Received : December 2019 Accepted : February 2020 Published : February 2020
Penambahan Tepung Daun Singkong pada Pembuatan Nugget Jamur Merang
Chardina Dianovita 1* , Praseptia Gardiarini 2
1,2 Jurusan Perhotelan Politeknink Negeri Balikpapan
* chardina.dianovita@poltekba.ac.id

## Abstract
This  research  is  culinary  art  research  which  make  nugget  product  with  adding  cassava  and  flour  from cassava leaf. The purpose of this research are : 1) to find out the process of making merang mushroom nugget with the  of  cassava  leaf  powder  addition,  2)  to  determine  the  colour  test,  aroma,  texture  and    taste  in  making merangmushroom nuggets with the addition of cassava leaf powder, 3) to determine the test of color quality, texture, aroma and taste of the merang mushroom nugget with the addition of cassava leaf powder.  This study consisted of two stages, namely experiments and organoleptic tests. The test involved 38 less trained  panelists, then the results were  analyzed  using  SPSS 24.0  for  Windows.  The  Analysis  results  expressed  interest  with  the highest  test  average result of the color hedonic was 3.87, aroma was 4.03, texture was 3.79, and taste was 4.18. Meanwhile, the average results of the highest value of color hedonic quality test that express interested was 4.21, aroma was 3.76, taste was 3.89, and texture 3.53 was less interested. Of the two formulas most favored by panelists is F2 by adding 50 grams powder.
Keywords: Merang Mushroom Nugget (Volvariella Volvacea), Cassava Leaf Powder (Manihot Utilissima).

## Abstrak
Penelitian ini merupakan penelitian diranah boga dengan membuat produk nugget jamur. Pembuatan nugget jamur  merang  dengan  penambahan  tepung  daun  singkong  sebagai  diversifikasi  produk  nugget  yang  berasal  dari bahan  nabati.  Adapun  tujuan  penelitian  ini:  1)  untuk  mengetahui  proses  pembuatan nugget jamur  merang  dengan penambahan  bubuk  daun  singkong,  2)  untuk  mengetahui  uji  kesukaan  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  pada pembuatan nugget jamur  merang dengan penambahan bubuk daun  singkong, 3) untuk  mengetahui uji  mutu  warna, tekstur, aroma dan rasa nugget jamur  merang dengan penambahan bubuk daun singkong. Penelitian  ini terdiri dari dua  tahap  yaitu  eksperimen  dan  uji  organoleptik.  Pengujian  melibatkan  38  orang  panelis  agak  terlatih,  kemudian hasilnya  dianalisa  menggunakan  SPSS  24.0 For  Windows .  Hasil  rata-rata  tertinggi  uji  hedonik  warna  dengan  nilai 3.87  menyatakan  suka,  aroma  4.03  menyatakan  suka,  tekstur  3.79  menyatakan  suka,  rasa  4.18  menyatakan  suka. Sedangkan  hasil  rata  rata  tertinggi  uji  mutu  hedonik  warna  dengan  nilai  4.21  menyatakan  suka,  aroma  3.76 menyatakan suka, tekstur 3.53 menyatakan agak suka, rasa 3.89 menyatakan suka. Dari kedua formula yang paling disukai panelis adalah F2 dengan penambahan 50 gram tepung.
Kata Kunci: Nugget Jamur Merang (Volvariella Volvacea) , Bubuk Daun Singkong (Manihot Utilissima)

## 1. Pendahuluan
Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan memperlama masa simpan daging adalah dengan  membuat  nugget,  membuat  nugget  melalui  beberap  tahapan  yaitu  menggiling  daging, kemudian membumbui setelah itu dilumuri dengan tepung roti (breading) dan digoreng setengah matang kemudian dibekukan  (Astawan, Made,  Wresdiyati, 2004). Pengolahan  nugget  tergolong mudah  dan  hanya  membutuhkan  waktu  yang  sedikit  yaitu  1-3  menit  hal  ini  karena  nuget  telah dimasak setengah matang pada awal pengolahanya(Justisia W.A dan Adi C.A, 2016).
Produk  nugget  tergolong  jenis  makanan  siap  saji  yaitu  produk  yang  dimasak  setengah matang (preecooked) dan  dibekukan.  Tidak  perlu  memerlukan  waktu  yang  lama  untuk menggorengnya  yaitu  sekitar  1  menit  dengan  suhu  150 0 C,  warna  nugget  akan  menjadi
kekuningan dan kering. Tekstur nugget mengikuti bahan dasarnya, apabila bahan dasarnya padat maka  tekstur  nugget  juga  akan  padat.  Pertama  kali  nugget  dibuat  dan  dipopulerkan  di  Amerika Serikat  dimana kondisi masyarakatnya sangat  sibuk sehingga banyak  yang meminati  produk ini (Ginting N dan Umar N, 2005).
Masyarakat  telah  menggunakan  jamur  untuk  dikonsumsi  karena  memiliki  kandungan  gizi yang  tinggi.  Masyarakat  membudidayakan  jamur  karena  dapat  dimakan  dan  sebagianya berkhasiat  sebagai  obat.  Salah  satunya  adalah  jamur  merang( Volvariella  volvacea )  yang bercitarasa  enak  sehingga  dapat  dikomersilkan  oleh  petani,  bahkan  tak  jarang  pengusaha agribisnis Indonesia yang membudidayakan jamur tersebut(Sumiati E dan Djuariah S, 2007).
Daun singkong berasal dari ketela pohon yang berbentuk lancip dan bertangkai kemerahan. Tanaman ini banyak tumbuh di Indonesia karena merupakan daerah dengan iklim tropis, daun ini banyak  dimanfaatkan  untuk  bahan  pangan.  Daun  singkong  juga  cocok  dijadikan  sayur  karena kandungan  gizinya  yang  tinggi,  namun  dalam  mengolahnya  tidaklah  mudah,  karena  teksturnya yang  kurang  lembut  sehingga  perlu  pengolahan  khusus  agar  lebih  mudah  diterima  oleh  lidah semua  orang.  Biasanya  orang  Indonesia  menggunakan  santan  untuk  mengolah  daun  singkong. Mayarakat    banyak  yang  mengkonsumsi  daun  singkong  contohnya  orang  Minangkabau  yang selalu  menjadikan  daun  singkong  sebagai  pelengkap  makanan.  Disamping  kaya  gizi  daun singkong juga murah dan mudah didapatkan (Mandriali, Berlio., Usman Pato., Johan, 2016).
Pembuatan  nugget  jamur  merang  dengan  penambahan  tepung  daun  singkong  merupakan alternative  pilihan  makanan  yang  dapat  dijadikan  santapan  oleh  seorang  vegetarian.  Jamur merang  memiliki  kandungan  gizi  yang  baik  ditambah  dengan  tepug  daun  singkong  dapat memperkaya  mineral  yang  terdapat  pada  nugget  tersebut.  Daun  singkong  memiliki  kandungan flavonoid  dan  fenolik  yang  cukup  baik  yang  dapat  digunakan  sebagi  antioksidan  dalam tubuh(Hasim Syamsul dan Kusuma Dewi, 2018).
Oleh karena itu penulis memanfaatkan jamur merang dan daun singkong yang dibuat bubuk untuk bahan dasar pembuatan nugget . Nugget merupakan salah satu makanan yang digemari oleh banyak kalangan terutama anak-anak, nugget ini cocok untuk  vegetarian,  anak-anak  yang susah makan sayur, baik sebagai camilan atau dijadikan lauk teman makan nasi. Selain karena mudah didapatkan,  rasanya  yang  enak  dan  cara  mengonsumsinya  yang  tergolong  mudah.  Sedangkan daun  singkong  harga  jual  yang  murah  dan  mudah  didapatkan  dan  pemanfaatan  masih  kurang. Oleh  sebab  itu,  peneliti  tertarik  untuk  membuat nugget dengan  bahan  dasar  jamur  merang. Penulis  juga  menambahkan  bubuk  daun  singkong  sebagai  penambah  serat  pada nugget dan memberi warna pada nugget .

## 2. Metodologi
Penelitian ini merupakan jenis penelitian kuantitatif eksperimen dengan menggunakan dua tahap  penelitian  yaitu,  tahap  pertama  penelitian  pendahuluan  dan  tahap  kedua  penelitian lanjutan.Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk  menguji  standar  resep  produk  (resep  acuan) nugget jamur  tiram.  Pada  tahap  ini  penelitian  yang  digunakan  adalah  eksperimen.  Dari  resep acuan  ini  penulis  mengganti  jamur  tiram  dengan  jamur  merang  dan  mengurangi  pengunaan tepung  terigu  dengan  penambahan  bubuk  daun  singkong.  Jenis  penelitian  lanjutan  yang  penulis pakai adalah uji organoleptik, yaitu uji yang menggunakan indera, baik indera penglihatan, indera pencicipan, indera pembauan, dan indera perabaan atau panelis (Sugiyono, 2012).

## Gambar 1 Bagan metodologi penelitian
Penelitian pendahuluan dengan metode eksperimen menggunakan alat antara lain timbangan digital,  loyang,kompor, steamer dan  pisau  dengan  bahan  berupa  jamur  merang,  tepung  daun singkong, tepung terigu dan bumbu-bumbu. Sedangkan untuk penelitin lanjutan instrument yang digunakan adalah kuesioner uji mutu dan uji hedonik produk.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Proses  pembuatan  pada  nugget  jamur  merang  dengan  penambahan  bubuk  daun  singkong diawali  dengan  pembuatan  bubuk  daun  singkong  dan  menggunakan  acuan  resep  nugget  jamur tiram,  penulis  uji coba resep dan melakukan 2 kali eksperimen. Sebelum melakukan ekperimen penulis melakukan uji coba resep acuan nugget jamur tiram dan hasil dari resep acuan dari segi tekstur,  rasa,  aroma  dan  warna  ternyata  layak  untuk  dijadikan  sebagai  resep  acuan  terhadap produk yang akan penulis eksperimen.
Eksperimen  pertama  yang  di  lakukan  dengan  mengurangi  penggunaan    tepung  terigu  yang awalnya  100  gram  dibagi  dengan  penambahan  bubuk  daun  singkong  sebanyak  25%  atau  sama dengan  F1  sebanyak  25  gram  berdasarkan  hasil  dari  eksperimen  ini  tekstur,  aroma,  rasa  sudah sesuai  dengan  kriteria  nugget  yang  baik  tetapi  dari  aspek  warna  eksperimen  ini  warna  nugget tidak terlalu hijau lumut. Eksperimen pertama memiliki kurang dari aspek warna maka dilakukan eksperimen kedua agar nugget jamur merang yang dihasilkan dapat lebih hijau lumut.
Eksperimen  kedua  yang  di  lakukan  dengan  mengurangi  penggunaan  tepung  terigu  yang awalnya  100  gr  di  bagi  dengan  penambahan  bubuk  daun  singkong  sebanyak  50%  atau  sama dengan  F2  sebanyak  50  gram.  Berdasarkan  hasil  dari  eksperimen  ini  nugget  jamur  merang dengan penambahan bubuk daun singkong bila dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa produk  dari  eksperimen  ini  sudah  sesuai  dengan  kriteria  nugget  yang  baik,  penulis  sudah mendapat  resep  acuan  nugget  jamur  merang  dengan  penambahan  bubuk  daun  singkong  yang akan  penulis  gunakan  untuk  uji  organoleptik  kepada  panelis  untuk  mengetahui  perbandingan pada 2 sampel.
A B C A. Formula 1 B. Formula 2
C. Formula 1 dan Formula 2 setelah digoreng Gambar 2  Formula nugget sebelum dan sesudah digorng.
Berdasarkan  hasil  penyebaran  angket  ke  38  panelis  agak  terlatih  hasil  uji  hedonik  menunjukan bahwa  nilai  rata-rata  dari  aspek  warna  dengan  rata-rata  F1:  3,87  pada  dan  F2:  3,87,  panelis menyatakan sama-sama suka dengan kedua warna dari nugget jamur merang yang berwarna hijau lumut.  Warna hijau lumut  didapatkan karena kombinasi  jamur merang  yang berwana coklat tua keabu-abuan dan bubuk daun singkong  yang berwarna hijau sehingga mendaptakan hasil warna hijau lumut/moss.
Gambar 3. Diagram Hasil Uji Hedonik Formula 1 dan Formula 2
Dari  aspek  aroma  didapatkan  nilai  rata-rata  yang  menunjukan  F1:  3,87  dan  F2:  4,03,  yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai pada F2 yang menyatakan suka,dengan penambahan bubuk  daun  singkong  pada  F2  yang  lebih  banyak  sehingga  aroma  khas  daun  singkong  lebih tercium.Dari aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata F1: 3,79 dan F2: 3,74, yang menunjukan di kategori sama-sama suka akan tetapi nilai yang lebih tinggi bahwa panelis menyukai F1, karena penggunaan  tepung  terigu  yang  lebih  banyak  pada  F1  sehingga  tekstur  lebih  padat dibandingankan dengan F2. Dari aspek rasa didapatkan nilai rata-rata yang menunjukan F1 4,13 dan F2 4,18, yang menunjukkan bahwa panelis sama-sama di kategori suka antara F1 dan F2, hal ini  karena  rasa  gurih  dan  berasa  daun  singkong  yang  terdapat  pada  nugget.  Rasa  gurih  pada nugget  dihasilkan  karena  penggunaan  garam  dan  penyedap  rasa  yang  memberi  efek  gurih  pada nugget.
