## PENGARUH KONSENTRASI AMPAS KECAP DAN KONSENTRASI

## WORTEL ( Daucus carota ) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET NABATI
Yusep Ikrawan, Ina Siti Nurminabari, Fathurrahman Gunsan Putra
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.193, Bandung, 40153, Indonesia E-mail : yusepikrawan@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi ampas kecap dan konsentrasi wortel terhadap  karakteristik  nugget  nabati.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  pola  faktorial (3x3)  dalam  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  3  kali  ulangan.  Rancangan  perlakuan  yang  dilakukan  pada penelitian  ini  terdiri  dari  dua  faktor  yaitu  konsentrasi  ampas  kecap  (H)  yang  terdiri  dari  3  taraf  yaitu  h1  (45%),  h2 (50%),  dan  h3  (55%)  dan  konsentrasi  wortel  (W)  yang  terdiri  dari  3  taraf  yaitu  w1  (5%),  w2  (10%),  dan  w3  (15%). Respon organoleptik meliputi kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Respon kimia meliputi kadar protein, kadar serat kasar,  kadar  air,  dan  kadar  lemak.  Hasil  penelitian  menunjukkan  Konsentrasi  ampas  kecap  (H)  berpengaruh  terhadap kadar  air,  protein,  serat  kasar,  lemak,  kenampakan,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Konsentrasi  wortel  (W)  berpengaruh terhadap  serat  kasar,  kadar  air,  tekstur,  rasa  dan  kenampakan  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  protein,  lemak,  dan aroma. Interaksi konsentrasi ampas kecap (H) dan konsentrasi wortel (W) berpengaruh terhadap kenampakan dan rasa tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, protein, serat kasar, lemak, aroma, dan tekstur.

## Abstract
The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  interaction  effect  of  soy  sauce  waste  concentration  and  carrot concentration against characteristics of vegetable nuggets. Experimental design was used in this research is the pattern of factorial (3 x 3) in a Randomized Design Group (RDG) with three replicates. The design of treatment carried out on this research consisted of two factors, namely a concentration of soy sauce waste (H) which consists of 3 levels namely h1  (45%),  h2  (50%),  and  the  h3  (55%)  and  concentration  of  carrot  (W)  which  consists  of  3  levels  i.e.  w1  (5%),  w2 (10%), and w3 (15%). Organoleptic response include appearance, textures, aroma and taste. Chemical response include protein, levels of coarse fibers, water rate and fat. The results showed the concentration of soy sauce waste (H) affects the water content, protein, crude fiber, fat, appearance, aroma, taste, and texture. Carrot concentration (W) affects crude fiber, water content, texture, taste and appearance but does not affect protein, fat, and aroma. The interaction of soybean waste  concentration  (H)  and  carrot  concentration  (W)  affects  the  appearance  and  taste  but  does  not  affect  the  water content, protein, crude fiber, fat, aroma, and texture.
Keywords : Keywords: Soy Sauce Waste, Carrot, Vegetable Nugget

## 1. Pendahuluan
Ampas kecap merupakan limbah atau sisa buangan hasil  proses  pembuatan  kecap  yang  berbahan  dasar kedelai  hitam.  Ampas  kecap  memiliki  protein  yang cukup tinggi berkisar 20  – 30%. Untuk membuat kecap dibutuhkan  bahan  baku  berupa  biji  kedelai.  Ampas kecap  dihasilkan  sebesar  59,7%  dari  bahan  baku kedelai. Menurut Santoso (1987), ampas  kecap per 100 gram  memiliki  energi  210  Kcal,  protein  24,9%,  serat kasar 16,3%, dan lemak 24,3%.
Ampas  kecap  biasanya  hanya  dijadikan  sebagai pakan ternak atau ditumis biasa oleh masyarakat sekitar. Pengolahan  pangan  pada  ampas  kecap  masih  sangat sedikit,  padahal  ampas  kecap  memiliki  nilai  gizi  yang cukup  tinggi  terutama  pada  kadar  protein  nya.  Salah satu  contoh  pengolahan  pada  ampas  kecap  dengan membuatnya menjadi nugget nabati.
Nugget adalah makanan setengah matang (ready to cook)  yang  umumnya  terbuat  dari  daging  yang
dicincang,  kemudian  diberi  bumbu  (bawang  putih, bawang  bombai,  garam,  bumbu  penyedap  dan  merica) yang  dicetak  dalam  suatu  wadah  dan  dikukus. Selanjutnya  adonan  didinginkan  dan  dipotong–potong dalam  bentuk  yang  lebih  kecil.  Kemudian  dicelupkan dengan putih telur dan dilapisi dengan tepung panir dan siap  digoreng.  Nugget  merupakan  salah  satu  bentuk makanan  beku  siap  saji,  yaitu  produk  yang  mengalami pemanasan  terlebih  dahulu  sehingga  menghasilkan makanan  setengah  matang  (precooked),  kemudian dibekukan sehingga memiliki umur simpan yang cukup panjang.
