## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PROFIL SENSORI MANGGA GEDONG PADA DUA TINGKAT KEMATANGAN

## [Physicochemical Characteristics and Sensory Profile of Gedong Mango at
Two Different Maturity Levels]
Mutiara Utami 1) , Christofora Hanny Wijaya 2) *, Darda Efendi 3) , dan Dede Robiatul Adawiyah 2)
1) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
3) Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, IPB University, Bogor
Diterima 13 Mei 2020 / Disetujui 18 Agustus 2020

## ABSTRACT
Mangoes  of  Gedong  variety  (Mangifera  indica  L.  var.  gedong)  is  one  of  the  exported  commodities from  Indonesia.  Half  mature  mangoes  of  this  type  are  called  gedong  mangoes,  whereas  the  full  ripe mangoes are called gedong gincu mango. This research aimed to determine the physicochemical charac- teristics,  sensory  attributes  and  volatile  compounds  of  the  above  two  mango  types.  The  results  showed that gedong mangoes had a lower pH value, less total soluble solid, harder texture, and the skin color had a lower intensity of lightness, redness, and yellowness as compared to gedong gincu mango. The sensory analysis  using  rate-all-that-apply  (RATA)  method  showed  that  attributes  of  color,  fibrous,  aroma  (fruity, caramel,  cooked,  green,  fermented,  floral,  sweet),  taste  (sweet,  sour),  melting,  firmness,  juiciness  and astringency were significantly different between gedong and gedong gincu mango. The overall sensory of gedong gincu mangoes was more preferred by the panelists with the hedonic score of 6.20±0.09 (6= like) while that of gedong mango was 5.37±0.09 (5= slightly like).  The sensory profiles of both mangoes were supported by the analysis of their volatile compounds. The gedong mango had predominantly green type of  volatiles  aroma  while  the  gedong  gincu  was  dominated  by  the  fruity  sweet  ones.  The  sensory acceptability of gedong gincu mango was significantly higher rather than that of gedong mango.
Keywords: gedong mango, physicochemical characteristic, rate-all-that-apply, sensory profile, SPME

## ABSTRAK
1
Buah  mangga  varietas  gedong  ( Mangifera  indica L. var.  gedong )  merupakan  salah  satu  komoditas buah  ekspor  dari  Indonesia.  Buah  mangga  gedong  adalah  buah  dengan  kematangan half  mature (sete- ngah matang), sedangkan buah yang telah mencapai tingkat kematangan full ripe (matang) disebut buah mangga gedong gincu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  karakteristik fisikokimia, atribut sensori dan komponen volatil dari buah mangga pada 2 tingkat kematangan tersebut. Hasil penelitian menunjuk- kan  bahwa  buah  mangga  gedong  memiliki  nilai  pH  yang  lebih  rendah,  total  padatan  terlarut  yang  lebih kecil, tekstur daging buah yang lebih keras, dan warna kulit buah yang lebih rendah intensitas kecerahan, warna merah serta warna kuningnya bila dibandingkan dengan buah mangga gedong gincu. Analisis sen- sori  menggunakan  metode rate-all-that-apply (RATA)  menunjukkan  bahwa  atribut  sensori:  warna,  berse- rat, aroma ( fruity /aroma buah-buahan, caramel /aroma karamel, cooked /aroma buah matang, green /aroma buah  mentah, fermented /aroma  terfermentasi, floral /aroma  bunga, sweet /aroma manis),  rasa  (manis, asam), melting (daya  leleh), firmness (kukuh,  teguh), juiciness (berair)  dan astringency (sepat) berbeda secara  signifikan  pada  buah  mangga  dengan  2  tingkat  kematangan.  Penerimaan  sensori  secara  kese- luruhan  menunjukkan  panelis  lebih  menyukai  buah  mangga  gedong  gincu  (skor  hedonik  6,20±0,09;  6  = suka) dibandingkan dengan buah mangga gedong (skor hedonik 5,37±0,09; 5= agak suka). Profil sensori dari  buah  mangga  dengan  2  tingkat  kematangan  tersebut  didukung  oleh  hasil  analisis  komponen  volatil aromanya.  Buah  mangga  gedong  didominasi  oleh  komponen  volatil  aroma  yang  memiliki  aroma green (aroma  buah  mentah)  sedangkan  buah  mangga  gedong  gincu  oleh  komponen  volatil  beraroma fruity, sweet (aroma buah-buahan, aroma manis).
Kata kunci: karakteristik fisikokimia, mangga gedong, profil sensori, rate-all-that-apply , SPME
*Penulis Korespondensi: E-mail: channywijaya@apps.ipb.ac.id
A B

## PENDAHULUAN
Buah  mangga  varietas  gedong  ( Mangifera indica L.  var. gedong )  merupakan  salah  satu  buah komoditas  ekspor  dari  Indonesia.  Buah  mangga varietas  gedong  dipanen  saat  mencapai  tingkat  ke- matangan  setengah  matang  ( half  mature )  yaitu  < 108 HSBM (disebut buah mangga gedong) dan ma- tang  ( full  ripe ) yaitu  109-120  HSBM  (disebut  buah mangga  gedong  gincu)  (Sari et  al., 2016).  Sentra produksi  buah  mangga  gedong  yaitu  di  provinsi Jawa Barat, Jawa Timur, dan Nusa Tenggara Barat. Secara  fisik,  buah  mangga  gedong  umumnya  ber- ukuran 6-15 cm, bentuk buahnya bulat, serta memili- ki berat mencapai 200-300 g. Buah mangga gedong memiliki  warna  kulit  hijau.  Selama  proses  pema- tangan, warna kulit buah berangsur-angsur berubah menjadi  kuning  kemerahan  dan  disebut  buah mangga gedong gincu.
Tingkat  kematangan  menjadi  salah  satu  faktor terpenting  dalam  perdagangan  buah  mangga.  Buah mangga gedong diperdagangkan ke negara dengan jarak yang jauh (Fahri et al., 2016) dan dipanen saat buah  matang  ( mature )  tapi  belum masak  ( ripe ).  Se- lama  proses  transportasi,  buah  mangga  mengalami perubahan cita rasa sehingga mencapai kualitas pe- nerimaan  konsumen.  Hal  ini  karena  buah  mangga digolongkan  sebagai  buah  klimakterik  yang  mampu melanjutkan proses pematangan setelah buah dipa- nen dari pohon induknya (Siriamornpun et al., 2017). Penerimaan  konsumen  terhadap  buah  mangga  di- tentukan oleh penampakan buah, kesegaran, warna, tekstur, rasa, dan aroma. Karakteristik ini digunakan untuk  mengevaluasi  kualitas  dan  tingkat  kematang- an dari buah mangga (White et al., 2016). Selama  proses  pematangan,  dibebaskan  ba- nyak  komponen  volatil  dari  buah  mangga  yang  me- mengaruhi  kualitas  aroma  buah  mangga  matang. Komponen  volatil  dari  buah  mangga  juga  dipenga- ruhi oleh kultivar serta letak geografis buah (Li et al., 2017;  Munafo et  al., 2014).  Komponen  volatil  yang terkandung  dalam  buah  mangga  telah  banyak  di- pelajari melalui berbagai metode pemisahan. Proses memisahkan  komponen  volatil  dari  suatu  bahan pangan  memiliki  tingkat  kesulitan  tertentu.  Hal  ini karena  komponen  tersebut  memiliki  tingkat  volatili- tas  tinggi  dengan  konsentrasi  yang  rendah  dalam matriks pangan. Metode pemisahan komponen vola- til  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  dengan metode solid-phase  microextraction (SPME).  Peng- gunaan  metode  SPME  dianggap  cepat,  sederhana, sensitif,  dan  tidak  menggunakan  pelarut  (Liu et  al., 2020).
Salah  satu  upaya  untuk  meningkatkan  kualitas buah  mangga  varietas  gedong  adalah  dengan  me- ngembangkan  pengetahuan  mengenai  profil  cita rasa pembentuk buah mangga. Informasi terkait sifat fisikokimia,  profil  sensori,  serta  komponen  volatil
pembentuk  aroma  buah  mangga  menjadi  penting sebagai  dasar  untuk  memperoleh  profil  mutu  buah mangga  secara  utuh.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  mendapatkan  karakteristik  fisikokimia  dan atribut  sensori  penciri  dari  buah  mangga  varietas gedong  pada  dua  tingkat  kematangan  yang  ber- beda.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Buah  mangga  varietas  gedong  ( Mangifera indica L. var. gedong ) didapatkan dari petani lokal di Cirebon,  Jawa  Barat  dengan  dua  umur  buah  yang berbeda  yaitu  buah  mangga  gedong  dengan  umur buah  88  hari  dan  buah  mangga  gedong  gincu dengan  umur  buah  110  hari  setelah  bunga  mekar (HSBM).  Informasi  mengenai  umur  buah  diperoleh dari  petani  lokal  tanpa  melakukan  penandaan  pada bunga  mangga  ( tagging ).  Warna kulit  buah  mangga gedong  adalah  hijau  dan  buah  mangga  gedong gincu  adalah  kuning  dengan  semburat  kemerahan. Buah  mangga  gedong  dan  gedong  gincu  memiliki bentuk  bulat  dengan  tekstur  keras  untuk  Gedong dan  agak  lunak  untuk  gedong  gincu.  Buah  mangga gedong  dan  gedong  gincu  memiliki  kisaran  berat 200-260  g.  Contoh  dari  buah  mangga  gedong  dan gedong  gincu  pada  penelitian  ini  ditunjukkan  oleh Gambar 1.
Gambar 1.   Penampakan  buah  mangga  gedong  (A) dan gedong gincu (B), 4 hari setelah pe- manenan

## Persiapan sampel
Buah  mangga  gedong  diambil  dari  4  pohon sedangkan buah mangga gedong gincu diambil dari 5 pohon. Sebanyak 35 buah mangga gedong dan 35 buah  mangga  gedong  gincu  kemudian  dikumpulkan untuk  disortasi  dan  dibersihkan  untuk  menghilang- kan  getah  dan  kotoran  yang  menempel  pada  kulit. Sebanyak  29  buah  mangga  gedong  dan  34  buah mangga  gedong  gincu  hasil  sortasi  kemudian  di-
susun kedalam peti kayu berongga yang sudah dila- pisi  dengan  kertas  karton  yang  dilubangi  untuk  di- bawa  ke  laboratorium  menggunakan  mobil  pada kondisi  suhu  ruang  (20-25°C).  Setelah  buah  tiba  di laboratorium, kembali dilakukan sortasi untuk memi- sahkan buah yang rusak dan memar selama proses transportasi.  Sebanyak  27  buah  mangga  gedong dan  27  buah  mangga  gedong  gincu  didapatkan  ke- mudian  buah  dipisahkan  untuk  analisis  fisikokimia, analisis sensori, dan analisis komponen volatil. Ana- lisis  fisikokimia  dilakukan  pada  hari  ke  empat  sete- lah  panen,  sementara  analisis  sensori  dilaksanakan pada hari ke enam setelah panen, dan analisis kom- ponen volatil dilakukan 10 hari setelah panen.  Buah mangga  gedong  dan  gedong  gincu  disimpan  dalam refrigerator  (suhu  4°C)  dengan  dibungkus  sebagian menggunakan kertas koran hingga digunakan untuk analisis.

## Analisis total asam tertitrasi (TAT) (AOAC, 2012)
Analisis  total  asam  tertitrasi  (TAT)  dilakukan menggunakan  3  buah  mangga  gedong  dan  3  buah mangga  gedong  gincu,  yang  masing-masing  dihan- curkan  dengan  blender  (Sharp  tipe  SB-TW101P, Cina)  secara  terpisah.  Analisis  total  asam  tertitrasi (TAT)  dilakukan  dengan  mentitrasi  sebanyak  100 mL  pure  sampel  dengan  NaOH  0,1  N  (Merck Indonesia),  triplo.  Tiap  sampel  sudah  ditetesi  3-5 tetes  indikator phenolphthalein (pp).  Volume  dari NaOH  yang  digunakan  hingga  larutan  sampel  me- ngalami perubahan warna dicatat dan dilakukan per- hitungan berikut:

## o  l    m m          p m mg   mpel
Pengukuran pH (Zainal et al., 2017)
Pengukuran  pH  dilakukan  terhadap  3  buah mangga gedong dan 3 buah mangga gedong gincu, triplo,  yang  masing-masing  diblender  secara  terpi- sah. Pengukuran dilakukan menggunakan pH meter dengan alat 700 Eutech Instruments (Thermo Fisher Scientific Inc, USA).
Analisis  total  padatan  terlarut  (TPT)  (AOAC, 2012)
Analisis  total  padatan  terlarut  (TPT)  dilakukan terhadap 3 buah mangga gedong dan 3 buah mang- ga  gedong  gincu,  triplo,  yang  masing-masing  di- blender secara terpisah, dengan pengukuran meng- gunakan Abbe Refractometer ( Spectronic  Instru- ments) (Thermo  Fisher  Scientific  Inc,  USA). TPT terbaca  langsung  pada  layar refractometer dalam satuan °Brix.

## Analisis warna (AOAC, 2012)
Analisis  warna  dilakukan  pada  permukaan kulit buah  dan  daging  buah  mangga  (3  buah  mangga
gedong  dan  3  buah  mangga  gedong  gincu,  triplo) menggunakan  alat  chromameter  Hunter  L,  a,  b (Minolta CR-300/CR-310, Jepang).
Pengukuran firmness (Nassur et al., 2015) Pengukuran firmness daging  buah  mangga  (3 buah  mangga  gedong  dan  3  buah  mangga  gedong gincu,  triplo)  dilakukan  menggunakan  alat  penetro- meter  dengan  8  mm probe ( load  cell 50  kg; Digital Penetrometer )  ( Precision  Scientific  Petroleum  Com- pany L.P, USA).
Analisis  profil  sensori  citarasa  buah  mangga gedong  dan  gedong  gincu  (Ngamchuachit et  al., 2015; Ares et al., 2014)
Profil  sensori  buah  mangga  gedong  dan  ge- dong  gincu  dilaksanakan  berdasarkan  Keterangan Lolos  Kaji  Etik  ( Ethical  Approval Nomor:  109/IT3. KEPMSM-IPB/SK/2018) pada 09 Oktober 2018 oleh Komisi  Etik  Penelitian  yang  Melibatkan  Subyek  Ma- nusia LPPM IPB. Profil sensori citarasa buah mang- ga  gedong  dan  gedong  gincu  dianalisis  mengguna- kan  uji  sensori  metode rate-all-that-apply (RATA) (Ares et al., 2014) yang mampu mengukur intensitas atribut  sensori  yang  berkontribusi  pada  buah  mang- ga.  Metode  RATA  menggunakan  100  orang  panelis tidak  terlatih  (usia  20-51  tahun;  74  perempuan  dan 26  laki-laki)  yang  merupakan  akademisi  dan  maha- siswa  dari  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan (ITP), Kampus IPB Dramaga, Bogor. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap intensitas atri- but  sensori  dari  buah  mangga  gedong  dan  gedong gincu.  Atribut  sensori  yang  dinilai  intensitasnya  di- ambil berdasarkan studi literatur buah mangga, yaitu atribut  penampakan,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan aftertaste (sisa rasa) (Tabel 1). Apabila panelis tidak dapat  merasakan  adanya  atribut  sensori  pada sampel,  maka  panelis  memberikan  tanda  centang (  ) pada kolom tidak dapat dirasakan. Evaluasi atri- but  sensori  untuk  setiap  sampel  menggunakan  5 skala  ordinal,  yaitu  skala  1  menunjukkan  intensitas atribut  sensori  yang  sangat  lemah  dan  skala  5  me- nunjukkan  intensitas  atribut  sensori  yang  sangat kuat.  Setelah  selesai  melakukan  uji  RATA,  panelis yang sama diminta melakukan uji hedonik yang ber- tujuan  untuk  mengetahui  penerimaan  panelis  terha- dap sampel (Ngamchuachit et al., 2015). Panelis di- minta  untuk  memberikan  rating  berupa  penilaian tingkat  kesukaan  keseluruhan  ( overall )  dari  buah mangga gedong dan gedong gincu.
Karakterisasi  komponen  volatil  buah  mangga gedong dan gedong gincu (San et al., 2017) Analisis komponen volatil buah mangga gedong dan  gedong  gincu  pada  penelitian  ini  bertujuan untuk  mendapatkan  komponen  volatil  yang  hanya terdapat  pada  buah  mangga  gedong,  komponen volatil  yang  hanya  terdapat  pada  buah  mangga  ge-
dong gincu, serta komponen volatil yang mengalami perubahan  konsentrasi  pada  buah  mangga  gedong dan buah mangga gedong gincu.
Tabel 1.  Atribut  sensori  dan  deskripsinya  dalam  uji rate-all-that-apply (RATA) No. Atribut Sensori Deskripsi Penampakan 1 Warna Warna  daging  buah  kuning hingga kuning kemerahan 2 Berserat Terlihat  serat/serabut  pada permukaan buah Aroma 1 Fruity Aroma  khas  buah  mangga gedong gincu matang 2 Jambu Aroma manis yang khas buah jambu matang 3 Jeruk Aroma  agak  asam  seperti sitrus, khas buah jeruk 4 Nanas Aroma  manis,  sedikit  tajam, khas buah nanas 5 Karamel Aroma khas karamel 6 Aroma masak ( cooked ) Aroma seperti buah dimasak 7 Green Aroma  agak  asam  seperti buah belum matang 8 Fermented Aroma  kombinasi  dari  aroma manis,  buah  terlalu  matang, dan sedikit asam 9 Floral Aroma manis seperti bunga 10 Musty Aroma seperti jamur segar 11 Aroma manis ( sweet ) Aroma seperti gula, madu Rasa 1 Manis Rasa seperti larutan sukrosa 2 Pahit Rasa seperti larutan kafein 3 Asam Rasa  seperti  larutan  asam sitrat Tekstur 1 Melting Kemudahan  penekanan  po- tongan  mangga  ke  bagian atas mulut dengan lidah 2 Firmness Energi yang dibutuhkan untuk menekan  sampel  diantara  li- dah dan langit-langit mulut 3 Chewiness Kemudahan sampel ditelan 4 Juiciness Jumlah  cairan  yang  dilepas- kan dari sampel selama  gigit- an pertama 5 Fibrousness Keberadaan  serat  didalam rongga mulut Aftertaste (sisa rasa) 1 Astringency Sensasi  kering-berkerut  pada permukaan lidah 2 Starchy Sensasi bertepung
Keterangan: Ledeker et al. (2014)
Analisis komponen volatil dari buah mangga di- lakukan  menggunakan headspace  solid-phase  mic- roextraction (SPME)  (San et  al., 2017).  Sebanyak 2,5  g  pure  buah  mangga  gedong  dan  2,5  g  pure buah mangga gedong gincu diekstrak menggunakan
3  lapisan  serat  SPME:  100  µm  PDMS,  65  µm PDMS/DVB,  50/30  µm  DVB/CAR/PDMS  (Supelco Park,  Bellefonte,  PA,  USA).  Ekstraksi  SPME  dilaku- kan pada suhu 40°C dengan penambahan 1 g NaCl yang  ditempatkan  dalam  15  mL  vial  (Merck,  Aus- tralia)  yang  dibungkus  menggunakan  PTFE- lined screw  cap .  Pengadukan  dilakukan  hingga  ekstrak menjadi  homogen.  Waktu  ekstraksi  adalah  selama 30  menit.  Hasil  ekstraksi  dianalisis  menggunakan Gas  Chromatography-Mass  Spectrometry (Agilent 7890A  GC-MS,  Agilent  Technologies,  USA)  dileng- kapi  dengan  Agilent  Technologies  7693  Auto- sampler dan dipasangkan  ke 5975C  inert XL E1/C1 MSD  dengan Triple  Axis  Detector )  dengan  metode injeksi splitless, yaitu  gas  pembawa  mengangkut seluruh sampel ke dalam kolom. Suhu injeksi diatur pada  260°C.  Kolom  yang  digunakan  adalah  DB- FFAP dengan diameter dalam 0,25 mm, panjang 30 m,  dan  ketebalan  0,25  µm.  1,4- dichlorobenzene di- gunakan sebagai  internal standar dan  n-alkana (C 9 - C 22 )  digunakan  sebagai  standar Gas  Chromatogra- phy-Mass  Spectrometry (GC-MS).  Helium  diguna- kan  sebagai  gas  pembawa  dengan  kecepatan  1 mL/menit. Komponen volatil dari buah mangga yang terdeteksi  ditampilkan  sebagai peak (puncak)  kro- matogram.  Analisis  komponen  volatil  dilakukan  de- ngan  membandingkan  pola  spektra  massa  kompo- nen buah mangga dengan pola spektra massa kom- ponen  yang  sama  pada mass  spectra  library  Natio- nal  Institute  Standard  and  Technology 14  (NIST14). Selanjutnya  prediksi  dari  konsentrasi  komponen  vo- latil  dalam  buah  mangga  dihitung  dengan  persama- an sebagai berikut:
Prediksi Konsentrasi Komponen Volatil (ppb) =
l      e l      e j ml h e      mpel
B  adalah  komponen  volatil  terdeteksi  GC-MS.  SI adalah standar internal (1,4- dichlorobenzene ).

## Analisis data
Analisis data karakteristik fisikokimia dan inten- sitas  sensori  dari  buah  mangga  gedong  dan  ge- dong gincu dilakukan dengan menggunakan depen- dent  t-test / paired  sample  t-test (uji  T-berpasangan) (XLSTAT 16) yang bertujuan untuk membandingkan nilai rata-rata dari dua seri sampel yang terkait.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik  fisikokimia  buah  mangga  gedong dan gedong gincu
Tabel 2 menunjukkan ciri fisik dari  buah mang- ga gedong dan  gedong gincu  yang digunakan pada penelitian  ini.  Buah  mangga  gedong  dipanen  saat
mencapai 88 hari setelah bunga mekar (HSBM) dan buah  mangga  gedong  gincu  dipanen  saat  umur buah  110  hari  (HSBM). Waktu  panen  ini  sesuai  de- ngan standar operasional prosedur mangga gedong gincu off  season (diluar  musim)  yang  menyebutkan bahwa  buah  mangga  gedong  gincu  yang  belum matang  memiliki  umur  buah  <108  hari  sedangkan buah  mangga  gedong  gincu  yang  telah  matang memiliki umur buah 108-120 hari (Disperta, 2016).
Tabel 2. Ciri fisik sampel buah mangga, 4 hari sete-
lah pemanenan Ciri Fisik Gedong Gedong Gincu Umur buah (HSBM) 88 110 Bentuk buah Bulat Bulat Warna kulit buah Hijau Kuning, terdapat bercak kemerahan Warna daging buah Kuning muda Kuning tua Berat (g) 222,30±0,01 259,09±0,01
Tabel  3  menunjukkan  nilai  pH,  total  asam  ter- titrasi,  total  padatan,  rasio  gula-asam,  dan firmness dari  buah  mangga  gedong  dan  gedong  gincu.  Pe- ningkatan nilai pH pada buah mangga gedong gincu diduga berhubungan dengan kandungan asam orga- nik  dalam  buah  yang  mengalami  ionisasi  saat  pro- ses  pematangan.  Zainal et  al. (2017)  melaporkan bahwa  pada  proses  pematangan  buah,  terjadi  pe- ningkatan  kandungan  air  yang  menyebabkan  asam organik  dalam  buah  terionisasi  membentuk  ion hidronium  (H 3 O + ).  Nilai  pH  dihitung  sebagai  negatif log  dari  konsentrasi  ion  hidronium  bebas  (H 3 O + ). Peningkatan ion hidronium bebas (H 3 O + ) pada buah mangga  gedong  gincu  menyebabkan  semakin  ting- ginya nilai pH yang terukur pada buah tersebut.
Kandungan  asam  terlarut  pada  buah  mangga gedong  lebih  tinggi  daripada  gedong  gincu.  Batista- Silva et al. (2018) menyatakan bahwa buah mangga menunjukkan peningkatan respirasi pada saat dimu- lainya  proses ripening (pemasakan  buah).  Pada proses  respirasi,  terjadi  dekarboksilasi  asam  malat dalam  buah  yang  menurunkan  kandungan  asam organik  (Etienne et al., 2013).  Hal  ini  menyebabkan kandungan  asam  organik  pada  buah  mangga  ge- dong  lebih  tinggi  daripada  gedong  gincu.  Tingginya kandungan  asam  tertitrasi  pada  buah  mangga
gedong  ini  juga  didukung  oleh  hasil  profil  sensori (Gambar 2).
Total  padatan  terlarut  pada  buah  mangga gedong lebih rendah secara signifikan dibandingkan gedong  gincu.  Total  padatan  terlarut  meningkat  se- iring  dengan  meningkatnya  proses  pematangan buah  (Hossain et  al., 2014).  Hal  ini  karena  pada proses pematangan buah terjadi hidrolisis pati. Pada saat  buah  mencapai maturity (kematangan) (17-20 minggu setelah penyerbukan), mulai terjadi hidrolisis pati secara cepat. Pati terhidrolisis menjadi gula se- derhana,  yaitu  sukrosa,  glukosa,  dan  fruktosa  de- ngan bantuan enzim seperti α-amilase. Jumlah total padatan  terlarut  juga  memengaruhi  profil  sensori rasa manis pada buah mangga.  Intensitas rasa ma- nis  dari  buah  mangga  gedong  lebih  rendah  secara signifikan  dibandingkan  dengan  buah  mangga  ge- dong gincu (Gambar 2).
Rasio  gula-asam  dari  buah  mangga  gedong (0,23)  lebih  rendah  dibandingkan  buah  mangga gedong  gincu  (0,79).  Asam  organik  yang  terdapat pada  buah  berdaging  lunak  sebagian  besar  berasal dari proses respirasi. Sementara itu, proses akumu- lasi  pati  menentukan  kandungan  padatan  terlarut (°Brix)  dari  buah  yang  telah  matang.  Kandungan gula  yang  tercermin  dalam  total  padatan  terlarut (°Brix) meningkat sebagai  hasil  dari konversi  karbo- hidrat menjadi gula sederhana selama proses pema- tangan.  Konversi  karbohidrat  ini  menjadi  parameter penting  bagi  proses  pematangan  pada  buah  mang- ga  dan  buah  klimakterik  lainnya.  Hal  ini  menyebab- kan  rasio  dari  °Brix/asam  sering  digunakan  sebagai indeks tingkat kematangan.
Daging  buah  mangga  gedong  (14,73±0,11) lebih  keras  dibandingkan  daging  buah  mangga gedong gincu (17,46±0,48) (Tabel 3). Yannam et al. (2014) menyatakan bahwa pada saat buah mangga gedong  memasuki  proses  pematangan,  terjadi degradasi  enzimatis  pada  struktur  dinding  sel  yang menyebabkan  pelunakan  daging  buah.  Pektin  pada dinding  sel  tanaman  mengalami  konversi  menjadi soluble  pectin oleh  enzim  poligalakturonase  (PG) (Zheng et  al., 2014). Soluble  pectin ini  menyebab- kan melemahnya  ikatan  antar  dinding  sel,  sehingga tekstur buah menjadi lunak. Pelunakan daging buah mangga  gedong  gincu  juga  dapat  dilihat  pada  profil sensori buah  mangga  pada  atribut firmness (kukuh, teguh), melting (daya leleh), dan juiciness (berair).
Tabel 3.  Nilai  pH,  total  asam  tertitrasi,  total  padatan,  rasio  gula-asam  dan firmness buah  mangga  gedong dan gedong gincu, 4 hari setelah pemanenan
Sampel pH Total Asam Tertitrasi (%) Total Padatan (°Brix) Rasio Gula Asam Tekstur ( Firmness, mm) Gedong 4,51±0,14 17,89±3,66 4,17±0,29* 0,24±0,05 14,73±0,11 Gedong gincu 4,81±0,31 9,44±1,26 7,50±0,00* 0,80±0,12 17,46±0,48
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  tanda  bintang  (*) menunjukkan  berbeda nyata  antar buah mangga pada taraf 5% dengan uji paired t-test . Nilai yang ditampilkan dalam tabel adalah nilai rata-rata dari tiga kali ulangan
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 Warna Berserat Fruity Jambu Jeruk Nanas Karamel Cooked Green Fermented Floral Musty Sweet aroma Rasa Manis Rasa Pahit Rasa Asam Melting Firmness Chewiness Juiciness Fibrousness Astringency Starchy Gedong Gedong Gincu Fruity Cooked Green Fermented Floral Musty Sweet Aroma Melting Firmness Chewiness Juiciness Fibrousness Astringency Starchy
Gambar 2.  Atribut sensori buah mangga gedong dan gedong gincu, 6 hari setelah panen
Tabel  4  menunjukkan  nilai  L,  a,  b  dan  °Hue dari  daging  buah  dan  kulit  buah  mangga  gedong dan  gedong  gincu.  Daging  buah  mangga  gedong memiliki  tingkat  kecerahan  lebih  tinggi,  intensitas warna merah lebih rendah, serta lebih berwarna ku- ning  dibandingkan  gedong  gincu.  Deskripsi  warna daging buah gedong yaitu yellow red (kuning keme- rahan)  sedangkan  gedong  gincu  memiliki  deskripsi warna red (merah). Hal ini  sesuai dengan intensitas atribut sensori warna  yang menunjukkan bahwa da- ging  buah  mangga  gedong  memiliki  warna  kuning sedangkan  daging  buah  mangga  gedong  gincu  me- miliki warna kuning kemerahan. Warna daging buah mangga  gedong  gincu  yang  lebih  pekat disebabkan oleh  peningk   n  kon en    i  k  o enoid   β-karoten dan  lutein)  pada  proses  pematangan  buah  (Christ dan Hortensteiner, 2013).
Kulit  buah  mangga  gedong  memiliki  tingkat kecerahan, intensitas warna merah dan kuning yang lebih  rendah  dibandingkan  buah  mangga  gedong gincu.  Deskripsi  warna  kulit  buah  mangga  gedong dan  gedong  gincu  adalah yellow  red (kuning  keme- rahan).  Berdasarkan  diagram  warna  L,  a,  b,  nilai derajat  warna  dari  gedong  gincu  memiliki  intensitas warna yellow  red (kuning  kemerahan)  yang  mende- kati  warna red (merah),  dibandingkan  dengan  nilai derajat  warna  gedong.  Pada  proses  pematangan buah  mangga,  terjadi  peningkatan  produksi  etilen yang  menyebabkan  warna  kulit  buah  menjadi  lebih terang  (Doke et  al., 2018).  Zhang et  al. (2018)  me- nyatakan  bahwa  kandungan  klorofil  pada  kulit  buah
berkurang selama proses pematangan yang menye- babkan pigmen karotenoid menjadi lebih terlihat. Hal inilah  yang  menyebabkan  kulit  buah  mangga  ge- dong  yang  berwana  hijau  menjadi  berwarna  kuning kemerahan.

## Profil sensori citarasa buah mangga gedong dan gedong gincu
Gambar  2  menunjukkan  intensitas  atribut  sen- sori  yang  berkontribusi  pada  buah  mangga  gedong dan  gedong  gincu.  Profil  sensori  buah  mangga  ge- dong  berbeda  dengan  profil  sensori  buah  mangga gedong  gincu,  yaitu  pada  warna,  berserat,  aroma lemony (aroma buah-buahan), caramel (aroma kara- mel), cooked (aroma  buah  matang), green (aroma buah mentah), fermented (aroma terfermentasi), flo- ral (aroma  bunga), sweet (aroma  manis),  rasa  ma- nis,  rasa  asam, melting (daya  leleh), firmness (ku- kuh, teguh), juiciness (berair), dan astringency (sen- sasi sepat) .
Intensitas atribut sensori rasa manis pada buah mangga gedong (3,71±0,10) lebih rendah dibanding- kan  dengan  gedong  gincu  (4,23±0,10)  (Tabel  5). Intensitas  rasa  manis  ini  didukung  oleh  hasil  total padatan  terlarut  pada  buah  mangga.  Total  padatan terlarut pada buah mangga gedong  lebih rendah  di- bandingkan buah mangga gedong gincu. Rasa buah mangga  gedong  gincu  yang  lebih  manis  diduga  di- sebabkan  oleh  akumulasi  gula  sederhana  yang  di- sintesis  secara  aktif  selama  proses  pematangan buah (Batista-Silva et al., 2018).
Tabel 4.  Warna daging buah mangga gedong dan gedong gincu, 4 hari setelah panen
L a b o Hue C Warna Kulit Buah Gedong 48,16±0,28 * 3,25±0,25 * 20,28±0,78 * 81,10±0,56 * 20,58±1,30 * Yellow red Gedong gincu 51,88±0,30 * 11,84±0,83 * 25,33±0,42 * 65,35±1,73 * 28,14±0,86 * Yellow red Daging Buah Gedong 74,15±0,73 * 3,03±0,01 * 39,63±0,07 * 85,64±0,01 * 39,77±0,07 * Yellow red Gedong  gincu 46,99±0,40 * 17,83±0,67 * 23,08±0,89 * 52,54±2,10 * 29,28±2,75 * Red
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  tanda  bintang  (*) menunjukkan  berbeda nyata  antar buah mangga pada taraf 5% dengan uji paired t-test . Nilai yang ditampilkan dalam tabel adalah nilai rata-rata dari tiga kali ulangan
Tabel 5.  Intensitas atribut sensori buah mangga gedong dan gedong gincu, 6 hari setelah panen
Atribut Sensori Rataan P Value Gedong Gedong gincu Penampakan Warna 4,04±0,08 4,28±0,08 0,01* Berserat 2,83±0,12 3,23±0,12 0,00* Aroma Fruity (aroma buah-buahan) 3,62±0,12 4,07±0,12 0,00* Guava (aroma buah jambu) 1,34±0,14 1,48±0,14 0,30 Orange (aroma buah jeruk) 1,33±0,13 1,13±0,13 0,12 Pineapple (aroma buah nanas) 0,96±0,12 0,97±0,12 0,92 Caramel (aroma karamel) 0,75±0,13 0,98±0,13 0,04* Cooked (aroma buah matang) 1,50±0,18 1,87±0,18 0,02* Green (aroma buah mentah) 1,21±0,11 0,91±0,11 0,01* Fermented (aroma terfermentasi) 1,14±0,15 1,44±0,15 0,02* Floral (aroma bunga) 1,08±0,14 1,30±0,14 0,05* Musty (aroma jamur segar) 0,33±0,07 0,34±0,07 0,90 Sweet (aroma manis) 2,68±0,15 3,12±0,15 0,01* Rasa Manis 3,71±0,10 4,23±0,10 0,00* Pahit 0,47±0,08 0,37±0,08 0,37 Asam 1,84±0,13 1,29±0,13 0,00* Tekstur Melting (daya leleh) 3,05±0,14 3,56±0,14 0,00* Firmness (kukuh, teguh) 2,15±0,12 1,85±0,12 0,01* Chewiness (kelekatan) 3,16±0,15 3,27±0,15 0,36 Juiciness (berair) 3,08±0,12 3,36±0,12 0,02* Fibrousness (berserat) 2,21±0,15 2,42±0,15 0,27 Aftertaste Astringency (sensasi sepat) 1,65±0,15 1,35±0,15 0,03* Starchy (sensasi bertepung) 1,14±0,13 1,05±0,13 0,51
Keterangan: *Nilai rataan berbeda secara signifikan pada P ≤ ,05; 1= sangat lemah; 2= agak lemah; 3= sedang; 4= agak kuat; 5= sangat kuat
Intensitas  atribut  sensori  aroma sweet (aroma manis)  pada  buah  mangga  gedong  lebih  rendah  di- bandingkan  buah  mangga  gedong  gincu.  Hal  ini  di- dukung oleh komponen volatil yang ditemukan pada buah  mangga  gedong  gincu  yang  didominasi  oleh komponen  beraroma sweet (aroma  manis). Berda- sarkan  hasil  analisis  komponen  volatil  yang  terde- teksi  pada  buah  mangga  gedong  gincu, komponen volatil  yang  memiliki  aroma sweet (aroma  manis) yaitu etil 2,4-heksadienoat, 4-etil-o-silena. (Tabel 6). Intensitas  atribut  sensori  aroma fruity (buah- buahan),  aroma caramel (karamel),  aroma cooked (buah matang), aroma green (buah mentah), aroma fermented (terfermentasi), aroma floral (bunga) pada buah  mangga  gedong  lebih  rendah  dibandingkan
buah  mangga  gedong  gincu.  Fenomena  yang sejalan  dengan  hasil  karakterisasi  komponen  volatil yang  menunjukkan  bahwa  buah  mangga  gedong gincu  didominasi  oleh  komponen  beraroma fruity (buah-buahan) dan floral (bunga) , yaitu komponen 3-caren, etil  butirat,  butil  asetat,  heksil  asetat,  serta etil heptanoat (Tabel 6).
Intensitas  atribut  sensori  aroma green (aroma buah mentah) pada buah mangga gedong lebih ting- gi  (1,21±0,11)  dibandingkan  gedong  gincu  (0,91± 0,11)  (Tabel  5).  Hal  ini  didukung  dengan  hasil  ana- lisis  komponen  volatil  yang  menunjukkan  bahwa komponen  volatil  beraroma green (aroma  buah mentah) lebih banyak terdeteksi pada buah mangga gedong daripada gedong gincu.
Tabel 6.  Komponen  volatil  yang  hanya  ditemukan  pada  buah  mangga  gedong  atau  gedong  gincu,  10  hari setelah panen
No Nama Komponen Volatil a Prediksi Konsentrasi (ppb) Ambang Deteksi Bau (ppb) Deskripsi Aroma b Gedong Gedong Gincu Alkohol 1 1-heksanol 81.880 - 500 [2] Fatty, green, grass 2 trans-2-heksenol 33.420 - 100 [1] Green Monoterpen 3 β-siklositral 58.970 - 5 [4] Fruity, green 4 trans-geranil aseton 81.010 - 60 [4] Fresh, green 5 Iso-terpinolen 16.580 - 200 [4] Herbal 6 β-tujen - 2.061.060 22 [5] Woody 7 β-pinen-(1S)-(-) - 3.210.380 140 [2] Pine 8 3-caren - 58.240 770 [2] Citrus fruit Seskuiterpen 9 Selina-3,7(11)-dien 80.010 - 68 [4] Herbal, woody 10 Iso-kariofilen - 384.310 64 [3] Woody 11 Eremofilen - 1.788.920 68 [4] Terpeny 12 β-humulen - 38.150 390 [1] Woody Aldehida 13 Heksanal 146.380 - 4,50 [2,3] Fatty, grass, green 14 2-heksenal, (E)- 1.022.590 - 240 Green 15 Dekanal - 49.150 0,10 [3] Soapy Keton 16 Asetoin - 64.390 8.000 [3] Buttery Ester 17 cis-3-heksen-1-ol, asetat 873.980 - 50 [4] Green 18 cis-3-heksenil butirat 375.150 - 470 [1] Green 19 Asam 2-butenoat, 3- heksenil ester, (E,Z)- 98.310 - 320 [4] Fresh, green 20 α- etil butanoat - 77.910 1 [3] Fruity 21 Etil butirat - 1.818.760 18 [4] Fruity (pineapple) 22 Butil asetat - 1.587.580 66 [3] Fruity 23 Heksil asetat - 93.930 2 [4] Fruity 24 Etil heptanoat - 52.990 2 [3] Fruity 25 Etil 2,4-heksadienoat - 32.010 300 [5] Sweet, fruity Benzena 26 4-etil-o-silena - 71.430 380-470 [6] Sweet
Keterangan: a Hasil identifikasi mass spectra dengan data referensi dari Library ; b Deskripsi aroma berdasarkan referensi yang  melaporkan  komponen  volatil  yang  ditemukan  pada  buah  mangga; [1] Tamura et  al .  (2001); [2] Bonneau et  al . (2016); [3] Pino (2012); [4] Leffingwell (2008); [5] Pino et al . (2012); [6] Wang et al . (2016).
Komponen  volatil  yang  memiliki  aroma green (aroma  buah  mentah)  pada  buah  mangga  gedong yaitu  1-heksanol,  trans-2-hekseno l,  β-siklositral, trans-geranilaseton,  heksanal,  2-heksenal,  (E)-,  cis- 3-heksen-1-ol,  asetat,  cis-3-heksenil  butirat,  serta asam 2-butenoat, 3-heksenil ester, (E,Z)- (Tabel 6). Analisis  sensori  warna  dengan  parameter  ang- ka  yang  lebih  rendah  menunjukkan  warna  kuning sedangkan  angka  yang  lebih  tinggi  menunjukkan warna  kuning  kemerahan.  Gambar  2  menunjukkan bahwa  nilai  warna  buah  mangga  gedong  lebih  ren- dah  dari  warna  buah  gedong  gincu.  Hal  ini  berarti bahwa  gedong  gincu  memiliki  warna  daging  buah kuning  kemerahan.  Hasil  ini  didukung  oleh  analisis warna  yang  menunjukkan  bahwa  daging  buah  ge- dong memiliki dominasi warna kuning.
Intensitas  atribut  sensori melting (daya  leleh) dan juiciness (berair)  pada  buah  mangga  gedong
lebih  rendah  dibandingkan  gedong  gincu.  Semen- tara  itu,  intensitas  atribut  sensori firmness (kukuh, teguh)  pada  buah  mangga  gedong  lebih  tinggi  dari- pada pada buah mangga gedong gincu. Atribut sen- sori ini diduga berhubungan dengan hasil pengukur- an firmness (kukuh,  teguh)  daging  buah  mangga menggunakan penetrometer yang  menunjukkan bahwa  daging  buah  mangga  gedong  lebih  keras dibandingkan  daging  buah  mangga  gedong  gincu. Hal  ini  diduga  karena  pada  proses  pematangan buah  mangga  terjadi  pelemahan  ikatan  antara  din- ding  sel  buah  sehingga  tekstur  buah  menjadi  lunak (Yannam et al., 2014).
Secara keseluruhan ( overall ), tingkat penerima- an  terhadap  buah  mangga  gedong  (5,37±0,09;  5= agak suka) lebih rendah secara signifikan dibanding buah  mangga  gedong  gincu  (6,20±0,09;  6=  suka). Hadayanti et  al. (2016)  menyatakan  bahwa  buah
500.000 1.000.000 1.500.000 2.000.000 2.500.000 3.000.000 3.500.000 4.000.000 4.500.000 5.000.000 5.500.000 6.000.000 6.500.000 7.000.000 7.500.000 8.000.000 9.500.000 9.000.000 8.500.000 Ke lim p a h a n 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Waktu Retensi (Menit) 6 45 27 13 29  30 14 11 31 1 17 7 28 15 33 46 2 33 36 48 47 16 34 18 SI 35 9 3 24 19 37 26 40 25 38 22 42 9 49 34 4 27 43 28 50  35 44  29 51  36 20 23 8 9 12
32
mangga  gedong  gincu  disukai  oleh  konsumen  dan memiliki  permintaan  pasar  yang  tinggi  meskipun harga jualnya termasuk tinggi.
Komponen  volatil  pemberi  aroma  yang  ditemu- kan hanya pada buah mangga gedong atau gedong gincu  (Tabel  6).  Komponen  volatil  yang  hanya  dite- mukan  pada  buah  mangga  gedong  sebagian  besar merupakan komponen volatil yang memiliki deskripsi aroma green (aroma  buah  mentah), fresh (aroma segar) dan grass (aroma  rerumputan)  (Gambar  3) . Di sisi lain, komponen volatil  yang hanya ditemukan pada  buah  mangga  gedong  gincu  didominasi  oleh komponen  volatil  yang  memiliki  deskripsi  aroma fruity (aroma  buah-buahan), floral (aroma  bunga), sweet (aroma  manis),  dan woody (aroma  kayu- kayuan)  (Gambar  4) . Fenomena  yang  menunjang karakteristik sensori kedua mangga.
Komponen  volatil  heksanal  (Lebrun et  al., 8 ;  β-siklositral,  trans-geranilaseton,  iso-terpino- len  (Lalel et  al., 2003)  dilaporkan  banyak  terdapat pada  buah  mangga  mentah.  Hal  ini  sejalan  dengan profil  sensori  buah  mangga  gedong  yang  memiliki tingkat kematangan yang lebih rendah dibandingkan buah mangga gedong gincu didominasi oleh kompo-
nen  volatil  tipe  ini.  Keberadaan  senyawa  volatil  de- ngan  deskripsi  aroma green (aroma  buah  mentah), fresh (aroma  segar)  dan grass (aroma  rerumputan) dapat  menjelaskan  karakteristik  sensori  dari  buah mangga  gedong,  yaitu  atribut  aroma green (aroma segar) lebih dominan pada buah mangga gedong di- bandingkan buah mangga gedong gincu.
Senyawa  ester,  antara  lain α-etil  butanoat,  etil butirat,  butil  asetat,  heksil  asetat,  etil  heptanoat,  etil 2,4-heksadienoat,  yang  memiliki  deskripsi  aroma fruity (aroma  buah-buahan)  dan sweet (aroma  ma- nis)  diduga  menjadi  kontributor  yang  menyebabkan perbedaan  intensitas  sensori fruity (aroma  buah- buahan),aroma  karamel, cooked (aroma  buah  ma- tang), floral (aroma  bunga), sweet (aroma  manis) pada buah mangga gedong gincu (Lalel et al., 2003) (Gambar  2).White et  al .  (2016)  menyatakan  bahwa komponen  ester  merupakan  komponen  dominan yang  dihasilkan  oleh  buah  mangga  yang  telah  ma- tang.  Pada  sel  tumbuhan,  reaksi  pemecahan  asam lem k mel l i j l   β-oksidasi maupun lipoksigenase dapat  menghasilkan  komponen  aroma  (El  Hadi et al., 2013).
Gambar 3.  Profil kromatogram komponen volatil buah mangga gedong melalui ekstraksi SPME
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Waktu Retensi (Menit) 500.000 1.000.000 1.500.000 2.000.000 2.500.000 3.000.000 3.500.000 4.000.000 4.500.000 5.000.000 5.500.000 6.000.000 6.500.000 7.000.000 7.500.000 8.000.000 9.500.000 9.000.000 8.500.000 Ke lim p a h a n 6 45 27 21 22 30 32 23 31 8 25 7 24 46 33 16 34 26 36 48 15 35 10 37 38 39 41 40 12 49 42 43  50 44 51 11 SI 29 47 28
Gambar 4.  Profil kromatogram komponen volatil buah mangga gedong gincu melalui ekstraksi SPME
Etil  butirat,  butil  asetat,  serta  etil  asetat men- jadi  komponen  ester  dominan  pada  buah  mangga gedong  gincu.  Tingkat  kematangan  buah  mangga gedong  gincu  juga  dapat  terlihat  dengan  terdeteksi- nya  3-caren,  dek n l, β-pinen-(1S)-(-)  yang dilapor- kan oleh Lebrun et al . (2008) dan Lalel et al . (2003) yang  menyatakan  bahwa  komponen  volatil  tersebut teridentifikasi pada buah mangga matang.
Tabel 7 menunjukkan komponen volatil yang di- temukan  pada  buah  mangga  gedong  dan  buah mangga  gedong  gincu.  Komponen  volatil β-pinen, 1,3,8-p-menta  triena,  cis-linalool  oksida,  kariofilen, β-selinen, D-germakrena, serta etil sorbat meningkat jumlahnya pada buah mangga gedong dan menurun pada  buah  mangga  gedong  gincu. Berdasarkan  pe- nelitian  sebelumnya,  komponen  volatil β-pinen, kariofilen, β-mirsen, cis-3-heksenol, humulen (Lebrun et  al., 2008)  dilaporkan  lebih  banyak  terda- pat pada buah mangga mentah dan berkurang jum- lahnya  seiring  dengan  pematangan  buah  mangga. Komponen  volatil e  nol,  β-osimen,  trans-kalame- nen,  etil  asetat,  n-butil  tiglat,  etil  kaprilat,  serta  etil laurat jumlahnya meningkat seiring matangnya buah
mangga.  Berdasarkan  penelitian  sebelumnya,  kom- ponen  vol  il  β-osimen,  α-kopaen,  δ-kadinen  (Lalel et al., 2003) lebih tinggi pada buah mangga matang dibandingkan dengan pada buah mangga mentah.
Buah  mangga  gedong  gincu  memiliki  penam- pakan fisik yang lebih menarik dibandingkan dengan buah  mangga  arumanis  dan  cengkir.  Keunggulan penampakan fisik pada buah mangga  gedong gincu menjadikan  buah  mangga  ini  lebih  digemari  oleh konsumen. Pathare et al . (2013) menyatakan bahwa kualitas dari bahan pangan yang dapat memberikan informasi  penting  untuk  dipilih  oleh  konsumen  yaitu kualitas  penampakan  berupa  warna,  ukuran,  serta tekstur.  Selain  penampakan  fisik  yang  menarik, buah  mangga  gedong  gincu  juga  memiliki  atribut sensori  aroma  yang  kuat  dan  khas.  Atribut  sensori aroma  dari  buah  mangga  gedong  gincu  terdiri  dari berbagai  komponen  volatil  yang  memiliki  deskripsi aroma fruity (aroma  buah-buahan), caramel (aroma karamel), cooked (aroma  buah  matang), fermented (aroma  terfermentasi), floral (aroma  bunga) dan sweet (aroma manis).
Tabel 7.  Komponen  volatil  yang  ditemukan  pada  buah  mangga  gedong  dan  gedong  gincu,  10  hari  setelah panen
No Nama Komponen Volatil a Prediksi Konsentrasi (ppb) Ambang Deteksi Bau (ppb) Deskripsi Aroma b Gedong Gedong Gincu Alkohol 27 Etanol 518.660 3.882.850 100.000 [3] Vinous, ethereal 28 cis-3-heksenol 254.830 126.280 70 [3] Floral Monoterpen 29 β-mirsen 4.376.150 23.951.240 15 [2] Woody, resinous 30 β-pinen 41.060.900 6.709.440 140 - 1.500 [1,2] Green 31 β-osimen 322.180 5.483.830 34 [2] Sweet 32 cis- β-osimen 6.615.330 521.150 34 [2] Citrus, sweet 33 Neo-allo-osimen 354.090 287.040 34 [1] Floral, citrus 34 1,3,8-p-menta triena 242.910 6.250 6,80 [5] Terpenic 35 Linalool 1.293.100 805.770 1 – 6 [1,3] Floral, citrus 36 cis-linalool oksida 83.730 42.630 100 [2] Fresh Seskuiterpen 37 Kariofilen 1.377.010 642.490 64 – 160 [2,3] Green, terpenic 38 β-selinen 5.016.820 160.340 980 [1] Herbal 39 α-selinen 64.220 27.400 93 [1] Woody 40 Valencene 88.720 19.450 0,47 [4] Citrus 41 Humulen 776.070 464.980 140 – 160 [1,3] Earthy, woody 42 trans-kalamenen 160.650 175.320 0.0025 [4] Clove, herbaceous 43 trans- β-ionon 68.130 65.410 0.0070 [2] Woody 44 Germakrena-D 5.580 4.620 19 [1] Cut-grass like Ester 45 Etil asetat 526.080 3.390.940 3.300 - 5.000 [1,3] Sweet, fruity 46 n-butil tiglat 35.580 86.290 2,90 - 6,70 [6] Floral, herbaceous 47 Etil kaprilat 85.770 231.270 15 [4] Waxy 48 Etil sorbat 44.510 10.940 560 [1] Green 49 Etil laurat 10.330 71.700 3.500 [7] Sweet, floral, fruity 50 Etil miristat 18.870 5.210 2.000 [4] Waxy Fenol 51 2,4-di-tert-butil fenol 10.840 30.930 5.900 [4] -
Keterangan: a Hasil identifikasi mass spectra dengan data referensi dari Library ; b Deskripsi aroma berdasarkan referensi yang  melaporkan  komponen  volatil  yang  ditemukan  pada  buah  mangga; [1] Tamura et  al. (2001); [2] Bonneau et  al. (2016); [3] Pino (2012); [4] Leffingwell (2008); [5] Liu et al. (2020); [6] Grondin et al. (2015); [7] Welke et al. (2014)
Hadayanti et al . (2016) melaporkan bahwa kon- sumen di Kota Bandung, Jawa Barat memiliki tingkat kesukaan  yang  tinggi  terhadap  konsumsi  buah mangga  gedong  gincu,  diikuti  oleh  buah  mangga arumanis  dan  cengkir.  Hal  ini  menunjukkan  ke- unggulan  buah  mangga  gedong  gincu  dari  segi  pe- nampakan fisik dan cita rasa.
Keunggulan  cita  rasa  yang  dimiliki  oleh  buah mangga  gedong  gincu  memiliki  potensi  untuk  di- kembangkan,  salah  satunya  melalui  pemuliaan  ta- naman ( breeding ).  Pemuliaan tanaman mangga de- ngan  target  modifikasi  cita  rasa  khususnya  pada komponen  aroma  menjadi  penting  guna  mendapat- kan  progeni  buah  mangga  yang  memiliki  warna buah  dan  komponen  aroma  menyerupai  gedong gincu. Pemuliaan tanaman dengan target modifikasi komponen  aroma  nantinya  dapat  dilakukan  dengan mengkawinsilangkan  gen  pembawa  komponen  aro- ma  kunci  dari  buah  mangga  gedong  gincu  ke  buah mangga  varietas  lain.  Proses  ini  masih  membutuh-
kan pengetahuan dasar mengenai komponen aroma kunci  dari  buah  mangga  gedong  gincu,  jalur  meta- bolisme pembentukan komponen aroma kunci terse- but, dan identifikasi gen pembawa komponen aroma kunci.Data  profil  flavor  buah  mangga  hasil  kajian penelitian  ini  diharapkan  dapat  menjadi  landasan bagi  pengembangan  keilmuan  ilmiah  varietas  buah mangga  baru  unggulan.  Karakteristik  fisikokimia, profil  sensori,  serta  komponen  volatil  pembentuk buah  mangga  gedong  dan  gedong  gincu  dari  hasil penelitian  ini  juga  dapat  digunakan  sebagai  infor- masi  dasar  kualitas  buah  mangga  gedong  dan  ge- dong  gincu  yang  diterima  oleh  konsumen  bila  buah dipanen  saat  mencapai  tingkat  kematangan half mature (setengah  matang)  dan full  ripe (matang). Pemanenan  buah  mangga  gedong  ketika  mencapai umur buah 88 hari dan gedong gincu saat mencapai umur  buah  110  hari  direkomendasikan  untuk  dila- kukan.

## KESIMPULAN
Karakteristik  fisikokimia  serta  profil  sensori citarasa  buah  mangga  gedong  berbeda  dengan gedong  gincu.  Buah  mangga  gedong  memiliki  nilai pH, total padatan terlarut, dan nilai firmness (kukuh, teguh)  yang  lebih  rendah  dibandingkan  gedong  gin- cu.  Total  asam  tertitrasi  dari  buah  mangga  gedong lebih tinggi daripada gedong gincu. Warna kulit buah mangga gedong memiliki tingkat kecerahan, intensi- tas  warna  merah  dan  kuning  yang  lebih  rendah  di- bandingkan  kulit  buah  mangga  gedong  gincu.  Profil sensori citarasa buah mangga gedong memiliki per- bedaan  intensitas  atribut  yang  lebih  lemah  diban- dingkan buah mangga gedong gincu, yaitu pada atri- but  sensori  warna,  berserat,  aroma fruity (aroma buah-buahan), caramel (aroma  karamel), cooked (aroma buah matang), fermented (aroma terfermen- tasi), floral (aroma bunga) dan sweet (aroma manis), melting (daya  leleh), firmness (kuku,  teguh), juici- ness (berair)  dan astringency (sepat).  Karakterisasi komponen  volatil  menunjukkan  buah  mangga gedong  didominasi  oleh  komponen  volatil  yang  ber- aroma green (aroma  buah  mentah),  sedangkan buah mangga gedong gincu didominasi oleh kompo- nen  volatil  yang  beraroma fruity (aroma  buah- buahan)  dan sweet (aroma  manis).  Sensori  buah mangga  gedong  gincu  secara  keseluruhan  lebih  di- sukai oleh panelis (skor hedonik 6,20±0,09; 6= suka) dibandingkan  dengan  buah  mangga  gedong  (skor hedonik 5,37±0,09; 5= agak suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  LPPM  IPB  dan  Kemen- ristek-Dikti  yang  telah  mendanai  penelitian  ini  me- lalui Program Penelitian Dasar Unggulan Perguruan Tinggi  (PDUPT)  Tahun  Anggaran  2018  (No.  1740/ IT3.11/PN/2018).

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2012.  Official  Method  932.12.  Solids  (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Chapter 37. 7. Offi- cial  Methods of Analysis  of AOAC International 19th ed, Volume II, Latimer, GW (Editor). AOAC International Maryland, USA.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2012.  Official  Method  942.15.  Acidity  (Titrat- able) of Fruits Products. Chapter 37. 10. Official Methods of Analysis of AOAC International 19th ed,  Volume  II,  Latimer,  GW  (Editor).  AOAC International Maryland, USA.
Ares  G,  Bruzzone  F,  Vidal  L, Cadena  RS,  Gimenez A,  Pineau  B,  Hunter  DC,  Paisley  AG,  Jaeger SR.  2014.  Evaluation  of  a  rating-based  variant of  check-all-that-apply  questions:  Rate-all-that- apply  (RATA).  Food  Qual  Prefer  36:  87-95. DOI: 10.1016/j.foodqual.2014.03.006.
Batista-Silva  WB,  Nascimento  VL,  Medeiros  DB, Nune-Nesi  A,  Ribeiro  DM,  Zsögön  A,  Araújo WL. 2018. Modifications in organic acid profiles during  fruit  development  and  ripening:  Corre- lation  or  causation?.  Front  Plant  Sci  9:  1-20. DOI: 10.3389/ fpls.2018.01689.
Bonneau  A,  Boulanger  R,  Lebrun  M,  Maraval  I, Gunata  Z.  2016.  Aroma  compounds  in  fresh and  dried  mango  fruit  ( Mangifera  indica L.  cv. Kent): Impact of drying on  volatile composition. Int J Food Sci Tech 51: 789-800. DOI: 10.1111/ ijfs.13038.
Christ  B,  Hörtensteiner  S.  2013.  Mechanism  and significance  of  chlorophyll  breakdown.  J  Plant Growth  Regul  33:  4-20:  DOI:  10.1007/s00344- 013-9392-y.
Disperta.  2016.  Standar  Operasional  Prosedur Mangga  Gedong  Gincu Off  Season Kabupaten Majalengka,  Cirebon  dan  Indramayu.  Pemerin- tah  Provinsi  Jawa  Barat  Dinas  Pertanian  Ta- naman Pangan. Bandung.
Doke  ND,  Dhemre  JK,  Khalates  SM.  2018.  Role  of ethylene on ripening of Kesar mango fruits. Int J Chem Stud 6: 170-174.
Etienne  A,  Génard  M,  Lobit  P,  Mbeguié-A-Mbéguié D,  Bugaud  C.  2013.  What  controls  fleshy  fruit acidity? A review of malate and citrate accumu- lation  in  fruit  cells.  J  Exp  Bot  64:  1451-1469. DOI: 10.1093/jxb/ert035.
Fahri N, Purwanto YA, Budiastra IW. 2016. Penggo- longan  mangga  gedong  gincu  berdasarkan  ra- sio  kandungan  gula  asam  menggunakan  pre- diksi  near  infrared  spectroscopy.  J  Keteknikan Pertanian 4: 31-36. DOI: 10.19028/jtep.04.1.31- 36.
Grondin  E,  Sing  ASC,  Caro  Y,  Billerbeck  GMD, François  JM,  Petit  T.  2015.  Physiological  and biochemical  characteristics  of  the  ethyl  tiglate production  pathway  in  the  yeast Saprochaete suaveolens . Yeast 32: 57-66.
Hadayanti D, Deliana Y, Natawidjaja RS. 2016. Fak- tor  dominan  dari  preferensi  konsumen  dalam pemilihan  jenis  mangga  ( Mangifera  indica ): Suatu kasus di supermarket di kota Bandung. J Agrikultura  27:  94-101.  DOI:  10.24198/agrikul tura.v27i2.9989.
El Hadi MAM, Zhang F-J, Wu F-F, Zhou C-H, Tao J. 2013. Advances in fruit aroma volatile research:
Molecules 18: 8200-8229. DOI: 10.3390/molecu les18078200.
Hossain  MdA,  Rana  MdM,  Kimura  Y,  Roslan  HA. 2014.  Changes  in  biochemical  characteristics and activities of ripening associated enzymes in mango  fruit  during  the  storage  at different  tem- peratures. Biomed Res Int 2014: 1-11. DOI: 10. 1155/2014/232969.
Leffingwell  &  Associates.  2008.  Odor  &  flavor detection  thresholds  in  water  (in  parts  per billion).  http://www.leffingwell.com/odorthre.htm [21 Januari 2020].
Lalel  HJD,  Singh  Z,  Tan  SC.  2003.  Aroma  volatiles p od c ion  d  ing  f  i    ipening  of  ‘Ken ing on P ide’  m ngo   Po  h  ve     iol   ec   7:  323- 336. DOI: 10.1016/S0925-5214(02)00117-5.
Lebrun  M,  Plotto  A,  Goodner  K,  Ducamp  MN,
Baldwin  E.  2008.  Discrimination  of  mango  fruit maturity  by  volatiles  using  the  electronic  nose and  gas  chromatography.  Postharvest  Biol  Tec 48: 122-131. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2007.0 9.010.
Ledeker  CN,  Suwonsichon  S,  Chambers  DH,  Adhi- kari  K.  2014.  Comparison  of  sensory  attributes in  fresh  mangoes  and  heat-treated  mango purées prepared from Thai cultivars. LWT-Food Sci  Technol  56:  138-144.  DOI:  10.1016/j.lwt. 2013.11.011.
Li  L,  Ma  XW,  Zhan  RL,  Wu  HX,  Yao  QS,  Xu  WT, Luo  C,  Zhou  YG,  Liang  QZ,  Wang  SB.  2017. Profiling  of  volatile  fragrant  components  in  a mini-core collection of mango germplasms from seven  countries.  PLoS  One  12:  1-14.  DOI: 10.1371/journal.pone.0187487.
Liu H, An K, Su S, Yu Y, Wu J, Xiao G, Xu Y. 2020. Aromatic  characterization  of  mangoes  ( Mangi- fera  indica L.)  using  solid  phase  extraction coupled  with  gas  chromatography-mass  spec- trometry  and  olfactometry  and  sensory  analy- ses.  Foods  9:  1-20.  DOI:  10.3390/foods90100 75.
Munafo  JP,  Didzbalis  J,  Schnell  RJ,  Schieberle  P, Steinhaus M. 2014. Characterization of the ma- jor  aroma-active  compounds  in  mango  ( Mangi- fera  indica L.)  cultivars  haden,  white  alfonso, praya  sowoy,  royal  special,  and  malindi  by application of a comparative aroma extract dilu- tion  analysis.  J  Agric  Food  Chem  62:  4544- 4551. DOI: 10.1021/jf5008743.
Nassur  RCMR,  González ‐ Moscoso  S,  Crisosto  GM, Lima  LCO,  Boas  EVB,  Crisosto  CH.  2015. Describing  quality  and  sensory  attributes  of  3 mango  ( Mangifera  indica L.)  cultivars  at  3  ri- peness  stages  based  on  firmness.  J  Food  Sci 80:  S2055-S2063.  DOI:  10.1111/1750-3841.12 989.
Ngamchuachit P, Sivertsen HK, Mitcham EJ, Barrett DM.  2015.  Influence  of  cultivar  and  ripeness stage  at  the  time  of  fresh-cut  processing  on instrumental  and  sensory  qualities  of  fresh-cut mangos.  Postharvest  Biol  Tech  106:  11-20. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2015.03.013.
Pathare  PB,  Opara  UL,  Al-Said  FA.  2013.  Colour measurement  and  analysis  in  fresh  and  pro- cessed  foods-a  review.  Food  Bioproc  Tech  6: 36-60. DOI: 10.1007/s11947-012-0867-9.
Pino  JA.  2012.  Odour-active  compounds  in  mango ( Mangifera  indica L.  cv. Corazón ).  Int  J  Food Sci  Tech  47:  1944-1950.  DOI:  10.1111/j.1365- 2621.2012.03054.x.
Pino  JA,  Quijano  CE.  2012.  Study  of  the  volatile compounds from plum ( Prunus domestica L. cv.
Horvin)  and  estimation  of  their  contribution  to the  fruit  aroma.  Food  Sci  Technol  32:  76-83. DOI: 10.1590/S0101-20612012005000006.
San  AT,  Joyce  DC,  Hofman  PJ,  Macnish  AJ, Webb RI,  Matovic  NJ,  Williams  CM,  De  Voss  JJ, Wong  SH,  Smyths  HE.  2017.  Stable  isotope dilution  assay  (SIDA)  and  HS-SPME-GCMS quantification of key aroma volatiles for fruit and sap  of  Australian  mango  cultivars.  Food  Chem 221:  613-619.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2016. 11.130.
Sari  HP,  Purwanto  YA,  Budiastra  IW.  2016.  Pendu- gaan  kandungan  kimia  mangga  gedong  gincu menggunakan  spektroskopi  inframerah  dekat. Agritech  36:  294-301.  DOI:  10.22146/agritech. 16599.
Siriamornpun  S,  Kaewseejan  N.  2017.  Quality,  bio- active  compounds  and  antioxidant  capacity  of selected  climacteric  fruits  with  relation  to  their maturity.  Sci  Hortic-Amsterdam  221:  33-42. DOI: 10.1016/j.scienta.2017.04.020
Tamura H, Boonbumrung S, Yoshizawa T, Varanya- nond  W.  2001.  The  volatile  constituents  in  the peel  and  pulp  of  a  green  Thai  mango,  Khieo Sawoei  cultivar  ( Mangifera  indica L.).  Food  Sci Technol Res 7: 72-77. DOI: 10.3136/fstr.7.72.
Wang  L-B,  Bai  J,  Yu  Z-F.  2016.  Difference  in  vo- latile profile between pericarp tissue and locular gel in tomato fruit. J Integr Agric 15: 2911-2920. DOI: 10.1016/S2095-3119(15)61324-7.
Welke  JE,  Zanus  M,  Lazzarotto  M,  Zini  CA.  2014. Quantitative  analysis  of  headspace  volatile compounds  using  comprehensive  two-dimen- sional  gas  chromatography  and  their  contribu- tion  to  the  aroma  of  Chardonnay  wine.  Food Res Int 59: 85-99. DOI: 10.1016/j.foodres.2014. 02.002.
White  IR,  Blake  RS,  Taylor  AJ,  Monks  PS.  2016. Metabolite  profiling  of  the  ripening  of  mangoes
Mangifera indica cv  ‘ ommy   kin ’  y  e l- time  measurement  of  volatile  organic  com- pounds.  Metabolomics  12:  1-11.  DOI:  10.1007/ s11306-016-0973-1.
Yannam SK, Shetty PR, Obulum VSR. 2014. Optimi- zation, purification and characterization of poly- galacturonase  from  mango  peel  waste  pro- duced  by Aspergillus  foetidus .  Food  Technol Biotechnol 52: 359-367.
Zainal  PW,  Purwanto  AY,  Ahmad  U.  2017.  Identifi- kasi gejala chilling  injury berdasarkan perubah- an  pH  dan  ion  leakage  pada  buah  mangga gedong  gincu.  J  Teknologi  Pertanian  Andalas 21: 16-21. DOI: 10.25077/jtpa.21.1.16-21.2017.
Zhang J-Y, Pan D-L, Jia Z-H, Wang T, Wang G, Guo Z-R.  2018.  Chlorophyll,  carotenoid  and  vitamin C  metabolism  regulation  in Actinidia  chinensis ‘ ongy ng’  o  e   pe ic  p  d  ing  f uit  develop- ment.  PLoS  One  13:  1-17.  DOI:  10.1371/ journal.pone.0194835.
Zheng X, Jing G, Liu Y, Jiang T, Jiang Y, Li J. 2012. Expression  of  expansin  gene,  MiExpA1,  and activity  of  galactosidase  and  polygalacturonase in mango fruit as affected  by  oxalic acid during storage  at room  temperature. Food  Chem  132: 849-854.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2011.11.0 49.