## PENGARUH PENAMBAHAN TAPE UBI UNGU DAN JAMUR KUPING TERHADAP DAYA TERIMA, OVERRUN DAN TITIK LELEH ES KRIM
Effect of Addition of Sweet Purple Tape and Jelly Mushroom to the Acceptability,

## Overrun and Melting Points of Ice Cream
Miftachul Nur Jannah*, Rizka Mar’atus Sholichah, Arya Ulilalbab, Mirthasari Palupi 1) Akademi Gizi Karya Husada Kediri Jl. Soekarno Hatta No. 7 Pare Kediri 1) miftachul.nj@gmail.com

## ABSTRACT
A purple sweet potato were rich in carbohydrate classified as Low glycemix Index  so that it can  become  a  basic  ingredient  was  maked  a  fermented  sweet  potato.  The  innovation  of  any variant  product  of  ice  cream  could  optimize    the  benefit    of  the  purple  sweet  potato  and  jelly mushroom  in  order  to  increase  public  health.  The    purpose  of  this  research  was  studied the influence of additional proportion of the fermented  purple sweet potato and  a jelly mushroom on  acceptability,  overrun  and  melting  point  of  ice  cream.  This  research  was  used  the  true experimental  method  complete  random  design with  three  treatments  and  replications.  The treatment of  the purple sweet potato (50%, 40%, 30%),  jelly mushroom (30%, 40%, 50%), and skimmed  milk  (20%).  The  influence  of  adding  a  fermented  purple  sweet  potato  and  a  jelly mushroom could be known by analyzed it with SPSS 17 with α 0.05. For acceptance were used friedman rank, α 0.01 for overrun test and melting point were used One Way Anova. If there are some  differences,  Duncan  were  used.  The  result  of  friedman  rank  on  the  parameter  of  color, aroma and taste did not gave an significantly. On the other hand, the parameter of texture  gave an  significantly.  The  result  of  One  Way  Anova  were  showed  that  there  was  significant  on overrun  and  the  melting  point.  It  is  advised  to  see  the  proportion  of fermented  purple  sweet potato and jelly mushroom adding for a good acceptability, overrun and melting point based on the planned standard.
Keywords : ice cream, fermented purple sweet potato, jelly mushroom, acceptability, overrun, melting point

## ABSTRAK
Ubi jalar ungu mengandung karbohidrat tinggi yang tergolong Low glycemix Index sehingga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan tape. Inovasi penganekaragaman produk es krim dapat  mengoptimalkan  manfaat  ubi  ungu  dan  jamur  kuping  untuk  meningkatkan  derajat kesehatan  masyarakat.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  pengaruh  proporsi penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping terhadap daya terima,  overrun dan titik leleh es krim.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen  serta  menggunakan  desain  penelitian RAL (Rancanagan Acak Lengkap) dengan 3 perlakuan dan 3 replikasi. Dengan perlakuan tape ubi ungu (50%, 40%, 30%), jamur kuping (30%, 40%, 50%) dan susu skim (20%) pada setiap perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping dianalisa menggunakan  SPSS  17  dengan α 0,05.  Untuk  daya  terima  menggunakan  uji  friedman  rank, α 0,01  untuk  uji  overrun  dan  titik  leleh  menggunkan  uji  One  Way  Anova,  jika  ada  perbedaan kemudian  dilanjut  dengan  uji  Duncan.  Hasil  uji  friedman  rank  terhadap  parameter  warna, aroma, dan rasa tidak berpengaruh signifikan, sedangkan untuk parameter tekstur berpengaruh secara signifikan. Hasil uji One Way Anova menunjukan ada pengaruh yang signifikan terhadap overrun  dan  titik  leleh.  Disarankan  memperhatikan  proporsi  tape  ubi  ungu  dan  jamur  kuping agar didapatkan daya terima yang baik, overrun dan titik leleh sesuai dengan standar.
Kata kunci : Es krim, tape ubi ungu, jamur kuping, daya terima, overrun, titik leleh

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  adalah  tanaman  herba  yang tumbuh  menjalar  di  dalam  tanah  dan menghasilkan  umbi.  Kandungan  karbohidrat yang  tinggi  pada  ubi  jalar  dapat  dijadikan sebagai  sumber  kalori.  Selain  itu  kandungan karbohidrat ubi jalar tergolong Low glycemix Index,  yaitu  tipe  karbohidrat  yang  jika dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah secara drastis. Serat pangan bermanfaat  bagi  keseimbangan  flora  usus dan  bersifat  prebiotik  serta  merangsang pertumbuhan bakteri baik yang terdapat pada usus,  sehingga  penyerapan  zat  gizi  menjadi lebih baik (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).
Jamur  memiliki  diversitas  yang  sangat tinggi dan memiliki ciri khas masing-masing dalam  hal  manfaatnya  untuk  kesehatan. Namun  demikian,  secara  umum  jamur pangan  memiliki  manfaat  kesehatan  yang hampir  mirip  dalam  hal  mencegah  penyakit degeneratif.  Beberapa  bahan  aktif  yang terkandung sudah terbukti manfaatnya untuk kekebalan  tubuh  dan  penyekit  degeneratif (Tjokrokusumo, 2015). Manfaat jamur kuping ini telah diketahui sejak ratusan tahun lalu  oleh  bangsa  Tionghoa.  Lendir  yang dihasilkan  jamur  kuping  selama  dimasak dapat  menjadi  pengental.  Lendir  jamur kuping dapat menonaktifkan atau menetralkan kolesterol (Purnomowati,
2015).
Tape merupakan makanan khas Indonesia  yang  dihasilkan  dari  proses fermentasi bahan pangan karbohidrat. Prinsip  dasar  proses  fermentasi  adalah degradasi  komponen  pati  menjadi  dekstrin dan  glukosa,  selanjutnya  glukosa  diubah menjadi  alkohol  atau  asam  sehingga  hasil dari  proses  fermentasi  terasa  sedikit  asam dan  sedikit  manis.  Pada  umumnya  tape terbuat  dari  bahan  pangan  singkong  dan ketan  (Marminah,  2012).  Tape  memiliki keunggulan  yaitu  meningkatkan  kandungan vitamin  B 1 (Thiamin)  hingga  tiga  kali  lipat. Vitamin  ini  diperlukan  oleh  sistem  syaraf, sel  otot,  dan  sistem  pencernaan  agar  dapat berfungsi  dengan  baik.  Karena  mengandung berbagai  macam  bakteri  baik  yang  aman
dikonsumsi,  tape  dapat  digolongkan  sebagai sumber  prebiotik  bagi  tubuh.  Cairan  tape diketahui  mengandung  bakteri  asam  laktat  ± 1  juta  per  mililiter  gramnya.  Produk fermentasi dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,  karena  meningkatkan  jumlah bakteri  baik  dalam  tubuh  dan  mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflatoksin  merupakan  zat  toksik  atau  racun yang  dihasilkan  oleh  kapang,  terutama Aspergilus flavus (Asnawi, dkk, 2013).
Kedua bahan pangan tape ubi ungu dan jamur kuping memiliki kandungan  gizi  yang baik  untuk  kesehatan  sehingga  adanya inovasi  penganekaragaman  produk  pangan diperlukan agar masyarakat dapat merasakan manfaatnya  dengan  optimal.  Seperti  halnya penganekaragaman pangan dengan menggabungkan  kedua  bahan  pangan  ini pada  produk  es  krim.  Es  krim  merupakan makanan  beku,  hidangan  penutup  yang biasanya terbuat dari produk susu dan bahan tambahan  yang  membantu  dalam  proses pembuatan es krim.
Dari  hasil  uji  pendahuluan  yang  telah dilakukan didapatkan hasil dengan 3 perlakuan  dimana  PI  susu  skim  :  tape  ubi ungu  :  jamur  kuping  (20%  :  50%  :  30%), perlakuan  PII  susu  skim  :  tape  ubi  ungu  : jamur  kuping  (20%  :  30%  :  50%),  dan perlakuan  PIII  yaitu  menggunakan  100% susu  skim  tanpa  penambahan  tape  ubi  ungu dan  jamur  kuping.  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik  diperoleh  hasil  penilaian  dari 10  panelis  menyatakan  sebanyak  50% menyukai es krim kontrol (100% susu skim) dan sebanyak 50% menyukai es krim dengan penambahan  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping. Dari 50% panelis  yang menyukai es krim dengan penambahan tape ubi ungu dan jamur  kuping  sebanyak  30%  menyukai  es krim  pada  PII  yaitu  dengan  proporsi  susu skim  :  tape  ubi  ungu  :  jamur  kuping  (20%  : 30%  :  50%).  Sebanyak  20%  menyukai  es krim  pada  PI  yaitu  dengan  proporsi  susu skim  :  tape  ubi  ungu  :  jamur  kuping  (20%  : 50%  :  30%).  Dari  hasil  uji  pendahuluan
tersebut,  tape  ubi  ungu  dan  jamur  kuping berpotensi  untuk  dijadikan  bahan  subtitusi dalam pembuatan es krim.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tape ubi ungu  dan  jamur  kuping  terhadap  daya terima, overrun dan titik leleh pada es krim.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  untuk pembuatan  es  krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping  adalah  ubi  ungu  yang  diperoleh  dari
Kota  Blitar,  jamur  kuping,  susu  skim,  gula pasir,  garam,  telur  didapatkan  dari  pasar tradisional  Pare  Kediri,  dan  whipping  cream didapatkan dari Hypermart Kediri.

## Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan  es  krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping  yaitu  panci,  spatula,  wadah  plastik, mixer,  freezer,  sendok  makan,  kompor  gas, timbangan  bahan  makanan,  baskom,  pisau dan telenan.
Tape ubi ungu Jamur kuping Mencampur ke dalam adonan : - Susu skim 20% - Air - Kuning telur - Gula pasir - Garam Memanaskan adonan pada suhu sedang 85 o C dalam waktu 5 menit
Mengukur volume awal
Membekukan pada freezer selama 30 menit
Mengocok whipping cream dengan air es
Menghaluskan kristal adonan es krim Mencampurkan dengan whipping cream Memasukan pada freezer selama 30 menit Memasukan pada freezer selama 30 menit Menghaluskan kristal adonan es krim Es krim
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Es Krim Tape Ubi Ungu dan Jamur Kuping

## Metode
Metode  penelitian  ini  menggunakan metode eksperimen, dengan design penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  3  perlakuan  dan  3  replikasi. Perlakuan  yang  digunakan  memiliki  3 perbandingan  susu  skim  :  tape  ubi  ungu  : jamur  kuping  (PI  (20%  :  50%  :  30%),  PII (20% : 40% : 40%), PIII (20% : 30% : 50%) ).  Pengujian  daya  terima,  overrun  dan  titik leleh telah dilaksanakan pada tanggal 07 Mei 2016.  Data yang  diperoleh  dianalisis menggunakan SPSS versi 17. Pengujian daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman Rank.  Pengujian  overrun  dan  titik  leleh dianalisis  mengunakan  uji  One  Way  Anova dan dilanjut dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Terima

## Warna
Nilai rerata yang didapatkan, diketahui bahwa  nilai  rerata  paling  tinggi  yaitu  pada PIII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi  ungu  30%  : jamur kuping 50%) yaitu sebesar 3,49. Hasil analisis  menggunakan  uji  friedman  rank
terhadap  warna  es  krim  tape  ubi  ungu  dan jamur kuping didapatkan nilai sig = 0,10 > α =  0,05  maka  H0  diterima  yang  berarti proporsi  penambahan  tape  ubi  ungu  dan jamur  kuping  tidak  berpengaruh  terhadap warna  yang  dihasilkan.  Sedangkan  untuk persentase  daya  terima  panelis  terhadap produk tersaji dalam gambar 2.
Aspek  penilaian  warna  pada  PI  (susu skim  20%  :  tape  ubi  ungu  50%  :  jamur kuping  30%)  dan  PII  (susu  skim  20%  :  tape ubi  ungu  40%  :  jamur  kuping  40%) memperoleh  persentase  yang  sama  yaitu 75,6%  dengan  warna  yang  hampir  sama yaitu  ungu  muda  keputih-putihan.  Pada  PIII (susu skim 20% : tape ubi ungu 30% : jamur kuping 50%) menghasilkan persentase 77,4%  dengan  warna  produk  keputih- putihan.  Dari  ketiga  perlakuan  tersebut panelis  cenderung  lebih  menyukai  produk PIII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi  ungu  30%  : jamur  kuping  50%),  hal  ini  dikarenakan warna  antosianin  dari  tape  ubi  ungu  tidak menghasilkan  warna  ungu  yang  terlalu dominan  pada  es  krim  sehingga  warna  es krim  akan  semakin  berwarna  putih  susu seperti  es  krim  pada  umumnya,  sehingga daya terima panelis meningkat pada perlakuan es krim dengan proporsi penambahan tape ubi ungu yang sedikit.
Tabel  1.  Rerata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  es  krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping
Replikasi Perlakuan Produk Susu Skim (%) : Tape Ubi Ungu (%) : Jamur Kuping(%) PI PII PIII (20 : 50 : 30) (20 : 40 : 40) (20 : 30 : 50) I 3,43 3,4 3,47 II 3,46 3,4 3,67 III 3,43 3,5 3,3 Σ 10,32 10,3 10,44 Σ 3,44 ± 0,55 3,43 ± 0,55 3,49 ± 0,51
Gambar  2.  Persentase  daya  terima  panelis  terhadap  aroma  es  krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping.
Menurut  Husna,  dkk  (2013)  pada penelitian kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk  olahannya  mengungkapkan  bahwa kadar  antosianin  pada  ubi  jalar  ungu berkurang  karena  adanya  pemanasan  yaitu pada  saat  proses  pengukusan.  Antosianin merupakan senyawa yang larut air, terjadinya kontak antara ubi ungu dan uap air dapat  mengurangi  kadar  antosianin.  Hal  ini juga  sesuai  dengan  pernyataan  H.  Budhiarto bahwa  lama  pengukusan  ubi  jalar  ungu  15- 25  menit  menurunkan  nilai  rata-rata  total antosianin.

## Aroma
Aspek  penilaian  aroma  pada  PI  (susu skim  20%  :  tape  ubi  ungu  50%  :  jamur kuping 30%) menghasilkan persentase 68,4%  dengan  aroma  produk  lebih  dominan tape  ubi  ungu  daripada  jamur  kuping. Sedangkan  PII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi ungu 40% : jamur kuping 40%)
menghasilkan nilai persentase 77,4% dengan aroma  produk  yang  kuat  pada  masing- masing  bahan.  Pada  PIII  (susu  skim  20%  : tape  ubi  ungu  30%  :  jamur  kuping  50%) aroma  produk  lebih  dominan  jamur  kuping daripada  tape  ubi  ungu.  Dari  ketiga perlakuan panelis cenderung lebih menyukai produk dengan PII (susu skim 20% : tape ubi ungu  40%  :  jamur  kuping  40%),  hal  ini dikarenakan  penambahan  tape  ubi  ungu  dan jamur  kuping  dengan  proporsi  yang  sama menghasilkan  aroma  yang  dominan  pada masing-masing bahan. Aroma asam dari tape ubi ungu dan aroma jamur kuping yang khas lebih  disukai  oleh  panelis.  Semakin  tidak dominan  penambahan  tape  ubi  ungu  dan jamur  kuping  pada  es  krim,  daya  terima panelis semakin menurun terhadap parameter aroma.  Menurut  penelitian  Filiyanti,  dkk (2013),  proporsi  penambahan  ubi  ungu mempengaruhi  aroma dari es krim. Semakin banyak proporsi penambahan ubi ungu maka aroma yang dihasilkan juga semakin kuat
Tabel  2.  Rerata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  es  krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping
Replikasi Perlakuan Produk Susu Skim (%) : Tape Ubi Ungu (%) : Jamur Kuping(%) PI PII PIII (20 : 50 : 30) (20 : 40 : 40) (20 : 30 : 50) I 3,13 3,43 3,1 II 3,2 3,3 3,37 III 3,3 3,2 2,97 Σ 9,63 9,93 9,44 Σ 3,21 ± 0,50 3,31 ± 0,44 3,14 ± 0,58

## Gambar 3. Persentase daya terima panelis terhadap aroma es krim tape ubi ungu dan jamur kuping

## Rasa
Tabel  3.  Rerata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  es  krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping
Replikasi Perlakuan Produk Susu Skim (%) : Tape Ubi Ungu (%) : Jamur Kuping(%) PI PII PIII (20 : 50 : 30) (20 : 40 : 40) (20 : 30 : 50) I 3,37 3,43 3,4 II 3,4 3,3 3,43 III 3,27 3,53 2,97 Σ 10,4 10,26 9,8 Σ 3,34 ± 0,76 3,42 ± 0,76 3,27 ± 0,73
Nilai rerata yang didapatkan, diketahui bahwa  nilai  rerata  paling  tinggi  merupakan rerata  produk  PII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi ungu 40% : jamur kuping 40%) dengan nilai rerata sebesar 3,42.
Hasil analisis menggunakan uji friedman  rank  terhadap  parameter  rasa  es krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur  kuping didapatkan nilai sig  = 0,08 > α = 0,05 maka H 0 diterima yang berarti proporsi penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping tidak  berpengaruh  terhadap  rasa  yang dihasilkan. Sedangkan untuk persentase daya terima panelis terhadap produk tersaji dalam gambar 4.
Aspek  penilaian  rasa  pada  PI  (susu skim  20%  :  tape  ubi  ungu  50%  :  jamur kuping 30%) menghasilkan persentase 69,3% dengan rasa produk lebih asam karena dominan  tape  ubi  ungu  daripada  jamur kuping. Sedangkan pada PII (susu skim 20%
:  tape  ubi  ungu  40%  :  jamur  kuping  40%)
menghasilkan  nilai  persentase  72%  dengan rasa  yang  lebih  kuat  pada  masing-masing bahan.  Pada  PIII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi ungu 30% : jamur kuping 50%) menghasilkan  persentase  62,1%  dengan  rasa produk lebih dominan jamur kuping daripada tape ubi ungu.  Dari ketiga perlakuan panelis cenderung  lebih  menyukai  produk  PII  (susu skim  20%  :  tape  ubi  ungu  40%  :  jamur kuping 40%), hal ini dikarenakan penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping dengan  proporsi  yang  sama  menghasilkan rasa  yang  dominan  pada  masing-masing bahan.  Semakin  tidak  dominan  penambahan tape  ubi  ungu  dan  jamur  kuping  pada  es krim,  daya  terima  panelis  semakin  menurun terhadap  parameter  rasa.  Menurut  penelitian Filiyanti,  dkk  (2013),  jumlah  ubi  ungu  yang ditambahkan  sedikit  banyak  mempengaruhi rasa  dari  es  krim.  Semakin  banyak penambahan  ubi  ungu  maka  rasa  yang dihasilkan juga semakin kuat.

## Tekstur
Tabel  4.  Rerata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  es  krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping
Replikasi Perlakuan Produk Susu Skim (%) : Tape Ubi Ungu (%) : Jamur Kuping(%) PI PII PIII (20 : 50 : 30) (20 : 40 : 40) (20 : 30 : 50) I 3,03 3,63 3,63 II 3,63 3,3 3,5 III 3,43 3,57 2,17 Σ 10,09 10,5 9,3 Σ 3,37 ± 0,77 3,51 ± 0,77 3,43 ± 0,58
Nilai rerata yang didapatkan, diketahui bahwa  nilai  rerata  paling  tinggi  merupakan rerata  produk  PI  (susu  skim  20%  :  tape  ubi ungu 50% : jamur kuping 30%) dengan nilai rerata sebesar 3,51.
Hasil analisis menggunakan uji friedman  rank  terhadap  parameter  tekstur  es
krim  tape  ubi  ungu  dan  jamur  kuping didapatkan nilai sig  = 0,04 < α = 0,05 maka H 0 ditolak yang berarti proporsi penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping berpengaruh terhadap tekstur  yang dihasilkan. Sedangkan untuk  persentase  daya  terima  panelis terhadap produk tersaji dalam gambar 5.
Gambar 4. Persentase daya terima panelis terhadap rasa es krim tape ubi ungu dan jamur kuping
Gambar 5. Persentase daya terima panelis terhadap tekstur es krim tape ubi ungu dan jamur kuping
Aspek  penilaian  tekstur  pada  PI  (susu skim  20%  :  tape  ubi  ungu  50%  :  jamur kuping 30%) menghasilkan persentase 59,4%  dengan  tekstur  produk  lebih  lunak karena  tekstur  tape  ubi  ungu  lembek sehingga apabila proporsi  yang ditambahkan lebih  banyak  maka  menghasilkan  es  krim dengan  tekstur  lebih  lunak.  Sedangkan  pada PII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi  ungu  40%  : jamur  kuping  40%)  menghasilkan  nilai persentase  70,2%  dengan  tekstur  yang  lebih disukai  oleh  panelis  yaitu  tidak  terlalu  padat dan tidak terlalu lunak. Pada PIII (susu skim 20%  :  tape  ubi  ungu  30%  :  jamur  kuping 50%) menghasilkan persentase 65,7% dengan  tekstur  produk  lebih  padat  karena proporsi  penambahan  jamur  kuping  lebih banyak  sehingga  menghasilkan  tekstur  yang dominan  jamur  kuping  daripada  tape  ubi ungu. Dari ketiga perlakuan panelis cenderung  lebih  menyukai  produk  PII  (susu skim  20%  :  tape  ubi  ungu  40%  :  jamur kuping 40%), hal ini dikarenakan penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping dengan  proporsi  yang  sama  menghasilkan tekstur yang pas yaitu dominan pada masing- masing  bahan,  tidak  terlalu  lunak  dan  tidak terlalu  padat.  Semakin  tidak  dominan penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping pada  es  krim,  daya  terima  panelis  semakin
menurun terhadap parameter tekstur. Menurut  penelitian  Filiyanti,  dkk  (2013), tekstur  merupakan  komponen  yang  penting dari es krim, hal ini berkaitan dengan jumlah padatan  yang ditambahkan. Semakin banyak penambahan padatan maka akan mempengaruhi tekstur dari es krim.

## Overrun
Nilai rerata yang didapatkan, diketahui bahwa  nilai  rerata  paling  tinggi  merupakan rerata  produk  PI  (susu  skim  20%  :  tape  ubi ungu 50% : jamur kuping 30%) dengan nilai rerata sebesar 26,78.
Hasil  uji  statistik  oneway  anova overrun  tape  ubi  ungu  dan  jamur  kuping didapatkan nilai sig = 0,006 < α = 0,01 maka H 0 ditolak yang berarti proporsi penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping berpengaruh terhadap    overrun  es  krim.  Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan dan didapatkan  hasil  adanya  kesamaan  notasi antara  produk  dengan  perlakuan  PI  (susu skim  20%  :  tape  ubi  ungu  50%  :  jamur kuping 30%) dan PIII (susu skim 20% : tape ubi  ungu  30%  :  jamur  kuping  50%). Sedangkan untuk persentase overrun terhadap produk tersaji dalam gambar 6.
Tabel 5. Rerata Overrun es krim tape ubi ungu dan jamur kuping
Replikasi Perlakuan Produk Susu Skim (%) : Tape Ubi Ungu (%) : Jamur Kuping(%) PI PII PIII (20 : 50 : 30) (20 : 40 : 40) (20 : 30 : 50) I 26,78 21,67 24,14 II 26,78 21,67 26,67 III 26,78 23,3 27,59 Σ 80,34 66,64 78,4 Σ 26,78 ± 0,00 22,21 ± 0,54 26,13 ± 1,79 Notasi B A B
Ket  :  notasi  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  overrun  berdasar  uji  Duncan  pada α = 0,05
Gambar 6. Persentase Overrun es krim tape ubi ungu dan jamur kuping
Berdasarkan uji overrun, PI (susu skim 20%  :  tape  ubi  ungu  50%  :  jamur  kuping 30%)  diperoleh  hasil  persentase  tertinggi dari ketiga perlakuan yaitu 26,78%. PII (susu skim  20%  :  tape  ubi  ungu  40%  :  jamur kuping  40%)    diperoleh  hasil  persentase lebih  sedikit  dibawahnya  yaitu  26,13%.  PIII (susu skim 20% : tape ubi ungu 30% : jamur kuping  50%)  diperoleh  hasil  persentase terendah  yaitu 22,1%. Hasil overrun es krim tape  ubi  ungu  dan  jamur  kuping  pada  ketiga perlakuan  belum  memenuhi  standar  overrun es krim yang baik. Es  krim berkualitas baik memiliki  overrun  untuk  skala  rumah  tangga berkisar  35-50%,  sedangkan  untuk  skala industry  70-80%.  Rendahnya  overrun  pada es  krim  dikarenakan  sedikitnya  udara  yang terperangkap  ke  dalam  es  krim  selama agitasi  (Padaga  dan  Sawitri,  2005).  Ada beberapa  faktor  yang  dapat  meningkatkan persentase  overrun  adalah  penambahan kuning  telur,  suhu  yang  cukup  dan  alat pembeku yang baik (Achmad, 2012).
Penambahan  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping meningkatkan padatan dalam adonan semakin  besar  sehingga  adonan  semakin kental.  Jamur  kuping  mengandung  serat
sebanyak  21,97%  per  100g  jamur  kuping, serat  memiliki  kemampuan  mengikat  air dalam  adonan  es  krim.  Selain  itu  pada  ubi jalar ungu mengandung amilopektin. Amilopektin  memiliki  gugus  hidroksil  yang bersifat  hidrofilik  sehingga  dapat  menyerap molekul  air  yang  dapat    mempengaruhi kekentalan  adonan  es  krim,  hal  ini dikarenakan amilopektin dan serat menyebabkan sempitnya ruang antara partikel.  Kekentalan  yang  tinggi  akan semakin  membatasi  mobilitas  molekul  air karena  ruang  antar  partikel  menyebabkan udara  yang  masuk  selama  agitasi  semakin sedikit sehingga nilai overrun yang dihasilkan  semakin  rendah.  Es  krim  pada PIII dengan proporsi tape ubi ungu 30% dan jamur  kuping  50%  memiliki  tingkat  overrun yang  sangat  rendah  karena  jamur  kuping dengan proporsi yang banyak dapat mengikat air lebih banyak pada adonan. Pada hasil  presentase  overrun  PI  dengan  proporsi tape  ubi  ungu  50%  dan  jamur  kuping  30% serta PII dengan proporsi tape ubi ungu 40% dan  jamur  kuping  40%  memiliki  perbedaan yang tidak terlalu signifikan.

## Titik Leleh
Tabel 6. Rerata Titik Leleh Es Krim Tape Ubi Ungu dan Jamur Kuping
Replikasi Perlakuan Produk Susu Skim (%) : Tape Ubi Ungu (%) : Jamur Kuping(%) PI PII PIII (20 : 50 : 30) (20 : 40 : 40) (20 : 30 : 50) I 55 59 63 II 56 56 65 III 55 54 68 Σ 166 169 196 Σ 55,3 ± 0,58 56,3 ± 2,89 65,3 ± 2,51 Notasi A A B
Ket  :  notasi  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  overrun  berdasar  uji  Duncan  pada α = 0,05
Nilai rerata yang didapatkan, diketahui bahwa  nilai  rerata  paling  tinggi  merupakan rerata  produk  dengan  PIII  (susu  skim  20%  : tape  ubi  ungu  30%  :  jamur  kuping  50%) dengan nilai rerata sebesar 65,3 menit.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  oneway anova  overrun  tape  ubi  ungu  dan  jamur kuping  didapatkan  nilai  sig  =  0,004  < α = 0,01  maka  H0  ditolak  yang  berarti  proporsi penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping berpengaruh  terhadap    titik  leleh  es  krim. Kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan dan didapatkan hasil adanya kesamaan notasi antara  produk  dengan  PI  (susu  skim  20%  : tape ubi ungu 50% : jamur kuping 30%) dan PIII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi  ungu  50%  : jamur  kuping  30%).  Sedangkan  untuk persentase  daya  terima  panelis  terhadap produk tersaji dalam gambar 7.
Uji titik leleh terhadap es krim tape ubi ungu  dan  jamur  kuping  didapatkan  hasil pada PI (susu skim 20% : tape ubi ungu 50% :  jamur  kuping  30%)  dengan  waktu  leleh paling sedikit dari kedua perlakuan yang lain yaitu selama 55,3 menit. Pada PII (susu skim 20%  :  tape  ubi  ungu  40%  :  jamur  kuping 40%)  tidak  jauh  berbeda  yaitu  56,3  menit.
Pada  PIII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi  ungu 30% : jamur kuping 50%) memperoleh hasil uji  titik  leleh  yaitu  selama  65,3  menit.    Dari ketiga  perlakuan,  es  krim  yang  memiliki waktu  leleh  paling  lama  yaitu  es  krim  pada PIII  (susu  skim  20%  :  tape  ubi  ungu  30%  : jamur kuping 50%) dengan penambahan tape ubi ungu 30% dan jamur kuping 50% dengan hasil  persentase  65,3  menit.  Hal  ini dikarenakan penambahan jamur kuping yang mengandung tinggi serat sebesar 21,97% per 100g  dengan  proporsi  50%  dipadukan dengan  tape  ubi  ungu  dengan  proporsi  30%. Serat  pada  jamur  kuping  dan  amilopektin pada tape ubi ungu dapat mengikat air dalam adonan es krim lebih banyak sehingga kristal es yang terbentuk tidak cepat meleleh. Selain itu  titik  leleh  dipengaruhi  oleh  susunan trigliserida  lemak  “whipping  cream”  yang mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh,  pada suhu  ruang  asam  lemak  ini  akan  berwujud cair  sehingga  hal  tersebut  berpengaruh  pada titik  leleh  es  krim  (Masykuri,  2012).  Pada penelitian  Kurnia  dan  Yunianta  (2014),  es krim  yang  baik  mempunyai  kecepatan meleleh  antara  20-30  menit/100  g  es  krim pada suhu kamar

## Gambar 7. Titik leleh es krim tape ubi ungu dan jamur kuping

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Hasil  persentase  daya  terima  warna,  PIII merupakan perlakuan dengan hasil persentase  tertinggi.  Sedangkan  aroma, rasa dan tekstur PII (susu skim 20% : tape ubi  ungu  40%  :  jamur  kuping  40%) adalah  perlakuan  dengan  hasil  persentase tertinggi.
2. Ada pengaruh penambahan tape ubi ungu dan  jamur  kuping  terhadap  overrun  es krim.
3. Ada pengaruh penambahan tape ubi ungu dan  jamur  kuping  terhadap  titik  leleh  es krim.
Saran
1. Perlu  dilanjut  dengan  pengujian  umur simpan dan metode pengemasan es krim.
2. Perlu  adanya  perbaikan  proporsi  tape  ubi ungu  dan  jamur  kuping  agar  daya  terima meningkat serta overrun dan titik leleh es krim sesuai dengan standart yang ditentukan.
3. Perlu adanya perbaikan metode pembuatan  es  krim  yaitu  menggunakan Ice  Cream  Maker  agar  kualitas  es  krim meningkat.
4. Perlu  penelitian  lebih  lanjut  terkait pengujian  zat  gizi  makro  dan  mikro  pada es krim tape ubi ungu dan jamur kuping.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad,  F.  Nurwantoro  dan  S.  Mulyani.
(2012). Daya kembang, total padatan, waktu  pelelehan  dan  kesukaan  es krim fermentasi menggunakan starter. Animal  Agriculture  Journal.  Vol.  1 (2).
Asnawi, Muhammad, Sumardi Hadi Sumarlan  dan  Mochamad  Bagus Hermanto.  (2013).  Karakteristik  tape ubi kayu (Manihot utilissima) melalui proses pematangan
dengan penggunaan  pengontrol  suhu.  Jurnal Bioproses  Komoditas  Tropis,  Vol.  1
(2) .
Filiyanti,  Ita,  Dian  Rachmanawati  Affandi dan  Bambang  Sigit  Amanto.  2013. Kajian  penggunaan  susu  tempe  dan ubi jalar ungu sebagai pengganti susu skim  pada  pembuatan  es  krim  nabati berbahan  dasar  santan  kelapa.  Jurnal Teknologi Pangan 2 (2):2302-0733.
Husna,  el  Nida,  Melly  Novita  dan  Syarifah Royana. 2013. Kandungan antosianin dan  aktivitas  antioksidan  ubi  jalar ungu  segar  dan  produk  olahannya.
Jurnal Teknologi Pangan 33 (3):2680-5194 Kurnia, Rizky dan Yunianta. 2014.
Pembuatan  Es  Krim  Tempe  –  Jahe
(Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia,  dan
Organoleptik). Universitas
Brawijaya. Malang.
Masykuri,  Pramono  dan  D.  Ardila.  (2012). Resistensi  Pelelehan,  Overrun,  dan Tingkat  Kesukaan  Es  Krim  Vanilla yang  Terbuat  dari  Bahan  Utama Kombinasi  Krim  Susu  dan  Santan Kelapa.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan, Vol. 1 (3).
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Pemanfaatan    Tepung  Ubi  Ungu dalam Pembuatan Produk Pasteurisasi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Padaga,  M  dan  Manik  E.  Sawitri.  2005. Membuat  Es  Krim  yang  Sehat.
Trubus Agrisarana. Surabaya.
Purnomowati.  2015.  Biologi  Jamur  Kuping (Auricularia  auricula).  Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
Tjokrokusumo, Donowati. (2015). Diversitas Jamur Pangan Berdasarkan Kandungan Beta-glukan dan Manfaatnya terhadap Kesehatan. PROS  SEM  NAS  MASY  BIODIV
INDON. Vol.1 (6): 2407-8050.