STABILITAS EKSTRAK WARNA BUNGA ASOKA ( Ixora javanica ) BERDASARKAN

## VARIASI pH SELAMA MASA PENYIMPANAN
Effect of pH in The Stability Of Natural Dyes from Ashoka ( Ixora javanica ) During The Storage Period
Elditna Jenianti Putri 1* , Nurhaeni 1 , Pasjan Satrimafitrah 1 , Dwi Juli Puspitasari 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: elditnajeniantiputri@gmail.com
Diterima 27 Mei 2019, Disetujui 25 Juli 2019

## ABSTRACT
Research on the potential of Ashoka ( Ixora javanica ) flower as a natural food and beverage coloring agent in  terms of pH stability during  the storage  period. This study aims to determine the stability  of Asoka flower  extract  on  the  effect  of  pH  during  the  storage  period.  The  time  used  was  10  days  and the  variation  of  pH  of    2,3,4,5  and  6,  respectively.  The  results  show  that  Asoka  flower  extract  was stable  at pH  2 after a 10-day storage period  with degradation presentation of 36.21%,  while Ashoka flower extract dyes were unstable at pH 6 after a 10-day storage period with degradation percentage is  78.02%.  This  proves  that  the  different  acidic  atmosphere  influences  the  stability  of  Ashoka  flower extract.
Keywords : Dyes, stability of Ashoka flowers, degradation

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  potensi  bunga  asoka (  Ixora  Javanica) sebagai  pewarna  alami makanan  dan  minuman  yang  ditinjau  dari  stabilitas  pH  selama  masa  penyimpanan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kestabilan  ekstrak  bunga  asoka  terhadap  pengaruh  pH  selama  masa penyimpanan. Waktu yang digunakan adalah 10 hari, variasi pH yang digunankan pada penelitian ini yaitu  pH  2,3,4,5,6.  Hasil  penelitian  menunjukan  zat  warna  ekstrak  bunga  asoka  stabil  pada  pH  2 setelah  masa  penyimpanan  10  hari  dengan  presentasi  degradasi  36.21%,  sedangkan  zat  warna ekstrak  bunga  asoka  yang  tidak  stabil  pada  pH  6  setelah  masa  penyimpanan  10  hari  dengan presentasi  degradasi  78,02  %.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  suasana  asam  yang  berbeda berpengaruh terhadap kestabilan ekstrak bunga asoka.
Kata Kunci : Zat warna, stabilitas bunga asoka, degradasi

## LATAR BELAKANG
Di  Indonesia  tanaman  asoka  ( Ixora sp .)  merupakan  tanaman  hias  yang  cukup populer  dikalangan  penghobi  tanaman hias.  Selain unik, bentuk dan jenisnya pun beragam. Ada yang asli berasal dari dalam negeri  yaitu  asoka  Jawa (Ixora javanica ),
ada  pula  yang  berasal  dari  luar  negeri seperti  India  dan  China,  dan  sekarang telah  hadir  tanaman  asoka  baru  yang disebut  asoka  hibrida.  Selain  jenisnya beragam,  tanaman  hias  ini  mempunyai berbagai  keuntungan,  artinya  tidak  hanya untuk tanaman indoor saja seperti mengisi sudut-sudut rumah, namun juga bisa untuk tanaman outdoor terutama untuk pembatas pagar.  Dengan  perawatan  yang  teratur, tanaman ini bisa bertahan sampai beberapa  tahun.Tanaman  ini  berasal  dari daerah Asia. Bahkan ada yang menyebutkan berasal dari negara Indonesia.  Namun  sejauh  ini  belum  teruji kebenarannya, yang pasti dengan ditemukannya  jenis  bunga  asoka  kuno yaitu  ( Ixora  javanica) di  pulau  Jawa  telah cukup  menjadikannya  alasan  mengapa tanaman tersebut berasal dari negara kita. Dugaan kuat mengenai asal usul tanaman ini  lebih  cenderung  kepada  negara  India dan China, dimana di dua negera tersebut memiliki  beragam  jenis  tanaman  asoka. (Widjajati, 2012).
Penggunaan  pewarna  sintesis  dapat berbahaya  bagi  manusia  karena  dapat menyebabkan  kanker  kulit,  kanker  mulut, kerusakan otak dan lain-lain. serta menimbulkan  dampak  bagi  lingkungan
seperti  pencemaran  air  dan  tanah  yang juga  berdampak  secara  tidak  langsung bagi kesehatan manusia karena di dalamnya  terkandung  unsur  logam  berat seperti  Timbal  (Pb),  Tembaga(Cu),dan Seng  (Zn)  yang  berbahaya.  (Hanum, 2000).
Berkembangnya  industri  pengolahan pangan  dan  terbatasnya  jumlah  serta kualitas  zat  pewarna  alami  menyebabkan pemakaian  zat  warna  sintetis  meningkat. Pewarna  sintetis  pada  makanan  kurang aman untuk konsumen karena diantaranya ada  yang  mengandung  logam  berat  yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu, perlu  ditingkatkan  pencarian  alternatif sumber  zat  pewarna  alami.  Zat  pewarna alami  yang  berpotensi  untuk  diekstrak diantaranya  adalah  antosianin  (Hanum, 2000).  Menurut  Winarno  (1995)  dalam Neliyanti  (2014),  zat  warna  yang  diperoleh dari tumbuhan akan mengalami perubahan pada  beberapa  kondisi,  tergantung  dari jenis  zat  warna  yang  terkandung  dalam tumbuhan tersebut. Penggunaan zat warna antosianin  pada  produk  olahan  pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya stabilitas pewarna alami terhadap kondisi lingkungan seperti perubahan pH, paparan cahaya, suhu, dan volume.  Menurut  Kumalaningsih  (2006), aplikasi antosianin sebagai pewarna makanan  dan  minuman  dapat  dilakukan pada  pH  rendah  seperti  untuk  minuman ringan,  minuman  berakohol,  manisan, saos,  pikel,  makanan  beku  atau  kelengan serta  yoghurt.  Antosianin  dapat  diperoleh
dari  beberapa  tumbuhan  salah  satunya bunga asoka.
Pada  penelitian  Rundubelo et  al.
(2019)  menggunakan  ekstrak  antosianin ubi  banggai  ( Dioscorea  bulbifera  var celebica Burkill ). Setelah masa penyimpanan  selama  10  hari  ekstrak  ubi banggai mengalami degradasi pada masing-masing variasi pH 2, 3, 4, 5, dan 6 sehingga  stabilitas  zat  warna  menurun. Penurunan  tertinggi  pada  pH  4  sebesar 83,73 %  dan terendah pada pH 2 sebesar 37,38 %. Suhartatik et al. (2013) menggunakan  ekstrak  antosianin    beras ketan (Oryza  Sativa  Var.  Glutinosa) dan menghasilkan ekstrak antosianin mengalami  penrunan  setelah  disimpan selama 5 hari dan ekstrak antosianin yang disimpan  pada  suhu  kamar  akan  stabil pada pH 6.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  bunga  asoka;  buffer klorida  pH  2;  buffer  sitrat  pH  3,4,5  dan  6; etanol  96%;  kertas  saring;  aluminium  foil; dan akuades.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini adalah  loyang, gelas ukur (10, 100 dan 500  ml),  botol  vial,  seperangkat  alat sentriguge,  pipet  tetes,  corong  kaca,  pipet volum  1  ml,  rotari  vakum  eveporator, corong  buchner,  pompa  vakum,  labu  ukur 25 ml, sendok zat pH meter, spektrofotometer  UV-Vis  (Perkinelmer),
alat  pengocok (shaker) dan  alat-alat  gelas lainnya.

## Prosedur Kerja
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap  yaitu  preparasi  sampel,  ekstaksi, penentuan panjang gelombang maksimum, penentuan absorbansi awal dan uji stabilitas.

## Preparasi sampel
Bunga asoka yang diperoleh dibersihkan  dari  batangnya.  Kemudian dicuci  dengan  air  mengalir.  Lalu  di ekstraksi.
Ekstraksi  Bunga  Asoka  (Rundubelo  et al., 2019)
Proses  ekstraksi  dilakukan  dengan metode  meserasi  24  jam.  Bunga  asoka ditimbang sebanyak 500 g lalu dimasukkan ke dalam wadah kedap cahaya, selanjutnya  ditambahkan  1000  ml  etanol 96%  dengan  rasio  perbandingan  antara sampel  dan  pelarut  sebesar  1:2  (b/v),  lalu ditutup rapat. Setelah itu dikocok selama 1 jam  setiap  6  jam  menggunakan  alat pengocok (shaker) .  Kemudian  disaring menggunakan  corong  buchner  dengan bantuan pompa vakum untuk memisahkan ekstrak dari residu. Ekstrak yang didapatkan  kemudian  dipisahkan  dari pelarutnya  dengan  menggunakan  rotari vakum evaporator.
Penentuan
Panjang Gelombang Maksimum (Rundubelo et al., 2019)
Diambil  1  ml  ekstrak  etanol  bunga asoka  dengan  pipet  volum  1  ml  lalu dimasukan  ke  dalam  labu  ukur  25  ml
kemudian  ditambahkan  akuades    sampai tanda batas. Kemuadian ditentukan panjang
gelombang maksimum menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Penentuan Absorbansi
Awal
(Rundubelo et al., 2019)
Diambil  1  ml  ekstrak  etanol  bunga asoka  dengan  pipet  volum  1  ml  lalu dimasukan  ke  dalam  labu  ukur  25  ml kemudian  ditambahkan  akuades  sampai tanda batas.
Kemudian
diukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis.
Perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali.
Uji  Stabilitas  Ekstrak  Bunga  Asoka Berdasarkan Pengaruh pH Selama Masa Penyimpanan (Yudiono, 2011)
Diambil  1  ml  ekstrak  bunga  asoka dengan pipet volum 1 ml lalu dimasukan ke dalam  masing-masing  5  labu  ukur  25  ml lalu  ditambahkan  larutan  penyangga  yang telah disediakan pada masing-masing labu ukur secara berturut-turut yaitu penyangga pH  2,  3,  4,  5  dan  6sampai  tanda  batas. Kemudian disiapkan wadah yaitu botol vial yang  telah  dibungkus  dengan  aluminium foil  dan  diberi  label  pH  2,  3,  4,  5  dan  6. Kemudian  masing-masing  botol  vial  diisi dengan  larutan  dari  labu  ukur  sesuai dengan  pH  masing-masing  botol  yang tersedia  dan  diletakan  pada  suhu  ruang. Sampel disimpan selama masa penyimpanan 10 hari dan diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang 550 nm setiap 24 jam sekali menggunakan spektrofotometer  UV-Vis.  Perlakuan  di
gunakan sebanyak dua kali. Lalu menghitung  degradasi  zat  warna  dengan menggunakan persamaan berikut :
Degradasi (%) = ……. (1)
Dimana :
Ao =  absorbansi sebelum dilakukan pengujian At  =  absorbansi  setelah  di  lakukan  pengujian
terhadap waktu

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstrak Bunga Asoka
Ekstrak  pekat  bunga  asoka  pada penelitian  ini  diperoleh  dengan  metode ekstraksi maserasi selama 24 jam. Pemilihan metode maserasi ini dikarenakan  prosesnya  sederhana  dan dilakukan  tanpa  pemanasan,  sehingga tidak  merusak  pigmen  yang  terkandung dalam bunga asoka. Yang menjadi penekanan  dalam  metode  ini  adalah tersedia  waktu  kontak  yang  cukup  antara pelarut dengan sampel yang akan diekstrak. Menurut Hanum (2000),
maserasi dilakukan dengan cara merendam  sampel  dalam  cairan  pelarut. Pelarut  akan  menembus  dinding  sel  dan masuk kedalam rongga sel yang mengandung  zat  aktif.  Dari  proses  ini ekstrak yang diperoleh dipisahkan pelarutnya  dan  dipekatkan  dengan  cara evaporasi  menggunakan  rotari  vakum evaporator  dan  diperoleh  ekstrak  pekat berwarna merah sebanyak 150 ml. Ekstrak yang diperoleh diasumsikan sebagai antosianin  sebagaimana  menurut  Achmad (1986),  antosianin  adalah  senyawa  yang berperan dalam memberikan warna merah,
ungu  dan  biru  pada  beberapa  bagian tumbuhan  misalnya  kelopak  bunga  dan buah.
Pelarut yang digunakan pada proses ini  adalah  etanol  96%,  pelarut  ini  dipilih karena  merupakan  pelarut  organik  yang bersifat polar. Menurut Wulaningrum (2013), Senyawa golongan flavonoid termasuk  senyawa  polar  dan  dapat diekstraksi  dengan  pelarut  yang  bersifat polar pula (like dissolve like).
Menurut  Andersen  dkk (2001)  dalam Wulaningrum  (2013),  salah  satu  pigmen yang  dapat  diekstrak  dari  sumber  bahan alami  adalah  antosianin  yang  termasuk golongan  senyawa  flavonoid.  Pigmen  ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga  biru  pada  beberapa  bunga,  buah, daun dan umbi.
Gambar 1  Panjang gelombang maksimum ekstrak bunga asoka dengan Spektrofotometer UV-Vis Ekstrak bunga asoka ditentukan jenis senyawanya dengan menggunakan analisis kualitatif menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Panjang
gelombang  maksimum  ditentukan  dengan
mengukur  sampel  ekstrak  bunga  asoka pada rentang panjang gelombang 470-560 nm.  Hasil  pengukuran  didapatkan  bahwa nilai absorbansi  maksimum ekstrak bunga asoka yaitu 550 nm (Gambar 4.1). Hasil ini berada  pada  serapan  senyawa  antosianin yang  terletak  pada  panjang  gelombang 490-580 nm  (Harborne, 1996).
Panjang  gelombang  550  nm  ini digunakan  untuk  menentukan  absorbansi awal  (A 0 )  antosianin.  Hasil  yang  diperoleh berdasarkan  pengukuran  dengan  tiga  kali pengulangan,  yaitu  0,521;  0,550;  dan 0,540  dengan  rata-rata  absorbansi  awal (A 0 )  adalah  0,537.  Absorbansi  awal  akan digunakan  selanjutnya  pada  penentuan degradasi pigmen ekstrak buna asoka.
Stabilitas Ekstrak Bunga
Asoka Terhadap  Pengaruh  pH  Selama  Masa Penyimpanan
Dari hasil uji stabilitas yang dilakukan selama  masa  penyimpanan  10  hari diketahui  degradasi  terendah  pada  pH  2 sebesar 36,21%.
Gambar 2  Degradasi zat warna terhadap pengaruh  pH  2  selama  masa penyimpanan
y = 3.5252x - 0.3849 R² = 0.9907 0 10 20 30 40 0 5 10 15 D eg radasi (% ) Lama penyimpanan (hari)
Pada  (Gambar  2)  ditunjukan  bahwa pH  2  merupakan  kondisi  keasaman  yang tepat  pada  kestabilan  pigmen  antosianin. Pada pH 3,4,5 dan 6 antosianin mengalami degradasi yang lebih tinggi dari pada pH 2, sehingga  suasana  asam  yang  berbeda mempengaruhi kestabilan zat warna bunga asoka.  Menurut  (Francis,  1992  dalam Hidayah et al. , 2014), semakin rendah nilai pH  maka  warna  konsentrat  makin  merah dan stabil atau jika pH semakin mendekati satu  maka  warna  semakin  stabil.  Juga pada  hasil  penelitian  yang  dilakukan Hidayah et al. (2014), terlihat pada kondisi asam  zat  warna  ekstrak  kulit  buah  naga mengalami penurunan serapan yang dapat dilihat  dari  warna  ekstrak  dan  absorbansi yang  dihasilkan  pada  panjang  gelombang maksimum.
Pada penelitian ini diperoleh kestabilan  pigmen  warna  pada  pH  2 hingga hari ke-10, yaitu 36,21%. Suhartatik et  al. ,  (2013)  menyatakan  bahwa  batas kestabilan  pigmen  antosianin  tidak  lebih dari  50%.  Hasil  yang  diperoleh  telah memenuhi  standar  kestabilan  pigmen warna  antosianin.  Menggunakan  analisis regresi,  waktu  penyimpanan  dapat  diatur dengan  persamaan  y  =  3,525x –  0,3849.
Hasil  perhitungan  menunjukan  bahwa ekstrak  bunga  asoka  memiliki  kestabilan atau  usia  simpan  hingga  14  hari  atau degradasi pigmen masih < 50%.
Pada  saat  ekstrak  ditambahkan larutan  buffer  terlihat  terjadi  perubahan warna  dimana  semakin  tinggi  nilai  pH maka  warna  ekstrak  semakin  memudar,
hasil  ini  sesuai  dengan  penelitian  Mastuti et  al. (2013),  bahwa  dalam  hal  warna, semakin  tinggi  nilai  pH  dalam  suasana asam  warna  ekstrak  akan  menjadi  pudar. Menurut Hidayah et al. (2014), peningkatan  pH  akan  membuat  warna antosianin memudar karena kation flavilium  yang  berwarna  merah  mengalami hidrasi menjadi karbinol yang tidak berwarna.
OH - +H 2 O H + -H 2 O
Gambar 3  Perubahan  struktur  antosianin  dari bentuk  kation  flavilium  menjadi karbinol (Hayati, dkk. 2012)
Menurut Rein (2005) dalam  Neliyanti (2014),  di  bawah    pH  rendah,  antosianin berada  dalam  bentuk  kation  flavilium merah.  Saat  pH  dinaikkan  (>  5),  akan mempercepat  kehilangan  proton  sehingga membentuk basa quinoidal yang cenderung  menjadi  biru  atau  ungu.  Selain itu,  kenaikan  pH  menyebabkan  hidrasi kation flavilium untuk membentuk  karbinol yang  tidak berwarna.

## KESIMPULAN
Setelah  masa  penyimpanan  selama 10  hari  ekstrak  bunga  asoka  mengalami degradasi  terendah  pada  pH  2  yaitu sebesar  36,21%.  Perlu  dilakukan  perlu dilakukan  pengaplikasian  ekstrak  bunga asoka  pada  produk  olahan  makanan maupun minuman .

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad,  S,  A.  1986. Buku  Materi  Pokok Organik Bahan Alam. Jakarta:
Penerbit Kurnika. Rundubelo,  B  A.,  Ridhay,  A.,  Hardi,  J., Puspitasari,  D  J.  2019.  Uji  Stabilitas Pigmen Ekstrak Ubi Banggai (Dioscorea  Bulbifera  Var  Celebica Burkill) Pada  berbagai  Variasi  pH Dan  Lama  Paparan  Sinar  Matahari.
KOVALEN:  Jurnal  Riset  Kimia ,  5(1): 9-16
Hanum,  T.  2000.  Ekstraksi  dan  Stabilitas Zat  Pewarna  Alam  Dari  Katul  Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa) .
Buletin Teknologi dan Industri
Pangan XI (1) : 17-23
Harborne,  J,  B.  1996. Metode  Fotokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Alih  Bahasa  Kosasih
Padmawinata. Bandung: Institut Tehnologi Bandung.
Hidayah, et  al .  2014.  Uji  Stabilitas  Pigmen Dan  Antioksidan  Ekstrak  Zat  Warna Alami  Kulit  Buah  Naga.  Indonesian Journal of Chemical Science , 3 (2).
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami . Surabaya: Trubus Agrisarana.
Mastuti, E., Fristiyaningrum, G., Andika, Y.
2013.  Ekstraksi  dan  Uji  Kestabilan Warna Pigmen Antosianin Dari
Bunga  Talang (Clitoria  Ternatea  L.)
Sebagai  Bahan  Pewarna  Makanan.
Prosiding Simposium Nasional
Rekayasa  Aplikasi  Perancangan  dan
Industri .  Simposium  Nasional  Ke-12 RAPI 2013. Surakarta: UMS.
Neliyanti. 2014. Ekstraksi Dan Uji Stabilitas Zat  Warna  Alami  Dari  Buah  Lakum (Cayratia  trifolia (L.)  Domin). JKK, 3
(2): 30 – 37
Suhartatik, N., Karyantina, M., Mustofa, A., Cahyanto,  M  N.,    Raharjo,  S., Rahayu, E S. 2013. Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan (Oryza sativa var. Glutinosa  )  Hitam  Selama
Proses Pemanasan dan
Penyimpanan. agriTech, 33(4).
Wulaningrum, R, A. 2013. Pengaruh Asam Organik  Dalam  Ekstraksi  Zat  Warna
Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana) . Indonesian  Journal  of Chemical Science, 2 (2).
Yudiono,  K.  2011.  Ekstraksi  Antosianin Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Cv.  Ayamurasaki) Dengan  Teknik Ekstraksi  Subcritical  Water. Jurnal Teknologi Pangan, 2 (1): 1-30