Bedasarkan total rekapitulasi rata-rata tingkat kesukaan dari angket yang diberikan ke panelis dapat  diketahui  nugget  jamur  merang  dengan  penambahan  bubuk  daun  singkong  yang  paling disukai  oleh  panelis  adalah  F2  sebesar  50  gram.  Panelis  lebih  menyukai  nugget  yang  berwarna hijau lumut dan lebih berasa daun singkong  sehingga panelis lebih banyak memilih nugget jamur merang dengan lebih banyak campuran bubuk daun singkong.
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik menunjukan bahwa dari aspek warna dengan  nilai rata-rata F1:3,71  dan  F2:  4,21  yang  menunjukkan  nilai  rata-rata  yang  lebih  tinggi  adalah  F2  yang menyatakan berwarna hijau lumut. Warna dari F2 lebih berwarna hijau lumut karena penambahan bubuk daun singkong yang lebih banyak dibandingkan F1. Warna hijau lumut didapatkan karena kombinasi  jamur merang  yang berwana  coklat tua keabu-abuan dan bubuk daun singkong  yang berwarna hijau sehingga dihasilkan warna hijau lumut. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa warna  nugget  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  telah  sesuai  dengan  standar  mutu  warna nugget yang diharapkan yaitu berwarna hijau lumut.
Dari aspek aroma didapatkan nilai rata-rata F1: 3,42 dan F2: 3,76 yang menunjukan bahwa nilai  rata-rata  yang  lebih  tinggi  adalah  F2  yang  menyatakan  beraroma  daun  singkong.  Hasil  ini didukung Penelitian oleh Sitepu (2018) yang menyatakan bahwa nugget dalam penelitian tersebut sudah  mampu  dalam  menghasilkan  aroma  yang  sesuai  dan  disukai  oleh  panelis  dengan  bahan dasar  produknya  yang  alami  tanpa  ada  bahan  tambahan.  Oleh  karena  itu  dapat  disimpulkan bahwa nugget jamur merang dengan penambahan bubuk daun singkong telah memenuhi standar aroma yang diharapkan yaitu beraroma bubuk daun singkong(Sitepu., 2018).
Gambar 4. Diagram Hasil Uji Mutu Hedonik Formula 1 dan Formula 2
Dari aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata F1: 3,53 dan F2: 3,45 yag menunjukkan rata-rata tertinggi ada pada F1 yang menyatakan padat. Hasil  ini didukung oleh penelitian Raskita Saragih (2015) menunjukkan bahwa jumlah  yang tepat  dari bahan pengisi dan sifat  emulsifier dari telur menyebabkan  tekstur  nugget  menjadi  padat  dan  kompak  serta  tambahan  bumbu-bumbu  yang menyebabkan  tekstur  nugget  menjadi  padat  dan  kompak.(Wulandari,  Suryaningsih,  Pratama,  & Putra, 2016) Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa nugget jamur merang dengan penambahan bubuk  daun  singkong  telah  memenuhi  standar  tekstur  yang  diharapkan  yaitu  bertekstur padat(Saragih R, 2015).
Dari aspek rasa didapatkan nilai rata-rata  F1: 3,84 dan F2: 3,89  yang menunjukkan bahwa panelis sama-sama di kategori suka antara F1 dan F2, hal ini karena rasa gurih dan berasa daun
singkong yang terdapat pada nugget. Hasil ini didukung oleh penelitian Herly Evanuarini (2010) bahwa  rasa  gurih  pada  nugget  dihasilkan  karena  penambahan  garam  dan  penyedap  rasa  serta bumbu-bumbu  lainnya  karena  selain  berfungsi  sebagai  pengawet,  garam  juga  berfungsi  sebagai penambah cita rasa pada pangan. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa nugget jamur merang dengan  penambahan  bubuk  daun  singkong  telah  memenuhi  standar  rasa  yang  diharapkan  yaitu berasa gurih dan berasa daun singkong(Herly Evanuary, 2010).
Bedasarkan  total  rekapitulasi  rata-rata  uji  mutu  hedonik  dari  angket  yang  diberikan  ke panelis dapat diketahui nugget jamur merang dengan penambahan bubuk daun singkong memiliki mutu terbaik oleh panelis adalah F2 sebanyak 50 gram karena menurut panelis dari aspek warna lebih berwarna hijau lumut, dari aspek aroma pada sampel ini lebih beraroma daun singkong dan rasa  lebih  terasa  dari  bubuk  daun  singkong  tersebut,  sehingga  panelis  lebih  banyak  memilih nugget jamur merang pada sampel ini.

