Karakteristik Kimia Makanan Tradisional Kecimpring Dengan Fortifikasi Ikan Lele dan Pegagan ( Centella asiatica )
Chemical Characteristics of Kecimpring Traditional Food with Fortification of Catfish and Centella asiatica
Faridah Handayasari 1a ,  Intan Kusumaningrum 1 ,  Dede Juanda 1 , Shadiah Nurrohmah 1 1 Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1, Kode Pos 35 Ciawi, Bogor 16720
a Korespondensi : Faridah Handayasari, E-mail: faridah.handayasari@unida.ac.id Diterima: 23 – 03 – 2023, Disetujui: 31 – 08 - 2023

## ABSTRACT
One of the nutritional issues faced by part of the Indonesian population is the inadequate intake of protein  in  their  diets.  To  address  this  concern,  innovation  is  necessary,  particularly  in  the  form  of incorporating protein-rich ingredients into traditional foods. A beloved traditional dish in West Java is "kecimpring,"  which  is  rich  in  carbohydrates  but  deficient  in  protein.  Hence,  this  study  aimed  to synthesize and chemically analyze fortified kecimpring by incorporating catfish (10%) and  pegagan also  known  as  gotu  kola,  ( Centella  asiatica )  (5%).  The  chemical  analyses  encompassed  the determination of the amount of moisture, ash content, protein composition, amount of fat, crude fiber content, as well as amount of energy in fortified and non-fortified kecimpring. Carbohydrate content analysis  employed  the carbohydrate-by-difference calculation  method.  The  findings  revealed  a significant increase in protein content in fortified kecimpring, rising from 1.75% to 5.27%, effectively addressing the protein deficiency issue. Conversely, the addition of catfish and pegagan did not induce significant  changes  in  fat,  carbohydrate,  crude  fiber,  and  energy  content  in  fortified  kecimpring. Therefore, this study highlights the viability of utilizing catfish fortification in kecimpring to enhance protein content in traditional food.
Keywords : catfish and centella fortification, chemical characterization, kecimpring

## ABSTRAK
Salah satu permasalahan gizi yang dihadapi oleh sebagian masyarakat Indonesia adalah kurangnya asupan  protein  dalam  makanan  sehingga  diperlukan  inovasi  berupa  penambahan  bahan  pangan protein  dalam  makanan,  terutama  makanan  tradisional.  Dari  berbagai  makanan  tradisional  yang digemari  di  Jawa  Barat,  Kecimpring  merupakan  salah  satu  jajanan  yang  kaya  akan  kandungan karbohidrat namum minim kandungan protein sehingga dalam penelitian ini kami melakukan sintesis dan uji kimia terhadap kecimpring yang terfortifikasi ikan lele (10%) dan pegagan ( Centella asiatica ) (5%). Uji kimia yang dilakukan mencakup persentase kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan energi  pada  kecimpring  yang  difortifikasi  dan  tidak  difortifikasi  sedangkan  analisis  kandungan karbohidrat  dilakukan  menggunakan  perhitungan carbohydrate  by  difference .  Hasil  yang  diperoleh menunjukkan bahwa fortifikasi kecimpring dengan ikan lele dan pegagan secara nyata meningkatkan kandungan protein kecimpring terfortifikasi dari 1,75% menjadi 5,27%. Disisi lain, penambahan ikan lele dan pegagan tidak mengubah secara signifikan kandungan kadar lemak, karbohidrat, serat kasar, dan  kandungan  energi  dari  kecimpring  terfortifikasi.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  fortifikasi kecimpring menggunakan daging ikan lele dapat digunakan sebagai penambah protein pada makanan tradisional.
Keywords : kecimpring, ikan lele, pegagan, karakterisasi kimia
Handayasari, F.,  Kusumaningrum, I., Juanda, D., & Nurrohmah, S. (2023). Karakteristik Kimia dari Makanan Tradisional Kecimpring Dengan Fortifikasi Ikan Lele dan Pegagan (Centella asiatica). Jurnal Agroindustri Halal, 9(2), 158 – 166.

## PENDAHULUAN
Saat ini gaya hidup sehat semakin berkembang sehingga kesadaran masyarakat tentang pentingnya  menjaga  asupan  gizi  semakin  meningkat.  Hal  ini  mendorong  berkembangnya inovasi  dalam  teknologi  pangan  berupa  fortifikasi  makanan  agar  memiliki  kandungan  gizi yang lebih seimbang namun tetap digemari cita dan rasanya. Dalam konteks ini, kecimpring sebagai sebuah makanan ringan berupa keripik singkong yang sangat digemari di Jawa Barat, menawarkan  peluang  unik  untuk  inovasi.  Kecimpring  memiliki  cita  rasa  yang  gurih  dan renyah  serta  mengandung  karbohidrat  namun  masih  minim  protein.  Padahal,  defisiensi protein  merupakan  salah  satu  menjadi  penyebab  utama  tingginya  angka  kematian  bayi (Elisanti, 2017). Oleh sebab itu dalam penelitian ini kami mensintesis dan menguji kandungan kimia dari kecimpring tradisional yang difortifikasi dengan ikan lele sebagai salah satu sumber protein.
Pemilihan ikan dilakukan berdasarkan penelitian sebelumnya oleh Barokah et al. (2017) dimana  penambahan  ikan  memberikan  tambahan  nilai  gizi  pada  kecimpring  terutama kandungan protein. Penggunaan ikan lele secara spesifik dapat menjadi alternatif pemenuhan nutrisi protein pada kecimpring, namun belum pernah diteliti. Hal ini menjadi penting karena, seperti  yang  dijelaskan  oleh  Yuliastri et  al. (2015),  kandungan  protein  di  dalam  ikan  lele cukup  tinggi  yakni  antara  17,7-26,7%  disamping  kandungan  lemak  yang  baik  yaitu  pada kisaran  0,95-11,5%,  sehingga  bagus  kesehatan  manusia  secara  umum  maupun  untuk pertumbuhan  dan  perkembangan  pada  anak.  Selain  itu,  Musbah et  al. (2017)  menyatakan bahwa ikan adalah salah satu sumber omega-3 dengan khasiat yang sangat baik.
Disamping  penambahan  sumber  protein  dalam  kecimpring,  perlu  dilakukan  upaya untuk  menambah  khasiat  kesehatan  dari  makanan  tradisional  yang  ada  di  Indonesia. Biodiversifitas  merupakan  salah  satu  keunggulan  Indonesia  termasuk  kekayaan  dalam tanaman  herbal  yang  sejak  lama  dikenal  memiliki  khasiat  untuk  meningkatkan  kesehatan tubuh.    Salah  satu  tanaman  kesehatan  yang  baik  untuk  kesehatan  dan  terdapat  secara melimpah  di  Indonesia  adalah  pegagan  (Centella  asiatica).  Pegagan  telah  lama  dikonsumsi masyarakat  Aceh  sebagai  makanan  khas  dan  sebagai  obat  penyembuhan  luka  sehabis melahirkan (Raden, 2011).  Pegagan mengandung triperpenoid yang merupakan komponen utama yang menentukan kualitas Pegagan (Zheng et al., 2006).  Salah satu komponen aktif pada  pegagan  adalah  asam  asiatik.  Asam  asiatik  dapat  dikelompokkan  sebagai  senyawa triperpenoid  dan  baik  untuk  mengobati  penyakit  demensia  serta  mampu  menaikkan kemampuan kognitif pada manusia. (Rao et al., 2005). Pegagan juga mengandung komponen minyak atsiri yang berfungsi sebagai anti bakteri (Arsyaf, 2012). Namun, kandungan vellarine menyebabkan  rasa  pahit  pada  pegagan  (Hermawati  &  Dewi,  2014).  Penambahan  pegagan dalam  kecimpring  terfortifikasi  ikan  lele  merupakan  salah  satu  subjek  penelitian  yang menarik karena mengkombinasikan penambahan kecukupan nutrisi porotein dengan aspek kesehatan makanan lokal.
Dengan  demikian  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mensintesis  kecimpring terfortifikasi  ikan  lele  dan  pegagan  serta  melakukan  uji  kimia  terhadap  kecimpring termodifikasi. Uji kimia mencakup persentase kadar air, kandungan abu, perhitungan jumlah protein,  lemak,  dan  serat  kasar,  serta  penentuan  banyaknya  energi  pada  kecimpring  yang difortifikasi  dan  tidak  difortifikasi  sedangkan  analisis  kandungan  karbohidrat  dilakukan menggunakan perhitungan carbohydrate by difference . Harapannya adalah bahwa kandungan protein yang cukup dalam ikan lele dapat membantu memenuhi kebutuhan nutrisi protein pada  manusia,  sedangkan  pegagan  yang  kaya  akan  senyawa  triterpenoid  dapat  membantu meningkatkan kognitif dan memiliki sifat antibakteri.

## MATERI DAN METODE

## Pembuatan Kecimpring Terfortifikasi
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  sintesis  kecimpring  yang  terbuat  dari  bahan  baku singkong.  Menurut    Tjahjadi  (1989),  kecimpring  merupakan  sejenis  makanan  kudapan berbentuk keripik dengan ukuran yang tipis serta diproduksi dari bahan dasar  singkong. Di Indonesia, kecimpring adalah salah satu pangan olahan tradisional dengan yang diproduksi dalam  jumlah  besar.  Selain  singkong  sebagai  bahan  dasar,  kecimpring  dibuat  dengan tambahan bahan berupa garam,  gula  putih, bawang putih, dan bawang merah (Handaysari et al., 2023).  Berdasarkan  data  dari  Kementerian  Kesehatan  RI  (TKPI),  setiap  100  gram Kecimpring Singkong Goreng mengandung 73,0 gram karbohidrat, 3,4 mg zat besi, dan 0,34 mg tiamin.
Pembuatan  kecimpring  kontrol  adalah  sebagai  berikut.  Singkong  (diperoleh  di  Pasar Bogor) dengan bobot kering sebanyak 300 gr (100%) dikupas dan dicuci menggunakan air. Selanjutnya, singkong diparut dan dicampur dengan bawang putih (siung), 2% bubuk bawang putih,  1%  bawang  merah,  dan  1%  gula.  Campuran  ini  dikukus  selama  2  menit  sebelum disimpan  di  dalam  oven  hingga  mengambil  bentuk  renyah.  Selanjutnya  proses  Pembuatan kecimpring yang terfortifikasi melibatkan tiga tahapan yakni produksi daging ikan lele yang dihaluskan,  pembuatan  irisan  daun  pegagan,  dan  pembuatan  kecimpring  terfortifikasi. Pertama, berat daging ikan dihitung sebagai persentase dari  total berat  kering  kecimpring (300 gr). Untuk A1 (ikan lele) 10% setara dengan 30 gr berat kering daging ikan. Daging ikan lele kemudian dicuci dan dipotong menjadi fillet. Pemisahan daging dilakukan dan dihaluskan sehingga  menjadi  halus.  Daging  yang  sudah  dihaluskan  siap  dicampur  dengan  kecimpring. Pada tahap kedua dilakukan pembuatan irisan pegagan.
Selanjutnya,  daun  pegagan  ditimbang  sesuai  dengan  persentase  dari  total  berat kecimpring (300 gr). Untuk B1 (pegagan) 5% setara dengan 15 gram. Daun kemudian dicuci dan direbus selama 90 detik pada suhu 100 o C dan kemudian dikeringkan. Setelah itu, daun dipotong menjadi irisan kecil. Daun pegagan siap dicampur dengan kecimpring. Tahap ketiga adalah fortifikasi kecimpring menggunakan daging ikan lele yang sudah dihaluskan dan daun pegagan.  Pertama-tama  singkong  yang  telah  dikupas  dicuci  menggunakan  air.  Setelah  itu, singkong diparut dan dicampur dengan daging ikan lele yang sudah dihaluskan dan bubuk pegagan  dengan  tambahan  2%  (dari  total  berat  singkong)  bawang  putih  (cengkeh),  2% bawang putih bubuk, 1% bawang merah, dan 1% gula. Campuran tersebut dikukus selama 2 menit sebelum disimpan di oven sampai menjadi renyah
Selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yang mencakup uji terhadap banyaknya kadar  air,  kandungan  abu,  persentase  lemak  dan  protein  serta  karbohidrat.  Selain  itu  juga dilakukan  uji  terhadap  kandungan  serta  kasar  serta  penentuan  banyaknya  energi  yang terkandung  dalam  kecimpring.  Uji  kimia  dilakukan  terhadap  300  gram  berat  kering kecimpring  kontrol    (tanpa  fortifikasi)  dan  300  gram  kecimpring  di  Universitas  Djuanda, tepatnya  di  Laboratorium  Pengolahan Pangan  dan  juga  di  Laboratorium  Kimia  Universitas Djuanda.  Kecimpring  (A1  (ikan  lele)  B1  (pegagan))  adalah  kecimpring  dengan  konsentrasi ikan lele dan pegagan yang memiliki nilai organoleptik (uji sensori dan hedonik) tertinggi dari penelitian terhadap 30 responden sebelumnya yakni dengan komposisi 10% ikan lele dan 5 % pegagan (Handayasari, 2023).

## Uji Kadar Air (AOAC, 2005)
Dalam  penelitian  ini  kadar  air  dari  kecimpring  dianalisis  menggunakan  metode gravimetri. Pertama-tama, cawan diletakkan di dalam dioven pada suhu 105ºC dengan durasi 30 menit untuk mengeliminasi uap air. Setelah itu dilakukan proses pendinginan cawan dalam desikator  diikuti  dengan  penimbangan  sehingga  diperoleh  berat  awal  (A).  Jumlah  sampel sebanyak  2 g setelah diukur dengan timbangan kemudian diletakkan dalam cawan kering (B).
Cawan dengan sampel lalu dipanaskan di dalam oven bersuhu 105ºC dengan durasi 3 jam. Langkah  selanjutnya  adalah  cawan  dengan  sampel  dimasukkan  kedalam  desikator  untuk didinginkan dengan durasi 30 menit dan setelahnya ditimbang kembali (C). Proses ini diulang sampai diperoleh bobot yang sama (konstan). Adapun pengukuran kadar air dapat dilakukan menggunakan formula:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (%)   = 𝐴−𝐵 𝐶 𝑋 100% (1) Keterangan: A  =  Berat dari cawan + sampel sebelum pengeringan (g) B  =  Berat dari cawan + sampel setelah pengeringan (g) C  =  Berat dari sampel (g)

## Uji Kadar Abu (AOAC, 2005)
Seperti  pada  uji  kadar  air,  kadar  abu  dianalisis  menggunakan  gravimetri.    Untuk melakukan pengujian kadar abu di dalam kecimpring, cawan ditempatkan dalam oven terlebih dahulu dengan durasi 30 menit dengan kisaran temperatur 100-105ºC untuk mengeliminasi uap  air.  Setelah  itu,  suhu  cawan  diturunkan  menggunakan  desikator  lalu  diukur  bobotnya menggunakan  timbangan  agar  diperoleh  berat  awal  (A).  Selanjutnya,  sampel  2  g  diukur beratnya  dan  dimasukkan  dalam  cawan  kering  (B).  Setelahnya  sampel  dibakar  di  dalam pembakar  yang  menyala  hingga  tidak  berasap.  Kemudian  proses  dilanjutkan  dengan melakukan  pengabuan  menggunakan  tanur  dengan  selang  suhu  550-600ºC  sampai  proses pengabuan  terjadi secara  sempurna. Setelah pengabuan sampel selesai, sampel diturunkan suhunya di dalam desikator dan kemudian dilakukan penimbangan (C). Tahap pembakaran sampel di dalam tanur terus menerus diulangi sampai beratnya konstan. Perhitungan kadar abu dapat dicari menggunakan formula:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (%)   = 𝐶−𝐴 𝐵 𝑋 100% (2) Keterangan: A = Berat dari cawan (g)
B = Berat dari sampel (g)

## C = Berat dari cawan dan sampel akhir (g)

## Uji Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Dalam penentuan uji kadar lemak dari kecimpring kontrol dan kecimpring terfortifikasi digunakan  metode  Soxhlet.  Dalam  penelitian  ini  lemak  yang  berada  di  dalam  sampel kecimpring diekstrak dengan pelarut yang bersifat non polar. Labu lemak harus dipanaskan di  dalam  oven  dengan  durasi  30  pada  selang  suhu    100-105ºC  agar  uap  air  tereliminasi. Selanjutnya labu lemak dimasukkan kedalam desikator dan diukur bobotnya menggunakan timbangan  agar  diperoleh  berat  awal  (A).  Sebanyak  2  gram  sampel  lalu  dibungkus  kertas saring dan ditutup menggunakan kapas yang bebas lemak, kemudian dimasukkan di dalam sokhlet yang terhubung dengan labu lemak. Sebelum proses tersebut sampel telah dipanaskan dalam oven dan diketahui beratnya. Selanjutnya, pelarut heksan dimasukkan ke dalam sampel hingga  terendam.  Langkah  selanjutnya  adalah  ekstraksi  (refluks)  dengan  durasi  5-6  jam sampai pelarut lemak  yang mengalir turun di dalam labu lemak  menunjukkan warna yang jernih. Pelarut lemak yang sudah digunakan tersebut kemudian mengalami penyulingan dan ditampung  Kemudian, ekstrak lemak yang  yang terdapat di dalam labu lemak dimasukkan kedalam oven dengan selang suhu 100-105ºC sehingga mengalami pemanasan selama 1 jam. Labu lemak lalu dimasukkan kedalam desikator untuk didinginkan dan selanjutnya bobotnya ditimbang kembali (C). Tahap pengeringan labu lemak terus menerus diulang hingga didapat bobot yang sama. Penentuan kadar lemak menggunakan formula:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%)   = 𝐴−𝐵 𝐶 𝑋 100% (3)
Keterangan: A=  Berat dari labu (g)
B = Berat dari sampel (g)

## C = Berat dari labu + lemak (g)

## Uji Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005)
Analisis  terhadap  kandungan  protein  dari  kecimpring  kontrol  dan  kecimpring terfortifikasi dilakukan dengan metode Kjeldahl. Metode ini mengukur kadar protein dengan cara  menimbang  sebanyak  0,1-0,5  gram  kecimpring.  Selanjutnya  sampel  dimasukkan  ke dalam  labu  Kjeldahl  yang  memiliki  kapasitas  sebesar  100  mL.  Sebanyak  3  mL  asam  sulfat pekat beserta 1 gram katalis kemudian dimasukkan dalam labu. Desktruksi sampel dilakukan hingga  diperoleh  larutan  dengan  warna  hijau  jernih  dan  pada  saat  yang  bersamaan    SO 2 mengalami proses penguapan. Setelah larutan mengalami pendinginan secukupnya, larutan kemudian  dipindahkan  ke  dalam  labu  yang  memiliki  volume  50  mL  dan  diencerkan menggunakan air suling sampai batas tanda tera. Selanjutnya, sampel ditaruh dalam destilator dengan  penambahan  NaOH  30-33%  sebanyak  5-10  mL.  Proses  ini  dilakukan  untuk  agar amonia menguap. Destilat selanjutnya ditampung menggunakan penambahan larutan asam borat 4% dengan jumlah 10 mL. Asam borat sejumlah tetes indikator metil merah. Langkah selanjutnya adalah titrasi larutan dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah  muda  yang  menandakan  telah  tercapai  titik  akhir  titrasi.  Berdasarkan  hasil  titrasi, perhitungan  kadar  nitrogen  dapat  dilakukan  begitu  juga  banyaknya  kadar  protein  dalam sampel  diperoleh  dengan  mengalikan  kadar  nitrogen  menggunakan  faktor  konversi  yang sesuai. Banyaknya kadar protein dan nitrogen diperoleh melalui formula dibawah:
Kadar Protein (%) = % Nitrogen x Faktor Konversi Kadar Nitrogen (%) = (𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14.007 𝑚𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑋 100% (4) Keterangan: N HCl =  Normalitas HCl Faktor Konversi =  6.2

## Uji Karbohidrat (AOAC, 2005)
Penentuan  kadar  karbohidrat  dari  kecimpring  kontrol  dan  kecimpring  terfortifikasi dalam  penelitian  ini  dilakukan  secara  kasar  atau  melalui  proses  yang  dikenal  sebagai Carbohydrate by  difference. Cata  ini  merupakan  salah  satu  metode  penentuan  karbohidrat dengan cara kalkulasi (perhitungan) dan bukan melalui analisis langsungh. Dalam metode ini kadar karbohidrat dihitung dengan mengurangi jumlah komponen lain dari total berat bahan pangan yang terdiri dari komponen kadar air, kadar abu, konsentrasi lemak, dan kandungan protein yang telah diperoleh menggunakan pengukuran langsung dari metode sebelumnya. Secara spesifik, formula perhitungan kadar karbohidrat adalah sebagai berikut:
Karbohidrat (%) = 100% - [Kadar (Air) + (Abu) + (Lemak) + (Protein)]
(5)

## Uji Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 1997)
Pada  awalnya,  2  gram  sampel  ditimbang  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  labu Erlenmeyer  dengan volume 250 mL. Selanjutnya sampel ditambahkan asam  sulfat (H 2 SO 4 ) 0,325 N sebanyak  50 mL. Sampel kemudian mengalami porses hidrolisis pada suhu 100°C dengan durasi 30 menit. Apabila hidrolisis telah selesai, sampel kemudian didinginkan, lalu natrium  hidroksida  (NaOH)  1,25  N  sebanyak  50  mL  ditambahkan.  Selanjutnya  dilakukan hidrolisis  sekunder  denagn  durasi  30  menit.  Sampel  yang  telah  dihidrolisis  kemudian mengalami  penyaringan  menggunakan  kertas  saring  Whatman  No.  41,  yang  sudah  diukur bobotnya trerlebih dahulu. Kertas saring dibersihkan menggunakan air suling mendidih, 25 mL H 2 SO 4 0,325 N, air suling mendidih lagi, dan pada tahap terakhir menggunakan etanol 95%. Setelah  selesai  proses  pencucian,  dilakukan  pengeringan  kertas  saring  menggunakan  oven bersuhu 105°C dengan durasi 1 jam sampai bobotnya tyidak berubah (konstan). Adapun serat
kasar  pada  sampel  yang  masih  tertempel  di  kertas  saring  turut  dihitung  dengan membandingkan  selisih  berat  kertas  saring  sebelum  dan  sesudah  dilakukan  proses pengeringan.

## Penentuan Jumlah Kalori (Almatsier, 2001)
Penentuan jumlah kalori kecimpring  kontrol dan kecimpring terfortifikasi  didasarkan pada komposisi karbohidrat, lemak, dan protein. Setiap komponen dapat memiliki nilai energi yang bervariasi, dan nilai energi tersebut dapat digunakan untuk menghitung jumlah kalori total dalam kecimpring. Jumlah kalori dihitung dengan formula:
Nilai Energi (Kkal) = (4 Kkal/g x Kadar Karbohidrat) + (4 Kkal/g x Kadar Protein) +
(9 Kkal/g x Kadar Lemak)                                                                                  (6) Rumus  ini  menghitung  jumlah  kalori  total  dengan  cara  mengalikan  nilai  dari  kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak dengan besarnya nilai energi dari masing-masing nutrisi yang terkandung. Besarnya nilai energi yang digunakan untuk  karbohidrat dan protein adalah sebesar 4 Kkal/g.  Adapun nilai energi kadar lemak yang diperoleh adalah 9 Kkal/g. Selanjutnya,  nilai  total  energi  yang  dikandung  oleh  kecimpring  control  dan  kecimpring terfortifikasi  diukur  dalam  Kkal  dan  diperoleh  dengan  menjumlahkan  hasil  perkalian  dari ketiga komponen.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji kimia dan analisis uji-t dari kecimpring kontrol dan terfortifikasi ikan lele dan pegagan diberikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisi Uji-t Kandungan Kimia Kecimpring Parameter Kontrol Terfortifikasi Sig,(2-tailed) Kadar Air (%) 10.1595 a 8.9785 b 0,031 Kadar Abu (%) 4.8889 a 4.8106 a 0,289 Kadar Protein (%) 1.7483 a 5.2702 0,039 Kadar Lemak (%) 1.7638 a 2.4708 a 0,151 Kadar Karbohidrat (%) 81.4395 a 78.4699 a 0.078 Kadar Serat Kasar (%) 4.9845 a 5.7596 a 0.131 Nilai Energi (kkal/100 g) 348.6256 a 357.1978 a 0.069

## Uji Kadar Air
Tabel 1. menunjukkan pengukuran kadar air rata-rata dari dua kelompok sampel, yakni sampel kecimpring kontrol dan kecimpring  terfortifikasi, dengan dua kali pengulangan untuk masing-masing kelompok. Kadar air  dihitung dengan Pers. (1). Dari  pengukuran diperoleh hasil  bahwa  besarnya  kadar  air  dari  kecimpring  kontrol  lebih  tinggi  daripada  kadar  air kecimpring terfortifikasi. Penurunan kadar air pada kecimpring terfortifikasi disebabkan oleh penambahan pegagan yang mengikat air.

## Uji Kadar Abu
Tabel  1.  menunjukkan  pengukuran  kadar  abu  rata-rata  yang  diperoleh  dari  dua kelompok sampel, yakni sampel kecimpring kontrol dan kecimpring  terfortifikasi, dengan dua kali pengulangan untuk masing-masing kelompok. Kadar Abu dihitung dengan menggunakan Pers.  (2)  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  diketahui  bahwa  kadar  abu  dari  kecimpring kontrol dan kecimpring terfortifikasi hamper sama. Dengan demikian fortifikasi ikan lele dan pegagan tidak mempengaruhi kadar abu dari kecimpring.
Uji Kadar Lemak
Tabel  1.  menunjukkan  pengukuran kadar  protein    pada  dua  kelompok  sampel,  yakni sampel kecimpring kontrol dan kecimpring  terfortifikasi, dengan dua kali pengulangan untuk masing-masing  kelompok.  Kadar  lemak  dihitung  menggunakan  Pers.  (3).  Hasil  ini menunjukkan  bahwa  kecimpring  terfortifikasi  memiliki  kandungan  lemak  yang  jumlahnya lebih  tinggi  daripada  kecimpring  kontrol.  Ini  disebabkan  karena  kecimpring  terfortifikasi mengandung daging ikan lele yang memiliki kandungan lemak yang tinggi.

## Uji Kadar Protein
Tabel 1. menunjukkan pengukuran kadar protein  pada dua kelompok sampel, Sampel A (kecimpring kontrol) dan B (kecimpring  terfortifikasi), dengan dua kali pengulangan untuk masing-masing  kelompok.  Dari  hasil  yang  diperoleh  dapat  disimpulkan  bahwa  terjadi penambahan  kadar  protein  yang  cukup  besar  pada  kecimpring  yang  difortifikasi.  Hal  ini disebabkan karena ada penambahan daging ikan lele sebesar 10% .

## Uji Karbohidrat
Tabel  1  menunjukkan  hasil  perhitungan  kadar  karbohidrat  (%)  untuk  dua  kelompok sampel, kecimpring kontrol dan kecimpring  terfortifikasi, dengan dua kali pengulangan untuk masing-masing kelompok. Kadar karbohidrat  diperoleh   dengan cara mengurangkan kadar air, kadar abu, dan kadar protein, serta kadar lemak dari 100% bobot sampel kecimpring pada Pers. (5). Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa kadar karbohidrat di kecimpring terfortifikasi lebih sedikit (menurun) dibandingkan dengan kecimpring kontrol. Penyebabnya dalah  karena  fortifikasi  ikan  lele  dan  pegagan  akan  meningkatkan  kandungan  nutrisi  lain seperti protein dan lemak sedangkan kandungan karbohidrat yang dominan di kecimpring sebelumnya sekarang menjadi berkurang.

## Uji Serat Kasar
Tabel 1 menampilkan pengukuran kadar serat kasar (%) pada dua kelompok sampel, kecimpring kontrol dan kecimpring  terfortifikasi, dengan dua kali pengulangan untuk  tiap kelompok. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kecimpring menunjukkan peningkatan kadar serat dibandingkan kecimpring kontrol.

## Perhitungan Nilai Energi Kecimpring
Tabel 2 menunjukkan secara berurutan bobot dari karbohidrat, protein, dan lemak dan hasil  perhitungan  jumlah  kalori  dalam  100  gram  bahan  kecimpring  kontrol  (A)  dan kecimpring terfortifikasi (B) sesuai dengan Pers. (6).
Tabel 2. (Atas) Kandungan bobot nilai gizi dari kecimpring kontrol (A) dan kecimpring
terfortifikasi (B). Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Sampel A 81.4459 1.7483 1.7573 Sampel B 78.4781 5.2702 2.4626
Tabel 2. Nilai energi dari karbohidrat, protein, lemak, dan nilai energi total per 100 gram bahan kecimpring kontrol (A) dan kecimpring terfortifikasi
(B). Karbohidrat (kkal)           Protein (kkal)  Lemak (kkal) Nilai Energi (kkal/100 gr) Sampel A 325.7836 6.9932                      15.8157                          348.5925 Sampel B 313.9124 21.0808                         22.1634                                357.1566
Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat  dicari  kandungan  energi  dalam  kecimpring  yang dihitung berdasarkan nilai energi dari setiap nutrisi, yaitu karbohidrat (4 kkal/g), protein (4 kkal/g),  dan  lemak  (9  kkal/g)  menggunakan  Pers  (5).  Secara  umum  terjadi  peningkatan kandungan  energi  protein  dan  lemak  dari  kecimpring  terfortifikasi  walaupun  terjadi
penurunan  dalam  jumlah  kandungan  karbohidratnya.  Peningkatan  kandungan  protein  dan lemak dikaitkan dengan adanya penambahan daging ikan lele yang menambah nilai energi total dari kecimpring terfortifikasi.

## Analisis Uji-t Kandungan Kimia Kecimpring
Untuk  membandingkan  keterkaitan  dalam  analisis  kimia  kecimpring  kontrol  dan terfortifikasi dilakukan Uji-t. Hasil Uji-t untuk parameter kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar, serta banyaknya kandungan energi dari  kedua  kelompok  diberikan  pada  Tabel  1.  Berdasarkan  hasil  uji-t  secara  keseluruhan diketahui bahwa penambahan fortifikasi ikan lele dan pegagan pada kecimpring menurunkan kadar  air  dan  meningkatkan  kadar  protein  secara  signifikan  (sigma  <  0,05)  dibandingkan dengan  kecimpring  kontrol.  Meski  demikian  tidak  terdapat  perbedaan  signifikan (sigma>0.05)  dalam  hal  peningkatan  kadar  abu,  lemak,  karbohdrat,  dan  serat  kasar. Penambahan pegagan meningkatkan kandungan serat kasar dalam kecimpring terfortifikasi. Namun,  karena  kecimpring  hanya  mengandung  5  persen  pegagan  perbedaannya  menjadi tidak  signifikan.  Penyebab  lain  adalah  karena  fortifikasi  pegagan  pada  kecimpring  dalam penelitian  ini  belum  dalam  bentuk  bubuk  untuk  menghindari  bau  herbal  yang  menyengat sehingga  tidak  terlalu  menyerap.  Penambahan  konsentrasi  pegagan  dan  perubahan  dalam ukuran irisan pegagan yang difortifikasi diharapkan bisa menambah kandungan serat kasar.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa penambahan daging ikan lele kedalam kecimpring meningkatkan kandungan protein dan menurunkan kadar air. Disisi lain,  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat,  kadar  serat  kasar,  serta  nilai  energi  di  antara  kedua  kelompok.  Penambahan konsentrasi  pegagan  yang  terlalu  kecil  (5%)  pada  kecimpring  dan  bentuk  pegagan  yang ditambahkan belum dalam bentuk bubuk bisa menjadi penyebab dari hasil kandungan serat kasar  didalam  kecimpring    belum  signifikan.  Penambahan  konsentrasi  pegagan  dan perubahan dalam bentuk bubuk diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat kasar di kecimpring  terfortifikasi  dengan  tetap  memperhatikan  aspek  nilai  organoleptik  dari kecimpring.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Arsyaf,  A.  N.  (2012).  Pembuatan  Roti  Kering  (Bagelen)  Pegagan  (Centella  asiatica)  Sebagai Pangan  Fungsional  Untuk  Lansia.  [Skripsi,  Institut  Pertanian  Bogor].  IPB  University Scientific Repository.
Association  of  Official  Analytical  Chemist.  (2005). Official  Methods  of  Analysis  (18  Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Barokah S, Afrianto, M. E., & Kurniawati, N. (2017). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 8(1), 174- 178.
Elisanti, A. D. (2017). Pemetaan Status Gizi Balita Indonesia. IJHS , 1(1), 37-42.
Handayasari, F., Kusumaningrum, I., Juanda, D., & Nurrohmah, S. (2023) Sensory Quality and Hedonic  Test  of  Traditional  Kecimpring  Snack  with  Catfish  (Clarias  sp.)  and  Pegagan (Cantella  asiatica)  Fortification.  Conference  Proceeding  of  Djuanda  International Conference 2022. Vol 6. No. 1. ISBN: 978-602-6585-98-1. (2023)
Hermawati, R., & Dewi, H. A. C. (2014). Healty Featnes. Fmedia (Imprint AgroMedia Pustaka).
Musbah,  M.,  Fitriawati,  R.,  &  Adel,  Y.  S.  (2018).  Emulsi  Kaya  Omega-3  dan  Squalendari Kombinasi Minyak Ikan Sardin dan Cucut. Jurnal pengolahan Pangan . 3(1).
Raden,  A.  (2011).  Efek  Ekstrak  Pegagan  (Centella  Asiatica)  pada  Rattus  Norvegicus  Wistar yang Dilakukan Ovariektomi Terhadap Proliferasi Epitel pada Dinding Vagina . Jurnal Ilmiah Kedokteran Hewan . 4(1).
Rao, M., Muddanna, R., & Gurumadha, R. (2005). Centella asiatica (Linn) induced behavioural changes during growth spurt period in neonatal rats. Neuroanatomy , 4, 18-23.
Sudarmadji, S. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.
Tjahjadi,  C.  (1989). Pemanfaatan  Singkong  Sebagai  Bahan  Makanan.  Seminar  Nasional Peningkatan Nilai Tambah Singkong . [Tesis, Universitas Padjajaran]. Repository Unpad.
Yuliastri, Venny, Suwandi, R., & Uju, U. (2015).  The Organoleptic and Smoked Catfish Histology from Pre- Cooking”. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 18(2).
Zheng, C., & Zin, L. (2007). Chemical Components of Centella asiatica and their Bioactivities.
Journal of Chinese Integra Ive Medicine , 5(3).