## PRODUKSI COATING ANTIMIKROBA BERBASIS LILIN ALAMI DAN KOMPOSIT PATI DENGAN SENYAWA ANTIMIKROBA EKSTRAK LIMBAH DAUN TEMBAKAU UNTUK PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN SAYURAN
The Production Antimicrobial Coating Based on Beeswax and Starch by using Antimicrobial compound of the waste of tobacco leaf for handling fruits and vegetables postharvest.

## Rifda Naufalin, Santi Dwi Astuti dan Rumpoko Wicaksono LPPM UNSOED Purwokerto

## ABSTRACT
The  extraction  of  tobacco  leaf  into  antimicrobial  coating  can  be  used  as  solving fruits and vegetables postharvest. The products based on beeswax and starch by using the compound of the waste extraction of tobacco leaf for the coating of fruits and vegetables. The  research  used  experimental  method  with  Randomized  Block  Design.  In  the  first  step, the studies were: the coating, the extract of waste tobacco leaf. The treated variables were the  activated  antibacterial  study;  antifungal  and  the  characteristics  of  physicochemical include pH and viscosity. The best trial in the first step is applied in the second steps, the applying  of  coating  formula  of  antimicrobial  on  fruits  and  vegetables  is  implied  in  the factors:  kind  of  fruits  and  vegetables,  such  as:  Strawberry  (E1),  tomato  (E2),  red  pepper (E3),  and  the  storage  of  the  fruits  and  vegetables:  0  day  (L0),  1  day  (L1),  2  days  (L2),  3 days  (L3).  The  treated  variables  were  weight  of  sample  which  is  determined  by  chemical quality involving water content, sugar content in the fruits (bricks), vitamin C content; and the quality of sensory that is the trial of colour, texture, and freshly product. The result of research is shown that the characteristic of physicochemical in waste tobacco leaf can be used  as  antimicrobial  substance  at  antimicrobial  coating    formula  with  25.85% containment  of  powder  and  10.54%  containment  of  extraction,  the  best  characteristic  of physicochemical in antimicrobial  coating is the formula that is made from starch added by 6  %  the  extraction  of  antimicrobial  of  waste  tobacco,  the  best  characteristic  of antimicrobial coating is inhibited by microbe which is damaged into fruits and vegetables which is obstructed into Pseudomonas aeruginosa on average inhabitation zone 15.43mm, and  into  Rhizopus  sp.  On  average  inhabitation  zone  15.65  mm  and  the  application  of Coating  formula  using  starch  and  the  waste  extract  of  tobacco  leaf  6%  on  fruits  and vegetables resulted the best quality product than coating (control).  Coating added by the waste  tobacco  leaf  will  keep  out  from  weight  decrease,  and  keep  water  content  and  also vitamin C of the product.
Keywords : Coating antimicobial, waste of tobacco leaf,  starch,

## PENDAHULUAN
Keamanan  pangan  saat  ini  sudah menjadi isu global dan mendapat perhatian besar  dari  Badan  Kesehatan  Dunia
(WHO).    Berbagai  kasus  keracunan pangan  akibat  mikroba  patogen  masih sering  terjadi  di  Indonesia.  Meningkatnya kesadaran  masyarakat  akan  keamanan
pangan  menyebabkan  munculnya  tuntutan dari  masyarakat    yang  menginginkan produk pangan yang lebih alami.
Tingginya  permintaan  konsumen pada  buah  dan  sayuran  yang  aman dikonsumsi,    menyebabkan    perlunya penanganan  pascapanen  menggunakan bahan  alami,  diantaranya coating /pelapis yang bersifat alami dan ramah lingkungan. Lilin  alami  berupa beeswax (lilin  lebah) dan  komposit  pati  merupakan  salah  satu jenis  bahan  dasar  alami  yang  bersifat mudah  terurai  di  alam  sehingga  tidak mencemari  lingkungan.    Pelapisan    saja tidak  dapat  mengendalikan  kerusakan buah dan sayuran oleh mikroba.  Pelapisan pada  buah  dan  sayuran  akan  memiliki potensi  dalam  menghambat  pertumbuhan mikroba,  harus  dikombinasikan  dengan penambahan  antimikroba.    Peluang  untuk memperoleh komponen aktif yang memiliki aktivitas antimikroba yang cocok dikombinasikan  sebagai  formula coating pada  buah  dan  sayur  dengan  hasil  yang baik  perlu  dikaji.    Penanganan  ekstrak limbah  daun  tembakau  menjadi  coating antimikroba    sangat  menjanjikan  dalam kepraktisannya,  mempermudah  aplikasi dan  dapat  digunakan  untuk  menangani permasalahan pascapanen buah dan sayur. Oleh  karena  itu  maksud  penelitian  ini adalah meneliti teknologi dalam memproduksi  coating  antimikroba  dari ekstrak  limbah  daun  tembakau  dan selanjutnya akan dilakukan aplikasi coating  antimikroba  pada  beberapa  buah dan sayuran .
Tujuan  penelitian  ini  adalah :
mengetahui sifat fisikokimia dan rendemen  limbah  tembakau,  mengetahui sifat fisikokimia formula coating antimikroba  alami  terbaik  berbahan  dasar lilin  dan  atau  komposit  pati  yang digabungkan ekstrak limbah daun tembakau  sebagai coating buah  dan sayuran,
mengetahui aktivitas antimikroba  formula  coating  antimikrroba
tersebut  dan  mengaplikasikan  formula coating  antimikroba  terhadap  mutu  kimia dan sensoris buah dan sayur.

## BAHAN DAN METODA
Penelitian  dilaksanakan  selama  4 bulan,  mulai  bulan  Mei  sampai  Agustus 2011  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNSOED.
Bahan  penelitian  yang  dibutuhkan terdiri atas: lilin alami berupa beeswax, pati ubi kayu, ubi kayu dari Desa Purwonegara, Banyumas, Limbah daun tembakau diperoleh  dari  Temanggung,  produk  buah dan  sayuran  berupa  stroberi,  tomat,  dan cabe  dari  Purbalingga  dan  Banjarnegara. Bahan untuk analisis mikroba dan aktivitas antimikroba  berupa  media  tumbuh  PCA ( Plate  Count  Agar ),  (Difco),  larutan  bufer fosfat,  NaOH,  HCl  dan  NaCl.    Mikroba yang  digunakan  sebagai  uji  antibakteri adalah  bakteri Pseudomonas  aeroginusa dan  sebagai  uji  antijamur  adalah Rhizopus sp.  Bahan lain berupa pelarut organik yaitu etanol 96%, bahan plasticizer yaitu gliserol dan  emulsifier  yaitu  Tween  80,    aquades, gas N 2, dan kertas Whatman No 41. Alat yang dibutuhkan dalam penelitian  terdiri  atas  alat  pengering  limbah daun  tembakau  ( cabinet  dryer ),  penggiling timbangan  analitik,  alat  untuk  ekstraksi limbah  daun  tembakau,  yaitu  shaker, rotavapor, tabung N2.  Alat untuk formulasi ekstrak,    seperangkat  alat  gelas  untuk pengujian  aktivitas  antimikroba,  vortex, pipet  mikro,    inkubator  37C,  desikator, lemari pendingin dan pompa vakum.
Penelitian  menggunakan  metode eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap.  Pada tahap I,  faktor-faktor yang dikaji  adalah:  bahan  lapisan  ( coating ), konsentrasi ekstrak limbah daun tembakau. Variabel  yang  diamati  adalah  pengujian aktivitas antibakteri; antijamur, dan pengujian sifat fisikokimia meliputi pH dan viskositas.  Hasil  terbaik  pada  tahap  I diaplikasikan  pada  tahap  II  yaitu  aplikasi
formula coating antimikroba  pada buah dan sayuran,    terdiri  atas  faktor-faktor  :  jenis buah dan sayuran, terdiri atas: stroberi (E1), tomat      (E2),  cabai    merah    (E3)  dan  lama penyimpanan  buah  dan  sayuran  terdiri  atas: 0  hari  (L0),  1  hari  (L1),  2  hari  (L2),  3  hari (L3).  Variabel  yang  diamati  adalah  susut bobot  sampel,  menentukan  mutu  kimia meliputi kadar air (AOAC, 1995), kandungan  gula  total  dalam  buah  (briks) (AOAC, 1995), kadar vitamin C (Sudarmadji et  al., 1997);    dan  mutu sensoris
yaitu dengan pengujian
organoleptik  terhadap  warna  permukaan,
tekstur  ( firmness ),  dan  kesegaran    produk (Soewarno,1987) .
Data  yang  diperoleh  selanjutnya dianalisis  dengan  uji  sidik  ragam  untuk mengetahui  ada  tidaknya  pengaruh  dalam masing-masing  faktor  perlakuan  dan interaksinya terhadap variabel yang diamati.  Perlakuan  yang  menunjukkan pengaruh  yang  nyata  berdasarkan  uji analisissidik ragam dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisikokimia dan Rendemen Limbah Tembakau Sifat  fisikokimia  dan  rendemen limbah tembakau disajikan pada Tabel 2. Tabel 1.  Sifat fisikokimia dan rendemen limbah tembakau Bubuk  limbah tembakau  Ekstrak limbah tembakau Warna Coklat Coklat Aroma Khas tembakau Khas tembakau Rendemen 25,85 % 10,54% pH 5,4 5,3
Nilai  rendemen  bubuk  kering limbah tembakau menunjukkan nilai 25,85 persen,  hal  ini  menunjukkan  bahwa pembuatan bubuk tembakau cukup efisien untuk  diproses  lebih  lanjut  sebagai  bahan antimikroba. Nilai rendemen bubuk kering digunakan  untuk  membandingkan  jumlah relatif senyawa aktif yang ada pada limbah tembakau  segar  dan  bubuk  keringnya. Hasil  pengukuran  pH  menghasilkan  nilai sebesar  5,4.  Hal  ini  akan  mendukung dalam  pemanfaatan  tembakau  sebagai coating , karena aktivitas antimikroba akan
meningkat  pada  pH  yang  rendah  dan menurun pada pH yang tinggi.
Ekstrak tembakau diperoleh dengan  mengekstrak  bubuk  tembakau dengan  pelarut  organik  etanol.    Hasil ekstrak  yang  telah  dipekatkan  kemudian dibuat  formulasi  coating  dan  dianalisis sifat  fisikokimia  dan  aktivitasnya  sebagai antimikroba.
Sifat  Fisikokimia  Formula Coating
Antimikroba
Nilai  rata-rata  rendemen,  densitas,
kelarutan  dan  viskositas  formula coating antimikroba ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2.  Hasil analisis DMRT nilai rata-rata rendemen, pH dan viskositas formula coating antimikroba tembakau Perlakuan Rendemen %)  pH Viskositas (mp/s) L1K1 13.55 b 5.40 125.00 L1K2 14.51 b 5.40 120.00 L1K3 15.60 5.40 120.00 L2K1 11.81 c 5.38 165.00 L2K2 14.06 b 5.41 160.00 L2K3 15.62 a 5.43 165.00 L3K1 10.78 c 5.45 165.00 L3K2 12.02 b 5.37 145.00 L3K3 13,87 ab  5,41 145,00 Kontrol 10,98 4,85 130,00 F hitung 36.61 **  11.87 ns  0.03 ns F tabel 5% 5.32 5.32 5.32 Keterangan :  L = Bahan formula  (lilin lebah, pati, gabungan pati dan lilin lebah) K = konsentrasi ekstrak tembakau  (2, 4 dan 6%) Kontrol : antimikroba kecombrang
Rendemen  yang  paling  tinggi adalah formula yang dibuat dari gabungan ekstrak  tembakau  6%  yang  ditambahkan bahan coating berupa lilin lebah atau pati.
Rendemen  yang  paling  rendah  adalah formula  yang  dibuat  dari  gabungan  pati dan lilin lebah yang ditambahkan antimikroba  sebesar 2%. Hasil pengukuran pH menghasilkan nilai sebesar
5,37  –  5,45.      Hal  ini  akan  mendukung dalam  pemanfaatan  tembakau  sebagai pengawet alami, karena aktivitas antimikroba  akan  meningkat  pada  pH yang  rendah  dan  menurun  pada  pH  yang tinggi.
Semakin  rendah  viskositas  emulsi, pembentukan  lapisan  yang  menyelimuti produk  juga  akan  semakin  cepat  merata,
sehingga produk pangan segera terlindungi dan kerusakan lebih rendah.
Sifat Antimikroba Formula Coating Hasil  pengamatan  menunjukkan bahwa  formula coating antimikroba  yang dibuat dari ekstrak etanol limbah tembakau  dengan  berbagai  perlakuan menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap Pseudomonas  aeruginosa dan Rhizopus  sp. Formula  coating  yang ditambah ekstrak limbah tembakau memiliki nilai daya hambat berkisar antara 12,55    -  18,53  mm.          Sedangkan  nilai daya  hambat  masing-masing  formula terhadap bakteri dan jamur uji ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel  3.    Hasil  analisis  DMRT  nilai  rata-rata  daya  hambat  terhadap  mikroba formula coating dengan limbah tembakau Perlakuan P. aureginosa (mm) Rhizopus sp. (mm) L1K1 15.88 16.53 L1K2 16.48 16.80 L1K3 17.23 16.88 L2K1 12.55 13.83 L2K2 15.25 15.70 L2K3 18.53 16.91 L3K1 13,11 13.13 L3K2 14.20 15.05 L3K3 15,68 15,99 Kontrol 19,12 15,53 F hitung 2.70 ns 0.44 ns F tabel 5% 5.32 5.32 Keterangan : L = Bahan formula  ( lilin, lebah pati, gabungan pati dan lilin lebah)
K = konsentrasi ekstrak tembakau  (2, 4 dan 6%) Kontrol : antimikroba kecombrang
Nilai  rata-rata  daya  hambat  formula  memiliki  zona  hambat  lebih  besar  terhadap Rhizopus sp daripada terhadap P.aeruginosa .
Keterangan : L: Bahan Lapisan ( Coating )
K: Konsentrasi ekstrak limbah daun tembakau
Gambar 4.  Aktivitas antimikroba formula coating terhadap P.aeruginosa.
Pada  Gambar  4  menunjukkan bahwa  formula  L2K3  memiliki  diameter zona  hambat  paling  lebar.    Hal  ini menunjukkan  formula  tersebut  memiliki aktivitas antibakteri paling tinggi. Sedangkan formula L3K1 memiliki
diameter  zona  hambat  paling  kecil,  yaitu
aktivitas  antimikrobanya  paling  rendah. Hal  ini  disebabkan  perbedaan  bahan coating ,  yaitu  L2  berupa  pati  dan  L3 berupa gabungan pati dan lilin.   Semakin tinggi konsentrasi antimikroba dari limbah tembakau semakin meningkatkan aktivitas antimikroba pengawet alami.
0 5 10 15 20 L1K1 L1K2 L1K3 L2K1 L2K2 L2K3 L3K1 L3K2 L3K3 Zo n a h am b at m ikr o b a ( m m ) Formula coating
Keterangan : L: Bahan Lapisan ( Coating )
K: Konsentrasi ekstrak limbah daun tembakau
Gambar 5.  Aktivitas antimikroba formula terhadap Rhizopus sp.
Pada  Gambar  5.  menunjukkan bahwa  formula  L2K3  memiliki  diameter zona  hambat  paling  lebar.    Hal  ini menunjukkan  formula  tersebut  memiliki aktivitas antijamur
paling tinggi. Sedangkan formula L3K1 memiliki diameter  zona  hambat  paling  kecil,  yaitu aktivitas  antimikrobanya  paling  rendah. Hal  ini  disebabkan  perbedaan  konsentrasi limbah  tembakau,  yaitu  K1  sebesar  2%,
K2  (4%)  dan  K3  (6%).    Semakin  tinggi konsentrasi tembakau semakin meningkatkan aktivitas coating antimikroba. Hal  ini  berarti  formula coating
dengan  penambahan  antimikroba  limbah tembakau  merupakan coating yang mampu  menghambat  bakteri  dan  jamur uji,  praktis  penggunaannya  dan  memiliki stabilitas  yang  lebih  baik  terhadap  faktor lingkungan  (panas,  cahaya,  oksigen). Formulasi coating menggunakan  bahan yang berbeda, dapat menyebabkan perbedaan  aktivitasnya.  Dalam penelitian ini  aktivitas  antimikroba  coating  dengan bahan  pati  lebih  baik  daripada  lilin  lebah. Hal ini kemungkinan, pati tidak menghambat  aktivitas  antimikroba  dari tembakau,  justru  melindungi  komponen
aktif  dalam  tembakau.    Oleh  karena  pada tahap  aplikasi  digunakan  formula  coating dengan  pati  dan  konsentrasi  ekstrak tembakau 6%.
Tabel 4.  Komponen penyusun tembakau
Fitokimia Tembakau Fenolik + Steroid + Triterpenoid + Alkaloid + Tanin + Flavonoid - Glikosida + Keterangan:
+ : terdapat komponen fitokimia,
– : tidak terdapat komponen fitokimia
Penelitian ini menggunakan pelarut etanol,  maka  senyawa  yang  larut  adalah senyawa  polar.    Komponen  fenol  umunya larut  dalam  pelarut  yang  sifatnya  polar, seperti  etanol  (Houghton  dan  Raman, 1989). Senyawa fenol merupakan substansi yang mempunyai cincin aromatik  dengan  satu  atau  lebih  gugus hidroksil  sehingga  sifatnya  mudah  larut dalam pelarut polar.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 L1K1 L1K2 L1K3 L2K1 L2K2 L2K3 L3K1 L3K2 L3K3 zo n a h am b at m ikr o b a (m m ) Formula coating

## Aplikasi Coating Pada Buah dan Sayur
Pada tahap aplikasi buah dan sayur diberi  coating  formula  terbaik  pada  tahap 1, yaitu formula dengan bahan coating dari pati  pada  konsentrasi  ekstrak  limbah tembakau 6%.  Formula ini memiliki sifat fisikokimia  terbaik  dan  sifat  antimikroba tertinggi.  Buah dan sayur biasanya setelah dipetik  dan  akan  dipasarkan  akan  dicuci atau  dibersihkan  permukaannya.    Hal  ini akan  berakibat,  permukaan  buah  atau sayur  akan  kehilangan  lapisan  permukaan luar.    Oleh  karena  itu  pada  penelitian  ini
dikaji  pemberian  coating  antimikroba untuk  mempertahankan  mutu  buah  atau sayur.

## Susut Bobot
Pada  umumnya  kehilangan  air pada produk buah dan sayuran merupakan penyebab utama kerusakan selama penyimpanan.    Proses  kehilangan  air tersebut disebabkan oleh proses transpirasi. Hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  coating mempengaruhi susut bobot. Keterangan : L: Bahan Lapisan ( Coating ) E: Jenis komoditas: Stroberi (E1); Tomat (E2); Cabai  merah  (E3) Gambar  6.  Nilai  rata-rata  susut  bobot  produk  dengan  coating  antimikroba  pada beberapa masa simpan
Selama tiga hari masa penyimpanan,  susut  bobot  buah  stroberi lebih  besar  dibandingkan  tomat  dan  cabe merah.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa  laju transpirasi buah/sayur  dan  tingginya akumulasi  panas  dalam  produk  yang dihasilkan dari proses respirasi berbeda.
Susut  bobot  buah  dan  sayur  yang telah  diberi coating (5,36%)  jauh  lebih kecil  dibanding  susut  bobot  buah  sayur tanpa  coating  (kontrol)  yaitu  sebesar  11, 25  %.    Hal  ini  berarti,  coating menggunakan  pati  yang  telah  dicampur
dengan ekstrak tembakau mampu menahan  laju  transpirasi  dan  respirasi produk.

## 1. Kadar Air
Kadar  air  sangat  penting  pada produk  buah  dan  sayur.    Hilangnya kandungan  air  dalam  jumlah  tinggi  akan mengakibatkan  penampakan  buah  atau sayur  menjadi  keriput  dan  layu.  Kadar  air produk  selama  penyimpanan  ditunjukkan pada Gambar 7.
0 2 4 6 8 10 12 14 L0 L1 L2 L3 Su su t b o b o t (% ) Lama simpan (hari) E1 E2 E3
Keterangan :   L: Bahan Lapisan ( Coating )
E: Jenis komoditas:  Stroberi (E1); Tomat (E2); Cabai  merah  (E3)
Gambar  7.  Nilai  rata-rata  kadar  air  produk  dengan  coating  antimikroba  pada beberapa masa simpan
Semakin lama penyimpanan, kadar air  produk  buah  atau  sayur  semakin menurun.    Kadar  air  cabe  paling  besar mengalami  penurunan  air  dibandingkan stroberi  dan  tomat.    Namun  demikian, kadar  air  produk  pangan  yang  di coating memiliki  nilai  rata-rata  kadar  air  yang lebih  tinggi  (89,64  %)  dibandingkan  buah atau  sayur  tanpa  coating  (kontrol)  yaitu sebesar  87,34  %).    Hal  ini  diduga  karena coating  buah  atau  sayur,  memungkinkan kondisi  lingkungan  memiliki  kelembaban yang  tinggi,  karena  coating  tersebut cenderung  mengikat  air  dari  lingkungan. Kondisi  buah  dengan  kelembaban  tinggi akan  dapat  mencegah  penguapan  air  pada buah  tersebut  (Salasa,  2005).    Dengan demikian,  coating  dapat  menciptakan kondisi  di  dalam  buah  atau  sayur  dan dapat  menunda  pematangan  dengan  cara
yang  mirip  dengan  atmosfir  terkendali yang perlu peralatan besar dan biaya besar (Baldwin, 1994).

## 2. Vitamin C
Buah dan sayur memiliki kandungan  vitamin  C  yang  cukup  tinggi. Direktorat Gizi Depkes RI (1981) mengungkapkan bahwa
kandungan vitamin  C  dalam  stroberi  sebesar  60 mg/100 g.  Berdasarkan hasil penelitian ini diketahui  bahwa  kandungan  rata-rata vitamin  C  pada  buah  dan  sayur  selama  3 hari  penyimpanan  mengalami  penurunan dari  50  –  54  mg/100  g  menjadi  48  –  49 mg/100  g.  Hal  ini  berarti  asam  askorbat yang  terkadung  dalam  buah  atau  sayur yang disimpan pada suhu ruang mengalami  penurunan  sejalan  dengan semakin bertambahnya umur simpan.
82 84 86 88 90 92 L0 L1 L2 L3 K ad ar air ( % ) Lama simpan (hari) E1 E2 E3
Keterangan :   L: Bahan Lapisan ( Coating ) E: Jenis komoditas:  Stroberi (E1); Tomat (E2); Cabai  merah  (E3) Gambar  8.  Nilai  rata-rata  vitamin  C  produk  dengan  coating  antimikroba  pada beberapa masa simpan

## 3. Tekstur
Perubahan kimia dan fisiologi buah dan  sayur  sangat  erat  kaitannya  terhadap perubahan kekerasan.
Perubahan kekerasan  buah  atau  sayur  merupakan proses  yang  berhubungan  dengan  proses pematangan  buah  dan  sayur,    Nilai  rata- rata tekstur kekerasan buah dan sayur yang diuji  berkisar  3,1  (keras)  sampai  3,6 (sangat keras).
Menurut  Winarno  dan  Aman (1981),  makin  lama  buah  dan  sayur disimpan  akan  makin  lunak,  karena protopektin  yang  tidak  larut  diubah menjadi pektin yang larut dan asam pektat.
Protopektin adalah bentuk zat pektat  yang tidak larut dalam air. Pecahnya protopektin  menjadi  zat  dengan  berat molekul  rendah  dan  larut  dalam  air mengakibatkan  lemahnya  dinding  sel  dan turunnya  daya  kohesi  yang  mengikat  sel satu  dengan  yang  lainnya  (Pantastico, 1986).  Menurut Wills et al., 1981) dalam Gandhiasari  (2000),  hancurnya  polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya  pektin  dan  hemiselulosa  akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi jaringan,  sehingga  kekerasan  buah  atau sayur menjadi lunak.
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 L0 L1 L2 L3 Vi t am in C ( m g/ 100 g) Lama simpan (hari) E1 E2 E3
Keterangan :   L: Bahan Lapisan ( Coating )
E: Jenis komoditas:  Stroberi (E1); Tomat (E2); Cabai  merah  (E3) Gambar 9. Nilai rata-rata tekstur produk dengan coating antimikroba pada beberapa masa simpan 4. Warna Warna buah dan sayur
mempengaruhi daya tarik tersendiri.  Hasil analisis  buah  dan  sayur  yang  diberi coating berpengaruh  terhadap  warna. Pada  Gambar  9  menunujukkan  nilai  rata- rata  warna  berkisar  antara  3,1  (merah) sampai  3,6  (merah  sekali).    Penurunan warna  buah  dan  sayur  terkait  dengan proses  degradasi  pigmen  pada  buah  dan sayur.    Perubahan  warna  pada  buah  dan sayur  merupakan  hasil  pembongkaran klorofil  atau  likopen  yang  sangat  cepat, akibat adanya pengaruh perubahan kimiawi  dan  fisiologi  (Kartasapoetra, 1994).    Zat  warna  akan  berubah  selama pematangan  atau  penyimpanan.    Menurut
Handayani  (1994)  perubahan  yang  biasa terjadi  adalah  hilangnya  warna,  melalui degradasi  pigmen.    Pantastico  (1986) menyatakan  bahwa  sebagian  besar  buah, tanda kematangan pertama adalah hilangnya  warna  hijau.    Kandungan klorofil  buah  yang  sedang  masak  lambat laun  akan  berkurang.    Menurut  Salasa (2005) warna hijau pada kebanyakan buah disebabkan  klorofil  yang  berperan  dalam proses  fotosintesis  selama  pematangan. Pigmen  kuning  (β-karoten  dan  xantofil) diproduksi  pada  saat    dimulainya  proses pematangan  buah,  sedangkan  kandungan klorofil  berkurang.    Kemudian  pigmen likopen  yang  berwarna  merah  akan terakumulasi dengan cepat.
2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 L0 L1 L2 L3 Tek stu r (skal a te kstu r) Lama simpan (hari) E1 E2 E3
Keterangan :   L: Bahan Lapisan ( Coating ) E: Jenis komoditas:  Stroberi (E1); Tomat (E2); Cabai  merah  (E3) Gambar 10. Nilai rata-rata warna produk dengan coating antimikroba pada beberapa masa simpan

## 5. Kesegaran
Nilai  rata-rata  kesegaran  buah  dan sayur  berada  diantara  3,1  (layu)  sampai 3,6  (segar)  yang  disajikan  pada  Gambar
10.  Menurut  Muchtadi  dan  Sugiyono (1989) bahwa semakin lama penyimpanan dapat mempercepat proses penuaan karena
adanya proses pematangan, pelunakan dan perubahan warna serta kekerasan buah dan sayur.  Oleh karena itu untuk  mmencegah terjadinya kelayuan yang berlanjut pembusukan,  perlu  dilakukan  dengan memberikan coating.
Keterangan :   L: Bahan Lapisan ( Coating ) E: Jenis komoditas: Stroberi (E1); Tomat (E2); Cabai  merah  (E3) Gambar  11.  Nilai  rata-rata  kesegaran  produk  dengan  coating  antimikroba  pada beberapa masa simpan
2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 L0 L1 L2 L3 War n a ( skal a war n a) Lama simpan (hari) E1 E2 E3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 L0 L1 L2 L3 K e segar an (skal a k e segar an ) Lama simpan (hari) E1 E2 E3

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Sifat  fisikokimia  limbah  daun tembakau  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  antimikroba  pada  formula coating antimikroba  dengan  rendemen  bubuk 25,85  %  dan  rendemen  ekstrak  10,54%. Sifat fisikokimia
formula coating
antimikroba  terbaik  adalah  formula  yang dibuat  dari  bahan  pati  yang  ditambahkan ekstrak  antimikroba  limbah  tembakau sebesar  6%.  Sifat  antimikroba  formula coating terbaik dapat menghambat mikroba  yang  menyebabkan  kerusakan pada  buah  dan  sayur  yaitu  dapat menghambat Pseudomonas  aeruginosa dengan  rata-rata  zona  hambat  15,43  mm dan  pada Rhizopus sp.  dengan  rata-rata zona hambat 15,65 mm.  Aplikasi formula Coating dengan  pati  dan  ekstrak  limbah tembakau  6%  pada  buah  dan  sayur
menghasilkan  mutu  produk  yang  lebih baik dibandingkan tanpa coating (kontrol). Coating dengan  penambahan  antimikroba limbah  tembakau  mampu  menahan  atau menekan  terjadinya  susut  bobot,  serta mempertahankan  kadar  air  dan  vitamin  C produk.

## Saran
Perlu penelitian lebih lanjut mengenai aplikasi formula coating antimikroba pada buah dan sayur lain serta aplikasinya pada petani buah dan sayur.
Ucapan Terima Kasih .
Penulis mengucapkan  terima kasih Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Provinsi Jawa Tengah yang telah menfasilitasi  penelitian  ini  melalui  dana Riset Unggulan Daerah 2011 dengan SPK No. 074/565 D. tanggal 2 Mei 2011.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995 .    Official  Methods  Of Analisys Of Association Of Official Analytical  Chemist 25 th edition. Publisher AOAC, Inc. , Washington. Baldwin,  E.A.    1994.    Edible  coating  of fresh  fruit  and  vegetables  :  past,
present,  and  future.    Pp  25-64.    In Krochta  JM,  E.A.  Baldwin  and M.O.  Nisperos-Carriedo.    Edible
Coating  and  Films  to  Improve Food Quality. Technomic Pub.Co.Inc.Pensylvania, USA. Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Komposisi Bahan Makanan . Bathara. Jakarta. Gandhiasari,  L.N.    2000.    Karakteristik dan  Aplikasi  Biodegradable  Film Alginat  Sebagai  Bahan  Pengemas Buah  Duku  Selama  Penyimpanan.
Tesis.    Program  Pascasarjana. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.  71 hal.
Handayani,  S.    1994.    Pasca  Panen  Hasil Pertanian.    UNS  Press.    Surakarta.
93 hal.
Houghton  dan  Raman.  1989. Laboratory Handbook  for  The  Fractination  of Natural  Extract. Chapman  and Hall. London. UK. 199p. Kartosapoetra. 1994. Teknologi Penanganan  Pasca  Panen.    Rineka Cipta.  Jakarta. 251 hal. Muchtadi.  T  dan  Sugiyono.    1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu
Pengetahuan  Bahan Pangan.  PAU
Pangan  dan  Gizi  IPB  Bogor.  126 hal.
Pantastico,  E.B.    1986.    Fisiologi  Pasca
Panen, Penanganan dan Pemanfaatan  Buah-buahan  dan Sayur-sayuran tropika dan subtropika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.  902 hal.
Salasa, B.  2005. Pengaruh Pelapisan lilin dan  Suhu  Penyimpanan  Terhadap Laju  Produksi  Etilen  dan  Mutu Buah  Tomat.    Skripsi.    Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.  50 hal. Soewarno, T.S., 1987. Pengujian Organoleptik Pada Bahan Makanan .  Gramedia.  Jakarta. Winarno  F.G  dan  M.  Aman  (1981).
Fisiologi  Lepas  Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.  91 hal.