ISSN 2807-5129 (media online)
EKSISTENSI DALAM GLOBALISASI: PERAN WISATA KULINER DALAM PENGEMBANGAN PARIWISATA BERKELANJUTAN DI SANUR
Ida Bagus Ketut Soma Antara 1*
1 Institut Pariwisata dan Bisnis Bali Internasional
* e-mail: soma.antara@ipb-intl.ac.id

## Abstract
Sanur is one of the tourism pioneers in Bali that has various tourist attractions, one of them is  traditional  Balinese  culinary.  There  are  various  traditional  Balinese  culinary  that  have existed for decades in Sanur and need to be preserved. Culinary is not only an attraction for tourists,  but  also  as  a  medium  for  developing  sustainable  tourism  in  Sanur.  Based  on  this phenomenon, this research will discuss (1) the development of culinary tourism in Sanur, (2) the development strategy of culinary tourism in Sanur, and (3) the role of culinary tourism in the  development  of  sustainable  tourism  in  Sanur.  This  research  uses  qualitative  methods, with  in-depth  interview.  The  theories  used  include  gastronomic  theory,  the  theory  of  five drivers  of  culinary  tourism,  and  the  theory  of  tourist  experiences.  The  results  of  this  study are  (1)  culinary  tourism  in  Sanur  is  increasingly  varied,  as  evidenced  by  the  increasing number of restaurants that serves Balinese specialties; (2) the restaurant’s owners need to be more concern about hygiene and sanitation, hospitality, marketing strategy; (3) Culinary tourism is able to have a good impact in terms of the local economy, social, and culture.
Keywords:  food  tourism,  sustainable  tourism,  development,  Balinese  food,  culinary

## destination

## Pendahuluan
Pengembangan  pariwisata  saat  ini  secara  bersamaan  mendukung  proses  globalisasi dan  peningkatan  apresiasi  terhadap  sumber  daya  lokal.  Sebagai  contoh,  menjamurnya waralaba  makanan  cepat  saji  di  seluruh  dunia  yang  secara  bersamaan  diikuti  dengan penguatan  kuliner  lokal  agar  tidak  kalah  saing.    Setiap  destinasi  wisata  harus mempertahankan  daya  saing,  baik  daya  saing  sumber  daya  manusianya  maupun  daya  tarik wisatanya. Salah satu daya tarik yang dapat diperkenalkan kepada wisatawan adalah budaya gastronomi  dari  sebuah  daerah  (Astuti,  2018).  Keterkaitan  antara  makanan  dan  pariwisata sangat mendalam. Di dalam dunia pariwisata,  kuliner lokal mendukung kegiatan pariwisata begitu pula sebaliknya pariwisata mempromosikan kuliner lokal. Pariwisata semakin terlihat popularitasnya  sebagai  industri  yang  sangat  menunjang  perekonomian  khususnya  di Indonesia. Di Indonesia, wisata kuliner semakin berkembang, hal tersebut didukung dengan fakta bahwa wisata kuliner berada pada urutan nomor satu sebagai pemberi kontribusi sektor ekonomi  kreatif  di  Indonesia  (Kompas.com,  2019).  Data  dari  Badan  Ekonomi  Kreatif (Bekraf) Republik Indonesia mencatat subsektor kuliner berkonribusi 41,4 persen dari total kontribusi perekonomian kreatif atau 922 triliun pada 2017. Arief Yahya, Menteri Pariwisata Republik  Indonesia  yang  menjabat  pada  tahun  2014-2019  juga  telah  memilih  10  Destinasi Kuliner  di  Indonesia  dengan  3  daerah  unggulan  yaitu  Bali,  Bandung,  dan  Yogyakarta (Kompas.com, 2019).
Salah  satu  kawasan  wisata  di  Bali  yang  kaya  akan  ragam  kuliner  adalah  Sanur.  Di Sanur  terdapat  beberapa  rumah  makan  khas  Bali  yang  ramai  pengunjung,  baik  itu  warga lokal  Bali,  maupun  wisatawan  Nusantara,  bahkan  wisatawan  mancanegara.  Beberapa primadona rumah makan yang menawarkan menu utama makanan khas Bali adalah Warung

## ISSN 2807-5129 (media online)
Mak  Beng,  Warung  Men  Weti,  dan  Warung  Men  Tinggen.  Ketiga  rumah  makan  tersebut merupakan  rumah  makan  yang  telah  berdiri  lebih  dari  20  tahun  lalu.  Keberadaan  rumah makan  tersebut  tidak  hanya  memperkuat  perekonomian  masyarakat,  tetapi  juga  ikut mempreservasi  budaya  lokal  dan  mengenalkannya  kepada  wisatawan.  Di  samping  itu, Everett dan Aitchison (dalam Putra, 2014:89) yang menekankan pentingnya peranan wisata kuliner  dalam  memperkuat  identitas  sebuah  destinasi  dalam  mempertahankan  warisan budaya,  dalam  melawan  ketakutan  terhadap  proses  penyeragaman  kuliner  global  dan memfasilitasi regenerasi struktur sosio-kultural sebuah daerah.
Sebagai referensi,  terdapat  beberapa  penelitian  yang relevan  dengan  penelitian  Peran Wisata Kuliner Dalam Pengembangan Parwisata Berkelanjutan di Sanur. Penelitian Sukerti, Marsiti,  dan  Suriani  (2016)  yang  membahas  mengenai  reinventarisasi  makanan  tradisional Buleleng,  Sunada  (2013)  yang  membahas  mengenai  potensi  dan  keterlibatan  masyarakat untuk  daya  tarik  wisata  kuliner,  lalu  penelitian  dari  Kurniawan  (2008)  yang  membahas mengenai  potensi  wisata  kuliner  dalam  pengembangan  pariwisata  di  Yogyakarta,  dan Harsana  dan  Widayati  (2009)  mengenai  persepsi  wisatawan  terhadap  wisata  kuliner  di Sleman.  Penelitian  yang  dilakukan  Sukerti  dkk  (2016)  yang  berjudul  “Reinventarisasi Makanan  Tradisional  buleleng  Sebagai  Upaya  Pelestarian  Seni  Kuliner  Bali”  bertujuan untuk  memperoleh  strategi  reinventarisasi  makanan  tradisional  Buleleng  sebagai  salah  satu upaya  pelestarian  seni  kuliner  Bali.  Penelitian  Sukerti  dkk  (2016)  yang  hanya  membahas mengenai inventarisir makanan tradisional, penelitian lainnya yakni Sunada (2013) meneliti mengenai  “Potensi  Makanan  Tradisional  Bali  Yang  Berbasis  Masyarakat  Sebagai  Daya Tarik  Wisata  di  Pasar  Umum  Gianyar”.  Tujuan  Sunada  adalah  untuk  mengetahui  potensi gastronomi,  mengkaji  usaha-usaha  yang  dilakukan  oleh  pengelola  pasar,  dan  untuk mengetahui  sejauh  mana  keterlibatan  masyarakat  desa  setempat  terhadap  pengembangan makanan  tradisional  Bali  yang  dijual  di  Pasar  Umum  Gianyar.  Kemudian,  penelitian  dari Agustina  (2012)  yang  mengkaji  mengenai  Potensi  Wisata  Kuliner  dan  Karakteristik Wisatawan di Kabupaten Kotawaringin Barat. Hasil penelitiannya adalah Wisata kuliner di Kabupaten  Kotawaringin  Barat  dapat  dipetakan  menjadi  8  (delapan)  kawasan,  yaitu Mendawai,  Sidorejo,  Raja,  Madurejo,  Kampung  Baru,  Pasir  Panjang,  Kumai,  dan  Kubu. Penelitian  yang  juga  membahas  mengenai  potensi  kuliner  adalah  dari  Kurniawan  (2008), tentang  “Potensi  Wisata  Kuliner  Dalam  Pengembangan  Pariwisata  di  Yogyakarta”, menunjukan  bahwa  wisata  kuliner  memiliki  potensi  dalam  pengembangan  pariwisata Yogyakarta.  Pemerintah  Yogyakarta  terus  berupaya  melakukan  pengembangan  wisata kuliner,  salah  satu  contohnya  adalah  dengan  diselenggarakannya  kembali  acara  tahunan Festival Makanan Tradisional (FMT) ke-10.
Kemudian,  penelitian  tentang  wisatawan  asing  dengan  tujuan  wisata  menikmati kuliner  di  Indonesia  pernah  dikaji  oleh  Wijaya  dkk  (2016).  Wijaya  menyimpulkan  bahwa terdapat  tujuh  faktor  baru  muncul  terkait  dengan  ekspektasi  wisatawan  kuliner.  Atribut tersebut terdiri atas: kualitas staf, atribut sensorik, keunikan makanan, layanan lokal, keaslian makanan,  keakraban  makanan,  dan  variasi  makanan.  Selebihnya,  terdapat  pula  perbedaan signifikan  dalam  tingkat  harapan  makan  di  antara  peserta  yang  melakukan  perjalanan  ke Indonesia  untuk  pertama  kalinya  dibandingkan  dengan  mereka  yang  pernah  mengunjungi negara tersebut sebelumnya. Hal penting yang perlu diperhatikan adalah kualitas layanan staf lokal  dan  faktor-faktor  terkait  budaya  makanan  ketika  melayani  pasar  internasional. Sementara  itu,  melalui  sudut  pandang  pemangku  kebijakan,  penelitian  mengenai  wisata kuliner  pernah  diteliti  oleh  Putra  (2014)  dan  Yanthy  (2016).    Putra  (2014)  mengkaji mengenai  bagaimana  peran  perempuan  dalam  mengembangkan  wisata  kuliner  yang berkelanjutan. Keempat perempuan tersebut antara lain: Men Tempeh di Gilimanuk, Ibu Oka di  Ubud,  Made  Warung  dan  Ibu  Warti  Buleleng  di  Denpasar.  Hasil  penelitianya mengungkapkan  bahwa  keempat  pahlawan  kuliner  tersebut  telah  sukses  mengelola  dan mempromosikan  hidangan  Bali  ke  industri  pariwisata,  dan  di  saat  bersamaan  mampu
ISSN 2807-5129 (media online)
berkontribusi  pada  pengembangan  pariwisata  Bali  yang  berkelanjutan  serta  memberikan kesempatan bagi wisatawan untuk merasakan masakan lokal.
Dari  sekian  banyak  penelitian,  belum  ada  yang  membahas  mengenai  bagaimana strategi pengembangan wisata kuliner tersebut, khususnya penelitian di bidang kuliner yang mengambil  lokasi  di  kawasan  Sanur.  Selain  itu,  pada  penelitian  ini  juga  dibahas  dampak pandemi  Covid-19  bagi  daya  tarik  wisata  kuliner  di  kawasan  Sanur.  Bagaimana  pandemi Covid-19  memberi  pengaruh  pada  keberlangsungan  pelaku  usaha  kuliner  tradisional  di Sanur,  serta  fenomena  lainnya  terkait  wabah  virus  yang  mulai  merebak  di  pulau  Bali  pada bulan  Februari  ini  juga akan  dijelaskan  pada  penelitian  ini.  Penelitian  ini  tidak hanya  akan memberi perspektif baru berkaitan dengan perkembangan dan pengembangan wisata kuliner di  Sanur,  namun  juga  memberi  gambaran  bagaimana  pelaku  pariwisata,  pelaku  usaha kuliner, dan masyarakat umum menyikapi fenomena wabah virus di dunia pariwisata.

## Landasan Teori
Penelitian ini berlandaskan pada tiga teori, yaitu teori gastronomi, teori lima pendorong wisata  kuliner,  dan  teori  pengalaman  wisatawan.  Teori  gastronomi  menjadi  acuan  dalam menganalisa  produk  kuliner  dari  segi  praktis,  teoretis,  teknis,  dan  citarasa,  sehingga diketahui  bagaimana  perkembangan  dunia  kuliner  di  Sanur  sejak  awal  kemunculan  hingga saat  ini.  Guna  mendapatkan  strategi  pengembangan  wisata  kuliner  yang  tepat  di  Sanur, dilakukan  analisis  melalui  lima  faktor  pendorong  wisatawan  melakukan  kegiatan  wisata kuliner.  Melalui  teori  tersebut  diketahui  permasalahan  serta  kesenjangan  yang  terjadi  di lapangan  sehingga  dapat  disusun  strategi  pengembangan  yang  efektif.  Sedangkan  teori pengalaman  wisatawan  digunakan  sebagai  acuan  dalam  mengetahui  peran  wisata  kuliner dalam pengembangan pariwisata berkelanjutan. Terdapat empat jenis pengalaman wisatawan yang  memberi  dampak  berkelanjutan  bagi  sosial,  budaya,  dan  ekonomi  masyarakat  Sanur, yaitu entertainment , education , escapist , dan esthetic .
Gambar 1. Lima Pendorong Wisata Kuliner Sumber: Yeoman & McMahon-Beatte (2016)

## Metode Penelitian
Pengumpulan  data  dilakukan  melalui  observasi,  wawancara  mendalam,  dan  studi dokumentasi.  Observasi  dilakukan  pada  lokasi  penelitian  guna  melihat  langsung  fenomena yang terjadi di lokasi penelitian. Beberapa informasi yang didapat dalam observasi ini adalah
ISSN 2807-5129 (media online)
terkait  pelayanan,  kondisi  sarana-prasarana  rumah  makan,  dan  karakteristik  pengunjung. Untuk mendapatkan informasi lebih dalam terkait sejarah, perkembangan, serta pengalaman lain  yang  telah  dialami  oleh  pemilik  atau  pengelola  rumah  makan,  dilakukan  metode wawancara mendalam atau in depth interview . Guna mendukung fakta dari fenomena  yang terjadi,  dilakukan  studi  dokumentasi  melalui  media  sosial  serta  situs-situs  yang  terkait. Informasi  yang  didapatkan  melalui  studi  dokumentasi  ini  antara  lain  testimoni  pengunjung serta rating rumah makan pada situs Trip Advisor, ragam informasi yang disebarkan kepada warganet melalui situs Youtube, dan informasi lain yang menguatkan penelitian ini.
Data yang telah diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis deskriptif kualitatif. Analisis deskriptif kualitatif yaitu dengan memberikan ulasan atau interpretasi terhadap data yang  diperoleh  sehingga  menjadi  lebih  jelas  dan  bermakna  dibandingkan  dengan  sekadar angka-angka.  Langkah-langkahnya  adalah  reduksi  data,  penyajian  data  dengan  bagan  dan teks, kemudian penarikan kesimpulan. Teknik analisis ini dipergunakan untuk menganalisis perkembangan  wisata  kuliner  Bali  pada  beberapa  rumah  makan  di  Sanur,  strategi pengembangannya, serta peran wisata kuliner dalam pengembangan pariwisata berkelanjutan di Sanur.

## Hasil dan Pembahasan
Penelitian ini dilaksanakan di Sanur, wilayah Kota Denpasar, sebuah destinasi wisata yang  sangat  awal  berkembang  dan  maju  terus  hingga  dewasa  ini.  Pariwisata  Sanur  mulai dikunjungi dan dibuka untuk umum pada tahun 1930. Histori daerah Sanur awalnya berasal dari  kata  “Saha  dan  Nuhur”  yang  memiliki  makna  memohon  untuk  datang  pada  suatu tempat,  yang  lama-kelamaan  berubah  menjadi  Sanur.  Sedangkan  para  tokoh  adat mengatakan  bahwa  kata  Sanur  berasal  dari  kata  Sa  artinya  (tunggal)  dan  Nur  yang  artinya sinar (teja/cahaya) yang artinya sinar mistik yang jatuh di suatu tempat dan tempat jatuhnya sinar tersebut menjadi nama Sanur yang sekarang ada (sanurkauh.denpasarkota.go.id, 2017). Desa  Sanur  terletak  di  sebelah  timur  Kota  Denpasar  dan  sekitar  20  menit  berkendara  dari Bandara  Internasional  Ngurah  Rai.  Awalnya  pesisir  Sanur  didatangi  oleh  seniman-seniman asing,  di  antaranya  pasangan  penari  dan  juru  foto  asal  Amerika  Katharane  dan  Jack Mershon; Hans dan Rolf Neuhaus bersaudara dari Jerman, yang membuka sebuah akuarium dengan galeri seni; serta pelukis Belgia Adrien-Jean Le Mayuer de Marphes yang menikah dengan seorang penari cantik yang bernama Ni Polok (Picard, 2006).
Salah  satu  tokoh  penting  dalam  pengembangan  kepariwisataan  di  Sanur  adalah Presiden pertama Republik Indonesia, Ir. Soekarno. Beliau merestui dua proyek besar yaitu perluasan  Bandara  Internasional  Ngurah  Rai  dan  Hotel  Bali  Beach  di  tahun  1963.  Kedua proyek  ini  juga  merupakan  titik  awal  pembangunan  Bali  secara  besar-besaran  menjadi daerah  pariwisata  Indonesia  bagian  tengah  yang  kelak  dilanjutkan  oleh  Presiden  Soeharto membangun  kawasan  Nusa  Dua  mulai  tahun  1970-an  (Putra,  2012).  Daya  tarik  utama  dari Sanur  adalah  keindahan  pesisirnya  yang  memiliki  pasir  putih  yang  sungguh  mempesona, pemandangan  lautnya,  baik  lanskap  dan  alam  bawah  laut.  Pantai  di  Sanur  menjadi  bagian terpenting akan nilai bagi keberlanjutan berbagai aktifitas sosial seperti agama dan budaya, karena  secara  umum  memang  digunakan  oleh  masyarakat  Bali  untuk  kegiatan  keagamaan. Pada  kawasan  ini  juga  terkenal  akan  keindahan  matahari  terbit.  Terkait  dasar  hukum pengembangan wilayah wisata berdasarkan Surat Keputusan Gubernur Kepala Daerah Tk. I Bali No. 57 tertanggal 1 Juni 1982 maka Desa Sanur mengalami pemekaran wilayah menjadi Desa Sanur kauh, dan Desa Sanur Kaja. Sebelumnya Sanur terdiri dari dua desa yakni Desa Sanur dan Desa Intaran.

## a. Perkembangan Wisata Kuliner di Sanur
Rumah makan yang menjual masakan Bali di kawasan Sanur sangat beragam. Mulai dari  masakan  berbahan  dasar  ikan,  daging  ayam,  daging  babi,  hingga  aneka  rujak.  Rumah
ISSN 2807-5129 (media online)
makan  tertua  yang  masih  eksis  hingga  sekarang  yaitu  Warung  Mak  Beng.  Rumah  makan yang menjual ikan goreng dan sup kepala ikan ini berdiri pada tahun 1941, di pesisir pantai Sanur.  Selain  Warung  Mak  Beng,  terdapat  juga  rumah  makan  yang  telah  berdiri  puluhan tahun lalu yang masih bertahan hingga sekarang, yaitu Warung Lawar Kodi (1960), Warung Men  Tinggen  (1970),  Warung  Men  Weti  (1976),  Warung  Adi  (1989).  Selanjutnya  di  era 2000-an, semakin banyak berdiri rumah makan yang menjual makanan khas Bali yang juga dikenal  oleh  wisatawan,  diantaranya  adalah  Warung  Krishna  (2000),  Warung  Men  Runtu (2015),  Warung  Pan  Kuncung  (2016),  Warung  Gede  (2016),  hingga  restoran  modern  yang saat  ini  sangat  terkenal  di  kawasan  Sanur,  yaitu  The  Hub  Bali  (2018).  Kehadiran  rumah makan serta restoran tersebut menambah kekayaan kuliner tradisional Bali di Sanur. Warung Pan  Kuncung  memiliki  spesialisasi  olahan  sari  laut,  Warung  Gede  dengan  olahan  betutu panggangnya, Warung Men Runtu dengan aneka olahan rujak, bulung, dan tipat cantoknya, serta restoran modern  seperti  The  Hub  Bali  dan  beberapa  restoran  yang  berlokasi  di  dalam hotel  yang  ada  di  Sanur.  Hal  tersebut  sekaligus  memperluas  segmentasi  pasar  wisatawan yang berkunjung ke Sanur untuk berwisata kuliner. Pengunjung rumah makan  dan restoran tersebut  datang  dari  berbagai  kalangan  usia,  mulai  dari  warga  lokal,  wisatawan  nusantara, hingga mancanegara.
Gambar 2. Warung Nasi Men Weti, salah satu destinasi kuliner termasyur di Sanur (Dokumentasi pribadi, 2020)
Untuk mengetahui perkembangan wisata kuliner di Sanur, digunakan teori gastronomi untuk  menganalisa.  Dalam  teori  gastronomi  mengacu  terdapat  empat  poin  penting  yang dapat  dijadikan  acuan dalam menganalisa  perkembangan  wisata  kuliner  di  Sanur.  Keempat poin  tersebut  adalah  gastronomi  praktis,  gastronomi  teoretis,  gastronomi  teknis,  dan gastronomi  makanan.  Setelah  dilakukan in  depth  interview dengan  pemilik  atau  pengelola rumah makan, didapatkan hasil bahwa seluruh resep masakan diciptakan sendiri oleh pemilik rumah  makan  yang  selanjutnya  diwariskan  secara  turun  temurun  ke  generasi  selanjutnya. Hampir semua masakan yang disajikan ke pembeli tetap sama sejak pertama berdiri, kecuali Warung  Men  Tinggen  dan  Warung  Lawar  Kodi  yang  pada  awalnya menjual  daging  penyu dan kini beralih ke daging babi. Hal tersebut dikarenakan daging penyu yang telah dilarang untuk diperjualbelikan. Secara umum terdapat sedikit perubahan teknik memasak sejak awal berdiri  hingga  sekarang.  Perubahan  tersebut  yaitu  dari  teknik  memasak  konvensional  ke modern. Tujuannya untuk efisiensi tenaga serta waktu dalam proses pembuatan masakan.

## b. Strategi Pengembangan Wisata Kuliner di Sanur
Dalam  proses  observasi  yang  telah  dilakukan,  terdapat  beberapa  kendala  berkaitan dengan  pengembangan  wisata  kuliner  di  Sanur.  Kendala  yang  dihadapi  seperti  masalah sanitasi  diri  dan  lingkungan,  sarana  dan prasarana  rumah  makan,  keterbatasan pengetahuan terkait  strategi  promosi,  keterbatasan  modal  usaha,  dan  kurangnya  dukungan  pemerintah
ISSN 2807-5129 (media online)
dalam  menyediakan  media  promosi.  Sebagai  acuan  dalam  menentukan  strategi pengembangan  wisata  kuliner  di  Sanur,  digunakan  teori  lima  pendorong  wisata  kuliner. Melalui  teori  tersebut  didapatkan  hasil  bahwa  ada  beberapa  hal  yang  dapat  dimaksimalkan guna pengembangn wisata kuliner di Sanur, di antaranya adalah menguatkan branding Sanur sebagai  destinasi  wisata  kuliner.  Dengan  branding  yang  lebih  kuat,  segmentasi  serta  target pasar  akan  lebih  jelas  ditentukan.  Pemerintah  juga  diharapkan  memaksimalkan  perannya bagi  pengembangan  wisata  kuliner  di  Sanur.  Pembangunan  infrastruktur  yang  representatif secara  merata  serta  pelatihan  dan  sosialisasi  akan  pentingnya  menerapkan  standar hygiene dan sanitasi adalah dua hal yang perlu dimaksimalkan.
Gambar 3. Suasana Stand Kuliner di Sanur Village Festival (Sumber: Yayasan Pembangunan Sanur, 2018)
Kuliner  tradisional  Bali  yang  terdapat  di  Sanur  juga  bersifat  eksklusif  alias  sulit ditemukan di daerah lain, sehingga perlu mendapat perhatian lebih dalam setiap pelaksanaan perhelatan  festival,  seperti  Sanur  Village  Festival  dan  Pesona  Budaya  Mertasari.  Misi pelestarian seni kuliner tradisional haurs masuk ke dalam agenda kegiatan tersebut, sehingga kehadiran produk kuliner lokal tidak hanya menjadi pelengkap. Kuliner tradisional Bali juga wajib  untuk  dimasukkan  ke  dalam  daftar  menu  restoran  yang  ada  di  hotel  dan  resort  di kawasan  wisata  Sanur.  Hal  ini  sebagai  salah  satu  upaya  untuk  merubah  stigma  bahwa masakan  tradisional  lemah  dalam  hal  sanitasi  dan hygiene ,  atau  rasanya  yang  tidak  sesuai dengan  lidah  wisatawan.  Perkembangan  dunia  digital  yang  begitu  masif  juga  harus dimanfaatkan dalam upaya pengembangan wisata kuliner di Sanur. Penggunaan media sosial sebagai  media  promosi  serta  kerjasama  dengan  ojek  daring  perlu  digarap  lebih  maksimal untuk keberlanjutan usaha di masa mendatang.
c. Peran Wisata Kuliner dalam Pengembangan Pariwisata Berkelanjutan di Sanur
Keberadaan  rumah  makan  tradisional  dan  restoran  di  kawasan  Sanur  telah  memberi banyak dampak dari segi sosial, budaya, dan ekonomi. Untuk mengetahui lebih dalam terkait peran  wisata  kuliner  dalam  pengembangan  pariwisata  berkelanjutan  di  Sanur,  digunakan teori  pengalaman  wisatawan  dalam  melakukan  analisa  yaitu entertainment,  education, escapist,  dan  esthetic. Dalam  dimensi entertainment ,  wisatawan  menjadikan  kuliner tradisional  yang  ada  di  Sanur  sebagai  media  untuk  mendapat  kesenangan  atau pleasure . Kesenangan  didapatkan  ketika  wisatawan  mencicipi  makanan  yang  baru  mereka  pernah rasakan,  serta  sensasi  berbeda  yang  mereka  baru  dapatkan  yang  tentunya  berbeda  dengan makanan yang mereka konsumsi sebelumnya.
ISSN 2807-5129 (media online)
Peran  selanjutnya  adalah  dari  dimensi education .  Berkembangnya  dunia  digital  saat ini  memberi  pengaruh  positif  dalam  hal  penyebarluasan  informasi  dengan  sangat  cepat. Dalam  kaitannya  dengan  wisata  kuliner,  hal  tersebut  mendorong  banyaknya food  vlogger ataupun food  blogger untuk  meliput  industri  makanan  tradisional  yang  ada  di  Sanur  untuk selanjutnya  disebarluaskan  dalam  berbagai  media,  baik  cetak  maupun  elektronik.  Dengan demikian,  akan  semakin  banyak  orang  yang  mendapat  pemahaman  tentang  asal-usul, keunikan, serta berbagai informasi lainnya terkait keberadaan kuliner tradisional yang ada di kawasan wisata Sanur.
Gambar 4. Para pramusaji di Warung Mak Beng (Dokumentasi pribadi, 2019)
Dalam  dimensi escapist ,  banyak  wisatawan  atau masyarakat  yang  ingin mempelajari langsung bagaimana proses pembuatan makanan tradisional yang ada di Sanur, baik sekadar memenuhi rasa ingin tahu mereka maupun karena ingin mendalami seni kuliner. Hal tersebut mendorong  hotel-hotel  di  kawasan  Sanur  membuka  kelas  memasak (cooking  class) untuk ditawarkan kepada wisatawan yang menginap di hotel. Dari kegiatan cooking class tersebut tidak  hanya  hotel  yang  akan  diuntungkan  melainkan  juga  pedagang  di  pasar  tradisional, karena  peserta  akan  diajak  untuk  berbelanja  ke  pasar  tradisional  terlebih  dahulu  sebelum memulai cooking class.
Dimensi  terakhir  adalah esthetic . Esthetic diartikan  bahwa  wisatawan  hanyut  dan merasakan  langsung  berbagai  aktivitas  yang  ditawarkan,  namun  tidak  berpartisipasi  aktif. Hal tersebut mendorong pemilik tempat makan, pemangku kepentingan, dan pemerintah agar selalu memperhatikan infrastruktur demi kenyamanan wisatawan yang datang mengunjungi Sanur. Pemilik tempat makan terdorong untuk menyediakan tempat yang bersih dan nyaman bagi  pengunjung.  Sedangkan  pemerintah,  terdorong  untuk  senantiasa  menyiapkan  fasilitas publik  yang  layak.  Selain  itu,  dimensi  ini  juga  mendorong  dilakukannya  revitalisasi  pasar agar wisatawan tertarik dan merasa nyaman untuk berkunjung ke pasar tradisional yang ada di kawasan Sanur.
Dari  penjelasan  diatas  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  keberadaan  wisata  kuliner  di Sanur  membuka  banyak  lapangan  kerja  bagi  masyarakat  Sanur  dan  luar  Sanur,  seperti misalnya  juru  masak  dan  pramusaji.  Selain  itu,  dengan  hadirnya  berbagai  rumah  makan  di kawasan  Sanur,  masyarakat  yang  bekerja  di  sektor  informal  seperti  nelayan,  petani, pedagang  di  pasar  tradisional,  dan supplier bahan  masakan  juga  ikut  merasakan  manisnya kue  pariwisata.  Selain  dari  sisi  ekonomi,  kehadiran  wisata  kuliner  juga  turut  menjaga
ISSN 2807-5129 (media online)
warisan  budaya  leluhur  Bali  dalam  seni  memasak.  Hal  ini  tentunya  sangat  diharapkan, mengingat  kawasan  Sanur  sebagai  salah  satu  destinasi  yang  sangat  ramai  dikunjungi  turis dengan penetrasi budaya barat yang kuat dari berbagai lini kehidupan.
d. Pengaruh Wabah Covid-19 Terhadap Keberlangsungan Wisata Kuliner di Sanur
Wabah  Covid-19  memberi  dampak  pada  berbagai  sektor,  tanpa  terkecuali  sektor pariwisata.  Salah  satu  lini  yang  merasakan  dampaknya  adalah  warung  makan  ataupun restoran  yang  buka  di  kawasan  pariwisata.  Di  Sanur,  warung  makan  dan  restoran  banyak yang  menggantungkan  penghasilannya  dari  kegiatan  pariwisata,  baik  secara  langsung  dari wisatawan yang berkunjung maupun secara tidak langsung dari aktivitas pendukung kegiatan wisata,  seperti  supir  transportasi  wisata  dan  para  pekerja  bidang  pariwisata.  Ada  beberapa fakta  yang  didapat  melalui  observasi  dan  wawancara  dengan  pemilik  atau  pengelola  usaha makanan  di  kawasan  Sanur.  Pertama,  omset  penjual  makanan  berkurang  sebesar  50%  s/d 70%.  Hal  tersebut  terjadi  sejak  awal  kemunculan  kasus  Covid-19  di  Bali.  Saat  itu, pemerintah  mengisyaratkan  untuk  melakukan  pembatasn  kegiatan  di  luar  rumah.  Lalu selanjutnya,  ketika  kasus  kian  bertambah  setiap  harinya,  kegiatan  pariwisata  ditutup.  Tidak ada  wisatawan  yang  berkunjung,  hingga  kini  para  penjual  makanan  mengandalkan  warga lokal untuk berbelanja. Pemilik Warung Pan Kuncung mengatakan, bahwa kini pengunjung yang  datang  ke  warungnya  sangat  berkurang  drastis.  Menurutnya,  hal  tersebut  mungkin disebabkan oleh berkurangnya daya beli masyarakat dan imbauan untuk tidak berkumpul di keramaian.  Hal  serupa  juga  disampaikan  oleh  Wayan  Wintari,  pengelola  Warung  Lawar Kodi  yang  juga  merasakan  dampak  dari  wabah  Covid-19  ini  pada  warungnya.  Namun, Warung Lawar Kodi masih memiliki penghasilan tambahan yaitu melalui catering dan jasa penyiapan makanan untuk upacara yang kini kerap diminta warga Hindu.
Kedua, telah dilakukan beberapa upaya oleh pemilik usaha untuk dapat bertahan di tengah  pandemi  tanpa  harus  menutup  usaha  mereka.  Ketika  kasus  positif  Covid-19  mulai ditemukan di kawasan Denpasar, akses menuju pantai di kawasan Sanur ditutup. Tidak ada warga  maupun  wisatawan  yang  diijinkan  mengunjungi  pantai.  Salah  satu  warung  makan yang berlokasi di area pantai adalah Warung Nasi Men Weti. Lokasinya yang sangat dekat dengan  Pantai  Segara  Ayu  membuat  pengunjung  warung  ini  sangat  sepi.  Mensiasati  hal tersebut,  pengelola  warung  memindah  lokasi  berjualannya  dari  tepi  Pantai  Segara  Ayu  ke Jalan  Danau  Buyan,  tepat  di  sebelah  Warung  Adi.  Tanpa  perlu  waktu  lama,  Warung  Nasi Men  Weti  kembali  laris  diburu  pembeli.  Pengunjung  saat  ini  datang  dari  kalangan  warga lokal, maupun masyarakat Bali dari luar daerah Sanur yang bersepeda ke Sanur.
Ketiga,  belum  semua  penjual  makanan  bermitra  dengan  ojek  daring  untuk memudahkan transaksi dengan pembeli. Umumnya warung makan atau restoran yang sudah dikenal  masyarakat  akan  bermitra  dengan  ojek  daring  agar  pembeli  bisa  berbelanja  secara praktis  tanpa  perlu  ke  tempat  penjual.  Warung  makan  yang  telah  bermitra  dengan  ojek daring  merasa  kerjasama  tersebut  menguntungkan,  karena  pembeli  bertambah.  Di  masa pandemi  Covid-19,  banyak  calon  pembeli  yang  enggan  keluar  rumah,  sehingga  kerjasama dengan ojek daring merupakan peluang untuk mengjangkau lebih banyak pelanggan.
Melihat langsung fakta yang terjadi di lapangan, salah satu strategi yang bisa diterapkan pada  kondisi  pandemi  seperti  ini  adalah  dengan  sistem  jemput  bola.  Penjual  makanan memberikan  jasa  pengiriman  pesanan  secara  gratis  dalam  radius  tertentu.  Dengan kemudahan  ini  akan  memberi  nilai  tambah  bagi  calon  pembeli  yang  masih mempertimbangkan keinginannya untuk berbelanja namun enggan keluar rumah dan enggan mengeluarkan biaya transportasi. Sedangkan bagi restoran besar yang memiliki pilihan menu yang  lebih  beragam  dan  perhitungan  untung  yang  lebih  besar,  dapat  menerapkan  sistem potongan  harga  melalui  paket  makanan.  Selain  itu,  pengurangan  pengeluaran  restoran  juga dapat ditekan melalui penjadwalan bagi tenaga kerja sesuai tingkat kunjungan tamu restoran.

## ISSN 2807-5129 (media online)
Hal  tersebut  dapat  diterapkan  sementara  untuk  tetap  mempertahankan  keberlangsungan restoran maupun warung makan di tengah situasi ekonomi yang sulit saat pandemi ini.

## Simpulan
Eksistensi  kuliner  Bali  di  kawasan  wisata  Sanur  selama  berpuluh-puluh  tahun merupakan  bukti  bahwa  kuliner  Bali  memiliki  segmen  pasar  tertentu  dan  masih  memiliki potensi untuk dikembangkan.  Daya tarik kuliner dapat dijadikan sebuah identitas baru bagi kawasan  wisata  Sanur  sebagai  salah  satu  upaya  mengembangkan  pariwisata  berkelanjutan. Ragam  inovasi  kuliner  yang  dilakukan  oleh  masyarakat  Sanur  juga  telah  terbukti  mampu menggerakkan  roda  perekonomian  masyarakat  sekaligus  melestarikan  budaya  Bali  melalui seni  kuliner.  Sehingga  perlu  perhatian  dari  pemerintah  guna  memberi  proteksi  terhadap keberadaan  pengusaha  kuliner  tradisional  di  tengah  globalisasi  industri  makan  dan  minum saat ini.
Untuk tetap dapat bersaing di tengah globalisasi makanan luar negeri, ada beberapa hal yang  harus  dijadikan  fokus  perhatian.  Pertama,  pemerintah  harus  tegas  melakukan pengawasan  terkait  implementasi  sanitasi  dan hygiene di  tempat  makan.  Beberapa  rumah makan  tradisional  sangat  kurang  dalam  memerhatikan  kebersihan  pegawai  dan lingkungannya.  Hal  tersebut  menjadi salah  satu faktor  yang membuat  wisatawan  asing  dan nusantara enggan  untuk  berkunjung.  Kedua,  pemerintah  dapat memberikan  dukungan tidak hanya melalui materi kepada pelaku usaha kuliner. Memberikan kemudahan untuk ikut serta dalam  berbagai festival  yang  diselenggarakan  oleh pemerintah  atau  ikut  ditampilkan  dalam brosur,  video, tourist  guideline  book ,  serta  media  lainnya  milik  pemerintah  dapat  solusi dalam membantu pengembangan wisata kuliner di Sanur.

## Daftar Pustaka
Agustina,  Lisa.  2012. Studi  Potensi  Wisata  Kuliner  dan  Karakteristik  Wisatawan  Di Kabupaten Kotawaringin Barat Provinsi Kalimantan Timur Yogyakarta.
Alam Paturusi, Syamsul. 2008. Perencanaan Kawasan Pariwisata. Bali: Udayana University Press.
Arikunto,  Suharsimi.  2010. Prosedur  Penelitian  Suatu  Pendekatan  Praktik .  PT.  Rineka Cipta: Jakarta.
Astuti,  Dewi  Mudji.  2018. Gastrodiplomacy  Sebagai  Strategi  Pengembangan  Potensi Pariwisata Kuliner Indonesia Dalam Mendukung Program ASEAN Tourism Strategic Plan. Universitas Pasundan, Bandung. Chuang,  Hui-Tun.  2009. The  Rise  of  Culinary  Tourism  and  Its  Transformation  of  Food Cultures: The National Cuisine of Taiwan . The Copenhagen Journal of Asian Studies, Vol. 27, No.2. pp. 135-151
Hardini,  Widi.  2018. Memorable  Experience  Wisatawan  pada  Restoran  Upscale  di  Bali.
Universitas Udayana: Denpasar.
Kompas.com. 2019. Bali dan Bandung Jadi Destinasi Wisata Kuliner Unggulan Indonesia . https://regional.kompas.com/read/2019/05/24/11293611/bali-dan-bandung-jadi- destinasi-wisata-kuliner-unggulan-indonesia
Kurniawan,  Fajri.  2010. Potensi  Wisata  Kuliner  Dalam  Pengembangan  Pariwisata  di Yogyakarta. Universitas Sebelas Maret: Surakarta. Kurniawan,  Cynthia.  2008. Perancangan  Buku  Jajanan  Tradisional  di  Surabaya . https://media.neliti.com/media/publications/87123-ID-perancangan-buku-jajanan- tradisional-di.pdf
Mandi,  Nyoman  Budiartha  Raka.  2017. Study  of  Sanur  Port  Development  Strategy  to  A Marina Oriented, International Refereed Journal of Engineering and Science (IRJES), Vol. 6, No. 3, pp. 5-11
Moleong, Lexy J. 2012. Metodologi Penelitian Kualitatif . PT. Renaja Rosdakarya: Bandung.
ISSN 2807-5129 (media online)
Picard,  Michel.  2006. Bali  Pariwisata  Budaya  dan  Budaya  Pariwisata.  terjemahan  Jean Couteau  dan  Warih  Wisatsana. Jakarta:  Gramedia.Salim,  A.  R.  2010.  Kajian Pemanfaatan  Pesisir  yang  Berwawasan  Lingkungan  [Tesis].  Semarang:  Universitas Diponegoro Semarang.
Pitana. 2005. Sosiologi Pariwisata . CV Andi Offset:Yogyakarta. Putra, I Nyoman Darma. 2012. Pasangan Pionir Pariwisata Bali . Denpasar: Jagatpress.
Putra,  I  Nyoman  Darma.  2014. Empat  Srikandi  Kuliner  Bali:  Peran  Perempuan  dalam Pembangunan Pariwisata Berkelanjutan . Jumpa, Vol. 1, No.1. Hal. 65-94. Putra, I Nyoman Darma dan Syamsul A.P. 2017. Metamorfosis Pariwisata Bali, Tantangan Membangun Pariwisata Berkelanjutan . Pustaka Larasan: Denpasar. Putra,  I  Nyoman  Darma,  Syamsul  A.P.,  dan  Widiastuti.  2017. ‘Denpasar Heritage Track’: Revitalisasi Paket Wisata ‘Denpasar City Tour’ .  Universitas Udayana: Denpasar. Putu  Sucita.  2016. Kontribusi  Perempuan  dalam  Mengangkat  Kuliner  Lokal  untuk Mendukung Pariwisata Bali .Universitas Udayana: Denpasar. Sabila,  Syahrani  Ayu.  2017. Studi  Geografi  Tentang  Sosiologi  di  Wisata  Pantai  Sanur . Cibinong.
Sengel;  Karagoz;  Cetin;  dan  Dincer. Tourists’ Approach to Local Food.  Procedia -  Social and Behavioral Sciences, Vol. 195, No. 1, Hal. 429 – 437
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D . Alfabeta: Bandung.
Sukerti;  Marsiti;  dan  Suriani.  (2016). Reinventarisasi  Makanan  Tradisional  buleleng Sebagai  Upaya  Pelestarian  Seni  Kuliner  Bali .  Universitas  Pendidikan  Ganesha Singaraja.
Sunada,  I  Nyoman.  2013. Potensi  Makanan  Tradisional  Bali  yang  Berbasis  Masyarakat sebagai Daya Tarik Wisata di Pasar Umum Gianyar . Tesis.Program Magister Kajian Pariwisata. Universitas Udayana: Denpasar.
Wijaya; Morrison; Thu-Huong; King. (2016). Exploration of Culinary Tourism in Indonesia: What  Do  the  International  Visitors  Expect? Asia  Tourism  Forum  2016  –  The  12th Biennial Conference of Hospitality and Tourism Industry in Asia.
Wirawan,  Komang.  2016. Wisata  Sepeda  Dalam  Mewujudkan  Pariwisata  Berkelanjutan  di Sanur . Universitas Udayana: Denpasar. Yeoman,  Ian  and  Una  McMahon-Beatte.  2016. The  future  of  food  tourism ,  Journal  of Tourism Futures, 2(1), pp.95-98. https://doi.org/10.1108/JTF-12-2015-0051. Widhiastuti, H. (2012). membangun loyalitas sumber daya manusia . In Priyono (Ed.), book of Chemical Information and Modeling (Vol.   53, Issue 9).