Pengaruh Kualitas Layanan Makanan dan Kualitas Produk Makanan Terhadap Sisa Makanan Yang Dimediasi Oleh Kepuasan Pasien Akan Service Mix Makanan

## (Studi pada Pasien Rawat Inap Rumah Sakit UKRIDA di Jakarta)
Evan Luke Aditya, Wani Devita Gunardi, Fushen
Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Kristen Krida Wacana
evan.aditya@ukrida.ac.id

## Abstrak
Sisa makanan merupakan indikator mutu standar pelayanan minimal yang ditetapkan nasional dan  diukur  untuk  mengetahui  kemampuan  dan  kemauan  seseorang  untuk  mengkonsumsi makanan yang disajikan. Makanan adalah salah satu tatalaksana nutrisi bagi pasien di dalam perawatannya. Semakin banyak sisa makanan yang terbuang, maka biaya yang terbuang juga semakin  tinggi  dan  tidak  bermanfaat  bagi  pasien.  Faktor  penentu  dari  sisa  makanan  yaitu kualitas  layanan  makanan,  kualitas  produk  makanan,  dan  kepuasan  pasien  akan service  mix makanan. Data didapatkan melalui kuesioner dan observasi kemudian dianalisis menggunakan Partial Least Squares (PLS) dengan Structural Equation Modelling (SEM). Responden adalah pasien rawat inap Rumah Sakit Ukrida sebanyak 100 orang. Hasil penelitian pengaruh langsung didapatkan  bahwa  kualitas  layanan  makanan  tidak  berpengaruh  terhadap  sisa  makanan, kualitas  produk  makanan  berpengaruh  negatif  terhadap  sisa  makanan,  kualitas  layanan makanan  tidak  berpengaruh  terhadap  kepuasan  pasien  akan service  mix makanan,  kualitas produk makanan berpengaruh positif terhadap kepuasan pasien akan service mix makanan, dan kepuasan  pasien  akan service  mix makanan  berpengaruh  negatif  terhadap  sisa  makanan. Kemudian  pengaruh  tidak  langsung  didapatkan  kepuasan  pasien  akan service  mix makanan tidak  memediasi  pengaruh  kualitas  layanan  makanan  terhadap  sisa  makanan  dan  kepuasan pasien akan service mix makanan memediasi pengaruh kualitas produk makanan terhadap sisa makanan. Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Ukrida baru dilakukan secara mandiri mulai Januari 2022 sehingga perlu terus meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan makanan.
Kata kunci: Kualitas Layanan Makanan, Kualitas Produk Makanan, Sisa Makanan, Kepuasan Pasien, Rumah Sakit Ukrida

## Abstract
Plate  waste  is  an  indicator  of  minimum  service  standards  set  nationally  and  measured  to knowing  someone  ability  and  willingness  to  consume  served  food.  Food  is  either  one  of nutrition treatment for patient in hospital. The more plate waste, the more cost wasted and not beneficial  to  patient.  The  defining  factors  from  plate  waste  are  foodservice  quality,  food quality,  patient  satisfaction  for  food  service  mix.  Data  acquired  from  questioner  and observation then analysed by Partial Least Squares (PLS) with Structural Equation Modelling (SEM). Respondents were  100 inpatients  in  Ukrida Hospital. The results of  direct  influence found  that  foodservice  quality  had  no  effect  on  plate  waste,  food  quality  had  a  negative influence on plate waste, foodservice quality had no influence on patient satisfaction for food service mix, food quality had a positive influence on patient satisfaction for food service mix, and patient satisfaction for food service mix had a negative influence on plate waste. Thereafter the  results  of  indirect  influence  found  that  patient  satisfaction  for  food  service  mix  had  no
mediating the influence of foodservice quality on plate waste and patient satisfaction for food service mix had mediating  the influence of  food  quality on plate waste.  Food production in Ukrida  Hospital  was  started  independently  on  January  2022  therefore  the  food  service  mix quality needs to be increased.
Keywords:  Foodservice  Quality,  Food  Quality,  Plate  Waste,  Patient  Satisfaction,  Ukrida Hospital

## Pendahuluan
Sisa makanan adalah sebuah elemen untuk mengetahui  kemampuan  dan  kemauan seseorang  untuk  mengkonsumsi  makanan yang  disajikan. 1 Dalam  penyelenggaraan makanan  rumah  sakit  memerlukan  biaya dan makanan adalah salah satu tatalaksana nutrisi bagi pasien di dalam perawatannya. Semakin  banyak  sisa  makanan  yang terbuang,  maka  biaya  yang  terbuang  juga semakin  tinggi. 2 Di  sisi  pasien,  semakin banyak sisa makanan yang terbuang, maka semakin  banyak  juga  nutrisi  yang  tidak didapatkan  oleh  pasien  sebagai  terapeutik dalam pemulihannya. Sisa makanan menyumbang 50% dari total limbah rumah sakit  dan  50%  dari  total  limbah  ruang perawatan. 3,4
Sisa  makanan  merupakan  indikator  mutu standar  pelayanan  minimal  instalasi  gizi yang  ditetapkan  secara  nasional.  Indikator mutu  sisa  makanan  yang  tidak  termakan oleh  pasien  harus  ≤  20%. 5 Sisa  makanan
juga  merupakan  indikator  penting  dalam evaluasi  penyelenggaraan  dan  pelayanan makanan pasien. 2
Penyebab  terjadinya  sisa  makanan  antara lain  disebabkan  oleh  kualitas  layanan makanan  dan  kualitas  produk  makanan, yang  juga  dapat  diperlihatkan  oleh kepuasan pasien akan service mix makanan. 3 Kualitas  layanan  makanan  dan kualitas produk makanan memiliki dimensi masing-masing,  namun  secara  persepsi pengalaman  dirasakan  menjadi  suatu kesatuan  oleh  pasien  yang  memunculkan kepuasan atau ketidakpuasan. Rumah sakit perlu  mengetahui  faktor-faktor  yang  dapat mempengaruhi  sisa  makanan  tersebut. Dengan  mengetahuinya  maka  rumah  sakit dapat mengetahui masalah dan penyelesaian masalah yang perlu dilakukan agar  indikator  mutu  nasional  terkait  sisa makanan  tercapai  dan  yang  terpenting adalah terjadinya peningkatan mutu layanan yang berkelanjutan dengan berorientasikan pada patient centered .
Gambar 1. Diagram Sisa Makanan Rumah Sakit Ukrida Sumber : Laporan Bulanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Ukrida, 2022
0 10 20 30 May-22 Jun-22 Jul-22
May-22 Jun-22 Jul-22 %Sisa Makanan 25 25 25
%Standar 20 20
20
Sisa Makanan
Pengukuran sisa makanan baru dimulai pada bulan Mei 2022. Selama pengukuran hingga bulan Juli 2022, sisa makanan masih diatas 20% (Gambar 1).
Gambar 2. Diagram Berat Sampah Rumah Sakit Ukrida Sumber : Laporan Unit Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit Ukrida, 2022
Persentase sampah dapur terhadap sampah domestik  rumah  sakit  <  50%  terjadi  pada bulan  Januari  2022  dan  Juni  2022  saja (Gambar  2).  Bulan  Januari  2022  dapat mencapai  30%  dikarenakan  produksi makanan mandiri baru dimulai pertengahan
Januari
2022. Sebelumnya penyelenggaraan  makanan  dilakukan  oleh vendor katering.
Rumah  Sakit  Ukrida  sebagai  rumah  sakit baru  dan  baru  memulai  melakukan penyelenggaraan  makanan  secara  mandiri tentunya  sangat  baik  untuk  dilakukan penelitian. Diharapkan penelitian ini dapat bermanfaat  bagi  Rumah  Sakit  Ukrida khususnya  dalam  meningkatkan  mutu pelayanan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

## Metodologi
Populasi dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap Rumah Sakit Ukrida. Perhitungan  jumlah  sampel  minimal  pada penelitian  ini  menggunakan  10 times  rule dengan  ketentuan  jumlah  maksimum  arah garis yang menuju variabel laten dimanapun pada model PLS-SEM dikalikan  dengan  10  sehingga  didapatkan
minimal
90 responden. 6 Teknik pengambilan sampel dengan
nonprobability  sampling yaitu  teknik pengambilan  sampel  yang  tidak  memberi peluang  atau  kesempatan  yang  sama  bagi setiap  unsur  atau  anggota  populasi  untuk dipilih  menjadi  sampel.  Kemudian  teknik nonprobability  sampling yang  diambil adalah sampling  kuota yaitu  menentukan sampel dari populasi yang mempunyai ciri- ciri  tertentu  sampai  jumlah  kuota  yang diinginkan. 7 Pengambilan sampel dilakukan  mulai  bulan  Juli  2022  hingga sample minimal tercukupi. Kriteria inklusi meliputi  pasien  rawat  inap  yang  sudah melewati satu waktu makan di Rumah Sakit Ukrida,  pasien  dewasa  yang  bersedia  ikut serta  dalam  penelitian  dan  mengisi kuisioner,  serta  pasien  dewasa  yang dilakukan  observasi  sisa  makanan  dengan metode  Comstock.  Total  responden  yang memenuhi berjumlah 100 responden.
Data yang didapatkan kemudian dilakukan analisis  untuk  melihat  pengaruh  antar variabel  penelitian  yaitu  Kualitas  Layanan Makanan terhadap Sisa Makanan, Kualitas Produk  Makanan  terhadap  Sisa  Makanan, Kualitas  Layanan  Makanan  terhadap Kepuasan  Pasien  akan Service  Mix
0% 20% 40% 60% 80% - 500 1,000 1,500 2,000 2,500 Jan-22 Feb-22 Mar-22 Apr-22 May-22 Jun-22 Jul-22 Jan-22
Feb-22 Mar-22 Apr-22 May-22 Jun-22 Jul-22 Sampah Domestik (Kg) 1,012 1,234 1,623 1,794 1,609 1,539 2,208 Sampah Dapur (Kg) 305 680 934 1,150
916 757 1,297 Persentase 30% 55% 58% 64% 57% 49% 59%

## Berat Sampah Rumah Sakit Ukrida
Jurnal Manajemen Dan Administrasi Rumah Sakit Indonesia (MARSI)                        E-ISSN: 2865-6583 Vol. 7 No 2, April 2023                                                                                                          P-ISSN: 2868-6298
Makanan,  Kualitas  Produk  Makanan terhadap Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan,  Kepuasan  Pasien  akan Service Mix Makanan  terhadap  Sisa  Makanan, Kepuasan  Pasien  akan Service  Mix Makanan  Memediasi  Pengaruh  Kualitas Layanan Makanan terhadap Sisa Makanan, dan  Kepuasan  Pasien  akan Service  Mix Makanan  Memediasi  Pengaruh  Kualitas Produk  Makanan  terhadap  Sisa  Makanan. Metode analisis data menggunakan Partial Least  Squares (PLS)  yaitu  pemodelan persamaan  struktural Structural  Equation Modeling (SEM) meliputi uji outer model, uji inner model, dan uji hipotesis.
Hasil dan Pembahasan
Responden  penelitian  berjumlah  100 responden. Karakteristik responden didapatkan 66% perempuan dan 34% laki- laki  dengan  usia  dewasa  (19-44  tahun) sebanyak 58%, usia pra lanjut (45-59 tahun) sebanyak  22%,  dan  usia  lanjut  (diatas  60 tahun)  sebanyak  2%.  Tingkat  kepuasan pasien  akan service  mix makanan  yang didapatkan  yaitu  mayoritas  merasa  puas sebanyak 64%, sangat puas sebanyak 29%, tidak  puas  sebanyak  6%,  dan  sangat  tidak puas sebanyak 1%.
Gambar 3. Diagram Sisa Makanan Pasien Sumber : Data Kuisioner Penelitian
Diagram  sisa  makanan  pasien  (Gambar  3) menunjukkan  bahwa  makanan  terbanyak bersisa  secara  berurutan  yaitu  lauk  nabati, makanan  pokok,  lauk  hewani,  sayur,  dan yang terakhir adalah buah.

## Analisis Outer Model
Analisis  penelitian  ini menggunakan metode Partial Least Square (PLS) dengan software SmartPLS 3.2.9. Kerangka konseptual penelitian digambarkan
kedalam model konstruk di dalam SmartPLS 3.2.9 pada Gambar 4. 36 38 37 45 82 30 22 30 22 11 27 33 24 22 6 7 7 9 11 1 0% 20% 40% 60% 80% 100% Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur
Buah Tidak bersisa 36 38 37 45 82 Sisa 1/4 30
22 30 22 11
Sisa 1/2 27
33 24 22 6 Sisa 3/4 7 7 9 11
0 Tidak dimakan 0 0 0 0 1 Sisa Makanan
Gambar 4. Model Konstruk Pertama

## Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Dari model konstruk (Gambar 4) terdapat 2 indikator  yang  memiliki outer  loading <
0.70  yaitu  indicator  PW3  dengan  nilai 0.691  dan  PW5  dengan  nilai  0.313.
Indikator  PW5  karena  memiliki outer loading <  0.50  maka  dihilangkan  dari model  konstruk  sehingga  menghasilkan model konstuk baru (Gambar 5).
Gambar 5. Model Konstruk Kedua Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Setelah  indikator  PW5  dihilangkan,  dari model konstruk Gambar 3 didapatkan outer loading indikator  PW3  bernilai  0.700
sehingga harus dilakukan pengujian dampaknya terhadap nilai average variance extracted (AVE) dan Construct Reliability .
Tabel 1. Uji Construct Reliability dan AVE AVE Kepuasan Pasien 0.720 Kualitas Layanan Makanan 0.705 Kualitas Produk Makanan 0.605 Sisa Makanan 0.597 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Pengujian construct  reliability dan  AVE pada tabel 1 menunjukkan nilai AVE semua >  0.5  sehingga  tidak  perlu  dilakukan penghilangan indikator kembali.
Dari hasil pengujian yang sudah dilakukan maka  didapatkan  22  indikator  dari keseluruhan variabel penelitian. Nilai outer loading dari masing-masing variabel adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Nilai Outer Loading Indikator Kualitas Layanan Makanan
Indikator Kualitas Layanan Makanan Kode Indikator Nilai Outer Loading Kehandalan KLM11 0.838 KLM12 0.867 Daya Tanggap KLM21 0.893 Jaminan KLM31 0.884 KLM32 0.850 Empati KLM41 0.830 KLM42 0.863 Bukti Fisik KLM51 0.774 KLM52 0.751 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9 Tabel 3. Nilai Outer Loading Indikator Kualitas Produk Makanan Indikator Kualitas Produk Makanan Kode Indikator Nilai Outer Loading Tampilan KPM1 0.806 Variasi KPM2 0.785 Pilihan Sehat KPM3 0.773 Rasa KPM4 0.800 Kesegaran KPM5 0.770 Suhu KPM6 0.730 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Tabel 4. Nilai Outer Loading Indikator Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan Indikator Kepuasan Pasien Kode Indikator Nilai Outer Loading Current Customer Satisfaction KP11 0.851 KP21 0.823 KP22 0.871 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9 Tabel 5. Nilai Outer Loading Indikator Sisa Makanan Indikator Sisa Makanan Kode Indikator Nilai Outer Loading Karbohidrat PW1 0.777 Hewani PW2 0.837 Nabati PW3 0.700 Sayur PW4 0.770 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Berdasarkan  tabel  2  hingga  tabel  5  maka didapatkan  nilai outer  loading dari  22
indikator  tersebut  bernilai  >  0.7  sehingga
valid  dan  dapat  dilakukan  pengujian  lebih lanjut.
Pengujian berikutnya yaitu pengujian validitas discriminant dengan melihat indikator refleksif dari nilai cross loading .
Tabel 6. Nilai Cross Loading
Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan Kualitas Layanan Makanan Kualitas  Produk Makanan Sisa Makanan KLM11 0.281 0.838 0.439 -0.070 KLM12 0.402 0.867 0.518 -0.201 KLM21 0.367 0.893 0.484 -0.218 KLM31 0.323 0.884 0.473 -0.153 KLM32 0.245 0.850 0.412 -0.163 KLM41 0.278 0.830 0.410 -0.127 KLM42 0.300 0.863 0.509 0.000 KLM51 0.333 0.774 0.423 0.021 KLM52 0.410 0.751 0.524 -0.047 KP11 0.851 0.327 0.710 -0.414 KP21 0.823 0.294 0.535 -0.419 KP22 0.871 0.388 0.668 -0.506 KPM1 0.479 0.540 0.806 -0.406 KPM2 0.573 0.352 0.785 -0.463 KPM3 0.561 0.531 0.773 -0.312 KPM4 0.648 0.394 0.800 -0.427 KPM5 0.602 0.589 0.770 -0.279 KPM6 0.641 0.269 0.730 -0.474 PW1 -0.419 -0.124 -0.431 0.777 PW2 -0.431 -0.115 -0.489 0.837 PW3 -0.317 -0.138 -0.291 0.700 PW4 -0.446 -0.054 -0.342 0.770 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Dari  tabel  6  diatas  nilai cross  loading > 0.700.  Selanjutnya  membandingkan  akar kuadrat  dari  AVE  untuk  setiap  variabel
konstuk dengan melihat nilai korelasi antar variabel  konstruk  di  dalam  model  yaitu nilai Fornell-Larcker Critecion .
Tabel 7. Nilai Fornell-Larcker Criterion Kepuasan Pasien Kualitas Layanan Makanan Kualitas Produk Makanan Sisa Makanan Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan 0.849 Kualitas Layanan Makanan 0.399 0.840 Kualitas Produk Makanan 0.758 0.561 0.778 Sisa Makanan -0.528 -0.136 -0.514 0.772 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Dari nilai Fornell-Larcker Critecion
didapatkan  nilai  tiap  konstruk  lebih  besar dari korelasi antar konstruk di dalam model.
Uji  validitas discriminant berikutnya dengan Heterotrair-monotrait Ratio (HTMT) untuk melihat tercapainya validitas discriminant antara  pasangan konstruk reflektif. Tabel 8. Nilai Heterotrair-monotrait Ratio Kepuasan Pasien Kualitas Layanan Makanan Kualitas Produk Makanan Sisa Makanan Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan Kualitas Layanan Makanan 0.442 Kualitas Produk Makanan 0.888 0.624 Sisa Makanan 0.656 0.171 0.602 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Dari tabel 8 didapatkan nilai HTMT < 0.90 sehingga sangat baik dan validitas discriminant telah tercapai antara pasangan konstruk reflektif. Pengujian  reliabilitas  dilakukan  untuk menguji  reliabilitas  konstruk  penelitian yaitu untuk membuktikan akurasi, konsistensi,  serta  ketepatan  instrumen. Pengujian  reliabilitas  dalam  penelitian  ini menggunakan Composite Reliability .
Tabel 9. Nilai Composite Reliability
Composite Reliability Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan 0.885 Kualitas Layanan Makanan 0.956 Kualitas Produk Makanan 0.902 Sisa Makanan 0.855 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9 Dari  tabel  9  didapatkan  nilai composite
reliability > 0.7 sehingga dapat disimpulkan  bahwa  semua  variabel  dalam penelitian  ini  memiliki  tingkat  reliabilitas yang baik.

## Analisis Inner Model
Nilai R-Squares dapat menjelaskan pengaruh  variabel  laten  eksogen  tertentu terhadap  variabel  laten  endogen.  Menurut Hair (2011), nilai R-Square 0.75, 0.50, dan 0.25 dapat disimpulkan bahwa model kuat, sedang, dan lemah 8 .
Tabel 10. R-Square
R-Square Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan 0.575 Sisa Makanan 0.339 Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Dari  tabel  10  didapatkan  bahwa  nilai R- Square pengaruh simultan variabel Kualitas Layanan  Makanan  dan  Kualitas  Produk Makanan  terhadap  variabel  Kepuasan
Pasien  akan Service  Mix Makanan  adalah sebesar  0.575  atau  57,5%  sehingga pengaruhnya termasuk sedang dan sisanya
42,5% dipengaruhi oleh variabel lain di luar model penelitian ini.
Nilai R-Square pengaruh simultan variabel Kualitas  Layanan  Makanan,  Kualitas Produk  Makanan,  dan  Kepuasan  Pasien terhadap  variabel  Sisa  Makanan  adalah
sebesar  0.339  atau  33,9%  sehingga pengaruhnya  termasuk  lemah  dan  sisanya 66,1% dipengaruhi oleh variabel lain di luar model penelitian ini.

## Uji Hipotesis
Uji hipotesis dilakukan dengan analisis path coefficient  dari  hasil  bootstrapping  untuk
melihat  pengaruh  langsung  dan  tidak langsung.
Tabel 11. Nilai dan Kesimpulan Pengaruh Langsung Hipotesis Original Sample (O) T-Statistics P-Values Uji Hipotesis H1 Kualitas Layanan Makanan Sisa Makanan 0.210 1.818 0.070 Ditolak H2 Kualitas Produk Makanan Sisa Makanan -0.395 2.535 0.012 Diterima H3 Kualitas Layanan Makanan Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan -0.038 0.334 0.738 Ditolak H4 Kualitas Produk Makanan Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan 0.779 9.182 0.000 Diterima H5 Kepuasan  Pasien  akan Service  Mix Makanan Sisa Makanan -0.313 2.087 0.037 Diterima
Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Hasil  uji  hipotesis  pertama  menunjukkan bahwa  Kualitas  Layanan  Makanan  tidak berpengaruh terhadap Sisa Makanan. Hasil penelitian ini tidak sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Schiavone et al., 2019 pada tiga rumah sakit di regional Campania Itali  dan  McCray  et  al.,  2018  pada  Mater Hospital Brisbane Australia bahwa kualitas layanan  makanan  berpengaruh  signifikan dan negatif terhadap sisa makanan. 9,10 Hal ini  menandakan  bahwa  kualitas  layanan makanan  tidak  menjadi  penentu  dalam pasien  menerima  makanan  yang  diberikan sehingga  tidak  berdampak  kepada  sisa makanan.
Hasil  uji  hipotesis  kedua  menunjukkan bahwa Kualitas Produk
Makanan berpengaruh negatif terhadap Sisa Makanan.  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Schiavone et al., 2019 pada tiga rumah sakit
di  regional  Campania  Itali,  Chemah  et  al., 2018  pada  dua  rumah  sakit  di  Selangor Malaysia,  Nareswara,  2017  pada  RSUD Kota Semarang, dan Rumokoy et al., 2017 pada  RSUP  Prof.  Dr.  R.D.  Kandou  Kota Manado  yang  juga  membuktikan  bahwa Kualitas  Produk  Makanan  berpengaruh negatif  terhadap  Sisa  Makanan. 9,11–13 Bila kualitas  produk  makanan  semakin  baik maka sisa makanan akan semakin menurun. Hal  ini  terjadi  karena  elemen  paling  vital akan  persepsi  makanan  dan  pemilihan makanan adalah kualitas produk makanan 4 .
Hasil  uji  hipotesis  ketiga  menunjukkan bahwa  Kualitas  Layanan  Makanan  tidak berpengaruh  terhadap  Kepuasan  Pasien akan Service Mix Makanan. Hasil penelitian ini tidak sesuai dengan penelitian yang  dilakukan  McCray  et  al.  (2018)  di Mater  Hospital  Brisbane  Australia,  Al-Tit (2015) di 10 restoran di Amman Yordania,
Sholeha  et  al.  (2020)  di  Rumah  Sakit Muhammadiyah  Taman  Puring  Jakarta, Canny (2013) di 2 restoran Jakarta Selatan, dan Sari & Siregar (2019) di restoran Aneka Rasa  Jambi  bahwa  kualitas  layanan makanan  berpengaruh  positif  terhadap kepuasan pelanggan atau pasien. 10,14–17 Hal ini terjadi karena pasien tidak berekspektasi terhadap  kualitas  layanan  makanan  di rumah sakit sehingga persepsi pasien akan layanan  makanan  tidak  berdampak  pada kepuasan pasien akan service mix makanan rumah sakit 17 .
Hasil  uji  hipotesis  keempat  menunjukkan bahwa
Kualitas Produk Makanan
berpengaruh  positif  terhadap  Kepuasan Pasien  akan Service  Mix Makanan.  Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan  Al-Tit  (2015)  di  10  restoran  di Amman  Yordania,  Canny  (2013)  di  2 restoran  di  Jakarta  Selatan,  dan  Sari  & Siregar  (2019)  di  restoran  Aneka  Rasa Jambi  yang  juga  membuktikan  bahwa Kualitas  Produk  Makanan  berpengaruh positif  terhadap  Kepuasan  pelanggan  atau pasien. 14,16,17 Hal  ini  terjadi  karena  pasien memiliki  ekspektasi  terhadap  makanan
yang  diberikan  rumah  sakit.  Persepsi makanan  yang  dialami  oleh  pasien dibandingkan  dengan  ekspektasi  yang  ada akan menentukan kepuasan pasien terhadap service mix makanan. Bila kinerja produk  yang  dipersepsikan  pasien  lebih tinggi  ketimbang  ekspektasinya,  maka pasien merasa puas atau amat gembira 18,19 .
Hasil  uji  hipotesis  kelima  menunjukkan bahwa  Kepuasan  Pasien  akan Service  Mix Makanan  berpengaruh  negatif  terhadap Sisa  Makanan.  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan penelitian yang dilakukan Schiavone  et  al.  (2019)  di  3  rumah  sakit regional  Campania  Italia,  Marfuah  et  al. (2022)  di  Afif  Catering  Surakarta,  dan Setianto  et  al.  (2021)  di  Surabaya Islamic Hospital yang  juga  membuktikan  bahwa
Kepuasan Pelanggan atau Pasien
berpengaruh negatif terhadap Sisa Makanan. 9,20,21 Hal  ini  terjadi  karena  sisa makanan  menunjukkan  kemampuan  dan kemauan  pasien  untuk  memakan  makanan 2,22 .  Jika  pasien  puas  dengan service  mix makanan  maka  pasien  akan  menunjukkan penerimaannya dengan mengonsumsi makanan rumah sakit.
Tabel 12. Nilai dan Kesimpulan Pengaruh Tidak Langsung
Hipotesis Original Sample (O) T-Statistics P-Values Uji Hipotesis H6 Kualitas Layanan Makanan Kepuasan Pasien akan Service Mix Makanan Sisa Makanan 0.012 0.284 0.777 Ditolak H7 Kualitas Produk Makanan Kepasan Pasien akan Service Mix Makanan Sisa Makanan -0.243 1.983
0.048 Diterima
Sumber : Pengolahan Data SmartPLS 3.2.9
Hasil  uji  hipotesis  keenam  menunjukkan bahwa  Kepuasan  Pasien  akan Service  Mix Makanan  tidak  Memediasi  Pengaruh Kualitas  Layanan  Makanan  terhadap  Sisa Makanan. Kualitas Layanan Makanan yang baik tidak berpengaruh terhadap
peningkatan  Kepuasan  Pasien  sehingga tidak mempengaruhi Sisa Makanan. Hal ini terjadi  karena  kualitas  layanan  makanan tidak mempengaruhi kepuasan pasien akan service  mix makanan  dan  sisa  makanan  di rumah  sakit  dan  tingkat  kepuasan  pasien
akan service mix makanan tidak mempengaruhi sisa makanan.
Hasil  uji  hipotesis  ketujuh  menunjukkan bahwa  Kepuasan  Pasien  akan Service  Mix Makanan  Memediasi  Pengaruh  Kualitas Produk  Makanan  terhadap  Sisa  Makanan. Kualitas  Produk  Makanan  yang  baik berpengaruh  terhadap  Kepuasan  Pasien karena  adanya  kesesuaian  ekspektasi  yang diharapkan dengan persepsi yang didapatkan pasien dan pada akhirnya akan mempengaruhi  Sisa  Makanan.  Hal  ini membuktikan  bahwa  jika  Kualitas  Produk Makanan yang dipersepsikan pasien sesuai dengan ekspektasi pasien secara signifikan mampu  mengurangi  Sisa  Makanan  seiring dengan meningkatnya Kepuasan Pasien.

## Kesimpulan
Kualitas produk makanan yang baik sesuai atau  bahkan  melebihi  ekspektasi  pasien akan membuat pasien puas terhadap service mix makanan rumah sakit. Kualitas produk makanan dan kepuasan pasien akan service mix makanan  yang  baik  berdampak  pada sisa  makanan  yang  lebih  sedikit.  Pasien yang dirawat di Rumah Sakit Ukrida tidak berekspektasi  terhadap  kualitas  layanan makanan  yang  diberikan  tidak  seperti dengan kualitas produk makanan, sehingga Rumah Sakit Ukrida dapat
memprioritaskan  dalam  memperbaiki  dan meningkatkan  kualitas  produk  makanan, mengetahui  ekspektasi  pasien  terhadap service  mix  makanan,  dan  melakukan pemantauan terhadap sisa makanan pasien.

## Saran
Rumah  Sakit  Ukrida  perlu  mengetahui persepsi  pasien  akan  kualitas  produk makanan  karena  pasien  akan  menerima makanan  berdasarkan  persepsi  tersebut. Rumah Sakit Ukrida juga perlu mengetahui ekspektasi pasien terhadap produk makanan  rumah  sakit  dan  harus  terus meningkatkan  kualitas  produk  makanan
karena  ekspektasi  pasien  berubah  seiiring berjalannya  waktu.  Rumah  Sakit  Ukrida perlu secara  rutin mengukur sisa makanan untuk mengetahui penerimaan pasien akan makanan  selain  sisa  makanan  merupakan standar  pelayanan  minimal  instalasi  gizi yang wajib diukur.
Penelitian sejenis seperti ini perlu dilakukan  dan  dilanjutkan  oleh  setiap rumah sakit yang melakukan penyelenggaran  makanan  secara  mandiri. Dalam penelitian berikutnya perlu dibedakan sesuai dengan cara pembayaran pasien,  kondisi  klinis  dari  pasien,  dan menggunakan sampel penelitian yang lebih besar.

## Daftar Pustaka
1. Kemenkes RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta; 2013.
2. Wayansari L, Anwar IZ, Amri Z. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. 1st ed. Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan
Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia; 2018.
3. Williams P, Walton K. Plate waste in hospitals and strategies for change. e-SPEN [Internet].
2011;6(6):e235–41. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.eclnm.20 11.09.006
4. Radzi SM, Sumarjan N, Chik CT,
Salehuddin M, Zahari M, Mohi Z, et al. Theory and Practice in Hospitality and Tourism Research. Theory and Practice in Hospitality and Tourism Research. 2015.
5. Kemenkes RI. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Jakarta: Menteri Kesehatan RI; 2008.
6. Hair JF, Hult GT, Ringle C, Sarstedt M. A Primer on Partial Least Squares Structural Equation
Modeling (PLS-SEM) - Joseph F. Hair, Jr., G. Tomas M. Hult, Christian Ringle, Marko Sarstedt. Sage. 2017. 374 p.
7. Sugiyono. Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta; 2019.
8. Ghozali HI, Latan H. Partial Least Squares Konsep, Teknik dan Aplikasi Menggunakan Program SmartPLS 3.0 untuk Penelitian
Empiris. 2nd ed. Semarang: Badan Penerbit Undip; 2020.
9. Schiavone S, Pelullo CP, Attena F. Patient evaluation of food waste in three hospitals in southern Italy. Int J Environ Res Public Health. 2019;16(22).
10. McCray S, Maunder K, Barsha L, Mackenzie-Shalders K. Room service in a public hospital improves nutritional intake and increases patient satisfaction while decreasing food waste and cost. J Hum Nutr Diet. 2018;31(6):734–41.
11. Chemah TC, Nur Adilah Z, Sabaianah B, Zurinawati M,
Aslinda Mohd S. Plate Waste in Public Hospitals Foodservice Management in Selangor, Malaysia. Indian J Sci Technol. 2018;11(36):1–5.
12. Nareswara AS. Hubungan Kepuasan Pasien dari Kualitas Makanan Rumah Sakit dengan Sisa Makanan di RSUD Kota Semarang. Ilmu Gizi Indones. 2017;01(01):34–9.
13. Rumokoy DGM, Kapantow NH, Kandou GD. Faktor-Faktor yang
Berhubungan dengan Sisa Makanan pada Pasien di Kelas III Penyakit
Dalam RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou Kota Manado. IKMAS. 2017;2(3):87–102.
14. Al-Tit AA. The effect of service and food quality on customer satisfaction and hence customer retention. Asian Soc Sci.
2015;11(23):129–39.
15. Sholeha S, Kusindrati K, Tanuwijaya RR, Marini R. Pentingnya Kualitas Pelayanan Makanan terhadap Kepuasan Pasien
Rawat Inap. J Ilm Kesehat. 2020;19(02):55–8.
16. Canny IU. The Role of Food
Quality, Service Quality, and Physical Environment on Customer Satisfaction and Future Behavioral
Intentions in Casual Dining Restaurant. 7th Natl Res Manag Conf Sriwij Univ - Palembang, Indones (27-28 Novemb 2013).
2013;
17. Sari N, Siregar AP. Pengaruh Food Quality, Price, Service Quality dan Perceived Value terhadap Customer Loyality pada Restoran Aneka Rasa Jambi dengan Customer Satisfaction sebagai Variabel Intervening. J- MAS (Jurnal Manaj dan Sains).
2019;4(2):368.
18. Keller, Kevin L, Kotler P. Marketing Management. Pearson Education. 2016. 835 p.
19. Meesala A, Paul J. Service quality, consumer satisfaction and loyalty in hospitals: Thinking for the future. J Retail Consum Serv [Internet]. 2018;40(October 2015):261–9. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.jretconse
r.2016.10.011
20. Marfuah D, Wardana AS,
Anggraeni HTN. Hubungan Tingkat Kepuasan Pelayanan Makanan
Terhadap Sisa Makanan di Afif Catering Surakarta. Prof Islam. 2022;19(2):119–26.
21. Setianto B, Adriansyah AA, Hanik
U, Bistara DN. The Correlation
Between Patient Satisfaction
Regarding Nutrition Service And Hospital Length Of Stay With Food Waste In Covid–19 Patients. J Heal Sci. 2021;02:147–52. 22. Rochmah TN. Improving Nutrition Services to Reduce Plate Waste in Patients Hospitalized Based on Theory of Constraint. Amerta Nutr.
2020;4(4):335.