Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Proses Pengolahan Fillet Cobia ( Rachycentron canadum ) Skinless Beku di PT. Mahkota Samudera Jaya, Muara Baru - Jakarta Utara
Processing of Cobia ( Rachycentron canadum ) Fillet Skinless at PT. Mahkota Samudera Jaya, Muara Baru - Jakarta Utara
Heny Budi Purnamasari 1*) , Evi Fitriyani 2 , Lina Farida 1
1 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon +21-7805030 Jakarta 12520
2 Politeknik Negeri Pontianak Jl. Jendral Ahmad Yani, Bansir Laut, Pontianak Tenggara, Kota Pontianak Kalimantan Barat 78124, Telepon +62 561736180
Email: heny.danish@gmail.com *)
(Diterima: 24 Januari 2022; Diterima setelah perbaikan: 07 Juni 2023: Disetujui: 07 Juni 2023)

## ABSTRAK
Ikan cobia ( Rachycentron  canadum ) salah satu jenis ikan dengan  nilai  ekonomis tinggi dalam dunia perikanan  karena  pertumbuhan  yang  cepat,  memiliki  kualitas  daging  berwarna  putih,  dapat  diolah menjadi  berbagai  jenis  makanan,  dan  biaya  produksi  yang  rendah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui alur proses pengolahan fillet ikan cobia skinless beku, mengetahui penerapan rantai dingin selama proses pengolahan, mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir, mengetahui rendemen, dan  mengetahui  produktivitas  tenaga  kerja.  Proses  pengambilan  data  dilakukan  dengan  cara berpartisipasi secara langsung, melalui survei, observasi dan wawancara, sedangkan metode analisa yang digunakan yaitu metode analisa deskriptif dan komparatif. Proses pengolahan sudah memenuhi standar yang ditetapkan SNI 2696:2013 tentang penanganan dan pengolahan fillet ikan beku. Terdapat 18 alur proses dalam SNI namun ada beberapa yang dikurangi dari tahapan proses yang terdapat pada SNI  seperti  pemotongan  kepala,  penyiangan,  pelelehan  dan  pencucian.  Sebagian  besar  penerapan rantai dingin sudah optimal tetapi beberapa ruangan dan tahapan suhu ikan meningkat akibat fluktuasi suhu dan kurangnya pendingin ruangan serta adanya penundaan. Hasil uji organoleptik bahan baku adalah 8  dan produk akhir adalah 9, untuk  hasil uji  mikrobiologi dan hasil  uji kimia  didapatkan  hasil sesuai  dengan  perusahan.  Hasil  rendemen  pada  tahap fillet ing  yaitu  74.9%,  deboning  60.8%,  serta skinning  dan  trimming  adalah  46.3%  dengan  standar  rendemen  akhir  yang  ditetapkan  perusahaan adalah  45%.  Pada  hasil  pengamatan  produktivitas  karyawan  pada  tahap fillet ing  didapat  sebesar 184,61 kg/jam/orang, tahap deboning 112,58 kg/jam/orang dan tahap skinning dan trimming sebesar 25,42  kg/jam/orang.  Nilai  roduktivitas  telah  sesuai  dengan  standar  yang  telah  ditetapkan  oleh perusahan yaitu 20 kg/jam/orang.
Kata kunci: nilai mutu, pengolahan, produktivitas, rendemen

## ABSTRACT
Cobia fish (Rachycentron canadum) is a fish with high prospects in the world of fisheries because of its fast growth, good white meat quality, can be processed into various types of food, and low production costs. This study aims to determine the processing flow of frozen skinless cobia fish fillets, determine the application of the cold chain during the processing, determine the quality of raw materials and final products, determine yields, and determine labor productivity. The data collection process was carried out by participating directly, through surveys, observations and interviews, while the analytical methods used  were  descriptive  and  comparative  analysis  methods.  The  processing  process  has  met  the standards set by SNI 2696:2013 regarding the handling and processing of frozen fish fillets. There are 18 process flows in SNI but there are some that are reduced from the process stages contained in SNI such as head cutting, weeding, melting and washing. Most of the cold chain applications are optimal but some rooms and stages of fish temperature increase due to temperature fluctuations and lack of air conditioning and delays. The results of the organoleptic test of raw materials are 8 and the final product is 9, for the results of microbiological tests and chemical test results, the results are in accordance with the company. The yield at the filleting stage was 74.9%, deboning 60.8%, and skinning and trimming was 46.3% with the final yield standard set by the company was 45%. The results of the observation of
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
employee productivity at the filleting stage were 184.61 kg/hour/person, the deboning stage was 112.58 kg/hour/person and the skinning and trimming stage was 25.42 kg/hour/person. The productivity value is in accordance with the standards set by the company, which is 20 kg/hour/person.
Keywords: quality value, processing, productivity, yield

## PENDAHULUAN
Ikan  cobia  ( Rachycentron  canadum )  adalah  satu-satunya  spesies  dalam  family Rachycentridae , nama lain ikan cobia di Indonesia biasa disebut ikan gabus laut, ikan badee, atau  ikan  mondoh  (Rodriguez,  2010).  Ikan  ini  merupakan  ikan  laut  yang  memiliki  nilai ekonomis penting (Chou et al., 2006). Ikan cobia menjadi salah satu jenis ikan dengan nilai ekonomis yang tinggi dalam dunia perikanan karena pertumbuhannya cepat, memiliki kualitas daging putih yang baik, dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, dan perbandingan biaya produksi yang rendah (Liao & Leano 2007). Permintaan akan ikan pelagis terus meningkat baik dari dalam negeri maupun pasar ekspor (Ilhamdi et al. 2016).
Murniyati & Sunarman (2000) menyatakan bahwa salah satu penanganan pasca panen yang dapat menghambat kemunduran mutu adalah proses pembekuan. Pembekuan produk dapat mempertahankan fisik, mutu organoleptik dan biologis, serta dapat menghambat perubahan organoleptik (rupa, warna, tekstur dan bau) dan biokimia (denaturasi protein, oksidasi lemak, pigmen  dan  vitamin)  serta  perubahan  kimia  lainnya  dan  mampu  menonaktifkan  kegiatan bakteri sehingga tidak dapat menurunkan mutu produk.
Kendala  yang  sering  dihadapi  adalah  masih  rendahnya  mutu  hasil  tangkapan  yang dikarenakan belum diterapkannya prinsip penanganan dan pengolahan yang baik sehingga mutu  yang  dihasilkan  masih  rendah,  untuk  memperoleh  produk  yang  berkualitas  dan memenuhi  standar  mutu  ekspor,  perlu  memperhatikan  faktor-faktor  yang  dapat  memenuhi standar mutu produk seperti penerapan sistem SSOP dan GMP.
Penerapan system pembinaan mutu harus dilakukan sejak ikan ditangkap sampai akhirnya tiba  ditangan  konsumen  (Nento,  2015).  PT.  Mahkota  Samudera  Jaya  adalah  salah  satu perusahaan pengolahan perikanan yang bergerak dalam bidang pengolahan berbagai jenis ikan salah satunya fillet ikan cobia beku yang berada di kawasan Muara Baru, Jakarta Utara. Olahan fillet cobia beku ini merupakan salah satu upaya memberikan nilai tambah pada produk ikan beku demi menghadapi persaingan pasar global.
Penelitian ini dilakukan di PT. Mahkota Samudera Jaya yang bertujuan untuk mengetahui alur proses  pengolahan fillet cobia  skinless  beku,  penerapan  rantai  dingin  selama  proses pengolahan,  mutu  bahan  baku  dan  produk  akhir,  menghitung  rendemen  dan  menghitung produktivitas tenaga kerja.

## METODE PENELITIAN
Waktu  penelitian  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  6  September  2021  sampai  tanggal  4 November 2021 di PT. Mahkota Samudera Jaya, Penjaringan, Jakarta Utara,

## Alat dan Bahan
Bahan  baku  yang  diamati  dalam  penelitian  adalah  ikan  cobia  beku,  sedangkan  bahan pembantu  berupa  es  dan  air  yang  memenuhi  persyaratan  air  minum,  bahan  pengemas berbahan polyethylene (PE) dan master carton. Alat dan bahan untuk pengujian mikrobiologi yang  digunakan  sesuai  dengan  SNI  01-2332:2006  dan  SNI  2332:2015  tentang  cara  uji
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
mikrobiologi yang mencakup bahan untuk pengujian bakteri Salmonella, Vibrio, Coliform dan Escherichia coli serta pengujian Angka Lempeng Total (ALT), untuk alat dan bahan pengujian histamin disesuaikan dengan SNI 2354:2016 tentang uji kimia yang mencakup uji histamin dan logam  berat.  Selain  itu  dibutuhkan  score  sheet  penilaian  untuk  melakukan  uji  organoleptik yang diambil pada SNI 4110:2014 (ikan beku) untuk bahan baku dan SNI 2696:2013 ( fillet ikan beku) untuk produk akhir.

## Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode survei dan pengambilan data sekunder dari perusahaan.  Prosedur  penelitian  meliputi  pengamatan  alur  proses  dari  tahap  penerimaan bahan  baku  sampai  produk  siap  ekspor,  pengukuran  suhu  sebanyak  10  (sepuluh)  kali pengamatan  3  (tiga)  kali  pengulangan,  pengujian  mutu  secara  organoleptik  menggunakan score sheet sesuai SNI 4110:2014 (ikan beku) untuk bahan baku dan SNI 2696:2013 ( fillet ikan beku) untuk produk akhir. Pengujian mikrobiologi terhadap bahan baku meliputi Angka Lempeng Total (ALT), E. coli dan Coliform , Salmonella , dan Vibrio cholerae , serta pengujian kimia yang meliputi uji histamin dan logam berat diambil dari data sekunder hasil pengujian secara  eksternal  sedangkan  penghitungan  nilai  rendemen  dan  nilai  produktivitas  dilakukan sebanyak 10 (sepuluh) kali pengamatan 3 (tiga) kali pengulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pengolahan Fillet Cobia Skinless Beku Proses pengolahan fillet cobia skinless beku di PT. Mahkota Samudra Jaya meliputi beberapa tahapan yang mengacu pada standar dari SNI 2696:2013 produk fillet ikan beku. Terdapat 18 alur proses yang diantaranya sebagai berikut:
1.  Penerimaan bahan baku, diperoleh dari kapal-kapal supplier yang bekerja sama dengan PT. Mahkota Maritim Makmur, bahan baku diterima dalam kondisi beku (dibawah -18°C) tanpa kepala yang diangkut menggunakan kendaraan berinsulasi;
2.  Sortasi, dilakukan untuk memisahkan ikan sesuai dengan ukuran dan mutu yg ditetapkan. Ikan yang diterima rata-rata memiliki berat minimal 2kg/ekor - 8kg/ekor, sedangkan mutu dipisahkan menjadi 4 yaitu first grade, second grade, below standard dan reject ;
3.  Penimbangan  1,  tujuannya  untuk  mengetahui  berat  bahan  baku  yang  diterima  maupun yang  akan  diproduksi,  penimbangan  dilakukan  dengan  timbangan  digital  yang  telah dikalibrasi;
4.  Pem fillet an,  proses fillet dilakukan  oleh  dua  orang  menggunakan  mesin  pemotong ( bandsaw ) bertujuan untuk menghasilkan bentuk fillet dengan menghilangkan bagian sirip, perut  dan  ekor.  Ikan  dipotong  dengan  cara  posisi  disejajarkan  dengan  mesin  kemudian didorong lurus agar mendapat potongan yang rata;
5.  Pembuangan  tulang,  proses  ini  dilakukan  menggunakan  mesin  yang  berbeda  yaitu boneless machine , tulang yang dihilangkan yaitu tulang bagian tengah yang dikikis menjadi serbuk halus, dan tulang bagian punggung di cungkil secara manual menggunakan pisau;
6.  Penghilangan  kulit,  dilakukan  dengan  cara  merobek  kulit  bagian  ujung  ekor  lalu  ditarik secara manual menggunakan tangan;
7.  Perapihan,  dilakukan  untuk  menghilangkan  daging  cokelat,  sisa  tulang  atau  kulit  yang masih menempel sampai mendapat fillet yang bersih dan rapi dari bagian yang berpotensi mengkontaminasi; Gambar proses perapihan (Trimming) dapat dilihat pada Gambar 1.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Gambar 1 Proses perapihan ( Trimming )
8.  Penentuan size dan pengecekan kualitas, yang dibedakan menjadi produk lolos ekspor dan produk  lokal,  produk  yang  masuk  ke  lokal  memiliki  ciri  apabila  daging  memar,  terdapat warna  kehijauan  dan  memiliki  bau  dekomposisi  atau  ciri  oksidasi.  Sedangkan  ukuran dibedakan menjadi 4 size dengan ukuran terkecil adalah 300gr/keping fillet dan terbesar adalah  4kg/keping fillet ;  Gambar  proses  penentuan  size  dan  kualitas  dapat  dilihat  pada Gambar 2.

## Gambar 2 Proses penentuan size dan kualitas
9.  Penimbangan  2,  dilakukan  untuk  mengetahui  berat  susut  produk  dan  berat  akhir  untuk mengetahui nilai rendemen; Gambar proses penimbangan dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3 Proses penimbangan 2
10.  Penyusunan  dalam  longpan,  dilakukan  dengan  melapisi  dasar  longpan  menggunakan plastik LDPE yang telah dibersihkan, 1 longpan berisi antara 4-6 keping fillet ;
11.  Pembekuan, dilakukan menggunakan Air Blast Freezer (ABF) berkapasitas 3 ton dengan suhu  mencapai  -30°C  sampai  -35°C  selama  minimal  4  jam  sampai  suhu  pusat  ikan mencapai ≤ -18°C;
12.  Perapihan 2, dilakukan dengan cara mengikis bagian bunga-bunga es yang menempel pada permukaan fillet sebelum di glazing dan jika terdapat tetelan atau benda asing yang menempel langsung dibersihkan;
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
13.  Penimbangan  3,  dilakukan  untuk  mengetahui  berat  produk  yang  akan  dikemas  yang menjadi penimbangan berat bersih, dan diberikan estimasi tambahan berat sebesar 10- 20g/MC untuk menghindari penyusutan berat;
14.  Penggelasan, dilakukan dengan cara merendam produk kedalam bak air dingin berisi es curai sampai suhu air mencapai minimal 2°C selama 1-2 menit, pelapisan es untuk fillet cobia adalah sebesar 10%, bertujuan untuk menambah berat dan menghindari oksidasi selama penyimpanan; Gambar proses penggelasan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Proses penggelasan ( Glazing )
15.  Pengemasan  dan  pelabelan, fillet dibungkus  menggunakan  plastik  PE  tanpa  vakum kemudian  dimasukan  kedalam  MC.  Label  yang  tercantum  yaitu  jenis  produk,  berat, ukuran, tracibility, asal, alamat perusahaan, tanggal produksi dan kadaluwarsa; Gambar proses pengepakan produk dapat dilihat pada Gambar 5.

## Gambar 5 Proses pengepakan produk
16. Metal  detecting ,  dilakukan  setelah  produk  dikemas  dalam  MC,  bertujuan  untuk mendeteksi jika terdapat kontaminasi dari serpihan logam dalam produk;
17.  Penyimpanan,  dilakukan  dengan  sistem First  In  First  Out (FIFO)  dalam cold  storage dengan suhu minimal -24°C. Disimpan dengan alas pallet dan diberi jarak dari dinding; 18.  Pemuatan, dilakukan menggunakan kontainer yang memiliki pendingin dengan kapasitas 25 ton, dengan suhu minimal -20°C. Penyusunan tidak terlalu penuh dan diberikan rongga untuk masing-masing MC untuk sirkulasi udara dingin.

## Pengukuran Suhu
Menurut (Suryanto & Sipahutar, 2020) menyatakan bahwa, suhu merupakan faktor penting yang harus diamati karena suhu dapat mempengaruhi mutu bahan baku dan mutu produk akhir.  Pengukuran suhu meliputi suhu ikan, suhu air, dan suhu ruang proses pada setiap tahapan pengolahan. Hasil data pengukuran suhu dapat dilihat pada Tabel 1.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 1 Data hasil pengukuran suhu Pengukuran Parameter Rata – rata ( o C) Standar suhu PT. MSJ
( o C)
Suhu Ikan
Receiving
-18,93
Min. -18 Filleting -18,40 Deboning -17,68 Skinning -16,77 Trimming -15,99 Pembekuan -19,80 Suhu Air Glazing 1.01 Maks. 2 Suhu Ruang Ruang Proses 18,12 Maks. 20 Ruang Pengemasan 18,26 Ruang Sanitasi 22,97 Maks. 25 Ruang Limbah 23,13 Ruang ABF -33,43 Min. -35 Cold Storage 1 -26,73 Min. -24 Cold Storage 2 -25,42 Anteroom 11,56 Maks. 15 Ruang Stuffing 12,04
Berdasarkan data pada Tabel 1, nilai rata-rata pengukuran suhu ikan, suhu air, dan suhu ruang sudah memenuhi standar perusahaan yaitu suhu ikan -15,99 o C sampai -19,80 o C , suhu air ≤ 2°C, dan suhu ruang proses ≤20±2°C, hal ini menunjukkan bahwa selama proses pengolahan, PT. Mahkota  Samudera  Jaya  sudah  menerapkan  rantai  dingin  dengan  cukup  baik.  Hal  ini dikarenakan  ikan  yang  diproses  selalu  dipertahankan  suhunya.  Adapun  beberapa  hasil pengukuran suhu yang tidak melebihi standar dikarenakan adanya penundaan dari tahap ke tahap.
Suhu  ruang  berpengaruh  pada  mutu  ikan,  suhu  ikan  berpengaruh  sangat  penting  selama proses  pembekuan  karena  mempengaruhi  rasa  dan  penampilan  produk  akhir,  tergantung pada kecepatan pembusukan pada saat pembekuan (Murniyati & Sunarman, 2000).

## Pengujian Mutu
Pengujian  mutu  yang  dilakukan  berupa  uji  organoleptik,  uji  mikrobiologi  dan  uji  kimia. Pengujian  organoleptik  dilakukan  oleh  6  orang  panelis  dengan  mengamati  bahan  baku maupun  produk  akhir  secara  visual  dan  pada  pengujian  histamin  dilakukan  di  dalam laboratorium internal sedangkan pengujian mikrobiologi dilakukan dengan menggunakan uji mikrobiologi secara eksternal.

## Pengujian Mutu Organoleptik Bahan Baku
Pengamatan mutu organoleptik bahan baku menggunakan score sheet SNI 4110:2014 ikan beku terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2 Nilai organoleptik bahan baku
Parameter Nilai Standar SNI Kenampakan 9 7 Dehidrasi 8 Diskolorisasi 8
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Berdasarkan  data  nilai  organoleptik  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  bahan  baku  yang digunakan untuk fillet cobia beku telah memenuhi persyaratan SNI 4110:2014 ikan beku yaitu dengan batas nilai minimal 7. Hal ini dikarenakan bahan baku yang datang merupakan ikan yang  langsung  dibekukan  didalam  palkah  setelah  ditangkap  sehingga  belum  terjadi kemunduran mutu karena ikan tidak cukup lama dibawah suhu tinggi selama dikapal. Selain itu  pengangkutan  bahan  baku telah  menerapkan  sistem  rantai  dingin  sebelum  bahan  baku diterima oleh perusahaan.

## Pengujian Mutu Organoleptik Produk Akhir
Pengamatan nilai mutu organoleptik bahan baku menggunakan score sheet SNI 2696:2013 tentang fillet ikan beku terdapat pada Tabel 3.
Tabel 3 Nilai organoleptik produk akhir
Parameter Nilai Standar SNI Kenampakan 9 7 Dehidrasi 8 Diskolorisasi 8
Tabel 3 menunjukkan bahwa produk ekspor fillet cobia beku yang diproduksi oleh PT. Mahkota Samudera Jaya sudah memenuhi syarat sesuai SNI 2696:2013 tentang fillet ikan beku yaitu minimal 7. Hal ini dikarenakan proses produksi fillet mulai pada tahap penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir dilakukan menggunakan penanganan ikan yang baik dan ikan diproduksi dalam kondisi beku.
Menurut  Murniyati  &  Sunarman  (2000)  bahwa  produk  dalam  keadaan  beku  pada  ikan menyebabkan bakteri dan enzim lebih banyak terhambat kegiatatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan.

## Pengujian Kimia Bahan Baku
Proses  pengujian  kimia  ini  terdiri  dari  pendeteksian  kadar  histamin  dan  logam  berat. Hasil  perhitungan uji  histamin  dan logam  berat pada  bahan baku ikan  cobia beku  terdapat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata uji kimia Parameter Hasil (mg/kg) Persyaratan Histamin 5,8 50 Pb 0 0.20 Cd 0 0.05 Hg 0.004 0.50
Berdasarkan nilai Tabel 4, nilai hasil kadar histamin pada bahan baku ikan cobia beku memiliki 5,8 ppm. Berdasarkan nilai uji kimia telah sesuai standar perusahaan yaitu maksimal 50 ppm dan SNI 4110:2014 yaitu maksimal 100 ppm. Hasil pengujian tersebut diperoleh karena proses penanganan  bahan  baku  sampai  diproduksi  dilakukan  dengan  cepat,  cermat,  dingin,  dan bersih. Proses pengangkutan bahan baku ke perusahaan, menggunakan kendaraan kontainer berpendingin. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas dari mutu bahan baku.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku
Pengujian mikrobiologi untuk bahan baku dilakukan di laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech  Bogor,  laboratorium  tersebut  sudah  terakreditasi.  Parameter  mikroba  yang  diuji diantaranya  yaitu  TPC, Vibrio  cholerae , Salmonella,  E.  coli dan Coliform .  Hasil  Pengujian Mikrobiologi bahan baku berupa data sekunder dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Uji Mikrobiologi
Parameter Satuan Hasil Total Plate Count Coloni/g 4,8 × 10 2 Coliform MPN/g < 1.8 Escherichia coli MPN/g < 1.8 Salmonella sp. /25g Negatif Vibrio cholerae /25g Negatif
Selama proses pengiriman bahan baku hingga penerimaan di perusahaan, telah diterapkan sistem rantai dingin dengan menerapkan penerimaan bahan baku dengan cermat, cepat, dan saniter sehingga hasil pengujian ALT memenuhi standar SNI 01-2332.3-2006. Pengujian E. coli dan Coliform bahan baku memenuhi persyaratan SNI 01-2332.1-2006, hal tersebut karena daerah tangkapan ikan tidak tercemar. Pengujian Salmonella dan Vibrio cholerae bahan baku yaitu  negatif,  memenuhi  persyaratan  SNI  01-2332.1-2006  dan  SNI  01-2332-4-2006 dikarenakan  kebersihan  karyawan  dan  peralatan  selalu  diperhatikan  sehingga  kontaminasi bakteri dapat diminimalisir. Cemaran mikrobiologi dapat berasal dari bahan baku itu sendiri, karyawan, proses pengolahan yang tidak benar, ataupun dari binatang atau serangga sekitar (Thaheer, 2005).

## Perhitungan Rendemen
Perhitungan dan pengamatan rendemen dilakukan pada tiga tahapan proses yaitu pada tahap pem fillet an, pembuangan tulang dan tahap perapihan (rendemen perapihan digabung dengan rendemen penghilangan kulit). Nilai rata-rata perhitungan rendemen terdapat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata rendemen Tahapan Rendemen (%) Standar (%) Filleting 74,9 70 Deboning 60,8 60 Skinning dan Trimming 46,3 45
Hasil  nilai  rata-rata  rendemen  dari  tahap filleting sebesar  74,9%.  Pada  tahap deboning diperoleh  rata-rata  rendemen  sebesar  60,8%.  Sedangkan  rata-rata  rendemen  pada  tahap skinning dan trimming diperoleh  hasil  46,3%.  Rendemen  yang  diperoleh  telah  memenuhi standar  rendemen  akhir  perusahaan  yaitu  minimal  45%.  Hal  ini  dikarenakan  proses fillet menggunakan mutu bahan  baku yang  baik,  dan  menggunakan  peralatan yang mendukung produksi karena penanganan fillet cobia lebih banyak menggunakan mesin, selain itu tenaga kerja yang ahli dalam bidangnya sehingga daging fillet yang diambil tanpa ada sisa dan jika ada hanya berupa sisa daging halus yang menempel pada daging.
Hal  yang  berpengaruh  terhadap  nilai  rendemen  dari  suatu  produk  yaitu  keahlian  pekerja, tingkat kesegaran ikan, serta cara penanganan dan pengolahan. Menurut FAO (2010) Secara
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
umum  bagian  ikan  yang  dapat  dimakan  ( edible portion )  berkisar  antara  45-50%  dari  tubuh ikan.

## Perhitungan Produktivitas
Perhitungan dan  pengamatan  produktivitas dilakukan dengan  cara menghitung jumlah  ikan yang dihasilkan dalam satuan waktu (jam). Hal yang dapat mempengaruhi nilai produktivitas tenaga  kerja  salah  satunya  adalah  ukuran  ikan  karena  besar  kecilnya  ikan  menyebabkan lamanya  waktu  yang  diperlukan  dalam  setiap  tahap  proses.  Hasil  perhitungan  dan pengamatan produktivitas terdapat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata produktivitas Tahapan Produktivitas (%) Standar (%) Filleting 184,61 180 Deboning 112,58 100 Skinning dan Trimming 25,42 20
Nilai rata-rata perhitungan produktivitas menunjukkan hasil pada saat proses fillet diperoleh sebesar 184,61 kg/jam/orang, pada tahap deboning memperoleh hasil 112,58 kg/jam/orang dan pada tahap skinning and trimming memperoleh hasil 25,42 kg/jam/orang. Produktivitas yang  didapatkan  pada  tahap filleting dan deboning mendapat  hasil  yang  jauh  lebih  besar dibanding tahap skinning dan trimming karena dilakukan oleh bantuan mesin. Hasil rata-rata dari setiap pengamatan mendapat hasil yang berbeda sedikit jauh, satu banding satu karena ukuran ikan yang tidak menentu. Semakin besar ukuran ikan yang diproduksi maka semakin besar  angka  untuk  hasil  produktivitas.  Menurut  Edy  Sutrisno  (2017),  indikator  produktivitas antara lain kemampuan, peningkatan hasil yang dicapai, semangat kerja, pengembangan diri, mutu dan efisiensi.

## KESIMPULAN
Terdapat  18  alur  proses  namun  ada  beberapa  yang  tidak  terdapat  di  SNI  diantaranya pemotongan kepala, penyiangan, pelelehan dan pencucian. Penerapan rantai dingin sudah dilaksanakan  dengan  sangat  baik  dan  sudah  sesuai  dengan  standar  yang  telah  ditetapkan oleh  perusahaan.  Hasil  uji  organoleptik,  kimia  maupun  mikrobiologi  untuk  produk fillet ikan cobia  di  PT.  Mahkota  Samudera  Jaya  telah  sesuai  dengan  standar  persyaratan  pada  SNI. Rendemen yang dihasilkan pada tahapan filleting, deboning dan skinning dan trimming telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Produktivitas pada tahapan filleting , deboning dan skinning dan trimming sudah optimal karena peralatan  yang  mendukung,  jumlah  karyawan,  pengalaman  kerja  serta  keterampilan  kerja yang dimiliki oleh karyawan.

## DAFTAR PUSTAKA
Chou JL, Chen HY, Shiau CY. (2006). Aquaculture of Cobia ( Rachycentron canadum ). Edy Sutrisno. (2017). Manajemen Sumber Daya Manusia . Jakarta : Kencana. FAO. (2010). Food and Agriculture Organization of the United Nation (FAO) and 2008 Production Year book.
FAO  Fisheries  &  Aquaculture Rachycentron  canadum .  (2017).  Diakses  11  Agustus  2020,  dari  Gulf Coast Research Laboratory.
(2020). Diakses 11 August 2020, from
http://gcrl.usm.edu/research/cobia_aquaculture.php
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 2023, 63 - 72
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Liao IC, Leano EM. (2007). Cobia Aquaculture: Research, Development and Commercial Murniyati & Sunarman. (2000). Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan . Kanisius. Yogyakarta. 220 Halaman. ISBN 976-672-1.
Nento, W. R. (2015). Studi Pengemasan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) di Cv. Cahaya Mandiri Desa Botu Barani Kelurahan Bone Pantai Provinsi Gorontalo. 2015, 1, 55 – 59.
Rodriguez,  Uriel.  (2018). Rachycentron  canadum  (Cobia)  datasheet.  Aquaculture  Compendium, Invasive Species. CABI (Centre for Agriculture Bioscience International, UK). Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., & Ramli, H. K. (2020). Laju Melanosis Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) pada Tambak Intensif dan Tambak Tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan . Prosiding Simposium Nasional VII Kelautan dan Perikanan, 31-42. Thaheer, H, Ir, Dr. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Bumi Aksara: Jakarta.