## Studi Kualitas Bakteriologis Peralatan Makan Pada Rumah Makan di Kota Makassar
Rumah  makan  adalah  suatu  tempat  umum  dimana  masyarakat  dapat  membeli  makanan  dan minuman  yang  dapat  dimakan  dan  diminum  untuk  umum  di  tempat  usahanya  tersebut.  Peralatan makan  merupakan  salah  satu  faktor  yang  perlu  diperhatikan  dalam  peningkatan  kualitas  peralatan makan, peralatan makan yang memenuhi syarat sanitasi tidak akan menjadi media penyebaran pen- yakit.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui studi kualitas bakteriologis peralatan makan melalui  penentuan  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan  Nilai Most  Probale  Number (MPN) Coliform . Penelitian ini bersifat observasional dengan pendekatan secara deskriptif.
Dari hasil pemeriksaan kualitas bakteriologis peralatan makan dapat dilihat pada pagi hari dan sore  hari  pada  piring  didapatkan  rata-rata  pada  rumah  makan  MR  yaitu  1887  dan  MJ  1207,  pada sendok MR 185 dan MJ yaitu 2470, pada gelas MR yaitu 837 dan MJ 1624,Pada garpu MR yaitu 535 dan  MJ  2032,  pada  mangkok  MR  yaitu  1035  dan  MJ  yaitu  557.  Pada  pemeriksaan  MPN  Coliform sebanyak  4/100  ml contoh  air,  sedangkan  pada  rumah  makan  MJ    didapatkan  sebanyak  14/100 ml contoh air.
Kesimpulan bahwa kualitas bakteriologis peralatan makan dan air bersih pencucian pada rumah makan MR dan MJ kurang memenuhi syarat. Oleh karena itu disarankan pemilik rumah makan lebih memperhatikan atau melakukan pengawasan tentang cara pencucian peralatan makan.
Kata Kunci :  Kualitas Bakteriologis, Peralatan Makan
Abstract

## P E N E L I T I A N
Haderiah 1 * , Sulasmi 2 , Novi 3
* Korespondensi : nuruhaderiah@gmail.com
1,2 Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Makassar,
Indonesia 3 Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Makassar, Indonesia

## ISSN : 2443—1141

## Pendahuluan
Rumah  makan  adalah  suatu  tempat umum dimana masyarakat dapat membeli makanan dan  minuman  yang  dapat  dimakan  dan  diminum untuk  umum  ditempat  usahanya  tersebut.  Oleh karena  itu  untuk  mencapai  tersedianya  makanan
yang sehat pada rumah makan tersebut perlu adan- ya hygiene sanitasi makanan.
Tempat  penirisan  tetapi  dilap  dengan  kain lalu  disimpan  pada  tempat  yang  terbuka  dan  pada lantainya  yang  kotor  apalagi  tempat  pencucian peralatan juga sangat kotor jadi memungkinkan bisa terkontaminasi  pada  peralatan  makan  yang  sudah dicuci.  Air  pencucian  peralatan  makanan  yang digunakan pada rumah makan Mas Joko dan rumah makan  Mas  Rizki  bersumber  dari  air  PDAM.  Ber- dasarkan  data  diatas  maka  penulis  tertarik melakukan  penelitian  dengan  judul  Studi  Kualitas
Bakteriologis Peralatan Makan Pada Rumah Makan Di  Kota  Makassar.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui kualitas Bakteriologis Peralatan Makan Pada Rumah Makan Di Kota Makassar.

## Metode Penelitian

## Jenis Penelitian
Penelitian  ini  bersifat  observasional  dengan pendekatan  secara  deskriptif  yang  akan  mem- berikan gambaran tentang studi  kualitas bakteriol- ogis  peralatan  makan  pada  Rumah  Makan  di  Kota Makassar.

## Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian dilakukan di Rumah Makan MJ  yang  terletak  di  JL.  A.  P.  Pettarani  dan  Rumah Makan MR terletak di JL.Hertasning Kota Makassar.

## Waktu Penelitian
Tahap  persiapan  dan  survei  lokasi    untuk penyusunan  proposal  penelitian  pada  bulan Desember 2014 - Januari 2015.
Tahap  pelaksanaan  meliputi  pengambilan sampel,  uji  laboratorium  dan  pengamatan  pada bulan April - juni 2015 .
VOLUM E  1,   NO.   2,  MEI —AGU ST US  2015

## Variabel Bebas
Cara pencucian peralatan makan Piring Gelas Mangkok Sendok
Garpu
Kualitas air bersih Variabel Terikat Kandungan bakteriologis peralatan makan

## Variabel Penggangu
Kepadatan pengunjung
Perilaku penjamah
Gambar 1. Variabel Penelitian

## Populasi Dan Sampel
Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  semua alat makan yang digunakan pada Rumah Makan MJ dan  MR  yang  berhubungan  langsung  dengan  kon- sumen dan sumber air yang digunakan pada pencu- cian peralatan makan.
Sampel yang diambil setiap jenis peralatan ber- dasarkan  setiap  sampel  di  ambil  4-5  buah  untuk mewakili  setiap  jenis  peralatan  (Wahyuni  Sa- hani,dkk,  2013).  Teknik  sampling  dilakukan  secara Random Sampling.

## Teknik Pengumpulan Data
Data  primer  :  Obervasi  atau  pengamatan  secara langsung tentang pencucian peralatan makan.
Data  sekunder  :  Data  di  peroleh  dari  kajian  dari beberapa  buku  dan    literatur-literatur  lain  yang berkaitan dengan penelitian ini.

## Pengolahan Dan Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  observasi maupun  hasil  pemeriksaan  laboratorium  disajikan dalam bentuk tabel dan di analisa secara deskriptif.

## Hasil
Hasil  tentang  penanganan  peralatan  makan pada  rumah  makan  MR  dan  MJ  pada  bulan  Maret 2015  penulis  sajikan  berdasarkan  hasil  pbservasi dan pemeriksaan laboratarium sebagai berikut :

## Pembahasan

## Cara Pencucian Peralatan Makan
Cara  pencucian  peralatan  makan  yang  dil- akukan  di  rumah  makan  MR  dan  MJ  masih  kurang memenuhi  syarat  sanitasi  karena  saat  pencucian peralatan  makan  tidak  memperhatikan  pergantian air  bilasan,  selain  itu  peralatan  tidak  dicuci  dengan air  mengalir  hanya  ditampung  dibaskom,  pada  saat penirisan  peralatan  makan  hanya  ditumpuk  dan
tempat  penyimpanan  peralatan  disimpan  dalam keadaan terbuka.
Cara  pencucian  peralatan  makan  sebaiknya dilakukan  dengan  cara,  yaitu  pembersihan  kasar dengan  membuang  sisa-sisa  makanan  pada  alat makan  menggunakan  kain  bersih  dengan  memakai deterjent/sabun,  lalu  dibilas  dalam  baskom  yang berisi  air  bersih  sebanyak  tiga  kali  kemudian  disim- pan di rak piring dan tutup dengan kain agar kuman

## Tabel 1. Jumlah Kuman Peralatan Makan Setelah Pencucian Pada Rumah Makan MR di Kota Makassar
Tahun 2015
No Sampel
Hasil Rata-
rata Keterangan
MR
Pagi (Coloni/c m²) Sore (Coloni/c m²) 1 Piring 610* 3145* 1187* *tidak memenuh isyarat sesuai permenkes No. 1096 tahun 2011 ten- tang persyaratan  hygiene sanitasi jasa boga untuk peralatan makan yaitu 0 Coloni/cm². 2 Sendok 350* 20* 185* 3 Gelas 1080* 595* 837* 4 Garpu 565* 505* 535* 5 Mangkok 730* 1340* 1035*
Sumber: Data Primer, 2015
Tabel 2. Jumlah Kuman Peralatan Makan Setelah Pencucian Pada Rumah Makan MJ Di Kota Makassar Tahun 2015
No Sampel Hasil Rata- rata Keterangan
MJ Pagi (Coloni/c m²) Sore (Coloni/c m²) 1 Piring 190* 2225* 1207* *tidak memenuhi syarat sesuai permenkes No. 1096 tahun 2011 ten- tang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga untuk peralatan makan yaitu 0 Coloni/cm² 2 Sendok 2970* 1980* 2470* 3 Gelas 1145* 2140* 1642* 4 Garpu 1345* 2720* 2032* 5 Mangkok 670* 445* 557*
atau  bakteri  tidak  hinggap  dan  berkembang  biak pada peralatan makan tersebut (Anonim, 2012).

## Kualitas Bakteriologis Peralatan Makan
Pada  pemeriksaan  Angka  Lempeng  Total (ALT) jumlah kuman setelah proses pencucian pada peralatan  makan  yang  diperiksa  secara  bertahap yaitu pada pagi hari dan sore hari.
Dari hasil pemeriksaan kualitas bakteriologis peralatan  makan  pada  rumah  makan  MR  dan  MJ maka  hasil  yang  di  peroleh  dapat  dilihat  pada peralatan makan yang diperiksa pada pagi hari dan sore  hari  pada  rumah  makan  MR  dan  MJ  dinya- takan  tidak  memenuhi  syarat  menurut  Permenkes RI  No.  1096/menkes/per/VI/2011  tentang  per- syaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga yaitu 0 Coloni/ cm². Hal ini menunjukkan karena  masih kurangnya pengetahuan  pada  rumah  makan  MR  dan  MJ  ten- tang  cara  pencucian  peralatan  dan  cara  penyim- panan  peralatan  setelah  pencucian  yang  baik  dan benar.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Henny J. Tumelap  (2011)  terlihat  peralatan  makan  yang digunakan  oleh  warung  makan  yaitu  piring,  gelas, mangkok, sendok, dan garpu. Menunjukkan jumlah kuman  pada  piring,  gelas,  mangkok,  sendok,  dan garpu yaitu dengan rata-rata 2.010 Coloni/cm² tid- ak  memenuhi  syarat  menurut  Permenkes  RI  No. 1096/menkes/per/VI/2011  tentang  persyaratan Hygiene  Sanitasi  Jasa  Boga  yaitu  0  Coloni/cm².  hal ini  di  sebabkan  karna  beberapa  faktor  yang  me- nyebakan  keberadaan  kuman  (bakteri)  pada  alat makan yaitu Kualitas air pencucian, cara pencucian oleh  penjamah  makan,  adanya  sumber  pencema- ran  dari  arah  angin,  kondisi  ruang  penyimpanan dan kondisi rak penyimpanan.
Perilaku  tenaga  yang  menangani  pencucian peralatan  makan
Berdasarkan  hasil  pengamatan  pada  karya- wan  yang  menangani  pencucian  peralatan  makan yaitu  tidak  memenuhi  syarat  sanitasi  pada  saat melakukan  pencucian  peralatan.  Karyawan  terse- but tidak memakai pakaian yang bersih, menyentuh atau memegang peralatan makan pada bagian yang kontak dengan makanan selain itu pada saat batuk atau  bersin  tidak  menutup  mulut  dan  hidung,  se-
hingga  bakteri  dapat  menyebabkan  kontaminasi terhadap peralatan makan.

## Alternatif Pemecahan Masalah
Berdasarkan hasil penelitian dan analisa ma- salah  maka  alternative  pemecahan  masalah  yang dapat dilakukan yaitu :

## Cara Pencucian Peralatan Makan
Cara pencucian peralatan makan hendaknya dilakukan  yaitu  dengan  memilki  3  (tiga)  bak  yaitu bak pertama disebut bak pencuci (wash), bak kedua bak pembilas (rinse), bak ketiga disebut bak pembi- lasan terakhir dengan desinfeksi. Pada  saat  pencu- cian  peralatan  makan  sebaiknya  menggunakan  air yang  mengalir  dan  tempat  penirisan  peralatan makan  hendaknya  sering  dibersihkan  dan  meng- ganti air pencucian/bilasan. Serta peralatan makan yang  telah  dicuci  hendaknya  ditempatkan  pada tempat yang tertutup agar terhindar dari kontami- nasi debu.
Peralatan  yang  digunakan  sebaiknya  harus dicuci  sampai  bersih  dengan  menggunakan  air panas  dan  sabun  (detergen),  yang  dibantu  dengan menggunakan  sikat  halus  dan  atau  setelah  pencu- cian  harus  dilakukan  pembilasan  dengan  air secukupnya.  Setelah  itu  disemprot  atau  dilap dengan  menggunakan  larutan  sanitaiser.  Setelah dilap  atau  disemprot  dengan  larutan  tersebut  jan- gan  dibilas  lagi,  langsung  saja  keringkan  sampai kering.
Jika tidak digunakan larutan sanitaiser dapat dilakukan  pembilasan  dengan  menggunakan  air panas  (mendidih).  Peralatan-peralatan  yang  kecil seperti sendok, garpu, pengaduk, dan lain-lain yang susah dibersihkan hendaknya direndam dalam laru- tan  detergen  panas  beberapa  waktu  sebelum dibersihkan  dengan  menggunakan  larutan  sani- taiser. Sanitaiser adalah senyawa kimia yang dapat mengurangi  jumlah  bakteri  dan  mikroba  lainnya. Sanitaiser yang dapat digunakan bermacam-macam diantaranya 100-200 ppm klorin/atau senyawa kuat seperti  ammonium/watener.  Biasanya  dilakukan dengan cara melarutkan sanitaiser sekitar 3,8 – 7,6 ml kedalam 25 liter air panas (77˚C). Disamping itu air  yang  digunakan  untuk  proses  pencucian peralatan hendaknya air yang bersih yang memen-
uhi  persyaratan  sanitasi,  sehingga  mencegah kemungkinan kontaminasi.

## Kualitas Bakteriologis Peralatan Makan
Kualitas  bakteriologis  peralatan  makan  yang ditemukan  hendaknya  setelah  dicuci  peralatan makan  di  keringkan  dengan  proses  penirisan  yang disimpan dirak piring dimana rak piring harus bersih dan keadaan yang tertutup agar bakteri tidak dapat berkembangbiak (Anonim, 2012).
Peralatan  yang  sudah  didesinkfesi  harus ditiriskan  pada  rak-rak  anti  karat  sampai  kering sendiri  dengan  bantuan  sinar  matahari  atau  sinar bantuan/mesin.

## Tenaga  Yang  Menangani  Pencucian  Peralatan Makan
Tenaga  yang  menangani  pencucian  perara- latan makan hendaknya menggunakan pakaian ber- sih dalam menangani paralatan seperti celemek dan penutup  kepala  pada  saat  menangani  peralatan, untuk  menghindari  kontaminasi  peralatan  makan sebaiknya  para  tenaga  yang  melakukan  pencucian peralatan  makan  tidak  berbincang-bincang  dan sebelum  melakukan  pencucian  peralatan  sebaiknya petugas  mencuci  tangannya  lebih  dahulu  dengan sabun dan tidak mengidap penyakit menular seperti TBC, Kolera dan lain-lain.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan terhadap  kondisi  bakteriologis  peralatan  makan  di Rumah  Makan  MR  dan  MJ  di  Kota  Makassar,  maka dapat di simpulkan bahwa cara pencucian peralatan makan  tidak  memenuhi  syarat-syarat  pencucian peralatan  makan  karena  tidak  memperhatikan  per- gantian  air  bilasan  dan  tidak  ada  upaya  desinfeksi terhadap  peralatan  makan.  Kualitas  bakteriologis peralatan  makan  pada  rumah  makan  MR  dan  MJ yaitu pada piring, mangkok, gelas, garpu dan sendok tidak  memenuhi  syarat  menurut  Permenkes  RI  No. 1096/menkes/per/VI/2011  tentang  persyaratan hygiene sanitasi jasa boga. Kualitas bakteriologis air bersih  pada  rumah  makan  MR  didapatkan  MPN sebanyak  4/100  ml  Contoh  air  yaitu  memenuhi syarat dan MJ didapatkan MPN sebanyak 14/100 ml
Contoh  air  yang  digunakan  tidak  memenuhi  syarat berdasarkan  Permenkes  RI  No.  416/menkes/per/ IV/1990 yaitu maksimum 10/100 ml Contoh air.
Berdasarkan  kesimpulan  tersebut,  maka  dis- arankan  pada  pengelola  hendaknya  melakukan  pe- nanganan pencucian peralatan makan yang memen- uhi syarat. Pada  petugas  sanitarian/ puskesmas pa- da  wilayah  kerja  harus  mengadakan  pengawasan pada rumah makan yang ada disekitarnya.

## Daftar Pustaka
Anonim, 2012. http:// inspeksisanitasi.blogspot.com/2012/02/ sanitasi-alat-makan.html di  akses 25  Desem- ber 2014
Agnes.  2012. Dasar-dasar  mikrobiologi  kesehatan ,
Nuna Medika. Yogyakarta.
Arisman. 2012. Keracunan makanan . Buku ilmu gizi. Buku kedokteran ECG. Palembang.
Budiman. 2011. Penelitian Kesehatan , Refika  Adita- ma, Bandung
Hardianti. 2007. Pengaruh pencucian peralatan ma- kanan  terhadap  kandungan  bakteriologis pada  rumah  makan  Al-Maidah  Kota  Makas- sar. Pendidikan, Ahli madya sanitasi kesehatan lingkungan ujung pandang. KTI 16- 17 Halaman (tidak dipublikasikan).
Henny  J.  Tumelap.    2011. Kondisi  bakteriologis peralatan  makan  di  rumah  makan  jombang tikala  manado,kesehatan  lingkungan  mana- do . http//:  portugalgaruda.org/article.pdf di akses 25 Desember 2014
Muh  Saleh.  2012. Kondisi  bakteriologis  peralatan makan di rumah makan melati Surabaya , D3 kesehatan  lingkungan  Surabaya.  http:// KTI./2012/003/rumah-makan-d3-kesehatan- lingkungan.pdf di akses 25 Desember 2014
Permenkes  RI.  No.  416/menkes/per/IX/1990  ten- tang kualitas air bersih
Permenkes RI. No. 715/Menkes/SK/V/2003. tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga.
Profil Kesehatan Kota Makassar. 2014. http://718gabungprofil2013.pdf. di  akses 23
Desember 2014
128