ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(1), 1-10 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/42545 DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.42545
PENAMBAHAN NANOKALSIUM TULANG IKAN NILA ( Oreochromis niloticus ) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERUPUK UDANG

## THE ADDITION OF TILAPIA BONE NANOCALCIUM (Oreochromis niloticus) TO THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC OF SHRIMP CRACKERS
Muhammad Ali Fatoni, Sumardianto, Lukita Purnamayati Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro Jl. Prof. H. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang 50275 email: lukita.purnamayati@live.undip.ac.id
Diserahkan [30 Juni  2020]; Diterima [22 Agustus 2020]; Dipublikasi [1 Februari 2021]

## ABSTRACT
Shrimp  crackers  are  a  type  of  dry  food  made  from  tapioca  flour,  shrimp  and  other  additives.  Shrimp crackers  with  the  addition  of  fish  bone  flour  nanocalcium  is  an  alternative  food  that  can  be  developed  as  a source  of  calcium.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  adding  nanocalcium  tilapia  bone flour  to  physico-chemical  characteristics  and  the  best  concentration  of  tilapia  nanocalcium  bone  in  shrimp crackers to be accepted by panelists. This study used a  Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely  the  concentration  of  addition  of tilapia  nanocalcium  bone,  namely  0%,  5%,  10%,  and  15%  which  was done  3  times.  Data  were  analyzed  using  ANOVA  and  continued  by  Tukey  test  if  there  were  significant differences. The results showed that the addition of tilapia nanocalcium bone significantly affected the increase in  the  ash  and  calcium  levels  of  shrimp  crackers,  while  the  water  content,  protein  and  developmental  power decreased  with  the  addition  of  increasing  tilapia  bone  nanocalsium.  The  addition  of  10%  tilapia  bone nanocalcium  is  the  best  concentration  based  on  panelist  acceptance  with  the  category  of  very  fond  of  the parameters of smell, taste, and texture, while for the panelist appearance parameter accepts in the like category. Shrimp  crackers  with  the  addition  of  10%  nanocalcium  contain  10.76%  water  content;  ash  content  13.81%; protein content 2.40%; 2.12% calcium content and 42.62% swelling power.
Keywords: fish bone tilapia; nanocalcium; shrimp crackers

## ABSTRAK
Kerupuk  udang  adalah  suatu  jenis  makanan  kering  yang  terbuat  dari  tepung    tapioka,  udang  dan  bahan tambahan  lainnya.  Kerupuk  udang  dengan  penambahan  nanokalsium  tepung  tulang  ikan  merupakan  pangan alternatif yang dapat dikembangkan sebagai sumber kalsium. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan nanokalsium tepung tulang ikan nila terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mengetahui konsentrasi  terbaik  nanokalsium  tulang  ikan nila  pada  kerupuk  udang agar  dapat  diterima  oleh  panelis.  Desain percobaan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  penambahan nanokalsium tulang ikan nila yaitu 0%,  5%, 10%, dan 15% yang dilakukan 3 kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan  ANOVA  dan  dilanjutkan  uji  Beda  Nyata  Jujur  apabila  terdapat  beda  nyata.  Hasil  menunjukkan bahwa  penambahan  nanokalsium  tulang  ikan  nila  berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan  kadar  abu  dan kalsium  kerupuk  udang,  sedangkan  kadar air,  protein dan  daya  kembang menurun  seiring  dengan  penambahan nanokalsium  tulang  ikan  nila  yang  semakin  meningkat.  Penambahan  nanokalsium  tulang  ikan  nila  10% merupakan  konsentrasi  terbaik  berdasarkan  penerimaan  panelis  dengan  kategori  sangat  suka  pada  parameter aroma  ,  rasa,  dan  tekstur,  sedangkan  untuk  parameter  kenampakan  panelis  menerima  pada  kategori  suka. Kerupuk udang dengan penambahan nanokalsium 10% mengandung kadar air 10,76%; kadar abu 13,81%; kadar protein 2,40%; kadar kalsium 2,12% dan daya kembang 42,62%.
Kata Kunci : kerupuk udang; nanokalsium; tepung tulang ikan nila
Saran  sitasi :  Fatoni,  M.  A.,  Sumardianto.,  &  Purnamayati,  L.  (2021).  Penambahan  Nanokalsium  Tulang  Ikan Nila  ( Oreochromis  niloticus )  terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Kerupuk  Udang. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 1-11. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.42545

## PENDAHULUAN
Berkembangnya  penerapan  teknologi nano  mendorong  semakin  luasnya  penelitian ke arah aplikasi senyawa dalam ukuran nano ke dalam bahan pangan. Penerapan teknologi nano  telah  banyak  dilakukan  di  negara- negara  maju  antara  lain  Inggris,  Amerika Serikat  dan  Australia  (Ariningsih,  2016).  Di Indonesia,  penerapan  teknologi  nano  masih jarang  dilakukan,  terutama  dalam  bidang pengolahan  pangan.  Salah  satu  penerapan teknologi  nano  yang  mulai  dikembangkan dalam bidang pangan adalah nanokalsium.
Nanokalsium  adalah  kalsium yang diproses  dengan  teknologi  nano  yang menghasilkan  partikel  berukuran  10-1000 nm.  Keuntungan  penggunaan  kalsium  dalam ukuran  nano  adalah  mudah  terserap  oleh tubuh  sehingga  lebih  efisien  dibandingkan dalam  ukuran  yang  biasa  dikonsumsi (Suptijah dkk., 2012).  Beberapa  penelitian telah dilakukan dengan menerapkan teknologi nano untuk menghasilkan nanokalsium  antara  lain  nanokalsium  dari cangkang  tiram  (Handayani  &  Syahputra, 2017)  dan  tulang  ayam  (First dkk., 2019). Beberapa  penelitian  telah  mengembangkan nanokalsium  dari  tulang  ikan  antara  lain nanokalsium  tulang  ikan  tuna  sirip  kuning (Prinaldi dkk., 2018),  tulang  ikan  bandeng (Darmawangsyah dkk., 2016) dan tulang ikan sembilang  (Arieska dkk., 2019).  Pada penelitian  ini,  dikembangkan  nanokalsium dari tulang ikan nila.
Indonesia  merupakan  negara  penghasil ikan nila dengan jumlah produksi pada tahun 2012 mencapai 800 juta ton dan diperkirakan akan  terus  meningkat  menjadi  2000  juta  ton pada  tahun  2030.  Tingginya  produksi  ikan nila  berhubungan  dengan  tingkat  konsumsi masyarakat yang mencapai
60,7
kg/orang/tahun (Tran et al., 2017). Selain itu, ikan nila juga mendominasi industri perikanan  Indonesia  selain  lele  dan  patin (Henriksson et  al., 2019).  Fenomena  ini menyebabkan  tingginya  jumlah  limbah  ikan nila  terutama  tulang  yang  dapat  mencemari lingkungan  (Sulistiyani dkk., 2016).  Tulang ikan  nila  mengandung  kalsium  yang  cukup tinggi  yaitu  20,85%  (Wijayanti dkk., 2018). Kadar  kalsium  tulang  ikan  nila  ini  diketahui
lebih tinggi dibandingkan dengan tulang ikan bandeng  yang  mengandung  kadar  kalsium sebesar  5,24%  (Bakhtiar dkk .,  2019). Kalsium diperlukan tubuh untuk membangun jaringan  keras  seperti  tulang  dan  gigi. Kebutuhan  tubuh  akan  kalsium  adalah  800 mg  untuk  usia  1-10  tahun,  1200  mg  untuk usia 11-24 tahun, dan 1000 mg untuk usia di atas  50  tahun  (Shita  &  Sulistiyani,  2010). Kalsium  dalam  tulang  ikan  nila  berpotensi untuk  membantu  meningkatkan  kebutuhan tubuh  akan  kalsium,  dengan  diaplikasikan pada produk pangan, yaitu kerupuk udang.
Kerupuk  udang  telah  dikonsumsi  secara luas  di  masyarakat,  baik  anak-anak  hingga usia  lanjut.  Kerupuk  merupakan  bahan makanan yang berbahan dasar tepung, seperti tepung  tapioka,  tepung  terigu  dan  tepung beras  sehingga  sebagian  besar  kandungan gizinya  adalah  karbohidrat  (Kusumaningrum &  Asikin,  2016).  Thaha dkk .  (2018) menyatakan  bahwa  komponen  gizi  tertinggi kerupuk ikan malaja adalah karbohidrat yaitu 73,38%. Jumiati dkk . (2019) juga menyatakan  bahwa  kandungan  karbohidrat kerupuk  cumi  adalah  70,33%,  sedangkan Suryaningrum dkk. (2016) menyatakan bahwa  kerupuk  ikan  lele  mengandung karbohidrat  75,81%.  Kandungan  karbohidrat ini  sangat  tinggi  dibandingkan  dengan komponen gizi  lainnya yaitu lemak, abu, dan protein  yang  hanya  berada  pada  kisaran  4%. Rendahnya  kandungan  gizi  pada  kerupuk mendorong untuk dilakukannya upaya peningkatan  gizi,  salah  satunya  adalah dengan penambahan nanokalsium.
Penambahan  nanokalsium  pada  kerupuk udang  diharapkan  mampu  meningkatkan kebutuhan masyarakat akan kalsium.
Kusumaningrum & Asikin (2016) menyatakan bahwa penambahan
nanokalsium tulang ikan belida sebanyak 15- 20%  mampu  menunjukkan  hasil  terbaik terhadap  kandungan  kalsium,  fosfor  dan tingkat  kecerahan  kerupuk  ikan.  Deborah dkk., (2016)  menambahkan  nanokalsium tulang  ikan  julung-julung  sebanyak  10% menghasilkan  kerupuk  dengan  kandungan kalsium  sebesar  0,62%  dan  disukai  panelis secara  hedonik.  Berdasarkan  hasil  penelitian tersebut, diduga perbedaan konsentrasi penambahan  nanokalsium  tulang  ikan  nila
pada  kerupuk  udang  juga  diduga  dapat mempengaruhi karakteristik  fisiko-kimia dan penerimaan  panelis.  Oleh  karena  itu,  tujuan dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  nanokalsium  tulang ikan  nila  terhadap  sifat  fisiko-kimia  dan hedonik  kerupuk  udang  serta  mengetahui konsentrasi terbaik penambahan nanokalsium tulang ikan nila.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  tulang  ikan  nila  yang  diperoleh dari  PT  Aquafarm  Semarang.  Bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan  kerupuk  udang antara  lain  udang  putih  berukuran  3-5  cm, garam,  tepung tapioka,  bawang  putih  bubuk, lada  bubuk,  ketumbar  dan  minyak  goreng yang diperoleh dari pasar lokal di Semarang.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  adalah ball mill (Siehe,  China), Particle  Size  Analyzer (Beckman  Coulter,  USA),  blender,  peralatan dapur dan peralatan gelas untuk analisa.

