Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.9
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## Sifat Kimia dan Fisik Engay Food Berbasis Ikan Kembung dengan Penambahan Kedelai Hitam
Chemical and Physical Properties of Mackerel-Based Engay Food with The Addition of Black Soybeans
Anissa I. Cahyati, Nurrahman * , Siti Aminah
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang, Jl. Kedungmundu Raya No. 18 Semarang, Indonesia
* Penulis korespondensi: Nurrahman, nurrahman@unimus.ac.id
Tanggal submisi: 8 September 2021; Tanggal penerimaan: 4 Januari 2022; Tanggal publikasi: 29 Januari 2022

## ABSTRACT
Engay food is a type of food with a distinctively soft texture that is easy to swallow. This product is classified as a texture-modified food group. The primary ingredient used is mackerel fish, with the added nutritional benefit provided by black soybeans. The purpose of this research was to determine the effect of adding various concentrations of black soybeans  on  the  physical  and  chemical  characteristics  of  material-based  engay  food.  A  completely  randomized experimental design was used in this study, which included 200 g of mackerel meat formulation and varying amounts of black soybean flour (0, 5, 10, 15, and 20%). Antioxidant activity, texture, and color were all determined during this study. The results indicated that increasing the concentration of black soybeans had a substantial effect on the chemical and physical properties of engay food made with mackerel. The greater the amount of black soybean added to the formulation, the higher the antioxidant activity, the lower the cohesiveness and gumminess, and the lower brightness of the yellow-red hue.
Keywords: Black soybean; chemical; engay food; mackerel fish; physical
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Engay  food adalah  salah  satu  produk  pangan  dengan  karakeristik  tekstur  yang  lunak  sehingga  mudah  ditelan. Produk  ini  termasuk  dalam  dalam  kelompok  makanan  modifikasi  tekstur . Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  ikan kembung dengan penambahan kedelai hitam yang diketahui berpotensi untuk meningkatkan nilai gizi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan kedelai hitam terhadap karakteristik kimia dan fisik  dari engay food berbasis ikan kembung. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan formulasi ikan kembung 200 g dan penambahan tepung kedelai hitam sebanyak 0, 5, 10, 15, dan 20%. Analisis yang dilakukan yaitu aktivitas antioksidan, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan konsentrasi kedelai hitam terhadap karakteristik kimia dan fisik dari engay food berbasis ikan kembung. penambahan kedelai hitam yang semakin banyak dalam engay  food akan  meningkatkan  nilai  aktivitas  antioksidan,  menurunkan  nilai cohessiveness,  adhesion,  dan gumminess, akan tetapi menurunkan kecerahan dengan jenis warna yellow-red.
Kata Kunci: Engay food; fisik; ikan kembung; kedelai hitam ; kimia © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Disfagia  merupakan  kelainan  dimana seseo- rang mengalami kesulitan dalam menelan makanan (Afrida, 2017). Menurut Nayoan (2017), penderita disfagia 7-22% adalah dewasa di atas 50 tahun, atau biasa  disebut  dengan  usia  lanjut.  Sulitnya  dalam proses  menelan  ini  dapat  menyebabkan  banyak
orang  usia  lanjut  mengalami  kekurangan  gizi hingga  menimbulkan  beberapa  komplikasi  salah satunya  adalah  kematian  (Tarihoran,  2017). Kebutuhan  gizi  laki-laki  usia  lanjut  yang  harus terpenuhi  yaitu,  protein  minimal  64  g,  karbohidrat sebesar  235  sampai  340  g,  kebutuhan  lemak  pada lansia  45-60  g,  sedangkan  untuk  lansia  wanita membutuhkan  protein  sebesar  58  g  per  hari,
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura.
Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
karbohidrat sebesar 200 sampai 280 g per hari, dan lemak  sebesar  40  sampai  50  g  untuk  perempuan setiap  harinya  (AKG,  2019).  Salah  satu  cara pemenuhan  gizi  tersebut  dengan  memberikan asupan  makanan  yang  telah  dilakukan  modifikasi pada tekstur (TMF).
Texture modified food merupakan suatu mo- difikasi  pada  tekstur  pangan  yang  ditujukan  untuk memudahkan  proses  penelanan.  Selain  dikenal dengan texture  modified  food, modifikasi  ini  juga dikenal  dengan  sebutan engay  food khususnya  di negara  Jepang.  Menurut  Aguilera  &  Park  (2016) istilah  ini  mengacu  pada  makanan  yang  memiliki tekstur yang lembut karena proses pengecilan par- tikel  dari  makanan  tersebut.  Ada  beberapa persyaratan  dari  tekstur engay  food yang  perlu untuk  diperhatikan  yaitu,  lembut,  lembab,  mudah hancur,  dan  yang  paling  penting  adalah  mudah untuk ditelan (Sungsinchai et al ., 2019). Pembuatan dari texture  modified  food ini  untuk  mengatasi resiko  buruk  pada  lansia  yang  mengalami  kondisi disfagia.  Menurut  Torres et  al. (2018) , dengan texture modified food, komplikasi yang diakibatkan oleh  disfagia  dapat  dicegah  dan  dibatasi.  Peme- nuhan  kebutuhan  gizi  tersebut,  dapat  dilakukan dengan mengkonsumsi makanan yang telah dimodi- fikasi  teksturnya.  Milles et  al. (2020)  menyatakan bahwa, texture modified food mampu meningkatkan asupan  gizi  serta  menaikkan  berat  badan  lansia penderita kelainan disfagia.
Bahan  utama  yang  biasa  digunakan  dalam pembuatan engay  food adalah  daging  sapi,  ayam, dan  ikan  salmon  namun,  karena  harga  yang cenderung  tinggi  maka,  dalam  pembuatan  produk engay  food saat  ini menggunakan  ikan  kembung sebagai bahan dasarnya. Hal ini dikarenakan dalam ikan kembung terdapat kandungan gizi yang sangat baik  untuk  memenuhi  sebagian  besar  unsur kesehatan (Nalendrya et al ., 2016).
Ikan  kembung  adalah  salah  satu  jenis  ikan laut  yang  paling  disukai  oleh  masyarakat  di Indonesia, karena mudah untuk ditemukan di pasar dengan  harga  terjangkau  serta  memiliki  sifat sensoris yang enak, lezat, dan gurih (Thariq et al ., 2014).  Ikan  kembung  juga  memiliki  beberapa kandungan  yang  baik  apabila  dikonsumsi  seperti protein 22 g, lemak 1 g, fosfor 200 mg, kalsium 20 mg, besi 1 g, vitamin A 30 SI dan vitamin B1 0,05 mg (Thariq et al ., 2014). total lemak ikan kembang sebesar  70%,  terdiri  dari  asam  lemak  omega  3 (Suroso et al ., 2018) dan omega 6 (Nalendrya et al ., 2016). Kandungan tersebut dapat membantu dalam menjaga  sistem  kekebalan  tubuh  dan  juga  mem-
bantu menjaga daya ingat, penglihatan, dan mental seseorang (Diana, 2012).
Menurut  Sungsinchai et  al. (2019),  selain tekstur,  hal  lain  yang  perlu  diperhatikan  dalam pembuatan engay food adalah kandungan nutrisinya dan  juga  komponen  penting  lainnya.  Maka,  untuk memperkaya  nutrisi  perlu  dilakukan  penambahan kedelai hitam ke dalam produk engay food. Menurut penelitian Kasih & Murtini (2017) dapat diketahui bahwa penambahan kedelai hitam ke dalam produk bubur dapat meningkatkan nilai nutrisi dari produk.
Kedelai  hitam  merupakan  salah  satu  biji- bijian  dengan  kandungan  yang  sangat  baik  bagi tubuh  (Kurniasih et  al .,  2013)  akan  tetapi,  nilai penggunaan kedelai hitam pun masih sangat minim. Menurut  Fawwaz et  al. (2017)  dan  Nurrahman (2015),  salah  satu  kandungan  dalam  kedelai hitam yang  sangat  baik  adalah  antioksidan  yang  berupa antosianin  dan  isoflavon.  Kandungan  antosianin dari kedelai hitam ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan  kedelai  kuning.  Hal  tersebut  dikarenakan kandungan  antosianin  pada  kedelai  kuning  cende- rung  tidak  terdeteksi  sedangkan  kandungan  isofla- vonenya masih di bawah kedelai hitam (Nurrahman, 2015).
Beberapa  kelebihan  dari  isoflavon  yang  ter- kandung  dalam  kedelai  hitam  yaitu  dapat  meng- hambat  stres  oksidatif,  menghambat  sel  kanker, serta  dapat  menginduksi  enzim  detoksifikasi (Hasanah et al ., 2019). Selain itu, beberapa manfaat dari  mengkonsumsi  kedelai  hitam  menurut  Loi (2018) adalah dapat menurunkan kolestrol, melan- carkan pencernaan, serta mencegah penyakit terkait menepouse. Oleh sebab itu, kedelai hitam sangatlah baik  bila  ditambahkan  ke  dalam engay  food mengingat sebagian besar penderita disfagia adalah lansia.
Penambahan  kedelai  hitam  serta  berbagai pengolahan  yang  dilakukan  mempengaruhi  sifat kimia  dan  fisik  dari engay  food sehingga,  pada penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkarakteristik sifat-sifat kimia dan fisik engay food berbasis ikan kembung sebagai akibat penambahan kedelai hitam.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan engay  food: kedelai  hitam  varietas  Detam-1  yang didapatkan  melalui  BALITKABI  Malang.  Ikan kembung dan kentang kuning diperoleh dari  Pasar Pedurungan Semarang.
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Metode Penelitian

## Persiapan  Bahan  Tepung  Kedelai  Hitam (Agume et al., 2017)
Penyortiran  biji  kedelai  hitam,  pencucian, perendaman  selama  12  jam  dalam  suhu  ruang, pengupasan  kulit, blanching pada  suhu  80 o C, pengeringan  60 o C  selama  7  jam  menggunakan pengering kabinet (Unimus, Indonesia), pengecilan ukuran menggunakan crusher (Cosmos, Indonesia) dan pengayakan dengan ayakan 100 mesh.

## Persiapan Bahan Ikan dan Kentang
Ikan yang didapatkan dari pasar dilakukan pencucian  hingga  bersih  dan  dilakukan  sortasi dengan membuang kulit insang, kepala, ekor, dan duri. Begitu pula dengan kentang, kentang yang di  dapat  dari  Pasar  Pedurungan  dilakukan pencucian  hingga  bersih.  Berikutnya  dilakukan sortasi  untuk  memisahkan  kulit  dari  dagingnya, kemudian dikukus, dan dihaluskan.
Pembuatan engay food (modifikasi Viga n ό et al.. 2011)
Pengolahan engay  food berbasis  ikan  kem- bung dengan modifikasi (Viganό et al . 2011). Ikan kembung yang sudah bersih selanjutnya dihaluskan dan  dihomogenisasi  dengan  kedelai  hitam  dalam bentuk  tepung  dengan  variasi  konsentrasi  yaitu,  0, 5,  10,  15,  dan  20%,  menggunakan  alat food processor tipe HR 7627 (Phillip, Indonesia). Bahan tambahan  yang  digunakan  merica  2%,  garam  1% (Revina,  Indonesia),  CMC  0,5%  (Kupu-kupu, Indonesia),  dan  kentang  10%.  Persentase  berdasar pada bahan utama yaitu, ikan kembung. Selanjutnya dilakukan  pemanasan  dengan  suhu  85 o C  dalam waktu  25  menit  dilanjutkan  dengan  proses pendinginan  hingga  suhu  menjadi  40 o C  untuk dilakukan  pencetakan.  Tahapan  terakhir  pemang- gangan dilakukan dalam suhu 95 o C selama 10 menit menggunakan Teflon (Maxim, Indonesia).
Analisis  Aktivitas  Antioksidan  (Xu  &  Chang, 2007)
Sampel  sebanyak  0,5  g  dimasukkan  dalam tabung  reaksi.  Menambahkan  10  mL  methanol (Merck, USA) ke dalam tabung reaksi berisi sampel dan  ditutup  dengan  kertas  aluminium  foil  untuk divortex  selama  1  menit.  Ekstraksi  dilakukan selama 3 jam. 0,2 mL ekstrak dimasukkan ke tabung reaksi  dan  menambahkan  3,9  mL  larutan  DPPH (Sigma  Aldrich,  USA).  Diamkan  selama  30  menit dalam  ruang  gelap.  Mengukur  absorbansi  larutan ekstrak  dengan  menggunakan  spektrofotometer
UV-Vis  (Amtast  AMV  09,  USA)  panjang gelombang  517  nm.  Pembuatan  blanko  dengan menggunakan  metanol  yang  diberi  perlakuan seperti  sampel.  Aktivitas  antioksidan  dapat diketahui melalui perhitungan sebagai berikut:
% 𝑅𝑆𝐴 = 𝑎𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑎𝑏𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 × 100% (1)

## Analisis Tekstur (Harahap et al., 2018)
Uji  kekerasan  dilakukan  dengan  meng- gunakan  alat texture  analyzer CT-3  (Brookfield, Inggris).  Sebelum  menggunakan  alat  ini,  perlu dilakukan pemasangan probe terlebih dahulu. Cara menggunakan alat ini dengan melakukan penekanan pada sampel hingga hasil kurva keluar. Kurva yang keluar  merupakan  profil  dari  tekstur  sampel tersebut.  Apabila  nilai  gaya  dalam  kurva  semakin tinggi maka, menunjukkan bahwa tingkat kerenyahan tekstur semakin rendah.
Analisis Kecerahan Warna (Kaemba et al., 2017) Uji  kecerahan  warna  dilakukan  dengan menggunakan alat chromameter WR10 (Fru, Cina). Sebelum  digunakan  alat  perlu  dilakukan  kalibrasi terlebih  dahulu  dengan  standar  warna  putih.  Hasil derajat  putih  berupa L *, a *,  dan b *.  Basis  derajat putih digunakan sebagai standard dalam penggunaan  alat.  Uji  alat  dilakukan  dengan menyalakan  alat  terlebih  dahulu.  Setelah  menyala maka, alat ditempelkan pada permukaan sampel dan melakukan  pencatatan  pada  hasil  koordianat  yang keluar.

## Rancangan Percobaan
Metode yang digunakan yaitu eksperimental rancangan  acak  lengkap  dengan  lima  taraf perlakuan  penambahan  konsentrasi  tepung  kedelai hitam yang berbeda yaitu 0, 5, 10, 15, dan 20% dari bahan dasar yaitu ikan kembung dengan pengulangan sebanyak lima kali.

## Analisis Data
Data  analisis  karakteristik  fisik  dan  kimia dari engay  food berbasis  ikan  kembung  yang ditambah  kedelai  hitam  akan  dilakukan  uji menggunakan  analisis  variansi  analisis  keragaman satu  arah  dan  lakukan  uji  lanjut  menggunakan duncan test (  = 0,05).
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  adalah  senyawa  yang  dapat menghambat terjadinya reaksi oksidasi dari radikal bebas  (Ramdhan et  al .,  2020).  Hasil  rerata  nilai aktivitas  antioksidan  produk engay  food berbasis ikan  kembung  dengan  penambahan  kedelai  hitam dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rerata  nilai  aktivitas  antioksidan pada produk engay  food berdasar  penam- bahan konsentrasi tepung kedelai hitam
Hasil uji ragam menunjukkan  nilai p < 0,05 yang  mana  mengartikan  bahwa,  terdapat  pengaruh penambahan  kedelai  hitam  terhadap  nilai  aktivitas antioksidan  produk engay  food .  Pada  uji  lanjut duncan menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan yang sangat signifikan pada tiap perlakuan.
Aktivitas  antioksidan  tertinggi  dimiliki  oleh produk engay  food dengan  penambahan  kedelai hitam 20% yaitu sebesar 29,01% dan terendah pada penambahan  kedelai  hitam  0%  yaitu  sebesar 19,97%  (Gambar  1).  Aktivitas  antioksidan  terus meningkat  seiring  dengan  penambahan  kedelai hitam.  Hasil  pada  Gambar  1  sesuai  dengan pernyataan Millah & Anjani (2017), bahwa seiring dengan  penambahan  kedelai  hitam maka,  aktivitas antioksidan meningkat.
Peningkatan  aktivitas  antioksidan  dikarena- kan  dalam  kedelai  hitam  terdapat  kandungan antosianin  dan  isoflavon  (genisterin  dan  daidzein) yang  cukup  tinggi  secara  berurutan  yaitu  sebesar 222,49  mg/100  g,  0,65  mg/g,  dan  3,67  mg/g (Nurrahman,  2015).  Sehingga  semakin  banyak tepung  kedelai  hitam  yang  ditambahkan  akan semakin  besar  pula  nilai  aktivitas  antioksidannya. Selain  itu,  vitamin  C  yang  terkandung  di  dalam kentang merupakan salah satu golongan antioksidan (Putri  &  Minerva,  2021).  Vitamin  C  yang
terkandung sebesar 35 mg/100 g (Fikarauza et al., 2019)  sehingga,  kentang  juga  ikut  berkontribusi dalam memberikan nilai pada aktivitas antioksidan.

## Karakteristik Fisik

## Tekstur
Tekstur  memiliki  berbagai  aspek  penilaian diantaranya  yaitu, cohessiveness,  adhesion,  dan gumminess. Nilai gumminess merupakan gabungan dari nilai adhesion dan cohessivenes.
Cohessivnes merupakan  tingkat  kekompak- kan  dari  suatu  produk.  Semakin  tinggi  nilai cohessivnes suatu  produk  menandakan  bahwa keutuhan  atau  kekompakkan  produk  tersebut semakin baik (Iswara et al ., 2019). Hasil rerata nilai cohessivnes pada produk engay food berbasis ikan kembung dengan penambahan kedelai hitam dapat dilihat pada Gambar 2.
Rerata  nilai cohessivnes tertinggi  dimiliki oleh produk engay food dengan penambahan tepung kedelai  hitam  0%  dan  terendah  pada  penambahan tepung  kedelai  hitam  sebanyak  20%.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa, semakin banyak penambahan konsentrasi  kedelai  hitam  akan  menurunkan  nilai cohessivnes dari  produk engay  food .  Semakin rendah  nilai cohessivnes dimungkinkan  karena tepung  kedelai  hitam  tidak  memiliki  kandungan gluten, pati, amilopektin, maupun daya rekat seperti yang  dimiliki  oleh  telur.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Fitriyani et  al. (2017)  bahwa  semakin rendahnya  kandungan  gluten  maupun  pektin  di dalam  bahan  maka,  akan  menurunkan  nilai kekompakkan suatu produk.
Gambar 2. Rerata  nilai cohessivnes produk engay food berdasar  penambahan  konsentrasi tepung kedelai hitam
Hasil uji ragam menunjukkan nilai p < 0,05 yang  mana mengartikan  bahwa,  terdapat  pengaruh penambahan  kedelai  hitam  terhadap cohessivnes produk engay  food .  Pada  uji  lanjut duncan
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang sangat signifikan pada tiap perlakuan.
Besarnya  daya  yang  dibutuhkan  untuk menarik  makanan  dari  permukaan  merupakan makna dari adhesion (Haliza et al ., 2012). Semakin tinggi nilainya menandakan bahwa produk tersebut memiliki  kelengketan  bahan  yang  semakin  tinggi (Iswara et  al .,  2019).  Hasil  rerata  nilai adhesion pada  produk engay  food berbasis  ikan  kembung dengan  penambahan  kedelai  hitam  dapat  dilihat pada  Gambar  3.  Rerata  tertinggi  dimiliki  oleh produk engay  food dengan  penambahan  tepung kedelai  hitam  0%  yaitu  sebesar  0,516  mJ. Sedangkan  nilai  rerata  terendah  pada  penambahan tepung  kedelai  hitam  sebanyak  20%  yaitu  sebesar 0,076 mJ
Gambar  3  menunjukkan  bahwa,  semakin banyak penambahan konsentrasi kedelai hitam akan menurunkan  kelengketan dari  produk engay  food akan  semakin  berkurang.  Semakin  rendahnya kelengketan  dari  produk engay  food ini  dimung- kinkan  karena  dalam  tepung  kedelai  hitam  tidak memiliki  kandungan  gluten  seperti  tepung  terigu, pati, amilopektin, maupun daya rekat seperti hal nya telur. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Fridata et  al .  (2014)  bahwa,  rendahnya  kandungan  gluten pada  suatu  bahan  akan  menyebabkan  produk menjadi  lebih  mudah  hancur  dan  patah.  Alasan tersebutlah  yang  menjadi  penyebab  kelengketan dari engay  food akan  berkurang  seiring  dengan penambahan kedelai hitam.
Gambar 3. Rerata nilai adhesion produk engay food
berdasar penambahan konsentrasi tepung kedelai hitam
Hasil uji ragam menunjukkan  nilai p < 0,05 yang  mana mengartikan  bahwa,  terdapat  pengaruh penambahan  kedelai  hitam  terhadap adhesion produk engay  food .  Pada  uji  lanjut duncan menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang sangat signifikan pada tiap perlakuan.
Menurut  Wada  (2017)  standar engay  food memiliki  standard  nilai adhesion yaitu  antara  0,2
sampai  0,6  mJ.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa nilai adhesion produk engay  food dengan penambahan kedelai 20% tidak memenuhi standard engay  food .  Nilai adhesion selanjutnya  dilakukan uji  ragam  dan  menunjukkan  nilai p <  0,05  yang mana  mengartikan  bahwa,  terdapat  pengaruh penambahan  kedelai  hitam  terhadap adhesion produk engay food . Gumminess merupakan besarnya energi yang diperlukan  dalam  menghancurkan  suatu  makanan hingga  dapat  ditelan  (Fitriyani et  al .,  2017).  Hal tersebut menandakan bahwa,  semakin rendah  nilai dari gumminess maka,  semakin  kecil  energi  yang diperlukan  dalam  menghancurkan  suatu  makanan. Hasil  rerata  nilai gumminess pada  produk engay food berbasis  ikan  kembung  dengan  penambahan kedelai hitam (Gambar 4). Rerata nilai gumminess tertinggi  dimiliki  oleh  produk engay  food dengan penambahan tepung kedelai hitam 0% yaitu sebesar 274.157 N/m 2 . Sedangkan nilai rerata terendah pada penambahan  tepung  kedelai  hitam  sebanyak  20% yaitu sebesar 37.655 N/m 2 .
Gambar 4. Rerata  nilai gumminess produk engay food berdasar  penambahan  konsentrasi tepung kedelai hitam
Hasil uji ragam menunjukkan nilai p < 0,05 yang  mana mengartikan  bahwa,  terdapat  pengaruh penambahan  kedelai  hitam  terhadap gumminess produk engay  food .  Pada  uji  lanjut duncan menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang sangat signifikan pada tiap perlakuan.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa,  semakin banyak penambahan konsentrasi kedelai hitam akan menurunkan  nilai gumminess dari  produk engay food .  Semakin  rendahnya  nilai gumminess ini dimungkinkan  karena  tepung  kedelai  hitam  tidak memiliki  kandungan  gluten  didalamnya  seperti milik tepung terigu, pati, amilopektin, maupun daya rekat  seperti  yang  dimiliki  oleh  telur  dan  tepung perekat lainnya. Hal tersebutlah yang menyebabkan produk menjadi kurang kenyal, kurang kompak dan lebih mudah hancur. Selain itu, sebelum dilakukan
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
pengolahan  bahan  baku  dilakukan  pengecilan ukuran  terlebih  dahulu  sehingga  menyebabkan proses penghancuran lebih mudah.
Standar  nilai gumminess dari engay  food menurut Wada (2017) adalah di bawah 15000 N/m 2 . Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  nilai gumminess produk sudah memenuhi standar engay food .
Secara  keseluruhan  dapat  diketahui  bahwa seiring  dengan  bertambahnya  konsentrasi  kedelai hitam  yang  ditambahkan  maka,  semakin  menurun nilai cohessiveness,  adhesion ,  dan gumminess produk engay  food berbasis  ikan  kembung.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  nilai cohessiveness, adhesion, dan gumminess saling  berhubungan dimana,  semakin  rendahnya  nilai cohessiveness maka,  semakin  rendah  pula  nilai adhesion serta gumminess- nya.  Pernyataan  tersebut  tidak  sesuai dengan  hasil  penelitian  Haliza et  al. (2012)  yang menunjukkan bahwa semakin rendah nilai adhesion maka  semakin  tinggi  nilai gumminess ,  akan  tetapi pernyataan  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan Indirato et  al. (2012)  bahwa  semakin  tinggi  nilai cohessiveness maka  semakin  tinggi  pula  nilai gumminess produk begitu pula sebaliknya Meskipun  kekompakkan,  kelengketan,  serta kekenyalan  dari  produk ini  berkurang  seiring dengan  penamabahan  kedelai  hitam,  akan  tetap, tekstur dari engay food masih terlihat tetap menyatu yang dimungkinkan karena dalam pembuatan engay food menggunakan  CMC  yang  berperan  sebagai thickener untuk menjaga  stabilitas  serta  kepadatan dari produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Abdullah  &  Mutia  (2020)  bahwa,  CMC  dapat membantu  untuk  menjaga  kepadatan  tekstur  suatu produk.  Selain  itu,  dalam  pembuatan engay  food juga  menggunakan  kentang yang  memiliki kandungan  amilosa  serta  amilopektin  di  dalamnya (Sjamsiah et  al ., 2017).  Menurut  Iswara et  al. (2019), amilopektin memiliki sifat sebagai perekat sehingga,  kentang  juga  berperan  dalam  menjaga cohessiveness,  adhesion, dan gumminess produk engay food agar tetap terlihat menyatu.

## Kecerahan Warna
Warna  merupakan  salah  satu  aspek  penting dalam  penilaian  suatu  produk  terutama,  makanan. Aspek  warna  ini  menunjukkan  tingkat  kecerahan dan juga jenis warna dari suatu produk.
Nilai chroma merupakan  nilai  saturasi tingkatan  terang.  Apabila  nilai  chroma  yang dihasilkan  semakin  kecil  maka,  menunjukkan kecerahan  warna  yang  menurun  (Swandari et  al ., 2017). Hasil rerata nilai chroma pada produk engay
food berbasis  ikan  kembung  dengan  penambahan kedelai hitam dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Rerata nilai chroma pada produk engay food berdasar  penambahan  konsentrasi tepung kedelai hitam
Hasil uji ragam menunjukkan nilai p < 0,05 yang  mana mengartikan  bahwa,  terdapat  pengaruh penambahan  kedelai  hitam  terhadap  nilai  choma produk engay food . Pada uji duncan menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  sangat  signifikan antar perlakuan 5 dan 10% dengan 0, 15, dan 20%.
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  rerata  nilai chroma  terendah  dimiliki  oleh engay  food dengan penambahan  kedelai  hitam  20%  yaitu  sebesar 15,49.  Nilai chroma tertinggi  dimiliki  oleh engay food dengan  penambahan  kedelai  hitam  0%  yaitu sebesar  18,88.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  konsentrasi  kedelai  hitam  yang ditambahkan  menyebabkan  kecerahan  produk semakin  menurun.  Hal  ini  dimungkinkan  karena adanya  kulit  kedelai  hitam  yang  ikut  tercampur dimana,  kulit  tersebut  memiliki  pigmen  penyum- bang  warna  yaitu  antosianin  (Pramitasari et  al. , 2017).  Pengeringan  yang  dilakukan  pada  kedelai hitam  sebelum  ditepungkan  juga  dapat  menjadi penyebab  turunnya  kecerahan  dari  tepung  yang dihasilkan  (Pratama  &  Ayustaningwarno,  2015). Hal ini sesuai dengan penelitian Putri et al . (2018) yang menyatakan bahwa, seiring dengan banyaknya penambahan  kedelai  hitam  akan  menurunkan kecerahan dari produk.
Hue merupakan  ketipisan  warna  yang menunjukkan  derajat  dari  warna  (Swandri et  al. , 2017).  Hasil  rerata  nilai  derajat hue pada  produk engay  food berbasis  ikan  kembung  dengan penambahan  kedelai  hitam  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Hasil uji ragam menunjukkan  nilai p < 0,05 yang  mana mengartikan  bahwa,  terdapat  pengaruh penambahan  kedelai  hitam  terhadap  nilai  derajat warna  produk engay  food .  Pada  uji duncan menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  sangat
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.9 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
signifikan antar perlakuan 15 dan 20% dengan 0, 5, dan 10%.
Gambar 6. Rerata  nilai  derajat hue pada produk engay food berdasar penambahan konsentrasi tepung kedelai hitam
Nilai hue dari  Gambar  6  dapat  diketahui berkisar  antara  83,60  hingga  85,88.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  produk engay  food ini memiliki  warna yellow-red. Menurut  Hasbullah  & Umiyati  (2017)  nilai  derajat hue 0  hingga  90 menunjukkan  warna  merah  kekuningan.  Warna tersebut  didapatkan  karena  adanya  kulit  kedelai hitam yang mengandung antosianin ikut tercampur dalam  produk  (Pramitasari et  al .,  2017).  Hal tersebut  juga  sesuai  dengan  pernyataan  Pujilestari (2017) bahwa, antosianin memberikan warna merah oranye.  Penambahan  kentang  dalam engay  food juga  memberikan  kontribusi  dalam  memberikan warna.  Kentang  memiliki  kandungan  pigmen  beta karotenoid  sehingga  dapat  membeikan  warna kekuningan pada produk engay food (Nareswara & Anjani, 2016).
Gambar  5  dan  Gambar  6  menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung kedelai hitam  ke  dalam  produk engay  food maka,  nilai chroma  akan  semakin  menurun  akan  tetapi,  nilai hue akan  semakin  meningkat.  Hal  tersebut menandakan bahwa, semakin banyak kedelai hitam yang  ditambahkan  maka,  tingkat  kecerahan  warna akan  semakin  menurun  dan  jenis  warna  yang dihasilkan adalah yellow red dengan kecenderungan warna  kekuningan.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian  milik  Kasih  &  Murtini  (2017)  yang mendapatkan  hasil  bahwa  seiring  dengan  penam- bahan kedelai hitam maka produk yang dihasilkan akan cenderung berwarna merah kekuningan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat  disimpulkan  bahwa,  terdapat  pengaruh  dari penambahan  konsentrasi  kedelai  hitam  teradap karakteristik  kimia,  dan  fisik  dari engay  food
berbasis ikan kembung. Penambahan kedelai hitam yang  semakin  banyak  dalam engay  food akan meningkatkan nilai aktivitas antioksidan, menurun- kan nilai cohessiveness, adhesion, dan gumminess, akan  tetapi  menurunkan  kecerahan  dengan  jenis warna yellow-red.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  F.,  &  Mutia,  A.K.  (2020).  Pengaruh penambahan CMC ( Carboxyl Methyl
Cellullose )  terhadap  uji  organoleptik  otak- otak ikan nike. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6 (2), 171-180. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i2.12963
Afrida. (2017). Effect of ingesting training towards dysphagia in stroke’ patients in haji hospital and  Makassar  city  hospital .  Indonesian Contemporary Nursing Journal , 2 (1), 13-20. https://doi.org/10.20956/icon.v2i1.3580
Aguilera,  J.M.,  &  Park,  D.J.  (2016).  Texture- modified  foods  for  the  elderly:  status, technology,  and  oppurtunities. Journal Trends  in Food  Science  and Food Technology , 57 , 156-164.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.001 Agume,  A.S.N.,  Njintang,  N.Y.,  &  Mbofung, C.M.F. (2017). Effect of soaking and roasting on the physicochemical and pasting properties  of  soybean  flour. Foods , 6 ,  1-10. 10.3390/foods6020012
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemists.  (2005). Official  Methods  of Analysis . Washington DC.
Burger,  C.,  Kieswetter,  E.,  Alber,  R.,  Pfannes,  U., Azevedo,  U.A.,  &  Volkert,  D.  (2019). Texture  modified  diet  in  German  nursing homes: availability, best practices, association with nursing home
characteristics . BMC Geriatrics , 19 (1), 1-11. Diana,  M.F.  (2012).  Omega  6. Jurnal  Kesehatan
Masyarakat , 7 (1), 26-31. https://doi.org/10.24893/jkma.v7i1.104
Fawwaz,  M.,  Muliadi,  D.S.,  &  Muflihunna,  A.
(2017).  Kedelai  hitam  ( Glycine  soja ) terhidrolisis  sebagai  sumber  flavonoid  total. Jurnal  Fitofarmaka  Indonesia , 4 (1),  195-
198. https://doi.org/10.33096/jffi.v4i1.227 Fikarauza, M., Agustina, R., & Khathir, R. (2019).
Kajian variasi ketebalan lapisan pengeringan kentang  menggunakan tray  dryer terhadap kualitas  tepung  kentang. Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 4 (2), 339-348. https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i2.10863
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Fitriyani, E. (2017). Tepung ubi jalar sebagai baha filler  pembentuk  tekstur  bakso  ikan. Jurnal Galung Tropika , 6 , 19-32.
http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197
Fizriani,  A.,  Putri,  N.E.,  &  Triandita,  N.  (2019).
Sifat  kimia  dan  sensori  brownies  berbahan baku  tepung  mocaf,  jagung,  dan  kedelai hitam. Jurnal  Teknologi  Pangan , 2 ,  24-34. http://dx.doi.org/10.26418/jft.v2i2.40799
Fridata,  I.G.,  Pranata,  F.S.,  &  Purwijantiningsih.
(2014).  Kualitas  biskuit  keras  kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah.
Jurnal Teknobiologi , 1-16.
Haliza,  W.,  Kaiaku,  S.I.,  &  Yuliani,  S.  (2012). Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formulasi brownies  berbasis  tepung  talas  Banten ( Xanthosoma  undipes K.  Koch)  sebagai alternatif  pangan  sumber  serat. Jurnal
Pascapanen , 9 (2), 96-106. http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v9n2.2012 .96-106
Harahap,  S.E.,  Purwanto,  A.,  Budijanto,  S.,  & Maharijaya, A. (2018). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang  ( Solanum  tuberosum L.)  hasil pemuliaan. Jurnal  Pangan , 26 (3),  1-7. https://doi.org/10.33964/jp.v26i3.358
Hasanah, S.U., Wibowo, D.P., & Sari, N.N. (2019).
Total flavonoid levels in various varieties of soybean  seeds  ( Glycine  max )  in  Indonesia . Jurnal  Ilmiah  Farmako  Bahari , 10 (2),  132-
138.
Hasbullah,  U.H.A.A.,  &  Umiyati,  R.  (2017). Perbandingan  warna  tepung  suweg  fase dorman dan vegetatif secara instrumental dan sensoris. Argisaintifika:  Jurnal  Ilmu-Ilmu
Pertanian , 1 (1), 64-69. https://doi.org/10.32585/ags.v1i1.40
Indirato,  R.,  Nurhadi,  B.,  &  Subroto,  E.  (2012).
Kajian  karakteristik  tekstur  ( Texture  profile analysis ) dan organoleptik daging ayam asap berbasis  teknologi  asap  cair  tempurung kelapa. Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian ,
5 (2),
106-116. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13562
Iswara,  J.A.,  Julianti,  E.,  &  Nurminah,  E.  (2019).
Karakteristik  tekstur  roti  manis  dari  tepung, pati,  serat,  dan  pigmen  antosianin  ubi  jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 7 (4), 12-21. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007. 04.2
Kaemba, A., Suryanto, E., & Mamuja, C.F. (2017). Karakteristik  fisiko-kimia  dan  aktivitas antioksidan  beras  analog  dari  sagu  baruk ( Arenga  microcapha) dan  ubi  jalar  ungu ( Ipomea  batatas  L.  poiret).  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan , 5 (1), 74-81.
Kusbandari,  A.,  &  Susanti,  H.  (2017).  Kandungan beta  karoten  dan  aktivitas  antioksidan penangkapan  radikal  bebas  terhadap  DPPH (1,1-difenil  2-pikrilhidrazil)  ekstrak  buah belewah  ( Cucumis  melo var.  Cantalupensis L)  secara  spektrofotometri  UV-Visibel .
Jurnal Kimia Riset , 14 (1), 37-42.
https://doi.org/10.24071/jpsc.00562
Kasih, G.Z., & Murtini, E.S. (2017). Inovasi bubur instan  berbasis  tepung  kimpul  ( Xantoshoma sagittifolium )  dan  tepung  kedelai  hitam ( Glycine  soja ). Jurnal  Teknologi  Pertanian , 18 (3), 201-210. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jtp.2017.018.0

## 3.20
Loi, H. (2018). Pengaruh pemberian minuman sari kacang  kedelai  hitam  terhadap  penurunan kadar  kolesterol  dan  tekanan  darah  pada penderita  hipertensi  di  wilayah  kerja puskesmas  lubuk  pakam  Skripsi.  Medan: Politrknik Kesehatan Kemenkes Medan.
Miles,  A.,  Liang,  V.,  Sekula,  J.,  Broadmore,  S.,
Owen,  P.,  Braakhuis,  A.J.  (2020).  Texture- modified  diets  in  aged  care  facilities: nutrition,  swallow,  safety,  and  mealtime experience. Australasian Journal on Ageing , 39 (1), 31-39. 10.1111/ajag.12640
Millah,  S.,  &  Anjani,  G.  (2017).  Subtitusi  tepung kedelai hitam pada mie basah untuk penderita hiperkolesterolemia. Journal  of  Nutrition
College , 6 (2), 156-163.
https://doi.org/10.14710/jnc.v6i2.16904
Nareswara,  A.R.,  &  Anjani,  G.  (2016).  Studi tentang  susu  almond  dan  kentang  sebagai alternatif  minuman  fungsional  untuk  anak autis. Journal of Nutrition College , 5 (4), 269- 279. https://doi.org/10.14710/jnc.v5i4.16421 Nalendrya,  I.,  Ilmi,  I.M.B.,  &  Arini,  F.A.  (2016). Sosis  ikan  kembung  ( Rastrellier  Kanagurta L .) sebagai pangan sumber Omega 3 . Jurnal Aplikasi  Teknoloi  Pangan , 5 (3),  71-75. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.178
Nayoan, C.R. (2017). Gambaran penderita disfagia yang  menjalani  pemeriksaan fiberoptic endoscopic  evaluation  of  swallowing di RSUP DR. Kariadi Semarang periode 2015- 2016. Jurnal Kesehatan Tadulako , 3 (2), 1-75.
Vol. 11, No. 1, 9-17, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Nurrahman. (2015). Evaluasi komposisi zat gizi dan senyawa  antioksidan  kedelai  hitam  dan kedelai  kuning. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 4 (3), 89-93. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v4i3.133
Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  28  tahun  2019.  (2019).  Angka Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan  untuk Masyarakat Indonesia.
Pramitasari, R., Halim, G., & Prasasty, V.D. (2017).
Evaluasi  sensori,  nilai  gizi,  dan  sifat  fisik cookies  kedelai  hitam  untuk  ibu  menyusui. Jurnal  Pangan  dan  Gizi , 7 (1),  1-8. https://doi.org/10.26714/jpg.7.1.2017.1-8 Pratama,  S.H.,  &  Ayustaningwarno,  F.  (2015).
Kandungan gizi, kesukaan, dan warna biskuit subtitusi  tepung  pisang  dan  kecambah kedelai. Journal  of  Nutrition  College , 4 (3), 252-258. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i3.10090 Pujilestari,  T.  (2015).  Review:  Sumber  dan pemanfaatan zat warna alam untuk keperluan industri. Dinamika  Kerajinan  dan  Batik ,
32 (2),
93-106.
http://dx.doi.org/10.22322/dkb.v32i2.1365
Putri,  H.S.,  &  Minerva,  P.  (2021).  Kelayakan masker tepung kentang untuk perawatan kulit wajah  jerawat. Junal  Tata  Rias  dan Kecantikan , 3 (1), 29-33.
Putri,  R.H.,  Chandradewi,  A.,  Sofiyatin,  R.,  & Darawati, M. (2018). Sifat organoleptik dan kandungan  zat  gizi  biskuit  berbasis  bahan pangan  lokal. Jurnal  Kesehatan  Prima , 12 (1),
30-40. https://doi.org/10.32807/jgp.v4i1.131
Ramdhan, H., Baidah, D., Lestari, P.N., & Yuliana, K.A.  (2020).  Aktivitas  antioksidan  ekstrak etanol 96% daun, buah kulit terap ( Artocarpus  odorratissimus )  menggunakan metode cuprac. Jurnal Ilmiah Ilmu Kefarmasian , 7 (1), 7-12.
https://doi.org/10.22236/farmasains.v7i1.4331 Sjamsiah.,  Saokani,  J.,  &  Lismawati.  (2018).
Karakteristik  edible  film  dari  pati  kentang ( Solanum tuberosum L.) dengan penambahan gliserol. Jurnal  Al-Kimia , 5 (2):  181-192. https://doi.org/10.24252/al-kimia.v5i2.3932
Sungsinchai,  S.,  Niamnuy,  C.,  Wattanapan,  P., Charoenchaitrakool,  M.,  &  Devahastin,  S. (2019).  Texture  modification  technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: a review. Journal
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 18 (6), 1898-1912. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12495
Swandari,  T.,  Basunanda,  P.,  &  Purwantoro,  A. (2017). Penggunaan alat sensor warna untuk menduga  derajat  dominasi  gen  penyandi karakter warna buah cabai hasil persilangan. Jurnal Agroteknologi , 1 (2), 40-49.
Tarihoran,  Y.  (2019).  Pengaruh shaker  exercise terhadap  kemampuan  menelan  pada  pasien stroke  dengan  disfagia  di  rumah  sakit  Kota Medan. Indonesian  Trust  Health  Journal , 1 (2),
61-67. https://doi.org/10.37104/ithj.v1i2.14
Thariq,  A.S.,  Swastawati,  F.,  &  Surti,  T.  (2014).
Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda  ikan  kembung  terhadap  kandungan asam  glutamat  pemberi  rasa  gurih  (umami). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3 (3), 104-111.
Torres,  C.A.R.,  Martinez,  L.C.,  Guerrero,  R.R., Vázquez,  A.G.R.,  Solares,  M.Z.,  Nosthas, L.C.,  &  Zúñiga,  A.E.S.  (2019).  Design  and implementation  of  modified-texture  diet  in older adults with oropharyngeal dysphagia: a randomized  controlled trial. European Journal of Clinical Nutrition , 73 (3), 989-996. https://doi.org/10.1038/s41430-019-0389-x Viganό,  P.,  Silva,  N.,  Cremonezi,  C.,  Vannucchi, G., & Campanelli, M. (2011). Variation in the energy and macronutrient contents of texture modified  hospital  diets. Revista  Chilena  de Nutriciόn , 38 (4), 451-457.
Wada, S., Kawate, N., & Mizuma, M. (2017). What type  of  food  can  older  Adults  masticate?: Evaluation of mastication performance using color-changeable  chewing  gum. Dysphagia , 32 (5), 636-643. 10.1007/s00455-017-9807-1 Xu,  B.J.,  &  Chang,  S.K.C.  (2007).  A  comparative study  on  phenolic  profiles  and  antioxydant activities  of  legumes  affected  by  extraction. Journal  of  Food  Science , 72 (SI):  59-66.
10.1111/j.1750-3841.2006.00260.x

## Copyright © The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .