Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, April 2022, 10(1): 45-50         e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and Technology Number 164/E/KPT/2021

## ANALISIS KADAR AIR DAN KUALITAS FISIK DAGING SAPI YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA AMBON
Isye J. Liur 1 *, Demianus F. Souhoka 1 , Bercomien J. Papilaya 1
1 Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233 *Email : isye.jean@gmail.com ( Diterima 14-03-2022; disetujui 18-04-2022 )

## ABSTRAK
Kebutuhan daging masyarakat Indonesia terus meningkat setiap tahun sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk, dengan demikian kebutuhan protein hewani juga ikut meningkat. Daging sapi diharapkan mempunyai kualitas yang layak untuk dikonsumsi. Daging yang memiliki kualitas bagus tentunya dapat memberikan produk olahan yang bagus dan mudah selama proses pengolahan. Daging yang beredar di masyarakat seringkali tidak terjamin kualitasnya. Oleh sebab itu diperlukan uji fisik sebelum daging dikonsumsi.  Tujuan Penelitian adalah  untuk  mendapatkan informasi yang dapat dibagikan kepada masyarakat tentang kualitas fisik daging sapi yang ada di pasar tradisional Kota Ambon. Sampel  yang digunakan adalah daging sapi segar  sebanyak 1 kg  yang diambil  dari 6 penjual daging sapi segar di pasar tradisional Kota Ambon. Pengujian kualitas daging sapi segar meliputi analisa kadar air, pH, Cooking loss dan Water  Holding  Capacity (WHC).  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  percobaan  dengan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL). Hasil Penelitian  menunjukkan nilai kadar air berkisar 74,83 sampai 76,04 %, pH berkisar antara 5,47 sampai 5,87, Cooking Loss berkisar antara 26,84 sampai 38,51 dan Water Holding Capacity (WHC) berkisar antara 28,98 sampai 3,15 %. Nilai pada variabel tersebut berada pada kisaran normal.
Kata kunci: Kualitas fisik, daging sapi, pasar tradisonal

## ANALYSIS OF WATER CONTENT AND PHYSICAL QUALITY OF BEEF SOLD IN THE TRADITIONAL MARKET OF AMBON CITY

## ABSTRACT
The need for meat in Indonesia increases every year according to the increase in population, so the need for animal protein also increases. Beef is expected to have a decent quality for consumption. Meat that has good quality will certainly provide good processed products and will make it easier during the processing process. Meat circulating in the community is often not guaranteed quality. Therefore, a physical test is needed before meat is consumed.  The purpose of the research is to obtain information that can be shared with the public about the physical quality of beef in the Ambon City traditional market. The sample used was 1 kg of fresh beef taken from 6 fresh beef sellers in the Ambon City traditional market. Testing the quality of fresh beef includes analysis of water content, pH, cooking loss and  water  holding  capacity  (WHC).  The  research  method  used  was  an  experiment  with  a  completely  randomized design (CRD). The results showed the value of water content ranged from 74.83 to 76.04%, pH ranged from 5.47 to 5.87, Cooking Loss ranged from 26.84 to 38.51 and Water Holding Capacity (WHC) ranged from 28.98 up to 3.15%. Values on these variables are in the normal range.
Key words: Physical quality, beef, traditional market

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  daging  sapi  untuk  konsumsi penduduk  Indonesia  semakin  meningkat  setiap  tahun seiring  dengan  kenaikan  jumlah  penduduk.  Konsumsi daging sapi pada tahun 2020 sebesar 2,31 kg/kapita/tahun  atau  sekitar  628.000  ton.  Pada  2021, konsumsi  daging  sapi  diperkirakan  naik  mencapai
686.000  ton  daging  (Kementan,  2021).  Masyarakat Indonesia rata-rata  memerlukan 50 gram protein, 20% di antaranya berasal dari ternak dan ikan, yakni protein dari ternak 4 gram/hari dan ikan 6 gram/hari, sedangkan 80%  atau  40  gram  lainnya  berupa  protein  nabati.  Jadi tidak  dapat  dipungkiri  bahwa  kebutuhan  protein hewani,  khususnya  daging  sapi,  sangatlah  penting dalam  meningkatkan  nilai  gizi  masyarakat  (Haqa et
al ., 2015). Kenaikan konsumsi daging tidak diimbangi dengan produksi daging sapi dalam negeri. Kebutuhan daging  di  Indonesia  saat  ini  dicukupi  dari  sektor peternakan  rakyat  maupun  impor.  Permintaan  ini menyebabkan  kebutuhan  pangan  meningkat  dari  segi jumlah,  kualitas,  maupun  keragamannya  (Gunawan, 2013).
Daging sapi merupakan komoditi pangan hewani yang bermanfaat dengan kandungan gizi yang baik bagi tubuh.  Menurut  Prasetyo et  al. (2013),  daging  sapi memiliki kandungan air rata-rata 77,65%, lemak 14,7% dan protein 18,26%. Menurut Soeparno (2015), daging sapi  terdiri  dari  75%  air,  19%  protein,  3,5%  non  larut protein,  dan  2,5%  lemak.  Daging  sapi  diharapkan mempunyai  kualitas  yang  layak  untuk  dikonsumsi. Daging  yang  memiliki  kualitas  bagus  mempermudah proses  pengolahan  dan  menghasilkan  produk  olahan yang bagus (Agustina et al ., 2017).
Kualitas  daging  dan  karkas  pada  dasarnya dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.  Faktor  sebelum  pemotongan  yang  dapat mempengaruhi  kualitas  daging  antara  lain  adalah bangsa atau spesies ternak, tipe ternak,  genetik,  umur, jenis  kelamin,  pakan,  dan  tingkat  stres.  Faktor  setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain  meliputi  stimulasi  listrik,  pelayuan,  enzim, penyusutan serat, kerusakan sel, hormon, pH, antibiotik, pendinginan karkas, waktu, metode pemasakan maupun penyimpanan (Albrecht et al ., 2019; Haileslassie et al ., 2018;  He et  al., 2014;  Kapper et  al .,  2014;  Li et  al., 2018).
Di  Indonesia,  kita  mengenal  ada  2  jenis  pasar yaitu  pasar  tradisional,  dan  pasar  moderen.  Sebagian besar  konsumen  membeli  daging  di  pasar  tradisional daripada  pasar  moderen.  Pasar  tradisional  mempunyai peran  penting  dalam  penyediaan  berbagai  macam daging  termasuk  daging  sapi  karena  pasar  moderen  di Kota  Ambon  jarang  menyediakan  daging  sapi.  Ada sekitar 7 pedagang daging sapi di Kota Ambon menurut Data Statistik Sektoral Kota Ambon tahun 2021 (Dinas Perindustrian  dan  Perdagangan  Kota  Ambon,  2021). Menurut Priyanto et al. (2015), daging yang beredar di masyarakat  seringkali  tidak  terjamin  kualitasnya. Kualitas  daging  dapat  ditinjau  secara  kimia  terkait komponen  kimia  yang dikandung  maupun secara  fisik termasuk pH , cooking loss dan water holding capacity (WHC) (Rasyad et al ., 2012). Menurut Methayasa et al. (2015),  kadar  air  juga  merupakan  salah  satu  indikator untuk menguji kualitas daging.
Adanya  kadar  air  dalam  daging  juga  dapat menjadi  media  yang  baik  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan  mikroba  yang  dapat  mengakibatkan daging  mudah  mengalami  kerusakan.  Hal  ini  dapat berdampak pada penurunan mutu atau kualitas daging. Adanya kandungan gizi dalam daging dapat berpengaruh  terhadap water  holding  capacity (WHC). Menurut  Kuntoro et  al. (2013),  menurunnya  kualitas daging  dapat  dideteksi  dengan  melakukan  pengujian terhadap kualitas fisik daging. Oleh sebab itu diperlukan uji  fisik  sebelum  daging  dikonsumsi  karena  kualitas
fisik  dapat  menentukan  kualitas  daging  dan  jenis olahannya,  sehingga  dapat  menjadi  acuan  bagi konsumen dalam membeli daging. Pengujian sifat fisik daging  di  pasar  tradisional  sangat  diperlukan  karena belum adanya penelitian sebelumnya mengenai kualitas fisik daging sapi di pasar tradisional Kota Ambon.