## Tahapan Penelitian
1. Pembuatan nanokalsium tepung tulang ikan nila
Proses  pembuatan  nanokalsium  tepung tulang  ikan  nila  dilakukan  berdasarkan Lekahena dkk., (2014)  dengan  modifikasi pada  suhu  dan  lama  waktu  pengeringan. Tulang ikan nila direbus untuk menghilangkan  daging  dan  kotoran  yang menempel  pada  tulang.  Setelah  direbus, tulang  ikan  nila  kemudian  dikeringkan menggunakan  alat  pengering  dengan  suhu 60-70°C  selama  10  jam.  Tulang  ikan  nila kering kemudian dikecilkan ukurannya dengan  menggunakan blender. Kalsium pada tulang  ikan  nila  diekstraksi  dengan  larutan NaOH 1N pada suhu 100°C selama 60 menit. Setelah  itu,  larutan  didinginkan  dan  disaring menggunakan  kain  blacu.  pH  ekstrak
dinetralkan  dengan  pencucian  menggunakan aquades. Ekstrak kemudian dikeringkan pada suhu  50°C  selama  12  jam.  Ekstrak  kering dikecilkan ukurannya menggunakan ball mill sampai  berukuran  nano,  yang  ditunjukkan dengan pengujian ukuran partikel.

## 2. Pembuatan  kerupuk  udang  dengan nanokalsium
Pembuatan  kerupuk  udang  dilakukan berdasarkan  Rusman dkk., (2016)  dengan modifikasi  pada  bahan  yang  digunakan. Udang  putih  segar  dibersihkan  kepala  dan kulit, kemudian dicuci sampai  bersih.  Udang putih  kemudian  dihaluskan  menggunakan blender.  Udang  yang  telah  dihaluskan kemudian ditambahkan dengan tepung tapioka,  bawang  putih  bubuk,  lada  bubuk, ketumbar, garam, tepung nanokalsium (konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15%) dan air. Campuran  bahan  diaduk  dan  diuleni  sampai homogen.  Adonan  dibentuk  silinder  dengan diameter 4 cm dan dikukus selama 60 menit. Setelah itu, adonan didinginkan dan dipotong dengan  ketebalan  ±  1-2  mm.  Irisan  adonan kerupuk kemudian dikeringkan menggunakan  cabinet  dryer  pada  suhu  60°C selama  24  jam.  Kerupuk  udang  kemudian digoreng sampai matang.
Formula pembuatan
kerupuk udang dengan nanokalsium disajikan pada Tabel 1 .

## 3. Pengujian
Pengujian  tepung  nanokalsium  meliputi rendemen,  kadar  kalsium  dan  ukuran partikel,  sedangkan  pengujian  pada  kerupuk udang meliputi karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar kalsium), karakteristik fisik (kerenyahan dan kemekaran) dan penerimaan panelis berdasarkan uji hedonik.

## Rendemen (Wijayanti dkk., 2018)
Rendemen nanokalsium dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut :
% 100 (%) x gikan berattulan alsium beratnanok rendemen 
Tabel 1 Formula pembuatan kerupuk udang dengan nanokalsium
Bahan (%) Kerupuk Udang A0 A5 A10 A15 Udang putih 13,50 13,50 13,50 13,50 Tepung tapioka 60,00 55,00 50,00 45,00 Tepung nanokalsium 0,00 5,00 10,00 15,00 Bawang putih bubuk 3,00 3,00 3,00 3,00 Lada bubuk 0,20 0,20 0,20 0,20 Ketumbar 0,30 0,30 0,30 0,30 Garam 3,00 3,00 3,00 3,00 Air 20,00 20,00 20,00 20,00 Total 100,00 100,00 100,00 100,00 Keterangan : A0 : Kerupuk udang dengan nanokalsium 0% A5 : Kerupuk udang dengan nanokalsium 5%
A10 : Kerupuk udang dengan nanokalsium 10%
A15 : Kerupuk udang dengan nanokalsium 15%

## Kadar air (AOAC, 2005)
Pengujian  kadar  air  dilakukan  dengan mengeringkan  cawan  alumunium  pada  suhu 105°C  selama  30  menit  dan  ditimbang. Sampel  sebanyak  5  gram  dimasukkan  ke dalam  cawan  dan  dikeringkan  pada  oven dengan  suhu  105°C  selama  6  jam  atau sampai  berat  konstan.  Cawan  alumunium yang  berisi  sampel  kemudian  didinginkan dalam  desikator  selama  30  menit  dan ditimbang.  Kadar  air  dihitung  berdasarkan berat  akhir  sampel  dibagi  berat  awal  sampel dikalikan 100%.

## Kadar abu (AOAC, 2005)
Sampel  sebanyak  1  gram  ditimbang pada  cawan  yang  sudah  diketahui  beratnya. Sampel kemudian diabukan dalam tanur pada suhu  600°C.  Sampel  didinginkan  dalam desikator dan ditimbang.  Kadar abu  dihitung dengan  membandingkan  berat  abu  dan  berat sampel dikalikan 100%.

## Kadar protein (AOAC, 2007)
Pengujian kadar protein dilakukan dengan  metode  Kjeldahl.  Sampel  sebanyak 0,1g  dimasukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl  30 ml,  kemudian  ditambahkan  1,9  g  K 2 SO 4 ,  40 mg HgO, 2,5 ml H 2 SO 4 serta beberapa tablet Kjeldahl.  Kemudian  sampel  dididihkan selama  1  jam  sampai  berwarna  jernih. Sampel  didinginkan  dan  dipindahkan  ke  alat destilasi,  lalu  dibilas  dengan  20  ml  akuades. Selanjutnya,  sampel  ditambahkan  larutan NaOH  40%  sebanyak  20  ml.  Cairan  dalam ujung  kondensor  ditampung  dengan  labu Erlenmeyer  berisi  larutan  H 3 BO 3 dan  3  tetes
indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol  dan  metil  biru  0,2%  dalam  alkohol dengan perbandingan 2:1). Destilasi dilakukan  hingga  diperoleh  kira-kira  200  ml destilat,  kemudian  dititrasi  menggunakan HCl  0,1  N  sampai  terjadi  perubahan  warna menjadi  merah.  Hal  yang  sama  juga dilakukan  terhadap  blanko.  Kadar  protein dapat  dihitung  dengan  menggunakan  rumus berikut:
mgsampel x xNHClx x o mlHClblank l mlHClsampe protein % 100 25 , 6 007 , 14 ) ( %  

## Kadar kalsium (Apriyantono, 1989)
Pengujian  kadar  kalsium  dilakukan dengan  pengabuan  sampel  sebanyak  5  gram pada  suhu  540℃  selama  8  jam.  Abu  sampel kemudian  dimasukkan  ke  dalam  desikator. Sebanyak 2 gram abu sampel dimasukkan ke dalam  gelas  piala  250  ml  dan  ditambahkan dengan 30 ml aquades. Selanjutnya ditambahkan  10  ml  larutan  amonium  oksalat jenuh  dan  2  tetes  indikator  metil  merah. Amonia  encer  ditambahkan  untuk  membuat larutan  menjadi  sedikit  basa,  kemudian larutan  ditambahkan  beberapa  tetes  asam asetat sampai warna larutan merah muda (pH 5)  dan  bersifat  sedikit  asam.  Larutan dipanaskan  sampai  mendidih,  didiamkan selama  minimum  4  jam  pada  suhu  kamar, kemudian  disaring  dengan  kertas  saring Whatman  42  dan  dibilas  dengan  akuades sampai filtrat bebas oksalat. Filtrat kemudian dititrasi  dengan  larutan  KMnO 4 0,01  N sampai larutan berwarna merah jambu. Kadar
Ca  dalam  sampel  dihitung  dengan  rumus sebagai berikut:
1000 100 20 100 / 4 lx beratsampe xFPx x VxNKMnO gsampel mgCa 
Daya  kembang  (Suyitno,  1988  dalam Zulisyanto dkk., 2016)
Daya  kembang  dapat  ditentukan  dengan mengukur perbandingan luas kerupuk sebelum  dan  setelah  digoreng,  dengan  cara membuat 2 buah garis yang saling berpotongan  dengan  menggunakan  spidol pada  sisi  kerupuk  mentah  dan  kerupuk setelah  digoreng,  kemudian  diukur  luas kerupuk.  Selanjutnya  dihitung  perbandingan luas  kerupuk  sebelum  (A)  dan  setelah digoreng  (B)  dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut :
% 100 (%) x A A B g dayakemban  

## Ukuran partikel
Pengujian  ukuran  partikel  dilakukan menggunakan particle size analyzer.
Hedonik (Rahayu, 2001)
Uji hedonik dilakukan terhadap kerupuk setelah digoreng. Parameter penilaian meliputi  kenampakan,  warna,  aroma,  rasa, dan  tekstur.  Skor  penilaian  uji  hedonik  yang digunakan  adalah  skor  9 (amat  sangat  suka), 8  (sangat  suka),  7  (suka),  6  (agak  suka),  5 (netral), 4 (agak tidak suka), 3 (tidak suka), 2 (sangat  tidak  suka),  1  (amat  sangat  tidak suka).  Panelis  yang  memberikan  penilaian adalah  panelis  tidak  terlatih  sebanyak  30 orang.

## Analisis Statistik
Penelitian ini dilakukan dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA. Apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut Tukey.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nanokalsium Tulang Ikan Nila
Nanokalsium  yang  diekstrak  dari  tulang ikan  nila  menghasilkan  rendemen  sebesar 10,86%. Hasil  ini  lebih rendah dibandingkan dengan Prinaldi dkk., (2018) yang mengekstrak  nanokalsium  dari  tulang  ikan tuna  sirip  kuning  ( Thunnus  albacares ) menghasilkan  rendemen  sebesar  24,84%. Anggraeni dkk., (2019)  menyatakan  bahwa perbedaan rendemen nanokalsium dari tulang ikan  dipengaruhi  oleh  ukuran  bahan  baku, penggunaan jenis pelarut, lama ekstraksi, dan lama  waktu  pengeringan.  Semakin  kecil ukuran  bahan  baku  dapat  meningkatkan  luas permukaan  sehingga  kontak  bahan  baku dengan  pelarut  juga  semakin  besar.  Waktu ekstraksi  yang  semakin  lama  menghasilkan rendemen nanokalsium yang semakin bertambah.  Selain  itu,  proses  pengeringan yang  semakin  lama  dapat  menyebabkan penurunan  kadar  air  sehingga  berpengaruh terhadap rendemen nanokalsium yang dihasilkan.
Partikel  disebut  nano  apabila  berukuran 10-1000  nm  (Prinaldi dkk .,  2019).  Ukuran nanokalsium tulang ikan nila dalam penelitian  ini  adalah  881,67  nm,  sehingga telah  masuk  dalam  ukuran  nano.  Kadar kalsium  pada  nanokalsium  tulang  ikan  nila adalah  25,59%.  Hasil  pada  penelitian  ini lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  Wijayanti dkk., (2018) yang menghasilkan nanokalsium dengan ukuran berkisar antara 1436,9-4455,4 nm  dengan  kadar  kalsium  berkisar  antara 17,89-20,85%.  Hasil  yang  berbeda  ini dipengaruhi  oleh  metode  ekstraksi  dan pengecilan ukuran ekstrak nanokalsium yang dihasilkan. Tabel 2 Karakteristik fisiko-kimia kerupuk udang Sampel Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar kalsium (%) Daya kembang (%) A0 11,43±0,31 b 7,20±0,26 a 2,76±0,10 b 0,11±0,03 a 52,62±0,42 c A5 11,10±0,32 b 9,76±1,08 b 2,28±0,07 a 1,19±0,11 b 52,87±0,42 c A10 10,76±0,28 b 13,81±0,76 c 2,40±0,07 a 2,12±0,03 c 45,11±0,58 b A15 9,17±0,27 a 16,58±0,57 d 2,39±0,08 a 3,22±0,09 d 42,62±0,67 a Keterangan : Data±standar deviasi
Data  yang  diikuti  superscript  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
Karakteristik Fisikokimia Kerupuk Udang Kerupuk  udang  dengan  penambahan nanokalsium tulang ikan nila dengan konsentrasi yang berbeda dianalisa karakteristik  fisiko-kimianya  yang  meliputi kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar kalsium dan daya kembang. Hasil karakteristik  fisiko-kimia  kerupuk  udang disajikan pada Tabel 2 .

## Kadar air
Nilai  kadar  air  kerupuk  udang  berkisar 9,17-11,43%. Nilai kadar air terendah adalah A15  yaitu  9,17%  yang  berbeda  nyata dibandingkan  dengan  kerupuk  udang  yang lain. Penambahan nanokalsium dalam jumlah yang  tinggi  dalam  adonan  kerupuk  udang menyebabkan  penurunan  kadar  air.  Hal  ini dikarenakan nanokalsium diduga menggantikan  sebagian  air  yang  terdapat pada  adonan  kerupuk  sehingga  menurunkan kandungan air. Yuliani dkk., (2018) menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan  tepung  kalsium  menyebabkan penurunan kadar air  yang disebabkan  tepung kalsium diperkirakan menggantikan sejumlah air  dalam  adonan.  Berdasarkan  BSN  (2009) pada  SNI  2714.3:2009,  kadar  air  kerupuk udang  maksimal  12%,  sehingga  kerupuk udang  pada  penelitian  ini  mempunyai  kadar air yang sesuai dengan SNI.

## Kadar abu dan kalsium
Kerupuk  udang  dengan  penambahan nanokalsium  yang  berbeda  menghasilkan kadar abu  yang  berkisar  antara 7,20-16,58%. Penambahan nanokalsium yang tinggi menghasilkan  kadar  abu  yang  semakin meningkat.  Kadar  abu  kerupuk  udang tertinggi  adalah  A15  yaitu  16,58%  dan terendah adalah  A0  yaitu 7,20%. Nilai kadar abu pada penelitian ini lebih besar dibandingkan  dengan  Kusumaningrum  dan Asikin,  (2016)  yang  menghasilkan  kerupuk ikan dengan penambahan kalsium tulang ikan belida  mempunyai  kadar  abu  berkisar  antara 2,82-13,43%.  Peningkatan  kadar  abu  pada kerupuk  udang  berkaitan  erat  dengan penambahan nanokalsium.
Tingginya  kadar  abu  pada  suatu  bahan pangan  menunjukkan  kandungan  mineral yang  tinggi,  terutama  kalsium  (Anggraeni
dkk., 2019).  Hasil  kadar  kalsium  pada penelitian  ini  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  konsentrasi  nanokalsium  yang ditambahkan,  dengan  nilai  berkisar  antara 0,11-3,22%.
Penambahan nanokalsium meningkatkan  kadar  kalsium  kerupuk  udang yang signifikan dibandingkan dengan kontrol.

## Kadar protein
Penambahan  nanokalsium  yang  berbeda pada  kerupuk  udang  menghasilkan  kadar protein yang tidak berbeda nyata, akan tetapi berbeda  nyata  dengan  kontrol.  Penambahan nanokalsium  menurunkan  kadar  protein kerupuk  udang.  Hasil  ini  sesuai  dengan Kusumawati  dan  Asikin  (2016) yang menyatakan  bahwa  penambahan  kalsium tulang  ikan  belida  menurunkan  kandungan protein  kerupuk  ikan.  Penurunan  kandungan protein  pada  kerupuk  disebabkan  oleh rendahnya  sumber  protein  pada  bahan penyusun  adonan.  Prinaldi dkk., (2018) menyatakan  bahwa  kandungan  protein  pada nanokalsium  mengalami  penurunan  akibat proses  kalsinasi  dengan  basa  pada  suhu tinggi.  Proses  ini  mengakibatkan  protein terhidrolisis  melalui  pemecahan  protein menjadi molekul peptida sederhana dan asam amino.  Kadar  protein  pada  penelitian  ini berkisar  antara  2,28-2,76%  yang  belum sesuai  dengan  SNI  kerupuk  udang  yaitu kadar protein minimal 5% (BSN, 2009).

## Daya kembang
Daya  kembang  kerupuk  udang  menurun signifikan  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  nanokalsium  yang  ditambahkan. Daya  kembang  kerupuk  udang  berkisar antara 42,62-52,62%. Daya kembang kerupuk  udang  yang  paling  besar  adalah  A0 yaitu  tanpa  penambahan  nanokalsium.  Hasil pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan Putra dkk., (2015)  yang  menghasilkan kerupuk  kalsium  dengan  daya  kembang berkisar  45,58-97,30%.  Daya  kembang kerupuk  udang  berkaitan  erat  dengan penggunaan  tepung  tapioka  yang  mampu menghasilkan  gelatinisasi  pati.  Saat  terjadi gelatinisasi  pati,  molekul  air  akan  masuk pada  polimer  pati  dan  membentuk  rongga yang  menyebabkan  kerupuk  mengembang (Deborah dkk., 2016;  Putra dkk., 2015).
Penambahan nanokalsium berpengaruh terhadap  penurunan  daya  kembang  kerupuk udang.  Akan  tetapi,  pada  penambahan  5% nanokalsium masih menghasilkan  daya kembang  yang  sama  dengan  kontrol.  Hasil ini  sesuai  dengan  Yuliani dkk., (2018) dimana  substitusi  tepung  tapioka  dengan tepung  tulang  ikan  4%  menghasilkan  daya kembang  yang  sama  dengan  kontrol,  tetapi substitusi yang lebih tinggi menurunkan daya kembang yang lebih besar.

## Hedonik Kerupuk Udang
Berdasarkan  uji  hedonik  kenampakan, kerupuk udang pada semua formulasi disukai oleh  panelis  dengan  nilai  minimal  7  yaitu suka.  Kerupuk  udang  yang  paling  disukai adalah  A15,  dengan  nilai  8,2  yaitu  sangat suka. Penambahan nanokalsium menyebabkan  kerupuk  cenderung  berwarna putih.  Semakin  tinggi  konsentrasi  tepung nanokalsium  maka  kenampakan  kerupuk udang  semakin  putih.  Hal  ini  diperkuat  oleh Syah dkk., (2018)  bahwa  kenampakan kerupuk  dengan  tambahan  tepung  kalsium tulang  ikan  bandeng  menjadi  yang  paling  di sukai  oleh  panelis  dikarenakan  memiliki kenampakan  yang  berwarna  putih.  Warna putih  pada  nanokalsium  tulang  ikan  nila disebabkan  oleh  proses  ekstraksi  yang menggunakan  NaOH  yang  menghasilkan warna  nanokalsium  yang  lebih  putih.  NaOH mampu  menghidrolisis  kandungan  protein dan  lemak  menghasilkan  fraksi  larut  dan tidak  larut.  Semakin  banyak  protein  dan lemak  yang  hilang  maka  tepung  yang dihasilkan semakin berwarna putih (Kusumaningrum dan Asikin, 2017).
Penambahan  nanokalsium  tulang  ikan nila  pada  kerupuk  udang  menghasilkan aroma  yang  disukai  panelis  pada  semua formula  dengan  nilai  berkisar  7,10-8,10. Nilai  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kontrol  yang  hanya  diterima  panelis  dengan nilai  7,00.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan nanokalsium menghasilkan kerupuk  udang  yang  disukai  panelis.  Bau yang dihasilkan kerupuk udang adalah aroma udang,  tidak  amis,  dan  tidak  tengik. Berdasarkan  BSN  (2009)  kerupuk  udang memiliki karakteristik aroma udang dan tidak tengik.
Rasa  memegang  peranan  penting  dalam pemilihan  produk  oleh  konsumen,  karena walaupun  kandungan  gizinya  baik  tetapi rasanya  tidak  dapat  diterima  oleh  konsumen maka  target  meningkatkan  gizi  masyarakat tidak dapat tercapai. Berdasarkan uji hedonik rasa kerupuk udang berkisar antara 7,20-8,20 dan  termasuk  pada  kategori  suka  sampai sangat suka. Rasa dari kerupuk udang dengan penambahan  nanokalsium  tulang  ikan  nila yang  semakin  tinggi  maka  rasanya  semakin gurih  dan  semakin  disukai  panelis.  Hasil  ini sesuai  dengan  Sumbodo dkk., (2019)  yang menyatakan  bahwa  penambahan  tepung tulang  ikan  nila  mampu  meningkatkan  rasa gurih pada kerupuk pangsit.
Tekstur kerupuk udang mempunyai nilai berkisar  antara  7,00-8,30  dan  termasuk  pada kategori suka. Tekstur kerupuk udang dengan penambahan nanokalsium sampai 15% mampu  menghasilkan  kerupuk  udang  yang semakin  renyah.  Tekstur  yang  renyah  ini berhubungan  dengan  daya  kembang  kerupuk udang.
Tabel 3 Hasil analisis hedonik kerupuk udang Sampel Kenampakan Aroma Rasa Tekstur A0 7,00±1,37 a 7,90±1,02 b 8,00±1,02 b 7,90±1,02 b A5 7,10±0,78 a 7,10±0,44 a 7,20±1,57 a 7,00±1,45 a A10 7,20±0,61 a 8,10±1,37 b 7,90±1,02 b 8,30±0,97 b A15 8,20±1,00 b 7,90±1,02 b 8,20±1,00 b 8,10±1,02 b Keterangan : Data±standar deviasi Data  yang  diikuti  superscript  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%

## KESIMPULAN
Penambahan  nanokalsium  tulang  ikan nila  secara  signifikan  berpengaruh  terhadap kadar  air,  abu,  protein,  kalsium  dan  daya
kembang kerupuk udang. Penambahan nanokalsium  10%  merupakan  formulasi kerupuk  udang  terbaik  berdasarkan  sifat fisiko-kimia  dan  diterima  panelis  pada kategori  sangat  suka  pada  parameter  bau,
rasa  dan  tekstur  serta  suka  pada  parameter kenampakan  yang  diujikan.  Akan  tetapi, kadar protein kerupuk masih belum memenuhi standar SNI kerupuk udang.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, P. D., Darmanto, Y. S., & Fahmi, A.  S.  (2019).  Pengaruh  penambahan nanokalsium  tulang  ikan  yang  berbeda terhadap karakteristik beras analog umbi gembili  ( Dioscorea  esculenta )  dan rumput  laut  Euchema  spinosum. Jurnal Ilmu  Dan  Teknologi  Perikanan , 1 (1), 55–64.
https://doi.org/10.1155/2017/8078062
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis .
Association of Official Analytical Chemists.  Benjamin  Franklin  Station, Washington.
AOAC. (2007). Official Methods of Analysis .
Association of Official Analytical Chemists.  Benjamin  Franklin  Station, Washington.
Apriyantono, A., D. Fardiaz. (1989). Analisis Pangan .  PAU  Pangan  dan  Gizi.  IPB Press.
Arieska,  L.,  Desmelati,  &  Sumarto.  (2019).
Pengaruh penambahan nanokalsium dari tulang  ikan  sembilang  ( Paraplotosus albilabris )  pada  pembuatan  biskuit. Berkala  Perikanan  Terubuk , 47 (1), 102–111.
Ariningsih,  E.  (2016).  Prospek  penerapan teknologi  nano  dalam  pertanian  dan pengolahan pangan di Indonesia. Forum Penelitian Agro Ekonomi , 34 (1), 1–20. Badan Standarisasi Nasional. (2009).
Kerupuk  udang-Bagian  1  :  spesifikasi . SNI 2714.1:2009. Jakarta. 6 halaman.
Bakhtiar,  Rohaya,  S.,  &  Ayunda,  H.  M. (2019). Penambahan tepung tulang  ikan bandeng  ( Chanos  chanos )  sebagai sumber  kalsium  dan  fosfor  pada pembuatan  donat  panggang. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia , 11(01), 38–45. Darmawangsyah, Jamaluddin, P., & Kadirman.  (2016).  Fortifikasi  tepung
tulang  ikan  bandeng  ( Chanos  chanos ) dalam  pembuatan  kue  kering. Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian , 2 , 149–156. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5170
Deborah,  T.,  Afrianto,  E.,  &  Pratama,  R.  I. (2016). Fortifikasi tepung tulang Julung- julung sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan kerupuk. Jurnal
Perikanan Kelautan , 7 (1), 48–53.
http://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/view
/2541/2300
First, L., Septiningrum, L. R. D., Pangestuti,
K., Jufrinaldi, Hidayat, R., & Khosilawati,  D.  (2019).  Sintesis  dan karakterisasi  nano  kalsium  dari  limbah tulang  ayam  broiler  dengan  metode presipitasi. Jurnal  Ilmiah  Teknik  Kimia ,
3 (2), 69–73.
Handayani,  L.,  &  Syahputra,  F.  (2017).
Isolasi  dan  karakterisasi  nanokalsium dari cangkang tiram ( Crassostrea gigas ). JPHPI , 20 (3), 515–523.
Henriksson,  P.  J.  G.,  Banks,  L.  K.,  Suri,  S. K.,  Pratiwi,  T.  Y.,  Fatan,  N.  A.,  & Troell, M. (2019). Indonesian aquaculture futures-identifying interventions for reducing environmental  impacts. Environmental Research Letters , 14 (12). https://doi.org/10.1088/1748- 9326/ab4b79
Jumiati,  Ratnasari,  D.,  &  Sudianto,  A. (2019).  Pengaruh  penggunaan  ekstrak kunyit  ( Curcuma  domestica )  terhadap mutu kerupuk cumi ( Loligo sp. ). Jurnal Ilmiah  Perikanan  dan  Kelautan ,  11(1),
55–61.
Kusumaningrum, I., & Asikin, A. N. (2016). Karakteristik  kerupuk  ikan  fortifikasi kalsium dari tulang  ikan  belida. JPHPI ,
19 (3),
233–240. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.3 .233 Kusumaningrum, I., & Asikin, A. N. (2017). Pengaruh lama pemrestoan dan frekuensi perebusan terhadap komposisi kimia tepung tulang ikan belida ( Chitala sp .). Prosiding  Seminar  Nasional  Ke  1
Tahun 2017 Balai Riset Dan
Standarisasi  Industri  Samarinda ,  180– 187.
Lekahena, V., Nur Faridah, D., Syarief, R., & Peranginangin,  R.  (2014).  Karakterisasi fisikokimia  nanokalsium  hasil  ekstraksi tulang  ikan  nila  menggunakan  larutan basa  dan  asam. Jurnal  Teknologi  Dan Industri Pangan , 25 (1), 57–64.
https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.57
Prinaldi,  W.  V,  Suptijah,  P.,  &  Uju.  (2018).
Karakteristik sifat fisikokimia nanokalsium  ekstrak  tulang  ikan  tuna sirip kuning ( Thunnus albacares ). JPHPI , 21 (3), 385–395.
Putra, M., Nopianti, R., & Herpandi. (2015).
Fortifikasi  tepung  tulang  ikan  gabus ( Channa  striata )  pada  kerupuk  sebagai sumber kalsium. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 128–139.
Rahayu, W. P. (2001). Penentuan  Praktikum Penilaian  Organoleptik .  Bogor:  IPB, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Rusman, A. A. R., Kadirman, & Caronge, M. W.  (2016).  Pengembangan  produk kerupuk udang melalui substitusi tepung ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas Lam) dengan  variasi  lama  penggorengan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian ,
2 , 135–148.
Shita,  A.  D.  P.,  &  Sulistiyani.  (2010). Pengaruh  kalsium  terhadap  tumbuh kembang gigi geligi anak. Stomatognatic (J. K. G Unej) , 7 (3), 40– 44.
Sulistiyani,  A.  T.,  Aisyah,  D.,  Mamat,  I.,  & Sontang,  M.  (2016).  Pemberdayaan masyarakat  pemanfaatan  limbah  tulang ikan untuk produk hidroksiapatit (Hydroxyapatite/HA)  kajian  di  pabrik pengolahan kerupuk Lekor Kuala Terengganu-Malaysia. JIndonesian Journal  of  Community  Engagement , 2 (1),
14–29. https://doi.org/10.22146/jpkm.22086
Sumbodo, J., Amalia, U., & Purnamayati, L.
(2019). Peningkatan gizi
dan karakteristik  kerupuk  pangsit  dengan
penambahan  tepung  tulang  ikan  nila ( Oreochromis  niloticus ). Jurnal  Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 1 (1), 30–36.
Suptijah,  P.,  Jacoeb,  A.  M.,  &  Deviyanti,  N.
(2012). Karakterisasi dan bioavailabilitas  nanokalsium  cangkang udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ). Jurnal  Akuatika , 3 (1),  63– 73. https://doi.org/10.1017/CBO978110741
5324.004
Suryaningrum,  T.  D.,  Ikasari,  D.,  Mulya,  I.,
&  Purnomo,  H.  (2016).  Karakteristik kerupuk  panggang  ikan  lele  ( Clarias gariepinus )  dari  beberapa  perbandingan daging  ikan  dan  tepung  tapioka. JPB Kelautan dan Perikanan , 11(1), 25–40.
Syah,  D.  R.,  Sumardianto.,  Rianingsih,  L.
(2018).  Pengaruh  Penambahan  Tepung Kalsium  Tulang  Ikan  Bandeng  ( Chanos
Chanos ) Terhadap Karakteristik Kerupuk  Rambak  Tapioka. Jurnal
Pengolahan &  Bioteknologi  Hasil Perikanan, 7 (1), 25-33.
Thaha,  A.  R.,  Zainal,  Z.,  Hamid,  S.  K.,
Ramadhan,  D.  S.,  &  Nasrul,  N.  (2018).
Analisis  proksimat  dan  organoleptik penggunaan ikan Malaja sebagai pembuatan  kerupuk  kemplang. Jurnal MIKMI , 14(1), 78–85. https://doi.org/10.30597/mkmi.v14i1.36 91 Tran,  N.,  Rodriguez,  U.  P.,  Chan,  C.  Y., Phillips, M. J., Mohan, C. V., Henriksson,  P.  J.  G.,  Koeshendrajana, S.,  Suri,  S.,  &  Hall,  S.  (2017).
Indonesian  aquaculture  futures:  An analysis  of  fish  supply  and  demand  in Indonesia to 2030 and role of aquaculture  using  the  AsiaFish  model. Marine Policy , 79 , 25–32. https://doi.org/10.1016/j.marpol.2017.0 2.002 Wijayanti,  I.,  Rianingsih,  L.,  &  Amalia,  U.
(2018). Karakteristik fisikokimia kalsium  dari  tulang  nila  ( Oreochromis niloticus )
dengan perendaman belimbing  wuluh. JPHPI , 21 (2),  336– 344.
Yuliani,  Y.,  Marwati,  M.,  Wardana,  H., Emmawati, A., & Candra, K. P. (2018). Karakteristik  kerupuk  ikan  dengan substitusi  tepung  tulang  ikan  gabus ( Channa  striata )  sebagai  fortifikan kalsium. JPHPI , 21 (2), 258–265. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.230 42 Zulisyanto,  D.,  Riyadi,  P.  H.,  Amalia,  U.
(2016).  Pengaruh  lama  pengukusan adonan terhadap kualitas fisik dan kimia kerupuk  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus ). Jurnal  Pengolahan  & Bioteknologi  Hasil  Perikanan,  5 (4),  26-
32.