## ABSTRAK
Diabetes melitus (DM) merupakan gangguan metabolik akibat kurangnya produksi insulin atau tubuh tidak dapat menggunakan insulin secara efektif. Tempe memiliki efek hipoglikemik yang dapat memperbaiki fungsi sel pankreas. Germinasi kedelai dapat meningkatkan komponen bioaktif yang dapat mencegah penyakit DM. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsumsi ransum tepung tempe dari kedelai germinasi (TKG) dan tepung tempe dari kedelai non-germinasi (TNG) terhadap profil darah tikus DM. Profil darah yang diamati meliputi kadar glukosa darah, analisis hematologi (hemoglobin, leukosit, eritrosit, hematokrit, dan trombosit), serta analisis biokimia serum (kolesterol, trigliserida, LDL, HDL, dan albumin). Kelompok tikus DM yang mengonsumsi ransum TNG dan TKG selama 32 hari memiliki penurunan kadar glukosa darah yang lebih besar dibandingkan kelompok tikus DM yang mengonsumsi kasein (kontrol positif). Tikus kelompok TKG memiliki kadar hemoglobin sebesar 14,1 g/dL, hematokrit 37,3 persen, dan eritrosit 7,9 juta/mm 3 yang mendekati nilai pada tikus normal (kontrol negatif), yaitu masing-masing sebesar 13,4 g/dL,  34,6 persen dan 7,6 juta/mm 3 . Tikus kelompok TKG memiliki kadar trigliserida (64,0 mg/dL) yang lebih rendah dari tikus kelompok TNG (89,4 mg/dL). Kadar LDL tikus dari kelompok  TKG (9,2 mg/ dL) tidak berbeda secara nyata (p>0,05) dengan kelompok kontrol negatif (3,4 mg/dL). Konsumsi TNG dan TKG tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap parameter leukosit, trombosit, kolesterol, dan HDL tikus diabetes. Kelompok tikus diabetes yang mengkonsumsi TKG memiliki kadar glukosa darah, profil hematologi, total kolesterol, kadar trigliserida, HDL, dan LDL tikus paling mendekati tikus kelompok kontrol negatif.
kata kunci: tempe, kedelai, germinasi, profil darah, diabetes

## ABSTRACT
Diabetes mellitus (DM) is a metabolic disorder caused by a lack of production of insulin or inadequacy of insulin usage. Hypoglycemic effects of tempe can restore pancreatic cell functions. Germination can increase protein and bioactive compounds, which lead to DM prevention. The main objective of this research  was  to  apprehend  the  effects  of  germinated  soybean  tempe  flour  (TKG)  and  non-germinated soybean  tempe  flour  (TNG)  consumptions  on  diabetic  rat’s  blood  profile.  The  Blood  profiles  that  were observed include blood glucose parameters, hematology parameters (hemoglobin, leucocyte, erythrocyte, hematocrit, and thrombocyte), and biochemical serum parameters (cholesterol, triglyceride, LDL, HDL, and albumin). Diabetic rats that consumed TNG and TKG during 32 days of the experiment showed lower blood glucose concentration than diabetic rats which consumed casein (positive control). Hemoglobin, hematocrit, and erythrocyte concentration of TKG’s diabetic rats were 14.1 g/dL; 37.3 percent; 7.9 million/ mm3, respectively; which close to normal rats (negative control) as 13.4 g/dL, 34.6 percent , and 7.6 million/ mm3, respectively. Blood triglyceride of TKG’s diabetic rats (64.0 mg/dL) was lower than TNG’s diabetic rats (89.4 mg/dL). TKG’s diabetic rats showed LDL parameter (9.2 mg/dL) which not significantly different (p>0,05) to negative control rats (3.4 mg/dL). TNG and TKG consumption had no significant (p>0,05) effect on  leucocyte,  thrombocyte,  blood  cholesterol,  and  HDL  of  diabetic  rats.  TKG’s  diabetic  rats  had  blood glucose, hematology profiles, cholesterol total, triglyceride, HDL, and LDL closer to negative control than other groups.
keywords: tempe, soybean, germination, blood profile, diabetes

## Pengaruh Konsumsi Tempe dari Kedelai Germinasi dan Non-Germinasi Terhadap Profil Darah Tikus Diabetes Effects of Germinated and Non-germinated Soybean Tempe
Consumption on Blood Profile of Diabetic Rats
Rachel Meiliawati Yoshari 1 , Alifah Nur Aini 2 , Endang Prangdimurti 2 , Tutik Wresdiyati 3 , dan Made Astawan 2
1 Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana,  Institut Pertanian Bogor 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 3 Departemen Anatomi, Fisiologi dan Farmasi, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor E-mail: mastawan@yahoo.com
Diterima : 12 Juni 2019                                Revisi : 30 Agustus  2019            Disetujui :    13 September 2019

## I. PENDAHULUAN
D iabetes mellitus (DM) merupakan penyakit gangguan metabolik akibat pankreas tidak memproduksi cukup insulin atau tidak dapat menggunakan  insulin  secara  efektif  (Bilous dan  Donelly,  2014). International Diabetes Federation mengestimasi  pada  tahun  2013 sebanyak 382 juta orang mengidap diabetes di dunia dan meningkat menjadi 592 juta orang pada  tahun  2035  (Kemenkes,  2014).  Jumlah penderita DM di Indonesia menduduki peringkat keempat terbanyak di dunia dan diprediksi akan mencapai 21 juta orang pada tahun 2032 (WHO, 2010).
