## PENGARUH PENAMBAHAN AIR PADA PENGOLAHAN SUSU KEDELAI

## Effect of Water Addition in the Processing of Soya Milk

## Priscillia Picauly, Josefina Talahatu, dan Meitycorfrida Mailoa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233

## ABSTRAK
Kedelai  ( Glycine  max (L)  Merr.)  dalam  pengembangannya  untuk  mewujudkan  salah  satu  tujuan  yaitu diversifikasi  pangan  yang  ditujukan  untuk  peningkatan  konsumsi  protein.  Kedelai  dapat  diolah  menjadi produk-produk makanan dan minuman. Produk minuman yang sudah dikenal yaitu susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai dengan cara menambahkan air untuk mengekstrak bahan baku susu kedelai, jumlah air yang ditambahkan menentukan mutu dari susu kedelai karena dapat mempengaruhi sifat kimia dan sifat fisik susu  kedelai.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perbandingan  kedelai  dan  air  yang  tepat  dalam pengolahan susu kedelai untuk mendapatkan susu kedelai yang berkualitas baik. Rancangan yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  delapan  perlakuan  perbandingan  kedelai  dan  air  yaitu perbandingan  1:6,  perbandingan  1:10,  perbandingan  1:12,  perbandingan  1:14,  perbandingan  1:16, perbandingan 1:18  dan perbandingan 1:20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kedelai dan air yaitu 1:10 yang dipakai dalam proses pengolahan susu kedelai dapat menghasilkan susu kedelai dengan mutu  yang  baik  berdasarkan  pengujian  kimia  dengan  kandungan  protein  2,53%,  lemak  1,20%,  total  gula 1,60%, pH 7,1 dan pengujian organoleptik dengan rasa agak manis dan tekstur agak kental.
Kata kunci : Susu kedelai, kacang kedelai, organoleptik.

## ABSTRACT
Soybean  ( Glycine  max (L)  Merr)  is  needed  as  an  alternative  diversification  in  order  to  increase  protein consumption.  Soybean  can  be  processed  into  variety  of  foods  and  drinks.  The  most  popular  drink  from soybean is soya milk which is made from soybean extract yielded from the addition of water. The amount of water added determine the quality of soya milk due to its effect on the chemical and physical properties of soya milk. This research was intended to find out the proper ratio of soybean and water in the processing of soya  milk  to  yield  the  best  quality.  A  completely  randomized  design  was  used  with  eight  treatments  of soybean and water ratio as follows, ratio of 1 : 6, ratio of 1 : 8, ratio of 1 : 10, ratio of 1 : 12, ratio of 1 : 14, ratio of 1 : 16, ratio of 1 : 18  and ratio of 1 : 20. Result showed the soybean and water ratio 1 : 10 in the processing of soya milk yielded milk having good quality according to its chemical with protein content of 2.53%,  fat  of  1.20%,  sugar  total  of  1.60%,  pH  of  7.1,  and  organoleptic  characteristies  of  both  somewhat sweet taste and viscous texture.
Key words: Soya milk, soybean, organoleptic.

## PENDAHULUAN
Susu kedelai dapat menjadi alternatif pengganti  susu  sapi  bagi  orang  yang  alergi  dan tidak  menyukai  susu  sapi  atau  bagi  mereka  yang tidak  dapat  menjangkau  harga  susu  sapi  yang
mahal  karena  susu  kedelai  harganya  lebih  murah jika  dibandingkan  dengan susu hewani, serta  susu kedelai  memiliki  nilai  gizi  yang  baik  dan  cocok untuk dikonsumsi untuk semua golongan usia.
Salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap susu kedelai yaitu bau  langu  ( beany  flavour ).  Bau  langu  ini disebabkan  karena  adanya  bau  khas  dari  kedelai itu  sendiri,  selain  itu  juga  adanya  kerja  enzim lipoksigenase  yang  terdapat  pada  biji  kedelai terutama  pada  waktu  pengolahan  susu  kedelai. Salah  satu  alternatif  untuk  mengatasi  masalah iniyaitu  mengetahui  perbandingan  penambahan kedelai dan air yang tepat pada proses pengolahan susu kedelai (Mudjajanto & Kusuma, 2005).
Selain  air  digunakan  untuk  menghilangkan bau langu, penambahan air juga dalam pengolahan susu  kedelai  berfungsi  untuk  mempermudah proses  pelumatan.  Penambahan  air  pada  kedelai dapat diserap pati sehingga akan mengembang dan menjadi kental.
Perbandingan  kedelai  dan  air  yang  biasa digunakan  pada  pengolahan  susu  kedelai  juga belum memiliki standar yang baku sehingga masih sangat  bervariasi  penggunaannya.  Menurut  Gir  & Mangaraj  (2012),  bahwa  dalam  pengolahan  susu kedelai dapat menggunakan air dengan perbandingan  kedelai  dan  air  1  :  8,  menurut Mudjajanto  &  Kusuma  (2005)  perbandingan kedelai  dan  air  adalah  1  : 15  dan  pembuatan susu kedelai dengan perbandingan kedelai dan air 1 : 20 dilakukan  oleh  Lei et  al .  (2015).  Adanya penggunaan  air  yang  bervariasi  ini  membuat penulis  tertarik  untuk  mengadakan  penelitian tentang  perbandingan  kedelai  dan  air  yang  tepat untuk mendapatkan mutu susu kedelai yang baik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah kedelai kuning yang di beli di supermarket lokal, gula pasir, dan bahan kimia yang digunakan dalam analisa kimia.

## Pembuatan Susu Kedelai
Kedelai  kuning  disortir,  kemudian  kedelai direndam  dalam  air  selama  12  jam,  setelah  itu direbus  selama  15  menit,  kemudian  kedelai dikupas  dan  dibuang  kulit  arinya,  setelah  Itu kedelai  ditambahkan  air  panas  dengan  suhu  90 o C sesuai  tingkat  perlakuan  dan  dihaluskan  dengan blender, penambahan air yaitu 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, dan 20 L. Bubur kedelai yang telah diencerkan, selanjutnya disaring. Hasil saringan diperoleh susu
kedelai, kemudian ditambahkan gula sebanyak 700 g  untuk  setiap  perlakuan,  setelah  itu  dimasak sampai mendidih.

## Analisa Statistik
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  dengan  perlakuan  yaitu  perbandingan kedelai  dan  air  yang  terdiri  dari  8  tingkat perlakuan.  Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak dua kali. Apabila terdapat pengaruh yang nyata,  maka  analisis  dilanjutkan  dengan  uji  jarak berganda Duncan (  = 0,05).

## Pengamatan
Pengamatan  dilakukan  meliputi  kadar  protein metode semi mikro Kjeldhal, kadar lemak metode Soxhlet,  dan  total  gula  metode  Anthrone berdasarkan  metode  yang  dikemukakan  oleh AOAC  (1995),  pH,  dan  uji  organoleptik  meliputi rasa dan kekentalan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Protein
Hasil  analisis  kandungan  protein  susu  kedelai disajikan  pada  Tabel  1,  menunjukkan  bahwa perbandingan  P 1 (2,79%),  P 2 (2,67%),  P 3 (2,53%) memiliki  nilai  protein  tinggi  dan  angka  ini  sesuai syarat  mutu  susu  kedelai  menurut  Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 2,00%. Kandungan protein  terus  menurun  dan  persentase  kandungan protein  yang  terendah  pada  perbandingan  P 7 (1,94%)  dan  P 8 (1,93%).  Penurunan  kandungan protein  ini  diduga  disebabkan  penambahan  air yang  semakin  banyak  dengan  perlakuan  panas yang  dapat  menyebabkan  terjadinya  denaturasi protein.  Dengan  semakin  banyaknya  protein  yang terdenaturasi  oleh  panas,  makin  sedikit  jumlah protein yang terekstrak dalam susu kedelai. Hal ini sesuai  dengan  pernyataan  Nufer et  al .  (2009) bahwa tingkat denaturasi protein dipengaruhi oleh suhu  dan  waktu  pemanasan  selama  pengolahan susu  kedelai.  Terjadinya  denaturasi  protein mengakibatkan  protein  mengalami  perubahan struktur  kimia  akibat  pemanasan  yaitu  putusnya ikatan dalam molekul sehingga molekul protein ini akan  cenderung  mudah  diserang  oleh  enzim pencernaan.
Menurut  Firdiansyah  (2004),  semakin  banyak jumlah  air  yang  ditambahkan  kandungan  protein yang  diperoleh  makin  sedikit,  sehingga  perlu dilakukan  peningkatan  kandungan  protein  susu kedelai  dengan  cara  mengurangi  jumlah  air pengekstrak  bahan  bakunya.  Menurutnya  pula untuk mendapatkan protein yang tinggi, perbandingan  antara  air  dan  kedelai  pada  tahap penggilingan sangat berpengaruh besar.
Tabel 1. Perlakuan Perbandingan Kedelai dan Air
Terhadap Protein Susu Kedelai (persen) Perlakuan [Kedelai : Air (kg/L)] Rata-Rata (%) P 1 (1 : 6) P 2 (1 : 8) P 3 (1 : 10) P 4 (1 : 12) P 5 (1 : 14)
P 6 (1 : 16)
P 7 (1 : 18) P 8 (1 : 20) 2,79 a 2,67 b 2,53 c 2,52 c 2,48 c 2,16 d 1,94 e 1,93 e
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  Uji  Jarak Berganda Duncan  = 0,05.

