MUTU PROTEIN DAN KANDUNGAN ZAT GIZI FORMULA MAKANAN CAIR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING
Indah Purwanti, Kamsiah, Tetes Wahyu W
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Bengkulu, Jurusan Gizi Jalan indragiri Nomor 3 Padang Harapan Bengkulu indahfurwanti@gmail.com
Abstract: Diabetes  mellitus  (DM)  is  a  disease  that  occurs  due  to  an  increase  in  blood glucose levels above normal value and can cause hyperglycemia patients experience. On the importance of these conditions support a good intake in enteral or parenteral. One of them, namely liquid foods are expected to meet the patient's intake. Liquid food with the addition  of  flour  pumpkin,  due  to  the  nature  of  hypoglycemic  and  anti  diabetic  on  a pumpkin.  The  purpose  of  this  research  is  to  know  the  quality  analysis  of  proteins  and nutrients content of liquid food with the addition of flour pumpkin. In this study using 4 formulations i.e. F0, F1, F2 and F3 respectively with the addition of flour pumpkin that is  0%,  5%,  10%  and  15%.  This  research  is  a  research  experiment.  Calculation  of  the quality of protein using manual calculations i.e. Score amino acids (SAA), the quality of digestibility,  the  Net  Protein  Utilization  (NPU)  and  Protein  Efficiency  ratio  (PE  ratio). Calculation  of  nutrients  using  lists  the  composition  of  Foodstuffs  (DKBM).  Research shows the highest value on the quality of protein for SAA, namely F2, F1, i.e. quality  of digestibility  NPU,  and  PE-ratio  i.e.  F3.  The  highest  energy  in  the  formula  F1,  F0,  the highest protein, fat, the highest F0 and F1, highest in carbohydrate formula F0.
Key Words: Liquid Food, Protein Quality, Diabetes Mellitus
Abstrak: Diabetes  mellitus  (DM)  merupakan  penyakit  yang  timbul  karena  adanya peningkatan  kadar  glukosa  darah  di  atas  nilai  normal.  DM  dapat  menyebabkan  pasien mengalami hiperglikemia. Pada kondisi tersebut pentingnya dukungan asupan yang baik secara  enteral  maupun  parenteral.  Salah  satunya,  yaitu  makanan  cair  yang  diharapkan dapat  memenuhi  asupan  pasien.  Makanan  cair  dengan  penambahan  tepung  labu  kuning, karena  adanya  sifat  hipoglikemik  dan  antidiabetes  pada  labu  kuning.  Tujuan  dari penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  analisis  mutu  protein  dan    kandungan  zat  gizi makanan cair dengan penambahan tepung labu kuning. Pada penelitian ini menggunakan 4  formulasi  yaitu  F0,  F1,  F2  dan  F3  dengan  masing  –  masing  penambahan  tepung  labu kuning  yaitu  0%,  5%,  10%  dan  15%.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen . Perhitungan  mutu  protein  menggunakan  perhitungan  manual  yaitu  Skor  asam  amino (SAA),  Mutu  cerna, Net  Protein  Utilization (NPU)  dan Protein  Efficiency  Rasio (PE- Rasio). Perhitungan  zat  gizi  menggunakan Daftar Komposisi  Bahan  Makanan  (DKBM). Penelitian  menunjukkan  pada  mutu  protein  nilai  tertinggi  untuk  SAA  yaitu  F2,  mutu cerna  yaitu  F1,  NPU,  dan  PE-Rasio  yaitu  F3.  Energi  yang  tertinggi  pada  formula  F1, protein  yang  tertinggi  F0,  lemak  yang  tertinggi  F0  dan  F1,  karbohidrat  tertinggi  pada formula F0.
Kata Kunci : Makanan Cair, Mutu Protein, Diabetes Melitus
Diabetes  melitus  (DM)  adalah  penyakit metabolisme  yang  merupakan  suatu  kum- pulan  gejala  yang  timbul  pada  seseorang karena  adanya  peningkatan  kadar  glukosa darah  di  atas  nilai  normal.  Penyakit  ini disebabkan  gangguan  metabolisme  glukosa
akibat  kekurangan  insulin  baik  secara  abso- lut  maupun  relatif.  Ada  2  tipe  DM  yaitu diabetes  tipe  I/diabetes juvenile yaitu  dia- betes  yang  umumnya  didapat  sejak  masa kanak-kanak  dan  diabetes  tipe  II  yaitu  dia-
betes  yang  didapat  setelah  dewasa  (Riskes- das, 2013).
Pengelolaan cairan dan nutrisi baik en- teral maupun parenteral dalam bidang Endo- krinologi dan Metabolisme merupakan bagi- an  yang  tidak  terpisahkan  dari  pengelolaan lainnya.  Tindakan  ini  akan  mempengaruhi kadar gula darah, oleh sebab itu pengelolaan cairan  dan  nutrisi  menjadi  perhatian  yang sangat  khusus.  Ketepatan  pemberian  cairan dan  nutrisi  pada  penderita  diabetes  ataupun penderita  dengan  gangguan  toleransi  gluko- sa  (TGT)  memerlukan  pengetahuan  tentang regulasi  gula  darah,  dengan  tujuan  Glukosa plasma tercapainya kadar gula darah normal atau  mendekati  nilai  normal,  baik  pada  ke- adaan  puasa  maupun  pada  keadaan  post pandrial.
Hiperglikemia  sendiri  mempunyai  pe- ran  dalam  perubahan  baik  komposisi  cairan tubuh maupun elektrolit maupun osmolalitas darah.  Dengan  demikian  pada  penata- laksanaan  pemberian  baik  nutrisi  enteral maupun  parenteral  diharapkan  kadar  glu- kosa  darah  berada  pada  kisaran  120-200 mg/dl.  Selain  asupan  nutrisi,  juga  perlu memperhatikan  keadaan  penyakit  atau kondisi lain yang menyertainya.
Kasus  yang  sering  terjadi  adalah  dia- betik  ketoasidosis  dan  hiperglikemia  hype- rosmoler  pada  penderita  Diabetes  Mellitus (DM).  Pada  kondisi  tersebut  peran  cairan dan  nutrisi  baik  enteral  maupun  parenteral menjadi  sangat  penting,  mengingat  kadar glukosa  darah  yang  diharapkan  akan  mem- pengaruhi hasil akhir dari pengelolaan.
Makanan  cair  dapat  dibuat  sendiri dengan  menggunakan  beberapa  bahan  ma- kanan.  Buah  labu  kuning  dapat  digunakan sebagai  bahan  dasar  pembuatan  makanan cair.  Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata duch )  diketahui  mengandung  beberapa  mo- lekul  bioaktif  termasuk  protein,  peptida, polisakarida,  sterol  dan  asam  para-amino- benzoic.  Komponen  tersebut  sebagian  besar terkonsentrasi  di  daging  buah,  selain  itu juga  dapat  ditemukan  di  biji  dan  daun  labu kuning.  Labu  kuning  juga  dinyatakan  me- miliki  sifat  anti  diabetes.  Sifat  tersebut
diperkirakan karena adanya efek antioksidan polisakarida  terhadap  regenerasi  sel  β  pan- kreas  dan  peningkatan  insulim  serum (Adams  GG et  al ,  2011;  Simpson  R, et  al , 2014).
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  analisis  mutu  protein  dan    kan- dungan  zat  gizi    makanan  cair  dengan  pe- nambahan tepung labu kuning.

## BAHAN DAN CARA KERJA
Tahap  pertama  penelitian  yaitu  mem- buat  tepung  labu  kuning  terlebih  dahulu. Menurut  Hendrasty  (2003)  dalam  Susila- wati., et al (2013), proses pembuatan tepung labu  kuning  yaitu  pemilihan  labu  kuning yang telah masak terlebih dahulu. Kemudian buah  labu  kuning  di  blansing  menggunakan uap  air  pada  suhu  85˚C  selama  10  menit. Selanjutnya  kupas  labu  kuning,  dipotong kecil  dan  dilakukan  pengeringan  dengan suhu 75˚C. Terakhir disaring dengan meng- gunakan saringan 80 mesh.
Tahap  selanjutnya  yaitu  membuat  for- mula  makanan  cair.  Bahan-bahan  untuk membuat  formula  makanan  cair  standar yaitu  tepung  beras  75g,  telur  ayam  55g, putih  telur  70  g,  susu  full  cream  45  g,  gula 90g,  margarine  7.5g  dan  air  hangat  se- banyak 1000ml. Selanjutnya formula F1, F2 dan  F3  diberikan  tepung  labu  kuning sebanyak 5%, 10% dan 15%.
Kemudian untuk menghitung kandung- an zat gizi terdiri dari energi, protein, lemak dan  protein  menggunakan  DKBM.  Sedang- kan  untuk  menghitung  mutu  protein  terdiri dari  SAA,  mutu  cerna,  PE-Rasio,  dan  NPU dapat menggunakan rumus di bawah ini

## HASIL

## Mutu Protein
Tabel 1 Hasil  Perhitungan  Zat  Gizi  Formula  Tiap Tahap Perlakuan Zat Gizi F0 F1 F2 F3 Mutu Cerna 82.90 83.66 83.50 84.78 SAA 272.6 273.1 273.6 273.4 NPU 226.01 228.50 228.67 231.78 PE – Rasio 28.22 27.96 28.01 28.40
Berdasarkan  tabel  diatas  didapatkan hasil  nilai  mutu  cerna  tertinggi  pada  F3 yaitu  84.78.  Selisih  mutu  cerna  F1,  F2  dan F3  dengan  F0  berturut  turut  yaitu  076,  0.6 dan  1.88.  Untuk  hasil  nilai  SAA  tertinggi yaitu  F2  yaitu  273.6.    Selisih  SAA  F1,  F2 dan  F3  dengan  F0  berturut  turut  05,  1  dan 0.8.  Untuk  hasil  NPU  tertinggi  F3  yitu 231.78.  Selisih  NPU  F1,  F2  dan  F3  dengan F0  berturut  turut  2.49,  2.66  dan  5.77. Sedangkan  PE-Rasio  tertinggi  F3  yaitu 28.40.  Selisih  PE-Rasio  F1,  F2  dan  F3 dengan F0 berturut turut 026, 0.21 dan 0.18.

## Kandungan Zat Gizi
Tabel 2 Hasil  Perhitungan  Zat  Gizi  Formula  Tiap Tahap Perlakuan Zat Gizi F0 F1 F2 F3 Energi (kkal) 1007.8 1006.64 1005.1  1003.78 Protein (g) 31 30.85 30.77 30.75 Lemak (g) 26.3 26.30 26.20 26.21 Karbohidrat (g) 161.9 161.82 161.72 161.63
Berdasarkan  tabel  diatas  didapatkan hasil  energi  tertinggi  pada  F0  yaitu  1007.8. Selisih  energi  F1,  F2  dan  F3  dengan  F0 berturut turut 1.16, 2.7 dan 4.03.Untuk hasil protein  tertinggi  pada  F0  yaitu  31.  Selisih protein  F1,  F2  dan  F3  dengan  F0  berturut turut 0.15, 0.23 dan 0.25.Untuk hasil lemak tertinggi F0 dan F1 yitu 26.3. Selisih lemak F1,  F2  dan  F3  dengan  F0  berturut  turut  0, 0.1  dan  0.01.  Sedangkan    karbohidrat  ter- tinggi  F0  yaitu  161.9.  Selisih  karbohidrat F1, F2 dan F3 dengan F0 berturut turut 0.08, 0.18 dan 0.27.

## PEMBAHASAN

## Mutu Protein
Skor  Asam  Amino  adalah  cara  mene- tapkan  mutu  protein  dengan  memban- dingkan  kandungan  asam  amino  esensial dalam  bahan  makanan  dengan  kandungan asam  amino  esensial  yang  sama  dalam  pro- tein  ideal/patokan,  misalnya  protein  telur. Hasil  SAA  dari  setiap  perlakuan  yaitu mengalami  peningkatan.  Masing-masing asam  amino  yang  diserap  dapat  diman- faatkan oleh tubuh dengan baik untuk semua
perlakuan    karena  hasil  yang  didapat  telah melebihi dari formula standar yaitu F0.
Mutu  cerna  teoritis  merupakan  cara teoritis  untuk  menaksir  nilai  atau  mutu cerna  ( digestibility )  yang  dilakukan  melalui penelitian  bio-assay.    Mutu  cerna  ini  me- nunjukkan  bagian  dari  protein  atau  asam amino  yang  dapat  diserap  tubuh  diban- dingkan  yang  dikonsumsi  (Hardinsyah, 1989).  Hasil  mutu  cerna  dari  setiap  perla- kuan  yaitu  mengalami  peningkatan.  Nilai mutu  cerna  pada  formula  makanan  cair dengan penambahan labu kuning lebih ting- gi dibandingkan formula standar yaitu F0.
Mutu  protein  suatu  bahan  pangan  di- tentukan  oleh  kandungan  asam  amino esensial yang susunannya lengkap dan kom- posisinya  yang sesuai dengan kebutuhan tu- buh, serta memiliki nilai cerna protein yang tinggi.  Nilai  cerna  protein  adalah  besarnya kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi  asam-asam  amino  oleh  enzim  pen- cernaan  (protease)  yang  selanjutnya  akan diserap  dan  digunakan  oleh  tubuh  (Muchta- di, D 2010).   Nilai cerna protein pada suatu bahan  pangan  dipengaruhi  oleh  proses pengolahan, adanya senyawa antinutrisi, dan adanya  reaksi  antara  protein  dengan  senya- wa  lain  yang  terdapat  dalam  bahan  pangan tersebut (Maligan, 2013)
Net  Protein  Utilization (NPU)  adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah  protein  yang  ditahan,  akan  tetapi juga  jumlah  yang  dicernakan.  Hasil  NPU dari  setiap  perlakuan  yaitu  mengalami  pe- ningkatan.  Nilai  tertinggi  NPU  terdapat pada  formula  F3  yaitu  231.78  dibandingan dengan F0 yaitu formula standar.
Rasio  PE  merupakan  perbandingan  e- nergi  dari  protein  senilai  telur  (PST)  terha- dap  total  energi  yang  dikonsumsi  dalam sehari. Hasil Rasio PE  dari setiap perlakuan yaitu  mengalami  peningkatan  dibandingan dengan  F0  yaitu  formula  standar.  Angka PER merupakan indikator growth promoting effect suatu  protein,  namun  juga  dapat dipakai  untuk  penilaian  daya  suplementasi suatu  protein/suatu  asam  amino  terhadap protein lain

## Kandungan Zat Gizi
Hasil  analisis  menggunakan  DKBM didapatkan  hasil  energi  masing-masing  per- lakuan  menurun.  Energi  tertinggi  pada  F0 sebesar  1007.8  K  yaitu  formula  yang  tidak diberikan  penambahan  tepung  labu  kuning. Selisih  yang  di  dapatkan  dari  masing- masing  formula  dikarenakan  adanya  perbe- daan  perbandingan  bahan.  Semakin  banyak tepung  beras  dan  semakin  sedikit  tepung labu  kuning  maka  energi  yang  didapatkan akan semakin besar.
Protein  pada  setiap  perlakuan    menga- lami penurunan. Semakin tinggi konsentrasi tepung  labu  kuning  kandungan  protein bahan  semakin  turun.  Pada  tepung  terigu mengandung  suatu  jenis  protein  yang  dise- but  gluten  (85%  dari  total  protein),  kadar protein  tepung  terigu  sebesar  7-18% (Putera, 1995) sedangkan menurut Widowa- ti  (2003)  kadar  protein  pada  tepung  labu kuning sebesar 5,89%. Dari kandungan pro-
tein dapat disimpulkan bahwa semakin ting- gi  konsentrasi  tepung  labu  kuning  maka kandungan  protein  semakin  rendah  yang disebabkan  kandungan  protein  gluten  yang semakin rendah.
Empat  perlakuan  didapatkan  hasil,  le- mak  tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan antara formula makanan cair standar dengan formula  makanan  cair  yang  telah  ditambah tepung  labu  kuning. Empat  perlakuan didapatkan  hasil    untuk  karbohidrat  setiap perlakuan  mengalami  penurunan  nilai  kar- bohidrat  dibandingan  dengan  formula  ma- kanan  cair  standar.  Semakin  tinggi  konsen- trasi  tepung  labu  kuning  maka  semakin rendah  kadar  karbohidratnya.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang  diguna- kan,  yakni  tepung  beras.  Tepung  beras memiliki  kadar  karbohidrat  tinggi  sebesar 80  gram,  sedangkan  pada  tepung  labu kuning kadar karbohidrat sebesar 77.6 gram.

## DAFTAR RUJUKAN
Adams  GG,  Imran  S,  Wang  S,  Mohammad  A,Kök
MS,  Gray  DA,  Channell  GA,  Morris  GA,
Harding  SE.  2011.  The  hypoglycaemic  effect of  pumpkins  as  antidiabetic  and  functional medicines. J foodres (44):862- 867.doi:10.1016/j.foodres.2011.03.016.
Hardinsyah  &  D.  Martianto.  1989. Menaksir
Kecukupan Energi dan Protein serta
Penilaian  Mutu  Gizi  Konsumsi  Pangan . Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan  Sumber  Daya
Keluarga,  Institut  Pertanian  Bogor,  Wirasari, Jakarta.
Maligan,  Jaya  Mahar.  2013.  Nutrition  and  Food Evaluation  :  Protein.  Fakultas  Teknologi Pangan Universitas Brawijaya.
Muchtadi,  D.  2010.Teknik  Evaluasi  Nilai  Gizi Protein. Jakarta : Alfabeta.
Riskesdas  (Riset  Kesehatan  Dasar).,2013.  Riset Kesehatan  Dasar.  Jakarta:  Badan  Penelitian Dan  Pengembangan  Kesehatan  Kementrian Indonesia.
04 Jurnal Penelitian Terapan Kesehatan, Volume 7 Nomor 1, April 2020, hlm 01-102