http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Volume 1 Nomor 3 - Maret 2021
DOI:

## POTENSI EDIBLE COATING GELATIN DENGAN PENAMBAHAN KUERSETIN TERHADAP PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA DAGING IKAN TONGKOL SELAMA PENYIMPANAN
Leni Lasmi 1 , Nani Nuraenah 1 , dan Andri Nofreeana 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia.
Email: lenilasmi@gmail.com

## ABSTRAK
Edible coating berbahan dasar gelatin telah dikenal sebagai pengawet pada produk perikanan yang berfungsi sebagai  pembungkus  yang melindungi produk dari kontaminasi luar baik  berupa adanya oksigen  yang  menyebabkan  terjadinya  proses  oksidasi  maupun  berupa  mikroba  yang  dapat mempercepat  proses  pembusukan.  Kemampuan edible  coating gelatin  sebagai  pengawet  dapat ditingkatkan  dengan  penambahan  antimikroba  sehingga  dapat  lebih  memperpanjang  masa  simpan produk. Kuersetin merupakan salah satu bahan aktif yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri terhadap  beberapa  bakteri  penghasil  histidin  dekarboksilase.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari potensi kombinasi edible coating gelatin dari tulang ikan dengan penambahan kuersetin dari bawang dayak pada konsentrasi yang berbeda (0%, 1%, 2%) dalam menghambat pertumbuhan histamin ikan tongkol selama penyimpanan pada variasi lama penyimpanan suhu ruang (0, 6, 12, dan 24 jam).  Parameter yang diamati berupa kandungan histamin dan pH. Pengujian kandungan histamin dilakukan secara kualitatif menggunakan test kit histamin. Kombinasi penggunaan edible film gelatin dan kuersetin pada  konsentrasi  yang berbeda dapat  menghambat pertumbuhan histamin pada fillet ikan  tongkol  setelah  penyimpanan  selama  12  jam  pada  suhu  ruang.  Penambahan  kuersetin  pada konsentrasi  1%  dan  2%  menunjukkan  hasil  yang  hampir  sama.  Pada  pengujian  pH  terlihat  bahwa semakin meningkatnya konsentrasi kuersetin yang diberikan pada daging fillet Ikan Tongkol, maka akan semakin kecil kenaikan nilai pH daging fillet ikan tongkol pada variasi waktu mulai dari jam ke 12.
Kata Kunci : Tulang ikan, Kuersetin, Histamin, Edible coating

## PENDAHULUAN
Penggunaan pegawet sangat penting untuk mempertahankan mutu suatu produk.
Penggunaan  pengawet  sintetis  selama  ini banyak  digunakan  oleh  produsen  yang  bila digunakan secara terus menerus akan terakumulasi pada tubuh manusia dan akhirnya akan  berdampak  bagi  kesehatan.  Pengawet diperlukan  untuk  produk  perikanan  yang diketahui mudah mengalami proses kemunduran  mutu.  Ikan  setelah  mati  akan mengalami penurunan nilai gizi yang
diakibatkan  oleh  mikroba,  sinar  matahari  dan adanya  aktivitas  enzim  yang  ada  pada  tubuh ikan  tersebut.  Salah  satu  produk  yang terbentuk  dari  penguraian  protein  karena aktivitas enzim ialah histamin yang merupakan salah satu indikator kebusukan ikan, terutama dari kelompok scombridae. Histamin terbentuk karena adanya enzim dekarboksilase eksogenus yang dihasilkan oleh mikroba pada tubuh ikan.
Gelatin telah dikenal sebagai pegawet pada produk  perikanan.  Gelatin  dapat  di  ekstraksi
dari  tulang  Ikan  Tenggiri  yang  merupakan limbah dari UKM amplang ikan Tenggiri yang menjamur  di  Kalimantan  Barat.  Kemampuan gelatin  membentuk edible  coating dapat membungkus  dan  melindungi  produk  dari kotaminasi  luar  baik  berupa  oksigen  yang dapat  mengoksidasi  lemak  produk  perikanan maupun  mikroba  yang  dapat  mempercepat proses  penguraian  nutrisi  pada  ikan  sehingga ikan mengalami kebusukan. Penelitian Fitriyani et al. (2019) dan Fadilah et al. (2014) menunjukkan bahwa gelatin mampu mempertahankan kualitas daging ikan.
Kemampuan edible coating gelatin sebagai pengawet dapat ditingkatkan dengan penambahan  antimikroba  ke  dalam edible coating sehingga  dapat  lebih  memperpanjang masa simpan produk. Edible coating berfungsi melindungi produk dari kontaminasi udara dan antimikroba berperan sebagai pencegah pertumbuhan  mikroba.    Hasil  penelitian Prasetiawan et al. (2013) menunjukkan bahwa ekstrak kuersetin dari bawang dayak merupakan  senyawa  antimikroba  yang  dapat menurunkan kadar histamin daging ikan.
Kuersetin digolongkan sebagai bahan aktif dengan berbagai kemampuan biologis termasuk memiliki sifat antimikroba terhadap beberapa mikroba penghasil histidin dekarboksilase  dan  histamin  (Riviere et  al.,
2009). Beberapa laporan sebelumnya menunjukkan  bahwa  kuersetin  merupakan inhibitor  bagi  enzim  histidin  dekarboksilase (Nitta et  al., 2009).    Ikawati et  al .,  (2002) menyatakan bahwa kuersetin memiliki banyak situs  ( site )  untuk  mencegah  pelepasan  dan pembentukan histamin, terutama dalam menghambat  tyrosine  kinases,  PKC,  Ca 2+ - ATPases dan HDC.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan untuk  mempelajari  potensi  kombinasi edible coating gelatin  dari  tulang  ikan  dengan penambahan  kuersetin  dari  bawang  dayak dalam  menghambat  pertumbuhan  histamin ikan  tongkol  selama  penyimpanan  pada kondisi suhu ruang.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian  ini  terdiri  dari  sampel  uji  berupa Ikan Tongkol; Bahan-bahan pembuatan gelatin berupa tulang ikan tenggiri, HCl, akuades, dan kertas  Whatman  42;  Bahan-bahan  pembuatan kuersetin  berupa  bawang  dayak  dan  etanol 95%;  bahan edible  coating berupa  gelatin, kuersetin,  dan  gliserol.  Peralatan  yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari alat- alat gelas, water bath , termometer, timbangan digital, Shaker , rotary  evaporator ,  oven,  pH meter,  saringan  mesh  40, score  sheet uji organoleptik, dan test kit histamin “ET”.

## Isolasi Gelatin Dari Tulang Ikan
Isolasi  gelatin  dari  tulang  ikan  mengacu pada metode  Idiawati et  al. (2014).  Tahapan proses  terdiri  dari degreasing,  pretreatment , dan  ekstraksi.  Pada  proses degreasing , sebanyak  17  kg  tulang  ikan  tenggiri  direbus dalam  air  bersuhu  80°C  selama  30  menit. Selanjutnya tulang dicuci sambil disikat untuk menghilangkan sisa daging, lemak dan kotoran lain.  Tulang yang sudah bersih dipotong kecil- kecil (2-3 cm) dan siap digunakan pada tahap pretreatment .    Proses pretreatment dilakukan dengan  merendam  tulang  hasil  proses degreasing dalam  HCl  2%  dengan  rasio tulang: larutan adalah 1:6. Proses Perendaman dilakukan selama 3 hari (72 jam) dan  pelarut diganti  setiap  24  jam  sekali.    Hasil  proses perendaman disebut ossein dan siap digunakan pada tahap ekstraksi.
Ekstraksi gelatin dilakukan dengan proses pemanasan  ossein  dalam  air  dengan  rasio antara  ossein  dan  air  adalah  1:3.    Pemanasan dilakukan dalam water bath yang diatur pada suhu 70 O C selama 7 jam. Larutan gelatin yang dihasilkan dipisahkan dengan proses penyaringan  menggunakan  pompa  vacuum dan kertas whatman No. 41 (kertas penyaring). Larutan  gelatin  dikeringkan  dengan  oven. Gelatin kering dihaluskan dengan menggunakan  blender  untuk  mendapatkan serbuk gelatin.

## Isolasi Kuersetin Dari Bawang Dayak
Ekstraksi  kuersetin  dari  bawang  dayak dilakukan  melalui  proses  maserasi  yang merujuk  pada  metode  Sa’adah et  al. (2017). Serbuk  bawang  dayak  dimaserasi  dalam pelarut  etanol  95%  dengan  perbandingan serbuk  bawang  dayak  :  etanol  adalah  1:4 dengan  lama  waktu  maserasi  selama  24  jam. Selanjutnya  pelarut  diganti  dengan  jumlah yang sama dan dimaserasi kembali selama 24 jam. Remaserasi ini dilakukan sebanyak 3 kali. Larutan  hasil  maserasi  disaring  mengunakan penyaring vaccum dan kertas saring whatman No.  41.  Maserat  yang  telah  dihasilkan diuapkan dengan rotary evaporator pada suhu 50°C sampai terbentuk ekstrak kental.

## Pembuatan Edible Coating
Pembuatan edible  coating gelatin  - kuersetin mengacu pada Senoaji et  al. (2017) dengan  sedikit  modifikasi.   Sebanyak  8  gram gelatin dimasukkan kedalam labu ukur 200 ml, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera.    Larutan  gelatin  dipanaskan  pada  suhu 60 o C  selama  30  menit  sampai  gelatin  terlarut sempurna  di  dalam  air.  Larutan  ditambahkan gliserol  0,6%  hingga  homogen.  Kemudian ditambahkan kuersetin dengan variasi konsentrasi sebesar 0%, 1%, dan 2%.
Aplikasi  Pengawet  Edible  Coating  Gelatin- Kuersetin Pada Ikan Tongkol
Proses coating dilakukan  dengan  metode perendaman.    Potongan  fillet  ikan  tongkol direndam dalam larutan edible coating gelatin- kuersetin selama 30 menit. Kemudian diangin- anginkan  dan  disimpan  pada  suhu  ruang dengan  lama  penyimpanan  sampai  24  jam. Tingkat kesegaran fillet ikan selama penyimpanan dianalisis pada jam ke 0, 6, 12, dan 24 jam yang meliputi kandungan histamin, pH, dan organoleptik.

## Uji Kualitatif Histamin
Proses  uji  histamin  secara  kualitatif mengacu pada metode Mauliyani et al. (2016). Sebanyak  10  gram  potongan  fillet  tongkol dihaluskan  dengan  25  ml  etanol  dan  8  tetes cairan  basa.    Campuran  daging  dipanaskan dalam  water  bath  pada  suhu  600C  selama  15 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar
dalam kondisi tertutup.  Setelah dingin disaring dengan  kertas  saring.  Cairan  hasil  saringan diambil sebanyak 5 mL dan dibiarkan sampai kering (tersisa 1-2 tetes).  Kedalam sisa cairan sampel ditambahkan aquades sebanyak  2 mL. Larutan ini disebut ekstrak sampel.
Ekstrak  sampel  di  uji  secara  kualitatif menggunakan  test  kit  dengan  terlebih  dahulu menyiapkan  reagen  uji.    Sebanyak  8  tetes reagen A dan 8 tetes reagen B dimasukkan ke dalam tabung reaksi.  Campuran kedua reagen tersebut dibiarkan dalam wadah berisi es curai selama  5  menit.    Kemudian  ditambahkan reagen C sebanyak 5 ml secara perlahan-lahan. Tahap  akhir  ditambahkan  ekstrak  sampel sebanyak 1 ml.  Perubahan warna merah muda sampai merah bata yang terbentuk dari reaksi sampel  dan  reagen  menunjukkan  indikasi kandungan konsentrasi histamin.

## Uji pH
Pengukuran  pH  dilakukan  merujuk  pada Wicaksono  (2016)  dengan  menggunakan  pH meter  dengan  cara  memasukkan  elektroda (material  penghantar  listrik)  khusus  daging (ujung lancip) ke dalam daging dan melakukan pembacaan skala pH setelah angka ditunjukkan pada layar menjadi stabil.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Edible Coating gelatin-kuersetin Pelapis edible  coating gelatin-kuersetin dibuat  dari  gelatin  Ikan  Tengggiri  dan kuersetin  bawang  Dayak  Kalimantan.  Isolasi gelatin dari tulang Ikan Tenggiri merujuk pada metode  yang  dilakukan  oleh  Idiawati et  al. (2014).  Gelatin  kering  yang  dihasilkan kemudian  dihaluskan  dengan  menggunakan blender.  Gelatin  yang  dihasilkan  tersebut memiliki  ciri-ciri  yaitu  berwarna  coklat keemasan,  bertekstur  keras  seperti  plastik, sedikit bau khas dan lengket apabila di pegang dengan jari tangan. rendemen yang dihasilkan dari gelatin tersebut yaitu 1,7 %.
Ekstraksi  kuersetin  dari  bawang  dayak dilakukan  melalui  proses  maserasi  yang merujuk  pada  metode  Sa’adah et  al. (2017). Dari hasil eksraksi ini menghasilkan kuersetin dalam bentuk pasta atau ekstrak kental, dimana
ekstrak kental atau kuersetin tersebut memiliki warna  hitam  pekat  serta  bau  khas  bawang dayak  kalimantan  itu  sendiri.  rendemen
kuersetin  sebesar  4,81%.  Gambar  serbuk gelatin  Ikan  Tenggiri  dan  pasta  kuersetin Bawang Dayak dapat dilihat pada Gambar 1. a) b)
Gambar 1. Bahan dasar edible coating gelatin- kuersetin a) gelatin dan b) pasta kuersetin
Edible  coating gelatin-kuersetin  dibuat dengan  metode solution  casting .  Perlakuan yang  diterapkan  pada  penelitian  ini  adalah penggunaan konsentrasi kuersetin yang berbeda  pada edible  coating gelatin.  variasi konsentrasi  Kuersetin  yang  digunakan  adalah 0%, 1%, dan 2%. Pemilihan variasi konsentrasi mengacu pada hasil penelitian Prasetiawan et al. (2013),  yang  memperlihatkan  bahwa penggunaan  konsentrasi  kuersetin    sebesar 1,5%  dapat  menurunkan  kandungan  histamin yang  lebih  baik  setelah  penyimpanan  salama 12  jam  pada  suhu  ruang  dibanding  0,5%  dan 1%. Hal ini menujukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuersetin, semakin rendah kandungan  histamin  pada  ikan  setelah penyimpanan  selama  12  jam.  Larutan edible coating gelatin-kuersetin siap digunakan

## Analisis Kualitatif Kandungan Histamin
Kandungan  histamin  sampel  potongan fillet tongkol yang telah dilapisi dengan edible coating gelatin-kuersetin diuji secara kualitatif dengan  menggunakan  test  kit  histamin  “ET”. Teskit  uji  histamin  merupakan  alat  uji sederhana  dan  mudah  untuk  mendeteksi keberadaan  histamin  pada  bahan  makanan termasuk produk perikanan baik bentuk padat atau  cair.    Test  Kit  Uji  Kandungan  Histamin dapat digunakan untuk mendeteksi keberadaan histamin  pada  bahan  uji  sampai  20  ppm sehingga dapat direkomendasikan sebagai alat uji  cepat  kandungan  histamin  karena  level deteksinya memenuhi standar bahan makanan
(khususnya ikan atau seafood ) menurut standar Uni Eropa yaitu sebesar 200 ppm.
Deteksi  kandungan  histamin  dilakukan terhadap sampel potongan fillet tongkol yang telah  dilapisi edible  coating gelatin-kuarsetin dan disimpan pada kondisi suhu ruang dengan jangka waktu penyimpanan 0,6,12, dan 24 jam. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk melihat pengaruh  perlakuan  penambahan edible coating dan  kuarsetin  terhadap  peningkatan atau penurunan kandungan hsitamin setelah 24 jam.
Pengujian histamin diawali dengan ekstraksi  histamin  dari  sampel  ikan  dengan tujuan  untuk  melepaskan  histamin  dalam daging  ikan.  Ekstraksi  dilakukan  dengan mereaksikan  potongan  fillet  ikan  dengan etanol  95%  yang  dilanjutkan  dengan  proses pemanasan pada suhu 60 O C selama 15 menit. Proses  pemanasan  mengakibatkan  kerusakan sel  ikan  sehingga  histamin  yang  terikat  pada jaringan ikan lepas. Menurut Fuji et al. (1994) dalam  Mahendratta  dan  Tawali  (2006), histamin  yang  terikat  dengan  jaringan  ikan maupun mikroba dapat lepas akibat kerusakan sel  secara  mekanik  maupun  fisik.  Histamin yang terlepas dari jaringan ikan terlarut dalam larutan pengekstrak. Proses penguapan dilakukan  untuk  memisahkan  histamin  dari pelarutnya. Ekstrak histamin yang diperoleh direaksikan dengan pereaksi p-fenildiazonium sulfonat  yang  merupakan  hasil  reaksi  dari
reagen  A,  B,  dan  C  melalui  reaksi  diazotasi. Reagen  A,  B,dan  C  merupakan  reagen  yang disediakan dari test kit. Pereaksi p- fenildiazonium sulfonat mengikat gugus amina primer  dari  histidin  bebas.  Banyaknya  gugus amina  primer  yang  terikat  pada  pereaksi  p- fenildiazonium  sulfonat  di  tandai  dengan intensitas warna yang dihasilkan. Warna yang ditimbulkan  antara  ekstrak  sampel  dengan pereaksi p-fenildiazonium sulfonat dari reagen
mengindikasikan  adanya  histamin,  yaitu timbulnya  warna  kuning  hingga  orange  yang merata  dalam  larutan.  Konsentrasi  histamin yang  semakin  tinggi  pada  sampel  akan menunjukan intensitas warna yang lebih nyata (Hattu et  al. ,  2014).    Perubahan  intensitas warna yang dihasilkan dari reaksi sampel ikan dengan  telah  dilapisi edible  coating dengan penambahan  kuersetin  pada  berbagai  variasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Kontrol (tanpa edible coating dan kuersetin) 0, 6, 12, dan 24 jam Perlakuan P0 (kuersetin 0%) 0, 6, 12, dan 24 jam Perlakuan P1 (kuersetin 1%) 0, 6, 12, dan 24 jam Perlakuan P2 (kuersetin 2%) 0, 6, 12, dan 24 jam
Gambar 2. Perubahan intensitas warna yang dihasilkan dari reaksi sampel ikan yang telah dilapisi edible  coating gelatin-  kuersetin  pada  berbagai  variasi  selama  penyimpanan  0,  6,  12, dan 24 jam
Berdasarkan  hasil  yang  ditunjukkan  pada Gambar 2, intensitas warna kuning dari kontrol semakin  meningkat  dari  penyimpanan  0 sampai 24 jam. Hasil pengamatan pada jam ke- 0 menunjukkan warna kuning pucat, pada jam ke-6 terbentuk  warna kuning  pekat,  pada jam ke-12 terbentuk warna kuning kemerahan, dan pada  jamke-24  terbentuk  warna  kemerahan. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kandungan histamin  pada  ikan  tongkol  yang  tidak  diberi
perlakuan  semakin  tinggi  seiring  dengan lamanya  waktu  penyimpanan.    Penambahan edible coating gelatin dan kuarsetin memberikan  pengaruh  terhadap  perubahan intensitas  warna  dari  sampel  uji.    Pada perlakuan  P0  (hanya  menggunakan edible coating gelatin tanpa kuersetin) menunjukkan intensitas warna yang dihasilkan hampir sama dari jam ke-0 sampai dengan jam ke-24.  Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan
24 jam belum terjadi peningkatan histamin dari sampel  yang  dilapisi  dengan edible  coating gelatin  setelah  disimpan  selama  24  jam  pada suhu  ruang.    Lain  halnya  dengan  sampel perlakuan  P1  (menggunakan edible  coating gelatin  dan  kuarsetin  1%),  intensitas  warna yang  dihasilkan  mengalami  peningkatan setelah  penyimpanan  selama  12  jam,  namun pada  penyimpanan  24  jam  intensitas  warna kembali menurun. Begitu pula dengan sampel perlakuan  P2  (menggunakan edible  coating gelatin  dan  kuarsetin  2%),    kepekatan  warna yang  dihasilkan  semakin  menurun  seiring dengan  lama  waktu  penyimpanan.  Hal  ini mengindikasikan bahwa kuarsetin yang digunakan ini kemungkinan memiliki kemampuan untuk mereduksi histamin setelah 12 jam penyimpanan.

## Uji pH
Grafik  hasil  uji  pH  daging  fillet  ikan tongkol  yang  telah  di  lapisan  edible  coating dapat dilihat pada Gambar 3. Nilai pH daging fillet  ikan  tongkol  tanpa  kuersetin  (P0) semakin  meningkat  dengan  betambahnya waktu dari penyimpanan 0 jam hingga 24 jam. Sedangkan untuk perlakuan P1 dan P2 nilai pH
menurun pada jam ke 6 dan mulai mengalami peningatan kembali pada jam ke 12 hingga jam ke  24.    Romadhon et  al. (2014),  mengatakan nilai  pH  turun  pada  ikan  yang  mati  selama  6 jam disebabkan karena banyaknya asam laktat yang  terbentuk  sehingga  mengakibatkan  pH ikan  semakin  asam.  Nilai  pH  mengalami peningkatan kembali pada penyimpanan ke 12 hingga  jam  ke  24  diduga  karena  adanya peningkatan aktivitas bakteri pengurai senyawa  nitrogen  non  protein  yang  dapat menghasilkan  basa  volatile  (Nurjanah et  al., 2011). Pada variasi kuersetin 0%, 1% dan 2% terlihat bahwa semakin meningkatnya konsentrasi  kuersetin  yang  diberikan  pada daging fillet Ikan Tongkol, maka akan semakin menurun  nilai  peningkatan  pH.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penambahan  kuersetin pada edible  coating akan  menyebabkan semakin  baiknya  kerja edible  coating dalam menghambat  pembentukan  senyawa  basa, termasuk senyawa histamin yang bersifat basa. Hal ini mengindikasikan penambahan kuersetin  pada edible  couting gelatin  dapat meningkatkan  kemampuan edible  coating gelatin dalam menghambat kemunduran mutu ikan.
Gambar 3. Grafik pH daging fillet Ikan tongkol yang telah dilapisi edible coating gelatin-kuersetin pada berbagai variasi selama penyimpanan 0, 6, 12, dan 24 jam. (P0 tanpa kuersetin, P1 kuersetin 1%, P2 kuersetin 2%)
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  dari  data tersebut,  penggunaan edible  coating gelatin dapat  mencegah  terbentuknya  histamin  pada daging fillet ikan tongkol selama peyimpanan suhu  ruang  selama  24  jam.  Kombinasi penggunaan edible  coatin g  gelatin  dan kuercetin  dapat  meningkatkan  daya  simpan fillet  ikan  tongkol  karena  selain  mencegah terbentuknya  histamin,  penggunaan  kuersetin dapat  mereduksi  kandungan  histamin  pada daging.    Hal  ini  dimungkinkan  karena edible coating hanya  berperan  sebagai  penghalang untuk  mencegah  kontaminasi  dari  udara terhadap  produk  sementara  kuersetin  bersifat sebagai  antimikroba.  Menurut  Winarti et  al. (2012), edible  coating yang  dibuat  dari polisakarida  (karbohidrat),  protein,  dan  lipid memiliki banyak keunggulan seperti biodegradable , dapat dimakan, biocompatible , penampilan  yang  estetis,  dan  kemampuannya sebagai penghalang (barrier) terhadap oksigen dan  tekanan  fisik  selama  transportasi  dan penyimpanan. Kombinasi antimikroba dengan pengemas film untuk mengendalikan pertumbuhan  mikroba  pada  makanan  dapat memperpanjang
masa simpan dan memperbaiki  mutu  pangan  (Quintavalla  dan Vicini, 2002).
Kuersetin digolongkan sebagai bahan aktif dengan berbagai kemampuan biologis termasuk memiliki sifat antimikroba terhadap beberapa bakteri penghasil histidin dekarboksilase  dan  histamin  (Riviere et  al .,
2009). Beberapa laporan sebelumnya menunjukkan  bahwa  kuersetin  merupakan inhibitor  bagi  enzim  histidin  dekarboksilase (Nitta et al., 2009). Penambahan 1% kuersetin dalam  lumatan  daging  ikan  tongkol  dapat menjaga keamanan daging (berdasarkan kadar histamin)  selama  penyimpanan  pada  suhu ruang hingga 20 jam, sedangkan untuk lumatan daging  ikan  tanpa  kuersetin  hanya  bertahan sampai  10  jam  (Prasetiawan et  al., 2013). Ikawati et al ., (2002) mengatakan kemampuan kuersetin  sebagai  antitmikroba  dikarenakan banyaknya situs ( site ) yang dimiliki yang dapat mencegah pelepasan dan pembentukan histamin, terutama dalam menghambat
tyrosine  kinases,  PKC,  Ca 2+ -ATPases  dan HDC

## KESIMPULAN
Kombinasi penggunaan edible film gelatin dan  kuarsetin  pada  konsentrasi  yang  berbeda dapat  menghambat  pertumbuhan  histamin pada  fillet  ikan  tongkol  setelah  penyimpanan selama 12 jam pada suhu ruang. Penambahan kuersetin  pada  konsentrasi  1%  dan  2% menunjukkan hasil yang hampir sama.

## DAFTAR PUSTAKA
Campos CA, Greshcenson LN, and Flores SK. 2011.  Development  of  edible  films  and coatings with antimicrobial activity. Food Bioprocess Technol 4: 849–875.
Fadillah  G,  Kusuma  PG  dan  Saraswati  TE.
2014.  Uji  efektivitas  gelatin  dari  cakar ayam  sebagai  pengawet  alami  daging  dan ikan. Jurnal Penelitian Kimia 10 (2): 195- 206.
Fitriyani  E,  Nurainah  N,  Lasmi  L,  Nofreeana A.  2019.  Development  of  edible  coating from  gelatin  bone  toman  fish  ( Channa micropeltes )  in  frozen  shrimp. IJ-MDS 2(1): 19-31
Gallego  MG,  Gordon  MH,  Segovia  F,  and
Pablos MPA. 2016. Gelatine-Based Antioxidant Packaging Containing Caesalpinia  decapetala  and  Tara  as  a Coating for Ground Beef Patties. Antioxidants 5 (10): 1-15.
Haris  MA.  2008.  Pemanfaatan  limbah  tulang ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus )  sebagai gelatin  dan  pengaruh  lama  penyimpanan pada suhu ruang [Data tidak dipublikasikan].
Hattu  N,  Telussa  I,  dan  Paiss  S.  2014. Kandungan  Histamin  dalam  Olahan  Ikan Komu  ( Auxis  thazard )  yang  Direbus dengan  Variasi  Konsentrasi  NaCl. Ind.  J. Chem 2:147-154.
Hirasa  K.  and  Takemasa  M.  1998. Spice science  and  technology .  Marcel  Dekker, Inc.: New York.
Idiawati N, Maulidia R, dan Arianie L. 2014.
Pengaruh Konsentrasi Asam Klorida pada

## Ekstrak Gelatin dari Tulang Ikan Tenggiri.
Jurnal sains dan teknologi kimia 5(1):145- 152.
Ikawati Z, Wallagard E, dan Maeyama K. 2002
Efek  Ganda  Flavonoid  Quercetin  Pada Kultur  Sel  Rat  Basophilic  Leukemia (RBL-2H3): Menghambat Pelepasan Histamin  Dan  Mengurangi  Pertumbuhan Sel. Jurnal  Majalah  Farmasi  Indonesia 13(2):55-64.
Jones  NR.  1997. Uses  of  gelatine  in  edible product,  dalam  Ward,  A.G.  &  Courts A.(Ed.).  The  Science  and  Technology  of Gelatine . Academic Press: New York.
Mahendradatta  M  dan  Tawali  AB.  2006.
Kombinasi  Bumbu  dan  Asap  Cair  dalam Meminimalkan  Pembentukan  Histamin pada Ikan Kembung Perempuan ( Rastrellinger  negletus )  Asap. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17(2):143- 148.
Maryani,  Surti  T,  dan  Ibrahim  R.  2010.
Aplikasi  Gelatin  Tulang  Ikan  Nila  Merah ( Oreochronis  niloticus )  Terhadap  Mutu Permen  Jelly. Jurnal  Saintek  Perikanan 6(1): 62-68.
Mauliyani  E,  Wibowo  MA,  dan  Rianto  R. 2016. Uji Kualitatif Histamin Menggunakan Kit Histakit Pada Ikan Patin
Jambal  ( Pangasius  djambal )  Selama
Penyimpanan Suhu Dingin. JKK 5(3): 13- 17.
Nitta  Y,  Kikuzaki  H,  and  Ueno  H.  2009.
Inhibitory  activity  of  Pimenta  dioica extract  and  constituents  on  recombinant human  histidine  decarboxylase. Food Chemistry 113(2): 445-449.
Nurjanah,  Nurhayati  T,  dan  Zakaria  R.  2011. Kemunduran Mutu Ikan Gurame ( Osphronemus  gouramy )  Pasca  Kematian pada  Penyimpanan  Suhu  Ruang. Jurnal Sumberdaya Peralatan 5 (2): 11-18
Pertiwi  M,  Atma  Y,  Mustopa  AZ,  dan Maisarah R. 2018.  Karakteristik Fisik dan Kimia  Gelatin  dari  Tulang  Ikan  Patin dengan  PreTreatment  Asam  Sitrat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7 (2): 83-91.
Prasetiawan  NR,  Agustini  TW  dan  Ma’aruf WF.  2013.  Penghambatan  pembentukan
histamnin  pada  daging  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis )  oleh  quercetin  selama penyimpanan. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan 16(2): 150-158.
Quintavalla S and Vicini L. 2002.
Antimicrobial  food  packaging  in  meat industry. Meat Sci. 62: 373–380.
Rahayu  F  dan  Fithriyah  NH.  2015.  Waktu ekstraksi  terhadap  rendemen  gelatin  dari tulang ikan nila merah. Prosiding Seminar Nasional  Sains  dan  Teknologi tanggal  17 November 2015: Jakarta.
Riviere C, Thi Hong VN, Pieters L, Dejaegher B,  Heyden  YV,  Chau  Van  M,  Quetin- Leclerq J. 2009. Polyphenols isolated from antiradical  extracts  of  Mollatus  metcalfi anus. Phytochemistry 70: 91-99.
Romadhon,  Darmanto,  dan  Herawati  DP.
2014.  Pengaruh  Cara  Kematian  dan Tahapan  Penurunan  Kesegaran  Ikan Terhadap  Kualitas  Pasta  Ikan  Mas ( Cyprinus carpio ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3): 23-31. Sa’adah H, Nurhasnawati H, dan Permatasari
V.  2017.    Pengaruh  Metode  Ekstraksi Terhadap Kadar Flavonoid Ekstrak Etanol Umbi Bawang Dayak ( Eleutherine palmifolia (L.)Merr)  Dengan  Metode Spektrofotometri. Borneo  Journal  of Pharmascientech 1(1): 1-9.
Sari NK. 2018.  Perubahan Kimia Protein Filet Ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affinis )  Selama Penyimpanan  Suhu  Dingin  [Skripsi]. Departemen  Teknologi  Hasil  Perairan, Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan,
Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Senoaji FB, Agustini TW, dan Purnamayati L.
2017.    Aplikasi  Minyak  Atsiri  Rimpang Lengkuas Pada Edible Coating Karagenan Sebagai Antibakteri Pada Bakso Ikan Nila. Journal  Pengolahan  Hasil  Perikanan . 20(2): 380-391.
Suhendra  CP,  Widarta  IW,  dan  Wiadyani AAIS.    2019.    Pengaruh  Konsentrasi Etanol  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan
Ekstrak Rimpang Ilalang ( Imperata cylindrica (L)  Beauv.)  Pada  Ekstraksi Menggunakan  Gelombang  Ultrasonik.
Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan 8(1):
27-35.
Supriningrum  R,  Nurhasnawati  H,    dan  Putri M.  2017.    Penetapan  Kadar  Flavonoid
Ekstrak  Etanol  Umbi  Bawang  Tiwai ( Eleutherine palmifolia (L.) Merr) Berdasarkan  Ukuran  Serbuk  Simplisia. Media Sains 10(1): 42-46.
Wicaksono  AD.  2016.  Pengaruh  sistem pemeliharaan dan waktu maturasi terhadap kualitas daging itik ( Anas sp.) bagian dada [Skripsi].  Fakultas  Peternakan  Univesitas Hasanuddin Makassar: Makassar.
Winarti C, Miskiyah dan Widaningrum. 2012.
Teknologi Produksi Dan Aplikasi Pengemas  Edible  Antimikroba  Berbasis Pati. J. Litbang Pert. 31(3): 85-93.