How to cite: Nopriantini, N., Marudut, M., Purba, S. R. ., Novia, D., Waliyo, E., & Gambir, J. Alkaloid, Protein, Dietary Fiber Content and Acceptability of Lacto Cookies substituted with Banana Blossom (Musa Paradisiaca Linn.) and Fish Flour (Rasbora Argyrotaenia): Kadar Alkaloid, Makan an dan Daya Terima Lacto Cookies dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan Tepung Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Amerta Nutrition, 7(2), 217 – 223.
Nopriantini dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 217-223

## ccccccccccc
PENDAHULUAN

## PENDAHULUAN
Masa  menyusui  merupakan  masa  yang  sangat penting  bagi  seorang  Ibu  dan  bayinya.  Kelancaran produksi air susu Ibu (ASI) yang  diberikan ke bayi dapat membutuhkan  sekitar  memberikan  dampak  positif terhadapis  tatus  gizi  bayi.  Dalam  rangka  memenuhi kebutuhan  ASI  untuk  bayi,  maka  Ibu  menyusui membutuhkan lebih banyak asupan gizi dibandingkan Ibu hamil.  Pada  Ibu  menyusui,  dalam  bulan  pertama menyusui 640 kalori/hari untuk menghasilkan jumlah ASI normal 1 .  Total  kebutuhan  energi  selama  menyusui  akan meningkat  menjadi  2400  kkal  per  hari  yang  akan digunakan  untuk  memproduksi  ASI  dan  untuk  aktivitas Ibu itu sendiri. Pada Ibu menyusui diberikan sayuran hijau
untuk meningkatkan produksi ASI, akan tetapi banyak Ibu menyusui  yang  tidak  menyukai  sayuran.  Maka  dari  itu diperlukan  makanan  lain  yang  ringan  untuk  dikonsumsi dan dapat memperlancar ASI Ibu menyusui 2 .
Galaktogogum  adalah  produk  obat,  makanan, atau  suplemen  rumahan  yang  digunakan  untuk meningkatkan produksi ASI. Sebagian besar galaktogogum  yang  dipamerkan  di  Indonesia  berbentuk tablet. Beberapa item ga lacto gogum dipamerkan sebagai makanan dan minuman. Sedangkan produk ga lacto gogum yang dikemas dalam bentuk makanan atau minuman  lengkap  dengan  zat  sehat  yang  diharapkan dapat memenuhi kebutuhan energi dan cairan akan lebih bermanfaat  dan  pragmatis  pemanfaatannya  untuk
Kadar Alkaloid, Makanan dan Daya Terima Lacto Cookies dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan

## Tepung Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia)
Alkaloid, Protein, Dietary Fiber Content, and  Acceptability of Lacto Cookies Substituted with Banana Blossom (Musa Paradisiaca Linn.) and Fish Flour (Rasbora Argyrotaenia)
Nopriantini 1 *, Marudut 2 , Syah R.Purba 1 , Devi Novia 3 , Edy Waliyo 1 , Julianto Gambir 1
1 Politeknik Kementrian Kesehatan Pontianak, Pontianak, Indonesia
2 Politeknik Kementrian kesehatan Jakarta 2, Jakarta, Indonesia
3 Puskesmas Balai Riam, Sukamara, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 25-06-2020
Accepted: 16-11-2022 Published online: 09-06-2023
*Koresponden: Nopriantini nopriantini@poltekkes- pontianak.ac.id
DOI: 10.20473/amnt.v7i2.2023.217- 223
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Jantung pisang (Musa Paradisiaca Linn.), Ikan Seluang (Rasbora Argyrotaenia), Alkaloid, Cookies

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Kelancaran  produksi  air  susu  ibu  (ASI)  yang  diberikan  kepada  bayi secara  tegas  dapat  mempengaruhi  status  kesehatan  anak.  Produksi  ASI  lancar  jika hormon  oksitosin  dan  prolactin  adekuat.  Jantung  pisang  ( Musa  paradisiaca ) mengandung alkaloid, polifenol, steroid, flavonoid yang bersifat laktagogum. Mmemiliki potensi  menstimulasi  hormon  oksitosin  dan  prolaktin.  Pada  ikan  seluang (Rasbora argyrotaenia) juga  terdapat  9  asam  amino  esensial  (histidin,  Aarginin,  treonin,  valin, methionin, isoleusin, leusin, phenilalanin, lisin) yang bermanfaat untuk memperlancar produksi ASI ibu menyusui.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  daya  terima  5  formulasi lacto cookies dan menganalisis kandungan alkaloid, protein serta serat makanan. Metode: Penelitian  ini  menggunakanr  ancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  5 perlakuan.  Subjek  penelitian  sebanyak  25  panelis  terlatih  untuk  uji  daya  terima. Penentuan  kadar  alkaloid  dilakukan  dengan  metode  spektofotometri  UV-Vis,  protein dengan metode Kjeldahl, dan serat makanan dengan menggunakan metode enzymatic gravimetric.  Formula  dengan tingkat kesukaan tertinggi  dilakukan pengujian alkaloid, protein dan serat makanan. Penilaian organoleptic meliputi warna, rasa dan aroma. Hasil: Pada aspek warna, rasa, dan aroma, formula 2 (40 % jantung pisang, 10 % ikan seluang)  memiliki  skor  daya  terima  lebih  baik  dan  berbeda  signifikan  dibandingkan dengan  formula  lainnya  dengan  p<0,001  (3,06±0,97).  Maka  dari  itu  dilakukan  uji kandungan alkaloid,  protein,  dan serat pada formula 2.   Kandungan formula 2 (40 % jantung  pisang,  10  %  ikan  seluang)  dalam  100  gram  mengandung  110,03  µg/100  g alkaloid, 25,79 % protein, dan 21,06 % serat kasar.
Kesimpulan: Formula yang paling disukai panelis adalah formula 2 dengan kandungan alkaloid  sebesar  110,03  µg/100  g,  protein  sebesar  25,79%,  dan  serat  kasar  sebesar 21,06%.
How to cite: Nopriantini, N., Marudut, M., Purba, S. R. ., Novia, D., Waliyo, E., & Gambir, J. Alkaloid, Protein, Dietary Fiber Content and Acceptability of Lacto Cookies substituted with Banana Blossom (Musa Paradisiaca Linn.) and Fish Flour (Rasbora Argyrotaenia): Kadar Alkaloid, Makan an dan Daya Terima Lacto Cookies dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan Tepung Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Amerta Nutrition, 7(2), 217 – 223.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Nopriantini dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 217-223
membantu  aktivitas  Ibu  menyusui,  khususnya  Ibu menyusui yang sedang beraktivitas di luar rumah 3 . Indonesia kaya akan jenis keragaman hayatinya salah satunya adalah  jantung pisang ( Musa paradisiaca ). Beberapa  jantung  pisang  yang  dapat  dikonsumsi  antara lain  dari  jenis  pisang  kepok,  pisang  klutuk,  pisang  batu. Jantung  pisang  mengandung  laktagogum  yang  memiliki potensi  dalam  menstimulasi  hormone  oksitosin  dan prolaktin. Hormon oksitosin dan prolactin diperoleh dari berbagai  bahan  makanan  yang  mengandung  alkaloid, polifenol, steroid, flavonoid dan kandungan lainnya paling efektif dalam meningkatkan dan memperlancar produksi ASI 4 .
Salah satu sumber  protein  hewani masyarakat Kalimantan  Barat  yaitu  ikan  seluang.  Disamping  mudah mendapatkannya harganya juga murah. Terdapat 9 asam amino esensial dalam ikan seluang, yaitu histidin, treonin, aarginin, valin, methionin, isoleusin, lleusin, phenilalanin, lisin; sedangkan asam amino nonesensial terdapat 8 jenis yaitu asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin, prolin,  tirosin,  dan  sistein.  Ikan  seluang  (Rasbora argyrotaenia)  mengandung  17  jenis  asam  amino  baik yang  esensial  maupun  nonesensial.  Asam  amino  dapat digunakan  untuk  mengetahui  mutu  protein  yang terkandung  pada  suatu  produk.  Pada  Ibu  menyusui, kandungan  asam  amino  serta  protein  yang  tinggi diperlukan untuk memperlancar produksi ASI 5 . Dalam penelitian  ini  dilakukan pengembangan cookies dengan  substitusi  tepung  jantung  pisang  ( Musa paradisiaca  linn. )  dan  tepung  ikan  seluang  ( Rasbora argyrotaenia ). Cookies merupakan  produk  bakery  yang banyak  digemari  oleh  berbagai  kalangan  masyarakat karena  rasanya  yang  enak,  ukurannya  kecil  dan  praktis dibawa kemanapun. Cookies merupakan kue kering yang renyah dan biasanya berukuran kecil. Bentuk dan rasa kue beragam  tergantung  pada  bahan  tambahan  yang digunakan. Cookies merupakan  salah  satu  jenis  biskuit dari  adonan  lunak  yang  memilik  kandungann  gula  dan lemak  yang  tinggi  serta  kadar  air  yang  rendah  (<  5  %), relatif  renyah  jika  dipatahkan  dan  penampang potongannya  berteksturi  padat. Cookies merupakan produk  pangan  kering  yang  digolongkan  kedalam makanan ringan yang tidak mudah rusak dan mempunyai umur simpan yang relatif panjang 6 .
Masalah yang sering timbul pada Ibu menyusui yaitu  tidak  maksimalnya  produksi  ASI,  sehinggai kebutuhan  nutrisi  bayi  juga  ikut  tidak  maksimal.  Maka dari  itu  diperlukanlah  makanan  yang  bisa  merangsang produksi  ASI  agar  lebih  maksimal.  Air  Susu  Ibu  (ASI) dIbutuhkan  oleh  anak-anak,  terutama  menjelang  awal kehidupannya.  Air  Susu  Ibu  (ASI)  merupakan  makanan yang  baik  untuk  anak  karena  mengandung  banyak suplemen  dan  dapat  memberikan  kekebalan  secara teratur.  Untuk  memberikan  ASI,  diperlukan  asupan tambahan 600 kalori setiap hari. Ibu yang menyusui harus makan  lebih  dari  yang  diharapkan  dan  makan  sumber
makanan bergizi. Ibu menyusui membutuhkan 550 kalori setiap  hari,  17  gram  protein  setiap  hari  dengan  kadar vitamin A, thiamin, dan riboflavin yang tinggi. Oleh karena itu, penting untuk memiliki pola makan yang adil dengan standar yang sama dengan pola makan Ibu hamil, namun dalam  jumlah  yang  lebih  menonjol  dan  dengan  nutrisi yang  lebih  baik.  Jika  produksi  ASI  kurang  bagus,  maka makanan yang dianjurkan untuk  Ibu adalah daun katuk dan  jenis  makanan  yang  mengandung  alkaloid  tinggi. Alkaloid  merupakan  bahan  aktif  yang  mengandung prolactin  yang  bekerja  seperti  prolactin  releasing hormone (PRH) 7 .
Tujuan  dilakukan  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui daya terima, kadar alkaloid,protein dan serat pada lacto cookies dengan  substitusi  tepung  jantung pisang ( Musa paradisiaca linn .) dan tepung ikan seluang ( Rasbora argyrotaenia ) dan untuk penelitian selanjutnya bisa dilakukan  pemberian kepada Ibu menyusui.

## METODE
Penelitian ini menggunakan desiain eksperimen murni  yang  dikerjakan  di  laboratorium  secara  in  vitro dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan 5 perlakuan. Masing-masing perlakuan dilakukan dua  kali  ulangan  dan  masing-masing  ulangan  dilakukan pengukuran organoleptk, nilai gizi, secara duplo.  Proporsi dIbuat  dengan  tafsiran  100  gram/saji  dan  target kandungan  alkaloid,  protein,  serta  serat  kasar  pada  5 formula yang diberi kode F0, F1, F2, F3, dan F4. Digunakan tafsiran  100  gram/  saji  yaitu  masing-masing  formula terdiri dari berbagai komposisi yang terlihat pada table 1. Digunakan  tafsiran  100  gram/saji  mengacu  kepada peraturan badan pengawas obat dan makanan RI nomor 22  tahun  2019  yang  menyatakan  bahwa  formula  harus dicantumkan per 100 gram.
Setelah  didapatkan  pengolahan  formula,  maka dilakukan  uji  daya  terima  pada  5  formula  dengan  uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dari masing- masing formula. Skala yang digunakan untuk uji hedonik adalah 5 skala, yaitu:  1 = Sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3=  Agak  suka,  4  =  Suka,  dan  5  =  Sangat  suka.  Dalam penelitian ini, panelis yang digunakan merupakan panelis semi terlatih yaitu mahasiswa DIV Jurusan Gizi Poltekkes Pontianak    sebanyak  25  orang.  Digunakan  panelis mahasiswa  DIV  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Pontianak  yaitu karena  yang  harus  menjadi  peserta  uji  hedonik merupakan orang yang terlatih atau agak terlatih. Panelis yang  melakukan  uji  hedonik  sebelumnya  mengisi informed  consent  sebagai  bukti  bersedia  menjadi responden  dalam  uji  hedonik.  Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan uji non parametrik Friedman Test .
Selanjutnya produk terbaik dianalisis nilai alkaloid dengan metode  spektofotometri  UV,  serat  kasar  menggunakan metode enzymatic gramavimatic , dan protein menggunakan metode kjeldahl. Pada penelitian ini, yang akan diuji adalah formula yang paling disukai.
How to cite: Nopriantini, N., Marudut, M., Purba, S. R. ., Novia, D., Waliyo, E., & Gambir, J. Alkaloid, Protein, Dietary Fiber Content and Acceptability of Lacto Cookies substituted with Banana Blossom (Musa Paradisiaca Linn.) and Fish Flour (Rasbora Argyrotaenia): Kadar Alkaloid, Makan an dan Daya Terima Lacto Cookies dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan Tepung Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Amerta Nutrition, 7(2), 217 – 223.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Nopriantini dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 217-223
Tabel 1. Komposisi cookies dengan substitusi tepung jantung pisang Kepok ( Musa paradisiaca ) dan tepung Seluang ( Rasbora arayrotaenia ). Formula Tepung Terigu (gram) Margarin (gram) Telur (gram) Gula (gram) Susu Skim (gram) Garam (gram) Baking Powder (gram) Tepung Jantung Pisang (gram) Tepung ikan Seluang (gram) F0 100 75 60 20 50 5 2.5 0 0 F1 50 75 60 20 50 5 2.5 50 0 F2 50 75 60 20 50 5 2.5 40 10 F3 50 75 60 20 50 5 2.5 0 50 F4 50 75 60 20 50 5 2.5 50 10

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung jantung  pisang  dan  tepung  ikan  seluang  adalah  kabinet dryer,  blender,    dan  ayakan  ukuran  80  mesh.  Peralatan untuk  analisis  kimia  antara  lain  cawan  porselen,  cawan aluminium,  tanur,  labu,  kjeldahl,  labu  lemak,  soxhlet, seperangkat  alat  destilasi,  penangas  yang  bergoyang, gelas  ukur,  tabungsshekker,  pipet,  corougbuchner, desikator,  dan  pH  meter.  Bahan-bahan  yang  digunakan yaitu jantung pisang, tepung ikan seluang, tepung terigu, gula pasir, telur, garam, mentega, susu skim. Bahan kimia yang  digunakan  untuk  analisis  alkaloid  adalah  amonia 10%,  amonium  hidroksida,  etanol  95%,  eter,  indikator metil  merah,  kloroform,  larutan    H2SO4  0,2  N,  larutan baku H2SO4, larutan baku NaOH.

## Cara Kerja
Dilakukan pembuatan  tepung  jantung pisang dan  tepung  ikan  seluang    serta  penentuan  subtitusi tepung  jantung    pisang  dan  ikan  seluang    pada Cookies (Gambar 1). Jantung pisang dan ikan seluang dikeringkan
dengan  waktu  pengeringan  5  jam.  Tahapan  pembuatan tepung dapat di lihat pada Gambar 2. Selanjutnya  tepung jantung  pisang  yang  dihasilkan    digunakan    untuk penentuan  Formula  persentase cookies .  Penentuan tersebut  didasarkan  pada  pertimbangan  bahwa  donan yang    dihasilkan  lunak  dan  dapat  dicetak,  serta  rasanya dapat  diterima  panelis.  Dilakukan  pembuatan cookies dengan  campuran  tepung  jantung  pisang  dan  ikan seluang,  uji  hedonik,  serta  analisis  zat  gizi  terhadap produk cookies yang  dihasilkan  dan  penentuan  formula yang  terbaik.  Proses  pembuatani cookies meliputi persiapan  bahan,  pencampuran,  pembuatan  bentuk adonan sertaipemanggangan. Proses pembuatan cookies yaitu campurkan gula dan telur kemudian dikocok hingga lembut.  Berikutnya  tambahkan  margarin  cair,  garam, baking powder, tepung terigu, tepung tempe, dan tepung jamur  tiram.  Kemudian  ditambahkan  susu  skim  dan  air, selanjutnya  ambil  adonan,  kemudian  dipipihkan  dan digilas setebal 3 mm/0,5cm, kemudian dicetak. Terakhir masukkan  oven  dan  dipanggang  dalam  suhu  1400C selama 25 menit.
Gambar 1. Rancangan Lacto Cookies dengan substitusi tepung jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan tepung Ikan Seluang
Pengeringan dengan oven Penggilingan dengan blender Pengayakan Tepung Jantung Pisang & Ikan Seluang
Sortasi dan pencucian
How to cite: Nopriantini, N., Marudut, M., Purba, S. R. ., Novia, D., Waliyo, E., & Gambir, J. Alkaloid, Protein, Dietary Fiber Content and Acceptability of Lacto Cookies substituted with Banana Blossom (Musa Paradisiaca Linn.) and Fish Flour (Rasbora Argyrotaenia): Kadar Alkaloid, Makan an dan Daya Terima Lacto Cookies dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan Tepung Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Amerta Nutrition, 7(2), 217 – 223.
Nopriantini dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 217-223
G
g
Gambar 2. Rancangan Lacto Cookies dengan substitusi y tepung i jantung : pisang : ( Musa : Paradisiaca : Linn .) dan tepung ikan seluang

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Salah  satu  indikator  utama  dalam  kesehatan yaitu tingginya angka kematian bayi (AKB), salah satu cara pencegahannya  yaitu  dengan  pemberian  ASI  Eksklusif. Akan  tetapi,  tidak  semua  Ibu  mau  atau  mampu memberikan  ASI  eksklusif,  hal  ini  disebabkan  oleh pembuatan  ASI  di  dalam  payudara  tidak  maksimal, sehingga kebutuhan anak juga tidak ideal. Maka dari itu diperlukanlah  makanan  yang  bisa  merangsang  produksi ASI agar lebih maksimal. Ada 9 asam amino pembangun pada ikan seluang, yaitu histidin, treonin, aarginin, valin, mmetionin, iisoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Sedangkan asam  amino  yang  tidak  diperlukan  ada  8  macam,  yaitu asam  aspartat  spesifik,  asam  glutamat,  serin,  glisin, aalanin,  pprolin,  dan  Sistein.  Jadi  pada  ikan  seluang ( Rasbora argyrotaenia ) terdapat 17 macam asam amino,
baik  asam  amino  fundamental  maupun  asam  amino berlebih.  Asam  amino  dapat  dimanfaatkan  untuk menentukan  sifat  protein  yang  terkandung  dalam  suatu jenis.  Pada  Ibu  menyusui,  kandungan  asam  amino  dan protein  yang  tinggi  dapat  memperlancar  produksi  ASI 8 . Jantung pisang merupakan salah satu jenis tanaman yang mengandung laktagogum yang dapat menghidupkan zat kimia  oksitosin  dan  prolaktin  seperti  alkaloid,  polifenol, steroid, flavonoid dan berbagai zat sehingga bunga pisang dapat  menjadi  pilihan  terbaik  dalam  mengembangkan dan  bekerja  dengan  pembuatan  ASI 9 . Pengaruh cookies dengan  substitusi  tepung  jantung  pisang  Kepok  ( Musa paradisiaca ) dan tepung Seluang ( Rasbora arayrotaenia) terhadap skor daya terima organoleptic (warna,rasa,aroma,dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 3.
Bahan-bahan :
1. Tepung terigu
2. Tepung Jantung Pisang
3. Tepung Ikan Seluang
4. Margarin
5. Telur
6. Gula
7. Susu Skim
8. Garam
9. Baking Powder
F0
100 g Tepung Terigu, 75 g Margarin, 60 g Telur, 20 g Gula, 50 g Susu Skim, 5 g Garam, 2,5 g Baking Powder
F1 50 g Tepung Terigu, 50 g Tepung Jantung Pisang, 75 g Margarin, 60 g Telur, 20 g Gula, 50 g Susu Skim, 5 g Garam, 2,5 g Baking Powder

## F2
50 g Tepung Terigu, 40 g Tepung Jantung Pisang, 10 g Tepung Ikan Seluang, 75 g Margarin, 60 g Telur, 20 g Gula, 50 g Susu Skim, 5 g Garam, 2,5 g Baking Powder

## F4
50 g Tepung Terigu, 10 g Tepung Jantung Pisang, 40 g Tepung Ikan Seluang, 75 g Margarin, 60 g Telur, 20 g Gula, 50 g Susu Skim, 5
g Garam, 2,5 g Baking Powder F3 50 g Tepung Terigu, 50 g Tepung Ikan Seluang, 75 g Margarin, 60 g
Telur, 20 g Gula, 50 g Susu Skim, 5
g Garam, 2,5 g Baking Powder D A Y A T E R I M A Formula Terbaik
Pemeriksaan : - Alkaloid
- Protein
- Serat Kasar
LACTO COOKIES
How to cite: Nopriantini, N., Marudut, M., Purba, S. R. ., Novia, D., Waliyo, E., & Gambir, J. Alkaloid, Protein, Dietary Fiber Content and Acceptability of Lacto Cookies substituted with Banana Blossom (Musa Paradisiaca Linn.) and Fish Flour (Rasbora Argyrotaenia): Kadar Alkaloid, Makan an dan Daya Terima Lacto Cookies dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan Tepung Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Amerta Nutrition, 7(2), 217 – 223.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Nopriantini dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 217-223
Tabel 2. Pengaruh cookies dengan substitusi tepung jantung pisang Kepok ( Musa paradisiaca ) dan tepung Seluang ( Rasbora arayrotaenia) terhadap skor daya terima organoleptic (warna,rasa,aroma,dan tekstur)
Kelompok Warna Rasa Aroma Tekstur Daya Terima Keseluruhan Perlakuan Control (F0) 2,08±0,76 2,28±0,89 2,16±0,85 2,64±0,95 2,29±0,86 Perlakuan 1 (F1) 2,80±1,08 3,40±0,82 2,84±0,85 2,88±0,83 2,98±0,89 Perlakuan 2 (F2) 2,88±0,73 3,36±1,19 3,36±0,95 2,64±0,99 3,06±0,97 Perlakuan 3 (F3) 2,72±0,94 2,32±0,90 2,36±0,86 2,32±0,69 2,43±0,86 Perlakuan 4 (F4) 2,84±0,80 2,88±0,88 2,84±0,89 2,60±0,82 2,79±0,85 p-value 0,004* <0,001* <0,001* 0,078
Keterangan: F0 (100 g tepung terigu, 75 g margarin, 60 g telur, 20 g gula, 50 g susu skim, 5 g garam, 2,5 g baking powder), F1 (50 g tepung terigu, 50 g tepung jantung pisang, 75 g margarin, 60 g telur, 20 g gula, 50 g susu skim, 5 g garam, 2,5 g baking powder), F3 (50 g tepung terigu, 40 g tepung jantung pisang, 10 g tepung ikan Seluang, 75 g margarin, 60 g telur, 20 g gula, 50 g susu skim, 5 g garam, 2,5 g baking powder), F4 (50 g tepung terigu, 10 g tepung jantung pisang, 40 g tepung ikan seluang, 75 g margarin, 60 g telur, 20 g gula, 50 g susu skim, 5 g garam, 2,5 g baking powder)
Gambar 3. Daya terima lacto cookies dengan substitusi tepung jantung Pisang ( Musa paradisiaca ) dan tepung ikan Seluang ( Rasbora argyrotaenia )

## Warna
Sensori awal yang dilihat oleh seorang panelis yaitu warna. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung  pada  warna  yang  dimilikinya,  warna yangttidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi  kesan  penilaian  tersendiri  oleh  panelis.  Pada Gambar  3,  diketahui  bahwa  rata-rata  nilai  daya  terima terhadap  warna  pada  kelima  kelompok  perlakuan  lebih tinggi  pada  kelompok  perlakuan  2  (P2)  yaitu  2,88 sedangkan  yang  paling  rendah  adalah  kelompok perlakuan control (P0). Perbedaan pengaruh pada kelima perlakuan  dapat  diketahui  dengan  Uji  Friedman. Berdasarkan Table 1 dapat terlihat bahwa p-value untuk warna  yaitu  0,004  yang  artinya lacto  cookies dengan substitusi  tepung  jantung  pisang  kepok  ( Musa paradisiaca )  dan  tepung  ikan  Seluang  ( Rasbora argyrotaenia )  memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  tingkat  kesukaan  terhadap  aspek  warna.  Pada P2  tidak  digunakan  tepung  jantung  pisang  sama  sekali sehingga warnanya tidak terlalu berwarna coklat. Hal ini sejalan  dengan  penelitian  yaitu  tepung  jantung  pisang
memiliki warna sedikit kecokelatan dikarenakan jantung pisang yang secara cepat mengalami respon karamelisasi enzimatik  yang  melibatkan  enzim  fenolase  dan  oksigen sehingga jantung pisang mudah berubah warna. Semakin tinggi penambahan tepung jantung pisang maka cookies jantung pisang menjadi warna cokelat sehingga semakin tidak disukai oleh panelis 10 .

## Aroma
Aroma  merupakan  bau  yang  ditimbulkan  oleh rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung, aroma pada keju  dihasilkan  oleh  kerja  bakteri  asam  laktat  yang berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. Hasil dari aroma  dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Diketahui  bahwa rata-rata  nilai  daya  terima  terhadap  aroma  pada  kelima kelompok perlakuan lebih tinggi pada kelompok Formula 2. Berdasarkan Table 1 dapat terlihat bahwa p value untuk warna  yaitu  <0,001  yang  artinya  memberikan  pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan aspek aroma. Hal  ini  dimungkinkan  karena  pada cookies kelompok
How to cite: Nopriantini, N., Marudut, M., Purba, S. R. ., Novia, D., Waliyo, E., & Gambir, J. Alkaloid, Protein, Dietary Fiber Content and Acceptability of Lacto Cookies substituted with Banana Blossom (Musa Paradisiaca Linn.) and Fish Flour (Rasbora Argyrotaenia): Kadar Alkaloid, Makan an dan Daya Terima Lacto Cookies dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan Tepung Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Amerta Nutrition, 7(2), 217 – 223.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Nopriantini dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 217-223
perlakuan kedua (P2) mempunyai komposisi tepung ikan seluang yang lebih dominan dibandingkan tepung jantung pisang  (40;10).  Penambahan  tepung  ikan  akan  akan menyebabkan  tekstur cookies menjadi  lebih  rapuh dibandingkan dengan biskuit lainnya 11 .

## Rasa
Rasa adalah tingkat kesukaan dari lacto cookies yang  diamati  dengan  indera  perasa  dikelompokkan menjadi  5  kategori  yaitu  Sangat  tidak  suka,  Tidak  suka, Agak suka, Suka, dan Sangat suka. Data hasil perhitungan uji  organoleptik  rasa lacto cookies antara  5  perlakuan dapat  dilihat  pada  gambar  3.  Dari  hasil  pengamatan  uji organoleptik pada rasa lacto cookies ,  menunjukan bahwa para  panelis  sangat  menyukai  rasa  pada  perlakuan  P1. Perbedaan  pengaruh  pada  kelima  perlakuan  dapat diketahui  dengan  Uji  Friedman.  Berdasarkan  table  1 dapat terlihat bahwa p-value untuk rasa yaitu <0,001 yang artinya Lacto  Cookies dengan  substitusi  tepung  jantung Pisang  Kepok  ( Musa  paradisiaca )  dan  tepung  ikan Seluang  ( Rasbora  argyrotaenia )  memberikan  pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan terhadap aspek rasa. Hal ini dimungkinkan karena pada cookies kelompok perlakuan kedua (P2) mempunyai komposisi tepung ikan Seluang  yang  lebih  dominan  dibandingkan  tepung jantung pisang (40;10).

## Tekstur
Data hasil perhitungan uji organoleptik tekstur lacto cookies antara  5  perlakuan  dapat  dilihat  pada gambar  3.  Dari  hasil  pengamatan  uji  organoleptik  pada rasa lacto cookies ,  menunjukan  bahwa  para  panelis sangat menyukai tekstur pada perlakuan P1. Berdasarkan Table  1  dapat  terlihat  bahwa p-value untuk  rasa  yaitu 0,078  yang  artinya  tidak  memberikan  pengaruh  yang signifikan terhadap tekstur (p=0,078).

## Nilai Alkaloid
Pada  penelitian  ini,  sesuai  dengan  hasil organoleptik maka kelompok P2 merupakan lacto cookies yang  diuji  kandungan  alkaloid.  Alkaloid  adalah  senyawa heterosiklik  yang  memiliki  struktur  nitrogen  dalam struktur kimianya. Senyawa ini terkandung di dalam biji, buah, batang, akar, daun dan organ lain. Pada umumnya alkaloid  basa  larut  dalam  pelaruto  organik  relatif  non polar danisusah larut dalam air 12 . Hampir semua alkaloid membuat  dampak  organik  tertentu,  beberapa  beracun dan  beberapa  sangat  dIbutuhkan  sebagai  obat 13 .  Pada lacto cookies yang diuji, alkaloid yang dihasilkan berjenis trigonelin. Trigonelin adalah sekelompok alkaloid dengan resep C7H7NO2 (1-Methylpyridium-3carboxylate). Trigonelin adalah bahan kimia yang dilacak secara normal dalam  item  tanaman,  memiliki  tempat  dengan  tandan alkaloid, adalah bawahan dari B6.
Alkaloid trigonelin memiliki mekanisme menghambat  dopamin  sehingga  terjadi  peningkatan hormon  prolaktin  untuk  meningkatkan  sintesa  produksi air  susu 14 .  Terdapat  banyak  sekali  macamnya,  serta strukturnya juga beragam. Meskipun demikian, penelaahan atas struktur-struktur tersebut menunjukkan bahwa  alkaloid  dapat  diklasifikasikan  menjadi  beberapa kelompok.  Hal  ini  disebabkan  oleh  alkaloid  tersebut dibentuk  dari  asam  amino  seperti:  lisin,  ornitin,
phenilalanin,  tryrosin,  triptofan,  serta  kerangka  asam- asam  amino  tersebut  sebagian  besar  masih  tetap  asli didalam  alkaloid-alkaloid  yang  diturunkannya 15 .  Pada beberapa  penelitian  alkaloid  menjadi  salah  satu penyusun  hormon  oksitosin  dan  prolaktin  yang  efektif dalam  meningkatkan  dan  memperlancar  produksi  ASI 16 . Peningkatan hormon oksitosin dipengaruhi oleh polifenol yang  akan  membuat  ASI  mengalir  lebih  deras.  Peran oksitosin pada kelenjar susu adalah mendorong kontraksi sel  miopitel dari alveolus akan terdorong menuju saluran susu,  sehingga  alveolus  menjadi  kosong  dan  memacu untuk sintesi air susu 17 . Begitu juga dalam fungsi steroid, peningkatan  produksi  ASI  dipengaruhi  oleh  adanya polifenol dan steroid yang mempengaruhi reflek prolaktin untuk  merangsang  alveoli  yang  bekerja  aktif  dalam pembentukan  ASI.  Sebagian  besar  senyawa  alkaloid bersumber  pada  tumbuh-tumbuhan.  Alkaloid  dapat ditemui  pada  berbagai  bagian  tanaman  seperti  akar, batang, daun, dan biji. Alkaloid pada tanaman berfungsi sebagai  racun  yang  dapat  melindunginya  dari  serangga dan  herbivora,  faktor  pengatur  pertumbuhan,  dan senyawa simpanan yang mampu menyuplai nitrogen dan unsur-unsur lain yang diperlukan tanaman 18 .

## Nilai Protein dan Serat Kasar
Tepung  ikan  merupakan  salah  satu  makanan sumber protein hewani. Kebutuhan akan sumber protein hewani  sangat  penting,  karena  memiliki  kandungan protein relatif tinggi yang disusun oleh asam-asam amino esensial kompleks yang dapat mempengaruhi pertumbuhan  sel-sel  jaringan  tubuh 19 .  Sedangkan  pada tepung jantung pisang mempunyai kandungan serat yang cukup  tinggi  dan  kandungan  gula  yang  rendah,  oleh karena  itu  tepung  jantung  pisang  sangat  baik  bagi pencernaan. Tingginya kandungan protein dan serat pada sampel  diharapkan  dapat  meningkatkan  asupan  gizi khususnya  untuk  Ibu  menyusui  yang  praktis  dikonsumsi sehingga dapat membantu mengatasi masalah gizi.
Penelitian  ini  menggunakan  berbagai  macam makanan lingkungan yang mudah didapat sebagai bahan dasar  pembuatan  lakto  sehingga  biaya  pembuatannya sangat terjangkau. Tingginya kandungan protein dan serat pada sampel diharapkan dapat meningkatkan asupan gizi khususnya  untuk  Ibu  menyusui  yang  praktis  dikonsumsi sehingga dapat membantu mengatasi masalah gizi.

## KESIMPULAN
Daya  terima  dari  segi  warna,  aroma,  dan  rasa terdapat  perbedaan  yang  signifikan,  sedangkan  pada tekstur  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan. Formulasi  dengan  komposisi  50  gram  tepung  terigu,  40 gram tepung jantung pisang, 10 g tepung ikan seluang, 75 g Margarin, 60 g Telur, 20 g gula, 50 g susu skim, 5 g garam, 2,5  g  baking  powder  merupakan  fomulasi  yang  paling disukai. Nilai kadar alkaloid dari formulasi tersebut yaitu sebesar  110,03µg/100  gram,  kandungan  protein  yaitu sebesar  25%,  79  %,  dan  kandungan  serat  kasar  yaitu sebesar 21,06 %. Perlu adanya penelitian lanjutan terkait efek kandungan alkaloid yang bagus untuk produksi ASI. Selain  itu,  penelitian  lanjutan  untuk  meningkatkan  daya terima lacto cookies perlu  dilakukan  agar  menjadi  salah satu alternatif dukungan gizi yang dapat direkomendasikan.
How to cite: Nopriantini, N., Marudut, M., Purba, S. R. ., Novia, D., Waliyo, E., & Gambir, J. Alkaloid, Protein, Dietary Fiber Content and Acceptability of Lacto Cookies substituted with Banana Blossom (Musa Paradisiaca Linn.) and Fish Flour (Rasbora Argyrotaenia): Kadar Alkaloid, Makan an dan Daya Terima Lacto Cookies dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) dan Tepung Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Amerta Nutrition, 7(2), 217 – 223.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Nopriantini dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 217-223

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis mengucapkan terimakasih atas kerjasama  responden  penelitian  yang  merupakan mahasiswa  DIV  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes Pontianak  dan  tim  enumerator  yang  membantu  penulis dalam pelaksanaan penelitian.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Tidak  ada  konflik  kepentingan  pada  studi  ini dan pendanaan dilakukan secara pribadi oleh penulis.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Mulatu Dibisa T, Sintayehu Y. Exclusive Breast Feeding and Its Associated Factors Among Mothers of <12 Months Old Child in Harar Town, Eastern Ethiopia: A Cross-Sectional
Study. Pediatric Health Med Ther , 11 . 145-152.
(2020) doi:10.2147/PHMT.S253974
2. Amutha  K,  S.  U.  Wound  Healing  Activity  of Methanolic  Stem  Extract  of  Musa  Paradisiaca Linn. (Banana) in Wistar Albino Rats. Int. Wound J. 13 , 763 – 767 (2016).
3. Mortel  M,  Mehta  SD.  Systematic  Review  of  the Efficacy of Herbal Galactagogues. J Hum Lact , 29. 154-162 (2013)
4. Insanabella  ZT.  Pengaruh  Pengolahan  Terhadap Profil  Protein  dan  Asam  Amino  Pada  Keong Matah  Merah  (Cerithidae  obtusa)  [Skripsi]. Bogor. (Institut Pertanian Bogor, 2012).
5. Ashish,  S.,  Shilpa,  K.,  Singh,  R.R.  and  Sanjay,  K. Wheatgrass: An Alternative Household Nutritional  Food  Security. Int.  Res.  J.  Pharm. 3 , 246 – 250 (2012).
6. Norhidayah,  M.,  Noorlaila,  A.,  &  Izati,  N.  F.  A. Tekstural  and  Sensorial  Properties  of  Cookies Prepared  by  Partial  Subtitution  of  Wheat  Flour with  Unripe  Banana  (Musa  X  Paradisiaca  Var. Tanduk  And  Musa  Acuminata  Var.  Emas)  Flour. Int. Food Res. J. 21 , 2133 (2014).
7. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Daftar Komposisi  Bahan  Makanan .  (Bhartara  Karya Aksara, 1992).
8. Rosadi,  E.,  Setyohadi,  D.,  &  Bintoro,  G. Distribution, Composition, and Abiotic Environment  of  Silver  Rasbora  (Rasbora argyrotaenia  Blkr)  Fish  in  Upstream  Areas  of Barito  Watershed,  South  Kalimantan. J.  Environ. Ecol. 5 , 117 – 131 (2014).
9. Novitasari,  A.,  Afin,  A.  M.  S.,  Apriliani,  L.  W., Purnamasari, D., Hapsari, E., dan Ardiyani, N. D. Inovasi  dari  Jantung  Pisang  (Musa  spp.). J.
Kemadaska 5 , 96 – 99 (203AD).
10. Pramita  Utami,  Susi  Lestari,  S.  D.  L.  Effects  of Cooking Methods on Chemical Composition and Amino  Acids  Composition  of  Freshwater  Fish (Rasbora argyrotaenia). J. Teknol. Has. Perikan. 5 , 73 – 84 (2016).
11. Ariantya,  F.  S.  2016.  Kualitas  Cookies  dengan Kombinasi  Tepung  Terigu,  Pati  Batang  Aren (Arenga  pinnata)  dan  Tepung  Jantung  Pisang (Musa paradisiaca). Jurnal. Fakultas Teknobiologi, Universitas Atmajaya. Yogyakarta
12. Schramm  S,  Köhler  N,  R.  W.  P.  Pyrrolizidine Alkaloids:  Biosynthesis,  Biological  Activities  and Occurrence  in  Crop  Plants. Molecules 24 ,  498 (2019).
13. Alasvand M, Assadollahi V, Ambra R, Hedayati E, Kooti  W,  P.  Antiangiogenic  Effect  of  Alkaloids. Oxid Med Cell Longev 20 , (2019).
14. JL, K. Activities and Effects of Ergot Alkaloids on Livestock  Physiology  and  Production. Toxins (Basel) 7 , 2801 (2015).
15. Wright  MJ,  Bentley  ME,  Mendez  MA,  A.  L.  The Interactive Association of Dietary Diversity Scores and  Breast-Feeding  Status  with  Weight  and Length  in  Filipino  Infants  Aged  6-24  Months. Public Health Nutr. 18 , 1762 (2015).
16. Zuliani.  Z.  Zainal  A.  Muchlisin,  N.  N.  Kebiasaan Makanan  dan  Hubungan  Panjang  Berat  Ikan Julung  -Julung  (Dermogenys  Sp.)  di  Sungai  Alur Hitam  Kecamatan  Bendahara  Kabupaten  Aceh Tamiang. J. Ilm. Mhs. Kelaut. dan Perikan. Unsyiah 1 , 12 – 24 (2016).
17. Tjahjani,  E.  Pengaruh  Konsumsi  Jantung  Pisang Terhadap  Kelancaran  Asi  Pada  Ibu  Nifas. J. Kebidanan 1 , 41 – 46 (2014).
18. Wahyuni, E., Sumiati, S., & N. Pengaruh Konsumsi Jantung  Pisang  Batu  Terhadap  Peningkatan Produksi  Asi  Di  Wilayah  Puskesmas  Srikuncoro, Kecamatan  Pondok  Kelapa,  Bengkulu  Tengah Tahun 2012. Bul. Penelit. Sist. Kesehat. 15 , 418 – 424 (2012).
19. Hamidah,  N.,  Riyanto  &  Uji,  E.  T.  Ukuran  Pori, Indeks Glikemik, dan Beban Glikemik Roti Tawar Substitusi  Tepung  Singkong  (Manihot  Esculenta) dan Tepung Tempe. Media Gizi Indones. 14 , 154 – 163 (2019).
20. Bala  K,  Sahni  B,  Bavoria  S,  Narangyal  A. Knowledge, Attitude, and Breast-Feeding Practices  of  Postnatal  Mothers  in  Jammu:  A Community  Hospital  Based  Cross  Sectional Study. J  Family  Med  Prim  Care, 9, 3433-3437 (2020) doi:10.4103/jfmpc.jfmpc_333_20 (2020).