## KUALITAS FISIK, KIMIA DAN MIKROSTRUKTURSNACK SUSU YANG DIPROSES SECARADEEP FAT FRYING PADA TEKANAN ATMOSFER

## THE PHYSICAL, CHEMICALAND MICROSTRUCTURE QUALITY OF MILK SNACK THAT PROCESSED USING DEEP FATFRYING AT ATMOSPHERIC PRESSURE

## Dodik Suprapto
Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI,
Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan imbangan yang tepat antara curd dan campuran tepung sebagai bahan pengisi dalam pembuatan snack susu yang digoreng secara deep fat frying pada tekanan atmosfer. Materi penelitian adalah snack susu yang dibuat dari curd , tepung terigu, tepung  tapioka,  telur,  garam,  gula  dan baking  powder. Imbangan  persentase curd :  campuran tepung terdiri dari empat perlakuan yaitu 0% : 100%, 20% : 80%, 30% : 70% dan 40% : 60%. Setiap  perlakuan  terdiri  dari  tiga  replikasi  dan  tiap  replikasi  dilakukan  secara  duplo.  Variabel yang diuji meliputi sifat fisik (kerenyahan, daya kembang) dan sifat kimia (kadar air, kadar protein kasar, kadar lemak) dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Searah, sedangkan mikrostruktur  dianalisis  secara  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan curd memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kerenyahan, daya kembang, kadar air, kadar protein kasar, dan kadar lemak snack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer. Mikrostruktur snack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer menunjukkan gelatinisasi pati yang masih belum sempurna dan rongga­rongga udara yang terbentuk tidak merata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah snack susu yang digoreng secara deep fat frying pada tekanan atmosfer dengan imbangan persentase curd : campuran tepung sebanyak 40% : 60% mempunyai kualitas yang lebih baik jika dibandingkan dengan snack yang dibuat dengan bahan tepung­tepungan ditinjau dari sifat
Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer (The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
fisik, kimia dan mikrostrukturnya. Rata­rata snack susu perlakuan terbaik memiliki kerenyahan 15,60 N/m 2 , daya kembang 106,03%, kadar air 7,88%, kadar protein kasar 9,94% dan kadar lemak 25,78%.
Kata kunci : Fisik, Kimia, Mikrostruktur, Snack susu, Deep fat frying , Tekanan atmosfer

## ABSTRACT
This research was conducted to found the right balance between curd and mix flours as filler in the manufacture of milk snack that processed using deep fat frying at atmospheric pressure. The research materials consist of curd, wheat flour, tapioca flour, salt, sugar and baking powder. Percentage between curd : mix flours consist of four treatments were 0% : 100%, 20% : 80%, 30%  :  70%  and  40%  :  60%.  Each  treatment  consists  of  three  replicate  and  every  replicate processed by duplo. The variables measured were physical properties (crispness, expand volume) and chemical properties (moisture, crude protein, fat) were analyzed with Oneway Annova. The microstructure of milk snack wes analyzed by description. The results showed that the addition of curd were significant (P<0.05) against crispness, expand volume, moisture, crude protein and fat of milk snack that fried at atmospheric pressure. The microstructure quality of milk snack that fried at atmospheric pressure showed not complete starch gelatinizationand air cavities are formed not smooth. The conclusion of this research was the milk snack that fried using deep fat frying at atmospheric pressure with proportion of curd : mix flours as 40%: 60% has quality that better than snack from starch when it observe from physical properties, chemical properties and microstructure. The best treatment of this research has crispness 15.60 N/m 2 , expand volume 106.03%, moisture 7.88%, crude protein 9.94% and fat 25.78%.
Keywords :   Physical,  Chemical,  Microstructure,  Milk  snack,  Deep  fat  frying,  Atmospheric pressure
Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia

## Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer
(The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia

## Pendahuluan
Konsumsi  susu  masyarakat  Indonesia pada tahun 2012 adalah 14,6 liter perkapita/ tahun,  jauh  di  bawah  Malaysia  dan  Filipina (22,1  liter  perkapita/tahun),  Thailand  (33,7 liter  perkapita/tahun)  dan  India  (42,08  liter perkapita/tahun).  Perbedaan  pola  hidup  dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kon­ sumsi susu diduga menjadi penyebab rendah­ nya konsumsi susu masyarakat Indonesia jika dibandingkan  dengan  negara  berkembang lainnya di Asia. Dalam rangka meningkatkan konsumsi  susu  untuk  memenuhi  kebutuhan protein hewani, perlu dilakukan diversifikasi produk  olahan  susu  sehingga  diperlukan penerapan  teknologi  pengolahan  yang  tepat untuk  mendapatkan  produk  olahan  yang beraneka ragam dengan nilai gizi yang masih baik  (Setyawati,  2002).  Produk  olahan  susu tidak lagi hanya diarahkan pada pengolahan minuman untuk pemenuhan gizi masyarakat melainkan telah bergeser ke arah diversifikasi produk  olahan  susu  untuk  makanan  dan makanan ringan (snack) .
Snack susu  adalah  satu  contoh  produk diversifikasi susu yang diproses dengan cara penggorengan.Menggoreng  adalah  pemasa­ kan  bahan  pangan  menggunakan  minyak panas  dengan  tujuan  untuk  memperoleh
produk  dengan  karakteristik  warna,  aroma, dan  tekstur  yang  khas  (Dana  and  Saguy, 2006).
Proses  ini  dapat  meningkatkan  kualitas cerna (eating quality) makanan, meningkatkan masa  simpan  produk,  inaktifasi  enzim  dan me nu runkan kadar air produk. Produk goreng mudah  diterima  secara  organoleptik  karena menghasilkan  rasa  yang  enak,  permukaan yang  renyah,  warna  yang  menarik  dan penyerapan  minyak  akan  menghasilkan mouthfeel yang  diinginkan  (Blumenthal, 1996). Berdasarkan pindah panas yang terjadi terdapat  dua  metode  menggoreng  yaitu menggoreng per mukaan (shallow frying) dan menggoreng terendam (deep fat frying) . Deep fat  frying merupakan  metode  penggorengan terendam  yang  prosesnya  berlangsung  pada titik didih minyak sekitar 170 – 200 ºC. Pindah panas  yang  terjadi  adalah  kombinasi  antara konveksi dalam minyak panas dan konduksi dari  minyak  ke  dalam  produk.  Semua  per­ mukaan  produk  mendapat  perlakuan  panas yang sama sehingga menghasilkan pe nampa­ kan yang sama. Hal ini menjadi keunggulan deep  fat  frying dibanding  shallow  frying (Fellows, 1992). Kondisi proses penggorengan deep fat frying dapat dilakukan pada berbagai tekanan  yang  berbeda  seperti  menggoreng
Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer (The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
pada  tekanan  tinggi,  menggoreng  pada tekanan  atmosfer  dan  menggoreng  pada  te­ kanan  rendah  (vakum).  Perbedaan  metode dan  kondisi  proses  penggorengan  akan  ber­ pengaruh  terhadap  kualitas  produk  akhir yang dihasilkan (Bengston, 2006).
Berbagai  penelitian  produk snack ber­ bahan tepung­tepungan yang diproses secara penggorengan  sudah  banyak  dilakukan, namun  snack  berbahan  susu  informasinya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan  imbangan  yang  tepat  antara curd dan  campuran  tepung  sebagai  bahan pengisi  dalam  pembuatan snack susu  yang digoreng secara deep fat frying pada tekanan atmosfer.

## Materi dan Metode
Materi  penelitian  adalah snack susu yang dibuat dari curd , tepung terigu, tepung tapioka, telur, garam, gula dan baking powder.
Imbangan persentase curd :campuran tepung (terigu : tapioka) terdiri dari empat perlakuan yaitu 0% : 100%, 20% : 80%, 30% : 70% dan 40% : 60%. Penggorengan dilakukan secara deep fat frying pada tekanan atmosfer.Setiap perlakuan terdiri dari tiga replikasi dan tiap replikasi dilakukan secara duplo.

## Pembuatan snack susu
Pembuatan snack susu  diawali  dengan proses  pembuatan curd .  Susu  segar  dipas­ teurisasi  pada  suhu  72  ºC  selama  15  menit. Asam asetat 25% ditambahkan ke dalam susu sebanyak  4  ml/liter  susu,  diaduk  perlahan hingga muncul gumpalan putih (curd). Curd diangkat  dan  ditiriskan  selama  5  menit  se­ belum  dicampur  bersama  adonan.  Dibuat adonan  kering  berupa  campuran  terigu  dan tapioka  dengan  perbandingan  90%  :  10% dan baking powder 0,2% lalu dicampur rata. Adonan  basah  dibuat  dengan  komposisi curd (0,  20,  30  dan  40%),  telur  5%,  garam 2,5%,  gula  2%  dan baking  powder 0,2% lalu dicampur rata. Air ditambahkan hingga volume adonan basah mencapai 40% dari total adonan, kemudian diblender selama 30 detik. Adonan  kering  dan  adonan  basah  dicampur menggunakan dough unit hingga adonan kalis (3  menit).  Adonan  didiamkan  dalam  loyang tertutup  selama  5  menit,  selanjutnya  dibuat lembaran adonan menggunakan alat pemipih adonan  dan  dicetak  sesuai  bentuk  yang  di­ inginkan.  Penggorengan  secara deep  fat frying pada  tekanan  atmosfer  menggunakan suhu 130 – 135 ºC selama 5 menit.

## Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer
(The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia

## Uji Karakteristik Snack Susu
Analisis  kerenyahan  menggunakan  alat Texture  Analyzer  Imada  ZP­200  N menurut  Anonim  (2013).Analisis daya  kembang  di laku kan  menurut Suryani  (2007)  yang  dimodifikasi. Analisis  kadar  air  dan  kadar  lemak dengan  metode Soxlet dilakukan me nurut  A.O.A.C.  (2005).  Analisis kadar  protein  kasar  dengan  metode Kjeldhal me nu rut  Sudarmadji et  al.
(1997).  Mikrostruktur  snack  susu dianalisis  secara  deskriptif  dari hasil  pem bacaan Scanning  Electron Microscopic (Montero et al., 1997).

## Analisis Data
Data dianalisis menggunakan rancangan acak  lengkap  pola  searah  menggunakan Statistical Program for Social Science (SPSS) versi  16.0 for  windows dan  apabila  terdapat perbedaan  akan  diteruskan  menggunakan uji  Duncan  (Yitnosumarto,  1993).  Analisis mikrostruktur dilakukan secara deskriptif.

## Hasil dan Pembahasan Kerenyahan
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  penggunaan curd memberikan  pe­
ngaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kerenyahan snack susu (Tabel 1).
Tekstur merupakan faktor penting dalam menentukan mutu produk makanan lunak dan makanan  renyah  yang  terkadang  lebih  pen­ ting daripada warna, rasa dan bau  (Deman, 1997). Tekstur keras pada permukaan snack susu  terbentuk  akibat  ekspose  panas  dari minyak  selama  penggorengan.  Produk  ber­ bahan  tepung­tepungan  akan  mengalami gelatinisasi dan mengikat air lebih banyak di dalamnya.  Penggorengan  pada  suhu  tinggi mengakibatkan  air  pada  permukaan  produk goreng  menjadi  rendah  dan  menyebabkan
Tabel 1.   Rata­rata kerenyahan snack susu (N/m 2 ) yang dibuat dengan konsentrasi curd yang berbeda (average of milk snack crispness (N/m 2 ) that processed with different curd concentration).
ab superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  nyata  P<0,05 (different superscripts  at  the  same  row  indicate  significant differences (P<0.05))
Curd : Campuran Tepung (%)
Kerenyahan (N/m 2 ) 0% : 100% 70,33 b 20% : 80% 39,10 a 30% : 70% 34,47 a 40% : 60% 15,60 a
Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer (The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
terbentuknya  tekstur  yang  keras,  sedangkan bagian  dalamnya  lebih  lunak  dan  memiliki kadar  air  yang  lebih  tinggi  (Muchtadi  and Sugiyono,  2013).  Penambahan curd dalam adonan  snacksusu  akan  mengurangi  peng­ gunaan  tepung  sehingga  komposisi  bahan yang mengalami gelatinisasi akan berkurang dan  terbentuknya  tekstur  keras  pada  per­ mukaan produk dapat ditekan.

## Daya Kembang
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa penggunaan curd memberikan penga­ ruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  daya  kembang snack  susu  (Tabel  2). Snack susu    kontrol
Tabel 2.   Rata­rata daya kembang  snack susu (%) yang dibuat dengan konsentrasi curd yang berbeda (average of milk snack expand volume (%)  that processed with different curd concentration).
ab superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata P<0,05 (different super- scripts at the same row indicate significant differences (P<0.05))
Curd : Campuran Tepung (%)
Kerenyahan (N/m 2 ) 0% : 100% 67,14 a 20% : 80% 85,01 ab 30% : 70% 95,72 b
40% : 60% 106,03 b
mempunyai  daya  kembang  sebesar  67,14%, sedangkan  perlakuan  penambahan curd se­ banyak  40%  menghasilkan  daya  kembang sebesar 106,03%. Semakin tinggi persentase curd yang  ditambahkan  dalam  adonan  ber­ banding  lurus  dengan  daya  kembang snack susu yang dihasilkan.
Menurut Setyawati (2002), kadar protein curd berkisar antara 12 – 21%. Penambahan curd sebagai  konsentrat  protein  dapat  me­ ningkatkan  viskositas  pati.  Efek  protein di  dalam  adonan  tergantung  pada  rasio amilosa­amilopektin  dan  jumlah  air.  Saat pati tergelatinisasi dan protein terdenaturasi, terbentuk  struktur  menyerupai  jaring  yang menyebabkan  peningkatan  visko­ sitas.  Pembentukan  jaring  antara amilopektin  dan  protein  terjadi diatas suhu gelatinisasi pati dan per­ cabangan  dari  amilopektin  akan berinteraksi  dengan  gugus  hidroksil dari molekul protein (Muhrbeck and Eliasson,  1991  dalam  Imanningsih, 2012).  Formasi  protein­polisakarida umumnya diatur oleh ikatan hidrogen dan  interaksi  elektrostatik.  Adanya garam  akan  mempengaruhi  stabili­ tas  dan  sifat  fungsional  dari  ikatan kompleks  protein­polisakarida.  Pe­

## Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer
(The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
nam  ba han  garam  menyebabkan  pe­ ning ka tan  suhu  puncak  gelatinisasi.
Namun,  penam bahan  protein  cen­ derung  akan  me nurunkan  suhu puncak gelatinisasinya. Karbohidrat, protein  dan  garam  berkompetisi untuk mendapatkan air yang terbatas dalam  adonan.Air  digunakan  untuk membuat  pati  tergelatinisasi  dan protein  terdenaturasi,  sehingga  se­ belum  suhu  gelatinisasi  tercapai, air  sudah  digunakan  seluruhnya dan  viskositas  puncak  terjadi  lebih awal  (Imanningsih,  2012).  Ada nya penambahan curd dalam  adonan meng akibatkan  proses  gelatinisasi  pati selama penggorengan dapat terjadi lebih awal sehingga daya kembang snack susu semakin meningkat.

## Kadar Air
Hasil  analisis  statistik  me nun jukkan bahwa  penggunaan curd mem  berikan pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  air snack susu (Tabel 3).
Semakin  tinggi  persentase  pe nambahan curd akan  semakin  me nurun kan  kadar  air snack susu  yang  dihasilkan.  Belum  ada referensi  yang  menunjukkan  tentang  kadar
air  snack  susu,  oleh  karenanya  pendekatan kualitas  kadar  air  didasarkan  pada  produk yang  memiliki  kemiripan  proses  dan  bahan bakunya yaitu makanan ringan ekstrudat dan stick susu. Menurut SNI Nomor 01­2886­2000 tentang  Makanan  Ringan  Ekstrudat,  kadar air yang dipersyaratkan maksimal adalah 4%, sedangkan  menurut  Umamah  (2014), stick susu  yang  dibuat  dengan  persentase  curd sebanyak  30%  dengan  perlakuan  perbedaan persentase tepung terigu dan tepung tapioka mempunyai kadar air berkisar antara 4,05 – 4,10%.
Kadar air akan semakin menurun selama proses penggorengan berlangsung (Bordin et
Tabel 3.   Rata­rata  kadar  air  snack  susu  (%)  yang dibuat dengan konsentrasi curd yang berbeda (average  of  milk  snack  moisture  (%)  that processed with different curd concentration).
ab superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata P<0,05 (different super- scripts at the same row indicate significant differences (P<0.05))
Curd : Campuran Tepung (%)
Kerenyahan (N/m 2 ) 0% : 100% 10,78 c 20% : 80% 9,20 b 30% : 70% 8,43 a 40% : 60% 7,88 a
Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer (The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
al., 2013). Kadar air snack berbahan tepung­ tepungan mencapai 10,78%, sedangkan pada perlakuan  penambahan  curd  sebanyak  40% kadar  air  snack  susu  menurun  hingga  men­ capai 7,88%. Tingginya kadar air snack susu disebabkan  karena  adanya  ikatan  hidrogen antara  gugus  hidroksil  pada  pati  dengan molekul  air.  Penggunaan  bahan  tepung­ tepungan  dengan  kandungan  amilosa  dan amilopektin  tinggi  akan  mengikat  air  lebih banyak saat tergelatinisasi. Pemanasan pada suhu  tinggi  akan  membentuk  lapisan  keras pada  permukaan  produk  yang  sulit  dilalui oleh  uap  air.  Kondisi  ini  mengakibatkan penguapan  akan  berhenti  dan  menghasilkan produk goreng yang kering dan keras di  bagian  permukaan  tetapi  masih basah di bagian dalam (Setyawan et al., 2008).
Kadar  air  penting  dalam  me­ nentukan  pe nerimaan  konsumen dan  ketahanan  produk  (Winarno, 2002).  Tingginya  kadar  air  snack susu dapat disebabkan oleh berbagai faktor  antara  lain  perbedaan  teknik produksinya,  morfologi  produk, jenis  minyak  yang  di gunakan,  suhu dan waktu penggorengan. Kadar air yang cukup tinggi ini mengakibatkan
snack susu rawan kontaminasi silang, mudah melempem  dan  memiiki  masa  simpan  yang pendek.  Perubahan  dalam  produk  goreng tergantung  pada  karakteristik  produk  yang akan  digoreng,  metode  penggorengan,  jenis dan volume minyak, jumlah udara yang masuk ke dalam minyak, suhu, waktu penggorengan dan  bahan  baku  wadah  peng gorengan  (Del Re and Jorge, 2006).

## Kadar Protein Kasar
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  penggunaan curd memberikan  pe­ ngaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein kasar snack susu (Tabel 4).
Tabel 4.   Rata­rata  protein  kasar  snacksusu  (%)  yang dibuat dengan konsentrasi curd yang berbeda (average of milk snack crude protein (%) that processed with different curd concentration).
ab superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata P<0,05 (different super- scripts at the same row indicate significant differences (P<0.05))
Curd : Campuran Tepung (%)
Kerenyahan (N/m 2 ) 0% : 100% 7,31 a 20% : 80% 8,81 b 30% : 70% 9,17 c 40% : 60% 9,94 d

## Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer
(The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
Curd merupakan    gumpalan putih  yang  sebagian  besar  tersusun atas  kasein  susu  yang  menggumpal akibat aktifitas koagulan, baik berupa asam  maupun  enzim  proteolitik. Kesein  adalah  protein  utama  susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total  protein  yang  tersedia  dalam bentuk  kalsium  kaseinat  yaitu  se­ nyawa  kompleks  dari  kalsium  fosfat yang terdapat dalam bentuk partikel­ partikel  kompleks  koloid  yang  di­ sebut micelles (Buckle at  al., 2010).
Penambahan curd dalam  adonan snacksusu akan meningkatkan kadar protein produk  sehingga  dihasilkan snack yang memiliki kualitas gizi yang lebih baik. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  sema kin tinggi  persentase curd yang  digunakan  ber­ banding  lurus  dengan  kadar  protein snack susu yang dihasilkan.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  penggunaan curd memberikan  pe­ ngaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak snack susu (Tabel 5).
Semakin  tinggi  persentase  penamba­ han  curdakan  meningkatkan  kadar  lemak snack susu  yang  dihasilkan.  Kadar  lemak snack  berbahan  tepung­tepungan  sebesar 13,31% dan terus meningkat seiiring dengan penambahan curd dalam  adonan.  Kadar lemak snack susu  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  penambahan  curd  sebanyak  40% yaitu 25,78%. Kadar lemak snack susu yang digoreng secara deep fat frying pada teka nan atmosfer    sudah  memenuhi  SNI  nomor  01­ 2886­2000 tentang Makanan Ringan Ekstru­ dat yaitu maksimal 38%. Produk pangan yang digoreng pada suhu 160 – 190 ºC umumnya akan mengalami proses penggorengan cepat dan  mampu  menghasilkan  produk  dengan
Tabel 5.   Rata­rata lemak snack susu (%) yang dibuat dengan  persentase  curd  yang  berbeda (average of milk snack fat (%) that processed with different curd concentration).
ab superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata P<0,05 (different super- scripts at the same row indicate significant differences (P<0.05))
Curd : Campuran Tepung (%)
Kerenyahan (N/m 2 ) 0% : 100% 13,31 c 20% : 80% 20,22 b 30% : 70% 20,44 b 40% : 60% 25,78 c
Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer (The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
warna  kuning  keemasan  yang  menarik, tekstur  yang crispy, dan  kualitas  rasa  yang baik  dengan  penyerapan  minyak  sekitar  8 –  25%  tergantung  dari  karakteristik  bahan (Setyawan et al., 2008).
Tingginya  kadar  lemak  dalam snack susu  berasal  dari  berbagai  sumber,  baik dari bahan baku maupun proses penyerapan minyak  selama  penggorengan  berlangsung. Menurut Setyawati (2002), kadar lemak curd adalah 8,39%. Penggorengan secara deep fat frying pada suhu tinggi menciptakan letupan air  yang  terkandung  dalam  produk  goreng. Air akan mendidih secara cepat dan dinding sel  akan  pecah  membentuk  lubang  kapiler yang  bersifat  porous.Selanjutnya  minyak akanmasuk  ke  dalam  produk  dan  mengisi tempat yang ditinggalkan oleh air (Pinthuset al., 1993).  Penggunaan  minyak  harus  di­ perhatikan  pada  proses  penggorengan  di tekanan  atmosfer.  Semakin  lama  minyak digunakan  maka  resiko  terjadinyareaksi oksidatif semakin tinggi sehingga berpotensi menimbulkan bahaya bagi kesehatan (Del Re and Jorge, 2006).

## Mikrostruktur
Pengamatan  mikrostruktur  dilakukan pada snack berbahan  tepung­tepungan  dan
snack susu  yang  dibuat  dengan  persentase curd sebanyak  40%.  Tujuannya  untuk  me­ ngetahui  profil  gelatinisasi  pati,  sebaran curd dan terbentuknya rongga akibat proses penggorengan.  Menurut  Winarno  (2002), granula  pati  merupakan  homopolimer  glu­ kosa dengan ikatan α­glikosidik yang mem­ punyai  sifat  merefleksikan  cahaya  ter po­ larisasi, sehingga di bawah mikroskop ter lihat kristal hitam putih. Sifat inilah yang disebut birefringent. Pada saat granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan menghilang. Profil gelatinisasi  pati  hasil Scanning  Electron Microscope (SEM)  dapat  diamati  dengan adanya  granula  pati  yang  mengembang  (A), rongga  udara  yang  terbentuk  akibat  proses pemanasan  (B),  sebaran curd pada  produk goreng  (C)  dan  pati  tak  tergelatinisasi  sem­ purna (D) dapat dilihat pada Gambar 1.
Suhu  dipenggorengan  pada  tekanan atmosfer  sangat  heterogen,  suhu  tertinggi ter dapat  pada  daerah  perifer  makanan yang  bersentuhan  langsung  dengan  minyak goreng,  sedangkan  suhu  terendah  terletak pada daerah inti yang kaya dengan air. Jika peng gorengan  dilakukan  dengan  minyak men didih sekitar 175 ºC, maka di daerah inti akan bersuhu sekitar 101 – 103 ºC tergantung pada jenis bahan, ketebalan, jenis dan volume

## Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer
(The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
minyak serta lama penggorengan berlangsung (Bordin et al., 2013). Penggunaan api sedang dengan suhu penggorengan antara 130 – 135 ºC dengan lama penggorengan selama 5 menit mengakibatkan  suhu  di  daerah  inti  berkisar antara 65 – 70 ºC dan berada di bawah suhu puncak gelatinisasi tepung terigu dan tapioka. Menurut  Imanningsih  (2012),  suhu  puncak gelatinisasi  tepung  terigu  82,38  ºC  dengan
waktu  8,90  menit  sedangkan  suhu puncak  gelatinisasi  tepung  tapioka adalah  69,56  dengan  waktu  6,05 menit.
Terbentuknya kerak yang terlalu cepat  pada  permukaan  produk selama  penggorengan  berlangsung dapat  menghambat  perambatan panas  dan  penguapan  air  di  dalam inti. Kondisi ini menyebabkan pem­ bengkakan  granula  pati  dan  proses gelatinisasi  tidak  berlangsung  sem­ purna  (D).  Rongga­rongga  udara yang  terbentuk  (B)  berukuran cukup  besar,  merupakan  area  yang ditinggalkan  oleh  air  yang  me­ nguap  disertai  letupan­letupan  aki­ bat  terkena  paparan  panas  pada suhu  tinggi  dan  pembentukan  CO 2 sebagai  akibat  penambahan  baking powder.  Air  yang  berada  di  dalam adonan akan terperangkap di dalam granula pati  namun  penguapan  selama  pemanasan berlangsung  tidak  sempurna  sehingga  daya kembang  dan  kadar  air  snack  susu  masih cukup tinggi. Hal ini ditunjang dengan hasil analisis  daya  kembang  dan  kadar  air snack susu yang tersaji pada Tabel 2 dan 3. Sebaran curd (C)  yang  merata  diantara  granula  pati
Gambar 1.   Mikrostruktur  snack  berbahan  tepung­ tepungan dan snack susu dengan konsentrasi curd  sebanyak  40%  yang  digoreng  secara deep fat frying pada tekanan atmosfer (SEM 500x,  A  :  pati  tergelatinisasi,  B  :  rongga udara, C : curd, D : pati tak tergelatinisasi sempurna).
(Picture 1.   Microstructure  of  snack  from  starch  and milk  snack  with  40%  curd  concentration that  fried  using  deep  fat  frying  at atmospheric pressure (SEM 500x, A : starch gelatinization, B : air cavities, C : curd, D : not complete starch gelatinization).
Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer (The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
menunjukkan  bahwa  proses  pengadukan dalam pembuatan adonan telah homogen.

## Kesimpulan
Snack susu  yang  digoreng  secara deep fat  frying pada  tekanan  atmosfer  dengan imbangan persentase curd : campuran tepung sebanyak  40%  :  60%  mempunyai  kualitas yang  lebih  baik  jika  dibandingkan  dengan snack  yangdibuat  dengan  bahan  tepung­ tepungan  ditinjau  dari  sifat  fisik,  kimia  dan mikrostrukturnya.

## Daftar Pustaka
Anonimus. 2000. Makanan Ringan Ekstru­ dat. SNI 01­2886­2000. Badan Stan darisasi Nasional. Jakarta.
________. 2013. Prosedur Pengoperasian Texture Analyzer Imada 200 N. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya. Malang.

## A.O.A.C. 2005. Official Method of
Association of Official Analytical Chemist. 12 th
Edition. Published by Asso­ ciation of Official Analytical Chemist. Benjamin Franklin Station. Washington D.C.
Bengston, R. 2006. The Effect of  Novel Frying Methods on Quality of Breaded Fried Foods. Thesis.Biological Systems Engineering.Faculty of Virginia Polytechnic Insti tute and State University. Virginia.
Blumethal, M.M. 1996. Frying technology. Di dalam : Hui, Y.H. (ed). Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oil and Fat Product and Application Technology. 4 th Edition.Wiley Interscience Publication. New York.
Bordin, K., M.T. Kunitake, K.K. Aracava, and C.S.F. Tindade. 2013. Changes in food caused by deep fat frying – a review. Department of Food Engineering.University of

## Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer
(The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
Sao Paulo. Pirassununga­SP
Brazil. Vol. 63, No 1 (5­13).
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.
Fleet and M. Wotton. 2010. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dana, D. dan Saguy, S. 2006. Review: Mecha nism of oil uptake du ring deep­fat frying and the surfactant effecttheory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128­130 (267­272).
Del Re, P.V. and N. Jorge. 2006. Behavior of Vegetable Oils for Frying Disco ntinuous Frozen PreFried Products. Aliment Science Technology. 26: 56­53.
Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Fellows, J.P. 1992.Food Processing Technology. Principles and
Practice. Ellis (Ed). Horwood Limited. California.
Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi be be rapa formulasi tepung­ tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan (gelatinization pro file of several flour formu lat ions for estimating cooking behavior). Panel Gizi Makan, 35 (1): 13­22.
Montero, P., M. Perez­Mateoz, and T. Solas. 1997. Comparison of different gelation methods using washes sardines (sardina pilchardus) mince : effect of temperature and pressure. J. Agric. Food Chem, 45 (12) : 4612­4618.
Muchtadi, T.R. dan Ayustaningwarno,
F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Cetakan Keempat. Alfa beta. Bandung.
Muchtadi, T.R. and Sugiyono.2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Cetakan Pertama.
Alfabeta. Bandung.
Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrostruktursnack Susu Yang Diproses Secaradeep Fat Frying Pada Tekanan Atmosfer (The Physical, Chemicaland Microstructure Quality Of Milk Snack That Processed Using Deep Fatfrying At Atmospheric Pressure) Dodik Suprapto - Balai Besar Pelatihan Peternakan, Kementerian Pertanian RI, Jl. Songgoriti No. 24 Batu, 65301, Indonesia
Pinthus E.J., P. Weinberg, and I.S. Saguy.
1993. Criterion for oil uptake during deep­fat frying. Journal of Food Science, 58, 204­205, 222.
Setyawan, N., Widaningrum, and K.T.
De wandari. 2008. Efisiensi peng   gunaan penggoreng hampa dalam menekan pembentukan akrilamida pada produk ma kanan yang digoreng. Balai Besar Penelitian dan Pengem bangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Setyawati, E. 2002. Studi Penggunaan Curd, Baking Powder dan Lama Pengukusan Pada Pembuatan Kerupuk Susu. Tesis. Program Studi Ilmu Ternak. Universitas Brawijaya. Malang.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Suryani, D.A.L. 2007. Kualitas Kerupuk Rambak Kulit Kambing Pe ra nakan Etawah (PE) dan Peranakan Boer (PB) ditinjau dari Kadar Air, Daya Kembang, Rasa dan Kerenyahan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya. Malang.
Umamah, Y. 2014.Pengaruh Perbedaan Pro porsi Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisi ko kimia Dan Penerimaan Kon sumen. Skripsi. Fakultas Per tanian Universitas Trunojoyo. Madura.
Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan,
Perancangan, Analisis dan Inter prestasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.