This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
KUKIS IKAN MUJAIR DAN DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI KAYA PROTEIN
Cookies Made from Tilapia Fish and Moringa Leaf as Complementary Breastfeeding which is Rich in Protein
Lilik Hidayanti 1* , Mila Rosa 2 , Prima Endang Susilawati 3
1,2,3 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Siliwangi Email: lilikhidayanti@unsil.ac.id

## ABSTRACT
Babies  over  the  age  of  six  months  need  complementary  foods  with  high  protein  content.  Tilapia  and Moringa leaves have a high protein content, so they can be used as food fortification ingredients in making dry  cakes.  This  research  aims  to  analyze  the  acceptability  and  protein  content  of  cookies  fortified  with tilapia  fish  flour  and  moringa  leaf  flour.  This  research  is  research  and  development  (R&D)  using  a Completely Randomized Design. This research includes three stages, namely formulation, sensory testing, and  protein  analysis.  Four  formulas  were  developed  (F0,  F1,  F2  and  F3)  and  sensory  tested  with  5 repetitions on 30 panelists. Protein analysis was carried out on selected and control formulas (F0) using the Kjeldahl method. Based on the highest sensory test (color, smell, taste and texture), the selected formula was formula F3 with 87g wheat flour, 6g tilapia fish flour and 2g moringa leaf flour. The protein content of the selected formula (F3) per 100g was 11.11g higher than the control formula. Formula F3 cookies can be used as MPASI for toddlers aged 12-24 months, to meet their protein needs.
Keyword: cookies, tilapia fish, moringa leaves, complementary breastfeeding, protein

## ABSTRAK
Bayi di atas usia  enam bulan membutuhkan makanan pendamping ASI dengan kandungan protein yang tinggi. Ikan nila dan daun kelor mempunyai kandungan protein yang tinggi, sehingga dapat dijadikan bahan pangan fortifikasi pangan dalam pembuatan kue kering. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima dan kandungan protein cookies yang difortifikasi tepung ikan nila dan tepung daun kelor. Penelitian ini merupakan penelitian dan pengembangan (Research and Development/R&D) menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Penelitian ini meliputi tiga tahap yaitu formulasi, uji sensori, dan analisis protein. Empat formula  dikembangkan  (F0,  F1,  F2  dan  F3)  dan  diuji  sensorik  dengan  ulangan  5  kali  pada  30  panelis. Analisis  protein  dilakukan  terhadap  formula  terpilih  dan  kontrol  (F0)  dengan  menggunakan  metode Kjeldahl. Berdasarkan uji sensori tertinggi (warna, bau, rasa dan tekstur), formula terpilih adalah formula F3  dengan  tepung  terigu  87g,  tepung  ikan  nila  6g  dan  tepun`g  daun  kelor  2g.  Kandungan  protein  pada formula  terpilih (F3) per 100g  adalah  11,11g  lebih  tinggi dari  formula kontrol.  Kukis  formula  F3  dapat digunakan sebagai MPASI balita usia 12-24 bulan, untuk dapat mencukupi kebutuhan protein.
Kata Kunci: kukis, ikan mujair, daun kelor, MP ASI, protein

## PENDAHULUAN
Laporan Studi Status Gizi Indonesia (SSGI) tahun 2022 menunjukkan  prevalensi  balita  stunting
di  Indonesia  masih  sebesar  21,6%
(Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia,  2022),  dan  masih  masuk kategori tinggi untuk masalah kesehatan masyarakat  (>20%)  (WHO,  2024). Stunting  merupakan  kondisi  Panjang Badan  (PB)  atau  Tinggi  Badan  (TB) anak  menurut  umur  di  bawah  (-2) Standar Deviasi (SD) yang menandakan perawakan  pendek  atau  sangat  pendek (WHO, 2014). Proses terjadinya stunting di mulai pada awal kehamilan dan dapat terjadi selama 2 tahun pertama kehidupan (Prado et al . , 2019). Pemberian  makan  bayi  dan  anak (PMBA) yang tidak tepat menjadi salah satu penyebab terjadinya stunting (Christian  et  al ., 2023).  Anak  dengan usia dibawah 2 tahun membutuhkan zat gizi makro dan mikro dalam jumlah yang sangat tinggi untuk mendukung pertumbuhan  dan  perkembangan  yang cepat  (Savarino  et  al.,  2021).  Pada  usia lebih  dari  6  bulan,  ASI  sudah  tidak mampu  mencukupi  kebutuhan  gizi  bayi sehingga membutuhkan Makanan Pendamping  Air  Susu  Ibu  (MP  ASI) untuk  memenuhi  kebutuhan  gizinya
(Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2020).
Protein  merupakan  makronutrien esensial  yang  berperan  penting  dalam pemberian  MP-ASI  karena  rendahnya asupan  protein  berkontribusi  terhadap kekurangan  gizi  pada  bayi  dan  anak (Kittisakmontri  et  al., 2022).  Salah satu isu  penting  dalam  pemberian  makanan bayi  adalah  kecukupan  protein  pada makanan  yang  harus  diberikan  kepada bayi. Asupan protein pada tahun pertama kehidupan  dianggap  sebagai  salah  satu penentu utama pertumbuhan di kemudian hari. Pada periode ini, asupan protein  yang  tidak  mencukupi  dapat menyebabkan konsekuensi yang merugikan, seperti kegagalan
pertumbuhan  dan  perubahan  komposisi dan  metabolisme  tubuh  (Milani  et  al . , 2023).  Sumber  protein  terdiri  dari  dua jenis yaitu nabati dan hewani dan dalam jangka pendek hingga menengah, sinergi nutrisi  dan  fungsional  antara  protein nabati dan hewani dapat membuka jalan untuk menciptakan makanan bergizi dan menarik, termasuk MP ASI  (Day  et  al ., 2022).
Ikan  mujair  merupakan  ikan  air tawar  mengandung  protein  hewani  non alergen, dengan kandungan protein yang lebih  tinggi  dibandingkan  protein  dari ikan  air  tawar  lainnya  (ikan  nila,  ikan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
mas, dan ikan patin). Kandungan protein ikan  mujair  seebsar  18,7  g/100g (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018). Sedangkan, daun kelor
merupakan sumber protein nabati dengan  kandungan  protein  nabati  yang cukup  tinggi  (6,7  g/100g),  lebih  tinggi dibandingkan  kandungan  protein  dari sayuran  (daun  katuk,  kangkung  dan bayam) (Kementrian
Kesehatan
Republik Indonesia, 2018). Kedua bahan tersebut dapat digunakan sebagai food to food  fortification pada  MP  ASI  untuk anak umur 12-24 tahun.
Biskuit  merupakan  salah  satu  MP ASI yang sering diberikan kepada  anak (WHO,  2023).  Biskuit  memiliki  empat kategori yaitu kukis, crackers , wafer dan biskuit keras. Kukis adalah jenis biskuit yang  terbuat  dari  adonan  lunak,  renyah dan  bila  dipatahkan  penampangnya tampak  bertekstur  kurang  padat  dengan ciri  aroma  yang  khas,  rasa  gurih  dan manis,  tektur  renyah,  rapuh  dan  kering, serta berwarna kuning kecoklatan (Badan  POM,  2022).  Kukis  dapat dijadikan  MP  ASI  untuk  bayi  dengan keunggulan  dapat  dijadikan finger  foof yang  dapat  membantu  meningkatkan perkembangan  motorik  anak  dengan cara meningkatkan kemampuan menggenggam dan menggigit (Remijn et al . , 2019). Penelitian ini bertujuan untuk
merancang formula kukis dengan penambahan ikan mujair dan daun kelor melalui metode food to food fortification sebagai MP ASI kaya protein pada anak usia 12-24 bulan.

## METODE

## Desain Penelitian
Penelitian ini adalah Research and Development (R&D) menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  tiga tahapan penelitian yaitu 1) formulasi, 2) uji  sensoris  dan  3)  analisis  kandungan protein.
Penelitian ini sudah mendapatkan  persetujuan  etik  dari komisi  etik  Poltekes  Mataram  dengan nomor LB.01.03/6/369/2023.

## 1) Formulasi
Perancangan  formulas  kukis  MP ASI  dilakukan  dengan  metode food  to food  fortification dengan  memperkaya (fortifikasi)  bahan  dasar  kukis  ( basic form ) dengan ikan mujair dan daun kelor yang  sudah  dibuat  menjadi  tepung. Bahan dasar kukis adalah  tepung terigu (87g),  tepung  maizena  (10g),  butter (46g), gula halus (25g), telur (24g), susu skim  (20g),  dan  pengembang  (1g) (https://cookpad.com/id/resep/16527351 -base-kukis-hiassugar-cookiesroyal- icing-cookiesfancy-cookies). Basic form kukis menggunakan tepung terigu kunci biru  protein  rendah,  tepung  maizenaku,
butter anchor, gula halus  cap sapi,  susu skim  bubuk  (susu  SGM  1+  ),  dan pengembang  (soda  kue).  Perancangan formulasi  dilakukan  dengan  membuat empat  formula  yaitu  F0  adalah  formula basic form sebagai kontrol, serta formula yang  difortifikasi  dengan  tepung  ikan mujair dan daun kelor (formula F1 , F2 dan F3).
Formula  F1  merupakan  formula basic form dengan fortifikasi tepung ikan mujair yang paling sedikit dibandingkan formula F2 dan F3, namun mendapatkan fortifikasi tepung daun kelor yang paling banyak  dibandingkan  formula  F2  dan
F3. Sebaliknya,
formula F3 mendapatkan  fortifikasi  tepung  ikan mujair yang paling banyak dibandingkan formula F1 dan F2, namun mendapatkan fortifikasi  tepung  daun  kelor  paling sedikit dibandingkan formula F1 dan F2. Formula  F2  mendapatkan  fortifikasi tepung  ikan  mujair  dan  tepung  daun kelor  sama  jumlah  nya  yaitu  masing- masing 4g. Seluruh formula (F1, F2 dan F3), selain formula F0 mempunyai berat adonan  sebanyak  221g,  sedangkan  F0 mempunyai berat adonan sebanyak 213g (Tabel 1)
Tabel 1. Formula Kukis Fortifikasi Tepung Ikan Mujair dan Tepung Daun Kelor
Bahan Formula F0 F1 F2 F3 Basic Form (g) 213 213 213 213 Tepung ikan mujair (g) 0 2 4 6 Tepung daun kelor (g) 0 6 4 2 Berat Adonan (g) 213 221 221 221
Keterngan : F0 adalah formula 0; F1 adalah formula 1; F2 adalah formula 2 dan F3 adalah formula 3
Pada  pembuatan  kukis  fortifikasi tepung  ikan  mujair  dan  daun  kelor, tepung daun kelor menggunakan tepung yang sudah jadi dan dibeli dari Kelorina Official  Shop, sedangkan  tepung  ikan mujair  dibuat  di  Laboratorium  kuliner program studi Gizi
Universitas Siliwangi . Tepung  ikan  mujair  dibuat dengan cara ikan mujair dibersihkan dari sisik, ekor dan kepala; direndam dengan jeruk  nipis  dan  jahe  selama  30  menit
kemudian dicuci. Ikan mujair kemudian dikukus  selama  10  menit,  dipisahkan daging dan duri, kemudian dipress untuk mengeluarkan minyak, dijemur selama 3 hari, diblender kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh (Putri et al., 2020).
Proses pembuatan kukis dilakukan di  Laboratorium  kuliner  Program  Studi Gizi  Universitas  Siliwangi.  Pembuatan kukis  diawali  dengan  mengocok  putih telur sampai mengembang,
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
mencampurkan  gula  halus,  butter , tepung  ikan  mujair,  tepung  daun  kelor, susu  skim bubuk, tepung terigu,  tepung maizena  dan  pengembang.  Adonan dicetak manual dalam loyang, kemudian memanggang adonan menggunakan oven  listrik  dengan  suhu  120 o C  dengan waktu pemanggangan 55 menit (Husain et al., 2023).

## 2) Uji Sensoris
Uji  sensoris  dilakukan  untuk menentukan  formula  terpilih  dengan nilai  rata-rata  kesukaan  yang  paling tinggi.  Uji  sensoris  dilakukan  pada  30 orang  panelis  terhadap  empat  formula (F0,  F1,  F2,  dan  F3)  dengan  ulangan sebanyak  5  buah.  Setiap  produk  diberi kode berupa tiga angka acak, dan setiap perpindahan uji sensoris, panelis diminta untuk  meminum  air  putih.  Uji  sensoris dilakukan di Laboratorium Organoleptik Program Studi Gizi Universitas Siliwangi.  Uji  sensoris  yang  dilakukan meliputi  penilaian  kesukaan  terhadap warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  dengan skala 5 kesukaan (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka dan 5 = sangat suka).  Penentuan formula terpilih  ditentukan  berdasarkan  nilai rata-rata  tertinggi  dari  empat  parameter kesukaan  (warna,  aroma,  rasa  dan tekstur).  Uji Kruskal  Wallis digunakan untuk  menganalisis  perbedaan  warna,
aroma,  rasa  dan  tekstur  dari  empat formula  (F0,F1,  F2  dan  F3),  sedangkan uji  lanjutan  apabila  terdapat  perbedaan menggunakan uji Man-Whitney .

## 3) Analisis kandungan protein
Formula terpilih dianalisis kandungan protein menggunakan
metode Kjeldahl yang dilakukan sebanyak  tiga  kali  tahapan  yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi  yang  dilakukan  pada pembuatan kukis MP ASI fortifikasi ikan mujair  dan  daun  kelor  sebanyak  empat formula (F0, F1, F2 dan F3). Formula F0 merupakan formula kontrol tanpa pemberian tepung ikan mujair dan tepun daun  kelor,  sedangkan  formula  F3 merupakan formula dengan tepung ikan mujair  paling  banyak  dan  tepung  daun kelor  paling  sedikit.  Formula  F0 memiliki  warna  yang  hampir  mirip dengan  formula  F3,  sedangkan  formula F2  memiliki  warna  yang  hampir  mirip dengan  formula  F3  (Gambar  1).  Warna kukis  formula  F1  dan  F2  lebih  gelap dibandingkan kukis formula F0 dan F3. Kukis formula F1 mendapatkan fortifikasi  tepung  daun  kelor  sebanyak 6g  atau  yang  terbanyak  dibandingkan formula  yang  lainnya  (F0,  F2  dan  F3), sedangkan kukis formula F2 merupakan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
kukis  dengan  fortifikasi  tepung  daun kelor  terbanyak  kedua  setelah  formula F1  (4g).  Tepung  daun  kelor  memiliki warna  hijau  seperti  warna  daun  kelor segar, sehingga pada saat difortifikasikan  kedalam  adonan basic form ,  maka  akan  menyebabkan  warna produk juga akan terlihat lebih gelap.

## Gambar 1. Kukis Fortifikasi Tepung Ikan Mujair dan Tepung Daun Kelor
Hasil  uji  sensori  pada  kukis fortifikasi tepung ikan mujair dan tepung daun  kelor  menunjukkan  nilai  daya terima  parameter  warna  paling  tinggi 4,12 (suka) yaitu formula F3,  parameter aroma  menunjukkan  nilai  daya  terima tertinggi  4,12  (suka)  yaitu  formula  F0, parameter rasa paling tinggi 4,18 (suka) adalah  formula  F0,  serta  nilai  daya terima  parameter  tekstur  paling  tinggi 4,07  (suka)  yaitu  formula  F3.  Hasil  uji Kruskall  Wallis  menunjukkan  ada perbedaan  parameter  warna  (p=0,001), aroma  (p=0,000),  rasa  (p=0,000),  dan tekstur (p=0,023) antar formula (F0, F1, F2, dan F3).
Hasil  uji  lanjut  Mann-Whitney parameter warna kukis fortifikasi tepung ikan  mujair  dan  tepung  daun  kelor menunjukkan perbedaan nyata antara F0 dan F1, F0 dan F2, F1dan  F3, F2 dan F3, namun tidak berbeda nyata antara F0 dan F3,  F1  dan  F2.  Pada  parameter  aroma kukis fortifikasi tepung ikan mujair dan
tepung daun kelor menunjukkan perbedaan  nyata  antara  F0  dan  F1,  F0 dan F2, F0 dan F3, namun tidak berbeda nyata  antara  F1  dan  F2,  F1  dan  F3,  F2 dan  F3.  Pada  parameter  rasa  ada perbedaan  nyata  antara  F0  dan  F1,  F0 dan  F3,  F1  dan  F2,  F1  dan  F3,  namun tidak  berbeda  nyata  antara  F2  dan  F3. Pada  parameter  tekstur  menunjukkan ada  perbedaan  nyata  antara  F0  dan  F1, F0 dan F2, F1 dan F2, F1dan F3, namun tidak berbeda nyata antara F0 dan F3, F2 dan F3 (Tabel 2).
Hasil penelitian menunjukkan semakin  tinggi  fortifikasi  tepung  ikan mujair,  maka  semakin  tinggi  kesukaan panelis terhadap warna kukis. Tingginya fortifikasi tepung ikan mujair menyebabkan  warna  kukis  menjadi berwarna  hijau  kecoklatan,  sedangkan semakin  tinggi  fortifikasi  tepung  daun kelor  maka  kukis  berwarna  hijau  pekat (Gambar 1). Formula F3 memiliki daya terima  warna paling tinggi  dengan nilai rata-rata  4,12  (suka).  Warna  hijau
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
kecoklatan pada kukis F3 lebih menarik. Warna  hijau  kecoklatan  pada  kukis disebabkan oleh tepung ikan mujair yang berwarna kecoklatan, selain itu disebabkan karena adanya reaksi Maillard  pada  proses  pengovenan  atau pemanggangan  kukis  (Rohmah  et  al., 2023).  Hasil  penelitian  ini  sejalan dengan  penelitian  Hermanto  &  Susanty (2020),  menyatakan  semakin  tinggi konsentrasi  penambahan  tepung  ikan toman,  maka  biskuit  yang  dihasilkan semakin berwarna coklat (gelap).
Sebaliknya, hasil penelitian menunjukkan  semakin  tinggi  fortifikasi tepung daun kelor, maka semakin rendah tingkat kesukaan  panelis terhadap parameter  warna  kukis.  Menurunnya kesukaan  disebabkan  oleh  warna  kukis yang  berwarna  hijau  pekat,  sehingga diduga  kurang  menarik  (Gambar  1). Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Elmah  et  al  (2022)  yang menyatakan semakin besar penambahan tepung daun kelor, maka semakin rendah tingkat kesukaan panelis terhadap warna amplang. Warna hijau kukis berasal dari kandungan  klorofil  tepung  daun  kelor yang  tinggi  (Pratiwi  et  al.,  2023). Kandungan  klorofil  tepung  daun  kelor sebesar 162 mg/8 g (Krisnadi, 2015).
Daya  terima  aroma  paling  tinggi terdapat  pada  formula  F0  (kontrol)
dengan  nilai  rata-rata  4,12  (suka).  Pada kukis  yang  difortifikasi  tepung  ikan mujair dan tepung daun kelor, kesukaan aroma  paling  tinggi  dengan  nilai  rata- rata 3,47 (agak suka) adalah formula F3. Formula  F3  mendapatkan  fortifikasi tepung  ikan  mujair  sebanyak  6g  dan tepung  daun  kelor  sebanyak  2g. Tingginya  penambahan  tepung  ikan mujair  pada  formula  F3  ternyata  tidak menyebabkan menurunnya tingkat kesukaan terhadap aroma kukis.
Formula F2 yang mendapatkan fortifikasi  tepung  ikan  mujair  paling sedikit (2g), namun mendapatkan fortifikasi  tepung  daun  kelor  paling banyak (6g) justru mendapatkan penilaian kesukaan terhadap aroma yang paling rendah.
Aroma  amis  tepung  ikan  mujair setelah menjadi kukis sudah tidak terlalu kentara, justru sebaliknya masih tercium aroma langu dari tepung daun kelor. Ikan mujair  sebelum  dibuat  menjadi  tepung, terlebih  dahulu  sudah  direndam  dengan jahe  dan  jeruk  nipis  selama  30  menit. Perendaman  ikan  mujair  dengan  jeruk nipis  (Tarigan  et  al.,  2016) dan  jahe (Nugraha et al., 2021) mampu menutupi aroma  amis  ikan.  Hasil  penelitian  ini sejalan  dengan  penelitian  Faroj  (2019), menyatakan  semakin  banyak  substitusi tepung  ikan  teri  pada  pembuatan  pie
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
mini, maka daya terima aroma pie mini semakin tinggi.
Penambahan  tepung  daun  kelor
yang semakin banyak ternyata
menurunkan kesukaan terhadap parameter  aroma  kukis.  Tingginya fortifikasi  tepung  daun  kelor  dapat menyebabkan  kukis  memiliki  aroma langu atau menyengat. Aroma langu atau menyengat tepung daun kelor disebabkan oleh adanya enzim lipoksidase. Enzim lipoksidase biasanya terdapat  pada  sayuran  berwarna  hijau, yang  akan  mengurai  lemak  menjadi senyawa-senyawa penyebab aroma langu  (Cahyaningati  &  Sulistiyati, 2020).  Selain  itu,  aroma  langu  atau menyengat  dari  tepung  daun  kelor disebabkan  karena  adanya  zat  yang bersifat  volatile  (Pratiwi  et  al.,  2023). Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Cahyaningati  &  Sulistiyati (2020), menyatakan bau langu pada daun kelor mempengaruhi daya terima panelis terhadap  produk,  sehingga  semakin banyak  penambahan  tepung  daun  kelor pada produk, maka aroma langu semakin tercium.
Daya  terima  rasa  paling  tinggi terdapat  pada  formula  F0  (kontrol) dengan  nilai  rata-rata  4,18  (suka).  Pada kukis  yang  difortifikasi  tepung  ikan mujair  dan  daun  kelor,  kesukaan
terhadap rasa paling tinggi (3,73) adalah formula  F3.  Penambahan  tepung  ikan mujair  yang  semakin  banyak  akan semakin meningkatkan kesukaan terhadap  rasa  kukis.  Rasa  ikan  mujiar yang gurih dapat menutupi rasa pahit dan sepat  dari  tepung  daun  kelor  sehingga menjadi tidak dominan. Hasil penelitian ini  sejalan  dengan  penelitian  Putri  et  al (2020),  menyatakan  semakin  tinggi fortifikasi  tepung  ikan  nila  pada pembuatan crackers , maka rasa crackers menjadi enak dan sedikit gurih. Sebaliknya, hasil penelitian menunjukkan  semakin  tinggi  fortifikasi tepung daun kelor, maka semakin rendah tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  kukis. Rasa pahit dan sepat disebabkan karena kandungan tanin dan saponin pada daun kelor  (Rohmah  et  al.,  2023).  Hasil penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian Cahyaningati  &  Sulistiyati  (2020)  yang menyatakan  rasa  pahit  pada  daun  kelor menyebabkan  rendahnya  daya  terima kesukaan rasa produk.
Hasil penelitian menunjukkan semakin  tinggi  fortifikasi  tepung  ikan mujair,  maka  semakin  tinggi  kesukaan panelis terhadap tekstur kukis. Tingginya fortifikasi tepung ikan mujair menyebabkan  tekstur  kukis  menjadi semakin  rapuh,  sedangkan  semakin tinggi tepung daun kelor kukis memiliki
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
tekstur  yang  semakin  padat.  Kukis formula F3 dengan penambahan tepung mujair  paling  banyak  namun  paling sedikit  penambahan  tepung  daun  kelor memiliki  kesukaan  tekstur  yang  paling tinggi (4,07). Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Mardiyah et al (2022) yang menyatakan bahwa semakin banyak  jumlah  tepung  ikan  teri  yang ditambahkan  maka snack  bar memiliki tekstur  yang  lebih  rapuh.  Penelitian  ini juga sejalan dengan penelitian Putri et al (2022)  yang  menyatakan  tekstur  suatu produk  berkaitan  dengan  kadar  protein, semakin tinggi kandungan protein maka produk  akan  semakin  menyerap  air, sehingga  tekstur  produk  akan  semakin rapuh.  Peningkatan  konsentrasi  ikan bandeng yang ditambahkan pada produk chips menyebabkan  tekstur chips yang dihasilkan akan mudah patah (rapuh).
Hasil penelitian menunjukkan semakin  tinggi  fortifikasi  tepung  daun kelor,  maka  semakin  rendah  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter tekstur  kukis.  Peningkatan  penambahan tepung daun kelor menyebabkan tekstur kukis yang lebih keras dan kurang rapuh. Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Gunawas  et  al  (2021)  yang menyatakan semakin bayak tepung daun kelor  yang  disubstitusi  pada  biskuit, maka  semakin  keras  tekstur  biskuit. Hasil  penelitian  Gunawas  et  al  (2021) juga menunjukkan bahwa tekstur biskuit dengan  kandungan  tepung  daun  kelor rendah  lebih  disukai  dibandingkan dengan tekstur biskuit dengan kandungan  tepung  daun  kelor  yang banyak.
Tabel 2. Hasil Uji Sensoris
Parameter Mean±SD p-Value F0 F1 F2 F3 Warna 4.00±0.572 3,50±0,841 3,57±0,796 4.12±0.552 0.001 Aroma 4.12±0.762 3.02±0.924 3.30±0.943 3.47±0.890 0.000 Rasa 4.18±0.500 3.25±0.848 3.68±0.725 3.37±0.828 0.000 Tekstur 3.97±0.556 3.60±0.736 3.95±0.531 4.07±0.583 0.023
Formula  F0  merupakan  formula terpilih  karena  garis  tertinggi  secara menyeluruh  terletak  pada  F0.  Formula F0  merupakan  formula  kontrol  yang digunakan sebagai pembanding sehingga formula terpilih  kukis MP ASI yang difortifikasi tepung ikan mujair dan
tepung  daun  kelor  adalah  formula  F3 formula  F3.  Formula  F3  merupakan kukis  yang  difortifikasi  6g  tepung  ikan mujair  dan  2g  tepung  daun  kelor (Gambar 2).
Kukis  formula  F0  lebih  disukai dibandingkan  dengan  formula  F3  pada
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
parameter  aroma  dan  rasa,  sedangkan kukis formula F3 lebih disukai daripada kukis formula F0 pada parameter warna dan tekstur. Aroma susu yang dihasilkan formula  F0  sangat  kuat  sehingga  sama dengan  kukis  pada  umumnya.  Kukis formula  F3  merupakan  kukis  dengan kesukaaan  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur yang paling tinggi dibandingkan dengan formula kukis yang difortifikasi tepung  ikan  mujair  dan  tepung  daun kelor  lainnya  (Formula  F1  dan  F2). Aroma  kukis  Formula  F0  lebih  disukai dibandingkan  aroma  kukis  formula  F3, karena formula F3 masih sedikit tercium aroma  langu  dari  tepung  daun  kelor. Rasa  yang  dihasilkan  formula  F0  lebih disukai  dibandingkan  dengan  kukis  F3 karena kukis F0 lebih manis dibandingkan  kukis  F3.  Rasa  pahit  dan sepat  dari  penambahan  tepung  daun kelor  dapat  menutupi  rasa  manis  pada formula F3.
Warna  kukis  formula  F3  dengan penambahan tepung ikan mujair 6g dan tepung  daun  kelor  2g  lebih  disukai dibandingkan  kukis  formula  F1  yang tidak  ditambah  tepung  ikan  mujair  dan tepung  daun  kelor.  Tekstur  yang dihasilkan  formula  F0  lebih  rapuh,  jika dibandingkan dengan formula F3  karena tidak  adanya  penambahan  tepung  daun kelor  pada  formula  F0.  Penambahan
tepung daun kelor pada formula F3 dapat menyebabkan  tekstur  kukis  menjadi keras.
Gambar 2. Formula Terpilih
Kandungan  protein  kukis  formula kontrol  (F0)  per  100g  sebesar  8,26g, sedangkan  formula  kukis  F3  sebesar 11,11g.  Per  100g  kukis,  kandungan protein  formula  F3  lebih  tinggi  2,85g dibandingkan  formula  F0.  Per  adonan kukis, kandungan protein formula kukis kontrol  F0  sebesar  15,2g,  sedangkan formula  kukis F3  sebesar  21,22g.  Per adonan kukis, kandungan protein formula F3 lebih tinggi 6,02g
dibandingkan formula F0 (Tabel 3).
Tabel 3. Analisis Kandungan Protein pada Formula F0 dan F3 Formula Kandungan Protein (g) Per- adonan Per 100g F0 15.2 8. 2 F3 11.11 21.22
Protein  merupakan  salah  satu  zat gizi yang wajib ada dalam kukis MP-ASI dengan  syarat  sebesar  ≥  6g  per  100g kukis  (Badan  Standarisasi  Nasional,
0 1 2 3 4 5 F0 F1 F2 F3 Warna Aroma Rasa
Tekstur
2005).  Kandungan  protein  kukis  per 100g pada formula F0 (8,26 g) dan kukis formula  F3  (11,11  g)  sudah  memenuhi syarat  sebagai  MP  ASI.  Kandungan protein  kukis  formula  F3  mengalami peningkatan  dari  formula  kontrol  F0 disebabkan  karena  fortifikasi  tepung ikan  mujair  dan  tepung  daun  kelor. Sejalan  dengan  penelitian  Muliyati  & Hutagaol  (2020),  penambahan  tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat dalam pembuatan biskuit dapat menambah  kandungan  protein  pada biskuit.
Tepung  ikan  mujair  dan  tepung daun kelor dipilih sebagai food fortifican pada pembuatan kukis MP ASI  dengan metode food  to  food  fortification pada penelitian ini karena kedua nya memiliki kandungan  protein  yang  tinggi.  Tepung ikan mujair memiliki keunggulan dibandingkan dengan tepung lain karena mempunyai  kandungan  protein  dan mineral  yang  sangat  tinggi.  Pada penelitian  ini,  kandungan  protein  pada tepung  ikan  mujair  yaitu  73,84g  per 100g,  hampir  sama  dengan  hasil penelitian Hidayanti &  Maywati (2017) yang  menunjukkan  kandungan  protein pada  tepung  ikan  mujair  sebesar  77,7g per  100g.  Hasil  uji  kandungan  protein tepung ikan mujair yang tinggi membuat tepung ikan mujair terpilih menjadi food
fortifican pada pembuatan kukis MP ASI dengan food to food fortification .
Tepung  daun  kelor  memiliki kandungan  gizi  yang  lebih  tinggi dibandingkan daun kelor segar (Angelina  et  al.,  2021).  Tepung  daun kelor memiliki kandungan protein tinggi (23,78g/100g) sehingga dapat membantu memenuhi  kebutuhan  protein  pada pertumbuhan balita yang pesat (Yunita et al.,  2022).  Tepung  daun  kelor  pada penelitian  ini  diperoleh  dari  tempat belanja  online  Kelorina Official  Shop . Kandungan  protein  tepung  daun  kelor yang  tertera  pada  kemasan  produk sebesar 20g per 100g. Tepung daun kelor memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan  dengan  dengan  tepung terigu (9g per 100g) dan tepung maizena (0,3g per 100g) (Kemenetrian Kesehatan RI,  2018).  Tepung  daun  kelor  dapat digunakan sebagai food to food fortification karena tingginya kandungan protein.

## KESIMPULAN
Pada  penelitian  ini  formula  terpilih adalah  formula  F3  dengan  komposisi 213g basic  form kukis;  6g  tepung  ikan mujair  dan  2  g  tepung  daun  kelor, dengan  kandungan  protein  per  100g sebesar  11,11g.    Kukis  F3  dapat digunakan  sebagai  MPASI  balita  usia
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
12-24  bulan,  untuk  dapat  mencukupi kebutuhan  protein.  Perlu  dilakukan analisis  proksimat  lebih  lanjut  yaitu  uji kandungan  karbohidrat,  lemak,  kadar abu,  kadar  air  dan  kandungan  zat  gizi mikro, sehingga keseluruhan kandungan gizi  kukis  dapat  diketahui  dan  kukis dapat  diimplementasikan  kepada  balita usia 12-24 bulan.

## DAFTAR PUSTAKA
Angelina, C., Swasti, Y.R., Pranata, F.S. (2021). Peningkatan  Nilai  Gizi Produk Pangan dengan Penambahan  Bubuk  Daun  Kelor (Moringa oleifera) . J
Agroteknologi 15(1): 79–93.
Badan POM (2022) Biskuit, kukis, wafer,
&  krekers .  Edited  by  Adrianti.
Jakarta:  Badan  Pengawasan  Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Badan  Standarisasi  Nasional  (2005)
Makanan  Pendamping  Air  Susu Ibu (MP ASI)-Bagian 2 : Biskuit . Cahyaningati,  O.,  Sulistiyati,  T.D. (2020). Pengaruh  Penambahan Tepung  Daun  Kelor  (Moringa oleifera)  Terhadap  Kadar  β-
Karoten  dan  Organoleptik  Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) .
J of Fisheries and Marine Research 4(3): 345–351.
Christian,  A.  K.,  Dadzie,  E.  A.  and Marquis, G. S. (2023). Infant and
young  child  feeding  practices  are associated with childhood
anaemia  and  stunting  in  sub  ‑ Saharan  Africa . BMC  Nutrition ,
9(1):1–13.  doi:  10.1186/s40795- 022-00667-9.
Day,  L.,  Cakebread,  J.  A.,  Loveday,  S.
M.  (2022). Food  proteins  from animals and plants : Differences in the  nutritional  and  functional properties , Trends in Food Science
&  Technology,  119(June  2021):
428–442. doi:
10.1016/j.tifs.2021.12.020.
Elmah  H,  Suryani  N,  Fathullah  MD,
Norhasanah (2022). Amplang Ikan
Seluang (Rasbora Spp) dan Tepung  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera) sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Anemia Remaja Perempuan . Muhamadiyah Journal of Nutrition and Science 3(2): 42-54.
Faroj, M.N. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung  Ikan  Teri  (Stolephorus commersonii) dan Tepung Kacang Merah (Vigna angularis)
Terhadap  Daya  Terima  dan Kandungan  Protein  Pie  Mini .  J Media  Gizi  Indonesia  14(1):  56- 65.  doi:10.204736/mgi.v14i1.56- 65.
Gunawas,  N.,  Ellyani,  A.,  Ihsan,  H.
(2021). Daya  Terima  Biskuit Wortel dengan Penambahan
Tepung Kelor pada Anak Balita di Wilayah  Kerja  Puskesmas  Kadia Perumnas . J Kesehatan
Masyarakat Celebes 2(3): 15–25.
Hermanto,  H.,  Susanty,  A.  (2020).
Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Biskuit dengan Penambahan Tepung Ikan Toman
(Channa  micropletes) .  J  Riset Teknologi Industri 14(2): 252-626. Hidayanti,  L.,  Maywati,  S.  (2017).
Analisis  Proksimat  Tepung  Ikan Mujair  sebagai  Bahan  Baku MPASI .  J  Kesehatan  Komunitas Indonesia 13(2): 1400–1405. Husain, R., Nabila, S.U., Suherman, S.P.
(2023). Formulasi  Tepung  Ikan
Bandeng  (Chanos  chanos)  dalam
Pembuatan Biskuit sebagai Makanan  Pendamping  ASI  (MP- ASI) .  J  Jambura  Fish  Processing
5(1):
47-59. doi:10.37905/jfpj.v5i1.15786. Kementerian  Kesehatan  RI.  (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 . Kemenkes RI Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (2020). Pedoman pemberian makan bayi dan anak ..
Kemenkes RI
Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia (2022). Buku Saku Hasil Studi Status Gizi Indonesia (SSGI) Tahun 2022 .  Kemenkes RI, 1–14. Kittisakmontri,  K. . Lanigan  J.,  Wells JCK.,  Manowong  S.,  Kaewarree S.,  Fewtrell  M.  (2022) Quantity and  Source  of  Protein  during
Complementary Feeding and
Infant  Growth :  Evidence  from  a
Population Facing Double Burden of
Malnutrition . Nutrients
2022(14): 1–18.
Krisnadi,  A.D.  (2015). Kelor  Super
Nutrisi.  Edisi  Revisi. Blora :  Pusat
Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.
Mardiyah,  U.,  Jamil,  S.,  Muqsith,  A.,
Rodiyah,  A.  (2022). Analisis Sensori  dan  Nilai  Gizi  Snack  Bar Substitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp) sebagai Alternatif Makanan Selingan . J Ilmu Perikanan 12(2): 155-161.
Milani, GP., Edefonto, V., De Cosmi, V.,
Bettochi,  S.,  Mazzocchi , A., Silano,M., Pietrobelli, A.,
Agostoni,  C.  (2023). Protein  and growth  during  the  fi  rst  year  of life :  a  systematic  review  and meta-analysis. Pediatric Research,
94(2023): 878–891. doi: 10.1038/s41390-023-02531-3.
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
Muliyati,  H.,  Hutagaol,  I.O.  2020.
Formulasi  Biskuit  Sumber  Energi dan  Protein  dari  Tepung  Daun Kelor  (Moringa  oleifera)  dan Tepung  Ikan  Sidat  (Anguila  sp) untuk Baduta Stunting . J Gizi Dan Kesehatan  4(1): 11–21.  doi:
10.22487/ghidza.v4i1.30.
Nugraha, BF., Sumardianto,  Suharto,S.,
Swastawati,  F.,    Kurniasih.,  RA. (2021). Analisis Kualitas Dendeng
Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) dengan  Penambahan  Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gula . J Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(3): 94- 104
Tarigan,OJ.,    Lestari,  S.,  Widiastuti,  I. (2016). Pengaruh Jenis Asam dan Lama Marinasi Terhadap Karakteristik Sensoris, Mikrobiologis, dan Kimia Naniura Ikan Nila (Oreochromis
Niloticus) .  J  Teknologi  Hasil
Perikanan. 5(2): 112-12.
Prado,  EL.,  Shankar,  AH.,  Stein,  AD., Larson, LM. (2019). Does Improved Growth Mean Improved Neurobehavioral  Development ? ’.
Advances in Nutrition, 10(4): 25– 726. doi: 10.1093/advances/nmy126.
Pratiwi., Yudha, A., Mona, F., Agus, S.,
Fred,  A.,  Yenny,  M.  (2023).
Analisis  Mutu  Biskuit  Moringa sebagai  Alternatif  Anemia  Pada Remaja Putri . J Gizi Dan Dietetik
2(1): 25–37.
doi:10.34011/jgd.v2i1.1282.
Putri,  L.,  Muzarofatus,  D.,  Prayitno,  S.
(2022). Evaluasi Sensori dan Gizi Chips  Daun  Kelor,  Ikan  Bandeng Serta  Mocaf  sebagai  Pencegahan Anemia  Remaja  Putri .  J  Ghidza Media. 4(1): 73–86.
Remijn,  L. . De  Costa,  Saakje.,  Bodde, C., Gerding, R., Weenen, H., Van Des Schans, C. (2019) Hand motor skills  affect  the  intake  of  finger foods in toddlers ( 12 – 18 months) . Food  Quality  and  Preference,
74(January): 142–146. doi: 10.1016/j.foodqual.2019.01.019.
Rohmah, A., Widartika., Pusparini,, Saleky,
Y.,  Suparman.,  Rahmat,  S.  (2023). Formula Cookies Tepung Tempe dan
Tepung Daun Kelor sebagai Makanan  Selingan  untuk  Remaja Underweight . J Inovasi Bahan Lokal Dan  Pemberdayaan  Masyarakat.
2(1): 38–46.
doi:10.34011/jibpm.1301.
Savarino, G., Corsello,  A., Corsello, G.
(2021). Macronutrient  balance and micronutrient amounts through  growth  and  development .
Ital J Pediatr. 47(1):1–14. WHO (2014). Stunting Policy Brief .
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
WHO (2023). Guideline for complementary  feeding  of  infants and  young  children  6–23  months of age .
WHO  (2024). Stunting  ,  wasting  , overweight and underweight .
Yunita,  L.,  Baiq,  F.R.,  Wayan,  C.N.,
Wiwin,  L.M,  Thonthowil,  J.
(2022).
Analisis Kandungan Proksimat  dan  Serat  Pangan Tepung Daun Kelor dari Kabupaten Kupang sebagai Pangan Fungsional . J Pangan Gizi
Kesehatan 3(2): 44–49.