## FERMENTASI TAMBELO DAN KARAKTERISTIK PRODUKNYA

## Fermentation of Tambelo and its product characteristics

## Lely Okmawaty Anwar*, Linawati Hardjito, Desniar
Lely Okmawaty Anwar*, Linawati Hardjito, Desniar Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622907 *Korespondensi : lely.anwar@gmail.com Diterima 10 September 2014/Disetujui 11 Desember 2014

## Abstrak
Tambelo adalah hewan penggerek kayu yang dikelompokkan ke dalam filum moluska, hidup pada batang kayu bakau yang telah mati dan mengalami proses pembusukan. Pengalaman empiris masyarakat pantai Sulawesi Tenggara dan beberapa hasil penelitian menunjukkan tambelo memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Tambelo  sangat  mudah  mengalami  pembusukan  dan  pengolahan tambelo belum banyak dilakukan sehingga tingkat konsumsinya rendah, oleh karena itu pembuatan tambelo fermentasi adalah cara yang tepat. Tujuan penelitian ini adalah membuat tambelo fermentasi menggunakan bakasang sebagai starter dan menentukan mutu produk akhirnya. Selama fermentasi tambelo, dilakukan analisis pH, NaCl, total bakteri, dan total bakteri asam laktat (BAL) setiap minggu selama 4 minggu, kemudian mutu produk akhir dianalisis komposisi kimia dan asam aminonya. Selama fermentasi nilai pH dan kadar NaCl mengalami penurunan, total bakteri dan total bakteri asam laktat (BAL) mengalami peningkatan sampai minggu ke dua lalu mengalami penurunan sampai minggu ke empat. Tambelo fermentasi memiliki kadar protein total yang lebih tinggi dibandingkan dengan tambelo segar dan proses fermentasi berlangsung sempurna meskipun kadarnya lebih rendah dibandingkan dengan komposisi asam amino total pada tambelo segar.
Kata kunci: bakau, fermentasi, tambelon
Abstract
Tambelo ( Bactronophorus sp.) is a wood borer grouped into mollusc and living in the mangrove logs that have died and suffered from decaying process. Regarding empirical experience of the coastal people of Southeast Sulawesi and some research, it indicates that tambelo has a high nutrition which is so beneficial for human’s health. Tambelo is highly perishable and the usage of it is hardly found so the consumption level is low, therefore fermenting the tambelo is the right way. The objectives of this research are to make fermentated  tambelo  by  using  bakasang  as  a starter and  to  determine  the  quality  of  final  product.The value of pH, NaCl concentration, total bacteria, and total lactic acid bacteria (LAB) every week for 4 week were analyzed during fermentation, then the quality of final product were determined based on chemical composition and amino acids. During fermentation pH and NaCl concentration decreased however total bacteria and total lactic acid bacteria (LAB) increased in to two weeks then decreased until the fourth week. Tambelo fermentation has a total protein contents which is higher than the  total protein of fresh tambelo and fermentation proses was run perfectly although the level are lower than the total amino acid compotition in fresh tambelo.
Keywords: fermentation, mangrove, tambelo

## PENDAHULUAN
Salah  satu  moluska  yang  hidup  pada ekosistem  mangrove  dan  telah  banyak dimanfaatkan oleh masyarakat pantai selain sebagai  bahan  pangan,  juga  digunakan sebagai  obat  alami  karena  dipercaya  dapat
menyembuhkan  berbagai  macam  penyakit adalah tembelo. Tambelo merupakan salah satu jenis hewan penggerek kayu yang hidup di  dalam  batang  kayu  bakau  yang  sudah mati dan mengalami proses pembusukan. Beberapa hasil penelitian menunjukkan
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 3
Fermentasi Tambelo dan Karakteristik Produknya, Anwar et al.
Murtini et  al. (1997)    pada  pembuatan bakasam dengan penambahan bagian cairan dari asinan sawi dan kubis sebagai sumber bakteri asam laktat memberikan hasil secara organoleptik  produk  lebih  baik  dari  tanpa starter khususnya  dalam  hal  warna,  serta selama  penyimpanan  8  minggu  bekasam masih  tetap  disukai,  Utama  dan  Sumarsih (2010)  menyatakan  bahwa  penggunaan ekstrak  produk  fermentasi  limbah  pasar sayur sebagai starter dalam pembuatan silase ikan  mampu  mengawetkan  ikan  selama  12 hari tanpa mengurangi kandungan gizi ikan, serta hasil penelitian Utama dan Mulyanto (2009)  menyatakan  bahwa  penggunaan ekstrak  produk  fermentasi  limbah  pasar sayur  sebagai starter fermentasi  bekatul mampu  meningkatkan  kandungan  mineral dan membuat bekatul awet disimpan selama 1 tahun pada suhu ruang tanpa mengubah komposisi proksimat dan mampu digunakan sebagai starter fermentasi selanjutnya. Lawalata (2012) berhasil mengidentifikasi  jenis  bakteri  asam  laktat yang terdapat pada berbagai jenis bakasang yang dijual di pasar tradisional Karombosan manado  yaitu  masuk  dalam  anggota  genus Pediococcus , Enterococcus/Streptococcus , Lactobacillus ,  dan Leuconostoc yang sebagian  besar  merupakan  penghasil antimikrobial  yang  berpotensi  sebagai bahan pengawet alami untuk diaplikasikan pada  makanan  fermentasi  tradisional,  oleh karena bakasang  berpotensi sebagai starter untuk  menghasilkan  produk  fermentasi. Tujuan  penelitian  ini  adalah  membuat tambelo fermentasi menggunakan bakasang sebagai starter dan  menentukan  mutu produk akhirnya.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini yaitu daging tambelo jenis Bactronophorus sp. yang hidup pada batang kayu bakau  mati dan  mengalami  proses  pembusukan  genus Rhizophora sp., pada hutan mangrove di desa
tambelo sangat berpotensi besar jika diolah lebih  lanjut  dalam  bidang  pangan  dan kesehatan namun di sisi lain daging tambelo mudah  mengalami  pembusukan  karena memiliki  kadar  air  yang  sangat  tinggi sehingga  memerlukan  proses  penanganan yang  cepat,  selain  itu  rendahnya  tingkat konsumsi  tambelo  sehingga  diperlukan inovasi  pengolahan  untuk  menghasilkan produk  baru  dalam  bentuk  yang  lebih menarik  agar  mudah  diterima  secara  luas oleh masyarakat. Proses pengolahan tambelo dengan  cara  fermentasi  dianggap  tepat, karena  fermentasi  dapat  menyelamatkan bahan  baku  dari  proses  pembusukan, mempertahankan  bahkan  meningkatkan nilai  gizi  bahan  baku,  menambah  rasa dan  aroma,  dapat  membantu  dalam mengawetkan  makanan,  serta  memberikan sifat-sifat tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi konsumen.
Produk-produk  fermentasi  tradisional pada  umumnya  dibuat  dengan  2  cara yaitu  secara  spontan  (penggunaan  garam kadar  tinggi)  dan  secara  tidak  spontan (penambahan starter berupa  kultur bakteri),  namun  beberapa  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  proses  fermentasi secara  tidak  spontan  memberikan  kualitas fisika-kimia  dan  mikrobiologi  produk fermentasi  yang  lebih  baik.  Penggunaan kultur  murni  tunggal  sebagai starter mempunyai  resiko  yang  tinggi  mengalami kegagalan dibandingkan penggunaan biakan campuran karena asam laktat dapat mendominasi  di  awal  proses  fermentasi dibandingkan mikroba pembusuk. Beberapa  penelitian  yang  telah dilakukan  terkait  pembuatan  produk fermentasi  menggunakan starter kultur campuran  dan  ekstrak  produk  fermentasi antara  lain  Koesoemawardani et  al. (2013) pada pembuatan rusip dengan penambahan starter campuran 3 jenis kultur murni bakteri BAL  memiliki  kondisi  mikrobiologi  dan karakteristik  lebih  baik  jika  dibandingkan dengan  pembuatan  rusip  secara  spontan,
Wonuakongga  kecamatan  Laeya  kabupaten Konawe  Selatan  provinsi  Sulawesi  Tenggara, bakasang  ikan  japuh  ( Dussumieria  acuta ) utuh  tanpa  insang  hasil  fermentasi  garam 10%  selama  3  minggu  dari  kec.  Malalayang kota  Manado  Sulawesi  Utara,  garam  rakyat beriodium merek Tenda yang diproduksi oleh UD  Nagamas  berstandar  SNI  01.3556.2000, Plate Count Agar (PCA), Man Ragosa Sharp (MRS),  larutan  NaCl,  CaCO 3 ,    Peralatan yang digunakan antara lain botol fermentasi, pH  meter,  inkubator,  timbangan  digital, Gas
Chromatograph (GC)  Hitachi:  263-50,  dan HPLC ACCELA 1250 Thermo Scientific .

## Metode Penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  dua  tahap yaitu  pembuatan  produk  fermentasi  dan karakterisasi produk tambelo fermentasi yang meliputi  analisis  komposisi  kimia  dan  asam amino.
Produk  fermentasi  tambelo  dibuat menurut  metode  pembuatan  bakasang oleh  masyarakat  Malalayang  kota  Manado yang  dimodifikasi  merujuk  pada  metode penelitian Koesoemawardani et al. (2013) dan Syaputra et  al. (2007).  Tambelo  segar dibersihkan, isi perut, cangkang dan palletnya dibuang  lalu  dikeringkan  di  bawah  sinar matahari  terik  selama  2-3  hari.  Sebelum difermentasi,  tambelo  kering  direndam hingga  daging  melunak  menggunakan air  steril,  kemudian  ditiriskan  untuk memisahkan daging dengan air. Sebanyak 100 g daging tambelo dimasukkan ke dalam botol fermentasi  steril  lalu  ditambahkan  bakasang dan  garam  masing-masing  5  %  kemudian dilakukan  pengecokan  agar  seluruh  bahan tercampur  dengan  baik,  selanjutnya  botol ditutup  rapat  dan  seluruh  permukaan  botol fermentasi  dibungkus  agar  tidak  tembus cahaya.  Pemeraman  dilakukan  selama  4 minggu  dan  setiap  hari  sampel  dijemur  di bawah sinar matahari selama 6 - 7 jam. Sampel fermentasi tambelo dibuat dalam tiga ulangan. Parameter yang dianalisis setiap minggu hingga 4 minggu proses fermentasi adalah pH
dan kadar NaCl (Fardiaz 1989), total bakteri (SNI 01-2332.3-2006), serta total bakteri asam laktat  (BAL)  (Fardiaz  1989).  Karakterisasi kualitas  produk  akhir  meliputi  analisis komposisi  kimia  (AOAC  2005)  yang  terdiri dari  kadar  air,  protein,  lemak  dan  abu,  dan komposisi asam amino (AOAC 1995).

## Analisis Data
Data-data kuantitatif yang diperoleh dari hasil pengujian diolah menggunakan metode statistika sederhana yaitu rata-rata dan standar deviasi kemudian dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Fermentasi Tambelo
Fermentasi pada dasarnya terjadi karena aktivitas  mikroba  dalam  substrat  organik yang  sesuai.  Terjadinya  fermentasi  dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat awal yang diakibatkan oleh terjadinya pemecahan beberapa  kandungan  bahan  awal  tersebut sehinga menjadi komponen-komponen yang lebih  sederhana  (Sari et  al. 2013).  Selama proses fermentasi tambelo, dilakukan analisis pH, kadar NaCl, total bakteri, dan total bakteri asam laktat (BAL) pada setiap minggu selam 4 minggu fermentasi.

## pH
Nilai  pH  merupakan  konsentrasi  ion hidrogen  yang  terdapat  dalam  larutan  yang menunjukkan derajat keasaman suatu bahan. Nila  pH  sangat  mempengaruhi  jasad  renik yang  dapat  tumbuh  dan  dalam  pengolahan pangan  sehingga  sangat  berperan  dalam menentukan  daya  awet  sutu  makanan (Fardiaz  1993).  Nilai  pH  mengalami penurunan  selama  fermentasi  tambelo (Gambar  1).  Penurunan  tajam  terjadi  pada minggu  pertama  dan  penurunan  cenderung stabil pada minggu ke dua hingga minggu ke empat. Menurunnya  nilai  pH  mulai  dari minggu pertama hingga minggu ke-4 diduga disebabkan  oleh  meningkatnya  produksi asam laktat pada produk. Selama pemeraman,
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 3
Fermentasi Tambelo dan Karakteristik Produknya, Anwar et al.
asam  laktat  diproduksi  oleh  bakteri asam  laktat  yang  berperan  dalam  proses fermentasi  sehingga  pH  produk  menurun (Bertoldi et  al. 2002).  Nilai  pH  di  bawah  5 dan  di  atas  8,5  bakteri  tidak  dapat  tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam laktat dan bakteri sulfur (Fardiaz 1993). Yuliana (2007) menyatakan  bahwa  nilai  pH  rusip  selama dua puluh hari proses fermentasi mengalami penurunan  disebabkan  oleh  kemampuan bakteri asam laktat mampu mengubah sumber karbohidrat menjadi asam laktat, asam-asam volatil, alkohol, dan ester.

## Kadar NaCl
Pembuatan  produk-produk  fermentasi ikan  dilakukan  penambahan  garam  dalam jumlah  yang  optimum  untuk  merangsang pertumbuhan  bakteri  asam  laktat.  Beberapa mikroba  proteolitik  penyebab  kebusukan tidak  toleran  pada  kombinasi  antara  garam
dan asam. Kadar NaCl mengalami penurunan yang tajam setelah seminggu proses fermentasi dan  penurunan  yang  cenderung  stabil  pada minggu  ke  dua  hingga  minggu  ke  empat fermentasi (Gambar 2).
Penurunan kadar NaCl yang terjadi pada minggu  pertama  diduga  karena  pecahnya senyawa  kompleks  NaCl  menjadi  molekul- molekul penyusunannya yaitu ion Na + dan Cl - . Ion Na+ dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat untuk  proses  pertumbuhannya  yang  pada saat itu merupakan masa pertumbuhan awal bakteri sehingga jumlah yang diperlukan lebih besar karena selain untuk proses pertumbuhan juga diperlukan untuk proses adaptasi dengan kondisi lingkungan baru. Desniar et al. (2009) menyatakan  bahwa  terjadinya  penurunan kadar  garam  selama  fermentasi  peda  ikan kembung  ( Rastrelliger sp.)  disebabkan  oleh terurainya  garam  menjadi  ion-ion  Na + dan Cl - . Ion-ion Na + dari garam berfungsi sebagai
Gambar 1 Perubahan  nilai pH selama 4 minggu fermentasi tambelo
Gambar 2 Perubahan kadar NaCl selama 4 minggu fermentasi tambelo
subtitusi ion-ion K + ketika terjadi difusi. Ion K + yang terkandung dalam membran bakteri asam laktat sangat berperan dalam mencegah pecahnya  struktur  protein  membran  bakteri (Tedja  1979).  Penurunan  kadar  juga  terjadi pada proses fermentasi kecap ikan selar yang selama  proses  fermentasi  terjadi  penurunan persentase  fermentasi  kadar  NaCl  sekitar 22,5-45,5% dari konsentrasi garam awal yang digunakan (Desniar et al. 2007).

## Total Bakteri dan Total Bakteri Asam Laktat
(BAL)
Selama  4  minggu  fermentasi  tambelo, pada minggu pertama total bakteri dan total BAL mengalami peningkatan yang cenderung stabil,    pada  minggu  ke  dua  mengalami peningkatan tajam, kemudian pada minggu ke tiga  mengalami  penurunan  yang  cenderung stabil, dan pada minggu ke empat  total bakteri dan  total  BAL  mengalami  penurunan  tajam (Gambar 3).
Peningkatan  total  bakteri  yang  terjadi pada minggu pertama ferementasi disebabkan oleh  keberadaan  garam  yang  merangsang pertumbuhan  bakteri  asam  laktat,  kondisi asam  pada  lingkungan  menyebabkan hanya  bakteri  asam  laktat  dan  halofilik yang  dapat  tumbuh,  dibuktikan  dengan peningkatan  jumlah  total  BAL  pada  saat yang  bersamaan  sehingga  diduga  bahwa total  bakteri  yang  tumbuh  didominasi  oleh
BAL,  selain  itu  bakteri  asam  laktat  juga memiliki  komponen  mikrobia  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen dan  bakteri  pembusuk.  Purwaningsih et  al. (2013) menyatakan bahwa selama fermentasi bakasang jeroan ikan cakalang selama 8 hari pemeraman terjadi peningkatan total mikroba dari 4,62 log CFU/g menjadi 5,15 log CFU/g dan Lawalata et al. (2010) menemukan bahwa
98  isolat  bakteri  asam  laktat  yang  terdapat pada  bakasang  (fermentasi  jeroan  ikan cakalang)  memiliki  daya  hambat  terhadap bakteri patogen dan pembusuk. Peningkatan  jumlah  total  bakteri  yang terjadi  hingga  minggu  ke-2  fermentasi dikarenakan  peningkatan  jumlah  total  BAL akibat  kondisi  lingkungannya  yang  optimal dan  jumlah  nutrisi  untuk  perumbuhan tersedia  dengan  baik.  Ichimura et  al. (2006) menyatakan  bahwa  fermentasi  dapat  terjadi karena aktivitas mikroba pada substrat organik yang  sesuai.  Penelitian  lain  yang  dilakukan oleh Kilinc et al. (2006) menunjukkan bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  glukosa  yang digunakan  dalam  fermentasi,  maka  semakin tinggi jumlah bakteri asam laktat dan halofilik. Hasil  uji  proksimat  menunjukkan  bahwa tambelo mengandung kadar karbohidrat yang tinggi sehingga dimanfaatkan sebagai sumber glukosa  atau  karbon  untuk  pertumbuhan bakteri BAL dan halofilik.
Penurunan  jumlah  total  bakteri  pada
Gambar 3 Perubahan total bakteri dan total bakteri asam laktat selama 4 minggu fermentasi
Keterangan: total bakteri,
total bakteri asam laktat (BAL)
Fermentasi Tambelo dan Karakteristik Produknya, Anwar et al.
minggu  ke-3  dan  ke-4  fermentasi  diduga karena  bakteri  BAL  mulai  mengalami kematian  akibat  nutrisi  yang  tersedia  pada substrat sudah berkurang sehingga jumlahnya terus mengalami penurunan, hal ini didukung dengan penurunan jumlah total BAL pada saat yang bersamaan. Hasil yang sama dilaporkan oleh  Zummah  dan  Wikandari  (2013)  bahwa pada  fermentasi  bakasam  ikan  bandeng setelah  mencapai  jumlah  maksimal  pada hari  ke  5,  jumlah  bakteri  asam  laktat  terus mengalami  penurunan  karena  telah  sampai pada fase kematian.

## Tambelo Fermentasi
Mutu  produk  akhir  proses  fermentasi tambelo  ditentukan  dengan  menganalisis komposisi kimia dan asam aminonya.

## Komposisi Kimia
Komposisi  kimia  tambelo  fermentasi yang  dianalisis  melalui  uji  proksimat  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  air tambelo fermentasi lebih besar dibandingkan dengan    tambelo  sebelum  fermentasi. Peningkatan  kadar  air  tersebut  disebabkan oleh  terjadinya  perubahan  tipe  air  selama proses  fermentasi  yaitu  dari  air  terikat menjadi air bebas. Simanjorang et al. (2012) menyatakan  bahwa  pH  rendah  mempunyai kemampuan  membebaskan  air  yang  terikat dengan  senyawa  kompleks  dan  mempunyai gugus hidrofilik menjadi air bebas, misalnya ikatan protein.
Proses  fermentasi  meningkatkan  kadar protein  daging  tambelo.  Selama  fermentasi
terjadi  peningkatan  jumlah  nitrogen  larut air  yang  disebabkan  oleh  adanya  aktivitas proteolitik  yang  menguraikan  protein menjadi fragmen yang lebih mudah larut air. Peningkatan kandungan protein dalam produk hidrolisat disebabkan selama proses hidrolisis terjadi  konversi  protein  yang  bersifat  tidak larut menjadi senyawa nitrogen yang bersifat larut,  selanjutnya  terurai  menjadi  senyawa- senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida dan  asam  amino  sehingga  mudah  diserap oleh tubuh (Susi 2012). Noviana et al. (2012) menyatakan  bahwa  silase  keong  mas  yang dibuat  dengan  penambahan  bakteri  asam laktat  fermentasi  7  hari  menunjukkan  hasil adanya  peningkatan  kadar  protein  karena adanya  aktivitas  bakteri  yang  menghasilkan enzim  protease  yang  memecah  protein menjadi  peptida  atau  asam  amino  sehingga total nitrogen terlarut cenderung mengalami peningkatan  dan  kadar  protein  meningkat. Anggorowati et al. (2012) menyatakan bahwa peningkatan  jumlah  massa  mikroba  akan menyebabkan  meningkatnya  kandungan protein produk fermentasi, dimana kandungan protein merupakan refleksi dari jumlah massa sel.
Kadar lemak produk fermentasi tambelo mengalami  penurunan,  hal  ini  sesuai dengan penelitian Noviana et al. (2012) yang menunjukkan  setelah  menjadi  silase  hasil fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat,  kadar  lemak  keong  mas  mengalami penurunan,  dan  penurunan  tersebut disebabkan karena lemak terhidrolisis menjadi gliserol  dan  asam  lemak  bebas.  Asam  lemak bebas mudah mengalami kerusakan sehingga mengakibatkan kadar lemak menurun. Tabel 1 Komposisi kimia produk fermentasi tambelo Komposisi kimia Sebelum fermentasi Kebutuhan Realisasi Kadar Air (%) 49,6±1,85 64,27±1,5 Protein (%) 16,29±1,79 18,75±0,66 Lemak (%) 6,62±0,07 0,84±0,18 Abu (%) 4,51±0,27 2,94±0,45

## Komposisi Asam Amino
Hasil  analisa  asam  amino  produk  akhir fermentasi  tambelo  terlihat  pada  Tabel  2. Berdasarkan  table  tersebut  menunjukkan bahwa produk fermentasi tambelo memiliki 17 macam asam amino. Kirk dan Othmer (1953) menyatakan  bahwa  hidrolisis  yang  berjalan sempurna akan menghasilkan hidrolisat yang terdiri  dari  campuran  18-20  macam  asam amino. Hal ini berarti proses fermentasi yang dilakukan mendekati sempurna.
Jenis  asam  amino  yang  dihasilkan sama  dengan  asam  amino  yang  terkandung pada  tambelo  segar  tetapi  kadar  asam aminonya yang berbeda, ada yang mengalami peningkatan  (valina,  isoleusina,  metionina, treonina  histidina,  fenilalanina)  yang kesemuanya merupakan asam amino esensial, adapula  yang  mengalami  penurunan  pada umumnya  adalah  asam-asam  amino  non
esensial.  Khairina  dan  Khotimah  (2006) menyatakan  bahwa  komponen  asam  amino yang  terdapat  pada  ikan  betok  segar  sama dengan komponen asam amino yang terdapat pada  wadi  ikan  betook,  namun  komposisi dari  setiap  komponen  asam  amino  yang terdapat pada wadi ikan betook lebih rendah dari  ikan  betok  segar,  hal  ini  dikarenakan selama fermentasi terjadi perombakan protein menjadi  peptida-peptida,  asam  amino  serta senyawa yang lebih sederhana.
Kandungan  asam  amino  pada  tambelo fermentasi  lebih  rendah  dibandingkan pada  daging  tambelo  segar  namun  asam- asam  amino  yang  terkandung  pada  produk fermentasi  tambelo  merupakan  asam  amino bebas sehingga avaibilitas gizi asam aminonya lebih  mudah  tercerna  dan  dapat  langsung terserap  oleh  tubuh  dibandingkan  pada daging  segar  tambelo,  karena  melalui  proses
Tabel 2  Komposisi asam amino tambelo sebelum dan setelah fermentasi 4 minggu Komposisi Kimia Sebelum Fermentasi Kebutuhan Realisasi Esensial Valina 0,55 1,24 Leusina 1,25 1,20 Isoleusina 0,55 0,75 Metionina 0,40 1,33 Treonina 0,90 1,05 Lisina 0,80 0,58 Histidina 0,95 1,04 Arginina 0,65 0,62 Fenilalanina 0,80 1,25 Non Esensial Alanina 0,80 0,78 Prolina 1,60 0,99 Tirosina 1,25 0,95 Asam glutamat 4,35 0,99 Serina 0,95 0,92 Sisteina 0,65 0,69 Glisina 0,75 0,64 Asam aspartat 2,50 0,83 Total 19,70 15,85
Fermentasi Tambelo dan Karakteristik Produknya, Anwar et al.
fermentasi  terjadi  hidrolisis  protein  menjadi senyawa  lebih  sederhana  yaitu  dipeptida hingga asam aminonya (Susi 2012).

## KESIMPULAN
Selama proses fermentasi tambelo terjadi penurunan nilai pH dan kadar NaCl, serta total bakteri  dan  total  bakteri  asam  laktat  (BAL) mengalami  peningkatan  sampai  minggu ke  dua,  kemudian  mengalami  penurunan hingga minggu ke empat fermentasi. Tambelo fermentasi memiliki kadar protein total yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tambelo segar dan proses fermentasi yang berlangsung sempurna  meskipun  kadar  komposisi  asam amino  totalnya  lebih  rendah  dari  tambelo segar.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  1995.  Official  Methods  of Association of  Official Analytical Chemist. Volume ke-2A(28.057). Washington (US): AOAC Inc.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist  (US).  2005.  Official  Methods  of Association of  Official Analytical Chemist. Ed ke-12. Washington (US): AOAC Inc. Anggorowati  DA,  Setyawati  H,  Purba  ABP. 2012.  Peningkatan  kandungan  protein abon  nangka  muda. Jurnal  Teknik  Kimia 7(1):17-21.
Bertoldi  FC,  Sant’anna  ES,  Beirao  LH. 2002.  Reducing  the  bitterness  of  tuna ( Euthynnus  pelamis )  dark  meat  with Lactobacillus casei subsp. Casei ATCC 392.
Journal Food Technology and Biotechnology 42(1):41-45.
Desniar,  Poernomo    D,  Timoryana  DVF.
2007. Studi  pembuatan  kecap  ikan selar
( Caranx  leptolepis )  dengan  fermentasi spontan.    Di  dalam:    Prosiding SEMNASKAN  Tahun  ke  IV  Hasil Penelitian Perikanan dan  Kelautan; 2007
Juli 28; Yogyakarta, Indonesia. Yogyakarta
(ID): Faperta UGM.
Desniar,  Poernomo  D,  Wijatur  W.  2009.
Pengaruh  konsentrasi  garam  pada  peda ika  kembung  ( Rastrelliger sp.)  dengan fermentasi  spontan. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12(1):73-87. Fardiaz  S.  1989.    Petunjuk  Laboratorium Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): PAUPG IPB.
Ichimura  T,  Hu  J,  Duong  OA,  Maruyama  S. 2006.  Angiotensin  inconverting  enzyme inhibitory  activity  and  insulin  secretion stimulative activity of fermented fish sauce. Bioscience Bioengineering 96:496-499. Khairina  R,  Khotimah  IK.  2006.  Studi komposisi  asam  amino  dan  mikroflora pada  wadi  ikan  betook. Jurnal  Teknologi Pertanian 7(2):120-126. Kilinc  B,  Cakli  S,  Tolasa  S,  Dincer  T.  2006. Chemical,  microbiological  and  sensory changes  associated  with  fish    sauce processing.  E uropean  Food  Research  and Technology 222:604-613.
Kirk  RE,  Othmer  JB.  1953.  Encyclopedia  of Chemical  Technology.  Volume  IX.  New York (ID): The Interscience Encyclopedia Inc.
Koesoemawardani  D,  Rizal  S,  Tauhid  M. 2013.  Perubahan  sifat  mikrobiologi  dan kimiawi rusip selama fermentasi. Agritech 33(3):265-271.
Lawalata  HJ,  Sembiring  L,  Rahayu  ES.  2010. Bakteri  asam  laktat  pada  bakasang  dan aktivitas  penghambatannya  terhadap bakteri pathogen dan pembusuk. Seminar Nasional  Biologi;  2010  Sept  24-25; Yogyakarta,  Indonesia.  Yogyakarta  (ID): Fakultas Biologi UGM.     hlm 1163-1167. Lawalata  HJ.  2012.  Keanekaragaman  bakteri asam laktat penghasil antimikroba selama proses  fermentasi  bakasang  [disertasi]. Yogyakarta  (ID):  Universitas  Gadjah Mada.
Murtini JT, Yuliana, Nurjanah E, Nasran S. 1997. Pengaruh  penambahan starter bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan sepat ( Trichogaster tricoptherus ) terhadap mutu dan daya awetnya. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 3(2):71-82.
Noviana  NY,  Lestari  S,  Hanggita  SRJ.  2012. Karakteristik  kimia  dan  mikrobiologi silase  keong  mas  ( Pomacea  canaliculata ) dengan  penambahan  asam  format  dan bakteri asam laktat 3B104. Journal Fishtech
1(1):55-68.
Purwaningsih  S,  Santoso  J,  Garwan  R.  2013. Perubahan  fisiko-kimiawi,  mikrobiologi, dan  histamin  bakasang  ikan  cakalang selama  fermentasi  dan  penyimpanan. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan 24(2):168-177.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  2006. Standar  Nomor  01.2332-2006  Tahun 2006 tentang Cara Uji Mikrobiologi pada Produk Perikanan. Jakarta (ID): BSN. Sari  NI,  Dahlia,  Octavian  D.  2013.  Ouality characteristics fermented tilapia ( Oreochromis niloticus ) different carbohydrate source. Jurnal Perikanan dan Kelautan 18(2):76-85.
Simanjorang E, Kurniawati N, Hasan S. 2012.
Pengaruh  penggunaan  enzim  papain dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik  kimia  kecap  tutut. Jurnal
Perikanan Kelautan 3(4):209-220. Susi. 2012. Komposisi kimia dan asam amino pada  tempe  kacang  nagara  ( Vigna unguiculata ssp. cylindrica). Agroscientiae 19(1):28-36.
Syaputra  D,  Ibrahim  B,  Poernomo  D.  2007. Produk  fermentasi  ikan  dari  cacing kapal Bactronophorus sp  segar. Jurnal Sumberdaya Perairan 1(1):12-14. Tedja  TI.  1979.  Pengaruh  garam  dan  glukosa pada  fermentasi  asam  laktat  dari  ikan kembung  ( Scomber  neglectus )  [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Utama CS, Mulyanto A. 2009. Potensi limbah pasar  sayur  menjadi starter fermentasi.
Jurnal Ilmu Kesehatan 2: 6-13.
Utama  CS,  Sumarsih  S.  2010.  Pengaruh penambahan  aras  asinan  kubis  sortir terhadap  kandungan  nutrisi  silase  ikan. Jurnal Ilmu Kesehatan 3(1):27-32. Yuliana  NN.  2007.  Profil  fermentasi  rusip yang dibuat dari ika teri ( Stolephorus sp.). Agritech 27(1):12-17. Zummah  A,  Wikandari  PR.  2013.  Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat terhadap mutu bakasang  ikan  bandeng. Jurnal  Kimia Unesa 2(3):14-24.