Available online at: https://e-journal.uniflor.ac.id/index.php/mahajana/article/view/987

## PEMBUATAN TEPUNG PISANG ( Musa spp ) DENGAN MUDAH DAN PRAKTIS SEBAGAI BAHAN BAKU PANGAN OLAHAN
Reni Indrayanti 1 *, Rizal Koen Asharo 2 , Pinta Omas Pasaribu 3 , Rizky Priambodo 4 , Vina Rizkawati 5 , Yulia Irnidayanti 6 1,2,3,4,5,6 Program Studi Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Jakarta, Indonesia *Penulis Koresponsensi, email: indrayantireni.unj@gmail.com Received:05/06/2021 Revised:04/09/2021 Accepted:07/09/2021
Abstract . Banana (Musa sp) is a priority fruit commodity which is able to be a supporting factor for the welfare of the community. Bananas are easily damaged fruits, so the selling value of bananas will decrease according to the age of the fruit after harvest. Storage of fruit in various temperatures also has not been able to extend the banana fruit shelf life. The potential of bananas as a food source that can be stored can be done through the processing of bananas into banana flour. The banana flour training carry out at the Biology Laboratory of FMIPA UNJ with a participant from RW 03 and 05 Rawamangun District. The making of banana flour is done in two technique. The first technique is to peel the skin previously then the fruit is immersed in a 10% salt solution for 10-20 minutes.  The second technique is done by steaming raw bananas for 10-20 minutes before stripping and soaking in a salt solution. Bananas that have been peeling are then slicing thinly to make cassava chips. Banana cassava is dried using sunlight for 2-3 days or dried in an oven at 150 °C for 2 days.  Dried cassava is mashed using a household scale flouring miller tool. Flour produced from the oven drying process is brownish-white, whereas by drying sunlight it is bone-white with a very fine texture. The results of the test carbohydrate content of banana flour produced had 56.72 g / 100 g starch content, 23.09 g / 100g amylose  content  and  33.63  g  /  100  g  amylopectin  content.    The  activity  ended  with  giving  banana  flour  samples produced in this activity and providing flour as an aid tool for community entrepreneurship.
Keywords: Amylose, amyloepectin, banana flour, flour miller tool
Abstrak . Pisang ( Musa sp) merupakan komoditas buah-buahan prioritas yang mampu menjadi faktor pendukung bagi kesejahteraan masyarakat.   Pisang merupakan buah yang mudah rusak, sehingga nilai jual buah pisang akan turun sesuai dengan bertambahnya usia buah setelah panen. Penyimpanan buah dalam berbagai temperature juga belum  mampu  memperpanjang  masa  simpan  buah.    Potensi  buah  pisang  sebagai  sumber  pangan  yang  dapat disimpan  dapat dilakukan  melalui  teknik  pengolahan  buah  pisang  menjadi  tepung  pisang.    Pelatihan  pembuatan tepung  dilakukan  di  Laboratorium  Fisiologi  Tumbuhan  dan  Laboratorium  Zoologi  FMIPA  UNJ  dengan  peserta warga  RW  03  dan  05  Kecamatan  Rawamangun.    Pembuatan  tepung  pisang  dilakukan  melalui  dua  cara.    Teknik pertama kulit buah dikupas terlebih dahulu selanjutnya buah direndam dalam larutan garam 10% selama 10-20 menit.  Teknik  kedua  dilakukan  dengan  cara  mengukus  buah  pisang  mentah  selama  10-20  menit  sebelum pengupasan  dan  perendaman dalam  larutan  garam.  Buah  pisang  yang  telah  dikupas  selanjutnya  diiris  tipis-tipis untuk dijadikan gaplek pisang.   Gaplek pisang dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari selama 2-3 hari atau  dikeringkan  dengan  oven  suhu  150  °C  selama  2  hari.  Gaplek  yang  telah  kering  dihaluskan  dengan menggunakan alat penepung skala rumah tangga. Tepung yang dihasilkan dari proses pengeringan oven berwarna putih  kecoklatan,  sedangkan  dengan  pengeringan  sinar  matahari  berwarna  putih  tulang  dengan  tekstur  sangat halus.  Hasil uji kandungan karbohidrat tepung yang dihasilkan memiliki kadar pati 56.72 g/100 g tepung, kadar amilosa 23.09 g/100g dan kadar amilopektin 33.63 g/100 g tepung.  Kegiatan diakhiri dengan pemberian sampel tepung  pisang  yang  dihasilkan  dan  pemberian  alat  penepung  sebagai  bantuan  alat  untuk  warga  masyarakat berwirausaha.
Kata Kunci: amilosa, amilopektin, tepung pisang, alat penepung
How to Cite: Indrayanti, R., Asharo, R.K., Pasaribu, P.O., Priambodo, R., Rizkawati, P., & Irnidayanti, Y. (2021). Pembuatan Tepung Pısang  ( Musa Spp)  dengan  Mudah  dan  Praktıs  sebagaı  Bahan  Baku  Pangan  Olahan. Mitra  Mahajana:  Jurnal  Pengabdian Masyarakat , 2 (3), 211-219. https://doi.org/10.37478/mahajana.v2i3.987

## PENDAHULUAN
Perubahan  status  IKIP  Jakarta  menjadi  Universitas  Negeri  Jakarta  pada  tahun  1999 melalui Keputusan Presiden No. 093/1999 tanggal 4 Agustus 1999, dan pemisahan kelompok dosen  menjadi  berbasis  Program  Studi  pada  tahun  2015  dengan  sendirinya  harus  membawa konsekuensi signifikan pada semua kegiatan akademik termasuk kegiatan Program Pengabdian Kepada  Masyarakat  (PkM).  Perluasan  mandat  tersebut  memberi  kesempatan  semua  bidang ilmu untuk berkembang secara optimal dalam melaksanakan tugasnya sesuai dengan kemajuan
ilmu  dan  teknologi  serta  kebutuhan  masyarakat.    Hal  ini  merupakan  tantangan  yang  harus dijawab oleh seluruh civitas akademika di Program Studi Biologi untuk dapat memperlihatkan perannya  di  masyarakat,  terutama  masyarakat  sekitar  kampus  UNJ.    Pengabdian  kepada Masyarakat  yang  berupa  implementasi  hasil  penelitian  dan  pengajaran  ini  diharapkan  lebih diarahkan  kepada  penerapan  ilmu  dan  teknologi.    Program  PkM  dalam  hibah  ini  lebih berorientasi kepada penerapan hasil-hasil penelitian dosen, dalam bentuk pengembangan dan penerapan  teknologi  yang  dapat  diaplikasikan  kepada  masyarakat,  sehingga  berdampak  pada kemandirian masyarakat secara ekonomi walaupun dalam lingkup yang kecil.
Universitas  Negeri  Jakarta  merupakan  satu-satunya  universitas  negeri  yang  berada  di Provinsi  DKI  Jakarta  yang  berlokasi  di  wilayah  Jakarta  Timur.  Kampus  UNJ  berlokasi  di  Jl. Rawamangun Muka (Kampus A) dan Jl. Pemuda (Kampus B).  Jumlah mahasiswa UNJ berkisar 6.000  mahasiswa  yang  berasal  dari  berbagai  daerah  di  Indonesia.  Hal  ini  mendorong meningkatnya  kebutuhan  alokasi  tempat  tinggal  sementara  (kos)  bagi  mahasiswa  UNJ. Lingkungan yang baik, sehat dan aman sangat dibutuhkan bagi mahasiswa tinggal selama masa pendidikan di kampus.
Lingkungan pemukiman warga masyarakat yang dijadikan daerah kost mahasiswa UNJ diantaranya  adalah  yang  berlokasi  di  sekitar  kampus  B  Universitas  Negeri  Jakarta  di  wilayah RW  03  Kelurahan  Rawamangun  -  Kecamatan  Pulogadung  Jakarta  Timur.    Lingkungan pemukiman  disekitar  kampus  biasa  dimanfaatkan  oleh  warga  untuk  dijadikan  wilayah penginapan  sementara  (kost)  mahasiswa  yang  berkuliah  di  kampus  UNJ,  sehingga  hubungan positif  antara  pihak  Universitas  dengan  masyarakat  sekitar  kampus  dapat  dikembangkan. Masyarakat di sekitar wilayah kampus dipandang perlu untuk dijadikan mitra kegiatan. Hal ini menjadi  penting  karena  lokasi  yang  dekat  dan  kebutuhan  masyarakat  sekitar  kampus  akan implementasi  keilmuan  dari  hasil  penelitian  Perguruan  Tinggi.    Kegiatan  PkM  ini  juga  dapat berfungsi  sebagai  bentuk  tanggung  jawab  universitas  untuk  meningkatkan  pengetahuan masyarakat khususnya masyarakat yang berada di wilayah kampus
Pisang  ( Musa sp)  merupakan  komoditas  buah-buahan  yang  mampu  menjadi  faktor pendukung bagi kesejahteraan masyarakat. Diversifikasi makanan dan minuman dengan bahan baku  pisang  akan  mendorong  berkembangnya  industri  bahan  pangan  yang  dapat  disimpan dalam  jangka  waktu  yang  lebih  lama,  sehingga  dapat  meningkatkan  industri  skala  rumah tangga.    Potensi  buah  pisang  sebagai  sumber  pangan  yang  dapat  disimpan  dapat  dilakukan melalui  teknik  pengolahan  buah  pisang  menjadi  tepung  pisang  (Kurniawan,  2009).  Tepung pisang yang diperoleh dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan aneka produk olahan pisang  lainnya.    Pengolahan  pisang  menjadi  tepung  pisang  dapat  meningkatkan keanekaragaman  sumber  pangan  bagi  masyarakat.  Tepung  pisang  merupakan  produk  antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa pisang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi (17.2-38.0%) (Prabawati et al., 2009)
Tujuan  umum  dari  kegiatan  adalah  (1)  Mengembangkan  kegiatan  Pengabdian  kepada Masyarakat  (PkM)  yang  berkelanjutan  di  masyarakat  sekitar  kampus  UNJ;  (2)  Menjadikan kegiatan PkM Program Studi Biologi sebagai Model Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat di Universitas  Negeri  Jakarta.    Tujuan  khusus  kegiatan  adalah  untuk  meningkatkan  ketrampilan masyarakat stake holder dalam mengolah buah pisang menjadi tepung pisang.  Target khusus yang  akan  dicapai  dalam  kegiatan  ini  adalah  memotivasi  jiwa  kewirausahaan  masyarakat sekitar  dan  mengurangi  budaya  konsumtif  dengan  mengolah  secara  mandiri  produk  olahan yang bisa dijual di pasar.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  berupa  penerapan  IPTEKS  hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  dosen  di  Program  Studi  Biologi  FMIPA  UNJ  dilakukan  di Kelurahan Rawamangun, Kecamatan Pulogadung.  Kegiatan pertama berupa survey lokasi dan sosialisasi  kegiatan,  pembuatan  tepung  pisang  dan  uji  kandungan  karbohidrat  tepung  pisang.
Kegiatan  kedua  pelatihan  pembuatan  produk  tepung  pisang,  dan  produk  yang  dihasilkan kedepan akan diberi label Bio Product .
Bahan tanaman pisang yang digunakan adalah pisang cv. Ambon (genom AAA) subgrup Cavendish,  dan  pisang  cv.  Ampyang  (genom  AAA)  subrup  Saba.  Pisang  cv.  Ampyang  (genom AAA)  subgroup  non  Cavendish  (Valmayor  et  al.,  2000).    Pisang  Ampyang  merupakan  produk penelitian  laboratorium  Kultur  Jaringan  Tanaman  UNJ  dan  laboratorium  Biologi  Molekular Tanaman IPB sejak tahun 2007.  Pisang Ampyang merupakan pisang hasil induksi mutasi dan seleksi in vitro yang telah dievaluasi ketahanannya terhadap penyakit layu Fusarium di rumah kaca  UNJ  (Indrayanti  et  al.,  2011).    Pisang  Ampyang  ini  telah  ditanam  beberapa  pekarangan rumah dan di halaman kampus B FMIPA.  Pisang Ampyang dan pisang Ambon merupakan jenis pisang meja ( dessert type ).

## Metode penerapan PKM
Penerapan  IPTEKS  bagi  mayarakat  di  RW  03  Kelurahan  Rawamangun,  Kecamatan Pulogadung  meliputi  kegiatan:  (1)  Penyuluhan  tentang  jenis-jenis  pisang  olahan  dan  pisang meja  serta  manfaat  pisang  sebagai  makanan  dengan  nilai  gizi  yang  tinggi  (2)  Pelatihan pembuatan  tepung  pisang  dan  teknik  pengemasan  sederhana  tepung  pisang  yang  dilakukan oleh  dosen,  mahasiswa  dan  masyarakat,  (3)  Uji  kandungan  karbohidrat  tepung  pisang  yang dihasilkan. Metode pendekatan yang dilakukan dengan melatih ibu-ibu PKK RW 03 Kelurahan Rawamangun, Kecamatan Pulogadung.  Partisipasi mitra ini ditujukan untuk para ibu PKK dan remaja Karang Taruna, dalam kegiatan partisipasi berjumlah 30 orang Program dilaksanakan di laboratorum Biologi FMIPA UNJ.

## Cara pembuatan tepung pisang
Tepung  pisang  dibuat  dari  buah  pisang  yang  masih  mentah,  namun  cukup  tinggi ketuaannya. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang (Kurniawan 2009).  Untuk  pembuatan  tepung,  buah  pisang  Ampyang  dan  pisang  Ambon  dipilih  yang berwarna  hijau  dan  masih  mentah.    Buah  pisang  tidak  boleh  mengalami  penundaan  proses, karena dapat menjadi matang yang menurunkan kadar pati dan mutu tepung yang dihasilkan. Tepung yang dihasilkan di uji kandungan karbohidrat di laboratorium teknologi pangan IPB.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tridarma  perguruan  tinggi  berupa  pendidikan,  penelitian  dan  pengabdian  kepada masyarakat  merupakan  kegiatan  yang  harus  dilaksanakan  oleh  seluruh  dosen  di  Indosesia. Pengabdian kepada masyarakat merupakan suatu kegiatan implementasi hasil penelitian yang ada  di  perguruan  tinggi  ke  masyarakat,  sehingga  hasil  penelitian  di  perguruan  tinggi  dapat bermanfaat bagi masyarakat secara umum.  Peningkatan pengetahuan masyarakat untuk dapat mengolah  bahan  segar  menjadi  bahan  baku  yang  dapat  disimpan  merupakan  suatu  kegiatan yang  perlu  dilakukan,  sehingga  kedepan  diharapkan  dapat  menambah  pendapatan  ekonomi masyarakat.
Pisang  ( Musa sp)  merupakan  komoditas  buah-buahan  prioritas  yang  mampu  menjadi faktor pendukung bagi kesejahteraan masyarakat, dan pusat diversitas pisang ada di Indonesia dan Malaysia (Valmayor et al., 2000).  Produksi buah pisang di Indonesia cukup tinggi dengan jumlah  produksi  pisang di  Indonesia  tahun  2019 sebesar  7 280 658  ton  (BPS,  2020).    Pisang merupakan  buah  yang  mudah  rusak,  sehingga  nilai  jual  buah  pisang  akan  akan  turun  sesuai dengan  bertambahnya  usia  buah  setelah  panen.  Penyimpanan  buah  dalam  berbagai temperature  juga  belum  mampu  memperpanjang  masa  simpan  buah  (Kurniawan,  2009). Potensi  buah  pisang  sebagai  sumber  pangan  yang  dapat  disimpan  dapat  dilakukan  melalui teknik pengolahan buah pisang menjadi tepung.
Tepung  pisang  yang  diperoleh  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  industri  dan  aneka produk olahan pisang lainnya.  Pengolahan pisang menjadi tepung pisang dapat meningkatkan keanekaragaman  sumber  pangan  bagi  masyarakat.    Diversifikasi  makanan  dan  minuman
dengan bahan baku pisang akan mendorong berkembangnya industri bahan pangan yang dapat disimpan  dalam  jangka  waktu  yang  lebih  lama,  sehingga  dapat  meningkatkan  industri  skala rumah  tangga.    Tepung  pisang  merupakan  produk  antara  yang  cukup  prospektif  dalam pengembangan sumber pangan lokal.

## Hasil Kegiatan Survey Lapangan
Tim  pelaksana  kegiatan  PKM  ini  terdiri  dari  empat    orang  dosen  Program  Studi  Biologi FMIPA UNJ. Tahap awal berupa kegiatan survey lokasi dan masyarakat sasaran.  Tujuan survey adalah untuk audiensi dengan ketua warga sasaran dan berdiskusi mengenai rincian kegiatan yang akan dilaksanakan di lapangan.  Kegiatan survey lokasi bertempat di rumah Ketua RW 03 Kelurahan Rawamangun, Kecamatan Pulogadung.

## Pelatihan Pembuatan Tepung Pisang
Pembuatan tepung pisang dilakukan dengan memilih  pisang yang sudah masak atau telah mengalami  respirasi  klimaterik,  dengan  usia  berkisar  90-105  hari  setelah  bunga  mekar (Murtiningsih  et  al.,  1990).    Ciri  buah  yang  telah mengalami  respirasi  klimaterik  adalah  buah pada  sisir  pertama  berwana  hijau  agak  kekuningan  (Gambar  1a).    Cara  pembuatan  tepung pisang  dilakukan  melalui  dua  cara.    Teknik  pertama  kulit  buah  dikupas  terlebih  dahulu selanjutnya buah direndam dalam larutan garam 10% selama 10-20 menit.  Buah pisang diiris tipis-tipis untuk dijadikan gaplek pisang.  Teknik kedua dilakukan dengan cara mengukus buah pisang mentah selama 10-20 menit sebelum pengupasan. Tujan dari pengukusan adalah untuk menghilangkan  getah  pada  buah  pisang  yang  masih  mentah  tersebut,  selanjutnya  direndam dalam air garam 10% selama 10-20 menit (Indrayanti dan Irnidayanti, 2019). Lama pengukusan dapat lebih singkat tergantung dari jumlah buah yang dikukus, selanjutnya kulit buah dikupas dan buah diiris tipis-tipis dan diletakkan di tampah yang telah dialasi dengan daun pisang.
Pisang yang telah diiris selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 150 o C selama 50-60 menit atau sampai terlihat kering. Irisan pisang juga dapat dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari selama 2-3 hari.  Hasil percobaan ini memperlihatkan irisan buah pisang  yang  dikeringkan  dengan  sinar  matahari  terlihat  berwarna  coklat  muda  keputihan. Pisang  yang  dikeringkan  dengan  menggunakan  oven  terlihat  berwarna  coklat  agak  gelap (Gambar  1).  Irisan  yang  telah  menjadi  gaplek  sebagian  dihaluskan  menjadi  tepung  dengan menggunakan  mesin  penepung  (FCT-Z300).    Tepung  pisang  Ampyang  yang  dihasilkan  dari proses  pengeringan  sinar  matahari  disangrai  terlebih  dahulu  dalam  api  kecil  sebelum dimasukkan dalam kemasan plastik, sedangkan tepung pisang Ampyang dari hasil pengeringan dengan oven tidak perlu disangrai dan langsung dimasukkan dalam kemasan plastik (1c-d)
Tepung  pisang  Ampyang  yang  dihasilkan  dari  kegiatan  tim  kecil  warga  Rawamangun  ini, sebagian  disimpan  untuk  diuji  di  Laboratorium  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi  Pertanian  Gizi  IPB  Bogor.    Jenis  pengujian  yang  dilakukan  berupa  analisis kadar  pati,  amilosa,  amilopektin,  kadar  protein,  serta  kadar  fruktosa,  glukosa,  maltosa  dan sukrosa serta kandungan protein.
Gambar 1.  Pisang Ampyang setelah panen, buah yang dapat digunakan sebagai tepung adalah buah yang berwarna  hijau  (a),  gaplek  pisang  hasil  pengeringan  dengan  sinar  matahari  dan  oven  (b), gaplek  pisang  Ampyang  dan  tepung  pisang  Ampyang  yang  belum  disangrai  (c).  alat penepung skala rumah tangga (d); tepung pisang dalam kemasan 250 gr (e)

## Presentasi Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat
Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat dilaksanakan pada tahun 2018 dan tahun 2019. Kegiatan diawali dengan pendaftaran peserta di Laboratorium Biologi FMIPA Univesitas Negeri Jakarta.  Peserta  kegiatan  terdiri  dari  anggota  PKK  dan  anggota  masyarakat  lain  dengan  total peserta berjumlah 30 orang (Gambar 2). Acara diawali dengan pembukaan oleh Ketua kegiatan, pembacaan doa dan sambutan oleh ketua RW 03 Rawamangun. Ketua RT dalam sambutannya mengucapkan  terima  kasih  dan  mengapresiasi  kegiatan  yang  dilakukan  oleh  tim  dosen  di Program  Studi  Biologi  FMIPA  UNJ  (Gambar  2).    Kegiatan  PKM  ini  diawali  dengan  presentasi dengan judul yang dibuat lebih komunikatif bagi masyarakat yaitu ”Pembuatan tepung pisang ( Musa spp ) dengan mudah dan praktis serta potensi pengembangan sebagai bahan baku pangan olahan”.
Kegiatan presentasi dilakukan untuk memberikan informasi bahwa Indonesia merupakan pusat diversitas tanaman pisang, menjelaskan asal usul tanaman pisang, dan menjelaskan dua tipe pisang yang ada (pisang meja dan pisang olahan) serta manfaat buah pisang bagi kesehatan. Presentasi ini juga menjelaskan bahwa buah  pisang kaya mineral  seperti Kalium,  Magnesium, Besi, Fosfor dan Kalsium, Vitamin B, B 6 dan C serta se rot onin yang aktif sebagai neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak ((Haslinda et al., 2009; Heo et al., 2008).  Nilai energi pisang rata- rata  136  kalori  untuk  setiap  100  g,  sedangkan  buah  apel  hanya  54  kalori.  Karbohidrat  pada pisang  memberikan  energi  yang  lebih  cepat  dari  nasi  dan  biscuit  (Prabawati  et  al.,  2009). Produk  olahan  dari  tepung  pisang  dapat  berupa  pisang  sale,  tepung  pisang,  selai,  sari  buah, keripik, dan berbagai jenis olahan kue modern dan tradisional.
d c a b e
Gambar 2.    Pendaftaran  peserta  (a-b)  dan pembukaan  kegiatan oleh  Ketua kegiatan dan Ketua  RW 05 Rawamangun (c-d).
Pada  sesi  ini  juga  dijelaskan  cara  pembuatan  tepung  pisang  yang  praktis  dan  mudah kepada  warga  RW  03  Kelurahan  Rawamangun.    Penjelasan  manfaat  tepung  pisang,  memberi informasi bahwa tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan pangan substitusi tepung terigu dalam pembuatan makanan dan minuman (Gambar 3).  Bahan-bahan dasar untuk pembuatan tepung pisang telah disiapkan oleh tim kecil warga, sehingga kegiatan pembuatan tepung pisang dari mengukus buah pisang, memotong dan mengeringkan menjadi gaplek pisang lebih efisien. Pembuatan  tepung  dilakukan  dengan  melatih  peserta  untuk  dapat  mengoperasikan  mesin pembuat  tepung  (miller)  Peserta  diminta  untuk  memasukkan  gaplek  pisang  kedalam  mesin pembuat  tepung.  Alat  tersebut  memiliki  kecepatan  2000  rpm  permenit,  sehingga  waktu  yang dibutuhkan untuk membuat gaplek menjadi tepung pisang hanya 1  menit untuk menghasilkan sekitar  250  –  300  gr  tepung  (Gambar  3).    Kegiatan  ini  merupakan  kegiatan  yang  sangat sederhana sehingga mudah diaplikasikan dan dilakukan oleh ibu-ibu rumah tangga dan remaja secara umum.
Pelaksanaan kegiatan berjalan lancar dan mendapat tanggapan yang sangat positif dari para peserta, dilihat dari banyaknya pertanyaan yang muncul serta antusiasme peserta selama kegiatan. Respon peserta terhadap informasi yang diberikan sangat baik. Pada kegiatan ini juga dilakukan  penyerahan  alat  pembuatan  tepung  kepada  ibu  koordinator  PKK  setempat  untuk dapat  digunakan  oleh  seluruh  warga  RW  03  Rawamangun  (Gambar  3).      Hasil  kegiatan  yang dilakukan oleh peserta memperlihatkan bahwa tepung yang dikeringkan dengan oven terlihat berwarna  agak  coklat,  sedangkan  dengan  proses  pengeringan  sinar  matahari  warna  tepung lebih  terang.    Tekstur  tepung  padat,  sangat  halus  dan  lembut,  tepung  yang  dihasilkan dimasukkan ke dalam kemasan plastik dan diserahkan kepada peserta (Gambar 3).
c
Gambar  3.    Representasi  gambar  kegiatan  pengabdian  masyarakat  tahun  2018  dan  2019. Presentasi  kegiatan  (a-b);  penjelasan  cara  menggunakan  alat  penepung  (c), penyerahan alat penepung kepada warga RW 03 (d)
Tepung  yang  dihasilkan  dari  kegiatan  ini  selanjutnya  diuji  di  laboratorium  untuk mengetahui  jenis  karbohidrat  yang  ada  pada  tepung  yang  diperoleh.    Pengujian  dilakukan dengan  metode  Titimetri  untuk  kandungan  pati,  spektromfotometri  untuk  kadar  amilosa  dan amilopektin,  kadar  protein  dengan  metode  Kjeldahl,  serta  kandungan  gula  dengan menggunakan HPLC (Tabel 1).  Hasil uji karbohidrat tersebut menunjukkan bahwa kandungan amilopektin  (33.63  g/100  g)  lebih  tinggi  daripada  kandungan  amilosa  (23.09  g/100  g),  serta kandungan  sukrosa  (9.88  g/100  g)  lebih  rendah  dari  fruktosa  (14.04  g/100g).    Fruktosa merupakan  ciri  khas  jenis  gula  yang  ada  pada  buah.  Hasil  analisis  tepung  pisang  ini mengindikasikan  bahwa  tepung  pisang  cv.  Ampyang  baik  untuk  diet.    Hal  ini  dapat  diketahui karena amilopektin relatif lebih lama dicerna karena tersusun dari ± 100.000 mol  –D glukosa , dengan rantai yang bercabang, serta  kandungan gula sukrosa yang relatif rendah
Pada  kegiatan  ini  masyarakat  diharapkan  dapat  mengolah  buah  pisang  yang  belum masak dengan baik dan membuatnya menjadi bahan baku  dasar untuk produk olahan. Pisang sebagai  buah  meja  ( dessert  type )  tentunya  memerlukan  penanganan  yang  baik  karena  ralatif cepat busuk.  Buah pisang yang disimpan dalam bentuk tepung pisang dapat menjadi alternatif untuk bahan dasar pembuatan kue atau snack.  Agar memiliki penampilan menarik, rasa enak dan kandungan gizi tidak menurun, tentunya pengolahan tepung pisang menjadi bahan pangan siap  saji  memerlukan  sentuhan  teknologi  dan  cita  rasa  dari  aneka  produk  yang  dihasilkan, sehingga produk dapat disajikan dengan cepat dan mudah.  Produk berbahan dasar pisang ini berpotensi  menjadi  usaha  yang  menguntungkan  bagi  masyarakat.    Kedepan  produk  yang dihasilkan  diharapkan  akan  meningkatkan  kemandirian  masyarakat  disekitar  kelurahan Rawamangun  dan  secara  khusus  akan  menjadi  awal  kewirausahaan  di  Program  Studi  Biologi FMIPA Universitas Negeri Jakarta.
a d c b
Tabel 1. Hasil uji kandungan karbohidrat pada tepung pisang Ampyang.
No Jenis Uji Unit Hasil Analisis METODE 1  Kadar Pati g/100g 56.72 Titimetri 2  Kadar Amilosa g/100g 23.09  Spektrofotometri 3  Kadar Amilopektin g/100g 33.63 By difference 4  Kadar Protein g/100g 4.25 Micro Kjeldahl 5  Fruktosa g/100g 14.04 HPLC 6  Glukosa g/100g 5.31 HPLC 7  Maltosa g/100g 2.16 HPLC 8  Sukrosa g/100g 9.88 HPLC
Keterangan:  Faktor konversi protein dari % N ke % Protein = 6.25
Gambar 4.  Cek gula darah peserta kegiatan (a) dan foto bersama seluruh peserta (b) Pada kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini peserta juga diberikan pelayanan cek gula  darah  (kolesterol,  asam  urat  dan  gula  sewaktu)  secara  cuma-cuma.  Kegiatan  dilanjutkan dengan pemberian kenang-kenangan kepada seluruh peserta dan foto bersama seluruh peserta baik tim dosen, panitia mahasiswa, maupun warga yang terlibat dan kegiatan ini (Gambar 4).

## SIMPULAN DAN TINDAK LANJUT
Kegiatan  PKM  di  RW  03  Kecamatan  Rawamangun  berupa  pembuatan  tepung  pisang berjalan  dengan  baik  dan  lancar.    Pemberiaan  informasi  manfaat  teknologi  pengolahan  buah pisang  menjadi  tepung  pisang  sebagai  bahan  baku  olahan  dapat  dipahami  oleh  peserta pelatihan.    Pada  pelatihan  ini  dihasilkan  tepung  pisang  dalam  kemasan  250  gram  yang  dapat dijadikan contoh produk bagi warga.  Hasil uji kandungan karbohidrat pada tepung pisang yang dihasilkan  menunjukkan  kandungan  amilopektin  yang  lebih  tinggi  daripada  amilosa,  serta kandungan sukrosa yang lebih rendah dari fruktosa.Berdasarkan evaluasi yang dilakukan maka rekomendasi yang penulis dapat ajukan untuk kegiatan ini adalah kegiatan serupa seharusnya dilaksanakan secara kontinyu agar seluruh masyarakat di lingkungan sekolah, terutama siswa- siswi lebih disiplin dalam menerapkan PHBS sehingga siap bersekolah di era kenormalan baru meskipun  masih  dalam  kondisi  pandemi  Covid-19.  Diharapkan  pula  siswa-siswi  turut  untuk melaksanakan aktivitas seperti biasanya dengan disiplin menerapkan protokol kesehatan.
Pemanfaatan  makanan  dan  minuman  ringan  alternatif  berbahan  dasar  tepung  pisang perlu  ditingkatkan  dengan  membuat  berbagai  variasi-variasi  lain  makanan  dan  minuman sehingga  secara  tidak  langsung  akan  menaikkan  gizi  masyarakat  dan  membuka  wawasan kewirausahaan warga sekitarnya.
a
b

## DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, SS., H.Dj.Noor, S. Umar dan I. Noor. 2005. Karakteristik buah pisang lahan rawa lebak  Kalimantan  Selatan  serta  upaya  perbaikan  mutu  tepungnya.  Jurnal Hortikultura. 15(2),140-150
Kurniawan,  F.    2009.    Memproduksi  Tepung  dari  Bahan  Pisang.    Tabloid  Sinar  Tani,  18 Pebruari 2009.
Haslinda, W.H., l. H. Cheng, l. C. Chong & A. A. Noor aziah.  2009.  Chemical composition and physicochemical properties of green banana (Musa acuminata x balbisiana colla cv. Awak) flour.  International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(S4), 232 - 239
Heo HJ, Choi SJ, Choi SG, Shin DH, Lee JM, Lee CY. 2008. Effects of banana, orange, and apple  on  oxidative  stress-induced  neurotoxicity  in  PC12  cells.  Journal  of    Food Sciences, 73(2):28 - 32.
Indrayanti R, Mattjik NA, Setiawan A, Sudarsono. 2011. Radiosensitivitas pisang Ampyang dan potensi penggunaan iradiasi gamma untuk induksi varian.  Jurnal Agrononomi Indonesia,  39 (2), 104 – 112
Indrayanti R, Mattjik NA, Setiawan A, Sudarsono. 2011 April 2012. 24 Evaluasi Keragaman Fenotipik Pisang Cv. Ampyang Hasil Iradiasi Sinar Gamma di Rumah Kaca.  Jurnal Hortikultura Indonesia 3(1), 24-34.
Indrayanti.  R.  Y.  Irnidayanti.    2019.  Pembuatan  Bahan  Pangan  Berbahan  Dasar  Tepung Pisang  (Musa  spp)  Di  Kelurahan  Rawamangun  Jakarta  Timur.  Laporan  Kegiatan Program  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  (PkM).  Program  Studi  Biologi  FMIPA Universitas Negeri Jakarta.
[INIBAP]  International  Network  for  the  Improvement  of  Banana  and  Plantain.  2000. Bananas.  International Plant Genetic Resouces Institute. http://bananas.bioversityinternational.org/files/files/pdf/publicationbrochure_ba nanas.pdf. [05 Juni 2019]
Murtiningsih,  Suyanti,  Muhajir  M.    1990.  Pengaruh  umur  petik  pisang  Ambon  Jepang terhadap mutu tepung. Penelitian Hortikultura, 5(2), 93-98.
Prabawati S., Suyanti, Setyabudi D.A.  2009.  Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan BUAH  PISANG.    Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pascapanen  Pertanian Badan Litbang Pertanian
Valmayor,  R.V.,  S.H.  Jamaluddin,  B.  Silayoi,  S.  Kusumo,  L.D.  Danh,  O.C.  Pascua,  R.R.C. Espiro.  2000.    Banana  Cultivar  Names  dan  Synonyms  in  Southeast  Asia.  INIBAP. France.