## UJI KUALITAS TELUR AYAM RAS TERHADA LAMANYA PENYIMPANAN BERDASARKAN SIFAT LISTRIK
Dela Prawita Mulza *) Ratnawulan **) dan Gusnedi ***)
*) Mahasiswa Jurusan Fisika FMIPA UNP, email: mulzagirl@yahoo.com **) Staf Pengajar Jurusan Fisika FMIPA Universitas Negeri Padang ***) Staf Pengajar Jurusan Fisika FMIPA Universitas Negeri Padang

## ABSTRACT
Many  people  like  eggs  because  the  price  is  cheap  eggs  also  have  high  nutritional value, but not many know the influence of duration of storage on the quality of eggs. The purpose of this study was to determine the value of capacitance and electrical conductivity of  the  white  and  yellow  eggs  are  stored  in  the  refrigerator  and  the  room  is  open  for  30 days.  Measurement  of  capacitance  using  a  parallel  plate  capacitor  chip  connected  to  the LCR meter using a frequency of 1 KHz, 2 KHz, 3 KHz, 4 KHz and 5 KHz, while the value of  measuring  the  electrical  conductivity  of  the  white  and  the  yolk  are  used  konduktivity meters. The results obtained that the duration of the storage effect on the quality of eggs. Capacitance values of the white and the yolk are stored impaired during storage, as well as the capacitance value for the eggs stored in the refrigerator, but do not drop too much and tend to  be stable, the frequency  affects  the capacitance value the lower the frequency the greater  the  capacitance  value  obtained  .  Value  conductivity  values also  decreased during storage, the decline is evident in storage 26 days to 30 days, the eggs conductivity values stored in the refrigerator also decreased but the values obtained stable. Keywords : eggs, white and yellow eggs, capacitance, conductivity.

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  bahan  pangan  yang mengandung  protein  cukup  tinggi  dengan susunan  asam  amino  lengkap.  Selain  itu, telur  juga  mengandung  lemak    tak  jenuh, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Rasa yang enak, harga relatif murah serta dapat diolah men- jadi  berbagai  produk  makanan.  Walaupun ketersediaannya  tidak  tergantung  musim, telur  memiliki  beberapa  kelemahan  antara lain: kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar,  sehingga  telur  tidak  dapat  diper- lakukan  secara  kasar  dalam  suatu  wadah. Kelembaban  relatif  udara  dan  suhu  ruang penyimpanan  dapat  mempengaruhi  mutu telur,  dan  dapat  menyebabkan  pe-rubahan secara  kimia  dan  mikrobiologis  (Fitri, 2007).
Telur  adalah  sel  telur  (ovum)  yang tumbuh  dari  sel  induk  di  dalam  indung telur.  Bahan-bahan  yang  terkandung  pada isi  telurnya  tidak  berbeda  dengan  zat-zat yang terkandung pada hewan induknya. Te- lur  mengandung  hampir  semua  zat  ma- kanan  yang  diperlukan  manusia  seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Kom- posisi  kimia  telur  ayam  terdiri  dari  air sekitar  73.6%,  protein  12.8%,  lemak 11.8%,  karbohidrat  1.0%  dan  komponen lainnya  0.8%.  Telur  juga  mengandung  10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam  amino  esensial  yang  ada    (  Kusnadi, 2007 ).
Putih  telur  menempati  60%  dari seluruh  telur.  Bagian  tersebut  dinamakan albumen.  Umumnya  40%  dari  putih  telur merupakan  cairan  kental  dan  sisanya  me- rupakan  bahan  setengan  padat.  Putih  telur
dibagi  menjadi  4  kelompok  yaitu  lapisan encer  luar  (23,2%),  lapisan  kental  luar (57,3%), lapisan encer dalam (16.38%) dan lapisan kental dalam (2.7%). Lapisan kental dalam  ini  mengelilingi  kuning  telur  se- utuhnya. Khalaza sebagai  lapisan  berphilin akan  mempertahakan  kuning  telur  agar tetap  berada  di  tengah.  Putih  telur  bersifat alkalis  dengan  pH  sekitar  7,6.  Putih  telur bersifat  antibakteri  yaitu  suatu  sifat  yang dapat  membunuh  atau  mencegah  per- tumbuhan  bakteri.  Sifat  ini  disebabkan  ka- rena putih telur mempuyai  pH  yang tinggi, adanya  enzim lisozim dan  senyawa avidin yang mengikat biotin . Aktivitas enzim pro- teoliotik  menyebabkan  rusaknya  struktur serat  dari ovomucin dan  ber-kurangnya elastisitas  putih  telur  sehingga  putih  telur menjadi rusak.
Kuning  telur  merupakan  emulsi lemak  dalam  air  dengan  kandungan  bahan padat  sebesar  50%  dan  terdiri  atas  113 protein dan 213 lemak. Bagian terdalam da- ri  kuning  telur  terdiri  atas  :  (1)  membran vitellin, (2) saluran latebra, (3) lapisan telur gelap,  (4)  lapisan  telur  terang  (Belitz  dan Grosch,  1999).  Kuning  telur  diselubungi oleh  membran  vitellin  yang  permeabel  ter- hadap  air  dan  berfungsi  mempertahankan bentuk kuning telur (Muchtadi dan Sugiyono,  1992).  Menurut  Stadelman  dan Cotterill  (1995),  komposisi  kuning  telur mengandung  kuning  telur  100%  padatan yang terdiri dari lipoprotein dan protein Kualitas  telur  dapat  ditinjau  dari  dua sisi  yakni  kualitas  telur  bagian  luar (eksterior)  dan  kualitas  bagian  dalam (interior).  Faktor  kualitas  telur  bagian  luar meliputi  bentuk,  warna  kulit,  tekstur  per- mukaan  kulit,  keutuhan,  dan  kebersihan kulit. Faktor kualitas bagian dalam meliputi keadaan  rongga  udara,  kekentalan  putih telur,  warna  kuning  telur,  posisi  kuning telur,  Haugh  Unit  dan  ada  tidaknya  noda- noda berupa bintikbintik darah pada kuning telur  maupun  putih  telur  (North  &  Bell 1990).
Dalam  kondisi  baru,  kualitas  telur tidak banyak mempengaruhi kualitas
bagian  dalamnya.  Jika  telur  tersebut  di- konsumsi  langsung,  kualitas  telur  bagian luar  tidak  menjadi  masalah.  Tetapi  jika telur tersebut akan disimpa atau diawetkan, maka  kualitas  kulit  telur  yang  rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus ti- dak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama.  Dalam  suhu  yang  tidak  sesuai,  telur akan  mengalami  kerusakan  setelah  di- simpan  lebih  dari  dua  minggu  (Kusnadi, 2007). Kerusakan ini biasanya ditandai  de- ngan pecah isi telur dan bila dipecah isinya tidak  mengumpul  lagi.  Berikut  adalah gambar telur yang masih utuh dan yang di- pecahkan.
Gambar  1.  Kondisi  telur  tanpa  pemecahan (atas ), dan kondisi telur setelah pemecahan ( bawah ) (Kusnadi, 2007).
Selama  dalam  penyimpanan  telur  akan mengalami  perubahan  isi  sehingga  ku- alitasnya  akan  mengalami  penurunan. Perubahan telur bisa dilihat dari luar seperti warna kulit  telur  agak keruh dan pada per- mukaannya akan timbul bintik-bintik hitam.  Perubahan  tersebut  disebabkan  oleh pertumbuhan  jamur  dan  penyebaran  air yang  tidak  merata  pada  kulit  telur.  Pe- rubahan yang umum antara lain penguapan air  dan  CO2,  pembesaran  ruang  udara,  pe- nurunan  berat  telur,  penurunan  berat  jenis, pemecahan  protein  dalam  telur,  terjadi perubahan  dan  pergerakan  posisi  kuning telur, pengendoran selaput pengikat kuning telur,  kenaikan  pH  putih  telur,  dan  pe- nurunan  kekentalan  putih  dan  kuning  telur
(Kusnadi,  2007).  Penguapan  air  bisa dikurangi  dengan  penyimpanan  pada  suhu rendah dan dengan menutupi pori-pori kulit telur  dengan  minyak  mineral,  minyak nabati  atau  bahan  lainnya  (Winarno  & Koswara  2002).  Tingginya  suhu  udara  di wilayah  tropis  seperti  Indonesia  sangat mempengaruhi kemampuan lama pe- nyimpanan.  Suhu  rata-rata  di  Indonesia berkisar 26 °C dan kelembapan relatif ber- kisar  70%  -  80%.  Ketahanan  telur  yang disimpan  tanpa  pengawetan  pada  kondisi itu  hanya  mampu  bertahan  sekitar  8  hari (  Kusnadi,  2007  ).  Adapun  pengujian  sifat listrik  yang  dilakukan  adalah  adalah pungujian  konduktivitas  listrik  dan  pe- ngukuran kapasitansi.
Konduktivitas listrik merupakan ukuran  kemampuan  suatu  bahan  untuk menghantarkan  arus  listrik.  Konduktivitas listrik ditentukan oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi  atau  jumlah  ion,  mobilitas  ion, serta suhu. Semakin tinggi konsentrasi atau jumlah  ion  maka  konduktivitas  listrik semakin  tinggi.  ion  maka  konduktivitas listrik  semakin  tinggi.  Hubungan  ini  terus berlaku hingga larutan menjadi jenuh. Suhu yang  tinggi  mengakibatkan  viskositas  air menurun  dan  ion-ion  dalam  air  bergerak cepat  yang  menyebabkan  kenaikan  kon- duktivitas  listrik  (Hendayana  et  al.  1995). Konduktivitas  listrik  (σ)  didefinisikan sebagai  rasio  dari  rapat  arus  (J)  terhadap kuat medan listrik (E).
𝜎 = 𝐽 𝐸 (1) Konduktivitas mempunyai hubungan
terbalik terhadap resistivitas yaitu :
σ = 1 𝜌 (2)
Dimana σ = konduktivitas listrik (Ωm-1) ρ = resistivitas (Ωm)
Kapasitansi  adalah  sifat  dari  bahan yang  ditandai  dengan  kemampuannya untuk  menyimpan  muatan  listrik.  Ka- pasitansi  sebuah  kapasitor  adalah  ukuran dari  kapasitas    penyimpanan  muatan  untuk suatu  perbedaan  potensial  tertentu  (Tipler 2001).  Kapasitor  dirancang  untuk  menye-
diakan  kapasitansi  pada  rangkaian  listrik. Fungsi  lain  kapasitor  adalah  untuk  me- nyimpan  energi  dalam  medan  listrik  antar dua konduktor  yang dipisahkan oleh bahan dielektrik.  Bahan  dielektrik  atau  yang  se- ring  disebut  sebagai  isolator  adalah  suatu bahan yang sukar dilewati arus listrik.
Kapasitansi  memiliki  satuan  co- ulomb/volt  (SI).  Sebuah  satuan  khusus, yakni farad (disingkat F), digunakan untuk menyatakan  satuan  SI  tersebut.  Nama  ini digunakan  untuk  menghormati  Michael Faraday  (1791-1867)  yang  telah  me- ngembangkan  konsep  kapasitansi.  Hu- bungan  satuan  farad  dan  coulomb/volt  di- nyatakan sebagai
1farad = 1 coulomb/volt Sub  pelipat  dari  farad,  yakni  mikrofarad
(1μF = 10-6 F) dan pikofarad
(1  pF  =  10-12  F).  Satuan-satuan  ini  lebih memudahkan  dalam  praktek.  Persamaan matematika kapasitansi dapat di tulis :
Q = CV                                                     (3) Ketika  luas  permukaan  plat  me- ningkat,  maka  kapasitansi  akan  meningkat. Ketika  jarak  antar  plat  besar,  maka  nilai kapasitansi  berkurang.  Ketika  konstanta dielektrik  besar,  maka  ka-pasitansi  akan meningkat.  Dengan  mem-pertimbangkan tiga  faktor  tersebut,  maka  kapasitansi kapasitor  plat  sejajar  (Gambar  3)  dapat dihitung menggunakan rumusan:
C = 𝑘𝜀 0 𝐴 𝑑 (4)
Keterangan : C = kapasitansi (pF) k = konstanta dielektrik
0  =  permitivitas  ruang  hampa  (8,85x1012 F/m)
A = luas permukaan plat (m2) d = jarak antar plat (m)
Metode  pendinginan  pada  telur  bisa dilakukan  dengan  cara  penyimpanan pada suhu  refrigerator.  Penyimpanan  bahan  pa- ngan  pada suhu  refrigerator  dapat  mem- perlambat  reaksi  metabolisme,  selain  itu
juga  dapat mencegah  pertumbuhan  mi- kroorganisme  penyebab  kerusakan  atau kebusukan bahan  pangan  (Anonim,  2005). Suhu  refrigerator  sangat  efektif  untuk menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri-bakteri  yang  tidak  tahan  pada suhu dingin  (Moeljanto,  1982). Untuk  itu  dalam usaha mencegah kerusakan pada telur yang disebabkan oleh  bakteri,  maka  dibutuhkan penanganan  yang  tepat  agar  nilai  gizinya tetap, tidak  berubah  rasa,  tidak  berbau busuk  dan  warna  isinya  tidak  pudar  (Uno, 2007).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  lamanya  pe- nyimpanan terhadap kualias  telur ayam ras yang disimpan di dua tempat yaitu diruang terbuka  dan  didlam  kulkas  selama  30  hari. Adapun  sifat  listrik  yang  diukur  adalah konduktivitas  dan  kapasitansi  dari  putih dan kuning telur ayam ras.

## METODE  PENELITIAN
Penelitian  ini  termasuk  jenis  penelitian eksperimen  dengan  menggunakan  plat  ka- pasitor  keping  sejajar  yang  dihubungkan dengan  LCR  meter,  untuk  mengukur kapasitansi terhadap putih dan kuning telur ayam  ras.  Konduktivity  meter  digunakan untuk  mengukur  konduktivitas  dari  putih dan kuning telur ayam ras. Adapun variabel yang  digunakan  yaitu  :  Variabel  bebas berupa  variasi  umur  telur  ayam  yaitu  dari umur  1  hari  sampai  umur  30  hari  dan frekuensi  yang digunakan adalah 1 KHz, 2 KHz,  3  KHz,  4  KHz,  5  KHz.  Sedangkan variabel  terikat  adalah  kapasitansi  dan konduktivitas  listrik  yang  dihasilkan  dan variabel  terkontrolnya  adalah  telur  ayam ras  yang  digunakan,  penyimpanan  telur ayam  ras  (suhu  rata-rata  yang  digunakan adalah  26˚C  )  pada  ruang  terbuka  dan didalam kulkas dengan suhu 4,3˚ C.
Dalam  penelitian  ini  digunakan  telur ayam  ras  yang  berumur  satu  hari  didalam kulkas  dan  ruang  terbuka  selama  30  hari, pengukuran  nilai  kapasitansi  dan  kon- duktivitas telur dilakukan pada umur telur 1
hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari, 10 hari, 12 hari,  14  hari,  16  hari.  18  hari,  20  hari,  22 hari,  24  hari,  26  hari  28  hari  dan  30  hari. Sebelumnya  juga  dilakukan  pengujian  ka- pasitansi  dan  konduktivitas  terhadap  telur yang telah rusak.
Dalam  penelitian  ini  data  diperoleh secara langsung yaitu dari pengukuran sifat listrik dari putih dan kuning telur ayam ras yaitu  kapasitansi  yang  diperoleh  dengan menghubungkan  plat  kapasitor  keeping sejajar  dengan  LCR  meter,  dan  kon- duktivitas listrik telur ayam ras. Setelah di- peroleh  hasil  pengukuran  data  yang  di- peroleh  dimasukkan  kedalam  tabel,  Data yang  didapat  yaitu  nilai  kapasitansi  (mF) dan konduktansi (mS).
Data-data  yang  terkumpul  kemudian  di analisis  dan  diberi  interpretasi  dalam pembahasan.  Analisa  data  yang  dilakukan adalah  menggambarkan  hubungan  nilai kapasitansi  dan    konduktansi  terhadap  la- manya  umur  penyimpanan  telur  ayam  ras Data  yang  didapatkan  ditampilkan  dalam bentuk Tabel data.

## HASIL  DAN PEMBAHASAN
Berrdasarkan  tujuan  penelitian  yaitu untuk  mengetahui  kuallitas  telur  ayam  ras berdasrkan sifat listrik yaitu kapasitansi dan konduktivitas  listrik  telur  yang  disimpan diruang  terbuka  dan  didalam  kulkas diperoleh hasil sebagai berikut :
1. Pengukuran Nilai Kapasitansi
Pengukuran  kapasitansi  dilakukan  pada telur ayam  ras  yaitu pada bagian putih dan kuning  telur  ayam  ras  yang  telah  disimpan pada  ruang  terbuka  dan  di  dalam  kulkas, pengukuran  kapasitansi  dilakukan  pada telur  yang  disimpan  selama  1  hari  sampai pada telur yang di simpan selama 30 hari.
a. Pengukuran Nilai Kapasitansi Putih dan Kuning Telur Yang Disimpan Diruang
Terbuka
Pada Gambar 2 merupakan grafik dari hasil pengukuran kapasitansi utih telur yang disimpan diruang terbuka
Gambar 2. Kapasitansi putih telur ayam ras yang disimpan di ruang terbuka Gambar  2  di  ketahui  bahwa  terjadi penurunan nilai  kapasitansi  dari putih telur ayam  ras,  penurunan  nilai  tampak  jelas pada frekuensi 1 KHz pada hari ke 12 hari umur  penyimpanan  telur.  Dan  untuk  hari berikutnya  juga  terjadi  penurunan  nilai kapasitansi,  namun  penurunan  nilai  cen- derung  stabil  dan  tidak  terlalu  signifikan. Perubahan  nilai  yang  besar  juga  terjadi pada frekuensi 2 KHz yaitu pada hari ke 10 dengan  nilai  kapasitansi  yang  diperoleh adalah  246.163  mF.  Pada  frekunsi  be- rikutnya  tidak  terlalu  terjadi  penurunan secara  besar  namun  penurunan  terjadi  cen- derung  stabil  sehingga  hubungan  anatara kapaitansi  dan  lamanya  grafiknya  terlihat linear.
Untuk  nilai  kapasitansi  kuning  telur yang  disimpan  diruang  terbuka  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Kapasitansi  kuning  telur  ayam ras  yang  disimpan  diruang terbuka Pada Gambar 3 untuk nilai kapasitansi dari kuning telur yang disimpan diruang  terbuka    terlihat  bahwa  terjadi  pe- nurunan  kapasitansi  selama  penyimpanan telur  ayam  ras,  di  bandingkan  dengan kapasitansi  putih  telur  kapasitansi  kuning telur  hanya  sedikit  terjadi  perubahan  nilai kapasitansinya, dapat di lihat pada Gambar 18 grafik cenderung tidak signifikan dalam perubahannya.  Baik  itu  pada  freukuensi  1 KHz maupun frekuensi 5 KHz.
b. Pengukuran  Nilai  Kapasitansi  Putih  dan Kuning  Telur  pada  Penyimpanan  di  dalam kulkas
Nilai  kapasitansi  putih  telur  yang disimpan didalam kulkas dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kapasitansi putih telur ayam ras yang di simpan didalam kulkas
Pada  Gambar  4  dapat  kita  lihat  terjadi penurunan  nilai  kapasitansi  namun  di- bandingkan  dengan  nilai  kapasitansi  pada putih telur ayam yang di simpan pada ruang terbuka  penurunan  nilai  kapasitansii  tidak terlalu  mencolok,  bahkan  ada  beberapa nilai  kapasitansi  yang  hampir  sama  pada frekuensi 4 KHz dan 5 KHz.
Nilai  kapasitansi  kuning  telur  yang disimpan didalam kulkas dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.  Kapasitansi  kuning  telur  ayam ras  yang  disimpan  didalam kulkas
Sama halnya pada Gambar 5 penurunan  nilai  kapasitansi  juga  terjadi pada kuning telur yang di simpan di dalam kulkas,  namun  penurun  nilai  tidak  begitu signifikan  dibandingkan  dengan  nilai  ka- pasitansi  kuning  telur  ayam  ras  yang  di- simpan di ruang terbuka.
c. Pengukuran  nilai  konduktivitas  putih
dan kuning telur ayam ras
Nilai  konduktivitas  dari  dari  telur ayam ras juga dapat kita lihat pada Gambar 6.  Yaitu  nilai  konduktivitas  putih  telur ayam  ras  yang  disimpan  diruang  terbuka dan didalam kulkas
Gambar  6.  Nilai  konduktivitas  putih  telur ayam  ras  yang  disimpan diruang  terbuka  dan  didalam kulkas
Nilai  konduktivitas  dari  putih  telur ayam  ras  yang  disimpan  diruang  terbuka dan  didalam  kulkas  selama  penyimpanan dari  umur  1  hari  sampai  umur  30  hari  me- ngalami  penurunan,  hal  ini  dapat  dilihat pada  grafik.  Pada  penyimpanan  telur  di- ruang  terbuka  penurunan  nilai  kon- duktivitasnya  lebih  terlihat  dibandingkan dengan nilai konduktivitas putih telur  yang disimpan  didalam  kulkas.  Penurunan  nilai konduktivitas putih telur yang di simpan di- ruang terbuka lebih signifikan dbandingkan dengan putih telur  yang di-simpan didalam kulkas.
Penurunan  nilai  kondukitvitas  dari kuning  telur  ayam  ras  yang  disimpan diruang  terbuka  dan  didalam  kulkas  juga mengalami  penurunan  seperti  yang  terlihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Konduktivitas  kuning  telur didalam  kulkas  dan  putih telur diruang terbuka Berdasarkan  Gambar  7,  dapat  dilihat penurunan  nilai  konduktivitas  kuning  telur ayam  ras  yang  disimpan  didalam  kulkas dan  diruang  terbuka  dari  umur  1  hari sampai  umur  30  hari.  Kuning  telur  ayam ras  yang  disimpan  di  ruang  terbuka penurunan  nilai  konduktivitasnya  terlihat lebih  jelas  dibandingkan  dengan  kuning telur  ayam  ras  yang  disimpan  didalam kulkas, pada kuning telur yang disimpan di dalam kulkas, pada saat  umur telur  26 hari sampai  30  hari,  nilai  konduktiivitasnya cenderung stabil.
Nilai  kapasitansi  putih  dan  kuning telur  mengalami  penurunan  selama  pe- nyimpanan dari umur 1 hari sampai dengan umur  30  hari,  selama  penyimpanan  telur mengalami  perubahan  kualitas,  hal  ini disebabkan  oleh  CO 2 yang  terkandung  di dalamnya  sudah  banyak  yang  keluar, sehingga  derajat  keasaman  meningkat.  Pe- nguapan  yang  terjadi  juga  membuat  bobot telur  menyusut,  dan  putih  telur  menjadi lebih  encer.  Masuknya  mikroba  ke  dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur (Kusnadi, 2007).
Pada  putih  telur  ayam  ras  terlihat bahwa  terjadi  penurunan  nilai  kapasitansi yang cukup jelas, yaitu pada hari ke 6 pada frekuensi  1  dan  2  Hz.  Secara  keseluruhan untuk putih dan kuning telur kapasitansinya menurun dengan naiknya frekuensi,
semakin  tinggi  frekuensi  yang  diberikan nilai  kapasitansi  putih  telur  akan  semakin berkurang. Sama halnya dengan putih telur, nilai kapasitansi kuning telur juga mengalami  penurunan  namun,  penurunan nilai  kapasitansi  pada  kuning  telur  tidak terlalu  jelas,  hal  ini  disebabkan  posisi kuning telur yang berada di tengah dan ter- lindungi  oleh  putih  telur  membuat  kuning telur tidak terlalu banyak terpengaruh udara luar selama penyimpanan ( Juansah, 2009 ).
Putih  dan  kuning  telur  nilai  ka- pasitansinya  menurun  dengan  diberikan frekuensi,  semakin  tinggi  frekuensi  yang diberikan, semakin rendah nilai kapasitansi dari  putih  dan  kuning  telur  ayam  ras.  Hal ini  disebabkan  Frekuensi  berpengaruh  ter- hadap  bahan  itu  sendiri,  yaitu  dengan naiknya  frekuensi  maka  semakin  banyak gelombang yang ditransmisikan tiap detiknya.  Sebelum  kapasitor  terisi  penuh muatan, arah arus listrik sudah berbalik se- hingga  terjadi  pengosongan  muatan  pada plat  elektroda  kapasitor  dengan  cepat  yang mengakibatkan muatan dalam kapasitor se- makin berkurang dan kemampuan kapasitor untuk  menyimpan  muatan  semakin  kecil. Sementara  bahan  telur  yang  disimpan diantara  dua  plat  tersebut  dapat  dikatakan memiliki  kemampuan  penyesuaian  yang baik dengan kondisi plat elektroda. Sejalan dengan  sifat  konduktansi  yang  meningkat, berakibat  pula  pada  daya  simpan  muatan yang  rendah.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan kapasitansi bahan yang menurun. Frekuensi berpengaruh  terhadap  bahan  itu  sendiri, yaitu  dengan  naiknya  frekuensi  maka  se- makin  banyak  gelombang  yang  di-trans- misikan  tiap  detiknya  (Juansah,  2009). Semakin  lama  umur  telur  maka  semakin kecil pula nikai kapasitansi yang diperoleh. Hal  ini  disebabkan  karena  selama  masa penyimpanan telur akan mengalami perubahan  isi  sehingga  kualitasnya  akan mengalami penurunan.
Nilai  kapasitansi  putih  dan  kuning telur  yang  disimpan  di  dalam  kulkas  juga mengalami  perubahan,  tetapi  tidak  terlalu signifikan,  pada  grafik  dapat  dilihat  bahwa
nilai  kapasitansi  putih  dan  kuning  telur ayam  ras  yang  disimpan  didalam  kulkas pada  telur  yang  umur  penyimpanannya  24 sampai 30 hari hanya sedikit pe- nurunannya.  Hal  ini  disebabkan  dengan perlakuan  yang  diberikan  pada  telur  yaitu dengan  menyimpan  telur  di  dalam  kulkas. Penyimpanan  telur  pada  suhu  refrigerator dengan  tujuan  untuk mempertahankan kualitas  telur  sebaiknya  memperhatikan lama dan suhu penyimpanan karena hal ini bisa  mengakibatkan  perubahan  kualitas telur  itu sendiri. Penyimpanan  telur  pada suhu  refrigerator  dapat  memperlambat reaksi metabolisme.  Selain  itu  dapat  men- cegah  pertumbuhan  mikroorganisme  pe- nyebab kerusakan  atau  kebusukan  bahan pangan.  Perbedaan  nilai  kapasitansi  dan konduktivitas  listrik  antara  putih  dan kuning  telur  disebabkan  perbedaan  dari komposisi kandungan dari putih dan kuning telur,  selain  itu  karena  posisi  kuning  telur yang  terlindung  oleh  putih  telur  menye- babkan  tidak  banyak  udara  yang  masuk kedalam kuning telur.
Untuk  nilai  konduktifitas  juga  sama semakin  lama  umur  penyimpanan  maka nilai  konduktivitasnya  semakin  menurun, jadi  semakin  berkurang  kualitas  telur tersebut.perubahan terjadi akibat perubahan mikrobiologis  dalam  telur.  Konduktivitas listrik  bergantung  pada  jumlah  ion  dari bahan  tersebut.  Pada  putih  telur  kon- duktivitas  mengalami  perubahan  hal  ini dikarenakan  berkurangnya  jumlah  ion dalam  putih  telur  tersebut,  sedangkan  pada kuning  telur  juga  terjadi  penurunan  nilai konduktivitas  tapi  tidak  terlalu  signifikan. Untuk telur yang disimpan di dalam kulkas putih  dan  kuning  telur  terjadi  penurunan nilai  konduktivitasnya  namun  hal  ini  tidak terlalu  jelas  karena  pada  umur  penyim- panannya  diperoleh  nilai  kon-duktivitas yang hampir sama.
Berkurangnya  gas  CO2  yang  ada  di dalam  telur  menyebabkan  terjadinya  pe- ningkatan  nilai  pH.  Putih  telur  juga mengandung  garam  natrium  dan  kalium karbonat atau natrium bikarbonat NaHCO3
(kusnadi, 2007) yang merupakan bahan pe- nyusun  larutan  buffer.  Apabila  kandungan CO2  di  dalam  telur  berkurang  maka kandungan  ion  bikarbonat  berkurang  se- hingga  kemampuan  buffer  telur  menurun dan  pH  meningkat  (surya,  2011).  Pe- nguapan  CO2  dari  dalam  telur  diakibatkan oleh  senyawa  NaHCO3  yang  terurai  men- jadi  NaOH,  kemudian  NaOH  akan  terurai kembali  menjadi  ion-ion  Na+  dan  OH  se- hingga nilai pH meningkat. Me-ningkatnya nilai  pH  berarti  putih  telur  men-jadi  basa menyebabkan nilai konduktivitas putih dan kuning telur semakin rendah.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan maka dapat di tarik kesimpulan :
1. Selama  penyimpanan  diruang  terbuka Kualitas  telur  ayam  ras  mengalami perubahan  berdasarkan  nilai  kapasitansi dan konduktivitas listrik yang diperoleh, semakin lama penyimpanan telur semakin  kecil  atau  semakin  berkurang nilai  kapasitansi  dan  konduktivitas listrik yang diperoleh.
2. Pada  telur  yang  disimpan  di  dalam kulkas,  kualitas  telur  ayam  ras  juga mengalami  perubahan  berdasarkan  nilai kapasitansi  dan  konduktivitas  listriknya yang  berkurang,  tapi  tidak  terlalu mencolok  dan  nilai  yang  diperoleh cenderung stabil.
3. Nilai  kapasitansi  dan  konduktivitas listrik yang diperoleh pada penyimpanan diruang  terbuka  dan  didalam  kulkas mengalami  penurunan,  tapi  pada  pe- nyimpanan  didalam  kulkas  nilai  ka- pasitansi  dan  konduktivitas  lebih  kecil dibandingkan  dengan  nilai  kapasitansi dan  konduktivitas  listrik  yang  diperoleh pada  telur  yang  disimpan  di  ruang terbuka.

## DAFTAR  PUSTAKA
Dwiari,  Sri  Rini.  2008. Teknologi  Pangan . Jakarta : Pusat Perbukuan. Fitri,  Ana.  2007. Pengaruh  Penambahan
Daun  Salam  (Eugenia  polyantha wight) Terhaddap Kualitas Mikrobiologis Kualitas Organoleptis  dan  daya  Simpan Telur  Asin  Pada  Suhu  KamarI.
Sukarta.
Giancoli,  Douglas  C.  2001.  F isika  Jilid  2 Edisi  Kelima. [diterjemahkan Dra.  Yuhliza  Hanum,  M.  Eng].
Jakarta: Erlangga.
Queeney,  Kenneth  M.  2003.  “ Conductivity Theory and Practice ”. www.conductivitymeter.com. (Akses tanggal 16 februari 2011). Halliday, David dan Robert Resnick. 1996. Fisika Jilid 2 Edisi Ketiga .
[diterjemahkan  Pantur  Silaban  dan
Erwin Sucipta]. Jakarta: Erlangga.
Hardianto, I Gusti Ketut Surya. Dkk. 2012.
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan  Terhadap  Kualitas
Telur Ayam Kampung Ditinjau Dari Total Bantar .
FKH :Universitas Udayana
Juansah.  dkk.  2008. Sifat  Listrik  Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan Jurnal  Sains  dan Teknologi    Divisi  Biofisika  dan Fisika  Terapan,  Departemen  Fisika. Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian BogorVol.  32  No. 1, Hal. 22-30.
Kusnadi.  2007. Sifat  Listrik  Telur  Ayam Kampung  Selama  Penyimpanan .
[Skripsi]. Departemen Fisika. Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam: Institut
Pertanian Bogor.
Nuwaiir.  2009. Kajian  Kapasitansi  dan Impedansi  Listrik  Pada  Membran
Telur Ayam Ras . Fmipa: IPB.
Pertiwi, Yeni. 2011. Kajian Nilai Konduktivitas  Listrik  dan  pH  Madu Hutan di Beberapa Daerah
Sumatera  Barat  Untuk  Mengetahui Jenis  dan  Kualitas  Madu .  Padang  : Fmipa.UNP.
Putry, Nurzane. 2010. Bagian,  fungsi,  cirri dan jenis telur .
http://nurzanepastry.blogspot.com/2 010/10/bagian-fungsi-ciri-dan-jenis- telur.html. diakses 17 April 2011. Ratnasari.  2007. Perubahan  Mutu  Protein Putih  Telur  Ayam  Ras  Yang Diakibatkan Proses Pembuatan Minuman  Effervescent .  Fakultas Peternakan. IPB.
Romanoff  AL,  Romanoff  A.  1963. The Avian  Eggs .  John  Wiley  and  Sons, New York.
Sartika,  Nelfa.  2011. Pengaruh  Variasi Waktu Perendaman Membran Telur Ayam Ras Dalam Larutan Elektrolit Terhadap  Nilai  Kapasitansi  Dan Impedansinya Padang : Fmipa. Unp.
Sarwono  B.  1994. Pengawetan  dan Pemanfaatan telur . Jakarta: Penebar Swadaya. Sejati,  Wahyuning.  Sri  Wahyuni.  Iwayan Rusastra. 2006 . Analisis Karakteristik dan Kelembagaan Pasar Modern dan KonvesionalKomoditas  Telur  Ayam Ras Di Provinsi Jawa Barat . Bogor. Sugandi,  Sugeng.  2006. Suplementasi Tepung  Jangkrik  Dalam  Ransum Komersial  Terhadap  Komposisi Fisik  Telur  Ayam  Ras .  [Skripsi].
Teknologi Produksi Ternak
Fakultas Peternakan: Institut Pertanian Bogor
Sukardjo. 1997. Kimia Fisika. Yogyakarta: Rineka Cipta
Sutrisno.  1985. Elektronika  Teori  dan Penerapannya . Bandung: ITB
Syamsuri. 2000. Daya dan Kestabilan Buih Telur Ayam Ras Dengan Pelapisan  lilin  Lebah  (bees  wax) Pada  Lama  Penyimpanan  Yang Berbeda. Fakultas Peternakan:
Institut Pertanian Bogor
Uno, Wirnangsih din. 2007. Jumlah Bakteri
Pada  Telur  Ayam  Ras  Yang
Disimpan          Pada  Suhu Refrigerator.
Wibobo, Wahyu Kunto, dkk. 2008. Analisis
Karakteristik  Brekdown  Voltage Pada Dielektrik Minyak Shell Diala B Pada Suhu 300C-1300C.
Universitas Diponegoro: Semarang