## Pembuatan Dendeng Analog dengan Penambahan Tepung Tempe Kedelai

## Hitam Sebagai Olahan Pangan Tinggi Protein
The Making of Analog Jerky with the Addition of Black Soybean Tempe Flour as an Alternative High Protein Processed
Dyvia Agustina Sidup, Reza Fadhilla, Prita Dhyani Swamilaksita, Mertien Sa ’ pang,

## Dudung Angkasa
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul Jl. Arjuna Utara No.9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
Penulis korespondens: reza.fadhilla@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim 17 Maret 2021; Diterima 14 April 2021; Diterbitkan 14 April 2022 DOI: 10.26714/jpg.12.1.2022.10-24

## Abstract
One of the problems arising from overconsumption of meat is degenerative diseases and many people are turning to vegetarianism. Vegetarians tend to experience  protein  deficiency  problems, therefore one  of the  most  popular  food  preparations for the  community  and have  high  nutritional value is making jerky analogue of banana hearts with the addition of black soybean tempeh flour. To analyze differences in nutrient content and acceptability (color, taste, aroma and texture) with the addition of black soybean tempe flour. This type of research is an experimental study, there are 4 formulations with a ratio of black soybean tempeh flour banana heart and in analog jerky, namely F0 (100%), F1 (15%:  85%), F2 (20%:  80%), F3 (25%:  75%).  The  Nutritional  Testing  which  was  conducted  was  the  analysis  of  proximate  levels  and crude fiber content. Organoleptic assessment uses a Likert form with a scale of 1-5 against 50 consumer panelists. Based on the assessment of the results of nutrition and consumer panelists, the selected formulations were F3 with 27.24 g protein, 11.23 g fat, 22 g carbohydrates, 5.71 g crude fiber content, 36.05 g moisture content and ash content 3.46 g. There is an effect of adding black soybean tempe flour to the nutritional value of analog jerky. There is a significant difference in the acceptability of texture and taste in analog jerky.
Keywords: Black Soybean, Jerky, Tempe Flour, Protein

## PENDAHULUAN
Pesatnya perkembangan di era globalisasi  ini  serta  meningkatnya  kapasitas penduduk di indonesia hampir semua bahan pangan mempunyai nilai jual yang cukup tinggi khususnya  pada  daging.  Konsumsi  daging khususnya  di  indonesia  telah  mengalami kenaikan  dari  tahun  2018  hingga  2020.  Di tahun  2018  produksi  daging  mencapai 497.971,70 ton dan pada tahun 2020 sebanyak 515.627,74  ton,  sedangkan  kebutuhan  daging sapi  per  tahun  sebanyak  2,56  kilogram.  Tidak hanya  peningkatan  kebutuhan,  rata-rata harganya telah mencapai Rp. 95.000/kg. Hal ini menyebabkan harga daging memiliki harga jual  yang  tinggi  dan  tidak  semua  kalangan masyarakat  mampu  untuk  membeli  dan mengkonsumsinya  (Badan  Pusat  Statistik, 2020).
Selain itu dengan adanya kenaikan pada masyarakat  yang  mengkonsumsi  daging  sapi yang  berlebih  juga  dapat  menigkatkan  risiko
adanya  penyakit  degeneratif  (PJK,  Hipertensi, DM  dan  kanker).  Maka  telah  banyak masyarakat yang telah beralih menjadi seorang vegetarian. Alasan seseorang menjadi vegetaraian  sangat  beragam,  salah  satunya menjalankan  diet  vegetarian  dipercaya  dapat terhindar dari penyakit degeneratif serta alasan lainnya seperti dapat menjaga berat badan agar stabil dan memperlambat proses penuaan. Pola makan vegetarian walau memberikan efek yang baik  bagi  tubuh  namun  masih  banyak kekurangan salah satunya kekurangan beberapa zat gizi dan mineral seperti protein (Siwi, 2016; Yoeantafara dan Martini, 2017).
Konsumsi  daging  sapi  yang  berlebih berisiko ymemicu adanya penyakit degeneratif, sehingga  membuat  masyarakat  akan  beralih untuk mengkonsumsi bahan makanan berprotein  nabati.  Protein  nabati  dipilih menjadi salah satu bentuk protein yang dapat menggantikan  daging  pada  umumnya  serta kebutuhan  protein  dapat  tercukupi yaitu
dendeng analog. Mengkonsumsi  produk  ini akan  berdampak  baik  bagi  kesehatan  secara umum  dan  dapat  mengurangi  resiko  yang timbul  pada  penyakit  degeneratif,  sehingga dibutuhkan  inovasi  baru  dimana  dapat mengkonsumsi daging namun tidak membahayakan  kesehatan.  Dari  permasalahan yang  ada  diperlukan  diversifikasi  olahan pangan  pengganti  bahan  baku  daging  yang bersumber  dari  hewani  beralih  ke  protein nabati.
Kedelai termasuk bahan pangan yang masih banyak digunakan masyarakat indonesia, disamping karena harga jualnya yang murah dan  mudah  ditemukan  dipasaran,  kedelai  juga bisa  diolah  dengan  berbagai  macam  olahan seperti tempe dan olahan lainnya (Alvina dan Hamdani, 2019). Tidak hnya iu kedelai juga menjadi  sumber  lemak,  vitamin  serta  serat, kandungan protein pada kedelai juga hampir sama dengan  protein  hewani  (Picauly et al. , 2015). Kedelai hitam terkandung AA seperti arigin  yang  membantu  penurunan  kadar trigliserida  dan  kolesterol.  Disetiap  100  g kedelai hitam mempunyai protein sebesar 40,4 g  (Holecek dan Sispera, 2016).
Dendeng atau biasanya disebut dengan nama “jerky” adalah olahan yang terbuat dari irisan  daging  sapi  atau  giling  dengan pencampuran  bumbu/rempah-rempah  khas indonesia yang dimana proses pemasakan pada dendeng dengan cara dikeringkan guna umur simpan  pada  dendeng  akan  bertahan  lama (Koswara,  2009).  Biasanya  dendeng  terbuat dari  hewani,  pada  penelitian  ini  dendeng  akan dimodifikasi  bahan  baku  yang  dimana kandungan proteinnya hampir setara dengan daging.
Tempe  adalah  salah  satu  bentuk makanan  yang  terkenal  di  indonesia  dan  biasa dijadikan  lauk,  dibuat  dengan  proses fermentasi/peragian.  Harga  jual  tempe tergolong murah maka dari itu tempe menjadi banyak  peminatnya  dan  dijadikan  lauk pendamping  sehari-hari.  Kandungan  protein pada tempe  sebanyak  20,8  g/100  g (Astuti et  al. , 2000;  Ramayulis  dan  Susianto,  2013). Meskipun tempe  mempunyai nilai gizi yang baik tetapi salah satu kekurangan pada tempe adalah  daya  simpan  yang  tidak  bertahan  lama dan  akan  membusuk,  hal  tersebut  terjadi
karena  proses  fermentasi  lanjutan  yang berdampak dan terbentuk senyawa amoniak, amoniak  ini  yang  menyebabkan  aroma menyengat/busuk pada tempe. Maka dari itu untuk  mengatasi  permasalahan  tersebut  tempe akan  diolah  lanjut  dan  dikembangkan  menjadi tepung tempe agar memiliki masa simpan yang cukup  lama  (Astawan,  2008;  Bastian et  al. , 2013).
Jantung  pisang  adalah  bagian  yang berasal  dari  tanaman  pisang,  jantung  pisang masih tergolong masih kurang pemanfaatannya meskipun  harga  jualnya  murah  dan  banyak ditemukan di pasar atau tempat perbelanjaan lainnya. Untuk mendapatkan tekstur serat yang mirip  dengan  daging  jantung  pisang  bisa sebagai  alternatif,  apalagi  pemanfaatannya  yang masih  kurang.  Jantung  pisang  memiliki  serat tinggi  dan  kandungan  lemak  yang  sedikit (Novitasari et al ., 2013).
Oleh karena itu, Variasi dari penggunaan  bahan  baku  kedelai  hitam  dan tempe  merupakan  sumber  pangan  yang  cukup baik dalam pembuatan dendeng analog jantung pisang  dikarenakan  dapat  meningkatkan kandungan  zat  gizi  dengan  penggunaan  bahan yang  lebih  ekonomis  dan  dapat  mendorong usaha  diversifikasi  pangan  serta  pemenuhan kebutuhan zat gizi baik makro ataupun mikro bagi  masyarakat  umum  maupun  golongan vegetarian. Tujuan dari penelitian ini adalah

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  penelitian  terdiri  dari  jantung pisang (musa  paradisica) dengan  bahan tambahan lainnya seperti: gula pasir, gula jawa, ketumbar,  garam,  bawang  putih,  bawang merah, asam jawa, lada dan lengkuas.
Metode Pembuatan Dendeng Analog
Proses  pertama  adalah  pembuatan tempe.  Kacang  kedeli  hitam  yang  sudah direndam selama 12 jam lalu pengupasan kulit dan  direbus,  tiriskan  dan  keringkan  hingga benar-benar kering. Setelah itu proses peragian dan dikemas dalam plastik dan buat lubang- lubang kecil menggunakan  tusuk gigi/garpu. Simpan ditempat yang bersih dan dalam suhu ruang biarkan 2-3 hari hingga menjadi tempe.
Proses kedua pembuatan tepung tempe kedelai hitam. Tempe kedelai hitam yang sudah jadi iris tipis lalu kukus selama 10 menit, setelah itu  tempe  akan  melalui  proses  pengeringan menggunakan oven dalam waktu 6 jam pada dengan  suhu  60°C.  Terakhir  penghancuran menggunakan blender lalu pengayakan.
Proses  ketiga  pembuatan  bubur jantung pisang. Jantung pisang yang  dipakai merupakan salah satu jenis jantung pisang batu yang sudah berumur 100 hari. Jantung pisang segar  dibuang  lapisan  kulit  terluar  hingga mendapatkan bagian jantung berwarna kuning, rebus  selama  45  menit,  angkat  dan  tiriskan. Lalu  penghalusan  jantung  pisang  dengan blender.
Proses  keempat  adalah  pembuatan dendeng analog yang  dimodifikasi  dari  putro dan  ernawati  pencampuran  bubur  jantung pisang dengan bumbu dan rempah seperti (gula pasir,  gula  jawa,  ketumbar,  garam,  bawang putih,  bawang  merah,  asam  jawa,  lada  dan lengkuas) yang sudah dihaluskan menggunakan blender dan penambahan tepung tempe kedelai hitam, aduk hingga membentuk adonan. Lalu dicetak dalam loyang dan proses pemasakan di oven selama 7 jam dalam suhu 100°C. Setelah itu dinginkan dan kemas dalam wadah bersih dan tertutup rapat.

## Analisis Zat Gizi
Analisis  zat  gizi  dilakukan  di  PT. Saraswanti  Indo  Genetech.  Analisis  yang dilakukan  terdiri  dari  analisis  proksimat  yaitu protein  menggunakan  (metode  kjeldahl), karbohidrat  (metode  by difference ),  lemak (metode  soxhlet),  kadar  air  dengan  (metode oven), kadar abu (metode pengabuan kering), dan  serta  analisis crude fiber /kadar  serat kasar (metode  gravimetri)  (Horwitz  dan  Latimer, 2005).

## Desain Penelitian
Eksperimental  merupakan  salah  satu bentuk  penelitian  yang  digunakan,  memiliki dua tahapan, tahapan pertama adalah penelitian pendahulu  yang  mencakup  pembuatan  dan penentuan  formulasi  yang  tepat  lalu  uji
organoleptik  terhadap  panelis  konsumen. Setelah  dilakukan trial  error beberapa  kali  di dapatkan formulasi sebagai berikut:
F0: jantung pisang 1000 g
F1: jantung pisang 850 g : tepung tempe kedelai hitam 150 g F2: jantung pisang 800 g : tepung tempe kedelai hitam 200 g
F3: jantung pisang 750 g : tepung tempe kedelai hitam 250 g

## Teknik Analisa Data
Data  yang  didapat  dan  akan  dianalisis menggunakan  uji  statistik One  Way  Anova dengan uji lanjut Duncan dengan taraf signifikan œ 0,05.

## Etik Penelitian
Semua  panelis  yang  terkait  dalam penelitian  ini  sudah  mendapat  penerangan tentang  penelitain  serta  sudah  menyetujuinya (Inform  Consent). Penelitian  ini  sudah  lolos  kaji etik dengan No. 0108-20-176/DPKE- KEP/FINAL EA/UEU/VII/2020.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Zat Gizi
Hasil data pada Tabel 1 menunjukkan hasil  data  nilai  zat  gizi  pada  dendeng analog. Protein dan kadar air tertinggi terdapat pada F3. Kadar lemak tertinggi pada F2. Kadar serat, kadar abu dan karbohidrat tertinggi terdapat pada  F0.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik menyatakan adanya  perbedaan  yang bermakna setiap  nilai  zat  gizi  antar  formulasi  (P- value<0,05). Jika  dilihat  berdasarkan  standar mutu  Standarisasi  Nasional  Indonesia  (SNI) terkait  dendeng  hanya  protein  yang  sudah memenuhi standar.

## Hasil Analisis Sensori
Pada  Tabel  2  menunjukkan  hasil penilaian  sensori  terhadap  dendeng analog berdasarkan parameter rasa, tekstur, warna dan aroma  penilaian  secara  keseluruhan  kepada panelis konsumen. Terdapat perbedaan yang bermakna pada penilaian tekstur dan rasa. Pada parameter warna yang paling disukai adalah F3 sedangkan untuk tekstur, rasa, dan aroma yang paling  disukai  adalah  formulasi  0  dan  yang paling disukai kedua ada pada formulasi ke-3.
Tabel 1:
Nilai Zat Gizi dendeng analog dengan penambahan tepung tempe kedelai hitam
Zat Gizi Mean±SD P- value Mutu SNI F0 F1 F2 F3 Protein (g) 10,74±0,02 a 25,93±0,30 b 26,10±0,02 b 27,24±0,55 c 0,000* Min 18gr/100g Lemak (g) 3,86±0,06 a 11,55±0,12 b 12,37±0,22 c 11,23±0,27 b 0,000* Maks 3g/100 g Karbohidrat (g) 42,81±0,12 c 25,22±0,63 b 22,52±0,11 a 22,00±0,10 a 0,000* - Serat (g) 7,93±0,07 c 5,37±0,02 a 5,40±0,05 a 5,71±0,07 b 0,000* - Kadar Air (g) 35,47±0,19 b 33,23±0,49 a 35,31±0,28 b 36,05±0,13ᵇ 0,003* Maks 12g/100 g Kadar Abu (g) 7,10±0,02 d 4,06±0,04 c 3,70±0,02 b 3,46±0,03 a 0,000* Maks 1g/100 g

## Keterangan :
F0-F3  adalah  formulasi  dengan  perbandingan Jantung Pisang (JP) : Tepung Tempe Kedelai Hitam (KH). F0 = 1000 g (JP) : 0 g (KH), F1 = 850 g (JP) : 150 g (KH), F2 = 800 g (JP) : 200 g (KH), F3 = 750 g (JP) : 250 g (KH). Data disajikan dalam nilai rata-rata ± standar deviasi. (*)Terdapat     perbedaan     yang     sigifikan
( Pv <0,05) berdasarkan uji One Way Anova . (ᵃ -d ) adalah  huruf  superskrip.  Apabila  huruf superskrip  berbeda  menyatakan  adanya perbedaan  yang  signifikan  dan  jika  huruf superskrip sama artinya tidak ada perbedaan yang signifikan pada zat gizi setiap formulasi.
Tabel 2:
Hasil penilaian kesukaan panelis pada produk dendeng analog dengan penambahan tepung tempe kedelai hitam terhadap 50 panelis konsumen Parameter Mean±SD P- value F0 F1 F2 F3 Warna₃ 3,88±0,74 a 3,98±0,62 a 4,00±0,92 a 4,18±0,85 a 0,298 Tekstur₄ 4,24±0,71 b 4,00±0,70 ab 3,84±0,65 a 3,74±0,72 a 0,003 * Rasa₅ 4,20±0,75 b 3,62±0,87 a 3,68±0,86 a 3,78±0,73 a 0,002 * Aroma₆ 4,00±0,80 b 3,66±0,98 ab 3,62±0,90 a 3,76±0,74 ab 0,123 Keseluruhan 7 4,24±0,62 b 3,90±0,0,73 a 3,86±0,75 a 4,00±0,60 ab 0,028 *

## Keterangan :
F0-F3 adalah formulasi dengan perbandingan Jantung Pisang (JP) : Tepung Tempe Kedelai Hitam (KH). F0 = 1000 g (JP) : 0 g (KH), F1 = 850 g (JP) : 150 g (KH), F2 = 800 g (JP) : 200 g (KH), F3 = 750 g (JP) : 250 g (KH). F0-
F3.  Data  disajikan  dalam  nilai  rata-rata  ± standar     deviasi.     Diuji     menggunakan
kuesioner Likert yang dinyatakan dalam 1-5. 3- 6 Sangat tidak suka (1) dan sangat suka (5).
(*)Terdapat  perbedaan  yang  sigifikan ( Pv <0,05) berdasarkan uji One Way Anova . (ᵃ - d ) Uji Duncan.
Gambar 1: Dendeng Analog F0
F1
F2
F3

## Protein
Hasil  Uji  labolatorium  menunjukkan kandungan  protein  tertinggi  pada  produk dendeng analog terdapat pada  F3 dengan  nilai (27,24 g/100 g) dengan perbandingan jantung pisang  (750  g/100  g)  dan  Tepung  tempe kedelai hitam (250 g/100 g). Pada Formulasi ketiga  lebih  tinggi  kandungan  proteinya dikarenakan  perbandingan  tepung  tempe kedelai hitam yang lebih banyak dibandingkan diantara  formulasi  lainnya.  Berdasarkan  hasil kadar  protein  dalam  produk  dendeng analog meningkat  hal  ini  dibuktikan  dengan perbadingan penambahan tepung tempe yang digunakan  pada  F0  tidak  ada  penambahan tepung tetapi pada F1 ada penambahan tepung tempe  sebesar  15%,  F2  20%  dan  F3  25%. Kedelai  hitam  memilki  protein  yang  cukup tinggi  berkisar  antara  25,92%-40,45%  (basis kering).  Pada  penelitian  ini  kedelai  hitam diproses menjadi tempe, dimana tempe akan mengalami proses fermentasi. Pada pembuatan tempe  jenis  kapang  yang  digunakan  adalah Rhyzopus sp. (Agranoff et al. , 1999; Syarief et al. ,  1999).  Suatu  enzim  yang  akan  dihasilkan oleh  kapang  pada  saat  fermentasidapat mengubah  komponen  makanan  seperti karbohidrat,  lemak  dan  protein.  Pada  saat proses  fermentasi  juga  berpegaruh  terhadap kandungan  protein  sehingga  mengalami penurunan  protein  pada  kedelai,  tetapi  protein yang  terserap  oleh  tubuh  mengalami peningkatan  dikarenakan  zat  antigizi  pada kedelai yang belum matang akan hilang akibat proses pemanasan saat fermentasi. Pemanasaan serta fermentasi akan mengubah kandungan  isoflavon  dan  kandungan  gizi  lain dalam  produk  kedelai.  Glukosida  isoflavon akan dipecah oleh enzim β-glukosidase yang diperoleh dari mikroorganisme, sehingga kadar aglikon  (bentuk  aktif  isoflavon)  akan meningkat  selama  proses  fermentasi  (Coward et  al. ,  1998;  Omoni  dan  Aluko,  2005).  Sehingga kadar  protein  yang  terdapat  pada  dendeng analog akan  menurun  dikarenakan  kedelai  hitam banyak  melalui  proses  seperti  proses pembuatan  tempe  lalu  penepungan  dan  proses pengolahan/pengovenan.
Kandungan  protein  produk  juga dipengaruhi pada proses pemasakan. Pada
pernyataan Harris dan Karmas (1989), proses pengolahan menggunakan panas akan berdampak pada nilai zat gizi akan menurun jika  dibandingkan  dengan  bahan  sebelum diolah.  Perubahan  tersebut  juga  disebabkan beberapa  faktor  seperti  waktu,  teknik pemasakan  serta  suhu  (Breidenstein et  al. , 1994).  Pemanasan  di  atas  60°C  akan  merubah zat gizi tidak stabil pada lemak, karbohidrat, asam  nukleat  serta  protein  (Hawab,  2004).  Ini sesuai  dengan  prosedur  pembuatan  dendeng analog jantung  pisang  yang  dimana  proses pemasakannya membutuhkan waktu yang lama yang  dapat  menurunkan  kandungan  protein dalam produk.
Menurut  label  gizi  pangan,  kadar protein  dikategorikan  “Sumber  Zat  Gizi” apabila  kandungannya  dalam  suatu  produk pangan  sebanyak  20%  per  100  g  dan dikategorikan  “Tinggi  Zat  Gizi”  jika kandungannya  dalam  suatu  produk  pangan sebanyak  35%  per  100  g.  Berdasarkan perhitungan Acuan Label Gizi (ALG) kadar protein yang ditentukan BPOM (2016), persen kandungan  zat  gizi  pada  F1,  F2  dan  F3 dikategorikan “Tinggi Protein”. Meskipun tiap formulasi memiliki kadar protein yang berbeda, namun tidak semua formulasi sesuai dengan SNI-01-2908-2013 hanya pada F1, F2 dan F3 yang kandungan proteinnya memenuhi standar mutu,  yaitu  kandungan  protein  minimal  18 g/100 g.
Jika  dilihat  perbandingannya  dengan F0 kandungan protein dalam F0 paling kecil diantara  formulasi  yaitu  hanya  (10,74  g). Dikarenakan pada F0 tidak ada penambahan tepung  tempe  kedelai  hitam.  Semakin  banyak penambahan  tepung  tempe  kedelai  hitam disetiap  formulasi  maka  kandungan  protein juga  ikut  meningkat.  Pada  penilitian  Devita Anggraeni  (2016)  dalam  pembuatan  dendeng jamur  dengan  penambahan  puree  kacang merah  sebanyak  (15%)  tetapi  kandungan protein  yang  dihasilkan  masih  tergolong rendah  yaitu  (15,76  g)  masih  dibawah  standar mutu  dendeng  jika  dibandingkan  dengan kandung  protein  dalam  dendeng analog yang peneliti buat kandungan protein yang didapat dalam dendeng analog masih tergolong tinggi. Pada perhitungan hasil desk analisis didapatkan
kandungan protein tertinggi kedua adalah F2 dan  peringkat  ketiga  pada  F1  hal  tersebut sesuai dengan perlakuan perbedaan penambahan tepung pada setiap formulasi.

## Lemak
Berdasarkan
SNI-01-2908-2013
tentang  dendeng  dengan  syarat  mutu kandungan lemak dalam dendeng yaitu sebesar (3 g/100 g), jika dibandingkan dengan hasil uji Labolatorium dendeng analog ini masih belum memenuhi syarat mutu dikarenakan kandungan  lemak  yang  terkandung  dalam dendeng analog masih  tergolong  tinggi. Kandungan  lemak  yang  paling  mendekati standar mutu yaitu pada F0 dengan nilai (3,86 g)  karena  dalam  jantung  pisang  hanya mengandung lemak  sebesar  (0,3  g/100 g), lalu kandungan lemak tertinggi adalah F2 (12,37 g) dan tertinggi kedua ada F1 (11,55 g), F3 (11,23 g).  Pada  umumnya  lemak  dalam  daging berkisar  5-40%,  pada  manusia  kebutuhan lemak  dalam  tubuh  diperlukan  sangat  sedikit, dimana  lemak  sebagai  salah  satu  cadangan energi  bila  diperlukan  jika  lemak  tidak digunakan  dan  dibiarkan  menumpuk  didalam tubuh  maka  akan  berisiko  terkena  obesitas (kegemukan) akibat lemak berlebih. Maka dari itu berdasarkan  SNI  menetapkan  standar  mutu lemak pada produk dendeng maks 3%.
Ketidakseimbangan  hasil  kandungan lemak  pada  setiap  formulasi  dikarenakan peneliti menggunkan bahan pengoles  loyang agar  adonan  tidak  lengket  pada  saat pengovenan, yang dimana pemberian pengoles ini tidak rata antara satu dengan yang lainnya yang menyebabkan ketidakseimbangan kandungan  lemak  dan  tingginya  kandungan lemak dalam produk dendeng analog . Pengoles yang peneliti pakai adalah minyak zaitun yang dimana terkandung lemak sebesar (100gr/100gr).  Pada  umumnya  kandungan lemak pada kedelai hitam sebesar (1,7 g/100 g) (Mien, Mahmud, dan Hermana, 2017).
Kadar  lemak  yang  terdapat  pada dendeng analog juga  dipengaruhi  oleh  bahan  itu sendiri  seperti  pada  tepung  tempe,  hasil penelitian  Mursyid  (2016)  didapatkan  hasil kadar  lemak  yang  terkandung  dalam  tepung tempe  berkisar  24,39-29,57%  jika
dibandingkan  dengan  hasil  peneliti  nilai tersebut masih diatas nilai yang peneliti dapat. Peningkatan  kadar  lemak  dalam  produk dendeng analog ini  juga  disebabkan  karena proporsi  penambahan  tepung  tempe  kedelai hitam pada setiap formulasi yang berbeda. Jika dilihat  dari  komposisi  kadar  lemak  pada produk komersil untuk dendeng yang dimana rata-rata nilai kadar lemak dendeng sapi sebesar 9  g/100  g  nilai  tersebut  tidak  berbeda  jauh dengan  hasil  yang  peneliti  dapat,  nilai  yang paling mendekati produk komersil adalah F3 dengan nilai  kadar lemak  sebesar  11,23  g/100 g.  Ketidakseimbangan  kadar  lemak  pada produk dendeng analog disebabkan penyerapan minyak  yang  tinggi  saat  pemanggangan,  minyak yang  diserap  yaitu  minyak  pengoles  yang terdapat  pada  loyang.  Meskipun  kandungan lemak  yang terdapat  pada  dendeng analog masih tergolong  tinggi  tetapi  jenis  lemak  yang terkandung adalah golongan lemak tak jenuh yang  dimana  lemak  tersebut  baik  untuk kesehatan,  karena  penggunaan  bahan  baku yang berasal dari nabati seperti kacang kedelai hitam.  Dendeng analog ini  juga  sebagai alternatif olahan pangan yang baik dikonsumsi tanpa takut akan kandungan lemak tinggi pada produk. Jenis lemak yang berada pada protein hewani atau dendeng pada umumnya berbeda karena  golongan  lemak  yang  berbeda  yaitu lemak jenuh  yang  dimana  apabila  konsumsi lemak  jenuh  terlalu  banyak  maka  dapat meningkatkan risiko terkena penyakit kardiovaskular.  Maka dari itu produk  dendeng analog masih  tergolong  baik  bagi  jika dikonsumsi  dibandingkan  dengan  dendeng pada umumnya (Sartika, 2008).

