SIFAT FISIK, KADAR AIR, TANIN, PATI DAN RENDEMEN TEPUNG KENTANG KLECI (S olenostenon rotundifolius) PADA BERBAGAI TEKNIK PENGOLAHAN
(Physical Properties, Water Content, Tannin, Starch and Kleci Potato (Solenostenon rotundifolius) Flour Yield at Various Processing Techniques)
Oleh:
Endang Bekti K dan Sri Haryati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang e-mail : ebeka28@yahoo.com

## ABSTRAK
Pada  umumnya  pengolahan  kentang  kleci  hanya  dengan  merebus,  agar dapat  lebih  tahan  lama  cara  mengawetannya  antara  lain  dengan  menepungkan kentang  kleci,  sehingga  dapat  ditemukan  setiap  saat  jika  diperlukan.  Beberapa masalah  pada  kentang  kleci  antara  lain  jika  ditepungkan  yaitu  tepung  yang dihasilkan  mempunyai  warna  kurang  cerah  ada  kemungkinan  disebabkan  oleh kandungan  tanin  dalam  kentang  atau  adanya  proses  enzimatis  sehingga menyebabkan browning pada  tepung  yang  dihasilkan.  Penelitian  bertujuan mengetahui  teknik  pengolahan  yang  terbaik  dari  beberapa  cara  pada  pembuatan tepung  kentang  kleci  terhadap  sifat  fisik,  kadar  air,  tanin,  pati  dan  rendemen. Pelaksanaan  penelitian  dilakukan  pada  bulan  September  -  November  2014  di laboratorium  Rekayasa  Pangan  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian  Universitas Semarang.  Perancangan  percobaan  yang  digunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) adapun teknik pengolahan tepung (P) dari kentang kleci yaitu: P1 =  Tanpa Perendaman,  P2  =    Perendaman  air  biasa  selama  30  menit,  P3  =    Perendaman dengan Garam 4% selama 10 menit, P4 =  Blancing rebus ( air panas suhu 80 0 C selama  4  menit),  P5  =  Blancing  Uap  (air  panas  suhu  100 0 C  selama  10  menit), Masing  -  masing  perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali,  dilanjutkan  uji  BNJ  pada taraf  nyata  5%.  Kesimpulannya  adalah  perlakuan  pengolahan  berpengaruh  nyata pada derajat putih, kadar  pati dan tannin,  kecuali kadar air dan rendemen.  Hasil yang  terbaik  pada  perlakuan  P5  dengan  perlakuan  uap  selama  10  menit  tepung mempunyai  kadar pati tertinggi,  kadar tannin terendah, hanya warnanya  menjadi agak kurang cerah dibandingkan perlakuan yang lain.
Kata kunci : cara pengolahan, tepung, kentang kleci .

## ABSTRACT
In general, the kleci/black potato processing just boiled, to be more durable then  the  means  of  preservation  wich  with  flouring  kleci  potatoes,  so  it  can  be found  at  any  time  if  necessary.  Some  problems  in  kleci  potato  if  to  be  flour,  the flour  yield  have  less  brightness  there  is  likely  to  be  caused  by  tannin  content  in potato  or  enzymatic  processes  that  cause  browning  in  flour  produced.The  study
aims  to  determine  the  best  processing  techniques  from  some  methode  in  the flouring of kleci potato to the physhical properties, water content, tannin content, starch  content  and  the  flour  yield  produced.  The  research  was  conducted  from September to November 2014 in the laboratory of Food Engineering  used was a randomized complete block design (RCBD) while the flour processing techniques (P) of kleci potatoes are: P1 = Without soaking, P2 = Soaking in the water for 30 minutes, P3 = Soaking Salts 4% for 10 minutes, P4 = Boiled Blanching (hot water temperature  of  80 0 C  for  4  minutes),  P5  =  Steam  Blanching  (hot  water temperature  of  100 0 C  for  10  minutes).  Each  treatment  was  repeated  4  times, followed by HSD test at 5% significance level. The conclusion were the treatment have a significant effect on the degree of whiteness, starch and tannin content, but non significant effect to the water content and flour yield. The best results in the treatment of P5 with steam treatment for 10 minutes the flour  yield have highest starch content, low tannin levels, but the flour becomes less brightness than other treatments.
Keyword : the kleci/black potato, processing, flouring kleci potatoes

## PENDAHULUAN
Produk lokal yang dapat digunakan dalam mendukung program  deversifikasi  pangan  adalah kentang kleci/ kentang hitam
( Solenostenon  rotundifoliu), tanaman yang  berasal  dari  Afrika  Barat (Wikipedia,  2008).  Umbi  kentang kleci    mengandung  sampai  20%
karbohidrat (terutama pati) dan sekitar  2%  protein.  Potensial  sebagai sumber  pangan  karbohidrat  alternatif dan obat-obatan, berkhasiat mengobati  sakit  maag  (Silalahi, 2009). Kentang kleci dapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan  makanan pokok karena banyak mengandung karbohidrat dan merupakan  sumber  kalori  potensial.
Produk  lokal  ini  dapat  diawetkan dengan cara ditepungkan dan menjadi bahan baku pembuatan cake, roti atau makanan lainnya. Kentang kleci  juga kaya  akan  serat  (Taufig  dan  Indarto, 2004  )  hanya  sifatnya  musiman,  oleh sebab itu dengan penepungan kentang
kleci dapat di temukan setiap saat jika diperlukan.
Masalahnya  kandungan  tanin dalam  kentang  (Swain,  1965  dikutip oleh  Makfoeld,  1992)  dan  adanya proses  enzimatis  dapat  menyebabkan browning  sehingga  ada  kemungkinan mengakibatkan
tepung yang dihasilkan menjadi kurang/tidak cerah.  Cara  penanggulangan  pen coklatan  ini  dengan  menggunakan perlakuan  panas,  sulfit,  pembebasan oksigen (melakukan perendaman dengan air), garam, asam dll
(Winarno,1986; Widodo.1987;
Muljohardjo,  1990;  Kristiani  dan Haryati,  2012;  Muflikhatul.  2012). dengan  perlakuan  ini  diharapkan dapat  diperoleh  tepung  yang  baik. Sehingga  tujuan  penelitian  ini  adalah apakah dengan berbagai teknik pengolahan  pada  pembuatan  tepung kentang kleci/hitam dapat mempengaruhi  sifat  fisik,  kadar  air, tanin,  pati  dan  rendemen  dari  tepung yang dihasilkan. Diduga dengan percobaan menggunakan teknik pengolahan yang  berbeda  pada    pembuatan
tepung kentang kleci/ hitam,
diharapankan  dapat  diketahui  teknik pengolahan yang terbaik dari beberapa cara pada pembuatan tepung kentang  kleci  terhadap  sifat  fisik, kadar air, tanin, pati dan rendemen.

## BAHAN DAN METODA

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan untuk  membuat  tepung  kentang  kleci adalah kentang kleci/ hitam (S olenostenon  rotundifolius). Bahan- bahan  lain  yang  diperlukan  untuk analisa  yaitu  aquadest,  NaOH  dan etanol.
Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  terdiri  dari  alat-alat untuk  pembuatan  tepung  kentang kleci/hitam(Solenostemon rotundifolius  ),dan  analisis.  Alat-alat yang  digunakan  untuk  pembuatan tepung  yaitu cabinet  drier , oven ,  dan saringan/ayakan. Sedangkan alat untuk  analisis,  yaitu    glass  ware analysis, oven, pipet volumetrik 1 ml, pipet  volumetrik  10  ml,  kuvet, spektrofotometer ,  vortex,  timbangan analitik, sentrifuse, erlenmeyer, kertas saring soxhlet , kertas lakmus,
penangas air, rheoner, kjeldahl, cawan porselin, dan tanur.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan
Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) adapun  teknik  pengolahan  tepung  (P)
dari kentang kleci yaitu: P1 =  Tanpa Perendaman
P2 =  Perendaman air biasa selama 30 menit P3 =  Perendaman dengan Garam 4% selama 10 menit P4 =  Blancing rebus ( air panas suhu
80 0 C selama 4 menit ) P5 = Blancing Uap (air panas suhu 100 0 C selama 10 menit )
Perlakuan  diulang  sebanyak  4 kali,  dilanjutkan  dengan  uji  BNJ dengan taraf nyata 5%.
Adapun  variabel  yang  diamati adalah:  Derajat  putih,  Kadar  air, Kadar  tanin,Kadar  Pati,    Rendemen dari  tepung  kentang  kleci  yang dihasilkan.

## Prosedur Penelitian
- Pertama  kali  yang  dilakukan adalah penyortiran kentang kleci.
- Kentang kleci yang sudah disortir dilakukan pencucian
- Kemudian ditiriskan dan dilakukan pengupasan. - Lakukan pencucian dan pengirisan. - Perlakukan sesuai dengan
perlakuan yang  diuji coba. - Pengeringan dalam cabinet  dryer
suhu 50 0 C selama 48 jam.
- Kentang  kleci  yang  sudah  kering dihaluskan  dengan  penggiling tepung.
- Disaring/ayak dengan ukuran 80- 100 mesh.
- Kemudian  dilakukan  pengujian sifat  fisik,kadar  air,  tanin,  pati dan rendemen

## Kentang Kleci/hitam

## Tepung Kentang Kleci
Ilustrasi 1. Pembuatan Tepung Kentang Kleci/Hitam Penyortiran Pencucian I Penirisan Tanpa
Perendaman Perendaman Garam 4% 10 menit Blanching Rebus 80 0 C 4 menit Blanching Uap 100 0 C 10 menit Pengeringan (60 0 C 24 jam) Penggilingan/penepungan Pengayakan (80-100 mesh Sifat fisik, kadar air, tanin,pati dan rendemen. Pencucian II Pengirisan Perendama n air biasa 30 menit

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Derajat Putih Hasil analisis ragam data derajat  putih  tepung  kentang  kleci dinyatakan    antar  perlakuan  berbeda sangat nyata, dan dilanjutkan menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur
(BNJ) pada taraf 5% dengan hasil  uji sebagai berikut pada Tabel 1.
Nilai  derajat  putih  dari  tepung yang  paling  rendah  diperoleh  pada perlakuan P5 yaitu kentang kleci yang diblanching  uap  pada  suhu  100 0 C
selama  10  menit,  sedang  perlakuan yang  lain  antara  P1  sampai  P4  tidak berbeda nyata. Perbedaan ini disebabkan karena pada perlakuan P5 dengan  blanching  uap  selama  10 menit  pati  dalam  kentang  sudah mengalami gelatinisasi sehingga
ketika kentang dikeringkan dan ditepungkan  warna  tepung  yang dihasilkan  menjadi  kurang  cerah  bila dibandingkan  dengan  tepung  yang dihasilkan oleh perlakuan yang lainnya.  Menurut  Winarno  (1986) pengeringan yang  panjang  akan menyebabkan  dehidrasi  pada  bahan yang  dikeringkan  yaitu  keluarnya molekul  air  pada  molekul  gula  akan terjadi  glukosan  yaitu  molekul  yang analog  dengan  fruktosan,  oleh  sebab itu pada perlakuan P5 pati yang sudah menggelembung  karena  uap  panas menyebabkan  molekul  air  banyak yang  keluar  dari  molekul  gula  maka akan banyak terbentuk glukosan yang menyebabkan  tepung  menjadi  kurang cerah  karena  terjadi  pencoklatan yang  lebih  banyak  dibandingkan pada perlakuan yang lain. Tabel 1 . Derajat Putih Teknik pengolahan Derajat putih (L) P1 (tanpa perendaman) 65,78b P2 (perendaman air biasa 30 mnt) 64,76b P3 (perendaman garam 4% 10 mnt) 65,33b P4 (blanching rebus 80 0 C 4 mnt) 64,23b P5 (blanching uap 100 0 C 10 mnt) 57,98a
Keterangan : nilai yang diikuti oleh notasi yang berbeda dinyatakan berbeda nyata pada BNJ taraf 5%.   KV = 2.17%

## Uji Sifat Kimia

## Kadar Air
Hasil analisis ragam data kadar air  tepung  kentang  kleci,    antar perlakuan  dinyatakan  tidak  berbeda nyata,  dan  hasilnya  sebagai  berikut pada Tabel 2.
Kadar  air  pada  tepung  kentang kleci tidak dipengaruhi oleh perlakuan  teknik  pengolahan.  Hal  ini disebabkan  oleh  pengeringan  yang lebih dari satu hari sehingga menyebabkan  air  yang  terkandung dalam semua bahan yang diperlakukan berbeda menguap sempurna,  sehingga  tepung  yang dihasilkan mempunyai kadar air  yang tidak berbeda .

## Kadar Tanin
Hasil  analisis  ragam  data  kadar tanin    tepung  kentang  kleci  hasilnya ragam    antar  perlakuan  dinyatakan berbeda sangat nyata, dan dilanjutkan menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur (BNJ)  pada  taraf  5%  adapun    hasil ujinya  sebagai berikut pada Tabel 3.
Tabel 2 . Kadar Air
Teknik pengolahan Kadar Air (%) P1 (tanpa perendaman) 3,52ns P2(perendaman air biasa 30 mnt) 3,68ns P3(perendaman garam 4% 10 mnt) 3,39ns P4(blanching rebus 80 0 C 4 mnt) 3,70ns P5(blanching uap 100 0 C 10 mnt) 4,05ns
Keterangan  :  nilai  yang  diikuti  oleh  notasi  yang  sama  dinyatakan  tidak  berbeda nyata pada BNJ taraf 5%.   KV = 5,02%.
Tabel 3. Kadar Tanin Teknik pengolahan Kadar Tanin (%) P1 (tanpa perendaman) 0,047e P2(perendaman air biasa 30 mnt) 0,038 d P3(perendaman garam 4% 10 mnt) 0,034 b P4(blanching rebus 80 0 C 4 mnt) 0,028c P5(blanching uap 100 0 C 10 mnt) 0,0198a
Keterangan : nilai yang diikuti oleh notasi yang berbeda dinyatakan berbeda nyata pada BNJ taraf 5%.   KV = 36,74%
Tepung  dengan  kadar  tannin tertinggi adalah tepung yang dihasilkan  dari  kentang  kleci  yang tidak  mengalami  proses  pengolahan apapun  juga  (P1),  dengan  dilakukan pra  pengolahan  kadar  tannin  makin menurun  dan  kadar  tannin  terrendah pada  perlakuan  P5  yaitu  dengan blanching uap selama 10menit. Penurunan  tannin  terjadi  karena  sifat tannin  yang  mudah  larut  dalam  air sehingga  perlakuan  yang  diberikan menyebabkan tannin larut kedalam air perendaman  atau  air  panas  pada blanching  air  panas  dan  dengan  uap panas  makin  banyak  tannin  yang terlarut  dan  keluar  dari  kentang  kleci sehingga kadar tannin pada perlakuan ini mempunyai kadar tannin terrendah.Tanin  dapat  larut  dalam  air (Andry,  2014),  jika  dilarutkan  dalam air membentuk koloid (Dwi; 2010).

## Kadar Pati
Hasil  analisis  ragam  data  kadar pati    tepung  kentang  kleci,  antar perlakuan  dinyatakan  berbeda  sangat
nyata,  dan  dilanjutkan  menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%  menghasilkan  hasil  uji  sebagai berikut pada Tabel 4.
Kadar pati tertinggi pada perlakuan  P5  yaitu  pra  pengolahan dengan  blanching  uap  selama  10 menit  yang  tidak  berbeda  nyata dengan  kentang  kleci  yang  tidak direndam.  Keadaan  ini  karena  pati tidak  terlarut  dan  hilang  selama perlakuan  karena  menurut    Winarno (1986) granula pati mengalami translusi  oleh  perlakuan  uap  panas. Pada perlakuan P2 atau P4 kadar pati lebih rendah dibandingkan P5 atau P1 rendahnya  pati  tersebut  karena  pati terlarut  dan  keluar  sehingga  kentang kleci  banyak  kehilangan  pati  selama perlakuan.  Lebih  lagi              pada    P3 karena  perendamannya  menggunakan garam maka perbedaan tekanan osmosis  maka  menyebabkan  pati lebih banyak yang keluar dari kentang kleci sehingga kadar pati pada tepung dengan perlakuan ini paling rendah.
Tabel 4  . Kadar Pati
Teknik pengolahan Kadar Pati (%) P1 (tanpa perendaman) 20,54bc P2(perendaman air biasa 30 mnt) 18,88b P3(perendaman garam 4% 10 mnt) 13,93a P4(blanching rebus 80 0 C 4 mnt) 18,92b P5(blanching uap 100 0 C 10 mnt) 21,71c
Keterangan : nilai yang diikuti oleh notasi yang berbeda dinyatakan berbeda nyata pada BNJ taraf 5%.   KV =4,32%

## Rendemen
Hasil analisis ragam data rendemen tepung kentang kleci,  antar perlakuan  dinyatakan  tidak  berbeda nyata,  dan  hasilnya    sebagai  berikut pada Tabel 5. Rendemen tepung yang dihasilkan  tidak  terpengaruh  oleh  pra pengolahan  yang  diberikan  pada kentang  kleci,  Ada  kemungkinan karena  diberikan  waktu  pengeringan yang cukup lama (lebih dari satu hari) maka persentase hasilnya tidak cukup signifikan  berbeda  karena  perlakuan yang  diberikan  atau  dengan  kata  lain pengaruh  perlakuan  menjadi  tidak signifikan  terhadap  rendemen  tepung yang  dihasilkan.  Sama  halnya  yang
terjadi  pada  kadar  air  dari  tepung kentang kleci yang dihasilkan.

## SIMPULAN
1. Perlakuan pra pengolahan berpengaruh  nyata  pada  derajat putih,  kadar  pati  dan      tannin,
sedang pada kadar air dan rendemen tidak berpengaruh nyata.
2. Hasil  yang  terbaik  adalah  pada perlakuan  P5  dengan  perlakuan uap  selama  10  menit  tepung mempunyai  kadar  pati  tertinggi, kadar  tannin  terendah,  hanya warnanya  menjadi  agak  kurang cerah dibandingkan perlakuan yang lain. Tabel 5 . Rendemen Tepung Kentang Kleci Teknik pengolahan Rendemen(%) P1 (tanpa perendaman) 26,14ns P2(perendaman air biasa 30 mnt) 26,55ns P3(perendaman garam 4% 10 mnt) 26,70ns P4(blanching rebus 80 0 C 4 mnt) 26,15ns P5(blanching uap 100 0 C 10 mnt) 24,8ns
Keterangan : nilai yang diikuti oleh notasi yang berbeda dinyatakan berbeda nyata pada BNJ taraf 5%.   KV =3.36%

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008.Kentang Hitam. http://wikipedia.org/wiki/kentan ghitam. Diakses pada 2 Desember 2009. Anonim. 2010. Tepung. http://id.wikipedia.org/wiki/Tep ung. ( 18 Oktober 2013).
Endang  Bekti,  K  dan  Sri  Haryati.
2012.  Lama  perebusan  dan perendaman kulit singkong terhadap  kadar  HCN  dalam pembuatan keripik kulit singkong. Jurnal TPHP vol 9 no 2  September  2012,  Fak  Tekn Pertanian Univ Semarang. Muflikhatul. 2012. Garam. https://muflikhatul.wordpress.c om/2012/05/03/sifat garam. Muljohardjo, Muchji. 1990. Jambumete dan teknologi pengolahannya (Anacardium occidentale L). Liberty Yogyakarta. Silalahi,  N.  2009. Tampilan  Kentang Hitam (coleus tuberosum) Pada Tanah Mineral Masam Bengkulu . Bengkulu. Suwardi. 2011. Analisis Kadar Tanin.http/buyungchem.wordpr ess.com/analisis  kadar  tanin pada kulit buah kakao theobroma  cacao  1  abstrak buyung suwardi umar/.(18
oktober 2013).
Taufig .T dan Indarto .N. 2004 . Budi baya  dan  Analisa    Usaha  Tani. Yogyakarta. Wikipedia,  2008. Kentang  Hitam . http://wikipedia.org/wiki/kentan ghitam. Wikipedia, 2014. Garam . http://wikipedia.org/wiki/Natri- um .klorida.
Winarno,  F.G.  1986.  Kimia  Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.