## KADAR PROTEIN, TOTAL MIKROBA, DAN SIFAT FISIK KECAMBAH KEDELAI BERDASARKAN JENIS KEMASAN PADA PENYIMPANAN DINGIN
A Soybean's Protein Content, Total Microbial, and Physical Properties Based on the Type of Packaging for Cold Storage
Solikah 1 , Siti Aminah 1 , Agus Suyanto 1
1 Program Studi S1 Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang

## Email: ikkamustar@gmail.com

## Abstract
Soybean  sprouts  have  nutritional  components  and  functional  characteristics  that  are  better  than  soybeans.  Soybean sprouts  are  easily  damaged,  so  efforts  are  needed  to  maintain  shelf  life  through  packaging  and  storage.  This  study aimed  to  determine  the  effect  of  packaging  type  on  cold  storage  on  protein  content,  total  microbes,  and  physical properties (color and weight loss) of soybean sprouts. The study used a completely randomized design with 5 treatments and 5 replications, namely: open container packaging (A), 0.02 mm thickness HDPE plastic (B), 200 ml closed plastic bowl (C), banana leaves (D), and HVS paper. (E). Storage at a temperature of ± 10oC for 3 days. The results showed that the cold storage of soybean sprouts based on the type of packaging did not affect the protein content, but affected the total microbial and physical properties (color and weight loss). In determination of the best treatment using the Composite Performance Index (CPI) method, the best results were obtained in treatment B with a protein content value of 12.13%, a total microbe of 1.4x10 6 cfu/g, a color with a value of L* 96.34, and a weight loss of 0.05. %.
Keywords: soybean sprouts, cold storage, protein content, total microbes, color, weight loss.

## PENDAHULUAN
Kecambah  kedelai  merupakan  salah satu  jenis  sayuran  yang  bergizi  tinggi  dan cocok  untuk  dikonsumsi.  Menurut  (Ghani, et al ., 2016) proses perkecambahan menyebabkan  perubahan  biokimia  beberapa komponen  pada  kedelai.  Karena  perubahan tersebut,  kecambah  mengandung  fitokimia yang  meningkatkan  kesehatan  dibandingkan dengan  sayuran  lain.  Proses  perkecambahan membuat nilai gizi dan mutu kacang-kacangan menjadi lebih baik (Aminah dan Hersoelistyorini, 2012). Selama
perkecambahan,  protein  yang  tekandung  di dalam kedelai dihidrolisis menjadi peptida dan
asam  amino  oleh  enzim  proteolitik,  dengan demikian nutrisinya meningkat (Benincasa et
al .,  2019).  Kecambah  kedelai  mempunyai kandungan gizi sangat tinggi, namun memiliki umur simpan yang sangat rendah dikarenakan kecambah  kedelai  memiliki  kandungan  air yang  sangat  tinggi,  sehingga  potensi kerusakannya lebih tinggi pula (Winarsi, 2010).
Salah  satu  cara  untuk  menyelamatkan dan  memperpanjang  umur  simpannya  yaitu dengan  cara  menyimpan  kecambah  kedelai pada  suhu  dingin  yang  dikombinasikan dengan  perlakuan  pengemasan.  Pernyataan tersebut  sejalan  dengan  hasil  penelitian Muhajir, et al., (2014) bahwa pengemasan dan
penyimpanan  suhu  dingin    pada  sayur  dan buah mampu menekan laju respirasi, sehingga umur  simpan  buah  dapat  dipertahankan. Mareta  dan  Amawi  (2011)  menyebutkan bahwa  terdapat  berbagai  jenis  material  yang dapat  digunakan  sebagai  kemasan  dan mempertahankan  usia  dari  bahan  pangan. Pengemasan  merupakan  parameter  yang berpengaruh  pada  stabilitas  dan  keawetan pangan,  namun  tidak  menutup  kemungkinan akan  adanya  proses  kerusakan.  Kerusakan mikrobiologis dapat menyebabkan perubahan- perubahan  karakteristik  kimia,  fisik  maupun sensoris.  Demikian  juga  kerusakan  kecambah kedelai selama penyimpanan dingin, kemungkinan  akan  berpengaruh  terhadap kadar
protein, jumlah populasi mikroorganisme  dan  karakteristik  sensoris kecambah. Saat  ini  data  tentang  pengaruh jenis  kemasan terhadap  kadar  protein,  total mikroba,  dan  sifat  fisik  (warna  dan  susut bobot)    kecambah  kedelai  pada  suhu  dingin belum banyak tersedia untuk itu perlu adanya penelitian.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  diperlukan  untuk  kecambah kedelai  yaitu  larutan  NaCl  2%,  aquades,  dan kedelai  kuning  varietas  Anjasmoro  yang diperoleh  dari  Balai  Penelitian  Tanaman Aneka  Kacang  Dan  Umbi,  Kendalpayak, Malang. Pengujian kadar protein menggunakan  bahan  berupa  aquadest, selenium  mix,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  H 3 BO 3, HCl, methanol,  indikator  metil  merah,  kertas lakmus.  Bahan  yang  digunakan  untuk menganalisis  dalam  pengujian  jumlah  total mikroba  yaitu  dengan  menggunakan  PCA ( Plate  Count  Agar ),  NaCl  fisiologis  0,9%, alkohol  70%,  kertas  label,  kapas,  tissue,  air, aquades.
