Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 5 No. 2, 2024 |pp: 2214-2219 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v5i2.2877

## Penerapan Teknik Pengeringan Ikan Laut secara Higienis kepada Masyarakat Pesisir Pulau Karimata
1) Lucky Hartanti, 2) Syarif Irwan Nurdiansyah
1,2) Program, Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Indonesia Email Corresponding: lucky.hartanti@faperta.untan.ac.id

## INFORMASI ARTIKEL ABSTRAK
Kata Kunci: Higienis Pesisir Pulau Karimata Kualitas PKM
Pulau Karimata terkenal dengan sumber daya perikanan laut yang  besar dan terkenal dengan produk  olahan  hasil  laut  kering,  seperti  ikan  dan  cumi  asin  kering.  Teknik  pengolahan pengeringan yang digunakan oleh masyarakat pesisir Karimata adalah secara sederhana yaitu dengan  perebusan  ikan  segar  dan  penirisan  yang  dilanjutkan  dengan  penjemuran  dan pengeringan menggunakan sinar matahari langsung. Tujuan dari kegiatan pengabdian kepada masyarakat (PKM) ini adalah memberikan pelatihan tentang teknik pengeringan yang higienis dari  penyiapan  ikan  yang  akan  dikeringkan  sampai  pada  masa  penjemuran,  sehingga  dapat meningkatkan kualitas ikan asin kering. Kegiatan diikuti oleh 15 orang peserta, terdiri dari ibu- ibu  keluarga  nelayan  Karimata,  dan  dilaksanakan  dengan  metode  ceramah  dan  praktek langsung. Berdasarkan hasil evaluasi kegiatan yang dilakukan dengan metode pre test dan post test menunjukkan adanya peningkatan pemahaman dan keterampilan peserta dalam melakukan pengeringan ikan secara higienis.

## ABSTRACT
Keywords: Hygienic Coastal Karimata Island Quality PKM
Karimata Island is famous for its large marine fisheries resources and is famous for its processed dried seafood products, such as dried salted fish and squid. The drying processing technique used by the Karimata coastal community is simple, namely by boiling fresh fish and draining it followed by drying and drying using direct sunlight. The aim of this community service activity (PKM) is to provide training on hygienic drying techniques from preparing the fish to be dried until drying, so as to improve the quality of dried salted fish. The activity was attended by 15 participants, consisting of women from Karimata fishing families, and was carried out using lecture and direct practice methods. Based on the results of the evaluation of activities carried out using the pre-test and post-test methods, it shows that there is an increase in participants' understanding and skills in drying fish hygienically.
This is an open access article under the CC–BY-SA license.

## I. PENDAHULUAN
Kepulauan  Karimata  berada    di  sebelah  barat  laut  pulau  Kalimantan,  di  bawah  wilayah  pemerintahan Kabupaten Kayong Utara Provinsi Kalimantan Barat (BPS., 2022).  Potensi perikanan dan keanekaragaman sumber  daya  laut  di  pesisir  tersebut  sangat  tinggi,  termasuk  dalam  wilayah  konservasi  sumber  daya  alam Kalimantan Barat, yaitu cagar alam laut (CAL) Karimata, yang menjadi habitat beraneka jenis flora dan fauna. Terumbu karang, padang lamun, beserta hutan bakau yang tumbuh subur di sepanjang garis pantai kepulauan Karimata,  merupakan 3  ekosistem  utama  yang  menjadikan   wilayah kepulauan  Karimata  menjadi  potensial sebagai sumber pangan yang unik dan berlimpah, seperti ikan, kepah, kepiting, kerang dan beberapa jenis biota laut  lainnya.  Dikenal  sebagai  lumbung  ikan  Kalimantan  Barat  menjadikan  wilayah  ini  menjadi  sasaran penangkapan ikan bagi nelayan-nelayan baik lokal maupun antar pulau. Kepulauan ini terdiri dari  beberapa pulau di antaranya 2 pulau yang lumayan besar yaitu pulau Karimata dan Serutu, sedangkan pulau-pulau kecil lainnya antara lain adalah pulau Betok, Serunggading, Pelapis, Bulu, Buwan dan pulau Besi.
Masyarakat  pesisir  Pulau  Karimata  pada  umumnya  berpenghasilan  sebagai  nelayan  ataupun  peladang tradisional, dengan memanfaatkan sumber daya alam yang ada di sekelilingnya dalam memenuhi kebutuhan
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 5 No. 2, 2024 |pp: 2214-2219 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v5i2.2877
hidup sekeluarga, termasuk untuk biaya makan dan pendidikan bagi anggota keluarga. Sampai saat ini, nelayan pulau karimata umumnya menjual hasil tangkapan segar pada pengepul yang ada di wilayah tersebut. Ikan laut adalah komoditas yang mudah busuk, yaitu kurang lebih 8 jam sejak penangkapan, sehingga pada musim ikan melimpah,  harga  jual  ikan  segar  akan  turun  (Sosiawati,  2019).  Untuk  mencegah  pembusukan  ikan  hasil tangkapan  ataupun  menurunnya  harga  jual  ikan,  dapat  dilakukan  dengan  pengawetan  menggunakan  garam kemudian  dikeringkan  ( Putalan et  al.,  2022).  Menurut Ariany  &  Putalan (2021),  pengolahan  pangan  dapat berpengaruh  terhadap  kualitas  nilai  gizi  yang  dikandung  ikan.  Pengeringan  merupakan  salah  satu  teknik pengawetan  untuk  mempertahankan  ikan  dari  proses  pembusukan  (Imbir et  al .,  2015),  sehingga  mampu disimpan  lama  sampai  waktunya  untuk  dijadikan  sebagai  bahan  konsumsi  (Marpaung,  205).  Perubahan mikrobiologis ikan sangat ditentukan oleh teknik pengolahan, sehingga perlu melakukan pemilihan teknis yang benar  ( Nofreeana  et  al .,  2017).  Seperti  halnya  di  wilayah  pesisir  Karimata,  beberapa  keluarga  nelayan melakukan pengolahan ikan dan anak sotong kering dengan cara tradisional yaitu dengan  pengeringan. Ikan terlebih  dahulu  direbus  sampai  setengah  matang  kemudian  ditiriskan  dan  dijemur  dengan  sinar  matahari langsung di udara terbuka.
Ikan asin dan anak sotong kering ini  adalah salah satu komoditas olahan hasil perikanan tangkap unggulan dari wilayah tersebut. Sayangnya bahwa produk tersebut masih belum dapat dipasarkan secara modern karena penampilan  dan  kebersihan  produk  masih  belum  memenuhi  standar  kelayakan,  seperti  masih  kadang ditemukan serpihan kerang ataupun butiran pasir yang menempel pada daging ikan tersebut. Selain itu, dengan pengeringan  di udara terbuka dapat terkontaminasi oleh kotoran ayam dan binatang lain yang memangsa ikan yang dikeringkan. Teknik pemasakan ikan dengan air yang digunakan berulang kali juga tidak sehat dan tidak bersih, demikian juga dengan pengeringan menggunakan sinar matahari langsung selain bagian yang dijemur mengalami kekeringan yang tidak merata, juga memerlukan tenaga kerja untuk membolak balik posisi ikan agar mendapatkan panas yang sama. Hal ini menjadi motivasi dilaksanakannya kegiatan kegiatan Pengabdian kepada  masyarakat  (PKM)  dalam  mengedukasi  masyarakat  pesisir  Karimata  dalam  memnbuat  ikan kering. Tujuan kegiatan ini adalah untuk meningkatkan kualitas ikan kering yang diolah oleh keluarga nelayan pulau Karimata melalui teknik pengeringan yang higienis. .
Kegiatan PKM bertujuan untuk meningkatkan keterampilan masyarakat Karimata dalam  mengolah ikan asin  secara  higienis.  Kegiatan  ini  dilaksanakan  secara  luring/offline  dan  menggunakan  metode  ceramah tentang pentingnya menjaga higienitas produk ikan kering bagi kesehatan, yang dilanjutkan dengan praktek mengolah ikan kering dari ikan laut hasil tangkapan nelayan Karimata. Kegiatan diikuti oleh 15 orang peserta yang merupakan ibu rumah tangga dari keluarga nelayan.

