http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## KUALITAS PANCAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
[The Quality Of Pancakes With Substitution Of Cowpea Tempe Flour And Purple Sweet Potato Flour]
Patricia Leonard 1) , Franciscus Sinung Pranata 1)* , Yuliana Reni Swasti 1)
1) Minat Pangan Prodi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta * Email: sinung.pranata@uajy.ac.id

## ABSTRACT
Pancakes are a snack and alternative food for breakfast which are made by grilling on a pan. The use of cowpea tempe flour and purple sweet potato flour is to reduce the use of wheat flour in Indonesia and to increase the protein and fiber content in pancake. The aim of the research was to find out the right formulation to produce the best quality pancakse and to find out the effect on pancakes based on chemical, physical, microbiological and organoleptic qualities. This research used a completely randomized design with three repetitions for each treatment, namely 100:0:0 (K), 50:50:0 (A), 50:25:25 (B), dan 50:0:50 (C). The results showed that pancakes contained 31.45-35.41% moisture content, 1.64-2.06% ash content, 4.88- 10.04%  protein  content,  7.39-9.15%  fat  content,  carbohydrate  content  45.31-52.00%,  insoluble  fiber content  2.72-6.29%,  soluble  fiber  content  1.92-5.97%,  hardness  3.76-5.13  N,  springiness  0.11-0.50, swelling power 152.48-161.91%, yellowish orange color, total plate count 0-5,33 x 10¹ CFU/g, and yeast mold rate 0 CFU/g. Pancakes with substitution of cowpea tempe flour and purple sweet potato flour which have the best quality are pancakes treatment 50:50:0 (A) based on chemical, physical and microbiological parameters.

## Keywords: Pancakes, Cowpea Tempe Flour, Purple Sweet Potato Flour

## ABSTRAK
Pancake merupakan makanan selingan dan makanan alternatif untuk sarapan yang dibuat dengan teknik memanggang di atas pan. Penggunaan tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu untuk mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia dan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat pada pancake. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam menghasilkan pancake dengan kualitas terbaik dan untuk mengetahui adanya pengaruh terhadap pancake berdasarkan kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan  tiga  kali  pengulangan  pada  setiap  perlakuan,  yaitu  100:0:0  (K), 50:50:0  (A),  50:25:25  (B),  dan 50:0:50 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pancake mengandung kadar air 31,45-35,41%, kadar abu 1,64-2,06%, kadar protein 4,88-10,04%, kadar lemak 7,39-9,15%, kadar karbohidrat 45,31-52,00%, kadar serat tidak larut 2,72-6,29%, kadar serat larut 1,92-5,97%, kekerasan 3,76-5,13 N, springiness 0,11-0,50, daya kembang 152,48-161,91%, warna yellowish orange, angka lempeng total 0-5,33 x 10¹ CFU/g, dan angka kapang khamir 0 CFU/g. Pancake dengan substitusi tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu yang mempunyai kualitas terbaik yaitu pancake perlakuan 50:50:0 (A) berdasarkan parameter kimia, fisik, dan mikrobiologi.
Kata kunci: Pancake, Tepung Tempe Kacang Tunggak, Tepung Ubi Jalar Ungu
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Pancake adalah kue basah yang dibuat dengan teknik memanggang di atas pan dan
termasuk salah satu produk quick bread yang diolah  dalam  waktu  singkat  (Heluq  dan Mundiastuti, 2018; Gusnadi dan
Suryawardani,  2022).  Bahan  dasar  dalam pembuatan pancake  adalah  terigu  (Roring dkk.,  2020).  Permintaan  terigu  yang  terus meningkat  setiap  tahunnya,  sehingga produsen harus mengimpor gandum dari luar negeri.  Terigu  sudah  mulai  dikurangi penggunaannya  dengan  memanfaatkan bahan pangan lokal seperti kacang-kacangan dan umbi-umbian (Lestari dkk., 2019). Selain itu,  bahan  pangan  lokal  seperti  kacang- kacangan dan umbi-umbian juga dimanfaatkan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat pada pancake. Bahan pangan lokal dapat
dimanfaatkan  sebagai  pengganti  terigu  dan meningkatkan  kandungan  protein  dan  serat pada pancake yaitu kacang tunggak dan ubi jalar  ungu.  Kacang  tunggak  ( Vigna Unguiculata  L.  Walp)  sebanyak  100  g memiliki  kandungan gizi,  yaitu  lemak  1,9  g, karbohidrat  56,6  g,  protein  24,4  g,  kalsium 481  mg,  dan  fosfor  399  g  (Direktorat  Gizi Masyarakat  Kementrian  Kesehatan  Republik Indonesia,
2018). Kacang tunggak
mengandung  senyawa  antigizi  yang  dapat dikurangi  dengan  dibuat  tempe  melalui proses  fermentasi  (Surbakti  dkk.,  2020). Tempe  kacang  tunggak  diolah  menjadi tepung  sebagai  bahan  dasar  dalam pembuatan  produk  pangan,  meningkatkan diversifikasi  pangan,  dan  meningkatkan kandungan gizi, salah satunya kadar protein yang meningkat hingga 39,86% (Prameswary dkk., 2022). Konsumsi serat masyarakat di Indonesia  masih  cukup  rendah  yaitu  hanya 10,5  g/hari,  sedangkan  kebutuhan  serat orang  dewasa  yaitu  sebesar  20-35  g/hari (Nurjanah  dkk.,  2018;  Amalia  dkk.,  2021).
Kebutuhan  serat  masyarakat  masih  belum tercukupi, sehingga dibutuhkan pemanfaatan bahan  pangan  lokal  sebagai  sumber  serat yaitu  ubi  jalar  ungu.  Ubi  jalar  ungu mengandung serat pangan sebesar 3 g/100 g di mana lebih tinggi dibandingkan ubi jalar merah dan umbi uwi yaitu sebesar 0,7 g dan 2,6 g (U.S. Department of Agriculture, 2019; Direktorat  Gizi  Masyarakat  Kementrian Kesehatan  Republik  Indonesia,  2018).  Ubi jalar  ungu  diolah  menjadi  tepung  untuk meningkatkan  jumlah  konsumsi  dan  umur simpannya  (Sulistyarini  dan  Ekawatiningsih, 2021).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu  terhadap  kualitas pancake,  serta mengetahui perbandingan yang tepat antara tepung  tempe  kacang  tunggak  dan  tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan pancake.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  tempe  kacang tunggak,  ubi  jalar  ungu,  terigu  protein sedang  (Segitiga  Biru),  gula  pasir  (Gulaku), telur,  margarin  (Blue  Band  Cake  &  Cookie), susu  (Frisian  Flag), baking  powder  (Kopoe- kopoe), heksana, katalisator N, H₂SO₄ (asam sulfat),  NaOH  32%  (Natrium  hidroksida 32%),  akuades,  indikator  MRBCG  ( Methyl Red  Bromocresol  Green),  asam  borat  4%, HCl  (asam  klorida),  H₂SO₄  1,25%  (asam sulfat  1,25%),  NaOH  3,25%  (Natrium hidroksida  3,25%),  etanol  96%,  air  panas, celite, etanol 78%, aseton, chloramphenicol, medium  PDA  ( Potato  Dextrose  Agar), medium BPW ( Buffered Peptone Water), dan medium PCA ( Plate Count Agar).
Alat-alat  yang  akan  digunakan  dalam penelitian ini yaitu, seperangkat alat Soxhlet dan  Kjeldahl,  lemari  asam  (Biobase), timbangan analitik (Mettler Toledo), waterbath (Memmert), inkubator (Memmert), moisture  balance  (OHAUS
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
MB120),  LFRA Texture  Analyzer  dengan nomor  seri  alat  yaitu  TA  1066  dan  model LFRA 4500 (Brookfield), color reader (Konika Minolta  CR-14), Laminar  Air  Flow  (ESCO), vortex  (Maxi  Mix  II),  dan  autoklaf  tipe HICLVE HVE-50 (Hirayama).
Metode Pembuatan  Tepung  Tempe  Kacang Tunggak
Tempe kacang tunggak dipotong tipis dan berukuran kecil, lalu dikukus selama 10 menit  pada  suhu  100℃.  Tempe  yang  telah dikukus, lalu dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil. Tempe dikeringkan di dalam oven selama 24 jam pada suhu 60℃. Tempe yang telah  kering  dihaluskan  dan  diayak  dengan ayakan  60  mesh  (Murni,  2014;  Prameswary dkk., 2022 dengan Modifikasi).

## Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Ubi  jalar  ungu  disortir,  dikupas,  dan dicuci  hingga  bersih.  Ubi  diiris  tipis,  lalu direndam dengan larutan asam sitrat selama 15  menit. Chips  ubi  ungu  ditiriskan  dan diletakkan di loyang, lalu dikeringkan dengan cabinet dryer selama 24 jam pada suhu 60℃. Chips  ubi  ungu  yang  telah  kering,  lalu dihaluskan  dengan grinder  dan  diayak
dengan  ayakan  60  mesh  (Hamidah  dan Arumsari,  2016;  Naiu  dkk.,  2022  dengan Modifikasi).
Pembuatan Pancake
Margarin  dicairkan  di  atas pan  dan didinginkan.  Telur  dan  gula  dikocok  hingga merata,  lalu  susu,  tepung  terigu,  tepung tempe  kacang  tunggak,  tepung  ubi  jalar ungu,  dan baking  powder  dicampur  dan diaduk  hingga  merata.  Adonan  yang  telah tercampur,  lalu  ditambahkan  margarin  cair dan  diaduk  hingga  merata.  Adonan dipanggang di atas pan dengan suhu 19 0℃ selama 3-4 menit (Roring dkk., 2020; Heluq dan Mundiastuti, 2018). Formulasi pembuatan pancake ditunjukkan pada Tabel
1.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Penelitian  ini  dilakukan pengulangan  sebanyak  3  kali  dengan  4 perlakuan.  Variasi  substitusi  tepung  tempe kacang  tunggak  dan  tepung  ubi  jalar  ungu yang  digunakan  yaitu  100:0:0  (K),  50:50:0 (A), 50:25:25 (B), dan 50:0:50 (C).
Tabel 1. Formulasi Pancake dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak dan Tepung Ubi Jalar Ungu Bahan (g) Perbandingan Tepung Gandum:Tepung Tempe Kacang Tunggak:Tepung Ubi Jalar Ungu (%) 100:0:0 (K) 50:50:0 (A) 50:25:25 (B) 50:0:50 (C) Terigu 100 50 50 50 Tepung Tempe Kacang Tunggak 0 50 25 0 Tepung Ubi Jalar Ungu 0 0 25 50 Gula 50 50 50 50 Telur utuh 55 55 55 55 Susu 65 65 65 65 Baking powder 5 5 5 5 Margarin Vanili 25 5.5 25 5.5 25 5.5 25 5.5
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pengujian  Bahan  Baku  Tepung  Tempe Kacang  Tunggak,  Tepung  Ubi  Jalar Ungu, dan Produk Pancake

## Uji kadar Air
Kadar  air  diuji  dengan moisture balance.  Sampel  tepung  tempe  kacang tunggak, tepung ubi jalar ungu, dan produk pancake masing-masing ditimbang sebanyak 1  g,  lalu  diletakkan  di  cawan  aluminium. Moisture balance ditutup dan nilai kadar air yang ada pada display dicatat (Zaddana dkk., 2022).

## Uji Kadar Abu
Cawan porselen dikeringkan selama 30 menit  pada  suhu  100℃.  Cawan  porselen didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit,  lalu  bobotnya  ditimbang.  Sampel tepung  tempe  kacang  tunggak,  tepung  ubi jalar  ungu,  dan  produk pancake  masing- masing  ditimbang  sebanyak  1  g,  lalu dimasukkan  ke  dalam  cawan  porselen. Cawan porselen dimasukkan ke dalam tanur pengabuan selama 8 jam pada suhu 600℃, lalu  didinginkan  selama  30  menit  di  dalam desikator. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (AOAC, 2005 dengan Modifikasi):
%Kadar abu = w₂  − w₁
berat sampel x 100%
Keterangan: W 2 : berat akhir cawan W 1 : berat cawan kosong

## Uji Kadar Lemak
Sampel tepung tempe kacang tunggak, tepung ubi jalar ungu, dan produk pancake masing-masing ditimbang sebanyak 2  g  dan  dimasukkan  ke  dalam  selongsong kertas  saring,  lalu  ditutup  dengan  kapas. Selongsong  dikeringkan  di  dalam  oven selama  1  jam  pada  suhu  100℃,  lalu didinginkan  dalam  eksikator  dan  ditimbang
hingga  beratnya  konstan.  Selongsong dimasukkan  ke  dalam soxhlet  yang  sudah dihubungkan  dengan  labu  lemak  kemudian ditambahkan pelarut heksana dan dilakukan ekstrasi  selama  6  jam.  Selongsong dikeringkan selama 1 jam pada suhu 100℃, lalu  dan  ditimbang  hingga  konstan.  Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut  (AOAC,  2005;  Yulvianti  dkk.,  2015 dengan Modifikasi):
%Kadar lemak = w₁  − w₂
(berat sampel) x 100%
Keterangan:
W 1 : berat labu lemak kosong W 2 : berat akhir labu lemak

