Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENGEMBANGAN YOGHURT JAGUNG BERBASIS JAGUNG PIPILAN PULUT PUTIH, PULUT UNGU DAN PROVIT A
[Development of Corn Yoghurt Based on Pulut Putih, Pulut Ungu and Provit A Corn Flakes]
Mutia Devi Ariyana (1) , Moegiratul Amaro (1) , Baiq Rien Handayani 1 , Nazaruddin 1 , Sri Widyastuti 1
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *email: mutiadevi0705@gmail.com
Diterima 18 April 2021 / Disetujui 1 Mei 2021

## ABSTRACT
The aim of this study was to find out the characteristics of corn yogurt from several varieties of corn. This study was an experimental study using a Complete Randomized Design consisting of 1 factor, that was the type of corn variety (white pulut, purple pulut and provit A). The results showed that type of corn variety gave a real different effect on the pH, total lactic acid bacteria, taste, aroma and appearance of yogurt. Purple Pulut variety was the best treatment based on pH value of 3.88, the highest  total Lactic Acid Bacteria was 8.7 CFU/ml logs, appearance that meets sni requirements that were viscous, taste and aroma that can be accepted by panelists.

## Keywords: Corn, provit A, white pulut, purple pulut, yogurt

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologis dan sensoris yoghurt jagung dari beberapa varietas jagung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 1 faktor yaitu jenis varietas jagung (pulut putih, pulut ungu dan provit A). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis varietas jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH, total bakteri asam laktat, rasa, aroma  dan  kenampakan  yogurt. Penggunaan  varietas  Jagung  Pulut  Ungu  merupakan  perlakuan  terbaik berdasarkan  nilai  pH  3,88,  total  Bakteri  Asam  Laktat  tertinggi  yaitu  8,7  log  CFU/ml,  kenampakan  yang memenuhi persyaratan SNI yaitu kental serta rasa dan aroma yang dapat diterima oleh panelis.

## Kata kunci: Jagung, provit A, pulut putih, pulut ungu, yogurt

## PENDAHULUAN
Pandemi  Covid-19  menggiring  tatanan masyarakat  menuju  era new  normal  yang ditandai  dengan  pergeseran  pola  konsumsi  ke arah  makanan  dan  minuman  yang  mampu meningkatkan  sistem  imun  tubuh  atau  dikenal dengan  pangan  fungsional.  Salah  satu  jenis pangan  fungsional  yang  banyak  dikenal  dan dikonsumsi masyarakat adalah produk fermentasi termasuk  yoghurt.  Yoghurt  dapat  memperbaiki kondisi mikroflora di usus dan berdampak positif terhadap  imunitas  tubuh  (Djunaedi,  2007; Kusumaningsih, 2014).
Aspek fungsional yoghurt salah satunya dapat  ditingkatkan  dengan  variasi  bahan  yang digunakan.  Data  Dinas  Peternakan  dan Kesehatan  Hewan  dalam  Statistik  Sektoral Bidang  Ekonomi  tahun  2019  yang  diterbitkan oleh Dinas Komunikasi Informatika dan Statistik Nusa  Tenggara  Barat  (NTB),  menunjukkan populasi sapi di NTB didominasi oleh sapi potong yang  menyebabkan  keterbatasan  produksi  dan tingginya  harga  jual  susu  sapi.  Keterbatasan susu  sapi  sebagai  bahan  baku  pembuatan yoghurt juga diperkuat dengan ketidaksesuaian beberapa  konsumen  baik  dari  segi  sensoris maupun adanya potensi alergi dari penggunaan
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
susu  sapi.  Kondisi  ini  mendorong  pemanfaatan bahan baku nabati sehingga dapat mengurangi kebutuhan  susu  hewani  dalam  pembuatan yoghurt.
Beberapa  bahan  nabati  telah  dikaji  sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan  yoghurt diantaranya  adalah  jagung  manis  (Laeli,  2016), kedelai  (Ningsih,  2018),  kacang  komak (Usmaningtia 2019; Nurkayanti 2019) dan santan (Hartini,  2020;  Meilawanti,  2020).  Berdasarkan parameter  sensoris,  yoghurt  berbahan  baku kedelai  dan  kacang  komak  umumnya  memiliki aroma langu (Ningsih, 2018; Usmaningtia 2019; Nurkayanti  2019)  dan  yoghurt  berbahan  baku santan  memiliki  aroma  tengik  (Hartini,  2020; Meilawanti,  2020)  yang  kurang  disukai  panelis, sedangkan  yoghurt  berbahan  baku  jagung umunya memiliki aroma khas jagung yang disukai panelis  (Laeli,  2016).  Oleh  karena  itu,  Jagung memiliki  potensi  besar  untuk  dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt karena secara  sensoris  lebih  disukai  karena  tidak beraroma langu, jagung juga memiliki kandungan nutrisi  dan  serat  tinggi,  serta  mengandung prebiotik berupa fruktooligosakarida (FOS) yang dapat  meningkatkan  jumlah  dan  aktivitas  dari probiotik pada yoghurt (Muchtadi, 2006).
Potensi sumber daya jagung NTB juga sangat mendukung  pengembangan  komoditas  palawija ini  menjadi  bahan  baku  minuman  pada  skala industri  karena  menurut  data  BPS  Provinsi  NTB (2019) produksi jagung NTB mencapai 2.084.929 ton sehingga Provinsi NTB merupakan salah satu sentra produksi jagung yang berada pada urutan ke-5  nasional  (Kementerian  Pertanian  Republik Indonesia,  2018).  Selain  jagung  manis  yang sudah  umum  dimanfaatkan  oleh  masyarakat, menurut  Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian (BPTP)  NTB  (2020)  saat  ini  terdapat  beberapa Varietas Unggul Baru (VUB) yang belum diketahui dan  dimanfaatkan  oleh  masyarakat  diantaranya adalah Jagung Pulut Putih dan Ungu serta Jagung Provit  A.  Berbeda  dengan  jagung  manis  yang umumnya  dijual  dalam  keadaan  segar,  Jagung Pulut  Putih  maupun  Ungu  dan  Jagung  Provit  A umumnya  dijual  sebagai  jagung  pipilan.
Ketersediaan  varietas  jagung  jenis  baru  yang belum dimanfaatkan secara optimal ini membuka peluang bagi pengembangan varian yoghurt baru berbasis  jagung  pipilan  Pulut  Putih,  Pulut  Ungu dan  Provit  A.  Melalui  penelitian  ini  diharapkan dapat diketahui karakteristik kimia, mikrobiologis dan sensoris yoghurt jagung pipilan Pulut Putih, Pulut Ungu dan Provit A.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  yang  digunakan  diantaranya Jagung  varietas  Pulut  Putih,  Pulut  Ungu  dan Provit  A  dari  BPTP  NTB,  air  mineral  (Narmada, Indonesia),  susu  skim,  gula  pasir,  aquades, buffer fosfat, media De Man Rogosa and Sharpe Broth  (MRSB)  (Oxoid,  Inggris),  media  De  Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) (Oxoid, Inggris) dan  starter L.  bulgaricus  dan  S.  thermophilus yang  diperoleh  dari  Laboratorium  Mikrobiologi Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pangan  dan Agroindustri, Universitas Mataram.

## Pembuatan Kultur Murni
Disiapkan  kultur L.  bulgaricus  dan  S. thermophilus  yang  diperoleh  dari  Laboratorium Mikrobiologi  Pangan  Fakultas  Teknologi  Pangan dan  Agroindustri  Universitas  Mataram  yaitu masing-masing  sebanyak  1  ml ,  kemudian dilakukan penyegaran pada media deMan Rogosa and Sharp Broth (MRSB) 9 ml. Dilakukan inkubasi pada  suhu  37°C  selama  24  jam  (Nizori  dkk, 2008).

## Pembutan Kultur Siap Pakai
Disiapkan  sari  jagung  sebanyak  dan  dilakukan pasteurisasi  pada  suhu  90°C  selama  15  menit. Setelah  dipasteurisasi,  sari  jagung  didinginkan hingga  mencapai  suhu  37 o C.  Kultur  murni sebanyak 3% dimasukkan ke dalam sari jagung manis  kemudian  diinkubasi  pada  suhu  37 o C selama 24 jam (Aurum, 2009).

## Pembuatan Sari Jagung
Jagung  pipilan  varietas  Pulut  Putih,  Pulut  Ungu dan  Provit  A  diperoleh  dari  BPTP  NTB.  Jagung
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
pipilan kemudian disortasi, dicuci  dan direndam selama  12  jam.  Jagung  hasil  perendaman kemudian  direbus  selama  30  menit  pada  suhu 100°C.  Jagung  yang  telah  matang  kemudian ditimbang  dan  ditambahkan  air  dengan  rasio jagung  dan  air  1:2.  Campuran  air  dan  jagung kemudian  dihancurkan  menggunakan blender hingga  menjadi  bubur  jagung.  Bubur  jagung kemudian  disaring  dengan  menggunakan  kain saring untuk mendapatkan sari jagung (Laeli dkk, 2016).

## Pembuatan Yoghurt Jagung
Sari jagung sebanyak ditambahkan dengan gula sebanyak  20%,  susu  skim  sebanyak  10% kemudian  diaduk.  Sari  jagung  yang  telah homogen kemudian ditempatkan pada botol kaca dan  dipasteurisasi  menggunakan waterbath dengan suhu 90°C selama 15 menit. Pendinginan dilakukan dengan mendinginkan sari jagung yang telah dipasteurisasi hingga mencapai suhu 37°C. Proses inokulasi dilakukan dengan menambahkan starter L.  bulgaricus  dan  S.  thermophilus sebanyak 3% , yang dilanjutkan dengan inkubasi pada suhu 37°C selama 16 jam (Laeli dkk, 2016).

## Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu parameter  mikrobiologis  yaitu  uji  total  Bakteri Asam Laktat (BAL), parameter kimia meliputi uji pH dan parameter sensoris yaitu  rasa, aroma dan kekentalan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat keasaman (pH)
Fermentasi yogurt memiiki prinsip utama mengubah glukosa menjadi asam laktat dengan bantuan bakteri asam laktat. Nilai pH yogurt pada berbagai  varietas  jagung  dapat  diamati  pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh varietas jagung terhadap nilai pH yogurt
Berdasarkan hasil Analisa uji keragaman pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa  varietas jagung  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  nilai  pH  yogurt  yang  dihasilkan. Nilai  pH  tertinggi  dihasilkan  oleh  varietas  pulut putih  dengan  nilai  pH  4,02,  sedangkan  nilai  pH terendah diperoleh varietas provit A dengan nilai pH  3,84.  Nilai  pH  varietas  pulut  ungu  berada diantara pulut putih dan varietas provit A dengan nilai  3,88,  tidak  berbeda  nyata  dengan  varietas provit  A  tetapi  berbeda  nyata  dengan  varietas pulut putih.  Nilai  pH  yogurt  dari  masing-masing varietas  sudah  sesuai  dengan Food  Standards Australia  New  Zealand  (2014)  yaitu  pH  yogurt maksimal 4,5.
Pada  saat  proses  fermentasi,  bakteri asam  laktat  memproduksi  asam  sitrat,  asam asetat  serata  asam  laktat  yang  menyebabkan penurunan pH yogurt (Surono, 2004). Ion-ion H+ yang  terbentuk  merupakan  hasil  disosiasi  dari asam  sehingga  membentuk  asam  organik. Semakin  banyak  ion  H+  yang  terbentuk  berarti semakin  banyak  pula  asam  yang  dihasilkan sehingga nilai pengukuran pH oleh elektroda pH meter semakin menurun.
Perbedaan  pH  yogurt  yang  dihasilkan dari  berbagai  varietas  jagung  disebabkan  oleh perbedaan  kandungan  karbohidrat  dari  ketiga varietas  jagung  yang  digunakan  sebagai  bahan baku. Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan, kandungan karbohidrat varietas pulut putih sekitar 25%, pulut ungu 26% dan provit A sekitar  24%.  Karbohidrat  dapat  menstimulasi
3,84 4,02 3,88 3,75 3,8 3,85 3,9 3,95 4 4,05 provit A Pulut putih pulut ungu pH Varietas
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
pertumbuhan  BAL.  semakin  tinggi  kandungan karbohidrat  bahan  maka  semakin  tinggi  jumlah BAL  sehingga  semakin  tinggi  hasil  metabolit terutama asam laktat yang terdisosiasi dalam ion- ion H sehingga pH menurun.

## Total BAL
Berdasarkan  SNI  (2981:  2009),  Yogurt adalah  produk  yang  diperoleh  dari  fermentasi susu  dan  atau  susu  rekonstitusi  dengan menggunakan  bakteri  Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan  bahan  pangan  lain  dan  bahan tambahan pangan yang diizinkan. Komposisi dan preparasi  kultur  starter  sangat  mempengaruhi kualitas  yogurt  yang  dihasilkan.  Selama pertumbuhan  terjadi  symbiosis  antara  bakteri asam laktat yang terkandung dalam yogurt (Lee dan Yucei, 2010).
Total bakteri asam laktat pada penelitian ini  dapat  diamati  pada  Gambar  2.  Total  Bal tertinggi diperoleh dari varitas jagung pulut ungu sebesar  8,07  log  CFU/ml,  dan  jumlah  BAL terendah  diperoleh  varietas  pulut  putih  sebesar 7,66  log  CFU/ml.  total  BAL  varietas  provit  A sebesar  7,79  log  CFU/ml,  tidak  berbeda  nyata dengan varietas pulut putih tetapi berbeda nyata dengan  varietas  pulut  ungu.  Jumlah  total  BAL semua  varietas  memenuhi  standar  SNI  yogurt yaitu sebesar 1,00x10 7 cfu/ml.
Beberapa  hal  yang  mempengaruhi pertumbuhan  BAL  antara  lain  lama  fermentasi, lama inkubasi, pH, media tumbuh, kandungan zat gizi substrat serta bahan yang digunakan (Nadra, 2007).  Media  tumbuh  masing-masing  perlakuan mempengaruhi  jumlah  BAL  yogurt  karena perbedaan  kandungan  karbohidrat  masing- masing  varietas.  Varietas  pulut  putih  memiliki kandungan karbohidrat sekitar 25%, pulut ungu 26% dan provit A sekitar 24%. Karbohidrat dapat menstimulasi pertumbuhan BAL.
Total  BAL  juga  dipengaruhi  oleh  fase pertumbuhan BAL. pertumbuhan bakteri terbagi menjadi  4  fase  yaitu  fase  lag,  fase  log,  fase stasioner  dan  fase  kematian.  Pada  fase  log
jumlah  sel  mikroba  mengalami  kenaikan  hingga mencapai masa akhir fase pertumbuhan mikroba. Laju  pertumbuhan  meningkat  seiring  dengan kandungan  gizi  yang  terkandung  dalam  bahan (Ingraham  dkk,  1983).  Semakin tinggi kandungan  karbohidrat  bahan  maka  akan meningkatkan  pertumbuhan  sel  mikroba  pada fase  log  sehingga  jumlah  total  BAL  menjadi meningkat.
Gambar 2. Pengaruh varietas jagung terhadap total bakteri asam laktat pada yoghurt

## Rasa
Standar  mutu  yoghurt    berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  2981:2009 mensyaratkan  rasa  yoghurt  adalah  asam  atau memiliki  rasa  khas  yoghurt  (Badan  Standarisasi Nasional,  2009).    Pemecahan  laktosa  menjadi asam  laktat  oleh  aktivitas  Bakteri  Asam  Laktat akan  meningkatkan  keasaman  susu,  sehingga menyebabkan  yoghurt  memiliki  rasa  asam. Produksi asam laktat juga mestimulasi terjadinya koagulasi  protein,  sehingga  produk  yang terbentuk  berupa  susu  yang  mengalami menggumpal dengan cita rasa yang khas (Jannah dkk,  2014).  Hubungan  antara  varietas  jagung dengan rasa yoghurt jagung baik secara skoring maupun hedonik dapat dilihat pada Gambar  3.
7,79 7,66 8,07 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8 8,1 8,2 provit A Pulut putih pulut ungu Tot al BA L (l og ( C FU /m l) ) Varietas
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Gambar 3. Pengaruh varietas jagung terhadap rasa yoghurt
Gambar 3 menunjukkan bahwa varietas jagung  tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap rasa  yoghurt  jagung.  Rasa  yoghurt  jagung  baik yang  diuji  secara  skoring  maupun  hedonik menunjukkan tidak berbeda nyata antara varietas Pulut  Putih,  Pulut  Ungu  dan  Provit  A.  Hasil  uji sensoris secara skoring berada pada nilai 3,1-3,4 yang  menunjukkan  bahwa  rasa  yoghurt  jagung dari seluruh varietas berada pada kriteria “agak asam”.  Hal  ini  menunjukkan  seluruh  perlakuan masih  berada  di  bawah  standar  mutu  yoghurt berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) 2981:2009  mensyaratkan  rasa  yoghurt  adalah asam. Akan tetapi,  jika ditinjau berdasarkan nilai pH  yang  berasosiasi  dengan  rasa  asam  pada yoghurt,  maka  seluruh  perlakuan  telah memenuhi  persyaratan  pH  yoghurt berdasarkan Food  Standards  Australia  New  Zealand  (2014) yaitu pH yogurt maksimal 4,5. Hasil uji sensoris secara hedonik, rasa yoghurt jagung dari seluruh varietas  berada  pada  nilai  2,9-3,44  yang menunjukkan bahwa yoghurt jagung dari seluruh varietas  berada  pada  kriteria  “agak  suka”. Kondisi  ini  terkait  erat  dengan hasil  uji  sensoris secara  skoring  yang  yang  menunjukkan  bahwa yoghurt  dari  seluruh  varietas  jagung  yang digunakan  belum  mencapai  kriteria  “asam” sehingga  tidak  mencirikan  karakteristik  khas yoghurt.
Aroma
Standar  mutu  yoghurt    berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  2981:2009 mensyaratkan aroma yoghurt adalah normal atau memiliki aroma khas yoghurt (Badan Standarisasi Nasional, 2009).  Aroma atau flavor  khas yoghurt terbentuk  oleh  komponen  asam  laktat,  sisa-sisa aldehida,  diasetil,  asam  asetat  dan  komponen volatil  lainnya  (Tamime  dan  Robinson,  2007). Hubungan antara varietas jagung dengan aroma yoghurt  jagung  baik  secara  skoring  maupun hedonik dapat dilihat pada Gambar  4.
Gambar 4. Pengaruh varietas jagung terhadap aroma yoghurt
Gambar 4 menunjukkan bahwa varietas jagung  tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap aroma  yoghurt  jagung.  Aroma  yoghurt  jagung baik  yang  diuji  secara  skoring  maupun  hedonik menunjukkan tidak berbeda nyata antara varietas Pulut  Putih,  Pulut  Ungu  dan  Provit  A.  Hasil  uji sensoris secara skoring berada pada nilai 3,0-3,5 yang menunjukkan bahwa aroma yoghurt jagung dari seluruh varietas berada pada kriteria “agak beraroma  jagung”  sampai  “  tidak  beraroma jagung”.  Penggunaan  varietas  Provit  A menghasilkan yoghurt dengan aroma yang lebih kuat  yaitu  berada pada  kriteria  “agak  beraroma jagung”,  sedangkan  penggunaan  varietas  Pulut baik  putih  maupun  ungu  menghasilkan  yoghurt dengan  aroma  jagung  yang  lebih  lemah  yaitu pada  kriteria  “tidak  beraroma  jagung”.  Adapun hasil uji sensoris secara hedonik, aroma yoghurt jagung  dari  seluruh  varietas  berada  pada  nilai 2,9-3,4  yang  menunjukkan  bahwa  yoghurt
3,4 3,3 3,1 3,4 2,9 3,4 2,5 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 Provit A Pulut Putih Pulut Ungu Ra sa Varietas Skoring Hedonik 3 3,5 3,5 3 2,9 3,4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Provit A Pulut Putih Pulut Ungu A rom a Varietas Skoring Hedonik
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
jagung dari seluruh varietas berada pada kriteria “agak suka”.
Aroma  jagung  khas  pada  jagung dihasilkan  dari  senyawa-senyawa  volatil  yang utama, yaitu dimetilsulfida, 1-hidroksi- 2propanon,  2-hidroksi-3-butanon,  dan  2,3- butanadiol  (Zhou  et  al,  1999).  Akan  tetapi, berbeda  dengan  jagung  segar,  aroma  khas jagung  pada  jagung  pipil  sedah  mengalami penurunan  yang  signifikan.  Hal  ini  berpotensi disebabkan karena aroma tersusun dari senyawa- senyawa volatil maka diduga aroma bahan dasar sebagian besar hilang selama proses pengeringan  jagung.  Oleh  karena  itu,  aroma jagung  pada  produk  yoghurt  yang  dihasilkan cenderung  lemah.  Selain  itu,  pembentukan aroma  khas  yoghurt  selama  proses  fermentasi akibat pembentukan komponen asam laktat, sisa- sisa  aldehida,  diasetil,  asam  asetat  dan komponen volatil lainnya (Tamime dan Robinson, 2007) juga menutupi aroma khas jagung sebagai bahan dasar.

## Kenampakan
Standar  mutu  yoghurt    berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  2981:2009 mensyaratkan  kenampakan  yoghurt  adalah cairan  kental  sampai  padat  (Badan  Standarisasi Nasional,  2009).    Yoghurt  mempunyai  tekstur yang  agak  kental  sampai  semi  padat  dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan  oleh  kultur  starter  (Surono,  2004). Selain faktor penggumpalan protein, kandungan bahan  baku  yang  digunakan  juga  berpotensi mempengaruhi  kenampakan  yoghurt,  salah satunya  adalah  perbedaan  rasio  antara  amilosa dan  amilopektin  pada  varietas  jagung  sebagai bahan  baku  pembuatan  yoghurt.  Hubungan antara  varietas  jagung  dengan  aroma  yoghurt jagung  baik  secara  skoring  maupun  hedonik dapat dilihat pada Gambar  5.
Gambar 5. Pengaruh varietas jagung terhadap kenampakan yoghurt
Gambar 5 menunjukkan bahwa kenampakan  yoghurt  jagung  yang  diuji  secara skoring  menunjukkan  adanya  berbeda  nyata antara varietas Pulut Putih, Pulut Ungu dan Provit A. Hasil uji sensoris secara skoring berada pada nilai  1,9-3,1  yang  menunjukkan  bahwa kenampakan yoghurt jagung dari seluruh varietas berada  pada  kriteria  “kental”  sampai  dengan “agak  kental”.  Penggunaan  varietas  Provit  A menghasilkan  yoghurt  dengan  kenampakan berada  pada  kriteria  “agak kental”  dan  berbeda nyata dengan dua varietas jagung lainnya yaitu Pulut  Putih  dan  Pulut  Ungu  yang  menghasilkan yoghurt dengan kenampakan yang berada pada kriteria “kental”. Perbedaaan rasio antara amilosa dan  amilopektin  pada  varietas  Pulut  Putih  dan Pulut Ungu dengan varietas Provit A merupakan faktor  utama  yang  mendorong  perbedaan kenampakan  yoghurt  yang  dihasilkan.  Varietas Pulut  Putih  dan  Pulut  Ungu  tergolong  jagung ketan yang memiliki kandungan amilopektin yang sangat  tinggi  yaitu  berkisar  antara  90-99% dengan  kandungan  amilosa  yang  rendah  yaitu berkisar  antara  5,15-6,94%  (Suarni  dkk,  2019). Perbedaan  rasio  amilosa  dan  amilopektin  inilah yang berkontribusi terhadap perbedaan karakter fisikokimia  termasuk  kenampakan  yoghurt  yang dihasilkan.  Adapun  hasil  uji  sensoris  secara hedonik  tidak  menunjukkan  adanya  beda  nyata antara  kenampakan  dari  seluruh  varietas  yang digunakan.  Kenampakan  yoghurt  jagung  dari seluruh  varietas  berada  pada  nilai  2,9-3,4  yang
3,1 2,1 1,9 2,9 2,9 2,7 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Provit A Pulut Putih Pulut Ungu K e n am p aa n Varietas Skoring Hedonik
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
menunjukkan bahwa yoghurt jagung dari seluruh varietas berada pada kriteria “agak suka”.

## KESIMPULAN
Varietas  jagung  yang  digunakan  dalam pembuatan yoghurt memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, total Bakteri Asam Laktat dan  kenampakan  secara  skoring.  Penggunaan varietas  Jagung  Pulut  Ungu  merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai pH 3,88, total Bakteri  Asam  Laktat  tertinggi  yaitu  8,7  log CFU/ml, kenampakan yang memenuhi persyaratan  SNI  yaitu  kental  serta  rasa  dan aroma yang dapat diterima oleh panelis.

## Daftar pustaka
Aurum, F. S., 2009. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.). Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  NTB,  2019.  Nusa Tenggara  Barat  dalam  Angka  2019. Badan  Pusat  Statistik.  Nusa  Tenggara Barat Badan Standarisasi Nasional, 2009. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-2009). Dewan Standar Indonesia.  Jakarta.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Provinsi NTB, 2021. Pengenalan Varietas Unggul Baru Produk Balitbangtan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Nusa Tenggara Barat Dinas Komunikasi Informatika dan Statistik NTB, 2019. Statistik Sektoral Bidang Ekonomi Tahun 2019. Pemerintah Nusa Tenggara Barat Dinas Komunikasi Informatika dan
Statistik. Nusa Tenggara Barat
Djunaedi,  D.,  2007.  Pengaruh  Probiotik  pada
Respon Imun.Jurnal Kedokteran Brawijaya. 23 (1): 22-27 Ingraham, J.L., O. Maaloe , and F.C. Neidhardt,
1983.  Growth of The Bacterial cell. Sunderland MA: Sinauer Associates; p.
130.
Hartini,  K.,  2020.  Pengaruh  Konsentrasi Karagenan  dan  Lama  Fermentasi Terhadap Viabilitas Lactobacillus acidophilus  sebagai  Probiotik  dan  Sifat Sensoris  Cocoghurt .  Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N.  AlBaarri,  dan  S.  B.  M.  Abduh.  2014. Total  Bakteri  Asam  Laktat,Keasaman, Cita  Rasa,  dan  Kesukaan Yoghurt Drinkdengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan. 3(2):7-11.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2018. NTB  Provinsi  Ketiga  Ekspor  Jagung  ke Filipina. Diakses dari
https://www.pertanian.go.id/home/?sho w=news&act=view&id=2587
Kusumaningsih, T., 2014. Peran Bakteri Probiotik terhadap  Innate  Immune  Cell.  Oral Biology Journal. 6 (2): 45-50
Laeli,  H.,  2016.  Kajian  Sifat  Kimia  dan  Sensoris
Yogurt  Jagung  Manis  ( Zea  mays Saccharata) dengan Menggunakan Beberapa  Jenis  Inokulum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri.Universitas Mataram. Mataram Lee, W.J. dan J.A. Lucey, 2010. Formation and physical properties of yogurt. Asian Aust. J. Anim. Sci. 23(9): 1127-1136 Meilawanti, 2020. Pengaruh Konsentrasi
Karagenan  dan  Lama  Fermentasi Terhadap  Viabilitas Lactobacillus  casei sebagai  Probiotik  dan  Sifat  Sensoris Cocoghurt .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pangan  dan  Agroindustri.  Universitas Mataram. Mataram
Muchtadi, D. 2006. Karbohidrat dalam Makanan Bayi. Food review Referensi Industri dan Teknologi Pangan Indonesia 1(3):44-45.
Nadra,  M.C.M,  2007.  Nitrogen  metabolism  in lactic acid bacteria from fruits: a review. Communicating  Curent  Research  and
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. 500-510. Ningsih,  L.S.,  2018.  Uji  Sensoris  dan  Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada Soyghurt yang Dikombinasikan  dengan  Buah  Naga Merah  ( Hylocereuspolyrhizus)  Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan  dan  Agroindustri.  Universitas Mataram. Mataram Nizori, A. S., V. Surhaini., Mursalin, Melisa, T. C, Suharni, dan E. Warsi, 2008.Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus.Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 18(1):28- 33. Nurkayanti,  H.,  2019.  Pengaruh  Konsentrasi Lactobacillus acidophilus Terhadap Mutu Yoghurt  Sari  Kacang  Komak  ( Lablab purpureus  (L.)  Sweet).  Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram Suarni,  M.  Aqli  dan  H.  Subagio,  2019.  Potensi Pengembangan Jagung Pulut Mendukung Diversifikasi  Pangan.  Jurnal  Litbang Pertanian. 38 (1) : 1-12 Surono, I. S., 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia. Jakarta. Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson, 2007. Yoghurt
– Science and Technology. Third Edition.
CRC. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England. Usmaningtia,  R.,  2019.  Pengaruh  Konsentrasi Lactobacillus  casei  Terhadap  Mutu Yoghurt  Sari  Kacang  Komak  ( Lablab Purpureus  (L) Sweet)”.  Skripsi. Fakultas Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram