## Jurnal Sains Boga
Vol. 5 No. 1, 2022 Page 41- 48 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.005.1.05 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu (Glycine Max l.
Merrill ) pada Pembuatan Pasta Kering Farfalle Terhadap

## Daya Terima Konsumen
Devi Rukmana 1, a) , Mariani 2, b) , Guspri Devi Artanti 3,c)
1, 2, 3 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta Jalan Rawamangun Muka, DKI Jakarta, 13220
Email : a) devi.rukmana96@gmail.com, b) mariani@unj.ac.id, c) guspri@unj.ac.id

## Abstract
The  aim  of  this  research  is  to  determine  the  effect  of  substituting  tofu  waste  flour  in  the production  of dried Farfalle  on  consumers’  acceptance.  This  research  was  conducted  in  Pastry  and  Bakery  Laboratory  in Vocational of Culinary Education, State University of Jakarta. This was an experimental research. Based on assessment of acceptance test to 30 semi trained panel about organoleptic aspects, dried farfalle with tofu waste flour substitution were well accepted. The score of the 5 aspects, namely color (raw and cooked), taste, aroma, and  texture,  were  all  in  the  category  of  quite  like  to  like.  The  result  of  organoleptic  test  was  analyzed  with Friedman test in significance level α = 0,05 proved that on the aspect of raw and cooked pasta color there are effects of tofu waste flour substitution in the production of dried farfalle on consumers’ acceptance. Meanwhile, the hypothesis testing on taste, aroma, and texture shows that there is no effects of tofu waste flour substitution in the production of dried Farfalle on consumers’ acceptance.
Keywords: Consumers’ Acceptance, Dried Pasta, Farfalle, Tofu Waste Flour.

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan pasta kering Farfalle terhadap daya terima konsumen. Dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery, Program Studi  Pendidikan  Tata  Boga,  Universitas  Negeri  Jakarta.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen. Berdasarkan penilaian uji daya terima kepada 30 panelis agak terlatih terhadap aspek organoleptik, pasta kering farfalle dengan substitusi tepung ampas tahu sebanyak 10%, 20% dan 30% dapat diterima dengan baik, hal ini ditunjukkan dari hasil penilaian yang meliputi aspek warna (pasta mentah dan matang), rasa, aroma dan tekstur memiliki  hasil  kategori  penilaian  agak  suka  hingga  suka.  Hasil  uji  daya  terima  dianalisis  menggunakan  uji Friedman dengan taraf signifikan α = 0,05 membuktikan terdapat pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan pasta kering farfalle terhadap daya terima konsumen pada aspek warna pasta matang dan mentah. Sedangkan  pada  aspek  rasa,  aroma,  dan  tekstur  tidak  terdapat  pengaruh  substitusi  tepung  ampas  tahu  pada pembuatan pasta kering Farfalle terhadap daya terima konsumen.
Kata kunci: Tepung Ampas Tahu, Pasta kering, Pasta Farfalle, Daya Terima Konsumen.

## PENDAHULUAN
Dalam era modernitas ini banyak restoran yang membuat masakan dari negara lain seperti Western, Oriental  dan  masih  banyak  lagi.  Restoran  Western  biasanya  identik  dengan  makanan  seperti  steak, pasta  dan  burger  karena  merupakan  makanan  yang  umum  dan  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat barat. Pasta adalah makanan khas dari Italia yang cukup digemari diberbagai belahan dunia termasuk Indonesia, karena bentuk dan jenisnya yang beraneka ragam, bisa menambah selera makan dan tidak mudah bosan mengonsumsinya. Cara penyajian relatif mudah dengan aneka ragam menu baik nasional maupun internasional (Nabila, 2016).
Dalam  bahasa  Inggris,  pasta  adalah  sebutan  untuk  berbagai  jenis  masakan  dengan  bahan  utama tepung  semolina  yang  umumnya  diberikan  bumbu  dan  saus  (Kill  dan  Turnbull,  2008).  Menurut Hamilawati (2005), pasta umumnya dikenal dengan dua jenis yang berbeda, yaitu pasta segar dan pasta kering. Pasta juga memiliki banyak ragam berdasarkan ukuran dan bentuknya. Salah satu pasta yang cukup dikenal masyarakat adalah Farfalle. Farfalle merupakan salah satu jenis pasta yang berbentuk dasi kupu-kupu dengan tepi bergerigi, (Debono, 2017). Dari banyaknya bentuk pasta, farfalle memiliki bentuk yang unik dan cantik. Kerutan di tengah pasta juga menjadi salah satu hal yang menarik karena teksturnya lebih padat dari bagian pasta farfalle yang lain, sehingga lebih memperkaya tekstur pada pasta itu sendiri ketika dikonsumsi (McNaughton & Lucchesi, 2014).
Pasta yang beredar di pasaran terbuat dari tepung terigu. Bahan dasar dari pembuatan tepung terigu adalah  gandum  yang  tidak  dihasilkan  di  Indonesia  melainkan  impor  dari  negara  lain.  Sedangkan konsumsi  tepung  terigu  di  Indonesia  cukup  tinggi.  Impor  gandum  terus  mengalami  peningkatan  di mana pada tahun 2018 sebanyak 10,1 juta ton, dan 2019 mencapai 10,6 juta ton (Badan Pusat Statistik, 2019). Menurut Sumarno dan Mejaya (2017) di wilayah tropis Indonesia, pembatas hasil gandum yang utama  adalah  suhu  dan  kelembaban  udara  yang  tinggi.  Nampaknya  suhu  harian  di  wilayah  tropis Indonesia melampaui batas suhu maksimum yang dapat ditoleransi oleh tanaman gandum, hal tersebut sering memicu berkembangnya penyakit daun, sehingga kurang sesuai untuk budidaya gandum. Oleh karena  itu,  kita  perlu  meningkatkan  upaya  pengembangan  pangan  alternatif  yang  dapat  diterapkan untuk menggantikan sebagian jumlah bahan utama yang digunakan.
Salah  satu  bahan  alternatif  yang  bisa  dihasilkan  yaitu  dari  sisa  ampas  tahu  yang  dibuat  menjadi tepung.  Bentuk  tepung  mempunyai  keunggulan  antara  lain  mudah  dicampur,  atau  diformulasikan dengan bahan lain, awet, menghemat ruang simpan dan transportasi serta mempunyai nilai guna yang lebih  luas,  mempunyai  kadar  air  rendah,  sehingga  mempunyai  daya  simpan  yang  lebih  lama  dan memudahkan ketersediaan untuk proses lebih lanjut (Yustina dan Abadi, 2012). Dari hasil penelitian yang  dilakukan  oleh  Sulistiani  (2004),  tepung  ampas  tahu  masih  mengandung  beberapa  zat  gizi diantaranya protein 11,04%, lemak 19,69%, karbohidrat 23,10%, serat pangan tidak larut 42,75% dan serat pangan larut 8,75%. Salah satu bentuk diversifikasi yang berupa tepung, ampas tahu merupakan sumber protein dan serat pangan yang dapat meningkatkan kandungan protein dan serat pada produk olahan.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut  dan  untuk  memanfaatkan  serta  meingkatkan  nilai  ekonomis ampas  tahu,  maka  perlu  dilakukan  penelitian  terhadap  pengaruh  substitusi  tepung  ampas  tahu  pada pengolahan produk pasta farfalle dalam aspek warna pasta kering (mentah), warna, rasa, aroma dan tekstur pasta matang terhadap daya terima konsumen.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  metode  penelitian  eksperimen.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji organoleptik daya terima untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada  pembuatan pasta kering farfalle terhadap daya terima yang meliputi aspek warna (pasta mentah dan matang), rasa, aroma dan tekstur pasta matang dengan 3 (tiga) persentase substitusi tepung ampas tahu yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%. Kategori penilaian yang digunakan mulai dari sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Sedangkan skor penilaian paling tinggi adalah 5 (lima) dan paling rendah  1  (satu).  Responden  pada  penelitian  ini  adalah  panelis  agak  terlatih  yang  terdiri  dari  30 mahasiswa  Pendidikan  Tata  Boga,  Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri  Jakarta.  Sebelumnya,.
dilakukan uji validasi yaitu uji organoleptik mutu hedonik terhadap 5 (lima) panelis ahli yang terdiri dari dosen ahli dalam bidang pengolahan makanan.
Pada proses pembuatan pasta farfalle substitusi tepung ampas tahu, bahan-bahan yang digunakan terdiri dari tepung terigu protein tinggi, tepung ampas tahu, telur dan minyak zaitun. Sedangkan alat yang digunakan adalah bowl, digital scale, pasta machine, rolling pin, dough cutter, cling wrap dan tray
TABEL 1. Formula Pasta Kering Farfalle Substitusi Tepung Ampas Tahu Bahan Substitusi Tepung Ampas Tahu 10% 20% 30% Gram % Gram % Gram % Tepung terigu 90 90 80 80 70 70 Tepung ampas tahu 10 10 20 20 30 30 Telur 50 50 50 50 50 50 Minyak zaitun 10 10 10 10 10 10

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data dari hasil penelitian ini diperoleh melalui dua tahap yang berbeda. Pada tahap pertama untuk mendapatkan mutu produk maka perlu dilakukan uji validasi yang digunakan untuk mengukur kualitas atau kelayakan dari produk pasta kering farfalle dengan substitusi tepung ampas tahu kepada 5 panelis ahli., kemudian tahap kedua yaitu melakukan uji mutu sensoris terhadap produk pasta kering farfalle dengan substitusi tepung ampas tahu menggunakan persentase yang berbeda kepada 30 orang panelis agak  terlatih.  Hasil  penelitian  ini  adalah  meliputi  hasil  uji  validitas,  uji  daya  terima  dan  pengujian hipotesis  menggunakan  Uji  Friedman,  jika  hipotesis  terdapat  perbedaan  pada  salah  satu  perlakuan maka akan dilakukan Uji Tukey’s untuk mengetahui kelompok yang berbeda tersebut.
Berikut adalah hasil uji daya terima dan pengujian hipotesis terhadap pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan pasta kering farfalle terhaap daya terima konsumen yang meliputi aspek warna (pasta mentah dan matang), rasa, aroma dan tekstur pada pasta matang.

## 1. Aspek Warna Pasta Kering Farfalle (Mentah)
TABEL 2. Hasil Penilaian Aspek Warna Pasta Mentah Kategori Pasta Kering Farfalle Substitusi Tepung Ampas Tahu 10% 20% 30% n % n % n % Sangat suka 10 33.3 3 10 5 16.7 Suka 15 50 18 60 7 23.3 Agak suka 5 16.7 9 30 12 40 Tidak suka 0 0 0 0 6 20 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah 30 100 30 100 30 100 Mean 4.17 3.8 3.37
GAMBAR 1. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Warna Pasta Farfalle Mentah
4,13 3,8 3,37 0 5 Aspek Warna Pasta Farfalle (Matang) 4% 20% 30%
Hasil  penelitian  pada  aspek  warna  pasta  farfalle  mentah  substitusi  tepung  ampas  tahu mendapatkan hasil yang paling disukai dalam aspek warna pasta farfalle mentah adalah persentase 10%. Uji Friedman pasta kering farfalle substitusi tepung ampas tahu pada aspek warna pasta mentah memperoleh nilai 8,83 > 5,99 dengan taraf signifikan α=0,05 yang berarti terdapat pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan pasta kering farfalle terhadap daya terima konsumen. Penilaian aspek  warna  pasta  mentah  pada  penelitian  ini  dipengaruhi  oleh  warna  tepung  ampas  tahu  yang berbeda-beda,  ada  yang  berwarna  putih  kekuningan  hingga  cokelat  muda.  Hal  ini  disebabkan  oleh perbedaan  varietas  dari  kedelai  yang  digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan,  maupun  proses pengolahan  yang  dilakukan  (Masturi,  dkk.,  1992  dalam  Wahyuni,  S.,  2003:  5).  Jika  kedelai  yang digunakan berwarna lebih gelap, maka tepung yang dihasilkan juga memiliki warna yang agak gelap atau kecokelatan. Lama pengeringan pada pembuatan ampas tahu juga berpengaruh karena semakin lama waktu pengeringan, maka tepung yang dihasilkan akan semakin cerah. (Sulistiani, 2004).

## 2. Aspek Warna Pasta Kering Farfalle (Matang)
TABEL 3. Hasil Penilaian Aspek Warna Pasta Matang Kategori Pasta Kering Farfalle Substitusi Tepung Ampas Tahu 10% 20% 30% n % n % n % Sangat suka 7 23.3 2 6.7 5 16.7 Suka 20 66.7 11 36.6 7 23.3 Agak suka 3 10 15 50 10 33.3 Tidak suka 0 0 2 6.7 8 26.7 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah 30 100 30 100 30 100 Mean 4.13 3.43 3.3
GAMBAR 2. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Warna Pasta Farfalle Matang
Hasil uji daya terima untuk parameter warna pasta matang, yang paling disukai konsumen adalah perlakuan  substitusi  tepung  ampas  tahu  dengan  persentase  10%.  Uji  Friedman  pasta  kering  farfalle substitusi tepung ampas tahu pada aspek warna pasta matang memperoleh nilai 11,6 > 5,99 dengan taraf signifikan α=0,05 yang berarti terdapat pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan pasta  kering  farfalle.  Dengan  adanya  pengaruh  substitusi  tepung  ampas  tahu  pada  masing-masing sampel,  maka  dilanjutkan  dengan  uji Tukey .  Nilai  rata-rata  yang  diperoleh  yaitu  4,13  yang  artinya terletak pada kategori suka. Perbedaan warna pada pasta matang juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pada warna pasta mentah. Serta dikarenakan penambahan bahan lainnya seperti kuning telur, serta minyak zaitun. Semakin tinggi persentase tepung ampas tahu yang digunakan, maka warna pasta matang  akan  semakin  gelap.  Menurut  Andarwulan,  dkk.,  (2011)  menyatakan  bahwa  produk  yang warna dianggap menyimpang dari warna yang seharusnya, maka konsumen tidak tertarik lagi untuk memberikan  penilaian  yang  baik.  Hal  ini  dibuktikan berdasarkan  hasil  uji  hipotesis bahwa terdapat pengaruh  substitusi  tepung  ampas  tahu  pada  pembuatan  pasta  kering farfalle terhadap  daya  terima konsumen.  Artinya  penggunaan  substitusi  tepung  ampas  tahu  mempengaruhi  warna  pasta farfalle matang pada aspek warna.
4,13 3,43 3,3 -1 1 3 5 Aspek Warna Pasta Farfalle (Matang) 10% 20% 30%
3. Aspek Rasa Pasta Farfalle
TABEL 4. Hasil Penilaian Aspek Rasa Pasta Farfalle
Kategori Pasta Kering Farfalle Substitusi Tepung Ampas Tahu 10% 20% 30% n % n % n % Sangat suka 4 13.3 3 10 5 16.6 Suka 19 63.3 10 33.3 8 26.7 Agak suka 6 20 12 40 8 26.7 Tidak suka 1 3.4 5 16.7 9 30 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah 30 100 30 100 30 100 Mean 3.87 3.37 3.3
GAMBAR 3. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Rasa Pasta Farfalle
Penilaian aspek rasa yang paling banyak disukai adalah pasta kering Farfalle dengan substitusi tepung  ampas  tahu  sebesar  10%.  Dengan  nilai  rata-rata  yang  diperoleh  sebesar  3,87  yang  artinya terletak pada kategori mendekati suka. Dari hasil pengujian hipotesis, pada aspek rasa tidak terdapat pengaruh  perlakuan  pada  pambuatan  pasta  kering Farfalle substitusi  tepung  ampas  tahu.  Hal  ini dikarenakan  tepung  ampas  tahu  memiliki  rasa  yang  cukup  netral  jika  digunakan  sebagai  bahan substitusi.  Rasa tepung  ampas tahu  yaitu  tawar  yang dipengaruhi banyaknya  serat  yang  terkandung dalam tepung ampas tahu (Wati, R., 2013). Pengaruh penambahan bahan lain dalam pembuatan pasta seperti telur, minyak zaitun dan garam juga membuat rasa tepung ampas tahu yang  digunakan tidak terlalu menonjol. Artinya rasa dari pasta yang dibuat dengan substitusi tepung ampas tahu sebesar 10%, 20% dan 30% tidak berbeda jauh dengan pasta yang dibuat dengan tepung terigu.

## 4. Aspek Aroma Pasta Farfalle
TABEL 5. Hasil Penilaian Aspek Aroma Pasta Farfalle
Kategori Pasta Kering Farfalle Substitusi Tepung Ampas Tahu 10% 20% 30% n % n % n % Sangat suka 3 10 1 3.3 2 6.7 Suka 17 56.7 12 40 12 40 Agak suka 8 26.7 14 46.7 9 30 Tidak suka 2 6.6 3 10 7 23.3 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah 30 100 30 100 30 100 Mean 3.7 3.37 3.3
3,87 3,37 3,3 0 2 4 Aspek Rasa Pasta Farfalle 10% 20% 30%

## GAMBAR 4. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Aroma Pasta Farfalle
Aroma merupakan komponen bau yang ditimbulkan oleh suatu produk yang terindentifikasi oleh indra pencium (Mulyadi 2014). Penilaian aspek aroma yang paling disukai adalah pasta kering Farfalle substitusi tepung ampas tahu dengan persentase 10%. Dengan nilai rata-rata 3,7 artinya terletak pada kategori mendekati suka. Penilaian aspek aroma pada pasta Farfalle ini dipengaruhi oleh aroma telur yang lebih mendominasi dibandingkan dengan aroma tepung ampas tahu. Hal ini sesuai dengan teori Y.B.  Suhardjito  (2005),  tepung  terigu  mudah  menyerap  bau-bau  yang  ada  disekitar,  karena  hanya menggunakan  10%  tepung  ampas  tahu,  dibanding  tepung  terigu  90%,  maka  penyerapan  bau  khas dalam  tepung  ampas  tahu  tidak  senyata  pada  substitusi  tepung  ampas  tahu  yang  lebih  besar  (lebih banyak). Sehingga berdasarkan hasil uji hipotesis pasta kering Farfalle , tidak terdapat pengaruh aroma terhadap  substitusi  tepung  ampas  tahu  sebnayak  10%,  20%  dan  30%.  Artinya  aroma  produk  pasta kering Farfalle dengan  substitusi  tepung  ampas  tahu  tidak  berbeda  dengan  pasta Farfalle yang menggunakan tepung terigu.

## 5. Aspek Tekstur Pasta Farfalle
TABEL 6. Hasil Penilaian Aspek Tekstur Pasta Farfalle
Kategori Pasta Kering Farfalle Substitusi Tepung Ampas Tahu 10% 20% 30% n % n % n % Sangat suka 5 16,7 2 6,6 3 10 Suka 13 43,4 11 36,7 9 30 Agak suka 10 33,3 11 36,7 11 36,7 Tidak suka 1 3,3 6 20 7 23,3 Sangat tidak suka 1 3,3 0 0 0 0 Jumlah 30 100 30 100 30 100 Mean 3,67 3,3 3,27
GAMBAR 5. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Tekstur Pasta Farfalle
Aspek tekstur yang paling banyak disukai adalah pasta kering Farfalle dengan substitusi tepung ampas tahu sebanyak 10%. Dengan nilai rata-rata yang diperoleh sebesar 3,67 artinya terletak pada kategori  mendekati  suka.  Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  mulut ataupun perabaan dengan jari (Kartika, 1988). Tepung terigu mengandung gluten sebanyak 80% dari total  protein  yang  terkandung  dalam  terigu.  Sementara  itu,  tepung  ampas  tahu  tidak  memilki
3,7 3,37 3,3 0 5 Aspek Aroma Pasta Farfalle 10% 20% 30%
3,67 3,3 3,27 0 2 4 Aspek Tekstur Pasta Farfalle 10% 20% 30%
kandungan gluten. Gluten membentuk tekstur pasta menjadi kenyal dan mengembang. Semakin tinggi kadar  gluten  maka  semakin  baik  tekstur  pasta  yang  dihasilkan  (Risti  dan  Rahayuni,  2013). Berdasarkan beberapa pernyataan tersebut, maka semakin banyak persentase substitusi tepung ampas tahu  pada  pembuatan  pasta  kering farfalle maka  tekstur  pasta  semakin  tidak  kenyal.  Berbanding terbalik dengan hasil pengujian hipotesis yang menunjukkan tidak terdapat pengaruh substitusi tepung ampas  tahu  dengan  persentase  10%,  20%  dan  30%  pada  pembuatan  pasta  kering farfalle terhadap daya terima konsumen. Hal ini dapat dipengaruhi beberapa hal, diantaranya komponen yang paling mempengaruhi tekstur pasta adalah telur, minyak dan gluten. Menurut Abidin, dkk. (2013), putih telur menghasilkan lapisan tipis namun kuat pada permukaan pasta sehingga kenyal dan tidak mudah patah. Kuning  telur  mengandung  lesitin,  yang  merupakan  pengemulsi  yang  baik.  Lesitin  merupakan surfaktan  yang  terdiri  dari  asam  fosfodik,  kolin,  asam  lemak,  gliserol,  glikolipid,  trigliserida,  dan fosfolipid.  Lesitin  dapat  mengurangi  tegangan  permukaan  air  menjadi  lemak  emulsi.  Lemak  yang digunakan dalam pembuatan pasta kering farfalle adalah minyak zaitun. Lemak dapat melunakkan tekstur adonan, sehingga hasil akhir pasta tidak mudah patah. Lemak dan air diemulsikan oleh kuning telur untuk mengatur kestabilan komposisi. Emulsifier ini mengikat semua komponen pada adonan sehingga menghasilkan adonan yang kalis dan elastis. Hal tersebut yang membuat tekstur pasta tetap kenyal meskipun mendapat substitusi tepung ampas tahu dengan persentase yang berbeda

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  penelitian  ini  bahwa  pasta  farfalle  yang  disukai  konsumen  adalah  formula dengan  substitusi  tepung  ampas  tahu  sebanyak  10%  pada  aspek  warna  pasta  mentah  dan  matang. Namun mengingat tiga aspek lain yaitu rasa, aroma dan tekstur menyatakan tidak ada pengaruh pada daya  terima  konsumen  dan  untuk  mengoptimalkan  penggunaan  ampas  tahu,  maka  peneliti merekomendasikan  pasta  dengan  substitusi  tepung  ampas  tahu  sebanyak  20%  untuk  diproduksi. Karena ditinjau dari kandungan gizi pada tepung ampas tahu yang masih cukup baik, salah satunya protein sebesar 11% dan serat pangan sebesar 51.5%.

## SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa produk ini dapat diterima oleh masyarakat, namun  perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  dalam  bentuk  penelitian  tentang  daya  simpan  dan kandungan  gizi  pasta  kering  farfalle  substitusi  tepung  ampas  tahu.  Dan  penelitian  tentang  metode pengeringan pasta kering farfalle dengan menggunakan alat yang lebih modern sehingga produk yang dihasilkan lebih baik.

## REFERENSI
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan . Jakarta: Dian Rakyat.
Abidin,  A.Z.,  Devi,  C.,  &  Adeline.  2013. Development  of  Wet  Noodles  Based  on  Cassava  Flour. Journal of Engineering and Technological Sciences, 45:97-111 [BPS] Badan Pusat Statistik. 2019. Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2010 2019. Melalui www.bps.go.id. Diakses pada 11 April 2021.
Debono,  J.  2017. Farfalle  Pasta:  Butterflies  And  Bow  Ties. Melalui  www.the-pasta-project.com. Diakses pada 4 Mei 2021.
Hamilawati. 2005. Penambahan Daun Katuk (Sauropus andogyms (L). Merr) dalam Pembuatan Pasta Kering  Farfalle  Kaya  Karotenoid  Dan  Serat  Pangan [Skripsi].  Jakarta:  Fakultas  Teknik, Universitas Negeri Jakarta.
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Kill, R.C. & Turnbull, K. 2001 . Pasta and Semolina Technology. Oxford: Blackwell Science Ltd.
Masturi,  A.,  Lestari,  &  Sukadarwati,  R.  1992. Pemanfaatan  Limbah  Padat  Industri  Tahu  Untuk Pembuatan  Isolasi  Protein. Balai  Penelitian  dan Pengembangan  Industri.  Departemen Perindustrian, Semarang.
McNaughton, T. & Lucchesi, P. 2014. Flour + Water = Pasta . New York: Ten Speed Press.
Mulyadi,  A.F.,  Wijana,  S.,  Dewi,  I.A.,  &  Putri,  W.I.  2014. Karakteristik  Organoleptik  Produk  Mie Kering  Ubi  Jalar  Kuning  (Ipomea  Batatas)  (Kajian  Penambahan  Telur  dan  CMC) .  Jurnal Teknologi Pertanian, 15:25-26.
Nabila,  R.  2016. Pengaruh  Perbandingan  Campuran  Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Gandum (Triticum  aestivum,  L.)  Varietas  SA1  dalam  Pembuatan  Makaroni. [Skripsi].  Padang: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas.
Risti, Y. & Rahayuni, A. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapioka dan Maizena). Journal of Nutrition College, 02:696-703.
Suhardjito, Y.B. 2006. Pastry dalam Perhotelan . Yogyakarta: CV. Andi Offset.
Sulistiani.  2004. Pemanfaatan  Ampas  Tahu  dalam  Pembuatan  Tepung  Tinggi  Serat  Dan  Protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sumarno & Mejaya, M.J. 2017. Pertanaman dan Produksi Gandum di Dunia . Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan: Balai Penelitian Sereal.
Wahyuni.  S.  2003. Karakteristik  Nutrisi  Ampas  Tahu  Yang  Dikeringkan  Sebagai  Pakan  Domba .
[Tesis]. Semarang: Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Wati,  R.  2013. Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Ampas  Tahu  Sebagai  Bahan  Komposit  Terhadap Kualitas  Kue  Kering  Lidah  Kucing [Skripsi].  Semarang:  Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri Semarang.
Yustina, I. & Abadi, F.R. 2012. Potensi Tepung Dari Ampas Industri Pengolahan Kedelai Sebagai Bahan  Pangan .  [Prosiding].  Seminar  Nasional: Kedaulatan  Pangan  dan  Energi,  Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo; Bangkalan, Juni 2012. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Hlm 01-09