dikemas Vakum pada penyimpanan dingin.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan makanan  yang tidak  asing  lagi  bagi  masyarakat
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan  yaitu  mengandung  asam  amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping  itu  nilai  biologisnya  mencapai  90%
dengan  jaringan  pengikat  sedikit  sehingga mudah dicerna (Adawyah, 2007).
Ikan  cakalang  asap  yang  diproduksi  di Sulawesi  Utara  ditemukan  dipasaran  terdapat dua  bentuk,  yaitu  utuh  dan  yang  dijepit  dengan bambu.  Jika  ukuran  ikan  cakalang  berukuran berat  >1,5  Kg  ikan  diolah  menjadi  ikan cakalang  asap  jepit  ( gepe ),  sedangkan  ikan dengan  berat  <1,5  Kg  akan  diolah  atau  diasap dalam  bentuk  utuh.  Ikan  cakalang  asap  jepit banyak mendapat perhatian dari para ahli untuk diteliti,  untuk  ikan  cakalang  asap  utuh  masih jarang  diteliti  padahal  ikan  cakalang  utuh mempunyai  beberapa  kelebihan  dibandingkan dengan  ikan  cakalang  asap  jepit  ( gepe ). Kelebihan  ikan  cakalang  asap  utuh  adalah sebagai  berikut:  tidak  mengalami  pewarnaan, waktu proses penanganan lebih singkat sehingga mutu bahan baku tidak menurun, Serta biaya produksi lebih rendah (Paputungan, et.al ., 2015).
Pengasapan didefinisikan sebagai proses penetrasi  senyawa  volatile  pada  ikan  yang dihasilkan  dari  pembakaran  kayu  yang  dapat menghasilkan  produk  dengan  rasa  dan  aroma spesifik.  Umur  simpan  yang  lama  karena adanya  aktivitas  anti  bakteri,  menghambat aktivitas  enzimatis  pada  ikan  sehingga  dapat mempengaruhi  kualitas  ikan  asap.  Senyawa kimia  dari  asap  kayu  umumnya  berupa  fenol yang  berperan  sebagai  antioksidan,  asam organik,  alkohol,  karbonil,  hidrokarbon  dan senyawa  nitrogen  seperti  nitrooksida,  aldehid, keton,  ester,  eter,  yang  menempel  pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, et.al ., 2012).
Ikan  juga  merupakan  salah  satu  bahan makanan  yang  mudah  mengalami  kemunduran mutu.  Kemunduran  mutu  ikan  disebabkan  oleh aksi  enzimatis  dan  aksi  bakteri.  Kedua  aksi  ini menguraikan  komponen  penyusun  jaringan tubuh  ikan  sehingga  menghasilkan  perubahan fisik  seperti  daging  ikan  menjadi  lunak  dan perubahan  kimia  yang  menghasilkan  senyawa mudah  menguap  dan  berbau  busuk  (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Salah satu penyebab terjadinya kemunduran  mutu  ikan  asap  yaitu  kadar  air (Agus, et.al., 2014)  menyatakan  bahwa  kadar air  merupakan  parameter  yang  penting  untuk menentukan kualitas ikan asap yang dihasilkan. Kadar  air  yang  terkandung  di  dalam  ikan  asap dapat  mempengaruhi  daya  simpan  ikan  asap. Karena  kadar  air  merupakan  media  mikroba
untuk  berkembang  biak.  Menurut  Buckle et.al ., (1987) pengaruh kadar air sangat penting sekali dalam  menentukan  daya  awet  suatu  bahan pangan  karena  kadar  air  mempengaruhi  sifat- sifat  fisik,  sifat  kimia,  dan  kebusukan  oleh mikroorganisme.
Astawan (1996) menyatakan bahwa ikan mempunyai  kandungan protein tertinggi setelah air.  Kandungan  air  pada  ikan  sekitar  70–80% dari  berat  daging.  Kadar  air  yang  tinggi  akan mempermudah  tumbuh  dan  berkembangnya mikroba  pembusuk,  selain  itu  protein  pada tubuh  ikan  akan  mudah  mengalami  kerusakan secara biologis serta kimiawi.
Disamping itu kondisi lingkungan sekitar  berpengaruh  pada  jenis  mikroba  yang tumbuh. Hal ini disebabkan karena beberapa hal antara  lain  penyimpanan  yang  terlalu  lama, suhu,  pH,  kelembaban,  kadar  air  dan  kondisi lain yang spesifik.
Nilai  pH  juga  merupakan  salah  satu  in- dikator yang digunakan untuk menentukan ting- kat  kesegaran  ikan.  Pada  proses  pembusukan ikan,  perubahan  pH  daging  sangat  besar peranannya karena berpengaruh terhadap proses autolysis  dan  penyerangan  bakteri.  Menurut Fardiaz  (1992)  pH  yang  baik  untuk  ikan  yang diawetkan  antara  2,0–5,5  sedangkan  pH  antara 6,0–8,0  merupakan  media  yang  baik  untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Hal lain juga yang menjadi indikator pe- nentu mutu dari ikan asap adalah kapang. Kebe- radaannya  berpengaruh  bagi  mutu  dan  keaman- an dari produk pangan karena ada jenis tertentu yang  memproduksi  mikotoksin  (Sopandi  dan Wardah,  2013).  Kapang  merupakan  organisme eukaryotic ber  sel  banyak,  dengan  ukuran  sel berkisar  20–100  mm.  Organisme  ini  termasuk tidak  bergerak,  berfilamen  dan  bercabang.  Ta- lusnya terdiri dari sejumlah filament yang dise- but  hifa  yang  tersusun  dalam  sebuah  kumpulan terbentuk  agregat  yang  disebut  meselium (Sopandi  dan  Wardah,  2013).  Reproduksi  hifa udara  dan  ekspora,  konidia  atau  ekspora  dalam kantung  (Sporagium).  Ukuran,  bentuk  dan  war- na  spora,  menjadi  dasar  untuk  klasifikasinya (Ray, 2004).
Salah  satu  jenis  pengolahan  yang  dapat digunakan  untuk  menghambat  kegiatan  zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan  memberikan  manfaat  untuk  menga- wetkan  ikan  pengolahan  ikan  dengan  cara  pe- ngasapan  juga  memberi  aroma  yang  sedap, warna  kecoklatan  atau  kehitaman,  tekstur  yang
bagus  serta  cita  rasa  yang  khas  dan  lezat  pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996).
Menurut  Renate  (2009),  pengemasan dengan  menggunakan  plastik  secara  vakum dapat  mengurangi  jumlah  oksigen  dalam kemasan,  mencegah  kontaminasi  mikroorganis- me,  dan  memperpanjang  umur  simpan  produk pangan. Selain itu kemasan vakum juga membe- rikan  efek  visual  yang  baik  bagi  makanan. Sifat-sifat  permeabilitas.  Kemasan  plastik  ini akan mempengaruhi produk yang akan disimpan secara vakum.
Penelitian ini bertujuan untuk mengana- lisa  mutu  ikan  cakalang  asap  dari  Pasar  Sario dan  ikan  cakalang  segar  dari  Pasar  Bahu  yang diolah  sendiri.  Manfaat  penelitian  ini  diharap- kan  dapat  memberikan  informasi  tentang  mutu kimiawi  dan  mikrobiologi  dari  ikan  cakalang asap  dari  penjual  ikan  di  Sario  dan  ikan cakalang  asap  yang  diolah  sendiri  dengan membandingkan  penelitian  yang  pernah  diteliti yaitu Alinti (2018) dan Angelia (2015).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laborato- rium  Teknologi  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil  Perikanan  dan  Laboratorium  Pengenda- lian  Mutu  Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam  Ratulangi Manado. Waktu penelitian, mulai dari Desember sampai dengan April 2019.

## Alat dan Bahan
Alat  untuk  pengujian  :lemari  pendingin untuk  tempat  penyimpanan  sampel  dengan kisaran suhu 4–5ºC,  alumunium foil, autoclave, tabung, cawan porselen, tabung reaksi, erlenmeyer  250  ml,  pipet  steril  1  ml,  cawan petri, inkubator, desikator, timbangan, oven, pH meter,  tissue,  bunsen,  spatula,  glass  ukur, laminar flow, vacuum packing .wadah penyimpanan/piring, pisau.
Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L) asap  yang  dibeli  di  pasar  Sario  dan  ikan cakalang  segar  di  pasar  Bahu,  serabut  kelapa, Plastik Kris (Size 28x40 cm).
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk pengujian  yaitu  PDA,  Akuades,  NaCL  0,9, larutan buffer pH 7, silika gel.
Perlakuan Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut:
Waktu  penelitian  dilakukan  pada  hari  0 dan  hari  ke  7.  Ulangan  yang  digunakan  dalam penelitian adalah sebanyak 2 kali.
Perlakuan (A): jenis sampel A1 = Diambil dari Pasar Sario A2 = Diolah Sendiri
Perlakuan (B): penyimpanan pada suhu dingin H0 = 0 hari penyimpanan dengan suhu ±5°C H7 = 7 hari penyimpanan dengan suhu ±5°C

## Tata Laksana Penelitian
1. Ikan  cakalang  asap  yang  dibeli  di  penjual ikan tradisional (Sario).
- Ikan  dibungkus  atau  diletakkan  dalam wadah plastik.
- Ikan dibersihkan dari penjepit kayu, tulang, kepala  dan  ekor,  lalu  dihaluskan  dan dikemas vakum.
- Ikan disimpan pada suhu 5 C selama 7 hari.
2. Ikan  cakalang  segar  dari  pasar  bahu  yang akan diolah sendiri ,untuk perlakuan selanjutnya.
- Ikan  segar  di  beli  di  Pasar  tradisional (Pasar  Bahu),  dimasukkan  ke  dalam  Cool Box  yang  berisi  es  Kristal  dan  di  bawa  ke laboratorium.
- Ikan  dibersihkan  dan  disiangi,  setelah  itu diolah  menjadi  ikan  asap  dengan  menggu- nakan  tungku  pengasapan  selama  2–3  jam. Bahan  bakar  yang  digunakan  untuk  proses pengasapan adalah sabut kelapa.
- Dihaluskan, dikemas vakum, ikan disimpan pada suhu 5 C selama 7 hari.
3. Analisa  yang  dilakukan  meliputi  pengujian kadar air, pH dan pengujian kapang.
4. Pengujian  dilakukan  secara  bersamaan  untuk 3 parameter uji yaitu pengujian  kadar air, pH dan kapang dilakukan dengan 2 kali ulangan.

## Parameter Yang Di Uji
Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, pH, kapang.

## Analisa Uji Kadar Air (AOAC, 1995)
Analisis  kadar air dengan  menggunakan oven.  Kadar  air  dihitung  sebagai  persen  berat, artinya  berapa  gram  berat  contoh  dengan  yang selisih  berat  dari  contoh  yang  belum  diuapkan dengan contoh yang telah (dikeringkan).
Adapun  prosedur  analisa  kadar  air  yang akan digunakan adalah:
1. Cawan  porselen  beserta  tutupnya  yang  telah dicuci bersih, dalam keadaan kosong dimasukkan ke dalam oven yang
temperaturnya 100–105ºC kurang lebih selama 1 jam.
2. Cawan  dipindahkan  ke  dalam  desikator  dan didinginkan  selama  30  menit,  kemudian ditimbang beratnya.
3. Ke dalam cawan porselen dimasukkan sampel sebanyak 2–3 gram, lalu ditimbang.
4. Cawan  porselen  yang  telah  berisi  sampel dimasukkan  ke  dalam  oven  yang  temperatur- nya 100–105ºC selama 3 jam.
5. Pengeringan  dan  penimbangan  dilakukan terus sampai diperoleh berat yang konstan.
Setelah  diperoleh  berat  yang  konstan, sampel  dipindahkan  ke  dalam  desikator  dan didinginkan selama 30 menit, kemudian ditimbang.

## Penentuan Nilai pH (AOC,1990)
Adapun  prosedur  analisa  pH  yang digunakan adalah:
1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram kemudian  ditambahkan  akuades  10  ml  dan dihomogenkan selama satu menit.
2. Sampel  yang sudah homogen dipindahkan  ke dalam beker glass 100 ml, lalu diukur pHnya menggunakan alat pH meter.
3. Sebelum  pH  meter  digunakan,  terlebih dahulu dilakukan peneraan dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. 4. Nilai pH sampel adalah nilai yang ditunjukkan  oleh  monitor  digital  pada  posisi konstan.
Total  Koloni  Kapang  (Modifikasi  Fardiaz, 1993)
1. Semua  peralatan  yang  digunakan  dalam  ana- lisa  total  koloni  kapang  disterilkan  dengan menggunakan  autoclave  pada  suhu  121ºC dengan tekanan 15 psi selama 15 menit.
2. Disiapkan  tabung  reaksi  yang  diberi  kode  I– III  yang  berisi  masing-masing  9  ml  NaCl 0,9% selanjutnya disterilkan dengan menggunakan autoclave.
3. Sampel  diblender  hingga  halus,  kemudian ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml yang telah berisi 90  ml  larutan  NaCl  0,9%  steril.  Sampel  ini merupakan pengenceran 10 -1 . 4. Dari  larutan  tersebut  diambil  1  ml  dan dipindahkan  ke  tabung  reaksi  9  ml  larutan 0,9%  steril  dengan  cara  dipipet  untuk mendapatkan  pengenceran  10 -2 .  Dari  tabung reaksi I dipipet lagi 1 ml dan dipindahkan ke
tabung  reaksi  II  sebagai  pengenceran  10 -3 demikian seterusnya sampai tabung reaksi III yang merupakan pengenceran 10 -4 .
5. Dari  setiap  pengenceran  diambil  masing- masing  1  ml  larutan  lalu  dimasukkan  ke dalam dua cawan petri steril.
6. Ditimbang  13,26  gram  PDA,  kemudian dimasukkan  dalam  gelas  piala  yang  telah berisi  340  ml  akuades,  dihomogenkan  dan direbus hingga mendidih, disterilkan menggunakan autoclave, lalu didinginkan. 7. Setelah  PDA  bersuhu  ±40ºC,  PDA  steril  di- masukkan sekitar 15 ml, ke dalam cawan pe- tri yang telah berisi 1 ml larutan pengenceran (10 -2 ,  10 -3 ,  10 -4 ),  lalu  dihomogenkan  dengan cara digoyangkan ke kiri, kanan, depan, bela- kang,  dan  dibiarkan  sampai  beku.  Setelah media membeku, petri disusun terbalik dalam incubator  bersuhu  sekitar  25–30ºC  dan diinkubasi selama 24–48 jam.
8. Pada  hari  ke-0  dan  ke-7  dihitung  jumlah koloni  kapang  yang  bertumbuh  pada  media agar. Koloni yang dihitung berjumlah 30–300 koloni. Jumlah koloni kapang adalah banyaknya  kapang  yang  dihitung  dikalikan dengan satu per faktor pengenceran.
9. Total  koloni  kapang  dapat  dihitung  sebagai berikut:

## Analisa Data
Data yang diperoleh yaitu data kuantitatif.  Data  kuantitatif  adalah  data  dalam bentuk  tabel-tabel,  dan  grafik.  Data  untuk  uji Kadar  air,  pH,  dan  Kapang  yang  diperoleh, ditentukan ditabulasi dengan mencari nilai rata- rata kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.  Data  dari  hasil  pengujian  laboratorium dipaparkan  secara  deskriptif.  Selanjutnya  hasil tersebut  dikaji  dan  dibandingkan  dengan persyaratan mutu ikan cakalang asap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh nilai rata-rata kadar air ikan cakalang asap  yang  dari  penjual  ikan  di  Sario  memiliki nilai rata-rata kadar air 62,5% dan pada produk yang diolah sendiri adalah  55% penyimpanan 0 hari.  Pada  penyimpanan  7  hari  nilai  rata-rata kadar  air  pada  produk  penjual  ikan  di  Sario adalah 62,5% dan pada produk yang diolah sen-
diri adalah 60%. Berdasarkan SNI (2013) syarat kadar air ikan asap adalah maksimal 60%.
Gambar 1.  Nilai kadar air ikan cakalang ( Katsuwonus  pelamis ,  L.)  asap  yang berasal  dari  penjual  ikan  di  Sario  dan ikan  cakalang  asap  yang  diolah  sendiri selama  penyimpanan  0  hari  dan  7  hari penyimpanan pada suhu ±5°C.
Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa nilai kadar air sampel ikan cakalang  asap  yang  diolah  sendiri  mengalami kenaikan  di  hari  ke  7  sedangkan  nilai  kadar  air sampel ikan cakalang dari penjual ikan di Sario tidak mengalami perubahan di hari ke7 (stabil). Winarno  (1980)  menyatakan  bahwa  kadar  air suatu  produk  dipengaruhi  oleh  kelembaban nisbi  yaitu  perbandingan  antara  aktual  dengan kapasitas udara untuk menampung uap air.
Peningkatan kadar air tersebut kemungkinan  juga  disebabkan  oleh  terserapnya uap  air  yang  ada  di  lingkungan  sekitar  atau dalam  kulkas  meskipun  telah  dikemas  plastik vakum, karena plastik memiliki sifat permeabilitas  terhadap  gas  dan  uap  air,  bentuk dan  permukaannya,  maka  akan  memudahkan uap  air  dapat  terserap  ke  dalam  ikan.  Hal  ini karena  adanya  perbedaan  tekanan  di  dalam  dan di luar kemasan akan mengakibatkan masuknya uap  air  ke  dalam  kemasan  dan  uap  air  tersebut diserap  oleh  produk  sehingga  menaikkan  kadar air  produk  selama  penyimpanan  (Ishak  dan Amrullah,  1984).  Tingginya  kadar  air  pada produk  yang  dikemas  sehingga  menyebabkan tingginya  kelembaban  dalam  plastik  sebagai pengemas  dan  menyebabkan  mikroba  dapat tumbuh dengan cepat.
Kadar  air  merupakan  parameter  yang penting  untuk  menentukan  kualitas  ikan  asap yang  dihasilkan.  Kadar  air  yang  terkandung  di dalam  ikan  asap  dapat  mempengaruhi  daya simpan  ikan  asap.  Karena  kadar  air  merupakan media  mikroba  untuk  berkembang  biak  (Agus, et.al. , 2014).
Nilai  Standar  kadar  air  ikan  asap berdasarkan  SNI  (2013)  adalah  maksimal  60%. Hasil penelitian menunjukkan produk ikan asap yang  dibeli  dari  penjual  ikan  di  Sario  pada penyimpanan dingin mulai dari hari ke-0 hingga hari  ke-7  tidak  memenuhi  standar  yang  telah ditentukan  oleh  SNI  (2013),  sedangkan  produk yang  diolah  sendiri  pada  penyimpanan  0  hari sampai  7  hari  mengalami  kenaikan  kadar  air namun  masih  memenuhi  syarat  yang  telah ditentukan  oleh  SNI  (2013).  Dari  penelitian  ini dapat  dihubungkan  atau  dibandingkan  dengan penelitian  yang  ada  oleh  Alinti  (2017)  dan Gabriella  (2015)  yaitu  ikan  cakalang  asap  cair dan  ikan  cakalang  asap  konvensional  memiliki nilai  kadar  air  yang  masih  memenuhi  SNI (2013) yaitu di bawah 60%.

## Penentuan Derajat Keasaman
Nilai  rata-rata  pH  ikan  cakalang  dari penjual  ikan  di  Sario  penyimpanan  0  hari adalah  5,78  sedangkan  pada  produk  olahan sendiri  adalah  5,64.  Pada  penyimpanan  7  hari nilai  rata-rata  pH  pada  produk  ikan  cakalang penjual di Sario 6,25 dan produk olahan sendiri adalah  5,92.  Dari  data  ini  dapat  dibuat  suatu hubungan  antara  lama  penyimpanan  terhadap nilai  pH  ikan  cakalang  asap  dari  Pasar  Sario dan olah sendiri yang dikemas vakum.
Gambar 2.  Nilai  pH  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis ,  L.) asap  selama  penyimpanan  0 hari  dan  7  hari  penyimpanan  pada  suhu ±5°C.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa nilai  pH H0–H7  penjual  ikan  di  Sario  dan  yang  diolah sendiri  mengalami  kenaikan,  sampel  penjual ikan  di  Sario  pada  penyimpanan  H7  yaitu  6,25 merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.  Hal  ini  menunjukkan  semakin rendah  suhu  yang  digunakan  maka  aktivitas enzim  semakin  terhambat  selama  penyimpanan dapat  dilihat  bahwa  sampel  yang  berasal  dari Sario  dan  yang  diolah  sendiri  mengalami
62.5 62.5 55 60 50 52 54 56 58 60 62 64 H0 H7 N il a i Ka d a r A ir ( % ) Lama Penyimpanan Sario Olah Sendiri 5.78 6.25 5.64 5.92 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2 6.3 H0 H7 N il a i p H Lma Penyimpanan (A1) Sario (A2) Olah Sendiri
kenaikan  pH  disebabkan  karena  menurut Hadiwiyato (1993) daging ikan yang mempunyai  pH  tinggi  disebabkan  karena timbulnya  senyawa-senyawa  yang  bersifat  basa seperti  amoniak,  trimetilamin,  dan  senyawa- senyawa  volatile  lainnya.  Proses  glikolisis, enzim  sangat  berperan  sampai  terbentuknya asam  laktat.  Hal  ini  menyebabkan  akumulasi asam  laktat  berjalan  lebih  lambat  sehingga penurunan  pH  ikan  juga  berlangsung  lebih lambat (Munandar dan Aris, 2009).
Chamidah  (2000)  menyatakan  bahwa selama  penyimpanan  terjadi  penguraian  protein menjadi  senyawa  basa  antara  lain  amoniak. Nilai  pH  bahan  pangan  selama  penyimpanan dapat  berubah  karena  adanya  protein  yang terurai  oleh  enzim  proteolitik  dan  bantuan bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amoniak  dan  jenis  asam  lainnya.  Oleh  karena itu nilai pH ikan cakalang asap yang dihasilkan walaupun  meningkat  tetapi  masih  pada  kondisi asam.  Nilai  pH  merupakan  salah  satu  indikator yang  digunakan  untuk  menentukan  tingkat kesegaran  ikan.  Pada  proses  pembusukan  ikan, perubahan  pH  daging  sangat  besar  peranannya karena  berpengaruh  terhadap  proses  autolysis dan penyerangan bakteri.
Menurut  Fardiaz  (1992)  pH  yang  baik untuk  ikan  yang  diawetkan  antara  2,0–5,5 sedangkan  pH  antara  6,0–8,0  merupakan  media yang  baik  untuk  pertumbuhan  mikroorganisme. Nilai  pH  yang  didapat  pada  penelitian  ini  pada produk  ikan  cakalang  asap  yang  berasal  dari Pasar  Sario  pada  penyimpanan  0–7  hari  sudah tidak  memenuhi  kriteria  mutu  yang  baik sedangkan pada produk olahan sendiri penyimpanan  0–7  hari  masih  memenuhi  syarat mutu  yang  meskipun  mengalami  kenaikan  yang cepat  dibandingkan  dengan  penelitian  oleh Alinti  (2017)  dan  Gabriella  (2015)  memiliki nilai  pH  yang  stabil  pada  pengemasan  vakum dan  penyimpanan  suhu  dingin  0  sampai  7  hari dengan nilai yang stabil di bawah 6,0.

## Total Koloni Kapang
Kapang  termasuk  salah  satu  jenis mikroba  yang  sering  ditemui  pada  hasil perikanan dan produk olahannya, oleh sebab itu kapang  menjadi  salah  satu  parameter  untuk menentukan  mutu  dari  produk  olahan  per- ikanan.  Berdasarkan  hasil  penelitian  total koloni  kapang  pada  ikan  cakalang  asap  selama penyimpanan pada produk yang dikemas vakum
juga  pada  ikan  cakalang  asap  konvensional dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Hasil total koloni kapang.
Sampel Lama penyimpanan Total koloni Kapang (Log CFU/gr) Ikan Cakalang Asap Dari penjual ikan di Sario H0 1,3x10 3 H7 8,9x10 3 Ikan Cakalang Olahan Sendiri H0 2,1x10 3 H7 6,8x10 3
Dari  hasil  yang  ditunjukkan  pada  tabel di atas bahwa total koloni kapang ikan cakalang asap  yang  berasal  dari  penjual  ikan  di  Sario pada  penyimpanan  0  hari  adalah  1,3x10 3 CFU/gr,  pada  penyimpanan  hari  ke  7  memiliki total koloni kapang 8,9x10 3 CFU/gr. Sedangkan total  koloni  kapang  pada  ikan  cakalang  olahan Sendiri  pada  penyimpanan  0  hari  adalah 2,1x10 3 CFU/gr dan pada penyimpanan hari ke7 adalah 6,8x10 3 CFU/gr.
Pada hasil penelitian menyatakan bahwa ikan  cakalang  asap  yang  berasal  dari  penjual ikan  di  Sario  dan  olahan  sudah  tidak  memiliki mutu  yang baik sampai penyimpanan hari  ke 7, karena  total  kapang  yang  memenuhi  syarat Standar Nasional Indonesia (<100 CFU/gr).
Dari hasil penelitian ini dapat dibandingkan  dengan  penelitian  Alinti  (2013) yang  menyatakan  bahwa  ikan  cakalang  asap cair yang dikemas vakum masih memiliki mutu yang  baik  sampai  penyimpanan  ke  21  hari, karena  total  kapang  memenuhi  SNI  (<100 CFU/gr).  Sedangkan  cakalang  asap  cair  non vakum  dan  konvensional  hanya  memiliki  mutu yang baik sampai penyimpanan 7 hari.
Hal  ini  dikarenakan  pada  pengemasan vakum  bakteri  pembusuk  aerob  yang  ada  akan dihambat  oleh  kondisi  lingkungan  anaerob pengemasan  vakum.  Dengan  ketiadaan  udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat  dihilangkan  sehingga  kesegaran  produk yang  dikemas  akan  lebih  bertahan  3–5  kali lebih  lama  daripada  produk  yang  dikemas dengan  pengemasan  non-vakum  (Jay,  1996 dalam Gabriella et.al. ., 2015).
Menurut  Anonimous  (1995) dalam Malikul  (2003)  menyatakan,  tingginya  total koloni kapang kemungkinan disebabkan sampel telah  terkontaminasi  pada  saat  penyimpanan dan  penjualan.  Disamping  itu  kemungkinan karena  produk  ikan  cakalang  asap  dijual  hanya diletakkan  di  tempat  terbuka  tanpa  wadah  atau bahan pengemas, keadaan sekitar pasar tersebut yang  dekat  dengan  jalan  raya  dan  kondisi lingkungan yang kotor menjadi sumber
kontaminasi  kapang,  dan  penyimpanan  stok yang menumpuk dan terlalu lama disimpan.
Menurut Fardiaz (1992), beberapa kapang  mengeluarkan  komponen  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  organisme  lainnya. Komponen  ini  disebut  antibiotik,  misalnya penisilin  yang  diproduksi  oleh  Penicillium chrysogenum,  dan  clavasin  yang  diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik,  yaitu  menghambat  pertumbuhan kapang,  misalnya  asam  sorbat,  propionat  dan asetat,  atau  bersifat  fungisidal  yaitu  membunuh kapang.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan  hasil  uji  nilai  rata-rata  kadar  air ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ,  L.)  dari penjual  ikan  di  Sario  penyimpanan  H0–H7 tidak  memenuhi  kriteria  mutu  yang  baik, sedangkan  pada  produk  olahan  sendiri penyimpanan H0–H7 masih memenuhi kriteria mutu yang baik menurut SNI (2013). 2. Berdasarkan  hasil  uji  nilai  pH  ikan  cakalang yang  diolah  sendiri  pada  penyimpanan  H0– H7 tidak memenuhi dalam kriteria mutu yang baik menurut SNI (Standar Nasional Indonesia)  sedangkan  dari  Pasar  Sario mengalami  kenaikan  pada  hari  ke  7  dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
3. Berdasarkan  hasil  uji  kapang  ikan  cakalang dari penjual ikan di Sario dengan yang diolah sendiri  tidak  memenuhi  kriteria  mutu  yang baik menurut SNI (2013) yaitu 1,0x10 2 .
Saran Perlu penelitian lanjutan tentang aplikasi  jenis  atau  menggunakan  jenis  plastik lain, ketebalan plastik ,identifikasi jenis kapang terhadap  mutu  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis L) asap kemasan vakum yang disimpan dingin.

## DAFTAR PUSTAKA
Adwyah,  R.  2008.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan. Penerbit. Bumi Aksara. Jakarta
Agus.  T.S.W.,  F.  Swastawati,  da  A.P.  Anggo.  2014. Kualitas  Ikan  Pari  ( Dasyatis sp)  Asap  Yang  Diolah Dengan  Ketinggian  Tungku  Dan  Suhu  Yang  Berbeda.
Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan, vol 3. No.1 hal 147-156
Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University of Makassar Press. Makassar.
Alinti, Zulviki., Timbowo, S.M., Mentang, F. 2017. Studi Kadar Air, pH dan Kapang Ikan Cakalang ( Katsuwonus  pelamis ,  L.)  Asap  Cair  yang  Dikemas Vakum  dan  Non  Vakum  Pada  Penyimpanan  Dingin. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Vol.  6,  No. 1, Januari 2018.
(AOAC) Assocation of Official Analytical and Chemistry.  1995.  Official  Methods  of  Analysis. Penentuan Kadar Air Bahan Pangan.
(AOAC).  1990.  Official  Methods  of  Analysis.  Penentuan kadar derajat keasamaan (pH).
Angela,  G.C.,  Mentang,  Feny.,  Sanger,  G.  2015.  Kajian Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ,  L.)  Asap  Dari Tempat  Pengasapan  Desa  Girian  Atas  Yang  Dikemas Vakum  Dan  Non  Vakum  Selama  Penyimpanan Dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 3, No. 2.
Anonimous,  1993.“Jurnal  Penelitian  Laut”.  Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.
Astawan.  M.  1996.  Pengetahuan  Bahan  Hasil  Perikanan
&  Faktor  Penyebab  Kerusakan.  Jurusan  Teknologi Pangan  &  Gizi  Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB. Bogor.
Bawinto,  A.,  Mongi,  E.,  Kaseger,  B.E.  2015.  Analisa Kadar  Air,  pH,  Organoleptik  Dan  Kapang  Pada Produk  Ikan  Tuna  ( Thunnus sp)  Asap,  Di  Kelurahan Girian  Bawah.  Kota  Bitung.  Sulawesi  Utara.  Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 3, No. 2.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards.,  G.A.  Fleet.,  dan  M.
Wooton.  (1987).  Food  science.  (Penerjemah:  Hari Purnomo dan Adiono, Judul: Ilmu Pangan). Universitas Indonesia.
Chamidah,  A.,  Tjahyono,  A.,  dan  Rosidi,  D.  (2000).
Penggunaan metode pengasapan cair dalam pengembangan  ikan  bandeng  asap  tradisional.  Jurnal Ilmu-ilmu Teknik. Volume 12. No.1.
Desrosier.  N.  W.,  1988.  Teknologi  Pengawetan  Pangan.
Terjemahan. Mulitjoharto UI-Press. Jakarta.
Dwidjoseputro, 1981. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Jakarta.
Fardiaz. S., 1982. “Mikrobiologi Pangan”. Jilid 1. Jurusan Ilmu dan Teknologi Perikanan. Jakarta.
Fardiaz.  S.,  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I.  Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fardiaz.  S.,  1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan.  PT. Raja Grasida Persada Utama. Jakarta.
Harikedua,  J.  W.  1994.Pengantar  Teknologi  Pengolahan Hasil  Perikanan.  Materi  Kuliah.  Fak.  Perikanan. Manado.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilid I. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Hadiwiyoto  S,  Darmadji  P,  Purwasari  SR.  2000.
Pendinginan  Pengasapaan  Panas  Dan  Penggunaan Asap Cair Pada Pengolahan Ikan; Tinjauan Kandungan Benzopiren, Fenol, dan Sifat Organoleptik Ikan Asap. Agritech 20:14-19.
Ilyas,  S.1993.Teknologi  Refrigerasi  Hasil  Perikanan  Jilid II. Penerbit CV. Paripurna, Jakarta.
IIyas,  S,  1983.  “Teknologi  Refrigrasi  Hasil  Perikanan”.
Jilid  1.  Teknik  Pendinginan  Ikan.  C.  V.  Paripurna, Jakarta.
Irawan,  A.  1995.  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Home Industri,  Usaha Perikanan dan Mengkomersikan Hasil Sampingan, CV. Aneka. Solo.
Isamu  Kobajashi  T.,  Hari  Purnomo  Dan  Sudarminto  S. Yuwono.  2012.  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  Pelamis ) Asap  Di  Kendari.  Jurnal  Teknologi  Pertanian  Vol.  13 No. 2 105-110.
Ishak,  Elly  dan  Sarinah  Amrullah.  1985.  Ilmu  dan Teknologi  Pangan.  Badan  Kerjasama  Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Ujung Pandang.
Jay.  1996.  Modern  Food  Microbiology  4th  edition.  New York : D Von Nostrand Company.
Juniarto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Kose,  S.  2003.  An  Investigation  of  Quality  In  Anchovy ( Engraulis ancarasicolus ). Stored at Different Temperaturs. Turk J Vet Anim Sci 28 ; 575-582.
Liston.  J.,  1980  Microbiologic  in  Fisheries  Science Dalam Advance Publishing. Inc New York.
Malikul, Asmi. 2003. Kapang Pada Ikan Roa ( Hemirhampus sp) Asap Dari Pasar Ikan Tua Manado. Skripsi.  Manado.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi Manado.
Moeljanto.  1992.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Murniyati  Murniyati,  A.  S.  dan  Sunarman.  2000.
Pendinginan,  Pembekuan,  dan  Pengawetan  Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Paputungan,  Tri Sutrisno.,  Wonggo,  D.,  Damongilala.,  L. J.  2015.  Kajian  Mutu  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus Pelamis L.)  Asap  Utuh  Yang  Dikemas  Vakum  Dan Non  Vakum  Selama  Proses  Penyimpanan  Pada  Suhu Ruang.  Jurnal  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan, Vol.3, No. 2.
Ray, 2004. Fundamental Food Microbiology. CRC. Press: Boca Raton. 493 h.
Rahayu  K.,  Kuswanto.,  S.  dan  Suklarmadji.  S.,  1988. Proses-Proses  Mikrobiologi  Pangan.  Pusat  antar Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Proyek  Peningkatan/ Pengembangan  Perguruan  Tinggi.  Universitas  Gadjah Mada. Yogjakarta.
Renate,  Dharia.  2009.  Pengemasan  Puree  Cabe  Merah dengan  Berbagai  Jenis  Plastik  Yang  Dikemas  Vakum (Packaging of Red Chilli Puree with Various Types of Plastic  vacum  Packaged).  Jurnal  Teknologi  Industri dan Hasil Pertanian. Vol.14, No. 1.
Saanin, 1968. Taksonomi dan Kunci Indentifikasi Ikan II.
Pt. bina Cipta. Bogor. Jawa Barat
Sanger,  Grace.  2010.  Oksidasi  Lemak  Ikan  Tongkol ( Auxfs thazardl ) Asap   Yang Direndam Dalam
Larutan  Ekstrak  Daun  Sirih.Pacific  Journal  Juli  2010 Vol 2 (5) : 870 -873.
Serly,  K  .  1998  .  Pengaruh  Cara  Pengemasan  dan  Lama Penyimpanan  Pada  Suhu  Dingin  Terhadap  Mutu Dendeng  Ikan  CUCUT  ( Carcharhinus  limbatus ). [Skripsi].  Manado.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan Unsrat.
(SNI)  Standard  Nasional  Indonesia.  2013.  Ikan  Asap Bagian 1. Spesifikasi.  SNI  27  25.1:2013.  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Soepandi.  T.  Dan  Wardah.  2013.  Microbiologi  Pangan. Teori dan Praktek. Andy Yogyakarta. 493 h.
Suwetja,  I.K.  2011.  Biokimia  Hasil  Perikanan,  buku.
Diterbitkan Oleh Media Prima Aksara. Jakarta. 204h. Sunarsih, S., Y. Pratiwi., dan Y. Sunarto. 2012. Pengaruh Suhu,  Waktu  Dan  Kadar  Air  Pada  Pembuatan  Asap Cair Dari Limbah Padat Pati Aren. Prosiding Seminar Nasional  Aplikasi  Sains  dan  Teknologi  (SNAST) Periode  III.  Yogyakarta  3  November  2012.  ISSN: 1979-911X.
Swastawati,  Fronthea.  2011.  Studi  Kelayakan  Dan Efisiensi  Usaha  Pengasapan  Ikan  Dengan  Asap  Cair Limbah  Pertanian.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang
Tampubolon,  S.M.,  1983.  Tuna  dan  Perdagangannya. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
Tranggono  dan  Sutardi.  1990.  Biokimia  dan  Teknologi Pasca Panen. Universitas gadjah mada:Yogyakarta
Utomo,  B.S.B.,  S.  Wibowo.,  dan  T.N.  Widianto.  2012.
Asap  Cair.  Cara  Membuat  dan  Aplikasinya  pada Pengolahan Ikan. Penerbit. Bumi Aksara.
Waluyo,  L.,  2004.  Mikrobiologi  Umum.  UMM  Press.
Malang.
Wibowo,  S.  1996.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno,  1993.  “Pangan  dan  Gizi”.  Teknologi  dan Konsumen”. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Gramedia; Jakarta.