Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## ANALISIS MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI DENGAN

## PENAMBAHAN SARI BELIMBING WULUH ( Averrhoa bilimbi) PADA PROSES PERENDAMAN KEDELAI

## [ANALYSIS OF CHEMICAL, MICROBIOLOGY AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF SOYBEAN TEMPE
WITH BILIMBI JUICE (Averrhoa bilimbi) ADDITION ON SOYBEAN SOAKING]
Aulia Islamiati Yusuf 1) , Nazaruddin 2) dan Moegiratul Amaro 2*)
1)Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram 2)Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: moegiratulamaro@unram.ac.id
Diterima 10 Desember 2021/ Disetujui 5 Januari 2022

## ABSTRACT
This  study  was  aimed to  analyze  the  chemical,  microbiological  and  organoleptic  quality  of  soybean tempe with bilimbi juice addition in the soy soaking process. The research method used experimental method with single factor Completely Randomized Design (CRD). Six soybean tempe were designed in various concentration of bilimbi juice addition by 0%, 12.5%, 25%, 37.5%, 50% and 62.5%. Each treatment  was  repeated  in  three  times  to  obtain  18  experimental  units.  Moisture  content,  ash content,  protein  content,  pH  values,  total  mold  as  well  as  organoleptic  scoring  and  hedonic (compactness, texture, smell, and color) of soybean tempe were determined in this study. The data were analyzed using Analysis of Variance with a real level of 5% using Costat software. If there is a significant difference, a further test was carried out with the Orthogonal Polynomial test for chemical and microbiological parameters, and Honest Significant Difference (HSD) for organoleptic parameters. The  results  showed  that  the  addition  of  25%  bilimbi  juice  was  the  best  treatment  for  soaking soybeans  in  the  process  of  making  soybean  tempe  with  a  pH  value  of  6.24,  water  content  of 63.5262%, ash content of 1.1375%, protein content of 18.7258% and total mold log 3.27 CFU/g in accordance with the quality requirements of tempe based on SNI 3144: 2009 and organoleptics that can be accepted by panelists.
Keywords : Bilimbi (Averrhoa bilimbi), soaking, soybean tempe.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu kimia, mikrobiologi dan organoleptik tempe kedelai dengan penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan  sari  belimbing  wuluh  pada  proses  perendaman  kedelai  sebesar  0%,  12,5%,  25%, 37,5%,  50%  dan  62,5%.  Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  18 unit  percobaan.  Parameter  yang  dianalisis  pada  penelitian  ini  adalah  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein, pH, total kapang serta organoleptik skoring dan hedonik (kekompakkan, tekstur, aroma dan warna)  dari  tempe  kedelai.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan  analisis  keragaman (Analysis  of  Variance)  dengan  taraf  nyata  5%  dengan  menggunakan  software  Costat.  Apabila terdapat  beda  nyata,  dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji Polynomial  Orthogonal  untuk  parameter  kimia dan  mikrobiologi,  serta  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk  parameter  organoleptik.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  25%  sari  belimbing  wuluh  merupakan  perlakuan  terbaik  untuk perendaman  kedelai  pada  proses  pembuatan  tempe  kedelai  dengan  nilai  pH  6,24,  kadar  air 63,5262%,  kadar  abu  1,1375%,  kadar  protein  18,7258%  dan  jumlah  total  kapang  log  3,27  CFU/g yang  sesuai  dengan  persyaratan  mutu  tempe  berdasarkan  SNI  3144:2009  serta  organoleptik  yang dapat diterima oleh panelis.
Kata Kunci : Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi), perendaman, tempe kedelai.
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENDAHULUAN
Tempe  kedelai  merupakan  produksi hasil  fermentasi  dari  kedelai  menggunakan inokulum  tempe  yang  disebut  dengan  ragi tempe.  Selama  proses  fermentasi,  terjadi perubahan  kimia  di  dalam  kedelai,  sehingga tempe  kedelai  mengandung  nutrisi  cukup tinggi  dan  lebih  mudah  untuk  dicerna  (Astuti, 2009).  Terjadinya  degradasi  komponen- komponen  dalam  kedelai  dapat  menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi  mutu  tempe  adalah  proses inkubasi,  oksigen,  suhu,  jenis  ragi,  dan  pH proses  pengasaman  kedelai.  Salah  satu  tahap pembuatan  tempe  yang  dapat  mempengaruhi tingkat  keasaman  kedelai  adalah  proses perendaman yang umumnya dilakukan selama 12 jam (Kustyawati, 2009).
Menurut  Lumowa  dan  Ima  (2014), pada  perendaman  kedelai  dengan  air  biasa selama 12 jam diperoleh pH 6,5-5,0 yang tidak sesuai  dengan  kondisi  yang  dibutuhkan  jamur tempe  untuk  tumbuh,  sehingga  fermentasi berjalan  lambat,  bahkan  terjadi  pembusukan kedelai  karena  adanya  pertumbuhan  bakteri pembusuk. Untuk mencapai tingkat keasaman yang  baik  bagi  pertumbuhan  jamur  tempe, seringkali para pengrajin tempe memanfaatkan  asam  asetat  sintetik  seperti cuka  agar  proses  fermentasi  berlangsung dengan  baik.  Lumowa  dan  Ima  (2014)  dalam penelitiannya  mejelaskan  bahwa  asam  asetat sintetik  seperti  pada  cuka  tidak  berbahaya, namun  konsumsi  asam  asetat  sintetik  yang lebih  pekat  dan  dalam  jangka  waktu  yang lama  menyebabkan  kerusakan  pada  sistem pencernaan  dan  perubahan  yang  mematikan pada  keasaman  darah.  Oleh  sebab  itu, diperlukan  bahan  alternatif  dari  bahan  nabati yang  dapat  digunakan  sebagai  kultur  asam organik pada saat perendaman kedelai, seperti buah nanas dan belimbing wuluh.
Menurut  Subhadrabandhu  (2001), belimbing  wuluh  mengandung  senyawa  asam asetat  sebanyak  1,9  mg  asam/100  g  total padatan,  asam  sitrat  sebanyak  44,6  mg asam/100  g  total  padatan dan  asam  askorbat
(Vitamin  C)  sebanyak  9  mg/100  g  total padatan.
Kandungan tersebut dapat dimanfaatkan  sebagai  penambah  rasa  asam pada produk pangan. Lomowa dan Ima (2014) menjelaskan  bahwa  penambahan  konsentrasi asam  yang  tepat  dapat  meningkatkan  kadar protein  suatu  produk  pangan  karena  adanya penurunan pH yang stabil pada produk pangan tersebut. Menurut Datu, Mita dan Rusli (2015), selain kandungan asam yang tinggi, belimbing wuluh  juga  mengandung  berbagai  zat  aktif seperti flavonoid, folifenol, tannin dan saponin yang  dapat  menghambat  tumbuhnya  bakteri patogen dan pembusuk. Tujuan dari penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  sari  buah  belimbing  pada  air rendaman  kedelai  dalam  pembuatan  tempe terhadap  mutu  kimia,  mikrobiologi  dan organoleptik tempe.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini antara lain kedelai kuning kering diperoleh  dari  pengrajin  tempe  di  Kelurahan Kekalik,  Mataram;  berwarna  kuning  merata dan sedikit kecoklatan, berbentuk bulat, padat, cukup tua dan kering. belimbing wuluh segar, air,  aquades,  Inokulum  tempe  (ragi  tempe, sumber?),  alkolhol  70%  (merk?),  larutan buffer  fosfat,  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  H 2 SO 4 ,  NaOH 40%, H 3 BO 3 , HCl 0,1 N, indkator BCG-MR, dan media  PDA (Potato  Dextrose  Agar)  dan  ragi tempe merek RAPRIMA.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Rancangan penelitian yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  satu  faktor,  yaitu  penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman kedelai  sebesar  0%,  12,5%,  25%,  37,5%, 50% dan 62,5% yang diulang sebanyak 3 kali sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan.  Data hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis keragaman (Analysis  of  Variance)  pada  taraf
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
nyata 5% dengan menggunakan software Co- Stat.  Apabila  terdapat  beda  nyata,  dilakukan uji  lanjut  dengan  uji  lanjut Polynomial Orthogonal  untuk  parameter  kimia  dan mikrobiologis,  serta  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) untuk parameter organoleptik.
Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Sari Belimbing Wuluh
Adapaun proses  pembuatan  sari belimbing  wuluh  antara  lain  sortasi  buah belimbing  wuluh,  pencucian,  pengirisan  dan pemisahan  biji,  penghalusan  dengan  blender dan penyaringan.

## Pembuatan Tempe Kedelai
Proses pembuatan tempe kedelai pada penelitian  ini  antara  lain  sortasi  kedelai, pencucian I, perebusan I pada suhu 95-100 ℃ selama  30  menit,  pencucian  II,  perendaman selama  6  jam  dalam  100  ml  air  dengan penambahan  sari  belimbing  wuluh  sebesar 0%,  12,5%,  25%,  37,5%,  50%  dan  62,5%. Kemudian,  dilakukan  pengupasan  kulit  ari kedelai, pencucian III, perebusan II pada suhu 95-100 ℃ selama  15  menit,  penirisan  dan pendinginan  kedelai,  peragian,  pengemasan dalam  plastik  yang  telah  dilubangi  dan inkubasi pada suhu 28-30 ℃ selama 36 jam.

## Parameter Pengamatan
Parameter  yang  diamati  dalam penelitian ini yaitu parameter kimia, mikrobiologi,  dan  organoleptik.  Parameter kimia meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar  protein  dan  pH,  parameter  mikrobiologi meliputi  perhitungan  total  kapang  dan parameter organoleptik meliputi kekompakkan,  tekstur,  aroma  dan  warna.  Uji organoleptic  menggunakan  20  orang  panelis semi terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hubungan penambahan sari belimbing wuluh  pada  proses  perendaman  kedelai
terhadap kadar air tempe kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  Pengaruh  Penambahan  Sari Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman Kedelai terhadap
Kadar Air Tempe Kedelai.
Berdasarkan  Gambar  1,  menunjukkan bahwa  terjadi  peningkatan  kadar  air  tempe kedelai  seiring  dengan  meningkatnya  sari belimbing  wuluh  untuk  perendaman  kedelai. Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  total asam  yang  tinggi  pada  larutan  perendaman dapat berdisosiasi sempurna menghasilkan ion hidrogen  (H + )  yang  besar.  Ion  hidrogen  (H + ) tersebut  akan  berikatan  dengan  sisi  rantai kolagen bahan pangan membentuk kation dan apabila berlebih akan menyebabkan ketidakseimbangan  muatan  pada  serat-serat kolagen  bahan  pangan  yang  mengakibatkan perbedaan osmosis, hal tersebut mengakibatkan  air  masuk  ke  dalam  struktur kolagen untuk mengurangi ketidakseimbangan tersebut sehingga terjadi pembengkakan pada bahan  pangan,  sebab  kolagen  mangandung gugusan  polar  yang  dapat  menarik  dan menahan  molekul – molekul  air  (menjelaskan bahwa  bahan  pangan  akan  mengalami pembengkakan  yang  lebih  besar  di  dalam larutan  asam.  Berdasarkan  gambar  1,  terlihat bahwa  kadar  air  pada  tempe  kedelai  dengan penambahan sari belimbing wuluh sebesar 0% hingga  50%  memenuhi  syarat  menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  nomor 3144:2009 yang menyatakan bahwa kadar air maksimal untuk produk tempe adalah 65%.

## Kadar Abu
Kadar  abu  suatu  bahan  pangan mengindikasikan  tinggi  rendahnya  mineral
y = 3,9698x + 62,116 R² = 0,9903 61 62 63 64 65 66 67 0% 20% 40% 60% 80% Kad ar Ai r (%) Penambahan Sari Belimbing Wuluh
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
atau  zat  anorganik  yang  dimiliki  oleh  bahan pangan  tersebut.  Penambahan  sari  belimbing wuluh  pada  proses  perendaman  memberikan pengaruh  yang  signifikan  pada  kadar  abu tempe  kedelai  yang  dihasilkan.  Hubungan penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman  dengan  kadar  abu  pada  tempe kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Grafik  Pengaruh  Penambahan  Sari Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman Kedelai terhadap Kadar Abu Tempe Kedelai.
Berdasarkan  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  terjadi  penurunan  kadar  abu  tempe kedelai  seiring  dengan  meningkatnya  sari belimbing  wuluh  yang  digunakan  untuk perendaman  kedelai.  Hal  ini  disebabkan  oleh tingginya  kelarutan  mineral  kedelai  pada larutan  yang  digunakan  untuk  perendaman kedelai.  Total  asam  yang  tinggi  akan berdisosiasi  menghasilkan  ion  hidrogen  (H + ) yang  berikatan  dengan  sisi  rantai  kolagen bahan  pangan  dan  menahan  molekul-molekul air.  menjelaskan  bahwa  ketika  air  masuk  ke dalam  struktur  kolagen  untuk  mengurangi ketidakseimbangan bahan pangan, maka akan terjadi  pembengkakan  pada  bahan  pangan tersebut.  Pembengkakan  pada  bahan  pangan menyebabkan  membesarnya  pori-pori  suatu bahan  pangan,  sehingga  lebih  memudahkan mineral  untuk  larut.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Nuri,  Kusnandar  dan  Herawati (2011)  yang  menyatakan  bahwa  air  pada proses perendaman dapat mengurangi ketersediaan  mineral  pada  bahan  pangan karena  mineral  akan  terlarut  oleh  air  yang digunakan.  Berdasarkan  gambar  2,  terlihat bahwa kadar abu pada tempe kedelai dengan
penambahan sari belimbing wuluh sebesar 0% hingga  62,5%  memenuhi  syarat  menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  nomor 3144:2009  yang  menyatakan  bahwa  kadar abu  maksimal  untuk  produk  tempe  adalah 1,5%.

## Kadar Protein
Tempe  merupakan  salah  satu  bahan pangan  dengan  kandungan  protein  cukup tinggi,  sehingga  protein  menjadi  salah  satu komponen  penting  pada  tempe.  Hubungan penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman  kedelai  dengan  kadar  protein tempe kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Grafik  Pengaruh  Penambahan  Sari Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman Kedelai terhadap Kadar Protein Tempe Kedelai.
Berdasarkan  Gambar  3,  menunjukkan bahwa  terjadi  peningkatan  dan  penurunan kadar  protein  tempe  kedelai  seiring  dengan perlakuan  penambahan  sari  belimbing  wuluh untuk perendaman kedelai. Peningkatan kadar protein  tempe  kedelai  terjadi  pada  tempe kedelai  tanpa  penambahan  sari  belimbing wuluh  sampai  pada  penambahan  sari belimbing wuluh sebesar 25% yang disebabkan  karena  meningkatnya  aktivitas kapang  yang  ditandai  dengan  meningkatnya pertumbuhan  kapang  pada  tempe  kedelai. Meningkatnya  pertumbuhan  kapang  pada tempe  kedelai  disebabkan  karena  pH  kedelai yang  sesuai  dengan  lingkungan  pertumbuhan kapang.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat Lumowa  dan  Ima  (2014)  yang  menyatakan bahwa  kapang  umumnya  membutuhkan  pH lingkungan  sebesar  4,0 – 5,0  untuk
y =  -0,5478x + 1,2797 R² = 0,9731 0 0.5 1 1.5 0% 20% 40% 60% 80% Kad ar Ab u (%) Penambahan Sari Belimbing Wuluh y = -22,241x 2 + 14,273x + 15,587 R² = 0,7337 0 5 10 15 20 0% 20% 40% 60% 80% Ka dar P ro te in (% ) Penambahan Sari Belimbing Wuluh
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
mengoptimalkan  pertumbuhannya.  Semakin tepat  pH  lingkungan  pertumbuhan  kapang, maka  kapang  yang  tumbuh  pada  tempe tersebut  akan  lebih  optimal  menghasilkan enzim-enzim pemecah senyawa-senyawa kompleks.  Protein  yang  terdeteksi  dalam analisa  tempe  kedelai  menjadi  meningkat karena  kapang Rhizopus  sp  menghasilkan enzim  yang  berperan  sebagai  protease. Menurut),  protein  terlarut  akan  meningkat secara  signifikan  akibat  produksi  enzim protease  selama  proses  fermentasi.  Enzim protease  yaitu  enzim  yang  mengurai  protein dari kedelai menjadi senyawa sederhana yaitu asam amino.
Penurunan  kadar  protein  tempe kedelai  terjadi  pada  penambahan  sari belimbing  wuluh  dari  37,5%  hingga  62,5%. Hal  ini  disebabkan  berkurangnya  aktivitas kapang  karena  menurunnya  jumlah  total kapang  sebagai  akibat  pH  lingkungan  yang semakin  tidak  sesuai  dengan  kondisi  optimal pertumbuhan  kapang.  Menurut  apabila  pH kedelai mencapai angka 3,0 atau dibawahnya, maka  proses  fermentasi  tempe  akan berkurang  kecepatannya  sehingga  kapang kurang  optimal  menghasilkan  enzim  protease untuk  memecah  protein  menjadi  senyawa- senyawa  sederhana  yang  larut  dalam  air. Berdasarkan  gambar  3,  terlihat  bahwa  kadar protein  pada  tempe  dengan  penambahan belimbing  wuluh  sebesar  12,5%  hingga  50% memenuhi  syarat  menurut  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  nomor  3144:2009  yang menyatakan  bahwa  kadar  protein  minimal untuk produk tempe adalah 16%.

## Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) akan memudahkan  jamur  tempe  (ragi)  untuk melakukan metabolisme, antara lain mengeluarkan  enzim,  pembentukan  spora, hingga terbentuknya miselium sebagai perekat butiran-butiran kacang kedelai menjadi tempe. Hubungan  penambahan  sari  belimbing  wuluh pada proses perendaman kedelai terhadap pH larutan  perendaman,  pH  kedelai  setelah perendaman  dan  pH  tempe  kedelai  dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Grafik  Pengaruh  Penambahan  Sari Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman  Kedelai  terhadap  pH larutan  perendaman,  pH  Kedelai setelah perendaman dan pH Tempe Kedelai.
Berdasarkan  Gambar  4,  menunjukkan bahwa  terjadi  penurunan  pH  larutan perendaman  kedelai  dan  kedelai  setelah perendaman  seiring  dengan  meningkatnya penambahan  sari  belimbing  wuluh  yang digunakan  untuk  perendaman  kedelai.  Hal  ini disebabkan  karena  buah  belimbing  wuluh mengandung  senyawa  asam  yang  cukup tinggi.  menjelaskan  bahwa  dalam  100  gram buah belimbing wuluh terdapat senyawa asam asetat sebanyak 1,9 mg, asam sitrat sebanyak 44,6  mg  dan  asam  askorbat  (Vitamin  C) sebanyak 9 mg. Muzaifa (2018) manambahkan bahwa total asam yang terdapat dalam setiap 100  gram  belimbing  wuluh  segar  adalah sebesar  69,08%.  Dengan  demikian,  semakin tinggi penambahan sari belimbing wuluh pada suatu  larutan,  maka  total  asam  pada  larutan tersebut akan semakin tinggi.
Pada  penambahan  sari  belimbing wuluh  sebesar  12,5%  hingga  50%  terjadi kenaikan  derajat  keasaman  (pH)  tempe kedelai.  Hal  ini  disebabkan  karena  terjadinya hidrolisis  protein  selama  fermentasi  menjadi asam  amino  dan  peptida.  Menurut  hidrolisis
y = -6,6286x + 5,2381 R² = 0,9011 y = -5,0286x + 6,0714 R² = 0,9878 y = -3,0971x 2 + 2,0454x + 5,9611 R² = 0,8814 0 1 2 3 4 5 6 7 0% 20% 40% 60% 80% NI LAI P H PENAMBAHAN SARI BELIMBING WULUH pH Larutan Perendaman pH Kedelai Setelah Perendaman pH Tempe Kedelai
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
protein  merupakan  protein  yang  mengalami degradasi  hidrolitik  dengan  asam,  basa  atau enzim  protease  yang  menghasilkan  produk berupa  asam  amino  dan  peptida.  Suprihatin (2010)  juga  menjelaskan  bahwa  dengan adanya  aktivitas  proteolitik  kapang,  protein akan  diuraikan  menjadi  asam-asam  amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.  Sejalan  dengan  hal  tersebut,  , bahwa peningkatan nitrogen terlarut menyebabkan peningkatan pH, karena kapang secara  aktif  menghidrolisis  protein.  Menurut Radiati  (2015),  suasana  asam  atau  pH  tempe yang  berkualitas  baik  adalah  berkisar  antara 5,0 hingga 6.3

## Total Kapang
Kapang  merupakan  mikroorganisme yang  berperan  penting  dalam  pembuatan tempe. Kapang akan tumbuh dan membentuk miselia  sehingga  tempe  terlihat  kompak  dan berwarna putih. Hubungan antara total kapang tempe  kedelai  dengan  penambahan  sari belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.  Grafik  Pengaruh  Penambahan  Sari Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman Kedelai terhadap Total Kapang Tempe Kedelai.
Berdasarkan  Gambar  5,  menunjukkan bahwa  terjadi  peningkatan  dan  penurunan total  kapang  seiring  dengan  perlakuan penambahan  sari  belimbing  wuluh  untuk perendaman kedelai. Peningkatan total kapang tempe  kedelai  terjadi  pada  tempe  kedelai tanpa  penambahan  sari  belimbing  wuluh sampai  pada  penambahan  sari  belimbing wuluh  sebesar  25%.  Hal  ini  disebabkan  oleh tingginya  aktivitas  kapang  karena  pH
lingkungan  yang  sesuai  dengan  kondisi optimal  pertumbuhan  kapang,  sehingga kapang akan lebih optimal memproduksi enzim protease  yang  kuat  untuk  merombak  protein kedelai  menjadi  senyawa  sederhana  yang akan  digunakan  untuk  pertumbuhannya (Andarti  dan  Agustin.,  2015).  Menurut Lumowa  dan  Ima  (2014),  kapang  umumnya membutuhkan pH  lingkungan  4,0 – 5,0  untuk mengoptimalkan pertumbuhannya,  sehingga jika  pH  berada  di  atas  atau  di  bawah  titik optimum tersebut pertumbuhan sel terhambat. Rendahnya  pertumbuhan  aktivitas  kapang pada  perlakuan  tanpa  penambahan  sari belimbing  wuluh  untuk  perendaman  kedelai disebabkan  karena  tingginya  pH  larutan perendaman  kedelai  yang  digunakan.  pH larutan  tanpa  penambahan  sari  belimbing wuluh  sekitar  6.0.    Pada  pH  larutan perendaman  kedelai  yang  tinggi,  senyawa penghambat  pertumbuhan  kapang  yang terdapat dalam biji kedelai seperti stakiosa dan rafinosa  tidak  dapat  larut  dengan  sempurna, sehingga  apabila  senyawa  stakiosa  dan rafinosa  yang  mengendap  di  dalam  kedelai semakin  meningkat  dan  tidak  terlarut  dalam air  rendaman,  maka  kapang  tidak  optimal memproduksi enzim protease yang kuat untuk merombak  protein  kedelai  menjadi  senyawa sederhana  yang  akan  digunakan  untuk pertumbuhannya sehingga pertumbuhan kapang akan semakin sedikit.
Penurunan  total  kapang  terjadi  pada penambahan sari belimbing wuluh dari 37,5% sampai 62,5%.
Hal ini disebabkan berkurangnya  aktivitas  kapang  karena  pH lingkungan  yang  tidak  sesuai  dengan  kondisi optimal  pertumbuhan  kapang.  Menururt apabila  pH  kedelai  mencapai  angka  3,0  atau dibawahnya,  maka  proses  fermentasi  tempe akan  berkurang  kecepatannya  karena  kondisi lingkungan  yang  kurang  optimal  bagi pertumbuhan  kapang.  pH  yang  sangat  asam akan  menghambat  kapang  untuk  melakukan sintesa  dinding  sel  serta  menghambat keutuhan  permebilitas  dinding  sel  kapang sehingga  kapang  tidak  optimal  memproduksi enzim protease dan mengakibatkan rendahnya aktivitas kapang.
y = -4,24x 2 + 3,3791x + 2,6596 R² = 0,841 0 1 2 3 4 0% 20% 40% 60% 80% To tal Kap an g (C FU/ g) Penambahan Sari Belimibing Wuluh
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Kekompakkan Tempe Kedelai
Kekompakan  pada  tempe  dilihat  dari bagian
miselium yang berkerjasama menghubungkan  atau  mengikat  erat  antara yang satu dengan yang lain pada keseluruhan bagian  tempe.  Hubungan  penambahan  sari belimbing  wuluh  pada  proses  perendaman kedelai  terhadap  kekompakkan  tempe  kedelai dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Grafik Kekompakkan Tempe Kedelai  dengan  Penambahan  Sari Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman Kedelai.
Berdasarkan  Gambar  6,  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  sari  belimbing wuluh  pada  proses  perendaman  kedelai memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kekompakkan  tempe  kedelai,  baik secara  skoring  maupun  hedonik.  Berdasarkan uji skoring dengan nilai berkisar antara 2,8-3,5 dengan kriteria “sangat tidak kompak” sampai “sangat kompak” dengan tingkat kekompakkan  tempe  kedelai  tertinggi  adalah pada  tempe  kedelai  dengan  penambahan  sari belimbing  wuluh  sebesar  25%  yaitu  3,5 dengan  kriteria  “kompak”.  Hal  ini  disebabkan karena optimalnya pertumbuhan kapang pada tempe  kedelai  yang  akan  berdampak  pada peningkatan  miselium  yang  tumbuh,  sehingga semakin  tinggi  pertumbuhan  miselium,  maka tempe  kedelai  yang  dihasilkan  akan  semakin kompak.  Menurut  Ambarwati  (2016),  tempe yang  berkualitas  baik  akan  menghasilkan tempe  yang  berbentuk  padatan  kompak  dan bertekstur  keras.  Semakin  banyak  miselium kapang  yang  tumbuh  pada  tempe,  maka semakin baik kekompakan dan tekstur tempe. Menurut  Sukardi  dan  Isti  (2008),  miselium
akan  meningkatkan  kerapatan  masa  tempe satu  sama  lain  sehingga  membentuk  suatu massa  yang  kompak  dan  mengurangi  rongga udara  didalamnya.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Syarief,  dkk  (1999),  dimana pertumbuhan  kapang  pada  kacang  kedelai ditandai  dengan  banyaknya  miselium  kapang yang  dapat  menembus  serta  merajut  biji kacang  kedelai  yang  satu  dengan  yang lainnya,  sehingga  akan  diperoleh  tempe kedelai  dengan  struktur  padat  dan  kompak, tekstur  yang  keras  dan  mudah  diiris.  Hal  ini sesuai dengan total kapang yang tumbuh pada tempe  kedelai  yang  dihasilkan,  dimana  total kapang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan tempe  kedelai  dengan  penambahan  sari belimbing  wuluh  sebesar  25%  yaitu  log  3,27 CFU/g.  Hal  ini  sejalan  dengan  nilai kekompakkan  tempe  kedelai  pada  uji  hedonik dengan  nilai  berkisar  antara  2,55-3,7  dengan kriteria  “sangat  tidak  suka”  sampai  “sangat suka” dengan nilai tertinggi pada penambahan sari  belimbing  wuluh  sebesar  25%  yaitu  log 3,7 dengan kriter ia “suka”. Hal ini disebabkan pada  penambahan  sari  belimbing  wuluh sebesar  25%  untuk  perendaman  kedelai, dihasilkan  tempe  kedelai  dengan  tingkat kekompakkan  yang  tinggi  sehingga  disukasi oleh panelis.
Tempe  kedelai  dengan  perlakuan tanpa  penambahan  sari  belimbing  wuluh merupakan  tempe  kedelai  yang  paling  tidak diminati  oleh  panelis  dengan  nilai  uji  skoring 2,55 dengan kriteria “agak tidak kompak”. Hal ini  disebabkan  karena  kurang  optimalnya pertumbuhan  kapang  yang  akan  berdampak pada  kurangnya  miselium  yang  tumbuh, sehingga  semakin  rendah  pertumbuhan miselium  maka  tempe  kedelai  yang  dihasilkan akan  semakin  tidak  kompak.  Hal  ini  sesuai dengan total kapang yang tumbuh pada tempe kedelai  yang  dihasilkan,  dimana  total  kapang terendah  terdapat  pada  pelakuan  tempe kedelai  tanpa  adanya  penambahan  sari belimbing wuluh, yaitu log 2,56 CFU/g. Hal ini sejalan dengan uji hedonik tempe kedelai pada perlakuan  tanpa  penambahan  sari  belimbing wuluh dengan nilai 2,55 dengan kriteria “tidak suka”.  Hal  ini  disebabkan  pada  perla kuan
2,8 b 3,2 a 3,5 a 3,45 a 3,45 a 3,2 a 2,55 b 3,5 a 3,7 a 3,65 a 3,6 a 3,2 a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0% 12.50% 25% 37.50% 50% 62.50% Ska la K eko mp akk an Penambahan Sari Belimbing Wuluh skoring hedonik
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
tanpa penambahan sari belimbing wuluh pada perendaman, dihasilkan tempe kedelai dengan tingkat  kekompakkan  yang  rendah  sehingga kurang disukai oleh panelis.

## Tesktur Tempe Kedelai
Pengujian organoleptik untuk tekstur dari  tempe  kedelai  dilakukan  dengan  cara menekan permukaan dan memberikan penilaian  pada  produk  yang  diujikan. Hubungan  penambahan  sari  belimbing  wuluh pada  proses  perendaman  kedelai  terhadap tekstur tempe kedelai dapat dilihat pada dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.  Grafik  Tekstur  Tempe  Kedelai
dengan Penambahan Sari
Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman Kedelai
Berdasarkan  Gambar  7,  menunjukkan bahwa  penambahan  sari  belimbing  wuluh pada  proses  perendaman  kedelai  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada  tekstur tempe  kedelai,  baik  secara  skoring  maupun hedonik.  Berdasarkan  uji  skoring  dengan  nilai berkisar  antara  2,85-3,4  dengan  kriteria “sangat  tidak  keras”  sampai  “sangat  keras”, dimana tingkat tekstur tempe kedelai tertinggi yang  dirasakan  oleh  panelis  adalah  pada tempe  kedelai  dengan  penambahan  sari belimbing wuluh sebesar 25% dengan nilai 3,4 dengan  kriteria  “kompak”.  Hal  ini  disebabkan karena optimalnya pertumbuhan kapang pada tempe  kedelai  yang  akan  berdampak  pada peningkatan  miselium  yang  tumbuh,  sehingga semakin  tinggi  pertumbuhan  miselium  maka tempe  kedelai  yang  dihasilkan  akan  semakin keras.  Menurut  Susanto  (1994),  tekstur (kekerasan) tempe dipengaruhi oleh pertumbuhan  miselia  yang  merata  dan  pesat
yang  menutupi  permukaan  tempe,  sehingga memberikan  tekstur  yang  kokoh.  Syarief,  dkk (1999)  menambahkan  bahwa  pertumbuhan kapang  pada  kacang  kedelai  ditandai  dengan banyaknya  miselium  kapang  yang  dapat menembus  serta  merajut  biji  kacang  kedelai yang satu dengan yang lainnya, sehingga akan diperoleh tempe kedelai dengan struktur padat dan  kompak,  tekstur  yang  keras  dan  mudah diiris.  Hal  ini  sejalan  dengan  uji  hedonik tekstur  tempe  kedelai  dengan  nilai  berkisar antara  2,6- 3,55  dengan  kriteria  “sangat  tidak suka”  sampai  “sangat  suka”  dengan  nilai tertinggi  pada  penambahan  sari  belimbing wuluh sebesar 25% yaitu 3,55 dengan kriteria “suka”.  Hal  ini  disebabkan  pada  penambahan sari  belimbing  wuluh  sebesar  25%  untuk perendaman  tempe,  dihasilkan  tempe  kedelai dengan  tingkat  kekerasan  yang  optimal sehingga disukasi oleh panelis.
Tempe  kedelai  dengan  perlakuan tanpa  penambahan  sari  belimbing  wuluh merupakan  tempe  kedelai  yang  paling  tidak diminati  oleh  panelis  dengan  nilai  uji  skoring 2,85 dengan kriteria “agak tidak keras”. Hal ini disebabkan karena kurang optimalnya pertumbuhan  kapang  yang  akan  berdampak pada  kurangnya  miselium  yang  tumbuh, sehingga  semakin  rendah  pertumbuhan miselium  maka  tempe  kedelai  yang  dihasilkan akan  semakin  tidak  keras.  Hal  ini  sesuai dengan total kapang yang tumbuh pada tempe kedelai  yang  dihasilkan,  dimana  total  kapang terendah  terdapat  pada  pelakuan  tempe kedelai  tanpa  adanya  penambahan  sari belimbing  wuluh,  yaitu  log  2,56  CFU/g. Menurut  Ambarwati  (2016),  tempe  yang berkualitas  baik  akan  menghasilkan  tempe yang  berbentuk  padatan  kompak  dan bertekstur  keras.  Semakin  banyak  miselium kapang  yang  tumbuh  pada  tempe,  maka semakin baik kekompakan dan tekstur tempe. Syarief  (1999)  mejelaskan  bahwa  salah  satu tanda  tempe  yang  gagal  adalah  pertumbuhan kapang yang tidak merata sehingga menyebabkan  tempe  bertekstur  lunak.  Hal  ini sejalan  dengan  uji  hedonik  tempe  kedelai tanpa  penambahan  sari  belimbing  wuluh dengan  nilai  2,6  dengan  kriteria  “tidak  suka”.
2,85 b 3,2 a 3,4 a 3,2 a 3 ab 3 ab 2,6 c 3,5 ab 3,55 a 3,5 ab 3,5 ab 2,95 bc 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0% 12.50% 25% 37.50% 50% 62.50% Ska la Te ks tu r Penambahan Sari Belimbing Wuluh skoring hedonik
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Hal  ini  disebabkan  pada  perlakuan  tanpa penambahan  sari  belimbing  wuluh  untuk perendaman, dihasilkan tempe kedelai dengan tingkat  kekerasan  yang  rendah  sehingga kurang disukai oleh panelis.

## Aroma Tempe Kedelai
Bau  makanan  banyak  menentukan kelezatan  bahan  makanan  (Winarno,  1993). Pengujian terhadap aroma makanan dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan  hasil  penilaian  terhadap  produk tentang  diterima  atau  tidaknya  produk tersebut. Hubungan penambahan sari belimbing  wuluh  pada  proses  perendaman kedelai  terhadap  aroma  tempe  kedelai  dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8.  Grafik  Aroma  Tempe  Kedelai
dengan Penambahan Sari
Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman Kedelai
Berdasarkan  Gambar  8,  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  sari  belimbing wuluh  pada  proses  perendaman  kedelai memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap aroma tempe kedelai pada pengujian secara  skoring  maupun  hedonik.  Berdasarkan uji skoring dengan nilai berkisar antara 2,7-3,9 dengan kriteria “sangat beraroma khas tempe busuk”  sampai  “sangat  beraroma  khas  tempe segar”,  dimana  aroma  tempe kedelai  tertinggi yang  dirasakan  oleh  panelis  adalah  pada tempe  kedelai  dengan  penambahan  sari belimbing wuluh sebesar 25% dengan nilai 3,9 dengan kriteria “beraroma khas tempe segar”. Hal  ini  disebabkan  karena  terjadi  degradasi komponen  pada  kedelai  selama  proses fermentasi.  Sejalan  dengan  hal  tersebut, Kasmidjo (1990) menyatakan bahwa
terbentuknya  aroma  yang  khas  pada  tempe disebabkan  terjadinya  degradasi  komponen- komponen dalam tempe selama berlangsungnya  proses  fermentasi.  Aroma tempe yang dihasilkan pada fermentasi tempe terbentuk  karena  adanya  aktivitas  enzim  dari kapang  yang  menguraikan  senyawa  kompleks seperti  protein  menjadi  senyawa-senyawa sederhana.  Hal  ini  sesuai  dengan  uji  hedonik tempe  kedelai  dengan  nilai  berkisar  antara 2,8- 3,9  dengan  kriteria  “sangat  tidak  suka” sampai “sangat suka” didapa tkan nilai tertinggi pada  penambahan  sari  belimbing  wuluh sebesar 25% yaitu 3,9 dengan kriteria “suka”. Hal  ini  disebabkan  pada  penambahan  sari belimbing  wuluh  sebesar  25%  untuk perendaman  tempe,  dihasilkan  tempe  kedelai dengan  aroma  khas  tempe  sehingga  disukasi oleh panelis.
Tempe  kedelai  dengan  perlakuan tanpa  penambahan  sari  belimbing  wuluh merupakan  tempe  kedelai  yang  paling  tidak diminati  oleh  panelis  dengan  nilai  uji  skoring yaitu  2,7  dengan  kriteria  “agak  beraroma tempe  busuk”.  Hal  ini  disebabkan  ol eh fermentasi  tempe  yang  berlangsung  kurang baik sehingga memunculkan aroma membusuk karena adanya pertumbuhan bakteri pembusuk.  Menurut  Muslikhah,  Choirul  dan Martina  (2013)  bahwa  selama  proses fermentasi  berlangsung  juga  terdapat  aroma yang kurang baik karena rusaknya jamur yang terdapat pada tempe. Aroma membusuk pada tempe disebabkan oleh Rhizopus sp yang telah mati dan tumbuh jamur lain serta bakteri yang dapat  merombak  protein  dalam  tempe sehingga  menyebabkan  aroma  membusuk yang  tidak  enak.  Hal  ini  sesuai  dengan  uji hedonik  tempe  kedelai  dengan  nilai  2,8 dengan  kriteria  “tidak  suka”.  Hal  ini disebabkan pada perlakuan tanpa penambahan  sari  belimbing  wuluh  untuk perendaman, dihasilkan tempe kedelai dengan aroma  membusuk  sehingga  kurang  disukai oleh panelis. Pada penambahan sari belimbing wuluh  sebesar  62,5%  juga  didapatkan  aroma tempe  kedelai  yang  kurang  baik  dengan  nilai uji skoring 2,9 dengan kriteia “agak beraroma tempe busuk”. Hal ini disebabkan oleh matinya
2,7 b 3,7 a 3,9 a 3,2 ab 3,3 ab 2,9 b 2 … 3,7 a 3,9 a 3,25 ab 3,3 ab 2,9 b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0% 12.50% 25% 37.50% 50% 62.50% Ska la A ro ma Penambahan Sari Belimbing Wuluh Skoring Hedonik
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
jamur Rhizopus  sp  karena  terhambatnya sintesa  dinding  sel  serta  terhambatnya permebilitas  dinding  sel  kapang  yang mengakibatkan kematian pada kapang. Hal ini sesuai  dengan  uji  hedonik  tempe  kedelai dengan  nilai  2,9  dengan  kriteria  “tidak  suka”. Hal ini disebabkan pada perlakuan penambahan  sari  belimbing  wuluh  sebesar 62,5%,  dihasilkan  tempe  kedelai  dengan aroma  membusuk  sehingga  kurang  disukai oleh  panelis.  Aroma  tempe  kedelai  dengan penambahan  sari  belimbing  wuluh  sebesar 12,5% hingga 50% memenuhi syarat menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  nomor  01- 3144-2009  yang  menyatakan  bahwa  tempe memiliki aroma yang normal atau khas tempe segar.

## Warna Tempe Kedelai
Warna  merupakan  suatu  atribut mutu  yang  pertama  kali  dinilai  dalam  suatu penerimaan  suatu  produk  makanan,  semakin baik  warna  makanan  maka  semakin  besar daya  tarik yang  timbulkan.  Penilaian organoleptik  pada  aspek  warna  tempe menggunakan  salah  satu  panca  indera  yaitu penglihatan  (mata),  yang  dilakukan  oleh panelis secara langsung. Hubungan penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman  kedelai  terhadap  warna  tempe kedelai dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9.  Grafik  Warna  Tempe  Kedelai
dengan Penambahan
Sari
Belimbing  Wuluh  pada  Proses Perendaman Kedelai
Berdasarkan  Gambar  9,  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  sari  belimbing wuluh  pada  proses  perendaman  kedelai memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata
terhadap warna tempe kedelai yang dihasilkan,  baik  secara  skoring  maupun hedonik.  Berdasarkan  uji  skoring  dengan dengan nilai berkisar antara 2,75-3,55 dengan kriteria  “sangat  abu - abu” sampai  “sangat putih”,  dimana  warna  tempe  kedelai  tertinggi yang  dilihat  oleh  panelis  adalah  pada  tempe kedelai  dengan  penambahan  sari  belimbing wuluh  sebesar  25%  yaitu  3,8  dengan  kriteria “putih”. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan  miselium  kapang  yang  tinggi sehingga  dapat  mengikat  kacang  kedelai  satu sama lain yang menunjukkan hasil warna yang didapatkan  putih  merata.  Menurut  Karsono, dkk  (2008),  warna  pada  tempe  disebabkan oleh  kumpulan  miselium  yang  dihasilkan  oleh jamur Rhizopus  sp  ketika  proses  fermentasi tempe.  Miselium  merupakan  struktur  yang menyerupai  benang  halus  atau  biomassa kapang  berwarna  putih  yang  mengikat  biji kedelai.  Hal  ini  sesuai  dengan  uji  hedonik dengan  nilai  berkisar  antara  2,95-3,8  dengan kriteria  “sangat  tidak  suka”  sampai  “sa ngat suka”  didapatkan  nilai  tertinggi  pada penambahan  sari  belimbing  wuluh  sebesar 25%  yaitu  3,8  dengan  kriteria  “suka”.  Hal  ini disebabkan  pada  penambahan  sari  belimbing wuluh sebesar 25% untuk perendaman kedelai dihasilkan  tempe  kedelai  dengan  warna  putih sehingga  disukai  oleh  panelis.  Memurut Andhora  (2003)  umumnya  para  panelis menyukai tempe yang berwarna putih.
Tempe  kedelai  dengan  perlakuan tanpa  penambahan  sari  belimbing  wuluh merupakan  tempe  kedelai  yang  paling  tidak diminati  oleh  panelis  dengan  nilai  uji  skoring 2,75  dengan  kriteria  “agak  abu - abu”.  Hal  ini disebabkan  oleh  fermentasi  tempe  yang berlangsung kurang baik sehingga memunculkan  warna  yang  tidak  terlalu  putih atau  keabuan  karena  adanya  pertumbuhan bakteri  pembusuk.  Menurut  Lomowa  dan  Ima (2014),  fermetasi  tempe  yang  berlangsung kurang  baik  ditandai  dengan  terhambatnya pertumbuhan kapang, bahkan terjadi pertumbuhan  bakteri  pembusuk.  Hal  ini sejalan  dengan  uji  hedonik  tempe  kedelai tanpa  penambahan  sari  belimbing  wuluh dengan nilai 2,95 dengan kriteria “tidak suka”.
2,75 b 3 ab 3,55 a 3,3 a 3,35 a 2,9 b 2,95 b 3,6 ab 3,8 a 3,65 a 3,7 a 3,5 ab 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0% 12.50% 25% 37.50% 50% 62.50% Ska la W ar n a Penambahan Sari Belimbing Wuluh skoring hedonik
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Hal  ini  disebabkan  pada  perlakuan  tanpa penambahan  sari  belimbing  wuluh  untuk perendaman, dihasilkan tempe kedelai dengan warna  keabuan  sehingga  kurang  disukai  oleh panelis.  Pada  penambahan  sari  belimbing wuluh  sebesar  62,5%  juga  didapatkan  warna tempe  kedelai  yang  kurang  baik  dengan  nilai uji skoring 2,9 dengan kriteia “agak abu - abu”.
Hal  ini  disebabkan  oleh  matinya  jamur Rhizopus  sp  karena  terhambatnya  sintesa dinding  sel  serta  terhambatnya  keutuhan permebilitas  dinding  sel  kapang  yang mengakibatkan  kematian  pada  kapang  dan menyebabkan miselium kapang berwarna abu- abu  hingga  kehitaman.  Warna  tempe  kedelai dengan  penambahan  sari  belimbing  wuluh sebesar  12,5%  hingga  50%  memenuhi  syarat menurut  Standar  Nasional  Indonesia(SNI) nomor 01-3144-2009 yang menyatakan bahwa tempe  memiliki  warna  yang  normal  khas tempe.

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  sari  belimbing wuluh sebesar 25% direkomendasikan sebagai perlakuan  terbaik  untuk  perendaman  kedelai pada proses pembuatan tempe kedelai dengan nilai  pH  tempe  kedelai  6,24,  kadar  air 63,5262%, kadar abu 1,1375%, kadar protein 18,7258%  dan  jumlah  total  kapang  log  3,72 CFU/g  serta  organoleptik  kekompakkan dengan  kriteria  “kompak”,  tekstur  dengan kriteria  “keras”,  aroma  dengan  kriteria “beraroma  khas  tempe”,  dan  warna  dengan kriteria  “putih”  yang  dapat  diterima  oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarawati,  E.T.  2016. Kadar  Protein  dan Kualitas  Tempe  Koro  Pedang  dengan Penambahan  Bekatul  dan  Konsentrasi Ragi  Tempe  Yang  Berbeda.  Skripsi. Universitas  Muhammadiyah  Surakarta. Surakarta.
Andarti,  I. Y.  dan  K.  Agustin.  2015.  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik  Kimia,  Mikrobiologi  dan Organoleptik  Miso  Kedelai  Hitam
(Glycine  max  (L)).  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. 3 (3): 889-898.
Andhora,  R.  2003. Pengaruh  Penambahan Tepung  pada  Penambahan  Tempe Kedelai  terhadap  Mutu  Tempe  yang Dihasilkan. Medan: Universitas Sumatera Utara. Astuti,  M,  dkk.  2000.  Tempe,  a  Nutrition  and Healthy  Food  from  Indonesia. Asia Pacific  Journal  of  Clinical  Nutrition.  9: 322-325.
Astuti,  P.N.    2009. Sifat Organoleptik  Tempe Kedelai  yang  Dibungkus  Plastik  Daun pisang  dan  Daun  Jati.    Karya  Tulis Ilmiah.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards  and  M.  Wouton. 2007.  Ilmu  Pangan  (Terjemahan  dari Food  Science).  Jakarta:  Universitas Indonesia Press.
Datu, J.T., N. Mita dan R. Rusli. 2015. Aktivitas Antibakteri Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa  bilimbi  L.)  terhadap  Bakteri Preudomonas Aeruginosa dan Staphylococcus  epidermis.  Prosiding. Universitas  Mulawarman.  Kalimantan
Timur.
Dwidjoseputro, D. 1985. Dasar-dasar
Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Karsono,  dkk.  2008. Pengaruh  Jenis  Kultur Starter  terhadap  Mutu  Organoleptik Tempe  Kedelai.  Bogor:  Departemen Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Institut Pertanian Bogor.
Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada.
Kurniati,  Y.  2019. Pengaruh  Perendaman Perasan  Kulit  Dan  Bonggol  Nanas (Ananas  comosus  L.)  Terhadap  Kadar Protein  Dan  Organoleptik  Tempe Benguk.  Skripsi.  UIN  Raden  Intan. Lampung.
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Kustyawati,  M.E.    2009.    Kajian  Peran  Yeast dalam Pembuatan Tempe. J. Agritech 29 (2): 64-70.
Lumowa,  S.V.T  dan  Ima,  N.  2014.  Pengaruh Perendaman Biji Kedelai (Glycine max,
L.  merr )  dalam  Media  Perasan  Kulit Nanas (Ananas comosus (Linn) Merrill) terhadap Kadar Protein pada Pembuatan  Tempe. Jurnal  EduBio Tropika. 2 (2): 187-250.
Miskah,  S.,  R.  Daslam.,  dan  D.  E.  Suryani. 2009.  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak Bonggol  dan  Kulit  Nanas  pada  Proses Fermentasi  Tempe. Jurnal  teknik kimia. 16 (1): 18-23. Mubarok,  Z.R.,  M.  Fatwa.,  dan  Deden.  2019. Pengaruh  Penambahan  Asam  Sitrat Pada Proses Prebusan dan Perendaman Kedelai Untuk Mempercepat Proses Fermentasi Tempe. Jurnal  Ilmiah  Teknik  Kimia
UNPAM. Vol 3 (1): 17-22.
Muslikhah,  S.,  A.  Choirul.,  dan  A.  Martina., 2013.  Penyimpanan  Tempe  dengan Metode  Modifikasi  Atmosfer (Modified Atmosphere)  untuk  Mempertahankan Kualitas  dan  Daya  Simpan. Jurnal Teknosains Pangan.     2 (3): 51-60.
Nuri, A., F. Kusnandar dan D. Herawati., 2011.
Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Popoola,  T.  O.,  A.  Kolapo  dan  O.  Afolabi. 2007.  Hanges  in  Functional  Properties as  A  Measure  of  Biochemical Deterioration  of  Stored  Soybean Daddawa  Condiment. J.  Acta  Science Polytechnic  Technologi  Almentaria.  6 (3): 5159.
Purbasari, D. 2008. Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat  Protein  dari  Kerang  Mas Ngur.Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Purnomo,  E  dan  Wazah.  1984. Teknologi Penyamakan Kulit Edisi 1. Yogyakarta: Akademi Teknologi Kulit.
Subhadrabadhu,  S.  2001. Under  Utilized Tropical  Fruits  of  Thailand.  Bangkok:
Food  and  Agriculture  Organization  of the  United  Nation  Regional  Office  for Asia and Faciffic.
Sukardi,  W  dan  I.  Purwaningsih.  2008.  Uji Coba  Penggunakan  Inokulum  Tempe dari  Kapang Rhizopus  oryzae  dengan Substrat  Tepung  Beras  dan  Ubi  Kayu pada  Unit  Produksi  Tempe  Sanan Kodya  Malang. Jurnal  Teknologi Pertanian. 9 (3): 207-215.
Suprihatin.  2010. Teknologi  Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.
Susanto,  T.  1994. Teknologi  Pengolahan Pertanian. Surabaya: PT. Bina Ilmu.
Syarief.  1999.  Wacana  Tempe  Indonesia. Surabaya: PT Bina Ilmu.
Winarno.  1993.  Pangan,  Gizi,  Teknologi  dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Windyastari,  C.,  Wignyanto.,  W.I.  Putri.  2012.
Pengembangan Belimbing Wuluh Sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi  Perendaman  Air  Kapur (Ca(OH) 2 ) dan Lama Waktu Pengeringan.  Malang:  Universitas Brawijaya. Woodrofe, D. 1948. Texbook of Biophysycal Chemistry 3th Edition . New York: The Macmillan Company.