## FERMENTASI SUFU RENDAH GARAM DENGAN MENGGUNAKAN BEBERAPA KAPANG INDIGENUS DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM KIK
[Fermentation of  Low Salt Sufu using Indigenous Moulds and Lactobacillus plantarum kik]
Nurhayati 1) *, Betty Sri Laksmi Jenie 2) , dan Harsi D. Kusumaningrum 2)
1) Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Jember
2) Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian-Institut Pertanian Bogor
Diterima  20 November  2009 / Disetujui   26 April 2010

## ABSTRACT
Sufu is a traditional Chinese fermented soybean curd (tofu) resembling a soft creamy cheese-type product. It is made by fungal solid-state fermentation of tofu (called pizi) followed by aging in saturated brine solution. The aims of this study were to obtain the best indigenous mold strain for sufu fermentation and produce a low salt sufu by applying Lactobacillus plantarum kik. Four indigenous mold strains were  used i.e Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis and Actinomucor elegans during pizi fermentation. The salt concentrations used in brine fermentation varied in  the  range  of  6%  -  12%.  The  results  showed  that  the  fermentation  time  of  pizi  depended  on  the  mold  species.  Based  on  the  density  of  the mycelium  and the spores colour, pizi fermented by R. oligosporus and R. oryzae were produced after 24 hours of fermentation, while those with M. hiemalis and A. elegans were formed after 36 hours at room temperature and 55-68% relative humidity (RH). Sensory evaluation of the pizi flavor indicated that the pizi fermented by  A. elegans and  R. oligosporus were ranked as first and second, respectively. Sensory evaluation (Balance Incomplete Block Rating Design) on the hedonic rating of sufu revealed that fermentation in 9% brine by Lactobacillus plantarum kik produced the most  preferred  sufu  according  to  the  panelists.  Combination  of  L.  plantarum  kik  and  pasteurization  of  sufu  could  maintain  the  quality  for  three weeks.
Key words : pizi, sufu, rhizopus oligosporus, rhizopus oryzae, mucor hiemalis,actinomucor elegans, lactobacillus plantarum kik

## PENDAHULUAN 1
Sufu merupakan salah satu makanan tradisional khas Cina dan Jepang. Bahan baku utamanya adalah protein kedelai yang digumpalkan  (tahu)  dan  difermentasi  oleh  kapang  serta direndam dalam larutan garam yang ditambah alkohol, gula dan atau rempah-rempah untuk memberikan rasa spesifik.
Nilai  gizi sufu lebih  baik  dibandingkan  tahu  karena  kadar proteinnya  lebih  tinggi.  Kadar  protein  tahu  sekitar  7,97%, sedangkan  kadar  protein sufu dapat  mencapai  hingga  11,65% (Sarwono  dan  Saragih  /  2003).  Seiring  dengan  adanya peningkatan  perhatian  masyarakat  dunia  akan  makanan berprotein  non-hewani, sufu berpotensi  untuk  menjadi komoditas  dunia,  terutama  jika  sifat-sifat  sensori  produk tersebut  dapat  disesuaikan  dengan  selera  konsumen  masing- masing negara, misalnya Indonesia.
Pada umumnya, proses aging dalam pembuatan sufu cukup memakan  waktu  yang  lama,  yaitu  2  –  3  bulan.  Selama pemeraman,  aroma  dan  flavor sufu akan  terbentuk. Pengurangan  waktu  pemeraman sufu dapat  dilakukan,  salah satunya adalah dengan mengurangi kadar garam selama tahap pemeraman  (Han et  al., 2001).  Han  (2003)  melakukan pemeraman pizi dengan garam tabur atau larutan garam jenuh selama  4-6  hari  hingga  kadar  garam  pizi 12%  atau  6-12  hari hingga  kadar  garamnya  mencapai  16%.    Kadar  garam  yang
*Korespondensi penulis : 08123466409 E-mail : nhyati04@yahoo.com
tinggi ini menyebabkan sufu mempunyai cita rasa yang sangat asin sehingga membatasi jumlah yang dapat dikonsumsi. Oleh karena  itu  perlu  dikembangkan  proses  fermentasi  yang menghasilkan sufu dengan kadar garam lebih rendah.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  jenis  kapang yang  unggul  di  antara  empat  jenis  kapang  indigenus  ( R. oligosporus,  R.  oryzae,  M.  hiemalis dan Actinomucor  elegans ) dalam  pembuatan sufu ,  dan  mempelajari  teknologi  proses pembuatan sufu rendah  garam  dengan  memanfaatkan  bakteri asam laktat indigenes yaitu Lactobacillus plantarum kik.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan-bahan yang digunakan meliputi: tahu (diperoleh dari industri  rumah  tangga  H.  Rahmat  Desa  Cibanteng  Kecamatan Ciampea  Kabupaten  Bogor),  garam  dapur  (Refina)  dan  gula. Mikroba yang digunakan yaitu kapang dan bakteri asam laktat. Jenis kapang yang digunakan adalah: R. oligosporus 6010 dan R.  oryzae 6011  yang  diperoleh  dari  PSPG  UGM , serta M. hiemalis CC  88002  dan Actinomucor  elegans CC  89232  yang diperoleh dari Laboratorium Mikologi Departemen Biologi Institut Pertanian  Bogor  (IPB).  Jenis  bakteri  asam  laktat  yang digunakan  adalah L.  plantarum kik  yang  diperoleh  dari Laboratorium  Mikrobiologi  Pangan  Departemen  Indutri  dan Teknologi  Pangan  IPB.  Media  yang  digunakan  yaitu  Potato Dextro  Agar  (Oxoid),  MRS  Broth  (Oxoid)  dan  MRS  Agar (Oxoid).  Alat-alat  yang  digunakan  diantaranya  meliputi glassware, otoklaf, laminar hood , inkubator, mikropipet, bunsen,
ose  dan  alat  lainnya.  Laboratorium  Terpadu  Biosains  dan Bioteknologi Universitas Udayana

## Metode

## Persiapan kultur kerja kapang dan bakteri asam laktat
Kultur  kerja  kapang  dipersiapkan  dengan  menginokulasi  1 ose  miselium/spora  kapang  pada  media  agar  miring  dan diinkubasi  pada  suhu  kamar  selama  3  –  4  hari.  Kultur  kerja bakteri  asam  laktat L.  plantarum kik  dipersiapkan  dengan menginokulasi 1 ml kultur stok L. plantarum kik ke dalam tabung berisi  9  ml  MRSB  dan  diinkubasi  pada  suhu  37 0 C  selama  48 jam (Fardiaz / 1992).
Penentuan lama fermentasi tahu oleh kapang menjadi pizi Fermentasi  tahu  dilakukan  dalam  loyang  almunium berukuran 24 x 7 cm yang diberi lubang pada sisi bawah untuk aerasi  berdiameter  0,5  cm  dengan  jarak  2,5  cm.  Pada  bagian tengah di kedua sisi samping diberi lubang dengan jarak 5 cm untuk tempat menusukkan tahu yang akan difermentasi menjadi pizi. Desain  wadah  fermentasi  tersebut  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Pembuatan  pizi  dilakukan  dengan  menginokulasi  suspensi kapang  (10 5 -10 6 CFU/ml)  sebanyak  1%  per  berat  tahu  dan menginkubasikannya  pada  suhu  kamar  (27  -  32 0 C,  RH  55- 68%).  Penentuan  lama  inkubasi  terbaik  dari  masing-masing kapang  berdasarkan  pada  kekompakan  miselium  dan  warna pizi.

## Gambar 1.  Rancangan wadah fermentasi tahu menjadi Pizi
Aplikasi  kombinasi  BAL  dan  garam  selama  proses pemeraman
Tahap  selanjutnya  adalah  proses  pemeraman  yaitu perendaman  pizi dalam  larutan  garam  dengan    berbagai konsentrasi  (6%,  9%  dan  12%)  dan  ditambah  gula  1%  b/v. Selanjutnya  ke  dalam  larutan  tersebut  ditambahkan Lb. plantarum kik sebanyak 3% v/v.  Proses pemeraman dilakukan selama 4 hari pada suhu kamar
Pasteurisasi sufu dan pengaruhnya selama penyimpanan. Pizi terpilih diperam dalam larutan pemeram tanpa BAL dan larutan  pemeram  dengan  BAL . Pada  akhir  pemeraman dilakukan pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi. Setelah itu sufu disimpan  selama  tiga  minggu  dan  dilakukan  analisis  secara fisik, kimia dan mikrobiologi.

## Analisis
Analisis yang dilakukan meliputi: analisis mikrobiologi (total kapang,  bakteri  asam  laktat  dan  khamir),  analisis  fisik  (derajat kecerahan  dan  keputihan  dengan Minolta  Chroma  Meters , tekstur,  kekerasan  dan  kekuatan  dengan Texture  Analyzer ), analisis  kimia  (Sudarmadji et  al., 1997)  yaitu kadar  protein terlarut/kadar  N  amino  bebas,  pH,  dan  total  asam  laktat,  dan evaluasi

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh jenis kapang terhadap lama fermentasit tahu
Selama proses fermentasi, tahu ditumbuhi miselium kapang yang  selanjutnya  disebut  pizi.  Lama  fermentasi  pizi untuk masing-masing  kapang  berbeda-beda.  Kapang Rhizopus dengan  inkubasi  24  jam  sudah  menghasilkan  miselium  yang kompak  (tumbuh  optimal)  dan  belum  menghasilkan  spora  tua sehingga pizi tidak berwarna gelap. Inkubasi lebih dari 24 jam menghasilkan  miselium  yang  kompak  akan  tetapi  umur sporanya  sudah  tua  sehingga  pizi yang  diinokulasi oleh R. oligosporus berwarna  gelap  hitam,  sedangkan  pizi  yang diinokulasi oleh R. oryzae berwarna gelap abu-abu (Gambar 2).
Gambar 2. Penampakan Pizi R. oligosporus dan R. oryzae selama inkubasi
Tahu  yang  difermentasi  oleh M.  hiemalis dan A.  elegans belum menghasilkan miselium yang kompak setelah diinkubasi 24  jam,  sehingga  inkubasi  diperpanjang  sampai  menghasilkan miselum kompak yaitu sekitar 36 jam. Inkubasi lebih dari 36 jam tidak  menghasilkan  pizi berwarna  gelap  karena  kedua  kapang tersebut mempunyai spora dan miselium berwarna cerah yaitu kuning  muda  pada M.  hiemalis dan  putih  kapas  pada A. elegans .  Akan  tetapi  inkubasi  yang  terlalu  lama  dapat menghasilkan  pizi dengan  rasa  asam  dan  bau  yang menyimpang  ( off  flavor )  sebagai  hasil  degradasi  lanjut.  Oleh karena itu penetapan lama inkubasi terbaik untuk R. oligosporus dan R.  oryzae adalah  24  jam  sedangkan M.  hiemalis dan A. elegans adalah  36  jam  pada  suhu kamar  (27  -  32 0 C)  dan  RH 55-68% (Gambar 3).
Sufu dipanen setelah diperam selama 4 hari dan dilakukan pasteurisasi sebelum dikemas. Gambar 4 menunjukkan proses pemeraman dan sufu yang  dihasilkan  dari  masing-masing perlakuan. Terlihat adanya perbedaan warna larutan pemeram dan sufu yang dihasilkan oleh masing-masing kapang.
Gambar 3.  Penampakan Pizi terbaik yang telah difermentasi
(A) (B) (C) (D)
Gambar 4.   Proses pemeraman Pizi menjadi Sufu
(A) Rhizopus oligosporus,
(B) Rhizopus oryzae, (C) Mucor hiemalis,
(D) Actinomucoe elegans

## Pengaruh Jenis Kapang terhadap Mutu Pizi

## Nilai derajat keputihan dan kecerahan pizi
Hasil pengukuran tingkat keputihan dan kecerahan dengan Chromameter s Minolta seperti yang disajikan dalam Gambar 5.
Gambar 5.  Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi dan Sufu
Masing-masing kapang memberikan nilai derajat keputihan dan  derajat  kecerahan  yang  berbeda.  Hasil  uji  lanjut  DMRT ( Duncan  Multiple  Range  Tes t)  pada  taraf  uji  5%  (Tabel  1) menunjukkan adanya perbedaan antar perlakuan jenis kapang. Perbedaan ini disebabkan oleh pengaruh miselium dari masing- masing  jenis  kapang  yang  berbeda.  Kapang M.  hiemalis mempunyai miselia dan spora yang berwarna kuning muda dan terlihat pada pizi yang dihasilkan mempunyai derajat keputihan dan kecerahan yang lebih rendah dari pada pizi lainnya .
Tabel 1.  Hasil uji lanjut derajat keputihan dan kecerahan Sufu S ufu dari Kapang Derajat Keputihan Derajat Kecerahan M.hiemalis 66,99 a 6493 b A. elegans 73,33 b 74,66 d R. oligosporus 75,23 c 74,66 c R. oryzae 75,68 d 64,64 a LSD = 0,06 ; DMRT= 0,13 BNT/LSD = 0,02 ; DMRT = 0,07
LSD ( Least Significant Difference ) ,  BNT (Beda Nyata Terkecil) Keterangan angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
Pizi yang  dihasilkan  mempunyai  tekstur  yang  lebih  keras daripada  tahu  aslinya.  Adanya  pertumbuhan  kapang menyebabkan  lapisan  luar  tahu  menjadi  lebih  keras  akibat adanya  struktur  kaku  miselium  kapang.  Di  samping  itu  juga karena  sebagian  air  yang  terkandung  dalam  tahu  digunakan kapang  selama  proses  pertumbuhannya.  Terbentuknya miselium  pada  permukaan  tahu  dapat  mencegah  terjadinya pembusukan tahu oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

## Uji sensori tingkat kesukaan flavor pizi
Pizi  diuji  oleh  panelis  untuk  mengetahui  peranan  masing- masing  kapang  terhadap  flavor  pizi yang  dihasilkan.  Uji  yang dilakukan adalah  uji  pembedaan  dengan  metode pemeringkatan/ ranking berpasangan.  Hasil  uji  (Tabel  2)
N ila i Ke pu tih an /K ec era ha n ( 0 H ue ) Rhizopus oligosporus 12% 9% 6 % 12% 9% 6 % Rhizopus oryzae 12% 9% 6 % 12% 9% 6 % Mucor hiemalis 12% 9% 6 % 12% 9% 6 % Actinomucoe elegans 12% 9% 6 %
12% 9% 6 %

## Hubungan antara Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi
58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 Ta hu R . o lig os po ru s R . o ry za e M .h ie m al is A. e le ga ns Jenis  Kapang Nilai Keputihan /Kecerahan ( 0 Hue) Derajat Keputihan Derajat Kecerahan Derajat Keputihan
Derajat Kecerahan
menunjukkan  bahwa  keempat  kapang  menghasilkan  pizi dengan  flavor  yang  berbeda  (T  hitung  =  8,76  lebih  besar daripada  T  kritik  =  7,81).  Untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  flavor  pizi dilakukan  uji ranking sederhana dengan  menggunakan  30  panelis  tidak  terlatih  dan  10  panelis terlatih.  Berdasarkan  uji  rangking  sederhana  baik  dengan  30 panelis  tidak  terlatih  maupun  10  panelis  terlatih  menunjukkan kecenderungan hasil yang sama yaitu flavor pizi dari flavor yang disukai sampai flavor yang tidak disukai berturut-turut adalah A. elegans kemudian diikuti oleh R.oligosporus, R. oryzae dan M. hiemalis .  Akan  tetapi  Tabel  3  menunjukkan  adanya  kedekatan flavor pizi yang dihasilkan oleh  kapang yaitu flavor pizi dari A. elegans sama  dengan R.  oligosporus sedangkan R.  oryzae sama dengan M. hiemalis .
Tabel 2.  Hasil Uji Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Flavor Pizi
Pizi dari kapang Peringkat dengan Panelis Tidak Terlatih Peringkat dengan Panelis Terlatih Peringkat Kesukaan Rhizopus oligosporus 88 30 2 Rhizopus oryzae 68 23 3 Mucor hiemalis 60 16 4 Actinomucor elegans 84 31 1 Statistik uji (Friedman’s T) dengan 10 panelis terlatih: T = 8,76
Statistik uji (Friedman’s T) dengan 30 panelis tidak terlatih: T = 10,48 Nilai kritik χ 2 dengan db = t-1 (3) pada taraf 5% adalah 7,81
Tabel 3.  Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu terhadap Flavor
Sufu dari Kapang Peringkat dengan Panelis Tidak Terlatih Pembedaan HSD 30 = 14,95 Peringkat dengan Panelis Terlatih Pembeda-an HSD 8 = 13,64 Mucor hiemalis 60 a 16 a Rhizopus oryzae 68 a  b 23 a b Rhizopus oligosporus 84 c 30 b Actinomucor elegans 88 c 31 b HSD ( Highly Significant Difference )

## Pengaruh Jenis Kapang dan Penambahan BAL terhadap
Mutu Sufu
Uji pembedaan dan tingkat kesukaan rasa asin sufu Sufu diuji  berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis  terlatih yaitu uji hedonik over all untuk  mendapatkan sufu yang paling disukai  panelis  dari  atribut  keseluruhannya  (rasa  asin,  flavor, tekstur dan warna). Hasil uji (Tabel 4) menunjukkan bahwa sufu yang  paling  disukai  adalah sufu yang  terbuat  dari  kapang R. oligosporus 1% v/b  dan dilanjutkan dengan fermentasi oleh L. plantarum kik.
Selain  sebagai  pemberi  cita  rasa  asin,  garam  juga  dapat bersifat  sebagai  bahan  pengawet  sehingga  mencegah pertumbuhan mikroba perusak. Ion Na + dapat bereaksi dengan protoplasma  dan  mempengaruhi  transportasi  ion  sel  (Ingram dan Kitchell /1967). Selain itu adanya garam dapat menurunkan daya  larut  oksigen  sehingga  aktivitas  mikroba  aerob  akan menurun. Hal ini yang memungkinkan terjadinya kerusakan sel dan kematian kapang selama proses fermentasi garam.

## Pengaruh Penambahan BAL dan Pasteurisasi terhadap Mutu Simpan Sufu
Keberadaan  gula  juga  berperan  sebagai  sumber  karbon bagi  pertumbuhan  BAL.  Selain  itu  kemungkinan  juga  bisa memberikan  konstribusi  terhadap  cita  rasa sufu .  Adanya pertumbuhan L.  plantarum kik  menghasilkan  asam  laktat  yang merupakan  suatu  senyawa  antimikroba.  Lavermicocca et  al (2002)  telah  mengidentifikasi  senyawa  asam  laktat  tersebut di antaranya fenillaktat dan asam 4-hidroksilfenillaktat.
Sufu terpilih  adalah  tahu  yang  difermentasi  oleh R. oligosporus yang  direndam  dalam  larutan  garam  9%. Selanjutnya  digunakan  sebagai  model  untuk  mengetahui pengaruh  pasteurisasi  dan  penyimpanan  terhadap  mutu sufu . Pasteurisasi  bertujuan  untuk  menghentikan  proses  fermentasi oleh  bakteri  asam  laktat,  sedangkan  pada sufu yang tidak dipasteurisasi  proses  fermentasi  masih  berlangsung  dan diamati pengaruhnya selama penyimpanan.
Tabel 4.  Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating (Balanced Incomplete Block Design)
Panelis Sampel                                                  t=12; k = 6; r = 4; λ= 1: p=1 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1  A2B2  A2B3 A3B1 A3B2 A3B3  A4B1  A4B2  A4B3 1 3,8 1,4 5,3 6,9 2,7 4,4 2 1,9 5,2 4,3 3,6 5,4 7,9 3 1,9 3,7 1,8 5,2 5,2 3,7 4 3,7 4 5,3 7,3 8,1 7,4 5 4,2 3,2 3,1 9,2 2,7 2,1 6 2 8,1 7,1 4,9 6,6 6,3 7 4,9 3,1 3,5 8,8 1,7 3,7 8 3,5 7 8,1 7,2 6,7 5,1 Jumlah 14,8 11,1 24,3 11,4 13,7 24,8 23 30,1 26,8 12,3 13,9 26,7 Jumlah   Terkoreksi -37,0 -92,3 -39,5  -50,6 -41,4 -37,5  -44,7 24,2 -29,5  -47,0 -40,6 -29,9 LSD = 5,55 Keterangan:    A1 = R. Oligosporus; A2 = R. Oryzae;
A3 = M. Hiemalis; A4 = A. elegans B1 = garam 6%; B2 = garam 9%; B3 = garam 12%.
Tabel 5.  Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu Kapang Kadar garam Peringkat Kesukaan Skor R. oligosporus 6% 6 14,8 a 9% 1 11,1 a 12% 8 24,3 b R. oryzae 6% 2 11,4 a 9% 4 13,7 a 12% 9 24,8 b M. hiemalis 6% 7 23,0 b 9% 12 30,1 c 12% 11 26,7 b A. elegans 6% 3 12,3 a 9% 5 13,9 a 12% 10 26,7 b
Pada  perlakuan  tanpa  pasteurisasi, sufu yang  tidak ditambah BAL menunjukkan tanda-tanda kerusakan/bau busuk pada  penyimpanan  minggu  ke-1,  sedangkan sufu yang ditambah  BAL  menunjukkan  kerusakan  pada  penyimpanan minggu  ke-2.  Pada  perlakuan  dengan  pasteurisasi, sufu yang tidak  ditambah  BAL  menunjukkan  tanda-tanda  kerusakan/bau busuk  pada  penyimpanan  minggu  ke-3,  sedangkan sufu yang ditambah  BAL  tidak  menunjukkan  kerusakan  pada penyimpanan  minggu  ke-3  (Tabel  6).  Ciri  lain  yang menunjukkan  tanda-tanda  kerusakan  diantaranya  yaitu  tekstur yang lembek, mudah hancur, dan peningkatan jumlah khamir.
Tabel 6.  Hasil Uji Sensoris Sufu terhadap bau ( off flavor ) dan aroma asam
Perlakuan
Bau ( off flavor ) Minggu Ke- 0 1 2 3 Kontrol - + + + + + Pasteurisasi - - + + + L. plantarum kik 3% v/v - - + + + L. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi - - - - Komersial - - - - Perlakuan Aroma Asam Minggu Ke- 0 1 2 3 Kontrol - - - + Pasteurisasi - - - - L. plantarum kik 3% v/v + + + + +  + + + + + L. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi
+ + ++ + + + + + + + Komersial + + + +
Keterangan: semakin banyak jumlah + maka intensitas semakin tinggi
Tabel  7  menunjukkan  jumlah  khamir  lebih  tinggi  pada fermentasi  hari  ke  4  dibandingkan  dengan  hari  ke-3.  Jumlah khamir  menurun  dengan  semakin  meningkatnya  jumlah  garam yang  digunakan  pada  larutan  pemeram.  Jay et  al. (2005) menjelaskan  sistem  pertahanan  khamir  terhadap  konsentrasi garam  tinggi  yaitu  dengan  meningkatkan  konsentrasi  alkohol polihidrat  dalam  sel  sehingga  jumlah  padatan  sel  dapat menyeimbangkan  tekanan  osmosis  ekstraseluler  dan mencegah osmosis cairan sel ke luar dari sel.
Tabel 7.  Total Khamir Sufu selama penyimpanan
Perlakuan Jumlah Khamir Minggu Ke-  (cfu/ml) 0 1 2 3 Kontrol 1,3 10 3 2,1 10 7 > 10 9 > 10 9 Pasteurisasi 2,0 10 2 4,2 10 5 2,0 10 8 > 10 9 Lb. plantarum kik 3% v/v 3,3 10 2 2,0 10 2 1,2 10 4 3,2 10 7 Lb. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi 7,2 10 1 9,0 10 0 2,0 10 0 0 Komersial 7,7 10 4 0 0 0
Penyimpanan  menyebabkan  perubahan  derajat  keasaman (pH,  total  asam)  dan  kadar  protein.  Beberapa  perubahan selama  penyimpanan  dapat  dilihat  pada  Gambar  6,  7  dan  8. Derajat  keasaman  (pH)  sangat  berperan  dalam  membatasi pertumbuhan  mikroba  lain,  begitu  juga  dengan  total  asam. Kenaikan pH dan penurunan total asam mengindikasikan terjadi pengurangan  jumlah  ion  hidrogen  (H + )  selama  penyimpanan. Hal  ini  dimungkinkan  karena  pertumbuhan  khamir  yang menghasilkan  senyawa  alkohol  menyebabkan  terjadi  reaksi esterifikasi  antara  alkohol  dengan  asam  laktat  membentuk  etil laktat dan air.
Gambar 6.  Perubahan  pH  (a)  dan  Total  Asam  (b) Sufu selama Penyimpanan
Kontrol Pasteurisasi L. plantarum kik 3% v/v L. plantarum kik 3 % v/v + pasteurisasi Komersial 8 0 0,6 1 2 3 4 To ta l A sa m L ak ta t (%) Penyimpanan Minggu Ke- 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,7 0,8 A 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 Nilai pH Penyimpanan Minggu ke- Kontrol Pasteurisasi L. plantarum kik 3% v/v
L. plantarum kik 3 % v/v + pasteurisasi Komersial
Nilai  pH  sangat  berperan  dalam  membatasi  pertumbuhan mikroba  lain,  begitu  juga  dengan  total  asam.  Gambar  5 menunjukkan  terjadi  penurunan  total  asam  dan  kenaikan  pH selama penyimpanan. Kenaikan pH dan penurunan total asam mengindikasikan  terjadi  penurunan  jumlah  ion  hidrogen  (H + ) selama  penyimpanan.  Hal  ini  dimungkinkan  karena pertumbuhan khamir yang menghasilkan senyawa alkohol yang berperan  dalam  menyumbangkan  ion  hidroksida  (OH - )  dalam larutan.
Selama  penyimpanan  terjadi  perubahan  tekstur sufu menjadi  lunak  dan  bahkan  ada  yang  hancur.  Perubahan  ini disebabkan  oleh  hidrolisis  protein  yang  mengakibatkan pelepasan  sejumlah  asam  amino  bebas  (Han.  2003).  Asam amino  dalam  bentuk  volatil  seperti  dekarboksilasi,  deaminasi, transaminasi dan bentuk transformasi lainnya sangat berperan dalam  pembentukan  flavor sufu .  Gambar  7  menunjukkan terjadinya  penurunan  tekstur  dari  masing-masing sufu. Sufu yang  difermentasi  oleh  BAL  kemudian  dipasteurisasi mempunyai  tekstur  lebih  keras  dibandingkan  perlakuan  lain, sedangkan sufu yang  tidak  difermentasi  oleh  BAL  tanpa pasteurisasi mempunyai tekstur paling lunak di antara yang lain.
Gambar 7.  Perubahan Tekstur Sufu Selama Penyimpanan
Kadar  protein sufu meningkat  selama  penyimpanan (Gambar 8) . Peningkatan ini disebabkan oleh hidrolisis protein oleh mikroba selama Proses Fermentasi.
Gambar 8.  Perubahan kadar protein Terlarut Sufu Selama Penyimpanan

## KESIMPULAN
Jenis kapang mempengaruhi lama fermentasi tahu menjadi pizi yaitu  24  jam  untuk Rhizopus  oligosporus dan R.  oryzae serta  36  jam  untuk Mucor  hiemalis dan Actinomucor  elegans pada  suhu  kamar  (29  -  32 0 C)  dan  RH  68-42%.  Jenis  kapang yang berbeda menghasilkan pizi dan sufu yang berbeda tingkat kesukaan flavor serta nilai tekstur, kekerasan dan kekuatan.
Penambahan L. plantarum kik 3% v/v mampu menurunkan penggunaan  garam  hingga  6-9%  dengan  tingkat  kesukaan flavor sufu yang  masih  disukai  panelis.  Studi  penyimpanan dilakukan  terhadap sufu yang  berasal  dari  pizi R.  oligosporus yang  direndam  dalam  larutan  garam  9%,  gula  1%  b/v  dan L. plantarum kik  3%  v/v.    Hasil  studi  menunjukkan  kombinasi L. plantarum kik  3%  v/v  dan  proses  pasteurisasi  dapat mempertahankan mutu sufu selama penyimpanan tiga minggu sedangkan  kontrol  tanpa L.  plantarum kik  dan  tidak dipasteurisasi hanya bertahan satu minggu.

## DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz  S.  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I.  Jakarta:  Gramedia Pustaka Utama.
Han  BZ.  2003.  Effect  of  temperature  and  relative  humidity  on growth and enzyme production by Actinomucor elegans and Rhizopus  oligosporus  during  sufu  pehtze  preparation. J Food Chem (81), 27-34
Han  BZ  ,  Rombouts  FM,  Nout  MJR. 2001.  Microbiological safety and quality of commercial sufu – a chinese fermented soybean food. J Food Control , 12: 541-547.
Hesseltine CW et al . 1974. Acid Protease Production by Fungi Used  in  Soybean  Food  Fermentation. J  Appl  Microbiol ,  p.
206-211
Ingram  M,  Kitchell  AG.  1967.  Salt  as  a  peservatif  for  foods. J Food Technol. Vol. 2. p. 1-15
Jay  JM,  Loessner  MJ,  Golden  DA.  2005.  Modern  Food Microbiology. Seventh Edition . Springer.
Lovermicocca  P , Valerio  F,  Antonioevidente,  Lazzaroni  S, Corsetti  A,  Gobbetti  M.  2002.  Purification  and characterization  of  novel  antifungal  compounds  from  the sourdough Lactobacillus  plantarum strain  21B. J  Appl  Env Microbiol. 67 : 1- 5
Meilgaard,  Carr  BT,  Cille  GP.  1999.  Sensory  Evaluation Techniques. 3 rd Edition. CRC Press. Boca raton
Nout MJR, Aidoo KE. 2002. Asian Fungal Fermented Food. In: Osiewacz HD ed. The Mycota. Vol X Industrial Applications (pp.23-47). Springer-Verlag
Sarwono B, Saragih YP. 2003. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.
Situngkir RU. 2005. Aplikasi kultur Bakteri Asam Laktat dengan Garam  untuk  Mereduksi Aspergillus  flavus dan  aflatoksin pada  Proses  Pengolahan  Kacang  Asin.    Thesis     Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 1 2 3 4 Penyimpanan Minggu Ke- Pro te in T erl ar ut (w b) Kontrol Pasteurisasi L. plantarum kik 3% v/v L. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi Komersial Penyimpanan Minggu Ke- 0 100 200 N Ila i T ek st ur (g /c m 2 ) Kontrol
Pasteurisasi Lb. plantarum kik 3% v/v Lb. plantarum kik 3% v/v + pasteurisasi Komersial
1 2 3 4 300 400 500 600
Sudarmadji  S , Haryono  B,  Suhardi.  1996.  Analisa  Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sumiati M. 1994. Pengaruh Kadar Air dan Lama Penyimpanan Laru  Campuran Rhizopus  oligosporu dan Klebsiella pneumoniae terhadap Kadar Vitamin B-12 Tempe  skripsi
Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Wang RZ, Du XX eds. 1998. The Production of Sufu in China (in Chinese). China Light Industry Press. Beijing
Winarno  FG.  2002.  Tahu  Cina  Tradisional.  Bogor:  M-BRIO PRESS.