## KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK HIDROLISAT TEMPE HASIL HIDROLISIS PROTEASE
[Study on physicochemical and organoleptic properties of tempeh hydrolysate produced by protease]
Achmad Subagio 1) , Siti Hartanti 1) , Wiwik Siti Windrati 1) , Unus 1) ,
Mukhammad Fauzi 1) , dan Bambang Herry 1)
1) Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan I Jember Jawa Timur 68121

## ABSTRACT
Physicochemical and organoleptic properties of tempeh hydrolysate produced by protease were studied. The tempeh hydrolysate had different  properties  comparing  with  those  of  the  unhydrolyzed  tempeh  powder.  Hydrolysis  of  the  tempeh  protein  could  lower  the  antioxidant activity. Accordingly, the TBA value increased significantly when the tempeh was hydrolyzed by protease. This process also promoted Maillard reaction, resulting in a more brown color than that of the unhydrolyzed tempeh powder. Moreover, the tempeh hydrolysate had a better protein solubility, and a higher index of umami taste by organoleptic evaluation.
Key  words : Hydrolysate, maillard, protease, protein solubility, tempeh and  umami

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  makanan  tradisional  Indonesia yang  dikonsumsi  oleh  hampir  semua  lapisan  masyarakat, dengan konsumsi rata-rata pertahun 5,2 kg/kapita. Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein  dan  vitamin  B 12 (Kasmidjo,  1996).  Bahkan  tempe diketahui  mengandung  senyawa  antioksidan  yang diidentifikasi  sebagai  isoflafon,  yakni daidzein , genistein , glisitein dan faktor-2 (6, 7, 4’ trihidroksi isoflavon), serta 3- hydroxyantranilic  acid (Esaki  et  al.,  1996).  Senyawa- senyawa ini diyakini mempunyai peranan dalam meredam aktifitas  radikal  bebas,  sehingga  bermanfaat  bagi pencegahan kanker seperti halnya karotenoid (Subagio dan Morita, 2000), vitamin E dan vitamin C.
Namun  demikian,  tempe  pada  umumnya mempunyai  keterbatasan  dalam  hal  waktu  penyimpanan yang  pendek,  ukuran  yang  besar  dan  ketersedian  yang terbatas dalam suatu daerah tertentu, serta rasa khas yang terkadang  tidak  disukai  oleh  sebagian  orang.  Salah  satu alternatif  pemecahan  dari  keterbatasan  ini  adalah  dengan membuat  tepung  tempe  (Subagio  et  al.,  2001a)  dan hidrolisat  tempe.  Dibandingkan  dengan  tepung  tempe, hidrolisat  tempe  diduga  dapat  menutupi  kelemahan- kelemahan  tepung  tempe  dalam  hal  cita  rasa.  Dengan menggunakan  protease,  protein  tempe  dihidrolisis menghasilkan  asam-asam  amino,  dan  berbagai  ragam peptida.  Produk  hidrolisis  ini  dapat  menjadi  sumber  dari
bahan-bahan  pembangkit  cita  rasa  gurih  (Maga,  1998), sehingga  dapat  menutupi after  taste tempe.  Bahkan, terbentuknya  senyawa-senyawa  tersebut  yang  mampu menjadi flavor  enhancer ,  menjadikan  hidrolisat  tempe berpotensi  sebagai  alternatif  bumbu  penyedap  masakan selain  monosodium  glutamat  (MSG)  yang  kontraversial akan keamanannya bagi kesehatan.
Selanjutnya,  dengan  bentuk  keringnya,  hidrolisat tempe  diharapkan  mempunyai  umur  simpan  yang  relatif tinggi  dan  praktis,  sehingga  dapat  menembus  batasan ruang  dan  waktu  menjadi  lebih  luas.  Ini  berarti  akan membuat  peluang  lebih  besar  bagi  pemanfaatan  tempe dalam berbagai macam produk olahan, seperti: sup tempe, makanan  bayi,  biskuit,  dan  suplementasi  bagi  produk lainnya  untuk  memperkaya  zat  gizi  atau  nilai  fungsional- nya. Untuk itu diperlukan penelitian tentang sifat fisikokimia, organoleptik  dan  fungsional  hidrolisat  dari  tempe  oleh enzim protease.

## METODOLOGI
Bahan Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu berupa  tempe  yang  diproduksi  oleh  Ny.  Tyas  Kreongan Jember,  sedangkan  garam,  gula  dan  dekstrin  didapatkan dari  pasar  lokal.  Ezim  protease  yang  digunakan  adalah Flavourzyme TM (Novo  Nordisk,  Denmark).  Enzim  ini merupakan  protease  dan  peptidase  kompleks  yang
diproduksi  oleh Aspergilus  oryzae yang  beraktivitas  endo dan  exoopeptidase,  khusus  digunakan  untuk  mengurangi rasa  pahit  pada  produk  hidrolisis  dan  mempunyai  pH optimum  7-8  dan  suhu  optimum  55 o C  (Anonim,  1997). Bahan-bahan  kimia  lainnya  adalah  pro-analysis  yang didapatkan dari Merck (Germany).

## Metode

## Pembuatan hidrolisat dari tempe
Hidrolisat  dari  tempe  dibuat  dengan  cara menghidrolisis  tempe  menggunakan  enzim  protease Flavourzyme TM .  Tempe  (100  g)  ditimbang,  dan  dikukus selama  10  –  15  menit.  Tempe  yang  sudah  dikukus kemudian  dihaluskan  dengan  cara  diblendor  dengan ditambah air 150 ml. Selanjutnya ditambah Flavourzyme TM sebanyak  0,5  g  yang  dilarutkan  dalam  air  50  ml. Selanjutnya campuran tersebut diinkubasi pada suhu 55 o C pada water bath dengan pengadukan selama 1, 1,5 dan 2,5 jam.  Setelah  selesai  inkubasi,  protein  terlarut  dari  sampel dianalisa  menggunakan  metode  Lowry  (Waterborg  dan Matthews,  1995),  dan  total  padatan  dengan  refraktometer (Atago,  Jepang).  Tempe  yang  telah  terhidrolisis  kemudian dipanaskan  dengan  menambahkan  dekstrin  dan  garam NaCl  (masing-masing  0,5  g).  Bahan  yang  telah  kental tersebut  kemudian  dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu 70 o C selama 48 jam.  Selanjutnya ditepungkan dan diayak 80  mesh.  Perlakuan  tanpa  hidrolisis  dibuat  dengan prosedur yang sama, tetapi tanpa diinkubasikan (perlakuan 0 jam).

## Penentuan Kadar Air
Kadar  air  bahan  dianalisa  dengan  menggunakan metode oven. Bahan sebanyak 2 g ditimbang dalam botol timbang,  dan  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105 o C sampai  beratnya  konstan.  Pengurangan  berat  merupakan banyaknya air dalam bahan.

## Penentuan Tingkat Ketengikan
Tingkat  ketengikan  bahan  dianalisa  menggunakan 2-thiobarbituric acid (TBA) (Subagio et al., 2001). Sebelum penentuan  ketengikan  dilaksanakan  terlebih  dahulu  dibuat reagen  TBA  sebagai  berikut:  15  gram trichloroacetic  acid dilarutkan  dengan  aquadest  sambil  diaduk  atau  distirer kemudian  ditambahkan  0,375  gram  TBA  dan  25  ml  HCl 37%.  Selanjutnya  ditera  hingga  100  ml  dengan  aquadest. Penentuan  ketengikan  dilakukan  dengan  cara  0,1  gram sampel dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1  ml  reagen  TBA.  Kemudian  dipanaskan  dalam  air mendidih selama   15 menit. Setelah dingin ditambahkan 1 ml  isobutanol  dan  ditera  volumenya  menjadi  5  ml  dengan etanol.  Setelah  divortek  dan  disentrifus  pada  5000  rpm
selama  5  menit,  supernatan  ditera  pada  panjang gelombang  535  nm  menggunakan  spectronic  21D  Milton Roy,  sedangkan  blangko  dibuat  dengan  cara  yang  sama tetapi  tanpa  sampel.  Nilai  TBA  yang  dinyatakan  dengan banyaknya  malonaldehyde  (MDA)  pada  bahan  dihitung berdasarkan molar extinction coefficient 1,56 x 10 5 M -1 cm 1 .

## Penentuan Produk Reaksi Maillard
Jumlah  relatif  produk  reaksi  Maillard  dianalisis menggunakan  metode  absorbansi  (Hofmann  et  al.,  1999). Sampel  sebanyak  1  gram  disuspensikan  kedalam  5  ml aquades,  kemudian  divortek  selama  3  menit.  Kemudian sampel  disentrifus  pada  3000  rpm  selama  5  menit. Supernatan  ditera  absorbannya  pada  panjang  gelombang 420  nm,  dan  produk  reaksi  maillard  dinyatakan  dalan absorban unit (AU).

## Penentuan Daya Antioksidan
Penentuan  daya  antioksidan  ini  menggunakan metode DPPH (Subagio dan Morita, 2001). Sampel (0,1 g) disuspensikan dengan 20 ml etanol dalam erlenmeyer dan distirer selama   10 menit. Selanjutnya disentrifus dengan kecepatan 5000 rpm selama 5 menit. Kemudian diambil 1 ml  filtrat  ditambah  0,5  ml  reagen  DPPH  (4  x  10 -4 M)  dan didiamkan  selama  20  menit  setelah  ditambahkan  etanol sampai volume 5 ml. Absorban segera ditera pada panjang gelombang  517  nm.  Blangko  dibuat  dengan  cara  yang sama tetapi tanpa sampel. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam  jumlah  DPPH  radikal  (mmol)  yang  berkurang jumlahnya  akibat  di- quenching oleh  sampel  (gram),  dan dihitung  berdasarkan  pengurangan  absorban  yang disebabkan oleh sampel.

## Penentuan Kelarutan Protein
Kelarutan  protein  dari  hidrolisat  ditentukan  pada kisaran  pH  2  –  8.  Sampel  (5  g)  ditambah  100  ml  buffer dengan  pH  yang  telah  ditentukan,  dan  distirer  selama  5 menit,  kemudian  disentrifus  selama  5  menit  dengan kecepatan  5000  rpm.  Kadar  protein  pada  supernatan ditentukan  dengan  metode  Lowry  (Waterborg  dan Matthews,  1995).  Kelarutan  protein  dihitung  dengan  cara membandingkan  protein  yang  melarut  dalam  supernatan dengan  total  protein  dalam  sampel  untuk  setiap  satuan berat yang dilarutkan.

## Penentuan Warna
Penentuan  warna  dilakukan  menggunakan  sistem L*a*b* ( CIE Lab. color scale ) dengan menggunakan Color Reader CR-100  (Minolta,  Jepang),  dengan  lima  kali ulangan tiap sampel (Subagio dan Morita, 1997). Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan menggunakan standar Barium Chloride yang mempunyai nilai L* = 100, a* = 0 dan b* = 0.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik ini menggunakan uji mutu deskriptif (Larmond,  1978)  yang  meliputi  warna,  aroma  dan  rasa, oleh 12 orang panelis agak terlatih. Enol menunjukkan nilai mutu  yang  sangat  jelek  dan  10  menunjukkan  nilai  mutu yang sangat baik.

## Analisa Data
Pengolahan  data  dilakukan  mengunakan  metode deskriptif (Suharsini, 1993). Data hasil penelitian dari 3 kali ulangan  dijumlahkan,  dirata-rata  dan  dicari  standar deviasinya,  kemudian  diklasifikasikan  sehinga  merupakan suatu  susunan  urutan  data.  Selanjutnya  dibuat  tabel  atau untuk  mempermudah  memahami  hasil  penelitian  dibuat grafik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Jumlah  Protein  Terlarut  dan  Padatan  Total Terlarut
Untuk  mengontrol  kerja  enzim  protease  pada hidrolisat  tempe,  dilakukan  pengamatan  jumlah  protein terlarut  dan  padatan  total  terlarut.  Pengamatan  dilakukan setelah  bahan  dihidrolisis  dengan  waktu  yang  telah
ditentukan. Selama proses hidrolisis, jumlah protein terlarut dari  sampel  mengalami  peningkatan  yang  cukup  berarti, seperti terlihat pada Gambar 1.
Demikian pula kandungan padatan total terlarut juga mengalami  kenaikan.  Kenaikan  protein  dan  padatan  total terlarut  ini  disebabkan  karena  proses  hidrolisis  akan mengurangi  berat  molekul  protein  dan  memperbanyak jumlah  dari  gugusan  polar (Nielsen,  1997).  Namun demikian,  kenaikan  protein  dan  padatan  terlarut  ini  akan mencapai maksimal setelah 1,5 jam. Diduga pada saat itu, enzim bekerja pada substrat yang sudah terlarut sehingga jumlah protein terlarut tidak bertambah, dan/atau hidrolisis yang berlanjut akan menyebabkan bagian hidrophobik dari protein  terekspos  sehingga  kelarutan  akan  menurun (Vojdani dan Whitaker, 1994).

## Kadar Air Hidrolisat Tempe
Kadar  air  hidrolisat  tempe  yang  diperoleh  dari berbagai  lama  hidrolisis  menunjukkan  kecenderungan sama dengan kisaran antara 7,49% sampai dengan 8,29% (Tabel 1). Perbedaan yang ada mungkin hanya disebabkan oleh ketebalan bahan yang tidak merata sehingga transfer panas menjadi tidak sama pada saat pengeringan.
0 10 20 30 0 1 2 3 Lama Hidrolisa (jam) P ro te in t e rl a ru t (m g /m l) 0 2 4 6 8 P a d a ta n t e rl a ru t (% )
Gambar 1. Perubahan protein terlarut (  ) dan total padatan terlarut (  ) dari tempe selama proses hidrolisis dengan protease.
Tabel 1. Pengaruh lama hidrolisa pada karakteristik kimiawi hidrolisat tempe Lama Hidrolisa (Jam) Kadar Air (%) TBA Value (mmol/kg) Produk Maillard (AU) 0 (Tanpa Hidrolisis) 7,49   0,56 0,073   0,003 1,035   0,052 1 8,29   0,38 0.088   0,002 1,075   0,053 1,5 7,97   0,40 0,094   0,003 1,106   0,055 2,5 8,02   0,30 0,097   0,001 1,335   0,065

## Tingkat Ketengikan
Tingkat  ketengikan  hidrolisat  tempe,  yang ditunjukkan  oleh  nilai  TBA,  untuk  sampel  tanpa  hidrolisis yaitu 0,073 mmol/kg, sedangkan sampel dihidrolisis 2,5 jam yaitu  0,97  mmol/kg  (Tabel  1).  Ini  berarti  waktu  hidrolisis yang lebih lama akan meningkatkan nilai ketengikan Kenaikan  nilai  ketengikan  ini  mungkin  disebabkan karena  proses  hidrolisis  mendorong  terbukanya  selubung- selubung  minyak,  yang  kemudian  menyebabkan  minyak akan  terekspos  sehingga  mudah  mengalami  oksidasi. Disamping itu, dengan adanya proses hidrolisis oleh enzim protease  akan  terjadi  penguraian  protein  yang menghasilkan  polipeptida  rantai  pendek  dan  asam  amino sehingga  protein  yang  dalam  bentuk  awal  bisa  berfungsi sebagai  antioksidan  tidak  dapat  menghambat  proses oksidasi  pada  hidrolisat  tempe  (lihat  hasil  analisis  daya antioksidan).

## Produk Reaksi Maillard
Reaksi  maillard  terjadi  antara  gula  pereduksi dengan  gugus  amina  primer.  Gugus  amina  ini  diperoleh dari hasil pemecahan protein yang ada secara alami pada bahan.  Dengan  adanya  kedua  faktor  yang  mendukung terjadinya  reaksi  maillard  tersebut,  semakin  lama  waktu hidrolisis  maka  produk  maillard  yang  dihasilkan  semakin tinggi.
Nilai absorban produk reaksi Maillard dari hidrolisat tempe  dengan  waktu  hidrolisis  0  jam  sampai  dengan  2,5 jam  yaitu  berkisar  antara  1,035  sampai  dengan  1,335 (Tabel  1).  Terjadi  kenaikan  absorban  seiring  dengan semakin  lamanya  waktu  hidrolisis.  Dengan  semakin  tinggi absorban berarti produk reaksi Maillard semakin tinggi. Hal ini  disebabkan  karena  semakin  banyaknya  protein  yang terpecah  menjadi  asam  amino  dan  bereaksi  dengan  gula pereduksi  yang  pada  akhirnya  memperbanyak  produk Maillard  yang  dihasilkan,  ketika  hidrolisat  tempe dikeringkan.

## Daya Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian  pada  bahan  hidrolisat  tempe  yaitu  sebesar 0,0073  mmol/g  sampel  sampai  dengan  0,0131  mmol/g
sampel  (Gambar  2).  Aktivitas  antioksidan  pada  hidrolisat tempe  turun  dengan  semakin  bertambahnya  waktu hidrolisis.  Penurunan  ini  kemungkinan  disebabkan  karena proses  hidrolisis  akan  menguraikan  peptida-peptida  yang mempunyai  kemampuan  sebagai  sy nergist ataupun sebagai antioksidan primer (Levine, et al., 1996), sehingga kemampuan  tersebut  hilang.  Dengan  demikian,  perlakuan tanpa  hidrolisis  mempunyai  aktivitas  antioksidan  paling tinggi  yaitu  0,0131  mmol/  g  sampel,  karena  tidak  adanya aktivitas  enzim  yang  menghidrolisis  protein  yang mempunyai kemampuan menghambat laju oksidasi.

## Kelarutan Protein
Seiring dengan kenaikan padatan total terlarut pada hidrolisat  tempe,  juga  terjadi  kenaikan  pada  kelarutan proteinnya.  Hasil  penelitian  yang  diperoleh  dapat  dilihat pada  Gambar  3.  Kelarutan  protein  pada  sampel  tanpa hidrolisis menurun dari pH 2 sampai pH 4 dengan kelarutan protein terkecil yaitu sebesar 0,08 g protein/g sampel pada pH 4. Hal ini diduga terjadinya titik isoelektris dimana pada keadaan  ini  protein  dalam  bentuk  ion  dipolar  atau  dalam bentuk ion zwitter sehingga sulit larut dalam air. Diatas pH isoelektris  ini  terjadi  kenaikan  kelarutan  protein.  Protein terlarut  terbesar  pada  kondisi  pH  7  yaitu  sebesar  0,38  g protein/g sampel.
Secara  umum  terjadi  perbedaan  yang  sangat mencolok antara kelarutan protein tanpa hidrolisis dengan protein  terlarut  hidrolisat  tempe.  Dengan  adanya  proses hidrolisis  terjadi  peningkatan  kelarutan  protein.  Kelarutan protein  terbesar  terdapat  pada  waktu  hidrolisis  1  jam dengan  pH  7  yaitu  sebesar  0,49  g  protein/g  sampel,  dan mengalami  penurunan  kelarutan  apabila  waktu  hidrolisis diperpanjang menjadi 1,5 dan 2,5 jam (Gambar 3). Hal ini disebabkan adanya kerja enzim protease selama hidrolisis yang  memecah  ikatan-ikatan  yang  ada  pada  protein menjadi  tidak  kompak  dan  berat  molekulnya  menjadi rendah  sehingga  mudah  larut  dalam  air.  Namun  hidrolisis berkelanjutan dapat mengekspos peptida hidrophobik yang biasanya  sebagai  protein  interior,  sehingga  menurunkan kelarutannya  (Vojdani dan Whitaker, 1994)
0 0.004 0.008 0.012 0 1 1.5 2.5 Lama Hidrolisis (Jam) A k ti v it a s A n ti o k s id a n ( m m o l/ g ) Gambar 2. Pengaruh lama hidrolisis terhadap aktivitas antioksidan dari hidrolisat tempe. 0 0.2 0.4 0.6 1 3 5 7 9 pH g p ro te in /g s a m p e l
Gambar 3.Kelarutan protein dari hidrolisat tempe pada berbagai lama hidrolisis (  : 0 jam;  : 1 jam;  : 1,5 jam;  : 2,5 jam).
Kelarutan  protein  terkecil  masing-masing  waktu hidrolisis    terjadi  pada  kondisi  keasaman  (pH)  yang berbeda-beda.  Hal  ini  menunjukkan  titik  isoelektris  tiap hidrolisat  tempe  berbeda.  Pada  hidrolisat  tempe  dengan waktu  hidrolisis  1  jam  dan  2,5  jam  terdapat  pada  pH  2 sedangkan  pada  hidrolisat  tempe  dengan  waktu  hidrolisis 1,5  jam  terdapat  pH  4.  Pergeseran  titik  isoelektik  ini membuktikan  adanya  perubahan  struktur  protein  akibat hidrolisis.

## Warna
Nilai rata-rata warna hidrolisat tempe dengan Color Reader  ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Nilai  L*  yang  berkaitan dengan  kecerahan    warna,  berkisar  antara  79,8  sampai dengan  90,1.  Hidrolisat  tempe  pada  perlakuan  hidrolisis  0 jam  mempunyai  nilai  L*  paling  tinggi,  hal  ini  menunjukkan bahwa warna tepung tempe pada perlakuan hidrolisis 0 jam mempunyai  warna  paling  cerah.  Warna  cerah  ini  dapat dipertahankan karena tidak terjadi proses hidrolisis protein, sehingga pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi Maillard tidak  berlangsung  secara  intensif.  Sedangkan  pada perlakuan hidrolisis menghasilkan warna yang lebih gelap. Hal  ini  terjadi  karena  pada  saat  proses  hidrolisis  terjadi pemutusan  ikatan  peptida  oleh  enzim  protease menghasilkan gugus amina yang merupakan bahan reaksi Maillard,  dimana  pada  keadaan  ini  gugus  amina  protein bereaksi  dengan  gugus  aldehid  atau  keton  dari  gula pereduksi sehingga menghasilkan warna coklat.
yang  dihasilkan  dari  orange  kekuningan  menjadi kecoklatan.
Nilai  W  yang  menunjukkan  derajat  keputihan  juga berubah  akibat  hidrolisis.  Pada  perlakuan  hidrolisis  0  jam memiliki derajat keputihan yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan hidrolisis. Semakin lama waktu hidrolisis maka  derajat  keputihannya  akan  semakin  rendah.  Pada hidrolisis 1,5 jam nilai W sebesar 84,9, hidrolisis 2 jam 83,2 dan  hidrolisis  2,5  jam  78,7.  Pada  perlakuan  hidrolisis  2,5 jam nilai W yang dihasilkan adalah paling rendah.
Aroma  merupakan  vividitas  warna,  dimana  C*=0 berarti tidak berwarna dan semakin besar C* maka tingkat vividitasnya  semakin  tinggi.  Dari  semua  perlakuan, hidrolisat  tempe  dengan  perlakuan  hidrolisis  2,5  jam mempunyai  tingkat  vividitas  paling  tinggi  yaitu  16,22, perlakuan  hidrolisis  1,5  jam  14,50,  perlakuan  hidrolisis  1 jam  13,98  dan  perlakuan  hidrolisis  0  jam  mempunyai tingkat vividitas paling rendah yaitu 9,65.

## Uji Organoleptik
Data  mengenai  kualitas  warna,  aroma  dan  rasa dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Dari  tabel  ini  diketahui  bahwa lama  waktu  tertentu,  proses  hidrolisis  protein  tempe ternyata  meningkatkan  mutu  rasa  dan  aroma  hidrolisat tempe yang dihasilkan, walaupun kualitas warna menurun. Untuk  kualitas  warna,  panelis  memberikan  skor  paling tinggi  bagi  hidrolisat  tempe  tanpa  hidrolisis,  sedangkan
Tabel 2. Warna Hidrolisat tempe dengan menggunakan Color Reader Lama Hidrolisis (Jam) L* a* b* C* W H 0 90,1 0,2 1,6 0,5 9,5 0,8 9,7 0,8 89,7 0,2 80,7 2,4 1 85,8 0,9 4,0 0,3 13,4 0,2 14,0 0,1 84,9 0,9 74,1 1,4 1,5 84,1 0,3 4,3 0,1 13,9 0,6 14,5 0,4 83,2 0,3 72,8 0,2 2,5 79,8 0,7 6,0 0,3 15,1 0,2 16,2 0,1 78,7 0,7 68,4 1,0 Keterangan : L * = Kecerahan warna, L* = 0, gelap dan L* = 100, cerah a*, b*   = Warna, a* ( + ) = merah, a* ( - ) = hijau, b* ( + ) = kuning, b* ( - ) = biru
C*        = Croma, vividitas warna, C* = 0, tidak berwarna H         = Hue, sudut warna, 0 o = warna merah, 90 o = kuning, 180 o = hijau, dan 270 o = biru W        = Derajat keputihan
Dari  Tabel  2  diketahui  juga  bahwa  nilai  rata-rata  H (Hue),  yang  menunjukkan  sudut  warna,  berkisar  antara 68,4 sampai dengan 80,7.    Sudut warna tertinggi terdapat pada  perlakuan  tanpa  hidrolisis  yaitu  sebesar  80,7, sedangkan sudut warna terendah terdapat pada perlakuan hidrolisis  2,5  jam.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  proses hidrolisis menyebabkan pergeseran warna hidrolisat tempe
untuk rasa dan aroma, hidrolisat tempe dengan perlakuan hidrolisis 1 jam mempunyai mutu yang paling tinggi.
Dibandingkan  dengan  kontrol,  hidrolisat  1  jam  ini mempunyai  rasa  gurih,  dan  rasa  tidak  langu  yang  lebih baik, serta rasa tidak getir, pahit dan after taste yang relatif sama  (Gambar  4).  Untuk  perlakuan  hidrolisis  1,5  dan  2,5 jam baik warna, aroma maupun rasa mempunyai skor mutu
yang  rendah.  Hidrolisat  tersebut  mempunyai  warna  yang agak gelap dengan kualitas rasa yang rendah karena rasa langu, rasa pahit, rasa getir dan aftertastenya sangat kuat Hal  ini  menunjukan  bahwa  proses  hidrolisis  pada taraf  tertentu  akan  menghasilkan  peptida-peptida  pendek yang  mempunyai  rasa  gurih.  Namun,  apabila  derajat hidrolisis  mencapai  kondisi  dimana  hidrophobik  peptida menjadi terekspos akan  menimbulkan rasa pahit (Nielsen, 1997).

## KESIMPULAN
Proses  hidrolisis  enzimatis  dengan  protease  dapat mengubah  sifat  fisikokimia,  organoleptik  dan  fungsional pada tepung hidrolisat tempe.  Nilai ketengikan mengalami kenaikan  dengan  semakin  lamanya  waktu  hidrolisis.  Dan seiring dengan itu daya antioksidan juga menurun. Warna hidrolisat  tempe  lebih  coklat  jika  dibandingkan  dengan kontrol.  Hal  ini  bertautan  dengan  jumlah  produk  maillard yang meningkat tajam sewaktu tempe mengalami hidrolisis. Hidrolisis menyebabkan kelarutan protein meningkat tajam, walupun  akan  mengalami  penurunan  jika  hidrolisis dilanjutkan.  Proses  hidrolisis  dalam  taraf  tertentu  dapat pula  memperbaiki  mutu  organoleptik  hidrolisat  tempe dengan  munculnya  rasa  gurih,  walaupun  hidrolisis  yang berkelanjutan dapat juga memacu timbulnya rasa pahit.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1997 . Hydrolysate of Protein. Google.com.
Esaki,  H.,  Onosaki,  H.,  Kawasaki,  S.,  dan  Oeawa,  T.,
1996 .  New  Antioxidant  Isolated  From  Tempeh,  J., Agriculture Food Chemistry, 44: 696-700.
Hofmann, T., Bors, W., dan Stettmaier, K. 1999 . STudies on Radical Intermidiates in The Early Stage of The Nonenzymatic Browning Reaction of Carbohydrates and Amino Acids, J. Agric. Food Chem. 47:379-390.
Kasmidjo,  R.,  1996 .  Tempe,  Mikrobiologi  dan  Biokimia Pengolahan  serta  Pemanfaatan,  PAU  Pangan  dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Larmond,  E ., 1978 .  Laboratory  Methods  for  Sensory
Evaluation  of  Food,  Food  Research  Institute, Ottawa.
Levine, R. L., Masani, L., Berlett, B. S. dan Stadtman, E. R.,  1996 .  Methionine  Residue  as  Endogenous Antioxidants in Protein. Proc. Narl. Acad. Sci. USA., 93 : 15036-15040.
Maga, J.A., 1998 . Umami Flavor of Meat. Di dalam Flavor of  Meat,  Meat  Products  and  Seafood.  F.  Shahidi. Blackie  Academic  and  Professional,  London.  pp: 197-215.
Nielsen, P. M., 1997 . Functionality of protein Hydrolysates. Di  dalam  Food  Proteins  and  Their  Applications,  S. Damodaran,  dan  A.  Paraf.  Marcel  Dekker,  New York. pp: 443-472.
Suharsini,  A.,  1993 ,  Prosedur  Penelitian  Suatu Pendekatan Praktek, Rineka Cipta, Jakarta.
Subagio,  A.,  dan  Morita,  N.,  1997 .  Changes  in Carotenoids and Their Fatty Acid Esters in Banana Peel  during  Ripening.  Food  Sci.  Technol.,  Int., Tokyo. 3 (3):264-268.
Subagio,  A.,  dan  Morita,  N.,  2001 .  No  Effect  of Esterification with Fatty Acid on Antioxidant Activity of Lutein. Food Res. Int., 34:315-320.
Subagio,  A.,  Susijahadi,  Witono,  Y.,  Giyarto,  Fitrati,  I. dan  Utami,  W.  A.  H.,  2001a. Sifat  Fisiko-kimia, Fungsional  dan  Organoleptik  Tepung  Tempe. Proseding Seminar PATPI 2001, Semarang.
Subagio, A., Shigemura, Y. dan Morita, N., 2001b . Color Stability and Lipid Oxidation of a Dried Food Model to Which Carotenoids Have Been Added. Food Sci. Technol., Int., Tokyo. 7 (3):231-234.
Vojdani,  F.  dan  Whitaker  J.  R.,  1994 .  Chemical  and Enzymatic  Modification  of  Protein  for  Improved Functionality. Di dalam Protein Functionality in Food Systems.  N.  S.  Hettiarachchy  dan  Ziegler  G.  R. Marcel Dekker Inc. New York. pp: 261-307.
Waterborg,  J.  H.  dan  Matthews,  H.  R.  1996 .  The  Lowry Method  for  Protein  Quantitation.  Di  dalam  The Protein  Proteocols  Handbook.  J.  M.  Walker. Humana Press Inc. Totowa. pp:7-9.