KAJIAN MUTU IKAN TUNA ( Thunnus albacares ) SEGAR DI PASAR BERSEHATI KELURAHAN CALACA MANADO
Ade Neni Laismina, Lita A.D.Y Montolalu, Feny Mentang
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the quality  of  tuna  (  Thunnus  albacares  ) Fresh  on the  market  Bersehati  with  testing  TVB  -  N  ,  pH  ,  and  organoleptic  test  by  sampling  time  and  different merchants.  The  method  used  is  descriptive  exploratory  method  ,  which  collects  data  already  available facts  and  observations  in  the  field  through  pancatatan  in  detail  and  then  systematically  analyzed  data based  on  quantitative  and  qualitative  data.  The  results  obtained  by  the  average  value  of  TVB-N  in  the Tuna  (Thunnus  albacares)  ranged  from  8.96  mg  N  /  100  g  sample  to  10.92  mg  N  /  100  g  sample  of  the sampling  clock  06:00  to  7:00  .  The  average  value  of  TVB  -  N  sampling  clock  12:00  to  13:00  ranged between  12.16  mg  N  /  100  g  sample  to 12.88  mg  N  /  100  g sample  .  As  for  sampling  at  16:00  to 17:00 hours ranged from 17.92 mg N / 100 g samples up to 20.72 mg N / 100 g sample. The average value of pH at 06:00 to 07:00 hours the same sample at 5.3 . Hours 12:00 to 13:00 ranged from 5.4 to 5.6 , while the  hours  of  16:00  to  17:00  ranged  from  5.5  to  5.6.  The  average  value  of  the  currency  organoleptic ranged from 7.6 to 7.8 on the sampling clock 6:00 a.m. to 7:00 , at 12:00 to 13:00 hours ranged from 7.0 to 7.3 , 4:00 p.m. to 17:00 hours ranged from 6.7 to 6 , 8 . The average value of organoleptic in the gills at  6:00  to  07:00  hour  sampling  ranged  from  7.9  to  8.1,  clock  12:00  to  13:00  ranged  from  7.6  to  7.7  , range  antara7,2  4:00p.m.  to  17:00  Hours  -  7.4  .  The  average  value  of  the  meat  organoleptic  sampling 6:00 to 07:00 hours ranged  from  7.9  to 8.1 , 12:00 to 13:00 hours ranged  from  7.5 to 7.6  ,  clock 16:00- 17:00 ranged between 7.1 to 7 , 3 . The average value organoleptic texture sampling ranged from 6:00 to 7:00 hours to 8.0 to 8.4, 12:00 to 13:00 hours ranged from 7.2 to 7.3 , 16:00 to 17:00 hours ranged from 6.7  to  6,  8.  Based  on  the  research  results  of  TVB-N  value  test,  test  and  test  the  pH  value  value Appearance Tuna ( Thunnus albacares ) in Bersehati market is still suitable for consumption.
Keywords: Tuna, Thunnus albacares, quality assessment, TVB-N, pH, appearance, freshness.

## PENDAHULUAN
Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi  enzimatis  dan  aksi  bakteri.  Kedua  aksi  ini menguraikan  komponen  penyusun  jaringan tubuh  ikan  sehingga  menghasilkan  perubahan fisik  seperti  daging  ikan  menjadi  lunak  dan perubahan  kimia  yang  menghasilkan  senyawa mudah menguap dan berbau busuk (Hadiwiyoto,  1993).  Senyawa  yang  mudah menguap  ini  memberi  kesan  daging  ikan  telah menjadi busuk. Oleh karena itu, kadar senyawa- senyawa ini dipakai sebagai indeks kemunduran mutu  ikan.  Kadar  senyawa  menguap  ini  dapat ditentukan  secara  laboratoris  yang  disebut dengan  “penentuan  kadar  TVB-N”  (Suwetja, 1993).  Penentuan  kadar  TVB-N  merupakan metode  uji  kesegaran  bakteriologis  yang berkaitan  dengan  pengujian  organoleptik  dan penentuan pH. Semakin besar nilai kadar TVB- N  maka  semakin  tinggi  pula  nilai  pH-nya.  Ini berbanding terbalik dengan penentuan organoleptik yang semakin kecil  derajat penerimaannya  oleh  panelis.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  ikan  Tuna ( Thunnus  albacares )  segar  yang  ada  di  pasar Bersehati dengan pengujian TVB-N, pH dan uji
organoleptik dengan waktu pengambilan sampel dan pedagang yang berbeda.

## METODOLOGI PENELITIAN
Sampel  ikan  Tuna  segar  dibeli  di  pasar Bersehati  Kecamatan  Wenang  Kota  Manado. Pengukuran mutu ikan Tuna segar dilaksanakan di laboratorium Kimia Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain: cool box, termometer, score  sheet  organoleptik,  timbangan  analitik, nampan, pisau, tissue. Alat-alat yang digunakan untuk  pengukuran  pH  yaitu  mortar,  pH-meter, homogenizer,  gelas  kimia  dan  pH  indikator universal, kertas label. Alat-alat yang digunakan  untuk  analisis  TVB,  yaitu  kertas whatman,  cawan  Conway,  mortar,  pipet, inkubator,  magnetic  stirrer  dan  mikro  buret, gelas  kimia,  pipet  tetes,  corong  kaca,  spatula, dan  kertas  label.  Alat-alat  yang  digunakan untuk uji organoleptik pulpen, score sheet.
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini antara lain: ikan Tuna dengan berat sekitar 1 kg/ekor,  dan  es.  Bahan  yang  digunakan  untuk
analisis TVB, yaitu TCA (Trikhloroacetic Acid) 7  %,  larutan  Kalium  karbonat  (K 2 CO 3 )  jenuh, TCA  7,5  %,  Larutan  Indikator  (methyl  red  dan bromo  cresol  green),  Asam  borat  (H 3 BO 3 ), Asam  klorida  (HCL  0,02  N),  vaselin.  Bahan yang  digunakan  untuk  pengukuran  nilai  pH adalah  larutan  buffer  pH  7,  akuades  dan  kertas lakmus.
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  eksploratif  deskriptif,  yaitu mengumpulkan data fakta yang telah tersedia di lapangan  melalui  pencatatan  dan  pengamatan secara  terperinci  dan  sistematik  kemudian dilakukan analisa data berdasarkan data kualitatif  dan  data  kuantitatif  (Sudjana  dan Kusuma, 2004).
Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini dirancang sebagai berikut: Perlakuan (A): waktu pengambilan sampel A 1 =  Jam 06.00–07.00
A 2 =  Jam 11.00–12.00 A 3 =  Jam 16.00–17.00 Perlakuan  (B):  Pengambilan  sampel  dari  3 kelompok pedagang.
B 1 =  Pedagang 1
B 2 =  Pedagang 2 B 3 =  Pedagang 3
Ulangan yang
digunakan dalam penelitian  ini  adalah  sebanyak  3  kali.  Tahap awal  dalam  melakukan  penelitian  ini  adalah mempersiapkan  bahan  dan  alat  yang  akan digunakan dalam penelitian tersebut.
Tata  laksana  penelitian  adalah  sebagai berikut:
1. Pengambilan hari pertama, dilakukan pengambilan  sampel  (ikan  Tuna)  pada  jam 06.00–07.00,  sebanyak 6  ekor  untuk pedagang  pertama,  6  ekor  untuk  pedagang kedua,  dan  6  ekor  untuk  pedagang  ketiga. Kemudian  sampel  dimasukkan  ke  dalam cool  box  dan  diberi  hancuran  es  dengan perbandingan  1:2  kemudian  dibawa  ke laboratorium untuk dilakukan analisa. Kemudian  pada  jam  11.00–12.00  dilakukan pengambilan sampel dan dilakukan penanganan  sampel  seperti  yang  pertama, selanjutnya pada jam 16.00–17.00 dilakukan  pengambilan  sampel  yang  ketiga dilakukan penanganan pada seperti pengambilan pertama dan kedua.
2. Pengambilan hari kedua, dilakukan pengambilan sampel pada jam 06.00–07.00,
11.00–12.00 dan 16.00–17.00 dengan jumlah dan cara penanganan seperti pengambilan  pertama. Kemudian  dibawa  ke laboratorium untuk dilakukan analisa.
3. Pengambilan hari ke tiga, dilakukan pengambilan  sampel  pada  jam  06.00–07.00 11.00–12.00 dan 16.00–17.00. Cara penanganan  yang  dilakukan  sama  dengan pengambilan  sampel  seperti  hari  pertama dan  hari  kedua.  Kemudian  dibawa  ke laboratorium untuk dilakukan analisa.
Data  yang  diperoleh  dibedakan  menjadi 2  kategori  yaitu  data  kualitatif  dan  kuantitatif. Data kualitatif dilakukan cukup dengan menghubungkan  makna  dari  ke  tiga  data  uji yang  dilakukan.  Data  kuantitatif  adalah  data dalam  bentuk  bilangan,  tabel-tabel  dan  grafik. Data  untuk  uji  TVB-N,  pH  dan  organoleptik yang  diperoleh,  dianalisa  menggunakan  rumus rataan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
TVB  merupakan  salah  satu  metode penentuan  kesegaran  ikan  yang  dilakukan secara  kimia.  Prinsip  penetapan  TVB-N  adalah menguapkan  senyawa-senyawa  Volatile  yang terbentuk  karena  penguraian  asam-asam  amino yang  terdapat  pada  daging  ikan  (Munandar, dkk ., 2009).
Gambar 1.  Nilai rata-rata TVB–N ikan Tuna ( T. albacares )  segar  pada  pengambilan sampel,  pedagang  yang  berbeda  dan 3 kali ulangan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh nilai  rata-rata  TVB–N  daging  ikan  Tuna  segar yang  dipasarkan  di  pasar  Bersehati  Manado dengan  pengambilan  sampel  (06.00–07.00, 12.00-13.00, 16.00–17.00) dan pedagang berbeda (pedagang 1,2 dan 3) (Gambar 1).
Nilai  rata-rata  TVB-N  ikan  Tuna  yang terendah adalah  8,96  mg  N/100  gr  sampel pada pengambilan  jam  06.00–07.00  sedangkan  nilai rata-rata  yang  tertinggi  adalah  10,92  mg  N/100 gr  sampel.  Nilai  rata-rata  terendah  pada pengambilan  pada  jam  12.00–13.00  adalah 12,32 mg N/100 gr sampel sedangkan nilai rata-
0 5 10 15 20 25 N il a i T V B -N (m g N /1 0 0 g r sa m p el ) Waktu Pengambilan Sampel (Jam) Pedagang 1 Pedagang 2
Pedagang 3
rata TVB-N  yang  tertingginya  adalah 13,16  mg N/100  gr  sampel.  Nilai  rata-rata  TVB-N  yang terendah  pada  jam  16.00–17.00  adalah  17,92 mg  N/100  sedangkan  nilai  rata-rata  TVB-N yang  tertinggi  adalah  20,72  mg  N/100  gr sampel.  Dengan  melihat  data  TVB-N  yang  ada dapat  dinyatakan  bahwa  ikan  sampel  pada pengambilan  jam  06.00–07.00,  12.00–13.00, 16.00–17.00  pada  ketiga  kelompok  pedagang masih layak dikonsumsi.
TVB-N digunakan sebagai batasan yang layak  dikonsumsi.  Nilai  batas  kesegaran bakterial hasil-hasil perikanan dengan  uji  kadar TVB-N  oleh  Suwetja  (1993)  ditetapkan  sebesar 30 mg N/100 gr daging. Berdasarkan pernyataan  tersebut  maka  pada  pengambilan ikan  Tuna  jam  16.00–17.00  di  pasar  Bersehati Manado  masih  layak  dikonsumsi  dengan  nilai rata-rata  18,76  mg  N/100  gr  ikan  pada pedagang  1,  pada  pedagang  2,  17,92  mg  N/100 gr  ikan,  dan  pedagang  3,  20,72  mg  N/100  gr ikan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  pH  ikan  Tuna  segar  yang dipasarkan  di  pasar  Bersehati  Manado  dengan waktu  pengambilan  sampel  yang  berbeda (06.00–07.00,  12.00–13.00,  16.00–17.00)  dan pedagang  berbeda  (pedagang  1,2  dan  3)  dapat dilihat pada Gambar 2.
Nilai  rata-rata  pH  ikan  Tuna  sampel pada  jam  06.00–07.00  adalah  sama  yaitu  5,4. Nilai rata-rata pH yang terendah pada pengambilan  jam  12.00–13.00  adalah  5,5  dan nilai  rata-rata  tertinggi  adalah  5,6.  Sedangkan pada  sampel  jam  16.00–17.00  nilai  pH-nya adalah sama  yaitu 5,6. Dengan  melihat  data pH yang ada dapat disimpulkan bahwa ikan sampel pada  pengambilan  jam  06.00–07.00,  12.00– 13.00,  16.00–17.00  pada  ketiga  kelompok pedagang masih layak dikonsumsi.
Penetapan kemunduran mutu ikan secara subyektif (organoleptik) dapat dilakukan dengan  menggunakan  score  sheet  yang  telah ditetapkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional dengan  SNI-2346-2006,  meliputi  penampakkan luar,  kelenturan  daging,  keadaan  mata,  daging perut, serta warna insang.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  organoleptik  mata  ikan  Tuna  yang dipasarkan  dengan  pengambilan  sampel  yang berbeda  (06.00–07.00,  12.00–13.00,  16.00– 17.00)  dan  pedagang  berbeda  (pedagang  1,  2 dan 3) dapat dilihat pada Gambar 3.
Ikan yang mempunyai nilai organoleptik dengan  kisaran  5–6  termasuk  dalam  kategori agak  segar  dan  kisaran  7–9  termasuk  kategori
segar  (SNI  01-2346-2006).  Hasil  penelitian diperoleh  nilai  rata-rata  organoleptik  mata  ikan Tuna  yang  terendah  adalah  7,6  sedangkan  nilai rata-rata  tertinggi  adalah  7,8  pada  pengambilan sampel jam 06.00–07.00. Nilai rata-rata organoleptik  mata  ikan  tuna  yang  terendah adalah  7,1  sedangkan  nilai  rata-rata  tertinggi adalah  7,3  pada  pengambilan  sampel  jam 12.00–13.00.  pada  pengambilan  sampel  jam 16.00–17.00  nilai  rata-rata  organoleptik  mata adalah  sama  yaitu  6,8.  Dengan  melihat  data organoleptik  mata  yang  ada  dapat  dinyatakan bahwa  ikan  sampel  pada  pengambilan  jam 06.00–07.00,  12.00–13.00,  16.00–17.00  pada ketiga kelompok pedagang masih layak dikonsumsi.
Gambar 2.  Nilai  rata-rata  pH  ikan  Tuna  ( T. albacares ) segar pada waktu pengambilan  sampel,  pedagang  yang berbeda dan 3 kali ulangan.
Gambar 3.  Nilai  rata-rata  organoleptik  mata ikan Tuna ( Thunnus albacares ) segar pada  waktu  pengambilan  sampel, pedagang  yang  berbeda  dan  3  kali ulangan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  organoleptik  insang  ikan  Tuna  yang dipasarkan  di  pasar  Bersehati  Manado  dengan pengambilan  sampel  yang  berbeda  (06.00– 07.00, 12.00–13.00, 16.00–17.00) dan pedagang
5 5.25 5.5 5.75 6 N il a i p H Waktu Pengambilan Sampel (Jam) Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3 6.5 7 7.5 8 8.5 9 N il a i O ra g n a n o le p ti k M a ta Waktu Pengambilan Sampel (Jam) Pedagang 1 Pedagang 2
Pedagang 3
berbeda  (pedagang  1,  2  dan  3)  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Nilai  rata-rata  organoleptik  insang ikan Tuna ( Thunnus albacares ) segar pada  waktu  pengambilan  sampel, pedagang  yang  berbeda,  dan  3  kali ulangan.
Ikan yang mempunyai nilai organoleptik dengan  kisaran  5–6  termasuk  kategori  agak segar  dan  kisaran  nilai  organoleptik  antara  7–9 termasuk  kategori  segar  (SNI  01-2346-2006). Hasil  penelitian  diperoleh  nilai  rata-rata organoleptik  insang  ikan  Tuna  yang  terendah adalah  7,9  sedangkan  nilai  rata-rata  tertinggi adalah  8,1  pada  pengambilan  sampel  jam 06.00–07.00. Nilai rata-rata organoleptik insang ikan  Tuna  yang  terendah  adalah  7,6  sedangkan nilai  rata-rata  tertinggi  adalah  7,7  pada pengambilan  sampel  jam  12.00–13.00.  Pada pengambilan sampel jam 16.00–17.00 nilai rata- rata  organoleptik  insang  terendah  adalah  7,2 dan  nilai  rata-rata  tertinggi  adalah  7,4.  Dengan melihat data organoleptik insang yang ada dapat dinyatakan bahwa ikan sampel pada pengambilan  jam  06.00–07.00,  12.00–13.00, 16.00–17.00  pada  ketiga  kelompok  pedagang masih layak dikonsumsi.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  organoleptik  daging  ikan  Tuna  yang dipasarkan  di  pasar  Bersehati  Manado  dengan pengambilan  sampel  yang  berbeda  (06.00– 07.00, 12.00–13.00, 16.00–17.00) dan pedagang berbeda  (pedagang  1,  2  dan  3)  dapat  dilihat pada Gambar 5.
Ikan yang mempunyai nilai organoleptik dengan  kisaran  5-6  termasuk  kategori  agak segar  dan  kisaran  nilai  organoleptik  antara  7-9 termasuk  kategori  segar  (SNI  01-2346-2006). Hasil  penelitian  diperoleh  nilai  rata-rata organoleptik  daging  ikan  Tuna  yang  terendah adalah  7,9  sedangkan  nilai  rata-rata  tertinggi adalah  8,1  pada  pengambilan  sampel  jam 06.00–07.00. Nilai rata-rata organoleptik
daging  yang  terendah  adalah  7,5  sedangkan nilai  rata-rata  tertinggi  adalah  7,6  pada pengambilan  sampel  jam  12.00–13.00.  Pada pengambilan sampel jam 16.00–17.00 nilai rata- rata  organoleptik  daging  terendah  adalah  7,2 dan  nilai  rata-rata  tertinggi  adalah  7,3.  Dengan melihat  data  organoleptik  daging  yang  ada dapat  dinyatakan  bahwa  ikan  sampel  pada pengambilan  jam  06.00–07.00,  12.00–13.00, 16.00–17.00  pada  ketiga  kelompok  pedagang masih layak dikonsumsi.
Gambar 5.  Nilai  rata-rata  organoleptik  daging ikan Tuna ( Thunnus albacares ) segar pada  waktu  pengambilan  sampel, pedagang  yang  berbeda  dan  3  kali ulangan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  organoleptik  tekstur  ikan  Tuna  yang dipasarkan  di  pasar  Bersehati  Manado  dengan pengambilan  sampel  yang  berbeda  (06.00– 07.00, 12.00–13.00, 16.00–17.00) dan pedagang berbeda  (pedagang  1,  2  dan  3)  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Nilai  rata-rata  organoleptik  tekstur ikan Tuna ( Thunnus albacares ) segar pada  waktu  pengambilan  sampel, pedagang  yang  berbeda,  dan  3  kali ulangan.
Ikan yang mempunyai nilai organoleptik dengan  kisaran  5–6  termasuk  kategori  agak
6.5 7 7.5 8 8.5 9 N il a i O rg a n o le p ti k I n sa n g Waktu Pengambilan Sampel (Jam) Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3 6.5 7 7.5 8 8.5 9 N il a i O rg a n o le p ti k D a g in g Waktu Pengambilan Sampel (Jam) Pedagang 1 Pedagang2 Pedagang 3 6.5 7 7.5 8 8.5 9 N il a i O rg a n o le p ti k T ek st u r Waktu Pengambilan Sampel (Jam) Pedagang 1 Pedagang 2
Pedagang 3
segar  dan  kisaran  nilai  organoleptik  antara  7–9 termasuk  kategori  segar  (SNI  01-2346-2006). Hasil  penelitian  diperoleh  nilai  rata-rata organoleptik  tekstur  ikan  Tuna  yang  terendah adalah  8,0  sedangkan  nilai  rata-rata  tertinggi adalah  8,4  pada  pengambilan  sampel  jam 06.00–07.00. Nilai rata-rata organoleptik tekstur  yang  terendah  adalah  7,3  sedangkan nilai  rata-rata  tertinggi  adalah  7,5  pada pengambilan  sampel  jam  12.00–13.00.  Pada pengambilan sampel jam 16.00–17.00 nilai rata- rata  organoleptik  tekstur  terendah  adalah  6,7 dan  nilai  rata-rata  tertingginya  adalah  6,8. Dengan  melihat  data  organoleptik  tekstur  yang ada  dapat  dinyatakan  bahwa  ikan  sampel  pada pengambilan  jam  06.00–07.00,  12.00–13.00, 16.00–17.00  pada  ketiga  kelompok  pedagang masih layak dikonsumsi.
Dengan melihat data hasil nilai organoleptik,  baik  pada  mata,  insang,  daging, dan  tekstur  ikan  sampel  dengan  waktu pengambilan  sampel  jam  06.00–07.00,  12.00– 13.00,  16.00–17.00  dan  pedagang  (pedagang 1,2  dan  3)  dapat  disimpulkan  bahwa  sampel masih layak dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  nilai  TVB-N,  ikan  Tuna ( Thunnus  albacares )  segar  di  pasar  Bersehati Manado  masih  layak  dikonsumsi  sampai  pada
pengambilan  sampel  jam  16.00–17.00  dari ketiga  pedagang,  karena  nilai  batas  kesegaran masih di bawah batas.
Berdasarkan  nilai  pH,  ikan  Tuna  ( T. albacares )  segar  di  pasar  Bersehati  Manado masih layak dikonsumsi sampai pada pengambilan  sampel  jam  16.00–17.00  dari ketiga  pedagang,  karena  hal  ini  ditunjang  oleh nilai  pH  yang  masih  di  bawah  nilai  batas kesegaran.
Ikan  Tuna  ( T.  albacares )  segar  di  pasar Bersehati  Manado  masih  layak  dikonsumsi sampai  pada  pengambilan  sampel  jam  16.00– 17.00  dari  ketiga  pedagang.  Hal  ini  ditunjang oleh nilai organoleptik yang masih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilid 1. Penerbit Liberty. Jakarta.
Juniarto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Munandar.  Aris.  Et,  al.  2009.  Kemunduran  Mutu  Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah  dengan  Perlakuan  Cara  Kematian  dan Penyiangan. Institut Pertanian Bogor.
Sudjana,  N  dan  A.  Kusuma.  2004.  Proposal  Penelitian  di Perguruan Tinggi. Sinar Baru Algensindo. Bandung Suwetja, I.K., 1993. Metode Penentuan Mutu Ikan. Jilid I.
Penentuan  Kesegaran.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado.