https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237

## Ekstraksi Gelatin Sisik Ikan Nila (Oreochromis spp.) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Waktu Demineralisasi
Extraction of Tilapia Scale ( Oreochromis spp.) Gelatin with Variations in Citric Acid Concentration and Demineralization Time
Siti Nur Mufida 1 , Nuniek Herdyastuti 1*
1 Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Surabaya, Jalan Ketintang Wiyata No.62, Kec. Gayungan, Kota Surabaya, Jawa Timur 60231, Indonesia *Korespondensi: nuniekherdyastuti@unesa.ac.id

## ABSTRAK
Tingginya konsumsi ikan nila di masyarakat dapat menyebabkan banyaknya jumlah limbah  sisik  ikan  nila  yang  dihasilkan.  Limbah  sisik  ikan  tersebut  dapat  masih dimanfaatkan dengan pengolahan lebih lanjut menjadi gelatin. Gelatin didapatkan melalui hidrolisis  parsial  protein  kolagen  yang  terdapat  pada  sisik  ikan.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  efek  perbedaan  konsentrasi  asam  sitrat  serta  waktu  demineralisasi terhadap jumlah gelatin sisik ikan nila. Metode yang digunakan untuk mendapatkan gelatin yaitu degreasing ,  demineralisasi,  ekstraksi,  pengeringan,  serta  penggilingan.  Pengujian mutu gelatin mencakup rendemen, kadar air, kadar abu, pH, dan gugus fungsi. Identifikasi gugus  fungsi  gelatin  dilakukan  menggunakan  instrumen  PerkinElmer  Spectrum  IR  ES Version  10.6.2.  Variasi  konsentrasi  asam  sitrat  yang  ditambahkan  adalah  1,5  –  6%  dan waktu demineralisasi selama 12 – 72 jam. Hasil yang diperoleh menunjukkan gelatin paling banyak dihasilkan pada konsentrasi asam sitrat 6% dan lama waktu demineralisasi 72 jam. Rendemen  yang  dihasilkan  sebesar  3,84%,  kadar  air  sebesar  8,58%,  kadar  abu  sebesar 1,44%, pH sebesar 4,5 serta memiliki gugus fungsi O-H, N-H, O-H bending, serta C=O yang  memiliki  kemiripan  dengan  gelatin  komersial.  Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa gelatin terbaik dihasilkan dengan konsentrasi asam sitrat 6% dengan waktu demineralisasi 72 jam.
Kata kunci : demineralisasi; gelatin; sisik ikan nila

## ABSTRACT
The high consumption of tilapia in the community can cause a large amount of tilapia scale waste to be produced. The fish scale waste can still be utilized by further processing into gelatin. Gelatin is acquired through partial hydrolysis of collagen protein found in fish scales.  This  study  aims  to  find  out  the  difference  effect  of  citric  acid  concentration  and demineralization time on the amount of tilapia scale gelatin. The methods used to obtain gelatin  are  degreasing,  demineralization,  extraction,  drying,  and  milling.  Gelatin  quality testing includes yield, water, ash, pH, and functional groups. The identification of gelatin functional groups was carried out using the PerkinElmer Spectrum IR ES Version 10.6.2. instrument. The variation in the concentration of citric acid added was 1,5 – 6% and the demineralization time was 12 – 72 hours. Outcomes of the most gelatin was produced at a concentration of 6% citric acid and a demineralization time of 72 hours. The resulting yield is 3.84%, water is 8.58%, as is 1.44%, pH is 4.5, and has O-H, N-H, O-H bending, and C=O functional groups which has similarities with commercial gelatin. Itcan conclude that the best gelatin is produced with a concentration of 6% citric acid with a demineralization time of 72 hours.
Keywords : demineralization; gelatin; tilapia scale
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237

## PENDAHULUAN
Ikan nila ( Oreochromis spp . ) sangat digemari masyarakat karena mengandung protein  hewani,  daging  yang  tebal,  dan juga mudah untuk dibudidayakan. Seiring dengan meningkatnya kegemaran masyarakat  tersebut  meyebabkan  limbah sisik  ikan  nila  semakin  meningkat.  Akan tetapi, sisik ikan nila tersebut dapat diolah menjadi  gelatin.  Pemanfaatan  sisik  ikan nila  ( Oreochromis spp . )  menjadi  gelatin dapat  membantu  meningkatkan  pasokan gelatin  dalam  negeri,  karena  selama  ini Indonesia  memasok  gelatin  dari  luar negeri,  salah  satunya  negara  Australia. Data BPS tahun 2014 tepatnya pada bulan Februari  sebanyak  601.681  kg  gelatin yang harus diimpor oleh Indonesia (BPS, 2016).  Komponen  gizi  pada  sisik  ikan terdiri  atas  air,  protein,  lemak,  dan  abu. Hingga  90%  protein  tersebut  merupakan protein  kolagen,  sedangkan  kurang  lebih 10%  termasuk  residu  mineral  dan  garam anorganik  (Budirahardjo,  2010).  Pada sisik  ikan  terdapat  protein  jaringan  ikat. Akan tetapi, protein tersebut dapat diubah menjadi  turunan  protein  lebih  sederhana, salah  satunya  yaitu  gelatin.  Sehingga  hal tersebut dimungkinkan
dapat meningkatkan nilai jual dari limbah sisik ikan nila (Niu, et al., 2013).
Gelatin  merupakan  suatu  protein dengan struktur seperti Gambar 1, mampu larut dalam air dan dapat diekstrak dengan hidrolisis  parsial  kolagen.  Manfaat  dari gelatin  antara  lain  dapat  dipergunakan pada  kebutuhan  industri  pangan  ataupun non-pangan  karena  akan  terjadi swelling ketika  dimasukkan  ke  dalam  air  dingin, bersifat reversible yaitu  mampu  berubah bentuk  dari sol ke gel ,  serta  dapat membentuk film (Sukkwai, Kijroongrojana,  &  Benjakul,  2011) . Gelatin bersifat biodegradable dan
biocompatible
dalam
lingkungan fisiologi.  Dengan  adanya  sifat  tersebut, gelatin  dapat  digunakan  menjadi  bahan biomaterial (Dian,  Darmawan,  Erizal,  & Tjahyono, 2012).
Gambar 1. Struktur kimia gelatin (Minah,
Drira, Siga, & Pratiwi, 2016). Saat ini pembuatam gelatin mayoritas  berbahan  dasar  kulit  babi sejumlah 41%, kulit sapi sejumlah  28,6%, tulang sejumlah 30%, serta bahan lainnya sebesar 0,4% (Karim & Bhat, 2009). Hal tersebut  dapat  memicu  permasalahan terutama  di  negara  yang  mayoritas pemeluk  agama  Islam  terkait  dengan kehalalan  sumber  bahan  yang  diperoleh. Pada penggunaan kulit sapi sebagai bahan dasar produksi gelatin ada kekahawatiran konsumen  apabila  sapi  yang  digunakan terserang  penyakit  sapi  gila  dan  antraks (Gudmundsson, 2002).
Gelatin dapat diekstrak dari berbagai macam hewan seperti babi, sapi, dan ikan (Arpi, Fahrizal, & Novita, 2018). Persentase  gelatin  dari  kulit  babi  sebesar 80%, dari kulit sapi sejumla 15%, dan 5% selebihnya dari babi, tulang sapi, ikan, dan unggas.  Gelatin  dapat  diekstrak  dari semua  jenis  ikan  yang  berkulit  maupun berduri.  Ragam  ikan  laut  yang  dapat diekstrak  menjadi  gelatin  yaitu  ikan cakalang,  ikan  kakap,  serta  ikan  pari. Sedangkan  jenis  ikan  tawar  yang  dapat dimanfaatkan  menjadi  gelatin  yaitu  ikan nila (Trijoko & Pranoto, 2006). Penggunaan  sisik  ikan  serta  tulang  ikan lebih  disukai  sebagai  bahan  dasar pembuatan gelatin sebab terkandung asam amino (prolin) lebih banyak dibandingkan kulit ikan sehingga mampu menghasilkan gelatin  dengan  jumlah  banyak  (Safi'i, Tjahjaningsih,  &  Masithah,  2021) . Sifat kekuatan  gel  juga  hampir  sama  dengan gelatin kulit dan tulang babi komersial.
Kelarutan  kolagen  dalam  pelarut asam dapat dipengaruhi oleh lama waktu perendaman.  Untuk  mendapatkan  gelatin terbaik  dapat  dilakukan  perendaman  di bawah  6  hari  (Fatimah  &  Jannah,  2008). Konsentrasi  asam  sitrat  mempengaruhi nilai kadar air dan kadar abu serta waktu
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237
demineralisasi menentukan nilai viskositas  (Huda,  Windi,  &  Edhi,  2013). Konsentrasi  asam  sitrat  yang  digunakan pada ekstraksi gelatin tulang ikan bandeng sebesar  9%  yang  menunjukkan  kadar gelatin  yang  dihasilkan  berbanding  lurus terhadap konsentrasi asam sitrat (Fatimah & Jannah, 2008).
Berdasarkan uraian di atas, konsentrasi asam sitrat waktu demineralisasi  menentukan  kualitas  dan kuantitas  gelatin.  Sehingga  dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh konsentrasi  asam  sitrat  dan  waktu demineralisasi optimum untuk menghasilkan  gelatin  terbaik  sisik  ikan nila.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan untuk mengetahui  konsentrasi  asam  sitrat  serta waktu  demineralisasi  optimum  gelatin sisik  ikan  nila  ( Oreochromis spp . )  yang dilakukan  di  Laboratorium  Biokimia, Jurusan Kimia, Universitas Negeri
Surabaya.

## Bahan
Bahan  yang  diperlukan  yaitu  sisik kering  ikan  nila  yang  diperoleh  dari Kabupaten  Sidoarjo,  gelatin  komersial dari marketplace ,  asam  sitrat,  dan aquades.

## Alat
Alat  yang  digunakan  yaitu  gelas kimia,  neraca  analitik, digital  waterbath , digital oven,  corong, baking  paper , mediatech digital pH meter, PerkinElmer Spectrum IR ES Version 10.6.2.

