Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan pISSN 2355-0732, eISSN 2716-2222 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jiip/index Volume 8 Nomor 2: 135-149, Desember 2022 DOI: https://doi.org/10.24252/jiip.v8v2. 33540

## Kualitas Fisik dan Protein Telur Ayam Ras dengan Virgin Coconut Oil
dan Minyak Zaitun Serta Lama Penyimpanan yang Berbeda
Physical Quality and Protein of Chicken Eggs with Virgin Coconut Oil and Olive Oil with Different Storage Time
Jurusan Ilmu Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Jl. H. M. Yasin Limpo No. 36, Gowa-92113, Sulawesi Selatan, Indonesia Korepspondensi E-mail: irmawaty.uin@gmail.com
Diterima 24 November 2022; Disetujui 11 Desember 2022

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah jenis minyak dan lama penyimpanan  dapat  mempengaruhi  kualitas  fisik  dan  protein  telur  ayam  ras serta  ada  tidaknya  interaksi  pada  kedua  faktor  tersebut.  Penelitian  ini menggunakan  36  butir  telur  ayam  ras  Lohmann  brown.  Metode  penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 yaitu faktor A terdiri dari 2 perlakuan jenis minyak yaitu Virgin Coconut Oil (M1) dan Minyak Zaitun (M2).  Sedangkan faktor B terdiri  dari 3 perlakuan yaitu lama simpan 7 hari,  14  hari  dan  21  hari.    Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  2  kali. Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah  penyusutan  berat  telur, rongga  udara,  indeks  putih  telur,  indeks  kuning  telur,  tebal  kerabang  dan kualitas  protein  telur.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat interaksi diantara dua faktor terhadap seluruh parameter penelitian.
Kata kunci: Telur Ayam Ras, Minyak Zaitun, Virgin Coconut Oil , Lama Penyimpanan dan Kualitas Fisik.

## ABSTRACT
This study aims to determine whether the type of oil and storage time can affect the physical and protein quality of broiler chicken eggs and whether there is interaction between the two factors. This study used 36 Lohmann brown eggs. The  research  method  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  a  2x3 factorial pattern, namely factor A consisting of 2 types of oil treatment, namely Virgin  Coconut  Oil  (M1)  and  Olive  Oil  (M2).  While  factor  B  consisted  of  3 treatments, namely storage time of 7 days, 14 days and 21 days. Each treatment was  repeated  2  times.  The  parameters  observed  in  this  study  were  egg  weight loss,  air  voids,  egg  white  index,  yolk  index,  shell  thickness  and  egg  protein quality. The results showed that there was no interaction between the two factors on all research parameters.
Keywords: Layer Egg, Olive Oil, Virgin Coconut Oil , Storage Time and Physical Quality
Irmawaty*, Amelinda Amda Dwi p utri, Muhammad Nur Hidayat, Khaerani Kiramang

## PENDAHULUAN
Telur  akan  mengalami  kerusakan  jika  disimpan  diruangan  terbuka  selama  berhari- hari. Selain itu, lama penyimpanan juga sangat berpengaruh pada kualitas telur. Faktor yang menyebabkan  telur  mengalami  kerusakan  akan  mengalami  penurunan  kualitas  serta penurunan  gizi,  yaitu  masuknya  bakteri  yang  merusak  kualitas  telur  ke  dalam  pori-pori, menguapnya  air  dan  gas  dari  dalam  telur,  bahan  kimia  serta  benturan  (Rahmawati  dkk., 2014).
Keadaan kerabang telur dapat memengaruhi laju penurunan kualitas telur. Jika telur memiliki  kerabang  yang  tebal  menjadikannya  relatif  memiliki  pori  lebih  sedikit  dan  kecil atau sempit sehingga penguapan dapat dicegah dan laju penurunan kualitas semakin lambat (Nova dkk., 2013). Sebaliknya, jika telur memiliki kerabang yang tipis menjadikannya relatif memiliki  pori  lebih  banyak  dan  besar  sehingga  penguapan  tidak  dapat  dicegah  dan  laju penurunan  kualitas  telur  semakin  cepat  dan  pada  akhirnya  akan  mempercepat  terjadinya kerusakan  pada  telur.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  suatu  cara  yang  tepat  untuk  dapat mencegah laju kerusakan tersebut seperti pengawetan.
Salah satu pengawetan telur yaitu dengan dilapisi minyak kelapa murni dan minyak zaitun. Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan virgin coconut oil (VCO) merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan  kadar  asam  lemak  bebas  yang  rendah,  berwarna  bening,  berbau  harum,  serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan (Mukin, 2019). Minyak kelapa  murni  memiliki  kandungan  asam  laurat  yang  dapat  membunuh  berbagai  jenis bakteri  dengan  cara  melarutkan  membran  plasma  bakteri  sehingga  bakteri  menjadi  lisis (Bogadenta,  2013),  sedangkan  pada  minyak  zaitun  memiliki  kandungan  komponen  aktif utama yaitu asam oleat dan squalene (Anas dkk, 2021). Zaitun mengandung alkaloid, saponin dan  tannin  tetapi  tidak  mengandung  sianogenik  glikosid.  Dalam  beberapa  riset  juga ditemukan  adanya  flavonoid  apigenin,  luteolin, chryseriol dan  derivatnya  (Susilo,  2012).
Buah  zaitun  menghasilkan  minyak  nabati  yang  bergizi  dengan  fungsi  obat  potensial (Ghanbari et  al .,  2012).  Oleh  karena  itu  penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  efektifitas minyak  kelapa  murni  atau virgin  coconut  oil (VCO)  dan  minyak  zaitun  terhadap  sifat  fisik dan protein telur ayam ras strain Lohmann brown .

## MATERI DAN METODE
Materi yang diguankan sebanyak 36 butir telur dengan berat 60-62 gram telur ayam layer  ras  strain Lohmann  brown berumur  43  minggu.  VCO  3  mL/telur,  minyak  zaitun  3 mL/telur,  neraca  analitik,  timbangan  digital,  gelas  ukur  50  mL,  jangka  sorong  digital, mikrometer  digital,  termometer, hygrometer ,  dan handscoon .  Penelitian  menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola factorial 2 x 3 dengan 2 ulangan. Faktor A: Jenis minyak, M1 (VCO)  dan  M2 (minyak  zaitun),  dan  Faktor B:  Lama  penyimpanan, P1  (7  hari), P2 (14 hari) dan P3 (21 hari).

## Prosedur Penelitian
Dilakukan  penimbangan  pada  telur  untuk  mendapatkan  berat  telur  yang  seragam. Minyak kelapa murni dan minyak zaitun yang digunakan diperoleh dari pedagang dengan konsentrasi 100%. Telur dicuci bersih menggunakan air mengalir lalu ditiriskan.  Perlakuan yang diberikan pada telur dengan cara diolesi VCO dan minyak zaitun menggunakan kuas kemudian  disimpan  di  rak  telur  kertas  pada  keadaan  bagian  lancip  berada  di  bawah. Pengamatan dilakukan pada hari ke-7, ke-14, dan ke-21 setelah pengolesan. Pengamatan ini dilakukan  pada  suhu  ruang  yaitu  ±  27 0 C  serta  kelembaban  sekitar  85-99%  (Mukhsin  dkk, 2013).

## Variabel Penelitian
1. Selisih Penyusutan Berat Telur
Selisih  penyusutan  berat  telur  adalah  selisih  antara  berat  telur  awal  dengan  berat telur  akhir.  Telur  ditimbang  dalam  keadaan  utuh  dengan  timbangan  yang  mempunyai ketelitian 0,01 g (Asjayani, 2014). Untuk mencari persentase penyusutan  berat telur selama periode penyimpanan dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Selisih penyusutan berat telur = Berat Awal − Berat Akhir Berat Awal 𝑥 100%

## 2. Rongga Udara
Rongga  udara  dihitung  dengan  cara  memecahkan  telur  pada  bagian  yang  tumpul kemudian  mengukur  kedalaman  rongga  udara  dengan  menggunakan  jangka  sorong. Rongga udara diukur dengan menggunakan satuan cm. Rongga udara pada telur yang baik berkisar antara 0,3-0,4 cm (Sudaryani, 2003).
3. Indeks Putih Telur (IPT)
Kualitas Fisik dan Protein Telur Ayam Ras
Indeks  putih  telur  (IPT)  adalah  perbandingan  tinggi  putih  telur  ( albumen )  kental (mm) dengan rata-rata garis tengahnya (mm). Alat yang digunakan untuk mengukur indeks putih  telur  adalah  jangka  sorong  (Koswara,  2009).    Menurut  Fibrianti  dkk.  (2012),  untuk mencari nilai indeks putih telur selama periode penyimpanan digunakan rumus:
Indeks putih telur = H / 0,5 x (L1 + L2)
Keterangan:
H : tinggi putih telur (cm) Ll : lebar putih telur (cm) L2 : panjang putih telur (cm)

## 4. Indeks Kuning Telur (IKT)
Indeks  kuning  telur  (IKT)  adalah  perbandingan  tinggi  kuning  telur  (mm)  dengan lebar kuning telur (mm) (Koswara, 2009). Cara mengukur tinggi dan lebar atau garis tengah kuning telur adalah sebagai berikut:
Indeks yolk = Tinggi Yolk (cm)/ Lebar Yolk (cm)

## 5. Tebal Kerabang Telur
Ketebalan kerabang diukur dengan menggunakan mikrometer sekrup dengan satuan mm.  Ketebalan  kerabang  ini  dapat  dipengaruhi  oleh  umur  ternak,  kondisi  fisiologi  tubuh, stres, komponen lapisan kerabang dan kandungan nutrien ransum (Widyantara dkk, 2017).

## 6. Kualitas Protein
Sampel  telur  dipecahkan  dan  dikeluarkan  dari  cangkangnya  kemudian  dikocok homogen. Timbang 1 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldahl, pipet 10 mL H ₂ SO ₄ pekat dan  masukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl  yang  telah  diisi  sampel  tersebut.  Tambahkan  1  g katalisator  campuran  selenium  untuk  mempercepat  destruksi.  Kemudian  labu  Kjeldahl tersebut  dipanaskan  dalam  lemari  asam  sampai  berhenti  berasap.  Pemanasan  diteruskan sampai mendidih dan cairan sudah menjadi jernih. Proses pemanasan dihentikan dan labu Kjeldahl  dibiarkan  sampai  dingin.  Setelah  dingin,  larutan  diencerkan  dengan  aquadest  di dalam labu ukur 100 mL, tambahkan aquadest sampai tanda batas dan homogenkan. Pipet hasil  pengenceran  sebanyak  10  mL,  masukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl  untuk  didestilasi (Bakhtra dkk, 2016).
Pada tahap ini tambahkan perlahan-lahan 10 mL larutan NaOH 33%. Pasang segera labu  Kjeldahl  pada  alat  destilasi.  Labu  Kjeldahl  dipanaskan  perlahan-lahan  sampai  dua
lapisan  cairan  tercampur,  kemudian  dipanaskan  dengan  cepat  sampai  mendidih.  Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi larutan baku HCl 0,1 N sebanyak 10 mL. Cek hasil  destilasi  dengan  kertas  lakmus,  jika  hasil  sudah  tidak  bersifat  basa  lagi  maka penyulingan  dihentikan.  Pada  tahap  titrasi,  destilat  ditambahkan  dengan  4  tetes  indikator fenolftalein  kemudian  dititrasi  dengan larutan baku  NaOH  0,1  N  sampai  terbentuk  warna merah muda (Bakhtra dkk, 2016).

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  diolah  secara  statistic  menggunakan analysis  of  variance (ANOVA) dengan rancangan acak lengkap pola factorial menggunakan SPSS 24. Jika hasil analisis  ragam  perlakuan  terdapat  pengaruh  yang  nyata,  selanjutnya  dilakukan  uji  lanjut yaitu dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) (Steel dan Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penyusutan Berat Telur
Pengaruh  pengolesan  jenis  minyak  (VCO  dan  minyak  zaitun)  dan  lama penyimpanan yang berbeda (7, 14, 21 hari) terhadap penyusutan berat telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 1. Rataan penyusutan berat pada telur ayam ras yang diolesi VCO lebih tinggi yaitu (0.38%) dan telur yang diolesi minyak zaitun nilainya lebih rendah yaitu (0.32%). Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  pengolesan  menggunakan  jenis  minyak  yang berbeda  pada  telur  ayam  ras  memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap penyusutan  berat.    Hal  ini  disebabkan  karena  komponen  senyawa  bioaktif  yang  terdapat pada kedua jenis minyak, baik VCO yaitu (asam laurat) maupun minyak zaitun yaitu (asam oleat)  belum  mampu  menutupi  pori-pori  kerabang  telur  secara  keseluruhan  selama penyimpanan  7,  14  dan  21  hari,  sehingga  penguapan  gas  CO 2 dan  air  dari  dalam  isi  telur masih  tetap  terjadi  dan  menyebabkan  penyusutan  berat.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Anas dkk. (2021) tentang telur yang diberi perlakuan minyak zaitun dan juga minyak kelapa pada telur ayam Lohmann brown juga menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada  masa  simpan  hari  ke-0,  hari  ke-10,  dan  hari  ke-20  yang  rata-rata  penyusutan  berat telurnya 2,51%,  sedangkan  di  masa  simpan  30 hari  hingga  40 hari  memberikan  hasil  yang berbeda  nyata  (P<0,05).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pengolesan  VCO  dan  minyak  zaitun belum memberikan hasil yang berbeda nyata pada tiga minggu pertama penyimpanan telur.
Kualitas Fisik dan Protein Telur Ayam Ras

## Tabel  1.  Rataan  Penyusutan  Berat  Telur  dengan  Pengolesan  Jenis  Minyak  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda
Jenis Minyak Lama Penyimpanan Rata-Rata P1 P2 P3 MK 0.29%±0.40 0.39%±0.34 0.44%±0.38 0.38%±0.37 MZ 0.09%±0.07 0.40%±0.11 0.46%±0.32 0.32%±0.16 Rata-Rata 0.19%±0.23 0.40%±0.22 0.45%±0.35
Keterangan: MK (VCO), MZ (Minyak Zaitun), P1 (Penyimpanan 7 Hari), P2  (Penyimpanan 14 Hari), P3 (Penyimpanan 21 Hari).
Rataan  penyusutan  berat  pada  lama  peyimpanan  telur  paling  rendah  yaitu  pada penyimpanan 7 hari (P1) sebesar 0.19% dan tertinggi yaitu pada perlakuan P3 sebesar 0.45%. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama  penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05) terhadap penyusutan berat telur. Namun ada kecenderuangan data yang diperoleh, bahwa  semakin  lama  telur  itu  disimpan  maka  penyusutan  berat  telurnya  juga  semakin besar.    Hal  ini  dikarenakan  semakin  berjalannya  waktu,  pori  pada  kerabang  telur  akan mengalami  pembesaran  sehingga  air  dapat  menguap  lebih  banyak  dan  nilai  penyusutan berat  telur  pun  lebih  besar.  Menurut  Djaelani  (2015),  bahwa  penyusutan  berat  telur  yang terjadi  selama  penyimpanan  disebabkan  oleh  penguapan  air  dan  pelepasan  gas  CO 2 dari dalam isi telur melalui pori kerabang. Oeleh karena itu penguapan dan pelepasan gas yang terjadi  secara  terus  menerus  selama  penyimpanan  akan  menyebabkan  berat  telur  akan semakin berkurang.
Hasil analisis ragam kedua faktor menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara penggunaan jenis minyak dan lama penyimpanan terhadap penyusutan berat telur.  Hal ini memberikan  arti  bahwa  pemberian  jenis  minyak  tidak  saling  mendukung  dengan  lama penyimpanan.  Penggunaan  jenis  minyak  belum  mampu  menutupi  pori  telur  secara maksimal  sehingga  penguapan  air  dari  dalam  telur  tidak  dapat  ditahan.  Menurut  Siregar dkk., (2012) bahwa kualitas telur dapat menurun terutama selama penyimpanan. Hal terjadi karena penguapan air akan terjadi karena adanya penyimpanan telur yang mengakibatkan penurunan berat pada telur.

## Rongga Udara
Pengaruh  pengolesan  jenis  minyak  (VCO  dan  minyak  zaitun)  dan  lama penyimpanan  yang  berbeda  (7,  14,  21  hari)  terhadap  terhadap  rongga  udara  telur  dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel  2.  Rataan  Rongga  Udara  dengan  Pengolesan  Jenis  Minyak  dan  Lama  Penyimpanan yang Berbeda
Jenis Minyak Lama Penyimpanan Rata-Rata P1 P2 P3 MK 2.48 mm±0.23 1.99 mm±0.38 2.94 mm±0.25 2.47mm±0.28 MZ 3.06 mm±0.68 1.88 mm±0.75 3.28 mm±1.09 2.74mm±0.84 Rerata 2.77 mm±0.45 b 1.93 mm ±0.56 a 3.11 mm±0.67 b
Keterangan: MK (VCO), MZ (Minyak Zaitun), P1 (Penyimpanan 7 Hari), P2 (Penyimpanan 14  Hari), P3 (Penyimpanan 21 Hari)
Rataan  nilai  rongga  udara  telur  dengan  pengolesan  VCO    (2.47  mm)  lebih  kecil dibandingkan  minyak  zaitun  (2.74  mm).    Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa pengolesan  dengan  menggunakan  jenis  minyak  yang  berbeda  pada  telur  ayam  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap ukuran rongga udara. Hal ini disebabkan oleh ke dua jenis minyak belum mampu bekerja secara efektif dalam menutupi pori-pori pada cangkang sehingga  menyebabkan  penguapan  air  dan  gas  dari  dalam  isi  telur  dapat  terjadi,  dan menyebabkan  kadar  air  telur  menurun  dengan  demikian  isi  telur  mengalami  penyusutan dan  ruang  kosong  dalam  telur  akan  digantikan  oleh  udara.  Menurut  Hiroko  dkk.,  (2014) bahwa banyaknya pori-pori pada kerabang telur dapat dilihat dari besarnya rongga udara telur. Semakin besar rongga udara diprediksi semakin banyak pori-pori pada kerabang telur.
Rataan  nilai  rongga  udara  pada  lama  penyimpanan  telur  paling  besar  pada perlakuan  penyimpanan  21  hari  (P3)  yaitu  3.11  mm  dan  paling  kecil  pada  perlakuan penyimpanan 14 hari  (P2), yaitu 1.93 mm. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  pada  ukuran  rongga  udara  telur.  Selama penyimpanan,  pori-pori  pada  kerabang  telur  tertutupi  dengan  baik  sehingga  nilai kedalaman  rongga  udara  tidak  naik  dengan  signifikan.  Menurut  Jazil  (2013)  bahwa peningkatan ukuran rongga udara disebabkan oleh penyusutan berat telur yang diakibatkan penguapan air dan pelepasan gas yang terjadi selama penyimpanan. Seiring bertambahnya umur,  telur  akan  kehilangan  cairan  dan  isinya  semakin  menyusut  sehingga  dapat memperbesar  rongga  udara.    Hasil  uji  lanjut  berganda  Duncan  menunjukkan  bahwa  P2 berbeda nyata dengan P1 dan P3.
Hasil analisis ragam kedua faktor menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara pemberian  jenis  minyak  dan  lama  penyimpanan  terhadap  rongga  udara  telur.    Hal  ini disebabkan  karena  ke  dua  faktor  yaitu  pemberian  jenis  minyak  tidak  saling  mendukung dengan lama penyimpanan. Walaupun demikian, hasil penelitian ini termasuk yang paling
Kualitas Fisik dan Protein Telur Ayam Ras
baik karena hasil tersebut merupakan hasil yang sangat dekat dengan rata-rata kedalaman rongga  udara  yang  baik.  Seperti  yang  tertera  dalam  BSN  (2008)  yang  menyatakan  bahwa telur segar memiliki rata rata kedalaman rongga udara sebesar sekitar 2.19 mm yang berarti telur tersebut tergolong dalam telur dengan mutu I.

## Indeks Putih Telur (IPT)
Pengaruh  pengolesan  VCO  dan  minyak  zaitun  serta  lama  penyimpanan  yang berbeda terhadap indeks putih telur ayam layer dapat dilihat pada Tabel 3. Rataan indeks putih  telur  pada  perlakuan  VCO  lebih  rendah  (0.081)  dibandingkan  perlakuan  minyak (0.093).  Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis  minyak memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap indeks putih telur. Adanya kandungan asam lemak dalam minyak yang  bersifat  polar  pada  salah  satu  ujungnya  mampu  mengikat  air  sehingga  air  yang terdapat pada putih telur tidak keluar. Menurut Anas dkk., (2021) yang menyatakan bahwa asam  lemak  yang  terdapat  dalam coating minyak  zaitun  dan coating minyak  kelapa  dapat mencegah penguapan air dan gas seperti CO 2 , NH 3 , N 2 dan H 2 S dengan sempurna sehingga menghambat laju atau proses transfer air dari putih telur ke kuning telur.
Tabel  3.  Rataan  Indeks  Putih  Telur  dengan  Pengolesan  Jenis  Minyak  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda
Jenis Minyak Lama Penyimpanan Rata-Rata P1 P2 P3 MK 0.087±0.003 0.079±0.006 0.077±0.018 0.081±0.009 MZ 0.097±0.015 0.096±0.009 0.088±0.004 0.093±0.009 Rata-Rata 0.092±0.009 0.087±0.007 0.082±0.011
Keterangan: MK (VCO), MZ (Minyak Zaitun), P1 (Penyimpanan 7 Hari), P2 (Penyimpanan 14 Hari), P3 (Penyimpanan 21 Hari).
Rataan  indeks  putih  telur  pada  lama  penyimpanan  tertinggi,  yaitu  perlakuan penyimpanan  7  hari  (P1),  yaitu  0.092.    Sedangkan  indeks  putih  telur  terendah  pada perlakuan penyimpanan 21 hari (P3), yaitu 0.082. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap indeks putih telur. Dari data terlihat  bahwa  semakin lama  telur  itu  disimpan  maka  indeks  putih  telurnya  juga semakin menurun. Putih telur akan menjadi lebih  encer pada saat  disimpan lama karena pecahnya kantung udara yang menyebabkan kandungan air yang terdapat dalam putih telur keluar. Menurut  Kurniawan  dkk.,  (2021)  bahwa  semakin  lama  masa  simpan  telur,  maka  indeks putih telur akan semakin menurun karena adanya evaporasi air dan gas CO 2 yang berakibat
putih  telur  encer.  Hingga  penyimpanan  telur  ke-21  hari  yang  rata-ratanya  disekitar  0.08 yang menandakan hasilnya masih relatif tinggi. Hal ini  didukung oleh BSN (2008), bahwa indeks putih telur segar berkisar antara 0,050 – 0,174.
Hasil analisis ragam kedua faktor menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis  minyak  dan  lama  lama  simpan  terhadap  indeks  putih  telur.    Tidak  terjadi  interaksi diantara  dua  faktor  ini  memberikan  arti  bahwa  pemberian  jenis  minyak  tidak  saling mendukung dengan lama penyimpanan. Namun pada hari ke-7, interaksi jenis minyak dan lama  penyimpanan  yang  didapatkan  memiliki  nilai  yang  hampir  sama.  Sedangkan  pada minggu kedua dan ketiga, walaupun minyak zaitun lebih tinggi rataannya dari VCO tetapi hasil  minyak  kelapa  menunjukkan  hasil  yang  konsisten  dari  pada  minyak  zaitun  yang mengalami penurunan. Hasil yang didapatkan ini cukup bagus karena semua sampel masih termasuk ke dalam telur yang kualitasnya masih segar dengan hasil indeks putih telur yang terkecil pada perlakuan pemebrian minyak kelapa dengan lama simpan 21 hari   yaitu 0.077 serta yang terbesar pada perlakuan pemberian minyak zaitun dengan lama penyimpanan 7 hari  yaitu  0.097.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  BSN  (2008),  yang  menyatakan  bahwa indeks putih telur segar berkisar antara 0,050 – 0,174.

## Indeks Kuning Telur (IKT)
Pengaruh  pengolesan  VCO  dan  minyak  zaitun  serta  lama  penyimpanan  yang berbeda terhadap indeks kuning telur ayam layer dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Rataan  Indeks  Kuning  Telur  dengan  Pengolesan  Jenis  Minyak  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda
Jenis Minyak Lama Penyimpanan Rata-Rata P1 P2 P3 MK 0.466±0.08 0.426±0.02 0.406±0.03 0.432±0.04 MZ 0.433±0.01 0.430±0.03 0.440±0.02 0.434±0.02 Rata-Rata 0.449±0.04 0.428±0.02 0.423±0.02
Keterangan: MK (Minyak Kelapa), MZ (Minyak Zaitun), P1 (Penyimpanan 7 Hari), P2 (Penyimpanan 14 Hari), P3 (Penyimpanan 21 Hari).
Rataan indeks kuning telur pada telur dengan pemberian jenis minyak yang berbeda, nilai  yang  sama,  yaitu  0.43.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  minyak  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap indeks kuning.   Indeks kuning telur pada telur yang diolesi VCO mengalami penurunan sebesar 0,04 pada hari ke 14 dan  0.06 pada hari ke 21. Sedangkan  pada  telur  yang  diolesi  minyak  zaitun  selama  penyimpanan  mengalami penurunan  yang  lebih  kecil  yaitu  0,003  pada  hari  ke  14  namun  mengalami  peningkatan
Kualitas Fisik dan Protein Telur Ayam Ras
sebesar 0,01 pada hari ke 21. Hal ini terjadi karena adanya perubahan CO 2 sehingga indeks kuning telur dapat rusak. CO 2 yang ada di  dalam telur mengalami evaporasi  melalui  pori pada  kerabang  telur.  Menurut  Wardy et  al .  (2010)  bahwa  kerusakan  indeks  kuning  telur disebabkan  karena  perubahan  kandungan  CO 2 dalam  albumen  menyebabkan  kerusakan pada telur yang mengakibatkan perubahan pH albumin menjadi basa. Walaupun demikian, data  yang  diperoleh  ini  masih  dapat  dikategorikan  dalam  grad  mutu  telur  II  yaitu  0,39  – 0,48,  yang  berarti  telur  ini  belum  sepenuhnya  mengalami  kerusakan  yang  parah,  Standar Nasional Indonesia (2008), bahwa tingkatan mutu pada kuning telur yaitu, 0,49-0,52 (Mutu I), 0,39-0,48 (Mutu II), dan 0,33-0,39 (Mutu III).
Rataan  indeks  kuning  telur  pada  lama  penyimpanan  7  hari  (P1)  memilki  nilai tertinggi  (0.449)  dan  nilai  terendah  pada  perlakuan  lama  penyimpanan  21  hari  (P3)  yaitu 0.423.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama  penyimpanan  tidak  berpengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  indeks  kuning  telur.    Adanya  kerusakan  pada  telur  diakibatkan perpindahan air dari putih ke kuning telur yang dapat disebabkan adanya tekanan osmotik pada  kuning  telur  lebih  besar  dibandingkan  pada  putih  telur  sehingga  air  yang  terdapat pada  putih  telur  berpindah  ke  kuning  telur.  Menurut  Kurniawan  dkk.,  (2021  bahwa penyimpanan  telur  menyebabkan  terjadinya  pemindahan  air  dari  putih  telur  ke  kuning telur. Pemindahan air secara terus menerus akan berakibat menurunnya kekentalan kuning telur menjadi pipih dan pecah sehingga menurunkan indeks kuning telur.
Hasil  analisis  ragam  untuk  interaksi  pemberian  minyak  dan  lama  penyimpanan terhadap  indeks  kuning  telur  didapatkan  bahwa  hal  tersebut  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05). Semakin banyak kandungan asam lemak dalam minyak maka kemampuan untuk mencegah  penguapan  air  dan  gas  seperti  CO 2 ,  NH 3 dan  H 2 S  juga  lebih  besar  dalam  batas tertentu. Tidak terjadinya penguapan air menyebabkan proses transfer air dari putih telur ke kuning  telur  sehingga  menyebabkan  penurunan  indeks  kuning  telur.  Meskipun  demikian asal  lemak  pada  kedua  jenis  minyak  masih  dapat  berfungsi  menghambat  laju  atau  proses transfer air dari putih telur ke kuning telur hingga hari ke 21. Terjadinya penurunan indeks kuning  telur  dapat  disebabkan  karena  perubahan  kandungan  CO 2 dalam  albumin. Walaupun  demikian,  ke  dua  faktor  menunjukkan  hasil  yang  indeks  kuning  telur  berada pada  mutu  II  dengan  0.406  terkecil  dan  0.466  terbesar.  Hal  ini  sesuai  dengan  Standar Nasional  Indonesia  (2008),  bahwa  mutu  II  kuning  telur  berada  pada  rentang  0,39  hingga 0,48.

## Tebal Kerabang Telur
Pengaruh  pengolesan  minyak  kelapa  dan  minyak  zaitun  serta  lama  penyimpanan yang berbeda terhadap tebal kerabang telur ayam layer dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Rataan  Tebal  Kerabang  Telur  dengan  Pengolesan  Jenis  Minyak  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda
Jenis Minyak Lama Penyimpanan Rata-Rata P1 P2 P3 MK 0.49 mm±0.02 0.49 mm±0.01 0.50 mm±0.02 0.49 mm±0.01 MZ 0.55 mm±0.00 0.54 mm±0.01 0.51 mm±0.02 0.53 mm±0.01 Rata-Rata 0.52 mm±0.01 0.52 mm±0.01 0.50 mm±0.02
Keterangan: MK (Minyak Kelapa), MZ (Minyak Zaitun), P1 (Penyimpanan 7 Hari), P2 (Penyimpanan 14 Hari), P3 (Penyimpanan 21 Hari).
Rataan dari pemberian jenis minyak terhadap tebal kerabang telur,  yaitu VCO 0.49 mm  dan  minyak  zaitun  0.53  mm.  Dengan  rataan  tersebut  jelas  hasil  minyak  zaitun  lebih unggul dibandingkan minyak kelapa dengan selisih 0.04 mm. Hasil sidik ragam untuk jenis minyak  terhadap  tebal  kerabang  telur  menunjukkan  hasil  yang  sangat  berpengaruh  nyata (P<0,01).  Hasil  penlitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  jenis  minyak  ini  dapat mempertahankan  kualitas  telur  khususnya  pada  tebal  kerabang.  Minyak  dapat  menutupi pori-pori  telur  sehingga  tebal  kerabang  telur  tidak  berkurang  secara  signifikan.  Kerabang telur  masih  tebal  karena  CO 2 yang  terdapat  dalam  telur  tidak  keluar  karena  adanya pengolesan  minyak  sehingga  prekusor  pembentukan  kerabang  telur  tidak  mengalami pengurangan.  Menurut  Koswara  (2009),  bahwa  prinsip  dalam  pengawetan  telur  segar adalah  mencegah  penguapan  air  dan  terlepasnya  gas-gas  lain  dari  dalam  isi  telur,  serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.  Oleh karena itu pemberian  minyak  merupakan  upaya  untuk  menutup  pori-pori  kulit  telur  sehingga penguapan air dan terlepasnya gas dapat di cegah.
Rataan dari lama penyimpanan terhadap tebal kerabang telur yang tertinggi yaitu P1 (0.52  mm)  dan  yang  terendah  P3  (0.50  mm).    P1  dan  P2  menunjukkan  rataan  yang  sama sedangkan pada P3 mengalami penurunan sebesar 0.02 mm. Hasil sidik ragam untuk lama penyimpanan  terhadap  tebal  kerabang  telur  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berpengaruh nyata (P>0,05). Telur yang digunakan pada penelitian ini bersal dari  ayam berumur sama, sehingga  hal  tersebut  dapat  menyebabkan  tidak  ada  perbedaab  secara  statistik    terhadap perlakukan  masa  simpang  telur.  Kerabang  telur  yang  tipis  relatif  memiliki  pori  besar  dan
Kualitas Fisik dan Protein Telur Ayam Ras
banyak  sehingga  penguapan  air  terjadi  mengakibatkan  turunnya  kualitas  telur.  Menurut Yuwanta (2010, bahwa kerabang telur merupakan lapisan luar telur yang melindungi telur dari  penurunan  kualitas  baik  disebabkan  oleh  kontaminasi  mikroba,  kerusakan  fisik, maupun penguapan. Salah satu  yang mempengaruhi  kualitas kerabang telur adalah umur ayam, semakin meningkat umur ayam kualitas kerabang semakin menurun, kerabang telur semakin tipis, warna kerabang semakin memudar dan berat telur semakin besar.
Hasil  analisis  ragam  untuk  interaksi  pemberian  minyak  dan  lama  penyimpanan terhadap  tebal  kerabang  telur  didapatkan  bahwa  hal  tersebut  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05). Hal ini dikarenakan sistem kerja kedua jenis minyak berbeda satu sama lain hingga minggu ketiga. Tebal kerabang telur pada pengolesan VCO mengalami kenaikan sedangkan pengolesan  menggunakan  minyak  zaitun  mengalami  penurunan.  Namun  data  yang didapatkan  merupakan  hasil  yang  cukup  bagus  karena  telurnya  masih  termasuk  dengan kualitas  yang  baik  yaitu  dikisaran  0.49-0.55  mm.  Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  (2006)  yang menyatakan  bahwa  rata-rata  tebal  cangkang  telur  ayam  ras  yang  berwarna  coklat  yaitu sebesar 0.51 mm.

## Kualitas Protein
Pengaruh  pengolesan  minyak  kelapa  dan  minyak  zaitun  serta  lama  penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas protein telur ayam layer dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Rataan  Kualitas  Protein  Telur  dengan  Pengolesan  Jenis  Minyak  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda
Jenis Minyak Lama Penyimpanan Rata-Rata P1 P2 P3 MK 12.47%±0.32 13.21%±0.14 13.10%±0.30 12.92%±0.25 MZ 12.72%±0.34 13.06%±0.30 12.76%±0.78 12.85%±0.47 Rata-Rata 12.60%±0.33 13.13%±0.22 12.93%±0.54
Keterangan: MK (Minyak Kelapa), MZ (Minyak Zaitun), P1 (Penyimpanan 7 Hari), P2 (Penyimpanan 14 Hari), P3 (Penyimpanan 21 Hari).
Rataan kandungan protein telur pada pengolesan VCO lebih tinggi (12.92%) dan nilai terendah  pada  minyak  zaitun  (12.85%).  Dari  hasil  ini  terlihat  jika  VCO  lebih  unggul dibandingkan  minyak  zaitun  dalam  kualitas  protein.      Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa jenis minyak tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kualitas protein telur. Dari hasil analisis diketahui bahwa faktor jenis minyak tidak berbeda nyata yang dimana kedua jenis minyak ini belum efektif untuk mempengaruhi kualitas protein, hal ini terjadi karena beberapa  faktor,  salah  duanya  seperti  genetik  dan  suhu.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat
Novia  dkk., (2011),  yang  menyatakan  bahwa  protein  pada  telur  sangat mudah  mengalami denaturasi.  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  denaturasi  pada  telur  adalah  proses pemanasan, penyimpanan, sifat genetik, pH dan umur telur.
Rataan  kandungan  protein  telur  pada  lama  penyimpanan  lebih  tinggi  pada perlakuan lama penyimpanan 14 hari (P2) yaitu 13.13% dan terendah pada perlakuan lama penyimpanan 7 hari (P1) yaitu 12.60%. Dari data ini diketahui bahwa kadar protein untuk penyimpanan 14 hari menunjukkan hasil terbaik.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kualitas protein telur.  Hal ini memberikan arti bahwa lama penyimpanan belum berhasil membuktikan bahwa dapat mempengaruhi kualitas telur, hal ini terjadi karena karbon dioksida dan air akan menguap sedangkan udara akan masuk ke dalam telur melalui  pori-pori  telur mengakibatkan putih dan  kuning  telur  yang  mengandung  protein  akan  mengalami  penurunan  kualitas  telur sehingga  kadar  protein  juga  mengalami  penurunan.  Walaupun  hasil  sidik  ragam menyatakan  bahwa  hasil  penelitian  tidak  berpengaruh  nyata,  namun  rata-rata  hasilnya masih  mendekati  bahkan  termasuk  ke  dalam  telur  segar  yang  sesuai  dengan  pernyataan Yuwanta (2010) yang menyatakan bahwa kadar protein telur segar antara 12,8% - 13,4%.
Hasil  analisis  ragam  faktor  jenis  minyak  dan  lama  penyimpanan  menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi berdasarkan kandungan protein telur. Hai ini memberikan arti bahwa pemberian jenis minyak tidak saling mendukung dengan lama penyimpanan. Hal ini diakibatkan  adanya  faktor  dari  indukan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Usman  (2013) yang menyatakan bahwa pakan indukan dan kondisi lingkungan indukan juga berpengaruh besar terhadap kandungan protein telur.

## KESIMPULAN
Jenis  minyak  dapat  mempengaruhi  indeks  putih  telur  dan  tebal  kerabang  telur sedangkan terhadap penyusutan berat telur, rongga udara, indeks kuning telur dan kualitas protein tidak berpengaruh. Selain itu, jenis minyak yaitu minyak kelapa dan minyak zaitun dapat mempertahankan kualitas fisik dan protein hingga minggu ketiga.  Sedangkan Lama penyimpanan  tidak  dapat  mempengaruhi  penyusutan  berat  telur,  rongga  udara,  indeks putih  telur,  indeks  kuning  telur,  tebal  kerabang  telur  dan  kualitas  protein  tetapi  lama penyimpanan  sangat  mempengaruhi  rongga  udara.  Walaupun  demikian,  lama penyimpanan  dari  waktu  ke  waktu  menurunkan  kualitas  fisik  dan  protein  telur.  Tidak
Kualitas Fisik dan Protein Telur Ayam Ras
terdapat  interaksi  antara  jenis  minyak  dan  lama  penyimpanan  dalam  mempengaruhi kualitas fisik dan protein telur ayam ras.

## DAFTAR PUSTAKA
Anas,  M.  Y.  A.,  Wirapartha,  M.,  dan  Okarini,  I.  A.  2021.  Pengaruh  pemanfaatan  coating minyak zaitun dan minyak kelapa terhadap kualitas serta daya simpan telur ayam ras. Jurnal Peternakan Tropika , 9(1), 177-188. Asjayani, R. 2014. Aplikasi ekstrak daun enceng gondok ( eichornia crassipes ) pada level dan lama simpan terhadap kualitas telur ayam ras. Skripsi . Makasar.
Bakhtra, D. D. A., Rusdi, dan Mardiah, A. 2016. Penetapan kadar protein dalam telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea , 8(2), 143- 150.
BSN  (Badan  Standarisasi  Nasional).  2008. Telur  Ayam  Konsumsi .  SNI  01-3926-  2008.  BSN, Jakarta.
Bogadenta. 2013. Manfaat Air Kelapa dan Minyak Kelapa . Flashbooks, Jakarta.
Djaelani,  M.  A.  2015.  Pengaruh  pencelupan  pada  air  mendidih  dan  air  kapur  sebelum penyimpanan terhadap kualitas telur ayam ras ( Gallus L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi , 23(1), 24-30.
Fibrianti, S. M., Suada, I. K., dan Rudyanto, M. D. 2012. Kualitas telur ayam konsumsi yang dibersihkan  dan  tanpa  dibersihkan  selama  penyimpanan  suhu  kamar. Indonesia Medicus Veterinus , 1(3), 408-416.
Ghanbari, R., Anwar, F., Alkharfy, K. M., Gilani, A. H. dan Saari, N. 2012. valuable nutrients and  functional  bioactives  in  different  parts  of  olive  ( Olea  europaea  L .)-  A  Review. International Journal , 13(3), 3291-3340.
Hiroko, S. P., Kurtini, T. dan Riyanti. 2014. pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk dan pH telur. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu , 2(3), 108-114.
Jazil, N. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan intensitas warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2(1), 43–47. Kementerian  Agama  RI.  2018. Al-Qur’an  Hafalan  Mudah  Terjemahan  dan  Tajwid .  Cordoba, Bandung.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek) . Kanisius, Yogyakarta. Kurniawan, D., Soetrisno, E. dan Suharyanto. 2021. Pengaruh perendaman telur ayam ras ke dalam air rebusan daun melinjo ( Gnetum Gnemon L.) terhadap oksidasi, daya buih dan kualitas internal. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu , 9(3), 311-327.
Marlina, Wijayanti, D., Yudiastari, I. P. dan Safitri, L. 2017. Pembuatan virgin coconut oil dari kelapa  hibrida  menggunakan  metode  penggaraman  dengan  NaCl  dan  garam  dapur. Jurnal Chemurgy , 1(2): 7-12.
Mukhsin, Purnamasari, E. dan Zam, S. I. 2013. Mutu fisik dan mikrobiologis telur ayam ras dengan suhu dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Prosiding , 9(1), 1-12. Mukin,  R.  G.  L.  2019.  Studi  pembuatan  minyak  kelapa  ( Cocos  nucifera  Linneaus )  virgin coconut oil (VCO). Skripsi . Makassar.
Nova, I., Kurtini, T., dan Wanniatie, V. 2013. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur ayam ras pada fase produksi pertama. Peternakan Terpadu , 2(2): 16-21. Novia,  D.,  Melia,  S.  dan  Ayuza,  N.  Z.  2011.  Kajian  Suhu  Pengovenan  Terhadap  Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan , 8(2), 70-76.
Rahmawati, S., Setyawati, T. R., dan Yanti, A. H. 2014. Daya simpan dan kualitas telur ayam ras  dilapisi  minyak  kelapa,  kapur  sirih  dan  ekstrak  etanol  kelopak  rosella. Jurnal Protobiont , 3(1), 55-60.
Saputri,  K.  W.  2011.  Efektivitas  pengawetan  dengan  menggunakan  minyak  kelapa  dalam mempertahankan kualitas telur ayam ras petelur. Skripsi . Bogor.
Siregar, R. F., Hintono, A. dan Mulyani, S. 2012. Perubahan Sifat Fungsional Telur Ayam Ras Pasca Pasteurisasi. Animal Agricultural Journal , 1(1), 521-528.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Virgin Coconut Oil (VCO) . Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia nomor 01-3926-2006. 2006. Telur Ayam Konsumsi. Badan Standar Nasional . Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Steel, R. G. D. dan Torrie, J. H. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik (Suatu Pendekatan Biometrik). Alih Bpahasa B. Soemantri. Ed II . Gedia, Jakarta.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur . Penebar Swadaya, Jakarta. Susilo, T. Y. 2012. Khasiat Minyak Zaitun ( Olive Oil ) dalam Meningkatkan Kadar HDL ( High Density Lipoprotein ) Darah Tikus Wistar Jantan. Skripsi . Jember.
Usman, D. 2013. Analisa Kandungan Salmonella sp pada Telur Mentah dan  Telur Setengah Matang  pada  Warung  Kopi  di  Jalan  Samanhudi  Kelurahan  Hamdan  Kecamatan Medan Maimun. Skripsi . Medan.
Wardy, W., Torrico, D. D., Kyoon N. H., Prinyawiwatkul,  W. and Saalia,  F.K. 2010. Edible coalting  affects  physico  functional  properties  and  shelf  life  of  chicken  eggs  during refrigerated  and  room  temperature  storage. International  Journal  of  Food  Science  & Technology , 45(12), 2659-2668.
Widyantara,  P.  R.  A.,  Dewi,  G.  A.  M.  K.,  dan  Ariana,  I.  N.  T.  2017.  Pengaruh  lama penyimpanan  terhadap  kualitas  telur  konsumsi  ayam  kampung  dan  ayam  lohman brown. Majalah Ilmiah Peternakan , 20(1), 5-11.
Yuwanta, Tri. 2010. Telur dan Kualitas Telur . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.