## Pengaruh  Ukuran  Biji  Kopi  Robusta  pada  Kualitas  Citarasa Kopi

## (The Effect of Robusta Coffee Bean Size on Coffee Taste Quality)
Ayu Widyasari 1 , Warkoyo 1* , Mujianto 1 1 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Perternakan Universitas Muhammadiyah Malang, Jl. Raya Tlogomas No. 246 Malang, Jawa Timur, 65144, Telp.: (0341) 464318 E-mail: warkoyo@umm.ac.id

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Article history Submitted: July 14, 2022 Accepted: January 26, 2023 Published: March 8, 2023 Keywords: grade, quality, robusta coffee, taste Robusta coffee is known for its bitter taste and stronger aroma compared to  arabica  coffee.  Additionally,  robusta  coffee  has  a  higher  caffeine content.  Coffee  quality  is  evaluated  based  on  the quality  of  green  coffee beans and the taste of the brewed coffee. A good and delicious coffee taste can  be  achieved  by  roasting  the  coffee  beans  correctly  and  using  high- quality green coffee beans. This study was conducted to evaluate the taste of  quality  1  robusta  coffee  beans  with  different  sizes  -  L  (7.5  mm  in diameter),  M  (6.5  mm  in  diameter),  and  S  (5.5  mm  in  diameter).  The experiment was carried out using a simple randomized block design and analyzed using analysis of variance, followed by the LSD test with a 5% significance  level.  The  research  was  conducted  at  a  coffee  processing factory in Satak village, Kediri, East Java in March 2022. The taste testing of the robusta coffee was done using the cupping test method according to the Specialty Coffee Association of America (SCAA) standards. The results of the analysis indicate that the taste of quality 1 robusta coffee beans is significantly affected by the size of the beans in terms of fragrance, flavor, balance, sweetness, and overall taste. Based on the cupping coffee quality classification  scores,  robusta  coffee  beans  1S,  1M,  and  1L  scored  <75, which means they are of low quality and considered off-grade.
Copyright  ©  2023  Author(s).  This  work  is  licensed  under a  Creative  Commons  Attribution- ShareAlike 4.0 International License.

## PENDAHULUAN
Indonesia termasuk salah satu negara produsen kopi terbesar keempat setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Menurut data Direktorat Jenderal Perkebunan hasil produksi kopi di Indonesia pada tahun 2022 yaitu sebesar 1.262.590 ton kopi nasional. Kopi yang banyak ditanam di Indonesia adalah jenis dari arabika dan robusta. Pada saat ini tanaman kopi robusta di Indonesia lebih dari 95% dan selebihnya adalah kopi arabika. Kopi robusta lebih mudah ditanam dan tidak terlalu peka terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Kopi robusta memiliki rasa seperti coklat, lebih pahit, dan sedikit asam, bau yang dihasilkan khas dan manis. Prinsip pengolahan buah kopi terdiri atas dua cara yaitu pengolahan basah dan pengolahan kering. Perbedaan kedua cara tersebut adalah pengolahan  basah  menggunakan  air  untuk  pengupasan  maupun  pencucian  buah  kopi,  sedangkan pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung dikeringkan (pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering) (Sulistyaningtyas, 2017). Hasil dari pengolahan kopi tersebut  akan  menentukan  mutu  dan  kualitas  citarasa  biji  kopi.  Untuk  meningkatkan  mutu  dan
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
kualitas biji kopi pasar ( green beans ), maka diperlukan pengendalian mutu kopi, seperti sortasi bahan baku secara basah dan kering.
Penanganan sortasi basah dilakukan ketika kopi telah dipetik dan pada proses perambangan di pengolahan  kopi  secara  basah,  sedangkan  sortasi  kering  dilakukan  ketika  kopi  sudah  dilakukan pengeringan  dan  pengerbusan.  Sortasi  kering  ini  bertujuan  untuk  menyortir  biji  kopi  yang  cacat akibat proses pengolahan yang sesuai dengan SNI 01-2907-2008. Selain itu juga mutu kopi dapat dilihat  berdasarkan  keseragaman  ukuran  biji  kopfi.  Keseragaman  ukuran  biji  kopi  tersebut didapatkan  melalui  proses  pengayakan  dengan  mesin  ayak.  Kriteria  ukuran  biji  kopi  robusta pengolahan basah menurut SNI 01-2907-2008 dibedakan menjadi tiga ukuran yaitu; ukuran besar dengan kriteria tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm (sieve no.19) dan maksimal lolos 5%, ukuran sedang dengan kriteria lolos ayakan diameter 7,5 mm tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm (sieve no.16) dan maksimal lolos 5% , dan ukuran kecil dengan kriteria lolos ayakan diameter 6,5 mm tidak lolos ayakan berdiameter 5,5 mm (sieve no.14) dan maksimal lolos 5%. Kualitas fisik biji kopi juga dapat  ditingkatkan  dengan  adanya  proses  penyangraian  yang  tepat,  sehingga  akan  menciptakan citarasa kopi yang dapat dinikmati. Proses penyangraian biji kopi merupakan proses penting dalam menentukan  aroma  dan  citarasa  bubuk  kopi.  Penyangraian  yang  tepat  dapat  menghasilkan  bubuk kopi dengan aroma dan citarasa seduhan yang terbaik. Secara umum terdapat 3 macam penyangraian yang digunakan yaitu light roast, medium roast, dan dark roast.  Menurut hasil penelitian terdahulu yang dilakukan Edvan et al. (2016) yang menyatakan bahwa suhu 190 o C merupakan suhu terbaik dan  lama  penyangraian  10  menit merupakan  waktu terbaik  dalam  proses  penyangraian, jika  suhu lebih maka akan mengalami penurunan mutu.
Pada  proses  penyangraian  tersebut  kopi  mengalami  perubahan  dari  pengurangan  kadar  air, perubahan  berat  dan  ukuran  serta  perubahan  warna.  Penyangraian  akan  mempengaruhi  tampilan warna,  jumlah  dan  jenis  senyawa  volatile  yang  dihasilkan  akibat  reaksi  kimia  fisika  yang  terjadi. Penilaian mutu kopi dapat dinilai dari mutu biji kopi tersebut dan citarasa bubuk kopi ketika diseduh. Penilaian kualitas kopi pada umumnya dilakukan berdasarkan metode analisis citarasa yang mengacu pada  standart  SCAA (Specialty  Coffee Association  of  America ).  Pada  analisis  tersebut,  panelis mengidentifikasi dan menilai atribut sensoris kopi dengan cara menyeruput kopi yang telah diseduh dicangkir atau mangkok khusus untuk uji citarasa, hal ini juga disebut dengan istilah cup testing . Penelitian serupa telah dilakukan Adam et al. (2022) yang melakukan pengujian citarasa kopi arabika dengan metode cupping test SCAA. Sehingga, dengan demikian keterbaruan pada penelitian ini yaitu akan dilakukan pengujian serupa namun dengan jenis kopi yang berbeda yaitu kopi robusta dengan ukuran biji kopi yang berbeda sesuai dengan kriteria biji kopi robusta pengolahan basah yang teratur dalam SNI 01-2907-2008.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  di  PT  Perkebunan  Nusantara  XII  Kebun  Ngrangkah  Pawon  di Afdeling  Pabrik  Pengolahan  Kopi  Satak,  Puncu,  Kediri  Jawa  Timur.  Pelaksanaan  penelitian dilaksanakaan pada Maret 2022. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kopi robusta yang  berasal  dari  Pabrik  Pengolahan  Kopi  Satak,  Puncu  Kediri.  Biji  kopi  yang  digunakan  pada penelitian adalah biji kopi robusta hasil pengolahan basah ( wet procees ) bermutu satu dengan ukuran L, M, dan S. Kriteria ukuran biji kopi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sesuai dengan SNI 01-2907-2008  yaitu  biji  kopi  berukuran  besar  besar  (L)  adalah  biji  kopi   yang  tidak  lolos  ayakan
berdiameter 7,5 mm dengan maksimal lolos 5 %, biji kopi ukuran sedang (M) yaitu biji kopi yang lolos ayakan diameter 7,5 mm namun tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm dengan maksimal lolos 5 %, sedangkan biji kopi berukuran kecil (S) yaitu biji kopi lolos ayakan diameter 6,5 mm namun tidak lolos ayakan diameter 5,5 mm dengan maksimal lolos 5 %. Biji kopi robusta bermutu satu yang digunakan pada penelitian telah melalui proses sortasi kering dan uji nilai cacat sehingga didapatkan jumlah nilai cacatnya tidak lebih dari 11.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  timbangan  digital,  teko  listrik  atau  ketel mendidihkan air, kompor gas, timer , coffee roaster merk Gene Café 101, grinder kopi merk N600 DT-600, Agtron No. 55, mangkok berwarna putih terbuat dari porselin, sendok terbuat dari perak atau stainless steel , spithoon (wadah penampung ludah), form pengujian kopi SCAA, dan alat tulis. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan satu faktor yaitu variasi ukuran biji kopi robusta pengolahan basah L, M, dan  S  dengan  parameter  uji  yaitu  uji  citarasa  kopi  ( cup  testing )  meliputi  nilai  sensoris fragrance (aroma), flavor, aftertaste, body, sweetness, uniformity, clean cup, balance, dan overal dan cupping score kualitas  mutu  citarasa  kopi (SCAA,  2017)  yang  dilakukan  oleh  5  panelis  dengan  1  panelis terlatih.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan  ANOVA  dan  dilanjutkan  dengan  uji  BNT (α = 5%).

## Persiapan Pengujian Citarasa
Biji  kopi  robusta  pengolahan  basah  atau  RWP  ( Robusta  Wet  Procees )  bermutu  1  dengan ukuran L, M, dan S dilakukan penyangraian sebanyak masing-masing 300 g. Penyangraian dilakukan dengan level penyangraian medium roast atau sesuai dengan warna Agtron No.55. Setelah disangrai biji kopi di dinginkan hinggga suhu biji kopi sama dengan suhu lingkungan sekitar. Kemudian setelah dingin kopi dikemas dengan kantung plastik dan diikat agar tidak terkena udara atau oksigen. Biji kopi disimpan dengan waktu minimal 8 jam sebelum uji citarasa dilakukan.

## Proses Uji Citarasa Kopi
Penelitian proses uji citarasa ini menurut Masduki et al. (2021) yang telah dimodifikasi yaitu langkah  pertama  dilakukan  penimbangan  biji  kopi  yang  sudah  disangrai  ( roasted  coffee  been ) sebanyak  18  gram  per  150  ml  air,  dilakukan  proses  penggilingan roaster dengan  menggunakan grinder scrub kasar no. 4, kemudian bubuk kopi dimasukkan mangkok dan ditutup. Pengujian aroma kopi  sebelum  diseduh,  kemudian  hasilnya  dicatat  pada form SCAA.  Proses  selanjutnya  yaitu penyeduhan kopi, kopi diseduh dengan air panas yang sudah dipersiapkan dan di diamkan selama 4 menit, kemudian di cium kembali aroma kopi dan dicatat pada form SCAA. Bubuk kopi yang berada dipermukaan (ampas kopi) dipindahkan ke wadah lain menggunakan sendok, kemudian cium aroma dan  catat  pada  form  SCAA.  Aduk  kopi seduhan  dan  dilakukan  tes  sensoris  lainnnya  dengan cara mengambil  satu  sendok  air  seduhan  kopi  dan  disesap  hingga  memenuhi  mulut,  lakukan  berulang hingga yakin dengan hasilnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Fragrance (aroma)
Aroma merupakan salah satu atribut penting dalam menilai kualitas seduhan kopi. Aroma kopi yang ditangkap indera penciuman merupakan hasil penguapan senyawa volatile kopi. Aroma atau fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma (bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas)  adalah  aspek  dari  aroma  yang  dapat  dinilai melalui  tahapan  berikut:  mencium  bubuk  kopi
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
yang  berbeda  dalam  mangkok  sebelum  di  tuang  dengan  air,  mencium  aroma  saat  mengaduk permukaan kopi seduhan, dan mencium aroma kopi saat kopi sudah larut (Suleman, 2019).
Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap hasil uji citarasa pada karakteristik kopi fragrance (aroma), menunjukkan adanya pengaruh yang nyata. Aroma kopi robusta mutu 1 size L, M, dan S disajikan pada Tabel 1 dan Gambar 1.
Tabel 1. Aroma, flavor, sweetness, balance, overall seduhan dari beberapa ukuran biji kopi Ukuran biji kopi Aroma Flavor Sweetness Balance Overall L (7,5 mm) 7,20 b 7,55 b 10 b 7,6 b 7,77 b M (6,5 mm) 7,25 b 7,25 b 10 b 7,8 b 7,60 b S (5,5 mm) 6,65 a 6,65 a 7 a 7,0 a 7,05 a
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji BNT (α= 5%)
Tabel 1 menunjukkan bahwa biji kopi robusta ukuran S berbeda nyata dengan ukuran M dan L sedangkan biji kopi ukuran L dan M tidak berbeda nyata. Berdasarkan Gambar 1 skor nilai aroma biji  kopi  1S  yaitu  memiliki  nilai fragrance 6,65  (Baik),  biji  kopi  robusta  1M  memiliki  nilai  7,25 (Cukup Baik), dan pada biji kopi robusta 1L memiliki nilai 7,2 (Cukup Baik). Biji kopi robusta 1S memiliki aroma yang kurang tajam dibandingkan dengan 1M dan 1L, hal tersebut terjadi karena hasil penyangraian  kopi  dan  cara  penyeduhan  kopi.   Suhu penyeduhan merupakan faktor  penting  yang akan mempengaruhi citarasa sajian kopi, suhu air yang digunakan untuk penyeduan kopi adalah 92 o C, persyaratan teknis minimum untuk penerima minuman atau konsumen adalah tidak kurang dari 80 o C dan tidak lebih dari 85 o C sedangkan suhu yang ideal penyajian adalah 62,8–-68,3 o C (Asiah et al., 2017).
Gambar 1. Skor aroma ( fragrance) dari seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).
Menurut  Puspitasari  (2020),  nilai frangrance tertinggi  karena  aroma  kopi  yang  lebih  tajam muncul  akibat  lama  penyangraian  yang  menguapkan  senyawa volatile sebagai  prekursor pembentukan  aroma  pada  kopi.  Semakin  banyak  senyawa  citarasa volatile dan  non volatile yang terbentuk  melalui  reaksi maillard selama  proses  penyangraian  sehingga  berpengaruh  terhadap citarasa  dan  aroma  kopi  seduh  (Towaha  &  Rubiyo,  2016).  Pada  penyangraian  standar  ( medium )
0 2 4 6 8 RWP/1s RWP/1M RWP/1L A ro m a/ fr a g ra n ce Ukuran biji kopi robusta a b b
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
komponen  aromatik  membentuk  aroma chocolaty ,  namun  pemanasan  lebih  tinggi  ( dark )  akan membakar senyawa-senyawa hasil samping sugar browning (Rini, 2017). Sesuai dengan teori pada saat penyangraian suhu penyangraian sangat berperan penting dalam pembentukan nilai fragrance pada biji kopi (Rini, 2017). Semakin baik mutu kopi, maka aroma kopi akan semakin baik (Setyani et al., 2018).

## 2. Flavor (rasa)
Rasa  atau  citarasa  merupakan  atribut  penting  yang  mempengaruhi  penerimaan  seseorang terhadap suatu minuman dan karena cita rasa ini akan mempengaruhi permintaan minuman kopi yang tinggi.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terhadap  hasil  uji  citarasa flavor biji  kopi  robusta menunjukkan adanya pengaruh yang nyata, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan Tabel 1 dan Gambar 2 menunjukkan bahwa biji kopi robusta ukuran S berbeda nyata dengan ukuran M dan L sedangkan biji kopi ukuran L dan M tidak berbeda nyata. Biji kopi robusta 1S memiliki nilai 6,65 (Baik), biji kopi robusta 1M memiliki nilai 7,25 (Cukup Baik) dan biji kopi robusta 1L memiliki nilai 7,55 (Cukup Baik). Biji kopi robusta 1S mempunyai aroma dan rasa nutty atau rasa seperti kacang, sedangkan biji kopi 1M mempunyai aroma dan rasa sweety , bitter , dan caramell , dan biji kopi 1L mempunyai aroma dan rasa sedikit nutty, sweet, bitter , dan caramell . Rasa nutty pada biji kopi robusta tercipta oleh proses penyangraian yang kurang matang ( light roast ). Aroma nutty secara kimia dihasilkan dari proses pembakaran gula yang dikaitkan dengan senyawa kimia furfural dan pyrazine (Hasni et al., 2021).
Gambar 2. Skor flavor (Rasa) dari seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).
1M dan 1L memiliki komponen rasa yang beragam, hal tersebut karena hasil penyangraian yang pas ( medium roast ) sehingga senyawa pembentuk rasa terbentuk sempurna. Flavor caramel, chocolaty,  dan  nutty terbentuk  selama  reaksi Maillard pada  saat  penyangraian.  Reaksi Mailard adalah  reaksi  antara  nitrogen  yang  mengandung  protein,  peptide,  asam  amino,  serotonin  atau trigonelin, gula reduksi, hydroxyl-acid, serta aminoketone melalui kondensasi. Komponen senyawa pembentuk aroma caramel diantaranya golongan pyrazine, thiol, dan furanone (Sa’diyah et al., 2019). Menurut Tyas (2019), rasa yang dihasilkan terbentuk dari gabungan rasa asam, pahit dan manis yang terbentuk  selama  penyangraian  berlangsung,  yang  diakibatakan  adanya  degradasi  komponen-
0 2 4 6 8 RWP/1s RWP/1M RWP/1L F la vo r Ukuran biji kopi robusta b b a
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
komponen  penyusun  sehingga  membentuk  satu  kesatuan.  Hasil  penyangraian  menyebabkan bitterness meningkat disebabkan oleh pelepasan caffeic acid dan pembentukan lactones dan turunan senyawa fenol lainnya yang berpengaruh terhadap flavor dan aroma kopi (Setyani et al., 2018).

## 3. Aftertaste
Aftertaste atau rasa yang tertinggal di mulut dan kerongkongan. Pengujian atribut aftertaste pada sampel kopi bubuk teridentifikasi ketika seruputan pertama kopi seduh yang dilakukan oleh 3 orang cupper. Persepsi  multisensoris cupper menilai  apabila  semakin  sedikit  rasa  yang  tertinggal maka semakin bagus kualitas kopi tersebut. Menurut (Saleh et al., 2020) aftertaste memiliki kualitas rasa positif yang tertinggal (rasa dan aroma) dari belakang rongga mulut dan tetap tinggal setelah kopi dikeluarkan dari mulut atau ditelan.
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terhadap  hasil  uji  citarasa aftertaste biji  kopi  robusta menunjukkan adanya pengaruh yang tidak nyata antara ukuran biji kopi S, M, dan L. Berdasarkan skor  penilaian  aftertaste  seduhan  kopi  pada  Gambar  3  menunjukkan  bahwa  biji  kopi  robusta  1S memiliki nilai skor aftertaste 6,65 (Baik), biji kopi robusta 1M memiliki nilai aftertaste 7,15 (Cukup baik), sedangkan biji kopi 1L memiliki nilai 7,05 (Cukup baik). Nilai aftertaste tertinggi yaitu biji kopi robusta 1M. Biji kopi robusta 1M memiliki rasa pahit yang tertinggal di mulut lebih lama dari biji  kopi  robusta  1L  dan  1S.  Menurut  Isnidayu  et  al  (2020)  semakin  tinggi  suhu  pada  proses penyangraian maka semakin tinggi kadar kafein yang terkandung pada biji kopi, hal ini berpengaruh terhadap skor aftertaste yang semakin rendah.
Gambar 3. Skor aftertaste (rasa yang tertinggal) seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).

## 4. Body
Body merupakan indikasi kekentalan dari seduhan kopi sebagai karakter internal yang dapat dinilai dengan cara menggosokkan lidah ke langit-langit mulut sehingga didapat suatu kesan kental dari  seduhan  (Suleman,  2020).  Pengujian  kekentalan  kopi  bertujuan  untuk  mendeteksi  sensasi kepekatan kopi yang dirasakan oleh permukaan lidah saat sudah diseruput, jika kekentalannya tebal maka  nilai yang  akan  diberikan lebih  besar.  Body  yang  kental mendapat nilai  tinggi namun body yang ringan juga dapat memiliki rasa enak di mulut (Saleh et al., 2020).
0 2 4 6 8 RWP/1S RWP/1M RWP/1L A fter ta ste Ukuran biji kopi robusta
Gambar 4. Skor body (kekentalan) dari seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).
Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap hasil citarasa body (kekentalan) biji kopi robusta bermutu 1, terdapat pengaruh yang tidak nyata antara ketiga variasi ukuran biji kopi (L, M, dan S). Berdasarkan skor penilaian body pada Gambar 4, menunjukkan bahwa biji kopi robusta 1L memiliki nilai  7,3  (Cukup  Baik)  dan  merupakan  nilai  tertinggi  dari  pengujian,  namun  tidak  jauh  berbeda dengan biji kopi robusta 1M yang memiliki nilai 7,1 (Cukup Baik) sedangkan untuk biji kopi robusta 1S  memiliki  nilai  terendah  yaitu  6,95  (Baik).  Hal  tersebut  dikarenakan  pada  biji  kopi  robusta  1L memiliki rasa yang lebih tebal dibandingkan dengan 1M sedangkan biji kopi robusta 1S memiliki rasa yang ringan. Semakin kental kopi maka semakin disukai oleh konsumen, karena kekentalan kopi dapat mempengaruhi citarasa yang kuat (Tari et al., 2022).  Menurut Tarigan et al . (2015), sensasi kekentalan ditimbulkan oleh komponen senyawa lipida dan polisakarida yang terlarut dalam larutan kopi. Body merupakan karakter internal dari kopi, kekentalan kopi menggambarkan serat dan protein yang  terkandung  dalam  kopi  (Saleh  et  al.,  2020).    Kafein  diperkirakan  mempengaruhi  kepekatan body  dan  kepahitan  yang  dirasakan  dari  kopi  yang  diseduh  (Abror,  2021).  Kehadiran body kopi biasanya disebabkan karena kandungan koloid dan sukrosa yang tebal pada kopi (Suud et al., 2021).
5. Uniformity
Uniformity merupakan  uji  keseragaman  rasa  dari  setiap cup pada  konsistensi flavor pada sampel yang diuji. Jika aroma suatu mangkok  berbeda, maka nilai untuk kriteria ini rendah. Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok yang berbeda dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10.
0 2 4 6 8 RWP/1s RWP/1M RWP/1L B o d y Ukuran biji kopi robusta
Gambar 5 . Skor uniformity dari seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).
Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan adanya pengaruh yang tidak nyata terhadap hasil uji citarasa uniformity biji kopi robusta 1S, 1M, dan 1L, bahwa nilai uniformity dari sampel 1S, 1M,  dan  1L  sama  yaitu  mendapat  nilai  10  yang  berarti  sampel  tiap-tiap  mangkok  memiliki keseragaman rasa dan aroma yang sama. Keseragaman mengacu pada konsistensi rasa dari berbagai cangkir sampel. Jika tiap cangkir atau terdapat cangkir yang rasa nya berbeda, maka nilainya akan rendah.  Kompleksitas  rasa  kopi  timbul  dari  berbagai  pengaruh  mulai  dari  budidaya  sampai pengolahan dan persiapan (Sunarharum, 2014).

## 6. Balance
Balance adalah pengujian terhadap keseimbangan aspek flavor, aftertaste, acidity, dan body . Jika  diidentifikasi  terdapat  aspek  tidak balance atau  terdapat  rasa  yang  kurang  tercampur mengakibatkan nilai yang diberikan 3 orang cupper terhadap balance akan berkurang, dengan kata lain balance adalah tidak adanya rasa atau aroma yang mendominasi.
Gambar 6. Skor balance dari seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).
Berdasarkan  analisis  ragam  terhadap  uji  citarasa balance biji  kopi  robusta  bermutu  1 menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap ukuran biji kopi 1S, 1M, dan 1L. Rerata skor balance dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan skor penlaian uji citarasa balance kopi pada Gambar
0 2 4 6 8 RWP/1s RWP/1M RWP/1L B a la n ce Ukuran biji kopi robusta a b b 0 2 4 6 8 10 12 RWP/1s RWP/1M RWP/1L Un ifo rmity Ukuran biji kopi robusta
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
6  menunjukkan,  bahwa  biji  kopi  robusta  1M  memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  7,8  (Cukup  Baik) sedangkan biji kopi robusta 1S dan 1L memiliki nilai balance 7 (Cukup Baik).  Menurut Yulianto (2016), dikarenakan tidak adanya aroma seperti bau gosong menyebabkan tidak adanya cacat rasa yang terjadi dan tidak mempengaruhi nilai atribut rasa lainnya pada perlakuan penyangraian. Hal ini yang  menyebabkan  atribut flavor,  aftertaste,  acidity dan body yang  mempengaruhi  nilai balance sehingga skor balance konsisten. Jika salah satu aspek ada yang kurang atau melebihi pada contoh akan  mempengaruhi balance kopi. Balance pada cup  test menunjukkan  adanya  keharmonisan ataupun keseimbangan terminology rasa yang jelas dan sulit untuk diungkapkan. Keharmonisan juga menunjukkan adanya proporsionalitas dalam kualitas dan karakter yang mild / ringan tanpa adanya dominasi (Novita et al., 2010). Jika contoh kopi, miskin akan atribut fragrance dan flavor (aroma dan rasa) tertentu, skor balance akan menurun (Rini, 2017).

## 7. Clean Cup
Pengujian clean  cup merupakan  uji  tidak  adanya  kesan flavor dan fragrance negatif  yang mencemari multisensoris seseorang dari seruputan awal kopi hingga akhir penyeruputan. Clean cup mengacu  pada flavor kopi  yang  bebas  dari  cacat  dan  tercemar,  misalnya  bebas  dari flavor buah terfermentasi, bebas dari aroma tanah dan aroma kuat yang timbul dari cacat biji kopi (Novita et al., 2010).  Penilaian clean  cup diberikan  dengan  cara  memberikan  nilai  2  pada  setiap  mangkok  yang berbeda dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10.
Berdasarkan analisis ragam  menunjukkan adanya pengaruh yang tidak nyata terhadap hasil uji citarasa clean cup pada biji kopi robusta 1S, 1M, dan 1L. Hasil pengujian clean cup biji kopi robusta pada Gambar 7 menunjukkan, bahwa  nilai clean cup biji kopi semua sampel sama yaitu 10, yang berarti bahwa sampel seragam dan tidak adanya cacat atau tercemarnya rasa kopi. Hal ini sesuai dengan pedoman cuptest kopi menurut SCAA (2017) yaitu Clean Cup menunjukan tidak adanya nilai negatif dari awal berupa cita rasa sampai aftertaste .
Gambar 7. Skor penilaian clean cup dari seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).
8. Sweetness
Sweetness adalah sensasi manis yang diperoleh dari reaksi beberapa kandungan karbohidrat. Penilaian atribut sweetness ini dengan cara memberikan nilai 2 pada setiap mangkok yang berbeda atau tidak memiliki rasa manis dan jika semua mangkok memiliki rasa manis yang seragam maka
0 2 4 6 8 10 12 RWP/1s RWP/1M RWP/1L C lea n cu p Ukuran biji kopi robusta
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
total 5 mangkok memiliki total nilai 10.
Gambar 8. Skor sweetness dari seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta.
Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari uji citarasa sweetness terhadap ukuran biji kopi robusta, yaitu ukuran biji kopi S berbeda nyata dengan ukuran biji kopi M dan L, dan hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 8. Berdasarkan skor penilaian sweetness menunjukkan bahwa pada biji kopi robusta 1M dan 1L memiliki nilai sweetness yang sama yaitu 10 sedangkan pada biji kopi robusta 1S memiliki nilai terendah yaitu 7,6. Skor penilaian kurang dari  10  menandakan  bahwa  sampel  kopi  tersebut  memiliki  rasa  manis  yang  kurang  disetiap mangkoknya.  Rasa  manis  pada  seduhan  kopi  didapatkan  karena  merupakan  hasil  proses penyangraian  yang  dimana  terjadi  akibat  dari  proses  maillard  dan  karamelisasi.  Rasa  manis  pada seduhan kopi juga dapat dipengaruhi oleh tingkat penyangraian biji kopi.
Menurut Rao (2014), kadar gula pada roasting profile medium tinggi karena ketika proses roasting mencapai medium roast (210 °C dan 220 °C) proses karamelisasi dan reaksi maillard terjadi pada puncaknya atau titik optimumnya. Pada profile light (160 o C) proses karamelisasi dan reaksi maillard sudah  terjadi  tetapi  belum  mencapai  puncaknya.  Sedangkan  pada profile dark ,  biji  kopi sudah mengalami overburn , sehingga gula yang terkandung dalam biji kopi ikut hangus. Roasting profile medium merupakan profile yang paling sering digunakan oleh para roaster dikarenakan pada profile ini karamelisasi maksimal terjadi, dan kopi lebih mengeluarkan aroma dan citarasa yang lebih manis (Bukhori, 2016).

## 9. Overall
Overall adalah  penilaian  yang  mencerminkan  aspek  keseluruhan  semua  atribut  dari  sebuah sampel kopi yang dirasa oleh setiap penilai. Suatu kopi dengan aspek yang menyenangkan namun tidak memenuhi kriteria standar, akan diberi nilai rendah. Kopi yang diharapkan adalah kopi yang dinilai  meliputi  semua  atribut. Overall merupakan  gambaran  tingkat  kesukaan  holistik  dari  kopi panelis/ cupper secara individual atau pada tahap ini panelis memberikan tingkat kesukaan pribadinya (Suwarmini et al., 2017).
0 2 4 6 8 10 12 RWP/1s RWP/1M RWP/1L S weetn ess Ukuran biji kopi robusta a b b
Gambar 9. Skor overall dari seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: skor penilaian Baik (6,00 – 6,75); Cukup Baik (7,00 – 7,75); Sangat Baik (8,00 – 8,75); Luar Biasa (9,00 – 9,75).
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang nyata terhadap ukuran biji kopi robusta 1S, 1M, dan 1L. Rerata skor overall seduhan biji kopi dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 9.  Berdasarkan nilai skor overall biji kopi robusta menunjukkan bahwa biji kopi robusta 1L memiliki penilaian overall tertinggi yaitu 7,7 (Cukup Baik), namun untuk biji kopi robusta  1M  memiliki  penilaian  yang  tidak  jauh  berbeda  dengan  1L  yaitu  7,6  (Cukup  Baik); sedangkan  biji  kopi  robusta  1S  memiliki  penilaian  terendah  yaitu  7,5  (Cukup  Baik).  Hal  ini menunjukkan bahwa biji kopi 1L ,1M, dan 1S memiliki aspek yang diharapkan oleh panelis dari segi aroma, rasa, dan aftertaste yang tidak jauh berbeda. Kopi dengan nilai keseluruhan aspek citarasa yang tinggi akan memiliki nilai overall yang tinggi (Rini et al., 2017). Penilaian overall merupakan penilaian  individu  atau  kesukaan  panelis  meskipun  atribut  yang  diharapkan  tidak  sesuai  dengan standart.
10. Cupping Score Mutu Citarasa Biji Kopi Robusta
Penilaian cupping score mutu citarasa biji kopi robusta diperoleh dari hasil rata-rata sensoris Fragrance/aroma, Flavor/rasa, aftertaste, body, uniformity, balance, clean cup, dan overall masing- masing perlakuan. Hasil cupping score digunakan untuk menentukan klasifikasi mutu citarasa biji kopi.
Gambar 10. Cupping score mutu citarasa seduhan beberapa ukuran biji kopi robusta Keterangan: klasifikasi mutu citarasa berdasarkan cupping score: cupping score < 75 (off grade); cupping score 75-80 (fine commercial coffee); cupping score >80 (Specialty coffee); cupping score >84 (Cup of Excellense Coffee).
0 2 4 6 8 RWP/1s RWP/1M RWP/1L O ve ra ll Ukuran biji kopi robusta a b b 0 10 20 30 40 50 60 70 80 RWP/1S RWP/1M RWP/1L Mu tu citar asa Ukuran biji kopi robusta
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
Berdasarkan  hasil cupping  score pada  diagram  di  atas  (Gambar  10),  diperoleh  bahwa  1S dengan  score  68,55,  sedangkan  1M  72,75  dan  1L  74,4.    Menurut  klasifikasi  mutu  cita  rasa berdasarkan cupping score (SCAA, 2017) cupping score < 75 adalah off grade . Hal ini menunjukkan bahwa 1S, 1M, dan 1L memiliki cupping score <75, sehingga dapat dikatakan bahwa mutu citarasa biji kopi robusta tersebut “ off grade”. Off grade berarti biji kopi memiliki kualitas mutu citarasa kopi yang sangat rendah. Meskipun biji kopi tersebut memiliki kualitas mutu satu, dengan jumlah nilai cacat kopi maksimal 11, namun biji kopi tersebut masih belum mampu mencukupi cupping score mutu kualitas citarasa kopi excellent yaitu dengan score nilai 80. Hal tersebut dapat disebabkan oleh penanganan dan perawatan biji kopi dari kebun, proses pengolahan biji kopi, proses sortasi biji kopi, serta proses penyangraian kopi sebelum dilakukan uji citarasa kopi.
Mutu dari kopi sangat ditentukan oleh penanganannya selama panen dan pasca panen. kopi yang dipetik pada saat tua merupakan kopi dengan mutu tinggi sedangkan kopi yang belum merah namun sudah dipetik akan mengakibatkan aroma dan rasa yang kurang karena masa masak buah kopi yang  belum  matang  sempurna  (Edvan  et  al.,  2016).  Profil  penyangraian  dapat  mengubah  profil sensorik kopi (citarasa) (Abror, 2021). Selain itu juga kualitas biji kopi juga dapat berpengaruh pada citarasa kopi. Menurut Abubakar et al. (2022), citarasa kopi selain dipengaruhi oleh kualitas biji juga dapat  dipengaruhi  oleh  varietas  dan  lingkungan  tumbuhnya.  Terdapat  beberapa  kriteria  yang digunakan untuk mengevaluasi kualitas biji kopi sangrai diantaranya ukuran biji kopi, warna, kualitas rasa, dan persentase biji kopi yang rusak (Suud et al., 2021).  Purba et al. (2020) menyatakan bahwa pemanenan pada periode awal atau pertengahan akan menunjukkan mutu citarasa yang meningkat untuk menghasilkan  kopi specialty ,  selain  itu  juga  sifat  kimia  tanah,  keberadaan  makrofauna  dan tanaman penaung juga memberikan pengaruh terhadap citarasa.

## KESIMPULAN
Berdasarkan analisis ragam dan dilanjut dengan uji BNT dengan taraf 5% maka diperoleh hasil bahwa,  uji  citarasa  ( cupping  test )  kopi  Robusta  mutu  1  dengan  ukuran  biji  kopi  L,  M,  dan  S berpengaruh nyata terhadap fragrance /aroma, flavor /rasa, sweetness, balance , dan overall , dan tidak terdapat  pengaruh  yang  nyata  terhadap aftertaste , uniformity,  clean  cup, dan body. Berdasarkan cupping score klasifikasi mutu citarasa kopi diketahui bahwa 1S, 1M dan 1L memiliki score <75, yang berarti off grade atau kopi tersebut memiliki kualitas citarasa yang rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Abror, M. (2021). Pengaruh penyangraian kopi dalam mengembangkan cita rasa, kesehatan dan daya saing kopi Indonesia. Riset Perkebunan Nusantara , 2 (1), 1–7.
Abubakar, Y., Hasni, D., & Wati, S. A. (2022). Analisis kualitas buah merah kopi arabika gayo dan korelasinya  dengan  kualitas  biji  pada  ketinggian  berbeda. Jurnal  Tanaman  Industri  dan Penyegar , 9 (1), 1–14.
Adam, F., Agustina, R., & Fadhil, R. (2022). Pengujian cita rasa kopi arabika dengan metode cupping test. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 7 (1), 517–521.
Asiah, N., Septiyana, F., Saptono, U., Cempaka, L., & Sari, D. A. (2017). Identifikasi cita rasa sajian tubruk kopi robusta cibulao  pada berbagai suhu dan tingkat kehalusan penyeduhan. Barometer ,
2 (2), 52–56. https://journal.unsika.ac.id/index.php/barometer/article/view/905
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  (2008).  SNI  01-2907-2008.  Biji  Kopi.  Badan  Standarisasi Nasional.
Edvan, B. T., Edison, R., & Same, M. (2016). Pengaruh jenis dan lama penyangraian pada mutu kopi robusta ( Coffea robusta ). Jurnal Agro Industri Perkebunan , 4 (1), 31–40.
Hasni, D., Muzaifa, M., Rahmad, D., & Insan, M. (2021). Kajian mutu kimia bubuk kopi espresso aceh berdasarkan rasio pencampuran varietas kopi arabika dan robusta dan teknik penyangraian. REACTOR: Journal of Research on Chemistry and Engineering , 2 (2), 26. https://doi.org/10.52759/reactor.v2i2.31
Masduki,  D.,  Rismayadi,  A.,  Santoso,  G.,  &  Suparto,  D.  (2021). Pelatihan  Uji  Citarasa  untuk Meningkatkan Kualitas Kopi . 1 (1), 13–18.
Novita, E., Syarief, R., Noor, E., & Mulato, D. S. (2010). Peningkatan mutu biji kopi rakyat dengan pengolah semi basah berbasis produksi bersih. Jurnal Agrotek , 4 (1), 76–90.
Purba,  P.,  Sukartiko,  A.  C.,  &  Ainuri,  M.  (2020).  Analisis  mutu  fisik  dan  citarasa  kopi  indikasi geografis arabika gayo berdasarkan ketinggian tempat. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar , 7 (2), 83. https://doi.org/10.21082/jtidp.v7n2.2020.p83-92
Rao, S. (2014). Everything but Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques (Scott Rao). S., Miller, B., Butler, KT, Melot, BC, Speirs, RW, and Hendon, 416-420.
Rini, A. I. P. (2017). Pengaruh kadar biji pecah dalam penyangraian terhadap citarasa kopi robusta Desa Puncak Sari, Buleleng, Bali. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri Agroindustri , 5 (3), 74–84.
Sa’diyah, K., Ahmad, U., Widyotomo, S., & Yusianto. (2019). Pengaruh lama perendaman buah dan fermentasi terhadap warna kulit tanduk dan citarasa kopi robusta. 6 (1), 33–40.
Saleh, S. A., Ulfa, R., & Setyawan, B. (2020). Identifikasi kadar air, tingkat kecerahan dan citarasa kopi robusta dengan variasi lama perendaman. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian , 2 (1), 41-48. https://ejournal.unibabwi.ac.id/index.php/jipang/article/view/1215
Setyani, S., Subeki, S., & Grace, H. A. (2018). Evaluasi nilai cacat dan citarasa kopi robusta ( Coffea canephora L.)  yang  diproduksi  IKM  kopi  di  Kabupaten  Tanggamus. Jurnal  Teknologi  & Industri Hasil Pertanian , 23 (2), 103-114. https://doi.org/10.23960/jtihp.v23i2.103-114
Specialty  Coffee  Association  of  America.  (2014).  SCAA  protocolscupping  specialty  coffee (p.3). Version: 23 January 2014. Published by the Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Sulistyaningtyas,  A.  (2017).  Pentingnya  pengolahan  basah  ( wet  processing )  buah  kopi  robusta ( Coffea var. robusta) untuk menurunkan resiko kecacatan biji hijau saat coffe grading. Prosiding Seminar Nasional Publikasi Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat , 9 (06), 90–94.
Suud, H. M., Savitri, D. A., & Ismaya, S. R. (2021). Perubahan sifat fisik dan cita rasa kopi arabika asal  Bondowoso  pada  berbagai  tingkat  penyangraian. Jurnal  Agrotek  Ummat , 8 (2),  70-75. https://doi.org/10.31764/jau.v8i2.5238
Suwarmini, N. N., Mulyani, S., & Triani, I. G. A. L. (2017). Pengaruh  blending kopi robusta dan arabika terhadap kualitas seduhan kopi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri , 5 (3),
84–92.
Tari,  W.,  Safrizal,  &  Fadhil,  R.  (2022).  Evaluasi  sensori  kopi  arabika  gayo  berbagai  varietas
Widyasari: Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada ...
berdasarkan proses pengolahan basah dan semi basah menggunakan metode AHP ( analytical hierarchy process ). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 7 (2), 601–611.
Towaha,  J.,  &  Rubiyo.  (2016).  Mutu  fisik  biji  dan  citarasa  kopi  arabika  hasil  fermentasi  mikrob probiotik asal pencernaan luwak. J. TIDP , 3 (2), 61–70.
https://media.neliti.com/media/publications/140483-physical-quality-and-flavor-of-arabica-c- 81297176.pdf