## PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS BOGOR (Colocasia esculenta L. Schott) DENGAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomea Batatas L) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS SAYURAN

## Hasnelly, Ina Siti Nurminabari, Audina Meiliawati
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : hasnelly@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye dan  waktu  fermentasi  terhadap  karakteristik crackers sayuran. Metode  penelitian  dilakukan  dalam  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air, kadar oksalat, dan uji sifat amilografi pada bahan baku serta menentukan formulasi terbaik Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor pertama adalah perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye (t) terdiri dari t1 (3:70, t2 (1:1), t3 (7:3) faktor kedua adalah waktu fermentasi (f) terdiri dari f1 (20 menit), f2 (40menit), f3 (60 menit).  Rancangan respon dalam penelitian ini adalah organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, kerenyahan, dan respon kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat serta sampel terpilih dilakukan analisis betakaroten. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kandungan oksalat pada talas 56,14mg/100g, pada tepung talas 8,68mg/g, kadar air tepung talas 4,97%, kadar air tepung ubi jalar 6,5%, Peak Viscosity tepung campuran terjadi pada suhu 94 o C selama 5 menit dan formulasi terpilih yaitu formulasi tiga. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye dan waktu fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan kadar lemak  dari crackers sayuran tetapi mempengaruhi warna, rasa, aroma, kerenyahan, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terpilih yang didapatkan yaitu pada perlakuan t 2 f 1 (perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye 1:1 dan waktu fermentasi selama 20 menit) dengan nilai rata-rata warna 3,80, rasa 3,80, aroma 4,00, kerenyahan 4,10, kadar air 4,58%, kadar abu 1,5%, kadar lemak11,87%, kadar protein 11,82%, karbohidrat 60,97%, kadar serat 6,19% dan betakaroten 19,3902 ppm.

## Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of the comparison of Bogor taro flour with orange sweet potato flour and fermentation time on the characteristics of vegetable crackers. The research method were conducted two stages, namely preliminary research and main research. Preliminary research conducted were analyzing water content, oxalate content, and amylography properties test  on raw materials and determining the best  formulation. In the main research used Randomized Block Design (RBD). The treatment design carried out in this study consisted of two factors, the first factor was the comparison of Bogor taro flour with orange sweet potato flour (t) consisting of t1 (3:70, t2 (1: 1), t3 (7: 3), the  second  factor  was  the  fermentation  time  (f)  consisting  of  f1  (20  minutes), f2  (40  minutes  ), f3  (60  minutes)  .The response design in this study was organoleptic on color, taste, aroma, crispness, and chemical response including analysis of water content, ash content, carbohydrate content, fat content, protein content and fiber content as well as beta-carotene analysis on selected sample. The results of preliminary research showed that oxalate content in taro 56.14mg / 100g, in taro flour 8.68mg / g, water content of taro flour 4.97%, moisture content of sweet potato flour 6.5%. Peak Viscosity of mixed flour occurred at temperature 94oC for 5 minutes and the selected formulation was formulation three. The results of the main research showed that the comparison of Bogor taro flour with orange sweet potato flour and fermentation time  did  not  affect  the  carbohydrate  content  and  fat  content  of  vegetable  crackers  but  affected  color,  taste,  aroma, crispness,  moisture  content,  ash  content,  protein content,  and  fiber  content.  Based  on  the  selection  results  of  selected samples which were obtained in the t2f1 treatment (comparison of Bogor taro flour with orange sweet potato flour 1: 1 and fermentation time for 20 minutes) with  an average value of color 3.80, taste 3.80, aroma 4.00, crispy 4.10, water content 4.58%, ash content 1.5%, fat content 11.87%, protein content 11.82%, carbohydrate 60.97%, fiber content 6.19% and beta-carotene 19.3902 ppm.
Keywords: crackers, Bogor taro flour, orange sweet potato flour, fermentation time, beta-carotene

## 1. Pendahuluan
Industri  pangan  di  Indonesia  masih  memiliki ketergantungan  pada  tepung  terigu,  seperti  dalam pembuatan mie, biskuit, roti dan cookies. Tepung terigu yang berbahan baku gandum ini tidak dapat diproduksi di Indonesia, karena jenis serealia ini tidak dapat tumbuh di Indonesia. Untuk memanfaatkan bahan baku lokal dapat diatasi  dengan  menggunakan  talas  Bogor  ( Colocasia esculenta  L.  Schott )  dan  ubi  jalar  oranye  ( Ipomea Batatas ) yang digunakan sebagai tepung.
Talas  sering  dikonsumsi  sebagai  bahan  makanan pokok  pengganti  gandum.  Konsumsi  umbi-umbian sebagai  sumber  karbohidrat  selain  gandum  dan  bahan pangan  lain  yang  mengandung  gluten  dapat  mereduksi Coeliac  Disease  (CD)  atau  reaksi  hipersensitif  lainnya (Rekha dan Padmaja, 2002).
Talas memiliki kandungan amilosa yang tinggi (20- 25%),  patinya  yang  sangat  kecil,  yaitu  antara  1-5  µm dalam umbi talas sangat mudah dicerna dengan bantuan α-amylase  dalam  air  liur  menjadi  gula  sederhana, sehingga umbi talas sangat cocok  menjadi  bahan  makanan  terutama  untuk  balita yang menderita alergi makanan dan orang dewasa yang mengalami gangguan pencernaan (Onwueme, 1978).
Talas  memiliki  kandungan  zat  gizi  yang  cukup tinggi  seperti  pati  (18.02%),  gula  (1.42%),  kalsium (0.028%), dan fosfor (0.061%) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).  Kandungan  zat  gizi  yang  tertinggi  dalam  talas adalah pati (Hartati dan Prana, 2003).
Umbi  talas  dapat  diolah  menjadi  tepung  talas. Tepung talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet karena daya mengikat airnya yang kurang. Tepung talas mengandung gizi yang cukup tinggi dibandingkan umbi- umbian lainnya. Kandungan kalsium (Ca) dan posfor (P) tepung  talas  cukup  tinggi  dan  lebih  tinggi  dibanding tepung  beras,  dimana  kandungan  kalsium  pada  tepung talas  adalah  0,028  sedangkan  pada  tepung  beras  adalah 0,006 (Richana, 2012).
Tepung  merupakan  bentuk  jadi  hasil  pengolahan bahan  yang  dilakukan  dengan  metode  penggilingan untuk memperkecil ukuran bahan. Tepung berdaya awet tinggi karena memiliki kadar air yang rendah. Salah satu solusi bahan pensubstitusi terigu yang memiliki peluang yang  cukup  besar  dikembangkan  adalah  talas  Bogor (Colocasia esculenta L.Schoott).
Tepung talas memiliki beberapa keuntungan yaitu daya awet, mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta mudah penyimpanannya. Penepungan talas juga mengurangi kerugian karena panen raya.
Tepung talas cocok untuk membuat cookies karena berdasarkan hasil peneliti sebelumnya tepung talas dapat menggantikan  fungsi  tepung  100  %,  yang  berarti  dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. Cookies memiliki  teksur  yang  rapuh  dan  ringan,  dan  mampu membentuk struktur yang dapat mempertahankan bentuk cookies (Hamidah dan Purwanti).
Indonesia adalah negara penghasil ubi jalar terbesar kedua di dunia setelah RRC, Indonesia memiliki potensi
besar dalam pengembangan industri pengolahan berbasis ubi jalar. Menurut data statistik, tingkat produksi ubi jalar di  Indonesia  pada  tahun  2007  mencapai  1,886  juta  ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008).
Varietas ubi jalar berdasarkan warnanya dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar oranye, dan ubi jalar ungu. Ubi jalar  yang  daging  umbinya  berwarna  kuning,  banyak mengandung betakaroten. Warna kuning dari ubi jalar ini dapat berfungsi sebagai pewarna alami yang berasal dari umbi-umbian  (Setyawan, 2015).
Umbi talas dan ubi jalar oranye akan menjadi bahan baku  crackers  dengan  menambahkan  parutan  wortel, daun  seledri,  dan  bahan  tambahan  lain  yang  berfungsi untuk  menambah  nilai  gizi  dan  nilai  kesukaan  crackers sayuran  serta  ditambahkan  daging  ikan  lele  sebagai sumber protein pada crackers.
Crackers  adalah  jenis  biskuit  yang  terbuat  dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih ke arah rasa  asin  dan  renyah  serta  bila  dipatahkan  penampang potongannya  berlapis-lapis  (Departemen  Perindustrian, 1990).
Salah  satu  proses  yang  penting  dalam  pembuatan crackers  adalah  fermentasi.  Menurut  Fardiaz,  dkk., (1989),  tujuan  fermentasi adalah  untuk  proses pematangan  adonan,  sehingga  adonan  mudah  ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu, fermentasi  berperan  dalam  pembentukan  cita  rasa crackers dan tekstur yang baik.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  proses pengolahan  crackers  sayuran  yaitu  talas  Bogor  varietas ketan yang diperoleh dari Pasar Caringin, ubi jalar oranye varietas  beta  1  yang  diperoleh  dari  Balai  Penelitian Kacang dan Umbi yang berada di Kota Malang, Ikan Lele Sangkuriang  yang  diperoleh  dari  Sri  Bandung  Lele Organik,  lemak  nabati  merk  Blue  Band,  ragi  merk Fermipan, baking powder merk Kupu-kupu, gula jagung, garam Cap Kapal , susu beras, wortel organik dan daun seledri organik yang diperoleh dari Setiabudhi Market.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis dalam penelitian yaitu aquadest, Asam Klorida (HCl) 6M, 0.1N, garam  kjedhal, selenium, Asam  Sulfat (H2SO4 ) pekat, 2%  Kalium  Iodida  (KI),  Natrium  Hidroksida  (NaOH) 0.1N,  30%,  Kalium  Permanganat  (KMnO4)  0.05M,  N- Heksan, larutan luff schoorl, Natrium Sulfit (Na2S2O3), 0,1N,    Natrium  Sulfat  (Na2SO4,),  anhidrat,  Merkuri Oksida  (HgO),  butir  granul  Zn,  dan  indikator Phenolpthalein,  indikator    metil  merah,  Ammonium Hidroksida  (NH4OH),  Kalsium  Klorida (CaCl)  5%,  N- Hexan,  potreleum  eter,  aseton,  alumina.Alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  minuman  Edamuberry adalah neraca digital, blender, kain waring, kompor gas, cup  plastik,  sendok,  lemari  pendingin,  gelas  ukur,  dan toples.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan crackers  sayuran  yaitu    alat  pemasakan,  tray,  cabinet dryer,  ayakan  (80  mesh),  food  processor,  oven,  rolling pin.
Alat yang digunakan untuk analisis dalam penelitian ini  diantaranya  adalah  oven  merk  Yoshino,  desikator, neraca  analitik  merk  Mettler    Toledo,  tanur  merk Thermolyne,  Table  Cap  Centrifuge,  model  PLC-03 soxhlet,  vortex,  waterbath  merk  Julabo  Twb  12, seperangkat  alat  kjeldahl,  spektrofotometer  uv-vis, kolom  kromatografi,  labu  Erlenmeyer  250  ml  merk Pyrex, , pipet ukur 10 ml, 15ml merk pyrex,  labu takar 100  ml,  250  ml  merk  Herma,  labu  Erlenmeyer  250  ml merk  Pyrex,  filler,  botol  aquadest,  buret  ,  gelas  kimia merk Pyrex, gelas ukur merk Pyrex, corong merk Pyrex, kertas  saring  whatman,  batang  pengaduk,  labu  dasar bulat, kaca arloji, cawan petri, inkubator, dan Brookfield (RVA,DV-II Pro).
Penelitian yang akan dilakukan dibagi dalam 3 tahap tahap, Pembuatan Tepung Talas Bogor dan Tepung Ubi Jalar Oranye
Pada  penelitian  tahap  I  pembuatan  tepung  talas Bogor  dan  tepung  ubi    jalar  oranye,  tepung  yang  telah dibuat dilakukan analisis kimia. Pada tepung talas Bogor dilakukan analisis kimia yang meliputi analisis kadar air, analisis kalsium oksalat pada umbi talas dan tepung talas, dan pada tepung ubi jalar oranye dilakukan analisis kadar air, serta dilakukan analisis amilografi tepung campuran (tepung talas Bogor dan tepung ubi jalar oranye).
Pada  tahap  II  dilakukan    untuk  menentukan formulasi  crackers  sayuran  yang  tepat.  Pada  penelitian pendahuluan  ini  dilakukan  pembuatan  crackers  sayuran dengan    menggunakan  3  formula,  dapat  dilihat  pada Tabel  1.
Tabel 1. Formulasi Crackers Sayuran Penelitian Tahap I
Bahan Baku dan Penunjang Formulasi I Formulasi II Formulasi III Tepung Talas 20% 20% 20% Tepung Ubi Jalar 20% 20% 20% Lemak Nabati 11,5% 10% 10% Ragi 1,6% 2% 1,5% Baking Powder 1,03% 1,2% 1% Gula Jagung 1,3% 1% 1,2% Garam 1,75% 0,2% 0,6% Susu Beras 12,5% 11,5% 12% Wortel 12% 14% 12,3% Daun Seledri 4,4% 6 % 5,5% Ikan Lele 13,90 14,1 15,9 Total 100% 100% 100%
Sumber : modifikasi dari  Manoppo, dkk.,  (2012)
Formulasi  crackers  sayuran  terpilih  ditentukan dengan  uji  organoleptik  dengan  penilaian  uji  hedonik meliputi  atribut  warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dan
kerenyahan  yang  dinilai  oleh  30  panelis  dan  data  yang diperoleh  dianalisis  menggunakan  analisis  variansi (ANAVA)  dan  uji  lanjut  Duncan’s  untuk  mendapatkan kesimpulan. Crackers sayuran yang paling banyak dipilih menurut  tingkat  kesukaan  panelis  akan  dijadikan acuan dalam  penelitian  utama.  .  Kriteria  skala  hedonik  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kriteria Skala Hedonik
Sumber : Kartika,dkk., 1987
Pada penelitian tahap III, rancangan perlakuan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  dua  faktor, yaitu perbandingan tepung talas dengan ubi jalar (T) dan waktu  fermentasi  (F)  masing-masing  perlakuan  terdiri atas tiga taraf. Faktor perbandingan tepung talas dengan tepung ubi jalar oranye (T), terdiri dari tiga taraf yaitu : t1 =  3: 7 t2 = 1: 1 t3 = 7 : 3
Faktor  waktu fermentasi  (F), terdiri dari tiga taraf yaitu: f1 = 20 menit f2 = 40 menit f3 = 60 menit
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian utama ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan untuk setiap  kombinasi  perlakuan  sehingga  diperoleh  27 perlakuan.
Rancangan  respon  yang  akan  dilakukan  pada penelitian  ini  meliputi  respon  organoleptic  dengan melakukan  penilaian  terhadap  warna,  rasa,  aroma,  dan kerenyahan, dengan menggunakan preference test (skala hedonik)  dengan  30  orang  panelis.  Hasil  uji  hedonik digunakan  untuk  menilai  karakteristik  fisik  dan  mutu crackers  sayuran  menurut  panelis  berdasarkan  nilai rataan setiap parameter masing-masing formula. Formula terbaik ditentukan berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik tertinggi  yaitu  dengan  melihat  persentase  penerimaan setiap formula.  Respon kimia meliputi penentuan kadar karbohidrat dengan metode Luff-Schoorl (AOAC, 2010), kadar  air  dengan  metode  gravimetri  (AOAC,  2010), kadar  protein  dengan  metode  Kjedahl  (AOAC,  2010), kadar  lemak  dengan  metode  Sohxlet  (AOAC,  2010), kadar  abu  dengan  metode  gravimetri  (AOAC,  1995) kadar  serat  dengan  metode  gravimetri  (AOAC,  2010), serta  untuk  sampel  terpilih  dilakukan  analisis  kadar betakaroten  (AOAC, 2005).
Skala Numerik
Skala Hedonik 1 2 3 4 5 6
Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat Suka

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
1. Analisis Bahan Baku
Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Hasil Analisis Bahan Baku
Analisis Hasil Analisis Kadar Oksalat Talas Bogor 56,14mg/100g Kadar Oksalat Tepung Talas Bogor 8,69 mg/100g Kadar Air Tepung Talas Bogor 4,97% Kadar Air Tepung Ubi Jalar Oranye 6,5%
Asam  oksalat/oksalat  adalah  senyawa  kimia  yang memiliki rumus H2C2O4 dengan nama sistematis asam etanadioat. Banyak ion logam yang membentuk endapan tak  larut  dengan  asam  oksalat,  contoh  terbaik  adalah kalsium  oksalat  (CaOOC-COOCa),  penyusunan  utama jenis batu ginjal yang sering ditemukan.
Menurut Kurdi (2002), kristal kalsium oksalat pada talas  terdapat  dalam  dua  bentuk  yaitu  druse  (bentuk bulat) dan raphide (seperti jarum halus), yaitu sekitar 80 sampai  dengan  85  persen  dari  total  kandungan  kalsium oksalat.
Senyawa  oksalat  pada  talas  Bogor  perlu  dianalisis dahulu  sebelum  proses  penepungan  untuk  mengetahui kadarnya.  Talas  Bogor  ditambah  dengan  air  dan  HCl untuk  mengesktrak  senyawa  oksalatnya.  Asam  oksalat akan  larut  dalam  air,  sedangkan  kalsium  oksalat  akan larut  dengan  HCl.  Proses  tersebut    dibantu  dengan pemanasan  untuk  mempercepat  proses  pelarutan. Pemanasan dapat merusak dinding sel sehingga kalsium oksalat akan lebih cepat keluar dan larut (Maulina et al., 2012).
Berdasarkan  pada  Tabel  1  kadar  oksalat  yang terdapat pada talas Bogor adalah sebesar 56,14mg/100g Kadar oksalat yang terdapat pada talas Bogor ini masih dibawah batas maksimum yaitu 70-100mg/100g.
Pengujian  kadar  oksalat  tepung  talas  Bogor dilakukan  untuk  mengetahui  kadar  oksalat  setelah dilakukan perendaman menggunakan garam 10% selama 1  jam.  Berdasarkan  pada  Tabel  1  kadar  oksalat  yang terdapat  pada  tepung  talas  Bogor  adalah  sebesar  8,69 mg/100g. Kadar oksalat yang terdapat pada tepung talas Bogor  ini  masih  dibawah  batas  maksimum  yaitu  70- 100mg/100g.
Garam  mampu  membuat  senyawa  kalsium  oksalat dalam  sel  terdesak  keluar,  karena  proses  osmosis  yang terus  menerus,  sedangkan  asam  oksalatnya  akan  larut dalam  air  (Amalia  dan  Yuliana,  2013).  Larutan  garam tersebut  akan  terionisasi  menjadi  Na+  dan  Cl-,  dan bereaksi  menjadi  natrium  oksalat  dan  endapan  kalsium klorida  yang  larut  dalam  air  (Chotimah  dan  Fajarini, 2013). Reaksi selengkapnya dapat dilihat sebagai berikut.
NaCl + CaC2O4 →  Na2C2O4 + CaCl Berdasarkan hasil analisis kadar air menggunakan metode  gravimetri,  kadar  air  yang  terkandung  pada tepung  talas  Bogor  adalah  sebesar  4,97%.  Menurut Apriyani.,  dkk  (2011)  kadar  air  tepung  talas  sebesar
5,72%,  perbedaan  kadar  air  ini  dipengaruhi  oleh  umur talas, jenis talas, dan ketebalan pengirisan.
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  No. 3751 : 2009) tentang tepung terigu, syarat mutu kadar air untuk tepung adalah maksimal 14,5%. Maka tepung talas Bogor  telah  memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia karena  kadar  air    tepung  talas  Bogor  yang  dihasilkan memiliki kadar air 4,97%.
Berdasarkan hasil analisis kadar air menggunakan metode  gravimetri,  kadar  air  yang  terkandung  pada tepung  ubi  jalar  oranye  adalah  sebesar  6,5%.  Menurut SNI    (1996)  kadar  air  tepung  ubi  jalar  oranye  adalah maksimal  15%.  Maka  tepung  ubi  jalar  oranye  telah memenuhi  Standar Nasional Indonesia karena kadar air tepung ubi  jalar oranye yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 6,5%.
2. Uji  Amilograf  Tepung  Campuran    1  :  1  (Tepung Talas Bogor : Tepung Ubi Jalar Oranye)
Sifat  fisiko  kimia  atau  amilograf    pati  ditentukan berdasarkan    perubahan  viskositas  pati  pada  proses pemanasan dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer. Hasil  analisis  sifat  amilograf  tepung  campuran    1  :  1 (tepung  talas  bogor  :  tepung  ubi  jalar  oranye)  dapat dilihat  pada  Gambar  15  dan  amilogram  yang  diperoleh akan  memberikan  data-data  seperti  yang  tertera  pada Tabel 2.
Tabel.2  Data  Amilogram  Tepung  Campuran  1  :  1 (Tepung Talas Bogor : Tepung Ubi Jalar Oranye)
Keterangan PT (ºC) PV ( cP) HV( cP) FV ( cP) BD ( cP) SV ( cP)
Rata-rata 78,23 1431,5 850,5 1131,5 581 281 Keterangan :
PT = Pasting Temperature (Suhu awal gelatinisasi) PV = Peak Viscosity (Viskositas puncak)
HV = Hold Viscosity(Viskositas pada suhu 95ºC setelah 5 menit) FV = Final Peak Viscosity(viskositas pada suhu 50ºC setelah 5 menit) BD =Breakdown (Perubahan viskositas selama pemanasan atau PV  – HV) SV = SetbackViscosity
Suhu awal gelatinisasi (PT) merupakan suhu dimana granula tepung mulai menyerap air dapat dilihat dengan mulai  meningkatnya  viskositas.  Suhu  awal  gelatinisasi tepung campuran yang dihasilkan adalah 78,23ºC. Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran  molekul  amilosa  dan  amilopektin  serta  keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk  endapan  yang  tidak  larut  dan  menghambat pengeluaran  amilosa  dari  granula.  Dengan  demikian diperlukan  energi  yang  lebih  besar  untuk  melepas amilosa  sehingga  suhu  awal  gelatinisasi  yang  dicapai akan  lebih  tinggi  (Glicksman  1969  dalam  Richana  dan Sunarti  2004).  Suhu  awal  gelatinisasi  tepung  talas termasuk  tinggi,  hal  ini  dapat  diakibatkan  oleh kandungan  protein  tepung  talas  yang  cukup  tinggi. Menurut  Shin  dan  Ahn  (1983),  suhu  awal  gelatinisasi tepung ubi jalar adalah 65-80oC
Peak viscosity atau viskositas puncak menunjukkan kondisi  awal  tepung  tergelatinisasi  atau  mencapai pengembangan  maksimum  hingga  selanjutnya  akan pecah.Viskositas puncak pada tepung talas adalah 1431,5 cP. Suhu dimana viskositas maksimum  tercapai  disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan  sifat  birefringence-nya  dan  granula  sudah tidak  mempunyai  kristal  lagi.  Komponen  yang menyebabkan  sifat  kristal  dan  birefringence  adalah amilopektin.  Pada  waktu  granula  mulai  pecah  karena suhu tinggi sifat ini akan hilang yang menyebabkan 90% butir  pati  dalam  air  panas  membengkak  sehingga  tidak kembali ke bentuk normalnya (Winarno, 2004). Menurut Kafah, dkk., (2012) Viskositas puncak pada tepung talas adalah 2865.3 cP, seangkan menurut Polnay, dkk., (2015) viskositas puncak pada ubi jalar oranye adalah 1.347 cP.
Break  down  atau  penurunan  viskositas  selama pemanasan  menunjukkan  kestabilan  pasta  selama pemanasan,  dimana  semakin  rendah  breakdown  maka pasta yang terbentuk akan semakin stabil terhadap panas. Penurunan  viskositas  yang  terjadi  selama  pemanasan bernilai 581 cP.
Setback atau perubahan viskositas selama pendinginan.  Semakin  tingginya  nilai  setback  maka menunjukkan semakin tinggi pula kecenderungan untuk membentuk  gel  (meningkatkan  viskositas)  selama pendinginan.  Perubahan  viskositas  yang  terjadi  selama pendinginan sebesar 281 cP. Nilai setback menandakan tingginya  kecenderungan  untuk  terjadinya  retrogradasi. Fenomena  retrogradasi  pati  disebabkan  oleh  terjadinya pembentukan  kembali  ikatan  hidrogen  antar  molekul amilosa dan amilopektin.
Gambar  1.  Grafik  Amilografi  Tepung  Campuran  1:1 (Tepung Talas dan Tepung Ubi  Jalar Oranye)
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa  Peak Viscosity  tepung  campuran  terjadi  pada  suhu  94oC selama  5  menit,  maka  suhu  pemanggangan  yang digunakan pada crackers sayuran ini harus melebihi suhu 94oC  dengan  waktu  lebih  dari  5  menit  agar  tercapai tekstur renyah yang diinginkan.
3. Penentuan Formulasi
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukkan  bahwa formulasi  berpengaruh  terhadap  warna,  rasa  dan  aroma pada crackers sayuran, sedangkan tekstur dan kerenyahan tidak berpengaruh. Perbedaan tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Hasil  Organoleptik  Uji  Hedonik  Penelitian Pendahuluan
Formulasi Respon Uji Aroma  Rasa Warna Tesktur Kerenyahan Formulasi 1 3,83 a 3,50 a 3,00 a 4,43 a 4,63 a
Formulasi II 4,17 b 4,20 b 5,10 c 4,47 a 4,53 a Formulasi III 4,70 c 4,63 b 4,20 b 4,63 a 4,67 a
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda,  berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dengan 3 (tiga)  formulasi  berbeda,  dengan  dilakukannya  respon organoleptik  dengan  metode  hedonik  maka  didapatkan formulasi perlakuan nomor 3 (tiga) yang terpilih dengan formulasi  Tepung  Talas  20%,  Tepung  Ubi  Jalar  20%, Lemak Nabati 10%, Ragi 1,5%, Baking Powder1%, Gula Jagung  1,2%,  Garam  0,6%  ,Susu  Beras  12%  ,Wortel 12,3%,  Daun  Seledri  5,5%,  dan  Ikan  Lele  15,9%. Formulasi  ini  akan  digunakan  sebagai  acuan  untuk penelitian utama.

## a. Warna
Penentuan  mutu  bahan  makanan  pada  umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, diantaranya cita rasa,  warna,  tekstur,  nilai  gizi  dan  sifat  mikrobiologis. Faktor  warna  secara  visual  tampil  terlebih  dahulu  dan kadang  sangat  menentukan.  Suatu  bahan  yang  dinilai bergizi,  enak,  dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  warna  yang  tidak  sedap dipandang,  sehingga  warna  dapat  digunakan  untuk menentukan mutu (Winarno, 2004).
Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi  daya  terima  konsumen  terhadap  suatu produk,  secara  visual  faktor  warna  akan tampil  terlebih dahulu  dan kadang-kadang sangat  menentukan sebelum faktor-faktor  lain  seperti  mikrobiologi  dan  nilai  gizi. Suatu  bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak  dan  memiliki tekstur  yang  baik  tidak  akan  dikonsumsi  bila  memiliki warna  yang  tidak  sedap  dipandang  atau  memberikan kesan  menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil Analisis Variansi (ANAVA) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa variasi formula berpengaruh  terhadap  warna  crackers  sayuran.  Pada respon organoleptik atribut warna panelis lebih menyukai formulasi  2  dengan  penilaian  panelis  adalah  4-6  tetapi panelis lebih banyak memberikan nilai 5. Warna crackers sayuran  yang  dibuat  pada  penelitian  secara  umum berwarna kuning kecoklatan.
Formulasi  yang  berbeda  menghasilkan  perbedaan yang  nyata,  hal  ini  disebabkan  karena  perbedaan banyaknya  jumlah  wortel  dan  daun  seledri  yang ditambahkan  kedalam  formulasi  .  Semakin  banyak jumlah wortel dan daun seledri yang ditambahkan maka warna crackers sayuran semakin disukai panelis. Hal ini disebabkan  karena  semakin  banyak  jumlah  wortel  dan
daun  seledri  yang  ditambahkan  maka  warna  crackers sayuran akan semakin coklat dan hijau.
b. Rasa
Rasa  dalam  bahan  pangan  sangat  penting  dalam menentukan daya terima konsumen. Selain itu, rasa juga merupakan  salah  satu  faktor  yang  sangat  berpengaruh dalam  menentukan  mutu.  Biasanya  rasa  sangat diperhatikan  oleh  konsumen  setelah  warna.  Rasa  yang ditimbulkan oleh produk pangan dapat berasal dari bahan itu sendiri juga berasal dari zat – zat yang ditambahkan dari  luar  saat  proses  berlangsung,  sehingga  dapat menimbulkan  rasa  yang  tajam  atau  setidaknya  jadi berkurang (deMan, 1997).
Berdasarkan hasil Analisis Variansi (ANAVA) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa variasi formula berpengaruh  terhadap  rasa  crackers  sayuran.  Rasa crackers  sayuran  yang  dibuat  pada  penelitian  secara umum adalah asin. Pada respon organoleptik atribut rasa panelis  lebih  menyukai  formulasi  3  dengan  penilaian panelis  adalah  3-6  tetapi  panelis  lebih  banyak memberikan nilai 5 yang berarti panelis menyukai warna crackers sayuran.
Formulasi  yang  berbeda  menghasilkan  perbedaan yang  nyata,  hal  ini  disebabkan  karena  perbedaan konsentrasi  garam  yang  ditambahkan,  semakin  tinggi konsentrasi  garam  yang  ditambahkan  semakin  tidak disukai  panelis  dan  semakin  rendah  konsentrasi  garam yang ditambahkan semakin tidak disukai panelis.
c. Aroma
Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk,  sebab  sebelum  dimakan  biasanya konsumen  terlebih  dahulu  mencium  aroma  dari  produk tersebut  untuk  menilai  layak  tidaknya  produk  tersebut dimakan.  Aroma  yang  enak  dapat  menarik  perhatian, konsumen  lebih  cenderung  menyukai  makanan  dari aroma. Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indra  pembau.  Aroma  baru  dapat  dikenali  apabila berbentuk  uap.  Aroma  yang  diterima  oleh  hidung  dan otak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil Analisis Variansi (ANAVA) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa variasi formula berpengaruh  terhadap  aroma  crackers  sayuran.  Aroma crackers  sayuran  yang  dibuat  pada  penelitian  secara umum  beraroma  kuat  ubi  jalar  oranye.  Pada  respon organoleptik  atribut  warna  panelis  lebih  menyukai formulasi  3  dengan  penilaian  panelis  adalah  3-6  tetapi panelis  lebih  banyak  memberikan  nilai  4  dan  5  yang berarti panelis menyukai aroma crackers sayuran.
Uji  organoleptik  pada  atribut  aroma  memiliki  hasil yang fluktuatif. Hal ini kemungkinan diakibatkan adanya kesalahan  psikologis  dari  panelis  yaitu  kesalahan tendensi sentral. Karakteristik kesalahan tendensi sentral ini  adalah  panelis  memberikan  nilai  tengah  pada  skala nilai  yang  ada  dan  ragu-ragu  dalam  memberikan  nilai tertinggi.  Efek  dari  kesalahan  ini  adalah  panelis
menganggap  semua  sampel  yang  diuji  hampir  sama (Kartika,dkk., 1987).
c. Tekstur
Berdasarkan hasil Analisis Variansi (ANAVA) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa variasi formula berpengaruh  terhadap  tekstur  crackers  sayuran.  Hal  ini dikarenakan pada pembuatan crackers sayuran menggunakan  jenis  bahan-bahan  yang  sama  serta  suhu dan  waktu  pemanggangan  yang  sama,  sehingga  tekstur crackers  sayuran  yang  dihasilkan  tidak  mempengaruhi secara  spesifik  respon  panelis.  Tekstur  pada  makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan  lemak, dan jumlah  serta  jenis  karbohidrat  dan  protein  yang menyusunnya (Fellows,1988).
d. Kerenyahan
Tekstur  pada  biskuit  (termasuk  crackers)  meliputi kekerasan,  kerenyahan,  kemudahan  untuk  dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan pertamanya (Fellows, 1988). Berdasarkan  hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA)  pada Tabel  3  menunjukkan  bahwa  variasi  formula  tidak berpengaruh terhadap kerenyahan crackers sayuran. Hal ini  dikarenakan  pada  pembuatan  crackers  sayuran menggunakan  jenis  bahan-bahan  yang  sama  serta  suhu dan  waktu  pemanggangan  yang  sama,  sehingga  tekstur crackers  sayuran  yang  dihasilkan  tidak  mempengaruhi secara spesifik respon panelis.

## Hasil Penelitian Utama
1. Uji Organoleptik
a. Warna
Berdasarkan  perhitungan  analisis  variansi  diketahui bahwa perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi  jalar  oranye  (T)  berpengaruh  sedangkan  waktu fermentasi (F) serta interaksinya (TF) tidak berpengaruh terhadap karakteristik warna crackers sayuran, sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk metode perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi  jalar oranye (T). Hasil  analisis  uji  lanjut  Duncan  terhadap  karakteristik warna crackers sayuran dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Nilai  Rata-Rata  Perbandingan  Tepung  Talas Bogor  dengan  Tepung  Ubi  Jalar  Oranye  (T)  terhadap Karakteristik Warna Crackers Sayuran
Perbandingan Tepung Talas Bogor dengan Tepung Ubi Jalar Oranye (T) Hasil Rata-Rata Taraf Nyata 5% t1 (3:7) 3.18 a t2 (1:1) 3.89 b t3 (7:3) 4.45 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  4  respon  panelis  terhadap  warna crackers  menunjukkan  nilai  yang  berkisar  antara  3,18- 4,45 yang artinya agak disukai  panelis. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak perbandingan tepung ubi jalar  oranye,  warna  crackers  sayuran  yang  dihasilkan
akan  semakin  tidak  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini disebabkan karena semakin banyak perbandingan tepung ubi  jalar  oranye  yang  ditambahkan,  warna  crackers sayuran akan semakin gelap.
Tepung ubi jalar oranye memiliki pigmen karotenoid seperti lutein, zea xanthin, dan karoten yang memberikan warna  oranye  pada  ubi  jalar  oranye  (Purwanto,  2013). Panelis  kurang  menyukai  sampel  dengan  warna  yang terlalu  kuat  ataupun  terlalu  lemah,  panelis  cenderung menyukai  produk  dengan  warna  khas  crackers  tetapi tidak terlalu kuat.
Warna  crackers  yang  dihasilkan  kuning  keemasan, sehingga agak disukai oleh panelis. Penambahan tepung ubi  jalar  oranye  akan  menghasilkan  warna  keemasan yang  cenderung  gelap  dikarenakan  warna  tepung  ubi jalar  oranye  yang  sangat  oranye  serta  pengaruh  protein yang  bergabung  dengan  gula  atau  pati  dalam  suasana panas  akan  menyebabkan  warna  menjadi  gelap. Hal  ini disebabkan  oleh  adanya  reaksi  maillard,  yaitu  suatu reaksi  antara  gula  atau  pati  yang  menyebabkan  warna menjadi gelap (Winarno, 2004).
Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu  bahan  pangan  sebelum  faktor-faktor  lain dipertimbangkan secara visual. Suatu bahan pangan yang bergizi  dan  tekstur  yang  baik  akan  kurang  baik  jika mempunyai  warna  yang  menyimpang  dari  warna  yang seharusnya.  Suatu  bahan  makanan  dinilai  bergizi  dan enak  rasanya  namun  tidak  dimakan  apabila  memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi  kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Faktor – faktor yang  menyebabkan  suatu  bahan  makanan  berwarna adalah pigmen alami yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (Winarno, 2004).
b. Rasa
Rasa  dalam  bahan  pangan  sangat  penting  dalam menentukan daya terima konsumen. Selain itu, rasa juga merupakan  salah  satu  faktor  yang  sangat  berpengaruh dalam  menentukan  mutu.  Biasanya  rasa  sangat diperhatikan  oleh  konsumen  setelah  warna.  Rasa  yang ditimbulkan oleh produk pangan dapat berasal dari bahan itu sendiri juga berasal dari zat – zat yang ditambahkan dari  luar  saat  proses  berlangsung,  sehingga  dapat menimbulkan  rasa  yang  tajam  atau  setidaknya  jadi berkurang (deMan, 1997).
Berdasarkan  perhitungan  analisis  variansi  diketahui bahwa perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi  jalar  oranye  (T)  berpengaruh,  sedangkan  waktu fermentasi (F) serta interaksinya (TF) tidak berpengaruh terhadap  karakteristik  rasa  crackers  sayuran,  sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk metode perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi  jalar oranye (T). Hasil  analisis  uji  lanjut  Duncan  terhadap  karakteristik rasa crackers sayuran dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Nilai  Rata-Rata  Perbandingan  Tepung  Talas Bogor  dengan  Tepung  Ubi  Jalar  Oranye  (T)  terhadap Karakteristik Rasa Crackers Sayuran
Keterangan : nilai rata – rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  5  respon  panelis  terhadap  rasa
crackers  menunjukkan  nilai  yang  berkisar  antara  3,37- 4,27 yang artinya agak disukai  panelis. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak perbandingan tepung ubi jalar oranye, rasa crackers sayuran yang dihasilkan akan semakin  tidak  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  disebabkan karena  pada  perbandingan  1:1  rasa  tepung  ubi  jalar oranye sudah cukup dominan, maka ketika perbandingan tepung ubi jalar oranye lebih banyak akan menutupi rasa dari tepung talas Bogor.
c. Aroma
Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indra pembau.  Aroma  baru  dapat  dikenali  apabila  berbentuk uap.  Aroma  yang  diterima  oleh  hidung  dan  otak merupakan  campuran  empat  bau  utama  yaitu  harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma merupakan faktor yang sangat  penting  untuk  menentukan  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk,  sebab  sebelum dimakan  biasanya  konsumen  terlebih  dahulu  mencium aroma dari produk tersebut untuk menilai layak tidaknya produk  tersebut  dimakan.  Aroma  yang  enak  dapat menarik perhatian, konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari aroma (Winarno, 2004).
Berdasarkan  perhitungan  analisis  variansi  diketahui bahwa perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi  jalar  oranye  (T),  waktu  fermentasi  (F)  serta interaksinya  (TF)  berpengaruh  terhadap  karakteristik aroma  crackers  sayuran,  sehingga  dilakukan  uji  lanjut Duncan.  Hasil  analisis  uji  lanjut  Duncan  terhadap karakteristik  rasa  crackers  sayuran  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Talas Bogor dengan Tepung Ubi Jalar Oranye (T) dan Waktu  Fermentasi  (F)  terhadap  Karakteristik Aroma Crackers Sayuran
Perbandingan Tepung Talas Bogor dengan Tepung Ubi Jalar Oranye (T) Waktu Fermentasi (F) 20 menit (f1) 40 menit (f2) 60 menit (f3) 3:7 (t1) 4,00 A c 3,73 A b 3,64 A a 1:1 (t2) 4,00 A b 3,82 A a 3,79 B a 7:3 (t3) 4,14 B a 4,12 B a 4,09 C a
Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah  vertikal.  Huruf  yang  berbeda  menyatakan  perbedaan  yang  nyata pada taraf 5% uji Duncan.
Perbandingan Tepung Talas Bogor dengan
Tepung Ubi Jalar Oranye (T) Hasil Rata- Rata Taraf Nyata 5% t1 (3:7) 3.37 a t2 (1:1) 3.87 b t3 (7:3) 4.27 c
Berdasarkan  Tabel  6  respon  panelis  terhadap  aroma crackers  menunjukkan  nilai  yang  berkisar  antara  3,64- 4,14 yang artinya agak disukai  panelis. Hasil penelitian pengujian  atribut  aroma  menunjukkan  semakin  lama fermentasi  semakin  tidak  disukai  panelis,  hal  ini disebabkan karena aroma yang semakin menyengat dari proses  fermentasi.  Hal  ini  didukung  oleh  pendapat Darajat,dkk  (2014)  bahwa  waktu  fermentasi  juga memberikan  pengaruh  dalam  kualitas  produk  suatu produk,  produk  fermentasi  adalah  produk  yang  dapat diterima  baik  secara  kenampakan,  aroma  serta  nutrisi yang dihasilkan.
Hasil  penelitian  pengujian  atribut  aroma  juga menunjukkan  semakin  banyak  tepung  ubi  jalar  yang ditambahkan  semakin  tidak  disukai  oleh  panelis  hal  ini dikarenakan  ubi  jalar  memiliki  aroma  yang  khas  dan sangat dominan.
d. Kerenyahan
Tekstur pada biskuit  meliputi kekerasan, kemudahan untuk  dipatahkan,  dan  konsistensi  pada  gigitan pertamanya  (Fellows,  1988).  Lebih  lanjut  Fellows menerangkan  bahwa  tekstur  pada  makanan  sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya.
Kerenyahan adalah tekstur yang dirasakan oleh indra pencicip.  Tekstur  makanan  didefinisikan  sebagai  cara penggabungan  unsur  komponen  dan  struktur  menjadi mikro  dan  makro  struktur  dan  keluar  dalam  segi  aliran dan  deformasi.  Kerenyahan  secara  visual  dijadikan karakteristik dalam penilaian suatu bahan makanan oleh konsumen  dan  faktor  penting  mutu  makanan  kering (DeMan,1997).
Berdasarkan  perhitungan  analisis  variansi  diketahui bahwa perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi  jalar  oranye  (T),  waktu  fermentasi  (F)  serta interaksinya  (TF)  berpengaruh  terhadap  karakteristik aroma  crackers  sayuran,  sehingga  dilakukan  uji  lanjut Duncan.  Hasil  analisis  uji  lanjut  Duncan  terhadap karakteristik  rasa  crackers  sayuran  dapat  dilihat  pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Talas Bogor dengan Tepung Ubi Jalar Oranye (T) dan Waktu  Fermentasi  (F)  terhadap  Karakteristik Kerenyahan Crackers Sayuran
Perbandingan Tepung Talas Bogor dengan Tepung Ubi Jalar Oranye (T) Waktu Fermentasi (F) 20 menit (f1) 40 menit (f2) 60 menit (f3) 3:7 (t1) 3,77 A a 3,98 A a 3,99 A b 1:1 (t2) 4,10 B b 3,97 A a 3,92 A a 7:3 (t3) 4,42 C b 4,16 B a 4,56 B
c Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah  vertikal.  Huruf  yang  berbeda  menyatakan  perbedaan  yang  nyata pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  7  respon  panelis  terhadap kerenyahan  crackers  menunjukkan  nilai  yang  berkisar antara 3,77-4,56 yang artinya agak disukai panelis. Hasil penelitian  menunjukkan  semakin  banyak  perbandingan tepung  ubi  jalar  oranye,  kerenyahan  crackers  yang dihasilkan akan semakin tidak disukai oleh panelis.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  perbandingan  tepung  talas  yang  ditambahkan menjadikan  kerenyahan  crackers  memiliki  nilai  yang semakin  tinggi,  sedangkan  penambahan  perbandingan tepung  ubi  jalar  oranye  akan  menghasilkan  nilai kerenyahan  yang  rendah.  .  Hal  ini  disebabkan  karena kadar  amilosa  dan  amilopektin  pada  masing-masing tepung. Tepung talas mengandung amilosa 13,59% dan amilopektin  69,92%  (Apriyani,  dkk.,  2011)  sedangkan tepung ubi jalar oranye mengandung amilosa 38,85% dan amilopektin 61,15% (Suryadinata,dkk., 2012)
Pati  mempunyai  peranan  penting  bagi  pembuatan biskuit karena dapat mempengaruhi teksturnya. Pengaruh itu terutama disebabkan oleh rasio amilosa dan amilopektin  dalam  pati.  Amilopektin  diketahui  bersifat merangsang  terjadinya  proses  pengembangan  (puffing), sehingga  biskuit  yang  berasal  dari  pati  dengan kandungan amilopektin yang cukup tinggi akan bersifat porus,  garing  dan  renyah.  Sebaliknya,  pati  dengan kandungan  amilosa  tinggi,  misalnya  pati  yang  berasal dari umbi-umbian, cenderung menghasilkan biskuit yang keras karena proses pengembangan terjadi secara terbatas (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2011).
2. Karbohidrat
Karbohidrat  mempunyai  peranan  penting  dalam menentukan  karakteristik  bahan  makanan  seperti  rasa, warna dan tekstur. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama  walaupun  jumlah  kalori  yang  dihasilkan  oleh  1 gram  karbohidrat  hanya  4  Kal  (kkal)  bila  disbanding protein  dan  lemak,  selain  itu  beberapa  golongan karbohidrat  menghasilkan serat  makanan (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 2004).
Berdasarkan  analisis  variansi  (ANAVA)  dapat diketahui  bahwa  perbandingan  tepung  talas  Bogor dengan tepung ubi jalar oranye  (T), waktu fermentasi (F) dan interaksi keduanya (TF) tidak berpengaruh terhadap kadar  karbohidrat,  sehingga  tidak  dilakukan  uji  lanjut Duncan  terhadap  kadar  karbohidrat  crackers  sayuran. Hasil  analisis  kadar  karbohidrat  crackers  sayuran  dapat dilihat pada Tabel 8.
Berdasarkan    Tabel  8  dapat  diketahui  kadar karbohidrat  crackers  sayuran  berkisar  57,853%  sampai 63,027%.  Kadar  karbohidrat  tertinggi  yaitu  pada perlakuan t1f2. Kadar karbohidrat pada seluruh crackers yang  dihasilkan  belum  memenuhi  standar  kadar karbohidrat  yang  ditetapkan  oleh  SNI  (1992)  yaitu minimum 60%. Menurut Passos et al. (2013), kandungan karbohidrat beberapa crackers komersial dapat mencapai 56,8-74,6%.  Kandungan  karbohidrat  pada  crackers cukup tinggi karena bahan dasarnya berasal dari serealia dan adanya penambahan gula.
Tabel  8.  Hasil  Analisis  Kadar  Karbohidrat  Crackers
Sayuran
Perlakuan Kadar Karbohidrat (%) t1f1 (3:7, 20 menit) 63.027 t1f2 (3:7, 40 menit) 62.647 t1f3 (3:7, 60 menit) 61.867 t2f1 (1:1, 20 menit) 60.970 t2f2 (1:1, 40 menit) 60.033 t2f3 (1:1, 60 menit) 59.417 t3f1 (7:3, 20 menit) 58.553 t3f2 (7:3, 40 menit) 58.400 t3f3 (7:3, 60 menit) 57.853
Menurut  Riskiani,  dkk.,  (2014),  nilai  kadar karbohidrat  pada  crackers  dipengaruhi  oleh  kandungan nutrisi bahan baku. Kandungan  karbohidrat pada tepung talas Bogor adalah  85,75% sedangkan kadar karbohidrat pada tepung ubi jalar oranye adalah  87.19%
3. Lemak
Berdasarkan  analisis  variansi  (ANAVA)  dapat diketahui  bahwa  perbandingan  tepung  talas  Bogor dengan tepung ubi jalar oranye  (T), waktu fermentasi (F) dan interaksi keduanya (TF) tidak berpengaruh terhadap kadar lemak, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan terhadap  kadar  lemak  crackers  sayuran.  Hasil  analisis kadar lemak crackers sayuran dapatdilihat pada Tabel 9.
Tabel. 9 Hasil Analisis Kadar Lemak Crackers Sayuran
Perlakuan Kadar Lemak (%) t1f1 (3:7, 20 menit) 11,42 t1f2 (3:7, 40 menit) 11,92 t1f3 (3:7, 60 menit) 10,42 t2f1 (1:1, 20 menit) 11,87 t2f2 (1:1, 40 menit) 11,82 t2f3 (1:1, 60 menit) 11,88 t3f1 (7:3, 20 menit) 12,84 t3f2 (7:3, 40 menit) 12,69 t3f3 (7:3, 60 menit) 12,17
Berdasarkan    Tabel  9  dapat  diketahui  kadar  lemak crackers sayuran berkisar 10,42% sampai 12,84%. Kadar lemak tertinggi yaitu pada perlakuan t3f1. Kadar lemak pada seluruh crackers yang dihasilkan sudah memenuhi standar  kadar  lemak  yang  ditetapkan  oleh  SNI  (1992) yaitu  minimum 9,5%.
Kandungan kadar lemak crackers sayuran dipengaruhi  oleh  kadar  lemak  dari  bahan  baku  yaitu tepung  talas  Bogor  dan  tepung  ubi  jalar  oranye. Kandungan lemak tepung talas Bogor yaitu sebesar 1,21 gram,  sedangkan  kadar  lemak  pada  tepung  ubi  jalar
oranye adalah 0,91 gram. Pengaruh terbesar kadar lemak berasal  dari  bahan  tambahan  seperti  margarin  turut menyumbangkan  lemak  pada  biskuit  (Widyastuti  dkk, 2015).
4. Protein
Berdasarkan  analisis  variansi  (ANAVA)  dapat diketahui  bahwa  perbandingan  tepung  talas  Bogor dengan tepung ubi jalar oranye  (T) berpengaruh terhadap kadar  protein  crackers  sayuran  sedangkan  waktu fermentasi  (F)  dan  interaksi  keduanya  (TF)  tidak berpengaruh terhadap kadar protein, sehingga dilakukan uji  lanjut  Duncan  terhadap  kadar  protein  crackers sayuran.  Hasil  analisis  kadar  protein  crackers  sayuran dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung Talas  Bogor dengan  Tepung  Ubi  Jalar  Oranye  Terhadap  Kadar Protein Crackers Sayuran
Perlakuan Hasil Rata-Rata Taraf Nyata 5% t1 (3:7) 10.981 a t2 (1:1) 12.033 b t3 (7: 3) 13.949 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin banyak  perbandingan  tepung  ubi  jalar  oranye  yang ditambahkan semakin rendah kadar protein pada crackers sayuran.  Pernyataan  ini  sesuai  dengan  penelitian (Widyastuti.,  dkk,  2015)  semakin  banyak  penambahan tepung ubi jalar oranye maka kadar protein akan semakin menurun, hal ini dikarenakan jumlah kandungan protein pada bahan baku tepung ubi jalar oranye rendah.
Kadar protein pada seluruh crackers yang dihasilkan berkisar  10,72%  sampai  14,08%  sehingga  sudah memenuhi  standar  kadar  protein  yang  ditetapkan  oleh SNI  (1992),  yaitu  minimum  9%.  Menurut  Passos  et  al. (2013), kandungan protein beberapa biskuit dan crackers komersial dapat mencapai 3-14,6%.
5. Air
Berdasarkan  analisis  variansi  (ANAVA)  dapat diketahui  bahwa  perbandingan  tepung  talas  Bogor dengan tepung ubi jalar oranye  (T) berpengaruh terhadap kadar air crackers sayuran  sedangkan waktu fermentasi (F)  dan  interaksi  keduanya  (TF)  tidak  berpengaruh terhadap kadar air, sehingga dilakukan uji lanjut Duncan terhadap kadar air crackers sayuran. Hasil analisis kadar air crackers sayuran dapat dilihat pada Tabel 11.
Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan bahwa semakin banyak  perbandingan  tepung  ubi  jalar  oranye  yang ditambahkan  semakin  tinggi  kadar  air  pada  crackers sayuran.  Pernyataan  ini  sesuai  dengan  penelitian pendahuluan, kandungan kadar air pada tepung ubi jalar oranye  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  talas  Bogor yaitu 6,5% sedangkan kandungan air tepung talas Bogor adalah 4,97%.
Tabel  11.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung Talas  Bogor dengan  Tepung  Ubi  Jalar  Oranye  Terhadap  Kadar  Air Crackers Sayuran
Perlakuan Hasil Rata-Rata Taraf Nyata 5% t1 (3:7) 4.979 c t2 (1:1) 4.704 b t3 (7: 3) 4.215 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan .
Kadar  air  pada  seluruh  crackers  yang  dihasilkan berkisar  4,03%  sampai  5.04%  sehingga  masih  belum memenuhi  standar  kadar  air  yang  ditetapkan  oleh  SNI (1992),  yaitu  maksimum  5%.  Kadar  air  sangat mempengaruhi  daya  tahan  bahan  makanan  terhadap serangan  mikroba  yang  bisa  merusak  bahan  makanan tersebut. Khusus untuk produk-produk biskuit sangat erat kaitannya dengan sifat kerenyahannya (Artama, 2001).
6. Serat
Berdasarkan  analisis  variansi  (ANAVA)  dapat diketahui  bahwa  perbandingan  tepung  talas  Bogor dengan tepung ubi jalar oranye  (T) berpengaruh terhadap kadar serat crackers sayuran sedangkan waktu fermentasi (F)  dan  interaksi  keduanya  (TF)  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  serat,  sehingga  dilakukan  uji  lanjut Duncan  terhadap  kadar  serat  crackers  sayuran.  Hasil analisis  kadar  serat  crackers  sayuran  dapat  dilihat  pada Tabel 12.
Tabel  12.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung Talas  Bogor dengan Tepung Ubi Jalar Oranye Terhadap Kadar Serat Crackers Sayuran
Perlakuan Hasil Rata-Rata Taraf Nyata 5% t1 (3:7) 4.533 c t2 (1:1) 6.088 b t3 (7: 3) 7.240 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Berdasarkan Tabel  12 menunjukkan bahwa semakin banyak  perbandingan  tepung  ubi  jalar  oranye  yang ditambahkan  semakin  tinggi  kadar  serat  pada  crackers sayuran.  Kadar  serat  pada  seluruh  crackers  yang dihasilkan  berkisar  4,36%  sampai  7,38%.  Kadar  serat pada  crackers  sayuran  tidak  memenuhi  standar  kadar serat yang ditetapkan oleh SNI (1992), yaitu  maksimum 0,5%.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye serta penambahan wortel dan seledri meningkatkan serat pada crackers  sayuran.  Pernyataan  ini  didukung  penelitian Friska dan Setiawan, (2002) crackers dengan penambahan serbuk wortel memiliki kadar serat sebesar 15%  serat  makanan  (A3B3)  mengandung  12,01  gram serat makanan per 100 gram  crackers.
Serat  pangan (dietary fiber) merupakan polisakarida yang  tidak  dapat  dicerna/dihidrolisis  oleh  enzim
pencernaan  manusia  dan  sampai  ke  dalam  usus  besar dalam keadaan utuh. Senyawa pektin, hemiselulosa, dan selulosa merupakan serat pangan yang terdapat pada ubi jalar  dan  berperan  dalam  menentukan  nilai  gizinya. Kadar serat pangan pada ubi jalar cukup tinggi, yakni 2,3 sampai  dengan  3,3  g/100  g  bb.  Asupan  serat  pangan dianjurkan  25  g/hari.  Konsumsi  100  g  ubi  jalar memenuhi  8%  angka  kecukupan  asupan  tersebut (Ginting, 2011).
Menurut  Departemen  Kesehatan  (2013),  Angka kecukupan  gizi  serat  untuk  kelompok  umur    0-6  bulan adalah    0  gram,   kelompok  umur  7-11  bulan  adalah  10 gram,  kelompok    umur  1-3  tahun  adalah  16  gram, kelompok  umur   4-6  tahun  adalah   22  gram,  kelompok umur 7-9 tahun adalah 26 gram, kelompok remaja adalah 30-37  gram,  kelompok  dewasa  adalah  38  gram  dan kelompok lansia adalah 20-22 gram.
Kandungan  serat  pada  crackers  sayuran  ini  cukup tinggi  sehingga  dapat  dijadikan  sebagai  pangan fungsional yang dapat memenuhi kebutuhan asupan serat pangan  masyarakat.
7. Abu
Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan nilai  kandungan bahan anorganik (mineral) yang ada di dalam  suatu  bahan  atau  produk.  Semakin  tinggi  nilai kadar  abu  maka  semakin  banyak  kandungan  bahan organik  di  dalam  produk  tersebut.  Komponen  bahan anorganik  di  dalam  suatu  bahan  sangat  bervariasi  baik jenis  maupun  jumlahnya.  Kandungan  bahan  anorganik yang terdapat di dalam suatu bahan diantaranya kalsium, kalium,  fosfor,  besi,  magnesium,  dan  lain-lain (Sudarmadji, 2010).
Berdasarkan  analisis  variansi  (ANAVA)  dapat diketahui  bahwa  perbandingan  tepung  talas  Bogor dengan tepung ubi jalar oranye  (T) berpengaruh terhadap kadar abu crackers sayuran sedangkan waktu fermentasi (F)  dan  interaksi  keduanya  (TF)  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  abu.  Sehingga  dilakukan  uji  lanjut Duncan  terhadap  kadar  abu  crackers  sayuran.  Hasil analisis  kadar  abu  crackers  sayuran  dapat  dilihat  pada Tabel 13.
Tabel  13.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung Talas  Bogor dengan  Tepung  Ubi  Jalar  Oranye Terhadap  Kadar  Abu Crackers Sayuran
Perlakuan Hasil Rata-Rata Taraf Nyata 5% t1 (3:7) 1.43 a t2 (1:1) 1.52 a t3 (7: 3) 1.91 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Berdasarkan Tabel 13 menunjukkan bahwa semakin banyak  perbandingan  tepung  talas  Bogor  yang ditambahkan  semakin  tinggi  kadar  abu  pada  crackers sayuran.  Pernyataan  ini  didukung  oleh  penelitian Pangaribuan.,  dkk  (2013)  semakin  tinggi  konsentrasi
tepung talas Belitung yang digunakan dalam pembuatan biskuit,  kadar  abunya  semakin  meningkat.  Kadar  abu pada  seluruh  crackers  yang  dihasilkan  berkisar  1,33% sampai  1,92%.  Kadar  abu  pada  crackers  sayuran sudah memenuhi  standar  kadar  abu  yang  ditetapkan  oleh  SNI (1992), yaitu maksimum  2%.
8. Respon Sampel Terpilih
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukkan bahwa  perlakuan  t2f1  yaitu  perlakuan  perbandingan tepung  talas  Bogor  dengan  tepung  ubi  jalar  oranye  (T) yaitu  1:1  dengan  waktu  fermentasi  (F)  20  menit merupakan  produk  terpilih  untuk  digunakan  analisis kadar beta karoten, berdasarkan produk yang memenuhi (SNI 01-2973-1992) perlakuan t2f1 lebih disukai panelis dari  segi  warna,  aroma,  rasa,  dan    kerenyahan  serta memiliki kadar air terkecil yaitu 4,58%.
Betakaroten  merupakan  komponen  yang  paling penting  dalam  makanan  yang  berwarna  jingga.  Beta karoten  terdiri  atas  dua  grup  retinil,  yang  di  dalam mukosa usus kecil akan dipecah oleh enzim betakaroten dioksigenase  menjadi  retinol,  yaitu  sebuah  bentuk  aktif dari  vitamin  A.  Karoten  dapat  disimpan  dalam  bentuk provitamin A dan akan diubah menjadi vitamin A sesuai kebutuhan (Astawan, 2008).
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  betakaroten  pada perlakuan produk menggunakan instrument sprektofotometri  UV-Vis,  didapat  bahwa  crackers sayuran  perlakuan  t2f1  memiliki  kadar  betakaroten sebesar 19,3902 ppm atau sebesar 19,3902 mg/100 gram. Menurut Balitkabi (2012), Ubi jalar oranye varietas Beta 1 mengandung β-karoten sebanyak 12.032 μg/100 gram. Hasil  analisis  kadar  betakaroten  yang  dilakukan mempunyai kandungan yang lebih rendah dibandingkan dengan literatur.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kandungan betakaroten  yakni  varietas,  suhu  pengeringan,  serta tingkat  kematangan  Menurut  Histifarina  dkk.,  (2004), degradasi  karoten  yang  terjadi  selama  pengolahan diakibatkan  oleh  proses  oksidasi  pada  suhu  tinggi  yang mengubah  senyawa  karoten  menjadi  senyawa  ionon berupa  keton.  Senyawa  karotenoid  mudah  teroksidasi terutama pada suhu tinggi yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya.
Banyak  faktor  lain  yang  dapat  mempengaruhi kestabilan karoten. Legowo (2005), menyebutkan bahwa karoten  stabil  pada  pH  netral,  alkali  namun  tidak  stabil pada  kondisi  asam,  adanya  udara  atau  oksigen,  cahaya dan  panas.  Karotenoid  tidak  stabil  karena  mudah teroksidasi oleh adanya oksigen dan peroksida.
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut.
1. Hasil  Penelitian  pendahuluan  menunjukkan  kadar oksalat  talas  Bogor  sebesar  56,14  mg/gram,  kadar oksalat  tepung  talas  Bogor  sebesar    8,69  mg/gram, kadar air tepung talas Bogor sebesar 4,97%. Kadar air tepung ubi jalar oranye sebesar 6,5%. Peak Viscosity Amilogram  tepung  campuran  1:1  menunjukan  suhu
gelatinisasi  sebesar  94oC,  dengan  waktu  5  menit. Berdasarkan  hasil  pengujian  organoleptik  pada penelitian pendahuluan, formula yang terpilih adalah formula  3  (f3),  yang  digunakan  untuk  penelitian utama.  Formula  3  terdiri  dari  tepung  talas  20%, tepung ubi jalar 20%, lemak nabati 10%, ragi 1,5%, baking  powder1%,  gula  jagung  1,2%,garam  0,6%, susu  beras  12%,  wortel  12,3%,  daun  seledri  5,5%, ikan lele 15,9%.
2. Perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar  oranye  berpengaruh  terhadap  mutu  crackers sayuran  meliputi  respon  kimia  yaitu  kadar  protein, kadar  air,  kadar  serat  dan  kadar  abu  serta  respon organoleptik  yaitu  berpengaruh  terhadap  atribut warna,  aroma,  rasa,  dan  kerenyahan  tetapi  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  karbohidrat  dan  kadar lemak.
3. Waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap  mutu crackers  sayuran  meliputi  respon  organoleptik  yaitu aroma  dan  kerenyahan  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap    warna  dan  rasa  serta  respon  kimia  yaitu kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, dan kadar serat.
4. Interaksi  Perbandingan  tepung  talas  Bogor  dengan tepung  ubi  jalar  oranye  dan  waktu  fermentasi berpengaruh terhadap mutu crackers sayuran meliputi respon  organoleptik  yaitu  aroma  dan  kerenyahan tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  warna  dan  rasa serta  respon  kimia  yaitu  kadar  karbohidrat,  kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, dan kadar serat.
5. Berdasarkan tabel ANAVA pada pengujian organoleptik  dan  analisis  kimia  penelitian  utama didapatkan produk terpilih yaitu pada perlakuan t2f1 (perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar  oranye  (1:1)  dan  waktu  fermentasi  20  menit) dengan  nilai  rata-rata  warna  sebesar  3,80,  aroma sebesar  4,00,  kerenyahan  sebesar  4,10,  rasa  sebesar 3,80,  kadar  air  sebesar  4,58%,  kadar  abu  sebesar 1,5%,  kadar  lemak  sebesar  11,87%,  kadar  protein sebesar  11,82%,  kadar  karbohidrat  sebesar  60,97%, kadar  serat  sebesar  6,19%  dan  kadar  betakaroten sebesar 19,3902 mg/100gram

## Daftar Pustaka
1. Amalia,  R.  Dan  R.Yuliana.  2013.  Studi  Pengaruh Perendaman  Dan  Perebusan  Terhadap  Kandungna Kalsium  Oksalat  Pada  Umbi  Senthe.  Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol.2 No. 3 hal 17-23. Universitas Dipenogoro
2. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association  of  The  Official  Analytical  Chemist, Edisi ke 1, AOAC, Inc. Washington D. C., USA.
3. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association  of  The  Official  Analytical  Chemist. Washington D. C., USA.
4. AOAC. 2010. Official Methods of Analysis of The Association  of  The  Official  Analytical  Chemist. Washington D. C., USA.
5. Artama, T. 2001. Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella  longiceps)  Untuk  Meningkatkan  Mutu Fisik dan Nilai Gizi Crackers. Tesis. Program Pasca Sanjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
6. Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya. Jakarta
7. Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  SNI  01-2973- 1992.  Syarat  Mutu  dan  Cara  Uji  Biskuit.  Badan Standarisasi Nasional : Jakarta
8. Balai  Penelitian  Tanaman  Kacang-kacangan  dan Umbi-umbian (Balitkabi). 2012. Deskripsi Varietas Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Pusat Penelitian  dan  Pengembangan  Tanaman  Pangan. Malang.
9. BPS. 2008. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik Indonesia, Jakarta
10. Chotimah,  S.  dan  D.S.  Fajarini.  2013.  Reduksi Kalsium  Oksalat  Dengan  Perebusan  Menggunakan Larutan  NaCl  dan  Penepungan  Meningkatkan Kualitas  Senthe  Sebagai  Bahan  Pangan.  Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol.2 No.2 Hal 76-83. Universitas Dipenogoro
11. Darajat, D. P., W.H. Susanto & I. Purwatiningrum. 2014.  Pengaruh  Umur  Fermentasi  Tempe  Dan Proporsi  Dekstrin  Terhadap  Kualitas  Susu  Tempe Bubuk. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 47-53
12. Deman,  J.M.  1997.  Kimia  Makanan,  Edisi  Kedua. Bandung : Institur Teknologi  Bandung.
13. Departemen  Perindustrian  RI.  1990.  Crackers  dan Cookies. Jakarta.
14. Direktorat  Gizi  Departemant  Kesehatan  RI.  1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhrata Karya Aksara.
15. Fardiaz,  D.,  A.Apriyantono.,  N.L.Puspitasari.,  B.S. Sedarnawati,  dan  S.  Budiyanto.  1989.  Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Institut  Pertanian Bogor.
16. Fellows,  P.J.  1998.  Food  Processing  Technology, Principle ans Practice. Second Edition. CRC Press, England
17. Friska, T. dan B.Setiawan. 2002. Penambahan Sayur Bayam, Sawi, dan Wortel Pada Pembuatan Crackers Tinggi  Serat  Makanan.  Bogor  :  Institut  Pertanian Bogor
18. Ginting,  Sadar.,  (2010).  Pemanfaatan  Ubi  Jalar Orange  sebagai  Bahan  Pembuat  Biskuit  untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di  Desa  Ujung  Bawang  Kecamatan  Dolok  Silau Kabupaten Simalungun. Universitas Sumatera Utara : Medan
19. Hamidah,  S.  dan  Purwanti,  S.  2009.  Patiseri. Yogyakarta : Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta.
20. Hartati, N.S. dan T.K. Prana. 2003. Analisis Kadar Pati  Dan  Serat  Kasar  Tepung  Beberapa  Kultivar Talas. Jurnal Natur Indonesia, 6(1), 29-33.
21. Histifarina,D.,  D.  Musaddad,  dan  E.Murtiningsih. 2004. Teknik  Pengeringan Dalam Oven untuk Irisan Wortel  Keirng  Bermutu.  Jurnal  Volume  14.  Balai Penenlitian Tanaman dan Sayuran.
22. Kafah, F.F.S., Y.A. Purwanto, dan D.Nuraini. 2012. Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schott)  dan  Pemanfaatannya  dalam  Pembuatan Cake. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
23. Kartika, B., Pudji H., dan Wahyu S. 1987. Pedoman Uji  Inderawi  Bahan  Pangan.  Yogyakarta  : Universitas Gajah Mada.
24. Kurdi W. 2002. Reduksi Kalsium Oksalat pada Talas Bogor  (Colocasia  esculenta  (L.)  Schott)  sebagai Upaya  Meningkatkan  Mutu  Keripik  Talas.  IPB, Bogor
25. Legowo,  A.M.  2005.  Diversifikasi  Produk  Olahan dengan  Bahan  Baku  Susu.  Semarang.  Fakulltas Peternakan. Universitas Dipenogoro.
26. Maulina, F.D.A., I.M. Lestari., dan D.S. Retnowati. 2012.  Pengurangan  Kadar  Kalsium  Oksalat  Pada Umbi  Talas  Menggunakan  Nahco3  Sebagai  Bagan Dasar  Tepung.  Jurnal  Teknik  Kimia  dan  Industri Vol. 1 No.1 hal 278. Universitas Dipenogoro.
27. Manoppo, S., E. Ishak, dan J. Langkong. 2012. Studi Pembuatan  Crackers    Dengan  Sukun  (Artocarpus Communis) Pragelatinisasi.Universitas Hasanudin
28. Muchtadi,  T.  R.  dan  F.  Ayustaningwarno.  2011. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.  IPB : Bogor
29. Onwueme,  I.C.  1978.  Strategies  for  increasing cocoyam  (Colocasia  Xanthosoma  sp),  In  Nigeria Food  Basket  paper  Presented  at  the  First  National Workshop on Cocoyam NRCRI-Umudike, Nigeria.
30. Pangaribuan.  A.D.,  L.M.E.  Purwijantiningsih,  dan F.S. Pranata. 2013. Substitusi Tepung Talas Belitung Pada  Pembuatan  Biskuit  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera  Lamk).  Yogyakarta  :  Universitas  Jaya Yogyakarta
31. Passos,  M.E.A.,  Moreira,  C.F.F.,  Pacheco,  M.T.B., Takase, I., Lopes, M.L.M., Valente Mesquita, V.L. 2013.  Proximate  and  Mineral  Composition  of Industrialized Biscuits. Food Science and Technology, Campinas, 33(2):323-3331
32. Purwanto,  C.  C.,  Ishartani,  D.,  dan  Rahadian,  D. 2013.  Kajian  Sifat  Fisik  dan  Kimia  Tepung  Labu Kuning  (Curcubita  maxima)  dengan  Perlakuan Blanching  dan  Perendaman  Natrium  Metabisulfit (Na2S2O3).  Jurnal  Teknosains  Pangan.  Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian.  Universitas  Sebelas Maret Vol. 2 (2).
33. Rekha, M.R. dan G. Padmaja. 2002. Alpha-Amylase Inhibitor  Changes  During  Processing  Of  Sweet Potato  And  Taro  Tubers.  Plant  Food  for  Human Nutrition  52: 285-294 Menuju  Perdagangan Bebas, 39 497–502.
34. Richana,  N.  2012.  Araceae  &  Dioscorea  :  Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Bandung : Nuansa.
35. Riskiani,  dkk.,  2004.  Pemanfaatan  Tepung  Umbi Ganyong  (Canna  Edulis  Ker.)  Sebagai  Pengganti Tepung  Terigu  Dalam  Pembuatan  Biskuit  Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah  (Phaseolus  Vulgaris  L.).  Jurnal  Teknosains Pangan. Vol 3 No 1 Januari 2014.
36. Setyawan,B.  2015.  Budidaya  Umbi-Umbian  Padat Nutrisi. Yogyakarta: Pustaka Baru Press
37. Standar  Nasional  Indonesia.  1992.  Syarat  Mutu Biskuit. Departemen Perinduustrian RI
38. Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhardi.  2010. Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Liberty  : Yogyakarta
39. Suryadinata,  O.M.,  S.  Ristiarini  dan  M.I.  Epriliati. Pengaruh  Proporsi  Tepung  Ubi  Jalar  Kuning  Dan Tepung  Terigu  Terhadap  Sifat  Fisikokimia  Dan Organoleptik  Biskuit  Manis.  Surabaya  :  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Katolik  Widya Mandala Surabaya.
40. Widyastuti,  E.,  R.  Claudia.,  T.Estiasih,  dan D.W.Ningtyas. 2015. Karakteristik Biskuit Berbasis Tepung  Ubi  Jalar  Oranye  (Ipomoea  Batatas  L.), Tepung  Jagung  (Zea  mays)  Fermentasi  dan Konsentrsi Kuning Telur. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 16 No. 1 April 2015 (9-20).
41. Winarno,  F.  G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.