## Kandungan Lemak
Hasil  analisis  kandungan  lemak  susu  kedelai disajikan  pada  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa kisaran  kandungan  lemak  adalah  1,17-1,23%. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kandungan lemak susu kedelai pada perbandingan P 1 (1,23%) memiliki kandungan lemak tertinggi dan angka ini sesuai dengan syarat mutu susu kedelai berdasarkan SNI, sedangkan persentasi kandungan lemak  yang  terendah  pada  perbandingan  P 8 (1,17%).
Kandungan lemak semakin menurun walaupun penurunannnya  sangat  kecil,  hal  ini  diduga disebabkan  karena  lemak  yang  terhidrolisis  oleh air  dan  adanya  perlakuan  suhu  tinggi  yang  dapat menyebabkan  terjadinya  kerusakan  lemak  yang berakibat menurunnya kandungan lemak pada susu kedelai.  Menurut  Kusnandar  (2011),  reaksi hidrolisis dapat terjadi bila ada air dan pemanasan, penggunaan  air  dengan  suhu  tinggi  menghasilkan energi  yang  terlalu  tinggi  yang  dapat  memecah struktur lemak.
Air  dan  suhu  yang  tinggi  dapat  menyebabkan terjadinya lipolisis atau reaksi hidrolisis lemak dan proses  ini  dapat  mengakibatkan terjadinya
kerusakan  lemak  pada  susu  kedelai  (She et  al., 2015).
Tabel 2. Perlakuan Perbandingan Kedelai dan Air
Terhadap Lemak Susu Kedelai (persen) Perlakuan [Kedelai : Air (kg/L)] Rata-Rata (%)
P 1 (1 : 6) P 2 (1 : 8) P 3 (1 : 10) P 4 (1 : 12) P 5 (1 : 14)
P 6 (1 : 16) P 7 (1 : 18) P 8 (1 : 20) 1,23 a 1,21 b 1,20 bc 1,20 bc 1,19 cd 1,18 d 1,18 d 1,17 d
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  Uji  Jarak Berganda Duncan  = 0,05.

## Total Gula
Hasil analisis total gula susu kedelai disajikan pada  Tabel  3,  menunjukkan  bahwa  kisaran  total gula  adalah  0,85-6,80%.  P 1 memiliki  total  gula tertinggi dan persentasi penurunan kandungan gula yang terendah pada perbandingan P 8 . Berdasarkan penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  air yang  semakin  tinggi  menyebabkan  kandungan gula semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terjadinya  reaksi  hidrolisis  karbohidrat  yang menyebabkan  mudah  larut  dalam  air.  Menurut Kusnandar  (2011),  air  dalam  sistem  pangan berperan  dalam  reaksi  hidrolisis  komponen karbohidrat.  Pada  reaksi  hidrolisis  memerlukan molekul  air,  dimana  setiap  pemutusan  ikatan memerlukan satu molekul air. Hal ini mempengaruhi  peningkatan  sifat  kelarutan  dalam air.
Molekul  gula  terikat  satu  sama  lain  melalui ikatan  hidrogen.  Bila  sebuah  kristal  gula  melarut, molekul-molekul  air  bergabung  secara  ikatan hidrogen  pada  gugus  polar  molekul  gula  yang terdapat  di  permukaan  air  kristal  gula  tersebut. Molekul-molekul air yang  mula-mula terikat pada lapisan  pertama  ternyata  tidak  dapat  bergerak tetapi  selanjutnya  molekul-molekul  gula  akhirnya dikelilingi  lapisan  air  dan  melepaskan  diri  dari kristal  sehingga  gula  mudah  larut  dalam  air (Winarno, 2004).

## pH
Hasil  analisis  pH  susu  kedelai  disajikan  pada Tabel 4, dimana perlakuan P 1 , P 2 , P 3 , P 4 , P 5 , P 6 , P 7 dan  P 8 yaitu  6,9,  7,2,  7,2,  7,0,  7,0,  7,05,  7,0  dan 6,95.  Syarat  mutu  susu  kedelai  berdasarkan Standart Industri Indonesia, kisaran nilai pH yaitu 6,5  sampai  7,5.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  pH susu  kedelai  untuk  semua  perlakuan  sesuai  syarat mutu SNI.
Tabel 3. Perlakuan Perbandingan Kedelai dan Air
Terhadap  Total  Gula  Susu  Kedelai
(persen)
Perlakuan [Kedelai : air (kg/L)] Rata-Rata (%)
P 1 (1 : 6) P 2 (1 : 8) P 3 (1 : 10)
P 4 (1 : 12) P 5 (1 : 14)
P 6 (1 : 16)
P 7 (1 : 18) P 8 (1 : 20) 6,80 a 2,60 b 1,60 c 1,50 c 1,20 d 1,15 d 0,95 e 0,85 e
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  Uji  Jarak Berganda Duncan  = 0,05.
Nilai  pH  merupakan  salah  satu  indikasi  ada atau  tidaknya  aktifitas  mikroorganisme  maupun enzim  pada  bahan  pangan.  pH  mempengaruhi banyak reaksi kimia dan enzimatik pH yang tinggi biasanya diperlukan untuk menghambat pertumbuhan  mikroba  atau  proses  enzimatik. Sebaliknya  perubahan  pH  yang  relatif  kecil  dapat menyebabkan  perubahan  kualitas  pada  makanan. Bermacam-macam  mikroba  mempunyai  daya perusak  terhadap  bahan  pangan  dengan  cara menghidrolisa  atau  mendegradasi  makromolekul yang  menyusun  bahan  tersebut  menjadi  fraksi- fraksi  yang  lebih  kecil,  diantaranya  menghasilkan asam yang dapat menurunkan pH dan membentuk gas-gas hasil pemecahan yang dapat mempengaruhi  bau  dan  cita  rasa  bahan  (Fenema, 1996).
Kisaran  nilai  pH  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  adalah  6,9  sampai  7,2,  dan  hal  ini menunjukkan  kondisi  susu  kedelai  yang  tidak terlalu  asam  atau  netral,  sehingga  susu  kedelai berada  dalam  kondisi  yang  baik  sesuai  dengan syarat mutu dari SNI.

## Rasa
Hasil  pengujian  inderawi  terhadap  rasa  susu kedelai  disajikan  pada  Tabel  5,  menunjukkan bahwa  penambahan  air  yang  semakin  banyak digunakan untuk mengekstrak kedelai menyebabkan rasa manis pada susu kedelai makin berkurang.  Hal  ini  diakibatkan  karena  gula  atau sukrosa  yang  ditambahkan  larut  dalam  air sehingga  semakin  banyak  air  yang  ditambahkan rasa kemanisan dari sukrosa akan berkurang.
Tabel 4. Perlakuan Perbandingan Kedelai dan Air Terhadap pH Susu Kedelai Perlakuan [Kedelai : air (kg/L)] Rata-Rata P 1 (1 : 6) P 2 (1 : 8) P 3 (1 : 10) P 4 (1 : 12) P 5 (1 : 14) P 6 (1 : 16) P 7 (1 : 18) P 8 (1 : 20) 7,20 7,10 7,05 7,00 7,00 7,00 6,95 6,90
Menurut  Kusnandar  (2011),  gula  sederhana dapat  memberikan  rasa  manis  dalam  mulut  dan jenis  gula  sederhana  sukrosa  yang  sering digunakan  sebagai  pemanis  dalam  pengolahan pangan. Berdasarkan sifat kelarutan, adanya gugus polihidroksil  yang  dapat  membentuk  ikatan hidrogen  dengan air menyebabkan gula sederhana juga dapat larut dalam air.
Tabel 5. Perlakuan Perbandingan Kedelai dan Air Terhadap Rasa Susu Kedelai
Perlakuan [Kedelai : Air (kg/L)] Rata-Rata
P 1 (1 : 6) P 2 (1 : 8) P 3 (1 : 10) P 4 (1 : 12) P 5 (1 : 14) P 6 (1 : 16) P 7 (1 : 18) P 8 (1 : 20) 3,37 a 3,14 b 2,30 c 2,03 d 1,33 e 1,03 f 1,00 f
1,00 f
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak  berbeda  nyata  pada  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  = 0,05.
Jika  gula  yang  ditambahkan  terlalu  sedikit, rasa  susu  kedelai  kurang  manis.  Sebaliknya,  jika terlalu banyak gula akan menyebabkan warna susu menjadi  coklat  karena  sebagian  gula  mengalami proses  pencoklatan.  Selain  itu,  kandungan  gula yang terlalu tinggi akan menyebabkan orang yang meminumnya  cepat  kenyang  karena  manis  dan konsumen  akan  cepat  merasa  bosan  (Mudjajanto & Kusuma , 2005). Berdasarkan pendapat ini maka penerimaan konsumen pada rasa susu kedelai yang tepat yaitu agak manis karena tidak menyebabkan cepat kenyang, bosan dan tidak tawar.
Tabel 6. Perlakuan Perbandingan Kedelai dan Air
Terhadap Kekentalan Susu Kedelai Perlakuan [Kedelai : Air (kg/L)] Rata-Rata
P 1 (1 : 6) P 2 (1 : 8) P 3 (1 : 10) P 4 (1 : 12) P 5 (1 : 14) P 6 (1 : 16) P 7 (1 : 18)
P 8 (1 : 20) 3,30 a 3,13 b 2,20 c 1,87 d 1,13 e 1,00 f 1,00 f 1,00 f
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang samamenyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  Uji  Jarak Berganda Duncan  = 0,05.

## Kekentalan
Hasil  pengujian  inderawi  terhadap  kekentalan susu kedelai disajikan pada Tabel 6, menunjukkan bahwa  penambahan  air  yang  semakin  banyak digunakan untuk mengekstrak kedelai menyebabkan  kekentalan  pada  susu  kedelai semakin menurun. Adanya kandungan karbohidrat berupa  pati  yang  terdapat  pada  kacang  kedelai apabila  dicampur  dengan  air,  maka  granula  pati dapat  menyerap  air  sehingga  mengembang  dan akan  mengental,  dengan  adanya  penambahan  air yang  semakin  banyak  maka  viskositas  akan semakin  menurun.  Menurut  Kusnandar  (2011), hidrolisis  pati  menyebabkan  pati  kehilangan  sifat gelatinisasinya dan lebih larut dalam air.
Tekstur  dan  konsistensi  suatu  bahan  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh bahan  tersebut,  sehingga  air  dapat  mempengaruhi cita rasa susu kedelai.Penambahan air yang terlalu banyak  akan  menyebabkan  susu  kedelai  terlalu encer  dan  cita  rasanya  kurang  kuat.  Penambahan air  yang  terlalu  sedikit  akan  menyulitkan
penyaringan  karena  bubur  kedelai  terlalu  kental sehingga  menyulitkan  penyaringan  bubur  kedelai. sedangkan  penggunaan  air  yang  banyak  akan menjadikan  susu  kedelai  menjadi  encer  atau  tidak kental  sehingga  cita  rasanya  kurang  kuat (Mudjajanto & Kusuma, 2005).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pengujian  kimia  dan organoleptik maka perbandingan kedelai dan air 1 : 10 yang menghasilkan kualitas susu kedelai yang baik dengan kandungan protein 2,53%, kandungan lemak  1,20%,  total  gula  1,60%,  nilai  pH  7,1,  dan memiliki  rasa  yang  agak  manis  dan  tekstur  yang agak kental.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995. Official  method  of  analysis .
Washington: Association of Official
Analytical Chemistry.
Fennema,  O.R.  1996. Food  chemistry.3 rd Edition .
Marcel Dekker, Inc., New York.
Firdiansyah.  2004.  Pengaruh  Konsentrasi  Lesitin Kedelai  dan  Suhu  Penyimpanan  Terhadap Stabilitas  Emulsi  Susu  Kedelai.  Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor. Giri,  S.K.  &  S.  Mangaraj.  2012.  Processing infulences  on  composition  and  quality attributes  of  soymilk  and  its  powder. Food Eng. Rev. 4 : 149-164.
Kusnanddar,  F.  2011. Kimia  Pangan Komponen Makro . Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
Lei,  M.,  L.  Bin,  H.  Fenxia,  Y.  Shurong,  W. Lianzheng,  &  S.  Jumming.  2015.  Evaluation of the chemical quality traits of soybean seed, as  related  to  sensory  attributes  of  soymilk. Food Chemistry 173 : 694-701.
Mudjajanto,  E.S.  &  F.R.  Kusuma.  2005. Susu Kedelai,  Susu  Nabati  yang  Menyehatkan . Agromedia Pustaka. Jakarta.
Nufer, K.R.,  B.  Ismail,  &  K.D.  Hayes.  2009. The effect processing and extraction conditions on content, profile, and stability of isoflavones in a  soymilk  system. Journal  of  Agriculture  and Food Chemistry 57 : 1213-1218.
She, X., J. Li, S. Wang, L. Zhang, L. Qiu, Y. Han, Q.  Wang,  S.K.C.  Chang,  &  S.  Guo.  2015. Flavor  characteristic  analysis  of  soymilk prepared  by  different  soybean  cultivars  and establishment  of  evaluation  method  of
soybean cultivars suitable  for  soymilk
processing. Food Chemistry 185 : 422-429.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.