Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan http://ejournal.mandalanursa.org/index.php/JISIP/index Terakreditasi Peringkat 5 (No. SK: 85/M/KPT/2020)
Vol. 4. No. 3 Juli 2020 p-ISSN: 2598-9944 e- ISSN: 2656-6753
Karakteristik Sifat Fisik Dan Organoleptik Sirup Asam ( Tamarindus Indica Linn.) Pada Berbagai Konsentrasi Gula

## Febrina Sulistiawati
Universitas Nahdlatul Ulama Nusa Tenggara Barat Email : r_febri@yahoo.co.id
Abstrak : Pada penelitian ini dilakukan pengujian  karakteristik  sifat fisik berupa nilai pH dan viskositas serta sifat organoleptik berupa rasa dan warna  pada sirup asam ( Tamarindus indica Linn.)  yang  ditambahkan  enam  perlakuan  konsentrasi  gula.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan konsentrasi gula yang tepat dalam menghasilkan  sirup asam dengan kualitas terbaik dan  diharapkan  dapat  memperbanyak  variasi  produk  olahan  yang  dihasilkan  dari  buah  asam. Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental.  Rancangan  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  faktor  tunggal  konsentrasi  gula menggunakan  enam  perlakuan  dengan  tiga  kali  ulangan  sehingga  dihasilkan  18  unit  percobaan. Hasil  pengamatan  selanjutnya  dianalisis  menggunakan  analisis  keragaman  (ANOVA)  pada  taraf nyata  5%,  bila  terdapat  beda  nyata  maka  diuji  lanjut  menggunakan  Uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) pada  taraf  nyata  yang  sama.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  berbagai konsentrasi  gula  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai  pH,  viskositas,  rasa  dan  warna. Dari  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi  gula  maka semakin  tinggi  pula  nilai  pH  dan  viskositas.  Dan  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  sirup  asam yang lebih disukai oleh panelis adalah  sirup dengan penambahan konsentrasi gula 160 dan 180% dengan warna coklat.
Kata kunci : sifat fisik, organoleptik, sirup asam

## PENDAHULUAN
Tanaman  asam  ( Tamarindus  indica Linn.)  merupakan  salah  satu  tanaman  tropis yang  berbuah  polong.  Di  Indonesia,  buah asam  belum  mendapat  perhatian  khusus karena  nilai  ekonominya  yang  rendah.  Pada umumnya,  pohon  asam  hanya  tumbuh sebagai  perindang  atau  peneduh  jalan-jalan besar.  Padahal,  bila  diolah  dengan  teknologi yang  tepat  nilai  ekonomi  buah  asam  dapat lebih  ditingkatkan.  Awalnya,  buah  asam hanya  digunakan  sebagai  bumbu  penyegar sayuran  dan  bahan  obat-obatan  tradisional. Seiring dengan perkembangan industri pengolahan  hasil  pertanian,  buah  asam  kini telah  diolah  menjadi  kembang  gula,  sirup, dan bahan minuman.
Tamarindus
indica Linn. mengandung berbagai  kandungan  isi,  seperti senyawa fenol, glikosida, mallic acid, tartaric acid,  getah,  pektin,  arabinosa,  xylosa, galaktosa, glukosa, uronic acid, asam lemak, serta  berbagai  elemen  esensial  seperti arsenik,  calcium,  cadmium,  tembaga,  besi,
sodium,  mangan,  magnesium,  potassium, fosfor, zinc dan sedikit vitamin A. Penelitian yang  telah  berkembang  menunjukkan  bahwa tanaman  ini  berperan  sebagai  antioksidan yang kuat, mempunyai aktifitas anti inflamasi,  anti  alergi,  analgesik,  dapat menurunkan  kadar  gula  darah,  mempunyai aktifitas sebagai antibiotik, dapat mempengaruhi  motilitas  usus,  juga  berperan dalam  menghambat  pertumbuhan  kanker (Putri, 2014).
Melihat beragamnya manfaat tanaman asam bagi kesehatan, maka buah ini perlu  ditingkatkan  nilai  ekonominya.  Buah asam  dapat  diolah  menjadi  berbagai  produk olahan.  Buah  asam  yang  masih  muda  dapat diolah  menjadi  manisan  basah,  manisan kering, pickle, jam dan jelly, sedangkan buah asam yang masak dapat diolah menjadi nata, tepung ataupun sirup.
Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan citarasa beraneka ragam.  Sirup  buah  adalah  sirup  yang  dibuat dari  bahan  baku  buah-buahan.  Berbeda
Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan http://ejournal.mandalanursa.org/index.php/JISIP/index Terakreditasi Peringkat 5 (No. SK: 85/M/KPT/2020)
Vol. 4. No. 3 Juli 2020 p-ISSN: 2598-9944 e- ISSN: 2656-6753
dengan  sari  buah,  penggunaan  sirup  tidak langsung  diminum  tapi  harus  diencerkan terlebih  dahulu.  Pengenceran  dilakukan karena  kadar  gula  dalam  sirup  yang  terlalu tinggi (Satuhu, 2004 dalam Fitri dkk., 2017). Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka  dilakukan penelitian  mengenai  pengujian  karakteristik sifat  fisik  (pH  dan  viskositas)  serta organoleptik  (rasa  dan  warna)  sirup  asam pada berbagai konsentrasi gula.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  buah  asam,  gula  pasir,  natrium benzoate, CMC dan aquades.

## Alat
Adapun  alat-alat  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, botol, baskom,  kompor,  panci,  piring, stopwatch, pH  meter,  viskometer,  panelis  dan  alat  tulis menulis.

## Pelaksanaan Penelitian
Buah  yang  digunakan  adalah  buah asam  varietas  asam  jawa  yang  telah  masak sempurna di pohon. Daging buah dipisahkan dari biji dan serat lalu dikukus menggunakan uap  panas  selama  25  menit.  Pengukusan  ini bertujuan  untuk  menginaktifkan  enzim  dan melunakkan  jaringan  daging  buah  asam sehingga  mudah  untuk  dijadikan  bubur. Selanjutnya  daging  buah  diekstraksi  dengan menambahkan air panas dengan perbandingan  1:3  (1  bagian  asam  :  3  bagian air panas). Tahap berikutnya adalah penyaringan  menggunakan  kain  kasa  untuk mendapatkan ekstrak yang
bersih.
Penyaringan  dilakukan  sebanyak  dua  kali agar  didapatkan  ektrak  yang  benar-benar bersih dan jernih. Ekstrak kemudian ditimbang  beratnya  selanjutnya  dicampur gula pasir dengan konsentrasi 100, 120, 140, 160, 180 dan 200% dari berat ekstrak. Selain itu  ditambahkan  pula  natrium  benzoat sebagai  pengawet  sebanyak  600  ppm  dan CMC sebagai penstabil dengan kadar 0,15%. Setelah  itu  dilakukan  pemasakan  pada  suhu 80-100 o C  selama  10  menit  dengan  tujuan untuk melarutkan gula pasir, natrium benzoat dan  CMC  serta  menginaktifkan  sel-sel vegetatif  bakteri  dan  mikroba  patogen  atau
pembusuk yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk setelah penyimpanan.

## Parameter Pengamatan
Tingkat  keasaman  (pH).  Pengukuran pH  dilakukan  menggunakan  pH  meter dengan prosedur sebagai berikut : Sirup asam sebanyak  20  gram  dimasukkan  ke  dalam gelas  piala  lalu  ditambahkan  aquades.  pH meter  dikalibrasi  dengan  larutan  buffer, kemudian sirup asam diaduk dengan magnetic  stirrer.  Selanjutnya,  elektroda  pH meter  dimasukkan  ke  dalam  sirup  yang diaduk.  pH  sirup  terlihat  pada  monitor  pH meter.
Tingkat kekentalan (viskositas). Kekentalan  diukur  menggunakan  c apillary viscometer (Sukardjo, 1997) dengan prosedur sebagai  berikut  :  Pipa  B  pada  viskometer ditutup lalu dimasukkan sirup asam ke dalam viskometer  melalui  pipa  A  dan  dibiarkan sampai  tanda  batas  awal  K1.  Pipa  B selanjutnya  dibuka  dan  sirup  asam  dibiarkan mengalir  dari  awal  tanda  batas  K1  ke  akhir tanda  batas  K1.  Dihitung  waktu  yang dibutuhkan  untuk  aliran  tersebut  dengan stopwatch.
Rasa.  Penentuan  rasa  dilakukan secara organoleptik dengan uji hedonic scale . Sirup  asam  disajikan  secara  acak  kepada  15 panelis dengan kode tiga angka digit. Panelis diminta  untuk  memberikan  penilaian  sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap rasa sesuai dengan  kriteria  yang  ditentukan.  Hasil  dari uji hedonic  scale dinyatakan  dengan  angka yang  menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis sebagai berikut :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = netral/biasa
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka
Warna.  Penentuan  warna  dilakukan secara organoleptik dengan uji scoring . Sirup asam disajikan secara acak kepada 15 panelis dengan kode tiga angka digit. Panelis diminta untuk  memberikan  penilaian  terhadap  warna sesuai dengan kriteria yang ditentukan. Hasil dari  uji scoring dinyatakan  dengan  angka
Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan http://ejournal.mandalanursa.org/index.php/JISIP/index Terakreditasi Peringkat 5 (No. SK: 85/M/KPT/2020)
Vol. 4. No. 3 Juli 2020 p-ISSN: 2598-9944 e- ISSN: 2656-6753
yang  menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis sebagai berikut :
1 = coklat kekuningan 2 = coklat muda
3 = coklat 4 = coklat tua 5 = coklat kehitaman

## Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  faktor  tunggal konsentrasi gula (g) dengan perlakuan sebagai berikut :
g1 : konsentrasi gula 100% g2 : konsentrasi gula 120% g3 : konsentrasi gula 140% g4 : konsentrasi gula 160% g5 : konsentrasi gula 180% g6 : konsentrasi gula 200%
Setiap  perlakuan  dibuat  tiga  kali ulangan sehingga dihasilkan 18 unit percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisa menggunakan  analisa  keragaman  (ANOVA) pada taraf nyata 5%. Bila terdapat beda nyata maka  diuji  lanjut  menggunakan  Uji  Beda Nyata  Jujur  (BNJ)  pada  taraf  nyata  yang sama.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan analisis data yang dilakukan,  diperoleh  hasil  bahwa  perlakuan penambahan  konsentrasi  gula  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap parameter sifat fisik (pH dan viskositas) serta organoleptik  (rasa  dan  warna).  Hasil  uji lanjut dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Uji Lanjut Parameter Sifat Fisik
(pH dan Viskositas)
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata pada taraf 5%

## Pengaruh  Konsentrasi  Gula  Terhadap  pH Sirup Asam
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa  nilai  pH  sirup  asam  semakin
meningkat
dengan meningkatnya
penambahan konsentrasi gula. Meningkatnya nilai  pH  sirup  asam  disebabkan  oleh  lebih tingginya  pH  gula  daripada  pH  asam. Menurut  Khalid  dan  Zakaria  (1985),  pH asam  masak  sekitar  2,4;  sedangkan  Goutara dan  Wijandi  (1975)  dalam  Susantriana (2000) menyatakan bahwa pH sukrosa sekitar 6,3-6,4; dan penambahan sukrosa pada bahan pangan  dapat  meningkatkan  pH  bahan pangan  tersebut.  Hal  ini  sesuai  pula  dengan hasil penelitian Gianti dan Evanuarini (2011) yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi penambahan  gula  maka  semakin  meningkat pula pH susu fermentasi. Demikian pula hasil penelitian  Silfia  dan  Agustini  (2014)  pada vinegar  dari  air  kelapa  yang  menyatakan bahwa  kadar  asam  asetat  vinegar  meningkat dengan adanya penambahan gula.

## Pengaruh  Konsentrasi  Gula  Terhadap Viskositas Sirup Asam
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa nilai viskositas sirup asam semakin meningkat
dengan meningkatnya penambahan  konsentrasi  gula  (Tabel  1). Meningkatnya viskositas sirup asam disebabkan  oleh  semakin  banyaknya  gula yang berdifusi ke dalam molekul-molekul air dan  memenuhi  rongga-rongga  dinding  sel bahan  sehingga  bahan  menjadi  lebih  kental. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Gianti dan  Evanuarini  (2011)  dimana  semakin tinggi  penambahan  gula  maka  semakin meningkat  pula  viskositas  susu  fermentasi akibat  berkurangnya  aktifitas  air.  Pada penambahan konsentrasi gula 200%
didapatkan  sirup  asam  dengan  viskositas yang  lebih  tinggi  dengan  penambahan konsentrasi  gula  lainnya,  hal  ini  terjadi karena  tingginya  tekanan  osmosis  yang dihasilkan  sehingga  semakin  banyak  gula yang berdifusi ke dalam molekul-molekul air dan  menyebabkan  bahan  menjadi  lebih kental.
Sementara  itu,  hasil  uji  lanjut  pada parameter  organoleptik  (rasa  dan  warna) sirup asam dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut Parameter Organoleptik (Rasa dan Warna)
Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan http://ejournal.mandalanursa.org/index.php/JISIP/index Terakreditasi Peringkat 5 (No. SK: 85/M/KPT/2020)
Vol. 4. No. 3 Juli 2020 p-ISSN: 2598-9944 e- ISSN: 2656-6753
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata pada taraf 5%

## Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Rasa Sirup Asam
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa respon  panelis  pada  perlakuan  konsentrasi gula  terendah  (100%)  adalah  netral/biasa. Respon panelis mulai meningkat menjadi suka pada  konsentrasi  gula  120  hingga  180%, kemudian  pada  konsentrasi  gula  tertinggi (200%) respon panelis menurun menjadi agak suka.  Meningkatnya  kesukaan  panelis  pada konsentrasi gula 120 hingga 180% disebabkan oleh penambahan gula yang semakin meningkat  sehingga  memberikan  tambahan citarasa  pada  sirup  asam.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Buckle  dkk  (2007)  yang menyatakan  bahwa  gula  dalam  makanan  dan minuman  memiliki  pengaruh  menambah citarasa pada makanan dan minuman tersebut. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Octaviani dan  Rahayuni  (2014)  dimana  semakin  tinggi penambahan  gula,  rasa  sari  buah  buni  makin disukai.
Sementara  itu,  menurunnya  tingkat kesukaan  panelis  pada  konsentrasi  gula tertinggi  (200%)  diduga  disebabkan  oleh mulai  jenuhnya  panelis  terhadap  rasa  sirup yang terlalu manis. Winarno (2002) menyatakan  bahwa  kekentalan  atau  viskositas suatu  bahan  mempengaruhi  citarasa  yang ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut,  semakin kental suatu bahan maka penerimaan terhadap intensitas  citarasa  bahan  tersebut  semakin berkurang. Pada konsentrasi gula 200%,  sirup asam  yang  didapatkan  sangat  kental  sehingga inilah yang menyebabkan menurunnya penerimaan panelis.
Pengaruh  Konsentrasi  Gula  Terhadap Warna Sirup Asam
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa pada perlakuan konsentrasi gula 100, 120 dan
140%  warna  sirup  asam  yang  diamati  oleh panelis  adalah  coklat  muda,  pada  konsentrasi gula  160  dan  180%  warna  sirup  asam meningkat menjadi coklat dan pada konsentrasi gula tertinggi (200%) warna  sirup asam  berubah  menjadi  coklat  tua  (Tabel  2).
Perubahan warna sirup asam pada penambahan  berbagai  konsentrasi  gula  ini disebabkan oleh terjadinya reaksi pencoklatan non  enzimatis  pada  saat  proses  pemanasan berlangsung. Reaksi pencoklatan non enzimatis  yang merupakan reaksi Maillard ini terjadi  karena  bereaksinya  gula  pereduksi dengan  gugus  amina  pada  bahan  sehingga menyebabkan bahan berwarna coklat (Winarno, 2002).
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan dapat  dilihat  bahwa  perubahan  tingkat  warna sejalan  dengan  peningkatan  penambahan konsentrasi  gula  pada  sirup  asam.  Hal  ini karena  pada  kandungan  gula  yang  tinggi  laju pencoklatan pada bahan pangan yang dipanaskan  dapat  lebih  tinggi  sehingga terjadinya reaksi pencoklatan yang menyebabkan perubahan warna bahan berlangsung  dengan  sangat  mudah.  Hal  inilah yang  menyebabkan  warna  sirup  asam  dengan penambahan konsentrasi gula tertinggi (200%) memiliki warna  yang lebih coklat (coklat tua) dibandingkan  dengan  warna  sirup  asam dengan  penambahan  konsentrasi  gula  yang lebih rendah.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan  hasil analisis  serta  pembahasan  yang  terbatas  pada ruang  lingkup  penelitian  maka  diambil kesimpulan :
1. Penambahan  berbagai  konsentrasi  gula memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap  sifat  fisik  (pH  dan  viskositas) serta  organoleptik  (rasa  dan  warna)  sirup asam.
2. Semakin  tinggi  konsentrasi  gula  yang ditambahkan  maka  semakin  tinggi  pula nilai pH dan viskositas.
3. Penambahan konsentrasi gula menyebabkan  semakin  coklatnya  warna sirup  asam;  dan  sirup  yang  lebih  disukai panelis  adalah  sirup  dengan  penambahan konsentrasi gula 160 dan 180%.
Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan http://ejournal.mandalanursa.org/index.php/JISIP/index Terakreditasi Peringkat 5 (No. SK: 85/M/KPT/2020)
Vol. 4. No. 3 Juli 2020 p-ISSN: 2598-9944 e- ISSN: 2656-6753
DAFTAR  PUSTAKA Buckle,  K.A.,  R.A. Edward,  G.H.  Fleet  dan  M.  Wootton.
2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Fitri,  E.,  N.  Harun,  V.S.  Johan.  2017. Konsentrasi  Gula  dan  Sari  Buah Terhadap  Kualitas  Sirup  Belimbing
Wuluh  ( Averrhoa  bilimbi L.).  JOM Faperta UR Vol. 4(1) : 1-13. Khalid N.M., R. Zakaria. 1985. New Products
from  Under  Utilized  Malaysian  Fruits
For The Local Food Industry. Proceedings  of  Workshop  on  Food Technology Research and
Development. Bangkok.
Sukardjo.  1997.  Kimia  Fisika.  Rineka  Cipta. Jakarta.
Susantriana,  B.  2000.  Pengaruh  Konsentrasi Gula  Terhadap  Beberapa  Sifat  Fisik dan  Kimia  Leather  Buah  Jambu  Mete ( Anacardium  occidentale L.).  Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram Gianti  I,    H.  Evanuarini.  2011.  Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan  Terhadap  Kualitas  Fisik Susu  Fermentasi.  Jurnal  Ilmu  dan
Teknologi Hasil Ternak Vol. 6(1) : 28- 33. Octaviani  L.F.,  A.  Rahayuni.  2014.  Pengaruh Berbagai  Konsentrasi  Gula  Terhadap
Aktivitas  Antioksidan  dan  Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni ( Antidesma bunius ). Journal of Nutrition College Vol. 3(4) : 958-965.
Putri,  C.R.H.  2014.  Potensi  dan  Pemanfaatan Tamarindus  indica Dalam  Berbagai Terapi.  Jurnal  Ilmiah  Kedokteran  Vol.
3(2) : 40-54.
Silfia, S. Agustini. 2014. Pengaruh Penambahan  Gula  Terhadap  Kualitas
Vinegar  dari  Air  Kelapa.  Jurnal
Dinamika  Penelitian  Industri  Vol. 25(2) : 117-124.
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.