Uji Mikrobiologis dan Organoleptik Jus Tomat Hasil Fermentasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus delbruekii sebagai Functional Food dengan Konsentrasi Starter Berbeda

## Dwi Soertina, Dyah Fitri Kusharyati, dan  P. Maria Hendrati
Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto Email: maria.hendrati@gmail.com
Diterima Mei 2011 disetujui untuk diterbitkan Mei 2012

## Abstract
Tomato  juice  can  be  used  as  an  alternative  health  drinks  readily  accepted  by  society because it tastes good and refreshing, affordable and beneficial to health because contain high nutritional content. Fermentation in this study using a mixed culture of Lactic Acid Bacteria (LAB) of Lactobacillus  plantarum and L.  delbruekii isolated  from  fruits  and  vegetables  pickle.  The accuracy  of  starter  concentration  is  one  of  the  factors  that  affect  the  quality  of  a  product  of fermented beverages. The purpose of this study was to determine the ability of mixed cultures of L. plantarum and L. delbruekii in tomato juice to ferment with different starter concentrations (0%, 5%, 6%, 7% and 8%), and to know best starter concentration that can produce the highest levels of lactic acid fermentation of tomato juice The results showed that tomato juice fermented LAB  isolated  from  vegetables  and  fruits  pickle  resulted  in  a  total  lactic  acid  increased  with increasing  concentration of the starter during 6 hours incubation  time ranging from 0.42% - 9 9 0.8%, the number of cell 1, 08 x 10  - 1.57 x 10  cfu/ml, medium pH values ranged from 4.03 - 4.16 units,  as  well  as  reduction  sugar  content  between  2.78%  -  13.07%.  These  results  were supported also by results of organoleptic test by a score of taste 3.05 (acid), score of aroma 2.75 (sharp), score of color 3.95 (red-yellow) and score of predilection level 2.30 (rather like).
Key words: Lactic Acid  Bacteria  (LAB),  tomato  juice,  starter  concentration,  mixed  cultures, organoleptic test

## Abstrak
Jus tomat dapat dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan alternatif yang siap diterima masyarakat karena rasanya yang enak dan menyegarkan, harga terjangkau dan  menyehatkan  arena  mengandung  gizi  tinggi.    pada  penelitian  ini,  fermentasi dilakukan dengan campuran bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum and L. delbruekii y ang diisolasi dari buah dan sayuran.  Ketepatan konsentrasi starter adalah salah satu faktor  yang  mempengaruhi  kualitas  produk  dari  minuman  fermentasi.    Tujuan  dari penelitian ini adalah untuk menentukan kemampuan kultur campuran dari L. plantarum dan L.  delbruekii pada  jus  tomat  untuk  difermentasi  dengan  konsentrasi  starter  yang berbeda (0%, 5%, 6%, 7% and 8%), dan untuk mengetahui konsentrasi terbaik yang dapat menghasilkan  asam  laktat  tertinggi.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  jus  tomat  yang difermentasi  dengan  BAL  yang  diisolasi  dari  buah  dan  sayur  m enghasilkan  peningkatan asam  laktat  total  dengan  peningkatan  konsentrasi  starter  selama  inkubasi  6  jam
9 9 berkisar dari 0.42% - 0.8%, jumlah sel 1, 08 x 10  - 1.57 x 10  cfu/ml, pH medium antara 4.03 - 4.16 units, penurunan kadar gula antara 2.78% - 13.07%. Hasil ini didukung oleh hasil uji organoleptik dengan nilai rasa 3.05 (asam), skore aroma  2.75 (tajam), skore warna  3.95 (merah-kuning) dan beberapa skore tingkat of kesukaan 2.30 (agak suka).
Kata kunci: Bacteria Asam Laktat (BAL), jus tomat, konsentrasi starter, kultur campuran, uji organoleptik
. Makalah  Seminar  ilmiah  I  Senat Wijayakusuma,H.M.H.  dan  S.Dalimartha. mahasiswa Fakultas Biologi, Unsoed, 1994a. Tanaman  Berkhasiat  Obat  di Purwokerto. Indonesia .Vol.  I.  Pustaka  Kartini, Soerianegara,I.  Dan  A.Indrawan.  2005 . Jakarta. Ekologi Hutan Indonesia . IPB, Bogor. Wijayakusuma,H.M.H.  dan  S.Dalimartha. Sukardjo,  S.  1982.  Pemanfaatan  Gulma. 1994b. Tanaman  Berkhasiat  Obat  di Duta Rimba 52/VIII/82p:25-28. Indonesia .Vol.  II.  Pustaka  Kartini, Sulistyani,  1988.  Penyebaran  Tumbuhan Jakarta. Bawah  yang  berpotensi  Sebagai Wijayakusuma,H.M.H.  dan  S.Dalimartha. Tanaman  Obat  di  Lereng  Selatan 1995. Tanaman  Berkhasiat  Obat  di Gunung  Slamet  baturraden,  KPH Indonesia. Vol.  III.  Pustaka  Kartini,
banyumas Timur. Laporan Penelitian,
Jakarta.
Fabio Unsoed. Zuhud,E.A.M.,  Ekarelawan  dan  S.Riswan. ------------, E.Yani. 1996 . Struktur, Komposisi 1994 .  Hutan  Indonesia  Sebagai dan  Potensi  Tumbuhan  Bawah Sumber Keanekaragaman Tumbuhan Sebagai Tumbuhan Obat di Hutan jati Obat .  Hutan  Tropika  Indonesia, Mandirancan  KPH  Banyumas  Timur . Jurusan  Konservasi  Sumberdaya Laporan Penelitian. h u t a n F a k u l t a s   K e h u t a n a n   d a n Lembaga AlamTropika, Bogor. 86 Biosfera 29 (2) Mei 2012
Gambar  1. Kadar asam laktat, pH, jumlah sel dan penurunan kadar gula reduksi pada jus tomat hasil fermentasi BAL dengan konsentrasi starter berbeda selama waktu inkubasi 6 jam Figure   1. Lactic acid concentration, pH, cell number, and decrease of  reduction sugar concetration in tomatto juice BAL fermentation by many starters during 6 hour incubation
6 delbruekii dengan  kepadatan  10 sel/ml.
Media  kultur  diinkubasi  pada  suhu 8 37˚C hingga diperoleh jumlah sel 10  sel/ml (jumlah  sel  dihitung  dengan  menggunakan metode  kerapatan  optik).  Kerapatan  BAL
8 mencapai antara 10  sel/ml siap digunakan sebagai starter.
Pengamatan  dilakukan  terhadap kadar  asam  laktat  dengan  metode  titrasi (Apriyanto et al., 1989) , kadar gula reduksi dilakukan dengan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji et  al., 1989),  ,  jumlah  sel dengan  Menggunakan Total  Plate  Count (TPC)  (Lay,  1994),dan  pH  medium  diukur menggunakan  pH  meter  (Hadioetomo, 1985).  Adapun  Uji  Organoleptik  Rasa, Aroma,  Warna  dan  Tingkat  Kesukaan dengan uji mutu hedonik (Soekarto, 1985). Pengujian  hanya  dilakukan  pada  minuman fermentasi  jus  tomat  dengan  konsentrasi starter  terbaik  yang  menghasilkan  kadar asam  laktat  tertinggi.  Uji  organoleptik dilakukan  secara  inderawi  dengan menggunakan  uji  skoring  yang  ditentukan berdasarkan  skala  numerik  untuk  uji  mutu hedonic  terhadap  rasa,  aroma,  warna  dan tingkat  kesukaan  1  sampai  4  kepada  20 panelis yang melakukan penilaian.

## Hasil dan Pembahasan
Fermentasi  jus  tomat  dilakukan dengan  menggunakan  kultur  campuran antara  BAL Lactobacillus  plantarum dan Lactobacillus  delbruekii yang  diisolasi  dari
a s i n a n   s a y u r   d a n   b u a h   d e n g a n perbandingan  kepadatan  sel  yang  sama yaitu  1  :  1.  Proses  fermentasi  dilakukan selama  6  jam  pada  suhu  ruang  (28,5˚C). Perlakuan yang diujikan dalam penelitian ini adalah  variasi  konsentrasi  starter  yang terdiri  dari  5  taraf,  yaitu  KS0  (starter  0%), KS1  (starter  5%),  KS2  (starter  6%),  KS3 (starter 7%) dan KS4 (starter 8%). Selama proses  fermentasi  terjadi  dilakukan pengamatan  terhadap  berbagai  dinamika fermentasi  diantaranya  kadar  asam  laktat, pH  medium  selama  proses  fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat dan kadar gula reduksi untuk mengetahui kemampuan BAL  dalam  memanfaatkan  sumber  karbon yang  terdapat  pada  substrat.  Pengujian organoleptik  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap produk  minuman  jus  tomat  fermentatif tersebut.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kultur campuran antara L. plantarum dan L. delbruekii mampu memfermentasi jus tomat dengan berbagai konsentrasi starter selama waktu  inkubasi  6  jam.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  meningkatnya  total  kadar  asam laktat  dan  jumlah  sel  bakteri  asam  laktat seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi starter.  Kondisi  ini  berbanding  terbalik dengan nilai pH dan kadar gula reduksi yang s e m a k i n   m e n u r u n   s e i r i n g   d e n g a n meningkatnya  konsentrasi  starter  yang diinokulasikan  pada  medium  fermentasi. Hasil  fermentasi  jus  tomat  oleh  kultur campuran  antara L.  plantarum dan L. delbruekii pada konsentrasi starter berbeda dapat dilihat pada Gambar 1.
Soertina, Dwi  dkk., Uji Mikrobiologi & Organoleptik  Jus Tomat Hasil Fermentasi 87 -  92

## Pendahuluan
K e c e n d e r u n g a n   m e n i n g k a t n y a beberapa  penyakit  degeneratif  seperti kardiovaskuler,  kanker,  stroke,  diabetes melitus  dan  hipertensi  membuka  peluang u n t u k   d i k e m b a n g k a n n y a   p r o d u k makanan/minuman  yang  berpotensi  untuk menjaga  kesehatan  tubuh,  salah  satunya adalah produk minuman fermentasi. Produk makanan/minuman  yang  berkhasiat terapeutik  lebih  dikenal  dengan  istilah makanan  fungsional.  Selain  bermanfaat untuk  memperbaiki  fungsi  fisiologis  tubuh, makanan fungsional juga dapat dikonsumsi sebagaimana layakya makanan sehari-hari.
Produk  minuman  kesehatan  yang telah banyak berkembang di pasaran adalah produk minuman yang berbahan dasar susu, seperti yoghurt dan susu fermentasi. Namun produk tersebut tidak dapat dikonsumsi oleh sebagian  orang  yang lactose  intolerance dan vegetarian (Krasaekoopt dan Kitsawad, 2010).  Sayur  dan  buah  dapat  dijadikan sebagai bahan dasar pengganti susu dalam pembuatan  minuman  kesehatan.  Menurut Luckow  dan  Delahunty  (2004),  buah merupakan  makanan  yang  menyehatkan karena kaya akan antioksidan, serat, vitamin dan  mineral.  Menurut  Tuorila  dan  Cardello (2002),  jus  buah  juga  merupakan  medium yang baik untuk pertumbuhan probiotik.
Salah satu alternatif produk minuman kesehatan  yang  dapat  dikembangkan adalah  minuman  fermentasi  jus  tomat.  Jus tomat merupakan salah jenis jus buah yang digemari  masyarakat  karena  rasanya  yang e n a k   d a n   m e n y e g a r k a n ,   h a r g a n y a terjangkau  dan  juga  bermanfaat  bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi. Oleh karena itu minuman fermentasi jus  tomat  berpotensi  menjadi  produk minuman  kesehatan  yang  mudah  diterima oleh  masyarakat.  Ketepatan  konsentrasi starter  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  kualitas  suatu  produk minuman  fermentasi.  Semakin  tinggi konsentrasi  starter  yang  digunakan  dapat meningkatkan produksi asam laktat, namun konsentrasi  yang  tidak  seimbang  antara starter  dan  substrat  yang  tersedia  dapat menyebabkan  penurunan  aktivitas  starter, sehingga  produk  asam  laktat  yang dihasilkan  juga  berkurang.  Oleh  karena  itu perlu  dilakukan  pengkajian  mengenai perbedaan  konsentrasi  starter  untuk mendapatkan  konsentrasi  starter  terbaik
yang dapat menghasilkan kadar asam laktat tertinggi pada fermentasi jus tomat. Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui kemampuan kultur campuran antara BAL L. plantarum dan L.  delbruekii yang  diisolasi dari  asinan  sayur  dan  buah dalam memfermentasi jus tomat dengan berbagai konsentrasi  starter  dan  mengetahui konsentrasi  starter  BAL  terbaik  dalam menghasilkan  kadar  asam  laktat  tertinggi pada fermentasi jus tomat.

## Materi dan Metode
P e n e l i t i a n   d i l a k u k a n   s e c a r a eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakukan yang dicobakan adalah variasi konsentrasi starter BAL yang terdiri dari 5 perlakuan dengan rincian KS0= Kontrol  (jus  tomat  +  sukrosa  5%  ;  tanpa pemberian  starter),  KS1=  Jus  tomat  + sukrosa 5% + konsentrasi starter 5% ; KS2= Jus tomat + sukrosa 5% + konsentrasi starter 6%;  KS3=  Jus  tomat  +  sukrosa  5%  + konsentrasi  starter  7%;  KS4=  Jus  tomat  + sukrosa  5%  +  konsentrasi  starter  8%. Parameter utama yang diukur adalah kadar asam laktat. Adapun parameter pendukung dalam  penelitian  ini  adalah  kadar  gula reduksi,  jumlah  sel,  pH  medium  dan  uji organoleptik
Peremajaan  Isolat  BAL L.  plantarum dan L.  delbruekii dilakukan  dari  kultur  stok Laboratorium  Mikrobiologi  Unsoed  diambil dengan menggunakan jarum inokulum, lalu distreak pada  media  miring  MRSA  dan diinkubasi  selama  2x24  jam  pada  suhu 37˚C.Selanjutnya  dimurnikan  dengan  cara melakukan streak pada  media  MRSA cawan,  lalu  diinkubasi  selama  1x24  jam pada  suhu  37˚C  untuk  memperoleh  koloni tunggal.
P e m b u a t a n   s t a r t e r   d i l a k u k a n menggunakan  isolat L.  plantarum dan L. delbruekii hasil peremajaan dan  diinokulasi pada  100  ml  media  MRSB  steril  dengan perbandingan  kepadatan  sel  yang  sama. Media  kultur  diinkubasi  pada  suhu  ruang dengan  menggunakan shaker  incubator dengan  putaran  125  rpm  hingga  diperoleh
6 jumlah sel 10  sel/ml. Jus tomat sebanyak 94 ml  dimasukkan  ke  dalam  labu  erlenmeyer dipasteurisasi  pada  suhu  80˚C  selama  30 menit, lalu didinginkan hingga suhu 37-40˚C. Selanjutnya  diinokulasikan  dengan  6  ml kultur  campuran  BAL L.  plantarum dan L.
Gambar  1. Kadar asam laktat, pH, jumlah sel dan penurunan kadar gula reduksi pada jus tomat hasil fermentasi BAL dengan konsentrasi starter berbeda selama waktu inkubasi 6 jam Figure   1. Lactic acid concentration, pH, cell number, and decrease of  reduction sugar concetration in tomatto juice BAL fermentation by many starters during 6 hour incubation
6 delbruekii dengan  kepadatan  10 sel/ml.
Media  kultur  diinkubasi  pada  suhu 8 37˚C hingga diperoleh jumlah sel 10  sel/ml (jumlah  sel  dihitung  dengan  menggunakan metode  kerapatan  optik).  Kerapatan  BAL
8 mencapai antara 10  sel/ml siap digunakan sebagai starter.
Pengamatan  dilakukan  terhadap kadar  asam  laktat  dengan  metode  titrasi (Apriyanto et al., 1989) , kadar gula reduksi dilakukan dengan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji et  al., 1989),  ,  jumlah  sel dengan  Menggunakan Total  Plate  Count (TPC)  (Lay,  1994),dan  pH  medium  diukur menggunakan  pH  meter  (Hadioetomo, 1985).  Adapun  Uji  Organoleptik  Rasa, Aroma,  Warna  dan  Tingkat  Kesukaan dengan uji mutu hedonik (Soekarto, 1985). Pengujian  hanya  dilakukan  pada  minuman fermentasi  jus  tomat  dengan  konsentrasi starter  terbaik  yang  menghasilkan  kadar asam  laktat  tertinggi.  Uji  organoleptik dilakukan  secara  inderawi  dengan menggunakan  uji  skoring  yang  ditentukan berdasarkan  skala  numerik  untuk  uji  mutu hedonic  terhadap  rasa,  aroma,  warna  dan tingkat  kesukaan  1  sampai  4  kepada  20 panelis yang melakukan penilaian.

## Hasil dan Pembahasan
Fermentasi  jus  tomat  dilakukan dengan  menggunakan  kultur  campuran antara  BAL Lactobacillus  plantarum dan Lactobacillus  delbruekii yang  diisolasi  dari
a s i n a n   s a y u r   d a n   b u a h   d e n g a n perbandingan  kepadatan  sel  yang  sama yaitu  1  :  1.  Proses  fermentasi  dilakukan selama  6  jam  pada  suhu  ruang  (28,5˚C). Perlakuan yang diujikan dalam penelitian ini adalah  variasi  konsentrasi  starter  yang terdiri  dari  5  taraf,  yaitu  KS0  (starter  0%), KS1  (starter  5%),  KS2  (starter  6%),  KS3 (starter 7%) dan KS4 (starter 8%). Selama proses  fermentasi  terjadi  dilakukan pengamatan  terhadap  berbagai  dinamika fermentasi  diantaranya  kadar  asam  laktat, pH  medium  selama  proses  fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat dan kadar gula reduksi untuk mengetahui kemampuan BAL  dalam  memanfaatkan  sumber  karbon yang  terdapat  pada  substrat.  Pengujian organoleptik  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap produk  minuman  jus  tomat  fermentatif tersebut.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kultur campuran antara L. plantarum dan L. delbruekii mampu memfermentasi jus tomat dengan berbagai konsentrasi starter selama waktu  inkubasi  6  jam.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  meningkatnya  total  kadar  asam laktat  dan  jumlah  sel  bakteri  asam  laktat seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi starter.  Kondisi  ini  berbanding  terbalik dengan nilai pH dan kadar gula reduksi yang s e m a k i n   m e n u r u n   s e i r i n g   d e n g a n meningkatnya  konsentrasi  starter  yang diinokulasikan  pada  medium  fermentasi. Hasil  fermentasi  jus  tomat  oleh  kultur campuran  antara L.  plantarum dan L. delbruekii pada konsentrasi starter berbeda dapat dilihat pada Gambar 1.
Soertina, Dwi  dkk., Uji Mikrobiologi & Organoleptik  Jus Tomat Hasil Fermentasi 87 -  92

## Pendahuluan
K e c e n d e r u n g a n   m e n i n g k a t n y a beberapa  penyakit  degeneratif  seperti kardiovaskuler,  kanker,  stroke,  diabetes melitus  dan  hipertensi  membuka  peluang u n t u k   d i k e m b a n g k a n n y a   p r o d u k makanan/minuman  yang  berpotensi  untuk menjaga  kesehatan  tubuh,  salah  satunya adalah produk minuman fermentasi. Produk makanan/minuman  yang  berkhasiat terapeutik  lebih  dikenal  dengan  istilah makanan  fungsional.  Selain  bermanfaat untuk  memperbaiki  fungsi  fisiologis  tubuh, makanan fungsional juga dapat dikonsumsi sebagaimana layakya makanan sehari-hari.
Produk  minuman  kesehatan  yang telah banyak berkembang di pasaran adalah produk minuman yang berbahan dasar susu, seperti yoghurt dan susu fermentasi. Namun produk tersebut tidak dapat dikonsumsi oleh sebagian  orang  yang lactose  intolerance dan vegetarian (Krasaekoopt dan Kitsawad, 2010).  Sayur  dan  buah  dapat  dijadikan sebagai bahan dasar pengganti susu dalam pembuatan  minuman  kesehatan.  Menurut Luckow  dan  Delahunty  (2004),  buah merupakan  makanan  yang  menyehatkan karena kaya akan antioksidan, serat, vitamin dan  mineral.  Menurut  Tuorila  dan  Cardello (2002),  jus  buah  juga  merupakan  medium yang baik untuk pertumbuhan probiotik.
Salah satu alternatif produk minuman kesehatan  yang  dapat  dikembangkan adalah  minuman  fermentasi  jus  tomat.  Jus tomat merupakan salah jenis jus buah yang digemari  masyarakat  karena  rasanya  yang e n a k   d a n   m e n y e g a r k a n ,   h a r g a n y a terjangkau  dan  juga  bermanfaat  bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi. Oleh karena itu minuman fermentasi jus  tomat  berpotensi  menjadi  produk minuman  kesehatan  yang  mudah  diterima oleh  masyarakat.  Ketepatan  konsentrasi starter  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  kualitas  suatu  produk minuman  fermentasi.  Semakin  tinggi konsentrasi  starter  yang  digunakan  dapat meningkatkan produksi asam laktat, namun konsentrasi  yang  tidak  seimbang  antara starter  dan  substrat  yang  tersedia  dapat menyebabkan  penurunan  aktivitas  starter, sehingga  produk  asam  laktat  yang dihasilkan  juga  berkurang.  Oleh  karena  itu perlu  dilakukan  pengkajian  mengenai perbedaan  konsentrasi  starter  untuk mendapatkan  konsentrasi  starter  terbaik
yang dapat menghasilkan kadar asam laktat tertinggi pada fermentasi jus tomat. Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui kemampuan kultur campuran antara BAL L. plantarum dan L.  delbruekii yang  diisolasi dari  asinan  sayur  dan  buah dalam memfermentasi jus tomat dengan berbagai konsentrasi  starter  dan  mengetahui konsentrasi  starter  BAL  terbaik  dalam menghasilkan  kadar  asam  laktat  tertinggi pada fermentasi jus tomat.

## Materi dan Metode
P e n e l i t i a n   d i l a k u k a n   s e c a r a eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakukan yang dicobakan adalah variasi konsentrasi starter BAL yang terdiri dari 5 perlakuan dengan rincian KS0= Kontrol  (jus  tomat  +  sukrosa  5%  ;  tanpa pemberian  starter),  KS1=  Jus  tomat  + sukrosa 5% + konsentrasi starter 5% ; KS2= Jus tomat + sukrosa 5% + konsentrasi starter 6%;  KS3=  Jus  tomat  +  sukrosa  5%  + konsentrasi  starter  7%;  KS4=  Jus  tomat  + sukrosa  5%  +  konsentrasi  starter  8%. Parameter utama yang diukur adalah kadar asam laktat. Adapun parameter pendukung dalam  penelitian  ini  adalah  kadar  gula reduksi,  jumlah  sel,  pH  medium  dan  uji organoleptik
Peremajaan  Isolat  BAL L.  plantarum dan L.  delbruekii dilakukan  dari  kultur  stok Laboratorium  Mikrobiologi  Unsoed  diambil dengan menggunakan jarum inokulum, lalu distreak pada  media  miring  MRSA  dan diinkubasi  selama  2x24  jam  pada  suhu 37˚C.Selanjutnya  dimurnikan  dengan  cara melakukan streak pada  media  MRSA cawan,  lalu  diinkubasi  selama  1x24  jam pada  suhu  37˚C  untuk  memperoleh  koloni tunggal.
P e m b u a t a n   s t a r t e r   d i l a k u k a n menggunakan  isolat L.  plantarum dan L. delbruekii hasil peremajaan dan  diinokulasi pada  100  ml  media  MRSB  steril  dengan perbandingan  kepadatan  sel  yang  sama. Media  kultur  diinkubasi  pada  suhu  ruang dengan  menggunakan shaker  incubator dengan  putaran  125  rpm  hingga  diperoleh 6 jumlah sel 10  sel/ml. Jus tomat sebanyak 94 ml  dimasukkan  ke  dalam  labu  erlenmeyer dipasteurisasi  pada  suhu  80˚C  selama  30 menit, lalu didinginkan hingga suhu 37-40˚C. Selanjutnya  diinokulasikan  dengan  6  ml kultur  campuran  BAL L.  plantarum dan L.
konsentrasi starter yang diinokulasikan pada medium  mengakibatkan  semakin  tinggi tingkat keasaman jus tomat fermentatif yang dihasilkan.  Hasil  tersebut  sesuai  dengan pernyataan Usmiati dan Utami (2008) bahwa penurunan  kadar  gula  reduksi  selama fermentasi terjadi karena gula yang terdapat dalam substrat digunakan oleh bakteri asam laktat untuk pertumbuhan.
Skor rata-rata aroma produk jus tomat fermentatif  hasil  penelitian  adalah  2,75 (tajam),  sedangkan  skor  aroma  jus  tomat segar lebih rendah yaitu 1,85 (agak tajam). Aroma jus tomat fermentatif yang lebih tajam dari  jus  tomat  segar  kurang  disukai  oleh s e b a g i a n   p a n e l i s .   S e m a k i n   t i n g g i konsentrasi starter yang diinokulasikan dan s e m a k i n   l a m a   w a k t u   f e r m e n t a s i menyebabkan  aroma  yang  terbentuk semakin  tajam.  Menurut  Hardoko, et  al. (2003),  aroma  tajam  yang  dihasilkan  pada produk fermentasi disebabkan terbentuknya alkohol  dan  komponen  volatil  lain  hasil degradasi.
Skor warna yang diperoleh antara jus tomat fermentatif dan jus tomat segar tidak berbeda  jauh.  Jus  tomat  fermentatif memperoleh  skor  rata-rata  sebesar  3,95 (merah  kekuningan),  sedangkan  jus  tomat pembanding sedikit lebih rendah yaitu 3,90 (merah kekuningan). Warna jus tomat yang d i f e r m e n t a s i   s e d i k i t   l e b i h   g e l a p dibandingkan dengan warna jus tomat biasa. Hasil  ini  sesuai  dengan  pernyataan Kusharyati et  al. (2009)  bahwa  jus  tomat yang  difermentasi  menggunakan  BAL  dari asinan kubis secara polikultur menghasilkan rasa yang masam dan warna lebih gelap. Hal tersebut  didukung  juga  pernyataan  oleh Hardoko, et al. (2003) bahwa semakin lama waktu  fermentasi  maka  warna  sari  buah akan menjadi semakin gelap (keruh).
Skor  untuk  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan menunjukkan bahwa jus tomat biasa  dengan  skor  rata-rata  sebesar  3,10 (suka) lebih disukai dibandingkan jus tomat fermentatif dengan skor rata-rata 2,30 (agak suka).  Hal  ini  dikarenakan  rasa  jus  tomat fermentatif  yang  lebih  asam  dan  aroma asam  yang  tajam  kurang  disukai  oleh panelis.  Masalah  tersebut  dapat  diatasi dengan  menurunkan  kepadatan  sel  yang akan  digunakan  sebagai  starter,  sehingga fase logaritmik dapat berlangsung lebih lama dengan demikian rasa asam yang terbentuk menjadi lebih lambat.

## Simpulan
Kultur  campuran  antara  BAL L. plantarum dan L.  delbruekii yang  diisolasi dari  asinan  sayur  dan  buah  mampu m e m f e r m e n t a s i   j u s   t o m a t   d e n g a n konsentrasi  yang  berbeda  selama  waktu inkubasi 6 jam.Konsentrasi starter 8% (KS4) adalah  konsentrasi  starter  terbaik  yang mampu  menghasilkan  kadar  asam  laktat tertinggi yaitu sebesar 0,8%.

## Daftar Referensi
Albaarri, A. N. dan T. W. Murti. 2003. Analisa pH, keasaman dan kadar laktosa pada yakult,  yoghurt  dan  kefir.  Proceeding Simposium  Hasil-Hasil  Penelitian  di Unika  Soegijapranata,  Semarang  22 Maret 2003. ISBN : 979-8366-53-0. Apriyanto, A. D., S. Fardiaz, N. L. Puspitasari dan  S.  Budiyanto.  1989.  Analisa Pangan  Petunjuk  Laboratorium.  PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Hadioetomo, R. S. 1990. Mikrobiologi Dasar dalam  Praktek:  Teknik  dan  Prosedur Dasar  Laboratorium.  Gramedia, Jakarta. Hardoko, A. Parhusip dan P. Kusuma. 2003. Mempelajari  karakteristik  sari  buah mengkudu  ( Morinda  citrifolia Linn.) yang  dihasilkan  melalui  fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 6 (2) : 144-154. Krasaekoopt,  W.  and  K.  Kitsawad.  2010. Sensory characteristics and consumer acceptance  of  fruit  juice  containing probiotics  beads  in  Thailand. Thai Journal of Biotechnology, 14(1): 33-38. Kusharyati,  D.  F.,  L.  U.  Widodo  dan  P.  M. Hendrati.  2009.  Kemampuan  Bakteri Asam  Laktat  (BAL)  dari  asinan  kubis secara  polikultur  dengan  konsentrasi berbeda  pada  fermentasi  jus  tomat. Laporan  Penelitian  (tidak  dipublikasi- kan).  Fakultas  Biologi  Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Lay,  B.  H.  1994.  Analisis  Mikrobiologi  di Laboratorium.  PT.  Raja  Grafindo Persada, Jakarta. Luckow, T.  and  C.  Delahunty.  2004.  Which juice is “healthier”? A consumer study of  probiotic  non-dairy  juice  drinks. Food  Quality  and  Preference ,  15  (1): 751-9. Rahman,    A.  1992. Pengantar  Teknologi Fermentasi .  Pusat  Antar  Universitas
Gambar  1.  menunjukkan  adanya sinergisme  antara  kedua  kelompok  BAL tersebut dalam  memfermentasi  jus  tomat sehingga  dihasilkan  produk  asam  laktat yang  semakin  meningkat  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  starter.  Kadar asam  laktat  yang  diperoleh  pada  akhir fermentasi  berkisar  antara    0,55%  -  0,8%,
9 jumlah sel berkisar antara 1,08 x 10  cfu/ml -
9 1,57  x  10     cfu/ml,  pH  medium  berkisar antara  4,03  –  4,16  unit  dan  kadar  gula reduksi antara 2,78% - 13,07%. Kadar asam laktat  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan KS4  (starter  8%)  dengan  rataan  sebesar 0,8%.  Hal  ini  diduga  karena  penambahan starter  8%  mengandung  jumlah  BAL  yang lebih  banyak  dibandingkan  dari  perlakuan lainnya sehingga kemampuan bakteri dalam proses metabolisme karbohidrat lebih tinggi. Menurut Rahman (1992), konsentrasi starter merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  total  asam  laktat  yang terbentuk selama proses fermentasi. Hal ini didukung  pula  oleh  pernyataan  Jay  (2000) dalam Ratnakomala et  al. (2006)  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  starter  yang diinokulasikan  pada  medium,  maka  jumlah asam  laktat  yang  diproduksi  semakin berlebih  sehingga  hasil  aktivitas  bakteri asam  laktat  untuk  mengubah  karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat dalam kondisi a n a e r o b   s e m a k i n   m e n i n g k a t   y a n g mengakibatkan  kondisi  medium  semakin asam.
Di  samping  itu,  gambar  di  atas menunjukkan  pula  hasil  pengukuran  kadar asam  laktat  pada  konsentrasi  starter berbeda  menunjukkan  kadar  asam  laktat
tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  KS4 (starter  8%)  dengan  rataan  sebesar  0,8%. Kadar  asam  laktat  pada  perlakuan  KS1 (starter  5%),  KS2  (starter  6%)  dan  KS3 (starter  7%)  secara  berturut-turut  adalah 0,55%;  0,64%  dan  0,71%,  berarti    kultur campuran  BAL L.  plantarum dan L. delbruekii mampu memfermentasi jus tomat dan  menghasilkan  total  asam  laktat  yang semakin tinggi seiring dengan meningkatnya konsentrasi starter yang diinokulasikan pada medium  fermentasi.  Penurunan  kadar  gula reduksi  pada  jus  tomat  yang  difermentasi selama  6  jam  berkisar  antara  2,78%- 13,07%.  Gambar  1.  menunjukkan  bahwa penurunan  kadar  gula  reduksi  tertinggi diperoleh pada perlakuan KS4 (starter 8%) y a i t u   s e b e s a r   1 3 , 0 7 % ,   s e d a n g k a n penurunan  kadar  gula  reduksi  terendah diperoleh pada perlakuan KS1 (starter 5%) dengan  nilai  sebesar  2,78%.  Adapun penurunan  kadar  gula  reduksi  untuk perlakuan KS2 (starter 5%) dan KS3 (starter 8%)  masing-masing  adalah  3,33%  dan 5,2%.
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  20 orang panelis terhadap jus tomat fermentatif dengan  kadar  asam  laktat  tertinggi (penambahan  starter  BAL  8%)  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan konsumen terhadap  produk  yang  diuji.  Penentuan  uji organoleptik  dilakukan  dengan  uji  mutu hedonik menggunakan sistem skoring yang meliputi    aroma,  warna  dan  tingkat kesukaan. Sebagai pembanding digunakan jus  tomat  segar  (tanpa  pemberian  bakteri asam laktat).
Tabel 1. Rerata penilaian organoleptik terhadap jus tomat fermentatif dan jus tomat segar(tanpa pemberian BAL)
Table 2.  The average of organoleptic test on tomato juice fermentative and fresh tomato juice
Perlakuan konsentrasi starter Rasa Aroma Warna Tingkat kesukaan KS0 (0%) 1,4 1,85 3,9 3,1 KS4 (8%) 3,05 2,75 3,95 2,3 B e r d a s a r k a n   h a s i l   p e n i l a i a n
jus  tomat  menyebabkan  rasa  jus  tomat organoleptik  terhadap  rasa  jus  tomat
fermentatif lebih asam dari jus tomat segar. fermentatif diperoleh skor rata-rata sebesar
Hal  ini  karena  adanya  asam  laktat  yang 3,05 (asam), sedangkan skor rata-rata rasa
terbentuk  selama  proses  fermentasi dari jus tomat segar lebih rendah yaitu 1,4
berlangsung  sehingga  rasa  jus  tomat (tidak asam). Penambahan starter BAL pada
menjadi  lebih  asam.  Semakin  tinggi
Soertina, Dwi  dkk., Uji Mikrobiologi & Organoleptik  Jus Tomat Hasil Fermentasi 87 -  92
konsentrasi starter yang diinokulasikan pada medium  mengakibatkan  semakin  tinggi tingkat keasaman jus tomat fermentatif yang dihasilkan.  Hasil  tersebut  sesuai  dengan pernyataan Usmiati dan Utami (2008) bahwa penurunan  kadar  gula  reduksi  selama fermentasi terjadi karena gula yang terdapat dalam substrat digunakan oleh bakteri asam laktat untuk pertumbuhan.
Skor rata-rata aroma produk jus tomat fermentatif  hasil  penelitian  adalah  2,75 (tajam),  sedangkan  skor  aroma  jus  tomat segar lebih rendah yaitu 1,85 (agak tajam). Aroma jus tomat fermentatif yang lebih tajam dari  jus  tomat  segar  kurang  disukai  oleh s e b a g i a n   p a n e l i s .   S e m a k i n   t i n g g i konsentrasi starter yang diinokulasikan dan s e m a k i n   l a m a   w a k t u   f e r m e n t a s i menyebabkan  aroma  yang  terbentuk semakin  tajam.  Menurut  Hardoko, et  al. (2003),  aroma  tajam  yang  dihasilkan  pada produk fermentasi disebabkan terbentuknya alkohol  dan  komponen  volatil  lain  hasil degradasi.
Skor warna yang diperoleh antara jus tomat fermentatif dan jus tomat segar tidak berbeda  jauh.  Jus  tomat  fermentatif memperoleh  skor  rata-rata  sebesar  3,95 (merah  kekuningan),  sedangkan  jus  tomat pembanding sedikit lebih rendah yaitu 3,90 (merah kekuningan). Warna jus tomat yang d i f e r m e n t a s i   s e d i k i t   l e b i h   g e l a p dibandingkan dengan warna jus tomat biasa. Hasil  ini  sesuai  dengan  pernyataan Kusharyati et  al. (2009)  bahwa  jus  tomat yang  difermentasi  menggunakan  BAL  dari asinan kubis secara polikultur menghasilkan rasa yang masam dan warna lebih gelap. Hal tersebut  didukung  juga  pernyataan  oleh Hardoko, et al. (2003) bahwa semakin lama waktu  fermentasi  maka  warna  sari  buah akan menjadi semakin gelap (keruh).
Skor  untuk  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan menunjukkan bahwa jus tomat biasa  dengan  skor  rata-rata  sebesar  3,10 (suka) lebih disukai dibandingkan jus tomat fermentatif dengan skor rata-rata 2,30 (agak suka).  Hal  ini  dikarenakan  rasa  jus  tomat fermentatif  yang  lebih  asam  dan  aroma asam  yang  tajam  kurang  disukai  oleh panelis.  Masalah  tersebut  dapat  diatasi dengan  menurunkan  kepadatan  sel  yang akan  digunakan  sebagai  starter,  sehingga fase logaritmik dapat berlangsung lebih lama dengan demikian rasa asam yang terbentuk menjadi lebih lambat.

## Simpulan
Kultur  campuran  antara  BAL L. plantarum dan L.  delbruekii yang  diisolasi dari  asinan  sayur  dan  buah  mampu m e m f e r m e n t a s i   j u s   t o m a t   d e n g a n konsentrasi  yang  berbeda  selama  waktu inkubasi 6 jam.Konsentrasi starter 8% (KS4) adalah  konsentrasi  starter  terbaik  yang mampu  menghasilkan  kadar  asam  laktat tertinggi yaitu sebesar 0,8%.

## Daftar Referensi
Albaarri, A. N. dan T. W. Murti. 2003. Analisa pH, keasaman dan kadar laktosa pada yakult,  yoghurt  dan  kefir.  Proceeding Simposium  Hasil-Hasil  Penelitian  di Unika  Soegijapranata,  Semarang  22 Maret 2003. ISBN : 979-8366-53-0. Apriyanto, A. D., S. Fardiaz, N. L. Puspitasari dan  S.  Budiyanto.  1989.  Analisa Pangan  Petunjuk  Laboratorium.  PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Hadioetomo, R. S. 1990. Mikrobiologi Dasar dalam  Praktek:  Teknik  dan  Prosedur Dasar  Laboratorium.  Gramedia, Jakarta.
Hardoko, A. Parhusip dan P. Kusuma. 2003. Mempelajari  karakteristik  sari  buah mengkudu  ( Morinda  citrifolia Linn.) yang  dihasilkan  melalui  fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 6 (2) : 144-154.
Krasaekoopt,  W.  and  K.  Kitsawad.  2010. Sensory characteristics and consumer acceptance  of  fruit  juice  containing probiotics  beads  in  Thailand. Thai Journal of Biotechnology, 14(1): 33-38.
Kusharyati,  D.  F.,  L.  U.  Widodo  dan  P.  M. Hendrati.  2009.  Kemampuan  Bakteri Asam  Laktat  (BAL)  dari  asinan  kubis secara  polikultur  dengan  konsentrasi berbeda  pada  fermentasi  jus  tomat. Laporan  Penelitian  (tidak  dipublikasi- kan).  Fakultas  Biologi  Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Lay,  B.  H.  1994.  Analisis  Mikrobiologi  di Laboratorium.  PT.  Raja  Grafindo Persada, Jakarta.
Luckow, T.  and  C.  Delahunty.  2004.  Which juice is “healthier”? A consumer study of  probiotic  non-dairy  juice  drinks. Food  Quality  and  Preference ,  15  (1): 751-9.
Rahman,    A.  1992. Pengantar  Teknologi Fermentasi .  Pusat  Antar  Universitas
Gambar  1.  menunjukkan  adanya sinergisme  antara  kedua  kelompok  BAL tersebut dalam  memfermentasi  jus  tomat sehingga  dihasilkan  produk  asam  laktat yang  semakin  meningkat  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  starter.  Kadar asam  laktat  yang  diperoleh  pada  akhir fermentasi  berkisar  antara    0,55%  -  0,8%,
9 jumlah sel berkisar antara 1,08 x 10  cfu/ml -
9 1,57  x  10     cfu/ml,  pH  medium  berkisar antara  4,03  –  4,16  unit  dan  kadar  gula reduksi antara 2,78% - 13,07%. Kadar asam laktat  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan KS4  (starter  8%)  dengan  rataan  sebesar 0,8%.  Hal  ini  diduga  karena  penambahan starter  8%  mengandung  jumlah  BAL  yang lebih  banyak  dibandingkan  dari  perlakuan lainnya sehingga kemampuan bakteri dalam proses metabolisme karbohidrat lebih tinggi. Menurut Rahman (1992), konsentrasi starter merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  total  asam  laktat  yang terbentuk selama proses fermentasi. Hal ini didukung  pula  oleh  pernyataan  Jay  (2000) dalam Ratnakomala et  al. (2006)  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  starter  yang diinokulasikan  pada  medium,  maka  jumlah asam  laktat  yang  diproduksi  semakin berlebih  sehingga  hasil  aktivitas  bakteri asam  laktat  untuk  mengubah  karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat dalam kondisi a n a e r o b   s e m a k i n   m e n i n g k a t   y a n g mengakibatkan  kondisi  medium  semakin asam.
Di  samping  itu,  gambar  di  atas menunjukkan  pula  hasil  pengukuran  kadar asam  laktat  pada  konsentrasi  starter berbeda  menunjukkan  kadar  asam  laktat
tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  KS4 (starter  8%)  dengan  rataan  sebesar  0,8%. Kadar  asam  laktat  pada  perlakuan  KS1 (starter  5%),  KS2  (starter  6%)  dan  KS3 (starter  7%)  secara  berturut-turut  adalah 0,55%;  0,64%  dan  0,71%,  berarti    kultur campuran  BAL L.  plantarum dan L. delbruekii mampu memfermentasi jus tomat dan  menghasilkan  total  asam  laktat  yang semakin tinggi seiring dengan meningkatnya konsentrasi starter yang diinokulasikan pada medium  fermentasi.  Penurunan  kadar  gula reduksi  pada  jus  tomat  yang  difermentasi selama  6  jam  berkisar  antara  2,78%- 13,07%.  Gambar  1.  menunjukkan  bahwa penurunan  kadar  gula  reduksi  tertinggi diperoleh pada perlakuan KS4 (starter 8%) y a i t u   s e b e s a r   1 3 , 0 7 % ,   s e d a n g k a n penurunan  kadar  gula  reduksi  terendah diperoleh pada perlakuan KS1 (starter 5%) dengan  nilai  sebesar  2,78%.  Adapun penurunan  kadar  gula  reduksi  untuk perlakuan KS2 (starter 5%) dan KS3 (starter 8%)  masing-masing  adalah  3,33%  dan 5,2%.
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  20 orang panelis terhadap jus tomat fermentatif dengan  kadar  asam  laktat  tertinggi (penambahan  starter  BAL  8%)  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan konsumen terhadap  produk  yang  diuji.  Penentuan  uji organoleptik  dilakukan  dengan  uji  mutu hedonik menggunakan sistem skoring yang meliputi    aroma,  warna  dan  tingkat kesukaan. Sebagai pembanding digunakan jus  tomat  segar  (tanpa  pemberian  bakteri asam laktat).
Tabel 1. Rerata penilaian organoleptik terhadap jus tomat fermentatif dan jus tomat segar(tanpa pemberian BAL)
Table 2.  The average of organoleptic test on tomato juice fermentative and fresh tomato juice
Perlakuan konsentrasi starter Rasa Aroma Warna Tingkat kesukaan KS0 (0%) 1,4 1,85 3,9 3,1 KS4 (8%) 3,05 2,75 3,95 2,3 B e r d a s a r k a n   h a s i l   p e n i l a i a n
jus  tomat  menyebabkan  rasa  jus  tomat organoleptik  terhadap  rasa  jus  tomat fermentatif lebih asam dari jus tomat segar.
fermentatif diperoleh skor rata-rata sebesar Hal  ini  karena  adanya  asam  laktat  yang 3,05 (asam), sedangkan skor rata-rata rasa terbentuk  selama  proses  fermentasi dari jus tomat segar lebih rendah yaitu 1,4 berlangsung  sehingga  rasa  jus  tomat (tidak asam). Penambahan starter BAL pada menjadi  lebih  asam.  Semakin  tinggi
90
Pengaruh Pemberian  Kombinasi Pakan Ikan Rucah dan Pakan Buatan (Pelet) terhadap Pertumbuhan  dan Laju Sintasan Rajungan ( Portunus pelagicus )

## Suharyanto
Balai Riset Perikanan Budidaya Air payau, Maros Jln. Makmur Dg. Sitakka no. 129 Maros 90512
Sulawesi Selatan E-mail: yanto@kkp.go.id
Diterima April 2011 disetujui untuk diterbitkan Mei 2012

## Abstract
The aim of this experiment was to find out the data and information of effect on feeding of combination of trash fish and pellet to the growth and survival rate of swimming crabs ( Portunus pelagicus ). The research was conducted in the research station of Research Institute for Coastal Aquaculture, Maros, South Sulawesi for 40 days. Nine  aquaria were used in this research and the  dimention  were  60  x  40  x  40  cm.  Experimental  disign  used  the  Complete  Randomized Design, The treatments were applied of trash fish and artificial feed (pellet) i.e. A; 100% trash fish ( Clupea sp), B; 100% artificial feed (pellet), and C; 50% trash fish + 50% pellet,   with three replicates,  respectively, Crablet were applied average size of  5,2 + 0,2 mm in charapace width and 0,04 + 0,02 g in body weigth. Feeding were conducted of three times a day, with dosage 15 % of total body weight a day. During the experiment, the determined parameters were body weight, charapace width, and survival rate. The result showed that artificial feed/pellet of 42% protein contain could be used as feed in swimming crabs rearing and not significant different on the growth of charapace width, body weight and survival rate (P>0.05) with the other treatment.
Key words:   Trash fish, artificial feed, Swimming crabs, growth, survival rate

## Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan data dan informasi tentang pengaruh pemberian pakan ikan rucah dan pellet terhadap pertumbuhan dan sintasan rajungan ( Portunus pelagicus ). Penelitian  ini dilaksanakan  di Instalasi tambak percobaan  Balai Riset Perikanan Budidaya Air Payau Marana, Maros selama 40 Hari. Media percobaan yang digunakan adalah akuarium berukuran 60 x 40 x 40 cm. Perlakuan yang diaplikasikan adalah jenis pakan ikan rucah dan pelet yakni   A; 100% ikan rucah jenis ikan tembang ( Clupea sp), B; 100% pakan buatan/pelet dan C; 50% ikan rucah + 50% pelet. Krablet yang digunakan dalam penelitian ini adalah  krablet  9  berukuran  lebar  karapas    rata-rata  5,2  +  0,2  mm  dan  bobot  0,04  +  0,02 g.Variabel yang diamati adalah pertumbuhan lebar karapas, bobot dan sintasan serta kualitas air. Untuk menganalisis data pertumbuhan dan sintasan digunakan analisis ragam dengan pola rancangan acak lengkap. Pemberian pakan dilakukan 3 kali sehari dengan dosis 15 % dari total biomass. Hasil penelitian menunjukkan pakan buatan (pelet) dengan kadar protein 42 % dapat digunakan  sebagai  pakan  dalam  pemeliharaan  rajungan  dan  hasilnya  tidak  berbeda  nyata terhadap pertumbuhan bobot, lebar karapas dan sintasan (P>0,05) dengan perlakuan yang lain.
Kata kunci :  Pakan  rucah, pelet, rajungan,  pertumbuhan, sintasan

## Pendahuluan
Rajungan  termasuk  jenis  krustase komersial selain rasa dagingnya yang lezat juga bergizi cukup tinggi yakni protein 65,72 %, mineral 7,5 % dan lemak 0,88 % (Soim, 1996),  mudah  berkembang  biak,  responsif terhadap  makanan,  cepat  tumbuh  dan mudah  dibudidayakan  (Susanto et  al.,
2005b).   Permintaan akan daging rajungan yang  semakin  meningkat,  perlu  diimbangi dengan  produksi  budidaya  rajungan  yang l e b i h   t i n g g i .   U n t u k   u p a y a   m e n u j u pengembangan  budidaya  rajungan,  telah dilakukan  percobaan  pemeliharaan rajungan  di  tambak  menggunakan  pakan ikan  rucah  (Suharyanto  dan  Tahe  2005,
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Ratnakomala, S., R. Ridwan, G. Kartina dan Y.  Widyastuti.  2006.  Pengaruh inokulum Lactobacillus plantarum 1A- 2  dan  1BL-2  terhadap  kualitas  silase r u m p u t   g a j a h   ( P e n n i s e t u m purpureum ). Biodiversitas, 7 (2) : 131- 134.
Shuler M. L. and F. Kargi.1992. Bioprocess
E n g i n e e r i n g   B a s i c   C o n c e p t s .
Prentice-Hall  International  Inc.,  New Jersey.
Soekarto,  S.  T.  1985.  Penilaian  Uji Organoleptik untuk Industri Pertanian dan Hasil Pertanian. PUSBANG-TEPA
IPB, Bogor.
Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan  Prosedur  Statistik:  Suatu Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia, Jakarta.
Sudarmadji.  S.,  B.  R.  Kammijo  dan Sardjono.  1989.  Mikrobiologi  Pangan PAU  Pangan  dan  Gizi.  Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Tuorila,  H.  and  A.  V.  Cardello.  2002. Consumer responses to an off-flavor in juice in the presence of specific health claims. Food Quality and Preference, 13 (1): 561-69.
Usmiati,  S.  dan  T.  Utami.  2008.  Pengaruh bakteri  probiotik  terhadap  mutu  sari kacang tanah fermentasi. Balai Besar Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen  Pertanian  Universitas Gadjah  Mada,  Yogyakarta.  Jurnal Pascapanen, 5 (2) : 27