Vol. 11, No. 1, 48-53, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Kimia Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta) Kultivar Tanimbar dengan Lama Fermentasi
The Effect of Fermentation Time on Chemical Characteristics of Taro Bulb Flour (Colocasia esculenta) Tanimbar Cultivars
Lambertina Siletty 1 , Febby J. Polnaya 2,* , Erynola Moniharapon 2
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia
2 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia
*Penulis korespondensi: Febby J. Polnaya, e-mail: febby.polnaya@faperta.unpatti.ac.id
Tanggal submisi: 4 September 2021; Tanggal penerimaan: 27 Oktober 2021; Tanggal publikasi: 19 April 2022

## ABSTRACT
Tanimbar taro flour is a processed product from tubers originating from Tanimbar, West Southeast Maluku, and is known as “tarro pici” and has not been widely researched regarding the fermentation treatment. Fermentation was carried out to change the properties of Tanimbar taro flour. This study aimed to characterize the chemical properties of taro flour fermented using 0.5% yeast fermipan. Fermentation was carried out for 0 hours (control), 24, 48, and 72 hours in a closed container. The analysis carried out includes water content, ash content, the fat content of the Soxhlet method, Kjeldahl micro protein content, fiber content, and carbohydrate content (by diff.). A non-factorial completely randomized design was used in this study and each treatment was repeated three times. The results showed that the water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content (by diff.), and fiber content had a very significant effect on tanimbar taro flour. The best treatment was the 72-hour fermentation treatment to produce tanimbar taro flour with a moisture content of 8.61%, ash content of 0.50%, protein content of 5.12%, fat content of 1.02%, carbohydrate content of 84.76% and fiber content of 2.29%.
Keywords: Fermentation; modification flour ; Tanimbar taro bulb © The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Tepung umbi talas Tanimbar merupakan hasil olahan dari umbi yang berasal Tanimbar, Maluku Tenggara Barat dan  dikenal  dengan  nama  “kaladi  pici”  dan  belum  banyak  diteliti  terkait  dengan  perlakuan  fermentasi.  Fermentasi dilakukan untuk mengubah sifat-sifat tepung talas Tanimbar. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengkarakteristik sifat- sifat  kimia tepung talas kultivas Tanimbar  yang difermentasi menggunakan ragi  fermipan sebanyak 0,5%. Fermentasi dilakukan selama 0 jam (kontrol), 24, 48, dan 72 jam dalam wadah yang tertutup. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air,  kadar  abu,  kadar  lemak  metode  Soxhlet,  kadar  protein  mikro  Kjedahl,  kadar  serat,  kadar  karbohidrat  ( by  diff .). Rancangan  acak  lengkap  non-faktorial  digunakan  dalam  penelitian  ini  dan  setiap  perlakuan  diulang  tiga  kali. Lama fermantasi berpengaruh sangat nyata terhadap setiap parameter tepung talas tanimbar yang dianalisis . Perlakuan terbaik  adalah  perlakuan  fermentasi  72  jam  menghasilkan  tepung  talas  tanimbar  dengan  kadar  air  8,61%,  kadar  abu 0,50%, kadar protein 5,12%, kadar lemak 1,02%, kadar karbohidrat 84,76% dan kadar serat 2,29%.
Kata kunci : Fermentasi; talas Tanimbar; tepung modifikasi
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Talas ( Colocasia esculenta ) kultivar Tanimbar  atau  lebih  dikenal  dengan  nama  lokal “ kaladi pici “ merupakan salah satu tanaman pangan
lokal  sumber  karbohidrat  masyarakat  di  wilayah Kabupaten  Maluku  Tenggara  Barat  (MTB). Pengolahan talas tanimbar umumnya dalam bentuk rebusan  dan  bakar  batu,  sedangkan  produk  kering dalam bentuk mandekar .
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 11, No. 1, 48-53, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Kelemahan  talas  tanimbar  adalah  mudah rusak dan banyak mengandung lendir dengan kadar oksalatnya  tinggi.  Lendir  talas  umumnya  dapat dihilangkan  dengan  cara  fermentasi  menggunakan ragi  tape,  ragi  roti  ataupun  bakteri  asam  laktat (Pricilia,  Wahyuni,  &  Hermanto,  2016).  Mikroba digunakan untuk mendorong pembentukan substrat menjadi  produk  tertentu  yang  dikehendaki, merupakan  salah  satu  cara  fementasi  (von Mollendorff,  2008).  Ragi  roti  banyak  digunakan pada  fermentasi  alkohol.  Ragi  roti  memproduksi alkohol  cukup  tinggi  tetapi  tetap  tahan  terhadap kadarnya yang tinggi tersebut. Ragi roti tetap aktif pada  suhu  4-36 º C  dan  tahan  terhadap  tingginya kadar gula (Bahri et al ., 2018).
Fermentasi ubi jalar dapat memperbaiki sifat kimianya  dan  aman  dikonsumsi  (Wildan,  2015). Fermentasi  yang  dilakukan  bertujuan  untuk memperbaiki sifat-sifat tepung talas Tanimbar yang dihasilkan. Fermentasi memiliki keuntungan seperti mengurangi  zat  yang  mencegah  penyerapa  nutrisi, dapat  mencegah  pertumbuhan  mikroorganisme beracun  pada  bahan,  meningkatkan  kecernaan, memperpanjang  waktu  simpan  dan  meningkatkan kandungan nutrisi (Yuliana et al ., 2014).
Proses  fermentasi  juga  dapat  menghasilkan karakteristik  tepung  yang  berbeda  dibandingkan tepung alaminya, yaitu viskositas yang meningkat, meningkatnya  kemampuan  gelasi,  kemudahan melarut,  dan  menghasilkan  tepung  yang  tahan terhadap kerusakan (Pricilia et al ., 2016). Beberapa jenis tepung yang dihasilkan dengan cara fermentasi adalah tepung MOCAF (Kurniati et al ., 2012) dan tepung  ubi  jalar  terfermentasi  (Wildan,  2015). MOCAF  merupakan  tepung  yang  sudah  umum dihasilkan  dengan  cara  fermentasi.  Perubahan karakteristik  tepung  fermentasi  ubi  jalar  adalah perubahan bentuk granula dan meningkatnya kadar amilosa  (Dewi,  2014;  Yuliana et  al .,  2014).  Lama waktu fermentasi merupakan salah satu faktor yang memengaruhi sifat-sifat tepung. Aulia et al . (2018) mengemukakan  bahwa  terjadi  degradasi  pati. Penelitian  bertujuan  mengkarakteristik  sifat-sifat kimia  tepung  talas  tanimbar  yang  difermentasi menggunakan  ragi  fermipan  berdasarkan  lama waktu fermentasi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan penelitian adalah umbi talas tanimbar berumur 8 bulan, dari Desa Arma Kabupaten MTB.

## Gambar 1. Umbi talas Tanimbar

## Proses  Fermentasi  dan  Pembuatan  Tepung Talas
Talas  tanimbar  yang  diperoleh  dari  Desa Arma  Kabupaten  MTB  di  sortasi,  dikupas.  Talas sebanyak  1  kg  dibersihkan  dan  dirajang  dengan ketebalan 2 mm, selanjutnya difermentasi. Fermentasi  talas  tanimbar  mengikuti  metode  yang dikemukakan oleh Pricilia et al . (2016). Talas yang sudah di iris tipis-tipis direndam dalam air sebanyak 3000  mL,  difermentasi  dengan  menggunakan  ragi (Fermipan,  Indonesia)  sebanyak  0,5%.  Fermentasi dilakukan  selama  0  jam  (kontrol),  24,  48,  dan  72 jam  dalam  wadah  tertutup.  Rajangan  talas  hasil fementasi dicuci sampai bebas ragi dan dikeringkan menggunakan  pengering  kabinet  pada  suhu  40 o C selama 24 jam. Rajangan talas kering, ditepungkan dan  selanjutnya  diayak  dengan  menggunakan ayakan 80 mesh.

## Kadar Air
Metode  gravimetri  AOAC  925.10  (AOAC, 2012)  digunakan  untuk  menganalisis  kadar  air tepung.

## Penentuan Kadar Abu
Metode  AOAC  923.03  (AOAC,  2012) digunakan untuk analisis kadar abu sampel tepung.

## Kadar Lemak
Metode  AOAC  (AOAC,  2012)  digunakan untuk analisis kadar lemak metode Soxhlet sampel tepung.
Vol. 11, No. 1, 48-53, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kadar Protein
Metode  AOAC  (AOAC,  2012)  digunakan untuk analisis kadar protein metoe Kjeldahl sampel tepung.

## Kadar Serat
Metode  yang  dikemukakan  Apriyantono et al .  (1998)  digunakan  untuk  analisis  kadar  serat sampel tepung.

## Kadar Karbohidrat
Metode  analisis  kadar  karbohidrat  ( by  diff .) digunakan  untuk  analisis  sampel  tepung.  Kadar karbohidrat mengikuti dengan rumus:
Karbohidrat  ( by  diff .)  =  100%  -  (protein  + lemak + abu + air)
(1)

## Analisis Statistik
Penelitian  menggunakan  rancangan  acak lengkap satu arah dengan tiga ulangan. Uji Tukey (α =  0,05)  digunakan  untuk  mengetahui  perbedaan rataan perlakuan, menggunakan Minitab 18.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Perlakuan  lama  fermentasi  berpengaruh sangat  nyata  ( p <  0,01)  terhadap  kadar  air  tepung talas  tanimbar.  Kadar  air  tepung  talas  tanimbar tanpa fermentasi adalah sebesar 11,21%. Beberapa hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  air berbagai jenis tepung talas seperti talas hijau 5,72%, talas  mentega  4,85%,  talas  beneng  4,29%,  talas semir  5,66%  (Apriani et  al .,  2011),  talas  Belitung 6,20%,  talas  safira  3,21%  (Ridal,  2003),  dan  talas bogor  7,84%  (Kafah,  2012).  Rahmawati et  al . (2012) mengemukakan bahwa kadar air tepung talas adalah  9,4%,  relatif  sama  dengan  tepung  talas tanimbar.
Kadar  air  talas  tanimbar  terfermentasi berkisar  antara  8,61-10,22%.  Nurani et  al .  (2013) menunjukkan  kadar  air  tepung  talas  termodifikasi fermentasi adalah lebih tinggi, yaitu berkisar antara 13,12-14.21%.  Perbedaan  nilai  kadar  air  dapat disebabkan  karena  perbedaan  bahan  penelitian ataupun  proses  fermentasi  yang  dilakukan.  Kadar air tepung talas tanimbar lebih rendah dibandingkan dengan SNI 7622:2011 (BSN, 2011) tentang standar
tepung  mocaf  yaitu  kadar  air  maksimum  13%. Kadar  air  tertinggi  ditunjukkan  oleh  perlakuan fermentasi  0  jam  (kontrol)  (Tabel  1)  dan berdasarkan  uji  Tukey  berbeda  nyata  dengan  taraf perlakuan lainnya.
Tepung talas tanimbar fermentasi menunjukkan  kadar  air  lebih rendah  dibandingkan perlakuan kontrol. Kadar air tepung hasil fermentasi semakin  menurun  seiring  dengan  meningkatnya lama  fermentasi.  Menurunnya  kadar  air  dapat disebabkan selama proses fermentasi pati mengalami  degradasi  oleh  mikroorganisme  yang mampu  menurunkannya  sehingga  tidak  dapat mengikat  air.  Aktivitas  enzim  mendegradasi  pati meningkat  seiring  meningkatnya  lama  fermentasi sehingga  meningkatkan  jumlah  air  bebas,  dan melunakkan  struktur  bahan  dan  meningkatkan porositas  (Aida et  al .,  2012).  Termodifikasinya tekstur  menyebabkan  selama  pengeringan,  air mudah  menguap,  sehingga  dalam  jangka  waktu pengeringan yang sama, air yang teruapkan semakin besar.  Penelitian  Nurani et  al .  (2013)  juga menunjukkan kadar air tepung talas hasil fermentasi menggunakan Lactobacillus  plantarum lebih rendah dibandingkan kontrol.

## Kadar Abu
Lama fermentasi berpengaruh sangat nyata ( p <  0,01)  terhadap  kadar  abu  tepung  talas  tanimbar. Kadar  abu  tepung  talas  tanimbar  tanpa  fermentasi adalah  sebesar  1,48%.  Beberapa  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  abu  beberapa  jenis tepung  seperti  talas  hijau  1,55%,  talas  mentega 2,11%,  talas  beneng  3,43%,  talas  semir  1,56% (Apriani et  al .,  2011),  talas  Belitung  1,28%,  talas safira 6,15% (Ridal, 2003), dan talas bogor 0,46% (Kafah, 2012). Hasil ini menunjukkan bahwa kadar abu  tepung  talas  tanimbar  adalah  relatif  sama dengan  hasil  penelitian  lainnya  (Sidabutar et  al ., 2013).
Kadar abu tepung talas tanimbar terfermentasi adalah sebesar 0,05-1,18%. Kadar abu tepung  talas  tanimbar  lebih  rendah  dibandingkan dengan SNI 7622:2011 (BSN, 2011) untuk standar tepung  mocaf  yaitu  maksimum  1,5%,  sehingga masih  memenuhi  standar.  Kadar  abu  tertinggi ditunjukkan  oleh  perlakuan  fermentasi  0  jam (kontrol)  (1,48%)  (Tabel  1)  dan  berdasarkan  uji Tukey  berbeda  nyata  dengan  taraf  perlakuan lainnya.
Vol. 11, No. 1, 48-53, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.48
Tabel 1. Pengaruh lama fermentasi (jam) terhadap kadar proksimat talas tanimbar Lama Fermentasi (jam) Kadar air (%) Kada abu (%) Kadar protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) ( by diff .) Kadar serat kasar (%) 0 11,21±0,45 a 1,48±0,04 a 6,17±0,12 a 4,44±0,05 a 76,71±0,41 d 2,94±0,05 a 24 10,22±0,15 b 1,18±0,03 b 5,83±0,12 ab 3,01±0,22 b 79,76±0,13 c 2,79±0,09 a 48 9,43±0,23 c 0,82±0,10 c 5,42±0,08 bc 2,31±0,23 c 82,03±0,41 b 2,57±0,08 b 72 8,61±0,20 d 0,50±0,07 d 5,12±0,28 c 1,02±0,23 d 84,76±0,39 a 2,29±0,08 c
Keterangan: Nilai rataan dengan pada kolom dan diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata berdasarnya uji Tukey (  = 0,05).
Tepung  talas  tanimbar  hasil  fermentasi menunjukkan  rendahnya  kadar  abu  dibandingkan tepung  kontrol.  Kadar  abu  tepung  hasil  fermentasi semakin  menurun  seiring  meningkatnya  lama fermentasi.  Hal  ini  disebabkan  karena  terlarutnya mineral-mineral  yang  mudah  larut  air.  Koswara (2009)  mengemukakan  bahwa  pada  pembuatan tepung,  selama  proses  perendaman  dan  pencucian menyebabkan  terlarutnya  mineral-mineral  seperti kalium  dan  natrium  sehingga  mineral  tersebut terbuang.

## Kadar Protein
Kadar protein tepung talas tanimbar dipengaruhi sangat nyata ( p < 0,01) oleh perlakuan lama  fermentasi.  Kadar  protein  tepung  talas tanimbar  kontrol  adalah  sebesar  6,17%.  Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein beberapa  jenis  tepung  talas  seperti  talas  hijau 5,77%,  talas  mentega  5,99%,  talas  beneng  6,29%, talas  semir  5,72%  (Apriani et  al .,  2011),  talas Belitung  0,69%,  talas  safira  6,07%  (Ridal,  2003), dan  talas  bogor  6,56%  (Kafah,  2012).  Hasil-hasil penelitian  tersebut  menunjukkan  bahwa  kadar protein  tepung  talas  tanimbar  relatif  sama.  Kadar protein talas tanimbar terfermentasi berkisar antara 5,12-5,83%.
Kadar  protein  tertinggi  ditunjukkan  oleh perlakuan  fermentasi  0  jam  (kontrol)  (6,17%) (Tabel 1) dan berdasarkan uji Tukey berbeda nyata dengan  taraf  perlakuan  lainnya.  Kadar  protein tepung talas tanimbar hasil fermentasi lebih rendah dibandingkan  perlakuan  kontrol.  Kadar  protein tepung  hasil  fermentasi  semakin  menurun  seiring dengan meningkatnya lama fermentasi. Fermentasi talas  tanimbar  merupakan  fermentasi  basah  yang menggunakan air sebagai medianya. Hidayat (2009) mengemukakan  bahwa,  protein  dapat  larut  dalam air, sehingga melalui perendaman selama fermentasi dapat menurunkan kadar protein tepung umbi talas tanimbar.
Fermentasi  dapat  merusak  dinding  sel  talas tanimbar.  Rusaknya  dinding  sel  menyebabkan komponen  larut  air  termasuk  protein.  Hal  ini memungkinkan  selama  fermentasi,  nitrogen  (N) dimanfaatkan  oleh  mikroba  (Subagio,  2006). Hidrolisis  protein  menjadi  senyawa  sederhana selama  fermentasi  oleh  mikroba  yang  ada  dalam starter  ragi  roti  khususnya Saccharommyces cerevisiae.

## Kadar Lemak
Perlakuan  lama  fermentasi  berpengaruh sangat nyata ( p < 0,01) terhadap kadar lemak tepung talas tanimbar.  Kadar lemak tepung talas tanimbar control  adalah  4,44%.  Beberapa  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  berbagai  jenis tepung talas seperti talas hijau 1,22%, talas mentega 1,36%,  talas  beneng  1,12%,  talas  semir  1,12% (Apriani  et  al.,  2011),  talas  Belitung  1,25%,  talas safira 0,84% (Ridal, 2003), dan talas bogor 0,44% (Kafah,  2012).  Hasil  penelitian  (Sidabutar et  al ., 2013)  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  tepung talas  adalah  sebesar  4,13%  relatif  sama  dengan tepung talas tanimbar. Hasil ini menunjukan bahwa kadar  lemak  tepung  talas  tanimbar  adalah  lebih tinggi.
Kadar  lemak  talas  tanimbar  terfermentasi berkisar  antara  1,02-3,01%.  Kadar  lemak  tertinggi ditunjukkan  oleh  perlakuan  fermentasi  0  jam (kontrol)  (4,44%)  (Tabel  1)  dan  berdasarkan  uji Tukey  berbeda  nyata  dengan  taraf  perlakuan lainnya.  Kadar  lemak  tepung  talas  tanimbar  lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis tepung talas lain namun  relatif  sama  dengan  tepung  talas  hasil penelitian Sidabutar et al . (2013)
Tepung  talas  tanimbar  hasil  fermentasi menunjukkan kadar lemak lebih rendah dibandingkan  tepung kontrol.  Kadar lemak tepung hasil  fermentasi  semakin  menurun  seiring  dengan meningkatnya lama fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses perendaman lemaknya terlarut
Vol. 11, No. 1, 48-53, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.48
dan  ikut  terbuang.  Penelitian  Nafi et  al .  (2014) menunjukkan  hasil  yang  relatif  sama  yaitu menurunnya  kadar  lemak  seiring  meningkatnya lama waktu fermentasi.

## Kadar Karbohidrat (by diff.)
Perlakuan  lama  fermentasi  berpengaruh sangat nyata ( p < 0,01) terhadap kadar karbohidrat ( by diff .) tepung talas tanimbar.  Kadar karbohidrat tepung  talas  tanimbar  tanpa  fermentasi  adalah sebesar 76,71%. Beberapa hasil penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  berbagai jenis  tepung  talas  seperti  talas  hijau  85,75%,  talas mentega  85,7%,  talas  beneng  84,88%,  talas  semir 85,91%  (Apriani et  al .,  2011),  talas  Belitung 70,73%, talas safira 83,71% (Ridal, 2003), dan talas bogor 84,70% (Kafah, 2012).
Hasil ini  menunjukkan bahwa kadar karbohidrat tepung talas tanimbar lebih rendah dari hasil  penelitian  lainnya,  namun  lebih  tinggi dibandingkan  talas  Belitung.  Hasil  analisis  kadar karbohidrat  ( by  diff .)  tepung  talas  tanimbar terfermentasi berkisar antara 79,76-84,76%. Kadar karbohidrat  tertinggi  ditunjukkan  oleh  perlakuan fermentasi  72  jam  (84,76%)  (Tabel  1)  dan berdasarkan  uji  Tukey  berbeda  nyata  dengan  taraf perlakuan lainnya.
Tepung  talas  tanimbar  hasil  fermentasi menunjukkan  kadar  karbohidrat  ( by  diff .)  lebih tinggi  dibandingkan  tepung  kontrol.  Kadar karbohidrat  ( by  diff .)  tepung  hasil  fermentasi semakin  meningkat  seiring  dengan  meningkatnya lama fermentasi. Kadar karbohirat ( by diff .) sangat dipengaruhi  oleh  kadar-kadar  proksimat  lainnya, sehingga  naik  atau  turunnya  kadar  proksimat lainnya,  maka  menyebabkan  naik  atau  turunnya kadar  kabohidart.  Hal  ini  sejalan  dengan kesetimbangan  suatu  bahan,  jika  kadar  air  suatu produk naik, maka konsentrasi komponen lain akan menurun termasuk didalamnya juga karbohidrat.

## Kadar Serat Kasar
Perlakuan  lama  fermentasi  berpengaruh sangat  nyata ( p <  0,01)  terhadap  kadar  serat kasar tepung  talas  tanimbar.  Kadar  serat  kasar  tepung talas  tanimbar  tanpa  fermentasi  adalah  sebesar 2,94%.  Beberapa  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa kadar serat berbagai jenis tepung talas seperti talas  hijau  2,49%,  talas  mentega  2,25%,  talas beneng  2,99%,  talas  semir  2,47%  (Apriani et  al ., 2011),  talas  Belitung  2,16%  (Ridal,  2003). Sidabutar et al . (2013) mengemukakan bahwa kadar
serat tepung talas adalah 2,07% relatif sama dengan tepung talas tanimbar.
Kadar serat tepung talas tanimbar terfermentasi  berkisar  antara  2,29-2,79%.  Kadar serat tepung talas tanimbar lebih tinggi dibandingkan dengan SNI 7622:2011 (BSN, 2011) tentang  standar  tepung  mokaf  yaitu  kadar  serat kasar  maksimum  2%.  Kadar  serat  tertinggi ditunjukkan  oleh  perlakuan  fermentasi  0  jam (kontrol)  (2,94%)  (Tabel  1)  dan  berdasarkan  uji Tukey  berbeda  nyata  dengan  taraf  perlakuan lainnya.
Tepung  talas  tanimbar  hasil  fermentasi menunjukkan kadar serat lebih rendah dibandingkan kontrolnya. Kadar serat tepung hasil fermentasi  semakin  menurun  seiring  dengan meningkatnya lama fermentasi. Menurunnya kadar serat  tepung  talas  terfermentasi  dapat  disebabkan terhidrolisisnya  karbohidrat.  Bakteri  asam  laktat mampu  menghidrolisis  serat  menjadi  sederhana yaitu  monosakarida  (glukosa)  (Kurniati et  al ., 2012).

## KESIMPULAN
Fermentasi  talas  tanimbar  memengaruhi karakteristik  kimia  yang  dianalisis.  Karakteristik yang  dihasikan  relatif  lebih  tinggi  dibandingkan perlakuan  kontrolnya.  Perlakuan  lama  fermentasi 72 jam menghasilkan tepung talas tanimbar dengan kadar  proksimat  yang  lebih  rendah  dibandingkan perlakuan  control,  kecuali  kadar  karbohidrat  ( by diff .).

## DAFTAR PUSTAKA
Aida,  N.,  Kurniati,  L.  I.,  &  Gunawan,  S.  (2012). Pembuatan  mocaf  ( Modified  casava  flour ) dengan  proses  fermentasi  menggunakan Rhyzops orizae dan Saccharomyces cerevisae . Seminar  Nasional  Teknik  Kimia  Soebardjo Brotohardjono IX , D.2-1-5.
AOAC.  (2012).  Official  Methods  of  Analysis  of The  Association  of  Official  Analytical Chemists.  In Official  Methods  of  Analysis  of The  Association  of  Official  Analytical Chemists . Virginia: AOAC Inc. Arlington. Apriani,  N.,  Setyadjit,  &  Arpah,  M.  (2011). Karakterisasi  empat  jenis  umbi  talas  varian mentega, hijau, semir, dan beneng serta tepung yang  dihasilkan  dari  keempat  varian  umbi talas. Jurnal  Ilmiah  Penelitian  Ilmu  Pangan ,
1 (1).
Aulia, C.L., Suryani, C.L., & Setyowati, A. (2018).
Vol. 11, No. 1, 48-53, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Pengaruh  variasi  lama  fermentasi  dan penyangraian  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia tepung  gari. Seminar  Nasional  Inovasi Pangan  Lokal  untuk  Mendukung  Ketahanan Pangan , hal. 29-35.
Bahri,  S.,  Aji,  A.,  &  Yani,  F.  (2018).  Pembuatan bioetanol dari kulit pisang kepok dengan cara fermentasi  menggunakan  ragi  roti. Jurnal Teknologi Kimia Unimal , 7 (2), 85-100. BSN. (2011). SNI 7622:2011 Tepung Mokaf . Dewi,  Y.R.  (2014). Kajian  Sifat  Fisikokimia
Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Termodifikasi  Fermentasi  Asam  Laktat  dan Aplikasinya  pada  Produk  Roti  Tawar .
Universitas Lampung. Hidayat, A. (2009). Metode Penelitian Keperawatan  dan  Teknik  Analisis  Data .
Jakarta: Salemba Medika.
Kafah,  F.  F.  S.  (2012). Karakteristik  tepung  talas
(Colocasia esculenta (L) Schott) dan pemanfaatannya  dalam  pembuatan  cake . Institut Pertanian Bogor. Koswara,  S.  (2009). Ubi  Jalar  dan  Hasil Olahannya . Retrieved from http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/UBIJALAR-DAN-
HASIL-OLAHANNYA.pdf
Kurniati, L. I., Aida, N., Gunawan, S., & Widjaja, T.  (2012).  Pembuatan  MOCAF  ( Modified Cassava  Flour )  dengan  proses  fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum , Saccharomyces  cereviseae ,  dan  Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits , 1 (1), 1–6.
Munarso,  S.  J.,  Muchtadi,  D.,  Fardiaz,  D.,  &
Syarief, R. (2004). Perubahan sifat fisikokimia dan  fungsional  tepung  beras  akibat  proses modifikasi  ikat-silang. Jurnal  Penelitian Pascapanen Pertanian , Vol. 1, pp. 22–28.
Nafi,  A.,  Diniyah,  N.,  Windrati,  W.  S.,  & Fitriyaningtyas,  A.  (2014).  Pengaruh  pH  dan lama  fermentasi  spontan  terhadap  sifat  kimia dan  fungsional  tepung  koro  komak. Seminar dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI , 220–229. Nurani,  D.,  Sukotjo,  S.,  &  Nurmalasari,  I.  (2013). Optimasi  proses  produksi  tepung  talas
(Colocasia esculenta, L. Schott) termodifikasi secara fermentasi. Jurnal IPTEK , 8 (1), 65–71. Pricilia,  P.  A.,  Wahyuni,  S.,  &  Hermanto.  (2016). Organoleptik  tepung  keladi  (Xanthosoma sagittifolium)  dari  hasil  fermentasi  ragi  tape, ragi roti dan bakteri asam laktat. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 1 (3), 167–174.
Rahmawati, W., Kusumastuti, Y. A., & Aryanti, N. (2012).  Karakterisasi  pati  talas  (Colocasia esculenta  (L.)  Schott)  sebagai  alternatif sumber  pati  industri  di  Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri , 1 (1), 348–351. Retrieved from http://ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/jtki
Ridal,  S.  (2003). Karakterisasi  Sifat  Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan  Kimpul  (Xanthosoma  sp.)  dan  Uji Penerimaan  a-amilase  Terhadap  Patinya .
Institut Pertanian Bogor.
Sidabutar,  W.  D.  R.,  Nainggolan,  R.  J.,  &
Ridwansyah.  (2013).  Kajian  penambahan tepung talas dan tepung kacang hijau terhadap mutu  cookies. Jurnal  Rekayasa  Pangan  Dan Pertanian , 1 (4), 67–75.
Subagio,  A.  (2006).  Ubi  kayu:  Subtitusi  berbagai tepung-tepungan. Food Review , 1 (3), 18–22. Sudarmadji,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.  (2003). Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Yogyakarta: Kanisius.
von Mollendorff, J. W. (2008). Characterization of Bacteriocins  Produced  by  Lactic  Acid Bacteria  from  Fermented  Beverages  and Optimization of Starter Cultures (Stellenbosch University). Retrieved from https://ir1.sun.ac.za/handle/10019.1/2174
Wildan. (2015). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama  Fermentasi  terhadap  Pengembangan Adonan  dan  Warna  Tepung  Ubi  Jalar  Putih . Universitas Lampung.
Yuliana,  N.,  Nurdjanah,  S.,  &  Sari,  M.  (2014). Penambahan  asam  asetat  dan  fumarat  untuk mempertahankan  kualitas  pikel  ubi  jalar kuning  pasca  fermentasi. Agritech , 34 (3), 298–307.
https://doi.org/10.22146/agritech.9458

## Copyright © The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .