## KARAKTERISASI KIMIA DAN SENSORI SURIMI DI PERAIRAN TARAKAN

## Chemical and Sensory Characterization of Surimi Produced from Pelagic Fish In Tarakan Waters
Nurhikma 1* , Serliana 1 , Diah Anggraini Wulandari 2
1 Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Borneo Tarakan, Kalimantan Utara
2 Badan Riset dan Inovasi Nasional, BRIN, RI. Cibinong, Bogor, Jawa Barat
* Corresponding author : nurhikma.4991@borneo.ac.id

## ABSTRAK
Surimi  adalah  daging  lumat  yang  terkonstrat  dengan  protein  miofibril  melalui proses  pencucian  berulang-ulang  menggunakan  air  dingin  yang  terstandar  dengan penambahan  garam  dan  gula  ( Cryoprotectant ).  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui kualitas surimi yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dengan menggunakan tiga jenis ikan yang berbeda. Pengukuran kualitas surimi dilakukan dengan pengujian sifat dan kimia. Dalam penelitian dilakukan analisis rendemen surimi, pengujian kadar air, protein, lemak  dan  analisis  sensori  yang  meliputi  kenampakan,  uji  lipat  dan  uji  gigit.  Hasil penelitian  menunjukkan  rendemen  surimi  yang  dihasilkan  pada  ikan  barakuda  7,86,  ikan gulamah  7,66  dan  ikan  bulan-bulan  7,26.  Proksimat  ikan  segar  yang  dihasilkan  ikan barakuda  dengan  kadar  air  77,88%,  protein  16,23%,  lemak  6,67%  dan  abu  1,61%, gulamah  dengan  kadar  air  79,41%,  protein  15,58%,  lemak  3,18%  dan  abu  1,56% sedangkan  bulan-bulan  kadar  air  69,90%,  protein  16,52%,  lemak  4,18%  dan  abu  1,06%. Proksimat  surimi  yang  dihasilkan  adalah  surimi  barakuda  kadar  air  79,22%,  protein 12,41%  dan  lemak  1,61%.  Surimi  gulamah  memiliki  kadar  air  80,55%,  protein  12,94% dan lemak 1,56% sedangakan surimi bulan-bulan kadar air 75,00%, protein 12,69%, dan lemak 1,06%. Sensori surimi ikan barakuda, ikan gulamah dan ikan bulan-bulan mencapai rata-rata  7  sampai  8.  Karakterisasi  kimia  dan  sensori  surimi  berbahan  baku  ikan  pelagis (barakuda,  gulamah  dan  bulan-bulan)  di  perairan  Tarakan  sudah  sesuai  dengan  SNI 2694:2013.
Kata kunci : Barakuda, Bulan-bulan, Gulamah, Proksimat, Sensori, Surimi.

## ABSTRACT
Surimi,  a  concentrated  myofibril  protein  product,  is  prepared  through  repeated washing with cold water and the addition of salt and cryoprotectants. The objective is to evaluate the surimi quality based on the Indonesian National Standards (SNI 2694:2013). The  assessment  includes  yield  analysis,  proximate  composition  (water,  protein,  fat,  and ash content), and sensory evaluation (appearance, folding test, and bite test). The results indicate that the surimi yields were 7.86% for barracuda, 7.66% for gulamah, and 7.26% for  moonfish.  Fresh  fish  proximate  analysis  showed  water  contents  of  77.88%,  79.41%, and  69.90%;  protein  contents  of  16.23%,  15.58%,  and  16.52%;  fat  contents  of  6.67%, 3.18%,  and  4.18%;  and  ash  contents  of  1.61%,  1.56%,  and  1.06%  for  barracuda, gulamah,  and  moonfish,  respectively.  For  surimi,  the  water  contents  were  79.22%, 80.55%,  and  75.00%;  protein  contents  were  12.41%,  12.94%,  and  12.69%;  and  fat contents  were  1.61%,  1.56%,  and  1.06%  for  barracuda,  gulamah,  and  moonfish, respectively.  Sensory  evaluation  scores  ranged  from  7  to  8  for  all  three  fish  types.  The
Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan Volume 19, Nomor 1, Juni 2024: 88-96 https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/ikan
study  concludes  that  the  surimi  produced  from  barracuda,  gulamah,  and  moonfish  in Tarakan  waters  meets  the  quality  standards  outlined  in  SNI  2694:2013,  showcasing promising chemical and sensory properties for these fish species.
Keywords: Barracuda, Gulamah, Moons, Proximate, Sensory, Surimi.

## PENDAHULUAN
Kalimantan  Utara  terbagi  menjadi beberapa wilayah yakni Bulungan, Malinau, Nunukan, Tanah Tidung,
Tanjung Selor dan Tarakan. Pulau Tarakan merupakan kota transit dan sangat berkembang  di  wilayah  Kalimantan  Utara karena  memiliki  lokasi  yang  strategis menurut Prihartanto & Roem (2016). Kota Tarakan  memiliki  potensi  sumber  daya alam  berlimpah  salah  satunya  berasal  dari potensi  perikanan  dan  kelautan,  hasil perikanan sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat  menjadi  olahan  perikanan seperti  bakso,  nugget  dan  empek-empek ikan.  Nurhikma et  al., (2019),  menyatakan bahwa  ikan  dapat  diolah  menjadi  produk akhir  seperti  olahan  sosis  ikan,  empek- empek, bakso, nugget dan otak-otak.
Keberagaman  olahan  perikanan yang  dihasilkan  oleh  masyarakat  yang berada  di  kota  Tarakan  belum  sepenuhnya memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia (SNI) seperti pada proses pembuatan bakso dan  empek-empek  sehingga  kualitas  dan kekenyalan yang dihasilkan masih tergolong  kurang  menarik,  seperti  pada penampakan  pada  produk  olahan  bakso dan  empek-empek  di  kota  Tarakan  masih berwarna  keabu-abuan  dan  masa  simpan tidak bertahan lama. Salah satu cara dalam mempertahankan  kualitas  produk  hasil perikanan  dengan  menggunakan  surimi. Surimi  merupakan  daging  lumat  yang terkonsentrat  dengan  protein  miofibril melalui  proses  pencucian  berulang-ulang menggunakan  air  dingin  yang  terstandar dengan  penambahan  garam  dan  gula ( cryoprotectant ).  Lanier et  al .,  (2014), menyatakan bahwa surimi adalah konsentrat protein myofibril melalui proses pemisahan, pelumatan,
pencucian, penambahan  garam  dan  gula  sampai  pada pembekuan.
Proses  pembuatan  surimi  memiliki empat tahapan yakni pencucian, penggilingan, pengemasan dan
pembekuan,  yang  mana  proses  terpenting dalam  pembuatan  surimi  adalah  proses pencucian ikan. Pencucian bertujuan menghilangkan  komponen  protein  larut  air (sarkoplasma),  lemak  yang  menyebabkan bau,  dan  kandungan  darah  (pigmen). Tanuja et  al .,  (2014),  menyatakan  bahwa pencucian  daging  ikan  adalah  proses  yang sangat  kritis  dalam  pembuatan  surimi, yang mana proses ini dapat mempengaruhi kualitas  surimi.  Hassan et  al .,  (2017), menambahkan  bahwa  proses  pencucian pada surimi bertujuan dalam meningkatkan konsentrasi protein myofibril dalam daging ikan untuk meningkatkan kekuatan gel ( gel strength ).
Prinsipnya hampir semua jenis ikan dapat  dibuat  menjadi  surimi,  tetapi  jenis ikan yang memiliki daging putih merupakan  ikan  terbaik  dalam  proses pembuatan  surimi  yang  mana  memiliki kemampuan  dalam  membentuk  kekuatan gel  ( gel  strength )  dan  warna.  Park  (2014), menyatakan  bahwa  bahan  baku  surimi biasanya  menggunakan  jenis  ikan  laut berdaging  putih  karena  dinilai  mampu menghasilkan  kualitas  gel  dan  warna  yang baik.  Wodi et  al .,  (2014),  menjelaskan bahwa  daging  ikan  yang  berwarna  merah memiliki  kualitas  surimi  yang  kurang  baik karena  banyak  mengandung  mioglobin yang  apabila  terpapar  oleh  oksigen  akan mengalami  oksidasi  yang  menyebabkan ketengikan pada surimi.
Ikan  pelagis  merupakan  jenis  ikan yang  hidup  dekat  permukaan  air  laut  yang hidup  secara  bergerombol  dan  melakukan migrasi. Salah satu jenis ikan pelagis yang paling  banyak  dihasilkan  nelayan  adalah jenis ikan barakuda, ikan gulamah dan ikan bulan-bulan yang memiliki nilai jual cukup rendah  berkisar  antara  Rp.  15.000  -
Rp.25.000  per  kilonya.  Ketiga  jenis  ikan ini  merupakan  hasil  tangkapan  sampingan nelayan yang kurang dimanfaatkan, biasanya ikan tersebut diolah  menjadi  ikan asin,  ikan  goreng  dan  ikan  kuah.  Ketiga ikan memiliki warna daging putih sehingga diduga  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku pembuatan surimi untuk meningkatkan nilai jual.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas maka perlu di lakukan penelitian mengenai karakteristik  kimia  dan  sensori  surimi  dari ikan  barakuda,  gulamah  dan  bulan-bulan sehingga memberikan informasi dan pemahaman  kepada  masyarakat  mengenai pengolahan hasil perikanan yang berkualitas sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

## METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Maret  sampai  Oktober  2022  di
Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan (THP), Laboratorium Nutrisi dan Laboratorium  Kualitas  Air  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  kelautan  Universitas Borneo Tarakan.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  ikan  barakuda, gulamah,  bulan-bulan,  garam,  es  batu,  air dan  cryoprotektan  (gula  trehalose).  Bahan laboratorium yang digunakan pada pengujian  proksimat  yaitu  dietil  eter, Na 2 O 4 pekat, H 2 SO 4 0,1 N standart, H 3 BO 3 4%, dan katalis.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, baskom  stainless,  telenan,  termometer, kain  kasa  dan  pisau.  Alat  laboratorium yang  digunakan  pada  pengujian  proksimat yaitu  cawan  petri,  desikator,  tang  penjepit, oven  pengering,  gelas  beaker,  waterbath, ekstraktor, rotary evaporator, makro kjehdal,  labu  destruksi  500  ml,  labu  takar, buret  50  ml,  pipet  volume  20  ml,  labu
erlenmeyer 300 ml,gelas ukur 50 ml, gelas piala  50  ml,  pipet  tetes  dan  batang pengaduk.

## Metode Penelitian

## Pembuatan Surimi
Tahap  pertama  dalam  pembuatan surimi  adalah  seleksi  bahan  mentah, kemudian membersihkan, pencucian dengan  air  dingin  selama  10-15  menit, penyaringan  dan  pemerasan.  Seleksi bahan  mentah  dimaksud  untuk  memilih ikan  yang  segar.  Kemudian  dilakukan pembersihan  sisik,  dengan  membuang tulang,  selanjutnya  daging  dilumatkan dengan  cara  penggilingan.  Pencucian dilakukan  sebanyak  3  kali  dengan menggunakan  garam  (NaCl)  sebanyak 0,3%  dan  penambahan cryoprotectant (gula trehalose) sebanyak 4%.
Surimi  yang  telah  jadi  kemudian dibentuk  bulat  seperti  bakso  yang selanjutnya  di  rebus  dengan  dua  tahap perebusan  menggunakan  suhu  40ºC selama  20  menit  dan  perebusan  kedua 90ºC  selama  20  menit.  Setelah  selesai direbus  kemudian  dimasukkan  ke  dalam air  es  selama  2  menit.  Kemudian dilakukan  analisis  rendemen  surimi, analisis proksimat (AOAC, 2005), analisis sensori (Rahayu, 2001).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Surimi
Rendemen  surimi  adalah  rasio berat,  antara  berat  surimi  dan  daging ikan. Analisis rendemen bertujuan mengukur  bagian  tubuh  ikan  seperti daging  dalam  pembuatan  produk  akhir surimi.  Andriani  (2006),  menjelaskan bahwa analisis rendemen memiliki peran penting  dan  mengetahui  seberapa  besar pengaruh  perlakuan  terhadap  produk akhir.  Hasil  analisis  rendemen  dari surimi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 . Analisis Rendemen Surimi Ikan Ikan Berat daging (gr) Surimi (gr) Rendemen (%) Barakuda 1.365 955 69,96 Gulamah 1.278 910 71,20 Bulan-bulan 1.428 1.027 71,91
Hasil  pengukuran  menunjukkan bahwa  total  rendemen  surimi  pada  ikan barakuda  yaitu  69,96%,  gulamah  yaitu 71,20%,  dan  bulan-bulan  yaitu  71,91%. Berdasarkan  hasil  perhitungan  rendemen surimi  dari  tiga  jenis  ikan  yang  berbeda mendapatkan  bahwa  rendemen  barakuda merupakan  rendemen  yang  paling  kecil diduga pada saat proses pemfiletan masih banyak daging ikan yang menempel pada tulang  dan  kulit.  Pratama  &  Rostini (2018), menyatakan  bahwa  tingginya rendemen  pada  surimi  dipengaruhi  oleh proses  pemisahan  daging  dan  proses pemfiletan.  Perbedaan  berat  rendemen juga  dapat  dipengaruhi  oleh  proses pencucian  daging  ikan  menjadi  surimi yang  menyebabkan  terpisahnya  protein sarkoplasma dan protein miofibril. Radityo et  al ., (2014),  menjelaskan
bahwa  penurunan  rendemen  disebabkan juga  proses  pencucian  menggunakan  air dingin  ≤  100C,  yang  mana  proses pencucian memiliki fungsi untuk melarutkan  protein  sarkoplsma  seperti kotoran  lemak,  dan  darah  terpisah dengan daging murni.

## Kandungan Gizi Ikan Segar
Komposisi  kimia  setiap  ikan berbeda-beda  tergantung  dari  jenis  ikan, spesies dan habitat dari ikannya. Perbedaan  ini  dapat  disebabkan  oleh beberapa  faktor  seperti  umur,  laju metabolisme,  pergerakan  ikan,  makanan, serta masa reproduksi menurut (Hafiludin, 2015). Hasil pengujian kandungan proksimat ikan segar dari tiga jenis  ikan  yang  berbeda  dapat  dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 . Kandungan Gizi Ikan Segar Kandungan Barakuda Gulamah Bulan-bulan Air (%) 77,88 79,41 69,90 Protein (%) 16,23 15,58 16,52 Lemak (%) 6,67 3,18 4,18 Abu (%) 1,61 1,56 1,06 Tabel  2  menujukkan  bahwa  nilai kadar  air  pada  ikan  barakuda  77,88%, gulamah 79,41 %, dan bulan-bulan 69,90%.  Hasil  penelitian  tersebut  sudah sesuai  standar  dari  kisaran  air  pada  ikan segar. Arnanda et al ., (2005), menjelaskan  bahwa  kisaran  kadar  air pada  ikan  antara  50%  sampai  85% tergantung  dari  jenis  dan  kandungan nutrisi  dalam  tubuhnya.  Sakti et  al ., (2016), menambahkan bahwa kandungan kadar air yang cukup tinggi menyebabkan ikan tergolong jenis pangan yang muda rusak.
Kandungan  protein  pada  ikan barakuda  16,23%,  gulamah  15,58%  dan
bulan-bulan 16,52%. Tingginya kandungan protein pada ketiga jenis ikan diatas  diduga  karena  ikan-ikan  tersebut merupakan  golongan  dari  ikan  pelagis, yang  mana  ikan  pelagis  merupakan  ikan yang  hidup  di  permukaan  air  dan umumnya  memiliki  kebiasaan  makan berupa  plankton  kecil.  Waridi  (2016), menjelaskan bahwa ikan pelagis memiliki  kebiasaan  memakan  cacing, zooplankton,  telur  dan  larva  serangga, moluska,  kepiting,  udang,  serta  ikan kecil.  Radityo  (2014), menambahkan bahwa  protein  ikan  merupakan  senyawa yang kandungannya paling tinggi setelah air,  dan  berperan  dalam  struktur  dan
fungsi tubuh seperti membentuk pertumbuhan dan sistem reproduksi ikan. Tinggi  rendahnya  kadar  protein  juga dipengaruhi  pada  spesies,  ukuran,  jenis kelamin,  habitat  ikan,  kebiasan  makan ikan, serta tingkat kedalaman hidup.
Lemak adalah senyawa ester non- polar  yang  tidak  larut  dengan  air (Kusnandar,
2010). Tabel 2 menunjukkan  nilai  kadar  lemak  ikan dalam  penelitian  ini  barakuda  yaitu 6,67%,  gulamah  3,18%  dan  bulan-bulan
4,18%. Tingginya kadar lemak pada ikan barakuda diduga karena ikan ini merupakan ikan pelagis yang mengandung banyak kandungan minyak. Andhikawati et  al ., (2021)  menjelaskan bahwa ikan dari perairan laut mengandung  total  lemak  berkisar  antara 10%  sampai  20%  dari  total  berat  daging ikan. Perbedaan kadar lemak dipengaruhi oleh  habitat  dan  kebiasaan  makan  dari ikan barakuda, gulamah dan bulan-bulan. Sukarsa  (2004),  menjelaskan  bahwa kandungan  lemak  ikan  yang  hidup  pada perairan laut memiliki kandungan omega 3  yang  tinggi  dan  biasanya  dipengaruhi oleh kebiasaan makan.
Abu  adalah  zat  organik  sisa  hasil pembakaran  suatu  bahan  organik.  Hasil analisis  kadar  abu  ikan  barakuda  yaitu 1,61%, gulamah yaitu 1,56%, dan bulan- bulan yaitu 1,06%. Kadar abu merupakan campuran  dari  komponen  organik  dan anorganik  (mineral)  yang  terdapat  pada suatu  bahan  pangan.  Nurhidayah et  al ., (2019), menjelaskan bahwa bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan  air,  sedangkan  sisanya  merupakan unsur-unsur mineral.

## Kandungan Gizi Surimi
Surimi merupakan protein miofibril  yang  berasal  dari  daging  ikan melalui  proses  pencucian  dari  daging lumat.  Tiga  unsur  utama  yang  harus diperhatikan  untuk  menghasilkan  surimi berkualitas  yaitu  bahan  baku  yang berasal  dari  daging  ikan  berwarna  putih, kandungan  air  dan  lemak  yang  rendah serta protein yang tinggi. Hasil pengujian kadar  air,  protein  dan  lemak  surimi  ikan barakuda,  gulamah,  dan  bulan-bulan tersaji pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3 . Kandungan Gizi Surimi Kandungan Barakuda Gulamah Bulan-bulan SNI 2013 Air (%) 79,22 80,00 75,00 Maks. 80% Protein (%) 12,41 12,94 12,69 Min. 12% Lemak (%) 1,61 1,56 1,06
Air  merupakan  kandungan  paling besar  yang  ada  pada  tubuh  ikan  juga produk-produk perikanan. Kandungan air sanget  berpengaruh  terhadap  penentuan mutu  dari  suatu  produk  pangan.  Hasil kandungan air pada surimi ikan gulamah 80,55%,  barakuda  79,22%  dan  bulan- bulan  yaitu  75,00%.  Nilai  kadar  air surimi  yang  dihasilkan  masih  sesuai standar SNI (2013) sebesar 80%. Hassan et  al ., (2017),  menjelaskan  bahwa bertambahnya frekuensi pencucian menyebabkan peningkatan terhadap kadar  air  dan  menurunnya  kadar  protein
serta  lemak.  Karthikeyan et  al ., (2006), menyatakan bahwa peningkatan kadar air selama proses pencucian disebabkan oleh proses  hidrasi  protein  miofibril  yang berdifusi kedalam matriks protein.
Kandungan  protein  surimi  ikan bulan-bulan  sebesar  12,69%,  gulamah 12,94% dan barakuda yaitu 12,41%, hasil tersebut sudah sesuai dengan standar SNI (2013)  kadar  protein  pada  surimi  ikan minimal  12%.  Tingginya  kandungan protein  surimi  juga  dipengaruhi  oleh proses  pencucian  dalam  pembentukkan gel  ikan.  Balange  &  Benjakul  (2009),
menjelaskan  bahwa  pencucian  surimi bertujuan  untuk  melarutkan  lemak, darah,  enzim  dan  protein  sarkoplasma yang  dapat  menghambat  pembentukan gel  ikan.  Surilayani et  al ., (2019), menambahkan
bahwa pengaruh pencucian  dalam  pembuatan  surimi selain  berfungsi  untuk  mendapatkan warna daging yang putih juga menghilangkan protein sarkoplasma pada daging  ikan.  Hasil  penelitian  kandungan protein menghasilkan bahwa ikan barakuda  memiliki  protein  rendah  di bandingkan  dengan  ikan  gulamah  dan bulan-bulan  hal  ini  diduga  karena  ikan barakuda  yang  dibuat  surimi  telah mengalami kemunduran mutu, dan dalam proses  pencucian  terjadi  denaturasi protein.  Winarno  (2004),  menjelaskan protein yang terdenaturasi
mengakibatkan
pecahnya ikatan
hydrogen,  interaksi  hydrofobik,  ikatan garam  dan  terbukanya  lipatan  molekul. Selain  itu  faktor  lain  adalah  proses pencucian atau leaching.
Hasil pengujian kandungan lemak surimi  ikan  barakuda,  gulamah,  dan
bulan-bulan  hanya  mencapai  rata-rata 1%,  hal  ini  bisa  dikatakan  bahwa  surimi dari  ketiga  jenis  ikan  tersebut  sudah memenuhi  kebutuhan  dalam  pembuatan surimi.  Kandungan  lemak  pada  surimi merupakan  salah  satu  komponen  yang sebaiknya  dihilangkan  karena  dapat mempengaruhi  kualitas  surimi.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Surilayani et al ., (2019),  menyatakan  bahwa  dalam proses pembuatan surimi semakin banyak  pencucian  dilakukan  semakin berkurang  kandungan  lemak  pada  surimi maka  akan  semakin  baik  surimi  yang dihasilkan. Hoke et al ., (2000), menambahkan  bahwa  kandungan  lemak pada daging ikan dapat berkurang dengan perlakuan pencucian.

## Sensori Kesukaan Surimi
Penentuan mutu surimi dilakukan penelitin ini menggunakan analisis sensori berupa kenampakan, uji lipat dan uji  gigit.  Hasil  anilisis  sensori  pada surimi tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4 . Sensori Surimi Ikan Kenampakan Uji lipat Uji gigit SNI 2694:2013 Barakuda 7,86 8,06 8,26 Min. 7 Gulamah 7,66 7,60 7,26 Bulan-bulan 8,13 7,06 7,93
Hasil  kenampakan  pada  tabel  4 bahwa  surimi  ikan  barakuda  yaitu  7,86, surimi  gulamah  7,66  dan  surimi  bulan- bulan  7,26  dari  hasil  segi  kenampakan ketiga  surimi  dengan  jenis  ikan  berbeda tergolong sesuai standar SNI.
Uji  gigit  adalah  salah  satu  cara dalam  mengukur  kekuatan  gel  pada sebuah  produk  surimi.  Uji  gigit  dapat dilakukan dengan memotong (menggigit) surimi  dan  diberikan  nilai  terhadap kekenyalan  dari  produk  surimi  sesuai dengan SNI dengan menggunakan panelis  semi  terlatih  sebanyak  30  orang. Nilai  uji  lipat  tertinggi  pada  surimi  ikan
barakuda  8,06,  ikan  gulamah  7,6  dan surimi  ikan  bulan-bulan  7,06.  Uji  lipat gel  surimi  ini  diduga  dipengaruhi  oleh proses pencucian yang dapat meningkatkan  kekuatan  gel  dengan semakin pekatnya protein miofibril.
Uji  gigit  merupakan  uji  untuk menilai  kekenyalan  produk.  Nilai  total rata-rata  uji  gigit  surimi  ikan  barakuda yaitu  8,26,  ikan  gulamah  yaitu  7,26  dan ikan bulan-bulan 7,93 artinya kekenyalan yang  terbentuk  termasuk  kriteria  kuat. BPPMHP (2001), bahwa produk komersial  yang  masih  dapat  diterima mempunyai  nilai  uji  gigit  5-6.  Hasil
penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian Pudyastuti et  al ., (2011)  bahwa  rata-rata nilai  uji  gigit  yang  besar  dari  7 mempunyai  kondisi  yang  kuat.  Hal  ini diduga  karena  kadar  protein  yang terkandung  pada  ikan  yang  dijadikan bahan baku. Thalib (2009), kadar protein dalam  daging  lumat  berperan  penting dalam  pembentukkan  elastisitas  gel terutama selama pengujian uji gigit.

## KESIMPULAN
Karakterisasi  kimia  dan  sensori surimi  berbahan  baku  ikan  pelagis (barakuda,  gulamah  dan  bulan-bulan)  di perairan Tarakan adalah proksimat surimi  dan  sensori  sudah  sesuai  dengan SNI 2694:2013. DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. (2005).
Official  methods  of  analysis  (18 Edn).  Association  of  Official
Analytic  Chemist  Inc.  Mayland.
Us.
[BBPMHP] Balai Bimbingan dan Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan. (2001). Petunjuk Praktis Pengolahan  Surimi.  Direktorat Jenderal  Perikanan  Departemen Pertanian. Jakarta. [SNI 2694:2013] Standar Nasional
Indonesia. (2013). Surimi. Jakarta Andhikawati, A., Junianto., Permana, R., &  Oktavia,  Y.  (2021).  Review: Komposisi  gizi  ikan  terhadap tubuh manusia. Marinade ,
04(02), 76-84.
Andriani,  D.  (2006).  Pengolahan  rumput laut (eucheuma  cottoni) menjadi tepung  ATC (Akali  Treated
Carregeenan )  dengan  jenis  dan konsentrasi  larutan  akali  yang berbeda.  Universitas  Hasanudin,
Makassar.
Arnanda,  A.  D.,  Ambariyanto,  A.,  &
Ridlo, A. (2005). Fluktuasi
kandungan proksimat kerang bulu ( Anadara inflata Reeve) di perairan pantai Semarang.
Journal  of  Marine  Sciences , 10(2), 78–84.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2013).
SNI  01-2694-2013.  Persyaratan Mutu  dan  Keamanan  Surimi. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta. Balange,  A.K.  &  Benjakul,  S.  (2009). Enhancement  Of  Gel  Strength  of bigeye snapper (Priacanthus tayenus)  surimi  using  oxidised phenolic Compounds. Food chemistry. Contens lists available at science direct , 113, 61-70.
Hafiludin.  (2015).  Analisa  kandungan gizi  pada  ikan  bandeng  yang berasal dari habitat yang berbeda. Jurnal Kelautan , 8(1), 37-43.
Hassan,  M.A.,  Balange  A.K.,  Senapati, S.R.,  &  Xavier,  K.A.  (2017). Effect of different washing cycles on  the  quality  of  Pangasius hypophthalmus  surimi. Fishery Technology , 54, 51-59.
Hoke, M. E., Jahncke, M. L., Hearnsberger,  J.  O.,  Chamul,  R.
S.,  &  Suriyaphan.,  O.  (2000).
Stability  of  washed  frozen  mince from  channel  catfish  frames. Journal  of  food  science ,  65(6), 1083-1086.
Karthikeyan,  M.,  Dileep,  A.O.,  & Shamasundar  B.A.  (2006). Effect of water washing on the functional and rheological
properties of proteins from threadfin bream (Nemipterus japonicus)  meat . International Journal  of  Food  Science  and Technology , 41, 1002-1010.
Kusnandar,  F.  (2010).  Kimia  Pangan. Jakarta: Dian Rakyat .
Lanier,  T.  C.,  Yongsawatdigul,  J.  & Carvajalrondanelli,  P.  (2014). Surimi  and  surimi  seafood.  Boca Raton :  CRC  Press.  Taylor  & Francis Group.
Nurhidayah,  B.,  Soekandarsi,  E.,  & Erviani,  A.A.  (2019).  Kandungan kolagen sisik ikan bandeng
Chanos-chanos dan sisik ikan nila Oreochromis niloticus.  Jurnal biologi makssar, 4(1), 39-47. Nurhikma., Luthfiyana, N., Maulianawati,  D.,  &  Fitriani,  A. (2019).  Karakteristik  nilai  gizi dan  mutu  sensori  ikan  gulamah (nibea albifora) dengan penambahan daging ayam. Jurnal IPTEKS PSP , 6 (12); 198-206.
Park,  J.W.  (2014). Surimi  and  surimi seafood .  New  York  (US).  CRC Press.
Prihartanto,  E.  &  Roem,  M.  (2016).
Kajian Potensi Peningkatan Permukiman  Di  kawasan  pesisir dampak abrasi dengan pemanfaatan inderaja (studi kasus :  Pantai  wisata  Binalatung,  Kota
Tarakan). Jurnal Harpodon
Borneo , 9(2), 123-126.
Pudyastuti., Anggi, N., Darmanto, Y.S & Swastawati,  F.  (2011).  Analisa
mutu satsumage ikan kurisi ( Nemipterus Sp ) dengan penggunaan  jenis  tepung  yang berbeda. Jurnal food sci , 6(2), 13- 22.
Pratama  RI,  Rostini  I,  Rochima  E. (2018). Amino  acid  profile  and volatile  flavour  compounds  of raw        and        steamed        patin catfish (Pangasius hypophthalmus)    and    narrow- barred spanish mackerel (Scomberomorus commerson) . IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science 116: 1-17.
Radityo,  C.T.,  Darmanto  Y.  S.,  &
Romadhon. (2014). Pengaruh Penambahan Egg  White  Powder Dengan Konsentrasi 3% Terhadap Kemampuan Pembentukan  Gel  Surimi  Dari Berbagai  Jenis  Ikan .  Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan , 3(4), 1-9. Rahayu, W.P. (2001). Penuntun Praktikum Penilaian Sensori. Bogor:  Departemen  teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Sakti,  H.,  Lestari,  S.,  &  Supriadi,  A. (2016).  Perubahan  mutu  ikan gabus  (Channa  striata)  asap selama penyimpanan. Jurnal Fishtech , 5(1), 11–18.
Sukarsa,  R.  D.  (2004).  Studi  aktivitas asam  lemak  omega-3  ikan  laut pada mencit sebagai model hewan percobaan. Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan ,  7(1), 68-79.
Surilayani,  D.,  Irnawati,  R.,  &  Aditia, R.F.  (2019).  Mutu  surimi  ikan
gulamah dengan perbedaan frekuensi pencucian. Jurnal perikanan  dan  kelautan ,  9(2),
225-234.
Tanuja,  S.,  Viji,  P.,  Zynudheen,  A.  A., Ninan, G., & Joshy, C. G. (2014).
Composition, textural quality and gel  strength  of  surimi  prepared from striped catfish ( Pangasianodon  hypophthalmus , souvage, 1878). Fishery Technology , 51, 106-111.
Thalib, A. (2009). Pengaruh Penambahan Emulsifier Lemak Dalam Pembuatan  Sosis  Ikan  Tenggiri. Staf pengajar FAPERTA UMMU. Ternate.
Waridi.  (2004). Pengolahan  Bakso  Ikan . Jakarta:  Departemen  Pendidikan Nasional.
Winarno,  F.  G.  (2004).  Kimia  pangan dan  gizi.  Jakarta: Gramedia
Pustaka utama.
Wodi,  S.T.I.M.,  Trilaksani,  W.  &
Nurilmala,  M.  (2014).  Perubahan mioglobin tuna mata besar selama penyimpanan suhu chilling. JPHPI , 17(3), 215-224
.