Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
KARAKTERISTIK SENSORI KAMABOKO CUMI-CUMI ( Loligo sp.) DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DAN NaCl

## SENSORY CHARACTERISTICS OF KAMABOKO SQUID (Loligo sp.) WITH VARIATIONS OF USE OF TAPIOKA FLOUR AND NaCl
Aulia Azka 1 , Muh Suryono, Indah Sari Pratiwi
1 Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Jl. Wan Amir No.1, Dumai Barat, Kota Dumai; Telepon: (0765) 4302660
* Email: azkaa8586@gmail.com

## ABSTRAK
Cumi-cumi ( Loligo sp.) merupakan komoditas yang banyak ditemukan di perairan Indonesia. Cumi-cumi  dapat  diolah  menjadi  kamaboko.  Kamaboko  adalah  olahan  daging  ikan  yang memiliki  kekuatan  gel  yang  homogen.  Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui karakteristik  sensori  kamaboko  cumi-cumi  ( Loligo sp.)  dengan  variasi  penggunaan konsentrasi  tepung  tapioka  dan  NaCl.  Metode  penelitian  menggunakan  metode eksperimental  dengan  3  perlakuan,  produk  diuji  sensori  oleh  30  orang  panelis  untuk mengetahui  karakteristik  sensori  kamaboko.  Kamaboko  cumi-cumi  dengan  variasi konsentrasi  tepung  tapioka  dan  NaCl  terdiri  dari  tiga  perlakuan  yaitu  tepung  tapioka  6%  & NaCl 3% (K 1), tepung tapioka 9% & NaCl 6% (K2), tepung tapioka 12%  & NaCl 9% (K3). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kamaboko  cumi-cumi  dengan  variasi  penggunaan tepung tapioka dan NaCl memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian panelis pada parameter rasa, tekstur, uji lipat dan uji gigit. Perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan K2 dengan  komposisi  tepung  tapioka  9%  dan  NaCl  6%,  dimana  semua  parameter  panelis memberikan penilaian tertinggi.
Kata Kunci: Cumi-cumi, Kamaboko, Sensori

## ABSTRACT
Squid ( Loligo sp.) is a commodity that is commonly found in Indonesian waters. Squid can be processed  inti  kamaboko.  Kamaboko  is  processed  fsih  meat  that  has  a  homogeneous  gel strength. The  purpose  of this  study  was  to  determine  the  sensory  characterustucs  of squid kamanoko with variations in the use of tapioca flour and NaCl concentrations. The research method used an experimental method with 3 treatments, the product was sensory tested by 30  panelists  to  determine  the  sensory  characteristics  of  kamaboko.  Squid  kamaboko  with various  concentrations  of  tapioca  flour  and  NaCl  consisted  of  6%  tapioca  flour  &  3%  NaCl (K1),  9%  tapioca  flour  &  6%  NaCl  (K2),  12%  tapioca  flour  &  9%  NaCl  (K3).  The  result showed  that  squid  kamaboko  with  variations  in  the  use  of  tapioca  flour  and  NaCl  gave  a significantly  different  effect  on  panelist  assessment  of  the  parameters  of  taste,  texture, folding test, and bite test. The best treatment wa K2 treatment with 9% tapioca flour an 6% NaCl, where all panelist gave the highest rating.

## Keywords:  Squid, Kamaboko, Sensory

## PENDAHULUAN
Cumi-cumi  ( Loligo sp.)  merupakan  komoditas  yang  banyak  ditemukan  di  perairan Indonesia.Cumi-cumi  memiliki  daging  putih  yang  menjadi  kelebihan  sehingga  disukai  oleh masyarakat. Produksi cumi sotong gurita (CSG) periode 2010-2017 di Indonesia mengalami
peningkatan  tertinggi  terjadi  pada  tahun  2015,  yaitu  meningkat  44,73  dibandingkan  tahun 2014.  Tahun  2015  produksi  CSG  Indonesia  sebesar  254  ribu  ton  atau  sekitar  6,13  %  dari total  CSG  dunia.  Tahun  2017  Indonesia  menjadi  negara  terbesar  produsen  CSG  urutan ketiga  dengan  produksi  sebesar  191  ribu  ton  (BPS,  2019).  Cumi-cumi  bersifat high perishable  food sehingga  diperlukan  pengolahan  yang  tepat  agar  cita  rasanya  tidak berkurang  (Hulalata,  2013).  Cumi-cumi  dapat  diolah  menjadi  seperti  cumi-cumi  bakar, hidangan  seafood,  cumi  asin  kering,  dan  cumi-cumi  beku.  Selain  itu  cumi-cumi  juga  dapat dibuat menjadi kamaboko.
Kamaboko  adalah  olahan  daging  ikan  yang  memiliki  kekuatan  gel  yang  homogen, produk  ini  dari  negara  Jepang.  Produk  analog  kamaboko  di  Indonesia  yaitu  pempek  dan bakso  ikan.  Mao et  al. (2006)  menyatakan  bahwa  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  sifat elastis  kamaboko  yaitu  jenis  ikan  dan  bahan  tambahan.  Berdasarkan  penelitian  Hasnelly (2020)  menunjukkan  bahwa  kamaboko  dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar  dan  tinta  cumi- cumi berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur kekenyalan, kadar air, dan kadar protein kamaboko.
Tepung  tapioka  adalah  granula  pati  dari  umbi  ketela  pohon  yang  tinggi  kadar karbohidrat. Tepung tapioka memiliki daya lekat tinggi dan tidak mudah menggumpal karane tinggi  kandungan  amilopektin  (Lekahena,  2016).  Dalam  pembuatan  kamaboko  tepung tapioka  ditambahkan  sebagai  menstabilkan  emulsi,  meningkatkan  daya,  mengikat  air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan karena harganya relatif murah maka dapat  menekan  biaya produksi.  Penambahan garam  pada  pembuatan kamaboko  berfungsi sebagai flavor. Garam juga diberikan pada awal penggilingan agar meningkatkan kekuatan gel.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  sensori  kamaboko  cumi-cumi ( Loligo sp.) dengan penggunaan variasi konsentrasi tepung tapioka dan NaCl berbeda.

## BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cumi-cumi, tepung tapioka, tepung maizena, garam, air, gula, merica, dan es curai. Peralatan yang digunakan antara lain meat grinder, talenan, kompor, baskom, timbangan digital, food processor , panci. Metode penelitian ini yaitu metode eksperimental menggunakan 3 perlakuan dengan 30  orang  panelis  sebagai  ulangan,  untuk  mengetahui  karakteristik  sensori  kamaboko.  Tiga perlakuan  terdiri  dari Tepung tapioka  6%  &  NaCl  3%  (K  1),  tepung  tapioka  9%  &  NaCl  6% (K2),  tepung  tapioka  12%  &  NaCl  9%  (K3).  Panelis  mengamati  parameter  rasa,  aroma, warna,  tekstur,  uji  lipat,  dan  uji  gigit.    Analisis  data  menggunakan  uji  Kruskall-Wallis  yang dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan untuk  melihat  pengaruh  variasi  penggunaan  tepung tapioka  dan  NaCl  yang  digunakan  terhadap  karakteristik  sensori  kamaboko.  Analisis  data menggunakan software SPSS versi 26.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rasa
Kamaboko  cumi-cumi  diuji  hedonik  oleh  30  orang  panelis  dengan  skala  penilaian  1 (sangat  tidak  suka) – 5 (sangat suka). Nilai rata-rata parameter rasa kamaboko cumi- cumi berkisar dari 1,8 – 4,16 yang berarti panelis menilai dari tidak suka sampai suka. Nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan K2 dengan komposisi tepung tapioka 9% dan NaCl 6% sebesar 4,16 (suka), sedangkan nilai kesukaan terendah pada perlakukan K3 dengan  komposisi  tepung  tapioka  12%  dan  NaCl  9%  sebesar  1,8  (tidak  suka).  Hasil parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram parameter rasa.
Hasil  analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung tapioka  dan  NaCl  memberikan  pengaruh  terhadap  rasa  kamaboko.  Hasil  uji  lanjut  juga menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai  rasa  masing-masing  perlakuan.  Penelitian  Sarofa et  al. (2014) menunjukkan  hasil  yang  sama bahwa rasa kamaboko  ikan manyung  dipengaruhi  oleh konsentrasi  tepung  tapioka  dan  NaCl.  Anwar et  al. (2019)  menyatakan  bahwa  perbedaan konsentrasi  tepung  terigu  memberikan  pengaruh  terhadap  rasa  kamaboko.  Komponen  gizi seperti karbohidrat, protein, dan  lemak  akan mempengaruhi rasa makanan  (Suryaningrum, et al . 2000).

## Aroma
Hasil  pengujian  menunjukkan  nilai  rata-rata  parameter  aroma  kamaboko  cumi-cumi 2,57 –4,2  yang  berarti  panelis  menilai  dari  netral  sampai  suka.  Nilai  kesukaan  tertinggi pada  perlakuan  K2  dengan  komposisi  tepung  tapioka  9%  dan  NaCl  6%  sebesar  4,2 (suka),  sedangkan  nilai  kesukaan  terendah  pada  perlakukan  K3  dengan  komposisi tepung tapioka 12% dan NaCl 9% sebesar 2,57 (netral). Hasil parameter aroma dapat dilhat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram parameter aroma.
Hasil  analisis Kruskal –  Wallis menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung tapioka dan NaCl tidak memberikan pengaruh terhadap aroma kamaboko. Hal ini dikarenakan tepung  tapioka memiliki aroma  yang  netral sehingga tidak mempengaruhi  aroma kamaboko. Penelitian  Anwar et  al .  (2019)  menunjukkan  hasil  yang  sama  bahwa  tepung  terigu  tidak
3.36a 4.16a 1.8b 0 1 2 3 4 5 K1 K2 K3 Nil ai rata -rata Perlakuan Rasa 3.3a [VALUE] a 2.57a 0 1 2 3 4 5 K1 K2 K3 Nil ai rata -rata Perlakuan Aroma
mempengaruhi aroma kamaboko.

## Warna
Hasil pengujian menunjukkan nilai rata-rata parameter warna kamaboko cumi-cumi 2,73 – 4,2 yang berarti panelis menilai dari netral sampai suka. Nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan K2 dengan komposisi tepung tapioka 9% dan NaCl 6% sebesar 4,2 (suka), sedangkan  nilai  kesukaan  terendah  pada  perlakukan  K3  dengan  komposisi  tepung tapioka  12%  dan  NaCl  9%  sebesar  2,73  (netral).  Hasil  parameter  aroma  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram parameter warna.
Hasil  analisis Kruskal –Wallis menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung tapioka dan NaCl tidak memberikan pengaruh terhadap warna kamaboko. Warna kamaboko cumi-cumi  yang  dihasilkan  yaitu  putih  krem.  Proses  pencucian  dapat  memperbaiki  warna kamaboko yang dihasilkan. Penambahan tepung tapioka dan NaCl yang semakin tinggi akan menurunkan  nilai  derajat  putih  kamaboko  (Sarofa et  al .2014).  Penelitian  Fajar et  al.  ( 2016) menunjukkan  bahwa  nilai  derajat  putih  pasta  ikan  kurisi  mengalami  penurunan  dengan bertambahanya  konsentrasi  tepung  tapioka,  nilai  derajat  putih  pasta  ikan  kurisi  tertinggi sebesar 74,02 dan yang terendah sebesar 71,90.

## Tekstur
Hasil  pengujian  menunjukkan  nilai  rata-rata  parameter  warnakamaboko  cumi-cumi 3,17 – 4,5 yang berarti panelis menilai dari netral sampai suka. Nilai kesukaan tertinggi pada  perlakuan  K2  dengan  komposisi  tepung  tapioka  9%  dan  NaCl  6%  sebesar  4,5 (suka),  sedangkan  nilai  kesukaan  terendah  pada  perlakukan  K1  dengan  komposisi tepung  tapioka  6%  dan  NaCl  3%  sebesar  3,17(netral).  Hasil  parameter  aroma  dapat dilhat pada Gambar 4.
[VALUE]a 4.2a 2.73a 0 1 2 3 4 5 K1 K2 K3 Nil ai rata -rata Perlakuan Warna
Gambar 4. Histogram parameter tekstur.
Hasil  analisis Kruskal –Wallis menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung tapioka  dan  NaCl  memberikan  pengaruh  terhadap  tekstur  kamaboko.  Hasil  uji  lanjut  juga menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai  rasa  masing-masing  perlakuan.  Tepung  tapioka merupakan  bahan  pengikat  yang  dapat  membuat  kamaboko  menjadi  kenyal,  elastis. Lekahena  (2016)  menyatakan  bahwa  penggunaan  bahan  pengikat  dapat  membantu  proses gelatinisasi, yang akan menghasilkan produk yang baik dan berpengaruh terhadap komposisi gizi. Hasil penelitian Fajar et al. (2016) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh terhadap tekstur pasta ikan kurisi.

## Uji Lipat
Uji  lipat  merupakan  salah  satu  pengujian  mutu  kamaboko  yang  dilakukan dengan  cara  memotong  ketebalan  4-5  milimeter  kemudian  dilipat  untuk  mengtahui tingkat  elastisitas  kamboko.  Hasil  uji  lipat  kamaboko  cumi-cumi  dapat  dilihat  pada Gambar 5.

## Gambar 5. Histogram uji lipat
Gambar 5 menunjukkan bahwa rata-rata nilai uji lipat kamaboko cumi-cumi 2,23 –4,15. Nilai uji lipat tertinggi pada perlakuan K2 dengan komposisi tepung tapioka 9% dan NaCl 6% sebesar  4,15  (tidak  retak  bila  dilipat  satu  kali),  sedangkan  nilai  uji  lipat    terendah  pada perlakukan K3 dengna komposisi tepung tapioka 12% dan NaCl 9% sebesar 2,23 (retak bila dilipat  satu  kali).  Hasil  analisis Kruskal –  Wallis menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi tepung  tapioka  dan  NaCl  memberikan  pengaruh  terhadap  uji  lipat  kamaboko.  Hal  ini dikarenakan selama  proses  pengolahan  dan  pemanasan  tepung  tapioka  dapat  meningkatkan
3.17a 4.5b 3.5a 0 1 2 3 4 5 K1 K2 K3 NIai r ata -rata Perlakuan Tekstur 3.17a 4.15b 2.23a 0 1 2 3 4 5 K1 K2 K3 NIlai rata 0r ata Perlakuan Uji Lipat
daya  ikat  air.  Garam  (NaCl)  juga  berfungsi  untuk    meningkatkan  kekuatan  gel  kamaboko. Sulistyaningrum  dan  Norhayani  (2017)  menyatakan  bahwa  larutan  garam  akan  memudahkan ekstraksi  aktin  dan  myosin  pada  daging  ikan.  Konsentrasi  garam  mempengaruhi  proses ekstraksi ini, jika konsentrasi garam sedikit maka aktomiosin tidak dapat diekstrak dalam jumlah besar, sedangkan jika konsentrasi garam terlalu banyak maka akan terjadi pengendapan dan protein tidak larut.

## Uji Gigit
Uji  gigit  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  elastisitas  dan  kekenyalan kamaboko  cumi-cumi..  Nilai  rata-rata  uji  gigit  kamaboko  cumi-cumi  berkisar  antara 3,35 –  7,7.  Nilai  uji  gigit  tertinggi  pada  perlakuan  K2  sebesar  7,7.  Hasil  uji  gigit kamaboko cumi-cumi dapat dilihat pada Gambar 6.

## Gambar 6. Histogram uji gigit
Hasil  analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung tapioka  dan  NaCl  memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  uji  gigit  kamaboko.  Perbedaan konsentrasi  bahan  tambahan  (tepung  tapioka  dan  NaCl)  mempengaruhi  kekuatan  gel kamaboko sehingga nilai uji gigit kamaboko juga berpengaruh. Sulistyaningrum dan Norhayani (2017)  menyatakan  bahwa  konsentrasi  penambahan  bahan  (garam,  tepung)  berpengaruh terhadap elastisitas dan nilai uji gigit kamaboko yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Kamaboko  cumi-cumi  dengan  variasi  penggunaan  tepung  tapioka  dan  NaCl  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian panelis pada parameter rasa, tekstur, uji lipat dan uji gigit. Perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan K2 dengan komposisi tepung tapioka 9% dan NaCl 6%, dimana semua parameter panelis memberikan penilaian tertinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar, C., Aprita, I, K., Irmayanti. (2019). Kajian Penggunaan Jenis Ikan dan Tepung Terigu Pada  Kualitas  Fisik  dan  Organoleptik  Kamaboko. Journal  of  Fisheries  and  Marine Research. 3(3):288-300.
Badan  Pusat  Statistik  Jakarta  Pusat  [BPS].  ( 2019) .  Statistik  Indonesia  Tahun  2019. Jakarta Pusat: Badan Pusat Statistik.
Fajar,  R.,  Riyadi,  P.H.,  &  Anggo,  A.D.  (2016).  Pengaruh  Kombinasi  Tepung  Biji  Nangka ( Artocarpus heterophyllus Lam k.) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pasta Ikan Kurisi ( Nemipterus sp.). J.Peng & Biotek.Hasil Pi. 5(4): 59-67.
3.36a 7.7b 4.93a 0 2 4 6 8 10 K1 K2 K3 Nil ai rata -rata Perlakuan Uji Gigit
Hasnelly,  Achyadi.,  N,  S.,  &  Fatimah,  F,  S.  (2020).  Karakteristik  Kamaboko  dengan Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar  dan  Tinta  Cumi-CUmi  ( Loligo sp.). Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 23(2): 333-341.
Hulalata A, Daisy M.M.,  &   Rastutu, W.P. (2013). Studi Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo Sp) Asin Kering Dihubungkan dengan Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Konsumen . Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 1(2). 26-33.
Lekahena,  V,  N,  J.  (2016).  Pengaruh  Penambahan  Konsentrasi  Tepung  Tapioka  Terhadap Komposisi  Gizi  dan  Evaluasi  Sensori  Nugget  Daging  Ikan  Madidihang. Jurnal  Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 9(1):1-8.
Mao,  W.,  Mika,  F.,  Noboru,  F.  (2006).  Gel  Strength  of  Kamaboko  Gels  Produced  by Microwave Heating. Food Science and Technology Research. 12(4):241-246. Sarofa  U.Sudaryati  Hp.  Syaiful  B.  2014.  Evaluasi  Kualitas  Kamaboko  Ikan  Manyung  (Arius Thalassinus) dengan Variasi Penggunaan Tapioka dan Nacl. Jurnal  Rekapangan . Vol 8(1). 50-57.
Sulistyaningrum, T, W. & Norhayati. (2017). Studi Subtitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Maizena  Terhadap  Fisik  Kamaboko Ikan  Belut  ( Synbrancus  bengalensis ). Jurnal  Ilmu Hewani Tropika. 6(2).90-94.
Suryaningrum.,  D.,  Murdinah.,  &  Arifin  M.  (2000).  Penggunaan  Kappa-Karaginan  sebagai Penstabil pada Pembuatan Fish Meat Loaf dari Ikan Tongkol ( Euthyinnus pelamys. L ). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia . 8(6), 33-43.