## EVALUASI SIFAT PREBIOTIK SERAT PANGAN TIDAK LARUT AIR (STLA) TEREKSTRAK DARI TEPUNG BUAH PISANG AGUNG DAN PISANG MAS
Evaluation Prebiotic Properties of Insoluble Dietary Fiber (IDF) Extracted from Agung Banana and Mas Banana Flour.
Yulita Nur Pratiwi 1) , Nurhayati 2) , Ahmad Nafi 2)
1) Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Jember
2) Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Jember

## ABSTRACT
Bananas  have  potential  to  be  developed  as  a  functional  food  prebiotic  because  it contains  a  resistant  starch  and dietary fiber,  the  raw banana  contains 50%  resistant  starch type  II  and  dietary  fiber  (14.52%).  The  aim  of  the  research  were  to  evaluate  prebiotic properties  insoluble  dietary  fiber  (IDF)  extracted  from  agung  and  mas  banana  flour.  The banana  flour  produced  from  agung  and  mas  variety  used  controlled  fermentation  by Brevibacillus  brevis  for  24  hours  at  room  temperature.  The  IDF  was  extracted  by  using enzyme method. The prebiotic properties  were evaluated based on their resistance to gastric acid  hydrolysis,  their  capable  to  increase  survival  of  probiotic  bacteria  (Lactobacillus acidophilus)  and  decrease  pathogenic  bacteria  (enteropathogenic  Eschericia  coli/EPEC). The  results  showed  that  process  fermentation  of  banana  flour  increased  insoluble  dietary fiber (IDF) content mas and agung banana. Insoluble dietary fiber (IDF) fermented mas and agung  banana flour  was  more resistant than non-fermented  mas  and agung  banana  IDF  by hydrolysis  gastric  acid.  Insoluble  dietary  fiber  (IDF)  of fermented  banana flour  to  increase the survival of L. acidophilus, while decreased the survival of EPEC.
Key word : banana, insoluble dietary fiber, prebiotic properties.
PENDAHULUAN Pisang merupakan komoditas unggulan Indonesia, dengan jumlah produksi pada tahun 2010 sebesar 5.755.073  ton.  Jawa  timur  merupakan produsen  pisang  terbesar  kedua  setelah Jawa  Barat  dengan  jumlah  produksi sebanyak  921.964  ton  pada  tahun  2010 (BPS, 2011). Pisang merupakan komoditas yang  bersifat  mudah  rusak  sehingga menuntut  penanganan  pasca  panen  untuk menjaga  mutunya.  Pisang  yang  tidak segera  terjual  akan  kehilangan  nilai ekonomisnya, sehingga harus segera diolah menjadi  berbagai  bentuk  makanan  seperti keripik,  sale,  dodol  dan  tepung  pisang (Prabawati et  al., 2008).  Tepung  pisang merupakan tepung alternatif sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu. Tepung pisang merupakan  produk  antara  yang  prospektif sebagai  pengembangan  pangan  lokal  yang
kaya  karbohidrat  (17,2-38%)  (Kurniawan, 2009). Selain pati, tepung pisang juga kaya akan  serat  pangan  yang  merupakan  salah satu pangan fungsional. Pangan fungsional didefinisikan  sebagai  pangan  yang  dapat menguntungkan  salah  satu  atau  lebih  dari target  fungsi-fungsi  dalam  tubuh  seperti halnya  nutrisi  yang  dapat  memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, dan menurunkan  risiko  dari  suatu  penyakit (FAO, 2007). Salah satu kelompok pangan fungsional  yang  masih  dikembangkan adalah  prebiotik.  Prebiotik  adalah  salah satu  jenis  pangan  fungsional  yang  masih dikembangkan. Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna, memiliki efek menguntungkan terhadap inang dengan  menstimulir  pertumbuhan  secara selektif  terhadap  bakteri  di  dalam  usus (Laktobacili  dan  Bifidobakteria),  sehingga meningkatkan  kesehatan  inang  (Gibson, 2004; Roberfroid, 2007).
Pisang  memiliki  potensi  untuk dikembangkan  sebagai  pangan  fungsional berprebiotik  karena  mengandung  sejumlah pati  resisten,    pada  pisang  mentah mengandung  50%  pati  resisten  tipe  II (Tribess et  al .,  2009)  dan  serat  pangan (14.52%) (Juarez et al ., 2006).
Pembuatan  tepung  pisang  secara fermentasi dapat meningkatkan kandungan pati  resisten  pada  tepung  pisang  agung (Nurhayati,  2011).  Penggunaan  starter indegenus dari bahan aslinya akan memudahkan dalam mengendalikan proses fermentasi  serta  memberikan  hasil  yang lebih  baik  dan  sesuai  dengan  yang didinginkan.  Kombinasi  proses  fermentasi Lactobacillus  plantarum kik  dan L. fermentum 2B4 dengan pemanasan autoklaf menghasilkan tepung pisang yang berpotensi sebagai kandidat prebotik dibandingkan  tepung  pisang  tanduk  tanpa fermentasi (Putra, 2010).
Brevisbacillus brevis adalah bakteri amilolitik  indegenus  pisang  agung  yang memproduksi enzim amilase (Wardaniyati, 2012) dan enzim pullulanase yang memutus  ikatan  1,6  glikosida  pada amilopektin (Huadi et al ., 2007). Pemanfaatan  bakteri B. brevis pada proses fermentasi bertujuan agar selama fermentasi, enzim pullulanase yang dihasilkan dapat  mengakibatkan terjadinya linierisasi  amilopektin  dan  enzim  α - amilase  dapat  memecah  amilosa  menjadi oligosakarida  yang  merupakan  salah  satu bagian dari serat pangan (Reddy, 1999).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengekstraksi  serat  pangan  tidak  larut  air dari tepung  buah pisang agung dan pisang mas  fermentasi  dan  tanpa  fermentasi  dan mengevaluasi  sifat  prebiotik  serat  pangan tidak larut air buah pisang agung dan mas.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  meliputi  tiga  tahap yaitu  tahap  pertama  pembuatan  tepung buah  pisang  secara  fermentasi  dan  tanpa fermentasi , tahap  kedua  adalah  ekstraksi serat pangan tepung buah pisang, dan tahap ketiga  adalah  evaluasi  sifat-sifat  prebiotik yang  meliputi uji ketahanan  serat terhadap
hidrolisis asam  lambung artifisial, survival probiotik uji yaitu Lactobacillus acidophilus dan survival bakteri  patogen bakteri  enteropatogenik Escerichia  coli (EPEC).
a. Secara Fermentasi dan Tanpa Fermentasi Pembuatan Tepung Buah Pisang Pada tahap ini dilakukan pembuatan tepung pisang dari buah pisang agung  dan  mas.  Buah  pisang  agung  dan mas dikupas kemudian diiris tipis membentuk  lembaran  setebal  3  mm sebagai  chip  pisang.  Bahan  yang  sudah berbentuk  chip  diberi  dua  perlakuan  yaitu tanpa  perendaman  sebagai  kontrol  dan perendaman  dalam  air  steril  dengan perbandingan 3 bagian bahan dan 4 bagian air  steril  selama  24  jam  pada  suhu  kamar menggunakan  starter  yaitu B.  brevis
sebanyak 1%, 10 6 CFU/ml (v/v) (fermentasi  terkendali).    Kemudian,  chip pisang  dengan  kedua  perlakuan  tersebut dikeringkan  menggunakan  sinar  matahari hingga strukturnya rapuh. Setelah itu, chip ditepungkan  dengan  cara  diblender  hingga berbentuk  tepung.  Selanjutnya,  tepung diayak  menggunakan  ayakan  80  mesh. Proses  pembuatan  tepung  pisang  dapat dilihat pada Gambar 1 .
b. Ekstraksi  Serat  Pangan  Tepung  Buah Pisang
Ekstraksi  serat  pangan  tidak  larut air  dilakukan  secara  enzimatis  (Englyst et al, .  1992)  yang  dikombinasi  dengan metode gravimetri (AOAC, 1999) terhadap tepung  buah  pisang.  Tepung  dihilangkan kandungan  protein,  lemak  dan  pati  yang dapat dicerna menggunakan metode enzimatis.  Enzim  yang  digunakan  yaitu enzim pankreatin  dan  enzim  amilo glukosidase.