## 4. Kesimpulan
Penulis  perlu  melakukan  beberapa  kali  eksperimen  untuk  dapat  menemukan  formula  resep yang tepat dari segi teknik aroma, tekstur, rasa, dan warna terhadap produk nugget jamur merang dengan  penambahan  bubuk  daun  singkong  .Penelitian  yang  dilakukan  masih  sampai  tahap  uji organoleptik untuk 2 formula nugget jamur merang dengan penambahan bubuk daun singkong

## 5. Saran
Setelah  ditentukan  mutu  terbaik  dari  2  formula  nugget  jamur  merang  dengan  penambahan bubuk  daun  singkong,  penelitian  selanjutnya  dapat  menganalisis  kadar  zat  besi  (Fe)  dan  kadar sianida (CN) yang tergandung pada produk nugget ini.

## 6. Ucapan Terimakasih
Penelitian  ini  didanai  oleh  DIPA  Poltekba  Tahun  Anggaran  2019  dengan  nomor  kontrak :0538/PL32/PP/2019.Terimakasih  kami  sampaikan  kepada  Pusat  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat  Politeknik  Negeri  Balikpapan  atas  dukungan  dana  yang  diberikan  sehingga penelitian ini bisa terlaksana

## Daftar Pustaka
Astawan, Made, Wresdiyati, T. (2004). Diet Sehat dengan Makanan Berserat . Solo: Tiga Serangkai.
Ginting N dan Umar N. (2005). Penggunaan Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air. Jurnal Agribisnis Dan Peternakan , 1 (3).
Hasim Syamsul dan Kusuma Dewi. (2018). Effect of Boiled Cassava Leaves ( Manihot esculenta Crantz) on Total Phenolic, Flavonoid and its Antioxidant Activity. MANAJEMEN IKM - Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah , 3 (3), 116–127. https://doi.org/10.29244/1-12
Herly Evanuary. (2010). Kualitas Chiken Nugget Dengan Penambahan Putih Telur. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. , 17–22.
Justisia W.A dan Adi C.A. (2016). Peningkatan Daya Terima dan Protein Nugget Subtitusi Ikan Lele(Clariasbatrachus)dan Kacang Merah(Vignaangularis). Gizi Media Indonesia , 11 (1), 106–112.
Mandriali, Berlio., Usman Pato., Johan, S. V. (2016). Penambahan Tepung Daun Singkong Dalam Pembuatan Kerupuk Sagu. Universitas Riau.
Saragih R. (2015). Nugget Jamur Tiram (Pleuretus ostreatus) sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian.
E-Journal Widya Kesehatan Dan Lingkungan , 1 (2), 90–95.
Sitepu., S. U. M. (2018). Pemanfaatan Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forrskal) Wortel dan Jagung Manis pada Pembuatan Nugget, Kandungan Gizi dan Daya Terima. Univeritas Sumatra Utara.
Sugiyono. (2012). Metodologi Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif R&D . jakarta: Alfabeta.
Sumiati E dan Djuariah S. (2007). Teknologi Budidaya dan Penanganan Pascapanen Jamur Merang, Volvariella Volvacea. Bandung: Balai Penelitian Tanaman Sayuran.
Wulandari, E., Suryaningsih, L., Pratama, A., & Putra, D. S. (2016). Karakteristik Fisik , Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat ( Effect of Tomatos Paste to Physicochemical and Sensory Characteristics Chicken Nuggets ). Jurnal Ilmu Ternak , 16 (2), 95–99.