journal homepage: http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Penggunaan Ekstrak Dari Tiga Jenis Daun Jati (Daun Jati Lokal, Daun Jati Super, dan Daun Jati Belanda) sebagai Pewarna Alami pada Sirup
Syilwa Aulia Rizquna 1 , Syifa Nur Maulida 2 , Hannifah 3 , Ahmad Abdan Syakuron 4 , Iffah Muflihati 5 , Sari Suhendriani 6 * 1,2,3,4,5,6 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang, Semarang, Indonesia
Daun  jati  merupakan  salah  satu  jenis  tumbuhan  yang  dapat menghasilkan  pewarna  alami  dan  tumbuhan  yang  dianggap sebagai  limbah  karena  pemanfaatannya  yang  masih  kurang oleh masyarakat.  Daun jati, dapat dijadikan sebagai  pewarna alami  dikarenakan  adanya  kandungan  antosianin. Antosianin merupakan  pigmen  penghasil  warna  merah  serta  termasuk dalam senyawa turunan polifenol. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui  dan  mengkaji  penambahan  esktrak  daun  jati sebagai pewarna alami pada sirup. Daun jati diekstrak dengan menggunakan  aquadest  dan  asam  sitrat,  dilakukan  proses maserasi  dan  kemudian  dipekatkan  dengan  menggunakan rotary evaporator . Hasil proses pemekatan ditambahkan gula dan dipanaskan sehingga menghasilkan sirup ekstrak daun jati. Analisis yang dilakukan yaitu pengukuran warna, pengukuran viskositas,  pengukuran  pH,  pengukuran  kadar  gula,  serta dilakukan uji sensoris. Intensitas kecerahan ( lightness ), daun jati  belanda  menghasilkan  nilai  lebih  tinggi  dibandingkan sirup  dengan  daun  jati  lainnya.  Selanjutnya,  sirup  dengan ekstrak daun jati  lokal menghasilkan tingkat kemerahan atau nilai a lebih tinggi dibandingkan dengan lainnya. Nilai b yang lebih  tinggi,  dihasilkan  dari  sirup  dengan  ekstrak  daun  jati belanda.  Nilai  viskositas  sirup  daun  jati  super  menghasilkan nilai lebih tinggi dibandingkan dengan lainnya. Daun jati lokal memiliki  intensitas  warna  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan jenis ketiganya. Sedangkan pada pengujian viskositas, pH, kadar gula daun jati super menghasilkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan daun jati lainnya.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 13/07/2023 Diterima dalam bentuk revisi 30/03/2024
Diterima dan disetujui 03/06/2024 Tersedia online 14/06/2024 Terbit 21/06/2024
Kata kunci Daun jati Pewarna
Sirup
© 2024 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : sarisuhendriani@gmail.com auliasyilwa@gmail.com 1 , syifamaulida590@gmail.com 2 , hannifah101@gmail.com 3 , syakuronzoya@gmail.com 4 , iffahmuflihati@upgris.ac.id 5 , sarisuhendriani@gmail.com 6
Jurnal Triton, Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v15i1.532
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220

## ABSTRACT
Jati  leaves  are  one  of  the  kinds  of  plants  that  can produce  natural  dyes,  and  plants  are  considered waste because of their use, which is still less common in society. Anthocyanin is a red-colored pigment and is  part  of  a  polyphenol  derivative  compound.  The purpose of this research is to find out and study the addition of jelly leaf extract as a natural dye to the syrup. The leaves are extracted using aquadest and citric  acid,  carried  out  through  a  process  of maceration,  and  then  compressed  using  a  rotary evaporator.  The  resulting  process  of  bonding involves  adding  sugar  and  heating  to  produce  leaf extract  syrup.  Analyses  were  carried  out:  color measurement,  viscosity  measurements,  pH,  sugar
levels, and sensory tests. The intensity and lightness of the leaves of the Holland leaf yield higher values than the syrup made with other leaves. Furthermore, the syrup with local strawberry leaf extract produces a higher level of redness or a higher value compared to others. The higher value of b is obtained from the syrup  with  strawberry  leaf  extracts.  The  viscosity value  of  super  jade  leaf  syrup  yields  higher  values compared to others. Local jade sheets have a higher color  intensity  compared  with  their  third  type. Whereas in the viscosity test, the pH and the sugar content of super leaf jade yielded a higher value in comparison with other leaves of jade.

## PENDAHULUAN
Sirup  adalah  sejenis  minuman  ringan berupa  larutan  kental  dengan  cita  rasa  yang berbeda  serta  memiliki  aroma  khas  yang mampu memberikan kesegaran bagi orang yang mengkonsumsinya.  Penggunaan  sirup  tidak langsung  diminum  tetapi  harus  diencerkan terlebih  dahulu  karena  memiliki  kandungan gula  yang  tinggi  yaitu  55-65% (Andrea et  al .,
2016) . Salah satu produk minuman yang sering ditambahkan  dengan  zat  warna  adalah  sirup. Sirup  yang  beredar  di  masyarakat  umumnya tidak  berasal  dari  pewarna  alami  yang didapatkan dari tumbuhan, hewan atau mineral, kebanyakan  warna  yang  terkandung  di  dalam sirup  merupakan  pewarna  sintetis  untuk makanan (Handayani & Larasati, 2018) .
