…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)

## UJI ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN NUGGET DAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR
Oleh Alwi Rahmat Hulu 1 , Nur Asmaq 2 1,2 Program Studi Peternakan,Fakultas Sains dan Teknologi,Universitas Pembangunan Panca Budi, Medan, Indonesia E-mail: 1 alwirahmat9@gmail.com
Article History:
Received: 08-06-2024 Revised: 20-06-2024 Accepted: 06-07-2024
Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cita rasa  dari  nugget  daging  domba  dengan  penambahan daun  kelor  terhadap  kualitas  organoleptik  dan  Tingkat kesukaan dengan konsentrasi yang berbeda- beda.Penelitian  ini  menggunakan  metode  experimental dengan Rancangan Acak Lengap (RAL) pola non factorial dengan  4  perlakuan  5  ulangan  yaitu  P0(0%  daun kelor),P1(5%  daun  kelor),P2(10%  daun  kelor)  dan P3(15%  daun  kelor).Parameter  yang  diamati  adalah rasa,aroma,warna.Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa  penambahan  daun  kelor  pada  nugget  daging domba  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  uji organoleptik (P>0.05).
Keywords: Daging Domba, Nugget, Daun Kelor

## PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling mendasar dan utama, serta dapat menjadi salah satu faktor kunci dalam mewujudkan kualitas sumber daya manusia yang mendukung  pembangunan  nasional  adalah  bagaimana  pangan  tersebut  diolah  menjadi bernilai lebih. Menurut data Global Food Security Index (GFSI), ketahanan pangan Indonesia pada  tahun  2021  lebih  lemah  dari  pada  tahuntahun  sebelumnya.  GFSI  mencatat  indeks Ketahanan Pangan Indonesia mencapai level 61,4 % pada tahun 2020. Namun, pada tahun 2021 turun menjadi 59,2%. Salah satu produk komuditas pangan yang paling unggul dan dapat  diterima  dengan  masyarakat  yaitu  daging.Daging  merupakan  salah  satu  bahan pangan hewani yang memiliki nilai nutrisi yang tinggi. Kandungan nutrisi yang tinggi pada produk ini menjadikan daging sangat digemari oleh semua kalangan usia. Produk hewani ini disukai baik diolah langsung ataupun dijadikan produk olahan seperti nugget.[1] Nugget  adalah  suatu  bentuk  produk  olahan  daging  yang  terbuat  dari  daging  giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu setelah itu nugget dibekukan. Produk beku siap saji ini berupa nugget hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al., 2002).
Fortifikasi adalah atribut Penambahan untuk meningkatkan zat gizi tertentu ke dalam bahan  pangan  dengan  tujuan  meningkatkan  kualitas  pangan  tersebut  yang  dapat bermanfaat  bagi  kesehatan.  seperti  Pendekatan  Fortifikasi  Pangan  untuk  Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizimikro (Zakaria et al. 2016). Untuk penambahan fortifikasi ini
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
diperlukan  bahan  yang  kaya  akan  mineral,  vitamin,  dan  kandungan  fitokimia,  memiliki kandungan kimia yang bervariasi , daun dan biji serta bunga seperti daun kelor.
Daun kelor (moringa oleifra) yang mengandung zat aktif antioksidan dan anti bakteri, dianggap mampu meningkatkan kinerja dan mencegah kerusakan organ dalam sehingga berpengaruh baik terhadap peningkatan metabolisme dan penyerapan nutrisi dalam tubuh yang dapat memicu pertumbuhan. Berdasarkan penelitian sebelumnya didapatkan bahwa dari  bagian-bagian  tanaman  kelor,  kandungan  nutrisi  dan  fitokimia  terbaik  adalah  pada daun kelor (Gopalakhrisnan et al. 2016; El-moursi et al. 2012).
Penggunaan daun kelor pada pengolahan nugget diharapkan akan dapat mengurangi penggunaan  bahan  pengisi  serta  menambah  cita  rasa  pada  nugget.  Dengan  demikian, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada level yang berbeda terhadap kualitas organoleptik dan tingkat kesukaan nugget daging domba.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Meat  grider,  oven,  nampan,  label, baskom, pisau, wajan, kompor, blender, ayakan, sutil, timbangan, saringan minyak, sendok, garpu, cetakan nugget, talang, panci, talenan dan piring.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun kelor,daging domba, bawang putih, bawang merah, garam, merica bubuk, minyak goreng, telur ayam 3 butir, tissue, kanji, dan tepung panir, tepung, es batu.

## Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 Perlakuan 5 kali ulangan. Adapun rancangan yang dilakuakan adalah seabagai berikut:
(P0) = 0% (tanpa daun kelor) (P1) = 5% (daun kelor) (P2) = 10% (daun kelor) (P3) = 15% (daun kelor)

## Parameter Yang Diamati
Parameter yang diamati adalah uji organoleptik dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dalam melakukan penilaian sebagai berikut:

## Aroma
Deskripsi metode pengujian oleh panelis berdasarkan aroma yaitu tingkat kesukaan terhadap  aroma  nugget  daging  domba,  dengan  cara  nugget  didekatkan  dengan  hidung untuk mencium aromanya.
Skala penilaian:
1. Khas daun kelor
2. Khas nugget
3. Amis
Warna
Deskripsi metode pengujian oleh panelis berdasarkan warna yaitu: tingkat kesukaan terhadap  warna  nugget  daging  domba,  dengan  cara  nugget  dibelah,  kemudian  dilihat warnanya.
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
Skala Nilai: 1. Kuning pucat 2. Kuning kecoklatan 3. kuning keemasan Deskripsi metode pengujian oleh panelis berdasarkan tekstur yaitu tingkat kesukaan terhadap  tekstur  nugget,  dengan  cara  nugget  dibelah  (dipotong),  kemudian  dilihat  dan diamati teksturnya, selanjutnya dikunyah dan dicecap untuk merasakan seratnya.

## Tekstur
Gozali et al., (2001), menjelaskan bahwa tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara  bagaimana  berbagai  unsur  komponen  dann unsur  struktur  ditata  dan  digabung menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan struktur ke luar dalam segi aliran dan deformasi.  Kartika  et  al.,  (1988),  menyatakan  bahwa  tekstur  merupakan  sifat  penting dalam mutu  pangan, karena setiap produk pangan memiliki perbedaan yang sangat luas dalam sifat dan strukturnya.
Skala nilai: 1. Tidak empuk 2. Cukup empuk
3. Empuk
Rasa
Deskripsi  metode  pengujian  oleh  panelis  berdasarkan  rasa  yaitu:  tingkat    nugget sehingga dapat merasakan gurihnya nugget.
Skala nilai:
1. Daun Kelor 2. Daging 3. Tepung

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  dari  penelitian  Uji  organoleptik  dan  tingkat  kesukaan  nugget  daging  domba dengan penambahan daun kelor dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rekapitulasi Rataan Uji Organoleptik Dan Tingkat Kesukaan Nugget Daging Domba
Dengan Penambahan Daun Kelor Perlakuan Parameter Rasa  Aroma Warna  Tekstur P0 1.96  2.04 2.29 2.29 P1 1.73  2.45 1.95 2.29 P2 1.68  2.60 2.14 2.25 P3 1.54  2.76 2.14 2.13 Keterangan : tn = tidak nyata (P>0,05)
Rasa
Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa uji organoleptik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap rasa nugget daging domba(P>0.05).Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai rataan uji organoleptik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda terhadap rasa nugget dengan nilai tertinggi pertama pada perlakuan P0 (tanpa
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
penaambahan daun kelor) yaitu 1.96  dengan kreteria rasa daging,kedua pada perlakuan P1 (5% daun kelor) yaitu 1.73 dengan kreteria rasa daging,ketiga pada perlakuan P2 ( 10% daun kelor) yaitu 1.68 dengan kreteria rasa daun kelor,dan yang terendah pada perlakuan P3 ( 15% daun kelor) yaitu 1,54 dengan kreteria rasa daun kelor.

## Aroma
Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa uji organoleptik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata  terhadap  aroma  nugget  daging  domba(P>0.05).Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai rataan uji organoleptik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor nilai tertinggi pertama pada perlakuan P3( 15% daun kelor) yaitu 2.76 dengan kreteria khas nugget,kedua pada  perlakuan  P2  (10%  daun  kelor)  yaitu2.60  dengan  kreteria  khas  nugget,ketiga  pada perlakuan  P1(  5%  daun  kelor)  yaitu  2.45  kreteria  khas  nugget,penilaian  terendah  pada perlakuan P0 (tanpa penambahan daun kelor) yaitu 2.04 kreteria khas nugget.

## Warna
Warna  berpengaruh  terhadap  nafsu  makanan  orang,  warna  merupakan  indikator untuk  menentukan  kesegaran,  keseragaman  dan  kerataan  dalam  pengolahan,  serta merupakan daya tarik bagi konsumen makanan, sebagai akibat reaksi kimia dalam bahan makanan dan reaksi bahan organik dengan udara (Yuliani, 2014).
Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa  uji organoleptik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata  terhadap  warna  nugget  daging  domba(P>0.05).Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai rataan  uji  organoleptik  nugget  daging  domba  dengan  penambahan  daun  kelor  tertinggi pertama  pada  perlakuan  P0  (tanpa  penambahan  daun  kelor)  yaitu  2.29  dengan  kreteria kuning kecoklatan,kedua pada perlakuan P2 (10% daun kelor) yaitu 2.14 dengan kreteria kuning kecoklatan,ketiga pada perlakuan P3 (15% daun kelor ) 2.14 dengan kreteria kuning kecoklatan,dan  penilain  terendah  pada  perlakuan  P1(15%  daun  kelor)  yaitu  1.95  dengan kreteria kuning kecoklatan.
ekstur
Tekstur  bahan  pangan  sangat  mempengaruhi  rasa  suatu  bahan  pangan  tersebut, tekstur yang baik akan mendukung cita rasa suatu bahan pangan (Suryatmoko, 2010). Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa uji organoleptik nugget daging domba dengan penambahan  daun  kelor  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata terhadap tekstur nugget daging domba(P>0.05).Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai rataan uji organoleptik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor tertinggi pertama pada perlakuan  P0  (tanpa  penambahan  daun  kelor)  yaitu  2.29  dengan  kreteria  cukup empuk,kedua  pada  perlakuan  P1  (5%  daun  kelor)  yaitu  2.29  dengan  kreteria  cukup empuk,ketiga pada perlakuan P2 (10% daun kelor ) 2.25 dengan kreteria cukup empuk,dan penilain  terendah  pada  perlakuan  P3(15%  daun  kelor)  yaitu  2.13  dengan  kreteria  cukup empuk.
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)

## Uji Hedonik (kesukaan)
Tabel 2. Nilai rata rata uji hedoni(kesukaan) Nugget daging domba dengan
menguunakan daun kelor Perlakuan Parameter Rasa  Aroma Warna  Tekstur P0 3.02  2.86 2.76 2.75 P1 2.88  2.79 2.60 2.66 P2 2.43  2.69 2.45 2.57 P3 1.69  2.01 2.04 2.1 Keterangan : tn = tidak nyata (P>0,05)
Rasa
Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa uji hedonik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap rasa nugget daging domba(P>0.05).Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rataan uji hedonik  nugget  daging  domba  dengan  penambahan  daun  kelor  dengan  konsentrasi  yang berbeda  terhadap  rasa  nugget  dengan  nilai  tertinggi  pertama  pada  perlakuan  P0  (Tanpa penambahan daun kelor) yaitu 3.02 (sangat suka,kedua), pada perlakuan P1 (5% daun kelor) yaitu 2.88 (suka),ketiga pada perlakuan P2 ( 10% daun kelor) yaitu 2.43 (suka),dan yang terendah pada perlakuan P3 ( 15% daun kelor) yaitu 1,69 (cukup suka).

## Aroma
Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa uji hedonik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap aroma nugget daging domba(P>0.05).Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rataan uji hedonik  nugget  daging  domba  dengan  penambahan  daun  kelor  dengan  konsentrasi  yang berbeda  terhadap  rasa  nugget  dengan  nilai  tertinggi  pertama  pada  perlakuan  P0  (Tanpa penambahan daun kelor) yaitu 2.86 (suka), pada perlakuan P1 (5% daun kelor) yaitu 2.79 (suka),ketiga pada perlakuan P2 ( 10% daun kelor) yaitu 2.69 (suka),dan yang terendah pada perlakuan P3 ( 15% daun kelor) yaitu 2.01 (suka).

## Warna
Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa uji hedonik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap warna nugget daging domba(P>0.05).Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rataan uji hedonik  nugget  daging  domba  dengan  penambahan  daun  kelor  dengan  konsentrasi  yang berbeda  terhadap  rasa  nugget  dengan  nilai  tertinggi  pertama  pada  perlakuan  P0  (Tanpa penambahan daun kelor) yaitu 2.76(suka), pada perlakuan P1 (5% daun kelor) yaitu 2.60 (suka),ketiga pada perlakuan P2 ( 10% daun kelor) yaitu 2.45 (suka),dan yang terendah pada perlakuan P3 ( 15% daun kelor) yaitu 2.04 (suka).

## Tekstur
Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa uji hedonik nugget daging domba dengan penambahan daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap warna nugget daging domba(P>0.05).Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rataan uji hedonik  nugget  daging  domba  dengan  penambahan  daun  kelor  dengan  konsentrasi  yang berbeda  terhadap  rasa  nugget  dengan  nilai  tertinggi  pertama  pada  perlakuan  P0  (Tanpa penambahan  daun  kelor)  yaitu  2.75(suka),  pada  perlakuan  P1  (5%  daun  kelor)  yaitu
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
2.66(suka),ketiga pada perlakuan P2 ( 10% daun kelor) yaitu 2.51 (suka),dan yang terendah pada perlakuan P3 ( 15% daun kelor) yaitu 2.11 (suka).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian nugget daging domba dengan penambahan daun kelor tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptic dan Tingkat kesukaan nugget daging domba dengan penambahan daun kelor  P> (0.05).Nugget dengan penambahan 5% daun kelor dari rasa,aroma,warna dan tekstur masih bisa diterima oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Adawiyah,D.R. dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi 1. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
[2] Afrisanti, D., W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
[3] Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Muhammadiyah Semarang. Semarang.
[4] Aminah, S., Ramdhan, T.,  & Yanis, M. (2015). Kandungan nutrisi dan sifat fungsional tanaman kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan, 5(2), 35- 44.
[5] Astawan.  2007.  Komsumsi  Nugget.  Pusat  Dokumentasi  Ilmu  Ilmiah  Nasional  LIPI. Jakarta. (online), diakses 7 Oktober 2019.
[6] Astuti, R.D., & Djarot, S.K.S. (2015). Penentuan kadar mineral seng (Zn) dan fosfor (P) dalam nugget ikan gabus (Channa striata) – rumput laut merah (Eucheuma spinosum). Jurnal Sains dan Seni ITS, 4(2), 2337-3520.
[7] Augustyn,  G.H.,  Tuhumury,  H.C.D.,  &  Dahoklory,  M.  (2017).  Pengaruh  penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan kimia biskuit Mocaf.
[8] Betty,  D.  S.,  &  Tjutju,  S.  A.  2008.  Bahan  Ajar  Penilaian  Indera.  Sumedang:  Jurusa Teknologi Pangan Fukultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.
[9] Djali, M., Huda, S., & Andriani, L. (2018). Karakteristik fisikokimia yogurt tanpa lemak dengan penambahan whey protein concentrate dan gum xanthan. Agritech, 38(2), 178- 186.
[10] Falowo, A.B., Mukumbo, F.E., Idamokoro, E.M., Lorenzo, J. M., Afolayan, A. J., & Muchenje, V. (2018). Multi-functional application of Moringa oleifera Lam. in nutrition and animal food products: A review. Food Research International, 106, 317-334.
[11] Hasniar,  Rais,  M.,  &  Fadilah,  R.  (2019).  Analisis kandungan  gizi  dan  uji organoleptik pada  bakso  tempe  dengan  penambahan  daun  kelor  (Moringa  oleifera).  Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5, 189-200.
[12] Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
[13] Magfiroh,  I.  2000.  Pengaruh  Penambahan  Bahan  Pengikat  Terhadapa  Karakteristik Nugget Ikan Patin (Pangasius hyphotalamus). Skripsi. Programa Stusi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institute Pertanian Bogor. Bogor
[14] Nurzainah  dan  Mamida.  2005.  Pengertian  Nugget.  Fakultas  Peternakan.  Universitas
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
Dipenogoro Semarang. (online), diakses 7 Desember 2017.
[15] Ruchdiansyah,  D.,  Novidahlia,  N.,  &  Amalia,  L.  (2016).  Formulasi  kerupuk  dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pertanian, 7(2), 51-65.
[16] Soekarto, S.,T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
[17] Soekarto.  1990.  Penilaian  Orgnleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta.
[18] Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
[19] Zaku,  S.G.,  Emmanuel,  S.,  Tukur,  A.A.,  &  Kabir,  A.  (2015).  Moringa  oleifera:  an underutilized tree in Nigeria with amazing versatility: a Review. African Journal of Food Science, 9(9), 456-46.
[20] Zakaria et al. (2013) ‘Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Leifera) Dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang Media Gizi Pangan’, Media Gizi Pangan, XV(1).
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)

## HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN