DOI: https://doi.org/10.31934/mppki.v2i3
The Indonesian Journal of Health Promotion
ISSN 2597– 6052

## MPPKI Media Publikasi Promosi Kesehatan Indonesia
Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor (Moringa Olievera) dan Tepung Biji Kacang Hijau (Vigna Radiata) pada Pembuatan Cookies terhadap Sifat Organoleptik
Abstract
Introduction: Toddlers aged 24-59 months are an age that is vulnerable to stunting. Protein levels in cookies with the addition of moringa leaf flour and mung bean seed flour can be a solution for dealing with stunting in toddlers.
Objective: This study aims to analyze the protein content contained in cookies.
Method: This study used a completely randomized design with one treatment factor. Organoleptic tests were carried out using the hedonic method or the so-called preference test. The sampling technique used probability sampling and obtained a sample of 31 Bumigora University students.
Result: The results showed that the results of the organoleptic test or preference test on cookies products moringa leaf flour and mu ng bean seed flour had the highest color in the t4 treatment of 3.56. The aroma in the t5 treatment was 3.84. Texture t5 treatment of 3.84. The taste of the t5 treatment was 4.03. The highest protein content was in the t3 treatment with a combination of moringa leaf flour and mung bean flour of 16.27%.
Conclusion: Has  no  significant  effect  on  organoleptic  cookies.  The  highest  protein  content  was  obtained  in  the  t3  treatment  with  a combination of moringa leaf flour and mung bean flour of 16.27%. Keywords: Cookies, Moringa Leaf Powder, Mung Bean Seed Powder.
Keywords: Labor Workers; Lactation Support; Industry; Breastfeeding
Abstrak Latar belakang: Balita usia 24-59 bulan merupakan usia yang rentan mengalami stunting. Kadar protein pada cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau dapat menjadi solusi untuk menangani stunting pada balita.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kandungan protein yang terdapat pada cookies . Metode: Penelitian  ini  menggunakan  rangcangan  acak  lengkap  dengan  satu  faktor  perlakuan  Uji  Organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan  metode  hedonik  atau  disebut  uji  kesukaan.  Teknik  sampling  menggunakan probability sampling dan  diperoleh  sebanyak  31 sampel mahasiswi Universitas Bumigora.
Hasil: Hasil penelitian menunjukan bahwa pada hasil uji organoleptik atau uji kesukaan pada produk cookies tepung daun kelor dan tepung biji  kacang  hijau  pada  warna  yang  tertingi  pada  perlakuan  t4  sebesar  3,56.  Aroma  pada  perlakuan  t5  sebesar  3,84.  Tekstur  perlakuan  t5 sebesar  3,84.  Rasa  perlakuan  t5  sebesar  4,03.  Kadar  protein  tertinggi  pada  perlakuan  t3  dengan  kombinasi  tepung  daun  kelor  dan  tepung kacang hijau sebesar 16,27 %.
Kesimpulan: Tidak  memiliki  pengaruh  yang  nyata  terhadap  organoleptic cookies .  Kadar  protein  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  t3 dengan kombinasi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau sebesar 16,27 %.
Kata Kunci: Cookies ; Tepung Daun Kelor; Tepung Biji Kacang Hijau
Baiq Fitria Rahmiati 1 *, Wiwin Lastyana 2 , Novia Zuriatun Solehah 3 , Junendri Ardian 4 , Thonthowi Jauhari 5 , Aida Putri Deyantari 6 1,2,3,4,5,6 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas Bumigora, Mataram, Nusa Tenggara Barat *Korespondensi Penulis : baiqfitria@universitasbumigora.ac.id
Effect of Using Moringa Leaf Powder (Moringa olievera) and Mung Bean Seed Powder (Vigna Radiata) in Making Cookies on Organoleptic Properties
Research Articles Open Access

## MPPKI (Juli, 2023) Vol. 6. No. 7

## PENDAHULUAN
Masalah  gizi  masih  merupakan  masalah  kesehatan  masyarakat  utama  di  Indonesia.  Kekurangan  gizi  pada umumnya  terjadi  pada  anak  balita  dan  anak  sekolah  karena  pada  umur  tersebut  anak  mengalami  pertumbuhan yanga  pesat.  Salah  satunya  adalah  Stunting.  Defenisi  dari  stunting  adalah  bentuk  dari  proses  pertumbuhan  anak yang  terhambat.  Stunting  hingga  saat  ini  merupakan  salah  satu  masalah  gizi  yang  perlu  mendapat  perhatian. Prevalensi  nasional  untuk  kurang  gizi  kronis  (stunting)  berdasarkan  hasil  (Riskesdas)  menunjukkan,  besaran masalah  Stunting  yang  relatif  stagnant  sekitar  37%  sejak  tahun  2007  hingga  2013  dari  33  provinsi  yang  ada  di Indonesia,  lebih  dari  separuhnya  memiliki  angka  prevalensi  diatas  rata-rata  nasional.  Kesenjangan  prevalensi stunting  antar  provinsi  yang  masih  lebar,  tertinggi  35.6%,  angka  ini  tergolong  tinggi  untuk  tingkatan  kesehatan masyarakat,  dan  untuk  tingkat  nasional,  provinsi  Nusa  Tenggara  Barat  menempati  urutan  keempat  prevalensi stunting  tertinggi  yakni  sebesar  37.2%,  Dengan  demikian,  masalah  gizi  kronis  (stunting)  masih  tetap  tinggi  di provinsi NTB. Menurut hasil riset kesehatan dasar (Riskesdas) Indonesia, persentase balita dengan persentase gizi pendek atau sangat pendek (stunting dan severe stunting) menurut umur balita usia 24-59 bulan adalah 30,8%[1]. Stunting merupakan keadaan gagal tumbuh diakibatkan oleh kondisi kurangnya asupan gizi dan status infeksi pada balita. Berbagai upaya pemerintah telah dilakukan dalam intervensi spesifik dan sensitive, namun target penurunan stunting belum dapat tercapai secara optimal [2]. Salah satu intervensi yang dapat menurunkan prevalensi stunting adalah  dengan  cara  meningkatkan  asupan  makan  balita.  Balita  memiliki  karakteristik  menyukai  makanan snack yang  asin  dan  manis.  Selama  ini,  snack  yang  dijual  dipasaran  sebagian  besar  masih  memiliki  komposisi  tinggi karbohidrat  yang  berasal  dari  tepung  terigu  atau  tepung  beras.  Salah  satu  cara  intervensi  balita  stunting  adalah memenuhi  kebutuhan  gizi  balita  secara  tepat,  salah  satunya  melalui  konsumsi  makanan  ringan  berbentuk cookies [3] [4].
Cookies merupakan  suatu  makanan  ringan  yang  diminati  masyarakat. Cookies dikenal  oleh  banyak  orang baik anak-anak usia remaja maupun dewasa yang tinggal didaerah pedesaan maupun perkotaan [5]. Pada dasarnya cookies terbuat dari bahan dasar tepung yang umumnya dari tepung terigu, gula halus, telur ayam vanili, margarine, tepung  maizena,  baking  powder,  dan  susu  bubuk  instant  [3].  Dari  segi  bentuk cookies berdasarkan  sifat organoleptik memiliki tekstur yang renyah, datar, tidak mudah hancur, tipis dan berukuran gepeng [6]. Kerenyahan yang  dimiliki  oleh cookies ,  menjadikan cookies menjadi  salah  satu  makanan  ringan  yang  disukai  oleh  Balita. Namun, cookies yang beredar saat ini kebanyakan hanya terbuat dari tepung terigu.  Bahan makanan yang memiliki manfaat lebih dari segi gizi antara lain adalah daun kelor dan kacang hijau. Kelebihan dari daun kelor dan kacang hijau  yaitu  nilai  gizi  lebih  kompleks  dengan  produk  lain  yang  serupa,  belum  ada  penelitian  sebelumnya  yang mengkombinasikan tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau dalam pembuatan cookies [7].
Bahan pangan lokal di NTB banyak ragamnya dan penggunaannya masih belum maksimal di antaranya ada kelor dan kacang hijau. Daun Kelor (Moringa Oleifera) merupakan tanaman lokal yang mengandung zat gizi yang tinggi,  namun  pemanfaatannya  sebagai  bahan  pangan  masih  rendah.  Kandungan  protein  tepung  daun  kelor  100 gram  adalah  27,1  gram.  Penelitian  Shella  (2017)  menyebutkan  bahwa  daun  kelor  dapat  mengatasi  masalah  gizi buruk diberbagai negara dengan menambahkannya ke dalam makanan sehari-hari.  Kandungan protein daun kelor segar per 100 gram adalah 5,1 gram [8].
Kacang hijau (Vigna Radiata) dapat digunakan sebagai salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan gizi  khusus.  Kacang  hijau  mengandung  22  gram  protein  dalam  100  gram  biji  kacang  hijau.  Kacang  hijau merupakan  biji-bijian  yang  memiliki  kandungan  isovlavon,  salah  satu  sumber  antioksidan.  Saat  ini,  komoditas kelor  dan  kacang  hijau  sangat  melimpah  di  Pulau  Lombok,  namun  pemanfaatanya  masih  sangat  rendah.  Kelor biasa digunakan sebagai pakan ternak dan sayur bening saja sedangkan kacang hijau digunakan sebatas pembuatan bubur kacang hijau. Penelitian Muri (2019) menyebutkan bahwa balita yang diintervensi dengan pemberian bubur kacang hijau mampu meningkatkan berat badan 0,2 kg perminggu dibandingkan dengan anak yang tidak diberikan intervensi.  Saat  ini  belum  ada  penelitian  yang  mengkombinasikan  antara  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang hujau untuk dibuat menjadi cookies .
Kebaharuan penelitian didapatkan pada pembuatan  kombinasi  antara tepung kelor dan  tepung kacang  hijau dalam pembuatan cookies . Cookies ini diharapkan mampu menjadi makanan ringan tinggi protein dan antioksidan untuk membantu menurunkan prevalensi stunting pada anak balita [9]. Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti ingin (1) mengetahui sifat organoleptik dari cookies yang berbahan dasar daun kelor dan tepung kacang hijau dan (2) mengetahui tingkat kesukaan formulasi cookies kombinasi daun kelor dan tepung kacang hijau.

## METODE
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan satu faktor perlakuan yaitu perbandingan bahan dasar tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau dengan 5 arah perlakuan yaitu:
t1: Tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau, sebesar (35%:65%). t2: Tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau, sebesar (45%:55%). t3: Tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau, sebesar (50%:50%). t4: Tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau, sebesar (65%:35%). t5: Tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau, sebesar (25%:75%)
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2022 di Laboratorium Gizi Universitas Bumigora Mataram. Jumlah sampel pada penelitian ini adalah sebanyak 31 orang. Teknik sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah simple random sampling dengan mencari sampel sesuai dengan kriteria inklusi yang dibutuhkan peneliti. Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan cookies adalah  nampan,  timbangan  digital  ( camry ),  waskom, kompor,  blender,  ayakan,  cetakan,  piring,  oven.  Adapun  alat  untuk  Uji  sifat  Organoleptik  adalah  piring,  label nomor  penanda  produk,  Bahan  untuk  membuat cookies adalah  tepung  daun  kelor  dan  tepung  biji  kacang  hijau, bahan tambahan: margarin, telur, gula halus, susu bubuk vanili.
Cara pengumpulan data dari  sifat organoleptik yang meliputi  warna, aroma, rasa, tekstur  dilakukan dengan uji  organoleptik  metode  hedonic  data  yang  diperoleh  dari  hasil  pengamatan  disajikan  dalam  bentuk  tabel.  Untuk mengetahui sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dari setiap kombinasi tepung daun kelor dan tepung biji  kacang  hijau,  terhadap  sifat  organoleptik cookies diolah  dan  dianalisis  dengan  menggunakan  analisis  statistik uji univariate dengan mendeskripsikan seluruh komponen uji hedonic.

## HASIL

## Hasil Uji Kruskal Walles
Pada  penelitian  ini  didapatkan  hasil  uji  Signifikasi Kruskal  Walles pada  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Biji Kacang Hijau. Adapun hasil uji untuk variabel warna dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Signifikasi Hasil Uji Warna Kruskal Walles Pada Rasa Studi Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor dan Tepung Biji Kacang Hijau Uji Warna Kruskal Wallis H 2.481 Df 4 Asymp Sig. 0,648
Keterangan: > 0,05 maka tidak ada perbedaan HO diterima < 0,05 maka ada perbedaan HO ditolak
Berdasarkan data diatas, pada kelompok warna cookies tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau pada kelompok t1, t2, t3, t4, t5 dapat diketahui  signifikasi adalah sebesar 0,648 > 0,05. Dengan demikian disimpulkan tidak  ada  perbedaan  atau  HO  diterima,  maka  kesimpulannya  HO  diterima  Ha  ditolak.  Pada  penelitian  ini  juga didapatkan hasil uji warna yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Signifikasi Hasil Uji Warna Kruskal Walles Pada Aroma Studi Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung
Daun Kelor dan Tepung Biji Kacang Hijau Uji Aroma Kruskal Wallis H 11.149 Df 4 Asymp 0,025
Keterangan: > 0,05 maka tidak ada perbedaan HO diterima < 0,05 maka ada perbedaan HO ditolak
Berdasarkan data diatas,  pada kelompok aroma cookies tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau pada kelompok  t1,t2,t3,  t4,  t5  diketahui  signifikasi  adalah  sebesar  0,025  <  0,05.  Dengan  demikian  disimpulkan  ada perbedaan atau Ha diterima, maka kesimpulan yang dapat diambil adalah terdapat perbedaan yang dignifikan antar aroma  pada  kelompok  t1  hingga  t5.  Pada  penelitian  ini  juga  didapatkan  hasil  uji  tekstur  yang  dapat  dilihat  pada Tabel 3.

## MPPKI (Juli, 2023) Vol. 6. No. 7
Tabel 3. Signifikasi Hasil Uji Tekstur Kruskal Walles Pada Aroma Studi Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung
Daun Kelor dan Tepung Biji Kacang Hijau Aroma Kruskal Wallis H 21.340 Df 4 Asymp 0,000
Berdasarkan data diatas, pada kelompok tekstur cookies tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau pada kelompok  t1,  t2,  t3,  t4,  t5  diketahui  signifikasi  adalah  sebesar  adalah  sebesar  0,00  <  0,05.  Dengan  demikian disimpulkan ada perbedaan atau Ha diterima, maka kesimpulan yang dapat diambil adalah terdapat perbedaan yang dignifikan  antar  tekstur  pada  kelompk  t1  hingga  t5.  Pada  penelitian  ini  juga  didapatkan  hasil  uji  rasa  yang  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Signifikasi Hasil Uji Rasa Kruskal Walles Pada Aroma Studi Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor dan Tepung Biji Kacang Hijau Uji Rasa Kruskal Wallis H 18.462 Df 4 Asymp .001
Berdasarkan data diatas,  pada kelompok rasa cookies tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau pada kelompok  t1,  t2,  t3,  t4,  t5  diketahui  signifikasi  adalah  sebesar  adalah  sebesar  0,001  <  0,05.  Dengan  demikian disimpulkan ada perbedaan atau Ha diterima, maka kesimpulan yang dapat diambil adalah terdapat perbedaan yang dignifikan antar rasa pada kelompk t1 hingga t5.

## PEMBAHASAN Sifat Organoleptik Warna
Berdasarkan tabel 1, diatas dapat dilihat bahwa  hasil kelompok t1 tidak ada perbedaan kelompok kesukaan warna pada kelompok t1dan t2, t1 dan t3, t1 dan t4, t1dan t5 karena memiliki nilai signifikansi diatas > 0,05. Hal ini  dapat  disebabkan  oleh  warna  hijau  yang  dihasilkan cookies tidak  memiliki  perbedaan  mencolok  antar kelompok.
Tidak  ada  perbedaan  terhadap  tingkat  kesukaan  warna  karena  warna cookies berwarna  hijau  tua  karena mengandung klorofil yang tinggi pada kelor [10]. Hasil pada tabel 1, menunjukkan bahwa rata-rata warna cookies adalah  3,56  yang  berarti  pada  kategori  agak  suka cookies dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  dan  tepung  biji kacang hijau. Rata-rata hasil uji organoleptik pada warna cookies tepung daun  kelor dan tepung biji kacang  hijau yaitu  4,2  berarti  warna  pada  cookies  berada  dikategori  suka.  Sifat  organoleptik  pada cookies warna  merupakan komponen  yang  penting.  Bila  suatu  bahan  pangan  meskipun  dinilai  enak  dan  teksturnya  sangat  baik,  tetapi memiliki warna yang kurang menarik akan menimbulkan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada gambar dibawah:
3,39 3,19 3,35 3,56 3,29 3 3,2 3,4 3,6 t1 (35%:65%) t2(45%:55%) t3(50%:50%) t4(65%:35%) t5 (25%:75%) WARNA

## MPPKI (Juli, 2023) Vol. 6. No. 7
Dari gambar diatas menunjukkan bahwa  hasil uji organoleptik dari aspek warna memiliki rata-rata berkisar 3,19 sampai 3,58 masuk dalam kategori agak suka. Cookies t4 (65%:35%) merupakan formula yang disukai aspek warna.  Dengan  kriteria  warna  (hijau  tua)  [11].  Menurut  Zaidah  (2012)  protein  bergabung  dengan  gula  atau  pati dalam  suasana  panas  akan  menyebabkan  warna  menjadi  gelap  [12].  Pada  penelitian  ini  menunjukan  bahwa, semakin  besar  komposisi  kelor  maka  warna  semakin  disukai.  Menurut  Alkham  (2014)  daun  kelor  mengandung klorofil  atau  pigmen  hijau  yang  bisa  membuat  pangan  menjadi  bewarna  hijau  yang  membuat  warna cookies semakin menarik untuk dikonsumsi [13].

## Aroma
Tidak  ada  perbedaan  terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  karena  aroma  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan kimia,  senyawa  volatile  yang  tercium  oleh  syaraf-syaraf  olfaktori  pada  rongga  hidung  saat  makanan  masuk  ke dalam  mulut  dipengaruhi  oleh  kandungan  yang  hampir  sama  antara  kelompok  produk cookies di  setiap  formula [12].
Hasil pada penelitian ini juga menunjukkan bahwa rata-rata aroma cookies adalah 3,84 dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung biji hijau berada pada kategori agak suka. Rata-rata hasil uji organoleptik pada aroma cookies tepung  daun  kelor  dan  tepung  biji  kacang  hijau  yaitu  4,34  berarti  aroma  pada cookies berada  dikategori suka.  Rata-rata  skor  kesukaan  terhadap cookies tepung  daun  kelor  dan  tepung  biji  kacang  hijau  3,84  yang  berasa kategori  agak  suka  dengan  bau  khas cookies .  Aroma  yang  timbul  pada  produk  ini  adalah  aroma  dominan  tepung daun kelor dan tepung biji kacang hijau.
Salah  satu  faktor  yang  menentukan  mutu  suatu  makanan  dapat  diterima  oleh  konsumen  adalah  aroma. Aroma merupakan suatu penilaian makanan oleh indera pembau. Aroma yang dihasilkan pada penelitian ini adalah perpaduan  aroma  dari  bahan  makanan  yang  digunakan  yaitu  kelor  dan  kacang  hijau.  Hasil  Uji  Organoleptik  dari aspek aroma dapat dilihat pada gambar berikut:

## Gambar 2. Hasil Organoleptik Aroma
Dari  gambar  diatas  dapat  menunjukkan  bahwa  uji  organoleptik  dari  aspek  aroma  memiliki  rata-rata  3,13 sampai  3,38  yang  tergolong  kategori  agak  suka,  t5  (25%:75%)  alasan  panelis  menyukai cookies ini  karena memiliki  kriteria  aroma  tepung  daun  kelor  yang  khas  dan  lebih  dominan  dibanding  tepung  biji  kacang  hijau. Aroma khas yang secara alami terdapat pada cookies tepung kelor dan tepung biji kacang hijau.
Menurut  Diniyati,  (2012)  semakin  banyak  subtitusi  tepung  kacang  hijau  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma cenderung  meningkat.  Menurut  (Sri,  2015)  penambahan  daun  kelor  dalam  bentuk  segar  maupun  serbuk menyebabkan  bau cookies menjadi  kurang  kuat  disebabkan  daun  kelor  memiliki  bau  yang  khas.  Respon  panelis terhadap aroma cookies daun kelor dan tepung biji kacang hijau menurut penelitian Madya M. (2017) kurang suka sehingga responden tidak menghabiskan sampel [7].

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diketahui  bahwa  kelompok  t1,  t2,  t3,  t4  dan  t5  tidak  memiliki  perbedaan kesukaan tekstur pada panelis  (signifikansi>  0,05). Tekstur  kesukaan pada  cookies tepung daun kelor dan tepung biji  kacang  hijau  termasuk  kategori  renyah    dan  tidak  keras.  Hal  ini  disebabkan  adanya  perbedaan  komposisi tepung  daun  kelor  dan  tepung  biji  kacang  hijau.  Tekstur  merupakan  tekanan  yang  diamati  menggunakan  mulut
3,23 3,13 3,68 3,48 3,84 0 1 2 3 4 5 t1 (35%:65%) t2 (45%:55%) t3 (50%:50%) t4 (65%:35%) t5  (25%:75%) AROMA

## MPPKI (Juli, 2023) Vol. 6. No. 7
pada  waktu  digigit,  dikunyah  dan  ditelan.  Tekstur  merupakan  tingkat  kerapuhan  pada cookies yang  dirasakan dengan menggunakan indera peraba [9].
Hasil  uji rata -rata menunjukan bahwa tekstur cookies adalah 3,84 yang berarti bahwa penambahan tepung daun  kelor  dan  tepung  biji  kacang  hijau  berada  pada  kategori  agak  suka.  Rata-rata  hasil  uji  organoleptik  pada tekstur cookies tepung  daun  kelor  dan  tepung  biji  kacang  hijau  yaitu  4,26  berarti  tektur  pada cookies berada dikategori suka.
Tekstur  yang  disukai  oleh  panelis  pada  perlakuan  t5  memiliki  skor  tertinggi  sebesar  3,84  berada  pada kategori  agak  suka  terhadap  tekstur cookies padat  dan  renyah  dimulut,  sedangkan  yang  paling  rendah  yaitu  pada perlakuan t2 dan t4 dengan formulasi pada t2 (45%:55%) dan t4 (65%:35%) dengan skor nilai 2,94 dalam kategori tidak suka.
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  pilihan  konsumen  terhadap  suatu  bahan  pangan. Tektur  adalah  kehalusan  suatu  irisan  pada  waktu  yang  disentuh  dengan  jari  panelis.  Hasil  uji  organoleptik  dari aspek tekstur dapat dilihat pada gambar dibawah ini sebagai berikut:

## Gambar 2. Hasil Organoleptik Tekstur
Respon  panelis  terhadap  tekstur  dari cookies menurut  penelitian  Pangaribuan  (2013)  tekstur  renyah  pada cookies ditentukan  oleh  kandungan  gluten  dalan  bahan.  Pada  perlakuan  konsentrasi  35%  tepung  kelor  digunakan lebih banyak dari perlakuan lainnya sehingga gluten yang didapatkan didalamnya semakin tinggi. Semakin tinggu gluten  dalam  bahan  maka  semakin  tinggi  pula  kemanpuan  dalam  menyerap  air  pada  permukaan  kadar  air  bahan semakin tinggi menghasilkan tekstur yang renyah [9].

## Rasa
Berdasarkan hasil uji normalitas pada rasa cookies , didapatkan nilai > 0,05 sehingga peneliti melakukan uji non parametrik. Hasil data uji parametric untuk nilai signifikasi adalah p value 0,001 (p<0.05) yang berarti bahwa terdapat  perbedaan  kelompok  kesukaan  rasa  apada  kelompok  t1,  t2,  t3,  t4  dan  t5.  Rasa  yang  paling  disukai  oleh panelis  pada  perlakuan  t5  dengan  perbandingan  25:75%  dengan  skor  tertinggi  sebesar  4,03  berada  pada  kategori suka, sedangkan yang paling rendah yaitu pada perlakuan t1 dengan formulasi 35%:65% dalam kategori agak suka. Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa cookies 4,03  yang  berada  pada  kategori  suka.  Rasa  yang  paling disukai  adalah  rasa  dengan  perbandingan  dominan  kacang  hijau.  Kacang  hijau  lebih  diterima  dari  segi  rasa  jika diolah  menjadi cookies dibandingkan  dengan  rasa  kelor.  Sehingga  dominasi  kacang  hijau  pada  T5  yang  paling disukai  oleh  panelis.  Rasa  merupakan  salah  satu  yang  mempengaruhi  nilai  penerimaan  seseorang  terhadap  suatu makanan  dan  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara  lain  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dengan  komponen lain. Hasil dari uji orgaoleptik pada kriteria rasa dapat dilihat pada gambar sebagai berikut di bawah ini:
3,35 3,29 3,52 2,94 3,84 0 1 2 3 4 5 t1 (35%:65%) t2 (45%:55%) t3 (50%:50%) t4 (65%:35%) t5 (25%:75%) TEKSTUR

## MPPKI (Juli, 2023) Vol. 6. No. 7
Gambar 4. Hasil Organoleptik Rasa
Menurut  Gelora  dkk  (2017)  semakin  bertambahnya  tepung  daun  kelor  yang  diberikan  pada  suatu  produk cookies , maka panelis cenderung menurunkan tingkat kesukaan. Hal ini dikarenakan daun kelor memiliki rasa khas yang  kurang  disukai  oleh  konsumen.  Menurut  Zaidah,  S  (2012)  pada cookies dengan  pencampuran  kacang  hijau tertinggi dalam penelitiannya menghasilkan rasa yang dapat diterima oleh panelis. Dalam perlakuan ini rasa kacang hijau  mulai  tampak  dikarenakan  adanya  pencampuran  kacang  hijau  yang  lebih  banyak  sehingga  panelis  semakin menyukainya.  Menurut  penelitian  Ayu,  A  (2015)  tepung  daun  kelor  pada cookies menyebabkan cookies emiliki rasa  pahit.  Rasa  pahit  pada cookies daun  kelor  berasal  dari  kelor  itu  sendiri.  Maka  semakin  banyak  tepung  daun kelor  yang  ditambahkan,  semakin  pahit  rasa  yang  ditimbulkan,  sehingga  menambah  rasa  ketidaksukaan  panelis. [7]–[10].

## KESIMPULAN
Hasil  organoleptik  responden  memilih  warna  yang  paling  disukai  pada  T4  dengan  nilai  3,54;  kesukaan aroma  paling  tinggi  berada  pada  T5  dengan  nilai  3,84;  kesukaan  tekstur cookies paling  tinggi  berada  pada  T5 dengan nilai 3,84; kesukaan rasa paling tinggi berada pada formulasi T5 dengan rata-rata kesukaan 4,03. Pada uji lanjut non parametrik menggunakan uji kruskal walles hasil pada uji warna cookies menyatakan bahwa warna hasil nilai  signifikasi  0,648  >  0,05  kesimpulannya  Ho  diterima,  yang  berarti  tidak  ada  perbedaan  dari  5  kelompok tersebut.  Pada  hasil  uji kruskal  walles hasil  pada  aroma,  tekstur  dan  rasa  warna cookies tepung  daun  kelor  dan tepung  biji  kacang  hijau  menyatakan  bahwa  hasil  data  lebih  kecil  dari  0,05  kesimpulannya  Ha  diterima,  yang artinya  terdapat  perbedaan  antara  aroma,  tekstur  dan  warna.  Secara  keseluruhan,  formula cookies yang  paling disukai adalah formulasi T5 dengan perbandingan 25% tepung kelor dan 75% tepung kacang hijau.

## SARAN
Bagi  penelitian  selanjutnya  dapat  menambah  variasi  bahan  makanan  yang  mengandung  protein  dan antioksidan  tinggi  untuk  menambah  variasi  pilihan cookies ,  seperti  wortel  dan  buah  naga  yang  memiliki  kadar antioksidan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. K. Riskesdas, “Hasil Utama Riset Kesehata Dasar (RISKESDAS),” J. Phys. A Math. Theor., vol. 44, no. 8, pp. 1–200, 2018.
2. B.  F.  Rahmiati,  D.  Briawan,  and  S.  Madanijah,  “Studi  Kualitatif  Tentang  Faktor  Dan  Strategi  Perbaikan Program  Suplementasi  Besi  Ibu  Hamil  Dengan  Kasus  Di  Kabupaten  Tasikmalaya,”  Media  Gizi  Mikro Indones., vol. 9, no. 2, pp. 113–122, 2018.
3. K. Nadhiroh, Siti Rahayu; Ni’mah, “Faktor yang berhubungan dengan kejadian,” Media Gizi Indones., vol. 1, pp. 13–19, 2010.
4. Baiq  Fitria  Rahmiati,  “Upaya  Perbaikan  Status  Gizi  Balita  Melalui  Sosialisasi  Menu  Mp-Asi  Sesuai  Usia Balita  Di  Kecamatan  Gunungsari,”  JPMB   J.  Pemberdaya.  Masy.  Berkarakter,  vol.  2,  no. 2,  pp.  138–145, 2019.
5. B. F. Rahmiati, D. Briawan, and S. Madanijah, “Qualitative Study about Factors and Strategy Improvement of  Iron  Suplementation  on  Pregnant  Woman  in  Tasikmalaya  District  Angka  Kematian  Ibu  (  AKI  )
3,06 3,16 3,52 3,26 4,03 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 t1 (35%:65%) t2 (45%:55%) t3 (50%:50%) t4 (65%:35%) t5 (25%:75%) RASA
merupakan  kesehatan perempuan .  AKI juga merupakan  tujuan pembangunan mengurangi sampai tiga per empat ris,” Media Gizi Mikro Indones., vol. 9, no. 2, pp. 113–122, 2018.
6. L.  Nurbaiti,  A.  C.  Adi,  S.  R.  Devi,  and  T.  Harthana,  “Kebiasaan  makan  balita  stunting  pada  masyarakat Suku Sasak: Tinjauan 1000 hari pertama kehidupan (HPK),” Masyarakat, Kebud. dan Polit., vol. 27, no. 2, p. 109, 2014.
7. R.  Aksal,  “UJI  ORGANOLEPTIK  DAN  ANALISIS  KANDUNGAN  VITAMIN  C  DAN  KALSIUM PADA BOLU KUKUS DAUN KELOR ( Moringa oleifera ) Disusun Sebagai Syarat dalam Mencapai Gelar Sarjana  Gizi  Program  Studi  S1  Ilmu  Gizi  Fakultas  Ilmu-Ilmu  Kesehatan  Universitas  Alma  Ata Yogyakarta,” Skripsi, 2020.
8. A. Anggrayani, “Evaluasi Mutu Fisik Tepung Daun Kelor Hasil Pengeringan Microwave,” Skripsi, pp. 1– 44, 2019.
9. D.  P.  Dewi,  “Substitusi  tepung  daun  kelor  (Moringa  oleifera  L.)  pada  cookies  terhadap  sifat  fsik,  sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe,” Ilmu Gizi Indones., vol. 1, no. 2, p. 104, 2018.
10. F. K. Dewi, N. Suliasih, and Y. Garnida, “Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera ) pada Berbagai Suhu Pemanggangan,” Univ. Pas. Bandung, pp. 1–21, 2010.
11. A.  A.  Putri,  B.  K.  Endang,  and  A.  S.  Putri,  “Penambahan  tepung  daun  kelor  (Moringa  oleifera)  terhadap fisikokimia dan organoleptik cookies ganyong,” J. Mahasiswa, Food Technol. Agric. Prod., vol. 1, pp. 1–12, 2018.
12. S. Aminah, R. Tezar, and M. Yanis, “Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanam an Kelor ( M oringa oleifera ),” Bul. Pertan. Perkota. Balai Pengkaj. Teknol. Pertan. Jakarta, vol. 5, no. 30, pp. 35–44, 2015.
13. C. I. R. M. N. M. S. I. W. A. A. Okayana, “Optimalisasi Penggunaan TepungDaun Kelor (Moringa Oleifera Lam)Terhadap Kualitas Pie Susu,” J. Kuliner, vol. 2, no. 1, pp. 9–20, 2022.