Ekstraksi  serat  pangan  tidak  larut air  tepung  pisang  ini  dilakukan  dengan cara  tepung  buah  pisang  sebanyak  0,2  g kemudian  ditambah  4  ml  buffer  asetat selanjutnya dididihkan dalam penangas air selama  30  menit.  Sampel  didinginkan  dan ditambah  1  ml  larutan  enzim  yang mengandung enzim pankreatin dan amiloglukosidase.  Kemudian  sampel  di inkubasi  di waterbath dengan  suhu  37 o C selama 120 menit dan disaring.
Gambar 1 . Diagram alir pembuatan tepung buah pisang
c. Ekstraksi  Serat  Pangan  Tepung  Buah Pisang
Ekstraksi  serat  pangan  tidak  larut air  dilakukan  secara  enzimatis  (Englyst et al, .  1992)  yang  dikombinasi  dengan metode gravimetri (AOAC, 1999) terhadap tepung  buah  pisang.  Tepung  dihilangkan kandungan  protein,  lemak  dan  pati  yang dapat dicerna menggunakan metode enzimatis.  Enzim  yang  digunakan  yaitu enzim pankreatin
dan
enzim amiloglukosidase.
Ekstraksi  serat  pangan  tidak  larut air  tepung  pisang  ini  dilakukan  dengan cara  tepung  buah  pisang  sebanyak  0,2  g kemudian  ditambah  4  ml  buffer  asetat selanjutnya dididihkan dalam penangas air selama  30  menit.  Sampel  didinginkan  dan ditambah  1  ml  larutan  enzim  yang mengandung enzim pankreatin dan amiloglukosidase.  Kemudian  sampel  di inkubasi  di waterbath dengan  suhu  37 o C
selama  120  menit  dan  disaring.  Penentuan kadar  serat  pangan  tidak  larut  air  (STLA) diperoleh dari residu penyaringan kemudian  sampel  dicuci  dengan  3  x  2  ml aquades,  2  x  2  etanol  80%  dan  2  x  2  ml aseton, lalu dikeringkan pada  suhu 105 o C sampai  berat  konstan  (sekitar  12  jam)  dan ditimbang  setelah  didinginkan  dalam deksikator. Serat pangan larut air dianalisis dengan  cara  filtrat  yang  didapat  dari analisis  kadar  serat  pangan  tidak  larut  air hasil  dari  penyaringan  dengan  aquades ditera  dengan  aquades  sampai  10  ml. Filtrat kemudian ditambahkan 40 ml etanol 80%.  Kemudian  disaring  dan  dicuci dengan  2x2  ml  etanol  80%  dan  2x2  ml aseton.  Sampel  dikeringkan  pada  suhu pada  105 o C  selama  24  jam.  Kemudian dimasukkan dalam deksikator dan ditimbang.  Cara  ekstraksi  serat  pangan tidak  larut  air  dapat  dilihat  pada Gambar
Buah pisang (agung dan mas) Pengupasan dan pengirisan (±3mm) Chip buah pisang Tanpa fermentasi Penggilingan Pengayakan (80 mesh) Tepung buah pisang Pengeringan hingga struktur rapuh Fermentasi terkendali ( B.brevis 1% (v/v), 24 jam) Kulit pisang
Penelitian  di  mulai  bulan  Maret 2012  sampai  Agustus  2012.  Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi  Pangan  dan  Hasil  Pertanian dan  Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi
Pertanian, Universitas Jember.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  meliputi  Inkubator,  ayakan  80 mesh,  pH  meter  (Jen  Way  tipe  3320, Jerman), spektrofotometer (Thermo Genesys 10 uv, USA), cawan petri, otoklaf
(Hirayama model HL 36, Jepang),
inkubator bergoyang, sentrifus, dan tabung reaksi.  Alat  pelengkap  yang  digunakan yaitu  blender  (national) , neraca  analitik ohaus,  mikro  pipet,  penangas  air, colony counter , erlenmeyer.
Bahan utama yang digunakan yaitu antara  lain  adalah  pisang  agung  ( Musa paradisiaca formatypica)  dan  pisang  mas ( Musa  sinensis )  yang  diperoleh  dari  Desa Burno  Kecamatan  Senduro  Kabupaten Lumajang.  Pisang  dipanen  pada  umur  14- 16  minggu  dari  masa  pembungaan  atau pada  kematangan  tahap  1  (tua  mentah belum masak).
Bahan  lain  yang  digunakan  yaitu  : aquades,  enzim  pankreatin  (Sigma  Cat No.P7545), enzim amiloglukosidase (Sigma  Cat  No.  A7095),  etanol  80%, buffer sodium asetat.
Starter  fermentasi  terkendali  yaitu bakteri amilolitik indegenus pisang
(Brevibacillus  brevis). Probiotik  yang digunakan adalah Lactobacillus acidophilus diperoleh  dari  PSPG-UGM, bakteri  patogen  yang  digunakan  adalah bakteri  enteropatogenik Eschericia  coli (EPEC)  diperoleh  dari  FKH-IPB.  Media yang  digunakan  yaitu  de  Mann  Rogosa Sharp  Agar  (MRSA),  Xylose  Lysine Desoxycholate  Agar  (XLDA),  Tripticase Soy Broth (TSB) dan Nutrien Agar (NA).
Gambar 2. Diagram alir ekstraksi serat pangan tepung buah pisang

## Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan
dengan pengulangan  sebanyak  2  kali.  Data  diolah dengan    menggunakan  metode  deskriptif dan  disajikan  dalam  bentuk  tabel,  grafik atau  histogram  yang  dilengkapi  dengan standar deviasi.

## Metode Analisis
Evaluasi sifat prebiotik serat pangan tepung buah pisang mas dan pisang agung  yaitu  berdasarkan    ketahanannya
terhadap hidrolisis asam lambung (Wicheinchot et al ., 2010), survival bakteri probiotik L.  acidophilus dan survival bakteri  patogen  EPEC  (Huebner et  al .,
2007; Buriti et al ., 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  Serat  Pangan  Tepung  Buah Pisang Serat  pangan  merupakan  residu atau  bagian  dari  komponen  yang  yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan
Residu (STLA) pencucian dengan aquades pencucian dengan etanol Pengeringan Penimbangan (Serat tidak larut Residu Filtrat 2 Penambahan  buffer  asetat  (4  ml  0,1 Pemanasan dengan air mendidih (30 Pendinginan
Hidrolisis dengan 1 ml enzim pankreatin dan enzim
amiloglukosidase Inkubasi waterbath (37 o , 120) Penyaringan Filtrat 1 Peneraan Penambahan etanol (40 ml) Penyaringan Residu Filtrat 3 pencucian dengan etanol Pengeringan Penimbangan
(Serat larut air)

## Tepung buah pisang (0,2 g)
manusia.  Analisis  kadar  serat  yang dilakukan  meliputi  kadar  serat  pangan tidak  larut  air  dan  larut  air.  Kadar  serat pangan  baik  yang  tidak  larut  air  (STLA) maupun  yang  larut  air  (SLA)  tepung  buah pisang  agung  dan  mas  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3 menunjukkan  bahwa kadar  STLA  tepung  buah  pisang  dengan perlakuan  fermentasi  terkendali  cenderung tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  buah pisang  tanpa fermentasi  atau  tanpa fermentasi  baik  pada  pisang  mas  maupun pisang  agung.  Tingginya  kadar  serat pangan  tidak  larut  air  tepung  buah  hasil fermentasi terkendali diduga karena adanya aktivitas bakteri B. brevis .
Mikroorganisme
tersebut dapat
menghasilkan  enzim  pullulanase  yang dapat  memotong  ikatan  cabang α -1,6 glikosida  (Huadi et  al. ,  2007),  sehingga akan  meningkatkan  kadar  amilosa  pada
serat.  Wardaniyati  (2012)  melaporkan bahwa bakteri amilolitik indegenous pisang  dapat  mendegradasi  pati  sehingga meningkatkan  proporsi  (kadar)  komponen bahan pangan non pati seperti halnya serat pangan.  Selain  itu,  tingginya  kadar  serat tidak larut air dipengaruhi oleh bentuk dari pati  resisten  tipe  II  dalam  buah  pisang mentah  yang  tahan  terhadap  enzim pencernaan (Herawati, 2010).
Kadar  serat  pangan  larut  air tertinggi  pada  tepung  buah  mas  tanpa fermentasi  (9,95%)  dan  terendah  pada tepung  buah  agung  fermentasi  (1,97%). Kadar  serat  pangan  larut  air  mengalami penurunan. Hal  ini diduga karena aktivitas B.  brevis yang  mendegradasi  pati  yang dapat  meningkatkan  kadar  serat  pangan tidak larut air yang menyebabkan menurunnya  kadar  serat  pangan  larut  air dan terlarutnya serat pada saat perendaman.
Gambar 3. Kadar serat pangan tidak larut air (STLA, ) dan serat pangan larut air (SLA, )
Keterangan:   Tepung buah pisang mas fermentasi terkendali (BMFT), tepung buah agung fermentasi terkendali (BAFT), tepung buah mas tanpa fermentasi (BMK), tepung buah agung tanpa fermentasi (BAK)
Ketahanan  Serat  Pangan  Tidak  Larut Air  Terhadap  Hidrolisis  Cairan  Asam Lambung Artifisial.
Ketahanan terhadap hidrolisis asam lambung  merupakan salah satu uji in  vitro yang  sering  disarankan  untuk  evaluasi potensi probiotik strain bakteri (Schillinger et  al. ,  2005). Gambar  4 menunjukkan bahwa  Serat  pangan  tidak  larut  air  buah pisang mas fermentasi terkendali terhidrolisis  sekitar  4%  setelah  2  jam hdrolisis pada pH 2, 3, 4 dan 5 sedangkan serat  pangan  tidak  larut  air  buah  pisang agung  fermentasi  terkendali  terhidrolisis
sekitar 6% setelah 2 jam hidrolisis pada pH 5. Serat pangan tidak larut air buah pisang mas  tanpa  fermentasi  terhidrolisis  sekitar 5% setelah 2 jam hidrolisis pada pH 2, 3, 4 sedangkan  serat  pangan  tidak  larut  air pangan buah pisang agung tanpa fermentasi  paling  mudah  terhidrolisis hingga  9%  pada  pH  5.  Nurhayati  (2011) melaporkan  bahwa  pati  resisten  tipe  III (RS3)  buah  pisang  memiliki  potensi sebagai  kandidat  prebiotik  karena  lebih dari  96%  resisten  terhadap  hidrolisis  asam lambung.  Berdasarkan  hasil  di  atas  dapat dikatakan  bahwa  serat  pangan  tepung  mas
78,13 74,59 86,20 84,55 2,02 9,95 1,97 6,29 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 BMFT BMK BAFT BAK K ad ar S TLA /S LA (% )
fermentasi  relatif  lebih  stabil  terhadap hidrolisis  asam  lambung  dibandingkan dengan  serat  pangan  tepung  mas  tanpa fermentasi.  Proses  fermentasi  terkendali ternyata  mampu  meningkatkan  kestabilan serat  pangan  tepung  buah  pisang  agung. Hal  ini  disebabkan  pada  proses  fermentasi bakteri Brevibacillus  brevis menghasilkan
enzim pullulanase yang dapat memutuskan ikatan α -1,6  glikosida  pada  amilopektin (Huadi et al. , 2007) sehingga meningkatkan  jumlah  amilosa,  amilosa berperan  dalam  peningkatan  pati  resisten,
sehingga persentase ketahanan serat pangan lebih tinggi.

## Gambar 4 . Hidrolisis asam lambung serat pangan tidak larut air tepung buah pisang
Keterangan:   Serat pangan tidak larut air tepung buah pisang mas fermentasi terkendali (BMFT), serat pangan tidak larut air tepung buah agung fermentasi terkendali (BAFT), serat pangan tidak larut air tepung buah  mas  tanpa  fermentasi  (BMK),  serat  pangan  tidak  larut  air  tepung  buah  agung  tanpa fermentasi (BAK) pada

## Survival  Bakteri  Probiotik  Lactobacillus acidophilus  pada  Media  Serat  Tidak Larut Air Pangan Tepung Pisang.
Serat  pangan  atau  pati  resisten digunakan  sebagai  media  pertumbuhan untuk  bakteri  probiotik L.  acidophilus . Gambar  5 menunjukkan  menunjukkan proses  fermentasi  tepung  buah  pisang dapat  meningkatkan survival probiotik L. acidophilus sebesar  0,17%  untuk  serat pisang  mas  dan  5,32%  untuk  serat  pisang agung.  Hal  ini  menunjukkan  serat  pada buah  agung  yang  difermentasi  oleh B. brevis dapat  menstimulasi pertumbuhan L. acidophilus.
Fermentasi terkendali mendegradasi  polimer  serat  pangan  dan pati  dengan  derajat  polimerisasi  panjang menjadi polimer dengan
derajat polimerisasi  pendek  (Wardaniyati,  2012)
sehingga  hasil  degradasi  dari  serat  pangan tersebut  dapat  dimanfaatkan  oleh L. acidophilus sebagai  sumber  karbon untuk pertumbuhannya.  Menurut  Santo et  al.,
(2011),  serat  pisang  dapat  meningkatkan viabilitas  probiotik  selama  masa  simpan pada yogurt. Nurhayati (2011) melaporkan bahwa  pati  resisten  dari  tepung  pisang agung  termodifikasi  secara  fermentasi mampu meningkatkan pertumbuhan probiotik  sehingga  pati  resisten  tepung pisang  agung  tersebut  diklaim  sebagai kandidat  prebiotik.  Fermentasi  terkendali meningkatkan  sifat  prebiotik  berdasarkan survival L.  acidophilus, sehingga  serat pangan tepung buah agung sifat prebiotiknya  lebih  baik  daripada  serat pangan tepung buah mas.
-10 -6 -2 2 6 10 14 18 22 26 30 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 % Hidrolisi s Lama Hidrolisis (Jam) BMFT -10 -6 -2 2 6 10 14 18 22 26 30 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 % Hidrolisi s Lama Hidrolisis (Jam) BMK
Gambar 5 Persentase  pertumbuhan Lactobacillus  acidophilus pada    media  serat  pangan  tidak  larut air tepung buah pisang
Keterangan:   Serat pangan tidak larut air tepung buah pisang mas fermentasi terkendali (BMFT), serat pangan tidak larut air tepung buah agung fermentasi terkendali (BAFT), serat pangan tidak larut air tepung buah  mas  tanpa  fermentasi  (BMK),  serat  pangan  tidak  larut  air  tepung  buah  agung  tanpa fermentasi (BAK)
Survival Bakteri Patogen entero
patogenik  Escherichia  coli  EPEC  pada Media  Serat  Pangan  Tidak  Larut  Air Tepung Pisang
Pada  penelitian survival bakteri patogen  juga  menggunakan  serat  pangan
dari tepung buah sebagai media pertumbuhan. Gambar 4.4 proses fermentasi  tepung  buah  pisang  dapat menurunkan survival patogen EPEC sebesar 15,29% untuk serat pisang mas dan 13,51% untuk serat pisang agung.

## Gambar 4.4 Persentase pertumbuhan EPEC pada media serat pangan tidak larut air tepung buah pisang
Keterangan:   Serat  pangan  tidak  larut  air  buah  pisang  mas  fermentasi  terkendali  (BMFT),  serat  pangan  tidak larut  air  buah  agung  fermentasi  terkendali  (BAFT),  serat  pangan  tidak  larut  air  buah  mas  tanpa fermentasi (BMK), serat pangan tidak larut air buah agung tanpa fermentasi (BAK)
Nilai aktivitas bakteri patogen pada serat  tepung  buah  fermentasi  bernilai negatif, sedangkan pada serat tepung  buah tanpa  fermentasi  bernilai  positif.  Nilai negatif  memiliki  arti  bahwa  bakteri patogen  memiliki  pertumbuhan  yang  tidak baik  dalam  media  yang  mengandung  serat pangan tepung buah fermentasi dibandingkan  media  serat  pangan  tepung buah  tanpa  fermentasi.  Penurunan  tingkat survival bakteri patogen disebabkan karena bakteri patogen tidak mampu
memanfaatkan  serat  pangan  pada  buah
pisang  terfementasi  terkendali.  Hal  ini menunjukkan bahwa serat buah pisang mas maupun  buah  pisang  agung  fermentasi dapat  menghambat  pertumbuhan  EPEC daripada  serat  buah  mas  dan  agung  tanpa fermentasi.
Roberfroid (2007) menyatakan
salah satu syarat bahan pangan dikategorikan  sebagai  prebiotik  adalah dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen. Nurhayati (2011) melaporkan pati resisten  dari  tepung  pisang  modifikasi secara  fermentasi  bersifat  selektif  tidak
2,55 2,38 8,52 3,20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 BMFT BMK BAFT BAK S u rvi val L . ac id op h il lu s (% ) -2,83 12,46 -8,13 5,38 -10 -5 0 5 10 15 20 BMFT BMK BAFT BAK S u rvi val E P E C (% )
dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella Typhimurium. Putra (2010) juga melaporkan  bahwa  pati  resisten  tepung pisang  tanduk  modifikasi  fermentasi  dapat menekan pertumbuhan bakteri EPEC.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
proses fermentasi pada tepung buah pisang  agung  dapat  meningkatkan  kadar serat tidak larut air tepung pisang sebanyak 3,54%.  Sementara  kadar  serat  tidak  larut air tepung pisang mas meningkat sebanyak 1,65%. Ketahanan  serat pangan tidak  larut air  terhadap  hidrolisis  asam  lambung  pada pada  serat  pangan  tidak  larut  air  tepung pisang mas terfermentasi (96%) lebih tahan daripada serat pangan tidak larut air tepung pisang  mas  tanpa  fermentasi  (94%)  dan pada  serat  pangan  tidak  larut  air  tepung pisang  agung  terfermentasi  (95%)  lebih tahan  daripada  serat  pangan  tidak  larut  air tepung  pisang  agung  tanpa  fermentasi (91%). Proses fermentasi pada tepung buah pisang dapat meningkatkan survival probiotik Lactobacillus  acidophilus tetapi tidak signifikan yaitu sebesar 0,17% untuk serat  pisang  mas  dan  5,32%  untuk  serat pisang  agung.  Sementara  nilai survival patogen  EPEC  menurun  sebesar  15,29% untuk  serat  pisang  mas  dan  13,51%  untuk serat pisang agung.

## Saran
Untuk meningkatkan status
prebiotik  serat  pangan  tidak  larut  tepung pisang  dari  kandidat  prebiotik  menjadi prebiotik  maka  perlu  evaluasi  prebiotik secara in vivo dengan menggunakan hewan percobaan  atau  relawan  manusia.  Selain itu,  diperlukan  kajian  juga  mengenai aplikasi tepung buah pisang hasil fermentasi terkendali di lingkungan masyarakat dan industri pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of analytical communities. (1999). Official Methods  of  Analysis  of  AOAC
International 16 th . USA .
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  (2011).  Data produksi hortikultura basis data pertanian [serial online]. http://www.bps.go.id/getfile.php/news =201 [25 Februari 2012].
Buriti  FCA,  Castro  IA,  and  Saad  SMI (2010).  Viability  of  Lactobacillus acidophilus in synbiotic guava mousses and its survival under in vitro simulated  gastrointestinal  conditions. Int  J  Food Microbiology .  (137):  121– 129.
Englyst HN, Kingman SM, and Cummings
JH (1992). Classification and measurement of nutritionally important  starch  fraction. European Journal Clinical Nutrition . (46 Suppl.2): 533-550. [FAO] Food and Agricultural Organization. (2007). Technical
Meeting On Prebiotics [serial online]. http://www.fao.org/ag/agn/agns/files/P rebiotics  TechMeetingReport.pdf  [10 Februari 2012].
Gibson  GR  (2004).  Dietary  modulation  of the human colonic microbiota: updating  the  concept  of  prebiotics .  J Nutrition . Res. Rev.(17):259-275.
Herawati H (2010). Potensi pengembangan produk  pati  tahan  cerna  sebagai pangan  fungsional. Jurnal  Litbang Pertanian . 30(1).
Huadi  Y,  Wei  S,  and  Zheng-xiang  W.
(2007). Bacterial isolation and
pullulanase  characterization  [serial online]http://en.cnki. com.cn/Article en/CJFD TOTAL-PYK200709003. htm [10 Agustus 2012].
Huebner J, Wehling RL, and Hutkins, RW (2007). Functional activity of commercial  prebiotics. J  Int  Dairy .
(17): 770-775.
Juarez-García  E,  Agama  Acevedo  E, Sáyago-Ayerdi SG,
Rodríguez- Ambriz  SL  and  Bello-Pérez  LA. (2006). Composition, digestibility  and application in bread making of banana flour. Journal Human  Nutrition .  (61): 131–137.
Kurniawan,  Fajar.  “Memproduksi  Tepung dari  Bahan  Pisang”. Tabloid  Sinar Tani. 18 Pebruari 2009.
Nurhayati (2011). Peningkatan Sifat Prebiotik  Tepung  Pisang  melalui
Fermentasi  dan  Siklus  Pemanasan Bertekanan-Pendinginan . Disertasi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Prabawati  S,  Suyanti  dan  Setyabudi  DA (2008). Teknologi  pascapanen  dan teknik pengolahan buah pisang.
Penyunting  Wisnu  Broto.  Balai  Besar
Penerbitan dan
Pengembangan Pertanian. Putra  RP  (2010). Pati  Resisten  dan  Sifat
Fungsional  Tepung  Pisang  Tanduk (Musa Paradisiacal Formatypica)
yang Dimodifikasi melalui Fermentasi Bakteri  Asam  Laktat  Dan  Pemanasan Otoklaf . Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Reddy  BS  (1999).  Possible  mechanism  by which  pro-  and  prebiotics  influence colon carcinogenesis and tumor growth. Journal  Nutrition .  129  (7
Suppl):1478S-82S.
Roberfroid  M  (2007).  Prebiotics:  The concept  revisited  effect  of  probiotics and  prebiotics. J  Nutr .  (137):830S- 837S.
Santo,  Cartolano,  Silva,  Soares,  Gioielli, Perego,  Onverti,  and  Oliveira  (2011). Fibers  from  fruit by-products enhance probiotic  viability  and  fatty  acids profile  and  increase  CLA  content  in yoghurts. International  Journal  of Food Microbiology . doi:
10.1016/j.ijfood micro.2011.12.025.
Schillinger  U,  Guigas  C,  Holzapfel  WH, (2005).  In  vitro  adherence  and  other properties  of  lactobacilli  used  in probiotic yoghurt-like products.
International  Dairy  Journal .  (15): 1289–1297.
Tribess TB, Hernandez-Uribe JP, Mendez- Montealvo, Menezes, Bello-Perez, and Tadini (2009). Thermal properties and resistant  starch  content  of  green banana  flour  (Musa  cavendishii) produced at different drying conditions. J  Food  Sci  and  Technol .
(42):1022-1025.
Wardaniyati R (2012). Identifikasi Fenotip dan Uji Pertumbuhan Bakteri Amilolitik Indegenus Bonggol,
Empulur  Batang  dan  Buah  Pisang Mentah .  Skripsi.  Jember:  Universitas Jember.
Wichienchot  S,  Jatupornpipat  M,  Rastall, RA (2010). Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. Food  Chem .  (120):  850– 857.