## KAJIAN MUTU IKAN CAKALANG ( Katsuwonus Pelamis L.) ASAP UTUH YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKAUM SELAMA PROSES PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
Tri Sutrisno Paputungan , Djuhria Wonggo, Lena J. Damongilala
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kemunduran  mutu  kimiawi  dan  tingkat  kesukaan konsumen  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L . )  asap  utuh  yang  dikemas  vakum  dan  non  vakum selama  0  hari,  dan  2  hari,  dengan  penyimpanan  pada  suhu  ruang.  Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  Eksploratif  deskriptif,  yaitu  mengumpulkan  data  fakta  yang  telah  tersedia dilapangan  melalui  pencatatan  dan  pengamatan  secara  terperinci  kemudian  dilakukan  analisa  data berdasarkan data kualitatif dan data kuantitatif. Parameter yang di uji adalah kadar Air, pH, TVB-N, TPC dan Organoleptik.
Hasil  penelitian  ini  menujukkan  bahwa  Nilai  kadar  air  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L.) asap  utuh  yang  dikemas  vakum  pada  penyimpanan  0  hari  memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  68.1%  dan  non vakum  63.3%  sedangkan  pada  penyimpanan  2  hari  mengalami  penurunan  untuk  ikan  yang  divakum memiliki  nilai  65.6%  dan  untuk  ikan  yang  dikemas  non  vakum  yaitu  63.3%.Nilai  pH  ikan  cakalang (Katsuwonus pelamis L ) asap utuh yang disimpan dengan pengemas vakum dan non vakum untuk 0 hari masi baik untuk vakum yaitu 5.68 ,dan non vakum 5.85   sedangkan untuk nilai pH pada hari ke 2 vakum 6.12  dan  untuk  non  vakum  adalah  6.08.  Nilai  TVB-N  ikan  cakalang (Katsuwonus  pelamis  L )  asap  utuh yang disimpan dengan pengemas vakum dan non vakum untuk 0 hari yaitu, vakum 39.9 mg N/100 gr dan non  vakum  35.7  mg  N/100  gr  sedangkan  untuk  penyimpanan  pada  2  hari  mengalami  kenaikan  yaitu, vakum 85.3 mg N/100 gr dan non vakum 58 mg N/100 gr. Nilai TPC ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L ) asap utuh yang disimpan dengan pengemas vakum dan non vakum untuk 0 yaitu vakum 49,5X10 1 dan non vakum 74,5X10 3 . sedangkan untuk nilai TPC pada hari ke 2 yaitu, vakum 145X10 1 dan non vakum 246,5X10 1 .  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  ikan  cakalang  ( katsuwonus  pelamis  L )  asap  utuh  yang dikemas  vakum  dan  non  vakum  di  uji  dari  segi  kenampakan,  rasa,  dan  bau,  ikan  cakalang  asap  yang dikemas  vakum  dan  non  vakum  pada  penyimpanan  0  hari  memiliki  nilai  yang  baik,  sedangkan  untuk pengujian  hari  ke  2  memiliki  penurunan  nilai.  Penyimpanan  ikan  dengan  menggunakan  plastik  vakum memiliki  nilai  lebih  baik  dari  ikan  yang  tidak  divakum  ini  terbukti  adanya  hasil  yang  diperoleh  selama proses pengamatan.
Kata kunci: ikan asap, pengemasan vakum, penyimpanan

## PENDAHULUAN
Ikan  asap  merupakan  salah  satu  produk olahan  yang  digemari  konsumen  baik  di Indonesia  maupun  di  mancanegara  karena rasanya  yang  khas  dan  aroma  yang  sedap spesifik.  Proses  pengasapan  ikan  di  Indonesia masih dilakukan secara tradisional menggunakan  peralatan  yang  sederhana.  selain itu  kurang  memperhatikan  aspek  sanitasi  dan hygienis  sehingga  dapat  memberikan  dampak bagi  kesehatan  dan  lingkungan.  Kelemahan- kelemahan  yang  ditimbulkan  oleh  pengasapan tradisional  antara  lain  kenampakan  kurang menarik  (hangus  sebagian),  kontrol  suhu  sulit dilakukan  dan  terjadi  polusi  udara  (Swastawati ,2011).
Pengasapan didefinisikan sebagai proses penetrasi  senyawa  volatil  pada  ikan  yang dihasilkan  dari  pembakaran  kayu  yang  dapat menghasilkan  produk  dengan  rasa  dan  aroma
spesifik.  Umur  simpan  yang  lama  karena adanya aktivitas anti bakteri, dalam menghambat  aktivitas  enzimatis  pada  ikan sehingga  dapat  mempengaruhi  kualitas  ikan asap.  Senyawa  kimia  dari  asap  kayu  umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan),  asam  organik,  alkohol,  karbonil, hidrokarbon  dan  senyawa  nitrogen  seperti  nitro oksida,  aldehid,  keton,  ester,  eter,  yang menempel  pada  permukaan  dan  selanjutnya menembus  ke  dalam  daging  ikan  (Isamu  dkk, 2012).
Ikan  cakalang  fufu  yang  diproduksi  di Sulawesi  utara  ditemukan  dipasaran  terdapat dua bentuk, yaitu utuh dan yang di jepit dengan bambu.  Jika  ukuran  ikan  cakalang  berukuran berat  >  1,5  Kg  ikan  diolah  menjadi  ikan cakalang  fufu  jepit  (gepe)  ,  Sedangkan  ikan dengan  berat  <  1,5  Kg  akan  diolah  atau  difufu dalam  bentuk  utuh.  Ikan  cakalang  fufu  jepit
banyak mendapat perhatian dari para ahli untuk di  teliti,  untuk  ikan  cakalang  fufu  utuh  masih jarang  diteliti  padahal  ikan  cakalang  utuh mempunyai  beberapa  kelebihan  dibandingkan dengan  ikan  cakalang  fufu  jepit  (gepe). Kelebihan  ikan  cakalang  fufu  utuh  adalah sebagai  berikut:  tidak  mengalami  pewarnaan, waktu  proses  penanganan  lebih  singkat sehingga mutu bahan baku tidak menurun, Serta biaya produksi lebih rendah.
Menurut  Renate,  (2009)  pengemasan dengan  menggunakan  plastik  secara  vakum dapat  mengurangi  jumlah  oksigen  dalam kemasan, mencegah kontaminasi mikroorganisme,  dan  memperpanjang  umur simpan  produk  pangan.  Selain  itu  kemasan vakum  juga  memberikan  efek  visual  yang  baik bagi makanan. Sifat-sifat permeabilitas. kemasan plastik ini akan mempengaruhi produk yang akan disimpan secara vakum.

## METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan waktu pelaksanaan penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengendalian Mutu Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado, waktu pelaksanaan selama 8  bulan  dari  penyusunan  proposal  sampai  dengan ujian hasil penelitian.

## Bahan dan alat penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah ikan cakalang asap utuh yang di beli di pasar  bahu  Malalayang  Manado.  Bahan  Plastik Polyetilen  (Kris)  (Size  28  x  40cm),  bahan  kimia yang di gunakan adalah K 2 CO 3 jenuh, TCA 7,5 %, Larutan  Indikator  ( methyl  red dan bromo  cresol green ), Asam borat (H 3 BO 3 ), Asam Klorida (HCL 0,02  N),  Vaselin,  Nutrient  Agar  (NA),  aquades, NaCl 0,9,pH 7, dan akuades.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  adalah  :  timbangan  analitik,  oven, Erlenmeye r, Magnetic  stirrer ,  tabung  reaksi, spatula,  pipet  steril,  beaker  glass,  gelar  ukur, cawan  petri,  a utoclave , laminar  flow , incubator , wadah  penyimpanan/piring,  pisau,  tissue,    mortar, pH-meter, beaker  glass ,  gelas  ukur,  kertas  saring whatman  no.2,  cawan  conway,  pipet,  inkubator, corong  kaca,  cawan  porselin,  alat  penjepit, desikator, silika gel, oven, dan mikroburet .

## Metode penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  Eksploratif  deskriptif,  yaitu mengumpulkan  data  fakta  yang  telah  tersedia
dilapangan  melalui  pencatatan  dan  pengamatan secara  terperinci  kemudian  dilakukan  analisa  data berdasarkan  data  kualitatif  dan  data  kuantitatif. Parameter  yang  di  uji  adalah  kadar  air,  pH,  TVB- N, dan Organoleptik.

## Teknik pengambilan sampel
Sampel  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah ikan cakalang asap utuh, dibeli di pasar Bahu  Kecamatan  Malalayang  Manado.  Jumlah ikan  yang  di  butuhkan  dalam  penelitian  ini berjumlah 8 ekor. 4 ekor dikemas plastik tapi tidak vakum  dan  4  ekor  lagi  di  kemas  vakum.  Waktu penyimpanan  adalah  0,  dan  2,  hari.  Selanjutnya dilakukan  analisa  kadar  Air,  pH,    Total  Volatile Base Nitrogen ( TVB-N) dan Organoleptik

## Perlakuan
Perlakuan  pada  penelitian  ini  adalah pengemasan  dan  lama  penyimpanan,  dengan  2  x ulangan.
A. Perlakuan pengemasan
A1. Pengemasan plastik Vakum A2. Pengemasan plastik tidak Vakum B. Lama penyimpanan
Lama  penyimpanan  ini  sebelumnya  pada penyimpanan  0,  2,  4,  dan  6  hari  dengan  harapan hari  ke  4  ikan  cakalang  asap  utuh  yang  dikemas vakum masih dapat di konsumsi. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan ternyata ikan cakalang asap utuh  hanya  bertahan  sampai  2  hari  baik  ikan vakum  maupun  non  vakum  untuk  penyimpanan pada  suhu  ruang,  sehingga  penelitian  lanjutan ditetapkan  lama  penyimpanan  hanya  0  hari  (B1) dan 2 hari (B2) Pengamatan : Adapun Parameter Yang Di Amati Dalam Penelitian Ini Adalah Kadar Air, pH, TVB- N dan Organoleptik .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis L.)  asap  utuh  yang  dikemas  vakum  pada penyimpanan  0  hari  memiliki  nilai  tertinggi  yaitu 68.1%  dan  non  vakum  63.3%  sedangkan  pada penyimpanan  2  hari  mengalami  penurunan  untuk ikan yang divakum memiliki nilai 65.6% dan untuk ikan  yang  dikemas  non  vakum  yaitu  63.3%. penurunan  kadar  air  kemungkinan  besar  karena adanya penguapan. Untuk ikan olahan seperti ikan asap  kadar  air  adalah  sekitar  60%,    kadar  air berdasarkan Standar Nasional Indonesia untuk ikan asap.  Tingginya  kadar  air  dapat  menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme penyebab
pembusukkan.  Pengaruh  kadar  air  sangat  penting dalam  menentukan  mutu  suatu  bahan  pangan. (Buckle  1987).  Penyimpanan  pada  suhu  ruang dengan  suhu  yang  tidak  terkontrol  dapat mempengaruhi  naik  turunnya  kadar  air  pada produk yang dikemas vakum.

## Gambar 1. Nilai Kadar Air ikan Cakalang
( Katsuwonus  pelamis L.)  asap  selama  2 hari penyimpanan pada suhu ruang.

## Derajat Keasaman (pH)
Nilai  pH  untuk  lama  penyimpanan  0  hari ikan  yang  dikemas  vakum  5.68  dan  non  vakum 5.85  sedangkan  untuk  penyimpanan  2  hari mengalami  peningkatan  yaitu  untuk  ikan  yang divakum 6.12 dan non vakum 6.08. Dari histogram diatas  terlihat  bahwa  selama  penyimpanan  ikan asap  utuh  yang  dikemas  vakum  dan  non  vakum mengalami  peningkatan  nilai  pH  pada  hari  ke  2. Daging  ikan  yang  mempunyai  nilai  pH  tinggi disebabkan  karena  timbulnya  senyawa-senyawa yang  bersifat  basa  seperti  amoniak,  trimetilamin, dan  senyawa-senyawa  volatile  lainnya  yang  juga dapat  menurunkan  nilai  organoleptik  dari  produk (Hadiwiyoto 1993).
Gambar  2.  Nilai  pH  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis L.)  Asap  selama  2  hari  penyimpanan  pada suhu ruang.

## Analisis Total Volatile Base - Nitrogen (TVB-N)
Data  menunjukkan  bahwa  nilai  TVB-N pada produk ikan asap selama penyimpanan 0 hari, untuk ikan yang dikemas vakum 39.9 mg N/100 gr dan  35.7  mg  N/100  gr  untuk  yang  non  vakum sedangkan untuk penyimpanan selama 2 hari yaitu untuk  ikan  yang  dikemas  vakum  adalah  85.3  mg N/100 gr dan untuk yang non vakum 58 mg N/100 gr.  Dari  data  di  atas  menunjukan  bahwa  produk yang dikemas vakum dan non vakum selama 2 hari penyimpanan  terjadi  kenaikan  nilai  TVB-N. Kemungkinan kenaikan nilai TVB-N ini diakibatkan  oleh  tingkat  kesegaran  ikan  yang kurang  baik,  selain  itu  ikan  yang  digunakan  juga adalah ikan cakalang asap utuh yang tidak disiangi, dan  adanya  penyimpanan  pada  suhu  ruang. Menurut  Yunizal  dkk  (1994),    nilai  TVB-N tergantung  pada  mutu  kesegaran  ikan,    makin mundur  mutu  ikan  kadar  TVB-N  akan  meningkat jumlahnya.
Gambar  3.  Nilai  Kadar  Air  ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis L.)  asap  selama  2  hari penyimpanan pada suhu ruang.

## Total Plate Count (TPC)
Data  menunjukkan  bahwa  nilai  TPC  pada produk  yang  tidak  di  vakum  selama  penyimpanan pada  hari  ke  2  mengalami  peningkatan  dan memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  ( 2,46X10 3 ) yang menunjukan  peningkatan  bakteri.  Sedangkan  nilai terendah  ada  pada  produk  yang  dikemas  vakum pada  penyimpanan  0  hari  yaitu  ( 4,95X10 2 ). Dari data diatas dapat dilihat bahwa  pada produk yang dikemas  vakum  terlihat  lebih  baik  karena  lebih sedikit  koloni  bakteri  yang  tumbuh  dibanding produk yang non vakum.
68.1 65.6 63.3 63.3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 Hari 2 Hari N IL AI K AD AR AI R % LAMA PENYIMPANAN Vacum Non Vacum 5.68 6.12 5.86 6.08 0 1 2 3 4 5 6 7 0 Hari 2 Hari Ni lai p H Lama Penyimpanan Vacum Non Vacum 39.9 85.3 35.7 58.0 0 20 40 60 80 100 0 Hari 2 Hari Nilai TV B m gN/ 100 gr Lama Penyimpanan Vacum Non Vacum

## 4.5. Pengujian Organoleptik
Gambar  4.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  nilai organoleptik (Kenampakan) Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L.) Asap utuh selama penyimpanan 2 hari pada suhu ruang.
Data menunjukkan bahwa nilai kenampakan  pada  penyimpanan  0  hari  untuk  ikan yang  dikemas  vakum  8.2  dan  yang  untuk  non vakum  7.6  sedangkan  untuk  lama  penyimpanan selama  2  hari  mengalami  penurunan  nilai kenampakan  yaitu  untuk  ikan  yang  divakum  4.6 dan  non  vakum  4.07.  Hal  ini  semakin  lama penyimpanan maka nilai produk semakin menurun. Dari data diatas menunjukkan bahwa penyimpanan dengan cara divakum dapat mempertahankan nilai kenampakan tetapi masih kurang maksimal karena produk    disimpan  pada  suhu  ruang  yang  suhunya kurang terkontrol.

## Bau
Nilai  bau  produk  pada  vakum  dan  non vakum  tidak  berubah  pada  penyimpanan  0  hari, sedangkan  perubahan  nilai  bau  mengalami penurunan yang sangat nampak pada penyimpanan selam 2 hari. Hal ini berarti terjadi penurunan nilai bau selama proses penyimpanan.
Gambar  5.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  nilai organoleptik  (Bau)  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis  L.) Asap  utuh  selama  penyimpanan  2  hari pada suhu ruang.
Terjadinya  penurunan  nilai  organoleptik  selama penyimpanan  kemungkinan  karena  bau  khas  ikan yang  diasapi  semakin  berkurang.  pada  ikan  yang dikemas  vakum  dan  non  vakum  yang  disimpan selam 2 hari.

## Rasa
Data  menunjukan  bahwa  nilai  rasa  produk  ikan cakalang  asap  utuh  yang  disimpan  pada  0  hari, untuk  ikan  yang  dikemas  vakum  memiliki  nilai tertinggi  yaitu  8.4  dan  yang  non  vakum  sedikit lebih rendah yakni memiliki nilai 7.93.  sedangkan untuk  produk  yang  disimpan  selama  2  hari mengalami penurunan tingkat kesukaan pada untuk produk  yang  di  vakum  memiliki  nilai  2.13, sedangkan  untuk  nilai  produk  non  vakum  lebih renda  yaitu  1.4.  Ini  berarti  nilai  rasa  produk semakin  berkurang  seiring  lamanya  penyimpanan. Hal ini terjadi karena tingkat kesegaran ikan yang semakin berkurang karena lama proses penyimpanan  ,  pada  suhu  ruang  yang  tidak terkontrol.  sehingga  mempengaruhi  cita  rasa produk.
Gambar  6.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  nilai organoleptik  (Rasa)  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis  L.) Asap  utuh  selama  penyimpanan  2  hari pada suhu ruang.

## Tekstur
Data  menunjukkan    bahwa  nilai  tekstur pada penyimpanan 0 hari untuk ikan yang divakum memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  8.4  dan  non  vakum 7.5  sedangkan  nilai  terendah  adalah  pada penyimpanan selama 2 hari yaitu untuk ikan yang di  vakum  memiliki  nilai  5.1  dan  yang  non  vakum dalah  4.8.  ini  barati  nilai  tekstur  menurun  terjadi selama  penyimpanan  pada  suhu  kamar.  Tingkat kesegaran  ikan  yang  digunakan  sebelum  proses pengasapan  juga  dapat  mempengruhi  tekstur produk yang akan diolah.
8.2 4.6 7.6 4.07 0 5 10 N ili K en am pa ka n Lama Penyimpanan Vacum Non Vacum 8.13 2.07 8.13 1.93 0 5 10 0 Hari  2 Hari Nilai Bau Lama Penyimpanan Vacum Non Vacum 8.4 2.13 7.93 1.4 0 2 4 6 8 10 0 Hari 2 Hari N ila i Ra sa Lama Penyimpanan Vacum Non Vacum
Gambar  7.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  nilai organoleptik (Tekstur) Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L.) Asap utuh selama penyimpanan 2 hari pada suhu ruang.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  dan  pembahasan yang  telah  diuraikan  maka  dapat  diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Nilai  kadar  air  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis L.)  asap  utuh  yang  dikemas  vakum pada  penyimpanan  0  dan  2  hari  memiliki  nilai yang  sudah  tidak  di  rekomendasikan  oleh  SNI karena memiliki nilai yang  tinggi dimana ikan yang  divakum  dan  non  vakum  pada  0  hari adalah  68.1%  dan  non  vakum  63.3%.  Adapun pada  penyimpanan  hari  ke  2  mengalami penurunan  yang  terjadi  kemungkinan  adanya penguapan  terhadap  suhu  ruang  yang  tidak terkontrol namun masih berada diatas nilai yang tidak di rekomendasikan SNI. Tinggi nya kadar air  ini  juga  kemungkinan  adanya  pengaruh pengasapan karna pengolah tidak
memperhatikan lama pengasapan sehingga ikan masih  dalam  keadan  kurang  kering  kemudian dipasarkan.
2. Nilai pH ikan cakalan g (Katsuwonus pelamis L ) asap  utuh  yang  disimpan  dengan  pengemas vakum  untuk  0  hari  masi  baik  yaitu  5.68  ,dan untuk  non  vakum  5.85  mulai  mengalami peningkatan nilai yang kurang baik.  sedangkan untuk  nilai  pH  pada  hari  ke  2  yaitu  sudah masuk  kriteria  tidak  baik  karna  merupakan media  yang  baik  untuk  berkembangnya  bakteri untuk vakum 6.12 dan untuk non vakum adalah 6.08.
3. Nilai  TVB-N  ikan  cakalang (Katsuwonus pelamis  L )  asap  utuh  yang  disimpan  dengan pengemas  vakum  dan  non  vakum  untuk  0  hari yaitu, vakum 39.9 mg N/100 gr dan non vakum 35.7  mg  N/100  gr.  sedangkan  untuk penyimpanan  pada  2  hari  mengalami  kenaikan yaitu, vakum 85.3 mg N/100 gr dan non vakum 58 mg N/100 gr.  Hasil ini menunjukan adanya
peningkatan  nilai  TVB-N  ini  kemungkinan adanya ikan yang diolah menjadi ikan cakalang asap  utuh  sudah  tidak  segar  atau  sudah beberapa  hari  di  asapi  kemudian  dipasarkan sehingga sangat berpengaruh terhadap kemunduran mutu dan nilai TVB-N.
4. Nilai  TPC  ikan  cakalang (Katsuwonus  pelamis L )  asap  utuh  yang  disimpan  dengan  pengemas vakum  dan  non  vakum  untuk  0  yaitu  vakum 49,5X10 1 dan non vakum 74,5X10 3 . sedangkan untuk  nilai  TPC  pada  hari  ke  2  yaitu,  vakum 145X10 1 dan non vakum 246,5X10 1 . meningkatnya  nilai  TPC  ini  terjadi  karena bertumbunya bakteri pembusuk yang mengakibatkan  ikan  mengalami  penurunan mutu  dengan  cepat  dan  kemungkinan  terjadi kenaikan nilai TPC karena ikan yang digunakan adalah  ikan  cakalang  asap  utuh  dimana  seluru bagian yang menjadi tempat utama pertumbuhan bakteri akan sangat cepat.
5. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  ikan cakalang  ( katsuwonus  pelamis  L )  asap  utuh yang dikemas vakum dan non vakum di uji dari segi  kenampakan,  rasa,  dan  bau,  ikan  cakalang asap yang dikemas vakum dan non vakum pada penyimpanan  0  hari  memiliki  nilai  yang  baik, sedangkan  untuk  pengujian  hari  ke  2  memiliki penurunan nilai yang sudah tidak baik dan tidak direkondasikan untuk di konsumsi.
6. Penyimpanan  ikan  cakalang  asap  utuh    dengan menggunakan  plastik  vakum  memiliki  nilai lebih baik untuk penyimpanan pada suhu ruang. Sedangkan  untuk  penyimpanan  pada  suhu ruang  dengan  menggunakan  plastik  tanpa divakum  tidak  di  rekomendasikan  untuk  ikan cakalang asap utuh.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto  dan  Liviawaty.  1989. Pengawetan  dan Pengolahan Ikan . Jogja:  Penerbit Kanisius.
Badan  Standarisai  Nasional,  2006. Standar  Nasional Indonesia 01-2346 uji
Organoleptic  Ikan  Segar. Jakarta;  badan  standarisasi nasional Indonesia.
Berhimpon,  S.,  H.  Dien,  R.  Montolalu,  2002. Processing and  The  Prospect  of  Katsuobushi  (Ikan  kayu)  of North  Sulawesi,  Indonesia:  A  Review .  Fish Handling  and  Processing  Laboratory.Faculty  of Fisheries and Marine Science.Sam Ratulangi University. Manado
Buckle,  1987. Ilmu  pangan .  Penerjemah  Hari  purnomo, adiyono, (Ui-prets) jakarta
Elias, S.  1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan ,  Jilid  1  Teknik  Pendinginan  Ikan ,  Jakarta  CV Paripurna.  Skripsi.Tidak  di  terbitkan  FPIK  Unsrat Manado.
8.4 5.1 7.5 4.8 0 2 4 6 8 10 0 Hari 2 Hari N ila i T eks tu r Lama Penyimpanan Vacum Non Vacum
Fardias,  S.,  1982. Mikrobiologi  pangan .  Penuntun Praktek Laboratorium Institut Teknologi Pertanian. Haeldman.  2007. Handbook  Of  Food  Engineering
Second Edition (Edisi Terjemahan). Jakarta: Gramedia.
Heruwati,  Endang  Sri.  2002. Pengolahan  ikan  secara tradisional:  prospek  dan  peluang  pengembangan . Pusat  riset  pengolahan  produk  dan  sosial  ekonomi kelautandan perikanan, Jakarta.
Hadiwiyoto. 1993. Teknologi pengolahan hasil perikanan . Jilid 1 Liberti. Yogyakarta
Isamu  Kobajashi  T.  Hari  Purnomo  dan  Sudarminto  S. Yuwono.  2012. Karakteristik  Fisik,  Kimia,  Dan Organoleptik   Ikan         Cakalang  ( Katsuwonus Pelamis ) Asap Di Kendari.
Isamu  Kobajashi  T.  Hari  Purnomo Dan  Sudarminto  S. Yuwono.  2012. Karakteristik  Fisik,  Kimia,  Dan Organoleptik  Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)  Asap  Di  Kendari. Jurnal  Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110
Kementrian  kelautan  dan  perikanan  2011. Data indicator  kerja  umum  tahun  2010 .  Jakarta:  pusat data  statistik  dan  informasi  kementrian  kelautan  dan perikanan.
Mareta,  Dea  Tio.,  A,  Nur  Shofia.  2011.  Pengemasan Produk  Sayuran  dengan  Bahan  Kemas  Plastik  pada Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin.Jurnal  Mediagro
Munandar.  2009. Kemunduran  Mutu  IKan  Nila  Pada Penyimpanan  suhu  rendah. Universitas  Sultan Ageng Tirtayasa.Serang.
Moedjiharo,  2004. Hubungan  kadar  air  dengan  mutu ikan ,  Teknologi  industri  hasil  perikananfakultas perikanan  dan  ilmu  kelautan  universitas  brawijaya malang https://daniwara.wordpress.com/laporan-tfpp/ . Laporan TFPP Murniyati,  A.  S  dan  Sunarman.  2000. Pendinginan, Pembekuan  Dan  Pengawetan  Ikan .  Penerbit Kanisius. Yogyakarta.Makalah. http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah- pengolahan-pengasapan-ikan.html
Molejanto,  1982. Pengolahan  dan  Pengawetan  Hasil Perikanan . Penebar Swadaya.  Jakarta.  Skripsi.
Moeljanto,  R.  1992. “Pengawetan  dan  Pengolahan Hasil Perikanan”. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Nurul,hidayat,  2013. Klasifikasi  ikan  cakalang. Mei  27, 2015 http://www.nurulhidayat.com/2013/05/klasifikasi- ikan-cakalang.html
Rustamaji.    2009. Presentasi  kadar  air  dan  TMA .    B- First.  Jakarta
Renate,  Dharia.  2009.  Pengemasan  Puree  Cabe  Merah dengan  Berbagai  Jenis  Plastik  Yang  Dikemas  Vakum ( Packaging  of  Red  Chilli  Puree  with  Various  Types of  Plastic  vacum  Packaged   ).    Jurnal  Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.
Rompon,  S.    2002.    Tingkat  ketengikan  ikan  kakatua ( Callyodon  sp) asin  bebrapa  pasar  di  manado. Skripsi,  tdak  di  publikasikan.  FPIK  UNSRAT. Manado.
SNI, 2013 Pengolahan Pengasapan Ikan.
http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah- pengolahan pengasapan-ikan.html
Swastawati,  Fronthea.  2011. Studi  Kelayakan  Dan Efisiensi  Usaha  Pengasapan  Ikan  Dengan  Asap Cair  Limbah  Pertanian. Fakultas  Perikanan  Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang.
Standard  Nasional  Indonesia  (SNI),  2009. Ikan  Asap Bagian  3.    Spesifikasi.SNI  27  25.1:2009 .    Badan Standardisasi Nasional.  Jakarta.
Suwetja,  I.  K,  J.  Pongoh,  O.  Jumariah  2007.    Penentuan rigormortis  TMAO  dan  ATP.Diklat;  Universitas  Sam Ratulangi.
Sasmito,B.B.  2006. Dasar  –  dasar  Pengawetan  Bahan Pangan . Univarsitas Brawijaya. Malang.
Suwetja,  I.  K.  1993. Metode  Penentuan  Mutu  Ikan . Jilid I. Penentuan Kesegaran.  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado
Soekarto,  S,  T.    1990  . Penilaian  Organoleptic  Untuk Industry  Pangan  Dan  Hasil  Pertanian .  Jakarta, Bharata karya Aksara.Skripsi.
Soeseno,  1985. Teknik  Penangkapan  Dan  Teknologi Ikan .  Yasaguna Jakarta.  Skripsi.
Sakidja,  1985, Dasar-Dasar  Pengawetan  Makanan, Badan  Kerjasama  Perguruan  Tinggi  Negri  Indonesia Bagian Timur Unjung Pandang.
Sudarmadji,  S.  Bambang    Haryono,  Suhardi,  1984. Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian.
Saanin,  1984. Taksonomi  dan  kunci  identifikasi  ikan . Bina cipta, Jakarta.  Skripsi
Tapatubun,  dkk,  2000. Hubungan  kadar  air  dengan mutu  ikan. https://daniwara.wordpress.com/laporan- tfpp/ .  Laporan TFPP
Tampubolon,  1983. Tuna  dan  penenganannya .  fakultas pertanian IPB Bogor.
Puspabuana, O  M.  2013. Pengolahan  pengasapan ikan.
http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah- pengolahan-pengasapan-ikan.html . Purnomo,H., 1995 Aktivitas Air dan Peranannya dalam pengawetan Pangan. UI Press. Malang.
Winarno, F,G. 2002. Hubungan kadar air dengan mutu ikan . https://daniwara.wordpress.com/laporan-tfpp/ . Laporan TFPP Wibowo,  2000. Industri  pengasapan  ikan .    Penabar Swadaya.  Jakarta.  Skripsi.
Winarno,  F,  G.    1993. Pangan  (Gizi  teknologi  dan Konsumen ).  Gramedia Pustaka Utama. Skripsi.
Yulstiani,  Ratna.  2008. Monograf  Asap  Cair  Sebagai Bahan  Pengawet  Alami  Pada  Produk  Daging  Dan Ikan . Upn Veteran Jawa Timur. Makalah Yunianto,  2003. Teknik  Penanganan  Ikan .      Jakarta, penebar swadaya. Skripsi
Yunizal, 1998 Penanganan ikan segar . Jakarta. Instalasi penelitian perikanan Laut sipil.
.