## PERILAKU PENJAJA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH TERKAIT GIZI DAN KEAMANAN PANGAN DI JAKARTA DAN SUKABUMI
( Behaviour of School-food Vendor Related to Nutrition and Food Safety in Jakarta and Sukabumi )
Ghaida Yasmin 1 dan Siti Madanijah 1 *
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680.
* Alamat korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Telp: 0251-8621258; Fax: 0251-8622276, Email: smadanijah@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The purposes of this research were to identify and to analyze behaviour of school-food vendor  related  to  nutrition  and  food  safety  in  Jakarta  and  Sukabumi.  This  research  used secondary data from Survey “National Monitoring and Verification Food Safety of Elementary Student  Street-food  2008”  by  SEAFAST  and  BPOM  RI.  The  subjects  of  this  research  are  79 school-food  vendors  in  Jakarta  and  29  school-food  vendors  in  Sukabumi.  Descriptive statistical  method  is  used  to  process  all  the  data.  Most  of  the  subjects  were  elementary school  graduated  (46.3%)  and  used  handcart  as  tool  for  sale  of  street-foods  (31.5%).  Only 35.2%  had  attended  a  food  safety  education/training  program.  As  the  result of  it,  48.1%  of the  subjects  had  sufficient  nutrition  and  food  safety  knowledge.  There  were  significant differentiation of nutrition and food safety knowledge between the subjects which had been classified  by  vendor  group,  level  of  education,  and  participation  in  food  safety  education/ training program. As many as 74.1% of the subjects lack of food safety practices. There were significant  differentiation  of  food  safety  practices  between  the  subjects  which  had  been classified by vendor group, region, and level of education. Spearman’s correlative test shows that there a positive correlation between level of education with  nutrition and  food safety knowledge, level of education with food safety practices. Pearson correlative test shows that there was no significant correlation between nutrition and food safety knowledge with food safety practices.
Key words : Behaviour, school-food Vendor, food safety.

## PENDAHULUAN
Pangan  jajanan  merupakan  salah  satu jenis  makanan  yang  sangat  dikenal  dan  umum di  masyarakat,  terutama  anak  usia  sekolah. WHO (1996) mengartikan pangan jajanan seba- gai  makanan  dan  minuman  yang  dipersiapkan dan/atau  dijual  oleh  pedagang  kaki  lima  di jalanan  dan  tempat-tempat  keramaian  umum lain  yang  langsung  dimakan  atau  dikonsumsi kemudian  tanpa  pengolahan  atau  persiapan lebih  lanjut.  Anak  sekolah  biasanya  membeli pangan  jajanan  pada  penjaja  pangan  jajanan di sekitar sekolah atau di kantin sekolah. Oleh karena  itu,  penjaja  berperan  penting  dalam penyediaan  pangan  jajanan  yang  sehat  dan bergizi serta terjamin keamanannya.
Berdasarkan  hasil  Monitoring  dan  Verifi- kasi Profil Keamanan Pangan Jajanan Anak Se- kolah  (PJAS)  Nasional  tahun  2008  yang  dilaku- kan oleh SEAFAST dan Badan POM RI, sebagian besar (>70%) penjaja PJAS menerapkan praktik keamanan pangan yang kurang baik (Andarwulan,  Madanijah,  &  Zulaikhah,  2009). Perbedaan wilayah sekolah dasar seperti misal-
nya  antara  Jakarta  dan  Sukabumi  dapat  mem- pengaruhi perilaku penjaja PJAS. Jakarta seba- gai  kota  metropolitan  yang  mewakili  wilayah perkotaan  dan  Sukabumi  yang  mewakili  wila- yah pedesaan memiliki kondisi lingkungan sosi- al,  ekonomi,  dan  budaya  yang  berbeda  yang selanjutnya  dapat  mempengaruhi  perilaku penjaja PJAS.
Perilaku gizi dan keamanan pangan pen- jaja PJAS yang  baik sangat penting dalam me- nentukan pangan jajanan yang aman dan sehat bagi anak sekolah. Namun dengan adanya per- bedaan  karakteristik  penjaja  dan  wilayah  ma- ka  perlu  dikaji  lebih  lanjut  perilaku  penjaja PJAS  yang  terkait  dengan  gizi  dan  keamanan pangan.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan untuk  mengetahui  dan  menganalisis  perilaku penjaja  pangan  jajanan  anak  sekolah  di Jakarta dan Sukabumi, serta menganalisis per- bedaan  pengetahuan  serta  praktik  gizi  dan keamanan  pangan  berdasarkan  kelompok  pen- jaja,  wilayah,  dan  karakteristik  penjaja  PJAS (tingkat  pendidikan  dan  keikutsertaan  dalam
penyuluhan  keamanan  pangan).  Selain  itu, penelitian  ini  juga  bertujuan  untuk  menganali sis hubungan antara tingkat pendidikan dengan pengetahuan  gizi  dan  keamanan  pangan;  ting- kat  pendidikan  dengan  praktik  keamanan  pa- ngan;  serta  pengetahuan  gizi  dan  keamanan pangan dengan praktik keamanan pangan

## METODE PENELITIAN

## Desain, Tempat, dan Waktu
Desain  penelitian  ini  yaitu cross-secti- onal  study .  Penelitian  ini  menggunakan  data sekunder  yang  berasal  dari  Survei  “Monitoring dan Verifikasi Profil Keamanan Pangan Jajanan Anak  Sekolah  (PJAS)  Nasional  Tahun  2008” yang  dilakukan  oleh  SEAFAST  dan  Badan  POM RI.  Data  yang  digunakan  pada  penelitian  ini berasal  dari SD di Jakarta dan Sukabumi. Ana- lisis data sekunder dilakukan bulan Juni 2010.

## Jumlah dan Cara Pemilihan Subjek
Penelitian ini mengkhususkan pada wila- yah  Jakarta  dan  Sukabumi  dengan  total  65  SD dengan rincian 18 SD di Sukabumi dan 47 SD di Jakarta.  Contoh  dalam  penelitian  ini  adalah penjaja  PJAS  baik  yang  berada  di  kantin  (pe- ngelola kantin) maupun yang berada di sekitar SD  (penjaja  luar).  Jumlah  total  contoh  yaitu sebanyak  108  contoh  dengan  rincian  29  orang penjaja PJAS di Sukabumi dan 79 orang penja- ja  PJAS  di  Jakarta.  Pemilihan  penjaja  luar  se- bagai unit contoh dipilih berdasarkan jenis ke- lompok  PJAS  sedangkan  pemilihan  pengelola kantin  sebagai  unit  contoh  dilakukan  secara purposive sampling.

## Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data  yang  dikumpulkan  berupa  data  se- kunder.  Dalam  survei  tersebut,  dilakukan  wa- wancara  dengan  teknik face-to-face  interview dan  observasi  langsung  terhadap  penjaja  PJAS di  lingkungan  sekolah  dasar  dengan  menggu- nakan  instrumen  pengumpulan  data  berupa kuesioner. Data sekunder tersebut meliputi da- ta  umum  yang  meliputi  karakteristik  penjaja PJAS  (pendidikan  terakhir,  jenis  PJAS  yang  di- jual,  sarana  penjualan,  dan  keikutsertaan  da- lam  penyuluhan  keamanan  pangan);  pengeta- huan gizi dan keamanan pangan penjaja PJAS; serta  praktik  penjaja  PJAS  meliputi  higiene penjual  atau  penyaji  makanan  atau  minuman, penanganan  dan  penyimpanan  makanan  atau minuman,  sarana  dan  fasilitas,  pengendalian hama dan sanitasi tempat serta peralatan.

## Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan  data  sekunder  meliputi coding dan cleaning data  kemudian  data  dita- bulasi  dan  dianalisis  secara  statistik  dengan program Microsoft  Excell 2007  dan SPSS  17.0 for  Windows .  Data  pengetahuan  dan  praktik gizi  dan  keamanan  pangan  penjaja  PJAS  diku- antifikasikan  berdasarkan  skor.  Pengetahuan dan  praktik  gizi  dan  keamanan  pangan  dikate- gorikan kurang jika skor <60%, sedang jika skor 60-80%,  dan  baik  jika  skor  >80%  (Khomsan, 2000).  Uji  statistik  yang  digunakan  yaitu  uji  t sampel  bebas  dan  uji One-way  Anova untuk mengetahui perbedaan rata-rata skor pengeta- huan  serta  praktik  gizi  dan  keamanan  pangan, serta uji korelasi Spearman dan Pearson untuk mengetahui hubungan berbagai variabel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Contoh
Sebagian besar contoh berpendidikan SD (46.3%)  sedangkan  hanya  7.4%  contoh  berpen- didikan  PT  (Diploma/S1).  Tingkat  pendidikan pengelola  kantin  cenderung  lebih  baik  daripa- da  penjaja  luar.  Tingkat  pendidikan  contoh  di Sukabumi juga cenderung lebih baik dibanding- kan dengan contoh di Jakarta.
Bagian terbesar  contoh (31.5%) menggu- nakan  gerobak  dorong  sebagai  sarana  penjual- an  PJAS  sedangkan  sebanyak  27.8%  dan  24.1% contoh  menggunakan  meja  dan  warung.  Seba- nyak  63.9%  contoh  menjual  makanan  seping- gan,  61.1%  contoh  menjual  makanan  ringan, dan 52.8% contoh menjual minuman.
Sebanyak 62.0% contoh tidak pernah me- ngikuti  suatu  penyuluhan  keamanan  pangan. Penjaja  luar  (73.8%)  lebih  banyak  yang  tidak pernah  mengikuti  penyuluhan  keamanan  pa- ngan  dibandingkan  dengan  pengelola  kantin (44.2%).  Sebanyak  44.8%  contoh  di  Sukabumi pernah  mengikuti  penyuluhan  keamanan  pa- ngan sedangkan hanya 31.6% contoh di Jakarta yang  sudah  pernah  mengikuti  penyuluhan  kea- manan pangan.

## Pengetahuan  Gizi  dan  Keamanan  Pangan Contoh
Sebaran  contoh  berdasarkan  jawaban yang benar pada pertanyaan pengetahuan ter- kait gizi dan keamanan pangan disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1, sebanyak 89.8% contoh dapat menjawab benar mengenai 4 se- hat  5  sempurna  sedangkan  hanya  34.3%  con- toh yang dapat menjawab benar mengenai de-
finisi  pangan  jajanan.  Pada  pertanyaan  me- ngenai  pengetahuan  terkait  keamanan  pa- ngan, sebanyak 97.2% contoh dapat menjawab dengan benar pertanyaan mengenai kebiasaan cuci  tangan  yang  baik.  Namun,  hanya  39.8% contoh  yang  dapat  menjawab  dengan  benar pertanyaan  mengenai  jenis  pangan  jajanan yang sering menyebabkan sakit.
Sebaran  tingkat  pengetahuan  gizi  dan keamanan  contoh  berdasarkan  kelompok  pen- jaja  dan wilayah  disajikan pada  Tabel 2. Ber- dasarkan Tabel 2, bagian terbesar contoh me- miliki pengetahuan gizi dan keamanan pangan berkategori sedang dengan persentase sebesar 48.1%.
Rata-rata  skor  pengetahuan  gizi  dan  ke- amanan pangan pengelola kantin dan contoh di Sukabumi lebih baik daripada penjaja luar dan contoh  di Jakarta. Berdasarkan uji t, terdapat perbedaan rata-rata skor pengetahuan gizi dan keamanan  pangan  yang  nyata  (p<0.05)  antara
penjaja luar dengan pengelola kantin. Hal ter- sebut diduga karena tingkat pendidikan penge- lola  kantin  yang  lebih  baik  daripada  penjaja luar.
Berdasarkan  wilayah,  perbedaan  rata- rata  skor  pengetahuan  gizi  dan  keamanan pangan tidak berbeda nyata (p>0.05).  Hal ter- sebut diduga karena rata-rata skor pengetahu- an  gizi  dan  keamanan  pangan  yang  tidak  ter- lalu  berbeda  jauh.  Walaupun  contoh  di Sukabumi  memiliki  tingkat  pendidikan  dan  ke- ikutsertaan  dalam  penyuluhan  yang  lebih  baik daripada  contoh  di  Jakarta,  tetapi  tidak  ber- beda jauh diantara keduanya. Salah satu sum- ber  pengetahuan  adalah  informasi  yang  diper- oleh  seseorang.  Diduga,  akses  informasi  con- toh  di  Sukabumi  maupun  Jakarta  tidak  berbe- da  jauh  sehingga  pengetahuan  yang  dimiliki- nya  pun  tidak  berbeda  nyata.  Sebaran  tingkat pengetahuan gizi dan keamanan pangan berda- sarkan  karakteristik  contoh  disajikan  pada Tabel 3.
Tabel 1. Sebaran Contoh berdasarkan Jawaban Benar pada Pertanyaan Pengetahuan terkait Gizi dan Keamanan Pangan
Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan Sukabumi (n=29) Jakarta (n=79) total (n=108) n % n % n % Pengetahuan gizi 1  Pangan yang bergizi 26 89.7 58 73.4 84 77.8 2  4 sehat 5 sempurna 27 93.1 70 88.6 97 89.8 3  Kandungan makanan penghasil tenaga 19 65.5 51 64.6 70 64.8 4  Jenis makanan penghasil tenaga 24 82.8 64 81.0 88 81.5 5  Kandungan sayur dan buah 23 79.3 53 67.1 76 70.4 6  Definisi pangan jajanan 13 44.8 24 30.4 37 34.3 Pengetahuan keamanan pangan 1  Akibat mengkonsumsi pangan jajanan tidak bersih dan sehat 28 96.6 72 91.1 100 92.6 2  Arti dari ditemukan sehelai rambut pada es cendol 19 65.5 56 70.9 75 69.4 3  Kebiasaan cuci tangan yang baik 29 100.0 76 96.2 105 97.2 4 Zat yang ditambahkan dalam es jika es sirup terasa manis tetapi agak pahit sesaat setelah ditelan 24 82.8 61 77.2 85 78.7 5 Bahan tambahan yang diijinkan digunakan untuk mengolah/mengawetkan pangan 17 58.6 38 48.1 55 50.9 6  Akibat dari es batu yang dibuat dari air mentah 18 62.1 37 46.8 55 50.9 7  Pangan jajanan yang sering menyebabkan sakit 12 41.4 31 39.2 43 39.8 8  Contoh bahan bukan BTP 13 44.8 32 40.5 45 41.7
Tabel 2. Sebaran Tingkat Pengetahuan Gizi dan Keamanan Contoh berdasarkan Kelompok Penjaja dan Wilayah
Kategori Pengetahuan kelompok penjaja wilayah Total penjaja luar pengelola kantin Sukabumi Jakarta (n=108) n % n % n % n % n % kurang 25 38.5 9 20.9 4 13.8 30 38.0 34 31.5 sedang 33 50.8 19 44.2 19 65.5 33 41.8 52 48.1 Baik 7 10.8 15 34.9 6 20.7 16 20.3 22 20.4 Total 65 100.0 43 100.0 29 100.0 79 100.0 108 100.0 Rata-rata 63.6 72.4 71.9 65.4 67.1 p=0.004 p=0.056
Rata-rata  skor  pengetahuan  gizi  dan  ke- amanan  pangan  contoh  dengan  tingkat  pendi- dikan  PT  (Diploma/S1)  paling  baik  dibanding- kan  contoh  dengan  tingkat  pendidikan  yang lebih  rendah.  Seseorang  dengan  tingkat  pen- didikan yang lebih tinggi akan lebih baik dalam menerima,  memproses,  menginterpretasikan, dan  menggunakan  informasi  (Contento,  2007). Informasi  tersebut  dapat  mempengaruhi  pe- ngetahuan  yang  diperoleh  seseorang  (WHO, 2000).
Berdasarkan  keikutsertaan  penyuluhan keamanan pangan, contoh yang pernah mengi- kuti  suatu  penyuluhan  keamanan  pangan  me- miliki  rata-rata  skor  pengetahuan  gizi  dan keamanan  pangan  yang  lebih  baik  dibanding- kan  dengan  contoh  yang  tidak  pernah  mengi- kuti  maupun  tidak  tahu  mengenai  penyuluhan keamanan  pangan.  Penyuluhan  merupakan  sa- lah  satu  bentuk  pendidikan  non-formal  yang dapat  mempengaruhi  tingkat  pengetahuan seseorang.
Berdasarkan  uji one-way  Anova terda- pat perbedaan rata-rata skor pengetahuan gizi dan  keamanan  pangan  yang  nyata  (p<0.05) berdasarkan  tingkat  pendidikan.  Berdasarkan keikutsertaan  penyuluhan  keamanan  pangan, perbedaan  rata-rata  skor  pengetahuan  gizi dan  keamanan  pangan  juga  berbeda  nyata (p<0.05).

## Praktik Gizi dan Keamanan Pangan Contoh
Pada  analisis  ini,  praktik  gizi  contoh dapat dilihat dari profil PJAS yang dijual oleh contoh. Berdasarkan hasil analisis profil PJAS, buah-buahan  hanya  tersedia  sebanyak  2%  di Sukabumi  dan  3%  di  Jakarta  dari  keseluruhan PJAS  yang  dijual.  Hal  tersebut  menunjukkan jenis  PJAS  yang  dijual  oleh  penjaja  belum beragam.
Berdasarkan  Tabel  4,  lebih  dari  90% contoh  tidak  mempunyai  luka  terbuka.  Na- mun, praktik higiene contoh masih sangat ku- rang  dalam  hal  mencuci  tangan  sebelum  dan
setelah  melayani  pembeli.  Contoh  juga  masih banyak  yang  memegang  uang  selama  mengo- lah  dan  menyajikan  makanan.  Pada  praktik penanganan dan penyimpanan pangan, hampir 90%  contoh  tidak  terdapat  bahan-bahan  bera- cun  di  area  penjualannya.  Namun,  hanya 11.1%  contoh  yang  menggunakan  Bahan  Tam- bahan  Pangan  (BTP)  sesuai  dengan  petunjuk dan ketentuan yang berlaku.
Tabel 5 menunjukkan bahwa praktik sa- rana dan fasilitas masih kurang dalam hal ter- sedia  tempat  pencucian  peralatan  dengan suplai  air  mengalir,  tempat  cuci  tangan,  dan lap  peralatan.  Hal  tersebut  menjelaskan  me- ngapa  sebagian  besar  contoh  tidak  mencuci tangan  sebelum  dan  setelah  melayani  pem- beli.  Sarana  dan  fasilitas  merupakan  faktor pemungkin terbentuknya atau berubahnya pe- rilaku  seseorang  (Notoatmodjo  2007).  Bagian terbesar  contoh  (66.7%)  telah  menggunakan tempat/wadah  yang  bersih  untuk  menjual PJAS.  Pada  praktik  pengendalian  hama,  sani- tasi tempat dan peralatan menunjukkan hanya 9.3%  contoh  yang  memiliki  lap  bersih  dan kering untuk mengeringkan peralatan.
Sebaran  praktik  keamanan  pangan  con- toh  berdasarkan  kelompok  penjaja  dan  wila- yah  disajikan  pada  Tabel  6.  Sebagian  besar contoh  dengan  persentase  sebesar  74.1%  me- miliki  praktik  keamanan  pangan  berkategori kurang.  Hanya  4.6%  contoh  yang  berkategori baik.
Rata-rata  skor  praktik  higiene  contoh, penanganan  dan  penyimpanan pangan, sarana dan  fasilitas,  serta  pengendalian  hama,  sani- tasi  tempat  dan  peralatan  pengelola  kantin lebih baik daripada penjaja luar. Sama halnya dengan  contoh  berdasarkan  kelompok  penja- ja,  praktik  higiene  contoh,  penanganan  dan penyimpanan  pangan,  serta  pengendalian  ha- ma,  sanitasi  tempat  dan  peralatan  contoh  di Sukabumi lebih baik daripada contoh di Jakar- ta. Namun, praktik sarana dan fasilitas contoh di Jakarta lebih baik daripada di Sukabumi.
Tabel 3. Sebaran Tingkat Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan berdasarkan Karakteristik Contoh
kategori pengetahuan tingkat pendidikan keikutsertaan penyuluhan Total (n=108) SD SMP SMA PT pernah tidak pernah  tidak tahu n % n % n % n % n % n % n % n % Kurang 22 44.0  11 39.3 1 4.5  0 0.0 8 21.1 23 34.3  3 100.0 34 31.5 Sedang 21 42.0  14 50.0  13 59.1  4 50.0  18 47.4 34 50.7  0 0.0 52 48.1 Baik 7 14.0 3 10.7 8 36.4  4 50.0  12 31.6 10 14.9  0 0.0 22 20.4 Total 50  100.0  28  100.0  22  100.0  8  100.0  38  100.0 67 100.0  3 100.0 108 100.0 rata-rata 63.3 64.0 75.6 78.6 72.6 65.7 31.0 67.1 p=0.002 p=0.000
Tabel 4. Sebaran Contoh berdasarkan Praktik Higiene serta Penanganan dan Penyimpanan Pangan yang Benar
No Praktik Keamanan Pangan Sukabumi (n=29) Jakarta (n=79) Total (n=108) n % n % N % Higiene 1 Contoh menangani makanan/minuman dengan bersih dan sehat 28 96.6 65 82.3 93 86.1 2 Contoh menggunakan baju yang bersih 29 100.0 67 84.8 96 88.9 3 Contoh tidak mempunyai luka yang terbuka 29 100.0 70 88.6 99 91.7 4 Contoh tidak memegang (menerima/mengembalikan) uang selama mengolah/menyajikan pangan 2 6.9 13 16.5 15 13.9 5 Contoh  tidak menyentuh pangan langsung dengan tangan saat menyajikan melainkan menggunakan sendok atau alat lain 7 24.1 39 49.4 46 42.6 6 Contoh  tidak makan dan minum atau merokok, selama melayani pembeli 25 86.2 69 87.3 94 87.0 7 Contoh tidak menggaruk-garuk badan dan bersin atau batuk selama melayani pembeli 26 89.7 69 87.3 95 88.0 8 Sebelum melayani pembeli, contoh mencuci tangan 1 3.4 2 2.5 3 2.8 9 Setelah melayani pembeli, contoh mencuci tangan 3 10.3 2 2.5 5 4.6 Penanganan dan Penyimpanan Makanan/Minuman 1 Bahan minuman yang cepat rusak seperti susu atau santan disimpan di dalam lemari es/kulkas atau termos es 4 13.8 20 25.3 24 22.2 2 Bahan-bahan kering seperti gula dipisahkan dari bahan-bahan basah 24 82.8 23 29.1 47 43.5 3 Tidak terdapat bahan-bahan beracun (misalnya : obat nyamuk cair) di area penjualan 29 100.0 68 86.1 97 89.8 4 Makanan/minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas yang bersih 24 82.8 65 82.3 89 82.4 5 Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan makanan/minuman 25 86.2 68 86.1 93 86.1 6 Makanan/minuman yang dijual selalu ditutup 12 41.4 44 55.7 56 51.9 7 Bahan tambahan kimia atau alami yang ditambahkan ke dalam minuman adalah bahan yang diijinkan 9 31.0 26 32.9 35 32.4 8 Penggunaan bahan tambahan kimia atau alami yang ditambahkan ke dalam minuman sesuai dengan petunjuk dan ketentuan yang berlaku 6 20.7 6 7.6 12 11.1
Tabel 5. Sebaran Contoh berdasarkan Praktik Sarana dan Fasilitas serta Pengendalian Hama,

## Sanitasi Tempat dan Peralatan yang Benar
No praktik keamanan pangan sukabumi (n=29) jakarta (n=79) total (n=108) n % n % n % Sarana dan Fasilitas 1 Tempat (wadah) untuk menjual makanan/minuman dalam keadaan bersih 28 96.6 44 55.7 72 66.7 2 Tersedia tempat cuci tangan 3 10.3 35 44.3 38 35.2 3 Tersedia lap tangan 21 72.4 40 50.6 61 56.5 4 Tersedia lap peralatan 5 17.2 33 41.8 38 35.2 5 Tersedia tempat sampah 22 75.9 44 55.7 66 61.1 6 Tersedia tempat pencucian peralatan dengan suplai air mengalir 2 6.9 32 40.5 34 31.5 Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan 1 Tidak ada binatang pengerat, serangga dan binatang lainnya di tempat penjualan makanan/minuman 25 86.2 55 69.6 80 74.1 2 Ada upaya untuk mencegah masuknya hama (kecoak, semut, dll) 26 89.7 21 26.6 47 43.5 3 Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan 22 75.9 59 74.7 81 75.0 4 Tidak terdapat air tergenang di sekitar tempat penjualan 28 96.6 59 74.7 87 80.6 5 Sampah dibuang secara teratur 13 44.8 30 38.0 43 39.8 6 Pencucian peralatan dengan menggunakan air mengalir/selalu diganti 8 27.6 36 45.6 44 40.7 7 Tidak terdapat tumpukan sampah atau kotoran di dekat tempat berjualan 26 89.7 54 68.4 80 74.1 8 Tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air 25 86.2 33 41.8 58 53.7 9 Tempat penjualan (gerobak, meja, dll) terawat dan bersih 23 79.3 39 49.4 62 57.4 10 Deterjen disimpan terpisah dan diberi label 11 37.9 14 17.7 25 23.1 11 Peralatan tersimpan dalam keadaan bersih dan kering 9 31.0 58 73.4 67 62.0 12 Jika peralatan dikeringkan dengan lap, tersedia lap bersih dan kering 8 27.6 2 2.5 10 9.3 13 Gelas/mangkok/sendok selalu dikeringkan dengan lap yang bersih sebelum digunakan untuk menyajikan minuman 7 24.1 7 8.9 14 13.0
Tabel 6. Sebaran Praktik Keamanan Pangan Contoh berdasarkan Kelompok Penjaja dan Wilayah
kategori praktik kelompok penjaja wilayah Total (n=108) penjaja luar pengelola kantin sukabumi jakarta n % n % n % n % n % Higiene Kurang 41 63.1 29 67.4 21 72.4 49 62.0 70 64.8 Sedang 23 35.4 12 27.9 7 24.1 28 35.4 35 32.4 Baik 1 1.5 2 4.7 1 3.4 2 2.5 3 2.8 Total 65 100.0 43 100.0 29 100.0 79 100.0 108 100.0 Rata-rata 55.9 56.6 57.5 55.7 56.2 Penanganan dan Penyimpanan Pangan Kurang 35 53.8 26 60.5 15 51.7 46 58.2 61 56.5 Sedang 28 43.1 14 32.6 11 37.9 31 39.2 42 38.9 Baik 2 3.1 3 7.0 3 10.3 2 2.5 5 4.6 Total 65 100.0 43 100.0 29 100.0 79 100.0 108 100.0 Rata-rata 51.7 53.5 57.3 50.6 52.4 Sarana dan Fasilitas Kurang 51 78.5 23 53.5 23 79.3 51 64.6 74 68.5 Sedang 4 6.2 5 11.6 3 10.3 6 7.6 9 8.3 Baik 10 15.4 15 34.9 3 10.3 22 27.8 25 23.1 Total 65 100.0 43 100.0 29 100.0 79 100.0 108 100.0 Rata-rata 41.8 56.6 46.6 48.1 47.7 Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Kurang 54 83.1 20 46.5 13 44.8 61 77.2 74 68.5 Sedang 10 15.4 17 39.5 12 41.4 15 19.0 27 25.0 Baik 1 1.5 6 14.0 4 13.8 3 3.8 7 6.5 Total 65 100.0 43 100.0 29 100.0 79 100.0 108 100.0 Rata-rata 45.3 56.4 61.3 45.5 49.7 Praktik keamanan pangan total Kurang 55 84.6 25 58.1 19 65.5 61 77.2 80 74.1 Sedang 9 13.8 14 32.6 7 24.1 16 20.3 23 21.3 Baik 1 1.5 4 9.3 3 10.3 2 2.5 5 4.6 Total 65 100.0 43 100.0 29 100.0 79 100.0 108 100.0 rata-rata 48.8 55.8 57.0 49.6 51.6 p=0.021 p=0.028
Praktik keamanan pangan pengelola kan- tin maupun contoh di Sukabumi yang lebih baik diduga  disebabkan  tingkat  pengetahuan  gizi dan  keamanan  pangan  yang  lebih  baik  diban- dingkan dengan penjaja luar maupun contoh di Jakarta.  Selain  itu,  tingkat  pendidikan  penge- lola  kantin  dan  contoh  di  Sukabumi  lebih  baik dibandingkan  dengan  penjaja  luar  dan  contoh di Jakarta.
Berdasarkan  hasil  uji  t,  rata-rata  skor praktik keamanan pangan pengelola kantin de- ngan  penjaja  luar  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  (p<0.05)  dengan  rata-rata  skor  pe- ngelola  kantin  yang  lebih  baik  dibandingkan dengan  penjaja  luar.  Begitu  pula  halnya  de- ngan  rata-rata  skor  praktik  keamanan  pangan contoh  di  Sukabumi  berbeda  nyata  dengan contoh  di  Jakarta  (p<0.05).  Rata-rata  skor praktik  keamanan  pangan  contoh  di  Sukabumi lebih baik daripada contoh di Jakarta.
Menurut  Notoatmodjo  (2007),  dalam proses pembentukan dan atau perubahan, pe- rilaku  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yang berasal  dari  dalam  dan  luar  individu  itu  sen- diri.  Selain  pengetahuan  dan  persepsi  sebagai faktor internal yang mempengaruhi terbentuk- nya  perilaku,  terdapat  pula  faktor  eksternal meliputi lingkungan sekitar, baik fisik maupun non-fisik  seperti:  iklim,  manusia,  sosial-eko- nomi,  kebudayaan,  dan  sebagainya.  Hal  ini mendukung  hasil  analisis  yang  menyatakan terdapat perbedaan praktik keamanan pangan yang  nyata  diantara  Sukabumi  dan  Jakarta. Sukabumi sebagai daerah pedesaan dan Jakar- ta  sebagai  kota  metropolitan  memiliki  keada- an  iklim,  manusia,  sosial-ekonomi,  dan  kebu- dayaan  yang  berbeda.  Hal  tersebut  dapat menjadi faktor eksternal  yang cukup kuat  un- tuk  mempengaruhi  proses  pembentukan  mau- pun perubahan perilaku.
Sebaran  tingkat  praktik  keamanan  pa- ngan  berdasarkan  karakteristik  contoh  disaji-
kan pada Tabel 7. Contoh yang berpendidikan PT (Diploma/S1) memiliki rata-rata skor prak- tik  higiene  contoh  serta  penanganan  dan  pe- nyimpanan  pangan  yang  lebih  baik  dibanding- kan  contoh  dengan  tingkat  pendidikan  yang lebih rendah. Praktik sarana dan fasilitas, pe- ngendalian  hama,  sanitasi  tempat  dan  pera- latan  serta  praktik  keamanan  pangan  total contoh  yang  berpendidikan  SMA  lebih  baik dibandingkan  contoh  dengan  kategori  tingkat pendidikan lainnya.
Praktik  penanganan  dan  penyimpanan pangan, sarana dan fasilitas, pengendalian ha- ma,  sanitasi  tempat  dan  peralatan,  serta praktik  keamanan  pangan  total  contoh  yang pernah  mengikuti  penyuluhan  keamanan  pa- ngan  lebih  baik  daripada  contoh  yang  tidak pernah  mengikuti  ataupun  tidak  tahu  menge- nai  penyuluhan  keamanan  pangan.  Namun,
praktik  higiene  contoh  yang  tidak  pernah mengikuti  penyuluhan  keamanan  pangan  lebih baik  daripada  contoh  yang  pernah  mengikuti penyuluhan  keamanan  pangan.  Hal  tersebut diduga  disebabkan  oleh  pengalaman  mengenai praktik  higiene  contoh  yang  tidak  pernah  me- ngikuti  penyuluhan  keamanan  pangan  lebih banyak  daripada  yang  pernah  mengikuti  pe- nyuluhan  keamanan  pangan.  Pengalaman  da- pat  secara  langsung  mempengaruhi  perilaku individu  (Institute  of  Medicine  National  Re- search Council, 1998).
Berdasarkan  hasil  uji one-way  Anova , rata-rata  skor  praktik  keamanan  pangan  con- toh  berdasarkan  tingkat  pendidikan  menun- jukkan  perbedaan  nyata  (p<0.05).  Rata-rata skor  praktik  keamanan  pangan  contoh  berda- sarkan  keikutsertaan  dalam  penyuluhan  kea- manan pangan tidak berbeda nyata (p>0.05).
Tabel 7. Sebaran Praktik Keamanan Pangan berdasarkan Karakteristik Contoh
kategori praktik tingkat pendidikan keikutsertaan penyuluhan Total (n=108) SD SMP SMA PT pernah tidak pernah tidak tahu n % n %
n % n % n % n % n % n % Higiene Kurang 34 68.0 17 60.7 13 59.1 6 75.0 29 76.3 39 58.2 2 66.7 70 64.8 Sedang 16 32.0 11 39.3 7 31.8 1 12.5 8 21.1 26 38.8 1 33.3 35 32.4 Baik 0 0.0 0 0.0 2 9.1 1 12.5 1 2.6 2 3.0 0 0.0 3 2.8 Total 50  100.0  28  100.0  22  100.0  8  100.0  38  100.0 67 100.0 3 100.0 108 100.0 Rata-rata 54.4 55.2 59.6 61.1 54.4 57.7 44.4 56.2 Penanganan dan Penyimpanan Pangan Kurang 30 60.0 15 53.6 11 50.0 5 62.5 22 57.9 37 55.2 2 66.7 61 56.5 Sedang 20 40.0 12 42.9 8 36.4 2 25.0 13 34.2 28 41.8 1 33.3 42 38.9 Baik 0 0.0 1 3.6 3 13.6 1 12.5 3 7.9 2 3.0 0 0.0 5 4.6 Total 50  100.0  28  100.0  22  100.0  8  100.0  38  100.0 67 100.0 3 100.0 108 100.0 Rata-rata 50.3 50.9 57.4 57.8 53.6 51.9 50.0 52.4 Sarana dan Fasilitas Kurang 36 72.0 23 82.1 10 45.5 5 62.5 22 57.9 50 74.6 2 66.7 74 68.5 Sedang 6 12.0 0 0.0 3 13.6 0 0.0 6 15.8 3 4.5 0 0.0 9 8.3 Baik 8 16.0 5 17.9 9 40.9 3 37.5 10 26.3 14 20.9 1 33.3 25 23.1 Total 50  100.0  28  100.0  22  100.0  8  100.0  38  100.0 67 100.0 3 100.0 108 100.0 Rata-rata 44.3 40.5 62.1 54.2 55.3 43.0 55.6 47.7 Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Kurang 36 72.0 22 78.6 10 45.5 6 75.0 25 65.8 48 71.6 1 33.3 74 68.5 Sedang 14 28.0 5 17.9 7 31.8 1 12.5 9 23.7 16 23.9 2 66.7 27 25.0 Baik 0 0.0 1 3.6 5 22.7 1 12.5 4 10.5 3 4.5 0 0.0 7 6.5 Total 50  100.0  28  100.0  22  100.0  8  100.0  38  100.0 67 100.0 3 100.0 108 100.0 Rata-rata 45.4 48.1 60.1 53.8 53.0 47.9 48.7 49.7 praktik keamanan pangan total Kurang 42 84.0 22 78.6 10 45.5 6 75.0 25 65.8 53 79.1 2 66.7 80 74.1 Sedang 8 16.0 6 21.4 8 36.4 1 12.5 11 28.9 11 16.4 1 33.3 23 21.3 Baik 0 0.0 0 0.0 4 18.2 1 12.5 2 5.3 3 4.5 0 0.0 5 4.6 Total 50  100.0  28  100.0  22  100.0  8  100.0  38  100.0 67 100.0 3 100.0 108 100.0 rata-rata 48.6 49.2 59.7 56.6 53.9 50.4 49.1 51.6 p=0.022 p=0.530
Hubungan Tingkat Pendidikan dengan Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan
Berdasarkan  hasil  uji  korelasi Spear- man ,  terlihat  bahwa  terdapat  hubungan  po- sitif yang nyata antara tingkat pendidikan de- ngan  pengetahuan  gizi  dan  keamanan  pangan (p<0.05). Hal ini berarti semakin tinggi tingkat pendidikan  contoh,  semakin  baik  tingkat  pe- ngetahuan gizi dan keamanan pangan.
Tingkat  pendidikan  adalah  salah  satu faktor  yang  memudahkan  seseorang  atau  ma- syarakat  untuk  menyerap  informasi  (Atmarita &  Fallah,  2004).  Hal  senada  juga  dinyatakan oleh  Contento  (2007)  yaitu  seseorang  dengan tingkat pendidikan yang lebih tinggi akan lebih baik dalam menerima, memproses, menginter- pretasikan,  dan  menggunakan  informasi  yang diperolehnya.

## Hubungan Tingkat Pendidikan dengan Praktik Keamanan Pangan
Berdasarkan hasil uji korelasi Spearman , hubungan  antara  tingkat  pendidikan  dengan praktik  keamanan pangan  sangat  nyata
(p<0.05).  Menurut  Atmarita  dan  Fallah  (2004), seseorang dengan tingkat pendidikan yang baik akan lebih mudah mengimplementasikan infor- masi  dan  pengetahuan  yang  dimilikinya  dalam perilaku serta gaya hidup sehari-hari.

## Hubungan  Pengetahuan  Gizi  dan  Keamanan Pangan dengan Praktik Keamanan Pangan
Pengetahuan  atau  kognitif  merupakan domain  yang  sangat  penting  untuk  terbentuk- nya  tindakan  seseorang  ( overt  behaviour ) (Notoatmodjo, 2007). Berdasarkan hasil uji ko- relasi Pearson ,  hubungan  antara  pengetahuan gizi dan keamanan pangan dengan praktik kea- manan  pangan  tidak  menunjukkan  hubungan yang nyata (p>0.05).
Namun,  berdasarkan  Tabel  10  terdapat kecenderungan  semakin  baik  pengetahuan  gizi dan  keamanan  pangan  semakin  baik  praktik keamanan  pangan  contoh.  Hal  tersebut  dibuk- tikan  dengan  tidak  ada  contoh  yang  memiliki pengetahuan  gizi  dan  keamanan  pangan  ber- kategori  kurang  yang  praktik  keamanan  pa- ngannya baik.
Tabel 8. Hubungan antara Tingkat Pendidikan dengan Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan
Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan Tingkat Pendidikan Total (n=108) SD SMP SMA PT n % n % n % n % n % kurang 22 44.0 11 39.3 1 4.5 0 0.0 34 31.5 sedang 21 42.0 14 50.0 13 59.1 4 50.0 52 48.1 baik 7 14.0 3 10.7 8 36.4 4 50.0 22 20.4 total 50 100.0 28 100.0 22 100.0 8 100.0 108 100.0 p=0.000;r=0.360

## Tabel 9. Hubungan antara Tingkat Pendidikan dengan Praktik Keamanan Pangan
Praktik Keamanan pangan Tingkat Pendidikan Total (n=108) SD SMP SMA PT n % n % n % n % n % kurang 42 84.0 22 78.6 10 45.5 6 75.0 80 74.1 sedang 8 16.0 6 21.4 8 36.4 1 12.5 23 21.3 baik 0 0.0 0 0.0 4 18.2 1 12.5 5 4.6 total 50 100.0 28 100.0 22 100.0 8 100.0 108 100.0 p=0.004;r=0.274

## Tabel 10. Hubungan antara Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan dengan Praktik Keamanan pangan
Praktik Keamanan Pangan Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan Total (n=108) kurang sedang baik n % n % n % n % kurang 30 88.2 35 67.3 15 68.2 80 74.1 sedang 4 11.8 13 25.0 6 27.3 23 21.3 Baik 0 0.0 4 7.7 1 4.5 5 4.6 Total 34 100.0 52 100.0 22 100.0 108 100.0 p=0.060;r=0.182
Hubungan  yang  tidak  nyata  antara  ting- kat  pengetahuan  gizi  dan  keamanan  pangan dengan praktik keamanan pangan diduga kare- na  tingkat  pengetahuan  bukan  merupakan  sa- tu-satunya hal yang mempengaruhi praktik ke- amanan  pangan  contoh.  Menurut  Notoatmodjo (2007),  dalam  proses  pembentukan  dan  atau perubahan,  perilaku  dipengaruhi  oleh  bebera- pa faktor yang berasal dari dalam dan luar in- dividu  itu  sendiri.  Tingkat  pengetahuan  gizi dan  keamanan  pangan  merupakan  faktor  dari dalam  individu.  Dengan  demikian  faktor  dari luar  individu  dapat  mempengaruhi  perilaku contoh  terkait  keamanan  pangan.  Faktor  dari luar individu tersebut meliputi lingkungan seki- tar,  baik  fisik  maupun  non-fisik  seperti:  iklim, manusia,  sosial-ekonomi,  kebudayaan,  dan sebagainya.
Berdasarkan  hasil  analisis,  sebagian  be- sar  contoh  memiliki  tingkat  pengetahuan  gizi dan  keamanan  pangan  yang  termasuk  dalam kategori  baik,  tetapi  praktik  keamanan  pa- ngannya  termasuk  dalam  kategori  kurang.  Me- nurut Notoatmodjo (2007), tindakan atau prak- tik  seseorang  tidak  harus  didasari  oleh  penge- tahuan  atau  sikap.  Hal  senada  juga  diungkap- kan oleh Sumintarsih et al. (2000) bahwa mes- kipun  seseorang  memiliki  pengetahuan  belum menjamin seseorang akan bertindak sesuai de- ngan  apa  yang  diketahui  dan  dipahaminya. Green (2008) menyatakan beberapa studi peri- laku  termasuk  perilaku  keamanan  pangan mengindikasikan walaupun pengetahuan meru- pakan  komponen  yang  dibutuhkan  untuk  peru- bahan perilaku, tetapi hal tersebut tidak selalu cukup. Egan et al. (2006) juga mengungkapkan bahwa pengetahuan saja tidak cukup untuk da- pat  menghasilkan  perubahan  dalam  praktik penanganan makanan.

## KESIMPULAN
Bagian  terbesar  contoh  (46.3%)  berpen- didikan  SD/sederajat.  Hanya  sebanyak  7.4% contoh berpendidikan PT (Diploma/S1). Bagian terbesar contoh (31.5%) menggunakan gerobak dorong  sebagai  sarana  penjualan  PJAS.  Seba- nyak  63.9%  contoh  menjual  makanan  seping- gan,  61.1%  contoh  menjual  makanan  ringan, dan 52.8% contoh menjual minuman. Sebanyak 62.0%  contoh  tidak  pernah  mengikuti  penyu- luhan keamanan pangan.
Bagian terbesar (48.1%) pengetahuan gi- zi  dan  keamanan  pangan  contoh  berkategori sedang. Pengelola kantin, contoh di Sukabumi, contoh  yang  berpendidikan  PT,  dan  contoh yang  pernah  mengikuti  penyuluhan  memiliki
rata-rata skor pengetahuan gizi dan keamanan pangan yang lebih baik.
Sebagian  besar  contoh  (74.1%)  memiliki praktik  keamanan  pangan  berkategori  kurang. Sebagian  besar  contoh  masih  sangat  kurang dalam  praktik  mencuci  tangan  sebelum  dan setelah  melayani  pembeli,  penggunaan  BTP yang tidak sesuai ketentuan, kurangnya sarana dan  fasilitas  untuk  mencuci  peralatan  dan tangan  dengan  air  mengalir,  serta  ketersedia- an  lap  bersih  dan  kering  untuk  mengeringkan peralatan  yang  sangat  sedikit.  Pengelola  kan- tin,  contoh  di  Sukabumi,  contoh  yang  berpen- didikan  SMA,  dan  contoh  yang  pernah  meng- ikuti  penyuluhan  memiliki  rata-rata  skor  prak- tik keamanan pangan yang lebih baik.
Berdasarkan  hasil  uji  beda  (uji  t  dan one-way Anova) , terdapat perbedaan pengeta- huan  gizi  dan  keamanan  contoh  yang  nyata berdasarkan  kelompok  penjaja,  tingkat  pendi- dikan,  dan  keikutsertaan  penyuluhan  keaman- an  pangan.  Terdapat  perbedaan  praktik  kea- manan  pangan  yang  nyata  berdasarkan  kelom- pok penjaja, wilayah, dan tingkat pendidikan.
Berdasarkan hasil uji korelasi Spearman , terdapat  hubungan  positif  yang  nyata  antara tingkat  pendidikan  dengan  pengetahuan  gizi dan keamanan pangan serta praktik keamanan pangan. Berdasarkan hasil uji korelasi Pearson , tidak  ada  hubungan  yang  nyata  antara  penge- tahuan  gizi  dan  keamanan  pangan  dengan praktik keamanan pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan  N,  Madanijah  S,  &  Zulaikhah. 2009.  Laporan  Penelitian:  Monitoring dan  Verifikasi  Profil  Keamanan  Pangan Jajanan  Anak  Sekolah  (PJAS)  Nasional Tahun  2008.  Southeast  Asian  Food  and Agricultural  Science  and  Technology (SEAFAST)  Center  IPB  dan  Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pa- ngan BPOM RI, Bogor.
Atmarita  dan  Fallah  TS.  2004.  Analisis  situasi gizi  dan  kesehatan  masyarakat.  Dalam Soekirman  et  al.  (Ed.),  Ketahanan  Pa- ngan  dan  Gizi  di  Era  Otonomi  Daerah dan  Globalisasi.  Prosiding  Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII (hlm. 153),
17-19 Mei. LIPI, Jakarta.
Contento  IR.  2007.  Nutrition  Education:  Link- ing  Research,  Theory,  and  Practice. Jones and Bartlett Publishers, Sudbury.
Egan  MB  et  al.  2006.  A  review  of  food  safety and  food  higiene  training  studies  in  the commercial  sector.  Food  Control,  18, 1180-1190.
Green  LR.  2008.  Behavioral  science  and  food safety.  J  of  Environmental  Health,  71,
47-49.
Institute  of  Medicine  National  Research  Coun- cil. 1998. Ensuring Safe Food: From Pro- duction  to  Consumption.  National  Aca- demy Press, Washington DC.
Khomsan A. 2000. Teknik Pengukuran Pengeta- huan  Gizi.  Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan Sumberdaya  Keluarga,  Fakultas  Pertani- an, IPB, Bogor.
Notoatmodjo  S.  2007.  Kesehatan  Masyarakat: Ilmu dan Seni. Rineka Cipta, Jakarta.
Sumintarsih,  Herawati  I,  Murtala  SA,  Salamun,
& Albilladiyah SI. 2000. Pengetahuan, Si-
kap,  Keyakinan,  dan  Perilaku  di  Kalang- an  Generasi  Muda  Berkenaan  dengan Tatakrama  di  Kota  Semarang,  Jawa  Te- ngah.  Departemen  Pendidikan  Nasional, Direktorat  Jenderal  Budaya,  Proyek Pengkajian  dan  Pembinaan  Nilai-nilai Budaya, Yogyakarta.
[WHO] World Health Organization, Food Safety Unit.  1996.  Persyaratan  Utama  Keaman- an  Makanan  Jajanan  Kaki  Lima.  SEAMEO TROPMED  Regional  Center  for  Commu- nity Nutrition,  penerjemah. Terjemahan dari:  Essential  Safety  Requirements  for Street-vended  Foods.  SEAMEO  Tropmed RCCN UI, Jakarta.
.  2000.  Penyakit  Bawaan  Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. (Hartono A, penerjemah).  Widyastuti  P  (Ed.),  Food- borne  Disease:  A  Focus  for  Health  Edu- cation.  EGC  Penerbit  Buku  Kedokteran, Jakarta.