## ANALISIS TOTAL MIKROBA, MUTU FISIK, DAN SENSORIS SIRUP KAWISTA DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG
Total Microbial, Physical Quality, and Sensory of Kawista Syrup with the
Addition of Secang Wood
Ambar Kusumawati 1 , Agus Suyanto 1
1 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedungmundu No. 18, Kedungmundu, Kec. Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50273
Email korespondensi: agussuyanto.kh@unimus.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim 28 November 2022; Diterima 28 November 2022; Diterbitkan 2 5 April 2023 DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.50-58

## ABSTRACT
The  syrup  is  a  beverage  product  made  from  a  mixture  of  water  and  sugar  with  or  without  the addition of food additives that are allowed under applicable regulations. However, some syrup products use food additives such as preservatives that exceed the standard limits that have been allowed  to  reduce  the  quality  of  the  syrup. Secang wood  is  known  to  be  able  to  minimize microbial  growth  in  syrup  products.  The  purpose  of  this  study  is  to  determine  the  effect  of  the addition of secang wood on the total microbes, physical quality, and sensory quality of kawista (Feronia  limonia)  syrup.  The  experimental  type  of  research  method  uses  a  factorial  Complete Randomized Design (RAL), which consists of 1 factor 5 treatments, namely the concentration of secang  wood  0,  5,  10,  15,  and  20%.  Each  treatment  was  repeated  5  times  so  that  25 experimental units were obtained. The steps taken are starting with the process of making secang wood  boiled  water,  then  making kawista syrup  with  the  addition  of  a  concentration  of secang wood. The results showed that there was an influence of the addition of secang wood on the total microbes,  physical  quality,  and  sensory  (color,  aroma,  and  viscosity)  of kawista syrup.  In addition,  there  is  no  effect  of  adding  secang  wood  on  the  taste  of kawista syrup.  The  best treatment  was  obtained  from  a  concentration  of  20% secang wood  which  produced  total microbes (2,0 x 106 CFU/ml), pH (7.2), viscosity (12.14 mPa.S.), and hedonic quality (3,96).
Keywords: Kawista , secang wood, syrup, total microbes, physical quality, sensory quality

## PENDAHULUAN
Sirup  adalah  salah  satu  minuman ringan  berupa  larutan  kental  yang  memiliki cita  rasa  bermacam-macam.  Bahan  utama untuk membuat sirup adalah gula pasir serta air.  Berdasarkan  bahan  dasarnya,  sirup dibagi  menjadi  tiga  macam  yaitu:  1)  sirup essence,  2)  sirup  glukosa,  3)  sirup  buah- buahan,  (Putri,  2016).    Di  Kabupaten Rembang  Jawa  Tengah  terdapat  buah  dari komoditas  holtikultura  yang  dikembangkan menjadi  produk  sirup  yakni  buah  kawista (BPS Kabupaten Rembang, 2017).
Kawista  ( Limonia  acidissima  L) termasuk  ke  dalam  suku  jeruk-jerukan ( Rutaceae ).  Dalam  100  g  daging  buah kawista yang bisa dimakan mengandung 7,5 g  karbohidrat,  8  g  protein,  74  g  air,  1,5  g lemak dan 5 g abu. Sedangkan dalam 100 g bagian  biji  yang  bisa  dimakan  mengandung 27  g  lemak,  26  g  protein,  74  g  air,  5  g  abu serta  35  g  karbohidrat  (Yoyon,  2019). Kawista  mempunyai  banyak  kandungan senyawa  aktif  diantaranya  adalah  senyawa antioksidan golongan fenolik yakni flavonoid dan tanin (Suyanto et al ., 2022).
Pada  pembuatan  sirup  biasanya ditambahkan  beberapa  bahan  lain  seperti asam sitrat dan pewarna agar menambah cita rasa serta warna pada sirup tersebut (Junaidy et  al .,  2020).  Selain  itu,  penggunaan  bahan pengawet  juga  sering  ditemukan  hampir  di semua  jenis  makanan  maupun  minuman, seperti  pada  pembuatan  sirup.  Hesti et  al ., (2016) mengemukakan bahwa dari 6 sampel sirup  kemasan  botol  yang  telah  diteliti terdapat  5  sampel  yang  melebihi  batas maksimum  penggunaan  natrium  benzoat.
Berdasarkan
hal tersebut, untuk meminimalisir  dampak  negatif  dari  bahan pengawet,  perlu  dikembangkan  lagi  bahan- bahan  alami  yang  mempunyai  potensi antimikroba,  salah  satunya  adalah  dengan memanfaatkan kayu secang.
Kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan  L. ) tergolong  ke  dalam  suku Caesalpiniaceae yang tersebar  di  wilayah  Indonesia.  Kayu secang mengandung beberapa senyawa aktif seperti  d-alfa  phallandren,  fenolik,  tanin, resorsin,  kardenolin,  antrakinon,  caesalpin, resin,  brazilin,  polifenol,  antosianin,  sappan chalcone,  oscimenen,  minyak  atsiri,  serta flavonoid,  (Karlina et  al .,  2016).  Menurut Mondo et  al .,  (2017)  di  dalam  air  rebusan kayu kecang terdapat senyawa brazilin yang berpotensi sebagai bakterioostatik  dan antibakteri.  Terdapat  juga  senyawa  tanin yang memiliki sifat astringen serta antibakteri.  (Ningsih,  2015).  Penambahan ekstrak  kayu  secang  berpengaruh  pada  pH sirup  belimbing  wuluh,  dengan  kisaran  pH nya  sebesar  2,9  -  4,1  Ramadhanty  (2020). Sedangkan menurut Najarudin et al ., (2018) penambahan bubuk kayu secang berpengaruh  terhadap  nilai  viskositas,  uji organoleptik  dan  masa  simpan  sirup  air kelapa. Berdasarkan informasi dari penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  terkait efektivitas kayu secang ( Caesalpinia sappan L. ) dalam meningkatan mutu sirup tersebut.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk pengaruh penambahan kayu secang terhadap total mikroba, mutu fisik pH dan viskositas), dan  sensoris  (warna,  aroma,  rasa  serta tekstur) sirup kawista.

## METODE Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah  kawista  yang diperoleh dari Kabupaten  Rembang  Jawa  Tengah,  kayu secang  yang  diperoleh  dari  Rembang  Jawa Tengah, gula pasir yang diperoleh dari Pasar Pedurungan  serta  air.    Bahan  kimia  yang digunakan  adalah  NaCl  fisiologis, Plate Count Agar (PCA) dan aquadest.

## Pembuatan air rebusan kayu secang
Kayu  secang  dicuci  terlebih  dahulu lalu ditiriskan. Kemudian ditimbang sebanyak  5,  10,  15  dan  20  g.  Lalu  dibuat perbandingan  1:100  antara  kayu  secang dengan  air  berdasarkan  (%b/v).  Masing- masing  perbandingannya  adalah  sebagai berikut  5  g  kayu  secang  dengan  100  ml  air (konsentrasi  5%),  10  g  kayu  secang  dengan 100  ml  air  (konsentrasi  10%),  15  g  kayu secang  dengan  100  ml  air  (konsentrasi 15%), dan 20 g kayu secang dengan 100 ml air  (konsentrasi  20%).  Setelah  itu,  masing- masing  dari  konsentrasi  direbus  selama  20 menit. Lalu air rebusan kayu secang disaring dan dimasukkan ke dalam wadah.
Pembuatan sirup kawista dengan penambahan kayu secang
Daging buah kawista terlebih dahulu ditimbang.  Kemudian  direbus  dengan  air pada  suhu  100  °C.  Selanjutnya,  air  rebusan disaring  menggunakan  saringan  agar  sari buah  terpisah  dengan  seratnya.  Setelah  itu air  sari  direbus  kembali  lalu  ditambahkan gula pasir dengan perbandingan 2 : 1 dan air rebusan  kayu  secang  dengan  konsentrasi  0, 5,   10 , 15  dan 20%.  Larutan sirup dimasak sampai mendidih, kemudian disaring kembali  dan  didinginkan.  Selanjutnya, larutan  sirup  dimasukkan  kedalam  botol untuk dikemas.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  1  faktor.  Variabel  dependen meliputi analisis total mikroba, pH,
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (50-58)
viskositas  serta  mutu  sensoris.  Sedangkan variabel independennya  adalah variasi konsentrasi air rebusan kayu secang sebesar 0,  5,  10,  15  dan  20%.  Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali, sehingga percobaan sebanyak 25 unit percobaan.

## Analisa Data
Data  hasil  uji  total  mikroba  dan  mutu fisik dianalisis dengan uji ANOVA ( Analysis  Of  Varians ),  jika  hasil  data berbeda nyata ( p-value <0,05) maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Sedangkan data  hasil  uji  mutu  sensoris  dianalisis dengan uji Friedman , apabila hasil data ada beda nyata ( p-value <0,05) maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Total Mikroba
Uji  total  mikroba  memiliki  tujuan untuk  mengetahui  jumlah  sel-sel  koloni bakteri  pada  sampel  yang  sedang  diujikan (Sholehah,  2019).  Hasil  pengujian  total mikroba dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rerata  Uji  Total  Mikroba  Sirup
Kawista Konsentrasi Kayu Secang (%) Total Mikroba (CFU/ml) x 10 6 0 2,8 ± 0,1 a 5 2,7 ± 0,1 a 10 2,4 ± 0,1 b 15 2,1 ± 0,1 c 20 2,0 ± 0,1 c
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai total  mikroba  tertinggi  ditunjukkan  pada perlakuan  kontrol  dengan  nilai  2,8  x  x  10 6
CFU/ml.  Sedangkan  nilai  total  mikroba terendah  ditunjukkan  pada  konsentrasi  20% dengan nilai 2,0 x 10 6 CFU/ml. Berdasarkan uji  ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  pada taraf  signifikasi  5%  menunjukkan  bahwa perlakuan penambahan kayu secang berbeda sangat  nyata  terhadap  total  mikroba  sampel ( 0,000<0,05 ).  Selain  itu  hasil  uji  lanjut Duncan  diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata antar  perlakuan.  Kecuali  antara  konsentrasi
0  dengan  konsentrasi  5  dan  konsentrasi  15 dengan  20%  yang  tidak  berbeda  secara signifikan.
Tabel 1 menunjukkan adanya penurunan  pertumbuhan  mikroba  yang disimpan selama 1 minggu dengan konsentrasi  kayu  secang  sebesar  20%. Sejalan dengan  penelitian  sebelumnya Puspadani et al ., (2019) mengenai penambahan  ekstrak  kayu  secang  yang tinggi dapat menurunkan total mikroba pada suatu  produk  minuman.  Penurunan  total bakteri  ini  dapat  terjadi  dikarenakan  kayu secang  memiliki  kandungan  flavonoid  yang bersifat sebagai antibakteri. Menurut Guswira et al ., (2022) di dalam ekstrak kayu secang terdapat kandungan senyawa antibakteri berupa flavonoid dan phenol.

## pH
Derajat  keasaman  (pH)  erat  kaitannya dengan jumlah dari beberapa konsentrasi ion Hidrogen  (H + )  yang  terdapat  pada  suatu larutan  yang  memiliki  tingkat  keasaman ataupun kebasaan (Ngafifuddin et al ., 2017). Hasil  rerata  nilai  pH  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Rerata Nilai pH sirup kawista
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  nilai pH  sampel  mengalami  peningkatan  sebesar 1,3.  Nilai  pH  tertinggi  pada  sampel  sebesar 7,2  yang  diperoleh  pada  konsentrasi  20%. Sedangkan  nilai  pH  terendah  terdapat  pada konsentrasi  0%  (kontrol)  dengan  nilai  5,9. Hasil  uji  statsistik  ANOVA  ( Analysis  of Variance ) pada taraf signifikasi 5% menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kayu  secang  berbeda  sangat  nyata  terhadap nilai pH sampel. Hal ini ditunjukkan dengan
5,9 a 6,1 b 6,3 c 6,7 d 7,2 e 0 2 4 6 8 0 5 10 15 20 pH Kayu Secang (%)
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (50-58)
nilai
p-value sebesar (0,000<0,05) . Kemudian,  hasil  uji  lanjut  Duncan  juga diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata  antar perlakuan.
Peningkatan  nilai  pH  pada  sampel dapat terjadi dikarenakan tingginya konsentrasi  larutan  kayu  secang  yang ditambahkan  pada  sampel  yakni  sebesar 20%,  sehingga  menyebabkan  kandungan asam dari buah kawista  menjadi rendah dan nilai  pH  dari  sirup  mengalami  peningkatan. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Kusuma (2017) yang mengungkapkan bahwa semakin  tinggi  ekstrak  kayu  secang  yang ditambahkan  maka  semakin  besar    nilai  pH pada sampel tersebut. Menurut Padmaningrum et  al .,  (2012)  ekstrak  kayu secang  memiliki  nilai  pH  sebesar  6,2  –  7,0. Hal ini tentu memberikan pengaruh terhadap nilai  pH  sampel  yang  ditambahkan  larutan kayu  secang  dengan  konsentrasi  yang berbeda-beda.

## Viskositas
Viskositas  berhubungan  erat  dengan gesekan  antar  2  molekul  pada  saat penyusunan  fluida  (Salam,  2017).  Hasil rerata  nilai  viskositas  sirup  kawista  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Rerata  nilai  viskositas  sirup kawista
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  nilai viskositas  sampel  mengalami  peningkatan sebesar  8,56  mPa.S.  Nilai  viskositas  paling tinggi  terdapat  pada  konsentrasi  20% sebesar  12,14  mPa.S.  Sedangkan  nilai viskositas  paling  rendah  terdapat  pada
konsentrasi  0%  dengan  nilai  3,84  mPa.S. Hasil  uji  ANOVA  ( Analysis  of  Variance ) pada  taraf  signifikansi  5%  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  kayu  secang berbeda sangat nyata terhadap nilai viskositas sampel ( 0,000<0,05 ). Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan  diperoleh hasil yang berbeda nyata antar perlakuan.
Peningkatan  nilai  viskositas  pada sampel  dapat  terjadi  dikarenakan  tingginya konsentrasi  larutan  kayu  secang  yang ditambahkan  pada  sampel  yakni  sebesar 20%,  sehingga  menyebabkan  total  padatan yang  terlarut  semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Najarudin et  al .,  (2018) bahwa  penambahan  bubuk  kayu  secang berpengaruh  terhadap  nilai  viskositas  sirup dikarenakan  semakin  banyak  menyebabkan bagian  dari  bubuk  kayu  secang  ikut  larut  di dalam  sirup  tersebut  sehingga  mampu mempengaruhi  total  padatan  terlarutnya. Jika  total  padatan  terlarut  suatu  larutan tinggi  maka  nilai  viskositas  larutan  tersebut akan meningkat pula.

## Uji Mutu Hedonik
Mutu  hedonik  merupakan  pernyataan mengenai  kesan  baik  atau  buruk  suatu produk  tetapi  lebih  spesifik.  Hasil  analisa mutu hedonik dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Rerata  hasil  analisa  mutu hedonik sirup kawista
Pada  Gambar  3  menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  penambahan  kayu secang 0%-20% menghasilkan nilai rata-rata sekitar  3,33-  3,96.  Dari  5  perlakuan konsentrasi  kayu  secang  20%  menunjukkan nilai  rata-rata  mutu  hedonik  paling  tinggi yaitu  3,96  dengan  kriteria  warna  cokelat,
3,84 a 6,33 b 8,22 c 10,45 d 12,14 e 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 0 5 10 15 20 Vis k o sitas ( m P a. S.) Kayu Secang (%) 3,33 3,53 3,63 3,81 3,96 0 1 2 3 4 5 0 5 10 15 20 Mu tu Hed o n ik Kayu Secang (%)
cukup  beraroma  khas  kayu  secang,  rasa manis serta teksturnya kental.
Pada  penelitian  ini,  pengujian  mutu hedonik sampel didasarkan pada 4 parameter  yaitu:  warna,  aroma,  rasa  serta kekentalan.

## 1. Warna
Pada  umumnya,  mutu  suatu  produk makanan  dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor, salah  satunya  ialah  warna.  Hal  ini dikarenakan  warna  termasuk  ke  dalam faktor  penting  yang  menentukan  produk makanan  tersebut  menarik  atau  tidak  bagi konsumen (Puspitasari, 2012). Hasil analisa mutu  hedonik  sirup  kawista  dengan parameter warna dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Rerata  hasil  analisa  mutu hedonik warna sirup kawista
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  rerata analisa  mutu  hedonik  warna  pada  sampel mengalami  peningkatan  sebesar  1,15.  Hasil rerata  analisa  mutu  hedonik  warna  paling tinggi  terdapat  pada  perlakuan  penambahan larutan  kayu  secang  20%  yaitu  4,35 (cokelat).  Sedangkan  untuk  hasil  rerata paling  rendah  ada  pada  perlakuan  kontrol yaitu 3,20 (cukup cokelat).
Hasil uji Friedman pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kayu secang berbeda sangat  nyata  terhadap  mutu  hedonik  warna sampel ( 0,000<0,05 ). Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon diperoleh hasil yang berbeda nyata antar  semua  perlakuan  kecuali  antara konsentrasi  0  dengan  5%,  konsentrasi  10
dengan  15%,  konsentrasi  10  dengan  20% serta konsentrasi 15 dengan 20% yang tidak berbeda secara signifikan.
Gambar menunjukkan adanya peningkatan  mutu  hedonik  warna  sirup kawista  pada  konsentrasi  kayu  secang sebesar  20%. Hal ini  dapat terjadi dikarenakan  adanya  senyawa  brazillin  yang terdapat  di  dalam  kayu  secang  sehingga semakin besar konsentrasi kayu secang yang ditambahkan  pada  sampel  menyebabkan warna sirup yang dihasilkan menjadi cokelat pekat sehingga dapat menarik minat panelis. Brazilin  merupakan  faktor  yang  dapat mempengaruhi warna pada minuman secang.  Kandungan  brazilin  pada  kayu secang  akan  menghasilkan  warna  merah (Ilyas et  al .,  2014).  Selain  itu,  brazilin memiliki struktur C 6 H 14 O 5 , berbentuk kristal dengan  warna  kuning  sulfur.  Dan  jika brazilin  mengalami  proses  oksidasi  maka akan menghasilkan warna merah kecoklatan (Puspitasari, 2012).

## 2. Aroma
Aroma  berhubungan  erat  dengan atribut  sensoris  yang  mana  menggunakan indera penciuman dalam pengujian organoleptiknya  (Dwianita,  2017).  Hasil rerata  analisa  mutu  hedonik  sirup  kawista dengan parameter  aroma dapat  dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.  Rerata  hasil  analisa  mutu hedonik aroma sirup kawista
Pada Gambar 5 rata-rata mutu hedonik aroma sirup kawista mengalami peningkatan sebesar  1,25.  Hasil  rerata  mutu  hedonik aroma  tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi
3,20 a 3,45 a 3,95 b 4,15 b 4,35 b 0 1 2 3 4 5 0 5 10 15 20 W ar n a Kayu Secang (%) 2,85 a 3,05 a 3,60 b 3,90 b 4,10 b 0 1 2 3 4 5 0 5 10 15 20 A ro m a Kayu Secang (%)
20%  yaitu  4,10  (beraroma  khas  kayu secang). Sedangkan rata-rata terendah sebesar  2,85  (kurang  beraroma  khas  kayu secang) pada konsentrasi 0%.
Berdasarkan  uji Friedman pada  taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kayu secang berbeda sangat  nyata  terhadap  mutu  hedonik  aroma sampel  ( 0,000<0,05 ).  Kemudian  hasil  uji lanjut Wilcoxon diperoleh  hasil  yang berbeda nyata antar setiap perlakuan kecuali antara konsentrasi 0 dengan 5%, konsentrasi 10 dengan 15%, konsentrasi 10 dengan 20% dan  konsentrasi  15  dengan  20%  yang  tidak berbeda secara signifikan.
Penambahan  konsentrasi  kayu  secang sebesar  20%  dapat  mempengaruhi  aroma sirup  kawista.  Hal  ini  dapat  terjadi dikarenakan  kayu  secang  memiliki  aroma khas  atau  aromatik  sehingga  semakin  besar penambahan  kayu  secang  pada  sampel, maka  sirup  yang  dihasilkan  semakin memiliki  aroma  yang  khas.  Sesuai  dengan penelitian  Indarti  dan  Pujimulyani  (2018) yang  mengemukakan  bahwa  di  dalam  kayu secang terdapat kandungan beberapa senyawa  aromatik  seperti caesalpin  P, brazilin, homoisoflavon ß-sitosterol, sappankalkon,
protosappanin A,
protosappanin  B,  caesalpin  J  sert  derivat monohidroksibrazilin
and benzil dihidrobenzofuran sehingga  berpengaruh terhadap aroma minuman yang dihasilkan.

## 3. Rasa
Rasa termasuk ke dalam atribut mutu yang  penting  pada  suatu  produk  makanan maupun  minuman.  Rasa  yang  muncul  dari suatu makanan ataupun minuman tergantung  pada  senyawa  penyusunnya (Erliananda et  al .,  2022).  Hasil  rerata analisa mutu hedonik  sirup  kawista dengan parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Rerata  hasil  analisa  mutu hedonik rasa sirup kawista
Pada  Gambar  6  hasil  rerata  mutu hedonik  rasa  paling  tinggi  terdapat  pada konsentrasi  5%  dan  15%  yaitu  sebesar  4,10 (manis). Sedangkan rata-rata terendah sebesar 4,00 (manis) pada konsentrasi  20%.
Berdasarkan  uji Friedman pada  taraf signifikasi 5% menunjukkan bahwa perlakuan  penambahan  kayu  secang  tidak berbeda  nyata  terhadap  mutu  hedonik  rasa sampel ( 0,993>0,05 ). Maka dapat disimpulkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh penambahan  kayu  secang  terhadap  mutu hedonik rasa sirup kawista.
Penambahan  rebusan  kayu  secang dengan  variasi  5  konsentrasi  yang  berbeda tidak  berpengaruh  terhadap  rasa  sirup  yang dihasilkan.  Hal  ini  di  duga  karena  kayu secang  tidak  memiliki  rasa  yang  khas  serta rendahnya  kadar  tanin  yang  terdapat  di dalam  kayu  secang.  Menurut  Sahid  (2021) kadar tanin yang dimiliki kayu secang hanya sebesar  0,137%.  Sehingga  dari  5  perlakuan tersebut tidak mempengaruhi rasa sirup yang dihasilkan.

## 4. Kekentalan
Kekentalan  berhubungan  erat  dengan gabungan  dari  bermacam-macam  sifat  fisik yang  dapat  membentuk  bahan  dan  bisa dirasakan  oleh  indera  peraba  maupun perasa  (Elisa,  2019).  Hasil  rerata  analisa mutu  hedonik  sirup  kawista  dengan parameter  kekentalan  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
4,05 a 4,10 a 4,05 a 4,10 a 4,00 a 3,9 3,95 4 4,05 4,1 4,15 0 5 10 15 20 R asa Kayu Secang (%)
Gambar  7.  Rerata  hasil  analisa  mutu hedonik kekentalan sirup kawista
Pada  Gambar  7  terjadi  peningkatan sebesar  1,20.  Hasil  rerata  mutu  hedonik tekstur paling tinggi terdapat pada konsentrasi 20% yaitu sebesar 4,05 (kental). Sedangkan  rata-rata  terendah  sebesar  2,75 (cair)  pada  konsentrasi  0%.  Berdasarkan  uji Friedman pada  taraf  signifikansi  5% menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kayu  secang  berbeda  sangat  nyata  terhadap mutu
hedonik
kekentalan sampel ( 0,000<0,05 ).  Kemudian  hasil  uji  lanjut Wilcoxon diperoleh hasil yang berbeda nyata antar  setiap  perlakuan  kecuali  antara konsentrasi  0  dengan  5%,  konsentrasi  10 dengan  15%,  konsentrasi  10  dengan  20% serta konsentrasi 15 dengan 20% yang tidak berbeda secara signifikan.
Peningkatan tekstur sirup mulai terlihat  pada  penambahan  kayu  secang sebesar  20%. Hal ini  dapat terjadi dikarenakan semakin banyaknya konsentrasi kayu  secang  yang  ditambahkan  pada  sirup. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Mondo et al ., (2017) yang mengungkapkan penambahan  rebusan  kayu  secang  yang semakin  banyak  berpengaruh  terhadap tekstur  susu  kedelai  yang  dihasilkan.  Selain itu, peningkatan tekstur sirup juga disebabkan  oleh  tingginya  nilai  viskositas yang dimiliki sirup tersebut. Semakin tinggi nilai  viskositas  sirup  maka  tekstur  sirup yang dihasilkan juga semakin kental.

## Perlakuan Terbaik
Parameter  yang  diuji  pada  penelitian ini  meliputi  total  mikroba,  pH,  viskositas, mutu hedonik (warna, aroma, rasa, kekentalan) dan kesukaan (hedonik). Berdasarkan  data  dari  hasil  penelitian, perlakuan terbaik diperoleh dari jumlah nilai paling  tinggi  dari  setiap  parameter.  Berikut ini  adalah  hasil  pengujian  tiap  parameter yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Penentuan Perlakuan Terbaik
Pada  Tabel  2  sirup  kawista  dengan penambahan  konsentrasi  20%  kayu  secang merupakan  hasil  perlakuan  terbaik  dari penelitian  ini.  Hal  ini  disebabkan  semakin banyak  penambahan  kayu  secang  dapat memberikan  kualitas  yang  lebih  baik terhadap  sirup  kawista,  sehingga  perlakuan konsentrasi  kayu  secang  20%  lebih  disukai panelis  dari  segi  warna,  rasa,  aroma  serta kekentalan.  Akan  tetapi,  nilai  total  mikroba pada konsentrasi kayu secang 0% (2,8 x 10 6 ) CFU/ml  mempunyai  nilai  yang  lebih  tinggi jika dibandingkan dengan nilai total mikroba pada  konsentrasi  20%  (2,0  x  10 6 )  CFU/ml. Meskipun  demikian,  nilai  terbaik  terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  kayu  secang 20%.

## KESIMPULAN
Penambahan kayu secang berpengaruh terhadap  total  mikroba,  mutu  fisik  (pH  dan viskositas),  mutu  sensoris  (warna,  aroma dan  kekentalan)  sirup  kawista.  Tetapi  tidak
2,75 a 3,20 a 3,60 b 3,85 b 4,05 b 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0 5 10 15 20 T ek stu r Kayu Secang (%)
berpengaruh  terhadap  mutu  sensoris  (rasa) sirup kawista.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.  2017. Rembang Dalam  Angka  2016 .  Badan  Pusat Statistik Kabupaten Rembang: Rembang.
Dwianita, S. 2017. Pengaruh Suhu Penyajian Terhadap Profiling Atribut Sensori Sirup Kawistata Khas
Rembang  dengan  Metode  RATA
(RATE-ALL-THAT-APPLY).
(Skripsi). Universitas Brawijaya,
Malang. Ekafitri,  R.,  Nur,  K.  I.  M.,  dan  Diki,  N.  S. 2012. “Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Kawistata Terhadap  Mutu  Sirup  Kawistata”. Prosiding Seminar
Nasional Kemandirian  Pangan .  Jawa  Barat,
11-12 Juli 2012. Hlm 299-236.
Elisa,  N.  A.  D.  2019. Potensi  Penggunaan
Pewarna Alami Kayu Secang ( Caesalpinia  sappan  L )  Terhadap Kualitas  Organoleptik  dan  Total Asam  Yoghurt  Susu  Kambing. (Skripsi).  Institut  Teknologi  Sains Dan Kesehatan Pku Muhammadiyah, Surakarta.
Erliananda, E., Agustina, R., dan Noviasari,
S. 2022. Karakteristik Sensori Minuman Sari Buah Kawista
( Limonia acidissima ) dengan Penambahan  Natrium  Benzoat  dan Suhu Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa
Pertanian , 7 (1): 362-368.
Guswira,  C.  S.,  Anggrayni,  Y.  L.,  dan
Jiyanto, J. 2022. Kualitas Organoleptik Susu Kambing Pasteurisasi  dengan  Penambahan
Kayu  Secang  ( Caesalpinia  Sappan L .). Jurnal  Peternakan  (Jurnal  of Animal Science) , 6 (1): 30-35.
Hesti,  Muzakkar,  M.  H.,  dan  Hermanto.
2016. Analisis Kandungan Zat
Pengawet  Natrium  Benzoat  pada Sirup Kemasan Botol yang Diperdagangkan  di  Mall  Mandonga dan  Hypermart  Lippo  Plaza  Kota
Kendari. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 1(1): 51-57.
Ilyas,  D.  A.,  Sri,  S.,  dan  Jinarti.  2014. Pengaruh  Lama  Perebusan  Secang dan Konsentrasi Gula Pasir Terhadap
Sifat Kimia dan Organoleptik Minuman  Instan  Secang.  Jurnal Agribisnis  dan  Teknologi  Hasil
Pertanian, 2(1): 32-42. Indarti,  I.,  dan  Pujimulyani,  D.  2018. “Pengaruh  Penambahan  Ekstrak Secang Terhadap Aktivitas Antoksidan  dan  Tingkat  Kesukaan Minuman Instan Kunir Putih
( Curcuma Mangga Val. )”. Prosiding Seminar  Nasional  Inovasi  Produk Pangan  Lokal  Untuk  Mendukung
Ketahanan Pangan . Universitas Mercu  Buana  Yogyakarta,  28  April 2018. Hlm 74-79.
Junaidy,  R.,  Redha,  F.,  Busthan,  M.,  dan
Sa’diah, H. 2020. Pengaruh
Penambahan  Konsentrasi  Gula  dan Sari  Jeruk  Nipis  Terhadap  Mutu Sirup  Buah  Kesemek  ( Diospyrus Kaki ). Magnesium  (mg) , 11(1):  30- 35.
Karlina,  Y.,  Adirestuti,  P.,  Agustini,  D.  M., Fadhillah,  N.  L.,  Fauziyyah,  N.,  dan Malita,  D.  2016.  Pengujian  Potensi Antijamur  Ekstrak  Air  Kayu  Secang Terhadap Aspergillus  niger dan Candida albicans . Chimica et
Natura Acta , 4(2): 84-87.
Kusuma, A. Y. 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak  Kayu  Secang  ( Caesalpinia sappan  L .)  Terhadap  Pertumbuhan Kultur  Yoghurt  Drink  (Skripsi). Universitas Brawijaya, Malang.
Mondo, F., Ansaharullah, dan Tamrin. 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang  ( Caesalpinia  Sappan  L. ) Terhadap  Lama  Penyimpanan  Susu
Kedelai . Jurnal Sains  dan Teknologi Pangan , 2(2): 382-393.
Najarudin,  N.,  Tamrin,  T.,  dan  Asyik,  N. 2018.  Pengaruh  Penambahan  Bubuk Kayu  Secang  ( Caesalpinia  Sappan L. )  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia, Organoleptik  dan  Umur  Simpan Sirup  Air  Kelapa. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan , 3(1): 1102-1110.
Ngafifuddin, M., Sunarno, S., dan Susilo, S. 2017.  Penerapan  Rancang  Bangun pH  Meter  Berbasis  Arduino  Pada Mesin  Pencuci  Film  Radiografi Sinar-X. Jurnal  Sains  Dasar , 6(1): 66-70.
Ningsih,  Fitria.  2015.  Tingkat  Kontaminasi Mikroba pada Susu  Pasteurisasi  Sari Buah  Sirsak  ( Annona  Muricata  L ) dengan  Penambahan  Kayu  Secang ( Caesalpinia Sappan L ) pada Penyimpanan yang Berbeda.
(Skripsi).  Universitas  Hasanuddin Makassar, Makassar.
Padmaningrum,  R.  T.,  Marwati,  S.,  dan Wiyarsi,  A.  2012.  “Karakter  ekstrak zat  warna  kayu  secang  ( Caesalpinia sappan  L )  sebagai  indikator  titrasi asam  basa”. Prosiding  Seminar Nasional  Penelitian. Pendidikan  dan
Penerapan Fakultas MIPA
Universitas  Negeri  Yogyakarta,  2 Juni 2012. Hlm K-1-K-9.
Puspadani, N., Rustanti, N., dan Fitranti, D.
Y. 2019. Total Bakteri Asam Laktat, Aktivitas  Antioksidan,  dan  Uji Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan  Penambahan  Ekstrak  Kayu Secang ( Caesalpinia sappan L ). Journal of Nutrition
College , 8(3): 172-177.
Puspitasari, A. 2012. Pengaruh Penambahan
Ekstrak Secang ( Caesalpinia sappan L .)  Terhadap  Kualitas  Dodol  Garut.
(Skripsi). Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Putri,  R.  A.  2016.  Pengaruh  Proporsi  Gula
Pasir  Terhadap  Sifat  Organoleptik
Sirup Belimbing Wuluh. Jurnal Tata
Boga , 5(3): 73-82.
Radhiansyah, M. Ansharullah, dan Khaeruni, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Kayu Secang (Caesalpinia  sappan  L.)  Terhadap Total Mikroba, pH dan Organoleptik Daging Ayam . J. Sains dan Teknologi Pangan , 3(3): 1314-1327.
Ramadhanty,  K.,  N.  2020 . Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Kayu  Secang
(Caesalpinia  Sappan) Terhadap Kadar Flavonoid, Sifat Organoleptik  dan  Sifat  Fisik  Sirup Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi). (Skripsi), Universitas Pembangunan  Nasional  Veteran
Jakarta, Jakarta .
Sahid,  M.  2021.  Ketahanan  Kayu  Secang ( Caesalpinnia  sappan  L .) Terhadap Serangan  Rayap  Tanah.  (Skripsi).
Universitas Muhammadiyah
Makassar, Makassar.
Salam,  R.  2017.  Uji  Kerapatan,  Viskositas dan Tegangan Permukaan pada Tinta Print  dengan  Bahan  Dasar  Arang Sabut  Kelapa.  (Skripsi).  Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.
Sholehah,  H.  2019. Uji  Total  Plate  Count Dan  Cemaran Escherichia  coli Pada Jamu  Gendong  Temulawak  di  Pasar Tradisional.  (Skripsi).  Universitas
Islam Negeri Sunan Ampel, Surabaya
Suyanto,  A.,  Noor,  E.,  Rusli,  M.  S.,  dan Fahma,  F. 2022.  Improvement Yield of  Applewood  ( Feronia  limonia )
Flavor  Extract  by  Liquid-Liquid Extraction  with  Dichloromethane Solvent. Food Science and
Technology , 42: 1-9 .
Yoyon.  2019.  Kajian  Konsentrasi  Gula Merah  Terhadap  Sifat  Kimia  dan Organoleptik Dodol Kawistata. (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Mataram, Mataram.