Pewarna  merupakan  bahan  tambahan yang  sengaja  ditambahkan  dengan  tujuan menghasilkan produk dengan warna yang sama serta dapat mengembalikan warna pada produk yang  telah  hilang  akibat  adanya  proses pengolahan (Adriani  &  Zarwinda,  2019) . Pewarna buatan atau pewarna sintetis merupakan  bahan  kimia  yang  dengan  sengaja ditambahkan pada makanan untuk memberikan
tambahan warna yang diinginkan karena warna semula  hilang  selama  proses  pengolahan  atau karena  seseorang  menginginkan  adanya  warna tertentu.  Penambahan  pewarna  sintetik  pada makanan  sebenarnya  bukanlah  suatu  larangan, namun  apabila  zat  pewarna  yang  digunakan adalah  pewarna  yang  tidak  lazim  untuk makanan, inilah yang membahayakan kesehatan.    Untuk  mengatasi  permasalahan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk mencari  alternatif  bahan  alam  yang berpotensi dapat digunakan sebagai zat pewarna (Harjanti, 2016).
Pewarna alami merupakan suatu zat yang dihasilkan  dari  alam  seperti  pada  bagian tumbuhan  (akar,  buah,  daun,  serta  kulit  kayu) (Santa et  al .,  2015) .  Pewarna  alami  tidak bersifat toksik, dikarenakan pewarna ini ramah lingkungan, dan mudah  terurai (Yernisa et  al .,
2013) .  Daun  jati  ( Tectona  grandis  Linn.  F .), umumnya  dimanfaatkan  oleh  masyarakat sebagai pewarna dalam proses pembuatan batik. Pigmen  yang  dihasilkan  oleh  daun  jati  ini adalah  warna  merah,  dikarenakan  adanya kandungan  antosanin  pada  daun  jati.  Pigmen
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
Rizquna et al.
alami pada daun jati dapat ditemukan pada daun yang masih muda (Khasanah et al ., 2014).
Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Insyiah  &  Affanti  (2022) ,  daun  jati  hanya dimanfaatkan  sebagai  pewarna  alami  untuk memberikan warna pada kain selendang. Selain itu, belum ditemukannya pemanfaatan pewarna alami  dari  ekstrak  daun  jati  dengan  berbagai varietas seperti daun jati lokal, daun jati super, daun jati belanda. Dengan demikian, diperlukan adanya  pemanfaatan  ekstrak  daun  jati  dalam produk sirup.

## METODE
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan, Kimia, Biokimia dan  Mikrobiologi  Teknologi  Pangan  Fakultas Teknik  dan  Informatika,  Universitas  PGRI Semarang pada Maret –  Juli 2023.
Alat yang digunakan yaitu cabinet dryer , rotary evaporator , pompa vakum, gelas beakter 250  mL,  gelas  beaker  500  mL,  erlenmayer vakum  500  mL, hot  plate ,  corong  buchner, blender, timbangan digital, timbangan analitik, alumunium  foil,  dan  kertas  saring.  Sedangkan alat  yang  digunakan  dalam  analisis  adalah Colorimeter WR-10, Viscometer  Brookfield , pH meter, dan refraktometer brix.
Bahan  yang  digunakan  yaitu  10  g  daun jati lokal muda kering didapatkan dari Pati, 10 g daun jati belanda muda kering, 10 g daun jati super  muda  kering,  serta  daun  jati  yang dicampur ketiga jenisnya dengan perbandingan 1:1:1,  250  ml  aquadest,  150  g  gula  pasir,  dan asam sitrat.
Tabel 1. Formulasi Sirup
Faktor Formulasi Sirup Faktor 1 (F1) Aquadest, 10 gr daun jati lokal, gula, asam sitrat Faktor 2 (F2) Aquadest, 10 gr daun jati super, gula, asam sitrat Faktor 3 (F3) Aquadest,  10  gr  daun  jati  belanda,  gula,  asam sitrat Faktor 4 (F4) Aquadest, 1:1:1 (daun jati local: daun jati super: daun jati belanda), gula, asam sitrat
Rancangan  percobaan  dalam  penelitian ini  yaitu  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap,  dengan  faktor  jenis  daun  jati.  Jenis daun jati yang digunakan yaitu daun jati lokal, daun jati super, daun jati belanda dan campuran dari ketiga jenis daun jati tersebut.
Pembuatan  ektrak  daun  jati  mengacu pada Zulfa et  al .  (2014) dengan  modifikasi konsentrasi (3% (b/v) menjadi 0,0039% (b/v)). Tahap awal dilakukan dengan proses pengeringan  terlebih  dahulu  menggunakan cabinet  dryer selama  24  jam.  Daun  jati  yang
telah  kering,  dilakukan  penghalusan  dan pengayakan guna mendapatkan bubuk daun jati. Sebanyak  10  g  bubuk  daun  jati  dilarutkan  ke dalam  250  mL  aquades  dengan  konsentrasi 0,0039%  (b/v).  Selanjutnya  dilakukan  proses maserasi  selama  3  jam.  Ekstrak  kemudian disaring  menggunakan  penyaring  vakum  guna memisahkan  ekstrak  dengan  endapan.  Hasil ekstrak,  dipekatkan  dengan  menggunakan rotary evaporator selama 30 menit dengan suhu 60 °C dan kecepatan 50 rpm.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
Pembuatan  sirup  dilakukan  dengan takaran sebanyak 150 mL ekstrak daun jati yang telah dipekatkan, ditambahkan 150 g gula pasir dan dipanaskan dengan suhu 60 °C. Dilakukan pengadukan  secara  berkala  hingga  gula  pasir meleleh (Pratama, 2014) .
Pengukuran  warna  sirup  dilakukan analisis dengan alat colorimeter WR-10 dimana hasil  yang  terbaca  berupa  angka  yang menunjukkan tingkat lightness (L), redness (a) dan yellowness (b). Lightness menunjukkan tingkat  kecerahan, redness menunjukkan tingkat/intensitas  warna  merah  dan yellowness menunjukkan  tingkat/intensitas  warna  kuning yang terbaca pada sampel.
Pengukuran  kekentalan  atau  viskositas sirup  dengan  ektrak  daun  jati  dilakukan menggunakan alat Viscometer Brookfield . Sirup ekstrak  daun  jati  digunakan  spindle  nomor  2 dengan  kecepatan  putaran  60  rpm  selama  30 detik. Setelah dilakukan pengukuran viskositas, maka nilai viskositasnya akan tertera pada layar alat.
Tingkat keasaman atau pH diukur dengan menggunakan pH meter. Pengukuran dilakukan dengan  pH  meter  dikalibrasi  dalam  larutan buffer pH 7, kemudian dibilas dengan aquadest.
Selanjutnya,  pH  meter  dicelupkan  dalam sampel sirup.
Kandungan  kadar  gula  pada  sirup ditentukan  dengan  memasukkan  air  pada refraktometer  brix.  Dari  alat  tersebut  dapat dilihat hasil pengukuran kandungan kadar gula pada setiap sirup daun jati.
Pengujian sensoris sirup ekstrak daun jati dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif serta hedonik. Uji deskriptif menggunakan  panelis  sebanyak  10  panelis digunakan  dalam  uji  deskriptif.  Uji  hedonik merupakan uji kesukaan dengan 50 panelis.
Analisis  data  dilakukan dengan  Analisis Ragam  (ANOVA)  guna  mengetahui  adanya berbeda  nyata  atau  tidak  pada  setiap  sampel. Selanjutnya dilakukan uji dengan menggunakan DMRT  pada  taraf  5%.  Pengolahan  data dilakukan  dengan  menggunakan software computer SPSS 24.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Nilai  (L)  atau Lightness menunjukkan tingkat  kecerahan  pada  suatu  sampel.  Dengan demikian,  semakin  tinggi  nilai  L  maka  dapat dikatakan  bahwa  sampel  tesebut  berwarna cerah.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
Gambar 1. Sirup daun jati super dan daun jati belanda

## Gambar 2. Nilai L
Dapat dilihat pada gambar 2, bahwa nilai L pada uji warna ekstrak daun jati menghasilkan nilai  berbeda  nyata.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari setiap notasi pada nilai yang dihasilkan, apabila notasi  berbeda  antar  sampel.  Sirup  dengan ekstrak  daun  jati  belanda  memiliki  rata-rata yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan jenis  daun  jati  lainnya  yaitu  sebesar  40.25. Sedangkan  pada  daun  jati  lokal  menghasilkan nilai  terendah  yaitu  33.53.  Dengan  demikian, dapat  diketahui  bahwa  daun  jati  belanda menghasilkan warna lebih cerah jika dibandingkan  dengan  ekstrak  daun  jati  lokal,
daun  jati  super  maupun  campuran  dari ketiganya.
Notasi  a  atau  biasa  dikenal  dengan tingkat  kemerahan  pada  uji  warna.  Nilai  a positif  (+a)  dari  0-100  menunjukkan  warna merah.  Sedangkan  nilai  negatif  a  (-a)  dari  0 hingga  -80  mendeteksi  untuk  warna  hijau (Ummah et al ., 2021) .
Hasil  uji  warna  pada  a  pada  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  jati  lokal  dan  jati campuran tidak berbeda nyata, akan tetapi pada daun  jati  lokal  dan  daun  jati  campuran menunjukkan  berbeda  nyata  dengan  jati  super
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
maupun jati belanda. Hasil nilai a tertinggi yaitu pada daun jati lokal 13.04 dan pada jati belanda menghasilkan  nilai  a  terendah  5.950.  Menurut penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh Murukan
&  Murugan  (2022) kandungan  antosianin  dari daun  jati  muda  adalah  6,4  mg/g.  Sedangkan
kadar  antosianin  pada  daun  jati  belanda  yang telah  diteliti  oleh Layalin  (2021) ,  sebesar  0,63 mg/g. Dengan demikian, kadar antosianin pada daun  jati  lokal  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan daun jati belanda.
Gambar 3. Nilai a
Kadar antosianin yang mengalami perubahan warna apabila suhu pemanasan yang semakin  tinggi.  Menurut Nasrullah et al .
(2020) ,  kadar  antosianin  memiliki  kestabilan pada  suhu  40  °C  –  50  °C.  Antosianin  akan mengalami  perubahan  dari  warna  merah krimson  menjadi  merah  kecoklatan  pada  suhu 60  °C.  Perubahan  tersebut  dapat  mengindikasi adanya  kerusakan  pada  kadar  antosianin menjadi  senyawa  lainnya.  Dengan  demikian, semakin  tinggi  kadar  antosianin  pada  sirup dengan ekstrak daun jati maka notasi a pada uji warna  menunjukkan  diagram  batang  yang tinggi.
Notasi  b  pada  colorimeter  menunjukkan sampel  berwarna  biru-kuning.  Angka  dengan notasi  negatif  b  (-b)  mendeteksi  warna  biru.
Sedangkan  pada  positif  b  (+b)  menunjukkan warna  kuning  pada  sampel (Indrayati et  al .,
2013) .  Dapat  dilihat  pada  Gambar  4,  hasil pengukuran  warna  nilai  b  ekstrak  daun  jati super, daun jati belanda dan daun jati campuran tidak berbeda nyata. Akan tetapi pada daun jati lokal dengan ketiga jenis daun yang digunakan berbeda  nyata.  Dari  gambar  tersebut,  dapat diketahui bahwa daun jati belanda menghasilkan nilai yang tertinggi jika dibandingkan  dengan  ketiga  jenis  daun  yang digunakan  yaitu  13.09.  Sedangkan  pada  daun jati lokal menduduki nilai terendah yaitu 7.230. Dengan  demikian, kadar  antosianin  pada  daun jati  belanda  lebih  sedikit  jika  dibandingkan dengan  ketiga  jenis  daun  jati  lainnya.    Hasil tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang  telah
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
Rizquna et al.
dilakukan  oleh Layalin  (2021) ,  bahwa  kadar antosianin  pada  daun  jati  belanda  adalah sebesar  0,63  mg/g.  Sedangkan  pada  daun  jati lokal  adalah  6,4  mg/g (Murukan  &  Murugan, 2022) .
Notasi  b  menunjukkan  tingkat  warna kuning pada sirup ekstrak daun jati. Gambar  4 menunjukkan  sirup  dengan  ekstrak  daun  jati lokal  menghasilkan  notasi  b  dengan  diagram
batang  lebih  rendah  dibandingkan  ketiga  jenis sirup  lainnya.  Dengan  demikian,  sirup  ekstrak daun  jati  lokal  tidak  menghasilkan  warna kuning.  Hal  ini  sesuai  pada  Gambar  2,  bahwa sirup dengan ekstrak daun jati lokal menghasilkan  notasi  a  lebih  tinggi  sehingga kadar  antosianin  pada  sirup  ekstrak  daun  jati lokal lebih tinggi.
Gambar 4. Nilai b

## Viskositas
Viskositas  atau  biasa  dikenal  dengan kekentalan merupakan salah satu sifat dari suatu cairan.  Sampel  yang  berupa  liquid  dapat mengalir  dengan  cepat  dan  lambat.  Beberapa produk  yang  memiliki  sifat  viskositas  tinggi adalah  gliserin,  madu,  sirup,  minyak  serta  oli. Suhu  merupakan  faktor  yang  mempengaruhi viskositas  suatu  cairan.  Semakin  kecil  nilai viskositas  suatu  sampel  atau  cairan,  maka semakin  tinggi  suhu  pada  cairan  tersebut.
(Lubis,  2018) .  Tujuan  dilakukannya  uji viskositas  adalah  untuk  mengetahui  tingkat kekentalan dari sirup ekstrak daun jati.
Hasil uji viskositas sirup ekstrak daun jati menghasilkan  nilai  berbeda  nyata  dengan
ditandai  adanya  notasi  yang  berbeda  setiap hasilnya.  Dapat  dilhat  pada  Gambar  5,  bahwa sirup ekstrak jati super memiliki nilai viskositas atau  kekentalan  yang  lebih  tinggi  sebesar 185.83  mPa.s  jika  dibandingkan  dengan  daun jati  lainnya.  Sedangkan  pada  daun  jati campuran  menghasilkan  nilai  yang  paling rendah  yaitu  29  mPa.s.  Suhu  pemanasan  yang tinggi  memiliki  pengaruh  terhadap  viskositas. Suhu  yang  tinggi  menjadikan  viskositas  sirup mengalami  penurunan (Lumbantoruan  & Yulianti, 2016) .
Kekentalan  sirup  dipengaruhi  oleh  suhu serta  pengadukan.  Kandungan  air  yang  rendah pada  sirup  dapat  terjadi  apabila  suhu  yang digunakan  dalam  pemasakan  relatif  tinggi.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
Selain  itu,  viskositas  suatu  cairan  dapat meningkat  dengan  pengadukan  yang  semakin lama. Proses pengadukan yang lama berbanding terbalik  dengan  ukuran  suatu  partikel  yang
semakin  kecil.  Kecilnya  ukuran  suatu  partikel dapat  menjadikan  stabilnya  sistem  emulsi (Baskara et al ., 2020) .
Gambar 5. Viskositas
pH
pH  merupakan  salah  satu  satuan  guna mengukur  derajat  keasaman  maupun  kadar alkali  dalam  larutan.  Pengukuran  pH  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  pH  meter. Kadar pH dalam suatu larutan diukur dari skala 0 hingga 14 (Astria et al ., 2014) .
Hasil  uji  pH  yang  ditunjukkan  pada Gambar  6,  dapat  diketahui  bahwa  nilai  sirup ekstrak  daun  jati  lokal,  daun  jati  belanda,  dan daun  jati  campuran  tidak  berbeda  nyata. Sedangkan pada daun jati super dengan lainnya berbeda nyata. Nilai sirup dengan ekstrak daun jati  super  memiliki  nilai  pH  yang  lebih  tinggi sebesar  2.84  jika  dibandingkan  dengan  ketiga daun.  Sedangkan  pada  daun  jati  lokal,
menghasilkan  nilai  yang  lebih  rendah  yaitu 2.65.
Menurut Ameliya et al . (2018) , kadar pH dalam  sirup  ekstrak  daun  jati  mengalami penurunan  dikarenakan  proses  pemanasan. Penambahan H+ dalam suatu larutan disebabkan adanyan peningkatan suhu. Konsentrasi  H+  dalam  sirup  ekstrak  daun  jati yang  meningkat  dapat  menjadikan  sirup memiliki  keasaman  yang  tinggi  atau  pH mengalami  penurunan.  Selain  itu  adanya penambahan asam sitrat dalam proses pembuatan  sirup  dapat  berpengaruh  terhadap rasa sirup ekstrak daun jati. Penambahan asam sitrat  dapat  menurunkan  kadar  pH  dalam larutan.

## Gambar 6. Hasil uji pH
Kadar  pH  suatu  larutan  berpengaruh terhadap  warna  sirup  ekstrak  daun  jati.  Dapat dilihat  pada  gambar  6,  bahwa  pH  yang dihasilkan antara 2.65 – 2.84. Menurut Almajid et  al .  (2021) ,  warna  merah  dalam  larutan memiliki  pH  1-3  atau  asam  kuat.  Sedangkan pada pH dengan asam yang lemah 4-6 berwarna ungu. Warna biru dengan pH 7 dan pada ph basa lemah  antara  8-9  berwarna  hijau.  Pada  pH antara  10-14,  berwarna  kuning.  Bentuk  kation flavilium  antosianin  pada pH  asam  antara  1-2. Antosianin yang berubah menjadi merah muda, dapat terjadi pada larutan dengan pH 3. Kation flavilium yang telah berubah menjadi karbinol pseudobase menyebabkan warna merah terang. Seiring  dengan  naiknya  pH  pada  larutan, menjadikan warna merah suatu larutan semakin menurun.  Larutan  yang  semakin  asam, menjadikan  sel  vakuola  pecah  sehingga semakin  banyak  kadar  antosianin  yang terekstrak (Sukarminah & Natalia, 2007).

## Kadar Gula
Karbohidrat  memiliki  senyawa  penting yang disebut dengan gula reduksi. Senyawa ini
berperan  dalam  penyedia  kalori  bagi  makhluk hidup,  selain  itu  biasanya  senyawa  ini ditemukan  dalam  tumbuhan.  Rasa  manis  yang ada  pada  bahan  pangan,  merupakan  tanda adanya  gula  reduksi  pada  bahan  tersebut. Semakin tinggi kadar gula reduksi pada bahan pangan,  maka  semakin  manis  pula  produk makanan tersebut. Gula reduksi ini mengalami proses oksidasi, hal ini dikarenakan senyawa ini mereduksi  senyawa  pengoksidasi (Ameliya et al ., 2018).
Gambar 7 menunjukkan hasil pengukuran kadar gula, dapat diketahui bahwa nilai  yang  dihasilkan  berbeda  nyata.  Sirup dengan ekstrak daun jati super memiliki kadar gula yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan sirup ekstrak daun lainnya yaitu sebesar 65.02. Sedangkan  kadar  gula  terendah  adalah  sirup dengan ekstrak daun jati campuran yaitu 53.01.
Tingginya kadar gula dalam sirup ekstrak daun jati disebabkan oleh suhu pemanasan yang tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan Tambunan et  al .
(2021) ,  kadar  glukosa  akan  mengalami peningkatan  seiring  dengan  tingginya  suhu
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
pemanasan.  Hal  ini  dikarenakan  proses hidrolisis semakin cepat. Selain itu, suhu yang tinggi  dapat  menyebabkan  laju  reaksi  yang
meningkat dan menjadikan kadar glukosa yang terkandung akan semakin bertambah.
Gambar 7. Hasil pengukuran kadar gula
Penambahan gula dalam proses pembuatan  sirup  ekstrak  daun  jati  tidak memberikan pengaruh terhadap kadar antosianin  dalam  daun.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Soeroso et al .  (2017) ,  penambahan  gula  tidak  mengubah struktur  molekul  antosianin  ekstrak  buah murbei hitam. Hal ini dikarenakan tidak terjadi ikatan  antara  molekul  gula  dengan  molekul antosianin.

## Uji Deskriptif
Uji  deskriptif  dilakukan  dengan  10 panelis  terlatih.  Pada  proses  pegujian,  sampel
ditempatkan pada gelas sloki yang telah diberi kode  yang  berbeda-beda  sebanyak  4.  Panelis diberikan  arahan  terlebih  dahulu  sistem pengujian  dan  pengisian  kuisioner.  Setiap sampel  diuji  dengan  parameter  uji  nya  adalah intensitas  warna,  keasaman,  flavour  daun  jati, kekentalan, rasa manis, serta tingkat kekeruhan. Penilaian uji deskriptif dilakukan dari skala  0- 7.  Nilai  0  menunjukkan  nilai  terendah, sedangkan  nilai  tertinggi  ditunjukkan  dengan angka 7.
Tabel 2. Hasil Uji Deskriptif Sirup Ekstrak Daun Jati
Jenis Daun Jati Parameter Warna Keasaman Aroma Daun Jati Flavour Daun Jati Kekentalan Rasa Manis Kekeruhan Jati Lokal 4.0±1.43 b 2.94±1.38 a 4.41±1.43 b 4.87±1.09 b 3.3±1.28 a 4.82±1.10 a 2.83±1.01 a Jati Super 4.12±1.2 b 2.59±1.60 a 3.49±1.25 ab 4.49±1.32 ab 3.27±1.46 a 5.63±0.70 a 2.54±1.52 a
Jati Belanda 2.56±0.9 a 3.51±1.39 a 3.69±1.21 ab 3.38±1.40 a 2.26±1.04 a 4.93±1.41 a 1.51±1.52 a Jati Campuran 5.9±0.56 c 3.43±1.37 a 2.64±1.42 a 3.66±1.38 ab 2.52±1.13 a 4.63±1.44 a 2.09±1.61 a
Berdasarkan  warna  sirup  daun  jati memiliki  perbedaan  nyata  karena  perlakuan maserasi  yang  dilakukan  dengan  pelarut aquades  dan  penambahan  asam  sitrat.    Hal  ini dikarenakan  bahwa  pelarut  aquades  dapat melarutkan  senyawa  antosianin  memiliki karaktersiktik  yang  bersifat  polar  sedangkan penambahan asam sitrat memiliki tujuan untuk mengoptimalkan  pigemn  antosianin  daun  jati yang diekstrak (Tazar et al ., 2018) . Kandungan antosianin  dalam  daun  jati  lokal  sebesar  6,3% sedangkan pada daun jati belanda hanya 0,63%, hal  tersebut  yang  mempengaruhi  dari  warna yang  diaplikasikan  pada  sirup.  Dapat  dilihat pada tabel satu, sirup dengan ekstrak daun jati belanda  memiliki  nilai  yang  lebih  rendah  jika dibandingkan dengan yang lainnya.
Keasaman  pada  sirup  daun  jati  tidak berbeda  nyata  karena  penambahan  konsentrasi asma  sitrat  yang  sama  sehingga  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata. Rasa asam yang ada pada sirup karena efek dari proses maserasi yang ditambahkan asam sitrat. Menurut Rahmah & Aulia. (2022) , asam sitrat yang ditambahkan akan memberikan rasa asam pada  produk  atau  pH  dalam  sirup  akan menurun.
Aroma  daun  jati  yang  dihasilkan memiliki  hasil  yang  berbeda  nyata  karena disebabkan  perbedaan  jenis  daun  jati  yang digunakan  dan  hal  ini  disebabkan  karena penggunaan  jenis  daun  jati  yang  berbeda karakteristik  hal  itu  dikarenakan  daun  jati mengandung  senyawa  kimia  yaitu  terpana seperti  α-pinena,  β-kariofilena,  dan  limonen
yang memberikan aroma khas daun jati (Andila et al ., 2020) .
Flavour daun  jati  yang  dihasilkan  tidak berbeda nyata karena menggunakan konsentrasi bubuk  daun  jati  yang  sama  sehingga memberikan  kesan flavour yang  tidak  jauh berbeda.  Kekentalan  pada  sirup  daun  jati memiliki hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan  penggunaan  gula  dengan  jumlah yang  sama.  Selain  itu,  suhu  yang  digunakan sama. Sirup ekstrak daun jati dengan kekentalan yang  tinggi  dikarenakan  lama  pengadukan selama proses pemasakan.
Rasa manis dari sirup daun jati memiliki hasil  yang  tidak  berbeda  nyata,  hal  ini  rasa manis yang muncul pada sirup disebabkan oleh gula yang ditambahkan. Gula pasir, merupakan bahan  tambahan  pangan  yang  mudah  larut dalam  air. Penambahan  gula  dapat  berperan dalam penyeimbangan rasa pahit, asam maupun asin (Asmawati et al ., 2018) .
Kekeruhan pada sirup daun jati memiliki hasil  yang  tidak  berbeda  nyata,  hal  ini disebabkan karena pengaruh proses penyaringan  dan  penggunaan  gula  putih  yang memiliki karakteristik warna yang jernih.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  menggunakan  50  panelis tidak  terlatih.  Pengujian  sampel  berdasrkan dengan  parameter  warna,  rasa,  aroma,  tekstur, kenampakan,  dan  keseluruhan.  Uji  hedonic dilakukan  dengan  skala  penilaian  1-5.  Skala  1 menunjukkan sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka dan 5 sangat suka.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Sirup Ekstrak Daun Jati
Hasil  analisis  statistik  pada  Tabel  3 menunjukkan  bahwa  penggunaan  daun  jati yang  berbeda  jenis  memiliki  perbedaan  tidak berbeda  nyata  pada  tingkat  kesuakaan  warna daun jati yang dihasilkan. Panelis memberikan nilai pada sampel yang diujikan berkisar 3,48- 4.00  yang  berarti  tingkat  kesukaan  panelis netral dan cukup suka.
Penggunaan daun jati memikili perbedaan  tidak  berbeda  nyata  pada  tingkat kesukaan  panelis.  Panelis  memberikan  nilai 3,32-3,81 karena penambahan konsentrasi gula dan asam sitrat yang sama sehingga menghasilkan rasa yang tidak jauh berbeda.
Aroma  daun  jati  memiliki  hasil  yang sangat  berbeda  nyata  pada  tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma sirup daun jati. Panelis memberikan  nilai  pada  sampel  yang  diujikan berkisar  3,20-4,40  hal  ini  disebabkan  karena penggunaan  jenis  daun  jati  yang  berbeda karakteristik.
Tekstur  daun  jati  memiliki  hasil  yang berbeda  nyata  pada  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  sirup  daun  jati.  Panelis memberikan  nilai  sampel  yang  diujikan berkisar  nilai  3.54-3.88  hal  ini  disebabkan karena  adanya  penambahan  konsentrasi  gula dan lama pemasakan selama 30 menit.
Kenampakan  daun  jati  memiliki  hasil tidak  berbeda  nyata  pada  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  kenampakan  sirup  daun  jati.
Panelis memberikan nilai sampel yang diujikan berkisar nilai berkisar 3,86-3,90.
Keselurahan  daun  jati  memiliki  hasil yang tidak berbeda nyata pada tingkat kesukaan panelis  terhadap  keseluruhan  sirup  daun  jati. Panelis memberikan nilai sampel yang diujikan berkisar  nilainya  3.80-4.48.  Para  panelis, cenderung  menyukai  warna  serta  kenampakan yang  dihasilkan  pada  sirup  daun  jati  super. Dengan demikian, para panelis menyukai sirup dengan  warna  merah  yang  tidak  terlalu  pekat serta  tidak  telalu  cerah.  Pada  parameter  rasa, para  panelis  menyukai  sirup  dengan  ekstrak daun  jati  super.  Hal  ini  dikarenakan,  rasa  dari sirup ekstrak daun jati lebih manis dibandingkan  dari  sirup  yang  lainnya.  Para panelis,  cenderung  menyukai  aroma  sirup dengan  ekstrak  daun  jati  belanda.  Dari  segi tekstur, para panelis cenderung menyukai sirup dengan  ekstrak  daun  jati  belanda.  Hal  ini dikarenakan,  sirup  ekstrak  daun  jati  belanda memiliki  nilai  viskositas  yang  tidak  terlalu tinggi  maupun  rendah.  Dengan  demikian, panelis  menyukai  tekstur  sirup  tidak  terlalu kental maupun cair.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Karakteristik  fisik  yang dihasilkan  sirup ekstrak  daun  jati  lokal  memiliki  warna  lebih merah  dibandingkan  dengan  ketiga  jenis  daun yang  digunakan.  Sirup  dengan  penambahan
Jenis Daun Jati Parameter Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan Keseluruhan Jati Lokal 3.98±0.84ᵇ 3.32±1.04ᵃ 3.20±0.99ᵃ 3.56±0.64ᵃ 3.88±0.80ᵃ 3.80±0.67ᵃ Jati Super 4.00±0.73ᵇ  3.84±0.96ᵇᶜ  3.42±0.73ᵃᵇ  3.68±0.71ᵃᵇ 3.90±0.65ᵃ 3.94±0.65ᵃ Jati Belanda 3.48±0.84ᵃ 3.42±0.95ᶜ 4.40±4.50ᵇ 3.88±0.82ᵇ 3.86±0.86ᵃ 4.00±0.73ᵃ Jati Campuran 3.88±0.63ᵇ  3.58±0.78ᵃᵇ 3.26±0.69ᵃ 3.54±0.76ᵃ 3.86±0.70ᵃ 4.48±4.46ᵃ
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
daun jati super memiliki viskositas lebih tinggi dibanding dengan daun jati lokal, super maupun campuran.  pH  tertinggi  dihasilkan  oleh  sirup dengan penambahan daun jati super. Nilai kadar gula  tertinggi  pada  sirup  yang  menggunakan ekstrak daun jati super.
Penulis  menyarankan  agar  dilakukan penelitian selanjutnya berkaitan dengan pengaruh kadar antosianin pada daun jati jenis super  terhadap  viskositas  sirup  penambahan ekstrak daun jati.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Pada  artikel  ini,  Syilwa  Aulia  Rizquna berperan sebagai kontributor utama, sementara Syifa  Nur  Maulida,  Hannifah,  Ahmad  Abdan Syakuron dan Iffah Muflihati sebagai kontributor  anggota  dan  Sari  Suhendriani sebagai kontributor korespondensi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani, A., & Zarwinda, I. (2019). Pendidikan untuk masyarakat tentang bahaya pewarna melalui  publikasi  hasil  analisis  kualitatif pewarna  sintetis  dalam  saus. Jurnal Serambi Ilmu , 20 (2), 217-237.
Almajid, G. A. A., Rusli, R., & Priastomo, M. (2021).  Pengaruh  Pelarut,  Suhu,  dan  pH Terhadap Pigmen Antosianin dari Ekstrak Kulit  Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus polyrhizus ). Proceeding  of  Mulawarman Pharmaceuticals  Conferences , 14 ,  179– 185.
Ameliya,  R.,  Nazaruddin,  &  Handito,  D.
(2018).  Pengaruh  Lama  Pemanasan
Terhadap Vitamin C, Aktivitas Antioksidan  Dan  Sifat  Sensoris  Sirup Kersen (Muntingia calabura L.). Pro Food (Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan) ,
4 (1), 289–297.
Andila, P., Warseno, T., Li’aini, A., Tirta, I. G.,
Wibawa,  I.  P.  A.  H.,  &  Bangun,  T.  M. (2020).  Seri  Koleksi  Kebun  Raya  Eka
Karya Bali Tanaman Berpotensi Penghasil  Minyak  Atsiri.  In Seri  Koleksi
Kebun  Raya  Eka  Karya  Bali  Tanaman Berpotensi Penghasil Minyak Atsiri .
Andrea,  M.,  Brouns,  F.,  &  van  de  Heuvel,  I. (2016). Fruit Syrups: Sweet concentrated sources . World  Food  Ingredients , April , 44–46.
Asmawati, A., Sunardi, H., & Ihromi, S. (2018). Kajian  Persentase  Penambahan  Gula Terhadap  Komponen  Mutu  Sirup  Buah Naga Merah. Jurnal AGROTEK , 5 (2), 97– 105.
Astria,  F.,  Subito,  M.,  &  Nugraha,  D.  W.
(2014).  Rancang  Bangun  Alat  Ukur  Ph Dan Suhu Berbasis Short Message. Jurnal MEKSTRIK , 1 (1), 47–55.
Baskara, I. B. B., Suhendra, L., & Wrasiati, L. P.  (2020).  Pengaruh  Suhu  Pencampuran dan Lama Pengadukan terhadap Karakteristik  Sediaan  Krim. Jurnal Rekayasa  Dan  Manajemen  Agroindustri ,
8 (2), 200–209.
Handayani,  R.,  &  Larasati,  H.  Y.  (2018).
Identifikasi Pewarna Sintesis Pada Produk Olahan Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa ) Dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis. Anterior Jurnal , 17 (2), 130– 135.
Harjanti,  R.  S.  (2016).  Optimasi  Pengambilan Antosianin  dari  Kulit  Buah  Naga  Merah ( Hylocereus polyrhizus ) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan. CHEMICA: Jurnal
Teknik Kimia , 3 (2), 39-45.
Indrayati,  F.,  Utami,  R.,  &  Nurhartadi,  E.
(2013).  Pengaruh  Penambahan  Minyak Atsiri Kunyit Putih ( Kaempferia rotunda ) Pada  Edible  Coating  Terhadap  Stabilitas Warna  Dan  pH  Fillet  Ikan  Patin  Yang Disimpan  Pada  Suhu  Beku. Jurnal Teknosains Pangan , 2 (4), 25–31.
Insyiah,  T.  W.  A.,  &  Affanti,  T.  B.  (2022).
Pemanfaatan  Daun  Jati,  Daun  Jarak Wulung Dan Daun Marenggo Sebagai Ide Penciptaan  Warna  Dan  Motif  Selendang. SULUH:  Jurnal  Seni  Desain  Budaya ,
5 (1), 28–40.
Khasanah,  L. U., Fathinatullabibah,  & Kawiji. (2014).  Stabilitas  Antosianin  Ekstrak Daun  Jati  ( Tectona  grandis )  terhadap Perlakuan  pH  dan  Suhu. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) , 3 (2), 60–63.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 207-220
Rizquna et al. Layalin,  A.  Y.  A.  (2021).  Skrining  Dan Evaluasi  Serbuk  Senyawa  Antosianin Pada Daun Jati Belanda Dan Kulit Batang Jamblang Sebagai Pewarna Alami
Makanan  Secara  Kromatografi  Lapis
Tipis. Karya Tulis Ilmiah , 1–47.
Lubis,  N.  A.  (2018).  Pengaruh  Kekentalan Cairan  Terhadap  Waktu  Jatuh  Benda Menggunakan Falling  Ball  Method .
Jurnal  Ilmu  Fisika  Dan  Teknologi , 2 (2), 26–32.
Lumbantoruan,  P.,  &  Yulianti,  E.  (2016).
Pengaruh  Suhu  terhadap  Viskositas Minyak Pelumas (Oli). Jurnal
Sainmatika , 13 (2), 26–34.
Murukan,  G.,  &  Murugan,  K.  (2022). Expression  Analysis  of  Anthocyanin Biosynthetic  Genes  From  the  Young  and Mature  Leaves  of  Tectona  grandis L.F. Journal of Advanced Scientific Research , 13 (3), 84–91.
Nasrullah,  Husain,  H.,  &  Syahrir,  M.  (2020). Pengaruh  Suhu  Dan  Waktu  Pemanasan Terhadap  Stabilitas  Pigmen  Antosianin
Ekstrak  Asam  Sitrat  Kulit  Buah  Naga Merah ( Hylocereus polyrizus ) Dan Aplikasi  Pada  Bahan  Pangan. Chemica: Jurnal  Ilmiah  Kimia  Dan  Pendidikan Kimia , 21 (2), 150–162.
Pratama, E. P. (2014). Proses Pembuatan Sirup Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera )  Dengan Metode Ekstraksi. Tugas Akhir , 1–110.
Rahmah, N., & Aulia, A. (2022). Penambahan Gula  Pasir  dengan  Konsentrasi  Berbeda pada  Pembuatan  Selai  Nanas. Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian , 8 (2), 259–266.
Santa,  E.  K.,  Mukarlina,  &  Linda,  R.  (2015). Kajian  Etnobotani  Tumbuhan  Yang
Digunakan  Sebagai  Pewarna  Alami  Oleh Suku  Dayak  Iban  di  Desa  Mension, Kabupaten Kapuas
Hulu. Jurnal
Protobiont , 4 (1), 58–61.
Soeroso, E. G., Lestario, L. N., & Martono, Y.
(2017). Penambahan Gula Dapat Meningkatkan  Stabilitas  Warna  Ekstrak
Antosianin  Buah  Murbei  Hitam  Yang
Terpapar  Cahaya  Fluoresens. Jurnal Teknologi  Dan  Industri  Pangan , 28 (1),
62–69.
Sukarminah,  T.  E.,  &  Natalia,  D.  (2007).
Ekstraksi  Pewarna  Alami  Dari  Buah Arben  ( Rubus  idaeus (Linn.))  Dan Aplikasinya  Pada  Sistem  Pangan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , XVIII (1),
25–31.
Tambunan,  M.  P. M.,  Ginting,  Z.,  &  Nurlaila, R.  (2021).  Pengaruh  Suhu  Dan  Waktu Hidrolisis  Terhadap  Kadar  Glukosa Dalam  Pembuatan  Sirup  Glukosa  Dari Biji  Alpukat  Dengan  Metode  Hidrolisis Asam. Chemical  Engineering  Journal Storage , 1 (3), 17–26.
Tazar,  N.,  Violalita,  F.,  &  Harni,  M.  (2018). Pengaruh  Metoda  Ekstraksi  Terhadap Karakteristik  Ekstrak  Pekat  Pigmen
Antosianin Dari Buah Senduduk ( Melastoma  malabathricum L.)  Serta Kajian Aktivitas Antioksidannya. Lumbung , 17 (1), 10–17.
Ummah, M., Kunarto, B., & Pratiwi, E. (2021).
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakterisktik Fisikokimia Serbuk  Ekstrak  Buah  Parijoto  ( Medinilla speciosa Blume ). Jurnal Teknologi Pangan  Dan  Hasil  Pertanian , 16 (1),  35- 42.
Yernisa,  Gumbira-Sa’id,  E.,  &  Syamsu,  K.
(2013).  Aplikasi  Pewarna  Bubuk  Alami Dari  Ekstrak  Biji  Pinang  ( Areca  catechu L. )  Pada  Pewarnaan  Sabun  Transparan. Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian , 23 (3), 190–198.
Zulfa,  L.,  Kumalaningsih,  S.,  &  Effendi,  M. (2014).  Ekstraksi  Pewarna  Alami  Dari Daun  Jati  ( Tectona  grandis )  (Kajian Konsentrasi  Asam  Sitrat  Dan  Lama Ekstraksi)  Dan  Analisa  Tekno-Ekonomi Skala  Laboratorium. Jurnal  Teknologi dan  Manajemen  Agroindustri , 3 (1),  62– 72.