Bata et al.: Kualitas fisikokimia budik……………
KUALITAS FISIKOKIMIA BUDIK (SOSIS DARAH TRADISIONAL) BABI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara)
(PHYSICOCHEMICAl QUALITY OF PORK BUDIK (traditional blood sausage) WITH

## ADDITION RED RICE (Oryzanivara) FLOUR)
Carolus Boromeus Rowa Bata, Gemini Ermiani Mercurina Malelak, Heri Armadianto
Fakultas Peternakan - Universitas Nusa Cendana Kupang – Jln. Adisucipto, Penfui Kupang 85001 Email: carolusbata@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  beras  merah  ( Oriza  nivara ) terhadap  kualitas budik (sosis  darah  tradisional)  babi.    Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  darah  babi,  tepung  beras  merah,  lemak  hewani,  gula  lontar,  garam,  dan  bumbu-bumbu    Rancangan percobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3  ulangan. Perlakuan  terdiri  dari  BMO=  tanpa  penambahan  tepung  beras  merah;  BM2  =  penambahan  tepung  beras merah  2%  (w/w);  BM4  =  penambahan  tepung  beras  merah  4%  (w/w);  BM6  =  penambahan  tepung  beras merah 6% (w/w).  Variabel yang diukur meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pH dan susut masak.  Hasil analisis  statistik  menunjukan  bahwa penambahan tepung beras  merah pada budik berpengaruh sangat nyata (P<0,01)  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar  lemak.  Perlakuan  berpengaruh  nyata (P<0,05) terhadap susut masak dan tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap pH budik . Kadar air dan kadar abu budik yang terendah dihasilkan pada penambahan 2% tepung beras merah (BM2) () yaitu 50,83% dan 2,16%. Protein budik tertinggi  dan  lemak  terendah  dihasilkan  pada  penambahan  0  %  tepung  beras  merah  (BM0) terdapat  yaitu:  11,83%  dan  9,45%.    Kesimpulannya,  penambahan  tepung  beras  merah  dengan  level  yang berbeda  dapat  menurunkan  kadar  protein  dan  susut  masak budik .  Semakin  tinggi  peambahan  tepung  beras merah,  semakin  meningkat  kadar  air  dan  abu budik ,  namun  presentasenya  lebih  rendah  dibanding  kontrol. Kadar  lemak  meningkat  namun  semakin  meningkatnya  level  tepung  beras  merah  kadar  lemak  semakin menurun.
Kata kunci : Tepung beras merah, budik , fisikokimia

## ABSTRACT
This research  aimed  to  determine  the  effect  of  red  rice  ( Oriza  nivara )flouron  the  quality  of  pork budik (traditional  blood  sausage).  The  main  materials  used  in  this  research  were  pig  blood, red  rice  flour,  animal fat,  palm  sugar,  salt,  and  spices.  The  experimental  design  used  was  a  complete  randomized  design  (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatment consisted of BMO = without the addition of red rice flour; BM2 = addition of 2% red rice flour (w/w); BM4 = addition of 4% red rice flour (w/w); BM6 = addition of 6%  red  rice  flour  (w/w). The  variables  measured  were moisture  content,  ash,  protein,  fat,  pH  and  cooking loss. Statistical analysis  showed that the addition of red rice flour  to the budik had significantly influenced (P<0.01)  to  water  content,  ash  content,  protein  content  and  fat  content.  Treatment  had  significant  effect (P<0.05) on cooking loss and had no effect (P>0.05) on pH budik . The lowest water content and budik  ash content were produced by adding 2% red rice flour (BM2) , namely 50.83% and 2.16%. The highest budik protein and the lowest fat produced at the addition of 0% brown rice flour (BM0) are: 11.83% and 9.45%.  In conclusion, the addition of red rice flour with different levels  can reduce levels of protein and budak cooking losses.  The  higher  the  addition  of  red  rice  flour,  the  higher  the  water  content  and  budik  ash,  but  the percentage is lower than the control.  Fat content increases but the increasing level of red rice flour decreases fat content.
Keyword: Red rice flour, budik , physicochemical
Bata et al.: Kualitas fisikokimia budik……………

## PENDAHULUAN
Banyak  produk-produk  olahan  pangan tradisional  yang  belum  dikembangkan  dan diteliti.  Salah  satuproduk    olahan  pangan tradisonal  yang  berbahan  dasar  hasil  ikutan seperti  darah  adah  sosis  darah.  Sosis  darah cukup  dikenal  di  Masyarakata  Pulau  Rote  dan Kota  Kupang.    Didaerah  tersebut  olahan  sosis darah tersebut  dikenal dengan nama Budik.
Penggunaan darah sebagai pangan sangatlah  terbatas  karena  memiliki  bau  yang menyengat  (Davila  dkk  2007),  media  bagi bakteri  dan  sebagian  kalangan  darah  dilarang untuk  dikonsumsi,  akan  tetapi  bagi  mayarakat pulau  Rote  dan  Kota  kupang  hal  ini  tidak berlaku dan  telah dimanfaatkan sebagai bahan dasar  pembuatan  Budik. Budik terdiri  dari campuran:  darah,  lemak  hewani,  gula  lontar, garam,  dan  bumbu  dapur  seperti,  bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, sereh  dan  lada. Budik terdiri  dari campuran:  darah,  lemak  hewani,  gula  lontar, garam,  dan  bumbu  dapur  seperti,  bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, sereh dan lada.
Sosis  darah  adalah  salah  satu  sosis  yang paling umum di Eropa, dimana darah binatang dan  organ  internal  digunakan  sebagai  produk sampingan pada industri peternakan (Caldironi dan  Ockerman,  1982;  Silva dkk .,  2013), sehingga  dapat  mengurangi  limbah  industri, meningkatkan  jumlah  protein  yang  tersedia, dan  meminimalkan  kontaminasi  lingkungan. Beberapa  peneliti  melaporkan  bahwa  darah digunakan  sebagai  pengikat  dan  aditif  pada sosis, surimi,  dan  roti  karena  manfaat  gizi  dan finansial  (Howell  dan  Lawrie,  1984;  Benjakul dkk ., 2004; Chowdhury dkk ., 2015;).  Sejumlah penelitian  telah  dilakukan  pada  pembuatan
sosis  darah  (Oteiza dkk .,  2006;  Choi dkk ., 2009; Choi dkk ., 2015; Choe dan Kim, 2016).
Salah  satu  langkah  untuk  meningkatkan nutrisi didalam budik yakni dengan menambahkan  serat  makanan  di  dalamnya. Salah satu bahan serat makanan tersebut yakni dengan menggunakan beras merah. Keunggulan  lain  yang  dimiliki  beras  merah adalah  kandungan  seratnya  yang  tinggi yaitu 5,14%  dibanding  tepung  beras  putih  yaitu 3,601%  (Febriana  dkk,  2014).  Serat  dalam makanan  lazim  disebut dietaryfiber yang sangat  baik  untuk  kesehatan  manusia.Istilah dietary  fiber digunakan  untuk  membedakan serat  makanan  dengan  serat  kasar  yaitu  semua polisakarida  dan  yang  tidak  terhidrolisa  oleh kerja  enzim  usus  manusia(Kusharto,  2006). Beras  merah  juga  memiliki  kandungan  gizi yang  cukup  baik,  kandungan  gizi  beras  merah per  100  g  bahan  terdiri:  7,5  g  protein,  0,9  g lemak, 77,6 g karbohidrat, 16 mg kalsium, 163 mg fosfor, 0,3 g zat besi, 0,21 vitamin B1, dan antosianin  (Indriyani  dkk,  2013).  Bentuk olahan  sederhana  dari  beras  merah  adalah dengan mengolah menjadi tepung beras merah. Senyawa  antioksidan  yang  terdapat  pada tepung beras merah adalah senyawa antosianin. Kandungan antosianin pada beras merah masih sangat  beragam  dan  berkisar  sekitar  0,34-93,5 μg  (Damanhuri,  2005;  Herani  dan  Rahardjo, 2005). Beradasarkan  potensi    gizi  yang  ada pada  beras  merah,  maka  telah  dilakukan penelitian yang berhubungan dengan penambahan  tepung  beras  merah  di  dalam pembuatan  budik,  sedangkan  tujuannya  adalah untuk  mengetahui  kualitas budik (sosis  darah tradisional)  babi  yang  diberi  penambahan tepung beras merah.

## METODE PENELITIAN
Bahan utama berupa darah babi segar dan usus babi yang akan digunakan sebagai casing budik diambil dari rumah potong babi di Oeba, Kupang.      Beras  merah  yang  dibeli  di  pasar setempat  dan  merupakan  beras  merah  lokal yang  berasal  dari  kabu  patean  Timr  Tengah Utara  (TTU).    Bumbu-bumbu  yang  digunakan adalah    gula  lontar  cair,  garam,  bawang  putih, bawang  merah,  lengkuas,  ketumbar,  sereh  dan lada.  Semua  bumbu  dibeli  di  pasar  tradisional Kupang.

## Proses Pembuatan Tepung Beras Merah
Beras  merah  dibersihkan  dari  kotoran yang  masih  menempel,  baik  berupa  debu maupun batuan halus, kemudian dicuci hingga bersih  dan  direndam  selama  12  jam.  Setelah itu, beras merah dijemur selama 3 hari dibawah sinar matahari dan kemudian digiling menggunakan mesin penggiling untuk menjadi tepung dan diayak hingga mendapatkan tepung beras merah yang halus.
Bata et al.: Kualitas fisikokimia budik……………
Prosedur Pengolahan Budik
Darah  babi,  lemak  hewani  dan  usus  babi diperoleh  dari  Rumah  Potong  Hewan  (RPH) Oeba,  kemudian  usus  babi  dicuci  dan dibersihkan  dari  sisa  kotoran  lalu  dipotong dengan  ukuran  20  cm.  Campur  darah  1.600g, lemak  hewani  400g  dan  gula  lontar  300  ml dengan  bumbu  yang  telah dihaluskan  (bawang merah  350g,  bawang  putih  400g,  sereh  60g, lengkuas  60g,  ketumbar  60g,  lada  40g,  dan garam  dapur  140g)  dibolak-balik  hingga merata,  timbang  masing-masing  darah  untuk mendapatkan  perlakuan  dan  kontrol,  tepung beras  merah  ditimbang  sebanyak  2%  (4g),  4% (8g),  6%  (12g)  dan  dicampur  dengan  darah yang  mendapat  perlakuan  (BM2,  BM4  dan BM6),  kemudian  tuang  darah  yang  telah dibumbui  kedalam  selongsong  usus  dan  diikat kedua  ujungnya  menggunakan  tali  rafia. Setelah  diisi, budik direbus  dengan  air  dengan suhu 60-100 0 C selama 2 jam. Proses perebusan dilakukan  secara  terpisah  antar  perlakuan  agar tidak mengganggu kandungan nutrisinya masing-masing. Setelah matang budik diangkat dan  didinginkan,  kemudian  ditimbang  dan dikemas, pengambilan sampel untuk pengujian kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar lemak, pH dan susut masak.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  eksperimen  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuan  dan  3  ulangan.  Adapun  perlakuan yang  dilakukan  :  BM0:  penambahan  tepung beras  merah  0%  (kontrol);  BM2:  penambahan tepung beras merah2%(w/w); BM4: penambahan  tepung  beras  merah  4%    (w/w), BM6:  penambahan  tepung  beras  merah 6%(w/w).

## Variabel yang diukur dan cara pengukuran
: Kadar Air (AOAC, 2007)
Pengeringan  pada  cawan  porselen  dalam oven  pada  suhu  105 0 C  selama  1  jam.  Cawan tersebut diletakan kedalam desikator kemudian ditimbang.  Sampel  seberat  5  gram  dimasukan kedalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan kedalam oven  dengan suhu 105 0 C selama  5  jam  atau  hingga  beratnya  konstan. Cawan  tersebut  kemudian  dimasukan  kedalam desikator  dan  ditimbang  kembali.Presentase
kadar  air  (berat  basah)  dapat  dihitung  dengan rumus sebagai berikut :
X 100%

## Kadar Abu (AOAC, 2007)
Cawan  pengabuan  dikeringkan  didalam oven  selama  1  jam  dengan  suhu  105 0 C, kemudian dimasukan selama 15 menit di dalam desikator  dan  ditimbang  hingga  didapatkan berat  yang  konstan.  Sampel  seberat  5  gram dimasukan  kedalam  cawan  pengabuan  dan dipijarkan diatas nyala api hingga tidak berasap lagi.  Sampel  dimasukan  kedalam  tanur pengabuan  dengan  suhu  600 0 C  selama  7  jam, kemudian  ditimbang  hingga  didapatkan  berat yang  konstan.  Kadar  abu  dapat  dihitung dengan rumus sebagai berikut :

## X 100%

## Kadar Lemak
Analisis  kandungan  lemak  menggunakan metode ekstraksi soxhlet(Apriyanto, 1989)
Ditimbang 1 gram sampel dan dihaluskan kemudian dibungkus dengan kertas
saring.Sampel  dimasukan  kedalam  tabung ekstraksi soxlet yang telah konstan beratnya.Tabung  reaksi  dipasang  pada  alat destilasi  soxlet  dengan  pelarut  Petroleum  Eter selama  ±  4  jam.Ekstrak  lemak  yang  diperoleh kemudian  dioven  sampai  berat  konstan.  Berat residu  dalam  tabung  extraksi  disebut  sebagai berat lemak.
Keterangan : A : Berat tabung setelah ekstraksi (gram) B : Berat tabung sebelum ekstraksi (gram) C : Berat sampel (gram)

## Kadar Protein (AOAC, 2007)
Tahapan  yang  dilakukan  dalam  analisis protein  terdiri  dari  tiga  tahap,  yaitu  destruksi, destilasi,  dan  titrasi.  Sampel  seberat  0,4  gram dimasukan kedalam tabung kjehdahl, kemudian ditambahkan 0,4 gram selenium dan
Bata et al.: Kualitas fisikokimia budik……………
10 ml H 2 SO 4 pekat. Tabung yang berisi larutan tersebut  dimasukan  kedalam  alat  destruksi selama  1  jam  pada  suhu  400 0 C.  Proses destruksi  dilakukan  sampai  larutan  berwarna hijau  jernih.  Larutan  destruksi  diencerkan dengan  akuades  hingga  100  ml  dalam  tabu takar.  Larutan  sampel  hasil  destruksi  dipipet sebanyak 10 mL lalu dimasukan ke dalam alat destilasi  dan  ditambahkan  10  ml  NaOH  40%. Cairan  dalam  tabung  kondensor  ditampung dalam  erlenmeyer  50  ml  berisi  larutan  H 3 BO 3 dan 2 tetes indikator (cairan methyl red dan dan bromo    cresol  green )  yang  ada  di  bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh  larutan  berwarna  hijau  kebiruan. Titrasi  dilakukan  dengan  menggunakan  HCl 0,1  N  sampai  larutan  dalam  erlenmeyer berubah  menjadi  merah  muda.  Volume  titran dibaca  dan  dicatat.    Kadar  protein  ditentukan dengan rumus  berikut :

## –
X 100%
Kadar protein (%) = %N x faktor konversi: faktor pengencer = 10; faktor konversi = 6,25
pH pH  diukur  dengan  menggunakan  pH meter,  dengan  cara  sampel  sosis  sebanyak  10 gram  dimasukkan  ke  dalam  gelas  beaker, kemudian  diencerkan  menggunakan  aquades sampai 50 ml lalu dihomogenkan dengan mixer selama  1  menit.  Sebelum  diukur,  pH  meter dikaliberasi  dengan  larutan  buffer  ber-pH  4-7, setelah itu dilakukan pengukuran pH .

## Susut Masak (%)
Pengukuran  susut  masak  dilakukan dengan  cara  menimbang  100g budik yang belum  direbus,  kemudian  menimbang budik yang  telah  direbus.  Susut  masak  dihitung dengan  persamaan  :  Susut  Masak  (%)
’.  Keterangan  :  A  =  Beratsosis
sebelum  direbus;  B  =  Berat  sosis  setelah direbus

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar  Air Budik
Data  kadar  air budik yang  ditambahkani tepung  beras  merah  2%,  4%  dan  6%  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji  statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung beras merah  pada  olahan budik berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  air budik . Sumual  dkk  (2014).  Adanya  air  dapat mempengaruhi    mutu  makanan  baik  secara kimia  maupun  mikrobiologi  (Kadar  air  yang terendah adalah budik yang diberi tepung beras merah  2%  dan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  0%  (kontrol).    Berdasarkan  hasil
tersebut  menunjukkan  bahwa  tepung  beras merah  mampu  menurunkan  kadar  air budik . Hal  ini  dikarenakan  beras  merah  mengandung serat.    Beras  merah  kaya  akan  serat  terutama pada bagian lapisan bran, germ dan endosperm merupakan komponen yang tetap terdapat pada beras  merah.  Santoso  (1999)  menyatakan bahwa  serat  (polisakarida)  berpengaruh  pada kemampuan  mengikat  air.  Kandungan  serat yang  tinggi  akan  meningkatkan  kemampuan menyerap  air,  akibat  di  dalam  serat  terdapat cukup  banyak  gugus  hidroksil  bebas  yang bersifat polar.
Tabel 1. Kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak budik yang diberi tepung beras merah Parameter Level Pemberian Tepung Beras Merah Nilai P BM0 BM2 BM4 BM6 Kadar Air 68,73±0,09 d 50,83±0,11 a 56,35±0,10 b 66,59±0,09 c 0,00 Kadar Abu 3,41±0,03 d 2,16±0,04 a 2,29±0,09 b 2,92±0,01 c 0,00 Kadar Protein 11,83±0,01 d 10,62±0,01 c 9,06±0,11 a 9,34±0,02 b 0,00 Kadar Lemak 9,45±0,11 a 29,49±0,36 d 20,48±0,19 c 16,24±0,12 b 0,00
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan  sangat nyata (P<0,01).
Selain  memiliki  kandungan  serat,  tepung beras  merah  mengandung  pati  yang  cukup banyak.    Sompong dkk. (2011)  menyatakan
bahwa  kandungan  pati  pada  beras  merah sekitar  9  –  25%.  Unsur  pati  ini  menurut Tjokrodikoesoemo  dan  Soebiyakto  (1986)
Bata et al.: Kualitas fisikokimia budik……………
selain  dapat  membentuk  unsur  padat,  juga memiliki  daya  perekat  yang  tinggi.  Itu sebabnya  penambahan  tepung  beras  merah dalam  pembuatan  budik  dapat  rnenurunkan kadar airnya.
Namun  pada  penelitian  ini  berbeda  karena pada  penambahan  4%  dan  6%  tepung  beras merah  kadar  air  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  banyak  tepung beras merah yang ditambahkan akan meningkatkan  kandungan  gluten  di  dalam budik  dan  dengan  meningkatnya  gluten menyebabkan  penyerapan  air    semakin meningkat. De Man (1997) menyatakan bahwa peningkatan  kadar  air  juga  disebabkan  oleh adanya penambahan gluten, hal ini disebabkan adanya kandungan protein maupun karbohidrat di  dalam  bahan.  Molekul–molekul  protein mampu melakukan pengikatan dan penyerapan air,  sedangkan  karbohidrat  dalam  gluten mempunyai  kemampuan  untuk  mengikat  dan menahan  air  dalam  jumlah  yang  lebih  besar. Kadar  air  budik  yang  ditambahkan  tepung beras    merah  sebanyak    2%  relatif  dalam kisaran kadar air  sosis darah  yang dilaporkan Choi dkk . (2009) yaitu 50,07 – 54,01.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar  Abu
Budik
Data  kandungan  abu budik yang  diberi tepung  beras  merah  2%,  4%  dan  6%  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji  statistik menunjukan  bahwa  penambahan  tepung  beras merah  pada  olahan budik berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  abu budik . Kadar  abu  terendah  adalah budik yang ditambahkan  tepung  beras  merah  2%  dan tertinggi  dicapai  pada  perlakuan  4%,  6%  dan 0%.  Berdasarkan  hasil  tersebut  semakin banyak tepung beras merah yang ditambahkan, maka  kadar  abu  di  dalam  budik  akan  semakin meningkat.      Indriyani  dkk.(2013)  kandungan mineral  per  100g  beras  merah  antara  lain kalsium 16mg, fosfor 163mg, dan zat besi 0, g. Rendahnya  mineral  yang  terdapat  pada  beras merah  mengakibatkan  kadar  abu  beras  merah rendah, sehingga  semakin  sedikit tepung beras merah  yang  digunakan  maka  semakin  rendah kadar  abu budik yang  dihasilkan.    Kadar  abu pada penelitian ini relatih hamper sama dengan yang dilaporkan Choi dkk . (2009) yaitu 2,27 – 2,73.
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar Protein Budik Data  kadar  protein budik yang  diberi tepung  beras  merah  2%,  4%  dan  6%  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji  statistik menunjukan  bahwa  penambahan  tepung  beras merah  pada  olahan budik berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  protein budik . Kadar  protein  yang  terendah  adalah budik . Budik  yang  ditambahkan  beras  merah  2% menghasilkan  kadar  protein  yang  relatif  lebih tinggi  dibandingkan  penambahan  4%  dan  6%. Hal disebabkan dengan semakin banyak tepung beras merah yang ditambahkan akan menurunkan  proporsi  protein  budik  karena adanya peningkatkan kadar karbohidrat. Menurut Hermana (2009) beras merah mengandung  protein  sebesar  7,3g  sedangkan karbohidrat  sebesar  76,2g  per  100g  beras merah.  Tingginya  karbohidrat  di  dalam  beras merah  menyebabkan  kadar  protein  budik menurun.      Hal  ini  menunjukan  bahwa  kadar karbohidrat  yang  paling  tinggi  di  dalam  beras merah  sehingga  dengan  penambahan  tepung beras merah kadar protein budik menurun.
Penambahan  jumlah  tepung  beras  merah dalam  pengolahan budik dalam  penelitian  ini menyebabkan  protein  menurun.  Penurunan kadar  protein  selain  adanya  penambahan tepung  beras,  dapat  juga  disebabkan  karena lamanya  pemanasan. Lama pemanasan dengan suhu  yang  tinggi  akan      menyebabkan terjadinya  denaturasi  protein  Menurut  Murphy dan  Marks  (2000)  pemanasan  dengan  suhu 60 0 C  menyebabkan  protein  menurun.    Dalam penelitian  ini,  suhu  yang  digunakan  untuk merebus budik berkisar  60 0 -100 0 C.    Kadar protein  pada  penelitian  ini  lebih  rendah dibanding  yang  dilaporkan  Choi dkk. (2009) yaitu  22,17  –  22,97.  Hal  ini  diduga  adanya perbedaan di dalam perlakuan yang ditambahkan
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar Lemak Budik
Data kadar lemak budik yang ditambahkan  tepung  beras  merah  2%,  4%  dan 6%  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji statistik  menunjukan  bahwa  penambahan tepung  beras  merah  pada budik berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  lemak budik. kadar lemak budik tertinggi dihasilkan pada  penamabahan  tepung  beras  merah  2% kemudian  menurun  pada  penambahan    4%
Bata et al.: Kualitas fisikokimia budik……………
diikuti penambahan 6%. Kadar lemak terendah dihasilkan  tanpa  penambahan  tepung  beras merah
Kadar  lemak  budik  tertinggi  dihasilkan pada  penamabahan  tepung  beras  merah  2% kemudian  menurun  pada  penambahan    4% diikuti penambahan 6%. Kadar air yang tinggi pada  produk  akhir  biasanya  menghasilkan kadar  lemak  yang  rendah  (Persson dkk., 2003; Mastuti,  2008).  Menurut  Soeparno  (2005) kadar  lemak  mempunyai  korelasi  negatif dengan  kadar  protein  dan  air,  yaitu  apabila kadar  protein  dan  airnya  tinggi  maka  kadar lemaknya  lebih  rendah.  Penurunan  lemak daging  menyebabkan  kenaikan  jumlah  protein daging  (Purnamasari  dkk,  2013).  Namun penambahan tepung beras merah menyebabkan kadar  lemak  budik  meningkat.      Peningkatan lemak  budik  dipengaruhi  karena  adanya penambahan  lemak  hewan  yang  ditambahkan sehingga  lebih  tinggi  dari  control.  Terjadinya penurunan  kadar  lemak  seiring  dengan
meningkatnya  penambahan  TBM  dikarenakan adanya  proporsi  kandungan  gizi  kadar  air  dan protein.  Kadar lemak pada penelitian  ini lebih tinggi  dibanding  yang  dilaporkan  Choi dkk.
(2009) yaitu 15,02 – 15,75.
Pengaruh Perlakuan Terhadap pH Budik Data pH budik yang ditambahkani tepung beras merah 2%, 4% dan 6% dapat dilihat pada Tabel  2.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  pnambahan  tepung  beras  merah berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH budik. Hasil penelitian menunjukkan  dengan semakin tinggi penambahan TBM menyebabkan pH budik meningkat akan tetapi peningkatan  tersebut  secara  statistik  tidak berpengaruh  secara  signifikan.  pH  lebih berhubungan dengan kadar air budik. Kadar air yang  tidak  terlalu  jauh  berbeda  menyebabkan pH  tidak  menunjukkan  perbedaan,  terutama sumbangan ion H air.
Tabel 2.  Nilai pH dan susut masak (%) budik yang diberi tepung beras merah Parameter Level Pemberian Tepung Beras Merah Nilai P BM0 BM2 BM4 BM6 pH 5,19±0,13 a 5,22±0,15 a 5,24±0,05 a 5,28±0,02 a 0,32 Susut Masak 33,33±2,52 b 22,00±10,44 ab 13,67±4,62 a 12,67±3,78 a 0,01
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan sangat nyata (P<0,01).
Forrest dkk. (1975)  menyatakan  bahwa perlakuan  selama  proses  pengolahan  daging dapat  mengubah  nilai  pH.  Menur  Suryati dkk.(2004)  pH  normal  daging  berkisar  5.13- 5.88.    Nilai  pH  daging  sangat  mempengaruhi kualitas  sensori  seperti  warna,  tekstur  dan flavor  produk  olahannya  (Ke dkk .,  2009). Bouton dkk . (1971) menyatakan bahwa daging dengan  nilai  pH  tinggi  lebih  empuk  daripada daging dengan pH rendah.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut
Masak Budik
Data susut masak budik yangditambahkan tepung  beras  merah  2%,  4%  dan  6%  dapat dilihat  pada  Tabel  2.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  pnambahan  tepung  beras merah  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap susut  masak budik .  Susut  masak  tertinggi
dihasilkan pada budik yang tanpa ditambahkan TBM,  dan  semakin  menurun  dengan  semakin banyak    TBM  yang  ditambahkan.  Penurunan susut  masak  dikarenakan  dengan  semakin banyak TBM yang ditambahkan akan menambah  kemampuan  gluten  mengikat  air (seperti  yang  dibahas  di  kadar  air)  dan kemampuan  protein  darah  mengikat  air sehingga susut masak menurun (Shand, 2000). Nilai  rataan  susut  masak budik berkisar  antara 12,67% - 33,33%. Pada umumnya susut masak bervariasi dari 1,5% sampai 54,5% (Soeparno, 2005). Ockerman (1983) menyatakan penurunan  dan  kenaikan  nilai  susut  masak yang  terjadi  dipengaruhi  oleh  hilangnya  air selama  pemasakan,  keadaan  ini  dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat air, semakin banyak  air  yang  ditahan  oleh  protein  maka semakin sedikit air yang keluar sehingga susut masak berkurang.
Bata et al.: Kualitas fisikokimia budik……………

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  dapat disimpulkan bahwa Penambahan Tepung Beras merah di dalam olahan Budik akan menurunkan  kadar  air,  abu,  protein  dan  susut masak  Budik  akan  tetapi  meningkatkan  lemak Budik (sosis darah babi).  Meskipun kadar air,
abu,    protein  Budik  menurun    pada penambahan  Tepung  beras  2%  dibandingkan tanpa  penambahan  tepung  beras  merah,  akan tetapi  lebih  baik  dibandingkan  penambahan Tepung beras merah 4% dan 6%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  Association  of  Official  Analytical
Chemist.  2007.  Official  Methods  of Analysis  of  Analytical  of  Chemist.
Airlington:  The  Association  of  Official Analytical Chemists. 18 th edn.
Washington DC.
Apriyanto  A.  1989. Analisa  Pangan .Bogor :IPB Press.
Benjakul  S,  Visessanguan  W,  Chantarasuwan
C. 2004. Effect of porcine plasma protein and  setting  on  gel  properties  of  surimi produced  from  fish  caught  in  Thailand. LWT -Food Sci. Technol . 37(2): 177-185. Bouton  PE,  Harris  PV,  Shorthose  WR.  1971.
Effect  of  ultimate  pH  upon  the  water holding  capacity  and  tenderness  of mutton. J. Food Sci . 36(3):435 -439.
Brown  A.  2000.  Understanding  Food  :
Principles and Praparation. USA: Wadsworth Thomson Learning.
Caldironi  H  and  Ockerman  HW.  1982.
Incorporation  of  blood  proteins  into sausage. J. Food Sci . 47(2): 405-408.
Choe  JH  and  Kim  HY.  2016.  Effects  of swelled  pig  skin  with  various  natural vinegars  on  quality  characteristics  of traditional Korean blood sausages ( Sundae).  Food  Sci.  Biotechnol .  25(6): 1605-1611.
Choi YS, Choi JH, Han DJ, Kim HY, Lee MA,
Kim  HW,  Lee  CH,  Paik  HD,  Kim  CJ. 2009. Physicochemical and sensory characterization  of  korean  blood  sausage with  added  rice  bran  fiber. Korean Journal  of  Food  Science  and  Animal Resources . 29(2):260-268.
Choi  YS,  Jung  MS,  Ki  HJ,  Hyun  WC,  Dong HS, Cheon JK, Hyun WK, Ko EH, Young BK.  2015.  Quality  characteristics  on adding  blood  levels  to  blood  sausage. Korean J. Food Cook. sci . 31(6): 741~748
Chowdhury  S,  M  Hazarika,  DR  Nath  and  JD Mahanta.  2015.  Physicochemical  and sensory qualities of pork sausage incorporated with blood. Asian J. Dairy & Food Res . 34(1): 78-80.
Damanhuri.  2005.  Pewarisan  antosianin  dan tanggap klon tanaman ubi jalar (Ipomeabatatas  (L.) Lamb)  terhadap lingkungan  tumbuh. Disertasi .  Program Studi IlmuPertanian Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. 106 h.
Dàvila  E,  Parés  D,  Cuvelier  G,  and  Perla Relkin.  2007.  Heat-induced  gelation  of porcine  blood  plasma  proteins as  affected by pH. Meat Sci . 76(2): 216-225. De Man. 1997. Kimia Pangan . Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Febriana, A.,  Rachmawanti, D. A dan  Anam, C.  2014.  Evaluasi  kualitas  gizi,  sifat fungsional,  dan  sifat  sensoris  sala  lauak dengan  variasi  tepung  beras  sebagai alternatif makanan sehat. Jurnal
Teknosains Pangan 3(2): 28-38.
Forrest JCED, Aberle, HB Hendrik, MD Judge, and  RA  Merkel.  1975.  Principles  of  meat scince.  WH.  Freeman  and  Co.  San Fransisco, USA.
Herani.,    Rahardjo  M.  2005. Tanaman berkhasiat Antioksidan . Penebar Swadaya. Jakarta.
Hermana M.M. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia  (TKPI).  Persatuan  ahli  gizi Indonesi. Gramedia, Jakarta.
Howell N.K and Lawrie R.A. 1984. Functional aspects of blood plasma proteins.
Separation  and  characterization. J.  Food Technol . 19(3):297-313.
Indriyani  F,  Nurhidajah,  dan  Suhyanto  A.
2013.  Karakteristik  fisik,  kimia  dan  sifat organoleptik tepung beras merah
Bata et al.: Kualitas fisikokimia budik……………
berdasarkan  variasi  lama  pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi . 4(8): 27-34.
Ke S, Huang Y, Decker EA, Hultin HO. 2009. Impactof citric on the tendernes, microstructure  and  oxidative  stability  of beef muscle. Meat Sci . 82(1): 113-118.
Kusharto  C.  2006.  Serat  Makanan  dan
Peranannya  Bagi  Kesehatan. Jurnal  Gizi dan Pangan . 1(2): 45-54.
Markakis P. 1982. Introduction in anthocyanin in  prints,  vegetable,  and  grain.  London  : CRC Press.
Mastuti  R.  2008.    Pengaruh  suhu  dan  lama waktu menggoreng terhadap kualitas fisik dan  kimia  daging  kambing  restukturisasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2): 23-31 Murphy RY dan Marks BP. 2000. Effect of meat temperature on proteins, texture and cook loss for ground chicken breast patties. J. Poultry Science. 79(1):99-104.
Ockerman  HW.  1983.  Chemistry  of  meat tissui.  10thed.  Departement  of  Animal Science the Ohio State University and the Ohio Agriculture Research and Development Chentre, Ohio.
Oteiza JM, Chinen I, Miliwebsky E, and Rivas M. 2006. Isolation and characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli from precooked sausages (morcillas).
Food Microbiol . 23(3): 283-288.
PerssonE,  Sjokolm  I,  Skog  K.  2003.  Effect  of high water-holding capacity on theformation  of  heterocyclic  amines  in fried  beefburgers. Journal  of  Agriculture FoodChemistry . 51(15): 4472-4477. Purnamasari  E,  Mardiana  Y,  Fazila  WHZ, Nurwidada,  D  Febrina.  2014.  Sifat  fisik dan kimia daging sapi yang dimarinasi jus buah  pinang  (Areca  catechu  L.). Seminar Nasional  Teknologi  Peternakan  dan Veteriner. 19(2): 216-226.
Santoso B. 1999. Aktivitas Air dan
Kemunduran  Mutu  Jackfruit  Leather. Tesis . Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Shand  PJ.  2000.  Textural,  water  holding,  and sensory properties of low-fat pork bologna with  normail  and  waxy  starch  hull-less barley. J. Food Sci . 65(1): 101-107.
Silva F.A.P, Amaral DS, Guerra I.C.D, Dalmas PS, Arcanjo NMO, Bezerra TKA, Beltrao Filho  EM,  Moreira.  RT,  Madruga  MS. 2013.  The  chemical  and  sensory  qualities od  smoked  blood  sausage  made  with  the edible by-products of goat slaughter. Meat sci . 94(1): 34-38.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press. Sompong R, S Siebenhandl-Ehn, G Linsberger-Martin,  dan  E  Berghofer. 2011.  Physicochemical  and  antioxidative properties  of  red  and  black  rice  varieties from  Thailand,  China  and  Sri  Lanka. Elsevier Appl. Sci. Pbl . 124 ( 1): 132-140. Sumual M,Hadju AR, Rotinsulu MD danSakul SE. 2014. Sifat Organoleptik DagingBroiler  dengan  Lama  Perendaman Berbeda  dalam  Perasan  Lemon  Cui (Citrus microcarpa). Jurnal zootek (“zootek journal”) . 34(2): 139-147
Suryati  T.,  Astawan,M.,    Wresdiyati,T.    2004. Sifat  Fisik  Daging  Domba  yang  Diberi Perlakuan Stimulasi Listrik Voltase Rendah  dan  Injeksi  Kalsium  Klorida.
Jurnal  Media  Peternakan.  hlm.  101-106. http://
journal.ipb.ac.id /index.php/ mediapeternakan/  article/download  /641/ 207. [4 – 1 – 2014].
Tjokroadikoesoemo  dan  P  Soebiyakto.  1986. HFS  dari  Industri  Ubi  kayu  dan  Lainnya. Gramedia. Jakarta.