PENGARUH KALSIUM KLORIDA (CaCl 2 ) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHA- DAP KADAR VITAMIN C ANGGUR ( Vitisvinifera )

## AnnyThuraidah, Haitami, Akhmad Dairobi
Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jl Mistar Cokrokusumo 4a Banjarbaru e-mail : Annythura2014@gmail.com
Abstract : Vitisvinifera  is  one  of  the  perishable  fruit  and  not  durable  when  stored  at  room  tem- perature.  To  maintain  the  levels  of  vitamin  C  wine  then  used  treatment  using  calcium  chloride (CaCl2). This study aims to determine the effect of treatment Calcium chloride (CaCl2) and dura- tion of storage of the vitamin C content of Vitisvinifera This type of research uses experimental methods actual (true experiment) in the form of draft posttest only control group design. Wine and CaCl2 research materials. Data were obtained by performing assays using titration iodometry vi- tamin  C  in  grapes.  Results  of  statistical  analysis  to  test  multiple  linear  regression  R2  values obtained  showed  no  effect  of  treatment  0.578  Calcium  chloride  (CaCl2)  and  storage  time  for blood levels of vitamin C  Vitisvinifera. From Duncan statistical test obtained significant value for all subsets of the 2 treatment groups of more than 0.05, the most optimal levels of vitamin C in maintaining the Vitisvinifera is a CaCl2 concentration of 0.05 M for 4 days of storage. Therefore, this study suggested as alternative preservation for merchants and producers / grape growers in order to maintain the vitamin C content of wine so as to improve the quality and the quality of the fruit.
Keywords : Calcium chloride, retention, vitamin C, grape
Abstrak : Anggur ( Vitisvinifera ) adalah salah satu buah yang mudah rusak ( perishable ) dan tidak tahan  lama  jika  disimpan  pada  suhu  ruang.  Untuk  mempertahankan  kadar  vitamin  C  anggur maka digunakan perlakuan menggunakan Kalsium klorida (CaCl 2 ). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan Kalsium klorida (CaCl 2 ) dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin  C  anggur  ( Vitisvinifera ).Jenis  penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen  se- benarnya ( true experiment ) berupa rancangan posttest only control group design. Bahan peneli- tiannya Anggur dan CaCl 2 . Data diperoleh dengan melakukan penetapan kadar vitamin C meng- gunakan titrasi Iodometri pada buah anggur. Hasil analisa statistik dengan uji Regresi Linear Ber- ganda  diperoleh  nilai  R 2 0,578  menunjukkan  ada  pengaruh  perlakuan  Kalsium  klorida  (CaCl 2 ) dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin Canggur ( Vitisvinifera ). Dari uji statistik Duncan diperoleh  nilai  signifikan  untuk  semua  subset  dari  2  kelompok perlakuan  lebih  dari  0,05 , yang paling optimal dalam mempertahankan kadar vitamin C anggur ( Vitisvinifera ) adalah konsentrasi CaCl 2 0,05 M selama 4 hari penyimpanan. Oleh karena itu disarankan penelitian ini dijadikan al- ternatif pengawetan bagi pedagang dan produsen / petani anggur guna mempertahankan kand- ungan vitamin C anggur sehingga dapat meningkatkan kualitas dan mutu dari buah tersebut. Kata kunci : Kalsium klorida, Lama penyimpanan, vitamin C, anggur

## Medical Laboratory Technology Journal
Available online at : http://ejurnal-analiskesehatan.web.id
1 (12), 2015,  61-71

## PENDAHULUAN
Vitamin  merupakan  suatu  molekul  or- ganik  yang  sangat  diperlukan  tubuh  untuk proses  metabolisme  dan  pertumbuhan  yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena  itu  harus  diperoleh  dari  bahan  pangan yang dikonsumsi (Winarno, 2004).
Vitamin  C  adalah  vitamin  yang  paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah ru- sak  selama  pemrosesan  dan  penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam, terutama  tembaga  dan  besi,  dan  juga  oleh kerja  enzim.  Pemanasan  yang  terlalu  lama dengan  adanya  oksigen  dan  paparan  cahaya juga dapat merusak vitamin C (deMan, 1997).
Vitamin  C  sangat  penting  bagi  tubuh karena  mempunyai  banyak  manfaat  yang  ba- gus  untuk  kesehatan,  yaitu  untuk  mencegah kanker, membantu penyerapan zat besi, mem- pertajam kesadaran, mencegah flu, mencegah infeksi, mempercepat penyembuhan luka, anti- oksidan,  agen  pencegah  sariawan,  dan  lain- lain (Rini, 2010).
Jenis  buah  yang  mengandung  vitamin  C adalah  buah  anggur.  Menurut  Cahyono (2010),buah  anggur  mengandung  kalori,  kar- bohidrat, Kalsium, Fosfor, serat, serta vitamin- vitamin  seperti  vitamin  A,  vitamin  B1,  vitamin B2,  vitamin  B3,  dan  vitamin  C.  Dalam  100  g buah anggur setidaknya mengandung 3,20 mg vitamin C.
Menurut  Tranggono  dan  Sutar  dalam Tawali  (2004),  pada  pasca  panen  atau  saat penyimpanan,  buah-buahan  seperti  anggur dapat mengalami susut fisik (penurunan bobot buah),  susut  kualitas  (terjadi  perubahan bentuk,  warna,  dan  tekstur  buah),  serta  susut nilai  gizi  (penurunan  kadar  asam  organik  dan vitamin).
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dila- kukan  oleh  Artez  dkk.  (1999)  menunjukkan bahwa  pencelupan  pada  buah  tomat  segar dalam  0,09  M  Kalsium  klorida  (CaCl 2 )  dapat mempertahankan  kualitas  dan  nilai  gizi (vitamin  C)  buah  tomat.  Setijorini  dan  Sulisti- ana  (2002),juga  melaporkan  bahwa  perlakuan perendaman  buah  tomat  dalam  0,05  M  Kal- sium  klorida  (CaCl 2 )  dapat  memperkecil  laju
respirasi  buah  tomat  yang  lebih  rendah  dari kontrol.
Sementara  ini  belum  pernah  dilakukan penelitian  untuk  mempertahankan  kadar  vita- min  C  dalam  buah  anggur  menggunakan  Kal- sium  klorida  (CaCl 2 ).  Padahal  anggur  meru- pakan salah satu buah-buahan yang mempun- yai  sifat  mudah  rusak  ( perishable )  dan  tidak tahan  lama  jika  disimpan  pada  suhu  ruangan (Tawali,  2004).  Kandungan  vitamin  C  dalam 100  g  buah  anggur  yang  hanya  3,20  mg (Cahyono,2010),  bias  hilang  atau  rusak  bila penanganan pasca panen tidak tepat. Terlebih lagi  anggur  merupakan  komoditas  buah  yang bernilai jual tinggi. Jika terjadi penurunan kuali- tas  (pembusukan)  dan  nilai  gizi  (vitamin  C) maka akan mengurangi minat konsumen untuk membeli.  Hal ini sangat merugikan petani dan penjual  buah  anggur.  Oleh  sebab  itu,  perla- kuan Kalsium klorida (CaCl 2 ) diharapkan dapat mengatasi permasalahan yang mungkin timbul jika  produk  tersebut  dipasarkan  ke  tempat yang  jauh  ataupun  disimpan  dalamjangka waktu  yang  lama  sehingga  kualitas  dan  nilai gizi anggur tersebut tetap terjaga.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas, peneliti  merasa  tertarik  untuk  meneliti  penga- ruh  perlakuan  konsentrasi  Kalsium  klorida (CaCl 2 ) dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin  C  anggur  ( Vitisvinifera ).  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perla- kuan konsentrasi  Kalsium  klorida  (CaCl 2 )  dan lama  penyimpanan  terhadap  nilai  gizi  anggur ( Vitisvinifera ).

## BAHAN DAN METODE
Jenis  penelitian  ini  menggunakan  me- tode  eksperimen  sebenarnya  ( trueexperiment ) berupa rancangan post test only control group design (Notoatmodjo, 2010), dimana pengaruh perlakuan  konsentrasi  Kalsium  klorida  (CaCl 2 ) 0,0500  M,  0,1000  M,  dan  0,1500  M  yang diberikan  pada  sampel  buah  anggur ( Vitisvinifera )  terhadap  kadar  vitamin  C-nya selama  0  hari,  4  hari,  8  hari,  dan  12  hari  di- bandingkan  dengan  kelompok  kontrol  yaitu buah  anggur  ( Vitisvinifera )  tanpa  perlakuan/ perendaman  dan  buah  anggur  ( Vitisvinifera ) yang  direndam  dalam  larutan  Kalsium  klorida (CaCl 2 ) 0,0000 M selama 0 hari,4  hari,  8  hari,
dan  12  hari.  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini  adalah  buah  anggur ( Vitisvinifera ).  Variabel  terikat  ( dependent ) dalam  penelitian  ini  adalah  kadar  vitamin  C anggur  ( Vitisvinifera ).  Variabel  bebas ( independent ) dalam penelitian  ini adalah per- lakuan konsentrasi Kalsium klorida (CaCl 2 ) dan lama penyimpanan.
Data  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah data primer yang diperoleh dari hasil pemeriksaan  kadar  vitamin  C  pada  anggur setelah  mengalami  perlakuan  dengan perendaman  di  dalam  larutan  Kalsium  klorida (CaCl 2 )  dan  penyimpanan  dengan  tahapan sebagai berikut :
Pengambilan Sampel Sampel  diambil  secara purposive  sam- pling dengan kriteria sampel yaitu buah anggur yang  sudah  matang,  berukuran  kecildengan diameter ±3 cm, mempunyai berat ±15 g, ber- bentuk  bulat  lonjong  (oval),  dompolan  buah besar  dan  berwarna  merah  kehitaman.  Ke- mudian sampel dimasukkan ke dalam kantong plastik  gelap  dan  dibawa  ke  Laboratorium  Ki- mia  Dasar  Jurusan  Analis  Kesehatan  Poltek- kes Kemenkes Banjarmasin.
Perlakuan Sampel: Anggur seberat 3 kg dibersihkan  dengan  air  bersih.  Kemudian dibiarkan  kering  dengan  sendirinya.  Anggur yang  telah  kering  ditimbang  masing-masing 100 gram dan direndam dalam larutan Kalsium klorida  (CaCl 2 )  dengan  konsentrasi  perlakuan (K A /Kontrol  :  0,0000  M;  K B :  0,0500  M;  K C : 0,1000  M;  K D :    0,1500  M)  selama  15  menit. Anggur  yang  telah  diberi  perlakuan  dibiarkan kering  dengan  sendirinya,  kemudian  disimpan dalam  4  kelompok  lama    penyimpanan(L 0 :  0 hari;  L 1 :  4  hari;  L 2 :  8  hari;  dan  L 3 :  12  hari) pada  tempat  kering,  bersih  dan  terhindar  dari cahaya  matahari  langsung  pada  suhu  ruang (±25 o C).
Pemeriksaan  Vitamin  C:  Metode pemeriksaan  pada  penelitian  ini  adalah  titrasi Iodimetri.  Menimbang  3  kg  anggur,setelah  itu dibersihkan  dengan  air  bersih.  Kemudian dibiarkan  kering  dengan  sendirinya,  lalu anggur  dipisahkan  menjadi  20kelompok masing-masing seberat 100 g (12 buah sampel dan 8 buah kontrol).
Untuk perlakuan penelitian sebanyak 12
buah  sampel  dan  4  buah  kontrol  direndam dalam larutan Kalsium klorida (CaCl 2 ) yang te- lah disiapkan. Sedangkan untuk 4 buah kontrol lainnya tidak dilakukan perendaman /perlakuan Kalsium  klorida  (CaCl 2 ) . Sampel  dan  kontrol tersebut  dimasukkanke  dalam  4  kelompok lama  penyimpanan  yang  berbeda,  yaitu L 0 ,L 1 ,L 2 , dan L 3 .
Sampel  dan  control  dibiarkan  kering  dengan sendirinya,  lalu  disimpan  di  tempat  yang  ker- ing, bersih, dan terhindar dari cahaya matahari langsung  menggunakan  suhu  ruangan (±25 o C). Setelah mencapai lama penyimpanan yang  ditentukan, dihaluskan  sampel  dan  kon- trol dari masing-masing kelompok, lalu disaring untuk  mendapatkan  filtrat,  selanjutnyafiltrat- diambil  10  gram  dan  ditetapkan  kadar  vitamin C-nya dengan replikasi sebanyak 3 kali.
Standarisasi  Larutan  Na 2 S 2 O 3 0,01  N dengan Larutan KBrO 3 0,01 N: Memipet 10 mL larutan  KBrO 3 0,01  N  ke  dalam  erlenmeyer.
Menambahkan ± 100 mLakuades. Menambahkan  5  mL  H 2 SO 4 4  N  dan  10  mL larutan    KI  10  %,  kemudian  ditutup.  Menitrasi dengan  larutan Na 2 S 2 O 3 0,01 N sampai kuning m ud a .Men amb a h ka n 1 mL in d ika to r Amilum.Menitrasi  lagi  sampai  warna  biru hilang.
Standarisasi  Larutan  I 2 0,01  N  dengan Larutan  Na 2 S 2 O 3 0,01  N:  Memipet  10  mL larutan  Na 2 S 2 O 3 0,01  N  (yang  sudah  diketahui Normalitasnya)  ke  dalam  erlenmeyer. Menambahkan  ±  100  mLakuades  dan  1 mLHCl. Menambahkan 1 mL indikator Amilum. Menitrasi  dengan  menggunakan  larutan  baku I 2 0,01 N sampai terbentuk warna biru.
Penetapan  Kadar  Vitamin  C  :  Memipet 10,000  gram  sampel  (filtrat),  masukkan  ke dalam  erlenmeyer.  Menambahkan  ±  75 mLAkuades.  Menambahkan  1  mL  indikator Amilum.  Menitrasi  dengan  menggunakan larutan baku I 2 0,01 N sampai terbentuk warna biru.
PerhitunganKadar vitamin C  =
Keterangan : V = Volume titrasi sampel (mL) N = NormalitasI 2 (mEq/ml) BE = Bobot Ekuivalen vitamin C (mg/mEq)
C 6 H 8 O 6  C 6 H 6 O 6 + 2H+ + 2e BE = ½ BM, BM = 176,126 BE = ½ x 176,126 = 88,06
Editing Data:  Data  berupa  data  primer hasil pemeriksaan kadar vitamin  C pada buah anggur  ( Vitisvinifera )  menggunakan  metode titrasi  Iodimetri  dengan  perlakuan  Kalsium klorida  (CaCl 2 )  0,0500  M,  0,1000  M,  dan 0,1500 M selama 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari  terhadap  kontrol  yang  dicek  kebena- rannya, ditulis, dan diberi kode.
Tabulasi  Data:  Hasil  dari editing data ditabulasikan  dalam  bentuk  tabel  dan  grafik, yang  terdiri  dari  hasil  perlakuan  kelompok intervensi  (sampel)  yaitu  perendaman  buah anggur ( Vitisvinifera ) pada konsentrasi Kalsium klorida  (CaCl 2 )  0,0500  M,  0,1000  M,  dan 0,1500 M selama 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari  dan  kelompok  kontrol  yaitu  buah  anggur ( Vitisvinifera ) yang  direndam  dalam konsentrasi  Kalsium  klorida  (CaCl 2 )  0,0000  M dan  buah  anggur  ( Vitisvinifera )  tanpa perlakuanselama  0  hari,  4  hari,  8  hari  dan  12 hari.
Analisa  Data:  menggunakan  uji Two Ways ANOVA pada tingkat kepercayaan  95%, bila  terdapat  beda  nyata  antar  perlakuan dilanjutkan  dengan  uji Duncan pada tingkatkepercayaan  95%  dan  dilakukan  uji Regresi  Linear  Berganda  pada  tingkat kepercayaan  95%  untuk  mengetahui  adanya pengaruh dari perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pasar  Batuah  atau  yang  lebih  dikenal dengan Pasar Martapura terletak di Kota Mar- tapura, Kabupaten Banjar, Provinsi Kalimantan Selatan. Secara geografis, pasar ini terletak di Jalan  A.  Yani  KM.  40.  Pasar  ini  sudah  berdiri
sejak  tahun  1940-an.  Pasar  Batuah  berawal dari  pasar  tradisional  kecil  hingga  sekarang menjadi sebuah pasar yang besar. Luas Pasar Batuah  ±  6  Ha.  Terbagi  menjadi  40  blok  toko dan  terdiri  dari  2.835  buah  toko  serta  peda- gang kaki lima (PKL) sebanyak 1.749 buah.
Penelitian ini mengambil sampel anggur jenis Vitis  vinifera dari  toko  buah  yang  telah ditentukan oleh peneliti yang terdapat di Pasar Martapura.  Sampel  tersebut  diambil  sebanyak 3  kg    secara purposive  sampling dengan kriteria  sampel  yaituberukuran  kecil  dengan diameter ±3 cm, mempunyai berat perbutirnya ±15  gr,  berbentuk  bulat  lonjong  (oval), dompolan  buah  besar,  dan  berwarna  merah kehitaman.
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Kimia Analisa Makanan dan Minuman Jurusan Analis  Kesehatan  Poltekkes  Kemenkes Banjarmasin  pada  tanggal  28  Maret-9  April 2014  dengan  menggunakan  perlakuan Kalsium  klorida  (CaCl 2 )di  dalam  air  sebagai media  perendaman  terhadap  buah  anggur lokal  jenis Vitis  vinifera yang  disimpan  dalam jangka waktu 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari. Konsentrasi  CaCl 2 yang  digunakan  yaitu sebesar  0,0000  M,  0,0500  M,  0,1000  M  dan 0,1500  M.  Penetapan  kadar  vitamin  C  anggur dilakukan  menggunakan  metode  titrasi Iodimetri dengan 3 kali replikasi.
Hasil  pemeriksaan  kadar  vitamin  C  anggur ( Vitis  vinifera )
Hasil perhitungan penetapan kadar vita- min  C  secara  kuantitatif  pada  masing-masing perlakuan dapat dilihat pada tabel 1. berikut:
Berdasarkan tabel 1. terlihat bahwa penurunan kadar vitamin C pada konsentrasi CaCl 2 0,0500 M  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  perla-
kuan  yang  lain  dan  kontrol.  Untuk  lebih  jelas- nya dapat dilihat pada gambar 1. berikut:
No Kelompok Sampel / Kontrol Replikasi Kadar Vitamin C Anggur (mg/kg) Lama Penyimpanan 0 Hari Lama Penyimpanan 4 Hari Lama Penyimpanan 8 Hari Lama Penyimpanan 12 Hari 1 CaCl 2 0,0000 M I 281,4486 294,2105 247,1533 198,2914 II 267,2481 245,7497 281,2100 213,8293 III 287,6517 253,5443 211,7549 241,0113 Rata-rata 278,7828 264,5015 246,7061 217,7107 2 CaCl 2 0,0500 M I 281,6596 287,8925 282,8785 262,7961 II 281,0052 260,5404 247,3778 257,7592 III 301,7285 295,3529 281,2212 219,0007 Rata-rata 288,1311 281,2619 270,4925 246,5189 3 CaCl 2 0,1000 M I 293,9912 295,7988 269,5679 214,3819 II 300,1768 280,8819 270,4193 218,9680 III 281,4177 249,6732 234,5443 245,9453 Rata-rata 291,8619 275,4513 258,1771 226,4318 4 CaCl 2 0,1500 M I 260,3400 266,7980 252,0499 229,5718 II 302,4123 259,2009 264,5749 225,4136 III 273,6199 266,0397 253,4221 218,8071 Rata-rata 278,7907 264,0128 256,6823 224,5975 5 Tanpa Perlakuan (Kontrol) I 280,7169 288,6636 247,6151 166,5181 II 286,3229 252,0952 235,4663 170,7610 III 314,7904 302,8295 241,8452 161,0725 Rata-rata 293,9434 281,1961 241,6422 166,117 2
Tabel 1. Hasil Perhitungan Penetapan Kadar Vitamin C Anggur ( Vitis  vinifera ) Berdasarkan Konsentrasi CaCl 2 dan Lama Penyimpanan

## Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini berupa data dengan skala rasio, yaitu skala data berupa angka mutlak.  Data-data tersebut kemudian  diuji  secara  statistik  dengan  uji Regresi  Linear  Berganda,  karena  uji  Regresi Linear Berganda digunakan untuk menentukan ada  tidaknya  pengaruh  antara  dua  atau  lebih variabel bebas dengan satu variabel terikat. Uji statistik  ini  dibantu  dengan  program komputerisasi  SPSS  versi  17.0.  Hasil  uji statistik penelitian ini sebagai berikut:
Uji Kolmogorov-Smirnov Berdasarkan  uji Kolmogorov-Smirnov yang dapat dilihat di lampiran 5, diperoleh nilai signifikansi  lama  penyimpanan  0  hari  sebesar 0,200,  lama  penyimpanan  4  hari  sebesar
0,200,  lama  penyimpanan  4  hari  sebesar
0,200,  lama  penyimpanan  8  hari  sebesar
0,200,dan  lama  penyimpanan  12  hari  sebesar α =  0,101.  Semua  nilai  signifikansi  lebih  dari 0,05,  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  data tersebut berdistribusi normal.
Uji Homogenitas Data (Uji Levene) Berdasarkan  uji Levene yang  dapat  dili- hat  di  lampiran  5,    diperoleh nilai  signifikansi 0,053,  nilai  ini  lebih  besar  dari α =  0,05,  se- hingga dapat disimpulkan bahwa data tersebut homogen.
Berdasarkan  hasil  tersebut,  maka analisa data dapat dilanjutkan ke uji Two Ways ANOVA untuk  menentukan  apakah  ada  perbe- daan antara dua variabel bebas dan satu vari- abel terikat yang diuji, serta untuk menentukan apakah analisa data layak untuk dilanjutkan ke uji Regresi Linear Berganda.
Uji Two Ways ANOVA
Tabel 2. Hasil Uji Two Ways ANOVA Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 55599.203 a 19 2926.274 8.479 .000 Intercept 3983026.242 1 3983026.242 11541.094 .000 Lama 41785.908 3 13928.636 40.359 .000 Konsentrasi 4808.223 4 1202.056 3.483 .016 Lama * Konsentrasi 9005.072 12 750.423 2.174 .033 Error 13804.675 40 345.117 Total 4052430.121 60 Corrected Total 69403.879 59
Uji Two  Ways  ANOVA digunakan  untuk  meli- hat  ada  tidaknya  perbedaan  antara  variabel- variabel bebas pada masing-masing perlakuan terhadap  variabel  terikat.  Hasil  signifikansi untuk  variabel  bebas  lama  penyimpanan sampel  anggur  sebesar  0,000,  nilai  ini  lebih kecil  dari α =  0,05,  sehingga  H 0 ditolak  atau dapat  disimpulkan bahwa  ada perbedaan nilai rata-rata  kadar  vitamin  C  anggur  antara  lama penyimpanan 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari.
Dari tabel 2 diperoleh signifikansi untuk variabel  bebas  konsentrasi  CaCl 2 yang
digunakan  sebagai  perlakuan  sampel  serta kontrol sebesar 0,016, nilai ini lebih kecil dari α =  0,05,  sehingga  H 0 ditolak  atau  dapat disimpulkan  bahwa  ada  perbedaan  nilai  rata- rata kadar vitamin C anggur antara konsentrasi perlakuan  Kalsium  klorida  (CaCl 2 )  0,0000  M, 0,0500  M,  0,1000  M,  0,1500  M  dan  kontrol (tanpa perlakuan).
Dari tabel tersebut diperoleh signifikansi untuk  kedua  variabel  bebas  yaitu  lama penyimpanan dan konsentrasi CaCi 2 sebesar
0,033,  nilai  ini  lebih  kecil  dari α =  0,05, sehingga  H 0 ditolak  atau  dapat  disimpulkan bahwa  ada  perbedaan  nilai  rata-rata  kadar vitamin  C  antara  konsentrasi  Kalsium  klorida (CaCl 2 ) 0,0000 M, 0,0500 M, 0,1000 M, 0,1500 M  dan  kontrol  (tanpa  perlakuan)  dari  lama penyimpanan 0 hari  4 hari, 8 hari dan 12 hari.
Berdasarkan  hasil  tersebut,  dapat  dis- impulkan bahwa terdapat perbedaan nilai rata- rata  antara  variabel-variabel  bebas  (lama penyimpanan  dan  konsentrasi  CaCl2)  terha- dap  variabel  terikat  (kadar  vitamin  C)  pada
masing-masing  perlakuan,  sehingga  analisa data  dapat  dilanjutkan  ke  uji  Regresi  Linear Berganda.  Namun,  sebelumnya  dilakukan  uji lanjutan yaitu uji Duncan .
Uji Duncan Uji Duncan digunakan  untuk  mengeta- hui perbedaan di antara semua pasangan per- lakuan  yang  mungkin  tanpa  memperhatikan jumlah perlakuan. Hal ini berguna untuk men- getahui  kelompok  perlakuan  mana  yang  lebih optimal dalam mempertahankan kadar vitamin C anggur.
Tabel 3. Uji Duncan untuk Variabel Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Anggur Lama Penyimpanan N Subset 1 2 3 12 Hari 15 216.275153 8 Hari 15 254.740047 4 Hari 15 273.284740 0 Hari 15 286.301987 Sig. 1.000 1.000 .062
Dari  tabel  3.diperoleh  tiga  buah  subset  untuk variabel lama penyimpanan. Dari ketiga subset tersebut  diperoleh  signifikansi  untuk  subset  1, 2,  dan 3 berturut-turut sebesar : 0,100, 0,100, dan  0,062.  Nilai  ini  lebih  besar  dari α =  0,05, sehingga dapat disimpulkan bahwa uji Duncan untuk  lama  penyimpanan  tersebut  memiliki
perbedaan nilai tengah rata-rata kadar vitamin C  anggur  yang  signifikan  untuk  ketiga  subset tersebut.
Pada  subset  yang  ke-3  menunjukkan kelompok  yang  paling  tinggi  dalam  memper- tahankan kadar vitamin C anggur, yaitu 0 hari sebesar  286,3020  mg/kg  dan  4  hari  sebesar 273,2847mg/kg.
Tabel 4.Uji Duncan untuk Variabel Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Anggur
Konsentrasi CaCl 2 N Subset 1 2 3 Tanpa Perlakuan 12 245.724725 CaCl 2 0,0000 M 12 251.925258 251.925258 CaCl 2 0,1500 M 12 256.020850 256.020850 256.020850 CaCl 2 0,1000 M 12 262.980525 262.980525 CaCl 2 0,0500 M 12 271.601050 Sig. .208 .177 .058
Dari  tabel  4.4.  diperoleh  tiga  buah  subset  un- tuk  variabel  konsentrasi  CaCl 2 .  Dari  ketiga subset  tersebut  diperoleh  signifikansi  untuk
subset  1,  2,  dan  3  berturut-turut  sebesar  : 0,208, 0,177, dan 0,058.
Nilai ini lebih besar dari α = 0,05, sehingga da- pat  disimpulkanbahwa  uji Duncan untuk  kon- sentrasi  CaCl 2 tersebut  memiliki  perbedaan nilai  tengah  rata-ratakadar  vitamin  C  anggur yang signifikan untuk ketiga subset tersebut.
Pada  subset  yang  ke-3  menunjukkan kelompok  yang  paling  tinggi  dalam  memper- tahankan kadar vitamin  C anggur, yaitu CaCl 2
0,0500 M sebesar 271,6010mg/kg.
Berdasarkan  hasil  tersebut,  dapat  dis- impulkan bahwa kelompok perlakuan yang pal- ing optimal dalam mempertahankan kadar vita- min  C  anggur  adalah  konsentrasi  Kalsium klorida  (CaCl- 2 )  0,0500  M  dengan  lama  peny- impanan 4 hari.

## Uji Regresi Linear Berganda
Tabel 5. Model Summary
Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the Estimate Durbin-Watson 1 .761 a .578 .564 22.6577231 1.475
Pada  tabel  5.  berguna  untuk  melihat bagaimana  hubungan  antara  variabel  terikat (kadar  vitamin  C)  dengan  variabel-variabel bebas  (lama  penyimpanan  dan  konsentrasi CaCl 2 ).
Dari  tabel  tersebut  diperoleh  nilai  R sebesar  0,761,  sehingga  dapat  disimpulkan kadar  vitamin  C  dengan  lama  penyimpanan dan  konsentrasi  CaCl 2 mempunyai  hubungan
yang sangat kuat.
Dari  tabel  tersebut  diperoleh  nilai  R Square sebesar  0,578  atau  57,8%.  Nilai  ini menyimpulkan  bahwa  presentasi  sumbangan pengaruh  variabel  lama  penyimpanan  dan konsentrasi  CaCl- 2 terhadap  kadar  vitamin  C anggur  sebesar  57,8%,  selebihnya  dipenga- ruhi  oleh  faktor  lain  yang  tidak  dimasukkan

## Tabel 6. Output ANOVA
Model Sum of Squares df Mean Square F Sig. Regression 40141.651 2 20070.825 39.096 .000 a Residual 29262.228 57 513.372 Total 69403.879 59
Pada  tabel  6.  berguna  untuk  menguji  signifi- kansi  pengaruh  lama  penyimpanan  dan  kon- sentrasi CaCl 2 secara bersama-sama terhadap kadar  vitamin  C  anggur.  Dari  tabel  tersebut diperoleh  signifikansi  sebesar  0,000.  nilai  ini lebih
kecil  dari α =  0,05,  sehingga  H 0 ditolak  atau dapat  disimpulkan  bahwa  lama  penyimpanan dan  konsentrasi  CaCl 2 secara  bersama-sama berpengaruh terhadap kadar vitamin C anggur.

## Tabel 7. Coefficients
Model Unstandardized Coefficients Standardized Coefficients t Sig. Collinearity Statistics B Std. Error Beta Tolerance VIF (Constant) 323.201 9.478 34.099 .000 Lama Penyim- panan -22.863 2.616 -.752 -8.739 .000 1.000 1.000 Konsentrasi CaCl2 -2.798 2.068 -.116 -1.353 .018 1.000 1.000
Pada  tabel  7  berguna  untuk  Uji  t  (uji koefisien  regresi  secara  parsial)  yaitu  untuk mengetahui apakah secara parsial konsentrasi CaCl 2­ dan  lama  penyimpanan  berpengaruh secara  signifikan  atau  tidak  terhadap  kadar vitamin C anggur.
Dari tabel tersebut diperoleh signifikansi “Lama  Penyimpanan”  sebesar  0,000, nilai  ini lebih  kecil  dari α =  0,05,  sehingga  H 0 ditolak atau  dapat  disimpulkan  bahwa  ada pengaruhlama  penyimpanan  secara  parsial terhadap  kadar  vitamin  C  anggur.  Dari  tabel tersebut  diperoleh  signifikansi  “Konsentrasi CaCl 2 ” sebesar 0,018, nilai ini lebih kecil dari α =  0,05,  sehingga  H 0 ditolak  atau  dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  konsentrasi CaCl 2 secara  parsial  terhadap  kadar  vitamin  C anggur.  Selanjutnya  untuk  membuat  per- samaan garis regresi linear berganda (Y’ = a + b 1 X 1 +  b 2 X 2 )  dapat  dilihat  pada  tabel  4.7. (kolom  B)  di  dapatkan  nilai  a  ( constant )  = 323,201,  nilai  b 1 X 1 (lama  penyimpanan)  =  - 22,863  dan  nilai  b 2 X 2 (konsentrasi  CaCl 2 )  =  - 2,798,  sehingga  persamaan  garis  regresi adalah  Y’  =  323,201  – 22,863  (lama  penyim- panan) – 2,798 (konsentrasi CaCl 2 ). Untuk me- nentukan nilai R 2 lihat tabel 4.5. kolom R, yaitu 0,761.
Hasil  penelitian  membuktikan  bahwa ada  pengaruh  perlakuan  konsentrasi  Kalsium klorida  (CaCl 2 )  dan  lama  penyimpanan terhadap kadar vitamin C anggur ( Vitis vinifera ) yang  mana  dapat  dilihat  dari  hasil  uji  statistik pada  uji  Regresi  Linear  Bergandayang menyimpulkan  bahwa  lama  penyimpanan  dan konsentrasi  Kalsium  klorida  CaCl 2 secara bersama-sama  berpengaruh  terhadap  kadar vitamin C anggur ( Vitis vinifera ).
Dari  uji Duncan membuktikan  bahwa perlakuan  CaCl 2 0,0500  M,  CaCl 2 0,1000  M, CaCl 2 0,1500  M memiliki kadar vitamin C yang lebih  tinggi  daripada  kontrol  dan  perlakuan CaCl 2 0,0000 M (akuades). Dari hasil tersebut dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  CaCl 2 0,0500  M,  CaCl 2 0,1000  M,  CaCl 2 0,1500 Mmempunyai  kemampuan  lebih  untuk
mempertahankan  kadar  vitamin  C  anggur dibandingkan  dengan  kontroldan  perlakuan CaCl 0,0000 M (akuades). Hal ini dapat terjadi melalui  pengaruh  langsung  Kalsium  (Ca 2+ ) dalam  peranannya  menahan  kebocoran membran  plasma  dan  stabilitas  struktur plasma.  Menurut  Wareing  dan  Phillip  dalam Rahmawati  dkk.  (2003),  pemberian  CaCl 2 dengan  perendaman  setelah  panen  akan menyebabkan  penambahan  Kalsium  yang dapat  mengubah  Pektin  yang  merupakan mikrofibil selulosa dari dinding sel menjadi Ca- pektat  melalui  reaksi  esterisasi.  Ikatan  antara Pektin dan Kalsium mengakibatkan dinding sel menjadi  kaku.  Hal  ini  akan  mengakibatkan penurunan  respirasi  sehingga  dapat memperkecil  laju  penurunan  vitamin  C dibandingkan dengan kontrol.
Menurut Rahmawati dkk. (2003), prinsip respirasi  pada  produk  setelah  dipanen  adalah memproduksi  CO 2 ,  H 2 O  dan  energi  dengan mengambil  oksigen  dari  lingkungan.  Adanya oksigen  dalam  respirasi  akan  menyebabkan Asam  askorbat  (vitamin  C)  terdegradasi menjadi  Dehidro  asam  askorbat.  Penurunan kadar  vitamin  C  pada  produk  sebanding dengan laju respirasi yang terjadi, apabila laju respirasi  rendah  karena  adanya  perlakuan CaCl 2 maka  penurunan  kadar  vitamin  C  juga rendah.  Secara  alami  respirasi  tidak  dapat dihentikan  tetapi  dapat  diperlambat.  Dengan demikian  perlakuan  CaCl 2 dapat  menurunkan laju  respirasi  dan  juga  memperkecil  laju penurunan kadar vitamin C.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  terhadap  kadar  vitamin  C  anggur ( Vitis vinifera ) diperoleh hasil bahwa perlakuan konsentrasi  CaCl 2 0,0500  M  mempunyai  ke- mampuan lebih besar dalam mempertahankan kadar  vitamin  C  anggur  dibandingkan  dengan perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 0,1000  M  dan CaCl 2 0,1500  M.  Hal  ini  terlihat  dari  rata-rata kadar vitamin C anggur selama 0 hari, 4 hari, 8 hari  dan  12  hari  yaitu  untuk    perlakuan konsentrasi  CaCl 2 0,0500  M,  CaCl 2 0,1000  M dan  CaCl 2 0,1500  M  berturut-turut  sebesar  : 271,6011  mg/kg,  262,9805  mg/kg,  dan 256,0208 mg/kg.
Hal  ini  diduga  karena  pada  perlakuan konsentrasi  CaCl 2 0,1000  M  dan  CaCl 2 0,1500  M  telah  melebihi  kapasitas  optimal yang dibutuhkan oleh sel untuk memperkecil laju  penurunan  kadar  vitamin  C.  Menurut Whitaker  (1996),  pada  konsentrasi  CaCl 2 yang  melebihi  kapasitas  optimal  sel  dapat menyebabkan  ion  Kalsium  menjadi  aktivator ion  yang  lain  seperti  ion  Natrium  (N + )  dan Kalium    (K + ).  Kedua  ion  tersebut  dapat m e n i n g k a t k a n p r o s e s r e s p i r a s i , meningkatkan  aktivitas  enzim  Pektin metilesterase,  serta  produksi  etilen  buah sehingga  dapat  meningkatkan  laju penurunan  kadar  vitamin  C.  Sedangkan untuk  perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 0,0000  M (akuades) memiliki  rata-rata  kadar  vitamin  C anggur  selama  0  hari,  4  hari,  8  hari  dan  12 hari lebih rendah dari perlakuan lainnya, yaitu sebesar  251,9253  mg/kg.Hal  ini  disebabkan tidak  adanya  penambahan  Kalsium  maka struktur  dinding  selnya  lebih  lemah  jika dibandingkan  dengan  perlakuan  konsentrasi CaCl 2 0,0500  M,  CaCl 2 0,1000  M  dan  CaCl 2 0,1500 M sehingga penurunan kadar vitamin C-nya juga lebih tinggi.
Pada lama penyimpanan 4 hari, 8 hari dan  12  hari,  berturut-turut  kadar  vitamin  C anggur semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadinya  oksidasi  vitamin  C  dan berkurangnya  ikatan  antara  Kalsium  dengan Pektin  dan  polisakarida-polisakarida  pada dinding  sel,  sehingga  kekakuan  dinding  sel menurun.  Menurut  Andarwulan  &  Koswara (1992), Oksidasi spontan terhadap vitamin C terjadi karena pengaruh suhu ruang, oksigen dari  udara  sekitar,  serta  enzim  dalam  buah tanpa  adanya  penambahan  katalisator  atau enzim  secara  eksogen.  Oksidasi  spontan  ini akan  menghasilkan  Dehidro  asam  askorbat (L-dehidroaskorbat) yang bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2,3 -diketogulonat  (DKG)  yang  sudah  tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagiSehingga jika  DKG  tersebut  sudah  terbentuk  maka akan  mengurangi,  bahkan  menghilangkan kandungan  vitamin  C  dalam  produk.Untuk reaksi  oksidasi  vitamin  C  ini  dapat  dilihat pada gambar 2. berikut :
Gambar 2. Oksidasi Vitamin C Perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 0,0500 M mampu mempertahankan kadar vitamin C anggur selama 4 hari dengan optimal, hal ini disebabkan  pengaruh  ikatan  silang  antara Kalsium  dengan  Pektin  dalam  menurunkan laju  respirasi  dan  laju  penurunan  kadar  vita- min  C  dapat  bekerja  efektif  hanya  dalam  4 hari.

## KESIMPULAN
Rata-rata  kadar  vitamin  C  anggur ( Vitisvinifera )untuk  kontrol  selama  0  hari,  4 hari,  8  hari  dan  12  hari  berturut- turut  :293,9434  ppm,  281,1961  ppm, 241,6422 ppm, dan 166,1172 ppm.
Rata-rata  kadar  vitamin  C  anggur ( Vitisvinifera )  yang  diperoleh  setelah  diberi perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 0,0000  M (akuades) selama 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari berturut-turut : 278,7828 ppm, 264,5015 ppm, 246,7061 ppm dan 217,7107 ppm Rata-rata  kadar  vitamin  C  anggur ( Vitisvinifera )  yang  diperoleh  setelah  diberi perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 0,0500  M  se- lama 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari berturut -turut  :288,1311  ppm,  281,2619  ppm, 270,4925 ppm,, dan246,5189 ppm.
Rata-rata  kadar  vitamin  C  anggur ( Vitisvinifera )  yang  diperoleh  setelah  diberi perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 0,1000  M  se- lama 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari berturut -turut  :291,8619  ppm,  275,4513  ppm, 258,1771 ppm, dan 226,4318 ppm.
Rata-rata  kadar  vitamin  C  anggur ( Vitisvinifera )  yang  diperoleh  setelah  diberi perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 0,1500  M  se- lama 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari berturut -turut  :  278,7907  ppm,  264,0128  ppm, 256,6823 ppm, dan 224,5975 ppm
Analisa  statistik  menggunakan  uji Regresi  Linear  Berganda  menunjukkan  ada pengaruh  perlakuan  konsentrasi  Kalsium klorida  (CaCl 2 )  dan  lama  penyimpanan terhadap kadar vitamin C anggur ( Vitisvinifera ) yaitu  sebesar  57,8%  sedangkan  sisanya dipengaruhi  oleh  faktor  lain  yang  tidak dimasukkan ke dalam penelitian ini.
Analisa  statistik  menggunakan  uji Duncanmenunjukkan  bahwa  konsentrasi Kalsium  klorida  (CaCl 2 )  dan  lama penyimpanan  yang  paling  optimal  dalam mempertahankan  kadar  vitamin  C  anggur ( Vitisvinifera )  adalah  konsentrasi  CaCl 2 0,0500 M selama 4 hari penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N, &Koswara S, (1992), Kimia Vi- tamin , CV Rajawali, Jakarta.
Artez  F,  Conesa  MA,  Hernandes  S  &  Gil  MI, (1999), Postharvest Biology and Technol- ogy:  Keeping  Quality  of  Fresh-Cut  To- mato , vol 17, pp. 153-162 Cahyono  B,  (2010), Buku  Terlengkap  :  Cara Sukses Berkebun Anggur Lokal & Impor , Pustaka Mina, Jakarta deMan JM, (1989), Principles of Food Chemis- try ,  A  Division  of  Wadsworth
inc.Terjemahan  Padmawinata,  K,  1997, Kimia Makanan , ITB, Bandung Rahmawati  IS,  Hastuti  ED  &  Darmanti  S, (2011), Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl 2 ) dan Lama Peny- impanan terhadap Kadar Asam Askorbat Buah  Tomat  (Lycopersicum  esculentum Mill.), Buletin  Anatomi  dan  Fisiologi , vol 19, pp. 62-70.
Rini, Benedicta, (2010), A-Z Multivitamin untuk Anak  dan  Remaja,  CV. Andy  Offset, Yogyakarta Setijorini LE,& Sulistiana S, (2002), Studi Pem- berian  Kalsium  Klorida  (CaCl 2 )  pada Proses  Pemasakan  Buah  Tomat (Lycopersicum  esculentum  Mill.)  Setelah Panen , Universitas Terbuka, Jakarta Tawali  AB,  (2004), Pengaruh  Suhu  Penyim- panan  terhadap  Mutu  Buah-buahan  Im- por  yang  Dipasarkan  Di  Sulawesi  Sela- tan, Laporan Akhir Proyek Rantai Pendin- gin  Indonesia  Program  Penelitian  Pasca Panen,  Universitas  Hasanuddin,  Makas- sar Whitaker JR, (1996), Enzyme in Food Chemis- try , Edisi Ketiga Marcel Dekker Inc, New York. Winarno  FG,  (2004), Kimia  Pangan  dan  Gizi , PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta