## Pendahuluan
Belimbing wuluh merupakan tumbuhan berjenis pepohonan yang hidup di ketinggian 5-500  meter  di  atas  permukaan  laut. Batangnya  memiliki  ketinggian  mencapai  ± 15 meter dengan percabangan yang sedikit. Belimbing wuluh sering disebut juga belimbing sayur atau belimbing asam karena memiliki rasa yang cukup asam dan biasanya digunakan  sebagai  bumbu  masakan  atau ramuan  jamu  dan  mengandung  banyak  zat tannin, saponin, glukosasulfur, asam format, peroksida, flavonoid, serta triterpenoid (1).
Belimbing  wuluh  memiliki  kandungan asam  yang  tinggi  dan  kadar  air  buah  yang tinggi, menyebabkan buah jarang dikonsumsi layaknya buah segar dan daya simpan relatif singkat.  Salah  satu  cara  pengembangan buah  adalah  dijadikan  manisan  kering
dengan mengurangi rasa asam dan kadar air buah.  Manisan  kering  termasuk  makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan menggunakan gula dan proses pengeringan. Adanya  kandungan  saponin  pada  belimbing wuluh  dapat  menurunkan  level  serum kolesterol  dengan  kemungkinan  adanya pengikatan  saponin  dengan  kolesterol  (2). Selain itu, belimbing wuluh juga mengandung vitamin C yang berperan dalam metabolisme kolesterol,  yaitu  peningkatan  laju  kolesterol yang  dibuang  dalam  bentuk  asam  empedu, peningkatan  kadar  HDL,  dan  penurunan penyerapan  kembali  asam  empedu  dan konversinya menjadi kolesterol, juga berperan  dalam  pembentukan  kolagen, sehingga  mampu  mencegah  aterosklerosis (3).  Jadi,  belimbing  wuluh  mengandung flavonoid,  saponin  dan  vitamin  C  yang

## Pengolahan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Terhadap Daya Terima Manisan
Sebagai Makanan Selingan Penderita Hiperkolesterol
Sensory Evaluation of Candied Wuluh Star Fruit (Averrhoa Bilimbi L.)  as Alternative Snack for Hypercholesterolemia Patients
Ririn Yuni Asfita 1 , Rijanti Abdurrachim 2 , Desya Medinasari Fathullah 3
1 Alumni STIKes Husada Borneo, Jl. A. Yani Km. 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin, Jl. H. Mistar Cokrokusumo, No. 1A, Banjarbaru, Kalimantan Selatan
3 Stikes Husada Borneo, Jl. A. Yani Km. 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *Korespondensi : rijanti63@gmail.com

## Abstract
Starfruit  is  a  Malay  name  for  a  type  of  fruit  from  the  Oxalidaceae  family,  Averrahoa  clan. Candied fruit is  a fruit preserved with sugar. Flavonoids play a role in preventing the risk of heart disease, saponins can reduce serum cholesterol levels, vitamin c (ascorbic acid) as an antioxidant.  This  study  aimed  to  determine  the  acceptability  of  candied  starfruit  (Averrhoa bilimbi  L.)  as  a  snack  for  people  with  hypercholesterolemia.  The  specific  objective  was  to identify  the  respondent's  acceptance  (color,  aroma,  taste)  of  the  sweet  starfruit  Averrhoa bilimbi  L.)  as  a  snack  for  people  with  hypercholesterolemia.  The  method  used  was  pure experimental with a completely randomized design research. The research was conducted to determine  the acceptability  of  the  sweet starfruit  (Averrahoa  bilimbi  L.)  organoleptic  results, namely  assessment  and  observing  color,  aroma,  taste.  Organoleptic  testing  was  a  way  of assessing the five senses, and thereby it can be concluded that the acceptability contained in sweets included color, taste, aroma, namely: The highest color on P3 was 3,1 with the criteria of liking. The highest taste in P3 was 3,1 with like criteria. The highest aroma in P3 was 3,2 with  like  criteria.  Acceptance  of  color,  aroma,  and  taste  of  sweets  were  proven  to  have differences with different treatments with probability values of 0, 000<α respectively at the 95% confidence level (α=0,05).
Keywords: Wuluh starfruit, Candied fruit, Hypercholesterol, Sensory
berperan  dalam  pencegahan  terjadinya hiperkolesterol.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental murni dengan desain penelitian rancangan acak lengkap. Penelitian  dilakukan untuk  mengetahui  daya terima  pada  manisan  belimbing  wuluh (Averrahoa  bilimbi L ) .  Teknik  pengumpulan data  penelitian  ini  adalah  Uji  daya  terima menggunakan kuesioner, data yang di dapat dari  uji  daya  terima  kemudian  dianalisis dengan  uji Friedman dan  apabila  ada pengaruh  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon yang  dilakukan  di  sekitar  rumah  dengan  30 orang  panelis  agak  terlatih.  Analisa  data penelitian  ini  adalah  untuk  melihat  tingkat kesukaan  konsumen  dengan  cara  uji organoleptik. Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik ini panelis diminta  memberikan  penilaian  berdasarkan tingkat  kesukaan.  Uji  ini  dilakukan  untuk menentukan  derajat  kesukaan  panelis  yang terdiri dari 4 kriteria, yaitu : sangat suka (skor 4), suka (skor 3), kurang suka (skor 2), tidak suka (skor 1).
Data  yang  didapat  dari  uji  organoleptik kemudian  di  analisa  dengan  uji  statistik program perangkat lunak computer menggunakan uji Friedman untuk mengetahui  perbedaan  data  kualifikasi  lebih dari dua sampel yang saling berhubungan.

## Hasil
Penelitian  pengolahan  belimbing  wuluh terhadap  daya  terima  manisan  belimbing  wuluh ( Averrhoa bilimbi L . ) sebagai berikut.
Tabel 1. Rata-rata daya terima warna manisan Perlakuan Rata- rata Ketegori P1 (belimbing segar) 2,6 Suka P2 (manisan kering) 2,2 Kurang Suka P3 (manisan basah) 3,1 Suka
Berdasarkan  Tabel  1,  daya  terima panelis  terhadap  warna manisan  yang tertinggi  adalah  perlakuan  P3  dengan  nilai rata-rata  3,1.  Sedangkan,  yang  terendah adalah pada perlakuan P2 dengan nilai rata- rata  2,2.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik Friedman menunjukan nilai p=0,000 (p<0,05), maka  Hi  diterima  artinya  terbukti  memiliki
perbedaan daya terima warna pada manisan belimbing  wuluh  dengan  formulasi  yang berbeda,  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon. Pada  uji wilcoxon menunjukan  bahwa terdapat perbedaan antara formulasi manisan pada perlakuan P1 dengan P2 (p=0,016), P1 dengan  P3  (p=0,006),  P2  dengan  P3 (p=0,000).
Berdasarkan  Tabel  2,  daya  terima panelis terhadap rasa manisan yang tertinggi adalah  perlakuan  P3  dengan  nilai  rata-rata 3,1. Sedangkan, yang terendah adalah pada perlakuan P2 dengan nilai rata-rata 2,1.
Tabel 2. Rata-rata daya terima rasa manisan Perlakuan Rata- rata Ketegori P1 (belimbing segar) 2,2 Kurang Suka P2 (manisan kering) 2,1 Kurang Suka P3 (manisan basah) 3,1 Suka
Berdasarkan hasil uji statistik Friedman menunjukan nilai p= 0,000 (p<0,05), maka Hi diterima  artinya  terbukti  memiliki  perbedaan daya  terima  rasa  pada  manisan  belimbing wuluh  dengan  formulasi  yang  berbeda, dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon. Pada  uji wilcoxon menunjukan bahwa terdapat perbedaan  antara  formulasi  manisan pada perlakuan  P1  dengan  P2  (p=0,467),  P1 dengan  P3  (p=0,001),  P2  dengan  P3 (p=0,000).
Tabel 3 Rata-rata daya terima aroma manisan Perlakuan Rata- rata Ketegori P1 (belimbing segar) 2,8 Suka P2 (manisan kering) 2,3 Kurang Suka P3 (manisan basah) 3,2 Suka
Berdasarkan  Tabel  3,  daya  terima panelis  terhadap  aroma manisan  yang tertinggi  adalah  perlakuan  P3  dengan  nilai rata-rata  3,2.  Sedangkan,  yang  terendah adalah pada perlakuan P2 dengan nilai rata- rata  2,3,  Berdasarkan  hasil  uji  statistik Friedman menunjukan nilai p=  0,000 (p<0,05),  maka  Hi  diterima  artinya  terbukti memiliki perbedaan daya terima aroma pada manisan  belimbing  wuluh  dengan  formulasi yang  berbeda,  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon. Pada  uji Wilcoxon menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  antara  formulasi manisan pada  perlakuan  P1  dengan  P2
(p=0,023),  P1  dengan  P3  (p=0,038),  P2 dengan P3 (p=0,000).

## Pembahasan Daya Terima Warna
Warna  merupakan  komponen  yang sangat  penting  dalam  menentukan  kualitas atau  derajat  penerimaan  dari  suatu  bahan pangan.  Suatu  bahan  pangan  yang  dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila  memiliki  warna  yang  kurang  sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang  seharusnya.  Penentuan  mutu  suatu bahan  pangan  tergantung  dari  beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhatikkan  secara  visual  faktor  warna tampil  lebih  dulu  untuk  menentukan  mutu bahan pangan (4).
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan  mutu,  warna  juga  dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara
pencampuran  atau  cara  pengolahan  dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan kepada 30 orang panelis menunjukkan  bahwa  kriteria  warna  dalam manisan  yang  baik  adalah  P3  dengan  rata- rata  3,1  dalam  kategori  suka  dimana  P3 adalah P kontrol manisan basah, sedangkan untuk  sampel  yang  tidak  disukai  adalah  P2 dengan  nilai  rata-rata  2,2  dalam  kategori kurang  suka  dengan  manisan  kering.  P1 berwarna  hijau,  P2  berwarna  coklat,  P3 berwarna  kuning.  Warna  manisan  sangat dipengaruhi oleh perendaman dengan air.
Untuk  mengetahui  pengaruh  manisan belimbing  wuluh  terhadap  warna  manisan, maka  dilakukan  dengan  metode Hedonic Scale  Scoring yang  kemudian  dianalisis dengan  uji  statistik Friedman .  Hasil  analisis diketahui  bahwa  dilihat  dari  uji  statistik dimana  P  0,000  <  0,05 dimana  p  <  α  pada tingkat  kepercayaan  95%  (α  0,05%) menunjukkan  ada  pengaruh  proporsi  pada manisan terhadap daya terima warna dari ke tiga perlakuan manisan. Dilihat dari uji tuckey pengaruh nyata terdapat pada perlakuan P1 dengan  P2  (p=0,000),  P1  dengan  P3  (p= 0,000)  berhubungan  karena  disebabkan perlakuan  P1  dengan  rata-rata  3  dalam kategori  suka,  P2  dengan  P3  (p=  0,000) berhubungan  karena  disebabkan  perlakuan P2 dengan rata-rata 3 dalam kategori suka.
Uji  warna  lebih  banyak  melibatkan indera penglihatan dan merupakan salah satu indikator  juga  untuk  menentukan  apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat  konsumen,  karena  makanan yang  berkualitas  belum  tentu  akan  disukai oleh  konsumen  bilamana  bahan  pangan tersebut  memiliki  warna  yang  tidak  sedap dipandang atau menyimpang dari warna yang seharusnya (4).

## Daya Terima Rasa
Rasa  merupakan  faktor  kedua  yang menetukan  cita  rasa  makanan  setelah penampilan  makanan  itu  sendiri.  Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga  mampu  membangkitkan  selera untuk  mencicipi  makanan  itu,  maka  pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh ranggsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap (5).
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan  kepada  30  panelis  menunjukkan, bahwa  rasa  yang  diminati  ada  pada  P3 dengan  angka  3,1  dalam  kategori  suka.  Hal ini karena warna dan rasa jauh berbeda dari P1 dan P2, sehingga respon dari panelis juga relatif  berbeda  dengan  rasa  manisan  yang dihasilkan.
Untuk  mengetahui  pengaruh  manisan belimbing  wuluh  terhadap  rasa  manisan, maka  dilakukan  dengan  metode Hedonic Scale  Scoring yang  kemudian  dianalisis dengan uji statistik Friedman dimana p=0,002 <0,05  dimana p <α pada tingkat kepercayaan 95%  (α  0,05%)  menunjukkan  ada  pengaruh manisan  pada  perlakuan  P1  P2  dan  P3 terhadap  daya  terima  rasa  manisan.  Hal  ini menunjukkan  ada  pengaruh  rasa  yang dihasilkan dari ke tiga perlakuan pembuatan manisan.  Panelis  lebih  menyukai  manisan pada  perlakuan  P3  karena  manisan  lebih terasa  segar.  indera  pencium  dan  indera pengecap (Sjahmien, 1992).
Tingginya  penilaian  panelis  terhadap rasa manisan diduga karena pada perlakuan manisan  kering  belimbing  wuluh  memiliki rasa  yang  lebih  enak  yaitu  rasa  manis bercampur  asam  (masih  memiliki  citarasa seperti  buah  belimbing  wuluh)  dan  lebih segar  karena  masih  memiliki  kadar  air  yang tidak terlalu tinggi. Berkurangnya rasa asam pada  buah  belimbing  wuluh  disebabkan
karena  adanya  perendaman  buah  dan penambahan gula (6).

## Daya Terima Aroma
Aroma  makanan  banyak  menentukan kelezatan makanan tersebut, oleh karena itu aroma  merupakan  salah  satu  faktor  dalam penentuan  mutu  (4).  Aroma  makanan menetukan kelezatan bahan pangan tersebut.  Dalam  hal  ini  aroma  lebih  banyak sangkut  pautnya  dengan  alat  panca  indera pencium.  Aroma  yang  khas  dan  menarik dapat  membuat  makanan  lebih  disukai  oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan.
Hasil analisis yang dilakukan kepada 30 orang  panelis  menunjukkan  bahwa  kriteria aroma manisan yang baik adalah P3 dengan rata-rata 3,2 dengan kategori suka, sedangkan  untuk  sampel  yang  kurang diminati  adalah  P1  dengan  P2  dengan  nilai rata-rata 2 dalam kategori suka.
Untuk  mengetahui  pengaruh  manisan belimbing  wuluh  terhadap  aroma  manisan, maka  dilakukan  dengan  metode Hedonic Scale  Scoring yang  kemudian  dianalisis dengan uji statistik Friedman dimana P 0,056 > 0,05 dimana P<α pada tingkat kepercayaan 95%  (α  0,05%)  menunjukkan  tidak  ada pengaruh  pada  perlakuan  P1  P2  dan  P3 terhadap daya terima aroma manisan.
Uji  aroma  lebih  banyak  melibatkan indera  penciuman,  karena  kelezatan  suatu makanan  sangat  ditentukan  oleh  aroma makanan tersebut dan merupakan salah satu indikator penting dalam menentukan kualitas bahan pangan (4). Aroma dari suatu produk terdeteksi  ketika  zat  yang  mudah  menguap (volatile) dari  produk  tersebut  terhirup  dan diterima oleh sistem penciuman.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  daya terima  warna  tertinggi  pada  P3  sebesar  3,1 (suka), aroma tertinggi pada P3 sebesar 3,2 (suka),  rasa  tertinggi  pada  P3  sebesar  3,1 (suka).  Daya  terima  warna,  aroma  dan  rasa manisan terbukti memiliki perbedaan dengan perlakuan  yang  berbeda  dengan  nilai probabilitas sebesar masing- masing 0,000<α pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05).

## Daftar Pustaka
1.  Suryaningsih, S. Belimbing Wuluh ( Averrhoa  blimbi L.)  sebagai  Sumber
Energi dalam Sel Galvani. Jurnal
Penelitian Fisika dan Aplikasinya. 6(1): 11- 17; 2016.
2.  Smith, A.Y.R., Adanlawo I. G. Tissue Lipid Profile  of  Rats  Administered  Saponin Extract  from  the  Root  of  Bitter  Kola. Advances in Biochemistry . 1(1): 1-4; 2013.
3.  Alkhamees,  O.A.  Protective  Effects  of
Vitamin P and Vitamin C on
Hypercholesterolemia  Induced  Oxidative Hepatic Damage and Lipid Profile Changes  in Female  Rats:  A Comparative Study. Journal of Applied Pharmaceutical Science . 3(4): 99 –105; 2013.
4.  Winarno,  F.G. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
5.  Sjahmien,  M. Penyelenggaraan  Makanan Institusi  dan  Jasa  Boga .  Jakarta:  PT Bharata Niaga Media; 1992.
6.  Agnieszka, C., Lenart, A. Rehydration and Sorption Properties of Osmotically Pretreated  Freeze-Dried  Strawberries. Journal  of  Food  Engineering .  97(2010):
267-274;  2009.