## Karbohidrat
Kandungan karbohidrat yang terkandung  dalam  produk  dendeng analog berdasarkan  hasil  uji  labolatorium  didapatkan nilai  karbohidrat  tertinggi  pada  F0  sebesar (42,81g),  sedangkan  nilai  karbohidrat  terkecil pada F3 (22 g). Jika dilihat berdasarkan nilai zat gizi  dendeng  jamur  kacang  merah  dalam penelitian Angrraeni (2016) dengan penambahan  purre  kacang  merah  dalam pembutan dendeng jantung pisang menunjukkan bahwa  kandungan  karbohidrat dendeng lebih tinggi yaitu sebesar (44,88 g)
daripada dendeng jantung pisang, tetapi hasil tersebut  berbeda  dengan  yang  peneliti  buat dikarenakan  kandungan  karbohidrat  yang tertinggi  pada  F0  yang  berbanding  terbalik dengan  penelitian  Devita  Angraeni  (2016). Hasil  yang  peneliti  dapat  adalah  semakin banyak pemberian tepung pada formulasi maka kandungan karbohidrat dalam produk dendeng analog semakin  menurun jika  dilihat  pada  Tabel 1. Bahan yang memiliki kandungan karbohudrat  sangat  diperlukan  sebagai pengikat dan bahan pengisi produk dendeng, sehingga membantu stabilitas dan peningkatan penyerapan air yang membuat teksur empuk pada dendeng. Peningkaan proporsi karbohidrat berkaitan dengan penurunan  kadar air  yang  dimana  karbohidrat  dalam  bentuk persentase  telah  dihitung  menggunakan by difference.
Penurunan  kadar  karbohidrat  ini diduga karena  semakin  banyak  penambahan tepung  tempe  kedelai  hitam  maka  kadar karbohidrat  dalam  dendeng analog semakin rendah  dikarenakan  tepung  tempe  memiliki kadar karbohidrat lebih rendah. Hal tersebut sesuai  yang  dilaporkan  oleh  Sugito  dan  Ari (2006),  kandungan  karbohidrat  yang  semakin menurun  juga  dipengaruhi  komponen  gizi lainnya.  Sedangkan  menurut  Shurtleff  dan Aoyagi  (1979),  kedelai  memiliki  karbohidrat sebesar  28%.  Teknik  pengolahan  seperti kedelai  yang  direbus  sebelum  difermentasikan berpengaruh  hilangnya  komponen  sukrosa 59%.  rafinosa  sebanyak  52%,  dan  stakiosa 49%.  Sehigga  kandungan  karbohidrat  yang terdapat pada tempe semakin kecil.
Proporsi  penambahan  tepung  tempe pada  F1  sebesar  15%,  lalu  F2  20%  dan  F3 sebesar  25%.  Karena  dalam  tepung  tempe terdapat pati yang dimana pati tersebut sebagai komposisi utama pada karbohidrat dan akan terhidrolisis  pada  suhu  tinggi.  Peningkatan suhu  akan  berpengaruh  terhadap  kecepatan pemecahan  pati  akan  terbentuk  senyawa- senyawa  sederhana  seperti  glukosa,  maltose, dan deskrin. Dimana kadar karbohidrat pada suhu rendah akan menurun disebabkan adanya air yang tinggi dalam produk (Winarno, 1997).

## Serat  Kasar
Serat  kasar  merupakan  zat  sisa  yang berasal dari tanaman yang biasa dikonsumsi yang  masih  tersisa  setelah  berkali-kali  diekstrasi menggunakan  beberapa  zat  pelarut,  alkali  dan asam encer. Sehingga kadar serat kasar akan lebih kecil daripada serat pangan (Beck, 2011).
Penggunaan jantung pisang tidak hanya sebagai  pembuat  tekstur  yang  mirip  dengan daging  tetapi  terdapat  komponen  penting lainnya yaitu serat pangan yang terdapat dalam jantung  pisang  sangat  membantu  untuk memperlambat  proses kecepatan pencernaan dalam usus agar energi yang masuk kedalam tubuh  tetap  stabil,  memperlambat  kenaikan glukosa  dalam  darah,  memiliki  peran  dalam mengontrol  berat  badan  dan  mengurangi timbulnya rasa lapar, dapat mengikat lemak dan kolesterol  dan  yang  akan  dikeluarkan  lewat feses  (Kusumaningtyas,  Rengga,  dan  Suyitno, 2010)
Hasil  uji labolatorium  serat kasar pada dendeng analog dengan nilai tertinggi ada pada F0 sebesar (7,93 g), tertinggi kedua ada F3 (5,71 g), disusul dengan F2 (5,40). Sedangkan kadar serat  terendah  adalah  F1  sebesar  (5,37  g). Tingginya  kadungan  serat  kasar  pada  F0 dipengaruhi oleh kandungan serat pada jantung pisang yang dimana serat jantung pisang ada (3,2 g/25 g) (Mien et al. , 2017). Serat kasar kedelai pada umumnya sebesar (3,2 g/100 g) (basis  kering).  Tetapi  hasil  yang  didapat berbeda  dengan  hasil  penelitian  Fetriyuna (2015)  menyatakan  kandungan  serat  kasar 6,48% dimiliki kedelai hitam dari indonesia.
Perbedaan  nilai  kadar  serat  pada  F0 dan formulasi lainnya dikarenakan pada F1, F2 dan  F3  ada  pengurangan  komposisi  jantung pisang,  seperti  pada  F1  persentase  jantung pisang hanya (85%), F2 (80%) dan pada F3 sebesar (75%). Jika dibandingkan dengan hasil labolatorium nilai kadar serat tertinggi ada pada F3  ini  dikarenakan  tepung  tempe  juga berkontribusi  dalam  formulasi  dimana  tepung tempe  tersendiri  juga  mengandung  serat, meskipun komposisi jantung pisang mengalami  penurunan.  Dalam  penelitian Mursyid (2016) didapatkan rata-rata nilai serat kasar pada tepung tempe sebesar 4,69%, hal
tersebut  terbukti  pada  hasil  peneliti  yang dimana  nilai  kadar  serat  meningkat  seiring perbedaan  proporsi  penambahan  tepung tempe  kedelai  hitam  pada  produk  dendeng analog .
Dalam  Penelitian  Utafiyani  (2018) terkait pembuatan bakso analog dengan tepung kacang hijau hasil kadar serat kasar tertinggi terdapat  pada  F1  sebanyak  3,04%  dengan proporsi tepung kacang hijau sebanyak 70%, dimana nilai kadar serat pada kacang hijau itu sendiri  sebesar  4,1%  sebagaimana  yang  telah dilaporkan  oleh  Mustakim  (2014).  Jika  dilihat dari  hasil  perbandingan  serat  kasar  yang didapat oleh peneliti terkait serat kasar pada dendeng analog hasil  tersebut  masih  dibawah nilai  normal  dikarenakan  kadar  serat  pada dendeng analog dipengaruhi dengan penggunaan  bahan  baku,  tepung  tempe  dan jantung pisang menjadi salah satu bahan baku yang dipakai karena memiliki serat yang cukup tinggi  dibandingkan  dengan  kacang  hijau. Tidak  ada  syarat  mutu  serat  pada  produk dendeng pada umumnya. Hal ini menunjukkan bahwa dendeng analog berbahan dasar jantung pisang  dengan  penambahan  tepung  tempe kedelai  hitam  ini  mempunyai  kandungan  serat yang lebih tinggi yaitu berkisar 5,37-7,93%.

## Kadar Air
Kadar  air  menjadi  salah  satu  bentuk pengukuran  penting  dalam  penentuan  suatu produk makanan karena kandungan air dalam produk  menentukan  karakteristik,  mutu produk dan daya/umur simpan. Berdasarkan Uji Lab Dendeng Analog ini untuk F0 (35,47 g/100 g), F1 (33,23 g/100 g), F2 (35,31g/100 g) dan F3 (36,05 g/100 g) jika dilihat hasilnya belum  terpenuhi  syarat  SNI-01-2908-2013 terkait  dendeng  yang  dimana  kandungan air maksimal sebesar 12%, dikarenakan hasil kadar air  dalam  dendeng analog jantung  pisang  di masing-masing formulasi tergolong tinggi (>12 g/100  g).  Hal  ini  terjadi  dikarenakan  tidak kesempurnaan  pemanggangan  dan  proses perebusan jantung pisang yang dimana banyak menyerap  air.  Kadar  air  menentukan  umur simpan  produk  yang  dimana  biasanya  pada dendeng  sapi  tahan  hingga  6  bulan  dalam kemasan  tertutup  rapat,  maka  dari  itu  telah ditentukan batas maks kadar air dalam dendeng
adalah  12%  agar  menghindari  adanya kerusakan produk dan timbulnya mikroorganisme  dalam  produk.  Apabila kemasan  sudah  terbuka  maka  umur  simpan produk berkurang hanya bertahan 1 bulan saja, hal  tersebut  dikarenakan  faktor  suhu  dan kondisi  lingkungan  tempat  penyimpanan dendeng. Jika dilihat dari hasil peneliti umur simpan yang didapat mngkin tidak terlalu lama dikarenakan  kadar  air  lebih  dari  12%  yang dimana umur simpan produk tidak kurang dari 3 hari setelah kemasan dibuka.
Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  F3 sebesar  36,05%  dengan  persentase  jantung pisang 75% dan tepung tempe kedelai hitam 25%  hal  tersebut  sejalan  dengan  pendapat manab  (2008)  dan  fitri  (2002)  dimana  adanya lemak/minyak dalam produk memicu terhambatnya  proses  penguapan  selama pemanasan.  Pada  saat  pemanasan  dendeng analog ini kandungan lemak yang terdapat pada tempe  kedelai  hitam  mencair  dan  berubah bentuk  lapisan  lemak  di  dendeng analog . Lapisan  lemak  pada  dendeng  juga  dapat menghambat proses penguapan pada air yang bebas  pada  dendeng analog .  Sehingga  pada perlakuan penambahan tepung tempe kedelai hitam 25% terjadi pembentukan lemak tebal dalam dendeng analog lebih dan menghasilkan kadar  air  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan proporsi tepung tempe kedelai hitam 15% pada F1. Perbedaan kandungan kadar air pada  F1  dengan  F2  ini  disebabkan  karena proporsi  pemakaian  jantung  pisang  yang berbeda dimana pada F0 pemakaian jantung pisang  sebesar  100%,  dalam  100gr  jantung pisang mengandung 80,2 g air. Oleh sebab itu, semakin banyak  proporsi jantung pisang  maka kadar  air  lebih  besar  dibandingkan  proporsi jantung  pisang  85%  pada  F1.  Selain  itu tingginya kadar serat pada jantung pisang juga berpengaruh  terhadap  kadar  air  produk  olahan jantung pisang salah satunya dendeng analog ini, kemampuan  besar  pada  serat  yang  dimiliki jantung pisang dalam mengikat air membuat air sulit dilepaskan. Serat merupakan salah satu jenis  karbohidrat  yang  terdapat  dalam  jantung pisang  yang  merupakan  bahan  penghambat dalam analisis kadar  air sehingga pada
pengeringan,  kadar  air  dalam  produk  sukar hilang.
Meningkatnya  kadar  air  dipicu  karena adanya  tepung  kacang  kedelai  dan  gula  jawa. Hal  tersebut  sesuai  dengan  formulasi  yang peneliti buat dimana kadar air mulai mengalam peningkatan  pada  F1  dengan  proporsi penambahan  tepung  tempe  kedelai  hitam sebesar 15%, lalu F2 dengan proporsi 20% dan F3  sebanyak  25%  yang  menyebabkan kandungan  air  dalam  produk  dendeng analog tinggi.  Kadar  air  yang  terkandung  dalam  gula jawa  sebesar  10%  (Nio,  2002).  Jika  dilihat berdasarkan  penelitian  sebelumnya,  kadar  air pada  dendeng analog ini  tidak  sejalan  dengan penelitian  A.T.D  Ernawati  (2009),  tentang dendeng  jantung  pisang.  Hasil  penelitian tersebut  menyatakan  bahwa  kadar  air  disemua formulasi  telah  sesuai  dengan  ketentuan dendeng  dengan  kadar  air  maksimal  25%. Purnomo  (1997)  menyatakan  bahwa  dendeng memiliki kadar air berkisar 20-40%.
Semua bahan yang digunakan dalam pembuatan  Dendeng analog menggunakan bahan yang sama hanya saja pada F0 tidak ada penambahan tepung tempe kedelai hitam.
Penggunan  waktu yang cendrung lama pada saat pengeringan juga suhu membuat air pada  bahan  makanan  yang  menguap  akan semakin  banyak,  sehingga  kadar  air  lebih sedikit. Pernyataan tersebut sesuai dengan yang peneliti  alami  dikarenakan  dalam  pembuatan produk  peneliti  menggunakan  suhu  rendah agar produk tidak keras dan gosong. Maka yang terjadi  kadar  air  yang  terdapat  dalam  dendeng analog belum  sesuai  dengan  mutu  SNI-01-2908- 2013 tentang dendeng.

## Kadar Abu
Penentuan  kadar  abu  bertujan  untuk melihat besarnya jumlah mineral yang terdapat pada suatu produk. Kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang tidak habis terbakar dan zat mengalami penguapan. Selain itu kadar abu juga  dapat  menilai  kualitas  pada  saat pengolahan  dan  baahan  yang  dipakai  sebagai parameter penentu kandungan zat gizi dalam produk (Legowo et al. , 2005).
Hasil uji labolatorium untuk kadar abu dengan  nilai  tertinggi  adalah  F0  sebesar  (7,10 g/100  g)  dan  untuk  nilai  kadar  abu  terkecil adalah F3 (3,46 g/100 g), lalu nilai kadar abu tertinggi  kedua  ada  pada  F1  sebesar  (4,06 g/100  g)  dan  F2  (3,70  g/100  g).  Jika dibandingkan  dengan  syarat  mutu  SNI-01- 2908-2013  disetiap  formulasi  belum  sesuai dengan  standar  mutu  dikarenakan  syarat  mutu kadar abu untuk dendeng sebesar (1g/100 g). Meskipun penentuan kadar abu menentukan kualitas  produk  tetapi  kadar  abu  juga dipengaruhi  oleh  bahan  itu  sendiri.  Hasil penelitian  Sugeng  (2004)  menunjukkan  kadar abu  akan  mengalami  peningkatan  karena adanya  penambahan  seperti  tepung  tempe sebagai  bahan  penyusun  adonan  yang membuat  kenaikan  jumlah  kadar  abu  dalam produk.  Dalam  pernyataan  Sukarni  (1979) dalam  Genisa et  al. (2015)  menyebutkan sumber  protein  nabati  yang  baik  banyak ditemukan  pada  kacang-kacangan  dan  juga sebagai sumber mineral, maka dari itu kadar abu  dalam  produk  cendrung  tinggi.  Hal tersebut bertolak belakang dengan hasil peneliti dikarena  pada  F0  tidak  ada  penambahan tepung tempe kedelai hitam dan untuk F1 ada penambahan sebesar (15%), F2 (20%) dan F3 (25%)  bukti  tersebut  dengan  nyata  hasil  kadar abu  pada  produk  semakin  menurun  disetiap formulasi  dikarenakan  adanya  penambahan tepung  tempe  kedelai  hitam  terhadap  dendeng analog jantung pisang. Kadar abu yang terdapat dala jantung pisang sebesar 1,2/25 g dimana hal tersebut sama dengan hasil peneliti kadar abu tertinggi pada F0 yang dimana proporsi jantung  pisang  (100%)  dan  pada  kedelai menyumbang kadar abu sebesar 5,5 g/100 g.
Penurunan  nilai  kadar  abu  dapat disebabkan  karena  air  yang  digunakan  pada proses  pengolahan  memicu  pengurangan ketersediaannya mineral, hal tersebut berkaitan dengan proses pembuatan tempe kedelai hitam yang dimana proses tersebut melewati proses pencuncian dan perendaman yang mengakibatkan hilangnya  mineral  dalam  suatu bahan  pangan  (Andarwulan et  al. ,  2011). Tingginya  kadar abu  pada  dendeng analog dapat dipengaruhi  oleh  bahan  penunjang  dalam pembuatan  dendeng analog ini  seperti  garam,
garam tersebut  memiliki kandungan mineral yang  berkontribusi  dalam  penambahan kandungan  abu  dalam  produk  makanan (Murdiati et  al. ,  2012).  Selain  itu  salah  satu faktor yang bisa membuat kadar abu meningkat adalah  proses  pengeringan,  efek  yang ditimbulkan  dari  proses  pengeringan  ini mengakibatkan molekul air menjadi terurai dan terjadi peningkatan  terhadap kandunga gula, lemak  dan  mineral.  Kadar  abu  berkaitan dengan  keberadaan  mineral  suatu  bahan, semakin banyak mineral maka kadar abu dalam bahan  akan  semakin  meningkat  (Rachmat  dan Setia, 2015).

## Warna
Warna merupakaan salah satu penilaian yang nampak secara nyata pada penglihatan panelis.  Hasil  penilaian  panelis  konsumen terhadap  produk  dendeng analog didapatkan skor yang tertinggi adalah 4,18 pada F1 dan terendah adalah 3,88 pada F0. Rentang skor nilai  yang  digunakan  dalam  penilaian  warna dendeng analog ini  adalah  dngan  skala likert dimana jika skor semakin mendekati angka 5 atau  4  maka  panelis  dinyatakan  suka  terhadap warna  dendeng analog .  Berdasarkan  hasil  uji statistik  didapatkan  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan antara F0, F1, F2 dan F3 menurut penilaian  hedonik  warna  oleh  panelis konsumen.
Winarno  (1997)  menambahkan,  warna pada  bahan  pangan  yang  ada  dalam  produk juga tergantung pada bahan yang digunakan yang  dapat  memicu  kenampakan  warna  yang dihasilkan.  Hal  tersebut  karena  penggunaan tempe kedelai hitam, dimana kulitnya memiliki warna  hitam  akibat  keberadaan  pigmen  warna hitam  antosianin  yang  berakumulasi.  Pigmen yang  mengalami  akumulasi  terjadi  karena keberdaaan gen R dan I, dimana gen tersebut hanya terdapat pada kedelai hitam dan tidak ada pada kedelai kuning (Todd dan Vodkin, 1993). Penampilan warna pada dendeng analog ini semakin banyak penambahan tepung tempe kedelai  hitam  warna  yang  dihasilkan  akan semakin gelap hal tersebut sama dengan pada F3  dengan  komposisi  tepung  tempe  kedelai hitam  sebesar  (25%).  Pada umumnya dendeng memiliki  warna  yang  gelap  atau  coklat  tua. Secara umum menunjukkan bahwa dendeng
analog jantung  pisang  dengan  penambahan tepung tempe kedelai hitam memiliki warna yang mirip dengan daging pada umumnya.
Menurut  penelitian  A.T.D  Ernawati (2009)  dalam  pembuatan  dendeng  jantung pisang  dengan  proporsi  gula  jawa  yang ditambahkan  semakin  banyak  maka  warna yang terbentuk akan bertambah gelap, dalam penelitian ini juga menjukkan hal sama dimana peneliti  menggunkan  bahan  tambahan  gula jawa  dala  pembuatan  dendeng analog .  Dalam pembuatan  dendeng analog tidak  hanya menggunakan jantung pisang saja tetapi ada penambahan tepung tempe kedelai hitam yang dimana pemakaian tepung tempe kedelai hitam tersebut berkontribusi banyak pada F3 (25%) hal  tersebut  sesuai  dengan  penilaian  warna yang disukai panelis konsumen. Karena adanya penambahan tepung tersebut maka warna akan menjadi  lebih  gelap  hampir  mirip  seperti daging. Menurut jamhari (2005) warna pada dendeng  juga  dipengerahi  oleh  suhu  yang dipakai pada proses pengolahan dendeng.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  panelis konsumen  pada  tabel  2  menyatakan  ada perbedaan  yang  signifikan  terhadap  penilaian tekstur  terhadap  dendeng analog disetiap formulasi. Tekstur dendeng terpilih dan disukai oleh  banyak  panelis  konsumen  adalah  F0 memiliki  skor  nilai  rata-rata  4,24  (Suka)  dan untuk tekstur yang paling kurang  sukai adalah F3  hasil  nilai  yang  didapat  3,74  (Suka). Dikarenakan semakin tinggi jumlah penambahan  tepung  tempe  kedelai  maka tekstur  dendeng  akan  lebih  padat  dan  serat yang ada pada dendeng akan sedikit tertutupi, sehingga  penambahan  proporsi  25%  membuat dendeng analog ketika  disobek  masih  terlihat serat  jantung  pisang  juga  permukaan  pada dendeng masih lembut.
Pilosof dan Martinez (2014) mengungkapkan  protein  yang  terdapat  pada kedelai  tidak  hanya  sebagai  bahan  fungsional tetapi  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi.  Tidak hanya  itu  protein  yang  ada  pada  kedelai memiliki  fungsi  sebagai  pengemulsi  juga membentuk  gel  pada  makanan.  Bahan  sumber karbohidrat seperti tepung tempe kedelai hitam
diperlukan dalam dendeng yang memiliki peran dalam pengikat dan pengisi, sehingga dendeng yang dihasil kan memiliki tekstur yang empuk. Seperti halnya pada formulasi F1, F2 dan F3 terdapat  penambahan  tepung  tempe  kedelai hitam hanya saja komposisi tepung yang paling banyak  ada  di  F3  dimana  produk  hasil membuat tekstur menjadi lebih empuk tetapi tidak  menghilangkan  tekstur  serat  jantung pisang.

## Rasa
Rasa  merupakan  indikator  penilaian yang  berpengaruh  terhadap  penerimaan seseorang  pada  produk  makanan.  Pada umumnya  rasa  dap  dibedakan  menjadi  rasa pahit, asam, asin dan manis (Winarno, 2002). Penilaian  rasa  pada  dendeng analog yang  paling disukai  panelis  konsumen  yaitu  pada  F0 mempunyai skor rata-rata 4,20 masih tergolong dalam  kategori  (Suka)  dalam  penilaian  rasa,  dan untuk rasa yang kurang panelis sukai pada F1 (3,62) meskipun kurang disukai tetapi masih masuk dalam kategori (suka). Dimana pada F0 tidak ada penambahan apapun hanya jantung pisang saja sebanyak (100%) rasa yang muncul dikarenakan  adanya  bumbu  rempah  yang memperkuat cuta rasa terhadap dendeng analog sedangkan  pada  F1  dengan  penambahan tepung  tempe  kedelai  hitam  kurang  disukai panelis  karena  bau  kacang  yang  khas  atau langu.  Penggunaan  tepung  tempe  kacang kedelai hitam dengan proporsi yang lebih besar berpengaruh  terhadap  cita  rasa  yang  khas walaupun  takaran  bumbu  yang  dipakai  setiap formulasi sama.
Dendeng analog memiliki cita rasa  yang khas  dari  bumbu/rempah  dimana  setiap bumbu  dan  rempah  dapat  menciptkan  rasa khas  dendeng karena  pada bumbu dan rempah tersendiri  sudah  memiliki  rasa  yang  khas. Dengan adanya garam, gula merah dan gula putih  yang  berfungsi  memperkuat  rasa  serta menjaga  tekstur  dan  aroma  (Soeparno,  1994). Bahan lain  yang  membuat  cita  rasa  yang khas pada  dendeng analog ini  dengan  adanya keberadaan bawang putih, ketumbar dan jinten (Haris, Cottrell, S, dan Lloyd, 2001; Johnston, 2002).  Nurrahman  (2012)  menyatakan  tempe yang  terbuat  dari  kedelai  hitam  mempunyai rasa lebih kuat dan disukai oleh masyarakat
dibandingkan  tempe  biasa  yang  terbuat  dari kedelai  kuning.  Kejadian  ini  mungkin  terjadi karena  pada  kedelai  kuning  kandungan glutamat  lebih  rendah  dibandingkan  pada kedelai  hitam.  Hal  tersebut  terbukti  dengan penilaian  rasa  tertinggi  kedua  yang  panelis  sukai adalah  F1  dikarenakan  ada  penambahan tepung tempe kedelai hitam sebanyak (15%).
Rasa  dan  bau  yang  timbul  dapat berubah  dikarenakan  tekstur  pada  suatu  bahan sehingga sangat  berpengaruh terhadap penerimaan  panelis.  Menurut  winarno, terdapat beberapa faktor yang dapat berpengaruh pada rasa seperti suhu, senyawa kimia,  interaksi  dan  konsenterasi  pada komponen  lainnya.  Hal  tersebut  juga  menjadi salah satu faktor terhadap rasa dendeng analog dengan  penambahan  konsentrasi tepung tempe kedelai hitam  yang  dimana  rata-rata  rasa yang disukai  panelis  F0  tanpa  ada  penambahan apapun. Berdasarkan penelitian afrianti (2008), perlakuan dengan kurun waktu yang panjang disertai  dengan  penggunaan  panas  tinggi  akan berdampak pada rasa suatu makanan, dimana pada  proses  pembuatan  dendeng analog membutuhkan waktu ±6 jam.

## Aroma
Salah  satu  faktor  penting  yang  juga berpengaruh dalam penerimaan suatu produk olahan  adalah  aroma.  Berdasarkan  hasil penilaian panelis konsumen terhadap penilaian aroma yang paling disukai terdapat pada F0 dengan  nilai  skor  rata-rata  4,00  (Suka)  dan untuk  aroma  yang  paling  tidak  disukai  adalah F1  yaitu  jumlah  rata-rata  nilai  3,66  (Suka). Pemakaian  jenis  bumbu  dan  rempah  yang mempunyai  aroma  yang  kuat  dan  khas membuat dendeng analog tersamarkan dari bau langu  sehingga  interaksi  jenis  dan  jumlah penambahan  tepung  tempe  kedelai  hitam memberikan  perbedaan  yang  signifikan terhadap  aroma  dendeng analog .  Hal  tersebut terbukti dengan perhitungan statistik uji One Way Anova yang dilanjutkan uji lanjut Duncan menyatakan bahwa nilai 0,028 pada hasil hitung panelis konsumen didapatkan (p-value<0,05).
Aroma  yang  dihasilkan  karena  adanya penambahan gula dan rempah pada dendeng
dapat membuat aroma dan memperkuat rasa (Maryani,  2001).  Rempah  yang  dipakai  salah satunya  ada  bawang  merah  dan  ketumabar yang  dapat  memberikan  aroma  khas.  Pada penelitian  Frida  (2016)  terkait  pembuatan daging analog menggunakan kacang merah dan tepung  tempe,  penambahan  tepung  tempe yang  meningkat  membuat  penurunan  pada aroma,  hal  tersebut  dikarenakan  tepung  tempe masih tertinggal bau langu.  Enzim lipoksidase yang  dimiliki  kedelai  dapat  mengurangi dan memecah lemak pada kedelai dan mengeluarkan  bau  langu  (Afrisanti,  2010). Tetapi  hasil  tersebut  sesuai  dengan  yang peneliti  dapat  dimana  semakin  banyak penambahan  tepung  tempe  kedelai  hitam penilaian  kurang  disukai  meskipun  memiliki nilai terkecil tetapi hasil tersebut masih masuk dalam kategori suka, dikarenakan bau langu yang  terdapat  dalam  tepung  tempe  tertutup oleh  bumbu  rempah  pada  saat  proses pengovenan  memberikan  dan  mengeluarkan rasa  harum  dari  bumbu  itu  sendiri  yang terdapat dalam dendeng analog yang membuat rasa langu pada produk tidak terlalu tercium.
Proses terbentuknya
aroma dikarenakan  adanya  pencampuran  bahan hingga menjadi bumbu dan proses pengeringan yang  akan  membantu  membentuk  aroma  kahs dendeng  (Hendrasty,  2003).  Handiwiyoto (1994) juga menyatakan pada saat pembumbuan  hingga  pengeringan  akan  terjadi pembentuk komponen cita rasa menjadi khas.

## KESIMPULAN
Pada  hasil  uji  hedonik  yang  dilakukan  oleh panelis  konsumen  terhadap  dendeng analog terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada tekstur dan rasa tetapi pada warna dan aroma tidak  ada  perbedaan.  Hal  ini  menunjukkan semua  formulasi  dapat  diterima  oleh konsumen.
Berdasarkan hasil analisis zat gizi, pada produk dendeng analog terbaik pada perlakuan F3.  Meskipun  hanya  satu  formulasi  terbaik yang dipilih tetapi pada F1 dan F2 nilai zat gizi yang  dianalisis  sudah  memenuhi  standar  yang diinginkan  peneliti.  Dari  hasil  analisis  zat  gizi pada F3 per 100 g memiliki kandungan protein
27,24%,  lemak  11,23%,  karbohidrat  22%, kadar serat kasar 5,71%, kadar air 36,05, kadar abu 3,46.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Puji  tuhan  serta  syukur  atas  berkat  dan karunianya.  Terima  kasih  kepada  Bapak  Reza Fadhillah  dan  Ibu  Prita  Dhyani  Swamilaksita, S.P,  M.Si  yang  telah  membantu  serta membimbing  pelaksanaan  penelitian  ini.  Serta teman-teman  dan  semua  pihak  yang  telah mendukung  penelitian ini.  Manuskrip ini telah diikutkan  pada  Scientific  Article  Writing Training  (SAWT)  Batch  IV  Program  Kerja GREAT 4.1.e, Program Studi S1 Gizi, FIKES, Universitas  Esa  Unggul  dengan  dukungan fasilitator:  Dudung  Angkasa,  S.Gz.,  M.Gizi, RD; Khairizka Citra Palupi, S.Gz., M.S; Laras Sitoayu,  S.Gz.,  M.KM,  RD, beserta tim  dosen prodi Ilmu Gizi lainnya. SAWT Batch IV juga mendapat dukungan dana dari  Universitas  Esa Unggul.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan . Bandung: Alfabeta.
Afrisanti,  D.  W.  2010.  Kualitas  Kimia  dan Organoleptik  Nugget  Daging  Kelinci Dengan  Penambahan  Tepung  Tempe (Universitas  Sebelas  Maret).  Retrieved from https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/6798 Agranoff, J., Sapuan, dan Sutrisno, N. 1999.
The  Complete  Handbook  of  Tempe:  The  Unique Fermented  Soyfood  of  Indonesia .  Singapore: American Soybean Association.
Aida, F.  C. 2002. Sifat  Fisik, Kimia,  dan Mirobiologi  Daging  Sie  Reuboh  yang  Disimpan Secara Vacum . Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/1234 56789/6334
Alvina,  A.,  dan  Hamdani,  D.  2019.  Proses
Pembuatan  Tempe  Tradisional. Jurnal Pangan Halal , 1 (1), 9–12. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30
997/jiph.v1i1.2004
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D.  2011. Analisis  Pangan .  Jakarta:  Dian Rakyat.
Anggraeni,  D.,  dan  Sulandari,  L.  2016.
Pengaruh  Jenis  dan  Jumlah  Puree Kacang-kacangan Terhadap Sifat Organoleptik Dendeng Jamur (Pleurotus ostreatus). E-Journal  Boga , 5(1) ,  124–133.
Retrieved from
https://onesearch.id/Record/IOS2023.a rticle-13882
Angkasa,  D.,  Sitoayu,  L.,  Melani,  V.,  Harna, dan Palupi, K. C. 2020. Program Kerja U GO GREAT (Vol 1) . Retrieved from https://digilib.esaunggul.ac.id/Program- Kerja-U-Go-Great-Program-Studi-S1- Ilmu-Gizi-17032.Html
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe . Jakarta: PT.Dian Rakyat.
Astuti,  M.,  Meliala,  A.,  Dalais,  F.  S.,  dan Wahlqvist,  M.  L.  2000.  Tempe,  A Nutritious and Healthy Food From Indonesia. Asia  Pacific  Journal  Clinical
Nutrition , 9(4) , 322–325. https://doi.org/10.1046/j.1440-
6047.2000.00176.x
Badan  Pusat  Statistik.  2020. Produksi  Daging
Sapi  menurut  Provinsi  (Ton),  2018-2020 . Retrieved from https://www.bps.go.id/indicator/24/48 0/1/produksi-daging-sapi-menurut-
provinsi.html
Badan Standarisasi Nasional.  2013. SNI 01- 2908-2013.  Dendeng  Sapi .  Retrieved  from https://www.coursehero.com/file/6123 8877/sni-2908-2013-dendeng-sapipdf/ Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. ., dan Bilang, M.  2013.  Daya  terima  dan  Kandungan Zat  Gizi  Formula  Tepung Tempe  dengan Penambahan  Semi  Refined  Carrageenan (src)  dan  Bubuk  Kakao. Jurnal  Aplikasi Teknologi  Pangan , 2(1) ,  5–8.  Retrieved  from http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/artic le/view/91
Beck,  M.  E.  2011. Ilmu  Gizi  dan  Diet . Yogyakarta: Andi Publisher.
BPOM.  2016.  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia  Nomor  13  Tahun  2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Bpom , 1–16. https://doi.org/10.1017/CBO97811074 15324.004
Breidenstein,  B.  C.,  Kinsman,  D.  M.,  dan
Anthony W. Kotula. 1994. Muscle Food:
Meat Poultry and  Seafood  Technology (1st  ed.). https://doi.org/10.1007/978-1-4757- 5933-4
Coward, L., Smith, M., Kirk, M., dan Barnes, S. 1998. Chemical Modification of isoflavones  in  Soyfoods  During  Cooking and  Processing. American  Journal  of  Clinical
Nutrition , 68 (6), 1486–1491. https://doi.org/10.1093/ajcn/68.6.1486
S
Ernawati,  A.  T.  .,  dan  Wulandari,  A.  2009.
Variasi Perbandingan Tepung Dan Gula Terhadap  Kualitas  Dendeng  Jantung Pisang  (Denjapi). Jurnal  Teknologi  Hasil
Pertanian , 2 (2), 59–64. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.1287
0
Fetriyuna. 2015. The Potential of Darmo Black Soybean  Varieties as an  Alternative of  A Promising  Food  for  Future. International Journal  of  Advance  Science,  Engineering,  and Information  Technology , 5(1) ,  44–46. https://doi.org/10.18517/ijaseit.5.1.482 Genisa, J., Sukendar, N. K., Langkong, J., dan Abdullah,  N.  2015.  Analog  Bakso  Sehat dari  Protein  Kacang  Merah  (Phaseolus vulgaris  L). Jurnal  AgriTechno , 8(1) ,  1–9.
Retrieved from https://core.ac.uk/download/pdf/7762
1786.pdf
Haris, J. ., Cottrell, S. L., S, P., dan Lloyd, D. 2001. Antimicrobial Properties of llium Sativum (Garlic). Appl Microbiol Biotecnol ,
57(3) ,
282–286. https://doi.org/10.1007/s002530100722
Hawab,  H.  M.  2004. Pengantar  Biokimia .
Malang:  Banyumedia.
Hendrasty,  H.  K.  2003. Teknologi  Pengolahan Pangan:  Tepung  Labu  Kuning .  Retrieved from 9792107436
Holecek, M., dan Sispera, L. 2016. Effects of Arginine  Supplementatuion  on  Amino Acid Profile in Blood and Tissues in Fed and  Overnight-Fasted  Rats. Nutrients MDPI , 8 , 206. https://doi.org/10.3390/nu8040206
Horwitz, W., dan Latimer, G. W. 2005. Official Methods  of  Analysis.  Association  of  Official Analytical  Chemists (18th  ed.).  USA: AOAC International.
Jamhari,  Suryanto,  E.,  dan  Soeparno.  2005.
Karakteristik  Organoleptik  Dendeng Dari Daging Kambing Bligon yang Diberi
Pakan  Daun  Pepaya  (Carica  Papaya)
Berbagai Level. Bulletin of Animal Science ,
29(3) ,
115–121.
https://doi.org/10.21059/buletinpetern ak.v29i3.1177
Johnston,  N.  2002.  Garlic :  A  Natural Antibiotic. MDD , 5 , 12–12.
Koswara,  S.  2009.  Teknologi  Praktis Pengolahan  Daging. EBook  Pangan , 2009 , 1–24.
Retrieved from http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/TEKNOLO GI-PRAKTIS-PENGOLAHAN- DAGING.pdf
Kusumaningtyas, R. D., Rengga, W. D. P., dan Suyitno,  H.  2010.  Pengolahan  Limbah Tanaman  Pisang  (Musa  paradisiaca) menjadi  Dendeng  dan  Abon  Jantung Pisang  sebagai  Peluang  Wirausaha  Baru bagi  Masyarakat  Pedesaan. Jurnal Penerapan Teknologi Dan Pembelajaran , 8(2) .
Retrieved from
https://docplayer.info/35449919- Pengolahan-limbah-tanaman-pisang- musaparadisiaca-menjadi-dendeng-dan- abon-jantung-pisang-sebagai-peluang- wirausaha-baru-bagi-masyarakat- pedesaan.html
Legowo,  A.  M.,  Nurwantoro,  dan  Sutaryo.
2005. Analisis  Pangan .  Semarang:  Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Manab,  A.  2008.  Pengaruh  Penambahan Minyak      Kelapa    Sawit Terhadap Karakteristik  Edible  Film  Protein  Whey. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Hasil  Ternak , 3(2) , 6–18. Retrieved from https://docplayer.info/39766373- Pengaruh-penambahan-minyak-kelapa- sawit-terhadap-karakteristik-edible-film- protein-whey.html
Martinez, K. D., dan Pilosof, A. M. R. 2014.
Role  of  Polysaccharides  in  Compplex Mixtures  With  Soy  Protein  Hydrolysate on  Foaming  Properties  Studied  by Response Surface
Methodology. International  Journal  of  Carbohydrate Chemistry , 2014 , 1–7. https://doi.org/10.1155/2014/474720
Mien,  Mahmud,  dan  Hermana.  2017. Tabel
Komposisi  Pangan  Indonesia  (TKPI) (1st  ed.; Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia,  Ed.).
Retrieved from https://panganku.org/id-ID/view
Murdiati, A., Anggrahini, S., Utami, I. S., dan
Mustaqim,  M.  2012.  Pengembangan Produk  Flakes  dari  Campuran  Terigu, Pati  Garut  dan  Tepung  Koro  Pedang Putih.  In Skripsi  Teknologi  dan  Hasil Pertanian . Yogyakarta.
Mursyid,  Astawan,  M.,  Muchtadi,  D.,  dan Suwarno,  M.  2016.  Kandungan  Gizi Tepung  Tempe  yang  Terbuat  dari Varietas  Kedelai  Lokal  dan  Impor. Prosiding  Semnas  FKPT-TPI,  Fateta  Unja , 297–302. Retrieved from https://www.researchgate.net/publicatio
n/338986776
Mustakim,  M.  2014. Budidaya  Kacang  Hijau Secara  Intensif (1st  ed.).  Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Nio,  O. K. 2002. Daftar  Komposisi Bahan Pangan . Jakarta: Fakultas Kedokteran UI. Novitasari,  A.,  M.S,  A.  A.,  W,  A.  L., Purnamasari,  D.,  Hapsari,  E.,  dan Ardiyani,  N.  D.  2013.  Inovasi  dari Jantung  Pisang  ( Musa  spp .). Jurnal Kesmadaska , 4(2) , 96–99. Retrieved from http://jurnal.ukh.ac.id/index.php/JK/ar ticle/view/67/112
Nurrahman,  Astuti,  M.,  Suparmo,  dan Soesatyo, M. H. 2012. The Mold Growth, Organoleptic Properties and Antioxidant Activities  of  Black  Soybean  Tempe Fermented  by  Different  Inoculums. AGRITECH , 32        (1) ,        60–65. https://doi.org/10.22146/agritech.9657 Omoni, A. O., dan Aluko, R. E. 2005. Soybean Foods  and  Their  Benefits:  Potential Mechanisms  of  Action. Nutrition  Reviews ,
63 (8),
272–283. https://doi.org/10.1301/nr.2005.aug.27
2-283
Picauly, P., Talahatu, J., dan Mailoa, M. 2015. Pengaruh Penambahan Air pada Pengolahan Susu Kedelai. AGRITEKNO:  Jurnal  Teknologi  Pertanian , 4 (1),
8–13. https://doi.org/10.30598/jagritekno.201 5.4.1.8
Rachmat, R., dan Setia, R. 2015. Evaluation Of

## Dried  Straw  Mushroom  (Vovariella
Volvacea)  Characteristics  Drying  By  Far
Infra Red. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 12(1) , 45–50. https://doi.org/10.21082/jpasca.v12n1. 2015.45-50
Ramayulis, R., dan Susianto. 2013. Fakta Ajaib Khasiat Tempe . Jakarta: Penebar Plus+.
Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh,  Tidak  Jenuh  dan  Asam  Lemak Trans  terhadap  Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional , 2(4) , 154– 160.
https://doi.org/10.21109/kesmas.v2i4.2
58
Shurtleff, W., dan Aoyagi, A. 1979. The Book of Tempeh (1st ed.). New York: Soyinfo Center.
Simamora,  F.  M.  2016.  Kajian  Konsentrasi
Tepung  Kacang  Merah  Dan  Tepung Tempe Terhadap Kualitas Daging Analog (Universitas  Pasundan).  Retrieved  from http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/ 26608 Siwi,  A.  P.  S.  N.  T.  S.  2016.  Body  Image Berhubungan  Dengan  Indeks  Massa Tubuh, Tapi Tidak Dengan Waist To Hip Ratio Pada Vegetarian Putri Di Surabaya.
Media  Gizi  Indonesia , 11 (2),  113–119.
https://doi.org/10.20473/mgi.v11i2.113 -119
Soeparno.  1994. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Sugito,  dan  Hayati,  A.  (2006).  Penambahan Daging  Ikan  Gabus  (Ophicephallus Strianus)  dan  Aplikasi  Pembekuan  Pada Pembuatan  Pempek  Gluten. Jurnal  Ilmu-
Ilmu  Pertanian  Indonesia , 8  (2) ,  147–151.
https://doi.org/10.31186/jipi.8.2.147- 151
Suseno, S. H., Suptijah, P., dan Wahyuni, D. S.
2004.  Pengaruh  Penambahan  Daging Lumat Ikan Nilem (Ostheochilus hasselti) pada  Pembuatan  Simpling  Sebagai Makanan Cemilan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 7(1) , 44–45.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v7i1.105
7
Syarief,  R.,  Hariyadi,  P.,  Hermanianto,  J.,  J,  W., Suliantari, Dahrulsyah, … YP, S. 1999.
Wacana  Tempe  Indonesia .  Surabaya:
Universitas Katolik Widya Mandala. Todd, J. J., dan Vodkin, L. O. 1993. Pigmented Soybean  (Glisine  max)  Seed  Coat Accumulate  Proanthoccyanidins  During Development. Plant Physich , 102 , 663–670. https://doi.org/10.1104/pp.102.2.663
Utafiyani, Yusasrini, N. L. A., dan Ekawati, I.
G.  A.  2018.  Pengaruh  Perbandingan Tepung  Kacang  Hijau  (Vigna  Radiata) dan Terigu Terhadap Karakteristik Bakso Analog. Jurnal  ITEPA , 7(1) ,  12–22. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v0 7.i01.p02
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi .
Jakarta: Gramedia Pustaka.
Yoeantafara,  A.,     dan  Martini,  S.  2017.
Pengaruh  Pola  Makan  Terhadap  Kadar Kolesterol    Total. Media    Kesehatan Masyarakat  Indonesia , 13 (4),   304–309. https://doi.org/10.30597/mkmi.v13i4.2 132