Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2015), Volume 2, No. 1:7- 14                                              ISSN : 2355-9942

## KUALITAS KIMIA DAGING SE’I YANG DIBERI EKSTRAK ANGKAK DAN LAMA PENYIMPANAN BERBEDA

## CHEMICAL QUALITY OF SE’I (Rotenesse Smoked Meat) TREATED WITH RED YEAST RICE EXTRACT IN DIFFERENT STORAGE  TIMES
Bastari Sabtu, Ni Putu Febri Suryatni
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email : bastarisabtu@rocketmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  mengkaji  kualitas  kimia  daging  sei  yang  diberi  ekstrak  angkak  merah  dan lama  simpan berbeda. Rancangan  yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial. Perlakuan terdiri dari 2 faktor,  faktor pertama adalah pemberian ekstak angkak,  0% (Kontrol), 1%, 1.5%, 2% dan 2.5% dan faktor kedua adalah lama simpan, 3 hari, 5 hari, 7 hari dan 9 hari. Kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali.  Parameter yang diukur adalah kadar air,  protein dan  lemak daging se'i . Data dianalisis menggunakan Analisis  Variansi  dengan    program  SPSS  versi  17.  Hasil  penelitian  menunjukkan  tidak  adanya  interaksi antara pemberian ekstrak angkak dengan lama simpan terhadap kadar air, protein dan adanya interaksi antara pemberian ekstrak angkak dan lama simpan terhadap kadar lemak. Kesimpulan,  Pemberian ekstrak angkak merah  sampai  pada  level  2,5%  selama  penyimpanan  9  hari  ada  kecenderungan  menurunkan  kadar  lemak daging se’i .  Pada  level  pemberian  2%    menghasilkan  kadar  air,  protein  dan  lemak  daging se’i yang  relatif sama  dengan  kontrol.  Sebaiknya,  penyimpananan  lebih  dipersingkat  kurang  dari  7  hari  dengan  melihat kondisi fisik daging se’i lainnya.
________________________________________________ Kata kunci : ekstrak angkak, se’i, daging asap

## ABSTRACT
The study aimed  to evaluate the chemical quality of se’i treated with red yeast rice extract in different storage  times.  Factorial  of  completely  randomized  design  was  used  in  the  study.  The  two  factors  were  red yeast rice extract levels and storage times. The red yeast rice extract levels consisted of:  0% (control), 1%, 1.5%, 2% and 2.5% as I factor; and the storage times were:  3, 5, 7 and 9 days.  Each combinations of those two  factors had 3 replicates.  The variables evaluated  were:  water, protein and fat contents of the se’i . Data were  analyzed  using  analysis  of  variance  with  SPSS  17  version.  The  result  showed  that  there  was  no interaction  between  red  yeast  extract  and  storage  time  on  water  and  protein  contents  but  there  was significanlyt effect on fat content. The conclusion drawn is that se’i treated with 2.5% red yeast rice extract stored  for  9  days  reduces  level  of  fat  contents  of se’i .    Using  of  2%  red  yeast  rice  extract  perform  similar results  with  control.  It  is  better  to  reduce  the  storage  time  to  be  7  days  by  evaluating  other  additional  se’i quality variables.
_______________________________________________________________ Keywords : red yeast rice extract, se’i , smoked beef

## PENDAHULUAN
Dampak  timbulnya  berbagai  penyakit akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung  bahan-bahan  tambahan  kimia sintetis, menginspirasi konsumen untuk kembali  ke  pangan  yang  lebih  alami  dan menyehatkan.  Pangan  organik  menjadi  salah satu  solusi  sekarang  ini  karena  produk  pangan tidak  lagi  menggunakan  bahan-bahan  kimia sintetis.  Pengolahan  secara  organik  lebih
menekankan  pada  penggunaan  bahan  alami yang berasal dari alam dan tidak menggunakan bahan  sintetis.  Bahan-bahan  alami  telah diketahui  secara  ilmiah  tidak  menimbulkan efek samping yang lebih besar terhadap produk yang dihasilkan, sedangkan penggunaan bahan sintetik akan meninggalkan residu di dalamnya (Magkos et al ., 2006).
Daging  sei  atau  daging  asap  merupakan olahan  daging  curing  yang  berasal  dari  Nusa Tenggara  Timur  khususnya  kota  Kupang. Daging  sei  berwarna  merah  cerah  dengan  ciri khas  rasa  yang  berdeda  dibandingkan  dengan produk  olahan  curing  lainnya.  Daging  sei dibuat  dengan  cara  menambahkan  saltpeter atau potassium nitrat  (KNO3) dan garam yang kemudian  diasap  dengan  menggunakan  daun kesambi  ( Schleichera  oleosa ).  Perpaduan antara pemberian nitrat dan pengasapan dengan menggunakan  kayu  kesambi    menghasilkan aroma dan citarasa yang khas.
Penggunaan  saltpeter  dalam  pembuatan daging  se’i  adalah  sebesar  500  mg/kg  atau sebesar  500  ppm  dengan  garam  sebanyak  2 persen  (Malelak et  al .,  2015).    Penggunaan saltpeter sebagai nitrat yang tinggi pada daging curing akan meninggalkan residu di dalamnya. De  Gonzales et  al .  (2012)  menyimpulkan residu  nitrit  atau  nitrat  pada  berbagai  produk dagin curing lebih tinggi dibandingkan produk daging  diproses  tanpa  melalui  proses  curing. Honikel.  (2008)  melaporkan  pada  penggunaan saltpeter  atau  potassium  nitrat  (KNO3) sebanyak  150  ppm,  tidak  akan  meninggalkan residu nitrat  produk daging curing kering Terbentuknya residu di dalam pencernaan dan  yang  secara  kumulatif  akan  bersifat karsinogen  dan  merangsang  adanya  kanker. Dalam  porsi  yang  tidak  terkendali  akan memicu  reaksi  kimia  dan  meningggalkan residu dengan terbentuknya senyawa
nitrosamin  dan  senyawa  tersebut  yang  bersifat karsinogen  di  dalam  tubuh  (Sabranek  and Bacus, 2007; De Gonzales et al .,2012) .
Angkak  merah  dapat  menggantikan  peran nitrat  atau  nitrit  pada  pengolahan  daging (Anjaneyulu et  al .,  2013).  Angkak  merupakan hasil  fermentasi  beras  dengan  ragi Monascus , Ragi monascus mengandung mycotoksin berupa citrinin yang  bersifat  toksik.    Hasil penelitian  mengenai  biosintesis  metabolik Monascus pada  beberapa  jenis Monascus  spp menyimpulkan  bahwa  konsentrasi  3  ppm adalah  konsentarsi  aman  untuk  digunakan  di dalam  bahan  baku  makanan  (Radu et al ., 2011).
Penggunaan  angkak  sebagai  subdtitusi peran  nitrat  di  dalam  pembuatan  daging  sei belum  pernah  dilakukan.  Penggunan  angkak pada  pembuatan  terasi  dapat  memperbaiki warna  terasi  yang  dihasilkan  (Indriati  dan Andayani  2012).  Apakah  selain  pembentuk warna  dan  pengawet,  pemberian  ekstrak angkak  di  dalam  pembuatan  daging  sei  dapat meningkatkan  sifat  fisiko  kimianya  dan menghasilkan  kualitas  fisiko  kimia  yang  sama dengan produk daging se’i yang menggunakan nitrat, hal ini yang  dikaji lebih mendalam.
Tujuan penelitian adalah mengkaji kualitas  kimia  daging  se’i  yang  diberi  ekstrak angkak  dan  lamanya  penyimpanan  daging  se’I serta  mengkaji  interaksi  terbaik  antara  daging se’i  yang  diberi  ekstrak  angkak  dan  disimpan sampai 9 hari.

## METODE PENELITIAN

## Bahan penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan    adalah daging  sapi  Bali  pada  otot  bagian  paha terutama  otot Biceps  femoris, Angkak  merah, 200  ppm  saltpeter  (KNO 3 ),  2%  Garam  Dapur, dan  1%  ketumbar.  Bahan  lainya  adalah  Kayu kusambi ( Shcleichera oleosa ).

## Rancangan dan parameter yang diamati
Penelitian  menggunakan  rancangan  acak lengkap  (RAL)  pola  faktorial  5  x  4.  Faktor pemberian  ektrak  angkak  :  A0:  tanpa  ekstrak angkak  (kontrol),  1%,    1,5%,    2%,  2,5%.
Faktor lama simpan:  3 hari,  5 hari,  7 hari.  9 hari. Parameter yang diamati : kadar air, Kadar protein dan kadar Lemak

## Pembuatan Ekstrak Angkak
Angkak  merah  diblender  halus,  kemudian dicampur  aquades  (1:4).  Larutan  dipanaskan pada suhu 100ºC selama 1 jam sambil diaduk. Dipisahkan  antara  endapan  angkak  dengan ekstraknya  dengan  corong  yang  dilapisi  kain, disaring  kembali  dengan    kertas  Whatman  no 42, Ekstrak angkak siap untuk digunakan.

## Pembuatan Daging Se’i
Daging sapi ditimbang, dikeluarkan jaringan ikat dan lemaknya, ditimbang kembali,  dicuci  bersih,  ditiriskan  selama  30 menit.  Daging  diris  memanjang  (3  x  3  cm2), Daging ditimbang untuk menentukan banyaknya  ekstrak  angkak,  garam,  saltpeter dan  ketumbar  yang  diberikan.  Garam  dan saltpeter  (KNO 3 )  dan  ketumbar  dihaluskan, Saltpeter dilarutkan ke dalam aquades sebelum ditambahkan.  Bahan-bahan  dimasukan  ke dalam  daging setelah itu dimasukan ke dalam kantong  plastik  ,  diikat  kemudian  diperam  di dalam  refrigerator  pada  suhu  5°C  selama  24 jam  daging  yang  sudah  diperam,  di  susun  di dalam  drum  pengasap.  Daging  ditutup  daun kusambi/kesambi ( Schleichera oelosa ), kemudian  ditutup  dengan  tutupan  drum. Daging dipanggang asap dengan menggunakan bara  kayu  kusambi/kesambi.  Jarak  daging  dan bara  api  sekitar  ±  75 cm  dan  dipanggang  asap selama  ±  45  menit  sampai  permukaan  daging kering.  Pembalikan  dilakukan  setiap  15  menit. Di dinginkan selama  10 - 15 menit, ditimbang untuk  mengetahui  penyusutannya.  Dipotong- potong  memanjang  ±  20  –  25  cm  dan dimasukan  ke  dalam  plastik  polietilena  tebal ditutup rapat dengan menggunakan alat perekat elektrik.  Ditandai,  kemudian  disimpan  ke dalam refrigerator.

## Kadar air
Kadar air di analisis dengan menggunakan metoda oven (AOAC, 1995), . Cawan porselin dimasukan  ke  dalam  oven  selama  1  jam. Setelah  itu,  masukan  ke  dalam  desikator selama  30  menit,  kemudian  cawan  ditimbang. Sampel  sebanyak  2  gram  dimasukan  ke  dalam cawan,  lalu  masukan  ke  dalam  oven  bersuhu 105°C  sekurang-kurangnya  20  jam.  Sampel diambil,  masukan  kembali  ke  dalam  desikator selama  30  menit  dan  ditimbang.  Perhitungan
kadar air: Kadar air =   100% x z x z 
Z= berat sampel segar dalam cawan X= berat abu dalam cawan setelah dioven

## Kadar Protein
Analisis  protein  menggunakan  metode kjeldhal  (AOAC,  1995)  .  Sampel  1  gram  (a)
dimasukan ke dalam labu Kjeldhal.
Tambahkan  7,8  gram  katalisator  mix,  di destruksi  damapi  larutan  hijau  atau  biru bening,  dinginkan.  Masukan  3  tetes  metal merah dalam Erlenmeyer dan letakan pada alat destilator/kjelflex  yang  sudah  dinyalakan, hingga  koleksi  dalam  labu  mencapai  25  ml asam  borat  4%.  Tampung  sedikitnya  100  ml sampel.  Destilasi  dilakukan  selama  3  menit, angkat  labu  Erlenmeyer  yang  berisi  destilat kemudian lakukan titrasi dengan menggunakan HCl  0,2  N  (b)  lalu  catat  volume  HCL  yang terpakai (c) ml. Buat blanko  dengan cara yang sama  tetapi  tidak  dicampur  dengan  sampel  (d) ml. perhitungannya adalah sebagai berikut
Kadar N = 100 x ) 100 / )(% x 1000 ( 14.0067 x b x d) - (c BK a Kadar PK = % N x 6.25

## Kadar Lemak
Analisis  lemak  dengan  menggunakan metode  soxlet  (AOAC,  1995)  .  Cara  kerjanya sampel  sebanyak  3  gram  (a)  dimasukan  ke dalam  kertas  saring/filter  (berat  b  gram)  yang sebelumnya  sudah  dimasukan  ke  dalam  oven dengan  suhu  105C  selama  1  jam  dan  dalam desikator  selama  30  menit. Ditimbang, kemudian  dimasukan  ke  dalam  rol  film  yang berisi  larutan  ether  dan  direndam  selama  20 jam,  tempatkan  di  dalam  freezer,  angkat sampel  dari  larutan  ether  dalam  rol  film, setelah  itu  masukan  ke  dalam  soxlet  dan  buat rangkaian  lalu  tempatkan  diatas  tungku pemanas.  Rangkaian  soxlet  diisi  ether  atau petroleum benzena. Proses ekstraksi dihentikan jika bahan pelarutnya sudah bening. Kemudian sampel  dikeringkan  dalam  oven  bersuhu  105C sekurang-kurangnya  20  jam.  Angkat  dan letakan  dalam  desikator  selama  30  menit, timbang  dan  catat  berat  sampel  (c).  lemak kasar dihitung berdasarkan perhitungan sebagai berikut
Kadar LK = % 100 x b - (%BK/100)) x (a c) - b) + (%BK/100) x ((a

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan  analisis variansi  dengan  program  software  SPSS  versi 17.
Sabtu et al : Kualitas kimia daging se’i yang diberi ekstrak angkak

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Daging Se’i
Kerusakan bahan pangan sangat ditentukan oleh  kandungan  airnya. Kandungan air  yang  tinggi  terutama  pada  daging  akan mempercepat  laju  pembusukan  daging  dan menurunkan kualitas bahan pangan. Salah satu bentuk pengawetan yaitu mengurangi kadar air seminimal  mungkin.  Kontaminasi  pada daging
disebabkan  faktor  intrinsik  dan  ekstrinsik. Salah  satu  faktor  instrinsik  yang  mnyebabkan kontaminasi  pada  daging  dan  mnyebabkan pembusukan  daging  adalah  aktivitas  air  dan kandungan  air  (McDonald  dan  Sun,  1999). Tabel 1. disajikan rata-rata kadar air daging sei akibat  pemberian  ekstrak  angkak  dan  lama penyimpanan.
Tabel 1. Rataan persentase kadar air daging se’i yang diberi ekstrak angkak dan lama simpan
Lama simpan (Hari) Ekstrak Angkak (%) Rata-rata 0 1 1.5 2 2.5 3 56,55±1,09 48,11±091 53,83±1,90 52,65±0,27 54,91±0,36 53,21±3,0 9 a 5 55,86±4,50 50,53±1,46 54,74±1,50 55,95±1,37 57,45±1,27 54,91±3,15 b 7 53,31±0,77 52,68±1,42 55,11±1,48 55,48±1,31 55,76±3,38 54,67±1,97 b 9 56,57±1,48 55,49±0,45 56,51±0,26 56,77±0,36 57,23±5,51 56,51±2,25 c Rata- rata 55,82±2,31 b 51,70±3,00 a 55,05±1,57 b 55,21±1,82 b 56,34±3,02 b
Superskrip a,b pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Analisis statistik menunjukkan  pemberian ekstrak  angkak  dan  lama  simpan  tidak  saling mempengaruhi  kandungan  air  daging  sei (P>0,05), akan tetapi faktor pemberian ekstrak angkak  dan  faktor    lama  simpan  sangat mempengaruhi kadar air daging sei (P<0,01)
Pemberian ektrak angkak sangat mempengaruhi kadar air daging sei. pada lama penyimpanan  hari  ke  9,  terjadi  peningkatan kadar  air  daging  sei  dengan  meningkatnya pemberian  ekstrak  angkak  setelah  pemberian ekstrak angkak 1%. Seiring dengan meningkatnya  pemberian  ekstrak  angkak 1,5%,  2%  dan  2,5%  kadar  air  daging  sei cenderung  sama.  Demikian  juga  dengan  tanpa pemberian ekstrak angkak (kontrol), pemberian ekstrak  angkak  1%  lebih  rendah  dibandingkan dengan  kontrol.  Hal  ini  disebabkan  akibat penambahan  larutan saltpeter  ke  dalam  daging sehingga  ikut  menambah  kadar  air  daging. Secara  umum,  Peningkatan  ekstrak  angkak setelah  2%  dan  setelah  lama  penyimpanan  7 hari  akan  cenderung  meningkatkan  kadar  air daging se’i.
Dilihat dari rata-rata kandungan air daging sei  akibat  pemberian  ektrak  angkak  yaitu berkisar  antara  51,70  –  56,34%,  maka  kisaran kadar  air  masih  dalam  kisaran  normal  daging sei. Malelak (2010) melaporkan bahwa kisaran kadar  air  daging  sei  sapi  antara  40  –  60%. Kisaran  air  kornet  daging  sapi  yang  diberi ekstrak angkak berkisar antara 53,8 – 61,7%.
Semakin  tinggi  penambahan  ekstrak angkak  akan  menambah    kandungan  air daging,  terutama  kadar  air  bebas  daging. Ekstrak  angkak  dibuat  dengan  melarutkan angkak  beras  merah  kedalam  air,  semakin tinggi  konsentrasi  ekstrak  angkak  yang diberikan  akan  menambah  kadar  air  daging. Selama  pemeraman  ekstrak  angkak  akan meresap  ke  dalam  daging  bersama  pigmen angkak dan akan ditahan di dalam otot daging, meskipun  selama  pengasapan  banyak  air daging  yang  berkurang  akan  tetapi  masih banyak  air  yang  terperangkap  di  dalam    otot daging. Indriati dan Andayani (2012)
menyatakan  angkak  yang  ditambahkan  ke dalam terasi mengandung kadar air yang relatif lebih  meningkat  dibandingkan  dengan  yang
tidak ditambahkan ekstrak angkak. Daging se’i merupakan produk daging semi basah. Pigmen angkak  cocok  diterapkan  pada  produk-produk kering dibandingkan produk-produk basah.

## Protein Daging Se’i
Kandungan  gizi  yang  penting  di  dalam daging adalah protein, Protein daging mengandung  asam-asam  amino  esensial  yang penting  terutama  untuk  pertumbuhan.  Tabel  2 disajikan rata-rata persentase protein daging sei yang  diberi    ekstrak  angkak  dan  disimpan dengan waktu yang berbeda.
Tabel 2. Rata-rata persentase proteim daging se’i yang diberi  ekstrak angkak dan lama simpan
Lama Simpa n (Hari) Ekstrak Angkak (%) Rata-rata 0 1 1.5 2 2.5 3 36,29±0,74 40,00,±0,87 39,57±1,59 37,99±0,22 36,56±0,75 37,88±2,01 c 5 36,14±3,44 38,79±1,21 37,77±0,89 34,08±1,13 32,63±1,07 35,88±2,81 a 7 37,66±0,27 38,66±1,78 37,63±1,16 36,95±1,24 36,38±3,08 37,46±1,69 bc 9 35,27±1,63 37,22±0,97 36,34±0,46 36,11±0,50 35,79±5,33 36,14±2,25 ab Rata- rata 36,09±1,94 a 38,66±1,49 b 37,82±1,53 b 36,28±1,68 a 35,34±3,16 a
Superskrip a,b pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat  nyata (P<0,01).
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  tidak terdapat  interaksi  pemberian  ekstrak  angkak dengan  lama  simpan  terhadap  kadar  protein daging  sei  (P>0,01).  Meskipun  interaksi  tidak berbeda,  akan  tetapi  faktor  level  ekstrak angkak  dan  lama  simpan  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01) terhadap protein  daging sei.
Pemberian  ekstrak  angkak  mempengaruhi persentase  protein  kasar  daging  sei.  sampai penyimpanan  hari  ke-9,  kadar  protein  daging sei  cenderung  menurun  setelah  pemberian ekstrak  angkak  2%  dan  2,5%  dibandingkan dengan  pemberian  ekstrak  angkak  1%  dan 1.5%.  Demikian  juga,  apabila  dibandingkan dengan  tanpa  pemberian  ekstrak  angkak (kontrol), ada kecenderungan menurun dibandingkan  dengan  pemberian  ekstrak  1% dan  1,5.  Secara  umum,  Pemberian  ekstrak angkak pada level 2%, dan setelah penyimpanan  hari  ke-7,  kadar  protein  daging se’i  akan  mengalami  penurunan  akan  tetapi pemberian ekstrak angkak sebanyak 2% relatif sama  kandungan  prorein  daging  sei  yang menggunakan saltpeter.
Kadar protein masih dalam kisaran protein daging  sei,  yaitu  berkisar  antara  35,88%  – 37,88% (Malelak, 2010). Adanya
kecenderungan penurunan kadar protein daging sei  di  duga  masih  tingginya  kandungan  lemak kasar  dibandingkan  dengan  sampel  pada perlakuan daging yang lain sehingga menurunkan proporsi persentase protein daging sei. Penelitian Atma (2015) melaporkan bahwa sosis  daging  sapi  yang  diberi  angkak,    protein yang diperoleh  sekitar 16,56%.
Semakin  tinggi  ekstrak  angkak  yang diberikan pada daging, menghasilkan persentase protein daging sei semakin menurun dengan  meningkatnya  lama  penyimpanan.  Hal ini  mengimplementasikan  bahwa  semakin tinggi  ekstrak  angkak  yang  diberikan  akan menurunkan  protein  daging  sei.  Angkak merupakan  hasil  fermentasi  beras  dengan  ragi Monascus  purpureus yang  mengkonversi  pati menjadi beberapa komponen senyawa metabolit  seperti  alkohol,  asam-asam  lemak, enzim,  keton  asam-asam  organik,  vitamin  dan mineral,  pigmen  dan  lain-lain  (Erdogrul  and Azirak  2004).  Selain  mengandung  pati,  serat dan  mineral,  angkak  juga  mengandung  sedikit protein  (ANSES  2014),  relatif    rendahnya protein  angkak,  tidak  akan  meningkatkan komposisi  protein  bahan  yang  ditambahkan. Meningkatnya  senyawa  metabolit  di  dalam
Sabtu et al : Kualitas kimia daging se’i yang diberi ekstrak angkak
daging  diduga  menurunkan  proporsi  protein daging yang dihasilkan.

## Lemak Daging Se’i
Komponen  yang  cukup  banyak  di  dalam daging  adalah  lemak.  Lemak  di  deposit  di dalam  daging  dan  umumnya  lemak  terdapat diantara  otot  daging.  Daging  sapi  Bali mengandung    lemak  terutama  lemak  subkutan
dan  sedikit  lemak  intermuskular.  Lemak  pada daging  sapi    di  deposit  antara  otot,  dibawah kulit  dan  disekitar  organ  internal,  lemak intramuscular  termasuk  marbling  dan  lipida membrane sel (Doyle, 2004). Berikut ini, pada Tabel.3  disajikan  rata-rata  persentase  lemak daging  sei  yang  diberi  ekstrak  angkak  dan disimpan pada waktu yang berbeda.
Tabel 3. Rata-rata persentase lemak daging se’i yang diberi ekstrak angkak dan lama simpan
Lama Simpan (Hari) Ekstrak Angkak (%) Rata-rata 0 1 1.5 2 2.5 3 3,01±0,51 cd 2,00±0,30 ab 2,14±0,13 ab 3,57±0,14d e 1,80±0,28a 2,50±0,74 a 5 3,72±0,40 e 3,74±0,27 e 3,08±0,42 cde 2,98±0,20 cd 2,04±0,28 ab 3,11±0,70 c 7 2,54±0,22 bc 3,47±0,34de 2,60±0,44b c 2,40±0,46 abc 2,89±0,29 cd 2,78±0,51 b 9 3,11±0,22 cde 2,62±0,17 b 2,44±0,87 abc 1,78±0,29 a 1,74±0,17 a 2,34±0,65 a Rata-rata 3,10±0,55 c 2,96±0,76 cb 2,56±0,58 b 2,68±0,74 b 2,12±0,53 a
Superskrip a,b,c,d,e pada    baris  dan  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  sangat  nyata (P<0,01)
Hasil analisis statistik menunjukkan terdapat  interaksi  antara  pemberian  ekstrak angkak  dengan  lama  penyimpanan  terhadap lemak  kasar  daging  sei  (P<0,01).  Keadaan  ini menunjukkan bahwa pemberiam ekstrak angkak  dan  lama  simpan  mempengaruhi persentase kadar lemak kasar yang dihasilkan.
Kadar  lemak  daging  se’i  terendah  dicapai pada  interaksi  level  pemberian  ekstrak  angkak 2%    pada  lama  penyimpanan  hari  ke  9.  Kadar lemak  cenderung  menurun  setelah  pemberian ekstrak angkak 1,5%. Secara umum, persentase lemak  kasar  akan  cenderung  menurun  dengan meningkatnya  level  pemberian  ekstrak  angkak dan semakin lamanya daging se’i disimpan.
Lemak daging akan mengalami denaturasi saat  pemanasan,  dan  ikut  terlarut  selama penyimpanan  seiring  dengan  meningkatnya kadar air akibat semakin meningkat penambahan  ekstrak  angkak  pada  daging. Tokusoglu dan Unal (2003) menyatakan proses
pemasakan, curing, pengasapan, pengaeringan, fermentasi  dan  lain-lain  dapat  menurunkan kadar lemak dalam daging
Kadar  lemak  daging  sei  yang  diperoleh, berkisar  antara  1,74  –  3,74%.  Kisaran persentase  lemak  kasar  daging  se’i  ini  lebih rendah  dibandingkan  dengan  kadar  lemak daging  se’i  yang  dilaporkan  Malelak  (2010) yaitu  sebesar  3,62  –  5,98%.  Rendahnya  kadar lemak  yang  dihasilkan  dikarenakan  adanya komponen  aktif  dari  angkak  yang  dapat menurunkan  kandungan  LDL  kolesterol  dan triglserida,  masing-masing  sebesesar  30,9% dan  34,1%    (Kawuri,  2013).  Angkak  dapat menurunkan  lemak  jenuh  sekitar  10%  dan menurunkan  kadar  kolesterol  darah  sekitar  < 300  mg  (Pattanagul et  al .,  2007)  angkak  atau ekstraknya memiliki kemampuan untuk menghambat terjadinya oksidasi lipid (Tisnadjaja et al ., 2012)

## SIMPULAN
Pemberian  ekstrak  angkak  merah  sampai pada  level  2,5%  selama  penyimpanan  9  hari ada kecenderungan  kadar air meningkat, kadar protein  dan  lemak  daging  se;i  yang  cenderung menurun, akan tetapi pada level pemberian 2%
menghasilkan  kadar  air,  protein  dan  lemak daging  se’i  yang  relatif  sama  dengan menggunakan  saltpeter.  Penyimpananan  lebih dipersingkat  menjadi  5  atau7  hari  dengan melihat kondisi fisik daging se’i lainnya

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Kemenristek  Dikti yang  telah  membiayai  penelitian  ini  dan Lembaga Penelitian Undana yang memfasilitasi penelitian tersebut..

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official  Methods  Of  Analysis. 16th Ed. Association Of Official
Analytical  Chemists, Arlington,  Virginia, USA.
Anjaneyulu  ASR.,  Gadekar,  YP.,  Patil,  SG.
2013,    Developments    in  ingredient  and processing  systems for meat products, in :
Souvenir,
emerging technological changes to meet the demands of domestic and export meat sector. Proceedings of 5th annual Conference and National Symposium  of    Indian  Meat  Science
Association (IMSACON-V), pp. 49-56.
Anses.  2014.  On  the  risks  associated  with  the presence  of  “red  yeast  rice”  in  food supplements  :In  : Opinion , of  the  French Agency  for  Food,  Environmental  and Occupational Health & Safety . pp. 1-34 Atma  Y.  2015.  Studi  penggunaan  angkak sebagai  pewarna  alami  dalam  pengolahan sosis daging sapi. J Teknologi 7(2):76-85. De  on  le  MTN, Osburn WN, Hardin MD,
Longnecker  M,  Garg  HK,    Bryan  NS, Keeton JT. 2012. Survey of residual nitrite and nitrate in conventional and organic/natural/uncured/indirectly cured meats  available  at  retail  in  the  United States, J  of  Agric  Food  Chemistry 60:
3981-3990.
Doyle  E. 2004. Saturated Fat And Beef Fat As Related  To  Human  Health. A  Review  of the  Scientific  Literature. Food  Research
Institute, UW–Madison.1-39.
Honikel  KO.  2008.  The  use  and  control  of nitrate  and  nitrite  for  the  processing  of meat products. Meat Science 78:68-76.
Indriati  N,  Andayani  F.  2012.  Pemanfaatan angkak  sebagai  pewarni  alami  pada  terasi udang. JPB Perikanan 7(1) :11-20.
Kawuri  R.  2013.  Red  mold  rice  (angkak) sebagai  makanan  terfermentasi  dari  cina: suatu kajian pustaka. J Biologi 17 (1):24-
28.
Magkos  F,    Arvaniti  F,    Zampelas  A.  2006. Organic  food:  buying  more  safety  or  Just peace  of  mind?  a  critical  review  of  the literature. Critical  Reviews  in  Food Science and Nutrition 46:23-56.
Malelak  GEM.  2010. Se’i  Daging  Asap  Khas Timor . Penerbit Lamalera. Bantul Yogyakarta. Malelak  GEM,  Sipahelut  GM,  Jelantik  IGN, Ratu MRD, Lalel HJD. 2015. Characteristics  of  se’i  (Rotenesse  smoked meat)  treated  with  coconut  shell  liquid smoked  and  citrus  aurantifolia  extract. J Media Peternakan 38(2):89-94.
McDonald  K,  Sun  DW.  1999.  Predictive  food microbiology  for  the  meat  industry:  a review. International  Journal  of  Food Microbiology 52:1-27.
Erdogrul  O,  Azirak  S.  2004  Review  of  the studies on the red yeast rice ( Monascuspur pureus ). Turkish Electronic J of Biotechnology 2:37-49.
Radu  N,  Kourkoutas  Y,  Ferdes  M.  2011.
Physical-chemical properties of monascus metabolites Proceeding  Of  The  4rd
Sabtu et al : Kualitas kimia daging se’i yang diberi ekstrak angkak
International  Symposium  “New  Research In  Biotechnology” USAMV  Bucharest, Romania, pp.  82-91.
Sebranek  JG,  Bacus  JN.  2007.      Cured  meat products without direct addition of nitrate or  nitrite:  what  are  the  issues. J  Meat  Sci 77:136-147.
Tokusoglu O, Ünal MK. 2003. Fat replacers in meat  products. Pakistan  Journal  of
Nutrition 2(3):196-203.
Tisnadjaja    D,    Irawan  H,  Bustanussalam. 2012.    Pengkajian  aktivitas  antioksidan dari beras merah hasil fermentasi (angkak) ,  Prosiding  Seminar  Nasional XV,  Kimia  Dalam  Pembangunan . Pusat Penelitian  Bioteknologi  –  LIPI,  Bogor. pp:403-410.