## KADAR LIKOPEN EKSTRAK KASAR BUAH TOMAT DALAM VCO ( VIRGIN COCONUT
OIL ) PADA PERENDAMAN SUHU RUANG
[Yield of Tomatoes Crude Extract Lycopene in VCO ( Virgin Coconut Oil ) on Immersion at Room Temperature]
Enni Indriani 1* , Ruslan 1 , Prismawiryanti 1 , Pasjan Satrimafitrah 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako Jl. Soekarno Hatta, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Corresponding Author: enni.indriani01@gmail.com, hp.081253103987
Diterima  17 April 2018, Disetujui 30 Juli 2018

## ABSTRACT
Lycopene is one of the carotenoid compounds that can act as antioxidant which is soluble in oil due to its  lipophilic  character.  This  research  produced  lycopene  from  tomatoes  crude  extract  in  which facilitated  by  VCO.  The  objective  of  this  research  isto  find  out  the  best  ratio  tomatoes  crude  extract and  VCO  in  extracting  lycopene,  and  also  the  extraction  time  to  produce  the  high  concentration  of lycopene from VCO at room temperature. The ratio of tomatoes crude extract and VCO was done at 1:40, 2:40,  3:40, 4:40,  5:40 (w/v). The  extraction time  was done up to  7  weeks. The results showed that the best ratio of to produce lycopene was at 5:40, and the best time of extraction was in the first week which reached the high concentration of lycopene at 0.283 g.
Keywords: Tomato extract, lycopene, VCO, immersion time

## ABSTRAK
Likopen  merupakan  salah  satu  senyawa  karotenoid  yang  dapat  berperan  sebagai  antioksidan  yang memiliki  sifat  larut  dalam  minyak  karena  bersifat  lipofilik.  Penelitian  ini  memproduksi  likopen  yang berasal dari ekstrak kasat buah tomat dengan merendamnya dalam VCO. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui  rasio  terbaik  dariekstrak  kasar  buah  tomat  terhadap  VCO  dalam  menghasilkan  likopen, dan  juga  waktu  ekstraksi  untuk  menghasilkan  konsentrasi  likopen  tertinggi  dari  ekstraksi  atau perendaman  ekstrak  kasar  buah  tomat  dalam    VCO  pada  suhu  ruang.  Rasio  antara  ekstrak  kasar buah  tomat  dan  VCO  adalah  1:40,  2:40,  3:40,  4:40,  5:40  (b/v)  dengan  masa  ekstraksi  mencapai  7 minggu. Hasil penelitian menunjukkan rasio ekstrak likopen kasar buah tomat terbaik pada penelitian ini  yaitu  5:40  dan  waktu  ekstraksi  terbaik  adalah  pada  minggu  pertama,  dengan  kadar  likopen tertinggi sebesar  0,283 g.
Kata kunci: Ekstrak tomat, likopen, VCO, waktu perendaman

## LATAR BELAKANG
Tomat  ( Lycopersicum  esculentum Mill )  termasuk  salah  satu  komoditii hortikultura dan sumber penghasil karotenoid  potensial  yang  memiliki  nilai ekonomi  tinggi  dalam  pasar  industri Mappiratu et  al .,  (2010).  Tomat  memiliki kandungan senyawa polifenol dan vitamin C  yang  berperan  sebagai  antioksidan serta kandungan karotenoid yang dominan  yakni  pigmen  likopen  Watson, (2003). Kemampuan likopen untuk mengontrol  radikal  bebas  100  kali  lebih efisien  dibanding  vitamin  E  (Maulida  dan Zulkarnaen, 2010). Pada bidang kesehatan, likopen berfungsi untuk mencegah penyakit kardiovaskular, kencing  manis,  osteoporosis,  infertilitas, kanker  prostat  dan  kerusakan  pangan yang disebabkan oleh oksidasi (Montesano et al., 2006).
Produksi  likopen  ditunjang  oleh larutan  pengekstrak,  Preedy  dan  Ronald (2008) melaporkan bahwa kelarutan likopen di dalam minyak sekitar 0,2 mg/mL pada  temperatur  ruang.  Mortensen et  al.
(2001) menyatakan bahwa likopen bersifat lipofilik atau larut dalam minyak, sehingga penambahan  minyak  sayur  atau  minyak zaitun dalam makanan yang mengandung tomat  dapat  meningkatkan  penyerapan likopen. Mu’nisa  (2012),  Eveline et  al.
(2014), dan Suryati (2011) telah menggunakan likopen sebagai antioksidan untuk meningkatkan stabilitas minyak.
Pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan minyak VCO sebagai
pengekstrak  likopen  dari  ekstrak  kasar buah  tomat  untuk  menghasilkan    likopen dengan kadar tertinggi. Perlakuan ekstraksi  adalah  dengan  perbandingan rasio antara ekstrak kasar buah tomat dan minyak VCO, dan waktu ekstraksi (perendaman).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah tomat ( lycopersicum  pyriforme )  yang  diperoleh dari pasar inpres Kota Palu, bahan lainnya yang  digunakan  sebagai  pengekstrak yaitu minyak VCO ( Virgin Coconut Oil ).
Adapun  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  mencakup  spektrofotometer UV-Vis,  neraca  analitik,  kuvet,  aluminuim foil,  ayakan  60  mesh,  kain  saring, termometer,  panci,  kompor,  baskom, blender,  talang  aluminium,  alat  pengering surya,  pisau  dan  alat-alat  gelas  yang umum  digunakan  dalam  Laboratorium kimia.

## Prosedur Penelitian
Produksi  Likopen  Ekstrak  Kasar  Buah Tomat
Buah  tomat  yang  sudah  bersih ditimbang,  ditambahkan  air  dengan  rasio air  terhadap  buah  tomat  (rasio  air/buah tomat)  1:1  atas  dasar  volume  berat  (v/b). Buah  tomat  dihancurkan  dengan  blender, kemudian  pasta  tomat  yang  diperoleh dipanaskan  pada  suhu  70 o C  selama  30 menit,  selanjutnya  disaring  ampas  atau residu yang dihasilkan dari hasil
penyaringan  dikeringkan  dengan  alat pengering  surya.  Residu  kering  yang merupakan  likopen  ekstrak  kasar  buah tomat dihancurkan dengan blender.
Selanjutnya  diayak  menggunakan  ayakan 60 mesh.

## Ekstraksi  Likopen  Ekstrak  kasar  Buah Tomat Dengan Minyak VCO
Ekstraksi  likopen  dengan  minyak VCO  dilakukan  menggunakan  metode maserasi.  Ekstraksi  likopen  kasar  buah tomat  yang  telah  dihaluskan  dimasukkan ke  dalam  botol  vial  dan  dicampurkan dengan  VCO  dengan  perbandingan  1:40, 2:40, 3:40, 4:40, dan 5:40 (b/v).
Selanjutnya  campuran  dikocok  selama  10 menit  dan  diamkan  selama  7  minggu dengan waktu pengamatan masing- masing  minggu  1,  minggu  2,  minggu  3, minggu  4,  minggu  5,  minggu  6  dan minggu  7.  Setiap  minggunya  dilakukan penentuan  kadar  likopen  dalam  minyak dengan  mengukur  absorbansinya  pada panjang  gelombang  maksimum  (480  nm) menggunakan  alat  Spektrofotometer  UV- Vis.

## Penentuan kadar likopen dalam VCO
Kadar likopen dalam VCO
ditentukan dengan
mengukur
absorbansinya menggunakan rumus
Hukum Lambert-Beer.
C = ……………………...(1)
Ket:
C       =  Konsentrasi g/40 mL dalam VCO A       =  Absorban
V       =    Volume Ekstrak Fp     =    Faktor Pengenceran b       =    Tebal kuvet (cm)
=   Koefisien  ekstingsi  molar  (3450 mL/g cm)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstrak Kasar Likopen Buah Tomat
Likopen  kasar  buah  tomat  yang diperoleh dari penelitian ini yaitu berbentuk  serbuk  berwarna merah  jingga, seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Likopen Ekstrak Kasar Buah Tomat
Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi  likopen  kasar  dari  buah  tomat menggunakan pelarut air dengan rendemen  yang  dihasilkankan  sebesar 2,46  %.  Hasil  yang  diperoleh  relatif  sama dengan  yang  diperoleh  oleh  Mappiratu et al .,  (2010),  yakni  2,5  %,  sedangkan Ibrahim  (2011)  memperoleh  rendemen likopen kasar sebesar 2,43 %. Rendemen likopen kasar selain dipengaruhi oleh rasio air/tomat, suhu dan waktu perebusan, juga dipengaruhi  oleh  jenis  buah  tomat  dan tingkat  kematangan  (Mappiratu  et  al., 2010).
Pengaruh  rasio  ekstrak  kasar  likopen terhadap VCO dan waktu perendaman
Berdasarkan    hasil  penelitian  ini diperoleh  grafik  hubungan  rasio  ekstrak
likopen kasar : VCO dan waktu perendaman terhadap konsentrasi likopen disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh  rasio  ekstrak  likopen kasar  dan  waktu  perendaman terhadap konsentrasi likopen dalam VCO ( Virgin Coconut Oil) .
Gambar  2  menunjukkan  bahwa konsentrasi  likopen  pada  tomat  akan meningkat  seiring  bertambahnya  rasio ekstrak  kasar  likopen  terhadap  VCO. Rasio  yang  mengasilkan  likopen  tertinggi yakni  rasio  5:40  (b/v).  Berdasarkan  uji statistik  diperoleh  bawa  perlakuan  variasi rasio berpengaruh nyata terhadap konsentrasi likopen yang terekstrak.
Menurut Mappiratu et al. (2010)  kelarutan komponen  tomat    meningkat  dengan meningkatnya penggunaan pelarut.
Konsentrasi  likopen  dalam  minyak VCO  pada  minggu  ke-1  yang  tertinggi diperoleh  0,283  g/40mL  VCO  pada  rasio 5:40.  Selanjutnya  konsentrasi  likopen dalam  VCO  mengalami  penurunan  pada minggu ke-2, hal ini diduga karena likopen mengalami  kerusakan  karena  terjadinya
proses  oksidasi.  Menurut  Britton et  al., (1995), senyawa karotenoid mudah teroksidasi  karena  banyak  memiliki  ikatan rangkap terkonjugasi sehingga mengakibatkan terjadinya pemucatan pada pigmen warna, kemudian peningkatan  kadar  likopen  pada  minggu ketiga  pada  semua  rasio  yang  digunakan diduga  karena  masih  terjadi  ekstraksi likopen  oleh  VCO,  selanjutnya  terjadi penurunan kadar  likopen  dalam  VCO  dari minggu  ke-3  hingga  minggu  ke-7.  Hal  ini disebabkan adanya kerusakan pada likopen,  yang  ditandaidari  memudarnya intensitas  warna  ekstrak  likopen  dalam VCO yang dihasilkan.
Uji  statistik  menunjukkan  bahwa waktu perendaman berpengaruh terhadap konsentrasi  likopen  yang  terdapat  dalam VCO.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  selama  7  minggu  perendaman kadar  likopen  mengalami  penurunan tertinggi sebesar 29,17% untuk rasio 1:40. Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian Montesano et al . (2006) yang memperoleh penurunan  kadar  likopen  murni  dalam minyak zaitun sebesar 38,09% selama 37 minggu penyimpanan.
Kadar likopen terhadap waktu penyimpanan akan mengalami penurunan seiring  dengan  semakin  lamanya  waktu penyimpanan  (Safitri,  2013)  Hal  ini disebabkan oleh oksidasi cahaya, oksigen dan  logam  (Allen et  al., 2003  dalam  Sari,
2011). Pemaparan cahaya dapat menurunkan stabilitas likopen yang dipengaruhi oleh suhu penyimpanan
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 K o n sen tr asi Li ko p e n ( g/ 40m L VCO)
Waktu Perendaman Likopen (minggu) 1:40 2:40 3:40 4:40 5:40
(Amila et  al., 2010),  sehingga  akan mengakibatkan  menurunnya  mutu  produk likopen (Safitri, 2013).
Menurut  Febriansyah et  al. (2008), likopen mengalami degradasi akibat proses  isomerisasi  dan  oksidasi  dengan oksigen,  cahaya,  teknik  pengeringan, suhu tinggi, penyimpanan, proses pengelupasan  dan  asam.  Adanya  ikatan ganda terkonjugasi, menyebabkan karetenoid peka terhadap oksidasi terutama  dalam  bentuk  padat,  oksidasi karotenoid  akan  lebih  cepat  dengan adanya sinar dan katalis logam, khususnya  tembaga,  besi,  baja,  dan mangan  (Walfford,  1980  dalam  Mappiratu 1990).

## KESIMPULAN
Rasio ekstrak kasar likopen terhadapa  VCO  5:40  (b/v)  menghasilkan kadar likopen tertinggi, yaitu 0,283 g/40mL VCO  pda  minggu  pertama.  Kadar  likopen menurun  pada  penyimpanan  hingga  7 minggu dengan penurunan tertinggi terjadi pada  rasio  likpen  terhadap  VCO  1:40, yaitu 29,17%.

## DAFTAR PUSTAKA
Amila,  Hadiansyah,  C.,  Fazriah,  Y.,
Darusman,  F.  dan  Topik,  I.  2010. Pengaruh Jenis Penyalut Terhadap Stabilitas  Likopen  Dalam  Bentuk Sediaan Mikrokapsul . IJPST. 3(3).
Britton  G,  S.L.  Jensen,  dan  H.  Pfander.
1995. Carotenoids  Volume  1A  :
Isolation  and  Analysis .  Berlin:
Birkhauser Verlag.
Eveline,  Tagor  M.  S.,  dan  Sanny.  2014 . Studi  Aktivitas  Antioksidan  Pada Tomat (Lycopersicon  esculentum) Konvensional dan Organik Selama
Penyimpanan. Prosiding SNST Fakultas Teknik. 1(1).
Febriansyah,  R.,  L.  Indriyani.,  K.D  Palupi dan M. Ikawati. 2008.  Tomat (Solanum  Lycopersium  L.)  Sebagai Agen Kemopreventif Potensial . Diunduh di https://www.researchgate.net/public ation/237534133_TOMAT_Solanum _lycopersicum_L_SEBAGAI_AGEN _KEMOPREVENTIF_POTENSIAL , pada tanggal 3 Januari 2018.
Ibrahim,  N.  2011.  Kajian  Waktu  Simpan Likopen  Dari  tomat (Lycopersicum pyriforme) dalam  Kemasan  kapsul . [ Tesis]. Palu: Program Pascasarjana Universitas tadulako,
Mappiratu.  1990.  Produksi  Beta-karoten pada  Limbah  Cair  Tapioka  dengan Kapang  Oncom  Merah.  [ Tesis ].
Bogor: Sekolah Pascasarjana. IPB.
Mappiratu,  Nurhaeni  dan  Ila  Israwaty. 2010.  Pemanfaatan  tomat  afkiran untuk produksi likopen . Media
Litbang Sulteng , 3(1), 64-69.
Maulida,  D.,  dan  Zulkarnaen,  N.  2010.
Ekstraksi  antioksidan  (likopen)  dari buah  tomat  dengan  menggunakan solven  campuran  n-heksan,  aseton dan etanol . [ Skripsi ]. Jurusan Teknik
Kimia,  Fakultas  Teknik,  Universitas Diponegoro. Semarang.
Mu’Nisa.  2012.  Analisis  Kadar  Likopen dan  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Pada Tomat Asal Sulawesi Selatan .
[ Skripsi ]. Makassar: Jurusan Biologi,
FMIPA, Universitas Negeri
Makassar
Mortensen,  A.,  L,  H.  Skibsted,  dan  T.  G.
Truscott.  2001.  The  interaction  of dietary  carotenoids  with  radikal
species. Archives  of  Biochemistry
and Biophysics . 385(1): 13-19.
Montesano, D., L. Cossignani., G. D’Arco.,
M.  S.  Simonetti,  dan  P.  Damiani.
2006.  Pure  lycopene  from  tomato preserves  extra  virgin  olive  oil  from natural  oxidative  events  during strorage. JAOCS ,  83  (11)  :  933 –
941.
Preedy, V. R., dan Ronald, R. W., (2008).
Lycopene:  nutritional,  medicinal  and therapeutic properties. Enfield:
Science Publisher.
Safitri, N. 2013. Kajian Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Likopen  dari Buah Tomat (Lycopersicum
pyriforme) Selama  Penyimpanan
Pada  Suhu  Ruang. [ Skripsi ].  Palu:
Program Studi Kimia, Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan
Alam. Universitas Tadulako.
Sari,  M.A.  2011.  Penerapan  Model
Kinetika  Reaksi  untuk  Menduga
Umur  Simpan  Likopen  dari  Buah
Semangka (Citrullus
vulgaris
Schard ) dalam  Kemanasan  Kapsul.
Prosiding Seminar
Nasional.
“ Pemberdayaan Potensi Daerah
Melalui  Pengembangan  Pendidikan,
Sains,  dan  Teknologi ”.  Palu  23  Juli
2011.
Suryati,  2011. Penambahan  Karoten
Untuk  Meningkatkan  Stabilitas  dan Daya Anti Bakteri Virgin Coconut Oil
(VCO). Surabaya: Airlangga
University Library.
Watson,  R.  R.  ,  2003. Functional  Foods
and Nutraceuticals in Cancer
Prevention . Iowa: Wiley-Blackwell.