## Komposisi Nilai Gizi Pempek Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersonii) Dengan
Penambahan Wortel (Daucus Carota)
Nutrient Composition of Mackerel (Scomberomorus commersonii) Pempek with Carrots (Daucus carota)
Nur Endah Saputri 1* , Nurul Hidayah 2 , Yuges Saputri Muttalib 2
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia
2 Program Studi Gizi, Universitas Esa Unggul, Jakarta, Indonesia
(*nur.endah@faperta.untan.ac.id)

## ABSTRAK
Asupan  serat  pangan  pada  anak-anak  di  Indonesia  cukup  rendah.  Modifikasi  kudapan  atau makanan sepinggan dengan penambahan sayur dapat menjadi salah satu upaya peningkatan asupan serat pangan. Penelitian ini mengkaji karakteristik nilai gizi serta penerimaan sensori pempek ikan tenggiri dengan penambahan wortel.  Studi eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat empat formulasi pempek, yaitu F1 (0% wortel), F2 (20% wortel), F3 (40% wortel), dan F4 (60% wortel). Penambahan 40% wortel mampu meningkatkan nilai penerimaan sensori terbaik pada warna (6,7±1,7), aroma (5,8±2,4), tekstur (6,7±1,7), dan rasa (6,8±1,6). Kemudian, komposisi nilai gizi pempek dengan penambahan  40%  wortel  yaitu  air  (66,52±0,57%),  abu  (1,77±0,05%),  lemak  (<0,02%),  protein (7,43±0,01%), karbohidrat (24,25±0,63%), dan serat pangan (2,42±0,01%). Penambahan wortel dapat meningkatkan penerimaan sensori serta kadar air dan serat pangan.
Kata kunci : Pempek, Ikan Tenggiri , Wortel, Nilai Gizi

## ABSTRACT
Dietary  fiber  intake  among  Indonesian  children  is  quite  low.  Modification  of  snacks  or  side dishes with the addition of vegetables can be an effort to elevate dietary fiber intake. This study examined the  nutritional  value  and  sensory  acceptance  of  mackerel  fish  pempek  with  carrots.  It  was  an experimental  study  with  a  completely  randomized  design  (CRD).  There  were  four  formulations  of pempek, F1 (0% carrots), F2 (20% carrots), F3 (40% carrots), and F4 (60% carrots). The addition of 40% carrots was able to improve the value of the best sensory acceptance on color (6.7±1.7), aroma (5.8±2.4),  texture  (6.7±1.7),  and  taste  (6.8±1.6).  Then,  the  composition  of  the  nutritional  value  of pempek with 40% carrots was including water (66.52±0.57%), ash (1.77±0.05%), fat (<0.02%), protein (7.43±0.01%),  carbohydrates  (24.25±0.63%),  and  dietary  fiber  (2.42±0.01%).  Thus,  the  addition  of carrots can increase sensory acceptance as well as water and dietary fiber content.

## Keywords : Pempek, Mackerel, Carrot, Nutritional Value
https://doi.org/10.33860/jik.v15i2.488
Vol.15 No. 2 Agustus 2021: Hal. 143-149 p-ISSN: 1907-459X  e-ISSN: 2527-7170
Poltekita: Jurnal Ilmu Kesehatan http://jurnal.poltekkespalu.ac.id/index.php/JIK
© 2021 by the authors. Submitted for possible open access publication under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution (CC BY SA) license (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/).

