Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup
Volume 20, Nomor 1, April 2020, Hal.40-44
https://journal.unpak.ac.id/index.php/ekologia
e-ISSN: 2686-4894 ; p-ISSN: 1411-9447

## VALIDASI DAN ANALISIS KADAR AKRILAMIDA PADA KOPI TUNGKAL DENGAN METODE KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
Harmita Swandi 1* ,Armini Hadriyati 1 , Mukhlis Sanuddin 1
1 Program Studi Farmasi, STIKES Harapan Ibu Jambi *e-mail: Harmitaswandi@gmail.com
diterima:28 Januari 2020; direvisi: 2 Maret 2020; disetujui:27 Maret 2020

## ABSTRAK
Akrilamida merupakan senyawa kimia yang terdapat pada kopi yang disangrai pada suhu diatas 120 ⁰ C,  berpotensi  menyebabkan  kanker  pada  manusia.  Kopi  yang  digunakan  merupakan  hasil olahan rumahan di Desa Kecamatan Betara Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Kuala Tungkal, Jambi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  menentukan  kandungan  akrilamida  kopi  bubuk tradisional dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Fase gerak yang digunakan asetonitril  :  asam  fosfat  (80:20  v/v)  ,menggunakan  kolom  C18  atau  oktadesil  silica  (ODS) dengan  ukuran  250  nm  ×  4,6  mm,  volume  injeksi  20  μl,  detektor Genesys 10S  UV-Vis  pada panjang  gelombang  203  nm.  Akrilamida  pada  kopi  bubuk  terindentifikasi  pada  waktu  retensi (tR) ± 5,826 menit. Metode ini terbukti valid dengan linearitas y = 20717 x + 28752, koefisien korelasi  (r)  =  0,998%,  batas  deteksi  0,32109  ppm  dan  batas  kuantitasi  1,07031  ppm,  presisi dengan  %  SBR  <  2%.  Kadar  akrilamida  dalam  sampel  kopi  bubuk  1  sampai  4  berturut-turut adalah 72,065 μg/g sampel (1), 66,922 μg/g sampel (2), 60,215 μg/g sampel (3) dan 61,422 μg/g sampel  (4).  Dari  keempat  sampel  kopi  menunjukan  bahwa  kadar  akrilamida  masing-masing sampel melebihi batas aman konsumsi akrilamida yang dikeluarkan oleh FDA yaitu 2 μg/g.
Kata Kunci: Akrilamida, Kanker, KCKT, Kopi bubuk

## VALIDATION AND ANALYSIS OF ACRYLICIDE LEVELS IN TUNGKAL COFFEE WITH HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY METHOD

## ABSTRACT
Acrylamide  is  a  chemical  compound  found  in  roasted  coffe  at  temperature  above  120 ⁰ C. potential  to  couse  cancer  in  humans.  The  coffee  used  by  processed  at  home  in  the  village  of Betara sub-district, Tanjung Jabung Barat, Kuala Tungkal, Jambi. The purpose of this study is to compare  acrylamide  content  traditional  coffee  powder  with  the  high  performance  liquid chromatography method (HPLC). The phase of motion used acetonitril : phosphate acid (80:20 v/v),  using  C18  or  oktadesil  silica  (ODS)  with  size  250  nm  ×  4,6  mm,injection  volume  20  μl, detector genesys 10S UV-Vis at wavelength 203 nm. Acrylamide is ground coffee was identified at retention time (tR) ± 5,825 minute. This method is proven valid with linearity y = 20717x + 28752, correlation coefficient (r) = 0,998%, the limit of detection 0, 32109 ppm and the limit of quantitation  1,07031  ppm,  orecision  with  <2%.  Acrylamide  levels  in  coffee  powder  1  to  4 respectively are 72,065 μg/g sample (1), 66,922 μg/g sample (2), 60,215 μg/g sample (3), and 61,422  μg/g  sample  (4).  The  four  coffee  samples  showed  that  the  acrylamide  levels  of  each sample exceeded the safe limit of consumption of acrylamide released by FDA is 2 μg/g.
Key words: Acrylamide, cancer, coffee powder, HPLC
Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup

## PENDAHULUAN
Akrilamida ialah senyawa yang bersifat  toksik  dalam  bentuk  monomer, sedangkan  senyawa  poliakrilamida  yang berupa  polimernya  tidak  lagi  bersifat  toksik (Butue et  al., 2019). World  Health Organization (WHO)  menyatakan  bahwa rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3-0,8 μ g/kg BB/hari.  Akrilamida  yang  terdapat  pada makanan  bukan  karena  cemaran  dari  luar, tetapi bisa disebabkan oleh pemanasan asam amino dan gula yang terdapat pada makanan yang  bersuhu  tinggi  (Butue et  al .,  2019).
Menurut Swedish
National Food Administration ,  akrilamida  banyak  terdapat pada  makanan  yang  berkarbohidrat  tinggi yang menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi  (di  atas  120 ⁰ C).  Makanan  seperti biskuit,  sereal  ,  kentang  goreng,  popcorn, makanan  bayi  dan  kopi  dalam  proses pengolahannya  menggunakan  suhu  tinggi (Prabowo et al ., 2016). Office of Environmental  Health  Hazard  Assesment (OEHHA),  salah  satu  divisi    EPA  yang berlokasi  di  California,  Amerika  Serikat telah  menetapkan  bahwa  0,2 μ g/hari akrilamida  tidak  bersifat  sebagai  agen pencetus  kanker  (Hermanto  dan  Adawiyah, 2010).
Masyarakat negara Indonesia melakukan kegiatan meminum kopi sebanyak  3-5  gelas  kopi  per  hari  yang  di minum  pada  pagi  hari,  siang  hari,  dan malam  hari  karena  kerja  lembur  atau  yang lainnya  (Welkriana et  al., 2017).  Kopi bubuk  dibuat  dari  biji  kopi  yang  disangrai dan kemudian digiling, dan tanpa mengurangi  rasa  dan  aroma  dari  kopi tersebut  serta  aman  bagi  kesehatan  (Asra et al .,  2018).  Kopi  Tungkal  merupakan  kopi yang  banyak  diminati  oleh  masyarakat karena  memiliki  cita  rasa  yang  khas. Produksi  dan  prospek  pasar  kopi  liberika merupakan  salah  satu  komoditas  unggulan provinsi  Jambi  yang  lebih  dikenal  dengan sebutan Libtukom (Liberika Tungkal Komposit).  Hal  ini  menjadikan  provinsi Jambi  sebagai  penghasil  terbesar  jenis  kopi liberika  di  Indonesia  dan  menjadi  lahan
suboptimal  penuh  dengan  tanaman  kopi Libtukom (Suharyon et al ., 2019).
Metode  analisis  akrilamida  telah banyak diteliti menggunakan metode Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi  (KCKT) dan  kromatografi  gas  (Prabowo et  al ., 2016).  Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi (KCKT)  salah  satu  metode  kromatografi yang  di  dasarkan  pada  perbedaan  distribusi molekul  komponen  diantara  dua  fasa  (fasa gerak  dan  fasa  diam)  yang  berbeda kepolarannya.  Metode  KCKT  ialah  suatu metode kromatografi cair-cair yang digunakan  untuk  keperluan  pemisahan, pengindentifikasian, ataupun analisis kuantitatif yang berdasarkan pada pengukuran luas puncak analit pada kromatografi dibandingkan luas area standar (Kusuma dan Rosalina, 2016).

## BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  serbuk  kopi  tungkal, akrilamida (C3H5NO), diklorometana (CH2Cl2)  (pa),  methanol  (CH3OH),  asam fosfat  (H3PO4),  asetonitril  (C2H3N)  grade HPLC, Aquabides pro injeksi.
Alat yang di gunakan adalah seperangkat alat kromatografi cairan kinerja tinggi  (KCKT)  (Shimadzu  LC-6AD®), kolom ODS C18 (250 × 4,6 mm) (Shimadzu Simpack®),  detektor Genesys 10S  UV-vis, timbangan  analitik  (Precisa  XB  220A®), laboratory  shaker (Orbital  Shaker®),  labu ukur  (Iwaki®),  Erlenmeyer  (Iwaki®),  gelas ukur  (Iwaki®),  membran  filter  0,45  μm, kertas  saring  dan  alat-alat  gelas  yang menunjang penelitian.

## Pengambilan Sampel
Sampel  bubuk  kopi  liberika.  Sampel yang  dipilih  adalah  produk  kopi  bubuk yang dijual di pasar tradisional tungkal.

