## Fortifikasi jintan hitam pada minuman sarabba instan
Black cumin fortification on instant sarabba drink
Asrin 1 , Sri Udayana Tartar 2* , Ilham Ahmad 2 , Muhammad Fitri 2
1 Mahasiswa Prodi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
2 Prodi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
*Korespondensi: sriudayanatartar@gmail.com
Diterima Tanggal 04 November 2022, Disetujui Tanggal 30 Januari 2023 DOI 10.51978/japp.v23i1.512

## Abstrak
Minuman sarabba  merupakan salah  satu minuman khas daerah  Sulawesi  Selatan. Minuman  ini sangat baik  untuk  meningkatkan  daya  tahan  tubuh  dan  pelegah  tenggorokan.  Untuk  meningkatkan  manfaat minuman  sarabba  bagi  kesehatan  maka  perlu  dilakukan  penambahan  bahan  alami  dalam  proses pembuatannya.  Salah  satu  bahan  alami  yang  banyak  digunakan  sebagai  bahan  baku  atau  bahan tambahan pada minuman kesehatan adalah jintan hitam. Tujuan penelitian ini adalah untuk  mengetahui mutu  perlakuan  jintan  hitam  dan  jahe  pada  minuman  sarabba  instan.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial  dengan 2 Faktor pertama yaitu Penambahan jintan hitam (A) terdiri dari 3 taraf A 1= 2 persen A 2 = 15 persen  dan A 3 = 1 persen. Faktor kedua yaitu penambahan jahe (B) terdiri 3 taraf B 1 = 60 persen, B 2 = 40 persen dan  B 3= 20 persen, setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan  sehingga  diperoleh  18  satuan  percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dilanjutkan    dengan  analisis sidik  ragam  ( analysis  of  variance )  menggunakan  software  SPSS  V.  23  Bila  hasil  dari  analisis  ragam memperlihatkan  pengaruh  nyata  atau  sangat  nyata,  maka  dilakukan  uji  nilai  tengah  dengan menggunakan Uji Beda Jarak Berganda Duncan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik  pada  penelitian  ini  adalah  penggunaan  jahe  60%  dan  jintan  hitam  sebanyak  2%.  Minuman sarabba  instan  yang  dihasilkan  dengan  formulasi  penggunaan  jahe  dan  jintan  hitam  tersebut mengandung kadar air 2,3% dan antioksidan 6,6 μg/mL dengan tingkat kesukaan panel is rata-rata 7 atau berada pada taraf sangat suka.
Kata kunci: jahe, jintan hitam, minuman, sarabba instan

## Abstract
Sarabba  drink  is  one  of  the  regional  specialties  of  South  Sulawesi.  This  drink  is  perfect  for  increasing endurance  and  lozenges.  To  increase  the  benefits  of  sarabba  drink  for  health,  it  is  necessary  to  add natural  ingredients  in  the  manufacturing  process.  One  of  the  natural  ingredients  widely  used  as  raw materials  or  additives  in  health  drinks  is  black  cumin.  This  study  aimed  to  determine  the  quality  of  the treatment of black cumin and ginger in instant sarabba drinks. This study used a completely randomized factorial design with the first two factors: adding black cumin (A) consisting of 3 levels A1 = 2 percent, A2 = 15 percent, and A3 = 1 percent. The second factor was the addition of ginger (B) consisting of 3 levels B1 = 60 percent, B2 = 40 percent, and B3 = 20 percent, and each treatment was repeated three times to obtain 18 experimental units. The observed data were followed by an analysis of variance using SPSS V software. 23 If the results of the analysis of variance showed a significant or very significant effect, then a mean  value  test  was  performed  using  Duncan's  Multiple  Distance  Difference  Test.  The  results  showed that  this  study's  best  treatment  was  using  60%  ginger  and  2%  black  cumin.  The  instant  sarabba  drink produced  with  ginger  and  black cumin  formulation  contains  2.3%  water  content  and  6.6  μg/mL antioxidants with an average panelist preference level of 7 or very fond level.
Keywords: black cumin, drink, ginger, instant sarabba

