## PENGARUH KUALITAS TELUR TERHADAP SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SPONGE CAKE

## (The effect of quality egg on a physical and organoleptic characteristic of sponge cake)
Jora Linca Arbowati a *, Sri Mulyani a , dan Antonius Hintono a
a Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
* Penulis Korespondensi Email: Joralinca@gmail.com

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  to  determine  effect  of  egg  quality  on  the  flowering  ability,  stability  of  flowering ability,  the  morphology  of  crumb,  and  organoleptic  characteristic.  methode  used  in  this  research  was experiential used Complete Random Design with a single factor experiment of egg quality, consisting of 3 groups is T1 = egg quality grade AA, T2 = egg quality grade A, and T3= egg quality grade B. Treatments were conducted seven times each. Data based on analysis of varians and followed by futher tests using the Duncan test at 5% significance, data base of organoleptic is analysed with the kruskal wallis test and followed by mann-whitney test. The result of this research is the different us of quality of he eggs affect the stability of the cakes and the texture of cake. Egg quality grade A is a most optimum ingredients to make a best sponge cake.

## Keywords : Egg’s quality, Sponge cake, Egg

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  kualitas  telur  terhadap,  daya  kembang,  stabilitas daya  kembang,  morfologi crumb ,  dan  sifat  organoleptis sponge  cake. Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  secara  eksperemental  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan percobaan faktor tunggal yaitu kualitas telur yang terdiri dari 3 kelompok yaitu T 1 : kualitas telur grade AA (H 80-90), T 2 : kualitas telur grade A (HU 60-71), T 3 : kualitas telur grade B (HU 50-59).  Masing – masing perlakuan diulangi sebanyak 7 kali. Data hasil pengamatan dianalisis statistik dengan ANOVA ( Analysis of  Varian )  dan  dilanjutkan  uji  wilayah  ganda  ( Duncan) dengan  taraf  signifikansi  5%,  sedangkan  untuk data  sifat  organoleptis  dianalisis  dengan  uji Kruskal-Wallis dan  dilanjutkan  dengan  uji Mann-Whitney . Hasil dari penelitian  ini bahwa  penggunaan kualitas telur yang berbeda mempengaruhi stabilitas  daya kembang cake dan  tekstur cake .  Telur  grade  A  merupakan  bahan  paling  optimum  untuk  pembuatan sponge cake yang berkualitas.
Kata kunci : Kualitas Telur, Sponge Cake , Telur

## PENDAHULUAN
Cake merupakan  salah  satu  produk pangan  yang  digemari  banyak  masyarakat semua  kalangan,  baik  anak  kecil,  remaja,
hingga  orang  tua.  Banyak  sekali  jenis cake yang  mulai  dikembangkan  mulai  dari kreatifitas topping ,  tekstur,  bentuk  hingga formula  yang  bervariatif.  Beberapa  jenis cake yaitu chiffon cake , sponge cake , cotton
cake dan angel cake . Perbedaan jenis cake hanya terletak pada metode pembuatannya. Jenis cake yang  paling  digemari  salah satunya  adalah sponge  cake . Sponge  cake adalah  jenis  kue  bolu  yang  pembuatannya dengan  dilakukan  pengocokan  gula  dan telur hingga kental dan naik lalu penambahan  bahan  lain  (bahan  kering), kemudian  dilakukan  pemanggangan  .  Cara pembuatan  yang  mudah  dan  bahan  juga tidak  sulit  dicari,  mampu  meningkatkan ketertarikan  pada  konsumen. Sponge  cake adalah  produk cake yang  mengunakan bahan  baku  telur  segar  dalam  jumlah banyak serta menggunakan sedikit margarine, tepung terigu, pengembang, dan gula  pasir  kemudian  diolah  dengan  metode yang  dinamakan sponge  cake  method (Hajrah et al .,2019). Salah satu bahan yang mempengaruhi  hasil  akhir  kualitas sponge cake adalah  telur.  Telur  merupakan  bahan penting  dalam  pembuatan cake .  Fungsi telur  pada  pembuatan cake adalah sebagai penambah volume pengembangan, memberi  warna,  memberi  kelembaban, serta  memberi  tekstur  lembut  pada cake (Ningsih  dan  Farida,  2020).  Telur  memiliki beberapa  grade  kualitas  dilihat  dari  Haugh Unit (HU) telur. Kualitas telur sesuai dengan nilai  Haugh  unit  yaitu  kualitas  AA  dengan nilai  HU  >72,  kualitas  A  nilai  HU  pada kisaran  60-72,  kualitas  B  dengan  nilai  HU 31-60,  dan  kualitas  C  dengan  nilai  HU  <31 (Suradi,  2006).  Namun  dalam  pasaran kualitas  telur  masih  sangat  beragam  dan tidak  diketahui  jelas  pengelompokannya, sehingga  mampu  menjadikan  hasil cake yang  berbeda  pula.  Adanya  telur  yang semakin lama disimpan akan merubah sifat fungsional nya, sehingga akan memberikan hasil  cake  yang  berbeda. Cake yang  baik memiliki  beberapa  syarat  karakteristik  yaitu simetris, ketika semua sisi cake sama serta tidak  berbentuk,  warna cerah  ataupun  tidak terlalu  coklat,  volume  sedang,  tekstur  cake tidak  menggumpal,  padat,  halus  dan permukaan halus dan lembut, memiliki rasa manis  dan  aroma  harus  khas cake (Ekayani,  2011).  Maka  dari  itu  diharapkan dengan  adanya  kualitas  telur  yang  terbaik mampu  menciptakan  kualitas  cake  yang
baik  pula,  sehingga  bisa  diterima  di kalangan masyarakat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kualitas telur yang  berbeda  terhadap  daya  kembang, stabilitas  daya  kembang,  morfologi crumb dan sifat organoleptis sponge cake .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  120  butir  telur  ayam  ras  coklat (kualitas telur  AA,  A,  dan  B),  1,6  kg tepung terigu,  300  g  tepung  maizena,  2  kg  gula pasir 2 kg margarin dan 200 g emulsifier.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan 3 perlakukan dan 7 kali pengulangan.  Perlakuan  yang  diterapkan yaitu    Kualitas  Telur  Grade  AA  dengan  HU 80-90  (T 1 ),  Kualitas  Telur  Grade  A  dengan HU  60-71  (T 2 ),  Kualitas  Telur  Grade  B dengan HU 50-59 (T 3 ).

## Prosedur Penelitian Pemilihan Kualitas Telur Ayam
Pengumpulan  telur  ayam  ras  kemudian disimpan selama 1 minggu, 2 minggu, dan 3 minggu.    Untuk  mendapat  kualitas  telur, maka telur ditimbang bobot telurnya dengan timbangan analitik dan ukur tinggi putih telur dengan deep  micrometer .  Pengukuran indeks haugh unit (HU) dengan rumus :
HU: 100log (h+7,57-1,7.W 0,37 )
Keterangan : h : tinggi putih telur kental (mm), W : berat telur (g)

## Pembuatan Sponge Cake
Dilakukan dengan pengocokan gula 100 g,  emulsifier  (SP)  10  g  dan  3  butir  telur dengan  kualitas  telur  grade  AA,  A,  dan  B hingga berbusa selama 10 menit menggunakan mixer, kemudian
penambahan tepung terigu 75 g dan tepung maizena  15  g  hingga  tercampur  rata,  lalu ditambahkan margarin cair. Setelah adonan jadi,  adonan  masuk  kedalam  loyang  yang
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 27-34, 2021.
sudah diolesi mentega, lalu di oven selama 30 menit dengan suhu 180 o C.

## Uji Parameter Daya Kembang
Metode  pengukuran  daya  kembang dilakukan
dengan adonan sebelum pemanggangan  ditempatkan  di  loyang ukuran  diameter  18  cm  dengan  tinggi  awal adonan  seragam  yaitu  3  cm  (A).  Setelah dilakukan  pemanggangan,  tinggi sponge cake setelah  pemanggangan  (B)  diukur dengan  menggunakan  penggaris  dengan alat bantu tusuk sate yang ditusukkan pada tengah cake , lalu dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
Daya Kembang = Keterangan:
A = Tinggi adonan sebelum pemanggangan B = Tinggi adonan setelah pemanggangan

## Stabilitas Daya kembang
Metode  pengukuran  stabilitas  daya kembang  dilakukan  dengan  cara  diukur menggunakan  penggaris  dengan  bantuan tusuk  sate  yang  ditusukkan  pada  bagian tengah cake kemudian dilakukan pengukuran  tinggi  setelah  pemanggangan (B)  dan  tinggi cake setelah  didiamkan selama 30 menit (C). Rumus stabilitas daya kembang menggunakan
persamaan
sebagai berikut:
Stabilitas Daya Kembang =
Keterangan:
B = Tinggi adonan setelah pemanggangan C = Tinggi cake setelah didiamkan selama 30 menit

## Morfologi Crumb
Pengamatan  morfologi crumb dilakukan dengan  metode  pemotretan. Sponge  cake
yang  telah  diiris  menjadi  dua  bagian kemudian  dilakukan  pemotretan.  Analisis dilakukan dengan membandingkan morfologi crumb dengan indera penglihatan bagian pori –pori crumb dan bentuk matriks crumb pada setiap perlakuan.

## Uji Organoleptis
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  uji mutu organoleptik dan uji hedonik. pengujian dilakukan oleh 25 panelis dengan melakukan pengisian form penilaian terhadap sifat oranoleptik dan hedonik pada sponge  cake. pengisian  form  penilaian menggunakan  metode  skoring  dengan  skor 1-5.  Format  yang  digunakan  meliputi penilaian  warna,  tekstur,  aroma,  dan overall .

## Analisis Data
Data  uji  daya  kembang  dan  stabilitas daya  kembang  di  analisis  dengn  ANOVA ( Analysis  of  Varians ),  adanya  pengaruh terhadap daya kembang dan stabilitas daya kembang  maka  dilanjut  uji  Wilayah  Ganda ( Duncan ). Sedangkan data sifat organoleptis  diuji  dengan  uji  kruskal  wallis, dan  untuk  tekstur  terdapat  penaruh  maka dilanjut dengan uji Mann-Whitney .

## HASIL DAN PEMBAHASAN Daya Kembang
Hasil pengukuran daya kembang diperlihatkan  pada  Tabel  1.  tampak  bahwa penggunaan  kualitas  telur  yang  digunakan dalam pembuatan sponge cake berpengaruh nyata (P<0,05). Daya
kembang  tertinggi  pada  kualitas  telur  grade B  (HU  50-59)  yaitu  117,66  %,  serta  daya kembang terrendah pada perlakuan kualitas telur  AA  (HU  80-90)  yaitu  96,18  %.  Daya kembang cake dipengaruhi  oleh  bahan yang digunakan, salah satunya adalah telur. Adonan akan mengalami peningkatan volume  ketika  daya  buih  yang  dihasilkan tinggi  saat  proses mixing .  Daya  buih terbentuk karena ketika pengocokan, ikatan-ikatan  protein ovomucin-lysozyme terbuka yang menyebabkan rantai panjang
Tabel 1. Hasil Pengujian Daya Kembang Sponge Cake Kualitas Telur Daya Kembang Stabilitas Daya Kembang AA 96.18±12.38 a 88.26±5.4 b A 106.18±13.25 ab 79.97±4.7 a B 117.66±16.85 b 73.74±6.7 a Keterangan :
Data ditampilkan sebagai nilai rerata dari 7 ulangan ± SD T 1 -T 3 = Penggunaan kualitas telur grade AA (HU 80-91), A (HU 60-71), B (50-60) *Superscript yang berbeda pada kolom yang samavmenunjukkan perbedaan nyata (P<0.05)
protein  kemudian  membentuk  gelembung gas  dan  volume  buih  bertambah.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Sarofa  dan  Dewi (2019)  yang  menyatakan  bahwa  volume buih  bertambah  ketika  udara  mulai  masuk ke  dalam putih  telur  yang  ikatan  proteinnya mulai  terbuka  dan  rantai  protein  semakin panjang  akibat  pengocokan.  Volume  buih yang  meningkat  menandakan  bahwa  daya buih  telur  juga  semakin  tinggi.  Perlakuan kualitas  telur  B  (HU  50-59)  menjadi perlakuan  yang  memiliki  daya  kembang tertinggi, hal ini disebabkan karena memiliki Haugh  Unit  (HU)  rendah  dimana  hal  itu akan  membuat  daya  buih  semakin  besar karena  kondisi  protein  pada  putih  telur sudah  mengurai  menjadi  ikatan  lebih panjang.    Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Triawati  (2013)  yang  menyatakan  bahwa telur  yang  encer  akan  lebih  cepat  berbuih, hal  ini  disebabkan  karena  ikatan  protein terbuka yang berakibat memudahkan mengikat  udara  dan  berbuih  jadi  ketika pengocokan adonan akan mengalami pengembangan.  Sedangkan  pada  kualitas telur AA (HU 80-90) dan kualitas telur A (HU 60-71)  masih  memiliki  kualitas  yang  bagus terutama  pada  proteinnya  yang  berikatan pendek, sehingga daya buih yang dihasilkan  rendah  ketika  dikocok  dengan waktu yang sama dibanding kualitas telur B (50-59).  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Sudjatinah  dan  Sampurno.  (2019)  bahwa daya buih semakin tinggi, ketika penyimpanan semakin lama.

## Stabilitas Daya Kembang
Hasil  dari  pengujian  stabilitas  daya kembang  pada  Tabel  1.  tampak  bahwa kualitas  telur  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  stabilitas  daya  kembang sponge
cake .  bahwa  stabilitas  daya  kembang sponge cake pada kualitas telur AA (HU 80- 90),  A  (HU  60-71)  dan  B  (50-59)  masing – masing  yaitu  88,26  %,  79,97  %  dan  73,74 %. Stabilitas daya kembang tertinggi adalah perlakuan  kualitas  telur  AA  sebesar  88,26 %,  Stabilitas  daya  kembang  yang  tinggi menandakan
cake mampu mempertahankan  volume cake setelah pemanggangan.  Stabilitas  daya  kembang tinggi  disebabkan  karena  struktur  yang terbentuk  kuat  serta  buih  yang  rapat  dan seragam.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Imami dan Sutrisno (2019) yang menyatakan  bahwa  buih  telur  yang  sudah dikocok  berinteraksi  dengan  komponen  lain sehingga  adonan  menjadi  terbentuk  rangka cake yang  kuat.  Ovomucin  pada  telur  yang masih
baik akan
membantu mempertahankan buih yang terbentuk pada cake sehingga volume yang sudah meningkat  tidak  mudah  menyusut.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Thohari et  al. (2020)  yang  menyatakan  bahwa  adanya ovomucin yang belum pecah akan menghasilkan  daya  buih  yang  rendah namun  mampu  mempertahankan  volume buih  yang  terbentuk  karena  ikatan  nya masih  kuat.  Perlakuan  kualitas  telur  B  (HU 50-59) mengalami penurunan volume paling besar,  dimana  kandungan  protein  yang berikatan  dengan  bahan  lain  tidak  mampu mempertahankan  volume  yang  terbentuk. Hal  ini  disebabkan  karena  ovomucin  yang mulai  berubah  kualitasnya  atau  tidak  kuat untuk mempertahankan matriks yang terbentuk. Telur yang semakin lama disimpan akan mengalami penurunan kualitas  termasuk  ovomucin.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat Harmayanda et al. (2016) yang menyatakan bahwa haugh unit yang
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 27-34, 2021.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Sponge Cake Kualitas Telur Warna (ns) Tekstur Aroma (ns) Overall (ns) AA 2.50±0.81 3.00±0.86 b 4.00±0.95 3.50±0.90 A 3.48±0.77 4.00±0.76 a 3.60±0.81 3.84±0.68 B 3.64±2.12 3.16±0.70 ab 3.56±0.70 3.50±1.41 Keterangan :
Data ditampilkan sebagai nilai rerata dari 7 ulangan ± SD T 1 -T 3 = Penggunaan kualitas telur grade AA (HU 80-91), A (HU 60-71), B (50-59) *Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05)
semakin  kecil  menandakan  telur  sudah mulai mengalami penurunan kualitas selama  penyimpanan,  walau  masih  dalam kondisi baik.

## Morfologi Crumb
Tekstur  pada  cake  dapat  dilihat  dari morfologi crumb , hasil pengamatan morfologi crumb diperlihatkan pada Gambar 1.  tampak  bahwa  kualitas  telur  AA  (HU  80- 90),  A  (HU  60-71)  dan  B  (HU  50-59) memiliki  struktur crumb yang  rapat  pada pori – pori struktur cake dan seragam.
(T 1 ) (T 2 ) (T 3 )
Gambar 1. Hasil morfologi crumb sponge cake
Hal  ini  dikarenakan  adonan  pada sponge  cake mampu  menahan  gas  yang terperangkap sehingga membuat pori – pori crumb menjadi  lebih  rapat  dan  seragam. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Budi et  al. (2019) yang menyatakan adonan yang baik dalam  menahan  gas  yang  terperangkap akan  membuat  pori – pori crum b  rapat  dan seragam.  Hal  ini  disebabkan  terbentuknya daya  buih  yang  cukup  besar  sehingga menghasilkan matrix gel cake yang semakin kecil sehingga ketika pemanggangan matriks  gel  yang  terbentuk  akan  padat  dan seragam. Buih yang terbentuk akan membentuk  pori –  pori  ketika  dipanggang.
Hal ini sesuai dengan pendapat Sipahelut et al .  (2017)  yang  menyatakan  bahwa  selama pengocokan  menghasilkan  buih  yang  akan membentuk  struktur  pori –  pori  cake. Sponge  cake kualitas  telur  AA  (HU  80-90) memiliki  pori –pori  cake  lebih  besar dibanding sponge cake kualitas telur A (HU 60-71)  dan  kualitas  telur  B  (HU  50-59).  Hal ini  disebabkan  karena  buih  yang  dihasilkan sedikit dan partikel buih belum seragam dan kecil.  Semakin  sedikit  buih  dan  air  yang terikat  saat  pengadukan  yang  dihasilkan dalam  pengocokan  akan  mempengaruhi hasil  pori –  pori crumb saat  dipanggang, sehingga  semakin  tidak  mudah  berikatan antara  protein  telur,  gluten  tepung  terigu hingga bahan lain akan mempengaruhi hasil crumb menjadi  tidak  stabil,  tidak  seragam dan kasar.

## Sifat Organoleptis
Hasil uji organoleptis diperlihatkan pada Tabel  2.  tampak  bahwa  kualitas  telur memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  tekstur
sponge  cake ,  namun  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  warna,  rasa,  aroma  dan overall.

## Warna
Berdasarkan  parameter  warna  bahwa penggunaan  kualitas  telur  berbeda  tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sponge cake dengan hasil nilai rerata 2,50 –
3,64  (kurang  cerah –  kekuningan).  Warna kuning yan dihasilkan pada cake disebabkan  adanya  telur,  dimana  kuning telur  yang  mengandung  pigmen  warna lutein  dan  betakaroten.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Widiantara  (2018)  yang menyatakan bahwa beberapa pigmen warna pada kuning telur mampu memberikan  warna  pada cake yaitu  lutein, santofil,  betakaroten,  dan  kriptosantin.  Saat pemanggangan akan terjadi reaksi maillard, reaksi  antara  asam  amino  dari  protein dengan gula pereduksi secara nonenzimatis sehingga  timbul  warna  kekuningan.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Vriyanie  dann Sutrisno  (2019)  yang  menyatakan  bahwa reaksi maillard terjadi ketika pemanggangan adonan,  hal  itu  dapat  menyebabkan  warna cake cenderung kekuningan.

## Aroma
Berdasarkan  parameter  aroma  bahwa penggunaan  kualitas  telur  berbeda  tidak berpengaruh secara nyata (P<0,05)
terhadap sponge  cake dengan  nilai  rerata 3,56 –  4,00  (agak  harum-harum).  Aroma terbentuk  ketika reaksi  maillard  saat pemanggangan terjadi penguapan sebagian senyawa – senyawa volatile dari bahan. Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Miftaul et  al. (2017)  yang  menyatakan  bahwa  selama pemanggangan terjadi penguapan senyawa volatile  yang  membentuk  aroma cake dari menguapnya  sebagian  bahan –  bahan cake .  Terbentuk  interaksi  antara  asam amino dari protein dan gula pereduksi akan menghasilkan  beberapa  zat  khas  aroma harum.  Kemudian  lemak  akan  teroksidasi ketika  dipanaskan  sehingga  sebagian  dari zat yang aktif akan bereaksi dengan peptida dan  asam  amino  sehingga  timbul  aroma khas  saat  pemanggangan.  Hal  ini  sesuai
dengan  pendapat  Armila et  al .  (2019)  yang menyatakan bahwa selama pemanggangan protein  terdenaturasi  menjadi  asam  amino, asam  amino  akan  bereaksi  dengan  gula hingga  menimbulkan  aroma,  juga  terjadi oksidasi  lemak  yang  sebagian  zat  akan berinteraksi  dengan  asam  amino  dan  lipida sehingga aroma khas keluar.

## Tekstur
Berdasarkan  parameter  tekstur  bahwa penggunaan kualitas telur berbeda memiliki pengaruh  secara  nyata  (P<0,05)  terhadap sponge cake dengan nilai rerata 3,00 – 4,00 (agak lembut-lembut). Tekstur yang dihasilkan kurang lembut dikarenakan pori – pori  yang  terbentuk  kurang  rapat  dan  tak seragam.  Pembentukan  gelembung  buih yang  tidak  optimal  dimana  kondisi  putih telur yang berbeda juga akan
mengakibatkan hasil buih berbeda, sehingga  matriks  gel  yang  terbentuk  tidak seragam  serta  membuat  lapisan  yang  tidak elastis  dan  mudah  pecah  sehingga  ketika cake matang  akan  membentuk  tekstur remahan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Yunieta dan Sutrisno (2019) yang menyatakan  bahwa  volume  buih  yang menurun dan tidak
kuat akan mengakibatkan  pengembangan  menurun serta  akan  menjadikan  struktur cake menjadi  tidak  seragam  sehingga  tekstur cake menjadi  lebih  mudah  pecah  dan kurang  lembut.  Adonan cake yang  mampu mempertahankan stabilitas
daya
kembangnya akan menghasilkan cake yang seragam  dan  volume  tidak  mengempis sehingga  menjadikan cake padat. Cake yang  terlalu  padat  dan  tidak  seragam  akan menghasilkan aftertaste yang  seret  ketika dimakan.

## Overall
Berdasarkan  parameter Overall dapat diketahui  bahwa  penggunaan  kualitas  telur yang  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap sponge  cake dengan rerata  penilaian overall yaitu  3,50 –  4,00 (agak suka hingga suka). Penilaian terhadap overall cake dilihat dari keseluruhan rasa suka oleh panelis
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 27-34, 2021.
terhadap cake mulai  dari  rasa,  warna, tekstur,  dan  aroma. Sponge  cake dengan kualitas  telur  AA  (HU  80-90),  A  (HU  60-71) dan  B  (HU  50-59)  disukai  karena  memiliki tekstur  yang  rapat  sehingga  lembut  ketika dimakan,  selain  itu  dari  segi  warna,  rasa, dan aroma masih disukai juga oleh panelis. Sponge  cake yang  akan  digemari  panelis cenderung  warna  cerah  kekuningan,  rasa manis, aroma khas cake , dan tekstur lembut dan empuk. Hal ini sesuai dengan Rohmah (2019)  yang  menyatakan  bahwa cake yang baik  memiliki  warna  cerah,  rasa  manis, aroma  khas cake ,  tekstur  empuk  serta lembut  jika  digigit  sehingga  bisa  dinikmati. Ketika  panelis  mampu  menikmati sponge cake setiap  perlakuan  berarti sponge  cake bisa diterima oleh konsumen.

## KESIMPULAN
Kualitas  telur  yang  digunakan  dalam pembuatan sponge  cake berpengaruh terhadap  daya  kembang,  stabilitas  daya kembang  hingga  tekstur,  tetapi  tidak berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  rasa dan overall sponge  cake .  Penggunaan kualitas  telur  A  merupakan  bahan  yang paling  optimum  untuk  pembuatan sponge cake yang berkualitas.