## Uji Kadar Protein
Sampel tepung tempe kacang tunggak, tepung ubi jalar ungu, dan pancake ditimbang  sebanyak  1  g  ke  dalam  tabung dekstruksi, lalu ditambahkan katalis N 8 g dan H 2 SO 4 pekat  20  mL.  Sampel  didekstruksi selama 1 jam hingga warnanya jernih. Asam borat 4% 60 mL dan indikator MRBCG 4 tetes ditambahkan ke dalam erlenmeyer.
Tabung dekstruksi dipasang pada alat destilasi,  lalu  ditambahkan  reagen  1  dan reagen  2  serta  dilakukan  selama  6  menit. Hasil destilasi dititrasi dengan HCl yang telah distandarisasi. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut (Purnama dkk., 2019 dengan Modifikasi):
Jumlah N total (%) =
(V HCl− V blanko) x 1 x 14,007 x standarisasi HCl volume sampel x 100%
% Kadar Protein = % Jumlah N total x faktor konversi protein
Keterangan: faktor konversi protein  : 6,25

## Uji Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  tepung  tempe kacang tunggak, tepung ubi jalar ungu, dan produk pancake  dianalisis  dengan  metode Carbohydrate by Difference. Kadar
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
karbohidrat  diperoleh  dari  100%  dikurangi jumlah  total  kadar  lainnya  (kadar  air,  abu, protein,  dan  lemak).  Rumus  perhitungan kadar  karbohidrat  dapat  dilihat  sebagai berikut (Rakhmah, 2012):
%Kadar Karbohidrat = 100% - % (air + abu + protein + lemak)
Uji Kadar Serat Tidak Larut
Sampel tepung tempe kacang tunggak, tepung ubi jalar ungu, dan produk pancake masing-masing ditimbang sebanyak 1 g, lalu ditambahkan Larutan H₂SO₄ 1,25% sebanyak  100  mL  dan  dipanaskan  hingga mendidih.  Larutan  yang  telah  mendidih disaring  dengan  kertas  saring  yang  telah diketahui  beratnya,  lalu  dicuci  dengan akuades panas sebanyak 100 mL dan larutan NaOH 3,25% sebanyak 100 mL. Larutan hasil cucian dipanaskan kembali hingga mendidih.
Larutan disaring dengan kertas saring, lalu  endapan  yang  ada  pada  kertas  saring dicuci dengan akuades panas sebanyak 100 mL. Kertas saring dikeringkan di dalam oven pada suhu 100℃ dan didinginkan dieksikator selama  15  menit,  serta  ditimbang  hingga bobotnya  konstan.  Kadar  serat  tidak  larut dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (SNI 01-2891-1992 dengan Modifikasi):
% Serat tidak larut = w₂ − w₁ w x 100%
Keterangan: W : bobot cuplikan (g) w₁: bobot abu (g) w₂: bobot endapan pada kertas saring (g)

## Uji Kadar Serat Larut
Larutan etanol 96% sebanyak 200 mL ditambahkan pada filtrat hasil uji serat kasar, lalu dipanaskan dengan waterbath selama 1 jam pada suhu 60℃ dan didinginkan selama 1 jam pada suhu ruang. Celite dimasukkan ke dalam  kertas  saring  sebanyak  0,25  g,  lalu larutan  disaring  dengan  kertas  saring  yang
telah diketahui beratnya. Kertas saring dibilas dengan larutan etanol 78% sebanyak 10 mL dan larutan etanol 96% sebanyak 10 mL.
Kertas  saring  ditambahkan  larutan aseton  sebanyak  10  mL,  lalu  dikeringkan dengan  oven  pada  suhu  100℃  dan didinginkan  selama  10  menit  di  dalam desikator. Hasil akhir dari uji kadar serat larut ditimbang  hingga  beratnya  konstan.  Kadar serat  larut  dapat  dihitung  dengan  rumus sebagai  berikut  (Sudarmadji  dkk.,  1997 dengan Modifikasi):
% Kadar serat larut
= (w₂  − w₁)   − (berat 𝑐𝑒𝑙𝑖𝑡𝑒) w x 100%
Keterangan: W: berat sampel (g) W₁: berat kertas saring awal (g) W₂: berat kertas saring akhir (g)
Uji Kekerasan dan Springiness Pancake Sampel pancake  diletakkan  di  atas meja objek dan dipasang probe silinder yang berdiameter  20  mm.  Sampel  akan  ditekan hingga  tidak  dapat  ditekan  lagi,  lalu  probe akan secara otomatis kembali ke posisi awal. Hasil  yang  diperoleh  dapat  dilihat  pada komputer  yaitu  berupa  grafik  dan  nilai kekerasan serta nilai springiness (Fajardo dan Ross, 2015 dengan Modifikasi).
Uji Daya Kembang Pancake Sampel pancake diuji daya
kembangnya  dengan  tusuk  gigi.  Tusuk  gigi ditusukkan pada bagian tengah adonan, lalu diukur  tingginya  sebelum  dan  setelah pemanggangan.  Daya  kembang  dapat dihitung  dengan  rumus  sebagai  berikut (Ramadhani dkk., 2019):
%Daya Kembang = (B − A) A X 100%
Keterangan: A: tinggi adonan sebelum pemanggangan B: tinggi adonan setelah pemanggangan
e-ISSN: 2443-3446
Uji Warna Pancake Sampel pancake  dihancurkan  dan dimasukkan ke dalam plastik, lalu  alat color
reader  dinyalakan  dan  ditempelkan  pada sampel, serta dilakukan pengukuran sebanyak  2  kali.  Hasil  pengukuran  yang diperoleh  berupa  nilai  L,  a,  dan  b,  lalu dihitung dengan rumus perhitungan X dan Y. Hasil  perhitungan  yang  diperoleh,  diplotkan ke dalam diagram CIE, sehingga didapatkan warna dari sampel. Rumus perhitungan X dan Y  adalah  sebagai  berikut  (de  Mann,  1997 dengan Modifikasi):
𝑋 = 𝑎 + 1,75 𝐿 5,645 𝐿 + 𝑎 − 3,012 𝑏 𝑌 = 1,786 𝐿 5,645 𝐿 + 𝑎 − 3,012 𝑏 Uji Angka Lempeng Total Pancake Sampel pancake dilakukan pengenceran  hingga  10 -3 .  Sampel  masing- masing  pengenceran  diambil  1  mL dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri.  Medium PCA  ( Plate  Count  Agar)  dituang  ke  dalam cawan  petri  dengan  metode pour plate dan dihomogenkan dengan membentuk angka 8. Cawan petri diinkubasi  selama 48 jam pada suhu  37℃.  Koloni  yang  tumbuh  dihitung secara  langsung  dengan  kasat  mata  dan dihitung dengan rumus sebagai berikut (SNI 2332.3:2015 dengan Modifikasi):
ALT (CFU/g) = Jumlah Koloni x 1 d Keterangan: d: Pengenceran pertama yang dihitung
Uji Angka Kapang Khamir Pancake
Larutan pengenceran 10 -1 – 10 -3 hasil uji  angka  lempeng  total  diambil  masing- masing sebanyak 0,1 mL, lalu diinokulasikan ke  dalam  medium  PDA  ( Potato  Dextrose Agar)  secara  spread  plate  dengan  trigalski. Cawan petri diinkubasi  selama 48 jam pada suhu  37℃  di  dalam  inkubator.  Koloni  yang tumbuh, dihitung jumlahnya secara langsung dengan  kasat  mata.  Angka  Kapang  Khamir dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (Pitt dan Hocking, 1985).
AKK (CFU/g) = Jumlah Koloni x 1 d Keterangan: d: Pengenceran pertama yang dihitung

## Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan aplikasi SPSS 15.0 for windows. Data hasil penelitian akan  dianalisis  dengan  metode One-Way ANOVA.  Perbedaan  nyata  yang  ada  antar perlakuan  akan  dianalisis  lanjut  dengan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Tempe Kacang Tunggak (%) Komposisi Kimia Hasil Penelitian Tepung Tempe Kacang Tunggak (Prameswary dkk., 2022) Kadar Air 7,17 ± 0,01 10,67 Kadar Abu Kadar Protein 1,17 ± 0,00 30,99 ± 1,31 1,24 39,86 Kadar Lemak 4,45 ± 0,03 3,35 Kadar Karbohidrat 56,22 ± 1,27 44,88 Kadar Serat Tidak Larut 17,71 ± 1,71 8,19 Kadar Serat Larut 5,39 ± 0,58 7,21
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu (%) Komposisi Kimia Hasil Penelitian Tepung Ubi Jalar Ungu (Arianingrum, 2014) Kadar Air 4,82 ± 0,01 7,28 Kadar Abu Kadar Protein 2,25 ± 0,14 2,99 ± 0,01 5,31 2,79 Kadar Lemak 0,28 ± 0,00 0,81 Kadar Karbohidrat Kadar Serat Tidak Larut Kadar Serat Larut Kadar Serat Pangan 89,67 ± 0,12 4,97 ± 0,02 8,65 ± 0,04 13,63 ± 5,2 83,81 - - 4,72
Keterangan: (-) tidak diuji

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Kimia Tepung Tempe Kacang Tunggak dan Tepung Ubi Jalar Ungu
Komposisi kimia tepung tempe kacang tunggak  dan  tepung  ubi  jalar  ungu ditunjukkan pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Karakteristik Kimia Pancake
Analisis  produk pancake  dengan substitusi tepung tempe kacang tunggak dan tepung  ubi  jalar  ungu  dilakukan  untuk mengetahui kandungan gizi pancake. Analisis kimia yang dilakukan yaitu uji kadar air, kadar abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar karbohidrat,  kadar  serat  tidak  larut,  dan kadar  serat  larut.  Komposisi  kimia pancake ditunjukkan pada Tabel 4.

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air pancake berkisar  antara  31,45  -  35,41%  (Tabel  4). Kadar  air pancake  perlakuan  A  lebih  tinggi dibandingkan  perlakuan  B  dan  C  karena kadar air tepung tempe kacang tunggak hasil penelitian  tinggi  yaitu  7,17%,  sedangkan kadar  air  tepung  ubi  jalar  ungu  hasil penelitian rendah yaitu 4,82%. Hasil uji kadar air pancake berbeda antar perlakuan karena dipengaruhi  oleh    kadar  air  bahan  awal (Hamdi dan Tritisari, 2022). Hasil ini sejalan dengan  penelitian  Suladra  (2020),  kue yangko  dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar
ungu mengandung kadar air berkisar 36,22% -  43,21%  yang  menunjukkan  semakin banyak  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu, maka  kadar  airnya  semakin  tinggi.  Hasil  ini juga sejalan dengan penelitian Khaskheli dkk . (2023), kue dengan substitusi tepung kacang tunggak  menunjukkan  semakin  banyak substitusi  tepung  kacang  tunggak,  maka kadar airnya semakin tinggi .

## Kadar Abu
Hasil  analisis  kadar  abu pancake berkisar antara 1,64 - 2,06% (Tabel 4). Kadar abu pancake  perlakuan  A  lebih  rendah  dan perlakuan  C  lebih  tinggi  dibandingkan perlakuan  lainnya  karena  dipengaruhi  oleh adanya  substitusi  tepung  tempe  kacang tunggak  dan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang mengandung kadar abu yaitu sebesar 1,17% dan  2,25%.  Hal  ini  sesuai  dengan  teori menurut  Pratama  dkk .  (2014),  yang menyatakan bahwa kandungan mineral yang terkandung  dalam  bahan  awal  yang digunakan  dapat  memengaruhi  hasil  kadar abu  produk.  Kandungan  mineral  yang  ada pada  kacang  tunggak  yaitu  kalsium  85  mg, fosfor 53 mg, natrium 4 mg, dan seng 1,01 mg  (Nurhikmawati,  2018).  Kandungan mineral  yang  ada  pada  ubi  jalar  ungu  yaitu kalium 337 mg, fosfor 47 mg, kalsium 30 mg, magnesium 25 mg, dan besi 0,61 mg (Isma dkk ., 2023; Lutfiyanto dan Setiawan, 2022).
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 4. Komposisi Kimia Pancake dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak dan Tepung
Ubi Jalar Ungu (%)
Perbandingan Tepung Gandum:Tepung Tempe Kacang Tunggak:Tepung Ubi Jalar Ungu Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohi drat Kadar Serat Tidak Larut Kadar Serat Larut 100:0:0 (K) 31,45 ± 0,78 a 1,86 ± 0,06 a 7,39 ± 0,05 a 7,35 ± 0,09 a 52,00 ± 1,07 a 2,72 ± 0,57 a 1,92 ± 0,65 a 50:50:0 (A) 35,41 ± 0,40 b 1,64 ± 0,003 b 7,48 ± 0,08 a 10,04 ± 0,19 b 45,31 ± 0,28 b 6,29 ± 0,59 b 4,12 ± 0,31 b 50:25:25 (B) 33,01 ± 0,57 c 1,83 ± 0,10 a 9,15 ± 0,07 b 7,85 ± 0,09 c 48,11 ± 0,41 c 4,97 ± 0,47 c 3,23 ± 0,36 b 50:0:50 (C) 34,36 ± 0,46 b 2,06 ± 0,14 c 8,24 ± 0,24 c 4,88 ± 0,03 d 50,37 ± 0,37 d 5,86 ± 0,03 b 5,97 ± 0,74 c
Keterangan:  Angka  dengan  huruf  yang  sama  dan  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak  beda nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak pancake berkisar  antara  7,39  -  9,15%  (Tabel  4). Kadar  lemak pancake  dipengaruhi  oleh penggunaan  minyak  yang  tidak  seragam ketika  proses  pemanggangan.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  pati  tepung  tergelatinisasi yang  menyebabkan  pembengkakan  dan pembentukan pori-pori, minyak akan masuk ke dalam pori-pori sebagai pengganti air dan udara  yang  menguap  ketika  proses pemanggangan  dan  mengakibatkan  kadar lemak  produk  meningkat  (Sinaga  dkk ., 2019).

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein pancake berkisar  antara  4,88  -  10,04%  (Tabel  4). Kadar  protein pancake  perlakuan  A  paling tinggi  dan  perlakuan  C  paling  rendah disebabkan  oleh  substitusi  tepung  tempe kacang tunggak yang proteinnya berdasarkan  hasil  penelitian  tinggi  yaitu 30,99%, sedangkan kadar protein tepung ubi ungu  berdasarkan  hasil  penelitian  rendah yaitu  2,99%.  Hal  ini  sesuai  dengan  teori
menurut Anova dkk. (2019), yang menyatakan  bahwa  kadar  protein  bahan baku  dapat  memengaruhi  kadar  protein produk  pangan.  Tepung  tempe  yang ditambahkan  pada  produk  pangan  dapat meningkatkan  kadar  protein  produk  pangan (Manjilala  dkk .,  2019).  Kadar  protein  pada tempe  kacang  tunggak  yang  tinggi  dapat mempermudah  penyerapan  protein  oleh tubuh  karena  protein  diurai  menjadi  asam amino bebas dan peptida yang lebih pendek serta  kelarutannya  lebih  tinggi  (Radiati  dan Sumarto, 2016).

## Kadar Karbohidrat
Hasil  analisis  kadar  karbohidrat pancake  berkisar  antara  45,31  -  52,00% (Tabel  4).  Kadar  karbohidrat pancake perlakuan  A,  B,  dan  C  mengalami peningkatan  karena  dipengaruhi  oleh penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang semakin banyak. Kadar karbohidrat semakin tinggi  jika  kandungan  air,  lemak,  abu,  dan protein suatu produk pangan semakin rendah (Mutiara dkk ., 2022).
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## Kadar Serat Tidak Larut dan Serat Larut
Hasil  analisis  kadar  serat  tidak  larut pancake berkisar antara 2,72 - 6,29% (Tabel
4). Kadar serat tidak larut pancake perlakuan A  lebih  tinggi  dibandingkan pancake perlakuan B dan C karena adanya substitusi tepung  tempe  kacang  tunggak  yang mengandung  kadar  serat  tidak  larut  tinggi yaitu  17,71%.  Hal  ini  sesuai  dengan  teori menurut  Nugroho  dkk .  (2023),  yang menyatakan  bahwa  proporsi  tepung  tempe kacang tunggak yang semakin banyak, maka kadar  serat  tidak  larut  produk  pangan semakin  tinggi.  Hal  ini  juga  dapat  terjadi karena  selama  proses  fermentasi  tempe, pertumbuhan miselia semakin banyak, maka jumlah  selulosa  juga  semakin  banyak, sehingga  kadar  serat  tidak  larut  semakin tinggi (Istiqomah dkk ., 2019).
Hasil analisis kadar serat larut pancake berkisar  antara  1,92  -  5,97%  (Tabel  4). Substitusi  tepung  tempe  kacang  tunggak dapat memengaruhi kadar serat larut karena
tepung tempe mengandung kadar serat larut sebesar  5,39%.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian Prameswary dkk . (2022), semakin banyak  substitusi  tepung  tempe  kacang tunggak,  maka  kadar  serat  larut  bolu klemben  akan  meningkat.  Substitusi  tepung ubi  jalar  ungu  dapat  memengaruhi  kadar serat  larut pancake  karena  tepung  ubi  jalar ungu  mengandung  serat  larut  yang  tinggi yaitu  8,65%.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian  Alifianita  dan  Sofyan  (2022), semakin  banyak  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu, maka kadar serat pangannya semakin tinggi.

## Karakteristik Fisik Pancake
Pancake  dianalisis  fisiknya  untuk mengetahui  karakteristik  fisik  dari  produk pancake.  Analisis  fisik  yang  dilakukan  yaitu kekerasan, springiness,  warna,  dan  daya kembang.  Hasil  analisis  fisik pancake ditunjukkan pada Tabel 5.

## Kekerasan
Hasil  analisis  kekerasan pancake berkisar antara 3,76 – 5,13 N (Tabel 5). Nilai kekerasan pancake perlakuan A paling tinggi karena  adanya  substitusi  tepung  tempe kacang tunggak yang kadar proteinnya tinggi yaitu 30,99%. Kandungan protein yang tinggi pada  bahan  baku  awal  menyebabkan  nilai
kekerasan produk semakin tinggi (Ramadhani dan Murtini, 2017). Protein yang terdapat  pada pancake  akan  mengalami denaturasi  akibat  proses  pemanggangan karena  gugus  reaktif  protein  akan  terbuka dan pengikatan kembali antara gugus reaktif yang  berdekatan,  sehingga  ikatannya semakin  kuat  (Utami  dan  Widyaningsih, 2015).
Tabel 5. Hasil Uji Fisik Pancake dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak dan Tepung Ubi Jalar Ungu
Perbandingan Tepung
Gandum:Tepung Tempe Kacang Tunggak:Tepung Ubi Jalar Ungu Kekerasan (N) Springiness Daya Kembang (%) Warna 100:0:0 (K) 3,87 ± 0,49 a 0,37 ± 0,66 ab 157,14 ± 9,45 a Yellowish orange 50:50:0 (A) 5,13 ± 0,95 a 0,11 ± 0,23 a 159,13 ± 23,40 a Yellowish orange 50:25:25 (B) 4,65 ± 1,23 a 0,50 ± 0,34 b 152,48 ± 9,51 a Yellowish orange 50:0:50 (C) 3,76 ± 0,62 a 0,25 ± 0,50 ab 161,91 ± 10,31 a Yellowish orange Keterangan:  Angka  dengan  huruf  yang  sama  dan  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak  beda nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
e-ISSN: 2443-3446

## Springiness
Hasil  analisis springiness  pancake berkisar  antara  0,11 – 0,50  (Tabel  5).  Nilai springiness  pancake  penelitian  ini  lebih rendah  dibandingkan  hasil  penelitian  Cho dkk.  (2019)  yaitu  0,90.  Perbedaan  hasil springiness  dipengaruhi  oleh  semakin  tinggi kadar  serat  pangan  bahan  awal,  maka  nilai springiness  produk  pangan  akan  menurun (Mentari  dkk.,  2016).  Serat  pangan  dapat menurunkan springiness  produk  pangan karena  proses  hidrasi  pati  terganggu  yang menyebabkan  proses  gelatinisasi  pati menjadi terhambat (Rismaya dkk ., 2018).
Warna Warna pancake  kontrol,  perlakuan  A, B,  dan  C  berdasarkan  diagram  CIE menunjukkan warna yellowish orange (Tabel
5).  Warna pancake kontrol, perlakuan  A, B, dan C yang diamati secara langsung berturut- turut  yaitu  kuning,  cokelat  krem,  cokelat kehitaman, dan cokelat keabuan (Gambar 1). Ubi  jalar  ungu  mengandung  senyawa antosianin  yang  berubah  warna  menjadi cokelat karena terpolimerasi akibat terpapar panas pemanggangan (Ticoalu dkk ., 2016).

## Daya Kembang
Hasil  analisis  daya  kembang pancake berkisar antara 152,48 – 161,91% (Tabel 5). Daya  ikat  air  kacang  tunggak  yaitu  sebesar 138,11% lebih besar dibandingkan daya ikat air  tepung  terigu  yaitu  sebesar  90,7% (Mesias dan Morales, 2017; Gunathilake dkk ., 2016).  Semakin  tinggi  daya  ikat  air,  maka daya  kembang  produk  pangan  yang dihasilkan  akan  meningkat  (Syahputri  dan Wardani, 2015).
Kandungan  amilopektin  tepung  ubi jalar  ungu  dapat  memengaruhi  daya kembang. Tepung ubi jalar ungu mengandung amilopektin sebesar 75% yang lebih tinggi  dibandingkan  kandungan amilopektin pada tepung gandum yaitu 72% (Nurdjanah dan Yuliana, 2019; Pradipta dan Putri,  2015).  Hal  ini  sesuai  dengan  teori menurut  Ramadhani  dan  Murtini  (2017), yang  menyatakan bahwa  kandungan amilopektin  tepung  yang  semakin  tinggi, maka  nilai  daya  kembang  produk  pangan meningkat.

## K                        A

## B                        C
Gambar 1. Warna Pancake dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak dan Tepung Ubi Jalar Ungu Perlakuan 100:0:0 (K), 50:50:0 (A), 50:25:25 (B), dan 50:0:50 (C).
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 6. Hasil Uji Mikrobiologi Pancake dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak dan
Tepung Ubi Jalar Ungu (CFU/g) Perbandingan Tepung Gandum:Tepung Tempe Kacang Tunggak:Tepung Ubi Jalar Ungu Angka Lempeng Total Angka Kapang Khamir 100:0:0 (K) 0 a 0 a 50:50:0 (A) 4,33 x 10¹ ± 6,66 a 0 a 50:25:25 (B) 0 a 0 a 50:0:50 (C) 5,33 x 10¹ ± 5,03 a 0 a
Keterangan:  Angka  dengan  huruf  yang  sama  dan  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak  beda nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Mikrobiologi Pancake
Pancake  dianalisis  mikrobiologinya untuk  mengetahui  kualitas,  keamanan,  dan mengetahui  mikroba  yang  terdapat  pada produk pancake.  Analisis  mikrobiologis pancake yang dilakukan yaitu angka lempeng total  dan  angka  kapang  khamir.  Hasil  uji mikrobiologi pancake ditunjukkan pada Tabel 6.

## Angka Lempeng Total
Hasil  analisis  angka  lempeng  total pancake  dengan  substitusi  tepung  tempe kacang  tunggak  dan  tepung  ubi  jalar  ungu berkisar antara 0 – 5,33 x 10¹ CFU/g (Tabel
6). Pancake  dinyatakan  masih  aman dikonsumsi karena angka lempeng total pada semua perlakuan memenuhi syarat mutu kue basah  menurut  SNI  01-4309-1996  yaitu maksimal  10 6 CFU/g.  Pertumbuhan  mikroba pada pancake  perlakuan  A  dan  C  terjadi karena dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi pada  produk  pangan  yang  dimanfaatkan mikroba  sebagai  sumber  nutrisi  untuk pertumbuhan.  Hal  ini  sesuai  dengan  teori menurut Sakti dkk . (2016), yang menyatakan bahwa  air  bebas  pada  bahan  pangan digunakan  sebagai  sumber  nutrisi  untuk pertumbuhan mikroba.

## Angka Kapang Khamir
Hasil  analisis  angka  kapang  khamir pancake  dengan  substitusi  tepung  tempe
kacang  tunggak  dan  tepung  ubi  jalar  ungu berkisar  antara  0  CFU/g  (Tabel  6). Pancake dinyatakan  aman  dikonsumsi  karena  angka kapang  khamir  pada  semua  perlakuan memenuhi  syarat  mutu  kue  basah  menurut SNI 01-4309-1996 yaitu maksimal 10⁴ CFU/g. Pancake  dengan  substitusi  tepung  tempe kacang  tunggak  tidak  terdapat  kapang  dan khamir  karena  tempe  kacang  tunggak dikeringkan  terlebih  dahulu  sebelum  diolah menjadi  tepung,  sehingga  dapat  mereduksi kapang  dan  khamir.  Hal  ini  sesuai  dengan teori  menurut  Purwaningsih  (2007),  yang menyatakan  bahwa  pengeringan  tempe sebelum  diolah  menjadi  tepung  dapat menekan aktivitas mikroorganisme, sehingga dapat  mereduksi  kapang  dan  khamir. Pancake  dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu  tidak  terdapat  kapang  dan  khamir karena  tepung  ubi  jalar  ungu  tidak  dibuat melalui proses fermentasi.

## Kesimpulan
Pancake  dengan  substitusi  tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu yang terbaik adalah pancake perlakuan 50:50:0 (A) dengan hasil kadar air 35,41%, kadar  abu  1,64%,  kadar  protein  10,04%, kadar  lemak  7,48%,  kadar  karbohidrat 45,31%, kadar serat tidak larut 6,29%, kadar serat  larut  4,12%,  kekerasan  5,13  N, springiness  0,11,  daya  kembang  159,13%, angka lempeng total 4,33 x 10¹ CFU/g, dan angka kapang khamir 0 CFU/g.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## Daftar Pustaka
Alifianita, N. dan Sofyan, A. 2022. Kadar air, kadar protein, dan kadar serat pangan pada cookies dengan substitusi tepung ubi  jalar  ungu  dan  tepung  rebung. Jurnal Pangan dan Gizi 12(2): 37–45.
Amalia, D. N., Nurdin, M., Laenggeng, H. dan Masrianih.  2021.  Kandungan  serat ampas  tahu  dan  pemanfaatannya sebagai  media  belajar. Journal  of Biology  Science  and  Education  9(2): 809–813.
Anova, I. T., Hermianti, W. dan Silfia. 2019. Substitusi  tepung  terigu  dengan tepung  kentang  ( Solanum  Sp)  pada pembuatan cookies  kentang.  Jurnal Litbang Industri 4(2): 123–131.
Arianingrum,  A.  2014.  Pengaruh  gelatinisasi sebagian  terhadap  umur  simpan tepung  ubi  jalar  ungu. Tesis  S-2. Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Lampung. AOAC.  2005. Official  Method  of  Analysis  of The Association of Official Analytical of Chemist.  Association  of  Official
Analytical Chemist, Inc, Arlington.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01- 2891-1992 Tentang Cara Uji Makanan Dan  Minuman.  Badan  Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan  Standardisasi  Nasional.  2015. SNI 2332.3:2015 Tentang Cara Uji Mikrobiologi  –  Bagian  3:  Penentuan Angka  Lempeng  Total  (ALT)  Pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01- 4309-1996 Tentang Kue Basah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cho, E., Kim, J-E., Baik, B-K., Chun, J-B., Ko,
H.,  Park,  C.  dan  Cho,  S-W.  2019. Influence of physicochemical characteristics  of  flour  on  pancake quality  attributes. Journal  of  Food Science  and  Technology  56(3):  1349- 1359.
de  Mann,  M.  J.  1997. Kimia  Makanan.  ITB Press, Bandung .
Direktorat  Gizi  Masyarakat  Kementrian Kesehatan  Republik  Indonesia.  2018. Tabel  Komposisi  Pangan  Indoensia 2017.  Kementerian  Kesehatan  RI,
Jakarta.
Fajardo, C. A. dan Ross, A. S. 2015. Exploring relationships between pancake quality and grain and flour functionality in soft wheats. Cereal  Chemistry  Journal
92(4): 378–383.
Gunathilake,  K.  G.  T.,  Wansapala,  M.  A.  J. dan Herath, H. M. T. 2016. Comparison of  nutritional  and functional  properties of  mung  bean  ( Vigna  radiate)  and cowpea  ( Vigna  anguiculata)  protein isolates  processed  by  isoelectric precipitation. International  Journal  of Innovative  Research  In  Technology 3(2): 139–148.
Gusnadi,  D.  dan  Suryawardani,  B.  2022. Pemanfaatan  buah  alkesa  ( Pouteria campechiana)  dan  buah  naga  merah ( Hylocereus  polyhizus)  pada  produk quick  bread  studi  kasus  pada  produk madeleine, pancake, dan scone. Jurnal Inovasi Penelitian 3(3): 5589–5594.
Hamdi.  dan  Tritisari,  A.  2022.  Pengaruh perlakuan jenis pisang terhadap kadar air dan umur simpan stik bolu pisang.
Cross-Border 5(1): 955–966.
Hamidah, S. dan Arumsari, V. 2016. Analisis nilai  tambah,  keuntungann  dan efisiensi  pengolahan  tepung  umbi garut, ubi ungu dan ubi kayu kelompok wanita  tani  (KWT)  “Melati”  di Kabupaten  Kulon  Progo. Seminar Nasional  IENACO.  23  Maret  2016. Yogyakarta. Hal. 493-499.
Heluq, D. Z. dan Mundiastuti, L. 2018. Daya terima  dan  zat  gizi pancake  substitusi kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris  L) dan  daun  kelor  (M oringa  oleifera) sebagai  alternatif  jajanan  anak sekolah. Media  Gizi  Indonesia  13(2): 133–140.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Isma, A., Amiruddin., Surianto, D. F., Fakhri, M.  M.,  Ismail,  A.,  Nojeng,  A.  dan Rosidah. 2023. Peningkatan pemahaman  warga  Desa  Sokkolia tentang  pengolahan  ubi  jalar  menjadi produk  kripik  berbagai  rasa. Vokatek :
Jurnal Pengabdian Masyarakat 1(1): 7– 12.
Istiqomah,  I.,  Nurrahman.  dan  Nurhidajah. 2019.  Perubahan  sifat  kimia  tempe kedelai hitam dengan variasi penambahan  kecambah  dan  lama inkubasi. Edible:  Jurnal  Penelitian Ilmu-ilmu  Teknologi  Pangan  8(1):  1– 13.
Khaskheli, S. G., Juna, R. H., Lohano, D. K., Soomro,  A.  H.,  Khaskheli,  A.  A.  dan Panhwar, A .A. 2023. Quality attributes of  cakes  prepared  from  wheat ( Triticum  aestivum  L.)  and  cowpea flour ( Vigna unguiculata L.). Pure and Applied Biology 12(2): 1315–1325.
Lestari,  P.  A.,  Yusasrini,  N.  L.  A.  dan Wiadnyani, A. A. I. S. 2019. Pengaruh perbandingan  terigu  dan  tepung kacang tunggak terhadap karakteristik crackers.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan 8(4): 457–464.
Lutfiyanto.  dan  Setiawan,  H.  R.  2022. Strategi penjualan produk jajanan lokal berbahan ubi oleh siswa Ma. Arrahmah Jadddung  Pragaan  Sumenep  dalam mempengaruhi  minat  beli  konsumen menghadapi  persaingan  produk  impor. Revenue : Jurnal Ekonomi Pembangunan dan Ekonomi Islam 5(1): 21–29.
Manjilala.,  Ekariskawati.  dan  Agustian,  I. 2019.  Daya  terima  bolu  cukke substitusi  tepung  kulit  pisang  dan tepung tempe pada balita gizi kurang. Media Gizi Pangan 26(1): 70–77.
Mentari,  R.,  Anandito,  R.  B.  K.  dan  Basito.
2016. Formulasi daging analog berbentuk  bakso  berbahan  kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris  L.)  dan kacang  kedelai  ( Glycine  max).  Jurnal
Teknosains Pangan 5(3): 31–41.
Mesias, M. dan Morales, F. J. 2017. Effect of different  flours  on  the  formation  of hydroxymethylfurfural,  furfural,  and dicarbonyl  compounds  in  heated glucose/flour systems. Foods 6(14): 1– 11.
Murni,  M.  2014.  Pengaruh  penambahan tepung tempe pada naget ayam. Berita Litbang Industri 3(2): 117–123.
Mutiara.,  Lestari,  S.,  Wulandari.,  Herpandi. dan  Sari,  D.  I.  2022.  Kandungan  gizi ikan  lundu  ( Macrones  gulio)  sebagai bahan baku diversifikasi produk. Jurnal FishTech 11(1): 21–29.
Naiu,  A.  S.,  Talib,  Y.  dan  Husain,  R.  2022. Nilai Gizi dan hedonik bubur bayi instan dari  ubi  jalar  ungu  dan  ikan  rucah. Jurnal  Pascapanen  dan  Bioteknologi Kelautan  dan  Perikanan  17(2):  125– 133.
Nugroho, A., Rahmadi, A., Sutrio. dan Sari, J. 2023. Brownies daun kelor dan tempe tinggi  protein  serta  zat  besi  bagi  ibu hamil  anemia. Action:  Aceh  Nutrition Journal 8(1): 20-29. Nurdjanah,  S.  dan  Yuliana,  N.  2019. Ubi Jalar: Teknologi Produksi dan Karakteristik  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu Termodifikasi, hal 25. AURA, Lampung.
Nurhikmawati,  I.  2018.  Optimasi  rasio sorgum :  kecambah  kacang  tunggak untuk  menghasilkan  produk  breakfast cereal  sumber  protein. Naskah  Skripsi S-1.  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Nurjanah.,  Jacoeb,  A.  M.,  Hidayat,  T.  dan Chrystiawan,  R.  2018.  Perubahan komponen  serat  rumput  laut Caulerpa sp.  (dari  Tual,  Maluku)  akibat  proses perebusan. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Kelautan Tropis 10(1): 35–48.
Pitt, J. I. dan Hocking, A. D. 1985. Fungi and Food  Spoilage.  Academic  Press, Sydney.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pradipta, I. B. Y. V. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan tepung  kacang  hijau  serta  substitusi dengan  tepung  bekatul dalam  biskuit. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri  3(3):
793–802.
Prameswary,  A.  I.,  Pranata,  F.  S.  dan Purwijantiningsih,  L.  M.  E.  2022.
Kualitas bolu klemben dengan substitusi  tepung  tempe  kacang tunggak  ( Vigna  unguiculata)  dan tepung  umbi  talas  ( Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 21(1): 1–11.
Pratama., Rusky, I., Rostini, I. dan Liviawaty, E.  2014.  Karakteristik  biskuit  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan jangilus  ( Istiophorus  Sp.).  Jurnal Akuatika 5(1): 30–39.
Purnama, R. C., Winahyu, D. A. dan Sari, D.
S.  2019.  Analisis  kadar  protein  pada tepung  kulit  pisang  kepok  ( Musa acuminate  balbisiana  colla)  dengan metode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi 4(2): 77–83.
Purwaningsih,  E.  2007. Cara  Pembuatan Tahu  dan  Manfaat  Kedelai,  hal  35. Ganeca Exact, Jakarta.
Radiati, A. dan Sumarto. 2016. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi  pada  produk  tempe  dari  kacang non-kedelai. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 5(1): 16–22.
Rakhmah,  Y.  2012.  Studi  pembuatan  bolu gulung dari tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Naskah Skripsi S-1. Fakultas Pertanian  Universitas  Hasanuddin,
Makassar.
Ramadhani,  F.  dan  Murtini,  E.  S.  2017.
Pengaruh jenis tepung dan penambahan perenyah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik  kue  telur  gabus  keju. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri  5(1):
38–47.
Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B. dan Pramono,
Y. B. 2019. Pengaruh subtitusi tepung terigu  dengan  tepung  pisang  kapok ( Musa  acuminata  L.)  terhadap  kadar protein,  kadar  serat,  daya  kembang, dan  mutu  hedonik  bolu  kukus. Jurnal Teknologi Pangan 3(1): 80–85.
Rismaya,  R.,  Syamsir,  E.  dan  Nurtama,  B. 2018.  Pengaruh  penambahan  tepung labu  kuning  terhadap  serat  pangan, karakteristik  fisikokimia  dan  sensori muffin. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 29(1): 58–68.
Roring,  L.  A.,  Wisaniyasa,  N.  W.  dan Permana,  I.  D.  G.  M.  2020.  Pengaruh perbandingan  terigu  dengan  tepung kecambah  kacang  merah  ( Phaseolus vulgaris  (L.)  terhadap  karakteristik pancake.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan 9(2): 117–126.
Sakti,  H.,  Lestari,  S.  dan  Supriadi,  A.  2016. Perubahan  Mutu  Ikan  Gabus  (Channa striata)  Asap  selama  Penyimpanan. Jurnal  Teknologi  Hasil  Perikanan  5(1):
11–18.
Sinaga,  H.,  Purba,  R.  A.  dan  Nurminah,  M. 2019.  Pengaruh  penambahan  tepung daun  kelor  ( Moringa  oleifera)  dalam pembuatan  kue  onde-onde  ketawa menggunakan tepung mocaf. Journal of Food and Life Sciences 3(1): 29–37.
Suladra, M. 2020. Pengaruh penambahan ubi jalar  ungu  ( Ipomea  batatas  L.) terhadap  sifat  organoleptik  dan aktivitas antioksidan pada kue yangko. Agrotech:  Jurnal  Ilmiah  Teknologi Pertanian 3(1): 1–9.
Sulistyarini,  A.  E.  dan  Ekawatiningsih,  P. 2021.  Pengaruh  substitusi  tepung  ubi jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas  Blackie) pada  pembuatan thumprint  cookies. Prosiding  Pendidikan  Teknik  Boga Busana FT UNY 16(1): 1–7.
Surbakti, A. B., Rahayu, S. P., Mehuli, S. dan Ginting,  R.  B.  2020.  Sistem  aplikasi logika fuzzy untuk penentuan optimasi ragi  tempe  pada  proses  fermentasi tempe  kedelai  menggunakan  metode
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
fuzzy mamdani (studi kasus: pengrajin tempe  kedelai  desa  bulu  cina). Jurnal Ilmiah Simantek 4(2): 146–160.
Syahputri,  D.  A.  dan  Wardani,  A.  K.  2015. Pengaruh fermentasi jali ( Coix lacryma joni-L) pada proses pembuatan tepung terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia cookies  dan  roti  tawar. Jurnal  Pangan dan Agroindustri 3(3): 984–995.
Ticoalu, G. D., Yunianta. dan Maligan, J. M.
2016. Pemanfaatan ubi ungu ( Ipomoea batatas) sebagai minuman berantosianin  dengan  proses  hidrolisis enzimatis. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 46–55. U.S. Department of Agriculture. 2019. Sweet Potato,  Raw,  Unprepared  (Includes Foods  for  USDA’s  Food  Distribution Program).
https://fdc.nal.usda.gov/fdc- app.html#/food-
details/168482/nutrients. Diakses pada tanggal 12 November 2022.
Utami,  D.  dan  Widyaningsih,  T.  D.  2015. Pengembangan snack ekstrudat berbasis  ubi  jalar  oranye  tersubstitusi tempe kacang tunggak sebagai sumber protein. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3(2): 620–630. Yulvianti,  M.,  Ernayati,  W.,  Tarsono.  dan
Alfian, M. R. 2015. Pemanfaatan ampas kelapa  sebagai  bahan  baku  tepung kelapa  tinggi  serat  dengan  metode freeze  drying.  Jurnal  Integrasi  Proses 5(2): 101–107.
Zaddana,  C.,  Iryani,  L.  D.,  Wahyuni,  Y., Sadiah, H. T., Awaliyah, T. dan Sari, B. L.  2022. Kacang  Koro  Pedang: Pengembangannya  Sebagai  Pangan
Fungsional,  hal  26.  Uwais  Inspirasi Indoensia, Ponorogo.