Karakteristik Tekwan Instan Ikan Gabus (Channa striata) Dengan Waktu… Joshua  et al. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, Vol. 17 (2). Desember 2022: 129-140

## K ARAKTERISTIK TEKWAN INSTAN IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN WAKTU PEMBEKUAN YANG BERBEDA
Characteristics Of Instant Tekwan Fish of Gabus ( Channa striata ) With Different Freezing Times
Joshua 1 , Fitra Mulia Jaya 1 *, Indah Anggraini Yusanti 1
1 Program Studi  Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas PGRI Palembang
* Corresponding author: f_muliajaya@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tekwan  adalah  makanan  khas  Sumatera  Selatan,  mempunyai  kadar  air  tinggi sehingga mudah mengalami berbagai kerusakan. Berbagai penelitian seperti tekwan kering namun terdapat kelemahan yaitu waktu penyajian yang cukup lama karena harus dilakukan perendaman  terlebih  dahulu,  untuk  itu  perlu  dilakukan  penelitian  tekwan  yang  disajikan dalam  waktu  singkat.    Pada  penelitian  ini  menggunakan  pembekuan  untuk  menghasilkan tekwan  kering  dengan  variasi  waktu  bertujuan  untuk  mendapatkan  tekwan  kering  yang disajikan dalam waktu singkat (tekwan instan). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik  tekwan  instan,  terdiri  dari  tiga  taraf    tiga  ulangan  dengan  rancangan  acak kelompok  (RAK).  Perlakuan    dari  waktu  Pembekuan  (A1=12  jam  ,  A2=24  jam,  A3=36 jam). Parameter yang diamati uji fisik warna, tekstur, jumlah pori, lama rehidrasi, uji kimia kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  serta  uji  organoleptik.  Hasil  analisis  keragaman menunjukkan  waktu  pembekuan  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  Warna Lightness , folding test dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna Chroma , warna Hue , jumlah pori, lama rehidrasi dan Secara sensoris. Karakteristik terbaik A1 warna ( Lightness 58,38%, Chroma 11,99  %, Hue 71,  36°),  tesktur  212,70  g.f,  lama  rehidrasi  18,03  menit, jumlah  pori  26,67%,  Kadar  air  15.38%,  kadar  abu  3,77%,  kadar  protein  12,16%    serta sensoris warna 7,90 (suka), tekstur 7,10 (suka), aroma 7,10 (suka), rasa 7,20 (suka) folding test 4,40 (grade A, dilipat satu kali tidak retak).
Kata kunci : Tekwan Instan, Ikan Gabus, Waktu Pembekuan, Warna, Karakteristik

## ABSTRACT
Tekwan is a typical food of South Sumatra, various studies such as dry tekwan, but there is aweakness, namely the serving time is quite long because it must be soaked first, for this reason it is necassry to do research on tekwan which is served  in a short time. In this  study  ,  using  freezing  to  dry  tekwan  wich  time  variations  s  aims  to  get  dry  tekwan which is served ina short time (instant tekwan). The study consisted of three levels of three replications with a randomized block design (RAK). Treatment of Freezing time (A1 = 12 hours, A2 = 24 hours, A3 = 36 hours). Parameters observed were color, texture, number of  pores,  rehydration  time,  chemical  test,  moisture  content,  ash  content,  protein  content, and organoleptic test. The results of the analysis of diversity showed that different freezing times had a significant effect on Color Lightness, folding test and had no significant effect on Chroma color, Hue color, number of pores, and rehydration time and Sensory. The best characteristics A1 color (Lightness 58.38%, Chroma 11.99%, Hue 71, 36°), texture 212.70 gf,  rehydration  time  18.03  minutes,  pore  count  26.67%,  Moisture  content  15.38  %,  ash content  3.77%,  protein  content  12.16%  and  color  sensorik  test  7.90  (like),  texture  7.10
Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan Volume 17, Nomor 2, Desember 2022: 129-140 https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/ikan
(like),  scent  7.10  (like),  taste  7.20  (like)  folding  test  4.40  (grade  A,  folded  once  not cracked).
Keywords: Instant Tekwan, Snakehead Fish, Freezing time , Colour, Charateristic