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mendapatkan informasi  yang  dapat  dibagikan  kepada  masyarakat tentang  kualitas  fisik  daging  sapi  yang  ada  di  pasar tradisional Kota Ambon.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dlakukan  di  Kota  Ambon  dan berlangsung  selama  2  bulan.  Sampel  yang  digunakan adalah  daging  sapi  yang  berwarna  merah  segar  dan beraroma  daging  segar  dengan  tekstur  daging  kenyal dan padat (masing-masing sampel sebanyak 1 kg) yang diambil  dari  6  penjual  daging  sapi  segar  di  pasar tradisional  Kota  Ambon  (Pasar  mardika,  RPH,  Pasar Passo,  dan  Pasar  Batu  Merah).  Kemudian  daging  sapi tersebut  dibawa  ke  laboratorium  dan  dipotong-potong menjadi beberapa bagian sampel, kemudian ditimbang beratnya  dari  masing-masing  sampel  dan  dimasukkan ke  dalam  wadah  dan  kantong  plastik.  Sampel  tersebut kemudian  dikirim  ke  Laboratorium  Nutrisi  Makanan Ternak  Universitas  Hassanudin,  Makassar  untuk selanjutnya dilakukan analisis fisik mencakup kadar air, pH, Cooking loss dan Water Holding Capacity (WHC). Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

## Kadar Air
Sebanyak  5  g  sampel  dimasukkan  ke  dalam cawan  yang  telah  diketahui  bobotnya,  selanjutnya dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu  80oC  sampai berat  konstan.  Kemudian  dinginkan  didalam  desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot yang konstan.
Kadar Air (%) = Bobot Awal – Bobot Akhir x 100% Bobot Awal

## pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan  pH  meter sesuai petunjuk Wooton (1975). Prinsip pengukuran pH yaitu mengetahui kondisi asam dan basa. Pengujian pH menggunakan  pH  meter  elektronik.  Metode  yang digunakan  yaitu  menghidupkan  ON/OFF,  sebelumnya membersihkan  katoda  indikator  dengan  aquades sehingga  netral  (pada  pH  tertera  7).  Kemudian membersihkan  dengan  tisu.  Menyiapkan  daging  yang telah dicampur dengan aquades sampai 50 ml pada gelas beker.  Mengulang  pengukuran  sebanyak  3  kali kemudian hasil dirata-rata.

## Cooking Loss
Pengujian  susut  masak  dilakukan  dengan memotong  daging  dengan  potongan  steak  kemudian daging  ditimbang.  Daging  kemudian  dimasukkan kedalam oven Penelitian ini dilakukan pada bulan April
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, April 2022, 10(1): 45-50         e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and Technology Number 164/E/KPT/2021
2014  secara  bertahap  di  TPH  yang  ada  di  Bandar Lampung.  Alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  :  Wadah,  plastik,  pH  meter, timbangan  digital,  blender,  kaca  2  lapis,  oven,  panci, kompor  gas,  pemberat  kamera,  alat  tulis,  dan  daging paha  belakang  sapi  dari  TPH  di  Bandar  Lampung. bersuhu  1700C  selama  5  menit.  Daging  kemudian ditimbang lagi dan diukur susut masak dengan rumus :
Susut masak = Berat awal - Berat akhir x 100 %

## Berat awal

## Water Holding Capacity
Pengujian  DIA  Nilai  DIA  dapat  ditentukan dengan metode Hamm (1972). Pertama-tama meletakkan sampel sebanyak 0,3 g di atas kertas saring Whatman 42 dan kemudian meletakkan diantara 2 plat
kaca yang diberi beban 35 kg selama 5 menit. Menandai dan  menggambar  luasan  area  yang  tertutup  sampel daging yang telah menjadi pipih dan basah disekeliling kertas  saring  pada  kertas  grafik  dengan  bantuan  alat candling dan dari gambar tersebut diperoleh area basah setelah dikurangi area  yang  tertutup  sampel (dari total area). Kandungan air sampel (pada area basah) dapat di ukur dengan menggunakan rumus:
area basah = luas area basah - luas area daging mgH2O = area basah (cm2 ) - 8,0 0,0948
DIA = %kadar air - mgH2O x 100 %
300
Tabel 1. Rata-rata Kualitas Fisik Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Ambon
Penjual Kadar Air (%) pH Cooking Loss (%) WHC (%) 1 75,16 a ± 0,721 5,72 a ± 0,476 32,53 ab ± 0,495 36,81 ab* ± 0,170 2 75,43 a ± 0,634 5,87 a ± 0,221 38,51 a ± 5,99 35,67 bc ± 0,930 3 76,04 a ± 0,193 5,54 a ± 0,505 28,09 b ± 0,358 28,98 d ± 0,412 4 75,30 a ± 0,820 5,60 a ± 0,299 28,47 b ± 0,288 35,08 c ± 0,304 5 74,83 a ± 0,00 5,52 a ± 0,286 26,84 b ± 0,567 37,15 a ± 0,251 6 75,47 a ± 0,134 5,47 a ± 0,087 28,35 b ± 0,376 36,12 abc ± 0,072 *Superscript berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Berdasarkan
hasil penelitian seperti ditunjukkan  pada  Tabel  1,  dapat  dilihat  bahwa  nilai kadar  air  daging  sapi  yang  diambil  dari  pedagang daging  sapi  di  pasar  tradisional  Kota  Ambon menunjukkan  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata (p>0,05). Hal ini disebabkan karena daging sapi antara satu  pedagang  dengan  pedagang  yang  lain  mendapat perlakuan  yang  sama  sehingga  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  signifikan.Daging  sapi  yang  dipotong mengalami  proses  pengistirahatan,  pemotongan  dan proses daging menjadi karkas yang cukup baik sehingga kadar air dalam daging tidak melebihi 80% (Liur et al., 2019).
Hasil penelitian menunjukkan kadar air tertinggi sebesar 76,04% dan terendah sebesar 74,83%. Nilai ini masih  tergolong  normal  dan  sesuai  dengan  yang dikatakan  oleh  Soeparno  (2015),  bahwa  kadar  air daging sapi sekitar 75% dan kadar air yang dilaporkan oleh  Prasetyo et  al. (2013)  bahwa  rata-rata  kadar  air daging sapi yaitu 77,65%. Dengan nilai kadar air yang tinggi,  menjadikan  daging  sapi  sebagai  medium  yang baik  untuk  pertumbuhan  mikroba,  sehingga  mudah mengalami kerusakan. Semakin lama daging disimpan juga akan meningkatkan nilai kadar air. Peningkatan air juga  dapat  terjadi  saat  daging  yang  mengalami kekakuan (Warner et al. , 2014).

## Derajat Keasaman (pH)
Derajat  Keasaman  (pH)  merupakan  indikator yang  digunakan  untuk  menentukan  derajat  keasaman dari  daging  segar  maupun  hasil  pengolahannya. Berdasarkan hasil pengamatan kualitas fisik daging sapi di pasar tradisonal Kota Ambon (Tabel 1), diketahui pH daging  sapi  berkisar  antara  5,52-5,87.  Kisaran  pH daging  sapi  ini  ada  yang  tinggi  sebesar  5,87  dan  yang rendah sebesar 5,32. Penurunan pH dapat terjadi setelah ternak dipotong sampai mencapai rigormotis. Nilai pH daging  yang  rendah  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba. Hal ini sejalan dengan pendapat Besung et al. (2013),  bahwa  Nilai  pH  daging  yang  rendah  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada  daging. Menurut  Jengel et  al. (2016),  Penurunan  pH  dalam daging disebabkan oleh zat-zat buffer di dalam daging akibat kondisi asam. Menurunnya nilai pH daging juga dapat  disebabkan  oleh  filamen  miofibril  yang  terbuka akibat dari proses pemotongan karkas.
Nilai  pH  daging  sapi  pada  kondisi  normal berkisar antara 5,46-6,29 (Yanti et al ., 2008). Abustam (2012) juga  mengatakan  bahwa  pH  daging  sapi  relatif asam  dengan  kisaran  antara  5,5-5,8.  Nilai  pH  daging yang normal akan menurun dari 6,5 sampai pH ultimat yaitu 5,5 (Subagyo et al ., 2015). Perbedaan nilai pH ini diduga  karena  adanya  perbedaan  kandungan  glikogen dalam  daging.  Terjadinya  perubahan  pada  pH  akibat adanya proses glikolisis. Dimana semakin rendah kadar glikogen  maka  proses  glikolisis  akan  berjalan  lambat
sehingga  pH  semakin  meningkat.  Daging  dengan  pH tinggi  memiliki  tingkat  keempukan  yang  tinggi dibandingkan daging yang memiliki pH rendah. Dengan demikian  dapat  dikatakan  bahwa  hasil  penelitian menunjukkan nilai pH daging sapi masih dalam kisaran normal.
Hasil  penelitian  pada  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa  nilai  pH  terendah  adalah  5,52  dan  tidak  lebih rendah  lagi.  Dimana  nilai  pH  daging  tidak  pernah mencapai  nilai  dibawah  5,3.  Namun  demikian,  hasil Analisa  menunjukan  bahwa  nilai  pH  daging  sapi  dari pasar tradisional Kota Ambon menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p>0,05).

## Cooking Loss
Faktor yang mempengaruhi cooking loss daging diantaranya  adalah  serabut  otot,  dimana  serabut  otot yang  pendek  dapat  meningkatkan cooking  loss daging sapi. Semakin tua usia sapi, semakin menurun cooking loss . Cooking  loss menggambarkan  suhu  dan  waktu terjadinya proses pemanasan. Nilai cooking loss daging sapi  dari  penjual  di  pasar  tradisional  Kota  Ambon menunjukkan  perbedaan  yang  sangat  nyata  (p<0,01). Dari  hasil  pada  Tabel  1,  dapat  dilihat  bahwa  daging dengan cooking  loss tertinggi  sebesar  38,51%  pada pedagang  2,  sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada pedagang 5 dengan nilai sebesar 26,84%.
Cooking  Loss daging  sapi  dipengaruhi  oleh WHC  dan  Kadar  Air.  Semakin  tinggi  WHC  semakin rendah  Kadar  Air  tersebut.  Besarnya Cooking  Loss dipengaruhi  oleh  banyaknya  kerusakan  membran seluler,  banyaknya  air  yang  keluar  dari  daging,  umur simpan  daging,  degradasi  protein  dan  kemampuan daging  untuk  mengikat  air.  nilai cooking  loss ini  erat hubunganya dengan WHC. Semakin tinggi WHC maka ketika  proses  pemanasan  air  dan  cairan  nutrisi  akan sedikit yang keluar atau terbuang sehingga mengakibatkan  sedikit  berkurangnya  massa  daging. Cooking  loss pada  daging  akan  semakin  besar  dengan adanya  perlakuan  panas.  Hal  ini  sejalan  dengan  yang dikemukakan oleh Hughess et al (2014) dan  Purslow et al. (2016),  bahwa cooking  loss sebagain  besar ditentukan oleh struktur yang diinduksi panas sehingga menyebabkan  perubahan  protein  myofibril  dan mengakibatkan hilangnya cairan.
Cooking loss juga berpengaruh positif terhadap keempukan daging. Dimana dikemukakan oleh Aaslyng et al. (2018); Fabre et al. (2018); Li et al . (2019) bahwa Keempukan merupakan salah satu karakteristik daging yang  dinilai  setelah  proses  pemasakan.  Jezek et  al. (2019) melaporkan bahwa keempukan dari suatu daging yang  dimasak  dipengaruhi  oleh  jenis  daging,  post mortem dan metode pemasakan.
Water Holding Capacity ( WHC ) Water  holding  capacity  (WHC) ,  merupakan kemampuan  untuk  menahan  air  yang  terdapat  pada jaringan daging sehingga dijadikan salah satu indikator yang digunakan untuk mengetahui kemampuan daging dalam  mengikat  air.  Selain  itu  juga  dapat  digunakan
sebagai indikator untuk  mengukur tingkat kelembapan (Fidalgo et al ., 2020 dan Choi et al ., 2017). Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 1, menunjukkan bahwa nilai WHC  tertinggi  sebesar  37,15%  dan  nilai  terendah sebesar 28,98%.
WHC daging sapi dari pedagang di kota Ambon menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0,01). Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa nilai kadar air  dan  WHC  saling  berhubungan.  Dimana  semakin tinggi nilai kadar air maka semakin rendah nilai WHC demikian  sebaliknya  semakin  rendah  nilai  kadar  air semakin tinggi nilai WHC. Menurut data pada tabel 1, dapat dilihat bahwa Kadar air tertinggi sebesar 76,04% dengan  nilai  WHC  yang  terendah  sebesar  28,98% sedangkan  Kadar  Air  terendah  sebesar  74,83% memiliki  WHC  tertinggi  sebesar  37,15%.  Nilai  WHC berada pada kisaran normal, dimana menurut Soeparno (2015),  Kisaran  normal  WHC  adalah  sekitar  20%  - 60%.
Meningkatnya  WHC  dikaitkan  degan  proses glikolisis yang terjadi selama perlakuan tekanan tinggi pada daging prerigor dan menghasilkan pH yang tinggi pula.  Air  yang  hilang  selama  proses  penyimpanan daging yang mengalami perlakukan tekanan tinggi juga rendah  (Souza et  al., 2012;  Souza et  al., 2011). Kandungan asam laktat dalam daging dapat mempengaruhi  jumlah  WHC  dalam  daging  sehingga nilai pH juga akan berbeda. WHC dipengaruhi oleh nilai pH, dimana semakin tinggi WHC, semakin tinggi nilai pH.  Besar  kecilnya  WHC  akan  mempengaruhi keempukan, kekenyalan, warna dan tekstur daging. Hal ini  sejalan  dengan  pendapat  yang  dikemukakan  oleh Warner  (2017)  dan  Pearce  et  al  (2011),  WHC  daging dan  produk  daging  berhubungan  dengan  keempukan dan kesegaran daging.
Secara  struktural  WHC  dapat  dipengaruhi  oleh penyusutan  miofibril,  rusaknya  struktur  membran  sel, integritas sitoskeleton intraseluler, perkembagan ruang antar  sel  yang  memungkinkan  menumpuknya  cairan (Hughess et al. , 2014) dan perkembangan jaringan yang membuat air terjebak didalam ( Liu et al. , 2016).

## KESIMPULAN
Kadar  air  daging  sapi  di  pasar  tradisional  Kota Ambon menunjukkan nilai yang normal dengan kisaran antara  74,83  -  76,04%  sedangkan  pH  berkisar  antara 5,47- 5,87  dengan perbedaan yang tidak berbeda nyata (p>0,05).  Nilai Cooking  Loss berkisar  antara  26,84- 38,51%  dan  nilai water  holding  capacity (WHC) berkisar  antara  28,98  -  37,15%  dengan  menunjukkan perbedaan  yang  sangat  nyata  (p<0,01).  Nilai  kadar  air dan kualitas fisik daging sapi tersebut masih tergolong dalam kualitas daging yang normal.

## DAFTAR PUSTAKA
Aaslyng, M. D., H. Jensen, & A. H. Karlsson. 2018. The Gender  Background  of  Texture  Attributes  of Pork Loin. Meat Sci 136: 79-84.
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, April 2022, 10(1): 45-50         e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and Technology Number 164/E/KPT/2021
Abustam, E. 2012. Ilmu Daging . Makassar: Masagena Press.
Agustina, K. K., I. M. R. D. Cahya, G. M. Widyantara, I. B. N. Swacita, A. A. G. O. Dharmayudha, & M. D. Rudyanto. 2017. Nilai Gizi dan Kualitas Fisik  Daging  Sapi  Bali  Berdasarkan  Jenis Kelamin dan Umur. Buletin Veteriner Udayana 9(2): 156-163.
Albrecht, A., M. Hebel, C. Heinemann, U. Herbert, D. Miskel,  B.  Saremi,  &  J.  Kreyenschmidt.  2019. Assessment of Meat Quality and Shelf Life From Broilers  Fed  with  Different  Sources  and Concentrations of Methionine. Journal of Food Quality 6182580: 10 p.
Besung,  I.  N.  K.,  N.  M.  D.  A.,  &  I.  B.  N.  Wulandari. 2013.  Pengaruh  Rempah-Rempah  dan  Lama Penyimpanan  Daging  Babi  Terhadap  Angka Lempeng Total Bakteri. Bul Vet Udayana 6(1): 29-34.
Choi, E. J., H. W. Park, Y. B. Chung, S. H. Park, J. S. Kim, & H. H. Chun. 2017. Effect of Tempering Methods  on  Quality  Changes  of  Pork  Loin Frozen By Cryogenic Immersion. Meat Science 124: 69–76.