## II. MASALAH
Kepulauan  Karimata  adalah  salah  satu  sentra  penghasil  ikan  di  Kalimantan  Barat  dan  terkenal  dengan produksi  ikan  asinnya.  Ikan  asin  olahan  masyarakat  pesisir  Karimata  masih  diolah  dengan  teknik  yang sederhana  seperti  pengeringan  dengan  sinar  matahari  langsung  di  udara  terbuka,  sehingga  kualitas  dan higienitasnya  tidak  terjamin.  Kekeringan  yang  tidak  merata  serta  rawannya  terkontaminasi  dengan  pasir, sampah  debu  dan  kotoran  hewan  akibat  dari  penempatan  wadah  pengeringan  di  udara  terbuka.  Hal  ini menyebabkan penurunan kualitas dari ikan kering tersebut. Berdasarkan informasi ini maka dilakukan kegiatan PKM berupa pelatihan materi dan praktek teknik pengeringan yang higienis agar mendapatkan produk ikan kering yang higienis dan dapat meningkatkan nilai jual komoditasnya.
K
Gambar 1. Teknik pengeringan dan suasana lokasi pengeringan ikan di pulau Karimata
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 5 No. 2, 2024 |pp: 2214-2219 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v5i2.2877

## III. METODE
Kegiatan PKM ini berlangsung dalam 3 tahap kegiatan yaitu persiapan, pelaksanaan kegiatan dan evaluasi kegiatan.  Persiapan  kegiatan  meliputi  perencanaan  dan  konfirmasi  kepada  Masyarakat  di  pesisir  pulau Karimata,  konsolidasi  tim  dalam  mempersiapkan  materi  dan  perlengkapan  kegiatan  seperti  materi  ceramah edukasi,  peralatan  masak  panci  dan  tungku,  jaring  dan daun  nipa/daun kelapa  untuk  anyaman  wadah,  serta persiapan administrasi. Kegiatan dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 2 Juli 2023 di rumah keluarga nelayan pesisir Karimata. Pelaksanaan kegiatan diikuti oleh 15 orang peserta terdiri dari ibu rumah tangga dari keluarga nelayan  Karimata.  Metode  kegiatan  adalah  ceramah  dan  praktek  mengolah  ikan  kering  dan  teknik mengeringkan  yang  higienis.  Selanjutnya  pada  tahap  terakhir  kegiatan  dilakukan  evaluasi  kegiatan  berupa kuisioner  di  awal  (pre  test)  dan  akhir  kegiatan  (post  test)  dan  membuat  tabulasi  data  kuisioner  untuk mengetahui persentase peningkatan kemampuan dan pemahaman peserta dalam melakukan pengeringan ikan di pulau Karimata.
Kegiatan PKM secara skematis digambarkan sebagai berikut :

## Gambar 2. Kerangka Kegiatan PkM

## IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pesisir Karimata terkenal dengan ikan kering, cumi kering dan beberapa produk olahan makanan berbahan dasar ikan dan hasil tangkapan laut lainnya. Pengolahan ikan kering asin di wilayah tersebut masih dilakukan secara tradisional seperti pemasakan ikan dengan air, kemudian ditiriskan dan dikeringkan di atas hamparan tikar  yang  sudah  dipersiapkan  terutama  pada  masa-masa  hasil  tangkapan  melimpah.  Pengolahan  secara tradisional  tersebut  menghasilkan  produk  olahan  ikan  yang  kadang  terkontaminasi  dengan  pasir,  intensitas cahaya  matahari  yang  tidak  merata  untuk  semua  bahan  yang  dikeringkan,  sehingga  perlu  tenaga  kerja  lagi untuk  mengatur  atau  memutar  posisi  jemuran  ikan.  Selain  itu,  pengeringan  dengan  sinar  matahari  pada penjemuran  di ruang terbuka di dasar tanah, menyebabkan potensi tinggi terkontaminasi oleh kotoran ayam atau  kucing, dan  sangat  menurunkan  ikan  asin  tersebut.  Nelayan  tradisional  yang  sedang melaut  umumnya menggunakan  kapal  nelayan  sederhana,  jika  memperoleh  hasil  tangkapan  yang  banyak,  pengolahan  ikan kering biasanya dilakukan langsung di kapal, karena mengkhawatirkan kehabisan es batu untuk mengawetakan ikan sampai ke darat. Ikan yang tak sempat dikeringkan segera dibongkar muat di darat dan segera dilakukan pengolahan. Dalam usaha untuk meningkatkan kualitas produk ikan asin yang dihasilkan dari pulau tersebut, maka perlu dilakukan usaha peningkatan keterampilan masyarakat dalam menggunakan teknik pengeringan ikan yang higienis.
Kegiatan  ini  diikuti  oleh  15  peserta  yang  terdiri  dari  ibu  rumah  tangga/keluarga  nelayan.  Kegiatan dilaksanakan dengan metode ceramah edukatif dan praktek pengeringan yang higienis untuk komoditas ikan. Kegiatan ceramah edukatif membahas tentang materi pentingnya menjaga higienitas produk ikan asin, yaitu
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 5 No. 2, 2024 |pp: 2214-2219 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v5i2.2877
untuk mencegah terjadinya berbagai gangguan penyakit seperti alergi dan diare, juga untuk mempertahankan nilai gizi yang dikandung oleh produk tersebut.
Beberapa materi yang disampaikan antara lain adalah tentang bagaimana mempersiapkan ikan yang akan dikeringkan. Ikan teri dan ikan kembung adalah jenis ikan yang banyak diolah sebagai ikan asin di wilayah pesisir  pulau  Karimata.  Pengolahan  ikan  asin  teri  atau  gabus  dimulai  dari  penyiangan  ikan,  pencucian, kemudian penggaraman  dan  pengeringan  ( Swastawati et  al .,  2015) .  Untuk  ikan yang  lebih besar  seperti  ikan kembung atau ikan karang, penyiangan dilanjutkan dengan membelah badan ikan, sedangkan untuk ikan teri dalam keadaan utuh. Ukuran ketebalan daging ikan sangat menentukan kecepatan pengeringan. Pengeringan ikan  dapat  dilakukan  dengan  pemasakan  ikan  terlebih  dahulu  ( Harun et  al .,  2023), atau  juga  dengan penggaraman  langsung  sebelum  dikeringkan.  Pengeringan  dengan  penggaraman  terlebih  dahulu  akan menghasilkan produk  lebih awet artinya bahwa bahan yang mempunyai kadar air rendah karena penguapan akan lebih awet dibandingkan yang berkadar air tinggi. Pada bahan dengan kadar air yang cukup tinggi akan mengakibatkan  terjadinya  proses  enzimatis  dan  kimiawi    pada  bahan,  disertai  dengan  pertumbuhan mikroorganisme  sehingga akan mempercepat pembusukan.
Konsentrasi  garam  yang  ditambahkan  dan  lamanya  penjemuran  ikan  dengan  sinar  matahari  sangat menentukan kualitas ikan asin. Penjemuran dilakukan setelah dilakukan penirisan pada wadah berlubang atau berongga  untuk  mengalirkan  kandungan  air  dari  tubuh  ikan.  Penggunaan  sinar  matahari  sebagai  sumber pengeringan ikan asin, dapat bersifat desinfektan karena adanya sinar ultraviolet yang terpancar dan menyinari ikan yang dijemur. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi debu, pasir dan kotoran hewan pada hasil jemuran, pengeringan  sebaiknya  dibuatkan  jaring  atau  dibuatkan  rumah/bale-bale  pengeringan  ( Suryanti et  al .,  2017), yang ditempatkan jauh dari sumber debu atau keramaian.
Gambar 3. Penyiangan ikan
Gambar 4. Pembelahan badan ikan untuk dikeringkan
Gambar 5. Penggaraman
Gambar 6. Pemasakan ikan teri
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 5 No. 2, 2024 |pp: 2214-2219 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v5i2.2877
Gambar 7. Penirisan air dari rebusan ikan
Gambar 8. Penjemuran
Gambar 9. Penjemuran di kapal nelayan
Gambar 10. Rak penjemuran
Berdasarkan  evaluasi  pre  test  dan  postest  yang  diberikan  kepada  pesrta  kegiatan  menunjukkan  ke  15 peserta kegiatan telah mampu memahami pentingnya menjaga kebersihan selama proses pengeringan termasuk di  antaranya  penggunaan  air  yang  sekali  pakai  untuk  memasak,  penirisan  sebaiknya  pada  wadah  yang berlubang sehingga airnya dapat keluar dari tubuh ikan, serta penjemuran dibuatkan tempat yang lebih tinggi sehingga jauh dari kontaminasi debu dan pasir serta kotoran hewan.

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  evaluasi  kegiatan  PKM  pelatihan  teknik  pengeringan  ikan  yang  higienis,  dengan menggunakan  metode  kuisioner  sebelum  dan  sesudah  kegiatan  menunjukkan  kemampuan  pemahaman  dan keterampilan  peserta  kegiatan  mengalami  peningkatan,  seperti  tidak  ada  lagi  penjemuran  ikan  yang ditempatkan  rata  dengan  tanah  sehingga  dapat  terlindung  dari  gangguan  ternak  ayam  ataupun  buangan kotorannya. Untuk di beberapa keluarga pengolah ikan asin, mulai menggunakan jaring pelindung debu dan pasir, terutama di masa awal pengeringan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariany, S. P., & Putalan, R. 2021. Perubahan Kandungan Gizi Ikan Nike Pasca Pengolahan . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 24(2), 167-173. BPS, 2022. Kalimantan Barat dalam Angka. Badan Pusat Statistik. Harun,  S.,  Sulistiyanti,  S.R.,  &  Herlinawati.  2023.  Penerapan  Teknologi  Mesin  Perebus-Pengering  Ikan  Asin  Untuk Pemberdayaan  Ukb  Pengolahan  Ikan  Desa  Maja:  Unjuk  Kerja  Mesin  Untuk  Mengeringkan  Ikan  Teri. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Sakai Sambayan, 7 (3), 163-168.
Imbir, E., Onibala, H., & Pongoh, J. 2015. Studi Pengeringan ikan Layang ( Decapterus sp) Asin dengan Penggunaan Alat Pengering Surya. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan , 3 (1).
Marpaung, R., 2015. Kajian Mikrobiologi pada Produk Ikan Asin Kering yang Dipasarkan di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan  dalam  Upaya  Peningkatan  Keamanan  Pangan  di  Kota  Jambi. Jurnal  Ilmiah  Universitas  Batanghari Jambi , 15(3): 145-151.
Nofreeana,  A.,  Masi,  A.,  &  Deviarni,  I.  M.  2017.  Pengaruh  Pengemasan  Vakum  Terhadap  Perubahan  Mikrobiologi, Aktifitas Air dan pH Pada Ikan Pari Asap. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 8 (1), 66-73. https://doi.org/10.35891/tp.v8i1.537
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 5 No. 2, 2024 |pp: 2214-2219 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v5i2.2877
Putalan, R., Ariany, S.P., Kasadi, A. & Hidayat, T. 2022. Optimasi Proses Penggaraman Dan Pengeringan Ikan Nike Asin Kering Dengan Metode Response Surface Method. JPHPI, 25 (2).
Sosiawati,  E.  2019 . Aspek  Teknik  Dan  Kelayakan  Usaha  Pengeringan  Ikan  Teri  ( Stolephorus  Sp )  Di  Desa  Ambesia Selatan Kecamatan Tomini Kabupaten Parigi Moutong Sulawesi Tengah. Jurnal Pengolahan Pangan . 4 (2), 39- 44.
Suryanti, S., Riyadi, PH., Churun A'in. 2017. Performa Ikan ‘Si Dulang’ (Ikan Asin Khas Kedung Malang Jepara) Pasca Penerapan Rak Pengering Ikan Pehi_ling. Jurnal Info Pengabdian Masyarakat . 19 (1).
Swastawati,  F.,  Syakur,  A.,  Wijayanti,  i.,  &  Riyadi,  S.P.H.  2019.  Teknologi  Pengeringan  Ikan  Modern.  Semarang  : UNDIP Press.