## Pengaruh Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Teh Cascara Excelsa
Inna Safira 1 , Aulia Brilliantina 2* , Andieny Mashita Putri 3 , Agus Santoso 4 , Dimas Triardianto 5 , Adhima Adhamatika 6
1,2,3,4,6 Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember,
5 Keteknikan Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Jl. Mastrip Po Box 164, Sumbersari, Jember 68111, Indonesia
E-mail: aulia_b@polije.ac.id 2* Article Info Abstract Article History Received: 2024-01-02 Revised: 2024-03-12
Published: 2024-04-04
Keywords: Antioxidant
activities,
Cascara, Drying time Cascara  is  coffee  skin  that  has  gone  through  a  drying  process  using  sunlight  or  an oven. Cascara tea drying results can be affected by the length of drying time. One type of coffee that can be used as cascara tea is excelsa coffee. The purpose of this study was to determine the effect of drying time on antioxidant activity, total phenol and the level of preference for cascara excelsa tea. This study used a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 repetitions and variations in drying time consisting of 6 hours, 8 hours, 12 hours, and 24 hours. The results showed that the best results from cascara coffee excelsa tea in the 6-hour drying treatment with the highest yield at  a  total  phenol  value  of  1.36  mg/g,  antioxidant  activity  79.14%,  caffeine  content 0.121% and pH at 24 hours drying time is 5.55. In the sensory test, the highest value for color and taste was at a drying time of 6 hours, while the aroma criteria had the highest value at a drying time of 24 hours . Artikel Info Abstrak Sejarah Artikel
Diterima: 2024-01-02 Direvisi: 2024-03-12 Dipublikasi: 2024-04-04
Kata kunci:
Aktivitas antioksidan,
Cascara, Waktu pengeringan Cascara  adalah  kulit  kopi  yang  telah  melalui  proses  pengeringan  menggunakan sinar  matahari  atau  oven.  Hasil  pengeringan  teh  cascara  dapat  dipengaruhi  oleh lamanya  waktu  pengeringan.  Salah  satu  jenis  kopi  yang  dapat  dimanfaatkan menjadi teh cascara adalah kopi excelsa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pengeringan terhadap karakteristik kimia dan sensoris teh cascara excelsa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 2 kali pengulangan dan variasi waktu pengeringan terdiri atas 6 jam, 8 jam, 12  jam,  dan  24  jam.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  hasil  terbaik  dari  teh cascara kopi excelsa pada perlakuan pengeringan 6 jam dengan hasil tertinggi pada nilai  total  fenol  sebesar  1,36  mg/g,  aktivitas  antioksidan  79,14%,  kadar  kafein
0,121%  dan  pH  pada  waktu  pengeringan  24  jam  sebesar  5,55.  Pada  uji  sensoris nilai  tertinggi  warna  dan  rasa  pada  waktu  pengeringan  6  jam,  sedangkan  kriteria aroma nilai tertinggi pada waktu pengeringan 24 jam PENDAHULUAN Produksi
kopi yang semakin meningkat  memerlukan  lebih  banyak  biji kopi yang digunakan, namun seiring dengan meningkatnya produksi kopi juga meningkatkan  hasil  limbah  kopi.  Limbah kopi  terbesar  adalah  kulit  kopi  yang mencapai  40-50%  (Simanihuruk  &  Sirait, 2010).  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan pengolahan terhadap kulit kopi yang mudah membusuk agar tidak mengganggu
lingkungan  sekitar.  Pemanfaatan  kulit  kopi dapat  dimaksimalkan  dengan  membuat produk teh dari kulit kopi yang dikeringkan menjadi  cascara.  Cascara  adalah  kulit  kopi yang  telah  melalui  proses  pengeringan menggunakan  sinar  matahari  atau  oven (Garis dkk, 2019). Salah satu jenis kopi yang dapat  dimanfaatkan  menjadi  teh  cascara adalah  kopi  excelsa.  Cascara  adalah  bahan yang memiliki kandungan senyawa polifenol berupa antosianin, tanin, flavonol,
flavan-3-ol,  asam  hidraksinat  dan  kafrin (Esquivel  &  Jimenez  dalam  Yuwanti  dkk, 2018).  Senyawa  tersebut  mampu  berperan sebagai  antioksidan.  Menurut  Hutasoit  dkk (2021) waktu pengeringan dapat mempengaruhi kandungan kimia kulit kopi (cascara)  yang  meliputi  kadar  air,  kadar abu, kadar tanin, kadar kafein, dan aktivitas antioksidan.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Pengolahan  Pangan  dan Laboratorium  Biosain  Politeknik  Negeri Jember pada bulan April – Juni 2023.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  terdiri  dari  timbangan  digital,  mesin pulper,  pengukus,  ember,  kompor,  tray, oven cabinet dryer, vortex, spektrofotometer,  neraca  analitik,  pipet ukur,  gelas  ukur,  tabung  reaksi,  loyang aluminium.  Bahan  yang  digunakan  terdiri dari  kulit  kopi  excelsa  berwarna  merah yang  dipanen  dari  kebun  kopi  Politeknik Negeri Jember, larutan Difenil pikrilhidrazil (DPPH),  larutan  methanol,  aquades,  reagen Follin-Ciocalteu, dan Na2CO3.
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  non faktorial  dengan  2  kali  pengulangan  dan variasi  waktu  pengeringan  cascara  terdiri atas 4 perlakuan.
Proses pembuatan teh cascara excelsa adalah  sebagai  berikut:  (1)  pemanenan buah kopi excelsa matang berwarna merah. (2)  memisahkan  buah  kopi  yang  cacat.  (3) memisahkan  biji  kopi  dari  kulitnya.  (4) blanching  kulit  kopi  selama  10  menit.  (5) penimbangan  awal.  (6)  pengeringan  kulit kopi  dengan  cabinet  dryer  pada  suhu  55°C
selama 6 jam, 8 jam, 12 jam, dan 24 jam. (7) penimbangan akhir.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Total Fenol
Hasil  analisa  total  fenol  teh  cascara excelsa tertinggi ada pada perlakuan waktu pengeringan 6 jam dengan suhu pengeringan  55 ℃ sedangkan  total  fenol terendah pada perlakuan waktu pengeringan 24 jam dengan suhu pengeringan  55 ℃ .  Hasil  tersebut  dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Rerata total fenol teh cascara excelsa
Hasil  analisa  total  fenol  cascara excelsa menunjukkan bahwa terjadi perubahan nilai total fenol akibat pengaruh waktu  pengeringan.  Berdasarkan  hasil tersebut  dapat  diketahui  bahwa  semakin lama waktu pengeringan cascara maka nilai total  fenol  semakin  menurun.  Hal  tersebut sejalan  dengan  penelitian  oleh  Rusnayanti (2018),  yang  menyebutkan  bahwa  semakin lama  waktu  pengeringan  maka  total  fenol pada teh hijau daun kakao semakin rendah. Lama pengeringan dapat sangat berpengaruh  terhadap  total  fenol  teh karena  waktu  pengeringan  yang  lama menyebabkan  total  fenol  menurun  akibat lamanya  kontak  bahan  dengan  panas sehingga kerusakan fenol meningkat.
Dengan meningkatnya polifenol, maka suatu  bahan  memiliki  kemampuan  yang semakin  tinggi  pula  dalam  menangkal radikal  atau  oksidan.  Pengeringan  teh dengan  menggunakan  suhu  tinggi  dapat menyebabkan  kerusakan  struktur  dalam senyawa  polifenol  (Adhamatika  &  Murtini, 2021).  Menurut  Harjanti  et  al.,  (2003) senyawa fenolik dapat mengalami kersusakan  struktur  akibat  panasyang berlebihdengan suhu diatas 85⁰C.
2. Aktivitas Antioksidan
Hasil analisa aktivitas antioksidan teh cascara  excelsa tertinggi  ada  pada perlakuan waktu pengeringan 6 jam dengan suhu pengeringan 55 ℃ sedangkan aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan waktu pengeringan 24 jam dengan suhu pengeringan  55 ℃ .  Hasil  tersebut  dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar  2.  Rerata  aktivitas  antioksidan  teh cascara excelsa
Hasil  analisa  tersebut  menunjukkan bahwa  semakin  lama  waktu  pengeringan maka  aktivitas  antioksidan  teh  cascara excelsa  semakin  menurun.  Hal  tersebut sejalan  dengan  penelitian  pada  teh  celup cascara  arabika  oleh  Hutasoit  dkk,  (2019) semakin  tinggi  suhu  dan  semakin  lama waktu  pengeringan  menyebabkan  senyawa
metabolisme  sekunder  yang  berperan sebagai  antioksidan  menjadi rusak.  Aktivitas antioksidan  berbanding  lurus dengan  total fenol  teh  cascara  excelsa.  Menurut Nathaniel dkk, (2020) aktivitas antioksidan salah  satunya  dipengaruhi  oleh  kadar  total fenol.  Total  fenol  tinggi  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  semakin  tinggi.  Semakin rendah total fenol maka akan menghasilkan aktivitas antioksidan yang rendah. Menurut Prasetyo dalam Puspaningrum dan Sumadewi  (2020)  aktivitas  antioksidan pada  kulit  buah  kopi  arabika  mencapai 60,25%. Sedangkan pada aktivitas antioksidan  tertinggi  pada  penelitian  ini yaitu  79,14%.  Hal  tersebut  menandakan bahwa kulit kopi excelsa memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi.
3. Kadar pH
Hasil  analisa  kadar  pH  teh  cascara excelsa tertinggi ada pada perlakuan waktu pengeringan 24 jam dengan suhu pengeringan  55 ℃ sedangkan  kadar  pH terendah pada perlakuan waktu pengeringan 12 jam dengan suhu pengeringan  55 ℃ .  Hasil  tersebut  dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Rerata pH teh cascara excelsa
Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat diketahui  bahwa  nilai  pH  cascara  excelsa rata-  rata  bersifat  asam  yaitu  dibawah  7 pada  semua  perlakuan  waktu  pengeringan. Menurut  Muzaifa  dkk,  (2020)  kadar  pH yang  diinginkan  pada  cascara  yaitu  rendah atau bersifat asam karena dapat memunculkan  sensasi  rasa  asam  dan  segar bercampur  rasa  manis  dari  cascara  itu sendiri.  Kadar  pH  terendah  yaitu  sebesar 5,48 pada perlakuan waktu pengeringan 12 jam.
4. Kadar Kafein
Hasil  analisa  kadar kafein  teh cascara excelsa tertinggi ada pada perlakuan waktu pengeringan 6 jam dengan suhu pengeringan  55 ℃ sedangkan  kadar  pH terendah pada perlakuan waktu pengeringan 8 jam dengan suhu pengeringan  55 ℃ .  Hasil  tersebut  dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar  4.    Rerata  kadar  kafein  teh  cascara excelsa
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar kafein tersebut dapat diketahui bahwa lama waktu  pengeringan  memberikan  pengaruh terhadap kadar kafein. Semakin lama waktu pengeringan  maka  teh  celup  cascara mengalami penurunan kadar kafein dikarenakan adanya proses pelayuan
Aroma  dapat  sebelum  pengeringan (Hutasoit  dkk,  2021).  Menurut  Tejasari dalam  Hutasoit  dkk,  (2021)  pelayuan menyebabkan  sebagian  besar  kadar  kafein pada  kopi  menghilang  karena  adanya karbondioksida di udara. Sehingga karbondioksida dapat menghilangkan sebagian besar kafein dalam teh.
Uji Sensoris

## 1. Warna
Warna  merupakan  salah  satu  atribut yang  menentukan  suatu  produk  akan menarik  dan  disukai  oleh  konsumen  atau tidak.  Penilaian  panelis  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  pengeringan  6  jam  dan  12 jam  sedangkan  penilaian  terendah  pada perlakuan  pengeringan  24  jam.  Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar 5.

## Gambar  5.   Uji  sensoris  warna  teh  cascara excelsa
Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat diketahui  bahwa  penilaian  panelis  tidak berbeda  jauh  dan  masih  termasuk  kriteria netral.  Hal  tersebut  diduga  karena  panelis tidak  dapat  membedakan  warna  dari seduhan  teh  cascara  excelsa.  Teh  cascara excelsa  menghasilkan  warna  kecoklatan pada  semua  perlakuan  waktu  pengeringan. Teh  dari  limbah  kulit  kopi  cascara menghasilkan  warna  coklat  kehitaman
(Garis  dkk,  2019).  Terjadi  perubahan  pada kulit  kopi  yang  semula  berwarna  merah menjadi  coklat  kehitaman  karena  proses pengeringan  sehingga  air  seduhannya  juga berwarna  coklat.  Beberapa  komponen warna  dapat  terbentuk  akibat  hasil oksidasi  polifenol  seperti  theaflavin  dan thearubigin.  Warna  teh  juga  sangat dipengaruhi  oleh  degradasi  klorofil  yang terjadi selama pemanasan dan penyeduhan. Klorofil yang terdegradasi akan menghasilkan  feofitin  sebagai  senyawa derivat  dari  klorofil  yang  berwarna  kuning kecoklatan(Schwartz et al., 2017).
2. Aroma menentukan  suatu  produk  dapat disukai oleh konsumen atau tidak. Penilaian panelis  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan pengeringan  24  jam  sedangkan  nilai terendah  pada  perlakuan  pengeringan  8 jam.  Hasil  tersebut  dapat  dilihat  pada gambar 6.

## Gambar  6.  Uji  sensoris  aroma  teh cascara excelsa
Berdasarkan  hasil  pengujian  tingkat kesukaan  terhadap  aroma  teh  cascara excelsa  dapat  diketahui  bahwa  nilai  rata- rata tidak berbeda jauh yaitu diantara 3,16 hingga  3,68  dengan  kriteria  netral.  Hal tersebut  diduga  karena  panelis  kurang mampu  membedakan  aroma  dari  masing-
masing seduhan teh cascara yang disajikan. Kulit  buah  kopi  mengandung  senyawa katekin  epikatekin  dan  asam  ferulat  dalam jumlah yang cukup rendah. Dalam 100 gram cascara  mengandung  senyawa  polifenol berupa  katekin  dan  epikatekin  seperti kandungan  yang  ada  pada  teh  (Bondesson, 2015).  Katekin  tersebut  akan  teroksidasi kemudian  menghasilkan  theaflavin  dan thearubigin. Menurut Adri & Hersoelistyorini (2013) proses pengeringan mengakibatkan senyawa katekin pada tanin teroksidasi  menjadi  thearubigin  yang menghaslkan aroma harum pada teh.
3. Rasa
Uji  tingkat  kesukaan  ini  dilakukan dengan  mencicipi  rasa  dari  teh  cascara excelsa  dengan  indra  pengecap.  Penilaian panelis  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan pengeringan  6  jam  dan  nilai  terendah terdapat  pada  pengeringan  8  jam.  Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7. Uji sensoris rasa teh cascara excelsa
Berdasarkan  hasil  pengujian  tingkat kesukaan terhadap rasa teh cascara excelsa dapat  diketahui  bahwa  hasil  pada  setiap perlakuan  tidak  berbeda  jauh.  Hasil penilaian  panelis  terhadap  teh  cascara excelsa  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata diantara  2,52  hingga  2,72  dengan  kriteria
kurang  suka.  Panelis  tidak  menyukai  rasa dari  teh  cascara  excelsa  karena  rasa  yang ditimbulkan  kurang  dapat  diterima  oleh lidah  dan  panelis  masih  belum  terbiasa dengan  rasa  teh  cascara  kopi  excelsa sehingga  banyak  dari  panelis  memberikan nilai  2.  Selain  itu  teh  cascara  excelsa  yang disajikan  pada  panelis  tanpa  diberi tambahan  gula.  Sehingga  rasa  sepat  yang muncul  cukup  kuat.  Rohdiana  (2015) menyatakan  bahwa  beberapa  komponen yang  dapat  membentuk  rasa  dalam pembuatan  teh  yaitu  senyawa-senyawa fenolik  diantaranya  tanin,  saponnin,  dan alkaloid  yang  menghasilkan  rasa  sepat. Senyawa  lain  yang  dapat  membentuk  rasa pahit dalam teh yaitu kafein. HasilpenelitiandariEl-Ishaq,  A,  R,  O  & Nangere,  Z,  (2016)  juga  menunjukkan secara  kualitatif  bahwa  senyawa-senyawa fenolik  seperti  tanin,  flavonoid  dalam bentuk  katekin,  saponin,  hingga      alkaloid terkandung   dalam   kulit kopi   segar   dan dapat memberikan rasa pahit.

## KESIMPULAN
Waktu pengeringan memberikan pengaruh  terhadap  total  fenol,  aktivitas antioksidan,  kadar  pH,  kadar  kafein  dan karakteristik  sensoris  teh  cascara  excelsa. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  hasil terbaik  dari  teh  cascara  kopi  excelsa  pada perlakuan  pengeringan  6  jam  dengan  hasil tertinggi pada nilai total fenol sebesar 1,36 mg/g,  aktivitas  antioksidan  79,14%,  kadar kafein  0,121%  dan  pH  pada  waktu pengeringan  24  jam  sebesar  5,55.  Pada  uji sensoris nilai tertinggi warna dan rasa pada waktu  pengeringan  6  jam,  sedangkan
kriteria  aroma  nilai  tertinggi  pada  waktu pengeringan 24 jam.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih kepada Kementrian Pendidikan Tinggi Riset dan  Teknologi  melalui  Dirjen  Pendidikan Vokasi  yang  telah  mendanai  kegiatan DIGIKOP  pada  program Matching  Fund tahun 2023.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhamatika,  A.,  &  Murtini,  E.  S.  (2021). Pengaruh  Metode  Pengeringan  dan Persentase  Teh  Kering  Terhadap Karakteristik  Seduhan  Teh  Daun Bidara (Ziziphus mauritiana L.). Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  Vol.  9  No.4: 196-207
Adri,  D.,  Hersoelistyorini,  W.,  &  Suyanto,  A.
(2013).  Aktivitas  Antioksidan  Dan Sifat  Organoleptik  Teh  Daun  Sirsak (Annona  muricata  Linn.) Berdasarkan Variasi  Lama  Pengeringan.  Jurnal Pangan dan gizi, 4(1).
Bondesson, E. (2015). A Nutritional Analysis on  The  By-  Product  Coffee  Husk  and Its  Potential  Utilization  in  Food Production. Thesis.
Swedish University of Agricultural Sciences. El-Ishaq, A. R. O. A., & Nangere, Z. A. (2016). Proximate and Phytochemical Analysis  of  Ziziphus  mauritania  Lam Leaves.  Frontiers  in  Biomedical Sciences, 1(2), 45–49
Garis,  P.,  Romalasari,  A.,  &  Purwasih,  R. (2019).  Pemanfaatan  Limbah  Kulit Kopi  Cascara  Menjadi  Teh  Celup.  In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar (Vol.
10, No. 1, P 279-285). Harjanti, R. S., Purwanti, E., & Sarto. (2003). Zat Warna Kunyit (Kurkumin) sebagai Indikator
Titrasi Asam Basa.
Prossiding Seminar Nasional
TeknikKimia Indonesia
Hutasoit,  G.  Y.,  Susanti,  S.,  &  DwiLoka,  B. (2021).  Pengaruh  Lama  Pengeringan terhadap  Karasteristik  Kimia  dan Warna Minuman Fungsional Teh Kulit Kopi  (Cascara)  dalam  Kemasan Kantung.  Jurnal  Teknologi  Pangan, 5(2), 38-43.
Muzaifa, M., Hasni, D., Arpi, N., Sulaiman, M. I.,  &  Limbong,  M.  S.  (2019).  Kajian Pengaruh  Perlakuan  Pulp  Dan  Lama Penyeduhan  Terhadap  Mutu  Kimia Teh Cascara. Jurnal Teknologi
Pertanian Andalas, 23(2), 136-142.
Nathaniel, A. N., Putra, I. N. K., & Wiadnyani,
A.  S.  (2020).  Pengaruh  Suhu  dan Waktu Pengeringan Terhadap Aktivitas  Antioksidan  dan  Sifat Sensoris  Teh  Herbal  Celup  Daun Rambusa (Passiflora foetida L.). Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  (ITEPA), 9(3), 308-320. Prayitno,  SP,  Guntoro,  G.,  &  Utami,  S.  S. (2019).  Jenis  Alat  Dan  Lama Pengeringan  Terhadap  Kualitas  Mutu Pada Pembuatan Teh Cascara. Prosiding.
Puspaningrum,  D.  H.  D.,  &  Sumadewi,  N.  L.
U. (2019). Pengaruh Metode Pengeringan  Terhadap  Kandungan Total  Fenol  Cascara  Kopi  Arabika (Coffea arabika L.). In Seminar Ilmiah. Rohdiana, D. (2015). Teh: Proses, Karakteristik        &        Komponen
Fungsionalnya. Food Review
Indonesia, 10(8), 34–37 Schwartz, S. J., Cooperstone, J. L., Cichon, M. J., Joachim, H. V., & Monica, G.  (2017). Colorants  Fennema’s  Food  Chemistry ed  Damodaran  S,  Parkin  L  K.  Boca Raton: CRC Press, 10
Simanihuruk, K. And Sirait, J., (2010). Silase Kulit  Buah  Kopi  Sebagai  Pakan  Dasar
Pada Kambing Boerka Sedang Tumbuh. In Seminar Nasional
Teknlogi  Peternakan  dan  Veteriner (pp. 557-566).
Yuwanti, S., Lindriati, T., & Anggraeni, R. D. (2018). Stabilitas, Total Polifenol, Dan Aktivitas  Antioksidan  Mikroemulsi Ekstrak  Cascara  (Teh  Kulit  Kopi) Menggunakan  Minyak  Kelapa  Dan Minyak Kelapa Sawit. Jurnal Agroteknologi, 12(02), 184-195.