Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PUDING KEDELAI PORANG DENGAN FORTIFIKASI KELOR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PENCEGAH STUNTING

## [Porang Soy Pudding With Fortification Of Moringa As a Functional Food To Prevent Stunting]
Rini Nofrida 1,*) , Novia Rahayu 1) , Zainuri 1) , Indra Kurniawan Saputra 2)
1) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang *Penulis Korespondensi, Email: rininofrida@unram.ac.id

## ABSTRAK
Stunting adalah kondisi kronis kekurangan gizi yang disebabkan oleh asupan gizi yang kurang dalam waktu yang lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi . Tepung daun kelor  dapat  ditambahkan  kedalam  makanan  selingan  seperti  puding  untuk  meningkatkan  nilai  gizi puding.  Puding  dibuat  dengan  penambahan  glukomanan  porang  dan  tepung  kedelai.  Penelitian bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  formulasi  pembuatan bubuk puding kedelai porang instan sebagai bahan baku pembuatan puding kedelai porang terhadap tingkat  kesukaan  (hedonik)  dan  penilaian  secara  organoleptic  skoring  serta  kandungan  gizi  dan  % Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  pada  formula  terbaik  berdasarkan  uji  organoleptik.  Penelitian menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  penambahan  tepung daun kelor, yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% dari jumlah tepung kedelai yang digunakan, emua perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang terkumpul dianalisa menggunakan analisa keragaman dengan  taraf  5%.  Jika  terjadi  perbedaan  nyata  antar  perlakuan  diuji  lanjut  dengan  menggunakan Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada  taraf  5%.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  skoring  dan  hedonik perlakuan  terbaik  adalah  pada  penambahan  tepung  daun  kelor  sebanyak  3%  dengan  kandungan nutrisi pada bubuk puding kedelai porang instan yaitu kadar air 6.7 %, protein 36.5%, dan kalsium 419,1  mg/100  g.  Kandungan  nutrisi  pada  puding  kedelai  porang  adalah  kadar  air  87.4  %,  protein 4.12  %,  dan  kalsium  33,03  mg/100  g,  serta  memenuhi  7.62  %  kebutuhan  kalsium  dan  30,9  % kebutuhan protein harian anak usia 1-3 tahun dan 4.95% kebutuhan kalsium dan 24,72% kebutuhan protein harian anak usia 4-5 tahun.

## Kata Kunci: Kelor, Porang, Puding, Stunting

## ABSTRACT
Stunting is a chronic condition of malnutrition caused by insufficient nutritional intake for a long time due to the provision of food that is not in accordance with nutritional needs. Moringa leaf flour can be added to dessert such as pudding to increase the nutritional value of pudding. Pudding is made with the  addition  of  glucomannan  porang  and  soy  flour.  This  study  aimed  to  determined  the  effect  of added  moringa  leaf  powder  to  the  formulation  of  instant  powder  pudding  as  a  raw  material  for making  porang  soya  pudding  on  the  organoleptic  test,  and  then  nutrient  content  and  %  Nutrition Adequacy  Rate  (RDA)  in  the  best  formula  based  on  the  Organoleptic  tested.  The  study  used  a completely randomized design (CRD) method with 5 treatments of the addition of moringa leaf flour, namely  0%,  1%,  2%,  3%,  4%,  and  5%  of  the  amount  of  soy  flour  used,  All  treatments  were repeated 3 times. The data collected was analyzed using analysis of variance with a level of 5%. If there  is  a  significant  difference  between  the  treatments,  it  will  be  tested  further  using  the  Honest Significant  Difference  (BNJ)  at  the  5%  level.  Based  on  the  results  of  the  organoleptic  scoring  and hedonic tests, the best treatment was the addition of 3% moringa leaf powder  with the nutritional content  of  instant  soybean  pudding  powder  are  6.7%  water  content,  36.5%  protein,  and  419.1 mg/100 g calcium. The nutritional content of  soya porang pudding is 87.4% water, 4.12% protein,
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
and 33.03 mg/100 g calcium, and fulfills 7.62% of calcium requirements and 30.9% of daily protein requirements  for  children  aged  1-3  years  and  4.95%  of  calcium  requirements  and  24,  72%  of  the daily protein needs of children aged 4-5 years.

## Key Word: Moringa, Porang, Pudding, Stunting

## PENDAHULUAN
Stunting adalah kondisi kronis kekurangan gizi yang disebabkan oleh asupan gizi  yang  kurang  dalam  waktu  yang  lama akibat  pemberian  makanan  yang  tidak  sesuai dengan  kebutuhan  gizi.  Kekurangan  gizi  usia dini  dapat  menyebabkan  tingginya  angka kematian  bayi  dan  anak,  penderita  mudah mengalami  kegemukan,  postur  tubuh  tidak maksimal,  dan  daya  kognitif  menurun (Crookston et  al. 2010).  Hal  ini  akan mengakibatkan  penurunan  kualitas  SDM  dan selanjutnya  akan  menyebabkan  kerugian ekonomi yang besar bagi Indonesia.
Berdasarkan  data  WHO  dengan  batas toleransi stunting maksimal adalah 20 %. Pada tahun  2022, stunting di  NTB  berada  pada angka  32.7  %  yang  jauh  lebih  tinggi dibandingkan dengan stunting secara nasional yaitu  21.6%  (Kemenkes  RI,  2022).  Tingginya prevalensi stunting di  NTB  merupakan  salah satu  faktor  penyebab  rendahnya  Indeks Prestasi  Masyarakat  (IPM)  NTB  sehingga diperlukan strategi dalam menangani permasalahan  tersebut.  Strategi  yang  dapat dilakukan  dalam  menanggulangi stunting adalah  diet  yang  mengandug  kecukupan  gizi. Selain makronurien seperti protein, mikronutrien  yang  penting  dalam  mencegah stunting ialah  zat  besi  (Low et  al. 2013),  zat zink (Brown et al. 2002), kalsium dan vitamin D  (Bueno  & Czepielewski  2008).  Nutrisi tersebut bisa didapatkan dalam makanan.
Salah  satu  tanaman indigenous yang umum  dijadikan  sayuran  oleh  masyarakat NTB,  memiliki  nutrisi  yang  tinggi  yakni  daun kelor  ( Moringa  oleifera). Daun  kelor  pun dianjurkan  sebagai  makanan  pendamping  ASI (MPASI)  karena  kandungan  nutrisinya  yang memadai.  Penyajian  daun  kelor  masih  sangat tradisional terutama di wilayah NTB, sehingga daya  tarik  terhadap  makanan  ini  kurang menarik  perhatian  terutama  anak-anak.
Kandungan  daun  kelor  paling  tinggi  yakni protein  6.5  g,  vitamin  A  4.54  mg,  vitamin  C 4.15  mg,  dan  Kalsium  480.72  mg  (Fuglie 1999)  dan  kandungan  gizi  tersebut  akan meningkat  ketika  daun  kelor  diolah  menjadi tepung  daun  kelor.  Kandungan  tepung  daun kelor berdasarkan analisa awal yang dilakukan yaitu protein meningkat menjadi 27.1 g/100 g bahan, dan kalsium meningkat menjadi 1820.4 mg/100 g bahan.
Oleh  karena  itu  diperlukan  kreasi dalam mengolah tepung daun kelor agar dapat menjadi  pangan  fungsional.  Bentuk  olahan yang  disukai anak-anak  adalah puding.  Selain rasa  puding  yang  manis,  tekstur  lembut, puding juga disajikan dalam suhu dingin yang sangat  disukai  anak-anak.  Puding  adalah makanan penutup yang biasanya memiliki rasa manis  dan  memiliki  rasa  dan  tekstur  yang khas.  Dalam  pengolahannya,  puding  dapat dibuat  dari  bubuk  puding  instan  yang dipanaskan dan kemudian  didinginkan.  Dalam penelitian  ini  puding  dibuat  dengan  bahan utama  tepung  kedelai  dan  air  dengan gelling agent umbi  porang  yang  memiliki  kadar glukomanan  tinggi.  Glukomanan  adalah senyawa  polisakarida  larut  air  ( soluble polyssaccharida )  yang  bersifat  hidrokoloid, tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan di  dalam  tubuh  manusia,  sehingga  dikenal sebagai  pangan  tanpa  kalori  dan  mempunyai sifat fungsional untuk menjaga kesehatan atau functional  food dan  dalam  pengolahan pangan.  Selain  itu  pada  pembuatan  puding menggunakan tepung kedelai untuk memperkaya  kadar  gizi  pada  puding  yang dihasilkan.  Tepung  kedelai  digunakan  sebagai sumber  protein  pengganti  susu  sapi  sehingga puding  ini  bisa  dikonsumsi  oleh  anak  yang alergi  terhadap  laktosa  susu  sapi.  Maka penelitian  mengenai  formulasi  tepung  daun kelor  pada  pembuatan  puding  kedelai  porang instan  perlu  dilakukan  guna  mengetahui
kualitas  dan  kandungan  gizi  optimum  puding kedelai  porang  instan  sehingga  dapat direkomendasikan  sebagai  pangan  fungsional untuk  mengatasi stunting di  NTB  khususnya dan di Indonesia pada umumnya.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  puding  kedelai  porang instan  antara  lain,  daun  kelor,    kedelai  jenis kedelai  impor  yang  didapatkan  di  pasar pagesangan,  Mataram,  gula  halus  (Merk gulaku),    air  (Merk  Aqua)  dan  glukomanan porang.  Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis adalah  aquades,  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  H 2 SO 4 ,  NaOH 40%,  HCl  0,1  N  dan  bahan-bahan  kimia lainnya.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, pisau, cabinet  dryer ,  blender,  pengaduk,  baskom, dan homogenizer . Alat  yang  digunakan  untuk analisis adalah botol timbang, oven, desikator, gelas  ukur,  labu  Kjeldahl,  dan  buret  untuk titrasi bahan.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  experimental.  Penelitian dilakukan  dalam  tiga  tahap  yaitu  1) Pembuatan  dan  analisa  awal  tepung  daun kelor  dan  tepung  kedelai;  2)  Pembuatan bubuk  puding  kedelai  porang  instan  dan produk  puding  kedelai  porang  dengan penambahan  kelor  pada  berbagai  konsentrasi untuk kemudian dilakukan analisis organoleptik  puding  yang  dihasilkan  untuk mengetahui perlakuan terbaik; dan 3) Analisis bubuk    instan  dan    puding  kedelai  porang untuk mengetahui kadar air, kadar protein dan kadar Kalsium

## Metode Pengujian
Uji  organoleptik  rasa,  warna,  aroma dan  tekstur  (hedonik  dan  skoring),  kadar  air (AOAC,  2010),  kadar  protein  Metode  Kjeldahl (AOAC,  2001),  kadar  kalsium  Metode Spektofotometri  Serapan  Atom  (SSA)  (Eviati
dan  Sulaiman,  2009)  dan  Angka  Kecukupan Gizi (AKG, 2019)

## Analisis Data
Penelitian ini
menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan perlakuan  penambahan  tepung  daun  kelor pada berbagai konsentrasi sebagai berikut :
P1 : 1 % tepung daun kelor P2 : 2 % tepung daun kelor P3 : 3 % tepung daun kelor P4 : 4 % tepung daun kelor P5 : 5 % tepung daun kelor Persen Tepung daun kelor berdasarkan jumlah tepung  kedelai  yang  digunakan.  Konsentrasi total  penggunaan  tepung  kedelai  yang digunakan  adalah 15%  (b/b) dari jumlah air yang digunakan dalam pembuatan puding.
Semua  perlakuan  diulang  sebanyak  3 kali  sehingga  didapatkan  15  unit  percobaan. Data  yang  terkumpul  dianalisa  menggunakan analisa  keragaman  dengan  taraf  5%.  Jika terjadi  perbedaan  nyata  antar  perlakuan  diuji lanjut dengan menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

## PELAKSANAAN PENELITIAN Pembuatan tepung kedelai
Pembuatan  tepung  kedelai  dilakukan diawali  dengan  penyortiran  biji  kedelai  yang akan  digunakan  pada  pembuatan  tepung kedelai.  Penyortiran  ini  untuk  mendapatkan biji  kedelai  baik,  sehingga  tepung  yang dihasilkan  juga  akan  memiliki  kualitas  yang baik.    Selanjutnya  dilakukan  perendaman selama  3  jam.  Untuk  200  g  biji  kedelai direndam  dalam  600  mL  air  bersih.  Setiap  1 jam  sekali  air  diganti,  dan  kedelai  ditiriskan. Tahap  selanjutnya  adalah  perebusan  yang dilakukan  selama  5  menit  untuk  murunkan tekstur kedelai. Selanjutnya dilakukan Pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu  50°C  selama  24  jam  (Rani  dkk,  2013). Setelah  diperoleh  kedelai  yang  kering, dilakukan penggilingan dan diayak menggunakan  ayakan  80  mesh.  Selanjutnya tepung  kedelai  di  analisa  kadar  air,  kadar protein, dan kadar kalsium

## Pembuatan Tepung daun kelor
Pembuatan tepung daun kelor diawali dengan  sortasi  serta  pemisahan  daun  dari tangkai  kelor  yang  akan  digunakan  pada pembuatan  tepung  daun  kelor.  Setelah  itu dilakukan  pencucian  dengan  air  mengalir hingga bersih. Selanjutnya dilakukan pengeringan  dengan cabinet  dryer selama  8 jam dengan suhu 40 o C. Daun kelor yang telah kering kemudian dihancurkan dengan menggunakan  blender  dan  diayak  dengan ukuran  80  mesh.  Selanjutnya  tepung  daun kelor  di  analisa  kadar  air,  kadar  protein,  dan kadar kalsium

## Pembuatan bubuk puding kedelai porang instan
Pembuatan  bubuk  puding  kedelai porang instan dilakukan dengan mencampurkan  semua  bahan  baku  yang digunakan.  Bahan  baku  pembuatan  puding kedelai porang instan yaitu tepung glukomanan  porang  sebanyak  1  g,  tepung kedelai  150  g,  tepung  daun  kelor  (sesuai perlakuan),  dan  gula  halus  200  g.  Tepung daun  kelor  ditambahkan  dengan  konsentrasi yang sesuai dengan perlakuan penelitian yaitu 1-5% (persen tepung daun kelor berdasarkan jumlah  tepung  kedelai  yang  digunakan) Selanjutnya  bubuk  puding  kedelai  porang instan  di  gunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan puding kedelai porang.
Pembuatan  produk  puding  kedelai porang  dan  analisis  organoleptik  puding yang dihasilkan.
Pembuatan  produk  puding  diawali dengan  mencampurkan  bubuk  puding  kedelai porang instan dengan 1000 ml air, selanjutnya campuran dilarutkan dengan cara memanaskan  campuran  hingga  suhu  100 o C selama  30  detik.  Selanjutnya  campuran didinginkan hingga adonan mengeras membentuk  puding.  Puding  selanjutnya dilakukan  pengujian  organoleptik  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  produk  pada tiap  konsentrasi  perlakuan  dan  mendapatkan hasil  dengan  kandungan  gizi  terbaik  dan diterima oleh konsumen.
Analisis kandungan nutrisi bubuk  instan dan  puding kedelai porang
Produk terbaik dari hasil uji organoleptic  selanjutnya  dilakukan  pengujian kandungan  nutrisi  diantaranya  kadar  air (AOAC,  2010),  kadar  protein  Metode  Kjeldahl (AOAC,  2001),  kadar  Kalsium  Metode Spektofotometri  Serapan  Atom  (SSA)  (Eviati dan  Sulaiman,  2009)  dan  Angka  Kecukupan Gizi  (AKG,  2019).  Uji  organoleptik  dijadikan sebagai  patokan  awal  untuk  produk  terbaik dikarenakan  daun  kelor  memiliki  aroma  dan rasa yang menurunkan penerimaan konsumen secara  organoleptik  ,  sehingga  perlu mengetahui  batas  maksimal  penambahan tepung  daun  kelor  yang  masih  diterima  oleh panelis.  Analisa  kadar  air    dilakukan  karena kadar air mempengaruhi umur simpan puding porang  instan  dan  merupakan  kandungan kimia  utama  yang  dapat  mempengaruhi kandungan  gizi  yang  ada  pada  produk. Sedangkan  kadar  protein  dan  kadar  kalsium dilakukan  untuk  mengetahui  kandungan  gizi dan  mineral  utama  yang  harus  ada  pada makanan  yang  direkomendasikan  untuk pencegahan stunting

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Uji Organoleptik
Uji  Organoleptik  dilakukan  pada  5 sampel produk puding  kedelai porang dengan menggunakan  20  panelis  dengan  spesifikasi agak  ahli.  Penentuan  tingkat  penerimaan produk  pangan  oleh  konsumen  sasaran (diwakili  oleh  panelis)  dapat  dinilai  dengan menggunakan uji organoleptik. Uji
Organoleptik  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  panelis  dilakukan  dengan  Uji hedonik  sehingga  didapatkan  data  terbaik produk yang paling disukai panelis, sedangkan untuk  mengetahui  karakteristik  mutu  produk secara  organoleptik  dapat  dilakukan  dengan uji skoring. Hasil uji Organoleptik untuk puding kedelai porang diuraikan sebagai berikut :

## Organoleptik Warna
Warna  merupakan  parameter  yang penting  terhadap  mutu  suatu  produk,  karena warna  merupakan  sifat  fisik  ataupun  sensoris
yang  pertama  kali  dilihat  oleh  panelis. Kecenderungan  kesukaan  panelis  terhadap warna  puding  kedelai  porang  dengan perlakuan  penambahan  tepung  daun  kelor (TDK)  dapat dilihat pada gambar Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi Tepung  Daun  Kelor  (TDK) Terhadap warna puding kedelai porang
Berdasarkan  data  dan  grafik  di  atas, penambahan  tepung  daun  kelor  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  penilaian panelis  secara  skoring,  dimana  hasil  tertinggi dengan  nilai  4.55  (hijau-hijau  tua)  pada perlakuan penambahan 5% tepung daun kelor dan  nilai  terendah  dengan  nilai  1.5  (krem  – kuning kehijauan) pada perlakuan penambahan 1% tepung daun kelor.  Semakin banyak  penambahan  tepung  daun  kelor mengakibatkan  warna  puding  yang  dihasilkan menjadi  semakin  hijau.  Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  klorofil  pada  tepung  daun kelor  yang  mengandung  pigmen  berwarna hijau.  Sementara  itu  untuk  uji  hedonic, penambahan  tepung  daun  kelor  tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat  kesukaan  warna  bagi  panelis.  Nilai warna  secara  hedonic  berkisar  antara  3.2-3.7 dari agak suka hingga suka.

## Organoleptik Aroma
Aroma merupakan factor  mutu penentu  penerimaan  suatu  produk  oleh konsumen  (panelis).  Setiap  bahan  pangan memiliki  aroma  khas  tertentu  yang  menjadi karakteristik  khusus  bagi  bahan  tersebut. Aroma  biasanya  berasal  dari  senyawa  volatile ataupun  aktifitas  enzim  yang  memicu perubahan  senyawa  kimia  pada  bahan  yang
mengakibatkan  timbulnya  aroma  tertentu. Kecenderungan  kesukaan  panelis  terhadap Aroma  puding  kedelai  porang  dengan perlakuan  penambahan  tepung  daun  kelor (TDK)  dapat dilihat pada gambar Gambar 2.
Gambar  2.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi
Tepung Daun Kelor (TDK)
Terhadap  aroma  puding  kedelai porang
Berdasarkan  data  dan  grafik  di  atas, Penambahan  tepung  daun  kelor  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  penilaian panelis  secara  skoring  maupun  hedonic. Puding  kedelai  porang  yang  dihasilkan memiliki aroma susu kedelai dan aroma langu dari  daun  kelor  yang  semakin  kuat  seiring dengan semakin banyaknya tepung daun kelor yang  ditambahkan,  dibuktikan  dengan  nilai tertinggi  sebesar  4,5  (beraroma  langu  daun kelor)  pada  penambahan  tepung  daun  kelor sebanyak  5%.  Sedangkan  untuk  uji  hedonic, semakin  banyak  tepung  daun  kelor  yang ditambahkan mengakibatkan tingkat kesukaan konsumen  semakin  menurun,  dengan  nilai terendah pada penambahan tepung  kelor  5% dengan  nilai  2.05  (tidak  suka).    Hal  ini disebabkan  karena  bau  langu  pada  tepung daun  kelor  yang  tidak  disukai  panelis,  akibat pemanasan enzim lipoksidase pada daun kelor mengidrolisis lemak menjadi senyawa- senyawa  yang  menyebabkan  bau  langu (Zakiatul,  2016).  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Rahmayanti  dkk  (2020)  dimana semakin  banyak  penambahan    tepung  daun kelor  semakin  menurunkan  tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma sosis tempe.

## Organoleptik Rasa
Rasa  adalah  parameter  organoleptik utama    dalam  menentukan  penerimaan  suatu produk  pangan,  karena  panelis  cenderung menyukai  produk  pangan  dari  rasanya. Kecenderungan  kesukaan  panelis  terhadap rasa puding kedelai porang dengan perlakuan penambahan tepung daun kelor (TDK)  dapat dilihat pada gambar Gambar 3.
Gambar  3.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi
Tepung Daun Kelor (TDK)
Terhadap  rasa  puding  kedelai porang
Berdasarkan  data  dan  grafik  di  atas, Penambahan  tepung  daun  kelor  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  Nilai skoring  rasa  puding  kedelai  porang  berkisar antara  2,75  (Agak  Manis)  –  3,45  (manis). Sedangkan  Pada  uji  hedonic,  penambahan tepung  daun  kelor  berpengaruh  nyata terhadap tingkat kesukaan rasa puding kedelai porang.  Nilai  skor  rasa  tertinggi  didapatkan dari perlakuan penambahan tepung daun kelor 1% sebesar 3,80 (suka), sedangkan skor rasa terendah didapatkan dari perlakuan penambahan  tepung  daun  kelor  5%  sebesar 2,4  (tidak  suka).  Semakin  tinggi  konsentrasi penambahan  tepung  daun  kelor  maka  akan semakin  kuat  rasa  daun  kelor,  rasa  manis puding  semakin  berkurang  dan  rasa  pahit tepung daun kelor semakin kuat. Hal ini dapat disebabkan  karena  tepung  daun  kelor  yang digunakan  mengandung  tanin  yang  semakin meningkat seiring dengan peningkatan penggunaan  tepung  daun  kelor.  Tanin  dapat menyebabkan rasa sepat /pahit pada makanan saat  dikonsumsi.  Tanin  dalam  tepung  daun kelor  sebesar  1,802  mg/kg  (  Fuadah  dkk, 2021)

## Organoleptik Tekstur
Tekstur  adalah  mutu  fisik  yang  di  uji secara  organoleptic  untuk  melihat  kekenyalan puding.  Kecenderungan  kesukaan  panelis terhadap  Tekstur  puding  kedelai  porang dengan  perlakuan  penambahan  tepung  daun kelor  (TDK)    dapat  dilihat  pada  gambar Gambar 4.
Gambar  4.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi Tepung Daun Kelor (TDK) Terhadap tekstur puding kedelai porang
Berdasarkan  data  dan  grafik  di  atas, Penambahan  tepung  daun  kelor  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  Nilai skoring  dan  hedonik  tekstur  puding  kedelai porang  yang  dihasilkan.  Nilai  skoring  tekstur berkisar  antara  3.65–  3,85  dengan  tekstur kenyal.  Sedangkan  nilai  hedonik  tekstur berkisar  antara  3.6–  3,95  dengan  tingkat kesukaan  “suka”.  Hal  ini  disebabkan  karena bubuk  daun  kelor  yang  ditambahkan  pada semua  formula  modifikasi  tidak  berbeda jauh/signifikan  sehingga  tidak  mempengaruhi skoring tekstur dan tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan  hadil  uji  skoring  dan hedonik  perlakuan  terbaik  adalah  pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 3% karena  pada  pengujian  hedonik  perlakuan  ini memiliki nilai hedonik sebesar minimal 3 yaitu agak suka pada organoleptic rasa dan aroma, dan skoring pada aroma Agak Beraroma langu daun  kelor    dan  rasa  agak  manis.  Sementara pada  nilai  hedonik  tekstur  dan  warna    tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis.

## Kandungan Nutrisi
Hasil  uji  kandungan  nutrisi  formula terbaik  untuk  bubuk  puding  kedelai  porang
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Formula Terbaik Bubuk Puding Kedelai Porang Instan dan Puding Kedelai Porang
Kandungan Nutrisi Bubuk puding kedelai porang instant Puding kedelai porang %AKG/150 gram puding (porsi) Bayi/anak 1-3 th Bayi/ anak 1-3 th Kadar Air 6.7 % 87,4% - - Kadar Protein 36,5 % 4,12% 30,9% 24,72% Kadar Kalsium 419,1 mg/100 g 33,03 mg/100 ml 7.62 % 4.95%
instan  dan  puding  kedelai  porang  dapat diuraikan pada Tabel 1.
Formulasi  terbaik  yang  didapatkan dari hasil organoleptic adalah pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 3% dari  jumlah  tepung  kedelai  yang  digunakan. Berdasarkan  tabel  di  atas,  Kadar  air  bubuk puding  porang  instant  sudah  memenuhi  SNI 2802:2015  untuk  tepung  agar  yaitu  maksimal 22%.  Terjadi  peningkatan  kadar  air  ketika dilakukan  pembutan  bubuk  puding  kedelai porang instant menjadi puding kedelai porang. Hal  ini  terjadi  karena  dalam  pembuatan puding,  menggunakan  air  sebagai  pelarut bubuk  puding.  Meningkatnya  kadar  air mengakibatkan  turunnya  persentase  kadar protein  dan  kadar  kalsium  di  dalam  puding kedelai porang.
Kadar  protein  bubuk  puding  kedelai instant sangat tinggi hal ini karena bahan baku yang  digunakan  yaitu  tepung  kedelai  dan tepung daun kelor memiliki kadar protein yang tinggi.  Kadar  protein  tepung  kedelai  sebesar 35,6%,  protein  tepung  daun  kelor  sebesar 27,1 %. Kandungan protein juga disumbangkan  oleh  tepung  porang  yang digunakan  yang  memiliki  kadar  protein sebesar 2.70% (Septiawan, 2022). Sementara itu terjadi penurunan kadar protein dan kadar kalsium  setelah  dilakukan  pembuatan  puding, hal  ini  karena  meningkatnya  kadar  air  bahan setelah  pembuatan  puding.  Namun  kadar proteindan  kalsium    yang  terdapat  pada puding  kedelai  porang  cukup  tinggi  yaitu 4,12% dan 33,03 mg/100 ml.
Berdasarkan  AKG  2019,  kebutuhan kalsium  harian  bayi  /anak  usia  1-3  tahun adalah 650 mg, sedangkan untuk  bayi / anak usia  4-5  tahun  adalah  1000  mg.  Kandungan kalsium  puding  kedelai  porang  dengan penambahan  3%  tepung  daun  porang  33,03
mg/100  ml  yang  mampu  memenuhi  7.62  % kebutuhan  kalsium    harian  anak  usia  1-3 tahun  dan  4.95%  kebutuhan  kalsium  harian anak  usia  4-5  tahun.  Sedangkan  kebutuhan protein  harian  bayi  /anak  usia  1-3  tahun adalah  20  g,  dan  untuk  bayi  /  anak  usia  4-5 tahun adalah 25 g. Kandungan protein puding kedelai  porang  dengan  penambahan  3% tepung  daun  porang  4,12%  yang  mampu memenuhi  30,9  %  kebutuhan  protein  harian anak  usia  1-3  tahun  dan  24,72%  kebutuhan protein harian anak usia 4-5 tahun.
Hal ini berarti, Dengan pemberian dua kali puding kedelai porang dengan penambahan  3%  tepung  daun  kelor  sebagai makanan  selingan  yaitu  pagi  dan  sore  sudah memenuhi  angka  kebutuhan  gizi  protein sebesar  61,8%  dan  kalsium  sebesar  7.62  % pada  bayi/  anak  1-3  tahun,  dan  memenuhi angka kebutuhan gizi protein sebesar 49,44% dan  kalsium  sebesar  4.95%  pada  bayi/  anak 4-6 tahun sebesar 49,44%. Menurut Zakaria et al.  (2013),  produk  makanan  dapat  dijadikan sebagai  sumber  zat  gizi  jika  dapat  memenuhi minimal 10 % dari total kebutuhan gizi sehari. Dari  penjelasan  diatas  maka  puding  kedelai porang dengan penambahan 3% tepung daun kelor dapat direkomendasikan sebagai makanan selingan sumber zat gizi bayi / anak untuk  membantu  pemenuhan  kebutuhan protein  dan  kalsium  harian  sehingga diharapkan dapat menurunkan resiko stunting pada  anak  ataupun  dapat  membantu memenuhi  kebutuhan  protein  balita stunting yang rata-rata asupan proteinnya rendah

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik skoring  dan  hedonik  perlakuan  terbaik  adalah pada  penambahan  tepung  daun  kelor sebanyak  3%  karena  pada pengujian hedonik
perlakuan  ini  memiliki  nilai  hedonik  sebesar minimal  3  yaitu  masih  diterima  oleh  panelis nilai  agak  suka  pada  organoleptic  rasa  dan aroma,  dan  skoring  pada  aroma  Agak Beraroma  langu  daun  kelor    dan  rasa  agak manis.  Sementara  pada  nilai  hedonik  tekstur dan warna  tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat  kesukaan  panelis.  Satu  porsi  (150 gram)  puding  kedelai  porang  dengan penambahan  3  %  tepung  daun  kelor  mampu memenuhi 7.62 % kebutuhan kalsium  harian anak  usia  1-3  tahun  dan  4.95%  kebutuhan kalsium  harian  anak  usia  4-5  tahun,  serta mampu memenuhi 30,9 % kebutuhan protein harian  anak  usia  1-3  tahun  dan  24,72% kebutuhan protein harian anak usia 4-5 tahun. Puding  kedelai  porang  dengan  penambahan 3% tepung daun kelor dapat direkomendasikan  sebagai  makanan  selingan sumber  zat  gizi  bayi  /  anak  untuk  membantu pemenuhan  kebutuhan  protein  dan  kalsium harian  untuk  menurunkan  resiko Stunting pada anak.

## DAFTAR PUSTAKA
Afandi,  S.    2001.    Mempelajari  Pembuatan Tepung  Kedelai  (Glycine  max  Merr) Amerika  Serikat  dan  Analisa  Mutu Tepung  yang  Dihasilkan.    Skripsi.
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.  60 halaman.
Aminah,  S.,  Tezar,  R.,  Muflihani,  Y.  2015.
Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional  Tanaman  Kelor  ( Moringa oleifera ).  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian  Jakarta.  Buletin  Pertanian Perkotaan Volume 5 Nomor 2.
Anggraeni,  D.  A.,  Simon,  B.W.,  Dian,  W.N. 2014.  Proporsi  Tepung  Porang  dan Maizena  terhadap  Karakteristik  Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.  2  No  3  p.214-223.  Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, FTP
Universitas Brawijaya.
Anwar,  F.,  Latif,  S.,  Ashraf,  M.,  Gilani,  A.H.,
2007.  Moringa  oleifera:  a  food  plant
with multiple medicinal uses. Phytother. Res. 21, 17–25.
Fuadah  DB,  Pratiwi  E,  Putri  AS.  2021. Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Daun Kelor  ( Moringa  oliefera )  Terhadap Fisikokimia  Dan  Organoleptik  Stik Bawang.  Jurnal  Mahasiswa,  Food Technology  and  Agricultural  Products, 17  September  2021,  2021  Universitas Negeri Semarang
Brown  KH,  Peerson  JM,  Rivera  J,  Allen  LH. 2002.  Effect  of  supplemental  zinc  on the growth and serum zinc concentrations of prepubertal children: a meta-analysis of randomized controlled trials. The American Journal of  Clinical  Nutrition 75:  1062  -1071. doi: org/10.1093/ajcn/75.6.1062.
Bueno  AL,  Czepielewski  MA.  2008.  [Review article]  the  importance  for  growth  of dietary  intake  of  calcium  and  vitamin D. Journal de Pediatria 84(5):386-394.
Crookston  BT,  et  al.  2010.  Children  who recover  from  early  stunting  and children  who  are  not  stunted demonstrate similar levels of cognition. The  Journal  of  Nutrition p.1996-2001. doi:
10.3945/jn.109.118927
Dewi,  F.K.,  Neneng,  S.,  Yudi,  G.  2017.
Pembuatan Cookies dengan
Penambahan  Tepung  Daun  Kelor ( Moringa oleifera ) pada Berbagai Suhu Pemanggangan. Program Studi
Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik Universitas Pasundan Bandung.
[DinKes  NTB]  Dinas  Kesehatan  Provinsi  Nusa Tenggara Barat.
2017. Profil
Kesehatan  Provinsi  Nusa  Tenggara
Barat. Terhubung berkala:
http://dinkes.ntbprov.go.id  (20  April 2023)
Donowarti  dan  Muhandoyo.  2015.  Uji  In  Vivi Tepung  Porang  ( Amorphopallus mueri Blume )  sebagai  Bahan  Tambahan
Pangan  pada  Mie  Basah  untuk Menurunkan  Kadar  Gula  Darah. Prosiding  Seminar  Hasil  Penelitian Tanaman  Aneka  Kacang  dan  Umbi 2015 678. Fakultas Pertanian Program
Studi Agribisnis, Universitas Wisnuwardhana Malang.
Ekawati,  G,  Yanuwiadi  B,  dan  Azrianingsih  R. 2015.  Sumber  Glukomanan  Dari Edible Araceae Di Jawa Timur. J-PAI 6(1):32-42.
Eviati  dan  Sulaeman.  (2009). Analisis  Kimia Tanah, Tanaman, Air dan Pupuk . Jawa Barat : Balai Penelitian Tanah
Febriani,  V.D,  (2015),  Daya  Terima  Dan Analisa  Komposisi  Gizi  Pada Cookies
Dan  Brownis  Kukus  Pandan  Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor ( Moringa  oleifera ),  Jurusan  Gizi.
Poltekkes Kemenkes: Makassar.
Fuglie,  L.J.  1999. The  Miracle  Tree:  Moringa oleifera : Natural  Nutrition  for  the Tropics . Church World Service, Dakar, Senegal.
[Kemenkes]  Kementrian  Kesehatan  Republik
Indonesia. 2022.
Buku Saku
Pemantauan  Status  Gizi  Tahun  2022.
Terhubung berkala: https://kesmas.kemkes.go.id/assets/u ploads/contents/attachments/09fb5b8 ccfdf088080f2521ff0b4374f.pdf (20 April 2023).
[Kemenkes]  Kementrian  Kesehatan  Republik Indonesia.  2019.  Peraturan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 28  Tahun  2019  Tentang  Angka
Kecukupan  Gizi  Yang  Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Terhubung berkala: PMK_No__28_Th_2019_ttg_Angka_Ke cukupan_Gizi_Yang_Dianjurkan_Untuk _Masyarakat_Indonesia.pdf (kemkes.go.id) (20 April 2023)
Koswara,  S.  2013.  Teknologi  Pengolahan
Umbi-umbian Bagian 2
:
Pengolahan Umbi Porang.Modul. Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Research and Community Service Institution   Bogor  Agricultural University.
Low M, Farrel A, Biggs BA, Pasricha SR. 2013. Effects  of  daily  iron  supplementation in primary-school–aged children: systematic  review  and  meta-analysis of  randomized  controlled  trials. Cmaj 185(17):
E791–E802.
doi: 10.1503/cmaj.130628
Naligar, A.S. 2006. Formulasi dan Karakterisasi Puding  Instan  dengan  Perbandingan
Bahan Pembentuk
Gel Kappa Karagenan dan Glukomanan. Program Studi  Kimia  Fakultas  Matematika  dan Ilmu  Pengetahuan  Alam  Universitas Pakuan. Jawa Barat.
Nugraha, A, (2013), Bioaktivitas Ekstrak Daun Kelor  ( Moringa  oleifera )  Terhadap Eschericia  coli Penyebab  Kolibasilosis Pada  Babi.  Tesis,  Program  Studi
Kedokteran Hewan, Program
Pascasarjana,  Universitas  Udayana: Denpasar.
Nurjanah,  Suptijah,  P.,  Rani,  L.    2007. Pembuatan  Tepung  Puding  Instan Karagenan.  Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan.Vol X Nomor 1. Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB.
Rahmayanti,  E.A.,  Ningtyas  F.W.,  Baroya,  N. 2020.  Kadar  protein,  zat  besi  dan  uji kesukaan sosis tempe dengan penambahan  tepung  daun  kelor (Moringa  oleifera).  Jurnal  Ilmu  Gizi Indonesia  Vol.  04  (1)  :  29  –  38  ISSN 2598-7844. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember.
Rani,  H.,  Zulfahmi.,  Widodo,  Y.R.  2013. Optimasi  Proses  Pembuatan  Bubuk (Tepung)  Kedelai.  Jurnal  Penelitian Pertanian  Terapan  Vol.  13  (3):  188-
196 ISSN 1410-5020. Jurusan
Teknologi  Pertanian  Politeknik  Negeri
Lampung.
SNI 01-3552-1994. Standar Nasional
Indonesia (SNI). Jelly Agar. Jakarta :
Badan Standarisasi Nasional
SNI  2802:2015. Standar  Nasional  Indonesia (SNI). Agar-agar  Tepung.  Jakarta  : Badan Standarisasi Nasional
Sulistiyo,  R.H.,  Lita,  S.,  Damanhuri.  2015. Eksplorasi  dan  Identifikasi  Karakter Morfologi  Porang  (Amorphophallus muelleri  B.)  di  Jawa  Timur.  Jurnal Produksi  Tanaman,  Volume  3,  Nomor 5, Juli 2015, hlm. 353  – 361. Jurusan Budidaya
Pertanian,
Fakultas Pertanian,  Universitas  Brawijaya  Jl. Veteran, Malang 65145 Jawa Timur.
Sumarwoto
dan W. Widodo.
2008.
Pertumbuhan  dan  hasil  Elephant Food  Yam  ( Amorphophallus  muelleri Blume )  periode  tumbuh  pertama pada berbagai dosis pupuk N dan K. Jurnal Agrivita 30(1): 67-74.
Vermalida,  W.  A.,  2012.  Pengaruh  Substitusi Tepung  Kedelai  dengan  Tepung Jagung  terhadap  Kadar  Air,  pH,  Total Koloni Bakteri dan Masa Simpan Bakso Itik  Afkir.  Skripsi.  Program  Studi Teknologi  Hasil  Ternak,  Jurusan Produksi  Ternak  Fakultas  Peternakan Universitas Andalas, Padang.
Wardhani, D.H., Ariel, A.A., Christo, R.N. 2017. Pencegahan  Pencoklatan  Enzimatik pada  Porang  Kuning  ( Amorphophallus oncophyllus ).  Reaktor,  Vol.  17  No.  2, Juni  Tahun  2017,  Hal.  104-110. Departemen  Teknik  Kimia,  Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.
Widaningrum,  Sri.,  W.,  Soewarno,  T., Soekarto,  T.  Pengayaan  Tepung Kedelai  Pada  Pembuatan  Mie  Basah dengan  Bahan  Baku  Tepung  Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen  2  (1)  :  2015.  Balai  Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen  Pertanian  2  Institut Pertanian Bogor.
Wijanarko,  S.B.,  A.  Sutrisno,  dan  B.  Susilo. 2012.  Optimasi  Produksi  Tepun Porang  dari  Chip  Porang  Secara Mekanis  dengan  Metode  Permukaan Respons.  Jurnal  Teknik  Industri. 13(2): 158–166
Winarno,  F.G.  1997.  Bahan  Tambahan  untuk Makanan  dan  Kontaminan.  Pustaka Sinar Harapan. Jakarta
Winarno,  F.G.2004. Kimia  Pangandan  Gizi. Jakarta.  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
Zakaria,  Tamrin,  A,  Sirajuddin,  dan  Hartono, R, (2012), Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan Sehari-hari Dalam  Upaya  Penanggulangan  Gizi Kurang  Pada  Anak  Balita,  Media  Gizi Pangan, Vol XIII. Edisi 1: Makasar.