## Pengembangan produk pangan fungsional berbasis ubi kayu (manihot
esculenta) dalam menunjang ketahanan pangan
[Development of functional food product based on cassava (manihot esculenta) in supporting food resistence]

## Eka Herlina dan Farida Nuraeni
Program Studi Kimia, Universitas Pakuan Bogor
diterima 25 Oktober 2014, disetujui 17 November 2014

## Abstrak
Diversifikasi  pangan  merupakan  salah  satu  cara  memperkokoh  ketahanan  pangan.  Ubi  kayu  dapat digunakan sebagai  alternatif  bahan  baku sereal pengganti beras.  Ubi kayu  dapat digunakan sebagai bahan baku pangan  fungsional,  yaitu  berupa  flakes  dengan  kandungan  antioksidan  karena  memiliki  skopoletin,  salah  satu komponen  bioaktif  yang  dapat  mempunyai  fungsi  fisiologis  bagi  kesehatan.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan mensubstitusi  tepung  ubi  kayu  pada  pembuatan  flakes  ubi  kayu  menggunakan  tepung  kacang  merah  dengan berbagai perbandingan yaitu tepung ubi kayu: tepung kacang merah 5:0, 4:1, 3:2, 2:3, dan 1:4.
Dalam  penelitian  ini  juga  dilakukan  tahap  perbaikan  proses  pembuatan  tepung  dengan  melakukan  heat shock sebelum penyawutan dan tahap selanjutnya analisis nilai gizi dari produk flakes yang dihasilkan antara lain protein,  air,  lemak,  karbohidrat,  serat  kasar,  vitamin  A,  vitamin  E,  dan  vitamin  C  dan  dilakukan  uji  DPPH  untuk mengetahui  aktivitas  antioksidan  serta  dilakukan  uji  organoleptik  yaitu  uji  hedonik  untuk  mengetahui  kadar kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Dari  analisis  kimia  produk  flakes  yang  dihasilkan,  ternyata  substitusi  tepung  kacang  merah  dengan berbagai perbandingan seperti di atas meningkatkan kandungan vitamin C yaitu 0,337% (ubi kayu:kacang merah = 5:0);  0,421%  (ubi  kayu:kacang  merah  =  4:1);  0,511%  (ubi  kayu:kacang  merah  =  3:2);  0,594%  (ubi  kayu:tepung kacang merah = 2:3) dan 0,938% (tepung ubi kayu:tepung kacang merah = 1:4). Demikian juga kandungan protein meningkat  dari  2,0560%;  3,0585%;  5,1568%;  6,9293%,  dan  8,9874%  sedangkan  kenaikan  kandungan  lemak meningkat  dari    7,7710%;  7,4141%;  9,9561%;  11,3675%  dan  12,1673%  untuk  kandungan  karbohidrat  tertinggi pada perbandingan tepung ubi kayu:tepung kacang merah = 3:2 yaitu mencapai 51,1749%. Kandungan vitamin A mengalami penurunan dengan adanya substitusi kacang merah, kemudian naik lagi pada perbandingan tepung ubi kayu:tepung  kacang  merah  =  3:2  yaitu  mencapai  166  IU.  Dari  hasil  uji  hedonik didapat  perbandingan  tepung  ubi kayu:tepung  kacang  merah  =  3:2  menghasilkan  produk  flakes  yang  paling  disukai  baik  dari  segi  aroma,  warna, tekstur maupun rasanya.
Kata kunci: flakes

## Pendahuluan
Indonesia  merupakan  negara  yang  kaya akan  sumber  daya  alam  termasuk  tanaman berkhasiat. Salah satu tanaman berkhasiat yang sering  digunakan  adalah  ubi  kayu  atau  sering disebut  singkong.  Ubi  kayu  termasuk  tanaman pangan yang sudah lama dibudidayakan secara tradisional  di  Indonesia  dan  sudah  dikenal  luas di  masyarakat.  Ubi  kayu  (Mannihot  esculenta crantz) memiliki beberapa kegunaan, antara lain sebagai  bahan  pangan,  juga  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  industri  dan  pakan  ternak.
Ubi  kayu  mengandung  fosfor,  karbohidrat, kalsium, vitamin  C,  protein,  zat  besi,  lemak  dan vitamin B1 [1].
Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu  dan  teknologi  pangan,  yaitu  dilakukannya berbagai  modifikasi  produk  olahan  pangan menuju  sifat  fungsional.  Pangan  fungsional menurut  Badan  POM  [2]  adalah  pangan  yang secara  alamiah  maupun  telah  melalui  proses, mengandung  satu  atau  lebih  senyawa  yang
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat  bagi  kesehatan.  Saat  ini  banyak dipopulerkan  bahan  pangan  yang  mempunyai fungsi  fisiologis  tertentu  di  dalam  tubuh, misalnya untuk antioksidan, menurunkan tekanan  darah,  menurunkan  kadar  kolesterol, menurunkan  kadar  gula  darah,  meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain.
Ubi  kayu  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku  pangan  fungsional,  karena  memiliki skopoletin yang merupakan salah satu komponen  bioaktif  yang  dapat  mempunyai fungsi  fisiologis  bagi  kesehatan.  Berdasarkan penelitian  Ramadhan  [3],  diketahui  bahwa  ubi kayu varietas Manggu memiliki kadar skopoletin yaitu  16,550  mg/kg  bobot  kering  dan  pada tepung ubi kayu menggunakan cara penyawutan menghasilkan  skopoletin  tertinggi  yaitu  6,940 mg/kg  bobot  kering  dan  tepung  ubi  kayu menggunakan  cara  pengirisan  dengan  kadar skopoletin 5,918 mg/kg bobot kering.
Skopoletin  (6-metoksi-7-hidroksikumarin) merupakan  senyawa  fenolik  termasuk  keluarga 7-hidroksilat  coumarin.  Skopoletin  memiliki khasiat bagi manusia yang telah terbukti secara ilmiah diantaranya sebagai antihipertensi, antioksidan,  antialergi,  antidepresi,  antikanker serta  anti  inflamasi.  Skopoletin  banyak  terdapat pada buah mengkudu, bunga matahari, tanaman  polong-polongan,  berbagai  jenis  umbi- umbian  dan  yang  berkeluarga  Solanaceae (Hurtado  et  al.  1997)  dikutip  dari  [3].  Skopoletin berkhasiat  sebagai  antihipertensi  dengan  cara memperlebar  saluran  pembuluh  darah  yang mengalami  penyempitan  dan  melancarkan peredaran  darah  [4].  Penyakit  ini  merupakan salah  satu  penyakit  degeneratif  akibat  radikal bebas sehingga perlu ditangkal dengan antioksidan untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif.
Produk  olahan  fungsional  yang  akan dibuat  dari  tepung  ubi  kayu  pada  penelitian  ini yaitu  berupa  flakes.  Definisi  flakes  adalah makanan  sarapan  (breakfast  cereal)  yang  kini telah digemari dan banyak dikonsumsi masyarakat,  salah  satunya  flakes  ubi  kayu. Proses pembuatan makanan sarapan berbentuk flakes meliputi pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan, pembentukan lembaran dan pencetakan serta pemanggangan (Kent dan Evers, 1994) dikutip dalam [5].
Berdasarkan  uraian  tersebut  maka  perlu dilakukan penelitian tentang aktivitas
antioksidan  skopoletin  dari  ubi  kayu  (Mannihot esculenta crantz) pada produk olahan fungsional berupa tepung ubi kayu dan flakes.

## Metode Penelitian

## Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  akan  menghabiskan  waktu 2  tahun,  mulai  dari  bulan  September  2013  - Oktober  2015.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium Kimia Farmasi Universitas Pakuan Bogor,  Pusat  Penelitian  Biologi,  Lembaga  Ilmu Pengetahuan  Indonesia  (LIPI),  dan  Balai  Besar Industri Agronomi (BBIA), Bogor.

## Bahan-Bahan
Bahan-bahan  yang  dibutuhkan  pada penelitian  ini  adalah  ubi  kayu  dengan  varietas manggu,  metanol,  aquadest,  HCl  10%,  HCl pekat,  FeCl 3 ,  pereaksi  mayer  dan  dragendroff, vitamin  C,  1,1-difenil-2-pikrilhidrazil  (DPPH), iodium  (I 2 )  0,1  N,  arsen  trioksida  (As 2 O 3 ), indikator kanji, dan indikator fenolftalein.
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah  neraca  analitik,  pisau,  oven,  grinder, moisture balance, mesh 80, desikator, timbangan  kilo,  baskom,  penyawut,  penggiling mie,  loyang,  spatel,  pipet  mikro,  kertas  saring, mikroburet,    spektrofotometer  UV-VIS, dan  alat- alat gelas lainnya untuk analisis.

## Determinasi Tanaman
Determinasi  tanaman  dilakukan  di  Pusat Penelitian  Biologi  Lembaga  Ilmu  Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong, Bogor.

## Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Disiapkan  beberapa  ubi  segar  kemudian dikupas  setiap  ubi  yang  masih  segar  tersebut. Daging  ubi  yang  telah  dikupas dan  dibersihkan, kemudian  dilakukan  penyawutan  pada  ubi  yang telah  dibersihkan  dan  akan  menghasilkan sautan  ubi  basah.  Sawutan  yang  didapat kemudian  dikeringkan  pada  suhu  50  -  55 0 C selama  20  jam.  Proses  pengeringan  selama  20 jam  tersebut  akan  menghasilkan  sawutan  ubi kering  yang  kemudian  langsung  dilakukan penepungan pada hasil sautan tersebut,
kemudian  diayak  dengan  ayakan  mesh  80 sehingga dapat diperoleh tepung hasil penyawutan dengan tingkat kehalusan tertentu.
Untuk  pembuatan  tepung  pengirisan, secara  umum  metode  yang  digunakan  sama dengan  pembuatan  tepung  penyawutan.  Pada pembuatan  tepung  pengirisan  ini,  daging  ubi yang  bersih  dibuat  menjadi  slice  (irisan).  Slice ubi  basah  kemudian  dikeringkan  pada  suhu  50- 55 0 C  selama  20  jam.  Slice  ubi  kering  yang didapat dari pengeringan kemudian ditepungkan dan  diayak  dengan  ayakan  mesh  80  sehingga diperoleh tepung hasil pengirisan.

## Pembuatan Produk Olahan Pangan Tepung Ubi Kayu (Flakes)
a.  Penyiapan Bahan-Bahan Bahan-bahan  ditimbang  sesuai  komposisi yang diperlukan.
b.  Pencampuran bahan
Gula  10%  dan  garam  4%  dilarutkan  dalam air  panas  70 0 C - 80 0 C  lalu  dicampurkan dengan tepung  singkong  yang  ditambahkan air  panas  (70 0 C - 80 0 C)  ± 80%  dan  diaduk sampai homogen atau kalis.
c.  Dibentuk  lembaran  (15  cm  x  15 cm  x  1 cm) lalu dibungkus alumunium foil.
d.  Dikukus selama 45 menit dengan suhu 90 0 C
- 95 0 C. Proses ini bertujuan untuk menggelatinisasikan pati pada adonan.
e.  Kemudian  didinginkan  selama  12  jam  pada suhu  ruangan,  agar  adonan  tidak  lengket sehingga  memudahkan  dalam  pencetakan, lalu digiling.
f.  Lembaran adonan kemudian dicetak dengan bentuk tertentu.
g.  Dipanggang dengan oven pada suhu 150 0 C selama  30 menit  lalu  didinginkan  selama  10 menit [6].

## Penentuan Kadar Air
Sebanyak  5  gram  sampel  ditimbang dengan cepat ke dalam cawan kering, kemudian dihomogenkan.  Tutup  cawan  dibuka,  cawan sampel  beserta  tutupnya  di  keringkan  dalam oven  suhu  100 o C-105 o C  selama  6  jam.  Cawan diletakkan secara seksama agar tidak
menyentuh  dinding  oven.  Cawan  yang  berisi sampel  dipindahkan ke dalam  desikator,  ditutup dengan penutup cawan, didinginkan lalu ditimbang  kembali.  Cawan  dimasukkan  kembali kedalam oven sampai diperoleh berat konstan.
% kadar air = x 100%,
(1) dengan W 0 adalah berat cawan petri kosong (g), W i adalah  berat  cawan  petri  +  sampel  setelah pengeringan  (g),  dan  W s adalah  berat  sampel awal (g) .

## Penentuan Kadar Abu
Tepung singkong, tepung kacang merah dan flakes ditimbang ± 2-3 gram dengan seksama, dimasukkan kedalam krus silikat yang telah  dipijar  dan  ditara.  Kemudian  dipijar perlahan-lahan  hingga  habis,  didinginkan  dan ditimbang.  Kadar  abu  dihitung  terhadap  bahan yang  telah  di  keringkan  di  udara.  Presentase kadar abu dapat dihitung dengan rumus:
% kadar abu = x 100%,                (2)
dengan W 0 adalah berat cawan kosong (g), W 1 adalah berat cawan + sampel   sebelum pengabuan (g), dan W 2 adalah berat cawan + sampel setelah pengabuan (g).
Uji Vitamin C (Metode Spektrofotometri UV-VIS)
a.  Pembuatan  Larutan  Induk  Vitamin  C  100 ppm Ditimbang larutan induk vitamin C sebanyak 25  mgdan  dilarutkan  dengan  aquabidest dalam labu ukur 250 ml sehingga konsentrasinya menjadi 100 ppm.
b.  Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Penentuan  panjang  gelombang  dilakukan dengan  cara  dipipet  1  ml  larutan  induk vitamin  C  kemudian  dimasukkan  ke  dalam labu takar 50 ml dan ditambahkan aquabidest sampai tanda batas, lalu dihomogenkan  dan  serapannya  diukur  pada panjang gelombang 200 nm sampai dengan 600 nm dengan menggunakan spektrofotometer UV-VIS. c.  Pengujian Kurva Kalibrasi
Penentuan kurva kalibrasi vitamin C diperoleh  dengan  mengencerkan  larutan standar  induk  yang  dibuat  dengan  berbagai
macam  konsentrasi  yaitu  4  ppm,  8  ppm,  12 ppm  dan  16  ppm  dengan  memipet  2  ml,  4 ml,6 ml, dan 8 ml.
d.  Penentuan Kadar Sampel Ditimbang flakes singkong dengan penambahan tepung kacang merah perbandingan  (5:0,  4:1,  3:2,  2:3  dan  1:4) sebanyak  0,1  gram,  dimasukkan  ke  dalam labu  takar  100  ml,  kemudian  ditambahkan DMSO 25 ml  dan ditera dengan aquabidest sampai tanda batas, dihomogenkan.
Disaring  larutan  tersebut,  lalu  dipipet  dan dimasukkan  ke  dalam  kuvet,  kemudian dibaca  harga  absorbansi  larutan  sampel pada panjang gelombang maksimum.

## Uji Vitamin A Metode HPLC
Pembuatan  larutan  standar  vitamin  A menggunakan  retinol  palmitat,  ditimbang  0,01 gram retinol palmitat ke dalam 100 ml labu takar 50  ml  kemudian  ditera  dengan  etanol  p.a. Kemudian  dibuat  deret  standar  vitamin  A diperoleh dengan mengencerkan larutan standar induk  yang  dibuat  dengan  berbagai  macam konsentrasi  yaitu  0,02  IU/ml,  0,04  IU/ml,  0,1 IU/ml,  0,2  IU  ml,  0,4  IU/ml  dan  2  IU/ml  dengan memipet  1  ml,  2  ml,  5  ml  dan  7  ml.  Setelah  itu hancurkan  sampel  melewati  sebuah  ayakan mesh  40.  Ditimbang  ±  1,5  gram  sampel  ke dalam labu dan tambahkan 10 ml etanol dan 2,5 ml  KOH,  lalu  direfluk  suhu  80 0 C  selama  1  jam. Aduk  labu  setiap  10  menit.  Setelah  direfluk dinginkan suhu ruang menggunakan air atau air es. Pipet 2,5 ml as. Asetat glasial ditera dengan campuran  THF  (tetra  Hidro  furan)  dan  etanol 1:1,  kemudian  disaring  dengan  kertas  saring whatman 42 dan dimasukkan ke dalam vial yang kemudian diinjek ke HPLC.

## Uji Organoleptik
Pengujian  mutu  sensoris  dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik berdasarkan skala hedonic (uji tingkat kesukaan)  yang  dilakukan  oleh  18  panelis. Sebelum pelaksanaan pengujian diberi penjelasan mengenai instruksi  yang telah ditulis dalam  lembar  penilaian.  Parameter  yang  diuji meliputi  rasa,  warna,  aroma  dan  kerenyahan kepada panelis disajikan sampel satu demi satu kemudian  dimintakan  menilai  sampel-sampel tersebut  berdasarkan  tingkat  kesukaannya. Hasil  penilaian  berupa  skor:  1  =  sangat  tidak
suka; 2 = tidak suka; 3 = biasa/ netral; 4 = suka dan 5=sangat suka.
Melalui  uji  hedonik  didapatkan  perbandingan campuran flakes singkong dengan penambahan tepung  kacang  merah  terbaik  menggunakan  uji Analysis  of  Varian (ANOVA), sedangkan pengolahan  data  ranking  dilakukan  dengan menggunakan friedman test.

## Hasil dan Pembahasan

## Pembuatan  Tepung  Ubi  kayu  dan  Kacang Merah
Pembuatan  tepung  ubi  kayu  dan  tepung kacang  merah  seperti  yang  tercantum  pada metode  penelitian,  kemudian  digunakan  untuk membuat flake Pembuatan  tepung  singkong  dilakukan dengan  cara  pengirisan,  karena  dari  hasil penelitian [7] tepung singkong dengan pengirisan  lebih  banyak  dihasilkan  tepungnya dibandingkan  dengan  pengolahan  penyautan. Hal tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan luas  permukaan.  Proses  utama  dari  pembuatan tepung  singkong  adalah  dengan  pengirisan kemudian dilakukan pengeringan dan penepungan. Sedangkan untuk proses pengolahan  tepung  kacang  merah  dilakukan dengan  cara  pengupasan  kulitnya,  pengeringan dan  penepungan.Singkong  dan  kacang  merah segar yang digunakan sebanyak 5 Kg diperoleh hasil tepung masing-masing sebanyak 1,305 Kg dan  2,114  Kg.  Data  pembuatan    tepung  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Data  pembuatan  tepung  dan  susut pengeringan.
%susut pengeringan= x100% Tepung Total berat basah (Kg) Total berat kering (Kg) Susut pengerin gan (%) Singkong Iris 5 1,305 73,9 Kacang Merah 5 2,114 57,72
Tepung  singkong  memiliki  warna  putih, tekstur  halus  dan  aroma  khas  singkong.    Pada tepung  kacang  merah  memiliki  warna  putih kecokelatan,  tekstur  halus  dan  aroma  khas kacang  merah.  warna  tepung  kacang  merah lebih  gelap  dibanding  tepung  singkong.  Aroma yang dihasilkan oleh tepung kacang merah juga berbeda  dengan  tepung  singkong  yaitu  aroma yang  sedikit  langu.  Warna  dan  aroma  tepung kacang merah ini nantinya berpengaruh terhadap  penerimaan  sensoris  flakes  singkong dengan penambahan tepung kacang merah.

## Pembuatan Flake Ubi Kayu
Pembuatan  flakes  singkong  dan  flakes singkong  dengan  penambahan  tepung  kacang merah  sebagai  sumber  vitamin  dan  antioksidan dilakukan  dengan  cara  pencampuran  bahan, pengukusan,  pencetakan  dan  pemanggangan. Hasil pembuatan flakes memiliki rasa dan warna yang berbeda sesuai dengan formulasi penambahan  tepung  kacang  merah  yang ditambahkan.  Flakes  5:0  memiliki  warna  kuning keemasan,  renyah  dan  berbau  khas  singkong dan  flakes  4:1,  3:2,  2:3  memiliki  warna  kuning kecokelatan, renyah, dan berbau khas singkong dan  kacang  merah.  Sedangkan  flakes  1:4 memiliki warna kuning kecokelatan pekat, sedikit renyah dan berbau langu.

## Analisis Kimia Produk Flake Ubi Kayu
Analisa  kimia  terhadap  produk  flake  yang telah  dibuat  meliputi  kadar  air,  abu,  protein, karbohidrat  ,  lemak  dan  serat.  Hasil  analisa dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Dari  Tabel  4  dapat dilihat  bahwa  dengan  adanya  substitusi  tepung kacang merah memberikan penurunan terhadap kadar  air  dari  flake  yang  dihasilkan,  dan  kadar air terendah terdapat pada produk flake dengan perbandingan  tepung  ubi  kayu  :  tepung  kacang merah  =  2:3.  Semakin  rendah  kadar  air  suatu produk  akan  meningkatkan  daya  simpan  atau keawetan dari produk tersebut.
Substitusi  tepung  kacang  merah  juga meningkatkan  kandungan  protein  dan  lemak yang cukup signifikan, hal ini sangat bermanfaat karena  flake  ini  dibuat  untuk  konsumsi  anak- anak  pada  kisaran  umur  5-10  tahun  yang sedang dalam masa pertumbuhan.
Kadar  air  menurun  setelah  penambahan tepung  kacang  merah.  Syarat  mutu  sereal menurut  SNI01-3842-1995  yaitu  dengan  kadar
air  maksimum  4%.  Dalam  penelitian  ini dihasilkan  kadar  air  melebihi  persyaratan  mutu, hal  ini  menunjukkan  bahwa  flakes  singkong dengan  penambahan  tepung  kacang  merah memiliki daya tahan simpan yang tidak lama.
Tabel 4. Hasil analisa kimia produk flakes.
Dengan  penambahan  tepung  kacang merah  memiliki  daya  tahan  simpan  yang  tidak lama  untuk  dikonsumsi  karenakandungan  air dalam  bahan  makanan  ikut  menentukan  daya tahan  makanan  terhadap  mikroba,  yaitu  jumlah air bebas yang dapat digunakan mikroorganisme
untuk pertumbuhannya sehingga flakes mudah berjamur.
Kadar  abu  flakes meningkat  pada  setiap penambahan  tepung  kacang  merah.  Hal  ini disebabkan  kandungan  mineral  yang  terdapat pada  kacang  merah  lebih  banyak  dibandingkan dengan  singkong.Semakin  tinggi  kadar  abu pada  produk  tepung  akan  semakin  tidak  baik, karena  kadar  abu  akan  mempengaruhi  tingkat kestabilan adonan tepung.
Kadar protein mengalami kenaikan dengan  semakin  banyaknya  substitusi  kacang merah.  Hal  ini  sangat  menguntungkan  karena flakes  banyak  dikonsumsi  anak-anak  yang sedang  dalam  masa  pertumbuhan.  Demikian juga  lemak  dan  karbohidrat  juga  mengalami kenaikan dengan bertambahnya substitusi kacang merah.