## Variasi Konsentrasi Asam Sitrat
Pada tahap degreasing , sisik kering ikan  nila  sebanyak  100  gram  direndam menggunakan air bersuhu 80 o C selama 30 menit. Sisik ikan dicuci hingga tidak ada kotoran yang masih menempel. Dilanjutkan  tahap  demineralisasi  yaitu memasukkan  sisik  ikan  nila  ke  dalam larutan asam sitrat pada konsentrasi 1,5%, 3%,  4,5%,  dan  6%.  Perbandingan  berat
sampel dengan volume pelarut  1:10 (b/v). Ossein yang  terbentuk  dipisahkan  dari pelarut dengan cara filtrasi. Ossein dicuci hingga pH netral dan endapan kapur yang terbentuk  hilang.  Pada  tahap  ekstraksi,
ossein yang  telah terbentuk  direndam dalam aquades menggunakan perbandingan 1:2 (b/v). Ekstraksi menggunakan waterbath pada temperatur 55 o C  selama  2  jam.  Proses  filtrasi dilakukan  untuk  memisahkan ossein dengan  pelarutnya.  Dilanjutkan  tahap pengeringan,  gelatin  cair  dioven  dengan temperatur  65 o C  selama  24  jam  hingga dihasilkan lembaran gelatin yang dihaluskan  hingga  terbentuk  serbuk gelatin  (Syahraeni,  Anwar,  &  Hasri, 2017). Gelatin yang dihasilkan selanjutnya dianalisis rendemen dan kadar air.

## Analisa Gelatin

## Rendemen
Perhitungan rendemen gelatin menggunakan persamaan sebagai berikut:
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛 (𝑔𝑟) 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 (𝑔𝑟) 𝑥100%
(AOAC, 1995) Kadar Air
Kaca arloji ditimbang untuk mengetahui  beratnya.  Setelah  itu  sampel sebanyak  1  gram  beserta  kaca  arloji ditimbang.  Sampel  beserta  kaca  arloji dioven  dengan  temperatur  100 o C  selama 30  menit.  Diulangi  langkah  sampai  berat stabil. Perhitungan yang digunakan yaitu:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = (𝑊 𝑏 − 𝑊 𝑎 ) − (𝑊 𝑐 − 𝑊 𝑎 ) (𝑊 𝑏 − 𝑊 𝑎 ) 𝑋100% W a =  bobot kaca arloji (gram) W b =  bobot kaca arloji + sampel (gram) W c =  bobot kaca arloji + sampel sesudah pengovenan (gram) (AOAC, 1995).

## Variasi Waktu Demineralisasi
Gelatin  dengan  konsentrasi  asam sitrat  optimum  divariasi  dengan  lama waktu  demineralisasi  12  jam, 24  jam,  36
jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam. Prosedur yang  dilakukan  mengacu  pada  langkah- langkah pembuatan gelatin dengan variasi konsentrasi asam sitrat dengan mengganti konsentrasi  asam  sitrat  sebesar  6%. Gelatin  dianalisa  rendemen,  kadar  air, kadar abu, pH, serta gugus fungsi.
Analisa Gelatin Kadar abu Sebanyak 1 gram sampel dipijarkan  dalam  tanur  bersuhu  700 o C selama  4  jam.  Lalu  sampel  dibiarkan hingga  dingin.  Perhitungan  kadar  abu sesuai dengan persamaan berikut.
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) = 𝑊 𝑎 𝑊 𝑏 𝑥100% W a = bobot abu (gram) W b = bobot sampel (gram) (AOAC, 1995).

## pH
Sejumlah  200  mg  sampel  gelatin dilarutkan  dalam  20  mL  aquades  pada temperatur  80 o C  menggunakan magnetic stirrer . Diuji pH menggunakan pH meter pada temperatur ruang.

## Gugus Fungsi
Sebanyak  2  mg  sampel  diujikan menggunakan  instrumen  PerkinElmer Spectrum  IR  ES  Version  10.6.2.  pada panjang gelombang 4000-550 cm -1 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  dilakukan  untuk memperoleh  gelatin  dari  sisik  ikan  nila ( Oreochromis spp . ) melalui tahap degreasing ,  demineralisasi,  ekstraksi, pengeringan,  dan  penggilingan.  Pada tahap degreasing ,  sisik  ikan  direndam
pada  temperatur  80 o C  selama  30  menit
serta dicuci bersih. Pada tahap demineralisasi bertujuan untuk meniadakan  kandungan  mineral  sisik ikan.  Hasil  akhirnya  berupa  garam kalsium  terlarut  yang  menyebabkan  sisik ikan  menjadi  lunak  dan  larutan  asam menjadi  keruh.  Perendaman  sisik  ikan menggunakan  larutan  asam  bertujuan untuk  melarutkan  garam  kalsium  serta beberapa mineral lainnya yang
terkandung  dalam  sisik  ikan  karena larutan  asam  dapat  menguraikan  kolagen triple-helix membentuk  rantai  tunggal. Reaksi  yang  terjadi  dapat  dilihat  pada Persamaan 1.
Ca 3 (PO 4 ) 2 +  6HCl → 3CaCl 2 +  2H 3 PO 4
(1)
Persamaan  1  dapat  diketahui  bahwa dihasilkan garam kalsium terlarut melalui proses demineralisasi yang menyebabkan sisik  ikan  menjadi  lunak  ( ossein ). Terlarutnya garam kalsium juga menyebabkan larutan asam menjadi keruh berwarna  putih  (Arima  &  Fithriyah,
2015). Ossein dicuci  hingga  pH  netral. Pada  tahap  ekstraksi  menggunakan  suhu 55 o C,  apabila  suhu  ekstraksi  lebih  tinggi protein  akan  terdenaturasi  (Maryam,
Effendi,  &  Kasmah,  2019).  Berdasarkan hasil ekstraksi didapatkan larutan berwarna  putih  pekat.  Hasil  ekstraksi dioven  pada  temperatur  65 o C selama  24 jam  hingga  terbentuk  lembaran  gelatin, selanjutnya diolah menjadi serbuk gelatin. Salah  satu  hal  yang  memengaruhi  warna gelatin  terletak  pada  proses  pengeringan, hal  tersebut  dapat  terjadi  karena  terjadi reaksi nonenzimatis yaitu reaksi maillard (Khirzin,  Ton,  &  Fatkhurrohman,  2019). Pada  percobaan  yang  pertama  yaitu pembuatan gelatin dengan variasi
konsentrasi  asam  sitrat  1,5  –  6%  dengan waktu demineralisasi 24 jam.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237
Gambar 2. Sisik  ikan  nila  ( Oreochromis spp.)  :  (a)  Sisik  kering  ikan nila,  (b)  Lembaran gelatin, (c) Setelah diserbukkan
Proses  ekstraksi  gelatin  dari  sisik ikan  nila  dijelaskan  dalam  Gambar  2.
Setelah melalui proses degreasing , demineralisasi, ekstraksi,
dan pengeringan,  dihasilkan  lembaran  gelatin yang  dihaluskan  hingga  membentuk serbuk gelatin sisik ikan nila.

## Variasi Konsentrasi Asam Sitrat
Pada variasi pertama yaitu konsentrasi asam sitrat 1,5% - 6% dengan waktu dmeineralisasi 24 jam. Berdasarkan penelitian  yang  telah  dilakukan,  pada variasi  pertama  yaitu  demineralisasi dengan variasi konsentrasi asam sitrat 1,5 –  6%  selama  24  jam.  Gelatin  dianalisa rendemen  serta  kadar  air.  Hasil  dapat diamati pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  analisa  gelatin  sisik  ikan
nila  variasi  konsentrasi  asam sitrat Konsentrasi asam sitrat (%) Rendemen (%) Kadar air (%) 1,5 2,46 3,71 3 0,90 10,6 4,5 2,93 4,92 6 3,36 3,20
Berdasarkan  Tabel  1.  dapat  diketahui bahwa kondisi gelatin optimum yaitu pada saat  perendaman  asam  sitrat  dengan konsentrasi  6%  yang  menghasilkan rendemen  sebesar  3,36%  dan  kadar  air sebesar 3,20%.

## Rendemen
Rendemen  dapat  dihitung  dengan membandingkan  bobot  gelatin  dengan bobot  bahan  dasar  yang  dipakai.  Hasil rendemen  pada  penelitian  ini  dapat diamati pada Tabel 1.
Kadar rendemen berdasarkan peningkatan  konsentrasi  asam  sitrat cenderung  fluktuatif.  Hal  tersebut  dapat disebabkan  adanya  pengotor  yang  masih menempel pada sisik ikan yang diakibatkan  proses  demineralisasi  yang kurang  sempurna.  Sedangkan  perbedaan konsentrasi asam sitrat
dapat mempengaruhi  jumlah  gelatin  yang dihasilkan.  Semakin  tinggi  konsentrasi asam  sitrat  yang  diaplikasikan  maka kolagen  yang  terhidrolisis  oleh  ion  H + akan  semakin  banyak  yang  dapat meningkatkan  gelatin  yang  dihasilkan (Hardikawati,  Puspawati,  &  Ratnayani, 2016).  Akan  tetapi,  perlakuan  proses demineralisasi  menggunakan  asam  sitrat komersial  menyebabkan  rendemen  yang didapatkan rendah. Hal tersebut dikarenakan asam sitrat yang dipakai pada penelitian lebih murni C 6 H 8 O 7 dibandingkan  asam  dari  blimbing  wuluh. Oleh  karena  itu  efektivitasnya  dalam proses  demineralisasi  semakin  optimum. Selain itu, rendemen yang dihasilkan pada penelitian  cenderung  rendah dikarenakan asam  yang  digunakan  tergolong  dalam asam lemah yang kurang maksimal dalam merenggangkan  ikatan  rantai  kolagen serta ikatan silang antar kolagen  (Jaya & Rochyani, 2020).
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237
Pada penelitian yang lain menyebutkan  bahwa  gelatin  berbahan dasar  tulang  ikan  bandeng  dengan konsentrasi asam sitrat tertinggi menghasilkan  rendemen  paling  banyak, semakin  meningkatnya  konsentrasi  asam sitrat  semakin  banyak  rendemen  yang dihasilkan  (Fatimah  &  Jannah,  2008). Perbedaan  jenis  larutan  asam  serta konsentrasinya berpengaruh terhadap rendemen  gelatin  yang  dihasilkan,  bobot gelatin  tulang  ikan nila  konsentrasi  asam sitrat  6%  lebih  banyak  dibandingkan dengan  konsentrasi  asam  asetat  3% (Suliasih, Sutrisno, & Respatyana, 2020). Berdasarkan  data  tersebut,  konsentrasi terbaik  yaitu  6%  karena  menghasilkan rendemen dengan kadar terbanyak.

## Kadar Air
Kadar air dapat dinyatakan melalui perbandingan berat basah dan berat kering sampel.  Nilai  kadar  air  menyatakan kandungan  air  pada  sampel.  Bersumber pada Tabel 1. nilai kadar air gelatin sisik ikan  nila  cenderung  fluktuatif.  Pada konsentrasi  asam  lebih  tinggi  akan memiliki kadar air yang rendah disebabkan banyak kehilangan air (Jaya & Rochyani,  2020) . Akan  tetapi,  kadar  air yang diperoleh sesuai SNI 06-3735-1995 maksimum 16% (SNI, 1995). Nilai kadar air dapat ditentukan oleh sifat bahan serta pada saat proses pengeringan .

## Variasi Waktu Demineralisasi
Pada  percobaan  kedua  yaitu  konsentrasi asam sitrat 6% divariasikan dengan waktu demineralisasi 12 – 72 jam. Langkah yang dilaksanakan sesuai dengan tata cara yang telah dijelaskan. Gelatin dianalisis rendemen, kadar air, kadar abu, serta pH. Hasil  dapat  diamati  pada  Tabel  2. Berdasarkan  Tabel  2.  dapat  diketahui bahwa kondisi gelatin optimum yaitu pada waktu  demineralisas  72  jam  dengan konsentrasi asam sitrat 6% yang menghasilkan  rendemen  sebesar  3,84%, kadar air sebesar 8,58%, kadar abu 1,44%,
dan pH 4,5.
Tabel  2.  Hasil  analisis  gelatin  sisik  ikan nila  variasi  waktu  demine-
ralisasi Waktu demineral isasi (jam) Rend emen (%) Kadar air (%) Kadar abu (%) pH 12 2,88 10,57 2,29 6,5 24 3,31 10,53 1,93 5,8 36 3,48 9,92 1,60 4,7 48 3,51 8,99 1,50 4,5 60 3,81 8,62 1,47 4,5 72 3,84 8,58 1,44 4,5 Rendemen Berdasarkan Tabel 2. dapat diketahui  hasil  analisa  gelatin  sisik  ikan nila  variasi  waktu  demineralisasi  12-72 jam  dengan  konsentrasi  asam  sitrat  6%. Rendemen  menjadi  tolok  ukur  untuk menentukan  efektivitas  metode  yang digunakan.  Nilai  rendemen  menandakan tingkat  efisien  metode  serta  bahan  baku pembuatan  gelatin.  Semakin  lama  proses demineralisasi,  rendemen  yang  diperoleh akan  meningkat.  Hal  itu  timbul  akibat perendaman  dalam  larutan  asam,  ikatan pada kolagen semakin melemah mengakibatkan swelling sehingga  kadar gelatin  yang  diperoleh  akan  semakin tinggi  (Park,  et  al.,  2013).  Perhitungan rendemen gelatin penting dilakukan untuk mengetahui  efektivitas  metode  yang digunakan  terhadap  hasil  akhir  produk (Finarti, Renol, Akbar, & Ula, 2018).

## Kadar Air
Kadar  air  dinyatakan  dengan perbandingan  bobot  kering  dan  bobot basah  gelatin.  Kadar  air  merupakan parameter  dalam  menentukan  tekstur, mutu,  dan  daya  simpan  suatu  bahan. Berdasarkan  Tabel  2.  dapat  diketahui bahwa semakin lama waktu demineralisasi, kadar air gelatin sisik ikan nila  semakin  turun.  Pengujian  kadar  air dilakukan  dengan  metode  pemanasan hingga  berat  sampel  konstan.  Semakin lama  waktu  demineralisasi  juga  semakin lama pula ion H + yang berkontak dengan
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237
sisik ikan. Hal tersebut dapat menyebabkan terhidrolisisnya ikatan hidrogen pada tropokolagen yang mengakibatkan rantai-rantai tropokolagen sudah  tidak  memiliki  struktur triple heliks.  Akibatnya  terjadi swelling dan semakin  banyak  pelarut  yang  masuk  ke dalam sisik ikan (Fauziyyah, Yusasrini, & Darmayanti, 2017).
Nilai  kadar  air  gelatin  akan mempengaruhi  umur  simpannya.  Hal tersebut disebabkan karena terjadi aktivitas  metabolisme  yang  berkaitan dengan  kandungan  air  selama  masa penyimpanan gelatin (Fauziyyah, Yusasrini,  &  Darmayanti,  2017).  Kadar air  pada  beberapa  jenis  sisik  ikan  antara lain  sisik  ikan  kakatua  sejumlah  8,83%, sisik  ikan  salem  sejumlah  10,54%,  sisik ikan  kakap  sejumlah  10,78%,  sisik  ikan napoleon  sejumlah  11,60%,  serta  sisik ikan sahamia sejumlah 13,20  (Talumepa, Suptijah,  Wullur,  &  Rumengan,  2016). Perbedaan  kadar  air  dari  berbagai  jenis ikan dipengaruhi oleh waktu pengeringan serta  metode  penyimpanan  (See,  Hong, Wan, & Babji, 2010). Nilai kadar air yang diperoleh  sesuai  SNI 06-3735-1995
maksimum 16% (SNI, 1995).

## Kadar Abu
Suatu bahan mengandung komponen  organik  dan  anorganik.  Pada saat  proses  pembakaran,  komponen anorganik  akan  tertinggal  sebagai  abu. Kadar  abu  mengindikasikan  kandungan mineral  yang  terkandung  pada  suatu produk.  Pengujian  kadar  abu  bermaksud mendapati  kemurnian  suatu  produk  yang dapat dilihat dari mineral yang terkandung di dalamnya. Berdasarkan Tabel 2. dapat diketahui bahwa semakin lama perendaman,  kadar  abu  yang didapatkan semakin  kecil.  Nilai  kadar  abu  dapat ditentukan  dari  tahap  demineralisasi, apabila  kalsium  terlarut  semakin  banyak maka  nilai  kadar  abu  nya  juga  semakin rendah  (Arima  &  Fithriyah,  2015).
Pengujian kadar abu dilakukan menggunakan metode pemanasan menggunakan tanur bersuhu tinggi hingga
sampel berubah menjadi abu. Pada produk
pangan  terkandung  atas  96%  bahan organik  dan  air  serta  4%  mineral (Winarno,  1997).  Semakin  lama  proses demineralisasi  mengakibatkan  mineral terlarut semakin banyak sehingga jumlah mineral  yang  terkandung  pada ossein semakin  kecil  sehingga  gelatin  yang dihasilkan  mengandung  sedikit  mineral (Astika, Wahyuni, & Isamu, 2020). Nilai kadar abu yang didapatkan telah memenuhi  SNI  06-3735-1995  yaitu maksimum 3,25% (SNI, 1995).

## Power of Hydrogen (pH)
Penentuan nilai pH bertujuan untuk mengetahui
sifat suatu bahan menggunakan  alat  pH  meter.  Tabel  2. menjelaskan bahwa semakin lama proses demineralisasi,  nilai  pH  semakin  asam. Demineralisasi menggunakan larutan asam  menyebabkan  terjadinya swelling , sehingga  terdapat  larutan  asam  yang diserap  oleh  kolagen.  Larutan  asam tersebut  akan  masuk  ke  jaringan  fibril kolagen  yang  tidak  dapat  terlepas  pada saat  proses  pencucian.  Akibatnya  akan ikut terekstraksi yang menyebabkan nilai pH  gelatin  semakin  asam  (Azara,  2017). Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi nilai  gelatin  yaitu  pada  saat  proses penetralan atau pencucian setelah demineralisasi.  Asam-asam  yang  tersisa pada saat proses demineralisasi akan ikut dalam  proses  ekstraksi.  Nilai  pH  gelatin menjadi acuan dalam penggunaan gelatin. Gelatin yang mepunyai pH asam dimanfaatkan  dalam  pembuatan  sirup, jelly,  dll.  Nilai  pH  gelatin  yang  rendah memiliki kelebihan tahan terhadap kontaminasi  mikroorganisme.  Nilai  pH yang didapatkan telah sesuai dengan SNI 06-3735-1995  yaitu antara 4,5 – 6,5 (SNI, 1995).

## Gugus Fungsi
Tujuan  dari  analisis  gugus  fungsi yaitu  untuk  mengetahui  ikatan  molekul dalam gelatin (Khirzin, Ton, & Fatkhurrohman, 2019). Keberhasilan suatu  proses  ekstraksi  gelatin  ditandai dengan terbentuknya gugus fungsi gelatin.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237
Gambar 3 . Spektrum FTIR gelatin sisik ikan nila dan gelatin komersial
Penentuan  gugus  fungsi  gelatin dapat  dianalisis  menggunakan  instrumen PerkinElmer  Spectrum  IR  ES  Version 10.6.2.Pada umumnya gelatin merupakan suatu protein yang mengandung senyawa hidrogen, karbon, gugus O-H, gugus N-H, dan gugus C=O (Hermanto, Hudzaifah, & Muawanah, 2014).
Hasil analisis FTIR pada Gambar 3.  menujukkan  pola  serapan  yang  khas pada  gelatin  sisik  ikan  nila  dan  gelatin komersial.  Puncak  serapan  serta  gugus fungsi dapat diamati pada Tabel 3.
Tabel 3.   Puncak serapan gelatin sisik ikan nila dan gelatin komersial
Gugus fungsi Puncak serapan (cm -1 ) Gelatin sisik ikan nila Gelatin komersial O-H 3281,78  3282,41 N-H 3281,78  3282,41 O-H bending  1436,03  1445,80 C=O 1632,05  1633,44
Hasil uji gugus fungsi pada gelatin sisik  ikan  nila  dan  gelatin  komersial
menggunakan  PerkinElmer  Spectrum  IR
ES Version 10.6.2. Gambar 3. menunjukkan spektrum FTIR gelatin sisik ikan  nila  dan  gelatin  komersial.  Pada umumnya  gelatin  memiliki  gugus  fungsi O-H,  N-H,  CH 2 ,  C=O,  dan  C-N.  Gugus fungsi  regang  O-H  serta  N-H  terdapat pada bilangan gelombang 3750-3000 cm - 1 ,  pada  gelatin  sisik  ikan  nila  dengan konsentrasi  asam  sitrat  6%  waktu demineralisasi 72 jam ditunjukkan oleh puncak  3281,78  cm -1 ,  sedangkan  pada gelatin komersial ditunjukkan oleh bilangan  gelombang  3283,41  cm -1 .  Pada gugus  fungsi  O-H  bending  di  daerah bilangan  gelombang  1475-  1300  cm -1 , pada  gelatin  sisik  ikan  nila  dengan konsentrasi  asam  sitrat  6%  waktu demineralisasi  72  jam  ditujukkan  oleh puncak  1436,03  cm -1 ,  sedangkan  pada gelatin komersial ditunjukkan oleh puncak  1445,80  cm -1 .  Pada  gugus  fungsi C=O  ditunjukkan  pada  daerah  bilangan gelombang  1900-1650  cm -1 ,  pada  gelatin sisik  ikan  nila  dengan  konsentrasi  asam sitrat  6%  waktu  demineralisasi  72  jam ditujukkan  oleh  puncak  1632,05  cm -1 , sedangkan pada gelatin komersial ditunjukkan oleh puncak 1633,44 cm -1 . Gelatin  tulang  ayam  mengandung gugus O-H, regangan N-H, dan regangan CH 2 pada  puncak  2358,94  cm -1 .  Pada
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237
puncak  1649,14  cm -1 terdapat  gugus karbonil  C=O  (Maryam,  Effendi,  & Kasmah,  2019).  Gugus  fungsi  yang terdapat  pada  gelatin  tulang  ikan  belida ( Chitala lopis ) gugus N-H stretching pada puncak  3285,23  cm -1 ,  gugus  C=O ditunjukkan  oleh  puncak  1633,96  cm -1 (Mahmuda,  Idiawati,  &  Wibowo,  2018). Hasil  tersebut  membuktikan  bahwa gelatin yang dihasilkan dari sisik ikan nila memiliki  kemiripan  puncak  serapan dengan gelatin standar/komersial.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil  yang telah diperoleh,  menunjukkan  bahwa  ekstraksi gelatin  dari  ikan  nila  menunjukkan kondisi  optimum  dengan  penambahan asam  sitrat  sebesar  6%  dan  waktu perendaman  selama  72  jam.  Hasil karakterisasi  dari  gelatin  ikan  nila  yang dihasilkan  diperoleh  rendemen  sebesar 3,84%, kadar air sebesar 8,52%, kadar abu sebesar 1,44%, dilakukan  pada  pH  4,5.
Pengujian gugus  fungsi  mengindikasikan terdapat  gugus  O-H,  N-H,  O-H  bending, dan  C=O  yang  menunjukkan  kesamaan spektrum dengan gelatin komersial.
Penelitian  ini  diharapkan  dapat menjadi  acuan  penelitian  selanjutnya dengan  variasi  bahan  dasar  pembuatan gelatin maupun yang lainnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  diutarakan  kepada Jurusan Kimia Universitas Negeri Surabaya  yang  memfasilitasi  penelitian ekstraksi gelatin dari sisik ikan nila.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1995). Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of Official Analytical Chemist. Washington DC: Chemist. Arima,  I.  N.,  &  Fithriyah,  N.  H.  (2015). Pengaruh  Waktu  Perendaman dalam Asam Terhadap Rendemen Gelatin  dari  Tulang  Ikan  Nila Merah. Seminar  Nasional  Sains dan  Teknologi  2015 (pp.  1-6). Jakarta: Fakultas Teknik
Universitas Muhammadiyah Jakarta. Arpi,  N.,  Fahrizal,  &  Novita,  M.  (2018). Isolation  of  Fish  Skin  and  Bone Gelatin from Tilapia (Oreochromis niloticus): Response Surface Approach. IOP
Conference  Series:  Materials Science  and  Engineering ,  (p. 334).
Astika, A. A., Wahyuni, S., & Isamu, K. T.  (2020).  Pengaruh  Konsentrasi HCl dan Lama Perendaman yang Berbeda Terhadap Kualitas Gelatin  Tulang  Ikan:  Kajian Pustaka. J.  Sains  dan  Teknologi
Pangan , 3097-3103. Azara, R. (2017). Pembuatan dan Analisis Sifat  Fisikokimia  Gelatin  dari Limbah Kulit Ikan Kerapu (Ephinephelus Sp.). J. Rekapangan , 62-69.
BPS. (2016). Data Ekspor Impor Gelatin di  Indonesia. Jakarta:  Badan
Pusat Statistik. Budirahardjo,  R.  (2010).  Sisik  Ikan Sebagai  Bahan  yang  Berpotensi Mempercepat Proses Penyembuhan  Jaringan  Lunak Rongga Mulut, Regenerasi Dentin  Tulang  Alveolar. Jurnal Stomatognatic , 136-140.
Dian,  P.  P.,  Darmawan,  Erizal,  & Tjahyono.  (2012).  Isolasi  dan
Sintesis Gelatin Sisik Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Berikatan Silang  dengan  Teknik  Induksi Iradiasi Gamma. Indonesian Journal  of  Material  Science ,  40- 46.
Fatimah,  D.,  &  Jannah,  A.  (2008).
Efektivitas  Penggunaan  Asam Sitrat  dalam  Pembuatan  Gelatin Tulang  Ikan  Bandeng  (Chanos- Chanos Forskal). Alchemy Journal of Chemistry , 7-15.
Fatimah,  D.,  &  Jannah,  A.  (2008).
Efektivitas  Penggunaan  Asam Sitrat  dalam  Pembuatan  Gelatin Tulang  Ikan  Bandeng  (Chanos- Chanos Forskal). Alchemy Journal of Chemistry , 7-15.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237
Fauziyyah, P., Yusasrini, A., & Darmayanti, L. T. (2017). Pengaruh  Konsentrasi  Larutan Asam Asetat dan Lama Perendaman Terhadap Karakterisik  Gelatin  Kulit  Ikan Mahi-Mahi (Coryphaena hippurus). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian , 248-262. Finarti, Renol, D. W., Akbar, M., & Ula, R.  (2018).  Rendemen  dan  pH Gelatin Kulit Ikan Nila (Oreochromis  niloticus)  yang Direndam pada Berbagai Konsentrasi HCl. Jurnal Pengolahan Pangan , 22-27. Gudmundsson,  M.  (2002).  Rheological Properties of Fish Gelatin. Journal  of  Food  Science ,  2172-
2176. Hardikawati,  T.,  Puspawati,  N.  M.,  & Ratnayani,  K.  (2016).  Kajian Pengaruh  Variasi  Konsentrasi Asam  Sitrat  Terhadap  Kekuatan Gel  Produk  Gelatin  Kulit  Ayam
Broiler  Dikaitkan  dengan  Pola
Proteinnya. Jurnal  Kimia ,  115-
124.
Hashim,  D.  M.,  Man,  Y.  B.,  Norakasha,
R., Shuhaimi, M., Salmah, Y., & Syahariza, Z. A. (2010). Potential use of Fourier Transform Infrared Spectroscopy For Differentiationof Bovine and Porcine Gelatin. Food Chemistry , 856-860. Hermanto,  S.,  Hudzaifah,  M.  R.,  & Muawanah, A. (2014). Karakteristik Fisikokimia Gelatin Kulit Ikan Sapu-Sapu (Hyposarcus pardalis) Hasil Ekstraksi  Asam. Jurnal  Kimia
Valensi , 109-120. Huda,  W.  N.,  Windi,  A.,  &  Edhi,  N. (2013). Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin Ekstrak Tulang  Kaki  Ayam  (Galius Gallus  Bankiva)  dengan  Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam. Jurnal Teknosains Pangan , 70-75.
Jaya,  F.  M.,  &  Rochyani,  N.  (2020). Ekstraksi  Gelatin  Tulang  Ikan
Gabus  (Channa  striata)  dengan Variasi Asam yang Berbeda pada Proses  Demineralisasi. Jurnal Perikanan  dan  Kelautan ,  201- 207.
Karim,  A.  A.,  &  Bhat,  R.  (2009).  Fish Gelatin:  Properties,  Challenges, and Prospects as an Alternative to Mammalian Gelatins. Food Hydrocolloids , 563-576. Khirzin, M. H., Ton, S., & Fatkhurrohman. (2019). Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Tulang Itik Menggunakan Metode Ekstraksi  Asam. Jurnal  Sains Peternakan Indonesia , 119-127.
Mahmuda,  E.,  Idiawati,  N.,  &  Wibowo, M.  A.  (2018).  Ekstraksi  Gelatin pada Tulang Ikan Belida (Chitala lopis)  dengan  Proses  Perlakuan Asam  Klorida. Jurnal  Kimia
Khatulistiwa , 114-123. Maryam,  S.,  Effendi,  N.,  &  Kasmah. (2019). Produksi dan Karakterisasi Gelatin dari Limbah Tulang Ayam dengan Menggunakan  Spektrofotometer FTIR  (Fourier  Transform  Infra Red). Majalah  Farmaseutik ,  96- 104.
Minah, F., Drira, M., Siga, W., & Pratiwi, C.  (2016).  Ekstraksi  Gelatin  dari Hidrolisa Kolagen Limbah Tulang Ikan Tuna dengan Variasi Jenis Asam dan Waktu Ekstraksi. SENIATI Institut Teknologi Nasional Malang , 26-32. Niu, L., Zhou, X., Yuan, C., Bai, Y., Lai, K., Yang, F., & Huang, Y. (2013). Characterization of Tilapia (Oreochromis niloticus) Skin Gelatin  Extracted  With  Alkaline and Different Acid Pretreatments. Food Hydrocolloids , 336-341.
Park,  J.  H.,  Choe,  J.  H.,  Kim,  H.  W.,
Hwang, K. E., Song, D. H., Yeo, E.  J.,  .  .  .  Kim,  C.  J.  (2013). Effects  of  various  Extraction Methods on Quality Characteristics  of  Duck  Feet Gelatin. Korean  Jpurnal  Food
Science  of  Animal  Resources ,
162-169.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237
Safi'i, Tjahjaningsih, W., & Masithah, E. (2021). Optimization of Extraction Time on The Characteristic  of  Gelatin  from Scales  of  Red  Snapper  (Lutjanus sp.). IOP  Conference  Series:
Earth  and  Enviromental  Science (pp.  1-6).  Surabaya:  Published under  licence  by  IOP  Publishing Ltd. See,  S.,  Hong,  P.,  Wan,  A.,  &  Babji,  A. (2010). Physicochemical of Gelatins  Extracted  from  Skin  of Different Freshwater Fish Species. International Food Research Journal , 809-816.
SNI. (1995). Mutu dan Cara Uji Gelatin.
Jakarta: Badan Standarisasi.
SNI. (1995). SNI 06-3735-1995 Mutu dan Cara Uji Gelatin. Jakarta: Badan
Standarisasi. Sukkwai,  S.,  Kijroongrojana,  K.,  &
Benjakul, S. (2011). Extraction of Gelatin  from  Bigeye  Snapper (Priacanthus tayenus) for Gelatin Hydrolysate Production. International Food Research
Jornal , 1129-1134. Suliasih,  N.,  Sutrisno,  A.  D.,  & Respatyana,  N.  (2020).  Variasi Waktu Ekstraksi dan Jenis Asam pada  Proses  Produksi  Gelatin Tulang  Ikan  Nila  (Oreochromis niloticus). Pasundan Food Technology Journal , 65-69. Syahraeni,  Anwar,  M.,  &  Hasri.  (2017). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat  dan  Waktu  Demineralisasi pada  Perolehan  Gelatin  dari Tulang Ikan Kakap Merah
(Lutjanus Sp.). Analit: Analytical and  Environmental  Chemistry ,
53-62.
Talumepa, A. C., Suptijah, P., Wullur, S.,
&  Rumengan,  I.  F.  (2016).
Kandungan  Kimia  dari  Sisik Beberapa Jenis Ikan Laut. Jurnal LPPM Bidang Sains dan Teknologi , 27-33. Trijoko,  &  Pranoto,  F.  S.  (2006). Keanekaragaman  Jenis  Ikan  di Sepanjang  Aliran  Sungai  Opak
Daerah  Istimewa  Yogyakarta.
Seminar  Nasional  Ikan  IV ,  (pp. 293-300). Jatiluhur. Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.237