## KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS CENDOL INSTAN DENGAN PENAMBAHAN CINCAU HIJAU ( CYCLEA BARBATA L.)
Bayurini P. Lestari

## Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang
E-mail: bayurini88@gmail.com
Abstrak: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  karakteristik  fisik  dan  sensoris  serta, menghitung  laju  peningkatan  kadar  air  pada  cendol  instan  dalam  kemasan  polypropylene  pada suhu ruang.  Perlakuan pada penelitian terdiri dari tiga taraf dengan tiga ulangan.  Rancangan yang digunakan pada penelitian adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor perlakuan dan  tiap  perlakuan  terdiri  dari  tiga  taraf  serta  tiap  perlakuan  diulang  tiga  kali.    Dua  perlakuan terdiri dari konsentrasi penambahan ekstrak daun cincau hijau (A 1 = 0 % , A 2 = 10 % , A 3 = 20 %) dan  konsentrasi  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan  (B 1 =  10  %  ,  B 2 =  20  %,  B 3 =  30 %).Parameter yang diamati meliputi tekstur, warna, pori-pori, lama rehidrasi serta uji sensoris dan uji  difference  from  control.  Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak daun  cincau  hijau  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur dan berpengatuh tidak nyata terhadap warna, lama rehidrasi. Secara sensoris cendol instan yang disukai panelis yaitu dengan perlakuan A 3 B 2 (penambahan ekstrak daun cincau hijau 20% dan penambahan ekstrak daun suji dan pandan 20%).  Karakteristik fisik  A 3 B 2 adalah tesktur 44,00 gf, warna  (kecerahan  62,03%,  kehijauan  -4,33,  yellowness  22,80,  total  perbedaan  warna  6,0),  lama rehidrasi 2,62 menit, jumlah porositas pori besar 15,31% dan jumlah porositas pori kecil 84,69%).
Kata kunci: cendol instan, daun cincau hijau, daun suji, pandan.

## PENDAHULUAN
Indonesia  dengan  beragam  suku  bangsa  memiliki  berbagai  jenis  pangan tradisional.Pangan tradisional diartikan sebagai produk pangan dan minuman yang sudah  lama  dikenal  oleh  penduduk  lokal  setempat.Berbagai  jenis  pangan tradisional  diketahui  secara  empiris  mempunyai  khasiat  terhadap  kesehatan  baik sebagai  pencegah  penyakit  maupun  sebagai  penyembuh  atau  pangan  fungsional. Potensi  pangan  tradisional  digunakan  sebagai  pangan  fungsional  cukup  besar karena berbagai hasil penelitian mulai menghasilkan data ilmiah mengenai khasiat makanan tradisonal, baik khasiat bahan-bahan baku maupun produk jadinya.
Salah  satu  pangan  tradisional  Indonesia  yang  disukai  masyarakat  dan populer terutama saat memasuki bulan Ramadhan sebagai kuliner pembuka puasa adalah  cendol.Cendol  biasanya  menggunakan  tepung  beras  ditambah  dengan pewarna  hijau  dan  air,  dimasak  sampai  kekentalan  tertentu  kemudian  dicetak dengan cetakan cendol. Umumnya cendol memiliki aroma khas yang berasal dari daun suji atau daun pandan.
Cendol  merupakan  pangan  tradisional  dengan  tekstur  yang  lembut  dan umumnya  berwarna  hijau  (Chaidir,  2007).  Cendol  terbentuk  dari  proses gelatinisasi  pati.Ada  beberapa  jenis  tepung  atau  pati  yang  digunakan  dalam pembuatan  cendol  diantaranya  tepung  beras,  ganyong  dan  tapioka.Jenis  dan
komposisi  tepung  atau  pati  dapat  mempengaruhi  karakteristik  cendol  yang dihasilkan, karena setiap jenis tepung atau pati memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda.
Pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa cendol tidak bisa dibuat dari  hanya  tapioka  sehingga  perlu  dicampur  dengan  tepung  beras.  Campuran tepung beras dan tapioka dengan perbandingan 2 : 1 menghasilkan waktu rehidrasi cendol  instan  membutuhkan  sekitar  30  menit  hingga  45  menit  sehingga  kurang efektif  dari  segi  penyajian  cendol  instan.  Formulasi  adonan  cendol  yang  hanya menggunakan  tepung  beras  memiliki  waktu  rehidrasi  yang  singkat  yaitu  kurang lebih  5  menit.  Waktu  rehidrasi  yang  singkat  ini  menjadi  alasan  untuk  memilih tepung beras sebagai bahan utama pengolahan cendol instan dalam penelitian ini. Cendol  biasanya  ditambahkan  pewarna  agar  warna  cendol  terlihat  lebih menarik.Warna  cendol  umumnya  hijau,  tetapi  ada  juga  cendol  diberi  warna misalnya  warna  merah.Pewarna  yang  digunakan  dalam  pengolahan  cendol awalnya  berasal  dari  daun  pandan  atau  daun  suji.  Para  pengrajin  cendol  lebih sering  menggunakan  bahan  pewarna  sintetik  dengan  alasan  warna  cendol  yang dihasilkan tidak pudar dan praktis penggunaannya.

## METODE PENELITIAN Desain Penelitian
Desain penelitian yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAKF) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu faktor A (konsentrasi penambahan ekstrak daun  cincau  hijau),  dan faktor  B  (konsentrasi  penambahan ekstrak  daun  suji  dan daun pandan). Adapun rincian perlakuannya adalah sebagai berikut:
Faktor A :  Konsentrasi penambahan ekstrak daun cincau hijau
A 1 = 0% (v/b)
A 2 = 10% (v/b)
A 3 = 20% (v/b)
Faktor B :  Konsentrasi penambahan ekstrak daun pandan dan daun suji
B 1 = 10% (v/b)
B 2 = 20% (v/b)
B 3 = 30% (v/b)
Keterangan: b adalah berat total tepung yang digunakan.
Berat  tepung  di  dalam  setiap  perlakuan  adalah  500  gram  tepung  beras. Sebagai contoh: perlakuan A 2 B 1 memerlukan 10% ekstrak daun cincau hijau dari berat  tepung  beras  500  gram  yaitu:  50  gram  ekstrak  daun  cincau  hijau,  dan  50 gram  campuran  ekstrak  daun  suji  dan  pandan  (setara  dengan  50  mL  campuran ekstrak daun suji dan pandan). Total penambahan air ke dalam campuran tepung adalah 1000 mL,sehingga sisa air yang ditambahkan untuk perlakuan A 2 B 1 adalah 900 mL .

## Cara Kerja
Tahap  pengolahan  cendol  instan  terbagi  menjadi  3  tahap  yaitu  1)  ekstrak daun  cincau,  2)  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan,  dan  3)  pengolahan  cendol instan.
Tahap  pertama  adalah  mengekstrak  daun  cincau  yang  dilakukan  dengan cara  sebagai  berikut:  daun  cincau  hijau  dibersihkan  dan  dihaluskan  dengan menggunakan blender dengan menambahkan air sebanyak dua kali lipat dari berat daun  cincau  hijau,  kemudian  dipisahkan  antara  bagian  padat  (ampas)  dengan bagian  cair.  Bagian  cair  ini  adalah  hasil  ekstrak  daun  cincau  hijau  yang  akan ditambahkan dalam adonan cendol.
Tahap ke dua yaitu mengekstrak daun suji dan daun pandan. Daun suji dan daun  pandan  dicuci  dengan  air  bersih.  Berat  daun  suji  dan  daun  pandan  adalah sama,  dimana  untuk  setiap  kali  penghalusan  dengan  blender  menggunakan  100 gram  daun  suji  dan  100  gram  daun  pandan  dengan  menambahkan  air  sebanyak dua  kali  lipat  berat  total  daun  suji  dan  daun  pandan.  Setelah  semua  daun  halus kemudian dipisahkan antara ampas dan bagian cair. Bagian cair ini  yang disebut sebagai  campuran  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan,  yang  akan  ditambahkan dalam adonan cendol.
Tahap  ke  tiga  yaitu  pengolahan  cendol  instan  menurut  Fernando  (2008) dan Pratama et al . (2007) yang dimodifikasi dengan cara sebagai berikut :
1. Pembuatan cendol dengan menggunakan tepung beras yaitu 500 gram.
2. Ekstrak  daun  cincau  beserta  campuran  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan ditambahkan  secara  perlahan  ke  dalam  campuran  tepung  sambil  diaduk perlahan.
3. Adonan diaduk hingga semua bahan bercampur secara merata.
4. Adonan tersebut kemudian dimasak hingga membentuk gel selama 15 menit, dan  kemudian  dicetak  dengan  menggunakan  cetakan  cendol  dengan  ukuran lubang 0,5 cm.
5. Cendol yang telah terbentuk kemudian dibekukan dengan suhu -20 o C selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu 50 o C selama 12 jam.  Cendol kering yang dihasilkan disebut sebagai cendol instan.

## Parameter
Parameter  pada  penelitian  ini  meliputi  karakteristik  fisik  meliputitekstur (menggunakan texture analyzer ), pengukuran warna dilakukan pada cendol instan yang  telah  direhidrasi  atau  yang  telah  dimatangkan,  analisa  warna  ( L *, a *, b *,  L *,  a *,  b *,  E *, dimana warna cendol segar sebelum proses pembekuan dan pengeringan dianggap sebagai warna standar), pengukuran pori-pori cendol instan dilakukan  dengan  mengukur  diameter  pori  cendol  instan  dengan  menggunakan mikroskop, lama rehidrasi.
Uji sensoris  yaitu uji hedonik (9 skala) dan uji perbedaan dengan kontrol (cendol  tanpa  proses  pembekuan  dan  pengeringan  dianggap  sebagai  cendol kontrol).
Laju peningkatan kadar air cendol instan selama penyimpanan suhu ruang  30 o C  dengan  menggunakan  kemasan  selama  8  minggu  (pengamatan  dilakukan setiap minggu).Perhitungan laju peningkatan kadar air dilakukan dengan membuat grafik  plot  antara  kadar  air  cendol  instan  terhadap  waktu, slope dari  persamaan linier adalah laju peningkatan kadar air.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Fisik

## 1. Analisa Warna
Warna  merupakan  salah  satu  atribut  yang  dapat  mempengaruhi  mutu  suatu produk. Warna pada bahan pangan memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan produk pangan  yaitu sebagai faktor penentu terhadap mutu makanan selain bentuk, rasa dan aroma. Menurut Downham dan Collins (2000), warna erat hubungannya  dengan  penilaian  konsumen  terhadap  rasa  serta  kualitas  produk.
Warna  pada  bahan  pangan  disebabkan  oleh  beberapa  sumber  di  antaranya disebabkan  oleh  pigmen  yang  ada  pada  produk  pangan  dan  penambahan  zat pewarna.  Warna  bahan  makanan  dapat  berasal  dari  pigmen  pewarna  yang ditambahkan.  Selain  itu,  warna  makanan  dapat  pula  disebabkan  oleh  pengaruh dari jenis pengolahan antara lain proses karamelisasi dan reaksi browning .
Analisa  warna  yang  dilakukan  pada  cendol  instan  yang  telah  direhidrasi. Analisa  warna  pada  cendol  instan  dilakukan  terhadap  atribut Lightness ( L* ), Greeness (- a* )  dan Yellowness ( b* ).  Perubahan  intensitas  warna  cendol  instan dengan  cendol  segar  (sebelum  diolah  menjadi  instan)  dilakukan  dengan menghitung total  color  differenceΔE* , ΔL* , Δa* dan Δb* .  Cendol  segar  yang tidak mengalami proses pengeringan digunakan sebagai warna standar.
a. Lightness
Lightness adalah  indikator  warna  yang  menunjukkan  cerah  atau  gelap suatu  produk.  Nilai lightness suatu  produk  dengan  skala  0  (gelap  atau  hitam) sampai  100  (terang  atau  putih),  dimana  semakin  besar  nilai lightness berarti semakin  terang  produk  tersebut  dan  sebaliknya  penurunan  nilai lightness menyebabkan  produk  menjadi  lebih  gelap.  Analisa lightness dilakukan  terhadap produk  cendol  instan  yang  telah  mengalami  proses  rehidrasi  sedangkan  cendol segar yang tidak mengalami proses pengeringan digunakan sebagai warna standar. Hasil  analisis  keragaman  terhadap  nilai lightness cendol  instan menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  dan perlakuan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan  berpengaruh  nyata terhadap  nilai lightness cendol  instan  sedangkan  interaksi  keduanya  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  nilai lightness cendol  instan.Hasil  uji  BNJ  pengaruh perlakuan  penambahan  daun  cincau  hijau  terhadap  nilai lightness cendol  instan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji BNJ Penambahan Ekstrak Daun Cincau HijauTerhadap Nilai
Lightness Cendol Instan Perlakuan Nilai lightness (%) rata-rata BNJ 5% = 2,00 A 3 (20%) A 2 (10%)
A 1 ( 0%)
61,49 66,28 70,57 A b c
Keterangan  :Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama berartiberbeda tidak nyata
Berdasarkan uji BNJ (Tabel 1) perlakuan A 3 ,A 2 dan A 1 berbeda nyata satu sama  lain. Lightness adalah  derajat  kecerahan  warna  suatu  produk  yaitu  pada penelitian ini cendol instan.Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun cincau hijau yang  ditambahkan  pada  cendol  menyebabkan  nilai lightness semakin  rendah karena  lebih  banyak  pigmen  warna  yaitu  klorofil  dalam  cendol  sehingga  warna lebih gelap. Perlakuan A 1 yaitu ekstrak daun cincau hijau 0% menghasilkan nilai lightness yang  tinggi  pada  produk  cendol  instan  dibandingkan  dengan penambahan ekstrak daun cincau hijau 10% dan daun cincau hijau 20%.  Menurut Murwani  dan  Astriani,  (2012)  bahwa  cincau  hijau  diketahui  memiliki  kadar klorofil total sebesar 21,53 mg/g, klorofil a 16,12 mg/g dan klorofil b 5,43 mg/g. Klorofil  merupakan  senyawa  yang  mudah  terdegradasi  oleh  panas, asam, cahaya dan oksigen. Pada penelitian ini, faktor panas merupakan penyebab terdegradasi. Proses  pemasakan  dan  pengeringan  cendol  segar  menjadi  cendol  instan menyebabkan warna pada produk cendol instan terdegradasi. Menurut  Arrohmah (2007)  bahwa  klorofil  bersifat  labil  terhadap  pengaruh  panas  sehingga  mudah terdegradasi menjadi molekul-molekul turunannya.Proses awaldegradasiklorofiladalah  hilangnya  magnesium  dari  molekul  pusat  atau hilangnya  rantai ekor  fitolyang  menyebabkan  gugus  CH 3 pada  atom  C-7  terlepas sehingga ikatanklorofilterputus.
Menurut  Rohmat et  al .  (2014)  bahwa  peningkatan  nilai lightness pada rumputlautkarena  adanya  suhu  pemanasan  yang  lebih  tinggi  selama prosespengeringanakibatnya  warna  hijau  pigmen  klorofilnya  menjadipucat.  Hal ini  menyebabkan  hasilpengukuran  nilai  kecerahan  menjadi  meningkat.Menurut Putri et  al .  (2012)  bahwa blancing daun  suji  pada  suhu  70 o C  menyebabkan pembentukan pheophytin sehingga  warna  hijau  klorofil  akan  cenderung  menjadi lebih  pucat  atau  pudar.  Menurut  Fennema  (1996),  bahwa  adanya  panas  akan mempercepat  pembentukan pheophytin yang  memilikiwarna  hijau  pucat.Selain pengaruh  panas,  peningkatan  nilai lightness karena  pengaruhenzim  yang terkandung  didalam  bahan  pangan  yang  menyebabkan  reaksi  oksidasi  enzimatis. Menurut  Hermansyah  (2011)  bahwa  karakteristik mutu  ekstrak liquid klorofildaun cincau hijau bahwa reaksi oksidasi enzimatis dapat terjadi selamapenyimpanan.Enzim  lipoksigenase  merupakan  enzim  yang  secara  umum terdapat  padasayur-sayuran.  Reaksi  enzimatik  dapat memicu  terbentuknya  asam- asam  organik  dari  senyawa  didalam  ekstrak  klorofil  sehingga  dapat mempengaruhi intensitas warna yang dihasilkan.

## b. Nilai - a* ( Greenness )
Nilai  – a* adalah  nilai  yang  menunjukkan  tingkat  kehijauan  pada  produk.
Nilai +a* artinya warna pada sampel lebih dominan merah, sedangkan nilai –a* artinya  warna  lebih  dominan  berwarna  hijau  (Retnowati  dan  Kusnadi,  2014). Hasil  pengukuran  nilai  - a* setiap  perlakuan  berkisar  antara  -3,90  hingga  -4,93. Tingkat kehijauan yang paling tinggi terdapat pada perlakuan A 3 B 3 (penambahan ekstrak  daun  cincau  hijau  20%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan 30%)  sebesar  -4,93,  sedangkan  untuk  tingkat  kehijauan  yang  paling  rendah terdapat  pada  perlakuan  A 1 B 1 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  0%  dan penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan  10%)  sebesar  -3,90.    Hal  ini
disebabkan adanya zat warna hijau yaitu klorofil dari cincau hijau, daun suji dan daun pandan.  Menurut Nurdin et al . (2009), kandungan klorofil total pada daun cincau  hijau  yaitu  1708,8  mg/kg,  sedangkan  kandungan  klorofil  pada  daun  suji yaitu 3773,9 mg/kg daun (Prangdimurti et al ., 2006).
Hasil  analisis  keragaman  terhadap  nilai greenness (- a* )  cendol  instan menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  dan penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan  serta  interaksinya  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  nilai greenness cendol  instan  sedangkan  interaksi  keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap nilai greenness cendol instan.Hal ini disebabkan karena  karakteristik  klorofil  yang  sensitif  terhadap  panas  sehingga  terdegradasi. Adanya  degradasi  klorofil  pada  daun  cincau  hijau,  daun  suji  dan  pandan  akibat suhu pemanasan. Semakin lama dan semakin tinggi temperatur pengeringan maka kadar  air  akan  semakin  rendah  dan  intensitas  warna  hijau  semakin  menurun. Penurunan  intensitas  warna  tersebut  terjadi  karena  pigmen  pada  daun  pandan terdegradasi selama pengeringan. Menurut Ahmed et al . (2002), bahwa degradasi warna hijau pada cabai hijau dipengaruhi oleh suhu yaitu 50 hingga 90°C.Klorofil terbagi dalam dua bentuk yaitu klorofil a bersifat kurang polar dan berwarna biru hijau, sedangkan klorofil b bersifat polar dan berwarna kuning hijau. MenurutErge et al . (2008) bahwa degradasi termal dari klorofil a dan b pada kacang hijau yaitu dengan suhu 70 hingga 100°C.  Degradasi klorofil a terjadi 12 hingga 18 kali lebih cepat dari klorofil b, hal ini menunjukkan bahwa klorofil a lebih rentan terhadap perlakuan termal.
c. Nilai b* ( Yellowness )
Nilai b* ( yellowness ) adalah intensitas warna kuning suatu produk pangan. Warna kuning ditandai dengan nilai +b * dan warna biru ditandai -b* (Retnowati dan Kusnadi, 2014).  Hasil pengukuran warna kekuningan ( +b* ) rata-rata cendol instan adalah berkisar antara 20,73 hingga 23,47.  Semakin besar nilai +b* artinya warna kuning pada cendol instan semakin tinggi.  Nilai +b* ( yellowness ) tertinggi adalah  pada  perlakuan  A 2 B 1 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  10%  dan penambahan ekstrak daun suji dan daun pandan 10%) sebesar 23,47.
Hasil  analisis  keragaman  terhadap  nilai yellowness ( +b* )cendol  instan menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan berpengaruh  nyata  terhadap  nilai yellowness cendol  instan  sedangkan  interaksi keduanya  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai yellowness cendol  instan.Hasil uji  BNJ  pengaruh  perlakuan  penambahan  daun  cincau  hijau  terhadap  nilai yellowness cendol instan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji BNJ Pengaruh Penambahan Daun Suji dan Daun Pandan terhadap Nilai
Yellowness Cendol Instan Perlakuan Nilai yellowness (%) rata-rata BNJ 5% = 1,00 B 1 ( 0%) B 2 (10%)
B 3 (20%)
21,10 22,51 22,29 A b c
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda tidak nyata
Berdasarkan uji BNJ (Tabel 2), perlakuan A 3 ,A 2 dan A 1 berbeda nyata satu sama lain.  Uji BNJ (Tabel 2) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun  suji  dan  daun  pandan  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai yellowness (+ b* )  cendol  instan,  sedangkan  interaksinya  berpengaruh  tidak  nyata.    Warna kekuningan pada cendol dapat berasal dari klorofil b. Menurut Sledz dan Rajchert (2012), pada daun suji klorofil terbagi dalam dua bentuk yaitu klorofil a berwarna biru hijau, sedangkan klorofil b berwarna kuning hijau.  Pada daun suji  klorofil a yaitu 2524,6 mg dan klorofil b 1259,3 mg.  Warna kekuningan pada cendol yang berasal dari klorofil b mudah terdegradasi karena adanya pengolahan dengan suhu 100 o C dan pengeringan dengan suhu 50 o C. Menurut ahmed et al . (2002) bahwa puree pepaya dapat terdegradasi pada suhu 70 hingga 90 o C. Warna kuning pepaya karena adanya pigmen yaitu karoten. Hilangnya pigmen warna alami selama pengolahan termal karena terjadinya reaksi isomerisasi  cis-trans.  Faktor-faktor  yang  juga  berpengaruh  terhadap  hilangnya pigmen  dan  perubahan  warna  selama  pengolahan  produk  makanan  yaitu nonenzimatik dan pencoklatan enzimatis dan kondisi proses seperti pH, oksidasi, bahan kemasan, dan suhu penyimpanan.
d. Total Perbedaan Warna ( ΔE* )
Pengukuran ΔE* adalah pengukuran total perbedaan warna yang ada pada suatu produk pangan. ΔE* adalah nilai tunggal yang diperoleh untuk menghitung perbedaan L* , a* dan b* antara  sampel  dan  kontrol  (Hunterlab,  1996).  Nilai L ( lightness )  menunjukkan  tingkat  terangnya  suatu  warna  dimana  0  adalah  warna hitam  dan  100  warna  putih.  Nilai a* menunjukkan  warna  kemerahan  dan  - a* menunjukan  kehijauan.  Nilai b* adalah  kuning  dan -b* adalah  biru.  Nilai ΔE* yang  tinggi  menunjukkan  total  perbedaan  warna  suatu  produk  dengan  kontrol semakin  besar,  sedangkan  nilai ΔE* yang  kecil  total  perbedaan  warna  cendol instan  dengan  kontrol  semakin  kecil.  Hasil  pengukuran ΔL* , Δa* dan Δb* pengaruh  perlakuan  penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  dan  penambahan ekstrak daun suji dan daun pandan cendol instan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3.  Nilai Total Perbedaan Warna (ΔE) Cendol Instan
Perlakuan L
Kontrol L ΔL* a* Kontrol a Δa* b* Kontrol b Δb*  ΔE
A 1 B 1 71,1 69,1 2,0 -3,9 -3,8 -0,1  21,3 20,1 1,2 2,4 A 1 B 2 70,5 67,1 3,4 -4,1 -4,0 -0,1  22,1 21,1 1,0 3,5 A 1 B 3 70,1 66,3 3,8 -4,2 -4,0 -0,2  21,4 21,2 0,2 3,8 A 2 B 1 67,0 59,6 7,4 -4,2 -4,1 -0,1  20,7 19,2 1,5 7,6 A 2 B 2 66,7 58,4 8,3 -4,3 -4,1 -0,2  22,6 21,0 1,6 8,4 A 2 B 3 65,1 57,3 7,8 -4,4 -4,3 -0,1  22,0 21,4 0,6 7,9 A 3 B 1 62,2 56,3 5,9 -4,3 -3,6 -0,7  21,2 21,1 0,1 5,9 A 3 B 2 62,0 56,4 5,6 -4,3 -3,3 -1,0  22,8 21,1 1,7 6,0 A 3 B 3 60,2 55,9 4,3 -4,9 -3,2 -1,7  23,5 20,1 3,4 5,8 Keterangan: ΔL*= L perlakuan – L kontrol   Δa*= a perlakuan – a kontrol Δb*= b perlakuan – b kontrol ΔE  = (𝛥𝐿) 2 + (𝛥𝑎) 2 + (𝛥𝑏) 2
Nilai ΔL* merupakan  atribut  nilai  yang  menunjukkan  perbedaan  tingkat kecerahan suatu obyek, dimana tanda negatif (-) menunjukkan warna sampel lebih gelap  dibandingkan  dengan  kontrol.  Tabel  12  menunjukkan  bahwa  nilai ΔL* cendol  instan  memiliki  tanda  positif  (+).  Menurut  Buckle et  al .  (2007),  semakin lama dan semakin tinggi temperatur pengeringan, kadar air akan semakin rendah dan intensitas warna hijau semakin menurun. Penurunan intensitas warna tersebut terjadi  karena  pigmen  pada  daun  pandan  dan  daun  suji  teroksidasi  selama pengeringan.
Nilai a* menyatakan spektrum warna merah atau hijau.  Tanda positif (+) menunjukkan  warna  sampel  lebih  merah  (sedikit  hijau)  daripada  kontrol, sedangkan  tanda  negatif  (-)  menunjukkan  warna  sampel  lebih  hijau  (sedikit merah) daripada kontrol. Nilai Δa* cendol instan berkisar antara -0,1 hingga -1,7 (lebih  dominan  hijau).  Hal  ini  menunjukkan  cendol  instan  penambahan  ekstrak daun  cincau  hijau  dan  penambahan ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan  memiliki warna  yang  lebih  hijau  dibandingkan  cendol  instan  tanpa  penambahan penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan daun pandan (kontrol).
Nilai b* menunjukkan  derajat  kekuningan  atau  kebiruan  suatu  obyek. Semakin  positif  nilai b* menunjukkan  derajat  kekuningan  yang  tinggi  dan semakin  negatif  nilai b* menunjukkan  derajat  kebiruan  yang  tinggi  (Hunterlab,
1996).  Kisaran nilai Δb* cendol instan antara 0,1 hingga 3,4.
Nilai ΔE* menunjukkan  total  perbedaan  warna  yang  terjadi  antara  cendol  instan penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan daun pandan. Nilai ΔE* cendol instan penambahan ekstrak daun cincau hijau 10% dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan  20%  (A 2 B 2 )  sebesar  8,4 sedangkan  penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  0%  dan  penambahan  ekstrak daun suji dan daun pandan 10% (A 1 B 1 ) sebesar 2,4.
2. Tekstur
Tekstur cendol instandianalisa untuk mengetahui tingkat kekenyalancendol instan setelah rehidrasidengan menggunakan texture analyzer .Nilai tekstur yang rendah menunjukkan bahwa cendol instanmempunyai tingkat  kekenyalancendol  instanyang  rendah.Hasil  pengukuran  tekstur  rata-rata cendol  instan  berkisar  antara  36,60  gf  hingga  85,80  gf    (gram force ).    Tekstur terendah  cendol  instanterdapat  pada  perlakuan  A 3 B 3 (ekstrak  daun  cincau  hijau 20% dan ekstrak daun pandan dan daun suji 30%) dengan nilai tekstur  36,60 gf, sedangkan  tekstur  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A 1 B 1 (ekstrak  daun  cincau hijau0%  dan  ekstrak  daun  pandan  dan  daun  suji10%)  dengan  nilai  tekstur  85,80 gf.
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuanpenambahan ekstrak  daun  cincau  hijau  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  cendol  instan,dan  interaksinya  berpengaruh nyata  terhadap  tekstur  cendol  instan.Hasil  uji  BNJ  pengaruh  perlakuan penambahan ekstrak daun cincau hijau terhadap tekstur cendol instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Uji BNJ Penambahan Ekstrak Daun Cincau Hijau terhadap Tekstur Cendol
Instan Perlakuan Tekstur (gf) rata-rata BNJ 5% = 2,87 A 3 (30%)
A 2 (20%)
A 1 (0%) 42,27 62,33
78,38 A b c
Keterangan  :Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda tidak nyata
Berdasarkan uji BNJ (Tabel 4), perlakuan A 3 ,A 2 dan A 1 berbeda nyata satu sama lain. Uji BNJ (Tabel 4) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun  cincau  hijau  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  cendol  instan.    Menurut Setiari  dan  Yulita  (2009)  menyatakan  bahwa  daun  cincau  memiliki  kandungan klorofil  total  yang  relatif  tinggi  yaitu  21,54  (hampir  sama  dengan  bayam  yaitu 23,02  dan  pegagan  yaitu  24,29)  dan  klorofil  dapat  larut  dalam  air.    Daun  cincau hijau  memiliki  kandungan  gel  yang  tinggi  sehingga  ketika  larut  dalam  air,  maka gel  akan  larut  dalam  air  beserta  klorofilnya.  Gel  tersebut  akan  mengental  seperti agar-agar setelah didiamkan beberapa saat di suhu ruang.

## 3. Lama Rehidrasi
Sifat  fisik  suatu  bahan  pangan  erat  kaitannya  dengan  proses  pengolahan dan  merupakan  faktor  penentu  dalam  proses  selanjutnya  seperti  pengemasan, penyajian dan penyimpanan. Lama rehidrasi yaitu waktu yang dibutuhkan produk instan untuk menyerap air kembali. Menurut Zayas (1997), penyerapan air adalah kemampuan untuk mengikat air yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan selama proses pengolahan pangan.
Hasil  pengukuran  lama  rehidrasi  rata-rata  cendol  instan  berkisar  2,57 menit hingga 3,38 menit.  Lama rehidrasi tertinggi diperoleh dari perlakuan A 1 B 3 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  0%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji dan  daun  pandan  30%)  sebesar  3,38  menit,  sedangkan  lama  rehidrasi  terendah perlakuan  A 3 B 3 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  20%  dan  penambahan ekstrak daun suji dan daun pandan 30%) sebesar 2,57 menit.
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan ekstrak  daun  cincau  hijau  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan  serta interaksinya  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  lama  rehidrasi  cendol  instan.Hasil uji  BNJ  pengaruh  penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  terhadap  lama rehidrasicendol instan dapat dilihat pada Tabel 5.

## Tabel  5.  Uji  BNJ  Penambahan  Ekstrak  Daun  Cincau  Hijau  terhadap  Lama  Rehidrasi Cendol Instan
Perlakuan Lama rehidrasi (menit) rata-rata BNJ 5% = 0,22 A 3 (20%)
A 2 (10%)
A 1 (  0%)
2,18 2,61 3,16 a b c
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda tidak nyata
Berdasarkan uji BNJ (Tabel 5) perlakuan A 2, A 3 dan A 1 berbeda nyata satu sama  lain.  Cendol  yang  lebih  banyak  penambahan  ekstrak  cincau  hijau mengandung  lebih  banyak  kadar  air  yaitu  3,16%  dibanding  dengan  cendol  tanpa penambahan  ekstrak  cincau  hijau  dengan  kadar  air  yaitu  3,09%.Air  yang terperangkap  ini  akan  membeku  saat  proses  pembekuan.  Menurut  Winarno (1997), volume air yang dibekukan akan mengalami pertambahan volume sebesar satu  per  sebelas  kali  dari  volume  awal.  Bertambahnya  volume  air  beku  dalam cendol  instan  mengakibatkan  pori-pori  yang  terbentuk  semakin  besar.  Pada  saat pengeringan,  air  dalam  pori-pori  cendol  instan  menguap  sehingga  meninggalkan pori-pori.  Pori-pori  yang  besar  pada  cendol  instan  mengakibatkan  kemampuan proses rehidrasi semakin cepat.

## 4. Porositas
Porositas  adalah  pori-pori  bahan  pangan  yang  berkaitan  dengan kemudahan  air  berpenetrasi  kedalam  bahan  pangan.  Porositas  cendol  instan diamati di bawah mikroskop. Pori-pori cendol instan dikelompokkan menjadi dua yaitu  pori  besar  dengan  ukuran  diameter  ±  20  μm  dan  pori  kecil  dengan  ukuran diameter  ±  4  μm.  Jumlah  pori  besar  terbanyak  diperoleh  dari  perlakuan  A 1 B 3 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  0%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji dan  daun  pandan  20%)  sebesar  22,94%,  sedangkan  jumlah  pori  besar  sedikit perlakuan  A 3 B 2 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  20%  dan  penambahan ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan  30%)  sebesar  15,31%.  Jumlah  pori  kecil terbanyak diperoleh dari perlakuan A 1 B 1 (penambahan ekstrak daun cincau hijau 0%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan  10%)  sebesar  84,69%, sedangkan  jumlah  pori  kecil  sedikit  perlakuan  A 1 B 3 (penambahan  ekstrak  daun cincau  hijau  0%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  daun  pandan  30%) sebesar 77,6%. Berdasarkan jumlah porositas yaitu pori besar dan pori kecil, pori kecil  dengan  jumlah  yang  banyak  menyebabkan  kemampuan  proses  rehidrasi cendol  instan  semakin  cepat  sedangkan  pori  besar  dengan  jumlah  sedikit menyebabkan  kemampuan  proses  rehidrasi  cendol  instan  semakin  lambat. Struktur pori besar dan pori kecil cendol instan dapat disajikan pada Gambar 1.
A 1 B 1 A 1 B 2 A 1 B 3
A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3
A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3
Gambar 1. Struktur Pori-Besar dan Pori Kecil Cendol Instan
Menurut  Alok  (2002)  bahwa  porositas  bubuk  beras  instan  atau  puding berasternyata  lebih  banyak  memiliki  pori-pori  yang  kecil.  Pori-pori  yang  kecil dengan  jumlah  yang  banyak  lebih  mempercepat  proses  rehidrasi  dengan  kualitas produk  yang  lebih  baik  dengan  hasil  rehidrasi  yang  lebih  merata  daripada  pori- pori  besar  dengan  jumlah  pori-pori  yang  sedikit.Adanya  proses  pembekuan  dan pengeringan akan menghasilkan pori-pori pada produk cendol.  Pembekuan dapat menghasilkan  kristal  es  di  dalam  gel  pati  dimana  ukuran  kristal  es  lebih  besar sehingga pada waktu pengeringan, kristal es menguap  pada saat pengeringan dan meninggalkan  pori  yang  lebih  besar.Menurut  Winarno  (1997),  volume  air  yang dibekukan  akan  mengalami  pertambahan  volume  sebesar  per  sebelas  kali  dari volume  awal.  Bertambahnya  volum  air  beku  pada  produk  instan  mengakibatkan pori-pori  yang  terbentuk  semakin  besar.  Pada  saat  pengeringan,  air  dalam  pori- pori  menguap  sehingga  meninggalkan  pori-pori.  Pori-pori  yang  besar mengakibatkan kemampuan proses rehidrasi semakin cepat.
Menurut  Husein et  al .  (2006)  bahwa  porositas  memiliki  peranan  yang sangat  penting  pada  produk  instan.  Dengan  adanya  pori-pori  bahan  akan memudahkan proses rehidrasi dan mempercepat waktu rehidrasi. Selain itu, suhu pengeringan memegang peranan penting terhadap sifat porositas dimana bila suhu pengeringan tidak tepat dalam waktu yang cepat maka sifat porositas bahan akan segera  menutup.  Adanya  proses  pembekuan  lambat  akan  membentuk  kristal  es yang  besar  sehingga  membuat  sifat  porous  bahan  menjadi  tinggi.  Proses pembekuan  akan  meningkatkan  pengembangan  molekul-molekul  pati  melalui ikatan  hidrogen,  kemudian  akan  melepaskan  air  yang  terdapat  dalam  bahan setelah  proses thawing sehingga  bahan  berstruktur microsponge .  Bahan  kering yang porous dengan cepat menyerap air melalui proses rehidrasi.

## C.   Uji Hedonik
Uji  kesukaan  sering  disebut  uji  hedonik  atau  uji  preferensi.    Uji  hedonik digunakan  untuk  mengevaluasi  tingkat  akseptabilitas  atau  kesukaan  pada  sampel yang  diuji.  Uji  hedonik  merupakan  uji  kesukaan  panelis  terhadap  rasa,  tekstur, warna  dan  aroma cendol instan.  Panelis pada  uji  hedonik  yaitu  25  orang  dengan katagori panelis agak terlatih.
Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  cendol  instan  yang  telah direhidrasi  berkisar  antara  2,40  hingga  3,04  (agak  suka  hingga  suka).  Cendol instan  perlakuan  A 3 B 2 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  20%  dan penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan  20%)  memiliki  tingkat  kesukaan
terhadap  rasa  tertinggi,  sedangkan  perlakuan  A 1 B 2 (penambahan  ekstrak  daun cincau  hijau  0%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan  20%)  memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa terendah.
Skor  rata-rata  penerimaan  panelis  terhadap  tekstur  berkisar  antara  2,36 hingga 3,12 (agak suka hingga suka). Cendol instan perlakuan A 3 B 1 (penambahan ekstrak  daun  cincau  hijau  20%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan 10%)  memiliki  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  tertinggi,  sedangkan  A 1 B 3 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  0%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji dan  pandan  30%)  memiliki  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  terendah  karena tekstur cendol instan yang telah direhidrasi tidak kenyal sehingga kurang di sukai panelis.
Skor  rata-rata  penerimaan  panelis  terhadap  warna  berkisar  antara  2,20 hingga 3,00 (agak suka hingga suka). Cendol instan perlakuan A 3 B 1 (penambahan ekstrak  daun  cincau  hijau  20%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan 10%)  memiliki  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  tertinggi,  sedangkan  A 3 B 3 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  20%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji dan  pandan  30%)  memiliki  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  terendah  karena warna  cendol  instan  yang  telah  direhidrasi  memiliki  warna  hijau  yang  pekat sehingga kurang di sukai panelis.
Skor  rata-rata  penerimaan  panelis  terhadap  aroma  berkisar  antara  2,32 hingga 3,00 (agak suka hingga suka). Cendol instan perlakuan A 2 B 1 (penambahan ekstrak  daun  cincau  hijau  10%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan 10%)  memiliki  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  tertinggi,  sedangkan  A 3 B 2 (penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  20%  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji dan  pandan  20%)  memiliki  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  terendah  karena warna  cendol  instan  yang  telah  direhidrasi  memiliki  aroma  yang  dominan sehingga  kurang  di  sukai  panelis.  Uji  lanjut Friedman-Conover terhadap  rasa, tekstur, warna, aroma cendol instan disajikan pada Tabel 6.
Tabel  6.  Uji  Lanjut Friedman-Conover terhadap  Rasa,  Tekstur,  Warna,  dan  Aroma Cendol Instan Perlakuan Jumlah pangkat skor rasa Jumlah pangkat skor tekstur Jumlah pangkat skor warna Jumlah pangkat skor aroma
A 1 B 1 A 1 B 2 A 1 B 3 A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3 A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3
123,5 b
100 a 125,5 b 123 a 108,5 a 126,5 b 138 b 159 c 138 b 118,5 a 110,8 a
113,5 a
109,5 a
117,5 a 116 a 168 c 139,0 b 110,5 a 122,5 a 117,5 a
105 a 116,5 a
122 a
123 a
166,5 b 129,5 a
125,5 a 114,5 a 119,0 a
114 a 164,5 b 114,5 a 122,5 a
125 a
117,0 a 134 a
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda tidak nyata
Hasil  uji  lanjut Friedmen  Conover (Tabel  6)  menunjukkan  bahwa  rasa cendol instan yang telah direhidrasi berbeda nyata. Rasa cendol instan dipengaruhi oleh  tepung  beras,  daun  cincau  hijau,  daun  suji  dan  pandan.    Formulasi  daun
cincau  hijau  yang  lebih  dominan  mempengaruhi  rasa  cendol  instan  sehingga paling disukai panelis.
Penerimaan  konsumen  terhadap  atribut  tekstur  cendol  instan  yang  telah direhidrasi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya.  Panelis  rata-rata  menyukai cendol instan yang memiliki tekstur yang kenyal karena adanya penambahan daun cincau hijau yang lebih dominan.
Berdasarkan  uji Friedman-Conover untuk  atribut  warna  dan  aroma berbeda nyata. Warna merupakan salah satu atribut sensoris yang paling pertama dan  dilihat  konsumen.  Hasil  uji  lanjut Friedman-Conover menunjukkan  bahwa penerimaan  panelis  terhadap  warna  cendol  instan  berbeda  nyata.    Cendol  instan dengan penambahan ekstrak daun cincau hijau dan penambahan ekstrak daun suji dan  pandan  mempengaruhi  tingkat  penerimaan  atau  kesukaan  panelis.  Cendol instan dengan penambahan ekstrak daun cincau hijau memiliki karakteristik warna yang  lebih  cerah  dibandingkan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan  pandan  yang dominan karena warna cendol instan yang dihasilkan lebih gelap sehingga kurang disukai panelis.
Penerimaan  konsumen  terhadap  atribut  aroma  berbeda  nyata  antara penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  dan  penambahan  ekstrak  daun  suji  dan pandan.  Panelis rata-rata menyukai cendol instan yang memiliki aroma daun suji dan  pandan  yang  tidak  terlalu  tajam.  Aroma  dapat  merangsang  selera  dan menambah  kenikmatan  suatu  makanan.  Untuk  cendol  instan,  aroma  terutama ditentukan  oleh  penambahan  ekstrak  daun  cincau  hijau  dan  penambahan  ekstrak daun suji dan pandan.
2.  Uji Pembedaan Difference from Control
Pada  uji difference  from  control panelis  diminta  tanggapan  pribadinya tentang  perbedaan  terhadap  tekstur,  warna  dan  aroma  cendol  instan  yang  telah direhidrasi. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 25 orang.  Uji difference  from  control ini  dilakukan  untuk  melihat  perbedaan  dari produk yang dihasilkan dengan bahan baku dan kontrol.
a. Warna
Warna  produk  berperan  penting  untuk  menetukan  penerimaan  konsumen. Konsumen  saat  ini  sangat  selektif  dalam  memilih  warna  produk  pangan. Konsumen  cenderung  berpendapat  bahwa  warna  produk  yang  mencolok menunjukkan  adanya  penambahan  pewarna  sintetik.  Kenyataanya  tidak  selalu demikian,  perkembangan  teknologi  memungkinkan  adanya  pewarna  alami  yang mencolok yang hampir menyamai pewarna sintetik (Pratama, 2013).
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  penentu  mutu  bahan  pangan  dan  juga merupakan  tolak  ukur  untuk  menilai  suatu  produk  baik  produk  segar  maupun produk  olahan.  Hasil  uji  beda difference  from  control terhadap  warna  cendol instan  yang  telah  direhidrasi  menunjukkan  bahwa  perlakuan  A 3 B 2 menyatakan berbeda  tidak  nyata  dengan  kontrol  (kurang  dari  18  orang),  sedangkan  pada perlakuan A 1 B 1 ,  A 1 B 2 ,  A 1 B 3 ,  A 2 B 1 ,  A 2 B 2 , A 2 B 3 ,  A 3 B 1 ,  A 3 B 3 panelis menyatakan berbeda  nyata dengan kontrol (lebih dari atau sama dengan 18 orang).
Hasil  uji  beda difference  from  control terhadap  warna  cendol instan  pada tabel  uji  beda,  untuk  25  orang  panelis  menyatakan  bahwa  pada  perlakuan  A 1 B 1 , A 1 B 2 ,  A 1 B 3 ,  A 2 B 1 ,  A 2 B 2 ,  A 2 B 3 ,  A 3 B 1 ,  A 3 B 3 panelis  menyatakan  berbeda  nyata dengan kontrol  yaitu lebih dari atau sama dengan 18 orang  sedangkan perlakuan A 3 B 2 menyatakan berbeda tidak nyata dengan kontrol yaitu kurang dari 18 orang.
b. Tekstur
Hasil uji beda difference from control terhadap tekstur cendol instan yang telah  direhidrasi  menunjukkan  bahwa  perlakuan  A 3 B 1 ,  A 3 B 2 ,  A 3 B 3 menyatakan berbeda tidak nyata dengan kontrol (kurang dari 18 orang), sedangkan perlakuan A 1 B 1 ,  A 1 B 2 ,  A 1 B 3 ,  A 2 B 1 ,  A 2 B 2 ,  A 2 B 3 panelis  menyatakan  berbeda  nyata  dengan kontrol (lebih dari atau sama dengan 18 orang).
Hasil uji beda difference from control terhadap tekstur cendol instan yang telah  direhidrasi  pada  tabel  uji  beda,  untuk  25  orang  panelis  menyatakan  bahwa pada  perlakuan  A 1 B 1 ,  A 1 B 2 ,  A 1 B 3 ,  A 2 B 1 ,  A 2 B 2 ,  A 2 B 3 berbeda  nyata  dengan kontrol yaitu lebih atau sama dengan 18 orang, sedangkan perlakuan A 3 B 1 , A 3 B 2 , A 3 B 3 berbeda tidak nyata dengan kontrol yaitu kurang dari 18 orang.

## c. Aroma
Aroma  pada  makanan  merupakan  salah  satu  faktor  yang  menetukan kelezatan  makanan  yang  berkaitan  dengan  indera  penciuman.  Aroma  makanan menjadi  daya  tarik  tersendiri  dalam  menentukan  rasa  enak  dari  produk  tersebut (Soekarto, 1985).
Hasil uji difference from kontrol terhadap aroma cendol instan yang telah direhidrasi  menunjukkan  bahwa  perlakuan  A 1 B 2 ,  A 1 B 3 ,  A 2 B 1 ,  A 2 B 2 ,  A 2 B 3 ,  A 3 B 1 panelis menyatakan berbeda nyata dengan kontrol (lebih dari atau sama dengan 18 orang),  sedangkan  pada  perlakuan  A 3 B 2 dan  A 3 B 3 menyatakan  berbeda  tidak nyata dengan kontrol (kurang dari 18 orang).
Hasil uji beda difference from control terhadap aroma cendol instan pada tabel  uji  beda,  untuk  25  orang  panelis  menyatakan  bahwa  pada  perlakuan  A 1 B 2 , A 1 B 3 ,  A 2 B 1 ,  A 2 B 2 ,  A 2 B 3 ,  A 3 B 1 berbeda  nyata  dengan  kontrol,  sedangkan  pada perlakuan A 3 B 2 dan A 3 B 3 menyatakan berbeda tidak nyata dengan kontrol.

## KESIMPULAN DAN SARAN A.  Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  yaiu  karakteristik  fisik A 3 B 2 adalah warna ( lightness 62,03%, greeness -4,33%, yellowness 22,80%, total perbedaan  warna  6,0%),  tekstur  44,00  gf,  lama  rehidrasi  3,37  menit,  jumlah porositas  pori  besar  16,31%  dan  jumlah  porositas  pori  kecil  83,69%).Cendol instan  yang  telah  direhidrasi  dengan  perlakuan  A 3 B 2 menjadi  cendol  instan dengan karakteristik sensoris terbaik. Uji difference from control warna  perlakuan A 3 B 2 berbeda  tidak  nyata  dengan  kontrol,  tekstur  perlakuan  A 3 B 2 dan  A 3 B 3 berbeda  tidak  nyata  dengan  kontrol  sedangkan  aroma  perlakuan  A 3 B 2 dan  A 3 B 3 berbeda tidak nyata dengan kontrol.

## B. Saran
Sebaiknya menggunakan perlakuan A 3 B 2 (penambahan ekstrak daun cincau hijau 20% dan penambahan ekstrak daun suji dan pandan 20%).

## DAFTAR PUSTAKA
Arrohmah.(2007). Studi  karakteristik  klorofil  pada  daun  bayam  sebagai materialphotodetector organic . Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ahmed,  Y.,  Shivhare,  U.S.,  Debnath,  S.(2002).  Colour  degradition and  rheology of  green  chilli  puree  during  thermal  processing. Int.  J.  Food  Scie. Technol. , 37 (1), 57-63.
Ahmed,  J.,  Shivhare,  U.S.,  Sandhu.  K.S.(2002).  Thermal  degradation  kinetics  of carotenoids  and  visual  color  of  papaya  puree. Int.  J.  Food  Scie  Technol ., 41 (2), 231-245.
Alok,  J.H.A.,  Patel,  A.M.,  Singh,  R.B.B.(2002).  Physico  chemical  properties  of instant kheer mix. National Research in Agriculture , 82(1), 501-513.
Buckle,  K.A,  Edwards  R.A,  Fleet  G.H,  Wooton  M.(2007). Ilmu  Pangan . Penerjemah: Hari Purnomo. UI Press.Jakarta.
Chaidir,  A.  (2007). Kajian  rumput  laut  sebagai  sumber  serat  alternatif  untuk minuman berserat . Tesispada Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Downham,  H  dan  Collins,  P.  (2000).  Colouring  our  foods  in  the  last  and  next millenium. Int. J. Food Scie Technol ., 35(1), 5-22.
Erge,  H.S.,  Karandeniz,  F.,  Koca,  N.,  Soyer,  Y.  (2008).  Effect  of  heat  treatment on cholophyll degradation and colour loss in green peas. Research Article , 33 (5), 225-233.
Fernando,  E.R.    (2008). Formulasi  bubur  susu  kacang  tanah  instan  sebagai alternatif makanan pendamping ASI. Skripsi pada Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fennema,O.R. (1996). Food Chemistry . Marcell Dekker Inc, New York.
Hermansyah,  R.  (2011). Karakteristik  mutu  ekstrak  liquid  klorofil  daun  cincau hijau  (Premna  oblongifolia  merr)  serta  aplikasi  pada  minuman  teh  hijau . Teknologi  Industri  Pertanian,  Program  Pascasarjana.  Universitas  Andalas, Padang.
Hunterlab. (1996). Hunter Lab Color Scale. Application Note, 8 (9), 1-4.
Husein,  H.,  Muchtadi,  T.R.,  Haryanto,  B.  (2006).  Effects  of  freezing  and  drying methods on the characteristics of instan corn grits. J.Agric. Food Chem .,  17 (3), 189-196.
Murwani,  G  dan  Astriani.  (2012). Kandungan  klorofil  berbagai  jenis  tanaman hijau .  PT. Agro Media Pustaka.  Tangerang.
Nurdin.,  C.M.  Kusharto.,  I.  Tanziha.,  M.  Januati.  (2009).    Kandungan  klorofil berbagai  jenis  daun  tanaman  dan  Cu-turunan  klorofil  serta  karakteristik fisiko kimianya. J. Nutr. Food , 4 (1), 13-19.
Pitojo,  S  dan  Zumiyati.    (2005 ).    Cincau  Cara  Pembuatan  Dan  Variasi Olahannya .  PT. Agro Media Pustaka. Tangerang.
Prangdimurti,  E.  D.,    Muchtadi,  M.,    Astawan,  F.,  Zakaria,  R.  (2006).  Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Suji ( Pleomele angustifolia, N.E Brown). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 18(2), 80-86.
Pratama,  F.,  Yuliati,  K.  dan  Oktarina,  I.    (2007).    Tekwan  kering  cepat  saji  dan metode pembuatannya dengan aplikasi pembekuan.  Paten dengan Sertifikat Paten ID 0020359.
Pratama, F. (2013). Evaluasi Sensoris . Unsri Press.
Putri,  W.D,R.,  Elok,  Z  dan  Sholahudin.  (2012).  Ekstraksi  Pewarna  Alami  Daun Suji,  Kajian  Pengaruh Blanching dan  Jenis  Bahan  Pengekstrak. Jurnal Teknologi Pertanian ,  4(1), 13-24.
Retnowati,  P.A.,  dan  J.  Kusnadi.  (2014).  Pembuatan  Minuman  Probiotik  Sari Buah  Kurma  ( Phoenix  dactylifera) dengan  Isolat Lactobacillus  casei dan Lactobacillus plantarum , 2 (2), 70-81.
Rohmat, N., Ibrahim, R., Riyadi, P.H. (2014).  Pengaruh perbedaan suhu dan lama penyimpanan  rumput  laut Sargassumpolycystum terhadap  stabilitas  ekstrak kasar  pigmen  klorofil. Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3(1), 118-126.
Setiari,  N.,  dan  Yulita  .  N.  (2009).    Eksplorasi  kandungan  klorofil  pada  sayuran hijau sebagai alternatif bahan dasar food supplement. J. Bioma , 1(11), 6-10.
Sledz, M., and Rajchert, D.W. (2012).  Influence of microwave convective drying on chlorophyll content and colour of herbs. J. Food Scie ., 19(4), 865-876.
Soekarto, S.T. (1985). Penilaian organoleptik .  Bhrata Karya Aksara.  Jakarta.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Zayas, J. F.  (1997). Functional of protein in food .  Spinger.  Germany.