© 2012  Program Studi Ilmu Lingkungan PPS Universitas Riau
Nurkholidah., Ilza, M., Jose, C 2012:6 (2)

## ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA JAJANAN BAKSO TUSUK DI SEKOLAH DASAR  DI  KECAMATAN BANGKINANG KABUPATEN KAMPAR
Nurkholidah
Staf Administrasi Kesra kabupaten Kampar, Kantor Bupati Kampar Jl. Lingkar (STA 7+800) Email: Kholy_09@ymail.com
Mirna Ilza
Dosen Fakultas Perikanan Universitas Riau, Pekanbaru, Kampus Bina Widya Km 12,5 Simpang Baru, Pekanbaru, 28293. Telp 0761-6327

## Cristine Jose
Dosen Fakultas MIPA Universitas Riau, Pekanbaru, Kampus Bina Widya Km 12,5 Simpang Baru, Pekanbaru, 28293. Telp 0761-6327
Analysis of Borax Content on the Meatball Skewers in Elementary School Subdistrict of  Bangkinang District of Kampar

## ABSTRACT
School-age  children  is  an  investment  of  a  nation  and  the  growth  depends  on  the  intake  of food. Currently there are still many foods that contain borax as the meatball skewers are sold freely in the elementary schools sub district of Bangkinang. In addition it is alleged there is no control over school snacks both the government and the schools that need to be conducted studies on the use of borax on meatball skewers. The research aims to determine the content of  borax  and  proximate  analysis  of  the  meatball  skewers  in  sub  district  of  Bangkinang, comparing the borax and nutritional content of meatball skewers  which are made directly by the  merchant  and  the  meatball  skewers    that  are  purchased  from  the  manufacturer  and determine  the  characteristics  and  motivations  of  merchant  that  using  borax.  Samples  were taken  from 17 merchants who sell in the elementary schools  sub district of Bangkinang  as much  as  3  times  the  sampling distance  of 1  week  and  3  times  of observation.  Based on  the research the average characteristics of  meatball merchant ages are 32,41 years old with 2.1 years  experience  of  selling  and  the  duration  of  5.24  hours  a  day  with  a  turnover  of  Rp. 268,680.  High  school and  junior high  school  educated  merchant  make  more  own  meatballs which  conceal  the  recipe  and  only  5.88%  of  merchant  who  ever  got  the  attention  of  the government.  Merchants  who  sell  meatball  skewers  at  the  elementary  school  generally  uses borax.  The  content  of  borax  ranged  from  0.48  mg/g  sample  up  to  2.32  mg/g  sample.  The largest  average  content of borax  on  meatball  skewers  obtained  from  the  manufacturer.  The nutritional  content  of  the  protein  content  ranged  from  0.18%  to  1.58%.  The  water  content
between  28.84%  to  64.12%.  Fat  content  ranged  from  0.62%  to  8.74%.  Ash  content  ranged from  1.61%  to  5.01%  and  carbohydrates  ranged  from  30.94%  to  59.24%.  The  highest average levels of fat, ash and carbohydrate levels are meatball made by merchants while the highest protein and water contents obtained from meatball skewers manufacturer. Motivation of merchant use borax is obtained more chewy and durable meatballs texture so will result in higher  profits  moreover  the  merchant  do  not  know  borax  and  dangers  due  to  the  lack  of government attention.
Keywords: Meatball skewers, borax, proximate analysis.

## PENDAHULUAN
Anak  usia  sekolah  adalah  investasi  bangsa,  karena  mereka  adalah  generasi  penerus  bangsa. Tumbuh  berkembangnya  anak  usia  sekolah  yang  optimal  tergantung  pada  pemberian  nutrisi dengan  kualitas  dan  kuantiítas  yang  baik  serta  benar.  Dengan  mengkonsumsi  makanan jajanan, diharapkan dapat memberikan sumbangan untuk mencukupi kekurangan gizi karena bagi  anak  sekolah  makanan  jajanan  merupakan  menu  utama  pada  saat  mereka  berada  di sekolah  maupun  di  luar  sekolah.  Hasil  penelitian  Suci  (2009)  menyatakan  bahwa  pada umumnya  anak  sekolah  sering  berbelanja  di  kantin  sekolah,  tetapi  cendrung  memilih makanan  yang dijual di luar pagar sekolah. Sekarang ini banyak ditemukan makanan jajanan yang  mengandung  boraks  dan  salah  satu  adalah  bakso  tusuk.  Pedagang  berharap  dengan penggunaan  boraks  dapat  mengenyalkan  bakso  dan  supaya  tahan  lebih  lama.  Bahan  kimia seperti  boraks  sangat  membahayakan  kesehatan  dan  umumnya  mengakibatkan  gangguan pencernaan, diare, kerusakan ginjal dan kesalahan sistem sirkulasi hingga kanker (Sugiyatmi, 2006). Menurut Dinas Pedidikan, Pemuda dan Olahraga Kab. Kampar (2011) di Kecamatan Bangkinang terdapat 24 Sekolah Dasar dimana sebagaian besar di lingkungan sekolah ini ada penjual  bakso  tusuk.  Para penjual  bakso  tusuk  ini  umumnya    berjualan  diluar pagar  sekolah sehingga  menyulitkan  pihak  sekolah  untuk  memantau  atau  mengontrol  anak-anak  dan  para penjual.  Menurut  Handoko  (2010),  rata-rata  para  pedangang  bakso  menggunakan  boraks dalam proses pembuatan bakso daging sapi dan 64,84 % pedagang bakso di Kota Pekanbaru positif menggunakan boraks dengan kadar rata-rata 0,0392 %.
Selain  itu  para  pedagang  masih  belum  mendapat  perhatian  dari  pemerintah  tentang bahaya  boraks  sehingga  penggunaan  boraks  pada makanan  masih  banyak  ditemukan.Untuk itu  perlu  kajian  tentang  kandungan  boraks  dan  analisis  proksimat  pada  bakso  tusuk  yang dijual  oleh  pedagang  yang  berjualan  disekitar  sekolah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  kandungan  boraks  dan  kandugan  gizi  (analisis  proksimat)  pada bakso  tusuk  di Kecamatan  Bangkinang,  membandingkan  kandungan  boraks  dan  kandungan  gizi,  bakso tusuk  yang  dibuat  langsung  oleh  pedagang  dan  bakso  tusuk  yang  dibeli  pedagang  dari produsen dan menentukan karekteristik dan motivasi pedagang menggunakan boraks.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Mei  –  Oktober  2012.  Tempat  penelitian  dilakukan    di Kec.  Bangkinang.  Analisisi  kandungan  boraks  dan  analisis  proksimat    pada  sampel  bakso tusuk  dilakukan  di  Laboratorium  Biokimia  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Universitas Riau.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel makanan bakso yang dijual dilingkungan Sekolah Dasar di Kec. Bangkinang, aquadest dan indicator methyl orange (mo), HCl  (0,156  N),  larutan  standar  boraks  (Na 2 B 4 O 7 .  5  H 2 O),  Na 2 CO 3 2  %,  CuSO 4 0.5  %  dan eter.
Peralatan  yang  digunakan  berupa  timbangan  analitik,  Spektrophotometer  Genesys 10S  UV-VIS,  Furnace,  Oven  dan  peralatan  laboratorium  umumnya  sesuai  prosedur  kerja. Kuisioner digunakan untuk mengetahui karakteristik responden.

## Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil uji laboratorik ditabulasikan ke dalam tabel dan hasil kuisioner dianalisisi secara deskripitif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik dan Profil Pedagang Bakso Tusuk di Kecamatan  Bangkinang
Pada  penelitian  ini  meliputi  observasi  pada  17  Sekolah  Dasar  di  Kec.  Bangkinang.  Survei dilakukan  dengan  mewawancarai  para  pedagang  yang  berjualan  bakso  tusuk  disekitar lingkungan  sekolah.  Sedangkan  uji  boraks  secara  laboratorik  terhadap  sampel  bakso  tusuk dilakukan  secara  kuantitatif  untuk  menentukan  konsentrasi  boraks  dan  analisis  proksimat. Sampel bakso tusuk diambil dari setiap pedagang ( 17 pedangang ) sebanyak 3 kali sampling dengan jarak waktu 1 minggu dan dilakukan 3 kali pengamatan sehingga akan diperoleh 153 pengamatan.
Tabel 1.  Karakteristik pedagang bakso tusuk di Kecamatan Bangkinang
Karaktaristik Rentang Frekuensi Frekuensi Relatif (%) Rata-Rata Umur (tahun) 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-45 2 0 6 3 2 4 11,76 0,00 35,29 17,65 11,76 23,53 32,41 Pengalaman berjualan (Tahun) 0-1 2-3 4-5 6-7 7 9 0 1 41,18 52,94 0 5,88 2,1 Durasi berjualan (Jam) 4 5 6 7 4 6 6 1 23,53 35,29 35,29 5,88 5,24 Omset per hari (Rp. 000) 50-141 142-233 234-325 326-417 418-509 510-600 7 8 0 1 0 1 41,18 47,06 0,00 5,88 0,00 5,88 268,68 Harga per tusuk (Rp.) 1.000 17 100 1.000
Sumber : Data primer 2012
Tabel 1 menunjukkan rata-rata 17 orang pedagang bakso tusuk di Kec. Bangkinang berumur 32,41 tahun  yang berkisar antara 16-45 tahun. Kemudian rata-rata  pengalaman berjualan 2,1 tahun.  Karakteristik  lainnya  diperoleh  bahwa  rata-rata  pedagang  bakso  tusuk  berjualan  5,24 jam  dalam  sehari  atau  berkisar  antara  4-7  jam  dalam  sehari.  Sedangkan  rata-rata  omset penjualan per hari adalah Rp. 268.680,- atau berkisar antara Rp. 50.000,- s/d  Rp. 600.000,-. Harga bakso per tusuk mempunyai harga yang sama yaitu Rp. 1000,-.
Selain  itu  juga  diperoleh  gambaran  tingkat  pendidikan  pedagang  bakso  tusuk..  Pedagang bakso  tusuk  yang  menamatkan  pendidikan  SD  sebanyak  5,88  %.    Sedangkan  yang menamatkan  jenjang  pendidikan    SMP  dan  SMA  sebanyak  47,059  %    dan  tidak  ada  yang menamatkan  pendidikan  hingga  Perguruan  Tinggi.  Menurut  Yasmin  dan  Manadjah  (2010), terdapat  hubungan  positif  yang  nyata  antara  tingkat  pedidikan  dan  keamanan  pangan. Semakin  tinggi  tingkat  pendidikan,  semakin  baik  tingkat  pengetahuan  gizi  dan  keamanan
pangan.  Namun  tidak  ada  hubungan  antara  pengetahuan  gizi  dan  keamanan  pangan  dengan praktiknya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tingkat  pendidikan  bukan  merupakan  satu-satunya yang mempengaruhi pratktek keamanan pangan.

## Motivasi Pedagang Menggunakan Boraks
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa pedagang  yang  membuat bakso sendiri  lebih banyak  yaitu 64,71  %  dari  pada  pedagang  yang  membeli  bakso  pada  produsen  (35,29  %).    Pedagang mempunyai  persepsi  bahwa  dengan  membuat  bakso  sendiri,  modal  yang  mereka  keluarkan dapat ditekan dengan menyiasati bahan baku yang mereka gunakan serta ukuran bakso dapat diatur sendiri sehingga akan menghasilkan keuntungan yang lebih besar.
Tabel 2. Hasil wawancara dengan pedagang bakso tusuk di Kecamatan Bangkinang
Pertanyaan Respon Persentase (%) Sumber bakso - Membuat sendiri (+)11 64,71 - Membeli ke produsen (-) 6 35,29 Mengetahui tentang boraks - Ya (+) 5 29,41 - Tidak (-) 12 70,59 Mengetahui bahaya boraks - Tahu (+) 5 29,41 - Tidak tahu (-) 12 70,59 Kerahasiaan resep - Dirahasiakan (+) 10 58,82 - Tidak dirahasiakan (-) 7 41,18 Perhatian pemerintah -  Ada (+)1 5,88 - Tidak ada (-)16 94,12 Bakso yang disukai - Kenyal (-)17 100 - Tidak kenyal (-) 0 0
Sumber : Data primer 2012
Pedagang  yang mengetahui tentang boraks dan bahayanya  hanya  29,41 %. Sedangkan  yang tidak  mengetahui  boraks  dan  bahayanya  sebesar  70,59  %.  Besarnya  jumlah responden  yang tidak  mengetahui  boraks  dan  bahayanya  disebabkan  karena  faktor  bahasa.  Dalam  istilah domestik boraks mempunyai nama yang berbeda-beda. Sebagian masyarakat mengenal istilah bleng,  pijer  dan  kadang  hanya  dengan  istilah  pengenyal.  Tetapi  sebagian  responden  juga mengetahui  boraks  dan  bahayanya  melalui  media  massa  dan  elektronik.  Pedagang  bakso tusuk  yang  berjualan  di  lingkungan  sekolah  dengan  rata-rata  mempunyai  pengalaman berjualan  selama  2,1  tahun  yang  mana  menunjukkan  bahwa  mereka  menggunakan  boraks sudah cukup lama. Para pedagang sering mengabaikan keselamatan dan kesehatan konsumen. Harga boraks  yang sangat terjangkau dan  mudah diperoleh juga menjadi salah satu  motivasi
pedagang  menggunakan  boraks  selain  menghasilkan  tekstur  bakso  yang  lebih  kenyal  yang pada akhirnya dapat meningkatkan keuntungan.
Minimnya perhatian pemerintah  kepada pedagang dimana  hampir tidak  ada penyuluhan dan sosialisasi tentang  kesehatan makanan. Tabel 3  menunjukkan  hanya 5,88 %  pedagang  yang pernah mendapat perhatian dari pemerintah. Seharusnya pemerintah lebih sering memberikan penyuluhan  atau  sosialisasi  tentang  kesehatan  makanan  mengingat  anak  usia  sekolah menyukai  jajanan  bakso  tusuk  yang  kenyal  (100  %)  dari  pada  yang  tidak  kenyal.  Menurut Poedjiadi  (1994),  bahwa  kebutuhan  makanan  anak  usia  sekolah  perlu  mendapat  perhatian karena  pekembangan  jiwa  dan  intelektual  anak-anak  pada usia  ini  berlangsung  relatif  cepat. Sementara pedagang  yang merahasiakan resep baksonya  juga  lebih besar  yaitu 58,82 % dari pada  yang  tidak  merahasiakan  (41,18  %).    Pedagang  bakso  tusuk  berasumsi  bahwa  resep merupakan  ilmu  dan  keterampilan  dan  juga  rahasia  bisnis  sehingga  orang  lain  tidak  perlu mengetahuinnya.

## Kandungan Boraks  dan Kandugan Gizi  pada Bakso Tusuk di Kecamatan  Bangkinang
Tabel  3  memberikan  informasi  bahwa  pada  umumnya  pedagang  bakso  tusuk  di  Kecamatan Bangkinang  menggunakan  boraks.  Kadar  boraks  berkisar  antara  0,48    mg/g  sampel  hingga 2,32 mg/g sampel. Kadar tertinggi terdpat pada sampel E dan terendah pada sampel J. Namun masih  ada  pedagang  yang  tidak  menggunakan  boraks  seperti  pada  sampel  O  (0,00    mg/g sampel).
Tabel  3  juga  menyajikan  kadar  boraks  dalam  satu  tusuk  bakso  dimana  bisa  diperkirakan seberapa  besar  anak  sekolah  yang  mengkonsumsi  boraks  dalam  satu  tusuk  bakso  sehingga pada akhirnya dapat diprediksi jumlah boraks yang masuk ke dalam tubuh anak. Jika seorang anak mengkonsumsi bakso tusuk dari pedagang E dengan berat bakso per tusuk sebesar 37,47 g dimana  kandungan boraks  sebesar 2,32  mg/g  sampel maka  kandungan boraks dalam satu tusuk  sebesar  87,62  mg.  Seandainya  seorang  anak  mengkonsumsi  3  tusuk  bakso dalam  satu minggu maka boraks yang masuk ke dalam tubuhnya selama 1 bulan sebesar 350,48 mg.
Hasil  analisis  diatas  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  produk  bakso  tusuk  yang dikonsumsi anak usia sekolah mengandung boraks. Syarat mutu bakso menurut SNI 01-3818- 1995  tentang  bakso  daging  menyatakan  bahwa  boraks  tidak  diperbolehkan  ada  di  dalam produk bakso daging.
Tabel 3. Hasil uji boraks terhadap sampel bakso tusuk di Kecamatan Bangkinang
No Sampel gram bakso/tusuk Kadar Boraks mg boraks/gram sampel mg boraks/ tusuk Bakso diperoleh dari produsen 1 A (PA) 16.52 2.17 36.63 2 B (PA) 16.65 2.21 36.91 3 P (PA) 18.04 2.20 39.44 4 C (PB) 23.19 2.28 52.87 5 I (PC) 14.63 1.46 21.58 6 N (PD) 13.73 2.08 28.59 Rata-rata 17.13 2.07 36.00 Bakso dibuat sendiri oleh pedagang 7 D (BS) 62.18 1.02 63.65 8 E (BS) 37.47 2.32 87.62 9 F (BS) 41.60 2.08 86.18 10 G (BS) 32.63 2.08 68.44 11 H (BS) 15.87 1.86 29.70 12 J (BS) 39.07 0.48 18.55 13 K (BS) 16.69 2.12 35.07 14 L (BS) 40.48 1.50 60.65 15 M (BS) 31.60 0.00 0.00 16 O (BS) 40.33 1.12 45.19 17 Q (BS) 43.85 1.40 61.42 Rata-rata 36.53 1.45 50.59
Sumber : Data primer 2012
Ket : PA : Produsen A, PB: Produsen B, PC :  Produsen C, PD :  Produsen  D, BS : Buat  Sendiri, A : SDN 007,  B: SDN 011, C : SDN 016, D : SDN 009, E: SDN 020, F :SDN 018, G : SDIT Insan Cendikia, H : SDN 017, I : SDN 004, J : SDN 002, K : SDN 005,  L : SDN 019, M : SDN 010, N : SDN 001, O : SDN 008, P : SDN 012,  Q : SDN 003.
Menurut  Sugiyatmi  (2006),  mengkomsumsi  makanan  yang  mengandung  boraks  tidak langsung  berakibat  buruk  terhadap  kesehatan,  tetapi  senyawa  tersebut  diserap  dalam  tubuh secara  akumulatif  dalam  hati,  otak  dan  testis.  Dosis  yang  cukup  tinggi  dalam  tubuh  akan menyebabkan timbulnya gejala pusing, muntah, mencret dan kram perut. Pada anak kecil dan bayi  bila  dosis  dalam  tubuhnya  sebanyak  5  gram  dapat  menyebabkan  kematian.  Sedangkan untuk orang dewasa kematian terjadi pada dosis 10-20 gram. Dari hasil uji kandungan boraks bakso  tusuk  di  Kecamatan  Bangkinang,  kandungan  boraks  per  gram  sampel  belum merupakan dosis yang mematikan baik pada anak-anak maupun orang dewasa.
Pada penelitian ini juga menyajikan kandungan gizi pada bakso tusuk. Tabel 4 menunjukkan bahwa  kadar protein  terbesar terdapat pada sampel N  yaitu 1,58 %  dan  kandungan protein yang terendah pada sampel Q (0,18 % ). Menurut Poedjiadi (1994) protein berfungsi sebagai biokatalisator,  membentuk  sel-sel  tubuh  dan  juga  sebagai  sumber  energi.  Berbeda  dengan persentase  kandungan air  yang berkisar antara 28,84 %  hingga 64,12 % dimana  kandungan tertinggi  terdapat pada  sampel  I  dan  terendah  pada  sampel  O.  Pangan  secara  umum bersifat mudah rusak, karena  kadar air  yang terkandung di dalamnya sebagai  faktor utama penyebab kerusakan  pangan  itu  sendiri.  Semakin  tinggi  kadar  air  suatu  pangan,  akan  semakin  besar kemungkinan  kerusakannya  baik  sebagai  akibat  aktivitas  biologis  internal  (metabolisme) maupun  masuknya  mikroba  perusak  (Muslim,  2010).  Kadar  lemak  bakso  tusuk  pada  setiap sampel juga bervariasi. Kadar lemak tertinggi terdapat pada sampel O (8,74 %) dan terendah terdapat  pada  sampel  N  (0,62  %).  Fungsi  lemak  umumnya  yaitu  sebagai  sumber  energi, bahan  baku  hormon,  membantu  transport  vitamin  yang  larut  dalam  lemak  serta  pelindung organ-organ tubuh bagian dalam (Widyantoro, 2010)
Tabel 4. Hasil uji analisis proksimat terhadap sampel bakso tusuk di Kecamatan Bangkinang
NO Sampel Analisis proksimat (%) Kadar protein Kadar lemak Kadar air Kadar abu Karbohidrat Bakso diperoleh dari produsen 1 A (PA) 0.67 5.10 56.80 1.82 35.62 2 B (PA) 0.64 5.89 54.22 1.80 37.46 3 P (PA) 0.70 5.10 55.72 1.82 36.66 4 C (PB) 1.04 2.17 55.30 2.80 38.69 5 I (PC) 0.72 1.19 64.12 2.36 31.61 6 N (PD) 1.58 0.62 64.04 2.35 31.41 Rata-rata 0.89 3.35 58.37 2.16 35.24 Bakso dibuat sendiri oleh pedagang 7 D (BS) 0.33 7.03 29.85 3.55 59.24 8 E (BS) 0.47 7.10 59.24 2.22 30.97 9 F (BS) 1.56 1.92 57.66 2.23 36.63 10 G (BS) 0.28 2.50 58.34 2.15 36.72 11 H (BS) 0.20 3.65 47.38 2.34 46.42 12 J (BS) 0.59 1.47 56.61 2.10 39.23 13 K (BS) 0.62 3.94 51.17 2.05 42.23 14 L (BS) 0.40 6.15 53.81 5.01 34.62 15 M (BS) 1.56 1.57 58.10 1.61 37.16 16 O (BS) 0.74 8.74 28.84 2.77 58.91 16 Q (BS) 0.18 0.86 62.63 2.89 33.42 Rata-rata 0.63 4.08 51.24 2.63 41.41 Sumber : Data primer 2012
Ket : PA : Produsen A, PB: Produsen B, PC :  Produsen C, PD :  Produsen  D, BS : Buat  Sendiri, A : SDN 007,  B: SDN 011, C : SDN 016, D : SDN 009, E: SDN 020, F :SDN 018, G : SDIT Insan Cendikia, H : SDN 017, I : SDN 004, J : SDN 002, K : SDN 005,  L : SDN 019, M : SDN 010, N : SDN 001, O : SDN 008, P : SDN 012,  Q : SDN 003.
Secara umum kadar abu terbesar terdapat pada sampel L (5,01 %) dan terendah pada sampel M (1,61 %).  Penentuan kadar abu untuk memberikan gambaran  kandungan mineral internal dan eksternal. Kadar karbohidrat secara keseluruhan berkisar antara  30,97 % sampai dengan 59,24 %. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada sampel  D dan terendah pada pada sampel E.  Poedjiadi  (1994)  menyatakan  bahwa  karbohidrat  dalam  tubuh  berfungsi  sebagai  sumber energi.

## Perbandingan Kandungan Boraks dan Kandungan Gizi Bakso Tusuk  yang Dibuat Sendiri oleh Pedagang dan Produsen.
Hasil penelitian ini juga menggambarkan bahwa kandungan boraks dan kandungan gizi bakso tusuk  yang  dibuat  sendiri  oleh  pedagang  dan  bakso  yang  diperoleh  dari  produsen  bervariasi sepeti  yang terlihat pad Tabel 3. Jika dibandingkan  kadar boraks  bakso tusuk dari produsen dan yang dibuat sendiri oleh pedagang menunjukkan hasil bahwa kadar boraks dari produsen lebih besar  dengan kadar rata-rata 2,07 mmg boraks/ g sampel dari pada yang dibuat sendiri oleh  pedagang  1,45  mg  boraks/  g  sampel.  Jika  dilihat  kadar  boraks  dari  sesama  produsen, kadar boraks tertinggi dari produsen PB  yaitu 2,28 mg/g sampel dan terendah dari produsen PC  (1,46  mg/g  sampel).  Sedangkan  bakso  yang  dibuat  sendiri  oleh  pedagang  kadar  boraks tertinggi  dari  pedagang  E  (2,32  mg/g  sampel)  dan  terendah  dari  pedagang  J  (0,48  mg/g sampel). Berbedanya kadar boraks bakso tusuk yang diperoleh dari produsen dan bakso tusuk yang dibuat sendiri oleh pedagang diasumsikan erat kaitannya dengan resep dan takaran yang digunakan.  Produsen  biasanya  sudah  mempunyai  resep  dan  takaran  yang  sama  pada  setiap produksinya.  Sementara bakso  yang dibuat  sendiri  oleh pedagang resep  dan takarannya bisa berubah pada setiap pembuatannya.
Namun  data  wawancara  terhadap  17  responden  menunjukkan  bahwa  70,59  %  responden tidak  mengetahui  tentang  boraks  dan  bahayanya  namun  ironisnya  dari  uji  laboratorik diperoleh  94,12  %  para  pedagang  masih  ditemukan  boraks  dalam  produk  makanan  mereka. Beberapa  alasan  diperkirakan  bahwa  pedagang  tidak  mengetahui  kandungan  resep  yang mereka  gunakan  mengandung  boraks  atau  mereka  menggunakan  boraks  namun  sengaja merahasiakannya  yang  dapat  dilihat  lebih  dari  setengah  (58,82  %)  responden  merahasiakan resepnya. Menurut Notoatmodjo (2007) dalam  Yasmin dan Manadjah (2010), dalam proses pembentukan  dan  atau  perubahan,  perilaku  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yang  berasal dari  dalam  dan  luar  individu  itu  sendiri.  Tingkat  pengetahuan  gizi  dan  keamanan  pangan merupakan  faktor  dari  dalam  individu.  Dengan  demikian  faktor  dari  luar  individu  dapat mempengaruhi  perilaku  contoh  terkait  keamanan  pangan.  Faktor  dari  luar  individu  tersebut meliputi  lingkungan  sekitar,  baik  fisik  maupun  non-fisik  seperti:  iklim,  manusia,  sosial- ekonomi, kebudayaan, dan sebagainya.
Penggunaan  boraks  pada  makanan  mempunyai  dampak  masing-masing  terhadap  produsen maupun konsumen. Dari  sudut pandang produsen dengan menggunakan boraks pada produk makanan akan menghasilkan tekstur makanan  yang lebih baik dan tahan lebih lama sehingga pada ujungnya akan memberikan keuntungan dari segi ekonomi terhadap pedagang. Walgito (2002)  menuliskan  bahwa  seseorang  akan  memilih  alternatif  perilaku  yang  akan  membawa manfaat yang sebesar-besarnya bagi dirinya.
Sedangkan  pengaruhnya  terhadap  konsumen  membahayakan  kesehatan  baik  jangka  waktu panjang maupun jangke pendek. Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat  karsinogenik  yang  dalam  jangka  panjang  menyebabkan  penyakit-penyakit  seperti antara  lain kanker dan tumor pada organ tubuh manusia.  Belakangan  juga terungkap bahwa reaksi  simpang  makanan  tertentu  ternyata  dapat  mempengaruhi  fungsi  otak  termasuk gangguan  perilaku  pada  anak  sekolah.  Gangguan  perilaku  tersebut  meliputi  gangguan  tidur, gangguan  konsentrasi,  gangguan  emosi,  hiperaktif  dan  memperberat  gejala  pada  penderita autism.  Pengaruh  jangka  pendek  penggunaan  bahan  tambahan  pangan  ini  menimbulkan gelaja-gejala  yang  sangat  umum  seperti  pusing,  mual,  muntah,  diare  atau  bahkan  kesulitan buang air besar (Sartika, 2012).
Pada  Tabel  4  dapat  dilihat  hasil  uji  kandungan  gizi  terhadap  sampel  bakso  tusuk  di Kecamatan  Bangkinang.  Kadar  protein  dan  kadar  air  bakso  tusuk  yang  diperoleh  dari produsen lebih besar dari pada bakso tusuk yang dibuat sendiri oleh pedagang. Kadar protein bakso  tusuk  yang  dibuat  sendiri  oleh  pedagang  sebesar  0,63  %  sedangkan  bakso  yang diperoleh dari produsen  sebesar 0,89 %. Begitu juga  kadar air bakso tusuk  yang dibuat oleh pedagang sebesar 51,24 % dan bakso yang diperoleh dari produsen sebesar 58,37 %.
Bakso tusuk yang dibuat sendiri oleh pedagang mempunyai kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat  lebih  besar  dari  pada  bakso  yang  diperoleh  dari  produsen.  Bakso  tusuk  yang dibuat  sendiri  oleh  pedagang  mempunyai  kadar  lemak  4,08  %,  kadar  abu 2,63  %  dan  kadar karbohidrat 41,41 %. Sedangkan bakso tusuk yang diperoleh dari produsen mempunyai kadar lemak 3,35 %, kadar abu 2,16 % dan kadar karbohidrat 35,24 %.
Purnomo dan Rahardiyan (2008) menyatakan bahwa analisis proksimat untuk bakso menurut Standar Nasional Indonesia (SNI01-3818,1995) yaitu kandungan air sebesar 70%, lemak 2 %, protein  6  %,  kadar  abu    3  %  dan  karbohidrat  19  %.  Jika  dibandingkan  analisis  proksimat bakso yang dijual oleh para pedagang dengan bakso Standar Nasional Indonesia (SNI), maka secara keseluruhan kadar protein, kadar air dan kadar abu masih dibawah standar SNI, namun kadar lemak dan kadar kabohidrat diatas standar SNI.
Anak  yang  sehat akan  mengalami  pertumbuhan  dan  perkembangan  yang  normal  dan  wajar, yaitu sesuai standar pertumbuhan  fisik anak pada umumya dan memiliki  kemampuan sesuai standar  kemampuan  anak  seusianya.  Anak  yang  sehat  biasanya  akan  mampu belajar  dengan baik  dan  banyak  berkomunikasi  dengan  teman,  saudara,  orang  tua,  dan  orang  lain  di lingkungannya.  Anak  yang  sehat  membutuhkan  asupan  gizi  yang  baik  agar  status  gizinya baik, yaitu tidak kurang dan tidak lebih.
Pada anak usia 1-12 tahun merupakan usia pertumbuhan dan perkembangan fisik dan kognitif yang  besar.  Perkembangan  kognitif  yang  meliputi  perkembangan  memori,  pemikiran  kritis, kreativitas  dan  bahasa.   Pada  masa  ini  gizi  anak  harus  terpenuhi  agar  pekembangan kognitifnya  tidak  terhambat.   Pola  makan  gizi  seimbang,  sarapan  pagi,  menghindari  jajanan yang  tidak  sehat.  Gizi  yang  baik  terdiri  dari  berbagai  komponen  primer  termasuk  salah satunya  protein  dengan  asam  aminonya,  sember  kalori  berupa  karbohidrat  dan  lemak  juga vitamin dan mineral (Dee, 2012).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian uji sampel terhadap 17 pedagang bakso tusuk  yang berjualan di lingkungan  Sekolah  Dasar  di  Kecamatan  Bangkinang  bahwa  hampir  seluruh  pedagang menggunakan boraks pada produk bakso tusuk dengan kandungan tertinggi 2,32 mg/g sampel pada  sampel  E.  Sedangkan  kandungan  gizi  berdasarkan  uji  sampel  menunjukkan  hasil  yang berbeda-beda. Kadar protein  tertinggi pada N, kadar air terbesar pada sampel I, kadar lemak tertinggi pada sampel O, kadar abu terbesar pada sampel L, kadar karbohidrat tertinggi pada sampel  O  yang  mana  semuanya  tidak  ada  yang  sesuai  dengan    Standar  Nasional  Indonesia (SNI01-3818,1995).
Kandungan boraks bakso tusuk yang dibeli pedagang dari produsen lebih besar dari pada yag dibuat  sendiri  oleh pedagang. Sedangkan  kandungan  gizi bakso tusuk juga bervariasi. Kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat bakso tusuk yang dibuat sendiri oleh pedagang lebih besar dibandingkan bakso  tusuk  yang diperoleh dari produsen. Sedangkan  kadar protein dan kadar air bakso tusuk yang diperoleh dari produsen menunjukkan hasil yag lebih besar.
Banyak  hal  yang  melatar  belakangi  para  pedagang  menggunakan  boraks  pada  bakso  tusuk diantaranya  bakso  yang  dihasilkan  mempunyai  tekstur  yang  lebih  kenyal  dan  tahan  lama dengan harga terjangkau sehingga akan menghasilkan keuntungan yang lebih besar. Selain itu minimnya  pengetahuan  tentang  boraks  dan  bahayanya  serta  perhatian  pemerintah  masih sangat kurang.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada  semua  pihak  yang  telah  membantu  terlaksananya penelitian  ini  di  lapangan  hingga  selesainya  tulisan  ini  khususnya  buat  teman-teman  dan semua keluarga.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewan  Standar  Nasional.  1995.  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-3818-1995  Bakso Daging. Dewan Standar Nasional. Jakarta
Dinas  Pendidikan,  Pemuda  dan  Olahraga  Kab.  Kampar.  2010.  Laporan  Jumlah  Murid  dan Tenaga Guru Sekolah Dasar di Kecamatan  Bangkinang. Dinas Pendidikan, Pemuda dan Olahraga. Bangkinang
Dee. 2012. Pengaruh Status Gizi Pada Pertumbuhan. http://midwif3. wordpress.com/2012/08/03/pengaruh-status-gizi-pada-pertumbuhan. tanggal
dikunjungi 2 Desember 2012.
Handoko, J. 2010. Analisis  Beberapa Faktor Resiko Kasus Kandungan Boraks dalam Bakso Daging  Sapi  di  Kota  Pekanbaru.  Tesis  Pasca  sarjana.  Program  Pasca  Sarjana  Ilmu Lingkungan, Universitas Riau.
Muslim,  A.  2010.  Kasus  Pengawet  serta  Permasalahan  dalam  Pengolahan  Pangan. http://proseduralatpengujiansnikualitaskadar.blogspot.com/2010/11/kasus-pengawet- serta-permasalahan-dalam.html. tanggal dikunjungi 5 januari 2013
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia . Universitas Indonesia-Press. Jakarta
Purnomo,  H.  dan  Rahardiyan,  D.  2008.  Indonesian  Traditional  Meatball. International  food reseach Journal , 15 (2) : 101-108
Sugiyatmi,  S.  2006.  Analisis  Faktor-Faktor  Resiko  Pencemaran  Bahan  Toksik  Boraks  dan Pewarna  pada  Makanan  Jajanan  Tradsional  yang  Dijual  di  Pasar-Pasar  Di  Kota Semarang  Tahun  2006.  Tesis  Pascasarjana.  Magister  Kesehatan  Lingkungan. Program Pasca Sarjana, Universitas Diponegoro.
Suci, E.S.T. 2009. Gambaran Perilaku Jajan Murid Sekolah Dasar di Jakarta. Psikobuana , 1: 29-38.
Sartika, L. 2012. Bahaya Makanan Jajanan Sembarangan.   http://www.ibudanbalita. com/diskusi/pertanyaan/79667/bahaya-makanan-jajan-sembarangan-terutamadi-saat- si-kecil-sekolah. tanggal dikunjungi 5 Januari 2013.
Walgito, B. 2002. Psikologi Sosial . Penerbit Andi. Yogyakarta
Widyantoro,  2010.  Fungsi  lemak  dalam  tubuh.  http://pengumpuldollar.wordpress.com/ 2010/05/27/fungsi-lemak-dalam-tubuh/. tanggal dikunjungi 5 Januari 2013.
Yasmin, G. dan Madanijah, S. 2010. Perilaku Penjaja Pangan Jajanan Anak Sekolah Terkait Gizi dan Keamanan Pangan di Jakarta dan Sukabumi. Jurnal  Gizi dan Pangan , 5 (3) :148-157