## STUDI PEMBUATAN TEPUNG TERIPANG DARI BAHAN BAKU TERIPANG PASIR (HOLOTHURIA SCABRA) DENGAN PERLAKUAN PERBEDAAN KONSENTRASI GARAM DAN PERBEDAAN LAMA PEREBUSAN
(Study of Sea Cucumber Flour Production from Sea Cucumber (Holothuria scabra) with Treatment of Differences of Salt Concentration and Old Boiling Differences)
Rindam Latief 1*) , Amran Laga 1) , dan Syamsul Alang 1)

## ABSTRAK
Teripang  memiliki  prospek  menjadi  salah  satu  sumber  makanan  paling  bergizi  karena memiliki  kandungan nutrisi  lengkap,  termasuk  karbohidrat,  beberapa  jenis  asam  lemak  dan asam  amino,  beberapa  komponen  vitamin,  sterol  dan  beberapa  jenis  mineral.  Kandungan nutrisi yang tinggi membuat teripang berpotensi sebagai sumber makanan faktor pertumbuhan tinggi.  Selain  itu,  kandungan  yang  dimiliki  teripang  juga  diyakini  berfungsi  sebagai antioksidan,  antibakteri,  antifungi,  dan  antikoagulan.  Di  Indonesia,  teripang  masih  belum banyak  digunakan  sebagai  makanan.  Penelitian  ini  mempelajari  bagaimana  pengaruh  garam dan perebusan terhadap kualitas isi dan penerimaan fisik teripang oleh masyarakat. Produksi teripang dengan metode perebusan dan penggaraman didasarkan pada kebiasaan orang-orang yang merebus atau merebus mentimun laut pada saat setelah teripang ditangkap. Konsentrasi garam yang diberikan dalam penelitian ini adalah 10%, 15% dan 20%. Sedangkan perlakuan suhu  dilakukan  dengan  merebus  teripang  selama  10  menit,  20  menit  dan  30  menit  dengan suhu  70oC.  Hasil  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kandungan gizi teripang  dalam  kelompok  mendidih  memiliki  nilai  rata-rata  kadar  air  sebesar  18,20%,  kadar abu  19,61%,  protein  51,17%,  lemak  3,76%  dan  karbohidrat  7,27%.  Sedangkan  kandungan gizi  teripang  dalam  kelompok  pengasinan  memiliki  nilai  rata-rata  kadar  air  14,01%,  abu 14,49%,  lemak  57,24%,  lemak  4,09%  dan  karbohidrat  10,17%.  Hasil  analisis  varians menunjukkan  bahwa  teripang  yang  dihasilkan  dari  kelompok  mendidih  dan  kelompok penggaraman  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  hara  dan  parameter  organoleptik teripang.  Kesimpulannya  diperoleh  bahwa  pembuatan  teripang  baik  dengan  perlakuan merebus atau pengasinan diklasifikasikan sebagai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Jadi sangat potensial untuk dikembangkan lebih luas pada produk makanan kaya gizi
Kata Kunci : teripang, salting, mendidih, tepung teripang.

## ABSTRACT
Sea  cucumbers  have  the  prospect  of  being  one  of  the  most  nutritious  food  sources because  it  has  a  complete  nutritional  content,  including  carbohydrates,  some  types  of  fatty acids  and  amino  acids,  some  components  of  vitamins,  sterols  and  some  types  of  minerals. High  nutritional  content  makes  sea  cucumber  has  potential  as  a  food  source  of  high  grow factor.  In  addition,  the  content  owned  by  sea  cucumbers  are  also  believed  to  function  as antioxidants,  antibacteria,  antifungi,  and  anticoagulants.  In  Indonesia,  sea  cucumbers  are still not widely used as food. This research studied how the effect of salt and boiling on the quality  of  content  and  physical  acceptance  of  sea  cucumber  flour  by  the  community.  The production of sea cucumber by boiling and salting method is based on the habit of the people who  boil  or  salt  the  sea  cucumber  at  the  time  after  the  sea  cucumber  is  captured.  The  salt
1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar , Indonesia
*) email Penulis Korespondensi: rindamias04@yahoo.com
concentration  given  in  this  study  was  10%,  15%  and  20%.  While  the  temperatur  treatment done by boiling sea cucumber for 10 minutes, 20 minutes and 30 minutes with a temperature of  70oC.  The  results  obtained  from  this  study  showed  that  the  nutrient  content  of  sea cucumbers  in  boiling  group  has  an  average  value  of  water content  of  18.20%,  ash  content 19.61%,  protein 51.17%, fat  3.76%  and carbohydrates  7.27%.  While the nutritional content of sea cucumber in salting group has an average value of water content 14.01%, ash 14.49%, 57.24%,  fat  4.09%  and  carbohydrates  10.17%. The  result  of  variance  analysis  showed  that the  sea  cucumber  produced  from  the  boiling  group  and  salting  group  did  not  significantly affect the nutrient content and the organoleptic parameters of sea cucumber. The conclusion obtained that the manufacture of sea cucumber either with the treatment of boiling or salting classified  as  having  a  fairly  high  nutritional  content.  So  it  is  very  potential  to  be  developed more broadly on nutrient-rich food products.
Keywords : Sea cucumbers, Salting, Boiling, sea cucumberd flour.

## I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu
negara  penghasil  teripang (sea  cucumber) terbesar  di  dunia.  Saat  ini  perdagangan teripang telah meluas, terutama di Hongkong  dan  Singapura, yang  merupakan dua  negara  pusat  perdagangan  ekspor teripang dunia. Teripang kering telah diolah dan  diperdagangkan  di  USA,  Kanada, Eropa,  Taiwan,  Republik  Korea,  China, Australia, Malaysia, Thailand dan beberapa negara lain.
Ketersediaan  teripang  yang  cukup melimpah  di  Indonesia  menjadi  keharusan bahwa penelitian mengenai teripang Sebagai pangan fungsional di Indonesia  masih  perlu  dikembangkan  bila dibandingkan dengan penelitian mancanegara. Penelitian khasiat teripang di
Indonesia  masih  cenderung  menjadikan teripang  sebagai  penambah  vitalitas  (dan antibakteri.
Teripang  menjadi  salah  satu  sumber pangan yang penuh nutrisi karena memiliki kandungan  gizi  yang  lengkap,  antara  lain karbohidrat,  asam lemak, jenis asam amino esensial,  komponen  vitamin,  sterol.  dan beberapa zat-zat mineral.
Kandungan  protein  teripang  yang tinggi  dapat  meningkatkan  regenerasi  sel- sel  mati  akibat  luka  sehingga mampu menyembuhkan luka, memperkuat sistem
daya  tahan  tubuh  serta  menghasilkan hormon  dan  enzim  untuk  melancarkan metabolisme.
Kandungan asam lemak yang terdapat pada  teripang  pada  umumnya  seperti  asam miristat,  palmitat,  almitoleat,  stearat,  oleat, linoleat, arakhsidat, eicosapentaenat, behenat, erusat, dan docosahexaenat.
Pengembangan  produk  teripang  saat ini  lebih cenderung  mengarah  pada  bidang farmasi  yang  berfungsi  sebagai  sumber bahan obat dan nutraceutical. Dalam bentuk pangan teripang biasanya dipasarkan langsung  dalam  bentuk  kering.  Produk olahan  teripang  diantaranya  masih  berupa teripang  kering  (beche-de-mer),  gonad kering  (konoko),  usus  kering  (konowata) dan kerupuk.
Penelitian ini difokuskan untuk menjawab bagaimana pengaruh  pemberian garam dan perebusan terhadap mutu tepung teripang serta bagaimana tingkat penerimaan  masyarakat  terhadap  produk yang  dihasilkan  melalui  parameter  uji organoleptik.
Tujuan  dilakukannya  penelitian  ini adalah  untuk  mempelajari  cara  mengolah teripang yang kaya akan gizi dan metabolit sekunder menjadi bahan baku pangan.
Kegunaan penelitian  ini  diharapkan dapat  memberikan  kontribusi  bagi  ilmu pengetahuan  dan  khususnya  dalam  bidang pengembangan pangan kaya nutrisi.
Penelitian  ini juga diharapkan  menjadi informasi  kepada  masyarakat  umum dan
para pelaku industri mengenai cara pengolahan teripang sebagai pangan.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  gelas  ukur,  grinder,  sendok, blower,  pisau,  talenan,  wadah/baskom, ayakan 100 mesh, timbangan analitik, oven, tanur, hotplate cawan porselen dan alat-alat untuk uji organoleptik.

## 2.2 Bahan
Bahan  yang  digunakan  yaitu  teripang pasir,  NaCl,  Akuades,  K2CrO4,  AgNO3, air, dan aluminium foil.

## 2.3 Prosedur Penelitian

## 2.3.1 Format Penulisan
Teripang  dibelah  dan  dibuang  isi perutya.  Kemudian  dicuci  dengan  air hingga teripang bebas dari isi perut. Sampel ditimbang  dengan  berat  masing-masing 500  gr  dan  diberi  perlakuan  sesuai  dengan perlakuan  masing - masing  (kontrol, perebusan dalam suhu 70 o C dan penggaraman).  Semua  kemudian  sampel dikeringkan  menggunakan  oven  vacum selama  24  jam  menggunakan  suhu  60 o C. Sampel  digrinder  hingga  menjadi  tepung. Tahapan terakhir dilakukan.
2.3.2 Desain Penelitian
Perlakuan  yang diaplikasikan  dalam penelitian  pembuatan  tepung  teripang  ini adalah   perlakuan  perebusan  dan  perlakuan penggaraman  dengan  pembagian  sebagai berikut : A0 = Kontrol (daging teripang segar) A1 = Perebusan selama 10 menit A2 = Perebusan selama 20 menit A3 = Perebusan selama 30 menit B1 = Penggaraman konsentrasi 10% B2 = Penggaraman konsentrasi 15% B3 = Penggaraman konsentrasi  20%
2.3.3 Parameter Pengamatan
Pada  penelitian  ini  dilakukan  analisis berupa  analisis  kimia  dan  organoleptik. Parameter  pengamatan  yang  dilakukan yaitu: Analisis  Kimia  (Kadar air,  Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar lemak , Analisis Karbohidrat by Difference, Kadar NaCl dan Uji Organoleptik Skala Hedonik.

## 2.3.4 Pengolahan Data
Data  yang  diperoleh  dari  penelitian ini  diolah  dengan  menggunakan  metode Rancangan Acak Kelompok yang kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan dan  Uji T- Test.  Uji  Duncan  digunakan  untuk  melihat perbedaan nilai tengah dari kedua kelompok  perlakuan  pada  setiap  parameter uji  yang  berbeda  nyata.  Sedangkan  uji  T- Test digunakan untuk melihat perbandingan nilai tengah dari kedua kelompok perlakuan dari semua parameter uji.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Kadar Air
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa  F hitung>0,05.  Berdasarkan  data ini dapat disimpulkan  bahwa  baik  perlakuan penggaraman  maupun  perebusan    tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kandungan  kadar  air  tepung  teripang  yang dihasilkan,  sehingga  tidak  dilakukan  uji lanjut.

## Gambar 1 Hubungan Lama Perebusan dengan Jumlah  Kadar Air Tepung Teripang Perlakuan Perebusan
Pada  kondisi  kontrol  menuju  perebusan selama  10  menit  terjadi  peningkatan  kadar air  yang  signifikan.  Pada  perebusan selama 10 menit menuju menit ke 20 dan 30 kadar air  kembali  mengalami  penurunan.  Hal  ini disebabkan karena pada perebusan 10 menit daging  teripang  yang  memiliki  banyak
13.37
20.88 19.85 18.68 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 Kontrol 10 20 30 K a d a r A ir ( % ) Lama Perebusan (menit)
14.12 15.55 16.54 16.50 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 Kontrol 10 15 20 K a d a r a b u ( % ) Konsentrasi  Garam  (%)
jaringan  cenderung  masih  kuat  menyimpan air  karena  kondisi  jaringan  yang  belum mengalami kerusakan. Semakin lama pemanasan akan membuat jaringan teripang terurai.
Gambar 2 Hubungan Konsentrasi Garam dengan

## Tingkat Kadar Air Tepung Teripang Perlakuan
Penggaraman
Penurunan  kadar  air  dengan  semakin tingginya konsentrasi garam yang diberikan disebabkan oleh selama proses penggaraman  berlangsung  terjadi  penetrasi garam  ke  dalam daging  teripang  yang mengakibatkan keluarnya cairan dari jaringan  daging  karena  adanya  perbedaan konsentrasi. (Rochima,  2005) mengatakan bahwa penurunan  kadar  air dalam  bahan pangan dapat terjadi karena adanya penambahan  garam  sehingga  menyebabkan keseimbangan  air  dalam  bahan  pangan terganggu. Garam  akan  menarik  air  dari dalam bahan lalu masuk ke dalam jaringan. Akibatnya, kadar air bahan menurun.

## 3.2 Kadar Abu
Hasil  analisa  sidik  ragam  menujukkan hasil bahwa F hitung>0,05 yang menyatakan  sampel  dengan  kelompok perebusan  dan kelompok  penggaraman tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap kandungan  kadar  abu tepung  teripang  yang dihasilkan,  sehingga  tidak  dilakukan  uji lanjut.
Gambar 3 Hubungan Lama Perebusan dengan Jumlah Kadar Abu Tepung Teripang Perlakuan Perebusan.
Gambar  3  menujukan  sampel  cenderung mengalami  peningkatan  secara  bertahap. Kondisi  tersebut  diakibatkan  oleh  adanya pengaruh pemanasan yang dilakukan. Panas yang  diterima  oleh  bahan  yang  semakin lama menyebabkan  kandungan  yang  rentan
terhadap  suhu  panas  mengalami  kerusakan dan  menguap.  Sedangkan  mineral  pada perlakuan  panas  yang  relatif  rendah  pada saat perebusan tidak mendapatkan pengaruh secara signifikan. Sejalan dengan pernyataan. (Apriantono,  2002), bahwa pada umumnya  mineral  tidak  terpengaruh secara  signifikan  dengan  perlakuan  kimia

## dan fisik selama pengolahan.
Gambar 4 Hubungan Konsentrasi Garam dengan Tingkat Kadar Abu Tepung Teripang Perlakuan
Penggaraman Data yang ditunjukkan pada Gambar  4.  menunjukkan  bahwa  terjadi peningkatan  kadar  abu  dengan  semakin tingginya konsentrasi garam yang diberikan. Peningkatan kadar abu sangat erat kaitannya dengan faktor penambahan garam sebagai senyawa anorganik. Semakin tinggi  kadar  garam  maka  semakin  tinggi pula  kadar  abu  tepung  teripang.  Menurut (Harmayani,  Utami.,  &  Khairina,  2000) dalam penelitiannya mengenai penggaraman  ikan, menyatakan  bahwa pemberian garam
menyebabkan pertambahan  jumlah  mineral  (terutama natrium)  di  dalam  daging  ikan  sehingga kadar abu juga meningkat.

## 3.3 Kadar Protein
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan hasil bahwa F hitung<0,01. Dapat disimpulkan bahwa perlakuan dari kelompok  penggaraman  dan  perebusan memberikan    pengaruh  sangat  nyata terhadap kandungan protein tepung teripang yang dihasilkan.    Dengan demikian dilakukan uji lanjut. Hasilnya menunjukkan bahwa  sampel  dengan  penggaraman  10%,
penggaraman 15%, dan sampel penggaraman  20%  berbeda  nyata  dengan 13.37 15.99 14.26 12.41 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 Kontrol 10 15 20 K a d a r a ir ( % ) Konsentrasi Garam (%)
65.50 51.4 47.0 40.7 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 Kontrol 10 20 30 K a d a r Pr o te in ( % ) Perlakuan Perebusan (menit) 4.1 3.9 3.6 3.5 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 Kontrol 10 20 30 K a d a r L em a k ( % ) Lama Perebusan (menit)
sampel  kontrol.  Sedangkan  sampel  dengan kelompok  perebusan  perebusan  10  Menit, perebusan  20  menit    dan  perebusan  30 menit  memiliki  kadar  protein  yang  sama dengan sampel kontrol.
Gambar  5. menunjukkan perlakuan lama perebusan yang semakin besar seiring lamanya waktu yang digunakan
menyebabkan  protein  lebih  lama  terpapar pada  kondisi  panas  dan  menyebabkan kerusakan protein yang lebih besar. Sejalan dengan  pernyataan (Lehninger,  2009). bahwa  molekul  protein  bersifat  amat  rapuh dan  segera  rusak  oleh  panas.  Selanjutnya, panas  menyebabkan  kerusakan  protein  dan terjadilah penurunan kadar protein.
Gambar 5 Hubungan Lama Perebusan dengan Jumlah  Kadar protein Tepung Teripang Perlakuan Perebusan
Gambar 6 Hubungan Konsentrasi Garam dengan
Kadar protein Tepung Teripang Perlakuan Penggaraman.
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  kadar protein mengalami penurunan seiring bertambahnya  konsentrasi  garam  yang digunakan.  Pada  kondisi  pemberian  garam yang  tinggi  beberapa  senyawa  dapat mengalami perubahan baik secara fisik dan kimiawi, salah satu senyawa tersebut adalah protein.  Kadar  protein  terendah  yang didapatkan  pada  penggaraman  dengan konsentrasi 20% disebabkan karena semakin besar garam yang digunakan maka akan  semakin besar  pula  protein  yang
mengalami  kerusakan.  Sejalan  dengan penelitian  tentang  pengaruh  penggaraman terhadap  kadar  protein  ikan  layang  yang dilakukan oleh (Syahruddin, 2013) menunjukkan bahwa semakin kecil konsentrasi garam yang digunakan
mengakibatkan semakin tinggi kadar protein yang kandung oleh ikan layang.

## 3.4 Kadar Lemak
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa  F hitung  >  0,05.  Berdasarkan  data ini  dapat  disimpulkan  tidak  memiliki pengaruh  nyata  terhadap  kandungan  kadar lemak  tepung  teripang sehingga  tidak dilakukan uji lanjut
Gambar 7 Hubungan Lama Perebusan dengan Jumlah Kadar Lemak Tepung Teripang Perlakuan Perebusan
Gambar  7  menunjukkan  bahwa  tingkat kadar  lemak  pada  sampel  yang  diberi perlakuan  perebusan cenderung  mengalami penurunan  seiring  lama  perebusan  yang dilakukan.  Penurunan  kadar  lemak  ini diduga karena semakin lama waktu perebusan  maka  akan  semakin  meningkat suhu  yang  diterima  oleh  bahan  pangan. Suhu  yang  semakin  tinggi  mengakibatkan terjadinya  kerusakan  lemak  yang  semakin besar  pula. pengaruh  pemasakan  terhadap komposisi  zat  bahan,  bahwa  nilai  kadar lemak  pada  semua  bahan  pangan  yang direbus  mengalami  penurunan,  tingkat kerusakan lemak sangat bervariasi tergantung  pada  suhu  yang  digunakan  dan lamanya  waktu  proses  pengolahan.  Makin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin intens kerusakan lemak.
65.50
56.0
54.3 53.2 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 Kontrol 10 15 20 K a d a r Pr o te in ( % ) Perlakuan Penggaraman (%)
4.1 4.5
4.0 3.8 3.5 4.0
4.5 5.0
Kontrol 10 15 20
4.1 4.5 4.0 3.8 3.5 4.0 4.5 5.0 Kontrol 10 15 20 K a d a r L em a k ( % ) Konsentrasi Garam (%)
2.93 6.08 8.06 12.00 0.00 5.00 10.00 15.00 Kontrol 10 20 30 K a d a r K a rb o h id ra t (% ) Lama Perebusan (menit)
Gambar 8 Hubungan Konsentrasi Garam dengan Kadar Lemak Tepung Teripang Perlakuan
Penggaraman. Gambar  8  menunjukkan  bahwa  kadar lemak tepung teripang mengalami penurunan dengan
meningkatnya konsentrasi  garam.  Menurut (Paparang, 2013) kadar  lemak  yang  disebabkan  oleh pengaruh  konsentrasi  garam  terjadi  karena garam  dapat  berperan  sebagai  katalis  pada proses  oksidasi  dari  lemak  bahan  pangan. Penurunan  kadar  lemak  pada  proses penggaraman  juga  diduga  karena  teripang pada umumnya mengandung lemak golongan  asam lemak  tak  jenuh  sehingga asam  lemak  jenuh  tersebut  cenderung mengalami  penurunan  akibat  perlakuan penggaraman.

## 3.5 Kadar Karbohidrat
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa  F hitung>0,05  sehingga  tidak memiliki pengaruh nyata terhadap
kandungan  kadar karbohidrat    tepung teripang  yang  dihasilkan,  maka  tidak dilakukan uji lanjut.
Gambar 9 Hubungan Lama Perebusan dengan Jumlah  Kadarkarbohidrat Tepung Teripang Perlakuan Perebusan
Gambar 10 Hubungan Konsentrasi Garam dengan Kadar karbohidrat Tepung Teripang Perlakuan

## Penggaraman
Gambar  9  dan  Gambar  10 menunjukkan bahwa  pada  perlakuan  perebusan  kadar karbohidrat  yang  terkandung  dalam  tepung teripang  mengalami  peningkatan  seiring
dengan  semakin  lama  waktu  perebusan yang  lakukan.  Hal  ini  diduga  karena  pada perlakuan perebusan yang dilakukan menyebabkan beberapa komponen mengalami  kerusakan  dan  ikut  keluar bersama air, sehingga menyebabkan komponen  yang  banyak  tersisa  adalah karbohidrat.  Perlakuan  pemanasan  yang dilakukan  dengan  suhu  yang  tidak  terlalu tinggi menyebabkan kerusakan yang kurang berarti  untuk  komponen  karbohidrat  dalam pangan.
Sejalan dengan penelitian (Setyohadi.,  Z.  Lubis.,  2014) menunjukkan semakin lama perebusan dan lama penyangraian  maka  kadar  karbohidrat  pada bahan  pangan  yang  dihasilkan  akan semakin  meningkat.    Peningkatan  kadar karbohidrat    dalam penelitian  ini  juga diduga disebabkan oleh pengaruh
penurunan  kadar  air,  kadar  protein  dan kadar  lemak  sehingga  meningkatkan  kadar karbohidrat yang dihasilkan tepung teripang. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Winarno, 2004) yang  menyatakan  kadar  karbohidrat ditentukan  dengan  menghitung  selisih 100%  dengan jumlah kadar  protein,  lemak, abu  dan air,  sehingga  apabila jumlah  kadar tersebut  banyak  yang  menurun  maka  kadar karbohidratnya meningkat.

## 3.6 Kadar NaCl
Gambar 11 Hubungan Lama Perebusan dengan Jumlah  Kadar NaCl Tepung Teripang Perlakuan Perebusan
Gambar  11  memperlihatkan  terjadi penurun kadar NaCl secara bertahap seiring lama  perebusan.  Pengurangan  kadar  garam diduga  disebabkan  oleh  larutnya  garam selama  perebusan  dan  kelarutan  semakin tinggi dengan semakin besar volume air dan semakin  lama  waktu  perebusan.  Menurut (Winarno,  2004), bahan  pangan  yang
dimasak  dengan  menggunakan  air  akan meningkatkan daya kelarutan.

## Gambar 12 Hubungan Konsentrasi Garam dengan Kadar NaCl Tepung Teripang Perlakuan Penggaraman
Gambar  12  menunjukkan  bahwa semakin  besar  konsentrasi  NaCl,  jumlah NaCl didalam  jaringan  teripang  juga semakin  besar.  Hal  ini  terjadi  karena besarnya  driving  force  penetrasi  garam  ke dalam  teripang  yang  dipengaruhi  oleh perbedaan  konsentrasi  NaCl  awal  dengan sel  teripang.  Ditegaskan  dalam  penelitian (Medina-Vivanco,  Do  Sobral,  &  Hubinger, 2002), semakin besar perbedaan konsentrasi cairan  antara  sel  ikan  dengan  NaCl mengakibatkan bertambah besarnya driving force.

## 3.7 Warna
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan hasil  bahwa  F  hitung  <  0,01  yang menyatakan  sampel  berpengaruh  nyata sehingga  dilakukan  uji  lanjut  Duncan, menunjukkan  bahwa  sampel  kontrol  dan sampel dengan penggaraman 20% menunjukkan berbeda nyata terhadap sampel  dengan  perebusan  10  menit, perebusan 20 menit sampel dengan perebusan  30 menit.  Sedangkan  sampel dengan  penggaraman  10%  dan  sampel dengan penggaraman 15% memiliki berbeda  nyata  dengan  sampel  dengan perebusan 10 menit dan perebusan 20 menit.
Gambar 13 Hubungan Lama Perebusan dengan Organoleptik Warna Tepung Teripang
Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin  lama  pemanasan  yang  lakukan, penerimaan terhadap parameter  warna tepung  semakin  rendah.  Hal  ini  diduga karena adanya kandungan karbohidrat yang ada pada teripang sehingga pada saat terjadi pemanasan  karbohidrat  tersebut  mengalami karamelisasi  sehingga  tepung  berwarna coklat. Sesuai dengan pernyataan (Winarno, 2004) menyatakan
bahwa dalam pengolahan  yang  melibatkan  pemanasan,
karbohidrat  akan  mengalami  karamelisasi (pencoklatan  non-enzimatis).    Pencoklatan juga  diduga  akibat  perubahan  pada  protein saat pemanasan.

## Gambar 14 Hubungan Konsentrasi Garam dengan Organoleptik Warna  Tepung Teripang
Gambar  14 menunjukkan semakin tinggi  konsentrasi  garam  maka  semakin tinggi kencenderungan panelis untuk menyukai  produk  tepung  teripang.  Tepung teripang  yang  dihasilkan  pada  proses perlakuan  garam  memberikan  warna  yang cenderung  putih.  Hal  ini  disebabkan  oleh adanya kristal garam yang terkandung pada tepung  teripang.  Sesuai  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh (Rinto.,  Arafah.,  & Utama,  2009) yang  menyatakan  bahwa tingginya konsentrasi garam pada pengolahan  ikan  asin  dan  dilakukannya penggaraman  berulang  akan  menyebabkan ikan asin menjadi lebih putih karena adanya kristal garam.

## 3.8 Aroma
Hasil  analisa  sidik  ragam bahwa  F hitung  <  0,01  yang  menujukkan  sampel berpengaruh sangat nyata terhadap sehingga  dilakukan  uji  lanjut  Duncan. Hasilnya  menunjukkan  bahwa  tepung teripang  perebusan  30  menit,  perebusan  20 menit dan perebusan 10 menit menunjukkan berbeda nyata terhadap
4.03 4.03 4.07 4.10 4.00 4.05 4.10 4.15 Kontrol 10 20 30 T ek st u r (sk a la ) Lama Perebusan (menit)
sampel    penggaraman  20%,  dan  berbeda nyata  terhadap  sampel  penggaraman  15% dan  penggaraman  10%.  Sedangkan  sampel perebusan  10  menit  dan  sampel  kontrol menunjukkan berbeda nyata dengan sampel penggaraman 20%.
Gambar 15 Histogaram Hubungan Lama Perebusan dengan Organoleptik Aroma Tepung Teripang
Gambar  15  menunjukkan,  semakin lama  waktu  pemanasan  yang  dilakukan maka penerimaan panelis terhadap parameter  aroma  semakin  meningkat.  Hal ini  diduga  karena  semakin  lama  waktu perebusan  yang  dilakukan  maka  suhu  akan semakin  meningkat  sehingga  membuat proses  oksidasi  semakin  lambat  atau terhambat disebabkan oleh semakin banyaknya  enzim  perombak  lemak  yang rusak (Winarno,  2004) menyatakan  bahwa perubahan  atau  penguraian  lemak  dapat mempengaruhi  bau  dan  rasa  suatu  bahan makanan  sehingga  kerusakan  lemak  dapat menurunkan  nilai  gizi  serta  menyebabkan penyimpangan bau dan rasa.

## Gambar 16 Hubungan Konsentrasi Garam dengan Organoleptik Aroma Tepung Teripang
Berdasarkan  data  yang  ditampilkan  pada Gambar  16  terjadi  peningkatan  kesukaan terhadap  parameter  aroma  dari  sampel kontrol  menuju  sampel  penggaraman  15%, dan  kembali  menurun  pada  penggaraman 20%.   Namun nilai  rata-rata dari parameter aroma pada kelompok penggaraman memiliki  nilai  2,18  (Lampiran  8c).  Hal  ini menunjukkan bahwa nilai rata-rata
kesukaan terhadap  parameter aroma  berada pada  tingkat  Tidak  Suka.  Pada  proses penggaraman  bahan  pangan  pada  dasarnya tidak  memberi  pengaruh  terhadap  kondisi aroma suatu bahan. Bahkan garam cenderung memiliki fungsi mempertahankan  aroma  alami  dari  bahan pangan. bahwa  kelebihan  proses  dehidrasi osmosis  dibanding  metode  pengeringan konvensional antara lain dapat mempertahankan karakteristik awal makanan (warna, aroma, nutrisi, dan tekstur makanan), tidak terjadi enzymatic browning dan tidak melibatkan perubahan fasa selama pengeringan.

## 3.9 Tekstur
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa  F  hitung  >  0,05  yang  menyatakan tidak  berpengaruh  nyata  sehingga  tidak dilakukan uji lanjut.
Gambar 17 Histogram Hubungan Lama Perebusan dengan Organoleptik tekstur Tepung Teripang
Gambar 17 menunjukkan bahwa kecenderungan  panelis  menyukai  tepung teripang  semakin  meningkat  pada  sampel dengan  perlakuan  perebusan.  Hal  ini disebabkan karena pada perlakuan perebusan  yang  dilakukan  menyebabkan daging  menjadi  lebih  lembut  dan  tampak kompak.  Menurut (Irawan,  1997) tujuan pemasakan baik perebusan maupun pengukusan  pada  daging  dilakukan  untuk mengurangi kadar air dan mempertahankan mutu  bahan  yaitu  tekstur  yang  padat  dan kompak.
Gambar 18 Histogram Hubungan Konsentrasi Garam dengan Organoleptik Aroma Tepung Teripang
Gambar  18  menunjukkan kecenderungan sensorik  tekstur  mengalami  penurunan seiring  dengan  bertambah  konsentrasi garam  yang  di  berikan.  Hal  ini  diduga karena adanya kristal garam yang membuat tekstur pada sampel kelompok penggaraman lebih keras dan tidak kompak dibandingkan dengan sampel yang mengalami proses perebusan. Sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh (Fatmawati  &  Mardiana,  2014) dalam pembuatan  tepung  ikan  yang  menunjukkan hasil  bahwa  tepung  ikan  yang  diolah dengan cara perebusan memiliki skor tinggi atau disukai oleh panelis karena pada tahap perebusan  daging  ikan  menjadi  lebih lembut    jika  dibandingkan  dengan  tanpa perebusan.  Perebusan  pada  pembuatan teripang kering dimaksudkan untuk memantapkan  sehingga  semua  teripang menjadi  kenyal  teksturnya (Suryaningrum. & Dwi., 2008).

## IV. KESIMPULAN
1. Pengaruh perlakuan perebusan 10 menit,
20 menit dan 30 menit serta penggaraman  dengan  konsentrasi  10%, 15% dan 20% dalam pembuatan tepung teripang  tidak  mempengaruhi  secara nyata kandungan nutrisi dan organoleptik tepung teripang.
2. Perlakuan perebusan menghasilkan produk  tepung  teripang  yang  rendah daya  terimanya  dari  segi  warna  oleh konsumen. Namun dari segi tekstur dan aroma konsumen cenderung lebih menyukai tepung teripang yang melalui proses perebusan. Pada perlakuan penggaraman panelis  lebih  cenderung menyukai  dari  segi  warnanya  karena menghasilkan  tepung  teripang  yang lebih putih.
3. Pembuatan tepung teripang baik dengan perlakuan perebusan ataupun penggaraman masih tergolong memiliki kandungan  nutrisi  yang  cukup  tinggi.
Sehingga sangat  berpotensial  untuk
dikembangkan  lebih  luas  lagi  pada produk pangan kaya nutrisi.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriantono.  (2002).  Pengaruh  Pengolahan Terhadap  Nilai  Gizi  dan  Keamanan Pangan. Makalah  Seminar  Kharisma

## Online.
Fatmawati,  &  Mardiana.  (2014).  Tepung Ikan  Gabus  Sebagai  Sumber  Protein (Food Supplement). Jurnal Bionature.
Harmayani,  Utami.,  T.,  &  Khairina,  R.
(2000).  Pemanfaatan  Asap  Cair  Pada Pengolahan ”Wadi” Ikan Betok (Anabas  testudineus  Bloch  )  Makanan
Hasil  Fermentasi. Jurnal  Makanan Tradisional Indonesia, 2(3), 1 – 10.
Irawan,  A.  (1997). Pengawetan  Ikan  Hasil Perikanan. Solo: CV. Aneka. Lehninger.  (2009). Dasar-dasar  Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Medina-Vivanco, M., Do Sobral, P. J. A., & Hubinger, M.  D.  (2002).  Osmotic dehydration  of  tilapia fillets  in  limited volume  of ternary  solutions. Chemical Engineering Journal. https://doi.org/10.1016/S1385- 8947(01)00290-X Paparang,  R.  W.  (2013).  Studi  pengaruh variasi  konsentrasi  garam  terhadap citarasa peda Ikan Layang (Decapterus russelli). Jurnal  Media  Teknologi

## Hasil Perikanan.
Rinto.,  E.,  Arafah.,  &  Utama,  S.  .  (2009). Kajian  keamanan  pangan  (formalin, garam  dan  mikrobia)  pada  ikan  sepat asin produksi Indralaya.
Jurnal Pembangunan Manusia, 8(2).
Rochima. (2005). Dinamika Jumlah Bakteri selama  Fermentasi  selama  Processing Ikan  Asin  Jambal  Roti.  Universitas Padjadjaran, Bandung.
Setyohadi.,  Z.  Lubis.,  Y.  .  P.  (2014). Pengaruh  Lama  Perebusan  dan  Lama Penyangraian  Dengan  Kuali  Tanah Liat  Terhadap  Mutu  Keripik  Biji
Durian (Durio zibethinus Murr). Rekayasa Pangan Dan Pert, 2(3). Suryaningrum., & Dwi., T. (2008).
Teripang:  Potensinya  Sebagai  Bahan Nutraceutical dan Teknologi Pengolahannya. Squalen, 3(2). Syahruddin. (2013). Pengaruh Penggaraman  Terhadap  Protein  Ikan Layang  (Decapterus  Ruceli. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan (JPHI). Winarno.  (2004). Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: gramedia Pustaka Utama.