STUDI PENAMBAHAN IKAN GABUS ( Channa striata) TERHADAP MUTU DENDENG DAUN KATUK ( Sauropus androgynus)
Fatimah (1) , Retti Ninsix, S.Tp., MP (2) , dan Rifni Novitasari, S.Tp., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan, Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan UNISI, Riau

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  persentase  ikan  gabus yang tepat seta pengaruhnya terhadap karakteristik penerimaan konsumen serta mutu dendeng  daun  katuk.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dendeng  daun  katuk (Sauropus androgynus) yang  ditambahkan  dengan  ikan  gabus (Channa  striata) bahwa perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  D  dengan  penambahan  ikan  gabus  40% yaitu dengan kadar air 9,19%, kadar protein 4,46%, kadar vitamin C 1,36%. Dengan hasil  uji  organoleptik  tingkat  penerimaan  konsumen  warna  55%,  aroma  2,90%. Namun  pada  tekstur  panelis  lebih  menyukai  perlakuan  A  dengan  penambahan  ikan gabus  sebanyak  10%  yaitu  3,45%  sedangkan  pada  perlakuan  B  yaitu  dengan penambahan ikan gabus sebanyak 20% yaitu 2,80%.
Kata Kunci : Dendeng, Daun Katuk, Ikan Gabus

## PENDAHULUAN
Makanan  dendeng  sudah  dikenal dengan  luas  di  indonesia,  bahkan  bisa dikategorikan  makanan  khas  nusantara. Kebanyakan dendeng dibuat  dari daging sapi  yang  diawetkan  dengan  cara dikeringkan  dan  dijemur  dibawah  sinar matahari.  Pada  umumnya  dendeng  di bumbui dengan asam, garam, dan bumbu rempah-rempah  lain.  Saat  ini  dendeng bisa  dibuat  dengan  cara  digiling, dipakaikan ragi dan juga di iris tipis.
Namun  harga  daging  sapi  sebagai bahan  dasar  pembuatan  dendeng  yang terus  meningkat  menjadi  suatu  problem tersendiri bagi konsumen maupun pengusaha  yang  mengolah  dendeng berbahan dasar daging, Sehingga masalah pemalsuan produk dendeng sapi yang  bercampur  dengan  daging  yang tidak  layak  bahkan  tidak  diperbolehkan untuk  dikonsumsi.  Untuk  menghindari
hal  tersebut  dengan  adanya  pemalsuan dendeng  daging  sapi  yang  dicampur dengan  daging  yang  tidak  layak  bahkan tidak  diperbolehkan  untuk  dikonsumsi, maka  sekarang  ada  olahan  inovasi terbaru  yaitu  dendeng  berbahan  dasar sayuran.
Sayuran  merupakan  salah  satu bahan  pangan    yang  populer  bagi masyarakat  Indonesia.  Selain  mudah diperoleh,  murah  harganya  serta  dapat diolah  menjadi    berbagai  hidangan  yang lezat, sayuran juga banyak  mengandung komponen  antioksidan  seperti  asam askorbat, karotenoid, flavonoid, melanoidin,  asam    organik  tertentu,  zat pereduksi,  peptida,  tanin  dan    tokoferol. Antioksidan  tersebut  dapat  berfungsi sebagai   senyawa pereduksi,  menangkap senyawa  radikal,    mengikat  ion  logam pro-oksidan dan penghambat terbentuknya singlet oksigen (Mulyadi, 1995).
Sayuran  biasanya  dikonsumsi  oleh masyarakat    Indonesia  dalam  bentuk lalapan  ataupun  setelah  melalui    proses pemasakan seperti perebusan, pengukusan  dan  penumisan.  Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan menggunakan  panas.  Pemasakan  selain dapat meningkatkan daya cerna, cita rasa dan membunuh mikroorganisme patogen,  juga  dapat    mempengaruhi kandungan  zat  gizi  makanan  (Mulyati,
1994).
Banyak  sayuran  yang  memiliki manfaat bagi tubuh, salah satunya adalah tanaman  katuk  ( Sauropus  androgynus L.Merr.)  telah  lama  dikenal  masyarakat Indonesia  sebagai  tanaman  sayuran dengan  kandungan  gizi  yang  cukup tinggi.  Kandungan nutrien per 100 gram katuk mengandung kalori 59 kal., protein 4.8  g,  lemak  1  g,  karbohidrat  11  g, kalsium  204  mg,  fosfor  83  mg,  besi  2.7 mg, vitamin A 10370 SI, vitamin B1 0.1 mg,  vitamin  C  239  mg,  air  81  g  b.d.d (40%).  Kegunaan  utama  daun  katuk dalam  obat  tradisional  adalah  sebagai penambah  air  susu  ibu  (ASI),  yang secara  turun  temurun  menyebutkan, bahwa  daun  katuk  ini  penggunaannya dengan cara dibuat sayur, dimakan setiap hari  maka  akanmemperbanyak  dan memperlancar  keluarnya  ASI  (Malik, 1997).
Daun katuk selain memilki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  juga terdapat senyawa flavonoid yang bersifat sebagai antioksidan dan besar manfaatnya bagi ibu menyusui diharapkan dapat menjadi produk olahan dendeng berbahan sayur ataupun pengganti  daging  bagi  kaum  vegetarian/ pola  hidup  yang  berpantang  pada makanan yang berasal dari tubuh mahluk hidup. Tanaman katuk (Sauropus androgunus (L)  Merr ) mempunyai banyak manfaat dalam kehidupan sehari-
hari.  Hasil  penelitian  Kelompok  Kerja Nasional  Tumbuhan  Obat  Indonesia menunjukkan  bahwa  tanaman  katuk mengandung  beberapa  senyawa  kimia, antara  lain  alkaloid  papaverin,  protein, lemak, vitamin, mineral, saponin, flavonid  dan  tanin.  Beberapa  senyawa kimia  yang  terdapat  dalam  tanaman katuk diketahui berkhasiat obat (Rukmana, 2003). Dengan memperhatikan kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  serta adanya  senyawa  flavonoid  dalam  daun katuk  serta  manfaatnya  yang  baik  bagi ibu menyusui, maka perlu dikembangkan olahan  makanan  daun  katuk  salah satunya menjadi dendeng. Pada penelitian  Supardi  (1999)  pembuatan dendeng  dengan  bahan  dasar  jantung pisang  dengan  persentasi  ikan  teri  yang digunakan  yaitu  dengan  perbandingan 10%  20%,  30%  dan  40%.  Angka persentase  tersebut  didapatkan  dari  uji coba  persentase  ikan  teri  10%,  tetapi hasilnya kurang begitu maksimal. Sedangkan  percobaan  yang  persentase ikan  teri  20%,  30%  dan  40%  sudah menunjukan hasil yang maksimal.
Pada  pembuatan  dendeng  sayur bisa  ditambahkan  ikan  lain  selain  ikan teri  yaitu  seperti  ikan  gabus.  Menurut Ansar (2010) dalam bukunya menjelaskan  bahwa  sejak  dahulu  ikan gabus  dipercaya  dapat  mempercepat penyembuhan  luka  sehingga  dianjurkan untuk  dikonsumsi  pasien  pasca  operasi dan  ibu-ibu  sehabis  melahirkan.  Hal  ini dikarenakan  ikan  gabus  mengandung protein yang tinggi.
Jurnal  Natur  Indonesia  III  tahun 2001  yang  ditulis  oleh  Tjipto  leksono dan Syahrul, menambahkan bahwa kadar protein ikan gabus lebih tinggi dari pada ikan  lele.  Dahlan  (2011)  mengatakan dalam  jurnalnya  yang  disitasi  dari Mohsin  dan  Ambak,  1983  bahwa  ikan gabus  (channa  striata)  merupakan  ikan
yang  mempunyai  kandungan  albumin yang cukup tinggi
Berdasarkan  uraian  latar  belakang
tersebut penulis tertarik untuk
mengetahui  pengaruh  penambahan  ikan gabus  terhadap  kualitas  kimia  dendeng daun katuk  ditinjau dari kadar  air, kadar protein,  dan  kadar  vitamin  C  yang terdapat  pada  daun  katuk  dengan mengambil judul “Studi tentang penambahan ikan gabus (channa striata) terhadap  kualitas  kimia  dendeng  daun katuk ( Sauropus Androgunus ).

## Tujuan
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui persentase  ikan  gabus yang  tepat  serta  pengaruhnya  terhadap karakteristik  penerimaan  konsumen  dan kualitas  kimia  dendeng  daun  katuk ( Sauropus Androgynus ).

## Manfaat
Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah untuk  memberikan  pengetahuan  kepada masyarakat  mengenai  manfaat  daun katuk  serta  mengolah  daun  katuk menjadi makanan  yang bernilai eknomis lebih tinggi.

## METODOLOGI PENELITAN
Bahan Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  dendeng  sayur  daun  katuk adalah daun
katuk ( Sauropus androgynus )  sebanyak  100  gr,  ikan gabus  dengan  level  (10%,  20%,  30%, 40%).  Tepung  tapioka  100  gr  dan  telur 60  gr.  Bumbu  yang  digunakan  antara lain  :  gula  putih  10  gr,  ketumbar  0,5  gr, bawang  merah  15  gr,  bawang  putih  11 gr,  garam  3  gr,  daun  jeruk  0,5  gr,  jinten 0,1  gr,    Adapun  bahan  yang  digunakan untuk  analisa  meliputi  analisa  kadar  air, protein dan vitamin C antara lain  yaitu :
aquades ,  H 2 SO 4 ,  Na 2 S0 4 ,  HgO,  NaOH, N 2 Na 2 S 2 O 3 ,  butiran  zink,  asam  borat, HCL, dan larutan dietil eter.

## Alat
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan  dendeng  daun  katuk  adalah kukusan,  panci,  pisau,  sendok,  blender, oven, kompor, mangkok, talenan, loyang,  timbangan,  dan  termometer.
Sedangkan peralatan yang akan digunakan  selama  penelitian  antara  lain
Oven ,  Cawan  petri  lengkap  dengan tutupnya,  penjepit  cawan,  timbangan analitik,  desikator,  tanur  (bunsen),  alat soxhlet lengkap  dengan condenser ,  labu lemak, hot plate , labu kjeldahl, Erlenmeyer alat destilasi, Rotary evaporator, penangas  air,  labu  berdasar bulat, Erlenmeyer, labu  takar,  labu pemisah,  kondensor  repluks  allihn, adaptor, corong

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  adalah metode  eksperimen  yaitu  mengadakan pengamatan
langsung terhadap objekpenelitian. Rancangan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dimana terdiri dari 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan yaitu: A  =  Penambahan  ikan  gabus  10%  dari berat daun katuk
B  =  Penambahan  ikan  gabus  20%dari berat daun katuk
C  =  Penambahan  ikan  gabus  30%  dari berat daun katuk
D  =  Penambahan  ikan  gabus  40%  dari berat daun katuk
Dari  hasil  analisa  data  dilakukan analisis  statistik  apabila  F hit >  F tabel (berbeda nyata) maka dilanjutkan dengan  uji  lanjut  BNJ  (Beda  Nyata Jujur) pada taraf 5 %.

## Pelaksanaan Penelitian
Pengolahan  dendeng  sayur  daun katuk  ( Sauropus  Androgunus )    terdiri dari  3  tahap  proses  yaitu  :  persiapan bahan daun katuk, persiapan ikan gabus, dan    pembuatan  dendeng.  Untuk  lebih jelas  dapat  dilihat  pada  uraian  berikut ini:

## Persiapan Daun Katuk
1. Penyotiran
Persiapan  bahan  dimulai  dengan menyortir  daun  katuk,  dimana  daun katuk  yang diambil adalah daun yang masih  segar  dan  dipisahkan  antara tangkai dan daunnya.
2. Pencucian
Daun  katuk  yang  telah  dipisahkan dari tangkainya dicuci untuk menghilangkan kotoran  yang melekat pada daun.
3. Pengukusan Pengukusan  daun  katuk  ( Sauropus Androgynus ) dan dilakukan selama 10
menit  dengan  suhu  dibawah  50 0 C untuk melunakkan tekstur daun katuk dan untuk mempermudah mempermudah dalam proses penggilingan. 4. Penggilingan/penumbukkan Proses  penumbukan  bertujuan  untuk memudahkan penyerapan bumbu
pada saat kuring, daun katuk ditumbuk  hingga  seratnya  pecah  dan hancur.  Pada  proses  penumbukan  ini bumbu  yang  sudah  dihaluskan  juga dicampurkan (Tukhfah, 2000:20-21).

## Persiapan Ikan Gabus
1. Sortasi Sortasi bertujuan untukm memperoleh  ikan  yang  masih  segar dilihat dari bentuk fisiknya. 2. Penyiangan Ikan
Persiapan  bahan  selanjutnya  adalah penyiangan  ikan  yaitu  membuang kepala  dan  kotoran  dalam  perut  ikan kemudian dibuang durinya.
3. Pencucian Ikan  yang  telah  disiang  dicuci  bersih dari kotoran yang melekat pada ikan.
4. Pemotongan/ Pengecilan Ukuran Lalu  dilakukan  pengecilan  ukuran dengan pemotongan/penggilingan sehingga  diperoleh  bahan  dengan ukuran  yang  relatif  kecil  yang  dapat memudahkan dalam proses pencampuran  (Siagian,  1998).  Selain itu, menurut Soeparno (1994), ukuran partikel yang relatif kecil memudahkan  proses  emulsifikasi  dan diperoleh produk yang homogen. 5. Pengukusan
Pengukusan ikan dilakukan selama 15 menit dengan suhu 50 0 C. Pengukusan bertujuan untuk menyatukan komponen adonan, memantapkan warna  dan  menonaktifkan  mikroba
(Koswara, 1995 ). 6. Penggilingan Penggilingan bertujuan untuk diperoleh  bahan  dengan  ukuran  yang relatif  kecil  yang  dapat  memudahkan dalam  proses  pencampuran  (Siagian,
1998).  Selain  itu,  menurut  Soeparno (1994),  ukuran  partikel  yang  relatif kecil memudahkan proses emulsifikasi  dan  diperoleh  produk yang homogen.

## PembuatanDendeng
1. Persiapan Bahan
Semua  bahan  disiapkan  seperti  daun katuk  dan  ikan  gabus  yang  telah  di kukus  serta  bumbu  yang  telah  di persiapkan.
2. Penumbukkan/Penggilingan
Proses  penumbukan  bertujuan  untuk memudahkan penyerapan bumbu pada saat kuring, daun katuk ditumbuk  hingga  seratnya  pecah  dan hancur.  Pada  proses  penumbukan  ini bumbu  yang  sudah  dihaluskan  juga dicampurkan (Tukhfah, 2000:20-21).
3. Pencampuran Semua  bahan  dicampur  seperti  ikan, daun katuk dan bumbu sesuai dengan perlakuan.
4. Proses Kuring atau Pembumbuan Proses  kuring  dilakukan  dengan tujuan  memberi  cita  rasa  tertent  pada dendeng dengan cara bumbu dihaluskan,  masukkan  gula,  garam yang  kemudian  dicampurkan  dan direbus  dengan menambahkan sedikit air (250 cc) daun katuk. Diaduk-aduk hingga air menyusut.
5. Pencetakan Daun  katuk  yang  telah  dibumbui  dan dicampur  dengan  ikan  kemudian dicetak diatas loyang dan membentuk lembaran  dengan  ketebalan  3  sampai 5  mm.  Pencetakan  dimaksudkan untuk  memberi  bentuk  pada  produk sesuai  dengan  permintaan,  disamping itu kenampakannya lebih baik (Moeljanto, 1982)
6. Pengeringan Pengeringan  merupakan  suatu  cara untuk  menghilangkan  kandungan  air yang  terdapat  pada  bahan  makanan melalui proses
pemanasan.
Pengeringan  dilakukan  dengan  alat yaitu cabinet drymerataudengan oven.
Dengan  cara  memasukkan  adonan dendeng  yang  sudah  dicetak  dalam loyang  dan  dikeringkan  dengan  suhu 50°C  selama  1  jam. (Tukhfah, 2000:20-21).
7. Pengirisan atau pemotongan Setelah  proses  pengeringan  dengan menggunakan oven lalu dipotong atau diiris  dengan  panjang  7  cm  dan  lebar 5 cm dengan ketebalan  0,3 mm
8. Penggorengan Penggorengan merupakan proses termal  yang  umum  dilakukan  orang dengan  menggunakan  minyak  atau lemak  pangan.  Bahan  pangan  yang digoreng  mempunyai  permukaan  luar berwarna coklat keemasan.Warna yang  muncul  disebabkan  karena reaksi pencoklatan ( Maillard )
(Ketaren,  1986).  Reaksi Maillard terjadi  antara  protein,  asam  amino, dan  amin  dengan  gula  aldehida danketon,  yang  merupakan  penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan  atau  penyimpanan  dalam waktu  yang  lama  pada  bahan  pangan berprotein.
9. Tahap Pengemasan Tahap  pengemasan  ini  merupakan tahap  akhir  dari  pembuatan  dendeng daun katuk. Tahap ini meliputi proses pengemasan.  Jika  ingin  dikonsumsi, dendeng  daun  katuk  juga  dapat digoreng  terlebih  dahulu  sebelum dikonsumsi.  Pengemasan  dilakukan dengan  menggunakan  plastik  yang tebal, minimal berukuran 0,5 mm.

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  pada penelitian  ini  antara  lain  :  uji  kadar  air, analisa  kadar  protein,  analisa  kadar vitamin C, dan uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Menurut De man (2007) menyatakan  kadar  air  merupakan  faktor
utama  yang  mempengaruhi  kualitas pangan.  Istilah  aktivitas  air  digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat dalam  bahan  pangan.  Kadar  air  dan aktivitas  air  berpengaruh  besar  terhadap laju  reaksi  kimia  dan  laju  pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan  yang pada akhirnya berpengaruh dalam menentukan  mutu  dan  umur  simpan produk  pangan  selama  penyimpanan, kadar air dan aktivits air akan mempengaruhi  sifat  sifat  fisiko  kimia,
perubahan-perubahan  kimia  kerusakan biologis dan perubahan enzimatis terutama  pada  makanan  yang  tidak diolah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  penambahan  ikan  gabus  dapat memberikan  pengaruh  yang  berbeda sangat  nyata  pada  taraf  5  %  terhadap kadar  air  dendeng  daun  katuk  dimana F hitung (7,62)  >  F Tabel (4,07).  Rata-rata nilai  kadar  air  dendeng  daun  katuk  dan uji lanjut BNJ dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Rata-rata Kadar Air Dendeng Daun Katuk
Perlakuan Rata-rata A= penambahan ikan gabus 10% / berat daun katuk 6,21  a B= penambahan ikan gabus 20% / berat daun katuk 7,32     b C= penambahan ikan gabus 30% / berat daun katuk 8,29     b  c D= penambahan ikan gabus 40% / berat daun katuk 9,19         c Keterangan : Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  dan  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda tidak nyata menurut uji BNJ taraf 5%
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata  kadar  air  yang  diperoleh  dari hasil  penelitian  berkisar  antara  6,21% sampai  dengan  9,19  %.  Kadar  air terendah diperoleh dari perlakuan dendeng  dengan  penamban  ikan  gabus 10%,  sedangkan  kadar  air  tertinggi diperoleh dari perlakuan dendeng dengan penambahan ikan gabus 40%. Nilai  kadar  air  menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat penambahan ikan gabus maka nilai kadar air  pada  dendeng  daun  katuk  semakin meningkat. Semakin tingginya kandungan air pada dendeng daun katuk disebabkan  karena  tingginya  kandungan kadar  air  ikan  yaitu  69,9%  /  100  gr bahan  (suprapti,  2008).  Hal  ini  sesuai menurut (Nurchotimah, 2002) penambahan  konsentrasi  residu  daging ikan  gabus  sanggup mempengaruhi nilai kadar  air.  Kadar  air  yang  dihasilkan cenderung
meningkat dengan ditambahnya  residu  daging  ikan  gabus kedalam adonan.
Selain  karena  penambahan  ikan gabus  yang  menyebabkan  kadar  air meningkat,  hal  lain  yang  menjadi penyebabnya  adalah  waktu  pengukusan. Semakin  lama  waktu  pengukusan  yang digunakan, maka kadar air yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini  sesuai  menurut  (Mushollaeni,  2006) waktu  pengukusan  yang  semakin  lama akan menaikkan kadar air karena dengan semakin lamanya waktu akan mengakibatkan  semakin  banyaknya  uap air yang masuk sehingga kadar airnyapun semakin tinggi.
Dari  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa nilai  kadar  air  menunjukkan  bahwa semakin  besar  penambahan  ikan  gabus, maka  nilai  kadar  air  pada  dendeng  daun katuk semakin meningkat. Pada perlakuan  A memiliki rata-rata kadar air 6,21%, perlakuan  B 7,32%, perlakuan C 8,29%,  perlakuan  D  9,19%.  Dari  ke empat perlakuan tersebut dapat
dikatakan bahwa kadar air sesuai standar
yang telah ditetapkan SNI yaitu maksimum sebesar 12%.

## Analisa Kadar Protein
Menurut  Winarno  (2008)  Protein merupakan  suatu  zat  makanan  yang sangat  penting  bagi  tubuh,  karena berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur dalam tubuh.
Protein  adalah  salah  satu  bio- makromolekul  yang  penting  peranannya dalam  makhluk  hidup.  Protein  dapat memerankan fungsi sebagai bahan struktural  karena  seperti  halnya  polimer lain,  protein  memiliki  rantai  yang panjang  dan  juga  dapat  mengalami cross-linking dan  lain-lain.  Selain  itu
protein  juga  dapat  berperan  sebagai biokatalis  untuk  reaksi-reaksi  kimia dalam  sistem  makhluk  hidup  suatu organisma.  Suatu  sistem  metabolisme akan  terganggu  apabila  biokatalis  yang berperan didalamnya mengalami kerusakan (Hertadi, 2008). Hasil penelitian kadar protein pada dendeng daun katuk menunjukkan bahwa penambahan ikan gabus
memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  taraf  5%  terhadap  dendeng daun  katuk  dimana  F hitung (39,05)    >  F tabel (4,07).  Rata-rata  nilai  kadar  protein dendengdaun  katuk  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-Rata Kadar Protein Dendeng Daun Katuk
Perlakuan Rata-rata (%) A= penambahan ikan gabus 10% / berat daun katuk 2,87   a B= penambahan ikan gabus 20% / berat daun katuk 3,7         b C= penambahan ikan gabus 30% / berat daun katuk 4,3            c D= penambahan ikan gabus 40%/ berat daun katuk 4,46          c Keterangan : Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  dan  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda  nyata menurut uji BNJ taraf 5% Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata  kadar  protein  yang  diperoleh dari  hasil  penelitian  berkisar  antara 2,87%  sampai  dengan  4,46%.  Kadar protein terendah di peroleh dari perlakuan  dendeng  daun  katuk  dengan penambahan  ikan  gabus  pada  perlakuan A  sebesar  10%  yaitu  2,8%.  sedangkan kadar  protein  tertinggi  diperoleh  dengan penambahan  ikan  gabus  pada  perlakuan D sebesar 40% yaitu 4,46%.
Nilai  kadar  protein  menunujukkan
bahwa
semakin tinggi tingkat
penambahan  ikan  gabus  makan  semakin meningkat  pula  kadar  protein  yang dihasilkan.  Semakin  tinggi  kandungan protein  pada  dendeng  daun  katuk disebabkan  karena  tingginya  kandungan kadar  protein  ikan  gabus  yaitu  25,5%  / 100  g  bahan  (Suprapti,  2008).  Hal  ini
sesuai menurut penelitian Pradana (2012)  menyatakan  bahwa  semakin banyak  daging  ikan  yang  ditambahkan maka  semakin  tinggi  pula  protein  pada produk yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan kadar  protein  tersebut  belum  memenuhi standar  yang  ditetapkan  menurut  SNI yaitu maksimal 30%. Nilai kadar protein yang belum
memenuhi standar disebabkan  karena  penggunaan  bahan pembuatan  dendeng  yang  berbeda, dimana  biasanya  dendeng  dibuat  dari daging yang memiliki kadar protein yang tinggi,  sedangkan  dendeng  daun  katuk terbuat  dari  sayuran  yang  memiliki kandungan  protein  sebesar  7,4  %  /  100 gr  bahan  dan  dengan  ditambahkan dengan  ikan  gabus  yang  memiliki  kadar
protein  sebesar  25,5  %  /  100  gr  bahan masih belum memenuhi standar.
Dan  dengan  penambahan  ikan gabus  masih  belum  memenuhi  standar dikarenakan  penambahan  ikan  yang sedikit masih belum memenuhi SNI.

## Analisa Kadar Vitamin C
Vitamin  C  adalah  suatu  senyawa organik  yang  terdapat  didalam  makanan dalam jumlah yang sedikit, dan dibutuhkan  dalam  jumlah  yang  besar untuk  fungsi  metabolisme  yang  normal.
Vitamin  dapat  larut  didalam  air  dan
lemak.  Vitamin  yang  larut  dalam  lemak adalah  vitamin  A,D,E,K  dan  yang  larut dalam  air  adalah  vitamin  B  dan  C (Dorland, 2006).
Hasil  penelitian  kadar  vitamin  c pada  dendeng  daun  katuk  menunjukkan bahwa penambahan ikan gabus memberikan  pengaruh  berbeda  tidak nyata  pada  traf  5%  terhadap  dendeng daun  katuk  dimana  F hitung (0,79)  <  F tabel (4,07).  Rata-rata  nilai  kadar  vitamin  c dendeng  daun  katuk  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Kadar Vitamin C Dendeng Daun Katuk Perlakuan Rata-rata A= penambahan ikan gabus 10% / berat daun katuk 1,44 B= penambahan ikan gabus 20% / berat daun katuk 1,36 C= penambahan ikan gabus 30% / berat daun katuk 1,38 D= penambahan ikan gabus 40% / berat daun katuk 1,36
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata  kadar  vitamin  c  yang  diperoleh dari  hasil  penelitian  berkisar  antara 1,44%  sampai  dengan  1,36%.  Kadar vitamin  c  terendah  diperoleh  dari perlakuan penambahan ikan gabus sebesar  40%,  sedangkan  nilai  kadar protein tertinggi diperoleh dari perlakuan dengan penambahan ikan 10%.

## Uji Organoleptik
Penilaian  organoleptik  merupakan cara  penilaian  terhadap  mutu  atau  sifat suatu  produk  dimana  uji  organoleptik meliputi  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur pada suatu bahan pangan.

## Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas  derajat  penerimaan  dari  suatu bahan  pangan.  Penetuan  mutu  suatu bahan  pangan  tergantung  dari  beberapa faktor,  tetapi  sebelum  faktor  lain
diperhitungkan  secara  visual  faktor warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ikan gabus memberikan  pengaruh  berbeda  tidak nyata  terhadap  warna  dendeng  daun katuk  dimana  Fhitung  (1,30)  <  Ftabel (2,74). Nilai  rata-rata  uji  organoleptik warna yang diperoleh dari hasil penelitian  berkisar  antara  3,20%  - 3,55%. Warna  yang paling disukai  yaitu pada  perlakuan  D  dengan  penambahan ikan  gabus  sebanyak  40%  /  berat  daun katuk,  sedangkan  warna  yang  kurang disukai  yaitu  pada  perlakuan  B  dengan penambahan ikan gabus sebanyak 20% / berat daun katuk.

## Aroma
Menurut Winarno (2002), menyatakan bahwa bau makanan banyak
menentukan  kelezatan  suatu  bahan makanan.  Pada  umumnya  bau  yang diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih banyak  merupakan  berbagai  macam ramuan  atau  campuran  bau  utama  yaitu asam, harum, tengik dan hangus.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  ikan  gabus  memberikan pengaruh  berbeda  tidak  nyata  pada  taraf 5% terhadap aroma dendeng daun katuk dimana F hitung (0,55) < F tabel (2,74).
Nilai  rata-rata  organoleptik  aroma yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian berkisar  antara  2,70%  –  2,90%.  Aroma yang paling disukai yaitu pada perlakuan D  dengan  penambahan  ikan  gabus sebanyak  40%  berat  daun  katuk, sedangkan  aroma  yang  yang  kurang sukai  yaitu  pada  perlakuan  B  dan  C dengan penambahan ikan gabus sebanyak 20% dan 30%.

## Rasa
Rasa  adalah  faktor  selanjutnya yang  dinilai  panelis  setelah  aroma.  Rasa berbeda  dengan  bau  dan  lebih  banyak melibatkan  panca  indera  lidah.  Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena  selera  manusia  sangat  beragam. Umumnya  makanan  tidak  hanya  terdiri dari  satu  kelompok  rasa  saja,  tetapi merupakan  gabungan  dari  berbagai  rasa yang  terpadu  sehingga  menimnbulkan rasa makanan yang enak. Rasa merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  penerimaan  seseorang trhadap  suatu  makanan.  Rasa  secara umum  dapat  dibedakan  menjadi  asin, manis, pahit dan asam (Winarno,2002).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  ikan gabus  memberikan  pengaruh  berbeda tidak  nyata  pada  taraf  5%  terhadap dendeng daun katuk dimana F hitung (0,21) < F tabel (2,47).
Nilai  rata-rata  organoleptik  rasa yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian berkisar  antara  2,65  %  -  2,80%.  Rasa yang paling disukai yaitu pada perlakuan B dengan penambahan ikan sebear 20%, sedangkan  rasa  yang  kurang  disukai pada  perlakuan  D  dengan  penambahan ikan sebesar 40%.

## Tektur
Tekstur makanan dapat didefinisikan  sebagai  cara  bagaimana berbagai unsur atau komponen dan unsur struktur  di  data  dan  digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur.
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika (metode instrumen) atau dengan analisis secara pengindraan. Dalam hal yang terakhir, kita menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis (Deman 1997). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  ikan gabus  memberikan  pengaruh  berbeda tidak  nyata  pada  taraf  5%    terhadap tekstur  dendeng  daun  katuk  dimana F hitung (1,29) < F tabel (2,74).
Nilai  rata-rata  organoleptik  tekstur yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian berkisar  antara  3,10%  -  3,45%.  Tekstur yang  paling  disukai  yaitu  perlakuan  D dengan  penambahan  ikan  gabus  sebesar 40% pada dendeng daun katuk,
sedangkan  tekstur  yang  kurang  di  sukai yaitu  perlakuan  A  dengan  penambahan ikan  gabus  sebesar  10%  pada  dendeng daun katuk.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dendeng daun katuk (Sauropus androgynus) bahwa perlakuan yang tepat terdapat  pada  perlakuan  D  dengan penambahan ikan gabus (Channa
striata) dengan  penambahan  ikan  gabus 40%,  dengan  kadar  air  9,19%  ,  kadar protein  4,46%,  kadar  vitamin  C  1,36%. Dengan  hasil  uji  organoleptik  tingkat penerimaan  konsumen  warna  3,55%,
aroma  2,90%,  tekstur  3,45%.  Namun rasa konsumen lebih menyukai perlakuan  B  dengan  penambahan  ikan 20% yaitu 2,80%.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  tentang proses pembuatan dendeng untuk mengetahui  proses  yang  tepat  sehingga dapat menghasilkan suatu olahan produk yang  tinggi  protein  sehingga  dapat memenuhi  standar  yang  telahd itetapkan SNI No 01 – 2908 – 1992.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini W. 2012. Pengaruh perendaman terhadap  kualitas  dendeng  ikan lele.  Jurusan  Teknologi  Jasa  dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Batari  R.  2007.  Identifikasi  Senyawa Flavonoid Pada Sayuran Indigenous  Jawa  Barat.  [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Dewi  E  N,  Ibrahim  R.  2008.  Mutu  dan daya  simpan  fillet  dendeng  ikan nila  merah  yang  dikemas  hampa udara  dengan  vacuum  sealer  skala rumah  tangga.  Jurnal  Saintek Perikanan. 4. 1.
Husna  N  E.  2014.  Dendeng  Ikan Leubiem (Canthidermis Maculatus) dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula dan Metode Pengeringan. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pertanian Indonesia. Isa  M,  Btb  Z  T,  Harris  A,  Sugito, Herrialfian. 2015. Analisa proksimat  kadar  lemak  ikan  nila
yang  diberi  suplementasi  daun jaloh  yang  dikombinasi  dengan kromium  dalam  pakan  setelah pemaparan  stres  panas.  Jurnal Medika Veterinaria. 9. 1. Jahidin J P. 2012. Karakteristik Organoleptik  Dendeng  Batokok dengan Bahan Pengasap dan Lama Pengasapan  yang  Berbeda.  Jurnal Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan  Vol. XV No.2
Kurniawan  E.  2008.  Karakteristik  kimia dendeng daging sapi iris atau giling yang  difermentasi  oleh  bakteri asam laktat lactobacillus plantarum 1b1.  [Skripsi].  Bogor  :  Program Studi  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Munawaroh  S.  2010.  Ekstraksi  Minyak Daun  Jeruk  Purut  (Citrus  Hystrix D.C) Dengan Pelarut Etanol dan N- Heksana. Jurnal Kompetensi Teknik 2.1 Pratiwi  L.  2016.  Studi  Pemanfaatan Jantung  Pisang  dan  Ikan  Gabus Dalam Pembuatan Nugget. Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Unversitas Riau. Purnamasari E, Munawarah D S, Zam s i. 2013.  Mutu  kimi  dendeng  semi basah daging  ayam  yang  direndam jus  daun  sirih  (piper  betle  L) dengan  konsentrasi dan  lama perendaman berbeda. Jurnal Peternakan 10. 1. Rachmawati D. 2006. Eksperimen Pembuatan Dendeng Bunga Pisang (Musa Paradisiaca). [Skripsi]. Semarang : Faklutas Teknik
Universitas Negeri Semarang.
Satyaningtyas  E,    Estiasih  T.  2014.  Roti tawar  laktogenik,  perangsang  asi, berbasis  kearifan  lokal  daun  katuk (sauropus  androgynus  (l.)  merr).
Malang  :  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Setiawan  D  W.  2013.  Pemanfaatan Residu Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus  Striatus)  Dalam Pembuatan Kerupuk Ikan Beralbumin. THPi Student Journal, Vol. 1 No. 1 pp 21-32 Suaidah F. 2014. Karakteristik Pengeringan  Daun  Jeruk  Purut (Citrus  Hytrix  DC)  di  Bawah Paparan Gelombang Mikro. [Skripsi]. Jember : Fakultas
Teknologi  Pertanian  Universitas Jember. Subekti  S.  2006.  Penggunaan  Tepung Daun  Katuk  dan  Ekstrak  Daun Katuk (Sauropus Androgynus L.Merr) Sebagai Substitusi Ransum  yang Dapat  Menghasilkan Produk  Puyuh  Jepang  Rendah Kolesterol.  Fakultas  Peternakan Institut Pertanian Bogor. Sugito.  2006.  Penambahan  Ikan  Gabus (Ophiocephalus Strianus) Dan Aplikasi Pembekuan Pada Pembuatan  Pempek  Gluten.  Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia 8.2 Sulthoniyah S T M. 2013. Pengaruh suhu pengukusan  terhadap  kandungan gizi  dan  organoleptik  abon  ikan gabus  (Ophiocephalus  striatus). Jurnal thpi student. 1.1. Suwandi  R,  Nurjanah,  Winem  M.  2014.
Proporsi  Bagian  Tubuh  dan  Kadar Proksimat Ikan Gabus Pada Berbagai Ukuran. JPHPI. 17.1. Tanti  M  Y.  2011.  Pembuatan  Dendeng Dengan  Bahan  Dasar  Jantung Pisang  [Tugas  Akhir].  Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Widodo  I  F.  2015.  Karakteristik  Bubuk Daun  Jeruk  purut  (Cytrus  Hystrix) Dengan Metode Foam Mat Drying. Palembang  :  Fakultas  Pertanian Universita  Sriwijaya  [  9  Oktober 2015].