Kualitas Telur Puyuh Jepang ( Coturnix coturnix japonica L.) Berdasarkan Variabel pH Telur, Kandungan Protein Telur  dan Indeks Putih Telur setelah dilakukan Pencucian dan disimpan Selama Waktu Tertentu
The Quality of Egg Japanese Quail ( Coturnix coturnix japonica L.) based on Variable pH, Protein Content, and Albumin Index after Washing and Stored in Certain Time

## Muhammad Anwar Djaelani
Departemen Biologi Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro Jl, Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang Email : muhammadanwardjaelani@rocketmail.com
Diterima 4 November 2016/Disetujui 27 Januari 2017

## ABSTRAK
Puyuh    Jepang  ( Coturnix  coturnix  japonica L.)  banyak  dibudidayakan untuk  diambil  telurnya  karena produktivitas  telur  yang  tinggi.  Nilai  gizi  telur  puyuh  tidak  kalah  dengan  telur  unggas  lain,  sehingga  dapat menambah  variasi dalam  penyediaan  sumber  protein hewani.  Telur  merupakan sumber  protein hewani  yang murah  dan  mudah  untuk  didapatkan  oleh  masyarakat  Indonesia.  Telur  mengandung  bahan  organik  yang mudah  rusak.  Salah  satu  faktor  yang  menyebabkan  rusaknya  telur  adalah  lama  waktu  penyimpanan  . Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas telur puyuh berdasarkan pH telur, kandungan protein telur dan  Indeks  Putih  Telur setelah  pencucian  dan  penyimpanan  dalam  waktu  tertentu. Sampel  yang  digunakan adalah  telur puyuh  yang  diambil  pada  hari  ketiga  setelah  telur  dikeluarkan  dari  induknya. Penelitian  ini menggunakan  rancangan  acak    lengkap  dengan  5  kelompok  perlakuan,  masing-masing  kelompok  terdiri  10 ulangan.  Kelompok  tersebut  adalah  P1  kelompok  telur,diamati  pada  hari  ke  3.  P2  kelompok  telur  tanpa pencucian, disimpan dan diamati pada harike 17. P3 kelompok telur dengan pencucian, disimpan dan diamati pada hari ke 17. P4 kelompok telur tanpa pencucian, disimpan dan diamati pada hari ke 31. P5 kelompok telur dengan pencucian, disimpan dan diamati padahari ke 31. Data dianalisis menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan keduanya dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan pH telur mengalami kenaikan, kandungan  protein telur dan  Indeks Putih Telur mengalami penurunan karena pencucian dan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan . Penurunan kandungan protein telur dan Indeks Putih Telur dan kenaikan pH telur akibat dari lamanya penyimpanan dan pencucian  yang menyebabkan perubahan kualitas telur.
Kata kunci : penyimpanan telur, protein telur, indeks putih telur, pH telur

## ABSTRACT
Japanese  Quails cultivated to be taken because of high egg productivity. The nutritional value of quail eggs are not inferior to other poultry eggs, which can add variation in the supply of animal protein sources. Eggs are  a  cheap  source  of  animal  protein  and  easy  to  obtain  by  the  people  of  Indonesia.  Eggs  contain  organic materials that can be easily damaged. One of the factors that led to the destruction of the eggs is long storage time.  This  study  aimed  to analyze  the  quality  of  quail  eggs  by  pH  eggs,  the protein  content  of  egg  and  egg white index after washing and storage within a specified time. The samples are quail eggs taken on the third day after the egg is removed from a parent. This study uses a completely randomized design with 5 treatment groups, each group comprised 10 replications. The group is a group P1 eggs, observed on day 3. P2 group of eggs without washing, kept and observed in harike 17. P3 group by washing eggs, stored and observed at day 17. The group P4 eggs without washing, kept and observed in day 31. P5 group of eggs by washing, kept and observed the day to 31. Data were analyzed using ANOVA and Duncan test both with significance level of 5%. The results showed increased pH eggs, the protein content of eggs and Egg White index decreased due to leaching and with increasing storage time. A decrease in the protein content of eggs and Egg White Index and eggs pH rise due to the length of storage and leaching that causes changes in the quality of eggs.
Keywords : storage egg, protein content, albumin index, egg pH
Kualitas Telur Puyuh Jepang (Coturnix coturnix japonica L.) Berdasarkan Variabel pH Telur, Kandungan Protein Telur dan Indeks Putih Telur setelah dilakukan Pencucian dan disimpan Selama Waktu Tertentu

## PENDAHULUAN
Puyuh merupakan salah satu jenis aves yang sudah banyak terdapat di Indonesia terutama strain Coturnix  coturnix  japonica L.  Puyuh  jepang ( Coturnix  coturnix  japonica L.)  memiliki  sifat yang  mudah  didomestikasi  dan  mempunyai keunggulan  terutama  dalam  kemampuan  tumbuh dan berkembang biak secara cepat. Puyuh jenis ini dapat  menghasilkan  telur  sebanyak  250-300  butir per  ekor  dalam  kurun  waktu  satu  tahun. (Nataamijaya,  2004).  Nilai  gizi  telur  puyuh  tidak kalah  dengan  telur  unggas  lain,  sehingga  dapat menambah  variasi  dalam  penyediaan  sumber protein  hewani.  Secara  umum,  kandungan  telur puyuh  terdiri  atas  putih  telur  (albumen)  47,4%, kuning  telur  (yolk)  31,9%,  dan  kerabang  serta membran  kerabang  20,7%.  Kandungan  protein telur  puyuh  sekitar  13,1%,  sedangkan  kandungan lemak  telur  puyuh  sekitar  11,1%  (Listyowati, 2009).
Telur segar yaitu telur yang baru diovoposisikan  oleh  induk  mempunyai  daya simpan pendek, jika dibiarkan dalam udara terbuka (suhu  ruang)  telur  hanya  mampu  bertahan  sekitar 10-14  hari.  Telur  akan  mengalami  perubahan  ke arah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air  melalui  pori  kerabang  telur  yang  berakibat berkurangnya  berat  telur,  perubahan  komposisi kimia, dan terjadinya pengenceran isi telur setelah waktu tersebut (Cornelia, dkk. 2014).
Telur  yang  dijual  dipasaran  tersimpan sekitar tujuh hari. Telur tersebut masih menunjukkan  kualitas  yang  masih  baik  (Haryono, 2000).Hasil  penelitian  yang    dilakukan  oleh Fibrianti  dkk.  (2012)  menunjukkan  telur  yang disimpan  dalam  suhu  kamar  selama  25  hari  tanpa perlakuan  apapun  akan  menurun  kualitasnya. Lama  penyimpanan  menentukan  kualitas  telur, semakin  lama  telur  disimpan,  kualitas  dan kesegaran telur semakin menurun (Haryoto, 2010).
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh Fibrianti  dkk.  (2012)      menunjukkan  bahwa  telur ayam  konsumsi  yang  dibersihkan  dan  tanpa dibersihkan  berpengaruh  sangat  nyata  (p<0,01) terhadap  nilai  IPT,  IKT  dan  HU.  Lama penyimpanan pada suhu kamar dari telur  ayam konsumsi yang dibersihkan dan tanpa
dibersihkan  berpengaruh  sangat  nyata  (p<0.01) terhadap nilai IPT, IKT dan HU.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menganalisis  kualitas  telur  puyuh  berdasarkan kandungan  protein  telur,  Indeks  Putih  Telur dan pH  telur  setelah  pencucian  dan  penyimpanan dalam waktu tertentu.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Biologi    Struktur  dan  Fungsi  Hewan  Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Matematika Universitas  Diponegoro  Semarang  Penelitian  ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) (Hanafiah, 2001)
Sampel  dalam  penelitian  ini  adalah  telur puyuh  sebanyak    50  butir,  yang  berasal  dari peternakan di Boyolali Jawa Tengah. Sampel yang digunakan  diambil  pada  hari  ketiga  setelah  telur dikeluarkan  dari  induknya.  Digunakan  Rancangan acak    lengkap  dengan  5  kelompok  perlakuan, masing-masing  kelompok  terdiri  10  ulangan. Kelompok tersebut adalah :
 P1 kelompok telur,diamati pada hari ke 3.
 P2  kelompok  telur  tanpa  pencucian, disimpan dan diamati pada hari ke 17.
 P3  kelompok  telur  dengan  pencucian, disimpan dan diamati pada hari ke 17
 P4  kelompok  telur  tanpa  pencucian, disimpan dan diamati pada hari ke 31.
 P5  kelompok  telur  dengan  pencucian, disimpan dan diamati pada hari ke 31.
Variabel  penelitian  yang  diamati  adalah  pH telur,  kandungan  protein  telur  dan  Indeks  Putih Telur.  Indeks  Putih  Telur  (IPT)  merupakan hubungan  antara    tebal    atau    tinggi    albumen telur  dibanding  dengan    rata-rata  dari  panjang dan  lebar  putih  telur.  IPT  digunakan  sebagai salah  satu  dasar  penentuan  kualitas  telur (Fibrianti,  2012).  pH  telur  diukur  dengan menggunakan pH meter
Kandungan protein telur dianalisis menggunakan  metode  Kjehdahl.  Metode  Kjedahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan  senyawa  yang  mengandung  nitrogen.  Metode
Kjehdahl  digunakan  untuk  menganalisis  kadar protein  kasar  dalam  bahan  makanan  secara  tidak langsung (Winarno, 2004).
Data hasil penelitian diuji dengan menggunakan Anova. Uji lanjut untuk mengetahui adanya  perbedaan  antar  kelompok  dilakukan dengan  uji  Duncan.  Kedua  uji  dengan  taraf signifikansi 5%.  ( Santosa, 2008).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi  lingkungan  yang  diamati  selama penelitian  yaitu  meliputi  suhu  dan  kelembaban relatif  ruang  penyimpanan.  Secara  keseluruhan adalah 27,5 o C dan  71  %. Menurut    BSN  (2008) penyimpanan  telur  konsumsi  yang  ideal  adalah pada suhu 27 o C dengan kelembaban relatif 60 % . Suhu dan kelembaban relatif selama penyimpanan  telur    perlu    untuk    diketahui karena    dua    hal    tersebut  termasuk  dalam faktor  yang  berperan  dalam  penurunan  kualitas
telur  selama  penyimpanan.  Menurut  USDA (2000) faktor faktor yang mempengaruhi penurunan kualitas telur adalah   umur  simpan, tekstur      kerabang,  suhu  dan  kelembaban  relatif selama penyimpanan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  pH  antar perlakuan  dan  antar  waktu  pengamatan  berbeda nyata.  Hasil  penelitian  kelompok  perlakuan  P1, P2  dan  P5  menunjukkan  semakin  meningkat, dengan  peningkatan  secara  statistik  berbeda bermakna  (p<0,05).  Hal  ini menunjukkan  bahwa semakin  lama  penyimpanan  nilai  pH  Telur semakin meningkat. Penelitian Akyurek and Okur (2009) menunjukkan lama  penyimpanan berakibat kenaikan  pH  putih telur  dan  kuning  telur.  Selama penyimpanan, pH telur menjadi semakin meningkat dari telur segar dengan pH berkisar 7,0 meningkat  menjadi  sekitar  8,0    setelah  2  minggu waktu  penyimpanan  dan  meningkat  menjadi    9,5 setelah 4 minggu waktu penyimpanan.
Tabel 1.  Hasil analisis data Indeks Putih Telur, Kandungan protein dan bobot telur puyuh ( Coturnix coturnix japonica L.) yang dilakukan pencucian sebelum disimpan selama waktu tertentu
pH telur Protein telur Indeks putih telur P1 7,00 ± 0,02 a 13,10 ± 0,005 p 0,077 ± 0,0015 k P2 7,94 ± 0,05 b 12,20 ± 0,004 q 0,065 ± 0,0021 l P3 8,62 ± 0,04 c 11,35 ± 0,002 r 0,055 ± 0,0024 m P4 9,38 ± 0,01 d 10,65 ± 0,005 s 0,034 ± 0,0017 n P5 9,88 ± 0,03 e 9,85 ± 0,004 t 0,026 ± 0,0020 o
Keterangan : angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan  hasil yang berbeda  nyata (P<0,05).
Hasil penelitian antar kelompok perlakuan tanpa pencucian dan dengan pencucian yaitu antar kelompok P2, P3, P4 dan P5 berbeda bermakna(p<0,05). Hal ini menunjukkan bahwa pencucian telur menyebabkan  peningkatan  pH  Telur.  Fibrianti dkk  (2012)  menyatakan  pencucian  menyebabkan pori  kerabang  telur  terbuka  akibat  hilangnya selaput kutikula yang melapisi telur hilang karena pencucian.  Menurut  Jazil  (2013),  CO 2 yang hilang melalui pori kerabang telur mengakibatkan  konsentrasi  ion  bikarbonat  dalam putih  telur  menurun    dan    merusak    sistem buffer, sehingga menjadikan pH naik dan putih
telur bersifat basa. Berdasarkan hal tersebut dapat dipahami  bahwa  lama  waktu  penyimpanan  akan menyebabkan  pH  telur  meningkat  dan  pencucian telur mempercepat peningkatan pH telur
Hasil  penelitian  menunjukkan  kandungan protein  telur  antar  perlakuan  dan  antar  waktu pengamatan  berbeda  nyata.  Hasil  penelitian kelompok perlakuan P1, P2 dan P5 menunjukkan semakin menurun, dengan penurunan  secara  statistik  berbeda  bermakna (p<0,05).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin lama  penyimpanan  protein  semakin  menurun. Hasil  penelitian  antar  kelompok  perlakuan tanpa  pencucian  dan  dengan  pencucian  yaitu
Kualitas Telur Puyuh Jepang (Coturnix coturnix japonica L.) Berdasarkan Variabel pH Telur, Kandungan Protein Telur dan Indeks Putih Telur setelah dilakukan Pencucian dan disimpan Selama Waktu Tertentu
antar  kelompok  P2,  P3,  P4  dan  P5  berbeda bermakna  (p<0,05).  Hal  ini  menunjukkan bahwa pencucian telur menyebabkan penurunan protein
Bell and Weaver (2002) Menyatakan lapisan kental  putih  telur  mengandung  protein  dengan karakteristik gel yaitu ovomucyn . Menurut Jazil dkk. (2013) serabut ovomucyn memberikan tekstur    kental  pada  putih  telur.  Faikoh  (2014) menyatakan  kekentalan  putih  telur  dipengaruhi oleh  kandungan ovomucyn yang  terdapat  pada putih  telur.  Putih  telur  yang  mengandung ovomucyn lebih  sedikit  akan  lebih  cepat  mencair. Ikatan kompleks ovomucyn-lysozym terjadi karena peningkatan  pH.  Ikatan  tersebut  menyebabkan  air keluar  sehingga  putih  telur  menjadi  encer. Berdasarkan  hal  tersebut  dapat  dipahami  bahwa lama  waktu  penyimpanan  akan  menyebabkan protein menurun dan pencucian telur mempercepat penurunan protein.
Hasil  penelitian  menunjukkan  Indeks  Putih Telur antar perlakuan dan antar waktu pengamatan berbeda  nyata.  Hasil  penelitian  kelompok perlakuan P1, P2 dan P5 menunjukkan semakin menurun,  dengan  penurunan  secara  statistik berbeda bermakna (p<0,05).
Hal ini
menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan  nilai  Indeks  Putih  Telur  semakin menurun. Menurut Cornelia (2014) terjadi akibat adanya  penguapan  air  dan  gas  seperti  CO 2 yang menyebabkan  putih  telur  kental  menjadi semakin encer.  Menurut  Siregar  dkk.  (2012),    semakin lama penyimpanan atau umur telur mengakibatkan  pH  telur  semakin  meningkat. Peningkatan  pH  telur  mengakibatkan  adanya interaksi  antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer.
Berdasarkan  hal  tersebut  dapat  dipahami  bila semakin  lama  penyimpanan  nilai  Indeks  Putih Telur semakin menurun.
Hasil penelitian antar kelompok
perlakuan tanpa pencucian dan dengan pencucian yaitu antar kelompok P2, P3, P4 dan P5 berbeda bermakna(p<0,05). Hal ini menunjukkan bahwa pencucian telur menyebabkan  pernurunan  Indeks  Putih  Telur. Berdasarkan  data  pH  kelompok  perlakuan  tanpa pencucian,  kelompok  P3  lebih  tinggi  dari
kelompok P2 dan kelompok P5 lebih tinggi dari kelompok P4, dapat diartikan bahwa pencucian telur menyebabkan peningkatan pH telur. Berdasarkan  hal  tersebut  dapat  dipahami  bila pencucian  telur  menyebabkan  nilai  Indeks  Putih Telur menurun.

## KESIMPULAN
Pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pencucian  sebelum  telur  puyuh  disimpan  serta lama  waktu  penyimpanan  menyebabkan    kualitas telur puyuh mengalami penurunan.

## DAFTAR PUSTAKA
Akyurek, H. and A.A. Okur. 2009. Effect of Storage  Time,  Temperature  and Hen  Age  on  Egg  Quality  in  Free- Range  Layer  Hens. Journal  of  Animal and  Veterinary  Advances 8  (10):  1953- 1958
Bell,  D. and Weaver.  2002.  Commercial  chicken
meat and Egg. Kluwer Academic Publishers. United States of America.
Badan  Standarisasi    Nasional  (BSN).  2008.  SNI 3926:2008  Telur  Ayam  Konsumsi.  BSN, Jakarta.
Cornelia,  A.,  I.  K.  Suada,  M.  D.  Rudyanto.  2014. Perbedaan  Daya  Simpan  Telur  Ayam  Ras yang  Dicelupkan  dan  Tanpa  Dicelupkan Larutan  Kulit  Manggis. Indonesia  Medicus Veterinus 3(2): 112-119.
Faikoh, N.E. 2014. Keajaiban Telur. Istana Media, Yogyakarta
Fibrianti, S.M., I. K. Suada, M. D. Rudyanto.2012.Kualitas Telur Ayam Konsumsiyang dibersihkan dan tanpa
dibersihkan  Selama  Penyimpanan  Suhu Kamar .Indonesia Medicus Veterinus 1(3):408– 416.
Hanafiah, K.A. 2001. Rancangan Percobaan Teori dan  Aplikasi.  Raja  Grafindo  Persada, Jakarta.
Haryono.  2000.  Langkah-langkah  Teknis  Uji Kualitas  Telur  Konsumsi  Ayam  Ras  Temu Teknis  Fungsional  non  Peneliti.  Balai
Penelitian Ternak, Bogor.
Haryoto.  2010.  Membuat  Telur  Asin.  Kanisius. Yogyakarta.
Jazil,  N.,  A.  Hintono,  S.  Mulyani.2012.Penurunan Kualitas  Telur  Ayam  Ras  dengan  Intensitas Warna  coklat  kerabang  berbeda  selama penyimpanan .Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 43-47.
Listyowati, E. 2009. Tatalaksana Budidaya Puyuh
Secara  Komersial .  Penebar  Swadaya.
Jakarta.
Muchtadi,      T.      R,      Ayustaningwarno,  F  dan Sugiyono.  2010.  Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Nataamijaya,  A.  2004.  Fenotipe  Reproduksi  Dua Galur  Puyuh  Jepang  ( Coturnix  coturnix japonica ) pada Dua Suhu Ruangan Berbeda. JITV Vol 8 (4): 220-226.
North,  M.  O.  and  Bell,  D.  D.  1992. Commercial Chicken  Production  Manual. 4th  Edition.
An  AVI  Book  Published  by  Van  Nostrand Reinhold. New York.
Santoso, S. Panduan lengkap menguasai SPSS 16.
2008. Jakarta : PT Elex Media Komputindo,
237 – 248.
Siregar  R.  F.,    A.  Hintono  dan  S.  Mulyani.  2012. Perubahan  Sifat    fungsional  Telur  Ayam Ras Pasca Pasteurisasi. J.Animal Agriculture
, Vol. 1. (1) : p 521 – 528
Tan,  T.  C.,  K.  Kanyarat  and  M.  E.  Azhar.  2012.
Evaluation  of  functional  properties  of  egg white obtained from pasteurized shell egg as ingredient  in  angel  food  cake.  International Food Research Journal, 19 (1): 303-308.
Umar,  M.M.,  S.  Sundari,  dan  A.M.  Fuah.  2000. Kualitas  Fisik  Telur  Ayam  Kampung  Segar di Pasar Tradisional, Swalayan dan Peternak di  Kotamadya  Bogor. Media  Peternakan , Bogor.
United States Departement of Agriculture (USDA). 2000. gerading Manual
Agricultural Handbook number 75, Washington DC.
Winarno  F,  G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi  I. PT. Gramedia, Jakarta