Dampak Penambahan Chelating Agent (Asam Asetat,Asam Sitrat dan Jeruk Nipis) terhadap  Kadar  Fe, Zn  Dan Protein Daging Kupang Beras ( Corbula Faba)

## DAMPAK PENAMBAHAN CHELATING AGENT (ASAM ASETAT,ASAM
SITRAT DAN JERUK NIPIS) TERHADAP  KADAR  Fe, Zn  DAN PROTEIN DAGING KUPANG BERAS ( Corbula faba )

## INDASAH
The  objective  of  this  research  is  to  study  the  use  of  chelating  agent  (acetic  acid, citric  acid  and  lime  fruit)  by  having  minimal  decrease  of  Fe,  Zn  and  protein  of  kupang beras  (Corbula  faba).The  research  is  True  Experimental  and  used  is  Completely Randomized  Design  with  9  treatments,  namely,  the  addition  of    5  %,    15  %  and  25  % acetic acid,  5.3 %, 16 % and 26.6 % citric acid,  79 gram, 238 gram and 396 gram lime fruit and compared with controlled treatment.The data obtained from the  research finding show  that  without  treatment  (control)  the  average  content  of  Fe  is  447.651  ppm,  Zn  is 14.404  ppm  and  protein  is  6.603  %.  The  research  findings  show  that  by  adding    acetic acid  there  is  decrease  of    Fe  by  40 – 44.8 %, a decrease of Zn by 78  – 87.7 % and a protein  decrease by 30.4 – 36.3 %. The research findings show that by adding  citric acid there is decrease of f Fe by 38.9 - 49 %, a decrease of Zn by 81 – 85.8 % and a protein decrease  by  24.4 –  33.9  %.  The  research  findings  show  that  by  adding    lime  there  is decrease  of    Fe  by  39.6 –  45.2  %,  a  decrease  of  Zn  by  81.5  –  83.2  %  and  a  protein decrease by 23.2 – 28.7 %.
Keywords :  Chelating Agent (Asam Asetat, Asam Sitrat,Jeruk Nipis), Kadar  Fe, Zn Dan Protein Daging Kupang Beras (Corbula Faba)

## PENDAHULUAN
Kupang  merupakan  makanan tradisional  yang  khas.  Kupang  banyak digemari penduduk Surabaya, Sidoarjo, Bangil dan Pasuruan sebagai hidangan yang dikenal dengan sebutan lontong kupang. Laut merupakan tempat  bermuaranya  semua  sungai, baik sungai kecil maupun sungai besar, dengan  demikian  laut  akan  menjadi tempat berkumpulnya zat zat pencemar  yang  dibawa  oleh  aliran sungai-sungai  tersebut.  Banyak  pabrik (industri)  yang  membuang  limbah industrinya  ke  sungai  tanpa  proses pengolahan limbah terlebih dahulu dan limbah  hasil  kegiatan  rumah  tangga yang  dibuang  ke  sungai.  Limbah- limbah  ini  akan  terbawa  ke  laut  oleh aliran  sungai  yang  nantinya  akan mencemari  laut  (Yanney,1990).  Salah satu zat pencemar yang paling berbahaya adalah logam berat, karena logam  berat  umumnya  bersifat  toksik (racun)  dan  kebanyakan  di  air  dalam bentuk ion.
Kupang  merupakan  salah  satu hewan laut yang dapat mengakumulasi logam
berat yang ada di lingkungannya, karena kupang mempunyai  sifat  hidup  yang  menetap, lambat  untuk  menghindarkan  diri  dari pencemaran  dan  mempunyai  toleransi yang  tinggi  terhadap  bahan  pencemar (Darmono, 2001). Kupang yang mengandung  logam  berat,    berbahaya bagi kehidupan. Apabila kupang tersebut  dikonsumsi  manusia,  maka akan  mengakibatkan  terakumulasinya logam  berat  dalam  tubuh  yang  bisa berakibat buruk bagi kesehatan.
Kandungan  logam  berat  yang dianjurkan  oleh  FAO/WHO  dimana dalam hewan laut yang boleh dikonsumsi  manusia  maksimal  untuk Cd  sebesar  0,1  ppm  dan  Pb  1  ppm. Menurut  ketentuan  ADI  (Acceptable-
Daily-Intake)
batas toleransi pemasukan  Cd  dalam  tubuh  25 –  60 ug/hari    dan  untuk  Pb  200 –  300 ug/hari  (Hamilton,  1980)  .  Menurut ketentuan  SNI  kandungan  Pb  yang diperbolehkan maksimum 2 mg/kg.
Kupang merupakan produk perikanan  yang  bergizi,  namun  di  sisi lain  kupang  juga  telah  tercemar  logam berat  yang  membahayakan  manusia, untuk itu perlu dilakukan upaya menurunkan  kandungan  logam  berat yang  tidak  dibutuhkan  (Logam  berat)
pada kupang dengan tetap mempertahankan  kandungan  logam yang  dibutuhkan  (Fe  dan  Zn)  dan protein  sehingga  aman  dan  bergizi untuk dikonsumsi oleh manusia.
Salah  satu  upaya  tersebut  adalah dengan  menggunakan  pengikat  logam ( chelating  agent )  antara  lain  asam asetat, asam sitrat dan asam trikarboksilat  yang  ada  dalam  jeruk nipis.

## Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental sesungguhnya  (True  Experimental), dalam  rancangan  ini  harus  memenuhi tiga  prinsip  yaitu  randomisasi,  replikasi dan
adanya kelompok/perlakuan kontrol atau banding. Rancangan penelitian  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Lengkap. Rancangan ini diasumsikan bahwa populasi ”homogen”  artinya  semua  karakteristik antar  unit  populasi  sama,  sehingga pengukuran  awal  tidak  dilakukan,  oleh karena  dianggap  sama  untuk  semua kelompok,  karena  berasal  dari  satu populasi  yang  sama.  Rancangan  ini dapat digambarkan sebagai berikut :
K
Fe,Zn& protein
As.Aset 5%            Fe,Zn& protein
As.Asetat 15%       Fe,Zn& protein As.Asetat 25%       Fe,Zn& protein
As.Sitra 5,3%         Fe,Zn& protein R As.Sitrat 16%         Fe,Zn& protein As.Sitrat 26,6% Fe,Zn& protein Jeruk Nipis 79 gr Fe,Zn& protein
Jeruk Nipis 238 gr
Fe,Zn& protein
Jeruk Nipis 396
Fe,Zn& protein
Gambar 1: Rancangan Penelitian
Sampel  kupang  beras  diperoleh dari Desa Balongdowo, Sidoarjo sebagai  pusat  pengumpul  kupang beras  yang  diambil  dari  perairan estuaria Sidoarjo. Kupang beras dicuci, kemudian  direbus  dengan  suhu  100 o C selama  2  jam,  untuk  memisahkan cangkang  dan  dagingnya.  Daging kupang beras kemudian untuk ditimbang  masing  masing  100  gram sebanyak perlakuan yaitu 9 + 1 kontrol dengan  ulangan  4  kali  sehingga diperlukan  daging  kupang  4  kg. Kemudian  masing  masing  diletakkan dalam  baskom/tempat  plastik  dan dilakukan  perendaman  asam  asetat  5 %  (5  ml  asam  asetat  dalam  100  ml aquades),  15  %  (15  ml  asam  asetat dalam  100  ml  aquades)  dan  25  %  (25 ml  asam  asetat  dalam  100  ml aquades),  asam  sitrat  5,3%  (5,3  gram asam sitrat dalam 100 ml aquades), 16 %  (16  gram  asam  sitrat  dalam  100  ml aquades,  26,6  %  (26,6  gram  dalam 100  ml  aquades),  dan  jeruk  nipis dengan    konsentrasi  79  gram  jeruk nipis  diambil  airnya  dan  ditambahkan aquades  sampai  100  ml,  238  gram jeruk nipis diambil airnya tanpa ditambahkan  aquades  dan  396  gram jeruk nipis diambil airnya tanpa ditambahkan  aquades,  semua  bahan direndam  dalam  larutan  asam  asetat, asam  sitrat  dan  jeruk  nipis  dengan berbagai  konsentrasi  selama  1  jam. Setelah  1  jam,  kupang  beras  dicuci dengan  aquades  kemudian  dilakukan pengukuran  kadar  Fe,  Zn  dan  protein pada daging kupang.

## HASIL
Rata-rata  dan  Penurunan  Kadar Fe,  Zn  dan  Protein  Daging  Kupang Beras    Akibat  Penambahan  Asam Asetat  Dengan  Konsentrasi  Yang Berbeda.
Tabel  1:  Rata-rata  dan  Penurunan  Kadar  Fe,  Zn dan  Protein  Daging  Kupang  Beras    Akibat Penambahan  Asam  Asetat  Dengan  Konsentrasi
Yang Berbeda As. Aseta t Kadar Fe (mg/kg) ( x ± SD) Kadar Zn (mg/kg) ( x ± SD) Kadar Protein (%) ( x ± SD) K 447,65± 40,80 14,40± 0,91 6,60 ± 0,11 AAR (5%) 268,38 ± 6,97 3,17 ± 0,23 4,605 ± 0,11 AAS (15%) 252,74 ± 5,22 2,3 ± 0,46 4,285 ± 0,04 AAT(2 5%) 247,04 ± 8,35 1,78 ± 0,32 4,21 ± 0,06
Melihat  tabel  di  atas  dapat dijelaskan  bahwa  dengan  pemberian asam asetat maka  rata-rata kadar Fe, Zn  dan  protein    tertinggi  terjadi  pada penambahan asam asetat 5 %.
Hasil  analisis  penurunan    kadar Pb,  Cd,  Fe,  Zn  dan  protein  akibat perlakuan  asam  asetat  dibandingkan dengan kontrol.
Tabel  2:  Hasil  analisis  penurunan    kadar  Pb,  Cd, Fe,  Zn  dan  protein  akibat  perlakuan  asam  asetat dibandingkan dengan kontrol
As. Asetat Penuru nan Fe (%) Penuru nan Zn (%) Penur unan Protei n(%) AAR (5%) 40,0 78,0 30,4 AAS (15%) 43,5 84,0 35,1 AAT(25 %) 44,8 87,7 36,3
Melihat  tabel  di  atas  dapat dijelaskan  bahwa  pengaruh  pemberian asam asetat terhadap penurunan kadar Fe,  Zn  dan  protein    terendah  terjadi pada pemberian asam asetat 5 %.
Rata-rata  dan  Penurunan  Kadar Pb,  Cd,  Fe,  Zn  dan  Protein  Daging Kupang  Beras  Akibat  Penambahan Asam Sitrat.
Tabel  3:  Rata-rata  dan  Penurunan  Kadar  Pb,  Cd,
Fe,  Zn  dan  Protein  Daging  Kupang  Beras  Akibat
Penambahan Asam Sitrat
As. Sitrat Kadar Fe (mg/kg ) ( x ± SD) Kadar Zn (mg/kg) ( x ± SD) Kadar Protein (%) ( x ± SD) K 447,65 ± 40,80 14,40± 0,91 6,60 ± 0,11 ASR (5,3%) 273,76 0±,291 2,720±0 ,076 4,995±0 ,058 ASS (16%) 234,44 8±9,90 9 2,354±0 ,070 4,500±0 ,107 AST(26, 6%) 227,84 8±12,0 97 2,052±0 ,148 4,368±0 ,089 Melihat tabel diatas dapat dijelaskan  bahwa  dengan  pemberian asam  sitrat  maka  kadar  Fe,  Zn  dan protein tertinggi terjadi pada pemberian asam sitrat 5,3 %.
Penurunan  kadar    Fe,  Zn  dan protein  akibat  perlakuan  asam  sitrat dibandingkan dengan kontrol.
Tabel  4:  Penurunan  kadar    Fe,  Zn  dan  protein akibat perlakuan asam sitrat dibandingkan dengan kontrol
As. Sitrat Penuru nan Fe (%) Penur unan Zn(%) Penuru nan Protein( %) ASR (5,3%) 38,9 81,0 24,4 ASS (16%) 47,6 83,7 31,9 AST(26, 6%) 49,0 85,8 33,9 Melihat tabel diatas dapat
dijelaskan  pengaruh  pemberian  asam sitrat  terhadap  penurunan  Fe,Zn  dan protein terendah terjadi pada pemberian asam sitrat 5,3 %.
Rata-rata  dan  Penurunan  Kadar
Fe,  Zn  dan  Protein  Daging  Kupang Beras Akibat Penambahan jeruk nipis.
Tabel  5:  Rata-rata  dan  Penurunan  Kadar    Fe,  Zn dan  Protein  Daging  Kupang  Beras  Akibat Penambahan jeruk nipis Jeruk Nipis Kadar Fe (mg/kg) ( x ± SD) Kadar Zn (mg/k g) ( x ± SD) Kadar Protein (%) ( x ± SD) K 447,65± 40,80 14,40± 0,91 6,60 ± 0,11 JNR(7 9g) 270,423± 12,382 2,672± 0,276 5,073±0 ,181 JNS(2 38g) 270,423± 12,382 2,504± 0,471 4,845±0 ,077 JNT(3 96g) 245,513± 22,212 2,420± 0,04 4,710±0 ,065 Melihat  tabel  di  atas  dapat dijelaskan bahwa dengan penambahan jeruk  nipis  rata-rata  kadar  Fe,  Zn  dan protein tertinggi terjadi pada pemberian jeruk nipis 79 gram. Penurunan  kadar  Fe,  Zn  dan protein  dibandingkan  dengan  kontrol akibat
perlakuan jeruk nipis dibandingkan dengan kontrol.
Tabel  6:  Penurunan  kadar  Fe,  Zn  dan  protein dibandingkan  dengan  kontrol  akibat  perlakuan jeruk nipis dibandingkan dengan kontrol Jeruk Nipis Penur unan Fe (%) Penuru nan Zn(%) Penuru nan Protein( %) JNR(79 g) 39,6 81,5 23,2 JNS(23 8g) 42,1 82,0 26,6 JNT(396 g) 45,2 83,2 28,7
Melihat  tabel  di  atas  dapat dijelaskan  pengaruh  pemberian  jeruk nipis  terhadap  penurunan  rata-rata kadar  Fe,  Zn  dan  protein    terendah terjadi pada perlakuan jeruk nipis 79 g.
Rata-rata  kadar  Fe  daging  kupang beras akibat penambahan asam
asetat, asam sitrat dan jeruk nipis. Rata  rata  kadar  Fe  akibat perlakuan asam asetat, asam sitrat dan jeruk
nipis dengan berbagai
konsentrasi  dalam  daging  kupang beras disajikan pada gambar 2.
tinggi sedang rendah Kadar 280.00 270.00 260.00 250.00 240.00 230.00 220.00 Ra ta- rat a ka dar F e (p pm) jeruk nipis sitrat asetat Bahan
Gambar 2: Rata-rata kadar Fe akibat penambahan asam asetat, asam sitrat&jeruk nipis
Melihat gambar diatas dapat dijelaskan    bahwa  penambahan  asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis pada konsentrasi yang semakin rendah akan memberikan
pengaruh pada penurunan  Fe  yang  semakin  besar. Asam sitrat dengan konsentrasi rendah memberikan  pengaruh  yang  paling rendah  dalam  menurunkan  kadar  Fe, disusul  jeruk  nipis  dan  asam  sitrat. Jeruk nipis dengan konsentrasi sedang mempunyai  kemampuan  yang  paling rendah  dalam  menurunkan  kadar  Fe, disusul  asam  asetat  dan  asam  sitrat. Asam asetat dengan  konsentrasi tinggi mampu  menurunkan  kadar  Fe  paling rendah,  di  susul  jeruk  nipis  dan  asam sitrat.  Dengan  demikian  penambahan asam  asetat,  asam  sitrat  dan  jeruk nipis  berpengaruh  terhadap  kadar  Fe daging  kupang  beras,  diketahui  kadar Fe  tertinggi    dengan  penambahan asam sitrat kadar rendah yaitu 5,3 %.
Rata-rata  kadar  Zn  daging  kupang beras akibat penambahan asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis.
Rata  rata  kadar  Zn  akibat perlakuan asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis dengan
berbagai konsentrasi  dalam  daging  kupang beras disajikan pada gambar 3.
tinggi sedang rendah Kadar 3.25 3.00 2.75 2.50 2.25 2.00 1.75 Rata-rata kadar Zn (ppm) jeruk nipis sitrat asetat Bahan
Gambar 3: Rata-rata kadar Zn akibat penambahan asam asetat, asam sitrat&jeruk nipis
Melihat  gambar  diatas  dapat dijelaskan    bahwa  penambahan  asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis pada konsentrasi yang semakin rendah akan memberikan pengaruh pada penurunan  Zn  yang  semakin  besar. Asam  asetat  dengan    konsentrasi rendah  memberikan  pengaruh  yang paling  rendah  dalam  menurunkan kadar Zn, disusul asam sitrat dan jeruk nipis.  Jeruk  nipis  dengan  konsentrasi sedang  mempunyai  kemampuan  yang paling  rendah  dalam  menurunkan kadar Zn, disusul asam sitrat dan asam asetat.  Jeruk  nipis  dengan  konsentrasi tinggi  mampu  menurunkan  kadar  Zn paling rendah, di susul asam sitrat dan asam asetat.
Dengan demikian penambahan  asam  asetat,  asam  sitrat dan  jeruk  nipis  berpengaruh  terhadap kadar Zn daging  kupang beras, diketahui  kadar  Zn  tertinggi    adalah dengan penambahan asam asetat 5 %.
Rata-rata  kadar  protein daging  kupang beras akibat penambahan asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis.
Rata  rata  kadar  Zn  akibat perlakuan asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis dengan berbagai konsentrasi  dalam  daging  kupang beras disajikan pada gambar 4.
tinggi sedang rendah Kadar 5.20 5.00 4.80 4.60 4.40 4.20 Rata rata kadar protein (%) jeruk nipis sitrat asetat Bahan
Gambar 4 Rata-rata kadar protein akibat penambahan asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis.
Melihat  gambar  diatas  dapat dijelaskan    bahwa  penambahan  asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis pada konsentrasi yang semakin rendah akan memberikan
pengaruh pada
penurunan protein yang semakin besar. Penambahan jeruk nipis dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh  pada  penurunan  protein yang paling rendah disusul penambahan  asam  sitrat  dan  asam asetat.  Dengan  demikian  penambahan asam  asetat,  asam  sitrat  dan  jeruk nipis  terhadap  kadar  protein,  diketahui kadar  protein  tertinggi  adalah  dengan penambahan jeruk nipis 79gram.
Kupang  mempunyai  kemampuan mengakumulasi  logam  berat  sampai batas  yang  tidak  menyebabkan  efek racun pada dirinya sendiri dikarenakan organisme  tersebut  memiliki  protein pengikat  logam  ( metallothionein )  yaitu protein  yang  terlibat  dalam  regulasi logam  esensial  dan  sebagai  agen detoksifikasi logam non esensial
(Roesijadi, 1992). Adanya peran metallothionein ini menyebabkan banyak organisme yang mampu mengakumulasi logam berat jika mereka hidup di perairan yang tercemar  logam  berat.  Namun  bila kadar  logam  berat  terlalu  tinggi  dapat mengganggu homeostatis fungsi metallothionein dan  akhirnya  dapat meracuni
organisme tersebut
(Roesijadi,  1992).  Dengan  adanya logam  dalam  tubuh  organisme  hal  ini akan  berpengaruh  terhadap  protein antara lain menghambat aktivitas enzim,  konfigurasi  protein  tidak  fungsi, mengikat  residu  negatif  gas  fosfolipid dan residu protein (Darmono, 1995).
Upaya menghilangkan atau menurunkan  kadar  logam  berat  dalam daging  kupang  beras  yaitu  dengan menggunakan chelating  agent .  Hasil penelitian  penggunaan chelating  agent yaitu  asam  asetat,  asam  sitrat  dan jeruk nipis dengan berbagai konsentrasi menunjukkan bahwa
penambahan  jeruk  nipis  79  gram  dan asam sitrat 5,3 % mampu menurunkan kadar Logam
berat dengan
meminimalkan  penurunan  Fe,  Zn  dan Protein.
Perbedaan  Kadar,  Fe,  Zn  dan  Protein Akibat Penambahan Asam Asetat
Winarno (2004) menyatakan bahwa asam asetat adalah merupakan asam  organik  yang  aman  untuk makanan, asam asetat banyak digunakan  sebagai  pengkhelat  bahan makanan. Asam asetat dapat digunakan  sebagai  pengkhelat  karena asam  asetat  mempunyai  1  elektron bebas  pada  gugus  karboksilatnya,
sehingga asam asetat mampu
mengikat logam.
Asam asetat
merupakan  asam  lemah,  elektrolit lemah,  derajat  dissosiasinya  rendah yaitu 0,013.
Zat  besi  memiliki  fungsi  vital dalam  tubuh  yaitu  berperan  dalam proses  pembentukan  sel  darah merah,
sebagai pembawa oksigen
(hemoglobin)  ke  jaringan,  sebagai medium untuk transport elektron dalam sel dan sebagai bagian yang terintegrasi pada reaksi enzimatik yang penting dalam berbagai jaringan
(Hallberg et al ., 1994).
Keberadaan Fe dipengaruhi adanya  logam  berat  Pb  dalam  tubuh makhluk hidup, yang mana Fe berperan  dalam  pembentukan  Hb  dan sebaliknya  Pb  bersifat  toksik  terhadap sistem  hematopoetik  (pembentukan eritrosit),  bahkan  defisiensi  Fe  dapat mempengaruhi  kenaikan  absorbsi  dan metabolisme  Pb.  Selain  itu  Pb  juga mengganggu  metabolisme  Fe  dari unsur-unsur yang mengikat Fe. Fe dan Pb  saling  antagonis  dalam  sistem pembentukan darah. Ekskresi Pb sangat  sedikit  sehingga  kebanyakan Pb  tertimbun  dalam  jaringan.  Pb  juga mengganggu  metabolisme  Fe  dalam hati.  Defisiensi  Fe  dapat  menaikkan daya toksik Pb dalam proses
hemosintesis,  sedangkan  pemberian Fe menunjukkan adanya daya proteksi terhadap  keracunan  Pb  (Darmono, 1994).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  ada  perbedaan  yang  signifikan antara  perlakuan  asam  asetat  5  % dengan  asam  asetat  25  %.  Tidak  ada perbedaan  yang  signifikan  antara penambahan asam asetat 5 % dengan asam asetat 15 % dan asam asetat 15 %  dengan  asam  asetat  25  %.  Fe mempunyai  berat  atom  56  dan  valensi II  dan  III.  Dalam  tubuh  kupang  Fe berikatan  dengan  protein  respirasi  dan yang terpenting adalah ikatannya
dengan Chlorocrain Hemoglobin (Darmono,  1995  ;  Scmidt  dan  Nielsen, 1994). Fe berfungsi
dalam pembentukan sel darah merah,
pembawa oksigen (hemoglobin), medium  untuk  transpor  elektron  dalam sel,  berperan  dalam  reaksi  enzimatis. Dengan adanya
ikatan metalloporphyrins maka Fe sukar untuk dipecah  dan  sulit  larut  demikian  juga dengan  asam  asetat,  penurunan  Fe lebih rendah yaitu berkisar antara 40 % – 44,8 % dibandingkan dengan Logam berat.
Seng  merupakan  komponen  dari metalloenzym  untuk  mempertahankan kelangsungan berbagai proses metabolisme  dan  stabilitas  membran sel.  Fungsi  seng  dalam  metalloenzym sebagai  katalitik,  pengatur,  struktural dan non katalitik.
Zn  mempunyai  berat  atom  65 dan  mempunyai  valensi  II.  Zn  dalam tubuh  kupang  terikat  sebagai  enzym dan  berfungsi  sebagai  koenzym  dan kedudukan Zn mudah digantikan kation lain  antara  lain  asam  (H + )  (Darmono, 1995). Asam adalah senyawa yang jika dilarutkan  dalam  air  akan  melepaskan ion  hidrogen  (H + ).  Dengan  adanya asam  asetat  maka  Zn  dalam  kupang mudah  lepas  dan  bereaksi  dengan  ion hidrogen  yang  terdapat  pada  asam asetat. Zn dalam tubuh kupang
sebagai  koenzim  lebih  mudah  larut  di larutan asam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  ada  perbedaan  yang  signifikan antara  penambahan  asam  asetat  5  % dengan  asam  asetat  25  %.  Tidak  ada perbedaan  yang  signifikan  antara penambahan asam asetat 5 % dengan asam asetat 15 % dan asam asetat 15 %  dengan  asam  asetat  25  %.  Hal  ini menunjukkan bahwa rentang
konsentrasi  yang  tinggi  yaitu  asam asetat  5  %  dan  25  %  menunjukkan reaksi yang berbeda. Penurunan kadar Zn  pada  daging  kupang  beras  akibat penambahan  asam  asetat  berkisar antara 78 % – 87,7 %.
Adanya gugus amino dan
karboksil  bebas  pada  ujung-ujung rantai  molekul  protein  menyebabkan protein  mempunyai  banyak  muatan (polielektrolit)  dan  bersifat  amfoter (dapat  bereaksi  dengan  asam  dan basa).  Daya  reaksi  berbagai  jenis protein  terhadap  asam  dan  basa  tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus  amino  dan  karboksil  dalam molekul.  Dalam  larutan  asam  (pH rendah)  gugus  amino  bereaksi  dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya  dalam  larutan  basa  (pH tinggi)  molekul  protein  akan  bereaksi sebagai  asam  atau  bermuatan  negatif (Winarno, 2004).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  ada  perbedaan  yang  signifikan antara  penambahan  asam  asetat  5  % dengan  asam  asetat  15  %  dan  25  %. Tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan antara  penambahan asam asetat 15 % dan  asam asetat  25    %.    Dalam  tubuh kupang  mengandung  protein  .  Dengan adanya asam asetat maka protein tidak sesuai isoelektrisnya   sehingga protein larut, sehingga terjadi penurunan protein dalam tubuh kupang. Penurunan protein berkisar antara 30,4 % - 36,3 %. Perbedaan  Kadar    Fe,  Zn  dan  Protein Akibat Penambahan Asam Sitrat Zat pengikat logam dapat mengikat  logam  dalam  bentuk  ikatan kompleks. Ion-ion logam dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis  dan  degradasi  ion  logam bebas  mudah  bereaksi  dan  pengikat logam  akan  mengikat  ion  logam (Winarno, 2004).
Molekul atau ion dengan pasangan electron bebas dapat mengkoordinasi atau membentuk kompleks dengan ion logam. Senyawa- senyawa  yang  mempunyai  dua  atau lebih  gugusan  fungsional  seperti –OH, -SH,  -COOH,  -PO 3 H 2 ,  -C=O,  -NR 2 ,  -S dan –O-  dapat  mengkhelat  logam dalam lingkungan yang sesuai. Pengikat  logam  yang  paling  sering digunakan  dalam  bahan  makanan adalah  asam  sitrat  dan  turunannya (Winarno,  2004).  Untuk  memperoleh ikatan  metal  yang  stabil  diperlukan ligan yang mampu membentuk cincin 5 –  6  sudut  dengan  sebuah  logam.  Ion logam  terkoordinasi  dengan  pasangan elektron  dari  atom  atom  nitrogen  ligan dan  juga  dengan  keempat  gugus karboksil  yang  terdapat  pada  molekul ligan. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi  bukanlah  donor  elektron yang  baik,  sebaliknya  ion  karboksil merupakan donor yang baik. (Winarno, 2004).  Ion  hidroksil  bersaing  dengan ion logam dan mengurangi kemampuan  zat  pengkhelat.  Ion-ion logam  dalam  larutan  terdapat  sebagai kompleks hidrat (logam H 2 O m+ ) dan laju pemecahan
kompleks ini mempengaruhi laju pembentukan kompleks dengan zat pengkhelat.
Asam sitrat adalah asam trikarboksilat  dimana  tiap  molekulnya mengandung gugus karboksil dan satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon,  asam  sitrat  sangat  efektif sebagai pengikat logam ( metal chelating  agent )  (Grosch,  1987  ;  Min
1992).Hasil  penelitian  menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan yang
signifikan  kadar    Pb,  Cd,  Fe,  Zn terhadap  kontrol  akibat  penambahan asam  sitrat  (5,3  %,  16%  dan  26,6  %). Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan  asam  sitrat  berpengaruh terhadap  kadar  Pb,  Cd,  Fe,  Zn.
Menurut  Anwar  (1998)  asam  sitrat merupakan  food  aditif  yang  bersifat mengikat logam sehingga dapat membebaskan  bahan  makanan  dari cemaran  logam.  Asam  sitrat  dengan logam  berat  berpeluang  untuk  terjadi senyawa kompleks. Karena asam sitrat dapat  membentuk  senyawa  kompleks yang  mantap,  yang  mana  asam  sitrat mempunyai  4  pasang  elektron  bebas pada  molekulnya  yaitu  pada  gugus karboksilat  yang  dapat  diberikan  pada ion  logam  sehingga  menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan  mudah  larut  dalam  air  (Rivai, 1995).
Berdasarkan sifat kimianya logam  Fe  dengan  muatan  +2  dan  +3. Bersifat sedikit elektropositif dan dengan  asam  bukan  pengoksidasi akan membutuhkan ion M ++ dan M +++ . Dalam  tubuh  kupang  Fe  terikat dalam protein atau peptida membentuk senyawa metallothionein, dengan
adanya asam sitrat yang mempunyai 4 pasang elektron bebas
pada molekulnya yaitu pada gugus
karboksilat  yang  dapat  diberikan  pada ion  logam  sehingga  menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan  mudah  larut  dalam  air,  Asam sitrat    secara  simultan  mengkoordinasi keempat  tempat  pada  sebuah  atom logam  (Fe)  dengan  empat  bilangan koordinasi  yang  merupakan  kompleks yang  mantap,  maka  Fe  akan  terlepas dan  berikatan  dengan  ion  OH - dan COO - yang  ada  pada  asam  sitrat membentuk senyawa Fe sitrat (Gaman dan Sherringtonn, 1994).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan  kadar  Fe  dalam  daging
kupang beras antara berbagai perlakuan  kadar  asam  sitrat  (5,3  %, 16% dan 26,6 %). Hal ini menunjukkan bahwa    perbedaan  konsentrasi  tidak mempengaruhi  penurunan  kadar  Fe dalam  tubuh  kupang.  Dalam  tubuh kupang    Fe  berikatan  dengan  protein respirasi  (Roesiyadi,  1992).  Dengan adanya  asam  sitrat  akan  terbentuk senyawa  komplek  Fe  sitrat  (Connell et al ,  1995;  Sakidja,  1989).  Asam  sitrat merupakan  senyawa  organik  yang mampu mengikat besi dengan membentuk kompleks (Crawford,
1995).  Konstanta  ikatan  pembentukan kompleks  ferri  sitrat  adalah  3  x  10 12 sedangkan  ferro  sitrat  adalah  10 3 . Penurunan  Fe  akibat  perlakuan  asam sitrat  berkisar  antara  38,9 –  49  %.  Fe berfungsi  dalam  pembentukan  sel darah merah, pembawa oksigen (hemoglobin),  medium  untuk  transpor elektron  dalam  sel,  berperan  dalam reaksi  enzimatis.  Dengan  adanya ikatan ini maka Fe sukar untuk dipecah dan sulit larut
Berdasarkan sifat kimianya logam  Zn  dengan  muatan  +2.  Bersifat sedikit  elektropositif  dan  dengan  asam bukan pengoksidasi
akan membutuhkan ion M ++ .
Dalam  tubuh  kupang  Zn  terikat dalam protein atau peptida membentuk senyawa metallothionein, dengan adanya asam sitrat yang mempunyai 4 pasang elektron bebas
pada molekulnya yaitu pada gugus karboksilat  yang  dapat  diberikan  pada ion  logam  sehingga  menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan  mudah  larut  dalam  air,  Asam sitrat  secara  simultan  mengkoordinasi keempat  tempat  pada  sebuah  atom logam  (Zn)  dengan  empat  bilangan koordinasi  yang  merupakan  kompleks yang  mantap,  maka  Zn  akan  terlepas dan  berikatan  dengan  ion  OH - dan COO - yang  ada  pada  asam  sitrat membentuk senyawa Zn sitrat (Gaman dan Sherringtonn, 1994).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  ada  perbedaan  yang  signifikan kadar  Zn  dalam  daging  kupang  beras antara  penambahan  asam  sitrat  5,3  % dengan  asam  sitrat  16%  dan  26,6  %. Tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan antara  penambahan  asam  sitrat  16  % dengan  asam    sitrat  26,6  %.  Zn  pada tubuh kupang berikatan dengan enzym, dan dengan adanya asam sitrat maka akan terbentuk senyawa kompleks  Zn  sitrat  (Sakidja,  1989). Penurunan  Zn  akibat  perlakuan  asam sitrat berkisar antara 81 – 85,8 %.
Adanya gugus amino dan
karboksil  bebas  pada  ujung-ujung rantai  molekul  protein  menyebabkan protein  mempunyai  banyak  muatan (polielektrolit)  dan  bersifat  amfoter (dapat  bereaksi  dengan  asam  dan basa).  Daya  reaksi  berbagai  jenis protein  terhadap  asam  dan  basa  tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus  amino  dan  karboksil  dalam molekul.  Dalam  larutan  asam  (pH rendah)  gugus  amino  bereaksi  dengan H + ,  sehingga  protein  bermuatan  positif (Winarno,
2004). Asam sitrat mempunyai  4  pasang  elektron  bebas pada  molekulnya  yaitu  pada  gugus karboksilat  yang  dapat  diberikan  pada gugus  amino  yang  terdapat  dalam protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  ada  perbedaan  yang  signifikan kadar  protein  dalam  daging  kupang beras  antara  penambahan  asam  sitrat 5,3  %  dengan  asam  sitrat  16%  dan 26,6  %.  Tidak  ada  perbedaan  yang signifikan  antara  penambahan  asam sitrat 16 % dengan asam  sitrat 26,6 %. Keberadaan protein dalam tubuh kupang,  dengan  adanya  asam  sitrat maka  terjadi  perbedaan  isoelektris sehingga  protein  menggumpal  dan akhirnya  larut,  sehingga  dalam  tubuh kupang terjadi penurunan kadar protein.  Penurunan  Protein  akibat perlakuan  asam  sitrat  berkisar  antara 24,4 – 33,9 %.

## Perbedaan  Kadar    Fe,  Zn  Akibat Penambahan Jeruk Nipis
Penelitian ini merupakan
tambahan  manfaat  dari  jeruk  nipis, dimana dengan kandungan asam sitrat dan asam askorbatnya dapat dimanfaatkan  sebagai chelating  agent . Zat  pengikat  logam  ( Chelating  agent ) dapat  mengikat  logam  dalam  bentuk ikatan  kompleks.  Ion-ion  logam  dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena  hidrolisis  dan  degradasi  ion logam  bebas  mudah  bereaksi  dan pengikat  logam  akan  mengikat  ion logam  (Winarno,  2004).  Selain  asam sitrat  jeruk  nipis  juga  mengandung asam  ascorbat.  Selain  asam  sitrat  dan asam  ascorbat  buah  jeruk  nipis  juga mengandung  asam  amino  (triptofan, lisin),  minyak  atsiri  (sitral,  limonen, fellandren, lemon kamfer, geranilasetat,  linalin  asetat),  dammar, glikosida,  asam  sitrun,  lemak,  kalsium, fosfor,  besi,  belerang,  vitamin  B1, bitamin  C  dan  citronelal  (Muhlisan, 1999), sehingga adanya asam polikarboksilat  dan  zat  kimia  lainnya yang  ada  pada  jeruk  nipis  akan  terjadi ikatan kompleks dengan ion logam.
Berdasarkan  sifat  kimianya  logam Fe dengan muatan +2 dan +3. Bersifat sedikit  elektropositif  dan  dengan  asam bukan
pengoksidasi
akan membutuhkan  ion  M ++ ,  dam  M +++ . Dalam  tubuh  kupang  Fe  terikat  dalam protein atau peptida membentuk senyawa  metallothionein.  Jeruk  nipis mengandung Asam sitrat yang mempunyai  4  pasang  elektron  bebas pada  molekulnya  yaitu  pada  gugus karboksilat  yang  dapat  diberikan  pada ion  logam  sehingga  menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan  mudah  larut  dalam  air  (Rivai, 1995).  Asam  sitrat    secara  simultan mengkoordinasi  keempat  tempat  pada sebuah  atom  logam  (Fe)  dengan empat bilangan koordinasi yang merupakan  kompleks  yang  mantap (Saeni, 1989). Asam ascorbat
mengandung satu gugus hidroksil yang terikat  pada  atom  karbon,  yang  mana asam ascorbat mempunyai satu pasang elektron bebas pada
molekulnya  yang  dapat  diberikan  pada atom  logam  sehingga  menyebabkan terbentuknya ikatan Fe - asam ascorbat.  Asam  askorbat  (vitamin  C) merupakan senyawa yang dapat melarutkan
zat
besi dengan mengkonversi  zat  besi  bentuk  ferri (Fe 3+ )  menjadi  bentuk  ferro(Fe 2+ )  dan dapat membentuk kompleks askorbat – besi  yang  larut  (Hallberg, et  al., 1994: Crawford,  1995;  Bender et  al .,  1997). Konstanta    ikatan  pembentukan  ferro askorbat adalah 20.
Asam  amino  yang  terdiri  dari lysin  dan  triptofan  masing-masing mengandung  satu  gugus  karboksil yang  terikat  pada  atom  karbon,  yang mana  lysin  dan  triptofan  masing- masing mempunyai satu pasang elektron  bebas  pada  molekulnya  yang dapat  diberikan  pada  atom  logam sehingga  menyebabkan  terbentuknya ikatan Fe –lysin dan Fe-triptofan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan  kadar  Fe  daging  kupang beras  antara  berbagai  penambahan jeruk nipis 79 gram, 238 gram dan 396 gram.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa perbedaan konsentrasi
tidak
mempengaruhi kadar Fe dalam kupang beras.  Penurunan  Fe  akibat  perlakuan jeruk  nipis  berkisar  antara  39,6 –  45,2 %.  Fe  berfungsi  dalam  pembentukan sel  darah  merah,  pembawa  oksigen (hemoglobin),  medium  untuk  transpor elektron  dalam  sel,  berperan  dalam reaksi  enzimatis.  Dengan  adanya ikatan ini maka Fe sukar untuk dipecah dan  sulit  larut  sehingga  penurunannya relatif kecil.
Seng  merupakan  komponen  dari metalloenzym  untuk  mempertahankan kelangsungan berbagai proses metabolisme  dan  stabilitas  membran sel.  Fungsi  seng  dalam  metalloenzym
sebagai  katalitik,  pengatur,  struktural dan  non  katalitik.  Berdasarkan  sifat kimianya logam Zn dengan muatan +2. Bersifat sedikit elektropositif dan dengan  asam  bukan  pengoksidasi akan  membutuhkan  ion  M ++ .  Dalam tubuh  kupang  Zn  terikat  dalam  protein atau  peptida  membentuk  senyawa metallothionein,selain  itu  Zn  dalam tubuh  kupang  terikat  sebagai  enzym dan berfungsi sebagai koenzym dengan  demikian  Zn  mudah  lepas (Darmono, 1995).
Jeruk  nipis  mengandung  Asam sitrat,  asam  ascorkat,  asam  amino (triptofan  dan  lysin).  Asam  sitrat mempunyai  4  pasang  elektron  bebas pada  molekulnya  yaitu  pada  gugus karboksilat  yang  dapat  diberikan  pada ion  logam  sehingga  menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan  mudah  larut  dalam  air  (Rivai, 1995).  Asam  sitrat    secara  simultan mengkoordinasi  keempat  tempat  pada sebuah  atom  logam  (Zn)  dengan empat bilangan koordinasi yang merupakan  kompleks  yang  mantap (Saeni, 1989). Asam ascorbat mengandung satu gugus hidroksil yang terikat  pada  atom  karbon,  yang  mana asam ascorbat mempunyai satu pasang elektron bebas pada molekulnya  yang  dapat  diberikan  pada atom  logam  sehingga  menyebabkan terbentuknya ikatan Zn-asam askorbat.
Asam  amino  yang  terdiri  dari lysin  dan  triptofan  masing-masing mengandung  satu  gugus  karboksil yang  terikat  pada  atom  karbon,  yang mana  lysin  dan  triptofan  masing- masing mempunyai satu pasang elektron  bebas  pada  molekulnya  yang dapat  diberikan  pada  atom  logam sehingga  menyebabkan  terbentuknya ikatan Zn –lysin dan Zn-triptofan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan  kadar  Zn  dalam  daging kupang beras antara berbagai penambahan  jeruk  nipis  79  gram,  238
gram dan 396 gram. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tidak mempengaruhi penambahan  kadar  Zn  dalam  kupang beras.  Penurunan  Zn  akibat  perlakuan jeruk nipis berkisar antara 81,5 –83,2%.
Adanya gugus amino dan
karboksil  bebas  pada  ujung-ujung rantai  molekul  protein  menyebabkan protein  mempunyai  banyak  muatan (polielektrolit)  dan  bersifat  amfoter (dapat  bereaksi  dengan  asam  dan basa).  Daya  reaksi  berbagai  jenis protein  terhadap  asam  dan  basa  tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus  amino  dan  karboksil  dalam molekul.  Dalam  larutan  asam  (pH rendah)  gugus  amino  bereaksi  dengan H + ,  sehingga  protein  bermuatan  positif (Winarno,  2004).  Protein  adalah  unsur struktural  tetapi  lebih  penting  lagi sebagai  katalis  (enzim)  dan  regulator proses dalam sel. Garam garam logam berat  dan  asam-asam  mineral  kuat baik  digunakan  untuk  mengendapkan protein (Winarno, 2004).
Jeruk  nipis  mengandung  asam sitrat,  asam  askorbat,  asam  amino (triptofan  dan  lysin).  Asam  sitrat mempunyai  4  pasang  elektron  bebas pada  molekulnya  yaitu  pada  gugus karboksilat  yang  dapat  diberikan  pada gugus amino. Asam ascorbat mengandung satu gugus hidroksil yang terikat  pada  atom  karbon,  yang  mana asam ascorbat mempunyai satu pasang elektron bebas pada
molekulnya  yang  dapat  diberikan  pada gugus amino. Asam amino yang terdiri dari  lysin  dan  triptofan  masing-masing mengandung  satu  gugus  karboksil yang  terikat  pada  atom  karbon,  yang mana  lysin  dan  triptofan  masing- masing mempunyai satu pasang elektron  bebas  pada  molekulnya  yang dapat  diberikan  pada  gugus  amino pada protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan kadar  protein daging  kupang
beras  antara  berbagai  penambahan jeruk nipis 79 gram, 238 gram dan 396 gram.  Dengan  demikian  perbedaan konsentrasi tidak mempengaruhi kadar protein  dalam  kupang  beras.  Dengan adanya  jeruk  nipis  yang  mengandung asam  sitrat,  asam  askorbat,  asam amino (triptofan dan lysin) dan senyawa  lain  maka  protein  dalam tubuh kupang terjadi perbedaan isotonisnya  sehingga  protein  larut. Penurunan  Protein  akibat  perlakuan jeruk nipis berkisar antara 23,2 –28,7%. Hasil
analisis penentuan perlakuan  terbaik  menunjukkan  bahwa penambahan  jeruk  nipis  dalam  upaya menurunkan kadar logam berat Pb, Cd dengan penurunan minimal Fe, Zn dan protein,  maka  perlakuan  yang  paling baik untuk digunakan adalah jeruk nipis 79  gram    dengan  score  18.  Hal  ini menunjukkan bahwa jeruk nipis merupakan  suatu  bahan  pengikat logam  yang  dapat  digunakan  untuk menurunkan kadar Logam berat dengan penurunan minimal Fe, Zn dan protein  dalam  daging  kupang  beras, sehingga  pemaparan  logam  berat berbahaya    terutama  Logam  berat dapat dihindari.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1.  Ada  perbedaan  kadar  Fe,  Zn  dan protein  akibat  penambahan    asam asetat  dengan  konsentrasi  yang berbeda  pada  daging  kupang beras.Asam asetat dengan konsentrasi 5 %
2.  Ada  perbedaan  kadar   Fe,  Zn  dan protein  akibat  penambahan    asam sitrat  dengan  konsentrasi  yang berbeda  pada  daging  kupang beras. Asam sitrat dengan
konsentrasi 5,3 % yang paling baik digunakan
3.  Ada  perbedaan  kadar   Fe,  Zn  dan protein  akibat  penambahan    jeruk
nipis dengan jumlah yang berbeda pada  daging  kupang  beras.  Jeruk nipis dengan jumlah 79 gram yang paling baik digunakan .
Saran
1.  Disarankan  untuk  penjual  lontong kupang khususnya dan masyarakat pada umumnya sebelum  memasak  kupang  beras sebaiknya direndam menggunakan jeruk  nipis  79  g  setiap  100  g kupang beras, atau asam sitrat 5,3 gram setiap 100 g kupang beras selama  1  jam  jika  dirasakan  tidak mengganggu selera konsumen.
2.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut tentang penggunaan chelating agent dalam upaya menurukan logam berat berbahaya yang  lain  (Cr,  Cu,  Co  dan sebagainya),
maupun
pengaruhnya  terhadap  zat  gizi yang  lain  (asam  amino,  asam lemak, vitamin dan sebagainya).
3.  Dalam  penelitian  ini  belum  diuji organoleptik, untuk itu perlu dilakukan uji organoleptik sehingga diharapkan  diperoleh  cita  rasa yang  diinginkan  sesuai  selera konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
BPPT  (Badan  Pengkajian  dan  Penerapan Teknologi), 2002, Jeruk Nipis ,
Tanaman Obat Indonesia , Jakarta.
Crawford D., 1995 Review Proposed Role For  a  Combination  of  Citric  Acid and Ascorbic Acid in Production of Dietary Iron Overload , A Fundamental Cause of Disease,
Biochem and Molec Med 54 1 – 11.
Darmono,  1995. Logam  Dalam  Sistem Biologi  Makhluk  Hidup ,  Universitas Indonesia press,Jakarta, Hal 24-27.
Darmono,  2001, Lingkungan  Hidup  dan Pencemaran  Hubungannya  Dengan
Toksikologi Senyawa Logam Jakarta Penerbit Universitas Indonesia (UI Press)
Imaduddin,  Keman  S.,  2000,  Kemampuan Larutan  Asam  Asetat  25  %  Terhadap Penurunan  Kandungan  Logam  Berat Pb  Dalam  Daging  Ikan  Bandeng (Chanos-chanos  Forsk), Forum  Ilmu Kesehatan  Masyarakat  Th  XIX  No. 18 hal 33-39, Surabaya.
Min  BD.,  1992,  Encyclopedia  of  Food Science  and  technology. Vol  11  E-H. Canada : John  Wiey and Sons Inc P 828-829
Muhlisan,1999, Temu Temuan Dan Empon- Empon  Budidaya  dan  Manfaatnya . Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Purwanti  A.,  1989. Kajian  Tentang Pemanfaatan Limbah Kepala Udang Dan  Kupang  Sebagai  Komposisi Ransom Murah Terhadap Performans Itik Petelor Yang
Dipelihara  Secara  Iintensif, FKH Unair, Surabaya.
Rivai,  1995, Pemeriksaan  Kimia ,  UI Press, Jakarta.
Roesijadi , 1992. Metallothioneins in Metals
Tegulation  and  Toxicity  In  Acuatic Animal, Aquat. Toxical 22. 81-114. Sakidja, 1989, Kimia Pangan , Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DirektoratPendidikan Tinggi, Jakarta Sari  F  I.,  Keman  S.,  2005,  Efektifitas Larutan Asam Cuka Untuk Menurunkan Kandungan Logam Berat
Cadmium Dalam Daging Kerang Bulu , Jurnal Kesehatan Lingkungan vol 1 no. 2 hal 120-128, Surabaya.
Schtesinger  I,  Arevalo  M,  Arredando  S, Diaz  M,  Lonnerdal  B,  Stekel  A,  1992 .
Effect  of  a  Zinc – Fortified Formula on Immuno Competence and Growth Of Molnurished infants. Amj Clin Nutr. 56.
SK  Direktur  Jendral  Pengawas  Obat  dan Makanan Nomor 03725/B/SK/VII/89
Steel  R  G.  and  Torrie  J  H.,  1981.
Principles And Procedures of Statistic A Biometrical Approac h.2.Ed.Mc  Grow  Hill  Book Co.Singapore. p : 90 -101
Suciu, 1992, Research on Copper
Villaee  C.,  Walker  B.,  alih  bahasa  Sugiri,
1999, Zoologi  Umum ,  Erlangga, Jakarta.
Wasserman  G.,  Factor  L.,  2003, The Relianship  Between  Blodd  Lead ,
Bone Lead and Child Intellegence
Winarno  F  G.,  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi. Cetakan Keempat. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.hal 50 -63 World Health Organization-Expert Committee,  1980, Recomemmended Health  Based  Limits  in  Occupational Exposure  to  Heavy  Metals ,  WHO techn. Report Series No.647, Geneva, p.102-113
Zainuddin M., 1999, Metodologi Penelitian,
Universitas Airlangga, Surabaya