## KAJIAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK NATA TIMUN SURI
( Cucumis sativus L. )

## STUDY OF SUCROSE CONCENTRATION VARIATION TO NATA DE CUCUMBER CHARACTERISTICS
( Cucumis sativus L. )
Netty Herawaty 1) , Methatias Ayu Moulina 2)
1) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, UNIVED 2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNIVED

## ABSTRAK
Nata  adalah  suatu  zat  yang  menyerupai  gel,  tidak  larut  dalam  air  dan  terbentuk  pada permukaan media fermentasi  air kelapa atau beberapa sari  buah masam. Pembuatan nata melibatkan  jasad  renik  (mikroba)  yang  dikenal  dengan  nama Acetobacter  xylinum . Nata merupakan salah satu jenis makanan berbentuk gel (agar-agar) dengan tekstur agak kenyal, padat,  putih  dan  sedikit  transparan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap karakteristik  mutu fisik, kimia, dan organoleptik nata timun  suri serta  penentuan konsentrasi  sukrosa  yang paling tepat  dalam  pengolahan nata  timun  suri.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak  Lengkap (RAL) dengan faktor  tunggal. Faktor  yang digunakan sebagai perlakuan adalah penambahan konsentrasi sukrosa yaitu : konsentrasi sukrosa 4% = 40 gr, konsentrasi sukrosa 6% = 60 gr, konsentrasi sukrosa 8% = 80 gr, konsentrasi sukrosa 10% =  100  gr,  dan  konsentrasi  sukrosa  12%  =  120  gr. Penelitian  yang  dilakukan  meliputi  : analisis  pengukuran  ketebalan,  tekstur,  kadar  serat,  dan  uji  organoleptik  nata  timun  suri. Hasil terbaik diperoleh pada penambahan sukrosa 10% dengan ketebalan 1,1 cm, tekstur 2,57  kgf/cm 2 ,  dan  kadar  serat  1,11%.  Hasil  uji  organoleptik  dari  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  parameter  warna  panelis  lebih  menyukai  penambahan  sukrosa  12% dengan  nilai  3,85,  sedangkan  parameter  rasa  dan  tekstur  panelis  lebih  menyukai penambahan  sukrosa  10%  dengan  nilai  4,1  dan  3,95.  Konsentrasi  sukrosa  yang  terbaik dalam pengolahan nata timun suri adalah 10%.
Kata Kunci : Nata de Timun Suri, Timun Suri, Sukrosa.

## ABSTRACT
Nata is a gel-like  substances,  insoluble  in water and is  formed on  the  surface  of the fermentation medium coconut water or some sour juice.  Making  nata involving microorganisms (microbes) are known as Acetobacter xylinum. Nata is  one  type of  food gel (agar-agar)  with slightly chewy texture,  dense,  white and slightly transparent. The purpose of this study was to determine the effect of sucrose on the quality characteristics of  the  physical,  chemical,  and  organoleptic  nata  cucumber  and  determining  the  most appropriate sucrose concentrations in processing cucumber nata. The experimental design used in this study is completely randomized design ( CRD ) with a single factor. Factors used as treatment is the addition of sucrose concentration are : 4% sucrose concentration = 40 g, 6% sucrose concentration = 60 g, 8% sucrose concentration = 80 g, 10% sucrose concentration  =  100  g,  and  12%  sucrose  concentration  =  120  g. The  research  covers  : analysis  of  thickness  measurement,  texture,  fiber  content,  and  organoleptic  tests  nata
cucumber . The best results were obtained in 10% sucrose with a thickness of 1,1 cm, 2,57 kgf/cm 2 texture  and  fiber  content  1,11%.  The  results  of  organoleptic  acceptance  rate panelist to panelist color parameters like sucrose over 12% with a value of 3,85, while the parameters  of  taste  and  texture  panelists  preferred  the  addition  of  10%  sucrose  with  a value of 4,1 and 3,95. The best sucrose concentration in the processing of nata cucumber is 10%.
Keywords : Nata de Cucumber Suri, Suri Cucumber, Sucrose.

## PENDAHULUAN
Era  globalisasi  yang  ditandai  dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) diikuti dengan kemajuan  dalam  pengolahan  makanan yang  semakin  berkembang.  Dengan kemajuan  teknologi  makanan  ternyata diikuti  oleh  perubahan  pola  makan masyarakat  yang  biasanya  dari  pola makan  yang  mengandung  karbohidrat, lemak, dan protein tetapi tidak mengandung  banyak  serat.  Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan terutama pada  makanan  masyarakat telah mengenal  bahwa  pentingnya  serat  bagi kesehatan  untuk  membantu  dalam  proses pencernaan  sehingga  timbul  permintaan produk pangan yang kaya serat.
Makanan  yang  kaya  akan  serat  salah satunya  adalah  nata.  Nata  merupakan makanan  pencuci  mulut  ( desert ),  yang mengandung  serat  selulosa  kadar  tinggi yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  dalam membantu pencernaan. Nata adalah suatu bahan  makanan  hasil  fermentasi  oleh bakteri  ( Acetobacter xylinum )  yang  kaya
akan  selulosa  bersifat  kenyal,  transparan dan rasanya menyerupai kolang-kaling. Nata  merupakan  selulosa  yang  dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum . Pengembangan  produk  nata  diperkirakan mempunyai  prospek  yang  cerah  di  masa mendatang.  Hal  ini  didasarkan  pada kenyataan  bahwa  semakin  banyaknya industri  nata  yang  berdiri  dan  semakin banyak  pula  nata  beredar  di  pasaran. Selama  ini  bahan  baku  pembuatan  nata yang  sering  digunakan  adalah  air  kelapa ( nata  de  coco ),  nanas  ( nata  de  pina ), tomat ( nata de tomato ), dan buah-buahan lain  yang  cukup  banyak  mengandung karbohidrat (gula).
Produk  makanan  nata  bukan  merupakan sesuatu  yang  asing  lagi  di  kalangan masyarakat, bentuknya yang seperti agar- agar  tetapi  kenyal  merupakan  ciri  khas tersendiri  dari  nata.  Makanan  ini bermanfaat untuk memperlancar penyerapan  makanan  dalam  tubuh  dan membantu  penderita  diabetes  yang  diet gula.  Oleh  karena  itu  produk  ini  dipakai sebagai sumber makanan berkalori rendah untuk keperluan diet.
Di  Indonesia  banyak  sekali  berbagai macam jenis buah-buahan yang mengandung sumber vitamin dan mineral. Salah  satunya  yaitu buah  timun  suri ( Cucumis  sativus  L. )  merupakan  sumber
serat yang sangat berguna bagi
pencernaan  makanan dalam  tubuh manusia.  Buah  timun  suri  merupakan buah  yang  cepat  mengalami  kebusukan karena  faktor  lingkungan  tak  terkendali, maka  untuk  mencegah  kebusukan  buah timun  suri  dapat  diolah sebagai alternatif pada  pembuatan  berbagai  produk  olahan timun  suri,  misalnya  nata  timun  suri. Dalam  hal  ini  penulis  tertarik  untuk melakukan  penelitian  membuat  nata  dari timun  suri  dengan  variasi  konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik  nata timun suri ( Cucumis sativus L. )

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah buah timun suri yang diambil  dari  kebun  di daerah  Pulau  Baai Kota  Bengkulu. Acetobacter  xylinum , asam  asetat dan  ZA  dibeli di Laboratorium  Ilmu  Hama  dan Penyakit Tanaman  (IHPT)  UNIB,  dan  sukrosa (gula  pasir)  dibeli  di pasar  serta  bahan kimia lainnya.
Alat-alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  antara  lain  :  panci,  nampan plastik
ukuran 35x25x4 cm, gelas ukur, alat ukur pH,  timbangan,  blender, saringan,  kertas koran, pengikat/karet gelang, sendok/pengaduk, pisau, kompor dan alat analisis lainnya.

## Metode
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara pembuatan  nata menurut  Warisno  (2004) yang  dimodifikasi.  Adapun  tahapan pembuatan nata timun suri adalah sebagai berikut :
1. Alat-alat  yang  akan  digunakan  seperti nampan,  saringan,  gelas  ukur  dan sendok dicuci bersih kemudian dijemur  sampai  kering,  dan  kertas koran  yang  digunakan  juga  harus bersih dan dijemur agar steril.
2. Timun  suri  yang  masak sebanyak  300 gr  dikupas  dan  dibuang  bijinya kemudian dicuci bersih.
3. Timun  suri  dipotong-potong  dan dicampur  dengan  1  liter air  lalu diblender hingga halus.
4. Larutan disaring dengan menggunakan kain  saring  dan  diambil  ekstraknya sebanyak  1 liter untuk  dijadikan sebagai bahan baku pengolahan nata.
5. Kemudian 1  liter  ekstrak  direbus bersama  sukrosa  dengan  perlakuan (4%, 6%, 8%, 10%, dan 12%), 5 gr ZA dan  20  ml  asam  asetat,  diaduk-aduk
dan  direbus hingga  mendidih selama 15 menit.
6. Selagi panas dituang ke dalam nampan plastik lalu  ditutup  dengan  kertas koran dan diikat dengan karet gelang.
7. Setelah  itu  didinginkan  selama  3  – 4 jam pada suhu ruang.
8. Setelah  dingin  ditambahkan starter sebanyak  100  ml dan  tutup  kembali, kemudian  difermentasi  selama  7  hari sampai terbentuk lembaran nata.
9. Setelah 7 hari  nata  siap  dipanen, pada waktu  pemanenan  dibuang lapisan tipis  yang  terdapat  di atas  permukaan lembaran nata  lalu  dicuci  hingga bersih. Nata dilakukan analisa
ketebalan, tekstur dan kadar serat.
10. Lembaran  nata  yang  sudah  bersih kemudian dipotong-potong segi  empat seperti kubus, lalu direndam dalam air bersih selama 2 hari untuk menghilangkan asam, selama perendaman  air  rendaman  harus diganti setiap hari.
11. Setelah  direndam  potongan  nata direbus  dengan  air  sampai  mendidih selama  10  menit  lalu  ditiriskan, kemudian  dibuat  minuman nata dengan direbus kembali dan
ditambahkan  gula. Minuman nata dilakukan uji organoleptik berdasarkan parameter warna, rasa dan tekstur. 12. Nata yang direbus tanpa penambahan gula (nata murni)
dilakukan uji organoleptik berdasarkan parameter warna, sedangkan nata yang direbus  dengan  penambahan  gula
(minuman nata) dilakukan uji berdasarkan  parameter  rasa  dan tekstur.
Produk  nata  timun  suri  dalam  penelitian ini, dilakukan  analisis fisik,  kimia  dan organoleptik  yang  meliputi :  Analisis mutu  fisik  yaitu  analisis  ketebalan (Yusmarini,  dkk,  2004)  dan  analisis tekstur  (Agus  Purwanto,  2012) analisis mutu  kimia  yaitu  analisis  kadar  serat (Apriyantono,  1992),  analisis  mutu organoleptik (Winarno, 2004).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Ketebalan Nata Timun Suri
Berdasarkan hasil rerata analisa pengukuran  ketebalan  nata  timun  suri dengan  perlakuan  variasi  konsentrasi sukrosa  dapat  dilihat  pada  tabel  1 dan gambar 1.
Tabel 1. Hasil Analisa Ketebalan (cm) Nata Timun Suri
Konsentrasi Sukrosa (%) Ketebalan (cm)
4 0.8 b 6 0.9 b 8 0.9 b 10 1.1 a 12 0.7 c
Keterangan : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 1 menjelaskan  bahwa  masing- masing  perlakuan terdapat  perbedaan yang  nyata  terhadap  ketebalan  nata. Ketebalan  nata  timun  suri  dengan perlakuan konsentrasi  sukrosa  (4%,  6%, 8%) tidak  berbeda  nyata,  sedangkan penambahan konsentrasi sukrosa 10% dan 12%  terdapat  beda  nyata.  Ketebalan  nata tertinggi terjadi pada perlakuan penambahan  sukrosa  10%,  yaitu  1,1  cm, sedangkan ketebalan nata terendah terjadi pada  perlakuan  penambahan  sukrosa 12%, yaitu 0,7 cm.
Ketebalan  nata  yang  tinggi  disebabkan karena penambahan  sukrosa yang cukup, ini  artinya sumber  karbon  dalam  media fermentasi  tercukupi  sehingga  selulosa yang  disintesa  bakteri Acetobacter xylinum banyak dan pelikel  yang muncul juga  tebal. Pada  perlakuan  penambahan sukrosa  4%  dihasilkan  ketebalan  yang agak  rendah dibandingkan  penambahan sukrosa  6%,  8%  dan  10  %,  ini dikarenakan sumber karbon  dalam media
fermentasi kurang sehingga selulosa yang dihasilkan  juga  sedikit,  sedangkan perlakuan  penambahan  sukrosa  12% dihasilkan  ketebalan  yang  lebih  rendah, ini  dikarenakan penambahan  sukrosa yang  berlebih dapat  menyebabkan terganggunya pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri, yang
mengakibatkan  banyak  sukrosa  yang diubah  menjadi  asam  dan  penurunan  pH secara  drastis  sehingga  nata  yang dihasilkan juga tidak maksimal.
Konsentrasi gula yang terlalu banyak atau terlalu  sedikit  diduga  dapat  menghambat aktivitas Acetobacter  xylinum dalam membentuk  selulosa  (Nisa,  dkk.  2001).
Hasil  penelitian  di  atas,  sesuai  dengan pendapat Steinkraus (1983) yang
menyatakan  bahwa  penambahan  sukrosa 10% berat per volume menghasilkan nata de  coco yang  paling  baik  berdasarkan ketebalan  dan  tekstur  yang  terbentuk. Untuk  lebih  jelasnya  dapat  dilihat  pada gambar 1 .

## Gambar 1. Grafik Hasil Analisa Rerata Ketebalan Nata Timun Suri
Dari  gambar  1.  terlihat bahwa  ketebalan nata timun suri dengan variasi konsentrasi sukrosa  yang  berada  pada  konsentrasi optimum  adalah  pada  penambahan sukrosa 10%.

## Tekstur Nata Timun Suri
Berdasarkan hasil rerata analisa pengukuran  tekstur nata  timun  suri dengan  perlakuan  variasi  konsentrasi sukrosa  dapat  dilihat  pada  tabel  2  dan gambar 2.
Tabel  2  menjelaskan  bahwa  masing- masing  perlakuan  terdapat  perbedaan yang nyata terhadap tekstur nata. Tekstur nata  timun  suri  dengan  perlakuan konsentrasi  sukrosa  (4%,  6%,  8%,  10%, dan  12%)  terdapat kecenderungan berbeda tidak nyata. Tekstur nata tertinggi terjadi  pada  perlakuan  penambahan sukrosa  12%,  yakni  3,4  kgf/cm 2 , sedangkan  tekstur  nata  terendah  terjadi
pada perlakuan penambahan sukrosa 8%, yakni 2,5 kgf/cm 2 .
Pada  penambahan  sukrosa  6%  dan  12% didapatkan  nilai  yang  tinggi  yaitu  3,17 kgf/cm 2 dan  3,4  kgf/cm 2 ,  ini  berarti menunjukkan  tekstur  yang  lunak.  Hal  ini disebabkan  karena  memiliki  rongga- rongga  yang  longgar  pada  serat-serat yang  terbentuk,  sehingga  memudahkan masuknya  air dan  menjadikan  teksturnya menjadi lunak. Sesuai pendapat (Rahman, 2004)  bahwa  struktur  kimia  dan  fisik merupakan  efek  dari  susunan  air  yang terserap  dan  berpengaruh  besar  terhadap tekstur.  Nilai  tekstur  dipengaruhi  oleh kandungan air pada produk pangan.
Nilai  tekstur  rendah  terdapat  pada penambahan sukrosa 4% dan 10% dengan nilai  sama-sama  2,57  kgf/cm 2 serta penambahan sukrosa 8% dengan nilai 2,5 kgf/cm 2 yang berarti  memberikan tekstur yang  kenyal.  Ini  disebabkan karena
0,8 0,9 0,9 1,1 0,7 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 2 4 6 8 10 12 14 Ke te ba la n (c m ) Konsentrasi Sukrosa (%) Ketebalan (cm)
rapatnya selulosa yang terbentuk sehingga air  sulit  masuk  pada  rongga-rongga pelikel  tersebut  dan  menjadikan  tekstur nata  menjadi  lebih  kenyal.  Kenyataan hasil  penelitian  diatas,  sesuai  dengan pendapat Fahnum (2003) yang menyatakan  bahwa  nilai  tekstur  yang makin tinggi  menunjukkan  tekstur  yang makin lunak dan nilai tekstur yang makin
rendah menunjukkan  tekstur yang  makin kenyal.
Dari gambar 2 terlihat bahwa tekstur nata timun  suri  dengan  variasi  konsentrasi sukrosa  yang  memberikan  tekstur  yang kenyal  adalah  pada  penambahan  sukrosa 4%, 8% dan 10% senada dengan hasil uji sensoris  untuk  parameter  tekstur  yang tidak beda nyata.
Tabel 2. Hasil Analisa Tekstur (kgf/cm 2 ) Nata Timun Suri
Konsentrasi Sukrosa (%) Tekstur (kgf/cm 2 ) 4 2.57 bc 6 3.17 ab 8 2.5 c 10 2.57 c 12 3.4 a
Keterangan  : Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.

## Gambar 2. Grafik Hasil Analisa Rerata Tekstur Nata Timun Suri
2,57 3,17 2,5 2,57 3,4 0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 10 12 14 Te ks tu r ( kg f/ cm 2 ) Konsentrasi Sukrosa (%) Tekstur (kgf/cm 2 )

## Kadar Serat Nata Timun Suri
Keunggulan  dari  produk  nata  adalah kandungan  seratnya  yang  cukup  tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan  adalah  pada  kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses. Berdasarkan  hasil  rerata  analisa  kadar serat  nata  timun  suri  dengan  perlakuan variasi  konsentrasi  sukrosa  dapat  dilihat pada tabel 3 dan gambar 3.
Tabel  3  menjelaskan  bahwa  masing- masing  perlakuan  terdapat  perbedaan yang  nyata  terhadap  kadar  serat  nata. Kadar  serat  nata  timun  suri  dengan perlakuan konsentrasi sukrosa (4%, 10%, dan 12%) terdapat beda nyata, sedangkan perlakuan  konsentrasi  sukrosa  (6%  dan 8%)  tidak  beda  nyata.  Kadar  serat  yang tinggi  yaitu  pada  perlakuan  penambahan sukrosa  10%,  yakni  1,11%,  sedangkan kadar  serat  yang  rendah  yaitu  pada perlakuan penambahan sukrosa 8%, yakni 0,97%.
Pada  perlakuan  penambahan  sukrosa  4% dan  10%  didapatkan  tekstur  yang  kenyal
dengan  kadar  serat  yang  tinggi,  yaitu 1,02%  dan  1,11%,  sedangkan  pada perlakuan  penambahan  sukrosa  6%  dan 12%  didapatkan  tekstur  yang  lunak dengan  kadar  serat  yang  rendah,  yaitu 0,98% dan 0,99%. Persentase kadar serat yang  tinggi  dipengaruhi  oleh  aktivitas dari Acetobacter  xylinum pada  proses metabolisme  sukrosa  menjadi  selulosa (Wijayanti, dkk, 2012).
Pada  perlakuan  penambahan  sukrosa  8% didapatkan  tekstur  yang  kenyal  dengan kadar serat yang rendah, yaitu 0,97%. Hal ini  diduga  karena  adanya  kontaminasi sehingga mengganggu aktivitas
pertumbuhan  dan  perkembangbiakan bakteri Acetobacter  xylinum selama proses  fermentasi  sehingga  serat  selulosa yang  terbentuk  kurang  maksimal  dan sedikit. Ruangan tempat fermentasi harus selalu dibersihkan dan tidak terkena sinar matahari secara langsung (Sutarminingsih, 2004). Tabel 3 Hasil Analisa Kadar Serat (%) Nata Timun Suri Konsentrasi Sukrosa (%) Kadar Serat (%) 4 1.02 b 6 0.98 c 8 0.97 c 10 1.11 a 12 0.99 bc
Keterangan  : Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan  syarat  mutu  nata  dalam kemasan menurut SNI 01  – 4317 – 1996 kandungan serat maksimum 4,5%. Dalam penelitian  ini  jumlah  kadar  serat  yang paling  tinggi  kurang  dari  4,5%  yakni 1,11%, ini berarti jumlah kadar serat telah memenuhi  syarat  mutu  nata  dalam kemasan.  Kadar  serat  sangat  penting dalam  penilaian  kualitas  bahan  makanan karena  angka  ini  menentukan  nilai  gizi bahan  makanan  tersebut  (Sudarmadji, 1984).
Dari gambar 3 menunjukkan bahwa kadar serat  nata  timun  suri  dengan  variasi konsentrasi  sukrosa  yang  memberikan kadar  serat  yang  tinggi  adalah  pada penambahan sukrosa 10%.
Uji  Organoleptik Warna  Nata  Timun Suri
Warna merupakan parameter organoleptik yang  penting  dalam  suatu  produk makanan.  Warna  merupakan  parameter pertama yang  menentukan tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk.  Warna  merupakan  salah  satu atribut  mutu  yang  sangat  penting  bagi produk olahan pangan, untuk mendapatkan  perhatian  cukup  besar  dari para  pengusaha  industri  pengolahan pangan. Walaupun  warna  kurang  berhubungan dengan nilai gizi, kenyataan membuktikan  bahwa  sebelum  faktor- faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor  warna  tampil  lebih  dahulu  dan kadang-kadang sangat menentukan. Hasil rerata  analisa  uji  kesukaan  warna  nata timun  suri  dengan perlakuan  konsentrasi sukrosa  dapat  dilihat  pada  tabel  4  dan gambar 4.

## Gambar 3 Grafik Hasil Analisa Rerata Kadar Serat Nata Timun Suri
1,02 0,98 0,97 1,11 0,99 0,95 1 1,05 1,1 1,15 0 2 4 6 8 10 12 14 Ka da r S er at (% ) Konsentrasi Sukrosa (%) Kadar Serat (%)

## Tabel 4. Hasil Nilai Rerata Uji Kesukaan Warna Nata Timun Suri
Konsentrasi Sukrosa (%) Warna 4 2.75 c 6 3.45 ab 8 3.15 bc 10 3.25 b 12 3.85 a
Keterangan  : Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Atribut  mutu  :  (1)  sangat tidak  suka,  (2)  tidak  suka,  (3)  agak  suka,  (4)  suka,    (5) sangat suka.
Berdasarkan tabel  4 menunjukkan  bahwa hasil  uji  organoleptik masing-masing perlakuan  terdapat  perbedaan  yang  nyata terhadap  warna  nata.  Warna  nata  timun suri dengan perlakuan konsentrasi sukrosa (4%, 6%, 8%, 10%, dan 12%) cenderung berbeda  tidak  nyata.  Rata-rata  nilai kesukaan  panelis  terhadap warna  nata timun  suri  berkisar  antara  2,75  (agak suka) sampai 3,85 (suka).
Perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa  12%  dengan  nilai  tertinggi  3,85 (suka) adalah  warna  nata  yang  paling disukai  panelis  karena  berwarna  putih layaknya  warna  nata  pada  umumnya. Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  tidak terjadi  penyimpangan  warna  pada  nata timun  suri,  karena  sukrosa  yang digunakan  berfungsi  sebagai  sumber karbon  untuk  bakteri  bukan  sebagai pewarna.
Gambar 4 Grafik Hasil Analisa Rerata Organoleptik Warna Nata Timun Suri
2,75 3,45 3,15 3,25 3,85 0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 12 14 W ar na Konsentrasi Sukrosa (%) Organoleptik Warna
Dari  gambar  4.  terlihat bahwa  hasil analisa  organoleptik  warna  nata timun suri dengan  variasi  konsentrasi  sukrosa yang  paling  disukai  panelis  adalah  pada penambahan  sukrosa  12%  dengan  nilai 3,85 yang berarti suka.

## Uji  Organoleptik Rasa  Nata  Timun Suri
Rasa  merupakan  tanggapan  atas  adanya rangsangan kimiawi yang sampai diindera pengecap  lidah,  khususnya  jenis  rasa dasar  yaitu  manis,  asin,  asam,  dan  pahit. Pada  konsumsi  tinggi  indera  pengecap akan  mudah  mengenal  rasa-rasa  dasar tersebut.  Beberapa  komponen  yang berperan  dalam  penentuan  rasa  makanan adalah aroma  makanan,  bumbu  masakan dan  bahan  makanan,  keempukan  atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat  kematangan  dan temperatur makanan.
Kartika  dkk.  (1998)  makanan  merupakan gabungan  dari  berbagai  macam  rasa bahan-bahan  yang  digunakan  dalam makanan  tersebut.  De  Mann  (2009) mendefinisikan  rasa  sebagai  rangsangan yang  ditimbulkan  oleh  bahan  makanan yang dimakan, yang dirasakan oleh indera pengecap  atau  pembau.  Cita  rasa merupakan  suatu  kesan  yang  diterima melalui  saraf  indera  pengecap,  yaitu lidah.  Hasil  rerata  analisa  uji  kesukaan rasa  nata  timun  suri  dengan  perlakuan konsentrasi  sukrosa  dapat  dilihat  pada tabel 5 dan gambar 5.
Berdasarkan tabel  5 menunjukkan bahwa hasil  uji  organoleptik  masing-masing perlakuan  tidak  terdapat  perbedaan  yang nyata.  Rasa  nata  timun  suri  dengan perlakuan  konsentrasi  sukrosa  (4%,  6%, 8%,  10%,  dan  12%) tidak  beda  nyata. Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap rasa  nata  timun  suri  berkisar  antara  3,9
(agak suka) sampai 4,1 (suka).

## Tabel 5. Hasil Nilai Rerata Uji Kesukaan Rasa Nata Timun Suri
Konsentrasi Sukrosa (%) Rasa 4 4 a 6 3.95 a
8 4 a 10 4.1 a 12 3.9 a
Keterangan : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Atribut mutu : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka,  (5) sangat suka.
Perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa  10%  dengan  nilai  tertinggi  4,1 (suka)  adalah  rasa nata  yang  paling disukai  panelis.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi sukrosa tidak berbeda nyata.
Hal  ini  disebabkan  karena  selama  proses perendaman  dan pemasakan  terjadi peristiwa  osmosis dan hasil  proses tersebut menyebabkan nata memiliki rasa yang  hampir  sama.  Oleh karena  itu  rasa yang  hampir  sama  tersebut diduga sebagai akibat rasa nata yang sebenarnya hambar,  setelah  proses perendaman  dan pemasakan  dengan  air  gula rasa  nata menjadi manis.
Damayanti  (2002)  menyatakan bahwa rasa  suatu  bahan  pangan  dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila
telah  mendapatkan perlakuan  atau
pengolahan maka rasanya akan dipengaruhi oleh bahan yang
ditambahkan  selama pengolahan.  Untuk uji  sensoris  berdasarkan  parameter  rasa harus  dilakukan  pengolahan khusus sebelum  dilakukan  pengujian  agar  rasa nata  yang hambar dan asam  hilang. Rasa nata  yang  asam  akan hilang  setelah mendapat  perlakuan perendaman  berkali- kali  dengan  air  dan perebusan.  Rasa hambar nata  akan  hilang  apabila  setelah mendapat perlakuan  perendaman  dalam larutan air gula atau dengan perebusan air gula maka rasa nata akan menjadi manis. Tidak  ada perbedaan  rasa  pada  nata  ini diakibatkan oleh  adanya  perebusan  air gula  dengan konsentrasi  yang  sama  pada masing-masing perlakuan.
Gambar 5. Grafik Hasil Analisa Rerata Organoleptik
Rasa Nata Timun Suri 4 3,95 4 4,1 3,9 3,85 3,9 3,95 4 4,05 4,1 4,15 0 2 4 6 8 10 12 14 Ra sa Konsentrasi Sukrosa (%) Organoleptik Rasa
Dari gambar 5 terlihat bahwa hasil analisa organoleptik  rasa  nata  timun  suri  dengan variasi  konsentrasi  sukrosa  yang  paling disukai  panelis  adalah  pada  penambahan sukrosa 10% dengan nilai 4,1 yang berarti suka.

## Uji  Organoleptik Tekstur  Nata  Timun Suri
Tekstur  (keempukan),  penilaian  tekstur makanan  dapat  dilakukan  dengan  jari, gigi,  dan  langit-langit (palatum).  Dari nilai  yang  diperoleh  diharapkan  dapat diketahui  kualitas makanan. Faktor
tekstur  diantaranya  adalah  rabaan  oleh tangan, keempukan,
kekenyalan, kemudahan  dikunyah  serta  kerenyahan makanan.  Untuk  itu  cara  pemasakan bahan  makanan  dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.
Tekstur  adalah  nilai  raba  pada  suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu. Suatu  permukaan  mungkin  kasar,  halus, keras  atau  lunak  atau  licin.  Rangsangan sentuhan  dapat  berasal  dari  bermacam- macam  rangsangan  yaitu  rangsangan mekanik,  berasal  dari  tekanan  dan rangsangan  fisik,  misalnya  dalam  bentuk rangsangan  panas,  dingin,  basah,  kering, keras, lengket, kompak. Tekstur merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  dengan  mulut  atau  perabaan dengan  jari  dan  konsistensi  merupakan tebal,  tipis  dan  halus.  Tekstur  dan konsestensi  bahan  akan  mempengaruhi cita  rasa  bahan. Hasil  rerata  analisa  uji kesukaan  tekstur  nata  timun  suri  dengan perlakuan  konsentrasi  sukrosa  dapat dilihat  pada  tabel  6  dan  gambar  6.

## Tabel 6. Hasil Nilai Rerata Uji Kesukaan Tekstur Nata Timun Suri
Konsentrasi Sukrosa (%) Tekstur 4 3.7 a 6 3.65 a 8 3.65 a 10 3.75 a 12 3.95 a
Keterangan : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Atribut mutu : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka,  (5) sangat suka.

## Gambar 6. Grafik Hasil Analisa Rerata Organoleptik Tekstur Nata Timun Suri
Berdasarkan tabel  6 menunjukkan bahwa hasil  uji  organoleptik  masing-masing perlakuan  tidak  terdapat  perbedaan  yang nyata.  Tekstur  nata  timun  suri  dengan perlakuan  konsentrasi  sukrosa  (4%,  6%, 8%,  10%,  dan  12%) tidak  beda  nyata. Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap tekstur    nata  timun  suri berkisar  antara 3,65 (agak suka) sampai 3,95 (suka).
Perlakuan penambahan konsentrasi
sukrosa  12%  dengan  nilai  tertinggi  3,95 (suka)  adalah  tekstur nata  yang  paling disukai  panelis.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan
bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa tidak berbeda nyata. Panelis  dapat  membedakan  tekstur  nata karena  kekenyalan  dari  nata.  Panelis diduga  menyukai  tekstur  nata  yang kenyal.  Nilai  tekstur  dipengaruhi  oleh kadar  air,  semakin  tinggi  nilai  kadar  air
maka  nilai  tekstur  yang  diperoleh semakin tinggi (kenyal menurun).
Dari gambar 6 terlihat bahwa hasil analisa organoleptik  tekstur  nata  timun  suri dengan  variasi  konsentrasi  sukrosa  yang paling  disukai  panelis  adalah  pada penambahan  sukrosa  12%  dengan  nilai 3,95 yang berarti suka.

## SIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan, dapat  disimpulkan  berdasarkan sifat  fisik nata  yang  dihasilkan  bahwa  perlakuan terbaik adalah pada perlakuan penambahan  konsentrasi  sukrosa  10% dengan ketebalan yaitu 1,1 cm dan tekstur 2,57  kgf/cm 2 ,  sedangkan  sifat  kimia berdasarkan  kadar  serat  nata  yang dihasilkan  perlakuan  terbaik  adalah  pada perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa  10%  dengan  nilai  1,11%.
3,7 3,65 3,65 3,75 3,95 3,6 3,7 3,8 3,9 4 0 2 4 6 8 10 12 14 Te ks tu r Konsentrasi Sukrosa (%) Organoleptik Tekstur
Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna nata timun suri yang paling disukai adalah konsentrasi  sukrosa  12%  dengan  nilai tertinggi yaitu 3,85 karena berwarna putih bersih, dari segi rasa nata timun suri yang paling disukai adalah konsentrasi sukrosa 10%  dengan  nilai  tertinggi  yaitu  4,1 karena  rasanya  manis,  dan  dari  segi tekstur  nata  timun  suri  yang  paling disukai  adalah  konsentrasi  sukrosa  12% dengan  nilai  tertinggi  yaitu  3,95  karena teksturnya  kenyal. Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik pada  penambahan  konsentrasi  sukrosa terdapat hubungan bahwa nata yang tebal akan  menghasilkan  tekstur  yang  kenyal dan kadar serat  yang tinggi. Penambahan konsentrasi sukrosa pada pengolahan nata timun  suri  yang  menghasilkan  nata dengan  kualitas  yang  baik  adalah  pada perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa 10%.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, dkk., 1992. Analisis Pangan. Bogor:  PAU  Pangan dan
Gizi.
Damayanti,  R.P.  2002. Pembuatan  Nata Sari Buah Pepaya (Carica papaya L)Tinjauan  dari  pH  Awal  dan Konsentrasi  Sukrosa .  Skripsi, Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. De,  Mann.2009. Principle  of  food Chemistry .  The  Avi  Pub.  Co.  In Westport  Connecticut  (4)  :  10  – 13.
Fahnum,  E.  2003. Pengaruh  Jenis Konsentrasi  Hidrokoloid  (Gum Arab  dan  Karagenan)  terhadap Sifat  Fisikokimia,  Organoloeptik dan  Rendemen  Tahu. Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Kartika,  B.P.  Hastuti,  W.  Supartono. 1998. Pedoman  Uji  Inderawi Bahan  Pangan .  UGM  Press, Yokyakarta.
Nisa,  F.C.,  R.H.  Hani.,  T.  Wastono.,  B. Baskoro  dan  Moestijanto.  2001.
Produksi  Nata  Dari  Limbah  Cair Tahu (Whey) : Kajian Penambahan Sukrosa Dan Ekstrak Kecambah. Jurnal
Teknologi Pertanian. 2: 74 – 78. Pratiwi, E. 2006. Karakteristik  Nata  dari Pulp  Kakao  Mulia  (Theobroma cacao  L.)  dengan  Penambahan Berbagai  Konsentrasi  Sukrosa. J. Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian 5 (2) : 81-85. Semarang. Purwanto  Agus.  2012. Produksi  Nata Menggunakan  Limbah  Beberapa Jenis  Kulit Pisang. Widya  Warta No. 2 Tahun XXXVI. Madiun. Rahman.  2004. Pengantar  Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta. SNI  01- 4317- 1996. Nata  dalam
Kemasan .  Jakarta  :  Departemen Perindustrian. Steinkraus, 1983. Handbook of Indigenous Fermented Food. Marcel Deklar Inc., New York.
Sudarmadji.  S.  1984. Prosedur  Analisa Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Edisi  Ketiga.  Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sutarminingsih,  C.H.  2004. Peluang Usaha  Nata  de  Coco .  Kanisius. Yogyakarta.
Warisno.  (2004). Mudah  dan  Praktis Membuat  Nata  de  Coco .  Cetakan I.  Jakarta:  Agromedia  Pustaka. Hal. 23-30.
Wijayanti  fivien,  Sri  Kumalaningsih, Mas’ud  Effendi.  2012. Pengaruh Penambahan  Sukrosa  dan  Asam
Asetat  Glacial  Terhadap  Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat
Air Kelapa. Jurnal Industria Vol 1 No.2 Hal 86-93. Winarno  FG.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT  .  Jakarta  :  Gramedia Pustaka Utama.
Yusmarini,  U.Pato,  V.S.Johan.  2004. Pengaruh  Pemberian  Beberapa Jenis  Gula dan  Sumber  Nitrogen terhadap  Produksi  Nata  de  Pina. SAGU  Vol  III  No.1  : 20-27. Riau