## Pembuatan Larutan Standar Akrilamida
25,0  mg  standar  ditimbang  dan dimasukkan  kedalam  labu  ukur  50,0  ml, dilarutkan dengan fase gerak (asetonitril:air) sampai tanda batas, dikocok hingga homogen  (larutan  A).  1,0  ml  larutan  A
Harmita Swandi, Dkk:Validasi dan Analisis Kadar Akrilamida Pada Kopi Tungkal...
dipipet,  dan  dimasukan  kedalam  labu  ukur 50,0 ml kemudian ditambahkan dengan fase gerak  yang  digunakan  sampai  tanda  batas (larutan  B).  dilarutan  B  dibuat  larutan akrilamida dengan konsentrasi 1,2,4,8, ppm.

## Mencari Kondisi Analisis Fase Gerak
Fase  gerak  yang  digunakan  untuk optimasi  adalah  asetonitril  :  asam  fosfat 0,2%  (70:30  v/v),  asetonitril  :  asam  fosfat 0,2%  (80:20  v/v)  dan  asetonitril  :  asam fosfat  0,2%  (90:10).  Selanjutnya  dipilih kondisi  yang  menberikan  harga  efisiensi yang  tinggi  dan  waktu  retensi  yang  relatif singkat.

## Validasi Metode Analisis
Tahap validasi metoda meliputi : a.  Pembuatan  kurva  kalibrasi  :  larutan standar  1,2,4,8  ppm  masing-masing disuntikkan  sebanyak  20  μl  kedalam kolom  pada  kondisi  terpilih.  Luas puncak dicatat dan dibuat kurva perbandingan luas puncak dengan konsentrasi larutan.
b.  Pengujian  batas  deteksi  dan  batas kuantitasi.  Batas  deteksi  dan  kuantitasi dihitung secara statistik melalui persamaan  regresi  linier  dari  kurva kalibrasi.  Nilai  pengukuran  akan  sama dengan nilai b pada garis linier y = ax +
b.
c. Uji keterulangan (presisi). Larutan standar 1,2,4,8  ppm  disuntikan  sebanyak  20  μl dalam  kolom  menggunakan  fase  gerak dan  kondisi  alir  yang  terpilih,  diulang sebanyak  5  kali,  kemudian  dicatat  luas puncaknya dan dihitung koefisien variasinya.

## Penetapan  Kadar  Akrilamida  Dalam Kopi
Sampel  bubuk  kopi  yang  sudah  halus ditimbang  sebanyak  1  gram  kemudian dilarutkan  dalam  10  mL  diklormetan, dikocok  dan  disentrifus  lalu  ampas  disaring (larutan  A).  Ampas  diekstraksi  sebanyak  2 kali  dengan  diklorometan  3  ml,  disaring (larutan  B).  Larutan  A  dan  larutan  B digabung dan ditambahkan Asetonitril ad 25
ml  didalam  labu  ukur.  Larutan  diinjeksi kedalam  kolom  HPLC  sebanyak  20  μl, kemudian dicatat luas puncaknya.
Percobaan diulang sebanyak 3 kali.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penelitian yang di lakukan  dari  keempat  sampel  kopi  bubuk Tungkal  yang  digunakan  merupakan  hasil olahan  rumahan  di  Desa  Kecamatan  Betara Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat,  Kuala Tungkal,  Jambi.  Pada  penelitian  ini  fase diamnya  menggunakan  kolom  C18  atau oktadesil  silika  (ODS)  dengan  ukuran  250 nm  ×  4,6  mm.  Dimana  fase  diam  mampu memisahkan senyawa-senyawa dengan kepolaran  yang  rendah,  sedang,  maupun tinggi  dan  dapat  digunakan  pada  fase  gerak polar dan non polar.
Fase yang gunakan yaitu fase terbalik, dikarenakan  senyawa  yang  digunakan  yaitu akrilamida  bersifat  polar  sehingga  kolom yang  digunakan  harus  polar  juga  agar penarikkannya  optimal.  Fase  gerak  yang digunakan asetonitril dan asam fosfat 0,2 % dengan  perbandingan  (80:20),  berdasarkan uji panjang gelombang akrilamida didapatkan hasil panjang gelombang 203 nm menggunakan  detektor Genesys 10S  UV- Vis.
Gambar 1 . Hasil spektro larutan standar akrilamida diperoleh panjang gelombang 203nm
Kurva  kalibrasi  merupakan  hubungan antara  luas  puncak  zat  dengan  konsentrasi analit  yang  diketahui.  Dari  data  yang diperoleh  dilakukan  perhitungan  regresi linier  dan  dihasilkan  persamaan  garis  kurva
Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup
kalibrasi  y  =  20717x  +  28752,  dimana  x merupakan  konsentrasi  akrilamida  dan  y merupakan perbandingan luas puncak akrilamida.
Gambar 2 . Grafik kurva kalibrasi
akrilamida
Menurut  Swedish National  Food Administration ,  akrilamida  banyak  terdapat pada  makanan  yang  berkarbohidrat  tinggi yang menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi  (di  atas  120 ⁰ C).  Pemanasan  suhu tinggi  tersebut  seperti  biskuit,  sereal  , kentang goreng, popcorn, makanan bayi dan kopi dalam (Prabowo et al ., 2016).
Pada  penelitian  ini  menggunakan validasi  metoda  KCKT  dari  senyawa akrilamida  dilakukan  terhadap  beberapa parameter  yaitu  linieritas,  LOD  dan  LOQ, akurasi  dan  presisi.  Sebenarnya,  telah banyak  metode  yang  dikembangkan  oleh penelitian mancanegara,seperti kromatografi gas,  kromatografi  gas  spektrofotometri massa, dan kromatografi cair spektrofotometri  massa  (Nugraheni  dan Anggoro, 2016).
Pada limit  of  detection (LOD)  dan limit  of  quantitaton (LOQ)  ditentukan  dari persamaan  regresi  linier  kurva  kalibrasi. LOD ditentukan untuk mengetahui konsetrasi analit terendah yang dapat diukur, limit  deteksi  metode  ini  adalah  0,32109 μg/ml,  LOQ  ditentukan  untuk  mengetahui konsentrasi  terendah  yang  dapat  ditentukan oleh  suatu  metode  pada  tingkat  ketelitian dan  ketepatan  yang  baik,  didapatkan  nilai LOQ  berdasarkan  hasil  uji  adalah  1,07031 μg/ml.
Uji  presisi  dilakukan  untuk  uji kesesuaian  sistem  yang  dilakukan  setelah
melakukan KCKT. Uji ini dilakukan dengan menyuntikkan  berulang  larutan  standar akrilamida  yang  diketahui  konsentrasinya untuk  menentukan  kinerja  alat  pada  kondisi dengan batas presisi RSD ≤ 2 %. Ketelitian metode dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
Dari  hasil  analisis  diketahui  bahwa kadar akrilamida pada sampel kopi tungkal I sebesar 72,065 μg/g, sampel kopi tungkal II sebesar 66,922 μg/g, sampel kopi tungkal III sebesar  60,215  μg/g  dan  sampel  kopi tungkal  IV  yang  itu  kopi  pembanding sebesar 61,422 μg/g.
Table 1 . Hasil penetapan kadar akrilamida pada  kopi Sampel Larutan uji (μg/ml) Kadar sampel (μg/g) Kopi 1 2,8826 72,065 Kopi 2 2,6769 66,922 Kopi 3 2,4086 60,215 Kopi 4 2,4569 61,422
Umumnya  seorang  meminum  kopi sebanyak  1-3  cangkir  perhari  ,  jika  berat dalam  kopi  bubuk  1  sendok  5  gram,  maka kadar  akrilamida  dalam  satu  cangkir  kopi berkisar antara 640-7305 μg  (Fuferti.Z et al 2013).  Berdasarkan  data  tersebut,  maka kadar  akrilamida  yang  diperoleh  dari keempat  sampel  dikatakan  sangat  tidak aman  untuk  dikonsumsi  hingga  15  g  dalam sehari  (1920-21915  μg)  pada  orang  dewasa berdasarkan World  Health  Organization (WHO)  tahun  2002.  Kopi  tungkal  cara pengolahannya  masih  menggunakan  cara tradisional  dimana  kopi  masih  disangrai dengan tungku tanpa diketahui temperaturnya, sehingga kopi tungkal memiliki kadar akrilamida yang tinggi.

## KESIMPULAN
Metode  Kromatografi  Cair  Kinerja Tinggi (KCKT) dalam menganalisis akrilamida  dalam  kopi  bubuk  tungkal memberi  kondisi  optimum  dengan  kolom fase terbalik C18 dengan panjang kolom 250
y = 20717x + 28752 R² = 0,9989 0 50000 100000 150000 200000 250000 0 5 10 Series1 Series2 Linear (Series2)
Harmita Swandi, Dkk:Validasi dan Analisis Kadar Akrilamida Pada Kopi Tungkal...
mm, diameter 4,6 mm, volume injeksi 20 µl, kecepatan  alir  0,5  ml/menit,  fase  gerak asetonitril  :  asam  fosfat  0,2%  (80:20), detektor Genesys 10S  UV-vis dengan panjang  gelombang  203  nm  dengan  uji validasi  :  LOD  dan  LOQ,  uji  presisi,  uji batas  deteksi  dan  batas  kuantitasi.  Maka Dari  keempat  sampel  kopi  Tungkal  yang  di uji  mengandung  akrilamida  di  atas  ambang batas  aman  menurut Food  and  Drugs Adminitration (FDA) yaitu 2μg/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Asra,  Ridho,  Rusdi,  Sofia  Nofianti,  and
Nessa  Nesaa.  (2018).  Perbandingan Akrilamidakopi Bubuk Tradisional Dan  Luwak  Dengan  Metode  HPLC. Jurnal Katalisator 3(2):153–61. Butue,  Leobernard,  Fatimawali,  and  Defny S.  Wewengkang.  (2019).  Penetapan Kadar Akrilamida Pada Kentang Goreng  Yang  Beredar  Di  Restoran Cepat  Saji  Di  Kota  Manado  Dengan Menggunakan  Spektrofotometri  Uv- Vis. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi
8(3):198–204. FAO Dan WHO. (2002). Health Implications  Of  Acrylamide  In  Food :
Report Of A Joint FAO/WHO Consultation; 2002: Jun 25-27; Geneva,
Switzerland.WHO  Headquarters:  12- 13.
Fuferti.Z,  Megah  Aysah,  Syakbaniah,  and Ratnawulan. (2013). Perbandingan Karakteristik Fisis  Kopi Luwak ( Civet Coffee ) Dan Kopi Biasa Jenis Arabika.
Pillar of Physics 2(1):68–75.
Hermanto,  Sandra  and  Robiatul  Adawiyah.
(2010).  Analisis  Kadar  Akrilamida Dalam  Sediaan  Roti  Kering  Secara KCKT. Jurnal Kimia VALENSI 2(1):354–61.
Kusuma,  Arif  Satria  Wira  and  Gabriella
Rosalina. (2016). Analisis Kadar Kapsiasin  Dari  Ekstrak  ‘Bon  Cabe’ Dengan  Menggunakan  Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Farmaka
14(2):11–18.
Nugraheni,  B.  and  A.  B.  Anggoro.  (2016).
Validasi Metode Analisis
Ciprofloksasin Menggunakan High Performance  Loquid  Chromatography. Inovasi Teknik Kimia 1(1):6–8.
Prabowo,  M.Hatta,  Ari  Wibowo,  and  Fitri Yuliani. (2016). Identifikasi Dan Analisis  Akrilamida  Dalam  Kopi Serbuk  (Tubruk)  Dan  Kopi  Instan Dengan  Metode  Kromatografi  Cair Kinerja Tinggi. Ijurnal Ilmiah Farmasi 9(1):1–12.
Suharyon,  Busyra,  and  BS.  (2019).  Potensi, Kendala  Dan  Prospek  Pengembangan Kopi  Liberika:  Studi  Kasus  Petani Kopi  Liberika  Kelurahan  Mekar  Jaya Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat Jambi. Jurnal  Ilmiah  Ilmu  Terapan Universitas Jambi 3 (2011):93–99.
Welkriana, Putri Widelia, Halimah Halimah, and  Ahmat  Redyansya  Putra.  (2017). Pengaruh  Frekuensi  Minum  Kopi Terhadap  Kadar  Asam  Urat  Darah.
Bioedukasi (Jurnal Pendidikan Biologi) 8(1):83.