Dinas  Perindustrian  dan  Perdagangan  Kota  Ambon. 2021. Kota Ambon dalam Data Statistik Sektoral Kota  Ambon .  Ambon:  Dinas  Komunikasi, Informatika dan Persandian Kota Ambon.
Fabre, R., G. Dalzotto, F. Perlo, P. Bonato, G. Teira, & O.  Tisocco.  2018.  Cooking  Method  Effect  on Warner-Bratzler  Sheer  Force  of  Different  Beef Muscles. Meat Sci 138: 10-14.
Fidalgo L. G., M. M. Q. Simoes, S. Casal, J. A. Lopes- da-Silva,  A. M. S. Carta, I. Delgadillo, & J. A. Saraiva.  2020.  Physicochemical  Parameters, Lipids  Stability,  and  Volatiles  Profile  of Vacuum-Packaged  Fresh  Atlantic  Salmon (Salmo  Salar)  Loins  Preserved  By  Hyperbaric Storage  at  10  Degrees  C. Food  Research International 127: 108740, 10 p.
Gunawan,  L.  2013.  Analisa  Perbandingan  Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan Daging Sapi Lokal. Jurnal  Hospitality  dan  Manajemen  Jasa 1(1): 146-166.
Haileslassie, W., M. Gebrehiwot, E. Balcha, Y. Hagos, &  W.  Kidane.  2018.  Determination  of  pH  and Water Holding  Capacity of Beef  from  Selected Butcher  Shops  of  Mekelle  Ethiopia. Journal  of veterinary  Medicine  and  Animal  Health 10(6): 159-164.
Haqa,  A.  N.,  D.  Septinova,  &  P.  E.  Santosa.  2015. Kualitas  Fisik  Daging  Sapi  dari  Pasar Tradisional  di  Bandar  Lampung. Jurnal  Ilmiah Peternakan Terpadu 3(3): 98-103.
He, H. J., D. Wu, & D. W. Sun. 2014. Rapid and Non- Destructive Determination of Drip Loss and pH Distribution in Farmed Atlantic Salmon (Salmo Salar)  Fillets  Using  Visible  and  Near-Infrared
(Vis–NIR) Hyperspectral Imaging. Food Chemistry 156: 394–401.
Hughess,  J.  M.,  S.  K.  Oiseth,  P.  P.  Purslow,  &  R.  D. Warner. 2014. A Structural Approach to Under- Standing  the  Interactions  between  Colour, Water-Holding  Capacity  and  Tenderness. Meat Science 98: 520-532. Jengel, E. N., E. H. B. Sondakh, F. S. Ratulangi, & C.
K. M. Palar. 2016. Pengaruh Lama Perendaman Menggunakan Cuka Saguer Terhadap Peningkatan  Kualitas  Fisik  Daging  Entok (Chairina Moschata). Jurnal Zootek 36(1): 105- 112.
Jezek, F., K. Josef, M. Blanka, B. Katerina, & B. Jiri. 2019.  Cooking  of  Meat:  Effect  on  Texture, Cooking Loss and Microbiological Quality  – A Review. Acta Vet. Brno 88: 487–496. Kapper,  C.,  C.  J.  Walukonis,  T.  L.  Scheffler,  J.  M. Scheffler,  C.  Don,  M.  T.  Morgan,  &  D.  E. Gerrard.  2014.  Moisture  Absorption  Early Postmortem  Predicts  Ultimate  Drip  Loss  in Fresh Pork. Meat Science 96: 971–976.
[KEMENTAN]  Kementerian  Pertanian  Republik Indonesia.  2021.  Outlook  Komoditas  Daging Sapi. http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epu blikasi/outlook/2020/Outlook%20Daging%20S api%202020/files/assets/basic-html/page4.html . [19/02/2022].
Kuntoro, B., R. R. Maheswari & H. Nuraini. 2013. Mutu Fisik dan Mikrobiologi Daging Sapi Asal Rumah Potong  Hewan  (RPH)  Kota  Pekanbaru. Jurnal Peternakan 10(1): 1-8.
Li, S., R. Ma, J. Pan, X. Lin, Y. Dong, & C. Yu. 2019:
Combined Effects of Aging and Low Temperature,  Long  Time  Heating  on  Pork Toughness. Meat Sci 150: 33-39.
Li, X., X. Wei, H. Wang, C. Zhang, & W. Mehmood.
2018. Relationship between Protein Denaturation  and  Water  Holding  Capacity  of Pork during Postmortem Ageing. Food Biophysics 13: 18–24.
Liu, J., A.Arner, E. Puolanne, & P. Ertbjerg. 2016. On The  Water-Holding  of  Myofibrils:  Effect Ofsarcoplasmic  Protein  Denaturation. Meat Science 119: 32-40.
Liur, I. J., M. Veerman, & A. Mahakena. 2019. Kualitas Sensoris dan Kimia Daging Sapi yang Beredar di Beberapa  Tempat  Penjualan  di  Kota  Ambon. Agritekno Jurnal Teknologi Pertanian 8(2): 42- 47.
Methayasa, J. D, I. K. Suada, & K. K. Agustina. 2015. Daya  Ikat  Air,  pH,  Warna,  Bau  dan  Tekstur Daging  Sapi Bali dan Daging Wagyu. Ind Med Veterinus 4(1): 16-24.
Prasetyo,  H.,  M.  Ch.  Padaga,  &  M.  E.  Sawitri.  2013. Kajian  Kualitas  Fisiko  Kimia  Daging  Sapi  Di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8(2): 1- 8.
Purslow, P. P., S. Oiseth, J. Hughes, & R. D. Warner.
2016.  The  Structural  Basis  of  Cooking  Loss  in Beef: Variations with Temperature and Ageing. Food Research International 89(1): 739–748. Priyanto, R., A. M. Fuah, E. L. Aditia, M. Baihaqi, & M.  Ismail.  2015.  Peningkatan  Produksi  dan
Kualitas Daging Sapi Lokal Melalui
Penggemukan  Berbasis  Serealia  Pada  Taraf Energi  yang  Berbeda. Jurnal  Ilmu  Pertanian Indonesia 20(2): 108-114.
Rasyad,  N.  V.  B.,  D.  Rosyidi,  &  A.  S.  Widati.  2012.
Pengaruh Lama Pemanggangan dalam Microwave  Terhadap  Kualitas  Fisik  Steak Daging Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 7(1): 6-11. Soeparno.  2015. Ilmu dan  Teknologi  Daging .  Cetakan Edisi ke-2. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Souza, C. M., D. D. Boler, D. L. Clark, L. W. Kutzler, S. F. Holmer, J. W. Summerfield, J. E. Cannon, N. R. Smit, F. K. Mckeith, & J. Killefer. 2011. The Effects of High Pressureprocessing on Pork Quality,  Palatability,  and  Further  Processed Products. Meat Science 87: 419-427.
Souza, C. M., D. D. Boler, D. L. Clark, L. W. Kutzler, S. F. Holmer, J. W. Summerfield, J. E. Cannon,
N. R. Smit, F. K. Mckeith, & J. Killefer. 2012. Varying The Temperature of Theliquid Used For High-Pressure  Processing  of  Prerigor  Pork: Effects  on  Fresh  Pork  Quality,  Myofibrillar Protein  Solubility,  and  Frankfurter  Textural Properties. Journal of Food Science 77: 54-61. Subagyo, W.C., N. K. Suwiti, & I. N. Suarsana. 2015.
Karakteristik  Protein  Daging  Sapi  Bali  dan Wagyu Setelah Direbus. Bul Vet Udayana 7(1):
17-25.
Warner, R. D., M. Kerr, Y. H. B. Kim, & G. Geesink.
2014. Pre-rigor Carcass Stretching
Counteractsthe  Negative  Effects  of  High  Rigor Temperature on Tenderness and Water-Holding Capacity  Usinglamb  Muscles  as  a  Model.
Animal Production Science 54: 494-503. Warner, R. D. 2017. Chapter 14: The Eating Quality of Meat-IV Water Holding Capacity and Juiciness (eighth
ed.),  9780081006948,  Woodhead  Publishing Limited, pp. 419-459.
Yanti, H., Hidayati, & Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik PP (Polypropylen) Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 5(1): 22-27.
Available online at journal homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal