## ANALISIS KEKUATAN GEL SURIMI IKAN LELE ( Clarias gariepinus) HASIL OZONASI SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 4 ± 1 o C
Epa Susanti, Imas Siti Setiasih, Endah Wulandari
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jl. Raya Jatinangor KM 21, Sumedang 45363, Indonesia
Email : epasusanti0703@gmail.com

## Abstrak
Ikan  lele  merupakan  salah  satu  komoditas  unggulan  perikanan  budidaya  yang  digulirkan  oleh  Kementerian  Kelautan dan  Perikanan.  Produksi  ikan  lele  secara  nasional  terus  meningkat  setiap  tahunnya.  Pemanfaatan  ikan  lele    melalui produk  diversifikasi  hasil  perikanan  perlu  dilakukan  untuk  meningkatkan  nilai  ekonomisnya,  salah  satunya  sebagai bahan  baku  produk  antara  yang  disebut  surimi.  Pengolahan  surimi  dari  bahan  baku  ikan  air  tawar  termasuk  ikan  lele masih  terus  dikembangkan  karena  kualitas  gel  yang  dihasilkan  masih  rendah  salah  satu  perlakuan  yang  dapat memperbaiki  kualitas  surimi  yaitu  dengan  perlakuan  ozonasi.  Ozon  merupakan  oksidator  kuat  yang  dimanfaatkan menguraikan  senyawa  organik  (degradation).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menetapkan  hubungan  antara  lama penyimpanan  dengan  kekuatan  gel  dari  ikan  lele  hasil  ozonasi  selama  penyimpanan  pada  suhu  4  ±  1 0 C.  Metode penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimental  yang  dilanjutkan  dengan  analisa  regresi  dan  percobaan  akan dilakukan  ulangan  sebanyak  2  (dua)  kali.  Percobaan  terdiri  dari  2  perlakuan,  yaitu  tanpa  ozonasi  dan  ozonasi  pada konsentrasi  3,3  ppm.  Analisis  dilakukan  selama  8  hari  dalam  interval  waktu  analisis  setiap  2  hari.  Hasil  Penelitian menunjukan ozonasi dapat memperbaiki kekuatan gel dan menghambat penurunan kekuatan gel selama penyimpanan.

## Abstract
Catfish  is  one  of  the  leading commodities  of  aquaculture which  is  rolled  out by  the  Ministry  of  Maritime  Affairs  and Fisheries.  National catfish production continues to increase every year.  The use of catfish through diversified fishery products  needs  to  be  done  to  increase  its  economic  value,  one  of  which  is  a  intermediate  product  called  surimi.  The processing of surimi from raw materials of freshwater fish including catfish is still being developed because the quality of the gel produced is still low, one of the treatments that can improve the quality of surimi is by ozonation treatment. Ozone is a strong oxidizer that is used to decompose organic compounds (degradation). This study aims to determine the  relationship  between  storage  time  and  gel  strength  of  catfish  from  ozonation  during  storage  at  4  ±  10C.  The research method used was the experimental method which was followed by regression analysis and the experiment will be  repeated  2  (two)  times.  The  experiment  consisted  of  2  treatments,  namely  without  ozonation  and  ozonation  at  a concentration of 3.3 ppm. The analysis was carried out for 8 days in the analysis time interval every 2 days. The results showed that ozonation can improve gel strength and inhibit the decrease in gel strength during storage.
Keywords: Catfish, gel strength, Ozonation, Surimi.

## 1. Pendahuluan
Potensi  perikanan  Indonesia  diperkirakan mencapai  6,4  juta  ton  per  tahun  yang  tersebar diperairan  wilayah  Indonesia  dan  Zona  Ekonomi Ekslusif.  Potensi  perikanan  yang  berpeluang  untuk dikembangkan  yaitu  budidaya  air  tawar  (KKP  2011). Produksi lele secara nasional dalam kurun waktu lima tahun (2011 – 2015) mengalami peningkatan 21,31 % per  tahun.  Sebanyak  337.577  ton  pada  tahun  2011 menjadi 722.623 ton pada 2015. Peningkatan produksi lele per tahun  yang  mencapai 21,31 % ini  merupakan kenaikan terbesar di bandingkan dengan komoditas air tawar  lainnya  seperti  nila,  mas,  patin  dan  gurame (KKP, 2016).
Ikan lele sangat popular dikalangan masyarakat karena mudah dibudidayakan dan
harganya  terjangkau.  Bertambahnya  jumlah  ikan  lele hasil  budidaya  bisa  menjadi  pilihan  sebagai  bahan baku  bagi  produk  olahan  hasil  perikanan.  Dengan demikian ikan tersebut tidak hanya dijual segar namun dapat diolah lebih lanjut  menjadi produk diversifikasi sehingga  dapat  memberikan  nilai  tambah  pada  ikan lele.  Salah  satu  diversifikasi  produk  olahan  hasil perikanan  adalah  surimi  (Harahap,  2010).  Surimi adalah istilah dalam bahasa jepang yang menerangkan tentang  produk  perikanan  yang  berasal  dari  hancuran daging  ikan  yang  dihaluskan  hingga  membentuk seperti  pasta.  Surimi  merupakan  produk  antara  atau bahan  baku  untuk  pembuatan  produk  selanjutnya, antara  lain  sosis,  otak-otak,  empek-empek,  bakso, kamaboko  dan  lain-lain  (Koswara,  2008  dikutip Ansharullah dkk, 2017).
Bahan baku surimi biasanya dari spesies ikan laut  yang  berdaging  putih  yang  sekarang  ini  mulai mengalami
penangkapan yang berlebihan ( overfishing). Produksi  ikan  lele  cukup  besar  namun nilai komersialnya masih rendah, oleh karena itu ikan lele  berpotensi  sebagai  bahan  baku  surimi.  Surimi yang  baik  yaitu  surimi  yang  warnanya  putih  dan kemampuan  pembentukan  gel  yang  baik  (Ren  et  al, 2012).
Kekuatan  gel    merupakan  atribut  utama dalam  menentukan  karakteristik  fungsional  surimi yang  berpengaruh  terhadap  kualitas  akhir  produk berbasis surimi (Mahawanich, 2008). Protein myofibrillar  adalah  komponen  utama  surimi  dan bertanggung jawab untuk  kekuatan gel surimi. Surimi dari  ikan  air  tawar  mempunyai  karakteristik  kekuatan gel  yang  kurang  kuat  dan  penyimpanan  memberi pengaruh  negatif  pada  sifat  fungsional  protein (Hajidoun dan Jafarpour, 2013).
Salah  satu  cara  yang  bisa  dilakukan  untuk meningkatkan  kekuatan  gel  surimi  yaitu  ozonasi. Ozon merupakan oksidator kuat yang dapat dimanfaatkan untuk
membunuh bakteri,
menghilangkan  bau  dan  menguraikan  senyawa organik (Beltrand dan Karahadian , 1995). Berdasarkan  penelitian  Zhang et  al., (2014)  Ozonasi dapat
meningkatkan
fungsionalitas
protein myofibrillar  dari  ikan  mas  bighead.  Perlakuan  ozon ditemukan  secara  signifikan  meningkatkan  kelarutan garam, aktivitas Ca2 + -ATPase, kandungan karbonil, kandungan sulfhidril, dan kekuatan gel.
Kondisi  penyimpanan  memengaruhi  kualitas surimi.    Salah  satu  cara  untuk  mempertahankan  mutu surimi yaitu dengan pendinginan. Penyimpanan surimi biasanya  dilakukan  pada  temperatur  4  °  C.  Namun, pembusukan  atau  dekomposisi  masih  dapat  terjadi pada  selama  penyimpanan  dingin,  karena  oksidasi asam  lemak  tak  jenuh  ganda  dan  protein,  proliferasi mikroorganisme  dan  degradasi  enzimatik  (Mao  dan Wu,  2007).  Harahap  (2010)  melakukan  penelitian pembuatan  surimi    ikan  lele  dan  ikan  mas  yang  di simpan  pada  suhu chiling 4-5  °C.  Hasilnya menunjukan  surimi  komposisi  ikan  mas  dan  ikan  lele masih  memberikan  karakteristik  kekuatan  gel  yang baik hingga penyimpanan  hari ke enam. Akan tetapi, berdasarkan  karakteristik  mikrobiologi  surimi  hasil pengkomposisian  ikan  mas  dan  ikan  lele  baik dikonsumsi sampai hari ke empat penyimpanan.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka perlu dilakukan  penelitian  penggunaan  ozon  pada  surimi ikan  lele  yang  selanjutnya  diamati  kekuatan  gel  ikan lele  hasil  ozonasi  selama  8  hari  penyimpanan  pada suhu 4 ± 1 o C.

## 2. Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan dari Bulan Maret sampai Agustus 2018 di Laboratorium Keteknikan Pengolahan  Pangan,  Laboratorium  Kimia  Pangan,
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Departemen  Teknologi  Industri  Pangan,  Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  terdiri  atas ikan lele ( Clarias gariepinus) umur panen 6-8 minggu dengan berat sekitar 100-125 gram yang diproleh dari peternak  lele  Cipacing.    Bahan-bahan  lain  yang digunakan diantaranya ozon, aquades, NaCl.
Peralatan  pada  penelitian  ini  yang  digunakan terdiri ozonizer TIP-01, ozone  test  kit , texture analyzer, kamera  digital,  neraca  analitik, food processor ,    pisau,  talenan,  cawan  alumunium,  oven, desikator,  neraca  analitik,  gelas  ukur,  spatula  dan texture analyzer (TA-XT2).
Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimental dengan 2 kali ulangan yang dilanjutkan dengan  analisis  regresi,  dimana  variabel  (x)  adalah lama penyimpanan dan variabel (y) hasil pengamatan berupa  kekuatan  gel.  Adapun  rincian  perlakuan tersebut :
- Perlakuan A =  Surimi ikan lele tanpa ozonasi
- Perlakuan B =  Surimi  ikan  lele  hasil  ozonasi dengan konsentrasi 3,3 ppm
-
Gambar 1.  Diagram Alir Ozonasi Ikan Lele (Dimodifikasi Sumaryadi, 2017)
Gambar 2. Proses Pembutan Surimi (Santoso dkk, 2013)

## Prosedur  Kekuatan  Gel  menggunakan  Alat
Texture Analyzer (Liu et al. 2013) Kekuatan  gel  surimi  dianalisis  dengan  alat analisa  tekstur  (texture  analyzer)  (Tipe  TA-XT2i). Sebanyak  90  gram  surimi  ditambah  NaCl  sebanyak 2,5%  dari  berat  surimi.  Adonan  diaduk  dengan menggunakan food  processor sampai  didapat  pasta surimi. Pasta surimi dimasukkan ke dalam selongsong untuk  direbus  pada  suhu  40 o C  selama  20  menit  dan pada  suhu  90 o C  selama  20  menit.  Kemudian  sampel didinginkan pada suhu 1-5 o C selama 5 menit.
Sampel  dengan  panjang  2  x  1,5  cm  diletakkan di  bawah  probe  berdiameter  5  mm  dengan  kecepatan pengukuran  1  mm/detik  dengan  beban  seberat  2  kg. Kemudian  dilakukan  penekanan  terhadap  sampel dengan  probe  silinder  tersebut.  Nilai  kekuatan  gel dihitung berdasarkan persamaan berikut ini :
Kekuatan gel (g mm) = daya tekan (force = g ) x jarak pecah (distance = mm)
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Kekuatan  Gel
Hasil pengujian kekuatan gel surimi dari ikan lele  tanpa  ozonasi  dan  surimi  dari  ikan  lele  hasil ozonasi selama penyimpanan pada suhu 4 ± 1 0 C dapat dilihat melalui Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisa Kekuatan Gel (g.mm) Surimi
Ikan Lele Hari Kekuatan Gel (g.mm) Hasil Ozonasi Tanpa Ozonasi 0 665,03 581,65 2 597,13 482,19 4 438,22 413,05 6 325,00 217,58 8 219,47 116,29 Berdasarkan  tabel  di  atas,  surimi  dari  ikan lele tanpa ozonasi mengalami penurunan kekuatan gel sebesar 80,01%, sedangkan surimi dari ikan lele hasil ozonasi  mengalami  penurunan  kekuatan  gel  sebesar 66,7%.  Surimi  dari  ikan  lele  hasil  ozonasi  memiliki kekuatan gel lebih besar daripada surimi dari ikan lele tanpa  ozonasi.  Ozonasi  memberikan  pengaruh langsung  pada  tingkat  kekuatan  gel  surimi,  dimana tingkat kekuatan gel semula sebesar 579,83 meningkat sebesar  12,81%  setelah  ozonasi  dilakukan.  Untuk mengetahui  seberapa  besar  laju  penurunan  kekuatan gel  surimi  dari  ikan  lele  hasil  ozonasi  dan  tanpa ozonasi,  kita  dapat  lihat  dari  laju  penurunannya selama penyimpanan pada Gambar 3. Hasil pengujian besarnya perubahan kekuatan gel surimi dari ikan lele tanpa  ozonasi  dan  surimi  dari  ikan  lele  hasil  ozonasi selama penyimpanan pada suhu 4 ± 1 0 C dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Perubahan Kekuatan Gel Surimi dari Ikan Lele Hasil Ozonasi dan Tanpa Ozonasi Selama Penyimpanan
Gambar  3 menunjukkan  surimi dari ikan lele tanpa  ozonasi  memiliki  persamaan  penduga  yaitu  y  = 6,0671x  +  0,9929  dan  surimi  dari  ikan  lele  hasil ozonasi yaitu y = 3,3004x + 7,2804. Kedua persamaan tersebut  memiliki  koefisien  regresi  (b)  >  0,  yang artinya  setiap  lama  penyimpanan  1  hari,  laju penurunan  surimi  dari  ikan  lele  tanpa  ozonasi  akan meningkat  sebesar  6,0671  dan  surimi  dari  ikan  lele hasil  ozonasi  akan  meningkat  sebesar  3,3004.  Hal  ini menandakan  laju  kekuatan  gel  surimi  dari  ikan  lele
tanpa  ozonasi  lebih  besar  dari  pada  surimi  dari  ikan lele hasil ozonasi.
Pembentukan  gel  ikan  terjadi  pada  saat penggilingan  surimi  yang  ditambahkan  garam. Aktomiosin  (miosin  dan  aktin)  merupakan  komponen yang  paling  penting  dalam  pembentukan  gel. (Harahap,  2010).  Sifat  oksidatif    dari  ozon  dapat menghasilkan  perubahan  konformasi  protein  dan oksidasi residu asam amino. Tingkat oksidasi tertentu dapat  mengekspos  gugus  sulfhidril  dan  menghasilkan perubahan  yang  menguntungkan  untuk  pembentukan gel.  Selain  itu,  oksidasi  dapat  meningkatkan kandungan  karbonil  protein  dan  gugus  karbonil  dapat berikatan  kovalen  dengan  gugus  amino  selama pembentukan  gel    sehingga  meningkatkan  interaksi antar  protein  dan  akibatnya  menghasilkan  kinerja  gel yang lebih baik (Zhang et al., 2016).
Tingkat kepercayaan persamaan linear terhadap  perubahan  kekuatan  gel  surimi  ikan  lele ditunjukkan  dengan  nilai  R 2 .  Pada  perlakuan  surimi dari ikan lele tanpa ozonasi didapatkan nilai R 2 sebesar 0,7522  atau  sebesar  72,22%  kecerahan  dipengaruhi oleh perlakuan lama penyimpanan dan sisanya sebesar 27,78%  dipengaruhi  oleh  faktor  lain  seperti  protein larut  garam.  Surimi  dari  ikan  lele  hasil  ozonasi memiliki nilai R 2 sebesar 0,8011 atau sebesar 80,11% kekuatan  gel  dipengaruhi  oleh  ozonasi  dan  lama penyimpanan,  sisanya  sebesar  19.89%  dipengaruhi oleh faktor lain seperti protein larut garam.
Menurut Rawdkuen et al. (2009) menyatakan bahwa penurunan kadar PLG berbanding lurus dengan kekuatan  gel,  kadar  PLG  yang  rendah  akan  berakibat pada  rendahnya  kekuatan  gel  yang  dimiliki  oleh surimi.  Penurunan  kadar  protein  larut  garam disebakan  karena  terjadinya  denaturasi  protein  pada rantai  miosin  selama  penyimpanan  dingin  sehingga menghasilkan jaringan gel dengan mutu yang rendah.
Surimi Ikan lele hasil ozonasi memiliki kekuatan gel  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  surimi  dari  ikan lele  tanpa  ozonasi.  Terdapat  perbedaan  perubahan kekuatan gel antara surimi dari ikan lele hasil ozonasi dan  tanpa  ozonasi  selama  8  hari  penyimpanan  pada suhu 4 ± 1° C. Ozonasi relatif dapat menghambat laju penurunan kekuatan gel surimi ikan lele.

## Daftar Pustaka
1. Ansharullah dkk.
2017 .
Karakteristik
Fisikokimia dan
Organoleptik Surimi Berbasis  Ikan  Gabus-Tepung  Sagu  pada Penyimpanan  Dingin .  Universitas  Halu  Oleo. Kendari.
2. Hajidoun  HA  and  Jafarpour  A.  2013. The
Influence  of  Chitosan  on  Textural  Properties of  Common  Carp  (Cyprinus  Carpio)  Surimi . Journal Food Process technology 4(5): 1-5.
3. Harahap, B. P. 2010. Perubahan  Karakteristik Fisik Dan Kimia Surimi Hasil
pengkomposisian Ikan Mas (Cyprinus Carpio)  dan  Ikan  Lele  Dumbo  (Clarias Gariepinus) Selama Penyimpanan Suhu Dingin . Skripsi . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
4. Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  2011. Statistika  perikanan  budidaya .  Available online  at  http://www.djpb.kkp.go.id/  (diakses pada tanggal 27 Februari 2018)
5. Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2016. KKP Kembangkan  Teknologi  Budidaya  Ikan  Lele Ramah  Lingkungan  Metode  Bioflok  untuk Keberlanjutan.
Available online at http://www.djpb.kkp.go.id/ (diakses pada tanggal
27 Februari 2018)
6. Mahawanich T. 2008 . Preparation and properties of surimi gels  from tilapia and red tilapia . Naresuan University  Journal 16(2): 105- 111
7. Mao,  L.,  &  Wu,  T.  2007. Gelling  properties and  lipid  oxidation  of  kamaboko  gels  from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) influenced  by  chitosan .  Journal  of  Food Engineering 82(3): 128-134.
8. Ren, X., Ma, L., Chu, J., Wang, Y., Zhuang, Y., Zhang,  S.,  Yang,  H.,  and  An,  H.  2012. Optimization  of  Enzymatic  Hydrolysis  of Channel Catfish Bones for Preparing Antibacterial  Agents .  J.  Aquat.  Food  Prod. 21(2): 99-110.
9. Reynolds  J,  Park  JW,  Choi  YJ.  2002. Physicochemical  properties  of  pacific  whiting surimi  as  affected  by  various  freezing  and storage  conditions. J.  Food  Sci.  67  (6):  2072- 2078.
10. Zhang  et  al.  2016. Effects  Of  Ozone  on  the
Physicochemical  Cahanges  of  Myofibrillar Proteins from Silver Carp (Hypophthalmichthysmolitrix)  during  Frozen
Storage .  Journal  of  Food  Quality  39(6):  627- 633.
11. Zhang, Y. Xue, Z. J. Li, Y.M.Wang,W. G. Yang, and C. H. Xue. 2014. Effects  of  ozone-induced oxidation  on  the  physicochemical  properties ofmyofibrillar proteins recovered frombighead carp (Hypophthalmichthys nobilis). Journal Food and Bioprocess Technology 8(1): 181-190.