Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4781

## Pembuatan Hidrolisat Ikan Rucah Sebagai Penyedap Rasa Alami dengan Memanfaatkan Enzim Bromelin pada Buah Nanas (Ananas comosus)
Production of Trash Fish Hydrolysate as a Natural Flavoring by Utilizing the Enzyme Bromelin in Pineapple Fruit (Ananas comosus)
Ulfatul Mardiyah 1)* , Ismi Jasila 1) , Devi Arianty 2)
1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Ibrahimy, Situbondo
2) Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Muhammadiyah, Kupang
*Penulis korespondensi : email: ulfa11bee@gmail.com
(Diterima Desember 2023 /Disetujui April 2024)

## ABSTRACT
Producing  protein  hydrolysates  from  trash  fish  is  important  to  increase  the  added  value  and utilization of trash fish itself. The hydrolysis process of trash fish is carried out enzymatically using the  enzyme  bromelain  to  produce  peptide  chains and  umami  amino  acids such  as glutamic  acid. The  aim  of  this  research  was  to  determine  the  effect  of  variations  in  the  addition  of  bromelain enzymes  to  pineapple  fruit  on  glutamic  acid  levels,  organoleptic  properties,  and  the  proximate content  of  trash  fish  hydrolyzate  as  a  natural  flavoring.  The  design  of  this  research  was  an experimental study using  a completely randomized design  (CRD)  with  levels  of  pineapple extract and bromelain enzyme addition of 10%, 15%, and 20%. The results of soluble protein testing and organoleptic  tests  were  carried  out  using  analysis  of  variance  (ANOVA).  Further  testing  uses  the Duncan  test.  to  determine  the  best  treatment  using  the  effectiveness  index  test.  The  results  of organoleptic testing of trash fish hydrolyzate show that differences in pineapple juice concentration (bromelain enzyme) of 10% (P1), 15% (P2), and  20% (P3) have  a significant  effect on consumer acceptability  based  on  taste  and  aroma  attributes.  Meanwhile,  the  color  attributes  of  trash  fish hydrolyzate  did  not  differ  significantly  between  treatments.  The  highest  monosodium  glutamate content  was  found  in  the  third  treatment  (P3;  20%).  The  water  content,  ash  content,  fat  content, and  protein  content  of  the  trash  fish  hydrolyzate  with  the  best  treatment  (P3;  20%)  were respectively 95.11%, 6.50%, 3.44%, and 82.06%.
Keywords: trash fish, protein hydrolyzate, flavoring

## ABSTRAK
Pembuatan  hidrolisat  protein  yang  berasal  dari  ikan  rucah  menjadi  penting  untuk  dilakukan  demi meningkatkan  nilai  tambah  dan  pemanfaatan  ikan  rucah  itu  sendiri.  Proses  hidrolisis  ikan  rucah dilakukan  secara  enzimatis  menggunakan  bantuan  enzim  bromelin  untuk  menghasilkan  rantai peptida  dan  asam  amino  umami  seperti  asam  glutamat.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui pengaruh  variasi  penambahan  enzim  bromelin  pada  buah  nanas  terhadap  kadar  asam  glutamat, sifat  organoleptik  dan  kandungan  proksimat  hidrolisat  ikan  rucah  sebagai  penyedap  rasa  alami. Desain  penelitian  ini  adalah experimental  study menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan taraf penambahanan enzim bromelin ekstrak nanas 10%, 15%, dan 20%. Hasil pengujian protein terlarut dan uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Uji lanjut  menggunakan  uji  Duncan.  Selanjutnya  untuk  menentukan  perlakuan  terbaik  dilakukan  uji indeks  efektifitas.  Hasil  pengujian  organoleptik  hidrolisat  ikan  rucah  menunjukkan  bahwa
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan Volume 15, No. 1, April 2024 ISSN:2086-3861 E-ISSN: 2503-2283
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4781
perbedaan  konsentrasi  sari  nanas  (enzim  bromelin)  10%  (P1),  15%  (P2),  20%  (P3)  berpengaruh secara signifikan terhadap daya terima konsumen berdasarkan atribut rasa dan aroma. Sedangkan atribut  warna  hidrolisat  ikan  rucah  tidak  berbeda  signifikan  antar  perlakuan.  Kandungan monosodium  glutamat  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  ketiga  (P3;  20%).  Kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak,  kadar  protein  hidrolisat  ikan  rucah  dengan  perlakuan  terbaik  (P3;  20%)  masing- masing adalah sebesar 95,11%, 6,50%, 3,44%, dan 82,06%.
Kata Kunci: Ikan rucah, hidrolisat protein, penyedap rasa

## PENDAHULUAN
Ikan  rucah  (trash fish) merupakan  golongan  ikan  yang memiliki ukuran  relatif kecil, tidak memiliki nilai  ekonomis  dan  dianggap  sebagai  limbah  yang  pada  umumnya  hanya  dimanfaatkan  sebagai produk  non  pangan  bagi  manusia  seperti  campuran  pakan  ternak.  Ikan  rucah  dikategorikan sebagai ikan bycatch atau ikan hasil tangkapan sampingan target yang tidak diinginkan seperti ikan petek,  ikan  teri  dan  ikan  kresek  (Ashwikumar  et  al.,  2014).  Jeyasanta  dan  Jamila  (2014) menyebutkan  bahwa  ikan  rucah  memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  terutama  sebagai sumber protein. Protein ikan rucah sebesar 14%, artinya dalam 100 gram ikan rucah mengandung 14 gram protein (Ashwinikumar et al., 2014). Namun sejauh ini ikan rucah memiliki nilai jual yang cukup  rendah  karena  tidak  dapat  dimanfaatkan  dengan  baik,  hanya  diolah  menjadi  tepung  ikan untuk digunakan sebagai pakan ternak. Bahkan minimnya pemanfaatan ikan rucah membuat ikan tersebut dibuang sebagai limbah. Limbah ikan rucah dapat mendatangkan masalah baru terutama untuk lingkungan, oleh karena itu pengolahan ikan rucah bisa menjadi solusi dalam meminimalisir limbah  perikanan  (Nurilmala  et  al.,  2018).  Salah  satu  alternatif pengolahan ikan  yaitu  pembuatan hidrolisat protein (Koesoemawardani et al., 2012).
Hidrolisat  protein  ikan  merupakan  produk  yang  diperoleh  dari  pemecahan  struktur  protein  ikan menjadi  rantai  peptida  sederhana  dan  rantai  asam amino melalui  proses  hidrolisis menggunakan asam,  basa  maupun  secara  enzimatis  (Witono  et  al.,  2020).  Hidrolisis  asam  mulai  dihindari  oleh kebanyakan  industri  makanan,  karena  produk  yang  dihasilkan  kurang  terjamin  bagi  kesehatan. Pembuatan  hidrolisat  protein  secara  enzimatis  dapat  dilakukan  dengan  beberapa  jenis  enzim protease  yang  berasal  dari  tumbuhan.  Enzim  protease  yang  berasal  dari  tumbuhan  menawarkan alternatif yang sangat baik untuk menghasilkan produk baru seperti enzim calotropin, enzim papain (Fajriyah  & Winarti,  2022;  Puspawati  et  al.,  2021),  enzim ficin  (Aider,  2021),  dan  enzim  bromelin (Bahri et al., 2021). Enzim bromelin dari buah nanas (Ananas comosus) dikenal sebagai salah satu dari  enzim  protease  yang  banyak  diminati  karena  keserbagunaan  dan  nilai  komersialnya  yang tinggi.  Umumnya  enzim  bromelin  digunakan  sebagai  pelunak  daging  dengan  memutus  ikatan silang antara protein myofibrillar. Enzim bromelin dilaporkan memiliki preferensi dalam pemecahan protein  menjadi  asam  glutamat  dan  asam  aspartat,  hal  itu  yang  membuat  enzim  bromelin  cocok untuk digunakan untuk memproduksi hidrolisat protein yang mangandung asam amino umami (Ang & Ismail-Fitry, 2019)
Protein peptida atau hidrolisat protein dengan sifat penambah rasa mulai menarik perhatian dalam beberapa  tahun  terakhir  di  tengah  meningkatnya  permintaan  penambah  rasa  pada  produk makanan  (Ang  &  Ismail-Fitry,  2019).  Salah  satu  bahan  tambahan  pangan  sintesis  yang  sering digunakan untuk meningkatkan rasa gurih adalah Monosodium Glutamat (MSG). Menurut Nuryani dan  Jinap  (2010),  MSG adalah  garam natrium  yang  berikatan  dengan  asam amino  berupa  asam glutamat  yang  digunakan  sebagai  penyedap  pada  makanan.  Kuntanty  et  al  (2018)  menyebutkan bahwa  monosodium  glutamat  dapat  dihasilkan  dari  proses  fermentasi  protein  menggunakan bantuan  enzim  protease  dan  penambahan  soda  (sodium  glutamat).  (Gan  et  al.,  2022)  juga menyatakan bahwasanya hidrolisat protein limbah ikan nila dapat menghasilkan rasa umami.  Hal ini  sejalan  dengan  peneltian  yang  dilakukan  oleh  Chalamaiah  et  al.  (2012)  yang  menunjukkan bahwa hidrolisat protein ikan yang dihasilkan dari reaksi pemecahan enzimatis mengandung 2-20 asam  amino,  salah  satunya  adalah  asam  glutamat.  Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka  penelitian mengenai pembuatan hidrolisat protein menjadi penting dilakukan dengan bantuan enzim bromelin pada ekstrak buah  nanas  untuk mengembangkan dan memberikan nilai tambah terhadap produk hasil laut.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4781

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Sains dan Teknologi dan Laboratorium Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Ibrahimy Sukorejo Situbondo.

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah neraca analitik, oven, timbangan digital, pisau, loyang, desikator, cawan porselen, furnace, erlenmeyer, beaker glass , pipet tetes, pipet volume, pengaduk, spatula. Sedangkan  bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain:  ikan  rucah  yang diperoleh  dari  daerah  pesisir  Desa  Sumberanyar  Kabupaten  Situbondo,  nanas, maltodekstrin,  air mineral, akuades.
Pembuatan  Hidrolisat  Ikan  Rucah  Sebagai  Penyedap  Rasa  (Modifikasi  Fajriyah  &  Winarti, 2022 )
Ikan  rucah  segar  dibersihkan  dengan  air  mengalir  untuk  menghilangkan  kotoran.  selanjutnya dihaluskan daging ikan rucah yang sudah dipisahkan dari tulangnya menggunakan alat penghalus daging.  Buah  nanas  yang  sudah  dikupas  kulitnya  kemudian  diblender  sampai  halus  dan  disaring untuk diambil sarinya. Dibuat variasi konsentrasi buah nanas sebanyak 10%, 15% dan 20% dalam 600  ml air. Ditimbang  masing-masing  300  gr daging  ikan  rucah  yang  telah  dihaluskan, kemudian ditambah  larutan  sari  nanas,  perbandingan  daging  ikan:akuades  adalah  1:2  b/v  (200:400). Selanjutnya  dilakukan  proses  hidrolisis  pada  suhu  55 o C  selama  3  jam.  Setelah  proses  hidrolisis selesai,  campuran  disaring  dan  ditambahkan  dengan  rempah  yang  telah  dihaluskan  bersama dekstrin hingga konsentrasi hidrolisat 3% dari seluruh bahan yang ditambahkan.

## Uji Organoleptik Hidrolisat Ikan Rucah
Sebelum  pengujian  sifat  organoleptik  hidrolisat  ikan  rucah,  disiapkan  larutan  MSG  (merk  sasa) dengan  konsentrasi  3%  dalam  air  suling.  Selanjutnya  juga  disiapkan  kuah  sop  untuk  kontrol  dan semua  sampel  dari  masing-masing  perlakuan:  di  mana  kontrol  negatif  tanpa  bahan  penambah rasa, kontrol positif dengan larutan MSG,  dan tiga sampel dengan masing-masing jenis hidrolisat protein ikan rucah (Ang & Ismail-Fitry, 2019).
Pengujian  organoleptik  kuah  sop  yang  ditambahkan  dengan  berbagai  jenis  penyedap  rasa dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih yakni santri putri di lingkungan pondok pesantren Salafiyah Syafiiyah Sukorejo. Terdapat 5 skala hedonik yang digunakan yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka,  (3) biasa, (4) suka, dan  (5) sangat  suka.  Atribut  penilaian  meliputi rasa,  aroma, warna  dan nilai keseluruhan (Mardiyah et al., 2022)

## Uji Ninhidrin
Larutan  sampel  dipipet  sebanyak  1  ml,  dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi,  ditambahkan  4  ml larutan ninhidrin 0,5% kemudian dipanaskan kedalam penangas air selama beberapa menit hingga terbentuk warna biru. Setelah didinginkan dipipet 1 ml lalu dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml ditambahkan  aquadest  hingga  tanda  garis  lalu  dihomogenkan,  diukur  serapannya  pada  panjang gelombang  571  nm.  Perhitungan  Kadar  Monosodium  Glutamat  (MSG)  Kadar  monosodium glutamat  dihitung  dengan  cara  memasukkan  data  serapan  sampel  kedalam  persamaan  regresi linier dari kurva baku MSG (Rachma & Saptawati, 2021).

## Analisis Proksimat Hidrolisat Ikan Rucah
Analisis proksimat pada hidrolisat ikan rucah dilakukan pada perlakuan terbaik. Adapun  prameter yang  diuji  meliputi  analisis  kadar  air  (SNI,  2006),  analisis  kadar  abu  (SNI,  2006),  analisis  kadar lemak (SNI, 2006) dan analisis kadar protein (SNI, 2006)

## Analisis Data
Desain  penelitian  ini  adalah  experimental  study  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan taraf penambahanan enzim bromelin ekstrak nanas 10%, 15%, dan 20%. Hasil pengujian protein terlarut dan uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Uji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT). Selanjutnya untuk menentukan perlakuan terbaik dilakukan uji indeks efektifitas (De Garmo et al., 1995).
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4781

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Organoleptik Hidrolisat Ikan Rucah
Uji organoleptik pada hidrolisat ikan rucah dilakukan melalui uji hedonik untuk menentukan tingkat penerimaan  suka  atau  tidak  suka  secara  subjektif  pada  suatu  produk  pangan.  Menurut  Astawan (2008)  penentuan  mutu  bahan  makanan  pada  umumnya  ditentukan  oleh  beberapa  faktor diantaranya  cita  rasa,  warna,  tekstur,  dan  nilai  gizinya.  Namun  sebelum  faktor-faktor  lain dipertimbangkan,  karakteristik  fisik  seringkali  menjadi  faktor  utama  konsumen  dalam  membeli produk  pangan,  salah  satunya  adalah  pengujian  sifat  organoleptik  produk.  Hasil  uji  organoleptik hidrolisat ikan rucah ditunjukkan pada Tabel 1:
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Hidrolisat Ikan Rucah
Perlakuan Rasa Aroma Warna Keseluruhan Kontrol MSG P1 P2 P3
2,6 a ±1,13 4,2 c ±0,88 2,8 ab ±1,54 3,5 bc ±1,63 3,3 ab ±1,40 3,9 b ±1,03 4,0 b ±1,11
3,0 a ±1,14 3,0 a ±1,20 3,6 b ±1,50 3,9 c ±0,90 4,6 b ±1,00 3,1 a ±1,14 3,0 a ±1,20 2,8 a ±1,50 2,4 a ±1,25 4,0 d ±1,04 3,0 ab ±0,97 3,4 bd ±1,00 3,9 d ±0,91 Keterangan: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) biasa, (4) suka, dan (5) sangat suka. Notasi huruf  yang  serupa  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  perbedaan  nyata  berdasarkan  uji  Duncan dengan taraf signifikan α = 5%; Mean ± Std. Deviasi
Hasil pengamatan atribut rasa menunjukkan bahwa kuah sop dengan penambahan MSG memiliki skor  paling  tinggi  dibandingkan  dengan  kontrol  (tanpa  penambahan  penyedap  rasa)  dan  produk hidrolisat  ikan  rucah.  Penilaian  konsumen  terhadap  rasa  kuah  sop  dengan  penambahan  MSG berada  pada  taraf  suka,  sedangkan  untuk  penambahan  hidrolisat  ikan  rucah  dan  kontrol  berada pada  taraf  biasa  dan  tidak  suka.  Berdasarkan  nilai  ANOVA  menunjukkan  bahwa  antar  perlakuan memiliki  perbedaan  yang  signifikan  (P<0,05),  di  mana  hasil  uji  Duncan  menyatakan  bahwa  rasa kuah sop dengan penambahan MSG berbeda nyata dengan semua perlakuan kecuali dengan P2. Rendahnya  penilaian  panelis  terhadap  perlakuan  pertama  (P1)  diduga  karena  rasa  umami  yang dihasilkan pada P1 (sari nanas 10%) masih kurang terasa. Berbeda dengan dua perlakuan lainnya yang memiliki rasa umami yang lebih kuat. Hal ini terjadi akibat penambahan enzim bromelin (sari buah nanas) dengan konsentrasi rendah menyebabkan pemecahan protein menjadi asam glutamat kurang maksimal, di mana asam glutamat merupakan asam amino  yang dapat  menciptakan rasa umami pada bahan dan ketika direaksikan dengan garam akan membentuk monosodium glutamat.
Menurut Zhang et al. (2019), rasa molekul peptida dipengaruhi oleh bebrapa faktor seperti panjang molekul, struktur ruang, komposisi asam amino, dan urutan asam aminonya. Zhang et al., (2021) menyebutkan  bahwa  asam  amino  yang  dapat  memberikan  rasa  gurih  (umami)  adalah  asam glutamat  dan  asam  aspartat.  Namun  terdapat  pula  sejumlah  asam  amino  penghasil  rasa  manis, hambar dan pahit. Molekul peptida dengan kandungan gugus hidrofobik yang lebih banyak dapat menghasilkan  rasa  pahit.  Reaksi  hidrolisis  protein  pada  taraf  tertentu  akan  menghasilkan  rantai peptida  pendek  yang  memiliki  rasa  gurih  atau  umami,  namun  jika  derajat  hidrolisis  sampai  pada pemecahan  protein  menjadi  rantai  peptida  yang  bersifat  hidrofobik,  maka  produk  akan menghasilkan rasa pahit (Gan et al., 2022; Sandria et al., 2022)
Aroma merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan tingkat kelezatan suatu produk. Oleh karenanya, aroma menjadi salah satu atribut penting dalam pembuatan produk. Hasil ANOVA menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  signifikan  pada  masing-masing  perlakuan  (P<0,05) dengan skor tertinggi dimiliki oleh kuah sop yang ditambhkan dengan MSG. Berdasarkan hasil uji Duncan, aroma hidrolisat ikan rucah P1 dan P2 tidak memiliki perbedaan yang nyata, dengan skor masing-masing  adalah  3.  Namun  keduanya  memiliki  perbedaan  yang  signifikan  dengan  aroma pada  perlakuan  ketiga  (P3)  dengan  skor  3,6.  Tingginya  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap aroma hidrolisat ikan rucah pada perlakuan ketiga diduga karena penambahan sari nanas dengan konsentrasi yang tinggi dapat menetralisir aroma khas amis yang dihasilkan oleh ikan.
Hasil penilaian konsumen terhadap atribut warna hidrolisat protein tidak berbeda secara signifikan antar perlakuan (P>0,05). Hal ini disebabkan karena warna yang dihasilkan antar perlakuan realtif sama. Terdapat penurunan skor penilaian atribut warna seiring dengan bertambahnya konsentrasi
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4781
sari  buah  nanas.  Hal  ini  terjadi  diduga  karena  penambahan  jumlah  sari  nanas  membuat  warna produk  hidrolisat  protein  semakin  gelap.  Selama  proses  hidrolisis  berlangsung  akan  terjadi pemutusan  ikatan  peptida  pada  struktur  protein  oleh  enzim  protease  sehingga  menghasilkan gugus-gugus amina bebas yang merupakan bahan utama pada reaksi maillard. Dalam prosesnya, gugus  amina  akan  bereaksi  dengan  gugus  aldehid  atau  keton  dari  gula  pereduksi  sehingga menghasilkan warna coklat. Hal itulah  yang membuat perlakuan ketiga (sari nanas 20%) memiliki warna  yang  lebih  gelap,  yakni  karena  terjadinya  peningkatan  reaksi  maillard.  Hasil  penentuan perlakuan  terbaik  berdasarkan  metode  De  Garmo  menunjukkan  bahwa  P3  dengan  penambahan sari nanas dengan konsentrasi 20% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai produktivitas paling tinggi  yakni  0,87.  Hasil  penelitian  yang  dilakukan  Li  et  al.  (2021)  menyebutkan  bahwa  reaksi maillard  dapat  meningkatkan  rasa  manis-umami  dari  asam  amino  bebas,  dan  meningkatnya senyawa volatil yang dihasilkan juga dapat meningkatkan ras.

## Kandungan Monosodium Glutamat
Analisis  kuantitatif  kandungan  monosodium  glutamat  dilakukan  dengan  pereaksi  ninhidrin menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis.  Tahap  pertama  dalam  penentuan  kadar  asam  glutamat yaitu  membuat  kurva  standar,  dimana  standar  yang  digunakan  adalah  MSG  (monosodium glutamat)  merk  sasa.  Persamaan  regresi  linear  yang  dihasilkan  pada  kurva  standar  larutan monosodium  glutamat  digunakan  untuk  menentukan  konsentrasi  monosodium  glutamat  pada masing-masing sampel, sehingga diperoleh hasil seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2:
Tabel 2. Kadar Monosodium Glutamat pada Hidrolisat Protein
Sampel Konsentrasi (%) P1 (10%) 0,177 a P2 (15%) 0,185 b P3 (20%) 0,238 c
Hasil  penentuan  kadar  monosodium  glutamat  dalam  hidrolisat  protein  ikan  rucah  (Tabel  2) menunjukkan  bahwa  pada  P1  (sari  nanas  10%)  memiliki kandungan  monosodium  glutamat  yang paling  rendah  yaitu  sebesar  0,177%,  dilanjutkan  dengan  perlakuan  P2  (sari  nanas  15%)  dengan nilai  konsentrasi  monosodium  glutamat  sebesar  0,185%.  Sedangkan  perlakuan  P3  memiliki kandungan  monosodium  glutamat  yang  paling  tinggi  yaitu  sebesar  0,238%.  Sehingga  dapat disimpulkan  bahwasanya  kadar  monosodium  glutamat  semakin  meningkat  seiring  bertambahnya konsentrasi sari nanas yang ditambahkan. Wijaya & Yunianta (2015) menyatakan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  enzim  bromelin  yang  digunakan  dalam  proses  hidrolisis  protein,  maka  jumlah hidrolisat ataupun asam amino yang dihasilkan semakin banyak.
Analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antar  perlakuan (P<0,05),  artinya  perbedaan  konsentrasi  penambahan  sari  nanas  (enzim  bromelin)  berpengaruh nyata terhadap kadar monosodium glutamat pada hidrolisat  ikan rucah. Uji Duncan menunjukkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata.

## Analisis Proksimat Hidrolisat Protein
Kandungan proksimat hidrolisat terbaik (P3; 20%) berdasarkan parameter organoleptik dan kadar monosodium glutamat ditunjukkan pada tabel 3:
Tabel 3. Kandungan Proksimat Hidrolisat Ikan Rucah
Parameter Kadar (%) Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein 95,11 6,50 3,44 82,06
Hasil  penelitian  (Tabel  3)  menunjukkan  bahwa  kadar  air  hidrolisat  ikan  rucah  cukup  tinggi  yaitu sebesar  95.11%  karena  pengeringan  dilakukan  hanya  selama  8  jam  hingga  hidrolisat  mengental (tidak  kering).  Sebuah  penelitian  menyebutkan  kadar  air  dapat  meningkat  seiring  bertambahnya
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4781
konsentrasi  enzim,  hal  tersebut  karena  penambahan  ekstrak  nanas  akan  berpengaruh  terhadap jumlah cairan yang dihasilkan. Reaksi hidrolisis protein menjadi senyawa peptida sederhana yang bersifat larut dalam air dapat mengakibatkan pada bertambahnya volume cairan sehingga kadar air produk menjadi meningkat (Wijayanti et al., 2016)
Kadar abu  hidrolisat ikan  rucah  sangat  rendah  yaitu  sebesar  6,50%.  Sedangkan  kadar  lemaknya sebesar  3,44%.  Shahidi  et  al.,  (1995)  menyebutkan  bahwa  akan  terjadi  perubahan  struktur  ikan selama  proses  hidrolisis  enzimatis  berlangsung  sehingga  menyebabkan  kadar  lemak  menurun. Hasil  pengamatan  dengan  mikroskop  elektron  terhadap  bagian  tipis  dari  otot  ikan  menunjukkan protein  miofibril  banyak  berkurang  selama  proses  hidrolisis,  sedangkan  sistem  membran  sel  otot terlihat  relatif  resisten  dari  kerusakan.  Pada  saat  proses  hidrolisis,  membran  ini  cenderung berkumpul  dan  membentuk  gelembung  yang  tak  larut,  mengakibatkan  hilangnya  membran  lipid yang berdampak pada penurunan kadar lemak.
Kadar  protein  hidrolisat  ikan  rucah  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  82,06%.  nilai  protein  menunjukkan meningkatnya  jumlah  total  nitrogen  pada  hidrolisat  ikan  rucah  karena  metode  analisis  yang digunakan  adalah  metode  Kjeldahl  yang  menggunakan  jumlah  nitrogen  sebagai  konversi  pada perhitungan kadar protein. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Wijayanti et al. (2016)  yang  menyebutkan  bahwa  kadar  protein  hidrolisat  protein  ikan  bandeng  dengan penambahan  enzim  bromelin  5%  dan  6%  masing-masing  sebesar  80,27%  dan  85,00%.  Namun penelitian  lain  yang  dilakukan  oleh  Susanty  &  Kusumaningrum  (2021)  menyebutkan  bahwa hidrolisat ikan toman menghasilkan protein sebesar 40,74%.

## KESIMPULAN
Hidrolisat  protein  ikan  rucah  berdasarkan  sifat  organoleptik  secara  keseluruhan  dapat  digunakan sebagai  penyedap  rasa  pengganti  MSG  dengan  skor  yang  tidak  berbeda  nyata  secara  signifikan pada konsentrasi penambahan sari nanas 20% (P3). Hasil pengujian kadar monosodium glutamat dalam hidrolisat  ikan rucah juga  berbeda signifikan antar pelakuan dengan  nilai tertinggi terdapat pada  penambahan  sari  nanas  20%  (P3).  Kandungan  proksimat  perlakuan  terbaik  (P3) menunjukkan  kadar  air  sebesar  95,11%,  kadar  abu  6,50%,  kadar  lemak  3,44%,  kadar  protein 82,06%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aider, M. (2021). Potential applications of ficin in the production of traditional cheeses and protein hydrolysates. JDS Communications , 2 (5). https://doi.org/10.3168/jdsc.2020-0073
Ang, S. S., & Ismail-Fitry, M. R. (2019). Production of different mushroom protein hydrolysates as potential flavourings in chicken soup using stem bromelain hydrolysis. Food Technology and Biotechnology , 57 (4), 472–480. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6294
Bahri,  S.,  Hadati,  K.  S.,  &  Satrimafitrah,  P.  (2021).  Production  of  protein  hydrolysate  from  tofu dregs using the crude extract of bromelain from pineapple core (Ananas comosus l). Journal of Physics: Conference Series , 1763 (1). https://doi.org/10.1088/1742-6596/1763/1/012008
Fajriyah, A. R., & Winarti, S. (2022). Karakteristik Penyedap Rasa Daun Murbei Dan Kepala Udang Dengan  Hidrolisis  Enzimatis  Menggunakan  Papain  Dan  Calotropin. AGRITEPA:  Jurnal  Ilmu Dan Teknologi Pertanian , 9 (1), 39–52.
Gan,  R.,  He,  Y.,  Li,  Y.,  Li,  L.,  Zhao,  J.,  Shen,  X.,  &  Li,  C.  (2022).  Taste  Analysis  of  Protein Hydrolysates  from  Tilapia  By-product. Modern  Food  Science  and  Technology , 38 (7),  291– 300. https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1092
Koesoemawardani,  D.,  Nurainy,  F.,  &  Hidayati,  S.  (2012).  Proses  Pembuatan  Hidrolisat  Protein Ikan Rucah. Jurnal Natur Indonesia , 13 (3), 256. https://doi.org/10.31258/jnat.13.3.256-261
Li,  Y., Wang,  X.,  Xue,  Y.,  Ruan,  S.,  Zhou,  A.,  Huang,  S.,  &  Ma,  H.  (2021).  The  Preparation  and Identification  of  Characteristic  Flavour  Compounds  of  Maillard  Reaction  Products  of  Protein Hydrolysate from Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) Bone. Journal of Food Quality , 2021 . https://doi.org/10.1155/2021/8394152
Mardiyah,  U.,  Jamil,  S.  N.  A.,  Muqsith,  A.,  &  Rodiyah,  S.  (2022).  Analisis  Sensori  dan  Nilai  Gizi Snack  Bar  Substitusi  Tepung  Ikan  Teri  (Stolephorus  sp.)  Sebagai  Alternatif  Makanan
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.4781
Selingan. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan , 13 (2), 155–161.
https://doi.org/10.35316/jsapi.v13i2.2225
Nurilmala,  M.,  Nurhayati,  T.,  &  Roskananda,  R.  (2018).  Limbah  Industri  Filet  Ikan  Patin  Untuk Hidrolisat  Protein. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 21 (2),  288. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23083
Puspawati,  N.  M.,  Wahjuni,  S.,  Ayu,  N.  K.  I.  K.,  &  Fudholi,  A.  (2021).  Effect  of  different  papain concentrations on the properties of chicken skin protein hydrolysates. International Journal of Design and Nature and Ecodynamics , 16 (4), 445–450. https://doi.org/10.18280/ijdne.160411
Rachma,  F.  A.,  &  Saptawati,  T.  (2021).  Analysis  Tolerance  of  Monosodium  Glutamate  (MSG)  In instant  noodles  With  Uv-Vis  Spectrophotometry. Journal  of  Science  and  Technology Research for Pharmacy , 1 (1), 20–24. https://doi.org/10.15294/jstrp.v1i1.43568
Sandria,  F.,  Pratama,  R.  I.,  Subiyanto,  .,  &  Liviawaty,  E.  (2022).  Composition  of  Flavour  Non Volatile  Compound  Steamed  Snakehead  Fish  (Channa  striata). Asian  Journal  of  Fisheries and Aquatic Research , 19 (2), 30–39. https://doi.org/10.9734/ajfar/2022/v19i230472
Shahidi,  F.,  Han,  X.  Q.,  &  Synowiecki,  J.  (1995).  Production  and  characteristics  of  protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chem. , 53 , 285-293.
Susanty,  A.,  &  Kusumaningrum,  I.  (2021).  Pengaruh  Waktu  Hidrolisis  Terhadap  Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan. Jurnal Riset Teknologi Industri , 15 (2), 463–475.
Wijaya, J. C., & Yunianta, Y. (2015). Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Kimia Dan  Organoleptik  Tempe Gembus (Kajian  Konsentrasi  Dan  Lama  Inkubasi  Dengan  Enzim). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (1), 96–106.
Wijayanti,  I.,  Romadhon,  R.,  &  Rianingsih,  L.  (2016).  KARAKTERISTIK  HIDROLISAT  PROTEIN IKAN  BANDENG  (Chanos  chanos  Forsk)  DENGAN  KONSENTRASI  ENZIM  BROMELIN YANG  BERBEDA  Caracteristic  of  Milkfish  (Chanos  chanos  Forsk)  Protein  Hydrolysate  as effect  of  Different  Bromelin  Enzyme  Concentration. SAINTEK  PERIKANAN :  Indonesian
Journal of Fisheries Science and Technology , 11 (2), 129.
https://doi.org/10.14710/ijfst.11.2.129-133
Witono, Y., Maryanto, M., Taruna, I., Masahid, A. D., Cahyaningati, K., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, T., Jember, U., Jurusan, ), Pertanian, T., Kalimantan, J., 37, N., Tegal, K., Jember, B.,  &  Penulis,  K.  (2020).  Antioxidant  Activity  of  Protein  Hydrolysates  Common  Barb  Fish (Rasbora  jacobsoni)  from  Hydrolysis  by  Calotropin  and  Papain  Enzymes. Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Wader… Jurnal Agroteknologi , 14 (01).
Zhang, Y., Ke, H., Bai, T., Chen, C., Guo, T., Mu, Y., Li, H., Liao, W., Pan, Z., & Zhao, L. (2021). Characterization  of  umami  compounds  in  bone  meal  hydrolysate. Journal  of  Food  Science , 86 (6), 2264–2275. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15751
Zhang, Y., Zhang, L., Venkitasamy, C., Guo, S., Pan, Z., Ke, H., Tang, H., Huang, W., & Zhao, L. (2019).  Improving  the  flavor  of  microbone  meal  with  Flavourzyme  by  response  surface method. Journal of Food Process Engineering , 42 (4), 1–11. https://doi.org/10.1111/jfpe.13040