## PENDAHULUAN
Saat  ini,  pemanfaatan  minuman  tidak hanya digunakan untuk tindakan pencegahan (preventif) dan promotif, tetapi juga digunakan terapi pengobatan (kuratif). Penggunaan herbal sebagai kuratif dilakukan dalam  bentuk  komplemen  dengan  obat konvensional  atau  digunakan  secara  tunggal untuk  mengobati  penyakit  seperti;  Dapat mengurangi  nyeri  sendi,  tulang,  dan  nyeri haid,  mengurangi  batuk,  mengurangi  sakit kepala, serta dapat membantu mengeluarkan zat-zat  beracun  di  dalam  tubuh  manusia (AgroMedia, 2011)
Minuman  instan  dapat  didefinisikan sebagai  produk  dalam  bentuk  terpekatkan dengan  penghilangan  air  sehingga  lebih mudah untuk di tambahkan air dingin ataupun dengan  air  panas  sehingga  mudah  terlarut (Haryanto,    2017).    Menurut  Verral  1984, dimana  minuman  instan  serbuk  lebih  mudah untuk  diproduksi  di  samping  itu  biaya  yang lebih  ekonomis  atau  lebih  rendah  daripada minuman cair, minuman instan yang memiliki jumlah volume lebih rendah.
Jintan  hitam  ( Nigella  sativa L) merupakan jenis tanaman aromatik semusim, yang  dimana  sebagai  tanaman  obat-obatan yang  telah  banyak  ditemukan  di  negara- negara india, Arab serta Eropa.  Jintan hitam kandungan  nutrisi,  karbohidrat,  protein, kalsium,  serat  maupun  zat  besi.  kandungan antioksidan thymoquinone serbuk  sari  murni 10,8%.    Mencegah  berbagai  penyakit  Tidak hanya  digunakan  sebagai  obat  melainkan digunakan  sebagai  bumbu  dan  perasa (Marlinda,  2015).  Baji  dari  jintan  hitam merupakan  sumber  natrium,  kalsium  dan kalium  yang  berperan  untuk  menjaga kesehatan tubuh. Tanaman ini dibudidayakan di  Pakistan  wilayah  mediterania  dan berkembang di daerah India dan Pakistan.  Di daerah Pakistan (33 o 43’ LU dan 73 o 06’ BT) tanaman ini memiliki ketinggian 74.6-90.5 cm, kemudian produksi biji per tanaman 8.75-9.22
gram  dan  bobot    1000  biji  2.23-2.80  gram Kapsul  tanaman  biji  jintan  hitam  berukuran sekitar 3-7 folikel biji dengan ukuran panjang 1-5  mm,  biji  pada  permukaannya  sedikit kasar  dengan  warna  Abu-abu  tua  pada permukaan  kulit  berwarna  hitam  dan dalamnya  warna  putih  serta  berminyak (Balachandran et al., 2006).
Jintan  hitam  sebagai  antibakteri  telah dibuktikan Nursal et al. (2006)  bahwa ekstrak biji jintan hitam dapat menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli . dengan metode disc diffusion pada konsentrasi 50%, 75% dan 100%. Begitu juga senyawa fenolik dari minyak Nigella sativa (Tanti, 2012). Jahe aromanya  tajam,  dan  rasanya sangat  pedas. Kandungan  antioksidan  122,2  mg  melalui  uji sensoris  mencegah  kanker,  diare,  mual  dan pelega tenggorokan. Dengan adanya komponen  jintan  hitam  sebagai  salah  satu antioksidan penulis membuat minuman instan sarabba jintan hitam. Jintan hitam yang kaya akan  manfaatnya  yakni;    dapat  mengurangi nyeri  sendi,  tulang,  dan  nyeri  haid, mengurangi  batuk,  mengurangi  sakit  kepala, serta  dapat membantu mengeluarkan zat-zat beracun di dalam tubuh manusia.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Maret sampai bulan April 2022 di Laboratorium  Biokimia,  dan  Laboratorium Pengolahan  Produk  Agroindustri.  Prodi Agroindustri  Jurusan  Teknologi  Pengolahan Hasil  Perikanan.  Politeknik  Pertanian  Negeri Pangkajene Kepulauan.

## Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan  minuman  sarabba  instan  dengan penambahan  jintan  hitam  adalah  sebagai berikut  jintan hitam, jahe, merica/lada bubuk, gula  aren,  santan  kelapa  dan  Alat  yang
digunakan  dalam  penelitian  yakni;    Juicer, wajan, kompor, spatula wajan,  baskom.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  dilakukan  menggunakan rancangan  acak  lengkap  faktorial  Masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan.
Tabel 1. Formulasi sarabba jintan hitam instan Komposisi Formulasi Jintan Hitam 2%, 1.5%, 1% Jahe 60%, 40%, 20% Santan kelapa 20% Garam 0,01 % Lada/Merica 0,02 % Gula aren 70 % Gula pasir 30 %

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  Sarabba  Jintan  Hitam Instan  ini  dilakukan  dengan  II  tahap  sebagai berikut:
Tahap 1. Persiapan Bahan baku
1.  Persiapan bahan baku Proses  penyiapan  bahan  baku  adalah hal  terpenting  yang  harus  disiapkan sebelum  melakukan  penelitian  terlebih dahulu yakni: jahe, santan kelapa , jintan hitam,  lada/  merica  gula  pasir  dan  gula aren.
2.  Pencucian bahan baku Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan  sisa  sisa  kotoran    baik bentuk  hama  ataupun  benda  mati  pada bagian kulit jahe,tersebut agar lebih steril dari kotoran maupun mikroba.
3.  Jahe  yang  telah  dibersihkan  tadi kemudian  diekstrak  untuk  mendapatkan hasil ekstraksi tersebut.
Tahap  2.  Pembuatan  Sarabba  Instan  Jintan Hitam
1.  Gula    pasir  70  %  dan  gula  aren    30  % dimasukkan dalam wajan Teflon
2.  Ditambahkan  Jintan  hitam  halus  yang sudah di sangria sesuai perlakuan Jintan Hitam  (A)  yaitu  A 1 =  2%,    A 2 =1.5%,dan A 3 =  1% dan    perlakuan  B  Ekstrak  Jahe yaitu  B 1 =  60%,    B 2 =  40%,  dan  B 3 =  20% serta  ditambahkan Santan Kelapa 20 %, Lada 0.02%, Garam 0.01%
3.  Kemudian semua bahan dimasak dengan  api  kecil,  diaduk  terus-menerus hingga membentuk perubahan kristalisasi.
4.  Setelah  terbentuk  dengan  kristalisasi  di diamkan  hingga  dingin  lalu  kemudian dilakukan penghalusan sehingga membentuk serbuk bubuk. 5.  Setelah  benar-benar  dingin  kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender.
6.  Setelah  semua  selesai  dan  tercampur jadilah  Sarabba  Jintan  Hitam  Instan  lalu diuji kualitasnya.

## Prosedur Pengujian

## Pengujian Kadar Air (BSN, 2006)
Ditimbang  berat  cawan  porselen  (A), lalu sebanyak 2 gram sampel dimasukkan ke cawan  porselen  kemudian  timbang  (B). Selanjutnya  dikeringkan  dalam  oven  vakum dengan  suhu  100 ○ C  selama  5  jam  hingga berat konstan. Setelah 5 jam cawan porselen didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian timbang (C).
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = 𝐵−𝐶 𝐵−𝐴 × 100%
Keterangan A: Berat cawan (g) B: Berat cawan + contoh awal (g)
C: Berat cawan + contoh kering (g)

## Pengujian Aktivitas Antioksidan
Jintan  hitam  sebagai  antibakteri  telah dibuktikan  oleh  Sukmawati  &  Merina  (2019) bahwa  ekstrak  biji  jintan  hitam  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri E.  coli dengan metode disc diffusion pada konsentrasi 50%, 75% dan 100%. Begitu juga senyawa  fenolik  dari  minyak  Nigella  sativa dilaporkan  pertama  kali  (Putri,  2014) menjelaskan  nigella  sativa  yang  diekstraksi dengan  air  panas  dapat  100%  menjadi bakterisidal  saat  diuji  terhadap  helicobacter pylori.  Zaidi et.,al .  Pada  penelitiannya menggunakan  7  helicobacter  pylori  dengan ekstraksi Nigella sativa menggunakan alkohol 70% (7.8 μg/mL, mL, 12 5 µg/mL, 250 µg/mL, dan 500 µg/mL), didapatkan pada konsentrasi  500  µg/  ml  dapat  menghambat secara  sempurna  pertumbuhan  bakteri helicobacter  pylori  dan  minimum  bactericidal concentration (MBC) 62,5µg/ml. Pada berbagai  penelitian  dengan  perbedaan pelarut  dan  konsentrasi  namun  keseluruhan menunjukkan  adanya  pengaruh  cukup  besar Nigella sativa terhadap pertumbuhan berbagai  macam  bakteri  seperti Esch  coli, Pseudo. aeruginosa, Shigella flexneri, Salmonella typhimurium, Salmonella
enteritidis  dan  S.aureus .  (Rajsekahar,  2011; Murali, et al . 2014).
Dari  data  yang  diperoleh,  dibuat  kurva antara konsentrasi larutan uji (sebagai absis) dengan  persen  peredaman  DPPH  (sebagai ordinat), kemudian dibuat persamaan regresinya.
Y = bx + a
Keterangan Y =  persen peredaman DPPH atau absorban larutan uji x =  konsentrasi larutan uji
Kemudian  dimasukkan  nilai  y  =  50 sehingga diperoleh IC50 serbuk Jintan Hitam sari murni sebesar 10,8% (IC59 5665,6 ppm) dari  larutan  uji  yang  merupakan  konsentrasi efektif  untuk  merendam  aktivitas  radikal bebas larutan DPPH sebanyak 50%.

## Pengujian Organoleptik (BSN, 2015)
Penentuan  nilai  hedonik  ditentukan dengan  uji  skor  terhadap  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa.  Sampel  berupa  Sarabba Jintan  Hitam  Instan  dengan  memberikan kepada  panelis  30  orang  dengan  kode sampel  yang  telah  ditentukan.  Pengujian dilakukan  secara  indrawi  yang  ditentukan berdasarkan skala numerik dengan nilai skor Skala Nilai Uji Hedonik disajikan pada  Tabel 2.
Tabel 2. Skala nilai uji hedonik Spesifikasi Nilai Paling amat sangat suka 9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Netral 5 Paling amat sangat tidak suka 4 Amat sangat tidak suka 3 Tidak sangat suka 2 Tidak suka 1

## Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan  analisis  sidik  ragam  ( analysis of  variance )  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan  terhadap  parameter  uji  yang ditetapkan. Jika terdapat pengaruh perlakuan maka  dilanjutkan  dengan  uji  nilai  tengah menggunakan  uji  beda  jarak  berganda Duncan. Analisis data dilakukan menggunakan software SPSS V. 23

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Salah  satu  hal  penting  dalam menentukan  kualitas  dan  ketahanan  pangan terhadap  kerusakan  adalah  kadar  air  yang terkandung  dalam  bahan  pangan.  Tingginya kadar  air  dalam  suatu  bahan  pangan  akan mengakibatkan  semakin  besar  kemungkinan terjadinya  kerusakan  baik  karena  mikroba perusak  maupun  aktivitas  biologis  internal dari bahan pangan tersebut. Salah satu cara dalam  mengurangi  kandungan  air  dalam bahan pangan yaitu pengeringan, pengeluaran  air  menggunakan  energi  panas akan  memperkecil  kemungkinan  tumbuhnya jamur,  mikroorganisme  perusak  (Rahayoe, 2017).
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan  karena  dapat  mempengaruhi  cita rasa, tekstur, penampakan dan masa simpan bahan.  Kandungan  air  bahan  makanan  ikut menentukan  acceptability,  kesegaran,  dan daya  awet  dari  bahan  makanan.  Kandungan air  bahan  makanan  mempengaruhi  daya tahan  makanan  terhadap  serangan  mikroba
yang  dinyatakan  dengan  a w yaitu  jumlah  air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan (Winarno, 1993). Menurut BSN (1996) serbuk minuman  tradisional  mengandung  kadar  air maksimal  3  persen.  Kadar  air  yang  tinggi pada produk dapat mengakibatkan terjadinya perkembangbiakan  mikroorganisme  dengan cepat oleh karena itu, produk perlu dilakukan proses  pengeringan  agar  tidak  mudah  rusak dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama (Iskandar & Tajudin. 2000).
Hasil  Analisa  rata-rata  kadar  air sarabba jintan hitam instan dengan perlakuan penambahan jintan hitam dan jahe yaitu 3.41 persen  dengan  nilai  kadar  air  terendah   2.30 persen  yang  diperoleh  dari  hasil  perlakuan penambahan  jintan  hitam  2  persen  dan  jahe 60  persen  dan  yang  tertinggi  5.30  persen pada  penambahan  jintan  hitam  1.5  persen dan jahe 20 persen. kadar air yang terendah sesuai  dengan  standar  SNI  minuman  instan berdasarkan  standar  yang  ditetapkan  oleh SNI  (01-4320-2004)  terhadap  kadar  air minuman  serbuk  tradisional  maksimal  3 persen (BSN, 2004).
Gambar 1. Kadar air sarabba jintan hitam instan
Gambar 1
terlihat hubungan perbandingan  formulasi  minuman  sarabba instan  dengan  penambahan  jintan  hitam
terlihat  untuk  kadar  air  terdapat  perbedaan nilai pengukuran kadar air hal ini disebabkan pada  saat  proses  kristalisasi  gula  masih
2,3 2,5 3,9 2,6 4,6 3,2 2,8 5,3 3,3 0 1 2 3 4 5 6 2 1,5 1 K A D A R A IR ( % ) Konsentrasi Jintan Hitam (%) 60 40 20 Konsentrasi Jahe (%)
menggunakan  proses  manual  tanpa a da pengaturan suhu dan lama proses pengkristalan.  perlakuan  maka  pada  saat pemasakan  dilakukan  rendahnya  kadar  air disebabkan karena pada pembuatan minuman  instan  jahe  dengan  penambahan pemanis  terjadi  proses  penguapan  untuk sehingga  memudahkan  pembentukan  kristal. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Fitriani (2008)  menyatakan  bahwa  semakin  lama waktu  pengeringan  maka  semakin  banyak molekul  air  yang  menguap  dari  yang dikeringkan  sehingga  diperoleh  kadar  air yang  semakin  rendah.  Penelitian  ini  juga sejalan  dengan  (Tahir, et  al .  2014.)  bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya  akan  semakin  besar  dengan semakin lamanya proses pengeringan.
Hasil  analisa  sidik  ragam  kadar  air sarabba instan jintan hitam dengan perlakuan presentasi  jintan  hitam  dan  jahe  terlihat bahwa  penambahan    jintan  hitam,  jahe  dan interaksi  antara  kedua  perlakuan  tidak berpengaruh  nyata    karena  nilai  sig  >  0.05 persen.  Fitriani  (2008)  Menjelaskan  bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemasakan, semakin banyak molekul air yang menguap  dari  makanan  yang  dimasak, sehingga  kadar  air  yang  dihasilkan  semakin rendah. Menurut (Tangkeallo & Widyaningsih, 2014) kemampuan bahan untuk memisahkan air  dari  permukaannya  akan  semakin  besar dengan  meningkatnya  suhu  udara  pengering dan  semakin  lama  proses  pengeringan, sehingga kadar airnya semakin rendah.
Hasil  analisa  perbandingan  pengujian subset  Duncan  kadar  air  terendah  sarabba instan  jintan  hitam  dengan  penambahan jintan  hitam  20  persen  adalah  2.600.  Hasil analisa  perbandingan  pengujian  subset Duncan  kadar  air  terendah  sarabba  instan jintan  hitam  dengan  penambahan  jahe  60 persen  adalah  2.9183.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  kadar  air  dalam  suatu  sediaan dipengaruhi oleh waktu pemasakan.

## Kadar Antioksidan
Menurut    Balachandran et  al., (2006). Aktivitas  antioksidan    bahan  baku  gula  dan jahe sebelum dilakukan pembuatan minuman instan berturut-turut sebesar 8,15 persen dan 69,49  persen  dan  setelah  menjadi  minuman instan aktivitas antioksidannya menjadi 25,70 persen.    Menurut  Murray  (2009),  antioksidan merupakan senyawa yang bisa mengais atau menetralisir  radikal  bebas  untuk  membantu pencegahan  penyakit  degeneratif  seperti penyakit  kardiovaskular,  karsinogenesis,  dan penyakit  lainnya.  Senyawa  antioksidan adalah  zat  yang  dibutuhkan  tubuh  dalam menetralisir radikal bebas dan sebagai upaya pencegahan  radikal  bebas  merusak  sel normal,  protein,  dan  lemak.  Senyawa  ini memiliki  struktur  molekul  yang  dapat mendonorkan  elektron  pada  molekul  radikal bebas  tanpa  mengganggu  fungsinya  dan dapat  mengganggu  reaksi  berantai  radikal bebas.
Hasil  analisa  rata-rata  uji  antioksidan sarabba  jintan  hitam  dengan  perlakuan penambahan jintan hitam dan jahe yaitu 3.81 persen  dengan  nilai  kadar  antioksidan tertinggi 6.60 persen yang diperoleh dari hasil perlakuan penambahan jintan hitam 2 persen dan jahe 60 persen pada formulasi minuman instan. Menurut Molyneux (2004) menjelaskan bahwa suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC 50 kurang dari 0.05 mg/ml, kuat apabila nilai IC 50 antara  0.05-0.10  mg/ml,  sedang  apabila nilai  IC 50 berkisar  antara  0.10-  0.15  mg/ml, dan  lemah  apabila  nilai  IC 50 berkisar  antara 0.15  0.20  mg/ml.  Zaidi et  al pada penelitiannya  menggunakan  7  helicobacter pylori  dengan  ekstraksi  Nigella  sativa menggunakan  alcohol  70%  (7.8 μ g/mL,  125 µg/mL,  250  µg/mL,  dan  500  µg/  mL), didapatkan  pada  konsentrasi  500  µg/  ml dapat menghambat secara sempurna pertumbuhan  bakteri  helicobacter  pylori  dan minimum  bactericidal  concentration  (MBC) 62,5 µg/ml.

## Gambar 2.  Kadar antioksidan sarabba jintan hitam instan
Hasil  analisa  sidik  ragam  kadar antioksidan  jintan  hitam  dengan  perlakuan persentase  jintan  hitam  dan  jahe  terlihat bahwa  perlakuan  penambahan  jintan  hitam, jahe  dan  interaksi  antara  kedua  perlakuan terhadap uji antioksidan sarabba instan jintan hitam  mendapatkan  nilai  tidak  berpengaruh nyata karena nilai sig > 0.05 persen. Menurut Lisdawati et  al. (2005),  Menjelaskan  bahwa berdasarkan  pada  nilai  aktivitas  antioksidan (IC 50 )  Minuman  Instan  Sarabba  Jintan  Hitam berada  pada  kisaran  3.81  µg/ml  yang menunjukkan bahwa minuman instan sarabba jintan  hitam  memiliki  aktivitas  antioksidan yang  sangat  kuat.  Suatu  bahan  dapat dikatakan  memiliki  antioksidan  yang  sangat kuat  kika  nilai  (IC 50 )  bahan  tersebut  ≤10 μg/ml .
Hasil  analisa  perbandingan  pengujian Duncan  kadar  antioksidan  sarabba  instan jintan  hitam  tertinggi  dengan  penambahan jintan  hitam  2  persen  adalah  5.3567. Pengujian Duncan kadar antioksidan sarabba instan jintan hitam tertinggi dengan penambahan  jahe  60  persen  adalah  4.4100. Menurut Prakash (2001), Aktivitas antioksidan menggambarkan kemampuan suatu senyawa antioksidan  dalam  menghambat  laju  reaksi
pembentukan  radikal  bebas.  Kapasitas antioksidan  in  vitro  ditentukan  dengan spektroskopi  UV-tampak.  Penelitian  tentang fitokimia,  khususnya  senyawa  bioaktif  yang terdapat  pada  tanaman  obat  maupun  non obat  terus  diteliti  untuk  menghasilkan senyawa antioksidan yang berfungsi menjaga kesehatan tubuh manusia terhadap penyakit.
Menurut Tangkeallo dan Widyaningsih (2014)  menambahkan  bahwa  minuman  jahe dengan formulasi ekstrak miana memiliki total fenol sebesar 25-45 mg/g.

## Parameter Organoleptik
Hasil  analisa  rata-rata  uji  organoleptik warna sarabba jintan hitam dengan perlakuan penambahan  jintan  hitam  dan  jahe  yaitu  6 (suka). Perbandingan persentase jintan hitam dan  jahe  terhadap  uji  organoleptik  warna sarabba  jintan  hitam  instan  menunjukkan warna  coklat  tua  yang  diperoleh  dari  hasil ekstraksi jahe dan penyangraian jintan hitam. Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan sukrosa yang semakin banyak akan mengakibatkan  proses  browning  sehingga dapat menghasilkan warna kecoklatan.
6,6 4 3 6 4 3 5 4 3 0 1 2 3 4 5 6 7 2 1,5 1 K A DA R A NTI OK S IDA N( μ g/ ml ) 60 40 20 Konsentrasi
Jahe (%)

## Gambar 3. Penilaian panelis terhadap uji organoleptik sarabba jintan hitam instan
Warna  juga  dapat  memberi  petunjuk mengenai  terjadinya  perubahan  kimia  dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi  (Tahir et  al .,  2014).  Menurut Farah  (2014)  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  terhadap  instan  kopi  jahe moca  terjadinya  karamelisasi  gula  yang  bisa mengakibatkan  munculnya  warna  coklat  tua. Melanoidin  merupakan  senyawa  turunan yang  bertanggung  jawab  atas  karismatik warna pada sarabba. Sari (2001) menjelaskan  bahwa  faktor  lain  yang  dapat berpengaruh terhadap  warna yaitu terjadinya proses  karamelisasi gula yang bisa mengakibatkan munculnya warna coklat tua.
Aroma  dari  pemyeduhan  sangat berperan  penting  dalam  meningkatkan menggunakan indra penciuman untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk rata  uji  organoleptik  aroma  sarabba  jintan hitam  instan  memperoleh  penilaian  7 (Sangat  Suka).  Rahminiwati,  (2010).  Aroma merupakan  salah  satu  parameter  dalam pengujian sifat sensori (organoleptik)
Uji organoleptik tekstur sarabba jintan hitam  instan  memperoleh  penilaian  7 (Sangat  suka).  tekstur  dapat  ditentukan dengan  cara  menggunakan  sebelah  mata (berkedip),  seperti  kehalusan  dan  kekerasan dari  permukaan    bahan  atau  kekentalan
cairan,  sedangkan  suara  atau  bunyi,  dapat digunakan dalam menganalisis produk.
Paimin  (1991)  menyatakan  rasa  jahe mengandung  oleoresin  yang  terdiri  dari komponen gingerol, shogaol, dan resin. Hasil analisis  rata-rata  uji  organoleptik  rasa sarabba  jintan  hitam  instan  mendapatkan kriteria  penilaian    7  (Sangat  suka).  Semakin tinggi  konsentrasi    yang  ditambahkan semakin  tidak  disukai  rasa  manisnya  karena terdapat rasa sepat/ aftertaste yang dihasilkan oleh senyawa alkaloid dan tanin (Harismah et al., 2014). Winarno, (2008). rasa dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  yaitu  senyawa  kimia, suhu,  konsentrasi,  dan  interaksi  dengan komponen rasa yang lain menyebabkan rasa pedas.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa fortifikasi jintan hitam pada pembuatan minuman  sarabba  jintan  hitam  instan  yang terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan jintan hitam 2 persen dan Jahe 60  persen.  Dimana  hasil  analisis  mutu diperoleh  kadar air 2,3 persen, antioksidan 6, 6 μ g/mL,  dan  tingkat  kesukaan  panelis  rata- rata 7 atau berada pada taraf sangat suka.
5,5 6 6,5 7 Warna Aroma Tekstur Rasa

## DAFTAR PUSTAKA
AgroMedia.  (2011).  Pemanfaatan  Obat Herbal  Untuk  Tindakan  Pencegahan dan Promotif. Jakarta: AgroMedia.
Balachandran,  P.,  Pubh,  D.,  Gouyi,  M.  & Pasco,  S. (2006).  Toll-like receptor  2- dependent activation of monocytes by Sprulina  polysaccharide  and  its immune enhancing action in mice. Int. Immunopharmacol,  6 (12):1808-1814. doi: 10.1016/j.intimp.2006.08.001.
BSN [Badan Standardisasi Nasional]. (2015). Skala  Nilai  Uji  Hedonik  skor  Warna Aroma,  tekstur  dan  Rasa.  Standar Nasional  Indonesia  No,  2346:  2015. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. BSN [Badan Standardisasi Nasional]. (2006). Penentuan  Kadar  Air  Pada  Produk Perikanan. Standar Nasional Indonesia No. 01-23542-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Fitriani, S.  (2008).  Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap  beberapa mutu manisan  belimbing  wuluh  ( Averrhoa bilimbi L.). Jurnal SAGU, 7 (1), 32-37.
Haryanto,  B.  (2017).  Pengaruh  penambahan gula  terhadap  karakteristik  bubuk instan  daun  sirsak  ( Annona  muricata L)  dengan  metode  kristalisasi.  Jurnal Penelitian  Pascapanen  Pertanian,
14 (3), 163-170.
Harismah,  K.,  Azizah,  S.,  Sarisdiyanti,  M.,  & Fauziyah,  R.N.  (2014).  Potensi  stevia sebagai  pemanis  rendah  kalori  pada yoghurt.  Prosiding  Seminar  Nasional dan Internasional. Semarang.
Iskandar, A & Tajudin. (2000). Kristalisasi dan
Karakterisasi Senyawa Kurkumin
Berbagai  Macam  Rempah-Rempah.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Lisdawati,  V,  Sumali,  W  &  Kardono,  L. (2005).  Bioasai in vitro  anti  kanker terhadap  sel  leukemia  L1210  dari berbagai  ekstrak  daging  buah  dan kulit  biji  mahkota  dewa. Jurnal  Bahan Alam Indonesia, 5 (1), 303-309 Marlinda, L. (2015). Efektivitas ekstrak etanol biji  jintan  hitam  ( Nigella  sativa Linn.) terhadap peningkatan fagositosis dalam  respon  imun  tubuh. J  Majority,
4(3). http://jurnal.ghlobalhelthscencegroup.c om/index.php/JPPP .
Murray,   R.  K.,  Granner  D.K.,  &  Rodwell V.W. (2009).  Biokimia Harper,  (Andri Hartono.  Edisi  27.  Jakarta:  Penerbit Buku Kedokteran,  EGC.
Molyneux,  P.  (2004).  The  use  of  stable  free radical  diphenylpicrylhydrazyl  (DPPH) for  estimating  antioxidant  activity. Songklana Karin J Sci Technol., 26 (2), 211- 219.
Nursal,  Wulandari  S,  &  Juwita  WS.  (2006). Bioaktivitas  Ekstrak  Jahe  ( Zingeber officinale Roxb.)  dalam  Menghambat
Pertumbuhan Koloni Bakteri
Escherchia  coli dan Bacillus  subtilis . Jurnal Biogenesis, 2 (2): 64-66. Putri,  D.A.  (2014).  Pengaruh  Metode Ekstraksi  dan  Konsentrasi  Terhadap Aktivitas Jahe  ( Zingiber  Officinale  Var Rubrum) Sebagai Antibakteri
Escherichia  coli .  Skripsi.  Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Prakash,  A.  (2001).  Antioxidant  Activity.
Medallion  Laboratories:  Analithycal Progress, 19 (2), 1-4.
Paimin, N. (1991). Budidaya Pengolahan dan Perdagangan Jahe. Jakarta: Swadaya. Rahminiwati.  (2010).    Bioprospeksi  ekstrak jahe  gajah  sebagai  anti-Crd:    kajian aktivitas
antibakteri terhadap Mycoplasma gallisptikum dan E.Coli in vitro. Jurnal  pertanian  Indonesia,
15 (1), 7-13.
Sukmawati,  W.,  &  Merina.  (2019).  Pelatihan pembuatan  minuman  herbal  instan untuk  meningkatkan  ekonomi  warga.
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 25(4), 210-2015
Sari, K.A. (2015). Penetapan Kadar Polifenol Total,  Flavanoid  Total,  dan  Uji Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Etanol Daun  Sirsak  ( Annona  muricata )  dari Jember  Pada  Ketinggian  Tanah  yang Berbeda.  Skripsi.  Fakultas  Farmasi, Universitas Jember
Tangkeallo,  C.,  &  Widyaningsih,  T.  (2014). Aktivitas  serbuk  minuman  instan berbasis  miana  kajian  jenis  bahan baku dan penambahan serbuk
jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 : 278-284.
Tahir, M.M., Abdullah, N., & Rahmadhani, R. (2014).  Formulasi  bumbu  penyedap berbahan dasar ikan teri (Stolephorus spp.)  dan  daging  buah  picung (Pangium edule) dengan penambahan rempah-rempah. Prosiding  Seminar dan  Lokakarya  Nasional  FKPT-TPI 2014: 189-198.
Tanti,  S.  (2012),  Sarabba  Minuman  Hangat
Khas  Bugis  Makassar  https:/  /www. kompasiana. com/ tantioke/550
bac88a33311  6d1c2e399  0/sarabba- minuman -hangat-khas-makassar.
Winarno,  F.G.  (1993).  Pengantar  Teknologi Pangan, Jakarta: PT. Gramedia, Winarno,  F.  G.  (2008).  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.