## KARAKTERISTIK KIMIA BAKSO IKAN BARAKUDA ( Sphyraena genie)
DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN
CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BARRACUDA (Sphyraena genie) FISHBALL ENRICHED

## WITH CARAGEENAN
Andi Noor Asikin 1 , Indrati Kusumaningrum 2 , Kartika 3 , Seftylia Diachanty 4 *
1,3,4 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman Jl. Gunung Tabur Kampus Gunung Kelua, Samarinda, Kalimantan Timur
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret Surakarta Jl. Ir. Sutami, Kentingan, Kota Surakarta
*Corresponden author email: seftyliadiachanty@fpik.unmul.ac.id
Submitted: 21 June 2023 / Revised: 23 October 2023 / Accepted: 26 October 2023
http://doi.org/10.21107/juvenil.v4i4.20718

## ABSTRAK
Diversifikasi  olahan  perikanan  merupakan  usaha  untuk  meningkatkan  konsumsi  ikan  masyarakat, karena ikan mengandung nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Bakso merupakan olahan yang sangat popular di kalangan masyarakat baik orang dewasa dan anak-anak yang tinggal di perkotaan maupun di  desa.  Penambahan  karaginan  dimaksudkan  untuk  meningkatkan  kadar  serat  pada  bakso  ikan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui  persentase  karaginan terbaik untuk meningkatkan kadar serat  pada  bakso  ikan  barakuda.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  5 perlakuan penambahan persentase karaginan berbeda: K1 (0%); K2 (0,25%); K3 (0,50%); K4 (0,75%); K5  (1,0%),  setiap  perlakuan  diulang  3  kali.  Parameter  uji  terdiri  dari  kadar  air,  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  abu  dan  kadar  karbohidrat  serta  serat  kasar.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  persentase  karaginan  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  pada  semua parameter  uji,  kecuali  kadar  protein  yang  tidak  menunjukkan  pengaruh  nyata  (p>0,05).  Perlakuan terbaik  terdapat  pada  penambahan  karaginan  1,0%  (K5)  berdasarkan  kadar  air  terendah  dan  serat kasar tertinggi.
Kata kunci: Bakso Ikan, Karaginan, Penambahan, Serat, Sphyraena genie.

## ABSTRACT
Diversification of processing fisheries is an effort to increase people’s fish consumption because fish contains nutrients needed by the body. Fishball are product are very popular among the community, both adults and children who live in urban and rural areas. The addition of carrageenan is intended to increase fiber content in fishballs. The purpose of this study was to determine the best percentage of carrageenan to increase fiber content in barracuda fishballs. This study used a completely randomized design  with  5  treatments  adding  different  percentages  of  carrageenan:  K1  (0%);  K2  (0.25%);  K3 (0.50%);  K4  (0.75%);  K5  (1%),  each  treatment  was  repeated  3  times.  The  parameters  consisted  of water, protein, fat, ash, and carbohydrate content also crude fiber. The result showed that the addition of  different  carrageenan  percentages  had  a  significant  effect  (p<0.05)  on  all  parameters,  except  for protein content which did not show a significant effect (p<0.05). The best treatment was found in the addition of 1% carrageenan (K5) based in the lowest water content and the highest crude fiber.
Keywords: Carrageenan, Enriched, Fiber, Fish ball, Sphyraena genie.

## PENDAHULUAN
Bakso  ikan  merupakan  salah  satu  produk diversifikasi olahan perikanan yang terbuat dari campuran lumatan daging ikan, bumbu tepung dan bahan tambahan pangan (Candra, Riyadi,
&  Wijayanti,  2014).  Bakso  ikan  dapat  dibuat dari  berbagai  jenis  ikan  terutama  ikan-ikan yang memiliki daging berwarna putih, tebal dan tidak memiliki banyak tulang dan masih dalam
keadaan segar. Karakteristik bakso ikan sangat ditentukan oleh tekstur kekenyalannya.
Tekstur  kenyal  pada  bakso  ikan  dipengaruhi oleh  kesegaran  ikan,  bahan  tambahan,  dan jenis  ikan  yang  digunakan  (Muttaqin et  al., 2016; Aji et al., 2022). Ikan yang diolah dalam keadaan  segar,  memiliki  kandungan  protein yang  sangat  baik  dan  tekstur  yang  kenyal. Salah satu alternatif untuk menambah kekenyalan  bakso  ikan  adalah  menggunakan bahan tambahan seperti sodium tripoliphospat (STPP),  namun  penggunaannya  mempunyai batas  tertentu  agar  aman  dikonsumsi.  Salah satu  bahan  tambahan  pangan  alami  yang fungsinya  hampir  sama  dengan  STPP  yaitu karaginan (Ranken, 2012).
Karaginan merupakan senyawa yang dihasilkan  kelompok  rumput  laut  dari  kelas Rhodopyceae  yang  bersifat thermoreversible (Suryani et  al., 2019) . Karaginan  digunakan dalam banyak bidang sebagai bahan pengental, bahan stabilizer, bahan pengemulasi,  bahan  formulasi  obat-obatan, kosmetik dan bidang industri lainnya (Velde et al., 2002); Necas & Bartosikova, 2013; Siregar et  al., 2021) . Penambahan  karaginan  dalam makanan olahan selain berguna untuk memperbaiki tekstur, juga untuk meningkatkan kandungan  serat  dari  makanan  tersebut. Kandungan  serat  kasar  pada  karaginan Kappaphycus  alvarezii berkisar  8,94%-12% (Asikin et al., 2015). K.alvarezii diketahui dapat meningkatkan  kandungan  serat  pangan  pada nuget  udang  dogol  (Nainggolan et  al., 2022), bakso ikan payus (Amaliah et al., 2016), bakso ikan  gabus  (Karim  &  Aspari,  2015)  dan  bakso ikan madidihang (Lekahena, 2015).
Mussayadah et al. (2020) menyatakan penambahan  karaginan  pada  pembuatan bakso  ikan  gulamah  dilakukan  selain  untuk meningkatkan  kandungan  gizi,  juga  bertujuan untuk meningkatkan nilai kekuatan gel (kekenyalan). Nurwin et al. (2019) menambahkan penambahan tepung karaginan mempengaruhi kekuatan gel dan uji lipat bakso kerang  darah,  dan  tekstur  kekenyalan  dari bakso ikan tuna (Sitepu et al., 2020). Jenis ikan yang  umumnya  digunakan  untuk  berbagai olahan adalah ikan tenggiri, namun harga ikan tenggiri  semakin  hari  semakin  tinggi  sehingga pengolah  menggunakan  ikan  jenis  lain, terutama  ikan  yang  relatif  murah  dan  mudah didapatkan.  Beberapa  jenis  ikan  yang  dapat menggantikan  ikan  tenggiri  sebagai  bahan baku  yang  mempunyai  karakterisitik  yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan  bakso  atau  produk  sejenisnya,
seperti ikan rucah (Nugroho et al., 2019), ikan tongkol  (Aziza et  al., 2015),  ikan  gulamah (Mussayadah et al., 2020) dan ikan barakuda. Namun,  menurut  (Tanda et  al., 2021),  ikan barakuda  sangat  cepat  mengalami  kerusakan dan  kemunduran  mutu  serta  pemanfaatannya masih belum optimal dan kurang diminati oleh masyarakat.
Berdasarkan latar belakang di atas maka perlu dilakukan penelitian pengolahan bakso menggunakan  ikan  barakuda,  agar  ikan tersebut  mempunyai  nilai  tambah  dari  segi ekonomi dan nilai tambah dari segi kandungan gizi dengan penambahan karaginan. Penelitian ini  dilakukan  bertujuan  untuk  mengetahui persentase karaginan terbaik untuk
menghasilkan karakteristik bakso ikan barakuda dengan kandungan serat yang tinggi.

## MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember  2019 –  Maret  2020.  Pembuatan bakso ikan barakuda dan pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Mulawarman, sedangkan  pengujian  proksimat  dilakukan  di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Pertanian Samarinda.

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan barakuda segar yang diperoleh dari  pasar  Segiri,  kota  Samarinda,  bahan tambahan  yang  digunakan  berupa  tepung tapioka, garam, bawang putih, lada bubuk, dan es batu. Karaginan diperoleh dari Laboratorium Teknologi  Hasil  Perikanan  FPIK  Universitas Mulawarman.  Bahan  kimia  yang  digunakan berupa K 2 SO 4 , CUSO 4 , H 3 BO 3 , NaOH, H 2 SO 4 , HCl,  akuades,  dan  indikator  BCG-MR.  Alat yang  digunakan  diantaranya Food  Processor ( Philips ),  panci,  kompor,  blender,  talenan, pisau, oven, labu kjedhal, soxlet (Iwaki), tanur, desikator (Duran).

## Metode Pembuatan Bakso Ikan Barakuda
Pembuatan bakso mengacu metode (Asikin et al., 2020)  yang  dimodifikasi.  Ikan  barakuda disiangi dan di fillet terlebih dahulu. Daging fillet ikan  kemudian  dipotong-potong  kecil  (1-2  cm) dan  ditambahkan  hancuran  es  batu  dan dihaluskan  menggunakan food  processor . Daging  ikan  yang  sudah  halus  kemudian ditambahkan    garam    dan    diaduk    hingga
homogen. Bahan tambahan seperti merica dan bawang  putih  dan  tepung  tapioka  dari  berat daging  ditambahkan  dan  digiling  kembali hingga  homogen  dan  diperloleh  adonan. Adonan  dibagi  menjadi  5  bagian  untuk ditambahkan  karaginan  sesuai  perlakuan  (IB 1 0%; IB 2 0,25%; IB 3 0,50%; IB 4 0,75%; IB 5 1%). Adonan  digiling  kembali  hingga  homogen kemudian  dicetak  secara  manual  membentuk bulatan kecil. Adonan direbus dalam air panas bersuhu  antara  70-80 0 C  selama  15  menit
hingga matang (ditandai dengan
mengapungnya bakso ikan ke permukaan air).
Bakso ikan kemudian diangkat dan dimasukkan  ke  dalam  air  es  dan  dibiarkan selama  5  menit  untuk  menjaga  kekenyalan tekstur  pada  bakso.  Bakso  yang  telah  dingin dimasukkan ke dalam plastik klip tertutup rapat dan  disimpan  (±  -3 o C)  hingga  dilakukan pengujian.  Formulasi  bakso  ikan  barakuda dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Formulasi Bakso Ikan Barakuda dengan Penambahan Karaginan
Komposisi Perlakuan IB 1 IB 2 IB 3 IB 4 IB 5 Daging Ikan Barakuda (g) Tepung Tapioka (g) Es Batu (g) Garam (g) Bawang Putih (g) Merica (g) Karaginan (g) 200 20 50 4 4 0,5 0 (0%) 200 20 50 4 4 0,5 0,7 (0,25% 200 20 50 4 4 0,5 1,4 (0,50% 200 20 50 4 4 0,5 2,1 (0,75%) 200 20 50 4 4 0,5 2,8 (1%)

## Analisis Proksimat Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan  yang  akan  digunakan  dioven  terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 °C. Cawan  kemudaian  didinginkan  di  dalam desikator  selama  15  menit.  Cawan  kering kemudian  ditimbang  dan  dicatat  (A).  Sampel ditimbang  sebanyak  2  g  dalam  cawan  yang sudah  dikeringkan  dan  ditimbang  (B).  Cawan kemudian  dipanaskan  menggunakan  oven pada  suhu  100-105  °C  selama  6  jam.  Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama 15  menit  dan  ditimbang.  Tahapan  diulang hingga  diperoleh  bobot  konstan.  Setelah diperoleh  bobot konstan sampel dalam cawan ditimbang (C).
Kadar air ( % ) = B-C B-A ×100%
Keterangan:  =  berat  cawan  kosong  (g);  B  = berat cawan+ sampel awal (g); C =berat cawan + sampel kering (g)

## Kadar Abu (SNI 2354.1-2010)
Cawan  abu  porselin  kosong  dimasukan  ke dalam  tungku  pengabuan.  Suhu  dinaikkan secara  bertahap  hingga  mencapai  550 º C,  lalu dipertahankan  pada  suhu  (550  ±  5ºC)  selama 16  sampai  24  jam.  Suhu  diturunkan  menjadi 40ºC, kemudian keluarkan cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian  timbang  hingga  diperoleh  berat konstan (A). Sampel sebanyak 2 g
dihomogenkan  lalu  dimasukkan  kedalam cawan  porselin.  Cawan  porselin  yang  berisi sampel  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven pada  suhu  100 0 C  selama  16  sampai  24  jam.
Cawan  abu  porselin  dipindahkan  ke  dalam tungku  pengabuan.  Suhu  tungku  pengabuan dinaikkan  secara  bertahap  hingga  mencapai 550  ±  5  ºC.  Suhu  di  pertahankan  selama  16 sampai 24 jam, hingga diperoleh abu berwarna putih.  Suhu  tungku  pengabuan  diturunkan menjadi  400C.  Cawan  porselen  dikeluarkan dengan menggunakan penjepit, lalu dimasukan ke  dalam  desikator  selama  30  menit  hingga mencapai  suhu  ruang  (pengabuan  dilakukan kembali  apa  bila  abu  belum  terlihat  putih). Basahi  (lembabkan)  abu  sampel  dengan aquades secara perlahan, lalu keringkan pada hotplate dan abu kan kembali pada suhu 550 º C hingga  mencapai  berat  konstan.  Suhu  tungku pengabuan diturunkan menjadi ± 40 0 C. Cawan abu  porselin  dipindahkan  kedalam  desikator selama 30 menit lalu timbang beratnya segera setelah dingin hingga mencapai berat konstan(B). Lakukan pengujian minimal 2 kali
Kadar abu ( % ) = B-A berat sampel ×100%
Keterangan:  A  =  berat  cawan  porselin kosong(g); B = berat cawan + abu (g)

## Kadar Lemak
Sampel  sebanyak  5  gram  (A)  dimasukkan  ke dalam  kertas  saring,  selanjutnya  dimasukkan ke  dalam  selongsong  lemak,  kemudian
…....................... (1)
.......... (2)
selongsong  lemak  digabungkan  dengan  labu lemak  yang  sudah  ditimbang  berat  tetapnya (B).  Selongsong  lemak  dimasukkan  ke  dalam ruang  ekstraktor  tabung  soxhlet  dan  diekstrak dengan pelarut lemak selama ± 6 jam. Pelarut lemak  yang  ada  dalam  labu  lemak  didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan  tertampung  di  ruang  ekstraktor  dan dikeluarkan  sehingga  tidak  kembali  ke  dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam  oven  suhu  105°C,  labu  didinginkan dalam  desikator  sampai  beratnya  konstan  (C) dan  ditimbang.  Timbang  labu  soxhlet  berisi lemak  dan  catat  beratnya.  Nilai  kadar  lemak dapat diketahui dengan menggunakan rumus:
Kadar lemak ( % ) = (C - B) A × 100
Keterangan: A= berat awal sampel (g); B= berat cawan aluminium kosong (g); C= berat cawan aluminium kosong + lemak hasil ekstraksi (g)

## Kadar Protein
Analisis  kadar  protein  dilakukan  dengan  3 tahapan  yaitu  destruksi,  destilasi  dan  titrasi. Sampel  ditimbang  sebanyak  2  g  pada  kertas timbang,  lipat-lipat  dan  dimasukkan  ke  dalam labu  destruksi.  Tahap  berikutnya  adalah menambahkan 2 buah tablet katalis, beberapa butir  batu  didih,  15  ml  H2SO4  pekat  (95%- 97%), serta 3 ml H2O2 secara perlahan-lahan, dan  kemudian  didiamkan  selama  10  menit dalam ruang asam. Tahap destruksi dilakukan pada  suhu  410°C  selama  2  jam  atau  sampai larutan jernih. Setelah tahap destruksi selesai, larutan  kemudian  didiamkan  hingga  mencapai suhu  kamar  dan  ditambah  dengan  50-75  ml akuades.  Tahap  destilasi  dilakukan  dengan cara  menyiapkan  penampung  hasil  destilasi, berupa  erlenmeyer  yang  telah  berisi  25  ml larutan H 3 BO 3 4%, 0,7 ml methyl red, serta 1 ml Bromocresol  Green  (BCG)  sebagai  indikator destilat.  Hasil  dari  proses  destruksi  tadi dimasukan  dalam  labu  destilasi  uap  serta menambahkan  50-75  ml  larutan  natrium hidroksida-tiosulfat.  Destilasi  dilakukan  hingga penampung destilat dalam erlenmeyer mencapai  volume  150  ml.  Hasil  destilat
kemudian  dititrasi  dengan  HCl  0,2  N  yang sudah  dibakukan  sampai  warna  berubah  dari hijau  menjadi  merah  muda.  Kadar  protein diperoleh  dengan  mengalikan  jumlah  nitrogen dengan  faktor  konversi,  untuk  perhitungan kandungan protein adalah sebagai berikut:
Kadar protein ( % ) =
ml titrasi sampel - ml titrasi blanko × N HCL ×14,008
gram sampel × 100 ×100
% protein =% N × faktor konversi
Keterangan:  N  HCL:  normalitas  HCL  (0,02); 14,008: berat setara nitrogen

## Karbohidrat
Analisis  kadar  karbohidrat  (by  diference) dilakukan dengan metode pengurangan. Rumus  dalam  perhitungan  kadar  karbohidrat adalah sebagai berikut
Kadar  karbohidrat  (%)  =  100 –  (Kadar  air  + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)

## Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan tepung karaginan dengan persentase berbeda yaitu IB 1 (0%), IB 2 (0,25%), IB 3 (0,50%),  IB 4 (0,75%)  dan  IB 5 (1,0%).
Parameter  yang  diuji  meliputi  kadar  air,  abu, lemak, protein dan karbohidrat. Setiap perlakuan  diulang  masing  sebanyak  3  kali. Data  yang  diperoleh  dari  parameter  uji dianalisis  menggunakan  ANOVA  pada  tingkar kepercayaan  95%,  jika  terdapat  perbedaan yang  nyata,  dilanjutkan  uji  lanjut  BNT.  Data dianalisis menggunakan SPSS 29.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Proksimat
Menurut  (Hidayat  &  Insafitri,  2021)  proksimat digunakan untuk mengetahui kandungan nutrisi berdasarkan  nilai  air,  protein,  lemak,  abu  dan karbohidrat.  Kandungan  proksimat  bakso  ikan barakuda  dengan  penambahan  persentase karaginan berbeda disajikan pada Tabel 2 .
Tabel  2 .  Hasil  uji  kandungan  proksimat  bakso  ikan  barakuda  dengan  penambahan  persentase karaginan yang berbeda
Perlakuan Parameter Air (%bb) Protein (%bk) Lemak (%bk) Abu (%bk) Karbohidrat (%bk) IB 1 78,18 b 32,95 ± 1,16 a 17,49± 2,63 ab 1,83 ± 0,08 a 47,72 ± 1,84 c IB 2 78,17 b 33,11 ± 0,41 a 17,35± 0,10 a 5,79 ± 0,05 b 43,76 ± 0,54 b IB 3 78,05 b
32,99 ± 2,06 a
18,56± 0,07 bc 6,47 ± 0,04 c 41,98 ± 2,14 ab IB 4 77,83 b
32,76 ± 2,75 a 19,91 ± 0,87 bc 7,08 ± 0,10 d 40,25 ± 2,30 a IB 5 76,13 a 30,57 ± 0,28 a 20,21 ± 0,79 c 6,97 ± 0,03 d 43,65 ± 1,50 b …............... (3) .... (4) ................ (5) ... (6)
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan ada beda nyata ( p <0,05). IB 1 : tanpa karaginan (kontrol); IB 2 : karaginan 0,25%; IB 3 : karaginan 0,50%; IB 4 : karaginan 0,75%; IB 5 : karaginan 1%

## Kadar Air
Kadar  air  bakso  ikan  barakuda  dengan penambahan  persentase  karaginan  berbeda berkisar antara 78,18-76,13%
(bb). Penambahan  karaginan  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  bakso  ikan  barakuda. Semakin tinggi persentase penambahan karaginan,  semakin  rendah  kadar  air  bakso ikan  barakuda.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penurunan  kadar  air  bakso  ikan  berkaitan dengan semakin tingginya persentase karaginan yang ditambahkan. Menurut (Swastawati et al., 2021) ikan barakuda segar memiliki kandungan air sebesar 74,35%.
Sitepu et al. (2020) menyatakan kadar air pada bakso  ikan  dapat  dipengaruhi  dari  tahap pengolahan  dan  konsentrasi  karaginan  yang digunakan. Karaginan pada konsentrasi tertentu mampu mengikat lebih banyak air dan gugus sulfat. Gugus sulfat yang terdapat pada karaginan  bermuatan  negatif  di  sepanjang rantai  polimernya  dan  memiliki  sifat  hidrofilik. Penambahan  karaginan  1%  pada  bakso  ikan tuna menghasilkan kadar air sebesar 77,47%. (Sinaga et al., 2017) menambahkan, karaginan memiliki  kandungan  serat  pangan  tidak  larut yang  memiliki  kemampuan  untuk  mengikat  air dan memerangkap matriks setelah pembentukan gel karaginan. Adanya perbedaan kadar air pada suatu produk diduga disebabkan  adanya  air  yang  terperangkap pada matriks karaginan yang terbentuk selama proses pengolahan.
Bakso  ikan  barakuda  memiliki  kadar  air  yang lebih  tinggi  dari  persyaratan  SNI  7266-2014 yang  ditetapkan  yaitu  maksimal  65%  (BSN, 2017). Kadar air hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan  dengan  kadar  air  bakso  ikan kurisi  dengan  pemanfaatan  tepung  karaginan yang  dilakukan  oleh  (Zahiruddin et  al., 2008) yaitu  sebesar  68,76%.  (Mussayadah et  al., 2020)  menyatakan  kadar  air  produk  pangan berhubungan  dengan  umur  simpan,  semakin rendah  kadar  air,  semakin  lama  umur simpannya.

## Kadar Protein
Kadar protein ikan barakuda dengan penambahan  karaginan  dengan  presentase yang  berbeda  berkisar  antara  33,11-30,57% (bk).  Penambahan  karaginan  pada  berbagai konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata pada kadar protein bakso ikan barakuda ( Tabel
2 ).  Menurut  (Sinaga et  al., 2017)  karaginan merupakan polisakarida yang berikatan menjadi proteokaragenat yang dapat menyerap atau  mengikat  air,  sehingga  tidak  dapat mempengaruhi  kadar  protein  dari  bakso  ikan barakuda.  (Kartika et  al., 2020)  menyatakan bakso ikan barakuda yang diberi penambahan tepung karaginan memiliki tekstur yang kenyal. Kekenyalan  bakso  dapat  dipengaruhi  oleh kandungan  protein  yang  tinggi.  Hal  ini disebabkan protein berperan sebagai pengikat air,  pembentuk  gel  dan  emulsi.  Kandungan aktin dan myosin yang cukup tinggi berinteraksi dengan  natrium  klorida  dengan  kekuatan  ion yang  tinggi,  sehingga  memiliki  kemampuan menghasilkan kekuatan gel yang tinggi.
(Suryani et al., 2015; Singdopong et al., 2022) menyatakan  kadar  protein  tepung  karaginan berkisar  5-35%,  sedangkan  (Karmila,  2017) menambahkan,  kadar  protein  daging  ikan barakuda  segar  76,18%.  (Asikin et  al., 2020) menyatakan  bakso  ikan  yang  ditambahkan tepung  karaginan  memiliki  kadar  protein berkisar  13,40-15,23%.  Menurut  (Widyanti et al., 2021) kadar  protein  bakso  ikan  ditentukan oleh kadar protein bahan baku yang digunakan. Tinggi rendahnya nilai protein pada bakso ikan yang dihasilkan dikarenakan kebiasaan makan dan  habitat  ikan.  Habitat  ikan  berpengaruh pada  kandungan  proksimat,  asam  amino  dan asam  lemak.  Nilai  kadar  protein  bakso  ikan barakuda telah memenuhi syarat standar mutu bakso ikan sesuai SNI 7266-2014 (BSN, 2017) yang ditetapkan minimal 7% (bb).

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  bakso  ikan  barakuda  berbeda nyata setiap perlakuan ( Tabel 2 ). Kadar lemak bakso  ikan  barakuda  berkisar  antara  20,21- 17,35%  (bk).  Perbedaan  kadar  lemak  pada bakso  hasil  penelitian  ini  disebabkan  karena perbedaan kadar lemak bahan baku dan bahan tambahan lain yang digunakan sehingga kadar lemak bakso yang dihasilkan berbeda. (Karmila,  2017)  kadar  lemak  ikan  barakuda segar  0,98%  (bk),  sedangkan  kadar  lemak K.alvarezii menurut (Ponce, 1995) sekitar 0,03- 0,06%  (bk).  (Anggraeni et  al., 2019)  tepung karaginan  memiliki  kadar  lemak  sekitar  0,13% yang  lebih  berfungsi  sebagai water  binding (pengikat)  air  dibanding  pengikat  lemak. Peningkatan  kadar  lemak  pada  bakso  ikan yang  ditambahkan  karaginan  diduga  karena karaginan memiliki kadar lemak.
Asikin et  al.  (2020)  menyatakan  bakso  ikan yang  ditambahkan  karaginan  memiliki  kadar lemak berkisar 0,22-0,55%. (Aziza et al., 2015) menambahkan kadar lemak bakso ikan tongkol sebesar  1,85%  (bk),  sedangkan  (Widyanti, Haryati,  &  Sudjatinah,  2021),  kadar  lemak bakso ikan tongkol 1,75%, ikan tenggiri 2,07%. Perbedaan  kadar  lemak  disebabkan  adanya perbedaan  jenis  ikan  dan  bahan  tambahan yang  digunakan.  Jenis  ikan  berpengaruh terhadap  kandungan  kimia  di  dalam  daging disebabkan adanya perbedaan faktor eksternal meliputi  habitat,  ketersediaan  pakan  dan kualitas perairan tempat ikan hidup (Widyanti et al., 2021).

## Kadar Abu
Kadar  abu  bakso  ikan  barakuda  dengan penambahan  persentase  karaginan  yang berbeda  berkisar  antara  7,08-1,83%  (bk) ( Tabel  2 ).  Peningkatan  persentase  tepung karaginan  pada  formulasi  dapat  menjadi penyebab meningkatnya kadar abu pada bakso ikan  barakuda.  Kadar  abu  daging  ikan barakuda  segar  berkisar  6,73%  (bk)  (Karmila, 2017). Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat  dalam  suatu  bahan.  Bertambah tingginya kadar mineral pada bahan baku maka semakin  tinggi  pula  kadar  abu  bakso  yang dihasilkan. Andarwulan et al. (2014) menyatakan, tingginya kadar abu pangan yang dihasilkan  menunjukkan  tingginya  kandungan mineral  pada  bahan  tersebut.  (Asikin  & Kusumaningrum, 2019) menambahkan meningkatnya  kadar  abu  pada  bahan  pangan yang  diberi  tambahan  karaginan  disebabkan bereaksinya jumlah kation K + dengan karaginan.
E.cottonii diketahui  memiliki  kadar  abu  yang tinggi  (46,19%)  yang  terdiri  dari  makro  dan micromineral  seperti  iodium  dan  K  (kalium) (Matanjun et al., 2009), sedangkan (Nosa et al.,
2020)  menyatakan,  kadar  abu E.cottonii sebesar  38,63%  dan  karaginan  sebesar 24,76%.  (Hermanto,  2021)  menambahkan, kadar  abu  tepung  karaginan  dipengaruhi adanya  garam  mineral  yang  terdapat  pada rumput laut (Na, K, Mg, dan Ca).
Penambahan  tepung  karaginan  pada  bakso ikan  selain  dapat  meningkatkan  pembentukan gel, tetapi juga dapat meningkatkan kandungan mineralnya  (Rahmawati et  al., 2014).  Nilai kadar abu dari hasil penelitian ini lebih rendah dari kadar abu bakso ikan tongkol, yaitu 5,66- 7,82%  (bk)  (Aziza et  al., 2015),  sedangkan Asikin et  al. (2020)  menambahkan,  kadar  abu bakso  ikan  yang  ditambahkan  karaginan
berkisar  1,29-2,02%.  Kadar  abu  bakso  ikan barakuda  pada  penelitian  ini  tidak  memenuhi standar  SNI  7266-2017  (BSN,  2017)  yang ditetapkan yaitu maksimal 2%.

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  bakso  ikan  barakuda menunjukkan hasil berbeda nyata pada setiap perlakuan.  Kadar  karbohidrat  yang  dihasilkan berkisar  antara  47,72-40,25%  (bk)  ( Tabel  2 ).
Tingginya  kadar  karbohidrat  yang  diperoleh diduga karena penambahan tepung karaginan dan  tepung  tapioka  pada  formulasi  bakso. Tepung  tapioka  berasal  dari  granula  pati  dari umbi  ketela  pohon  yang  tinggi  karbohidrat (6,99%) sehingga peranannya juga
menentukan  tekstur  bakso  (Lekahena,  2016).
Menurut  Nosa et  al. (2020) E.cottonii memiliki kadar karbohidrat sebesar 32,47%.
Karbohidrat  pada  karaginan  sebagian  besar terusun  oleh  senyawa  polisakarida/hidrokoloid yang bermanfaat untuk kesehatan dan memiliki serat yang tinggi (Winarno, 1990). (Asikin et al., 2020)  menyatakan  kadar  karbohidrat  bakso ikan  yang  ditambahkan  karaginan  berkisar 2,30-4,42%.  Senyawa  polisakarida/hidrokoloid yang terdapat pada karaginan diduga berperan dalam pembentukan tekstur kenyal pada bakso ikan.
Menurut  (Kartika et  al., 2020)  bakso  ikan barakuda  memiliki  tekstur  kenyal  seiring dengan  bertambahnya  konsentrasi  tepung karaginan.  Hal  ini  juga  didukung  oleh pernyataan (Ardianti et al., 2014) penambahan karaginan pada bakso ikan tongkol menambah tingkat  kekenyalan  pada  bakso.  Kekenyalan bakso berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat adanya pemanasan pada saat pengolahan.  Jenis  kappa  karaginan  yang dimiliki K.  alvarezii apabila  berikatan  dengan kation  akan  menghasilkan  gel  yang  kuat  dan tekstur  yang  kenyal.  Karaginan  memiliki kemampuan  untuk  membentuk  struktur  tiga dimensi  yang  dapat  mengikat  air  dan menyebabkan kekenyalan seiring bertambahnya  jumlah  karaginan.  Menurut (Aziza et  al., 2015)  kadar  karbohidrat  bakso ikan tongkol sebesar 58,71% (bk). (Lekahena, 2016)  menambahkan  beberapa  faktor  yang mempengaruhi kualitas bakso ikan adalah jenis ikan  yang  digunakan  dan  jumlah  bahan pengikat.

## Kadar Serat
Serat  merupakan  bagian  dari  komponen tumbuhan yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Serat dibagi menjadi dua,  yaitu  serat  pangan
dan serat kasar. Serat kasar adalah komponen sisa  hasil  dari  proses  hidrolisis  dengan  asam kuat  dan  basa  kuat  (Nurjanah et  al., 2018). Persentase karaginan yang ditambahkan pada
bakso  ikan  barakuda  memberikan  pengaruh nyata pada kadar serat. Kadar serat bakso ikan barakuda  berkisar  antara  14,99-3,50%  (bk) ( Tabel 3 ).
Tabel  3 .  Kadar  serat  kasar  bakso  ikan  barakuda  dengan  penambahan  persentase  karaginan  yang berbeda
Perlakuan Kadar serat kasar (%bk) IB 1 3,50 ± 2,31 a
IB 2
4,88 ± 4,21 a IB 3
5,71 ± 5,04 a IB 4
8,52 ± 7,31 ab IB 5
14,99 ± 0,30 b
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan ada beda nyata ( p <0,05). IB 1 : tanpa karaginan (kontrol); IB 2 : karaginan 0,25%; IB 3 : karaginan 0,50%; IB 4 : karaginan 0,75%; IB 5 : karaginan 1%
Peningkatan kadar serat kasar pada penelitian ini seiring penambahan tepung karaginan pada bakso.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung karaginan  dan  tepung  tapioka  mempunyai kandungan serat yang tinggi (Kurniawan et al., 2012). Kadar serat karaginan yang di ekstraksi menggunakan  KOH  7%  berkisar  8,94-12%. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan  jenis  serat  yang  larut  dalam  air (Asikin et  al., 2015).  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan,  kadar  serat  kasar  bakso  ikan barakuda  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  hasil penelitian  (Asikin et  al., 2020),  serat  kasar bakso  ikan  dengan  penambahan  tepung karaginan berkisar antara 1,41-4,79%.
Serat  termasuk  bagian  dari  makanan  yang tidak  mudah  diserap  dan  sumbangan  gizinya dapat  diabaikan,  namun  serat  makanan sebenarnya  mempunyai  fungsi  penting  yang tidak tergantikan oleh zat lainnya.
Mengkonsumsi  makanan  kaya  serat  dapat mengurangi resiko penyakit pencernaan. Serat merupakan termasuk komponen penting dalam bahan  makanan  terutama  untuk  menjaga kesehatan  dan  keseimbangan  fungsi  sistem pencernaan (Dwiyitno, 2011). Serat kasar yang bersumber  dari  sayuran  dan  buah-buahan termasuk sebagai zat non gizi tetapi dibutuhkan oleh tubuh untuk membantu pengeluaran feses (Tapotubun, 2018).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  kadar  serat  dan  karbohidrat, penambahan karaginan 5% merupakan persentase  terbaik  untuk  menghasilkan  bakso ikan  barakuda  dengan  kandungan  serat  yang tinggi,  sehingga  perlu  dilakukan  penelitian lanjutan  mengenai  uji  lipat, gel  strength dan WHC ( Water Holding Capacity).

## DAFTAR PUSTAKA
Aji, S. R., Zuraida, I., Pamungkas, B. F., Irawan, I.,  &  Diachanty,  S.  (2022).  Pengaruh Penambahan  Kappaphycus  alvarezii terhadap  Mutu  Bakso  Udang  Dogol (Metapenaeus monodon). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan  dan  Perikanan,  17 (2),  111-
123.
doi:http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v1 7i2.846
Amaliah,  S.,  Munandar,  A.,  &  Haryati,  S. (2016). Pengaruh Penambahan Bubur Rumput  Laut  ( Kappaphycus  alvarezii ) terhadap  Karakteristik  Bakso  Ikan Payus  ( Elops  hawaiensis ). Jurnal Perikanan  dan  Kelautan,  6 (1),  40-50. doi: 10.33512/jpk.v6i1.1051
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D.
(2014). Analisis  Pangan. Jakarta: Universitas Terbuka.
Anggraeni,  F.  N.,  Mahadi,  I.,  &  Darmawati.
(2019). Pengaruh Penambahan Pengawet Karaginan terhadap Kualitas Otak-Otak Ikan Tenggiri ( Scomberomorus commersoni ) Kuliner Kearifan  Lokal  sebagai  Rancangan
Lembar  Kerja  Peserta  Didik  (LKPD) pada Pembelajaran Bioteknologi Konvensional  di  SMA. JOM  FKIP-UR,
6 (2), 2-11.
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis  of The Association of Official Analytical of Chemist. USA:  Inc.  Virginia.  Diakses 10 Juni 2022 pada
https://www.aoac.org/official-methods- of-analysis-21st-edition-2019/.
Ardianti,  Y.,  Widyastuti,  S.,  Rosmilawati, Saptono,  W.,  &  Handito,  D.  (2014). Pengaruh  Penambahan  Karaginan terhadap  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik
Bakso Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ). Jurnal Agroteksos, 24 (3), 159- 166.
Asikin,  A.  N.,  &  Kusumaningrum,  I.  (2019). Karakteristik  Fisikokimia  Karaginan
Berdasarkan Umur Panen yang Berbeda dari Perairan Bontang, Kalimantan  Timur. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22 (1), 136- 142. doi:10.17844/jphpi.v22i1.25890 Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., & Hidayat, T. (2020).  Characteristics  of  Fishball  on Various Concentration of Carrageenan from Different Harvest  Time of Kappaphycus  alvarezii . Asian  Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 13 (6), 63-66. doi:10.22159/ajpcr.2020.v13i6.37196
Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., & Sutono, D.
(2015).  Ekstraksi  dan  Karakterisasi Sifat Fungsional Karaginan Kappaphycus  alvarezii Asal  Pesisir
Kabupaten  Kutai  Timur. Jurnal  Ilmu dan  Teknologi  Kelautan  Tropis,  7 (1), 49-58. doi:10.29244/jitkt.v7i1.9772 Aziza,  T.,  Affandi,  D.  R.,  &  Manuhara,  G.  J. (2015). Bakso Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) dengan Filler Tepung  Gembili  sebagai  Fortifikan Inulin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8 (2), 77-83. doi:https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.1 2894
BSN. (2006).  Bagian  1 : Penentuan  Kadar  Air pada  Produk  Perikanan.  In  B.  S. Nasional, Cara  Uji  Kimia  SNI  01- 2354.1-2006.  Bagian  1:  Penentuan Kadar  Air  pada  Produk  Perikanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. BSN.  (2017).  Standar  Nasional  Indonesia. Bakso  Ikan  SNI  7266:2014.  In  B.  S. Nasional, Bakso  Ikan (p.  12).  Jakarta: BSN.
Candra,  F.  N.,  Riyadi,  P.  H.,  &  Wijayanti,  I. (2014). Pemanfaatan Karaginan ( Eucheuma cottonii ) sebagai Emulsifier terhadap  Kestabilan  Bakso  Ikan  Nila ( Oreochromis niloticus ) pada Penyimpanan  Suhu  Dingin. Jurnal
Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan, 3 (1), 167-176. Candra,  F.  N.,  Riyadi,  P.  H.,  &  Wijayanti,  I. (2014). Pemanfaatan Karaginan ( Eucheuma cottonii ) sebagai Emulsifier terhadap  Kestabilan  Bakso  Ikan  Nila
( Oreochromis niloticus ) pada Penyimpanan  Suhu  Dingin. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil
Perikanan, 3 (1), 167-176.
Dwiyitno. (2011). Rumput Laut sebagai Sumber Serat Pangan Potensial. Squalen, 6 (1), 9-17.
Hidayat, H. N., & Insafitri. (2021). Analisa Kadar Proksimat  pada Thalassia  hemprichi dan Galaxaura  rugosa di  Kabupaten Bangkalan. Juvenil,  2 (4),  307-317. doi:https://doi.org/10.21107/juvenil.v2i 4.12565 Hermanto, K. P. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi  Larutan  Alkali  Ca(OH)2 terhadap Mutu Tepung Karaginan yang Dihasilkan Eucheuma  cottonii . Jurnal Akuatek, 2 (1), 51-57.
Karim,  M.,  &  Aspari,  N.  F.  (2015).  Pengaruh
Penambahan Tepung Karaginan terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan
Gabus. Jurnal Balik Diwa, 6 (2), 41-49. Karmila,  A.  S.  (2017). Analisa  Mutu  Tepung
Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Kaya Protein sebagai Food Supplement. Pangkep: Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Kartika,  Asikin,  A.  N.,  &  Kusumaningrum,  I. (2020). Pengaruh Penambahan Karaginan terhadap Tingkat Kesukaan Bakso  Ikan  Barakuda  ( Sphyraena genie ). Jurnal Aquawarman, 6 (2), 1-6.
Kurniawan,  A.,  Al-Baarri,  A.,  &  Kusrahayu. (2012).  Kadar  Serat  Kasar,  Daya  Ikat Air,  dan  Rendemen  Bakso  Ayam dengan Penambahan Karaginan.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (2), 23-27.
Lekahena,  V.  N.  (2015).  Pengaruh  Subtitusi Daging  Ikan  Madidihang  dengan Rumput  Laut Kappaphycus  alvarezii terhadap  Komposisi  Gizi  Bakso  Ikan Madidihang. Jurnal  Ilmiah  Agribisnis dan Perikanan, 8 (2), 92-98. doi:https://doi.org/10.29239/j.agrikan.8 .2.92-98 Lekahena, V. N. (2016). Pengaruh Penambahan  Konsentrasii  Tepung Tapioka  terhadap  Komposisi  Gizi  dan Evaluasi  Sensori  Nugget  Daging Merah  Ikan  Madidihang. Jurnal  Ilmiah Agribisnis  dan  Perikanan,  9 (1),  1-8. doi:10.29239/j.agrikan.9.1.1-8
Matanjun, P., Mohamed, S., Mustapha, N. M.,
&  Muhammad,  K.  (2009).  Nutrient Content  of  Tropical  Edible  Seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal of
Applied Phycology, 21 , 75-80. doi:10.1007/s10811-008-9326-4
Mussayadah, N., Abdiani, I. M., I, I., Awalin, N. S.,  Awaludin,  A.,  &  Pakpahan,  N. (2020).  Evaluasi  Sensori  Bakso  Ikan Gulamah ( Johnius spp.) dengan

## Asikin et al., Karakteristik Kimia Bakso Ikan Barakuda
Penambahan Karaginan. Jurnal
Teknologi Pengolahan Pertanian, 2 (2), 20-26.
Muttaqin,  B.,  Surti,  T.,  &  Wijayanti,  I.  (2016). Pengaruh  Konsentrasi  Egg  White Powder  (EWP)  terhadap  Kualitas Bakso  dari  Ikan  Lele,  Bandeng,  dan Kembung. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan,  5 (3),  9-
16.
Necas, J., & Bartosikova, L. (2013). Carrageenan:  A  review. Veterinarni Medicina, 58 , 187-205. doi:10.17221/6758-VETMED Nosa, S. P., Karnila, R., & Diharmi, A. (2020). Potensi Kappa Karaginan Rumput Laut ( Eucheuma cottonii) sebagai Antioksidan dan Inhibitor Enzim alpha- Glukosidase. Berkala Perikanan Terubuk, 48 (2), 1-9. doi:10.31258/terubuk.48.2.434-449
Nugroho,  C.  H.,  Amalia,  U.,  &  Rianingsih,  L.
(2019).  Karakteristik  Fisiko  Kimia Bakso Ikan Rucah dengan Penambahan  Transglutaminase  pada
Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan  Teknologi  Perikanan,  1 (2),  47-55. doi:https://doi.org/10.14710/jitpi.2019. 6746
Nurjanah,  Jacoeb,  A.  M.,  Hidayat,  T.,  &
Chrystiawan,  R.  (2018).  Perubahan Komponen Serat Rumput Laut Caulerpa sp. (dari Tual, Maluku) akibat Proses  Perebusan. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi  Kelautan  Tropis,  10 (1),  38- 48. doi:10.29244/jitkt.v10i1.21545
Nurwin,  A.  F.,  Dewi,  E.  N.,  &  Romadhon. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung  Karaginan  pada  Karakteristik Bakso Kerang Darah ( Anadara granosa ). Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Perikanan, 1 (2), 39-46. doi:https://doi.org/10.14710/jitpi.2019. 6745 Ponce,  H.  A.  (1995).  Carrageenan  Properties and  Proximate  Composition  of  Three Morphotypes of Kappaphycus alvarezii
Doty (Gigartinales, Rhodopphyta) Grown  at  Two  Depths. Botanica Marina, 38 , 215-219.
doi:10.1515/botm.1995.38.1-6.215 Rahmawati,  D.  S.,  Zuraida,  I.,  &  Hasanah,  R. (2014).  Pemanfaatan  Rumput  Laut ( Eucheuma cottonii ) pada Pengolahan Bakso  Ikan. Jurnal  Ilmu  Perikanan Tropis, 19 (2), 33-42.
Ranken, M. (2012). Water Holding Capacity of Meat  and  Its  Control. Journal  of  The Science of Food and Agriculture, 27 (7), 711-712.
Sinaga, D. D., Herpandi, & Nopianti, R. (2017). Karakteristik Bakso Ikan Patin ( Pangasius pangasius ) dengan Penambahan Karaginan, Isolat Protein Kedelai,  dan  Sodium  Tripolyphospat. Fishtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6 (1), 1-13. doi:10.36706/fishtech.v6i1.4447 Singdopong, L. E., Oedjoe, M. D., & Djonu, A. (2022).  Kualitas  Sifat  Fisik  Karaginan, Proksimat, dan Organoleptik Kappaphycus  alvarezii pada  Umur Panen  Berbeda  di  Perairan  Pasir Panjang Kota Kupang. Jurnal Aquatik,
5 (1), 98-110.
Siregar, E., Silalahi, J., & Suryanto, D. (2021).
Application  of  Partially  Hydrolyzed  of Virgin Coconut Oil (VCO) on Carrageenan-based Edible Coating as Fishball  Preservative. Journal  of  Food and  Pharmaceutical  Sciences,  9 (2),
471-480. doi:https://doi.org/10.22146/jfps.2092
Sitanggang,  D.,  Rusmarilin,  H.,  &  Lubis,  L. M. (2015). Pengaruh Perbandingan Bubur Buah  Pepaya  dan  Belimbing  dengan Konsentrasi  Karaginan  terhadap  Mutu Selai  Lembaran. Jurnal  Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3 (4), 482-488.
Sitepu, M. A., Mewengkang, H. W.,
Makapedua,  D.  M.,  Damongilala,  L., Mongi, E., Mentang, F., & Dotulong, V. (2020).  Kajian  Mutu  Bakso  Ikan  Tuna yang  Disubstitusi  Tepung  Karaginan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8 (1), 31-38. doi:https://doi.org/10.35800/mthp.8.1.2 020.27117
Suryani,  I.,  Sari,  P.  D.,  Astutik,  D.,  &  Abdillah,
A. (2019). Kappa and Iota Carrageenan Combination of Kappaphycus alvarezii and Eucheuma spinosum as a Gelatin Substitute in Ice
Cream  Raw  material  Product. IOP
Conference Series: Earth and
Environmental Science , 236 , pp. 1-4. Suryani,  I.,  Waluyo,  S.,  &  Ali,  M.  (2015).
Karakteristik  Kualitas  Karaginan  dari Rumput  Laut Kappaphycus  alvarezii dengan  Perlakuan  Bleaching  yang Berbeda:  Kajian  Kualitas Organoleptik dan Proksimat. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4 (3), 161-168. Swastawati, F., Riyadi, P. H., Kurniasih, R. A., Setiaputri,  A.  A.,  &  Sholihah,  D.  F. (2021).  The  Chemical  Composition, Microbiology, and Micronutrients Changes of Fresh Barracuda Fish and Smoked Barracuda Fish using Different Smoking Methods. The
Juvenil, 4(4), 289-298, (2023)
International Halal Science and
Technology Conference (IHSATEC). 1 , pp.  68-78.  Thailand:  Thailand  Halal Assembly. Tanda,  L.,  Haslianti,  &  Suwarjoyowirayatno. (2021).  Karakteristik  Organoleptik  dan
Kimia Bakso
Ikan
Barakuda ( Sphyraena  jello) dengan  Substitusi
Tepung  Sagu (Metroxylon  sagu) . Jurnal  Fish  Protech,  4 (1),  72-79. doi:http://dx.doi.org/10.33772/jfp.v4i1. 18145 Tapotubun,  A.  M.  (2018).  Komposisi  Kimia Rumput Laut ( Caulerpa lentillifera ) dari Perairan  Kei  Maluku  dengan  Metode Pengeringan Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21 (1), 13-23. doi:10.17844/jphpi.v21i1.21257
Velde, F. v., Lourenco, N. D., Pinheiro, H. M., & Bakker,  M.  (2002).  Carrageenan:  A
Food-Grade
and Biocompatible
Support for Immobilisation Techniques (Review). Advanced  Synthesis  & Catalysis, 8 , 815-835.
doi:10.1002/1615-
4169(200209)344:8<815::AID- ADSC815>3.0.CO;2-H Widyanti,  W.,  Haryati,  S.,  &  Sudjatinah,  M. (2021). Pengaruh Berbagai Jenis Ikan
Laut terhadap Karakteristik dan Sensori Bakso Ikan. Jurnal
Mahasiswa,  Food  Technology  and Agricultural Product , 1-8. Winarno,  F.  (1990). Teknologi  Pengolahan Rumput  Laut. Jakarta:  Pustaka  Sinar Harapan. Zahiruddin, W., Erungan, A. C., & Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan Karaginan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan
Kurisi ( Nemipterus nematophorus ) pada  Penyimpanan  Suhu  Dingin  dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9 (1), 40-52.