## SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI
Coconut Pulp Flour Subtitution in The Steamed Brownies Making With Organoleptic Characteristic and Nutritional Value
Nurhiyanah 1) , Septiani 1)
1) Program Studi S1 Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Binawan nur_hiyanah@yahoo.com; septiani@binawan.ac.id

## ABSTRACT
The utilization of coconut pulp flour in the food product making is still very limited. This research to analyze brownies that are distuited coconut pulp flour against nutritional value. This research  is an experimental research with level of substitution of  wheat flour with coconut pulp flour as  treatment. There are 3 treatments, that is F1 (55% wheat flour and 45% coconut pulp flour), F2 (45% wheat flour and 55% coconut pulp flour) ad F3 (35% wheat flour and 65% coconut pulp flour). Formula results selected from the organoleptic  test who is F1 with comparison 55:45 continued with result proximate test that obtained water rate, ash rate, fat, protein, carbohydrate and fiber in way continue that 23,88%, 1,91%, 7,39%,  5,78%,  61,04 and 1,82%.  The  conclusion  of  this  research  is  that  have  differences  (p <0.05) between the formula result to water rate, ash rate, protein, carbohydrate and fiber.
Keywords: Coconut Pulp Flour, Brownies, Nutritional Value

## ABSTRAK
Pemanfaatan tepung ampas kelapa dalam pembuatan produk makanan masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis brownies yang disubstitusi tepung ampas kelapa terhadap nilai gizi. Penelitian eksperimental ini menggunakan substitusi tepung terigu dengan tepung ampas kelapa sebagai perlakuan. Terdapat 3 perlakuan, yaitu F1 (55% tepung terigu dan 45% tepung ampas kelapa), F2 (45% tepung terigu dan 55% tepung ampas kelapa) dan F3 (35% tepung terigu dan 65% tepung ampas kelapa). Hasil  formula  terpilih  dari  hasil  uji  organoleptik  yaitu  F1  dengan  perbandingan  55:45  dilanjutkan dengan hasil uji proksimat berupa kandungan air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar secara berturut-turut  yaitu 23,88%, 1,91%, 7,39%, 5,78%, 61,04 dan 1,82%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) antara formula terpilih terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat dan serat.
Kata kunci: Tepung Ampas Kelapa, Brownies , Nilai Gizi

## PENDAHULUAN
Ampas  kelapa  merupakan  hasil akhir  dari  pembuatan  santan.  Saat  ini pemanfaatan ampas kelapa di kalangan masyarakat  masih  terbatas.  Ampas kelapa  memiliki  kandungan  gizi  yang
baik,  terutama  kandungan  serat  kasar yang  cukup  tinggi  yaitu  15,07% (Yulvianti et  al ,  2015).  Ampas  kelapa yang mengandung tinggi serat ini dapat dijadikan sebagai olahan tepung ampas kelapa  yang  bernilai  gizi.  Perluasan
pemanfaatan  ampas  kelapa  ini  sangat menguntungkan  secara  ekonomi  bagi petani  kelapa  dan  produsen,  serta masyarakat  yang  mengkonsumsinya (Kailaku et  al ,  2012).  Ampas  kelapa yang  diolah  menjadi  tepung  ampas kelapa  dapat  memudahkan  masyarakat untuk  diaplikasikan  menjadi  olahan pangan. Tepung ampas kelapa ini dapat digunakan  sebagai  bahan  substitusi tepung terigu atau tepung lainnya untuk digunakan dalam pengolahan pangan.
Tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  tambahan dalam  berbagai  macam  pembuatan makanan  dan  membuat  cita  rasa semakin  gurih,  aroma  yang  khas  serta mengandung  zat  gizi  dan  kandungan serat yang tinggi, seperti, brownies , kue kering, roti, dan sebagainya (Afrianti,et al. 2016).
Brownies merupakan  salah  satu makanan  yang  cukup  digemari  dan diminati  oleh  semua  kalangan,  dari mulai anak-anak, remaja, sampai lansia, terutama remaja usia 17–21 tahun yang lebih paling banyak peminatnya.
Struktur brownies sama  seperti cake , memiliki  warna  yang  menarik,  jika dimakan  terasa  lembut,  lembab,  dan menghasilkan cita rasa dan aroma yang baik  (Kusumaningrum,  Mira  dan  Leni, 2016).
Sebelumnya telah dilakukan penelitian mengenai “Pengaruh Perbandingan  Tepung  Ampas  Kelapa dengan  Tepung  Terigu  Terhadap  Mutu Brownies” oleh  Hasan  (2018).  Pada penelitiannya,  Hasan  (2018)  membuat brownies panggang  dengan  substitusi tepung  ampas  kelapa  pada  perlakuan 25%,  35%  dan  45%.  Dari  penelitian tersebut, Hasan (2018) hanya melakukan  penilaian  terhadap  daya terima  oleh  masyarakat  dan  hasilnya pada  perlakuan  45%  tepung  ampas kelapa. Penelitian mengenai pemanfaatan tepung ampas kelapa pada pembuatan  produk  makanan  terutama dalam  pembuatan brownies kukus masih sangat terbatas.
Oleh  karena  itu,  penulis  ingin melakukan  penelitian  lanjutan  serta melakukan  inovasi  dari  penelitian sebelumnya mengenai substitusi tepung terigu  dan  tepung  ampas  kelapa  dalam pembuatan brownies kukus.  Pada penelitian  kali  ini,  perlakuan  dibuat semakin  meningkat  dari  penelitian sebelumnya  dan  melakukan  penilaian terhadap  daya  terima  masyarakat  serta mengidentifikasi nilai gizi yang terdapat pada brownies .

## METODE
Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan pembuatan brownies dilakukan  di  Laboratorium Kuliner  Universitas  Binawan,  Jakarta Timur,  sedangkan  analisis  proksimat dan  serat  kasar  dilaksanakan  di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan,  Institut  Pertanian  Bogor,  Kota Bogor.  Terdapat  3  perlakuan,  yaitu  F1 (55%  tepung  terigu  dan  45%  tepung ampas  kelapa),  F2  (45%  tepung  terigu dan 55% tepung ampas kelapa) dan F3 (35%  tepung  terigu  dan  65%  tepung ampas kelapa). Ketiga perlakuan
tersebut  diuji  organoleptik  dan  hasil terpilihnya dilakukan pengujian analisis kadar  proksimat.  Penelitian  ini  sudah memenuhi Uji Ethical Clearance dengan nomor: B/1706/2/2019/KEPK.

## Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
Pembuatan tepung ampas kelapa  dilakukan  dengan  cara  mencuci ampas kelapa, lalu disaring dan diperas, kemudian  letakkan  pada  loyang  dan masukan ke  dalam oven dengan waktu dan  suhu  yang  sudah  ditetapkan. Kemudian  dikeluarkan  dan  tunggu  2-3 menit.  Lalu  diblender  dan  disaring dengan  saringan,  kemudian  simpan  di dalam wadah yang kedap udara (Hasan, 2018).

## Pembuatan Brownies Kukus
Pembuatan  brownies  kukus dilakukan dengan mengaduk gula pasir dan telur lalu tambahkan coklat bubuk. Panaskan  margarin  dan  cokelat  batang hingga  meleleh  dan  masukkan  dalam loyang.  Masukkan  tepung  terigu  dan tepung  ampas  kelapa  sesuai  dengan formulasi ke dalam loyang, aduk hingga rata. Masukkan telur dan gula  ke dalam adonan, aduk hingga rata. Tuang adonan ke  dalam  loyang  cetakan  yang  telah dioles  margarin  dan  diberi  alas  kertas roti.  Adonan brownies dikukus  hingga matang selama 30 menit (Hasan, 2018).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik Brownies

## Tepung Ampas Kelapa
Formula brownies tepung  ampas kelapa yang telah dibuat kemudian diuji organoleptik. Hasil dari masing-masing atribut  penilaian  kemudian  dianalisis secara deskriptif dan statistik dengan uji beda lebih dari dua kelompok menggunakan  analisis  sidik  ragam (ANOVA)  lalu  dilanjutkan  dengan  uji lanjut  Duncan .  Berikut  hasil  uji organoleptik  (uji hedonik dan uji mutu hedonik) brownies tepung ampas kelapa akan disajikan pada Tabel  1 dan  Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Brownies Tepung Ampas Kelapa
Keterangan: Skala atribut yaitu 1 = sangat tidak suka hingga 5 = amat sangat suka
: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 1, hasil uji lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa perbedaan konsentrasi uji hedonik pada formulasi brownies tepung  ampas kelapa  F1  dengan  F2  dan  F3  tidak berbeda nyata, tetapi formulasi
brownies tepung  ampas  kelapa  F0 berbeda  nyata  dengan  F1,  F2dan  F3 terhadap atribut rasa, tekstur dan warna. Untuk  atribut  aroma,  F0  dan  F1  tidak berbeda nyata tetapi F2 dan F3 berbeda nyata dengan F0 dan F1
Tabel 2. Hasil uji mutu hedonik brownies tepung ampas kelapa
Keterangan: Skor rasa: 1 = tidak manis hingga 5 = sangat manis; skor tekstur: 1 = sangat tidak lembut hingga 5 = sangat lembut; skor warna: 1 = cokelat krem hingga 5 = kuning kehitaman; skor aroma: 1 = sangat tidak  wangi  hingga  5  =  sangat  wangi.  Huruf  yang  beda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Berdasarkan  Tabel  2,  hasil  uji lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa perbedaan konsentrasi uji mutu hedonik pada formulasi brownies tepung ampas kelapa  F1  dengan  F2  dan  F3  tidak berbeda nyata, tetapi formulasi brownies tepung  ampas  kelapa  F0 berbeda  nyata  dengan  F1,  F2  dan  F3 terhadap atribut rasa, tekstur dan warna.
Sedangkan  pada  keempat  formulasi brownies tepung  ampas  kelapa  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap atribut penilaian aroma.
1. Rasa
Berdasarkan Tabel 1, hasil penilaian  organoleptik  uji  hedonik menunjukkan  bahwa brownies tepung ampas  kelapa  F0  memperoleh  nilai
Formula Atribut Rasa Tekstur Warna Aroma Keseluruhan F0 (0%) 4,57 b 4,13 b 4,07 b 4,27 b 4,26 b F1 (45%) 3,87 a 3,53 a 3,60 a 4,07 b 3,76 a F2 (55%) 3,77 a 3,07 a 3,37 a 3,73 a 3,48 a F3 (65%) 3,60 a 3,23 a 3,27 a 3,73 a 3,45 a Formula Atribut Rasa Tekstur Warna Aroma F0 (0%) 4,00 b 4,40 b 4,83 b 2,70 a F1 (45%) 3,53 a 3,60 a 4,27 a 3,13 a F2 (55%) 3,47 a 3,27 a 4,37 a 3,00 a F3 (65%) 3,37 a 3,20 a 4,37 a 3,03 a
kesukaan  tertinggi  terhadap  rasa  yaitu 4,57  (amat  sangat  suka),  sedangkan brownies tepung  ampas  kelapa  F3 memperoleh  nilai  kesukaan  terendah yaitu  3,60  (sangat  suka).  Semakin banyak  penambahan  tepung  ampas kelapa, maka rasa yang disukai terhadap brownies semakin  berkurang.  Hal  ini didukung  oleh  penelitian  Pusuma, Yhulia  dan  Miftahul  (2018),  yang menyatakan  bahwa  semakin  tinggi substitusi  tepung  ampas  kelapa  yang digunakan  pada  roti  tawar,  maka  akan menyebabkan  penurunan  pada  tingkat kesukaan.
Berdasarkan  Tabel  2,  hasil  uji mutu hedonik terhadap rasa, menunjukkan brownies tepung  ampas kelapa  F0  dan  F1  memiliki  rasa  cukup manis,  sedangkan  F2  dan  F3  memiliki rasa  manis.  Hal  ini  dikarenakan perubahan rasa dipengaruhi oleh substitusi  tepung  ampas  kelapa.  Rasa manis  dari brownies tepung  ampas kelapa  semakin  berkurang  seiring meningkatnya penambahan tepung ampas  kelapa  yang  semakin  banyak. Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Herni,  Tamrin  dan  Nur (2018), yang menyatakan bahwa semakin  banyak  penambahan  tepung ampas kelapa dalam pembuatan biskuit, maka  akan  menyebabkan  rasa  yang
berpasir  khas  kelapa  karena  tepung ampas  kelapa  mengandung  serat  yang cukup tinggi.

## 2. Tekstur
Berdasarkan Tabel 1, hasil penilaian  organoleptik  uji  hedonik menunjukkan  bahwa brownies tepung ampas  kelapa  F0  memperoleh  nilai kesukaan  tertinggi  terhadap  tekstur yaitu  4,13  (sangat  suka),  sedangkan brownies tepung  ampas  kelapa  F2 memperoleh  nilai  kesukaan  terendah yaitu  3,07  (suka).  Semakin  banyak penambahan  tepung  ampas  kelapa, maka  tekstur  yang  disukai  terhadap brownies semakin  berkurang.  Hal  ini didukung oleh penelitian Hasan (2018), yang menyatakan bahwa semakin tinggi substitusi  tepung  ampas  kelapa  yang digunakan  pada brownies ,  maka  akan menyebabkan  penurunan  pada  tingkat kesukaan.
Berdasakan  tabel  2,  hasil  uji  mutu hedonik  terhadap  tekstur  menunjukkan bahwa brownies tepung  ampas  kelapa F0  dan  F1  memiliki  tekstur  lembut, sedangkan  F2  dan  F3  memiliki  teksur agak  lembut.  Tekstur brownies tepung ampas  kelapa  semakin  tidak  lembut seiring meningkatnya penambahan tepung  ampas  kelapa  yang  semakin banyak.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung ampas kelapa tidak mengandung
gluten  seperti  yang  ada  pada  tepung terigu,  yang  membuat  kelembutan tekstur brownies menjadi  berkurang.
Penelitian  ini  didukung  oleh  penelitian Pusuma,  Yhulia et  al. ,  (2018)  yang menyatakan  bahwa  semakin  banyak penambahan tepung ampas kelapa pada suatu  produk,  maka  tekstur  yang dihasilkan pada roti tawar akan semakin keras (tidak lembut).
3. Warna
Berdasarkan Tabel 1, hasil penilaian  organoleptik  uji  hedonik menunjukkan  bahwa brownies tepung ampas  kelapa  F0  memperoleh  nilai kesukaan tertinggi terhadap warna yaitu 4,07 (sangat suka), sedangkan brownies tepung  ampas  kelapa  F3  memperoleh nilai  kesukaan  terendah  yaitu  3,27 (suka).  Hasil  ini  didukung  oleh penelitian Pusuma , Yhulia, et al. (2018), yang menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan  subtitusi  tepung  ampas kelapa  maka  tingkat  kesukaan  dalam atribut  warna  pada  roti  tawar  akan semakin berkurang.
Berdasarkan Tabel 2, hasil uji mutu hedonik  terhadap  warna  menunjukkan brownies tepung  ampas  kelapa  F0 berwarna cokelat kehitaman, sedangkan F1,  F2  dan  F3  memiliki  warna  cokelat tua.  Warna brownies tepung  ampas kelapa  semakin  cokelat  cerah  seiring
meningkatnya penambahan tepung ampas  kelapa  yang  semakin  banyak. Hal  ini  disebabkan  karena  warna  pada tepung  ampas  kelapa  lebih  cerah dibanding  dengan  warna  pada  tepung terigu.  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan pernyataan Pusuma, Yhulia dan Miftahul  (2018),  yang  menyatakan bahwa semakin besar jumlah substitusi tepung  ampas  kelapa  yang  digunakan, maka tingkat kecerahan pada roti tawar akan semakin tinggi atau semakin cerah.

## 4. Aroma
Berdasarkan tebel 1, hasil penilaian organoleptik  uji  hedonik  menunjukkan bahwa brownies tepung  ampas  kelapa F0 memperoleh nilai kesukaan tertinggi terhadap aroma yaitu 4,27 (sangat suka), sedangkan brownies tepung  ampas kelapa  F2  dan  F3  memperoleh  nilai kesukaan  terendah  yaitu  3,73  (sangat suka). Hasil ini didukung oleh penelitian  Pusuma, et  al. (2018),  yang menyatakan  bahwa  semakin  tinggi tingkat  substitusi  tepung  ampas  kelapa maka akan menurunkan tingkat kesukaan  pada  produk  roti  tawar terhadap aroma yang dihasilkan.
Berdasarkan  Tabel  2,  hasil  uji mutu hedonik terhadap aroma menunjukkan brownies tepung  ampas kelapa  F0,  F1,  F2  dan  F3  memiliki aroma  agak  wangi. Brownies tepung
ampas  kelapa  memiliki  aroma  wangi khas  kelapa  seiring  meningkatnya penambahan tepung ampas kelapa yang semakin banyak. Hal ini diduga karena semakin  banyak  penambahan  tepung ampas  kelapa  yang  diberikan,  maka akan menimbulkan aroma yang semakin menyengat  (wangi  khas  kelapa).  Hasil penelitian  ini  didukung  oleh  penelitian Hasan (2018), yang menyatakan bahwa aroma pada brownies dapat dilihat dari bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  adonan  terutama  tepung ampas  kelapa.  Karena  tepung  ampas kelapa  dapat  memberikan  aroma  khas kelapa  yang  berasal  dari  kelapa, sehingga brownies yang  dihasilkan memiliki aroma khas kelapa.
B. Hasil Analisis Proksimat Brownies Tepung  Ampas  Kelapa  Formula Terpilih
Analisis proksimat yang dilakukan adalah  kadar  air,  kadar  abu,  lemak, protein, dan karbohidrat. Selain analisis proksimat,  dilakukan  analisis  kadar serat. Hasil analisis proksimat brownies bahwa tidak ada perbedaan  yang nyata antara  formula  terpilih  terhadap  kadar lemak,  tetapi  terdapat  perbedaan  yang nyata  (p<0,05)  antara  formula  terpilih terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  protein, karbohidrat dan serat (Tabel 3). Berikut hasil  analisis  proksimat brownies formula  kontrol  dan  formula  terpilih akan disajikan pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Proksimat Brownies /100g Formula Kontrol Dan Formula Terpilih Komponen Formula Kontrol (%b/b) Formula Terpilih (%b/b) P-value Kadar Air 22,29 23,88 0,000* Kadar Abu 1,52 1,91 0,012* Lemak 7,58 7,39 0,078 Protein 7,86 5,78 0,001* Karbohidrat 60,75 61,04 0,009* Serat 2,41 1,82 0,009* (Sumber: Data Primer)
Berdasarkan  Tabel  3,  didapat  hasil analisis proksimat pada brownies bahwa tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  antara formula  terpilih  terhadap  kadar  lemak, tetapi  terdapat  perbedaan  yang  nyata (p<0,05) antara formula terpilih terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  protein, karbohidrat dan serat.

## 1. Kadar Air
Kadar  air  untuk  formula  kontrol sebanyak  22,29%  sedangkan  untuk formula  terpilih  sebanyak  23,88%. Berdasarkan hasil uji beda ( Independent Sample  t-test ),  kadar  air brownies tepung  ampas  kelapa  formula  kontrol berbeda nyata (p<0,05) dengan
brownies tepung ampas kelapa formula terpilih.  Kadar  air  pada  F0  memiliki nilai  lebih  rendah  dibanding  F1  hal  ini disebabkan  karena  perbedaan  kadar  air dari  bahan  baku  dan  karena  tepung ampas  kelapa  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  memiliki  kadar  air  yang lebih  besar  daripada  kadar  air  pada tepung  terigu.  Hasil  penelitian  Suseno (2010)  menyatakan  bahwa  kadar  air pada  tepung  terigu  sebesar  0,01% sedangkan tepung ampas kelapa mengandung  kadar  air  sebesar  0,33%
(Yulvianti et al , 2015). Selain itu, Polii
(2017) juga menyatakan bahwa peningkatan  kadar  air  pada  tepung ampas  kelapa  juga  disebabkan  oleh proses  pembuatan  tepung  dilakukan  di ruang  terbuka,  sehingga  tepung  kelapa banyak mengabsorbsi air.

## 2. Kadar Abu
Kadar  abu  untuk  formula  kontrol sebanyak  1,52%,  sedangkan  pada formula  terpilih  sebanyak  1,91%. Berdasarkan hasil uji beda ( Independent Sample  t-test ),  kadar  abu  formula kontrol  berbeda nyata  (p<0,05) dengan brownies tepung ampas kelapa formula terpilih. Kadar abu pada formula terpilih lebih  tinggi  daripada  formula  kontrol. Peningkatan  kadar  abu  yang  terjadi disebabkan karena tepung ampas kelapa mengandung  kadar  abu  yang  cukup
tinggi  dibanding  dengan  tepung  terigu. Hal  ini  didukung  oleh  penelitian  Polii (2017)  yang  menyatakan  bahwa  kadar abu  pada  tepung  ampas  kelapa  sebesar 1,97%,  sedangkan  Suseno  (2010) menyatakan  bahwa  tepung  terigu memiliki kadar abu sebesar 0,50%.

## 3. Kadar Lemak
Kadar lemak pada formula kontrol sebanyak  7,58%,  sedangkan  pada formula  terpilih  sebanyak  7,39%. Berdasarkan hasil uji beda ( Independent Sample  t-test ),  kadar  lemak brownies tepung  ampas  kelapa  formula  kontrol tidak  berbeda  nyata  dengan brownies tepung  ampas  kelapa  pada  formula terpilih.  Kadar  lemak  pada  formula terpilih  lebih  rendah  daripada  formula kontrol.  Hal  ini  disebabkan  karena ampas  kelapa  mengandung  kadar  serat yang  cukup  tinggi  dibanding  dengan tepung  terigu,  sehingga  semakin  tinggi kadar  serat  yang  dikandung  maka semakin  rendah  kadar  lemak  yang diperoleh.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian  Lubis et  al (2012)  yang menyatakan  bahwa  semakin  besar bahan  yang  mengandung  kadar  serat yang  tinggi,  maka  persentase  kadar lemak  semakin  menurun.  Penurunan kadar lemak juga dapat disebabkan oleh penambahan  bahan-bahan  lain  dalam pembuatan produk yang tidak
mengandung  lemak,  sehingga  dapat menyebabkan  persentase  kadar  lemak menjadi  berkurang.  Dengan  memiliki
kandungan lemak yang rendah memperbaiki manfaatnya bagi kesehatan.  Putri  (2014),  menyatakan bahwa  kandungan  gizi  pada  ampas kelapa  memiliki  kadar  lemak  yang rendah sehingga cocok dikonsumsi oleh golongan  konsumen  dengan  penyakit kegemukan (obesitas), beresiko hiperkolesterol dan jantung koroner.
4. Kadar Protein
Kadar  protein  pada  pada  formula kontrol  sebesar  7,86%  sedangkan
formula terpilih yaitu 5,78%.
Berdasarkan hasil uji beda ( Independent Sample  t-test ),  kadar  protein brownies tepung  ampas  kelapa  formula  kontrol berbeda nyata (p<0,05) dengan brownies tepung ampas kelapa formula terpilih.  Kadar  protein  formula  terpilih lebih  rendah  dibandingkan  formula kontrol.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung  ampas  kelapa  tidak  memiliki kandungan gluten, sehingga mempengaruhi kandungan protein pada tepung  ampas  kelapa  yang  menjadi lebih  rendah  dibanding  dengan  tepung terigu.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian  Yulvianti et  al (2017),  yang menyatakan  bahwa  kandungan  protein pada  tepung  ampas  kelapa  sebesar
4,10% sedangkan Suseno (2010) menyatakan  bahwa  tepung  terigu mengandung protein sebesar 8,90%.

## 5. Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  pada  formula kontrol sebesar 60,75% sedangkan pada formula terpilih sebesar 61,04%. Berdasarkan hasil uji beda ( Independent Sample t-test ), kadar karbohidrat brownies tepung ampas formula kontrol berbeda nyata (p<0,05) dengan brownies tepung ampas formula terpilih.  Kadar  karbohidrat  formula terpilih  lebih  tinggi  dibandingkan formula  kontrol.  Hal  ini  dikarenakan tepung ampas kelapa memiliki kandungan  karbohidrat  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  tepung terigu.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian  Rousmaliana  dan  Septiani (2019) yang menyatakan bahwa tepung ampas  kelapa  memiliki  kandungan karbohidrat  sebesar  82%.  Sedangkan menurut  Suseno  (2010),  tepung  terigu memiliki kandungan karbohidrat sebesar 77,3%.

## 6. Kadar Serat
Kadar  serat  pada  formula  kontrol sebesar 2,41% sedangkan pada formula terpilih  sebesar  1,82%.  Berdasarkan hasil  uji  beda  ( Independent  Sample  t- test ),  kadar  serat brownies tepung ampas  formula  kontrol  berbeda  nyata
(p<0,05)  dengan brownies tepung ampas  formula  terpilih.  Kadar  serat formula terpilih lebih rendah
dibandingkan
formula kontrol.
Kandungan  serat brownies tepung ampas  kelapa  pada  penelitian  ini  lebih rendah dibandingkan dengan kandungan  serat  pada brownies yang dibuat  oleh  Setiawati  (2015) . Kadar serat  pada  hasil  penelitian  ini  berbeda dengan  penelitian  sebelumnya,  karena pada  saat  proses  pembuatan  tepung ampas kelapa, terjadi dua kali perlakuan pengayakan  tepung  dengan  jenis  mesh yang berbeda yaitu ayakan mesh 50 dan ayakan  mesh  70.  Sehingga  kadar  serat yang terdapat pada tepung ampas kelapa tidak  sepenuhnya  lolos  pada  saat penyaringan  atau  pengayakan  yang membuat kadar serat pada tepung ampas kelapa menjadi berkurang dan memiliki kadar yang lebih sedikit.

## Kesimpulan
Proporsi  tepung  ampas  kelapa dan  tepung  terigu  berpengaruh  pada organoleptik, tetapi tidak
mempengaruhi mutu hedonic brownies.
Kadar  lemak brownies terpilih  sama dengan  kontrol  namun  kadar  air,  abu, protein,  karbohidrat  dan  serat  berbeda.
Formula brownies terpilih (F1) mempunyai  kadar  air  sebesar  23,88%,
kadar abu sebesar 1,91%, lemak sebesar 7,39%, protein sebesar 5,78%, karbohidrat  sebesar  61,04%  dan  serat sebesar 1,82%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada Universitas Binawan  yang  telah  memberikan  izin untuk kegiatan penelitian ini. Demikian pula untuk Ketua Laboratorium Pengolahan  Pangan  Institut  Pertanian Bogor  serta  pihak-pihak  terkait  yang telah  membantu  dan  memberikan dukungan dalam pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  F.,  Raswen  F,  dan  Yusmarni.  2016.
Pemanfaatan  Pati  Sagu  Dan  Tepung Kelapa  Dalam  pembuatan  Kue  Bangkit. Jom Faperta UR 3 (2): 1-16.
Hasan,  Irma.  2018.  Pengaruh  Perbandingan Tepung  Ampas  Kelapa  dengan  Tepung
Terigu Terhadap Mutu Brownies.
Agriculture Technologi Journal 1 (1): 60- 67.
Herni,  S.,  Tamrin  dan  Nur  Asyik.  2018.
Penilaian  Organoleptik  Serta  Proksimat Biskuit  Tinggi  Serat  Berbasis  Tepung Kaopi  Fermentasi  dan  Ampas  Kelapa. Sulawesi  Tenggara:  Universitas  Halu Oleo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 3 (3): 1379-1392.
Indrati,  Retno  dan  Murdijati  Gardjito.  2013.
Pendidikan  Konsumsi  Pangan.  Jakarta: Kencana.
Kailaku, Sari Intan, Ira Mulyawanti K.T.D., dan Andi  N.A.  2012.  Potensi  Tepung  Kelapa
Dari  Ampas  Industri  Pengolahan  Kelapa. [Prosiding]  Seminar  Nasional  Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertamina. 669-678.
Kusumaningrum,  I.,  Mira.  S,  Leni,  S.R.  2016.
Pemanfaatan  Ampas  Sari  Kacang  Hijau Sebagai  Sumber  Serat  Pada  Pembuatan Brownies Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Jakarta: Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka.
Lubis, Y. M., Syarifah Rohaya dan Huri A. D. 2012. Pembuatan Meuseukat
Menggunakan  Tepung  Komposit  Dari Suku ( Artocarpus altilis ) dan Terigu Serta Penambahan Nenas ( Ananas comosus L .).
Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia 4 (2): 7-14.
Polii,  Fahri  Ferdinand.  2017.  Pengaruh Substitusi  Tepung  Kelapa  Terhadap Kandungan  Gizi  dan  Sifat  Organoleptik Kue Kering. Buletin Palma 18 (2): 91-98.
Pusuma, D. A., Yulia, P., dan Miftahul C. 2018.
Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa.  Jawa  Timur:  Universitas  Jember.
Jurnal Agroteknologi 12 (1): 29-42.
Putri,  M.  F.  2014.  Kandungan  Gizi  dan  Sifat Fisik  Tepung  Ampas  Kelapa  Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknobuga 1
(1): 32-43.
Rousmaliana  dan  Septiani.  2019.  Identifikasi Tepung  Ampas  Kelapa  Terhadap  Kadar
Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven. Jurnal Ilmiah
Kesehatan 1 (1): 18-31
Sari,  M.  L.,  A.  L.  M.  Ali,  S.  Sandi,  dan  A.
Yolanda.  2015.  Kualitas  Serat  Kasar,
Lemak Kasar, dan BETN Terhadap Lama Penyimpanan  Wafer  Rumput  Kumpal Minyak  Dengan  Perekat  Karaginan. Palembang: Universitas Sriwijaya.
Setiawati,  A.,  Rahimsyah,  dan  Ulyarti.  2015.
Kajian  Pembuatan  Brownies  Kaya  Serat Dari  Tepung  Ampas  Kelapa.  Jambi: Universitas Jambi.
Suseno, Adi Agus. 2010. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka Dalam Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima.  [Skripsi]  Surakarta:  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Yulvianti. M., Widya Ernayati, Tarsono, dan M. Alfian  R.  2015. Pemanfaatan  Ampas Kelapa  Sebagai  Bahan  Baku  Tepung Kelapa  Tinggi  serat  Dengan  Metode Freeze  Drying . Jurnal  Integrasi  Proses  5 (2): 101:107.