## Analisis Kadar Vitamin  flakes Singkong dengan Penambahan Tepung Kacang Merah.
Pada  penelitian  ini  telah  dilakukan analisis    pada  flakes  singkong  meliputi    kadar vitamin C, kadar vitamin A, dan vitamin E. Hasil analisis  kandungan  vitamin  pada  flakes  dapat dilihat pada Tabel 5.
Kadar (g) 5:0 4:1 3:2 2:3 1:4 Air 7,14 6,57 6,38 5,42 5,49 Abu 1,58 2,50 2,73 2,92 3,46 Protein 2,06 3,06 5,16 6,93 8,99 Karbohidrat 30,98  42,18  51,17  27,51  21,23 Lemak 7,77    7,41 9,96  11,37  12,17 Serat 7,47    5,86 5,21 5,08 5,32
Tabel 5. Hasil analisis vitamin produk  flakes.
Vitamin Formulasi Flakes 5:0 Flakes 4:1 Flakes 3:2 Flakes 2:3 Flakes 1:4 C (%) 0,34 0,42 0,51 0,59 0,94 A (IU/100 g) 305,15  189,72  166,05 84,75 64,35 E (mg/100g) 0,97 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
Kadar  vitamin  C  meningkat  pada  setiap penambahan  tepung  kacang  merah.  Kadar vitamin  C  yang  terukur  sedikit  berkurang  hal  ini desebabkan oleh sifat kimia dari vitamin C yang mudah  rusak  terkena  udara  (teroksidasi) terutama  bila  terkena  panas  [8].  Nilai  kadar vitamin  C  yang  terukur  dari  semua  formulasi flakestidak  memenuhi  kadar  vitamin  C  untuk makanan  yang  disyaratkan  oleh  SNI  01-3842- 1995 yaitu maksimum 50 mg.
Kadar  vitamin  A  menurun  pada  sampel flakessingkong  dengan  penambahan  tepung kacang  merah  karena  pada  proses  penetralan KOH  dengan  penambahan  asam  asetat  glasial. Hal  tersebut  menyebabkan  sebagian  dari vitamin  A  hilang,  karena  vitamin  A  tidak  tahan terhadap  asam.  Dalam  penelitian  ini  dihasilkan kandungan  vitamin  A  tertinggi  pada  formulasi flakes  5:0  yaitu  305,15  IU/100  gram  atau  1,02 mg/100  gram  dimana  nilai  tersebut  belum memenuhi  angka  kecukupan  vitamin  A  untuk anak  usia  tumbuh  yang  seharusnya  500 mg/100gram [8].
Hasil  analisis  vitamin  E  dapat  dilihat  setiap sampel  flakes  singkong  dengan  penambahan
tepung kacang merah tidak terdeteksi kandungan  vitamin  E,  hal  ini  dipengaruhi  oleh proses  saat  akan  dilakukan  pembuatan  tepung kacang  merah  yaitu  dengan  cara  mengupas kulitnya    dan  pengeringan  dijemur  diatas  sinar matahari  dengan  udara  terbuka.  Dalam  literatur dijelaskan  bahwa  karakteristik  sifat  fisik  dan kimia  tepung  kacang  merah  dengan  beberapa perlakuan  pendahuluan  dapat  mempengaruhi sifat  fisik,  kimia  dan  fungsional  pada  tepung kacang  merah,  dan  juga  dipengaruhi  oleh  sifat kimia  dari  vitamin  E  yang  tidak  tahan  terhadap sinar  matahari  dan  oksigen.  Syarat  mutu  sereal menurut SNI 3842-1995 yaitu dengan kandungan  vitamin  E  300  mg/Kg,  jadi  untuk flakes  singkong  dengan  penambahan  tepung kacang merah belum memenuhi standar mutu.
Setiap  kali  penambahan  tepung  kacang merah pada flakes singkong dapat meningkatkan nilai kadar abu dan kadar vitamin C. Namun, kadar air, kadar vitamin A dan kadar vitamin E menurun.

## Hasil Uji Organoleptik
Pada  penelitian  ini  telah  dilakukan  uji hedonik  terhadap  flakes  singkong  dengan penambahan  tepung  kacang  merah  kepada  18 orang panelis siswa sekolah dasar yang meliputi (warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kerenyahan setelah direndam air susu). Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6.

## Tabel 6. Hasil uji statistik flakes.
Formulasi Parameter Warna Aroma Rasa Kerenyahan Kerenyahan Direndam Susu Flakes 5:0 4,28 a 4,11 b 4,33 a 4,06 a 4,78 b Flakes 4:1 3,94 a 4,00 ab 3,89 a 4,17 a 4,28 ab Flakes 3:2 4,06 a 3,94 ab 4,44 a 3,78 a 3,83 a Flakes 2:3 4,06 a 3,39 a 3,72 a 3,89 a 3,67 a Flakes 1:4 3,50 a 3,83 ab 3,67 a 3,83 a 3,72 a
Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap  kolom  menunjukkan  nilai  tidak  berbeda nyata  (uji  duncan α =  5%).  Hasil  analisis  sidik ragam  respon  panelis  terhadap  atribut  warna, rasa  dan  kerenyahan  tidak  berbeda  nyata  dari setiap formulasi flakessedangkan berbeda nyata terhadap  atribut  aroma  dan  kerenyahan  setelah direndam  susu.  Dilihat  dari  rata-rata  penilaian panelis  terhadap  formulasi  flakes5:0  meliputi
atribut  warna,  aroma  dan  kerenyahan  setelah direndam susu mendapatkan respon lebih tinggi dibandingkan dengan formulasi lainnya. Sedangkan  hasil  uji  hedonik  atribut  rasa  dan kerenyahan  mendapatkan  respon  paling  tinggi dari  panelis  terhadap  formulasi  flakes  masing- masing yaitu flakes 3:2 dan flakes 4:1.

## Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan, subtitusi  tepung  kacang  merah  pada  tepung ubikayu dengan perbandingan tepung  ubikayu : tepung kacang merah = 3:2 dapat menghasilkan flakes  yang  cukup  disukai  anak-anak  pada kisaran usia 5-10 tahun. Hasil analisis kandungan  gizi  flakes  dengan  perbandingan tepung  ubi  kayu:  tepung  kacang  merah  =  3:2 berturut-turut adalah vitamin C 0,51%, vitamin A 166  IU,    protein  5,1g/100g,  lemak  9,96g/100g  , karbohidrat  51,17g/100g,  serat  5,21g/100g, kadar  air  6,38  g/100g  dan  kadar  abu 2,73g/100g.

## Daftar  Pustaka
[1].  Haryanto,  Ensiklopedia  Tanaman  Obat Indonesia, Palmall, Yogyakarta, 2009.
[2].   Badan POM.
[3].  D.  Ramadhan,  Skripsi,  Program  Studi Farmasi,  FMIPA,  Universitas  Pakuan Bogor, 2011.
[4]. S.  Winarni, Peluang Pengembangan Minuman Fungsional Dari Buah Mengkudu (Morinda  citrifolia  L),  Jurnal  Litbang Pertanian, 2005.
[5].  E.  Anggriani,  Skripsi,  Program  Studi Teknologi  Pangan,  Fakultas  Pertanian, UNPAD, Jatinangor, 2010.
[6].  S.  Herliana,  Skripsi,  Fakultas  Teknologi Industri  Pertanian  UNPAD,  Jatinangor, 2006.
[7].  N.  Sari,  Skripsi,  Program  Studi  Farmasi, FMIPA, UNPAD, Bogor, 2011.
[8].  S.  Almaitsier,  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi, Cetakan Kesembilan, PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta, 2010.