## LUTJANUS
p-ISSN: 0853-7658, e-ISSN: 2721-3757 https://ppnp.e-journal.id/lutjanus_PPNP
Fortifikasi Ikan Bandeng pada Opak Singkong

## Milkfish Fortification in Opak Cassava
Sitti Hajrah 1 , Sriwati Malle 2* , Imran Muhtar 2
1 Alumni Prodi Agroindustri Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan 2 Program Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
Article history: Received 03 January 2024 Accepted 25 January 2024
Keyword: fortification, milkfish, opak
*Corresponding author: sriwatigz@gmail.com
Abstrak: Opak merupakan  makanan  camilan  sejenis  kerupuk,  terbuat  dari singkong  yang  melalui  proses  penggilingan  dan  perebusan  kemudian  diberi garam  dan  daun  kucai,  dibentuk  bulat  dan  tipis-tipis  dijemur  lalu  digoreng. Opak umumnya dipasarkan dalam bentuk matang maupun mentah. Fortifikasi ikan bandeng pada pembuatan opak merupakan salah satu upaya peningkatan nilai  gizi  produk  makanan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan konsentrasi  penambahan  ikan  bandeng  terbaik  pada  pembuatan opak dan menganalisis mutu kimia dan organoleptik opak . Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  variasi  penambahan  ikan  bandeng sebesar 5% ; 10% dan 15%. Parameter uji yang dilakukan pada pada penelitian ini  yaitu  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  uji  organoleptik.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  air opak yang  telah  difortifikasi  ikan bandeng  berada  pada  kisaran  3,09  -3,93%,  kadar  lemak  11,61-24.07%  dan kadar protein 3,59-7,81%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan ikan bandeng maka semakin rendah penilaian konsumen terhadap opak . Perlakuan penambahan ikan bandeng 5% merupakan perlakuan  terbaik  dengan  nilai  kadar  air  3.09%,  kadar  lemak  24.07%,  kadar protein 3.59% serta nilai kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa  4 (suka).
Abstract: Opak is a snack food similar to crackers, made from cassava which goes through a grinding and boiling process, then is given salt and chive leaves, shaped into rounds and thinly dried in the sun and then fried. Opak is generally marketed in cooked or raw form. Fortification of milkfish in making opak is an effort to increase the nutritional value of food products. The aim of this research was to determine the best concentration of milkfish addition in making opak and to analyze the chemical and organoleptic quality of opak. This research used a Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  variations  in  the  addition  of milkfish of 5%; 10% and 15%. The test parameters carried out in this study were  water  content,  protein  content,  fat  content  and  organoleptic  tests.  The research results showed that the opak water content of fortified milkfish was in the  range  of 3.09  -3.93%,  the fat content was 11.61-24.07% and the protein content was 3.59-7.81%. The organoleptic test results show that the higher the concentration of added milkfish, the lower the consumer's assessment of opak. The 5% milkfish addition treatment was the best treatment with a water content value of 3.09%, fat content 24.07%, protein content 3.59% and a value of color, texture, aroma and taste preference of 4 (like).
DOI: https://doi.org/10.51978/jlpp.v28i2.767

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang mempunyai wilayah perairan yang sangat luas, dimana hanya seperlimanya saja yang berupa daratan. Wilayah laut yang luas ini mengandung sumber  daya perikanan yang melimpah namun belum dikembangkan secara optimal. Terdapat banyak jenis ikan yang berbeda – beda (sekitar 3.000 jenis ikan) di perairan laut Indonesia. Salah satu jenis ikan yang mempunyai potensi adalah ikan bandeng (Asriany et al ., 2018).
Ikan bandeng merupakan komoditas utama budidaya ikan air payau yang memiliki nilain gizi tinggi dan disukai karena rasanya yang lezat. Bisa dikatakan ikan bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki nilai gizi tinggi, karena dalam 100 g ikan bandeng mengandung banyak nutrisi, 129 kkal energi, 20g protein, 4,8g lemak, 150 mg fosfor. 20mg kalsium, 2 mg zat besi, 150mg vitamin A dan 0,05 mg vitamin B₁. Selain itu ikan bandeng mengandung asam lemak omega -3 yang dapat mencegah penyakit jantung coroner dan meningkatkan daya tahan tubuh (Akbar, 2020).
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  (KKP)  mencatat,  Indonesia  memproduksi  ikan  bandeng sebanyak 784.941,13 ton dengan nilai Rp15,56 triliun pada 2021. Jumlah tersebut mengalami penurunan 3,97% dibandingkan pada tahun sebelumnya yang sebanyak 817.366,56 ton dengan nilai Rp15,37 triliun. Secara rinci, produksi ikan bandeng dari hasil budi daya sebanyak 780.680,14 ton. Kemudian produksi ikan bandeng dari hasil tangkap laut sebanyak 3.581,8 ton. Sementara, produksi ikan bandeng dari hasil tangkap perairan  umum  daratan  (PUD)  sebanyak  679,19  ton.  Adapun,  Sulawesi  Selatan  menjadi  provinsi  yang paling banyak memproduksi ikan bandeng, yakni 211.195 ton (KKP, 2022)
Opak adalah  makanan  ringan  berupa  kerupuk  yang  terbuat  dari  singkong  yang  melalui  proses penggilingan dan perebusan kemudian diasinkan dan diberi daun bawang, berbentuk bulat tipis, dijemur lalu digoreng biasanya dipasarkan dalam keadaan matang atau mentah. Di Indonesia, opak dikenal sebagai makanan  khas  provinsi  Jawa  Tengah.  Produksi opak kini  sudah  tersebar  ke  berbagai  daerah  dan  kota (Chairunnisya, 2020). Pada penelitian ini dilakukan  inovasi produk opak dengan fortifikasi ikan bandeng sebagai  upaya  peningkatan  nilai  gizi opak singkong.  Penelitian  sebelumnya  telah  dilakukan  dengan menggunakan beberapa jenis ikan diantaranya ikan Patin (Natalina et al. , 2016) dan ikan Layur (Salamah et al., 2008). Potensi ikan bandeng dan singkong yang cukup banyak di daerah Sulawesi Selatan menjadi salah  satu  alasan  penelitian  ini  dilakukan.  Tujuan  penelitian  adalah  menganalisis  mutu  kimia  dan organoleptik opak singkong dengan fortifikasi ikan bandeng.

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juni 2023. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Biokimia  dan  Workshop  Agroindustri  Politeknik  Pertanian  Negeri  Pangkajene  dan Kepulauan.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor gas, parutan, panci, pengaduk, timbangan analitik,  pisau,  baskom,  cetakan,talenan.  Sedangkan  alat  untuk  analisis  diantaranya  labu  kjeldal, erlenmeyer,  buret,  gelas  ukur,  digestor  unit,  ruang  asam,  blender,pipet  ukur,  labu  lemak,  soxlet/alat ekstraksi lemak, pemanas listrik, mixture selongsong lemak, alat destilasi, oven/ pengering, cawan porselin, alat penjepit, desikator, sendok stainless stell.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu singkong, ikan bandeng diperoleh dari tambak sekitar Kecamatan Mandalle , bawang putih, daun seledri, garam, ketumbar dan merica. Sedangkan bahan untuk  analisis  diantaranya  adalah tablet  katalis/katalis,  H₂SO₄,  H₂O₂,  NaOH,  H₃BO₃  4%,  HCL  0,2  N, Indikator bromeresol green , indikator metil merah, diethyl eter.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi persentasi penambahan ikan bandeng. Konsentrasi penambahan ikan bandeng yaitu A1= 5%, A2 = 10%, A3 = 15%. Parameter pengujian meliputi, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik. Formulasi yang digunakan dalam produk opak dengan penambahan ikan bandeng yaitu untuk singkong 1 kg, dibutuhkan garam 65 g, (bawang putih, seledri, ketumbar, dan merica) sebanyak 0,85 g.

## Prosedur Kerja
Pembuatan opak diawali dengan mengupas singkong dan dicuci hingga bersih. Setelah itu singkong di parut dengan menggunakan parutan halus. Singkong yang telah diparut ditambahkan dengan lumatan ikan bandeng dan bumbu – bumbu secara merata. Lalu dilakukan pencetakan adonan opak . Adonan opak dikukus pada suhu ±80°C selama 15 menit. Lalu dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari selama 2  hari.  Setelah  kering, dilakukan  penggorengan  dengan  metode deep frying sampai  matang. Opak ikan
bandeng dianalisis untuk mengetahui mutu produk yang dihasilkan. Diagram alir pembuatan opak dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan opak ikan bandeng

## Parameter Uji Kadar Air (BSN, 2006a)
Sampel dihaluskan menggunakan blender. Cawan porselin (A) ditimbang, dicatat dan timbangan dinolkan. Sampel yang telah halus dimasukkan kedalam cawan porselin (A) + 2 gram kemudian timbang (B). Cawan yang telah diisi sampel dikeringkan kedalam oven evacuum pada suhu 100℃, selama 5 jam atau sampai berat konstan. Kemudian cawan porselin didinginkan kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama 30 menit kemudian ditimbang (C). Kadar air dihitung dengan menggunakan formula:
Singkong Pengupasan Pencucian Penggorengan dengan deep frying Pengeringan Pengkukusan Pencetakan Pencampuran Pemarutan Opak Ikan Bandeng Lumatan Ikan Bandeng ( A1 5%, A2 10%, A3 15%) Garam 0,65% Bawang putih 0,85% Seledri 0,85% Ketumbar 0,85% Merica 0,85%
Kadar Air = 𝐵−𝐶 𝐵−𝐴 𝑥 100% ...........................................................................................(1)

## Kadar Protein (BSN, 2006a)
Tahap  destruksi  :  Sampel  dihaluskan,  kemudian  ditimbang  2  gr,  masukkan  kedalam  labu. Ditambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture. Ditambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H₂O₂ (diamkan 10 menit). Destruksi pada suhu 415℃ . Lalu didinginkan Tahap destilasi : Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest. Ditambahkan 50-75 ml NaOH. Didestilasi,tampung  hasil  destilat  dengan  erlenmeyer  berisi  25  ml  H₃BO₃  4%  yang  telah  ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromcresol green. Dilakukan destilasi, sampai volume destilat mencapai 150 ml.
Tahap titrasi : Titrasi dengan HCL 0,2N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral. Lakukan pengerjaan blanko. Kadar protein dihitung menggunakan formula:
Kadar protein: (VA- VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100% ……………… ...................(2)
W x 1000
Keterangan:
VA: militer HCL titrasi contoh VB: militer HCL titrasi blanko N: konsentrasi HCL yang digunakan 14,007: berat atom nitrogen 6.25: faktor konversi protein pada ikan W: Berat contoh

## Kadar Lemak (BSN, 2006a)
Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 2 gram. Sampel dimasukkan kedalam kertas saring, yang menyerupai tabung sebelumnya diisi kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat, sampai benar- benar tidak terjadi kecerobohan pada kertas saring. Labu lemak ditimbang berat (A). Dimasukkan tabung kertas tadi kedalam selongsong soxhlet lalu diisi dengan larutan etil eter sebanyak 200 ml. Ditunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet . Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (B). Kadar lemak dihitung menggunakan formula:
Kadar Lemak : 𝐵−𝐶 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 100% ...................................................................................... (3)
Keterangan:
A: berat kosong labu lemak B: berat labu lemak

## Uji Organoleptik (BSN, 2006b)
Uji organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik menggunakan 31 panelis tidak  terlatih.  Uji  hedonik  dilakukan  untuk  mengetahui  penerimaan  panelis  terhadap  suatu  produk. Penerimaan  yang  diuji  termasuk  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  produk.  Untuk  metode  pengujian  ini, terdapat  9 sampel pengujian dan masing-masing sampel menggunakan kode nomor acak yang berbeda. Parameter pengujian memiliki skala yaitu:
5 = sangat suka
4 = suka
3 = netral
1 = agak tidak suk
1 = tidak suka.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  menggunakan  ANOVA  (Analysis  of  variance)  untuk  menguji pengaruh faktor terhadap parameter analisis. Analisis data menggunakan software SPSS V. 20, analisis varians dilakukan terhadap data yang diamati kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji beda jarak berganda Duncan jika hasilnya menunjukkan pengaruh yang nyata atau sangat signifikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Air  yang  terdapat  pada  bahan  makanan  dinamakan  sebagai  air  terikat  yaitu  suatu  sistem  yang mencakup air yang mempunyai derajat keterkaitan yang berbeda dalam bahan. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan umur simpan yang jauh lebih rendah, dengan kata lain makin rendah kadar air dalam suatu makanan maka semakin baik makanan yang dihasilkan (Rahmi, 2018). Adapun hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kadar air opak ikan bandeng
Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi opak terdapat pada sampel A2 sebesar 3.93% dengan  penambahan ikan bandeng  10% dan  kadar air  terendah  pada  sampel  A1  sebesar 3.09%  dengan penambahan ikan bandeng 5%. Peningkatan kadar air tersebut diduga karena proses pengukusan dengan waktu yang semakin lama menyebabkan proses penyerapan uap air kedalam opak ikan bandeng sehingga menyebabkan  kadar  airnya  meningkat  (Sulthoniyah, et  al .,2013).  Nilai  kadar  air  yang  diperoleh  pada penelitian ini tidak berbeda jauh dengan penelitian yang dilakukan oleh Natalina et al, (2016) dimana nilai rata rata kadar air pada kerupuk opak yang difortifikasi dengan konsentrat protein ikan Patin berada pada kisaran 3,62- 6,23%.
Hasil uji analisis sidik ragam fortifikasi ikan bandeng pada produk opak dengan metode deep frying menunjukkan bahwa kadar air tidak berpengaruh nyata dengan nilai signifikan 0.547 (> 0.05) artinya tidak terdapat perbedaan kadar air antara  perlakuan fortifikasi ikan bandeng pada opak . Kadar air opak yang diperoleh  cukup  rendah  sehingga  opak  dapat  disimpan  lebih  lama.  Menurut  Winarno  (1992),  kadar  air dalam bahan pangan sangat berhubungan dengan tingkat ketahanan produk terhadap kerusakan, aktivitas enzim  dan  aktivitas  kimiawi,  yaitu  terjadinya  ketengikan  dan  reaksi-reaksi  non  enzimatis  sehingga menimbulkan perubahan sifat organoleptik seperti kenampakan, tekstur, dan cita rasa serta nilai gizi.

## Kadar Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.  minyak  dan  lemak  juga  berfungsi  sebagai  sumber  pelarut  bagi  vitamin  A,  D,  E  dan  K (Winarno,1992). Adapun hasil pengujian kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 3.
3,09 3,93 3.26 -0,9 0,1 1,1 2,1 3,1 4,1 A1=5% A2=10% A3=15% K ada r Air (% ) Ikan Bandeng A1=5% A2=10% A3=15%
Gambar 3. Kadar lemak opak ikan bandeng
Analisa  sampel  fortifikasi  ikan  bandeng  pada  produk  opak  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak tertinggi terdapat pada sampel A1 sebesar 24.07% dengan penambahan ikan bandeng 5% dan kadar air terendah  pada  sampel  A3  sebesar11.61  %  dengan  penambahan  ikan  bandeng  15%.  Peningkatan  kadar lemak tersebut diduga terjadi akibat adanya penyerapan minyak dari minyak goreng yang digunakan karena selama proses penggorengan sejumlah besar minyak terendam didalamnya (Zahra et al ., 2013).
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar lemak fortifikasi ikan bandeng pada produk opak dengan metode deep frying menunjukkan bahwa setiap perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dengan nilai signifikan opak ikan bandeng 0.999 (> 0.05) artinya tidak terdapat perbedaan kadar lemak antara ketiga perlakuan fortifikasi ikan bandeng. Kadar lemak pada ikan bandeng 0.87% (Malle, et al ., 2019), sehingga diduga bahwa kandungan lemak yang cukup tinggi pada opak dipengaruhi oleh metode penggorengan yang digunakan yaitu metode deep frying .

## Kadar Protein
Protein  merupakan  zat  gizi  yang  sangat  penting,  karena  yang  paling  erat  hubungannya  dengan proses-proses kehidupan (Sediaoetama, 2012). Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2009). Adapun hasil pengujian kadar Protein dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kadar protein opak ikan bandeng
Hasil pengujian opak dengan fortifikasi ikan bandeng dengan metode deep frying menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada sampel A3 sebesar 7.81% dengan penambahan ikan bandeng 15%  dan  kadar  air  terendah  pada  sampel  A1  sebesar  3.59%  dengan  penambahan  ikan  bandeng  5%. Peningkatan kadar protein tersebut diduga karena semakin tinggi konsentrasi penambahan ikan bandeng maka semakin tinggi pula proteinnya (Hafiludin, 2015). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Salamah et al (2008), dimana opak yang ditambahkan dengan ikan layur sebesar 6% memiliki kadar protein sebesar 6,81 %.
24,07 15,61 11,61 0 5 10 15 20 25 30 A1=5% A2=10% A3=15% K ada r L em ak (% ) Ikan Bandeng A1=5% A2=10% A3=15%
3,59 6,33 7,81 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A1=5% A2=10% A3=15% K ada r P ro tein (% ) Ikan Bandeng A1=5% A2=10% A3=15%
Insaghi et al./Lutjanus 28(2), 152-161 (2023)
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar protein fortifikasi ikan bandeng pada produk opak dengan metode deep frying menunjukkan bahwa setiap perlakuan tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena pada opak ikan  bandeng  nilai  signifikan  0.994  (>  0.05).  Ikan  bandeng  yang  ditambahkan  mampu meningkatkan  kandungan  protein  opak  karena  dalam  100  g  ikan  bandeng  mengandung  kadar  protein 24.18% (Malle et al., 2019).

## Uji Organoleptik Warna
Uji organoleptik dengan parameter warna pada produk opak ikan bandeng dilakukan dengan uji hedonik. Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan atau tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk opak ikan bandeng yang dihasilkan. Grafik uji organoleptik warna produk opak ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Hasil uji organoleptik warna opak ikan bandeng
Berdasarkan hasil pengujian tingkat kesukaan terhadap warna produk opak ikan bandeng, untuk tingkat  kesukaan  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  ikan  bandeng  A1  dan  A2  yaitu  warna  cokelat  dengan perlakuan  ikan  bandeng  5%  dan  10%  dengan  masing – masing  nilai  3,9  sedangkan  tingkat  kesukaan terendah pada perlakuan A3 dengan perlakuan ikan bandeng 15% warnanya cokelat muda menurut panelis. Secara visual faktor warna sangat menentukan mutu. Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk  menentukan  kualitas  atau  derajat  peneriman  suatu  bahan  pangan.  Suatu  bahan  pangan  meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang kurang sedap dipandang atau memberikan  kesan  menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya.  Penentuan  suatu  mutu  bahan  pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhitungkan secara visual faktor warna tampil lebih dahulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno,1992).

## Aroma
Aroma dikenal sebagai pembauan produk. Indra yang digunakan dalam pembauan produk adalah indra pembau, Daerah reseptor pembauan terletak pada atap rongga hidung dan dilapisi dengan lapisanyang dikenal  sebagai  epitelium.  Indra  pembau  juga  dapat  digunakan  sebagai  indikator  terjadinya  kerusakan produk (Purwadi et al ., 2017). Adapun grafik aroma opak ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 6.
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis terhadap tiap-tiap perlakuan. Berdasarkan grafik di atas, tingkat kesukaan aroma tertinggi pada produk opak ikan bandeng yaitu pada perlakuan A1 dengan nilai 3,7 dengan perlakuan ikan bandeng 5% sedangkan tingkat kesukaan paling rendah pada produk ikan bandeng yaitu perlakuan A3 dengan nilai 3,3 dengan perlakuan ikan bandeng 15%.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma opak ikan  bandeng  semakin  menurun  seiring  dengan semakin  tinggi penambahan ikan bandeng, diduga disebabkan karena aroma ikan yang semakin tajam pada opak ikan bandeng . O pak yang dihasilkan beraroma dan cita rasa yang khas dari ikan bandeng.
3,9 3,9 3,5 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 A1=5% A2=10% A3=15% Nila i Wa rna Ikan Bandeng A1=5% A2=10% A3=15%
Gambar 6. Hasil uji organoleptik aroma opak ikan bandeng

## Rasa
Beberapa faktor fisik seperti temperatur, warna, tekstur, suara dan iritasi juga akan berpengaruh pada interaksi antara rasa dan aroma, yang pada akhirnya akan mempengaruhi penilaian rasa yang diberikan (Taylor, 2002).  Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas selera manusia karena selera manusia sangat beragam.Tidak hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja, tetapi gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan rasa makanan yang  enak.  Rasa  adalah  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan  seseorang  terhadap  suatu makanan.  Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit, dan asam.  Adapun grafik uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Hasil uji organoleptik rasa opak ikan bandeng
Berdasarkan grafik diatas, tingkat kesukaan rasa tertinggi pada produk opak yaitu pada perlakuan A1 dengan nilai 3,8 dengan perlakuan ikan bandeng 5%. Sedangkan tingkat kesukaan paling rendah pada produk opak yaitu perlakuan A2 dan A3 dengan perlakuan ikan bandeng 3,7. Semakin tinggi konsentrasi fortifikasi ikan  bandeng  maka semakin tinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa produk opak ikan bandeng . Rasa ikan pada opak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis pada ikan. Rasa adalah faktor yang sangat  penting  dan  merupakan  keputusan  akhir  konsumen  menerima  atau  menolak  suatu  makanan walaupun parameter penilaian yang baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainya (Fachruddin, 2003).

## Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada tiap perlakuan.  Hasil uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 8.
3,7 3,6 3,3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 A1=  5% A2= 10% A3=15% Nila i Aro m a Ikan Bandeng A1=  5% A2= 10% A3=15% 3,8 3,7 3,7 3,64 3,66 3,68 3,7 3,72 3,74 3,76 3,78 3,8 3,82 A1=5% A2=10% A3=15% Nila i R as a Ikan Bandeng A1=5% A2=10% A3=15%
.
Gambar 8. Hasil uji organoleptik tekstur opak ikan bandeng
Berdasarkan grafik diatas, tingkat kesukaan tekstur tertinggi pada opak ikan bandeng yaitu pada perlakuan A1 dengan nilai 3,7 dengan perlakuan ikan bandeng 5%. Sedangkan tingkat kesukaan tekstur paling rendah pada opak ikan bandeng yaitu perlakuan A3 dengan nilai 3,4 dengan perlakuan ikan bandeng 15%. Tingkat kesukaan panelis terhadap opak ikan bandeng yaitu suka seiring dengan semakin rendahnya perlakuan ikan bandeng disebabkan pada proses pembuatan produk opak ikan bandeng maka tekstur opak ikan bandeng semakin renyah. Tingkat kerenyahan opak diperoleh dari sensasi panelis pada tekstur opak ikan  bandeng.  Menurut  Chen  dan  Rosenthal  (2015),  tekstur  makanan  merupakan  istilah  kolektif  dari pengalaman sensorik yang berasal dari rangsangan visual, audio, dan sentuhan. Sensasi tekstur makanan berperan  penting  dalam  mempengaruhi  kesukaan  dan  preferensi  konsumen  terhadap  suatu  produk makanan.

## KESIMPULAN
Kadar  air opak dengan  fortifikasi ikan  bandeng  berada  pada  kisaran  3,09  -3,93%,  kadar  lemak 11,61-24.07% dan kadar protein 3,59-7,81%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan ikan bandeng maka semakin rendah penilaian konsumen terhadap opak . Perlakuan penambahan ikan bandeng 5% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 3.09%, kadar lemak 24.07%, kadar protein 3.59% serta nilai kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa  4 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Albab, S. U., & Susanto, W. H. (2016). Pengaruh proporsi mocaf dengan ubi jalar oranye dan penambahan baking powder terhadap sifat kerupuk cekeremes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 4 (2), 515 – 524. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/359
Akbar.  A.  (2020).  Pemanfaatan  Kulit  Pisang  ( Musa  Paradisiaca L )  sebagai  Bahan  Pengisi  dalam Pembuatan Abon Ikan Bandeng ( Chanos chanos ). Skripsi . Program Studi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan. Fitri, A., Anandito, R. B. K., & Siswanti, S. (2016). Penggunaaan daging dan tulang ikan bandeng ( Chanos chanos ) pada stik ikan sebagai makanan ringan berkalsium dan berprotein tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9 (2), 65 – 77. https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/17468 Asriany, A., Sumarni, S., & Maryam, M. (2018). analisis pemasaran untuk pengembangan usaha agribisnis bandeng ( Chanos chanos ) Omega-3 tanpa duri di Sulawesi Selatan. Agrokompleks , 17 (2), 31-42. Badan Standarisasi Nasional [BSN]. (2006a). SNI 01-2354-2-2006 . Analisa Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Nasional.Jakarta
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. (2006b). SNI-01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Dewan Standarisasi Nasional Jakarta
3,7 3,6 3,4 3,25 3,3 3,35 3,4 3,45 3,5 3,55 3,6 3,65 3,7 3,75 A1= 5% A2=  10% A3= 15% N ila i T ek st ur Ikan Bandeng A1= 5% A2=  10% A3= 15%
Chairunnisya.  M.  (2020).  Karakteristik  Fisik  Kimia  dan  Sensori  Opak  Singkong  dengan  Penambahan Daging Ikan Lele Dumbo. Universitas Sriwijaya.
Salamah, E., Susanti, M. A. R., & Purwaningsih, S. (2008). Diversifikasi produk kerupuk opak dengan penambahan daging ikan layur ( Trichiurus sp). Repository.ipb.ac.id.
URI
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/9954
Fachrudin, L. (2003). Membuat Aneka Abon Ikan. Kanisius, Jakarta. Hafiludin,  H.  (2015).  Analisis  Kandungan  Gizi  Pada  Ikan  Bandeng  Yang  Berasal  Dari  Habitat  Yang Berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology , 8 (1), 37-43. Dewi,  E.N.,  Purnamayati,  L.,  &  Kurniasih,  R,  A.  (2019).  Karakteristik  Mutu  Ikan  Bandeng  ( Chanos- Chanos Forskal)  dengan  Berbagai  Pengolahan. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 22(1) : 41 – 49.
Chen, J., & Rosenthal, A. (2015). Modifying Food Texture. Volume 1: Novel Ingredients and Processing Techniques. A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Kementerian Kelautan dan Perikanan [KKP]. (2022). Produksi Ikan Bandeng Indonesia Turun 3,97% pada 2021. Industri dan  perdagangan, DataIndonesia.id. https://dataindonesia.id/industri- perdagangan/detail/produksi-ikan-bandeng-indonesia-turun-397-pada-2021 ,  diakses  tanggal  20 Januari 2024.
Malle, S., Tawali, A. B., Tahir, M. M., & Bilang, M. (2019). Nutrient composition of milkfish ( Chanos chanos, Forskal)  from  Pangkep,  South  Sulawesi,  Indonesia.  Mal  J  Nutr,  25(1),  155-162. https://nutriweb.org.my/mjn/publication/25-1/25-1.pdf#page=159
Purwadi, Eka, R. L., & Evanuarini, H. (2017). Penanganan Hasil Ternak (UB Press (ed.); 1st ed.). UB Press.
Rahmi.  (2018).  Studi  Proses  Pembuatan  Kerupuk Wijen ( Sesamum  indicum L).  Skripsi.  Program  Studi Agroindustri,  Jurusan  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan,  Politeknik  Pertanian  Negeri Pangkajene Kepulauan
Natalina, R., Buchari, D., & Syahrul, S. (2016). Studi penerimaan konsumen terhadap kerupuk opak yang difortifikasi dengan konsentrat protein ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Disertasi. Universitas Riau.
Taylor, A.J. (2002). Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press, UK Zahra, S. L., Dwiloka, B., & Mulyani, S. (2013). Pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng. Animal Agriculture Journal , 2 (1), 253- 260. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/aaj/article/view/2170 Sediaoetama, A.D. (2012). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi . Dian Rakyat, Jakarta.
Sulthoniyah, S. T. M. (2013). Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ). THPI Student Journal , 1 (1), 33-45. Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.