Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Pembuatan Keju Kedelai ( Soy Cheese )
Ayu Arsyi Anggraini 1) , Tri Ardyati 2)
1), 2) Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya, Malang
Alamat korespondensi : 1) ayuarsyianggraini@gmail.com, 2) tri_ardyati@yahoo.com

## ABSTRAK
Bahan  dasar  keju  yaitu  susu  sapi  yang  menganduk  lemak  yang  tinggi,  sehingga  tidak  dapat dikonsumsi  seseorang  yang  sedang  diet. Susu  kedelai  sebagai  bahan  dasar  alternatif  dalam  pembuatan keju belum banyak dilakukan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisitik sel BAL  dan  organoleptik  keju  kedelai.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan faktor kombinasi BAL yaitu L. bulgaricus : S. thermophillus (1:1). Tahapan yang dilakukan  meliputi  karaketrisasi  sel  BAL,  pembuatan soy  cheese dan  uji  organoleptik. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus memiliki hasil pewarnaan Gram positif. Berdasarkan hasil uji organoleptic, soy cheese dengan dua kombinasi BAL dapat diterima oleh responden (63,75 %).
Kata kunci: bakteri asam laktat, organoleptik, soy cheese

## ABSTRACT
Cheese  is  made  from  cow’s  milk,  it  can’t  be  consumed  for  a  diet.  The  utilization  of  soy  milk  as  a  raw material  for  cheese  was  not  developing  in  Indonesia.  The  objectives  of  this  study  are  to  determine characteristic and organoleptic assay of soy cheese. This study used Completely Randomized Design with LAB  combination Lactobacillus  bulgaricus and Streptococcus  thermophillus (1:1).  Steps  of  this  research are  LAB  cell  characterization,  soy  cheese  production,  organoleptic  assay. Lactobacillus  bulgaricus and Streptococcus thermophillus is Gram positive. Soy cheese can be accepted respondent (63.75%).
Key words: Lactic Acid Bacteria, organoleptic, soy cheese

## PENDAHULUAN
Probiotik  merupakan  mikroba  hidup  yang dapat  hidup  atau  berkembang  dalam  usus  dan dapat  menguntungkan  inangnya  baik  secara langsung  maupun  tidak  langsung  melalui  hasil metabolitnya [1] . Probiotik dapat berupa bakteri, jamur  atau  ragi  [2].  Tidak  semua  bakteri  baik dapat  dijadikan  sebagai  probiotik,  salah  satu bakteri  yang  berperan  sebagai  probiotik  adalah bakteri  asam  laktat  (BAL).  Bakteri  probiotik umumnya  hidup  di  dalam  saluran  pencernaan dan  bersifat  mutualisme  dengan  inangnya,  dapat hidup  pada  kisaran  pH  2-4,  tidak  menyebabkan dampak  yang  negatif  pada  tubuh,  tidak  patogen, tidak membentuk spora, aerob dan anaerob, tidak mengganggu ekosistem tubuh dan dapat hidup di dalam usus [3].
Keju produksi Indonesia biasanya dibuat dari susu  sapi  dengan  penggumpalnya  menggunakan rennet  lambung  anak  sapi.  Susu  sapi  sebagai bahan dasar keju masih mengandung lemak yang tinggi,  sehingga  tidak  dapat  dikonsumsi  oleh
seseorang yang sedang menjalani diet. Alternatif yang dapat digunakan yaitu mengganti susu sapi dengan susu kedelai [4].
Kedelai memiliki kandungan nutrisi terlengkap  terutama  protein  yang  berupa essensial  maupun  non  essensial  dan  menjadi sumber  gizi  utama  yang  berupa  protein  nabati. [5].  Kedelai  memiliki  memiliki  manfaat  untuk mencegah penyakit kanker maupun osteoporosis. Kedelai memiliki kandungan kandungan karbohidrat  berupa  oligosakarida  rafinosa  dan stakiosa  yang  sulit  dicerna  oleh  manusia.  Salah satu  cara  untuk  memecah  karbohidrat  tersebut menjadi  gula  sederhana  sebelum  dikonsumsi yaitu  dengan  menambahkan  kultur  bakteri  asam laktat (BAL) [6].
Konsumsi probiotik dalam makanan merupakan  cara  yang  baik  untuk  menghidupkan kembali keseimbangan mikroflora usus. Inokulum BAL sering digunakan untuk pembuatan  keju  dengan  bahan  dasar  susu  sapi, sedangkan untuk bahan dasar susu kedelai masih jarang  terutama  yang  menggunakan  berbagai
macam  kombinasi  BAL  [4].  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi bakteri asam laktat pada soy cheese .

## METODE PENELITIAN
Rancangan Penelitian . Rancangan penelitian menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Kombinasi BAL  yang  digunakan  yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus (1  : 1).
Karakterisasi  sel  BAL. Karakter  bakteri yang  diamati  meliputi  bentuk  sel  dan  Gram. Isolat  diambil  satu  ose,  kemudian  diletakkan pada slide glass yang telah berisi 1-2 ose akuades steril. Slide glass dilewatkan di atas api. Preparat digenangi dengan gram A ( Crystal violet ) selama 1 menit. Gram B (Iodin) selama 1 menit. Gram C (Alkohol  90  %)  selama  30  detik.  Gram  D (Safranin)  selama  1  menit  dan  sisa  cat  dibuang lalu  preparat  dikeringkan  anginkan.  Preparat diamati dengan mikroskop perbesaran 1000x.
Pembuatan soy  cheese . Susu  kedelai sebelumnya  dipasteurisasi  pada  suhu  80 o C selama  15  menit,  lalu  didinginkan  hingga  suhu mencapai  ±40 o C  [7].  Kemudian,  ditambahkan kultur  sebanyak  10  %  dan  diinkubasi  di  dalam inkubator  pada suhu 37 o C selama 24 jam. Curd yang telah terbentuk dicuci dengan menambahkan  air  suhu 72 o C  selama  15  menit. Dipisahkan  antara curd dan  whey sampai  habis. Curd dicetak  dan  dipress  selama  3  jam, kemudian  direndam  dalam  air  garam  dengan konsentrasi 2 % selama 1 jam dan diperam dalam kulkas suhu 10-15 o C [8].
Uji  organoleptik .  Uji  organoleptik  pada penelitian ini menggunakan 20 orang responden. Parameter  yang  di  uji  antara  lain  warna,  aroma, rasa dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karekterisasi  sel  BAL. Bakteri  asam  laktat memiliki  karakterisitik  Gram  positif  pada pewarnaan  Gram.  Gambar  1.  merupakan  hasil pewarnaan Gram dari masing-masing isolat.
(a) (b)
Gambar 1. Perwarnaan Gram, (a). Lactobacillus bulgaricus dan  (b) Streptococcus thermophillus (1000x)
Lactobacillus  bulgaricus berbentuk  basil, sedangkan Streptococcus thermophillus berbentuk coccus. Hal tersebut sesuai dengan ciri bakteri  asam  laktat  yang  memiliki  Gram  positif [9].  Warna  ungu  tersebut  terjadi  karena  dinding sel  bakteri  mengikat  cat  kristal  violet  (Gram  A) yang  diperkuat  oleh  iodin  (Gram  B)  dan  kristal violet  tersebut  tidak  akan  hilang  pada  waktu diberi  cat  peluntur  (Gram  C),  sehingga  tidak terpengaruh  pada  saat  diberi  Gram  D  yang berwarna merah.
Lactobacillus  bulgaricus sering  digunakan sebagai  starter  dalam  pembuatan  yoghurt. Bakteri  ini  memiliki  ukuran  0,5-1,2  x  1-10  µm, merupakan  bakteri  Gram  positif,  berbentuk batang,  fakultatif  anaerob,  tidak  berspora, termasuk bakteri mesofilik, suhu optimum untuk tumbuh 34-45 o C, pH 4-5,5, tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan  asam  laktat  dari  fermentasi glukosa.  Aktivitas  enzim  proteolitiknya  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  bakteri  asam  laktat lainnya, sehingga produk fermentasi oleh bakteri ini  memiliki  cita  rasa  dan  nilai  gizi  yang  tinggi [10].
Streptococcus thermophillus merupakan bakteri  asam  laktat  yang  berbentuk  bulat  dan membentuk  rantai,  tergolong  homofermentatif yaitu  pada  proses  fermentasinya  menghasilkan lebih  dari  85  %  asam  laktat,  suhu    optimum pertumbuhannya 37-42 o C, pH optimum 6,5 dan tidak dapat tumbuh pada pH 10, tidak tahan pada konsentrasi  garam. Streptococcus  thermophillus ini  dapat  digunakan  untuk  menghasilkan  asam laktat  yang  digunakan  sebagai  koagulan  dalam menggumpalkan protein susu kedelai [11].
Uji  organoleptik. Sebanyak  63,75  % responden menyukai karakter soy cheese . Warna soy cheese yang dihasilkan yaitu putih kekuning- kuningan. Rasa soy  cheese hampir  mirip  dengan keju pada umumnya namun masih memiliki rasa
kedelai.  Tekstur  yang  dihasilkan  yaitu  lembut dan  agak  lunak.  Hal  ini  disebabkan  karena kedelai memiliki kandungan lemak yang rendah, sehingga  tekstur  yang  dihasilkan  tidak  terlalu kompak.

## KESIMPULAN
Bakteri  asam  laktat  memiliki  karekteristik Gram  positif.  Penggunaan  susu  kedelai  sebagai bahan dasar dalam pembuatan keju memungkinkan untuk dikembangkan di Indonesia, karena dapat diterima oleh responden dan cukup disukai dengan nilai (63,75 %).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Dr.  Suharjono,  M.Si., Dr.  Ir.  Joni  Kusnadi,  M.Si.,  Dra.  Nanik  D. Rahayu,  Ekwan  N.  Wiratno,  S.Si.,  M.Si, Keluarga  besar  Laboratorium  Mikrobiologi JBUB dan Bpk. Aris.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]   Kompiang,  I  P.  2009.  Pemanfaatan Mikroorganisme  Sebagai  Probiotik  untuk Meningkatkan Produksi Ternak Unggas di Indonesia . Jurnal  Pengembangan  Inovasi
Pertanian . 2 (3): 177 - 191.
[2] Raja, B.R. dan Kantha D.A. 2011. Market
Potential For Probiotic Nutritional Supplements  in  India . African  Journal  of Business Management . 5 (14): 5418-5423.
[3]    Fuller,  R.  1989.  A  Review  Probiotic  in
Man  and  Animals . Journal  of  Applied
Bacteriology . 66: 365-378.
[4]   Retno, E., U. Yuanti dan N. Sandra. 2005. Pembuatan  Keju  dari  Susu  Kacang  Hijau dengan  Bakteri Lactobacillus  bulgaricus. Jurnal Ekuilibrium . 4 (2): 58-63.
[5]   Kurniawan,  R.,  W.  Sandra  dan  P.  A. Surya.  2007. Pembuatan  Keju  dari Kedelai (Soycheese) secara Batch Menggunakan Bioreaktor Tangki Berpengaduk. Institut Teknologi Nasional.
Bandung.
[6]    Liu,  D.  M.,  L.  Li.,  X.  Q.  Yang.,  S.  Z. Liang dan J. S. Wang. 2006. Survivability of Lactobacillus  rhamnosus during  the
Preparation  of  Soy  Cheese.  Guangzhou, PR  China. Jurnal  of  Food  Technology. Biotechnology. 44 (3): 417–422.
[7]   Widowati,  S.,  dan  Misgiyarta.  2009. Efektifitas  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)
dalam  Pembuatan  Produk  Fermentasi Berbasis Protein/Susu  Nabati . Balai
Penelitian  Bioteknologi  dan  Sumber  Daya Genetik Pertanian. Prosiding [8]   Febria,  F.  A.  2001. Pembuatan  Keju (`SOYCHEESE') sebagai Produk Alternatif  Pengolahan  Kedelai  (Glycine max  L.  Merr.)  dengan  Menggunakan Bakteri    Lactobacillus  bulgaricus  dan Streptococcus lactis . ITB. Bandung. Thesis.
[9]   UNIMED.  2009. Bakteri  Asam  Laktat .
Universitas Negeri Medan. Medan.
[10]  Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pengolahan Pangan . Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat
Jendral  Perguruan  Tinggi  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertaniaan Bogor.
[11]   Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi. 1984. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan
Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.