## PENGENDALIAN FOOD COST OLEH COST CONTROLLER PADA PAPILLON ECHO BEACH CANGGU
I Made Kerta Wijaya 1 , Ni Luh Putu Sri Widhiastuty 2
Fakultas Pariwisata Universitas Triatma Mulya sri.widhiastuty@triatmamulya.ac.id 2

## ABSTRACT
This study focuses on controlling the cost of food materials in the hotel industry. This study aims to determine the efforts, constraints and solutions in controlling food costs at Papillon Echo  Beach,  and  to  identify  the  causes  of  the  difference  between  actual  cost  and  standard cost.  The  data  collection  techniques  in  this  study  used  observation,  interviews,  and documentation  techniques  and  were  processed  using  two  data  analysis  techniques,  namely qualitative  descriptive  analysis  and  quantitative  descriptive  analysis.  This  study  gives  an indication  that:  1)  efforts  to  control  food  cost  at  Papillon  Echo  Beach  have  been implemented  but  have  not  been  optimal,  this  is  indicated  by  some  differences  between  the actual  cost  and  the  standard  cost  in  2020;  2)  there  are  several  obstacles  in  the  effort  to control  food  cost,  namely  the  uncertainty  of  room  occupancy,  instability  of  food  material price,  there  is  no  general  store,  competition,  miscommunication,  and  menu  variations;  3) efforts  that  can  be  made  to  overcome  obstacles,  namely  holding  promotions,  signing contracts  with  suppliers,  performing  storage  techniques,  maintaining  stable  prices,  and evaluating  employee  performance;  4)  an  increase  in  food  costs  occurred  in  April  2020  by 67.79%,  exceeding  the  standard  food  cost  of  35%  caused  by  the  COVID-19  pandemic, obstacles to the distribution of foodstuffs from outside of Bali, stockpiling from the previous month, the demage of storage equipment, and lack of promotional effort.
Keywords: cost control, food cost control, cost controller, actual cost, standard cost.

## Pendahuluan
Desa  Canggu  adalah  salah  satu  daerah  pariwisata  yang  berada  di  Bali  tepatnya  di Kabupaten  Badung,  Kecamatan  Kuta  Utara yang  dikenal  pantai  dengan  ombak  yang  bagus bagi para peselancar, budaya yang beragam, dan adat istiadat yang ada di Desa Canggu, serta tidak  luput  dari  masyarakatnya  yang  dikenal  dengan  keramah  tamahan.  Desa  Canggu  juga merupakan desa yang banyak dikunjungi oleh wisatawan baik wisatawan domestik maupun mancanegara. Adapun dukungan dari pemerintah maupun pihak-pihak yang terkait di dunia pariwisata  dalam  mengembangkan  pariwisata  yang  ada  di  Desa  Canggu.  Dengan  keunikan yang  dimiliki  oleh  Desa  Canggu  membuat  banyak  wisatawan  baik  domestik  maupun mancanegara  khususnya  para  peselancar  memilih  Desa  Canggu  sebagai  tujuan  wisata. Banyaknya  kunjungan  wisatawan  domestik  maupun  mancanegara  ke  Desa  Canggu  harus diimbangi dengan fasilitas pendukung pariwisata, salah satunya yaitu penyediaan akomodasi. Akomodasi adalah suatu usaha yang menyediakan berbagai hal untuk memenuhi kebutuhan masyarakat  umum  dalam  hal  penyedian  tempat  beristirahat  atau  tempat  tinggal  sementara bagi  orang-orang  yang  berpergian  jauh  dari  tempat  tinggalnya.  Keberadaan  akomodasi seperti  hotel, villa ,  dan homestay sangat  mudah  ditemui  di  daerah  Canggu,  terlebih  lagi daerah-daerah  yang  berdekatan  dengan  objek  wisata  seperti  Pantai.  Karena  banyaknya jumlah akomodasi, persaingan antar pebisnis semakin ketat.
Papillon Echo Beach adalah salah satu usaha jasa akomodasi perhotelan dan masuk ke  dalam  kategori  hotel  bintang  tiga  yang  berada  di wilayah  Canggu,  Kuta  Utara,  Badung. Fasilitas-fasilitas yang disediakan oleh manajemen Papillon Echo Beach untuk para tamu di antaranya;  fasilitas  kamar,  restoran, privat  villa  and  pool .  Salah  satu  departemen  di  hotel yang memiliki fungsi dalam menyajikan suatu produk yang berupa makanan dan minuman,
serta melakukan penjualan produk makanan dan minuman tersebut dinamai departemen food and beverage . Dalam pengaktualan operasional serta mengatasi masalah pengelolaan bahan makanan dan minuman sangat berdampak terhadap operasional di hotel, karena pengelolaan bahan  makanan  dan  minuman  merupakan  suatu  metode  yang  dijalankan  oleh  manajemen untuk  memperoleh  bahan  makanan  yang  diperlukan  dengan  harga  yang  rendah  serta  mutu yang sesuai dengan standar hotel. Aktivitas ini melibatkan beberapa fungsi, yakni mulai dari fungsi  pembelian,  fungsi  penerimaan,  fungsi  penyimpanan,  fungsi  produksi  hingga  fungsi penjualan  serta  pengendalian  biaya.  Dengan  adanya  standar  biaya  makanan  dan  minuman, pihak  hotel  menginginkan  atau  berharap  agar  pengeluaran  biaya  makanan  dan  minuman yang terjadi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh manajemen. Pada tahun 2020 ada  beberapa  yang  melewati  batas  yang  sudah  ditetapkan  antara  a ctual food  cost dengan standard  food  cost yang telah  dikeluarkan  oleh manajemen. Actual food  cost dan Standard Food Cost pada Papillon Echo Beach untuk periode Januari  – Desember 2020 dapat dilihat pada Tabel 1.1 sebagai berikut:
Grafik 1
Perbandingan antara Actual dengan Standard Food Cost pada Papillon Echo Beach Periode Januari – Desember 2020
Sumber: Data Food Reconciliation Report 2020 pada Papillon Echo Beach
Berdasarkan  uraian  di  atas  dapat  dilihat  bahwa standard  food  cost rata-rata  adalah 35%  sedangkan actual  food  cost pada  tahun  2020  adalah  sebesar  43%.  Dari  tabel  tersebut dapat  dilihat  pula  bahwa  terjadi  selisih  lebih  sebesar  8%.  Manajemen  hanya  menetapkan batas  toleransi  rata-rata  sebesar  4%.  Perbedaan  yang  diatas  nilai standard perlu  diketahui penyebabnya  yang  kemudian  akan  diadakan  tindakan  perbaikan.  Oleh  sebab  itu,  penelitian ditujukan  menjawab    lima  permasalahan,  yaitu    cara cost  controller dalam  mengendalikan food  cost pada  Papillon  Echo  Beach,  kendala  yang  dihadapi,  upaya  dan  implikasinya terhadap food cost pada Papillon Echo Beach.

## Landasan Teori
Biaya menjadi aspek vital dalam menjalankan suatu bisnis karena untuk menghasilkan suatu produk terdapat beberapa tahap yang harus dilalui perusahaan seperti halnya pembelian bahan,  memproduksi  baik  dengan  tenaga  manusia  atau  mesin,  hingga  pemasaran  produk, semua  tahapan  tersebut  memerlukan  biaya.  Biaya  juga  merupakan  hal  penting  yang  perlu dipertimbangkan  karena  biaya  yang  akan  menentukan  harga  pokok  produk,  harga  jual  dan laba  perusahaan  atas  produk  yang  dipasarkan.  Biaya  adalah  sebuah  pengorbanan  terhadap sumber ekonomis atas hal yang sudah terjadi, sedang terjadi maupun akan terjadi yang dapat diukur  dalam  satuan  uang  (Mulyadi,  2015:  8).  Jadi,  biaya  adalah  suatu  pengeluaran  atau sebuah pengorbanan yang bernilai untuk memperoleh suatu produk atau jasa yang memiliki manfaat yang melebihi dari satu periode akuntansi (Abdullah, 2012: 22).
Pengendalian  biaya  produksi  merupakan  salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan perusahaan untuk meningkatkan pendapatan dan tingkat efisiensi perusahaan. Pengendalian
biaya  berkaitan  dengan  tujuan  operasional  perusahaan  yaitu  memperoleh  pendapatan  dan profit dengan mengeluarkan biaya-biaya terutama harus seminimal mungkin, oleh karenaka itu  pengendalian  biaya  dapat  dilakukan  agar  perusahaan  dapat  mencapai  tujuannya  yaitu memperoleh  profit  yang  maksimal.  Penggunaan  biaya  dalam  pengendalian  biaya  dapat menggunakan  biaya  standar  atau  taksiran  biaya  (Mulyadi,  2015).  Adam  (2016:  103) menjelaskan  pengendalian  biaya  adalah  suatu  proses  atau  kegiatan  yang  disusun  secara sistematis dalam menetapkan standar suatu pelaksanaan dengan tujuan perencanaan, sistem informasi  umpan  balik,  melakukan  perbandingan  antara  pelaksanaan  nyata  dengan perencanaan,  serta  mengatur  penyimpangan-penyimpangan  yang  ada  dan  melakukan perbaikan  sesuai  dengan  rencana  yang  telah  ditetapkan,  hal  tersebut  dilakukan  agar  tujuan dapat tercapai secara efektif dan efisien dalam penggunaan biaya. Pengendalian biaya adalah tindakan  yang  dilakukan  untuk  mengarahkan  aktivitas  perusahaan  agar  tidak  menyimpang dengan tujuan yang telah ditetapkan sebelumnya. Nasehatun (2011: 214) menyatakan bahwa terdapat empat langkah yang dapat dilakukan dalam pengendalian biaya, sebagai berikut:
1) Menentukan sebuah rencana serta mencari dasar-dasar standar biaya,
2) membandingkan biaya yang sebenarnya dengan rencana biaya (standar biaya),
3) Menentukan pihak-pihak yang bertanggung jawab jika terjadi penyimpangan, dan
4) Melakukan evaluasi dan perbaikan untuk mengurangi atau menyelesaikan penyimpangan tersebut.
Pengendalian  biaya  makanan  dapat  menjadi  salah  satu  cara  perusahaan  dalam menekan  harga  pokok  makanan  agar  harga  jual  produk  stabil  dan  kompetitif  jika dibandingkan  dengan  kompetitor.  Jika  biaya  makanan  tidak  dapat  dikendalikan  maka perusahaan tidak akan  mampu mendapatkan  keuntungan  yang  maksimal  dikarenakan  biaya yang  tinggi  serta  penentuan  harga  jual  menjadi  tidak  terkendali  yang  juga  akan mempengaruhi volume penjualan produk. Dopson dan Hayes (2015: 6) menjelaskan bahwa food  cost adalah  biaya  terkait  dengan  proses  produksi  yang  sebenarnya  atas  menu  yang terjual  kepada  tamu.  Biaya  ini  termasuk  biaya  daging,  produk  susu,  buah-buahan,  sayuran dan kategori bahan makanan lainnya yang diproduksi oleh kitchen . Pada banyak kasus, food cost merupakan biaya terbesar ataupun kedua terbesar yang harus dipelejari dan diperhatikan oleh  manajemen  dalam  upaya  memaksimalkan  keuntungan.  Kapidin  (2017:  133) menjelaskan  pengendalian  biaya  makanan  adalah  suatu  upaya  dalam  melaksanakan  proses produksi makanan, agar sesuai dengan standar menu yang telah ditentukan oleh manajemen, sedangkan  strategi  pengendalian  biaya  makanan  dilakukan  untuk  mengevaluasi  dan menganalisa  pelaksanaan  produksi  makanan,  apakah  sudah  sesuai  standar  menu  yang  telah ditetapkan manajemen.
Standard  cost atau  ukuran  baku  diperlukan  dalam  mengendalikan  biaya  yang dikeluarkan  dalam  memproduksi  suatu  produk  termasuk  juga  produk  makanan . Agar mencapai  sasaran standard  food  cost pihak  manajemen  perlu  mempertimbangkan  ukuran baku  sebagai  alat  bantu.  Dari  berbagai  ukuran  baku  yang  lain  seperti  resep  baku,  takaran baku,  spesifikasi  baku  bahan  makanan  dan  minuman,  serta standard yield merupakan  hasil interaksi untuk mencapai standard cost (Wiyasha, 2011). Manajemen menggunakan ukuran baku  sebagai  tolak  ukur  untuk  mengawasi  harga  pokok  makanan  agar  tetap  sesuai  dengan harga  yang  telah  ditentukan  (Schmidgall  dalam  Eko,  2013:  49).  Wilson  dan  Champbell (2012:  95)  menjelaskan standard  cost merupakan  sejumlah  biaya  yang  seharusnya dikeluarkan  dalam  operasional,  biaya  ini  akan  ditetapkan  terlebih  dahulu  secara  ilmiah sebagai lawan dari biaya yang sebenarnya atau actual cost . Subijono dan Putra (2015: 238) menjelaskan Standard cost merupakan biaya yang ditentukan diawal dan merupakan jumlah biaya  yang  seharusnya  dikeluarkan  dalam  memproduksi  satu  atau  sejumlah  produk  selama periode tertentu. Di sisi lain, actual cost s uatu biaya harga pokok atas suatu produk atau jasa yang benar terjadi dalam satu periode akuntansi yang disebut dengan actual cost , misalnya setahun.  Dalam  harga  pokok  estimasi  merupakan  perhitungan  harga  pokok  makanan  yang
dijalankan  harian.  Dikatakan  sebagai  estimasi  karena  pengeluaran  semua  bahan  makanan dari  gudang  akan  terbebankan  sebagai  harga  pokok  sementara,  adapun  sebutan rekonsiliasi yang  dimana  sebagian  bahan  yang  ditentukan  dengan  perhitungan  langsung  (Wiyasha, 2011).
Cost  control atau  pengendalian  biaya  merupakan  suatu  usaha  dalam  memelihara peraturan  dan  ketentuan  yang  telah  ditetapkan  untuk  menghindari  penyimpangan  yang mungkin  bisa  saja  terjadi  dalam  kegiatan  operasional  perusahaan.    Widagdo  (2019:  70) menyebutkan cost controller memiliki  tanggung jawab  dalam mengawasi  keluar  masuknya semua barang, storekeepers dan receiving , bekerjasama dengan bagian purchasing berkaitan dengan kegiatan pembelian barang hingga penerimaan barang, mengecek orderan pembelian (PO)  dan market  list ,  menyusun daily  flash  cost  report ,  dan  melakukan inventory atau pengecekan  dan  penghitungan  persediaan  setiap  bulannya  serta  menyusun  laporan  bulanan (cost  of  product). Di  tengah  persaingan  yang  cukup  ketat  serta  inflasi  yang  berpengaruh secara  langsung  maupun  tidak  langsung  terhadap  biaya  perusahaan,  dimana  biaya  tersebut dapat mempengaruhi harga jual dan laba perusahaan. Perusahaan memiliki tantangan untuk dapat  berupaya  dalam  memaksimalkan  laba  sekaligus  mempertimbangkan  harga  jual  yang kompetitif  ditengah  persaingan  tanpa  harus  mengorbankan  kualitas  produk  serta  pelayanan yang ditawarkan (Uhise, dkk, 2018: 621).

## Metode Penelitian
Penelitian ini  menggunakan jenis data kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif  yaitu: struktur  organisasi accounting  department dan  hasil  wawancara  dengan  narasumber  pada Papillom  Echo  Beach . Data  kuantitatif  yaitu: food  reconciliation  report. Data  primer diperoleh dari observasi dan wawancara, sementara data sekunder diperoleh dari accounting department dan  tepatnya  bagaian cost  controller, berupa food  reconciliation  report tahun 2020.  Penelitian  ini  menggunakan  teknik  observasi,  teknik  wawancara,  dan  teknik dokumentasi.  Teknik  observasi  menggunakan  cek  list  observasi.  Wawancara  ditujukan kepada Cost  Controller,  General  Manager, dan Chef  De  Partie. Dokumentasi  digunakan oleh  penulis  untuk memperkuat  dari hasil  wawancara  yang telah  dilakukan  dengan  melihat arsip-arsip  dokumen  hotel khususnya food  reconciliation  report tahun  2020  serta  dokumen yang  berhubungan  dengang  judul  penelitian  yang  telah  dibuat  oleh  peneliti.  Disini  juga digunakan alat   pendukung  seperti  kamera handphone untuk  mengambil  gambar , dan flashdisk unuk  menyimpan  dokumen  atau  data  yang  berhubungan  dengan  judul  yang  telah dibuat  oleh  penulis.  Selanjutnya,  teknik  analisis  yang  digunakan  adalah  teknik  analisis deskriptif  kualitatif  dilakukan  dengan  mendeskripsikan  data  yang  diperoleh  selama penelitian secara sistematis meliputi wawancara, observasi, dan tinjauan pustaka, dan teknik analisis deskriptif kuantitatif yang merupakan sebuah teknik analisis berbentuk angka-angka dengan  menggunakan  rumus  atau  formula  yang  ada  hubungannya  dengan  masalah  yang diteliti.  Alat  bantu  dalam  memecahkan  masalah  dalam  penelitian  ini  menggunakan  teknik analisis dan rumus sbagai berikut:
Cara menentukan persentase cost (harga pokok) dengan formula dibawah ini:
Sumber: Wiyasha (2011) Selisih presentase biaya ( cost percentage variance ) merupakan perbedaan antara prosentase biaya makanan yang sesungguhnya terjadi dengan biaya standar. Selisih tersebut dapat dicari dengan cara actual cost percentage dikurangi standard cost percentage (Wiyasha, 2011).

## Hasil dan Pembahasan
1. Cara Cost  Controller dalam  mengendalikan Food  Cost pada  Papillon  Echo  Beach adalah  dengan  beberapa  cara  yang  pada  akhirnya  bertujuan  memaksimalkan keuntungan. Adapun strategi yang diambil dijabarkan di bawah ini.
a. Pemilihan Supplier
Dalam  memilih supplier, pertama-tama  akan  dilakukan supplier survey oleh purchasing/cost  controller ,  dan Chef  De  Partie . Biasanya  akan  ditentukan  tiga supplier potensial  terlebih  dahulu  baru  kemudian  akan  dilakukan  seleksi  terhadap ketiga supplier tersebut.  Pemilihan supplier didasari  pada  tiga  faktor  yang  harus dipertimbangkan  oleh  manajemen  hotel  yaitu: harga  yang  paling  rendah,  kualitas bahan baku yang baik setidaknya sesuai dengan standar hotel serta konsistensi waktu pengiriman.
b. Melaksanakan kontrak dengan supplier Penandatanganan  kontrak  dengan supplier dilakukan  untuk  menjaga  proses pengadaan  barang  dan  khusunya  bahan  makanan perishable .  Sistem  kontrak  ini dapat juga digunakan untuk barang yang harus dibeli dalam jumlah yang besar dan waktu  yang  relatif  lama. Penandatanganan  kontrak  dengan supplier juga  dapat menjadi  keuntungan  perusahaan,  karena  harga  barang  tidak  akan  berubah  selama masa kontrak tanpa persetujuan kedua belah pihak.
c. Penentuan Kualitas Bahan Makanan Barang  yang  datang  dari supplier akan  dilakukan  pengecekan  kualitas  dan kondisinya, terlebih lagi untuk barang yang mudah busuk seperti sayur-mayur, buah- buahan, daging dan ikan. Selain mengecek kualitas bahan makanan, Chef De Partie juga  akan  melakukan  pengecekan  tanggal  kadaluarsa  terhadap  bahan  makanan kemasan dan kalengan.
d. Mengendalikan Pemesanan dan Penyimpanan Bahan Makanan Dalam  menghindari  bahan  makanan  rusak  dan  tidak  dapat  terpakai,  pihak manajemen  hotel  harus mempertimbangkan  jumlah  tamu  yang  menginap,  agar persediaan  tidak  berlebihan  yang  akan  memicu  barang  menumpuk,  rusak  dan kadaluarsa, biasanya jumlah tamu ditentukan dari tingkat okupensi hotel.
e. Metode penyimpanan bahan makanan Papillon  Echo  Beach  tidak  memiliki general  store untuk  menyimpan  bahan makanan,  sehingga  bahan  makanan  yang  datang  dari supplier akan  langsung didistribusikan  dan  diterima  oleh kitchen  staff .  Hal  ini  mengakibatkan,  kuantitas barang  yang  dapat  disimpan  terbatas,  namun  memudahkan  perhitungan  persediaan dikarenakan  seluruh  bahan  makanan  hanya terkumpul  disatu  titik  saja.  Metode penyimpanan yang diterapkan oleh Papillon Echo Beach adalah metode first in first out (FIFO), ), metode ini diterapkan dengan tujuan agar barang yang disimpan tidak terlalu lama sehingga barang yang tersimpan tidak rusak dan expire.
f. Mempertimbangkan porsi menu Ketika  harga  suatu  bahan  makanan  melonjak  naik  maka  cara  lain  yang  dapat dilakukan  untuk  menjaga  agar  harga  jual  dan food  cost tetap  stabil  adalah  dengan mempertimbangkan porsi suatu menu. Contoh ketika chef membuat menu makanan capcay, maka chef dapat mempertimbangkan penggunaan sayur dengan harga yang relatif lebih murah untuk digunakan lebih banyak dibandingkan sayur yang memiliki harga yang relatif lebih tinggi seperti brokoli, baby corn , and mashroom .
g. Melakukan pengawasan (controlling) proses produksi makanan
Pengawasan ini dilakukan agar karyawan khususnya yang bekerja di bagian kitchen melakukan  pekerjaannya  sesuai  dengan Standard  Operating  Procedure .  Bekerja
sesuai SOP juga akan menghindari penggunaan bahan yang berlebihan tidak sesuai takaran  saji  ataupun  kesalahan  produksi  yang  mengakibatkan  bahan  makanan terbuang  hal  tersebut  akan  mengakibatkan  kenaikan cost makanan  pada  Papillon Café, serta menghindari kemungkinan kecelakaan kerja bagi karyawan.
h. Melakukan pencatatan pemasukan, pengeluaran dan persediaan bahan makanan Dengan  melakukan  pencatatan  saat  barang  datang,  keluar  maupun  stok  yang  ada, perusahaan  dapat mengetahui penggunaan  barang  secara  tepat,  menghindari over stock dan juga menghindari penggunaan barang yang tidak sesuai dengan kebutuhan hotel dalam operasional penjualan makanan.
Dari  ke  delapan  cara  yang  telah  di  sebutkan merupakan  cara cost  controller dalam mengendalikan food  cost agar  tidak  terjadinya  kerugian  bagi  perusahaan  akibat lonjakan harga pokok atau biaya produksi makanan yang menyebabkan menurunnya laba yang diperoleh perusahaan.
2. Kendala-kendala yang dihadapi dalam pengendalian food cost di Papillon Echo Beach, adalah sebagai berikut:
a. Ketidakpastian room occupancy Dalam  mengendalikan food  cost ,  diperlukan  pertimbangan  akurat  mengenai persediaan yang sesuai dengan tingkat hunian kamar, namun tidak selamanya tingkat hunian  kamar  dapat  diprediksi  secara  akurat.  Sering  sekali  terjadi  perubahan- perubahan tak terkendali seperti: last minute individual and group check-in , walk in guest, dan booking cencelation yang dapat menjadi salah satu kendala yang dihadapi dalam menentukan persediaan bahan makanan karena hal tersebut berkaitan dengan tingkat penjualan makanan Papillon Café.
b. Adanya lonjakan harga bahan Pihak  manajemen  hotel  tidak  dapat  mengontrol  harga  bahan  pokok  dan  bahan pendukung  menu  makanan,  hal  tersebut  karena  harga  tersebut  merupakan  faktor ekternal  perusahaan  yang  sulit  dikendalikan.  Namun  dengan  adanya  tanda  tangan kontrak dengan pihak supplier, pihak manajemen hotel dapat sedikit mengendalikan harga  bahan  makanan,  karena  harga  yang  diberikan  oleh supplier harus  sesuai dengan  kontrak  yang  telah  disepakati.  Namun  terkadang supplier melakukan pemberhentian  pengiriman  pesanan,  jika  terdapat  barang-barang  yang  memiliki harga yang cukup tinggi pada periode tersebut hal tersebut dapat menjadi salah satu kendala hotel dalam pengadaan bahan makanan.
c. Tidak adanya general store
Tidak  adanya  general  store  dapat  mengakibatkan  keterbatasan  limit  penyimpanan, sehingga  semua  bahan  makanan  harus  disimpan  dan  ditempatkan  pada  satu  tempat yang  sama  hal  tersebut  dapat  mempengaruhi  kualitas  bahan  makanan.  Selain  itu, kapasitas  barang  yang  disimpan  juga  tidak  terlalu  besar,  sehingga  jika  hotel dihadapkan pada situasi occupancy kamar yang tinggi, maka persediaan akan cepat habis.  Ketika supplier tidak  mampu  mememnuhi  kebutuhan  bahan makanan  secara mendadak,  maka  karyawan  harus  membelinya  dari  toko  atau supplier lain  dengan harga yang relatif lebih tinggi.
d. Keberadaan pesaing sepanjang jalan Pantai Batu Mejan Sepanjang  jalan  menuju  hotel,  dipenuhi  dengan café dan restaurant yang  dapat menjadi  pesaingan  dari  Papillon  Café  seperti  Garden  Canggu,  Faraway  Bar  and Grill,  Dojo,  Pizza  Fabrica,  Lost  City,  La  Brisa,  dan  lainnya.  Sebagian  besar restaurant  yang  berada  di  sepanjang  Jalan  Pantai  Batu  Mejan  memiliki  kesamaan menu  dengan  yang  dijual  oleh  papillon  Café  di  Papillon  Echo  Beach  seperti  menu Western  food,  Indonesian  food,  Italian  food,  cocktail,  mocktail,  and  softdrink.
Dimana jumlah persaingan yang cukup tinggi akan mempengaruhi volume penjualan makanan pada Papillon Echo Beach.
e. Miscommunication antara service staff dan production staff Miskomunikasi  yang  dimaksud  adalah  kesalahan  penyampaian  pesan  mengenai pesanan  tamu  antara  petugas  pramusaji  dengan  petugas kitchen .  Kendala  ini berkaitan  dengan human  error dan  dapat  menjadi  masalah  yang  besar  dalam pengendalian food cost. Jika tidak segera dilakukan pembenahan, biaya yang tinggi terhadap makanan yang dijual dapat terjadi, karena produksi ulang dilakukan untuk menghindari komplain.
f. Menu yang terlalu variatif
Menu yang bervariasi terlebih lagi jika diproduksi dengan bahan yang berbeda-beda dapat  menimbulkan  penyimpanan  bahan  makanan  yang  tinggi.  Jika  menu-menu tersebut  merupakan menu yang  tidak familiar  dan jarang  dipesan, maka  persediaan bahan  atas  menu  tersebut  dapat  menimbulkan  biaya  jika  tidak  diproduksi.    Banyak bahan  yang  menjadi  rusak  dan  tidak  bisa  terpakai  akibat  volume  pemesanan  yang rendah.
Dari  kendala-kendala  yang  terjadi  dalam  pengendalian food  cost dapat menghambat proses penekanan biaya makanan, hal ini akan mempengaruhi persentase laba perusahaan melalui penjualan makanan.
3. Upaya  yang dilakukan untuk  mengatasi  kendala  dalam  pengendalian Food  Cost pada Papillon  Echo  Beach  ditujukan  agar  meminimalkan  biaya  yang  sekaligus  akan menambah laba perusahaan. Upaya yang dilakukan diantaranya:
a. Mempersiapkan supplier cadangan dan menciptakan promo-promo menarik
Mempersiapkan supplier terdekat dengan perusahaan dapat menjadi salah satu solusi dalam  memenuhi  kebutuhan  bahan  makanna  yang  habis  mendadak.  Namun  jika manajemen  dihadapkan  pada  situasi  persediaan  bahan  makanan  menumpuk  dan untuk menghindari kerugian akibat bahan makanan yang rusak, Chef De Partie dan Purchasing akan  berkomunikasi  untuk  membuat  program  promo  baik  berupa Go- Food dan Grab Food voucher, buy two get one free , hingga potongan harga.
b. Melakukan  tandatangan  kontrak  dengan supplier dan  melakukan  upaya-upaya penyimpanan untuk mengawetkan bahan makanan
Dengan  adanya  penandatangan  kontrak  dengan  pihak supplier, pihak  manajemen hotel  dapat  sedikit  mengendalikan  harga  bahan  makanan,  karena  harga  yang diberikan  oleh supplier harus  sesuai  dengan  kontrak  yang  telah  disepakati.  Jika dihadapkan  pada kenaikan harga bahan makanan pada periode tertantu, solusi yang diambil  adalah  dengan  melakukan  penyimpanaan  bahan  makanan  lebih  awal.
Penumpukan  persediaan  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  teknik  pembekuan (frozen) bahan-bahan  makanan  berupa  daging  dan  ikan  untuk  beberapa  waktu sampai harga beli menurun dan ketersediaan bahan makanan yang normal di pasar.
c. Melaksanakan  teknik wrapping dalam  melakukan  penyimpanan  dan  melakukan pemesanan  rutin  membungkus  bahan  makanan  yang  akan  disimpan  dengan menggunakan plastic wrap dapat dilakukan untuk menghindari bahan terkontaminasi satu sama lain dan menghindari pembusukan bahan makanan. Solusi lainnya akibat tidak  adanya general  store untuk  bahan  makanan  adalah  dengan  melakukan pemesanan  yang  rutin,  sesuai  kebutuhan  dan  tidak  berlebihan.    Hal  tersebut  juga akan  menghindari  penumpukan  bahan  makanan  serta  kualitas  bahan  tetap  terjaga karena bahan makanan yang selalu baru.
d. Menjaga  harga  jual  stabil  dan  melakukan  penetapan  menu  dengan  beberapa pertimbangan
Terkait  persaingan  dengan  kompetitor, Papillon  Echo  Beach  berusaha untuk menghadapi kendala berupa persaingan ketat dengan cara berikut.
a. Menjaga harga jual  tetap  kompetitif  dan  stabil  ditengah  persaingan  yang  ketat. Untuk  menekan cost yang  berkaitan  dengan  penyediaan  bahan  makanan,  pihak manajemen  memutuskan  untuk  mengutamakan  penjualan  makanan  dengan  harga yang relatif lebih murah dan tergolong sebagai menu makanan favorit tamu dengan volume penjualan yang lebih tinggi dibandingkan dengan menu lainnya.
b. Mengadakan  evaluasi  atas  permasalahan  yang  terjadi  dalam  memenuhi  pesanan makanan  oleh  konsumen.  Melakukan review dan  evaluasi  jika  terjadi complain, untuk  menghindari  kejadian  yang  sama  terulang  kembali.  Selain  itu  dapat  juga dengan  memastikan  pesanan  yang  dipesan  atau  me re-check pesanan  agar  tidak terjadi  kesalahan  dalam  pemesanan.  Dengan  mencatat  pesanan,  bisa  memperkecil kemungkinan  terjadinya miscommunication baik  dari waiter/waitress untuk menyampaikan orderan/pesanan tamu ke kitchen staff .
c. Memaksimalkan penggunaan menu engineering
d. Melakukan  pengelolaan  menu  merupkan  salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan. Menu  tersebut  dapat  dikelola  dengan  melakukan  perbandingan,  manakah  yang menjadi  menu  yang  diminati  banyak tamu  atau memiliki  persentase  pemesanannya paling tinggi, maka menu tersebut akan dipertimbangkan sebagai menu favorit yang mempengaruhi  pengadaan  bahan  dalam  memproduksinya.  Sedangkan  untuk  menu yang  memiliki  volume  pemesanan  terendah  akan  dipertimbangkan  untuk  tidak  lagi diproduksi atau dilakukan improvisasi.
Upaya-upaya  tersebut  dijadikan  sebagai  solusi  terhadap  kendala-kendala  yang mungkin  terjadi  selama  proses  pengendalian  biaya  makanan  oleh cost  controller , dengan  solusi  tersebut  diharapkan  pengendalian food  cost dapat  dilakukan  secara maksimal sehingga laba yang diperoleh oleh perusahaan dapat dimaksimalkan.
4. Implikasi Pengendalian Food Cost pada Papillon Echo Beach
Di tahun 2020 terjadi 8 kali kenaikan food cost yang melampaui standard yang telah ditetapkan  yaitu  terjadi  pada  bulan  April,  Mei,  Juli,  Agustus,  September,  Oktober, November, dan Desember. Sedangkan pada bulan Januari, Februari, Maret dan Juni rata-rata actual cost adalah sebesar 28,98%, yang mana nilai tersebut berada dibawah standard food cost yang telah ditetapkan. Pada bulan April 2020 terjadi peningkatan actual food cost yang signifikan  yaitu  sebesar  67.79%,  dimana  di  bulan  maret  sebelumnya  perusahaan  sudah mampu mengendalikan food cost sehingga actual food cost sudah berada dibawah standard food  cost yang  telah  ditetapkan  yaitu  sebesar  32,61%,  sehingga  dapat  dikatakan  terjadi peningkatan food  cost sebesar  35.18%  dari  bulan  sebelumnya.    Berdasarkan  table perbandingan actual food cost dan standard food cost , terdapat selisih lebih antara rata-rata persentase standard  food  cost dengan actual  food  cost ,  dengan  persentase standard adalah 35%  sedangkan  rata-rata  persentase actual  food  cost tahun  2020  adalah  sebesar  43.23%, sehingga terjadi selisih sebesar 8,23%, dimana manajemen hanya menetapkan batas toleransi pada actual  food  cost sebesar  4%.  Sedangkan  rata-rata actual  food  cost tahun  2020  telah melebih  batas  toleransi  yang  harus  menjadi  perhatian  manajemen  dalam  memperbaiki pengendalian food cost tersebut untuk mencapai tujuan perusahaan yaitu mendapatkan laba semaksimal mungkin dengan memperkecil biaya operasional dan produksi.
Perbandingan  presentasi actual  food  cost tertinggi  terjadi  pada  pada  bulan  April berdasarkan food reconciliation report papillon Echo Beach tahun 2020. Dimana pada bulan April  persentase food  cost jauh  melebihi  standar  yang  ditetapkan  oleh  manajemen  yaitu 67.79%.  Peningkatan  persentase food  cost pada  bulan  April  disebabkan  oleh:  menurunnya daya  beli  konsumen  akibat  peraturan  pemerintah  mengenai  Pandemi  COVID-19  yang
mempengaruhi  pergerakan  masyarakat  secara  global,  sehingga  jumlah  wisatawan  yang menginap akan turun secara drastis yang juga akan mempengaruhi occupancy hotel. Persentase actual  food  cost yang  terjadi  pada  bulan  April  diakibatkan  karena penjualan yang rendah akibat dari penurunan jumlah wisatawan dan tamu yang menginap di Papillon  Echo  Beach  berdasarkan  wawancara  yang  dilakukan  oleh General  Manager Papillon  Echo  Beach, occupancy kamar  Papillon  Echo  Beach  hanya  mencapai  6%  saja. Sedangkan jumlah persediaan dari bulan sebelumnya masih cukup banyak, sehingga terdapat beberapa bahan makanan yang tidak terpakai, dikarenakan volume penjualan yang menurun. Sedangkan  pada  bulan  sebelumnya  yaitu  bulan  Maret, occupancy kamar  masih  stabil  yaitu berada  diatas  angka  50%,  yang  mana  angka  tersebut  mempengaruhi  penjualan  produk makanan masih stabil bahkan pengadaan barang dan bahan makanan masih berjalan dengan lancar.      Dapat  disimpulkan  beberapa  hal  yang  mengakibatkan  kenaikan food  cost pada  di bulan April 2020 pada Papillon Echo Beach adalah sebagai berikut:
1. Occupancy yang  terus  menurun  akibat  virus  Corona  (COVID-19)  yang  masuk  ke Indonesia  sejak  tanggal  2  Maret  2020.  Pandemi  COVID-19  ini  mempengaruhi  sektor pariwisata.  Pandemi  ini  berimbas  pada  operasional  Papillon  Echo  Beach  dimana  sejak April 2020 terjadi penurunan okupensi yang sangat signifikan yang juga mempengaruhi volume penjualan makanan pada Papillon Echo Beach.
2. Supplier banyak  yang  tutup,  pengiriman  bahan  makanan  dari  luar  Bali  mengalami hambatan akibat di tutupnya beberapa akses jalan baik udara maupun darat. Hal tersebut mengakibatkan  bahan  makanan  menjadi  langka  sehingga  mempengaruhi  harga  barang dan  bahan  makanan.  Kenaikan  harga  bahan  tersebut  merupakan  salah  satu  penyebab naiknya cost pada bulan April tahun 2020.
3. Terjadi  kerusakan  pada  tempat  penyimpanan  bahan makanan  di  kitchen.  Kerusakan  ini diakibatkan kurangnya pemeliharaan barang yang dilakukan oleh engineering. Salah satu chiller tidak  dapat  berfungsi  dengan  baik  sejak  bulan  Maret  sehingga  di  bulan  maret terdapat  beberapa  bahan  yang  rusak  akibat  kondisi  tersebut  sterjadi  peningkatan food cost sebesar  2,45%  dari  bulan  sebelumnya  sebesar  30,16%.  Kerusakan chiller kembali terjadi pada bulan berikutnya yang juga mempengaruhi nilai actual food cost pada bulan April 2020.
4. Upaya  promosi  yang  dilakukan  oleh  manajemen  Papillon  Echo  Beach  masih  terbilang belum  maksimal,  sehingga  upaya  mengendalikan cost dengan  mengadakan  promo makanan untuk memanfaatkan bahan-bahan yang tersedia agar tidak rusak masih belum terlaksana  dengan  baik,  Hal  ini  diakibatkan  penggunaan media  social berupa facebook dan Instagram yang  belum  optimal  dimana  konten  promosi  yang  ditawarkan  belum dapat menarik minat customer untuk memutuskan mengungunjungi Papillon Echo beach atas promo dan diskon yang ditawarkan.

## Simpulan dan Saran
Berdasarkan hasil pembahasan maka dapat ditarik 4 simpulan berikut.
1. Cara cost  controller mengendalikan food  cost pada  Papillon  Echo  Beach  dalam mengendalikan food cost diantaranya: (1) melakukan pemilihan supplier, (2) melakukan penandatanganan  kontrak,  (3)  pengecekan  kualitas  bahan  makanan,  (4)  melakukan pengendalian  pemesanan  dan  penyimpanan  bahan  makanan,  (5)  menetapkan  metode penyimpanan  bahan  makanan,  (6)  mempertimbangkan  porsi  menu  makanan,  (7) melakukan  pengawasan (controlling) proses  produksi  makanan,  serta  melakukan pencatatan pemasukan, penegeluaran dan persediaan bahan makanan.
2. Kendala yang dihadapi dalam pengendalian food cost pada Papillon Echo Beach dalam mengendalikan food cost terdapat beberapa kendala yang dihadapi cost controller yang dapat emnghambat upaya pengendalian food cost . Kendala-kendala tersebut harus dapat diatasi  agar  kegiatan  pengendalian food  cost dapat  berjalan  dengan  baik,  adapun
kendala-kendala  dalam  pengendalian food  cost tersebut  yaitu:  (1)  ketidakpastian room occupancy , (2) Adanya lonjakan harga bahan baku, (3) Tidak adanya general store, (4) Keberadaan  pesaing  di  sepanjang  jalan  Pantai  Batu  Mejan,  (5)  miscommunication antara service staff dan production staff , (6) menu yang bervariatif.
3. Upaya  dalam  mengatasi  kendala  dalam  pengendalian food  cost pada  Papillon  Echo Beach  untuk  memaksimalkan  laba  perusahaan  yaitu:  (1)  mempersiapkan supplier cadangan dan menciptakan promo-promo menarik, (2) melakukan tandatangan kontrak dengan supplier dan  melakukan  upaya  penyimpanan  untuk  mengawetkan  bahan makanan,  (3)  melaksanakan  teknik wrapping dalam  melakukan  penyimpanan  dan melakukan pemesanan rutin, (4) menjaga harga stabil dan melakukan penetapan menu dengana  beberapa  pertimbangan,  (5)  mengadakan  evaluasi  atas  permasalahan  yang terjadi  dalam  memenuhi  pesanan  makanan  oleh  konsumen,  (6)  memaksimalkan penggunaan menu engineering.
5. Implikasi  pengendalian food  cost pada  Papillon  Echo  Beach  bahwa  pengendalian  food cost di tahun 2020 belum optimal, rata-rata actual food cost percentage pada tahun 2020 sebesar  43,21%  telah  melampaui standard  food  cost yang  telah  ditetapkan  oleh manajemen  sebesar  35%.  Terjadi  selisih  sebesar  8,23%  dan  telah  melebihi  batas toleransi  sebesar  4%  hal  ini  diakibatkan  oleh  rendahnya  penjualan  sehingga menyebabkan  kerusakan  bahan-bahan  makanan  yang  tidak  habis  terproduksi. Berdasarkan  data food  reconcialition  report pada  tahun  2020.  Kenaikan food  cost sebesar  67,79%  diakibatkan:  (1)  menurunnya  tingkat  hunian  kamar  akibat  Pandemi COVID-19 yang mempengaruhi tingkat penjualan makanan pada Papillon Echo Beach, (2) terjadi kerusakan tempat penyimpanan bahan makanan di kitchen, akibat rendahnya pemeliharaan  peralatan  elektronik  oleht  tim engineering, (3)  upaya  promosi  yang dilakukan oleh manajemen Papillon Echo Beach masih terbilang belum maksimal dalam meningkatkan penjualan dan memanfaatkan bahan makanan yang tidak habis diproduksi.
Terkait  dengan  simpulan  penelitian  maka  berikut  saran  yang  dapat  diberikan  oleh penulis adalah kepada pihak manajemen Papillon Echo Beach, yakni :
(a) Dalam  pemilihan supplier ,  baiknya  hotel  dapat  fokus  pada  aspek  lainnya  selain  harga, seperti: kualitas bahan makanan. Hal ini dapat menghindari barang yang cepat rusak dan kadaluarsa.
(b) Sebaiknya  hotel  dapat  menyediakan general  store khusu  untuk  bahan  makanan,  agar bahan makanan dapat disimpan sesuai dengan jenis dan metode penyimpanannya.
(c) Cost Controller bersama dengan Chef De Partie dan bagian purchasing hendaknya lebih meningkatkan  kerjasamanya  guna  melakukan  pengawasan  dan  pengendalian  terhadap harga  bahan  baku.  Pengawasan  rutin  seminggu  sekali  dapat  menjadi  solusi  untuk memastikan proses produksi makanan sesuai dengan standard yang telah ditetapkan.
(d) Melakukan  promosi  yang  menarik  untuk  memanfaatkan  bahan  makanan  yang menumpuk dan meminimalisir kerugian perusahaan.

## Daftar Pustaka
Abdullah, W & Dunia, F. A. 2012. Akuntansi Biaya . Jakarta: Salemba Empat.
Adam,  F.,  Manossoh,  H.,  &  Pinatik,  S.  2016.  “Analisis  Efisiensi  Pengendalian  Biaya Kualitas  Pada  Aksan  Bakery  Manado”. Dalam Going  Concern:  Jurnal  Riset Akuntansi .  Vol. 11.  No.  2.  Hal:  101-109.  Manado:  Universitas  Sam  Ratulangi Manado.
Dopson, L. R., & Hayes, D. K. 2015. Food and Beverage Cost Control . Canada: John Wiley & Sons.
Eko,  D.S.  2013.  Analisis  Tingginya  Food  Cost  Pada Restoran Waterfall  Di  Ayodya  Resort Bali.  (Skripsi  Sarjana  Sekolah  Tinggi  Pariwisata  Bali).  Bali:  Sekolah  Tinggi Pariwisata Bali.
Kapidin, K. 2017. “Strategi Pengendalian Biaya dalam Upaya Meningkatkan Produktivitas Departemen Makanan dan Minuman (Food & Beverage Department)”. Dalam Sosio e- Kons . Vol. 9. No. 2. Hal: 132-138. Jakarta: Universitas Indraprasta PGRI. Mulyadi.  2015. Akuntansi  Biaya .  Edisi  Kelima.  Yogjakarta:  Sekolah  Tinggi  Ilmu Manajemen YKPN.
Nasehatun, A. 2011. Budget and Control . Jakarta: Grasindo.
Subijono,  H.,  &  Putra,  H.  R.  2015.  “Penerapan  Biaya  Standar  dalam  Perencanaan  dan Pengendalian Biaya Kostruksi pada PT. Cahya Mentari Cemerlang Manado”. Dalam Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis dan Akuntansi . Vol. 3. No. 4. Hal: 236-247. Manado: Universitas Sam Ratulangi.
Uhise,  E.,  Manossoh,  H.,  &  Suwetja,  I.  G.  2018.  “Analisis  Peranan  Cost  Controller  dalam Pengendalian  Biaya  Operasional  dan  Pendapatan  Operasional  Pada  Hotel  Mercure Manado  Tateli  Beach  Resort”. Dalam Going  Concern:  Jurnal  Riset  Akuntansi. Vol.
13. No. 2. Hal: 620-627. Manado: Universitas Sam Ratulangi.
Widagdo, Y. M. 2019. “Pengaruh Penerapan Penekanan Cost Dan Expense terhadap Tingkat Profitabiltas  Perusahaan  (Studi  Kasus  Pada  Megaland  Hotel  Solo)”.  Dalam Jurnal Hotelier . Vol. 5. No. 1. Hal: 67-78. Jawa Tengah: Politeknik Indonusa Surakarta.
Wilson, J. D. dan John B. C. 2012. Controllership: Tugas Akuntan Manajemen. Edisi Ketiga .
Penerjemah Tjithin Felix Tjendra. Jakarta: Erlangga. Wiyasha I.B.M. 2011. F & B Cost Control. Cetakan kedua. Yogyakarta: Andi Offset. Widhiastuti, H. 2012. membangun loyalitas sumber daya manusia . In Priyono (Ed.), book of Chemical Information and Modeling (Vol.   53, Issue 9).