KEBERSIHAN ( Hygiene ) MAKANAN DAN SANITASI DI RUMAH MAKAN

## KAMPUS
Mercy A. Lumare¹, dan Irza N. Ranti²
¹ Politeknik Negeri Manado

## ² Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado

## ABSTRACT
Cleanliness (Hygiene) and sanitation of food processing at home eating is important to note from selecting raw materials to be processed foods until the presentation. Since this greatly affects  the  sustainability  of  the  various  needs  of  the  body  in  meeting survival. Implementation  Hygine  and  Sanitation  in  food  processing  is  often  overlooked  due  to negligence,  which  in  turn  adversely  affected  the  humans  who  consume  them. A chef plays an important role in various processes of early elections to the presentation of foodstuffs, thus these things must be fulfilled as a condition of the food standards which are clean  so  that  the  consumer  nor  the  service  all  the  guests  were  satisfied.
Keywords: Hygiene, Sanitation, Food Processing

## PENDAHULUAN
Menurut  undang-undang  No.II 1996, badan,  jiwa  baik  untuk  umum maupun  perorangan  dengan  tujuan member  dasar-dasar  keanjutan  hidup yang  sehat  dan  menyatakan  bahwa  “ hygiene “ merupakan kesehatan masyarakat    yang  meliputi  segala usaha  untuk  melindungi  ,memelihara dan  mempertinggi  derajat  kesehatan badan  jiwa  baik  secara  perorangan maupun  secara  umum  dengan  tujuan member  dasar-dasar  kelanjutan  hidup yang sehat serta mempertinggi kesehtan dalam perikemanusiaan. Hygiene makanan meruapakan kesehatan  dan  kebersihan  makanan yang  menitik  beratka  pada  kebersihan dan keutuhan makanan dan dipengaruhi  oleh  tenaga  pengolahan makanan. Sanitasi makanan merupakan kebersihan  dan  kesehatan  makanan yang menitikberatkan pada lingkungan makanann  yang  diolah  yang  meliputi kualitas  bahan  maknan,penerimaan dan penyimpannan, teknik pengolahan
makanan dan personal hygiene sanitasi  makanan  meliputi  usaha  yang ditujukan  kepada  kebersihan  dan kemurnian makannan agar tidak menimbulkan penyakit. Makanan sebagaimana dijelaskan mempunyai fungsi untk memberi tenaga dan panas badan, memperbaiki sel-sel  yang  rusak  dan  memelihara kesehatan  juga  memberikan  rasa kepuasan  dan  kenyang.  (Hanifa  dan Luthfeni, 1994:7.
Makanan  adalah  kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat  dan  memerlukan  pengelolaan yang  baik  dan  benar  agar bermanfaat bagi  tubuh.  Menurut  WHO,  yang dimaksud  makanan  adalah  :  “ Food include  all  substances,  whether  in  a natural  state  or  in  a  manufactured  or preparedform,  wich  are  part  of  human diet.” Batasan  makanan  tersebut  tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi  yang  diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya  memenuhi  kriteria  bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,  diantaranya  : 1), Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki, 2) Bebas dari pencemaran  di  setiap  tahap  produksi dan penanganan selanjutnya, 3) Bebas  dari  perubahan  fisik,  kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba,  hewan  pengerat,  serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan, 4) Bebas dari mikroorganisme  dan  parasit  yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan ( food borne illness ).

## BAHAN DAN CARA

## 1. Higiene dan Sanitasi
Pengertian  higiene  menurut Depkes  adalah  upaya  kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan  untuk  melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian  makanan  yang  rusak  untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah  satu  usaha  pencegahan  yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu  atau  memasak  kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,  selama  dalam  proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada  saat  dimana  makanan  dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan  kepada  masyarakat atau konsumen.  Sanitasi  makanan  ini bertujuan  untuk menjamin  keamanan dan  kemurnian  makanan,  mencegah
konsumen  dari penyakit,  mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan
makanan  ada  6  prinsip  yang  harus  di perhatikan yaitu:

## 2. Keadaan bahan makanan
Semua  jeis  bahan  makanan  perlu mendapat  perhatian  secara  fisik  serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan  makanan  yang  mudah membusuk  atau  rusak  seperti  daging, ikan,  susu,  telor,  makanan  dalam kaleng,  buah,  dsb.  Baham  makanan yang  baik  kadang  kala  tidak  mudah kita  temui,  karena jaringan  perjalanan makanan  yang  begirtu  panjangdan melalui  jarngan  perdagangan  yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan  bahan  makanan  yang baika  dalah  menghindari  penggunaan bahan  makanan  yang  berasal  dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat  dipertanggung  jawabkan  secara kualitasnya.

## 3. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak  semua  bahan  makanan  yang tersedia  langsung  dikonsumsi  oleh masyarakat.  Bahan  makanan  yang tidak  segera  diolah  terutama  untuk katering dan
penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik,  mengingat  sifat  bahan  makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi  syarat  hgiene  sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat  khusus (gudang)  yang bersih dan memenuhi syarat b. Barang-barang agar disusun dengan  baik  sehingga  mudah diambil, tidak memberi kesempatan  serangga  atau  tikus untuk  bersarang,  terhindar  dari
lalat/tikus  dan  untuk  produk  yang mudah  busuk  atau  rusak  agar disimpan pada suhu yang dingin.

## 4. Proses pengolahan
Pada  proses  /  cara  pengolahan makanan  ada  tiga  hal  yang  perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan empat  pengolahan  makanan
adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur  mempunyai  peranan  yang penting  dalam  proses  pengolahan makanan,  karena  itu  kebersihan dapur  dan  lingkungan  sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga pengolah makanan /
Penjamah Makanan
Penjamah  makanan  menurut Depkes  RI  (2006)  adalah  orang yang secara langsung berhubungan dengan  makanan  dan  peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah  makanan  sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan  ini  mempunyai  peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus d itularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Stre ptococcus, Salmonella dapat ditularkan  melalui  kulit. Oleh  sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3 . Cara pengolahan makanan
Cara  pengolahan  yang  baik adalah  tidak  terjadinya kerusakan- kerusakan  makanan  sebagai  akibat cara  pengolahan  yang  salah  dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene  dan  sanitasi  yang  baik  atau disebut  GMP  (good  manufacturing practice).

## 4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian  atau  penyimpanan  perlu mendapat  perhatian  agar  tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga,  debu  maupun  bakteri. Wadah  yang  dipergunakan  harus utuh,  kuat  dan  tidak  berkarat  atau bocor.  Pengangkutan  untuk  waktu yang  lama  harus  diatur  shunya dalam  keadaan  panas  60  C  atau tetap dingi 4 C.

## 5. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan  makanan  masak dapat  digolongkan  menjadi  dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada  suhu  biasa  dan  tempat penyimpanan  pada  suhu  dingin. Makanan  yang  mudah  membusuk sebaiknya  disimpan  pada  suhu dingin  yaitu  <  4 0 C.  Untuk  makanan yang  disajikan  lebih  dari  6  jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1 0 C.

## 6. Cara penyajian makanan masak
Saat  penyajian  makanan  yang perlu  diperhatikan  adalah  agar makanan tersebut  terhindar  dari pencemaran, peralatan yang
digunakan  dalam  kondisi  baik  dan bersih,  petugas  yang  menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
PEMBAHASAN Usaha yang dilakuan untuk mendapatkan  makanan  sehat perlu memperhatikan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan yaitu : 1. Kualitas Bahan Makanan Bahan  makanan  yang  dimaksud adalah  bahan  makanan  mentah /baku  yang  mulai  dari  awal  proses mendapatkan sampai menjadi makanan jadi. Ketika kita mengamankan makanan  berarti menjaga  dari  adanya  kerusakan, dan  menjaga  untuk  terhidar  dari pencemaran  baik  terbawa  oleh bahan  makanan  maupun  factor diluar bahan makanan atau lingkungan.
Ada  4  kriteria  dasar  sehingga makanan  disebut  aman  yaitu  :  a. Tingkat  kematangan  sesuai  yang diinginkan,  b.  Bebas  dari  adanya pencemaran  pada  tahapan  proses berikutnya,  c.  Bebas  dari  adanya perubahan-perubahan  secara  fisik / kimia akibat factor-faktor dari luar, dan  d.  Bebas  dari  mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
a. Jenis  Makanan Daging  dan Ikan a). Karakteristik mutu daging babi    dan unggas adalah Banyak daging Mudah dalam penyimpanan Penampilan menarik Daging  babi  dan  unggas terutama  ayam  dan  bebek sering dijual menjadi beberapa  macam  menu, yang memang jadi kesukaan dari kalangan anak-anak  sampai  orang dewasa.  Harganya  relative murah  dengan  beragam menu olahan enak disantap.Tetapi khususs dalam kalangan mahasiswa
mereka  lebih  cenderung kearah  goring  dan  pakai sambal. Pada kenyataannya konsumsi menu daging ini pada kalangan  mahasiswa  tidak terlalu sering.Mereka sealng seling,karena mengikuti harga jual. Tetapi pada  umumnya  mahasiswa lebih  pada  menu  yang terjangkau,  dan  kebersihan tetap jadi perhatian mereka.
b. Ikan  kandungan  gizi  lebih rendah    daripada  daging, sehingga  perbandingannya
jika  berta  daging  100  gr akan  sama  dengan  ikan 300  gr,  sementara  ikan banyak mengandung vitamin A dan D. a).  Kualitas  ikan  dapat dilihat dari : b). Tingkat kesegaran.
c). Tingkat kedewasaan
d). Transportasi c. Sayur Sayur  memiliki  ketahanan fisik yang tidak lama lantaran  cepat  dipengaruhi oleh  lingkungan  termasuk daya  tahan  terhadap  air dan  udara.  Disamping  itu wadah penyimpanan. Penyimpanan  sayur  tidak boleh  ditempat  yang  terlalu dingin  dan  ataupun  terlalu panas.  Pada  dua  suhu  ini jika  tidak  sesuai  cepat rusak fisik dari sayuran.
2. Tempat Penyimpanan Penerimaan  dan  penyimpanan (Soskresno (2001:95) menjelaskan beberapa keuntungan dalam penyimpanan  bahan  makanan antara lain :
a. Memudahkan pengontrolan dan pengawasan terhadap bahan makanan.
b. Memudahkan pencatattan terhadap kebutuhan bahan ,
c. Memudahkan pengambilan makanan dan,
d. Memudahkan identifikasi terhadap bahan-bahan makanan apabila telah
terjadi kerusakan. Sedangkan  hal-hal  yang perlu  diperhatikan  dalam penyimpanan makanan adalah : (1). Makanan yang disimpan diberi tutup khususnya  bahan  kalengan apabila telah dibuka, (2).rak tempat  penyimpanan  harus dalam  keadaanbersih  dan (3)  pengambilan  bahan- bahan  apabila  akan  diolah harus dengan cara mengambil bahan-bahan yang paling atas. Proses  pengadaan  bahan dapat dilakukan secara bertahap  muali  dari  setiap hari,  tiga  hari  dan  paling lama satu minggu. Selanjutnya pengecekan dalam rangka control bahan baku  dari  suppliyer  perlu diperhatikan  supaya  benar bahn  yang  diambil  benar- benar bagus.
3. Proses Pengolahan
4. Penyajian

## KESIMPULAN
Rumah makan merupakan tempat  usaha  jasa  yang  dikelola secara komersil. Artinya dalam menyediakan  jasa  yang  biasa  juga disebut sebagai ‘product’ kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang
sebesar-besarnya.
Untuk    tercapainya  tujuan  ini  pihak pengelola  rumah  makan    dengan  : pemilihan bahan makanan yang berkualitas, penerimaan dan penyimpanan  bahan makanan  yang benar,  teknik  pencucian  bahan  makan yang  benar  ,  teknik  pengolahan makanan  yang  tepat,    penyajian makanan  yang  sesuai  dengan  prinsip hygiene  dan  sanitasi,  dan  personal hygine penjamah makanan .
Dapur  adalah  suatu  tempat atau ruangan khusus yang
diperuntukkan  sebagai  tempat  untuk memasak  makanan  selain  itu  dapat merupakan suatu ruangan atau tempat khusus  yang  memiliki  perlengkapan dan peralatan untuk mengolah maknan .
Sebelum  makanan  disajikan  makanan terlebih dahul diperiksa kebersihannya oleh waiters  atau  pelayan  sehingga pada  saat  makanan  disajikan  tidak terjadi  hal-hal  yang  dapat  membuat konsumen atau tamu mengeluh.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Handoko, 1993, Dasar-dasar Management ,Yogyakarta Gramedi. Handoko, 1993.
2. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 712/menkes/ PER/ X/
1986, Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga.
3. Sujatno A.Bambang, 2011
Hospitality, Yogjakarta.
4. Saksono Lukman, 1986. Pengantar Sanitasi Makanan, Alumni.