Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tepung Dami Nangka Sebagai Pensubstitusi Karagenan Pada Permen Jelly Nangka

## Jackfruit Rags Flour as A Carrageenan Substituent in Jackfruit Jelly Candy

## Viona Citra Dewi Soesanto, Nur Aini*, Ervina Mela
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Jenderal Soedirman, Jl. Dr. Soeparno, Purwokerto, 53123 Indonesia
*Penulis korespondensi: Nur Aini, e-mail: nur.aini@unsoed.ac.id
Tanggal submisi: 10 Agustus 2021; Tanggal penerimaan: 17 September 2021; Tanggal publikasi: 30 September 2021

## ABSTRACT
Jackfruit rags are a jackfruit waste that has the potential properties of a gelling agent in making jackfruit  jelly candy. The purpose of this study was to see how the substitution of kappa carrageenan for jackfruit rags, as well as the sugar concentration, affected the sensory properties of jackfruit jelly candy and to figure out which treatment was best, as well as to see how the chemical properties of jackfruit jelly candy with and without jackfruit rags differed. A randomized block  design  with  2  factors  of  treatments  was  applied  in  this  study,  i.e.:  the  proportion  of  jackfruit  rags  and  kappa- carrageenan (70:30; 60:40; and 50:50%) and the concentration of sucrose (30, 40 and 50%). The substitution of jackfruit rags affected the texture of the jelly candy, making it softer and less clear in appearance, but gave the best flavour and preference  score.  The  sensory  qualities  of  jelly  sweets  were  also  affected  by  sugar  concentration.  Increasing  the concentration of added sugar affected the sweetness of the jelly candy, which became sweeter. The color of the jelly candy changed to brown, which changed the flavour of the jelly candy and made it appealing to the panellists. The best treatment from the analysis was the use of 30% jackfruit rags substitution with 50% sugar with chemical characteristics of 16.47% moisture,  0.458%  ash,  7.91%  reducing  sugar,  and  acidity  degree  of  4.49.  Compared  to  jelly  candy  treated  without substituting  jackfruit  rags  (control),  the  best  product  (K1G3)  contained  lower  ash  and  reducing  sugar  but  had  higher water content and acidity degree.
Keywords: Carrageenan; jackfruit rags; jelly candy; sucrose.
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Dami nangka merupakan salah satu limbah dari buah nangka yang masih jarang untuk dimanfaatkan. Padahal dami nangka  memiliki  kandungan  serat  dan  pektin  yang  cukup  tinggi,  sehingga  perlu  dimanfaatkan.  Salah  satu  bentuk pemanfaatannya  yaitu  sebagai  substitusi  untuk gelling  agent pada  permen jelly nangka.  Penelitian  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh substitusi dami nangka dan konsentrasi sukrosa terhadap sifat sensori permen jelly serta menentuan perlakuan terbaik dan mengkaji perbedaan sifat kimianya dengan permen jelly tanpa substitusi dami nangka. Penelitian ini merupakan  penelitian  eksperimental  rancangan  acak  kelompok  faktorial  dengan  dua  faktor  yaitu  perbandingan kappa karagenan dan tepung dami nangka terdiri 3 taraf yaitu (70: 30; 60:40; dan 50:50%) dan variasi konsentrasi sukrosa terdiri dari 3  taraf (30, 40 dan 50%). Hasil penelitian menunjukan substitusi dami nangka dan perbedaan konsentrasi sukrosa dalam  permen  jelly  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  sifat  sensori  permen  jelly  yaitu  tekstur,  kenampakan,  flavor, kesukaan, warna dan rasa manis. Perlakuan terbaik yaitu penggunaan substitusi dami nangka sebesar 70:30 dengan sukrosa 50% yang memiliki karakteristik sensori tekstur agak kenyal (2,98), kenampakan agak jernih (3,31), warna kuning (4,66), rasa  manis  yaitu  manis  (4,08),  flavor  enak (3,73),  dan  kesukaan  yaitu  suka  (3,58).  Karakteristik  kimia  pada  perlakuan terbaik yaitu kadar air sebesar 16,47%, kadar abu 0,458%, kadar gula reduksi 7,91% dan derajat keasaman (pH) sebesar 4,49 (asam). Apabila dibandingkan dengan permen jelly tanpa subtitusi dami nangka (kontrol), produk terbaik (K1G3) memiliki kadar abu dan kadar gula reduksi yang lebih rendah namun memiliki kadar air dan derajat keasaman yang lebih tinggi.
Kata kunci : Karagenan; dami nangka; permen jeli; sukrosa.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Produksi  buah  nangka  di  Indonesia  menurut Kementerian  Pertanian  (2020),  dari  tahun  2016 hingga  2019  produksi  buah  nangka  di  Indonesia terus  mengalami  kenaikan  sebesar  19%.  Semakin tinggi  produksi  buah  nangka,  maka  jumlah  buah nangka  yang  diolah  menjadi  produk  pangan  akan semakin  tinggi.  Kebanyakan  masyarakat  hanya mengonsumsi dan mengolah daging buah atau biji buah  nangka  saja.  Salah  satu  limbah  hasil pengolahan  buah  nangka  yang  masih  jarang dimanfaatkan  adalah  jerami  atau  dami  nangka. Dami  nangka  merupakan  buah  nangka  yang  tidak mengalami  pembungaan.  Padahal,  dami  nangka menempati  porsi  yang  cukup  besar  yaitu  40-50% dari  total  limbah  yang  dihasilkan  (Yusmita  dan Wijayanti,  2018).  Saat  ini  dami  nangka  masih menjadi  limbah  yang  tidak  dilakukan  pengolahan lebih,  padahal  sangat  berpotensi  untuk  dimanfaat- kan.  Dami  buah  nangka  ini  dapat  dimanfaatkan karena  memiliki  kandungan  pektin  yang  cukup tinggi  yaitu  sebesar  11,69%  dengan  karakteristik yaitu  kadar  air  7,02%,  berat  ekivalen  1470,5882, kadar  metoksil  30,008%  dan  kadar  asam anhidrogalakturonat  182,336%  (Yustisia et  al ., 2020).  Kandungan  pektin  dan  serat  yang  cukup tinggi  pada  dami  nangka  berpotensi  untuk  diolah menjadi  bahan  pensubstitusi gelling  agent dalam proses  pembuatan jelly (Herawati,  2018).  Hal  ini dikarenakan pektin dan serat pangan mampu untuk mengingat  air  sehingga  mampu  membentuk  gel. Selain  itu, kandungan karbohidrat dan flavor yang kuat  pada  dami  nangka  juga  berpotensi  untuk menambah flavor produk.
Permen jelly adalah  sejenis  gula-gula  yang memiliki  cita  rasa  yang  manis.  Permen jelly memiliki  tampilan  yang  menarik  dengan  berbagai warna.  Menurut  Aini  dan Hariyadi  (2018),  tingkat kekenyalan  merupakan  faktor  yang  berpengaruh terhadap  mutu  permen jelly .  Tekstur  permen jelly dapat  terbentuk  karena  panambahan kappa karagenan.  Penggunaan  dami  nangka  dan kappa karagenan  pada  pengolahan  permen jelly ini merupakan  bentuk  variasi  baru  atau  diverisifikasi pembentuk gel untuk permen jelly.
Pada pembuatan permen jelly konsentrasi dari zat penstabil, keasaman dan sukrosa menjadi faktor penting  agar  terbentuknya  gel.  Penambahan  asam sitrat  berfungsi  untuk  mempertahankan  rasa  asam yang  mungkin  berkurang  selama  pengolahan  dan pembentukan gel. Serta penambahan sukrosa dalam pembuatan  produk  makanan  berfungsi  untuk
memberikan  rasa  manis.  Fungsi  utama  sukrosa sebagai pemanis mengandung peranan yang penting karena  dapat  meningkatkan  penerimaan  rasa  dari suatu  makanan.  Pada  konsentrasi  tinggi,  peran sukrosa juga sebagai pengawet dengan menurunkan aktivitas  air  sehingga  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme. Sukrosa bersama dengan pengen- tal  menjadi  faktor  utama  pembentukan jelly .  Perlu adanya  formulasi  dari  komponen  tersebut  untuk mendapatkan tekstur permen jelly yang paling baik.
Penelitian  ini  bertujuan  mengkaji  perbedaan sifat sensori permen jelly dengan bahan dasar kappa karagenan dan dami buah nangka dengan formulasi yang  berbeda;  mengkaji  perbedaan  sensori  dari permen jelly dengan  bahan kappa karagenan  dan dami buah nangka dengan konsentrasi suksosa yang berbeda  dan  menentukan  kombinasi  terbaik  antara proporsi gelling  agent dan  sukrosa  pada  permen jelly serta  mengkaji  perbedaan  sifat  kimianya dengan permen jelly tanpa substitusi dami nangka.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  nangka dan dami nangka yang diperoleh dari Pasar Manis, Purwokerto. Kappa karagenan  yang  diperoleh dengan membeli, air, sukrosa (Sukrosaku, Indonesia), dan asam sitrat (Gajah, Indonesia).

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode rancang- an acak kelompok mengacu pada Gaspersz (1991). Terdapat  dua  faktor  dengan  sembilan  taraf  perla- kuan  dan  tiga  kali  ulangan.  Faktor  yang  pertama adalah  proporsi kappa karagenan  (Indoplant, Indonesia)  dan  tepung  dami  buah  nangka  dengan total  3%  hidrokoloid  yang  digunakan  (K): kappa karagenan  70%  :  tepung  dami  nangka  30%  (K1), kappa karagenan  60%  :  tepung  dami  nangka  40% (K2), kappa karagenan 50% : tepung dami nangka 50% (K3), sedangkan konsentrasi sukrosa (G) yang digunakan  terdiri  dari  tiga  taraf  yaitu:  30%  (G1), 40% (G2), dan 50% (G3).

## Variabel dan Pengukuran
Variabel  yang  diamati  pada  penelitian  ini adalah variabel kimia dan variabel sensori. Variabel kimia  yang  diamati  adalah  kadar  air,  kadar  abu, derajat keasaman (pH) dan gula reduksi.
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Anlisis Kadar Air
Kadar  air  dengan  prosedur  sampel  dihan- curkan  dan  ditimbang  sebanyak  1  g  dalam  cawan porselen  lalu  dikeringkan  dalam  oven  (Memmert, Jerman) pada suhu 102-105°C sampai tercapai berat tetap yaitu 5-6 jam kemudian dilakukan penimbangan (AOAC, 2005).

## Analisis Kadar Abu
Sampel  sebanyak  5  g  dimasukkan  dalam cawan  porselen  yang  telah  diketahui  beratnya, kemudian dibakar di atas kompor listrik (Maspion, Indonesia)  sampai  tidak  berasap  lalu  dimasukkan dalam  tanur  pengabuan  (Neytech  JF2000,  United States),  kemudian  dibakar  pada  suhu  550-600°C selama 6 jam (AOAC, 2005).

## Analisis pH
Nilai derajat keasaman (pH) dengan cara 5 g sampel  yang  telah  dihaluskan  ditambah  akuades (ROFA,  Indonesia)  20  mL,  kemudian  dikocok hingga  homogen.  Selanjutnya  elektroda  pH  meter (Hanna  Instrument,  Rumania)  dimasukkan  pada larutan sehingga langsung pH-nya (AOAC, 2005).

## Analisis Gula Reduksi
Gula reduksi dengan prosedur, sebanyak 2 g sampel dihaluskan, dilarutkan pada 100 mL akuades kemudian disaring dengan kertas saring (Whatman, Jerman).  Lalu  diencerkan  dengan  50  mL  akuades. Sebanyak 1 ml filtrat dicampur dengan 1 mL larutan reagen  Nelson  mengunakan  pipet  yang terdiri  dari Nelson  A  dan  B  (Merck,  Jerman),  kemudian dipanaskan selama 20 menit pada digital waterbath DWB 18L 2R 6H (B-ONE, Indonesia), didinginkan, dan  ditambahkan  1  mL  larutan  arsenomolibdat (Merck,  Jerman).  Lalu  dilakukan  pengadukan  dan ditambah  dengan  7  mL  akuades  dan  dilakukan pengukuran dengan spektrofotometer UV-Vis. 1800 (Shimadzu,  Jepang)  dengan  panjang  gelombang 540 nm (Sudarmadji et al ., 1984).

## Analisis Sensori
Variabel  sensori  yang  meliputi  tekstur, kenampakan,  flavor,  kesukaan,  rasa  manis  dan warna  yang  dianalisis  dengan  uji  skoring  pada  20 panelis semi terlatih.

## Proses Pembuatan Tepung Dami Nangka
Dami nangka dicuci bersih, direndam dalam larutan  natrium  bikarbonat  (koepoe  koepoe, Indonesia),  lalu  di steam  blanching menggunakan
panci ukuran 24 (Jawa, Indonesia) selama 8 menit. Kemudian  dimasukan  kedalam  pengering  kabinet tipe  AM-TD12  (Aneka  Mesin,  Indonesia)  dengan suhu 60°C hingga kering patah. Lalu dami nangka didinginkan diatas loyang pada suhu ruang. Setelah dingin dami nangka dihaluskan dengan blander HR 2115 (Philips, Belanda) dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh (ABM, Indonesia).

## Proses Pembuatan Puree Nangka
Buah  nangka  dibelah  untuk  dipisahkan dengan  biji  buahnya,  selanjutnya  dicuci  dan dilakukan steam bleanching selama  15  menit. Selanjutnya  buah  nangka  dihancurkan  mengguna- kan crusher dengan penambahan air 2:1. Kemudian disaring sehingga didapatkan puree nangka.

## Proses Pengolahan Permen Jelly
Puree nangka  dituang  pada  panic,  lalu ditambahkan kappa karagenan,  tepung  dami nangka, sukrosa (Sukrosaku, Indonesia), serta asam sitrat  0,3%  (Gajah,  Indonesia).  Kemudian  aduk hingga homogen. Setelah itu dilakukan pemanasan hingga  mencapai end  point ,  lalu  tuangkan  adonan pada loyang dan dinginkan selama 1 jam pada suhu ruang.  Setelah  dingin,  cetak  permen jelly menggunakan  cetakan.  Susun  permen jelly pada loyang dan keringkan pada cabinet dryer selama 18 jam  pada  suhu  40-50°C.  Kemudian  keluarkan permen jelly dan  dinginkan  pada  suhu  ruang. Formulasi  permen jelly nangka  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi permen jelly nangka Bahan Total Puree Nangka 200 g Sukrosa 60, 80, dan 100 g Dami nangka 1,8, 2,4 dan 3 g Karagenan 4,2, 3,6 dan 3 g Asam sitrat 0,6 g

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  organoleptik dianalisis  dengan  uji Friedman untuk  mengetahui ada  atau  tidaknya  pengaruh  perlakuan.  Apabila menunjukkan  adanya  pengaruh,  maka  dianjutkan dengan  uji  perbandingan  berganda  (α  =  0,05). Selanjutnya  dilakukan  uji  efektifitas  berdasarkan De  Garmo  (1984)  untuk  menentukan  perlakuan
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
terbaik. Permen jelly yang telah ditetapkan menjadi perlakuan  terbaik  kemudian  diuji  kadar  air,  abu, sukrosa reduksi, dan pH serta dibandingkan dengan permen jelly yang tanpa substitusi dami nangka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Permen  jelly  yang  telah  selesai  diproduksi, kemudian  dilakukan  analisis  sensori  dan  kimia untuk  mengetahui  penerimaan  panelis  terhadap produk  dan  untuk  mengetahui  karakteristik kimianya.  Permen  jelly  yang  telah  selesai  diolah dapat dilihat pada Gambar 1.

## Variabel Sensori
Hasil  perhitungan  nilai  rata-rata  penilaian panelis terhadap permen jelly yang terdiri dari enam parameter  yaitu  tekstur,  kenampakan,  warna,  rasa
manis, kesukaan dan flavor dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tekstur
Kombinasi perlakuan pada permen jelly berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  tekstur  permen jelly .  Pengunaan kappa karagenan  70%  dengan substitusi  dami  nangka  30%  dengan  konsentrasi sukrosa 30% (K1G1) memiliki skor tertinggi yaitu 3,781  (kenyal).  Sedangkan  penggunaan kappa karagenan 50% berbanding dami nangka 50% dan konsentrasi  sukrosa  50%  (K3G3)  memiliki  skor terendah  yaitu  2,53  (agak  kenyal).  Formulasi permen jelly dengan  adanya  penambahan kappa karagenan  menyebabkan  kekuatan  gel  yang semakin meningkat (Rosida dan Taqwa, 2019).
Gambar 1. Produk permen jelly dari substitusi dami nangka
Tabel 2. Hasil uji organoleptik permen jelly
Formulasi Permen Jelly Tekstur Kenampakan Warna Rasa Manis Kesukaan Flavor K1G1 3,781  a 2,446  bc 3,780  cd 3,446  cd 3,613  a 3,614  ab K1G2 3,446  ab 2,680  ab 4,247  abc 3,780  abcd 3,780  a 3,847  a K1G3 2,980  abc 3,313  a 4,663  a 4,081  ab 3,580  ab 3,730  ab K2G1 3,280  ab 2,396  bc 3,815  bcd 3,363  d 3,663  a 3,731  ab K2G2 3,197  ab 2,581  bc 4,113  ab 3,763  bcd 3,863  a 3,914  a K2G3 2,930  abc 2,814  ab 4,246  ab 4,214  a 3,530  ab 3,830  ab K3G1 3,498  ab 2,179  c 3,630  d 3,379  d 3,564  ab 3,647  ab K3G2 2,897  bc 2,547  bc 3,982  bcd 3,913  abc 3,498  ab 3,730  ab K3G3 2,530  c 2,697  ab 3,864  bcd 4,213  ab 3,030  b 3,396  b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji banding ganda (α = 0,05). K1G1 = kappa karagenan  dan  dami  nangka  (70:30)  dengan  sukrosa  30%,  K1G2= kappa karagenan  dan  dami  nangka  (70:30) dengan sukrosa 40%, K1G3 = kappa karagenan dan dami nangka (70:30) dengan sukrosa 50%, K2G1 = kappa karagenan dan dami  nangka (60:40)  dengan  sukrosa 30%,  K2G2 = kappa karagenan dan dami nangka (60:40) dengan sukrosa 40%, K2G3 = kappa karagenan dan dami nangka (60:40) dengan sukrosa 50%, K3G1 = kappa karagenan dan dami  nangka (50:50)  dengan  sukrosa 30%,  K3G2 = kappa karagenan dan  dami nangka (50:50) dengan sukrosa 40%, dan K3G3 = kappa karagenan dan dami nangka (50:50) dengan sukrosa 50%.
K1G1 K1G2
K1G3
K2G1 K2G2
Kappa karagenan dan dami nangka (70:30), sukrosa 30% Kappa karagenan dan dami nangka (70:30), sukrosa 40%
Kappa karagenan dan dami nangka (70:30), sukrosa 50%
Kappa karagenan dan dami nangka (60:40), sukrosa 40% Kappa karagenan dan dami nangka (60:40), sukrosa 30%
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.115
Penambahan kappa karagenan yang semakin tinggi  akan  menyebabkan  ikatan  antara  air  dan kappa karagenan menjadi semakian kuat, sehingga kekuatan  gel  akan  meningkan  dan  tekstur  produk menjadi  semakin  kuat  dan  kenyal  (Nurani et  al ., 2020).
Tekstur permen jelly mengalami menurunan seiring  dengan  penambahan  tepung  dami  nangka. Hal  ini  dikarenakan  tekstur  juga  dipengaruhi  oleh kadar serat pangan yang larut akan air (Wahyuni et al .,  2017)  .  Menurut  Sari  (2019),  dami  nangka mengandung serat yaitu sebesar 5,73%. Sedangkan menurut  Yasita  &  Rachmawati  (2010), kappa karagenan  memiliki  serat  kasar  sebesar  8,9095%. Semakin  tinggi  serat  pangan  larut  akan  air  maka tekstur  yang  dihasilkan  pada  permen jelly akan semakin  keras.  Kadar  serat  dami  nangka  lebih rendah  dibandingkan kappa karagenan  sehingga menghasilkan gel yang lebih lemah. Pada penelitian dari  Li et  al. (2019)  menjelaskan  bahwa,  nilai kekuatan  gel  dan  kelengketan  pada  dami  nangka termasuk  kategori  yang  lebih  rendah  dari gelling agent komersial.  Sehingga  penambahan  dami nangka cenderung mengurangi tekstur kenyal pada permen jelly walaupun  memiki  kandungan  pektin dan metoksil yang cukup tinggi. Secara keseluruhan permen jelly yang dihasilkan memiliki sedikit sifat kelengketan  atau adhesiveness akibat  penambahan sukrosa.

## Kenampakan
Kombinasi  perlakuan  pada  permen  jelly berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kenampakan- nya . Penambahan  sukrosa  yang  semakin  tinggi memberikan  skor  kejernihan  yang  tinggi  pula. Menurut Hartini (2018), faktor konsentrasi sukrosa berdasarkan  hasil  uji  memberikan  pengaruh  pada nilai kejernihan, semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka akan meningkatkan skor kejernihan.
Tidak  ada  permen jelly yang  mendapatkan skor  diatas  4  (jernih).  Hal  ini  dikarenakan kappa karagenan  akan  menghasilkan  permen jelly yang kenampakannya tidak jernih. Menurut Wijana et al. (2014), kappa karagenan  akan  menghasilkan  gel yang  kenampakannya  cenderung  keruh  (tidak jernih).  Menurut  Parmiutari et  al .  (2020),  dami nangka memiliki warna yang cenderung kecokelatan  akibat  reaksi  mailard  saat  pemanasan dami  nangka.  Hal  inilah  yang  menyebabkan kenampakan  permen  jelly  cenderung  keruh  atau tidak jernih. Permen jelly nangka dengan formulasi K1G3 memiliki nilai kenampakan yang paling baik.

## Warna
Kombinasi  perlakuan  pada  permen  jelly berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  warna  permen jelly .  Permen jelly dengan  formulasi  K1G3 (substitusi  dami  nangka  30%  serta  sukrosa  50%) memberikan  skor  tertinggi  atau  terbaik  sebesar 4,663  (kuning).  Menurut  panelis,  permen jelly memiliki warna kuning kecokelatan. Warna kuning pada  permen jelly diakibatkan  kandungan  pigmen flavonoid  pada  buah  nangka.  Pigmen  flavonoid merupakan  pigmen  yang  menyumbang  warna kuning pada buah nangka, seperti karoten, xanthin , lutein ,  dan kriptoxanthin (Desiliani et  al. ,  2019). Warna  kecokelatan  terbentuk  karena  pada  saat proses  pengolahan  permen jelly terjadi  proses karamelisasi  pada  sukrosa  sehingga  terbentuk warna cokelat (Bactiar et al. , 2017).
Selain  karena  proses  karamelisasi,  warna cokelat  pada  permen jelly terbentuk  karena  dami nangka  sebelum  dan  setelah  dikeringkan  menjadi tepung  memiliki  warna  kecokelatan.  Pencokelatan ini  terjadi  karena  reaksi  enzimatis  ada  enzim polyphenol  oxidase yang  menyebabkan  dami menjadi  cokelat  saat  dipisahkan  dari  kulit  nangka. Saat  pelepasan  dari  kulit,  dami  nangka  akan mengaktifkan  enzim polyphenol  oxidase pada jerami nangka sehingga jerami akan teroksidasi dan menjadi cokelat. Selain itu pencokalatan pada dami nangka juga disebabkan oleh reaksi non enzimatik yaitu reaksi Maillard (Erawati et al ., 2018). Reaksi Maillard  yang  menyebabkan  warna  cokelat  pada dami  nangka  dikarenakan  dami  nangka  mengan- dung  sukrosa  reduksi  10,97%  (Parmiutari et  al ., 2020).  Sehingga  berdasarkan  hal  tersebut  warna dari  permen jelly yang  dihasilkan  lebih  mengarah kepada warna kuning kecokelatan.

## Rasa Manis
Kombinasi  perlakuan  pada  permen  jelly berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  rasa  manis permen jelly . Permen jelly K2G3 memberikan skor tertinggi  menurut  panelis  yaitu  4,214  (manis). Permen jelly dengan  penambahan  konsentrasi sukrosa  50  %  (K1G3,  K2G3,  dan  K3G3) memberikan skor tertinggi untuk rasa manis. Serta setiap  penambahan  konsentrasi  sukrosa  10% terdapat  kenaikan  skor  pada  rasa  manis  permen jelly .  Sukrosa  memiliki  tingkat  kemanisan  lebih tinggi  (100%)  dibandingkan  sirup  glukosa  (74%). Menurut  Nurwati  (2011),  tingkat  kemanisan sukrosa mempengaruhi rasa permen, semakin tinggi
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
sukrosa  maka  permen  akan  semakin  manis. Penggunaan sukrosa yang semakin banyak menye- babkan  semakin  tinggi  pula  kandungan  gula  invet sehingga meningkatkan rasa manis.

## Kesukaan
Parameter  kesukaan  dinilai  berdasarkan aroma,  rasa,  tekstur  dan  warna  yang  disukai  oleh panelis.  Kombinasi  perlakuan  pada  permen  jelly berpengaruh nyata terhadap kesukaan permen jelly . Penambahan  tepung  dami  nangka  40%  (K2G2) memberikan  nilai  tertinggi  untuk  parameter kesukaan  dengan  skor  3,863  (suka).  Sedangkan penambahan  50%  dami  nangka  (K3G3)  memberi- kan nilai terendah untuk parameter kesukaan yaitu 3,03  (agak  suka).  Formulasi  K3G3  memiliki  nilai terendah dikarenakan penambahan dami nangka ini memberikan  tekstur  yang  kurang  kenyal  atau cenderung lembek sehingga kurang disukai panelis walaupun  memiliki  rasa  dan  aroma  nangka  yang kuat.  Formulasi  K1G1,  K1G2,  K2G1  dan  K2G2 tidak  berbeda  nyata  pada  hasil  uji  banding  ganda. Penambahan  dami  nangka  dengan  perbandingan 30%  dan  40%  memberikan  tekstur  yang  cukup kenyal  dan  tidak  lembek  sehingga  disukai  oleh panelis.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  dari Mufida et al. (2020), bahwa panelis lebih menyukai tekstur  permen jelly yang  kenyal  dan  tidak  terlalu lembek.  Selain  itu,  penambahan  sukrosa  sebesar 30%  dan  40%  lebih  disukai  oleh  panelis  karena memberikan keseimbangan  rasa pada permen jelly nangka  karena  tidak  terlalu  manis.  Permen jelly dengan  substitusi  dami  nangka  sebanyak  40%  dan sukrosa 40% (K2G2) memiliki nilai tertinggi karena memberikan rasa dan aroma nangka yang lebih kuat sehingga  lebih  disukai  oleh  panelis.  Secara  kese- luruhan  panelis  menyukai  permen jelly dengan substitusi dami nangka.

## Flavor
Kombinasi  antara  perbandingan  konsentrasi kappa karagenan dan dami nangka serta konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap flavor permen jelly .  Permen jelly dengan  formulasi  K2G2  (60% kappa karagenan  dan  40%  dami  nangka  dengan konsentrasi  sukrosa  40%)  memberikan  skor tertinggi  dengan  nilai  3,914  (enak).  Penambahan substitusi  dami  nangka  memberikan  flavor  yang enak  pada  permen jelly karena  rasa  dan  aroma nangka  yang  semakin  kuat.  Semakin  banyak penambahan  dami  nangka  maka  rasa  nangka  pada
permen jelly nangka  akan  semakin  kuat  (Wahyuni et al ., 2017). Menurut Hasibuan et al. (2017), aroma dami  nangka  sangat  kuat  dan  khas  yang mendominasi  produk,  sehingga  panelis  menyukai aroma tersebut. Aroma nangka memiliki kepekatan yang  tinggi  karena  adanya  etil  isovalerat, 3-metilbulit  asetat,  1-butanol,  propil  isovalerat, isobutil  isovalerat,  2-metilbutanol  dan  butil isovalerat (Tein, 2006). Sehingga penggunaan dami nangka  membuat  permen jelly menjadi  beraroma nangka yang kuat.
Penggunaan  karagenan  menyebabkan  aroma yang  dihasilkan  beraroma  amis.  Sehingga  panelis tidak  menyukainya.  Aroma  amis  dari  karagenan berasal dari bahan baku karagenan yaitu rumput laut (Larasati et al ., 2017). Sehingga penggunaan dami nangka sebesar 40% mampu menutupi aroma amis tersebut sehingga disukai oleh panelis. Penambahan asam sitrat pada permen jelly mampu meningkatkan dan  melindungi  rasa  dan  aroma  permen jelly (Lewerissa,  2017).  Penambahan  sukrosa  juga mempengaruhi  rasa  permen jelly .  Menurut Hasniarti  (2012),  sukrosa  yang  lebih  banyak memberikan  rasa  manis  yang  menyeimbangi  rasa. Berdasarkan  beberapa  hal  tersebut,  menyebabkan secara  keseluruhan  permen jelly dengan  substitusi dami  nangka  memiliki  flavor  yang  enak  menurut panelis.

## Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  dengan  metode De  Garmo  1984  dilakukan  menggunakan  nilai indeks  efektivitas,  dengan  cara  menentukan  nilai terbaik  dan  terendah  pada  parameter  yang  diguna- kan.  Dalam  pegujian  indeks  efektivitas  dilakukan penentuan  bobot  dengan  bobot  variabel  dari  hasil kuisioner  yang  diurutkan  menurut  prioritas  dan kontribusi  terhadap  hasil  produk  (Savitri et  al ., 2017). Parameter tekstur dan kenampakan medapat- kan bobot tertinggi karena tujuan dari produk yang dihasilkan  yaitu  sesuai  dengan  standar  nasional Indonesia. Bahwa pengertian permen jelly menurut Standar Nasional Indonesia adalah makanan ringan dengan tekstur kenyal dan kenampakan yang jernih. Penetapan  bobot  ini  didasakan  atas  konstribusi masing-masing  parameter.  Bobot  dari  masing- masing  parameter  adalah  tekstur  dan  kenampakan 0,294, flavor 0,177, kesukaan 0,107, rasa manis dan warna yaitu 0,064. Hasil uji efektivitas permen jelly dami nangka disajikan pada Tabel 3.
Berdasarkan hasil uji indeks efektivitas nilai indeks  efektivitas  tertinggi  adalah  0,7  dari  perla-
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.115
kuan  K1G3  atau  permen jelly dengan kappa kara- genan 70% dan dami nangka 30% dengan  sukrosa 50%.

## Variabel Kimia
Pengujian  kimia  dilakukan  untuk  memban- dingkan  2  jenis  permen jelly yang  memiliki formulasi  yang  berbeda  yaitu  antara  permen jelly dengan  perlakuan  terbaik  (KIG3)  dan  perlakuan kontrol  yang  merupakan  permen jelly tanpa subsitusi dami nangka. Hasil dari analisis kimia dari kedua permen jelly dapat dilihat pada Tabel 4.

## Kadar Air
Kadar  air  sangat  berpengaruh  terhadap kualitas  dan  daya  tahan  permen jelly .  Kadar  air dapat  dikurangi  dengan  pemanasan,  pengeringan atau  penguapan  (Meilianti et  al. ,  2020).  Sampel
kontrol  dengan  komposisi kappa karagenan  100% dan sukrosa 40% memiliki kadar air sebesar 12,91 sedangkan sampel K1G3 dengan komposisis kappa kappa karagenan  70%,  dami  nangka  30%  dan sukrosa 50% memiliki kadar air sebesar 16,47%.
Sampel  tanpa  substitusi  dami  nangka (kontrol)  memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  K1G3.  Penggunaan kappa karagenan  yang  lebih  banyak  pada  permen jelly kontrol menghasilkan kadar air yang lebih rendah. Menurut  Estiasih  dan  Ahmadi,  (2009) kappa karagenan  mampu  menstabilkan  sistem  dispersi yang  homogen,  meningkatkan  viskositas  dan  total padatan  terlarut  yang  dapat  mengurangi  kadar  air bahan.  Menurut  Fajarini et  al. (2018),  semakin tinggi konsentrasi kappa karagenan yang digunakan maka  jumlah  padatan  dalam  produk  akan  semakin meningkat dan kadar asir akan menurun. Kadar air permen  jelly  nangka  telah  memenuhi  standar nasional  Indonesia  karena  kedua  permen  yang dianalisis memiliki nilai kadar air dibawah 20%.
Tabel 3.  Hasil uji efektivitas pada permen jelly berdasarkan kombinasi pelakuan proporsi kappa karagenan dan dami nangka serta konsentrasi sukrosa
Perlakuan Tekstur Kenampakan Flavor Kesukaan Rasa Manis Warna Total K1G1 0.294 0.069 0.074 0.075 0.006 0.009 0.528 K1G2 0.215 0.130 0.154 0.096 0.030 0.038 0.663 K1G3 0.106 0.294 0.114 0.071 0.051 0.064 0.700 K2G1 0.176 0.056 0.114 0.081 0.000 0.011 0.440 K2G2 0.157 0.104 0.177 0.107 0.028 0.030 0.603 K2G3 0.094 0.165 0.148 0.064 0.061 0.038 0.570 K3G1 0.227 0.000 0.086 0.069 0.001 0.000 0.383 K3G2 0.086 0.095 0.114 0.060 0.039 0.022 0.417 K3G3 0.000 0.134 0.000 0.000 0.060 0.014 0.209 Tertinggi 0.700
Keterangan: K1G1 = kappa karagenan dan dami nangka (70:30) dengan sukrosa 30%, K1G2= kappa karagenan dan dami nangka (70:30) dengan sukrosa 40%, K1G3 = kappa karagenan dan dami nangka (70:30) dengan sukrosa 50%, K2G1  = kappa karagenan dan  dami nangka (60:40) dengan  sukrosa 30%,  K2G2  = kappa karagenan dan dami nangka (60:40) dengan sukrosa 40%, K2G3 = kappa karagenan dan dami nangka (60:40) dengan sukrosa 50%, K3G1  = kappa karagenan dan  dami nangka (50:50) dengan  sukrosa 30%,  K3G2  = kappa karagenan dan dami nangka  (50:50)  dengan  sukrosa  40%,  dan  K3G3  = kappa karagenan  dan  dami  nangka  (50:50)  dengan  sukrosa 50%.
Tabel 4. Hasil analisis kimia permen jelly
Formulasi Permen Jelly Kadar air (%) Kadar abu (%) Sukrosa Reduksi (%) Derajat Keasaman (pH) K1G3 (terbaik) 16,47 0,458 7,91 4,49 Kontrol 12,91 0,801 9,25 4,48 SNI 3547.02-2008 untuk permen lunak Maks 20 Maks 3 Maks 25
Keterangan: Kontrol ( Kappa karagenan 100% dan sukrosa 40%), K1G3 ( kappa karagenan 70%, dami nangka 30% dan sukrosa 50%)
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kadar Abu
Sampel  kontrol  memiliki  kadar  abu  sebesar 0,801%  sedangkan  K1G3  memiliki  kadar  abu sebesar 0,458%. Sampel kontrol memiliki kadar abu yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel K1G3.  Meningkatnya  jumlah kappa karagenan yang  ditambahkan  meningkat  juga  kadar  abunya. Menurut  Rosida  dan  Taqwa  (2019),  peningkatan kadar  abu  disebabkan  karagenan  mengandung mineral berupa kalium dan natrium. Menurut Ega et al . (2016) kadar abu karagenan 33,68%, sedangkan untuk  dami  nangka  sebesar  7,35%  (Hermawani et al ., 2018). Sehingga pada permen jelly penggunaan kappa karagenan 100% memberikan nilai kadar abu yang  lebih  tinggi.  Kadar  abu  permen  jelly  nangka telah memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu di bawah 3%.

## Gula Reduksi
Permen jelly dengan  formulasi  tanpa  subs- titusi  dami  nangka  dan  sukrosa  40%  (kontrol) memiliki kadar sukrosa reduksi sebesar 9,25% dan permen jelly dengan  substitusi  dami  nangka  30% dengan  sukrosa  50%  (K1G3)  memiliki  kadar sukrosa  reduksi  sebesar  7,91%. Kappa karagenan memiliki  molekul  galaktan  dengan  unit  utama galaktosa, yang mengandung gugus hidroksil (OH) yang  reaktif  dan  pereduksi  pada  ujung  struktur bangunnya  sehingga  meningkatkan  kadar  gula reduksi.
Semakin tinggi konsentrasi kappa karagenan, maka  gugus  reduktifnya  semakin  tinggi  sehingga sukrosa  reduksi  meningkat  (Giyarto,  2019).  Kara- genan  memiliki  total  karbohidrat  sebesar  61,25% (Nurani et al ., 2020). Kandungan karbohidrat pada dami  nangka  yaitu  15,87%  (Siregar,  1996). Semakin  tinggi  kandungan  karbohidrat  pada  suatu bahan  akan  meningkatkan  kandungan  sukrosa reduksi.  Kadar  gula  reduksi  permen  jelly  nangka telah  memenuhi  standar  nasional  Indonesia  yaitu dibawah 25%.

## Derajat Keasaman
Nilai pH yang yang didapatkan pada permen jelly berkisar antara 4,04-4,88 dengan nilai rata-rata 4,485. Kondisi asam ini disebabkan karena adanya penambahan  asam  sitrat  (Maidayana et  al .,  2019).
Kedua sampel memiliki nilai pH yang tidak berbeda jauh  hal  ini  dikarenakan  penambahan  asam  sitrat yang sama pada keduanya yaitu 0,3%. Dami nangka
memiliki pH 5,71 (Wahyuni et al. , 2017), sedang- kan  karaginan  memiliki  pH  basa  yaitu  9,5-10,5 (Kusumaningrum et  al. ,  2016) Kappa karagenan merupakan  rumput  laut  yang  diekstraksi  dengan larutan  alkali  yang  cenderung  memiliki  pH  basa sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  pH  dalam produk  permen jelly (Bactiar et  al .,  2017). Walaupun begitu, kedua sampel memiliki pH yang tidak  jauh  berbeda  nilainya  dan  masuk  kedalam kategori produk asam.

## KESIMPULAN
Penggunaan  dami  nangka  mempengaruhi tekstur permen jelly menjadi semakin kurang kenyal serta  kenampakan  yang  kurang  jernih,  tetapi memberikan skor flavor dan kesukaan yang terbaik. Serta  mempengaruhi  warna  menjadi  kecokelatan. Peningkatan  konsentrasi  sukrosa  mempengaruhi rasa manis pada permen jelly , serta mempengaruhi warna menjadi kecokelatan dan flavor permen jelly sehingga  disukai  panelis.  Perlakuan  terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu pada permen jelly dengan substitusi dami nangka 30% dan konsentrasi sukrosa  50%  (K1G3)  dengan  karakteristik  kimia, kadar air sebesar 16,47%, kadar abu 0,458%, kadar gula  reduksi  7,91%  dan  derajat  keasaman  sebesar 4,49 (asam).

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  and  P.  Hariyadi.  2018.  Utilization  of modified  white  corn  starch  in  producing marshmallow  cream. Indonesia  Journal  of Fundamental  Applied  Chemistry 3:  40-46.
DOI: 1024845/ijfac.v3.i2.40.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists International. Journal  of  the  Association  of Official Agricultural Chemists 41: 12. Bactiar, A., A. Ali, dan E. Rossi. 2017. Pembuatan permen  jelly  ektrak  jahe  merah  dengan penambahan  karagenan. Jurnal  Online Mahasiswa Fakultas Pertanian 4: 1-13. De  Garmo,  E.P.,  W.G.  Sullivan,  and  J.R  Canada. 1984. Engineering Economy . New York: MC Millan Publishing Company.
Desiliani,  N.  Harun,  dan  S.  Fitriani.  2019. Pemanfaatan  tepung  pisang  kepok dan buah nangka  kering  dalam  pembuatan  snack  bar. Jurnal Teknologi Pangan 13: 1-11.
Ega,  L.,  C.G.C.  Lopulalan,  dan  F.  Meiyasa.  2016. Kajian mutu karaginan rumput laut
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Eucheuma  cottonii berdasarkan  sifat  fisiko- kimia  pada  tingkat  konsentrasi  kalium hidroksida  (KOH)  yang  berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5: 38-44.
Erawati, C.M., N. Suryani, dan Z. Nasriyah. 2018. Pengaruh formulasi tepung komposit (tepung terigu,  tepung  tempe  dan  tepung  jerami nangka  ( Artocarpus  heterophyllus )  terhadap kadar  protein,  serat  kasar  serta  daya  terima cookies  sebagai  makanan  selingan  anak obesitas. Jurnal Kesehatan Indonesia 8: 62- 68.
Estiasih,  T.  2009. Teknologi  dan  Aplikasi Polisakarida  dalam  Pengolahan  Pangan.
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Brawijaya, Malang.
Fajarini,  L.Di.R.,  I.G.A.  Ekawati,  dan  P.T.  Ina. 2018.  Pengaruh  penambahan  karagenan terhadap  karakteristik  permen  jelly  kulit anggur hitam ( Vitis vinifera ). Jurnal Ilmu dan Teknologi  Pangan  (ITEPA) 7:  43-52.  DOI:
10.24843/itepa.2018.v07.i02.p05.
Gaspersz,  V.  1991. Teknik  Analisis  Dalam Penelitian Percobaan . Bandung: Tasito.
Giyarto,  S.  Suwasono,  dan  P.O.  Surya.  2019. Karakteristik  permen  jelly  jantung  buah nanas  dengan  variasi  konsentrasi  karagenan dan  suhu  pemanasan. Jurnal  Agroteknologi 13: 118-130. DOI: 10.19184/j-
agt.v13i02.10456.
Hasibuan,  S.S.,  N.  Harun,  dan  A.  Ali.  2017. Pembuatan “ fruit  leather ” buah jeruk manis ( Citrus  sinensis L.)  dengan  penambahan dami  nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ). Jom Fakultas Pertanian 4: 1-13.
Hasniarti.  2012.  Studi  Pembuatan  Permen  Buah Dengen  ( Dillenia  serrata Thumb.).  Skripsi.
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Herawati,  H.  2018.  Potensi  hidrokoloid  sebagai bahan  tambahan  pada  produk  pangan  dan nonpangan  bermutu. Jurnal  Penelitian  dan Pengembangan Pertanian 37: 17-25.
Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia.  2020. Produksi Buah Nangka di Indonesia . Sensus Pertanian, Jakarta.
Kusumaningrum,  A.,  N.H.R.  Parnanto,  dan  W.
Atmaka.  2016.  Kajian  pengaruh  variasi konsentrasi karaginan-konjak sebagai gelling agent terhadap karakteristik fisik, kimia dan ssensori  permen  jelly  buah  labu  kuning ( Cucurbita  maxima ). Jurnal  Teknosains
Pangan 5: 1-11.
Larasati,  K.,  Patang,  &  Lahming.  2017.  Analisis
kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe  dengan  fortifikasi  karagenan  serta penggunaan  tepung  terigu  sebagai  bahan pengikat. Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 67-77.
Lewerissa, V. 2017. Karakteristik Fisik dan Kimia Permen  Jelly Caulerpa sp. Skripsi. Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas Pattimura.
Li,  W.,  Z.  Fan,  Y.  Wu,  and  Z.  Jiang.  2019.  Eco- friendly  extraction  and  physicochemical properties of pectin from jackfruit peel waste with  subcritical  water. Journal  of  Science Food  Agriculture 99:  5283-5292.  DOI: 10.1002/jsfa.9729.
Maidayana,  M.,  Z.  Zaidiyah,  and  C.  Nilda.  2019. Pengaruh  penambahan  sukrosa  dan  pektin terhadap  mutu  kimia  permen  jelly  buah srikaya ( Annona squamosa L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa  Pertanian 4:  257-265.  DOI: 10.17969/jimfp.v4i2.11025.
Meilianti, M. Aznury, Yuniar, Sofia, I. Farhan, and L.  Agustina.  2020.  Characterization  of  red beetroot  soft  jelly  candy  with  guava  extract and  gel  colloid  added. Journal  of  Physics: Conference  Series 1500:  012053.  DOI: 10.1088/1742-6596/1500/1/012053.
Mufida, R.T., D.S. Yudhomenggolo, dan S. Slamet. 2020.  Karakteristik  permen  jelly  dengan penambahan gelatin sisik ikan yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 2: 29-36.
Nurani, F.P., P.E. Murliati, and D.F. Rosida. 2020. Daun Dewa ( Gynura pseudochina (Lour) Dc) jelly  candy  making  with  addition  of  gelling agents  (alginate,  carrageenan,  and  gum arabic) in various concentrations. International Journal  of  Eco-Innovation  in Science and Engineering 1: 12-19. Nurwati.  2011.  Formulasi  Hard  Candy  dengan Penambahan Ekstrak Buah Pedada
( Sonneratia  caseolaris )  Sebagai  Flavor. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Parmiutari,  N.M.N.,  E.  Basuki,  dan  R.  Widyasari. 2020.  Pengaruh  proporsi  dami  nangka terhadap  karakteristik  kimia,  fisik  dan organoleptik  selai  lembaran  nanas. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6: 685-696.
Hermawani,  R.R.,  D.  Ramadhani,  A.M.  Daya,  F. Wahyudi, dan Sukemi. 2019. Nutrisi Tepung Kulit dan Jerami Nangka. Seminar Nasional Kimia , hal. 76-79.
Rosida,  D.F.  dan  A.A.  Taqwa.  2019.  Kajian
Vol. 10, No. 2, 115-124, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.2.115
pengembangan produk salak senase ( Salacca zalacca (Gaert.)  Voss)  Bangkalan  Madura sebagai  permen  jelly. Jurnal  Agroteknologi 13: 62-74. DOI: 10.19184/j- agt.v13i01.10874.
Sari, N. 2019. The use of glucose syrup as product of selulosa hidrolyze from the jackfruit rags ( Artocarpus heterophylus Lamk) as sweetner on candies production from the coconut plam ( Cocos nucifera L). Journal of
Pharmaceutical and Sciences 2: 17-23. DOI: 10.36490/journal-jps.com.v2i1.12.
Savitri,  I.,  L.  Suhendra,  dan  N.M.  Wartini.  2017.
Pengaruh jenis pelarut pada metode maserasi terhadap  karakteristik  ekstrak  Srgassum polycystum. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 5: 93-101.
Siregar,  S.S.P.  1996,  Ekstraksi  dan  Karakterisasi Pektin dari Jerami Nangka. Intitut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1984.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Bandung: Penerbit Angkasa.
Tein,  O.B.  2006.  Flavour  Characterization  of Jackfruit  ( Artocarpus  heterophyllus L  .) From  Five  Cultivars  and  Optimization  Of Canning  Conditions  For  Jackfruit  Puree.
Tesis. Universiti Putra Malaysia, Malaysia.
Wahyuni,  S.,  V.S.  Johan,  dan  N.  Harun.  2017. Pembuatan selai campuran dami nangka dan sirsak. Jurnal  Online  Mahasiswa  Fakultas Pertanian 39: 1-4.
Wijana,  S.,  A.F.  Mulyadi,  dan  T.D.T.  Septivirta. 2014.  Pembuatan  Permen  Jelly  dari  Buah Nanas  ( Ananas  comosus L.)  Subgrade (Kajian  Konsentrasi Kappa Karagenan  dan Gelatin).  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Yasita,  D.  dan  I.D.  Rachmawati.  2010.  Optimasi Proses Ekstraksi Pada Pembuatan Karaginan dari  Rumput  Laut Eucheuma  cottoni Untuk Mencapai Foodgrade .  Fakultas  Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang.
Yusmita,  L.  dan  R.  Wijayanti.  2018.  Pengaruh penambahan  jerami  nangka  ( Artocarpus heterophyllus Lam)  terhadap  karakteristik fruit  leather mangga  ( Mangifera  indica L). Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia 10: 36-41. DOI: 10.17969/jtipi.v10i1.10152.
Yustisia, G.A., S.M. Sarifah, dan P. Subagyo. 2020.
Optimasi  proses  ekstraksi  pektin  dami  buah nangka. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia 1-10.

## Copyright © The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .