## KARAKTERISTIK BERAS TIRUAN DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN

## THE CHARACTERISTICS OF ARTIFICIAL RICE WITH SEAWEED Eucheuma cottonii ADDITION AS A DIETARY FIBER SOURCE
Natalia Prodiana Setiawati 12* , Joko Santoso 3 , Sri Purwaningsih 3
1 Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan, KKP, Jakarta Timur
2 Sekolah Pascasarjana, Departemen Teknologi Hasil Perairan, IPB, Bogor
* e-mail: nath_dhe@yahoo.com
3 Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB, Bogor

## ABSTRACT
The utilization of local food commodities such as corn and cassava with seaweed addition as a dietary fiber source for producing artificial rice through extrusion technology is an  alternative for  food  diversification.  The  research  was  carried  out  to  find  out  the  best  composition  (rice, corn, cassava, and seaweed) and temperature of extrusion process on making artificial rice and the  influence  of  dietary  fibre  on  sensory  properties  and  physicochemical.  The  composition  of rice, corn, and cassava in proportion  of 1:3:1 with 20% seaweed, Eucheuma cottonii, addition and  temperature  extruder  of  90  °C  were  selected  as  the  best  product  for  artificial  rice.  The sensory evaluation was 8.02±0.21 (people’s preference). In physicochemical properties, dietary fiber  significantly  affected  on  low  bulk  density  and  starch  digestibility.  This  condition  is  very good for health especially in maintaining the stability of blood glucose in the body.
Keywords : artificial rice, composition, extrusion, seaweed, dietary fibre, temperature

## ABSTRAK
Pemanfaatan  bahan  pangan  lokal  seperti  jagung  dan  singkong  dengan  penambahan rumput  laut  sebagai sumber  serat  pangan  dalam  bentuk  beras  tiruan dengan  teknologi  ekstrusi merupakan  suatu  alternatif  diversifikasi  pangan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menentukan komposisi  yang  tepat  dalam  pembuatan  beras  tiruan  dengan  penambahan  rumput  laut  sebagai sumber  serat  pangan  serta  pengaruh  serat  pangan  terhadap  sifat  sensori  dan  fisikokimianya. Komposisi beras terpilih yaitu beras, jagung, dan singkong perbandingan 1:3:1 dan penambahan rumput  laut E.cottonii 20%  serta  suhu  mesin  ekstruder  90  °C.  Pada  uji  kesukaan  memberikan nilai 8,02±0,21 (sangat suka). Ditinjau dari sifat fisikokimianya, serat pangan berpengaruh nyata terhadap  densitas  kamba  dan  daya  cerna  yang  rendah.  Hal  ini  sangat  baik  bagi  kesehatan terutama dalam menjaga kestabilan gula darah dalam tubuh.
Kata kunci: beras tiruan, komposisi, ekstrusi, rumput laut, serat pangan, suhu

## I. PENDAHULUAN
Rumput  laut  menjadi  komoditas hasil  perikanan  yang  semakin  populer  di dunia.  Umur  budidayanya  yang  relatif pendek  menjadikan  rumput  laut  sangat ideal sebagai bahan baku industri pengolahan. Berdasarkan data Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan
(2011),    produksi    rumput  laut  Indonesia
sejak    tahun  2007-  2011  meningkat  rata- rata  26,08%    per    tahun  dan  meningkat 9,96%  dalam    kurun    waktu    2010-2011. Tercatat  pada  tahun  2010,    produksi rumput  laut  Indonesia  mencapai  3.9  juta ton  dan  terus  meningkat  menjadi  4,3  juta ton  pada  tahun  2011.  Rumput  laut dijadikan  tumpuan  pertumbuhan  produksi budidaya  nasional  5  tahun  kedepan sehingga  peta  jalan pengembangannya
perlu  disusun  dengan  melibatkan  semua pihak terkait.
Rumput  laut  mengandung  serat yang  memegang  peranan  penting  bagi kesehatan  (Lee et  al., 2013).    Beberapa penelitian  telah  membuktikan  bahwa rumput  laut  yang  mengandung  komponen karagenan,  alginat  dan  agar  mempunyai pengaruh  kuat  dalam  mencegah  beberapa penyakit. Serat larut air dalam rumput laut memiliki kandungan lebih tinggi
dibandingkan  dengan  tanaman  terestrial lainnya  (sampai  55%  berat  kering) terutama  jenis Hypnea  spp. dan Ulva lactuca. Serat  larut  air  dapat  mencegah kanker  kolon.Serat  larut  air E.  cottonii berperan  menurunkan  kolesterol  darah, diabetes,  penyakit  hati  dan  kanker (Mohamed et  al., 2012). Penambahan rumput  laut  sebagai  sumber  serat  pangan mempengaruhi  daya  cerna  pati  dan kandungan  serat  pangan  dari  beras  tiruan yang dihasilkan.
Semakin tinggi persentase penambahan rumput laut sebagai  sumber  serat  pangan,  maka  daya cerna pati akan semakin menurun (Faridah,  2005).  Serat  pangan  mampu menyerap  air  dan  mengikat  glukosa, sehingga mengurangi
ketersediaan glukosa. Diet cukup serat juga menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna pati  berkurang.  Keadaan  tersebut  mampu meredam  kenaikan  glukosa  darah  dan menjadikannya  tetap  terkontrol  (Santoso, 2011).
Rumput  laut  yang  kaya  akan  serat dapat  ditambahkan   ke dalam beras tiruan dengan pencampuran sumber bahan pangan  lokal  seperti  beras,  jagung  dan singkong  yang  merupakan  suatu  hal  yang penting untuk dikaji lebih lanjut.
Penelitian  mengenai  beras  tiruan  dengan penambahan rumput laut ini telah dilakukan diantaranya penelitian
pembuatan  beras  analog  berbasis  umbi garut  dan  tepung  rumput  laut  sebagai pangan pokok alternatif penderita penyakit
degeneratif  (Dewi et  al., 2011),  pengem- bangan  beras  analog  dari  bahan  baku tepung  mocaf  dan  alginat  yang  sudah dikembangkan  oleh  Profesor  Subagyo (BBP2HP,  2013)  dan  inovasi  teknologi pengembangan  beras  analog  dari  tepung mocaf  dengan  penambahan  rumput  laut
E.cottonii yang dikembangkan oleh Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan (BBP2HP, 2013). Teknologi ekstrusi merupakan salah satu teknologi yang digunakan untuk pembuatan  beras  tiruan.  Ekstrusi  adalah suatu  proses  yang  mengkombinasikan beberapa  proses  meliputi  pencampuran, pemasakan,  pengadonan,  penghancuran, pencetakan  dan  pembentukan  (Estiasih et al., 2009).  Komponen  bahan  pangan dengan  sifat  fungsional  yang  berbeda dapat  diolah  menjadi  produk  ekstrusi. Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk  pangan  yang  bersifat  stabil  dan bebas  dari  kontaminasi  mikroba  sehingga dapat  disimpan lama. Proses ekstrusi  juga ditujukan  untuk  melengkapi  nilai  gizi bahan  pangan.  Karakteristik  beras  tiruan yang  mirip  dengan  beras  alami  dapat dicapai  dengan  mengontrol  parameter- parameter kritis ekstrusi seperti komposisi bahan  dan  suhu  ekstrusi.  Keberhasilan teknologi  ini  akan  memperluas  peluang fortifikasi  dengan  menggunakan  beras tiruan  sebagai  pembawa  zat  gizi,  seperti protein,  vitamin  dan  mineral  (Budi et  al., 2013).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  komposisi  yang  tepat  dalam pembuatan beras tiruan dengan penambahan  rumput  laut  sebagai  sumber serat  pangan  serta  pengaruh  serat  pangan terhadap sifat sensori dan fisikokimianya.

## II. METODE PENELITIAN

## 2.1. Bahan Baku
Bahan baku  yang digunakan untuk pembuatan beras tiruan adalah rumput laut E.  cottonii dari  Kepulauan  Seribu,  beras pera  yang  diperoleh  dari  pasar  lokal,
jagung  jenis  Pionir,  dan  singkong  segar yang  diperoleh  dari  daerah  Cibinong. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain HCl 0,2N, bromocresol green,  H 3 BO 3, metilen  merah,  K 2 SO 4 , CuSO 4 .5H 2 O,  H 2 SO 4 ,  H 2 O 2 30%,  NaOH, kloroform,  amilosa  murni,  etanol,  asam asetat,  iod,  buffer  Na-fosfat,  dinitrosa- lisilat,  maltosa  murni,  dan  petroleum  eter benzena.
Alat  yang  digunakan  yaitu disc mill buatan  lokal,  ekstruder  ulir  tunggal hasil  perekayasaan  Balai  Besar  Pengujian Penerapan  Hasil  Perikanan,  ayakan  60 mesh  merk  De  dalal,  oven  merk  Shellab, blender  merk  Miyako,  timbangan  analitik merk AND tipe GR-202, tungku pengabuan ( furnace ) merk Vulcan A-550, alat destruksi kejhdahl merk Gerhardt, alat destilasi  uap  merk  Velp  Scientica  UDK 142,  ekstraktor sochlet merk  Electro- thermal, rotavapor merk  Heidolph  Instru- ment  Laborata  4000,  spektrofotometer merk  Hach,  serta  peralatan  gelas  merk Iwaki Pyrex.

## 2.2. Preparasi Bahan Baku
Tahap  preparasi  rumput  laut E. cottonii adalah pembersihan dari  kotoran, pencucian  dengan  air  tawar,  perendaman selama  satu  malam,  pencucian,  penghan- curan  hingga  menjadi  bubur  rumput  laut (Wonggo, 2010). Bahan-bahan lain seperti beras pera, jagung dan singkong disiapkan dalam bentuk tepung.
2.3. Pengkomposisian dan
Proses

## Ekstrusi
Dilakukan pengkomposisan menja- di  21  variasi  terhadap  tiga  jenis  sumber karbohidrat  yaitu  tepung  beras,  tepung jagung  dan  tepung  singkong  (Tabel  1). Proses  pembuatan  beras  tiruan  mengacu pada penelitian yang dilakukan Estiasih et al. (2009)  meliputi  beberapa  tahap  yaitu persiapan  bahan,  pencampuran,  pengkon- disian  dan  pengeringan.  Bahan-bahan disiapkan dalam bentuk tepung
berdasarkan komposisi yang sudah ditetapkan  kemudian  dilakukan  pencam- puran  hingga  homogen  dengan  penam- bahan  air.    Adonan  dimasukkan  ke  dalam ulir berjalan ( screw conveyor ) pada variasi suhu  yang  sudah  ditetapkan  dalam pengkomposisian.    Faktor  yang  mempe- ngaruhi  karakteristik  beras  adalah  suhu dan  kadar  air.    Pada    penelitian    ini    air yang      ditambahkan  50%  v/b  dari  berat tepung  (Budijanto et  al., 2012).  Kadar  air ini  mempengaruhi  pembentukan  ekstrudat yang  dihasilkan.  Mesin  ekstruder  yang digunakan  adalah  jenis  mesin  ekstrusi panas  ulir  tunggal  dengan  perlakuan  3 variasi suhu yaitu 70 °C, 80 °C dan 90 °C. Dari  hasil    tersebut  akan  didapatkan komposisi terpilih (dipilih lima komposisi)    berdasarkan  uji  sensori (kenampakan,  bau,  tekstur,  dan  rasa) terhadap  beras  tiruan  mentah  atau  pun matang. Setelah didapatkan lima komposisi terpilih, maka dilakukan analisis  fisikokimia  yaitu  rendemen, densitas  kamba,  amilosa,  dan  proksimat (air,  abu,  protein,  lemak  dan  karbohidrat) sehingga didapatkan satu komposisi terpilih.
Komposisi  terpilih  ditambahkan rumput  laut E.  cottonii pada  berbagai konsentrasi  yaitu  0,10,  20  dan  30%  b/b. Persentase penambahan E. cottonii berdasarkan  rekomendasi  dari American Diabetes  Association (ADA).  Komposisi yang sudah ditambah rumput laut diproses lebih  lanjut  menjadi  beras  tiruan  dengan teknologi  ekstrusi.  Hasil  yang  didapat dianalisis  sifat  sensori  (kenampakan, warna, rasa dan bau) baik mentah atau pun matang),  rendemen,  densitas  kamba,  daya cerna pati, proksimat dan serat pangan.

## 2.4.  Analisis Sensori
Analisis sensori (pengujian dengan panca  indera/  organoleptik)  dilakukan dengan  metode  kuantitatif  yaitu  uji kesukaan  (hedonik)  (Setyaningsih et  al ., 2010).
Tabel 1. Komposisi tepung beras, tepung jagung dan tepung singkong serta variasi suhu mesin ekstruder panas ulir tunggal.
Komposisi Suhu (°C) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Tepung Beras(bagian) 70 1 1 1 1 0 2 1 Tepung Jagung (bagian) 0 1 2 3 1 0 0 Tepung Singkong (bagian) 0 1 1 1 0 1 1 Komposisi Suhu (°C) F8 F9 F10  F11  F12  F13  F14 Tepung Beras (bagian) 80 1 1 1 1 0 2 1 Tepung Jagung (bagian) 0 1 2 3 1 0 0 Tepung Singkong (bagian) 0 1 1 1 0 1 1 Komposisi Suhu (°C) F15  F16  F17  F18  F19  F20  F21 Tepung Beras (bagian) 90 1 1 1 1 0 2 1 Tepung Jagung (bagian) 0 1 2 3 1 0 0 Tepung Singkong (bagian) 0 1 1 1 0 1 1
Panelis  terdiri  dari  pegawai  BBP2HP Jakarta  sebanyak  25  orang.  Waktu pengujian  sekitar  pukul  09.00-11.00  dan 14.00-16.00.  Panelis  mengisi  kuesioner terhadap  sampel  produk  beras  tiruan  baik yang mentah maupun matang dalam bilik- bilik  pencicip.  Disiapkan  air  mineral untuk  menetralkan  indera  perasa  panelis setelah mencicip sampel beras tiruan. Skor kesukaan  menggunakan  skala  1  sampai dengan  9,  yaitu  skor  1  (amat  sangat  tidak suka)  sampai  dengan  skor  9  (amat  sangat suka).

## 2.5.  Analisis Fisikokimia
Analisis fisikokimia meliputi rendemen dihitung berdasarkan persentase perbandingan  berat  akhir  dan  berat  awal (Wardani et  al., 2012).    Densitas  kamba dihitung  berdasarkan  perbandingan  antara berat  bahan  dalam  suatu  wadah  gelas berukuran  tertentu  dibagi  volume  wadah gelas  (g/ml)  (Hussain et  al., 2008),
pengukuran
kadar amilosa
(AOAC,2005),  proksimat  (AOAC,  2005), daya cerna  pati secara in  vitro (Muchtadi, 1989)  dan  penetapan  kadar  serat  pangan metode enzimatik (Asp et al., 1983).

## 2.6.  Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan  pada  penentuan  komposisi terpilih  beras  tiruan  tanpa  rumput  laut adalah  rancangan  acak  lengkap  faktorial (RAL)  menurut  Steel  and  Torrie  (1993). Faktor  yang  dikaji  adalah  rasio  tepung beras,  jagung  dan  singkong  dan  suhu ekstruder.  Rancangan  yang  digunakan pada  pembuatan  beras  tiruan  dengan penambahan rumput laut adalah rancangan  acak  lengkap  satu  faktor  yaitu variasi  penambahan  rumput  laut E.
cottonii (0,  10,  20  dan  30%  b/b). Parameter  penentuan  komposisi terbaik  meliputi  analisis  sensori  dan fisikokimia.    Hasil  analisis  fisikokimia dilaporkan sebagai nilai rata-rata ± standar deviasi.  Perbandingan  signifikansi  nilai rata-rata  (p<0,05)  terhadap  hasil  analisis sensori dan fisikokimia diolah menggunakan  analisis  ragam  dengan  uji lanjut  Tukey,  menggunakan  program
SPSS versi 16.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1.  Penentuan Komposisi Terbaik Terhadap Sumber Bahan Baku (Tepung Beras, Tepung Jagung dan Tepung Singkong) dan Suhu Mesin Ekstruder 3.1.1.  Analisis Sensori (Uji Kesukaan) Beras  tiruan  biasanya  dibuat  dari bahan  yang  juga  dikenal  sebagai  sumber karbohidrat  yang  tersimpan  pada  tanaman dalam bentuk pati. Pada prinsipnya semua bahan  baku  yang  mengandung  pati  baik yang  berbentuk  serealia  maupun  umbi dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku utama  dalam  pembuatan  beras  tiruan. Bahan  baku  tersebut  bisa  digunakan dalam  bentuk  murni  maupun  campuran dengan bahan baku lain pada rasio tertentu (Budi et  al., 2013).  Pada  penelitian digunakan  beras,  jagung  dan  singkong dalam  bentuk  tepung.  Hal  ini  ditujukan untuk  mengoptimalkan  bahan  pangan lokal  yang  ada.  Uji  sensori  yaitu  uji kesukaan  terhadap  25  orang  panelis  dila- kukan untuk mendapatkan lima komposisi yang  paling  disukai.  Hasil  analisis  uji kesukaan disajikan pada Tabel 2.
Pada  Tabel  2  dan  Gambar  1 menunjukkan,  komposisi  F8,  F15,  F18, F20,  dan  F21  memberikan  nilai  rata-rata kesukaan  yang  tertinggi  dan  berada  pada kategori agak suka. Suhu ekstruder sangat mempengaruhi produk beras yang dihasilkan.  Suhu  yang  paling  baik  pada penelitian  ini  berada  pada  kisaran  80– 90°C.      Pada  proses  ekstrusi,  tahap prekondisi  merupakan  tahap  awal  dalam suatu  proses  ekstrusi  dan  memiliki peranan  penting.  Pada  tahap  prekondisi, campuran  bahan  baku  hasil  formulasi dipertahankan  pada  kondisi  hangat  (suhu 80–90°C)  dan  basah  selama  waktu tertentu  dan  kemudian  dialirkan  ke ekstruder.  Pada  waktu  proses  ekstrusi, adonan  akan  mengalami  pemanasan  lagi pada  suhu  yang  sedikit  lebih  tinggi dibanding proses sebelumnya (Budi et al.,
2013).  Mesin  ekstruder  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  tipe  ulir tunggal dan memiliki panjang barrel yang relatif  pendek  (50  cm)  jika  dibandingkan dengan  mesin  ekstruder  pada  umumnya, sehingga  waktu  tinggal  bahan  di  dalam mesin  antara  prekondisi  dan  ekstrusi cukup  singkat.  Kondisi  ini  menyebabkan suhu  prekondisi  sebaiknya  dijaga  pada kisaran  tersebut  untuk  mencapai  produk ekstrusi yang diharapkan.

## 3.1.2  Analisis Fisikokimia
Dalam pembuatan beras  tiruan, data rendemen  diperlukan  untuk  mengetahui produktivitas beras tiruan yang dihasilkan. Selain  itu,  nilai  rendemen  juga  menun- jukkan  adanya  kehilangan  produk  selama proses  berlangsung.  Rendemen  beras tiruan  berkisar  antara  69,62–80,20% (Tabel  3).  Keragaman  nilai  ini  diduga antara  lain  penambahan  air  yang  kurang homogen  pada  saat  pencampuran  dan kecepatan  pemasukan  adonan  ke  dalam mesin  ekstruder.  Komposisi  beras:jagung: singkong  yaitu  1:3:1  dengan  suhu  mesin ekstruder 90°C memberikan nilai rendemen  tertinggi.  Hal  ini  diduga  dari komponen  bahan  penyusun  beras  tiruan lebih  dominan  jagung,  dimana  jagung memiliki  kandungan  lemak  yang  lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras dan singkong. Kandungan lemak pada jagung, beras  dan  singkong  berturut-turut  adalah 4,5%,  0,7%,  dan  0,3%  (Depkes,  2005). Lemak    dapat  berfungsi  sebagai  pelumas pada  mesin  ekstruder  sehingga  memper- mudah pengeluaran dan pencetakan adonan.
Densitas kamba suatu bahan pangan penting  untuk  diketahui  terutama  dalam hal  pengemasan  produk  tersebut  juga dalam  penyimpanan  dan  transportasi. Nilai  densitas  kamba  yang  besar  akan membutuhkan  tempat  yang  lebih  kecil begitupun  sebaliknya.  Nilai  densitas kamba  beras  tiruan  komposisi  beras: jagung:singkong =1:3:1 dan suhu ekstru-
Tabel 2. Hasil analisis uji kesukaan beras tiruan dengan penambahan rumput laut E. Cottonii.
Perlakuan Tingkat kesukaan Kategori Perlakuan Tingkat kesukaan Kategori Beras tiruan komersil 4,74±0,20 a Netral F11 5,22±0,31 abc Netral F1 5,35±0,82 abcd Netral F12 5,58±0,30 bcd Agak suka F2 5,16±0,45 abc Netral F13 5,40±0,30 abcd Netral F3 5,06±0,28 abc Netral F14 5,59±0,23 bcd Agak suka F4 4,96±0,34 ab Netral F15 6,44±0,30 e Agak suka F5 4,80±0,36 a Netral F16 5,10±0,25 abc Netral F6 5,07±0,23 abc Netral F17 5,41±0,31 abcd Netral F7 5,01±0,46 abc Netral F18 5,63±0,18 bcd Agak suka F8 5,91±0,33 de Agak suka  F19 5,59±0,25 bcd Agak suka F9 5,09±0,40 abc Netral F20 5,62±0,16 bcd Agak suka F10 5,56±0,38 bcd Agak suka  F21 5,67±0,24 cd Agak suka
Keterangan: huruf supercript yang berbeda (a,b,c,d) pada perlakuan menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Gambar 1. Spyder Web Hasil Rata-Rata Uji Sensori  Beras Tiruan
Keterangan  Kode pada Tabel 2 dan  Gambar 1: F1=beras:jagung:singkong=1:0:0, T=70°C; F12=beras:jagung:singkong=0:1:0, T=80°C; F2=beras:jagung:singkong=1:1:1, T=70°C; F13=beras:jagung:singkong=2:0:1, T=80°C; F3=beras:jagung:singkong=1:2:1, T=70°C; F14=beras:jagung:singkong=1:0:1, T=80°C; F4=beras:jagung:singkong=1:3:1, T=70°C; F15=beras:jagung:singkong=1:0:0, T=90°C; F5=beras:jagung:singkong=0:1:0, T=70°C; F16=beras:jagung:singkong=1:1:1, T=90°C; F6=beras:jagung:singkong=2:0:1, T=70°C; F17=beras:jagung:singkong=1:2:1, T=90°C; F7=beras:jagung:singkong=1:0:1, T=70°C; F18=beras:jagung:singkong=1:3:1, T=90°C; F8=beras:jagung:singkong=1:0:0, T=80°C; F19=beras:jagung:singkong=0:1:0, T=90°C; F9=beras:jagung:singkong=1:1:1, T=80°C; F20=beras:jagung:singkong=2:0:1, T=90°C; F10=beras:jagung:singkong=1:2:1,T=80°C; F21=beras:jagung:singkong=1:0:1,T=90°C; F11=beras:jagung:singkong=1:3:1,T=80°C;
Tabel 3. Hasil analisis fisikokimia lima formulasi terpilih.
Parameter B:J:S (1:0:0), T=80°C B:J:S (1:0:0), T=90°C B:J:S (1:3:1), T=90°C B:J:S (2:0:1), T=90°C B:J:S (1:0:1), T=90°C Rendemen (%) 71,11±1,10 a 70,90±1,45 a 80,20±0,53 c 69,62±0,91 a 73,86±0,78 b Densitas kamba (g/ml) 0,65±0,02 ab 0,65±0,02 b 0,61±0,02 a 0,60±0,02 a 0,62±0,00 ab
Amilosa (%)  22,53±0,04 c 20,72±0,00 a 24,62±0,04 d 21,90±0,12 b 20,73±0,06 a Air (%) 13,35±0,37 a 13,49±0,02 a 13,41±0,02 a 12,78±0,01 a 14,38±0,20 b Abu (%) 0,40±0,01 a 0,42±0,00 a 1,04±0,02 b 0,90±0,01 c 1,22±0,02 d Protein (%) 9,96±0,76 b 9,40±0,04 b 8,87±0,19 ab 9,20±0,22 b 7,66±0,01 a Lemak (%) 0,37±0,24 ab 0,62±0,07 ab 0,82±0,12 b 0,31±0,00 a 0,46±0,01 ab Karbohidrat (%) 75,93±0,61 b 72,59±0,01 a 75,88±0,35 b 76,82±0,21 b 76,28±0,18 b
Keterangan: B=beras, J=jagung, S=singkong. Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata pada p<0,05.
der 90°C serta beras:jagung:
singkong=2:0:1  dan  suhu  ekstruder  90  °C menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda nyata  dan  mempunyai  nilai  yang  rendah dibandingkan  dengan  komposisi  lainnya. Jika  dikaitkan  dengan  aspek  kesehatan, produk  makanan  yang  memiliki  densitas kamba  yang  rendah  akan  menimbulkan efek  cepat  kenyang  sehingga  sangat  baik bagi  orang  yang  menjalankan  diet. Densitas  kamba  juga  berkaitan  dengan kadar amilosa. Produk pati yang mengandung  kadar  amilosa  yang  tinggi akan  mengalami  tingkat  retrogradasi  yang tinggi  diantara  granula-granula.  Pengem- bangan  granula  akibat  gelatinisasi  akan menyebabkan  rusaknya  molekul  pati  yang menyebabkan amilosa keluar dari granula. Amilosa  yang  keluar  akan  berikatan kembali  satu  sama  lain  serta  berikatan dengan  amilopektin  di  pinggir  granula menjadi  semacam  jaring  mikrokristal  dan mengendap (Thomas et al., 1997).
Komposisi  beras:jagung:singkong =1:3:1  dan  suhu  ekstruder  90°C  memiliki nilai  kadar  amilosa  yang  tinggi  dan berbeda  nyata  dengan  komposisi  perla-
kuan lainnya.  Berdasarkan kadar amilosa- nya,  beras  (tidak  termasuk  beras  ketan) dapat dikelompokkan  menjadi beras beramilosa  rendah,  yaitu  kadar  amilosa- nya  10-20%;  beras  beramilosa  sedang, yaitu  mengandung  20-25%;  dan  beras beramilosa  tinggi  mengandung  25-33%. Makin  tinggi  kadar  amilosa,  volume  nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan
mengempes, karena amilosa mempunyai kemampuan retrogra- dasi  yang  lebih  besar  (Haryadi,  2008). Amilosa  adalah  polimer  gula  sederhana yang  tidak  bercabang  (Thomas et  al., 1997).  Struktur  yang  tidak  bercabang  ini membuat  amilosa  terikat  lebih  kuat sehingga  sulit  tergelatinisasi  dan  akibat- nya  sulit  dicerna.  Penelitian  terhadap pangan  menunjukkan  bahwa  kadar  gula darah  dan  respon  insulin  lebih  rendah setelah  mengkonsumsi  pangan  berkadar amilosa  tinggi  (Rimbawan et  al., 2004). Komposisi beras:jagung:singkong=1:3:1 dan  suhu  ekstrruder  90°C  adalah  kompo- sisi  yang  baik  dan  berpeluang  untuk menurunkan  kadar  gula  darah  dan  respon
insulin  sehingga  sangat  bermanfaat  bagi pasien diabetes mellitus.
Amilosa  memiliki  kemampuan membentuk  ikatan  hidrogen  dengan  air dan  terdiri  dari  unit  glukosa  yang  terikat dengan  ikatan  α-1,4-glikosidik,  jadi molekulnya  merupakan  rantai  terbuka. Akibatnya, amilosa bersifat mudah menyerap  air  dan  melepaskannya  atau lebih  cepat  mengalami  sineresis  dan mengkristal,  sehingga  semakin  tinggi kandungan  amilosa  dalam  beras  tiruan maka  kadar  airnya  semakin  rendah (Thomas et al., 1997).
Kadar air merupakan faktor penting  dalam  menentukan  umur  simpan produk  pangan.  Nilai  kadar  air  berats tiruan  tertinggi  dihasilkan  oleh  kombinasi perlakuan beras:jagung:singkong=1:0:1 dan  suhu  ekstruder  90°C  dengan  nilai sebesar 14,38% dan berbeda nyata dengan kombinasi perlakuan lainnya.  Nilai kadar abu  dan  kadar  lemak  menunjukkan    hasil yang  berbeda  nyata  (p<0.05)  dengan  nilai tertinggi  pada  komposisi  beras:jagung: singkong=1:3:1  dan  suhu  ekstruder  90°C. Hal  ini  disebabkan  oleh  komposisi tersebut  adalah  campuran  dari  ketiga sumber  karbohidrat  sehingga  lebih  kaya akan mineral dan lemak yang tinggi akibat penambahan  tepung  jagung  yang  lebih dominan.  Kadar  protein  dan  karbohidrat menunjukkan nilai yang bervariasi dengan nilai tertinggi berturut-turut sebesar 9.96% dan 76.82% yang masing-masing dihasilkan  pada  perlakuan  kombinasi beras:jagung:singkong=1:0:1, suhu ekstru- der  90°C  dan  beras:jagung:singkong=2:0: 1, suhu ekstruder 90°C.

## 3.2.  Pengkomposisian Beras Tiruan dengan Penambahan Rumput Laut
Eucheuma cottonii 3.2.1.  Analisis Sensori (Uji Kesukaan) Pada tahap pengkomposisian beras tiruan  yang  berasal  dari  tiga  jenis  sumber karbohidrat, komposisi beras:jagung: singkong=1:3:1  dan  suhu  ekstruder  90°C
adalah  komposisi  terpilih.  Selain  disukai oleh  panelis,  secara  fisikokimia,  kompo- sisi  ini  memiliki  keunggulan  dari  sisi kesehatan.  Komposisi  terpilih  kemudian ditambahkan  rumput  laut  sebesar  10%, 20%,  dan  30%  dan  diproses  lebih  lanjut dengan  alat  ekstruder  menjadi  beras tiruan.  Parameter  yang  diamati  adalah sensori  (kenampakan,  rasa,  bau,  tekstur), rendemen,  densitas  kamba,  daya  cerna pati,  proksimat  (air,  abu,  protein,  lemak, karbohidrat) dan serat pangan.
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  beras tiruan dengan penampahan  rumput laut E. cottonii 20%  memiliki  tingkat  kesukaan tertinggi  yaitu  8,02±0,21  (Tabel  4). Proporsi  rumput  laut  lebih  dari  20% membentuk  tekstur  nasi  yang  terlalu kenyal  dan  lengket  sehingga  lebih  tidak disukai  panelis.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  beras  tiruan  menurun dengan  meningkatnya  konsentrasi  bubur rumput  laut.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena bubur  rumput  laut  memiliki  rasa  yang netral/hambar  sehingga  semakin  tinggi penambahan bubur rumput laut menyebabkan rasa hambar yang
dihasilkan  lebih  dominan.  Kesan  panelis terhadap  beras  tiruan  hasil  penelitian adalah  memiliki  kenampakan  yang  lebih menarik  dan  warna  yang  lebih  cerah,  bau dan rasa yang netral dan tekstur yang lebih mirip  dengan  beras  pada  umumnya, sedangkan  beras  tiruan  komersil  memiliki tekstur yang hancur ketika dimasak.

## 3.2.2.  Analisis Fisikomia
Beras  tiruan  selanjutnya  dianalisa untuk  mengetahui  karakteristik  fisik  dan kimianya. Rendemen beras tiruan berkisar antara  83,33–92,00%  (Tabel  5).  Beras tiruan dengan penambahan rumput laut E. cottonii menunjukkan  hasil  yang  berbeda
nyata dengan kontrol. Penambahan rumput laut dapat membantu memperlancar  kerja  mesin  ekstruder sehingga  tidak  banyak  adonan  yang tertinggal dalam ulir dan die -nya.
Tabel 4. Analisis uji kesukaan beras tiruan dengan penambahan rumput laut E. Cottonii.
Perlakuan Tingkat Kesukaan Kategori Beras Tiruan Komersil 5,90±0,61 a Agak suka Kontrol 6,15±0,32 a Agak suka Beras Tiruan+RL 10% 6,06±0,19 a Agak suka Beras Tiruan+RL 20% 8,02±0,21 b Sangat suka Beras Tiruan+RL 30% 5,46±0,66 a Netral
Keterangan : huruf supercript yang berbeda (a,b) pada perlakuan menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Tabel 5. Hasil analisis fisikokimia beras tiruan dengan penambahan rumput laut E. Cottonii.
Parameter Beras tiruan komersil Kontrol Beras tiruan + RL 10% Beras tiruan + RL 20% Beras tiruan + RL 30% Rendemen (%) - 83,33±1,15 a 88,67±2,31 b 91,20±1,31 b 92,00±0,40 b Densitas kamba (g/ml)
1,68±0,01 c 1,59±0,10 b 1,61±0,03 b 1,51±0,01 a 1,54±0,02 a Daya cerna pati (%) 17,51±0,01 a 19,24±0,05 b 17,89±0,11 c 15,99±0,05 d 15,35±0,01 e Air (%) 5,84±0,03 a 8,84±0,01 c 8,73±0,00 c 8,68±0,06 c 8,46±0,01 b Abu (%) 0,58±0,02 ab 0,52±0,05 a 1,19±0,25 bc 1,39±0,01 c 1,45±0,06 c Protein (%) 7,14±0,18 a 8,54±0,18 a 8,01±0,01 a 8,39±0,35 a 8,37±0,34 a Lemak (%) 1,08±0,06 ab 1,75±0,20 b 1,67±0,14 b 1,38±0,11 ab 0,80±0,07 a Karbohidrat (%) 85,36±0,29 b 80,36±0,44 a 80,41±0,10 a 80,16±0,29 a 80,92±0,19 a Serat Pangan (%) 4,61±0,00 a 6,77±0,04 b 7,11±0,10 c 8,18±0,04 d 8,22±0,06 d
Keterangan:  Angka-angka  dalam  baris  yang  sama  diikuti  huruf superscript berbeda (a,b,c,d)  menunjukkan beda nyata (p<0.05).
Berdasarkan analisis ragam terhadap  densitas  kamba,  penambahan rumput  laut E.  cottonii 20%  memberikan hasil yang berbeda nyata. Ketika dipanaskan, granula pati akan
mengembang  dan  serat  rumput  laut  akan mengisi  celah-celah  yang  ada.  Pada  saat pati pada beras tiruan mengalami retrogradasi, ada sebagian amilosa dan air yang terperangkap oleh serat ikut meluruh, sehingga sifat beras menjadi  lebih porous dan  ringan.  Rumput  laut  mengandung karagenan  yang  merupakan  senyawa hidrokoloid  yang  memiliki  kemampuan
mengikat  air  (hidrofilik)  (Groff et  al. , 1999).
Daya  cerna  pati  menunjukkan kemampuan  pati  untuk  dicerna  dan diserap oleh tubuh. Hasil analisis terhadap daya  cerna  pati  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata  pada  setiap  perlakuan. Semakin  besar  proporsi  rumput  laut  yang ditambahkan,  menunjukkan  nilai  daya cerna pati yang semakin rendah. Meningkatnya  kandungan  serat  pangan berkaitan  dengan  menurunnya  daya  cerna pati.  Artinya,  semakin  tinggi  proporsi penambahan  rumput  laut,  beras  tiruan
akan  lebih  lama  dicerna.  Nilai  daya  cerna beras  tiruan  rumput  laut  pada  penelitian ini  masih  lebih  rendah  dibandingkan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Hasan et  al. (2011)  yang  meneliti  sifat fisikokimia  oyek  dan  tiwul  dari  umbi garut, suweg dan singkong yang mencapai kisaran 18,87 – 28,75%.
Rumput laut mengandung polisakarida  dalam  jumlah  besar  seperti karagenan yang terkandung dalam rumput laut E. cottonii. Sebagian besar polisakarida  ini  tidak  dicerna  dalam saluran pencernaan manusia dan kemudian digunakan  sebagai  serat  pangan.  Daya cerna  yang  rendah  akan  memperlambat laju  peningkatan  glukosa  darah  sehingga nilai  indeks  glikemiknya  juga  rendah. Disamping  itu,  serat  larut  air  dalam rumput laut memiliki
efek-efek hipoglikemik  yang  berkaitan  dengan waktu  transit  dalam  organ  pencernaan (Groff et  al. ,  1999).  Serat  mampu menghambat  pelepasan  gula  dari  tepung dengan  cara  menyerap,  mengikat  dan membungkus  partikel-partikel  tepung  dan segera mengeluarkannya keluar tubuh. Hal ini menyebabkan ketersediaan gula menurun  sehingga  akan  mengurangi permintaan  insulin  dari  pankreas  dan kondisi  gula  darah  stabil  (Lubis,  2009). Semakin  tinggi  penambahan  rumput  laut, maka  nilai  serat  pangan  semakin  besar. Nilai  serat  pangan  tertinggi  yaitu  beras tiruan dengan penambahan rumput laut E. cottonii 30%.  Rumput  laut  memiliki kandungan serat pangan 78,94% (Astawan et al. , 2004) dan asupan serat pangan yang dianjurkan  untuk  orang  normal  20-38 g/orang/hari  (Kemenkes,  2013).    Nilai serat pangan beras tiruan yang ditambahkan  rumput  laut  menunjukkan hasil  yang  berbeda  nyata  dibandingkan dengan  beras  tiruan  komersil  dan  kontrol. Kisaran  nilai  serat  pangan  beras  tiruan dengan  penambahan  rumput  laut  adalah 7,0  –  8,0%,  artinya  jika  rata-rata  orang mengkonsumsi  karbohidrat  dari  beras
tiruan  rumput  laut  sebesar  300  –  400 g//hari  maka  asupan  serat  pangan  sebesar (21-28%)  –  (28-32%)  per  hari.  Kisaran serat  pangan  tersebut  sudah  memenuhi standar asupan serat pangan harian.
Kadar  air  merupakan  salah  satu parameter penting yang sangat berpengaruh  dalam  proses  penyimpanan beras  tiruan.  Beras  tiruan  hasil  penelitian ini  mempunyai  kadar  air  yang  berkisar antara 10,75 – 12,01%. Standard Nasional Indonesia  (SNI)  mensyaratkan  kadar  air maksimum  beras  giling  adalah  14%.  Hal ini  berarti  beras  tiruan  hasil  penelitian sesuai  dengan  persyaratan  SNI.  Nilai kadar abu memberikan hasil yang berbeda nyata.
Penambahan rumput laut memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu.  Hal  ini  diduga  bahwa  rumput  laut mengandung trace  element terutama iodium.  Kadar  protein  tidak  memberikan hasil  yang berbeda nyata dan berada pada kisaran  7,14  –  8,54%.  Hal  ini  berarti adanya  penambahan  rumput  laut  tidak mempengaruhi  kadar  protein  beras  tiruan yang dihasilkan. Kadar lemak berada pada kisaran  nilai  0,80  –  1,75%.  Rendahnya nilai  kadar  lemak  disebabkan  oleh  kadar lemak  rumput  laut  yang  rendah  yaitu sekitar  0,1  –  0,2%  (Depkes,  2005) sehingga  tidak  mempengaruhi  kadar lemak beras tiruan.

## IV.  KESIMPULAN
Komposisi  beras  tiruan  terpilih adalah  perbandingan  beras,  jagung  dan singkong 1:3:1 dengan penambahan rumput  laut E.  cottonii sebesar  20%  pada suhu  mesin  ekstruder  terbaik  90  °C. Penambahan  rumput  laut E.  cottonii 20% berpengaruh  secara  bermakna  terhadap sifat  sensori  dan  fisikokimia    beras  tiruan yang  dihasilkan.  Beras  tiruan  dengan penambahan  rumput  laut E.  cottonii 20% memberikan  kenampakan  yang  lebih menarik  dan  warna  yang  lebih  cerah,  bau dan rasa yang netral dan tekstur yang lebih
mirip dengan beras pada umumnya. Kadar serat  pangan  yang  dikandung  dari  rumput laut  mempengaruhi  nilai  densitas  kamba dan  daya  cerna  pati.  Serat  rumput  laut mengandung  polisakarida  dalam  jumlah besar yang memiliki efek yang sangat baik terhadap  kesehatan  termasuk  memiliki sifat  hipoglikemik.  Penambahan  rumput laut E.cottonii dapat  menurunkan  densitas kamba  dan  daya  cerna  yang  mampu menstabilkan  kadar  gula  darah  dalam tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
[ADA]  American  Diabetes  Association.
2008.  Nutrition  recommendation and  interventions  for  diabetes:  a position statement of the American Diabetes  Association. Diabetes Care ,  31:61-78;  doi:10.2337/dco8- s061. [AOAC] Association of Official Analytical  Chemist.  2005.  Official methods of analysis of the association  of  official  analytical chemist  18 th edition.  Gaithersburg. USA.  36-39pp. Asp,  N.G.,  C.G.  Johansson,  H.  Hallmer, and  M.  Siljestrom.  1983.  Rapid enzymic  assay  of  insoluble  and soluble dietary fibre.
J. Agricultural  and  Food  Chem.,
31(3): 476-482. Astawan,  M.,  S.  Koswara,  F.  Herdiani. 2004.  Pemanfaatan  rumput  laut ( Eucheuma cottonii ) untuk meningkatkan  kadar  iodium  dan serat  pangan  pada  selai  dan  dodol. J.  Teknol.  dan  Industri  Pangan, 15(1):61-69. [BBP2HP] Balai Besar Pengujian Penerapan  Hasil  Perikanan.  2013. Inovasi penerapan teknologi penerapan  rumput  laut.  Jakarta. 135hlm.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.
2008.  Beras  giling.  SNI  01-6128-
2008. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.  9hlm. Budijanto,  S.  dan  Yuliyanti.  2012.  Studi persiapan tepung sorghum ( Sorghum  bicolor L.  Moench)  dan aplikasinya  pada  pembuatan  beras analog. J. Tek. Pertanian,
13(3):177-186.
Budi, F.A., P. Hariyadi, S. Budijanto, dan
D.  Syah.  2013.  Teknologi  proses ekstrusi  membuat  beras  analog. [Review]. J.  Pangan, 22(3):163- 274.
[Depkes]  Departemen  Kesehatan  RI. 2005.  Daftar  Komposisi  Bahan Makanan. Subdirektorat Gizi Klinis. Departemen Kesehatan Indonesia. Jakarta. 39hlm. Dewi,  R.K.  and  A.R.  Halim.  2011.  Beras analog dari tepung umbi  garut dan tepung rumput laut sebagai pangan pokok alternatif penderita penyakit degeneratif.  Program  Kreativitas Mahasiswa. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 22hlm.
Estiasih, T. and  Ahmadi. 2009. Teknologi pengolahan pangan. Penerbit Bumi
Aksara. 292hlm.
Faridah,  D.N.  2005.  Sifat  fisiko-kimia tepung  suweg  ( Amorphophallus campanulatus B1.). J.  Teknol.  dan Industri Pangan, 16(3):254-259. Groff,  J.L.  and  S.S.  Gropper.  1999.
Advanced  nutrition  and  human metabolism. 3 rd edition. Wadsworth. USA. 584p.
Haryadi.  2008.  Teknologi  pengolahan beras.  Gajah  Mada  University Press. Yogyakarta. 239hlm.
Hasan, V., S. Astuti, and Susilawati. 2011.
Indeks  glikemik  oyek  dan  tiwul dari umbi Garut ( Marantha arundinaceae L.),  suweg  ( Amor- phallus  campanullatus BI)  dan singkong  ( Manihot  atullisima ). J.
Tek. Industri dan Hasil Pertanian, 16(1):34-50.
Hussain,  S.,  F.M.  Anjum,  M.S.  Butt,  and M.A. Seikh. 2008. Chemical compositions and functional properties  of  flaxseed  flour. J.
Agric., 24(4):649-653.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  75 Tahun 2013 tentang angka kecukupan  gizi  yang  dianjurkan bagi  bangsa  Indonesia . Kemen- terian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.  10hlm. [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan.  2011.  Kelautan  dan perikanan dalam angka. Pusat Data
Statistik  dan  Informasi.  Jakarta. 30hlm.
Lee,  S.H.,  Y.J.  Jeon.  2013.  Anti-diabetic effects  of  brown  algae  derived phlorotannins,  marine  polyphenols through diverse mechanisms. [Manuscript].
doi:10.1016/j.fitote.2013.02.013.
Liu,  C.,  Y.  Zhang,  W.  Liu,  J.  Wan,  W. Wang,  L.  Wu  and  N.  Zuo.  2011. Preparation,  physicochemical  and texture properties of texturized rice produce  by  improved  extrusion cooking  technology. J.  of  Cereal Sci., 54:473-480.
Mohamed,  S.,  S.N.  Hashim,  dan  H.A
Rahman. 2012. Seaweeds: a sustainable  functional  food  for complementary and alternative therapy. Trends  in  Food  Science and Technology,
23:83-96. Doi:10.1016/j.tifs.2011.09.001. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk laboratorium evaluasi nilai gizi pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi  Pusat  Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi.  IPB. Bogor. 216hlm. Ohtsubo, K., K. Suzuki, Y. Yasui, and  T. Kasumi. 2005. Bio-functional components  in  the  processed  pre- germinated  brown  rice  by  a  twin- screw extruder. J. Food Composition and Analysis , 18:303-
316.
Rimbawan  dan  A.  Siagian.  2004.  Indeks glikemik  pangan.  Penerbit  Swada- ya. Jakarta.124hlm.
Santoso,  A.  2011.  Serat  pangan  ( dietary fiber ) dan manfaatnya bagi kesehatan. J.  Magistra ,  75(23):35- 40.
Setyaningsih,  D.,  A.  Apriyantono,  dan M.P.  Sari.  2010.  Analisis  sensori untuk  industri  pangan  dan  agro .
IPB Press. Bogor. 177hlm.
Steel,  R.G.D.  and  J.H.  Torrie.  1993.
Prinsip  dan  prosedur  statistika: suatu  pendekatan  biometrik.  Edisi kedua.  Sumantri,  B.  (penerjemah). Jakarta:  Penerbit  PT.  Gramedia Pustaka Utama. 748hlm.
Thomas,  D.J.  and  W.A.  Atwell.  1997.
Starches.  Eagan  Press  Handbook
Series. Minnesota. USA. 87p.
Wardani, D.P., E. Liviawaty, dan Junianto.  2012.  Fortifikasi  tepung tulang tuna sebagai sumber kalsium  terhadap  tingkat  kesukaan donat. J.  Perikanan  dan  Kelautan,
3(4):41-50.
Wonggo,  D.  2010.  Penerimaan  konsumen terhadap selai rumput laut ( Kappa- phycus alvarezii ). J. Perikanan dan
Kelautan, 6(1):51-53.
Diterima : 10 Mei 2014 Direview : 20 Mei 2014 Disetujui : 28 Mei 2014