JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum dan Tepung Kulit Pisang Kepok sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Pizza Dough bagi Penderita Diabetes dan terhadap Daya Terima Masyarakat di Jakarta Barat
William Tionusa 1 , Vishnuvardhana S.Soeprapto 2

## 1,2 Universitas Bunda Mulia, Jakarta, Indonesia
A B S T R A K Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  daya  terima  dan  substitusi Pizza Dough mana yang lebih disukai oleh panelis. Dalam penelitian ini digunakan uji proksimat  dan  uji  organoleptik  pada Pizza  Dough dengan  substitusi  tepung sorgum (TS) dan tepung kulit pisang kepok (TKPK) 0%, 90%:10%, 80%: 20% dan 70%:  30%  Serta  penelitian  ini  juga  menggunakan  metode  kuantitatif  dengan pengambilan  sampel  menggunakan probability  sampling .  Dan  jumlah  sampel yang didapatkan dari populasi menggunakan rumus Slovin adalah sebanyak 100 panelis. Dari data yang telah diolah dengan menggunakan Uji Analisis Deskriptif, Analisis Frekuensi serta Uji Friedman dengan menggunakan SPSS versi 27. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa: (1) Panelis lebih menyukai Pizza Dough dengan substitusi TS dan TKPK 90% :10% dari segi aroma dan rasa. (2) Pizza Dough dengan substitusi TS dan TKPK 90% :10% memiliki nutrisi yang lebih baik daripada Pizza Dough TS dan TKPK 0%. (3) Ditemukan perbedaan dari perlakuan terhadap Pizza Dough TS dan TKPK 0%, 90%:10%, 80%: 20% dan 70%: 30%.

## ABSTRACT
This  research  aims  to  determine  which  Pizza  Dough  substitutions  are  preferred  by  the  panelists.  In  this  study,  the proximate test and organoleptic test were used on Pizza Dough with substitution of sorghum flour (TS) and kepok banana peel flour (TKPK) 0%, 90%: 10%, 80%: 20% and 70%: 30%. also used quantitative methods by taking samples using probability sampling. And the number of samples obtained from the population using the Slovin formula is 100 panelists. From the data that has been processed using Descriptive Analysis Test, Frequency Analysis and Friedman's Test using SPSS version 27. The results of this study indicate that: (1) panelists prefer Pizza Dough with TS and TKPK substitutions 90% :10% in terms of aroma and taste (2) Pizza Dough with TS and TKPK substitutions 90%: 10% has better nutrition than Pizza Dough TS and TKPK 0% (3) Also found differences in the treatment of Pizza Dough TS and TKPK 0%, 90% :10%, 80%: 20% and 70%: 30%.
Keywords: Pizza Dough, Kepok Banana Peel Flour, Sorghum Flour

## Pendahuluan
Di zaman sekarang, berbagai jenis makanan telah tersebar di seluruh dunia. Misalnya adalah Chinese Food,  Japanese  Food,  Indonesian  Food  hingga  Western  Food.  Dimana  masing  -  masing  jenis  makanan tersebut  memiliki  penggemar  nya  sendiri.  Di  Indonesia  sendiri  terdapat  beberapa  jenis  makanan  atau restoran  yang  banyak  diminati  oleh  masyarakat.  Salah  satunya  adalah  seperti  restoran  Fast  Food  yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia.
Berdasarkan grafik yang diambil dari lembaga penelitian Australia, Roy Morganatas (Lihat Gambar 1). Dapat disimpulkan bahwa jenis restoran yang paling sering dikunjungi dan diminati oleh masyarakat Indonesia adalah restoran sederhana, KFC, McDonald’s dan P izza Hut. Selain restoran sederhana, beberapa restoran  Fast  Food  merupakan  restoran  yang  paling  disukai  oleh  masyarakat.  Hal  ini  menunjukkan masyarakat memiliki ketertarikan terhadap restoran Fast Food. Dimana dalam restoran Fast Food sendiri terdapat makanan junk food. Contoh makanan Fast Food adalah hamburger, fried chicken, pizza dan french
1 Corresponding author. E-mail : s19190053@student.ubm.ac.id , vishnuvardhana@bundamulia.ac.id

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 20 June 2023 Received in revised form 25 June 2023
Accepted 27 June 2023 Available online 1 August
2023
Kata Kunci:
Pizza Dough , Tepung Sorgum, Tepung Kulit Pisang Kepok
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
fries  (Widyastuti,  2018).  Kemudian  junk  food  sendiri  adalah  makanan  yang  tidak  menyehatkan  tubuh, karena  memiliki  jumlah  nutrisi  yang  sedikit.  Sehingga  apabila  dikonsumsi  secara  berkala  maka  akan menimbulkan  berbagai  penyakit  seperti  kolesterol,  stroke,  darah  tinggi,  serangan  jantung,  kanker  dan diabetes (Ghani dkk dalam Pamelia, 2018).

## Gambar 1. Restoran Paling Sering Dikunjungi di Indonesia Tahun 2017-2018 Sumber: Roy Morgan, 2018
Oleh karena itu, masyarakat harus membatasi konsumsi Junk Food. Dimana salah satu makanan Junk Food  yang  digemari  oleh  masyarakat  adalah  Pizza.  Menurut  menurut  (Wati  &  Intani,  2021)  pizza merupakan  roti  bundar  yang  berbahan  dasar  tepung  terigu,  air,  gula,  garam,  yeast  dan  minyak  zaitun. Namun tidak semua bahan pada pembuatan pizza itu baik bagi kesehatan. Salah satu nya adalah tepung terigu, dimana tepung terigu Tepung Terigu merupakan tepung yang biasanya digunakan sebagai bahan dasar da lam pembuatan makanan, seperti kue, mie dan roti. Berdasarkan buku berjudul “Ilmu Gizi Dasar” yang  ditulis  oleh  (Andi  dkk,  2020),  tepung  terigu  mempunyai  kandungan  karbohidrat,  air,  lemak  serta protein  (Cahayani,  2018).  Hal  tersebut  juga  dibuktikan  berdasa rkan  buku  berjudul  “Ragam  Kudapan Maluku, Sulawesi dan Kalimantan” oleh (Murdijati dkk, 2022) yang mengatakan bahwa kandungan nutrisi pada tepung terigu adalah sebagai berikut:

## Tabel 1.
Kandungan Gizi dalam 100 Gram Tepung Terigu Nama Jumlah Satuan Kadar Air 11,8 G Karbohidrat 77,2 G Protein 9,0 G Lemak 1,0 G Abu 1 G
Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2018) dalam buku “Ragam Kudapan Maluku, Sulawesi dan Kalimantan” oleh (Murdijati dkk, 2022)
Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi,  sehingga  tidak  dianjurkan  dikonsumsi  oleh  beberapa  masyarakat  seperti  penderita  diabetes. Diabetes atau disebut juga Diabetes Melitus (DM) adalah penyakit yang ditandai dengan kadar gula tinggi dalam darah, dimana hal ini disebabkan oleh gangguan insulin yang menurun (Anggeria, 2019). Diabetes mellitus sendiri dibagi dari 2 jenis, yaitu Diabetes mellitus Tipe 1 dan Diabetes  melitus Tipe 2.
Berdasarkan  sumber  yang  didapat  dari  Organisasi  International  Diabetes  Federation  (IDF)  pada tahun 2019, terdapat 463 juta masyarakat di dunia dengan usia 20 hingga 79 tahun mengalami diabetes. Penderita diabetes di dunia juga mengalami peningkatan seiring dengan penambahan umur berkisar 65- 79 tahun. Penderita diabetes tipe 2 atau diabetes mellitus lebih berbahaya, sehingga penderita nya harus memperhatikan pola makan seperti karbohidrat, energi, lemak, protein (Amani, 2015).
Berdasarkan  Buku  berjudul “Ilmu Kesehatan  (Memahami  Gejala,  Tanda  dan  Mitos)  oleh  (Zein  & Newi,  2019),  kandungan  karbohidrat  tetap  dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia.  Hal  ini  dikarenakan karbohidrat mempunyai peran sebagai sumber tenaga  atau  energi untuk  beraktivitas. Apabila manusia
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
tidak  mengkonsumsi  karbohidrat,  maka  tubuh  dapat  lebih  mudah  lelah  karena  kekurangan  tenaga. Sehingga kita tetap perlu untuk mengkonsumsi Karbohidrat namun dalam jumlah yang dikontrol.
Tabel 2.
Jumlah Penderita Diabetes di Indonesia Negara < 20 Tahun 20-59 Tahun > 60 Tahun Total Indonesia 13,311 26,781 1,721 41,817
Sumber: International Diabetes Federation (IDF), 2022
Di  Indonesia  sendiri,  penderita  diabetes  mencapai  angka  41,817  pada  tahun  2022.  Dimana berdasarkan data di atas, diketahui bahwa jumlah penderita diabetes di Indonesia cukup tinggi. Penderita diabetes paling tinggi di Indonesia adalah masyarakat yang berusia 20-59 tahun. Oleh karena itu, peneliti memiliki  ketertarikan  untuk  memfokuskan  pada  usia  tersebut  untuk  diteliti.  Sehingga  masyarakat Indonesia  perlu  menghindari  beberapa  makanan  yang  dapat  memicu  terjadinya  penyakit  diabetes. Berdasarkan buku berjudul “Berdamai dengan Diabetes” yang ditulis oleh (Syamsiyah, 2017) mengatakan bahwa penderita diabetes harus menghindari makanan yang mengandung nilai indeks glikemik yang tinggi seperti nasi putih, burger dan pizza. Hal ini karena makanan tersebut mengandung karbohidrat dan lemak bisa memicu terjadinya kenaikan glukosa darah.  Sehingga salah  satu  cara agar masyarakat tetap dapat menikmati  junk  food  atau  fast  food  seperti  pizza,  maka  dibutuhkan  penggantian  bahan  tepung  terigu dengan bahan yang tidak dapat memicu muncul nya diabetes. Salah satu bahan yang dapat menggantikan tepung terigu adalah tepung sorgum dan tepung kulit pisang.
Berdasarkan  sumber  dari  Kementerian  Kesehatan  RI  pada  tahun  2019,  mengatakan  bahwa penderita diabetes melitus di Indonesia tertinggi diduduki oleh DKI Jakarta dan diikuti oleh Kalimantan Timur,  DI  Yogyakarta, Sulawesi Utara dan Jawa Timur.  Hal ini dibuktikan dengan hasil Prevalensi (%) berdasarkan diagnosis dokter dari Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Tahun 2018.
Tabel 3. Prevalensi (%) Diabetes Mellitus pada Tahun 2018
Urutan Daerah Prevalensi (%) 1 DKI Jakarta 3,4 2 Kalimantan Timur 3,1 3 DI Yogyakarta 3,1 4 Sulawesi Utara 3 5 Jawa Timur 2,8
Sumber: Badan Litbangkes, Kementerian Kesehatan RI, 2019
Dari tabel tersebut penulis dapat mengetahui bahwa DKI Jakarta merupakan penyumbang terbesar penderita  diabetes  melitus  di  Indonesia.  Tentunya  ini  akan  berbahaya  bagi  masyarakat  yang  tinggal  di daerah  DKI  Jakarta  karena  rentan  terkena  diabetes,  hal  ini  juga  diperburuk  dengan  penderita  diabetes melitus dari usia muda hingga tua di DKI Jakarta yang mudah terkena diabetes akibat pola makan yang buruk.
Penulis  ingin  memfokuskan  penelitian  di  satu  daerah  yaitu  Jakarta  Barat  sebagai  urutan  kedua jumlah  penduduk  terbesar  di  DKI  Jakarta.  Karena  Jakarta  Barat  memiliki  wilayah  yang  lebih  luas dibandingkan Jakarta Pusat. Data ini diperkuat berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik Provinsi DKI Jakarta tahun 2022 tentang luas wilayah.

## Tabel 4.
Luas Wilayah Jakarta Barat dan Jakarta Pusat
Nama Daerah Luas Wilayah Jakarta Barat 125,00 Jakarta Pusat 47,56
Sumber: Badan Pusat Statistik Provinsi DKI Jakarta, 2022
Tepung kulit pisang yang sering kita anggap sebagai sampah ternyata dapat diolah menjadi tepung. Hal ini akan berdampak positif karena penggunaan limbah organik kulit pisang yang dapat diolah kembali dan digunakan untuk kebutuhan sehari-hari. Setiap tepung kulit pisang memiliki zat gizi yang berbeda- beda. Hal ini dibuktikan dengan hasil analisis gizi tepung kulit pisang, yang terdiri dari tepung kulit pisang kepok, uli dan raja.

## Tabel 5.
Data Hasil Analisis Gizi Tepung Kulit Pisang
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Parameter Zat Gizi (%) Kepok Uli Raja Kadar Air 2,05 1,96 3,93 Lemak 4,40 4,58 4,26 Protein 9,86 9,25 8.51 Karbohidrat 59,11 82,7 83,31 Serat 32,73 32,58 40,34 Kalsium 0,83 - 0,21
Sumber: Aryani dkk, 2018, Unit Layanan Lab FTP Universitas Udayana ,2016
Dari tabel tersebut penulis memiliki ketertarikan untuk meneliti lebih dalam tentang tepung kulit pisang  kepok  yang  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  lebih  rendah  dari  pada  tepung  kulit  pisang lainnya.  Dimana  tepung  kulit  pisang  merupakan  tepung  yang  tidak  memiliki  kandungan  gluten  seperti tepung  terigu  atau  disebut  juga  tepung  bebas  gluten  ( gluten  free )  (Sulistiawati  dkk,  2021).  Turunnya kandungan karbohidrat dalam tepung kulit pisang bermanfaat bagi penderita diabetes dalam mengontrol glukosa dalam tubuh. Serta tepung kulit pisang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan berbagai macam olahan roti (Zaini, 2022). Tepung kulit pisang memiliki manfaat lain yang baik untuk  kesehatan  seperti,  mencegah  terkena  penyakit  kanker  (Ellyvon,  2022).  Tepung  kulit  pisang  juga berguna untuk menjaga kesehatan pencernaan seperti bagi penderita penyakit peradangan kronis pada saluran pencernaan atau sindrom iritasi usus besar (Ruby, 2022). Sehingga dapat dikatakan bahwa tepung kulit pisang merupakan tepung yang dapat mencegah dan baik dikonsumsi oleh penderita diabetes.
Penelitian ini juga menggunakan tepung sorgum dalam pembuatan pizza dough. Dimana menurut (Maulida, 2019) tepung sorgum merupakan bahan yang bebas gluten dan dapat digunakan untuk membuat mie, roti, kue dan lain sebagainya. Hal ini juga didukung oleh (Ashfiyah, 2019) yang mengatakan bahwa tepung sorgum sangat potensial karena dapat digunakan sebagai bahan pangan serbaguna dan sorgum juga dapat menjadi alternatif bagi penderita diabetes melitus. Tepung Sorgum menjadi pilihan dalam mengganti tepung terigu, karena tepung sorgum memiliki kandungan yang lebih rendah (Tarwiyah, 2017). Tepung ini memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dari pada tepung terigu, hal ini ditunjukkan dari tabel berikut ini.

## Tabel 6.
Kandungan Gizi dalam 100 Gram Tepung Sorgum Nama Jumlah Satuan Kalori 329 Kcal Karbohidrat 74,6 G Serat Kasar 6,3 % Protein 11,3 G Lemak 3,5 G
Sumber: United States Department of Agriculture, 2019, Kementerian Kesehatan, 2022, Dr. Sienny Agustin, 2022
Dari  tabel  tersebut  kita  dapat  membandingkan  dengan  tabel  pada  tepung  terigu  yang  memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan tepung sorgum. Sehingga tepung sorgum ini cocok sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan Pizza Dough yang dilakukan. Dimana tepung sorgum berguna  untuk  mengatur  kadar  gula  di  dalam  darah,  bagi  penderita  diabetes  dan  prediabetes.  Hal  ini karena,  rendahnya  angka  glikemik  pada  tepung  sorgum  yang  membuatnya  tidak  cepat  diubah  menjadi glukosa di dalam tubuh, sehingga tidak menyebabkan peningkatan pada kadar gula di dalam darah. Dapat dikatakan bahwa tepung sorgum adalah tepung yang dapat mencegah dan baik dikonsumsi oleh penderita diabetes.  Tepung  sorgum  juga  tidak  hanya  bermanfaat  bagi  penderita  diabetes,  namun  juga  memiliki banyak manfaat lain bagi kesehatan. Seperti dapat menurunkan berat badan, mengontrol tekanan darah bagi  penderita  tekanan  darah  tinggi,  serta  aman  dikonsumsi  oleh  penderita  penyakit  Celiac,  mencegah pertumbuhan sel kanker dan lain sebagainya (Dr. Sienny, 2022).
Oleh  karena  itu,  penulis  ingin  melakukan  penelitian  mengenai  daya  terima  terhadap  substitusi tepung sorgum dan tepung kulit pisang kepok pada pembuatan Pizza Dough. Dimana tujuan substitusi ini adalah agar penderita diabetes dapat tetap mengkonsumsi Pizza Dough. Selain itu bagi masyarakat yang tidak terkena diabetes, Pizza Dough dengan substitusi tepung sorgum dan tepung kulit pisang kepok ini bertujuan agar mencegah dan menghindari penyakit diabetes.

## Metode
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Penelitian  yang  dilakukan  ini  termasuk  kedalam  penelitian  eksperimen  (experimental  research). Penelitian experimen merupakan sebuah metode dalam penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain (Sugiyono, 2017) Untuk jenis penelitian yang digunakan peneliti menggunakan penelitian kuantitatif. Metode penelitian kuantitatif merupakan metode penelitian yang digunakan untuk meneliti populasi dan sampel tertentu dengan pengumpulan data menggunakan instrumen penelitian dan untuk menganalisis data yang bersifat kuantitatif (Sugiyono, 2020). Penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif untuk mengetahui hasil dari tingkat kesukaan dan daya terima masyarakat terhadap Pizza Dough yang telah disubstitusi dengan tepung sorgum dan tepung kulit pisang kepok. Penelitian ini akan  menggunakan  dua  jenis  pengumpulan  data,  yaitu  data  primer  seperti  penyebaran  kuesioner  atau angket dan wawancara. Sedangkan, data sekunder didapatkan dari buku, artikel maupun jurnal. Dimana populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  masyarakat  Jakarta  Barat  khususnya  penderita  diabetes  yang berjumlah  20.717  jiwa  pada  tahun  2022,  maka  sampel  dalam  penelitian  ini  akan  menggunakan  teknik pengambilan  sampel  berupa Probability  Sampling dan  dihitung  menggunakan  rumus  slovin  sebagai berikut:
Keterangan:
𝑛 = 𝑁 1+𝑁𝑒 2 n = Jumlah sampel N = Total populasi e= Tingkat kesalahan dalam pengambilan sampel Dimana diketahui data sebagai berikut: N = 20.717 e= 10% = 0,1 𝑛 = 20.717 1+ ( 20.717 𝑥 (0,1) 2 𝑛 = 99,519
Dari perhitungan yang didapat oleh peneliti, hasil yang didapatkan adalah 99,519. Namun peneliti akan membulatkan hasil tersebut menjadi 100 sampel, agar hasil penelitian yang didapatkan lebih akurat. Dimana menurut (Cahyakarista, 2022) dalam sebuah penelitian organoleptik, panelis konsumen berjumlah sekitar 30-100 orang. Sehingga penulis akan memaksimalkan pengambilan panelis menjadi 100 panelis. Dari  data  yang  didapatkan  dari  ke  100  sampel,  akan  di  analisis  dengan  menggunakan  Uji  Normalitas, Analisis Statistik Deskriptif, Analisis Frekuensi dan Uji Friedman dengan SPSS. Kemudian berikut adalah Operasional Variabel dalam penelitian ini:

## Tabel 7.
Operasional Variabel Variabel Dimensi Indikator Skala Daya Terima Masyarakat: Organoleptik Warna Apakah masyarakat dan penderita diabetes dapat menerima Pizza Dough TS -TKPK 0%, Pizza Dough TS 90%  -TKPK 10%, Pizza Dough TS 80%  - TKPK 20% dan Pizza Dough TS 70% -TKPK 30% dari segi Warna. Likert Aroma Apakah masyarakat dan penderita diabetes dapat menerima Pizza Dough TS -TKPK 0%, Pizza Dough TS 90%  -TKPK 10%, Pizza Dough TS 80%  - TKPK 20% dan Pizza Dough TS 70% -TKPK 30% dari segi Aroma. Likert Tekstur Apakah masyarakat dan penderita diabetes dapat menerima Pizza Dough TS -TKPK 0%, Pizza Dough TS 90% -TKPK 10%, Pizza Dough TS 80%  - TKPK 20% dan Pizza Dough TS 70% -TKPK 30% dari segi Tekstur. Likert Rasa Apakah masyarakat dan penderita diabetes dapat menerima Pizza Dough TS -TKPK 0%, Pizza Dough TS 90%  -TKPK 10%, Pizza Dough TS 80%  - TKPK 20% dan Pizza Dough TS 70% -TKPK 30% dari segi Rasa. Likert
Sumber: Penulis, 2023

## Hasil dan Pembahasan
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Berikut  adalah  hasil  karakteristik  dari  pembuatan  Pizza  Dough  yang  akan  dianalisis  mulai  dari warna, tekstur, aroma dan rasa:
1. Karakteristik Pizza Dough TS -TKPK 0% (Original)
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, Pizza Dough Tepung Sorgum - Tepung Kulit Pisang Kepok 0% (Original) memiliki warna yang lebih putih. Hal ini karena tepung terigu sudah tidak mengandung kulit gandum  dan  telah  melalui  serangkaian  proses  sehingga  berwarna  putih  bersih  (Nimpuno,  2019). Sedangkan untuk tekstur dari Pizza Dough Tepung  Sorgum  -  Tepung Kulit Pisang  Kepok 0%  (Original) memiliki tekstur yang renyah dan ringan. Dan Pizza Dough Tepung Sorgum - Tepung Kulit Pisang Kepok 0%  (Original)  memiliki  aroma  seperti  aroma  tepung  terigu  yang  tidak  memiliki  aroma  yang  kuat. Sedangkan, untuk rasanya sendiri Pizza Dough Tepung Sorgum - Tepung Kulit Pisang Kepok 0% (Original) memiliki rasa yang tawar dan beraroma khas dari tepung terigu. Dimana dari hasil yang didapatkan dari pembuatan Pizza Dough Tepung Sorgum - Tepung Kulit Pisang Kepok 0% (Original) tidak ditemukan hasil yang berbeda dengan Pizza Dough pada umumnya.
Gambar 2 . Pizza Dough TS - TKPK 0% ( Original ) Sumber: Foto Peneliti (2023)

## 2. Karakteristik Pizza Dough TS 90%-TKPK 10%
Dalam proses penggantian Pizza Dough Tepung Sorgum - Tepung Kulit Pisang Kepok 0% (Original) dengan Pizza Dough  tepung sorgum  90%  dan  tepung kulit pisang kepok 10%.  Ditemukan bahwa Pizza Dough dengan substitusi tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10% memiliki warna yang berbeda  dibandingkan  dengan  dengan  Pizza  Dough  Tepung  Sorgum  -  Tepung  Kulit  Pisang  Kepok  0% (Original). Dimana Pizza Dough dengan substitusi tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10% memiliki warna yang sedikit kecoklatan. Hal ini karena pengaruh dari Tepung Kulit Pisang Kepok yang memiliki warna yang coklat. Warna coklat ini didapatkan karena adanya oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan karena adanya reaksi kimia yang ada pada Kulit Pisang Kepok (Aryani dkk, 2018).
Gambar 3. Pizza Dough TS 90% - TKPK 10% Sumber: Foto Peneliti (2023)
Sedangkan pada tekstur, Pizza Dough tepung sorgum  90% dan tepung kulit pisang kepok 10% memiliki tekstur yang mudah hancur dan kering. Hal ini karena adonan bebas gluten (gluten free) pada tepung sorgum dan tepung kulit pisang kepok tidak mempunyai kekuatan untuk membuat sebuah jaringan protein yang memiliki karakter yang serupa dengan jaringan gluten pada tepung terigu (Mugah dkk, 2016 dalam  Samantha,  2017).  Namun  pada  rasa  yang  dihasilkan  oleh  Pizza  Dough  tepung  sorgum  90%  dan tepung kulit pisang kepok 10% mempunyai rasa yang sedikit pahit. Rasa tepung kulit pisang yang pahit dapat disebabkan karena adanya kandungan zat kimia yang diturunkan dari sumber tumbuhan seperti
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
saponin yang terdapat pada tepung kulit pisang (Aryani, 2018). Kemudian terdapat pula perbedaan dari aroma Pizza Dough tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10% yang khas dari tepung sorgum.
3. Karakteristik Pizza Dough TS 80%-TKPK 20%
Pada percobaan eksperimen Pizza Dough Tepung sorgum 80% - tepung kulit pisang kepok 20%, didapatkan hasil warna yang kecoklatan dengan Pizza Dough tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10%. Kemudian pada aroma nya sendiri, Pizza Dough Tepung sorgum 80% - tepung kulit pisang kepok 20% memiliki aroma yang tidak berbeda dengan Pizza Dough tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10%. Dimana aroma yang dihasilkan Pizza Dough Tepung sorgum 80% - tepung kulit pisang kepok 20% merupakan aroma khas dari tepung sorgum. Berikutnya pada segi tekstur, Pizza Dough Tepung sorgum 80% - tepung kulit pisang kepok 20% memiliki tekstur yang mudah hancur dan juga kering seperti Pizza Dough tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10%. Sedangkan rasa pahit yang terdapat pada Pizza Dough TS 80%-TKPK 20% lebih kuat jika dibandingkan dengan Pizza Dough tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10%.
Gambar 4 . Pizza Dough TS 80% - TKPK 20% Sumber: Foto Peneliti (2023)

## 4. Karakteristik Pizza Dough TS 70%-TKPK 30%
Pada percobaan eksperimen yang dilakukan terhadap Pizza Dough tepung sorgum 70% - tepung kulit pisang kepok 30%.  Ditemukan rasa yang lebih pahit dibandingkan kedua substitusi lainnya, yaitu Pizza Dough tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10% serta Pizza Dough Tepung sorgum 80% - tepung kulit pisang kepok 20%. Sedangkan dari warna, Pizza Dough tepung sorgum 70%- tepung kulit pisang kepok 30% memiliki warna yang lebih coklat dan gelap dibandingkan kedua substitusi lainnya. Kemudian dari segi tekstur, Pizza Dough tepung sorgum 70%- tepung kulit pisang kepok 30% memiliki tekstur yang lebih mudah rapuh dan juga kering dibandingkan dengan Pizza Dough Tepung sorgum 80% - tepung kulit pisang kepok 20% serta Pizza Dough tepung sorgum 90% dan tepung kulit pisang kepok 10%. Pada segi aroma, Pizza Dough tepung sorgum 70%- tepung kulit pisang kepok 30% memiliki aroma yang tidak berbeda dengan Pizza Dough substitusi lainnya.
Gambar 5. Pizza Dough TS 80% - TKPK 20% Sumber: Foto Peneliti (2023)

## Hasil Analisis Data
1. Analisis Statistik Deskriptif
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Hasil analisis statistik deskriptif dikatakan homogen jika hasil standar deviasi lebih rendah daripada mean. Dimana apabila data menunjukkan hasil homogen, berarti hasil penyebaran varians tersebut lebih kecil. Sedangkan, jika hasil dari standar deviasi lebih  besar dari mean. Berarti dapat dikatakan sebagai heterogen, yang berarti penyebaran varians lebih besar. Dari hasil yang diperoleh, didapatkan bahwa dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa memiliki hasil mean yang mendekati nilai maksimal dengan standar deviasi menunjukkan angka dibawah nilai mean. Berarti dapat disimpulkan bahwa nilai dari Pizza Dough dengan substitusi tepung sorgum (TS) dan tepung kulit pisang kepok (TKPK) 0% ( Original ), Pizza Dough dengan substitusi TS 90% - TKPK 10%, Pizza Dough dengan substitusi TS 80% - TKPK 20% dan Pizza Dough dengan substitusi TS 70% - TKPK 30% dalam segi aroma, warna, tekstur dan rasa bersifat homogen.
Tabel 8.
Analisis Statistik Deskriptif N Minimum Maximum Mean Std. Deviation S1.1 100 2 4 3.37 .580 S1.2 100 2 4 3.30 .772 S1.3 100 1 4 2.30 .718 S1.4 100 1 4 2.17 .779 S2.1 100 2 4 3.28 .621 S2.2 100 1 4 3.51 .689 S2.3 100 1 4 2.33 .570 S2.4 100 1 4 2.11 .723 S3.1 100 2 4 3.47 .611 S3.2 100 2 4 3.28 .697 S3.3 100 1 4 2.44 .641 S3.4 100 1 4 2.11 .737 S4.1 100 1 4 3.35 .609 S4.2 100 2 4 3.56 .641 S4.3 100 1 3 2.22 .690 S4.4 100 1 4 2.00 .651 S5.1 100 2 5 4.24 .622 S5.2 100 2 5 4.24 .818 S5.3 100 1 4 2.68 .530 S5.4 100 1 5 2.29 .729 Valid N (listwise) 100
Sumber:  Hasil Data SPSS Penulis, 2023

## 2. Analisis Frekuensi
Tabel 9. Analisis Frekuensi Warna
Nilai Frekuensi TS-TKPK 0% ( Original ) TS 90% -TKPK 10% TS 80% -TKPK 20% TS 70% -TKPK 30% 1 - - 13 21 2 5 19 46 43 3 53 32 39 34 4 42 49 2 2 Total 100 100 100 100
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Tabel  9  di  atas  merupakan  penilaian  yang  diberikan  oleh  responden  dan  panelis  terhadap Pizza Dough dengan  substitusi  tepung  sorgum  (TS)  dan  tepung  kulit  pisang  kepok  (TKPK)  0%  (Original), 90%:10%, 80%: 20% dan 70%: 30% dalam indikator warna. Dimana panelis memberikan penilaian sangat suka terbanyak pada warna Pizza Dough dengan substitusi 90%:10%. Kemudian pada posisi kedua adalah Pizza Dough dengan substitusi 0% (Original), posisi ketiga diduduki Pizza Dough dengan substitusi TS 80% -TKPK  20%  dan  terakhir  adalah Pizza  Dough dengan  substitusi  70%:  30%.  Dapat  disimpulkan  bahwa panelis  menganggap Pizza  Dough substitusi  90%:10%  memiliki  warna  yang  lebih  bagus  dan  menarik seperti sedikit kecoklatan dibandingkan dengan Pizza Dough dengan substitusi 0% (Original), TS 80% - TKPK 20% dan 70%: 30%.

## Tabel 10.
Analisis Frekuensi Aroma
Nilai Frekuensi TS-TKPK 0% ( Original ) TS 90% -TKPK 10% TS 80% -TKPK 20% TS 70% -TKPK 30%
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
1 - 1 3 19 2 9 8 63 53 3 54 30 32 26 4 37 61 2 2 Total 100 100 100 100
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Berdasarkan tabel 10 diatas, penilaian yang diberikan oleh responden dan panelis terhadap Pizza Dough  dengan  substitusi  tepung  sorgum  (TS)  dan  tepung  kulit  pisang  kepok  (TKPK)  0%  (Original), 90%:10%, 80%: 20% dan 70%: 30% dalam indikator Aroma. Dimana panelis memberikan penilaian sangat suka terbanyak pada aroma Pizza Dough dengan substitusi 90%:10%. Kemudian pada posisi kedua adalah Pizza Dough dengan substitusi 0% (Original), posisi ketiga diduduki Pizza Dough dengan substitusi TS 80% -TKPK 20% dan terakhir adalah Pizza Dough dengan substitusi 70%: 30%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai aroma dari Pizza Dough dengan substitusi 90%:10%. Hal ini dikarenakan Pizza Dough dengan substitusi 90%:10% memiliki aroma yang khas dari tepung sorgum dan tidak terlalu menyengat seperti Pizza Dough dengan substitusi TS 80% -TKPK 20% dan 70%: 30%.
Tabel 11. Analisis Frekuensi Tekstur
Nilai Frekuensi TS-TKPK 0% ( Original ) TS 90% -TKPK 10% TS 80% -TKPK 20% TS 70% -TKPK 30% 1 - - 5 21 2 6 14 49 48 3 41 44 43 30 4 53 42 3 1 Total 100 100 100 100
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Dari  penilaian  diatas  (Tabel  11),  panelis  memberikan  penilaian  sangat  suka  terbanyak  pada Tekstur Pizza Dough dengan substitusi 0% (Original). Kemudian pada posisi kedua adalah Pizza Dough dengan substitusi 90%:10%, posisi ketiga diduduki Pizza Dough dengan substitusi TS 80% -TKPK 20% dan terakhir adalah Pizza Dough dengan substitusi 70%: 30%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur dari Pizza Dough dengan substitusi 0% (Original). Hal ini karena, Pizza Dough dengan substitusi 0% (Original) memiliki tekstur yang lebih renyah dan ringan. Sedangkan menurut panelis, Pizza Dough dengan substitusi 90%:10%,  80%  -  20%  dan 70%:  30%  memiliki tekstur yang lebih  kering dan mudah hancur.
Tabel 12. Analisis Frekuensi Rasa
Nilai Frekuensi TS-TKPK 0% ( Original ) TS 90% -TKPK 10% TS 80% -TKPK 20% TS 70% -TKPK 30% 1 1 - 15 20 2 4 8 48 61 3 54 28 37 18 4 41 64 - 1 Total 100 100 100 100
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Berdasarkan penilaian diatas, panelis memberikan penilaian sangat suka terbanyak pada rasa Pizza Dough dengan substitusi 90%:10%. Kemudian pada posisi kedua adalah Pizza Dough dengan substitusi 0% (Original), posisi ketiga diduduki Pizza Dough dengan substitusi TS 80% -TKPK 20% dan terakhir adalah Pizza Dough dengan substitusi 70%: 30%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai rasa dari Pizza Dough dengan substitusi 90%:10%.  Hal ini karena, Pizza Dough dengan substitusi 90%:10% memiliki rasa yang sedikit pahit, sehingga masih dapat diterima oleh panelis. Sedangkan menurut panelis, Pizza Dough dengan substitusi 80% - 20% dan 70%: 30% memiliki rasa yang lebih pahit. Berdasarkan Tabel 13, panelis memberikan penilaian sangat suka terbanyak pada tingkat kesukaan Pizza  Dough dengan  substitusi  90%:10%.  Kemudian  pada  posisi  kedua  adalah Pizza  Dough dengan substitusi 0% (Original), posisi ketiga diduduki Pizza Dough dengan substitusi TS 80% -TKPK 20% dan terakhir  adalah Pizza  Dough dengan  substitusi  70%:  30%.  Sehingga  dapat  disimpulkan  dari  tingkat kesukaan  bahwa  panelis  sangat  suka  dengan Pizza  Dough dengan  substitusi  90%:10%  dibandingkan dengan Pizza Dough dengan substitusi 0% (Original), TS 80% -TKPK 20% dan TS 70%: TKPK 30%.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Tabel 13. Analisis Frekuensi Tingkat Kesukaan Nilai Frekuensi TS-TKPK 0% ( Original ) TS 90% -TKPK 10% TS 80% -TKPK 20% TS 70% -TKPK 30% 1 2 - 1 11 2 4 2 32 53 3 62 18 65 33 4 32 34 2 2 Total - 46 - 1
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023

## 3. Uji Normalitas
Dari  hasil  uji  normalitas  yang  didapatkan,  data  di  atas  menunjukkan  bahwa  seluruh  substitusi Pizza Dough tidak berdistribusi normal. Hal ini dikarenakan nilai taraf signifikansi nya berada di bawah 0.05.

## Tabel 14.
Uji Normalitas
Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. S1.1 .318 100 <.001 .733 100 <.001 S1.2 .308 100 <.001 .761 100 <.001 S1.3 .252 100 <.001 .827 100 <.001 S1.4 .226 100 <.001 .842 100 <.001 S2.1 .304 100 <.001 .764 100 <.001 S2.2 .372 100 <.001 .700 100 <.001 S2.3 .379 100 <.001 .729 100 <.001 S2.4 .280 100 <.001 .833 100 <.001 S3.1 .337 100 <.001 .724 100 <.001 S3.2 .269 100 <.001 .781 100 <.001 S3.3 .294 100 <.001 .796 100 <.001 S3.4 .249 100 <.001 .830 100 <.001 S4.1 .307 100 <.001 .734 100 <.001 S4.2 .394 100 <.001 .673 100 <.001 S4.3 .255 100 <.001 .791 100 <.001 S4.4 .310 100 <.001 .797 100 <.001 S5.1 .330 100 <.001 .723 100 <.001 S5.2 .284 100 <.001 .795 100 <.001 S5.3 .397 100 <.001 .692 100 <.001 S5.4 .295 100 <.001 .823 100 <.001 Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023 4. Uji Friedman
Tabel 15.
Uji Friedman Warna Warna Mean S1.1 3.21 S1.2 3.33 S1.3 1.83 S1.4 1.64 α <0.001
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Berdasarkan hasil di atas, dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai warna pada Pizza Dough dengan substitusi Tepung Sorgum (TS) 90% - Tepung Kulit Pisang Kepok (TKPK) 10%. Dengan hasil taraf signifikansi yang berada di bawah 0.05. Dimana menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan warna antara seluruh substitusi Pizza Dough.
Berdasarkan Tabel 16, dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai aroma pada Pizza Dough dengan substitusi Tepung Sorgum (TS) 90% - Tepung Kulit Pisang Kepok (TKPK) 10%. Dengan hasil taraf signifikansi yang berada di bawah 0.05. Dimana menunjukkan bahwa terdapat perbedaan aroma antara seluruh substitusi Pizza Dough.
Tabel 16.
Uji Friedman Aroma Aroma Mean S1.1 3.15
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
S1.2 3.45 S1.3 1.83 S1.4 1.59 α <0.001
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Tabel 17.
Uji Friedman Tekstur Tekstur Mean S1.1 3.37 S1.2 3.17 S1.3 1.94 S1.4 1.53 α <0.001
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Berdasarkan hasil di atas (Tabel 17), dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur yang dimiliki oleh Pizza Dough dengan substitusi Tepung Sorgum (TS) - Tepung Kulit Pisang Kepok (TKPK) 0%. Dengan  hasil  taraf  signifikansi  yang  berada  di  bawah  0.05.  Dimana  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan tekstur antara seluruh substitusi Pizza Dough.

## Tabel 18.
Uji Friedman Rasa Rasa Mean S1.1 3.25 S1.2 3.49 S1.3 1.77 S1.4 1.50 α <0.001
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Berdasarkan hasil di atas (Tabel 18), dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai rasa yang dimiliki oleh Pizza Dough dengan substitusi Tepung Sorgum (TS) 90% - Tepung Kulit Pisang Kepok (TKPK) 10%. Dengan hasil taraf signifikansi yang berada di bawah 0.05. Dimana menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rasa antara seluruh substitusi Pizza Dough .
Tabel 19. Uji Friedman Tingkat Kesukaan
Tingkat kesukaan Mean Rasa S1.1 3.40 S1.1 S1.2 3.45 S1.2 S1.3 1.76 S1.3 S1.4 1.35 S1.4 α <0.001 α
Sumber: Hasil Data SPSS Penulis, 2023
Berdasarkan  Tabel 19, dapat disimpulkan bahwa panelis lebih  menyukai rasa yang dimiliki oleh Pizza Dough dengan substitusi Tepung Sorgum (TS) 90% - Tepung Kulit Pisang Kepok (TKPK) 10%. Dengan hasil taraf signifikansi yang berada di bawah 0.05. Dimana menunjukkan bahwa terdapat perbedaan warna antara seluruh substitusi Pizza Dough.

## 5. Uji Proksimat
Dari uji proksimat yang dilakukan di SIG laboratorium dengan menguji Pizza Dough TS-TKPK 0% dan Pizza Dough TS 90%-TKPK 10%. Didapatkan hasil sebagai berikut.

## Tabel 20.
Pizza Dough Tepung Sorgum - Tepung Kulit Pisang Kepok 0% ( Original )
No Parameter Unit Simplo 1. Energi Total Kcal/100g 277.69 2. Energi Dari Lemak Kcal/100g 95.85 3. Kadar Abu % 2.36 4. Kadar Air % 41.53 5. Karbohidrat % 37.21
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
6. Kadar Lemak Total % 10.65 7. Kadar Protein % 8.25
Sumber: SIG Laboratorium, 2023
Tabel 21. Pizza Dough Tepung Sorgum 90% - Tepung Kulit Pisang Kepok 10%
No Parameter Unit Simplo 1. Energi Total Kcal/100g 267.62 2. Energi Dari Lemak Kcal/100g 90.90 3. Kadar Abu % 2.25 4. Kadar Air % 43.47 5. Karbohidrat % 35.55 6. Kadar Lemak Total % 10.1 7. Kadar Protein % 8.63
Sumber: SIG Laboratorium, 2023
Dari hasil yang uji proksimat yang dilakukan pada dua jenis Pizza Dough, yaitu Pizza Dough TS-TKPK 0% dan Pizza Dough TS 90%-TKPK 10%. Pengambilan kedua jenis Pizza Dough ini berdasarkan hasil yang menunjukkan bahwa masyarakat atau responden yang didapatkan paling menyukai Pizza Dough TS-TKPK 0% dan Pizza Dough TS 90%-TKPK 10%. Dari hasil uji proksimat yang didapatkan dari SIG laboratorium, dapat disimpulkan bahwa Pizza Dough TS-TKPK 0%  memiliki energi total, energi dari lemak, kadar abu, karbohidrat dan kadar lemak total yang lebih tinggi. Dimana ini dibuktikan dari selisih yang terjadi antara dua sampel tersebut, dari segi energi total dalam 100-gram adalah sebesar 10,7 Kcal. Sedangkan, selisih dari energi dari lemak dalam 100-gram adalah sebesar 4,95 Kcal. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa penyumbang tertinggi energi total berasal dari energi lemak. Ini menunjukkan bahwa energi dari lemak yang terkandung pada Pizza Dough TS 90%-TKPK 10% lebih rendah dibandingkan dengan Pizza Dough TS-TKPK 0%. Sedangkan dari hasil kadar abu yang didapatkan menunjukkan selisih sebesar 0,11%, dimana terdapat selisih yang sedikit antara kedua sampel tersebut. Dari kedua sampel tersebut, didapatkan bahwa karbohidrat yang dimiliki oleh Pizza Dough TS 90%-TKPK 10% lebih rendah dengan selisih 1,66%. Kadar air yang dimiliki oleh dua sampel memiliki selisih sebesar 1,94%. Dimana Pizza Dough TS 90%-TKPK 10% memiliki kadar air yang cukup tinggi dibandingkan dengan Pizza Dough TS-TKPK 0%. Kadar lemak total yang dimiliki oleh Pizza Dough TS 90%-TKPK 10% lebih sedikit dengan selisih 0,55%. Sedangkan, pada kadar  protein  Pizza  Dough  TS-TKPK  0%  lebih  rendah  dengan  selisih  yang  cukup  sedikit  yaitu  sebesar 0,38%.  Sehingga  dari  keseluruhan  kandungan  gizi  yang  didapatkan  dari  SIG  laboratorium  ditemukan bahwa kadar lemak dan karbohidrat pada Pizza Dough TS 90%-TKPK 10% lebih rendah  dibandingkan dengan Pizza Dough TS 90%-TKPK 10%. Sehingga Pizza Dough TS 90%-TKPK 10% baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes dan dapat mencegah terjadinya penyakit diabetes.

## Simpulan dan Saran
Dari hasil penelitian dan pembahasan yang telah didapatkan oleh peneliti, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa Pizza Dough TS-TKPK 0% ( Original ), Pizza Dough TS 90%-TKPK 10%, Pizza Dough TS 80%-TKPK 20% dan Pizza Dough TS 70%-TKPK 30% memiliki perbedaan dari segi tekstur, aroma, warna dan juga rasa.
2. Dari hasil analisis yang telah didapatkan, dapat disimpulkan bahwa masyarakat lebih dapat menerima Pizza Dough TS 90%-TKPK 10% dari segi rasa, warna dan aroma.
3. Pizza Dough TS 90%-TKPK 10% memiliki kandungan gizi yang lebih  baik dan dapat menggantikan Pizza  Dough  TS-TKPK  0%  sehingga  dapat  dikonsumsi  bagi  penderita  diabetes  dan  juga  mencegah terkena  penyakit  diabetes.  Hal  ini  karena  Pizza  Dough  TS  90%-TKPK  10%  memiliki  kandungan karbohidrat dan lemak yang rendah sehingga dapat meminimalisir terjadinya kenaikan glukosa darah. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut.
1. Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai manfaat lebih bagi kesehatan, yang terkandung pada tepung sorgum dan tepung kulit pisang kepok yang masih jarang untuk diteliti dalam pembuatan berbagai  makanan.  Ataupun  bisa  juga  menggantikan  Pizza  Dough  Original  dengan  Pizza  Dough berbahan dasar yang lain sehingga akan lebih sehat jika dikonsumsi oleh tubuh. Contohnya seperti penggantian tepung kulit pisang kepok dengan tepung biji nangka.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
2. Diharapkan kepada masyarakat untuk mengatur pola makan yang dikonsumsi, seperti makanan Pizza yang  merupakan  jenis  makanan  Junk  Food  yang  menggunakan  tepung  terigu  sebagai  bahan  utama dalam proses pembuatan makanannya dan menggantikannya dengan Pizza yang lebih sehat seperti Pizza Dough Tepung Sorgum dan Tepung Kulit Pisang Kepok.

## Daftar Rujukan
Anggeria, E.,  &  Siregar, P. S.  (2019).  Efektivitas  perawatan  ulkus  diabetikum  terhadap  penerimaan  diri pasien diabetes melitus tipe II Di asri wound care centre Medan. JUMANTIK (Jurnal Ilmiah Penelitian Kesehatan), 4(2), 178.
Ashfiyah, V. N. (2019). Substitusi sorgum dan ubi jalar putih pada roti bagel sebagai alternatif selingan untuk penderita diabetes. Media Gizi Indonesia, 14(1), 75-86.
Aryani, T., Mu'awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik fisik, kandungan gizi tepung kulit pisang  dan  perbandingannya  terhadap  syarat  mutu  tepung  terigu.  JRST  (Jurnal  Riset  Sains  dan Teknologi), 2(2), 45-50.
Arifin, J. (2017). Spss 24 untuk penelitian dan skripsi. Elex Media Komputindo. Alodokter.
(2022).
6 Manfaat tepung sorgum yang belum banyak diketahui. https://www.alodokter.com/6-manfaat-tepung-sorgum-yang-belum-banyak-diketahui Cahyakarista, T. D. (2022). Sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar fe puding susu dengan campuran kacang merah  (phaseolus  vulgaris  l.)  Sebagai  alternatif  makanan  kudapan  tinggi  fe  untuk  pencegahan anemia remaja putri (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Dr.  Febriani  K.  H.  (2022).  Perbedaan  diabetes  tipe  1  dan  2.  https://ciputrahospital.com/perbedaan- diabetes-tipe-1-dan-2/.
Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). Formulasi roti bebas gluten berbasis tepung sorgum  dengan  penambahan  pati  garut  dan  gum  arab.  Jurnal  Penelitian  Pascapanen  Pertanian, 16(2), 90.
May, I. I., Ariani, R. P., & Marsiti, C. I. R. (2019). Substitusi tepung kulit pisang kepok pada pembuatan cake pisang ditinjau dari sifat fisik dan tingkat kesukaan. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 10(1), 33-43.
Mardhiah, A. (2020). Uji daya terima dan nilai kandungan gizi pada, penambahan tepung labu kuning dalam pembuatan biskuit (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Sumatera Utara).
Nabilla, S. (2019). Pengaruh inovasi produk terhadap kepercayaan konsumen dan dampaknya terhadap loyalitas  konsumen  (Studi  kasus  pada  pelanggan  McDonald’s  di  Jatiasih)  (Doctoral  dissertation, Universitas Darma Persada).
Novitasari,  R.  (2019).  Pembuatan  pizza  sebagai  usaha  pengembangan  skill  kuliner  bagi  ibu-ibu  pkk, khususnya di nagari aia gadang. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 21-28.
Pahlevi, R., & Mutia, A. (2021). Jumlah penderita diabetes indonesia terbesar kelima di dunia. Diakses dari https://databoks. katadata. co. id/datapublish/2021/11/22/jumlah-penderita-diabetes-indonesia- terbesar-kelima-di-dunia.
PUTRI, W. W. E. (2017). Gambaran keterbukaan diri siswa (self disclosure) MTs Negeri 3 Konawe (Doctoral dissertation, IAIN Kendari).
Romadona, N. F., Aini, S. N., & Gustiana, A. D. (2021). Persepsi orang tua mengenai junk food dan dampaknya terhadap kesehatan, fungsi kognitif, dan masalah perilaku anak. Jurnal Obsesi: Jurnal Pendidikan Anak Usia Dini, 6(3), 1357-1368.
Rosdiani, N., & Hidayat, A. (2020). Pengaruh derivatif keuangan, konservatisme akuntansi dan intensitas aset tetap terhadap penghindaran pajak. Journal of Technopreneurship on Economics and Business Review, 1(2), 131-143.
Sulistiawati,  E.,  Septiani,  N.,  &  Septianindi,  W.  (2021).  Karakteristik  tepung  kulit  pisang  modifikasi menggunakan hydrogen rich water. Jurnal Rekayasa Bahan Alam dan Energi Berkelanjutan , 5 (1), 28- 32.
UTAMI, D., Kusdalinah, K., Krisnasary, A., Suryani, D., & Natan, O. (2021). Hubungan asupan karbohidrat sederhana, serat dan kepatuhan minum obat hipoglikemik oral (oho) dengan kadar glukosa darah pada penderita diabetes melitus di puskesmas sukamerindu kota bengkulu tahun 2021 (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Bengkulu).
Widyastuti, D. A. (2018). Pengaruh kebiasaan konsumsi junk food terhadap kejadian obesitas remaja.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Wati,  A.  T.,  &  Intani,  E.  M.  (2021).  Penambahan  tepung  ubi  ungu  (ipomea  batatas  l.)  terhadap  sifat organoleptik  dan  kimia  dalam  pembuatan  pizza  the  study  of  purple  sweat  potato  flour  (ipomea batatas  l.)  addition  on  organoleptic  and  chemical  properties  in  making  of  pizza.  Jurnal  Teknik Pertanian Lampung Vol, 10(4), 488-495.
Yunianto, A. E., Lusiana, S. A., Triatmaja, N. T., Suryana, S., Utami, N., Yunieswati, W., ... & Lubis, A. (2021). Ilmu gizi dasar. Yayasan Kita Menulis.
Yuliyani,  R.  (2021).  Implementasi  bauran  pemasaran  pada  loyalitas  pelanggan  (studi  kasus  pelanggan jamane  kopi  di  pulo  gebang  jakarta  timur)  (Doctoral  dissertation,  Sekolah  Tinggi  Ilmu  Ekonomi Indonesia Jakarta).
Zein, U., & El Newi, E. (2019). Buku ajar ilmu kesehatan (memahami gejala, tanda dan mitos). Deepublish. Zaini, H. M., Roslan, J., Saallah, S., Munsu, E., Sulaiman, N. S., & Pindi, W. (2022). Banana peels as a bioactive ingredient and its potential application in the food industry. Journal of Functional Foods, 92, 105054.