SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING ( Cucurbita moschata Durch) DAN KORO
PEDANG ( Canavalia ensiformis L.) TERHADAP TERIGU
PADA PEMBUATAN CAKE
Substitution of Wheat Flour with Pumpkin (Cucurbita moschata Durch) and Jack Bean ( Canavalia ensiformis L. ) Flour on Production of Cake
Pratiwi Loelianda 1) *, Ahmad Nafi’ 1) , Wiwik Siti Windrati 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: pratiwiloelianda@gmail.com

## ABSTRACT
Cake is one of the products bakeries. The main ingredient on the production of cake is wheat. Until  now,  Indonesia  still  imports  wheat  from  other  countries.  Thus,  to  reduce  wheat  consumption can use food diversification such as pumpkin and jack bean. Jack bean ( Canavalia ensiformis L.) has protein and carbohydrate content 24% and 25% respectively. Pumpkin ( Cucurbita moschata Durch) is  one  of  the  agricultural  commodities  has  protein  and  carbohydrate  content  1,1,%  and  6,6% respectively. The purpose of this  research are to know the effect of pumpkin and jack bean flour on the physic and organoleptic characteristic of cake, to know the best formulation of pumpkin and jack bean  flour. The  best  treatment  cake  is  P5  (50%  flour:  10%  yellow  pumpkin  flour:  40%  jack  bean flour). Cake  was 0 hue  at  92,20  which  shows  yellowish  white  color,  chroma  value  at  22,26, expandability is 230,38%, staleness of day 0 at 42,72%, Δ change on day 0 to1 by 1.96%, Δ change on  day  1  to  2  by  2.73%,  effectivity  test  at  0,54%  ,  Water  content  38,26%,  ash  content  0,96%,  fat content 4,01%, protein content 28,28%, and carbohydrate content 31,47%.
Keywords : cake, pumpkin, jack bean

## PENDAHULUAN
Cake merupakan  salah  satu  produk bakery yang  membutuhkan  kandungan gluten  untuk  membentuk  struktur cake, bahan utama pembuatan cake adalah terigu dengan kandungan protein sedang 10-11%. Menurut  data  BPS  Jawa  Timur  untuk perkembangan  ekspor  dan  impor  pada maret  2015  mencatat  impor  gandum mencapai 6,63% atau 93,155 ton. Menurut Corinthian  (2008)  menyatakan  bahwa produksi cake naik  setiap  tahun  3,4% pertahunnya dan pada tahun 2007 mencatat produksi cake mencapai 1,19 juta ton.  Berdasarkan  kebutuhan  terigu  dalam pembuatan cake sangat  tinggi,  salah  satu upaya  untuk  mengurangi  penggunaan terigu  dibutuhkan  diversifikasi  pangan dengan  substitusi  tepung  terigu  dengan tepung  dari  komoditi  lain  seperti  tepung labu kuning dan koro pedang.
Koro  pedang  ( Canavalia  ensiformis ) merupakan  jenis  koro-koroan  sebagai sumber  protein  nabati  dan  kandungan  gizi yang  cukup  tinggi  seperti  karbohidrat  55 %,  dan  protein  24%  (Windrati et  al.,
2010).  Menurut  Subagio et  al. (2003) menyatakan  protein  dari  koro  pedang mempunyai sifat penyerapan dan pengikatan  air  yang  tinggi,  mempunyai kemampuan  sebagai  pengemulsi  dan pembantukan busa, sehingga dapat meningkatkan mutu cake. Jumlah produksi koro pedang pada tahun 2016 mencapai 12 ton/ha  menurut  Litbang  Pangan  dan Pertanian (2016) sehingga dapat digunakan  untuk  mengurangi  penggunaan terigu dalam pembuatan cake
Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata Durch)  merupakan  salah  satu  komoditas pertanian yang memiliki memiliki kandungan  protein  sebesar  1,1  %  dan
karbohidrat  6,6%  dengan  jumlah  produksi labu kuning menurut departemen pertanian 2012  di  jawa  timur  tahun  2011  mencapai 24,2  %  atau  42,197  ton  (Sudarto,2000). Substitusi  tepung  labu  kuning  dan  tepung koro  pedang  diharapkan  bisa  digunakan sebagai bahan pembuatan cake, serta dapat meningkatkan sifat organoleptik yang akan mempengaruhi daya terima di masyarakat. Oleh  karena  itu  dilakukan  penelitian  ini untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan tepung  labu  kuning  dan  tepung  koro pedang  terhadap  karakteristik  fisik  dan organoleptik cake ,  untuk  mengetahui formulasi  penggunaan  tepung  labu  kuning dan  tepung  koro  pedang  yang  tepat sehingga dihasilkan cake dengan karakteristik  fisik,  kimia  yang  baik  dan disukai.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  pembuatan tepung  labu  kuning,  tepung  koro  pedang dan cake adalah  pisau,  kompor,  gas, saringan,  ayakan,  dandang,  pasrahan, blander  (Philips),  panci,  oven,  loyang, mixer,  neraca  analitik  (Ohaus,  USA), sendok,  wadah,  solet.  Peralatan  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  peralatan gelas  ( glassware ), colourreader (CR-10 Minolta,  Japan),  oven  (Selecta),  loyang, kurs  porselen,  tanur  pengabuan  (merek Naberthem),  penjepit  cawan,  spatula,  labu khejdahl Buchi, kamera, soxhlet, destilator Buchi K-355, pnetrometer, mortar dan alu.
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  labu  kuning  ( Cucurbita moschata Durch)  diperoleh  dari  pasar Situbondo  kabupaten  Situbondo,  koro pedang  ( Canavalia  ensiformis ) diperoleh dari kecamatan Cerme kabupaten Bondowoso,  terigu  segitiga  biru  dengan kandungan  protein  sedang,  gula  halus, telur,  margarin,  ovalet,  kertas  kue,  air. Bahan kimia yang digunakan HCl, NaOH, H 2 SO 4 ,  aquades,  asam  borat,  selenium,
metil  blue,  benzene,  kertas  saring  dan alumunium foil.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan tepung labu kuning
Menurut  Hendrasty  (2003),  pertama melakukan  pengupasan  kulit,  memisahkan jonjot  dan  daging  buahnya.  Kemudian daging buah dibersihkan hingga bersih dan dilakukan pengecilan ukuran hingga ukuran  ±  2  mm.  Kemudian  pengeringan dilakukan dua kali, pengeringan menggunakan sinar matahari selama 2 jam dilakukan  untuk  mengurangi  kandungan air yang terdapat dalam labu kuning,selanjutnya  pengeringan    oven pada suhu 60 o C selama 24 jam, pengeringan  bertujuan  untuk  mengurangi kadar air yang terdapat dalam labu kuning. Selanjunya dilakukan pengalusan menggunakan blander ,  penghalusan  ini bertujuan  untuk  mengecilkan  ukuran, kemudian dilakukan pengayakan 80 mesh, pengayakan ini bertujuan untuk menyeragamkan  ukuran  sehingga  hampir sama dengan tepung.

## Pembuatan tepung koro pedang
Pembuatan  tepung  koro  pedang sesuai  dengan  cara  Nafi’ et  al. (2015).
Pencucian  koro  pedang  dilakukan  untuk menghilangkan  kotoran  yang  ada  pada koro  pedang.  Kemudian  perendaman selama  48  jam  dengan  penggantian  air setiap  6  jam,  perendaman  ini  dilakukan untuk  menghikangkan HCN  yang terdapat pada  koro  pedang.  Selanjutnya  dilakukan perebuasan  selama  1  jam  dengan  wadah terbuka  agar  sisa-sisa  HCN  yang  terdapat pada  koro  pedang  dapan  keluar  bersama dengan  uap,  selanjutnya  dicuci  dan tiriskan. Dilakukan pengupasan dan penirisan selanjutnya dilakukan pengeringan. Proses pengeringan dilakukan pada suhu 60 o C selama 24 jam.
Kemudian  dilakukan  penepungan  dengan pengalusan menggunakan blander ,
kemudian dilakukan pengayakan 80 mesh, pengayakan ini bertujuan untuk
menyeragamkan  ukuran  sehingga  hampir sama dengan tepung.

## Pembuatan cake
Pembuatan cake dengan menyiapkan telur,  gula,  ovalet,  kemudian  dilakukan pengocokan    menggunakan  mixer  dengan kecepatan  tinggi  selama  10-15  menit sehingga  dicapai  kondisi  berwarna  putih dan mengembang. Seletah adonan mengembang dilakukan pencampuran tepung  sesuai  dengan  formulasi  dan menggunakan  kecepatan  sedang,  saat adonan  telah  tercampur  rata  masukkan margarine  yang  telah  dicairkan  dengan kecepatan  rendah    pengadukan  dilakukan untuk menghomogenkan adonan.
Selanjutnya  dimasukkan  kedalam  loyang yang  telah  di  olesi  margarin  kemudian dilakukan pengovenan pada suhu 160 o C 45 menit,  pengovenan  ini  bertujuan  untuk mematangkan  adonan  hingga  menjadi cake .

## Rancangan Percobaan
Parameter yang diuji pada penelitian ini  adalah  uji  organoleptik  (warna,  aroma, rasa,  tekstur  dan  keseluruhan),  uji  fisik (warna, kenampakan irisan, daya kembang, staleness ).  Uji  kimia  (kadar  air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar  karbohidrat).  Data  yang  diperoleh pada  data  uji  organoleptik  dianalisa menggunakan  uji Friedmen, untuk  uji  fisik dianalisa menggunakan sidik ragam (ANOVA)  dan  jika  terdapat  perbedaan dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji Duncan New Multiple Range Test
(DNMRT)  pada  taraf  uji  α  ≤  5%, sedangkan uji kimia menggunakan deskriptif.  Penentuan  perlakuan  terbaik ditentukan  berdasarkan  hasil  analisis  uji fisik dan penerimaan panelis menggunakan uji efektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Organoleptik Cake

## Warna
Hasil  uji  friedman  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  labu  kuning  dan tepung  koro  pedang  berpengaruh  nyata terhadap  kesukaan  warna cake. Uji kesukaan  warna cake dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1 . Nilai kesukaan warna cake
Nilai  kesukaan  warna cake tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P0  sebesar  4,4 sedangkan  nilai  kesukaan  warna  terendah sebesar 2,24 pada P1. Warna cake P0 lebih disukai  panelis  dikarenakan  memiliki warna  putih  kekuningan  dibandingkan cake P1 yang memiliki warna lebih coklat. Menurut  See et  al. (2007)  menyatakan warna  pada  tepung  labu  kuning  yang dominan berwarna kuning-jingga sehingga mempengaruhi warna produk akhir makanan.  Intensitas  warna cake yang dihasilkan dipengaruhi oleh tingkat formulasi  tepung  labu  kuning  yang digunakan,  sehingga  semakin  banyak penggunaan  tepung  labu  kuning  maka warna cake akan semakin coklat.

## Rasa
Hasil  uji  friedman  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  labu  kuning  dan tepung  koro  pedang  berpengaruh  nyata terhadap kesukaan rasa cake . Uji kesukaan rasa cake dapat  dilihat  pada Gambar  2 .
Nilai kesukaan rasa cake tertinggi terdapat
4,40 2,24 2,72  3,24 3,96  4,00 3,36 0 1 2 3 4 5 6 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai k esu k aa n w ar n a Perlakuan
pada perlakuan P0 sebesar 4,44 sedangkan nilai  kesukaan  rasa  terendah  sebesar  3,28 pada  P1.  Rasa cake P0  lebih  disukai panelis dikarenakan panelis masih terbiasa dengan  rasa cake yang  terbuat  dari  terigu dibandingkan  rasa cake P1,  hal  ini dikarenakan  penambahan  tepung  labu kuning tertinggi terdapat pada cake dengan formulasi P1.
Gambar 2. Nilai kesukaan rasa cake
Menurut Kristianingsih (2010), semakin  sedikit  penambahan  tepung  labu kuning  maka  rasa cake yang  dihasilkan manis dan gurih seimbang. Sebaliknya jika penambahan  tepung  labu  kuning  semakin banyak  maka cake yang  dihasilkan  masih memiliki  rasa  manis  yang  ideal  dan  gurih akan tetapi cenderung terasa agak pahit.

## Aroma
Hasil  uji  friedman  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  labu  kuning  dan tepung  koro  pedang  berpengaruh  tidak nyata terhadap  kesukaan  aroma cake .  Uji kesukaan  aroma cake dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Nilai  kesukaan  aroma cake tertinggi terdapat pada perlakuan P0 3,92 sedangkan  nilai  kesukaan  aroma  terendah sebesar 3,32 pada P1. Aroma cake P0 lebih disukai  panelis  dikarenakan  panelis  masih terbiasa  dengan  aroma cake yang  terbuat dari  terigu  dibandingkan  rasa cake P1, dikarenakan cake P1 memiliki
penambahan  tepung  labu  kuning  lebih banyak.  Aroma cake yang  dihasilkan dipengaruhi oleh penambahan tepung labu kuning.  Hendrasty  (2003)  menyatakan tepung  labu  kuning  memiliki  karakteristik aroma khas langu, sehingga panelis kurang menyukai cake yang memiliki penambahan  tepung  labu  kuning  lebih banyak.

## Tekstur
Hasil  uji  friedman  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  labu  kuning  dan tepung  koro  pedang  berpengaruh  nyata terhadap  kesukaan  tekstur cake .  Uji kesukaan  tekatur cake dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai kesukaan tekstur cake
Nilai kesukaan tekstur cake tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P0  sebesar  3,92 sedangkan  nilai  kesukaan  tekstur  terendah sebesar  3,12  pada  P1.  Tekstur cake P0 lebih  disukai  panelis  dikarenakan  tekstur cake P0  lebih  lembut  daripada  P1, dikarenakan  penambahan  tepung  labu kuning  yang  lebih  banyak.  tepung  labu kuning memiliki sifat higroskopis sehingga  mudah  menyerap  air  yang membuat tepung sedikit menggupal.
4,44
3,28  3,32  3,44  3,48  3,52  3,36 0 1 2 3 4 5 6 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai k esu k aa n r asa Perlakuan 3,92 3,32  3,36 3,72 3,52  3,48  3,40 0 1 2 3 4 5 6 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6
Nil ai k es u k aan ar o m a Perlakuan 3,92 3,12  3,16 3,32  3,44  3,44  3,48 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai k esu k aa n tek stu r Perlakuan
Menurut  Imzalfida  (2016),  semakin  halus tepung  yang  digunakan  akan  semakin halus tekstur cake . Semakin rendah jumlah penambahan tepung labu kuning cake yang dihasilkan akan semakin lembut.

## Keseluruhan
Hasil  uji  friedman  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  labu  kuning  dan tepung  koro  pedang  berperngaruh  nyata terhadap  penilaian  keseluruhan cake .  Uji kesukaan  keseluruhan cake dapat  dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai kesukaan keseluruhan cake
Nilai  kesukaan  keseluruhan cake tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P0 sebesar  3,92  sedangkan  nilai  kesukaan keseluruhan  terendah  sebesar  3,32  pada P1.  Secara  keseluruhan  panelis  masih menyukai cake yang berbahan dasar 100% terigu,  dikarenakan  panelis  masih  terbiasa dengan cake pada  umumnya.  Nilai kesukaan tertinggi  yang mendekati P0 ada pada  perlakuan  P5.  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik cake yang dapat diterima oleh panelis  adalah cake dengan  perlakuan  P0 dan P5.
Sifat Fisik Cake Warna ( Chroma )
Hasil  sidik  ragam  taraf  5%  dapat diketahui  bahwa  substitusi  tepung  labu kuning  dan  koro  pedang  berpengaruh nyata terhadap chroma cake yang dihasilkan.  Hasil  pengamatan chroma dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 6. Nilai chroma cake
Menurut  Hardiyanti et  al. (2005) chroma adalah intensitas warna dari suatu produk  atau  bahan  makanan.  Semakin tinggi  intensitas  warna  ( chroma )  semakin pekat.  Perlakuan  P1  memiliki  nilai tertinggi sebesar 25,21  yang menunjukkan cake lebih  pekat  daripada  pelakuan  lain.
Hal  ini  dikarenakan  penambahan  tepung labu  kuning  yang  lebih  banyak  sehingga membuat cake menjadi  lebih  pekat.
Sedangkan  nilai chroma terendah  21,34 terdapat pada pelakuan P0.
Warna ( hue )
Hasil  sidik  ragam  taraf  5%  dapat diketahui  bahwa  substitusi  tepung  labu kuning  dan  koro  pedang  berpengaruh nyata terhadap warna cake yang dihasilkan.  Hasil  pengamatan hue dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Nilai hue Cake
Menurut  hutching  (1999) range sudut hue antara  90-126  menunjukkan deskripsi  warna  terdapat  pada range kuning.  Semakin  besar  nilai  ( hue )  maka
3,92 3,32  3,48  3,60  3,72  3,84  3,68 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai k esu k aa n k ese lu ru h an Perlakuan 21,34 25,21  24,99  24,70  23,79 22,26  21,66 0 5 10 15 20 25 30 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai ch ro m a Perlakuan 91,45 94,82  94,29  93,42  93,20  92,20  91,18 0 20 40 60 80 100 120 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai h u e Perlakuan
warna  akan  semakin  kuning  pekat. Perbedaan warna cake disebabkan karena formulasi penambahan tepung labu kuning yang berbeda. Pada perlakuan P0 memiliki nilai 91,45 dengan warna putih kekuningan  sedangkan  pada  perlakuan  P6 memiliki warna yang hampir sama dengan kontrol sebesar 91,18 dibandingkan dengan perlakuan lain. Cake yang dihasilkan lebih putih kenuningan dikarenakan  pada  perlakuan  P6  tanpa penambahan  tepung  labu  kuning  dan tepung  koro  pedang  memiliki  warna tepung  putih  dibandingkan  tepung  labu kuning.  Menurut  Gilang et  al. (2013) tepung koro pedang memiliki derajat putih 85,05  yang  mendekati  terigu  86,5.  Hal  ini yang  menyebabkan  warna cake menjadi putih kekuningan.

## Kenampakan irisan
Kenampakan
irisan dilakukan dengan memotret hasil irisan dari cake dan diamati kenampakan pori-pori cake. Irisan cake yang  baik  memiliki  pori-pori  halus, seragam,  merata,  dam  nampak  kecil-kecil. Kenampakan irisan cake dapat dilihat pada Gambar  8. Berdasarkan  hasil  penelitian untuk  kenampakan  irisan cake memiliki rongga-rongga yang hampir sama.
Gambar 8. Nilai kenampakan irisan cake
Kenampakan  irisan cake terkait dengan  bahan  dan  proses  pencampuran. Perlakuan  P0  memiliki  kenampakan  pori- pori  yang  seragam,  dibandingkan  dengan perlakuan yang lain. Dilihat dari kenampakannya  perlakuan  P1  memiliki pori-pori  yang  kurang  rata  dan  besar,
dikarenakan  tepung  labu  kuning  memiliki sifat higroskopis sehingga mudah menyerap  air  dan  membuat  tepung  sedikit menggupal.  Semakin  banyak  penambahan tepung  koro  pedang cake yang  dihasilkan memiliki pori-pori yang lebih seragam.

## Daya kembang
Hasil  sidik  ragam  taraf  5%  dapat diketahui  bahwa  substitusi  tepung  labu kuning  dan  koro  pedang  berpengaruh nyata  terhadap  daya  kembang cake yang dihasilkan. Hasil pengamatan daya
kembang dapat dilihat pada Gambar 9 .
Gambar 9. Nilai daya kembang cake
Nilai daya kembang  yang tinggi  ada pada  perlakuan  P0    dengan  nilai  sebesar 236,98  dan  terendah  ada  pada  P1  sebesar 207,81. Daya kembang cake yang mendekati  P0  adalah  pada  perlakuan  P6 sebesar 235,07. Semakin banyak penggunaan  tepung  koro  pedang cake yang dihasilkan semakin mengembang, hal ini  dikarenakan  protein  dari  koro  pedang mempunyai  sifat  menyerap  dan  mengikat air  yang  tinggi,  mempunyai  kemampuan sebagai pengemulsi dan pembentukan busa (Subagio et al., 2003).

## Staleness Cake
Hasil  sidik  ragam  taraf  5%  dapat diketahui  bahwa  substitusi  tepung  labu kuning dan koro pedang berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur cake yang
236,98 207,81  214,06  221,88  225,52 230,38 235,07 0 50 100 150 200 250 300 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nil ai d ay a k em b an g ( % ) Perlakuan
dihasilkan. Hasil penelitian yang dilakukan pengukuran  tekstur  pada  hari  ke-0  dapat dilihat  pada Gambar  10 .  ∆  perubahan tekstur cake selama  penyimpanan  pada hari  ke-0  hingga  hari  ke-2  dapat  dilihat pada Gambar 11 .
Gambar 10. Nilai tekstur cake pada hari ke-0 (H0)
Gambar  11.  ∆ Perubahan  tekstur cake selama penyimpanan pada hari ke-0 hingga hari ke-2
Selama penyimpanan dari hari ke-0 hingga hari ke-2 nilai tekstur mengalami penurunan,  hal  ini  menandakan  bahwa cake memiliki  tekstur  semakin  keras. Pengerasan pada tekstur cake sering terjadi selama  penyimpanan.  Hal  ini  dikarenakan adanya  peristiwa  retrogradasi  pati  yang menyebabkan  kehilangan  sejumlah  air pada cake (Verdagustiana,  2008).  ∆ perubahan  semakin  kecil  menunjukkan bahan yang digunakan baik untuk pembuatan produk tersebut. Dari pengamatan  penyimpanan  yang  telah
dilakukan  semakin  banyak  penambahan koro pedang ∆ perubahan tekstur semakin besar.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan amilosa koro pedang lebih tinggi dari pada labu  kuning.  Semakin  besar  kandungan amilosa  peristiwa  retrogradasi  semakin mudah terjadi.
Uji Efektivitas Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik dan uji fisik cake , dilakukan uji efektivitas untuk  mendapatkan  2  formulasi  terbaik. Uji  efektivitas cake dapat  dilihat  pada Gambar  12 . Berdasarkan  hasil  uji efektivitas  dapat  diketahui  formulasi terbaik  pada  pembuatan cake ada  pada perlakuan  P4  (50%  terigu  :  20%  tepung labu  kuning  :  30%  tepung  koro  pedang) dan  P5  (50%  terigu  :  10%  tepung  labu kuning : 40% tepung koro pedang).
Gambar 12. Nilai efektivitas cake
Sifat Kimia Cake Kadar air
Kadar  air cake berkisar  antara 37,81% - 38,34% ( Gambar 13 ).
Berdasarkan hasil uji kadar air menunjukkan  pada  perlakuan  P0  (100% terigu) memiliki kadar air sebesar 37,81%, perlakuan  P4  (50%  terigu  :  20%  tepung labu  kuning  :  30%  tepung  koro  pedang) memiliki  kadar  air  38,34%  dan  perlakuan P5 (50% terigu : 10% tepung labu kuning : 40%  tepung  koro  pedang)  memiliki  kadar air  38,26%.  Semakin  banyak  penambahan tepung  labu  kuning  maka  kadar  air cake semakin  tinggi,  hal  ini  dikarenakan  labu kuning  mengandung  pektin  yang  mampu mengikat  air  lebih  baik  daripada  pati
46,64d 26,42a 29,00a 33,28b 41,72c 42,72c  42,25c 0 10 20 30 40 50 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 T ek st u r (mm /g ) Perlakuan 2,65d 1,31a 1,31a 1,54b 1,78c 1,96c 2,31c 3,75c 2,42a 2,46a  2,48b 2,69c 2,73c  3,42c 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 ∆ T ek st ur ( mm /g ) Perlakuan ∆ H0 - H1 ∆ H1 - H2 0,38  0,39 0,47  0,52  0,54 0,28 0,00 0,20 0,40 0,60 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai ef ek tiv itas Perlakuan
dalam  tepung  terigu.  Meski  labu  kuning sudah  dijadikan  tepung  namun  pektin dalam  labu  kuning  tidak  rusak  bahkan dapat  mengikat  air  dengan  baik  (Saragih, 2007).
Gambar 13. Kadar air cake

## Kadar abu
Kadar  abu cake berkisar  antara 0,62% - 0,96% ( Gambar 14 ) . Berdasarkan hasil  uji  kadar  abu  menunjukkan  pada perlakuan  P0  (100%  terigu)  memiliki kadar  abu  sebesar  0,96%,  perlakuan  P4 (50%  terigu  :  20%  tepung  labu  kuning  : 30%  tepung  koro  pedang)  memiliki  kadar abu 0,85% dan perlakuan P5 (50% terigu : 10%  tepung  labu  kuning  :  40%  tepung koro  pedang)  memiliki  kadar  abu  0,96%. Semakin banyak penambahan tepung koro pedang  kadar  abu  semakin  tinggi,  hal  ini diduga  karena  kandungan  mineral  pada tepung koro pedang lebih tinggi dibandingkan pada terigu.
Gambar 14. Kadar abu cake

## Kadar lemak
Kadar  lemak cake berkisar  antara 2,99% - 4,01% ( Gambar 15 ). Berdasarkan hasil  uji  kadar  lemak  menunjukkan  pada
perlakuan  P0  (100%  terigu)  memiliki kadar  lemak  sebesar  2,99%,  perlakuan  P4 (50%  terigu  :  20%  tepung  labu  kuning  : 30%  tepung  koro  pedang)  memiliki  kadar lemak  3,94%  dan  perlakuan  P5  (50% terigu  :  10%  tepung  labu  kuning  :  40% tepung koro pedang) memiliki kadar lemak 4,01%.  Semakin  banyak  penambahan tepung  koro  pedang  kadar  lemak  semakin tinggi.  Menurut  Subagio et  al. (2002) kandungan  lemak  biji  koro  pedang  yaitu sebesar  4,0%,  sedangkan  kandungan lemak terigu 1,3% (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996).
Gambar 15. Kadar lemak cake

## Kadar Protein
Kadar  protein cake berkisar  antara 15,29%  -  28,28%    ( Gambar  16). Berdasarkan  hasil  uji  kadar  protein menunjukkan  pada  perlakuan  P0  (100% terigu)  memiliki  kadar  protein  sebesar 15,29%,  perlakuan  P4  (50%terigu  : 20%tepung labu kuning : 30% tepung koro pedang)  memiliki  kadar  protein  25,82% dan perlakuan P5 (50%terigu : 10%tepung labu  kuning  :  40%  tepung  koro  pedang) memiliki  kadar  protein  28,28%.  Semakin banyak  penambahan  tepung  koro  pedang kadar  protein  semakin  tinggi,  hal  ini diduga  karena  koro  pedang  memiliki kandungan  protein  yang  cukup  tinggi sebesar 24% (Windrati et al., 2010).
37,81 38,34 38,26 0 10 20 30 40 50 P0 P4 P5 Kad ar air ( %) Perlakuan 0,62 0,85 0,96 0,00 0,50 1,00 1,50 P0 P4 P5 Kad ar ab u ( %) Perlakuan 2,99 3,94 4,01 0 1 2 3 4 5 P0 P4 P5 Kad ar lem ak ( %) Perlakuan
Gambar 16. Kadar Protein cake
Kadar Karbohidrat Kadar  karbohidrat cake berkisar antara  31,47%  -  46,99%  ( Gambar  17) . Berdasarkan  hasil  uji  kadar  karbohidrat menunjukkan  pada  perlakuan  P0  (100% terigu) memiliki kadar karbohidrat sebesar 46,99%,  perlakuan  P4  (50%terigu  : 20%tepung labu kuning : 30% tepung koro pedang) memiliki kadar karbohidrat 33,83%  dan  perlakuan  P5  (50%terigu  : 10%tepung labu kuning : 40% tepung koro pedang) memiliki kadar karbohidrat 31,47%.  Semakin  banyak  penambahan tepung  labu  kuning  kadar  karbohidrat semakin  tinggi,  hal  ini  diduga  karena kandungan karbohidrat tepung labu kuning sebesar 77,6% (Iriani,2011).
Gambar 17. Kadar Karbohidrat cake

## KESIMPULAN
Formulasi  penggunaan  tepung  labu kuning  dan  koro  pedang  terhadap  terigu pada  pembuatan cake berpengaruh  nyata terhadap  kesukaan  warna,  rasa,  tekstur, keseluruhan,  warna  ( hue  dan  chroma ), daya kembang, staleness, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar
karbohidrat, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap  aroma,  dan  kadar  air.  Formulasi yang  terbaik  pada  pembuatan cake adalah P5  (50%  terigu:  10%tepung  labu  kuning  : 40%tepung koro pedang).

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih ditujukan kepada  Ahmad  Nafi’,S.TP,  M.P  selaku dosen  pembimbing  utama  dan  Ir.  Wiwik Siti Windrati, M.P selaku dosen pembimbing anggota. Dr. Ir. Herlina, M.P dan  Ir. Noer Novijanto,M. App. Sc selaku tim  penguji.  Keluarga  dan  teman-teman yang mendoakan dan memdukung penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian.  2016.  Rencana  strategis badan  penelitian  dan  pengembangan
pertanian (http://pangan.litbang.pertanian.go.id/be rita-725-kacang-potensial-pengganti- kedelai-koro-pedang.html) [Diakses
tanggal 15 April 2015].
Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Jember. 2015. Berita resmi statistik No. 28/04/th.XIII.
(http://jatim.bps.go.id/index.php/Brs)
Serial Online [Diakses tanggal  15 April 2015].
Chorinthian. 2008. Studi Tentang Industri dan Pemasaran Tepung Terigu di Indonesia . PT.  Cirinthian  Infopharma  Corpora,
Jakarta.
Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia.
1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Nafi’. A., Diniyah, N., dan Febriani, T. 2015.
Karakteristik fisikokimia dan fungsional teknis  tepung  koro  kratok  ( Phaseolus lunatus L.) termodifikasi yang diproduksi  secara  fermentasi  spontan. Agrointek , 9 (1): 24-32.
Hendrasty,  H.K.  2003. Tepung  Labu  Kuning
Pembuatan dan
Pemanfaatannya.
Kanisius, Yogyakarta.
15,29 25,82 28,28 0 5 10 15 20 25 30 P0 P4 P5 Kad ar p ro tein ( % ) Perlakuan 46,99 33,83 31,47 0 10 20 30 40 50 P0 P4 P5 Kad ar k ar b o h id rat (%) Perlakuan
Iriani,  Vanti  Rippi.  2011.  “Pembuatan  dan
Analisis  Kandungan  Gizi  Tepung  Labu Kuning”.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional ‘Veteran’ Jawa Timur, Surabaya.
Imzalfida,  M.  2016.  Pengaruh  substitusi
tepung  gembili  ( Dioscorea  esculenta Linn.) terhadap sifat organoleptik chiffon cake . e-Journal Boga, 5 (1): 54- 62.
Kristianingsih, Z. 2010. “ Pengaruh Substitusi
Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies Kukus ” . Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Saragih,  B.,  O.  Ferry,  dan  Sanoya,  A.  2007. Kajian  Pemanfaatan  Tepung  Bonggol
Pisang ( Musa paradisiaca Linn) sebagai  Substitusi  Tepung  Terigu . Dalam Pembuatan Mie Basah. Universitas Mulawarman, Samarinda.
See, E. F., Wan, N. W. A., dan Noor A. A. A., 2007.  Physico-chemical  and  sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin  flour . ASEAN  Food  Journal , 14 (2) :123-130.
Subagio,  A.,  Windarti,W.S.,  dan  Witono,  Y. 2003.  Pengaruh Penambahan  Isolat
Protein Koro Pedang ( Canavalia ensiformis L.)  terhadap  karakteristik cake . Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan , 14 (2): 136-143.
Subagio,  A.,  Witono,  Y.,  dan  Wiwik,  S.W. 2002.  Protein  albumin  dan  globumin dari  beberapa  jenis  koro-koroan  di indonesia. Prosiding  Seminar  Nasional PATPI  Kelompok  Gizi  dan  Keamanan Pangan, pp: 143-151.
Sudarto,  Y.  2000. Budidaya  Wuluh. Kanisius, Yogyakarta.
Verdagustiana.  I.  2008. Aplikasi  Produk Interaksi  Antara  Protein  Koro  Pedang (Canacalia  ensiformis  L)  dan  Gum Xanthan  Dengan  Penambahan  Dextrin
Pada Pembuatan Cake . Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Jember.
Windrati,  W.  S.,  Nafi’,  A.,  dan  Augustine,  P. D.  2010.  Sifat  Nutrisional protein rich flour (PRF)  koro  pedang  ( Canavalia ensiformis L.). Jurnal  Agrotek ,  4  (1): 18-26.