## ABSTRAK
Proses perkecambahan diketahui mampu memperbaiki mutu organolaptik dan juga meningkatkan beberapa senyawa tertentu pada beras pecah kulit. Artikel ini bertujuan untuk mengulas teknologi proses perkecambahan beras pecah kulit dan membahas perubahan yang terjadi selama perkecambahan. Beras pecah kulit berkecambah merupakan beras pecah kulit yang telah mengalami perendaman dan perkecambahan pada kondisi tertentu. Perkecambahan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif beras pecah kulit, salah satunya adalah senyawa γ-aminobutyric acid (GABA). GABA berfungsi sebagai penghambat neurotransmitter di otak yang bermanfaat untuk manajemen stres. Kondisi perendaman yang sesuai terkait dengan suhu, waktu, pH, maupun penambahan senyawa seperti asam glutamat dapat mengoptimalkan  peningkatan  kandungan  GABA  pada  beras  pecah  kulit  berkecambah.  Selama  proses perkecambahan terjadi perubahan-perubahan biokimia yang diakibatkan oleh aktivitas enzim endogenus yang mengubah komponen makromolekul menjadi komponen yang lebih sederhana. Perkecambahan pada kondisi tertentu juga dapat mengakibatkan perubahan fisikokimia pada beras pecah kulit berkecambah, diantaranya perubahan komposisi kimia, tekstur, dan profil gelatinisasi. Selain itu, perkecambahan mampu meningkatkan karakteristik organoleptik beras pecah kulit  berkecambah yang telah dimasak khususnya pada atribut rasa dan tekstur.
kata kunci: fisikokimia, GABA, komponen bioaktif, organoleptik, perkecambahan

## ABSTRACT
The germination process is known able to improve the eating quality and also to enhance some essential compounds of brown rice. The aimed of this paper was explaining about germinating process of brown rice and defining the changes during germination. Germinated brown rice (GBR) is sprouted brown rice, which is produced by a soaking process at designated conditions. Germination can increase bioactive compounds of brown rice; one of them is γ-aminobutyric acid (GABA). GABA functions as an inhibitory neurotransmitter in the brain that directly affects the stress management. Performing suited soaking conditions related to temperature, time, pH, and the addition of other compounds into the soaking solution, such as glutamic acid, can optimize the increasing of GABA in GBR. During the germination process, there are also biochemical changes of endogenous enzyme activities to breakdown the macromolecules into smaller ones or even the formation of new molecules. To some extent, these changes can also alter the physicochemical properties of the rice kernels, such as chemical compositions, textural characteristics, and pasting properties. Therefore, the germination of brown rice can also improve the sensorial attributes of cooked GBR, especially on flavor and textural qualities.
keywords: bioactive compound, GABA, germination, physicochemical, sensory

## Kecambah Beras Pecah Kulit : Proses Produksi dan Karakteristiknya

## Germinated Brown Rice: Production Process and Its Characteristics
Hadi Munarko 1 , Azis Boing Sitanggang 1, 2 , Feri Kusnandar 1, 2 , dan Slamet Budijanto 1,2 1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 2 Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Email : boing.lipan@apps.ipb.ac.id
Diterima : 21 Mei  2019                           Revisi : 13 November 2019                  Disetujui :  4 Desember  2019

## I. PENDAHULUAN
B eras merupakan salah satu sumber makanan pokok bagi sebagian masyarakat dunia, khususnya  bagi  kawasan  negara-negara  di Asia.  Namun,  hingga  saat  ini  masyarakat lebih  menyukai  beras  putih  (beras  sosoh)
dibandingkan dengan beras pecah kulit. Beras yang berwarna putih tersebut merupakan hasil dari proses penyosohan untuk menghilangkan bagian kulit ari sehingga hanya meninggalkan bagian endosperma dari beras tersebut. Banyak sekali nutrisi dan senyawa bioaktif yang ada pada bagian bekatul beras yang ikut
hilang akibat dari proses penyosohan. Proses penyosohan beras menghilangkan kandungan tiamin lebih dari 80 persen (Babu, dkk., 2009). Kandungan gizi dan non-gizi lainnya juga hilang seperti serat pangan, asam lemak tidak jenuh, senyawa  antioksidan  seperti  orizanol, vitamin E,  serta  beberapa  jenis  mineral  (Astawan  dan Febrinda, 2010).
Beras pecah kulit atau sering disebut juga beras cokelat merupakan salah satu sumber pangan yang baik untuk diet seimbang. Beras pecah kulit masuk ke dalam kategori pangan utuh ( whole food s) karena hanya menghilangkan bagian sekam padi saja tanpa menghilangkan bagian kulit arinya. Mengkonsumsi beras pecah kulit sangat baik bagi tubuh karena bagian kulit ari  beras  mengandung  zat  gizi  dan  komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Tetapi, sampai saat ini konsumsi beras pecah kulit kurang diminati oleh masyarakat umum. Beberapa alasan mengapa beras pecah kulit kurang disukai oleh masyarakat adalah karena memerlukan pemasakan lebih lama, memiliki tekstur nasi yang keras, dan memiliki rasa yang tidak diinginkan (Sirisoontaralak, dkk ., 2014).
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperbaiki tekstur dan rasa beras pecah kulit yaitu dengan melakukan perendaman dan menginduksi perkecambahan sehingga menghasilkan beras pecah kulit berkecambah ( germinated brown rice ).  Beras  pecah  kulit yang dikecambahkan memiliki tekstur yang lebih lembut dan lebih mudah untuk dimasak (Komatsuzaki, dkk., 2007; Esa, dkk., 2013).
Selain  itu,  perkecambahan  ternyata  juga mampu meningkatkan kandungan senyawa gizi, non-gizi,  dan  senyawa  bioakif  yang  ada  pada beras.  Salah  satu  senyawa  yang  meningkat cukup  signifikan  selama  perkecambahan adalah senyawa GABA ( ɣ-aminobutyric acid ). Kandungan GABA pada beras pecah kulit dapat meningkat drastis hingga 10–13 kali lipat selama perkecambahan (Kaosa-ard dan Songsermpong 2012;  Esa,  dkk.,  2013). GABA  memiliki beberapa  fungsi  fisiologis  yang  bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya dapat menurunkan tekanan  darah  (Omori,  dkk.,  1987,  Hayakawa, dkk., 2004), mengontrol stres dan memperbaiki kualitas tidur (Okada, dkk., 2000), memberikan efek  diuretik  (Komatsuzaki,  dkk.,  2007),  dan
membantu memulihkan dari gejala-gejala yang berhubungan  dengan  alkohol  (Nakagawa  dan Onota,  1996).  Selain  itu,  ekstrak  beras  pecah kulit  berkecambah  yang  mengandung  GABA juga dapat menghambat proliferasi sel kanker (Oh dan Oh, 2004).
Peningkatan kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti varietas padi dan juga teknologi proses yang digunakan. Banyak penelitian yang telah dilakukan kaitannya dengan  eksplorasi  varietas  padi  di  berbagai negara dan teknologi proses produksi beras pecah kulit untuk menghasilkan beras dengan kandungan  GABA  tinggi,  namun  hingga  saat ini penelitian yang berkaitan dengan beras pecah kulit berkecambah di Indonesia masih sangat terbatas. Padahal, Indonesia memiliki banyak  sekali  varietas  padi  yang  potensial untuk dikembangkan menjadi beras pecah kulit berkecambah.
Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan, artikel ini bertujuan untuk membahas pekembangan penelitian mengenai teknologi proses produksi beras pecah kulit berkecambah, dan perubahan komponen bioaktif, karakteristik fisikokimia  dan  organoleptik  beras  pecah  kulit berkecambah.

## II.  SEJARAH BERAS PECAH KULIT BERKECAMBAH
Konsumsi beras pecah kulit cukup populer di  Jepang  sekitar  tahun  1970-an  karena mengandung banyak serat dan komponen gizi lainnya. Tetapi, popularitas beras pecah kulit tidak bertahan lama karena beras pecah kulit harus dimasak dahulu menggunakan pemasak bertekanan  (panci  presto),  masih  keras  saat dikonsumsi, dan juga rasanya kurang enak. Beras pecah kulit berkecambah mampu menjadi solusi karena dapat dimasak dengan menggunakan pemasak nasi biasa, relatif lebih lunak saat dikunyah, dan memiliki rasa yang lebih lembut (Patil dan Khan, 2011).
Beras pecah kulit berkecambah pertama kali diperdagangkan secara komersial di Jepang pada tahun 1995. Produk beras pecah kulit berkecambah dikembangkan dan dipasarkan oleh Domer Co. (Kota Ueda, Nagano Pref.) dan pemerintah Kota Kagawa Pref., Mino-cho, yang
merupakan salah satu organisasi yang berperan dalam produksi beras pecah kulit berkecambah. Saat  ini  beras  pecah  kulit  berkecambah  telah diproduksi oleh beberapa unit usaha milik pribadi, termasuk perusahaan besar yang bergerak di bidang pertanian (Ito dan Ishikawa, 2004; Patil dan Khan, 2011).
Tahun  2003,  produk  beras  pecah  kulit berkecambah di Jepang telah terjual sebanyak 15 ribu ton dengan nilai pasar sekitar 15 miliar yen. Saat itu, konsumsi beras di Jepang mencapai 9 juta ton yang dihitung berdasarkan basis beras pecah kulit Pasaran harga beras pecah kulit berkecambah di Jepang berkisar antara 800 hingga 1000 yen per kg, sedangkan harga beras sosoh berkisar antara 300–600 yen (Ito dan Ishikawa, 2004).

## III.  TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI 3.1. Perkecambahan
Pembuatan beras pecah kulit berkecambah berkaitan erat dengan proses perendaman dan perkecambahan. Perkecambahan merupakan serangkaian proses biologis yang terjadi pada biji-bijian dan serealia yang diinduksi oleh enzim- enzim  di  dalam  sel  dan  memicu  partumbuhan bakal tunas. Jalur metabolik dari perkecambahan harus dipahami terlebih dahulu agar dapat mengontrol atau mengoptimalkan perubahan komposisi selama proses perkecambahan.
Gambar  1  menunjukkan  fase-fase  yang terjadi selama proses perkecambahan dan
pasca perkecambahan. Proses perkecambahan dibagi  menjadi  tiga  fase,  yaitu  fase  I  (fase imbibisi),  fase  II  (fase  pembentukan  bakal tunas), dan fase III (fase pemanjangan tunas).
Fase I merupakan fase imbibisi, yaitu proses masuknya air ke dalam biji/serealia secara cepat. Proses ini mampu menekan kondisi fisik yang diperlukan untuk proses perkecambahan. Fase II merupakan fase pembentukan bakal tunas. Pada fase ini, terjadi sintesis berbagai jenis protein, mitokondria, dan berbagai senyawa lainnya yang mendukung proses perkecambahan, sementara penyerapan air pada tahap ini relatif stabil. Fase III merupakan tahapan post- germinasi yang ditandai dengan memanjangnya bakal tunas yang menunjukkan proses pertumbuhan tunas lebih lanjut (Bewley 1997). Pada beras pecah kulit, beras kecambah umumnya merujuk pada kondisi saat bagian kernel beras memiliki panjang 2–5 mm, sedangkan beras prakecambah merupakan kondisi saat bakal tunas memiliki panjang 0,5–1 mm (Watanabe dkk., 2004; Cho dan Lim, 2016).

## 3.2. Teknologi perkecambahan
Pembuatan beras pecah kulit berkecambah secara umum dapat dilakukan dengan dua cara. Cara  pertama  adalah  dengan  perendaman penuh, sedangkan cara kedua adalah dengan kombinasi antara perendaman dan inkubasi di lingkungan atmosfer.
Pembuatan beras pecah kulit berkecambah dengan metode perendaman penuh merupakan
Gambar 1. Perubahan fisik dan metabolik selama germinasi dan post -germinasi (Cho dan Lim, 2016; Bewley, 1997)
cara yang paling sederhana. Beras pecah kulit direndam di dalam air selama beberapa hari untuk menginduksi perkecambahan. Teknik perendaman untuk menginduksi perkecambahan telah dikembangkan oleh Suzuki dan Maekawa (2000)  untuk  menginduksi  perkecambahan beras pecah kulit. Perendaman dilakukan pada suhu  30 o C  dengan  menggunakan  oksigen terlarut konsentrasi tinggi dan rendah (HL-DO) dengan cara aerasi dan non aerasi. Konsentrasi oksigen terlarut untuk air di dalam tangki sistem  aerasi  dijaga  pada  kisaran  6,0  mg/L dan  7,5  mg/L  dengan  mensirkulasikan  cairan aerasi, sedangkan untuk non aerasi dilakukan pengaturan agar konsentrasi oksigen terlarut terjaga  pada  kisaran  3,5–5,0  mg/L  dengan mensirkulasikan air deoksigenasi. Dalam hal pergantian air deoksigenasi 18 jam pada sistem non aerasi juga mampu berkecambah secara homogen setelah dioperasikan selama 48  jam,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa induksi perkecambahan beras pecah kulit dapat
dilakukan dengan dua teknik tersebut sehingga perkecambahan dapat lebih homogen.
Teknik perkecambahan parsial dengan kombinasi perendaman dan perkecambahan pada kondisi atmosfer menghasilkan derajat perkecambahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman penuh sehingga beras memiliki  tunas  yang  lebih  panjang  (Cho  dan Lim, 2016). Berbagai penelitian dilakukan untuk meningkatkan  kandungan  GABA  pada  beras pecah  kulit  berkecambah.  Kandungan  GABA pada beras pecah kulit selama perkecambahan sangat beragam tergantung dari berbagai faktor  seperti  kultivar  atau  varietas,  proses penggilingan, kondisi penyimpanan, serta faktor eksternal seperti suhu, humiditas, komposisi udara,  paparan  cahaya,  dan  pH  (Cho  dan Lim,  2016).  Optimasi  kondisi  perkecambahan pada beras pecah kulit penting dilakukan untuk mengoptimalkan  sifat  fisik,  organoleptik,  dan kandungan senyawa bioaktifnya.
Tabel 1. Proses Produksi Beras Pecah Kulit Berkecambah dengan Kandungan GABA Tertinggi
Tabel 1 menyajikan penelitian mengenai proses produksi beras pecah kulit berkecambah untuk  mendapatkan  kandungan  GABA  yang optimal. Penelitian pada beras Thailand dilakukan oleh Charoenthaikij, dkk. (2009) untuk mengoptimalkan kondisi perendaman beras pecah kulit. Perendaman pada pH 3 selama 48 jam  dapat  megoptimalkan  kandungan  GABA pada  beras  pecah  kulit.  Watchraparpaiboon, dkk.  (2010)  menyatakan  bahwa  perendaman pada  pH  6,  suhu  35ºC  selama  24  jam  akan memaksimalkan kandungan GABA pada beras pecah  kulit  berkecambah.  Sunte,  dkk.  (2007) mendapatkan hasil bahwa kondisi optimum untuk  mendapatkan  GABA  pada  beras  pecah kulit berkecambah beras Thailand yaitu dengan perendaman  dengan  0,1  mM  CaCl2,  pH  5,0, dan suhu 40ºC selama 36 jam. Perkecambahan beras merah wangi Thailand juga menghasilkan kandungan  GABA  tertinggi  pada  kondisi perendaman  24  jam  pada  suhu  35  ºC  dan diinkubasi di bawah gas nitrogen selama 12 jam (Wichamanee dan Teerarat, 2012). Sementara kandungan  GABA  pada  beras  ketan  Thailand (RD6) yang direndam selama 50 jam meningkat sampai 60 mg/100 g berat embrio segar (Maisont dan Narkrugsa, 2010).
Cáceres, dkk. (2014) melakukan optimasi waktu dan suhu germinasi untuk memaksimalkan kandungan GABA pada beras pecah  kulit  berkecambah  beberapa  varietas di ekuador. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  kondisi  untuk  menghasilkan  GABA dan kapasitas antioksidan optimal yaitu pada suhu 28 ºC  selama  24  jam.  Komatsuzaki , dkk. (2007)  melakukan  penelitian  pada  5  varietas di Jepang dengan mengkombinasi proses perendaman dengan perlakuan anaerob saat perkecambahan.  Perendaman  selama  3  jam dan perlakuan anaerob selama 21 jam pada suhu  35ºC  memiliki  kandungan  GABA  lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman konvensional 24 jam.
Penelitian  Zhang,  dkk.  (2014)  didesain untuk  melihat  perbedaan  kandungan  GABA pada  dua  jenis  genotip  beras  (indica  dan japonica),  pengaruh  penambahan  asam glutamat atau giberelin secara eksogenus, dan juga kondisi proses perkecambahan terhadap  kandungan  GABA  beras  pecah  kulit.
Perendaman dengan air distilasi pH  7  pada suhu 30ºC dan perkecambahan pada suhu 35ºC selama 36 jam menghasilkan kandungan GABA tertinggi. Beras Indica menunjukkan kandungan GABA  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  beras japonica.  Kandungan  GABA  juga  meningkat di bawah kondisi perendaman asam, atau dengan  penambahan  asam  L-glutamat  (L-glu) konsentrasi  1,0  g/L  dan  giberelin  A3  (GA3) konsentrasi 0,25 mg/L. Peningkatan kandungan GABA  pada  beras  pecah  kulit  berkecambah juga dapat dilakukan dengan perlakuan plasma bertekanan rendah ( low pressure plasma ), yaitu memberikan tegangan listrik DC 1–3 kV dengan arus konstan 1,2 mA selama 10 menit di dalam reaktor vakum yang bertekanan 800 Pa (Chen, dkk., 2016).
Kandungan  GABA  pada  beras  pecah  kulit berkecambah sangat tergantung pada kondisi proses yang diaplikasikan. Perbedaan kondisi perendaman dan perkecambahan juga dapat memberikan sifat fungsional dan kandungan senyawa  yang  berbeda-beda.  Gambar  2 memperlihatkan beras pecah kulit berkecambah varietas  KDML  105  dan  CNT  1  dari  Thailand yang  mengalami  perendaman  selama  12–72 jam (Kaosa-ard dan Songsermpong, 2012).
Berdasarkan  ilustrasi  pada  Gambar  2 terlihat bahwa semakin lama proses perendaman dapat memicu proses perkecambahan dengan munculnya bakal tunas. Proses perkecambahan
(A) 12 jam, (B) 24 jam, (C) 36 jam, (D), 48 jam, (E) 60 jam, dan (F) 72 jam
Gambar 2. Beras coklat berkecambah varietas KDML 105 dan CNT 1 setelah perendaman 12– 72  jam  (Kaosa-ard  dan  Songsermpong,
2012)
pada beras pecah kulit umumnya terjadi hingga bakal tunas mencapai panjang 2–5 mm, sementara tahap prakecambah merupakan tahap dengan panjang bakal tunas yang muncul sekitar 0,5–1 mm (Cho dan Lim, 2016). Panjang bakal tunas pada beras pecah kulit berkecambah diduga memiliki korelasi positif terhadap  kandungan  GABA  (Liu,  dkk.,  2013; Kaosa-ard dan Songsermpong, 2012). Liu, dkk. (2013)  melakukan  penelitian  perendaman  dan perkecambahan beras pecah kulit selama empat hari pada berbagai kondisi larutan perendam. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya pemanjangan bakal tunas hingga mencapai 7–8 mm diikuti dengan peningkatan kandungan GABA pada beras.

## 3.3. Pengeringan
Penanganan beras pecah kulit pasca perkecambahan juga harus diperhatikan. Proses perendaman pada rentang waktu yang cukup lama dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme.  Komatsuzaki,  dkk.  (2007) melaporkan  terjadinya  peningkatan  total  APC ( Aerobic  Plate  Count )  di  atas 10 8 cfu/g  (koloni per gram) pada beras pecah kulit berkecambah setelah perendaman pada suhu 35ºC selama 24 jam. Jumlah mikroorganisme yang tinggi dapat mempercepat kerusakan pada beras berkaitan erat dengan keamanan pangan. Penurunan jumlah mikroorganisme pasca perendaman dan perkecambahan dapat dilakukan dengan beberapa cara, di antaranya dengan uap panas, penggunaan bahan kimia seperti etanol, dengan pengeringan, atau kombinasi dari metode tersebut. Perlakuan uap panas selama 10 menit mampu menurunkan total APC hingga mencapai 2,2 x 10 3 . Sementara kombinasi uap panas  10  menit  dan  etanol  70  persen  (v/v) mampu  menurunkan  total  APC  sampai  nol tanpa  menurunkan  kandungan  GABA  pada beras pecah kulit berkecambah.
Manufaktur beras pecah kulit berkecambah biasanya menjual beras pecah kulit berkecambah dalam kondisi kering yang terlihat sangat mirip dengan beras pecah kulit biasa. Beras pecah kulit berkecambah yang telah dikeringkan memiliki beberapa kelebihan, di antaranya memiliki umur simpan lebih lama, lebih stabil, dan mudah ditangani. Beras pecah kulit berkecambah yang dikeringkan juga memberikan kenampakan
yang lebih baik, meningkatkan umur simpan, memperbaiki rasa dan tekstur, serta lebih mudah  dimasak  (Patil  dan  Khan,  2011;  Han, dkk., 2016).
Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan yang telah diaplikasikan sejak dahulu dengan cara menguapkan air dari dalam bahan pangan ke lingkungan sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat. Pengeringan beras pecah kulit berkecambah dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering seperti cabinet  dryer,  fluidized  bed  dryer (FBD) , atau dapat juga dengan cara tradisional menggunakan sinar matahari. Srisang, dkk. (2010) melakukan studi  pengaruh  suhu  tinggi  (90,  110,  130,  dan 150 o C) pada fluidized bed drying terhadap mutu beras pecah kulit berkecambah. Beras pecah kulit berkecambah dikeringkan sampai kadar air 18–20 persen (bk), proses tempering 30 menit, dan diangin-anginkan di udara sampai kadar air mencapai 13–15 persen (bk).
Hasil  penelitian  Srisang,  dkk.  (2010) menunjukkan bahwa laju pengeringan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan. Laju pengeringan pada suhu tinggi (130 º C atau lebih)  menyebabkan  retak/celah  pada  kernel dan sehingga berpengaruh pada bentuk nasi dan  kekerasan  nasi.  Kandungan  GABA  pada beras pecah kulit berkecambah selama proses pengeringan tersebut tidak berubah secara nyata  dan  juga  tidak  tergantung  pada  varietas beras. Selain itu, total mikroorganisme setelah proses pengeringan yang tersisa di permukaan kurang dari 10 4 cfu/g  (10  ribu  koloni  per  gram sampel) sehingga masih dalam batas aman.
Srisang,  dkk.  (2011)  melakukan  studi pengaruh media pemanas dan kondisi operasi pada pengering tipe FBD terhadap mutu beras pecah kulit berkecambah. Jenis media pemanas yang digunakan yaitu udara panas dan superheated steam (SHS) pada suhu 130  dan  150 o C.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa pengeringan dengan menggunakan media  SHS  dapat  menurunkan  jumlah  kernel yang retak/celah dibandingkan dengan udara panas.  Namun,  pengeringan  dengan  media SHS menyebabkan adanya aglomerasi kernel. Penurunan aglomerasi kernel sebanyak mungkin diperlukan yaitu dengan cara meningkatkan
kecepatan steam hingga 5,7 m/s. Pengeringan dengan dua jenis media tersebut pada suhu di atas 130 o C tidak berpengaruh secara signifikan terhadap tekstur, kekerasan, kelengketan, dan juga kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah.
Sementara  itu,  Cáceres,  dkk. (2017) melakukan studi pengeringan beras pecah kulit berkecambah dengan pengering sinar matahari. Pengeringan beras pecah kulit berkecambah di bawah sinar matahari mampu meningkatkan kandungan  GABA  pada  beras  pecah  kulit berkecambah  yang  direndam  selama  24  jam dan  perkecambahan  selama  48  jam  pada suhu  34 o C.  Kandungan  GABA  tidak  berubah secara nyata pada perlakuan suhu germinasi 28 o C  selama  48  jam.  Sebaliknya,  perlakuan perkecambahan  selama  96  jam  pada  suhu 28 o C  dan  34 o C  justru  menurunkan  kandungan GABA  pada  beras  pecah  kulit  berkecambah. Hal tersebut menunjukkan bahwa kondisi perendaman dan perkecambahan juga menjadi parameter penting saat melakukan pengeringan dengan sinar matahari.

## IV.  PERUBAHAN KOMPONEN BIOAKTIF
Sebagai pangan yang menyehatkan, beras pecah kulit memiliki kandungan senyawa biaoktif
yang  tinggi.  Senyawa  bioaktif  merupakan senyawa yang dapat memberikan efek fisiologis di dalam tubuh yang berpengaruh positif terhadap kesehatan manusia. Beras pecah kulit memiliki kadar mineral (khususnya magnesium dan  kalsium),  lemak,  dan  protein  lebih  tinggi, sementara total karbohidratnya lebih rendah dibandingkan  dengan  beras  sosoh  (Abubakar, dkk.,  2017).  Selain  itu,  kandungan  total  fenol dan kapasitas antioksi dan beras pecah kulit juga lebih tinggi dibandingkan dengan beras sosoh (Esa, dkk., 2013; Abubakar, dkk., 2017). Ringkasan  beberapa  senyawa  fitokimia  yang ada pada beras pecah kulit disajikan pada Tabel 2. Senyawa  fenolik  merupakan  salah  satu senyawa  fitokimia  yang  banyak  dijumpai  pada beras  pecah  kulit.  Senyawa  fenolik  memiliki satu atau lebih cincin aromatik dengan satu atau  lebih  gugus  hidroksil.  Senyawa  fenolik banyak ditemukan pada lapisan bekatul beras pecah  kulit  (Esa,  dkk.,  2013;  Abubakar,  dkk., 2017). Komponen fenolik dapat dibagi menjadi dua subkelompok utama, yaitu turunan asam p-hidroksibenzoat dan asam p-hidroksisinamat. Turunan dari asam p-hidroksibenzoat terdiri dari asam  p-hidroksibenzoat,  asam  protokatekat, asam  vanilat,  asam  siringat,  dan  asam  galat. Asam  p-hidroksisinamat  memiliki  turunan
Tabel 2. Ringkasan Komposisi Senyawa Fitokimia Utama pada Beras Pecah Kulit
diantaranya  asam  ferulat,  asam  p-kumarat, asam sinapat, asam kafeat, dan asam klorogenat (Gong, dkk., 2017; Guo dan Beta, 2013; Okarter, dkk., 2010).
Keberadaan fenolik pada beras pecah kulit terdapat dalam bentuk bebas dan terikat di dalam  matriks.  Gong,  dkk.  (2017)  melaporkan bahwa senyawa fenolik pada fraksi bebas memiliki jumlah yang cukup tinggi, namun hanya sedikit jenis fenolik yang terdeteksi. Fraksi terikat memiliki jenis senyawa fenolik yang cukup banyak seperti asam trans-ferulat, asam  cis-ferulat,  asam  vanilat,  asam  siringat, dan asam kafeat. Fraksi terikat berkontribusi terhadap  40,6 – 50,2 persen dari total senyawa fenolik yang ada pada beras pecah kulit. Asam trans-ferulat  merupakan  senyawa  fenolik  yang paling dominan pada beras pecah kulit dengan 96,4–99,2  persen  di  antaranya  berada  pada fraksi  terikat.  Selain  senyawa  fenolik,  beras pecah kulit juga memiliki beberapa senyawa lain yang memiliki peranan penting bagi kesehatan seperti senyawa flavonoid, antosianin, vitamin, asam amino, fitosterol, ɣ-orizanol, dan lain-lain.
Perkecambahan terbukti dapat meningkatkan beberapa senyawa bioaktif pada  beras  pecah  kulit  (Tabel  3).  Beras pecah kulit berkecambah memiliki kandungan senyawa  fenolik  dan  aktivitas  antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan beras pecah kulit  (Maisont  dan  Narkrugsa,  2010;  Cáceres, dkk.,  2014;  Cáceres,  dkk.,  2017;  Abubakar, dkk.,  2017).  Asam  ferulat  yang  merupakan kelompok senyawa fenolik lebih banyak terdapat pada beras pecah kulit berkecambah dibandingkan dengan beras pecah kulit dan
beras  sosoh.    ɣ-orizanol  merupakan  senyawa bioaktif  dari  fraksi  lipofilik  yang  mendominasi pada  beras  pecah  kulit  (Cho  dan  Lim,  2016). Senyawa  ɣ-orizanol  paling  banyak  ditemukan pada lapisan kulit ari, sementara pada beras sosoh  memiliki  kandungan  ɣ-orizanol  paling kecil  (Ohtsubo,  dkk.,  2005;  Banchuen  2010). Kandungan  ɣ-orizanol  pada  beras  pecah  kulit berkecambah sangat dipengaruhi oleh varietas dan proses perkecambahan yang dilakukan. Beberapa penelitian menunjukkan adanya peningkatan  kandungan  senyawa  ɣ-orizanol, namun beberapa juga menunjukkan tidak terjadi perubahan atau bahkan terjadi penurunan kandungan senyawa ɣ-orizanol  (Ohtsubo, dkk.,  2005,  Kiing,  dkk.,  2009).  Selain  itu, komponen serat pangan pada beras pecah kulit berkecambah juga mengalami peningkatan. Kandungan serat pangan total, serat pangan larut dan tidak larut secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan beras pecah kulit dan beras sosoh (Ohtsubo, dkk., 2005).
Salah satu senyawa yang unik pada beras pecah kulit berkecambah dan menjadi fokus pada banyak penelitian adalah senyawa GABA ( ɣ-aminobutyric acid ). GABA merupakan asam amino yang tidak termasuk ke dalam 20 jenis asam amino penyusun protein dengan empat rantai karbon yang berperan sebagai inhibitor utama neurotransmitter pada korteks mamalia sejak pertama kali ditemukan sebagai bagian integral dari sistem saraf pusat pada mamalia (Cho  dan  Lim,  2016;  Boonstra,  dkk.,  2015). Kandungan GABA pada biji kasar cukup rendah, namun perkecambahan mampu meningkatkan akumulasi GABA setelah proses perkecambahan (Ohtsubo,  dkk.,  2005;  Maisont  dan  Narkrugsa,

## Tabel 3. Perbandingan Komposisi Kimia Beras Sosoh, Beras Pecah Kulit, dan Beras Pecah Kulit Berkecambah
Keterangan: *perendaman 72 jam, 30ºC Sumber: Ohtsubo, dkk. (2005)
2010;  Cáceres  dkk.,  2014).  Kandungan  GABA pada beras pecah kulit berkecambah telah diketahui lebih tinggi daripada beras pecah kulit, namun hal tersebut sangat dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  seperti  varietas  beras dan  kondisi  perkecambahan  (waktu,  suhu, perlakuan gas, perlakuan tekanan tinggi, dan larutan perendam) (Banchuen, 2010).
Sintesis  GABA  biasanya  diawali  akibat adanya aktivasi enzim glutamat dekarboksilase (GAD)  selama  proses  perendaman.  Aktivitas tersebut meningkat seiring dengan waktu perkecambahan.  GAD  mengkatalisis  proses dekarboksilasi  asam  glutamat  dan  CO 2 serta terjadi  pada  rentang  suhu  opimum  akivitas enzim  tersebut  pada  rentang  suhu  antara  20– 40 o C (Cáceres, dkk., 2017).
GABA  memiliki  peran  sebagai  inhibitor utama neurotransmitter di dalam korteks manusia (Boonstra, dkk., 2015). GABA memiliki beberapa manfaat di bidang kesehatan, di antaranya sebagai agen antihipertensi, diuretik, dan juga memberikan efek penenang dan penghambat neurotransmitter pada fungsi simpatik pada otak (Su, dkk., 2003; Komatsuzaki, dkk., 2007;
Huang,  dkk.,  2007).  Penelitian  Byun,  dkk. (2018) menunjukkan bahwa subjek yang diberi perlakuan GABA dari turunan beras pecah kulit mampu memperbaiki tidak hanya kualitas tidur secara subyektif, tetapi juga perbaikan kualitas tidur secara obyektif tanpa menyebabkan efek samping.

## V.  PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
Selama  proses  perkecambahan,  enzim- enzim  yang  endogenus  di  dalam  biji-bijian menjadi aktif dan mengubah senyawa yang memiliki molekul besar seperti protein, polisakarida pati dan non-pati, menjadi senyawa yang  lebih  kecil  (Komatsuzaki,  dkk.,  2007; Srisang,  dkk.,  2011;  Tortayeva,  dkk.,  2014). Hal tersebut mengakibatkan perubahan sifat fisikokimia pada beras pecah kulit berkecambah.
Pati merupakan komponen mayor pada beras pecah kulit. Kadar pati pada beras pecah kulit mengalami penurunan akibat dari proses perkecambahan (Maisont dan Narkrugsa, 2010; Pinkaew, dkk., 2017). Penurunan kadar pati pada beras pecah kulit berkecambah disebabkan
adanya degradasi molekul pati oleh adanya enzim-enzim seperti α-amilase, β-amilase, dan invertase. Enzim tersebut mampu menghidrolisis molekul pati menjadi molekul yang lebih kecil seperti dekstrin, glukosa, fruktosa untuk menyediakan energi bagi pertumbuhan benih/biji dan juga menghasilkan rasa manis pada beras pecah  kulit  berkecambah  (Wichamanee  dan Teerarat, 2012). Musa, dkk. (2011) dan Pinkaew, dkk.  (2017)  melakukan  isolasi  pati  beras berkecambah  pada  campuran  varietas  MR219 dan  MR220  (Malaysia)  menunjukkan  adanya penurunan kadar amilosa pada pati beras pecah kulit berkecambah jika dibandingkan dengan beras pecah kulit.
Perkecambahan beras pecah kulit dapat memengaruhi karakteristik pasta tepung beras yang dihasilkan. Tepung beras pecah kulit kecambah mengalami penurunan viskositas  puncak, breakdown, viskositas puncak, dan setback secara  signifikan (Watchararparpaiboon, dkk. 2010; Wichamanee dan  Teerarat  2012).  Perubahan  tersebut dapat memengaruhi karakteristik fungsional beras selama pemasakan dan penyimpanan. Selain  itu,  beras  pecah  kulit  berkecambah juga  memiliki  nilai  kekerasan  ( hardness )  lebih rendah dibandingkan dengan beras pecah kulit sementara swelling power dan kelarutan tetap (Watchararparpaiboon, dkk., 2010).
Kadar protein beras secara umum juga mengalami penurunan selama berkecambah (Maisont  dan  Narkrugsa  2010;  Mohan,  dkk., 2010).  Menurut  Mohan,  dkk.  (2010),  fraksi protein beras pecah kulit berkecambah cukup heterogen dan mengandung beberapa komponen protein dengan bobot molekul yang bervariasi. Meskipun jumlah pita ( bands ) relatif sama, intensitas pita menurun seiring dengan lamanya  perkecambahan.  Sementara  itu,  pita protein yang ada pada beras pecah kulit yang berada  pada  kisaran  bobot  molekul  45–97 kDa mengalami penurunan intensitas selama berkecambah, namun pada bobot molekul yang lebih rendah (35 kDa) intesitas yang terbentuk relatif sama. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa selama perkecambahan protein dengan bobot molekul tinggi dihidrolisis pada tahap awal perkecambahan. Penurunan kadar protein pada beras pecah kulit berkecambah biasanya
berbanding lurus dengan kandungan asam amino bebasnya. Asam amino bebas seperti asam glutamat, glisin, dan alanin pada beras pecah kulit berkecambah meningkat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan beras pecah kulit (Ohtsubo, dkk., 2005).
Lemak  merupakan  komponen  penting pada beras pecah kulit. Beras pecah kulit mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi. Beras pecah kulit didominasi oleh kandungan asam lemak palmitat, oleat, dan  linoleat  (Thomas,  dkk.,  2015).  Indriarsih, dkk.  (2017)  melakukan  penelitian  perubahan komposisi asam lemak pada beras hitam berkecambah. Hasil penelitian menunjukkan adanya kecenderungan penurunan penurunan jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh rantai tunggal, sementara asam lemak jenuh rantai ganda mengalami peningkatan.
Perkecambahan juga telah terbukti mampu memperbaiki karakteristik organoleptik beras pecah kulit. Hasil penelitian Jiamyangyuen dan Ooraikul (2007) menunjukkan adanya perbaikan karakteristik terutama kemudahan saat dimasak dan tekstur yang lebih lunak. Panelis menilai bahwa nasi dari beras pecah kulit berkecambah memiliki karakteristik yang lebih manis, lebih lunak, dan lebih mengembang dibandingkan dengan  beras  pecah  kulit  reguler  (tanpa perkecambahan).  Beras  hitam  Cempo  Ireng yang direndam selama 12 jam dan dilanjutkan dengan perkecambahan 24 jam memiliki tingkat penerimaan panelis paling tinggi untuk atribut rasa, tekstur, penampakan, dan preferensi. Perkecambahan 0 dan 12 jam kurang disukai karena memiliki sedikit rasa pahit dan teksturnya keras,  sementara  perkecambahan  selama  36 jam dan 48 jam memiliki rasa yang tidak enak dan juga telah muncul tunas yang panjang (Indriarsih, dkk., 2017).

## VI.  KESIMPULAN
Beras pecah kulit berkecambah merupakan salah satu sumber pangan yang menyehatkan karena mengandung banyak sekali senyawa bioaktif,  salah  satunya  adalah  GABA.  GABA memiliki manfaat sebagai penghambat neurotransmitter di otak yang secara langsung memengaruhi kepribadian dan manajemen stres. Pembuatan beras pecah kulit
berkecambah secara umum dapat dilakukan dengan dua cara, pertama dengan perendaman penuh, kedua dengan perendaman parsial yaitu kombinasi perendaman dan inkubasi pada lingkungan atmosfer. Peningkatan kandungan GABA  pada  beras  pecah  kulit  berkecambah dapat dilakukan dengan memberikan perlakuan stres selama perendaman dan perkecambahan seperti pH rendah, kondisi anaerob, dan kondisi  gelap.  Selain  itu,  penambahan asam  L-glutamat,  hormon  giberelin,  maupun perlakuan plasma bertekanan rendah terbukti dapat mengoptimalkan kandungan GABA pada beras pecah kulit  berkecambah.
Selama  proses  perkecambahan,  terjadi beberapa perubahan metabolik yang dapat memengaruhi karakteristik beras pecah kulit berkecambah. Perkecambahan dapat meningkatkan beberapa senyawa bioaktif dan aktivitas  antioksidannya.  Peningkatan  aktivitas enzim  hidrolitik  selama  perkecambahan  juga dapat menghidrolisis komponen pati dan makromolekul lainnya menjadi komponen yang lebih sederhana. Selain itu, perkecambahan juga mampu memperbaiki karakteristik organoleptik beras pecah kulit terutama pada atribut rasa dan teksturnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar,  B.,  Yakasai  H.M.,  Zawawi  N.,  Ismail  M. 2017.  Compositional  analyses  of  white,  brown and germinated forms of popular Malaysian rice to offer insight into the growing diet-related diseases. Journal of  Food and Drug Analysis. Vol. 30. Jun: 1–10. doi:10.1016/j.jfda.2017.06.010.
Astawan,  M.,  Febrinda  A.E.  2010.  Potensi  Dedak dan Bekatul Beras sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional. Jurnal Pangan . Vol. 19 (1): 14–21.
Babu,  P.D.,  Subhasree  R.S.,  Bhakyaraj  R., Vidhyalakshmi R. 2009. Brown Rice-Beyond the Color  Reviving  a  Lost  Health  Food  -A  Review . American-Eurasian  Journal  of  Agronomy .  Vol.
2:67–72.
Banchuen, J. 2010. Bioactive  compounds  in germinated brown rice and its application . PhD Thesis at Prince of Songkla University.
Bewley, J.D. 1997. Seed Germination and Dormancy.
Plant Cell . Vol. 9. Jul:. 1055–1066. doi:10. 1093/ jxb/erw028.
Boonstra,  E.,  Kleijn  R.D.,  Colzato  L.S.,  Alkemade A.,  Forstmann  B.U.,  Nieuwenhuis.  2015.
Neurotransmitters  as  food  supplements:  the effects of GABA on brain behavior. Frontiers in Psychology . Vol. 6. Oct: 1–6.
Byun,  J.I.,  Shin Y.Y.,  Chung  S.E.,  Shin  W.C.  2018. Safety  and  efficacy  of  Gamma-aminobutyric acid from fermented rice germ in patients with insomnia symptoms: A randomized, double-blind trial. Journal of Clinical Neurology (Korea). Vol. 14(3): Jan:291–295.
Cáceres,  P.J.,  Martínez-Villaluenga  C.,  Amigo  L., Frias  J.  2014.  Maximising  the  phytochemical content  and  antioxidant  activity  of  Ecuadorian brown rice sprouts through optimal germination conditions. Food Chemistry . Vol. 152. Nov: 407– 414. doi:10.1016/j. foodchem.2013.11.156.
Cáceres,  P.J.,  Peñas  E.,  Martinez-Villaluenga  C., Amigo  L.,  Frias  J.  2017.  Enhancement  of biologically  active  compounds  in  germinated brown rice and the effect of sun drying. Journal of Cereal Science . Vol. 73. Nov:1–9. doi:10.1016/ j.jcs.2016.11.001.
Charoenthaikij,  P.,  Jangchud  A.,  Piyachomkwan K.,  Tungtrakul  P.,  Prinyawiwatkul  W.  2009. Germination  conditions  affect  physicochemical properties  of  Germinated  Brown  Rice  flour. Journal of Food Science . Vol 74. Nov: 658–665. Chen, H.H., Chang H.C., Chen Y.K., Hung C.L., Lin S.Y.,  Chen  Y.S.  2016.  An  improved  process for high nutrition of germinated brown rice production:  Low-pressure  plasma. Food Chemistry .  Vol.  191:.  120–127.    doi:10.1016/j. foodchem.2015.01.083.
Cho,  D.H.,  Lim  S.T.  2016.  Germinated  brown rice  and  its  bio-functional  compounds. Food Chemistry .  Vol.  196:259–271.  doi:10.1016/j. foodchem.2015.09.025.
Esa,  N.M.,  Kadir  K.A.,  Amom  Z.,  Azlan  A.  2013. Antioxidant  activity  of  white  rice  ,  brown  rice and  germinated  brown  rice  (in  vivo  and  in vitro)  and  the  effects  on  lipid  peroxidation  and liver  enzymes  in  hyperlipidaemic  rabbits. Food Chemistry . Vol. 141: 1306–1312. doi:10.1016/j. foodchem.2013.03.086.
Gong, E.S., Luo S.J., Liu C.M., Zhang G.W., Chen J., Zeng Z.C., Liu R.H. 2017. Phytochemical profiles and  antioxidant  activity  of  brown  rice  varieties. Food Chemistry . Vol. 227:432–443.
Guo,  W.,  Beta  T.  2013.  Phenolic  acid  composition and antioxidant potential of insoluble and soluble dietary fibre extracts derived from select whole- grain cereals. Food Research International . Vol. 51(2) : 518–525.
Han,  A.,  Jinn  J.R.,  Mauromoustakos  A.,  Wang Y.J.  2016.  Effect  of  parboiling  on  milling, physicochemical, and textural properties of
medium and long-grain germinated brown rice. Cereal Chemistry . Vol. 93: 47–52. doi:10.1094/ CCHEM-01-15-0013-R.
Huang,  J.,  Mei  L.H.,  Wu  H..  2007.  Biosynthesis  of γ-aminobutyric  acid  (GABA)  using  immobilized whole  cells  of  Lactobacillus  brevis. World Journal of Microbiology and Biotechnology . Vol. 23: 865–871.
Hayakawa, K., Kimura M., Kasaha K., Matsumoto K., Sansawa H., Yamori Y. 2004. Effect of a gamma- aminobutyric acid enriched dairy product on blood  pressure  of  spontaneously  hypertensive and  normotensive  Wistar–Kyoto  rats. British Journal of Nutrition. Vol. 92:411–417. Indriarsih, S., Astuti M., Kanoni S., Rahayu E.S. 2017. Fatty acid composition and physicochemical properties in germinated black rice. Indonesian Food and Nutrition Progress . Vol. 14: 29–36. Ito, S., Ishikawa Y. 2004. Marketing of value-added rice products in Japan: germinated brown rice and rice bread. Makalah disampaikan pada FFAO International Rice Year, 2004 Symp .:1–10. Jiamyangyuen,  S.,  Ooraikul  B.  2007.  The  physico- chemical, eating and sensorial properties of germinated brown rice. Journal of Food Agriculture and Environment . Vol. 6(2):119–124. Kaosa-ard,  T.,  Songsermpong  S.  2012.  Influence of  germination  time  on  the  GABA  content  and physical properties of germinated brown rice. Asian Journal of Food and Agro-Industry . Vol. 5: 270–283.
Kiing, S.C., Yiu P.H., Rajan A., Wong S.C. 2009. Effect of germination on ɣ-orizanol content of selected Sarawak  rice  cultivars. American  Journal  of Applied Science. Vol. 6(9):1658–1661. Komatsuzaki,  N.,  Tsukahara  K.,  Toyoshima  H., Suzuki  T.,  Shimizu  N.,  Kimura  T.  2007.  Effect of  soaking  and  gaseous  treatment  on  GABA content in germinated brown rice. Journal of Food  Engineering .  Vol.  78:  556–560.  doi:10. 1016/j.jfoodeng.2005.10.036.
Liu,  R.,  He  X.,  Shi  J.,  Nirasawa  S.,  Tatsumi  E., Li  L.,  Liu  H.  2013.  The  effect  of  electrolyzed water on decontamination, germination and ɣ-aminobutyric acid accumulation of brown rice. Food Control . Vol. 33: 1–5.
Maisont,  S.,  Narkrugsa  W.  2010.  The  effect  of germination  on  GABA  content,  chemical composition, total phenolics content and antioxidant capacity of Thai waxy paddy rice. Kasetsart J. - Nat. Sci. Vol. 44. May:912–923. Mohan, B., Malleshi N.G., Koseki T. 2010. Physico- chemical  characteristics  and  non-starch polysaccharide contents of Indica and Japonica brown rice and their malts. LWT - Food Science
and Technology . Vol. 43:784–791. doi:10.1016/j. lwt.2010.01.002.
Musa, A.S.N.,  Umar  I.M.,  Ismail  M.  2011.  Physico- chemical properties of germinated brown rice  (Oryza  sativa  L  .)  starch .  African  Journal of  Biotechnology .  Vol.  10.  Apr:  6281–6291. doi:10.5897/ AJB10.2639.
Nakagawa,  K.,  Onota  A.  1996.  Accumulation  of g-aminobutyric  acid  (GABA)  in  the  rice  germ. Shokuhin Kaihatsu . Vol. 31: 43–46.
Oh, C. H., Oh S. H. 2004. Effect of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis. Journal of Medicinal Food . Vol. 7(1):19–23.
Ohtsubo  K.,  Suzuki  K.,  Yasui  Y.,  Kasumi  T.  2005. Bio-functional components in the processed pre- germinated brown rice by a twin-screw extruder. Journal  of  Food  Composition  and  Analysis. Vol.  18.  Oct  :  303–316.  doi:10.1016/.jfca.2004. 10.003.
Okada, T., Sugishita T., Murakami T., Murai H., Saikusa T., Horio T. 2000. Effect of the defatted rice germ enriched  with  GABA  for  sleepless,  depression, autonomic Disorder by oral administration. Nippon Shokuhin Kagaku Kougaku Kaishi. Vol. 47(8): 596–603.
Okarter,  N.,  Liu  C.S.,  Sorrells  M.E., Liu  R.H.  2010. Phytochemical  content  and  antioxidant  activity of  six  diverse  varieties  of  whole  wheat. Food Chemistry . Vol. 119(1):249–257.
Omori, M., Yano T., Okamoto J., Tsushida T., Murai T.,  &  Higuchi  M.  1987.  Effect  of  anaerobically treated  tea  (gabaron  tea)  on  blood  pressure of  spontaneously  hypertensive  rats. Nippon Nogeikagaku Kaishi. Vol. 61(11):1449–1451.
Patil, S.B., Khan K. 2011. Germinated brown rice as a value added rice product : A review. Journal of Food Science and Technology. Vol. 48 (6). Nov/ Dec: 661–667. doi:10.1007/s13197-011-0232-4.
Pinkaew,  H.,  Wang  Y.J.,  Naivikul  O.  2017.  Impact of  pre-germination  on  amylopectin  molecular structures, crystallinity, and thermal properties of pre-germinated brown rice starches . Journal of  Cereal  Science .  Vol.  73.  Dec:  151–157. doi:10.1016/j.jcs.2016.12.013.
Ravichanthiran, K., Ma Z.F., Zhang H., Cao Y., Wang C.W.,  Muhammad  S.,  Aglago  E.K.,  Zhang  Y., Jin  Y.,  Pan  B.  2018.  Phytochemical  Profile  of Brown  Rice  and  Its  Nutrigenomic  Implications.
Antioxidants .  Vol.  7(6):  71–86.  doi:10.3390/ antiox7060071. Sirisoontaralak, P., Nakornpanom N.N., Koakietdumrongkul  K.,  Panumaswiwath  C.
2014. Development of quick cooking germinated brown  rice  with  convenient  preparation  and
containing  health  benefits. LWT-Food  Science and Technology .Vol. 61: 138–144. Srisang,  N.,  Prachayawarakorn  S.,  Varanyanond W.,  Soponronnarit  S.  2010.  Germinated  brown rice  drying  by  hot  air  fluidization  technique. Drying  Technology. Vol.  29:  55–63.  doi: 10.1080/07373937.2010.482691.
Srisang,  N.,  Varanyanond  W.,  Soponronnarit  S., Prachayawarakorn  S.  2011.  Effects  of  heating media and operating conditions on drying kinetics  and  quality  of  germinated  brown  rice. Journal of Food Engineering . Vol. 107: 385–392. doi:10.1016/j.jfoodeng.2011.06.030.
Su,  Y.C.,  Wang  J.J.,  Lin  T.T.  2003.  Production  of secondary  metabolites  gamma-aminobutyric acid and monacolin K by monascus. Journal  of Industrial  Microbiology  and  Biotechnology .  Vol. 30. Jan: 41–46.
Sunte,  J.,  Srijesdaruk  V.,  Tangwongchai  R.  2007. Effects  of  soaking  and  germinating  process on  gamma-aminobutyric  acid  (GABA)  content in  germinated  brown  rice  (Hom  mali  105). Agricultural  Science  Journal  (Suppl) .  Vol. 38:103–106.
Suzuki,  K.,  Maekawa  T.  2000.  Induction  of homogeneous  rooting  control  in  liquid  cultured brown rice using hypoxic conditions. Seed Science and Technoogy . Vol. 28: 367–379. Thomas, R., Bhat R., Kuang Y.T. 2015. Composition of amino Acids , fatty acids , minerals and dietary fiber in some of the local and import rice varieties of Malaysia. International  Food  Research Journal . Vol. 22. Oct: 1148–1155. Tortayeva,  D.D.,  Hettiarachchy  N.,  Horax  R., Eswaranandam  S.,  Jha  A..  2014.  Effects  of germination on nutrient composition of long grain  rice  and  its  protein  physico-chemical and functional properties. Journal of Food and Nutrition . Vol. 1. Oct:1–9. Watanabe,  M.,  Maeda  T.,  Tsukahara  K.,  Kayahara
H., Morita N. 2004. Application of pregerminated brown  rice  for  bread-making. Cereal Chemistry . Vol. 81, pp. 450–455. doi: 10.1094/ CCHEM.2004.81.4.450. Watchararparpaiboon, W., Laohakunjit N., Kerdchoechuen O. 2010. An improved process for  high  quality  and  nutrition  of  brown  rice production. Food  Science  and  Technology International .  Vol.  16:147–158.  doi:10.1177/ 1082013209353 220.
Wichamanee,  Y.,  Teerarat  I.  2012.  Production  of germinated red jasmine brown rice and its physicochemical properties. International  Food Research Journal . Vol. 19: 1649–1654. Zhang, Q., Xiang J., Zhang L., Zhu X., Evers J., van
der Werf W., Duan L. 2014. Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma- aminobutyric acid content in japonica and indica germinated brown rice. Journal of Functional Foods .  Vol.  10:  283–291.  doi:10.  1016/j. jff.2014.06.009.

## BIODATA PENULIS:
Hadi Munarko dilahirkan di Rembang, 04 Januari 1993.  Menyelesaikan  pendidikan  S1  teknologi pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2015.
Azis Boing Sitanggang dilahirkan di Pematang Siantar,  11  September  1986.  Menyelesaikan pendidikan S1 teknologi pangan dan gizi, Institut Pertanian  Bogor  tahun  2008,  pendidikan  S2 Chemical  Engineering  and  Mate-rials  Science di  Yuan  Ze  University  Taiwan  tahun  2010,  dan pendidikan S3 Chemical and Process Engineering, Technische Universität Berlin , Jerman tahun 2016.
Feri Kusnandar dilahirkan di Bogor, 26 Mei 1968. Menyelesaikan  pendidikan  S1  teknologi  pangan dan  gizi,  Institut  Pertanian  Bogor  tahun  1992, pendidikan  S2  ilmu  pangan  di  University  Putra Malaysia  tahun  1998,  dan  S3  Ilmu  Pangan  di University of Newcastle tahun 2003, Australia.
Slamet Budijanto dilahirkan di Madiun, 2 Mei 1961.  Menyelesaikan  pendidikan  S1  teknologi pangan  dan  gizi,  Institut  Pertanian  Bogor  tahun 1985,  pendidikan  S2 food chemistry , Tohoku University ,  Jepang  tahun  1990  dan  S3 Food Chemistry, Tohoku University Jepang tahun 1993.

## PETUNJUK PENULISAN “PANGAN”

## ISI DAN KRITERIA UMUM
Tulisan ditulis dalam bahasa Indonesia sesuai kaidah bahasa yang digunakan. Tulisan harus selalu dilengkapi dengan Abstrak dwibahasa (Indonesia dan bahasa Inggris). Tulisan yang diajukan harus disertai biodata penulis yang berisi nama lengkap penulis, tempat tanggal lahir, jabatan penulis, instansi penulis beserta alamatnya, riwayat pendidikan penulis, dan alamat email. Tulisan yang isi dan formatnya tidak sesuai dengan pedoman penulisan “Pangan” akan ditolak oleh Redaksi dan Redaksi tidak berkewajiban untuk mengembalikan tulisan tersebut.

## KATEGORI TULISAN
Artikel Ilmiah (Research Article) (sekitar 8-20 halaman jurnal). Artikel yang diajukan berisi kemajuan utama (major advance) yang  merupakan
. Artikel  ilmiah  harus  mencakup  abstrak,  pandahuluan,  bagian- bagian dengan sub-judul ( sub-heading ) ringkas, dan maksimum 40 referensi. Materi dan metode harus dimasukkan guna menunjang material online , yang juga harus memasukkan informasi lain yang dibutuhkan untuk mendukung kesimpulan.
Kajian (Review) menyorot pertanyaan-pertanyaan yang belum teresolusi serta arahnya di masa mendatang. Semua review akan melalui proses pengkajian oleh peer-reviewer . Review yang dikirim harus memuat abstrak, pandahuluan, bagian-bagian dengan sub-judul ( sub-heading ) ringkas, dan maksimum 40 referensi.
Tulisan selain artikel ilmiah dan kajian yang berkaitan dengan pangan (sekitar 2-8 halaman jurnal) menyajikan internasional, komentar terhadap masalah pangan, diseminasi undang-undang, Peraturan Pemerintah, Inpres, Keppres, bedah buku, wawancara.
Tulisan yang dikirim diprioritaskan yang berskala nasional dan internasional.

## SELEKSI NASKAH
Pertama, Proses pengajuan dan review tulisan dilakukan baik lewat hardcopy maupun softcopy . Kedua, Tulisan yang dipertimbangkan untuk di review adalah yang memenuhi persyaratan penulisan sesuai petunjuk penulisan.
Ketiga, Semua tulisan yang telah memenuhi tata cara penulisan akan diberikan penilaian tentang kepantasan pemuatannya oleh Dewan Editor ( Board of Reviewing Editors ).
Keempat, Tulisan yang layak diterbitkan akan diproses lebih lanjut. Waktu yang dibutuhkan untuk proses penelaahan oleh dewan editor dan mitra bestari paling lama 8 minggu setelah tulisan diterima.
Kelima, Tulisan yang tidak dapat diterbitkan akan diberitahukan kepada penulis via e-mail.

## FORMAT PENULISAN
Umum . Seluruh bagian dari tulisan termasuk judul, abstrak, judul tabel dan gambar, catatan kaki dan daftar acuan diketik satu spasi pada dan print out dalam kertas ukuran A4. Pengetikan dilakukan dengan menggunakan huruf ( font ) Arial berukuran 11 point dengan jarak spasi 1 (spasi) dan jarak antar paragraph 6 point.
Setiap halaman diberi nomor serta secara berurutan termasuk halaman gambar dan tabel. Hasil penelitian atau ulas balik/ tinjauan ditulis minimal 8 lembar dan maksimal 20 lembar, termasuk gambar dan tabel. Selanjutnya susunan naskah dibuat sebagai berikut :
Tulisan ilmiah dari hasil penelitian harus mempunyai struktur sebagai berikut :
Judul ( Titles ) makalah ilmiah bahan publikasi hasil riset semestinya menonjolkan fenomena yang diteliti (objek
Pangan, terbit 4 (empat) kali setahun, adalah jurnal nasional terakreditasi dengan peringkat 2 oleh Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi RI  nomor 28/E/KPT/2019. Jurnal Pangan  mempublikasikan  artikel ilmiah ( research article ), kajian ( review ) tentang pangan, baik sains maupun terapan dan tulisan lainnya yang berkaitan dengan pangan. Redaksi menerima tulisan dari semua bidang ilmu yang terkait dengan komoditi pangan dari segala sumber. Komoditi pangan yang dimaksud adalah biji-bijian (grains) , umbi-umbian (tuber) , kacang-kacangan (legumes/pulses), minyak pangan (edible oils) , gula (sugar) . Ruang lingkup penulisan meliputi aspek-aspek yang berkaitan  dengan produksi, pengolahan, penyimpanan,  transportasi, pemasaran, perdagangan, konsumsi dan gizi, sarana, teknologi, jasa, pendanaan, dan kebijakan. Tulisan yang dikirim ke redaksi adalah tulisan yang belum pernah dipublikasikan atau tidak sedang diajukan pada majalah /jurnal lain.
riset). Judul bukan metode dan juga bukan kegiatan (proyek). Judul tidak tidak terlalu panjang dimana fungsi aneka kata kunci terkait jelas. Judul dibuat dalam dua bahasa yaitu bahasa Indonesia dan bahasa Inggris serta ditulis dengan jenis huruf Times New Roman ukuran 16 point. Pada bagian bawah judul dicantumkan identitas penulis yang memuat nama penulis, lembaga dan alamat lembaga serta alamat e-mail.
Abstrak ( abstracts ) menjelaskan kepada pembaca umum kenapa riset dilakukan dan kenapa hasilnya penting. Abstrak tidak lebih  dari 200 kata, mengemukakan poin-poin utama tulisan dan outline hasil atau kesimpulan. Abstrak ditulis dalam satu paragraf dan mengandung poin-poin sebagai berikut : (i) Alasan riset dilakukan (the purpose and objective of the study; the central question) ; (ii) Pernyataan singkat apa yang telah dilakukan (what was done; the method) ; (iii) Pernyataan singkat apa yang telah ditemukan (what was found; the result) ; dan (iv) Pernyataan singkat tentang kesimpulan (what was concluded; discussion). Abstrak harus ditulis dalam dwibahasa (Indonesia dan Inggris). Abstrak juga harus disertai dengan kata kunci ( keywords ) antara 3-6 kata dan ditulis dalam dwibahasa.
Pendahuluan, berisi  penjelasan  padat  dan  ringkas  tentang  latar  belakang  penelitian,  tujuan  penulisan  atau menggambarkan apa yang akan  disampaikan dalam tulisan secara jelas namun tidak terlalu berlebihan. Pendahuluan harus didukung oleh sumber pustaka yang memadai khususnya pustaka primer dan jelas menunjukkan perkembangan dari materi penulisan.
Metodologi berisikan  disain  penelitian  yang  digunakan,  populasi,  sampel,  sumber  data,  instrumen,  analisis dan teknik analisis yang digunakan.
Hasil  dan  pembahasan Hasil  adalah  temuan  penelitian  yang  disajikan  apa  adanya  tanpa  pendapat  penulis  dan pembahasan menjelaskan dengan baik serta argumentatif tentang temuan penelitian serta relevansinya dengan penelitian terdahulu.
Kesimpulan menjawab tujuan penelitian tanpa melampauinya. Bila ada rekomendasi penelitian, dapat dimasukkan dalam subbab kesimpulan.
Daftar Pustaka, bagian ini berisi sumber rujukan yang digunakan dalam penulisan ilmiah tersebut.  Ditulis dengan menggunakan sistem Chicago dan disusun menurut abjad. Daftar pustaka ditulis dengan menggunakan jenis huruf arial ukuran 10 point.
Biodata Penulis berisi nama lengkap penulis, tempat tanggal lahir, jabatan dan instansi penulis, riwayat pendidikan serta alamat email. Biodata penulis ditulis dengan menggunakan jenis huruf arial ukuran 10 point.
Tulisan ilmiah dari hasil penelitian, apabila penulis perlu menyampaikan ucapan terimakasih dapat dimasukkan dalam tulisan dan diletakkan sebelum daftar pustaka.
Tulisan ilmiah yang berbentuk kajian (bukan hasil penelitian murni) memiliki struktur seperti diatas namun tidak harus mencantumkan metode penelitian dalam subbab tersendiri.
Tulisan lain yang berkaitan dengan pangan, struktur penulisannya disesuaikan dengan isi.

## Contoh Penulisan Daftar Pustaka :

## Buku
Sawit, M. Husein dan Erna Maria Lakollo. 2007. Rice Import Surge in Indonesia. Bogor : ICASEPS and AAI.

## Terjemahan
Kotler, Philip. 1997. Manajemen pemasaran : Analisis, perencanaan, implementasi (Hendra Teguh & Ronny Antonius Rusli, Penerjemah.). Jakarta: Prenhallindo.

## Seminar
Notohadiprawiro, T. dan J.E. Louhenapessy. 1992. Potensi Sagu Dalam Penganekaragaman Bahan Pangan Pokok Ditinjau Dari Persyaratan Lahan. Makalah disampaikan pada Simposium Sagu Nasional .  12-13 Oktober. Ambon.

## Bab dalam Buku
Suismono  dan  Suyanti.  2008.  Sukun  sebagai  Sumber  Pangan  Pokok  Harapan  dalam  Penganekaragaman  Konsumsi Pangan. Di dalam Wisnu Broto dan S. Prabawati (eds) Teknologi Pengolahan untuk Penganekaragaman Konsumsi Pangan . BB Pascapanen.

## Artikel Jurnal
Morthy S.N. 1983. Effect of Some Physical and Chemical Treatment on Cassava Flour Quality. Journal of Food Science and Technology. Vol. 20. Nov/Dec : 302-305.
riset). Judul bukan metode dan juga bukan kegiatan (proyek). Judul tidak tidak terlalu panjang dimana fungsi aneka kata kunci terkait jelas. Judul dibuat dalam dua bahasa yaitu bahasa Indonesia dan bahasa Inggris serta ditulis dengan jenis huruf Times New Roman ukuran 16 point. Pada bagian bawah judul dicantumkan identitas penulis yang memuat nama penulis, lembaga dan alamat lembaga serta alamat e-mail.
Abstrak ( abstracts ) menjelaskan kepada pembaca umum kenapa riset dilakukan dan kenapa hasilnya penting. Abstrak tidak lebih  dari 200 kata, mengemukakan poin-poin utama tulisan dan outline hasil atau kesimpulan. Abstrak ditulis dalam satu paragraf dan mengandung poin-poin sebagai berikut : (i) Alasan riset dilakukan (the purpose and objective of the study; the central question) ; (ii) Pernyataan singkat apa yang telah dilakukan (what was done; the method) ; (iii) Pernyataan singkat apa yang telah ditemukan (what was found; the result) ; dan (iv) Pernyataan singkat tentang kesimpulan (what was concluded; discussion). Abstrak harus ditulis dalam dwibahasa (Indonesia dan Inggris). Abstrak juga harus disertai dengan kata kunci ( keywords ) antara 3-6 kata dan ditulis dalam dwibahasa.
Pendahuluan, berisi  penjelasan  padat  dan  ringkas  tentang  latar  belakang  penelitian,  tujuan  penulisan  atau menggambarkan apa yang akan  disampaikan dalam tulisan secara jelas namun tidak terlalu berlebihan. Pendahuluan harus didukung oleh sumber pustaka yang memadai khususnya pustaka primer dan jelas menunjukkan perkembangan dari materi penulisan.
Metodologi berisikan  disain  penelitian  yang  digunakan,  populasi,  sampel,  sumber  data,  instrumen,  analisis dan teknik analisis yang digunakan.
Hasil  dan  pembahasan Hasil  adalah  temuan  penelitian  yang  disajikan  apa  adanya  tanpa  pendapat  penulis  dan pembahasan menjelaskan dengan baik serta argumentatif tentang temuan penelitian serta relevansinya dengan penelitian terdahulu.
Kesimpulan menjawab tujuan penelitian tanpa melampauinya. Bila ada rekomendasi penelitian, dapat dimasukkan dalam subbab kesimpulan.
Daftar Pustaka, bagian ini berisi sumber rujukan yang digunakan dalam penulisan ilmiah tersebut.  Ditulis dengan menggunakan sistem Chicago dan disusun menurut abjad. Daftar pustaka ditulis dengan menggunakan jenis huruf arial ukuran 10 point.
Biodata Penulis berisi nama lengkap penulis, tempat tanggal lahir, jabatan dan instansi penulis, riwayat pendidikan serta alamat email. Biodata penulis ditulis dengan menggunakan jenis huruf arial ukuran 10 point.
Tulisan ilmiah dari hasil penelitian, apabila penulis perlu menyampaikan ucapan terimakasih dapat dimasukkan dalam tulisan dan diletakkan sebelum daftar pustaka.
Tulisan ilmiah yang berbentuk kajian (bukan hasil penelitian murni) memiliki struktur seperti diatas namun tidak harus mencantumkan metode penelitian dalam subbab tersendiri.
Tulisan lain yang berkaitan dengan pangan, struktur penulisannya disesuaikan dengan isi.

## Contoh Penulisan Daftar Pustaka :

## Buku
Sawit, M. Husein dan Erna Maria Lakollo. 2007. Rice Import Surge in Indonesia. Bogor : ICASEPS and AAI.

## Terjemahan
Kotler, Philip. 1997. Manajemen pemasaran : Analisis, perencanaan, implementasi (Hendra Teguh & Ronny Antonius Rusli, Penerjemah.). Jakarta: Prenhallindo.

## Seminar
Notohadiprawiro, T. dan J.E. Louhenapessy. 1992. Potensi Sagu Dalam Penganekaragaman Bahan Pangan Pokok Ditinjau Dari Persyaratan Lahan. Makalah disampaikan pada Simposium Sagu Nasional .  12-13 Oktober. Ambon.

## Bab dalam Buku
Suismono  dan  Suyanti.  2008.  Sukun  sebagai  Sumber  Pangan  Pokok  Harapan  dalam  Penganekaragaman  Konsumsi Pangan. Di dalam Wisnu Broto dan S. Prabawati (eds) Teknologi Pengolahan untuk Penganekaragaman Konsumsi Pangan . BB Pascapanen.

## Artikel Jurnal
Morthy S.N. 1983. Effect of Some Physical and Chemical Treatment on Cassava Flour Quality. Journal of Food Science and Technology. Vol. 20. Nov/Dec : 302-305.

## Surat Kabar
Santoso, D. A.. 2009. Kedaulatan vs Ketahanan Pangan. Kompas , 13 Januari 2009.

## Prosiding
Manurung,  S.O.  dan  S.  Partohardjono.  1984.  Prospek  Penggunaan  Sitozim  Sebagai  Komponen  Teknologi  Untuk Meningkatkan Hasil Padi. Prosiding Simposium Padi . Bogor : Puslitbangtan.

## Publikasi Dokumen Pemerintah
Biro Pusat Statistik. 1990. Struktur Ongkos Usaha Tani Padi dan palawija. Jakarta : BPS.

## Skripsi/tesis/disertasi
Brotodjojo, R.R.R. 2007. Host searching behaviour of a generalist egg parasitoid – responses to alternative hosts with different physical characteristics. PhD Thesis at The University of Queensland, 180h.

## Situs Web
Khomsan  A.  2006.
.  http://kompas.com/kompas-cetak/0612/21/opini/3190395.htm [diakses 09 Feb 2008]
Tabel harus disusun secara jelas dan sesingkat mungkin. Penyusunan tabel harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut : (i) tabel harus dapat dibaca dan dipahami secara tersendiri tanpa mengacu atau mengaitkannya dengan uraian pada teks, (ii) judul tabel harus dapat menggambarkan pemahaman terhadap isi  tabel, (iii) pencantuman tabel sedekat mungkin dengan uraiannya pada teks, bila letak tabel berbeda halaman misalnya dua atau tiga halaman setelah uraian pada teks maka uraian dalam teks harus mencantumkan nomor tabel, dan bila agak jauh (melebihi tiga halaman) maka cantumkanlah nomor tabel dan halaman tabel. Penyusunan tabel harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu : (i) Tabel dicantumkan pada kertasa teks dan simetris terhadap ruang ketikan kiri dan kanan, (ii) Tabel diberi nomor urut dengan angka arab dan diikuti dengan judul tabel yang diletakkan simetris di atas tabel. Bila judul tabel lebih dari satu baris, maka baris kedua dan selanjutnya dimulai sejajar dengan huruf pertama judul tabel pada baris pertama, (iii) Tabel yang terdiri kurang dari satu halaman dapat diletakkan langsung dibawah teks pada naskah yang bersangkutan, dan bila lebih dari satu halaman teks dapat dilakukan dengan dilanjutkan pada halaman berikutnya dengan mencantumkan nomor tabel dan kata lanjutan tanpa disebutkan judul tabelnya atau diletakkan pada lampiran, (iv) tabel yang memuat kutipan dari data sekunder harus mencantumkan sumber kutipan pada bagian bawah kiri sesudah tabel, (v) tabel dibuat satu dimensi tanpa garis batas yang memisahkan antar kolom.

## Gambar
maupun foto. Penyusunan gambar harus memperhatikan beberapa hal seperti halnya tabel, namun judul gambar diletakkan dibagian bawah gambar tersebut.

## PENGIRIMAN
Penulis dapat  mengirimkan tulisan dalam bentuk softcopy melalui email ke : redaksi@jurnalpangan.com
Penulis juga dapat mengirimkan tulisan dalam bentuk compact disk (CD) yang harus disiapkan dengan Program Microsoft Word dan dikirim ke :

## Redaksi Jurnal Pangan
Perum BULOG, Divisi Renstra dan Riset, Lt 11 Gedung BULOG 1 Jl. Gatot Subroto Kav 49, Jakarta Selatan, 12950. Telp . (021) 5252209 ext. 2123, 2131, 2103
Pengiriman  naskah  harus  disertai  dengan  surat  resmi  dari  penulis  penanggung  jawab/korespondensi  ( corresponding outhor ), yang harus berisikan dengan nama jelas  penulis korespondensi, alamat lengkap untuk surat menyurat, nomor telephone dan faks, serta alamat email dan telephon genggam jika memiliki. Penulis korespondensi bertanggungjawab atas isi naskah dan legalitas pengiriman naskah yang bersangkutan. Naskah juga sudah harus diketahui dan disetujui oleh seluruh anggota penulis dengan pernyataan tertulis.