PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH PISANG TONGKA LANGIT (Musa troglodytarum) DAN CARBOXYL METHYL CELULOSE TERHADAP SIFAT KIMIA DAN

## ORGANOLEPTIK SORBET AIR KELAPA
The Effect of Concentration of Tongka Langit Banana (Musa troglodytarum) Fruit Pulp and Carboxyl Methyl Celulose Chemical and Organoleptik Properties of the Coconut Water Sorbet
Gelora Helena Augustyn * dan Dian Rumalean
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 Penulis Korespondensi: E-mail: hgelora@yahoo.com

## ABSTRACT
This study has an objective to determine the influence the concentration of tongka langit banana fruit pulp and  CMC  on  the  coconut  water  sorbet  that  was  produced.  This  research  used  factorial  completely randomized design (CRD) with two factors consisting of the concentration of banana fruit pulp 50 g, 100 g, 150 g and the concentration of CMC 0 g, 0,5 g, 0,75 g, 1 g. The data were statistically tested using analysis of  variance  according  to  the  design  used,  followed  by  test  of  honestly  significant  difference  (HSD).  The results indicated that the concentration of tongka langit banana fruit 150 g and CMC 1 g produced a good coconut water sorbet, with vitamin C 0.018%, total acids 1.64%, and total sugar 18.1%. Organoleptic values of the attribute value of taste 3.53 and color 4.03.
Keywords: tongka langit banana, CMC, coconut water sorbet

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubur buah pisang tongka langit dan CMC terhadap  sorbet  air  kelapa  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi bubur buah pisang tongka langit 50 g, 100 g, 150 g dan konsentrasi  CMC  0  g,  0,5  g,  0,75  g,  1  g.  Data  hasil  penelitian  diuji  secara  statistik  dengan  menggunakan analisis  keragaman  sesuai  rancangan  yang  digunakan,  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  jujur (BNJ).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  150  g  bubur  pisang  tongka  langit  dan  CMC  1  g merupakan konsentrasi yang baik untuk sorbet air kelapa dengan vitamin C 0,018%, total asam 1,64%,  dan total gula 18,1%. Nilai-nilai untuk rasa 3,53 dan warna 4,03.
Kata kunci : pisang tongka langit, CMC, sorbet air kelapa.

## PENDAHULUAN
Air kelapa sering digunakan sebagai minuman  segar  yang  mengandung  bermacam- macam mineral, vitamin, dan gula serta asam amino esensial  sehingga  dapat  dikategorikan  sebagai minuman  ringan  bergizi  tinggi,  higienis,  alami  dan dapat  menyembuhkan  berbagai  penyakit.  Dalam perkembangan terakhir air kelapa muda diharapkan dapat  menjadi  minuman  isotonik  untuk  para
olahragawan (Barlina, 2004). Tingginya kandungan gizi serta manfaat dari air kelapa, maka terbuka satu peluang untuk memproduksi sorbet air kelapa yaitu salah  satu  jenis  produk  es  yang  terbuat  dari campuran  air  kelapa  dan  buah  yang  dihancurkan dan diberi tambahan gula dan dibekukan.
Menurut  Puteri et  al .  (2015)  sorbet merupakan  produk  beku  yang  terbuat  dari  buah yang  dihaluskan  dan  diberi  tambahan  gula  atau madu  dan  dimodifikasi  dengan  penambahan
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.42
penstabil. Pada umumnya sorbet memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi dan cita rasa  yang  disukai  oleh  segala  usia  dari  anak-anak hingga  orang  dewasa.  Pembuatan  sorbet  air  kelapa biasanya ditambah dengan bahan-bahan lain seperti bubur  pisang  untuk  meningkatkan  nilai  gizi  serta cita  rasa  dari  air  kelapa  ini  serta  CMC  ( Carboxyl Methyl  Cellulose )  yang  digunakan  sebagai  bahan penstabil.
Pisang  tongka  langit  merupakan  salah  satu jenis pisang asli Maluku yang memiliki kandungan total  karotenoid  seperti  α-karoten,  β-karoten, zeaxantin  serta  lutein  (Samson et  al .,  2011). Diantara  pigmen-pigmen  karotenoid  tersebut,  yang paling  dominan  adalah  β-karoten.  Aktivitas provitamin  A  terbesar  berasal  dari  β-karoten (Serlahwaty, 2007).
CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industry makanan untuk mendapatkan  tekstur  yang  baik.  CMC  mudah  larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu juga sering digunakan sebagai pengental es krim (Puteri et  al., 2015).  Menurut  Manoi  (2006),  penggunaan CMC  yang  diijinkan  untuk  bercampur  dengan bahan  lain  adalah  berkisar  dari  0,5-3,0%,  tidak berbau  dan  tidak  memiliki  rasa,  serta  mempunyai ketahanan pada suhu > 300 o C.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan konsentrasi  bubur  buah  pisang  tongka  langit  dan CMC yang tepat untuk mendapatkan sifat kimia dan organoleptik sorbet air kelapa yang berkualitas.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  sorbet  adalah air  kelapa  tua,  pisang  tongka  langit  masak komersial,  CMC,  asam  sitrat  dan  gula  pasir. Sebagian  besar  bahan-bahan  dibeli  dari  pasar  lokal di Kota Ambon.

## Pembuatan Bubur Pisang Tongka Langit
Metode  pembuatan  tepung  pisang  tongka langit  dilakukan  dengan  cara  buah  pisang  yang matang direbus selama satu jam lalu dikupas, dicuci dan  dipotong  kecil-kecil  kemudian  diblender  tanpa penambahan  air  sampai  diperoleh  bubur  pisang yang halus.

## Pembuatan Sorbet Air Kelapa
Proses  pertama  adalah  air  kelapa  tua sebanyak  500  g,  disaring  kemudian  dipanaskan sampai  suhunya  maksimum  50 o C.  Kemudian ditambahkan  gula  pasir  sebanyk  50  g  dan ditambahkan  jenis  bubur  pisang  sesuai  perlakuan (bubur buah pisang 50 g : 450 mL air kelapa, bubur buah pisang 100 g : 400 mL air kelapa, bubur buah pisang  150  g  :  350  mL  air  kelapa).  Dicampur dengan  CMC  sesuai  perlakuan  tanpa  penambahan CMC,  CMC  0,5  g,  CMC  0,75  g,  CMC  1  g)  dan dilakukan  penambahan  asam  sitrat  sebesar  1  g. Campuran  dipanaskan  hingga  suhu  maksimum 70 o C  setelah  itu  dihentikan  pemanasan,  kemudian didinginkan  dan  dilakukan  pembekuan  selama  satu hari.  Campuran  yang  telah  beku  di- mixer dan dilakukan  pengemasan.  Setelah  itu  dilakukan pembekuan kembali pada produk selama satu hari.

## Analisa Kimia
Analisa kimia yang dilakukan pada sorbet air kelapa  yaitu  vitamin  C,  total  asam,  dan  total  gula (Sudarmadji et al., 1996).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  30  panelis semi  terlatih  dengan  penilaian  terhadap  rasa  dan warna sorbet air kelapa.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Percobaan dilakukan dengan metode rancangan  acak  lengkap  dengan  dua  faktor perlakuan yang diulang sebanyak dua kali ulangan. Analisis  keragaman digunakan  untuk  menganalisis data yang diperoleh dengan menggunakan software Minitab  16. Jika  terdapat  beda  nyata  maka  analisis dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 0,05%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Vitamin C
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  disajikan pada  Tabel  1,  semakin  tinggi  konsentrasi  CMC yang ditambahkan maka kadar vitamin C sorbet air kelapa  mengalami  peningkatan.  Hal  ini  disebabkan semakin  meningkatnya  konsentrasi  CMC,  maka vitamin  C  yang  mudah  larut  dalam  air dapat  diikat oleh  CMC  sehingga  kerusakan  vitamin  C  akibat
pengolahan  akan  semakin  kecil.  Vitamin  C  adalah vitamin  yang  paling  tidak  stabil  diantara  semua vitamin  dan  mudah  mengalami  kerusakan  selama proses pengolahan.

## Total Asam
Berdasarkan  Tabel  1,  nilai  total  asam tertinggi terdapat pada perlakuan bubur buah pisang 50  g  :  air  kelapa  450  mL  dan  CMC  0  g  yaitu sebesar  1,71%  sedangkan  nilai  total  asam  terendah terdapat  pada  perlakuan  bubur  pisang  50  g  :  air kelapa 450 m dan CMC 0,75 g yaitu 1,19%. Hal ini disebabkan  total  asam  berbanding  lurus  dengan vitamin  C,  yang  mana  vitamin  C  memberikan pengaruh  yang  tidak  nyata  terhadap  sorbet  air kelapa.

## Total Gula
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrai bubur buah pisang : air kelapa dan CMC berkisar  antara  16,6-18,10  %.  Total  gula  tertinggi terdapat pada perlakuan bubur buah pisang 150 : air kelapa 350 mL dan CMC 1 g) yaitu sebesar 18,10% dan total gula terendah pada perlakuan bubur pisang 100  g  :  air  kelapa  400  mL  dan  CMC  0  g  sebesar 16,60%.
Gula  merupakan  senyawa  organik  yang mempunyai  kandungan  nutrisi  sebagai  sumber
kalori, fungsi gula bukanlah karena rasa manis saja tetapi  juga  menyempurnakan  rasa  asam  dan  cita rasa  lainnya.  Daya  larut  yang  tinggi  dari  gula  dan daya  mengikatnya  terhadap  air  merupakan  sifat- sifat  yang  menyebabkan  gula  sering  digunakan dalam  pengawetan  bahan  pangan  (Buckle et  al. , 1987).

## Uji Organoleptik

## Rasa
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  disajikan pada  Tabel  1,  perlakuan  bubur  pisang  150  g  :  air kelapa  350  mL  dan  CMC  1  g  menunjukkan  rasa yang  lebih  disukai  dengan  nilai  3,53  (berasa  air kelapa).  Sedangkan  perlakuan  bubur  buah  pisang 100 g : air kelapa 400 mL dan CMC 0,75 g sebesar 3,36  (agak  berasa  air  kelapa).  Hal  ini  dikarenkan semua  perlakuan  dalam  penelitian  ini  dapat  berasa sorbet  air  kelapa  diduga  karena  konsentrasi  air kelapa lebih banyak.
Winarno  (1992)  mengatakan  bahwa,  rasa lebih  banyak  melibatkan  panca  indera  lidah. Penginderaan  cecapan  dapat  dibagi  menjadi  empat cecapan  yaitu  asin,  asam,  manis  dan  pahit.  Agar suatu  senyawa  dapat  dikenali  rasanya,  maka  harus larut  dalam  air  liur  sehingga  dapat  mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls  kemudian dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.
Tabel 1. Kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total gula dan karbohidrat sorbet air kelapa
Perlakuan Uji Kimia Uji Organoleptik Perbandingan bubur buah pisang (g) : air kelapa (mL) CMC (g) Vitamin C (%) Total Asam (%) Total Gula (%) Rasa Warna 50 : 450 0 0,011 1,19 17,4 3,16 3,13 0,5 0,013 1,70 16,9 3,43 3,63 0,75 0,013 1,71 17,1 3,26 3,83 1 0,014 1,54 17,1 3,50 3,93 100 : 400 0 0,014 1,48 16,6 3,20 3,66 0,5 0,015 1,64 17,7 3,,50 3,73 0,75 0,016 1,55 18 3,50 3,60 1 0,016 1,63 17,5 3,00 3,90 150 : 350 0 0,014 1,67 17 3,06 3,76 0,5 0,016 1,58 17,3 3,36 3,70 0,75 0,014 1,70 17,3 3,30 4,03 1 0,018 1,64 18,1 3,53 4,03
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji Tukey (  = 0,05).
Vol. 5(2): 42-45, Th. 2016
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.42

## Warna
Perlakuan  bubur  buah  pisang  150  g  :  air kelapa 350 mL dan CMC 1 g memiliki nilai warna tertinggi yaitu 4,03 (kuning) sedangkan nilai warna terendah  pada  perlakuan  bubur  buah  pisang  50  g  : air kelapa 450 mL dan CMC 0 g dengan nilai 3,13 (agak  kuning).  Warna  merupakan  salah  satu  akibat kualitas  yang  paling  penting.  Warna  menarik  akan paling  disukai  dibandingkan  dengan  warna  yang tidak  menarik  dipandang  karena  kenampakan merupakan  salah  satu  penentu  suatu  bahan.  De Mann  (1997)  menyatakan  warna  dapat  memberi petunjuk perubahan-perubahan kimia pada makanan,  perubahan  kimia  terjadi  bersama-sama dengan  bau,  rasa  dan  tesktur,  dengan  perubahan- perubahan  itu  maka  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  warna  juga  dipengaruhi  oleh  parameter lainnya.
Warna  sorbet  secara  umum  tergantung  dari buah  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  utama pembuatan  sirup.  Buah  memiliki  pigmen  warna tertentu,  maka  sorbet  yang  dibuat  dari  buah  akan memiliki  warna  sesuai  dengan  bahan  baku  yang digunakan  untuk  pembuatan  sorbet.  Warna  kuning yang  dihasilkan  pada  sorbet  air  kelapa  ini merupakan  hasil  dari  warna  buah  pisang  tongka langit ketika proses pengolahan.
Semakin  tinggi  konsentrasi  CMC,  warna sorbet air kelapa yang dihasilkan cenderung kuning, hal  ini  disebabkan  karena  fungsi  dari  CMC  yaitu sebagai  pengental.  Pengental  inilah  yang  dapat mengakibatkan  warna  dari  produk  tersebut  lebih cerah  selain  dari  warna  asli  dari  pisang  tongka langit.  Bila  dibandingkan  dengan  sorbet  tanpa penambahan  CMC  warnanya  cenderung  agak kuning.  Warna  produk  makanan  tergantung  pada penampakan  produk  pangan  atau  kenampakan bahan  pangan  untuk  memantulkan,  menyebar, menyerap dan meneruskan sinar tampak. Pengolahan  bahan  pangan  akan  mengubah  sifat fisik  dan  kimia,  sehingga  mengubah  warna  dan produk hasil olahan (Desroiser, 1998).

## KESIMPULAN
1.  Perlakuan  terbaik  pada  penelitian  ini  yaitu perlakuan konsentrasi bubur buah pisang tongka
langit 150 g : air kelapa 350 mL dan CMC 1 g, menghasilkan sorbet air kelapa dengan kandungan vitamin C sebesar 0,018%, kandungan  total  asam  1,64%,  dan  total  gula sebesar 18,10%.
2.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  konsentrasi bubur  buah  pisang  tongka  langit  150  g  :  air kelapa  350  mL  dan  CMC  1  g  lebih  disukai panelis  dengan  atribut  untuk  rasa  3,53  (  berasa air kelapa) dan warna 4,03 (sangat kuning).

## DAFTAR PUSTAKA
Barlina,  R.  2004.  Potensi  buah  kelapa  muda  untuk kesehatan  dan  pengolahannya. Perspektif 8:
46-60.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,  dan  M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan . Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
De  Mann,  M.J.  1997. Kimia  Makanan .  ITB  Press. Bandung Desrioser,  W.  1998. Teknologi  Pengawetan Pangan . Universitas Indonesia. Jakarta.
Manoi,  F.  2006.  Pengaruh  Konsentrasi  Karboksil Meril  Selulosa  (CMC)  Terhadap  Mutu  Sirup Jambu  Mete.  Balai  Penelitian  Tanaman  Obat dan Aromatik.
Puteri,  F.,  R.J.  Nainggolan,  dan  L.N.  Limbong. 2015.  Pengaruh  konsentrasi  CMC  ( Carboxyl Methyl  Cellulose) dan  lama  penyimpanan terhadap  mutu  sorbet  sari  buah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 3: 465-470. Samson,  E.,  F.S.  Rondonuwu,  dan  H.  Semangun. 2011.  Kajian  kandungan  karotenoid  buah pisang  tongkat  langit  ( Musa  troglodytarum ).
Prosiding  Teknologi  Berkelanjutan,  Desa Digital Berkelanjutan Menuju Kedaulatan dan Kesejahteraan Masyarakat. Halaman 105-110.
Serlahwaty,  D.,  2007,  Kajian  Isolasi  Karotenoid Dari  Minyak  Sawit  Kasar  Dengan  Metode Adsorbsi  Menggunakan  Penjerap  Bahan Pemucat. [Tesis], Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1996. Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.