e-ISSN: 2597-436X

## SANITASI DAN HACCP  BAHAN BAKU PRODUK MINUMAN DAN DODOL LIDAH BUAYA
Sanitation and HACCP Raw Materials, Beverage Products and Dodol Aloe Vera
Nelsy Dian Permatasari, T. Winny Kurniawan, dan Fransiska Politeknik Tonggak Equator, Jurusan Teknologi Pangan Pontianak, Kalimantan Barat email : nelsypolteq@gmail.com

## ABSTRACT
Community service aimed to improve and apply (SSOP) and quality management of HACCP (Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Point)  in  each  step  of  processing  that  certify  the jeopardy potential on food could be controlled systematic. The target that would be achieve is the improvement of both quality and quantity of product, durable product, hygienic process, the applied  of  SSOP  and  HACCP  correctly  and  continuously.  The  method  applied  in  this  society dedication  was  socialization  and  discussion  with  the  owner  of  I  Sun  Vera  to  apply  quality management,  jeopardy  analysis  and  control  HACCP  of  aloevera  processing,  the  writing  of HACCP, the applied of HACCP. Based on the process that has been done, it can be concluded that  the  employee  of  I  SUN  Vera  have  begun  to  apply  SSOP  and  quality  management  and control (HACCP) in materials, drink and aloevera dodol.
Keywords : dodol, aloevera

## ABSTRAK
Pengabdian  kepada  masyarakat  bertujuan  memperbaiki  dan  menerapkan  prosedur  standar operasional  sanitasi (SSOP)  dan  menerapkan  manajemen  mutu  HACCP  ( Hazard  Analysis and Critical Control Point ) pada setiap tahap pengolahan yang akan menjamin potensi bahaya pada bahan  pangan  dapat  dikendalikan  secara  sistematis.  Target  khusus  yang  ingin  dicapai  adalah peningkatan  kualitas  dan  kuantitas  produk,  produk  tahan  lama,  proses  pengolahan  bersih, diterapkannya  dokumen  SSOP  dan  HACCP  dengan  benar  dan  terus  menerus.  Metode  yang dipakai  adalah  memberikan  penyuluhan  dan  diskusi  kepada  karyawan  tentang  pelaksanaan SSOP, identifikasi masalah pengolahan dan sanitasi yang ada di UKM I Sun Vera, penyusunan SSOP,    diterapkannya  SSOP  dan  memberikan  penyuluhan  dan  melakukan  diskusi  dengan pemilik I Sun Vera untuk menerapkan manajemen mutu analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP)  pengolahan  lidah  buaya,  penyusunan  HACCP,  pengaplikasian  HACCP.  Hasil  yang diperoleh  menyimpulkan  bahwa  karyawan    UKM  I  Sun  Vera  sudah  mulai  menerapkan  SSOP dan manajemen mutu analisis bahaya dan titik kendala kritis (HACCP) dalam bahan baku dan produk olahan minuman dan dodol lidah buaya.

