Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## MODIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN SURIMI DALAM PEMANFAATAN “BY-CATCH” PUKAT UDANG DI LAUT ARAFURA
Modification Technology of Surimi Processing through Utilization “By-Catch” of Shrimp Net in Arafura Sea
Nazori Djazuli *1 , Mita Wahyuni 2 , Daniel Monintja 1 , Ari Purbayanto 1
1 Teknologi Kelautan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
2 Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Diterima 14 Mei 2009/ Disetujui 5 Juni 2009

## Abstract
Utilization of shrimp net in Arafura Sea produced by–catch with average ratio 1:12 between main  capture  and  by–catch.  The  low  economic  value,  unavailability  of  suitable  processing technology, and constraint in management by–catch lead to discharge the majority of by-catch to the sea. The  aims  of this  research were to analyze  the availibility of raw  material  of  surimi from by–catch of  shrimp net in Arafura  Sea and  modified processing  technology  from  mixture of fish species by prepared minced fish in vessel and surimi processing of mixture fish species in land and followed  by  quality  assessment  of  surimi.  Result  of  the  research  showed  that  number  of  502 vessels  operated –  mostly  by–catch –  per    vessel unit per  year was 795  metric ton, therefore  the estimation  of  volume  of  by–catch  per  year  in  Arafura  was  399,000  metric  ton.  Fish  species  of by-catch  that  suitable  processed  into  surimi  was  32%  or  128  metric  ton/year  or  equivalent  to 41,000  metric  ton  of  surimi  per  year.  Result  of  cut  off  technology  analysis  showed  that  frozen minced fish could be stored for 5 weeks at –18 o C which constantly produced good surimi (folding test:  A,  teeth  cutting  test:7  and  gel  strength  >  500  g/cm 2 ).  Producing  “minced  fish”  in  fishing vessels  would  decrease  weight  to  60%  and  volume  fourfold  compose  to  whole  fish  without decreasing the quality of surimi produced.
Keywords : by–catch, minced fish, non economic fish, surimi, quality of surimi.

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Permasalahan  utama  dalam  industri  penangkapan  udang  secara  komersial adalah banyaknya ikan demersal hasil tangkapan sampingan (HTS- by-catch ) yang tidak  dimanfaatkan  dengan  baik  karena  secara  ekonomis  kurang  menguntungkan sehingga sebagian besar dibuang kembali ke laut (Pauly dan Neal 1985). Menurut Widodo  (1998)  jumlah  ikan  HTS  bervariasi  antara  8  hingga  13  kali  hasil tangkapan udang. Letelay dan Malawat (1995) menyatakan bahwa ikan HTS yang
* Korespondensi:Nazori Dzajoli, Jln Lingkar Akademik Kampus IPB, email: nazoryfish@hotmail.com
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
dibuang  kembali  ke  laut  dapat  mencapai  65,56%  dari  total  tangkapan  ikan  HTS setiap  tahun  dan yang  dibawa  ke  darat  hanya  34,44%.  Menurut Mangunsong dan Djazuli (2001) jumlah  ikan HTS yang dibuang kembali ke laut dapat mencapai 300.000 ton setiap tahun dan berdasarkan data yang dikumpulkan dari 338 armada pukat udang yang melakukan penangkapan di Laut Arafura, HTS diperkirakan  mencapai  332.186,40  ton  per  tahun  (Purbayanto et  al .  2004). Pemanfaatan ikan HTS ekonomis umumnya dipasarkan untuk konsumsi lokal atau diekspor  dalam  bentuk  utuh  beku,  sedangkan  untuk  ikan  non-ekonomis  diolah menjadi  bahan  baku  tepung  ikan  (Latelay  dan  Malawat  1995).  Data  Statistik Direktorat Jenderal Perikanan  Tangkap tahun 2002–2006 memperlihatkan bahwa hasil  tangkapan  udang  dari  industri  penangkapan  pukat  rata-rata  sebesar 26.837,4  ton  per  tahun.  Dengan  menggunakan  rasio  1:12,  maka  jumlah  HTS diperkirakan akan mencapai rata-rata sebesar 322.048 ton per tahun.
Hasil  tangkapan  sampingan  cenderung  belum  dimanfaatkan.  Salah  satu penyebabnya  adalah  adanya  kebijakan  dari  setiap  manajemen  industri penangkapan  pukat  udang  bahwa  yang  menjadi  target  dari  suatu  operasi penangkapan adalah udang sehingga penanganannya harus diutamakan. Ikan hasil tangkapan  sampingan  khususnya  jenis  non  ekonomis  sebagian  besar  dibuang kembali  ke  laut  karena  tidak  tersedia  tempat  untuk  menyimpan  serta  waktu  dan tenaga untuk menanganinya.
Dalam  rangka  mengoptimalkan  pemanfaatan  ikan-ikan  hasil  tangkapan sampingan,  maka  salah  satu  bentuk  usaha  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan mengembangkan  surimi  dan    produk  lanjutannya.  Surimi  merupakan  produk olahan  perikanan  setengah  jadi  ( intermediate  product )  berupa  hancuran  daging ikan  yang  mengalami  proses  pencucian  dengan  larutan  garam  dingin, pengepresan,  penambahan  bahan  tambahan  ( food  additive ),  pengepakan  dan pembekuan  (Lee  1984;    Tan et  al .  1988).  Namun  demikian,  pengelolaan  HTS mengalami beberapa kendala, antara lain wilayah operasi kapal-kapal pukat udang umumnya  tersebar  di  wilayah  perairan  Indonesia  bagian  timur  sehingga pengumpulan bahan baku sangat sulit dilakukan, kendala tersebut diperburuk lagi dengan  keterbatasan  volume  palka  yang  dikhususkan  untuk  menyimpan
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
tangkapan udang. Selain itu, pengangkutan HTS ke tempat pelelangan ikan (TPI) atau ke darat juga mengalami  kesulitan  karena pelabuhan atau tempat pelelangan ikan  yang  tersebar,  sedangkan  apabila  dibawa  ke  darat  ikan-ikan  HTS  tersebut tidak  memberikan  nilai  tambah  karena  kurang  mempunyai  nilai  ekonomis ( low  economic  return ).  Hal  ini  antara  lain  disebabkan  belum  adanya  industri pengolahan  yang  memanfaatkan  jenis-jenis  ikan  tersebut  untuk  diolah  menjadi produk olahan bernilai tambah. Kondisi  ini semakin sulit dengan melihat  kondisi persaingan khususnya peluang untuk ekspor hasil olahan HTS.
Alternatif  solusi  perlu  diupayakan  dalam  rangka  pemanfaatan  HTS  yang ditujukan  untuk  mengurangi  kendala  yang  ada,  seperti  pengurangan  volume  dan berat palka, pemanfaataan kapal angkut ikan ( carrier boat ). Oleh karena itu, perlu adanya  suatu  upaya  pemanfaatan  produksi  perikanan  di  Indonesia,  dan  dalam upaya  tersebut perlu  mempertimbangkan  faktor-faktor biologis  (jenis  dan  ukuran ikan)  dan  nilai  ekonomis  (nilai  tambah)  serta  kendala-kendala  dalam pengembangannya.  Salah  satu  teknologi  pengolahan  yang  sesuai  dengan  kondisi tersebut  adalah  teknologi  pengolahan  surimi,  mengingat  semua  jenis  dan  ukuran ikan  dapat  diolah  menjadi  surimi  dan  dapat  memberikan  nilai  tambah  secara ekonomi.  Namun  demikian  perlu  pengkajian  berbagai  kendala  dalam pengembangan industri pengolahan surimi, khususnya dalam rangka pemanfaatan HTS  yakni  sebagai  berikut:  1)  strategi  dan  teknik  preparasi  dalam  pengumpulan bahan  baku  dari  kapal  pukat    udang  yang  tersebar  di  perairan  yang  luas  dengan keterbatasan  volume  palka  dan  periode  waktu  operasi  penangkapan  yang  cukup lama, 2) teknologi pengolahan surimi dengan menggunakan campuran jenis ikan, mengingat HTS merupakan campuran berbagai jenis dan ukuran ikan.
Permintaan  pasar  dunia  terhadap  surimi  yang  selanjutnya  dikembangkan menjadi produk olahan lanjutan sangat tinggi. Permintaan surimi dunia dari tahun 2001 s/d 2005 mengalami peningkatan. Tahun 2001 volume impor dunia terhadap surimi  sebesar  624.743  ton  dan  meningkat  hingga  mencapai  809.413  ton  pada tahun  2005,  Permintaan  surimi  terbesar  berasal  dari  Uni  Eropa  kemudian  diikuti oleh  Jepang,  Korea  Selatan,  Rusia,  China,  USA,  Kanada  serta  lainnya (FAO 2007).
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Surimi  merupakan  konsentrat  dari  protein  miofibrilar  yang  mempunyai kemampuan  pembentukan  gel,  pengikatan  air,  pengikat  lemak  dan  sifat-sifat fungsional  yang  baik  yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk  produk baso,  sosis,  otak-otak  dan  sebagainya  yang  spesifikasinya  menuntut  kemampuan dalam pembentukan gel (Ramirez et al . 2002). Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu  surimi  adalah  kesegaran  bahan  baku,  namun  komposisi  kimia  ikan khususnya  protein  dan  lemak  juga  berperan  terhadap  pembentukan  gel (Yongsawatdigul  2001).  Salah  satu  sifat  surimi  adalah  membentuk  gel  yang elastis dan kuat dengan perlakuan panas (Roussel dan Cheftel 1988).

## METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Juni  2006  hingga  Maret  2007  di Sorong-Papua  Barat  yang  merupakan  salah  satu  pangkalan  ( fishing  base )  kapal- kapal  pukat  udang  dan  di  Balai  Besar  Pengendalian  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan  (BBP2HP)  Muara  Baru-Jakarta  sebagai  tempat  penelitian  untuk pengembangan  teknologi  pengolahan  surimi  dari  ikan  campuran  dengan  cara terputus.

## Lingkup Penelitian
Jenis  data  yang  dikumpulkan  terdiri  dari  data  primer  dan  sekunder.  Data primer diperoleh dari hasil wawancara dengan responden yang terdiri dari pemilik ataupun  manajer  pada  perusahaan  penangkapan  ikan  serta  data  hasil  pengujian mutu  surimi  sedangkan  data  sekunder  merupakan  data  produksi  penangkapan ikan.
Bahan baku  yang digunakan adalah 8 jenis  ikan  HTS  yang terdiri dari  ikan bambangan  ( Lutjanus  sp ),  gulamah ( Argyrosomus  amoyensis ),  kurisi ( Nemiptherus nematophorus ), beloso ( Saurida tumbil ), lencam ( Lethrinus sp ), biji nangka  ( Openeus  sp ),  pisang-pisang  ( Caesio  crysozonus )  dan  swanggi ( Holocentridae sp ).  Metode pencampuran dibedakan menjadi 2 perlakuan,  yaitu: Perlakuan I merupakan campuran 8 jenis ikan HTS, dengan perbandingan masing- masing jenis adalah 1:1 sedangkan perlakuan II merupakan campuran 8 jenis ikan HTS  dengan  perbandingan  yang  berdasarkan  pada  persentase  hasil  tangkapan
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
(Sumiono,  2002),  yaitu  :  bambangan  dan  gulamah  masing-masing  20%,  kurisi, beloso  dan  lencam  masing-masing  15%  serta  biji  nangka,  pisang-pisang,  dan swanggi  masing-masing  5%. Minced  fish beku  disimpan  pada  suhu  antara -18  sampai  dengan  -20 o C.    Teknik  pengolahan  terdiri  dari  2  tahap,  yaitu pengolahan minced fish di kapal   dilanjutkan dengan pengolahan  hingga menjadi surimi  di  darat  (Gambar  1).  Analisis  mutu  surimi  dilakukan  untuk  melihat perubahan sifat fisik dan kimia  surimi selama penyimpanan beku dengan interval waktu penyimpanan yaitu  1, 2, 3, 4 dan 5 minggu. Uji fisik meliputi kekuatan gel ( gelstrength ), uji lipat dan uji gigit (Suzuki, 1981), sedangkan  uji kimia dilakukan terhadap  protein  larut  garam  (PLG)  (Park et  al .  1996 ) dan  daya  ikat  air (WHC/ water holding capacity (Hung dan Zayas, 1992).
DI KAPAL DI DARAT
Gambar 1. Metodologi penelitian pengolahan surimi dengan cara terputus
Bahan Baku
Pembekuan (suhu – 18ºC)
Penyimpanan ( minced fish ) pada suhu -18 s/d -20 o C Interval waktu penyimpanan :  1, 2, 3, 4,5 minggu

## Thawing
Leaching (dalam larutan garam 0,3%, suhu 5 - 10ºC)
Straining
Penambahan cryoprotectant (STPP 0,2% dan gula 3%)

## Surimi
Pengujian : gel strength , uji lipat, uji gigit, protein larut garam, WHC
Pemisahan daging dengan alat Meatbone separator
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ketersediaan Bahan Baku Untuk Pengembangan Industri Surimi
Usaha  perikanan  tangkap  di  Provinsi  Papua  Barat  dilakukan  oleh 12  perusahaan  yang  didominasi  oleh  beberapa  perusahaan  besar  yakni PT  Alfa  Kurnia  Fish  Enterprise  (AKFE), PT  Dwi  Bina  Utama, PT  Irian  Marine  Product  Development  (IMPD)  dan  PT  West  Irian  Fishing Industries  (WIFI).  Adapun  jumlah  kapal  pukat  udang  yang  berpangkalan  di Sorong  dan  beroperasi  di  Laut  Arafura  adalah  sebanyak  102  unit  armada, sedangkan  jumlah  kapal  pukat  udang  yang  beroperasi  di  Laut  Arafura  secara keseluruhan  adalah  sebanyak  502  unit  armada  yang  berukuran  rata-rata  antara 91  GT  hingga  303  GT  dan  berkekuatan  mesin  berkisar  antara  425  PK  hingga 1200  PK  (Direktorat Jenderal  Perikanan  Tangkap, 2006).  Hasil  tangkapan  utama dari  kapal  pukat  udang  adalah  udang  namun  hasil  tangkapan  samping  yang dihasilkan  lebih  besar  dibandingkan  dengan  tangkapan  utama.  Data  hasil tangkapan  beberapa  kapal  dari  4  perusahaan  penangkapan  udang  yang  memiliki fishing base di Sorong-Papua Barat diperlihatkan pada Tabel  1.
Tabel 1. Data rata-rata hasil tangkapan kapal pukat udang tahun 2006
No Nama Perusahaan Utama HTS Ton % Ton % 1. Perusahaan A 19 11 159 89 2. Perusahaan B 17 9 168 89 3. Perusahaan C 16 10 163 89 4. Perusahaan D 20 12 146 88 Rata-rata 18 11 159 89 Sumber : 4 perusahaan penangkapan udang yang beroperasi di Laut
Arafura ( diolah )
Berdasarkan  hasil penelitian pada beberapa kapal  yang beroperasi di Laut Arafura,  terlihat  bahwa  dalam  1  trip  akan  dihasilkan  hasil  tangkapan  utama (udang)  rata-rata  sebesar  18  ton  (11%)  dan  HTS  159  ton  (89%)  (Tabel  1).  Dari data tersebut diperkirakan dalam 1 tahun per 1 unit kapal akan menghasilkan HTS rata-rata  sebesar  795  ton  sehingga  jumlah  HTS  yang  dihasilkan  dari  502  unit kapal  yang beroperasi di Laut Arafura adalah sebesar 399.000 ton per tahun. Hal
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Purbayanto et  al .  (2004)  yang  menyatakan bahwa HTS diperkirakan mencapai 332.186,40 ton per tahun.
Rasio  perbandingan  antara  hasil  tangkapan  utama  dan  sampingan bervariasi  menurut  daerah  penangkapan  dan  waktu.  Allops  (1981)  menyatakan bahwa di daerah tropis rata-rata rasio HTS terhadap udang berkisar 10:1. Menurut Widodo  (1998),  HTS  bervariasi  antara  8–13  kali  hasil  tangkapan  udang. Sedangkan  Sumiono  (2002)  menyebutkan  rasio  udang  dan  HTS  pada penangkapan  di  laut  Arafura  adalah  1:12  dengan  sebagian  besar  berupa  ikan demersal, hal ini diperkuat dengan penelitian  yang dilakukan Badrudin (2004) di Laut Arafura menyebutkan bahwa rasio udang dan HTS adalah 1:12. Berdasarkan data  statistik  perikanan  tangkap  (2006),  dengan  mengunakan  rasio  1:12  terlihat bahwa  sepanjang  tahun  2002  s/d  2006  akan  tersedia  HTS  yang  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  surimi  rata-rata  sebesar  322.048  ton  per  tahun  (Gambar  2). Dari data yang dihasilkan, presentasi jumlah HTS dan jenis yang sangat bervariasi dapat dikelompokkan menjadi beberapa alternatif tujuan penggunaan seperti pada Tabel 2.

## Analisis Teknologi Pengolahan Surimi dengan Metode Terputus
Salah  satu  kendala  yang  dihadapi  untuk  mengangkut  ikan-ikan  hasil tangkapan  samping  dalam  usaha  penangkapan  di  Sorong-Papua  Barat  adalah terbatasnya  volume  palka.  Untuk  kapal  yang  berukuran  180  GT,  rata-rata memiliki  kapasitas  palka  sebesar  +  40  ton  sehingga  palka  dikhususkan  untuk menyimpan tangkapan udang dimana rata-rata terisi udang 20-25 ton/trip.
Tabel 2. Jenis dan presentase by-catch serta kemungkinan pemanfaatan Jenis Ikan Persentase Pemanfaatan Ekonomis Penting : kakap, bawal, kembung, layur, tenggiri, baronang, dll 10% Fillet Utuh Non Ekonomis (layak surimi):  ikan sebelah, bijinangka, pisang-pisang, alu-alu, beloso, bambangan,
kurisi, swanggi, lencam, gulamah,  dll
32% Bambangan 16.26%; gulamah 22.86%; beloso 10,63%; kurisi 9.46%; lencam
0.64%; biji nangka 4.97%; pisang-pisang
3.65; swanggi 3.12%; ikan sebelah 2.94%; alu-alu 2.85%; kumpele 2.57%; kerong- kerong 2.38%; lepu-lepu 3.31%; gerot-
gerot 2.04%; lain-lain 2.32%
Surimi
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Non Ekonomis (tidak layak surimi) : cucut, peperek, lemuru, bulu ayam, dll. 58% - Ikan asin - Tepung ikan
Berdasarkan  hasil  pengujian  terhadap  rendemen  berbagai  jenis  ikan  HTS, terlihat  bahwa  rata-rata  rendemen  surimi  sebesar  32%  (Tabel  3).  Dengan pemisahan  bagian  daging  ( edible  portion )  dari  tulang  dan  kulit  dengan  alat pemisah  daging  ( meat  bone  separator )  akan  menambah  efisiensi  sehingga  dapat meminimalkan  berat  dan  volume  ikan-ikan  HTS.  Bila  rendemen  surimi  yang dihasilkan  rata-rata  sebesar  32  %,  maka  dari  jumlah  HTS  ikan  demersal  yang didaratkan dan dapat diolah menjadi surimi adalah sebesar 128.000 ton (32% dari total  tangkapan  HTS),  maka  diperkirakan  akan  dihasilkan  surimi  minimal 41.000 ton per tahun.  Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa dengan mengolah HTS  menjadi minced di  atas  kapal  dan  dilanjutkan  dengan  pengolahan  surimi  di darat  akan  mereduksi  volume  ikan  +  50  -  60%,  dengan  data  tersebut  maka penyediaan  bahan  baku  bagi  industri  pengolahan  surimi  yang  berlokasi  jauh  dari sumber  bahan  baku  dapat  dialihkan  dari  ikan  menjadi minced beku.  Dengan memperkecil volume ikan maka biaya angkut bahan baku juga dapat diperkecil.
Tabel 3. Rendemen surimi beberapa jenis ikan HTS
Jenis Ikan Rendemen (%) Bambangan ( Lutjanus sp ) 30,56 Gulamah ( Argyrosomus amoyensis ) 30,23 Kurisi ( Nemiptherus nematophorus ) 38,73 Beloso ( Saurida tumbil ) 34,47 Lencam ( Lethrinus sp ) 30,47 Biji nangka ( Openeus sp ) 32,13 Pisang-pisang ( Caesio crysozonus ) 31,56 Swanggi ( Holocentridae sp ) 30,73 Rata-rata 32
Dari  hasil  uji  fisik  bahan  baku,  terlihat  bahwa  masing-masing  ikan memiliki  nilai  uji  lipat,  uji  gigit  serta gel  strength yang sangat  baik  (Tabel  4). Perubahan sifat fisik dan sifat kimia surimi dari bahan baku minced fish hasil ikan campuran 8 jenis ikan dianalisis untuk mengetahui karakteristik mutu surimi ikan campuran  selama  penyimpanan  beku.  Pengujian  dilakukan  terhadap  komposisi proksimat minced fish selama penyimpanan beku (Tabel 5) serta uji lipat, uji gigit, gelstrength, protein larut garam (PLG) dan WHC (Tabel 7).
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Untuk  mendapatkan  surimi  yang  bermutu  tinggi  harus  berasal  dari  bahan baku  yang  segar,  dimana  protein  yang  terkandung  dalam  ikan  tidak  mengalami denaturasi.  Terjadinya  denaturasi  protein  selama  penyimpanan  beku  diduga karena  adanya  peningkatan  konsentrasi  garam  mineral  dan  substansi  organik terlarut  pada  fase  sebelum  terjadi  pembekuan  di  dalam  sel.  Konsentrasi  garam mineral  menjadi  sangat  tinggi  apabila  cairan  dalam  sel  membeku,  sehingga menyebabkan terjadinya pemisahan dan denaturasi protein (Suzuki, 1981). Dalam pembuatan  surimi,  digunakan  sukrosa  sebagai  pelindung  protein  karena  dapat mencegah denaturasi protein selama pembekuan (Nielsen dan Piegott, 1994).
Tabel 4. Data hasil pengujian parameter uji fisik surimi bahan baku
Jenis Ikan Gelstrength Nilai Uji Lipat Nilai Uji Gigit Tekstur meter (g/cm 2 ) Bambangan AA 8 718,18 Gulamah/tigawaja AA 9 825,36 Kurisi A 7 629,30 Beloso AA 9 855,27 Lencam AA 9 1118,45 Biji nangka A 7 622,56 Pisang-pisang A 7 615,72 Swanggi AA 9 1163,51 Keterangan :
Uji lipat :  AA = tidak retak jika dilipat empat;  A = sedikit retak jika dilipat empat
Uji gigit : 9 = sangat kuat; 8 = kuat; 7 = cukup kuat
Berdasarkan  Tabel  6  terlihat  bahwa minced beku  yang  disimpan  selama 5  minggu  dengan  suhu  -18    hingga  -20 o C  masih  menghasilkan  surimi  dengan mutu  yang baik. Surimi tetap pada mutu AA dengan waktu penyimpanan minced beku  di  kapal  maksimal  2  minggu  sedangkan  pada  minggu  ke-3,  mutu  surimi turun  menjadi  A.  Dari  hasil  uji  kimia  terlihat  bahwa  kadar  protein  larut  garam untuk  kedua  perlakuan  cukup  tinggi,  yang  berkisar  antara  14,12%  untuk perlakuan  1  dan  14,66%  untuk  perlakuan  2  (Tabel  5).  Protein  larut  garam berperan  sangat  penting  dalam  menentukan  mutu  fungsional  surimi,  terutama pembentukan  gel  dan  tekstur.  Selain  itu,  dilakukan  juga  uji  daya  ikat  air  untuk mengetahui  seberapa  besar  kemampuan  bahan  untuk  mengikat  molekul  air. Interaksi  protein-air  terutama  daya  ikat  air  sangat  berperan  dalam  pembentukan
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
gel.  Tekstur  gel  akan  semakin  baik  bila  daya  serap  air  semakin  baik  pula (Chen et al . 1995).
Dari  hasil  pengamatan  tersebut,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  untuk mendapatkan  surimi  hasil  campuran  1:1  dengan  kualitas  AA  maka  kapal  harus mencapai  daratan  maksimal  2  minggu  setelah minced disimpan  beku,  sedangkan apabila  mencapai  daratan  pada  minggu  ke-3  dan  ke-4  akan  dihasilkan  surimi dengan  mutu  A.  Akan  tetapi  melalui  metode    pencampuran  berdasarkan presentase  hasil  tangkapan  hingga  penyimpanan  minggu  ke  5  tetap  memiliki kualitas  AA.  MacDonald et  al .  (1990)  dalam  Lanier  (1992)  menyatakan  bahwa surimi  yang  berasal  dari  bahan  baku  ikan  segar  dan  minced  beku  dapat bertahan hingga 6 bulan bila disimpan pada suhu (– 20)–(-50) o C serta dengan penambahan cryoprotectant . Data ini mendukung pengelolaan HTS di kapal dengan mengolah HTS  menjadi  bentuk  lumatan  daging  beku  sebelum  diolah  menjadi  surimi di darat.
Pengelolaan  bahan  baku  dapat  juga  dilakukan  dengan  cara  pengambilan minced dari  kapal  penangkap  dengan  menggunakan  kapal  angkut  ( carrier  boat ) sehingga minced dapat  segera  dibawa  ke  darat  untuk  diolah  menjadi  surimi  dan tidak tergantung dengan  lamanya waktu penangkapan. Oleh  karena  itu salah  satu upaya  yang  dilakukan  adalah  melengkapi  setiap  kapal  penangkap  udang  dengan alat meat-bone separator .
Tabel 5. Komposisi proksimat surimi selama penyimpanan beku
Lamau penyimpanan “minced beku” (minggu) Komposisi Proksimat Surimi Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) I II I II I II I II 0 76,41 76,18 0,62 0,62 17,80 19.19 1,77 0,82 1 76,45 76,25 0,62 0,63 17,77 19,12 1,77 0,83 2 76,90 76,45 0,60 0,59 17,36 18,80 1,47 0,75 3 77,25 76,86 0,62 0,61 17,01 18,44 1,34 0,58 4 78,43 78,14 0,62 0,62 16,64 17,09 0,46 0,45 5 79,12 78,34 0,61 0,58 14,37 16,57 0,37 0,32 Keterangan :
I   : Perbandingan masing-masing ikan adalah 1 : 1 II : Perbandingan ikan berdasarkan presentase hasil tangkapan
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
- Bambangan dan gulamah masing-masing 20%
- Kurisi, beloso dan lencam masing-masing 15%
- Biji nangka, pisang-pisang dan swanggi masing-masing 5%
Dalam  pemanfaatan  ikan  hasil  tangkapan  samping,  pengolahan  surimi yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan  cara  terputus.  Di  atas  kapal,  proses pengolahan  hanya  dilakukan  untuk  mengolah  ikan  hasil  tangkapan  samping menjadi minced fish beku dan menyimpannya di  palka, selanjutnya apabila  kapal telah  sampai  di  darat  proses  pengolahan  dilanjutkan  kembali  hingga  dihasilkan surimi.  Proses  pengolahan  dengan  cara  terputus  tersebut  dilakukan  karena beberapa pertimbangan  antara  lain SDM  yang  ada  di  kapal  sangat  terbatas,  tidak tersedianya peralatan yang memadai untuk pengolahan surimi, kondisi kapal yang sangat  terbatas  sehingga  tidak  memungkinkan    menempatkan  peralatan  dan melakukan proses pengolahan surimi di atas kapal, (4)  menghemat palka, karena dengan  mengolah  ikan  menjadi minced akan  mereduksi  volume  ikan  hingga  > 50%,  (5)  memperoleh  surimi  dengan  mutu  sangat  baik  karena  bahan  baku  yang digunakan dalam kondisi sangat segar.
Tabel 6. Sifat fisik dan kimia surimi dari bahan baku “ minced ” ikan campuran selama penyimpanan beku
Lama penyimpanan “minced beku“ (minggu) Gelstrength PLG (%) WHC (%) Tekstur analyzer (g/cm 2 ) Uji lipat Uji gigit I II I II I II I II I II 0 775,32 918,70 AA AA 8 8 14,12 14,66 26,64 28,55 1 773,58 906,63 AA AA 8 8 14,10 14,62 26,61 28,53 2 752,30 872,45 AA AA 8 8 14,22 14,41 26,31 28,10 3 665,13 831,61 A AA 7 8 13,58 13,82 26,21 27,53 4 627,84 765,53 A AA 7 8 12,22 12,89 25,63 27,20 5 533,68 722,76 B AA 6 8 11,43 11,86 24,44 26,44 Keterangan : Uji  lipat :  AA  = tidak  retak jika dilipat empat;  A =  sedikit retak jika dilipat  empat; B = sedikit retak bila dilipat dua
Uji gigit : 9 = sangat kuat; 8 = kuat; 7 = cukup kuat

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Ketersediaan bahan baku by-catch sebesar ± 399.000 ton per tahun sangat berpotensi  untuk  pengembangan  industri  surimi  di  Provinsi  Papua  Barat.  Dari total bahan baku tersebut 32 % atau + 127.680 ton dapat digunakan sebagai bahan baku  surimi  dan  akan  menghasilkan  +  41.000  ton  surimi.  Surimi  ikan  campuran 8  jenis  HTS  dengan  perlakuan  pencampuran  berdasarkan  persentase  hasil tangkapan  menghasilkan  mutu  yang  terbaik.  Surimi  tetap  bermutu  baik  hingga penyimpanan minggu ke 5, yaitu: g elstrength rata-rata sebesar 722,76 g/cm 2 , nilai uji  lipat:  AA  dan  nilai  uji  gigit  sebesar  8.Teknologi  pengolahan  surimi  yang sangat  mungkin  dikembangkan  adalah  dengan  teknologi  terputus,  yaitu: pengolahan minced  fish  beku di  atas  kapal  dan  pengolahan  surimi  di  darat.
Dengan  kondisi  ini  mutu  surimi  tetap  baik  hingga  minggu  ke  5  dan  berat  serta volume bahan baku dapat dihemat hingga 60%.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat  disarankan  agar  industri  surimi menjadi bagian dari industri penangkapan atau melalui kemitraan, perlu dukungan dan kebijakan dari Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah Provinsi Papua Barat secara  spesifik  tentang  pengembangan  industri  surimi  dan  perlu  dilakukan penelitian  lanjutan  yang  berkaitan  dengan  analisis  kelayakan  usaha  pengolahan surimi  dalam  pemanfaatan  HTS  di  Sorong,  Papua  Barat  guna  mendapatkan gambaran  besarnya  investasi  dan  biaya  yang  harus  dikeluarkan  dalam membangun  usaha  pengolahan  serta  besarnya  manfaat  yang  dapat diperoleh  oleh stakeholder dari usaha pengolahan surimi tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Allops  WHL.  1981.  Use  of  Fish  By-Catch  From  Shrimp  Trawling  :  Future Development In Fish By-Catch Bonus From The Sea. FAO and IDRC.
Badrudin.  2004. Kajian Sumber Daya Ikan di Laut Arafura : “Unrecorded Catch” dari  Pukat  Udang,  Pukat  Ikan  dan  Rawai  Dasar.  Badan  Riset  Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Chen  NH.  1995.  Thermal  stability  and  gel-forming  ability  af  shark  muscle  as related to ionic strength. Journal  Food Science 60(6): 1237-1240.
Direktorat  Jenderal  Perikanan  Tangkap.  2006.  Data  Base  Perijinan  Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. Jakarta.
Hung  SC,  Zayas  JF.  1992.  Protein  solubility,  water  retention,  and  fat  binding  of corn  germ  protein  flour  compared  with  milk  proteins. Journal    Food Science 57(2):372-384
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Lanier TC, 1992. Measurements of surimi composition and functional properties. Di  dalam  :  Lanier  TC,  Lee  CM  (eds). Surimi  Technology .  New  York: Marcel Dekker, Inc.
Lanier TC, Manning PK, Zetterling T, MacDonald GA. 1992. Process innovations in  surimi  manufacture.  Di  dalam  :  Lanier  TC,  Lee  CM  (eds). Surimi Technology . New York: Marcel Dekker, Inc.
Latelay J, Malawat S. 1995. Laporan Hasil Survei Tentang Jumlah dan Jenis Ikan Serta Pemanfaatan Ikan  HTS Pukat Udang Disekitar Kepulauan Aru dan Maluku Tenggara. Balai Penelitian Perikanan Laut. Ambon.
Lee  CM.  1984.  Surimi  process  technology. Journal  Food  Techonology 38 (11) : 69-80.
Mangunsong  S,  Djazuli  N.  2001.  Pengembangan  pasca  panen  dan  teknologi pengolahan  hasil  perikanan.  Di  dalam:  Pengelolaan  Perikanan  Tangkap dan  Perikanan  Budidaya  Dalam  Rangka  Konferensi  Milenium  ASEAN- SEAFDEC.  Jakarta  22-23  Maret  2001.  Departemen  Kelautan  dan Perikanan.
Nielsen RG, Pigott GM. 1994. Gel strength increased in low grade heat-set surimi with blended phosphates. Journal  Food Science 59(2): 285-298
Park  S,  Brewer  MS,  Novakovski  J,  Bechtel  PJ,  McKeith  FK.  1996.  Process  and characteristics  for  a  surimi-like  material  made  from  beef  or  pork.
Journal  Food Science 61(2):422-427
Pauly  D,  Neal  R.  1985.  Shrimp  vs  Fish  in  South  East  Asian  :  The  Biological, technological  dan  social  problems  in  Arancibia.  Resources  Pescueros de Mexico  :  La  pasca  acompanantedel  camaran.  Prog  Univ  de  Alimentos Inst.  Sicence.  Del  Mar.  Y.  Limnol.  Inst.  Nacl.  De  peasca,  UNAM, Mexico, D. F : 148 p.
Purbayanto  A,  Wisudo  SH,  Santoso  J,  Wahyu  RI,  Dinarwan,  Zulkarnain, Sarmintohadi,  Nugraha  AD,  Soeboer  DA,  Pramono  B,    Marpaung  A, Riyanto  M.  2004.  Pedoman  Umum  Perencanaan,  Pengelolaan  dan Pemanfaatan  Hasil  Tangkap  Sampingan  Pukat  Udang  di  Laut  Arafura Provinsi  Papua.  Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Provinsi  Papua  dan PT. Sucofindo.   Jakarta.
Ramirez  JA,  Garcia-Carreno  FL,  Morales  OG,    Sanchez  A.  2002.  Inhibition  of modori-associated  proteinases  by  legume  seed  extract  in  surimi production. Journal  Food Science 67(2):578-581.
Roussel  H,    Cheftel  JC.  1988.  Characteristics  of  surmi  and  kamaboko  from sardines. International  Journal  of  Food  Science  and  Technology 23:607-623.
Sumiono  B. 2002. Pengkajian  Perikanan  Udang  Penaid  di Laut  Arafura.  Jakarta: Balai Perikanan laut.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology . London : Applied Science Publisher, Ltd.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Tan  SM,  Ng  MC,  Fujiwara  T,  Kok  KH,  Hasegawa  H.  1988. Handbook  on  the Processing of  Frozen Surimi and  Fish  Jelly  Products  in Southeast  Asia. Marine  Fisheries .  Research  Department-South  East  Asia  Fisheries Development Center. Singapore.
Widodo.  1998.  Laporan  Survai  Pengamatan  Sumberdaya  Perikanan  Demersal Menggunakan  KM  Bawal  Putih  di  Perairan  Kawasan  Timur  Indonesia, BPPI. Semarang.
Yongsawatdigul. 2001. Gelation characteristics of alkaline and acid solubilization of  fish  muscle  proteins.  http://ift.confex.com/ift/2001/techprogram/paper 7697.htm [Agustus 2003].