## BIOLOVA
Universitas Muhammadiyah Metro http://scholar.ummetro.ac.id/index.php/biolova/ DOI : https://doi.org/10.24127/biolova.v3i2.2677
History Article

## PENGOLAHAN DAGING KEONG MAS UNTUK MENURUNKAN KADAR LOGAM BERAT TIMBAL (Pb)
Ade Gunawan 1* , Agus Sutanto 2 , Hening Widowati 3 , Mia Cholvistaria 4 1,2,3,4 Universitas Muhammadiyah Metro
1* adeguns89@gmail.com, 2 hwummetro@gmail.com , 3 sutanto11@gmail.com ,
4 miacholvis89@gmail.com
Abstrak: Pencemaran  lingkungan  perairan  berdampak  pada  tingkat  akumulasi  logam berat pada organ tubuh biota perairan seperti keong mas (Pomacea canaliculata). Tujuan dari  penelitian  ini  yaitu  menurunkan  kadar  timbal  pada  daging  keong  mas  dari  DAM Raman,  Metro  Lampung,  sehingga  dapat  menjadi  alternative  bahan  pangan  hewani. Kadar logam timbal (Pb) diukur dengan metode Vogel’s Spectrophometer UV-Vis atau metode  destruksi  Spektrofotometri  Serapan  Atom  (SSA).  Hasil  pengukuran menunjukkan bahwa logam Pb di air sebesar 1,225 µg/l, dan di sedimen sebesar 456,165 µg/kg,  sedangkan  di  dalam  organ  keong  mas  (P.  canaliculata)  sebesar  59,924  µg/kg. Penanganan  bahan  pangan  berupa  pencucian  3  kali  @5  detik  dan  perebusan  mampu menurunkan  kadar  timbal  yang  terdapat  pada  organ  keong  mas  sebesar  49,96%.  Batas maksimum konsumsi daging keong dari DAM Raman adalah 50,17 gr/minggu. Kata Kunci : level timbale Pb, pengolahan keong mas
Abstrack :  Pollution  of  the  aquatic  environment  has  an  impact  on  the  level  of accumulation  of  heavy  metals  in  the  organs  of  aquatic  biota  such  as  the  golden  snail (Pomacea canaliculata). The purpose of this study is to reduce lead levels in gold snail meat  from DAM Raman, Metro Lampung, so that it can be an alternative animal  food ingredient.  The  concentration  of  lead  (Pb)  was  measured  by  the  Vogel  UV-Vis Spectrophotometer  method  or  the  Atomic  Absorption  Spectrophotometry  (AAS) destruction  method.  The  measurement  results  showed  that  Pb  in  water  was  1,225  g/l, and in sediment was 456,165 g/kg, while in the gold snail (P. canaliculata) organ it was 59.924  g/kg.  Handling  of  foodstuffs  in  the  form  of  washing  3  times  @  5  seconds  and boiling can reduce the levels of lead contained in the golden snail organ by 49.96%. The maximum consumption limit of snail meat from DAM Raman is 50.17 g/week.
Key word : levels of lead (Pb), processing of golden snail

## How to Cite
Gunawan, Ade, Agus Sutanto, Hening Widowati, Mia Cholvistaria.2022.  Pengolahan Daging Keong Mas Untuk Menurunkan Kadar Logam Berat Timbal (Pb). Biolova 3 (2). 102-108.
eISSN 2716 - 473X
p ISSN 2716-4748
Received: Agustus 2022       Approved: Agustus 2022    Published: Agustus 2022
DAM Raman merupakan bantaran sungai  Way  Raman  di  Kelurahan  Purwoasri Kota  Metro  Provinsi  Lampung  seluas  24  ha dan  waduk  buatan  yang  dilengkapi  dengan infrastruktur  bendungan/DAM  untuk  irigasi (Yudiyanto,  2015).  Salah  satu  lokasi  yang memiliki  fungsi  sebagai  kawasan  konservasi dan  ekowisata.  DAM  Raman  dimanfaatkan sebagai sumber air irigasi bagi lahan pertanian di  tiga  kabupaten/kota  sekitarnya,  yaitu  Kota Metro,  Lampung  Tengah,  dan  Lampung Timur.  Sebagai  lokasi  wisata,  meningkatnya aktivitas  masyarakat  yang  memanfaatkan lahan  sebagai  tempat  usaha,  seperti  lahan pertanian,  usaha  warung  makan,  penggunaan fasilitas  wisata  air  seperti  perahu  mesin  dan usaha-usaha lainnya dapat menurunkan kualitas  perairan  DAM  Raman.  Penggunaan cat  pada  perahu  dan  emisi  gas  dari  mesin perahu, pembuangan limbah cucian dari usaha warung  makan,  sampah  rumah  tangga  yang dibuang ke sungai, serta penggunaan pertisida dan  pupuk  kimia  pada  lahan  pertanian berperan  meningkatkan  akumulasi  logam berat di perairan. 90% timbal yang mencemari atmosfir  bersumber  dari  asap  buangan kendaraan bermotor. 10% diantaranya mengalami  pengendapan  pada  jarak  100  m dari  jalan  raya;  45  persen  mengendap  pada jarak  20  km;  10  persen  pada  jarak  20  sampai 200  km;  dan  35  persen  terbawa  ke  atmosfir (Widowati et al. , 2008). Hasil  pengukuran  kadar  logam  timbal diperairan DAM Raman yaitu kadar timbal di air, sedimen, dan keong mas yang diambil dari daerah  penelitian    ditunjukkan  pada  Gambar 1.
Gambar 1.   Perbandingan  kadar  timbal  di  air, sedimen,  dan  keong  mas  yang diambil dari daerah penelitian (µg/kg)
Gambar 1 menunjukkan bahwa kandungan  timbal  di  air  sangat  rendah  yaitu untuk  sebesar  1,225  µg/l  atau  setara  dengan 0,0012  ppm,  pada  sedimen  sebesar  456,1699
µg/kg  atau  setara  dengan  0,456  ppm, sedangkan  pada  biota  keong  mas  sebesar 59,942  µg/kg  atau  setara  dengan  0,060  ppm. Meningkatnya  kandungan  logam  timbal  di lingkungan akan diikuti oleh jumlah akumulasi  pada  organ  biota  perairan  seperti keong  mas  ( Pomacea  canaliculata ).  Menurut Krupnova et  al. (2017)  mengatakan  bahwa logam  berat  yang  ditemukan  pada  moluska berkorelasi  secara  signifikan  dengan  logam yang  terdapat  di  perairan.  Amriani et  al. (2011)  menyampaikan  bahwa  logam  timbal yang  menumpuk  di  sedimen,  berasal  dari logam di perairan yang mengalami pengendapan dan selanjutnya terjadi mekanisme  bioakumulasi  ke  dalam  organ tubuh  biota  perairan.  Kehadiran  timbal diperairan  dapat  berpengaruh  buruk  terhadap proses-proses biologis organisme akuatik yang dapat
mengancam
keberlanjutan
kehidupannya termasuk manusia melalui jalur jaring makanan (Patty et al., 2018).
Sedangkan  manfaat  dari  logam  timbal  pada hewan  sampai  saat  ini  belum  diketahui, bahkan bersifat toksik (Niccy, 2020).
Gastropoda adalah  biota  air  yang  dapat dijadikan  bioindikator  untuk  memonitoring pencemaran  lingkungan  terutama  pencemaran di perairan karena pergerakannya yang lambat dan  mampu  bertahan  hidup  di  suatu  habitat tertentu  dalam  waktu  yang  lama  (Emelda et al., 2017).  Sifat  “ filter  feeder ”  keong  mas berakibat  pada  meningkatnya  akumulasi logam  berat  pada  organ  tubuh  organisme  ini. Akumulasi  terjadi  dalam  periode  waktu  yang cukup  lama,  keong  mas  mengabsorpsi  sedikit demi sedikit logam berat yang ada diperairan, terutama dari sedimen.  Apabila organisme  ini dikonsumsi oleh manusia maka akan berbahaya  bagi  kesehatan  karena  logam  yang mencemari organime tersebut akan mengalami proses  biomagnifikasi  ke  dalam  tubuh manusia.  Bila  biomagnifikasi  terus  berlanjut, maka  efeknya  akan  berdampak  pada  manusia sebagai  konsumen  tertinggi  dalam  jaring- jaring  makanan  (Nindyapuspa et  al., 2017). Pada akhirnya, apabila akumulasi logam berat yang  ada  di  dalam  tubuh  melebihi  batas toleransi maka akan menyebabkan kontaminasi  bagi  tubuh  dan  mengganggu sistem metabolisme. Batas asupan
timbal mingguan/ provisional  tolerable  weekly  intake (PTWI)  pada  tubuh  manusia  menurut Food and  Agricultural  Organization/World  Health Organization (FAO/WHO)  adalah  25  μg/kg berat  badan,  ini  setara  dengan  1500  mg/g timbal/minggu  untuk  orang  dengan  berat  60 kg (Hananingtyas, 2017).
Air Sedi men Keon g Mas Kadar Logam Pb (µg/kg) 1.225  456.169  59.924 0.000 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 350.000 400.000 450.000 500.000 K adar L oga m P b (µg/k g)
Keong  mas  dapat  dijadikan  sebagai bahan pangan yang baik untuk manusia karena memiliki  nutrisi  yang  tinggi.  Asam  amino esensial  yang terdapat di dalam daging keong mas memenuhi tingkat protein yang direkomendasikan.  Proporsi  asam  lemak  tak jenuh  (60,5%)  lebih  tinggi  daripada  asam lemak  jenuh  (39,5%).  Mineral  yang  paling banyak  adalah  kalsium.  Rasio  K/Na  yang tinggi (3,9) dan adanya sejumlah besar fosfor, besi  dan  seng  membuat  daging  keong  mas berpotensi  berharga  (Ghosh et  al., 2017). Keong  mas  mengandung  protein  21,34%, lemak  2,28%,  serat  6,63%,  kadar  abu14%, kalsium 29,33%, dan fosfor 0,13% (Naifu dan Pagala, 2017).
Penanganan  terhadap  bahan  pangan hewani  adalah  upaya  yang  harus  dilakukan agar  mampu  meminimalisir  cemaran  logam berat  yang  ada  pada  bahan  makanan  sebelum dikonsumsi.  Penanganan  bahan  pangan  yang baik  mampu  menurunkan  cemaran  logam pada  bahan  pangan  (Widowati et  al. ,  2017). Salah  satu  teknik  pengolahan  bahan  pangan hewani dari keong mas yang sering dilakukan masyarakat  adalah  dengan  cara  perebusan. Menurut  Budiari et  al. (2016)  bahwa pencucian  dan  perebusan  yang  dilakukan dengan  waktu  yang  lama  dapat  menurunkan kadar  logam  berat  pada  bahan  pangan,  hal tersebut  dikarenakan  rusaknya  membran organel  dan  membran  plasma  karena  proses pemanasan  sehingga  logam  berat  yang terakumulasi  di  dalam  organ  dapat  dengan mudah terurai dan keluar dari jaringan.
Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk menurunkan  kadar  cemaran  timbal  (Pb)  pada organ  tubuh  keong  mas  dari  DAM  Raman, Purwoasri,  Kota  Metro  dan  penanganannya sebagai  bahan  pangan  hewani  agar  aman dikonsumsi

## METODE
Penelitian  diawali  dengan  melakukan survei dan pengambilan sampel keong  mas di sepanjang aliran sungai Way Raman,
Kalibening, Kecamatan Pekalongan, Lampung Timur sampai daerah DAM Raman, Purwoasri,  Kecamatan  Metro  Utara,  Kota Metro, Provinsi Lampung,  yang diindikasikan tercemar oleh logam berat timbal (Pb). Waktu penelitian  dimulai  tanggal  1  Mei  s.d  20  Juni 2018.  Jenis  penelitian  adalah  eksperimen dengan desain rancangan acak lengkap (RAL), pengambilan  sampel  menggunakan  metode Purposive  Sampling. Faktor  perlakuan  yang diberikan  ada  2  yaitu: Pertama ,  variasi pencucian  dengan  menggunakan  frekuensi pencucian  yaitu  0  kali  pencucian  atau  tidak
dicuci/kontrol, 1 kali pencucian (@5 detik), 2 kali  (@5  detik),    dan  3  kali  (@5  detik). Kedua ,  cara  pengolahan  daging  keong  mas yang  dilakukan  adalah  pengolahan  standar pada  rumah  tangga yaitu  pengukusan, perebusan,  dan  penumisan,  sedangkan  daging segar  atau  tidak  diolah  digunakan  sebagai kontrol.
Setelah sampel keong mas dikumpulkan, langkah  selanjutnya  memisahkan  keong  dari cangkangnya,  menimbang  daging  keong  mas kemudian  dibagi  dalam  8  mangkok  kecil masing-masing  135  gr  dan  diberikan  label sesuai  perlakuan  untuk  sampel variasi pencucian  dan  pengolahan,  mencuci  daging keong mas sesuai dengan frekuensi pencucian yang  digunakan  pada  penelitian  yaitu:  1  kali (@5 detik), 2 kali (@5 detik), dan 3 kali (@5 detik), sedangkan kontrol tidak dicuci. Proses pencucian  dengan  cara  disiram  menggunakan air  bersih  yang  mengalir  dari  kran  berukuran 3/4mm.  Selanjutnya  mengolah  daging  keong mas  sesuai  dengan  variasi  cara  pengolahan yang digunakan pada penelitian yaitu pengukusan, perebusan, dan penumisan sedangkan  kontrol  tidak  diolah  (segar). Pengukusan  dilakukan  dengan  menggunakan panci  stainless  non  magnetik  selama  5  menit setelah  air  mendidih  pada  suhu  100°C  ±2 menit. Perebusan menggunakan panci stainless non magnetik selama 2 menit setelah air mendidih pada suhu 100°C ±2 menit. Dan penumisan menggunakan wajan panas dengan sedikit  minyak  goreng    selama  3  menit. Setelah  sampel  selesai  diberikan  perlakuan, kemudian  sampel  diberi  natrium  benzoate dengan  tujuan  agar  daging  tidak  membusuk saat  proses  pengiriman  ke  laboratorium, daging  keong  mas  dari  masing-masing perlakuan dibagi empat, untuk 4 kali ulangan. Sehingga jumlahnya menjadi 32 sampel untuk frekuensi  pencucian  dan  cara  pengolahan, setiap  sampel  dimasukkan  ke  dalam  plastik kecil dan diberi label sesuai urutan perlakuan, tahap terakhir dari penelitian adalah mengemas  sampel  dalam  kotak stereofoam dan mengirim sampel ke Laboratorium Kimia Analitik UM Malang.
Kadar  logam  timbal  (Pb)  diukur dengan menggunakan metode destruksi Spektrofotometri  Serapan  Atom  (SSA)  atau Vogel’s  Spectrophometer UV-Vis.  Analisis varian  dua  arah  digunakan  untuk  melihat efektifitas pencucian dan pengolahan terhadap daging  keong  mas  untuk  menurunkan  kadar cemaran logam berat timbal (Pb).
BIOLOVA VOL. 3 NO 2, 31 Agustus 2022

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil  logam  Pb  di  air,  sedimen, dan biota keong mas
Kadar  logam  Timbal  (Pb)  di  perairan DAM Raman, baik itu timbal yang terdapat di air,  sedimen,  dan  biota  keong  mas  (Gambar 1) menunjukkan masih berada di bawah batas maksimum menurut standar yang dikeluarkan oleh National  Oceanic  and  Atmospheric
Administration (NOAA), US  Departement  of Commerce yaitu  <30,240  ppm  (Arisandy et al., 2012).  Begitu  pula  dengan  kadar  timbal pada sedimen masih berada di bawah ambang batas  dengan  mengacu  pada Canadian
Council  of  Ministers  for  the  Environment (CCME) yaitu sebesar 30,2 ppm (Setiawan et al., 2015),  dan  kadar  Logam  Pb  pada  keong mas  juga  masih  berada  dibawah  baku  mutu Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  yaitu  1,5 mg/kg (SNI, 2009).
Kadar  timbal  pada  sedimen  dan  organ keong  mas  dari  perairan  DAM  Raman  lebih tinggi  dari  pada  kadar  timbal  dalam  air.  Hal tersebut  mengindikasikan  bahwa  terjadinya pengendapan  logam  timbal  di  sedimen  dan selanjutnya  terjadi  penumpukkan  pada  organ keong  mas  karena  adanya  mekanisme bioakumulasi.  Tinggi  rendahnya  kandungan logam  berat  Pb  berkaitan  dengan  daya akumulasi  yang  dimiliki  oleh  Pomacea canaliculata  terhadap  logam  berat  timbal (Sagita  et  al.,  2017:6).  Timbal  yang  terlarut dalam  air  di  absorpsi  oleh suspended  solid atau partikel-partikel halus dan mengendap di dasar  perairan  (sedimen),  tekstur  sedimen yang berupa lumpur berwarna hitam, memiliki  pori-pori  cukup  kecil  sehingga memiliki daya absorpsi yang tinggi. Selajutnya  biota  perairan  seperti  keong  mas akan  menyerap  logam  timbal  dari  sedimen melalui  mekanisme filter  feeder ,  semakin lama biota hidup di dasar perairan maka akan semakin  meningkatkan  akumulasi  logam timbal  di  dalam  organ  tubuh.  Mekanisme filter  feeder  memungkinkan  biota  menyaring makanan  dari  lingkungan  bersamaan  dengan partikel-partikel  logam,  selanjutnya  partikel mengalami  biomagnifikasi  ke  dalam  organ tubuh, sehingga semakin sering biota melakukan  absorpsi  makanan  maka  semakin banyak  pula  timbal  yang  terakumulasi  di dalam organ keong mas. Tingginya kandungan  logam  berat  Pb  pada  air  sungai, sedimen  dan  Pomacea  canaliculata  juga dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  yaitu  pH, kecepatan  arus,  suhu  serta  kecerahan  (Sagita et  al.,  2017:6).  Sekalipun  kandungan  logam berat timbal yang ditemukan masih berada di bawah  nilai  ambang  batas  maksimum  yang ditetapkan  baik  itu  oleh  NOAA,  CCME,
maupun  SNI,  keberadaan  logam  timbal  pada bahan  pangan  tetap  perlu  diwaspadai  karena timbal  memiliki  sifat  mudah  terikat  pada bahan-bahan  organic,  sehingga  akan  mudah terakumulasi  di  dalam  organ  tubuh  mahluk hidup.
Profil  logam  Pb  pada  daging keong  mas  karena  faktor  pencucian  dan pengolahan
Penurunan  kadar  timbal  pada  daging keong mas setelah dilakukan variasi frekuensi pencucian  dan  cara  pengolahan  ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2.   Persentase  penurunan  kadar  logam berat  timbal  pada  daging  keong  mas setelah  perlakuan  pencucian  dan pengolahan.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  hasil rata-rata  akumulasi  kadar  logam  berat timbal (Pb)  pada  daging  keong  mas  setelah dilakukan  frekuensi  pencucian  dan  cara pengolahan  sebagai  berikut;  Akumulasi logam  berat  tertinggi  terdapat  pada  sampel AW0  (Segar/tanpa  diolah/kontrol),  secara berurutan yaitu (AW0) 59,924 µg/kg. (AW1) 58,950  µg/kg,  (AW2)  57,716  µg/kg,  (AW3) 56,568  µg/kg.  Pada  pengolahan  dengan  cara dikukus  atau  BW,  hasil  diperoleh  yaitu (BW0)  45,238  µg/kg.  (BW1)  44,315  µg/kg, (BW2)  43,048  µg/kg,  (BW3)  41,897  µg/kg. Pada  pengolahan  dengan  cara  direbus  atau CW,  hasil  diperoleh  yaitu  (CW0)  33,323 µg/kg,  (CW1)  32,364  µg/kg,  (CW2)  31,138 µg/kg, (CW3) 29,983 µg/kg. Sedangkan pada pengolahan  dengan  cara  ditumis  atau  DW, hasil  diperoleh  yaitu  (DW0)  40,193  µg/kg, (DW1)  39,269  µg/kg,  (DW2)  37,985  µg/kg, (DW3)  36,876  µg/kg.  Berdasarkan  hasil tersebut, penurunan kadar logam berat timbal (Pb)  yang  tertinggi  yaitu  pada  frekuensi pencucian  3  kali  @5  detik  (15  detik)  dan pengolahan  dengan  cara  direbus  sebesar
A W 0 A W 1 A W 2 A W 3 B W 0 B W 1 B W 2 B W 3 C W 0 C W 1 C W 2 C W 3 D W 0 D W 1 D W 2 D W 3 Kadar Logam (µg/kg)  59 58 57 56 45 44 43 41 33 32 31 29 40 39 37 36 Persentase Penurunan (%) 0  1. 3. 5. 24 26 28 30 44 45 48 49 32 34 36 38
0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000 45.000 50.000 55.000 60.000 65.000 Per sen ta se Pen u ru n an L o ga m B e ra t Ti m b al ( Pb) Se te la h Per la ku an
29,983  µg/kg  atau  setara  dengan  0,030  ppm dan persentase penurunan sebesar 49,96%.
Berdasarkan  hasil  uji  anova  bahwa cemaran  logam  timbal  pada  daging  keong mas  dapat  diturunkan  dengan  perlakuan pencucian  dan  pengolahan,  hal  tersebut diketahui  berdasarkan  hasil  perhitungan memperoleh  nilai  signifikansi  0,000  <  α  = 0,05.  Pencucian  daging  keong  mas  selain dapat menurunkan cemaran logam berat yang terdapat  pada  bagian  luar  jaringan  tubuh akibat dari residu berbagai zat pencemar yang ada  di  lingkungan,  pencucian  juga  dapat membersihkan  kotoran  seperti  tanah  dan beberapa  kotoran  lain  yang  menempel  pada bagian  daging.  Pencucian  bahan  pangan hewani biasa dilakukan oleh masyarakat baik itu  pada  skala  rumah  tangga  maupun  untuk skala industri, dengan tujuan untuk membersihkan  kotoran  yang  terlihat  pada daging,  namun  masyarakat  belum  banyak menyadari  bahwa  pencucian  yang  optimal mampu  mengurangi  kadar  cemaran  logam berat yang tidak terlihat secara langsung pada bahan  pangan.  Faktor  penyebab  hilangnya residu  pestisida  antara  lain  karena  faktor penguapan  dan  pencucian,  sebagian  pestisida akan  berkurang  karena  perlakuan  mekanis dan fisis, pestisida dapat terlarut akibat proses pencucian.
Frekuensi pencucian memberikan dampak  yang  signifikan  terhadap  penurunan kadar  logam  berat  pada  bahan  pangan, pencucian  dapat    menurunkan  kadar  Pb  pada permukaan  daging  keong  mas,  karena  ion hidroksi  (OH-)  yang  terdapat  pada  air  yang digunakan untuk mencuci daging keong akan mengikat  ion  Pb2+  yang  terdapat  pada permukaan  daging  keong.  Semakin  lama waktu  pencucian  yang  digunakan  maka semakin  banyak  ion  Pb2+  yang  terikat  dan larut  oleh  ion  hidroksi.  Sehingga  kadar  Pb pada  daging  keong  mas  menurun  atau berkurang.  Mekanisme  bioakumulasi  logam timbal  pada  biota  perairan  dapat  terjadi karena  proses  fisis  maupun  biologis.  Secara fisis  yaitu  melekatnya  partikel  logam  timbal pada organ tubuh biota, seperti bagian insang dan lubang-lubang membran lainnya, senyawa  logam  tersebut  berasal  dari  air  dan senyawa  yang  mengendap  pada  partikel- partikel  sedimen  (Martuti,  2012).  Metode mencucian  yang  benar  dan  efektif  untuk menurunkan  cemaran  logam  berat  adalah dengan menggunakan  air bersih yang mengalir,  bukan  mengunakan  air  yang  diam atau air di dalam wadah. Menurut Widaningrum et  al. (2007:25)  bahwa  usaha yang  dapat  dilakukan  untuk  menghindari bahaya  logam  berat  dapat  dilakukan  dengan
mencuci  sayuran  dengan  baik  dan  seksama, misalnya  dengan  menggunakan  air  yang mengalir atau menggunakan sanitizer. Alfatir dan  Estiasih  (2018:82)  mengatakan  bahwa pencucian  keong  dilakukan  dengan  sistem batch dengan tempat menyerupai ember yang berlubang.  Proses  pembilasan  dengan  air minimal  dilakukan  sebanyak  tiga  kali  dalam sekali  proses  yang  dilakukan.  Hasil  serupa disampaikan  Budiari et  al. (2016:6)  bawah penurunan  kadar  logam  berat  dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dan lama perebusan. Kadar  logam  berat  terendah  dihasilkan  pada kombinasi  perlakuan  frekuensi  pencelupan  3 kali dengan perebusan selama 3 menit.
Pengolahan keong mas sebelum dikonsumsi  merupakan  suatu  teknik  yang harus  dilakukan  karena  selain  mengurangi cemaran  logam  timbal,  pengolahan  dapat membunuh  mikroorganisme  patogen  yang ada  pada  bahan  pangan.  Temperatur  tinggi yang  digunakan  sebagai  salah  satu  cara  yang umum untuk usaha preservasi bahan makanan agar  terbebas  dari  pertumbuhan  mikroba (Supardi, 1999).
Penurunan  kadar  logam  Pb  disebabkan karena  suhu  yang  digunakan  pada  proses pemasakan  mencapai  100°C.  Penelitian  yang telah dilakukan oleh Yuliana (2021) menunjukkan bahwa pengolahan dengan cara direbus  dan  ditumis  dapat  mengurangi  kadar Pb  pada  kangkung  darat  yang  sudah terakumulasi  oleh  Pb.  Panas  yang  digunakan saat mengolah daging keong mas, menyebabkan  logam  berat  yang  terikat  di dalam  jaringan  daging  akan  terlepas  keluar. Saat proses perebusan, daging keong mengalami  kontak  langsung  dengan  air mendidih  sehingga  suhu  panas  yang  terjadi menyebar  secara  merata  ke  seluruh  bagian daging, air akan menerobos membran sel dan akan  berdifusi  untuk  selanjutnya  melarutkan dan  mendegradasi  logam-logam  berat  yang terakumulasi di dalam jaringan daging keong.
Pengolahan  keong  mas  sudah  sering dilakukan  oleh masyarakat.  Di  daerah penelitian,  keong  mas  yang  diperoleh  dari lingkungan  akan  diolah  terlebih  dahulu dengan cara direbus sebelum diperjual-belikan di pasar tradisional. Proses perebusan bertujuan untuk memudahkan proses pengambilan  dan  pemisahan  daging  keong dari  cangkangnya  (Alfathir  dan  Estiasih, 2018).  Namun,  sedikit  masyarakat  yang menyadari  bahwa  dengan  cara  pengolahan yang  benar dapat  mengurangi  cemaran  logam timbal  pada  bahan  pangan  keong  mas.  Selain itu  berdasarkan  hasil  penelitian  Hilmi et  al. (2017)  bahwa  cara  lain  yang  dapat  dilakukan masyarakat untuk menurunkan cemaran logam
berat  pada  bahan  pangan  hewani  baik  itu cemaran  timbal  maupun  kadmium  adalah perendaman  dengan  menggunakan  larutan jeruk seperti jeruk nipis, jeruk buah dan jeruk purut.
Menurut  Agustina  (2014)  menyatakan bahwa  logam  berat timbal tidak diperlukan di dalam  tubuh  manusia,  jika  makanan  yang dikonsumsi  tercemar  timbal,  sebagian  timbal akan  dikeluarkan  tubuh  melalui  mekanisme ekskresi.  Sebagian  lain  akan  mengalami proses  bioakumulasi  ke  dalam  organ  tubuh seperti  ginjal,  hati,  kuku,  jaringan  lemak,  dan rambut.  Timbal  merupakan  logam  berat  yang memiliki  toksisitas  atau  daya  racun  yang tinggi  bagi  tubuh  manusia”  (Dewa et  al.,
2015). Dampak negatif yang dapat ditimbulkan  akibat  terkontaminasi  cemaran timbal  yaitu  terhambatnya  aktivitas  enzim, sehingga  akan  mengganggu  metabolisme tubuh,  menghambat  perkembangan  janin, pembentukan  sel  sperma  menjadi  terhambat, menurunkan fertilitas pada wanita, menyebabkan abnormalitas kromosom, konduksi  syaraf  tepi  berkurang,  pembentukan hemoglobin  menjadi  terhambat,  rusaknya organ ginjal, menimbulkan anemia, pembengkakkan  kepala,  dan  terganggunya emosi  serta tingkah  laku  (Nindyapuspa et  al., 2017).  Menurut  Ambarwanto et  al. (2015) bahwa  pada  aliran  darah  dapat  timbal  dapat mengakibatkan  penyakit  hipertensi.  timbal mampu  meningkatkan  produksi reactive oxygen  species (ROS) , yaitu  bentuk  turunan dari  seyawa  oksigen  yang  terbentuk  saat bereaksi dengan elektron. ROS bersumber dari hasil respirasi selular pada proses metabolisme. Hasil penelitian  Ambarwanto et al. (2015).  menunjukkan  bahwa  51,6  persen dari jumlah 31 orang memiliki kadar timbal di dalam  darah  di  atas  normal  dan  48,4  persen sisanya normal, dimana 83,9 persen dinyatakan  menderita  hipertensi  dan  16,1 persen dinyatakan normal atau tidak menderita hipertensi.
Berdasarkan  perhitungan  nilai  PWTI diketahui  bahwa  batas  maksimum  konsumsi per  minggu  daging  keong  mas  dari  perairan DAM Raman setelah dilakukan pencucian dan perebusan  diperoleh  nilai maximum  tolerable intake (MTI)  timbal  sebanyak  50,17  gram daging keong. Nilai tersebut untuk orang yang memiliki  berat  badan  60  kg.  Dengan demikian,  apabila  keong  mas  ditangani dengan  baik  dan  benar  maka  daging  keong mas  dapat  menjadi  bahan  pangan  hewani alternatif  bagi  masyarakat  karena  memiliki kadungan nutrisi yang cukup tinggi.

## KESIMPULAN
Kadar  logam  timbal  pada  air,  sedimen dan daging keong mas ( Pomacea canaliculata )  dari  perairan  DAM  Raman, berada  di  bawah  batas  maksium  yang  telah ditetapkan.  Namun  demikian,  pencucian  dan perebusan terhadap daging keong mas mampu menurunkan  kadar  logam  timbal  sebanyak 49,96%  dan  berdasarkan  perhitungan  PWTI menurut FAO/WHO untuk orang dengan berat badan  60  kg,  batas  maksimum  konsumsi mingguan  daging  keong  mas  dari  perairan DAM Raman berkisar 50,17 gram/minggu

## DAFTAR REFERENSI
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  2009. Batas  Maksimum  Cemaran  Logam Berat  dalam  Pangan. Jakarta:  Badan Standar Nasional.
Agustina  T.  2014.  Kontaminasi  logam  berat pada  makanan  dan  dampaknya  pada kesehatan. TEKNOBUGA 1: 53-65.
Alfathir, Estiasih T. 2018. Inovasi pengelolaan hama keong mas ( Pomacea canaliculata Lamarck) menjadi produk keripik  keong  mas  polita  di  CV  Polita Nusantara. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 6: 80-89.
Ambarwanto ST, Nurjazuli, Raharjo M. 2015. Hubungan paparan timbal dalam darah dengan kejadian hipertensi pada pekerja  industri  pengecoran  logam  di Ceper  Klaten  tahun  2015.  Jurnal Kesehatan  Lingkungan  Indonesia 14: 35-39. DOI: 10.14710/jkli.14.2.35-39. Amriani  A,  Hendrarto  B,  Hadiyarto  A.  2011.
Bioakumulasi  logam  berat  timbal  (Pb) dan  seng  (Zn)  pada  kerang  darah ( Anadara  granosa L.)  dan  kerang bakau  ( Polymesoda  bengalensis L.)  di
Perairan  Teluk  Kendari.  Jurnal  Ilmu Lingkungan 9: 45-50. DOI: 10.14710/jil.9.2.45-50
Arisandy  KR,  Herawati  EY,  Suprayitno  E. 2012.  Akumulasi  logam  berat  timbal (Pb)  dan  gambaran  histologi  pada jaringan Avicennia  marina (forsk.) Vierh  di  Perairan  Pantai  Jawa  Timur. Jurnal Penelitian Perikanan 1: 15-25. Budiari  DAT,  Triani  IGAL,  Hartati  A.  2016.
Pengaruh  frekuensi  pencelupan  dan lama  perebusan  terhadap  kadar  logam berat  dan  mutu  sensoris  sawi  hijau ( Brassica  rapa L.  Subsp.  Perviridis
Bayley). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 4: 52-61.
Dewa  RP,  Hadinoto  S,  Torry  FR.  2015. Analisa  kandungan  timbal  (Pb)  dan kadmium  (Cd)  pada  air  minum  dalam kemasan  di  kota  Ambon.  MAJALAH BIAM 11: 76-82.
Emelda  C,  Supriatno,  Sarong  MA.  2017. Tingkat  akumulasi  merkuri  (Hg)  pada organ  tubuh  kelas  gastropoda  di kawasan perairan sungai sikulat kecamatan  Sawang  kabupaten  Aceh
Selatan. Jurnal EduBio Tropika  5:  21- 26.
Ghosh  S,  Jung  C,  Meyer-Rochow  VB.  2017. Snail  as  mini-Livestock:  Nutritional potential of farmed Pomacea canaliculata (Ampullariidae). Agriculture  and  Natural  Resources  51: 504-511. DOI: 10.1016/j.anres.2017.12.007. Hananingtyas  I.  2017.  Studi  pencemaran kandungan logam berat timbal (Pb) dan kadmium  (Cd)  pada  ikan  tongkol ( Euthynnus  sp .)  di  Pantai  Utara  Jawa.
BIOTROPIC The  Journal  of  Tropical Biology 1(2): 41-50. DOI: 10.29080/biotropic.2017.1.2.41-50 .
Hilmi  MZ,  Swastawati  F,  Anggo  AD.  2017. Pengaruh  perendaman  berbagai  jenis jeruk  terhadap  kandungan  logam  berat timbal  (Pb)  dan  kromium  (Cr)  pada kerang  hijau  ( Perna  viridis Linn). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan 6(2): 7-17.
Krupnova  TG,  Mashkova  IV,  Kostryukova AM, Schelkanova EE, Gavrilkinab SV.
2017. Gastropods as potential biomonitors  of  contamination  caused by  heavy  metals  in  south  Ural  Lakes,
Russia. Ecological Indicators 95 : 1001-
1007.
DOI: 10.1016/j.ecolind.2017.12.005. Martuti  NKT.  2012.  Kandungan  logam  berat Cu dalam ikan bandeng, studi kasus di tambak  wilayah  Tapak  Semarang. Prosiding Seminar Nasional Pengelolaan  Sumberdaya  Alam  dan Lingkungan,  Semarang  11  September 2012, 88-94
Naifu  LO,  Pagala  MA.  2010.  Pemberian keong  mas ( Pomacea sp )  dalam pakan terhadap  penampilan  itik  bali  dan  itik tegal. AGRIPLUS 20: 36-41.
Niccy, Sepriyan, Made Suhandana, and Aidil
Fadli  Ilhamdy.  "Pengaruh  Perebusan Terhadap  Karakteristik  Asam  Amino Dan Logam Berat Pada Daging Keong Bakau ( Telescopium telescopium ). " Marinade 3.01 (2020): 72-88.
Nindyapuspa  A,  Ni'am  AC.  2017.  Distribusi logam  berat  timbal  di  perairan  laut
kawasan  pesisir  gresik.  AL-ARD: Jurnal  Teknik  Lingkungan 3(1):  1-5. DOI: 10.29080/alard.v3i1.254 .
Patty  JO,  Siahaan  R,  Maabuat  PV.  2018. Kehadiran  logam-logam  berat  (pb,  cd, cu,  zn)  pada  air  dan  sedimen  sungai Lowatag, Minahasa
Tenggara,
Sulawesi  Utara.  J  Bioslogos  8:  15-20.
DOI: 10.35799/jbl.8.1.2018.20592.
Sagita  R,  Suwondo,  Yustina.  2017.  Analisis kandungan logam berat timbal (pb) dan kadmium  (Cd)  pada  perairan  sungai sail kota pekanbaru berdasarkan bioindikator  keong  mas  ( Pomacea canaliculata ) sebagai rancangan modul biologi konsep pencemaran lingkungan di  SMA.  JOM  FKIP  UNRI  (Jurnal Online  Mahasiswa  FKIP  Universitas
Riau) 4(2): 1-13. Setiawan H, Subiandono E. 2015. Konsentrasi  logam  berat  pada  air  dan sedimen  di  perairan  pesisir  provinsi Sulawesi  Selatan.  Indonesian  Forest Rehabilitation Journal 3 (1): 67-79.
Supardi  I,  Sukamto.  1999.  Mikrobiologi dalam  Pengolahan  dan  Keamanan Pangan. 16-78. Alumni, Bandung.
Widowati H, Sulistiani WS, Sutanto A. 2017.
Pengaruh  proses  pengolahan  terhadap kadar logam berat dan kadar gizi pada kacang panjang. BIOEDUKASI Jurnal Pendidikan  Biologi  8:  171-175.  DOI: 10.24127/bioedukasi.v8i2.1075 Yudiyanto. 2015. Desain Sistem Pengelolaan Kawasan  Ekowisata  DAM  Raman Kota  Metro  Secara  Berkelanjutan (Studi  Prospektif  Pencegahan  Potensi
Konflik di Masyarakat dalam Pengelolaan Sumberdaya Alam). Laporan  Penelitian.  A/P3M/20/2015 Pusat  Penelitian  dan  Pengabdian  pada Masyarakat. Metro: STAIN Jurai Siwo Metro. Yuliana,  Deni,  and Agus  Sujarwanta. "Pengaruh Pengolahan Daun Kangkung  Darat  ( Ipomoea  reptans Poir )  Terpapar  Polutan  Kendaraan
Bermotor  Terhadap  Kadar  Logam Berat (Pb) Sebagai Bahan Penyusunan LKPD Topik Pencemaran Lingkungan." Jurnal Lentera Pendidikan  Pusat  Penelitian  LPPM UM Metro 6.1 (2021): 46-59.