PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR DAUN SINGKONG ( Manihot esculenta )

## TERHADAP KARAKTERISTIK STIK YANG DIHASILKAN
Nofi Mustika Sari (1) , dan Retti Ninsix, S.Tp., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur daun singkong terhadap karakteristik stik yang dihasilkan. Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  experimen  langsung  yakni  mengadakan  pengamatan langsung terhadap objek penelitian, dengan berat bahan  yang digunakan adalah 250 gram  tepung  terigu  dan  50  gram  tepung  kacang  hijau.  Rancangan  yang  digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan,  yaitu  A  :  Bubur  daun singkong  10%  perberat  bahan,  B  :  Bubur  daun  singkong  20%  perberat  bahan,  C  : Bubur  daun  singkong  30%  perberat  bahan,  dan  D  :  Bubur  daun  singkong  40% perberat  bahan.  Perlakuan  ini  diulang  sebanyak  4  perlakuan  dengan  3  kali  ulangan sehingga  diperoleh  pola  perlakuan  4  x  3  dengan  12  unit  percobaan.  Hasil  terbaik pada  stik  yang  dihasilkan  yaitu  perlakuan  A  dengan  penambahan  bubur  daun singkong  sebanyak  10%  per  berat  tepung  kacang  hijau  dan  tepung  terigu,  yang mempunyai  nilai  rasa  3,7,  warna  4,25,  aroma  3,45,  tekstur  ,4,05,  kandungan  air 8,25%, kandungan protein 8,25% dan kandungan pati 24,60%.
Kata Kunci : Stik, daun singkong, kacang hijau

## PENDAHULUAN
Tanaman Singkong ( Manihot Esculenta )  merupakan  tanaman  yang memilki  kandungan  gizi  yang  cukup lengkap.  Kandungan  zat  dalam  tanaman singkong  ialah  karbohidrat,  fosfor, kalsium, vitamin C, protein, zat besi dan vitamin  B1.  Seiring  dengan  kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, pemanfaatan tanaman singkong berkembang sebagai bahan baku industri pangan  dan  sebagai  pengobatan  herbal. Secara umum, singkong merupakan jenis tanaman  yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai tanaman obat dan bahan  baku  industri  pangan,  (Salim, 2011).
Daun  singkong  merupakan  limbah dari  sistem  produksi  pertanian  singkong terutama  pada  daerah  industri  tapioka.
Ketersediaan daun singkong terus meningkat  dengan  semakin  meluasnya areal  penanaman  dan  produktivitas tanaman  singkong.  Hampir  10-40%  dari tanaman  singkong  terdiri  atas  daun. Produksi daun singkong segar adalah 10- 40  ton/ha/tahun  atau  2,3  ton  berat kering/ha/tahun  (Sukria  dan  Rantan, 2009).  Luas  area  penanaman  tanaman singkong pada tahun 2013 seluas 16.163 ha  dengan  produktivitas  umbi  singkong segar  sebanyak  43,028  ton/ha  dan  total produksi  sebanyak  695.460  ton  (BPS, 2013).
Daun  singkong  pada  umumnya memiliki  kandungan  protein  berkisar antara  20-27%  dari  bahan  kering (Marhaeniyanto,  2007).  Daun  singkong merupakan  limbah  dari  sistem  produksi pertanian singkong terutama pada daerah industri  tapioka.  Daun  singkong  selain sebagai  pakan  ternak  juga  dapat  diolah menjadi  produk  pangan  yaitu,  sayur, kerupuk, tempe dan dendeng.
Stik merupakan salah satu makanan  cemilan  ringan  yang  sangat digemari  oleh  anak-anak  maupun  orang dewasa. Berbagai macam stik sering kita jumpai di pasaran misalnya stik kentang, keju,  tempe,  ubi  dan  talas.  Dikarenakan stik  merupakan  makanan  yang  digemari oleh  setiap  orang  oleh  karena  itu pencampuan  daun  singkong  yang  akan tinggi  nutrisi  terutama  protein  kedalam proses pembuatan stik bisa menjadi salah satu  alternatif  pangan  yang  akan  tinggi nutrisi  protein.  Selain  daun  singkong, kacang  hijau  merupakan  pangan  yang akan tinggi protein.
Penelitian  (Amrullah,  2015)  yang berjudul Mutu Organoleptik dan Kimiawi Stik Rumput Laut Kappaphycus Alvarezii dengan  Fortifikasi  Tepung Udang Rebon ( Mysis Sp.) Hasil
penelitian  utama  tentang  formulasi terpilih  dalam  pembuatan  stik  rumput laut  yang  ditambahkan  tepung  udang rebon  adalah  penambahan  tepung  udang rebon  sebanyak  7,5%  (Formulasi  B), dengan kriteria nilai organoleptik kenampakan  utuh,  rapi,  bersih,  warna kekuningan agak pucat nilai 7,12, aroma udang dan rumput laut kurang nilai 7,40, rasa  udang  dan  rumput  laut  kurang  kuat nilai  8,40,  dan  tekstur  udang  kering  dan renyah  nilai  8,32.  Hasil  karakteristik kimiawi  produk stik rumput  laut terpilih (penambahan tepung udang rebon 7,5 %) memiliki  Kadar  air  1,26%,  kadar  abu 19,84%,  kadar  protein  18,33%,  kadar
lemak  36,40%,  dan  kadar  karbohidrat 24,17%.
Alternatif  bahan  baku  yang  dapat digunakan  dalam  pengolahan  stik  selain bubur daun singkong yaitu kacang hijau.
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang merupakan tanaman kacang- kacangan terbanyak ketiga setelah kacang kedelai an kacang tanah.
Berdasarkan  data  Badan  Pusat Statistik  (BPS)  tahun  2015  produksi kacang hijau di provinsi Riau yaitu sekitar 598  ton.  Kacang  hijau  yang  mengandung nutrisi  tinggi  dapat  diolah  menjadi  bubur kacang hijau, minuman,  biskuit, selain itu kacang hijau dapat diolah menjadi tepung yang  dapat  digunakan  dalam  pengolahan stik.
Kacang  hijau  merupakan  tanaman yang  populer  di  Indonesia  dikarenakan mengandung  nutrisi  yang  tinggi  ,  melihat dari  kandungan  nutrisi  serta  warna  yang khas pula pada kacang hijau maka dapat di kombinasikan  dalam  proses  pembuatan stik.
Stik  kacang  hijau  daun  singkong merupakan  jenis  makanan  ringan  yang hampir  sama  dengan  stik  lainnya,  yang berbahan  dasar  tepung  terigu,  dengan bahan tambahan lainnya yaitu, garam,ragi, margarin  dan  telur.  Salah  satu  faktor  dari karakteristik  stik  kacang  hijau  daun singkong  adalah  penambahan  bubur  daun singkong dan tepung  kacang hijau. Selain itu,  stik  kacang  hijau  daun  singkong  ini bisa  dijadikan  sebagai  alternatif  baru dalam  pengolahan  pangan  yang  tinggi akan nutrisi.
Berdasarkan permasalahan penelitian tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian  yang  berjudul  “Pengaruh Penambahan    Bubur  Daun  Singkong terhadap Karakteristik Stik yang
Dihasilkan”

## Tujuan Penelitian
Penelitian  ini  bertujuan  untuk
mengetahui  pengaruh  penambahan  bubur daun singkong terhadap  karakteristik stik yang dihasilkan.

## Manfaat Penelitian
Manfaat  yang  diharapkan  dari pelaksanaan penelitian ini adalah :
1. Memberi informasi mengenai proses pembuatan stik kacang hijau dengan penambahan bubur daun singkong.
2. Meningkatkan  kuaitas  mutu  stik kacang hijau dengan dengan
menambahkan bubur daun singkong pada produk pengolahannya.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan dalam  pembuatan  stik  adalah  tepung kacang  hijau  dan  bubur  kulit  singkong.
Sedangkan bahan tambahan yang digunakan  dalam  pembuatan  stik  adalah tepung  terigu,  telur,  air,  garam  dapur, margarin, ragi instan.
Bahan  kimia  yang  digunakan adalah  asam  sulfat,  air  raksa  oksida, kalsium sulfat, larutan natrium
hidroksida-natrium  tiosulfat  (larutan  60
g  NaOH  dan  5  g  Na,  S 2 O 2 5H 2 O  dalam air dan encerkan sampai 100 ml), larutan asam  borat  jenuh,  larutan  asam  klorida 0.02  N,  CaCO 3 ,  Pb-asetat,  natrium oksalat dan alkohol 80%.
Alat
Alat yang produksi yang digunakan  antaranya  adalah  timbangan,
ayakan, blender, penggiling mie, mangkok, kompor, alat penggoreng. Sedangkan  alat  yang  digunakan untuk  analisa  kimia  yaitu  pemanas kjeldahl,  labu  kjeldahl,  erlenmeyer  125 ml,  buret  25  ml/50  ml,  timbangan analitik,  gelas  piala  600  ml,  penangkas air,  labu  takar  250  ml/500ml,  kertas
whatman No.2, pH-meter, waring belender dan kapas.

## Metode Penelitian
Adapun  metode  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  metode experimen  langsung  yakin  mengadakan pengamatan  langsung  terhadap  objek penelitian, dengan berat bahan (bb) yang digunakan  adalah  250  gram  tepung terigu dan 50 gram tepung kacang hijau. Rancangan  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan perlakuan sebagai berikut.
A : Bubur daun singkong 10% per bb B : Bubur daun singkong 20% per bb C : Bubur daun singkong 30% per bb D : Bubur daun singkong 40% per bb
Perlakuan  ini  diulang  sebanyak  4 perlakuan  dengan  3  kali  ulangan sehingga diperoleh pola  perlakuan 4 x 3 dengan 12 unit percobaan.
Dari  hasil  analisis  data  dilakukan dengan analisis statistik apabila F hitung > F tabel (benda nyata) maka dilanjutkan dengan uji BTN (benda nyata kecil) pada taraf nyata 5%.

## Pelaksanaan Penelitian

## Proses Pembuatan Tepung Kacang
Hijau
1. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membersihkan kacang hijau dari debu dan  memisahkan  kacang    yang  sudah busuk atau rusak. 2. Penjemuran Penjemuran bertujuan untuk mengeringkan  kacang  yang  sudah dicuci  atau  dibersihkan,  penjemuran ini  dilakukan  secara  alami  dengan menggunakan sinar matahari.
3. Penyangraian
Penyangraian dilakuakan dengan suhu 60 o C selama 3 jam.
4. Penggilingan Penggilingan  ini  bertujuan  untuk menghaluskan  kacang  hijau  agar mudah  untuk  dicampurkan  dalam pengolahan.
5. Pengayakan Pengayakan bertujuan untuk menghasilkan  tepung  kacang  hijau yang  memiliki  tekstur  yang  lebih halus  dan  butiran  yang  seragam. Ayakan  yang  digunakan  berukuran 80-100 mesh.

## Proses Pembuatan Bubur Daun Singkong
1. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membersihkan  daun  singkong  dari kotoran  yang  tertinggal,  debu  yang masih menempel serta kotoran- kotoran  yang  menempel  pada  daun singkong.
2. Pengukusan Pengukusan  pada  proses  pengolahan bubur daun singkong ini sepaya daun singkong  empuk  dan  lembut  dan mudah untuk di blender.
3. Penggilingan (blender)
Penggilingan (blender) bertujuan untuk  menghaluskan  daun  singkong, agar mempermudah dalam pencampuran.

## Proses Pembuatan Stik
1. Pencampuran Bahan
Tepung  terigu,  tepung  kacang  hijau dan bubur daun singkong dicampurkan sesuai dengan perlakuan,  kemudian  masing-masing perlakuan  ditambahkan  20  gram margarin,  1  butir  telur,  1  gram  ragi, 60  mil  air  dan  1  gram  garam. Pencampuran  dapat  dilakukan  secara manual  yaitu  menggunakan  tangan sampai  membentuk  adonan  yang
homogen,  yaitu  menggumpal  bila dikepal  dengan  tangan  dan  tidak lengket didinding wadah yang digunakan.
4. Pengulenan
Adonan  yang  dibentuk  gumpalan, selanjutnya  diuleni.  Pengulenan  ini dapat  dilakukan  dengan  manual, pengulenan  dilakukan  berulang-ulang sampai adonan kalis (halus).
5. Pembuatan Lembaran Adonan yang sudah halus di masukan kedalam  cetakan  mie  untuk  membuat adonam menjadi lembaran. Adonan di giling  berkali-kali  senayak  tiga  kali agar adonan menjadi tipis.
6. Pencetakan
Lembaran adonan yang tipis dipotong dengan  menggunakan  pencetak  mie agar lembaran adonan dipotong menjadi  panjang  dan  kecil  berbentuk seperti tali.
7. Penggorengan Pengogengan  bertujuan  agar  stik matang, pengorengan dilakukan dengan menggunakan api yang
sedang.
8. Penirisan Setelah  stik  matang,  stik  diangkat kemudian ditiriskan. Tujuan pendinginan  adalah  untuk  melepas sisa uap panas pada stik

## Pengamatan
Prameter yang diamati pada penelitian  ini  adalah  uji  organoleftik terhadap  warna,  tektur,  aroma  dan  rasa. Analisa  kimia  yang  diuji  yaitu  protein dan karbohidrat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan penambahan bubur daun singkong dalam
pembuatan stik berbeda  nyata. Pengaruh penambahan bubur daun singkong terhadap  kadar  air  stik  yang  dihasilkan setelah uji lanjut dapat dilihat pada tabel 1.

## Tabel 1. Rata-rata Analisa Kadar Air terhadap Stik
Perlakuan Rata-rata (%) A (Bubur daun singkong 10% per bb) 2,85     a B (Bubur daun singkong 20% per bb) 3,57     a D (Bubur daun singkong 40% per bb) 4,41     a b C (Bubur daun singkong 30% per bb) 4,67         b
Ket:  angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%
Hasil  hasil  analisa  kadar  air menunjukkan  bahwa  kadar  air  terendah terdapat  pada  perlakuan  A  (Bubur  Daun Singkong 10%) yaitu sebesar 2,85% dan perlakuan  tertinggi  adalah  perlakuan  C (Bubur  Daun  Singkong  30%)  yaitu sebesar 4,67%.
Perlakuan  A  berbeda  tidak  nyata dengan  perlakuan  B  dan  D  dan  berbeda nyata  dengan  perlakuan  C,  perlakuan  B berbeda tidak nyata dengan perlakuan A dan  D,  dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan  C,  perlakuan  C  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  D,  dan  berbeda nyata  dengan  perlakuan  A  dan  B,  serta perlakuan D berbeda tidak nyata dengan perlakuan A, B dan C.
Rendahnya kadar air pada perlakuan  A  dikarenakan  dalam  per-
lakuan ini sedikitnya penambahan bubur daun  singkong,  perlakuan  A  hanya menggunakan  bubur  daun  singkong hanya  10%  per  bb,  tepung  kacang  hijau dan  tepung  terigu.  tepung  kacang  hijau memiliki  kadar  air  yaitu  10%  dan apabila  di  tambah  dengan  bubur  daun singkong  sebesar  40%  maka  produk yang  dihasilkan  akan  tinggi  kadar  air. Kadar air setiap perlakuan berbeda-beda, karena  kandungan  air  dalam  bahan
pangan  dapat  dibedakan  air  terikat  dan air bebas.
Penggunaan air yang terlalu banyak  akan  mengakibatkan  adonan menjadi  lengket  dan  sulit  ditangani, sedangkan  jika  terlalu  sedikit  akan mengakibatkan produk akhir akan menjadi  keras.  Kandungan  air  dalam bahan makanan ikut menentukan kesegeran dan daya tahan bahan makanan (Winarno, 1993),
Menurut  SNI    01-2886-2006  yaitu tentang  kadar  air  makanan  ringan ektrudet maksimal 4%. Hasil ini menunjukan  bahwa  kadar  air  stik perlakuan  A  dan  B  yang  dihasilkan masih  dalam  batasan  SNI,  sedangkan perlakuan C dan D lebih dari 4%.

## Protein
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan penambahan bubur daun singkong dalam pembuatan  stik  menunjukan  bahwa kadar  protein  tidak  berbeda  nyata. Pengaruh  penambahan  bubur  daun singkong  terhadap  kadar  air  stik  yang dihasilkan setelah uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Rata-rata Analisa Protein terhadap Stik
Perlakuan Rata-rata (%) C (Bubur daun singkong 30% per bb) 6,68 D (Bubur daun singkong 40% per bb) 6,94 B (Bubur daun singkong 20% per bb) 7,95 A (Bubur daun singkong 10% per bb) 8,25 Hasil analisa kadar protein
menunjukan  bahwa  jumlah  kadar  proten terendah  terdapat  pada  perlakuan  C (Bubur  Daun  Singkong  30%  per  bb) yaitu  sebesar  6,68%  dan  kadar  protein tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A (Bubur  Daun  Singkong  10%  per  bb) yaitu  sebesar  8,25%.    Terigu  memiliki kandungan protein
yaitu 7,0%,
sedangkan tepung kacang hijau mamiliki kandungan  protein  19%,  dan  kandungan gizi daun singkong yaitu 6,2%.
Tepung  kacang  hijau  mengandung sejumlah  asam  amino  essensial  yang diperlukan  oleh  tubuh  manusia.  Skor asam  amino  adalah  cara  menetapkan mutu protein dengan cara mebandingkan kandungan  asam  amino  essensial  dalam
bahan makanan dengan kandungan asam amino  esensial  yang  sama  denggan protein  patokan.   Asam  amino  pembatas yang  ada  pada  tepung  kacang  hijau adalah  metionin  dan  sistein.  Sedangkan kandungan  asam  amino  lain  sudah memenuhi  standar  terutama  kandungan lisinnya (Sudarminto 2015),

## Kadar Pati
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan penambahan bubur daun singkong dalam pembuatan  stik  berbeda  nyata,  pengaruh penambahan bubur daun singkong terhadap  kadar  air  stik  yang  dihasilkan setelah uji lanjut dapat dilihat pada Tabel
3.
Tabel 3. Rata-rata Analisa Kadar Pati Terhadap Stik
Perlakuan Rata-rata (%) D (Bubur daun singkong 40% per bb) 19,39     a C (Bubur daun singkong 30% per bb) 21,20     a b B (Bubur daun singkong 20% per bb) 22,94         b c A (Bubur daun singkong 10% per bb) 24.60             c
Ket  :    angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%
Hasil analisa kadar
pati menunjukan  bahwa  jumlah  kadar  pati tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A (Bubur  Daun  Singkong  10%)  yaitu sebesar  24,60%  dan  kadar  pati  terendah pada perlakuan D (Bubur Daun Singkong 40%) yaitu sebesar 19,39%. Perlakuan  A  berbeda  tidak  nyata dengan  perlakuan  B,  dan  berbeda  nyata dengan perlakuan C dan D, perlakuan B berbeda tidak nyata dengan perlakuan A
dan  C,  dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan  D,  perlakuan  C  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  B  dan  D,  dan berbeda nyata dengan perlakuan A, serta perlakuan D berbeda tidak nyata dengan perlakuan  C,  dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan A dan B.
Dari  data  tersebut  menunjukkan bahwa semakin besar persentase penambahan bubur daun singkong maka akan  semakin  kecil  pula  kandungan
kadar pati pada stik, sebaliknya semakin sedikit  persentase  penambahan  bubur dauin  singkong  maka  akan  semakin tinggi  kandungan  kadar  pati.  Menurut Radley  (1976),  fungsionalitas  pati  pada produk pangan atu non pangan tergantung dari sifat fisik pati. Sifat fisik pati  dipengeruhi  oleh  dua  komponen utama  dalam  pati  yaitu  amilosa  dan amilopektin. Tingkat pengembangan dan tekstur  dari  makanan  ringan  (snack) dipengaruhi oleh resiko dari amilosa dan amilopektin, Tekstur pada produk berbahan  dasar  pati  diperoleh  dari  hasil perubahan  pati  selama  dan  setelah pemasakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur produk antara lain glatinisasi, daya kembang, viscositas dan retrogradasi.  Faktor  pH  pada  pati  juga dapat  mempengaruhi  mutu  produk  yang berbahan dasar pati.
Kadar  pati  memiliki  peranan penting    pada  pengembangan  produk pangan,  baik  sebagai  bahan  baku  atau sebagai  bahan  tambah  seperti  pengental, penstabil, atau penguat tekstur.
Penambahan  pati  ditunjukan  untuk meningkatkan  retensi  air,  mengontrol mobilitas  air,  dan  juga  menjaga  kualitas produk  pangan  selama  penyimpanan (Pongsawatmanit 2001)

## Uji Organoleptik
Rasa Penilaian panelis terhadap rasa stik antara 3,3%-3,15%, nilai tertinggi terdapat  pada  perlakuan  D  (40%  bubur daun singkong) yaitu sebesar 3,15% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan C (30%  bubuhr  daun  singkong)  yaitu sebesar 3,3%
Rasa  merupakan  faktor  yang  juga penting,  dari  suatu  produk  makanan. Komponen  yang  dapat  menimbulkan rasa  yang  diinginkan  tergantung  dari senyawa penyusunnyaa. Umumnya
bahan  pangan  tidak  hanya  terdiri  dari satu  rasa  saja  akan  tetapi  dari  abungn dari  berbgi  macam  rasa  yang  terpadu sengga  menimbulkan  cita  rasa  yang makanan yang utuh. Cita rasa merupakan  akibat  integrasi  atau  saling tindak isyaratyang dihasilkan oleh rangsangan  bau,  rasa  dan  iritan  dari makanan  atau  minuman.  Persepsi  cita rasa  biasanya  dimulai  dengan  penilaian visual untuk mengetahui dan menentukan  apakah  hal  itu  dapat dimakan  atau  sebaliknya,  (Abdullah 2005) Rasa memiliki kemampuan mendekteksi  yitu  rasa  menis,  asin  asam dan  pahit.  Dalam  makanan  tertentu empat  rasa  ini  di  gabungkan  sehingga menjadi  suatu  rasa  yang  unik  dan menarik untuk dinikmati.

## Warna
Penilaian  panelis  terhadap  warna stik  antara  2,55%-4,25%,  nilai  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  A  (10%  bubur daun singkong) yaitu sebesar 4,25% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan C (30%  bubur  daun  singkong)  yaitu sebesar 3,3% Semakin tinggi tingkat penambahan bubur daun singkong maka stik yang dihasilkan semakin kecoklatan. hal  ini  terjadi  karena  kandungan  protein terhadap  bahan,  yang  mana  proses pemanasan yang dilakukan menyebabkan  terjadinya  reaksi Maillard yang  mendorong  perubahan  warna  agak kecoklatan terhadap stik, sehingga mengurangi kecerahan pada stik.
Warna  merupakan  salah  satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan,  antara  lain  warna  dapat memberi  petunjuk  mengenai  perubahan kimia dalam
makanan, seperti pencoklatan.  Selain  itu,  beberapa  warna spesifik dari buah juga dikaitkan dengan kematangan.  Warna  juga  mempengaruhi
persepsi  akan  rasa,  oleh  karena  itu, menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih produk makanan  dan  minuman,  (Julaiha  E, 2014).

## Aroma
Penilaian panelis terhadap rasa stik antara  3,45%-3,55%,  nilai  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  B  (20%  bubur daun singkong) yaitu sebesar 3,55% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan C (30%  bubur  daun  singkong)  yaitu sebesar 3,45%.
Aroma adalah reaksi dari makanan yang  akan  mempengaruhi  konsumen sebelum konsumen menikmati makanan,
konsumen dapat mencium aroma makanan tersebut. Aroma  yang  disebarkan  oleh makanan  merupakan  daya  tarik  yan sangat  kuat  dan  mampu  merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya  senyawa  yang  mudah menguap  sebagai  akibat  atau  reaksi karena perkerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

## Tekstur
Penelitian  panelis  terhadap  rasa stik  antara  2,90%-4,05%,  nilai  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  A  (10%  bubur daun singkong) yaitu sebesar 2,90% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan D (40%  bubur  daun  singkong)  yaitu sebesar 2,90%.
Ada  banyak  tekstur    makanan antara  lain  halus  atau  tidak,  cair  atau padat,  keras  atau  lembut,  kering  atau lembab.  tingkat  tipis  halus  serta  bentuk dan  makanan  dapat  dirasakan  lewat tekanan  dan  gerakan  dari  reseptor  di mulut.
Tekstur  adalah  salah  satu  sifat bahan atau produk  yang  dapat  dirasakan
melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan.  Beberapa  sifat  tekstur  dapat juga  diperkirakan  seperti  kehalusan  dan kekerasan  dari  permukaan  bahan  atau kekentalan  cairan.  Sedangkan  dengan suara  atau  bunyi  dapat  diperkirakan tekstur dari kerupuk tekstur dari kerupuk ( crisp  food ).  Tekstur  produk  tergantung pada kekompakan pratikel penyusunannya bila produk tersebut dipatahkan sedangkan  mutu  teksturnya  ditentukan oleh kemudahan perpecahannya praktikel-praktikel penyusunnya bila
produk  tersebut  dikunyah,  serta  sifat- sifat  praktikel  yang  dihasilkan  penilaian tekstur  suatu  bahan  melalui  mulut  dapat dirasakan  ketika  bahan  dipatah  atau dikunyah  dan  ditelan,  (Almusawa  M 2013).

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh setelah  melakukan  penelitian  ini  ialah hasil  terbaik  pada  stik  yang  dihasilkan yaitu  perlakuan  A  dengan  penambahan bubur  daun  singkong  sebanyak  10%  per berat  tepung  kacang  hijau  dan  tepung terigu,  yang  mempunyai  nilai  rasa  3,7, warna  4,25,  aroma  3,45,  tekstur  ,4,05, kandungan air 8,25%, kandungan protein
8,25% dan kandungan pati 24,60%.

## Saran
Untuk penelitian selanjutnya diharapkan  dapat  melakukan  penelitian dengan  mengoptimalkan  pemanfaatan daun  singkong  sebagai  bahan  baku dengan  memperhatikan  sifat-sifat  fisik dan kimia dari daun singkong itu sendiri sebagai  bahan  utama  dalam  pembuatan produk makanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah  A.  2005.  Prinsip  Penilaian Sensori. [Jurnal] Universitas Kebangsaan Malaysia, UNRI Press. Pekanbaru Almusawa  M.  2013.  Penelitian  Sensori Pangan Mempelajari Tekstur Makanan. [Jurnal] Program Studiteknologi  Industri  Pangan. Fakultas Industri Pertanian Alponsa  M.  2015.  Ragi  Instan,  Fungsi dan  Cara  Pengolahan.  http://www. kerjanya.net/2015/09/07/ragi/insta n/fungsi/dan/cara/pengolahannya. (Diakses 07 Januari 2017) Assosiation Of Official Analytical Chemist.  2005. Offcial Method Of Analysis  Of  The  Assosiation  Of Official Analytical Chemist. Arlington  :  The  Assosiation  Of Official Analytical Chemist, inc Astawan M. 2008. Membuat Mie Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta Badan  Pusat  Statistik.  2013.  Produksi Buah-buahan dan Sayuran Tahunan  di  Indonesia,  1995-2013. [Online].http://www.bps.go.id. (Diakses  27  Januari  2017,  jam
20:29WIB).
Buckle  AK.,  Edwards  AR.,  Fleet  HG., Wootton  M.  2008.    Ilmu  Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Dangkua,  S.W.  2013.  Karakteristik Organoleptik Dan Kimiawi Produk
Stik  Rumput  Laut  (Kappaphycus alvarezii)  [Skripsi].  Program  Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Perikanan Fakultas Ilmu-ilmu  Pertanian  Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo. Fathia S. 2012. Kandungan dan Manfaat Daun Singkong. http://www. gagaspertanian.com  (Diakses  30 Januari 2017) Julaiha  E.  2014.  Laporan  Praktikum
(Analisa  Warna).[Jurnal]  Program Studi  Pendidikan  Agroindustri.
Fakultas Pendidikan Dan Kejujuran.Universitas  Pendidikan Indonesia Marhaeniyanto,  E.  2007.  Pemanfaatan Silase  Daun  Umbi  Kayu  untuk Pakan  Ternak  Kambaing.  Buana Sains. Vol.7(1): 71-82 Muhammad  F.  2011.  Chapter  II. Universitas Sumatra Utara. Avalable:http://id.scribd.com//doc/ 54414512/Chapter-II.  (Diakses  22 Januari 2017) Nurbayah,  Siti  dan  Mardesci,  Hermiza. 2014.  Subtitusi  Tepung  Terigu dengan Tepung Jagung dan Tepung Ubi Jalar dalam Pengolahan  Mie  Basah.  Jurnal Teknologi  Pertanian,  Vol.3  No.1, Tahun 2004, p 55-60. ejournal.unisi.ac.id. Permana  S.  2013.  7  Manfaat  Daun
Singkong.
http://www.shevapermana.com (Diakses 30 Januari 2017)
Pongsawatmanit,  R,  P.  2001.  Effect  Of
Sucrose On RVA Viscosity Parameters, Water Activityand Freezable  Water  Fraction Of Cassave Starch Suspensions. Science Asia 28 : 129-134 Pratiwi  F.  2013.  Pemanfaatan  Tepung Daging Ikan Layang Untuk Pembuatan Stick  Ikan. Semarang : Teknologi  Jasa  dan  Produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Radley  JA.  1976.  Starch  Production Technology. Applied Science Publishers, London. Rakhmah  Y.  2012.  Studi  Pembuatan Bolu  Gulung    dari  Tepung  Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L). Universitas  Hasanuddin.  Makasar. Avalable: http://repository.unhas.ac.id/bitstre am/handle/123456789/2967/YAU
MIL%20RAKHMANAH.pdf?sequ ence=2. (Diakses 27 Januari 2017).
Retnaningsih  C,  Hartayani  L.  2005. Aplikasi Tepung Iles-iles (Amorphopallus  Konjac)  sebagai Pengganti Bahan Kimia Pengenyal Pada Mie Basah. Laporan penelitian.  Semarang:  Teknologi Pangan. Universitas Katolik Soegijapranata. Salim,  Emil.  2011.  Mengolah  Singkong Menjadi  Tepung  Mokaf.  Lily
Publisher, Jakarta
Setiyaning  R.  2012.  Resep  Stik  Rayco
Renyah. www.dapurnyanafarel. blogspot.com.  (Diakses  tanggal  13 Januari 2017) Soekarto.  1985.  Penilaian  Organoleptik Untuk Psngsn Dan Hasil Pertanian. Dahtara karya Aksara. Jakarta Sudarmadji  S.,  dkk.2003.  analisa  Bahan Makanan Dan Pertanian. Kunisius. Yogyakarta. Sukria,  H.  A.  dan  K.  Rantan.  2009. Sumber  dan  Ketersediaan  Bahan Baku  Pakan  di  Indonesia.  IPB Press, Bogor. 53; 58-61 Winarno  FG.,  Kurwanto.  1992.  Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Yuwono  SS.  2015.  Tepung  Kacang Hijau.  http://sudorminto.blogspot.
com.  (Diakses  Tanggal  23  Januari 2017)
Zuhry,  Ahmad,  Mahmudan,  Iordbroken. 2010.  Proses  Pembuatan  Mie.  22 Januari 2017
Astri  W.  2011.  Evaluasi  Kemitraan Antara  PT.  Samudra  Jaya  Abadi dengan  Petani  Pembuat  Gula Kelapa Mitra di Kabupaten Ciamis. Skipsi. Departemen Agribisnis,  Fakultas  Ekonomi  dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Kabupaten
Indragiri Hilir dalam Angka.
Arikunto,  Suharmisi.  2002.  Prosedur Penelitian. Rineka cipta. Jakarta. Santosa.  2010.  Evaluasi  Finansial  untuk Manager, dengan Software Komputer.  Penerbit  IPB  Press. Bogor. Kadariah,  L.  K.,  dan  C.  Gray.  1999. Pengantar Evaluasi Proyek. Jakarta: Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Univesitas Indonesia. Jakarta. Tohir, Kaslan A. 1991. Seuntai Pengetahuan Tentang Usahatani di Indonesia.  Penerbit  Bina  Aksara, Jakarta.
Hidayat.  2007.  Pendidikan  masyarakat.
CV Pustaka Baca, Surabaya. Supardi,  Dudi.  1993.  Memperlajari
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kelunakan  Gula  Merah  dari  Nira Kelapa,  Studi  Kasus  di  Daerah Cianjur. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.