## Article

## PENDAHULUAN
Pempek dapat dikatakan sebagai makanan sumber  protein  hewani  karena  bahan  utama pembuatan  pempek  adalah  ikan.  Penambahan sayur  sebagai  sumber  serat  pangan  ke  dalam pempek  diharapkan  dapat  meningkatkan  mutu gizi  pempek  dan  membantu  meningkatkan asupan  serat  pangan.  Pada  tahun  2007 masyarakat  Indonesia  hanya  mengonsumsi sayur sebanyak 79% atau 95,47 kkal/kapita/hari dari anjuran 120 kkal/kapita/hari menurut pola diet  2000  kkal.  Bahkan  konsumsi  sayur masyarakat DKI Jakarta lebih rendah yaitu 59% atau  71,56  kkal/kapita/hari (1) .  Dari  penelitian lain  juga  dapat  diketahui  jumlah  serat  pangan yang dikonsumsi per hari oleh masyarakat DKI Jakarta  sangat  rendah  yaitu  hanya  36%  atau  9 gram/hari dari anjuran 25 gram/hari (2) .
Wortel  merupakan  salah  satu  sayuran sumber serat pangan. 100 g wortel mengandung serat  pangan  sebanyak  6  g (3) .  Jumlah  tersebut mampu memenuhi 24% kebutuhan serat harian. Menurut  Wibowo et  al. ,  (2014),  wortel mengandung  serat  pangan  larut  dan  serat pangan  tidak  larut  dalam  jumlah  tinggi.  Serat pangan  larut  berperan  dalam  perbaikan kolesterol  darah  melalui  penurunan  kadar low density lipoprotein (LDL) dan peningkatan high density  lipoprotein (HDL),  serta  mencegah penyakit cardiovasculer dan  divertikulosis (4) . Kemudian,  serat  pangan  tidak  larut  dapat mencegah disfungsi alat pencernaan. Selain itu, wortel  juga  merupakan  sumber  vitamin  A, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi, fosfor, seng, dan kalium (5) .
Wortel  sangat  mudah  ditemukan  di Indonesia  dan  dapat  tumbuh  di  segala  musim. Jenis  sayur  ini  mampu  bertahan  pada penyimpanan  dengan  suhu  10  °C  selama  2-6 minggu (6) . Hal ini dapat menjamin ketersedian sayur  tersebut  sebagai  bahan  tambahan  dalam pengolahan  pempek.  Selain  ketersediaan  dan umur  simpan  sayur,  berbagai  zat  gizi  yang terkandung  di  dalam  sayur  tersebut  juga diharapkan  mampu  meningkatkan  kandungan gizi produk akhir pempek dalam penelitian ini. Penelitian  ini  mengkaji  karakteristik  nilai  gizi serta penerimaan sensori pempek ikan tenggiri dengan penambahan wortel.

## METODE PENELITIAN Desain Penelitian
Desain  yang  digunakan  adalah  penelitian
eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap  (RAL)  satu  faktor  yaitu  variasi penambahan  konsentrasi  wortel  (0%,  20%, 40%, dan 60%) dengan dua kali pengulangan.

## Preparasi Produk
Wortel yang digunakan harus segar, tidak lecet,  tidak  lembek,  tidak  busuk,  berwarna jingga  kemerahan  dan  cerah.  Sayur  ini dibersihkan  dan  dicuci,  kemudian  diblansir dengan  air  panas  (suhu  82-84ºC)  selama  3-5 menit  untuk  inaktivasi  enzim  yang  dapat menyebabkan  kerusakan  jaringan  tanaman. Selanjutnya, wortel dibelneder untuk memperoleh puree wortel yang halus.
Pembuatan  pempek  dengan  penambahan wortel  mengacu  pada  penelitian (7) .  Satu  lenjer pempek  ikan  tenggiri  terdiri  atas  45  g  ikan tenggiri,  30  g  tepung  tapioka,  15  g  air  es,  3  g garam,  dan  wortel  (0  g,  9  g,  18  g,  27  g). Penggunaan air es bertujuan agar adonan lebih mudah menyatu, pempek yang dihasilkan lebih kenyal  tetapi  tidak  liat.  Proses  pembuatan pempek ikan tenggiri adalah dengan mencampurkan ikan tenggiri giling, air es, dan garam. Pencampuran dilakukan hingga adonan membentuk pasta. Campuran ikan (45 g), air es (15 g), dan garam (3 g) yang telah membentuk pasta ditambahkan puree wortel. Jumlah puree yang ditambahkan adalah 0% (0 g), 20% (9 %), 40%  (18  g),  dan  60%  (27g),  yang  ditentukan berdasar  jumlah  total  ikan  tenggiri  yang digunakan  (45  g).  Kemudian,  tepung  tapioka (30 g) ditambahkan sedikit demi sedikit hingga tercampur  merata  ke  dalam  adonan.  Adonan kemudian  dibentuk  dan  direbus  dalam  panci berisi  air  mendidih  hingga  mengapung, kemudian ditiriskan.

## Evaluasi Nilai Sensori
Dua  puluh  lima  panelis  semi  terlatih melakukan penilaian terhadap parameter sensori.  Panelis  yang  terlibat  harus  memenuhi syarat: panelis bersedia, sehat fisik dan mental, tidak  dalam  keadaan  kenyang  ataupun  lapar, dan  tidak  berpantang  makan  dan  aleergi terhadap  bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  produk.  Penilaian  menggunakan visual  analog  scale terhadap  warna,  aroma, tekstur, dan rasa dari produk.
Produk  dengan  penilaian  sensori  hedonik terbaik kemudian akan dilanjut dengan analisis fisik berupa tekstur dan warna, serta analisis zat gizi berupa kadar air, abu, protein, lemak, serat, karbohidrat.

## Analisis Sifat Fisik
Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat texture analyzer yang terhubung pada komputer melalui  program Texture  ProLite .  Kemudian, determinsai warna menggunakan sistem notasi warna  Hunter  menggunakan  alat  kolorimeter langsung dapat mencatat nilai-nilai L, a, dan b

## Analisis Zat Gizi
Analisis kadar air, abu, protein, dan lemak berdasarkan  metode  analisis  proksimat  yang mengacu pada (8) . Kadar karbohidrat ditentukan melalui  metode by  difference (9) .  Selanjutnya, kadar  serat  pangan  ditentukan  melalui  metode enzimatis (10) .

## Analisis Data
Manajemen data dilakukan dengan microsoft  office  2010  for  windows. Data dianalisis  dengan  menggunakan  uji One  Way Anova dengan derajat kepercayaan 95% dan uji lanjut Duncan.

## HASIL
Hasil  penilaian  sensori  pempek  dengan penambahan puree wortel disajikan pada Tabel
1.  Secara  statistik,  penambahan  wortel mempengaruhi  tingkat  penerimaan  hedonik warna, tekstur, dan rasa (p <0.05, namun tidak
mempengaruhi  aroma  (p  >0.05).  Berdasarkan penilaian sensori oleh 25 panelis semi terlatih, diketahui  bahwa  formula  F3  merupakan  yang terbaik. Maka, produk formula F3 ini kemudian dianalisis  lanjut  terhadap  parameter  sifat  fisik dan komponen zat gizi.
Analisis fisik dilakukan terhadap parameter  tekstur  dan  warna.  Hasil  analisis tersaji  pada  Tabel  2.  Penambahan  wortel  40% (formula  F3)  terlihat  memberikan  pengaruh terhadap  warna,  namun  tidak  mempengaruhi tekstur pempek.
Analisis  zat  gizi  yang  dilakukan  meliputi analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat) dan kadar serat pangan. Nilai gizi pempek dengan penambahan 40% (18 g) wortel ditampilkan pada Gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1,  diketahui  bahwa pempek  dengan  penambahan  40%  wortel memiliki kadar air dan kadar serat pangan lebih tinggi  dibandingkan  dengan  pempek  kontrol. Namun, pada parameter kadar abu, protein, dan karbohidrat,  pempek  wortel  ini  cenderung memiliki  komposisi  yang  lebih  rendah dibandingkan  pempek  kontrol.  Kedua  produk ini  juga  diketahui  memiliki  kandungan  lemak sangat rendah (<0.02 g).
Tabel 1. Penilaian Hedonik Pempek Wortel
Parameter Formula * Sig.** F1 F2 F3 F4 Warna 6,3±1,7 a 5,9±1,9 a 6,7±1,7 ab 7,4±1,5 b 0,03 Aroma 4,9±2,3 a 5,2±2,5 a 5,8±2,4 a 6,0±2,2 a 0,38 Tekstur 5,2±2,3 a 5,8±1,9 ab 6,7±1,7 b 6,2±1,9 ab 0,04 Rasa 5,2±2,2 a 5,2±2,0 a 6,8±1,6 b 6,3±1,8 ab 0,01
Keterangan : *= mean ± SD, ** = signifikan pada α = 0,05
Tabel 2. Sifat Fisik Pempek Wortel Kategori Jenis Pempek SNI* Pempek Kontrol Pempek Wortel Tektur Kenyal Kenyal Kenyal Warna Putih buram Kuning kemerahan Normal
* SNI 01-3819-1995

## Gambar 1. Komposisi zat gizi

## PEMBAHASAN
Hasilnya  menunjukkan  bahwa  produk pempek  sayur  terbaik  adalah  produk  pempek wortel yaitu pempek wortel F3. Produk pempek wortel F3 adalah produk pempek ikan tenggiri dengan  penambahan  40%  wortel.  Produk pempek  wortel  memiliki  warna  jingga  cerah, aroma khas ikan, tekstur kenyal, dan rasa gurih. Produk pempek wortel mengandung air 66,52 ± 0,57%,  abu  1,77  ±  0,05%,  lemak  <  0,02%, protein  7,43  ±  0,01%,  karbohidrat    24,25  ± 0,63%, serta kadar serat pangan 2,42 ± 0,01%.

## Nilai Sensori
Warna  merupakan  faktor  dominan  yang dapat  meningkatkan  penerimaan  produk  di dunia  industri,  termasuk  industri  makanan (11) . Hasil  analisis  statistik  pada  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  yang signifikan (p ≤ 0,05) antara penambahan wortel dengan  tingkat  kesukaan  panelis  berdasarkan parameter warna dan karakteristik organoleptik berdasarkan  parameter  mutu  warna.  Produk pempek kontrol memiliki warna putih kecoklatan.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa penambahan wortel mampu meningkatkan  mutu  produk  pempek  wortel. Semakin tinggi konsentrasi penambahan wortel pada  pempek  ikan  tenggiri  menyebabkan perubahan  warna  menjadi  semakin  jingga karena  tingginya  kandungan  karotenoid  pada wortel. Wortel mengandung senyawa karotenoid  (provitamin  A)  yang  menyebabkan warna kuning kemerahan sampai jingga. Wortel dapat  berfungsi  sebagai  pewarna  alami sehingga  dapat  menghasilkan  produk  pempek dengan  warna  yang  lebih  menarik.  Dwiwati
(2014)  menyatakan  bahwa  warna  kuning  atau jingga  pada  wortel  adalah  akibat  α-  dan  β- karoten,  pigmen  warna  yang  menghasilkan warna jingga dan kuning pada buah-buahan dan sayur-sayuran (12) .
Hasil  analisis  statistik  pada  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh  yang signifikan (p > 0,05) antara penambahan wortel dengan  tingkat  kesukaan  panelis  berdasarkan parameter aroma dan karakteristik organoleptik berdasarkan  parameter  mutu  aroma.  Wibowo, et  al. (2014)  menyatakan  bahwa  aroma  wortel tidak memengaruhi minat dan tingkat kesukaan panelis pada produk nugget tempe (4) .
Penambahan  wortel  pada  pempek  mampu menurunkan nilai rerata mutu aroma khas ikan karena aroma khas ikan melebur dengan aroma segar  khas  wortel.  Namun  penurunan  nilai rerata  ini  tidak  signifikan  berbeda  secara statistik.  Hal  ini  dikarenakan  wortel  tidak menghasilkan  aroma  yang  tajam  untuk menutupi aroma ikan pada pempek.
Kekenyalan  pempek  dihasilkan  dari perpaduan  yang  tepat  antara  daging  ikan, tepung tapioka dan komposisi air es. Selain itu, proses  pengolahan  terutama  pada  tahap pencampuran  bahan  dan  pengulenan  juga sangat  menentukan  tekstur  pempek  yang dihasilkan.  Hasil  analisis  statistik  pada penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  ada pengaruh  yang  signifikan  (p  ≤0,05)  antara penambahan  wortel  dengan  tingkat  kesukaan panelis  berdasarkan  parameter  tekstur.  Namun penambahan  wortel  pada  pempek  tidak memengaruhi (p >0,05) karakteristik organoleptik  pempek  wortel  berdasarkan parameter mutu tekstur. Produk pempek kontrol (tanpa  penambahan  wortel)  memiliki  tekstur
66.5 1.8 00 7.4 24.3 2.4 62.2 2.4 00 8.4 26.9 0.9 0 10 20 30 40 50 60 70 Air Abu Lemak Protein
Karbohidrat Serat Pangan J u m la h (% ) Pempek wortel Pempek kontrol
yang  kenyal.  Penambahan  wortel  mampu meningkatkan  kekenyalan  produk  pempek wortel  hingga  konsentrasi  penambahan  40% wortel dan menurun pada konsentrasi penambahan 60% wortel. Hal ini memengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  pada  produk  pempek wortel berdasarkan parameter tekstur yang juga meningkat  hingga  konsentrasi  penambahan 40% wortel. Peningkatan kekenyalan ini diduga karena  tingginya  kadar  air  pada  wortel.  Kadar air berbanding terbalik dengan tingkat kekerasan  pada  suatu  produk . Semakin  tinggi kadar air, semakin rendah tingkat kekerasan produk. Sebalikya, semakin sedikit kadar air dalam produk,  semakin tinggi tingkat kekerasannya .
Hasil  analisis  statistik  pada  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  yang signifikan (p ≤0,05) antara penambahan wortel dengan  tingkat  kesukaan  panelis  berdasarkan parameter  rasa.  Produk  pempek  kontrol memiliki  rasa  yang  gurih,  sedangkan  wortel segar  memiliki  rasa  yang  manis.  Ketika  rasa manis pada wortel bercampur dengan rasa gurih pada  pempek  akan  menghasilkan  produk pempek wortel yang semakin gurih. Penambahan  wortel  mampu  meningkatkan kesukaaan  panelis  pada  parameter  rasa  hingga konsentrasi  penambahan  40%  wortel  dan menurun  pada  konsentrasi  penambahan  60% wortel. Panelis tidak menyukai pempek dengan rasa  terlalu  gurih  yang  didominasi  oleh  rasa ikan maupun pempek dengan rasa yang terlalu didominasi oleh rasa wortel.

## Karakteristik Fisik
Analisis  fisik  pada  produk  pempek  sayur dilakukan pada 4 produk yaitu produk pempek kontrol  dan  pempek  wortel  (formula  F3)  yang merupakan produk dengan tingkaat penerimaan sensori terbaik.
Hasil  analisis  fisik  yang  dilakukan  di laboratorium  berdasarkan  parameter  tekstur diketahui bahwa kedua produk memiliki tekstur dengan  kategori  yang  sama,  yaitu  kenyal. Penambahan  sayur  pada  pempek  ikan  tenggiri tidak  memberikan  perbedaan  pada  tekstur pempek wortel.
Hasil analisis fisik berdasarkan parameter warna menunjukkan adanya perbedaan. Produk pempek kontrol memiliki warna putih kecoklatan, sedangkan pempek wortel memiliki warna  kuning  kemerahan.  Hal  ini  disebabkan oleh  jenis  adanya  kandungan  zat  warna  pada
wortel berupa beta-karoten.

## Komposisi zat gizi
Analisis  zat  gizi  dilakukan  terhadap pempek  kontrol  dan  pempek  wortel  (formula F3)  yang memiliki  tingkat penerimaan sensori terbaik.  Air  dalam  bahan  makanan  berperan sebagai  pelarut, transportasi  zat  gizi,  penstabil pembentukan  boiopolimer,  dan  sebagainya (13) . Kandungan  air  pada  makanan  berbeda-beda. Kadar air pada pempek kontrol lebih rendah bila dibandingkan dengan pempek wortel. Peningkatan  kadar  air  pada  pempek  wortel dipengaruhi  oleh  kadar  air  wortel  yang ditambahkan.
Abu merupakan residu komponen anorganik setelah pembakaran ataupun oksidasi komponen organik (14) . Nilai kadar abu menurun dengan  adanya  penambahan  wortel  pada pempek. Kandungan air yang tinggi pada wortel diduga mempengaruhi niai kadar abu pempek. Kadar abu umumnya akan semakin rendah bila kandungan  air  pada  suatu  produk  semakin tinggi.  Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Wibowo, et  al. (2014)  yang menunjukkan  adanya  penurunan  kadar  abu seiring  dengan  peningkatan  penambahan konsentrasi wortel pada produk nugget tempe (4) . Lemak  salah  satunya  terdiri  dari  asam lemak  essensial  adalah  asam  lemak  yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan, sedangkan tubuh tidak dapat mensintesisnya.  Dari hasil analisis proksimat  kadar  lemak  menunjukkan  bahwa semua  produk  pempek  mengandung  lemak dengan  kadar  <0,02%.  Penambahan  wortel pada  pempek tidak  memengaruhi  kadar  lemak pempek.  Selain  juga,  Almatsier  (2008) menyebutkan  bahwa  ikan  termasuk  dalam golongan  sumber  protein  hewani  rendah lemak (3) .
Protein  teridiri  atas  asam  amino  yang berperan  penting  dalam  pertumbuhan  sel-sel dan  jaringan  otot.  Protein  juga  bermanfaat dalam  meningkatkan  fungsi  otak (3) .  Ikan tenggiri  kaya  akan  protein  dengan  komposisi asam amino yang sangat baik dalam memenuhi kebutuhan gizi  manusia. Hasil analisis proksimat kadar protein produk pempek wortel menunjukkan bahwa kadar protein lebih tinggi adalah  pada  pempek  kontrol.  Penambahan wortel  menurunkan  kadar  protein  pempek sayur.
Karbohidrat  berfungsi  sebagai  penghasil energi bagi tubuh dan menunjang aktivitas anak
yang  mulai  aktif  bergerak.  Dengan  demikian, sangat  penting  untuk  mengetahui  kadar karbohidrat  dari  bahan  makanan  atau  produk pangan yang kita konsumsi. Hasil analisis kimia kadar  karbohidrat  produk  pempek  pada penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  pempek kontrol memiliki kadar karbohidrat lebih tinggi dibandingkan pempek wortel. Pempek mengandung  karbohidrat  yang  cukup  tinggi karena terbuat dari bahan baku tepung tapioka. Wortel  bukan  merupakan  sumber  karbohidrat. Dengan  demikian,  penambahan  wortel  pada pempek  membuat  konsentrasi  tepung  tapioka semakin  kecil  sehingga  kadar  karbohidrat semakin menurun pada pempek wortel.
Serat pangan merupakan polisakarida yang sulit dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas  tubuh  manusia.  Serat  pangan  sangat bermanfaat  bagi  kesehatan  terutama  dalam mencegah  penyakit  tidak  menular  seperti obesitas,  penyakit  jantung,  dan  lain-lain. Konsumsi bahan makanan atau produk pangan sumber  serat  pangan  dapat  menurunkan kolesterol  total,  LDL,  trigliserida  dan  indeks atherogenik (15) .  Mengingat  besarnya  manfaat serat pangan, sangan penting untuk mengetahui sumber  serat  pangan  dan  kadar  serat  pangan dalam  bahan  makanan  atau  produk  pangan. Penambahan sayur sebagai sumber serat pangan pada pempek ikan tenggiri mampu meningkatkan kadar serat pangan.
Produk  pempek  sayur  yang  dihasilkan pada  penelitian  ini  memiliki  berat  sekitar  100 gram. Dalam konsumsi normal, pempek kontrol dengan kadar serat pangan 0,90±0,01% mampu memenuhi  kebutuhan  serat  pangan  harian sebesar  2,8  –  4,5%.  Pempek  wortel  dengan kadar  serat  pangan  2,42  ±  0,01%  mampu memenuhi  kebutuhan  serat  pangan  harian sebesar 6,9 – 12,1%. Suatu bahan makanan atau produk pangan dapat dikatakan sebagai sumber zat gizi yang baik bila mengandung 10 – 19% kebutuhan  zat  gizi  harian  dalam  1  porsi penyajian (16) . Dengan demikian, pempek sayur yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  termasuk dalam sumber serat pangan yang baik.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Penambahan puree wortel  senilai  40% pada pempek ikan tenggiri dapat meningkatkan penerimaan sensori baik pada parameter warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa.  Penambahan  pada taraf  tersebut  mampu  meningkatkan  kadar  air, dan serat pangan pempek.
Pada  penelitian  selanjutnya,  disarankan
untuk  melakukan  uji  lanjutan  yaitu  uji  daya simpan  pada  produk  pempek  sayur  agar keamaan  produk  pempek  sayur dapat  lebih terjamin.  Selain  itu,  disarankan  juga  untuk melakukan  uji  lanjutan  berupa  analisis  kadar mineral, serta kadar zat warna dan antioksidan berupa karotenoid, klorofil, dan antosianin.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Raharto  A,  Noveria  M,  Fitranita  NFN. Konsumsi  Sayur  dan  Buah  di  Masyarakat dalam  Konteks  Pemenuhan  Gizi  Seimbang. Jurnal  Kependudukan  Indonesia.  2008  Dec 31;3(2):97–119.
2.   Utami  S.  Hubungan  antara  Aktifitas  Fisik, Kebiasaan  Konsumsi  Serat,  dan  Faktor  Lain dengan  Kejadian  Obesitas  pada  Siswa  SD Islam  Annajah,  Jakarta  Selatan  [Skripsi]. [Depok]: Universitas Indonesia; 2009.
3.   Almatsier S. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2008.
4.   Wibowo A, Hamzah F, Johan VS. Pemanfaatan Wortel (Daucus carota L.) dalam Meningkatkan  Mutu  Nugget  Tempe.  Jurnal Sagu. 2014;13(2):27–34.
5.   Evianty  ST,  Sari  NI,  Sumarto.  Kajian Penerimaan  Konsumen  terhadap  Empek- empek  Ikan  Jelawat  (Leptobarbus  hoevenii) dengan  Penambahan  Wortel  (Daucus  carota). Jurnal Online Mahasiswa. 2014;1–14.
6.   Samad  MY.  Pengaruh  Penanganan  Pasca Panen terhadap Mutu Komoditas Holtikultura. Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Indonesia. 2006;8(1):31–6.
7.   Saputri NE, Hidayah N, Muttalib YS, Salam A, Rahmawati,  Septiyanti.  Sensory  acceptance and physicochemical profiles of Pempek Made with  Narrow-barred  Spanish  Mackerel  Fish Enriched with Broccoli and Red Cabbage. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 2021 Jul;807(2):022068.
8.   AOAC.  Official  methods  of  analysis,  19th edition.  Association  of  Official  Analytical Chemists.  Official  methods  968.08,  956.01, and 968.08. Arlington (VA); 2012.
9.   Winarno  FG.  Kimia  pangan  dan  gizi.  Jakarta (ID): Gramedia; 2008.
10.   de  Almeida  Costa  GE,  da  Silva  Queiroz- Monici  K,  Pissini  Machado  Reis  SM,  de Oliveira  AC.  Chemical  composition,  dietary fibre  and  resistant  starch  contents  of  raw  and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food Chemistry. 2006 Feb 1;94(3):327–30.
11.   Fujiana  F,  Gres  K,  Muttalib  YS,  Salam  A, Wirawanti  IW,  Fadly  D.  Fresh  noodles enriched with Coleus amboinicus Lour leaves to lower the premenstrual syndrome level. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 2021 Jul;807(2):022064.
12.   Dwiwati  R.  Pemanfaatan  Ekstrak  Wortel (Daucus Carota) Dan Buah Waluh (Cucurbita moschata)  Sebagai  Bahan  Pengawet  Alami Bakso  Daging  [Internet]  [Skripsi].  [Solo]: Universitas  Muhammadiyah  Surakarta;  2014 [cited  2021  Aug  23].  Available  from: http://eprints.ums.ac.id/28743/
13.   Fadly D, Purwayantie S. Karakteristik Sensori dan  Kimiawi  Non-Meat  Burger  Patties Berbasis  Kearifan  Pangan  Lokal.  Ghidza:  J Gizi dan Kesehat. 2019;3(1):19–24.
14.   Fadly D, Kusharto CM, Kustiyah L, Suptijah P.
Physicochemical Characteristics of Carboxymethyl  Chitosan  from  Silkworm (Bombyx mori L.) Pupa | International Journal of  Sciences:  Basic  and  Applied  Research (IJSBAR). IJSBAR. 2017;31(1):204–12.
15.   Astawan  M,  Wresdiyati  T,  Hartanta  AB.  The Utilization of Seaweed as a Source of Dietary Fiber  to  Decrease  the  Serum  Cholesterol  in Rats.  HAYATI  Journal  of  Biosciences.  2005
Mar 1;12(1):23–7.
16.   McGuire  M,  Beerman  KA.  Nutritional Sciences:  From  Fundamentals  to  Food. Cengage Learning; 2012. 774 p.