Prosedur Penelitian Pembuatan  Kecambah  Kedelai  (Aminah dan Meikawati, 2015)
Kacang  kedelai  sebanyak  200  gram dicuci  dengan  air  mengalir  dan  direndam larutan  NaCl  2%  selama  4  jam  dengan perbandingan  1:3  (200  gram  kedelai  dengan 600  ml  aquades),  kemudian  kacang  kedelai dicuci  kembali  dan  ditiriskan.  Kacang  kedelai diletakkan  di  dalam  lemari  perkecambahan kemudian  dikecambahkan  selama  36  jam  dan dilakukan  penyemprotan  dengan  air  setiap  4 jam  sekali.  Diagram  alir  proses  pembuatan kecambah  kedelai  dapat  dilihat  pada  Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan kecambah kedelai (Aminah dan Meikawati, 2015).
Penyimpanan Pada Suhu Dingin (Lamona, 2015)
Kecambah  kedelai  yang  sudah  dicuci kemudian  dikemas  dengan  kemasan  A,  B , C , D, E sebanyak 40 gram pada setiap kemasan, kemudian  disimpan  pada  suhu  10 o C.  setelah disimpan  selama  3  hari  pada  suhu  dingin, kemudian  dilakukan  uji  kadar  protein,  total mikroba,  dan  sifat  fisik  kecambah  kedelai. Diagram  alir  proses  penyimpanan  dingin kecambah  kedelai  dapat  dilihat  pada  Gambar 2.
Gambar  2.  Diagram  alir proses  penyimpanan dingin (Lamona, 2015).
Keterangan: A = Kemasan terbuka B = Kemasan plastik HDPE ketebalan 0,02 mm C = Kemasan mangkok plastik tertutup Uk. 200 ml D = Kemasan kertas HVS bekas E = Kemasan daun pisang
Prosedur Analisis Parameter  yang  diuji:  analisa  kadar protein  (AOAC,  2005),  analisa  total  mikroba (Fardiaz,  2004),  uji  warna  (Saradanant  dan Khan,  2003),  dan  bobot  susut  (Musaddad, et al ., 2013).
Analisa Data
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  metode  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL) single faktor,  yaitu  variabel dependent  meliputi  kadar  protein,  uji  total mikroba  dan  sifat  fisik  serta  variabel independent berupa variasi kemasan. Masing- masing perlakuan diulang 5 kali sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak 25 unit percobaan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein
Penyimpanan dingin kecambah kedelai mengakibatkan  sel-sel  yang  tersusun  pada suhu  pendinginan  akan  menguap  dan  akan menyerap  air  dari  sel  sekitarnya.  Akibat dehidrasi  ini,  ikatan  sulfihidril  (-SH)  dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (-S-S-),  sehingga  fungsi  enzim  dan  protein secara  fisiologis  hilang,  proses  metabolisme berhenti  dan  sel  rusak  kemudian  terurai (Susiwi,  2009).  Hasil  analisis  kadar  protein kecambah kedelai selama penyimpanan dingin pada  beberbagai  jenis  kemasan  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata Gambar 3. Rerata kadar protein kecambah kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan jenis pengemas.
Hasil  uji  statistik  Anova  ( Analysis  of Variance )  menunjukkan  bahwa  tidak  ada pengaruh proses penyimpanan dingin berdasarkan  jenis  pengemas  terhadap  kadar protein kecambah kedelai, hal ini ditunjukkan dengan  p value 0,431  (p  >  0,05).  Gambar  3 menunjukkan  hasil  pengujian  kadar  protein kecambah kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan  jenis  pengemas  berkisar  antara 12,13  –  14,17%.  Rerata  kadar  protein terendah  yaitu  pada  perlakuan  kemasan terbuka  dengan  nilai  12,13%.  Kadar  protein yang  rendah  dikarenakan  perlakuan  kemasan terbuka  tidak  mempunyai  pelindung  yang mampu  menghambat  proses  oksidasi  selama
12.13 14.17  13.94  13.68  12.93
0 2 4 6 8 10 12 14 16 A B C D E Kadar P rote in (% ) Kemasan a a a a a
proses  penyimpanan.  Bakteri  proteolitik tergolong  bakteri  aerobik  yang  tumbuh maksimal  dengan  adanya  oksigen,  semakin banyak  oksigen  dalam  lingkungan  maka semakin  optimal  pertumbuhan  bakteri proteolitik.
Rerata  kadar  protein  dengan  hasil paling  tinggi  yaitu  pada  perlakuan  kemasan plastik  HDPE  0,02  mm  dengan  nilai  14,2% dan kemasan mangkok plastik tertutup ukuran 200  ml  dengan  nilai  13,9%.  Jenis  kemasan yang  digunakan  sedikit  lebih  baik  dalam mempertahankan  kandungan  protein  karena kemasan  plastik  dan  mangkok  mempunyai permeabilitas  terhadap  gas  yang  cukup rendah.  Menurut  Achmad, et  al .  (2016) permeabilitas  rendah  mampu  menahan  gas masuk  ke  media  dalam  kemasan  sehingga meminimalisir proses oksidasi yang mendukung pertumbuhan bakteri proteolitik.
Rerata  kadar  protein  pada  perlakuan kemasan kertas HVS bekas yaitu 13,7%. Pada umumnya  kertas  bekas/koran  mempunyai sifat porous sehingga mudah rusak dan kurang mampu  melindungi  bahan  pangan  yang dikemas.  Rerata  kadar  protein  kecambah kedelai  dengan  perlakuan  kemasan  daun pisang  yaitu  sebesar  12,9%.  Berdasarkan penelitian  Asuquo  dan  Udobi  (2016)  daun pisang  mengandung  komponen  bioaktif seperti  alkaloid,  saponin,  tannin,  terpenoid dan flafonoid. Senyawa fitokimia tersebut efek biologis yang memiliki antibakteri, antioksidan dan  antiinflamasi.  Selain  itu,  kandungan protein  kecambah  kedelai  juga  dipengaruhi oleh  umur  perkecambahan.  Hal  itu  sejalan dengan  hasil  penelitian  Pertiwi  (2013) menyatakan  bahwa  semakin  lama  umur perkecambahan  maka  kandungan  proteinnya akan mengalami penurunan, karena pada saat pertumbuhan  kecambah,  nitrogen  (protein) digunakan  untuk  pembentukan  struktur  yang baru  sejalan  dengan  bertambahnya  umur dalam tahapan perkecambahan.
Total Mikroba
Buah  dan  sayuran  segar  merupakan salah  satu  media  yang  ideal  untuk pertumbuhan  dan  kelangsungan  hidup mikroorganisme  karena  memiliki  kandungan nutrisi  yang  lengkap  (karbohidrat,  protein, vitamin  dan  mineral)  (Vivek, et  al., 2019). Mikroorganisme  berkembang  biak  dengan cepat  pada  sayuran  yang  memiliki  pH  yang medekati netral, salah satunya pada kecambah kedelai.  Total  mikroba  kecambah  kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan jenis pengemas dapat dilihat pada Gambar 4.
Keterangan:  Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Gambar 4. Rerata total mikroba kecambah kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan jenis pengemas.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  total mikroba  pada  perlakuan  kemasan  terbuka (kontrol) paling tinggi yakni 7,2x10 6 cfu/g, hal tersebut dikarenakan tidak adanya penghambat  pertumbuhan  mikroba.  Hasil  uji total mikroba dengan menggunakan uji Anova ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf  signifikansi 5%, menunjukkan bahwa ada pengaruh sangat nyata proses penyimpanan dingin berdasarkan jenis  pengemas  terhadap  total  mikroba kecambah  kedelai  yang  dihasilkan  dengan  p value 0,005  (p<0,01).  Uji  lanjut  Duncan dengan  taraf  kepercayaan  95%,  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  pada  perlakuan
7,2 1,4 2,2 4,7 3,7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E T o ta l M ik ro ba ( x 1 0 ^6 Cf u/g ) Kemasan a c a bc ab
kemasan  terbuka  (kontrol)  dengan  semua perlakuan  pengemasan.  Total  mikroba  pada kecambah  kedelai  dengan  kemasan  plastik HDPE  1,4x10 6 cfu/g  dan  kemasan  mangkok tertutup 2,2x10 6 cfu/g lebih kecil dibandingkan  kemasan  terbuka  (kontrol)  dan kemasan  lain.  Hal  tersebut  membuktikan bahwa kemasan plastik meminimalisir kontaminasi  mikroba  selama  penyimpanan, kemasan plastik mampu mencegah kontaminasi  mikroba  selama  penyimpanan dibandingkan dengan jenis pengemas lainnya. Total mikroba pada kecambah kedelai dengan  kemasan  kertas  HVS  bekas  cukup tinggi  yaitu  mencapai  4,7x10 6 cfu/g.  hal tersebut  dikarenakan  sifat  kertas  yang  mudah basah  dan  lembab  sehingga  produk  dalam kemasan  mudah  terkontaminasi.  Menurut (Wilmer, et  al .,  1991)  bahan  pengemas  yang mudah dilewati zat lain karena adanya rongga pada  kemasan  akibat  struktur  kimia  molekul penyusunnya  yang  kurang  rapat.  Rerata total mikroba  diperoleh  pada  kecambah  kedelai yang  menggunakan  kemasan  daun  pisang yakni  3,7x10 6 cfu/g.  Daun  pisang  mampu mencegah terjadinya penguapan dan perubahan  panas  maupun  udara  karena memiliki  permeabilitas  yang  tinggi  terhadap uap  air  dan  udara  (Sabana,  2000). Permeabilitas  kemasan  yang  tinggi  mampu menghambat proses respirasi, aktivitas enzim, maupun proses metabolisme mikroba.
Rerata total  mikroba  pada  kecambah kedelai yang diperoleh dari penelitian ini yaitu berkisar antara 1,4 – 7,2 10 6 cfu/g, dari angka tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan total  mikroba  pada  kecambah  kedelai  dengan variasi  kemasan  pada  penyimpanan  dingin masih sangat tinggi.  Hal tersebut dikarenakan total mikroba pada kecambah kedelai melebihi ketentuan yang dipersyaratkan. Ambang batas jumlah mikroba pada pangan berdasarkan SNI 7388:  2009  tentang  batas  cemaran  mikroba adalah 10 3 sel/g, batas kandungan E. coli pada sayuran adalah <3/g sampel dan Salmonella Sp . Negatif untuk 25 gram sampel (BSN, 2009).
Warna Perubahan  warna  kecambah  kedelai menjadi  kecoklatan  merupakan  bentuk kerusakan  yang  muncul  akibat  kemunduran fisiologis  berupa  kelayuan.  Perubahan  warna coklat  pada  kecambah  kedelai  penyimpanan pada suhu rendah tanpa adanya pelindung/tutup mengakibatkan reaksi pencoklatan  dengan  enzim  dan  oksigen. Rerata  hasil  pengukuran nilai  L*, a*,  b*  pada kecambah kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rerata  Hasil  Pengukuran  Warna Kecambah Kedelai Perlakuan L* a* b* A 94.21 -7.26 24.99 B 96.34 -17.17 27.11 C 96.31 -16.50 27.98 D 96.26 -16.17 24.11 E 95.14 -12.04 31.55 Keterangan:  L*  =  kecerahan  dari  hitam  (0)  sampai putih  (100),  a*  =  warna  kromatik  campuran  merah- hijau, b* = warna kromatik campuran biru kuning
Tabel 1 menunjukkan tingkat kecerahan  kecambah  kedelai  yang  diperoleh pada  penelitian  ini  berkisar  94.21  sampai dengan 96.34. Uji Anova ( Analysis of Variance ) warna  total  pada  taraf  signifikasi  5% menunjukkan  perlakuan  penyimpanan  dingin berdasarkan  jenis  pengemas  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  kecambah  kedelai dengan  p value 0,000  (p  <0,01).  Hasil    uji lanjut Duncan menyatakan ada perbedaan yang sangat  nyata  pada  semua  perlakuan.  Rerata nilai L* kecambah kedelai paling rendah yaitu pada  kemasan  terbuka  dengan  hasil  94,21, dengan  kenampakan  warna  kecoklatan  dan sedikit  kusam.  Perubahan  warna  kecambah kedelai menjadi kecoklatan merupakan bentuk kerusakan  yang  muncul  akibat  kemunduran fisiologis  berupa  kelayuan.  Perubahan  warna coklat  pada  kecambah  kedelai  penyimpanan pada suhu rendah tanpa adanya pelindung/tutup mengakibatkan reaksi pencoklatan dengan enzim dan oksigen.
Rerata  nilai  L*  pada  kemasan  plastik HDPE  sebesar  96,34  dan  pada  kemasan mangkok  tertutup  sebesar  96,31,  mesikpun terdapat  selisih  nilai  namun  tidak  berbeda nyata.  Akmal et al .,  (2020)  menuliskan  bahwa tauge  kacang  hijau  setelah  dipanen  masih memiliki  jaringan  hidup,  sehingga  proses respirasi dan traspirasi masih terus berlangsung.  Penggunaan  bahan  pengemas plastik  justru  menyebabkan  terperangkapnya kadar  air  yang  menguap  dari  kecambah kedelai, hal tersebut mengakibatkan perubahan  warna  kecambah  kedelai  menjadi kuning kehijauan.
Pada kemasan kertas HVS, rerata nilai L*  pada  kecambah  sebesar  96,26  dengan kenampakan  warna  kuning  kecoklatan.  Hal tersebut terjadi karena kertas memiliki struktur yang  berpori  sehingga  udara  dapat  dengan mudah  melewati  kertas  dan  menyebabkan kelayuan. Kerusakan fisiologis berupa kelayuan  mengakibatkan  kecambah  kedelai mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan.  Sedangkan  pada  kemasan  daun pisang, rerata nilai L* pada kecambah sebesar 95,14.  Wulandari et  al., (2012)  menuliskan bahwa  daun  pisang    dapat  mencegah terjadinya  penguapan  dan  perubahan  panas karena  memiliki  permeabilitas  yang  tinggi terhadap  uap  air  dan  udara.  Hal  ini  dapat menghambat  proses  kelayuan  dan  tetap mempertahankan  warna  dari  kecambah kedelai.  Untuk  melihat  perbedaan  warna secara  visual,  nilai  L*  a*  b*  dapat dikonversikan  dalam  suatu  warna  dengan menggunakan  aplikasi  Corel,  dapat  dilihat pada Gambar 5 .
Gambar  5.  Konversi  warna  rata-rata  hasil pengukuran  nilai  L*  a*  b*  kecambah  kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan jenis pengemas.
Visualisasi  warna  kecambah  kedelai dengan  aplikasi  corel  pada  gambar  5  tidak hanya  dipengaruhi  oleh  nilai    L*  saja,  namun juga  dipengaruhi  oleh  nilai  a*  dan  b*. Penyimpanan  dingin  pada  kecambah  kedelai tidak  sepenuhnya  menghentikan  aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim dan respirasinya,  melainkan  hanya  menghambat prosesnya saja. Penghambatan proses tersebut secara tidak langsung mempengaruhi perubahan  warna  khususnya  nilai  kecerahan yang  ditunjukkan  dari  hasil  pengukuran menggunakan colour  reader (Estiasih et  al ., 2009).

## Susut Bobot
Susut  bobot  mengalami  perubahan seiring  dengan  proses  penyimpanan  dingin, yang  dimana  semakin  lama  kecambah  kedelai disimpan  maka  susut  bobot  yang  terjadi semakin  meningkat.  Hasil  susut  bobot kecambah kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan jenis pengemas dapat dilihat pada Gambar 6.
0.23 0.05 0.04 0.10 0.14 0,0 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 A B C D E S u su t B ob ot ( % ) Kemasan d a a b c
Keterangan:  Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan hasil yang  berbeda nyata
Gambar  6.  Rerata  susut  bobot  kecambah kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan jenis pengemas Hasil  rerata  susut  bobot  kecambah kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan  jenis  pengemas  pada  Gambar  6 dengan hasil tertinggi pada perlakuan kemasan terbuka (kontrol) adalah 0,23% hingga 0,04% pada  perlakuan  kemasan  mangkok  tertutup. Uji  statistik  Anova  ( Analysis of Variance )  pada taraf  signifikansi  5%  menunjukkan  perlakuan penyimpanan  dingin  berdasarkan  jenis pengemas berpengaruh sangat nyata terhadap bobot susut kecambah kedelai yang dihasilkan dengan  p value 0,000  (p  <0,01).  Uji  lanjut Duncan dengan  taraf  kepercayaan  95%, menunjukkan  adanya  perbedaan  pada  setiap perlakuan.
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  susut bobot  tertinggi  kecambah  kedelai  dengan perlakuan  kemasan  terbuka  (kontrol)  sebesar 0,23%.  Hal  tersebut  disebabkan  laju  respirasi kecambah  lebih  tinggi  pada  perlakuan kemasan  terbuka  karena  kemasan  tidak mampu menghalangi kehilangan air pada saat penyimpanan.  Menutut  Sembiring  (2009) susut  bobot  yang  tinggi  pada  bahan  pangan dengan kemasan terbuka dikarenakan perpindahan  massa  air  pada  bahan  pangan tanpa  adanya  penghalang  ( barrier ).Pada perlakuan  kemasan  kertas  HVS  susut  bobot lebih  rendah  yaitu  0,14%.  Sifat  kertas  yang mudah  menyerap  basah  dapat  menyerap  air lebih  banyak  sehingga  susutd  bobot  dari kecambah kedelai semakin meningkat. Daun pisang mempunyai zat lilin yang merupakan zat alami yang sangat efektif untuk menghambat  kehilangan  air  sehingga  mampu melindungi bahan yang dikemas (Wulandari, et al ., 2012). Kemasan daun pisang juga tahan air sehingga  dapat  menekan  laju  penguapan  air dan  laju  susut  bobot  tidak  terlalu  tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan    kemasan terbuka  dan  kemasan  kertas  HVS  bekas.
Kecambah kedelai dengan perlakuan kemasan plastik  dan  kemasan  magkok  tertutup mempunyai  nilai  susut  bobot  paling  rendah. Plastik  merupakan  salah  satu  jenis  kemasan yang  tahan  air  dan  tidak  mudah  dilewati ( impermeable ) oleh gas dan uap air sehingga uap air  kecambah  kedelai  tidak  mudah  keluar. Kelembapan  udara  yang  yang  tinggi  pada kemasan  mampu  menahan  keluarnya  air  dari bahan  pangan  dan  rendahnya  permeabilitas kemasan  mampu  menahan  keluarnya  air  ke lingkungan  sehingga  susut  bobot  akibat evaporasi dapat ditekan (Lamona, 2015).

## Perlakuan Terbaik
Penyimpanan  suhu  dingin  dengan variasi  jenis  kemasan  dapat  mempertahankan kadar  protein,  total  mikroba,  dan  sifat  fisik (warna  dan  susut  bobot)  kecambah  kedelai. Berikut  rekapitulasi  data  awal  kadar  protein, total mikroba, dan sifat fisik kecambah kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan jenis pengemas dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Rekapitulasi  Data  Awal  Hasil Penelitian Kecambah Kedelai
Perlak uan Kriteria Protein (%) Mikr oba (10 6 ) Warna  Susut Bobot (%) A 12,13 7,17  73,31 0,23 B 14,17 1,44  67,72 0,05 C 13,94 2,22  67,30 0,04 D 13,68 3,70  70,72 0,10 E 12,93 4,69  65,88 0,14 Penentuan perlakuan terbaik kecambah kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan  jenis  pengemas  meliputi  kadar protein,  total  mikroba,  dan  sifat  fisik  (warna dan  bobot  susut)  ditentukan  dengan  metode CPI  ( Composit  Performance  Index )  untuk mendapatkan  nilai  alternatif.  CPI  merupakan indeks  gabungan  yang  digunakan    untuk menentukan  peringkat  atau  penilaian  dari
berbagai  kriteria  dan  arah,  rentang  dan besaran  untuk  masing-masing  kriteria  tidak sama  (Santoso,  2016).  Hasil  perhitungan  nilai alternatif  kadar  protein,  total  mikroba,  dan sifat  fisik  kecambah  kedelai  dengan penyimpanan  dingin  berdasarkan  jenis pengemas dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Analisis  Perlakuan  Terbaik Kecambah Kedelai dengan Metode CPI
Perla kuan Kriteria Nilai Alterna tif Prote in Total Mikro ba Warn a Susut Bobo t A 30,0 5,8 22,3 3,5 61,6 B 35,1 30,0 20,6  16,0 101,6 C 34,5 19,1 20,4  20,0 94,0 D 33,8 11,4 21,5 8,0 74,7 E 32,0 8,9 20,0 5,7 66,6 Bbt 0,30  0,30 0,20  0,20 Tren  (+) (-) (+) (-)
Berdasarkan  Tabel  5.  Hasil  analisis untuk  perlakuan  terbaik  kecambah  kedelai dengan penyimpanan dingin berdasarkan jenis pengemas  dengan  metode  CPI  yaitu  pada perlakuan  B  dengan  nilai  kadar  protein sebesar  12,13%,  total  mikroba  1,44x10 6 ,  dan sifat fisik yang meliputi warna 67,72 dan susut bobot 0,05%.

## KESIMPULAN
1. Jenis  kemasan  pada  penyimpanan  dingin tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar protein kecambah kedelai, namun berbeda sangat  nyata  terhadap  total  mikroba,  dan sifat  fisik  (warna  dan  susut  bobot) kecambah kedelai.
2. Perlakuan  terbaik  kecambah  kedelai dengan  jenis  kemasan  pada  penyimpanan dingin  dengan  metode  CPI  yaitu  pada perlakuan  B  dengan  nilai  kadar  protein sebesar  12,13%,  total  mikroba  1,44x10 6 , dan  sifat  fisik  yang  meliputi  warna  67,72 dan susut bobot 0,05%.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad  Furqon,  A.  Q,.  Iffan,  M.,  Askur,  R. 2016.  Pengaruh  Jenis  Kemasan  dan Lama  Penyimpanan  Terhadap  Mutu Produk  Nugget  Gembus.  Jurnal Agrointek. Vol. 10. No. 2: 70-75.
Aminah,  S.  dan  Hersoelistyorini,  W.  2012. Karakteristik  Kimia  Tepung  Kecambah Serealia  dan  Kacang-kacangan  dengan Variasi  Blanching.  Di  dalam: Prosiding Seminar Nasional & Internasional .
Aminah,  S.,  Meikwati,  W.  2015.  The Enrichment  of  Calcium  with  Duck Eggshell  and  Sensory  Characteristic  on Product  Based  on  Corn  Sprout  Flour and  Soybean  Sprout  Flour.  Di  dalam: Prosiding Seminar Nasional & Internasional . Hal: 77–83.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist. 2005 . Official Method of Analysis of  the  Association  of  Official  Analytical  of Chemist .  The  Association  of  Official Analytical Chemist, Inc. Arlington.
Asuque,  G.  E.  dan  Udobi,  C.  E.  2016. Antibacterial and Toxicity Studies of the Ethanol  Extract  of Musa  paradisiaca Leaf. Cogent Biology. Vol. 2: 1-10.
Benincasa, P., Beatrice, F., Stanley, L., Fabio, S.,  and  Angelica,  G.  2019.  Sprouted Grains:  A  Comperehensive  Review. Nutrients. Vol. 11. 421.
BSN  (Badan  Standarisasi  Nasional).  2009. Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba Dalam Pangan. BSN. Jakarta.
Estiasih.,  Teti.,  dan  Ahmadi.  2009. Teknologi Pengolahan Pangan . Bumi Aksara. Jakarta.
Fardiaz,  S.  2004 .  Mikrobiologi  Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ghani,  M.,  Krishnanand,  P.  K.,  Jomh,  T.  S., Grover,  S.,  Jeong-Dong,  L.  2016, Soybean Sprouts: A Review of Nutrient Composition,  Health  Benefits  and Genetic Variation. Plant Breed, Biotech. Vol. 4. No, 4: 389-412.
Lamona,  A.  2015.  Pengaruh  Jenis  Kemasan dan  Penyimpanan  Suhu  Rendah Terhadap  Perubahan  Kualitas  Cabai Merah Keriting Segar. Jurnal Keteknikan  Pertanian.  Vol.  3.  No.  2: 145-152. Mareta,  D.  T.,  dan  Amawi,  S.  N.  2011. Pengemasan  Produk  Sayuran  dengan Bahan Kemas Plastik pada Penyimpanan  Suhu  Ruang  dan  Suhu Dingin. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Vol.
7. No. 1: 26-40.
Muhajir,  R.,  Rahim,  A.,  dan  Hutomo,  G.  S. 2014.  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Jagung  Manis  pada  Berbagai  Lama Perebusan.  Jurnal  Agroland.  Vol.  21. No. 2: 95-103.
Musaddad, D., Setiasih, IS., dan Kastaman, R. 2013.  Laju  perubahan  Kubis  Bunga Diolah Minimal pada Berbagai
Pengemasan dan Suhu Penyimpanan. J. Hort. Vol. 23. No. 2: 62-66. Pertiwi,  F.  S.,  Aminah,  S.,  dan  Nurhidajah. 2013. Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia, dan Sifat Organoleptik  Susu  Kecambah  Kedelai Hitam  ( Glycine soja )  Berdasarkan  Variasi Waktu  Perkecambahan.  Jurnal  Pangan dan Gizi. Vol. 4. No. 8: 1-8.
Sabana,  S.  2000.  Kemasan  Sebelum  Kertas dan  Plastik.  Jurnal  Seni  Rupa  dan Desain. Vol. 1. No. 1: 1-4.
Santoso,  R.  2016. Sistem  Pendukung  Keputusan Menentukan Penerima Beasiswa Menggunakan Metode Comparative
Performance  Index  (CPI) .  Artikel  Skripsi.
Universitas Nusantara PGRI. Kediri.
Sembiring,  N.  N.  2009. Pengaruh  Jenis  Bahan Pengemas  Terhadap  Kualitas  Produk  Cabai Merah  (Capsicum  annum  L.)  Segar  dalam Kemasan  Selama  Penyimpanan  Dingin . Tesis.  Universitas  Sumatra  Utara. Medan.
Shadaranant, R. dan K. Khan. 2003. Effect of Hydrophilic  Gum  of  Frozen  Dough  I. Dough  Quality.  J.  Cereal  Chemistry  80 (6) : 764-772.
Susiwi, S. 2009. Kerusakan Pangan “Handout” . http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA /JUR._PEND._KIMIA/195109191980 032-SUSIWI/SUSIWI- 28%29._Kerusakan_Pangan.pdf. Diakses pada 14 Februari 2022.
Vivek,  K.,  Singh,  S.  S.,  Ritesh.  W.,  Soberly, M., Baby, Z., Baite, H., Mishra, S., and
Pradhan,  R.  C.  2019.  A  Review  on Phostharvest Management and Advences in the Minimal Processing of Fresh-Cut  Fruits  and  Vegetables. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. Vol 8. No. 5: 1178- 1187.
Wilmer,  A.  Jekins  and  James,  P.  Harington. 1991.  Packaging  Foods  With  Plastics. Technologi Publishing Company, Inc.
Winarsi,  H.  2010. Protein Kedelai dan Kecambah: Manfaatnya  bagi  Kesehatan .  Kasinius. Yogyakarta.
Wulandari,  S.,  Bey,  Y.,  dan  Tindoan,  K.  D. 2012.  Pengaruh  Jenis  Bahan  Pengemas dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap Kadar Vitamin C dan Susut Berat Cabai Rawit  ( Capsicum  frutescens L.).  Jurnal Biogenesis. Vol. 8. No. 2: 23-30.