https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.244 e - ISSN 2550-0929

## Identifikasi Bakteri pada Ikan Asap yang Dipasarkan di Pasar Pharaa Kabupaten Jayapura

## Identification of Bacteria in Smoked Fish Marketed at Pharaa Market in Jayapura Regency

## Samuel Jeujanan*
Program Studi Budidaya Perairan, STIPER Santo Thomas Aquinas Jayapura, Jalan Akuatan- Kemiri I No 04, Hinekombe, Sentani, Kabupaten Jayapura, Papua 99352, Indonesia *Korespondensi: sjeujanan@gmail.com

## ABSTRAK
Kebutuhan  masyarakat  saat  ini  akan  pentingnya  bahan  makanan  yang  bermutu baik,  sudah  menjadi  suatu  keharusan  untuk  diperhatikan  oleh  pengolah  makanan  lebih khusus  para  pengolah ikan  asap.  Persyaratan  mutu  dan  keamanan  ikan  asap  telah  diatur dalam Standar Nasional Indonesia. Peluang kontaminasi bakteri dan penyebab faktor lain terhadap  mutu  ikan  asap  yang  dipasarkan  di  pasar  Pharaa  Kabupaten  Jayapura  sangat memungkinkan  sehingga  perlu  untuk  dilakukan  penelitian  ini.  Tujuan  penelitian  ialah mengidentifikasi  keberadaan  bakteri  pada  ikan  asap  yang  dipasarkan  di  pasar  Pharaa Kabupaten Jayapura. Metode yang digunakan yaitu membeli ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis )  asap  yang  dijual  di  Pasar  Pharaa,  kemudian  dibawa  ke  Laboratorium  untuk diidentifikasi. Waktu pengambilan sampel yaitu bulan Agustus, September, dan Oktober 2021.  Pengujian Salmonella sp.  dan Staphylococcus aureus mengacu  pada  SNI 2897:2008.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  keseluruhan  sampel  ikan  asap  yang dipasarkan  di  pasar  Pharaa  Kabupaten  Jayapura  masih  layak  untuk  dikonsumsi.  Hal  ini terlihat dari hasil identifikasi terhadap bakteri Salmonella sp dan Staphylococcus aureus yaitu negatif. Dimana sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2725:2013 bahwa persyaratan  mutu  dan  keamanan  ikan  asap  dengan  pengasapan  panas  yaitu Salmonella negatif dan Staphylococcus aureus maks. 1.0 x 103.
Kata kunci: Bakteri Identifikasi; Ikan Asap; Katsuwonus pelamis

## ABSTRACT
The  current  need  of  society  for  the  importance  of  good  quality  food  has  required any  food  producers,  particularly  smoked  fish  to  make  the  food  available  on  the  market. The quality and safety requirements of smoked fish have been regulated in the Indonesian National  Standard.  The  possibility  of  bacterial  contamination  and  other  factors  causing the quality of smoked fish marketed at Pharaa market, Jayapura Regency is very possible, so  this  research  is  necessary.  The  purpose  of  the  study  was  to  identify  the  presence  of bacteria  in  smoked  fish  marketed  in  the  Pharaa  market,  Jayapura  Regency.  The  method applied  is  to  buy  smoked  skipjack  tuna  ( Katsuwonus  pelamis )  which  is  sold  at  Pharaa Market,  then  brought  to  the  laboratory  for  identification.  In  addition,  the  testing  for Salmonella  sp.  and  Staphylococcus  aureus  refers  to  SNI  2897:2008.  The  research  was conducted  for  three  months,  from  August  to  October  2021.  The  finding  reveals  that  the entire sample of smoked fish marketed at Pharaa market, Jayapura Regency, is still fit for consumption.  The  results  showed  that  no  indication  of  bacteria Salmonella sp  and Staphylococcus  aureus on  smoked  fish.  In  the  meantime,  in  accordance  with  the Indonesian  National  Standard  (SNI)  2725:2013,  the  quality  and  safety  requirements  of
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.240
smoked fish with hot smoking are negative for Salmonella sp. and Staphylococcus aureus is max. 1.0 x 103.
