Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019

## Pelatihan Higiene dan Sanitasi Makanan pada Pedagang Makanan di Kantin SD
Jamilatur Rohmah 1 , Siti Cholifah 2 , Vanda Rezania 3 Universitas Muhammadiyah Sidoarjo. Email: 1 jamilaturrohmah@umsida.ac.id, 2 cholifah_siti79@yahoo.com,
3 vandarezania@umsida.ac.id
ABSTRACT: The school canteen has an important role to fulfill the food needs of school children. In general, foods that are sold in canteens have very diverse variations, with prices relatively cheap and easily accessible to school children. The need for fulfillment of hygienic foods is ordered by the factors of place and hygiene  of  the  food  handlers  need  to  be  done.  Foods  that  do  not  meet  the requirements and safety that can be given due to health problems or diseases related  to  food  such  as  diarrhea,  cholera,  dysentery,  typhus,  and  other  food poisoning. The number of food handlers in the cafeteria of SD Muhammadiyah 1 and 2 Sidoarjo competes 6 people. Based on the results of observations and interviews,  they  did  not  have  sufficient  educational  background  in  terms  of hygiene  and  food  sanitation,  and  they  never  gained  knowledge  about  food hygiene and sanitation. This will greatly determine the quality of food provided to  consumers  especially  elementary  school  children.  Based  on  this,  the Community  Service  activities  on  hygiene  training  and  food  sanitation  were carried  out  at  food  handlers  in  the  cafeteria  of  Muhammadiyah  1  and  2 elementary schools in Sidoarjo.
Keywords :  food  hygiene  and  sanitation,  food  handlers,  elementary  school canteens.

## Pendahuluan
Kantin  sekolah  merupakan  tempat  yang  mempunyai  peranan  penting untuk  memenuhi  kebutuhan  makanan  jajanan  anak  sekolah.  Makanan jajanan yang dijual di kantin sekolah pada umumnya mempunyai variasi yang sangat beragam, dengan harga yang relatif murah, dan mudah dijangkau oleh anak  sekolah.  Sehingga  pemenuhan  kebutuhan  akan  makanan  jajanan  yang higienis  dipengaruhi  oleh  faktor  sanitasi  tempat  dan  higiene  pedagang makanan perlu untuk dilakukan. Karena yang secara langsung berhubungan dengan  makanan  dan  peralatan  mulai  dari  tahap  persiapan,  pembersihan,
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019
pengolahan, pengangkutan sampai penyajian adalah pedagang makanan. 1, 2
Hygiene  dan  sanitasi  makanan  merupakan  pengendalian  terhadap  4 faktor, yaitu faktor tempat, bahan makanan, peralatan, dan orang (penjamah makanan/  pedagang).  Sedangkan  sanitasi  makanan  merupakan  salah  satu usaha  pencegahan  yang  menitikberatkan  pada  kegiatan  dan  tindakan  yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat  mengganggu  kesehatan,  mulai  dari  sebelum  makanan  diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat  dimana  makanan  dan  minuman  tersebut  siap  untuk  dikonsumsikan kepada  masyarakat  atau  konsumen.  Dalam  hal  ini  kantin  sekolah  dengan konsumennya sebagian besar adalah anak-anak. 3,4
Hal  serupa  terjadi  di  Desa/Kelurahan  Pucang  Anom  dan  Lemahputro Sidoarjo  karena  disini  terdapat  Sekolah  Dasar  Muhammadiyah  1  &  2  dan jumlah  penduduknya  yang  cukup  padat.  Selain  itu  SD  Muhammadiyah  2 lokasinya berdekatan dengan pasar tradisional. Jumlah pedagang makanan di kantin  SD  Muhammadiyah  1  dan  2  Sidoarjo  berjumlah  6  orang.  Dalam  hal higiene  dan  sanitasi  makanan,  pada  umumnya  mereka  tidak  memiliki  latar belakang  pendidikan  yang  cukup.  Hal  ini  tentu  akan  sangat  mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada konsumen khususnya anak sekolah.
Berdasarkan  hasil  observasi  dan  wawancara  kepada  beberapa pedagang,  mereka  mengatakan  tidak  pernah  mendapatkan  pengetahuan khusus  mengenai  higiene  dan  sanitasi  makanan,  tidak  pernah  berusaha untuk  membaca  buku  mengenai  sanitasi  makanan,  serta  tidak  pernah
1 Departemen Kesehatan RI., Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan (Jakarta. 2006).
2 Sudrajat,  A., Kantin  Sekolah .  (https://akhmadsudrajat.wordpress.com/. Diakses tanggal 15 Oktober 2018).
3 Prabu., Penyimpanan  dan  Pengangkutan  Makanan  (Prinsip  Food  Hygiene) (http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-dan  pengangkutan- makanan-prinsip-food-hygiene/. Diakses tanggal 02 Oktober 2018).
4 Departemen Kesehatan RI., Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan JajananSekolah. (Jakarta. 2006).
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019
mendapatkan  pelatihan  yang  berhubungan  dengan  higiene  dan  sanitasi makanan. Hal ini terlihat saat melayani pembeli (murid-murid) mereka tidak memperhatikan  kebersihan,  seperti  tidak  mencuci  tangan  saat  mengambil makanan  setelah  sebelumnya  melakukan  kegiatan  lain  seperti  mengambil uang,  menggaruk  kaki,  dll.  Hal  ini  akan  sangat  mempengaruhi  kualitas makanan  yang  disajikan  kepada  konsumen  khususnya  anak  SD.  Karena makanan  yang  tidak  memenuhi  keamanan  dan  persyaratan  mutu diantaranya dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan  seperti  disentri,  diare,  typhus,  cholera,  dan  keracunan  makanan lainnya. 5
Tindakan  preventif  dinilai  sangat  penting  meskipun  memang  belum terdapat  kasus  keracunan  yang  disebabkan  oleh  makanan  jajanan  produksi kantin  tersebut.  Tindakan  ini  dimaksudkan  untuk  mencegah  faktor  risiko yang bisa saja muncul akibat higiene dan sanitasi yang kurang agar makanan jajanan  kantin  aman  dikonsumsi  dan  mencegah  kejadian  penyakit  bawaan makanan maupun keracunan yang disebabkan oleh makanan karena apabila makanan terkontaminasi oleh zat-zat yang berbahaya maka kasus keracunan makanan tidak dapat dihindari. 6

## Metode
Mekanisme  pelaksanaan  PPM  higiene  dan  sanitasi  pedagang  makanan  di kantin SD adalah sebagai berikut:

## 1. Persiapan Pelatihan
Sebelum kegiatan pelatihan higiene dan sanitasi makanan dilakukan pada para pedagang makanan di kantin SD Muhammadiyah 1 & 2 Sidoarjo, terlebih  dahulu  tim  pengusul  mempersiapkan  materi  pelatihan.  Kegiatan pelatihan  dalam  bentuk  pendampingan  dilaksanakan  di  rumah  dan  di
5 WHO., Penyakit Bawaan Makanan . (Jakarta: Buku Kedokteran EGC, 2005).
6 Hartono,  A., Penyakit  Bawaan  Makanan:  Fokus  Pendidikan  Kesehatan  (Foodborne Disease: a focus for health education) , (Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran EGC, 2002).
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019
sekolah  tempat  para  pedagang  berjualan.  Selain  itu  juga  akan  dilakukan forum diskusi yang akan dilaksanakan di aula sekolah bersama mitra, dan bekerjasama dengan kepala sekolah dan guru-guru SD Muhammadiyah 1 &  2  Sidoarjo.  Rencana  implementasi  kegiatan  pendampingan  tersebut mencakup:  Mempersiapkan  form  penilaian  hygiene  dan  sanitasi. Sedangkan untuk forum diskusi, rencana implementasinya yaitu:
a. Mempersiapkan materi atau powerpoint untuk pelatihan ke mitra.
b. Mempersiapkan  pelatihan  kit  yang  meliputi  materi  pelatihan,  modul higiene dan sanitasi, ATK, dan blocknote .
c. Pembagaian tugas tim pelaksana untuk diskusi dan tanya jawab.
d. Mempersiapkan umpan balik pelatihan dalam bentuk kuisioner.

## 2. Pelaksanaan Pelatihan Higiene dan Sanitasi
Pelatihan ini dilakukan dengan melakukan pendampingan ke rumah dan  sekolah  tempat  para  pedagang  berjualan.  Tim  pelaksana  membawa format penilaian yang berhubungan dengan higiene dan sanitasi makanan yang  digunakan  untuk  menilai  selama  proses  pendampingan. Pendampingan  ini  dilakukan  dua  kali  di  rumah  dan  dua  kali  di  sekolah kepada masing masing pedagang. Pada saat pendampingan di rumah yang pertama  pelaksana  mengamati  cara  pengolahan  makanan  yang  biasa dibuat oleh  pedagang untuk dijual di sekolah. Selama proses pengolahan pelaksana memberi penilaian berdasarkan formulir yang telah disiapkan. Selain proses pengolahan tim juga menilai perlengkapan dapur pedagang seperti  tersedianya  tempat  pembuangan  sampah,  air  bersih,  adanya binatang pengganggu seperti tikus dan kecoa. Setelah selesai pengamatan, tim  memberikan  penjelasan  mengenai  higiene  dan  sanitasi  makanan kepada  peserta  dengan  tujuan  adanya  peningkatan  pengetahuan  dan keterampilan  mengenai  higiene  dan  sanitasi  makanan.  Selanjutnya  akan dilakukan pendampingan kedua satu minggu berikutnya untuk mengamati
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019
dan  menilai  proses  pengolahan  makanan  serta  kebersihan  lingkungan dapur.  Sedangkan  pendampingan  di  sekolah  dilakukan  guna  mengamati dan  menilai  cara  pedagang  menyajikan  makanan  kepada  konsumennya (anak  SD).  Pendampingan  juga  dilakukan  dua  kali,  yang  pertama  tim melakukan pengamatan dan penilaian kemudian memberikan  penjelasan mengenai  hal  yang  berhubungan  dengan  kebersihan  penyajian  makanan serta dampak negatifnya dan dilanjutkan pendampingan yang kedua satu minggu berikutnya

## Hasil dan Diskusi
Kegiatan  program  pengabdian  masyarakat  dengan  pelatihan  higiene dan  sanitasi  kepada  pedagang  makanan  dikantin  SD  memberikan  manfaat yang  besar.  Para  pedagang  makanan  bersemangat  mengikuti  kegiatan  ini sebagai  bentuk  untuk  meningkatkan  pengetahuan,  sikap,  dan  perilaku mereka dalam hal higiene dan sanitasi makanan. Berdasarkan permasalahan yang dihadapi oleh mitra (pedagang makanan di kantin SD Muhammadiyah 1 dan  2  Sidoarjo)  maka  kegiatan  program  PPM  dilaksanakan  dalam  bentuk pelatihan dengan melakukan pendampingan. Pendampingan yang dilakukan dilaksanakan  di  rumah  pedagang  dan  di  kantin  sekolah  tempat  para pedagang berjualan selama bulan Januari sampai April 2019.
Selama proses pendampingan, tim pelaksana membawa form penilaian tentang hygiene dan sanitasi makanan yang digunakan untuk menilai kondisi hygiene  dan  sanitasi  makanan  para  pedagang.  Tim  pelaksana  pada  saat pendampingan  di  rumah  yang  pertama,  melakukan  pengamatan  cara pengolahan makanan yang biasa dilakukan oleh pedagang. Serta melakukan penilaian  berdasarkan  form  penilaian  yang  telah  disiapkan.  Selain  proses pengolahan  tim  juga  menilai  perlengkapan  dapur  pedagang  seperti tersedianya  tempat  pembuangan  sampah,  air  bersih,  adanya  binatang pengganggu  seperti  tikus  dan  kecoa.  Setelah  selesai  pengamatan,  tim
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019
memberikan  penjelasan  mengenai  higiene  dan  sanitasi  makanan  kepada peserta  dengan  tujuan  adanya  peningkatan  pengetahuan  dan  keterampilan mengenai  higiene  dan  sanitasi  makanan.  Serta  memberikan  penjelasan dampak  negatif  penggunaan  bahan  makanan  yang  kurang  baik  dan pengolahan makanan yang kurang bersih.
Gambar 1. Pendampingan di rumah (Sumber: Dokumentasi, 2019)
Kemudian  dilakukan  pendampingan  di  sekolah  dilakukan  guna mengamati  dan  menilai  cara  pedagang  menyajikan  makanan  kepada konsumennya (anak SD). Kegiatan pelatihan selain  dilakukan dalam bentuk pendampingan  di  rumah  dan  di  sekolah,  juga  dilakukan  dengan mengumpulkan  seluruh  pedagang  dalam  satu  ruangan  untuk  melakukan diskusi  mengenai  pelaksanaan,  hambatan  dan  kesulitan  dalam  hygiene  dan sanitasi. Berdasarkan proses pendampingan yang dilakukan dapat diketahui adanya perubahan pengetahuan dan keterampilan para pedagang dalam hal hygiene  dan  sanitasi  makanan.  Perubahan  tersebut  diantaranya:  kondisi lingkungan  dapur  menjadi  lebih  bersih,  pemilihan  bahan-bahan  makanan yang  baik,  mencuci  tangan  setelah  memegang  uang,  menggunakan  sarung tangan plastik/ sendok/ penjepit makanan dalam mengolah dan menyajikan
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019
makanan, mencuci tangan setelah menggaruk kepala atau kaki saat berjualan, dan  menggunakan  apron/celemek  pada  saat  mengolah  makanan  dan berjualan di kantin sekolah.
Gambar 2. Pendampingan di kantin sekolah (Sumber: Dokumentasi, 2019)
Gambar 3. Perubahan setelah pendampingan pertama di rumah (pedagang A) (Sumber: Dokumentasi, 2019)
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019

## Gambar 4. Perubahan setelah pendampingan pertama di rumah
(pedagang B) (Sumber: Dokumentasi, 2019)
Gambar 5. Perubahan setelah pendampingan pertama di sekolah (Sumber: Dokumentasi, 2019)
Gambar 6. Forum diskusi hygiene dan sanitasi (Sumber: Dokumentasi, 2019)
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019
Selama  proses  pendampingan  diketahui  bahwa  sebagian  besar pedagang  memiliki  pengetahuan  dan  keterampilan  yang  kurang  baik mengenai  hygiene  dan  sanitasi  makanan.  Mereka  mengatakan  tidak  pernah mendapatkan  pelatihan  khusus  mengenai  higiene  dan  sanitasi  makanan sehingga  tidak  mengetahui  dampak  negatif  yang  ditimbulkan  akibat pengolahan  makanan  yang  kurang  baik.  Meskipun  mereka  sedikit  susah mengubah  kebiasaan  tetapi  mereka  akan  berusaha  untuk  selalu  menjaga kebersihan dalam pengolahan dan penyajian makanan yang dijual.

## Simpulan
Pelatihan  hygiene  dan  sanitasi  makanan  guna  meningkatkan pengetahuan  dan  keterampilan  pedagang  makanan  di  kantin  SD  telah terlaksana dan dapat diterima dengan baik oleh mitra. Edukasi semacam ini sangat  penting  dilakukan  untuk  memahamkan  pentingnya  hygiene  dan sanitasi makanan. Sehingga pada kegiatan ini dapat disimpulkan:
1. Meningkatnya pengetahuan dan keterampilan para pedagang makanan di kantin SD tentang hygiene dan sanitasi makanan.
2. Meningkatnya  keterampilan  para  pedagang  makanan  di  kantin  SD mengenai  hygiene  dan  sanitasi  makanan  baik  dalam  hal  pengolahan maupun dalam penyajian makanan.

## Daftar Referensi
Departemen  Kesehatan  RI.  2006. Keputusan  Menteri  Kesehatan  RI  No.  942 Tahun  2003  Tentang  Persyaratan  Higiene  Sanitasi  Makanan  Jajanan . Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 2006. Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Jajanan Sekolah . Jakarta.
Hartono,  A.  2002. Penyakit  Bawaan  Makanan:  Fokus  Pendidikan  Kesehatan (Foodborne  Disease:  a  focus  for  health  education) ,  Jakarta.  Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Prabu.  2009. Penyimpanan  dan  Pengangkutan  Makanan  (Prinsip  Food
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Volume II Nomor 2 November 2019

## Hygiene)
http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-dan pengangkutan-makanan-prinsip-food-hygiene/.  Diakses  tanggal  02 Oktober 2018.
Sudrajat,  A.  2010. Kantin  Sekolah .  https://akhmadsudrajat.wordpress.com/. Diakses tanggal 15 Oktober 2018.
WHO. 2005. Penyakit Bawaan Makanan . Jakarta: Buku Kedokteran EGC.