## LUTJANUS
p-ISSN: 0853-7658, e-ISSN: 2721-3757 https://ppnp.e-journal.id/lutjanus_PPNP

## Penilaian Sensori Nila Hitam Pada Suhu Rendah Yang Diawetkan dengan Larutan Fermentasi Air Cucian Beras
Sensory Assessment of Black Tilapia at Low Temperature Preserved with Rice Washing Water Fermentation Solution
Junianto 1 *, Shilfana Fitriana 1
1 Program Studi Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran
Article history: Received June 25, 2024 Accepted July 9, 2024
Keyword: black tilapia fillets, fermentation, low temperature, organoleptic, rice wash water
*Corresponding author: junianto@unpad.ac.id
Abstrak: Kendala  yang  muncul  pada  produk  filet  mendorong  adanya penanganan  yang  tepat  untuk  meminimalkan  kerusakan  yang  terjadi.  Upaya yang  dilakukan  untuk  meningkatkan  daya  simpan  filet  dengan  penyimpanan suhu  rendah  yang  dikombinasikan  fermentasi  air  cucian  beras  dengan penambahan  pengendali  lingkungan  (garam).  Tujuan  penelitian  untuk menentukan  konsentrasi  garam  sebagai  pengendali  lingkungan  dalam fermentasi air cucian beras sebagai pengawet alami dalam mendapatkan daya simpan  filet  nila  hitam  yang  maksimal  pada  suhu  rendah.  Metode  yang digunakan untuk pengujian organoleptik dengan uji skoring. Hasil penelitian menunjukan bahwa fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam 3% merupakan konsentrasi yang paling baik untuk mendapatkan daya simpan filet nila hitam yang maksimal pada suhu rendah dengan rata-rata hasil organoleptik yang diperoleh dari hasil penelitian terhadap kenampakan filet nila hitam berkisar 5,0 pada hari ke 10, aroma berkisar 5,4 pada hari ke 9, tekstur berkisar 5,0 pada hari ke 9, dan lendir berkisar 5,0 pada hari ke 9.
Abstract: Problems  that  arise  with  fillet  products  encourage  appropriate handling to minimize the damage that occurs. The aim of the research was to determine  the  concentration  of  salt  as  an  environmental  control  in  the fermentation  of  rice  washing  water  as  a  natural  preservative  in  obtaining maximum shelf life of black tilapia fillets at low temperatures. The method used for organoleptic testing is a scoring test. The results of the research show that fermentation of rice washing water with the addition of 3% salt concentration is the best concentration with the average organoleptic results obtained from the research results on the appearance of black tilapia fillets ranging from 5.0 on the 10th day, the aroma ranging from 5.4 on day 9, texture was around 5.0 on day 9, and mucus was around 5.0 on day 9.
DOI: https://doi.org/10.51978/jlpp.v29i1.839

## PENDAHULUAN
Ikan nila hitam ( oreochromis niloticus ) merupakan salah satu jenis ikan konsumsi air tawar yang memiliki  keunggulan.  Potensi  ikan  nila  sebagai  produk  budidaya  perikanan  sangatlah  besar,  hal  ini disebabkan oleh pertumbuhannya yang relatif cepat, kandungan protein yang tinggi, kemampuan dipelihara pada kepadatan yang tinggi, kesesuaian dengan pakan alami maupun buatan, daya adaptasi yang tinggi terhadap kondisi perairan yang berbeda, dan memiliki beberapa keunggulan diantaranya daya tahan tinggi terhadap stres dan penyakit. Keunggulan tersebut menyebabkan berkembangnya budidaya ikan nila (Noor et al ., 2010).
Nila merupakan salah satu sumber protein yang paling banyak diminati pasar global dalam bentuk filet. Selain pergeseran tren konsumsi global dari daging ke ikan, ikan nila juga populer karena dagingnya yang  putih,  kenyal,  tebal,  dan  rasanya  netral.  Pasokan  nila  juga  tidak  dipengaruhi  oleh  musim  karena merupakan hasil budidaya (Vanuccini, 2001). Nila memiliki kandungan lemak yang cukup rendah yaitu

## Junianto & Shilfana Fitriana et al./Lutjanus 29(1), 35-42 (2024)
3,29% dan protein 18,80% (Olagunju et al ., 2012). Nila yang telah diolah menjadi filet memiliki kandungan protein 16-17% dan kandungan lemak 1-4% (Rohani et al ., 2009). Hal ini telah mempengaruhi tingginya permintaan filet ikan nila di pasar dunia. Saat ini, Amerika Serikat merupakan negara tujuan terbesar di dunia dan China merupakan merupakan negara penghasil nila terbesar di dunia (Carel et al ., 2007; FAO, 2012).
Filet memiliki beberapa keuntungan sebagai bahan baku olahan. Salah satu produk ikan nila adalah filet nila dengan kulit, produk filet juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lainnya, dan dipasarkan dengan rupa penyajian yang menarik. Filet nila dengan kulit memiliki kekurangan yaitu cepat  mengalami  penurunan  mutu,  karena  pada  proses  pemfiletan  ikan,  kulit  menjadi  tempat  tumbuh bakteri, dapat menyebabkan daging ikan mudah mengalami oksidasi lemak dan terkontaminasi mikroba (Rostini 2013). Filet nila hitam mudah rusak dan umur simpannya pendek. Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh autolisis, aktivitas enzim, reaksi kimia, dan pertumbuhan mikroba (Ghaly et al ., 2010). Adanya proses-proses ini telah dirasakan dapat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar (Liviawaty & Afrianto 2010).
Penyelesaian permasalahan yang terjadi pada produk filet akan mendorong penanganan yang tepat untuk meminimalisir kerusakan yang mungkin terjadi. Tujuan dari penanganan yang tepat adalah untuk menjaga kualitas produk perikanan pada standar tertentu. Penggunaan suhu rendah dapat memperlambat proses  biokimia  di  dalam  tubuh  ikan  yang  mengarah  pada  penurunan  mutu  ikan  (Junianto,  2003). Penyimpanan  dalam  suhu  rendah  selain  dapat  menghambat  aktivitas  mikrobia  dan  enzim,  juga  dapat mempertahankan sifat-sifat asli ikan segar (Adawyah, 2008). Penggunaan suhu rendah tidak dapat menekan seluruh reaksi biokimia yang menyebabkan penurunan kualitas ikan. Oleh karena itu, diperlukan upaya lain yang  dapat  menjaga  kesegaran  dan  memperpanjang  umur  simpan  ikan  (Mohan et  al. ,  2012).  Perlu diupayakan  pengendaliannya  untuk  meningkatkan  daya  simpan  hasil  perikanan  selama  penyimpanan dingin  diantaranya  dengan  menggunakan  fermentasi  air  cucian  beras  dengan  penambahan  pengendali lingkungan (garam).
Asam laktat merupakan metabolit utama BAL dan mempunyai efek penghambatan karena molekul asam  menembus  membran  sel  dan  menurunkan  pH  sitoplasma,  sehingga  bakteri  patogen  tidak  mampu bertahan  hidup  dan  akhirnya  mati  (Rachmawati  &  Setyaningsih,  2005).  Bakteri  asam  laktat  diperoleh dengan memfermentasi bahan organik. Bahan yang biasa digunakan antara lain kubis, kulit pisang, dan kulit  singkong.  Kandungan  karbohidrat  yang  terkandung  di  dalam  bahan  organik  tersebut  digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Air cucian beras memiliki kandungan sebesar 41,3 g dari 100 ml air cucian beras (Paulina et al ., 2020).
Pada saat proses fermentasi bakteri asam laktat diperlukan penambahan garam sebagai pengendali lingkungan.  Menurut  Ali et  al .,  (2014)  penambahan  garam  dalam  proses  fermentasi  dapat  membantu mengurangi  kelarutan  oksigen  dalam  air  dan  dapat  menghambat  aktivitas  bakteri  proteolitik.  Garam berfungsi  sebagai  penghambat  selektif  untuk  mikroba  kontaminan,  sebagai  penghambat  pertumbuhan mikroba  lain  khususnya  mikroba  patogen,  serta  penambahan  garam  bisa  menurunkan  pH  (Handayani, 2023).
Berdasarkan uraian tersebut, bakteri asam laktat yang dihasilkan dari fermentasi air cucian beras dengan  penambahan  garam  sebagai  pengendali  lingkungan  memiliki  potensi  sebagai  alternatif  bahan pangawet alami filet nila.  Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi garam sebagai pengendali lingkungan dalam fermentasi air cucian beras sebagai pengawet alami dalam mendapatkan daya simpan filet nila hitam yang maksimal pada suhu rendah.

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Februari-Maret  2024.  Penelitian  ini  telah  dilakukan  di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan, Universitas Padjadjaran.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Fermentasi Air Cucian Beras
Beras dicuci dengan air bersih sebanyak satu kali ulangan, perbandingan beras dengan air adalah 1 : 2 (b/v).  Kemudian air cucian beras dimasukan ke dalam toples yang sudah disterilisasi sebanyak 150 ml, kemudian ditambahkan aquades sebanyak dua kali lipat dari ketinggian air cucian beras di dalam toples, kemudian garam dimasukan, setelah itu larutan dihomogenkan, dan difermentasi selama 6 hari pada suhu ruang.

## Prosedur Pembuatan Filet
Ikan nila disiangi, kemudian bagian belakang kepala dan pangkal ekor disayat. Penyayatan daging dilakukan  dari  arah  kepala  sampai  pangkal  ekor  sepanjang  sirip  punggung  dan  sejajar  dengan  tulang belakang, kemudian filet yang telah diperoleh dicuci dengan ai r dingin (± 10℃) kemudian ditiriskan selama 1 menit.

## Aplikasi Fermentasi Air Cucian Beras Pada Filet Nila Hitam
Filet ikan nila direndam sesuai perlakuan selama 30 menit, selanjutnya diangkat dan ditiriskan.  Filet diletakkan di dalam wadah mika tray yang beralaskan tisu dan plastik berlubang kemudian ditutup dengan cling wrap, kemudian filet ikan disimpan pada refrigerator dengan suhu rendah dengan kisaran suhu 5°- 10℃. Setiap perlakuan dilakukan uji organoleptik pada penyimpanan hari ke - 1, 4, 7, 8, 9, 10,11, 12.

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan  deskriptif  komperatif  yang  mengacu  kepada  SNI  2346:2015.  Uji skoring  adalah  pengujian  dalam  menentukan  tingkatan  mutu  berdasarkan  skala  angka  1  sebagai  nilai terendah dan angka 9 sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian. Uji deskripsi skoring adalah satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan kepada panelis terlatih dan dinilai berdasarkan kualitas menggunakan skor 1-9 untuk masing-masing atribut sensori.

## HASIL

## Kenampakan
Kenampakan merupakan salah satu hal penting yang berkaitan dengan mutu suatu produk pangan yang  menentukan  kualitas  suatu  makanan.  Kenampakan  pada  filet  menjadi  salah  satu  penilaian  bagi konsumen untuk mengetahui tingkat kesegaran filet. Konsumen dapat mengetahui tingkat kesegaran filet dari  kenampakan  yang  dilihatnya  (Nai et  al .,  2019).  Kenampakan  dipengaruhi  oleh  bentuk  dan  warna produk yang dihasilkan, seperti penampakan yang utuh, bagus dan rapi serta warna yang menarik. Hasil pengamatan uji skoring terhadap kenampakan filet nila hitam yang diberi perlakuan perendaman fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda selama penyimpanan suhu rendah (5°- 10℃) dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel  1.  Nilai  skoring  rata-rata  kenampakan  filet  nila  hitam  pada  suhu  rendah  yang  diawetkan  dengan larutan fermentasi air cucian beras
Konsentrasi Garam (%) Pengamatan Hari Ke- 1 4 7 8 9 10 11 12 0 9 9 6,6 6,6 4 2 1,4 1 2 9 9 7 7 5,4 3 1,4 1,2 3 9 9 7,4 7 7 5 2,6 1,4 4 9 9 7 7 5,3 2,5 1,4 1,1
Berdasarkan Tabel 1 filet nila hitam yang diberi perlakuan perendaman fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda selama penyimpanan suhu rendah (5°- 10℃) memiliki daya simpan paling lama hingga hari ke- 10 dengan nilai rata-rata 5 pada konsentrasi 3%.

## Junianto & Shilfana Fitriana et al./Lutjanus 29(1), 35-42 (2024)

## Aroma
Aroma digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran ikan. Aroma merupakan respon dari indra penciuman terhadap rangsangan yang dengan cepat memberikan hasil penilaian suatu produk makanan, disukai atau tidak dan masih diterima atau ditolak (Ilyas, 1983). Pengujian aroma merupakan pengujian penting  untuk  dapat  menentukan  mutu  suatu  produk  dikarenakan  aroma  dapat  cepat  memberikan  hasil penilaian baik diterima atau tidaknya suatu produk tanpa harus mencicipinya. Timbulnya aroma pada suatu produk disebabkan karena adanya zat yang bersifat volatile (mudah menguap, berlemak dan sedikit larut) (Yusmaita et al ., 2019).
Hasil  pengamatan  uji  skoring  terhadap  aroma  filet  nila  hitam  yang  diberi  perlakuan  perendaman fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda selama penyimpanan suhu rendah (5°- 10℃) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai skoring rata-rata aroma filet nila hitam pada suhu rendah yang diawetkan dengan larutan fermentasi air cucian beras
Konsentrasi Garam (%) Pengamatan Hari Ke- 1 4 7 8 9 10 11 12 0 9 9 6,2 5,4 3 1,8 1,4 1,4 2 9 9 6,2 5,4 5 2,2 1,4 1,4 3 9 9 7 6,6 5,4 3 2,6 2,2 4 9 9 5,8 5,4 4,2 1,4 1,4 1
Berdasarkan Tabel 2 filet nila hitam yang diberi perlakuan perendaman fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda selama penyimpanan suhu rendah (5°-10 ℃) memiliki daya simpan paling lama hingga hari ke-9.  Filet nila tersebut diperoleh dari perlakuan konsentrasi garam 2% dan 3% dengan nilai rata-rata skor organoleptik masing-masing 5 dan 5,4.

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu karakteristik yang penting dalam menentukan mutu pangan.  Tekstur merupakan salah satu sifat bahan yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit. Parameter tekstur filet yang diukur adalah tingkat kelenturan dan kekompakan daging filet (BSN,2018). Penilaian organoleptik tekstur dilakukan dengan menekan filet nila hitam menggunakan tangan. Hasil pengamatan uji skoring terhadap tekstur filet nila hitam yang diberi perlakuan perendaman fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda selama penyimpanan suhu rendah (5°-10 ℃) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai skoring rata-rata tekstur filet nila hitam pada suhu rendah yang diawetkan dengan larutan fermentasi air cucian beras
Konsentrasi Garam (%) Pengamatan Hari Ke- 1 4 7 8 9 10 11 12 0 9 9 5,4 5 1,8 2,2 1 1 2 9 9 6,6 6,6 4,2 2,6 1,4 1 3 9 9 7 7 5 3,4 2,2 1,4 4 9 9 6,6 6,6 3,8 2,2 1 1
Berdasarkan Tabel 3 filet nila hitam yang diberi perlakuan perendaman fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda selama penyimpanan suhu rendah (5°-10 ℃) memiliki daya simpan paling lama hingga hari ke- 9 dengan nilai rata-rata 5,4 pada konsentrasi 3%.

## Lendir
Lendir pada permukaan badan ikan dapat dijadikan parameter untuk menentukan tingkat kesegaran ikan dengan melihat kejernihan dan ketebalan dari lapisan lendir (Bakkara, 2013). Lendir yang terdapat pada filet nila hitam selama penyimpanan merupakan salah satu indikator yang menandakan kemunduran mutu.  Hasil  pengamatan  uji  skoring  terhadap  lendir  filet  nila  hitam  yang  diberi  perlakuan  perendaman

## Junianto & Shilfana Fitriana et al./Lutjanus 29(1), 35-42 (2024)
fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda selama penyimpanan suhu rendah (5°-10 ℃) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai skoring rata-rata lendir filet nila hitam pada suhu rendah yang diawetkan dengan larutan fermentasi air cucian beras
Konsentrasi Garam (%) Pengamatan Hari Ke- 1 4 7 8 9 10 11 12 0 9 9 5,8 5,8 2,5 1,8 1,4 1 2 9 9 7 6,8 3 2,6 2,2 1,8 3 9 9 7,4 7 5 3,8 3 2,2 4 9 9 6,8 6,6 2,8 2,6 1,8 1,4
Berdasarkan Tabel 2 filet nila hitam yang diberi perlakuan perendaman fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda selama penyimpanan suhu rendah (5°-10 ℃) memiliki daya simpan paling lama hingga hari ke- 9 dengan nilai rata-rata 5 pada konsentrasi 3%.

## PEMBAHASAN

## Kenampakan
Hasil uji skoring berdasarkan Tabel 1. menunjukkan nilai rata-rata kenampakan filet nila hitam pada seluruh  perlakuan  mengalami  penurunan  selama  penyimpanan.  Penurunan  nilai  kenampakan  tercepat terjadi  pada  filet  nila  hitam  tanpa  perlakuan  perendaman  larutan  fermentasi  air  cucian  beras  dengan penambahan  garam (0%)  kemudian  filet ikan nila  dengan  perlakuan  perendaman  larutan fermentasi air cucian beras dengan penambahan garam (4%), (2%), dan terakhir (3%). Batas penerimaan filet ikan nila dengan  perendaman  larutan  fermentasi  air  cucian  beras  dengan  penambahan  garam  pada  konsentrasi berbeda berdasarkan nilai kenampakan yaitu pada konsentrasi 0% memiliki masa simpan hingga hari ke-8 dengan nilai rata-rata 6,6. Konsentrasi 2% dan 4% memiliki batas penerimaan hingga hari ke-9, sedangkan konsentrasi 3% dapat diterima hingga hari ke-10.
Perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan kenampakan adalah perlakuan perendaman larutan fermentasi air cucian beras dengan penambahan garam 3% karena dapat mempertahankan kenampakan filet nila hitam paling lama yaitu hingga hari ke-10 dengan rata-rata hasil organoleptik yang diperoleh dari hasil penelitian  berkisar  5,0.  Perendaman  filet  nila  hitam  dengan  larutan  fermentasi  air  cucian  beras  dengan penambahan  garam  konsentrasi  berbeda  mampu  memperpanjang  daya  simpan  1-2  hari  sesuai  dengan penelitian Azzahra (2023) yang menyebutkan nilai kenampakan filet nila hitam  tanpa perlakuan ekstrak daun kemangi (0%) memiliki masa simpan hingga hari ke-7 dengan nilai rata-rata 5 yang berarti filet mulai berubah warna dan kusam.
Perubahan warna daging disebabkan oleh pengikatan larutan oleh jaringan daging (Hanggani, 2003). Filet ikan nila hitam kehilangan kesegarannya seiring waktu penyimpanan, dan perubahan kenampakan dapat mengindikasikan sedang terjadi proses pembusukan, seperti perubahan warna. Hal ini terjadi karena lemak yang ada didalam daging filet terjadi proses oksidasi, meskipun filet nila hitam sudah dikemas tetapi masih terdapat udara dalam kemasan, sehingga proses oksidasi akan menyebabkan perubahan kenampakan (Hadiwiyoto, 1993).

## Aroma
Hasil uji skoring berdasarkan Tabel 2. menunjukkan nilai rata-rata aroma filet nila hitam pada seluruh perlakuan  mengalami  penurunan  selama  proses  penyimpanan  suhu  rendah.  Nilai  aroma  dari  semua perlakuan  pada  penyimpanan  hari  ke-1  memiliki  nilai  rata-rata  yang  sama  yaitu  9.  Nilai  rata-rata  9 merupakan  nilai  tertinggi  yang  berarti  filet  nila  hitam  memiliki  aroma  segar  dan  spesifik  jenis.  Batas penerimaan  filet  nila  hitam  tanpa  perlakuan  perendaman  larutan  fermentasi  air  cucian  beras  dengan penambahan garam (0%) berdasarkan nilai aroma memiliki masa simpan hingga hari ke-8 dengan nilai rata-rata  5,4  yang  berarti  filet  memiliki  aroma  netral  dan  mulai  sedikit  tengik.  Filet  tanpa  perlakuan perendaman larutan fermentasi air cucian beras dengan penambahan garam (0%) lebih cepat menimbulkan bau  busuk  karena  tidak  adanya  senyawa  antimikroba  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri.

## Junianto & Shilfana Fitriana et al./Lutjanus 29(1), 35-42 (2024)
Konsentrasi  2%,  3%,  dan  4%  memiliki  batas  penerimaan  hingga  hari  ke-9.  Hal  ini  disebabkan  karena adanya senyawa antibakteri yang terkandung dalam larutan fermentasi air cucian beras dengan penambahan garam. Senyawa-senyawa inilah yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan penguraian  protein  yang  akan  menimbulkan  bau  busuk.  Menurut  Anggraeni  (2021),  konsentrasi  garam berpengaruh terhadap kadar air, kadar total asam laktat, total bakteri, nilai organoleptik, dan daya terima konsumen.
Konsentrasi dengan batas penyimpanan paling lama adalah konsentrasi garam 3% dengan rata-rata hasil organoleptik terhadap aroma filet nila hitam yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar 5,4 pada hari ke-9.  Penambahan  garam  3%  pada  fermentasi  air  cucian  beras  menghasilkan  bakteri  asam  laktat  yang mampu menghambat laju pertumbuhan bakteri paling lama dibandingan perlakuan yang lain. Perendaman filet nila hitam dalam fermentasi air cucian beras dan garam konsentrasi 3% mampu mempertahankan batas penerimaan  hingga  1  hari  lebih  lama  dari  perlakuan  kontrol  dengan  nilai  rata-rata  lebih  tinggi  dari konsentrasi 2%, dan 4%. Penambahan konsentrasi garam berpengaruh dibandingkan tanpa penambahan garam tetapi semakin rendah atau semakin tinggi konsentrasi garam tidak selalu memiliki masa simpan filet nila yang lebih lama dan memberikan efek penghambatan pertumbuhan bakteri yang lebih kuat (Fitriana et al ., 2024).
Menurut Insani et al . (2016), perubahan aroma pada filet ikan terjadi karena adanya aktivitas bakteri pengurai protein dan lemak. Aroma dihasilkan oleh reaksi enzimatis terhadap protein dan lemak. Hasil dari penguraian protein oleh enzim-enzim proteolitik menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amonia dan lain- lain (Dwetro et al ., 2017). Proses pembusukan pada filet ikan dapat menghasilkan senyawa volatile yang menghasilkan bau busuk pada ikan. Flavobacterium dan Streptomyces merupakan bakteri penyebab bau busuk, sedangkan bakteri penghasil amoniak adalah Bacillus subtilis , Proteus vulgaris dan Clostridium sporogenus .  Bakteri  pembusuk  yang  terdapat  dalam filet ikan,  contohnya  bakteri Vibrio sp., S.  aureus , Staphylococcus sp. (Husni et al ., 2015). Aktivitas bakteri pembusuk ini akan meningkat setelah berlangsung proses autolisis (Afrianto, 2014).

## Tekstur
Hasil  uji  skoring  berdasarkan  Tabel  3.  menunjukkan  nilai  rata-rata  tekstur  filet  nila  hitam  pada seluruh perlakuan mengalami penurunan selama penyimpanan. Nilai tekstur dari semua perlakuan pada penyimpanan hari ke-1 memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 9 yang berarti filet nila hitam memiliki tesktur  yang  padat,  dan  elastis.  Nilai  rata-rata  filet  nila  hitam  tanpa  perlakuan  perendaman  larutan fermentasi air cucian beras dengan penambahan garam (0%) berdasarkan nilai tekstur dapat diterima hingga hari ke-8 dengan nilai nilai rata-rata 5.  Hal ini disebabkan karena tidak adanya senyawa yang bekerja untuk mempertahankan  tekstur  daging  agar  tetap  kompak  sehingga  bakteri  akan  cepat  menguraikan  senyawa protein dalam daging untuk pertumbuhannya menjadi lebih cepat.
Konsentrasi dengan batas penyimpanan paling lama adalah konsentrasi garam 3% dengan rata-rata hasil organoleptik terhadap tekstur filet nila hitam yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar 5,0 pada hari ke 9. Menurut Hadiwiyoto (1993), daging ikan dengan mudah dicerna oleh enzim autolisis karena memiliki  jaringan  pengikat  yang  mudah  lunak,  akibatnya  sifat  kelenturan  daging  akan  hilang  sehingga daging akan lunak dan meninggalkan bekas jika ditekan. Senyawa kompleks akan dirombak oleh bakteri menjadi senyawa sederhana sehingga jaringan daging akan terurai dan tekstur menjadi lunak. Perubahan tekstur pada ikan juga berkaitan dengan ketersediaan air dalam tubuh ikan. Penyebab utama perubahan tekstur adalah ketidakmampuan jaringan daging ikan untuk menahan air (Ilyas, 1983).

## Lendir
Hasil uji skoring berdasarkan Tabel 4. menunjukkan nilai rata-rata lendir filet nila hitam pada seluruh perlakuan  mengalami  penurunan  selama  proses  penyimpanan  suhu  rendah.  Batas  penerimaan  filet  nila hitam tanpa perlakuan perendaman larutan fermentasi air cucian beras dengan penambahan garam (0%) berdasarkan  nilai  aroma  memiliki  masa  simpan  hingga  hari  ke-8  dengan  nilai  rata-rata  5,8.  Filet  tanpa perlakuan perendaman larutan fermentasi air cucian beras dengan penambahan garam (0%) lebih cepat berlendir  karena  tidak  adanya  senyawa  antimikroba  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri. Konsentrasi  2%,  3%,  dan  4%  memiliki  batas  penerimaan  hingga  hari  ke-9.  Hal  ini  disebabkan  karena adanya senyawa antibakteri yang terkandung dalam larutan fermentasi air cucian beras dengan penambahan garam. Senyawa-senyawa inilah yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan penguraian  protein  yang  akan  menimbulkan  bau  busuk.  Menurut  Anggraeni  (2021),  konsentrasi  garam

## Junianto & Shilfana Fitriana et al./Lutjanus 29(1), 35-42 (2024)
berpengaruh terhadap kadar air, kadar total asam laktat, total bakteri, nilai organoleptik, dan daya terima konsumen.
Konsentrasi dengan batas penyimpanan paling lama adalah konsentrasi garam 3% dengan rata-rata hasil organoleptik terhadap lendir filet nila hitam yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar 5,0 pada hari ke 9. Berdasarkan penelitian Fitriana et al ., (2024) bahwa perendaman filet nila hitam dalam fermentasi air cucian  beras  dengan  penambahan  konsentrasi  garam  yang  berbeda  menunjukan  pola  peningkatan pertumbuhan  bakteri  yang  relatif  sama  pada  setiap  perlakuan.  Penambahan  garam  sebagai  pengendali lingkungan dalam fermentasi air cucian beras mampu mengontrol pertumbuhan bakteri asam laktat, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pembentukan lendir tersebut keluar dari tubuh ikan akibat terjadinya kerusakan komponen protein daging  ikan.  Kerusakan  protein  terjadi  secara  enzimatis  yang  mengakibatkan  protein  kehilangan  daya pengikat air. Kerusakan protein juga menyebabkan terlepasnya ikatan-ikatan air, sehingga air dapat bebas untuk  keluar  dari  jaringan  daging  (Hadiwiyoto,  1993).    Pada  proses  pembusukan  ikan  terjadi  tahap hyperaemia yaitu lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya didalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling daging ikan. Selain itu, jika suhu lingkungan naik maka aktivitas bakteri menjadi lebih cepat sehingga membuat pelepasan lendir dari kelenjar menjadi tebal dan keruh (Sunarman, 2000).

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukan bahwa mutu organoleptik filet nila hitam yang terbaik terdapat pada perlakuan fermentasi air cucian beras dengan penambahan konsentrasi garam 3% dengan nilai kenampakan 5,0 pada hari ke-10, aroma 5,4 pada hari ke-9, tekstur 5,0 pada hari ke-9, dan lendir 5,0 pada hari ke-9.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penelitian ini.

## REFERENSI
Adawyah, R. (2008). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto,  E.,  Liviawaty,  E.,  Suhara,  O.,  &  Hamdani,  H.  (2014).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Blansing Terhadap  Penurunan  Kesegaran  Filet  Tagih  Selama  Penyimpanan  Pada  Suhu  Rendah. Jurnal Akuatika , 5(1), 45-54.
Anggraeni, L., Lubis, N., Junaedi, E.C. (2021). Review: Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran. Jurnal Sains dan Kesehatan , 3(6), 891-899. Azzahra, H. Y. (2023). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kemangi Terhadap Mutu Filet Ikan Nila Pada  Penyimpanan  Suhu  Rendah [Skripsi].  Jatinangor:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. Universitas Padjadjaran.
Bakkara, M, A., Edison & N. Ira Sari. (2013). Kajian Mutu Ikan Motan ( Thynnichthys thynnoides Blkr ) Segar  Yang  Direndam  Dalam  Ekstrak  Buah  Pare ( Momordica  charantia ) Dengan  Konsentrasi Berbeda . Skripsi. Universitas Riau.
Carel, L., B. Budry, C. Joy & J. Curtis. (2007). US Important Demand for Tilapia from Selected FTAA Countries. Farm & Business: J. Carribean AgroEconomic Society (CAES). 7 (1),139- 156.
Dwetro, G.R., Suparmi, Sumarto. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kemangi Terhadap Daya Awet Ikan Nila ( Oreochromis Niloticus ) Segar. Jurnal biologi , Pendidikan dan terapan. Vol 6(1). FAO. (2012). Tilapia-February-2012. http://www.globefish.org/tilapiafebruary-2012.html. Diakses 12 juni 2024
Fitriana, S., Liviawaty, E., Junianto., Pratama, R.I. (2024). PenggunaanFermentasi Air Cucian Beras dan Garam Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Berdasarkan Jumlah Mikroba pada Penyimpanan Suhu Rendah. Fisheries Journal ,14 (2), 771-780
Husni, A., Brata, A. K., Budhiyanti, S. A. (2015). Peningkatan Daya Simpan Ikan Kembung dengan Ekstrak Etanolik Padina sp. Selama Penyimpanan Suhu Kamar. JPHPI , 18(1), 1-10.
Ilyas, S. (1983). Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan. CV Paripurna. Jakarta. 237 hlm.

## Junianto & Shilfana Fitriana et al./Lutjanus 29(1), 35-42 (2024)
Insani, M. E. Liviawaty & I. Rostini. (2016). Penggunaan Ekstrak Daun Belimbing Wuluh terhadap Masa Simpan Filet Patin Berdasarkan Karakteristik Organoleptik. Jurnal Perikanan Kelautan , 7(2),14 – 21.
Junianto. (2003). Teknik Penanganan Ikan, Seri Agriwawasan. Penebar Swadaya. Jakarta KimiaHadiwiyoto. (1993). Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Mohan,  C.O.,  Ravishankar,  C.N.,  Lalitha,  K.V.,  &  Gopal,  T.  K.  S.  (2012).  Effect  of  Chitosan  Edible Coating in the Quality of Double Filleted Indian Oil Sardine ( Sardinella longiceps ) during Chilled Storage. Food Hydrocolloids , 26, 167-174.
Noor, E.L., Deen, A.I.E. & Mona, S.Z. (2010). Impact of climatic changes (oxygen and temperature) on growth and survival rate of Nile tilapia ( Oreochromis niloticus ). Report and Opinion, 2, pp.192- 195.
Olagunju, A., A. Muhammad & S.B. Mada. (2012). Nutrient Composition of Tilapia zili, Hemisynodontis membranacea, Clupea harengus and Scomber scombrus Consumed in Zaria. 2012. World J. Life Sci and Medical Research . 2 (1), 16-19.
Paulina, M., Lumbantoruan, S. M., Septiani, A. (2020). Potensi Pemanfaatan Limbah Air Cucian Beras Pada Tanaman Pakcoy ( Brassica Rapa L .). Jurnal Agroteknologi Dan Pertanian , 1(1), 17 – 24.
Rachmawati, I., & Setyaningsih, R. (2005). Uji Antibakteri Bakteri Asam Laktat asal Asinan Sawi terhadap Bakteri Patogen. Bioteknologi , 2(2), 43 – 48.
Rohani, A.C., O. Normah, T. Zahrah, C.M.C Utama & I. Saadiah. (2009). Quality of Fish Fillet from Pond- Raised Red Tilapia and its Utilisation in the Development of Value-Added Product. J. Trop. Agric and Food Sci . 37 (2), 153-161.
Vanuccini. S. (2001). Global Markets for Tilapia. Info Fish International 6:16-20. Yusmaita, E., Pan gestuti, A. D., & Kimia, P. (2019). Uji Organoleptik Sari Jagung Di Laboratorium.