Keywords : Bacteria; identification; Katsuwonus pelamis ; smoked fish

## PENDAHULUAN
Keberadaan  mikroorganisme  da- lam  bahan  pangan  sangat  menentukan terhadap  mutu  bahan  pangan  tersebut. Bahan  pangan  yang  kurang  memper- hatikan  aspek  kebersihan  akan  membe- rikan peluang terhadap pencemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bakteri merupakan  salah  satu  mikroorganisme yang  penyebarannya  luas  dan  terdapat dimana-mana.  Aktifitas  bakteri  yang tidak  diperhatikan  dengan  baik  akan mempengaruhi  cita  rasa  dan  aroma  dari bahan  pangan  tersebut  yang  secara  lang- sung  mempengaruhi  terhadap  mutu. Kebutuhan  masyarakat  saat  ini  akan pentingnya bahan makanan yang bermutu baik  sudah  seharusnya  diperhatikan  oleh para pengolah makanan khususnya bahan makaan  yang  dihasilkan  dari  hasil perikanan.  Salah  satu  persyaratan  mutu dan  keamanan  ikan  asap  yang  diisyarat- kan  di  dalam  Standart  Nasional  Indo- nesia  (SNI)  2725:2013  yaitu  bebas  dari cemaran mikroba.
Yusmita et  al .  (2019),  ikan merupakan  bahan  pangan  hewani  yang banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia,  karena  memiliki  kandungan gizi  yang lengkap  seperti  protein,  lemak, mineral,  dan  vitamin  yang  sangat  dibu- tuhkan  oleh  manusia.  Namun  demikian, ikan  juga  tergolong  jenis  bahan  pangan hewani  yang  mudah  mengalami  proses pembusukan  ( perishable  food ).  Proses kemunduran  mutu  ikan  relatif  sering terjadi  pada  pengolahan  yang  sifatnya masih  tradisional  dimana  hal  ini  dise- babkan  oleh  banyak  aspek  baik  pada tahapan  sebelum  pengasapan  yaitu  pen- cucian  dengan  menggunakan  air  yang kurang  bersih,  kemudian  selama  proses pengasapan  berlangsung  dimana  peng- gunaan  suhu  yang  kurang  memadai, tahapan distribusi dan penyimpanan yang relatif kurang baik.
Tujuan  pengawetan  atau  pengo- lahan  pangan  adalah  untuk  menghambat mikroorganisme  yang dapat  menyebakan pembusukan  dan  kerusakan.  Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan mengawetkan  ikan  yang  umum  diterap- kan untuk mengurangi jumlah kebusukan ikan,  namun  cara  ini  jumlahnya  tidak sebanyak produk pengasinan atau pengeringan.  Tujuan  pengasapan  pada ikan  ada  tiga  hal,  yaitu  mengolah  ikan agar  siap  untuk  dikonsumsi  langsung, memberi  cita  rasa  yang  khas  agar  lebih disukai  konsumen  dan  memberikan  daya awet  melalui  pemanasan,  pengeringan, dan  reaksi  kimiawi  asap  dengan  jaringan daging ikan pada saat proses pengasapan berlangsung (Ningrum et al., 2021) . Ikan  asap  yang  dijual  di  pasar Pharaa  Kabupaten  Jayapura  umumnya berpeluang  terjadi  kontaminasi  baik disebabkan  oleh  sarana  dan  prasarana yang  tersedia,  pencemaran  udara  dan serangga  dimana  ikan  yang  dijual  dalam keadaan  terbuka.  Bakteri  patogen  lain yang  dapat  mengkontaminasi  makanan adalah Salmonella . Salmonella meru- pakan  salah  satu  bakteri  patogen  yang dapat  menimbulkan  penyakit  yang  dise- but Salmonellosis (demam  tifus, septice- mia dan gastroenteritis ).  (Mailoa et  al ., 2019). Patogenesis Salmonellosis diawali oleh  ingesti  bakteri Salmonella melalui makanan  atau  minuman  terkontaminasi dan  bakteri  tersebut  mengadakan  pe- netrasi  ke  dalam  sel  epitelium  intestinal sebelum  menginduksi  penyakit  (Ariyanti & Supar, 2018).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan penelitian yaitu ikan cakalang  ( Katsuwonus pelamis )  asap sebanyak 3 ekor, diambil sejak bulan Juli sampai  September  2021  di  Pasar  Pharaa. Media  dan  reagensia Staphy-lococcus
aureus terdiri  atas: Baird–Parker  Agar
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.244 e - ISSN 2550-0929
(BPA), Egg yolk tellurite emultion , Brain Heart  Infusion  Broth (BHIB), Triple Sugar  Iron  Agar (TSIA), Buffered
Pepton  Water (BPW)  0,1%.  Media  dan reagen Salmonella sp.: Lactose  Broth (LB), Selenite  Cystine  Broth (SCB), Tetra Thionate Broth (TTB), Rappapport Vassiliadis (RV), Xylose Lysine Deoxycholate  Agar (XLDA), Hektoen
Enteric  Agar (HEA), Bismuth  Sulfite Agar (BSA), Triple  Sugar  Iron  Agar (TSIA), Lysine  Iron  Agar (LIA), Lysine Decarboxylase  Broth (LDB), Kalium Cyanide  Broth (KCNB), Methyl  Red- Voges  Proskauer (MR-VP), Tryptose Broth (TB), Trypticase  Soy  Tryptose Broth (TSTB), Suflide  Indole  Motility (SIM), Reagen  kovac , Brain  Heart Infusion (BHI), Urea  Broth , Malonate Broth , Phenol Red Lactose Broth , Phenol Red Sucrose Broth , Kristal keratin.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  terdiri dari:  cawan  petri,  tabung  reaksi,  pipet, botol  media,  batang  gelas  bengkok, gunting,  pinset,  jarum  inokulasi, stoma- cher, pembakar bunsen, pH meter, timba- ngan,  magnetik  stirer,  vortex,  inkubator, penangas  air,  autoklaf,  lemari  steril, lemari  pendingin, freezer, tabung  sero- logi. Sampel ikan cakalang asap
merupakan  produk  olahan  masyarakat yang  dilakukan  dengan  menggunakan fasilitas  yang  masih  sederhana,  dimana ikan  diletakan  di  atas  para-para  dan dipanaskan  dengan  menggunakan  kayu yang  diletakan  di  bawahnya.  Waktu pengasapan  ±  1-2  jam.  Ikan  asap  yang dijual  di  Pasar  Pharaa  dijadikan  sampel yang  kemudian  dibawa  ke  Laboratorium untuk  diidentifikasi.  Pengujian Salmo- nella sp. Staphylococcus aureus mengacu pada  SNI  2897:2008  dimana Salmonella spp setiap  proses  pengujian  selalu menggunakan  kontrol  positif,  kemudian dilakukan pra-pengayaan dan pengayaan. Selanjutnya dilakukan isolasi dan identifikasi  dengan  mengambil  koloni yang  diduga  pada  media  tersebut.
Staphylococcus  aureus pengujian  selalu disertai  dengan  menggunakan  kontrol
positif  dan  uji  identifikasi  yang  terdiri dari pengecatan Gram, dan uji koagulasi. Hasil  uji  koagulasi  positif Staphylo- coccus  aureus ditandai  dengan  adanya penggumpalan. Data dari hasil pengujian dan  identifikasi  dipaparkan  secara  des- kriptif yang disajikan dalam bentuk tabel, dimana akan dibandingkan dengan Standart Nasional Indonesia tentang ikan asap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Keberadaan bakteri pada ikan asap akan  mempengaruhi  terhadap  mutu  ikan asap  tersebut.  Menurut  Mailoa et  al., 2019),  cepat  lambatnya  kerusakan  hasil perikanan  secara  mikrobiologis  tergan- tung  pada  kecepatan  pertumbuhan  mi- kroba  yang  ada  terutama  bakteri  pem- busuk.  Penanganan  hasil  perikanan  yang tidak  memperhatikan  aspek  sanitasi  dan higienis  dengan  baik  dalam  setiap tahapan  akan  memberikan  peluang  ter- jadinya  kontaminasi  mikroorganis-me teristimewa  bakteri.  Hasil  identifikasi bakteri terhadap ikan asap  yang  dijual  di pasar  Pharaa  Kabupaten  Jayapura  dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil penelitian (Tabel 1) menunjukkan  bahwa  keseluruhan  sampel ikan  asap  yang  dipasarkan  di  pasar Pharaa  Kabupaten  Jayapura  masih  layak untuk  dikonsumsi.  Hal  ini  terlihat  dari hasil identifikasi terhadap bakteri Salmonella sp yaitu negatif dan
identifikasi  terhadap  bakteri Staphylo- coccus aureus yaitu  nilainya  negatif (tidak  ditemukan).  Hal  ini  sesuai  dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2725:2013  bahwa  persyaratan  mutu  dan kea-manan ikan asap dengan  pengasapan panas  yaitu Salmonella negatif  dan Staphyloccus aureus maks. 1.0 x 10 3 . Hal tersebut  dapat  dikatakan  bahwa  selama proses  penanganan  atau  perlakuan  sejak tahapan  penyiangan,  pencucian,  peniri- san,  sampai  pada  pengasapan  ikan dengan  penggunaan  suhu  yang  cukup akan  memberikan  dampak  untuk  mem- bunuh  bakteri  yang  membahayakan kesehatan manusia.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.240
Tabel 1. Hasil Identifikasi Bakteri Pada Ikan Asap di Pasar Pharaa Kabupaten Jayapura
No Pengambilan (bulan) Jenis Bakteri Hasil Uji Standart 1. Pengambilan I (Agustus 2021) − Salmonella sp. − Staphylococcus aureus − Negatif − Negatif − Negatif − Negatif 2. Pengambilan II (September 2021) − Salmonella sp. − Staphylococcus aureus − Negatif − Negatif − Negatif − Negatif 3. Pengambilan III (Oktober 2021) − Salmonella sp. − Staphylococcus aureus − Negatif − Negatif − Negatif − Negatif
Proses  pemanasan  saat  pengasapan  akan menyebabkan Salmonella mati. Salmo- nella dapat tumbuh  pada  kisaran  suhu  5- 47 0 C  dengan  suhu  optimum  partum- buhannya  adalah  37 0 C  dan  maksimum pada  suhu  45,6 0 C.  Sedangkan  suhu  saat penga-sapan  yaitu  sekitar  70 0 -100 0 C (Yusmita et al., 2019).
Salmonella merupakan bakteri
berbentuk  batang  dengan  ukuran  1  μm  - 3,5 μm x 0,5 μm – 0,8 μm, motil, kecuali Salmonella  gallinarum dan Salmonella pullorum nonmotil,  tidak  berspora  dan bersifat Gram negatif. Salmonella
terdapat dimana-mana, dan dikenal sebagai  agen  zoonotic.  Bakteri  ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob  pada  suhu  15 0 C  –  41 0 C  (suhu pertumbuhan  optimum  37,5 0 C)  dan  pH pertumbuhan 6-8, namun pada suhu 56 0 C dan keadaan kering akan mati. Dalam air bisa  bertahan  selama  4  minggu.  Habitat utama Salmonella yaitu  di  saluran  usus halus  hewan  termasuk  manusia.  Ada banyak jenis Salmonella penyebab
foodborne disease (penyakit yang disebabkan  oleh  pangan).  Salah  satunya ialah Salmonella Typhimurium . Jenis lain yang ditemukan ialah, Salmonella Enteridis , yang terdapat pada telur belum matang yang tercemar. Bakteri ini mudah rusak  oleh  panas. Salmonella merupakan mikroflora normal pada beberapa hewan, teru-tama  babi  dan  unggas.  Sumber mikroba  ini  antara  lain  di  air,  tanah, serangga, lingkungan pabrik, dapur, feses hewan,  daging  mentah,  unggas  mentah, dan  pangan  hasil  laut  mentah,  dan  lain- lain.  Pangan  yang  biasanya  tercemar
Salmonella antara  lain  daging  mentah dan  produk  olahannya,  unggas,  telur, susu  dan  produk  susu,  ikan,  udang,  kaki kodok,  ragi,  kelapa,  salad  dressing  dan saus, cake  mixes ,  toping  dan  pangan penutup  berisi  krim,  gelatin  kering,  selai kacang,  kakao,  dan  coklat.  Bakteri  ini dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama didalam pangan (SNI 7388:2009).
Staphylococcus aureus adalah bakteri  berbentuk  bulat  dengan  diameter antara 0,8 mikron – 1 mikron, non motil, tidak  berspora  dan  bersifat  gram  positif. Namun  kadang-kadang  ada  yang  bersifat Gram  negatif  yaitu  pada  bakteri  yang telah  difagositosis  atau  pada  biakan  tua yang  hampir  mati.  Bakteri Staphy- lococcus sering ditemukan sebagai mikroflora normal pada kulit dan selaput lendir  pada  manusia.  Dapat  menjadi penyebab  infeksi  baik  pada  manusia maupun  pada  hewan.  Jenis  bakteri  ini dapat  memproduksi  enterotoksin  yang menyebabkan  pangan  tercemar  dan mengakibatkan  keracunan  pada  manusia. Bakteri  ini  dapat  diisolasi  dari  bahan- bahan  klinik,  carriers,  pangan,  dan lingkungan.
Pada  pangan  yang  diolah  dengan pasteurisasi  dan  pemanasan,  diagnosa melalui  pengamatan  mikroskopik  lang- sung  pada  pangan  sangat  menolong. Pemasakan  yang  benar  dapat  merusak bakteri Staphylococcus  aureus namun toksinnya  sangat  tahan  terhadap  pema- nasan  pendinginan  dan  pembekuan.  Me- tode  untuk  pendeteksian  dan  pemisahan vaksin dalam tangan telah dikembangkan
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.244 e - ISSN 2550-0929
dan digunakan untuk mendukung diagno- sa penyakit.
Pangan  yang  sering  tercemar  oleh Staphylococcus antara  lain  daging  dan produk  daging,  telur  dan  unggas,  ikan tuna,  ayam,  kentang,  makaroni,  produk roti  seperti  kue  kering  berisi  krim,  pai krim,  susu  dan  produk  susu.  Pada  susu jumlah Staphylococcus sebanyak  10 7 koloni/g  akan  memproduksi  enterotoksin (SNI 7388:2009).
Keberadaan  mikroorganisme  da- lam  bahan  pangan  termasuk  ikan  asap, dapat  ditentukan  oleh  salah  satu  faktor yaitu  sanitasi  dan  higienis  yang  baik. Menurut  (Sandra  &  Juhairiyah,  (2015), teknik sanitasi dan higienis adalah segala kegiatan  yang  berkaitan  dengan  upaya pemeliharaan  /  pengawasan  kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi dan distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi  tertentu  sehingga  hasil  perikanan tersebut memenuhi standar mutu. Hal ini terlihat  dalam  proses  penanganan  ikan asap di pasar Pharaa yang dilakukan oleh para  penjual,  dimana  pada  saat  pe- ngambilan sampel ikan ditemukan bahwa ikan  asap  tersebut  telah  mengalami proses pengasapan sore hari dan selanjutnya dijual pada pagi hari berikutnya. Sehingga hal ini dapat diduga peluang  kontaminasi  belum  terjadi  yang berdampak  pada  keberadaan  bakteri belum ditemukan pada waktu penelitian.
Faktor  lain  yang  diduga  ikan  asap yang dijual di pasar Pharaa terbebas dari keberadaan Salmonella dan Staphylo- coccus aureus , karena proses pengolahan yang  relatif  baik.  Asap  adalah  hasil pembakaran  kayu  tidak  sempurna  yang mengandung  aldehid,  keton,  phenol, formaldehid, asam organik yang berperan dalam  antioksidan,  antibakteri,  pemben- tukan  warna,  rasa,  dan  aroma  yang  khas (Swastawati et al., 2013). Ikan asap yang setelah  proses  pengasapan  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Kemudian  selama  proses  pena- nganan ikan dengan mengeluarkan insang  dan  isi  perut  yang  dilanjutkan dengan pencucian dan penggunaan panas yang  cukup  dapat  menghilangkan  atau membunuh  mikroorganisme  yang  akan
membahayakan  manusia.  Selain  itu  de- ngan  penggunaan  garam  dapat  mengu- rangi  atau  menghambat  pertumbuhan bakteri  yang  ada  pada  ikan.  Sasongko et al. (2021), adanya kandungan garam saat perendaman  yang  berpenetrasi  ke  dalam daging  ikan  juga  memberikan  efek pengawetan  terhadap  daging  ikan  yang menyebabkan  mikroba  pembusuk  dan mikroba  patogen  mengalami  denaturasi protein.  Ali et  al. (2016),  kualitas  ikan asap dapat terjaga karena proses pengolahan yang dilakukan dijaga dengan  baik  mulai  dari  proses  pemilihan ikan, pengolahan, pendistribusian sampai pada  proses  penjualan  harus  dilkukan kontrol  dan  penanganan  yang  terstandar. Kandungan  bahan  yang  terdapat  dalam asap  ikut  memberikan  peranan  dalam menjaga mutu ikan terbebas dari mikroorganisme.  Menurut  Gaman  & Sherrington.  (1994)  asap  mengandung substansi  anti  mikroorganisme  yang dapat  me-ngurangi  kerusakan.  Asap juga memberikan  flavour  karakteristik  pada makanan.
Proses pengasapan ikan oleh masy- arakat  yang  masih  bersifat  tradisional dengan menggunakan panas yang berasal dari  bahan  bakar  (kayu),  dimana  panas tersebut  dapat  mempengaruhi  aktifitas dan partumbuhan mikroorganisme.
Menurut Estiasih & Ahmadi
(2009),  teknologi  pengawetan  pangan didasarkan pada penghambatan atau pen- cegahan  pertumbuhan  mikroba  dengan mengatur  faktor-faktor  yang  mempe- ngaruhi  pertumbuhan  atau  ketahanan mikroba untuk hidup. Faktor-faktor yang berpengaruh  tersebut  adalah  suhu,  akti- fitas  air,  potensi  oksidasi-reduksi,  pH, substrat,  oksigen,  konsentrasi  solut,  dan pengawet.  Produk  pangan  dapat  diawet- kan  secara  termal  menggunakan  panas. Proses  pemanasan  tersebut  selain  meng- inaktivasi  mikroba  juga  mempengaruhi mutu.  Dalam  proses  pengasapan  ikan yang  diasapi  diletakan  cukup  dekat dengan  sumber  asap.  Dengan  cara  ini, suhu  tempat  pengasapan  ikan  dapat mencapai lebih dari 100 0 C sehingga ikan masak  secara  keseluruhan  (Majid  & Majid. 2021).
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.240
Gambar 1.  Ikan Asap Setelah Pengasapan
Gambar 2.  Proses Pengasapan Ikan oleh Masyarakat

## KESIMPULAN
Hasil  identifikasi  bakteri  pada ikan  asap  yang  dipasarkan  di  Pasar Pharaa  Kabupaten  Jayapura  menun- jukkan  bahwa  tidak  ditemukan  jenis bakteri Salmonella sp dan Staphylo- coccus  aureus .  Sehingga  hal  ini  dapat dikatakan  ikan  asap  tersebut  telah memenuhi  standart  mutu  sesuai  dengan persyaratan  mutu  secara  mikrobiologi yang dikeluarkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 2725:2013 bahwa
persyaratan  mutu  dan  keamanan  ikan asap  dengan  pengasapan  panas  yaitu
Salmonella negatif  dan Staphyloccus aureus maks. 1.0 x 10 3 .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terlaksananya  penelitian  ini  men- dapat  dukungan  dari  berbagai  pihak. Kami  menyampaikan  terima  kasih  kepa-
da Ketua STIPER Santo Thomas Aquinas Jayapura, Pimpinan Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Papua,
Pengusaha  dan  Pedagang  ikan  asap  di
Pasar Pharaa Kabupaten Jayapura.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  N.M.,  Amra,N.,  &  Hamid,  F.A. (2016). Identifikasi Bakteri Escherichia  Coli (E.Coli)  Dan Vibrio Sp Pada Ikan Asap Di Kota Ternate. Jurnal Keseha-tan , 9(02),48-53. Ariyanti, T., & Supar. (2018). Problematik  Salmonellosis  Pada Manusia. Lokakarya Nasional Penyakit Zoonosis . Balai Penelitian Veteriner, Bogor.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.244 e - ISSN 2550-0929
Estiasih,  T.,  &  Ahmadi,  K.  (2009). Teknologi  Pengolahan  Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Gaman,  P.M.,  &  Sherrington,  K.  B.
(1994).  Pengantar  Ilmu  Pangan, Nutrisi  dan  Mikrobiologi.  Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. SNI. (2008). Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI.  (2009).  Batas  Maksimum  Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI. (2013). Ikan Asap dengan Pengasapan Panas. Mailoa,  M.  N.,  Lokollo,  E.,  Nendissa, D.M.,  &  Harsono,  P.I.  (2019). Karakteristik  Mikrobiologi  dan Kimiawi  Ikan  Tuna  Asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 22(1):89-99. Majid,  A.,  &  Majid,  N.  (2021).  Isolasi dan  Identifikasi  Bakteri Salmo- nella Dan Staphylococcus  aureus Pada  Ikan  Tongkol  Asap  Yang Disimpan  Pada  Suhu  Dan  Lama Penyimpanan Yang Berbeda.
CHMK  Applied  Scientific  Journal ,
4 (2):63-72.
Ningrum,  R.  K.,  Rastina,  &  Mahdi,  A.
(2021).  Deteksi  Cemaran Esche- richia  coli pada  Ikan  Patin  Asap ( Pangasius  sutchi )  di  Desa  Koto Masjid  Kabupaten  Kampar,  Riau. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner ( JIMVET ),  5(1):62-67.
DOI:https://doi.org/10.21157/jim %20vet.v5i1.14664.
Sandra,  L.,  &  Juhairiyah,  J.  (2015). Application  Of  Sanitation  And Hygiene  In  Freezing  Fish  Anggoli ( Pristipomoides  multidens )  In  Cv.
Bee  Jay  Seafoods  Probolinggo East  Java.  Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan, 6(1):36-46.
Sasongko,  L.W.,  Nofreeana,  A.,  &
Lasmi,L. (2021). Kajian Mutu Dan Umur  Simpan  Produk  Pengasapan
Ikan  Tongkol  (Euthynnus  Affinis) Dengan Aplikasi Asap Cair. MANFISH JOURNAL, 1(03):168- 173. Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T.W.,
&  Riyadi,  P.H.  (2013).  Karak- teristik  Kualitas  Ikan  Asap  Yang Diproses  Menggunakan  Metode Dan  Jenis  Ikan  Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan .2(3). Yusmita, Sugireng, & Satriani, S. (2019). Identifikasi  Bakteri  Patogen  pada Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) Asap di Pasar Tradisional
Kota  Kendari. Jurnal  Medilab Mandala Waluya , 3(2).
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.3.240