e-ISSN: 2685-6646
Available online at https://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v5i2.582
Penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val) cair terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan antioksidan krispi bayam (crispy spinach)
Addition of  liquid  turmeric  extract  (Curcuma  domestica Val)  to  the  organoleptic  characteristics  and  antioxidant content of crispy spinach
Hari  Hariadi 1,2 ,  Asysyifa  Riana 3 ,  Tisya  Aisyah  Chaerunnisa 3 ,  Suseno Amien 4 ,  Yusep  Ikrawan 5 ,  Triana  Ulfah 6 ,  Judiono 7 ,  Cahya  Edi  Wahyu Anggara 1 , Ilman Wibawa 8 , Widiawati 8 , Duhita Diantiparamudita Utama 6
1 Badan  Riset  Dan  Inovasi  Nasional  -  Pusat  Riset  Teknologi  Tepat  Guna.  Jl.  K.S  Tubun  No.5, Kabupaten Subang 41213, Indonesia
2 Postdoctoral Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran. Jl. Raya Bandung Sumedang KM 21, Kabupaten Sumedang 45363, Indonesia
3 Program Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Immanuel. Jl. Kopo No 161, Bandung 40242, Indonesia
4 Fakultas  Pertanian,  Universitas  Padjadjaran.  Jl.  Raya  Bandung Sumedang  KM 21,  Kabupaten Sumedang 45363, Indonesia
5 Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Jl. Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung 40153, Indonesia
6 Fakultas Pertanian, Universitas Insan Cendekia Mandiri, Jl. Pasir Kaliki No.199 Bandung 40171, Indonesia
7 Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Bandung. Jl.Pajajaran No.56 Bandung 40171, Indonesia
8 Magister  Tekonologi  Pangan,  Universitas  Pasundan.  Jl.  Sumatera  No.41  Bandung  40117, Indonesia
Korespondensi: raden_harie@yahoo.com
Submit: 5 Juli 2023
Direvisi:
12 Agustus 2023
Diterima: 21 Agustus 2023
Abstract.  The  human  immune  system  can  protect  the  body from  bacteria,  viruses,  and parasites  that  cause  disease.  The  immune  system  becomes  more  active  when  enough amounts  of  macro  and  micro  nutrients  are  consumed.  Antioxidants  can  also  guard against the attack of free radicals and radical chemicals found in the body, limiting the damage  caused  by  the  oxidation  process.  One  of  them  is  using  turmeric  and  spinach extract as a supplement. Turmeric extract can be used in the production of crispy spinach cookies. The research was purposed to find out the effect of turmeric extract addition on organoleptic characteristics and antioxidant content crispy spinach. This research used a  Experimental  research  design  (Pre-Experimental  Design)  with  three  treatments consisting  of  the  addition  of  50  ml,  60  ml,  and  70  ml  of  turmeric  extract.  All  three formulations  were  conducted hedonic  tests  for  know  the  best  formulation,  followed  by antioxidant content (DPPH method), carbohydrate content (method by different), protein content (Kjedahl), and fat content (Soxhlet). Furthermore, economic analysis and product ranking  are  carried  out.  Formulation  3  was  chosen  because  of  the  highest  nutritional content.
Keywords: crispy spinach, immunity, turmeric extract
Abstrak. Sistem  imun  pada  tubuh  manusia  dapat  mencegah  terserang  penyakit  yang disebabkan  oleh  bakteri,  virus,  dan  parasit.  Tercukupinya  konsumsi  makanan  yang mengandung zat gizi makro dan zat gizi mikro membuat sistem imun menjadi lebih aktif. Pemberian  antioksidan  juga  dapat  membantu  melindungi  dari  serangan  radikal  bebas maupun senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh dan mampu menghambat kerusakan akibat proses oksidasi. Salah satunya pada ekstrak kunyit dan bayam. Desain penelitian yang digunakan adalah Eksperimental ( Pre-Experimental Design ) dengan tiga perlakuan terdiri dari penambahan ekstrak kunyit 50ml, 60ml, dan 70ml. Ketiga formulasi tersebut
e-ISSN: 2685-6646
Available online at https://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
dilakukan  uji  hedonik  untuk  mendapatkan  yang  terbaik,  dilanjutkan  dengan  uji antioksidan (metode DPPH), uji karbohidrat (metode by different), uji protein (Kjedahl) dan  uji  lemak  (Soxhlet).  Selanjutnya  dilakukan  analisis  ekonomi  dan  perangkingan produk. Formulasi 3 merupakan produk yang dipilih karena kandungan gizi yang paling tinggi.
Kata-kata kunci: bayam krispi, ekstrak kunyit, imunitas.

## PENDAHULUAN
Tubuh manusia umumnya memiliki sistem sel yang dapat mencegah penyakit yang disebabkan oleh bakteri, virus dan parasit yaitu sistem imun atau sistem kekebalan tubuh (Kumara, 2020). Tubuh manusia juga memiliki lapisan pertahanan tubuh, mulai dari lapisan pertahanan luar yang disebut innate immunity yang  merupakan  imunitas  alami,  dan adaptive  immunity yang  merupakan  salah  satu  jenis  pertahanan tubuh yang mampu melawan mikroorganisme yang telah menembus jaringan tubuh. Sistem imun alami bekerja  dengan  cepat  dan  hanya  membutuhkan  waktu  beberapa  jam,  sedangkan  sistem  imun  adaptif bekerja lebih lambat, membutuhkan waktu beberapa hari, tetapi lebih efektif melawan infeksi (Sumarmi, 2020).
Aktivitas  sistem  imun  dapat  diaktifkan  atau  ditekan,  salah  satunya  dengan  penggunaan imunomodulator, yaitu senyawa yang dapat berinteraksi dengan sistem imun sehingga dapat merangsang sistem imun secara aktif ( imunostimulator ) ataupun menghambat ( imunosupresan ) (Sasmito dkk., 2021). Sistem  imun  lebih  aktif  jika  makronutrien  dan  mikronutrien  dalam  makanan  yang  dikonsumsi  cukup (Virralluel-Lopez et al., 2017). Selain imunitas, tubuh juga membutuhkan antioksidan untuk membantu melindungi dari radikal bebas dan senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh, yang didapat dari hasil metabolisme  tubuh,  polusi  udara,  sinar  matahari,  dll.  (Sayuti  dan  Rina,  2015).  Antioksidan  dapat menghambat  kerusakan  akibat  oksidasi.  Sifat  antioksidan  yang  sangat  oksidatif  menyebabkan  radikal bebas mengoksidasi antioksidan dan melindungi molekul lain dari kerusakan oksidatif oleh radikal bebas atau oksigen reaktif (Werdhasari, 2014).
Menurut  Rahayu (2013),  kunyit  memiliki banyak  kandungan  kimia antara lain  glukosa,  fruktosa, protein,  minyak  atsiri  dan  kurkumin  serta  turunannya  monodesmetoksik  kurkumin  dan  bidesmetoksik kurkumin hingga 50-60%. Bahan bioaktif utama kunyit adalah kurkumin. Penelitian telah menunjukkan bahwa kurkumin memiliki sifat antioksidan kuat, penyembuhan, dan anti-inflamasi. Sumber antioksidan lain  yaitu  bayam.  Kandungan  flavonoid  pada  bayam  memiliki  fungsi  sebagai  antioksidan  yang  dapat menghalangi tubuh dari radikal bebas (Rahayu dkk. 2013).
Produksi  bayam  di  Indonesia  sebesar  170.821,00  ton  (BPS,  2022).  Sedangkan  konsumsi  bayam tahun  2020  sebesar  33,517  kg/perkapita/minggu,  tahun  2021  sebesar  35,487  kg/perkapita/minggu  dan tahun 2022 sebesar 36,157 kg/perkapita/minggu (Susenas, 2022). Produksi bayam yang berlebih namun sedikit  pemanfaatannya  menjadi  alasan  mengapa  bayam  digunakan  sebagai  bahan  pangan  fungsional. Pangan fungsional adalah makanan atau minuman yang memiliki efek meningkatkan kesehatan sehingga tidak  hanya  memenuhi  kebutuhan  gizi  saja  (Mustofa,  et  al.  2020).  Keberadaan  bayam  krispi  dengan komponen gizi yang cukup padat, bayam krispi dapat dijadikan sebagai  pangan fungsional.
Berdasarkan hal diatas, penambahan ekstrak kunyit cair dan bayam sebagai bahan dasar produk bayam  krispi  dapat  menghasilkan  pangan  fungsional  berupa  bayam  krispi.  Bayam  krispi  juga  bisa menambah asupan sayur di masyarakat saat ini yang mulai menurun karena banyak makanan siap saji yang mudah dipesan. Dengan adanya bayam krispi diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif makanan selingan dengan nutrisi yang baik bagi semua orang.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kunyit, aquades, bayam, tepung terigu, putih telur, margarin, ekstrak kunyit, gula halus, dan susu.

## Alat Penelitian
e-ISSN: 2685-6646
Available online at https://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v5i2.582
107 Aquadest 250ml Kunyit Shaker (2 kali selama 5 menit) Maserasi  t= 2x24 jam Evaporasi Pengirisan (ketebalan 3-5mm) Blanching T=70 o C Penyaringan Pengeringan T=40-50 o C Penghancuran Pengayakan Penimbangan (50 g) Ekstraksi Penimbangan (50 g) Kertas Whatman no 42
Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya gelas ukur, penangas air, pengaduk, pengayak, timbangan analitik, panci, blender , saringan, sendok, timbangan digital , mixer , oven, spatula, loyang. Alat yang digunakan untuk analisis diantaranya  pH meter, spektrofotometer UV-VIS, viskometer ostwald , neraca analitik, kertas saring Whatman no 42, desikator, mikropipet, tabung reaksi, pipet, beaker glass , erlenmeyer.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, penelitian tahap 1 pembuatan ekstrak kunyit, penelitian tahap 2  pembuatan  bayam  krispi.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen.  Desain penelitian  yang  digunakan  adalah  Desain  Expert,  yaitu  dengan  tiga  perlakuan  dan  2  kali  ulangan. Perlakuan  yang  dilakukan  berupa  perbedaan  jumlah  ekstrak  kunyit  yang  digunakan  dalam  penelitian, perlakuan F1 sebanyak 50 ml, F2 sebanyak 60 ml, dan  F3 sebanyak 70 ml.
Rancangan respon yang dilakukan meliputi organoleptik dan analisis kimia. Respon organoleptik bayam krispi dengan uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa dan kenampakan. Respon kimia yang akan dilakukan yaitu uji aktivitas antioksidan, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dan kadar besi.
Prosedur pembuatan ekstrak kunyit dan bayam krispi atau crispy spinach dapat dilihat pada gambar 1 dan 2.
e-ISSN: 2685-6646
Available online at https://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v5i2.582
Margarin, susu Tepung terigu, ekstrak kunyit, bayam cincang Pencampuran Pencetakan adonan (oval, 5mm) Pemanggangan T=150 o C t=30 menit
Pemanggangan T=120 o C t=15 menit Pendinginan t=30 menit Crispy Spinach
Gambar 1. Diagram alir pembuatan ekstrak kunyit
Gambar 2. Diagram alir pembuatan crispy spinach

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah diperoleh tiga formulasi crispy spinach, dilakukan uji sensoris oleh panelis. Ketiga formulasi diuji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, uji kadar karbohidrat dengan metode by different, uji protein dengan metode Kjedahl , uji lemak dengan metode Soxhlet, dan uji Fe dengan  metode Software.
Uji Hedonik Tabel 1. Hasil uji hedonik crispy spinach Uji Organoleptik Formula crispy spinach F1 F2 F3 Uji Hedonik Warna 3,87+0,819 3,93+0,740 3,83+0,747 Aroma 3,93+0,785 3,77+0,858 3,67+0,802 Rasa 4,27+0,907 3,83+0,913 3,80+0,887 Kenampakan 4,20+0,610 4,07+0,640 4,10+0,803

## Warna
Hasil uji hedonik crispy spinach terhadap warna pada tabel 1 menunjukkan bahwa warna tertinggi berada pada F2 dengan hasil sebesar 3,93, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada F3 dengan hasil 3,83.
Tabel 2. Hasil uji hedonik statistik anova terhadap warna
Perlakuan Warna P Keterangan F1 3,87 a 0,877 Tidak berbeda nyata F2 3,93 a F3 3,83 a
Secara statistik uji anava hedonik pada tabel 2 terhadap warna dari ketiga formulasi pada pembuatan crispy spinach, diperoleh nilai signifikan sebesar p > (0,05) maka dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata  antara  perlakuan  daya  terima  panelis  terhadap  warna  pada crispy  spinach, dan  tidak dilanjutkan uji Duncan. Maka dari itu, berdasarkan hasil uji anava, formulasi terbaik berada pada F2.
Warna  mempunyai  peran  penting  dalam  penerimaan  makanan,  warna  juga  digunakan  sebagai indikator  metode  pencampuran  atau  pengolahan  yang  baik.  Berdasarkan  Tabel  1,  nilai  rata-rata  uji statistik hedonik untuk parameter warna berkisar dari antara agak suka hingga sangat suka (3,83-3,93),
e-ISSN: 2685-6646
Available online at https://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
untuk parameter warna yang diperoleh berkisar antara coklat hingga kuning muda. Hal ini sesuai dengan penelitian Suena (2021) bahwa warna kuning disebabkan kurkumin yang mengandung kurkumin pada pH 2,5 hingga pH 7 akan berwarna kuning cerah dan berubah menjadi merah pada pH diatas 7, ketika pada pH 4,5 warna yang diihasilkan kuning cerah. Sedangkan penambahahan bayam pada crispy spinach tidak berpengaruh nyata, karena bayam dicincang dan dicampur dengan bahan lain, selain itu bayam juga digunakan sebagai topping diatas cookies bayam krispi.

## Aroma
Hasil uji hedonik crispy spinach terhadap aroma pada tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata tertinggi berada pada F1 dengan hasil sebesar 3,93, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada F3 dengan hasil 3,67.
Tabel 3. Hasil uji hedonik statistik anova terhadap aroma
Perlakuan Aroma P Keterangan F1 3,93 0,445 Tidak berbeda nyata F2 3,77 F3 3,67
Hasil uji anava pada tabel 3 terhadap aroma dari ketiga formulasi, diperoleh nilai signifikan sebesar p > (0,05) maka dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara perlakuan dengan daya terima panelis terhadap aroma pada crispy spinach , sehingga tidak dilanjutkan uji Duncan. Berdasarkan hasil uji anava, formulasi terbaik berada pada F1.
Dalam industri pangan pengujian aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil evaluasi terhadap produk diterima atau tidaknya produk tersebut. Crispy spinach yang dihasilkan memiliki aroma khas kunyit dan bayam. Namun ada kecenderungan penilaian panelis terhadap aroma mengalami penurunan seiring dengan peningkatan penambahan ekstrak kunyit. F1 merupakan formulasi yang disukai panelis karena formulasi tersebut merupakan perlakuan dengan penambahan ekstrak kunyit paling kecil dan aroma khas bayam memberikan aroma enak yang berasal dari bahan tambahan dalam pembuatan cookies .  Menurut  Kuswardhani  (2003),  bayam  yang  di blender menghasilkan  aroma  yang khas,  selain  itu  perbandingan  bahan  lain  yang  digunakan  untuk  membuat  adonan cookies yang  sama sehingga menghasilkan aroma khas bayam dan akan mempengaruhi aroma pada produk akhir.

## Rasa
Hasil uji hedonik crispy spinach terhadap rasa pada tabel 1  bahwa rata-rata tertinggi berada pada F1 sebesar 4,27, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada F3 sebesar 3,80. Tabel 4. Hasil uji hedonik statistik anova terhadap rasa
Perlakuan Rasa P Keterangan F1 4,27 0,088 Tidak berbeda nyata F2 3,83 F3 3,80
Secara statistik uji anava hedonik pada tabel 4 terhadap rasa dari ketiga formulasi pada pembuatan crispy spinach , diperoleh nilai signifikan sebesar p > (0,05) maka dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara perlakuan daya terima panelis terhadap rasa pada crispy spinach , dan kemudian tidak dilanjutkan uji Duncan. Maka dari itu, berdasarkan hasil uji anava, formulasi terbaik berada pada F1.
Rasa  merupakan  aspek  yang  sangat  penting  dalam  keputusan  konsumen  untuk  menerima  atau menolak  suatu makanan atau  produk  pangan.  Beberapa  bahan  yang menentukan  rasa  makanan adalah penyedap makanan, bumbu masak, dan bahan makanan. Rasa juga dapat membangkitkan selera dengan aroma yang meresap, tidak hanya pahit, asin, asam dan manis. Melalui proses penambahan cita rasa pada suatu produk makanan, lidah dapat merasakan rasa lain berdasarkan citarasa yang diberikan (Tarwendah, 2017).
Penambahan  bayam  pada crispy  spinach menghasilkan  perpaduan  antara  rasa  kunyit  dengan penambahan  bahan  lain,  selain  itu  juga  terdapat  rasa  khas  bayam  sebagai aftertaste dari  rasa crispy spinach . Formulasi F1 pada penambahan ekstrak kunyit paling rendah disukai panelis, hal ini dikarenakan pada rasa kunyit pada crispy spinach yang tidak terlalu menonjol.
e-ISSN: 2685-6646
Available online at https://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v5i2.582

## Kenampakan
Hasil  uji  hedonik crispy  spinach terhadap  kenampakkan  keseluruhan  pada  tabel  1  menunjukkan bahwa rata-rata tertinggi berada pada F1 sebesar 4,20, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada F2 sebesar 4,07.
Tabel 5. Hasil uji hedonik statistik anova terhadap kenampakan
Perlakuan Kenampakan P Keterangan F1 4,20 0,739 Tidak berbeda nyata F2 4,07 F3 4,10
Secara  statistik  uji  anava  hedonik  pada  tabel  5  terhadap  kenampakkan  keseluruhan  dari  ketiga formulasi  pada  pembuatan crispy  spinach ,  diperoleh  nilai  signifikan  sebesar  p  >  (0,05)  maka  dapat disimpulkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan  nyata  antara  perlakuan  daya  terima  panelis  terhadap kenampakkan keseluruhan pada crispy spinach , dan kemudian tidak dilanjutkan uji Duncan. Maka dari itu, berdasarkan hasil uji anava, formulasi terbaik berada pada F1.
Kenampakan  keseluruhan  juga  menjadi  salah  satu  aspek  yang  dipertimbangkan  untuk  konsumen ketika akan membeli makanan maupun produk barang dan jasa.

## Aktivitas Antioksidan
Tabel 6 . Hasil uji statistik aktivitas antioksidan
Perlakuan Aktivitas Antioksidan 1 2 3 F1 86,68 F2 59,49 F3 42,58
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  diperoleh  nilai  signifikan  sebesar  p  <  (0,05)  maka  dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata terhadap aktivitas antioksidan baik untuk F1, F2, maupun F3. Hal  ini  dapat  terlihat  dari  hasil  uji  yang  menunjukkan  ketiga  formulasi  memiliki  hasil  yang  berbeda. Diantara  ketiga  formulasi,  formulasi  yang  memiliki  antioksidan  yang  sangar  kuat  yaitu  F3  dengan penambahan 70 ml ekstrak kunyit.
Antioksidan  dibutuhkan  untuk  mencegah  stres  oksidatif  yang  memiliki  peranan  penting  dalam etiologi  pada  penyakit  degeneratif  (Werdhasari,  2014).  Antioksidan  memiliki  kemampuan  untuk memperkuat  sistem  kekebalan  tubuh  manusia  (Amaliah,  et  al.,  2020).  Nilai  IC 50 adalah  angka  yang mewakili  konsentrasi  sampel  uji  (µg/ml)  yang  memberikan  perendaman  50%  DPPH  (Nasution,  dkk). Secara khusus, suatu senyawa yang berperan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC 50 kurang dari 50 ppm. Antioksidan kuat untuk IC 50 adalah 50-100 ppm, antioksidan sedang IC 50 adalah 100-150 ppm dan lemah jika IC 50 adalah 151-200 ppm (Mardawati, dkk., 2008).
Uji aktivitas antioksidan rata-rata yang dihasilkan antara 42,58-86,68 ppm yang menandakan sangat kuat sampai dengan kuat. Antioksidan yang paling tinggi berada pada F1 dengan penambahan ekstrak kunyit sebanyak 50ml dan hasil aktivitas antioksidan sebesar 86,68 ppm yang artinya kuat menurut IC 50 . Sedangkan aktivitas antioksidan paling rendah berada pada F3 sebesar 42,58 dengan penambahan ekstrak kunyit sebanyak 60ml, tetapi dengan hasil antioksidan yang sangat kuat. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Setyowati et al (2013) menyatakan bahwa selain kurkumin dan demethoxycurcumin, kunyit  juga  mengandung  bisdemethoxycurcumin  dengan  aktivitas  antioksidan  yang  rendah,  sehingga semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit, aktivitas antioksidannya semakin rendah.
Fungsi  utama  kurkumin  adalah  meningkatkan  daya  tahan  tubuh,  sehingga  kunyit  dikategorikan sebagai  imunostimulator  atau  sebagai  peningkat  daya  tahan  tubuh  (Pamadyo,  dkk.,  2014).  Sehingga kunyit  tersebut  dapat  meningkatkan  imunitas  akibat  adanya  antioksidan  yang  terkandung  didalamnya (Pebinigrum,  dkk.,  2018).  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  telah  dilakukan  bahwa  penambahan ekstrak kunyit pada produk crispy spinach mengandung antioksidan yang sangat kuat dan dikatakan dapat meningkatkan imunitas tubuh.

## Kadar Karbohidrat
e-ISSN: 2685-6646
Available online at https://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v5i2.582
Tabel 7 . Hasil uji statistik kadar karbohidrat Perlakuan Karbohidrat (%) 1 2 F1 30,80 F2 30,23 F3 30,48 30,48
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  menunjukkan  p  <  (0,05)  maka  ada  perbedaan  nyata  terhadap kadar karbohidrat. Apabila dilihat dari hasil uji Duncan, bahwa F1 dan F3 tidak berbeda nyata, begitu pula F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Sedangkan F1 dan F2 berbeda nyata. Maka dari itu, berdasarkan hasil uji Duncan, formulasi terbaik berada pada F1.
Menurut  Siregar  (2014),  karbohidrat  merupakan  salah  satu  zat  gizi  yang  penting  bagi  manusia, mempunyai fungsi menghasilkan energi bagi tubuh manusia, disamping itu fungsi lain karbohidrat ialah menciptakan  rasa  manis  makanan,  penghemat  protein,  mengatur  metabolisme  lemak  dan  membantu mengeluarkan feses. Asupan karbohidrat yang dianjurkan untuk usia 19-29 adalah 40-60%. Kandungan karbohidrat  dalam  F3  hanya memenuhi 50,8%  dari  kebutuhan  karbohidrat  dalam  60%  dari  kebutuhan karbohidrat dalam 100 gram.

## Kadar Protein
Tabel 8 . Hasil uji statistik kadar protein
Perlakuan Kadar Protein (%) P Keterangan F1 14,33 0,209 Tidak berbeda nyata F2 11,97 F3 14,77
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  dari  ketiga  formulasi  penambahan  ekstrak  kunyit  terhadap pembuatan crispy spinach menunjukkan p > 0,05 maka tidak ada perbedaan nyata terhadap kadar protein. Apabila dilihat dari masing-masing perlakuan F1, F2, dan F3 tidak terdapat perbedaan nyata. Maka dari itu, berdasarkan hasil uji Statistik formulasi terbaik berada pada F3.
Protein merupakan  polipeptida  makromolekul  yang  terdiri  dari  beberapa  asam  L-amino  yang dihubungkan   oleh ikatan peptida  (Probosari,  2019). Menurut  AKG  (2019), konsumsi protein  per hari pada  usia  19-29  tahun  adalah  57  gram.  Kandungan  protein  F3  memenuhi  25,9%  per  100  gram  AKG (2019) adalah 57 gram. Protein bertindak sebagai katalis, transporter, aktuator, regulator, ekspresi gen, neurotransmiter,  penguat  struktur,  penguat  imun  dan  berfungsi  dalam  pertumbuhan  (WHO,  2007). Kandungan protein crispy spinach memenuhi persyaratan  klaim gizi karena mengandung 25,9% gram per 100 gram yaitu tidak kurang dari 20% per 100 gram (BPOM, 2016).
Kadar Lemak Tabel 9 . Hasil uji statistik kadar lemak
Perlakuan Kadar Lemak (%) 1 2 F1 28,07 F2 35,85 F3 29,12
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  dari  ketiga  formulasi  penambahan  ekstrak  kunyit  terhadap pembuatan crispy  spinach menunjukkan  p  <  0,05  maka  ada  perbedaan  nyata  terhadap  kadar  lemak Apabila dilihat dari hasil uji Duncan, bahwa F1 dan F3 tidak berbeda nyata, namun F1 dan F2 berbeda nyata, begitu pula pada F2 dan F3 berbeda nyata. Maka dari itu, berdasarkan hasil uji Duncan, formulasi terbaik berada pada F2.
Lemak merupakan cadangan energi (kalori), terutama energi yang dibakar selama aktivitas ringan. Lemak memiliki fungsi penting dalam metabolisme nutrisi, terutama dalam penyerapan karoten, vitamin A, D, E dan K (Boyle, et al., 2010). Asupan lemak yang dianjurkan untuk usia 19-29 tahun adalah 20- 30%. Kandungan lemak pada F3 dapat memenuhi 29,12% kebutuhan lemak dari 20-30% dari kecukupan lemak.  Kandungan  lemak  pada crispy  spinach tidak  memenuhi  persyaratan  klaim  gizi  karena mengandung 29,12 gram per 100 gram, atau lebih dari 3 gram per 100 gram (BPOM, 2016).
Kadar Besi (Fe)
e-ISSN: 2685-6646
Available online at https://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v5i2.582
Tabel 10 . Hasil uji statistik kadar besi Perlakuan Zat Besi (%) Keterangan F1 3,64 Tidak berbeda nyata F2 3,97 F3 4,30
Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan p > 0,05 maka tidak ada perbedaan nyata terhadap kadar  protein.  Apabila  dilihat  dari  masing-masing  perlakuan  F1,  F2,  dan  F3  tidak  terdapat  perbedaan nyata. Maka dari itu, berdasarkan hasil uji Statistik formulasi terbaik berada pada F3.
Zat besi merupakan mineral yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin atau sel darah merah. Selain untuk pembentukan mioglobin, kolagen dan enzim, zat besi juga dapat digunakan untuk sistem pertahanan tubuh. Hasil kadar Fe berdasarkan DKBM tidak terdapat perbedaan kadar Fe yang signifikan, formulasi 3 memiliki kadar Fe tertinggi sebesar 4,30 mg dengan penambahan ekstrak kunyit 70ml dan terendah adalah formulasi 1 dengan penambahan ekstrak kunyit 50ml sebesar 3,64 mg. Asupan Fe yang cukup  pada  wanita  adalah  18  mg  sedangkan  pada  pria  adalah  9  mg.  Kandungan  Fe  dalam  F3  hanya memenuhi 22,9% per 100 gram Fe yang dibutuhkan dari 18 gram Fe (AKG, 2019).

## Analisis Ekonomi
Hasil uji organoleptik menunjukkan  formulasi crispy spinach dengan penambahan ekstrak kunyit 70ml yang paling disukai dari segi aroma, rasa, dan kandungan antioksidan yang sangat kuat. Berikut analisis ekonomi crispy spinach (225 gram/resep) dapat dilihat pada tabel 11. Tabel 11 . Analisis Ekonomi crispy spinach Bahan Harga (Rp)/kemasan Berat dibutuhkan (g) Jumlah (Rp) Bubuk Kunyit Rp. 8.000/50 g 70 g Rp. 8.000,- Bayam Rp. 2.000/ikat - Rp. 2.000,- Tepung Terigu Rp. 15.000/kg 100 g Rp. 150,- Telur Rp. 23.000/kg 50 g (1 butir) Rp. 2.000,- Gula Halus Rp. 12.500/kg 60 g Rp. 208,- Margarin Rp. 5.000/200g 100 g Rp.2.500,- Biaya Kemasan Rp. 3.000 Overhead (10%) Total Rp. 19.243,-
Pembuatan crispy  spinach pada  F3  dibutuhkan  biaya  Rp.  19.243,  satu  resep  terdiri  dari 225g/kemasan dengan takaran saji sebanyak 30 keping, dan bisa dijual seharga Rp.25.000-40.000/225 gram. Jika dibandingkan dengan produk produk crispy cookies yang dijual secara komersil yaitu berkisar Rp.  50.000-70.000/kemasan  dengan  berat  bersih  200  g.  Maka,  penggunaan  ekstrak  kunyit  cair  dapat dijadikan sebagai pilihan karena harganya yang cukup murah, kandungan antioksidan tinggi, serta tidak diberi  pengawet  tambahan.  Harga  berpengaruh  positif  dan  signifikan  terhadap  keputusan  perpindahan merek. Harga merek lain yang lebih murah, harga lebih sesuai dengan manfaat dan keinginan konsumen akan meningkatkan keputusan perpindahan merek ke merek lain.

## Formulasi Terbaik
Formulasi  terbaik  yang  dapat  dikembangkan  berdasarkan  beberapa  faktor  meliputi  hasil  dari  uji organoleptik,  aktivitas  antioksidan,  uji  kadar  karbohidrat,  uji  kadar  protein,  dan  uji  kadar  lemak  dari formulasi crispy spinach ekstrak kunyit cair. Berikut formulasi terbaik crispy spinach dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12 . Formulasi terbaik formulasi crispy spinach
Warna Rasa Aroma Tekstur Antioksidan KH Protein Lemak F3 F1 F1 F3 F3 F1 F3 F2
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa formulasi terbaik berada pada F3 karena formulasi tersebut memiliki hasil kandungan antioksidan yang sangat kuat, walaupun hasil uji organoleptik tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.  Tetapi  formulasi  tersebut  dapat  dikembangkan  untuk  penelitian selanjutnya. Formulasi terbaik didapatkan dari hasil analisis uji hedonik, uji kandungan gizi dan analisis ekonomi.  Produk  terpilih  pada  F3  karena  hasil  kandungan  antioksidan  paling  tinggi,  namun  harganya sedikit lebih mahal. Meskipun harganya sedikit lebih mahal dari formulasi yang lain, tetapi perbandingan harga dengan produk yang dijual di pasaran masih lebih murah.
e-ISSN: 2685-6646
DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v5i2.582

## SIMPULAN
Penambahan ekstrak kunyit F1 (50 ml), F2 (60 ml) dan F3(70 ml) tidak berpengaruh nyata terhadap hasil  pengujian  terhadap  karakteristik crispy  spinach pada  parameter  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa, serta  pada  kadar  protein  dan  kadar  Fe.  Sedangkan  pada  kadar  karbohidrat  dan  kadar  lemak  terdapat perbedaan nyata dari ketiga formulasi.
Formulasi terbaik berada pada F3 (ekstrak kunyit 70 ml) karena memiliki nilai aktivitas antioksidan yang paling kuat.

## DAFTAR PUSTAKA
AKG. (2019). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Amaliah,  N.  (2020).  Peran  Beberapa  Zat  Gizi  Mikro  Untuk  Meningkatkan  Sistem  Imunitas  Tubuh  Dalam Pencegahan COVID-19. Jurnal SCEDULE: Science Education and Learning. 1(1), 16-23. Boyle MA and Roth SL. (2010). Personal Nutrition, Seventh Edition .  Belmont: Wadsworth Cengage Learning. BPS. (2022). Produksi Tanaman Sayuran 2022.
BPOM. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016
Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan.
Kumara,  Ardi.  (2020). Peranan  Sistem  Kekebalan  Tubuh  Terhadap  Serangan  Virus  Corona  (Sars-Cov-2)  Pada Manusia . Universitas Negeri Jakarta, Jakarta : Diterbitkan: https://www.researchgate.net/ Kuswardhani,  Diah  Sukma  dkk.  (2003). Fortifikasi  Fe  Organik  dari  Bayam  (Amaranthus  tricolor  L)  dalam Pembuatan Cookies untuk Wanita Menstruasi . PKMI Institut Pertanian Bogor, Bogor : Diterbitkan PKMI-1- 03-1.
Mardawati,  E.,  Filiyanti,  F.,  Marta  H.  (2008).  Kajian  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Kulit  Manggis  (Garcinia mangostana  L.)  dalam  Rangka  Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Manggis  di  Kecamatan  Puspahiang  Kabupaten Tasikmalaya. Teknotan Jurnal Industri Teknologi Pertanian . 2(3). Hal. 4.
Mustofa, A., & Suhartatik, N. (2020). Meningkatkan Imunitas Tubuh Dalam Menghadapi Pandemi Covid-19 Di Karangtaruna Kedunggupit, Sidoharjo, Wonogiri, Jawa Tengah. Selaparang Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan. 4(1). 317-323.
Nasution, S. B. (2020). Pengaruh Perebusan Sayur Bayam Merah (Amaranthacea gangeticus) Terhadap Kandungan Nitrit (No₂⁻) Dengan Berbagai Variasi Waktu. Jurnal Pannmed .
Pamadyo, S. dan Mujahid, R., (2014). Uji Klinik Ramuan Jamu Imunostimulan Terhadap Fungsi Ginjal Dan Fungsi Hati. Jurnal Ilmu Farmasi dan Farmasi Klinik , pp.17-20.
Pebiningrum,  A.,  Kusnadi,  J.  dan  Rif'ah,  H.I.A.,  (2018).  Pengaruh  Varietas  Jahe  (Zingiber  officinale)  dan Penambahan Madu Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Jahe. Journal of Food and Life Sciences , 1(2).
Probosari, E. (2019). Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. Journal of Nutrition and Health, 7(1). Rahayu, S. T., Asgar, A., Hidayat, I. M., Kusmana, K., dan Djuariah, D. (2013). Evaluasi kualitas beberapa genotipe bayam ( Amaranthus sp ) pada penanaman di Jawa Barat. Berita Biologi , 12(2), 153-160. Sasmito,  E.,  Sahid,  M.N.A.,  dan  Ikawati,  M.  (2020). Buku  Petunjuk  Praktikum  Imunologi  Farmasi .  Yogyakarta Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada.
Sayuti, K., dan Yenrina, R. (2015). Antioksidan Alami dan Sintetik . Padang: Andalas University Press.
Siregar, N. S. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan , 13(02), 38-44.
Sumarmi. (2020). Kerja Harmoni Zat Gizi dalam Meningkatkan Imunitas Tubuh Terhadap Covid-19: Mini Review. IAGIKMI & Universitas Airlangga.
Suena, N. M. D. S., Suradnyana, I. G. M., & Juanita, R. A. (2021). Formulasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Granul Effervescent dari Kombinasi Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria) dan Kunyit Kuning (Curcuma Longa L.). Jurnal Ilmiah Medicamento , 7 (1), 32-40.
Susenas. (2022). Statistik Konsumsi Pangan 2022 . Jakarta: Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal - Kementerian Pertanian.
Warsidah, Yuliono, A., Sofiana, M. S. J., Kushadiwijayanto, A. A., Nurrahman, Y. A., dan Aritonang, A. B. (2021). Sosialisasi Konsumsi Hasil Laut sebagai Pangan Fungsional dalam Usaha Peningkatan Sistem Imunitas Tubuh selama  Masa  Pandemi  Covid-19  di  Kota  Pontianak,  Kalimantan  Barat. Community  Engagement  and Emergence Journal (CEEJ) , 2 (2), 183-193. Werdhasari, A. (2014). Peran antioksidan bagi kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia . Vol.59, Hal. 68. WHO.  (2007). Protein  And Amino  Acid  Requirements  In  Human  Nutrition    Report  Of  A  Joint  WHO/FAO/UNU Expert Consultation . Geneva: WHO.