## PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI PENAMBAHAN KONJAK TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELI SARI BUAH ANGGUR HITAM (Vitis vinifera L.var Alphonso Lavalle)
The Effect of Differences in the Proportion of Adding Konjac on Physical, Chemical and Organoleptic of Black Grape (Vitis vinifera L.var Alphonso
Lavalle) Jelly.
Rena Anggreana 1 , Ika Fitriana 2 , Dewi Larasati 3
1 Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang
2, 3 Staff Pengajar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang Jl. Soekarno-Hatta Tlogosari Semarang-50196

## ABSTRAK
Pengaruh  Perbedaan  Proporsi  Penambahan  Konjak  Terhadap  Sifat  Fisik,  kimia  Dan Organoleptik Jeli Sari Buah Anggur Hitam, Rena Anggreana, Fakultas Teknologi  Pertanian, Universitas  Semarang.  Jeli  adalah  produk  yang  terbuat  dari S ari  buah  dan  dimasak  dengan gula,  yang  berwarna  jernih,  transparan  dan  cukup  kukuh  mempertahankan  bentuknya  apabila dikeluarkan  dari  wadah.  Jeli  adalah bentuk   makanan   semi   padat   yang   penampakan   lebih jernih,    kenyal,    serta  transparan.  Salah  satu  hal  penting  dalam  pembuatan  jeli  adalah  bahan pengental. Di industri  pangan,  konjak  digunakan  sebagai  pembentuk  gel,  pengental,  pemantap, emulsifier,  dan  pembentuk  film.  Pada  pembuatan  jeli  menggunakan  anggur  hitam  yang mempunyai nilai gizi baik seperti vitamin, mineral, karbohidrat, dan senyawa fitokimia. Anggur hitam  terkenal  kaya  akan  antioksidan,  di  dalamnya  mengandung  vitamin  C,  provitamin  A, vitamin  B1,  B2,  mineral,  besi,  fosfor,  kalsium,  kalium,  serat,  kadar  air  dan  asam  sitrat  yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi penambahan    konjak    pada    pembuatan    jeli    terhadap    sifat    fisik,    kimia,    dan organoleptik.    Penelitian    dilakukan    di    Laboratorium    Rekayasa    Pangan    dan    di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, pada bulan Januari  2018.  Penelitian  menggunakan  metode  RAK  (Rancangan  Acak
Kelompok)  satu faktor  yaitu  pengaruh  perbedaan  proporsi  penambahan  konjak pada jeli perlakuan 1 (1%), 2 (2%), 3 (3%), 4 (4%), 5 (5%), 6 (6%).
Berdasarkan   hasil   penelitian   menunjukkan   bahwa   perbedaan   proporsi penambahan konjak  pada  pembuatan  jeli  berpengaruh  nyata  terhadap  antioksidan,  vitamin  C,  kadar  air, tekstur, sineresis, dan organoleptik (rasa, tekstur,  dan  warna). Hasil   perlakuan   terbaik   adalah perlakuan   ke   3   dengan   kandungan   aktivitas antioksidan 25,80%, vitamin C 1,75 mg/g, kadar air  19,24%, kekerasan 428,27 gf, elastisitas  9,26  N/m2,  kekenyalan  118,49  gf,  sineresis  2,91%, skor rasa 3,55, skor tekstur 3,75, skor warna 3,70.
Kata kunci : Jeli, Anggur hitam, Konjak

## ABSTRACT
The Effect of Differences in the Proportion of Adding Konjac on Physical, Chemical and Organoleptic  of  Black  Grape  (Vitis  vinifera  L.var  Alphonso  Lavalle)  Jelly,  Rena  Anggreana, Faculty  of  Agricultural  Technology,  Semarang  University.  Jelly  is  a  product  made  from  fruit juice and cooked with  sugar, clear color, transparent and strong enough to  maintain its shape when removed from the container.  Jelly  is  a  form  of  semi-solid  food  that  looks  clearer, chewy,  and transparent. One of the important things in making jelly is thickening material. In the food industry, konjac is used as a gelling, thickener, feeder, emulsifier, and film former. In making  jelly  using  black  grape  that  has  good  nutritional  value  such  as  vitamins,  minerals, carbohydrates, and phytochemical compounds. The famous black grape is rich in antioxidants,
containing  vitamin  C,  provitamin  A,  vitamin  B1,  B2,  minerals,  iron,  phosphorus,  calcium, potassium, fiber, water content and high citric acid.
This research has purpose to know the effect of differences in the proportion of  adding konjac  on  the  manufacture  of  jelly    to    the    physical,    chemical,    and                organoleptic.  The research was conducted at Food Engineering  Laboratory and in Food  Chemistry Laboratory, Faculty of  Agricultural Technology, Semarang University, in January 2018. The research used RAK (Group Random Design) one factor that is difference of proportion of konjac addition on 1 (1%), 2 (2%), 3 (3%), 4 (4%), 5 (5%), 6 (6%).
Based  on  the  result  of  the  research  shows  that  the  difference  of  proportion  of  konjac addition to  jelly  making  has  significant effect  on  antioxidant,  vitamin  C, water  content,  texture, sineresis, and organoleptic (taste, texture, and color). The best treatment result is 3rd treatment with  antioxidant  activity  25,80%,  vitamin  C  1,75  mg/g,  water  content  19,24%,  hardness 428,27  gf,  elasticity  9,26  N/m2, elasticity  118,49  gf,  sineresis  2,91%,  taste  score  3,55,  texture score  3,75,  color score 3,70.
Keywords: Jelly, Black grape, Konjac

## PENDAHULUAN
Anggur  hitam  dengan  nama  ilmiah  Vitis  vinfera  L.  var.  Alphonso  Lavallee merupakan salah satu buah unggulan di Bali. Jenis anggur ini memiliki warna khas   yaitu  hitam keunguan.  Anggur  hitam  berbentuk  bulat,  kulit  buahnya  tipis,   dagingnya seperti bulir yang mengandung banyak air. Anggur hitam memiliki kandungan antioksidan yang sangat tinggi baik untuk  menangkal  radikal  bebas  dalam  tubuh.  Daya  jual  anggur  hitam  cenderung  lebih  rendah dibanding anggur lainnya, hal  ini disebabkan karena rasanya yang lebih masam dan ukurannya kecil, untuk itu perlu adanya inovasi untuk meningkatkan nilai gunanya.
Jeli adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan gula. Syarat jeli  yang  baik  ialah  transparan,  mudah  dioleskan  dan  mempunyai  aroma  dan  rasa  buah  asli (Koswara, 2011).
Salah  satu  hal  penting  dalam  pembuatan  jeli  adalah  bahan  pengental.  Konjak  adalah serat  pangan  larut  air  yang  berasal  dari  umbi  konjak  ( Amorphophallus  konjac ).  Umbi  konjak segar  rata-rata mengandung bahan kering sebesar 13% dimana 64% dari bahan kering tersebut adalah glukomannan dan 30% dari bahan kering adalah pati (Thomson, 1997). Menurut Deptan (2010),  senyawa  konjak  mempunyai  sifat-sifat  khas  yaitu  larut  dalam  air,  membentuk  gel, merekat, mengembang,  transparan,  mencair, mengendap.  Konjak  dapat larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat kental.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Januari  2018  sampai  selesai  di Laboratorium Kimia    dan    Biokimia,    Laboratorium    Rekayasa    Pangan    dan Laboratorium Uji  Indrawi Unversitas Semarang.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat    yang  digunakan    dalam    penelitian    adalah    timbangan    digital,    beker  gelas, pengaduk, panci, spatula, nampan, baskom, cetakan agar – agar, sendok, lemari pendingin, cawan porselen,  desikator,  oven,  tang  kurs,  Tekstur  Analizer,  blender,  kertas  saring,  mortar,  stamper, pipet volume 5, 10 dan 25 ml, labu takar 100 dan 250 ml, gelas ukur 50 dan 100 ml, erlenmeyer 250 ml, statif, buret 25 ml, gelas beker 100, 250 ml , spektrofotometer, dan alat- alat gelas lain.
Bahan baku yang digunakan anggur hitam, konjak (nutrijel plain), air, gula pasir.

## PROSEDUR PENELITIAN
Penelitian  yang  dilakukan  merupakan  penelitian  eksperimental.  Perlakuan  yang ditetapkan  dalam  penelitian  ini  ditetapkan  secara  trial and  error  melalui  penelitian  pendahuluan (pra penelitian).

## RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  satu  faktor  yaitu  perbedaan  proporsi  penambahan  konjak  yang  terdiri  dari  6 perlakuan 3 kali ulangan. Adapun proporsi konjak antar perlakuan sebagai berikut : P1 (1%), P2 (2%),  P3  (3%),  P4  (4%),  P5  (5%),  P6  (6%).  Sedangkan  variabel  pengamatan  yaitu:  sifat  kimia (kadar  air,  vitamin  C,  aktivitas  antioksidan),  sifat  fisik  (kekerasan,  kekenyalan,  elastisitas, sineresis), dan sifat organoleptik (rasa, warna, tekstur) jeli sari buah anggur hitam.
Tabel. 1. Rasio konjak dan  sari buah anggur hitam
Perlakuan Konjak Sari Buah P1 1% 5   gr 500 ml P2 2% 10 gr 500 ml P3 3% 15 gr 500 ml P4 4% 20 gr 500 ml P5 5% 25 gr 500 ml P6 6% 30 gr 500 ml

## TAHAPAN PENELITIAN
Siapkan bahan yang digunakan. Buah anggur hitam di blansing dengan suhu 70°C selama 2 menit. Haluskan buah anggur hitam 500 gr menggunakan blender dengan penambahan air (1:1), lalu disaring untuk memisahkan ampas dan sari buah. Sari buah anggur hitam kemudian diambil 500  ml.  Timbang  jeli  konjak  sesuai  variasi  perlakuan  yang telah  ditentukan  (1%, 2%,  3%,  4%, 5%,  6%).  Tambahkan  10%  gula,  aduk  hingga  larut..  Masak  campuran  tersebut  diatas  kompor sampai  suhu  90°C  selama  2  menit  sambil  diaduk.  Matikan  api  kompor,  tuangkan  larutan  jeli kedalam  cetakan.  Simpan  dalam  lemari  pendingin  suhu  10°C.  Jika  sudah  mengeras,  keluarkan jeli dari cetakan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Sineresis
Sineresis  adalah  peristiwa  keluarnya  atau  merembesnya  cairan  dari  suatu  gel (Winarno,1992). Semakin tinggi nilai sineresisnya, maka semakin rendah mutu  dari  produk  jeli tersebut.  Berdasarkan analisa sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perbedaan proporsi penambahan konjak  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  nilai  sineresis  pada  jeli.  Rerata  hasil  uji  sineresis dengan perlakuan perbedaan proporsi penambahan konjak berkisar antara 2,52% sampai 3,50%. Nilai rerata tingkat sineresis ditunjukan pada Tabel 2.
Tabel.2. Hasil Uji Kadar Sineresis (%) Kode Perlakuan Konjak P1 3,50 ± 0,04 f P2 3,23 ± 0,06 e P3 2,91 ± 0,07 d P4 2,78 ± 0,02 c P5 2,66 ± 0,03 b P6 2,52 ± 0,03 a
Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom yang  sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Pada  Tabel.2.  menunjukkan  bahwa  setelah  diuji  lanjut  dengan  BNJ  5%,  terdapat perbedaan nyata antar masing – masing perlakuan. Pada perlakuan pertama  dengan  konsentrasi konjak  1  %  (3,50%)  memiliki  tingkat  sineresis  paling  tinggi  kemudian  mengalami  penurunan. Perlakuan ke 6 dengan konsentrasi konjak paling tinggi  memiliki  nilai  sineresis  paling  rendah. Perbedaan  penambahan    proporsi  bahan  pembentuk  gel  pada  jeli  berpengaruh  pada  tingkat sineresisnya.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Agustin,  dkk  (2014)  pada  penelitian  pembuatan jelly drink belimbing wuluh, semakin tinggi konsentrasi pembentuk gel yang ditambahkan maka nilai  sineresis jelly  drink belimbing  wuluh  semakin  turun.  Hal  ini  diduga  semakin  besarnya penggunaan  konsentrasi gelling  agent ,  maka  akan  terbentuk  struktur double  helix yang  kuat sehingga  dapat  menangkap  air  sekaligus  mengikatnya  sehingga  molekul  air  dalam  gel  tidak mudah lepas, hal ini akan mengurangi terjadinya sineresis.
Menurut hasil penelitian Azizah (2012), menunjukkan bahwa peningkatan jumlah konjak ternyata  dapat  mengurangi  sineresis  pada  permen  jeli.  Penambahan  konjak  glukomanan  dalam gel  agar  maupun  kappa  karagenan  dapat  meningkatkan  kekuatan  dan  elastisitas  gel,  serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al, 1995).

## 2. Nilai Kekerasan (Hardness)
Menurut    Rosental    (1999),    kekerasan    didefinisikan    sebagai    gaya    yang  diberikan hingga  terjadi  perubahan  bentuk  (deformasi)  pada  objek.  Kekerasan  merupakan  salah  satu kriteria  penting  pada  jeli.  Berdasarkan  analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan proporsi penambahan konjak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai kekerasan pada jeli. Nilai rerata kekerasan ditunjukan pada Tabel 3.

## Tabel. 3. Hasil Uji Kekerasan
Kode Perlakuan Nilai P1 200,86 ± 4,09 a P2 316,43 ± 2,82 b P3 428,27 ± 2,03 c P4 474,60 ± 1,15 d P5 514,10 ± 3,90 e P6 561,01 ± 1,63 f
Keterangan  :  Superskrip  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Tabel  3.  menunjukkan  bahwa  setelah  diuji  lanjut  dengan  BNJ  5%,  terdapat  perbedaan nyata antar masing – masing perlakuan. Pada perlakuan pertama dengan konsentrasi konjak 1 % (200,86  gf)  memiliki  nilai hardness paling  rendah  kemudian  mengalami  peningkatan  di  setiap penambahan  konsentrasi  konjak.  Perlakuan  ke  1  dengan  konsentrasi  konjak  paling  rendah memiliki nilai hardness paling rendah. Perlakuan ke 6 dengan konsentrasi konjak paling tinggi memiliki  nilai hardness paling  tinggi.  Perbedaan  penambahan  proporsi  bahan  pembentuk  gel pada  jeli  berpengaruh  pada  tingkat hardness .  Semakin  sedikit  konjak  yang  ditambahkan  maka gel  yang  dibentuk  akan  bersifat  berair  atau  lunak,  sebaliknya  semakin  banyak  konjak    yang ditambahkan  tentunya  gel  yang  dihasilkan  akan semakin padat dan kaku.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Azizah  (2012),  nilai hardness yang  semakin  tinggi menujukkan  semakin  keras  permen  jeli  dan  sebaliknya  nilai hardness semakin  rendah menujukkan  semakin  lunak  permen  jeli.  Peningkatan  konsentrasi  konjak  dalam  campuran menyebabkan  kekerasan  jeli  semakin  meningkat.  Hal  ini  diduga  kerena  konjak  bersifat membentuk  gel.  Gel  yang  dihasilkan  oleh  konjak  dapat  bersifat reversible atau thermoirreversible (Thomson, 1997). Menurut Deptan (2010), konjak dapat membentuk larutan yang sangat kental di dalam air.
3. Nilai Kekenyalan (Gumminess) Menurut Rosental (1999), kekenyalan ( gumminess/stickiness ) didefinisikan sebagai tenaga yang dibutuhkan untuk menghancurkan (memecah) pangan semi padat menjadi bentuk yang siap untuk ditelan. Kekenyalan merupakan salah satu karakteristik penting pada permen termasuk jeli. Berdasarkan  analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi  penambahan  konjak berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  nilai  kekenyalan  pada  jeli.  Nilai  rerata  kekenyalan ditunjukan pada Tabel 4.
Tabel. 4. Hasil Uji Kekenyalan (gf)
Kode Perlakuan Nilai P1 28,32 ± 0,47 a P2 71,35 ± 3,11 b P3 118,49 ± 1,69 c P4 164,53 ± 3,32 d P5 214,19 ± 0,91 e P6 271,77 ± 7,24 f
Keterangan:    Superskrip    dengan    huruf    yang    berbeda    pada    kolom    yang        sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Pada  perlakuan  pertama  dengan  konsentrasi  konjak  1  %  (28,32  gf)  memiliki  nilai gumminess paling rendah kemudian mengalami peningkatan pada konsentrasi konjak 2 % (71,35 gf), 3% (118,49 gf), 4% (164,53 gf), 5% (214,19  gf), 6% (271,77  gf).  Perlakuan  ke  1  dengan konsentrasi  konjak  paling  rendah  memiliki  nilai gumminess paling  rendah.  Perlakuan  ke  6 dengan  konsentrasi  konjak  paling  tinggi  memiliki  nilai gumminess paling  tinggi.  Nilai kekenyalan  dipengaruhi  oleh  nilai  kekerasan  yang  ditunjukkan  dengan  penentuan  nilai kekenyalan dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva penekanan kedua dibagi  dengan  luasan  di  bawah  kurva  pada  penekanan  pertama.  Penambahan  konjak  yang semakin  banyak  menyebabkan  cairan  yang  dihasilkan  semakin  kental,  sehingga  jeli  yang dihasilkan semakin kenyal tidak berair.
Semakin tinggi konsentrasi konjak yang ditambahkan maka nilai hardness semakin naik, semakin  tinggi  nilai hardness pada  jeli  maka  akan  semakin  tinggi  nilai gumminess nya.  Gel konjak  membentuk  gel  yang  kuat,  elastis,  tahan  leleh  ketika  dilakukan  pemanasan  (Azizah, 2012). Peningkatan konsentrasi konjak dalam  campuran menyebabkan kekenyalan jeli semakin meningkat.  Hal ini sesuai dengan  pendapat  Malik  (2010),  semakin  banyak  penambahan  bahan pembentuk gel akan mengakibatkan jeli menjadi keras tidak lembek.

## 4. Nilai Elastisitas (Springiness)
Menurut  Rosental  (1999),  elastisitas  didefinisikan  sebagai  laju  suatu  objek  untuk kembali  kebentuk  semula  setelah  terjadi  perubahan  bentuk  (deformasi). Berdasarkan analisa sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi  penambahan  konjak  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap nilai elastisitas pada jeli. Nilai rerata elastisitas ditunjukan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Elastisitas (N/m 2) Kode Perlakuan Nilai P1 28,32 ± 0,47 a P2 71,35 ± 3,11 b P3 118,49 ± 1,69 c P4 164,53 ± 3,32 d P5 214,19 ± 0,91 e P6 271,77 ± 7,24 f
Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom yang   sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Tabel  5.  menunjukkan  bahwa  setelah  diuji  lanjut  dengan  BNJ  5%,  terdapat  perbedaan nyata antar masing – masing perlakuan. Pada perlakuan pertama dengan konsentrasi konjak 1 % (10,11  N/m 2 )  memiliki  nilai springiness paling  tinggi  kemudian  mengalami  penurunan  pada konsentrasi  konjak  2  %  (9,68  N/m 2 ),  3%  (9,26  N/m 2 ),  4%  (8,79  N/m 2 ),  5%  (8,41  N/m 2 ),  6% (7,44 N/m 2 ). Perlakuan ke 1 dengan konsentrasi konjak paling rendah memiliki nilai paling tinggi berarti tingkat elastisitas paling rendah. Perlakuan ke 6 dengan konsentrasi konjak paling tinggi memiliki nilai paling rendah berarti tingkat elastisitas paling tinggi. Semakin sedikit konjak yang ditambahkan, tentunya tekstur jeli yang dihasilkan akan semakin lunak  dan  berair,  hal  ini  akan menurunkan tingkat elastisitas dari jeli. Jeli yang lunak bila ditekan teksturnya akan mudah rusak karena  banyaknya  air  yang  terkandung  di  dalamnya.    Semakin    tinggi    konsentrasi    konjak
yang   ditambahkan   maka   daya elastisitas jeli semakin naik. Gel  konjak membentuk gel  yang kuat,  tahan  leleh  ketika  dilakukan  pemanasan  (Azizah,  2012).  Penggunaan  konjak  dalam pembuatan  jeli  sangat  membantu  untuk  menghasilkan  jeli  dengan  tekstur  yang  lebih  elastis dibandingkan  menggunakan  karagenan.  Semakin  banyak  konjak  yang  ditambahkan  maka  jeli akan semakin elastis tidak berair (Imeson, 2000).
Semakin  tinggi  konsentrasi  konjak  yang  ditambahkan  maka  daya  elastisitas  jeli  semakin naik.  Gel  konjak  membentuk  gel  yang  kuat,  tahan  leleh  ketika  dilakukan  pemanasan  (Azizah, 2012).  Penggunaan  konjak  dalam  pembuatan  jeli  sangat  membantu  untuk  menghasilkan  jeli dengan tekstur yang lebih elastis dibandingkan menggunakan karagenan. Semakin banyak konjak yang ditambahkan maka jeli akan semakin elastis tidak berair (Imeson, 2000).

## 5. Kadar Air
Kandungan  air  dalam  bahan  makanan  ikut  menentukan  daya  terima, kesegaran dan daya tahan bahan makanan (Winarno, 1992). Kadar air pada jeli seharusnya tidak lebih dari 20 % fraksi massa (SNI.3547-2-2008).
Berdasarkan  analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi  penambahan konjak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air pada jeli. Nilai rerata kadar air ditunjukan pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Kadar Air (%)
Kode Perlakuan Nilai P1 17,28 ± 0,00 a P2 8,35 ± 0,06 b P3 19,24 ± 0,02 c P4 20,19 ± 0,01 d P5 21,06 ± 0,09 e P6 22,60 ± 0,02 f
Keterangan:  Superskrip   dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom   yang  sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Tabel  6.  menunjukkan  bahwa  setelah  diuji  lanjut  dengan  BNJ  5%,  terdapat  perbedaan nyata antar masing – masing perlakuan. Pada perlakuan pertama dengan konsentrasi konjak 1 % (17,28%)  memiliki  nilai  kadar  air  paling  rendah  kemudian  mengalami  peningkatan  pada konsentrasi  konjak  2  %  (18,35%),  3%  (19,24%),  4%  (20,19%),  5%  (21,06%),  6%  (22,60%). Perlakuan  ke  1  dengan  konsentrasi  konjak  paling  rendah  memiliki  nilai  kadar  air  paling rendah.  Perlakuan  ke  6  dengan konsentrasi konjak paling tinggi memiliki nilai kadar air paling tinggi.  Bila melihat nilai rerata hasil kadar air dan dibandingkan dengan acuan pada SNI.3547- 2-2008, kadar air jeli dengan konsentrasi 5% dan 6% melebihi standar yang ditentukan, hal ini diduga berkaitan dengan konsentrasi konjak yang ditambahkan. Peningkatan konsentrasi konjak dalam  campuran  menyebabkan  kekerasan  dan  viskositas  jeli  semakin  meningkat  dan  air  yang terikat semakin banyak.
Menurut Agustin, dkk (2014), semakin tinggi konsentrasi gelling agent yang ditambahkan maka  nilai  viskositas jeli  drink belimbing  wuluh  semakin  naik.  Hal  ini  diduga  konjak  akan mengikat  air  dalam  jumlah  besar  yang  menyebabkan  ruang antar partikel menjadi lebih sempit sehingga  semakin  banyak  air  yang  terikat  dan  terperangkap  menjadikan  larutan  bersifat  keras. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan    Widyaningtyas    dan    Susanto    (2014)    bahwa    perbedaan kadar    air  dikarenakan  penambahan  hidrokoloid  yang  dapat  meningkatkan  kadar  air.  Semakin
tinggi  konsentrasi  hidrokoloid  maka  air  yang  terikat  dalam  jaringan  hidrokoloid  lebih banyak. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air teradsorbsi dimana air teradsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid (Putri, dkk., 2013).

## 6. Kadar Vitamin C
Vitamin  C  merupakan  golongan  vitamin  larut  air.  Vitamin  ini  merupakan vitamin yang mudah  rusak.  Vitamin  C  mudah  teroksidasi  dan  proses  tersebut  dipercepat  oleh  panas,  sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi (Winarno, 1997). Berdasarkan analisa sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi  penambahan  konjak  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap kadar vitamin C pada jeli. Nilai rerata kadar vitamin C ditunjukan pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Vitamin C (mg/g ) Kode Perlakuan Nilai P1 1,47 ± 0,03 a P2 1,67 ± 0,02 b P3 1,75 ± 0,01 c P4 1,91 ± 0,02 d P5 2,16 ± 0,01 e P6 2,19 ± 0,02 e
Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom yang   sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Hasil  uji  lanjut  dengan  BNJ  5%  menunjukkan  bahwa  setiap    perlakuan  memiliki perbedaan  yang  nyata  kecuali  perlakuan  5  (2,16  mg/g)  dan  6  (2,19  mg/g)  yang  tidak  berbeda nyata  di  antara  keduanya.  Bila  dilihat  dari  rerata  hasil  uji  kadar  vitamin  C,  ditemukan  adanya penurunan kandungan vitamin C pada anggur hitam. Vitamin  C  yang terkandung dalam  anggur hitam  yaitu  10,8 mg  (Anonim,  2018) kemudian mengalami penurunan setelah dilakukan proses pembuatan jeli. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam  air,  vitamin  C  mudah  teroksidasi  dan  proses  tersebut  dipercepat  oleh  panas,  sinar, alkali oksidator serta katalis tembaga dan besi (Muchtadi, 1992).
Vitamin C yang tersisa di jeli cenderung rendah dengan tingginya kadar air pada jeli. Vit C merupakan  salah  satu  vitamin  yang  sangat  mudah  larut  dalam  air.  Semakin  tinggi  konsentrasi konjak yang ditambahkan maka kadar air jeli semakin tinggi berarti vitamin C yang terkandung tidak akan banyak yang terlarut. Hal ini disebabkan karena konsentrasi gelling agent yang tinggi mampu membentuk disperse koloid (struktur double helix) lebih banyak dan kuat sehingga akan menghambat  oksidasi  vitamin  C  dan  akan  lebih  dapat  mempertahankan  vitamin  C.  Dengan struktur double helix yang tinggi maka lebih kuat melindungi vitamin C dengan matriksnya yang kuat.  Semakin  keras  gel  yang  dibentuk  maka  oksigen  atau  kofaktor-kofaktor  yang  dapat mempercepat  oksidasi  vitamin C  dapat  dihambat (Agustin,dkk , 2014). Peningkatan  konsentrasi pembentuk  gel  akan  meningkatkan  tekstur  (kekerasan  jeli),  total  asam,  tingkat  kesukaan, meningkatkan kestabilan vitamin C, dan menurunkan kesukaan warna (Anonim a , 2010).

## 7. Aktivitas Antioksidan
Anggur  dipakai  sebagai  terapi  kesehatan  karena  mangandung  magnesium  tinggi  yang merupakan  elemen  penting  untuk  pergerakan  feses  yang  baik.  Selain  itu    anggur  hitam    juga mempunyai    efek    antioksidan,    antikanker,  antiinflamasi,  antiaging,  dan  antimikroba. Berdasarkan  analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi  penambahan  konjak berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  aktivitas  antioksidan  pada  jeli.  Nilai  rerata  aktivitas antioksidan ditunjukan pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan RSA-DPPH (%)
Kode Perlakuan Nilai P1 23,95 ± 0,15 a P2 25,03 ± 0,01 b P3 25,80 ± 0,19 c P4 26,07 ± 0,07 c P5 27,84 ± 0,27 d P6 29,03 ± 0,06 e
Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom yang   sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Hasil uji lanjut dengan BNJ 5% menunjukkan bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan yang nyata kecuali perlakuan  3 (25,80 %) dan  4 (26,07  %)  yang  tidak  berbeda  nyata  di  antara keduanya. Hal ini diduga adanya perbedaan level konsentrasi konjak yang sangat kecil sehingga didapatkan rerata hasil yang tidak berbeda jauh. Penambahan konjak mampu membentuk struktur gel yang lebih rapat sehingga antioksidan yang terkandung masih tetap terjaga tidak terhidrolisis oleh proses.
Rerata  nilai  aktivitas  antioksidan  mengalami  peningkatan  seiring  dengan  peningkatan konjak  yang  ditambahkan.  Hal  ini  dimungkinkan  karena  proporsi  konjak  yang  lebih  banyak memiliki  kestabilan  pembentuk  matriks  gel  yang  lebih  tinggi  dan  kuat  sehingga  antioksidan  di dalamnya tidak hilang akibat reaksi hidrolisis produk (Karismawati, dkk, 2015).

## 8. Organoleptik Warna
Suatu  bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak  dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan  dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. (Winarno, 2004). Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan  proporsi  penambahan  konjak  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  warna  pada  jeli. Nilai rerata hasil uji organoleptik warna dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Warna
Kode Perlakuan Nilai Keterangan P1 3,90 ± 0,48 c Agak Suka P2 4,05 ± 0,51 c Suka P3 3,70 ± 0,66 bc Agak Suka P4 3,45 ± 0,51 ab Agak Suka P5 3,25 ± 0,44 a Agak Suka P6 3,15 ± 0,37 a
Agak Suka
Keterangan:  Superskrip  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Hasil  uji  lanjut  dengan  BNJ  5%  menunjukkan  bahwa  perlakuan  1  (3,90)  berbeda  nyata dengan perlakuan semua perlakuan kecuali dengan perlakuan 2 (4,05) dan 3 (3,70). Perlakuan 2 (4,05)  berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan  kecuali  dengan  perlakuan  1  (3,90)  dan  3  (3,70). Perlakuan 3 (3,70) berbeda nyata dengan semua perlakuan kecuali dengan perlakuan 1 (3,90), 2 (4,05),  4  (3,45).  Perlakuan  4  (3,45) berbeda nyata  dengan perlakuan  1  (3,90) dan  2  (4,05),  dan tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  3  (3,70),  5  (3,25),  6  (3,15).  Perlakuan  5  (3,25)  berbeda nyata dengan perlakuan 1 (3,90), 2 (4,05), 3 (3,70), dan tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  4 (3,45) dan 6 (3,15). Perlakuan 6 (3,15) berbeda nyata dengan dengan perlakuan 1 (3,90), 2 (4,05), 3  (3,70),  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  4  (3,45)  dan  5  (3,25).  Warna  pada  jeli dipengaruhi  oleh  pemanasan  pada  saat  pengolahan  ,  apabila  pemanasan  dilakukan  terlalu  lama dalam suhu tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada jeli.
Hal ini terjadi karena semakin banyak konjak yang ditambahkan maka tingkat kesukaan panelis  terhadap  warna  jeli  yang  dihasilkan  semakin  rendah.  Hal  ini  diduga  karena  semakin banyak  konjak  yang  ditambahkan  maka  jeli  akan  terlihat  semakin  keruh  dan  zat  warna  yang terkandung dalam  anggur  akan  semakin memudar,  sehingga  jeli   yang  dihasilkan   tidak  lagi berwarna    merah    keunguan  melainkan  berwarna  merah  kecoklatan.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Deptan  (2010)  bahwa  konjak  memiliki  sifat  mudah  mengendap.  Pada  konsentrasi konjak 2% dihasilkan jeli dengan warna yang tidak terlalu pekat oleh sari anggur, tetapi warna yang dihasilkan  masih  terlihat  menarik  minat  panelis.  Pada  konsentrasi konjak 2% warna yang dihasilkan  yaitu  ungu.  Warna  ungu  ini  didapat  karna  anggur  mengandung  banyak  senyawa antosianin. Antosianin merupakan kelompok flavonoid  yang  berperan  sebagai  pigmen  yang memberikan    warna  ungu    pada  beberapa  buah  dan  sayuran  seperti  anggur.  Sedangkan  pada konsentrasi  konjak  6%  dihasilkan  jeli  dengan  warna  yang  gelap  cenderung  merah  kecoklatan sehingga  tidak  menarik  minat  panelis.  Warna  pada jeli  juga  dipengaruhi  oleh  pemanasan  pada saat pengolahan , apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dalam suhu tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada jeli. Hal ini sesuai dengan pendapat Tenri (2011)    bahwa perebusan yang berlebihan  menyebabkan  penguapan  asam,  pemecahan  pektin,  serta  kerusakan  cita  rasa  dan warna. Peningkatan konsentrasi pembentuk gel akan meningkatkan tekstur (kekerasan jeli), total asam,  meningkatkan  kestabilan  vitamin  C,  dan  menurunkan  kesukaan  warna,rasa  (Anonim a , 2010).

## 9. Organoleptik Tekstur
Tekstur    dari    makanan      berhubungan   dengan      konsistensi      yang   dapat  dirasakan, seperti keras, lembut, renyah, halus, kental, menggumpal. Tekstur adalah salah satu dari sifat fisik yang mempengaruhi produk dan penilaian konsumen. Berdasarkan analisa sidik ragam didapatkan hasil bahwa perbedaan proporsi penambahan konjak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur jeli. Hasil rerata nilai uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 10.

## Tabel. 10 Hasil Uji Organoleptik Tekstur
Kode Perlakuan Nilai Keterangan P1 3,40 ± 0,50 ab Agak Suka P2 4,00 ± 0,46 c Suka P3 3,75 ± 0,64 bc Agak Suka P4 3,50 ± 0,49 ab Agak Suka P5 3,25 ± 0,44 a Agak Suka P6 3,50 ± 0,51 ab Agak Suka
Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Hasil  uji  lanjut  dengan  BNJ  5%  menunjukkan  bahwa  perlakuan  1  (3,40)  hanya  berbeda nyata  dengan  perlakuan  2  (4,00).  Perlakuan  2  (4,00)  berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan kecuali dengan perlakuan 3 (3,75). Perlakuan 3  (3,75) hanya  berbeda  nyata dengan  perlakuan 5 (3,25).  Perlakuan  4  (3,35)  hanya  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  2  (4,00).  Perlakuan  5  (3,25) berbeda nyata dengan perlakuan 2 (4,00), 3 (3,75). Perlakuan 6 (3,50) hanya berbeda nyata dengan dengan perlakuan 2 (4,00). Salah satu penyebab kegagalan jeli untuk mengental disebabkan oleh pemasakan  yang  terlalu  singkat  sehingga  pengentalan  belum  tercapai.  Adanya  hasil  uji  yang menunjukkan  antara  perlakuan  tidak  berbeda  nyata,  diduga  karena  proses  pemanasan  yang kurang sempurna.
Pada konsentrasi konjak 2% yakni 4,00 (suka) merupakan nilai tertinggi untuk tekstur jeli. Sebaliknya  panelis  memberikan  nilai  terendah  terhadap  tekstur  jeli  yang  konsentrasi  konjaknya 5%  yakni  3,25  (agak  suka).    Hal  ini  diduga  karena  pada  konsentrasi  konjak  2%  mempunyai tekstur  lembut,  sedikit  kenyal  tidak  seperti  agar  –  agar  yang  padat.  Dengan  meningkatnya konsentrasi  konjak  yang  ditambahkan  maka  semakin  keras  pula  jeli  yang  terbentuk.  Hal  ini sesuai  dengan pendapat  Agustin,dkk (2014), dimana  semakin tinggi bahan pembentuk  gel  yang ditambahkan, maka akan semakin kuat membentuk suatu rantai pengikat pada jaringan sehingga semakin keras gel yang dibentuk.
Pada konsentrasi 1% memperoleh nilai 3,40 (agak suka) dikarenakan jeli yang dihasilkan terlalu  lembek  sehingga  mudah  mencair.  Salah  satu  penyebab  kegagalan  jeli  untuk  mengental disebabkan  oleh  pemasakan  yang  terlalu  singkat  sehingga  pengentalan  belum  tercapai.  Adanya hasil  uji  yang  menunjukkan  antara  perlakuan  tidak    berbeda  nyata,  diduga  karena  proses pemanasan  yang  kurang sempurna. Hal ini sesuai  dengan pendapat Anonim a (2010), kegagalan jeli  untuk mengental disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk  gel,  gula, dan asam dan pengaruh garam – garam mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan kandungan asam atau pembentuk  gel  atau  keduanya  sangat  rendah,  pemasakan  yang  terlalu  singkat  sehingga pengentalan  belum  tercapai  dan  penambahan  air  yang  terlalu  banyak  sewaktu  penyaringan  srai buah  sehingga  proporsi  air  terlalu  banyak  dibanding  dengan  bahan  pembentuk  gel.  Menurut Malik  (2010),  jeli  merupakan  produk  pangan  yang  terbuat  dari  campuran  sari  buah,  bahan pembentuk gel, dengan bentuk fisik jernih transparan serta tekstur yang kenyal.

## 10. Organoleptik Rasa
Rasa  memegang  peranan  yang  sangat  penting  dalam  citarasa  pangan  dan  citarasa merupakan penentu yang handal untuk diterima atau tidaknya suatu produk oleh konsumen.
Berdasarkan analisa sidik ragam, didapatkan hasil bahwa perbedaan proporsi penambahan konjak  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  dengan  rasa  pada  jeli  yang dihasilkan.  Hasil  rerata  nilai  uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel. 10 Hasil Uji Organoleptik Rasa
Kode Perlakuan Nilai Keterangan P1 3,95 ± 0,40 c Agak Suka P2 4,10 ± 0,45 c Suka P3 3,55 ± 0,51 b Agak Suka P4 3,35 ± 0,49 ab Agak Suka P5 3,20 ± 0,41 ab Agak Suka P6 3,00 ± 0,00 a Agak Suka
Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Hasil  uji  lanjut  dengan  BNJ  5%  menunjukkan  bahwa  perlakuan  1  (3,95)  berbeda  nyata dengan  semua  perlakuan  kecuali  dengan  perlakuan  2  (4,10).  Perlakuan  2  (4,10)  berbeda  nyata dengan  semua  perlakuan  kecuali  dengan  perlakuan  1  (3,95).  Perlakuan  3  (3,55)  berbeda  nyata dengan  perlakuan  1  (3,95),  2  (4,10)  dan  6  (3,00).  Perlakuan  4  (3,35)  berbeda  nyata  dengan perlakuan 1 (3,95) dan 2 (4,10). Perlakuan 5 (3,20) berbeda nyata dengan perlakuan 1 (3,95) dan 2 (4,10). Perlakuan 6 (3,00) berbeda nyata dengan semua perlakuan kecuali dengan perlakuan 4 (3,35) dan 5 (3,20).
Semakin  rendah  konsentrasi  konjak  yang  ditambahkan  maka  rasa  asam  dari  sari  anggur hitam akan  lebih  dominan.  Perlakuan  ke 2  mendapat  nilai tertinggi  karena rasa yang dihasilkan tidak terlalu asam. Sedangkan perlakuan ke 6 mendapat nilai terendah karena rasa yang dihasilkan hambar  tidak  terasa  sari  anggurmya.  Rasa  yang  dihasilkan    dipengaruhi  oleh  konsentrasi konjak    yang  ditambahkan,  karena  konjak  ini  berasa  tawar  (Putra,  2013),  semakin  banyak konjak  yang ditambahkan  maka  akan  menutupi  rasa  asam  dari  sari  anggur  hitam  tersebut. Semakin sedikit konjak yang ditambahkan dibanding sari anggur maka semakin banyak kadar air pada jeli, dengan semakin banyak air yang terkandung maka diduga semakin banyak senyawa – senyawa  flavor  pada  anggur  yang  terhidrolisis,  sehingga  rasa  anggur  pada  jeli  akan  semakin berkurang. Hal ini sejalan dengan pendapat Anonim a (2010), peningkatan konsentrasi pembentuk gel  akan  meningkatkan tekstur (kekerasan jeli), total asam, meningkatkan kestabilan vitamin  C, dan menurunkan kesukaan warna, rasa.

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Perbedaan  proporsi  penambahan  konjak  pada  pembuatan  jeli  berpengaruh  nyata  terhadap aktivitas  antioksidan,  vitamin  C,  kadar  air,  tekstur  (kekerasan,  elastisitas,  kekenyalan) sineresis, dan organoleptik (rasa, tekstur, dan warna).
2. Hasil perlakuan paling diminati adalah perlakuan ke 3  dengan aktivitas antioksidan 25,80%, vitamin  C  1,75  mg/g,  kadar  air  19,24%,  kekerasan  428,27  gf,  elastisitas  9,26  N/m 2 , kekenyalan 118,49 gf, sineresis 2,91%, skor rasa 3,55, skor tekstur 3,75, skor warna 3,70.

## SARAN
Dari  hasil  penelitian  saya  dapat  dilanjutkan  penelitian  selanjutnya  dengan menggunakan  bahan  pengental  lain,  sehingga  dapat  membandingkan  antara  jenis  bahan pengental dan dapat menentukan bahan pengental terbaik untuk pembuatan jeli.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  Firdausia  dan  Widya  Dwi  Rukmi  Putri.  2014.  Pembuatan  Jelly  Drink  Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air Dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2. No. 3. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Anonim a .2010. Cara Sederhana Membuat Jam Dan Jell. http://amiere.multiply.com/journal/item. Diakses tanggal 3 Februari 2018, Semarang.
Anonim.  2018.  Manfaat  Buah  Anggur.  www.bugarfit.com.  Diakses  tanggal  21 Januari 2018. Azizah,    Nurul    Hidayah.    2012.    Pembuatan    Permen    Jelly  Dari    Karagenan    Dan  Konjak Dengan  Aplikasi  Prebiotik  Xilo-Oligosakarida.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Departemen    Pertanian.    2010.    Multifungsi    Glukomannan    dari    Umbi    Iles-Iles.  Jakarta  : Departemen Pertanian.
Imeson AP. 2000. Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams (ed). New York : CRC Press.
Karismawati,Aulia  Shabrina,  Nirmala  Nurhasanah,  Tri  Dewanti  Widyaningsih.  2015. Pengaruh  Minuman  Fungsional  Jelly  Drink  Kulit  Buah  Naga  Merah  Dan  Rosella Terhadap  Stres  Oksidatif.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri.  Vol.3.  No.  2.  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Koswara,  Sutrisna.  (2011).  Cara  Sederhana  Membuat  Jam  dan  Jelly. http://pustakapanganku. blogspot.com/2011/06/cara-sederhana-membuat-  jam  dan-  jelly.html.  Diakses  11  Maret 2018.
Malik.  2010.  Permen  Jelly.  http://www.  malik.  wordpress.com.  Diakses  tanggal  11  Februari 2018.
Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiono.  1992.  Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan.  Departemen  Pendidikan dan  Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal  Tinggi  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi. IPB. Bogor
Putra,  Bagus  Prahara.  2013.  Pengaruh  Jenis  Dan  Proporsi  Bahan  Pembentuk  Gel  Terhadap Hasil  Jadi  Minuman  Jeli  Kunyit  Asam.  Ejournal  Boga.  Vol.  2.  No.  1.  Fakultas  Teknik. Universitas Negri Surabaya. Surabaya.
Rosenthal AJ. 1999.  Food Texture :  Measurement  and Perception. Maryland: Aspen Publisher. Inc. Salamah E, Erungan  AC,  dan Retnowati  Y. 2006. Pemanfaatan  gracialia  sp. dalam pembuatan permen jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. IX No.1.
Tako  M  dan  Nakamura  S.  1988.  Synergistic  interaction  between  agarose  and  D-  galacto-D- mannan in aqueous media. J Agricultural and Biological Chemistry 52 : 1071-1072.
Tenri,  Andri.  2011.  Pembuatan  Jelly.  http://anditenriptbp.blogspot.com/2011/02/pembuatan- jelly. Diakses tanggal  20 Februari 2018.
Thomson  WR.  1997.  Konjac  Gum  di  dalam  Thickening  and  Gelling  Agents  for Food. Imerson AP (ed). London: Blackie Academic and Professional.
Widyaningtyas,  M.  dan  Susanto,W.  H.  2014.  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi  hidrokoloid (carboxy  methyl  cellulose,  xanthan  gum,  dan  karagenan)  terhadap  karakteristik  mie
kering berbasis pasta ubi jalar varietas asekuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 417 – 423.
Winarno,  F.  G.  1992.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustka utama. Jakarta
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Gramedia  pustaka  utama.  Jakarta.  Liberty. Yogyakarta.