## PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN PADA ADONAN BEKU TINGGI PROTEIN TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI
[The Effect of Maltodextrin Concentration in High Protein Frozen Dough on Bread Characteristics]
Desiana Nuriza Putri*, Okta Pringga Pakpahan, Damat, Ari Rizki Yuspita Ningrum, dan Erika Novena Santoso
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang
Diterima 22 Juni 2020 / Disetujui 10 November 2021

## ABSTRACT
The maltodextrin in frozen dough functions as the cryoprotectant to keep the structure of dough and yeast viability during freezing. This study investigated the optimum maltodextrin concentration in the high- protein  frozen  dough  to  obtain  the  best  characteristics  of  sweet  bread.  The  experimental  design  was  a simple, completely randomized design (CRD) with one factor, i.e., maltodextrin concentrations of 0, 1, and 2%  w/w.  The  experiment  was  done  in  triplicates  with  0%  maltodextrin  as  the  control.  During  ten  days  of frozen  storage,  it  was  found  that  the  addition  of  maltodextrin  significantly  affected  the  number  of  viable yeast after freezing. Furthermore, the addition of 2% maltodextrin produces the best bread characteristics. Furthermore,  the  addition  of  maltodextrin  to  the  frozen  dough  also  protects  the  water  content  during proofing  which  was  shown  by  loaf  volume  85.80%  and  water  content  of  15.30%.  Furthermore,  yeast viability and the gluten content in bread profoundly impacted the optimum elasticity crumb firmness value 2.00 N/mm².
Keywords: cryoprotectant, frozen dough, maltodextrin, sweet bread

## ABSTRAK
Maltodekstrin  pada  adonan  berfungsi  sebagai  krioprotektan  untuk  melindungi  struktur  adonan  dan viabilitas  ragi  selama  pembekuan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji  konsentrasi  maltodekstrin optimum  dalam  adonan  protein  tinggi  untuk  menghasilkan  karakteristik  roti  manis  terbaik.  Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan satu factor  yaitu konsentrasi  maltodekstrin  (0,  1  dan  2%  b/b).  Setiap  perlakuan  diulang  tiga  kali  dan  perlakuan  malto- dekstrin 0% ditetapkan sebagai control. Selama sepuluh hari penyimpanan beku, didapatkan hasil bahwa penambahan  maltodekstrin  berpengaruh  nyata  terhadap  jumlah  khamir  yang  hidup  setelah  pembekuan. Penambahan  maltodekstrin  2%  menghasilkan  karakteristik  roti  terbaik.  Selain  itu,  penambahan maltodekstrin  pada  adonan  beku  juga  mempertahankan  kadar  air  saat  proofing  time  ditunjukkan  dari volume  roti  85,80%  dan  kadar  air  15,30%.  Selanjutnya,  viabilitas  ragi  dan  kandungan  gluten  dalam  roti sangat mempengaruhi nilai elastisitas remah yang optimum 2,00 N/mm².
Kata kunci: adonan beku, krioprotektan, maltodekstrin, roti manis
PENDAHULUAN 1
Roti  manis  menjadi  salah  satu  jenis  roti  yang digemari  masyarakat  Indonesia,  hal  ini  terlihat  dari peningkatan  konsumsi  roti  manis  perkapita  tahun 2015  berkisar  0,376  kg/minggu  menjadi  0,548 kg/minggu pada tahun 2019 (BPS, 2020). Tingginya potensi  permintaan  pasar  terhadap  roti  manis
*Penulis Korespondensi: E-mail: desiana@umm.ac.id
menuntut  perusahaan  untuk  meningkatkan  efisiensi produksi yang dapat mempertahankan standar mutu produk.  Pembuatan  roti  manis  dengan  teknologi adonan  beku  ( frozen  dough )  mampu  meningkatkan efisiensi  karena  tidak  membutuhkan  banyak  tenaga kerja  dan  mudah  diolah  menjadi fresh  bread se- hingga  mampu  menghasilkan  produk  dengan  mutu yang  homogen  di  setiap  tempat.  Selain  itu,  adonan beku  menawarkan  beberapa  keuntungan  seperti penurunan  biaya  produksi  karena  proses  produksi yang  terpusat,  masa  simpan  lebih  lama  karena
disimpan  pada  suhu  beku  dan  distribusi  adonan skala  besar  yang  lebih  mudah  karena  pendistri- busian  sudah  dalam  bentuk  adonan  beku  bukan bahan mentah (de la Cruz-Gavia et al., 2018).
Senyawa  krioprotektan  digunakan  pada  maka- nan  untuk  mengontrol  nukleasi  air  tidak  berubah menjadi  bentuk  es  didalam  struktur  makanan (Seetapan et  al., 2015).  Pada  pembuatan frozen dough ,  senyawa  krioprotektan  ditambahkan  untuk melindungi  ragi  dan  mempertahankan  kadar  air selama penyimpanan pada suhu beku. Hal ini terjadi dengan  mekanisme  krioprotektan  melindungi  ikatan matriks  gluten  yang  mencegah  ekskresi  air  keluar dari  sel  ragi  (Momose et  al., 2010).  Maity et  al. (2011)  dalam  studinya  menjelaskan  bahwa  penam- bahan  senyawa  krioprotektan  berperan  dalam  pro- ses  penahanan  air  dan  viskoelastik  untuk  melin- dungi  struktur  produk  makanan  saat  penyimpanan suhu  beku.  Senyawa  krioprotektan  yang  sering digunakan  pada  negara  di  kawasan  Asia  adalah jenis  maltodekstrin  (Abd-El-Khalek,  2020).  Sze-Yin dan  Lai-Hoong  (2013)  pada  penelitiannya  telah membuktikan  bahwa  maltodekstrin  dengan  konsen- trasi  2%  dapat  mengurangi  tingkat  kerusakan  ragi pada  adonan  ketika  pembekuan.  Namun,  hal  ter- sebut masih memiliki permasalahan dengan adonan yang  mengunakan  tepung  protein  lebih  dari  35% (>4,84  g)  dari  berat  adonan  yang  disebabkan  oleh kristal  es.  Selama  penyimpanan  beku,  kelebihan protein  mampu  menggumpalkan  amilosa  dengan cepat  sehingga  terjadi  interaksi  berlebihan  antara pati dan gluten. Kondisi ini menyebabkan kristalisasi pada crumb (Witczak et al., 2010).
Lebih  lanjut,  Leray et  al. (2010)  menjelaskan kristal  es  akan  berpengaruh  ketika  proses  thawing yang  berdampak  pada  penurunan  retensi  gas selama fermentasi. Oleh sebab itu, penelitian ini ber- tujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  penambahan maltodekstrin sebagai krioprotektan (1-2%) terhadap karakteristik roti manis.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Tepung  gandum  berprotein  tinggi  (13%) (Merck,  Indonesia),  tepung  gandum  berprotein sedang  (11-12,5%)  (PT  Indofood  Sukses  Makmur Tbk,  Indonesia),  gula,  garam, emulsifier ,  malto- dekstrin  DE  16  (Lihua  Starch,  Cina)  dengan  tingkat kemurnian  100%  yang  diperoleh  dari  Laboratorium Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Universitas  Muham- madiyah  Malang,  ragi  instan,  telur  ayam  ras,  men- tega,  margarin,  susu  skim,  aquadest  dingin,  Bahan kimia  yang  digunakan  adalah  NaOH  (Merck, Jerman), H 2 SO 4 (Merck, Jerman) dan aquades.
Pembuatan roti manis (Damat et al., 2017 dengan modifikasi)
Formula  roti  manis  terdiri  dari  empat  level variabel  bebas  yaitu  roti  tanpa  penambahan  malto- dekstrin  (0%),  penambahan  1%  maltodekstrin, penambahan  2%  maltodekstrin  dan  tanpa  pem- bekuan  (Tabel  1).  Prosedur  pembuatan  roti  manis yaitu  dengan  mencampurkan  bahan  kering  (tepung terigu,  gula,  ragi),  telur  dan  air  kemudian  diaduk dengan dough mixer (kecepatan rendah, ±10 menit) kemudian  ditambahkan  garam  dan  mentega  diaduk dengan kecepatan tinggi (±20 menit). Adonan kemu- dian  dibagi  menjadi  beberapa  bagian  ( dividing ) dengan berat 20 g dan dibulatkan ( moulding ).
Adonan  dimasukkan  ke  dalam  loyang  plastik yang  dilanjutkan  ditutup  dengan  plastik wrap dilan- jutkan dengan pembekuan pada chest freezer (Elec- trolux ECM2100 WA-XE, Cina) dengan suhu -20°C , dan  disimpan  selama  10  hari.  Adonan  di thawing menggunakan proofer (Getra FX-15J, Cina) (30°C, 1 jam)  dan  dilanjutkan  fermentasi  menggunakan proofer (40°C,  1  jam)  dengan  kelembapan  relatif (RH) 80-85%.
Tabel 1. Formulasi roti manis metode frozen dough Komposisi (g) Kontrol 1 1 Maltodekstrin 2 Maltodekstrin Kontrol 2 Terigu protein tinggi 80 80 80 80 Terigu protein sedang Air es 20 45 20 45 20 45 20 45 Margarin 0 0 0 0 Mentega 10 10 10 10 Telur 20 20 20 20 Susu bubuk 20 20 20 20 Gula pasir 20 20 20 20 emulsifier 0,5 0,5 0,5 0,5 Ragi Instant 2 2 2 2 Garam 1 1 1 1 Maltodekstrin 0 1 2 0 Proses Pembekuan Ya Ya Ya Tidak
Tahap  terakhir  adalah  pengovenan  (RFL-36, Cina)  (150°C,  15  menit)  hingga  warna  roti  manis menjadi  kuning  kecokelatan.  Sampel  dianalisis setelah  pendinginan  selama  satu  jam.  Pengambilan sampel untuk dianalisis jumlah ragi yang hidup, sifat pengembangan  roti,  volume  spesifik,  kekerasan, kadar air, kadar abu dan sifat organoleptik dilakukan pada  hari  ke-0  (sebelum  pembekuan)  dan  penyim- panan beku hari ke-10.
Hardness analysis (Mandala et al., 2007) Roti  manis  dipotong  dengan  bentuk  kubus  de- ngan  ukuran  2x2x2  cm  lalu  sampel  ditekan  dengan menggunakan  silinder  probe  dengan  diameter  10 mm menggunakan alat Texture Analyzer (Shimadzu EZ-100 Test model SM-500N-168, Jepang) , dengan prinsip daya tekan pada alat atau mampunya bahan untuk  kembali  ke  posisi  semula  setelah  tekanan dihilangkan (satuan N/mm²).
Elastisitas (Anggraeni et al., 2017) Prosedur pengujian Texture Analyze yaitu knife probe P/2  dan  meja  sampel  HDP/90  dipasang. Model texture analyzer diatur sebagai measure force in compression . Sampel roti diukur diameter dan ke- tebalannya lalu diletakkan pada meja sampel. Probe pemotong menyentuh roti hingga terjadi fracture dan kembali ke posisi semula.
Uji  volume  pengembangan  (Imami  dan  Sutrisno, 2018)
Volume  pengembangan  dihitung  dengan  cara membagi  volume  roti  dengan  volume  adonan,  volu- me  pengembangan  dihitung  dengan  satuan  persen (%).  Volume  dihitung  dengan  rumus  setengah  bola ( 1/2(4/3πr 3 )).  Lebar  bawah  roti  manis  diukur  di diameter  dengan  jangka  sorong  dan  rata-rata dicatat.
Uji keseragaman pori ( crumb ) roti manis Sampel  adonan  panggang  diiris  secara  vertikal dan gambar relatifnya diambil menggunakan kamera handphone  VIVO  tipe  V5s  dengan  resolusi  Super HD dan diamati lubang pori yang terlihat.
Uji viabilitas ragi (Noroul et al., 2013) Peralatan  pengujian,  aquades  dan  media  PDA disterilisasi  menggunakan  autoklaf  (121°C,  15 menit).  Sampel  sebanyak  1  g  diencerkan  hingga pengenceran 10 -4 di dalam tabung reaksi berisi 9 mL akuades.  Isolat yeast pada  pengenceran  keempat sebanyak 1 mL, dipindahkan ke media PDA. Kemu- dian  diinkubasi  (35°C,  72  jam).  Ragi  yang  tumbuh dihitung  jumlahnya  menggunakan  metode  perhi- tungan total plate count .
Uji organoleptik (Pusuma et al., 2018)
Pengujian organoleptik dilakukan dengan meto- de  hedonik  (kesukaan)  meliputi  kesukaan  terhadap rasa,  tekstur  dan  kesukaan  secara  keseluruhan. Dalam  pengujian  ini,  panelis  memberikan  penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah  5  (sangat  suka),  4  (suka),  3  (cukup  suka),  2 (tidak  suka),  1  (sangat  tidak  suka).  Pengujian organoleptik  dilakukan  oleh  30  orang  panelis  (19 wanita, 11 laki-laki) tidak terlatih (umur 19-22 tahun).

## Analisis statistik
Rancangan  percobaan  penelitian  ini  adalah rancangan  acak  lengkap  sederhana  (RAL)  dengan faktor perlakuan yaitu penambahan maltodekstrin (0, 1,  dan  2%  b/b)  dengan  tiga  ulangan,  0%  sebagai kontrol  (tanpa  penambahan  maltodekstrin).  Analisis karakteristik  roti  dilakukan  pada  sampel  tanpa penyimpan  beku  dan  setelah  10  hari  penyimpanan beku.  Hasil  pengujian  karakteristik  roti manis  diana- lisis  secara  statistik  menggunakan  perangkat  lunak SPSS  20  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut metode Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada taraf kepercayaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bahan baku maltodekstrin
Analisis  bahan  baku  bertujuan  untuk  menge- tahui kandungan kimia  suatu bahan sebelum ditam- bahkan  dalam  pembuatan  adonan  beku  sehingga dapat  diketahui  pengaruh  yang  dapat  ditimbulkan dari penggunaan bahan terhadap karakteristik fisiko- kimia  produk  roti  manis.  Spesifikasi  maltodekstrin terdapat  pada  Tabel  2.  Maltodekstrin  merupakan produk  hidrolisis  pati  yang  memiliki  nilai  DE  sesuai dengan  berat  molekul.  Nilai  DE  yang  lebih  tinggi menunjukkan derajat hidrolisis  yang lebih tinggi dan sebagian  besar  terdiri  dari  polimer  glukosa  dengan berat  molekul  lebih  kecil,  seperti  glukosa  dan oligosakarida  (Harnkarnsujarit et  al., 2012).  Berda- sarkan  hasil  analisis,  spesifikasi  mutu  maltodektsrin berwarna  putih  dengan  kandungan  gula  reduksi sebesar  7,61%.  Pada  proses  hidrolisis  pati,  ketika ukuran  molekul  menurun,  jumlah  gula  reduksi  dan DE  meningkat,  dan  diikuti  oleh  peningkatan  reaksi Maillard (Honary dan Zahir, 2013).
Tabel 2. Spesifikasi mutu maltodekstrin Parameter Maltodekstrin Penelitian Kadar air 7,57% Gula reduksi 7,61% Warna Putih Rasa DE Hambar 16
Gula  reduksi  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  pati dan  enzim,  semakin  tinggi  konsentrasi  pati  dan enzim  semakin  tinggi  gula  reduksi.  Nilai  DE Dextrose Euquivalent (DE) maltodekstrin menggam- barkan  kandungan  gula  pereduksi.  Maltodekstrin dengan nilai DE tinggi mengandung molekul dengan berat  molekul  lebih  kecil  dari  maltodekstrin  dengan nilai  DE  rendah.  Maltodekstrin  DE  tinggi  lebih mudah  menyerap  air  dan  menghasilkan  proses degradasi (Yamashita et al., 2017).

## Volume pengembangan roti manis
Penambahan  maltodekstrin  2%  efektif  dalam mempertahankan volume pengembangan roti manis setelah  pembekuan  sepuluh  hari,  sedangkan  perla- kuan tanpa penambahan maltodekstrin terjadi penu- runan  sebesar  58%.  Penambahan  maltodekstrin dapat  meningkatkan  volume  pengembangan  pada roti  manis  dengan  perlakuan  pembekuan.  Sampel tanpa  pembekuan  memiliki  volume  pengembangan lebih besar yaitu 187%, sedangkan volume pengem- bangan  sampel  dengan  perlakuan  maltrodekstrin berkisar  78-160%, volume pengembangan turun se- cara signifikan selama penyimpanan beku ( P <0,05). Volume  pengembangan  sampel  tanpa  penambahan maltodekstrin  menunjukkan  penurunan  tajam  sela- ma  10  hari  penyimpanan.  Roti  manis  dengan  volu- me  pengembangan  tertinggi  pada  hari  ke  0  yaitu pada  perlakuan  tanpa  pembekuan  diikuti  dengan perlakuan  maltodekstrin  0%  berturut-turut  yaitu sebesar  187,08  dan  167,81%  (Tabel  3).  Volume pengembangan tertinggi pada hari ke 10  yaitu pada perlakuan  tanpa  pembekuan  sebesar  187,08% diikuti  dengan  perlakuan  maltodekstrin  2%  sebesar 85,80%.  Sejalan  dengan  hasil  penelitian  ini,  pene- litian  Chandralekha et  al. (2016)  yang  mempelajari pengaruh  bahan  pembawa  yang  berbeda  untuk melindungi  sel Saccharomyces  cerevisiae selama proses spray  drying dan freeze  drying, hasil  pene- litian menyimpulkan bahwa sel-sel ragi menunjukkan perlindungan  yang  lebih  tinggi  (85%  sel  hidup) selama  waktu  penyimpanan  ketika  menggunakan kombinasi  pati  jagung  dan  maltodekstrin  sebagai bahan pembawa.
Hasil  penelitian  lain  Sze-Yin  dan  Lai-Hoong (2013)  menyatakan  bahwa  campuran  antara  treha-
lose  0,1%  dan  maltodekstrin  1  atau  2%  dapat meningkatkan  volume  spesifik Chinese  Steamed Bread yang  terbuat  dari  adonan  beku  dibandingkan dengan  perlakuan  penambahan  trehalosa  sebesar 0,2%.  Menurut  Nopianti et  al. (2012)  krioprotektan berperan  mencegah  protein  terdenaturasi  selama penyimpanan  beku.  Menurut  Kondakci et  al .  (2015) pembekuan  adonan  dapat  menurunkan  volume  pe- ngembangan  karena  terjadi  penurunan  kekuatan jaringan  gluten  didalam  adonan  selama  penyim- panan  beku  yang  dapat  menyebabkan  penurunan retensi  gas  dengan  dua  kemungkinan  mekanisme, pertama,  ketersediaan  molekul  karbohidrat  yang dapat  difermentasi  oleh  ragi  (Ghoshal et  al., 2016). Kedua,  selama  proses  pemanggangan  glukan dengan  derajat  polimerasasi  yang  tinggi  mem- berikan  pengaruh  negatif  pada  struktur  adonan (Eduardo et al., 2016).

## Tekstur roti manis
Penambahan  maltodekstrin  berpengaruh  tidak signifikan  terhadap  kekerasan  roti  ( P >0,05)  dan tidak  terjadi  penurunan  tekstur  yang  signifikan setelah  pembekuan  sepuluh  hari  (Tabel  4),  hal  ini dikarenakan maltodekstrin dapat bekerja melindungi ragi sehingga tekstur roti bisa dipertahankan selama penyimpanan  beku.  Hasil  ini  berbeda  dengan penelitian  Topaloglu  (2015)  yang  menyatakan  bah- wa  setelah  7  hari  penyimpanan  produk,  kekerasan meningkat  sekitar  67%  yang  disebabkan  oleh peningkatan  kehilangan  kandungan  air.  Hasil  pene- litian  Sze-Yin  dan  Lai-Hoong  (2013)  menunjukkan bahwa  penyimpanan  beku  dapat  meningkatkan tekstur  pada Chinese  Steamed  Bread dari  adonan beku  dengan  penambahan  krioprotektan  dari  cam- puran  trehalosa  dan  maltodekstrin.  Penambahan krioprotektan  trehalosa  dan  maltodekstrin  dengan konsentrasi  0,2  dan  2%  dengan freezing  time selama 5 bulan menghasilkan tekstur roti kukus dari adonan  beku  yang  paling  lembut  atau  tekstur  yang relatif lebih rendah. Penambahan krioprotektan yang sesuai dan optimal sangat penting untuk mengontrol pelelehan es dan rekristalisasi pada  adonan selama penyimpanan  beku  (Sze-Yin  dan  Lai-Hoong,  2013) dan  penambahan  krioprotektan  yang  terlalu  banyak dapat merusak tekstur roti.
Tabel 3. Volume pengembangan roti manis di awal dan akhir pembekuan
Perlakuan Volume Pengembangan (%) Hari ke 0 Hari ke 10 Selisih (%) Maltodekstrin 0% 167,81±10,91 b 68,20±23,6 a 58 b Maltodekstrin 1% 127,70±59,13 ab 75,01±12,15 a 40 ab Maltodekstrin 2% 78,23±13,42 a 85,80±15,09 a 0 a Tanpa pembekuan 187,08±26,33 b 187,08±26,33 b 0 a
Keterangan:  Data  merupakan  hasil  rata-rata  dari  3 ulangan  dan  angka  diiukuti  oleh  huruf  abjad  yang  berbeda  menun- jukkan perbedaan ny ata berdasarkan uji DMRT α = 5%

## Tabel 4. Tekstur roti manis di awal dan akhir pembekuan
Perlakuan Tekstur  (N/mm²) Hari ke 0 Hari ke 10 Selisih Maltodekstrin 0% 0,46±0,12 a 0,40±0,09 a 0,07±0,08 a Maltodekstrin 1% 0,51±0,12 a 0,80±0,32 a -0,29±0.39 a Maltodekstrin 2% 0,70±0,07 a 0,81±0,03 a -0,11±0,06 a Tanpa pembekuan 5,11±1,03 b 5,11±1,03 b 0,07±0 a
Keterangan:  Data  merupakan  hasil  rata-rata  dari  3 ulangan  dan  angka  diiukuti  oleh  huruf  abjad  yang  berbeda  menun- jukkan perbedaan nyata berdasarkan uji DMRT α= 5%

## Elastisitas roti manis
Penambahan  maltodekstrin  1%  efektif  untuk mempertahankan elastisitas roti dibandingkan tanpa penambahan  maltodekstrin  setelah  pembekuan  se- puluh hari. Penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata  terhadap  elastisitas  roti  ( P <0,05).  Elastisitas roti  manis  mengalami  penurunan  setelah  10  hari pembekuan  (Tabel  5).  Elastisitas  roti  menurun sebagai  akibat  molekul  gluten  yang  terdegradasi atau  dehidrasi  selama  penyimpanan  beku.  Hasil  ini didukung  oleh  Kohajdová et  al .  (2009)  yang  me- nerangkan  bahwa  dalam  produk bakery ,  malto- dekstrin berfungsi untuk memperlambat staling, me- ningkatkan kualitasproduk segar, mencegah pertum- buhan kristal es dalam produk selama penyimpanan beku dan mampu meningkatkan stabilitas beku-cair.
Gliadin  dalam  gluten  berperan  sebagai  perekat sehingga  adonan  menjadi  elastis,  sedangkan  glu- tenin  berfungsi  untuk  menahan  gas  CO 2 yang  diha- silkan  oleh  ragi  sehingga  adonan  dapat  mengem- bang  dan  membentuk  pori  pori,  selain  itu  glutenin mampu  mempertahankan  adonan  agar  tetap  kokoh (Ayustaningwarno,  2014).  Hasil  penelitian  dengan penambahan maltodekstrin 1% menghasilkan penu- runan  elastisitas  terkecil  yaitu  sebesar  0,10±0,13 Penambahan krioprotektan yang sesuai dan optimal sangat  penting  untuk  mengontrol  pelelehan  es  dan rekristalisasi  pada  adonan  selama  penyimpanan beku  dan  penambahan  krioprotektan  yang  terlalu banyak dapat merusak tekstur roti (Sze-Yin dan Lai- Hoong,  2013).  Menurut  Kohajdova et  al. (2009) penambahan  maltodekstrin  dapat  mencegah  per- tumbuhan  kristal  es  sehingga  kerusakan  gluten dapat dicegah. Penambahan krioprotektan  yang se- suai  dan  optimal  sangat  penting  untuk  mengontrol pelelehan es dan rekristalisasi pada adonan selama penyimpanan  beku  (Sze-Yin  dan  Lai-Hoong,  2013) dan  penambahan  krioprotektan  yang  terlalu  banyak dapat merusak tekstur roti.
Kenampakan pori ( crumb) Kenampakan crumb pada  roti  manis  setelah penyimpanan  beku  selama  10  hari  secara  kualitatif (Gambar  1)  yaitu  porositas  roti  tanpa  penambahan maltodekstrin  dan  2%  maltodekstrin  tidak  menun- jukkan  perbedaan  yang  signifikan,  roti  dengan formulasi  1%  maltodekstrin  menghasilkan  pori  yang lebih seragam dari pada roti yang lain, hal ini sesuai
dengan  Arendt et  al. (2011)  yang  menyatakan bahwa  adonan  yang  dapat  mempertahankan  CO 2 menghasilkan  roti  yang  lebih  berpori.  Hal  ini  dise- babkan  oleh  maltodekstrin  yang  dapat  melindungi ragi  dan  gluten  saat  proses  pembekuan  sehingga gas  CO 2 yang  dihasilkan  ragi  dapat  dipertahankan. Menurut  Phimolsiripol et  al .  (2012)  konsumen  lebih menyukai  roti  dengan  kenampakan  pori  yang  sera- gam dan berukuran sedang hingga besar (4,21±0,69 mm).  Kenampakan crumb dipengaruhi  oleh  kom- posisi  bahan  seperti  jenis  tepung  terigu  yang  di- gunakan  dan  penambahan  lemak  (mentega  atau shortening ), emulsifier ,  adanya  penambahan  hidro- koloid,  serta  kadar  abu  dan  aktivitas  metabolisme ragi (Rathnayake et al., 2018).
Penambahan  maltodekstrin  melindungi  keru- sakan  protein  (gluten)  dari  kristal  es  akibat  pem- bekuan,  perlindungan  tersebut  berupa  pengikatan air  sehingga  air  yang  dibutuhkan  protein  untuk menghasilkan struktur crumb yang seragam. Sema- kin  meningkat  ukuran  kristal  es  memberikan  efek signifikan  terhadap  penurunan  kekuatan  jaringan gluten.  Penambahan  maltodekstrin  sebesar  1% menghasilkan crumb yang  memiliki  pori  lebih  besar dan  seragam,  sedangkan  roti  tanpa  maltodekstrin memiliki  kenampakan crumb roti  manis  yang  di- hasilkan  lebih  terlihat  halus  dan  memiliki  pori  yang lebih seragam namun kecil-kecil. Roti dengan crumb kecil  mengindikasikan  bahwa  roti  tidak  mengem- bang sempurna atau bantat.

## Kadar air roti manis
Penambahan  maltodekstrin  berpengaruh  signi- fikan  terhadap  kadar  air  roti  manis  (Tabel  6).  Penu- runan  kadar  air  roti  tertinggi  setelah  pembekuan yaitu pada perlakuan penambahan maltodekstrin 1% sebesar 2,55%. Hal ini karena maltodekstrin mengi- kat  air  bebas  dalam  adonan  untuk  membentuk jaringan,  sehingga  penambahan  maltodekstrin  lebih tinggi  mengakibatkan  penurunan  kadar  air  adonan, jaringan  lebih  padat  dan  struktur  roti  lebih  kaku. Topaloglu  (2015)  menyatakan  bahwa  peningkatan jumlah  maltodekstrin  yang  ditambahkan  dalam adonan  menyebabkan  penurunan  kadar  air  pada adonan  dan  memberikan  hasil  kadar  air  roti  sekitar 18  dan  16%  setelah  pembekuan  adonan  pada  hari ke 0 dan ke-10.
Keterangan A= tanpa penambahan maltodekstrin; B= penambahan 1% maltodekstrin; C= penambahan 2% maltodekstrin
Gambar 1.   Kenampakan crumb roti manis
Tabel 5. Elastisitas roti manis di awal dan akhir pembekuan
Perlakuan Elastisitas (N/mm²) Hari ke 0 Hari ke 10 Selisih Maltodekstrin 0% 1,99±0,25 a 1,72±0,26 a 0,27±0,05 ab Maltodekstrin 1% 2,81±0,71 a 2,71±0,63 b 0,10±0,13 ab Maltodekstrin 2% 2,60±0,38 a 2,00±0,20 ab 0,60±0,57 b Tanpa pembekuan 13,35±0,56 b 13,35±0,56 c 0,00±0 a
Keterangan:  Data  merupakan  hasil  rata-rata  dari  3 ulangan  dan  angka  diiukuti  oleh  huruf  abjad  yang  berbeda  menun- jukkan perbedaan n yata berdasarkan uji DMRT α= 5%
Tabel 6. Kadar air roti manis di awal dan akhir pembekuan
Perlakuan Kadar Air (%) Hari ke 0 Hari ke 10 Selisih Maltodekstrin0% 15,41±0,144 a 15,08±0,56 a 0,33±0,49 a Maltodekstrin1% 17,27±0,69 b 14,71±0,26 a 2,55±0,89 b Maltodekstrin2% 15,56±0,32 a 15,30±0,35 a 0,26±0,65 a Tanpa pembekuan 19,14±0,11 c 19,14±0,11 b 0,00±0 a
Keterangan: Data merupakan hasil rata-rata dari 3 ulangan dan angka diiukuti oleh huruf abjad yang berbeda menun- jukkan perbedaan n yata berdasarkan uji DMRT α= 5%
Hasil penelitian Topaloglu (2015) menghasilkan kadar air lebih tinggi dengan konsentrasi maltodeks- trin  7,5%,  yaitu  menghasilkan  kadar  air  sebesar 18%. Maltodekstrin bersifat higroskopis yang mudah mengikat air sehingga menyebabkan bahan memiliki daya  larut  dan  daya  serap  yang  tinggi  terhadap  air. Kohajdová et al . (2009) menyatakan bahwa molekul maltodekstrin  tersusun  atas  gugus  hidroksil  yang dapat  mengikat  air  dalam  jumlah  besar.  Gugus hidroksil  yang  mengikat  molekul  air  dapat  menye- babkan  molekul  air  berada  dalam  granula  malto- dekstrin  sehingga  air  tidak  bersifat bebas.  Perubah- an  kandungan  kadar  air  setelah  penyimpanan  beku dapat  disebabkan  oleh  kristal  es  yang  terbentuk selama  pembekuan  dan  berdampak  pada  penu- runan  daya  ikat  air  ( water  holding  capacity )  gluten ketika  adonan thawing kembali.  Gluten  merupakan protein  utama  dalam  tepung  terigu  yang  terdiri  dari
gliadin  dan  glutenin  dan  sekitar  30%  asam  amino gluten adalah hidrofobik.
Penurunan  kemampuan  gluten  untuk  mengikat air  mengakibatkan  air  terlepas  saat thawing se- hingga  kadar  air  roti  dari  adonan  beku  lebih  rendah daripada  tanpa  pembekuan.  Penelitian  Topaloglu (2015), kadar air menurun karena penggunaan jum- lah  maltodekstrin  meningkat,  sekitar  18  dan  16% pada  hari  ke-0  dan  ke-7.    Selain  itu,  hasil  ini  juga mengonfirmasi  penelitian  Pycia et  al .  (2018)  yang menggunakan  metode  analisis  farinografi  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  maltodekstrin (2-8%)  pada  100  g  adonan  pada  struktur  adonan. Penambahan  maltodekstrin  berpengaruh  terhadap penyerapan  air  tepung  triticale.  Pada  tepung  yang ditambahkan  MLS,  nilai  rata-rata  kadar  air  lebih rendah  sebesar  9,2%  dibandingkan  dengan  sampel kontrol.
