Terakreditasi Nasional (Sinta 3)
April 2024, 12(1): 1–9
SK Ditjen Risbang Kemristekdikti
https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.50565
No: 225/E/KPT/2022 Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index
TINGKAT KESUKAAN DAN PENINGKATAN NILAI GIZI PRODUK MERINGUE LOLLIPOP DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp.)

## Susi Ratnaningtyas*, Anasri, Aulia Ainun Niza
Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang *Penulis koresponden: susi.ratnant@gmail.com.
(Diterima 25-08-2023; Direvisi 09-01-2024; Dipublikasi 30-04-2024)

## ABSTRACT
The  fishery  processing  industry  result  the  by-products,  such  as  in  the  form  of  fish  bones,  which  can  be processed  into  fish  bone  meal  for  fortification  ingredient  in  food  products.  Catfish  bone  meal  contains high  calcium  dan  can  be  used  to  increase  the  mineral  content  of  meringue  lollipop.  The  purpose  of  this research  is  to  understand  the  steps  of  the  manufacturing  process,  hedonic  level,  chemical  and microbiology content of meringue lollipop with the addition of catfish bone meal. The meringue lollipop was  made  using  French method.  There  were  4  experimental  group  based  on  the  addition  of  catfish bone meal,  i.e.  F0  (without  catfish  bone  meal),  F1  (5%),  F2  (10%),  and  F3  (15%).   The  highest  level  of acceptance  were  obtained  in  F1  formulation  with  the  addition  of  5%  catfish  bone  meal,  with  an appearance  value  of  7.28,  aroma  of  7.38,  taste  of  7.3  and  texture  of  6.88.  The  results  of  chemical  tests for moisture content were 2.92% for F0 and 1.57% for F1, total ash content was 0.89% for F0 and 4.35% for F1, reducing sugar content was 0.315% for F0 and 0.31% for F1, protein content 11.82% for F0 and 12.71% for F1, calcium level 6.23mg/100g for F0 and 1852.80mg/100g for F1. Kata kunci:  calcium, catfish bone meal, meringue lollipop.
Industri  pengolahan  perikanan  menghasilkan  limbah  salah  satunya  berupa  tulang  ikan,  yang  dapat dimanfaatkan  menjadi  tepung  tulang  ikan  sebagai  bahan  fortifikasi  pada  produk  pangan.  Tepung  tulang ikan patin mengandung kalsium yang tinggi. Maka dari itu, tepung tulang ikan patin dapat dimanfaatkan sebagai  upaya  meningkatkan  kandungan  gizi  pada meringue  lollipop .  Tujuan  pada  penelitian  ini  yaitu mengetahui  alur  proses  pembuatan,  tingkat  penerimaan,  kandungan  kimia  dan  mikrobiologi meringue lollipop dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin.  Metode  pembuatan meringue  lollipop menggunakan metode Prancis. Terdapat 4 perlakuan kelompok uji coba berdasarkan penambahan tepung tulang  ikan  patin,  yaitu  F0  (0%),  F1  (5%),  F2  (10%),  dan  F3  (15%).   Hasil  analisis  data  uji  hedonik tertinggi  diperoleh  pada  formulasi meringue  lollipop dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  5%, dengan  nilai  kenampakan  7,28,  aroma  7,38,  rasa  7,3  dan  tekstur  6,88.  Hasil  pengujian  kimia  kadar  air 2,92%  (F0)  dan  1,57%  (F1),  kadar  abu  0,89%  (F0)  dan  4,35%  (F1),  kadar  gula  pereduksi  0,315%  (F0) dan  0,31%  (F1),  kadar  protein  11,82%  (F0)  dan  12,71%  (F1),  kadar  kalsium  6,23mg/100g  (F0)  dan 1.852,80mg/100g  (F1).  Hasil  pengujian  kimia  sudah  sesuai  dengan  SNI  3547.1:2008,  kecuali  pada  nilai kadar abu F1 yang melebihi standar.
Kata kunci:  meringue lollipop, kalsium, tepung tulang.

## PENDAHULUAN
Ikan  patin  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  air  tawar  yang  tinggi  akan  kandungan  kalsium (Pangestika, et  al .,  2021).  Berdasarkan  data  statistik  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  (2023), total  produksi  ikan  patin  di  Indonesia  pada  tahun  2021  mencapai  379.763,04  ton.  Dalam  industri pengolahan, ikan  patin  akan  menghasilkan  limbah  yang  cukup banyak  yaitu  sekitar 67%  dari  total ikan  patin,  dimana  salah  satu  hasil sampingnya  adalah  tulang  ikan  patin  dengan rendemen  sebesar 38,6% (Pangestika, et al ., 2021). Namun pengolahan tulang ikan patin masih belum optimal dalam pemanfaatannya,  sebagian  besar masih  dibuang  begitu  saja.  Tulang  ikan  patin  dapat  dimanfaatkan dengan diolah menjadi tepung sebagai bahan pangan sumber kalsium dan fosfor.
Tepung  tulang  ikan  patin  memiliki  kandungan  protein  24,11%,  lemak  total  12,75%,  Fe 1,38mg/Kg,  Zn  36,1391mg/Kg,  Fosfor  19,8521%  dan  kalsium  6,12 –30,95%  (Rahimatul,  2021). Tepung  tulang  ikan  patin  mengandung  25,6%  kalsium  dan  15,1%  fosfor  (Afrinis, et  al .,  2018). Kandungan kalsium pada tulang ikan dapat menjadi sumber alternatif untuk pemenuhan kebutuhan kalsium  dalam  tubuh.  Kadar  kalsium  pada  tepung  tulang  ikan  patin  sebesar  26%  lebih  tinggi  dari kadar  kalsium  tepung  tulang  ikan  nila  yang  dilakukan  oleh  Leka hena, et  al .,  (2014)  yang  hanya
berkisar  18,7–21,48%,  tepung  tulang  ikan  lele  11,34%,  dan  tepung  tulang  ikan  bandeng  9,68%. Kalsium  dan  fosfor  merupakan  komponen  penting  dalam  pertumbuhan  tulang  dan  pembentukan jaringan  keras  di  gigi,  fungsi  kalsium  sangat  penting  terutama  bagi  anak -anak  yang  sedang  dalam masa  pertumbuhan  dan  perkembangan  gigi.  Permasalahan  kesehatan  tubuh  akibat  kurangnya konsumsi  kalsium  yang  sering terjadi  pada  masyarakat.  Salah satu  dampak  dari  defisiensi  kalsium yang  banyak  terjadi  adalah  osteoporosis  yang  ditandai  dengan  hilangnya  kepadatan  tulang  setelah mencapai  usia  tua.  Di  Indonesia  prevalensi  osteoporosis  mencapai  19,7%  dan  berada  di  urutan  ke enam  terbesar  setelah  Cina  (Putri,  S.,  &  Nugroho,  A.,  2019).  Pada  anak -anak  defisiensi  kalsium dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan tulang dan gigi.
Masalah  gigi  juga  dapat  disebabkan  oleh  kebiasaan  mengkonsumsi  makanan  kariogenik. Makanan  kariogenik  merupakan  makanan  manis  yang  mengandung  gula  dan  sukrosa.  Konsumsi jenis  makanan  kariogenik  paling  tinggi  yaitu  permen  yang  tergolong  dalam  kategori  sangat  sering sebesar  46,92%  (Mendur, et  al .,  2017).  Permen  yang  beredar  dan  diperjualbelikan  di  masyarakat memiliki  kandungan  gula  yang  tinggi  dan  rendah  kandungan  gizi.  Setiap  100  gram  permen mengandung kadar air 1,40 gram, energi 394 kkal, karbohidrat 98,60 gram, fosfor 0 gram, kalsium 0  gram,  dan  vitamin  C  0  miligram  (USDA,  2019).  Oleh  karena  itu,  perlu  adanya  inovasi  sebagai upaya  untuk  meningkatkan  gizi  yang  terdapat  pada  permen  sebagai  makanan  yang  digemari  oleh masyarakat khususnya anak-anak.
Pemanfaatan  tepung  tulang  ikan  patin  dapat  dilakukan  dalam  bentuk  pengayaan  sebagai salah  satu  upaya  fortifikasi  zat  gizi  dalam  makanan,  salah  satunya  pada  produk  permen  sebagai makanan  selingan.  Seiring  berkembangnya  teknologi  pangan,  dapat  dijumpai  berbagai  jenis permen,  salah  satunya  yaitu meringue  lollipop . Meringue  lollipop adalah  permen  cantik  yang terbuat  dari meringue . Meringue sendiri  terbuat  dari  putih  telur  dan  gula  yang  dikocok  dengan mixer  berkecepatan  tinggi  hingga  menjadi  adonan  busa  yang  kemudian  dipanggang  dalam  oven, menghasilkan  permen  dengan  tekstur  renyah.  Dalam  100  gram meringue mengandung  kadar protein  8–10%,  karbohidrat  80–90%,  energi  360  Kcal,  air  3%,  dan  abu  9–11%  (Lekjing, et  al ., 2022). Pemilihan jenis permen meringue lollipop pada penelitian ini dikarenakan komposisi bahan tidak hanya gula yang tinggi sebagai sumber energi, namun juga mengandung berbagai kandungan gizi,  salah  satunya  adalah  protein  dari  putih  telur  sebagai  makronutrien  yang  bermanfaat  bagi tubuh.  Dengan  memformulasikan  tepung  tulang  ikan  patin  ke  dalam  formula meringue  lollipop , akan menambah nilai gizi kalsium dan protein yang terkandung dalam produk tersebut.
Pembuatan meringue lollipop kaya kalsium ini dilakukan untuk mengurangi adanya limbah padat  perikanan  sekaligus  memanfaatkan  kandungan  kalsium  tepung  tulang  ikan  patin  yang  dapat dikonsumsi oleh manusia. Target konsumen pada produk ini yaitu difokuskan pada anak -anak usia 4–13  tahun. Melihat tingginya  kebutuhan asupan  kalsium  pada  rentang  usia tersebut,  yaitu  1.000 – 1.300 mg/hari menurut Peraturan Kemenkes (2019) dan beratnya dampak yang ditimbulkan apabila kekurangan,  maka  perlu  dikembangkan  suatu  produk  untuk  meningkatkan  keragaman  produk makanan  sumber  kalsium  yang  dapat  dikonsumsi  masyarakat  untuk  memenuhi  kebutuhan  kalsium tubuh.  Produk meringue  lollipop dalam  penelitian  ini  diharapkan  dapat  menjadi  alternatif  dalam konsumsi  permen  sebagai  makanan  manis  yang  digemari  selain  karena  rasa  yang  manis  juga mengandung gizi tinggi yaitu kalsium dari tepung tulang ikan patin dan protein dari putih telur.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan  tepung  tulang  ikan  patin  yaitu  tulang  ikan  patin. Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan meringue  lollipop yaitu  putih  telur,  gula  kastor, vanilla essence , gel food coloring , tepung tulang ikan patin.

## Proses pengolahan tepung tulang patin
Tahap persiapan pembuatan tepung tulang ikan patin diawali dengan pembelian tulang ikan patin dari hasil samping pengolahan produk fillet ikan patin PT. Adib Global Supplies di BLUPPB Karawang.  Tulang  ikan  patin  kemudian  dicuci  dengan  air  mengalir  untuk  membersihkan  tulang dari  sisa-sisa  kotoran  dan  darah  yang  masih  menempel.  Lalu  dilakukan  perebusan  I  selama  90 menit  yang  bertujuan  untuk  menghilangkan  lemak  yang  terdapat  pada  tulang  dan  mengempukkan
tulang ikan patin sehingga mempermudah proses penepungan. Kemudian dilakukan pencucian I, air hasil  rebusan  pada  proses  perebusan  I  dibuang,  kemudian  tulang  ikan  patin  yang  telah  direbus dicuci dengan air bersih mengalir untuk menghilangkan daging -daging ikan yang masih menempel pada tulang. Penghilangan daging dilakukan dengan cara menyikat sela -sela tulang ikan patin satu- persatu  menggunakan  sikat  gigi  bersih.  Selanjutnya  tulang  yang  telah  bersih  ditiriskan  dan selanjutnya  akan  dilakukan  perebusan  dan  penucian  tahap  II.  Setelah  pencucian  II,  dilanjutkan dengan  tahap  pengovenan  yang  bertujuan  untuk  mengeringkan  dan  menghilangkan  kadar  air  pada tulang sehingga mempermudah proses penghalusan. Tulang disusun secara merata pada permukaan loyang dan tidak terlalu menumpuk agar proses pengeringan tulang merata. Pengovenan dilakukan pada  suhu  80℃  selama  kurang  lebih  6  jam  hingga  tulang  benar-benar  kering.  Setelah  seluruh permukaan  tulang  ikan  patin  kering,  lalu  dilakukan  penghalusan  menggunakan dry  mill  blender selama  ±2  menit.  Setelah  dihaluskan,  tepung  tulang  ikan  patin  kemudian  diayak  menggunakan ayakan 60 mesh. Pengayakan dilakukan dua kali untuk mendapatkan tekstur tepung yang halus dan tidak  bergerindil  dan  didapatkan  tepung  tulang  dengan  derajat  kehalusan  yang  seragam.  Tepung tulang  ikan  patin  yang  dihasilkan  berwarna  putih  bersih,  tekstur  bubuk,  tidak  menggumpal, memiliki  rasa  hambar,  namun  masih  sedikit  kasar  karena  ukuran  mesh  ayakan  yang  kurang  kecil. Hasil  akhir  tepung  tulang  ikan  patin  tersebut  diharapkan  memiliki  karakteristik  yang  baik  untuk bahan fortifikasi pada pembuatan produk meringue lollipop .

## Pembuatan Meringue Lollipop
Proses  pembuatan meringue  lollipop dilakukan  menggunakan  teknik meringue Prancis berdasarkan modifikasi metode yang dilakukan pada penelitian Sari, et al ., (2022). Perlakuan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  perbandingan  tepung  tulang  ikan  patin  yang  terdiri  4 formulasi yaitu F0 (Tepung tulang ikan patin 0%); F1 (Tepung tulang ikan patin 5%); F2 (Tepung tulang ikan patin 10%) dan F3 (Tepung tulang ikan patin 15%).

## Tabel 1.  Formulasi pembuatan meringue lollipop
Nama Bahan F0 (kontrol) F1 (5%) F2 (10%) F3 (15%) Putih telur 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram Gula kastor 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram Tepung tulang ikan patin - 5 gram 10 gram 15 gram Vanilla essence 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml Cream of tartar 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr Gel food coloring 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Formulasi  pembuatan meringue  lollipop dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Pertama-tama,  semua alat  dan  bahan  disiapkan  sesuai  kebutuhan  lalu  dilakukan  pengocokan  putih  telur  dan cream  of tartar menggunakan mixer dengan  kecepatan  sedang  ( middle )  selama  4–5  menit  hingga  berbusa putih.  Kemudian  ditambahkan  gula  kastor  sedikit  demi  sedikit  setiap  satu  sendok  secara  bertahap sehingga  tidak  menurunkan  volume  buih  telur,  hal  ini  bertujuan  agar meringue lebih  stabil  dan tidak  kempes.  Pencampuran  gula  kastor  dilakukan  menggunakan mixer dengan  kecepatan  rendah ( low )  ke  kecepatan  sedang  ( middle )  hingga  adonan soft  peak yang  ditandai  dengan  kocokan  putih telur  sudah  seperti cream ,  sedikit  kental,  putih  mengkilap,  halus  dan  saat  diangkat  menggunakan whisk maka akan cepat jatuh. Setelah adonan soft peak , kemudian ditambahkan tepung tulang ikan patin  sesuai  dengan  4  perlakuan  formulasi  (F0,  F1,  F2,  F3),  di - mixer selama  8–10  menit  dengan kecepatan  sedang  ( middle )  ke  kecepatan  tinggi  ( high )  hingga  adonan stiff  peak . Stiff  peak pada adonan meringue ditandai dengan adonan lebih kaku, kental, berat, putih bersinar atau mengkilap, tekstur halus tidak ada gula yang bergerindil, saat diangkat menggunakan whisk maka adonan tidak jatuh  dan  ujungnya  akan  lancip  sedikit  melengkung.  Kemudian  ditambahkan vanilla  essence dan pewarna makanan gel, lalu dilakukan pencetakan menggunakan piping bag ke atas loyang stainless steel . Setelah adonan dicetak dan dihias, kemudian dilakukan pengovenan pada suhu 100℃ selama 60 menit, posisi api atas bawah. Meringue lollipop yang telah dingin dikeluarkan dari dalam oven, kemudian satu persatu dikemas ke dalam plastik. Kemasan yang digunakan pada produk meringue lollipop ini  adalah  plastik  PP  (polypropylene)  dengan  ukuran  8x15  cm  dan  10x15  cm.  Bagian bawah  plastik  dan stick  lollipop dililit  rapat  atau  direkatkan  menggunakan  kawat  potong  dengan
ukuran  8  cm  untuk  mencegah  masuknya  udara  bebas  ke  dalam  plastik  agar  kerenyahan  produk awet. Meringue  lollipop disimpan  di  dalam  wadah  kedap  udara  menggunakan  kemasan  sekunder plastik ziplock pada suhu kamar agar tetap renyah dan tidak lengket.

## Uji Tingkat Penerimaan
Uji  tingkat  penerimaan meringue  lollipop dilakukan  dengan  menggunakan  metode  uji kesukaan  (hedonik).  Mutu  uji  hedonik  mengacu  pada  SNI  2346:2015  tentang  pedoman  pengujian sensori pada produk perikanan, meliputi parameter aroma, rasa, tekstur dan kenampakan. Pengujian mutu  hedonik  dilakukan  oleh  25  orang  panelis  tidak  terlatih  dengan  2  kali  pengulangan.  Skala hedonik  yang  digunakan  yaitu  1–9  dengan  nilai  1=amat  sangat  tidak  suka,  2=sangat  tidak  suka, 3=tidak  suka,  4=agak  tidak  suka,  5=netral,  6=agak  suka,  7=suka,  8=sangat  suka,  9=amat  sangat suka (Fajrih, 2019).

## Analisis Mutu Kimia dan Mikrobiologi
Karakteristik mutu kimia meringue lollipop yang diamati adalah komposisi proksimat yang meliputi  kadar  air  (SNI  01-2891-1992  point  5.1.),  kadar  abu  (SNI  01-2891-1992  point  6.1),  kadar gula  pereduksi  ( Luff  Schoorl ),  kadar  kalsium  ( Atomic  Absorption  Spectrophotometer )  dan  kadar protein menggunakan metode kjeldahl .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat Penerimaan
Penampakan  masing-masing  sampel meringue  lollipop dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Nilai rata-rata hedonik meringue lollipop pada 4 sampel formulasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1.  Sampel meringue lollipop dengan penambahan tepung tulang ikan patin.
Gambar 2.  Nilai rata-rata hedonik meringue lollipop.

## Kenampakan
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  kenampakan meringue  lollipop didapatkan nilai  rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  F1  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  5%, memiliki  nilai  rata-rata  sebesar  7,28  (suka).  Sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  pada  perlakuan  F3 penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  15%,  dengan  nilai  rata-rata  7  (suka).  Semakin  bertambah konsentrasi  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  pada  produk meringue  lollipop ,  semakin  turun nilai  kesukaan.  Semakin  tinggi  formulasi  tepung  tulang  ikan  patin  menyebabkan  pori-pori  pada permukaan produk meringue lollipop semakin banyak dan tidak merata. Pada perlakuan F1, adonan meringue  stiff  peak (kaku)  dan  mudah  untuk  dibentuk  sehingga  pada  saat  pengovenan  akan  tetap
-1 1 3 5 7 9 Kenampakan/ Appearance Aroma/Aroma Rasa/Taste Tekstur/Texture N il ai R at a -R at a He d on ik / He d on ic A v er age V al u e F0 (0%) F1 (5%) F2 (10%) F3(15%)
kokoh dan bentuk visual lebih menarik. Menurunnya sifat kaku pada adonan meringue disebabkan oleh  meningkatnya  konsentrasi  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin.  Tepung  tulang  ikan  patin akan  menurunkan  kemampuan  putih  telur  untuk  mengembang,  hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan Novianti (2017), bahwa jika akan membuat meringue maka putih telur yang digunakan tidak  boleh  tercemari  oleh  komponen  lain  karena  akan  mengganggu  proses  denaturasi  protein sehingga putih telur sulit mengembang atau yang terburuk menjadi runtuh atau deflated .

## Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  aroma meringue  lollipop didapatkan  nilai rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  F0  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  0%,  memiliki nilai  rata-rata  sebesar  7,42  (suka),  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  pada  perlakuan  F3  yaitu dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  15%,  dengan  nilai  rata -rata  7,2  (suka).  Tingkat penerimaan  panelis  terhadap  aroma meringue  lollipop dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan patin pada keempat formulasi memiliki nilai rata-rata yang tidak jauh berbeda. Hal ini disebabkan karena  bau  amis  pada meringue yang  ditambahkan  dengan  tepung  tulang  ikan  patin  tidak  terlalu tercium karena tertutupi oleh aroma vanilla essence . Namun demikian, semakin tinggi penambahan tepung  tulang  ikan  patin  maka  semakin  menurun  tingkat  kesukaan  panelis  karena  kepekaan  indra penciuman  yang  berbeda.  Adanya  peningkatan  konsentrasi  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin mengurangi penilaian panelis terhadap aroma meringue lollipop , karena panelis tidak suka dengan aroma  tulang  ikan  pada  produk  permen.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  (Pangestika, et  al ., 2021),  bahwa  terlalu  banyak  tepung  tulang  ikan  yang  ditambahkan  sebagai  substitusi  akan berpengaruh pada aroma yang semakin menonjol dan tajam.

## Rasa
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa meringue  lollipop didapatkan  nilai  rata- rata  tertinggi  pada  perlakuan  F1  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  5%,  memiliki  nilai rata-rata  sebesar  7,3  (suka).  Sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  tingkat  kesukaan  panelis  pada perlakuan  F2  yaitu  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  10%,  dengan  nilai  rata -rata  7,04 (suka).  Pada  produk meringue  lollipop ini,  rasa  manis  yang  ditimbulkan  oleh  gula  kastor  lebih dominan. Meringue  lollipop pada  formulasi  F1  memiliki  nilai  rata-rata  hedonik  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  formulasi  F0,  hal  tersebut  dikarenakan  menurut  pendapat  panelis,  rasa  pada formulasi  F0  terlalu  manis  sedangkan  pada  formulasi  F1  memiliki  rasa  manis  yang  pas  karena penambahan tepung tulang ikan patin yang cenderung memiliki rasa tawar. Namun, bertambahnya konsentrasi  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis,  hal  ini dikarenakan  timbulnya  rasa  berkapur  pada  tiap  formulasi  berbeda.  Menurut  (Kaya,  2008)  dalam (Pangestika,  2021),  perbedaan  rasa  pada  setiap  formulasi  dipengaruhi  oleh  jumlah  kalsium  yang ditambahkan pada produk sehingga mengakibatkan rasa berkapur pada after taste -nya.

## Tekstur
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  tekstur meringue  lollipop didapatkan  nilai rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  F1  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  5%,  memiliki nilai rata-rata sebesar 6,88 (agak suka). Sedangkan nilai rata-rata terendah tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan pada perlakuan F3 yaitu dengan penambahan tepung tulang ikan patin 15%, dengan  nilai  rata-rata  5,98  (netral).  Semakin  banyak  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin,  maka tekstur meringue akan  semakin  keras  dan  kerenyahan meringue semakin  berkurang.  Hal  ini disebabkan  oleh  tekstur  tepung  tulang  ikan  yang  keras,  maka  apabila  menambahkan  lebih  banyak tepung  tulang  ikan  akan  menghasilkan  tekstur  yang  lebih  keras  juga.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Pratama, Rostini,  dan  Liviawaty  (2014)  yang menunjukkan  bahwa  nilai kekerasan  yang lebih tinggi pada biskuit akan menyebabkan tingkat kerenyahannya menurun. Najibullah, Agustini, dan  Wijayanti  (2013)  juga  menyatakan  bahwa  penambahan  tepung  tulang  ikan  pada  suatu  produk olahan  dapat  menaikkan  nilai  kekerasannya.  Kadar  abu  yang  berlebihan  dapat  menyebabkan  daya tahan  adonan  terhadap  pengembangan  menurun (Sulaswatty,  Idiyanti,  dan  Susilowati,  2001).  Pada saat pengadonan, tepung tulang ikan patin menghambat pengembangan adonan meringue , sehingga pada saat pengovenan meringue lollipop menjadi bantat, keras, dan pori-pori kasar tidak merata.

## Mutu Kimia
Pengujian  kimia  dilakukan  pada  2  formulasi,  yaitu  F0  dengan  penambahan  tepung  tulang ikan  patin  0%  sebagai  kontrol  dan  F1  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  5%  sebagai formulasi terbaik yang dipilih oleh panelis.
Tabel 2.  Hasil uji kimia meringue lollipop.
Parameter Satuan Hasil Uji Syarat SNI Hard Candy F0 F1 Kadar air % 2,920 1,570 Maks. 3,5 Kadar abu total % 0,890 4,350 Maks. 2,0 Kadar gula pereduksi % 0,315 0,310 Maks. 24,0 Kadar protein % 11,820 12,710 - Kadar kalsium mg/100g 6,230 1852,800 -

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  uji  kadar  air  pada  Tabel  2,  diperoleh  hasil meringue  lollipop dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  5%  mengandung  kadar  air  lebih  rendah  sebesar  1,57% dibandingkan  dengan meringue  lollipop tanpa  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  yang mengandung  kadar  air  sebesar  2,92%.  Kedua  sampel meringue lollipop (F0  dan  F1) tersebut  telah sesuai  dengan  syarat  mutu  SNI  3547.1:2008  tentang  kembang  gula  keras  ( hard  candy )  yang maksimal  mengandung  kadar  air  sebanyak  3,5%.  Nilai  kadar  air  yang  rendah  pada  produk meringue  lollipop disebabkan  oleh  sifat  higroskopis  (mengikat  air)  yang  kuat  pada  gula  (sukrosa) yang  digunakan.  Suhu  dan  lama  waktu  pengovenan meringue  lollipop juga  berpengaruh  terhadap kadar  air  yang  dihasilkan.  Pada  proses  pemanggangan  kandungan  air  akan  menurun  yang disebabkan  oleh  proses  perpindahan  massa  air  dari  tengah  produk  ke  permukaan.  Sedangkan  pada permukaan  ( crust ),  kandungan  airnya  sangat  cepat  mengalami  penguapan.  Sehingga  pada  saat selesai pemanggangan, kadar air dari bahan sudah banyak yang hilang dan membentuk tekstur yang kokoh (Haryani, et al ., 2017). Penurunan kadar air pada sampel F1 dengan perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin 5% dikarenakan tepung tulang ikan patin merupakan produk padat kering dengan  kadar  air  rendah,  sehingga  saat  ditambahkan  ke  dalam  adonan,  tepung  tulang  ikan  patin akan  menambah  komposisi  bahan  kering  pada  adonan  dan  menurunkan  nilai  kadar  air  yang  ada pada adonan (Mukhaimin, et al ., 2022).

## Kadar Abu
Berdasarkan  hasil  uji  kadar  abu  pada  Tabel  2,  diperoleh  hasil meringue  lollipop dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  5%  mengandung  kadar  air  lebih  tinggi  sebesar  4,35% dibandingkan  dengan meringue  lollipop tanpa  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  yang mengandung kadar air sebesar 0,89%. Menurut syarat mutu SNI 3547.1:2008 nilai kadar abu pada kembang gula keras ( hard candy ) maksimal sebesar 2%, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel F1 meringue lollipop belum sesuai dengan syarat mutu SNI. Nilai kadar abu melebihi standar SNI tersebut  menunjukkan  tingginya  kadar  mineral  yaitu  kalsium  dalam meringue  lollipop ,  namun mineral  tersebut  bersifat nontoxic sehingga  produk  layak  untuk  dikonsumsi.  Besarnya  kadar  abu produk  pangan  tergantung  pada  besarnya  kandungan  mineral  bahan  yang  digunakan.  Perlakuan penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  berpengaruh  terhadap  nilai  kadar  abu,  penambahan  tepung tulang ikan patin menyebabkan nilai kadar abu lebih tinggi. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mukhahimin, et  al .  (2022),  bahwa  tepung  tulang  ikan  patin  memiliki  kandungan  mineral  yang tinggi  seperti  kalsium  dan  fosfor  sehingga  berpengaruh  terhadap  peningkatan  kadar  abu  suatu  produk. Kandungan  abu  yang tinggi  pada meringue  lollipop F1  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin 5% disebabkan karena komponen utama penyusun tulang adalah mineral (Putranto, et al ., 2016).

## Kadar Gula Pereduksi
Berdasarkan hasil uji kadar gula pereduksi pada Tabel 2, diperoleh hasil meringue lollipop tanpa penambahan tepung tulang ikan patin (0%) dengan penambahan tepung tulang ikan patin 5% mengandung kadar gula pereduksi yang sedikit berbeda, yaitu sebesar 0,315% pada sampel F0 dan 0,31% pada sampel F1. Hal tersebut dikarenakan perlakuan penambahan gula kastor sebagai bahan baku  pembuatan meringue  lollipop dalam  takaran  yang  sama  antara  formulasi  F0  dan  F1.  Namun demikian, kadar gula pereduksi pada F1 lebih rendah dibandingkan F0 karena penambahan tepung
tulang  ikan  patin  mengurangi  komposisi  gula  pada  adonan meringue .  Berdasarkan  SNI 3547.1:2008 tentang kembang gula keras, kadar gula pereduksi yang disyaratkan adalah maksimal 24%,  maka  kadar  gula  pereduksi  dari  produk meringue  lollipop tersebut  telah  memenuhi  syarat mutu.  Kandungan  gula  pada  permen  dapat  menjadi  permasalahan  pada  gigi  dan  tubuh  apabila dikonsumsi  secara  berlebihan.  Oleh  karena  itu  diperlukan  adanya  batasan  dalam  konsumsi  produk meringue  lollipop perharinya.  Berdasarkan  nilai  kadar  gula  pereduksi  formulasi  F1  di  atas,  setiap 100 gram meringue lollipop mengandung 31 gram gula. Satu pcs meringue lollipop memiliki berat sekitar  5  gram.  Jadi,  setiap  satu  pcs meringue  lollipop mengandung  1,55  gram  gula  pereduksi. Kebutuhan  dan  batas  konsumsi  gula  pada  tiap  usia  berbeda.  Menurut  anjuran  Kementerian Kesehatan, batas konsumsi gula harian yakni 10% dari total energi (200 kkal). Batas konsumsi gula yang  disarankan  oleh  Peraturan  Kementerian  Kesehatan  RI  (PERMENKES  RI)  tahun  2013,  per orang  per  hari  pada usia  dewasa  yaitu  tidak  lebih  dari  50  gram (4 sendok  makan) gula,  usia  anak - anak 4–6 tahun tidak lebih dari 19 gram, dan usia 7–18 tahun tidak lebih dari 24 gram. Oleh karena itu,  disarankan  untuk  mengkonsumsi  produk meringue  lollipop sebagai  makanan  selingan maksimal 2 pcs pada usia anak-anak dan 5 pcs pada usia remaja-dewasa per hari.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  uji  kadar  protein  pada  Tabel  2,  diperoleh  hasil  kadar  protein meringue lollipop dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  memiliki  kadar  protein  sedikit  lebih  tinggi sebesar  12,71%  dibandingkan  dengan meringue  lollipop tanpa  penambahan  tepung  tulang  ikan patin yang mengandung kadar protein sebesar 11,82%.  Peningkatan nilai kadar protein dipengaruhi oleh kandungan protein tepung tulang ikan patin yang digunakan, hal ini sesuai dengan pernyataan Mukhaimin, et  al .  (2022)  bahwa  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  yang  mengandung  protein akan berpengaruh pada kadar protein produk yang dihasilkan. Namun demikian, peningkatan kadar protein  dari  F0  ke  F1  cenderung  rendah  hanya  sebesar  0,89%,  hal  tersebut  dikarenakan  semakin lama  waktu  dan  tinggi  suhu  perebusan  pada  saat  pembuatan  tepung  tulang  ikan  patin  maka  akan mengurangi  kadar  protein  yang  ada,  kandungan  protein  pada  tulang  ikan  mengalami  denaturasi selama proses perebusan (Kondolele, et al ., 2022). Meskipun penambahan tepung tulang ikan patin pada  F1  hanya  sebesar  5%,  tetapi  masih  dapat  meningkatkan  kadar  protein meringue  lollipop karena  tepung  tulang  ikan  Patin  mengandung  24,11%  protein  (Rahimatul,  2021).  Standar  kadar protein produk meringue lollipop atau hard candy belum tercantum pada SNI 3547.1:2008, namun kadar  protein meringue  lollipop pada  penelitian  ini  memiliki  nilai  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  kadar  protein meringue pada  penelitian  Lekjing, et  al .,  (2022)  yang  memiliki  nilai  kadar protein sebesar 8–10%.

## Kadar Kalsium
Berdasarkan hasil uji kadar kalsium pada Tabel 2, diperoleh hasil meringue lollipop dengan penambahan tepung tulang ikan patin 5% mengandung kadar kalsium lebih tinggi sebesar 1865,44 mg/100g dibandingkan dengan meringue lollipop tanpa penambahan tepung tulang ikan patin yang hanya  mengandung  kadar  kalsium  sebesar  6,20  mg/100g.  Kandungan  kalsium meringue  lollipop yang  dihasilkan  cenderung  meningkat  bersamaan  dengan  penambahan  jumlah  tepung  tulang  ikan patin  yang  semakin  tinggi.  Dimana  tepung  tulang  ikan  patin  akan  dilarutkan  oleh  bahan-bahan lainnya  sehingga  bahan  tersebut  terdispersi  secara  merata  di  dalam  adonan  yang  menyebabkan kadar  kalsium  pada  produk  meningkat  (Mawaddah  dan  Sulistiyanti,  2021).  Tulang  ikan  patin mengandung  mineral  dan  kalsium  sehingga  akan  mempengaruhi  nilai  kalsium  suatu  produk  yang dibuat  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan.  Dari  pernyataan  tersebut  menunjukan  bahwa meringue  lollipop formulasi  F1  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  5%  dapat  dijadikan sebagai  makanan  yang  tinggi  kalsium. Meringue  lollipop dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan patin  mempunyai  kandungan  kalsium  yang  tinggi  dan  baik  digunakan  untuk  PMT  (Pemberian Makanan Tambahan). Meringue lollipop dengan penambahan tepung tulang ikan patin sangat baik untuk dikembangkan guna meningkatkan asupan gizi kalsium dari konsumsi permen. Dalam sehari, seseorang  akan  mengonsumsi  makanan  pokok  yang  mengandung  kalsium  seperti  susu,  sayuran, buah-buahan,  makanan  laut,  biji-bijian,  dan  sebagainya.  Oleh  karena  itu,  perlu  adanya  batasan terkait  konsumsi meringue  lollipop sebagai  makanan  pendamping  atau  camilan  agar  asupan kalsium  tubuh  tidak  melebihi  ambang  batas  per  harinya.  Tetap  memperhatikan  batas  konsumsi
sesuai  dengan  konsumsi  maksimal  asupan  gula  per  hari.  Setiap  pcs meringue  lollipop memiliki berat  tidak  lebih  dari  5  gram,  sehingga  satu  pcs  produk  mengandung  kadar  kalsium  92,64  mg. Dikaitkan  dengan  kadar  gula,  konsumsi meringue  lollipop sebagai  camilan  tidak  lebih  dari  2 pcs/hari  pada  target  konsumen  anak-anak  dan  5  pcs/hari  pada  usia  remaja-dewasa  mampu mencukupi  kebutuhan  asupan  kalsium  dalam  tubuh  sebesar  185,28  mg  dan  463,2  mg  di   luar konsumsi makanan pokok lainnya yang mengandung kalsium.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  berpengaruh  terhadap  tingkat  penerimaan  produk meringue  lollipop ,  semakin  tinggi  perlakuan  maka  semakin  menurun  tingkat  penerimaan  panelis pada  parameter  kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Hasil  pengujian  kimia  sudah  sesuai  dengan SNI  3547.1:2008  tentang  kembang  gula  keras  ( hard  candy ),  kecuali  pada  nilai  kadar  abu  F1  yang melebihi standar.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  diucapkan  kepada  Politeknik  kelautan  dan  perikanan  Karawang  yang  telah mendukung terlaksananya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrinis,  N.,  Besti,  V.,  &  Anggraini,  H.  D.  2018.  Formulasi  dan  karakteristik  bihun  tinggi  protein  dan  kalsium  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  Patin  ( Pangasius  hypopthalmus )  untuk  balita  stunting.  Media  Kesehatan Masyarakat Indonesia, 14(2), 157–164.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01 -2891-1992 (5.2). Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01 -2891-1992 (6.1). Jakarta. Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  Cara  Uji  Kimia-Bagian  4:  Penentuan  Kadar  Protein  Dengan  Metode  Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.4-2006. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Syarat Mutu Kembang Gula Keras. SNI 3547 -1-2008. Jakarta.
Fajrih, N. H., Qulubi, M. H., & Fanani, A. F. 2019. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Fillet Daging Ikan Nila Gift ( Oreochromis niloticus ). AGROMEDIA: Berkala Ilmiah Ilmu-ilmu Pertanian, 37(1).
Haryani,  K.,  dkk.  2017.  Substitusi  Terigu  Dengan Pati  Sorgum  Terfermentasi  Pada  Pembuatan  Roti Tawar:  Studi  suhu pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2).
Kaya,  A.  O.  W.,  Santoso,  J.,  &  Salamah,  E.  2008.  Pemanfaatan  Tepung  Tulang  Ikan  Patin  ( Pangasius sp)  sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kondolele,  S.  L.,  Asikin,  A.  N.,  Kusumaningrum,  I.,  Diachanty,  S.,  &  Zuraida,  I.  2022.  Pengaruh  Suhu  Perebusan terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Tepung  Tulang  Ikan  Tenggiri  ( Scomberomorus  commerson ).  Media  Teknologi Hasil Perikanan, 10(3), 177–184.
Lekahena,  V.,  Nur  Faridah,  D.,  Syarief,  R.,  &  Peranginangin,  R.  2014.  Karakterisasi  Fisikokimia  Nanokalsium  Hasil Ekstraksi  Tulang  Ikan  Nila  Menggunakan  Larutan  Basa  dan  Asam.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan,  25  (1), 57–64. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.57
Lekjing,  S.,  Keawpeng,  I.,  Venkatachalam,  K.,  &  Karrila,  S.  2022.  Impact  of  Different  Sugar  Types  and  Their Concentrations on Salted Duck Egg White Based Meringues. Foods, 11(9), 1248.
Mawaddah,  O.,  &  Sulistiyanti,  T.  D.  2021.  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Lele  Terhadap  Kadar  Kalsium  Dan Organoleptik Cookies Ubi Jalar Kuning. JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 5(2), 217–222.
Mendur,  S.  C.  M.,  Pangemanan,  D.  H.,  &  Mintjelungan,  C.  2017.  Gambaran  konsumsi  makanan  kariogenik  pada  anak SD GMIM 1 Kawangkoan. e-GIGI, 5(1).
Mukhaimin,  I.,  Aripudin,  &  Silaban,  M.  2022.  Pengaruh  Penambahan  Konsentrasi  Tepung  Tulang  Ikan  Patin (Pangasius  sp.)  Terhadap Tingkat  Penerimaan  Konsumen  dan  Karakteristik Mutu  Roti  Tawar.  Aurelia  Journal  Vol. 4, 41–49.
Najibullah,  M.  R.,  Agustini,  T.  W.,  &  Wijayanti,  I.  2013.  Pengaruh  Tepung  Karagenan  terhadap  Mutu  Nugget  Ikan Bandeng  ( Chanos  chanos )  yang  Ditambahkan  Tepung  Tulang  Ikan  Bandeng.  Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(3), 152–161.
Novianti,  S.  2017.  Penggunaan  Air  Rebusan  Kacang  Merah  Sebagai  Substitusi  Putih  Telur  ( Aquafaba )  dalam Pembuatan French Meringue: Pendekatan Organoleptik. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Volume 4, Nomor 2.
Pangestika,  W.,  Putri,  F.  W.,  &  Arumsari,  K.  2021.  Pemanfaatan  Tepung  Tulang  Ikan  Patin  dan  Tepung  Tulang  Ikan Tuna untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(1), 44 –55.
PERMENKES RI. Peraturan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Nomor 30 Tahun 2013. Tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula, Garam, dan Lemak Serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji.
PERMENKES  RI.  Peraturan  Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  28  Tahun  2019.  Angka  Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia.
Pratama,  R.I.,  Rostini,  I.,  &  Liviawaty,  E.  2014.  Karakteristik  Biskuit  dengan  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan Jangilus ( Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5(1), 30–39.
Putranto,  H.  F.,  Asikin,  A.  N.,  &  Kusumaningrum,  I.  2016.  Karakterisasi  tepung  tulang  ikan  belida  ( Chitala sp.) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein. Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian, 41(1), 11–20.
Putri,  S.,  &  Nugroho,  A.  2019.  Pemanfaatan  tepung  tulang  ikan  tenggiri  untuk  meningkatkan  daya  terima  dan kandungan kalsium biskuit dan opak singkong. Jurnal Kesehatan Metro Sai Wawai, 12(1), 11–20.
Rahimatul,  U.  2021.  Pemanfaatan  Tulang  Ikan  Patin  sebagai  Tepung  Tinggi  Kalsium  di  Kampung  Patin  Kabupaten Kampar. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat.
Sari,  B.  W.,  Hayuningtyas,  A.,  Jitphongsaikul,  P.,  Chherti,  V.,  &  Hamad,  A.  2022.  Effects  of  Emulsifier  Type  and Ingredient on the Foam Stability of Meringue. Research In Chemical Engineering (RiCE), 1(2), 64-69.
Statistik-KKP. 2023. Produksi Perikanan Ikan Patin Tahun 2021. Dapat diakses pada: https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=total&i=2#panel-footer
Sulaswatty, A., Idiyanti, T., & Susilowati, A. 2001. Pemanfaatan Tepung Non Terigu sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dan BMC. Institut Pertanian Bogor.
USDA.  2019.  Kandungan  Gizi  "Permen  Keras,  Diet,  atau  Rendah  Kalori  (Sorbitol)".  dapat  diakses  pada  : https://m.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-usda&BK_HP=Laptop&kmakan=43058 (13 Mei 2023).
Wahyuningtyas,  M.  P.,  Setiati,  Y.,  &  Riska,  N.  2020.  Karakteristik  Fisik  Penambahan  Ikan  Patin  Siam  ( Pangasius sutchii ) Pada Sus Kering. Teknobuga: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 8(2), 114–120.