## DAFTAR PUSTAKA
Armila,  F.,  R.  Rahmatu  dan  G.  S.  Hutomo. 2019.  Karakteristik  mutu  fisikokimia  dan organoleptik  greenies  cake  daun  kelor
( Moringa  oleifera L.).  Jurnal agrotekbis.
7 ( 4 ):1-10.
Budi,  N.  S.,  Y.    Praptiningsih  dan  M. Maryanto.2019.  Karakteristik  cake  yang dibuat dengan subtitusi campuran tepung  pisang  batu  (Musa  balbisiana colla)  dan  ubi  jalar  kuning  (Ipomea batatus L.). Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian.2( 2 ):56-60.
https://doi.org/10.19184/bip.v2i2.16170 Ekayani,  I.  A.  P.  H.  2011.  Efisiensi penggunaan  telur  dalam  pembuatan
sponge cake. Jurnal Pendidikan Teknologi  dan  Kejuruan, 8( 2 ):  59-74. http://dx.doi.org/10.23887/jptk- undiksha.v8i2.2853
Hajrah,  N.  A.,  A.  Hintono  dan  V.P.  Bintoro,
V.  P.  2019.  Daya  kembang,  kadar  air, morfologi  crumb  dan  mutu  organoleptik sponge  cake yang  dibuat  dengan penambahan  enzim  g-4  amilase. Jurnal Teknologi Pangan, 3( 2 ):7-12.
Harmayanda,  P.  O.  A.,  D.  Rosyidi  dan
O.Sjofjan.  2016.  Evaluasi  kualitas  telur dari  hasil  pemberian  beberapa  jenis pakan  komersial  ayam  petelur. Journal of Environment and Sustainable Development, 7 ( 1 ).25-32.
Imami,  R.  H  dan  A.  Sutrisno.  2019.
Pengaruh  proporsi  telur  dan  gula  serta suhu  pengovenan  terhadap  kualitas fisik,  kimia,  dan  organoleptik  pada  bolu bebas  gluten  dari  pasta  ubi  kayu ( Manihot Esculenta ). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 6( 3 ):89-99.
http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.0 06.03.10
Miftaul,  I.,  R.  Rauf  dan  E.  N.  Widyaningsih. 2017.  Tingkat  kekerasan  dan  daya terima  biskuit  dari  campuran  tepung jagung  dan  tepung  terigu  dengan volume  air  yang  proporsional. Jurnal kesehatan. 10( 2 ): 83-93. https://doi.org/10.23917/jurkes.v10i2.55 37
Ningsih, Y dan A. Faridah . 2020. Pengaruh penggunaan jenis lemak terhadap kualitas  sponge  cake. Jurnal  Kapita Selekta Geografi. 3( 1 ): 1-9. https://doi.org/10.24036/ksgeo.v3i1.372
Rohmah,  M.  2019.  Diversifikasi  tepung
dalam pembuatan cake terhadap kesukaan  konsumen. Jurnal  Ilmiah Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.4( 2 ): 131-136.
http://dx.doi.org/10.30738/keluarga.v4i2.
5172 Sarofa, U dan W.L.P Dewi. 2019. Karakteristik  marshmallow  dari  kulit pisang  raja  (musa  textilia):  kajian konsentrasi gelatin
dan putih telur. Jurnal  Teknologi  Pangan. 13( 1 ):
20-27.
https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1505 Sipahelut,  S.  G.,  G.  Tetelepta  dan  J.  Patty.
2017.  Kajian  penambahan  minyak  atsiri dari daging buah pala ( myristica fragranshoutt .)  pada  cake  terhadap daya  terima  konsumen. Jurnal  Sains dan Teknologi Pangan. 2( 2 ):486-495.
Sudjatinah,  U.F.F  dan  A.  Sampurno.  2019.
Pengaruh perbedaan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap sifat fisik, kimia, dan fungsional protein telur ayam ras. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang. https://repository.usm.ac.id/
Suradi,  K.  2006.  Perubahan  kualitas  telur ayam  ras  dengan  posisi  peletakan berbeda  selama  penyimpanan  suhu refrigerasi. Jurnal Ilmu Ternak. 6( 2 ):136- 139. https://doi.org/10.24198/jit.v6i2.2282
Thohari,  I.,  F.Jaya  dan  N.  A.  R.  Ajeng. 2020.  Pengaruh  penambahan  asam asetat terhadap sifat fungsional albumen
telur itik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 1( 1 ): 25-33.
https://10.24198/jthp.v1i1.23977
Triawati, N. 2013. Evaluasi Sifat Putih Telur
Ayam  Pasteurisasi  Ditinjau  Dari  Daya Buih,  Stabilitas  Buih,  Daya  Koagulasi
Dan Daya Kembang Sponge Cake (Doctoral  dissertation,  Universitas
Brawijaya).
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13687

## 8
Widiantara,  T.2018.  Kajian  perbandingan tepung  kacang  koro  pedang  (Canavalia ensiformis)  dengan  tepung  tapioka  dan konsentrasi kuning telur terhadap
karakteristik cookies koro. Jurnal
Pasundan  Food  Technology.  5( 2 ):  146- 153.
http://dx.doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045
Yunieta, M dan A. Sutrisno. 2019.
Penggunaan  pasta  ubi  kayu  (Manihot esculenta  Crantz)  sebagai  bahan  baku pembuatan cake .  Jurnal  Pangan  dan
Agroindustri. 6( 2 ): 1-12. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.0 06.02.1 Zhou,  W  dan  N.  Therdthai.  2008.  Heat  and mass  transfer  during  baking  of  sweet goods in book: Food engineering aspects  of  baking  sweet  goods .  CRC Press. New York.