## PELATIHAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN LOKAL BERBASIS SERBUK DAUN KELOR DI DESA KABUNA HALIWEN ATAMBUA NUSA TENGGARA TIMUR
Maria Fatimah W.A Fouk * , Christina Anugrahini, Maria Jenisa Da Silva
Program Studi Keperawatan Universitas Timor Program Studi Keperawatan Unimor Email: *christina_anugrahini2018@yahoo.com

## Abstrak
Kelor atau daun merungga ( Moringa oleifera ) merupakan tanaman yang mempunyai kasiat dan nutrisi telah pupuler selama beberapa abad sebagai tanaman yang multiguna, nutrisi berlimpah dan mempunyai khasiat sebagai obat. Namun pembuatan kelor menjadi tepung atau bubuk serta pengembangannya  menjadi  tambahan  makanan  fungsional  belum  banyak  dilakukan. Pembuatan menjadi bubuk daun kelor merupakan satu dari beberapa cara yang bisa dilakukan agar  dapat  dijadikan  sebagai  tambahan  makanan  fungsional  kaya  nutrisi.  Daun  kelor merupakan tumbuhan yang digunakan sebagai bahan pangan merupakan tumbuhan  yang kaya akan zat nutrisi dan tidak bersifat toksik bagi tubuh manusia. Kegiatan pengabdian masyarakat ini  bertujuan  untuk  memberikan  pelatihan  pengolahan  bahan  makanan  lokal  berbasis  serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur. Peserta pada pelatihan ini sejumlah  21  peserta  dan  5  kader.  Hasil:  Pembentukan  Tim  pelatihan  pengolahan  bahan makanan  lokal  berbasis  serbuk  daun  kelor  melibatkan  kader  dan  masyarakat.  Peningkatan pengetahuan 96% baik dalam hal pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor. Saran:  Tim  PkM  bekerjasama  dengan  mitra  dalam  hal ini  pendidikan  tinggi  khususnya  untuk pelatihan  pengolahan  bahan  makanan  lokal  berbasis  serbuk  daun  kelor.  Monitoring  dan evaluasi pada masyarakat tentang pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor secara berkala.
Kata Kunci : Pengolahan, Bahan, Makanan, Lokal, Serbuk, Daun, Kelor

## Abstrac
Moringa  or  merungga  leaves  (Moringa  oleifera)  is  a  plant  that  has  medicinal  properties  and has been popular for several centuries as a multipurpose plant, has abundant nutrition and has medicinal  properties.  However,  making  moringa  into  flour  or  powder  and  developing  it  into functional  food  additives  has  not  been  widely  done.  Making  Moringa  leaf  powder  is  one  of several  ways  that  can  be  used  as  an  additional  nutrient-rich  functional  food.  Moringa  leaves are a plant that is used as food, a plant that is rich in nutrients and is not toxic to the human body.  This  community  service  activity  aims  to  provide  training  in  processing  local  food ingredients  based  on  Moringa  leaf  powder  in  Kabuna  Haliwen  Atambua  Village,  East  Nusa Tenggara. Participants in this training were 21 participants and 5 cadres. Results: Formation of  a  training  team  for  processing  local  food  ingredients  based  on  Moringa  leaf  powder involving cadres and the community. Increased knowledge of 96% in terms of processing local food ingredients based on Moringa leaf powder. Suggestion: The PkM team collaborates with partners,  in  this  case  higher  education,  especially  for  training  in  processing  local  food ingredients  based  on  Moringa  leaf  powder.  Monitoring  and  evaluating  the  community regarding the processing of local food ingredients based on Moringa leaf powder on a regular basis.
Keywords : Processing, Ingredients, Food, Local, Powder, Leaves, Moringa

## 1 PENDAHULUAN

## 1.1 Latar Belakang
Kelor atau  yang dikenal sebagai Moringa oleifera merupakan salah satu species dalam Family  Moringaceae  (Santi  et  al.,  2022).  Daun  kelor  merupakan  salah  satu  alternatif  untuk menanggulangi  kasus  kekurangan  gizi  di  Indonesia.  Para  ahli  gizi  mengatakan  solusi  jangka panjang  untuk  menanggulangi  masalah  ini  dengan  cara  mengkonsumsi  makanan  yang  kaya akan gizi penting  yang dibutuhakan oleh tubuh (Samsudin et al., 2020). Indonesia merupakan negara yang kaya akan buah-buahan dan sayur-sayuran tropis yang merupakan sumber vitamin dan  mineral.  Buah  dan  sayur  merupakan  salah  satu  jenis  komoditi  hortikultura  yang  tersedia dalam  jumlah  besar  dan  beragam  tetapi  memiliki  sifat  yang  mudah  rusak  dan  masa  simpan yang relatif singkat.
Daun kelor yang ditambahkan berupa serbuk daun kelor. Penggunaan daun kelor dalam bentuk  serbuk  dikarenakan  daun  kelor  kering  memiliki  kandungan  nutrisi  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan daun kelor basah. Daun kelor kering per 100 gram mengandung air 7,5%, kalori 205 gram, karbohidrat 38,2 gram,  protein 27,1 gram, lemak 2,3 gram, serat 19,2  gram, kalsium  2003  mg,  magnesium  368  mg,  fosfor  204  mg,  tembaga  0,6  mg,  besi  28,2  mg,  sulfur 870 mg, dan potassium 1324 mg (Haryadi dalam Purnomo et al., 2020).
Salah  satu  tanaman  diIndonesia  yang  diduga  memiliki  kandungan  antioksidan  adalah kelor  (Moringa  oleifera).  Tanaman  kelor  telah  dikenal  selama  berabad-abad  sebagai  tanaman multiguna  padat  nutrisi  dan  berkhasiat. Kelor  dikenal  se-  bagai  The  Miracle  Tree  atau  pohon ajaibkarena  terbukti  secara  alamiah  merupakan  sumber  gizi  berkhasiat  yang  kan-  dungannya melebihi kandungan tanaman pada umumnya (Toripah, Abidjulu and Wehantouw, 2014). Salah satu  hal  yang  membuat  Kelor  menjadi  perhatian  dunia  dan  memberikan  harapan  sebagai tanaman yang dapat menyelamatkan jutaan manusia yang kekurangan  gizi, adalah Kelor kaya dengan kandungan nutrisi dan senyawa yang dibutuhkan tubuh. Seluruh bagian tanaman kelor dapat  dimanfaatkan  untuk  penyembuhan,  menjaga  dan  meningkatkan  kualitas  kesehatan manusia dan terutama sumber asupan gizi keluarga (Saputrayadi, 2021).

## 1.2 Perumusan Masalah
Sesuai  permasalahan  yang  dihadapi  maka  dilakukan  pelatihan  pengolahan  bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa  Kabuna  Haliwen  Atambua Nusa Tenggara Timur.

## 1.3 Tujuan Pengabdian
Memahami pengetahuan dalam pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur.

## 1.4 Manfaat Pengabdian
Peningkatan pengetahuan pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur.

## 2 TINJAUAN PUSTAKA

## 2.1 Bahan Makanan Lokal Daun Kelor
Daun kelor merupakan salah satu alternatif untuk menanggulangi kasus kekurangan gizi di  Indonesia.  Para  ahli  gizi  mengatakan  solusi  jangka  panjang  untuk  menanggulangi  masalah ini  dengan  cara  mengkonsumsi  makanan  yang  kaya  akan  gizi  penting  yang  dibutuhakan  oleh tubuh (Samsudin et al., 2020). Daun kelor ( Moringa oleifera ) merupakan salah satu bagian dari tanaman  kelor  yang  telah  banyak  diteliti  kandungan  gizi  dan  kegunaannya  yang  memiliki kandungan  vitamin  C  yang  tinggi  yaitu  sebesar  220  mg/100gr  pada  kondisi  segar  dan  17,3 mg/100gr  pada  kondisi  kering.  Daun  kelor  saat  ini  digunakan  sebagai  pengobatan  herbal  dan
beberapa  produk  seperti  minuman  serbuk  daun  kelor,  kapsul  daun  kelor  dan  teh  daun  kelor (Rahayu, 2019 dalam (Purnomo et al., 2020).
Kelor  menjadi  salah  satu  tanaman  yang  mempunyai  kandungan  gizi  yang  tinggi  dan daunnya  dapat  dimanfaatkan  sebagai  salah  satu  bahan  dasar  pengolahan  makanan  ataupun minuman (Wadu et al., 2021). MO merupakan tumbuhan yang digunakan sebagai bahan pangan merupakan tumbuhan yang kaya akan zat nutrisi dan tidak bersifat toksik bagi tubuh manusia (Santi et al., 2022).

## 3 METODE PELAKSANAAN

## 3.1. Tempat dan Waktu Pengabdian
Kegiatan  Pengabdian  dilakukan  di  Kantor  Desa  Kabuna  Haliwen  Atambua,  Nusa Tenggara Timur. Dilaksanakan dari bulan oktober sampai dengan desember 2023.

## 3.2 Alat
Alat bantu pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen  Atambua  Nusa  Tenggara  Timur  adalah  alat  yang  digunakan  oleh  penyuluh  dalam menyampaikan pesan. Alat bantu yang digunakan oleh penyuluh berupa slide power point.

## 3.3 Bahan
Bahan  penyuluhan  kegiatan  adalah  materi  tentang  pengolahan  bahan  makanan  lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur.

## 3.4 Metode
Metode pelatihan pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna  Haliwen  Atambua  Nusa  Tenggara  Timur.  Pertama  dengan  menggunakan  pre  test, pemberian materi dan selanjutnya post test.

## Tabel 1. Tahap Kegiatan PkM
Tahap Persiapan Pra-Supervisi Identifikasi permasalahan dan kebutuhan Pembentukan Tim PkM Pembentukan Tim PkM Pembuatan Proposal Pembuatan Proposal untuk mengatasi permasalahan Koordinasi dan Tim Mitra Perencanaan pelaksananaan sosialisasi Persiapan Alat dan Bahan Persiapan dengan pembuatan materi kegiatan Tahap Pelaksanaan Pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur. Pre Test Kegiatan dilakukan melalui pemaparan materi dan diskusi (60 menit) Praktikum Post Test Evaluasi Program Dilakukan dengan membandingkan sebelum dan sesudah pelaksanaan program. Indikator keberhasilan program dengan adanya perubahan positif setelah pelaksanaan program

## Pelaporan
Penyususnan laporan dilakukan sebagai bentuk pertanggungjawaban atas pelaksanaan program untuk kemudian dilakukan publikasi

## 4 LUARAN DAN CAPAIAN LUARAN
Adapun  keseluruhan  luaran  yang  dihasilkan  setelah  dilakukan  kegiatan  “  pelatihan pengolahan  bahan  makanan  lokal  berbasis  serbuk  daun  kelor  di  Desa  Kabuna  Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur” dapat dilihat berdasarkan tabel berikut:
Tabel 2. Luaran Kegiatan yang Telah Tercapai Program Luaran Presentase Sebelum Presentase Sesudah Keterangan Sosialisasi pelatihan pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur Peningkatan pemahaman tentang pelatihan pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur Kategori Baik: 63% Cukup: 35% Kurang: 0,2% Kategori Baik: 96%
Cukup: 0,4% Peningkatan

## 4.1 Target Program
Adapun target yang ingin dicapai dalam program ini adalah:
1. Target pendampingan dan pelatihan pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur.
2. Target  pelatihan  ini  adalah  untuk  meningkatkan  pengetahuan,  sikap  dan  perilaku masayarakat terhadap pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di Desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur

## 5 HASIL DAN PEMBAHASAN

## 5.1 Hasil
Program  PKM  telah  dilaksanakan  oleh  Tim  PkM  pada  hari  Jumat  1  Desember  2023 yang  bertempat  di  Kantor  Desa  Kabuna  Haliwen  Atambua  Nusa  Tenggara  Timur.  Kegiatan pelatihan  pengolahan  bahan  makanan  lokal  berbasis  serbuk  daun  kelor  di  Desa  Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur dihadiri oleh 21 Peserta dan 5 Kader.

## 5.1.1 Pemberian Materi
Pemberian materi pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor

## 5.1.2 Praktikum
Adapun  langkah  –  langkah  praktikum  pembuatan  serbuk  daun  kelor  dapat  dilihat  pada  tabel dibawah ini.
1). Serbuk daun kelor

## Tabel 3. Praktikum Pembuatan Serbuk Daun Kelor
Bahan-bahan
250 gram daun kelor Alat Kulkas dan Blender
Cara Membuat
Langkah 1 Siapkan daun kelor yg sudah di bersihkan Langkah 2 Letakkan dalam wadah berlubang / sarangan. Masukkan dalam kulkas dan sering di bolak balik.
Bubuk daun Kelor Langkah 3 Jika  sudah  kering,  siapkan  blender.  Kemudian  blender  sampai  halus.  Masukkan  dalam  wadah tertutup, simpan dalam kulkas Langkah 4 Bisa di gunakan untuk berbagai macam makanan, karena bubuk daun kelor rasanya tawar dan baunya tidak terlalu menyengat

## 2). Puding Daun Kelor
Tabel 4.

## Praktikum Pembuatan Puding Daun Kelor

## Bahan-bahan
Daun kelor 1 genggam ambil daunnya dan di rebus 3 menit dengan air 200 cc dan blender (air rebusan jangan di buang), 50 gr Gula pasir, 1 sdm Agar-agar bubuk putih dan 400 cc Susu cair
Cara Membuat
Langkah 1 Cuci  bersih  daun  kelor  lalu  rebus  daun  kelor  setelah  air  mendidih  angkat  dan  daun  kelor sisihkan. Setelah itu air rebusan daun kelornya jangan di buang dam sisihkan. Langkah 2 Daun kelor yang sudah di rebus lalu di haluskan dan sisihkan. Langkah 3 Rebus  susu,sisa  air  rebusan  daun  kelor,agar  agar  plan,gula  dengan  api  kecil  sampai  mendidih dan masukan sebentar daun kelor yang sudah di haluskan dan aduk rata lalu angkat dan biarkan uap keluar.lalu masukan ke cetakan.dan biarkan dingin dan membeku.potong dan sajikan.

## 3). Nuget Daun Kelor
Tabel 5.

## Praktikum Pembuatan Nuget Daun Kelor

## Bahan
500 gr ayam cincang, 2 sendok serbuk daun kelor dan 2 butir telur untuk adonan
Bumbu
1/2 sendok bubuk bawang putih, garam, merica bubuk, kaldu jamur Bahan pelapis:
1 butir telur ayam dan tepung roti Cara Membuat
Langkah 1 Campur rata daging ayam cincang, telur, serbuk daun kelor dan bumbu2 yg sudah disiapkan Langkah 2 Masukkan ke dalam cetakan dan kukus selama 20 sampai 30 menit Langkah 3 Setelah dikukus, diamkan adonan sampai dingin Langkah 4 Potong adonan sesuai selera dan siapkan bahan pelapis Nugget Ayam Daun Kelor Langkah 5 Celupkan  adonan  ke  dalam  telur  yg  sudah  diberi  garam  sedikit  dan  dikocok  lepas  kemudian masukkan  ke  dalam  tepung  roti.  Tekan  agar  tepung  menempel  pada  adonan.  lakukan  sampai adonan habis Langkah 6 Masukkan  nugget  ke  dalam  wadah  tertutup  dan  simpan  di  frezzer  selama  1  hr.  Nugget  ayam daun kelor bisa langsung digoreng.
Berikut gambaran PkM pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor di kantor desa Kabuna Haliwen Atambua Nusa Tenggara Timur.
Gambar 1 Foto Bersama dengan Tim PkM
Gambar 2 Sambutan Kepala Desa Kabuna Haliwen
Gambar 3
Pemberian materi pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor

## Gambar 4 Pelatihan pengolahan bahan makanan lokal berbasis daun kelor

## 6 KESIMPULAN DAN SARAN

## 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan  kegiatan  yang  telah  dilaksanakan  oleh  Tim  PkM  di  Posyandu  Wesasuit,  maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Pembentukan  Tim  pelatihan  pengolahan  bahan  makanan  lokal  berbasis  serbuk  daun  kelor melibatkan kader dan masyarakat.
2. Peningkatan  pengetahuan  96%  baik  dalam  hal  pengolahan  bahan  makanan  lokal  berbasis serbuk daun kelor.

## 6.2 Saran
Adapun  saran  yang  dapat  disampaikan  untuk  peningkatan  kegiatan  pengabdian  masyarakat selanjutnya, yaitu:
1. Tim  PkM  bekerjasama  dengan  mitra  dalam  hal  ini  pendidikan  tinggi  khususnya  untuk pelatihan pengolahan bahan makanan lokal berbasis serbuk daun kelor.
2. Monitoring  dan  evaluasi  pada  masyarakat  tentang  pengolahan  bahan  makanan  lokal berbasis serbuk daun kelor secara berkala.

## DAFTAR PUSTAKA
Purnomo,  R.  B.,  Tari,  A.  I.  N.,  &  Asmoro,  N.  W.  (2020).  VARIASI  PENAMBAHAN SERBUK  DAUN  KELOR  (Moringa  Oleifera)  TERHADAP  KARAKTERISTIK KIMIAWI FRUIT LEATHER NANAS (Ananas Comosus (L.)Merr.). AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , 4 (1), 60. https://doi.org/10.32585/ags.v4i1.845
Samsudin,  L.,  Larasati,  D.,  &  Fitriana,  I.  (2020). PENGARUH  PENAMBAHAN  SERBUK DAUN KELOR (Moringa Oleifera) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI FRUIT LEATHER ALBEDO SEMANGKA . 1–23.
Santi,  M.  D.  S.,  Yasa,  G.  T.,  &  Saka  Nugraha,  I.  (2022).  Pemanfaatan  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera  Lam)  sebagai  Bahan  Obat  Tradisional. Genitri  Jurnal  Pengabdian Masyarakat Bidang Kesehatan , 1 (2), 161–164.
https://doi.org/10.36049/genitri.v1i2.83
Saputrayadi, A. (2021). Teknologi pengolahan pangan berbasis daun kelor . 4 (5), 35799.
Wadu, J.,  Linda,  A. M.,  Retang, E. U.  K., & Saragih, E. C. (2021). Pemanfaatan Daun  Kelor Sebagai  Bahan  Dasar  Produk  Olahan  Makanan  Di  Kelurahan  Kambaniru.
SELAPARANG Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan , 4 (2), 87. https://doi.org/10.31764/jpmb.v4i2.4270