## Kata kunci : fodol, lidah buaya

## PENDAHULUAN
I  Sun  Vera  adalah  UKM  yang mengolah  bermacam-macam  produk  yang berbahan  baku  lidah  buaya  yang  terletak  di Siantan  Hulu  kecamatan  Pontianak  Utara. Pemilik  usahanya  bernama  ibu  Sunani. Produk  yang  dihasilkan  yaitu  minuman,
jelly, dodol, coklat, teh, kerupuk, stik, nastar dan  sabun.  I  sun  Vera  bekerjasama  dengan bapak  Dji  Fung  sebagai  pemasok  lidah buaya.  Kebun  lidah  buaya  tersebut  terletak di  daerah  Siantan,  sekitar  2  km  dari  I  Sun Vera.  Produk  I  sun  vera  telah  dipasarkan diluar Pontianak sehingga diperlukan sanitasi  yang  akan  menjamin  kebersihan
e-ISSN: 2597-436X
produk  yang  dipasarkan.  Selain  itu  juga diperlukan  analisis  bahaya  dan  titik  kendali kritis  atau  HACCP  ( Hazard  Analysis  and Critical  Control  Point )  yang  digunakan untuk  melindungi  makanan  dari  bahaya biologi, kimia dan fisik.
Sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan  kondisi-kondisi  higienis  dan sehat. Hygiene adalah  semua  kondisi  dan ukuran  yang  diperlukan  untuk  menjamin keamanan  dan  kesesuaian  pangan  pada semua  tahap  rantai  makanan  (Codex Alimentarius  Commission,  1997).  Sanitasi merupakan suatu ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan,  pelaksanaan,  perawatan, perbaikan  dan/  atau  peningkatan  kondisi- kondisi  dan  tindakan  higienis.  Peng- aplikasian  sanitasi  mengacu  pada  tindakan- tindakan  higienis  yang  dirancang  untuk mempertahankan  lingkungan  yang  bersih dan  sehat  untuk  penyiapan,  pengolahan  dan penyimpanan  pangan.  Praktek  sanitasi  dan higiene  yang  buruk  dalam  pengelolaan pangan akan berdampak pada ter- kontaminasinya makanan oleh mikro- organisme penyebab penyakit. Untuk meningkatkan  mutu  pada  industri  pangan diperlukan  SSOP  ( Standard  Sanitation Operating Procedure ) atau prosedur standar operasional sanitasi.
HACCP ( Hazard Analysis and Critical  Control  Point )    merupakan  suatu sistem yang menjamin bahwa semua potensi bahaya pada bahan pangan secara sistematis dikendalikan  pada  setiap  tahap  pengolahan. Meskipun HACCP dirancang untuk industri pangan  yang  telah  menggunakan  peralatan canggih,  namun  pendekatan  prinsip-prinsip HACCP  dapat  diterapkan  pada  skala  kecil seperti  di  rumah,  restoran,  instalasi  gizi rumah  sakit,  UKM  (Rauf,  2013).  HACCP atau  analisis  bahaya  dan  titik  kendali  kritis merupakan  suatu  sistem  manajemen  yang digunakan  untuk  melindungi  makanan  dari bahaya  biologi,  kimia  dan  fisik.  Sistem tersebut  diterapkan  sebagai  upaya  pen- cegahan  terhadap  bahaya  yang  diperkirakan dapat  terjadi  dan  bukan  merupakan  reaksi dari  munculnya  bahaya.  Jadi  sistem  ini
merupakan  tindakan  pencegahan  sebelum bahaya muncul.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  lidah  buaya, tepung  ketan,  gula,  margarine,  dan  santan kelapa.

## Alat
Alat  yang  digunakan  adalah  Blender, pemarut  kelapa, sealer, kompor,  pisau, talenan,  bak  penampungan  bahan,  wajan, sendok  pengaduk,  nampan  cetakan,  dan plastik kemasan.

## Metode / Pelaksanaan penelitian
1. Bidang mutu
a. Memberikan  penyuluhan  dan  diskusi kepada  karyawan  tentang  pelaksanaan SSOP
b. Mengumpulkan data primer  dan sekunder di UKM I Sun Vera
c. Mengidentifikasi  masalah  pengolahan dan sanitasi di UKM I Sun Vera
d. Penyusunan StandardSanitation Operating  Procedure (SSOP)  atau prosedur  standar  operasional  sanitasi dan daftar isian
e. Mendiskusikan draft SSOP  yang telah dibuat
f. Melakukan  uji  coba  SSOP  yang  telah dibuat terhadap proses produksi
g. Pengaplikasian  SSOP  pada  UKM  I Sun Vera
2. Bidang manajemen
a. Memberikan  penyuluhan  dan  me- lakukan  diskusi  dengan  pemilik  I  Sun Vera  untuk  memperbaiki  manajemen mutu pada titik kendali kritis (HACCP) pengolahan lidah buaya
b. Mendiskusikan  penyusunan  HACCP dengan pemilik UKM I Sun Vera
c. Mengaplikasikan HACCP pada pengolahan lidah buaya
e-ISSN: 2597-436X

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  IbM  ini  dibagi  dalam beberapa  tahapan,  yang  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Pelaksanaan  kegiatan  inti  di- laksanankan pada tanggal 12 Juli 2017 yaitu diskusi  dokumen  sanitasi  dan  HACCP dengan  nara  sumnber  Ibu  Yohana  Paulina (Kasi  Keamanan  Pangan,  Dinas  Pangan, Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan  Kalbar), Ibu  Intan  Soraya  (Pengawas  Mutu  Hasil Pertanian, Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura, Kalbar), tim kegiatan IbM, Bapak Dji Fung (Mitra 1), Ibu Sunani (Mitra 2),  dibantu  oleh  mahasiswa  sebanyak  3 orang. Masukan dari hasil kegiatan ini akan dijadikan acuan dalam penyusunan dokumen  sanitasi  dan  HACCP.  Banyak rangkaian  kegiatan  yang  dilakukan.  Hal  ini
bertujuan  agar  kegiatan  yang  dilakukan terarah  dan  nantinya  kegiatan  ini  berguna agar  mitra  memahami  pentingnya  sanitasi. Banyak  rangkaian  kegiatan  yang  dilakukan. Hal  ini  bertujuan  agar  kegiatan  yang dilakukan  terarah  dan  nantinya  kegiatan  ini berguna  agar  mitra  memahami  pentingnya sanitasi  dalam  rangkaian  rantai  produksi minuman  dan  dodol  lidah  buaya.  Selain  itu mitra dapat menerapkan analisa titik kendali kritis  dari  bahan  baku  sampai  pengolahan sehingga  dihasilkan  produk  yang  aman untuk  dikonsumsi.  Dari  kegiatan  ini dilakukan  peninjauan  dan  evaluasi  yang berguna  untuk  mengetahui  sejauh  mana penerapan  dokumen  sanitasi  dan  HACCP telah diterapkan pada UKM I Sun Vera.
Tabel 1. Kegiatan dan capaian hasil
No.  Kegiatan Capaian Hasil 1. Koordinasi dengan mitra Penyusunan jadwal pelaksanaan kegiatan, kelengkapan administrasi, materi sosialisasi
2. Koordinasi dengan nara sumber kegiatan Penyusunan  jadwal  kegiatan,  diskusi  materi  yang akan diberikan 3 Koordinasi  dengan  mitra sebelum kegiatan sosialisasi Penyusunan  jadwal  sosialisasi,  penyusunan  alat yang  akan  dibeli  yang  akan  diberikan  dan digunakan dalam kegiatan 4. Sosialisasi 1 Ketersediaan alat, materi sosialisasi sanitasi 5. Sosialisasi 2 Ketersediaan  alat,  penyerahan alat,  materi sosialisasi HACCP minuman lidah buaya 6. Sosialisasi 3 Materi sosialisasi HACCP dodol lidah buaya 7. Diskusi dengan nara sumber  Masukan  pembuatan  dokumen  sanitasi  dan
HACCP
8. Diskusi revisi dokumen
Dokumen sanitasi dan HACCP 9. Peninjauan Hasil penerapan dokumen sanitasi dan HACCP 10.  Evaluasi tahap 1 Hasil evaluasi
e-ISSN: 2597-436X

## KESIMPULAN
1. Mitra  berusaha  memahami  pentingnya sanitasi  dan  HACCP  untuk  diterapkan pada UKM dan petani lidah buaya
2. Peralatan  yang  digunakan  digunakan sebagaimana  mestinya  yang  berguna untuk menjaga higienitas bahan baku dan produk yang dihasilkan

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapakan  terima  kasih yang  sebesar-besarnya  kepada  Kementerian Riset,  Teknologi,  dan  Pendidikan  Tinggi atas pendanaan Iptek bagi Masyarakat (IbM) 2017,  serta  pihak    yang  telah  mendukung penuh pelaksanaan kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Codex  A.  C.  (1997). Hazard  Analysis  and Critical  Control  Point (HACCP) System  and  Guidelines  for  its Applocation . Annex to CAC/ RCP 1- 1969. Rev.3. FAO. Rome.
Rauf,  R.  (2013).  Sanitasi  Pangan  dan HACCP. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Winarno,  F.  G.  dan  Surono.  (2004).  GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-brio Press,  Bogor.