Penyakit DM dapat diketahui apabila kadar glukosa  plasma  acak  sesaat  bernilai  ≥  11,1 mmol/L atau 200 mg/dL. DM tipe 1 disebabkan oleh kerusakan sel β  pankreas yang mampu meningkatkan produksi reactive oxygen species (ROS) dan menyebabkan stres oksidatif. Stres oksidatif dapat merusak membran sel dan membentuk malondialdehid dan menurunkan jumlah enzim antioksidan superoksida dismutase (SOD)  di  hati.    Kondisi  hiperglikemia  dapat merusak sel yang tidak mampu mengurangi transpor glukosa sehingga dapat menyebabkan penyakit  non-hiperglikemia  seperti  hipertensi, hiperlipidemia,  dan  meningkatkan  risiko penyakit  kardiovaskular  yang  dapat  berujung pada  kematian  (Brownlee,  2005;  Skyler,  dkk., 2017).
Kedelai merupakan komoditas pangan utama ketiga di Indonesia sehingga Indonesia merupakan pasar kedelai terbesar di Asia (Astawan, 2013). Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang tinggi dibandingkan kacang-kacangan lainnya dengan kadar protein umumnya sebesar 35 persen dan pada varietas unggul dapat mencapai 40–44 persen (Astawan, 2008).  Germinasi  kedelai  dapat  meningkatkan kadar protein dan komponen bioaktif yang memiliki fungsi biologis untuk pencegahan penyakit. Pada proses germinasi terjadi reaktivasi  enzim  dengan  melibatkan  enzim amilase,  protease,  dan  lipase  yang  memecah karbohidrat,  protein  dan  lemak  menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dapat meningkatkan  daya  cerna  (Astawan,  2009). Komponen  antinutrisi  seperti  tripsin  inhibitor, asam fitat, pentosan, dan tannin menurun selama
proses germinasi dan terbentuk komponen fitokimia  seperti  glukosinolat  dan  antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan.
Tempe merupakan pangan olahan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus spp. Proses fermentasi yang terkontrol telah terbukti memperbaiki nilai gizi dan bermanfaat bagi kesehatan (Astawan dan Hazmi, 2016). Astawan (2013)  juga  menyampaikan  bahwa  selain memiliki protein tinggi, tempe juga mengandung isoflavon yang dapat menangkal radikal bebas. Tempe juga mempunyai efek hipoglikemik yang dapat mengembalikan fungsi sel pankreas sehingga  meningkatkan  sekresi  insulin, menghambat  absorbsi  glukosa  di  usus,  serta menghambat  aktivitas  enzim  α-glukosidase. Senyawa  yang  dapat  menghambat  aktivitas enzim α-glukosidase dapat berpotensi sebagai antidiabetes dengan mekanisme memperlambat penyerapan karbohidrat postpandrial (Suarsana, dkk., 2013).
Penelitian Suarsana, dkk. (2010) menyatakan bahwa  konsumsi  ekstrak  tempe  selama  28 hari mampu menurunkan kadar glukosa darah tikus  diabetes  sebesar  67,35  per.  Bintari,  dkk. (2015)  juga  menyatakan  bahwa  konsumsi tempe yang ditepungkan selama 4 minggu mampu lebih baik menurunkan kadar glukosa darah puasa dan konsentrasi insulin serum puasa pada tikus percobaan. Penelitian Huang, dkk.  (2018)  menyatakan  bahwa  tikus  diabetes yang mengkonsumsi tempe yang difermentasi oleh Rhizopus oligosporus dengan atau tanpa tambahan Lactobacillus plantarum selama empat  minggu  secara  signifikan  mampu menurunkan  total  gliserida,  kolesterol, low density lipoprotein (LDL),  asam  lemak  bebas, serum glukosa, HbA1C, serta meningkatkan high density lipoprotein (HDL).  Beberapa  penelitian tersebut belum mengamati pengaruh germinasi kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe pada tikus diabetes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsumsi tempe yang dibuat dari kedelai germinasi dan kedelai  non-germinasi  terhadap  profil  darah tikus diabetes.

## II. BAHAN DAN METODE

## 2.1. Germinasi Kedelai
Germinasi kedelai dilakukan menurut
Anggrahini  (2017)  dengan  modifikasi.  Kedelai varietas Grobogan yang sudah disortasi, dicuci, kemudian direndam dalam air selama tiga jam. Setelah perendaman, kedelai diinkubasi selama 20  jam  dalam  kondisi  gelap  dan  disiram  air setiap 4 jam. Kecambah kedelai yang diperoleh memiliki panjang radikula ± 0,5 cm.

## 2.2. Pembuatan Tempe dan Tepung Tempe
Tempe  dibuat  di  Rumah  Tempe  Indonesia (RTI)  Bogor.  Pembuatan  tempe  dari  kedelai non-germinasi dan tempe dari kedelai germinasi dilakukan secara terpisah. Kedelai non-germinasi  dan  kedelai  germinasi  dicuci, kemudian  direbus  selama  32  menit,  direndam 12  jam  hingga  diperoleh  pH  sekitar  4,0–4,5, digiling untuk memecah biji, dicuci dan dibuang kulitnya. Kedelai tanpa kulit kemudian dicuci bersih, direbus selama 15 menit, ditiriskan dan didinginkan,  kemudian  diberi  ragi  komersial  (1 g/kg kedelai), dan difermentasi selama 48 jam pada  suhu  32–32°C  (Suwarno,  dkk.,  2014). Tempe dari kedelai non-germinasi dan tempe dari kedelai germinasi kemudian diiris dengan ketebalan ≤5 mm dan diblansir uap selama 10 menit.  Selanjutnya,  irisan  tempe  dikeringkan dengan oven suhu 60°C selama 8 jam, digiling dengan disc-mill dan diayak menggunakan saringan  60 mesh untuk mendapatkan tepung tempe.
2.3. Pembuatan Ransum
Pembuatan ransum mengacu pada penelitian  Astawan,  dkk.,  (1994)  dengan komposisi  ransum  yaitu  protein  10  persen, lemak  8  persen,  mineral  5  persen,  air  5 persen,  serat  1  persen,  vitamin  1  persen,  dan sisanya adalah karbohidrat. Sumber protein yang  digunakan  dalam  ransum  adalah  kasein, tepung  tempe  dari  kedelai  non-germinasi,  dan tepung  tempe  dari  kedelai  germinasi.  Bahan- bahan lain yang digunakan dalam formulasi ransum adalah pati jagung sebagai sumber karbohidrat,  minyak  jagung  sebagai  sumber lemak,  karboksimetilselulose  sebagai  sumber
serat, mineral mix, vitamin mix, dan air minum. Sebelum ransum dibuat, sumber protein terlebih dahulu dianalisis komposisi kimianya secara proksimat mengacu pada AOAC (2012).  Analisis proksimat  sumber  protein  (kasein,  tepung tempe  kedelai  non-germinasi,  dan  tepung tempe  kedelai  germinasi)  terdiri  dari  kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat , dan  kadar  serat  kasar.  Ransum kemudian dibuat berdasarkan komposisi ransum yang sudah ditentukan sebelumnya.
Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan  metode  oven.  Sebanyak  1−2 gram sampel ditimbang kemudian dioven pada 105 o C selama 6 jam. Pengovenan  dilanjutkan hingga diperoleh berat  yang konstan. Kadar air merupakan penurunan   berat   sampel   yang hilang
selama pemanasan. Analisis kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode tanur. Sebanyak  3−5  g  sampel  ditimbang  kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 550 o C hingga semua  abu  berwarna  putih.  Penentuan  kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Sebanyak  3−5  g  sampel  ditimbang  kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  80 o C  selama  1 jam. Sampel kemudian dipindahkan ke dalam Soxhlet  extractor yang sudah disambungkan dengan labu lemak yang berisi n-heksana sebagai pelarut. Penentuan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. sebanyak 0,5−1 g sampel didestruksi dengan H 2 SO 4 , K 2 SO 4 , dan  HgO  selama  1−1,5  jam  hingga  campuran jernih  lalu  didinginkan,  didestilasi,  dan  dititrasi dengan  HCl  0,02N. Kadar protein dihitungan dengan mengalikan kadar nitrogen dengan 6,25.  Penentuan  kadar  karbohidrat  dilakukan secara by difference dengan  asumsi  bahwa kadar karbohidrat merupakan komponen selain air, abu, lemak, dan protein.
2.4. Persiapan Uji In Vivo
Penelitian in vivo dilakukan dengan menggunakan tikus jantan galur Sprague Tabel 1. Kelompok Perlakuan Tikus Berdasarkan Jenis Ransum
Dawley sebanyak 28 ekor sebagai hewan model yang telah mendapatkan Ethical Approval dari Komisi Etik Hewan IPB. Tikus diadaptasi selama tujuh hari dengan pemberian ransum standar (ransum kasein) dan air minum secara ad libitum .
Setelah masa adaptasi, tikus dibagi menjadi empat kelompok perlakuan (Tabel 1) dengan tiap perlakuan terdiri atas tujuh ekor tikus. Induksi diabetes tikus kelompok diabetes dilakukan dengan injeksi alloksan monohidrat sebayak 110  mg/kg  berat  badan  secara  intraperitonial (Wresdiyati,  dkk.,  2015).  Alloksan  merupakan senyawa  yang  bersifat  radikal  yang  mampu merusak sel β  pankreas  yang  menyebabkan pankreas tidak mampu memproduksi insulin. Tikus  dengan  kadar  glukosa  darah  ≥  200  mg/ dL  setelah  dua  hari  injeksi  alloksan  akan dikelompokkan sebagai tikus diabetes.

## 2.5. Masa Percobaan
Semua kelompok perlakuan diberi ransum sesuai perlakuan dan air minum secara ad libitum setiap hari selama 32 hari masa percobaan. Jumah ransum yang dikonsumsi oleh tikus diukur setiap hari dengan menghitung selisih berat ransum awal dengan ransum sisa
yang telah dikumpulkan. Tikus dikandangkan secara  individu  pada  kandang stainless steel dengan kondisi ruang  bersuhu  22−24 o C,  RH 50−60  persen,  dan  sirkulasi  cahaya  12  jam terang-12 jam gelap.

## 2.6. Pengukuran Kadar Glukosa Darah
Pengukuran kadar glukosa darah tikus dilakukan selama masa percobaan dengan interval  pengujian  setiap  empat  hari.  Darah diambil dari ujung ekor tikus sebanyak 1-2 tetes dan diukur menggunakan glukometer (GlucoDr).

## 2.7. Pengambilan Darah untuk Pengujian Hematologi dan Biokimia Serum
Setelah  32  hari  masa  percobaan,  tikus dibedah untuk mengambil darah dari jantung. Sebelum  pembedahan,  tikus  dibius  dengan campuran ketamine dan xylazine dosis  70 mg/kg  berat  badan  20  mg/kg  berat  badan. Sampel darah kemudian disimpan dalam tabung untuk pengujian biokimia serum dan hematologi dengan mengggunakan Selectra Junior  (Vitalab).  Masing-masing  0,5  mL  darah tikus dimasukkan ke tabung berisi EDTA untuk analisis hematologi dan tabung berisi gel clot activator untuk pengujian biokimia serum. Parameter pengujian biokimia serum meliputi  kolesterol,  trgliseriga,  HDL,  LDL,  dan albumin. Analisis hematologi meliputi parameter hemoglobin, leukosit, trombosit, hematokrit, dan eritrosit (Astawan, dkk., 2015a).

## 2.8. Analisis Data
Analisis statistika pada parameter glukosa darah,  hematologi,  dan  biokimia  serum dilakukan dengan menggunakan analisis sidik ragam pada taraf nyata 5 persen dan dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan (α=5 persen) dengan menggunakan SPSS versi 20.0.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Komposisi Kimia Sampel
Germinasi pada kedelai mampu meningkatkan  kadar  air,  protein  dan  serat kasar,  serta  menurunkan  karbohidrat,  abu, dan lemak pada tepung tempe dari kedelai germinasi dibandingkan tepung tempe dari kedelai non-germinasi (Tabel 2). Hasil ini sesuai dengan penelitian Warle, dkk. (2015). Kadar air yang meningkat berhubungan dengan proses germinasi yang membutuhkan air untuk aktivasi
Tabel 2. Komposisi Kimia Sampel sebagai Dasar Penyusunan Ransum Tikus Percobaan
Keterangan :  bk  =  basis  kering;  bb  =  basis  basah;  TNG  =  tepung  tempe  dari  kedelai  non-germinasi; TKG = tepung tempe dari kedelai germinasi
metabolisme pada biji kedelai kering. Penurunan kadar lemak pada TKG dapat disebabkan oleh aktivitas  enzim  lipase  selama  germinasi  yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol  (Ramadan,  2012).  Joshi  dan  Varma (2016)  menyatakan  bahwa  proses  germinasi dapat menyebabkan peningkatan kadar protein  pada  kedelai.  Hal  ini  disebabkan  oleh perpindahan nitrogen cadangan di kotiledon selama proses germinasi yang digunakan sebagai bahan baku protein yang akan digunakan untuk pertumbuhan tanaman muda. Selama proses germinasi terjadi pembentukan komponen  seluler  seperti  selulosa,  lignin,  dan hemiselulosa sehingga mampu meningkatkan
serat kasar (Nkhata, dkk., 2018).

## 3.2. Kadar Glukosa Darah
Profil  kadar  glukosa  darah  tikus  selama masa percobaan disajikan pada Gambar 1. Kadar glukosa darah tikus normal (kelompok kontrol negatif) cenderung stabil pada kisaran 120−140 mg/dL  selama  masa  pengujian.  Konsumsi tepung tempe, baik berupa TNG maupun TKG, mampu menurunkan kadar glukosa darah tikus diabetes lebih baik daripada konsumsi kasein setelah 32 hari pengujian. Meskipun demikian, konsumsi tepung tempe (TNG dan TKG) belum mampu menurunkan kadar glukosa darah hingga di bawah 200 mg/dL, seperti pada tikus
Gambar 1. Kadar Glukosa Darah Tikus pada Hari ke-0 Hingga ke-32 Keterangan:   -  Kontrol Negatif  = Tikus normal dengan ransum sumber protein dari kasein -  Kontrol Positif   = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein dari kasein
-  TKG = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein berupa tepung tempe yang terbuat dari kedelai germinasi -  TNG = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein berupa tepung tempe yang terbuat dari kedelai germinasi
Tabel 3. Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Percobaan
Keterangan: Nilai sekolom yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0.05) dengan uji Beda Nyata Duncan.
-   Kontrol negatif = Tikus normal dengan ransum sumber protein dari kasein
-   Kontrol positif = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein dari kasein
-   TKG = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein berupa tepung tempe  yang terbuat dari kedelai germinasi
-   TNG = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein berupa tepung tempe yang terbuat dari kedelai germinasi
normal. Kelompok TKG memiliki kadar glukosa darah yang paling mendekati kelompok kontrol negatif dan memiliki penurunan kadar glukosa darah paling besar serta berbeda nyata (p<0,05) dibandingkan kelompok lain (Tabel 3).
Penurunan kadar glukosa darah tikus diabetes setelah konsumsi TNG dan TKG disebabkan oleh kandungan komponen bioaktif pada  tempe,  yang  meningkat  bioavaibilitasnya akibat proses  fermentasi dan germinasi. Aktivitas enzim  β-glukosidase  dan  glukoronidase  pada saat  fermentasi  dapat  menghidrolisis  senyawa fenolik yang masih terikat dalam bentuk glikosida menjadi bentuk aglikon. Salah satu senyawa  fenolik  yang  ditemukan  pada  tempe adalah  isoflavon.  Isoflavon  aglikon  akan  lebih mudah dimetabolisme oleh tubuh dibandingkan isoflavon glikosida (Yang, dkk., 2011; Bavia, dkk., 2012).  Proses  germinasi  dapat  meningkatkan produksi komponen fenolik sebagai respons terhadap stres oksidatif (Gunenc, dkk., 2017).
Isoflavon  termasuk  dalam  golongan flavonoid yang memiliki aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase melalui ikatan hidroksilasi dan substitusi pada cincin β sehingga menunda hidrolisis  karbohidrat,  disakarida,  dan  absorpsi gula,  serta  menghambat  metabolisme  sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Prameswari dan Widjanarko, 2014).  Di  dalam  tubuh,  isoflavon dan  SOD  akan  berperan  sebagai  antioksidan yang menghambat oksidasi lemak menjadi MDA  (Astawan,  dkk.,  2015b).  Kandungan isoflavon  dalam  tempe  dapat  meningkatkan level antioksidan SOD pada hati dan ginjal tikus sehingga dapat menghambat pembentukan radikal bebas (Maskar, dkk., 2015).
3.3. Analisis Hematologi
Kadar hemoglobin, presentase hematokrit, dan kadar eritrosit kelima kelompok tikus berbeda  nyata  (p<0,05)  satu  sama  lainnya , namun kadar leukosit dan trombosit tidak berbeda nyata satu sama lain (Tabel 4). Hemoglobin  merupakan  bagian  dari  eritrosit yang berfungsi untuk mengangkut oksigen dan karbondioksida selama proses respirasi. Persentase eritrosit terhadap total volume darah digambarkan  sebagai  hematokrit  (Etim,  dkk., 2014).  Tikus  kelompok  TNG  memiliki  kadar hemoglobin, hematokrit, dan eritrosit yang nyata
lebih  tinggi  (p<0,05)  daripada  tikus  kelompok kontrol negatif. Penelitian Conway, dkk. (2010) menyatakan bahwa darah pasien diabetes tipe 1 memiliki hemoglobin yang lebih tinggi daripada kelompok normal.  Peningkatan tersebut dapat disebabkan oleh respons terhadap testosteron atau respons terhadap hipoksia sekunder yang cenderung meningkat pada pasien diabetes tipe 1.  Fitria  dan  Sarto  (2014)  menyatakan  bahwa tikus yang stres akan mengalami peningkatan jumlah  eritrosit,  hemoglobin,  dan  hematokrit. Stres mampu menyebabkan peningkatan hematokrit sehingga mampu meningkatkan viskositas  darah  yang  akan  memperlambat aliran darah pada kapiler dan meningkatkan kinerja jantung (Cunningham, 2002; Lubis, dkk., 2016). Diabetes menyebabkan stres pada tikus sehingga nilai hematokrit pada tikus diabetes lebih tinggi dibandingkan dengan tikus non- diabetes.
Konsumsi ransum tempe dari kedelai germinasi pada tikus diabetes (TKG) mampu memberikan  kadar  hemoglobin,  eritrosit,  dan hematokrit yang tidak berbeda nyata dan paling mendekati tikus normal dibandingkan perlakuan  TNG.  Hal  ini  dapat  disebabkan oleh  kadar  zat  besi  (Fe)  tepung  tempe  dari kedelai germinasi yang lebih tinggi (16,1 ± 0,0 mg/100 g bk) dibandingkan tepung tempe dari kedelai non-germinasi (8,1 ± 0,1 mg/100 g bk) (Astawan,  dkk.,  2016).  Penelitian  Luo,  dkk. (2014)  menyatakan  bahwa  proses  germinasi kedelai  dapat  meningkatkan  bioavailibilitas  zat besi (Fe). Hal ini disebabkan karena penurunan komponen  asam  fitat  yang  mampu  mengkelat zat besi. Tepung tempe dari kedelai germinasi juga  memiliki  antioksidan  dan  isoflavon  yang lebih tinggi dibandingkan tepung tempe dari kedelai  non-germinasi  (Astawan  dan  Hazmi, 2016; Astawan, dkk., 2016). Jumlah antioksidan yang lebih tinggi dapat menurunkan stres oksidatif pada tikus diabetes sehingga jumlah hemoglobin, eritrosit, dan hematokrit mendekati tikus normal.
Jumlah leukosit dan trombosit tidak berbeda nyata (p>0,05) pada semua kelompok tikus.  Leukosit  memiliki  peran  penting  dalam sistem imun, sedangkan trombosit atau platelet berperan  dalam  hemostasis,  yaitu  mekanisme tubuh untuk menghentikan kehilangan darah
(Roland,  dkk.,  2014).  Stres  yang  disebabkan oleh  diabetes mengakibatkan peningkatan jumlah leukosit yang berhubungan dengan peradangan  dan  resistensi  insulin  (Vozarova, dkk.,  2002).  Hasil  penelitian  menunjukkan konsumsi tepung tempe dari kedelai non- germinasi (TNG) dan tepung tempe dari kedelai germinasi (TKG) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap leukosit dan trombosit tikus percobaan.

## 3.4. Analisis Biokimia Serum
Total  kolesterol  dan  HDL  lima  kelompok tikus tidak berbeda nyata satu sama lainnya (Tabel  5).  Tikus  kelompok  TKG  memiliki  LDL yang tidak berbeda nyata dan paling mendekati kontrol negatif. Pada keadaan hiperglikemia oleh diabetes,  akan  terjadi  peningkatan  kadar  LDL yang disebabkan oleh kelainan metabolisme LDL. Kelainan tersebut mengaktifkan hormone sensitive lipase di jaringan adiposa yang mengakibatkan peningkatan lipolisis trigliserida pada jaringan adiposa sehingga dihasilkan asam lemak bebas yang berlebih. Kadar asam lemak bebas berlebih tersebut menyebabkan terbentuknya small dense LDL  yang  mudah teroksidasi sehingga bersifat aterogenik (Pratama, dkk. 2014).
Nilai LDL tikus kelompok TKG yang paling mendekati kontrol negatif dapat disebabkan oleh kadar serat tepung tempe dari kedelai germinasi yang cukup tinggi.  Kadar serat kasar tepung tempe dari kedelai non-germinasi (Tabel 2)  bernilai  5,1  persen  bk,  yang  lebih  rendah
dibandingkan kadar serat tepung tempe dari kedelai germinasi (6,6 persen bk). Serat pangan mampu mengikat kolesterol LDL secara langsung, menghambat absorpsi kolesterol dalam usus halus sehingga akan menurunkan kolesterol dalam  plasma,  mengikat  asam  empedu, serta menghambat sirkulasi enterohepatik asam empedu. Mekanisme tersebut memacu pengeluaran kolesterol LDL melalui feses yang menyebabkan penurunan kadar LDL (Hernawati, dkk.,  2013).  Proses  germinasi  juga  mampu meningkatkan komponen antioksidan (Astawan dan  Hazmi,  2016).  Salah  satu  komponen antioksidan pada tempe adalah flavonoid yang mampu  menurunkan  pembentukan  HMGCoA dan  menurunkan  apolipoprotein  B  sehingga menurunkan  pembentukan  LDL  (Jain,  dkk., 2019; Telford, dkk., 2007).
Trigliserida menunjukkan komponen lipid yang paling sering ditemukan dalam makanan atau  deposit  lemak  hewan  karena  dapat disintesis oleh lever. Trigliserida tikus kelompok TNG tidak berbeda nyata dengan kelompok kontrol negatif. HDL memiliki peran mengangkut kelebihan kolesterol dari pembuluh darah menuju hati untuk selanjutnya diubah menjadi empedu  (Anderson,  dkk. 2017).  Konsumsi ransum  yang  berbeda  tidak  secara  signifikan (p>0,05) memberikan pengaruh terhadap HDL. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan protein ransum antar kelompok yang tidak berbeda yaitu 10  persen.  Pasiakos,  dkk.  (2015)  menyatakan bahwa konsumsi protein memiliki korelasi positif terhadap HDL.
Tabel 5. Profil Biokimia Serum Tikus setelah Konsumsi Ransum Perlakuan Selama 32 Hari
Keterangan :  Nilai sebaris yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) dengan uji Beda Nyata Duncan
- Kontrol -   = Tikus normal dengan ransum sumber protein dari kasein
- Kontrol +  = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein dari kasein
- TKG     = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein berupa tepung tempe yang terbuat dari kedelai germinasi
- TNG     = Tikus diabetes dengan ransum sumber protein berupa tepung tempe yang terbuat dari kedelai germinasi Parameter Perlakuan Kontrol - Kontrol + TNG TKG Kolesterol (mg/dL) 5 6,2 ± 7,6 a 63,4 ± 9,9 a 64,0 ± 4, 2 a 70,8 ± 7, 8 a
Trigliserida (mg/dL ) 88,8 ± 38, 4 b 3 1,0 ± 12,7 a 8 9,4 ± 42,3 b 64,0 ± 29,8 ab HDL (mg/dL) 3 8,0 ± 6, 8 a 4 6,0 ± 7, 2 a 4 6,6 ± 11,7 a 4 8,8 ± 7, 2 a LDL (mg/dL) 3,4 ± 0, 1 a 2 2,0 ± 1,0 b 1 1,2 ± 3,6 ab 9,2 ± 3,8 a Albumin (mg/dL) 3,4 ± 0, 1 b 3,0 ± 0, 2 a 3,2 ± 0, 1 ab 3,0 ± 0, 1 a
Kadar albumin kelompok tikus diabetes (TKG dan kontrol positif) lebih rendah dan berbeda nyata dari kelompok kontrol negatif yang merupakan tikus sehat (Tabel 5). Albumin darah yang rendah merupakan salah satu penanda kondisi hiperglikemik akibat diabetes. Pada kondisi diabetes tipe I terjadi produksi insulin dalam jumlah yang lebih rendah. Penurunan produksi insulin menyebabkan penurunan produksi albumin oleh hati karena insulin merupakan pengatur pembentukan albumin (Po-Chung, dkk., 2016). Niai kadar albumin tikus kelompok TKG yang lebih rendah dari kelompok kontrol  negatif  menunjukkan  bahwa  konsumsi TKG selama 32 hari belum mampu memperbaiki kerusakan sel beta pankreas atau meningkatkan produksi insulin sel beta pankreas sehingga pembentukan albumin belum menyamai kontrol negatif.

## IV. KESIMPULAN
Pada penelitian ini germinasi kedelai sebagai bahan baku pembuatan tepung tempe mampu  meningkatan  kadar  air,  protein  dan serat kasar produk. Konsumsi ransum tepung tempe dari kedelai germinasi pada tikus diabetes selama 32 hari mampu memberikan hasil  kadar  glukosa  darah,  profil  hematologi, total  kolesterol,  kadar  trigliserida,  HDL,  dan LDL  yang  paling  mendekati  tikus  kelompok kontrol negatif dibandingkan tikus diabetes yang mengkonsumsi tepung tempe kedelai non-germinasi. Germinasi dan fermentasi pada pembuatan tempe kedelai germinasi mampu meningkatkan bioavailibilitas Fe, meningkatkan kadar serat dan antioksidan yang berpengaruh terhadap kadar glukosa darah, profil hematologi, dan biokimia serum tikus diabetes dibandingkan tempe kedelai dengan perlakuan non-germinasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan ke Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah membiayai penelitian ini melalui program Penelitian Thesis Master atas nama Made Astawan

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2012. Official Method of Analysis . Association of Official Analytical Chemistry. Maryland.
[Kemenkes  RI]  Kementerian  Kesehatan  RI.  2014. Situasi dan Analisis Diabetes .  http://www.
depkes.go.id/article/view/15021800007/situasi- dan-analisis-diabetes.html. [Diakses 12 Agustus
2016] [WHO]  World  Health  Organization.  2010.  Diabetes. NMHFactSheet. http://www.who.int/nmh/ publications/factsheet_diabetes_en.pdf.
[Diakses 20 Agustus 2016].
Anderson,  J.L.C,  Gautier  T,  Nijstad  N.,  Tölle  M., Scuchardt  M.,  van  der  Giet  M.,  Tietge  U.J.F. 2017.  High  density  lipoprotein  (HDL)  particles from end-stage renal disease patients are defective  in  promoting  reverse  cholesterol transport. Scientific  Report. Vol. 7.  No.  41481. Feb,1−8.
Anggrahini, S. 2007. Pengaruh lama pengecambahan terhadap kandungan alpa-tokoferol dan senyawa proksimat kecambah kacang hijau ( Phaseolus radiates L.). Agritechnology . Vol 27: 152−175.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe, Panduan Lengkap  Menjaga  Kesehatan  dengan  Tempe . Dian Rakyat. Jakarta.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian . Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan,  M.  2013.  Soy  story. Food Review . Vol 8:46−51.
Astawan, M., Hazmi K. 2016. Karakteristik fisikokimia tepung kecambah kedelai. Jurnal Pangan . Vol. 25:105−112.
Astawan, M., Wahyuni M, Yamada K., Tadokoro T., Maekawa  A.  1994.  Effect  of  high  salt  content of Indonesian dried-salted fish on rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol 42 :
2265−2269
Astawan,  M.,  Wresdiyati  T.,  Ichsan  M..  2016. Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi Pangan . Vol. 11.Mar :35−42.
Astawan, M., Wresdiyati T., Saragih. 2015b. Evaluasi mutu protein tepung tempe dan tepung kedelai rebus pada tikus percobaan . Jurnal Mutu Pangan . Vol.2. Mar:11−17.
Astawan, M., Wresdiyati T., Sirait J. 2015a. Pengaruh konsumsi tempe kedelai grobogan terhadap profil  serum,  hematologi  dan  antioksidan  tikus. Teknologi dan Industri Pangan . Vol.36: 155−162. Bavia,  A.C.F.,  Da-Silva  C.E.,  Ferreira  M.P.,  Leite R.S.,  Mandarino  J.M.G.,  Carrão-Panizzi  M.C. 2012.  Chemical  composition  of  tempeh  from soybean  cultivars  specially  developed  for human consumption. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vol. 32. Jul/Sept:613−620.
Bilous,  R.  dan  Donelly  R..  2014. Buku  Pegangan
Diabetes . Edisi 4. Jakarta. Bumi Medika.
Bintari,  S.H.,  Putriningtyas  N.D.,  Nugraheni  K., Widyastiti  N.S.,  Dharmana  E.,  Johan A.  2015. Comparative  Effect  of  Tempe  and  Soymilk on  Fasting  Blood  Glucose,  Insulin  Level  and Pancreatic  Beta  Cell  Expression. Pakistan Journal of Nutrition . Vol. 14: 239−246.
Brownlee,  M.  2005.  The  pathology  of  diabetic complications: a unifying mechanism. Diabetes . Vol. 54. Jun, pp.1615−1625.
Conway,  B.N., Miller  R.G.,  Orchard  T.J.  2010.  Are Hemoglobin Levels Elevated in Type 1 Diabetes? Diabetes Care. Vol. 33. Feb: 341–343.
Cunningham,  J.G.  2002. Textbook  of  Veterinary Physiology  Principles  and  Procedures  5th edition. Saunders Company. US.
Etim, N.N., Williams M.E., Akpabio U., Offiong E.E.A. 2014.  Haematological Parameters and Factors Affecting Their Values. Agricultural Science. Vol.2: 37−47. doi:10.12735/as.v2i1p37.
Fitria,  L.,  Sarto  M.  2014.  Profil  hematologi  tikus ( Rattus norvegicus Berkenhout,  1769)  galur wistar jantan dan betina umur 4, 6, dan 8 minggu. Biogenesis . Vol. 2: 94−100.
Gunenc,  A.,  Yeung  M.H.,  Lavergne  C.,  Bertinato J.,  Hosseinian  F..  2017.  Enhancements  of antioxidant  activity  and  mineral  solubility  of germinated  wrinkled  lentils  during  fermentation in  kefir. Journal of Functional Foods. Vol. 32: 72−79.
Hernawati,  Wasmen  M.,  Agik  S.,  Dewi  A.  2013. Perbaikan parameter lipid darah mencit hiperkolesterolimia dengan suplemen pangan bekatul. Majalah Kedokteran Bandung. Vol. 45:
1−9.
Huang, Y. C., Wu, B. H., Chu, Y. L., Chang, W. C., & Wu, M. C. 2018. Effects of Tempeh Fermentation with Lactobacillus plantarum and Rhizopus oligosporus on Streptozotocin-Induced Type II  Diabetes  Mellitus  in  Rats. Nutrients .  Vol.  10: 1−15.
Jain, P.K., Sharma P.,. Joshi S.C. 2018. Antioxidant and  Lipid  Lowering  Effects  of Elaeocarpus Ganitrus in  Cholesterol  Fed  Rabbits.
International Journal of Pharmaceutical Science and Research. Vol. 9: 526−534.
Joshi,  P.,  Varma  K.  2016 .  Effect of germination and  dehulling  on  the  nutritive  value  of soybean. Nutrition  and  Food  Science .  Vol. 46:595−603.
Lubis, T.M., Zuhrawati, Susanti F., Rusli, Asmilia N.M.
2016.  Pengaruh  pemberian  ekstrak  teh  hijau
terhadap penurunan kadar hemoglobin dan nilai hematokrit pada tikus wistar. Jurnal Medika Veterineria. Vol. 10. Mei: 141−143.
Luo,  Y.H.,  Xie  W.H.,  Jin  X.X.,  Wang  Q.,  He  Y .J. 2014.  Effects  of  germination  on  iron,  zinc, calcium,  manganese,  and  copper  availability from cereals and legumes. CyTA  -  Journal  of Food . Vol. 12: 22 −26.
Maskar, D.H., Hardiansyah, Damayanti E., Astawan M.,  Wresdiyati  T.,  Hermanianto  J.,  Winandita T.  2015.  Pengaruh  kedelai  produk  rekayasa genetik terhadap kadar malondialdehid, aktivitas superoksida  dismutase  dan  profil  darah  pada tikus percobaan. Penelitian Makanan dan Gizi . Vol. 38: 41−50.
Nkhata,  S.G,,  Ayua  E.,  Kamau  E.H.,  Shingiro J.B..  Fermentation  and  germination  improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. 2018. Food Science and  Nutriition. Vol. 6 : 2446–2458.
Pasiakos, S.M., Lieberman H.R., Fulgoni V.L.  2015. Higher-protein diets are associated with higher HDL  cholesterol  and  lower  BMI  and  waist circumference in US adults. Journal of Nutrition . Vol. 145. Mar: 605−14.
Po-Chung,  C.,  Shang-Ren  H.,  Yun-Chung  C.. 2016.  Association  between  serum  albumin concenttration and ketosis risk in hospitalized individuals  with  type  2  diabetes  melitus. Journal of Diabetes Research . Vol. 1: −5. DOI: 10.1155/2016/1269706.
Prameswari,    O.M.,  Widjanarko  S.B..    2014.  Uji efek  ekstrak  air  daun  pandan  wangi  terhadap penurunan kadar glukosa darah dan histopatologi tikus diabetes melitus. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2: 16−27.
Pratama, R.R., Yerizel E., Rahmatini. 2014. Pengaruh pemberian aspartam terhadap kadar low-density lipoprotein dan high-density lipoprotein pada tikus Wistar diabetes melitus diinduksi aloksan. Jurnal Kesehatan Andalas . Vol. 3:450−456.
Ramadan,  E.A.  2012.  Effect  of  processing  and cooking methods on the chemical composition, sugars, and phytic acid of soybeans. Journal of Food and Public Health . Vol 2:11−15.
Roland, L., Drillich M., Iwersen M. 2014. Hematology as a diagnostic tool in bovine medicine. Journal of  Veterinary  Diagnostic  Investigation.  Vol.  26: 592−598.
Skyler,  J.S.,  Bakris  G.L.,  Bonifacio  E.,  Darsow  T., Eckel R.H., Groop L., Groop P., Handelsman Y., Insel R.A., Mathieu C., McElvaine A.T., Palmer J.P.,  Pugliese  A.,  Schatz  D.A.,  Sosenko  J.M.,
Wilding J.P.H., Ratner R.E. 2017. Differentiation of diabetes by pathophysiology, natural history, and prognosis. Diabetes . Vol. 66. Feb: 241−255.
Suarsana,  I.N.,  Priosoeryanto  B.P.,  Wresdiyati  T., Bintang  M.  2010.  Sintesis  Glikogen  Hati  dan Otot  pada  Tikus  Diabetes  yang  Diberi  Ekstrak Tempe. Jurnal Veteriner . Vol 11. Sep: 190−195.
Suarsana,  I.N.,  Wresdiyati  T.,  Suprayogi  A.  2013. Respons stres oksidatif dan pemberian isoflavon terhadap aktivitas enzim superoksida dismutase dan peroksidasi lipid pada hati tikus. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner . Vol.18. Jan: 146−152.
Suwarno,  M., Astawan  M.,  Wresdiyati  T.,  Widowati S.,  Bintari  H.S.,  Mursyid.  2014.  Evaluasi keamanan tempe kedelai transgenik melalui uji subkronis pada tikus. Jurnal Veteriner . Vol. 1. Sept: 353−362.
Telford, D.E., Sutherland B.G., Edwards J.Y., Andrews J.D., Barrett P.H., Huff M.W. 2007. The molecular mechanisms  underlying  the  reduction  of  LDL apoB-100 by ezetimibe plus simvastatin. J Lipid Res . Mar;48(3):699−708. Epub 2006 Nov 27.
Vozarova, B., Weyer C., Lindsay R.S., Pratley R.E., Bogardus  C.,  Tatarani  P.A..  2002.  High  white blood cell count is associated with a worsening of insulin sensitivity and predicts the development of type 2 diabetes. Diabetes .  Vol.  51.  Feb: 455−461.
Warle,  B.M.,  Riar  C.S.,  Gaikwad  S.S.,  Mane  V.A.
2015.  Effect  of  Germination  on  Nutritional Quality of Soybean (Glycine Max). IOSR Journal of  Environmental  Science,  Toxicology  and Food Technology. Vol. 9. Apr. pp.13−16. ISSN: 2319−2402.
Wresdiyati,  T,  Karmila  A,  Astawan  M,  Karnila  R. 2015. Teripang pasir meningkatkan kandungan antioksidan superoksida sismutase pada pankreas tikus diabetes. Jurnal Veteriner . Vol. 16. Mar: 145−151.
Yang,  H.J., Park S., Pak V., Chung K.R., Kwon D.Y. 2011.  Fermented  Soybean  Products  and  Their Bioactive  Compounds,  Soybean  and  Health. El-Shemy Hany. Editor.  http://www.intechopen. com/books/soybean-and-health/fermented soybean-products-and-their-bioactive- compounds. [Diakses 14 April 2018].
BIODATA PENULIS : Rachel Meiliawati Yoshari dilahirkan di Surabaya 10  Mei  1993.  Menyelesaikan  pendidikan  S1 Teknologi  Pangan  di  Universitas  Katolik  Widya Mandala  Surabaya  tahun  2015  dan  saat  ini sedang menempuh pendidikan S2 Ilmu Pangan di Institut Pertanian Bogor.
Alifah Nur Aini dilahirkan di Boyolali 4 Juni 1995. Menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi Pangan di Institut Pertanian Bogor tahun 2018 dan saat ini sedang menempuh pendidikan S2 Ilmu Pangan di IPB.
Endang Prangdimurti dilahirkan di Bogor 23 Juli 1968.  Menyelesaikan  pendidikan  S1  Teknologi Pangan tahun 2015, pendidikan S2 Ilmu Pangan tahun  1999,  dan  pendidikan  S3  Ilmu  Pangan tahun 2007, ketiganya di Institut Pertanian Bogor.
Tutik Wresdiyati dilahirkan  di  Yogyakarta  9 September 1964. Menyelesaikan pendidikan S1 Kedokteran  Hewan  di  Institut  Pertanian  Bogor tahun  1988,  dan  pendidikan  S3 Veterinary Sciences di Yamaguchi University Jepang tahun 1998.
Made Astawan dilahirkan di Singaraja 2 Februari 1962.  Menyelesaikan  pendidikan  S1  Gizi Masyarakat  di  IPB  tahun  1985,  pendidikan  S2 Ilmu Pangan IPB tahun 1990, dan pendidikan S3 Food Chemistry and Nutrition , Tokyo University of Agriculture Jepang tahun 1995.