## PENDAHULUAN
Tekwan merupakan makanan
tradisional  yang  terbuat  dari  olahan  ikan dan  tepung  yang  berasal  dari  Sumatera Selatan, Menurut Kristiana (2012) tekwan  terbuat  dari  daging  ikan  giling, secara  umum  mengunakan  daging  ikan ikan
tenggiri ( Scomberomorus commersonii )  atau  ikan  gabus  ( Channa striata ),  tepung  tapioka  (sagu  tani),  air, dan  garam  yang  diaduk  hingga  menjadi satu  adukan  dan  dicetak  kecil-kecil hampir mirip bakso, lalu dimasak dengan cara  direbus.  Penambahan  daging  ikan dapat  memberikan  citarasa  dan  aroma makanan ini (Murtado et al., 2014).
Tekwan biasanya disajikan bersama kuah kaldu, potongan mentimun,  seledri,  bawang  goreng, tambahan  saos  dan  kecap.  Tingginya minat  masyarakat  terhadap  tekwan  ini sehingga  dilakukannya  inovasi  terhadap tekwan  dimana  gaya  hidup  pada  zaman modern dituntut dapat menyiapkan makanan  siap  saji,  praktis  dan  mudah  di bawa  kemana-mana  seperti  makanan instan (Sasmitaloka & Widowati, 2018).
Tekwan instan merupakan alternatif olahan tekwan seperti biasanya, dimana  tekwan    instan  saat  ini  belum banyak  dilaporkan,  padahal  tekwan instan  mempunyai  kelebihan  karena dalam  proses  pengolahan  tekwan  instan agar  mampu  disimpan  dalam  kurun waktu  lebih  lama,  dapat  disajikan  dalam waktu  yang  lebih  cepat  (Luna  dkk, 2015).  Tahapan  prosedur  pengolahan tekwan instan biasanya dengan pengeringan.  Pengeringan  merupakan salah  satu  tahapan  penting  namun Pembekuan juga termasuk bagian penting  dalam  pembuatan  produk  instan untuk  mengikat  kandungan  air  di  dalam tekwan agar mempengaruhi karakteristik
tekwan  sehingga menjadi  produk  kering. Pada proses pembekuan bertujuan pengikatan    air  menjadi    Kristal  es  dan akan merubah secara fisik ataupun kimia tergantung  dari  Pembekuan  dan    cara pengeringan
yang dipakai (Oikonomopoulou dkk, 2011).
Untuk  menambahkan  kualitas, maka  dipenelitian  ini  digunakan  lama pembekuan agar punya kecepatan rehidrasi  yang  baik  (Bui,  &  Stanley, 2018).  Prinsip  dari  pembekuan  dan pengeringan yaitu mengendalikan karakteristik  tekwan  dan  produk  instan dari hasil waktu pembekuan dan pengeringan  ini  merupakan  produk kering  yang  berpori.  Waktu  pembekuan tekwan  untuk  melihat  produk  memiliki jumlah  pori.  Dimana  banyak  pori  akan memudahkan penyerapan air dan karakter  lama rehidrasi (Hariyadi, 2013).
Berdasarkan keinginan tersebut sehingga  perlu  diketahui  karakteristik tekwan  instan  yang  akan  dihasilkan. Maka  penulis  tertarik  untuk  melakukan suatu  penulisan  penelitian  dengan  judul “Karakteristik Tekwan Instan Ikan Gabus ( Channa striata ) Dengan Waktu pembekuan yang berbeda”.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  pada bulan  April  2022  sampai  Mei  2022,  di Workshop  Teknologi  Hasil  Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Laboratorium  UPGRI  Palembang,  dan Laboratorium  Kimia  dan  Mikrobilogi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya Palembang. Adapun  bahan  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  tekwan  instan  ikan gabus  adalah  daging  ikan  gabus,  tepung tapioka  (sagu  tani),  garam  dan  air. Adapun  alat  yang  dipakai  pada  proses
pembuatan  tekwan  instan  ikan  gabus yaitu  menggunakan  timbangan  digital, dandang,  kompor,  freezer,  oven,  baki, loyang,  paralon,  pisau  dan  gelas  ukur. Penelitian ini iyalah
penelitian eksperimen, dengan faktor tunggal daging ikan gabus. Menggunakan rancangan  penelitian  acak  kelompok (RAK)  dengan  lama  waktu  pembekuan yang  berbeda A 1 =  12  jam A 2 =  24  jam dan A 3 = 36 jam.

## Prosedur pembuatan tekwan tekwan
Tahapan
Pembuatan tekwan instan  pada  penelitian  ini  berdasarkan proses  pembuatan  tekwan (Amanah et al .,  2020)  yang  dimodifikasi  yaitu pembuatan  tekwan  instan  ikan  gabus dengan  waktu  pembekuan  yang  berbeda adalah  sebagi  berikut  ini,  daging  giling ikan gabus 220 gram, campurkan 100 ml air  bersih,  dan  10,5  gram  garam  halus (2,5%  dari  total  berat  dari  ikan  dan tepung), lalu diaduk menjadi satu hingga tercampur secara merata. Langkah selanjutnya  tambahkan  200  gram  tepung tapioka  sedikit  demi  sedikit  lalu  aduk kembali  hingga  kalis,  setelah  adonan kalis lalu di bentuk dengan menggunakan pipa  paralon  sepanjang  10  cm  dan  cetak dengan  ukuran  1cm  x  2  cm.  Adonan yang  telah  berbentuk  tersebut  kemudian direbus  sampai  mengapung  selama  4 menit  pada  saat  air  mendidih.Tekwan  di tiriskan dan dicuci dengan air bersih dan mengalir,  lalu  tekwan  dibekukan  dalam freezer pada suhu  -20 o C selama 12 jam, 24  jam,  36  jam.  Selanjutnya  dilakukan pemotongan  dengan  tebal  1  cm  dan
thowing selama  6  jam,  dilanjutkan pengeringan  dengan  oven    pada  suhu  55 o C  selama  12  jam  menjadi  Tekwan kering.

## Parameter pengamatan
Parameter  yang  diamati  adalah  Uji Fisik  Mencangkup  Warna  (L,  C  dan  H), tekstur  (g.f),  jumlah  pori  dan  lama rehidrasi.  Analisis  kimia  yang  dilakukan meliputi  kadar  air  dan  kadar abu  dengan metode oven, uji kadar lemak menggunakan  metode  sokhlet,  dan  uji kadar  protein  menggunakan  metode kjeldahl.  Uji  organoleptik  adalah  uji kesukaan  hedonik  dan folding  test terhadap tekwan. Parameter organoleptik meliputi: warna, tekstur, aroma dan rasa. Untuk  uji  organoleptik  sudah  direhidrasi terlebih  dahulu.  Pengujian  organoleptik dilakukan berdasarkan kesukaan hedonik berskala  1  -  9  (SNI  01-2346-2006)  dan folding  test berdasarkan (SNI  2713.1.
2009).  Panelis  yang  dilibatkan  panelis tidak  terlatih  untuk  uji  sebanyak  20 orang.  Data  dari  hasil  yang  telah diperoleh dari penelitian ini diolah secara statistik.  Pengolahan  data  dilakukan secara  kualitatif  menggunakan  teknik pengolahan data analisa statistik parametrik dan analisa non parametrik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil dari penelitian ini telas disajikan Pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel  3  yang  meliputi  hasil  pengamatan uji  fisik,  uji  kimia  dan  uji  organoleptik tekwan instan ikan gabus yang perlakuan lama pembekuan .. berbeda.
Tabel.1 . Data Uji Fisik Tekwan Instan Ikan Gabus Dengan Waktu Pembekuan Yang Berbeda
Rasio Lama Pembekuan Parameter 12 jam 24 jam 36 jam Lightness % Chroma % Hue °
Tekstur g.f
Jumlah pori % Lama rehidrasi (menit) 58,38 a 11,99 a 71,36 a 212,70 a 26,67 a 18,03 a 58,52 a 12,26 a 71,85 a ……. 338,7 a …… 19,67 a 19,79 a 62,28 b
14,10 a 73,11 a 282,27 a 18,00 a
20,20 a
Keterangan : Perbedaan notasi pada huruf menunjukan berpengaruh nyata terhadap parameter pengamatan.

## Lightness
Nilai Lightness adalah  tingkat warna  berdasarkan  pencampuran  unsur warna  putih  sebagai  unsur  warna  yang memunculkan  kesan  warna  terang  dan gelap.  Nilai Lightness yang  semakin besar  menunjukan  warna  suatu  produk semakin  yang  semakin  terang  dan sebaliknya. Nilai koreksi warna lightness berkisar  antara  0  untuk  warna  paling gelap (hitam) dan 100 untuk warna paling terang  (putih)  dalam  (%)  (Saputra  dkk, 2016).
Berdasarkan  hasil  nilai  rerata warna Lightness menunjukan pada perlakuan  A3  (perlakuan  pembekuan  36 jam)  hasil Lightness menunjukan  nilai tertinggi,  sedangkan  pada  perlakuan  A1 (perlakuan  pembekuan  12  jam) lightness menunjukkan  nilai  terendah.  Warna lightness tekwan  instan  yang  dihasilkan cenderung  meningkat  dengan  perlakukan lama  pembekuan.  Hasil  uji  lanjut  BNJ menunjukan  lama  pembekuan  pada tekwan  instan  ikan  gabus  berbeda  nyata terhadap  nilai Lighness yang  dihasilkan. Perlakuan  A3  berpengaruh  nyata  bila dibandingakan  dengan  perlakuan  A1  dan A2.  Hasil  nilai lightness tekwan  instan semakin  lama  pembekuan  memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan  hal  ini  dipengaruhi  oleh perubahan  pati  bewarna  putih,  berbentuk serbuk  bukan  kristal  yang  tidak  larut dalam air dingin, hidrolisis pati dilakukan oleh  asam  dan  enzim  akibat  lama  proses pembekuan  (Alhanannasir  dkk,  2018). Selama proses pembekuan pigmen daging  pada  tekwan  berubah  karena denetrasi  protein  dan  efek  oksidasi  lipid yang desebabkan oleh pembekuan. Faktor ini mendorong peningkatan hamburan  kecerahan  warna  dan  efek oksidasi  akibat  denetrasi  protein  (Vera dkk,  2021).  Sehingga  semakin  lama proses pembekuan maka tingkat lightness semakin meningkat.

## Chroma
Nilai Chroma adalah  tingkatan warna  berdasarkan  ketajaman  yang berfungsi  untuk  mendefenisikan  warna suatu  produk  mengkilap  atau  kusam untuk menunjukan intensitas warna. Nilai chorma mengikuti persentase yang berkisar  dari  0%  sampai  100%  sebagai warna  paling  tajam  atau  mengkilap hingga buram (Saputra dkk, . 2016).
Nilai  rerata chroma menunjukan bahwa  nilai  terendah  terdapat  pada perlakukan    A1  sedangkan  untuk  nilai tertinggi terdapat pada perlakuan.
Chroma tekwan  instan  yang  dihasilkan cenderung  meningkat  seiring  dengan perlakukan  lama  pembekuan.  Hal  ini dikarenakan  lama  pembekuan  dapat menyebabkan  dehidarasi  sebagian  fraksi air  dan  membentuk  kristal  es,  serta adanya thowing membuat  perubahan warna  menjadi  kusam  (kehilangan  air) pada  bahan  pangan  (Mulyawanti  dkk, 2008). Hasil analisis tabel sidik ragam uji chroma  menunjukan  bahwa  perlakuan lama  pembekuan terhadap tekwan instan ikan  gabus  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  tekwan  instan  yang  dihasilkan, secara umum nilai chroma yang dihasilkan cenderung kecil.

## Hue
Menurut  Saputra  dkk,  (2016)  hue adalah  nilai  warna  dominan  suatu  bahan atau  benda.  Nilai  Hue  mewakili  panjang gelombang dominan yang akan menentukan  warna,  kisaran  warna  dapat menentukan  warna  suatu  produk  yaitu merah, kuning, hijau, biru dan juga ungu. Nilai hue memiliki  satuan  berupa  derajat (°).  Nilai  rerata hue tekwan  instan  ikan gabus  dari  perlakuan  dimana  nilai  warna H  ( hue )  tekwan  instan  ikan  gabus perlakuan  A3  memiliki  nilai  terendah, sedangkan untuk perlakuan A2  memiliki nilai analisa tertinggi. Hue tekwan instan yang  dihasilkan  cenderung  meningkat seiring dengan perlakukan lama
pembekuan  namun  hasil  analisis  tabel
sidik ragam uji warna H ( hue ) menunjukan  bahwa  warna  H  ( hue )  pada tekwan  perlakuan  pembekuan  terhadap tekwan instan ikan gabus tidak berpengaruh nyata terhadap tekwan yang dihasilkan menunjukan kuning. Mulyawanti dkk, (2008) kisaran sudut H° antara  0°-90°  menunjukan  warna  merah, orange  dan  kuning.  Hal  ini  dikarenakan lama  pembekuan  dapat  menyebabkan dehidarasi  sebagian  fraksi  air  dan membentuk  kristal  es,  serta  adanya penthowingan membuat perubahan warna (kehilangan  air)  pada  bahan  pangan (Mulyawanti dkk, 2008).
Tekstur fisik
Tekstur fisik tekwan instan dianalisa untuk mengetahui tingkat kekenyalan  tekwan  instan  yang  telah  di rehidrasi.  Tekstur  merupakan  salah  satu faktor  penentu  makanan  dalam  suatu produk pangan yang dapat mempengaruhi  penerimaan  konsumen dan  sebagai  atribut  kualitas  dari  suatu bahan pangan. Prinsip pengukuran tekstur  adalah  daya  tahan  oleh  adanya daya  tekan  dari  alat  atau  kemampuan kembalinya  bahan  pangan  yang  di  tekan ke  kondisi  awal  setelah  beban  tekanan dihilangkan  (Estiningtyas  &  Rustanti, 2014).
Nilai  rerata  tekstur  tekwan  instan ikan  gabus  menunjukkan  nilai  tekstur (g.f)  tekwan  instan  ikan  gabus  perlakuan A1  memiliki  nilai  terendah,  sedangkan untuk  perlakuan  memiliki  nilai  analisa tekstur  (g.f)  tertinggi.  Berdasarkan  tabel kriteria tekwan (Wualndari, 2016). Tekwan instan ikan gabus yang dihasilkan oleh lama perlakuan
pembekuan  termasuk  kedalam  kriteria kenyal sesuai  tabel  nilai koreksi tekstur, yang sangat dipengaruhi oleh kemampuan  aktomyiosin  yang  terdapat pada  daging  lumat  membentuk  gel. Selain  itu,  faktor  yang  mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku ikan, kadar  air,  garam  dan  tepung  dari  proses
pembuatan tekwan itu sendiri (Wiraswanti,  2008).  Hal  ini  diduga dipengaruhi  dari  komposisi  bahan  baku tekwan  yang  tidak  berbeda  dan  faktor mempengaruhi  parameter  tekstur  pada tekwan  adalah  kadar  air  dalam  bahan (Setyowati  &  Nisa,  2014).  Analisis  tabel sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan  pembekuan  terhadap  tekwan instan  ikan  gabus  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  tekstur  tekwan  yang dihasilkan.

## Jumlah Pori
Porositas  adalah  pori-pori  bahan pangan yang berkaitan dengan
kemudahan  air  berpenetrasi  kedalam bahan pangan. Porositas memiliki peranan  penting  pada  produk  instan. Dengan  adanya  pori-pori  bahan  akan memudahkan proses rehidrasi dan mempercepat  waktu  rehidrasi  (Lestari,
2019).
Rerata  jumlah  pori  tekwan  instan ikan  gabus  menunjukkan  jumlah  rerata porositas  tekwan  instan  ikan  gabus  dari perlakuan dimana rerata nilai jumlah pori tekwan  instan  ikan  gabus  perlakuan  A3 memiliki  jumlah  pori-pori  lebih  sedikit, sedangkan  untuk  perlakuan  A1  memiliki jumlah  pori  lebih  banyak.  Hal  ini  karena semakin  semakin  cepat  pembekuan  akan menyebabkan  partikel  hidroksiapati  akan diisi  filler  kolagen  lebih  cepat,    karena apabila  semakin  lama  pembekuan  yang digunakan    maka  dendrite  (bagian berfungsi menangkap rangsangan) kristal es  akan  semakin  kuat  ketika  mendesak partikel hidroksiapatit dan kolagen sehingga  ikatan  antara  kolagen  dan hidroksiapatit  lebih  rapat  dan  nilai porositasnya  kecil  (Kim,  2003)  sesuai dengan  pernyataan  Ichan  (2012)  dimana semakin  lama  pembekuan  maka  semakin sedikit  dan kecil pouros yang dihasilkan. Analisis  tabel  sidik  ragam  menunjukan bahwa perlakuan pembekuan tekwan ikan gabus  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap pori tekwan yang dihasilkan.

## Lama rehidrasi
Sifat  fisik  suatu  bahan  pangan  erat kaitannya  dengan  proses  pengolahan  dan merupakan  faktor  penentu  dalam  proses penyajian.  Lama  rehidrasi  yaitu  waktu yang  dibutuhkan    produk  instan  untuk menyerap  air  kembali.  Menurut  Lestari (2019), penyerapan air adalah kemampuan untuk mengikat air yang ada dalam  bahan  maupun  yang  ditambahkan selama proses pengolahan pangan.
Nilai rerata waktu rehidrasi tekwan instan  membutuhkan  waktu  paling  lama diperoleh  dari  perlakuan  A3  sedangkan lama rehidrasi yang membutuhkan waktu paling cepat. Hasil analisis lama rehidrasi tekwan instan yang dihasilkan cenderung menurun  seiring  dengan  bertambah  lama pembekuan  namun  pori  yang  banyak
pada tekwan instan mengakibatkan kemampuan  rehidrasi  semakin  cepat, sesuai dengan adanya proses pembekuanakan meningkatkan
pengembangan melekul-molekul pati melalui  ikatan  hidrogen . Bahan  kering yang  berpouros  dengan  cepat  menyerap air  melalui  proses  rehidrasi  menurut Lestari  (2019),  nilai  rehidrasi  tekwan  di pengaruhi  oleh  banyaknya  jumlah  pori pada  tekwan,  lama  rehidrasi    berbanding terbalik  dengan  jumlah  pori-pori  tekwan instan, semakin banyak jumlah pori maka rehidrasi  tekwan  semakin  cepat.  Hasil analisis  tabel  sidik  ragam  lama  rehidrasi menunjukan  bahwa  perlakuan  lama pembekuan  serta  interaksinya  waktu rehidrasi tidak berpengaruh nyata terhadap lama rehidrasi yang dihasilkan.
Tabel  2 .  Data  Uji  kimia  Tekwan  Instan  Ikan  Gabus  dengan  Waktu  Pembekuan  yang Berbeda Rasio Lama Pembekuan Parameter 12 jam 24 jam 36 jam Kadar air % Kadar abu % Kadar protein % 15,38 a 3,77 a 12,16 a
16,51 a 3,85 a 13,55 a
13,23 a 5,99 a 12,68 a

## Kadar Air
Sudarmaji (2007), mengatakan bahwa kadar  air  merupakan  kandungan  penting dalam  suatu  bahan  pangan,  air  dapat berupa  komponen  intraseluler  dan  atau ekstraseluler  dari  suatu  produk.  Air dalam  bahan  makanan  ikut  menentukan acceptability,  kesegaran,  dan  daya  tahan bahan  itu.  Air  dapat  juga  mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, serta mutu bahan pangan.
Berdasarkan  hasil  rerata  kadar  air menunjukan perlakuan  A3 memiliki nilai terendah,  sedangkan  untuk  perlakuan memiliki  nilai  kadar  air  tertinggi.  Kadar air  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini sudah memenuhi nilai kadar air penelitian  sebelumnya  yaitu  berkisar 13,32%-16,51% (Febriansyah dkk,
2019).  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam kadar  air  menunjukan  bahwa  perlakuan
pembekuan  terhadap  tekwan  instan  ikan gabus  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap tekwan  yang.  Hal  ini  diduga  karena proses pembekuan menyebabkan dehidrasi  pada  bahan  pangan  dimana pembekuan    sebagian  dari  fraksi  air  dan membentuk  kristal  es,  molekul  air  dan padatan terlarut sedikit banyaknya menjadi hilang satu sama lainya (Mulyawanti,  2008).  Serta  dipengaruhi dari  komposisi  bahan  baku  tekwan  yang tidak berbeda.

## Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  zat  anorganik sisa  hasil  pembakaran  suatu  bahan organik.  Kadar  abu  berhubungan  dengan kandungan  mineral  suatu  bahan  (Tahar dkk, 2017). Pengujian kadar abu bertujuan mengetahui kandungan mineral dari  bahan  dan  mengetahui  kemurnian
suatu  bahan  pangan.  Sekitar  96%  bahan pangan terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan 4% terdiri dari unsur mineral.
Berdasarkan  dari  hasil  analisis  uji kadar  abu  tekwan  instan  ikan  gabus menunjukkan  nilai  rerata  kadar  abu tekwan  instan  ikan  gabus  dengan  nilai kadar  abu  perlakuan  A1  memiliki  nilai terendah,  sedangkan  untuk  perlakuan  A3 memiliki  nilai  analisa  tertinggi.  Kadar abu  tekwan  instan  ikan  gabus  yang dihasilkan  cenderung  meningkat  seiring dengan perlakuan lama waktu Pembekuan  perlakuan  lama  pembekuan terhadap  tekwan  instan  ikan  gabus  tidak berpengaruh nyata terhadap tekwan yang dihasilkan.  Hal  ini  diduga  dipengaruhi dari  komposisi  bahan  baku  tekwan  yang tidak  berbeda,  karena  proses  pembekuan menyebabkan  dehidrasi  pada  bahan dimana  pembekuan  sebagian  dari  fraksi air,  molekul  air  dan  padatan  terlarut sedikit  banyaknya  menjadi  hilang  satu sama  lainya  (Mulyawanti,  2008).  Serta waktu  dan  suhu  pengeringan  yang  sama, tergantung  jenis  bahan,  cara  pengabuan, waktu  dan  suhu  yang  digunakan  saat pengeringan (Fadhallah dkk, 2021).

## Kadar Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan Protein adalah suatu zat
makanan  penting  bagi  tubuh,  disamping sebagai bahan bakar, protein juga sebagai zat  pembangun  dan  pengatur.  Protein dapat  sebagai  sumber  energi  cadangan apabila  keperluan  energi  tubuh  tidak terpenuhi  oleh  karbohidrat  dan  lemak (Sumantri, 2013).
Berdasarkan  dari  hasil  analisis  uji kadar  protein  tekwan  instan  ikan  gabus menunjukkan  nilai  rerata  kadar  protein tekwan  instan  ikan  gabus  perlakuan  A1 memiliki  nilai  minimum,  sedangkan perlakuan  A2  memiliki  nilai  optimum. Kadar  protein  yang  dihasilkan  pada penelitian ini sudah memenuhi mutu rata- rata    kadar  protein  yang  didapat  sudah sudah sesuai yaitu minimal 11% mengacu  pada  SNI  3818:2014.  Kadar protein  menunjukan  bahwa  perlakuan lama  pembekuan  terhadap  tekwan  instan ikan  gabus  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  tekwan  instan  yang  dihasilkan. Hal ini diduga dipengaruhi dari komposisi bahan baku tekwan yang tidak berbeda  (Fadhallah  dkk,  2021).  Serta bahwa  perlakuan  suhu  pembekuan  tidak memberikan perbedaan terhadap kandungan  protein  produk  karena  proses yang  dilakukan  terjadi  dalam  waktu singkat  atau  tidak  terlalu  lama  sehingga dapat  meminimumkan  kerusakan  protein bahan.
Tabel    3 .  Data  Uji  Organoleptik  Tekwan  Instan  Ikan  Gabus  dengan  Waktu  Pembekuan yang Berbeda Rasio Lama Pembekuan Parameter 12 jam 24 jam 36 jam Warna Tekstur Aroma Rasa Folding test 7,90 a 7,10 a 7,10 a 7,20 a 4,40 A 7,30 a 7,20 a 6,90 a 7,20 a 4,25 B 7,25 a 7,10 a 7,00 a
7,15 a
4,20 C
Keterangan : Perbedaan notasi pada huruf menunjukan berpengaruh nyata terhadap parameter pengamatan.

## Warna
Warna produk berperan penting untuk menetukan penerimaan konsumen.
Konsumen  saat  ini  sangat  selektif  dalam memilih  warna  produk  pangan.  Warna
merupakan  salah  satu  faktor  penentu mutu  bahan  pangan  dan  juga  merupakan tolak  ukur  untuk  menilai  suatu  produk baik  produk  segar  maupun  produk olahan. (Harahap, 2019).
Berdasarkan hasil tingkat penerimaan panelis tehadap warna tekwan  rerata  total  skor  uji  hedonik tertinggi  terhadap  warna  tekwan  adalah perlakuan  1  pada  taraf  A1,  sedangkan skor terendah dalam uji hedonik terhadap warna  tekwan  adalah  perlakuan  yaitu  3 pada  taraf  A3.  Terjadi  penurunan  rerata, hal  ini  disebabkan  karena  perbedaan dalam  penilaian  pengelihatan,  muskipun setiap  orang  dapat  membedakan  warna namun  setiap  orang  tentu  memiliki tingkat  kesukaan  yang  berbeda.  Apabila dilihat  kreteria  kesukaan  dari  ketiga sampel  menunjukan  nilai  skala  hedonik dengan  kisaran  suka.  Hasil  uji  hedonik pada  tekwan  instan  ikan  gabus  dengan waktu  pembekuan  yang  berbeda  yaitu berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai warna yang dihasilkan.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu faktor  sensoris  yang  berkaitan  kehalusan dan  kekenyalan  terhadap  produk  yang dihasil    kan  dan  merupakan  salah  satu parameter  yang  merupakan  kombinasi dari  keadaan  fisik  suatu  makanan  dan diindera  oleh  sentuhan  penglihatan  dan perabaan.  Keadaan  fisik  suatu  makanan meliputi    ukuran,  bentuk,  jumlah,  sifat dasar  dan  struktur  elemennya.  Penilaian tekstur  bertujuan  untuk  mengetahui penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan suatu produk yang dapat dinilai dengan  indera  peraba,  yaitu  lewat ransangan sentuhan (Harahap, 2019).
Berdasarkan  nilai  yang  diberikan  oleh panelis rerata skor tertinggi pada perlakuan  A2  dan  nilai  terendah  yang diberikan  panelis  adalah  pada  A1  &  A3. Terjadi penurunan rerata, hal ini disebabkan  karena  perbedaan  dalam penilaian    tekstur,  karena  setiap  orang tentu  memiliki  tingkat  kesukaan  yang berbeda. Apabila dilihat kreteria kesukaan dari ketiga sampel menunjukan nilai  skala  hedonik  dengan  kisaran  suka. Untuk  tesktur  tekwan  yang  dihasilkan
dari  tekwan  ikan  ini  disebabkan  dari protein  daging  ikan  sebagai  emulsifier dimana  protein  ikan  gabus  yang  cukup tinggi,  serta  tesktur  tekwan  dipegaruhi oleh  kadar  amilopektin  pada  tepung tapioka  (Purnomo  dkk,  2019).  Hasil  uji hedonik tekwan instan ikan gabus dengan waktu  pembekuan  yang  berbeda  yaitu berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai warna yang dihasilkan.

## Aroma
Aroma  sangat  penting,  karena dengan cepat dapat memberikan penilaian  terhadap  hasil  pangan,  apakah produknya disukai atau tidak disukai oleh konsumen.  Aroma  merupakan  suatu rangsangan bau atau aroma turut menetukan  tingkat  penerimaan  suatu produk  makanan.  Dalam  banyak  hal penerimaan  makanan  ditentukan  oleh aromanya, meskipun penampakan produk makanan  disukai  tetapi  akan  mengurangi daya penerimanya bila terjadi penyimpangan aroma dari produk tersebut (Harahap, 2019). Berdasarkan hasil tingkat
penerimaan panelis tehadap aroma tekwan  instan  ikan  gabus  menunjukan rerata skor uji hedonik tertinggi terhadap aroma  tekwan  adalah  perlakuan  A1, Sedangkan  skor  terendah  aroma  tekwan perlakuan  A2.  Terjadi  penurunan    rerata ,hal  ini  disebabkan  ada  perbedaan  dalam penilaian  kesukaan  aroma,  karena  setiap orang  tentu  memiliki  tingkat  kesukaan yang  berbeda.  Apabila  dilihat  kreteria kesukaan menunjukan  nilai  kisaran  suka. Aroma  yang  terbentuk  pada  tekwan instan  ikan  gabus  disebabkan  oleh  ada penambahan  bahan  baku  dari  daging ikan,  aroma  khas  ikan  gabus  cukup  kuat serta dipengaruhi oleh bumbu atau garam yang ditambahakan (Purnomo dkk, 2019).  Hasil  uji  hedonik  tekwan  instan ikan  gabus  dengan  waktu  pembekuan yang  berbeda  yaitu  berpengaruh  tidak nyata terhadap nilai aroma yang dihasilkan.
Rasa Rasa merupakan faktor yang penting  dalam  menentukan  keputusan bagi  konsumen  untuk  menerima  atau menolak  suatu  makanan.  Makanan  yang memiliki  rasa  yang  enak  dan  menarik akan disukai oleh panelis. Rasa merupakan  bagian  penting  dari  suatu produk  makanan  yang  diperoleh  dari  uji indra perasa (Harahap, 2019).
Berdasarkan  nilai  yang  diberikan oleh  panelis  terhadap  tekwan  instan  ikan gabus  rerata  skor  tertinggi  diberikan panelis pada perlakuan A1&A2, sedangkan  skor  terendah  dalam  uji hedonik  terhadap  aroma  tekwan  adalah perlakuan  A3.  Terjadi  penurunan  rerata hal  ini  disebabkan  karena  perbedaan dalam  penilaian    rasa,  muskipun  setiap orang  tentu  memiliki  tingkat  kesukaan yang  berbeda.  Apabila  dilihat  kreteria kesukaan dari ketiga sampel menunjukan nilai  skala  hedonik  dengan  kisaran  suka. penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi  oleh  beberapa  sebab  antara lain  senyawa  kimia,  konsentrasi,  suhu dan  interaksi  komponen  rasa  yang  lain. Rasa  tekwan  ikan  disebabkan  adanya penambahan bumbu seperti garam, tepung,  serta  daging  ikan  gabus  itu sendiri.  (Purnomo  dkk,  2019).  Hasil  uji hedonik  rasa  tekwan  instan  ikan  gabus dengan  waktu  pembekuan  yang  berbeda yaitu  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap nilai rasa yang dihasilkan.

## Uji lipat (folding test)
Uji pelipatan ( folding test ) bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat elastisitas  tekwan  ikan  gabus.  Potongan tersebut diletakan diibu jari dan telunjuk, kemudian  dilipat  untuk    diamati  ada tidaknya  retakan  pada  tekwan.  Skor maksimal  pada  uji  lipat  adalah  5.  Selain itu, uji pelipatan ( folding test ) dipergunakan  karena  sederhana  dan dengan cepat dapat menunjukan kekuatan gel pada suatu produk (Wulandari, 2016).
Rerata  uji  lipat  diketahui  bahwa tingkat  penilaian  panelis  menghasilkan rerata  skor  uji  lipat  tertinggi  adalah perlakuan  A1,  Sedangkan  skor  terendah A3.  Berdasarkan  uji  lamjut Multiple Comparison A1  berbeda  nyata  dengan perlakuan  A2  dan  A3.  Perlakuan  A2 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A3. Pada  penelitian  ini  semakin  lama pembekuan  nilai folding  test mengalami penurunan.  Hal  ini  dikarenakan  adanya lama pembekuan selain dapat menurunkan  kadar  protein  larut  air (sarkoplasma)  yang  dapat  menghambat pembentukan gel juga melarutkan sebagian kecil protein myofibril (Wulandari  dkk,  2016).  Berdasarkan folding  test (uji  lipat)  tekwan  ikan  gabus memiliki  kriteria  uji  lipat  grade  A  (tidk retak  bila  dilipat  1  kali)  dimana  pada tekwan  tersebut  mempunyai  kelenturan dan  kelipatan  yang  sangat  kompak  yang sangat  dipengaruhi  oleh  kemampuan aktomyiosin  yang  terdapat  pada  daging lumat  membentuk  gel.  Selain  itu,  faktor yang  mempengaruhi  pembentukan  gel adalah  bahan  baku  ikan,  kadar  air,  dan zat  penambah  tepung,  garam  dari  proses pembuatan tekwan itu sendiri (Wiraswanti, 2008).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa perlakuan lama pembekuan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik tekwan instan ikan gabus yang dihasilkan,  Terhadap  karakteristik  fisik ( Hue,  chorma, tekstur  fisik,  jumlah  pori, dan  lama  rehidrasi),  kimia  (kadar  air, kadar  abu,  dan  kadar  protein),  dan organoleptik  (warna,  tekstur,  aroma,  dan rasa).  Perlakuan  pembekuan  12  jam, 24jam  dan  36  jam  berpengaruh  nyata terhadap  nilai Lightness dengan  uji  lipat (folding  test). Lama  waktu  pembekuan tekwan  instan  dengan  bahan  baku  ikan gabus yang  terbaik adalah perlakuan A1 (Perlakuan  Lama  Pembekuan  12  jam)
berdasarkan    analisa  fisik  nilai lightness 58.38  %, chroma 11.99  %, hue 71.36  ° , tekstur  fisik  212.70  (g.f),  jumlah  pori 26.67,  lama  rehidrasi  18.03  (menit), analisa  kimia,  kadar  air  15.38  %  ,  kadar abu  3.77  %,  kadar  protein  12.16  %,  dan analisa  organoleptik  warna  7.90,  tekstur 7.10,    aroma  7.10,  rasa  7.20,  dan folding test 4.40.

## SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah  dilakukan,  untuk  mendapatkan karakteristik  tekwan  instan  yang  baik, yaitu  dengan  mengunakan  pembekuan selama  12  jam,  dan  Perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut  terhadap  umur simpan tekwan instan pada tekwan instan ikan gabus.

## DAFTAR PUSTAKA.
Alhanannasir,  A.,  Rejo,  A.,  Saputra,  D.,
&  Priyanto,  G.  2017.  Karakteristik Lama  Masak  dan  Warna  Pempek Instan  Dengan  Metode  Freeze Drying. Jurnal Argoteknologi 12(2)
:158-166.
Amanah,  M.T.,  Hasbi,  H.,  &  Hayati,  A.
2020.  Aplikasi  Model  Peleg  untuk Analisa  Rehidrasi  Tekwan  Kering Pada  Suhu  Perendaman.  J.  Teknik Pertanian 8(3): 81-88.
Bui,  L.T.T.,  Coad,  R.A.,  &  Stanley,  RA. 2018. Properties  Of  Rehydrated Freeze Dried Rice as a Function Of Processing  Treatments .  LWT-Food
Science  And  Technology,  91,  143– 150.
Estiningtyas,  D.  &  Rustanti,  N.  2014. Kandungan  Gizi  Subsitusi  Tepung Tempe  Dengan  Bahan  Pengisi  Ubi Jalar  Kuning  dan  Bahan  Penstabil Ekstrak  Rumput  Laut  ( Euchuma cottoni). Journal  of    Nutrition collage 3(2): 8-15.
Fadhallah, E.G., Ghanim, E., Nurainy, F. &  Suroso,  E.  2021.  Karakteristik Sensori,  Kimia  dan  Fisik  Pempek dari  ikan  Tenggiri  dan  Kiter  Pada Berbagai  Formulasi.  J.  Penelitian Pertanian Terapan, 21(1): 16-23.
Febriansyah,  M.I.,  Sukarno,  S.,  & Fardiaz,  D.  2019.  Karakteristik Mutu Fisik Tekwan Kering Dengan Rasio  Ikan  Berbeda.  J.  Teknologi dan Industri Pangan. 30(1): 64-74.
Harahap, R.M. 2019. Uji Mutu Fisik dan
Mutu  Zinc  Cheese  Stick  Tepung Kacang  Merah  dan  Tepung  Bit sebagai Pangan Fungsional. [Skripsi]. Politeknik Kesehatan
Medan. Sumatera Utara.
Hariyadi,  P.  2013. Freeze  Drying
Technology:  For  Better  Quality  & Flavor of Dried    Products . Foodreview  Indonesia,  Vol.  VIII No. 2, 52–57.
Ichan,  M.Z.  2012.  Sintesis  Makropouros
Komposit Kolagen- Hidropatit.[skripsi]  Fakultas  Sains dan Teknologi. Universitas Airlanga. Karneta,  R.,  Rejo  A.,  Priyanto  G  dan Pambayun R. 2013. Analisis
Kelayakan  Ekonomi  dan  Optimasi Formulasi  Pempek  Lenjer  Skala Industry. J. Pembangunan Manusia,
4 (3): 264-274.
Kim, H.W. Knowles, CJ. Kim HE. 2003.
Hidroxyapatite and gelatin composites  foams  processed  via novel freeze-drying and
crosslinking  for  use  as  temporary hard  tissue  scaffold .  University Coleege London and Seoul
National University.
Kristiana, N.I. 2012. Perbedaan
Penggunaan  3  (Tiga)  Jenis  Ikan Pada Pembuatan Tekwan. [Skripsi]. Malang. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas  Negeri Malang.
Lestari,  B.P.  2019.  Karakteristik  Fisik Dan Sensoris Cendol Instan Dengan
Penambahan  Cincau  Hijau  ( Cyclea barbata L .). Orbital Jurnal Pendidikan Kimia. 3(1): 65-80.
Luna,  P.,  Herawati,  H.,  Widowati,  S.,  &
Prianto, AB. 2015. Pengaruh
Kandungan Amilosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik  Nasi  Instan.  Jurnal Penelitian  Pascapanen  Pertanian, 12(1), 1–10.
Mulyawanti, I., Dewanda,
K.T.,
Yulianingsih. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik  Irisan  Buah  Mangga Arumanis Beku. J. Pascapanen, 5(1): 51-58.
Murtado,  A.D.,  Dasir  &  Ade  Verayani.
2014 .  Hedonik  Quality  of  Empek- empek  with  The  Addition  of  Kappa Carrageenan  and  Flour  Forridge .
J.  Food  Science  and  Quality Management, 34: 1-6.
Oikonomopoulou, VP., Krokida, MK., &
Karathanos, VT. 2011. The
Influence Of Freeze Drying Conditions On Microstructural Changes Of Food Products. Procedia Food Science, 1, 647–654.
Rahmatina,  R.  2010.  Sifat  Fisik  dan Organoleptik  Bakso  Pada  Berbagai
Rasio  Antara  Daging  Sapi  dan Daging  Ayam.  [Skripsi].  Fakultas
Perternakan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Saputra,  R.,  Indah,  W.  dan  Rodiana,  N.
2016.  Karakteristik  Fisiko  Kimia dan Sensori Kerupuk Pangsit dengan  Kombinasi  Tepung  Ikan Motan  (Thynnichthysthynnoides). Jurnal  Teknologi  Hasil  Perikanan  5
(2): 167-177.
Sasmitaloka,  KS.,  Widowati  S.  2018.
Nasi  Instan  Siap  Santap  Dalam Waktu  Lima  Menit.  WARTA.
40(6): 17-18.
Setyowati, WT., Nisa, FT. 2014.
Formulasi  Biskuit  Tinggi  Serat (Proporsi  Bekatul  Jagung:  Tepung Terigu  dan  Penambahan  Beking Powder).  J.  Pangan  Agroindustri. 2(3): 224-231.
Standarisasi  Nasional  Indonesia  [SNI].
2014.  Syarat  Mutu  Bakso  Daging. SNI  3818:2014.  Komite  Makanan dan Minuman.Jakarta.
Sudarmaji,  S.  2007.  Analisis  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty. Yogyakarta.
Sumantri, A. 2013. Kesehatan
Lingkungan.  Predada  Media  Grup.
Depok. Tahar,  N.,  Fitrah,  M.,  David,  NM.  2017. Penentuan  Kadar  Protein  Daging Ika Terbang ( Hyrundicthtys oxychephalus )  dalam  Formulasi Biskuit.  J. Farmasi UINAM.  5(4):
251–257.
Purnomo.,  Soetikno,  N.,  Windari,  W.,
Adawiyah, R. 2019.Pengaruh Perbandingan  Daging  Ikan  Dengan Tepung  Tapioka  Terhadap  kualitas kerupuk  Ikan  Gabus  ( Channa striata) . J. fist Scientiae , 9 (2): 104– 114.
Vera  N,  M.,  Haris,  I.,  &  Wibowo,  A.
2021. Efek Pencairan Daging Dengan  Metode  Thawing  Terhadap karakteristik  Kualitas  Daging  Sapi Beku. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 4(1): 6-15. Wiraswanti, I. 2008. Pemanfaatan Keragenan  dan  kitosan  dalam Pembuatan Bakso Ikan Pada Penyimpanan  Suhu  Dingin  dan
Beku.[Skripsi].  Fakultas  Perikanan dan Pertanian. IPB. Bogor.
Wulandari, I., Jaya, F.M., Widayatsih, T. 2016. Produksi Gel Kamaboko Dari Surimi Ikan Patin ( Pangasius hypopthalamus )  Dengan  perlakuan pencucian berbeda.