## Preferensi Konsumen Pada Ginger Milk Curd Dengan Penambahan Ascorbic Acid Dari Strawberry.

## Made Citra Yuniastuti
Email : mac@stp-bandung.ac.id Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

## Abstrak
Ginger milk curd is a kind of dessert consist of milk, sugar and ginger. The zingipan protease will curdling the milk and transform its liquid form into semi-gel. In this research some acidic acid from strawberry will be added to see if its strength the firmness of the curd. The curd was investigated using the Quantitative Descriptive Analysis regarding sensory aspects. Consumer preferences were also assessed using hedonic scale and analyse with Wilcoxon method. The results show that acidic acid from strawberry is significantly proofed strengthen the firmness of the curd and consumer prefer the flavor of the ginger milk pudding with the addition of the strawberry. The result of this research can  be  taken  as  an  alternative  of  tourist  attraction  in  some  village  which  has  tourism  package  near  breeder  and farmer so the visitor can utilize the raw milk and fresh strawberry into delicious dessert.

## Keywords : Consumer Preference; Curd; Dessert; Ginger; Strawberry

## Abstrak
Ginger milk curd adalah sebuah dessert yang dibuat dengan cara sederhana yaitu mencampurkan susu sapi yang dihangatkan bersama gula ke dalam air perasan jahe. Enzim protease yang terdapat pada jahe akan membuat susu dari cair berubah menjadi semi padat seperti puding. Kandungan acidic acid yang terdapat pada strawberry diduga akan mampu menstabilkan dan memperkuat curd yang terbentuk. Quantitative Descriptive Analysis digunakan untuk menganalisis aspek sensori sedangkan uji hedonik dengan analisis metode wilcoxon digunakan untuk mengetahui produk  manakah  yang  lebih  disukai  panelis  konsumen.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  air perasan strawberry terbukti secara signifikan memperkuat curd dan hasil uji hedonik pada aspek flavor menunjukkan kesukaan panelis pada ginger milk curd dengan penambahan air perasan strawberry. Penelitian ini  dapat menjadi rekomendasi  bagi  pelaku  usaha  di  desa  wisata  untuk  menambah  atraksi  di  sekitar  peternakan  dan  perkebunan strawberry  agar  pengunjung  dapat  langsung  mengolah  bahan  lokal  secara  sederhana  dan  dapat  langsung dikonsumsi
Kata Kunci: Consumer Preference; Curd; Dessert; Ginger; Strawberry

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan hasil peternakan dan pertanian lokal suatu daerah penting dilakukan  untuk  memutus  rantai  distribusi yang  panjang  dalam  menyajikan  sebuah makanan. Pada rangkaian penyajian tersebut, makanan  penutup  atau dessert memainkan peranan dalam menanamkan kesan baik yang akan diingat oleh konsumen karena penyajiannya  yang  biasanya  diletakkan  di akhir waktu makan.
Sebuah dessert sederhana  dapat  dibuat dengan menggunakan hasil alam yang mudah ditemui,  yaitu  susu  sapi,  jahe,  gula  dan strawberry. Cukup hanya dengan menggunakan  empat  bahan  ini,  sebuah
produk  dapat  dihasilkan  berupa  produk makanan  penutup  khas  yaitu  g inger  milk curd.  Ginger  milk  curd adalah  salah  satu dessert  yang  berasal  dari  China,  terbuat  dari susu  sapi  yang  dikentalkan  oleh  air  perasan jahe sehingga teksturnya menyerupai puding yang sangat lembut dan memiliki rasa manis yang ringan dengan sedikit sensasi hangat di mulut.  Keunikan  dari dessert ini  adalah pengental  atau  zat  yang  digunakan  untuk memadatkan  susu  bukan  agar-agar  atau gelatin,  melainkan  berasal  dari  enzim protease yang terdapat pada jahe (zingibain).
Penelitian-penelitian yang dilakukan sebelumnya  mengenai ginger  milk  curd ini
banyak  menghasilkan  penemuan  mengenai bahan  (Hashim  et  al,  2011;  Manzano  et  al, 2013) ataupun metode yang akan mempengaruhi tingkat koagulasi yang terjadi. Seperti  jumlah  lemak  pada  susu  (Choi  et  al, 2000),  perlakuan  pemanasan  pada  susu sebelum  dicampurkan  dengan  jahe  (Choi  et al,  2000), hingga penambahan ascorbic acid pada ekstrak jahe untuk lebih mempertahankan kemampuan enzim protease jahe (Su et al, 2009).
Lebih  lanjut  mengenai  penambahan ascorbic acid dalam penelitian Su et al (2009) ini  kemudian  dijelaskan  oleh  Lersch  (2014) bahwa  kelemahan  jahe  sebagai  koagulan adalah adanya enzim lain di dalam jahe yang disebut  dengan  PPO  ( polyphenol  oxidase ) yang  menyebabkan  efek browning sehingga kemampuan  enzim  protease  jahe  menjadi berkurang  dan  menghilang  apabila  disimpan dalam  waktu  lama.  Sehingga  penambahan ascorbic  acid sebagai  anti  oksidan  akan menghambat  kerja  enzim  PPO  dan  enzim protease yang ada di dalam jahe masih tersisa cukup  banyak  untuk  mampu  mengkoagulasi susu.
Pada penelitian ini, penulis menggunakan  hasil  penelitian  dalam  jurnal- jurnal  tersebut  untuk  meneliti  pengaruh kandungan asam dalam air perasan strawberry  ke  dalam  air  perasan  jahe  untuk mempertahankan fungsi enzim protease jahe. Hal  ini  diduga  akan  memperkuat  sifat koagulasi  atau gelling  power dari  jahe  dan membuat koagulasi curd menjadi lebih tahan lama, karena strawberry mengandung sekitar 56mg ascorbic acid dalam setiap 100g.
Air  perasan strawberry diharapkan mampu  berfungsi  sebagai  penstabil  dan memperkuat fungsi zingibain sebagai koagulan.  Penelitian  ini  dibutuhkan  untuk mengetahui profil karakteristik produk ginger milk  curd yang  terbuat  dari  susu  sapi  hasil perahan  langsung  ( raw  milk ),  serta  apakah ascorbic acid yang terkandung pada strawberry lokal  akan  membuat  kualitas tekstur  hasil  koagulasi  enzim  protease  jahe menjadi lebih stabil dan kuat.
Maka,  penulis  akan  mencoba  membuat ginger  milk  curd dengan  menggunakan raw milk (susu segar yang diperoleh langsung dari peternak)  dan  jahe  yang  digunakan  pun adalah  hasil  pertanian  masyarakat  setempat. Hal ini dilakukan untuk memanfaatkan secara langsung hasil alam lokus penelitian ke dalam bidang  kuliner  sehingga  masyarakat  dapat langsung  mengolah  bahan  yang  segar langsung  ke  dalam  produk  dan  dapat  dijual langsung  kepada  konsumen  tanpa  harus melalui proses distribusi yang panjang.
Dessert yang dijadikan percobaan adalah ginger  milk  curd yang  berasal  dari  China, dengan  menggunakan  susu  sapi  perah  yang diperoleh langsung dari peternak, jahe gajah, serta strawberry hasil  pertanian  masyarakat setempat.
Air  perasan  strawberry  pada  produk eksperimen  diharapkan  mampu  berfungsi sebagai ascorbic acid untuk membuat gelling properties pada ginger milk curd lebih cepat terbentuk  dan  juga  lebih  stabil  dan  tahan lama.
Aspek  yang  akan  diteliti  oleh  penulis adalah  membandingkan  profil  sensori  dari produk eksperimen dengan produk pembanding,  melakukan  uji  hedonik  kepada konsumen,  calon  konsumen  dan  masyarakat setempat,  serta  sebagai  informasi  tambahan penulis  akan  menguji  sampel  dengan  hasil penerimaan  terbaik  ke  laboratorium  uji pangan untuk  mengetahui  kandungan  gizi  di dalam produk eksperimen.

## METODE
Rancangan  percobaan  dalam  penelitian ini  adalah  dengan  mengganti  susu  yang digunakan dalam pembuatan ginger milk curd serta  menambahkan  ascorbic  acid  ke  dalam produk eksperimen untuk melihat apakah ada perbedaan  yang  terjadi  pada  karakteristik produk ginger milk curd . Pada tabel 1 dapat dilihat resep yang digunakan untuk membuat ginger milk curd pembanding dan eksperimen.
Ginger  milk  curd dibuat  dengan  cara memanaskan  susu  hingga  suhu  70-80 o C
kemudian  menuangkan  susu  tersebut  ke dalam air perasan jahe yang sudah diporsi di dalam  masing-masing  cup  plastik  bening berukuran  100  ml.  Setiap  satu  resep  pada tabel 1 akan menghasilkan 2 cup ginger milk curd.
Tabel 1 Resep Ginger Milk Curd Bahan Kontrol Eksperimen A Eksperimen B Susu Pasteurisasi (kemasan)
200 ml - Raw Milk - 200 ml 200 ml Gula 40 gram 40 gram 40 gram Air Perasan Jahe 20 ml 20 ml 20 ml Air Perasan Strawberry (Lokal) - - 10 ml Sumber: redhousespice.com (tanpa tahun), diolah
Seleksi  panelis  dilakukan  dalam  tiga tahap yaitu pengenalan, kemampuan membedakan  dan  uji  kemampuan.  Tahap akhir adalah melakukan diskusi terbuka untuk menentukan atribut sensori produk pembanding berdasarkan persepsi panelis dan disepakati  bersama.  Tahap  ini  dilakukan dengan cara memberikan produk kontrol dan panelis diminta untuk mengisi atribut sensori apa saja yang terlihat dan terasa.
Hasil  diskusi  penentuan  atribut  produk dapat  dilihat  pada tabel  2 dimana  atribut sensori  adalah  aspek  yang  paling  banyak dirasakan  oleh  panelis,  yang  kemudian diterjemahkan  dalam  sebuah  skala  dan disepakati bersama oleh para panelis. Hal ini akan memudahkan panelis dalam melakukan uji  sensori  untuk  produk  kontrol  dan eksperimen.
Hasil uji sensori kemudian ditabulasi dan dianalisis  dengan  menggunakan  bantuan aplikasi  SPSS  ver  25.  Analisis  lanjutan  atau post hoc dilakukan untuk melihat aspek yang berbeda signifikan dalam kelompoknya. Pada penelitian ini penulis menggunakan post hoc Duncan  test. Kemudian  dilanjutkan  dengan uji afektif berupa dari uji  kesukaan terhadap secara keseluruhan.

## Tabel 2
Aspek Sensori Atribut Sensori Aspek Definisi Skala Garis
Appear ance Kecerahan Warna Tingkat kecerahan warna putih yang terlihat oleh mata di bagian permukaan dan sisi produk kiri = buram
kanan = cerah
Tampilan Permukaan
Tekstur yang tampak pada permukaan dan sisi produk kiri = pecah
kanan = halus Tex ture Tekstur Firm Tingkat kepadatan produk ketika disendokkan
kiri = tidak terasa kanan =
sangat terasa
Tekstur
Creamy Tingkat kelembutan produk ketika dimakan kiri = tidak terasa
kanan =
sangat terasa Flavor Rasa Manis Tingkat kemanisan produk kiri = tidak terasa kanan = sangat terasa Aroma Jahe Tingkat rasa dan aroma jahe yang dirasakan ketika produk dimakan kiri = tidak terasa kanan =
sangat terasa Hangat Jahe Tingkat efek pedas atau hangat khas jahe yang dirasakan ketika produk dimakan
kiri = tidak terasa
kanan = sangat terasa
Aroma Susu Tingkat rasa dan aroma khas susu yang dirasakan ketika produk dimakan
kiri = tidak terasa kanan = sangat terasa Aftertaste
Pahit Tingkat rasa pahit yang dirasakan ketika produk dimakan atau rasa pahit yang tertinggal dan terasa setelah produk dimakan kiri = tidak terasa
kanan = sangat terasa
Sumber: Olahan Penulis, 2018
Skala  yang  digunakan  pada  metode  ini adalah skala angka dengan angka terkecil (1)
untuk  penilaian  amat  sangat  tidak  suka  dan tertinggi (5) untuk penilaian amat sangat suka (Setyaningsih,  2010).  Hasil  uji  kesukaan ditabulasikan  kemudian  dilakukan  analisis dengan  uji  ranking  Wilcoxon  karena  data yang dihasilkan adalah data nominal dan tidak berdistribusi normal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu  sapi  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah susu sapi yang diperoleh langsung  dari  peternak  di  sekitar  desa Alamendah,  Ciwidey,  Kabupaten  Bandug, Jawa  Barat.  Belum  ada  perlakuan  khusus terhadap susu tersebut, sehingga dapat disebut dengan raw  milk .  Pada  produk  eksperimen, tampilan  yang  terlihat  jelas  perbedaannya adalah  warnanya,  yaitu  yang  terlihat  lebih kekuningan  dibandingkan  dengan  produk kontrol. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna  putih  yang  terlihat  dari  susu merupakan  akibat  dari  refleksi  cahaya  oleh globula  lemak,  kalsium  kaseinat  dan  koloid fosfat.  Sedangkan  warna  kuning  susu  sangat dipengaruhi oleh jenis pakan yang dikonsumsi, apabila pakan ternak tinggi kadar karotennya  maka  warna  susu  akan  menjadi lebih  kuning.  Lemak  dan  beta  karoten tersebut yang larut di dalam susu menciptakan warna  kuning,  sehingga  apabila  kandungan lemak  dalam  susu  diambil,  warna  biru  akan muncul  dan  warna  kuning  akan  memudar hilang.

## A. Profil Sensori Produk Eksperimen
Produk  eksperimen  memiliki  profil sensori  yang berbeda dilihat dari tiga  atribut sensori  pada tabel  2 ,  kemudian  hasil  uji statistik disajikan pada tabel 3 .
Pada  aspek  warna,  jenis  susu  pada pembuatan  ginger  milk  curd  mempengaruhi kecerahan  warna.  Seperti  diketahui  bahwa kecerahan  warna  susu  ditentukan  dari banyaknya kandungan lemak yang terkandung  di  dalam  susu.  Pada  susu kemasan, kandungan susu sudah
distandarkan,  terutama  kandungan  lemaknya untuk tujuan komersil.
Sebuah  produsen  susu  kemasan  dapat mengeluarkan  berbagai  varian  susu  dengan tingkat  lemak  yang  berbeda-beda  agar  dapat memenuhi  segmen  pasar  atau  kebutuhan konsumen yang berbeda-beda pula, sedangkan susu yang diperoleh langsung dari peternak  belum  melalui  perlakuan  apapun. Oleh  sebab  itu  lemak  yang  terkandung  di dalam  susu  masih  utuh  dan  akan  berbeda- beda  tergantung  dari  pakan  yang  diberikan pada  sapi,  dan  seiring  itu  pula,  warna  susu yang  dihasilkan  akan  berbeda  pula.  Warna putih  kekuningan  inilah  yang  membuat produk eksperimen A menjadi terlihat buram dibandingkan dengan produk kontrol, karena kandungan  lemak  pada raw  milk lebih  besar dibandingkan dengan susu pasteurisasi dalam kemasan.

## Tabel 3
Hasil Uji Anova dan Post Hoc Duncan (N=10) Aspek Sensori Produk Kontrol Eksperimen A Eksperimen B Sig Keceraha n Warna 11,55 (1,45)c 7,58 (1,67)b 3,22 (2,13)a 0,000 Tampilan Permuka an/sisi 9,14 (4,61)b 6,32 (2,59)ab 5,29 (4,08)a 0,088 Tekstur Creamy 6,67 (3,74)a 6,69 (1,92)a 7,06 (2,96)a 0,947 Tekstur Firm 4,13 (2,69)a 7,01 (2,06)b 9,27 (3,62)b 0,002 Rasa Manis 6,50 (2,97)a 7,97 (3,31)a 9,21 (3,02)a 0,168 Aroma Jahe 9,54 (2,90)b 7,30 (2,94)ab 5,04 (2,60)a 0,005 Pedas Jahe 8,98 (2,64)b 6,63 (2,26)ab 5,34 (2,86)a 0,014 Aroma Susu 5,20 (3,04)a 7,25 (3,12)a 6,81 (3,19)a 0,318 Aftertast e 7,59 (3,84)a 5,58 (2,78)a 5,09 (3,20)a 0,220
Sumber: Olahan Penulis, 2018
Perbedaan kandungan protein dan lemak pada susu mempengaruhi tekstur creamy dan tekstur  firm  pada  produk.  Seperti  pada penelitian  yang telah dilakukan oleh Choi  et al  (2000)  bahwa  kandungan  lemak  yang tinggi  pada  susu  akan  membuat curd lebih kuat. Susu  yang digunakan pada eksperimen
A memiliki protein yang lebih rendah namun memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi. Sehingga koagulasi protein yang terjadi tidak sebanyak koagulasi yang terjadi pada produk kontrol,  ada  sebagian  kecil whey yang  cepat terpisah.  Meskipun  begitu, curd yang terbentuk ternyata lebih kokoh dibandingkan dengan  dengan  produk  kontrol.  Perlu dipertimbangkan  pengurangan  penggunaan jumlah  air  perasan  jahe  ketika  membuat ginger  milk  curd dengan  menggunakan raw milk , karena curd lebih mudah terbentuk.

## Sumber: Hasil Olahan Penulis,2018
Gambar 1 Radar Chart Produk Kontrol,
Eksperimen A, Eksperimen B
Produk ginger milk curd memiliki flavor yang kompleks, sehingga banyak aspek yang dapat  dinilai  selain  rasa  manis.  Selanjutnya adalah aroma jahe serta rasa pedas jahe yang ternyata memiliki perbedaan  yang signifikan dimana  produk  eksperimen  A  dinilai memiliki  aroma  serta  rasa  jahe  yang  lebih ringan dibandingkan dengan produk kontrol. Secara  berturut-turut,  nilai  rata-rata  aspek sensori aroma jahe dan rasa pedas jahe untuk produk  kontrol  adalah  9,54  dan  8,98 sedangkan  untuk  produk  eksperimen  A adalah 7,30 dan 6,63. Penurunan nilai sensori ini berkaitan dengan rasa manis yang berbeda dan  juga  tekstur  creamy  yang  dirasakan. Kedua  poin  ini  meningkat  untuk  produk eksperimen  A,  sehingga  akan  menutupi aroma jahe dan rasa pedas jahe karena panelis menilai  rasa  manis  yang  lebih  mendominasi dibandingkan dengan rasa pedasnya.
Produk  ginger  milk  curd  eksperimen  B adalah ginger milk curd yang terbuat dari raw milk serta ditambahkan air perasan strawberry . Penambahan air perasan strawberry ini  diharapkan  akan  membuat curd pada produk menjadi lebih kokoh. Dari hasil  pra  eksperimen,  diketahui  bahwa  air perasan strawberry tidak dapat terlalu banyak ditambahkan  ke  dalam ginger  milk  curd karena akan membuat curd menjadi  terpisah dengan whey . Susu mengandung protein yang disebut  dengan  kasein  yang  tersebar  dengan merata didalam susu, dengan bantuan muatan negatif  yang  menjaga  kasein  ini  tersebar dengan  merata.  Saat  susu  menjadi  asam, muatan  negatif  tersebut  menjadi  netral sehingga  protein  kasein  menjadi  terkumpul dan menyebabkan susu menjadi berbutir dan mengental.  Semakin  banyak  asam  yang ditambahkan maka semakin banyak gumpalan yang dihasilkan.
Pada umumnya, mencampur susu dengan bahan  makanan  lain  adalah  salah  satu  cara untuk  menambah  variasi  rasa,  dan  sebagai alternatif  bagi  orang  yang  tidak  menyukai aroma  susu.  Susu  dan  buah-buahan  sudah sering digunakan dalam pembuatan berbagai makanan  dan  minuman.  Akan  tetapi,  pada kondisi atau orang tertentu yang alergi dengan laktosa  atau  penderita  maagh,  maka  akan menimbulkan  gangguan  pencernaan.  Jadi, mencampurkan susu dengan bahan lain bukan suatu  hal  yang  membahayakan  kesehatan yang  bermakna  secara  umum,  namun  hanya bagi orang-orang tertentu saja.
Pada  produk  eksperimen  B,  gumpalan yang  terjadi  pada  susu  akibat  dari  enzim zingipan  dan acid tidak  cukup  kuat  untuk membuat curd terpisah dari whey nya, namun sudah  cukup  untuk membuat protein terkoagulasi.  Produk  ini  masih  layak  untuk disajikan  sebagai ginger  milk  curd ,  karena bagian permukaan produk tidak terpisah dan produk masih mampu menahan beban selama beberapa saat.
Pada aspek appearance , produk eksperimen  B  memiliki  warna  yang  berbeda signifikan  dengan  produk  kontrol.  Hal  ini disebabkan  warna  susu  yang  memang  sudah
0 5 10 15 Warna Permukaan Creamy Firm Manis Aroma Hangat Susu Pahit Kontrol EksperimenA EksperimenB
berbeda (lebih suram) serta warna air perasan strawberry yang berwarna merah kecoklatan. Selain  itu,  produk  berwarna  lebih  suram karena whey yang  mulai  terpisah  dari curd . Whey ini  tercampur  dengan  air  perasan  jahe dan  air  perasan strawberry sehingga  terlihat berwarna hijau kecoklatan.
Selanjutnya, tekstur firm terbukti berbeda signifikan  dengan  produk  kontrol.  Hal  ini membuktikan  hasil  penelitian  sebelumnya yang  dilakukan  oleh  Su  et  al  (2009)  dan Lersch  (2014)  bahwa  kandungan ascorbic acid dalam strawberry membuat  hasil koagulasi jahe menjadi lebih kuat. Meskipun kekokohan curd ini  pada  sisi  lain  membuat whey  sedikit  terpisah.  Pada  wadah  yang terlihat tidak terpisah curd- nya, penulis dapat mengamati  bahwa  produk  eksperimen  B masih dapat diuji kekokohan curdnya dengan meletakkan sendok diatas permukaan produk. Lamanya produk dapat menahan sendok akan membantu merekomendasi hiasan seberat apa yang  dapat  diletakkan  diatas curd .  Untuk produk  eksperimen  B,  tidak  mungkin meletakkan  hiasan  berupa  potongan  buah, karena bobotnya yang berat. Dekorasi coklat sederhana  atau  daun  mint  lebih  cocok digunakan untuk produk eksperimen B.
Pada aspek selanjutnya yaitu aroma jahe dan pedas jahe, produk eksperimen B berbeda signifikan dengan produk kontrol. Perbedaan ini  dipengaruhi  oleh  aroma  strawberry  yang kuat  sehingga  dapat  menutupi  aroma  jahe serta  rasa  yang  lebih  manis  sehingga mengimbangi  rasa  pedas  jahe  yang  tajam. Sedangkan  pada  aspek  aroma  susu,  produk eksperimen  B  tidak  berbeda  signifikan dengan produk kontrol. Produk eksperimen B berada pada subset yang sama dengan produk kontrol dan eksperimen A.
Aspek  terakhir  yang  dilihat  dari  flavor adalah aftertaste pahit,  yang  ternyata memiliki  nilai  lebih  rendah  dibandingkan dengan  produk  kontrol,  meskipun  secara statistik  tidak  berbeda  signifikan. Aftertaste pahit pada jahe merupakan aspek sensori yang sangat  subjektif  dan  berhubungan  dengan kesukaan  seseorang.  Kadar  pahit  yang  sama
akan  dinilai  berbeda  oleh  orang  yang kesukaannya terhadap rasa jahe berbeda pula. Penambahan strawberry dapat  mengurangi aftertaste tersebut meskipun tidak signifikan.

## B. Preferensi Konsumen
Uji preferensi dilakukan untuk mengetahui respon panelis konsumen terhadap  produk  eksperimen.  Sebanyak  60 orang pengunjung tempat wisata di Ciwidey, Kabupaten Bandung diminta untuk mencoba kedua produk eksperimen kemudian mengisi respon  kesukaannya  terhadap  ketiga  atribut sensori produk. Skala yang digunakan adalah 1  untuk  sangat  tidak  suka  hingga  5  untuk sangat suka.
Panelis  konsumen  yang  berpartisipasi terdiri  dari  75%  wanita.  Kelompok  usia terbanyak  yang  menjadi  panelis  yaitu  50% dibawah usia 25 tahun dan dari semua panelis, sebanyak  66,67%  menyukai  bandrek  serta 43,37%  sering  berkunjung  ke  ciwidey. Setelah  mentabulasi  hasil  uji  kesukaan panelis  konsumen,  penelitian  dilanjutkan dengan  menguji  hasil  kuesioner  yang  diisi oleh panelis.
Hasil  uji  statistik  dengan  menggunakan metode  Wilcoxon  menunjukkan  bahwa  ada perbedaan  kesukaan  antara  masing-masing aspek  sensori,  baik  secara  positif  maupun negatif.  Pada tabel  4 dapat  dilihat  hasil perhitungan  statistik  terhadap  kesukaan panelis  konsumen  dengan  menggunakan metode Wilcoxon
Tabel 4

## Hasil Uji Hedonik (N=60)
Aspek Sensori N Mean Rank Sig Appearance Negative Ranks 39 25,50 0.019 Positive Ranks 15 32,70 Ties 6 Texture Negative Ranks 38 25,03 0.027 Positive Ranks 15 32,00 Ties 7 Flavour Negative Ranks 19 27,72 0.040 Positive Ranks 35 30,31 Ties 6 Sumber: Olahan Penulis, 2018
Hasil  uji  statistik  yang  dapat  dilihat  di tabel  4,  untuk  aspek  appearance,  39  orang
menyatakan lebih menyukai produk eksperimen  A  dibandingkan  dengan  produk eksperimen  B  dan  15  orang  lainnya menyatakan lebih menyukai produk eksperimen  B  dibandingkan  dengan  produk eksperimen  A  sementara  6  orang  lainnya menyatakan  sama-sama  menyukai  produk eksperimen  A  dan  produk  eksperimen  B. Perbedaan ini signifikan karena nilai sig pada tabel  lebih  kecil  dari  0,05.  Dapat  dikatakan bahwa  ada  perbedaan  kesukaan  yang siginifikan  antara  produk  eksperimen  A  dan produk  eksperimen  B  dimana  panelis  lebih menyukai produk eksperimen A dibandingkan dengan produk eksperimen B.
Penampilan  atau  appearance  produk ginger  milk  curd  eksperimen  A  memang terlihat  lebih  mulus  dan  lebih  cerah dibandingkan  dengan  ginger  milk  curd eksperimen  B.  panelis  awam  akan  lebih menyukai  produk  yang  terlihat  lebih  cerah dan mulus karena persepsi untuk ginger milk curd tersebut  yang  menyerupai  puding, sedangkan produk eksperimen B yang terlihat lebih suram akan membuat persepsi konsumen  terhadap  produk  tersebut  menjadi menurun.
Kesulitan  yang  dialami  penulis  dalam membuat  produk ginger  milk  curd adalah menjaga wadah tidak terlalu banyak bergoyang apalagi terbentur. Untuk pembuatan  produk  dalam  jumlah  yang banyak  diperlukan  kehati-hatian  agar  wadah dapat berpidah tempat dengan benturan yang minim.  Apabila  wadah  terlalu  banyak digoyangkan maka curd tidak akan terbentuk. Begiitu  pula apabila produk  yang sudah jadi dan  siap  saji  kemudian  terguncang,  maka curd akan dengan mudah terpisah dari whey - nya.  Hal  ini  membuat  produk ginger  milk curd kurang cocok apabila dijadikan souvenir khas  daerah  yang  dapat  dibawa  pulang  oleh pengunjung.  Produk  ini  akan  lebih  sesuai untuk  hidangan  yang  langsung  dimakan  di tempat  dengan  hiasan  sederhana  dan  ringan. Selain  itu,  produk ginger  milk  curd lebih menarik apabila disajikan di dalam mangkuk porcelain  atau  kaca  yang  sederhana  dan elegan.
Pada aspek tekstur, dapat dilihat kembali tabel 4 terjadi penurunan kesukaan sebanyak 38 orang, peningkatan kesukaan sebanyak 15 orang  dan  seri  sebanyak  7  orang.  Ini  dapat diartikan  bahwa  sebanyak  38  orang  lebih menyukai  tekstur  produk  eksperimen  A dibandigkan dengan tekstur produk eksperimen  B,  15  orang  menyatakan  lebih menyukai  tekstur  produk  eksperimen  B dibandingkan  tekstur  produk  eksperimen  A dan  7  orang  menyatakan  sama  kesukaannya terhadap  tekstur  produk  eksperimen  A  dan produk  eksperimen  B.  Secara  statistik, perbedaan  kesukaan  terhadap  tekstur  ini signifikan,  dimana  tekstur  produk  A  lebih disukai  dibandingkan  dengan  tekstur  produk eksperimen B.
Seperti  yang  sudah  dibahas  pada  uji sensori, bahwa tekstur produk eksperimen B jika dibandingkan dengan produk eksperimen A terasa lebih firm, dan perbedaan tekstur ini signifikan. Melihat pola kesukaan konsumen yang  ternyata  lebih  menyukai  produk eksperimen  A  maka  dapat  dikatakan  tekstur yang  lebih  disukai  oleh  konsumen  adalah yang  lebih  lembut  dan creamy . Curd yang terpisah  memang  menjadi  lebih firm dan terkadang  kualitas  sensori  ketika  memakan curd yang  telah  terpisah  dari whey menjadi menurun.
Aspek  terakhir  adalah flavor atau  rasa dan  aroma  secara  keseluruhan  ketika memakan produk ginger milk curd eksperimen. Perbedaan kesukaan pada aspek ini  signifikan  karena  nilai  sig  lebih  kecil daripada  0,05.  Panelis  konsumen  yang menyatakan  lebih  menyukai flavor produk eksperimen A adalah 19 orang dan yang lebih menyukai flavor produk eksperimen B adalah 35  orang  sedangkan  6  orang  lainnya menyatakan  sama-sama  menyukai  kedua produk. Hasil ini menunjukkan bahwa panelis lebih  condong  menyukai flavor dari  produk eksperimen  B.  berkaitan  dengan  kesukaan panelis terhadap bandrek, aspek rasa ini juga dipengaruhi  kesukaan  panelis  terhadap bandrek.  Pada  orang-orang  tertentu,  rasa manis dari strawberry akan menutupi rasa dan aroma  jahe  yang  kuat  sedangkan  sebagian
lainnya  menjadi  suka  dengan  rasa  produk karena rasa dan aroma jahe yang timbul tidak terlalu kuat akibat dari penambahan strawberry .
Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  peluang penambahan  air  perasan strawberry lebih diperlukan  untuk  menambah  variasi  rasa, selain  juga  untuk  memperkokoh curd dari produk. Meskipun hasil uji statistik penambahan  air  perasan strawberry terbukti secara  signifikan  membuat  produk  menjadi lebih firm ,  ternyata  konsumen  kurang menyukai tekstur tersebut.

## KESIMPULAN
Raw  milk atau  susu  segar  yang  baru diperah  dapat  langsung  dimanfaatkan  untuk dibuat  menjadi ginger  milk  curd dan penambahan  air  perasan strawberry dapat menambah  kekokohan  tekstur curd pada produk. Penggunaan susu yang berbeda akan mempengaruhi  warna  dan  tekstur firm dari ginger  milk  curd yang  dibuat.  Perbedaan  ini juga  dipengaruhi  oleh  kandungan  yang berbeda yang terdapat di dalam susu, dimana kandungan tersebut juga turut mempengaruhi rasa  dan  aroma. Raw  milk dapat  digunakan untuk membuat ginger milk curd tanpa terlalu banyak  mengubah  karakteristik  sensori produk itu sendiri.
Pada  beberapa  perbedaan  yang  terlihat berbeda signifikan, nilai rata-ratanya menunjukkan  penurunan  pada  aspek  warna, aroma  jahe  dan  pedas  jahe  sedangkan peningkatan  nilai  sensori  rata-rata  ada  pada aspek  tekstur.  Hal  ini  membuktikan  dugaan penulis dan memperkuat penelitian sebelumnya  bahwa  kandungan  acid  dalam jumlah  tertentu  dapat  meningkatkan  kerja enzim  protease  pada  jahe  serta  membantu pembentukan curd itu sendiri.
Penambahan air perasan strawberry dapat menambah  kekokohan  curd,  namun  panelis konsumen  lebih  menyukai  tekstur  produk eksperimen  yang  dibuat  tanpa  penambahan air perasan strawberry. Maka penambahan air perasan  strawberry  dapat  dilakukan  sebatas untuk  menambah  pilihan  rasa  saja,  karena
strawberry  dapat  menutupi  aroma  dan  pedas jahe yang menyengat dengan rasa dan aroma manis yang berasal dari strawberry.
Ginger  milk  curd masih  kurang  populer di  Indonesia.  Produk  ini  bisa  menjadi alternatif atraksi  yang dapat  diselenggarakan oleh  pengelola  desa  wisata  yang  terintegrasi dengan  peternak  sapi  dan  perkebunan strawberry.  Penelitian  lanjutan  diperlukan untuk  lebih  fokus  dalam  pengembangan produk  ini.  Diperlukan  tanggapan  beberapa pihak  seperti  peternak,  petani,  masyarakat sekitar serta stakeholder lainnya yang terkait. Selain  itu,  tanggapan  para  calon  konsumen juga diperlukan mengenai proses pembuatannya.  Hal  ini  dapat  dilakukan  baik dengan  cara  penelitian  lanjutan  ataupun dalam bentuk pengabdian kepada masyarakat.
Mengingat tekstur ginger milk curd yang rapuh maka tidak memungkinkan produk ini dijadikan produk dalam kemasan untuk oleh- oleh  yang  dapat  dibawa  pulang  oleh  turis. Produk ini akan lebih sesuai apabila dijual di restoran  atau  hotel  setempat  sebagai  kuliner khas  yang  dapat  berupa  makanan  penutup atau  sajian  selamat  datang.  Pembuatan  yang relatif  mudah  dan  singkat  ini  dapat diaplikasikan  baik  untuk  tingkat  UKM maupun hotel berbintang.
Panelis konsumen lebih menyukai tekstur lembut dengan aroma jahe yang tidak terlalu menyengat. Air perasan jahe dapat dikurangi hingga  7ml  per  100ml  susu.  Namun  tingkat pembentukan curd dengan  perbandingan  ini sangat  rapuh  jika  menggunakan  susu pasteurisasi  dalam  kemasan.  Penggunaan strawberry mendapat respon yang cukup baik dari pengunjung selain juga dapat memperkokoh tekstur curd , untuk mendapatkan variasi  rasa lainnya diperlukan penelitian  lanjutan  dengan  menggunakan buah  asam  atau  buah  non  asam  lainnya. Namun perlu dipertimbangkan kesesuaiannya dengan aroma dan rasa jahe.

## DAFTAR PUSTAKA
Budiman,  S  dan  Saraswati,  D.  (2007).
Berkebun  Stroberi  Secara  Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.
Choi,  K.H.,  Laursen,  R.A.  (2000).  Amino Acids  sequence  and  Glycan  Structures of  Cysteine  Proteases  with  Proline Specificity  from  Ginger  Rhizome Zingiber  Officinale.  European  Journal Biochem 267 (5): 1516-1526
Figoni,  P.  (2011). How  Baking  Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science .  New  York:  John  Wiley  & Sons.
Hashim,  M.M.,  Mingsheng,  D.,  Iqbal,  M.F., Xiaohong,  C.  (2011).  Ginger  Rhizome as  a  Potential  Source  of  Milk Coagulating Cysteine Protease.
Phytochemistry (72): 458-464
Labensky, SR., Martel, P & Van Damme, E.
(2016). On  Baking:  A  Textbook  of
Baking  and  Pastry  Fundamentals  3 rd ed . New Jersey: Pearson Education Inc.
Mazorra-Manzano,  M.A.,  Perea-Gutierrez,
T.C.,  Lugo-Sanchez,  M.E.,  Ramirez- Suarez,  J.C.,  Torres-Lianez,  M.J., Gonzalez-Cordova, A.F., Vallejo-
Cordoba, B. (2013). Comparison of the Milk Clotting Properties of Three Plant
Extracts. Food Chemistry (141): 1902-
1907.
Nafi, A., Foo, H.L., Bakar, J., Ghazali, M & Hasanah. (2013).
Properties of proteolytic enzyme from ginger (Zingiber officinale
Roscoe).
International  Food  Research  Journal ,
20, 363-368.
Nurmalina, R & Valley, B. (2012). 24 Herbal
Legendaris  Untuk  Kesehatan  Anda. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo.
Resnawati,  H.  (Tanpa  tahun).  Kualitas  Susu
Pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan. Semiloka Nasional Prospek  Industri  Sapi  Perah  Menuju Perdagangan Bebas 2020 . Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan  Kementerian  Pertanian: 497-502
Rinsky,  G  &  Rinsky,  L.H.  (2009). Pastry Chef Companion . Hoboken: John Wiley
& Sons.
Rukmana,  R.  (2000).  Usaha  Tani  Jahe. Yogyakarta: Kanisius.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A  &  Sari, M.P.  (2010).  Analisis  Sensori  untuk Industri  Pangan  dan  Agro.  Bogor:
Penerbit IPB Press.
Setyawan,  AD.  (2002).  Keragaman  Varietas
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) berdasarkan Kandungan Kimia Minyak Atsiri. BioSmart 4  (2):  48-54.  Jurusan Biologi FMIPA UNS. Surakarta
Su, HP., Huang, M.J. & Wang, H.T. (2009). Characterization  of  Ginger  Proteases and  Their  Potential  as  a  Rennin Replacement. Journal  of  Food  and Agriculture  May  2009. 89  (7):  1178-
1185. Wiley Online Library.
Lersch, M. (2014). Ginger Milk Curd. https://blog.khymos.org/2014/02/24/gi nger-milk-curd/