## KONTAMINASI MIKROBA PADA TERASI YANG BEREDAR DI PASAR WILAYAH SURABAYA TIMUR
( Microbial Contamination on the shrimp paste distributed in the traditional
market of East Surabaya)
Rosida 1) dan Faridayanti A 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : rosidaftiupnjatim@yahoo.com

## Abstract
Shrimp  paste  is  fermented  fish  or  shrimp-shaped  solid  and  red  which  is  known serves  as  flavoring  ingredients  and  cuisine  of  the  condiment  maker.  Processing  shrimp paste is done traditionally in General has not met the standards of good quality, in terms of  nutrition,  sensory  and  its  well-preserved  power  value.  A  problem  that  may  occur  is contamination  by  pathogenic  microorganisms,  the  use  of  a  food  additive  is  banned  in shrimp paste. The purpose of this research is to find out whether there was contamination by e. coli and s. aureus in the shrimp paste that is circulating in some markets in the  of East Surabaya. Hopefully this research can provide information about food safety shrimp paste  to  the  community  at  large.In  previous  research,  sampling  was  done  prior  to  the survey. A Survey was conducted of shrimp paste products in circulation in some markets in  the  region  East  of  Surabaya,  then  conducted  sampling  of  12  brands  of  shrimp  paste with code AF, AN, AR, IM, RF, LS, AW, SW, DE, IA, RA, and BI.  The samples analyzed some  parameters  which  are  essential  in  the  laboratory.  As  a  comparison  the  quality Criteria  used  shrimp  paste  (SII.  0540  81).  On  12  samples  of  shrimp  paste  that  is analyzed, s. aureus was found in 10 samples of shrimp paste and two samples were not found  s.  aureus,  which  in  Terms  of  quality  shrimp  paste  should  not  be  contained  s. aureus. All samples contained e. coli bacteria that should not be on a shrimp paste (SII. 0540 81).
Keyword : shrimp paste Staphylococcus aureus, Escherichia coli

## Abstrak
Terasi merupakan hasil fermentasi ikan atau udang berbentuk padat dan berwarna merah  yang  dikenal  berfungsi  sebagai  penyedap  masakan  dan  bahan  pembuat  sambal. Pengolahan  terasi  yang  dilakukan  secara  tradisional  pada  umumnya  belum  memenuhi standar  mutu  yang  baik,  ditinjau  dari  segi  gizi,  nilai  sensoris  dan  daya  awetnya. Masalah  yang  mungkin  terjadi  adalah  kontaminasi  oleh  mikroorganisme  patogen, penggunaan bahan tambahan makanan yang dilarang pada terasi.  Tujuan penelitian ini adalah  untuk  mengetahui  ada  tidaknya  kontaminasi  oleh  E.  coli  dan  S.  aureus  pada terasi  yang  beredar  di  beberapa  pasar  kecamatan  di  wilayah  Surabaya  Timur. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi tentang keamanan pangan terasi kepada  masyarakat  pada  umumnya.  Pada  penelitian  sebelumnya,  sebelum  dilakukan pengambilan  sampel  dilakukan  survey.    Survey  dilakukan  terhadap  produk  terasi  yang beredar  di  beberapa  pasar  kecamatan  di  wilayah  Surabaya  Timur,  kemudian  dilakukan pengambilan sampel yaitu 12 merk terasi dengan kode AF, IM, AR, AN, RF, LS, SW, DE, AW,  RA,  IA,  dan  BI.    Sampel  –  sampel  tersebut  dianalisa  beberapa  parameter  yang
penting di laboratorium.  Sebagai pembanding digunakan Syarat Mutu Terasi (SII. 0540 – 81). Pada 12 sampel terasi yang dianalisa, S. aureus ditemukan pada 10 sampel terasi dan  dua  sampel  tidak  ditemukan  S.  aureus,  yang  pada  Syarat  Mutu  Terasi  seharusnya tidak  boleh  terdapat  S.  aureus.    Semua  sampel  mengandung  bakteri  E.  coli  yang seharusnya tidak boleh ada pada terasi (SII. 0540 – 81).
kata kunci : terasi, Staphylococcus aureus, Escherichia coli

## PENDAHULUAN
Terasi merupakan produk berwarna  merah  kecoklatan,  dibuat dari udang atau ikan  yang berukuran kecil  dan  mempunyai  aroma  yang kuat.  Terasi mengandung 50 – 57 % air,  15  –  20%  garam,  dan  27  –  30% padatan (Rahman 1992).
Pengolahan terasi yang dilakukan  secara  tradisional  pada umumnya  belum  dapat  mencukupi standar  kualitas  yang  baik,  ditinjau dari segi gizi, nilai sensoris dan daya awetnya.    Hal  tersebut  disebabkan karena rendahnya pengetahuan dalam cara penanganan, pengendalian  kualitas  dan  sanitasi. Penanganan  dan  pengolahan  yang kurang sempurna dapat menimbulkan kontaminasi yang merupakan  suatu  pencemaran  bahan pangan, yang menyebabkan perubahan kondisi produk yang lebih disukai mikrobia baik patogen maupun non patogen.  Kemungkinan timbulnya  kontaminasi  pada  produk terasi  oleh  mikroorganisme  adalah Staphylococcus aureus dan Escherichia  coli ).  gejala  –  gejala yang ditimbulkan keracunan Staphylococcus aureus , yaitu muntah –  muntah  dan  diare,  dapat  diduga bahwa  toksin  tersebut  menyebabkan kerusakan  pada  alat  pencernaan (Supardi, 1999).
Mikroorganisme  yang  paling umum  digunakan  sebagai  indikator adanya  pencemar  adalah E.  coli dan kelompok koliform secara keseluruhan.    Koliform  merupakan
suatu  grup  bakteri  heterogen,  bentuk batang,  gram  negatif. E.  coli digunakan  sebagai  indikator  adanya pencemaran yang berasal dari kotoran  manusia  atau  hewan  dan menunjukkan  kondisi  sanitasi  yang tidak  baik  terhadap  air,  makanan, susu,  dan  produk  –  produk  susu. Alat  –  alat  yang  digunakan  dalam industri  pengolahan  pangan  sering terkontaminasi  oleh E.  coli yang berasal  dari  air  yang  digunakan untuk mencuci.  Kontaminasi bakteri ini  pada  makanan  atau  alat  –  alat pengolahan  merupakan  suatu  tanda praktek  sanitasi  yang  kurang  baik (Supardi, 1999).
Pada  penelitian  ini  dilakukan survey  ditujuh  kecamatan  diwilayah
Surabaya Timur. Dari tujuh kecamatan,  dipilih  empat  kecamatan yang  mempunyai  pasar  induk/pasar besar  dan  dari  empat  kecamatan tersebut  diperoleh  12  merk  terasi yang kemudian dianalisa total
Staphylococcus  aureus,  Escherichia coli .  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengetahui jumlah total Staphylococcus  aureus , Escherichia coli pada terasi yang beredar di pasar kecamatan  di  wilayah  Surabaya Timur.

## METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN-BAHAN
Bahan  yang  digunakan  sebagai
sampel  adalah  terasi  sebanyak  11 sampel yang ada di wilayah Surabaya  Timur  dengan  merk  :  AF, IM, AR, AN, RF, LS, SW, DE, AW, RA, IA, dan BI.  Bahan untuk analisa total E.  coli adalah  media  selektif
EMB  ( Eosin  Metilen  Blue ),  bahan untuk  analisa  total S.  aureus adalah media  selektif  MSA  ( Mannitol  Salt
Agar ),  dan  bahan  yang  digunakan untuk analisa : eluen (butanol  : asam cuka  glasial  :  air  =  4  :  1  :  1), aquadest,  reagen  carrez  I  dan  carrez
II, kertas saring.
B. METODE PENELITIAN
1. Dilakukan  penelitian  lapangan (survey) untuk memperoleh keterangan yang mewakili seluruh wilayah Surabaya Timur
2. Surabaya  Timur  dibagi  menjadi tujuh kecamatan, yaitu : Kecamatan Tambak Sari, Kecamatan  Gubeng,  Kecamatan Rungkut,  Kecamatan  Sukolilo, Kecamatan Mulyorejo, Kecamatan  Tenggilis  Mejoyo, dan Kecamatan Gunung Anyar.
3. Dilakukan survey terhadap pasar –  pasar  ditujuh  kecamatan  di wilayah  Surabaya  Timur,  dari tujuh  kecamatan  dipilih  empat kecamatan yang mempunyai pasar induk/pasar besar.
4. Keempat  kecamatan  tersebut merupakan wilayah yang banyak terdapat  industri  jasa  boga, misalnya  :  restoran,  café,  depot,
dan warung – warung kecil yang menjual masakan dengan menggunakan terasi sebagai bumbu penyedap.
5. Pengambilan  sampel  dilakukan pada  pasar  –  pasar  diempat kecamatan, setiap pasar dilakukan  pengambilan  sampel hanya untuk sampel yang mempunyai  merk  berbeda.    Dan bila terdapat sampel yang mempunyai  merk  yang  sama, maka akan dijadikan ulangan.
6. Berdasarkan survey yang dilakukan  disemua  pasar  yang ada  diwilayah  Surabaya  Timur,
maka  diperoleh  12  merk  terasi
dengan merk : AF, IM, AR, AN, RF,  LS,  SW,  DE,  AW,  RA,  IA, dan BI Keterangan :
 AF:  Produk  terasi  dengan  label berupa  kertas  (tanpa  gambar), tanpa      komposisi,  label  hanya berupa  selembar  kertas  yang  di foto  copy,  dengan  merk  “Terasi Udang”
 IM:  Produk  terasi  dengan  merk “Tomat”,  bergambar  tomat  dan udang,  tanpa  mencantumkan komposisi
 AR:  Produk terasi dengan merk “Terasi Udang Bonang”, bergambar udang, tanpa mencantumkan komposisi  AN:  Produk  terasi  dengan  merk “Terasi Puger”, bergambar
udang,  tanpa  mencantumkan komposisi
 RF:  Produk  terasi  dengan  merk “Puger  Bonang”,  bergambar udang, mencantumkan komposisi
 LS :  Produk  terasi  dengan  merk
“Trasi  Udang  Asli  Super”,
bergambar udang, tanpa mencantumkan komposisi  SW:  Produk  terasi  dengan  merk “Terasi Udang Super”, bergambar udang, tanpa mencantumkan komposisi
 DE:  Produk  terasi  dengan  merk “Finna”, bergambar udang,
mencantumkan komposisi
 AW: Produk terasi dengan merk “Ikan  Bawal”,  bergambar  ikan, tanpa mencantumkan komposisi.
 RA: Produk terasi  dengan merk “A”,  bergambar  huruf  A  dan gambar  udang  kecil  –  kecil, mencantumkan komposisi
 IA :  Produk  terasi  dengan  merk “Suling  Mutiara”,  bergambar seruling,  tanpa  mencantumkan komposisi
 BI :  Produk  terasi  dengan  merk “Dua  Udang”,  bergambar  dua udang,  tanpa  mencantumkan komposisi

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  sampel  yang di  survey  adalah  dua  belas  terasi dengan  merk  berbeda  yang  beredar di  pasar  kecamatan  di  wilayah Surabaya Timur.

## A. Nilai Aktivitas Air (Aw)
Hasil  analisa  Aw  pada  12 sampel  terasi  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Pada  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa nilai aw terasi berkisar antara 0,81  sampai  dengan  0,87.    aw  terasi yang cukup tinggi mungkin disebabkan  karena  terasi  tergolong makanan  semi  basah  dengan  kadar air  sekitar  50  –  57%.    Dengan kondisi tersebut, masih memungkinkan  produk  terasi  dapat ditumbuhi mikroba. Tabel 1.  Hasil analisa aw pada sampel terasi Kode Sampel aw AF 0,81 IM 0,83 AR 0,87 AN 0,81 RF 0,84 LS 0,85 SW 0,82 DE 0,86 AW 0,84 RA 0,85 IA 0,83 BI 0,82 Bahan  pangan  setengah  basah biasanya  mempunyai  kadar  air  15  – 40% dan nilai  aw antara 0,60  – 0,85 yang pada umumnya cukup awet dan stabil pada penyimpanan suhu kamar,  pengendalian  pertumbuhan mikroorganisme  bukan  saja  hasil kerja  aw  saja,  tetapi  juga  hasil  kerja sama  dengan  pH,  potensial  redoks, suhu, dan bahan tambahan makanan. Tipe dan konsentrasi humektan, juga mikroflora  merupakan  saingan  yang telah ada dalam bahan pangan.  Perlu diperhatikan bahwa kontaminasi awal atau jumlah dan jenis mikroorganisme  yang  telah  ada dalam bahan pangan atau bahan baku maupun  selama  pengolahan,  sangat
besar pengaruhnya pada mutu mikrobiologis produk akhir. Menurut  Susanto  dan  Saneto (1994), kandungan air bebas
biasanya  dinyatakan  dalam  aktivitas air  (aw).    Semakin  tinggi  aw  suatu bahan  pangan  maka  semakin  mudah mikroorganisme akan tumbuh sehingga produk tidak dapat bertahan dalam waktu yang cukup lama.  Nilai aw  untuk  makanan  semi  basah sekitar 0,75 – 0,94.
B. Kadar Garam
Hasil  analisa  kadar  garam pada  12  sampel  terasi  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Kadar  garam  pada  2 sampel  terasi  diperoleh  rerata  yaitu berkisar  7,4  –  14,0%.  Kadar  garam
yang terkandung pada terasi mempengaruhi jumlah mikroorganisme  yang  akan  tumbuh karena fungsi garam yang ditambahkan  pada  proses  pembuatan terasi  adalah  sebagai  pengawet. Produk  dengan  kadar  garam  tinggi diharapkan  lebih  awet  dan  tidak  ada mikroorganisme yang tumbuh Tabel 2.  Hasil analisa kadar garam pada sampel terasi Kode Sampel Kadar garam (%) AF 13,5 IM 11,5 AR 10,2 AN 14,0 RF 9,1 LS 8,0 SW 11,0 DE 7,4 AW 7,9 RA 9,8 IA 10,7 BI 9,5 . Dari  hasil  analisa  kadar  garam pada  terasi  terlihat  bahwa  kadar garam  yang  terkandung  pada  terasi masih  relatif  rendah.    Hal  tersebut terbukti dengan adanya Staphylococcus  aureus yang  masih banyak  tumbuh.    Seharusnya S. aureus pada  produk  terasi  tidak boleh ada.  Menurut Rahman (1992), kadar  garam  yang  terkandung  pada produk terasi berkisar 15 – 20%.
Dengan kadar garam yang relatif rendah, S. aureus masih banyak yang tumbuh.    Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan  Fardiaz (1994), bahwa S. aureus tahan garam dan tumbuh baik pada  medium  yang  mengandung  7,5
%  NaCl.    Kadar  garam  pada  12 sampel terasi relatif rendah, sehingga kondisi  tersebut  memungkinkan S. aureus untuk tumbuh.

## C. Kontaminasi

## Staphylococcus aureus
Hasil analisa total S. aureus dari 12  sampel  terasi  dapat  dilihat  pada Tabel 3. Hasil analisa Staphylococcus  aureus pada  12 sampel terasi diperoleh rerata jumlah S. aureus yaitu berkisar 0 – 4,56 Log CFU/gr.    Direktorat  Jendral  POM (1984)  menyatakan  bahwa S.  aureus pada  sampel  terasi  tersebut  tidak diperbolehkan  ada  (harus  negatif). Sehingga dari data tersebut menunjukkan  bahwa  masih  ada sampel  terasi  yang  terkontaminasi oleh S.  aureus .    Hal  ini  mungkin disebabkan karena penambahan garam  pada  proses  pembuatan  terasi tidak terlalu tinggi konsentrasinya. Tabel 3.  Hasil analisa S. aureus Kode Sampel Rerata jumlah S. aureus (Log CFU/gr) AF 0,00 IM 3,00
AR 3,60 AN 0,00 RF 3,18 LS 3,54 SW 2,69 DE 4,16 AW 4,56 RA 3,84 IA 3,00 BI 3,00
Dari  12  sampel  terasi,  2  sampel terasi  (kode  sampel  AF  dan  AN) tidak  mengandung S.  aureus .  Hal tersebut  karena  kandungan  garam pada  terasi  AF  dan  AN  yang  tinggi, sehingga dengan adanya garam akan mengikat  air  bebas  dan  aktivitas  air (aw) akan turun.  Dengan rendahnya nilai  aw,  maka  air  bebas  yang digunakan mikroorganisme juga semakin  rendah  sehingga  dengan kondisi tersebut mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Sepuluh  sampel  dengan  jumlah
S. aureus yang relatif tinggi  (total S. aureus 2,69  –  4,56  Log  CFU/gr) disebabkan karena kadar garam yang rendah  (7,9  –  12,1  %),  sehingga memungkinkan S.  aureus untuk tumbuh  dan  berkembang  biak.    Hal ini  juga  disebabkan  karena  aw  yang tinggi  sehingga  jumlah S.  aureus
juga semakin tinggi. Menurut Winarno  (1999),  pada  keadaan aerobik  aw  minimum  pertumbuhan
S.  aureus adalah  0,86,  sedangkan
pada keadaan anaerobik adalah 0,90.
.Menurut Winarno (1997),
bahwa beberapa S. aureus toksigenik sangat toleran terhadap garam (NaCl 10 –  20%).    Hal  tersebut memungkinkan  untuk  produk  terasi masih  dapat  ditumbuhi S.  aureus walaupun dalam proses pembuatannya  sudah  ditambahkan garam.   Jika konsentrasi garam  yang
ditambahkan  pada  pembuatan  terasi tidak  terlalu  tinggi,  memungkinkan
S. aureus masih dapat tumbuh. Suhu optimum untuk pertumbuhan S.  aureus adalah  35  -
37°C,  dengan  suhu  minimum  6,7°C dan suhu maksimum 45,5°C
(Supardi,  1999).    Dengan  demikian, penyimpanan terasi pada suhu kamar juga  mempengaruhi  pertumbuhan S. aureus .    Tindakan  pencegahan  yang dapat  dilakukan  adalah  menyimpan dalam  lemari  es  (dibawah  suhu  6  - 7°C).
Selain itu, sebelum dikonsumsi sebaiknya dilakukan pemasakan  pada  suhu  100°C,  yaitu suhu  air  mendidih  selama  30  menit. Hal tersebut karena walaupun bakterinya  sudah  mati  karena  panas (pemanasan  pada  suhu  66°C  selama 10  menit),  toksinnya  dapat  bertahan pada  100°C,  selama  30  menit (Gamman, 1992). Sehingga sebaiknya dilakukan pemasakan pada suhu  100°C  (30  menit)  sebelum dikonsumsi.
Selain  itu,  kontaminasi  dapat terjadi  selama  proses  pembuatan terasi  yang  terjadi  melalui  kontak dari pekerja selama proses pembuatan terasi berlangsung Proses tersebut  dilakukan  dengan  tangan yang  langsung  bersentuhan  dengan adonan yang memungkinkan kontaminasi S.  aureus dari  kulit manusia  ke  adonan  terasi.  Menurut
Hendrokesowo (1988), sumber utama S. aureus ialah tubuh manusia.
Sebagian  besar  keracunan  makanan karena  kuman  ini  disebabkan  oleh makanan  yang  tercemar S.  aureus yang  berasal  dari  tangan  atau anggota  badan  lain  seperti  hidung, mulut  atau  luka  infeksi  di  tangan pekerja  yang  memproses  bahan makanan.    Sehingga,  walaupun dengan  kondisi  kadar  garam  yang relatif  tinggi  ,  terasi  masih  dapat terkontaminasi S. aureus yang berasal  dari  sanitasi  pekerja  yang kurang baik.

## D. Kontaminasi
Escherichia coli
Hasil analisa total E. coli pada 12  sampel  terasi  dapat  dilihat  pada Tabel 6. Hasil analisa E. coli pada 12 sampel terasi diperoleh rerata jumlah E. coli yaitu berkisar 3,60 – 4,56 Log CFU/gr.    Direktorat  Jendral  POM (1984),  menyatakan  bahwa E.  coli pada sampel terasi tidak diperbolehkan  ada  ( E.  coli harus negatif).  Sehingga dari data tersebut menunjukkan  bahwa  kontaminasi E.
coli pada terasi sudah melebihi batas yang ditentukan. Tabel 6.  Hasil analisa E. coli Kode Sampel Rerata jumlah E. coli (cfu/ml) AF 3,78 IM 4,41 AR 3,60 AN 3,69 RF 4,19 LS 4,51 SW 4,51 DE 4,54 AW 4,56 RA 4,56 IA 4,15 BI 4,11 E.  coli bukan  merupakan  bakteri halofilik,  sehingga  dengan  kadar garam  yang  tinggi  tidak  mampu menghambat  pertumbuhan E.  coli . Walaupun demikian, dengan penambahan  garam  yang  relatif tinggi  pada  sampel  AN  (14  %)
menyebabkan  aktivitas  air  menurun (aw  =  0,81),  sehingga E.  coli yang tumbuh  relatif  sedikit  (3,69  Log CFU/gr).
E.  coli tumbuh  pada  suhu  antara
10  -  40°C,  dengan  suhu  optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya  adalah  pada  7,0  – 7,5,  pH  minimum  pada  4,0  dan
maksimum  pada  pH  9,0.    Nilai  aw minimum untuk pertumbuhan E. coli adalah  0,96.    Bakteri  ini  relatif sangat  sensitif  terhadap  panas  dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi  makanan  atau  selama pemasakan makanan (Supardi,
1999).

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  12  sampel terasi,  1  sampel  terasi  positif mengandung  aw  rata-rata  0,81  – 0,87,  kadar  garam  rata-rata  7,4  – 14,0  %,  terkontaminasi S.aureus berkisar antara 0 – 4,56 Log CFU/gr
dan E.  coli berkisar  antara  3,69  –
4,56 Log CFU/gr.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1984, Persyaratan sementara cemaran mikroba dalam makanan , Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan, Surabaya
Anonymous,  2006 1 , Formalin, Bahaya dan Cara Mengetahuinya, http://www.google.com Anonymous, 2006 4 , Pewarna Rhodamin B , http://www.disperindag- jabar.go.id Anonymous, 2006 6 , Terasi Formalin ,
http://www.google.com
Dewanti,  W.  T,  Saparianti  E.,  dan
Retnowati  S.,  2003, Studi Keamanan  Pangan  dan Kualitas Terasi Yang Beredar  di  Pasar  Kodya Malang , PATPI, Yogyakarta Fardiaz.  S.  1992.  Mikrobiologi Pengolahan  Pangan.PAU Pangan & Gizi. IPB.Bogor.Hui, Y. H.  1992.  Encyclopedia  of Food Science and Technology.  John  Wiley and Sons, Inc. New York. Fardiaz S,  Laksmi SS, Satiawihardja B. 1994. Pengaruh penyimpanan dan pemanasan kembali terhadap  mutu  biologis kalio  dan  rendang  daging sapi.    Bul  Tek  dan  Indus
Pangan5 (3): 26-33
Gamman,  P.  M.  Sherrington,  K.  B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar  Ilmu  Pangan, Nutrisi  dan  Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta: Gadjah  Mada  University
Press.
Hendrokesowo,  Tri,  1988, Penyakit
Infeksi  Akibat  Pangan,
PAU  Pangan  Dan  Gizi,
UGM, Yogyakarta Rahayu,  P.W.,  1992, Teknologi Fermentasi Produk Perikanan ,  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan Gizi, IPB, Bogor Rahayu,  P.W.,  Halim  Nababan, Slamet Budijanto, dan Darul  Syah,  2006, Bahan Tambahan Pangan , Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan, Surabaya Rahman, A., 1992, Teknologi Fermentasi , Penerbit Arcan, Pusat Antar Universitas  Pangan  dan Gizi, IPB, Bogor Sudarmadji, 1997, Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian , Liberty, Yogyakarta Supardi,  I.  dan  Sukamto,  1999, Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan , Penerbit Alumni, Bandung
Susanto T, Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahn Hasil
Pertanian. PT Binailmu, Surabaya.
Winarno, F.G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi , Penerbit Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta Winarno,  F.G.,  dan  Jenie,  1999, Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara Pencegahannya , IPB, Bogor