Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I
S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N
o n l i n e :
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG MENIR C4 TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU COOKIES

## [Effect of Combination C4 Rice Bran Flour and Grain of Rice Flour on the Quality Component of Cookies]
Mira Idora*, Agustono Prarudiyanto dan Ahmad Alamsyah Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri, Universitas Mataram *email: MiraIdora75@gmail.com

## Diterima 4 Oktober 2017/ Disetujui 8 November 2017

## ABSTRACT
The purpose of this research was to know the best combination of rice bran and grains of rice flour that cloud be seen  from  some  quality  components  of  cookies  include  moisture,  protein  and  ash  content,  organoleptic  quality  such  as flavour referring to National Indonesian Standard (SNI) . This research use Compoletely Randomized Block Design, consist of six treatments (100% wheat flour, 30% rice bran: 70% grains of rice flour, 40% rice bran: 60% grains of rice flour, 50% rice bran: 50% grains of rice flour, 60% rice bran: 40% grains of rice flour, 70% rice bran: 30% grains of rice flour ) with three replications. The data were analyzed using Analysis of Variance diversity at 5% significance level using Co-Stat Software and tested further using Orthogonal Polynomials test if there was real difference. The results showed that the proportion of rice bran and grain of rice flour had significant effect on taste, aroma, texture and color ( hedonic and scoring ) , protein and ash content, but not significantly different to moisture of cookies. The results of this study also showed that the proportion of white  rice  brain  and  grains  of  rice  flour  which  produced  cookies  with  the  best  quality  in  accordance  with SNI quality requirements was the treatment of 30% rice bran: 70% grains of rice flour (4.8008% moisture , 6.0461% protein content and 1.9274% ash  content,  with  flavor,  aroma,  texture  and  color  which  was  very  favored  by  the  panelists  where  cookies  with yellowish brown color and slightly crunchy texture ) .
Keywords: cookies, grains of rice flour, rice bran flour, white rice.

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kombinasi terbaik dari tepung bekatul dan tepung menirterbaik dilihat dari beberapa komponen mutu cookies meliputi kadarair, kadar protein, kadar abu dan mutu organoleptik seperti bau, rasa, aroma  dan  tekstur  yang  mengacu  pada  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK),  terdiri  dari  enam  perlakuan  (Tepung  terigu  100%,  Tepung  Bekatul  30%:  Tepung  Menir  70%,  Tepung Bekatul 40% : Tepung Menir 60%, Tepung Bekatul 50% : Tepung Menir 50%, Tepung Bekatul 60% : Tepung Menir 40% dan Tepung Bekatul 70%: Tepung Menir 30%) dengan tiga kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA ( Analysis of Variance ) pada taraf 5% menggunakan Software Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji lanjut  Polinomial  Ortogonal  jika  terdapat  beda  nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proporsi  tepung  bekatul  dan tepung menir memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa, aroma, tektur dan warna ( Hedonic dan Scoring ),  kadar  protein  dan  kadar  abu,  namun  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air cookies .  Hasil  penelitian  ini  juga menunjukkan  bahwa  proporsi  tepung  bekatul  dan  tepung  menir  yang  menghasilkan cookies dengan  mutu  terbaik  yang sesuai dengan syarat mutu SNI adalah perlakuan tepung bekatul 30% : tepung menir 70% (kadar air 4,8008%, kadar protein 6,0461%  dan  kadar  abu  1,9274%,  dengan  rasa,  aroma,  tektur  dan  warna  sangat  disukai  panelis  dimana cookies berwarnacokelat kekuningan dan tekstur agak renyah).
Kata kunci: beras putih, cookies , tepung bekatul, tepung menir

## PENDAHULUAN
Kue kering ( cookies ) merupakan biskuit yangberbahan dasar tepung terigu.Keunggulan  dari  tepung  terigu  yaitu kemampuannya  untuk  membentuk  gluten pada  saat  diberi  air.Sifat  elastis  gluten  pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika  dicetak.Indonesia  saat  ini  menduduki peringkat  kedua  importir  gandum  terbesar  di
dunia  (Mulyani,  Djajati  dan  Rahayu, 2015).Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS)  bahwa  nilai  impor  gandum  secara keseluruhan di tahun 2016 lalu mencapai 10,5 juta  ton  tercatat  senilai  US$  2,4  miliar sedangkan nilai impor tepung terigu mencapai 148,2 ton senilai US$ 42,5 juta.
Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan pangan dari luar negeri dapat meningkatkan  pengeluaran  devisa  negara.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Oleh  karena  itu  perlu  adanya  upaya mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan  tepung  terigu.Salah  satu  cara untuk  mengurangi  kebutuhan  tepung  terigu pada  pembuatan cookies yaitu  dengan menggantikan  sebagian  atau  seluruh  tepung terigu  pada  pembuatan cookies yaitu  dengan tepung  lain  misalnya  tepung  bekatul  dan tepung menir. Sebagaimana yang kita ketahui bahawa  pemanfaatan  hasil  samping  berupa bekatul  dan  menir  tersebut  masih  terbatas. Hasil  sampingan  seperti  bekatul  dan  menir mempunyai nilai gizi,  nilai  guna dan ekonomi yang  baik  apabila  ditangani  dengan  benar sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya.Dengan  memanfaatkanya  dalam pembuatan cookies maka  hal  ini  merupakan salah satu upaya dalam memanfaatkan limbah bekatul  dan  limbah  beras  menir  serta penganekaragaman produk cookies . Bekatul  merupakan  limbah  dalam proses  penggilingan  gabah  dan  penyosohan beras.  Bagian  ini  memang  tidak  diinginkan terikut pada beras karena selain memperpendek  umur  simpan  beras  akibat ketengikan yang ditimbulkannya, juga memperburuk  penampilan  beras  karena warna  kecoklatan  yang  dimilikinya.  Namun sesungguhnya  pada  bekatul  beras  kaya akanzat-zat  gizi  yang  bermanfaat  bagi kesehatan  manusia.  Di  dalam  bekatul  dapat ditemukan  serat  pangan,  asam  lemak  tidak jenuh,  sterol,  protein  dan  juga  mineral (Astawan  dan  Febrinda,  2010).Selain  itu Bekatul  juga  merupakan  bahan  pangan  yang bersifat hipoalergenik dan merupakan sumber serat  pangan  ( dietary  fiber )  yang  baik (Mulyani dkk, 2015).
Menir  merupakan  bagian  beras  yang hancur.  Menir  adalah  beras  patah  yang ukurannya  lebih  kecil  dari  0,2  bagian  beras utuh atau butir beras patah yang lolos ayakan dengan  ukuran  1,7  mm  (Kadarisman,  1986). Menurut  Widowati  (2001)  dalam  proses penggilingan  padi  menjadi  beras  giling, diperoleh  hasil  samping  berupa  (1)  sekam (15-20%),  yaitu  bagian  pembungkus  atau kulit  luar  biji,  (2)  bekatul  (8-12%)  yang merupakan  kulit  ari,  dihasilkan  dari  proses penyosohan, dan (3) menir (±5%) merupakan bagian beras yang hancur. Apabila produksi  gabah  kering  giling  nasional  49,8 juta/tahun  (pada  tahun  1996),  maka  akan diperoleh  sekam  7,5-10  juta  ton,  bekatul  4-6 juta  ton,  dan  menir  2,5  juta  ton.  Selama  ini pemanfaatan  menir  belum  optimal.Pada umumnya  masyarakat  menggunakan  menir hanya  sebagai  pakan  ternak.Hal  tersebut
dikarenakan  bentuk  dan  penampakannya yang  berupa  patahan  sehingga  kurang menarik minat masyarakat untuk mengkonsumsinya.

## METODOLOGI
Bahan dan Alat Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah tepung bekatuldan menir C4,tepung  terigu merk Segitiga  Biru,  gula tepung merk Kupu-kupu, margarinemerk Filma, telur  ayam, baking  powder merk  R&W,garam beryodium merk Karapan Sapi dan vanili merk R&W.
Adapun bahan kimia dan perlatanyang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalahasam sulfat,
H 2 SO 4 pekat bebas nitrogen,larutan katalis tembaga, CuSO 4 .5H 2 O bebas  nitrogen  0,05g/mL  H 2 O,  katalis  selen, campuran 4 g  serbuk SeO 2 , 150 g  K 2 SO 4 atau Na 2 SO 4 dan  30  g  CuSO 4 .5H 2 O,  kalium  sulfat, K 2 SO 4 bebas  nitrogen,  batu  didih,  indikator Methyl  Red (MR)/ Bromocresol  Green (BCG), larutan  asam  borat,  H 3 BO 3 ,  4  %,  larutan natrium  hidroksida  NaOH  30%,  larutan indikator  fenolftalein  (PP)  1%  dan  larutan asam  klorida,  HCl  0,01N,  ayakan  80  mesh merk Retsch, stopwatch , mixer  merk Miyako HM-620 ,roll pin , cetakan cookies , drying oven merk Memmert  tipe  UNB  400,  timbangan analitik merk Kern/ABJ  220  4m, drying  oven merk Memmert  tipe  UNB  800,  desikator, cawan  porselin,  labu Kjedahl ,  alat  destilasi Kjedahl, alat  penyuling  dan  kelengkapannya, pemanas listrik, labu ukur, gelas beaker, buret 10 mL dan batu didih.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  memiliki  dua  tahapan pengerjaan diantaranya yaitu tahapan pertamameliputi  proses  pembuatan  tepung bekatul  dan  tepung  menir.  Tahapan  kedua yakni proses pembuatan cookies .

## 1. Pembuatan Tepung Bekatul
Bekatul  C4  yang  akan  digunakan ditimbang  sebanyak  500g.Kemudian  disortasi dengan  menggunakan  ayakan  60  mesh,  dan digiling  dengan  menggunakan  blender. Kemudian bekatul dikeringkan dengan ovenselama 15 menit pada suhu 100 o C.Kemudian diayak
menggunakan ayakan80mesh.
2. Tepung Menir
Menir C4yang akan digunakan ditimbang  sebanyak  500g.Kemudian  disortasi dengan  ditampimenggunakan  alat  penampi dan  digiling  menggunakan  mesin huller
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
tepung. Kemudian diayak dengan
menggunakan ayakan 80mesh.
3. Pembuatan Cookies
Ditimbang semua bahan baku meliputi tepung bekatul 30% (48 g); 40% (64 g); 50% (80  g);  60%  (96  g);  70%  (112  g),  tepung menir 70% (112 g); 60% (96 g); 50% (80 g); 40% (64 g); 30% (48 g), tepung terigu 100%
(116  g),  gula  tepung  100  g, margarine 35 g,telur 50 g, baking powder 1 g , garam 0,5 g dan  vanili  0,5  g.  Proses  pertama  adalah dengan mencampurkan bahan margarine ,gula tepung,  telur  ayam,  garam  dan  vanili menggunakan mixer dengan  kecepatan putaran  tinggi  selama  7  menit.  Selanjutnya ditambahkan tepung bekatuldan tepung menir sesuai  dengan  perlakuan  yang  telah ditentukan.  Pencampuran  dilakukan  dengan cara  manual  menggunakan  tangan  hingga adonan  tercampur  rata  dan  kalis.Setelah pencampuran,  kemudian  adonan  dicetak dengan ketebalan 5 mm, kemudian diletakkan dalam  loyang  yang  telah  disiapkan.Cetakan cookies yang sudah jadi kemudian dipanggan dengan  oven  pada  suhu  180 o C  selama  15 menit.
Parameter Penelitian
Parameter yang diamati
dalam penelitian meliputi sifat kimia dan organoleptik.  Parameter  sifat  kimia  meliputi kadarair  dengan  metode  termogravimetri, kadar  protein  dengan  metode  Kjedhal  dan kadar  abu  dengan  metode  pengabuan  kering (Standar Nasional
Indonesia, 2011).
Sedangkan  parameter  organoleptik  meliputi rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma  dilakukan menggunakan  uji Hedonic dan  uji Scoring (Rahayu,1998).
Rancangan Percobaan dan Analisis Data Metode yang
digunakan pada penelitian  adalah  metode  eksperimental dengan percobaan di laboratorium.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) dengan percobaan faktor tunggal  yaitu kombinasi  tepung  bekatul  beras  putih dengantepung  menirdan  penggunaan  tepung terigu 100% (A) sebagai kontrol yaitu: a 0 =  Tepung terigu 100% (kontrol)
a 1 =  Tepung bekatul30%+Tepung menir 70%
a 2 =  Tepung  bekatul40%  +  Tepung  menir 60%
a 3 =  Tepung bekatul50% +Tepung menir50% a 4 =  Tepung  bekatul60%  +  Tepung  menir 40%
a 5 =  Tepung  bekatul  70%  +Tepung  menir 30%
Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  3  kali  ulangan,  sehingga  diperoleh 18 unit sampel. Data hasil pengamatan kimia dan  organoleptik  dianalisis  dengan  analisis keragaman  ANOVA  ( Analysis  Of  Varience) pada  taraf  nyata  5%.  Dengan  menggunakan Software  Co-Stat .  Bila  terdapat  beda  nyata dilanjutkan  dengan  uji  Ortogonal  Polinomial untuk  parameter  kimia  sedangkan  untuk parameter  organoleptik  menggunakan  uji Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)pada  taraf  nyata  5% (Hanafiah, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisis Bahan Baku
Pada  penelitian  ini  dilakukan  analisis kimia  berupa  kadar  air,  kadar  protein  dan kadar abu terhadap bahan baku yakni tepung bekatul,  tepung  menir  dan  tepung  terigu. Hasil  analisis  kimia  bahan  baku  tepung  dan cookies  masing-masing  dapat  dilihat  pada Tabel 1 dan 2.
Tabel 1.  Hasil  Pengamatan  Purata  Analisis Kimia Bahan Baku Tepung
Parameter(%) Bahan Baku Tepung Terigu Menir  Bekatul Kadar Air 12,3586  11,0789  5,2477 Kadar Protein 8,1646 5,8218  11,6685 Kadar Abu 0,8928 0,7311  9,5545 Tabel 2.  Hasil  Pengamatan  Purata  Analisis Kimia Cookies Perlakuan Parameter (%) Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu a0 4,2361 6,5276 0,9677 a1 4,8008 6,0461 1,9274 a2 3,6749 6,2343 4,1393 a2 3,3603 6,4671 5,1577 a4 3,1143 6,7557 8,2093 a5 3,0614 7,0415 9,5190 Keterangan :
a =  penambahan tepung  bekatul dan tepung menir kecuali a0 a0= tepung terigu 100% (Kontrol) a1 = 30%:70%
a2 = 40%:60% a3 = 50%:50% a4 = 60%:40% a5 = 70%:30%
1. Kadar Air Berdasarkan Tabel2dapat dilihat bahwa  proporsi  penggunaan  tepung  menir dan  tepung  bekatul  memberikan  pengaruh yang  non  signifikan  (tidak  berbeda  nyata) terhadap  kadar  air cookies .  Oleh  karena  itu tidak dilakukan uji lanjut polinomial ortogonal terhadap  kadar  air cookies .Hubungan  antara
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
proporsi  penggunaan  tepung  menir  dan tepung bekatul terhadap kadar air cookies dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Bekatul  dan  Tepung  Menir Terhadap Kadar Air Cookies
Berdasarkan  Tabel  2,  purata  hasil pengamatan  kadar  air cookies pada  masing- masing  perlakuan  a0,  a1,  a2,  a3,  a4  dan a5berturut-turut  yaitu  4,2361%,  4,8008%, 3,6749%,  3,3603%,  3,1143  dan  3,0614%. Kadar  air cookies tertinggi  terdapat  pada perlakuan  a1  yaitu  4,8008%,  sedangkan kadar air terendahterdapat pada perlakuan a5 yaitu 3,0614%.
Dari semua perlakuan a0, a1, a2, a3, a4 dan a5 diketahui bahwa kadar  air cookies sudah  memenuhi  syarat  mutu  SNI  yaitu maksimal  5  persen  (SNI,  1992).Pada Gambar1menunjukkan  bahwa  perlakuan  a0 (kontrol) memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan  perlakuan  a1  dan  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  a2,  a3,  a4 dan  a5.  Selanjutnya  Gambar  1  juga menunjukkan  kadar  air cookies yang diperoleh rata-rata antara 3,0614%-4,8008%. Semakin  tinggi  proporsi  penggunaan  tepung bekatul  dan  semikin  rendah  penggunaan tepung  menir  maka  kadar  air  dari cookies semakin  rendah.  Hal  ini  diduga  karena kandungan air yang dimiliki oleh bahan baku. Diketahui  bahwa  tepung  bekatul  yang digunakan sebagai bahan baku memiliki kadar air  yang  lebih  rendah  dibandingkan  tepung menir  dan  tepung  terigu  yaknisebesar 5,2477%,  sedangkan  tepung  menir  sebesar 11,0789%  dan  tepung  terigu  sebesar 12,3586%.Selain  itu  semakin  rendahnya proporsi  tepung  menir  dalam  formulasi  maka semakin  sedikit  pula  komponen  pati  yang dapat  menyerap  air  sehingga  air  bebas  lebih banyak yang teruapkan.Menurut Futkurahman (2012)  proses  pemanasan  menyebabkan terjadinya  proses  gelatinisasi  pati  yang
mengakibatkan  granula  pati  membengkak karena  adanya  penyerapan  air.  Granula  pati akan  pecah  jika  telah  mencapai  batas sehingga menyebabkan terjadi proses penguapan  air.  Semakin  berkurangnya proporsi  dari  tepung  menir  menyebabkan daya  serap  air  oleh  pati  akan  semakin menurun.

## 2. Kadar Protein
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat bahwa  proporsi  penggunaan  tepung  bekatul dan  tepung  menir  memberikan  pengaruh yang  signifikan  (berbeda  nyata)  terhadap kadar  protein cookies .  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  uji  lanjut  polinomial  ortogonal terhadap  kadar  protein cookies .  Hubungan antara  proporsi  penggunaan  tepung  bekatul dan  tepung  menir  terhadap  kadar  protein cookies dapat dilihat pada Gambar2 .
Gambar  2.  Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Bekatul  dan  Tepung  Menir Terhadap Kadar Protein Cookies
Gambar  2  merupakan  grafik  proporsi penggunaan  tepung  bekatul  dan  tepung menir terhadap kadar protein cookies . Dimana perlakuan a1, a2, a3, a4 dan a5 menunjukkan terjadi  peningkatan  kadar  protein  dengan persamaan  y  =  0,075x 2 -  0,388x  +  6,725 dengan  koefisien  determinasi  R²  =  0,882. Dari  persamaan  ini  dapat  diketahui  nilai minimum  y  (kadar  protein)  pada  nilai minimum  x  (proporsi  tepung  bekatul  dan menir). Hasil  diferensiasi  y  =  0,075x 2 - 0,388x  +  6,725  adalah  y  =  0,15X  –  0,388. Titik  minimum  didapat  bila  nilai  y  =  0.  Maka dari persamaan tersebut akan didapatkan nilai minimum  x  =  2,587  dan  nilai  minimum  y  = 6,224. Artinya  perlakuan  dengan  titik  x  = 2,587  mencapai  nilai  minimum kadar  protein sebesar  6,224%,  dimana  perlakuan  yang mendekati  titik  ini  adalah  perlakuan  a2 dengan  proporsi  tepung  bekatul  40%  dan tepung  menir  60%.  Nilai  koefisien  korelasi yang  diperoleh  sebesar  0,882  yang  termasuk
4,2361
4,8008
3,6749 3,3603 3,1143 3,0614 0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 a0 a1 a2 a3 a4 a5 K ad ar Air ( % ) Perlakuan Kombinasi Tepung Bekatul dan Tepung Menir (%)
a0 6.5276
a1 6.0461 a2 6.2343 a3 6.4671 a4 6.7557 a5
7.0415 y = 0.075x 2 - 0.388x + 6.725 R² = 0.882 5.8000 6.0000 6.2000 6.4000 6.6000 6.8000 7.0000 7.2000 0 1 2 3 4 5 6 7 Kad ar P ro te in ( %) Perlakuan Kombinasi Tepung Bekatul dan Tepung Menir (%) Kadar Protein 6,22 4
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
katagori  sangat  kuat.Hal  ini  menunjukkan korelasi  antara  penggunaan  tepung  bekatul dan  tepung  menir  dengan  kadar  protein cookies sangat kuat. Nilai koefisien determinasi  (KD)  0,882  artinya  88,2%  kadar protein cookies dipengaruhi  oleh  penggunan tepung  bekatul  dan  tepung  menir.  Semakin tinggi  proporsi  penggunaan  tepung  bekatul dan  semikin  rendah  penggunaan  tepung menir  maka  kadar  protein  dari cookies semakin tinggi.
Dari semua perlakuan a0, a1, a2, a3, a4  dan  a5  diketahui  bahwa  kadarprotein cookies sudah  memenuhi  syarat  mutu  SNI yaitu minimal 6 persen (SNI, 1992). Gambar 2 menunjukkan  bahwa  perlakuan  a0  (kontrol) memiliki  kadar  protein  yang  lebih  tinggi dibandingkan  perlakuan  a1,  a2,  a3  dan  lebih rendah  dibandingkan  dengan  perlakuan  a4 dan  a5.  Selanjutnya  Gambar  2  juga menunjukkan  kadar  protein cookies yang diperoleh rata-rata antara 6,0461%-7,0415%. Hal ini diduga karena kandungan protein yang dimiliki  oleh  bahan  baku.  Diketahui  bahwa tepung  bekatul  yang  digunakan  sebagai bahan baku memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan tepung menir dan tepung terigu  yakni  sebesar  11,6685%,  sedangkan tepung  menir  sebesar  5,8218%  dan  tepung terigu  8,1646%.  Sehingga  semakin  tinggi proporsi  penggunaan  tepung  bekatul  dan semikin  rendah  penggunaan  tepung  menir maka  kadar  protein  dari cookies semakin tinggi.

## 3. Kadar Abu
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat bahwa  proporsi  penggunaan  tepung  bekatul dan  tepung  menir  memberikan  pengaruh yang  signifikan  (berbeda  nyata)  terhadap kadar  abu cookies .  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  uji  lanjut  polinomial  ortogonal terhadap  kadar  protein cookies .  Hubungan antara  proporsi  penggunaan  tepung  menir dan  tepung  bekatul  terhadap  kadar  abu cookies dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar  3  merupakan  grafik  proporsi penggunaan  tepung  bekatul  dan  tepung menir  terhadap  kadar  abu cookies .  Dimana semua  perlakuan  a0,  a1,  a2,  a3,  a4  dan  a5 menunjukkan  terjadi  peningkatan  kadarabu dengan  persamaan  y  =  1,789x  –  1,275 dengan  koefisien  determinasi  R²  =  0,979. Nilai  1,789  yang  menentukan  arah  regresi linier yang bernilai positif. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang positif  antara  penggunaan  proporsi  tepung menir dengan tepung bekatul dan
kadarabu cookies ,  artinya  semakin  tinggi penggunaan  tepung  bekatul  maka  kadar abu cookies semakin meningkat sebesar 1,789. Nilai  koefisien  korelasi  yang  diperoleh  adalah 0,979 yang termasuk katagori sangat kuat.Hal ini  menunjukkan  korelasi  antara  penggunaan tepung bekatul dan kadar abu cookies sangat kuat.  Nilai  koefisien  determinasi  (KD)  0,979 artinya  97,9%  kadar  abu cookies dipengaruhi oleh  penggunan  tepung  bekatul.  Semakin tinggi  proporsi  penggunaan  tepung  bekatul dan  semakin  rendah  penggunaan  tepung menir  maka  kadar  abu  dari cookies semakin tinggi.
Gambar  3.  Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Bekatul  dan  Tepung  Menir Terhadap Kadar Abu Cookies
Perlakuan a0 dan a1 diketahui bahwa kadar  abu cookies sudah  memenuhi  syarat mutu  SNI  yaitu  maksimal  2  persen  (SNI, 1992) sedangkan perlakuan a2, a3, a4 dan a5 memiliki  kadar  abu  yang  cukup  tinggi  jika dibandingkan  dengan  syarat  mutu  SNI  yakni secara  berturut-turut4,1393%,  5,1577%, 8,2093 dan 9,5190%.Gambar 3 menunjukkan bahwa  perlakuan  a0  (kontrol)  memiliki kadarabu  yang  lebih  rendah  dibandingkan perlakuan a1, a2, a3, a4 dan a5. Selanjutnya Gambar  3  juga  menunjukkan  kadar  protein cookies yang  diperoleh  rata-rata  antara 0,9677%-9,5190%,  dimana  kadar  abu tertinggi  pada  perlakuan  a5.  Hal  ini  diduga karena  kandunganabu  yang  dimiliki  oleh bahan baku. Diketahui bahwa tepung bekatul yang digunakan sebagai bahan baku memiliki kadar  abu  yang  lebih  tinggi  dibandingkan tepung menir dan tepung terigu yakni sebesar 9,5545%,  sedangkan  tepung  menir  sebesar
0,7311% dan tepung terigu
0,8928%.Sehingga  semakin  tinggi  proporsi penggunaan  tepung  bekatul  dan  semakin rendah  penggunaan  tepung  menir  maka kadarabu  dari cookies semakin  tinggi.Hal  ini diduga  karena  kandungan  air  bahan  yang teruapkan  lebih  banyak  sehingga  mineral-
a0 0,9677 a1 1,9274 a2 4,1393 a3 5,1577 a4 8,2093
a5 9,5190 y = 1.789x - 1.275 R² = 0.979
0.0000 1.0000
2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000 8.0000 9.0000 10.0000 0 2 4 6 8 K ad ar Ab u ( % )
Perlakuan Kombinasi Tepung Bekatul dan Tepung Menir (%)
Kadar Abu Линейная (Kadar Abu)
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
mineral yang tertinggal pada bahan meningkat.  Menurut  Sediaoetama  (2010) kadar  abu  menggambarkan  banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat  menguap.  Kadar  abu  yaitu  sisa  yang tertinggal  bila  suatu  sampel  bahan  makanan dibakar sempurna.

## Hasil Analisis Mutu Organoleptik Cookies

## 1. Organoleptik Rasa ( Hedonic )
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  hasil  keragaman  bahwa  proporsi penggunaan  tepung  menir  dan  tepung bekatul memberikan pengaruh yang signifikan (berbeda  nyata)  terhadap  mutu  organoleptik parameter  rasa cookies .  Berdasarkan  hasil penelitian dan analisis data, tingkat kesukaan panelis  terhadap  rasa  dari cookies pada masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4.  Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Bekatul  dan  Tepung  Menir Terhadap  Mutu  Organoleptik Parameter Rasa Cookies
Gambar 4menunjukkan bahwa tingkat kesukaan ( hedonic ) berkisar antara 3,45-4,80 yakni  tingkat  kesukaan  agaksuka  sampai sangat  suka.  Purata  hasil  pengamatan  mutu organoleptik  parameter  tekstur cookies pada masing-masing  perlakuan  a0,  a1,  a2,  a3,  a4 dan  a5  berturut-turut  yaitu  4,80;  4,50;  4,10; 3,45;  3,20  dan  4,55.  Dari  semua  perlakuan a0,  a1,  a2,  a3,  a4  dan  a5  diketahui  bahwa mutu  organoleptik  parameter  rasa cookies sudah  memenuhi  syarat  mutu  SNI  yaitu memiliki  rasa  yang  normal  (SNI,  1992)  dan cukup  disukai  oleh  panelis.  Gambar  4 menunjukkan  bahwa  nilai  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  a0  (kontrol)  yaitu  sebesar 4,80  dan  merupakan  perlakuan  yang  sangat disukai oleh panelis sedangkan nilai terendah diperoleh  pada  perlakuan  a4  yaitu  sebesar 3,20  dan  merupakan  perlakuan  yang  agak disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena
kebiasaan  panelis  yang  mengkonsumsi cookies dengan  bahan  baku  tepung  terigu. Sehingga  untuk  perlakuan  yang  tidak menggunakan tepung
terigu
yakni menggunakan  tepung  menir  dan  tepung bekatul masih ada sebagian kecil panelis yang agak  tidak  suka.  Namun  dari  perlakuan  yang menggunakan  proporsi  tepung  menir  dan tepung bekatul yakni perlakuan a1, a2, a3, a4 dan  a5  diketahui  bahwa  nilai  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  a1  yaitu  sebesar 4,50 dan nilai terendah tetap pada perlakuan a4 yaitu sebesar 3,20.
Berdasarkan  nilai  purata  dan  analisis data  diperoleh  nilai  signifikansi  untuk  setiap perlakuan yaitu, perlakkuan a0 (kontrol) tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a1,  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a2,  a3,  a4 dan  a5.Perlakuan  a1  tidak  berbeda  nyata dengan  pelakuan  a0,  tetapi  berbeda  nyata dengan  perlakuan  a2,  a3,  a4  dan a5.Perlakuan  a2  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan a0, a1 dan a5, tetapi berbeda nyata dengan  perlakuan  a3  dan  a4.Perlakuan  a3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a2, a4 dan  a5,  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  a0  dan  a1.Perlakuan  a4  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a3  dan  a5, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a0, a1 dan a2.Dan untuk perlakuan a5 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a2, a3 dan a4, tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a0  dan  a1. Dari  penjelasan  diatas  diketahui  bahwa perlakuan  a0  (kontrol)  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  a1  (tepung  menir  70%  : tepung  bekatul  30%)  dimana  panelis memberikan  respon  sangat  suka.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung menir  dan  bekatul  pada  pembuatan cookies memiliki  rasa  yang  tidak  berbeda  nyata dengan cookies tepung  terigu  dan  sudah dapat  diterima  oleh  panelis.Dan  secara keseluruhan dari perlakuan a1, a2, a3, a4 dan a5  rasa  dari cookies masih  dapat  diterima oleh panelis.
2. Organoleptik Aroma ( Hedonic )
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  hasil  keragaman  bahwa  proporsi penggunaan  tepung  menir  dan  tepung bekatul memberikan pengaruh yang signifikan (berbeda  nyata)  terhadap  mutu  organoleptik parameter  aroma cookies .  Berdasarkan  hasil penelitian dan analisis data, tingkat kesukaan panelis  terhadap  aroma  dari cookies pada masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
4,80 a 4,50 a 4,10 ab
3,45 bc 3,20 c 3,55 bc 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 a0 a1 a2 a3 a4 a5 R asa H e d o n ic Perlakuan Kombinasi Tepung Bekatul dan Tepung Menir (%)
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Gambar  5.  Grafik Pengaruh Proporsi Tepung
Bekatul  dan  Tepung  Menir Terhadap MutuOrganoleptik Parameter Aroma Cookies
Gambar 5menunjukkan bahwa tingkat kesukaan ( Hedonic ) berkisar antara 3,85-4,80 yakni  tingkat  kesukaan  agak  suka  sampai sangat  suka.  Purata  hasil  pengamatan  mutu organoleptik  parameter  tekstur cookies pada masing-masing  perlakuan  a0,  a1,  a2,  a3,  a4 dan  a5  berturut-turut  yaitu  4,80;  4,65;  4,05; 3,85;  3,95  dan  3,90.  Dari  semua  perlakuan a0,  a1,  a2,  a3,  a4  dan  a5  diketahui  bahwa mutu  organoleptik  parameter  aroma cookies sudah  memenuhi  syarat  mutu  SNI  yaitu memiliki  rasa  yang  normal  (SNI,  1992)  dan cukup  disukai  oleh  panelis.Gambar  5 menunjukkan  bahwa  nilai  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  a0  (kontrol)  yaitu  sebesar 4,80  dan  merupakan  perlakuan  yang  sangat disukai oleh panelis sedangkan nilai terendah diperoleh  pada  perlakuan  a3  yaitu  sebesar 3,85  dan  merupakan  perlakuan  yang  agak disukai  oleh  panelis.  Namun  dari  perlakuan yang  menggunakan  proporsi  tepung  menir dan  tepung  bekatul  yakni  perlakuan  a1,  a2, a3, a4 dan a5 diketahui bahwa nilai tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  a1  yaitu  sebesar 4,65 dan nilai terendah tetap pada perlakuan a3 yaitu sebesar 3,85.
Berdasarkan  nilai  purata  dan  analisis data  diperoleh  nilai  signifikansi  untuk  setiap perlakuan yaitu, perlakkuan a0 (kontrol) tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a1,  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a2,  a3,  a4 dan  a5.Perlakuan  a1  tidak  berbeda  nyata dengan  pelakuan  a0,  tetapi  berbeda  nyata dengan  perlakuan  a2,  a3,  a4  dan a5.Perlakuan  a2  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan a3, a4 dan a5, tetapi berbeda nyata dengan  perlakuan  a0  dan  a1.Perlakuan  a3 tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a2, a4dan  a5,  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  a0  dan  a1.Perlakuan  a4  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a2,  a3  dan a5, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a0
dan a1.Dan untuk perlakuan a5 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a2, a3 dan a4, tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a0  dan a1.Hal  ini  disebabkan  karena  sebagian  kecil panelis agak suka terhadap aroma bekatul.Bekatul  memiliki  aroma  yang  khas sehingga tidak semua panelis menyukainya.Namun dari data yang
didapatkan  diketahui  bahwa  sebagian  besar dari panelis menyukai aroma khas bekatul.Dari  penjelasan  diatas  diketahui bahwa  perlakuan  a0  (kontrol)  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  a1  (tepung  menir 70%  :  tepung  bekatul  30%)  dimana  panelis memberikan  respon  sangat  suka.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung menir  dan  bekatul  pada  pembuatan cookies memiliki  aroma  yang  tidak  berbeda  nyata dengan cookies tepung  terigu  dan  sudah dapat diterima oleh panelis. Secara keseluruhan dari perlakuan a1, a2, a3, a4 dan a5  aroma  dari cookies masih  dapat  diterima oleh panelis.
3.  Organoleptik  Tekstur  ( Hedonic dan

## Scoring )
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  hasil  keragaman  bahwa  proporsi penggunaan  tepung  menir  dan  tepung bekatul memberikan pengaruh yang signifikan (berbeda  nyata)  terhadap  mutu  organoleptik parameter tekstur cookies secara Hedonic dan Scoring .  Oleh  karena  itu  dilakukan  uji  lanjut beda  nyata  jujur  (BNJ)  terhadap  mutu organoleptik parameter tekstur cookies secara Hedonic dan Scoring .  Berdasarkan  hasil penelitian dan analisis data, tingkat kesukaan panelis dan niai scoring terhadap tekstur dari cookies pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6  menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  ( Hedonic )  berkisar  antara 3,45-4,55  yakni  tingkat  kesukaan  agak  suka sampai sangat suka. Purata hasil pengamatan mutuorganoleptik
parameter tekstur cookies pada  masing-masing  perlakuan a0, a1, a2, a3, a4 dan a5berturut-turut yaitu 4,55;  4,45;  4,10;  3,90;  3,65  dan  3,45.  Dari semua  perlakuan  a0,  a1,  a2,  a3,  a4  dan  a5 diketahui bahwa tektur cookies sudah memenuhi  syarat  mutu  SNI  yaitu  memiliki tekstur  yang  normal  (SNI,  1992)  dan  cukup disukai  oleh  panelis.Gambar  6  menunjukkan bahwa nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan a1  yaitu  sebesar  4,55  dan  merupakan perlakuan  yang  sangat  disukai  oleh  panelis sedangkan  nilai  terendah  diperoleh  pada perlakuan  a5  yaitu  sebesar  3,45serta

## 4,80 a
4,65 a 4,05 b 3,85 b 3,95 b 3,90 b 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 a0 a1 a2 a3 a4 a5 A rom a H ed oni c Perlakuan Kombinasi Tepung Bekatul dan Tepung Menir (%)
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
merupakan perlakuan yang agak disukai oleh panelis.
Gambar  6.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Tepung
Bekatul dan Tepung Menir Terhadap Mutu Organoleptik Parameter Tekstur Cookies
Untuk  uji Scoring berkisar  antara 3,45- 4,70  (agak  renyah  sampai  sangat  renyah). Purata  hasil  pengamatan  mutu  organoleptik parameter  tekstur cookies pada  masing- masing  perlakuan  a0,  a1,  a2,  a3,  a4  dan  a5 berturut-turut  yaitu  3,70;  3,45;  3,65;  3,90; 4,30 dan 4,70. Dari semua perlakuan a0, a1, a2,  a3,  a4  dan  a5  diketahui  bahwa  tektur cookies sudah  memenuhi  syarat  mutu  SNI yaitu  memiliki  tekstur  yang  normal  (SNI, 1992).Gambar  6  menunjukkan  bahwa  nilai tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  a5  yaitu sebesar  4,70  sedangkan  nilai  terendah diperoleh  pada  perlakuan  a1  yaitu  sebesar 3,45.
Berdasarkan
tingkat kesukaan ( Hedonic )  nilai  purata  dan  analisis  data diperoleh  nilai  signifikansi  untuk  setiap perlakuan  yaitu,  perlakuan  a0  tidak  berbeda nyata  dengan  pelakuan  a1,  a2,  a3  dan  a4 tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan a5.Perlakuan  a1  tidak  berbeda  nyata  dengan pelakuan a0, a2 dan a3 tetapi berbeda nyata dengan  perlakuan  a4  dan  a5.Perlakuan  a2 dan  a3  tidak  berbeda  nyata  dengan  semua perlakuan  yakni  a0,  a1,  a4  dan  a5.Perlakuan a4 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a0, a2,  a3  dan  a5,  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  a1.Dan  untuk  perlakuan  a5  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a2,  a3  dan a4, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a0 dan  a1.Dari  penjelasan  diatas  diketahui bahwa  perlakuan  a0  (kontrol)  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  a1  (tepung  menir 70%  :  tepung  bekatul  30%)  dimana  panelis memberikan  respon  sangat  suka.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung menir  dan  bekatul  pada  pembuatan cookies memiliki  tekstur  yang  tidak  berbeda  nyata
dengan cookies tepung  terigu  dan  sudah dapat diterima oleh panelis. Secara keseluruhan dari perlakuan a1, a2, a3, a4 dan a5  tekstur  dari cookies masih  dapat  diterima oleh panelis.
Nilai purata dan analisis data uji Scoring diperoleh  nilai  signifikansi  untuk  setiap perlakuan yaitu perlakuan a0, a1 dan a2 tidak berbeda  nyata  dengan  pelakuan  a3  dan  a4 tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a5. Perlakuan  a3  dan  a4  tidak  berbeda  nyata dengan semua perlakuan yakni a0, a1, a2 dan a5.Dan  untuk  perlakuan  a5  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  a3  dan  a4,  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a0,  a1  dan a2.Tekstur cookies menunjukkan tekstur yang sangat  renyah  pada  perlakuan  a5  dan  agak renyah pada perlakuan a1. Hal ini disebabkan karena  tingkat  kerenyahan  dari  suatu  produk pangan  berhubungan  dengan  kadar  air.  Hal ini  disebabkan  karena  semakin  banyak  air yang  diuapkan  pada  saat  pemanggangan akan terbentuk rongga-rongga udara sehingga  produk  yang  dihasilkan  semakin renyah (Mulyani dkk, 2015).
4.  Organoleptik  Warna  ( Hedonic dan

## Scoring )
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  hasil  keragaman  bahwa  proporsi penggunaan  tepung  menir  dan  tepung bekatul memberikan pengaruh yang signifikan (berbeda  nyata)  terhadap  mutu  organoleptik parameter  warna cookies secara Hedonic dan Scoring .  Oleh  karena  itu  dilakukan  uji  lanjut uji  beda  nyata  jujur  (BNJ)  terhadap  mutu organoleptik parameter  warna cookies secara Hedonic dan Scoring .  Berdasarkan  hasil penelitian dan analisis data, tingkat kesukaan panelis  dan nilai scoring terhadap  warna  dari cookies pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7  menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  ( hedonic )  berkisar  antara 3,75-4,90  yakni  tingkat  kesukaan  agak  suka sampai sangat suka. Purata hasil pengamatan mutu  organoleptik  parameter  warna cookies pada masing-masing perlakuan a0, a1, a2, a3, a4  dan  a5  berturut-turut  yaitu  4,90;  4,80; 4,15;  3,75;  4,10dan  4,30.  Dari  semua perlakuan a0, a1, a2, a3, a4 dan a5 diketahui bahwa warna cookies sudah memenuhi  syarat mutu  SNI  yaitu  memiliki  warna  yang  normal (SNI,  1992)  dan  cukup  disukai  oleh panelis.Gambar  7  menunjukkan  bahwa  nilai tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  a0 (kontrol)  yaitu  sebesar  4,90  dan  merupakan
4,45 ab 4,55 a
4,10 abc 3,90 abc 3,65 bc 3,45 c 3,70 b 3,45 b 3,65 b 3,90 ab 4,30 ab 4,70 a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 a0 a1 a2 a3 a4 a5 T ek st ur Hed on ic d an S cor ing Perlakuan Kombinasi Tepung Bekatul dan Tepung Menir (%) Nilai Hedonik Tekstur Nilai
Skoring Tekstur
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N
o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
perlakuan  yang  sangat  disukai  oleh  panelis sedangkan  nilai  terendah  diperoleh  pada perlakuan  a3  yaitu  sebesar  3,75  serta merupakan perlakuan yang agak disukai oleh panelis.  Namun  dari  perlakuan  yang menggunakan  proporsi  tepung  menir  dan tepung bekatul yakni perlakuan a1, a2, a3, a4 dan  a5  diketahui  bahwa  nilai  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  a1  yaitu  sebesar 4,80 dan nilai terendah tetap pada perlakuan a3 yaitu sebesar 3,75.
Gambar  7.  Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Bekatul  dan  Tepung  Menir Terhadap  Mutu  Organoleptik Parameter Warna Cookies
Untuk  uji Scoring berkisar  antara 2,30-4,65 (coklat sampai kuning). Purata hasil pengamatan  mutu  organoleptik  parameter warna cookies pada  masing-masing  perlakuan a0, a1, a2, a3, a4 dan a5 berturut-turut yaitu 4,65;  3,90;  2,90;  2,85;  2,35  dan  2,30.  Dari semua  perlakuan  a0,  a1,  a2,  a3,  a4  dan  a5 diketahui bahwa warna cookies sudah memenuhi  syarat  mutu  SNI  yaitu  memiliki warna  yang  normal  (Badan  Standardisasi Nasional,  1992).Gambar  7  menunjukkan bahwa nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan a0  yaitu  sebesar  4,65  sedangkan  nilai terendah  diperoleh  pada  perlakuan  a1  yaitu sebesar 2,30.
Berdasarkan tingkat kesukaan ( Hedonic )  nilai  purata  dan  analisis  data diperoleh  nilai  signifikansi  untuk  setiap perlakuan yaitu, perlakkuan a0 (kontrol) tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a1  dan  a5 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a2, a3 dan  a4.Perlakuan  a1  tidak  berbeda  nyata dengan  pelakuan  a0,  a2  dan  a5  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a3  dan a4.Perlakuan  a2  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  yaknia1,  a3,  a4  dan  a5  tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a0.Perlakuan  a3  dan  a4  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  a2  dan  a5  tetapi  berbeda
nyata dengan perlakuan a0 dan a1.Dan untuk perlakuan  a5  tidak  berbeda  nyata  dengan semua  perlakuana0,  a1,  a2,  a3,  a4  dan a5.Dari  penjelasan  diatas  diketahui  bahwa perlakuan  a0  (kontrol)  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  a1  (tepung  bekatul 30%:tepung  menir  70%)  dimana  panelis memberikan  respon  sangat  suka.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung bekatul  dan  menir  pada  pembuatan cookies memiliki  warna  tidak  berbeda  nyata  dengan cookies tepung  terigu  dan  sudah  dapat diterima  oleh  panelis.Dan  secara  keseluruhan dari  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4  dan  a5  warna dari cookies masih  dapat  diterima  oleh panelis.
Nilai  purata  dan  analisis  data  uji Scoring diperoleh  nilai  signifikansi  untuk setiap perlakuan. Perlakuan a0 berbeda nyata dengan semua perlakuan.Begitu pula perlakuan  a1  berbeda  nyata  dengan  semua perlakuan.Perlakuan  a2  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  a3,  a4  dan  a5  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a0  dan a1.Begitu  pula  dengan  perlakuan  a3  dan  a4 tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a2 tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a0 dan a2. Warna cookies menunjukkan semakin banyak  proporsi  penggunaan  tepung  bekatul dan  semakin  sedikit  proporsi  penggunaan tepung  menir  maka  warna  dari cookies akan semakin gelap ditandai dengan nilai skor yang semakin  menurun.  Hal  ini  diduga  disebabkan oleh  warna  dasar  dari  tepung  bekatul  yang agak gelap (agak kecoklatan).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan  yang  terbatas  pada  ruang lingkup  penelitian  ini  maka  dapat  ditarik kesimpulan  bahwa  proporsi  penggunaan tepung tepung dan menir bekatul memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap parameter kadar protein, kadar abu, uji organoleptik hedonic rasa, aroma, tekstur, warna,  uji  organoleptik scoring tekstur  dan warna cookies ,  tetapi  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap parameter  kadar  air.  Semakin  tinggi  proporsi penggunaan  tepung  bekatul  dan  semakin rendah  proporsi  penggunaan  tepung  menir maka  kadar  protein  dan  kadar  abu  dari cookies semakin  tinggi,  namun  berbeda dengan  kadar  air cookies dimana  semakin tinggi  proporsi  penggunaan  tepung  bekatul dan  semakin  rendah  proporsi  penggunaan
4,90 a 4,80 ab
4,15 bc 3,75 c 4,10 c 4,30 abc 4,65  a 3,90 b
2,90 c 2,85 c 2,35 c 2,30 c 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 a0 a1 a2 a3 a4 a5 T e k s tu r Ded o n ic d a n S c o rin g Perlakuan Kombinasi Tepung Bekatul dan Tepung Menir (%)
Nilai Hedonik Warna Nilai Skoring Warna
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3
4 4
6 I
S S N o n l i n e :
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
tepung  menir  kadar  air  dari cookies semakin rendah. Perlakuan a1 proporsi tepung bekatul 30% dan tepung menir 70% dengan kadar air 4,8008%,  kadar  protein  6,0461%  dan  kadar abu  1,9274%,  dengan  rasa,  aroma,  tekstur dan  warna  sangat  disukai  panelis  dimana cookies berwarna  cokelat  kekuningan  dan tekstur  agak  renyah  merupakan  perlakuan terbaik  pada  pembuatan cookies serta  telah memenuhi syarat mutu SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan  A,  dan  Febrinda  AE.  2010.  Potensi dedak  dan  bekatul  beras  sebagai ingridient  pangan  dan  produk  pangan fungsional. Pangan, 19(1):14-21.
Badan  Pusat  Statistik.  2016.  Buletin  Statistik Perdagangan  Luar  Negeri.  Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Futkurahman R, Atmaka W, dan Basoto. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia  cookies  dengan  subtitusi bekatul  beras  hitam  ( Oryza  sativa L.) dan  tepung  jagung  ( Zae  mays L.).J Teknosains Pangan, 1(1): 49-57.
Kadarisman  K.  1986.  Pengaruh  Kelembapan Pangan  dan  Kadar  Air  Awal  Gabah Varietas Cisadane Selama Penyimpanan
Terhadap Perubahan Kadar Air,
Rendemen  Beras  Giling,  Beras  Kepala,
Beras Patah dan Menir [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Mulyani  T,  Djajati  S,  &  Rahayu  LD. 2015.Pembuatan cookies bekatul (kajian  proporsi  tepung  bekatul  dan tepung  mocaf)  dengan  penambahan margarine.J Rekapangan, 9(2):1-8.
Rahayu  WP.  1998.  Buku  Panduan  Praktikum Penilaian  Organoleptik.  IPB  Press, Bogor.
Sediaoetama  AD.  2010.  Ilmu  Gizi  untuk Mahasiswa  dan  Profesi  Jilid  1.  Dian Rakyat, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Biskuit.SNI 01-2973-1992.  Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Standar  Nasional  Indonesia.1992.  Cara  Uji Makanan  dan  Minuman.SNI  01-2898- 192.  Badan  Standardisasi  Nasional, Jakarta.
Standar  Nasional  Indonesia.  2011.  Biskuit .
SNI  2973:2011.  Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Widowati S. 2001. Pemanfaatan hasil samping penggilingan  padi  dalam  menunjang sistem agroindustri di pedesaan. Buletin AgroBio, 4(1):33-38.