Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2017), Volume 4, No. 2:178 – 184                            ISSN : 2355-9942

## PENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR KAYU DAN DAUN KUSAMBI

## (SCHLEICHERA OLEOSA) TERHADAP KANDUNGAN AIR, LEMAK, PROTEIN, AROMA DAN WARNA SE’I SAPI
(EFFECT OF USING LIQUID SMOKE KUSAMBI LEAVES AND KUSAMBI WOODS (Schleichera oleosa) ON WATER, FAT, PROTEIN CONTENT, AROMA AND COLOUR OF BEEF

## SE’I)

## Magdalena Dewi Mekarsari, Pieter Rihi Kale, Bastari Sabtu
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 . Email: Dewimekarsari06@yahoo.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  kombinasi  asap  cair  kayu  dan daun  kusambi  terhadap  kandungan  air,  lemak,  protein,  aroma  dan  warna se’i sapi.  Materi  yang  digunakan adalah 10 kg daging sapi segar, asap cair kayu dan daun kusambi, garam, ketumbar, salpeter, kayu dan daun kusambi. Model rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan.  Perlakuan yang digunakan adalah : S0 = pengasapan se’i secara tradisional sebagai kontrol; S1 = asap cair murni  kayu kusambi (75%) + asap cair murni dari  daun kusambi (25%); S2 = asap cair murni kayu kusambi  (50%)  +  asap  cair  murni  dari  daun kusambi  (50%);  S3  =  asap  cair  murni  kayu  kusambi  (25%)  + asap  cair  murni  dari  daun kusambi  (75%).  Parameter  yang  diukur  adalah  kandungan  air,  lemak,  protein, aroma  dan  warna se’i sapi.  Analisis  data  yang  digunakan  adalah analysis  of  variance (ANOVA)  untuk kandungan air, lemak, protein dilanjut dengan  uji Duncan untuk  mengetahui perbedaan  diantara perlakuan. Data  skor  aroma  dan  warna  dianalisis  menggunakan  Kruskal-Wallis  test  dengan  SPSS  18  (Pratisto,  2009). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan menyebabkan kandungan air se’i meningkat demikian juga  score  aroma,  tetapi  kandungan  protein  berfluktuasi  dan  lemak  menurun  (P<0,01).  Sedangkan  score warna  tidak  dipengaruhi  oleh  perlakuan  (P>0.05).  Simpulan    bahwa  kombinasi  asap  cair  kayu  dan  daun kusambi  dalam pengolahan daging se’i sapi yang terbaik  adalah  pada perlakuan se’i yang diberi asap cair murni  kayu  kusambi  50%  + se’i diberi  asap  cair  murni  daun    kusambi  50%)  karena  mampu  menurunkan kandungan lemak, meningkatkan score aroma dan dapat mempertahankan protein se’i sapi. ____________________________________________________ Kata kunci: asap cair, kayu kusambi, daun kusambi, se’i sapi

## ABSTRACT
The  aims  of  this  research  were  to  know  the  effect  of  using  the  liquid  smoke  of  kusambi  ( Schleichera oleosa )  leaves  and  kusambi  woods  on  water,  fat  ,  protein  content,  aroma  and  colour  in  beef se’i .    The material  used  was  10  Kgs  of  fresh  beef,    kusambi  wood  liquid  smoke  (KWLS)  and  kusambi  leaves  liquid smoke  (KLLS),  salt,  coriander,  saltpeter,  kusambi  leaves  and  kusambi  woods.  The  design  of  this  research followed a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The  treatments used were: S0 = Control; S1 = liquid smoke kusambi leaves 75% + liquid smoke kusambi woods 25%; S2 = liquid smoke kusambi leaves 50% + liquid smoke kusambi woods 50%; liquid smoke kusambi leaves 25% + liquid smoke kusambi woods 75%. Parameters measured were content of water, fat and protein, aroma and colour of  beef se’i. Data  of  water,  fat  and  protein  were  analysed  by  using  analysis  of  variance  (ANOVA)    and followed  by  Duncan  test.    Whereas  aroma  and  color  were  analyzed  by  using  Kruskal-  Wallis  test  and followed by Mann-Whitney test to see the different among treatments.  The results showed that the treatment increased  water content,  effect protein,  reduced  fat content and increased aroma  score of se’i (P<0.01)   but was  not  affect  the  color  (P>0.05) . In  conclusion,  the  combination  the  liquid  smoke  kusambi  leaves  and kusambi  woods  the  best  on  treatments  liquid  smoke  kusambi  leaves  50%  +  liquid  smoke  kusambi  woods 50% because able to lower fat content, increased aroma score of se’i and maintained the protein content.. ________________________________________________________________ Keywords : Liquid smoke, kusambi leaves, kusambi woods, beef se’i
Mekarsari et al.: Pengaruh Penggunaan Asap Cair Kayu dan Daun Kusambi…

## PENDAHULUAN
Se’i merupakan  produk  daging  olahan yang  telah  lama  dikenal  dan  diproduksi  oleh masyarakat  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT) dimana se’i dibuat  dengan  cara  dibumbui, diperam lalu diasapi. Se’i mempunyai cita rasa yang  khas  yang  membedakannya  dari  jenis masakan  lainnya.    Namun  produk  pangan  asal ternak  berisiko  tinggi  terhadap  cemaran mikroba  yang  berbahaya  bagi  kesehatan manusia.  Setelah  ternak  di  potong,  mikroba yang  terdapat  pada  hewan  mulai  merusak jaringan  sehingga  bahan  pangan  hewani  cepat mengalami  kerusakan  bila  tidak  mendapat penanganan yang baik.
Salah  satu  metode  pengawetan  daging yang  biasa  dilakukan  oleh  masyarakat  yaitu dengan  metode  pengasapan.    Pengasapan daging dimaksudkan untuk memberikan kesempatan  kepada  gas-gas  yang  dihasilkan dari pembakaran kayu tertentu untuk masuk ke dalam  bahan  makanan  dalam  upaya  untuk memperpanjang
masa simpannya/ memperpanjang  masa  simpan,  memperoleh cita rasa dan kenampakan yang khas.
Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran  kayu  atau  biomassa  lainnya misalnya,  serbuk  kelapa,  serbuk  kayu  ataupun tempurung kelapa. Seiring dengan berkembangnya  teknologi,  penggunaan  asap cair menjadi suatu alternative dalam pengolahan  daging.  Penggunaan  asap  cair
mempunyai  beberapa  keuntungan  seperti mudah  penerapan  dan  pengontrolan  untuk menghasilkan  produk  yang  seragam  (Dwi et al., 2015) .
Menurut Maga (1988), asap cair mempunyai  kelebihan  antara  lain  yaitu beberapa  flavour  dapat  dihasilkan  dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  pengasapan tradisional,    lebih  intensif  dalam  pemberian flavor, kontrol hilangnya flavor lebih mudah,dapat diaplikasikan pada  berbagai jenis bahan pangan, dapat digunakan oleh konsumen pada  level  komersial,  lebih  hemat  dalam pemakaian  kayu  sebagai  sumber  asap,  polusi lingkungan dapat diperkecil.
Asap  cair dapat dibuat dari berbagai jenis kayu  salah  satunya  adalah  kayu  kusambi (Schleichera oleosa) . Kayu ini ketersediaannya banyak,  dan  mudah  diperoleh.  Saat  ini penggunaan  kayu  kusambi  meningkat  sejalan dengan meningkatnya pembuatan atau produksi   daging se’i dan meningkatnya  harga bahan  bakar  kayu.  Oleh  karena  itu  dicari alternatif  lain  untuk  dijadikan  asap  cair,  salah satunya asap cair dari daun kusambi.
Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh  penggunaan  konsentrsi  yang  terbaik kombinasi  asap  cair  kayu  dan  daun  kusambi terhadap kandungan air, lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi.

## MATERI DAN METODE
Daging  sapi  Bali  dibeli  di  toko  daging Brusel,  Oebobo  Kupang  sebanyak  10  kg  yang diambil  dari  bagian  paha  belakang  ( butt ). Daging  dibersihkan  dari  lemak  dan  jaringan ikat,  kemudian  dicuci,  ditiriskan  (±  30  menit) dan setelah ditimbang kembali beratnya adalah 8.8 kg. Daging diiris dengan tebal ± 2  - 3 cm, dengan  bentuk  memanjang  seperti  tali  ( Rope shape ).
Daging  sapi  sebanyak  8.8  kg  dibagi menjadi  4  perlakuan  yaitu  control  dan  3 perlakuan.  Setiap  perlakuan  terdiri  dari  2,2  kg daging.  Asap  cair  kayu  dan  daun  kusambi masing-  masing  diambil  sebanyak  5ml  lalu
digabungkan  dalam  gelas  ukur  lalu  dikocok  – kocok  hingga  merata,  campuran  tersebut diambil  kembali  sebnyak  5  ml  lalu  dicampur dengan  aquades  hingga  mencapai  100ml. Kemudian  campuran  tersebut  dihomogenkan dengan cara dikocok. Daging yang telah diberi garam, ketumbar dan saltpeter tersebut disiram dengan larutan asap cair sambil daging dibalik- balik.  Campuran  daging  dimasukan  dalam plastik yang telah diberi label sesuai perlakuan kemudian diperam selama 24 jam.
Setelah pemeraman, daging yang diberikan  perlakuan  kombinasi  asap  cair  kayu dan daun kusambi diatur dalam oven bermerek
Hock  kemudian  dipanggang  menggunakan kompor,  sedangkan  daging  untuk  perlakuan kontrol  diasapi  dibara  api  kayu  kusambi menggunakan drum pengasapan. Setelah matang se’i diangkat,  dianginkan  selama  5-10 menit  kemudian  daging se’i dipotong-potong memanjang  dan  dimasukan  ke  dalam  plastik. Selanjutnya  dilakukan  pengambilan  sampel untuk    pengujian  kandungan  air,  lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini    merupakan  penelitian eksperimen  atau  percobaan  yang  disusun dalam  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan 4  perlakuan  dan  3  ulangan  sehingga  terdapat 12  unit  percobaaan.  Perlakuan  yang  diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: S0: se’i tradisional  (  kontrol),  S1:  asap  cair  murni kayu  kusambi  (75%)  +  asap  cair  murni  dari daun kusambi (25%), S2: asap cair murni kayu kusambi  (50%)  +  asap  cair  murni  dari  daun kusambi  (50%),  S3:  asap  cair  murni  kayu kusambi  (25%)  +  asap  cair  murni  dari  daun kusambi (75%).

## Kandungan Air (Metode Gravimetri)
Sampel  sebanyak  2  sampai  3  gram dimasukan  dalam  cawan  aluminium  berbobot tetap.  Cawan  beserta  isinya  dipanaskan  dalam oven dengan suhu 105 0 C untuk mencapai berat konstan. Setelah itu dimasukan dalam desikator dan  ditimbang  beratnya.  Kadar  air  dihitung dengan rumus:
0
Kandungan Lemak (Metode Soxlet Automatic) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan
dalam oven, kemudian didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang beratnya.  Sampel  sebanyak  5  gram  dibungkus dengan kertas saring dan ditutup dengan kapas yang  bebas  lemak,  kemudian  dimasukan  ke dalam  alat  ekstraksi  Sokhlet.  Pelarut  heksan dimasukan dalam labu lemak secukupnya. Alat ekstraksi  sokhlet  dipanaskan  diatas  penangas
air.  Selanjutnya  dilakukan  ferluks  minimal  6 jam  selama  pelarut  yang  turun  kembali  ke dalam  lemak    berwarna  jernih.  Pelarut  lemak didestilasi dan ditimbang kembali. Labu lemak yang  berisi  lemak  hasil  ekstrasi  dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0 C hingga mencapai berat  tetap,  kemudian  didinginkan  dalam desikator.  Selanjutnya  labu  beserta  lemak didalamnya  ditimbang  dan  berat  lemak  dapat diketahui. Lemak =

## Kandungan Protein (Metode Lowry)
Sampel  sebanyak  1  gram  (X)  dimasukan dalam  labu  Kjeldahl  dan  ditambahkan  katalis secukupnya dan 25 ml H 2 SO 4 pekat. Campuran dipanaskan dalam pembakar bunsen.  Sampel  didestruksi  hingga  jernih  dan berwarna  hijau  kekuningan.  Labu  destruksi didinginkan dan larutan dimasukan dalam labu penyuling  serta  diencerkan  dengan  300  ml  air yang tidak mengandung N kemudian ditambah dengan  batu  didih.  Larutan  dijadikan  basa dengan  menambahkan  NaOH  33%.  Labu dipasang  dengan  cepat  diatas  alat  penyuling sehingga semua N tertangkap oleh H 2 SO 4 yang ada  dalam  elenmeyer  atau  apabila  2/3  cairan dalam  labu  penyulingan  telah  menguap. Kelebihan  H 2 SO 4 dalam  elenmeyer  dititar dengan  larutan  NaOH  0,3  N  (Z)  sampai perubahan  warna  menjadi  biru  kehijauan kemudian  dibandingkan  dengan  titar  belanko (Y). Protein (%) =
Aroma pada Daging Se’i Sapi 30  gram  sampel  diambil  dari  setiap kemasan  dan  diiris  kecil-kecil,  kemudian dimasukkan  dalam  gelas  piala  dan  ditutup rapat.  Setelah  4  jam  penutupnya  dibuka  dan langsung dihirup oleh panelis untuk menentukan skor bau. Skor tersebut diberi skor 5=  beraroma  khas  daging se’i ,  4=  agak beraroma khas daging se’i , 3= tidak beraroma, 2= berbau amis, 1= sangat berbau amis. Proses ini dilakukan selama 3 kali untuk setiap panelis untuk 1 ulangan.
Mekarsari et al.: Pengaruh Penggunaan Asap Cair Kayu dan Daun Kusambi…

## Warna pada Daging Se’i Sapi
Sampel  yang  digunakan  adalah  sampel yang sama pada aroma. Pemberian skor adalah sebagai  berikut:  skor  tersebut  diberi  skor  5= merah cerah, 4= merah gelap, 3= merah pucat, 2  =  pucat,  1=  sangat  pucat.  Jumlah  sampel yang diberikan pada panelis sama dengan pada pengujian aroma.

## Analisis Data
Data  kandungan  air,  lemak  dan  protein dianalisis  menggunakan analysis  of  variance (ANOVA),  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan. Data skor aroma dan warna dianalisis menggunakan  Kruskal-Wallis  test  dilanjut dengan  uji  Mann-Whitney  untuk  melihat perbedaan diantara perlakuan (SPSS 18).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Air
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukan bahwa  penggunaan  kombinasi  asap  cair  kayu dan  daun  kusambi  berpengaruh  sangat  nyata
(P<0,01)  terhadap  kandungan  air se’i sapi. Hasil  analisis  kandungan  air se’i sapi  yang diberikan  perlakuan  kombinasi  asap  cair  kayu dan  daun  kusambi  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.
Tabel  1.    Rataan  nilai  kandungan  air  (%),  protein  %),  lemak  (%) se’i yang  diberi  asap  cair  kayu kusambi dan asap cair daun kusambi.
Perlakuan Air (%) Protein (%) Lemak (%) S0 ( kontrol) 39.23 a 42.13 b 16.58 d S1 (asap cair murni  kayu kusambi (75%) + asap cair murni dari  daun kusambi (25%)) 44.77 b 44.21 c 13.03 c S2 (asap cair murni kayu kusambi (50%) + asap cair murni dari daun kusambi (50%)) 45.79 b 49.29 d 9.68 a S3 (asap cair murni kayu kusambi (25%) + asap cair murni dari daun kusambi (75%)) 48.63 c 37.10 a 11.15 b
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan yang sangat P<0,01).
Berdasarkan  data  pada  Tabel  1  diatas, terlihat  bahwa  rataan  kandungan  air  pada daging se’i sapi    yang  terendah  adalah  pada perlakuan  yang  tidak  diberikan  asap  cair (kontrol)  yaitu  sebesar  39.23%  ,  sedangkan yang  tertinggi  pada  S3  = se’i diberi  asap  cair murni  kayu  kusambi  25%  + se’i diberi  asap cair  murni  daun    kusambi  75  %  sebesar 48.63% .

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Lemak
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukan bahwa  penggunaan  kombinasi  asap  cair  kayu dan  daun  kusambi  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  kandungan  lemak se’i sapi. Kandungan  lemak se’i sapi  yang  diberikan
perlakuan  kombinasi  asap  cair  kayu  dan  daun kusambi dapat dilihat pada Tabel 1 .
Rataan  tertinggi  tedapat  pada  perlakuan control dan rataan terendah pada S2 ( se’i diberi asap  cair  murni  kayu  kusambi  50%  + se’i diberi  asap  cair  murni  daun    kusambi  50  %). Pada  kombinasi pemberian  asap  cair  kayu  dan daun  kusambi  kusambi  yang  tidak  sama  (S1 dan  S3),  kandungan  lemak se’i lebih  tinggi dibanding  pada  kombinasi  pemberian  yang seimbang  (S2),  walaupun  kandungan  lemak tersebut  lebih  rendah  dibanding  kontrol.    Hal ini  perlu  dikaji  lebih  lanjut  karena  rendahnya kandungan  lemak  dalam se’i akan  memberi pengaruh  yang  baik  terhadap  tanggapan konsumen sehubungan dengan adanya pengaruh  negative  lemak  terhadap  kesehatan konsumen.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Protein
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukan bahwa  penggunaan  kombinasi  asap  cair  kayu dan  daun  kusambi  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  kandungan  air se’i sapi. Hasil analisis kandungan protein se’i sapi yang diberikan  perlakuan  kombinasi  asap  cair  kayu dan daun kusambi dapat dilihat pada Tabel 1 .
Nilai rataan  protein tertinggi tedapat pada S2  ( se’i diberi  asap  cair  murni  kayu  kusambi 50%  + se’i diberi  asap  cair  murni  daun kusambi  50  %  )  rataan  terendah  pada  S3  ( se’i diberi  asap  cair  m  urni  kayu  kusambi  25%  + se’i diberi  asap  cair  murni  daun    kusambi  75 %).
Pemberian  asap  cair  yang  terbaik  dalam meningkatkan  kandungan  protein se’i sapi adalah pada perlakuan S2 ( se’i diberi asap cair murni  kayu  kusambi  50%  + se’i diberi  asap cair  murni  daun    kusambi  50  %  )    bila dibandingkan  dengan  perlakuan  tanpa  asap cair.  Semakin  tinggi  konsentrasi  pemberian asap  cair  kayu  kusambi  maka  kandungan
protein  semakin  meningkat,  namun  pada perlakuan se’i diberi  asap  cair  murni  kayu kusambi  25%  + se’i diberi  asap  cair  murni daun    kusambi  75  %,  kandungan  protein menurun  karena  asap  cair  kayu  kusambi  yang diberikan pada daging se’i tersebut hanya 25%. Sedangkan  kandungan  protein  terendah pada  S3  ( se’i diberi  asap  cair  murni  kayu kusambi  25%  + se’i diberi  asap  cair  murni daun  kusambi 75 %) diduga karena rendahnya asap  cair  kayu  kusambi  yang  diberikan  pada perlakuan  ini.  Asap  cair  memiliki  tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat menarik air dari  daging  serta  menyebabkan  terjadinya denaturasi  dan  koagulasi  protein  sehingga terjadi  pengerutan  daging  dan  protein  terpisah (Hardianto dkk., 2015)
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Aroma Daging Se’i Sapi Hasil  analisis  aroma  dan  warna se’i sapi yang  diberikan  perlakuan  asap  cair  kayu  dan daun  kusambi  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.
Tabel 2. Rataan skor aroma dan warna se’i yang diberi asap cair kayu kusambi dan asap cair daun kusambi.
Perlakuan Aroma Warna S0 ( kontrol) 4.50 a 3.94 a S1 (asap cair murni  kayu kusambi (75%) + asap cair murni dari  daun kusambi (25%)) 4.19 b 4.10 a S2 (asap cair murni kayu kusambi (50%) + asap cair murni dari daun kusambi (50%)) 3.96 b 4.11 a S3 (asap cair murni kayu kusambi (25%) + asap cair murni dari daun kusambi (75%)) 4.13 b 4.02 a
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan yang sangat P<0,01).
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata (P<0.01)  terhadap  aroma  daging se’i sapi. Pengasapan secara tradisional (kontrol) memperoleh  skor  aroma  tertinggi  yaitu    4.50 (disukai  dan  sangat  suka).  Hal  ini  terlihat bahwa  panelis  lebih  menyukai se’i yang  tidak diberikan  perlakuan  kombinasi  asap  cair  kayu dan  daun  kusambi  (kontrol).    Hal  ini kemungkinan  disebabkan  karena  konsumen belum terbiasa mengkonsumsi se’i yang diolah dengan asap cair, karena se’i yang
mendapatkan  perlakuan  asap,  asapnya  diberi langsung  pada  daging  sehingga  s e’i bearoma asap  lebih  kuat.  Ini  diduga  karena  adanya senyawa  fenol  dalam  asap  cair  yang  memilki peranan  dalam  aroma  asap  Diduga  tingkat kesukaan panelis mulai menurun karena aroma asap  bertambah  kuat.  Sedangkan  pada se’i kontrol  cenderung  tercium  aroma  khas se’i karena  dalam  proses  pengolahannya  tidak ditambahkan  asap  cair  sehingga  aroma  asap yang tercium lebih ringan.
Mekarsari et al.: Pengaruh Penggunaan Asap Cair Kayu dan Daun Kusambi…
Daging se’i tanpa  pemberian  asap  cair (kontrol)  cenderung  lebih  kuat  aromanya dibanding  yang  mendapatkan  perlakuaan kombinasi asap cair. Hal ini disebabkan adanya pengaruh dari komponen asap berupa senyawa- senyawa  volatil  dalam  asap  lebih  banyak meresap  ke  dalam  jaringan-jaringan  daging sehingga  menghasilkan  daging se’i yang memiliki  aroma  asap  khas se’i yang  sangat disukai oleh panelis.
Fachraniah et  al (2009) mengatakan bahwa fenol  merupakan  Senyawa  yang  paling bertanggung  jawab  pada  pembentukan  aroma tipikal  yang  diinginkan  pada  produk  asapan. Fenol  dalam  hubungannya  dengan  sifat sensoris  mempunyai  bau  tajam  menyengat. Meskipun  senyawa  fenol  memegang  peranan penting  dalam  flavor  asap,  namun  diperlukan senyawa  lain  seperti  karbonil  dan  lakton  agar flavor karakteristik asap dapat muncul . Pearson dan Gillet (1998) menyatakan bahwa komponen  yang  terdapat  pada  asap  gas  yang berpengaruh  terhadap  aroma  adalah  fenol  dan karbonil .

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Warna
Daging Se’i Sapi
Skor  warna  daging se’i sapi  yang diberikan  perlakuan  kombinasi  asap  cair  kayu dan  daun  kusambi  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05) terhadap warna se’i sapi. Hal ini berarti warna se’i yang  diberi  asap  cair  maupun  yang  tidak diberi asap cair mempunyai warna yang sama. Hal  ini  memberi  pengaruh  yang  baik  terhadap penerimaan  konsumen,  karena  pemberian  asap cair  tidak  menbyebabkan  perubahan  warna se’i .
Senyawa  yang  berperan  penting  terhadap pembentukan  warna  adalah  senyawa  karbonil pada  asap  .  Saat  proses  pengasapan  senyawa karbonil  mempunyai  pengaruh  utama  pada warna  produk,  disebabkan  adanya  interaksi antara  karbonil  dengan  gugus  amino  produk, Zuaraida  (2008).  Karbonil      mempunyai  efek terbesar  pada  terjadinya  pembentukan  warna coklat  pada  produk  asapan,  Prananta  (2005). Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk  asapan.  Jenis  senyawa  karbonil  yang terdapat  dalam  asap  cair antara  lain  adalah vanilin  dan  siringaldehida  (Mardyaningsih et al ., 2016)

## SIMPULAN
Kesimpulan  yang  diambil  dari  penelitian ini adalah:  kombinasi asap cair kayu dan daun kusambi  dapat  meningkatkan  kandungan    air, menurunkan  kandungan  protein  dan    lemak, meningkatkan  skor  aroma,  namun  tidak mempengaruhi  warna se’i sapi    Penggunaan kombinasi  asap  cair  kayu  dan  daun  kusambi
dalam  pengolahan se’i sapi  yang  terbaik adalah    pada  perlakuan se’i diberi  asap  cair murni  kayu  kusambi  50%  + se’i diberi  asap cair  murni  daun    kusambi  50  %  karena  dapat menurunkan kadar lemak dan mempertahankan meningkatkan kandungan protein se’i sapi.

## DAFTAR PUSTAKA
Prasetyo  DYB,  Darmanto  YS,  Swastawati  F.
2015.  Efek  perbedaan  suhu  dan  lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng ( Chanos chanos forsk ) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3):94-98.
Fachraniah,  Fona  Z,  Rahmi Z.  2009. Peningkatan  kualitas  asap  cair  dengan
distilasi. Jurnal  Reaksi ( Journal  Of Science And Technology ) 7 (14):1-11. Hardianto L, Yunianta Y. 2015. Pengaruh asap cair terhadap sifat kimia dan organoleptik ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ). Jurnal Pangan  Dan  Agroindustri 3(4):1356- 1366.
Mardyaningsih  M,  Leki.  A,  Engel  SS.  2016.
Teknologi Pembuatan Liquid Smoke Daun
Kesambi  sebagai  Bahan  Pengasapan Se’i
Ikan  Olahan  Khas  Nusa  Tenggara  Timur. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan  Teknologi Kimia  untuk  Pengolahan  Sumber  Daya Alam  Indonesia Yogyakarta,  17  Maret 2016 . L8 -1  – L8-6.
Pearson  AM,  Gillet  T  A.    1998. Processed Meats .  Third  edition.  Chapman  dan  Hall. USA. Prananta J. 2005. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung  Kelapa  serta  Cangkang Sawit Untuk  Pembuatan  Asap  Cair  Sebagai Pengawet Makanan Alami. Skripsi .
Teknik  Kimia  Universitas  Malikussaleh. Lhoksumawe.
Zuaraida    I.  2008.  Kajian  Penggunaan  Asap Cair  Tempurung  Kelapa  Terhadap  Daya
Awet  Bakso  Ikan. Tesis Pasca  Sarjana
IPB. http://repository.ipb.ac.id