## PENGARUH PENAMBAHAN TIGA JENIS IKAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KADAR PROTEIN MI KERING
Fitriani

## Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Riau

## ABSTRAK
Mi  sebagai  bahan  pangan  alternatif  pengganti  beras  dimasyarakat  semakin  meningkat karena  mi  memiliki  kandungan  gizi  hampir  sama  dengan  beras..  Riau  merupakan  salah  satu penghasil  ikan  terbanyak,  diantaranya  ikan  patin,  gabus  dan  nila.  Tujuan  penelitian  ini  untuk mengetahui pengaruh penggunaan tiga jenis ikan terhadap sifat organoleptik  dan  kadar protein  mi kering
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan empat perlakuan yaitu penambahan ikan patin, ikan gabus, ikan nila dan tanpa penambahan sebagai kontrol untuk melihat tingkat kesukaan dan kadar protein mi kering.
Hasil penelitian menyatakan bahwa ada pengaruh yang nyata terhadap penambahan ikan patin pada tingkat  kesukaan  rasa,  warna  dan  tekstur  mie  kering  dengan  penggunaan  3  jenis  ikan,  sedangkan untuk  aroma  mie  kering  dengan  penggunaan  3  jenis  ikan  tidak  ada  pengaruh  yang  nyata.  Ada pengaruh  penggunaan  3  jenis  ikan  terhadap  kadar  protein  mie  kering  dengan  penambahan  3  jenis ikan.  Mie  kering  dengan  penambahan  ikan  patin  memiliki  kadar  protein  23,0007%,  penambahan ikan  gabus  memiliki  kadar  protein    16,8326%  dan  penambahan  ikan  nila  memiliki  kadar protein20,4036%.
Kata Kunci : Sifat organoleptik, kadar  protein, mi kering

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Mi  adalah  makanan  alternatif  pengganti beras yang banyak dikonsumsi  masyarakat. Mi menjadi populer dikalangan masyarakat karena harganya murah dan cara pengolahan sekaligus penyajiannya  sederhana.  Mi  mengandung karbohidrat, yang menyumbang energi pada tubuh sehingga  mi dapat dijadikan sebagai  makanan  pengganti  nasi  (Astawan, 2008).
Hasil  Survei  Sosial  Ekonomi  Nasional (Susenas) memperlihatkan, konsumsi beras per kapita  masyarakat  Indonesia  terus  berkurang secara  konsisten.  Penurunan  konsumsi  beras per  kapita  sebesar  1,5  persen  per  tahun merupakan  salah  satu  target  pemerintah  di bidang  pangan,  namun  tidak  dibarengi  dengan peningkatan  konsumsi  komoditas  pangan  lokal yang  merupakan  sumber  karbohidrat  selain beras.  Sumber  karbohidrat  yang  meningkat tingkat  konsumsinya  adalah  produk  olahan tepung   terigu,  terutama  mi  instan.  Hasil Statistik  Nasional  Indonesia  menunjukkan terjadi peningkatan perkapita yang cukup pesat untuk  konsumsi  mi  instan  yaitu  sebesar  4,32% selama periode 2011 – 2015.
Data World  Instant  Noodles  Association (WINA) ,  konsumsi  mi  instan  masyarakat Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Pada  tahun  2013,  konsumsi  mi  instan masyarakat  Indonesia  sudah  mencapai  14,9 miliar  bungkus,  atau  mengalami  peningkatan sebesar  1  miliar  bungkus  bila  dibandingkan dengan  konsumsi  pada  tahun  2009,    yang menandakan  bahwa  rata-rata  setiap  orang Indonesia mengkonsumsi sekitar 60-61 bungkus  atau  1,5  dus  mi  instan  pada  tahun 2013. Tingginya  angka  konsumsi  mi  instan  ini menempatkan  Indonesia  di  posisi  kedua sebagai  negara  pengkonsumsi  mi  instan terbesar di dunia setelah Cina, yang konsumsinya mencapai 46,2 miliar bungkus.
Mi yang beredar di Indonesia terdiri dari beberapa macam, tapi secara umum di bedakan menjadi  dua  yaitu  mi  basah  dan  mi  kering (Sutomo,  2008).  Mi  kering  diperoleh  dengan cara  mengeringkan  mi  basah  dengan  metode
penjemuran  atau  juga  dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  ±  60ºC  hingga  kadar  airnya mencapai  8  –  10%  sehingga  mempunyai  daya simpan  yang  lebih  lama  tergantung  dari  kadar air  dan  cara  penyimpanannya.  (Astawan, 2008).  Produk  mi  yang  beredar  dipasaran  saat ini  nutrisinya  kurang  baik,  hal  ini  disebabkan karena  pada  mi  kering  maka  perlu  dilakukan penambahan  bahan-bahan  lain  yang  kaya kandungan  zat  gizi  dalam  pembuatan  mi. Penambahan  ikan  merupakan  salah  satu  upaya yang  dapat  dilakukan  guna  meningkatkan kadar  protein  mi  karena  ikan  memiliki kandungan  protein  yang  tinggi  sehingga  dapat melengkapi  kandungan  gizi  dalam  makanan yang akan di modifikasi, selain itu penggunaan tepung  terigu  tinggi  protein  juga  bagian  dari upaya peningkatan kadar protein mi.
Riau  merupakan  salah  satu  provinsi penghasil  ikan  terbanyak,  diantara  ikan  yang dihasilkan  di  Provinsi  Riau  adalah  ikan  patin, ikan  gabus  dan  ikan  nila.  Produksi    ikan  patin pada  tahun  tahun  2015  mencapai  1605,2  ton, ikan gabus 405,3 ton dan ikan nila sebanyak 39 ton  (Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Provinsi Riau di dalam BPS, 2017).
Ikan  patin  (Pangasiussp.)  termasuk golongan  ikan  berprotein  tinggi  (16,1%)  dan berlemak sedang (5,7%), ikan gabus merupakan jenis ikan air tawar yang mengandung  protein  tinggi  mencapai  25,1% serta  protein  albumin  sebanyak  6,2%    lebih tinggi  dibandingkan  sumber  protein  hewani lainnya,  sedangkan  ikan  nila  protein  albumin sebanyak 12,8% (Fatmawati, 2014).
Hasil penelitian Anggraini (2011), menyatakan  bahwa  ada  pengaruh  penggunaan 3  jenis  ikan  terhadap  sifat  organoleptik  pada aspek  warna  mi  basah,  warna  mi  basah  ikan patin  berbeda  nyata  dengan  warna  mi  basah perlakuan  lainnya,  sedangkan  pada  aspek  rasa, tekstur,  dan  aroma  tidak  ada  pengaruh penggunaan  3  jenis  ikan  terhadap  sifat organoleptik  mi  basah.  Mi  basah  yang  terbaik dari  hasil  uji  organoleptik  dan  nilai  gizi tertinggi  berdasarkan  perhitungan  penggunaan bahan  mentah  adalah  mi  basah  dengan penambahan ikan patin.
Penelitian  ini  bertujuan  menentukan  pengaruh penambahantiga  jenis  ikan  terhadap  tingkat kesukaan dan kadar protein mi kering

## BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Februari  sampai  Oktober  2018.  Penelitian  ini dilaksanakan  di  Laboratorium  Pangan  Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Riau dan Laboratorium Kimia Universitas Riau.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan mi  kering  ikan  adalah  tepung  terigu  50  gr, tepung  tapioka  10  gr,  ikan  patin  40  gr,  ikan gabus 40 gr, ikan nila 40 gr, telur ayam ½ butir (27,5  gr),  garam  ½ sdt  (2  gr),  bawang  putih  ½ siung  (2  gr),  air  10  ml,  dan  minyak  goreng  1 sdt (5 gr).
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan mi  kering  ikan  adalah  pisau,  talenan,  wadah atau baskom, timbangan rumah tangga, sendok teh,  sendok  makan  dan  sendok  dapur,  panci dan  kompor,  alat  penggiling  (ampia),  blender, saringan dan peniris.

## Metode Penelitian
Adonan  mie  kering  dengan  perlakuan berbeda  akan  dikeringkan  melalui  proses penggorengan  dengan  suhu  140 0 selama  7 menit.  Perlakuan  pada  mie  kering  adalah sebagai berikut :
A = adonan mie dengan penambahan ikan patin B  =  adonan  mie  dengan  penambahan  Ikan gabus C = adonan mie dengan penambahan ikan nila D = adonan mie tanpa penambahan ikan

## Prosedur Kerja
Penelitian  ini  menggunakan  ikan  segar  yaitu ikan  patin,  ikan  gabus  dan  ikan  nila  yang debersihkan,  diambil  dagingnya  dikukus  dan dilumatkan.  Masing-masing  ikan  dicampurkan dengan  bahan  lainnya  seperti  tepung  terigu, tepung  tapioka,  bawang  putih  dan  telur  yang lalu  diaduk/diuleni  sambil  menambahkan  air dingin  sedikit  demi  sedikit  hingga  kalis. Adonan  mie  kering  yang  sudah  kalis  digilin dan  dicetak  dengan  menggunakan  ampia
hingga  berbentu  seperti  mie,  lalu  goreng selama 7 menit dalam suhu minyak 140 o .

## Parameter Pengamatan
Parameter yang dianalisis pada penelitian  ini:  sifat  organoleptik  meliputi  rasa, warna,  aroma  dan  tekstur  mengginakan  score sheet  dengan  rentang  penilaian  1s/d  4  yaitu  1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (suka) dan 4  (sangat  suka).  Penelitian  ini  juga  melakukan analisis kimia yaitu analisis protein.

## Analisis Kadar Protein
Analisis  kadar  protein  dilakukan  untuk mengetahui  jumlah  atau  kandungan  protein yang  terdapat  pada  produk  mie  kering.  dangan Penentuan  Kandungan  Protein  Kasar  (Foss Analytical,  2003).  Tahap  pertama  yang  harus dilakukan  yaitu  menimbang  sampel  1  g, dimasukkan ke dalam labu kjedhal.
Tambahkan  1  g  katalisator  selenium  dan larutan  H2SO4  sebanyak  6  ml  ke  dalam sampel.  Sampel  didestruksi  di  lemari  asam selama  1  jam  sampai  cairan  menjadi  jernih (kehijauan).  Sampel  didinginkan,  ditambahkan aquades  30  ml  secara  perlahan-lahan.  Sampel dipindahkan  ke  dalam  alat  destilasi.  Disiapkan erlenmeyer  125  ml  yang  berisi  25  ml  larutan H3BO3  7  ml  metilen  red  dan  10  ml  brom kresol  green.  Ujung  tabung  kondensor  harus terendam  di  bawah  larutan  H3BO3.  Larutan NaOH 30 ml ditambahkan ke dalam erlenmeyer,  kemudian  didestilasi  (3-5  menit). Tabung  kondensor  dibilas  dengan  air  dan bilasannya  ditampung  dalam  erlenmeyer  yang sama.  Sampel  di  titrasi  dengan  HCl  0,1  N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.  Lakukan  juga  penetapan  blangko. Perhitungan kadar protein :
N% = (ml titran − ml blanko)x Normalitas H2SO4 x 14,007 Berat sampel (mg) 𝑥 100%
% protein = %N x faktor konversi Keterangan  :  Faktor  konversi  untuk  makanan lemak adalah 6,25.

## Analisis Data
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen  menggunakan  rancangan  acak
lengkap  (RAL)  dengan  empat  perlakuan  yaitu penambahan  ikan  patin,  ikan  gabus,  ikan  nila dan  tanpa  penambahan  sebagai  kontrol  untuk melihat  tingkat  kesukaan  dan  kadar  protein. Hasil  uji  organoleptic  akan  diolah  dengan menggunakan  spss  melalui  uji one  wayanova dengan tingkat kemaknaan 0,01.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Tingkat kesukaan terhadap Rasa
Tabel 1. Hasil one way anova Hasil  uji one  way  anova yang menunjukkan hasil p hitung dari rasa mi kering ikan  adalah p<0,01, hal  ini  menunjukkan  ada pengaruh  penggunaan  3  jenis  ikan  terhadap
rasa  mi  kering  ikan.  Hasil  uji  organoleptik dengan  empat  perlakuan  berbeda  dapat  dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2.Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mi Kering Ikan
Dari  Tabel  2  dapat  disimpulkan, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B dan  perlakuan  C  tetapi  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  D.  Perlakuan  B  berbeda nyata  dengan  perlakuan  A  tetapi  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  C  dan  perlakuan  D. Perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan A tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B dan perlakuan D. Sedangkan perlakuan D tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A,  perlakuan B dan perlakuan C.
Rasa  gurih  berasal  dari  ikan  yang mengandung protein tinggi, protein
mengandung asam glutamat yang menimbulkan  rasa  gurih  pada  makanan (Sulistiyati,  dkk  2017).  Kandungan  protein yang  terdapat  pada  100  g  ikan  patin  (17  g), ikan  nila  (18,7  g)  dan  ikan  gabus  (16,2  g) berdasarkan  TKPI.  Sejalan  dengan  penelitian Silaban,  dkk  (2017)  Adanya  lemak  yang terkandung  di  dalam  daging  ikan  juga  dapat menimbulkan  rasa  yang  gurih  dan  pada  tahap penggorengan  akan  terjadi  penyerapan  minyak
ke  dalam  bahan.  Kandungan  lemak  yang terdapat dalam 100 gr ikan patin (6,6, g) , ikan nila (1 g) dan ikan gabus (0,5 g).
Berdasarkan Tabel 2, perlakuan A secara umum  menghasilkan  rasa  yang  lebih  disukai panelis  dibandingkan  dengan  tiga  perlakuan lainnya,  perlakuan  A  menunjukkan  rasa  khas ikan  patin.  Rasa  khas  pada  mi  kering disebabkan  ada  penambahan  ikan  didalam  mi kering.  Hadiwiyoto  (1993)  dalam  Gusriadi
(2014)  perubahan  cita  rasa  pada bahan  pangan disebabkan  oleh  penguraian  protein,  lemak, karbohidrat  melalui  proses  kimiawi  yang terjadi akibat reaksi enzimatik.

## Tingkat Kesukaan Terhadap Warna
Tabel 3. Hasil one way anova Dapat  dilihat  dari  Tabel  3,  hasil  uji one way  anova yang  menunjukkan  hasil p hitung dari rasa mi  kering ikan adalah p<0,01, hal ini menunjukkan ada pengaruh penggunaan 3 jenis ikan  terhadap  warna  mi  kering  ikan.  Hasil  uji organoleptik  dengan  empat  perlakuan  berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.

## Tabel 4. Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mi Kering Ikan
Dari  Tabel  4  dapat  disimpulkan, perlakuan  A  tidak  berbeda  nyata  dengan
N Rerata p Parameter Rasa 200 2,83 0,012 Perlakuan Parameter Yang Diuji Rasa A (patin) 3,06 b B (Gabus) 2,66 a C (Nila) 2,64 a D (Kontrol) 2,96 ab
N Rerata P Parameter Warna 200 2,91 0,000
Perlakuan Parameter Yang Diuji Warna A (patin) 3,08 b B (Gabus) 3,02 b C (Nila) 2,40 a D (Kontrol) 3,12 b
perlakuan  B  dan  perlakuan  D  tetapi  berbeda nyata  dengan  perlakuan  C.  Perlakuan  B  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A  dan perlakuan  D  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  C.  Perlakuan  C  berbeda  nyata dengan  perlakuan  A,  perlakuan  B  dan perlakuan  D.  Sedangkan  perlakuan  D  berbeda nyata  dengan  perlakuan  C  tetapi  tidak  berbeda nyata dengan perlakuan A dan perlakuan B.
Warna  daging  pada  ikan  mempengaruhi warna  hasil  produk  yang  dihasilkan,  daging ikan  patin  berwarna  putih  kemerahan,  daging ikan  gabus  memiliki  warna  putih,  sedangkan daging  ikan  nila  memiliki  warna  yang  hampir sama  dengan  daging  ikan  patin  yaitu  putih kemerahan,  dan  selain  dari  warna  daging  ikan ada  faktor  yang  mempengaruhi  warna  yaitu kalsium  yang  terdapat  pada  ikan.  Menurut Fitri,  dkk  (2016)  tingginya  kalsium  dapat mengakibatkan  warna  dalam  larutan  menjadi keruh,  sehingga  warna  yang  dihasilkan  pada produk lebih berwarna gelap jika dibandingkan dengan  mi  kering  kontrol.  Kandungan  kalsium yang  terdapat  pada  100  g  ikan  patin  (31  mg), ikan  gabus  (170  mg)  dan  ikan  nila  (96  mg). Selain  kalsium  yang  berpengaruh  pada  proses pembentukan  warna  pada  mi  kering  ikan, pengukusan  daging  ikan  juga  berpengaruh. Warna  daging  ikan  patin  setelah  dikukus berwarna  putih  kecoklatan,  daging  ikan  gabus warna  putih  dan  warna  daging  ikan  nila  lebih putih kecoklatan.
Berdasarkan Tabel 4, perlakuan D secara umum  menghasilkan  warna  yang  disukai penelis  dibandingkan  dengan  tiga  perlakuan lainnya,  perlakuan  D  menunjukkan  warna kuning.  Warna  kuning  pada  mi  kering disebabkan  ada  penambahan  ikan  dalam pembuatan, warna kuning berasal dari telur dan tepung terigu tersebut.  Rahmiaty (2006)  dalam Fibeanti  (2014),  menyatakan  bahwa  kuning telur  berfungsi  memberikan  warna  yang  baik pada  mi  yang  dihasilkan.  Suatu  bahan  yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya bagus tidak selalu  disukai  konsumen  apabila  memiliki warna yang tidak  menarik atau memberi kesan menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang dilakukan,  panelis  menyukai  mie  kering
perlakuan  D  (kontrol)yang  memiliki  warna kuning  cerah  dikarenakan  tidak  menggunakan penambahan ikan. Panelis kurang menyukai mi kering  pada  perlakuan  C  karena  memiliki warna kuning gelap yang disebabkan perubahan  warna  yang    dipicu  selama  proses pengolahan ikan pada suhu tinggi dalam proses pemasakan.
Menurut Fardiaz, dkk (1992) sifat-sifat fungsional  protein  adalah  sifat-sifat  yang menentukan  perilaku  protein  dalam  makanan selama pengolahan, penyimpanan, dan penyajian  yang  mempengaruhi  mutu  makanan dan  penerimaannya  oleh  konsumen.  Protein digambarkan  sebagai  komponen  yang  paling reaktif  diantara  komponen-komponen  bahan pangan.  Senyawa  ini  dapat  bereaksi  dengan gula-gula pereduksi, lemak, dan produk-produk oksidasi,  polifenol,  dan  komponen  bahan pangan lainnya. Reaksi-reaksi ini menyebabkan  turunnya  nilai  gizi,  timbulnya warna coklat, dan pembentukan cita rasa.

## Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma
Tabel 5.Hasil Analisis One Way Anova
Dapat dilihat dari Tabel 5, hasil uji one way  anova yang  menunjukkan  hasil p hitung dari rasa mi  kering ikan adalah p>0,01, hal ini menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  penggunaan 3  jenis  ikan  terhadap  aroma  mi  kering  ikan. Hasil uji organoleptik  dengan  empat perlakuan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mi Kering Ikan
Perlakuan Parameter Yang Diuji Aroma A (patin) 2,92 a B (Gabus) 2,84 a C (Nila) 2,94 a D (Kontrol) 3,16 a
Pada  proses  pembuatan  mie  kering dengan penamabahan ikan, ikan patin, ikan nila
N Rerata P Parameter Aroma 200 2,97 0,079
dan  ikan  gabus  yang  akan  digunakan  diberi perasan  jeruk  nipis  dan  dicuci  bersih  yang bertujuan  untuk  menghilangkan  bau amis  pada ikan.  Bau  amis  pada  ikan  disebabkan  oleh kandungan protein ikan yang tinggi, berkurangnya  kesegaran  ikan  terutama  berasal dari  senyawa  amonia,  trimetilamin,  asam lemak  yang  mudah  menguap  dan  hasil-hasil dari  oksidasi  asam  lemak.    Air  jeruk  nipis cukup  efektif  mengurangi  bau  amis  ikan dikarenakan mengandung asam sitrat dan asam askorbat,  kedua  asam  tersebut  dapat  bereaksi dengan trimetilamin membentuk trimetil ammonium  yang  selanjutnya  diubah  menjadi bimetal  amonium,  sehingga  bau  amis  ikan berkurang (Poernomo, dkk., 2004).

## Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur
Tabel 7. Hasil Analisis One Way Anova
Dapat  dilihat  dari  Tabel  7,  hasil  uji one way  anova yang  menunjukkan  hasil p hitung dari rasa mi  kering ikan adalah p<0,01, hal ini menunjukkan ada pengaruh penggunaan 3 jenis ikan  terhadap  tekstur  mi  kering  ikan.  Hasil  uji organoleptik  dengan  empat  perlakuan  berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.

## Tabel 7. Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mi Kering Ikan
Perlakuan Parameter Yang Diuji Tekstur A (patin) 2,78 ab B (Gabus) 2,54 ab C (Nila) 2,46 a D (Kontrol) 2,90 b
Berdasarkan  Tabel  7  dapat  dilihat bahwa  rata-rata  panelis  cenderung  menyukai perlakuan D yaitu mie kering tanpa penambahan  ikan  dibandingkan  mie  kering dengan  perlakuan  lainnya  yaitu  mie  kering dengan  penamabahan  ikan  patin,  ikan  nila  dan ikan  gabus.  Ikan  patin,  Ikan  gabus  dan  ikan nila merupakan salah satu sumber protein yang
terdapat pada mi kering. Berdasarkan karakteristik produk yang dihasilkan, mi kering ikan  patin,  mi  kering  ikan  nila  dan  mi  kering ikan  gabus  memiliki  tekstur  padat  dan  renyah. Menurut  Silaban,  dkk  (2017)  Protein  berperan dalam  meningkatkan  tektur  keras  karena protein  yang  terdapat  pada  ikan  berupa  miosin dan  aktomiosin.  Protein  yang  terdiri  dari miosin  dan  aktomiosin  pada  daging  ikan memegang peranan penting dalam penggumpalan  dan  pembentukan  gel,  sehingga jika  ikan  diproses  akan  menghasilkan  struktur yang  padat.  Kandungan  protein  yang  terdapat pada 100 g ikan patin (17 g), ikan nila (18,7 g) dan ikan gabus (16,2 g) berdasarkan TKPI.

## 6.3 Uji Kadar Protein
Uji  kadar  protein  dilakukan  pada semua  perlakuan  produk  mie  kering.  Hasil analisa  kadar  protein  mie  kering  dengan penambahan  3  jenis  ikan  dapat  dilihat  pada tabel 8.
Tabel  8. Analisa Kadar Protein Mie Kering Perlakuan Kadar protein (%) A (Ikan patin) 23,0007 B (Ikan Gabus) 16,8326 C (Ikan Nila) 20,4036 D (Kontrol) 16,2571
Berdasarkan  uji  analisa  protein  yang dilakukan,  kadar  protein  produk  mie  kering dengan  penambahan  3  jenis  ikan  lebih  tinggi dibandingkan  mie  kering  tanpa  penambahan ikan.  Hal  ini  disebabkan  penambahan  bahan yang  memiliki  kandungan  protein  yaitu  ikan patin,  ikan  gabus  dan  ikan  nila.  Produk  yang memiliki  kadar  protein  yang  tinggi  yaitu produk  mie  kering  perlakuan  A  yaitu  mie kering  dengan  penambahan  ikan  patin  yaitu dengan  kadar  protein  23,0007%.  Produk  mie kering dengan penambahan ikan yang memiliki kadar  protein  terendah  adalah  produk  mie kering  perlakuan  B  yaitu  produk  mie  kering dengan penambahan ikan Gabus.
Hasil uji statistik dengan menggunakan analisis  One  Way  Anova    terhadap  kadar protein mie kering dapat dilihat pada tabel 10.
N Rerata p Parameter Tekstur 200 2,67 0,017
N Rerata P
Parameter  Protein  8  19,1235  0,006
Tabel 10. Hasil Analisis One Way Anova hasil  uji one  way  anova yang  menunjukkan hasil p hitung  dari  rasa  mi  kering  ikan  adalah p<0,01, hal  ini  menunjukkanada  pengaruh penggunaan 3 jenis ikan terhadap kadar protein mie  kering  ikan.  Hasil  uji  lanjut  kadar  protein kadar  protein  menggunakan  uji Tukey untuk melihat  perbedaan  nyata  terhadap  3  perlakuan dengan penambahan ikan dengan produk kntrol dapat dilihat pada tabel 11.
Perlakuan Parameter Yang Diuji Protein A (patin) 23.000700 c B (Gabus) 15.332600 a C (Nila) 20.403600 bc
D
(Kontrol) 16.260100 ab
Perbedaan  kadar  protein  pada  masing- masing perlakuan dikarenakan bahan penambahan  (ikan)  pada  masing  masing produk  memiliki  kadar  protein  yang  berbeda, Kandungan  protein  yang  terdapat  pada  100  g ikan patin yaitu 17 g, ikan nila yaitu 18,7 g)dan ikan  gabus  yaitu  16,2  g  (TKPI,  2013). Perbedaan  kadar  protein  pada  produk  juga dipengaruhi  oleh  proses  pengolahannya  yaitu pada  saat  pengukusan  ikan  dan  pengeringan mie  kering.    Pengaruh  pemanasan  terhadap komponen  daging  ikan  dapat  menyebabkan perubahan  fisik  dan  komposisi  kimia  daging ikan. Pengaruh lama pemanasan perlu diperhatikan  terhadap  komponen  gizi  yang terdapat dalam  hasil perikanan. Beberapa studi menunjukkan bahwa proses pemanasan mempengaruhi  kadar  air,  lemak,  protein  dan asam  amino  yang  terdapat  dalam  ikan. Pemanasan  dapat  menyebabkan  terjadinya koagulasi protein  yaitu hasil  denaturasi protein pada  suhu  tinggi  (Winarno  dalam  Utami  dan Lestari, 2016.
Dari  hasil  analisa  protein  terhadap kadar  mie  kering  ikan  dengan  3  perlakuan dengan  penambahan  ikan  serta  1  perlakuan
tidak menggunakan ikan ini terjadi peningkatan kadar  protein  sehingga  produk  ini  dapat dikembangkan serta dimanfaatkan untuk alternatif    pangan  lokal.  Produk  mie  kering  ini dapat  dijadikan  sebagai  alternative  makanan pokok  bagi  anak-anak  dengan  status    gizi kurang.    Selain  itu  dapat  juga  dijadikan pengembangan/pemanfaatan hasil produk pangan  lokal yaitu ikan  khas dari provinsi riau dengan  harga  yang  relative  terjangkau  dan mudah didapat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh,  maka  dapat  disimpulkan  ada pengaruh  penggunaan  3  jenis  ikan  terhadap rasa, warna dan tekstur mie kering. Pada aroma mie  kering  tidak  ada  pengaruh  penggunaan  3 jenis  ikan.  Ada  pengaruh  penggunaan  3  jenis ikan terhadap kadar protein mie kering.

## Daftar Pustaka
Ardianto, D., 2015.  Buku  Pintar  Budi  Daya  Ikan Gabus. Yogyakarta : FlashBooks. Astawan,  M.  2004. Tetap  Sehat  dengan  Produk Makanan Olahan . Tiga Serangkai. Solo. Astawan,  M.  2008. Membuat  Mi  dan  Bihun . Jakarta: Penebar Swadaya.
Astina,  N.  2007. Pembuatan  Mi  Basah  dalam Penambahan  Wortel  (Daucus  carota  L.). Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Ayusttaningrwrno,F.2014.  Teknologi  Pangan  Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Aziz Hazaini , 2011. Peluang Ekspor Ikan Patin ke AS Terbuka Lebar. Web : agromet.com/arsip.  Diakses  tanggal  20
Desember 2017.
Badan   Pusat   Statistik   (BPS). 2017.  Produksi  dan Nilai  Perikanan  Perairan    Umum  Menurut Jenis  dari  Tahun  2014-2015.  diakses    dari http://www.riau.bps.go.id/,    diakses    pada tanggal 20 Desember 2017.
Badan  Standarisasi  Nasional,  2009.  SNI  01-3751- 2009. Tepung  Terigu  sebagai  Bahan Makanan. Jakarta  Badan  Standarisasi Nasional.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2015.  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)    2987:2015. Syarat Mutu Mi Basah. Jakarta.
Barus,  T.  A.  2004. Pengantar  Limnologi  Studi Tentang  Ekosistem  Air  Daratan. Medan: USU Press.
Butt M.S., Sultan M.T., et al. 2009. Garlic : Nature’s protection  Against  Physiological  Threats. Critical  Reviews  in  Food  Science  and Nutrition 49(6): 538-551. Djaelani,  Muhammad  Anwar.,  2015. Pengaruh
Pencelupan  pada  Air  Mendidih  dan  Air Kapur  Sebelum  Penyimpanan  Terhadap KualitasTelur Ayam Ras (Gallus L.) .Jurusan  Biologi  Fakultas  Sains  dan Matematika Universitas Diponegoro. Semarang. 24-30 hal
Esti,  K.P.  2000. Tepung  Tapioka. Kantor  Deputi Menegristek  Bidang  Pendayagunaan  dan Pemasyarakatan  Ilmu  Pengetahuan  dan Teknologi, Jakarta. 4 hal. Fatmawati,  2014. Tepung  Ikan  Gabus  Sebagai Sumber Protein (Food Suplement). Fakultas Pertanian. Universitas 45 Makassar. Jurnal Bionature volume 15, No 1 April 2014 hal 54-60 Hartawan, 2008. Mi Sehat , (online).
( http://www.suaramedia.com )  diakses  20 Desember 2017.
Hui,  Yiu  H.,  (2006). Handbook  of  Food  Science, Technology,  and  Engineering Volume  1,
Taylor & Francis Group, Boca Raton.
Iriyanti,  Yuni.  2012. Subtitusi  Tepung  Ubi  Ungu Dalam  Pembuatan Roti  Manis,  Donat  dan Cake  Bread. Proyek  akhir.  Yogyakarta:
Fakultas Teknik, Univeritas Negri Yogyakarta. Jazil,  N.,  A.  Hintono.,  dan  S.  Mulyani.  2012 . Penurunan  Kualitas  Telur  Ayam  Ras Dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan .Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro.Semarang.Vol. 2 No. 1
Koswara,  S.  2009.  Teknologi  Pengolahan  Mi.
eBookPangan.com.  Diakses  pada  tanggal
22 Desember 2017.
Lubis,Yanti  Meldasari  dkk.  2013. Pengaruh
Konsentrasi Rumput Laut (Euchema Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mi Basah. Rona TeknikPertanian. Vol. 6 No. 1: 413- 420. Mareta,    T.P.  dan    Sofia    Nur.    2011.  Pengawetan Ikan    Bawal    dengan  Pengasapan    dan Pemanggangan. Fakultas Teknologi
Pangan. Universitas Gadjah Mada.
Muchtadi,  Tien  R,  dkk,  2010. Ilmu  Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Mulyadi,  A.F,  Susinggih  W, Ika  A.  D  dan  Widelia I.  P.    2014.  Karakteristik  Organoleptik Produk  Mi  Kering  Ubi  Jalar  Kuning (Ipomoea  Batatas)  (Kajian  Penambahan Telur Dan Cmc). Jurnal Teknologi Pertanian Vol.  15  No.  1:  25-36. Jurusan  Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Mulyono,  2000. Metode  Analisis  Proksimat. Jakarta  :  Erlangga. Munarso  dan  Haryanto,  2012. Perkembangan
Teknologi Pengolahan Mi. Jurnal Teknologi  Pangan.  Balai  Besar  Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Nugroho,   2013.  Uji    Biologi    Ekstrak    Kasar    dan Isolat  Albumin  Ikan  Gabus ( Ophiocephalus    striatus)    terhadap    Berat Badan  dan  Kadar  Serum Albumin  Tikus Mencit.  Jurnal    Saintek    Perikanan    Vol.9 No.1  pp:  49-54.
Nofiyenti  E.  2011. Analisis  Kalium  Iodat  dalam Garam  Dapur [Skripsi].  Program Ekstensi
Sarjana Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Medan Pandit,  S.  2008. Optimalkan  Distribusi  Hasil Perikanan, (online)
http://www.balipost.co.id Diakses  tanggal 20 Desember 2017.
Purnomo,  D.  Suseno,  S.  H.,  Wijatmoko,  A.  2004.
Pemanfaatan  asam  cuka,  Jeruk  Nipis (Citrus Aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa  bilimbi)  untuk  mengurangi  Bau Amis  Petis  Ikan  Layang  (Decapterus  spp) .
Buletin  Teknologi  Hasil  Pertanian.  Vol VIII No. II.
Purwaningsih,  S,  Garwan,  R  dan  Santoso,  J.  2011. Karakteristik  Organoleptik  Bakasang  Jeroan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) sebagai Pangan  Tradisional  Maluku  Utara. Journal of  Nutrition  and  Food,  2011,  6(1):  13–17. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rustandi,  D.  2011. Produksi  Mi. Tiga  Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm.
Setyo  ,  S.  2006. Fisiologi  Nila  (Oreochromis niloticus). Kanisius. Jakarta. 64 hal Subagja  Y.  2009. Fortifikasi  ikan  patin  (Pangasius sp)  pada  snack  ekstrusi [skripsi].  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor.
Sudaryani,  T.2003. Kualitas  Telur. Cetakan Keempat. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.