## ANALISIS KADAR NITRIT PADA KORNET DAGING SAPI
Ni Putu Wita Surya Astini Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia e-mail: suryaaswita8@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan  tujuan  untuk  menentukan  kadar  nitrit  pada  kornet daging  sapi  yang  diambil  dari  Pasar  Sanglah  oleh  Bagian  Pemeriksaan  dan  Penyelidikan (Pemdik)  Balai  Besar  Pengawasan  Obat  dan  Makanan  (BBPOM)  Denpasar.  Subjek  penelitian ini  adalah  kornet  daging  sapi,  dan  objek  penelitiannya  adalah  kadar  nitrit  pada  kornet  daging sapi tersebut.  Kadar nitrit  ditentukan secara spektrofotometri UV-Vis pada panjang  gelombang 526 nm. Hasil penelitian ini menunjukkan, bahwa kadar nitrit pada kornet daging sapi yang diuji di  Laboratorium  Pangan  dan  Bahan  Berbahaya  BBPOM  Denpasar  sekitar11,84-45,57  ppm. Berdasarkan  Permenkes  No.  722/MENKES/Per/IX/1988,  jumlah  tersebut  masih  berada  dalam batas toleransi.
Kata kunci: Kadar Nitrit, Kornet Daging Sapi

## 1.  Pendahuluan
Industri  pangan  di  Indonesia  terus  berkembang  pesat.  Produk  yang  dihasilkan umumnya  berupa  pangan  olahan,  termasuk  di  antaranya  produk  daging  olahan.  Berbagai produk  daging  olahan  yang  dijual  di  pasaran  adalah  kornet, sosis,  abon,  burger,  dan  lain-lain. Biasanya,  produk  daging  olahan  ini  mempunyai  beberapa  keunggulan,  di  antaranya  cita rasanya  yang  lezat,  penampilan  menarik,  tahan  lama,  dan  mudah  dalam  pendistribusiannya. Untuk  memperoleh  hasil  seperti  itu  diperlukan  bahan-bahan  pendukung  berupa  penambahan zat-zat aditif.
Kebiasaan  mengggunakan  zat  aditif  dalam  proses  pengolahan  makanan  telah  lama dilakukan. Pada masa lalu sumber zat aditif masih terbatas pada bahan alami. Namun, semakin maju  dan  berkembangnya  teknologi  pengolahan  pangan  mendorong  orang  untuk memperoleh segala  sesuatu  secara  praktis  dan  cepat.  Dewasa  ini  pengolahan  pangan  banyak  dilakukan dengan cara penambahan zat aditif sintetis (Fachruddin, 1998).
Pengolahan  daging  dilakukan  dengan    proses curing ,  yang  melibatkan  penambahan beberapa bahan aditif, seperti garam nitrat dan nitrit. Tujuan curing adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan serta memperpanjang masa simpan produk daging olahan. Penggunaan garam nitrat dan nitrit pada proses curing daging  berfungsi  sebagai  pengawet  atau  menghambat  pertumbuhan  bakteri beracun Clostridium  Botulinum ,  dan  juga  dapat  memberi  warna  merah  darah  dan  rasa  tajam pada daging (Gunawan, 2000).
Batas maksimum penggunaan nitrit menurut Permenkes No. 722/MENKES/Per/IX/1988 adalah 50 ppm untuk kornet (tunggal/campuran dengan KNO 2 ). Jika jumlah nitrit dalam daging olahan melebihi standar yang ditetapkan, maka akan menyebabkan racun bagi tubuh manusia (Depkes RI, 1998). Menurut laporan Badan Pengawasan Makanan dan Obat-obatan di Amerika Serikat,  nitrit  juga  berpotensi  merangsang  pertumbuhan  sel  kanker  bila  terjadi  interaksi  nitrit dengan senyawa amina yang terdapat dalam cairan pencernaan atau makanan yang dimakan. Nitrit  dalam  kondisi  asam  dapat  bereaksi  dengan  amina  sekunder  membentuk  N-  Nitrosamin (Sukidja, 1989). Senyawa tersebut dapat menimbulkan kanker (Winarno, 1992, dan Sen, 1979).
Dampak penggunaan nitrit yang berlebihan dalam makanan baru disadari setelah lama berselang  atau  setelah  timbul  gangguan  kesehatan.  Berita  mengenai  kasus  keracunan makanan sering terungkap di media massa, seperti keracunan nasi bungkus, keracunan biscuit, keracunan  kornet  daging  sapi,  dan  lain-lain.  Untuk  melindungi  masyarakat  dari  bahaya  nitrit, produk  daging  olahan  harus  diteliti  kadar  nitritnya  sebelum  beredar  di  pasaran.  Upaya  ini dilakukan  untuk  mengetahui  apakah  kadar  nitrit  tersebut  memenuhi  standar  yang  ditetapkan atau  sebaliknya.  Berdasarkan  hal  tersebut  di  atas,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk menetukan kadar nitrit dalam kornet daging sapi yang diambil di Pasar Sanglah Denpasar dan
membandingkannya  dengan  Permenkes  No.  722/MENKES/Per/IX/1988  untuk  mengetahui kelayakannya untuk dikonsumsi masyarakat.

## 2. Metode
Penelitian  ini  tergolong  penelitian  deskriptif  yang  bertujuan  untuk  memberikan gambaran  tentang  kadar  nitrit  dalam  kornet  daging  sapi  dan  untuk  mengetahui  apakah  kadar nitrit  dalam  kornet  daging  sapi  tersebut  memenuhi  persyaratan  yang  telah  ditetapkan  dalam Peraturan Menteri Kesehatan No.722/MENKES/IX/88.
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Pengujian  Pangan  dan  Bahan  Berbahaya  yang bertempat  di  Balai  Besar  Pengawasan  Obat  dan  Makanan  di  Denpasar,  yang  dilakukan  pada tanggal  2  Agustus  2005.  Subjek  penelitian  ini  adalah  kornet  daging  sapi  yang  disediakan  di Laboratorium  Pengujian  Pangan  dan  Bahan  Berbahaya  Balai  Besar  Pengawasan  Obat  dan Makanan  Denpasar. Sampel kornet daging sapi tersebut, sebanyak 3 buah, diambil dari Pasar Sanglah  Denpasar  oleh  petugas  Bagian  Pemeriksaan  dan  Penyelidikan  (Pemdik)  BBPOM Denpasar  pada  tanggal  16  Juli  2005.  Objek  penelitian  ini  adalah  kadar  nitrit  dalam  kornet daging sapi tersebut.
Pengumpulan  data  dilakukan  melalui  dua  tahap  yaitu  tahap  persiapan  dan  tahap penelitian.
Pada  tahap  persiapan  dilakukan  persiapan  instrumen  dan  bahan  penelitian  serta pembuatan  larutan.  Instrumen  penelitian  yang  digunakan  adalah  spektrofotometer  UV-Vis, gelas  kimia,  timbangan  analitik,  gelas  ukur,  termometer,  batang  pengaduk,  labu  ukur,  kaca arloji,  pipet  tetes,  pipet  volume,  lumpang  dan  alu,  dan  kertas  saring.  Bahan  yang  digunakan adalah  kornet  daging  sapi,  natrium  nitrit,  sulfanilamida,  akuades,  kalium  ferrosianida  15%,  zn sulfat  30%,  N-1-  naftiletilendiamin  dihidroklorida.  Pada  tahap  persiapan  juga  dilakukan pembuatan larutan baku dan larutan uji.
Pada  tahap  penelitian  sampel,  sampel  dikerjakan  dengan  prosedur  kerja  sebagai berikut. 1) Sebanyak 25 g sampel ditimbang kemudian sampel dihaluskan, lalu dimasukkan ke dalam  beker  gelas  500  mL,  2)  Sampel  tersebut  ditambahkan  air  hangat  (suhu  di  atas  70 0 C) kemudian  diaduk  agar  merata,  3)  Sampel  dipanaskan  di  dalam  penangas  air  selama  2  jam sambil diaduk, kemudian dipindahkan ke dalam labu ukur 500 mL, 4) Selanjutnya ditambahkan 5  mL  pereaksi  kalium  ferrosianida  15%,  5  mL  pereaksi  Zn  sulfat  30%  dan  akuades  sampai tanda batas 500 mL lalu disaring, 5) Sebanyak 25 mL filtrat, dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL,  ditambahkan  2  mL  pereaksi  sulfanilamida,  2  mL  pereaksi  N-1-naftiletilendiamin,  dan akuades  sampai  volume  larutan  50  mL,  kemudian  didiamkan  selama  45  menit,  6)  Serapan larutan  baku  standar  dan  sampel  diukur  dengan  spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang 526 nm.
Data  yang  diperoleh  berupa  data  kuantitatif,  berupa  kromatogram  baku  standar  dan kromatogram  sampel.  Dari  kromatogram  baku  standar  selanjutnya  dapat  dibuat  kurva  standar dengan persamaan regresi linier (Y = a + bx). Dari kromatogram sampel dapat ditentukan kadar nitrit pada sampel dengan cara intrapolasi pada kurva standar. Kadar nitrit pada sampel kornet daging sapi dapat dihitung dengan mengintrapolasi   data absorbansi larutan sampel ke dalam kurva standar larutan baku dapat dihitung kadar nitrit dalam kornet daging sapi memakai rumus sebagai berikut :
S P P X S M V X F X C C 
Dimana : C S = kadar nitrit dalam sampel kornet daging sapi C X = konsentrasi nitrit hasil intrapolasi dalam kurva standar M S = massa sampel Fp  = faktor pengenceran Vp  = volume pengenceran
Data  tersebut  kemudian  dibandingkan  dengan  Peraturan  dari  Departemen  Kesehatan Republik  Indonesia  tentang  jumlah  maksimum  nitrit  yang  diperbolehkan  dalam  produk  kornet daging  sapi.  Tindakan  tersebut  dilaksanakan  dengan  tujuan    untuk  mengetahui  kelayakan produk kornet daging sapi dikonsumsi oleh konsumen.

## 3.  Hasil dan Pembahasan
Data kadar nitrit pada kornet daging sapi disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi
No. Sampel Massa sampel (gr) fp Vp (mL) C X C S (ppm) 1. Sampel A 25,1379 20 50 1,1457 45,57 2. Sampel B 25,0915 20 50 1,1413 45,48 3. Sampel C 25,1623 20 50 0,2978 11,84
Berdasarkan  data  yang  diperoleh,  secara  umum  kornet  daging  sapi  yang  di  jual  di Pasar Sanglah Denpasar dan diuji di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya Balai Besar Pengawasan  Obat  dan  Makanan  Denpasar  mengandung  nitrit.  Kadar  nitrit  yang  diperoleh bervariasi, dari 11,84 ppm sampai dengan 45,57 ppm.
Jika  dibandingkan  dengan  Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No.722/Menkes/Per/88 mengenai  jumlah  maksimum  nitrit  yang  diperbolehkan  dalam    kornet  daging  sapi,  sebesar  50 ppm, maka kadar nitrit pada kornet daging sapi tersebut masih dalam batas toleransi.
Nitrit dalam kondisi asam dapat bereaksi dengan amina sekunder membentuk senyawa nitrosamin. Reaksi nitrosasi amina sekunder dituliskan sebagai berikut : (Sen, 1979).
Gambar 1. Reaksi Nitrosasi Amina Sekunder
Nitrosamina  bersifat  karsinogenik  (Sen,  1979).  Kelebihan  nitrit  dalam  daging  akan dapat  mengoksidasi  hemoglobin  menjadi  meta  hemoglobin,  yang  menyebabkan  daya  angkut darah  terhadap    oksigen  berkurang.  Kondisi  tersebut    menyebabkan  terjadinya  keracunan, seperti halnya keracunan karbon monoksida (Achmad,  2000).
Mengingat  efek  negatif  nitrit  terhadap  kesehatan,  perlu  dilakukan  cara  untuk mengurangi  atau  meniadakan  nitrit  pada  daging.  Untuk  tujuan  penyimpanan  agar  tahan  lama, kornet  daging  sapi  dapat  disimpan  dalam  almari  es  pada  temperatur  sangat  dingin,    kira-kira pada 3 0 C. Untuk mengurangi nitrit pada daging cara yang ditempuh adalah dengan mengurangi jumlah  nitrit  yang  digunakan  hingga  kurang  dari  50  mg/kg  bahan  yang  disertai  pula  dengan penambahan anti-mikroba seperti sorbat. Kombinasi antara nitrit konsentrasi rendah sekitar 40 ppm  dan  garam  atau  sorbat  dapat  mengontrol  pertumbuhan Clostridium  botulinum seefektif nitrit dalam konsentrasi 156 ppm (Fachruddin, 1998).
Pengurangan  kadar  nitrit  pada  produk  daging  sapi  olahan  dapat  dilakukan  dengan merendam  daging  dengan  etanol  sebelum  dijadikan  makanan  siap  disantap.  Reaksi  yang terjadi adalah sebagai berikut.
CH 3 -CH 2 OH   +  NO 2 - H + CH 3 -CH 2 -O-NO    +    H 2 O etanol            nitrit                                             etil nitrit
Menurut  Ardana,  (1999),  perendaman  daging  sapi  olahan  yang  mengandung  nitrit  ke dalam  larutan  etanol  15  %  selama  30  menit  akan  menyebabkan  terjadinya  penurunan  kadar nitrit sebesar 91,89%.

## 4.  Simpulan dan Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  depan,  simpulan  penelitian  ini  dapat  dirumuskan sebagai  berikut.  1)  Kadar  nitrit  pada  kornet  daging  sapi  yang  dijual  bebas  di  Pasar  Sanglah Denpasar  berkisar  antara  11,835  ppm  sampai  dengan  45,57  ppm,  2)  Kadar  nitrit  pada  kornet daging sapi tersebut masih dalam batas toleransi dan memenuhi persyaratan batas maksimum penggunaan nitrit Permenkes No. 722/MENKES/Per/IX/1988.
Mengingat  efek  negatif  penggunaan  nitrit  sebagai  pengawet,  perlu  adanya  penelitian lebih lanjut mengenai kadar nitrit pada bermacam-macam daging sapi olahan lainnya.

## Daftar Pustaka
Ardana,  I  K.  1999.  Penggunaan  Etanol  Untuk  Mengurangi  Kadar  Nitrit  Pada  Daging  Sapi. Tugas Akhir . (Tidak Diterbitkan) .PS. Kimia MIPA, STKIP Singaraja.
Dep.Kes. RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : PT Bhrata Karya Aksara.
Fachruddin, L. 1998. Memilih & Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Bogor : PT Trubus Agriwidya.
Gunawan, A. 2000. Kombinasi Makanan Serasi Pola Makan Untuk Langsing dan Sehat. Jakarta : PT Gramedia.
Hiskia Achmad, 1992. Kimia Unsur dan Radiokimia. Bandung : PT Citra  Aditya  Bakti Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Sen, N.P. 1979. The Safety of Foods. Oero Rico: Avi Publishing Company Inc.
Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging . Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Sukidja. 1989. Kimia Pangan . Jakarta : Depdikbud.
Tim penyusun. 2002. MAPPOM Makanan dan Minuman.Denpasar : BBPOM.
Winarno,  F.  G,  Rardiaz,  S.,  Fardiaz  D.,  2002. Pengantar  Teknologi  Pangan .  PT  Gramedia  : Jakarta.
Wiratma,  IGL,  Sastrawidana,  ID  Kt,  Kartowasono,  N.1997.  Analisis  Residu  Nitrit  Pada  Daging Sapi  Yang  Dijual  di  Beberapa Supermarket dan  Pasar  Tradisional  di  Bali  (Suatu  Studi Eksplorasi). Laporan Penelitian . (Tidak Diterbitkan). Singaraja, STKIP.