Volume  10  No.2 Juli 2018 ISSN : 2085 – 1669 e-ISSN : 2460 – 0288 Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek Email :  jurnalteknologi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MINYAK GORENG SAWIT HASIL PROSES PENGGORENGAN DENGAN METODE DEEP-FAT FRYING
Moh. Taufik 1,* , Hermawan Seftiono 2
1,2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Universitas Trilogi, Jakarta Jl. TMP. Kalibata No. 1 Kalibata-Jakarta Selatan 12760 Indonesia *Email: filik_fik36@yahoo.co.id
Diterima: 24 Juli 2017 Direvisi: 28 Agustus 2017 Disetujui: 12 September 2017

## ABSTRAK
Minyak  sawit  merupakan  salah  satu  jenis  minyak  yang  sering  digunakan  dalam  proses  pengolahan  pangan. Minyak  yang  digunakan  dalam  jangka  waktu  lama  akan  mengalami  perubahan  karakteristik  fisik  dan  kimia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perubahan karakteristik fisik dan kimia dari minyak goreng sawit hasil proses  penggorengan  dengan  metode deep  fat  frying pada  suhu  180±20ᵒC  selama  dua  hari  dengan  lama penggorengan  11  jam  setiap  harinya.  Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai  indeks  bias  mengalami  peningkatan dari 1.4625±0.0007 menjadi 1.4645±0.0007, bilangan asam juga mengalami peningkatan dari 0.44±0.01 menjadi 0.74±0.02 mg NaOH/g minyak. Nilai bilangan peroksida meningkat melebihi nilai yang dipersyaratkan oleh SNI 3741 2013, yaitu 8.09 menjadi 62.91 meq O 2 /kg sampel.  Komposisi asam lemak setelah proses penggorengan juga  mengalami  perubahan.  Asam  lemak  jenuh  cenderung  mengalami  peningkatan  (asam  oleat/C18:1, linoleat/C18:2  dan  α-linolenat/C18:3),  sedangkan  asam  lemak  tidak  jenuh  cenderung  mengalami  penurunan (asam palmitat/C16:0 dan stearat/C18:0).
Kata kunci: Minyak Goreng Sawit, Deep Fat Frying, Karakteristik Fisik, Karakteristik Kimia

## ABSTRACT
Palm oil is one type of commonly used vegetable oil in food processing. Oil used in the long term will changes in physical and chemical characteristics. The purpose of this research was to determine the change of physical and chemical characteristics of palm oil from deep frying process with temperature of 180±20ᵒC for two days with frying time 11 hours per day. The results showed that the refractive index value increased from 1.4625±0.0007 to 1.4645±0.0007, acid value also increased from 0.44 ± 0.01 to 0.74±0.02 mg NaOH/g oil. The peroxide value (PV)  increased  from  8.09  to  62.91  meq  O 2 /kg  sample.  Fatty  acid  composition  after  the  frying  process  also changed.  Saturated  fatty  acids  increased  (oleic  acid/C18:1,  linoleic  acid/C18:2  and  α-linolenic  acid/C18:3), whereas unsaturated fatty acids decreased (palmitic acid/C16:0 and stearate acid/C18:0).
Keywords : Palm Oil, Deep Fat Frying, Physical Characteristic, Chemical Characteristic

## PENDAHULUAN
Minyak nabati merupakan bagian penting  dalam  diet  manusia  dan  produksinya meningkat  dalam  satu  dekade  terakhir  karena konsumsi  yang  besar  (Mohdaly et  al .,  2017). Menurut  Zulkurnain et  al. (2012),  minyak ( edible  oil )  banyak  digunakan  di  industri karena  nutrisinya  dan  pengaruhnya  terhadap rasa  dan  aroma  produk  makanan.  Salah  satu jenis  minyak  nabati  yang  banyak  digunakan dalam  proses  pengolahan  makanan  adalah minyak  sawit.  Minyak  sawit  berasal  dari ekstraksi mesokarp buah kelapa sawit (Yustina &  Rahayu,  2014),  yang  dilanjutkan  tahap pemurnian  dan tahap  fraksinasi.  Minyak  sawit banyak  diguanakan  karena  harganya  yang murah,  tersedia  dalam  jumlah  banyak  dan stabilitas  terhadap  oksidasi  yang  tinggi (Matthäus,  2007).  Data  dari  oil  world  (2013) menunjukkan  konsumsi  minyak  sawit  pada tahun  2012  adalah  52.1  juta  ton.  Menurut Valenzuela et al . (2003), minyak sawit banyak digunakan dalam proses penggorengan makanan,  selain  minyak  jagung,  minyak  biji kapas, minyak kedelai, minyak kanola, minyak wijen dan minyak bunga matahari.
Metode  penggorengan  makanan  yang umum  digunakan  adalah deep-fat  frying (Alireza et  al. , 2010). Deep-fat  frying merupakan  proses  pengolahan  pangan  yang dilakukan  dengan  cara  merendam  pangan dalam  minyak  pada  suhu  tinggi.  Metode  ini merupakan  metode  yang  popular  karena mudah digunakan, cepat, murah dan produknya  disukai  oleh  konsumen  (Matthäus, 2007).    Suhu  pada  proses  penggorengan dengan  metode deep-fat  frying adalah  175- 195ᵒC,  selama  5-10  menit  (Aladedunye  & Przybylski, 2009).
Selama proses
penggorengan akan terjadi perubahan karakteristik fisik dan kimia minyak (Moreira, 2007).  Minyak  yang  digunakan  dalam  jangka waktu lama, akan menimbulkan off-flavor. Hal ini karena terjadi beberapa reaksi pada minyak selama  proses  pengolahan,  seperti  oksidasi, polimerisasi  dan  hidrolisis  (Matthäus,  2007), sehingga mutu minyak akan menurun. Menurut Alireza et  al. (2010),  beberapa  reaksi  yang terjadi  akan  membentuk  senyawa-senyawa volatil dan nonvolatil yang akan mempengaruhi karakteristik sensori,
fungsional dan nutrisi dari minyak.
Karakteristik minyak dapat dibagi menjadi  dua,  yaitu  karakteristik  fisik  dan
karakteristik  kimia  (Sutiah et  al .,  2008). Karakteristik  fisik  meliputi  warna,  bau, kelarutan,  titik  cair,  titik  didih,  titik  leleh, bobot  jenis,  viskositas  dan  indeks  bias, sedangkan  karakteristik  kimia  meliputi jumlah asam  lemak  bebas  ( free  fatty  acid /FFA), bilangan peroksida ( peroxide value /PV), bilangan  asap  ( smoke  point )  dan  komposisi asam  lemak.  Menurut  Fan et  al. (2015),  ada beberapa  karakteristik  yang  dapat  digunakan untuk menilai mutu minyak, yaitu asam lemak bebas,  bilangan  peroksida,  warna  minyak, bilangan  asap  dan  komposisi  asam  lemak. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menentukan perubahan  karakteristik  fisik  dan  kimia  dari minyak goreng sawit hasil proses penggorengan  dengan  metode deep  fat  frying . Karakteristik  fisik  yang  diamati  adalah  indeks bias ( refractive index /RI), sedangkan karakteristik  kimia  yang  diamati  adalah bilangan  peroksida,  bilangan  asam  dan komposisi asam lemak.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  minyak  goreng  sawit  (Bogor, Indonesia).  Bahan  kimia  yang  digunakan adalah  standar  eksternal  asam  lemak  (FAME Mix  C8-C22)  yang  diberi  dari  Supelco (Bellefonte,  US),  standar  internal  (asam margarat/C17:0)  yang  dibeli  dari  Sigma- Aldrich  (Steinheim,  Germany).  Bahan  kimia lain  yang  digunakan  adalah  NaOH,  metanol, BF 3 -metanolik  (14%  b/v),  heksana,  NaCl,
Na 2 SO 4 anhydrous , NaS 2 O 3 , indikator fenoftalein,  KI,  NaS 2 O 3 dan  larutan  pati. Semua  bahan  kimia  tersebut  berkualitas pro analysis (pa).
Peralatan yang digunakan adalah seperangkat alat gas chromatography GC 2010 Shimadzu  (Kyoto,  Japan)  dengan detector flame  ionization  detector (FID)  dan  kolom kapiler  DB-23  (30  m  ×  0.32  mm),  penangas air, hotplate , refractometer-spectronic ,  neraca analitik dan seperangkat alat-alat gelas.

## Metode Penelitian
Sampel  minyak  goreng  yang  diamati berasal  dari  penjual  ayam  goreng crispy di Perumahan  Budi  Agung,  Bogor,  Jawa  Barat. Metode  penggorengan  yang  digunakan  adalah deep  fat  frying .  Suhu  yang  digunakan  adalah 180±20ᵒC,  sedangkan  lama  penggorengan
Moh. Taufik, Hermawan Seftiono: Karakteristik Fisik Dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan Dengan Metode Deep-Fat Frying
Jurnal Teknologi 10 (2) pp 123 – 130 © 2018
setiap  harinya  adalah  11  jam.  Penambahan  5 liter  minyak  goreng  dilakukan  setiap  hari selama  pengamatan  untuk  mengganti  minyak yang menguap selama proses penggorengan.
Pengamatan karakteristik fisik dan kimia dilakukan  terhadap  minyak  goreng  sebelum dan  sesudah  penggorengan  selama  dua  hari. Karakteristik  fisik  yang  diamati  adalah  indeks bias,  sedangkan  karakteristik  kimia  yang diamati  adalah  bilangan  peroksida,  bilangan asam dan komposisi asam lemak.

## Prosedur Analisis
1. Indeks Bias Indeks bias ditentukan dengan menggunakan
refractometer-spectronic.
Tempat  peletakkan  sampel  pada  alat  tersebut dibersihkan  menggunakan  tisue  beralkohol. Sampel  minyak  diteteskan  pada  tempat peletakkan  sampel  sebanyak  tiga  tetes.  Skala yang  terbaca  disesuaikan  dan  dilakukan pembacaan pada skala indeks bias.
2. Bilangan Asam
Analisis bilangan asam mengikuti AOAC Official Methods 940.28. Sebanyak 5 g sampel  minyak  ditambahkan  50  mL  alkohol 95%,  kemudian  dipanaskan  selama  10  menit pada  suhu  60-65  C,  lalu  ditambahkan  3  tetes indikator  fenoftalein  1%.  Titrasi  dilakukan dengan  NaOH  0.1N  sampai  terlihat  warna merah  muda  permanen (tidak  hilang  dalam  15 detik).
Keterangan:
V =  Volume NaOH yang digunakan untuk titrasi (mL) N =  Normalitas NaOH (N) w =  Berat sampel (g) 3. Bilangan Peroksida
Pengujian  bilangan  peroksida  mengikuti
AOAC  Official  Methods  965.33.  Minyak ditimbang sebanyak 5 g, kemudian ditambahkan 30 mL larutan CH 3 COOH-CHCl 3 lalu  dikocok  hingga  minyak  larut.  Sebanyak 0.5  mL  larutan  KI  jenuh  ditambahkan  dan didiamkan  selama  1  menit  ditempat  gelap sambil  sesekali  dikocok.  Penambahan  30  mL air  destilata  dilakukan  untuk  mempermudah pembacaan  titik  akhir  titrasi. Titrasi  dilakukan dengan  larutan    NaS 2 O 3 0.1  N  sampai  warna kuning  hampir  hilang,  kemudian  ditambahkan
0.5  mL  indikator  larutan  pati  1%  lalu  titrasi dilanjutkan.  Titrasi  dihentikan  saat  warna  biru menghilang.  Jumlah  ulangan  yang  digunakan adalah dua kali.
Keterangan: Vs :  Volume  Na 2 S 2 O 3 yang  digunakan untuk mentitrasi sampel (mL)
Vb
:  Volume  Na 2 S 2 O 3 yang  digunakan untuk mentitrasi blanko (mL) N :  Konsentrasi Na 2 S 2 O 3 hasil standardisasi (N) w :  Berat sampel (g) 4. Komposisi Asam Lemak Analisis komposisi asam lemak mengikuti  AOAC  Official  Method  991.39 yang terdiri dari beberapa tahapan, yaitu
a. Derivatisasi Asam Lemak dengan Larutan BF 3 -Metanolik
Sebanyak  100  mg  sampel  ditimbang dalam  tabung  reaksi  dan  ditambahkan  dengan 1  mL  larutan  standar  internal  (C17:0)  yang konsentrasinya 1 mg/mL, kemudian ditambahkan 1.5 ml NaOH-metanol 0.5 N. Gas N 2 dialirkan untuk mengusir oksigen, kemudian  ditutup rapat  dan  divorteks. Tabung reaksi  dipanaskan  dalam  penangas  air  pada suhu  80-100ᵒC  selama  5  menit.  Tabung  reaksi diangkat  dan  didinginkan  dan  ditambahkan  2 mL  BF3-metanol  (14%  b/v).  Tabung  reaksi dihembus  dengan  gas  N 2 ,  kemudian  ditutup rapat dan divorteks. Tabung reaksi dipanaskan kembali pada suhu 80-100ᵒC selama 30 menit. Tabung  didinginkan  di  bawah  air  mengalir hingga  suhu  ruang,  kemudian  ditambahkan  1 mL heksana dan divorteks. Dipisahkan lapisan heksana  yang  ada  dibagian  atas,  lalu dimasukkan  ke  dalam  vial.  Na 2 SO 4 anhidrous ditambahkan  ke  dalam  vial  hingga  Na 2 SO 4 anhidrous  tidak  menyerap  air  lagi.  Lapisan  di bagian  atasnya  dipisahkan  ke  dalam  vial  yang baru. Larutan FAMEs dalam heksana selanjutnya  dianalisa  dengan  instrumen  GC- FID.
b. Analisis dengan Instrumen GC-FID
FAMEs hasil derivatisasi sampel minyak  atau  FAMEs  dari  standar  eksternal
diinjeksikan sebanyak 1 µL ke dalam alat Gas Kromatografi  dengan  sistem Split pada  suhu injector 250°C dan suhu detector 260°C. Suhu kolom diatur secara gradien, suhu awal 120°C yang dipertahankan selama 6 menit, penambahan  suhu  kolom  3°C/  menit  hingga mencapai  230°C  dan dipertahankan  selama  25 menit. Suhu kolom diturunkan kembali sampai 120°C  untuk  menginjek  sampel    berikutnya. Gas  Helium  sebagai  gas  pembawa  diset tekanannya sebesar 100 KPa, sebagai pembakar digunakan gas H 2 dan O 2 , sedangkan gas N 2 digunakan sebagai carrier gas .
c. Identifikasi  dan  Penentuan  Konsentrasi Asam Lemak
Identifikasi  asam  lemak  dari  hasil analisis  dilakukan  dengan  membandingkan waktu  retensi  dari  suatu peak dengan  waktu retensi  dari  standar  eksternal.  Konsentrasi asam  lemak  ditetntukan  dengan  menggunakan rumus dibawah ini
Keterangan: ALx : Konsentrasi asam lemak x dalam sampel (mg/g) Aalxs : Luas area asam lemak x pada kromatogram sampel ASIs : Luas area standar internal pada kromatogram sampel BSIs : Berat standar internal yang ditambahkan pada sampel BS : Berat sampel (g) ASIe : Luas area standar internal pada kromatogram standar eksternal Aalxe : Luas area asam lemak x pada kromatogram standar eksternal [BSIe] : Konsentrasi standar internal pada standar eksternal [Balxe]  : Konsentrasi asam lemak x pada standar eksternal

## HASIL DAN PEMBAHASAN Indeks Bias
Indeks  bias  merupakan  parameter  fisik yang  bergantung  pada  berat  molekul,  panjang rantai asam lemak, derajat ketidakjenuhan dan derajat  konjugasi  (Mohdaly et  al .,  2017). Perubahan  indeks  bias  minyak  dapat  dilihat
pada  Tabel  1.  Berdasarkan  tabel  tersebut terlihat terjadi peningkatan indeks bias minyak setelah proses penggorengan. Menurut Mahlody et al . (2017) indeks bias dipengaruhi kerusakan  akibat  oksidasi  yang  terjadi  pada minyak. Hasil penelitian ini sama dengan hasil penelitian  Farhoosh et  al. (2008).  Nilai  indeks bias  minyak  hasil  penelitian  Farhoosh et  al. (2008) meningkat selama proses penggorengan 48  jam  dari  1.468313±0.00051  menjadi 1.469671±0.00032.
Tabel  1 .  Nilai  Indeks  Bias  Minyak  Goreng
Sawit sebelum dan sesudah Penggorengan Perlakuan Indeks bias Sebelum penggorengan 1.4625 ± 0.0007 Setelah penggorengan 1.4645 ± 0.0007

## Bilangan Asam
Bilangan  asam  merupakan  bilangan yang  menunjukkan  berapa  mg  NaOH  yang diperlukan  untuk  menetralkan  asam  lemak bebas  yang  terdapat  dalam  1  mg  lemak.  Pada penelitian  ini,  bilangan  asam  ditentukan dengan cara titrasi alkalimetri dengan menggunakan NaOH sebagai titran. Perubahan bilangan  asam  pada  minyak  goreng  sawit sebelum  dan  sesudah  penggorengan  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Bilangan Asam Minyak sebelum dan sesudah Penggorengan Perlakuan Bilangan asam (mg NaOH/g minyak) Sebelum penggorengan 0.44 ± 0.01 Setelah penggorengan 0.74 ± 0.02
Hasil penelitian ini menunjukkan terjadi peningkatan  bilangan  asam  setelah  proses penggorengan.  Hal  yang  sama  juga  diperoleh oleh Suroso (2013), yang menentukan kualitas minyak  goreng  habis  pakai  ditinjau  dari bilangan  asam.  Hasil  penelitian  Suroso  (2013) menunjukkan  nilai  bilangan  asam  dari  minyak jelantah  lebih  besar  dari  minyak  sebelum digunakan untuk proses penggorengan.
Peningkatan bilangan asam kemungkinan  disebabkan  meningkatnya  kadar asam  lemak  bebas  yang  terbentuk  selama proses penggorengan. Peningkatan asam lemak bebas  terjadi  pada  penelitian  Bangash  dan khattak  (2006).  Hasil  penelitian  Bangash  &
Moh. Taufik, Hermawan Seftiono: Karakteristik Fisik Dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan Dengan Metode Deep-Fat Frying
Jurnal Teknologi 10 (2) pp 123 – 130 © 2018
khattak (2006) menunjukkan terjadi
peningkatan  kadar  asam  lemak  bebas  dari 8.21% menjadi 23.2% selama lima kali periode penggorengan.

## Bilangan Peroksida
Bilangan  peroksida  merupakan  salah satu  parameter  mutu  yang  menunjukkan jumlah  lemak  atau  minyak  yang  telah teroksidasi. Pada prinsipnya, pengukuran bilangan  peroksida  mengukur  kadar  peroksida dan  hidroperoksida  yang  terbentuk  pada  tahap awal reaksi oksidasi pada lemak. Menurut SNI 3741  2013,  nilai  maksimal  bilangan  peroksida adalah 10 meq O 2 /kg.
Tabel  3. Bilangan  Perosida  Minyak  sebelum dan sesudah Penggorengan
Perlakuan Bilangan peroksida (meq O 2 /kg sampel) Sebelum penggorengan 8.09 Setelah penggorengan 62.91 Bilangan peroksida minyak sebelum dan sesudah penggorengan dapat dilihat pada Tabel 3.  Berdasarkan  tabel  tersebut  terlihat  bilangan peroksida minyak setelah penggorengan melebihi  nilai  bilangan  peroksida  yang dipersyaratkan  oleh  SNI  3741  2013.  Hal  ini menandakan minyak setelah proses penggorengan  pada  penelitian  ini  mempunyai kualitas yang kurang baik.
Bilangan peroksida setelah proses penggorengan  mengalami  peningkatan  yang signifikan.  Peningkatan  bilangan  peroksida juga dialami oleh Sharifudin et al. (2013) yang mengamati  perubahan  bilangan  peroksida  dari minyak  olein  yang  digunakan  dalam  proses penggorengan  pada  suhu  185  ±  5°C,  selama lima  hari.  Hasil  penelitian  Sharifudin et  al.
(2013) menunjukkan bilangan peroksida berubah dari 3.4 meq/kg menjadi 34.6 meq/kg.

## Komposisi Asam Lemak
Minyak  atau lemak terdiri  dari  dua komponen  utama,  yaitu  asam  lemak  dan gliserol. Masing-masing jenis minyak mempunyai  komposisi  asam  lemak  yang berbeda-beda.  Hasil  penelitian  Sundram et  al.
(2003) menunjukkan ada tiga asam lemak yang dominan,  yaitu  asam  palmitat  (C16:0),  oleat
(C18:1) dan linoleat (C18:2). Komposisi asam lemak  pada  minyak  sebelum  dan  setelah penggorengan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4. Komposisi  Asam  Lemak  pada Minyak sebelum dan setelah Penggorengan
Jenis Asam Lemak Konsentrasi asam lemak (g/100g) Sebelum penggorengan Setelah penggorengan Asam lemak jenuh 1. Kaprilat (C8:0) 0.02 0.00 2. Laurat (C12:0) 0.17 0.14 3. Miristat (C14:0) 0.92 0.82 4. Palmitat (C16:0) 37.71 38.46 5. Stearat (C18:0) 3.76 4.00 6. Arakidat (C20:0) 0.31 0.39 Asam lemak tidak jenuh 1. Palmitoleinat (C16:1) 0.14 0.12 2. Oleat (C18:1) 42.56 39.15 3. Linoleat (C18:2) 13.59 11.04 4. α-linolenat (C18:3) 0.27 0.25 5. Eikosenat (C20:1) 0.00 0.14
Berdasarkan tabel tersebut terlihat terjadi  penurunan  asam  lemak  tidak  jenuh, yaitu  asam  oleat (C18:1), linoleat  (C18:2) dan α-linolenat  (C18:3),  selain  itu  juga  terjadi peningkatan  kadar  asam  lemak  jenuh,  yaitu asam  palmitat  (C16:0)  dan  stearat  (C18:0). Hasil penelitian Tynek et al. (2001) dan Cuesta et  al. (1991)  menunjukkan  terjadi  penurunan kandungan  asam  linoleat  (C18:2)  setelah proses  penggorengan.  Hal  ini  juga diperkuat oleh  hasil  penelitian  Serjouie et  al . (2010). Serjouie et  al . (2010)  mengamati  pengaruh proses  penggorengan  terhadap  perubahan komposisi  asam  lemak  pada  minyak.  Hasil penelitian  Serjouie et  al . (2010)  menunjukkan terjadi  penurunan  asam  lemak  tidak  jenuh, yaitu  asam linoleat  (C18:2)  dan linolenat (C18:3), tetapi terjadi peningkatan asam lemak jenuh, yaitu asam palmitat (C16:0).

## KESIMPULAN
Minyak  goreng  sawit  hasil  proses penggorengan  dengan  metode deep-fat  frying pada  suhu  180±20ᵒC  selama  dua  hari  dengan lama  penggorengan  11  jam  setiap  harinya, mengalami  perubahan  karakteristik  fisik  dan kimia. Nilai indeks bias mengalami peningkatan  dari  1.4625±0.0007  menjadi 1.4645±0.0007, bilangan asam juga mengalami
peningkatan dari 0.44±0.01 menjadi 0.74±0.02 mg  NaOH/g  minyak.  Nilai  bilangan  peroksida meningkat  melebihi  nilai  yang  dipersyaratkan oleh  SNI  3741  2013.  Komposisi  asam  lemak setelah  proses  penggorengan  juga  mengalami perubahan.  Asam  lemak  jenuh  cenderung mengalami  peningkatan,  sedangkan  asam lemak  tidak  jenuh  cenderung  mengalami penurunan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists.  2012. Official  Methods  of Analysis . Arlington: AOAC.
Aladedunye, F.A. dan Przybylski, R. 2009. Degradation  and  nutritional  quality changes of oil during frying . Journal of  the  American  Oil  Chemists’ Society , 86(2):149–156.
Alireza, S., Tan, C.P., Hamed, M. dan Che Man,  Y.B.  2010.  Effect  of  frying process  on  fatty  acid  composition and iodine value of selected vegetable  oils  and  their  blends. International Food Research Journal , 17(2): 295-302. Arya, S.S., Ramanujam, S. dan Vijayaraghavan, P.K. 1969.
Refractive  index  as  an  objective method for evaluation of rancidity in edible  oils  and  fats. Journal  of  the American  Oil  Chemists'  Society , 46(1):28-30.
Cuesta,  C.,  Sa´nchez-Muniz,  F.J.  dan
Hernandez,  I.  1991.  Evaluation  of nonpolar  methyl  esters  by  column and  gas  chromatography  for  the assessment  of  used  frying  oils. Journal  of  American  Oil  Chemistry Society , 68(6): 443–445.
Farhoush, R., Mousavi, S.M.R. dan Sharif, A.  2008.  Investigation  on  frying  oils quality  in  terms  of  color  index, refractive  index  and  viscosity  values during  frying  process . Quarterly Iranian Journal of Food Science and Technology , 5(1):13-19
Matthäus,  B.  2007.  Use  of  palm  oil  for frying  in  comparison  with  other high ‐ stability oils. European Journal
of  Lipid  Science  and  Technology , 109(4): 400-409.
Mohdaly,  A.A.E.R.,  Seliem,  K.A.E.H., Abd, E.L., Abu, E.H. dan Mahmoud, A.A.T.  2017 . Effect  of  Refining Process on the Quality Characteristics  of  Soybean  and Cotton  seed  Oils . International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(1): 207-222. Serjouie,  A.,  Tan,  C.P.,  Mirhosseini,  H. dan  Che  Man,  Y.  2010.  Effect  of frying process on fatty acid composition  and  iodine  value  of selected  vegetable  oils  and  their blends. International  food  research journal, 17(2): 295-302.
Suroso, A.S. 2013. Kualitas minyak goreng habis  pakai  ditinjau  dari  bilangan peroksida,  bilangan  asam  dan  kadar air. Jurnal  Kefarmasian  Indonesia , 3(2):77-88.
Sutiah,  S.,  Firdausi,  K.S.  dan  Budi,  W.S. 2008.  Studi  kualitas  minyak  goreng dengan  parameter  viskositas  dan indeks  bias . Berkala  Fisika ,  11(2): 53-58.
Tynek, M., Hazuka, Z., Pawlowicz, R. dan Dudek,  M.  2001.  Changes  in  the frying  medium  during  deepfrying  of food rich in proteins and carbohydrates. Journal  of  Food Lipids , 8(4): 251–261
Valenzuela,  A.,  Sanhueza,  J.,  Nieto,  S., Petersen,  G.  dan  Tavella,  M.  2003. Estudio comparativo, en fritura, de la estabilidad  de  diferentes  aceites. Grasas y Aceites , 53 (13): 568–573.
Yustinah,  Y.  dan  Rahayu,  R.A.N.  2014. Pengaruh  lama  proses  adsorbsi terhadap  penurunan  kadar  asam lemak  bebas  (FFA)  dan  bilangan peroksida  (PV)  pada  minyak  sawit mentah (CPO) menggunakan bioadsorben  dari  enceng  gondok.
Jurnal Teknologi, 6(2): 131-136. Zulkurnain,  M.,  Lai,  O.M.,  Latip,  R.A., Nehdi, I.A., Ling, T.C. dan Tan, C.P. 2012. The effects of physical refining
Moh. Taufik, Hermawan Seftiono: Karakteristik Fisik Dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan Dengan Metode Deep-Fat Frying
Jurnal Teknologi 10 (2) pp 123 – 130 © 2018
on the formation of 3monochloropropane-1,2-diol  esters in  relation  to  palm  oil  minor components. Food
Chemistry , 135(2): 799–805.