1) Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor
2) Alumni Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor (085691008362)

## Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria
Anna C. Erungan 1) Bustami Ibrahim 1) , Alvi Nur Yudistira 2)

## Abstrak
Metode  penilaian  pangan  yang  menggunakan  panca  indera  adalah  penilaian  organoleptik  dan  secara  umum  disebut  uji sensori. Penilaian dengan indera tersebut, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian termasuk perikanan dan bahan pangan.
Data hasil uji organoleptik selama ini dianalisis secara statistik dengan menggunakan metode uji kualitatif. Hasil uji yang diperoleh  hanya  menunjukkan  perbedaan  pengaruh  yang  diberikan  oleh  masing-masing  perlakuan.  Dari  berbagai  perlakuan  yang diberikan,  uji  statistik tidak  dapat  memperlihatkan  perlakuan  mana  yang  merupakan  perlakuan  terbaik  atau  perlakuan  yang  paling disenangi oleh panelis. Oleh karena itu, diperlukan suatu analisis data yang dapat membantu memecahkan permasalahan tersebut.
Salah  satu  metode  dengan  kriteria  jamak  yang  telah  banyak  dipakai  adalah  Proses  Hirarki  Analitik  (PHA)  yang dikembangkan  oleh  Thomas  L  Saaty.  Metode  ini  dapat  memecahkan  permasalahan  yang  kompleks,  dimana  kriteria  yang  diambil cukup  banyak.  Pengolahan  data  organoleptik  menggunakan  PHA  dilakukan  dengan  membandingkan  data  organoleptik  antar- alternatif  produk  pada  tiap  parameter  yang  sama.  Selain  itu  juga  membandingkan  data  pembobotan  antar  parameter  organoleptik. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan perkalian matriks dan dari hasil perkalian matriks tersebut akan diperoleh suatu urutan prioritas global dari seluruh produk berdasarkan pertimbangan seluruh parameter yang ada.
Dari  percobaan  pengolahan  data  menggunakan  PHA  pada  ikan  kaleng  diperoleh suatu  urutan  tingkat  kesukaan  terhadap masing-masing produk. Bahkan dalam dua ulangan yang dilakukan, penilaian akhir yang dihasilkan menunjukkan pola urutan yang sama.
Keywords : hasil perikanan, uji organoleptik, metode multi kriteria

## 1  Pendahuluan
Manusia  menilai  segala  sesuatu  yang  ada  di  sekelilingnya  dengan  menggunakan  panca  indera.  Metode penilaian  suatu  komoditas  yang  menggunakan  panca  indera  disebut  penilaian  organoleptik  uji  sensori. Penilaian dengan indera, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan bahan pangan (Soekarto, 1981).
Sistem  penilaian  organoleptik  telah  dapat  dibakukan  dan  dijadikan  alat  penilaian  dalam  laboratorium, dunia usaha, dan perdagangan. Laboratorium penilaian organoleptik pun telah menjadi umum dalam industri maupun di lembaga-lembaga penelitian.
Data  hasil  uji  organoleptik  selama  ini  dianalisis  secara  statistik  dengan  menggunakan  metode  non parametrik.  Hasil  uji  yang  diperoleh  hanya  menunjukkan  perbedaan  pengaruh  yang  diberikan  oleh
masing-masing  perlakuan.  Dari  berbagai  perlakuan  yang  diberikan,  uji  statistik  hanya  memperlihatkan perlakuan  mana  yang  merupakan perlakuan terbaik atau perlakuan  yang paling  disenangi oleh panelis pada masing-masing parameter. Uji ini tidak dapat memperlihatkan perlakuan/produk yang paling disenangi oleh panelis berdasarkan  gabungan seluruh parameter  yang diujikan. Pada  uji statistik tidak ada  keputusan  akhir tentang  produk  yang  terbaik  secara  umum.  Oleh  karena  itu  diperlukan  suatu  analisis  data  yang  dapat membantu memecahkan permasalahan tersebut.
Ada  berbagai  macam  cara  untuk  memecahkan  masalah  pengambilan  keputusan.  Program  linear merupakan  salah  satu  cara  pemecahan  masalah  dalam  pengambilan  keputusan  yang  sederhana.  Pada permasalahan  yang  rumit  dengan  berbagai  kriteria,  diperlukan  teknik  pengambilan  keputusan  yang  lebih kompleks. Salah satu teknik pengambilan keputusan yang sering dipergunakan dalam bidang manajemen dan digunakan  untuk  memecahkan  permasalahan  yang  multikriteria,  adalah  proses  hierarki  analitik (PHA)(Ma’arif,  1988  dan  Permadi,  1983).  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  hasil  yang  akan diperoleh  ketika  PHA  dipergunakan  dalam  menentukan  produk  terbaik  yang  paling  disenangi  oleh  panelis berdasarkan data hasil organoleptik.

## 2  Metodologi
Data  yang  akan  diolah  merupakan  data  hasil  uji  hedonik  terhadap  ikan  kaleng  makerel  dalam  tiga macam medium berbeda yaitu medium kecap, asam manis dan pedas (Soekarto, 1981; Moskowitz, 1983 dan Carpenter et  al., 2000).  Terdapat  lima  kriteria  bahan  pangan  yang  akan  dinilai  secara  organoleptik,  yaitu penampakan, warna, tekstur, aroma  dan rasa. Kelimanya diuji dengan menggunakan uji kesukaan, ditambah dengan  pembobotan  dari  masing-masing  parameter.  Panel  yang  melakukan  pengujian  adalah  panelis  semi terlatih sebanyak 15 orang panelis (Moskowitz, 1983; Poste et al ., 1991 dan Meilgarrd et al ., 1999).
Data  hasil  penilaian  uji  organoleptik  ini  dirata-ratakan  secara  geometrik  pada  tiap  parameter  yang diujikan.  Data  lalu  dimasukkan  ke  dalam  format  matriks  perbandingan  berganda.  Nilai  yang  dimasukkan merupakan  nilai  pembagian  antar  atribut  (parameter  organoleptik)  dan  pembagian  nilai  organoleptik  dari seluruh  produk  untuk  tiap-tiap  parameter.  Kemudian  hasilnya  diolah  menggunakan  PHA  dengan  bantuan software  Expert  Choice 2000  ataupun  menggunakan  perhitungan  manual  (Ma’arif,  1988;  Saaty,  1993).
Bentuk matrik perbandingan berganda untuk alternatif dan atribut seperti pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Matriks Perbandingan Berganda Alternatif Tabel 2. Matriks Perbandingan Berganda Atribut Alternatif A1 A2 A3 A1 A1/A1 A1/A2 A1/A3 A2 A2/A1 A2/A2 A2/A3 A3 A3/A1 A3/A2 A3/A3 Parameter P W T A R P P/P P/W P/T P/A P/R W W/P W/W W/T W/A W/R T T/P T/W T/T T/A T/R A A/P A/W A/T A/A A/R R R/P R/W R/T R/A R/R

## Keterangan :
A1, A2 dan A3 = Jenis alternatif produk yang diprioritaskan
P, W, T, A, R  =  Kriteria : Penampakan, Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa, sebagai atribut kriteria jamak.

## 3  Hasil dan Pembahasan
Tujuan  utama  dari  hirarki  adalah  untuk  menentukan  urutan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk ikan  kaleng  berdasarkan  atribut  (parameter)  dalam  ikan  kaleng.  Atribut  yang  digunakan  merupakan parameter organoleptik yaitu penampakan (P), warna (W), tekstur (T), aroma (A), dan rasa (R).
Setelah  level  atribut  semuanya  diisi,  maka  level  alternatif  diisi  dengan  macam  ikan  kaleng  yang  akan menjadi pilihan panelis yaitu ikan Mackerel kaleng dalam tiga medium yang berbeda. Masing-masing adalah ikan Mackerel kaleng dalam medium pedas, asam manis, dan kecap. Ketiga macam ikan kaleng ini disusun menjadi alternatif dalam hirarki. Gambar 1 memperlihatkan bentuk hirarki pengambilan keputusan pemilihan ikan kaleng secara organoleptik.
Memilih Ikan Kaleng Pedas Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa Kecap Asam manis Atribut (parameter) Alternatif Tujuan
Gambar 1.  Hirarki tujuan pemilihan ikan kaleng
Urutan  prioritas  parameter  organoleptik  pada  ulangan  1  adalah  rasa,  aroma,  penampakan,  tekstur  dan warna dengan nilai masing-masing sebesar 0,224; 0,206; 0,198; 0,188; dan 0,185 (Gambar 2). Pada ulangan kedua  diperoleh  urutan  yang  sama  dengan  urutan  ulangan  pertama.  Masing-masing  dengan  nilai  bobot prioritas sebesar 0,223; 0,207; 0,196; 0,187; dan 0,187 (Gambar 3).
0,198 0,185 0,188 0,206 0,224 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 Bobot Prioritas Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa P a ra m e te r O rg a n o le p ti k
Gambar 2.  Grafik pembobotan parameter uji organoleptik  untuk produk ikan kaleng pada ulangan 1
0,196 0,187 0,187 0,207 0,223 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250
Bobot Prioritas Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa P a ra m e te r O rg a n o le p ti k
Gambar 3.  Grafik pembobotan parameter uji organoleptik untuk produk ikan kaleng pada ulangan 2
Rasa  merupakan  parameter  penting  dalam  memilih  ikan  kaleng  sedangkan  parameter  kedua  yang menjadi  pertimbangan  panelis  adalah  aroma.  Untuk  parameter  penampakan,  warna,  dan  tekstur  urutan prioritas lokal ikan kaleng pada ulangan 1 dan 2 menunjukkan kecenderungan yang berbeda. Pada ulangan 1, urutan  prioritas  lokal  berdasarkan  parameter  penampakan  adalah  ikan  kaleng  dalam  medium  pedas,  kecap kemudian asam manis (Gambar 4). Sedangkan pada ulangan 2, urutan prioritasnya adalah ikan kaleng dalam medium pedas, asam manis kemudian kecap (Gambar 5).
0,381 0,317 0,301 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g Gambar 4.  Grafik prioritas lokal ikan kaleng untuk parameter penampakan pada ulangan 1 0,351 0,304 0,345 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g
Gambar 5.  Grafik prioritas lokal ikan kaleng untuk parameter penampakan pada ulangan 2
Urutan  prioritas  lokal  ikan  kaleng  berdasarkan  parameter  warna  pada  ulangan  1  adalah  ikan  kaleng dalam  medium pedas, kecap, lalu  asam  manis (Gambar 6). Pada  ulangan 2, urutan prioritasnya adalah ikan kaleng  dalam  medium  pedas,  asam  manis  dan  kecap  (Gambar  7).  Ikan  kaleng  dalam  medium  pedas merupakan alternatif utama pilihan panelis berdasarkan parameter warna.
0,398 0,306 0,296 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g
Gambar 6.  Grafik  prioritas  lokal  ikan  kaleng  untuk parameter warna pada ulangan 1 0,359 0,288 0,353 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g
Gambar 7.  Grafik  prioritas  lokal  ikan  kaleng  untuk parameter warna pada ulangan 2
Berdasarkan parameter tekstur pada ulangan 1 adalah medium pedas, asam manis kemudian kecap. Pada ulangan 2,  urutan  prioritasnya  adalah  ikan  kaleng  dalam  pedas,  kecap  kemudian  asam  manis.  Ikan  kaleng dalam  medium pedas  merupakan ikan  kaleng dengan tekstur  yang paling  disenangi oleh panelis (Gambar 8 dan 9).
0,361 0,303 0,336 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g Gambar 8.  Grafik prioritas lokal ikan kaleng untuk parameter tekstur pada ulangan 1 0,356 0,328 0,316 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g
Gambar 9.  Grafik prioritas lokal ikan kaleng untuk parameter tekstur pada ulangan 2
Untuk  parameter  aroma  dan  rasa,  prioritas  lokal  dari  ikan  kaleng  pada    ulangan  1  dan  ulangan  2 menunjukkan  kecenderungan  yang  sama.  Urutan  prioritas  lokal  ikan  kaleng  berdasarkan  parameter  aroma pada ulangan 1 dan 2 adalah  pedas, asam manis dan kecap (Gambar 10 dan 11).
0,350 0,323 0,327 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g
Gambar 10.  Grafik prioritas lokal ikan kaleng untuk parameter aroma pada ulangan 1 0,354 0,307 0,340 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g
Gambar 11.  Grafik prioritas lokal ikan kaleng untuk parameter aroma pada ulangan 2
Pada parameter rasa, urutan prioritas lokal ikan kaleng adalah pedas, asam manis, dan kecap (Gambar 12 dan 13). Kedua parameter ini dapat  dinilai dengan jelas untuk produk yang berbeda. Karena masing-masing produk mempunyai ciri yang berbeda untuk kedua parameter ini, baik aroma maupun rasa.
Gambar 12.  Grafik prioritas lokal ikan kaleng untuk parameter rasa pada ulangan 1 0,374 0,304 0,322 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis M e d iu m I k a n K a le n g
Gambar 13.  Grafik prioritas lokal ikan kaleng untuk parameter rasa pada ulangan 2 0,347 0,325 0,328 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 Bobot Prioritas Pedas Kecap Asam Manis Medium Ikan Kaleng
Perbedaan  nilai  yang  diberikan  pada  kedua  ulangan  disebabkan  oleh  banyak  faktor  yang  tidak  dapat dikendalikan.  Misalnya  kondisi  psikologis,  suasana  ketika  berlangsungnya  pengujian  serta  latar  belakang budaya dapat mempengaruhi penilaian oleh panelis.
Urutan  prioritas  global  ikan  kaleng  pada  ulangan  1  dan  ulangan  2  menunjukkan  hasil  yang  sama  yaitu ikan kaleng dalam  medium pedas, asam manis kemudian kecap (Tabel 1 dan Tabel 2).. Hal ini menujukkan konsistensi  panelis  yang  tinggi  terhadap  pilihan  produk.  Prioritas  global  ikan  kaleng  ini  secara  langsung memberikan  kesimpulan  akhir  berdasarkan  prioritas  kesukaan  panelis  terhadap  jenis  produk  dari  beberapa kriteria penilaian yang diberikan, yaitu prioritas 1: ikan kaleng dalam medium pedas; prioritas 2: ikan kaleng dalam medium manis dan prioritas 3: ikan kaleng dalam medium kecap.
Dalam hal ini berarti ikan kaleng dalam medium pedas merupakan ikan kaleng yang paling disukai oleh panelis. Sehingga pengambilan keputusan untuk mencari produk yang terbaik bukanlah merupakan nilai rata- rata  tertinggi  dari  semua  kriteria  yang  diberikan,  akan  tetapi  prioritas  penilaian  dari  gabungan  seluruh parameter yang dinilai secara utuh.
Tabel 1. Prioritas global alternatif ikan kaleng untuk seluruh parameter pada ulangan 1
Prioritas Lokal Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa Alternatif 0.198 0.185 0.188 0.206 0.224 Prioritas Global Kecap 0.317 0.306 0.303 0.323 0.325 0.316 Asam Manis 0.301 0.296 0.336 0.327 0.328 0.318 Pedas 0.381 0.398 0.361 0.350 0.347 0.367 Total 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Tabel 2. Prioritas global alternatif ikan kaleng untuk seluruh parameter pada ulangan 2
Prioritas Lokal Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa Alternatif 0.196 0.187 0.187 0.207 0.223 Prioritas Global Pedas 0.351 0.359 0.356 0.354 0.374 0.359 Kecap 0.304 0.288 0.328 0.307 0.304 0.306 Asam Manis 0.345 0.353 0.316 0.340 0.322 0.335 Total 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

## 4  Kesimpulan
Metode  pengambilan  keputusan  dengan  metode  Proses  Hirarki  Analitik  (PHA)  dapat  digunakan  untuk menganalisis  data  pengujian  sensori  produk  perikanan  untuk  mencari  urutan  prioritas  kesukaan  panelis terhadap  beberapa  produk  dengan  kriteria  (parameter)  penilaian  yang  majemuk.   Urutan  prioritas  kesukaan panelis terhadap beberapa jenis produk ikan kaleng yang diuji, yaitu ikan kaleng dalam medium pedas, ikan kaleng dalam medium asam manis, lalu ikan kaleng dalam medium kecap.
Dengan mengetahui nilai bobot prioritas parameter dan nilai prioritas lokal dari produk, dapat  diketahui produk  yang  menjadi pilihan  akhir panelis  dari seluruh parameter  organoleptik  yang  diujikan.  Dengan  kata lain,  pengolahan  data  organoleptik  dengan  menggunakan  PHA  dapat  digunakan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  suatu  produk  secara  organoleptik  untuk  seluruh  parameter  organoleptik.    Hasil urutan  pembobotan  kriteria  produk  berdasarkan  nilai  bobot  yang  tertinggi  sampai  terendah  adalah:  rasa, aroma, penampakan warna dan tekstur.
Hasil  analisis  dari  pembobotan  kriteria  produk  yang  dinilai  dapat  digunakan  untuk  pengembangan kualitas produk agar lebih disukasi konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Carpenter  RP,  Lyon  DH,  and  Hasdell  TA.  2000. Guidelines  for  Sensory  Analysis  in  Food  Product Development and Quality Control. Second Edition. Maryland: Aspen Publishers, Inc.
Ma’arif  S.  1988. Teknik  Pengambilan  Keputusan  dengan  Kriteria  Jamak  Untuk  Proses  Pangan. Bogor: Institut  Pertanian  Bogor,  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Laboratorium  Rekayasa  Proses Pangan.
Meilgaard  M,  Civille  GV,  and  Carr  BT.  1999. Sensory  Evaluation  Techniques. 3rd  ed.  New  York:  CRC Press.
Moskowitz  HR.  1983. Product  Testing  and  Sensory  Evaluation  of  Foods. USA:  Food  and  Nutrition  Press, Inc.
Permadi B. 1993. AHP . Jakarta: Pusat Antar Universitas-Studi Ekonomi, Universitas Indonesia.
Poste LM, Mackie DA, Butler G, and Larmond E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Canada: Research Branch Agricultural Canada.
Saaty TL. 1993. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin. Jakarta: PT Pustaka Binanan Pressindo.
Soekarto ST. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor: Pusbangtepa, Institut Pertanian Bogor.