A B C

## Kadar abu roti manis
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penam- bahan  maltodekstrin  berpengaruh  tidak  signifikan terhadap kadar abu roti manis (Tabel  7).  Kadar abu roti  manis  pada  penelitian  ini  yaitu  antara  1,36- 1,44%  (b/b),  hasil  ini  lebih  tinggi  dari  penelitian sebelumnya yaitu Hardoko et al . (2010) yang meng- hasilkan  roti  tawar  dari  substitusi  ubi  ungu  dan penambahan  emulsifier  dengan  kadar  abu  0,81 sampai  0,93%,  dan  hasil  dalam  penelitian  ini  lebih kecil  dibandingkan  dengan  kadar  abu  roti  hasil penelitian  Balarabe et  al. (2017)  yaitu  sebesar 6,46%. Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan.

## Viabilitas yeast
Penambahan  maltodekstrin  1%  efektif  untuk mengurangi jumlah  yeast  yang mati selama pembe- kuan  10  hari  yaitu  sebesar  ±2,4x10 6 CFU/g  (Tabel 8).  Penambahan  maltodekstrin  yang  semakin banyak  (2%)  secara  signifikan  dapat  mengurangi jumlah  ragi  yang  mati  sebesar  ±0,7x10 6 CFU/g, sedangkan  adonan  tanpa  penambahan  maltodeks- trin viabilitas yeast roti manis turun sebesar 3,12x10 6 CFU/g.  Penambahan  maltodekstrin  berpengaruh signifikan  terhadap  jumlah  ragi  yang  hidup  setelah pembekuan  ( P <0,05).  Analisis  viabilitas  yeast mengindikasikan  jumlah  yeast  yang  hidup  selama penyimpanan beku dari hari ke-0 hingga hari ke-10. Jumlah  ragi  yang  mati  tertinggi  setelah  pembekuan 10  hari  yaitu  pada  sampel  tanpa  penambahan maltodekstrin  sebesar  3,12x10 6 CFU/g.  Hal  ini karena penambahan maltodekstrin dapat membatasi proses  difusi  molekuler  sehingga  dapat  mengurangi pengaruh  dari  fluktuasi  suhu  pada  makanan  beku. Selain  itu,  maltodekstrin  juga  sangat  penting  untuk mengontrol  pelelehan  es  dan  rekristalisasi  pada adonan  selama  penyimpanan  beku  (Sze-Yin  dan Lai-Hoong, 2013).
Jumlah  sel  hidup  pada  sampel  tanpa  penam- bahan  maltodekstrin  mengalami  penurunan  secara signifikan  ( P <0,05)  setelah  penyimpanan  beku  10 hari.  Hal  ini  dikarenakan  proses  pembekuan  dapat merusak membran  plasma  sehingga  sel  mengalami inaktivasi parsial dan kematian (de  la Cruz-Gavia et al .,  2018).  Selain  itu,  proses  fermentasi  yang  lebih lama  dan  volume  roti  yang  lebih  kecil  juga  menye- babkan  sel  ragi  rusak  dan  kehilangan  kemampuan untuk  produksi  gas.  Fluktuasi  suhu  selama  penyim- panan  dan  transportasi  juga  dapat  menyebabkan peningkatan  ukuran  kristal  es  dan  memperburuk kerusakan ragi beku (Shi et al., 2013).
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  maltodeksrin dapat  bekerja  sebagai  krioprotektan  yang  cocok diaplikasikan  pada  pembuatan  roti  meltode  adonan beku.  Penambahan  maltodekstrin  dapat  mencegah kematian ragi karena sifat maltodekstrin dapat digu- nakan  mengontrol  terbentuknya  kristal  es  selama penyimpanan  beku.  Hasil  temuan  ini  juga  sejalan dengan  Paulik  dan  Jekle  (2019)  yang  menyatakan bahwa  aplikasi  maltodekstrin  memungkinkan  ada- nya  pengaruh  dalam  pengendalian  pembentukan gas  pada  adonan.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  penambahan  maltodekstrin  adalah  alternatif yang  layak  untuk  memperbesar  tingkat  kelang- sungan hidup ragi pada adonan beku.

## Organoleptik roti manis
Penambahan maltodekstrin dengan waktu pem- bekuan  yang  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata ( P >0,05)  terhadap  sifat  organoleptik  roti  manis  dari segi kesukaan terhadap rasa, tekstur dan kesukaan secara  keseluruhan.  Perlakuan  maltodekstrin seba- gai cryoprotectant (Maltodekstrin  0%,  Maltodekstrin 1%,  dan  Maltodekstrin  2%)  menghasilkan  roti dengan  rasa  yang  cukup  disukai  (skor  2,7-3,6) (Gambar 2).
Tabel 7. Kadar abu roti manis di awal dan akhir pembekuan
Perlakuan Kadar Abu (%) Hari ke 0 Hari ke 10 Selisih Maltodekstrin 0% 1,43±0,08 a 1,36±0,03 a 0,07±0,06 a Maltodekstrin 1% 1,43±0,08 a 1,36±0,03 a 0,06±0,06 a Maltodekstrin 2% 1,41±0,08 a 1,36±0,03 a 0,05±0,06 a Tanpa pembekuan 1,44±0,06 a 1,44±0 b 0,00±0 a
Keterangan:  Data  merupakan  hasil  rata-rata  dari  3 ulangan  dan  angka  diiukuti  oleh  huruf  abjad  yang  berbeda  menun- jukkan perbedaan nyata berdasarkan uji DMRT α = 5%
Tabel 8. Viabilitas yeast di awal dan akhir pembekuan
Perlakuan
Yeast (x10 6 CFU/g) Hari ke 0 (10 6 ) Hari ke 10 (10 6 ) Selisih Maltodekstrin 0% 5,2 a 2,1 a 3,12 d Maltodekstrin 1% 5,0 ab 2,6 a 2,4 c Maltodekstrin 2% 3,5 a 2,8 a 0,7 b Tanpa pembekuan 5,5 b 5,5 b 0,0 a
Keterangan: Data merupakan hasil rata-rata dari 3 ulangan dan angka diiukuti oleh huruf abjad yang berbeda menun- jukkan perbedaan nyata berdasarkan uji DMRT α = 5%
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Maltodektrin 0% Maltodektrin 1% Maltodektrin 2% Tanpa Pembekuan O rg a n o le p ti k Perlakuan Rasa
Tekstur Kesukaan Gambar 2.   Karakteristik organoleptik roti manis setelah penyimpanan beku
Maltodekstrin merupakan senyawa hasil hidrolisis  pati  yang  mempunyai  tingkat  kemanisan rendah,  sehingga  penggunaan  maltodekstrin  seba- gai  krioprotektan  tidak  memengaruhi  rasa  roti. Tekstur  roti  manis  setelah  penyimpanan  beku selama  10  hari  menurut  panelis  memiliki  tekstur yang  cukup  disukai.  Maltodekstrin  dapat  berfungsi sebagai  bahan  tambahan  pangan  yang  dapat melindungi  bahan  dari  kerusakan.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Topaloglu  (2015),  setelah  7  hari penyimpanan  produk,  kekerasan  meningkat  sekitar 67%  dikarenakan  meningkatnya  hilangnya  kan- dungan  air.  Penambahan  maltodekstrin  menghasil- kan  roti  dengan  tekstur  cukup  disukai  yang  diwakili oleh  nilai  dengan range 3.  Hal  ini  disebabkan maltodekstrin  dapat  melindungi  ragi  selama  di- simpan  dalam  suhu  beku  agar  tidak  rusak  dan  juga melindungi  protein  gluten  dari  kerusakan.  Sifat tersebut  memberikan  tekstur  yang  kenyal  pada  roti manis  yang  dihasilkan  sehingga  memberikan kesan lembut ketika digigit maupun dikunyah.

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  kon- sentrasi  maltodekstrin  berpengaruh  nyata  terhadap jumlah  khamir  yang  hidup  setelah  pembekuan  yang berpengaruh  terhadap  karakteristik  lain  seperti  vo- lume  pengembangan,  tekstur,  dan crumb roti. Penggunaan  maltodekstrin  2%  dari  total  berat adonan dalam formulasi frozen dogh dapat mening- katkan  potensi  perlindungan  ragi  pada  adonan selama  10  hari  penyimpanan.  Hal  ini  menunjukkan maltodekstrin  bekerja  lebih  efektif  pada  adonan dengan  tepung  berprotein  tinggi.  Meski  demikian
studi  lebih  lanjut  mengenai  pengaruh  maltodekstrin masih perlu dilakukan lebih detail terhadap protein.

## DAFTAR PUSTAKA
Abd-El-Khalek  MH.  2020.  Production  of  ready-to- bake whole grain barley cake mix with improved quality.  Asian  Food  Sci  J  18:  24-33.  DOI:  10. 9734/afsj/2020/v18i330219.
Arendt  EK,  Morrissey  A,  Moore  MM,  Dal  Bello  F. 2011.  Gluten-free  breads.  In  Arendt  EK,  Dal Bello  F  (Eds.).  Gluten-free  cereal  products  and beverages. 289 –304. Academic Press, Amster- dams. DOI: 10.1016/B978-012373739-7.50015-0.
Anggraeni MC, Nurwantoro, Abduh SBM. 2017. Sifat fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung  terigu  yang  ditambah  berbagai  jenis gula.  J  Aplikasi  Teknol  Pangan  6:  52-56.  DOI: 10.17728/jatp.214.
Ayustaningwarno  F.  2014.  Teknologi  Pangan:  Teori Praktik  dan  Aplikasi.  75.  Graha  Ilmu,  Yogya- karta.
Balarabe  MM,  Mohammed  SSD,  Orukotan  A.  2017. Physico-chemical  analysis  and  sensory  eva- luation of bread produced using different indige- nous yeast isolates. Sci World J 12: 33-37.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2020. Ringkasan Ekse- kutif  Pengeluaran  dan  Konsumsi  Penduduk Indonesia. Badan Pusat Statistik, Indonesia.
Chandralekha A, Tavanandi AH, Amrutha N, Hebbar HU,  Raghavarao  KSMS,  Gadre  R.  2016.  En- capsulation  of  yeast  ( Saccharomyces  cerevi-
ciae )  by  spray  drying  for  extensionof  shelf  life. Drying  Technol  34:  1307-1318.  DOI:  10.1080/ 07373937.2015.1112808.
Damat  D,  Tain  A,  Handjani  H,  Khasanah  U.  2017. Mikroskopi  dan  sifat  organoleptik  kue  kering fungsional  dari  pati  garut  ( Maranta  arundi- naceae L.)  termodifikasi.  J  Aplikasi  Teknologi Pangan 6: 185-189. DOI: 10.17728/jatp.266. de  la  Cruz-Gavia  A,  Pérez-Alonso  C,  Barrera-Díaz
CE,  Alvarez-Ramírez  J,  Carrillo-Navas  H, Guadarrama-Lezama  AY.  2018.  Survival  of Saccharomyces  cerevisia e  microencapsulated with complex coacervate after freezing process. Food  Hydrocolloid  82:  45-52.  DOI:  10.1016/j. foodhyd.2018.03.045.
Eduardo  M,  Svanberg   U,  Ahrné  L.  2016.  Effect  of hydrocolloids and emulsifiers on the shelf ‐ life of composite  cassava ‐ maize ‐ wheat  bread  after storage. Food  Sci  Nutr  4:  636-644.  DOI:  10. 1002/fsn3.326.
Ghoshal  G,  Shivhare  US,  Banerjee  UC.  2016. Thermo-mechanical  and  micro-structural  pro- perties  of  xylanase  containing  whole  wheat bread.  Food  Sci  Hum  Wellness  5:  219-229. DOI: 10.1016/j. fshw.2016.09.001.
Hardoko,  Hendarto  L,  Siregar  TM.  2010.  Peman- faatan  ubi  jalar  ungu  ( Ipomea  batatas  L.  Poir ) sebagai  pengganti  sebagian  tepung  terigu  dan sumber  antioksidan  pada  roti  tawar.  J  Teknol Industri Pangan 21: 25-32.
Harnkarnsujarit  N,  Charoenrein  S,  Roos  YH.  2012. Microstructure  formation  of  maltodextrin  and sugar  matricesin  freeze-dried  systems.  Car- bohydr  Polym  88:  734-742.  DOI:  10.1016/j. carbpol.2012.01.028.
Honary  S,  Zahir  F.  2013.  Effect  of  zeta  potential  on the  properties  of  nano-drug  delivery  systems-a review (Part 1). Trop J Pharm Res 12: 255-264. DOI: 10.4314/tjpr.v12i2.19.
Imami  RH,  Sutrisno  A.  2018.  Pengaruh  proporsi telur dan gula serta suhu pengovenan terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik pada bolu bebas  gluten  dari  pasta  ubi  kayu  ( Manihot esculenta ).  J  Pangan  Agroindustri  6:  89-99. DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.03.10.
Kohajdová Z, Karovičová J, Schmidt Š. 2009. Signi- ficance  of  emulsifiers  and  hydrocolloids  in  ba- kery industry. Acta Chimica Slovaca 2: 46-61.
Kondakci  T,  Ang  AMY,  Zhou  W.  2015.  Impact  of sodium alginate and xanthan gum on the quality of  steamed  bread  made  from  frozen  dough. Cereal  Chem  92:  236-245.  DOI:  10.1094/C CHEM-03-14-0036-R.
Leray  G,  Oliete  B,  Mezaize  S,  Chevallier  S,  de Lamballerie  M.  2010.  Effects  of  freezing  and frozen  storage  conditions  on  the  rheological properties  of  different  formulations  of  non- yeasted  wheat  and  gluten-free  bread  dough.  J Food  Eng  100:  70-76.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng. 2010.03.029.
Lopulalan  CGCH,  Mailoa  M,  Sangadji  D.  2013. Kajian  Formulasi  Penambahan  Tepung  Ampas Tahu  terhadap  Sifat  Organoleptik  dan  Kimia Cookies  [Skripsi].  Maluku:  Fakultas  Pertanian, Universitas Pattimura.
Maity  T,  Raju  PS,  Bawa  AS.  2011.  Effect  of  hydro- colloids  on  quality  of  frozen-thawed  vegetable curry.  Food  Bioproc  Technol  5:  2618-2622. DOI: 10.1007/s11947-011-0605-8.
Mandala  I,  Karabela  D,  Kostaropoulos  A.  2007.
Physical  properties  of  breads  containing hydrocolloids  stored  at  low  temperature.  I. Effect  of  chilling.  Food  Hydrocolloid  21:  1397- 1406. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2006.11.007.
Momose  Y,  Matsumoto  R,  Maruyama  A,  Yamaoka M.  2010.  Comparative  analysis  of  transcriptio- nal  responses  to  the  cryoprotectants,  dimethyl sulfoxide  and  trehalose,  which  confer  to- leranceto freeze-thaw stress in Saccharomyces cerevisiae .  Cryobiology  60:  245-261.  DOI:  10. 1016/j.cryobiol.2010.01.001.
Nopianti  R,  Huda  N,  Noryati  I,  Fazilah  A,  Easa  AM. 2012.  Cryoprotective  effect  of  low-sweetness additives  on  protein  denaturation  of  thread  fin bream  surimi  ( Nemipterus spp.)  during  frozen storage.  CYTA-J  Food  10:  243-250.  DOI:  10. 1080/19476337.2011.639033.
Noroul AZ, Ma’aruf AG, Sahilah AM, Mohd Khan A, Wan Aida WM. 2013. A new source of Saccha- romyces  cerevisiae as  a  leavening  agent  in bread making. Int Food Res J 20: 967-973.
Paulik  S,  Jekle  M.  2019.  Novel  approach  to  inves- tigate  the  mechanical  properties  of  crumb matrix  during  storage – Re-engineering of gas- free  crumb  pellets.  Food  Chem  288:  333-340. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.014.
Phimolsiripol  Y,  Mukprasirt  A,  Schoenlechner  R. 2012.  Quality  improvement  of  rice-based gluten-free  bread  using  different  dietary  fibre fractions of rice bran. J Cereal Sci 56: 389-395. DOI: 10.1016/j.jcs.2012.06.001.
Pusuma  DA,  Praptiningsih  Y,  Choiron  M.  2018. Karakteristik  roti  tawar  kaya  serat  yang  disub- stitusi  menggunakan  tepung  ampas  kelapa.  J Agroteknologi 12: 29-42. DOI: 10.19184/j-agt.v1 2i1.7886.
Pyciaa  K,  Jaworskaa  G,  Telegaa  J,  Sudoła  I, Kuźniarb  P.  2018.  Effect  of  adding  potato maltodextrins  on  baking  properties  of  triticale flour  and  quality  of  bread.  LWT-Food  Sci Technol  96:  199-204.  DOI:  10.1016/j.lwt.2018. 05.039.
Rathnayake  HA,  Navaratne  SB,  Navaratne  CM. 2018.  Porous  crumb  structure  of  leavened baked products. Int J Food Sci 2018: 1-15. DOI: 10.1155/2018/8187318.
Seetapan  N,  Limparyoon  N,  Gamonpilas  C,  Metha- canon  P,  Fuongfuchat  A.  2015.  Effect  of cryogenic  freezing  on  textural  properties  and microstructure  of  rice  flour/tapioca  starch  blend gel. J Food Eng 151: 51-59.
Shi  K,  Yu  H,  Lee  T-C.  2013.  A  novel  approach  for improving  yeast  viability  and  baking  quality  of frozen dough by adding bio-genic ice nucleators from  Erwinia  herbicola.  J  Cereal  Sci  57:  237- 243.
Sze-Yin  S,  Lai-Hoong  C.  2013.  Effects  of  malto- dextrin and trehalose on the physical properties of  chinese  steamed  bread  made  from  frozen doughs. Int Food Res J 20: 1529-1535.
Topaloglu  T.  2015.  Evaluation  of  Valution  of  the Effects  of  Maltodextrine  and  Microfluidization onthe  Rheological  and  Textural  Properties  of Cookie  and  Cookie  Dough  [Thesis].  Ankara: Department  of  Engineering,  Middle  East Technical University.
Witczak  M,  Korus  J,  Ziobro  R,  Juszczak  L.  2010. The  effects  of  maltodextrins  on  gluten-free dough  and  quality  of  bread.  J  Food  Eng  96: 258-265. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2009.07.022.
Yamashita  C,  Chung  MMS,  dos  Santos  C,  Mayer CRM,  Moraes  ICF,  Branco  IG.  2017.  Microen- capsulation  of  an  anthocyanin-rich  blackberry ( Rubus spp.)  by-product  extract  by  freeze- drying.  LWT-Food  Sci  Technol  84:  256-262. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.05.063.