AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(1):16-20, Th. 2018 DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.16 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengaruh Konsentrasi Gliserol pada Edible Coating Terhadap Perubahan Mutu Buah Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum L) Selama Penyimpanan
The Effect of Glycerol Concentration of Edible Coating on the Quality Change of Banana Fruit Tongkat Langit (Mysa troglodytarium L. ) During Storage

## Priscillia Picauly* dan Gilian Tetelepta
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka, Ambon 97233 * Penulis korespondensi: email:priscilia_pic@yahoo.com

## ABSTRACT
Tongka  langit  banana  is  one  of  the  local  fruits  in  Maluku  which  have  good  health  potential,  yet  is easily  perishable  hence  has  a  shorter  shelf  life.  Damaged  fruits  are  mostly  caused  by  respiration  and transpiration. One way to reduce transpiration is edible coating application. This research was aimed to find out the best  glycerol  concentration  as the coating  materials  on tongka  langit  banana  by  observing  physical and  chemical  changes  during  storage.  A  completely  randomized  experimental  design  with  3  levels  of glycerol concentrations, i.e :1%, 3%, and 5% was applied in this research. Data were analyzed using analysis of  variance  continued  with  Tukey  test.  Parameters  observed  were  hardness,  weight  loss,  and  total  soluble solid content. The  glycerol concentration of 3% was found to be the best treatment due to its capability in inhibiting the decrease of hardness, increase of weight loss and total soluble solid.

## Keywords : tongka langit banana, gliserol, edible coating

## ABSTRAK
Pisang  tongka  langit  adalah  salah  satu  jenis  buah  lokal  di  Maluku  yang  memiliki  potensi  yang  baik untuk  kesehatan  namun  mudah  rusak  sehingga  umur  simpannya  pendek.  Kerusakan  buah  terutama disebabkan  oleh  proses  respirasi  dan  transpirasi  salah  satu  cara  untuk  menekan  transpirasi  yaitu  dengan aplikasi edible  coating .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  gliserol  yang  terbaik  dalam pelapisan  buah  pisang  tongka  langit  dan  mengamati  perubahan  fisik  dan  kimia  selama  penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu faktor konsentrasi gliserol  (1%,  3%,  dan  5%).  Data  dianalisis  dengan  analisis  ragam  dan  diuji  lanjut  dengan  uji  beda  nyata jujur.  Parameter  yang  diamati  yaitu  kekerasan,  susut  bobot,  dan  total  padatan  terlarut.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  konsentrasi  pati  ubi  kayu  berpengaruh  terhadap  kekerasan,  susut  bobot,  total  padatan terlarut.  Pada  penelitian  ini,  konsentrasi  gliserol  3%  yang  terbaik  karena  mampu  menghambat  penurunan nilai kekerasan, kenaikan nilai susut bobot  dan total padatan terlarut, sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah pisang tongka langit.
Kata kunci: pisang tongka langit, pati ubi kayu, edible coating

## PENDAHULUAN
Pisang  tongka  langit  ( Musa  troglodytarum L.)  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman  pisang  di Indonesia  yang  hanya  ditemukan  di  wilayah Indonesia  Timur  yaitu  di  kepulauan  Maluku  dan
Papua  (Ploetz et  al., 2007).  Pisang  tongka  langit yang  telah  masak  memiliki  kandungan  gula  55% dari  karbohidrat  total  yang  terdapat  dalam  buah, kadar  provitamin  A,  dan  β  karoten  yang  sangat tinggi  (Samson et  al., 2011).  Aktivitas  provitamin A  terbesar  adalah  berasal  dari  β  karoten
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1):16-20, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.16
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
(Serlahwaty,  2007).  Vitamin  A  sangat  essensial untuk  pertumbuhan  karena  merupakan  senyawa penting  dalam  meningkatkan  sistem  daya  tahan tubuh  sehingga  membuat  tubuh  tahan  terhadap infeksi.  Hal  ini  berarti  bahwa  mengkonsumsi pisang  tongka  langit  sangat  baik  untuk  kesehatan serta  pemenuhan  kebutuhan  zat  gizi.  Namun permasalahan  yang  dihadapi  dari  pisang  tongka langit  ini  yaitu  mudah  mengalami  kerusakan.  Hal ini  disebabkan  karena  proses  metabolisme  masih tetap berlangsung dan mempengaruhi karakteristik fisiologi, kimia maupun fisik. Untuk mengatasi hal tersebut  maka  dapat  dilakukan  penanganan pascapanen  untuk  memperlambat  pematangan  dan mempertahankan mutu buah pisang tongka langit.
Penanganan  pasca  panen  telah  diterapkan berbagai  cara  untuk  mempertahankan  mutu  dan memperpanjang  umur  simpan.  salah  satunya dengan  menggunakan edible  coating . Edible coating adalah  salah  satu  lapisan  tipis  yang  rata, dibuat  dari  bahan  yang  dapat  dikonsumsi,  dan biodegradable (Falguera et  al .,  2011), edible coating dapat berfungsi sebagai barrier agar tidak kehilangan kelembaban, dapat mengurangi kehilangan air dan laju respirasi, mempertahankan tekstur  dan  dapat  memperpanjang  umur  simpan buah,  Material  yang  dapat  digunakan  untuk membuat edible coating adalah turunan polisakarida,  protein,  dan  lemak  (Raybaudi- Massilia et al ., 2008; Qi et al ., 2011). Pati ubi kayu merupakan  polisakarida  yang  dapat  digunakan sebagai edible  coating (Bierhals et  al .,  2011; Oriani et  al .,  2014).  Ubi  kayu  memiliki kandungan  pati  yang  tinggi  sekitar  84,5  % (Olufunmilola et al., 2014), penanamannya mudah, dan mudah didapatkan di Maluku sehingga sangat potensial  untuk  dijadikan  bahan  dasar edible coating .
Pada pembuatan edible coating ditambahkan plasticizer yang  berfungsi  untuk  mengatasi  sifat kerapuhan  lapisan coating ,  salah  satu plasticizer yang  dapat  digunakan  yaitu  gliserol (Oriani et  al., 2014).  Namun  dalam  pembuatan edible  coating untuk  diaplikasikan  diperlukan plasticizer dengan konsentrasi  yang  tepat,  karena  apabila  melebihi konsentrasi  dapat  membuat  lapisan  terlalu  tebal dan  kemungkinan  terjadi  respirasi  secara  anaerob, dan  sebaliknya  jika  terlalu  tipis  maka  tidak  dapat berfungsi dengan baik.
Pembuatan edible  coating untuk  diaplikasi- kan  pada  buah  pisang  tongka  langit  diperlukan penggunaan  konsentrasi  gliserol  yang  tepat  agar edible  coating dapat  berfungsi  dengan  baik.
Sehingga penelitian ini akan dibuat edible coating dari  pati  ubi  kayu  dengan  konsentrasi  gliserol berbeda  yang  kemudian  akan  diaplikasikan  pada pisang tongka langit untuk mendapatkan konsentrasi  yang  terbaik  dalam  memperpanjang umur simpan pisang tongka langit.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  pisang  tangka  langit  yang didapatkan  dari  Negeri  Soya,  Kecamatan  Sirimau, Kota  Ambon  dan  bahan  pendukung  lainnya  pati ubi  kayu,  gliserol,  cmc,  kalium  sorbat  dan  asam stearat.

## Metode Penelitian
Penelitian untuk menghasilkan edible coating dengan  perlakuan  gliserol  sebagai  berikut =  tanpa  coating,  1%,  3%, dan  5%.  Analisa  pisang tongka langit meliputi kekerasan, susut bobot, dan total padatan terlarut.

## Pembuatan edible coating
Akuades  dipanaskan  dengan  hot  plate sampai  suhu  70 o C.  Kemudian  CMC  (0,5%  (b/v)) dilarutkan ke dalam aquades sambil diaduk selama 3 menit sampai homogen. Selanjutnya ditambahkan  pati  ubi  kayu  3%  dan diaduk  selama 3 menit sampai homogen. Setelah antara CMC dan pati  ubi  kayu  homogen,  ditambahkan  gliserol sesuai  perlakuan  (1%,  3%  dan  5%  (b/v))  dan diaduk  selama  1  menit.  Kemudian  ditambahkan kalium sorbat (0,5% (b/v)) diaduk dan ditambahkan  juga  asam  stearat  (0,5%  (b/v))  dan diaduk  sampai  homogen.  Setelah  itu, edible coating didinginkan pada suhu ruang.
Aplikasi  edible  coating  pada  pisang  tongka langit
Untuk  aplikasi edible  coating ,  buah  pisang tongka langit dilepaskan dari tandannya dan dicuci pada  air  mengalir  dan  dikering  anginkan.  Setelah kering,  pisang  tongka  langit  dicoating  dengan metode  pencelupan.  Formula edible  coating dituang  ke  pisang  tongka  langit  sesuai  perlakuan. Setelah  itu  dikering  anginkan  dengan  bantuan kipas angin. Setelah kering, sampel di simpan pada
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1):16-20, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.16
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
suhu 25 o C. Pisang tongka langit yang tidak dilapisi dengan edible  coating disimpan  dan  dianalisis sebagai  kontrol.  Pisang  tongka  langit  disimpan selama  6  hari  dan  semua  sampel  dianalisis  setiap dua  hari  sekali  untuk  mengetahui  pengaruh edible coating terhadap kualitas pisang tongka langit.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  dengan  tiga  ulangan.  Data  dianalisis dengan  menggunakan software Minitab  2016  dan dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf 95% (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kekerasan
Nilai  kekerasan  pisang  tongka  langit  pada umumnya  semakin  berkurang  seiring  dengan peningkatan  lamanya  penyimpanan  (Tabel  1), kekerasan  pisang  tongka  langit  relatif  lebih  tinggi pada  pisang  yang  dicoating  bila  dibandingkan dengan  pisang  tongka  langit  tanpa  coating.  Hal yang relatif sama juga dikemukakan oleh Nawab et al .  (2017),  yaitu edible  coating berbasis  pati  dan gliserol  dapat  menekan  kelunakan  dan  kerusakan buah tomat. Seymor et al . (1993), kelunakan buah selama penyimpanan disebabkan karena kemunduran pada komponen dinding sel, terutama karena adanya pektin serta aktivitas poligalakturonase  dan  enzim  lainnya. Edible coating dapat  berfungsi  sebagai  penghalang terhadap  gas  sehingga  tingkat  CO 2 menjadi  tinggi dan tingkat O 2 rendah dalam buah. Adanya kontrol aktivitas  enzim  dapat  mempertahankan  kekerasan buah yang dicoating selama penyimpanan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terlihat  bahwa perlakuan pisang tongka langit yang menggunakan edible  coating dari  konsentrasi  gliserol  1%,  nilai kekerasannya  lebih  rendah  dan  berdasarkan  uji tukey  adanya  perbedaan  nyata  dengan  konsentrasi gliserol  3%  dan  5%.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  karena  konsentrasi  gliserol  yang rendah sehingga lapisan Edible coating terlalu tipis dan  dapat  mempengaruhi  fungsi edible  coating untuk  menghambat  respirasi  dan  transpirasi. Semakin  tinggi  perlakuan  gliserol  maka  ketebalan Edible  coating akan  meningkat.  Bourtoom  (2008)
menyatakan  bahwa  gliserol  yang  ditambahkan dapat  berikatan  dengan  pati  dan  membentuk polimer pati-gliserol sehingga ketebalan meningkat seiring  bertambahnya  konsentrasi  gliserol  dalam Edible  coating .  Selain  itu,  ketebalan  juga  dapat dipengaruhi oleh viskositas.
Tabel  1.  Kekerasan  pisang  tongka  langit  selama penyimpanan
Perlakuan
Hari ke 2 (Kg/cm 2 ) Hari ke 4 (Kg/cm 2 ) Hari ke 6 (Kg/cm 2 ) Tanpa Coating 18,58 a 6,96 a 4,33 a Gliserol 1% 18,04 a 14,76 b 14,22 b Gliserol 3% 21,57 b 21,40 c 20,81 c Gliserol 5% 21,30 b 21,14 c 20,61 c
Keterangan: Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  uji Tukey (α=0,05).

## Susut Bobot
Nilai  susut  bobot  pisang  tongka  langit  pada umumnya  semakin  berkurang  seiring  dengan peningkatan  lamanya  penyimpanan  (Tabel  2). Susut bobot terjadi karena hilangnya komponen air dan  volatil  lainnya  pada  proses  respirasi  dan transpirasi selama masa penyimpanan.
Susut  bobot  pisang  tongka  langit  yang dicoating  relatif  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan pisang tongka langit tanpa coating. Hal ini dikarenakan Edible  coating memiliki  kemampuan untuk mencegah kehilangan air dalam buah pisang tongka  langit. Edible  coating merupakan  barrier yang  baik  terhadap  CO 2 dan  O 2 ,  sehingga  mampu mengendalikan laju respirasi. Hal ini sesuai dengan penelitian  Breemer et  al. (2017)  bahwa  selama penyimpanan  tomat  yang  menggunakan edible coating ,  kekerasan  tomat  dapat  dipertahankan karena  bahan  dasar edible  coating yaitu  pati  dan gliserol  yang  bersifat  hidrofilik  sehingga  dapat menghambat keluar masuknya oksigen pada tomat yang  dapat  memicu  terjadinya  laju  respirasi  yang sangat cepat.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1):16-20, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.16 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel  2.  Susut  bobot  pisang  tongka  langit  selama penyimpanan Perlakuan Hari ke 2 (%) Hari ke 4 (%) Hari ke 6 (%) Tanpa Coating 11,87 a 17,47 a 20,95 a Gliserol 1% 9,65 b 15,17 a 18,27 a Gliserol 3% 6,64 c 10,94 b 13,88 b Gliserol 5% 7,37 c 12,53 b 15,67 b
Keterangan: Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  uji Tukey (α=0,05).
Berdasarkan  hasil  penelitian  juga  terlihat bahwa  penambahan  gliserol  dalam  pembuatan Edible  coating dapat  mempengaruhi  susut  bobot pisang  tongka  langit. Edible  coating yang  dibuat dari  konsentrasi  gliserol  1%  memiliki  nilai  susut bobot  yang  lebih  besar  dan  berdasarkan  uji  tukey adanya  perbedaan  nyata  dengan  penggunaan konsentrasi  gliserol  3%  dan  5%.  Hal  ini  diduga karena kecilnya konsentrasi gliserol yang digunakan  sehingga  lapisan  yang  terbentuk  tipis dan  tidak  dapat  menghambat  proses  laju  respirasi dan transpirasi sehingga mudah terjadinya kehilangan  air  dan  komponen  volatile  atau  susut bobot  pisang  tongka  langit.  Tipisnya Edible coating akan  memudahkan  proses  pertukaran  gas dari buah ke lingkungan.

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  (TPT)  pisang  tongka langit  cenderung  mengalami  peningkatan  selama penyimpanan  (Tabel  3).  Peningkatan  ini  terjadi karena  komponen  utama  yang  terdapat  pada  TPT adalah gula yang dihasilkan dari proses metabolisme  yang  masih  berlangsung  selama penyimpanan.  Sesuai  dengan  hasil  penelitian  Usni et  al. (2016),  bahwa  Terjadi  peningkatan  total
padatan  terlarut  pada  jambu merah yang menggunakan edible coating selama penyimpanan. Pisang tongka langit tanpa coating memiliki nilai  total  padatan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  pisang  tongka  langit  yang  di- coating .  Hal ini disebabkan karena adanya lapisan coating pada pisang tongka langit menyebabkan buah terlindungi sehingga proses respirasi yang memicu pembentukan  gula  menjadi  terhambat.  Menurut Pujimulyani  (2012),  bahwa  buah  yang  mengalami pematangan  maka  zat  padat  terlarutnya  akan meningkat  terutama  gula.  Peningkatan  ini  akan semakin  tajam  jika  terjadi  transpirasi  yang  sangat cepat.
Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa,  perlakuan  pisang  tongka  langit  yang menggunakan edible  coating dari  konsentrasi gliserol  1%,  total  padatan  terlarutnya  lebih  tinggi dan berdasarkan uji tukey adanya perbedaan nyata dengan  konsentrasi  gliserol  3%  dan  5%.  Hal  ini kemungkinan  disebabkan  karena  konsentrasi gliserol yang rendah membuat pisang tongka langit tidak terlapisi secara baik sehingga proses respirasi dan  transpirasi  dapat  terjadi  sangat  cepat  yang mengakibatkan  terjadinya  peningkatan  kadar  TPT selama penyimpanan.
Tabel 3. Total padatan terlarut pisang tongka langit selama penyimpanan Perlakuan Hari ke 2 ºbrix Hari ke 4 ºbrix Hari ke 6 ºbrix Tanpa Coating 6,5 a 7,5 a 12,5 a Gliserol 1% 7,0 a 7,8 a 12,3 a Gliserol 3% 6,5 a 7,0 a 7,3 b Gliserol 5% 7,0 a 7,5 a 7,5 b
Keterangan: Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  uji Tukey (α=0,05).
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1):16-20, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.16 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## KESIMPULAN
Berdasarkan pengujian susut bobot, kekerasan,  dan  total  padatan  terlarut  pada  pisang tongka  langit  yang  dilapisi edible  coating disimpulkan  bahwa  perlakuan edible  coating dengan  konsentrasi  gliserol  yang  tepat  dalam pembuatan edible  coating yaitu  3%  karena  dapat mempertahankan  kualitas  pisang  tongka  langit selama  penyimpanan  sehingga  memperpanjang umur  simpan  pisang  tongka  langit  dan  lebih ekonomis  bila  dibandingkan  dengan  penggunaan gliserol 5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Bierhals,  V.S.,  M.  Chiumarelli,  and  M.D. Hubinger.  2011.  Effect  of  cassava  starch coating on quality and shelf life of fresh-cut pineapple  ( Ananas  comosus L.  Merrill  cv "Pérola"). Journal  of Food  Science 76:
E62-72.
Bourtoom,  T.  2008.  Plasticizer  effect  on  the properties  of  biodegradable  blend  films from  rice  starch-chitosan. Songklanakarin Journal  of  Science  and  Technology 30: 149-165.
Breemer,  R.,  N.  Hasan,  dan  P.  Picauly.  2017. Pengaruh edible  coating berbahan  dasar pati  sagu  tuni  ( Metroxylon  rumphii ) terhadap mutu buah tomat selama penyimpanan.
Agritekno 6: 14-20. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.
1.14
Falguera,  V.,  J.P.  Quintero,  A.  Jiménez,  J.A.
Munoz,  and  A.  Ibarz.  2011.  Edible  ﬁlms and  coatings:  structures,  active  functions and  trends  in  their  use. Trends  in  Food Science  &  Technology 22:  292-303.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.02.004
Nawab,  A.,  F.  Alam,  and  A.  Hasnain.  2017.
Mango  kernel  starch  as  a  novel edible coating for  enhancing  shelf-life  of  tomato
( Solanum lycopersicum ) fruit. International Journal of Biological Macromulecules 103: 581-586.  https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.
2017.05.057
Oriani,  B.V.,  G.  Molina,  M.  Chiumarelli,  G.M. Pastore, and M.D. Hubinger. 2014. Properties  of  cassava  starch-based edible coating containing essential oils. Journal of
Food Science 79: E189-194. doi:
10.1111/1750-3841.12332
Ploetz,  R.C.,  A.K.  Kepler,  J.  Daniells,  and  S.C.
Nelson.  2007.  Banana  and  plantain  -  an overview  with  emphasis  on  Pacific  island cultivars.  In:  Elevitch,  C.R.  (ed).  Species Profiles  for  Pacific  Ssland  Agroforestry. Permanent Agricultural Resources, Holualoa, Hawai’i.
Pujimulyani,  D.  2012. Teknologi  Pengolahan Sayur-sayuran  dan  Buah-buahan .  Graha Ilmu. Yogyakarta.
Qi, H., W. Hu, A. Jiang, M. Tian, and Y. Li. 2011.
Extending  shelf-life  of  fresh-cut  ‘Fuji’ apples  with  chitosan-coatings. Innovative Food  Science  &  Emerging  Technologies 12(1):  62-66.  https://doi.org/10.1016/j.ifset. 2010.11.001
Raybaudi-Massilia,  R.M.,  G.M.A  Rojas-Grau,  J. Mosqueda-Melgar, and O. Martin-Bellosao. 2008.  Comparative  study  on  essential  oils incorporated  into  an  alginate-based  edible coating  to  assure  the  safety  and  quality  of fresh-cut  Fuji  apples. Journal  Food Protection 71: 1150-1161.
Samson,  E.,  F.S.  Rondonuwu,  dan  H.  Semangun H.  2011.  Kajian  Kandungan  karatenoid Buah  Pisang  Tongkat  Langit  ( Musa troglodytarum ). Prosiding Teknologi berkelanjutan, Desa Digital Menuju Kedaulatan  dan  Kesejahteraan  Masyarakat. p. 105-110.
Serlahwaty,  D.  2007.  Kajian  Isolasi  Karotenoid dari  Minyak  Sawit  Kasar  dengan  Metode Adsorbsi  Menggunakan  Penjerap  Bahan Pemucat.  (Tesis).  Sekolah  Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Seymor,  G.  1993.  Banana.  In:  Biochemistry  of Fruit Ripening. Springer. p. 83-106.
Usni,  A.,  T.  Karo-karo,  dan  Y.  Era.  2016.
Pengaruh edible  coating berbasis  pati  kulit ubi kayu terhadap kualitas dan umur simpan buah  jambu  biji  merah  pada  suhu  kamar. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian 4:
293-303.