## PENGEMBANGAN BISKUIT MOCAF-GARUT DENGAN SUBSTITUSI HATI SEBAGAI ALTERNATIF BISKUIT TINGGI ZAT BESI UNTUK BALITA
( Development of biscuit mocaf-arrowroot substituted liver as alternative biscuit with high iron for children under five years )
Friska Citra Agustia 1* , Yovita Puri Subardjo 1 , Hesti Permata Sari 1 1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 53123

## ABSTRACT
The aim of this study was to determine the best formula and character of biscuit made by mocaf-arrowroot substituted with liver (chicken and cow), we conducted a factorial randomized design experiment. Proportion of mocaf-arrowroot-liver substitution were 75:10:15 ; 70:10:20 and 65:10:25 ; and type of material substitution were chicken’s liver and cow’s liver. Analyzed variables were 1) chemical properties (water content, total fat, total protein, carbohydrate by difference, ash content, iron content and energy) and 2) sensory properties. Hedonic test were conducted to determine the level of consumer acceptance of 15 semi-trained panelists. Data were analyzed by F-test and Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The best treatment was from mocaf 75%: arrowroot 10% and chicken’s liver15% with water content 5.93% wet basis (bb), ash content 1.89% dry basis (bk ), protein content 5.83%bk,  fat content 13.55%bk, carbohydrate by difference 78.71%bk and iron content 14.05 mg/100g. 1 serving of biscuit (22,8) can reach the intake of  iron for 3.3 mg as 35.5-40% daily iron needs of children under five years.
Keywords: arrowroot, biscuit, chicken’s liver, cow’s liver, mocaf

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengolah alternatif makanan baru berupa biskuit berbahan dasar mocaf garut yang disubstitusi bahan tinggi protein dan zat besi yaitu hati ayam dan hati sapi. Rancangan penelitian  menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Faktor perlakuan terdiri atas proporsi mocaf- garut: bahan substitusi (P), 75:10:15 (P1); 70:10:20 (P2); dan 65:10:25 (P3) dan jenis bahan substitusi (J) yaitu hati ayam (J1) dan hati sapi (J2). Untuk meningkatkan zat besi ke dalam produk ditambahkan bayam merah yaitu 5%. Variabel yang dikaji adalah sifat kimia (kadar air, abu, lemak total, protein total, karbohidrat by difference , kadar zat besi, dan nilai energi) dan sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, flavor, dan kesukaan) diujikan kepada 15 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan Uji F ( anova ) dan dilanjutkan dengan DMRT ( Duncan Multiple Range Test ). Perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas adalah biskuit P1J1 (proporsi mocaf-garut: bahan substitusi 75:10:15 dan jenis bahan substitusi hati ayam), memiliki kandungan energi 432,95 kkal/100 g dengan nilai rata-rata kadar air 5,93% basis basah (bb), kadar abu 1,89% basis kering (bk), kadar protein total 5,83%bk, kadar lemak total 13,55%bk, kadar karbohidrat 78,71%bk dan kadar zat besi 14,05mg/100 g. Satu takaran saji biskuit (22,8 g) dapat memenuhi asupan zat besi sebesar 3,2 mg atau setara dengan 35,5- 40% kebutuhan akan zat besi harian balita.
Kata kunci: biskuit, garut, hati ayam, hati sapi, mocaf
* Korespondensi: Telp: +6281621122, Surel: furissuka@yahoo.co.id
J. Gizi Pangan, Volume 12, Nomor 2, Juli 2017 129
J. Gizi Pangan, Juli 2017, 12(2):129-138 ISSN 1978-1059  EISSN 2407-0920 DOI: 10.25182/jgp.2017.12.2.129-138 Terakreditasi SK Menristek Dikti 12/M/Kp/II/2015

## PENDAHULUAN
Ready to Use Supplementary Food (RUSF) merupakan metode intervensi gizi dengan pem- berian alternatif makanan yang akhir-akhir ini sedang digalakkan untuk mengatasi masalah de- fisiensi  zat  gizi  terutama  anemia  (Davis  2014).
RUSF merupakan makanan siap santap yang dibuat sebagai tambahan makanan padat energi dan kaya zat gizi. Biskuit adalah salah satu bentuk RUSF yang digemari semua usia terutama balita. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 2973- 2011, biskuit adalah produk bakery kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang
Agustia dkk.
terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa subs- titusinya, minyak atau lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tam- bahan pangan yang diizinkan. Penelitian produk biskuit untuk balita telah banyak dilakukan salah satunya oleh Mervina et al . (2012) tentang pem- buatan biskuit dengan substitusi tepung lele dumbo dan isolat protein kedelai untuk balita gizi kurang, sedangkan Limson (2011) menyatakan biskuit  yang  difortifikasi  zat  besi  memiliki  bio - availabilitas besi dan karaktersitik organoleptik yang baik sehingga menjadi alternatif makanan yang  menjanjikan  untuk  mengurangi  defisiensi besi pada balita.
Selama ini kebutuhan terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dalam jum- lah besar, sehingga dibutuhkan alternatif bahan pangan lain yang dapat digunakan sebagai pen- substitusi atau bahkan pengganti tepung terigu (Widaningrum et al . 2005). Indonesia memiliki aneka sumber daya lokal yang bisa menggan- tikan gandum, seperti sagu, ubi kayu dan garut. Agustia et al. (2016) telah meneliti pembuatan mi bebas gluten tinggi protein dari pati sagu sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan. Selain itu Sianturi dan Marliyati (2014) juga telah meneliti pembuatan flakes dari tepung komposit pati garut dan tepung singkong.
Modified  Cassava  Flour (Mocaf)  adalah salah satu tepung hasil olahan ubi kayu yang di- fermentasi. Kandungan pati mocaf yang tinggi dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit (Subagjo et al . 2008). Kualitas biskuit mocaf dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan berpati misalnya pati garut, dimana pati garut memiliki daya kembang yang tinggi, yaitu 54% dan nilai cerna pati 84,35% se- hingga menghasilkan biskuit yang lebih lembut, renyah dan mudah dicerna (Aini & Wirawani 2013). Guna meningkatkan kandungan zat besi pada biskuit mocaf-garut maka ditambahkan bahan pangan sumber zat besi seperti hati ayam dan  hati  sapi  serta  bayam  merah.  Menurut  Es - cott-Stump (2005), zat besi yang bersumber dari protein hewani berbentuk Fe 3+ sehingga mudah diserap dan digunakan oleh tubuh. Hati ayam bu- ras mengandung zat besi 24,94 mg/100 g (Simbo- lon et al . 2012). Hati ayam mengandung protein hewani yang memiliki mutu protein tinggi yaitu sebesar 16,92 g/100 g, pada hati sapi terkandung zat besi 6,6 mg/100 g dan protein 19,7 g/100g sedangkan bayam merah mengandung zat besi 7 mg/100g dan vitamin C 62 mg/100 g (USDA 2014). Kandungan protein yang tinggi pada hati
(±15 g/100 g) berperan dalam meningkatkan ab- sorbsi zat besi nonheme , pembentuk sel darah merah dan untuk mempertahankan tekanan os- mosis darah (Huma et al . 2007). Bayam merah juga mengandung vitamin C cukup tinggi sehing- ga sesuai untuk ditambahkan pada biskuit yang mengandung zat besi tinggi. Vitamin C akan membantu penyerapan zat besi dalam tubuh. Adanya substitusi hati ayam dan hati sapi serta penambahan bayam merah pada pembuat- an biskuit mocaf-garut akan berkontribusi teru- tama pada kandungan zat besi produk, dan juga akan memengaruhi karakteristik organoleptik produk. Oleh karena itu, diperlukan kajian untuk menentukan proporsi mocaf-garut-bahan substi- tusi dan jenis bahan substitusi (hati) yang tepat agar diperoleh produk biskuit dengan kandungan zat besi yang tinggi dan karakteristik organolep- tik yang dapat diterima.

## METODE
Desain, tempat dan waktu Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial. Faktor perlakuan terdiri atas; proporsi mocaf : garut : bahan substitusi (P; b/b) P1=75:10:15; P2=70:10:20 dan P3=65:10:25 dan jenis bahan substitusi (J) J1=hati ayam dan
J2=hati  sapi.  Dari  kedua  faktor  diperoleh  per - lakuan sebanyak 3x2= 6 perlakuan yaitu P1J1, P1J2, P2J1, P2J2, P3J1, dan P3J2. Tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 kombinasi perlakuan. Penelitian dilaksanakan selama 8 bu- lan pada bulan Maret hingga Oktober 2016, ber - lokasi di Laboratorium Gizi Kuliner Prodi Ilmu Gizi Fikes dan Laboratorium Teknologi Pengola - han, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Perta - nian, UNSOED.
Bahan dan alat Bahan utama adalah mocaf dan garut yang diperoleh dari KWT Annisa Badamita Ban - jarnegara, sedangkan hati ayam, hati sapi, ba- yam merah, gula pasir, garam, mentega dan telur diperoleh dari Pasar Wage Purwokerto. Bahan kimia yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu 1) pereaksi untuk analisis kadar lemak metode ekstraksi langsung Soxhlet AOAC 1995 meliputi pelarut hexana; 2) pereaksi untuk analisis ka- dar protein dengan menggunakan metode Mikro Kjeldahl , meliputi NaOH 30%, H 3 BO 3 , H 2 SO 4 , indikator metal merah-metilen biru, aquades. Alat utama yang digunakan pada pembuat- an produk adalah alat masak skala rumah tangga, blender dan ayakan stainless steel 60 mesh, se-
Biskuit mocaf-garut substitusi hati tinggi zat besi dangkan alat yang digunakan dalam analisis kan- dungan gizi adalah neraca analitik, oven elektrik, pipet mikro, cawan porselen, tanur, desikator, labu takar, penjepit, soxhlet , labu kjeldahl , alat destilasi,  labu  Erlenmeyer,  gelas  ukur,  vortex, buret, pipet, kertas saring sentrifugasi, dan spek- trofotometer.
Tahapan penelitian Pengolahan biskuit mocaf-garut de- ngan substitusi hati . Penelitian ini diawali de- ngan melakukan formulasi biskuit mocaf-garut, setelah itu formula yang dihasilkan diuji dan dianalisis sifat organoleptiknya untuk mendapat- kan biskuit terbaik. Penentuan proporsi antara mocaf:garut:bahan substitusi didasarkan pada penelitian pendahuluan ( trial-error ) yang sudah dilakukan.  Tujuannya  untuk  menentukan  batas maksimal bahan substitusi (hati) pada produk biskuit sehingga dihasilkan biskuit tinggi zat besi dengan karakteristik sensori yang masih disukai. Penetapan proporsi bahan substitusi (hati) pada penelitian ini yaitu 15, 20 dan 25%. Penam- bahan bahan substitusi (hati) lebih dari 25% menghasilkan biskuit yang berbau sangat amis dan tidak disukai, sehingga ditetapkan batas ter- tinggi penambahan bahan substitusi adalah 25%. Penambahan bayam merah juga ditetapkan ber- dasarkan trial-error . Penambahan bayam merah ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan zat besi namun tidak sebagai faktor perlakuan. Ber- dasarkan trial-error penambahan bayam merah sebanyak 10% tidak berbeda hasilnya dengan penambahan sebanyak 5%, dan penambahan bayam merah lebih dari 15% membuat warna dan aroma biskuit kurang disukai, sehingga ditetap- kan penambahan bayam merah sebanyak 5%.
Pengolahan biskuit mocaf-garut diawali dengan pencampuran (pengocokan dengan mix- er ) gula dan mentega sebanyak masing-masing 20%, kemudian telur sebanyak 20%, baking powder 1% dan garam 3% dicampurkan sampai merata membentuk adonan. Bahan substitusi hati ayam dan hati sapi disiapkan dengan cara dicin- cang halus kemudian disaring dalam saringan kawat dan di steam blanching selama 5 menit, proses ini bertujuan untuk menghilangkan atau menurunkan cemaran kimia maupun mikrobio- logi yang kemungkinan terdapat pada hati. Hati ayam dan hati sapi ditambahkan ke dalam adonan biskuit dalam persentase sesuai perlakuan. Selain itu, ke dalam adonan juga ditambahkan bayam merah sebanyak 5% yang sebelumnya telah di steam blanching selama 5 menit dan diblender. Adonan dikocok menggunakan mixer selama ±5
menit supaya bahan substitusi hati dan bayam merata. Kemudian ke dalam adonan ditambahkan mocaf, garut (sesuai persentase perlakuan) dan susu skim (5%) yang telah diayak sebelumnya, lalu diuleni sampai bisa dilakukan pencetakan. Perlakuan selanjutnya ialah pengovenan pada suhu 150ºC selama ±40 menit.
Penentuan  jumlah  biskuit  yang  direko - mendasikan untuk dikonsumsi . Langkah awal untuk menentukan jumlah biskuit yang direko- mendasikan yaitu dengan membandingkan kom- posisi gizi biskuit hasil perlakuan terbaik dengan syarat PMT biskuit yang direkomendasikan oleh Kemenkes (2009). Biskuit terbaik yaitu perlakuan P1J1 (proporsi mocaf : garut : bahan substitusi= 75:10:15, dengan bahan substitusi hati ayam) dalam 100 g biskuit mengandung energi sebesar 432,95 kkal (minimal 400 kkal); protein sebesar 5,83 g (minimal 5,3 g); lemak sebesar 13,55 g (minimal 12); karbohidrat sebesar 78,71 g dan zat besi 14,05 mg (minimal 9,1 g atau persaji zat besi PMT biskuit per 35 g minimal 3,2 mg).
Berdasarkan penelitian ini, diketahui bah- wa berat satu keping biskuit adalah 4 g. Dengan demikian, untuk menentukan takaran saji biskuit mocaf-garut terbaik dapat dilakukan perhitungan sebagai berikut: diketahui kandungan zat besi biskuit terbaik (P1J1) per 100 g=14,05 mg, kan- dungan zat besi biskuit terbaik (P1J1) per 35 g =4,91 mg, kandungan zat besi PMT biskuit per 35 g=3,2 mg, berat satu keping biskuit=4 g. Dicari: X=Jumlah g biskuit yang dibutuh - kan untuk menghasilkan  mg zat  besi yang sama dengan syarat PMT biskuit dan Y=Jumlah keping biskuit yang dibutuhkan per hari.
Berdasarkan perhitungan, Jumlah keping biskuit yang dikonsumsi dalam 1 takaran saji se- jumlah 6 keping biskuit.
Pengolahan dan analisis data Uji organoleptik (Soekarto 1985) dilaku- kan untuk mengetahui tingkat penerimaan kon- sumen terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan biskuit mocaf-garut substitusi hati.
Pengujian terhadap biskuit dilakukan oleh pa- nelis semi terlatih sebanyak 15 orang dengan metode uji skoring. Uji ini biasanya memberikan nilai secara kuantitatif dengan skoring (angka) yang sudah disepakati sebelumnya yaitu de- ngan rentang 1 (terendah) sampai 4 (tertinggi). Menurut  Soekarto  (1985),  cara  melatih  panelis semi terlatih yaitu panelis diseleksi dengan cara wawancara tentang kebiasaan konsumsi, khusus- nya konsumsi biskuit dan pengalaman menjadi panelis uji kesukaan biskuit. Panelis yang ter- pilih selanjutnya diberikan penjelasan dan pe- ngenalan dari beberapa kriteria atribut yang akan diuji. Kriteria inklusi panelis adalah laki-laki dan perempuan berusia 18-22 tahun, sehat dan telah mengikuti mata kuliah uji sensori.
Biskuit mocaf-garut substitusi hati juga di- analisis mutu gizinya meliputi kadar air (metode oven kering), kadar abu (metode kering), protein (metode mikro-kjedahl), lemak (metode soxhlet), karbohidrat by difference dan zat besi menggu- nakan metode spektrofotometer Apriyantono et al . (1989). Data dianalisis menggunakan analy- sis of variance atau analisis ragam pada taraf 95% dan apabila ada pengaruh nyata (p<0,05) dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data diolah meng - gunakan Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows. Cara untuk menentukan biskuit terbaik yaitu menggunakan metode indeks efektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hati ayam, hati sapi, dan bayam merah Tabel 1 menunjukkan kadar protein dan zat besi hati ayam dan hati sapi serta bayam merah cukup tinggi. Menurut Onabolu et al. (2001) dan Subagjo et al . (2008) mocaf memiliki kadar pro- tein yang rendah yaitu 1%bk, sedangkan menu- rut Faridah et al . (2014), kadar protein pati garut lebih rendah yaitu 0,24%bk dan syarat standar mutu nasional biskuit untuk kadar protein mini- mal adalah 5% (SNI 2973:2011). Oleh karena itu, hati ayam dan hati sapi sesuai digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan biskuit mocaf- garut terutama untuk meningkatkan kadar pro- tein dan kadar zat besinya. Santosa et al . (2016)
Agustia dkk.
menyatakan bubur bayi instan dari ubi jalar ungu yang diberi tambahan hati ayam sebagai fortifi - kan besi memiliki kadar zat besi lebih tinggi dari pada bubur bayi instan tanpa fortifikan.
Formulasi biskuit mocaf-garut substitusi hati Penetapan formula biskuit mocaf-garut dengan berbagai persentase substitusi dilakukan dengan trial-error . Faktor perlakuan yang digu- nakan pada rancangan formula adalah proporsi antara mocaf - garut - bahan substitusi (P) dan jenis bahan substitusi (J). Biskuit mocaf-garut yang diharapkan dapat menjadi biskuit alterna- tif makanan selingan tinggi zat besi dan dapat berkontribusi mencukupi kebutuhan balita akan zat besi harian. Pembuatan biskuit dilakukan de- ngan mensubstitusi hati ayam atau hati sapi. Ta - bel 2 menunjukkan formula biskuit mocaf-garut substitusi hati.
Sifat kimia biskuit mocaf-garut substitusi hati Hasil  analisis  ragam  (Uji  F)  dan  DMRT 5% sifat kimia biskuit mocaf-garut dapat dili- hat  pada  Tabel  3.  Hasil  uji  statistik  menunjuk - kan bahwa secara umum perlakuan proporsi mocaf:garut:bahan substitusi (P) hanya berpe- ngaruh terhadap kadar protein dan karbohidrat biskuit, sedangkan perlakuan jenis bahan subs- titusi (J) berpengaruh terhadap semua variabel kimia dan tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Interaksi perlakuan proporsi dan jenis dari bahan substitusi (PxJ) hanya berpengaruh terhadap ka- dar air, lemak, dan energi biskuit.
Kadar air Tabel 3 menunjukkan kadar air biskuit mo - caf-garut dengan substitusi hati berkisar antara 4-5%. Hal ini sesuai dengan penelitian Ashaye et al . (2015), biskuit yang terbuat dari ubi kayu 100% dan dengan disubstitusi kacang gude 10- 30% memiliki kadar air berkisar 3-5%. Nilai ka- dar air yang dihasilkan dari produk biskuit dalam penelitian ini sudah sesuai dari standar kadar air yang telah ditetapkan oleh SNI 2973:2011, yaitu maksimum 5%. Jenis Bahan Kadar air (%bb) Kadar abu (%bk) Kadar zat besi (mg) Kadar protein (%bk) Kadar karbohidrat (%bk) Kadar lemak (%bk) Hati sapi 67,27 1,77 9,95 19,70 3,39 7,89 Hati ayam 75,68 1,70 17,38 15,59 1,63 1,63 Bayam merah 90,53 1,53 14,08 3,31 4,17 0,47
Tabel 1. Hasil analisis sifat kimia hati ayam, hati sapi dan bayam merah

## Biskuit-mocaf garut substitusi hati tinggi zat besi
Kadar abu Hasil penelitian menunjukkan rata-rata kadar abu biskuit mocaf-garut dengan substitusi hati adalah berkisar 1,73-1,89%bk. Hal ini sesuai dengan penelitian Oluwole et al . (2005), biskuit ubi kayu yang disubstitusi kacang bambara 20% memiliki kadar abu sebesar 1,34%bk.
Kadar lemak Berdasarkan Tabel 3 biskuit yang disubs- titusi dengan hati sapi cenderung memiliki ka- dar lemak lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit yang disubstitusi hati ayam. Hal ini di-
karenakan hati sapi memiliki kadar lemak jauh lebih tinggi dari pada hati ayam. Nilai kadar le- mak total yang dihasilkan dari produk biskuit dalam penelitian ini berkisar 13-17%bk sudah sesuai dari standar kadar lemak total yang telah ditetapkan oleh SNI 2973:1992, yaitu minimum 9,5%.
Kadar protein Nilai kadar protein total yang dihasilkan dari produk biskuit dalam penelitian ini berkisar antara 5-8%bk sudah sesuai dari standar ka- dar protein total yang telah ditetapkan oleh SNI

## Tabel 2. Formula biskuit mocaf-garut substitusi hati
Bahan (%) P1J1 P1J2 P2J1 P2J2 P3J1 P3J2 Mentega 20 20 20 20 20 20 Gula 20 20 20 20 20 20 Garam 1 1 1 1 1 1 Susu Skim 5 5 5 5 5 5 Baking powder 1 1 1 1 1 1 Telur 20 20 20 20 20 20 Bayam merah 5 5 5 5 5 5 Mocaf-garut 75:10 75:10 70:10 70:10 65:10 65:10 Hati ayam 15 0 20 0 25 0 Hati sapi 0 15 0 20 0 25 Total adonan (g) 172 172 172 172 172 172
Tabel 3. Hasil analisis ragam (Uji F) dan DMRT 5% sifat kimia biskuit mocaf-garut substitusi hati
Data Air (%bb) Abu (%bk) Lemak (%bk) Protein (%bk) Karbohidrat (%bk) Besi (mg) Energi (kkal) Pengaruh Proporsi (P) P1 4,61 1,80 15,91 6,08 c 76,20 a 10,83 450,70 P2 4,20 1,80 16,35 7,18 b 74,67 b 9,03 454,62 P3 5,07 1,78 16,32 7,96 a 73,95 b 8,63 450,43 Pengaruh jenis substitusi (J) J1 5,09 a 1,81 15,23 b 6,69 b 76,26 a 11,14 a 445,04 b J2 4,16 b 1,78 17,15 a 7,45 a 73,62 b 7,85 b 458,79 a Pengaruh interaksi (PxJ) P1J1 5,93 a 1,89 13,55 c 5,83 78,71 14,05 432,95 d P1J2 3,49 c 1,73 17,92 a 6,34 74,02 8,75 465,84 a P2J1 4,62 abc 1,78 15,47 b 6,92 75,84 10,90 448,50 c P2J2 3,79 bc 1,83 17,23 a 7,45 73,49 7,16 460,73 ab P3J1 4,94 ab 1,77 16,33 a 7,34 74,57 9,61 451,06 bc P3J2 5,19 a 1,78 16,31 a 8,58 73,34 7,65 449,80 c
Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.
Agustia dkk.
2973:2011 untuk produk biskuit, yaitu minimum
5%. Kandungan protein yang tinggi pada biskuit yang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan protein yang terdapat pada hati ayam dan hati sapi yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit. Selain karena protein yang terdapat di dalam hati ayam dan hati sapi, tingginya kadar protein ini juga disebabkan oleh bahan campuran lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit, yaitu peng- gunaan kuning telur dan susu skim. Kuning telur ayam dan susu skim diketahui sebagai ba- han pangan sumber protein yang tinggi, dimana kuning telur mengandung protein sebesar 15,22 g/100 g (Rahayu 2003) dan susu skim sebesar 3,5 g/100 g. Kadar protein yang tinggi pada biskuit memberikan pengaruh positif, dimana tingginya kadar protein dapat membantu penyerapan zat besi yang berfungsi sebagai pembentuk sel da- rah merah dan untuk mempertahankan tekanan osmosis darah, sehingga dapat membantu me- ningkatkan sel darah merah pada balita anemia (Huma et al . 2007).
Kadar zat besi Nilai rata-rata kadar zat besi biskuit pada perlakuan jenis bahan substitusi untuk J1 (biskuit dengan substitusi hati ayam) adalah 11,14 mg dan untuk J2 (biskuit dengan substitusi hati sapi) adalah 7,85 mg. Biskuit yang disubstitusi hati ayam memiliki kadar zat besi lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit yang disubstitusi hati sapi. Hal ini dikarenakan hati ayam yang digunakan pada penelitian ini mengandung ka- dar zat besi lebih tinggi (17,38 mg) bila diband- ingkan dengan hati sapi (9,95 mg). Hal ini ses- uai dengan penelitian Krismaputri et al . (2013), nugget ayam yang disubstitusi hati ayam sebesar 20% dan 30% memiliki kadar zat besi berturut- turut berkisar 10,40%bk dan 9,13%bk.
Nilai energi Nilai energi biskuit mocaf-garut substitusi hati pada penelitian ini berkisar 440-465 kkal. Hal ini sesuai dengan penelitian Mamentu et al . (2013) yang menyatakan bahwa biskuit mocaf- wortel dengan perbandingan 75% : 25% memiliki kadar energi sebesar 496,09 kkal. Jumlah energi yang dihasilkan dari produk biskuit dalam pene- litian ini sudah sesuai dari standar jumlah energi PMT (pemberian makanan tambahan) yang telah ditetapkan oleh Kemenkes (2009), yaitu mini- mum 140 kkal per 35 g produk atau setara den- gan 400 kkal per 100 g produk. Tingginya energi pada biskuit dipengaruhi oleh kandungan protein,
lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam bah- an yang digunakan untuk membuat biskuit cukup tinggi, sehingga dihasilkan energi yang tinggi jika dijumlahkan.
Sifat organoleptik biskuit mocaf-garut substi- tusi hati Hasil analisis ragam (uji F) dan DMRT 5% untuk sifat organoleptik biskuit dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi mocaf:garut:bahan substitusi dan jenis bahan substitusi (PxJ) ber- pengaruh terhadap semua variabel organoleptik.
Warna Tabel 4 menunjukkan nilai rata-rata warna biskuit mocaf-garut substitusi hati berkisar antara 2,38-3,22 yaitu cokelat sampai cokelat tua. Nilai terendah yaitu biskuit P3J1 (proporsi mocaf-ga- rut- bahan subsitusi = 65:10:25, dan jenis bahan subsitusi hati ayam). Sedangkan nilai tertinggi yaitu biskuit P1J1 (proporsi mocaf-garut- bahan subsitusi = 75:10:15, dan jenis bahan subsitusi hati ayam). Warna cokelat semakin gelap akan menurunkan kesukaan panelis terhadap biskuit. Menurut  Habeych et al. (2016), produk yang difortifikasi dengan zat besi akan memiliki warna kusam sebagai akibat dari perubahan kompleks antara zat besi dan polifenol.
Tekstur Tektur biskuit mocaf-garut yang substitusi hati dalam hal ini yang dinilai adalah kerema- hannya. Hasil uji statistik menunjukkan nilai rata-rata tekstur biskuit terendah dan tertinggi berturut-turut yaitu 2,22 (agak remah) dan 3 (remah). Nilai rata-rata tekstur biskuit tertinggi dimiliki P1J2 (proporsi mocaf-garut-bahan subs- titusi = 75:10:15, dan jenis bahan subsitusi hati sapi). Biskuit dengan proporsi bahan substitusi terendah (baik itu disubsitusi hati ayam maupun hati sapi) memiliki tekstur atau keremahan yang tinggi. Hal ini disebabkan semakin rendah bahan substitusi maka akan semakin tinggi proporsi mocaf yang digunakan. Mocaf mengandung ka - dar pati tinggi yaitu sekitar 85-87 % (Subagjo et al . 2008). Pada pembuatan biskuit pati akan me- ngalami proses gelatinisasi dan berpengaruh ter- hadap tekstur biskuit.
Aroma Aroma bahan substitusi (hati ayam mau- pun hati sapi) merupakan faktor yang mempe- ngaruhi aroma amis dalam produk biskuit yang dihasilkan. Hasil uji statistik menunjukkan nilai
rata-rata aroma biskuit terendah dan tertinggi berturut-turut yaitu 2,53 (amis) dan 3 (agak amis). Nilai rata-rata aroma biskuit tertinggi di- miliki oleh P1J1 (proporsi mocaf-garut-bahan subsitusi = 75:10:15, dan jenis bahan subsitusi adalah hati ayam). Sedangkan nilai rata-rata aro- ma biskuit terendah dimiliki oleh P3J2 (proporsi mocaf-garut-bahan subsitusi=65:10:25, dan jenis bahan subsitusi hati sapi). Proporsi bahan substi- tusi yang semakin tinggi akan menimbulkan bau lebih amis sehingga akan menurunkan kesukaan panelis terhadap aroma.
Flavor Hasil uji statistik menunjukkan nilai rata- rata flavor biskuit berkisar 2,05-2,33 (agak enak). Nilai  rata-rata  flavor  biskuit  tidak  berbeda  jauh atau dapat dikatakan hampir sama dari setiap kombinasi perlakuan yang ada, namun nilai ra- ta-rata yang dihasilkan cukup rendah sehingga biskuit dikategorikan agak enak. Hal ini dapat disebabkan oleh flavor amis yang berasal dari hati ayam dan hati sapi. Penelitian ini sesuai dengan penelitian Kiskini et al . (2007), yang menyatakan bahwa semakin besar persentase protein hewani dalam biskuit maka flavor yang dimiliki biskuit tersebut menjadi tidak enak.
Nilai Kesukaan Tingkat  kesukaan  penelis  berhubungan erat dengan tingkat penerimaan konsumen terha- dap suatu produk. Hasil uji statistik menunjuk- kan nilai rata-rata kesukaan biskuit terendah dan tertinggi berturut-turut yaitu 1,91 (agak suka) dan 2,36 (agak suka). Secara umum, nilai kesukaan terhadap biskuit memiliki nilai rata-rata cukup rendah sehingga biskuit dikategorikan agak di- sukai. Dimana kesukaan biskuit ini sangat dipe- ngaruhi oleh adanya substitusi hati ayam maupun hati sapi yang akan memengaruhi aroma amis produk biskuit yang dihasilkan sehingga semakin tinggi proporsi bahan substitusi akan menurun- kan kesukaan panelis terhadap biskuit. Berdasarkan Howard et al . (2012) jum- lah panelis tidak terlatih ( untrained ) minimal 75 orang, panelis terlatih ( trained ) minimal seba- nyak 10 orang dan panelis ahli ( expert ) minimal sebanyak 6 orang. Karena pada penelitian ini jumlah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang, maka hasil uji organoleptik hanya dapat mem- berikan gambaran sementara terhadap tingkat penerimaan sifat organoleptik biskuit mocaf. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lan- jutan sehingga didapatkan data yang lebih akurat.
Tabel 4. Hasil analisis ragam (uji F) dan DMRT 5% sifat organoleptik biskuit mocaf garut substitusi Hati
Data Warna Tekstur Aroma Flavor Kesukaan Chi Sq Hi 61,44 ** 34,74 ** 43,64 ** 24,76 ** 32,25 ** Pembanding 66,1572 66,1572 66,1572 66,1572          66,1572 Jumlah ranking perlakuan P1J1 149,50 a 125,00 ab 139,00 a 103,50 ab 120,00 ab P1J2 134,50 ab 148,00 a 91,00 abc 89,00 ab 81,00 ab P2J1 123,50 abc 89,00 ab 125,50 ab 130,50 a 128,50 a P2J2 106,50 abcd 97,50 ab 75,00 abc 82,50 ab 87,50 ab P3J1 55,50 d 59,00 b 119,50 abc 104,00 ab 99,00 ab P3J2 58,00 cd 106,00 ab 65,00 bc 90,00 ab 67,00 ab Rata-rata perlakuan P1J1 3,22 a 2,78 ab 3,22 a 2,18 ab 2,31 ab P1J2 3,11 ab 3,00 a 2,80 abc 2,09 ab 2,04 ab P2J1 3,02 abc 2,47 ab 3,11 ab 2,33 a 2,36 a P2J2 2,85 abcd 2,53 ab 2,65 abc 2,05 ab 2,02 ab P3J1 2,38 d 2,22 b 3,09 abc 2,16 ab 2,11 ab P3J2 2,45 cd 2,58 ab 2,53 bc 2,09 ab 1,91 ab
Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%. Keterangan Skoring: Warna: 1)cokelat kemerahan, 2)cokelat, 3)cokelat tua, 4)cokelat gelap; Aroma: 1)sangat manis, 2)amis, 3)agak manis, 4)tidak manis; Tekstur: 1)tidak remah, 2)agak remah, 3)remah, 4)sangat remah; Flavor: 1)tidak enak, 2)agak enak, 3)enak, 4)sangat enak; Kesukaan: 1)tidak suka, 2) agak suka, 3)suka, 4)sangat suka.
Agustia dkk.
Kandungan gizi biskuit mocaf-garut terbaik Kombinasi terbaik yang diinginkan yaitu terutama kadar zat besi tinggi dengan sifat or- ganoleptik yang disukai. Biskuit terbaik adalah P1J1 yaitu proporsi mocaf:garut:bahan substitusi 75:10:15 dan jenis bahan subsitusi adalah hati ayam. Biskuit P1J1 memiliki kandungan energi 432,95 kkal/100 g dengan nilai rata-rata kadar air 5,93%bb, kadar abu 1,89%bk, kadar protein to- tal 5,83%bk, kadar lemak total 13,55%bk, kadar karbohidrat 78,71%bk dan kadar zat besi 14,05 mg/100 g. Pembuatan biskuit yang kaya akan zat besi juga dilakukan peneliti di beberapa negara, dian- taranya peneliti di Brazil. Penelitian Rebellato et al . (2015) membuat biskuit yang difortifikasi zat besi yaitu biskuit asin, krim kraker, sereal jagung, dan biskuit mentega mengandung zat besi sebesar 5,3-7,8; 5,0-8,6; 2,5-6,8; dan 3,7-5,7 mg/100g. Penelitian lain dilakukan oleh Sazawal et al. (2010), produk yang difortifikasi untuk intervensi anemia pada anak adalah susu. Susu pada peneli- tian ini difortifikasi berbagai mikronutrien dian - taranya zat besi sebesar 9,6 mg dalam 3 takaran saji sehari. Bila dibandingkan dengan biskuit mocaf-garut perlakuan terbaik, maka jumlah zat besi biskuit mocaf-garut memiliki kandungan zat besi lebih besar yaitu 14,05 mg/100g. Perbandingan komposisi zat gizi biskuit mocaf-garut dibandingkan dengan standar mini- mal nilai gizi biskuit PMT berturut-turut sebagai berikut energi 433 kkal: 400 kkal, protein 5,83 g : 5,3 g, lemak 13,55 g : 12 g, karbohidrat 78,71 g : - , zat besi 14,05 mg : 9,1 mg. Biskuit mocaf-ga- rut memiliki nilai energi, protein, lemak, dan zat besi yang lebih tinggi dari standar minimal nilai gizi  Biskuit  PMT.  Perbedaan  signifikan  terlihat pada kan-dungan zat besi dalam biskuit mocaf- garut. Biskuit mocaf-garut memiliki kandungan zat besi 4,95 mg (54,4%) lebih tinggi dari standar minimal kandungan zat besi dalam biskuit PMT. Hal ini merupakan salah satu keunggulan biskuit mocaf-garut karena zat besi merupakan zat gizi yang penting bagi balita untuk memelihara kadar hemoglobin dalam darah.
Persen pemenuhan biskuit dengan per- lakuan terbaik terhadap kebutuhan balita anemia
dapat dilihat pada Tabel 5 dengan mengonsum - si satu takaran saji biskuit (22,8 g) maka balita anemia dapat memenuhi asupan zat besi sebesar 3,2 mg atau setara dengan 35,5-40% kebutuhan akan zat besi harian. Jumlah keping biskuit yang dikonsumsi dalam 1 takaran saji sejumlah enam keping biskuit.
Apabila balita mengonsumsi biskuit se- banyak tiga kali makan selingan harian, maka kebutuhan zat besi sudah dapat dicapai atau melebihi 100% kebutuhan zat besi sehari ba- lita anemia (106,5-120%). Dengan tercapai-nya kebutuhan zat besi harian balita anemia, maka peneliti merekomendasikan produk biskuit mocaf-garut  sebagai  produk  PMT  bagi  balita anemia. Penelitian Semba et al. (2010) me- nyatakan bahwa pemberian susu yang diforti- fikasi  zat  besi  membuat  ba-lita  yang  mengon - sumsinya memiliki risiko anemia lebih rendah daripada anak-anak yang tidak mengonsum- sinya (OR=0,76;95%CI:0,72-0,8) ( p <0,0001) di pedesaan dan (OR=0,79;95%CI:0,74-0,86) (p<0,0001). Hal ini menunjukkan hasil bahwa intervensi gizi dengan pemberian makanan yang diperkaya dengan zat besi akan memberikan dampak positif bagi pengu-rangan kejadian ane- mia.
Keunggulan lain yang dimiliki biskuit mocaf-garut selain dapat memenuhi kebutuhan zat gizi balita yaitu bahan-bahan yang digunakan adalah bahan pangan lokal yaitu ubi kayu, garut, hati ayam dan bayam merah. Bahan lokal terse- but setelah diolah menjadi biskuit cenderung lebih disukai balita dibandingkan dengan kon- sumsi bahan tersebut secara langsung dengan teknik pemasakan biasa seperti direbus. Selain itu peningkatan penggunaan bahan lokal men- dukung ketahanan pangan bangsa Indonesia. Biskuit  Mocaf-Garut  ini  telah  memenuhi  stan - dar  minimal  kandungan  gizi  biskuit  PMT  dan memiliki keunggulan dalam kandungan zat besi yaitu 54,4% kandungan zat besi lebih besar dari Biskuit PMT.
Dengan konsumsi makanan harian sesuai dengan pedoman gizi seimbang serta rekomen- dasi  PMT  biskuit  mocaf-garut  substitusi  hati, diharapkan balita anemia dapat memenuhi kebu-
Tabel 5. Persen (%) Pemenuhan Biskuit Hasil Perlakuan Terbaik terhadap Kebutuhan Balita Anemia (Permenkes 2013).
Zat Gizi Kebutuhan Balita (AKG) Kandungan gizi persajian biskuit terbaik (22,8 g) %Pemenuhan Energi (kkal) 1.125-1.600 98,71 6,16-8,77 Protein (g) 26-35 1,32 3,77-5,07 Zat besi (mg) 8-9 3,2 35,5-40,00

## Biskuit mocaf-garut substitusi hati tinggi zat besi
Food in Guatemalan Maya Town. Spring 73(1):72-81.
Escott-Stump S. 2005. Nutrition and diagnosis- related care 7 th edition. Baltimore: Wolters Kluwer, Lippicott Williams dan Wilkins. Faridah  DN,  Dedi  F,  Nuri  A,  Titi  CS.  2014. Karakteristik  sifat  fisikokimia  pati  garut ( Maranta arundinaceae ). Jurnal Agritech 34(1):14-21.
Habeych E, Kogelenberg V, Sagalowicz L, Mi - chel  M,  Gallafu  N.  2016.  Strategies  to limit colour changeswhen fortifying food productswith iron. Food Res Int 88:122- 128.
Howard  R,  Moskowitz,  Jacqueline  H, Beckley, Anna VA Resurreccion. 2012. Sensory and Consumer Re- search  in  Food  Product  Design  and Developmen,  Second  Edition.  Black - well  Publishing  Ltd.  And  The Institute of Food Technolo - gists.  ISBN  9781119945970.  DOI: 10.1002/9781119945970.
Huma N, Rehman SU, Anjum FM, Murtaza MA. 2007. Food fortification strategy: prevent - ing iron deficiency anemia : A review. Crit Rev Food Sci Nutr 47(3):259-265.
Kiskini S, Argiri K, Kalogeropoulos M, Komaitis M, Kostaropoulos A, Mandala I, Kapsoke - falou M. 2007. Sensory characteristics and iron dialyzability of glutenfree bread for- tified  with  iron.  Food  Chem  102(1):309- 316.
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Re- publik  Indonesia.  2009.  Spesifikasi  Tek - nis  Makanan  Tambahan Anak  Balita  2-5 tahun, Anak Usia Sekolah Dasar dan Ibu Hamil. Jakarta: Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Krismaputri ME, Hintono A, Pramono YB. 2013. Kadar vitamin A, zat besi (Fe) dan tingkat kesukaan nugget ayam yang disubstitusi dengan hati ayam broiler. Animal Agricul- ture Journal 2(1):288-294.
Mamentu  AK,  Nurali  E,  Langi  T,Koapaha  T. 2013.  Analisis Mutu Sensoris, Fisik dan Kimia  Biskuit  Balita  Yang  Dibuat  Dari Campuran  Tepung MOCAF ( Modified Casavva Flour ) dan Wortel ( Daucus caro- ta ) . in Cocos 2(4).
Mervina,  Kusharto  CM,  Marliyati  SA.  2012. Formulasi biskuit dengan substitusi te- pung ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) dan isolat protein kedelai ( Glycine max ) sebagai makanan potensial untuk balita gizi kurang. J Teknol dan Industri Pangan 23(1):9.
tuhan harian akan zat gizi makro dan mikro se- hingga anemia pada balita dapat teratasi.

## KESIMPULAN
Kombinasi biskuit terbaik dari uji indeks efektivitas didapatkan dari proporsi mocaf : garut : bahan substitusi 75:10:15 dan jenis bahan subsi- tusi (hati ayam) memiliki kadar protein 5,83%bk dan kadar lemak total 13,55%bk. Biskuit  hasil penelitian sudah memenuhi standar mutu biskuit (SNI 2973:2011). Biskuit mengandung kadar zat besi cukup tinggi yaitu14,05 mg/100 g. satu ta- karan saji biskuit sebesar 22,8 g dapat memenuhi asupan zat besi sebesar 3,2 mg atau setara dengan 35,5-40% kebutuhan balita akan zat besi harian.
Dibutuhkan penelitian lebih lanjut tentang uji penerimaan konsumen sesuai dengan jumlah panelis yang dituliskan oleh Howard et al. (2012). Selain itu dibutuhkan juga penelitian mengenai penambahan flavoran alami seperti cengkeh atau kayu manis untuk mengurangi bau amis biskuit mocaf-garut.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti penyampaikan penghargaan yang tinggi dan terima kasih kepada Kementerian Pen- didikan Tinggi dan Kebudayaan yang telah mem - biayai penelitian riset institusional ini melalui prog DIPA BLU Unsoed Tahun 2016 dengan no - mer surat kontrak : Ketua LPPM No: Kept. 2154/ UN23.14/PN.01.00/2016

## DAFTAR PUSTAKA
Agustia FC, Subardjo YP, Sitasari S. 2016. For- mulasi dan karakterisasi mi bebas gluten tinggi protein berbahan pati sagu yang di- substitusi tepung kacang-kacangan. J Gizi Pangan 11(3):183-190.
Aini N, Wirawani N. 2013. Kontribusi MP-Asi biskuit substitusi tepung garut, kedelai, dan ubi jalar kuning terhadap kecukupan protein, vitamin A, kalsium, dan Zink pada bayi. Journal of Nutrition College 2(4): 458-466.
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Sedarnawati.1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press Ashaye  OA,  Olanipekun  OT,  Ojo  SO.  2015.
Chemical and nutritional evaluation of biscuit processed from cassava and pigeon pea flour. J Food Process Technol  6(12). Davis  TE,  Fischer  EF,  Rohloff  PJ,  Heimburger DC,  2014.  Chronic  malnutrition,  breast - feeding, and Ready to Use Supplementary
Agustia dkk.
Oluwole OB, Karim OR. 2005. Production of biscuits from bambara, cassava and wheat flour blends. Journal of Raw Material Re - search 2(1):34-38.
Onabolu A, Oluwole OB M, Rosling, H. 2001. Ecological  variation  of  intake  of  cassava food and dietary cyanide load in Nigerian communites. Public Health Nutr 4(4):871- 876.
[Permenkes  RI]  Peraturan  Menteri  Kesehatan
Republik Indonesia. 2013. Peraturan Men - teri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indo - nesia. Jakarta: Kemenkes RI. Rahayu  I.  2003.  Karakteristik  fisik,  kimia,  uji organoleptik  telur  ayam  Merawang  den - gan pemberian pakan bersuplemen omega
3.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan
24(3).
Rebellato AP, Pacheco BC, Prado JP, Pallone
JAL.  2015.  Iron  in  fortified  biscuits:  A simple method for its quantification, bio - accessibility study and physicochemical quality. Food Res Int 77:385-391.
Santosa H, Handayani NA, Nuramelia C, Sukma,
NYT.  2016.  Pemanfaatan  hati  ayam  seb - agai  fortifikan  zat  besi  dalam  bubur  bayi instan berbahan dasar ubi jalar ungu (Ipo- moea Batatas L.) .  Inovasi  Teknik  Kimia
1(1):27-34.
Sazawal  S,  Dhingra  U,  Dhingra  P,  Hiremath G,  Sarkar A,  Dutta A,  Menon VP,  Black RE.  2010.  Micronutrient  fortified  milk improves iron status, anemia and growth among children 1-4 years: A double masked, randomized, controlled trial. Plos
One 5(8):12167.
Semba RD, Moench-Pfanner R, Sun K, de Pee S, Akhter N, Rah JH, Campbell AA, Badham J, Bloem MW, Kraemer K. 2010. Iron-for - tified milk and noodle consumption is as - sociated with lower risk of anemia among children aged 6-59 mo in Indonesia. Am J Clin Nutr 92(1):170-176. Sianturi DP, Marliyati SA. 2014. Formulasi flakes tepung komposit pati garut dan tepung singkong dengan penambahan pegagan sebagai pangan fungsional sarapan anak sekolah dasar. J Gizi Pangan 9(1): 15-22.
Simbolon DOS, Masfria, Sudarmi. 2012. Pemer - iksaan kadar Fe dalam hati ayam ras dan ayam buras decara dpektrofotometri serapan atom. J Nat Prod Pharma Chemi 1(1):8-13. [SNI]. Standar Nasional Indonesia. 2011. Syarat Mutu Biskuit SNI 2973:2011. Jakarta: De - wan Standar Indonesia, Badan Standari- sasi Nasional. Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik un - tuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Subagjo A, Witono Y, Fahmi F. 2008. Prosedur
Operasi  Standar  (POS)  Produksi  Mocaf Berbasis Kluster. Trenggalek: Kementeri - an Negara Riset dan Teknologi:1-5. [USDA]  United  State  Department  of  Agricul - ture. 2014. Basic Report: 05027. National Nutrient Database for Standard Reference
Releases.
Widaningrum,Widowati  S,  Soekarto  ST.  2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembua- tan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubtitusi tepung garut. Jurnal Pascapanen 2(1):41-48.