## PENGARUH KONSENTRASI Carboxymethyl Cellulose (CMC) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KOPI DENGAN CARRIER LABU KUNING (Curcubita moschata Duchesne)
( The Effect of Carboxymethyl Cellulose (CMC) Concentration on Physicochemical and Organoleptic Properties of Coffee Jam with Yellow Pumpkin (Curcubita moschata Duchesne) as Carrier )
Alvina Handoyo a* , Thomas Indarto Putut Suseno a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Univeritas Katolik Widya Mandala Surabaya
*Penulis korespondensi Email: alvina.handoyo@gmail.com

## ABSTRACT
Jam  is  fruit-based  food  product  that  is  added  water  and  sugar  and  processed  to  obtain  the  appropriate consistency.  Coffee  can  be  used  to  make  jam.  Coffee  productivity  in  Indonesia  is  high  but  the consumption  is  very  low.  Adding  carrier  and  thickener  is  needed  to  obtain  the  desired  physical characteristics. This study used Pumpkin (Curcubita moschata Duchesne) as carrier and Carboxymethyl Cellulose  (CMC)  as  thickener.  CMC  has  wide  pH  range,  ie  3-11  with  optimum  pH    5-10  so  it  usable  in coffee jams that have pH 5-6. The purpose of this study was to determine effect of CMC concentration on physicochemical and organoleptic properties of coffee jam. The research design used was Randomized Block Design (RAK) with one factor, ie CMC concentration, namely 0.60% (P1); 0.90% (P2); 1.20% (P3); 1.50%  (P4);  1.80%  (P5);  2.10%  (P6)  of  fruit  pulp  weight.  Best  treatment  was  obtained  by  counting  the area  of  triangle  from  parameters  Aw,  taste,  flavour,  mouthfeel.  Repetition  is  done  four  times.  Other parameters  tested  were  spreadability,  viscosity,  sineresis,  and  color.  Based  on  the  results  of  the research,  there  is  influence  of  CMC  concentration  on  physicochemical  and  organoleptic  properties  of coffee jam with pumpkin as carrier. Increased CMC concentrations cause decrease Aw, spreadbaility and sineresis  and  increased  viscosity.  Average  consumer  preference  for  flavors  3,82-4,11,  mouthfeel  4,28- 4,82,  aroma  4,24-5,14  with  scale  score  1-7.  The  best  treatment  was  0,60%  CMC  with  area  of  triangle 68,0353,  Aw  0,930,  spreadability  24,91  cm 2 ,  viscosity  9442,25  cP,  sineresis  5,06-12,53%  and  panelist preference level to taste is slightly dislike, mouthfeel is neutral, aroma is slightly like.

## Keywords: cofee jam, yellow pumkin, CMC

## ABSTRAK
Selai  merupakan  produk  pangan  berbahan  dasar  buah  yang  ditambahkan  air  dan  gula  dan  diproses hingga  diperoleh  konsistensi  sesuai.  Kopi  adalah  bahan  yang  dapat  digunakan  untuk  membuat  selai. Produktivitas  kopi  di  Indonesia  tinggi  namun  konsumsinya  masih  sangat  rendah.  Perlu  ditambahkan carrier dan  pengental  agar  diperoleh  karakteristik  fisik  selai  yang  diinginkan.  Pada  penelitian  ini digunakan  Labu  kuning  ( Curcubita  moschata  Duchesne )  sebagai carrier dan Carboxymethyl  Cellulose (CMC) sebagai pengental. CMC memiliki rentang pH yang cukup luas, yaitu 3-11 dengan pH optimum 5- 10  sehingga  dapat  digunakan  pada  selai  kopi  yang  memiliki  pH  5-6.  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi. Rancangan penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  satu  faktor,  yaitu konsentrasi CMC, yaitu  0,60%  (P1); 0,90% (P2); 1,20% (P3); 1,50% (P4); 1,80% (P5); 2,10% (P6) dari berat  bubur  buah.  Pengulangan  dilakukan  sebanyak  empat  kali.  Perlakuan  terbaik  diperoleh  dengan menghitung luas segitiga dari parameter A w , rasa, aroma, mouthfeel . Parameter lain yang diuji yaitu daya oles, viskositas,  sineresis,  dan  warna.  Berdasarkan hasil  penelitian  diketahui ada  pengaruh  konsentrasi CMC  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  selai  kopi  dengan carrier labu  kuning.  Peningkatan
konsentrasi  CMC  menyebabkan  penurunan  A w ,  daya  oles  dan  sineresis  serta  peningkatan  viskositas. Rata-rata  kesukaan  konsumen  terhadap  rasa  3,82-4,11, mouthfeel 4,28-4,82,  aroma  4,24-5,14  dengan skala  skor  1-7.  Perlakuan  terbaik  dengan  luas  segitiga  68,0353,  A w 0,930,  daya  oles  24,91  cm 2 , viskositas  9442,25  cP,  sineresis 5,06-12,53%,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  agak  tidak  suka, mouthfeel netral, aroma agak suka adalah selai dengan konsentrasi CMC 0,60%
Kata kunci : selai kopi, labu kuning, CMC

## PENDAHULUAN
Selai merupakan produk pangan olahan yang  berbahan  dasar  buah  yang  bisa merupakan  buah  utuh,  bagian  dari  buah maupun  bubur  buah  dengan  atau  tanpa penambahan  konsentrat  buah  atau  sari buah yang dicampur dengan bahan pemanis,  dengan  atau  tanpa  penambahan air yang diproses hingga diperoleh konsistensi  yang  sesuai  (FAO,  2009). Secara  umum  buah  yang  digunakan  untuk membuat selai adalah buah yang kaya akan pektin, namun buah yang memiliki kandungan  pektin  rendah  juga  bisa  dibuat menjadi  selai  dengan  penambahan  pektin atau bahan pembentuk gel lainnya (Linggawati,  2017).  Kopi  adalah  salah  satu bahan  selain  buah  yang  dapat  digunakan sebagai bahan untuk membuat selai.
Kopi  merupakan  salah  satu  sumber pendapatan  negara  Indonesia.  Namun, sebagian  besar  produksi  kopi  di  Indonesia adalah  untuk  diekspor.  Volume  biji  kopi yang  diekspor  pada  bulan  September  2016 adalah  sebesar  267.058  ton,  yaitu  sekitar 40%  dari  total  produksi  kopi  (Kementrian Pertanian,  2016).  Industri  pengolahan  kopi di  Indonesia  saat  ini  hanya  mampu menyerap  sekitar  32%  total  produksi dalam negeri,  dan  sisanya  68%  untuk  diekspor (Sudjarmoko, 2013). Pengolahan kopi menjadi  selai  kopi  merupakan  diversifikasi dalam  rangka  mengembangkan  produk industri  pengolahan  kopi  di  Indonesia.  Kopi umumnya dikonsumsi dengan diseduh atau dilarutkan  dengan  air.  Namun  dengan adanya  selai  kopi  masyarakat  tidak  perlu repot menyeduh kopi.
Kopi  yang  digunakan  dalam pembuatan selai  kopi  adalah  ekstrak  kopi  yang
diperoleh  dengan  cara  menyeduh  kopi instan  menggunakan  air  panas.  Agar diperoleh  selai  kopi  dengan  karakteristik fisik yang diinginkan, maka perlu ditambahkan  bahan  lain  sebagai carrier . Carrier adalah  bahan  tambahan  pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi bahan pangan dengan  cara  melarutkan,  mengencerkan, mendispersikan,  atau  memodifikasi  secara fisik  tanpa  mengubah  fungsinya  dan  tidak mempunyai  efek  teknologi  pada  pangan (BPOM, 2013). Pada penelitian ini digunakan  buah  labu  kuning  sebagai carrier .  Labu  kuning  ( Curcubia  moschata Duchesne )  memiliki  daging  buah  yang sangat  tebal  dan  ketersediaannya  di Indonesia  melimpah.  Pemanfaatan  labu kuning  masih  terbatas,  yaitu  dikukus  untuk kolak, manisan, dodol, sehingga pengolahan  labu  kuning  untuk  selai  kopi merupakan diversifikasi pangan.
Labu kuning mengandung pektin sebesar 2,7 gram per 100 gram buah (Laga, 2010)  Oleh  karena  itu,  ditambahkan  bahan pembentuk  gel  lain,  yaitu Carboxymethyl Cellulose
(CMC).
Pemilihan
CMC
didasarkan  pada  rentang pH  CMC  yang cukup  luas,  yaitu  3-11  dengan  pH  optimum 5-10,  sehingga  dapat  digunakan  pada berbagai  produk  pangan  (Mulya,  2002). Selai  kopi  memiliki  pH  antara  5-6  sehingga penggunaan CMC dapat digunakan sebagai pembentuk  gel  secara  optimal.  Pada penelitian  pendahuluan,  penggunaan  CMC dengan konsentrasi 0,8%, 1%, hingga 1,2% masih  menghasilkan  daya  oles  selai  yang baik. Daya oles, tekstur, dan viskositas selai akan  menentukan  penerimaan  konsumen. Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian mengenai pengaruh konsentrasi
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (2): 169-174, 2021.
Carboxymethyl Cellulose (CMC)  terhadap karakteristik  fisik  dan  organoleptik  selai kopi.

## BAHAN DAN METODE
Bahan penelitian Bahan
yang digunakan dalam
pembuatan selai dalam penelitian ini adalah buah  labu  kuning  ( Curcubita  moschata Duchesne. ),  CMC  (CP  Kelco)  dengan spesifikasi  seperti  pada  Lampiran  3,  air minum dalam kemasan (aquase), gula pasir (Gulaku), dan kopi instan (Nescafe Classic).

## Alat untuk proses
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan selai  ini  adalah  timbangan  (Kris  Chef  tipe EK9150,  PT.  Ace  Hardware  Indonesia Tbk.),  timbangan  (Acculab  ALC-3100.2, AccuLab Inc.) piring plastik, blender (Philips HR  2068,  Philips  Electronic  Ltd.),  panci teflon  (Kirin),  mangkuk stainless  steel , kompor  (Covina  CX-670EXT,  PT.  Covina Industri Italindo), dandang (Arlisah), sendok, pisau, talenan, jar .

## Alat untuk analisa
Alat yang digunakan untuk analisa selai adalah  Aw  meter,  Bidang  kaca, Brookfield Viscometer
(DV-II+ Pro
seri  8540353,
AMETEK Brookfield  Inc.),  kertas  saring, timbangan (Acculab ALC-3100.2
AccuLab  Inc.), Color Reader  (Minolta  CR- 10), dan kuesioner untuk pengujian organoleptik , botol timbang, oven, refractometer ,  beker  gelas,  pipet,  botol semprot.

## Metode penelitian
Pembuatan selai meliputi tahap
pembuatan  bubur  buah  labu  kuning, penambahan CMC, pemasakan,
pengemasan. Formulasi pada proses pembuatan  selai  kopi  dengan carrier labu kuning  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Tahap pengolahan  selai  kopi  dengan carrier labu kuning  adalah  labu  kuning  dicuci  dengan menggunakan air mengalir untuk
menghilangkan kotoran yang terikut. Setelah itu dilakukan pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau, dengan tujuan memperkecil  ukuran  labu  kuning  sehingga mudah dikupas.
Pada  tahap  ini  buah  labu  kuning dipotong  menjadi  8  bagian.  Kemudian  labu kuning dikupas dan dihilangkan bijinya. Dari hasil  pengupasan  dan  penghilangan  biji, berat bahan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk selai (%BDD) adalah 77% dari berat  awal  labu  kuning  (Depkes  RI,  2009). Labu  kuning  yang  sudah  bersih  dikukus menggunakan  dandang  selama  15  menit. Tujuan pengukusan adalah untuk melunakkan  tekstur  labu  kuning  sehingga memudahkan  proses  selanjutnya.  Labu kuning  kemudian  dihancurkan  dengan blender kecepatan  paling  rendah  selama  2 menit.  Pada  tahap  penghancuran  ini ditambahkan  kopi  yang  telah  dilarutkan dengan air yang telah dicampur dengan Na- CMC  dengan  konsentrasi  yang  bervariasi, yaitu  0,60%;  0,90%;  1,20%;  1,50%;  1,80%; 2,10% dari berat bubur buah. Perbandingan air  dengan  buah  adalah  1:2  (b/b).  Bubur buah kemudian dimasak dengan menggunakan  api  sedang  dengan  suhu 90 0 C  dan  dipertahankan  selama  10  menit. Pada  tahap  pemasakan  juga  ditambahkan gula  pasir  sebanyak  60%  dari  berat  bubur buah.  Pengemasan  dilakukan  secara hot filling menggunakan jar yang telah disterilisasi sebelumnya. Sterilisasi jar dilakukan  dengan  mencelupkan jar ke dalam  air  dengan  suhu  100 0 C  selama  30 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  yang  dilakukan  pada  selai kopi  dengan carrier labu  kuning  adalah daya  oles,  viskositas,  A w ,  sineresis,  dan organoleptik.  Hasil  pengujian  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Formulasi Selai Kopi dengan Carrier Labu Kuning Bahan Perlakuan P1 P2 P3 P4 P5 P6 Buah labu kuning (g) 200 200 200 200 200 200 Air (g) 100 100 100 100 100 100 Gula pasir (g) 180 180 180 180 180 180 CMC (g) 1,8 2,7 3,6 4,5 5,4 6,3 Kopi (g) 30 30 30 30 30 30 Total 511,8 512,7 513,6 514,5 515,4 516,3 Tabel 2. Hasil Pengujian Parameter Konsentrasi CMC (%) 0,60 0,90 1,20 1,50 1,80 2,10 Daya Oles (cm 2 ) 24,91 f 20,23 e 18,56 d 15,55 c 12,31 b 9,70 a Viskositas (cP) 9442,25 f 11595 e 12542,5 d 15657,5 c 18913,75 b 23036,25 a Aktivitas Air (Aw) 0,930 f 0,921 e 0,917 d 0,910 c 0,890 b 0,860 a Sineresis Hari ke 7-28 (%) 5,06-12,53 3,73-11,45 3,72-9,19 3,19-8,35 2,36-6,24 2,18-4,47 Luas 68,0353 63,7324 60,6632 63,1726 62,5847 61,2144

## Daya oles
Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur konsistensi dan  tekstur  selai  pada  saat  dioleskan  pada roti.  Pengujian  daya  oles  dilakukan  secara subjektif  dengan  mengoleskan  selai  kopi dengan  berat  2  g  pada  permukaan  roti tawar.  Hasil  pengujian  daya  oles  pada penelitian  ini  menunjukkan  nilai  daya  oles yang menurun seiring meningkatnya konsentasi  CMC.  Hal  ini  disebabkan  oleh semakin  tinggi  konsentrasi  CMC,  maka selai  yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi viskositasnya  sehingga  selai  akan  semakin sulit  untuk  dioleskan  pada  roti  (Pasaribu dkk., 2015).

## Viskositas
Viskositas adalah resistansi suatu fluida untuk mengalir. Resistansi disebabkan oleh adanya  gesekan  intermolekular  ketika lapisan-lapisan  fluida  saling  bersentuhan (Špeťuch et  al., 2015).  Hasil  pengujian viskositas menunjukkan nilai yang
meningkat
seiring
meningkatnya konsentrasi CMC. Viskositas selai semakin meningkat  dengan  semakin  besarnya konsentrasi  CMC  karena  CMC  merupakan hidrokoloid  yang  dapat  memerangkap  air. CMC  memiliki  kerangka  dasar  1,4- β-D- glukopiranosa  sehingga  dapat  membentuk polimer selulosa (Kamal, 2010). Pemberian
CMC yang semakin banyak dapat meningkatkan  viskositas  karena  adanya jembatan  hidrogen  antara  gugus  hidroksil pada  air  dengan  gugus  metil  karboksil pada CMC.
Aktivitas air (A w )
Pengukuran  aktivitas  air  memberikan informasi  penting  tentang  kualitas  suatu produk,  yaitu  kemungkinan  pertumbuhan mikroba  (Sandulachi,  2016).  Aktivitas  air (A w )  selai  yang  diperbolehkan  menurut standar  adalah  0,80  (USDA,  1995).  Hasil pengujian  aktivitas  air  menunjukkan  nilai yang menurun dengan semakin meningkatnya  konsentrasi  CMC.  Menurut Vibhakara  and  Bawa  (2016),  CMC  dapat membentuk  jaringan  tiga  dimensi  dan dapat  memerangkap  air  karena  adanya interaksi  lemah  antar  molekul,  yaitu  ikatan hidrogen dan gaya vanderwaals. Kemampuan CMC dalam memerangkap air yang  menyebabkan  jumlah  air  bebas  pada selai menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi CMC.

## Sineresis
Perbedaan  konsentrasi  CMC  yang ditambahkan  berpengaruh  terhadap  tingkat sineresis selai kopi. Semakin tinggi konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan,  maka persen  sineresis  pada  masing-masing  hari
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (2): 169-174, 2021.
semakin rendah karena CMC dapat memerangkap  air  dengan  lebih  kokoh  dan kompak  karena  memiliki  jumlah  ikatan hidrogen  yang  lebih  banyak.  Hal  ini  juga didukung  oleh  hasil  pengujian  A w .  Pada pengujian  A w ,  semakin  tinggi  konsentrasi CMC  maka  A w selai  makin  rendah  yang berarti  jumlah  air  bebas  makin  sedikit. Tingkat sineresis juga mengalami peningkatan seiring dengan semakin lamanya  waktu  penyimpanan.  Semakin lama  waktu  penyimpanan  menyebabkan berkurangnya  energi  kinetik  yang  berperan dalam  mempertahankan  kestabilan  matriks gel  sehingga  air  yang  terlepas  makin banyak (Lefebvre and Doublier, 2005).

## KESIMPULAN
Perbedaan
konsentrasi
CMC
memberikan  pengaruh  nyata  pada  Daya Oles,  Viskositas,  A w ,  Kesukaan  terhadap Mouthfeel dan Aroma. Namun tidak
memberikan  beda  nyata  pada  pengujian organoleptik  terhadap  Rasa.  Konsentrasi CMC yang semakin meningkat menghasilkan  daya  oles,  A w dan  sineresis yang  menurun,  sedangkan  nilai  viskositas yang  meningkat.  Perlakuan  terbaik  yang memiliki  luas  terbesar  adalah  dengan konsentrasi  CMC  0,60%,  yaitu  sebesar 68,0353.  Selai  dengan  konsentrasi  CMC 0,60%  memiliki  daya  oles  24,91  cm 2 , viskositas  9442,25  cP,  A w 0,930  dan sineresis  pada  hari  ke  7  5,06%,  hari  ke  14 5,98%,  hari  ke  21  8,97%  dan  pada  hari  ke 28 12,53%. Dari segi organoleptik terhadap rasa  memiliki  skor  3,97,  organolepik terhadap mouthfeel 4,82, organoleptik terhadap aroma 5,14.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  saya  sampaikan kepada  Ir.  Thomas  Indarto  Putut  Suseno, MP.,  IPM  dan  Winda  Christina  Harlen, S.Gz.,  M.Si.  selaku  dosen  pembimbing serta teman sekelompok selai kopi Carolina Hendrianto,  Jane  Nathania,  Lovina  Aprilia yang telah bekerja sama untuk menyelesaikan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[FAO]  Food  and  Agriculture  Organization of    the    United    Nation.    2009. Standard for  Jams,  Jellies,  and  Marmalades (CODEX STAN 296-2009 . Juni 2018)
[USDA]  United  States  Department  of Agriculture. 1995. Water Activity in Food . https://pmp.errc.ars.usda.gov/WaterActivi ty.aspx. (19 Juni 2018)
Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan. 2013. Batas  Maksimum Penggunaan Bahan  Tambahan  Pangan  Pembawa .
Kepala  Badan Pengawasan  Obat  dan Makanan. Jakarta Departemen  Kesehatan RI. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia . Jakarta: Elex Media Computindo.  http://www.fao.org/fao-who- codexalimentarius/sh-proxy/ru. (22 November 2017)
Kamal,  N.  2010.  Pengaruh  Bahan  Aditif CMC  terhadap  Beberapa  Parameter pada  Larutan  Sukrosa. J.  Teknologi . 1(17):78-84.
Kementrian  Pertanian.    2016.    Statistik Perkebunan  Indonesia  2015-2017  ( Tree Corp  Estate  Statistic  of  Indonesia  2015- 2017 ).http://ditjenbun.pertanian.go.id/tiny mcpuk/gambar/file/statistik/2017/Ko pi- 2015-2017.pdf (23 November 2017)
Lefebvre,  J.  and  J.L.  Doublier.  2005.
Rheological Behavior of Polysaccharides Aqueous Systems , (dalam Polysaccharides: Structural Diversity and Functional  Versatility  2nd  Edition,  S. Dumitriu, Ed.). New York: Marcel Dekker. 387.
Linggawati.  2017.  Pengaruh  Penggunaan CMC ( Carboxymethyl Cellulose ) Sebagai Gelling  Agent terhadap  Sifat  Fisikokimia dan  Organoleptik  Selai  Kawis  ( Limonia Acidissima ). Skripsi S-1 . Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  katolik Widya Mandala Surabaya Mulya, 2002. Mempelajari Pengaruh Penambahan Hirokoloid dan Lama Penyimpanan Terhadap Siat Fisiko
Kimiawi  dan  Daya  Terima  Selai  Renah Kalori Buah Mengkudu (Morinda citrifolia). Skripsi  S-1 .  Jurusan  Gizi Masyarakat  dan  Sumberaya  Keluarga. Fakultas  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor.
Pasaribu, L.P., T. Karo-karo dan S. Ginting. 2015.  Pegaruh  Perbandingan  Daun Lidah  Buaya  dengan  Jagung  Manis  dan Konsentrasi  Carboxymethyl  Cellulose terhadap  Mutu  Selai  Daun  Lidah  Buaya.
J. Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian . 3(1):34-43.
Sandulachi, E. 2016. Water  Activity Concept and Its Role in Food Preservation .  https://www.resear
chgate.net/publication/310605656_WAT ER_ACTIVITY_CONCEPT_AND_ITS_R OLE_IN_FOOD_PRESERVATION.(19 Špeťuch,  V.,  J.  Petrik,  E.  Grambálová,  D. Medveď  and  P.  Palfy.  2015.  The Capability of The Viscosity Measurement Process. Acta  Metallurgica Slovaca . 21(1): 53-60. Sudjarmoko, B. 2013. Prospek Pengembangan Industrialisasi Kopi Indonesia. Sirinov . 1(3): 99-110.
Vibhakara,  H.S.  and  A.S.  Bawa.  2006.
Manufacturing  Jams  and  Jellies  in Handbook of Fruits and Fruit Processing . Blackwell Publishing: Australia