## KORELASI CAMPURAN STARTER LACTOBACILLUS PLANTARUM DENGAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SINBIOTIK UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)

## KUNING

## Wisnu Cahyadi Hervelly
Tria Okta Wulandari
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknin, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi no 93, Bandung, 40153, Indonesia.
Email: wisnucahyadi@unpas.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  korelasi  campuran  starter Lactobacillus  plantarum dan Streptococcus thermophillus terhadap karakteristik minuman sinbiotik ubi jalar kuning. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  utama.  Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  yaitu  inokulasi  bakteri,  pembuatan starter,  pembuatan  sari  ubi  jalar,  dan  penentuan  jumlah  sel,  penelitian  utama  yaitu  melihat  korelasi  antara  campuran starter  yang  digunakan  terhadap  respon  yang  dilakukan  yaitu  respon  organoleptik,  kimia,  dan  respon  mikrobiologi. Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan  hasil  uji  organoleptik  pada  atribut  rasa,  aroma  dan  tekstur  memiliki  korelasi terhadap  campuran  starter,  pada  analisis  mikrobiologi  hitung  jumlah  sel  menggunakan  metode  TPC  pada  bakteri Lactobacillus plantarum yaitu 2.39 x 10 7 pada bakteri Streptococcus thermophillus yaitu 2.53 x 10 7 , pada respon kimia di  dapatkan  hasil  %  serat,  pH,  Viskositas,  asam  laktat  dan  aktivitas  antioksidan  memiliki  korelasi  terhadap  campuran starter.

## Abstract
This  study  aims  to  look  at  the  correlation  of  the  mixture  of  starter  Lactobacillus  plantarum  and  Streptococcus thermophillus  to  the  characteristics  of  the  yellow  sweet  potato  synbiotic  drink.  The  research  method  is  carried  out  in two  stages,  namely  preliminary  and  primary  research.  Preliminary  research  was  carried  out  namely  bacterial inoculation, making starters, making sweet potato juice, and determining cell counts, the main research was looking at the correlation between the starter mixtures used in response to organoleptic, chemical, and microbiological responses. Based on the results of the study, the results of organoleptic tests on taste, aroma and texture attributes correlated with the starter mixture, in the microbiological analysis of cell counts using the TPC method on Lactobacillus plantarum ie 2.39  x  107  in  Streptococcus  thermophillus,  2.53  x  107,  in  the  chemical  response  in  get  the  results  of%  fiber,  pH, viscosity, lactic acid and antioxidant activity have a correlation with the starter mixture.

## 1. Pendahuluan
Sinbiotik  merupakan  potensi  yang  sinergi antara  probiotik  dan  prebiotik  berada  didalam  suatu makanan atau minuman. Probiotik merupakan mikroorganisme  non  patogen  yang  hidup  sebagai mikroflora pencernaan atau usus yang dapat memberikan  pengaruh  positif  dgan  manfaat  terhadap kesehatan,  sedangkan  prebiotik  merupakan  substrat atau  bahan  makanan  bagi  bakteri  probiotik  dimana substrat  ini  akan  membantu  pertumbuhan  bakteri probiotik  yang  berada  dalam  satu  kolon  sehingga diperoleh  kondisi  fisiologis  dan  metabolik  yang  dapat memberikan  perlindungan  pada  kesehatan  saluran pencernaan dan usus (Hui, 2012).
Menurut  Surono  (2004),  bahwa  dalam fermentasi susu ada beberapa zat gizi yang mengalami perubahan kandungannya, salah satunya adalah protein.
Protein yang terkandung di dalam susu akan dirombak oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan asam amino bebas.  Asam  amino  ini  akan  digunakan  oleh  bakteri untuk mensintesis selnya.
Pembuatan  minuman  sinbiotik  mengandung  bakteri asam  laktat  yaitu Lactobacillus  plantarum dan
Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus
dan L actobacillus
plantarum diharapkan  dapat  menghasilkan  tekstur,  aroma,  dan rasa  paling  baik.  Penggunakan  bakteri Lactobacillus plantarum karena  dapat  menghasilkan  asam  laktat yang cukup tinggi sehingga efektif untuk menghambat mikroorganisme  pathogen  serta  bersifat  toleran terhadap garam,  memproduksi asam dengan cepat dan memiliki  ph  ultimat,  (Buckle  et  al.,  1987).  Sedangkan penggunaan bakteri Streptococcus thermophilus karena bakteri  tersebut  dapat  menghasilkan  tektur  dan  cita rasa pada minuman sinbiotik tersebut.
Ubi  jalar  digunakan  sebagai  bahan  untuk fermentasi  minuman  sinbotik  ini  karena  ubi  jalar memiliki nutrisi  yang sangat  baik untuk tubuh, seperti antioksidan, serat, karbohidrat dan lain nya. Karbohidrat  yang  terkandung  dalam  ubi  jalar  tidak dapat  dicerna  dan  diserap  biasannya  dalam  bentuk oligosakarida  dan  serat  pangan  oleh  sebab  itu  dapat dimanfaatkan  sebagai  minuman  sinbiotik  (  Cahyono, 2000).
Collin  (1999)  dalam  sudarmo  et  al.(2009) bahwa  keuntungan  dari  kombinasi  prebiotik  dan probiotik  dalam  bahan  pangan  adalah  meningkatkan daya  tahan  hidup  bakteri  probiotik  oleh  karena  itu substrat  yang  spesifik  telah  tersedia  untuk  fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini.
2 . Metode Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  pembuatan  minuman  sinbiotik  ubi  jalar kuning  yang  berumur  16  minggu  atau  berkisaran  3,5 bulan  setelah  tanam  yang  diperoleh  dari  perkebunan ubi  jalar,  almunium  foil,  kertas  saring,  susu,  sukrosa,
skim  milk,  starter Lactobacullus  plantarum dan Streptococcus thermophilus.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  analisis meliputi  aquadest,  indikator phenolphthalein ,  NaOH 1,1 N, HCL pekat, amylum, I 2 0,01 N, H 2 SO 4 6 N, KI, Na 2 S 2 O 2 1 N, HCL 9,5 N, NaOH 30%, MRS, MSA, N- Heksan, dan air streril.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan minuman  sinbiotik  adalah  timbangan,  panci,  kompor, inkubator,  sendok,  thermometer,  jar  kaca,  labu erlemeyer  250  ml  dan  corong.  Alat  yang  digunakan untuk analisis kimia yaitu labu erlemeyer 100 ml, gelas ukur,  batang  pengaduk,  pipet  volumetri,  pipet  tetes, neraca  digital,  biuret,  gelas  kimia,  corong,  labu  takar, kompor,  Bunsen,  statif,  klem,  penangas,  viskometer, pikno meter, refluks, dan pH meter.
Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  utama.  Penelitian pendahuluan  yang  dilakukan  yaitu  inokulasi  bakteri, pembuatan starter, pembuatan sari ubi jalar kuning, dan penentuan jumlah sel menggunakan metode TPC ( total plate  count ),  penelitian  utama  yaitu  melihat  korelasi antara  campuran  starter  yang  digunakan  terhadap respon  yang  dilakukan  yaitu  respon  organoleptik, respon kimia, dan respon mikrobiologi.
Rancangan  respon  yang  digunakan  untuk penelitian  ini  adalah  respon  organoleptik,  fisik,  kimia dan  mikrobiologi.  Respon  fisik  yang  dilakukan  adalah penentuan viskositas menggunakan viskometer, respon kimia  yang  dilakukan  adalah  analisis  %  serat menggunakan metode gravimetri, Total asam menggunakan metode titrasi asam basa, pH menggunakan  pH  meter  dan  antioksidan,  dan  respon mikrobiologi.  Penelitian  utama  yang  dilakukan meliputi  analisis  total  asam,  analisis  %  serat,  pH,  dan antioksidan. menghitung jumlah sel menggunakan TPC (total plate count).

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil Penelitian Pendahuluan Penelitian  pendahuluan  yaitu  menghitung jumlah  sel  menggunakan  metode  TPC (total  plate count), hasil dapat dilihat pada tabel 1.

## Tabel 1. Hasil perhitungan jumlah sel dengan menggunakan metode TPC
Bakteri Media Cfu/ml Lactobacillus MRS 2,39 x 10 7 plantarum Streptococcus MSA 2,53 x 10 7 thermophillus
Berdasarkan hasil perhitungan jumlah sel hidup dengan menggunkan  metode  TPC  ( Total  Plate count) jumlah mikroba  pada  bakteri Lactobacillus  plantarum yaitu sebesar  2,39  x  10 7 dan Streptococcus  thermophillus yaitu  sebesar  2,53  x  10 7 dimana  hasil tersebut  sesuai
dengan  syarat  standar  SNI  th  2009,  dimana  jumlah minimum  koloni/ml  yaitu  1  x  10 6 .  Jika  hasil  yang  di peroleh  masih  di  bawah  standar  kemungkinan  di sebabkan  beberapa  faktor  seperti  kurang  nya  masa inkubasi dari bakteri dan bakteri yang digunakan sudah terlalu lama.

## Hasil Penelitian Utama

## 1. Viskositas
Tabel  2.  Viskositas  pada  minuman  sinbiotik  ubi jalar  kuning  dengan  berbagai  konsentrasi campuran starter Konsentrasi Bakteri (%) Viskositas (mPa.s) 2 60 4 83 6 110 8 115
Berdasarkan  dari  data  tabel  2  menunjukkan campuran  starter Lactobacillus  plantarum dan Streptococcus  thermophillus dimana  semakin  tinggi konsentrasi starter maka viskositas semakin meningkat,  hal  ini  diduga  disebabkan  oleh  mikroba dalam starter yang mempunyai kemapuan mendenaturasi  protein  dalam  lemak  susu  sehingga menyebakan koagulasi dan menyebabkan tekstur susu menjadi kental.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  protein  akan mengalami  denaturasi  dalam  kondisi  asam  yang dihasilkan oleh mikroba penghasil asam serta pH yang rendah.  Harjiyanti  (2013),  dalam  penelitiannya menyebutkan  bahwa  terbentuknya  asam  laktat  oleh bakteri  asam  laktat  menyebabkan  peningkatan  total asam  sehingga  kasein  mengalami  koagulasi  dengan pembentukan gel.

## 2. pH
Tabel  3.  pH  pada  minuman  sinbiotik  ubi  jalar kuning  dengan  berbagai  konsentrasi  campuran starter Lactobacillus  plantarum dan Streptoccocu thermophillus Konsentrasi Starter (%) pH 2 5,10 4 4,98 6 4,70 8 4,23
Berdasarkan  data  tabel  3  menunjukkan campuran starter Lactobacillus plantarum dan Streptococcus  thermophillus dimana  semakin  tinggi campuran  starter  didapatkan  pH  yang  semakin  asam ataupun  semakin  rendah.  Lengky  et  al.  (2013)  dalam penelitiannya  menyebutkan  bahwa  pH  akan  lebih rendah  ketika  persentasi  starter  yang  digunakan semakin  tinggi.  Ketika  konsentrasi  starter  lebih  tinggi
maka tingkat keasaman akan semakin tinggi. Nilai pH atau  derajat  keasaman  diperoleh  dengan  pengukuran secara  langsung  menggunakan  pH  meter.  Lengkey  et al.  (2013)  menambahkan  bahwa  nilai  pH  dapat diperoleh karena terdapat kandungan asam oleh bakteri starter  dalam  sampel.  Nilai  pH  lebih  asam  (rendah) dengan konsentrasi starter yang lebih tinggi.
Haryadi  dkk.  (2013)  menyebutkan  bahwa penurunan pH menyebabkan rasa menjadi lebih asam karena  pembentukan  asam  laktat  sebagai  produk utama hasil metabolisme bakteri asam laktat.
1. Kadar Total Asam
Tabel  4.  Total  Asam  pada  minuman  sinbiotik  ubi jalar kuning dengan berbagai konsentrasi campuran  starter Lactobacillus  plantarum dan Streptoccocu thermophillus .
Konsentrasi Bakteri (%) Asam Laktat (%) 2 0,41 4 0,47 6 0,59 8 0,68 Dari  data  Tabel  4.  menunjukkan  campuran  starter Lactobacillus plantarum
dan Streptococcus thermophillus menunjukkan  bahwa  semakin  banyak konsentrasi  bakteri  maka  persen  asam  laktat  juga semakin  tinggi  namun  masih  sesuai  dengan  standar (SNI) minuman fermentasi berperisa th 2009 yaitu 0,2- 0,9%.  Harjiyanti  (2013),  menyebutkan  bahwa  waktu inkubasi  dan  konsentrasi  starter  dapat  berpengaruh terhadap  pembentukan  asam  laktat.  Waktu  inkubasi yang  terlalu  pendek  menyebabkan  laktosa  dalam  susu belum termanfaatkan secara maksimal oleh BAL yang memfermentasi  laktosa  menjadi  asam  laktat.  Mal  dkk (2013)  menambahkan  bahwa  keasaman  yang  di ekspresikan  sebagai  kadar  asam  laktat  pada  yoghurt tergantung pada laktosa yang difermentasi oleh bakteri asam laktat.

## 3. Kadar Serat
Tabel  5.  kadar  serat  pada  minuman  sinbiotik  ubi jalar kuning dengan berbagai konsentrasi campuran  starter Lactobacillus  plantarum dan
Streptoccocu thermophillus Konsentrasi Starter (%) Serat (%) 2 2,8 4 2,6 6 2 8 1,3 Dari  data  tabel  5  menunjukkan  campuran  starter Lactobacillus plantarum
dan Streptococcus
thermophillus banyaknya  campuran  starter  yang  di tambahkan  maka  memperlihatkan  semakin  rendahnya kadar  serat  yang  terkandung  pada  minuman  sinbiotik ubi  jalar  ini.  Penurunan  kadar  serat  pada  semakin tingginya  starter  yang  digunakan  pada  pembuatan minuman  sinbiotik  ini  adalah  semakin  banyakknya jumlah  starter  yang  di  tambahkan  maka  semakin banyak  pula  bakteri  yang  membutuhkan  nutrisi  untuk pertumbuhannya,  oleh  sebab  itu  terjadilah  penurunan serat  pada  semakin  tinggi  konsentrasi  starter.  Serat mempunyai  peranan  penting  dalam  proses  pencernaan makanan  dalam  tubuh,  karena  serat  merupakan  suatu karbohidrat  komplek  di  dalam  bahan  pangan  yang tidak  dapat  di  cerna  oleh  enzim-enzim  pencernaan, sehingga dapat  mencapai usus besar dan di cerna oleh bakteri probiotik. Novelina (2013).

## 4. Aktivitas Antioksidan
Tabel  6.  Aktivitas  antioksidan  pada  minuman sinbiotik  ubi  jalar  kuning  dengan  berbagai konsentrasi campuran starter Lactobacillus plantarum dan Streptoccocu thermophillus Campuran Starter (%) konsentrasi (ppm) 2 8460,46 4 8205,36 6 7907,95 8 7673,62
Dari  data  tabel  6  menunjukkan  campuran  starter
Lactobacillus
plantarum dan Streptococcus thermophillus memperlihatkan  semakin  banyaknya campuran starter yang di tambahkan maka memperlihatkan  semakin  rendahnya  konsentrasi  ppm dan semakin kuat dalam menangkal radikal bebas.
Peningkatan konsentrasi aktivitas antioksidan selama  fermentasi  berlangsung  terjadi  seiring  dengan pertumbuhan bakteri asam laktat. Artinya, peningkatan populasi  bakteri  akan  diikuti  oleh  peningkatan aktivitas  antioksidan.  Dimana  semakin  tinggi  nilai konsentrasi  ppm  pada  sampel  untuk  mengangkal radikal  bebas  DPPH  radikal  bebas  semakin  lemah, nilai  IC50  ( Inhibition  Concetration 50)  adalah konsentrasi  yang  menyebabkan  hilangnya  50% aktivitas  DPPH  atau  konsentrasi  antioksidan  yang mampu  meredam  radikal  bebas  sebanyak  50% dibanding kontrol melalui suatu persamaan garis linier. ( Molyneux, 2004).

## 2. Atribut rasa
Tabel 7. Tingkat kesukaan konsumen pada atribut rasa
Konsentrasi (%) Tingkat Kesukaan 2 3,7 4 3,7 6 3,85 8 4,5
Pada  Tabel  8  terlihat  bahwa  berdasarkan  hasil  yang didapatkan
memperlihatkan adanya korelasi konsentrasi  bakteri  l actobacillus  Plantarum dan Streptococcus  thermophillus terhadap  atribut  aroma yang  di  hasilkan  pada  minuman  sinbiotik  ubi  jalar kuning,  dimana  semakin  besar  konsentrasi  starter Lactobacillus plantarum dan Streptecoccus thermophillus maka  konsumen  semakin  menyukai aroma khas asam yang dihasilkan.

## 3. Tekstur
Tabel 9. Tingkat kesukaan konsumen pada tekstur.
Konsentrasi (%) Tingkat Kesukaan 2 3,65 4 3,7 6 3,7 8 4,5 Pada  tabel  9  terlihat  bahwa  berdasarkan  hasil  yang didapatkan
memperlihatkan adanya korelasi konsentrasi  bakteri Lactobacillus  plantarum dan Streptococcus  thermophillus terhadap  atribut  tekstur. yang  di  hasilkan  pada  minuman  sinbiotik  ubi  jalar kuning,  dimana  semakin  besar  konsentrasi  starter Lactobacillus plantarum dan Streptecoccus thermophillus maka  konsumen  semakin  menyukai viskositas yang lebih kental.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  terdapat korelasi  campuran  starter Lactobacillus  Plantarum dengan Streptococcus thermophillus terdapat karateristik minuman sinbiotik ubi jalar kuning.
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  dapatkan korelasi  terhadap  viskositas  dengan  koefisien  r  yaitu 0,9702,  terhadap  pH  diperoleh  koefisien  r  yaitu  - 0,961,  terhadap  asam  laktat/total  asam  di  dapatkan koefisien  r  yaitu  0,9927,  terdapat  %  serat  di  dapatkan korelasi  koefisien  r  yaitu  -0,9751,  terhadap  aktivitas antioksidan diperoleh koefisien korelasi r yaitu - 0,990
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  didapat bahwa  penilaian  yang  di  berikan  panelis  terhadap campuran  starter Lactobacillus  Plantarum dan Streptococcus Thermophillus pada atribut rasa dengan
konsentrasi  yang  berbeda  memiliki  korelasi  positif dengan  nilai  koefisien  korelasi  r  sebesar  0,9158,  pada atribut  aroma  dengan  konsentrasi  yang  berbeda memiliki  korelasi  positif  dengan  nilai  koefisien korelasi  r  sebesar  0,8626,  dan  pada  tekstur  yang berbeda  memiliki  korelasi  positif  dengan  nilai koefisien korelasi r sebesar 0,8048 dimana pada atribut rasa,  aroma  dan  viskositas  memiliki  korelasi  sangat kuat.

## Daftar Pustaka
1. Buckle,  K.  A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G.  H.  dan Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan . UI Press, Jakarta.
2. Harjiyanti, Y. B. Pramono, S.Mulyani. 2013. Total Asam, Viskositas, Dan Kesukaan  Pada Yoghurt Drink  Dengan  Sari  Buah  Mangga  (Mangifera indica)  Sebagai  Perisa  Alami .  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
3. Lengkey, Hendronoto A.W., Siwi, Jan Alex, Balia, Roostita  L.  2013. The  Effect  of  Various  Starter Dosages on Kefir Quality . Lucrări Ştiinţifice-Seria Zootehnie.
4. Mal, Rup, Radiati, Lilik Eka Dan Purwadi. 2013. Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Pada  Suhu Refrigerator  Terhadap  Nilai  pH,  Viskositas, Total  Asam  Laktat  dan  Profil  Protein  Terlarut Kefir  Susu  Kambing. Jurusan  Teknologi  Hasil Ternak,
Fakultas
Peternakan, Universitas
Brawijaya, Malang.
5. SNI  2981:2009. Minuman  Susu  Fermentasi Berperisa . Badan Standarisasi Nasional.
6. Soemartono.  1984. Ubi  Jalar .  Penerbit  CV. Yasaguna, Jakarta.
7. Sudono,  Adi  dan  Usmiati,  Sri.  2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir Terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan  Sensori  Kefir . Jurnal Pascapanen.
8. Susilorini,  T.  E.  dan  Sawitri,  M.  E.  2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar Swadaya
9. Suhartini. 2009. Kajian Kearifan Lokal Masyarakat  Dalam  Pengelolaan  Sumberdaya Alam  Dan  Lingkungan .  Prosiding  Seminar Nasional  Penelitian,  Pendidikan  dan  Penerapan MIPA. Jurusan Pedidikan Biologi FMIPA
Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
10. Surono,  I.  S.  2004. Probiotik,  Susu  Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan
Minuman  Seluruh  Indonesia.  Jakarta.Tensiska. 2008.  Serat  Makanan.http://pustaka.unpad.ac.id. [diakses : 03 Oktober 2018].
11. Usmiati, S dan A. Priyanti. 2008. Penentuan lama sentrifuge  minyak  pada  daging  sapi .  Mataram: Makalah  Penunjang  Seminar  Nasional.  Fakultas Pertanian Universitas Mataram. 12. Utama,  C.  S.,  B.  Sulistiyanto,  N.  Suthama  and  B. E. Setiani. 2013. Utility of Rice Bran Mixed with Fermentation  Extract  of  Vegetable  Waste
Unconditioned  as  Probiotics  from  Vegetable Market . Internat. J. of Sci. and Eng., 13. Volk  dan  Wheeler.  1993. Mikrobiologi  Dasar  I . Jakarta : Erlangga.
14. Wageha,    A.    Khaled,    G.    and    Joseg.    B.    2008. Intenstinal  Structure  and  Function  of  Broiler Chicken on Diets Supplementd with A Synbiotic Containing Enteroccus faecium and Oligosaccarides . Int J Mol, Sci. 9. 15. Waspodo,  J.S.  2001. Efek Probiotik, Prebiotik, dan Sinbiotik bagi Kesehatan www.kompas.com/prebiotik. Diakses pada 20 april 2018.
16. Winarno,  F.G.,  (1989), Kimia  Pangan  dan  Gizi , Penerbit. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
17. Winarti,  Sri.  2010. Makanan  Fungsional .  Graha Ilmu : Surabaya.
18. Yang,  Z.  2000. Antimicrobial  Compounds,  and Extracellular  Polysaccharides  Produced  by Lactic Acid Bacteria Structures and Properties . Dissertation,  University  of  Helsinki,  Faculty  of Agriculture and Forestry. Helsinki.
19. Zakaria.    2003. Analisis    Kandungan    Mineral Magnetik  pada  Batuan  Beku  dari  Daerah Istimewe  Yogyakarta  dengan  Metode  X-Ray Diffraction. Universitas Haluoleo: Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan.