## PENDAHULUAN
Berdasarkan  rata-rata  produksi pisang selama tahun 2011-2015
Kabupaten Banyuwangi termasuk sentral  penghasil  buah  pisang  di  Jawa Timur  dengan  menyumbang  sekitar 7,59%  dari  produksi  pisang  di  Jawa Timur.  Jawa  Timur  merupakan  provinsi penghasil  pisang  terbesar  di  Indonesia yaitu 21,87%(Kementrian
Pertanian,2016).
Pisang (Musa paradisiaca)
umumnya  tumbuh  di  daerah  tropis maupun subtropis Pisang (Musa paradisiaca) adalah  tanaman  buah  yang banyak ditanam di daerah tropis. Pisang memiliki  keragaman  kultivar  yang tinggi  (Zuhraini,  1997;  Crouch  et  al, 1998).  Pisang  dikonsumsi  secara  luas baik dalam  bentuk segar maupun  diolah menjadi produk makanan.
Pengembangan komoditas pisang

## Pengaruh Jenis Pisang (Musa Paradisiaca) Terhadap Karakteristik Tapai Pisang di
Banyuwangi
Effect of Banana Type (Musa Paradisiaca) on the Characteristics of Banana Tapai in Banyuwangi
Helmy Ahfas 1) , RosyidRidho 2) , Laela Nuraini 2)
1) Mahasiswa Teknologi Hasil pertanian 2) Dosen Teknologi Hasil Pertanian UniversitasPGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No 1, Banyuwangi E-mail: lelnuraini@gmail.com

## ABSTRACT
The  general  objective  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  banana  species  on organoleptic  properties  in  tapai.  The  specific  purpose  of  this  study  was  to  determine  the differences  in  tapai  nutritional  content  of  several  types  of  bananas  and  find  out  the  type  of banana  suitable for  tapai  banana.This  experiment  uses  RAL  consisting  of  4 types  of  bananas including kepok banana, awak banana, kayu banana and raja / sajen. The results showed that the  organoleptic  test  most  favored  by  panelists  was  kepok  banana  andfrom  chemical  tests showed that kayu banana had the highest protein content than the other banana species which was  1.21%  and  raja  /  sajen  had  the  highest  sugar  content  than  the  type  the  other  banana  is 12.38%.
Keywords: Tapai, banana, protein, sugar content, pH.
sebagai bahan olahan bertujuan memenuhi kebutuhan dan meningkatnya kesadaran  masyarakat  akan  pentingnya gizi  dimana  pisang  merupakan  sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat.Selain itu pisang juga bermanfaat  untuk  kesehatan  antara  lain adalah mengatur tekanan darah, menjaga kesehatan,  kontraksi  otot,  kesehatan tulang.
Melihat  minimnya  pengolahan pisang  yang  selama  ini  hanya  dijadikan kripik, sale dan cake, maka perlu adanya salah satu bentuk pengembangan olahan pisang  yaitu  tapai  pisang.  Tapai  pisang merupakan produk fermentasi digunakan  untuk  memperpanjang  daya simpan tanpa mengurangi nilai gizi, dan dapat  menambah  daya  jual  pisang. Pembuatan tapai pisang dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan3  jenis  pisang  berbeda yang kebanyakan dikonsumsi antara lain pisang  kepok,pisang  awak,  pisang  kayu dan pisang raja/sajen untuk memperoleh rasa dan kandungan gizi yang
optimaldalam  pengolahannya  (Ashari,
1995).

## METODE PENELITIAN
Lokasi penelitian tentang pembuatan  tapai  pisang  dilakukan  di
Laboratorium Fakultas Pertanian, Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi, sedangkan untuk  pengujian  sampel  uji  proksimat yaitu  dilakukan  di  Laboratorium  Analisis Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Politeknik  Negeri  Jember.Alat  pembuat Baskom, Kainlap, Kompor, Saringan, Bak. Sendok/garpu, Telenan, Timbangan, Termometer, pHmeter. Bahan yang digunakan Pisangkepok, Pisangkayu, Pisangawak,  Pisangraja/sajen,  Ragitapai, Daunpisang, Air.
Penelitian  ini  terdiri  dari  empat tahap.  Pada  tahap  pertama  menetapkan komposisi  tapai,  tahap  kedua  proses pembuatan  tapai,  tahap  ketiga  persiapan sampel untuk pengujian kimia (uji protein, uji  kadar  gula  dan  uji  PH),  dan  uji organoleptik, dan tahap keempat pengujian sampel dan analisa. Berikut diagram alir.
Pemilihan Bahan
Pengupasan Pencucian Pengukusan Peragian Pengemasan

## Gambar1. Diagram alir pembuatan tapai
Pada penelitian  ini tapai pisang diuji  menggunakan  uji  kimia  yaitu  uji protein,  karbohidrat,  brix  (kadar  gula), pH.
a. Ujiorganoleptik.
Uji  organoleptik  yang  digunakan adalah  uji  kesukaan  (hedonik).  Uji organoleptik  meliputi  warna,  rasa,  aroma dan  tekstur  (Anonim,  2006).  Pada  uji hedonik  panelis  yang  digunakan  adalah panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang
.
b. pH
Pengujian  PH  pada  tapai  pisang menggunakan  alat  pH  meter  yang  sudah dikalibrasi  menggunakan aquades untuk menetapkan pH pada pH normal yaitu 7.0. Kemudian  pH  meter  dimasukkan  pada sampel dan diamati.
c. Uji protein degan menggunakan biuret.
Reaksi  positif  di  tandai  dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu 2+ dan N dari molekul  ikatan  peptida.  Banyaknya  asam amino  yang  terikat  pada  ikatan  peptida mempengaruhi  warna  reaksi  ini.  Senyawa dengan  dipeptida  memberikan  warna  biru,
tripeptida  ungu  dan  tetrapeptida  serta peptida  kompleks  memberikan  warna merah. Biuret dihasilkan dengan memanaskan  urea  kira-kira  pada  suhu 180 o C dalam larutan basa. Biuret memberikan warna violet dengan CuSO 4 .
d. kadargula
Analisis  kadar  gula  total  ini menggunakan metode Luff Schoorl. Filtrat dipipet sebanyak 50 ml, dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  ml, ditambah  5  ml  HCl  25%,  dipanaskan sampai  suhu  60 o C  sampai  70 o C  dan inversikan  selama  10  menit,  kemudian didinginkan. Setelah itu dinetralkan dengan  NaOH  50  %  dengan  indikator phenolphthalein  sampai  warna  merah jambu, kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, lalu dikocok. Sebanyak 10  ml  Filtrat  dipipet,  dimasukkan  ke dalam  labu  Erlenmeyer  500  ml,  ditambah 15  ml  aquades  dan  ml  larutan  Luff, dipanaskan pada pendingin bali selama 10 menit setelah mendidih, kemudian didinginkan  pada  air  mengalir,  setelah dingin  ditambah    15  ml  lariutan  KI  30%, lalu dititrasi dengan larutan Tio 0.1 N dan indicator kanji (Ariyadi, 2010).Perhitungan kadar gula total sebagaiberikut:
KG= 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡  𝑠𝑎𝑘𝑎𝑟 (𝑚𝑔)𝑥 𝐹𝑝 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑚𝑔) 𝑥0,95𝑥100%
Keterangan: Fp= FaktorPengenceran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Uji Organoleptik Padaumumnya aroma yang
diterimaolehhidungdanotaklebihbanyakme rupakanberbagaicampuranempat aroma utamayaituharum, asam, tengik,
danhangus.Aroma
makananbanyakmenentukankelezatandanp enilaianmakanantersebut (Winarno, 2004).adaujihedonik, panelismenilaiberdasarkantingkatkesukaan masing-masingpanelisterhadapproduk. Skala  hedonik  yang  digunakan  berkisar dari  skala  sangat  tidak  suka  sampai sangatsuka (1-7), panelis yang digunakanadalahpanelistidakterlatihsebany ak 70 orang
Gambar 1. Nilai Rata-Rata UjiOrganoleptik
Hasilanalisa standart error menunjukannilaiujiorganoleptik paling tinggiadalahperlakuan P1
tidakberbedanyatadenganperlakuan P2 dan
P4, tetapiberbedanyatadengan P3.Dari hasilujiorganoleptik di Gambar1
Menunjukanperlakuan  P1  (pisangkepok) paling
disukaiolehpanelismungkindikarenakanme mpunyai  rasa,  aroma,  teksturdanwarna yang  lebihdisukaiolehpanelis.Dan  tekstur pada  perlakuan  P1  lebihn  lunak  dari  pada pisang  perlakuan  P2  dan  P3  sedangkan perlakuan  P4  lebih  lunak  (cenderung lembek)  dibandingan  dengan  perlakuan P1.Dan  warna  dari  perlakuan  P1  lebih menarik  dibandingkan  perlakuan  P2,  P3 dan P4.
b. Uji pH Pengukuran  nilai  pH  merupakan salah  satu  parameter  untuk  daya  awet suatu  produk  pangan,  terutama  pada produk yang berkaitan dengan asam. Sifat daya.tahan optimum tapai ditentukan oleh kondisi  yang  sangat  asam.  Nilai  pH  tapai pisang ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai Rata-Rata Uji pH
Hasil  analisa standart  error paremeter  pH  tapai  pisang  menunjukkan nilai  pH  4  pada  perlakuan  P1,  P2, P3, P4 sama  pada  semua  perlakuan.  Hal  ini  di karenakan  uji  pH  hanya  menggunakan kertas universal yang tidak memungkinkan  nilai  pH  yang  begitu spesifik  seperti  halnya  menggunakan  pH meter.  Nilai  pH  berada  pada  pH  4  ini menunjukan bahwa tapai pisang berada di tingkat keasaman yang tidak terlalu tinggi.
c. Uji Protein Uji  kadar  protein  pada  empat jenis  tapai  pisang  (pisang  kepok,  pisang awak,  pisang  kayu,  pisang  raja/sajen) dalam Gambar3.
Gambar 3. Nilai Rata-Rata UjiProtein
Hasil analisa standart error pada Gambar2 Menunjukan nilai tertinggi pada perlakuan  P3  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan P2 dan P4, tetapi berbeda nyata
dengan perlakuan P1. Sedangkan perlakuan  P4  berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan P2 dan P3, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan P1.Perlakuan P2 bebeda tidak  nyata  dengan  perlakuan  P3  dan  P4, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan P1. Dan  nilai  terendah  uji  protein  adalah perlakuan  P1  yaitu  berbeda  nyata  dengan semuaperlakuan.Dari  diatas  menunjukkan perlakuan  P3  (pisang  kayu)  memperoleh kadar protein tertinggi yaitu 1,21 dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Seperti P2  (pisang  awak)  dengan  kadar  protein 1,00  dan  P4  (pisang  raja/sajen)  dengan kadar  protein  1,08.  Sedangkan  perlakuan P1  menunjukan  kadar  protein  terendah yaitu  0,69.  Di  bandingkan  dengan  kadar protein  dari  tapai  pisang  masih  lebih tinggi  dari  pada  tapai  singkong  yang mempunyai  kadar  protein  0,5.  Sedangkan dibandingkan  dengan  tapai  ketan  masih tinggi  kadar  protein  tapai  ketan  yaitu kadar  protein  tapai  ketan  putih  3,0  dan tapai ketan hitam3,8.
d. Uji KadarGula
Hasil  uji  kadar  gula  pada  empat jenis  tapai  pisang  (  pisang  kepok,  pisang awak,  pisang  kayu,  pisang  raja/sajen) dapat disajikan dalam Gambar 3.

## Gambar3. Nilai Rata-Rata Uji KadarGula
Hasil  analisa standart  error pada Gambar  3  Di  atas  dapat  diketahui  nilai tertinggi  uji  kadar  gula  yaitu  pada perlakuan  P4  dan  berbeda  nyata  dengan semuan  perlakuan.  Sedangkan  perlakuan P1  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan P2 dan P3 dan perlakuan P3 tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  P1  dan  P2.  Dan nilai  terendah  adalah  perlakuan  P2  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P1  dan P3 tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan P4.
Hasil uji nilai kadar gula menunjukan  perlakuan  P4  mempunyai nilai  kadar  gula  tertinggi  yaitu  12,38% dan perlakuan P1 nilai kadar gula 10,56% dan perlakuan P3 menunjukan nilai 9,80% dan  nilai  terendah  adalah  perlakuan  P2 dengan  nilai kadar gula 9,61%. Perlakuan P4  (pisang  raja/sajen)  mempunyai  nilai kadar gula paling tinggi mungkin disebabkan  oleh  kadar  pati  dari  pisang raja/sajen  lebih  tinggi  dari  pisang  yang
lain karena pati akan diubah menjadi gula oleh ragi tapai pada proses fermentasi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  Pengaruh Jenis Pisang ( Musa Paradisiaca ) Terhadap Karakteristik Pisang di Banyuwangi dapat di simpulkan bahwaDari uji organoleptik dapat diketahui  pisang  kepok  paling  disukai oleh panelis dari semua jenispisang.Pisang kayu memiliki kandungan protein tertinggi  dari  pada  jenis  pisang  yang  lain yaitu 1,21% dan pisang raja/sajen memiliki  kadar  gula  tertinggi  dari  pada jenis  pisang  yang  lain  yaitu12,38%.Dari penelitian  ini  menghasilkan  satu  jenis pisang  yang  cocok  untuk  tapai  pisang yaitu pisangkepok.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapanterimakasihditujukankepa da  laboran  di  Laboratorium  Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi. Dan Laboratorium Analisis Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Politeknik Negeri Jember.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2006.  Pengujian  Organoleptik  ( Mutu  Sensori  )  dalam  Industri Pangan. Ebook pangan.
Ariyadi.  T  dan  Anggraini.  H.  2010.
Penetapan  Kadar  Karbohidrat  Pada Nasi  Aking  Yang  Dikonsumsi Masyarakat Desa Singorojo Kabupaten Kendal. Prosding Seminar Nasional.UNIMUS. Ashari. 1995. Holtikultura Aspek Budaya.
Universitas Indonesia Press
Crouch,  J.H,  Vuylsteke,  Dirk.,  and  Ortiz, Rodomiro.  1998.  Perspectives  on the  application  of  Biotechnology  to
Assist The Genetic Enhancement of
Plantain  and  Banana  (Musa  spp.).
International  Institute  of  Tropical Agriculture 1: 0717-3458. Fitrahtunnisa. 2017. Pisang Kayu Sumberdaya Genetik Tanaman Lokal NTB. Nusa tenggarabarat.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  pustaka  utama. Jakarta.  Meilgaard,  M.,  civille,  G. V.,  and  carr,  B  T.  2000. Sensory Evaluation  Techniques  Bocaraton , florida : CRC Press
Zuhraini,  E.  1997.  Budidaya  Pisang  Raja. Jakata : trubus agrisarana.