Nugget  dapat  dibuat  dari  daging  ayam,  sapi,  ikan dan  lain–lain,  namun  yang  popular  dikalangan masyarakat  adalah  nugget  ayam.  Selain  daging,  nugget juga  ada  yang  berbahan  baku  dari  nabati  sebagai pengganti  daging.  Masyarakat  yang  vegetarian  pun dapat  mengkonsumsi  nugget  nabati  mengingat  daging
yang  merupakan  bahan  baku  diganti  dengan  bahan nabati.
Nugget  nabati  dapat  dibuat  dengan  bahan  baku berupa  tempe,  tahu,  jamur,  wortel,  brokoli  atau  sayur– sayuran  yang  lain  nya.  Selain  itu  bahan  baku  nabati memiliki  kandungan  gizi  seperti  protein,  vitamin, mineral, dan serat sehingga baik untuk tubuh.
Nugget  merupakan  salah  satu  jenis  pangan  yang beredar  di  masyarakat.  Hal  tersebut  dikarenakan makanan ini merupakan produk pangan yang praktis dan tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menyajikannya.  Bahan  dasar  dalam  pembuatan  nugget menentukan  karakteristik  nugget  yang  dihasilkan. Biasanya  digunakan  berupa  daging  ayam,  ikan,  udang, maupun rajungan sebagai bahan utamanya. Akan tetapi, bahan  dasar  nugget  yang  berasal  dari  bahan  makanan hewani harganya relatif mahal. Upaya agar harga nugget relatif  lebih  murah  yaitu  mencari  alternatif  bahan tambahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar tambahan nugget tetapi tetap mengandung protein tinggi (Saleh,  2002).  Pada  penelitian  ini,  untuk  memperkaya gizi  dari  nugget  ditambahkan  wortel  yang  merupakan sumber gizi yang baik untuk kesehatan tubuh.
Pada  nugget  nabati  biasanya  ditambahkan  jamur, sayur – sayuran, kacang, maupun tepung. Fungsi bahan tersebut adalah sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai  gizi  pada  nugget.  Pada  penelitian  ini  ditambahkan dengan  bahan  pengisi  wortel  mengingat  wortel  adalah sayuran  dengan  nilai  gizi  tinggi  yang  baik  untuk kesehatan tubuh.
Wortel  ( Daucus  carota )  adalah  jenis  sayuran  akar yang  sering  disebut  sebagai  makanan  sehat  karena mengandung  berbagai  nutrisi  atau  gizi  yang  tinggi. Wortel  mengandung  Beta  Karoten,  Serat,  Vitamin  A, Vitamin  B6,  Vitamin  K  dan  Kalium  yang  tinggi sehingga  memberikan  banyak  manfaat  kesehatan  bagi orang  yang  menkonsumsinya.  Wortel  merupakan sayuran berwarna oranye yang banyak digemari, karena rasanya  yang enak dan  manfaat  wortel  yang  melimpah. Wortel  bisa  dimakan  mentah,  direbus,  atau  digoreng, dibuat jus, atau campuran puding.
Manfaat  wortel  didapat  dari  kandungan  beta- karoten di dalamnya, yang berguna sebagai antioksidan. Manfaat  wortel  juga  didapat  dari  kandungan  serat, vitamin  K,  dan  kalium.  Wortel  mengandung  serat makanan  yang  bisamemperbaiki  kondisi  saluran pencernaan yang terganggu seperti diare atau konstipasi (Bjarnadottir, 2015).

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan nugget  ampas  kecap  adalah  ampas  kecap  dari  pabrik kecap  di  Majalengka,  bahan  tambahan  berupa  wortel sumatera  dengan  varietas  nantes,  bahan  penunjang berupa  tepung  MOCAF,  sari  kedelai,  gula,  merica, bawang  putih,  bawang  bombay,  minyak  goreng,  telur, tepung  roti  vegevit.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis adalah HCL 0,1 N, NaOH 0,1 N, H2SO4 pekat,
aquadest,  Na2S2O3  5%,  heksana,  granula  Zn,  AgNO3, K2CrO4, dan Silica gel.
Metode  penelitian  dilakukan  dalam  dua  tahap yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama. Penelitian  pendahuluan  yang  akan  dilakukan  terhadap ampas  kecap  adalah  analisis  kadar  NaCl,  kadar  protein dan kadar serat.  Sedangkan,  penelitian  utamayang akan dilakukan merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan  meliputi  rancangan  perlakuan,  rancangan percobaan, rancangan analisis dan rancangan respon.
Rancangan  perlakuan  terdiri  dari  dua  faktor  yaitu konsentrasi  bahan  baku  ampas  kecap  (H)  dan konsentrasi  wortel  (W)  terhadap  pembuatan  nugget nabati yang terdiri dari 3 taraf. Faktor konsentrasi ampas kecap (H) terdiri dari 3 taraf, yaitu h1 = 45%, h2 = 50%, h3  =  55%.  Faktor  konsentrasi  wortel  (W)  terdiri  dari  3 taraf, yaitu w1 = 5%, w2 = 10%, w3 = 15%
Model  rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  pembuatan  nugget  nabati  adalah  rancangan faktorial  3x3  dalam  rancangan  acak  kelompok  (RAK) dengan  3  kali  pengulangan,  sehingga  diperoleh  27 satuan perlakuan
Rancangan  respon  meliputi  analisis  kimia  dan  uji organoleptik.  Analisis  kimia  yang  dilakukan  meliputi: analisis  kadar  protein  dengan  metode  Kjedahl (Sudarmadji,  2010),  analisis  kadar  serat  kasar  dengan metode Gravimetri, analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet,  dan  analisis  kadar  air  dengan  metode Gravimetri  Uji  organoleptik  yang  digunakan  adalah metode  uji  hedonik  yang  dilakukan  untuk  mengetahui kesan  panelis  berdasarkan  kesukaan  panelis.  Uji organoleptik  ini  dapat  menentukan  suatu  produk diterima  atau  tidak  oleh  konsumen  yang  diwakili  oleh panelis sebagai penilaian sebanyak 30 panelis. Penilaian dilakukan  terhadap  atribut  tekstur,  rasa,  dan  aroma dengan skala hedonik.

## Persiapan Bahan Baku Ampas Kecap
Persiapan  ampas  kecap  mula–mula  dilakukan sortasi  untuk  dibuang  kotoran  dan  batu  pada  ampas kecap,  kemudian  dilakukan  perendaman  selama  24 jam pada  air  bersih.  Ampas  kecap  kemudian  disaring  dan diblanching  dengan  uap  air  pada  suhu  100 o C  selama  5 menit.

## Persiapan Bahan Tambahan Wortel
Persiapan  wortel  diawali  dengan  sortasi  untuk dipisahkan  dari  bagian  wortel  yang  tidak  diperlukan, kemudian  dilakukan  proses  pencucian.  Wortel  yang sudah  dicuci  kemudian  direduksi  ukuran  dengan menggunakan pemarut wortel.

## Pembuatan Nugget Nabati
Ampas  kecap  yang  telah  dilakukan  proses blanching  selanjutnya  dilakukan  proses  penggilingan berfungsi  untuk  memperkecil  ukuran  ampas  kecap sehingga  memudahkan  pencampuran  bahan  yang homogen. Ampas kecap kemudian dicampurkan dengan bahan  –  bahan  lain  yaitu  wortel,  tepung  MOCAF,  sari
kedelai,  gula,  merica,  penyedap  rasa,  bawang  bombay, dan  bawang  putih  yang  dilakukan  penumisan  terlebih dahulu.  Semua  bahan  dicampur  dan  diaduk  hingga membentuk adonan kemudian dicetak pada loyang yang sudah  diolesi  mentega  atau  minyak  goreng  dengan ukuran  20x20cm.  Adonan  yang  dicetak  kemudian dikukus  selama  45  menit,  kemudian  dilakukan penurunan  suhu  disuhu  kamar.  Hasil  pengukusan tersebut  kemudian  dipotong  menjadi  ukuran  5x3x1cm. Setelah  dipotong,  dilakukan  pelapisan  I  yaitu  nugget dilapisi  dengan  tepung  MOCAF,  kemudian  dilakukan pelapisan II yaitu nugget dilapisi dengan putih telur, dan terakhir  dilakukan  pelapisan  III  yaitu  nugget  dilapisi dengan tepung roti. Hasil pelapisan kemudian disimpan dalam  freezer  selama  30  menit.  Nugget  pun  siap digoreng dengan minyak mendidih

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui  kadar  protein  dan  kadar  serat  kasar  pada ampas  kecap  serta  mengetahui  pengaruh  proses perendaman  ampas  kecap  terhadap  kadar  NaCl  dengan lama perendaman selama 24 jam.
Berdasarkan hasil pengujian, ampas kecap memiliki  kadar  protein  sebesar  16,98%  dan  kadar  serat kasar  13,3%.  Perendaman  ampas  kecap  selama  24  jam mempengaruhi kadar NaCl. Perendaman selama 24 jam menurunkan kadar NaCl 11,68% menjadi 4,76%.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  merupakan  penelitian  lanjutan dari  penelitian  pendahuluan.  Pada  penelitian  utama dilakukan  pengamatan  nugget  nabati  menggunakan ampas  kecap  yang  sudah  direndam  sebelumnya  pada penelitian  pendahuluan  sebagai  bahan  baku  utama  dan penambahan  konsentrasi  wortel.  Penelitian  utama  yang dilakukan  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi  ampas  kecap  dan  konsentrasi  wortel terhadap nugget nabati.
Nugget  nabati  yang  dihasilkan  dilakukan  analisis kimia  meliputi  analisis  kadar  protein  dengan  metode Kjedahl,  analisis  kadar  serat  kasar  dengan  metode Gravimetri, analisis kadar air dengan metode Gravimetri,  dan  analisis  kadar  lemak  dengan  metode Soxhlet.  Hasil  selanjutnya  dilakukan  pengujian  secara organoleptik  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan penerimaan panelis terhadap produk dengan  metode uji hedonik  dengan  atribut  kenampakan,  rasa,  tekstur,  dan aroma.
1. Respon kimia
a. Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang  amat penting  bagi  tubuh  karena  zat  ini  disamping  berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat  pembangun  dan  pengatur.  Protein  adalah  sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N  yang  tidak  dimiliki  oleh  lemak  dan  karbohidrat.
Fungsi  utama  protein  bagi  tubuh  ialah  untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 2008).
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi,  menunjukkan bahwa faktor H (konsentrasi ampas kecap) berpengaruh nyata  terhadap  kandungan  protein  nugget  nabati, sedangkan  faktor  W  (konsentrasi  wortel)  dan  interaksi HW  (konsentrasi  ampas  kecap  dan  konsentrasi  wortel) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  protein nugget  nabati.  Pengaruh  interaksi  konsentrasi  ampas kecap dan konsentrasi wortel dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Konsentrasi Ampas Kecap terhadap Kadar Protein Nugget Nabati
Konsentrasi Ampas Kecap (H) Kadar Protein (%) h1 (45%) 14,58 a h2 (50%) 16,08 b h3 (55%) 17,28 c
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%
Hasil analisis kadar protein dapat diketahui bahwa perlakuan  h1  (konsentrasi  ampas  kecap  45%)  berbeda nyata  dengan  perlakuan  h2  (konsentrasi  ampas  kecap 50%) dan h3 (konsentrasi ampas kecap 55%). Semakin tinggi  penambahan  ampas  kecap  pada  nugget  nabati maka kadar protein semakin tinggi. Kadar protein setiap perlakuan  berbeda-beda,  hal  ini  sesuai  dengan  kadar protein  yang  terkandung  pada  setiap  bahan  yang dicampurkan.  Kadar  protein  pada  nugget  semakin bertambah dengan semakin bertambahnya ampas  kecap karena ampas kecap memiliki kadar protein yang tinggi dan sumber protein terbesar pada nugget. Protein ampas kecap  pada  penelitian  pendahuluan  didapat  hasil 16,98%.

## b.Kadar Serat Kasar
Serat  kasar  adalah  salah  satu  jenis  polisakarida atau  sering  disebut  karbohidrat  kompleks.  Serat  kasar ini  mempunyai  rantai  kimiawi  panjang  sehingga  sukar untuk  dicerna  oleh  enzim  dan  saluran  pencernaan manusia,  meskipun  ada  beberapa  yang  dapat  dicerna oleh bakteri dalam  usus. Komposisi  kimia serat pangan bervariasi  tergantung  dari  komposisi  dinding  sel tanaman penghasilnya. Komponen - komponen penyusun dinding sel terdiri atas selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin,  gum, dan  mukilase  yang  kesemuanya ini termasuk ke dalam serat pangan (Tensiska, 2018).
Berdasarkan hasil analisis variansi, bahwa faktor H (konsentrasi  ampas  kecap)  dan  faktor  W  (konsentrasi wortel)  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  serat  kasar nugget nabati,  namun interaksi HW (konsentrasi ampas kecap  dan  konsentrasi  wortek)  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  serat  kasar  nugget  nabati.  Pengaruh konsentrasi  ampas  kecap  dan  konsentrasi  wortel terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada tabel 2 dan 3.
Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Ampas Kecap terhadap Kadar Serat Kasar Nugget Nabati Konsentrasi Ampas Kecap (H) Serat Kasar (%) h1 (45%) 7,67 a h2 (50%) 9,89 b h3 (55%) 10,89 b
Keterangan: Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%
Hasil analisis variansi kadar serat kasar pada tabel 2  menunjukkan  hasil  pada  perlakuan  h2  (konsentrasi ampas  kecap  50%)  dan  h3  (konsentrasi  ampas  kecap 55%)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  h1  (konsentrasi ampas  kecap  45%).  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan ampas kecap yang semakin besar, semakin besar  juga  kadar  serat  pada  nugget  nabati.  Kandungan serat ampas kecap pada penelitian pendahuluan didapat hasil  sebesar  13,3%.  Kadar  serat  ampas  kecap  yang cukup  tinggi  sangat  mempengaruhi  kadar  serat  kasar pada nugget dengan setiap penambahan ampas kecap.
United State Food Dietary Analysis menganjurkan total dietary fiber adalah 25g/2000 kalori atau 30g/2500 kalori.  Sedangkan  American  Diabetic  Assosiation menetapkan kebutuhan serat 25-50g/hari untuk pencegahan  penyakit  diabetes.  Pada  sensus  nasional pengelolaan  diabetes  di  Indonesia  disarankan  konsumsi serat sebanyak 25g/hari (Anonim, 2016).
Tabel  3.  Pengaruh  Konsentrasi  Wortel  terhadap  Kadar Serat Kasar Nugget Nabati Konsentrasi Wortel (W) Serat Kasar (%) w1 (5%) 8,33 a w2 (10%) 9,67 b w3 (15%) 10,44 b
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil analisis variansi kadar serat kasar pada tabel 3  menunjukkan  hasil  pada  perlakuan  w2  (konsentrasi wortel  10%)  dan  w3  (konsentrasi  wortel  15%)  berbeda nyata  dengan  perlakuan  w1  (konsentrasi  wortel  5%). Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan  wortel  yang semakin  besar,  semakin  besar  juga  kadar  serat  pada nugget  nabati.,  sedangkan  kandungan  serat  wortel  2,8 gram per 100gram (USDA National Nutrient, 2007).
c. Kadar Lemak
Lemak  merupakan  zat  makanan  yang  penting untuk  menjaga  kesehatan  tubuh  manusia.    Lemak memiliki  beberapa  fungsi  dalam  tubuh,  yaitu  sebagai sumber  energi  dan  pembentukan  jaringan  adipose. Lemak  merupakan  sumber  energi  paling  tinggi  yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi  yang  dihasilkan  oleh  karbohidrat  dan  protein dalam  jumlah  yang  sama  (Almatsier,  2000).    Menurut Koswara  (2006),  lemak  akan  menghasilkan  asam-asam lemak dan kolestrol yang dibutuhkan untuk membentuk membrane  sel  pada  semua  organ.    Akan  tetapi, konsumsi  lemak  yang  berlebihan  akan  menimbulkan
kegemukan,  meningkatkan  resiko  terkena  penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainnya.
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi,  menunjukkan bahwa faktor H (konsentrasi ampas kecap) berpengaruh nyata  terhadap  kandungan  lemak  nugget  nabati, sedangkan  faktor  W  (konsentrasi  wortel)  dan  interaksi HW  (konsentrasi  ampas  kecap  dan  konsentrasi  wortel) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  lemak nugget nabati. Tabel pengaruh konsentrasi ampas kecap dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Ampas Kecap terhadap Kadar Lemak Nugget Nabati
Konsentrasi Ampas Kecap (H) Lemak (%) h1 (45%) 2,53 a h2 (50%) 3,13 b h3 (55%) 4,09 c
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%
Hasil  analisis  kadar  lemak  dapat  diketahui  bahwa perlakuan  h1  (konsentrasi  ampas  kecap  45%)  berbeda nyata  dengan  perlakuan  h2  (konsentrasi  ampas  kecap 50%) dan h3 (konsentrasi ampas kecap 55%). Semakin tinggi  penambahan  ampas  kecap  pada  nugget  nabati maka  kadar  lemak  semakin  tinggi.  Kadar  lemak  setiap perlakuan  berbeda-beda,  hal  ini  sesuai  dengan  kadar protein  yang  terkandung  pada  setiap  bahan  yang dicampurkan.  Ampas  kecap  memiliki  kadar  lemak  13- 24  gram  per  100  gram  bahan  (Widodo,  2001).  Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan akan terjadi  kerusakan  lemak  yang  terkandung  di  dalamnya. Tingkat  kerusakan  lemak  sangat  bervariasi  tergantung pada  suhu  yang  digunakan  dan  lamanya  waktu  proses pengolahan.  Makin  tinggi  suhu  yang  digunakan,  maka semakin intens kerusakan lemak. Terjadinya  penurunan kadar lemak setelah pengukusan disebabkan karena sifat lemak yang tidak tahan panas, selama proses pemasakan lemak  mencair  bahkan  menguap  (volatile)  menjadi komponen lain seperti flavor (Dian Sundari, et.al, 2015).
d. Kadar Air
Air  dalam  bahan  pangan  berperan  sebagai  pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang  apabila  terjadi  penguapan  atau  pengeringan, sedangkan  air  terikat  sulit  dibebaskan  dengan  cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik,  yaitu ikatan  menurut  sistem  kapiler  dan  air  terikat  secara kimia,  antara  lain  air  kristal  dan  air  yang  terikat  dalam sistem dispersi (Purnomo,1995).
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi,  menunjukkan bahwa faktor H (konsentrasi ampas kecap) dan faktor W (konsentrasi  wortel)  berpengaruh  nyata  terhadap kandungan  air  nugget  nabati,  sedangkan  interaksi  HW (konsentrasi ampas kecap dan konsentrasi  wortel) tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  air  nugget
nabati.  Tabel  pengaruh  konsentrasi  ampas  kecap  dan konsentrasi wortel dapat dilihat pada tabel 5 dan 6.
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Ampas Kecap terhadap Kadar Air Nugget Nabati
Konsentrasi Ampas Kecap (H) Kadar Air (%) h1 (45%) 35,72 c h2 (50%) 34,60 b h3 (55%) 33,61 a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%
Hasil  analisis  kadar  air  pada  tabel  5  dapat diketahui bahwa perlakuan h1 (konsentrasi ampas kecap 45%)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  h2  (konsentrasi ampas  kecap  50%)  dan  h3  (konsentrasi  ampas  kecap 55%).  Semakin  tinggi  penambahan  ampas  kecap  pada nugget  nabati  maka  kadar  air  semakin  rendah,  hal  ini disebabkan  karena semakin banyak penambahan ampas kecap semakin berkurang penambahan sari kedelai yang merupakan sumber air yang besar.
Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Wortel terhadap Kadar
Air Nugget Nabati Konsentrasi Wortel (W) Kadar Air w1 (5%) 35,39 b w2 (10%) 34,39 a w3 (15%) 34,14 a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%
Hasil  analisis  variansi  kadar  air  pada  tabel  6 menunjukkan  hasil  pada  perlakuan  w1  (konsentrasi wortel  10%)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  w1 (konsentrasi  wortel  5%)  dan  w3  (konsentrasi  wortel 15%).  Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan  wortel yang  semakin  besar,  semakin  rendah  kadar  air  pada nugget  nabati,  hal  ini  disebabkan  karena  semakin banyak penambahan wortel semakin berkurang penambahan  sari  kedelai  yang  merupakan  sumber  air yang besar.
2. Respon Organoleptik
Pengujian organoleptik dengan metode uji hedonik ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesan kesukaan yang  menyangkut  produk  sehingga  dapat  mengetahui produk  tersebut  dapat  diterima  oleh  masyarakat  atau sebaliknya.  Pengujian  organoleptik  ini  dilakukan dengan  melibatkan  30  orang  panelis  untuk  mengetahui kesan  yang  ditimbulkan  panelis  yang  mewakili masyarakat atau konsumen terhadap atribut kenampakan, rasa, tekstur, dan aroma nugget nabati.
a. Kenampakan Hasil analisis variansi, bahwa faktor H (konsentrasi  ampas  kecap),  faktor  W  (konsentrasi wortel) dan interaksi HW (konsentrasi ampas kecap dan konsentrasi wortel) berpengaruh nyata terhadap kenampakan  nugget  nabati.  Tabel  pengaruh  interaksi
konsentrasi  ampas  kecap  dan  konsentrasi  wortel  dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ampas Kecap dan Konsentrasi Wortel terhadap Kenampakan Nugget Nabati
Konsentrasi ampas kecap (H) Konsentrasi wortel (W) w1 (5%) w2 (10%) w3 (15%) h1 (45%) A 3,84 A 3,66 A 3,64 b a a h2 (50%) A 3,79 B 3,91 B 3,86 a a a h3 (55%) A 3,86 B 3,80 A 3,56 b b a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  berdasarkan  Uji  Lanjut  Duncan  pada  taraf  5%.  Huruf  kecil dibaca horizontal, huruf kapital dibaca vertical
Hasil  tabel  7  menunjukkan  hasil  organoleptik terhadap  kenampakan  nugget  nabati  pada  perlakuan  h1 (konsentrasi  ampas  kecap  45%)  berpengaruh  nyata terhadap  w1  (konsentrasi  wortel  5%)  tapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  w2  (konsentrasi  wortel 10%) dan w3 (konsentrasi wortel 15%). Pada perlakuan h2  (konsentrasi  ampas  kecap  50%)  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  w1  (konsentrasi  wortel  5%),  w2 (konsentrasi  wortel  10%),  dan  w3  (konsentrasi  wortel 15%).    Pada  perlakuan  h3  (konsentrasi  ampas  kecap 55%)  berpengaruh  nyata  terhadap  w1  (konsentrasi wortel  5%)  dan  w2  (konsentrasi  wortel  10%), sedangkan  w3  (konsentrasi  wortel  15%)  tidak berpengaruh  nyata.  Pada  perlakuan  w1  (konsentrasi wortel 5%) berpengaruh nyata terhadap h1 (konsentrasi ampas  kecap  45%)  dan  h3  (konsentrasi  ampas  kecap 55%),  tapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  h2 (konsentrasi  ampas  kecap  50%).  Pada  perlakuan  w2 (konsentrasi  wortel  10%)  berpengaruh  nyata  terhadap h3  (konsentrasi  ampas  kecap  55%),  tapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  h1  (konsentrasi  ampas kecap  45%)  dan  h2  (konsentrasi  ampas  kecap  50%). Pada  perlakuan  w3  tidak  ada  pengaruh  nyata  terhadap pelakuan  h1  (konsentrasi  ampas  kecap  45%),  h2 (konsentrasi  ampas  kecap  50%),  dan  h3  (konsentrasi ampas kecap 55%).
Pada h2w2 memiliki nilai kesukaan tertinggi yaitu 3,91  yang  menunjukkan  bahwa  penambahan  ampas kecap  dan  wortel  yang  terlalu  sedikit  atau  terlalu banyak,  kenampakan  nugget  kurang  disukai  oleh panelis. Hal ini dikarenakan pada ampas kecap semakin banyak penambahan maka warna nugget semakin hitam sehingga  kurang  disukai  oleh  panelis,  sedangkan  jika terlalu  sedikit  penambahan  ampas  kecap  warna  akan semakin  putih  pucat  karena  hasil  dari  pencampuran ampas  kecap  dengan  tepung  MOCAF  dan  kurang
disukai  oleh  panelis.  Pada  wortel  semakin  banyak penambahan  maka  warna  semakin  oranye,  sedangkan jika  sedikit  penambahan  maka  warna  semakin mendekati  warna  ampas  kecap.  Hasil  tabel  7 menunjukkan  interaksi  terbaik  terjadi  pada  interaksi h2w2.
b. Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi,  menunjukkan bahwa faktor H (konsentrasi ampas kecap) dan faktor W (konsentrasi wortel) berpengaruh nyata terhadap tekstur nugget  nabati,  sedangkan  interaksi  HW  (konsentrasi ampas kecap dan konsentrasi wortel) tidak berpengaruh nyata  terhadap  tekestur  nugget  nabati.  Tabel  pengaruh konsentrasi  ampas  kecap  dan  konsentrasi  wortel  dapat dilihat pada tabel 8 dan 9.
Tabel  8.  Pengaruh  Konsentrasi  Ampas  Kecap  terhadap Tekstur Nugget Nabati
Konsentrasi Ampas Kecap (H) Tekstur h1 (45%) 4,31 b h2 (50%) 4,31 b h3 (55%) 4,15 a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%
Hasil  analisis  tekstur  pada  tabel  8  dapat  diketahui bahwa perlakuan h1 (konsentrasi ampas kecap 45%) dan h2  (konsentrasi  ampas  kecap  50%)  berbeda  nyata dengan  perlakuan  dan  h3  (konsentrasi  ampas  kecap 55%).  Tabel  18  menunjukkan  bahwa  semakin bertambah  ampas  kecap,  semakin  kurang  disukai  oleh panelis.
Hal ini disebabkan karena ampas kecap mempunyai  tekstur  yang  lembek.  Tekstur  lembek  pada ampas  kecap  dipengaruhi  oleh  proses  fermentasi. Kacang  kedelai  hitam  difermentasi  menggunakan  ragi ( Aspergillus  sp .  dan Rhizopus  sp )  menjadi  tempe  dan tekstur  menjadi  lembek.  Fermentasi  garam  juga berpengaruh  pada  tekstur  ampas  kecap  dimana  kacang kedelai  direndam  pada  larutan  garam  sehingga menambahkan  air  pada  larutan  akan  masuk  kedalam kacang  kedelai  membuat  tekstur  lebih  lembek  (Faiazal Sidiq,  2014).  Perendaman  pada  ampas  kecap  sebelum diolah  menjadi  nugget  juga  mempengaruhi  tekstur ampas  kecap  karena  direndam  pada  air  selama  24  jam sehingga  kadar air pun semakin  meningkat pada ampas kecap.
Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Wortel terhadap Tekstur Nugget Nabati Konsentrasi Wortel (W) Tekstur w1 (5%) 4,29 b w2 (10%) 4,32 b w3 (15%) 4,16 a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%
Hasil  analisis  variansi  tekstur  pada  tabel  9 menunjukkan  hasil  pada  perlakuan  w1  (konsentrasi wortel  5%)  dan  w2  (konsentrasi  wortel  10%)  berbeda nyata  dengan  perlakuan  w3  (konsentrasi  wortel  15%). Tabel  9  menunjukkan  semakin  bertambah  nya  wortel tekstur semakin  kurang disukai. Nugget  nabati semakin banyak penambahan wortel mengakibatkan tekstur yang lembek  dan  kurang  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini dikarenakan  wortel  memiliki  kadar  air  yang  cukup tinggi  sebesar  88%  (Direktorat  gizi,  Depkes  RI,  1996). Kadar  air  yang  besar  ini  menyebabkan  ketika  diparut, wortel  yang  dihasilkan  memiliki  tekstur  yang  lembek dan kurang disukai.
c. Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi,  menunjukkan bahwa faktor H (konsentrasi ampas kecap) berpengaruh nyata  terhadap  aroma  nugget  nabati,  sedangkan  faktor W  (konsentrasi  wortel)  dan  interaksi  HW  (konsentrasi ampas kecap dan konsentrasi  wortel) tidak berpengaruh nyata  terhadap  aroma  nugget  nabati.  Tabel  pengaruh konsentrasi ampas kecap dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel  10.  Tabel  Pengaruh  Konsentrasi  Ampas  Kecap terhadap Aroma Nugget Nabati
Konsentrasi Ampas Kecap (H) Aroma h1 (45%) 4,13 b h2 (50%) 4,03 b h3 (55%) 3,62 a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%
Hasil analisis tekstur pada tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan h1 (konsentrasi ampas kecap 45%) dan h2  (konsentrasi  ampas  kecap  50%)  berbeda  nyata dengan  perlakuan  dan  h3  (konsentrasi  ampas  kecap 55%). Semakin banyak penambahan ampas kecap maka aroma pada nugget semakin kurang disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan ampas kecap memiliki aroma langu yang  khas.  Bau  dan  rasa  langu  merupakan  salah  satu masalah  dalam  pengolahan  kedelai.  Rasa  langu  yang tidak  disukai  ini  dihasilkan  oleh  adanya  enzim lipoksidase  pada  kedelai.  Hal  ini  terjadi  karena  enzim lipoksidase  menghidrolisis  atau  menguraikan  lemak kedelai  menjadi  senyawa  -  senyawa  penyebab  bau
Konsentrasi ampas kecap (H) Konsentrasi wortel (W) w1 (5%) w2 (10%) w3 (15%) h1 (45%) C 4,09 C 4,13 C 4,18 a a a h2 (50%) B 3,61 B 3,68 B 3,48 b b a h3 (55%) A 3,40 A 2,98 A 3,04 b a a
langu,  yang  tergolong  pada  kelompok  heksanal  dan heksanol.  Senyawa-senyawa  tersebut  dalam  kosentrasi rendah  sudah  dapat  menyebabkan  bau  langu  (Sutrisno K, 2009).
d. Rasa
Hasil analisis variansi, bahwa faktor H (konsentrasi  ampas  kecap),  faktor  W  (konsentrasi wortel) dan interaksi HW (konsentrasi ampas kecap dan konsentrasi  wortel)    berpengaruh  nyata  terhadap  rasa nugget  nabati.  Pengaruh  interaksi  konsentrasi  ampas kecap  dan  konsentrasi  wortel  dapat  dilihat  pada  Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ampas Kecap dan Konsentrasi Wortel terhadap Rasa Nugget Nabati Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  berdasarkan  Uji  Lanjut  Duncan  pada  taraf  5%.  Huruf  kecil dibaca horizontal, huruf kapital dibaca vertikal
Hasil  tabel  11  menunjukkan  pada  perlakuan  h1 (konsentrasi ampas kecap 45%) tidak berpengaruh nyata terhadap  w1  (konsentrasi  wortel  5%),  w2  (konsentrasi wortel  10%),  dan  w3  (konsentrasi  wortel  15%).  Pada perlakuan h2 (konsentrasi ampas kecap 50%) berpengaruh nyata terhadap w1 (konsentrasi wortel 5%) dan w2 (konsentrasi wortel 10%) tapi tidak berpengaruh nyata  terhadap  w3  (konsentrasi  wortel  15%).  Pada perlakuan h3 (konsentrasi ampas kecap 50%) berpengaruh nyata terhadap w1 (konsentrasi wortel 5%) tapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  w2  (konsentrasi wortel  10%)  dan  w3  (konsentrasi  wortel  15%).  Hal  ini menunjukkan  penambahan  wortel  5%,  10%,  dan  15% pada  nugget  nabati  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap rasa nugget nabati.
Tabel  11  menunjukkan  semakin  bertambah konsentrasi  ampas  kecap  maka  nugget  semakin  kurang disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  dikarenakan  adanya aftertaste pahit pada nugget. Aftertaste pahit merupakan salah  satu  kelemahan  rasa  pada  ampas  kecap. Disamping  rasa  langu,  faktor  penyebab  "off-flavor" yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang  disebabkan  oleh  adanya  senyawa-senyawa glikosida  dalam  biji  kedelai.  Diantara  glikosida- glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol merupakan  penyebab  rasa  pahit  yang  utama  dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya. Senyawa glikosida  lain  yang  menyebabkan  "off-flavor"  pada kedelai adalah isoflavon dan gugus aglikonya. Glikosida tersebut  menyebabkan  timbulnya  rasa  kapur  pada  susu kedelai  dan  produk  nonfermentasi  lainnya.  Senyawa isoflavon dalam kedelai terdiri dari genistin dan daidzin, sedangkan  gugus  aglikonnya  masing-masing  disebut genistein dan daidzein (Sutrisno, 2009).
Berdasarkan  hasil  percobaan  penelitian  terhadap pembuatan  nugget  nabati  yang  telah  dilakukan  dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Pada  penelitian  pendahuluan  berdasarkan  hasil  uji kadar garam, didapat kadar garam ampas kecap sebelum perendaman sebesar 11,68% dan  mengalami penurunan
setelah  direndam  selama  24  jam  menjadi  4,76%.  Pada kadar  protein  dan  kadar  serat,  didapat  kadar  protein ampas kecap sebesar 16,98% dan kadar serat 13,3%. 2. Konsentrasi  ampas  kecap  (H)  berpengaruh terhadap  kadar  air,  protein,  serat  kasar,  lemak, kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur.
3.  Konsentrasi  wortel  (W)  berpengaruh  terhadap  serat kasar,  kadar  air,  tekstur,  rasa  dan  kenampakan  tetapi tidak berpengaruh terhadap protein, lemak, dan aroma. 4.  Interaksi  konsentrasi  ampas  kecap  (H)  dan konsentrasi wortel (W) berpengaruh terhadap kenampakan dan rasa tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar  air,  protein,  serat  kasar,  lemak,  aroma,  dan tekstur.

## Daftar Pustaka
1. Almatsier,  S.  (2000) Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
2. AOAC.  2010. Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  of  the  Official  Analytical  Chemist . Washington D. C., USA.
3. Bjarnadottir, A. 2015. Carrots 101: Nutrition Facts and Health Benefits . WebMD
4. Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.  1996. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia .
5. Koswara,  S.    2006. Konsumsi  Lemak  yang  Ideal Bagi Kesehatan. Ebook pangan.
http://ebookpangan.com.  Diakses  pada  tanggal  01 November 2019.
6. Saleh.  2002 .  Kumpulan  Hasil-Hasil  Penelitian Pasca  Panen  Perikanan.  Pusat  Riset  Pengolahan Produk  dan  Sosial  Ekonomi  Kelautan  dan Perikanan . DKP. Jakarta.
7. Santoso,  Umar.  1987. Limbah  Bahan  Ransum Unggas . Jakarta: PT. Bayangkara Aksara.
8. Sundari,  D.,  Almasyuhri.,  dan  Lamid,  A.  2015. Pengaruh  Proses  Pemasakan  terhadap  Komposisi Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber  Protein .  Media litbangkes  Volume  25  Nomor  4.  Program  Studi Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian  Universitas Tanjungpura.
9. Tensiska, 2008. Serat Makanan . Jurusan Teknologi Industri  Pangan.  Fakultas  Teknologi  Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Bandung
10. United  States  Department  of  Agriculture.  2007. USDA  National  Nutrient  Database  for  Standard Reference . http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi- bin/list_nut_edit.pl. Diakses: 16 Mei 2019
11. Winarno,  F.  G.  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
12. Winarno,  F.  G.,  S,  Fardiaz.,  dan  D,  Fardiaz.  1980. Penghantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia