## APLIKASI EKSTRAK ABU SABUT KELAPA SEBAGAI BAHAN PENGENYAL DAN PENGAWET ALAMI DALAM PEMBUATAN MIE BASAH

## APPLICATION OF COCONUT COIR ASH EXTRACT AS A NATURAL PRESERVATIVE AND CHEWINESS AGENT IN WET NOODLES
Rachmad Abraham Firdaus 1 , Rohula Utami 1 , Edhi Nurhartadi 1 1 Program Studi  Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret Surakarta email: rabrahamf@gmail.com

## ABSTRACT
Many  use  of  illegal  preservative  and  chewiness  agent  from  year  to  year  to  encourage  to  seek  alternative  of natural preservatives and chewiness agent. In the process of making wet noodles generally used synthetic agent to improve the level of chewiness and extend the shelf life of wet noodles. This research was created to make an alternative  of  natural  preservatives  and  chewiness  agent  which  replaced  the  synthetic  preservatives  and chewiness agent. The aim of this research is to know the influence of the substitution of coconut coir ash extract used in the making of wet noodles in the levels of 10%, 20%, and 30% against the level of chewy (firmness and elasticity),  chemical  characteristics  (A w and  pH),  and  the  ability  to  inhibit  the  growth  of  microbes  in  a  wet noodle. Analysis of level of chewy and A w in wet noodle was performed at the 0, whereas the pH measurement and microbiological analysis was performed at the hour 0, 24, and 48.
Results showed that the concentration coconut coir ash extract in levels of 30% has the lowest level of firmness, that is 7852,300 gforce, the highest level of elasticity. 21,570 gforce with A w of 0,907; as well as having a pH in hour 0, 24, and 48 was 9,23; 8,99; and 8,30. While the number of microbes on the hour 0, 24, and 48 is 2,22; 4,95; and 6,59 log CFU/g. This indicates that the coconut coir ash extract could inhibit microbial growth rate by pressing the A w and pH in alkaline conditions were set.
Keywords: natural chewiness agent, natural preservative agent, coconut coir ash, wet noodles

## ABSTRAK
Maraknya  penggunaan  bahan  pengenyal  dan  pengawet  ilegal  dari  tahun  ke  tahun  memotivasi  untuk  mencari alternatif  bahan pengenyal  dan pengawet. Pada proses pembuatan  mie basah  umumnya memakai  bahan-bahan sintetis  untuk  meningkatkan  kekenyalan  dan  memperpanjang  umur  simpan  mie  basah.  Oleh  karena  itu, penelitian ini dibuat untuk memberi solusi alternatif bahan pengenyal dan pengawet alami untuk menggantikan bahan-bahan  pengenyal  dan  pengawet  sintetis.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh substitusi ekstrak abu sabut kelapa pada air yang digunakan dalam proses pembuatan mie basah dengan variasi kadar 10%, 20%, dan 30% terhadap tingkat kekenyalan (kekerasan dan elastisitas), karakteristik kimia (A w dan pH), dan kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam mie basah. Analisa tingkat kekenyalan dan A w mie basah dilakukan pada jam ke-0, sedangkan untuk pengukuran pH dan analisa mutu mikrobiologis dilakukan pada jam ke-0, 24, dan 48.
Hasil meninjukkan bahwa konsentrasi substitusi ekstrak abu sabut kelapa terhadap air dengan variasi kadar 30% memiliki  tingkat  kekerasan  terendah,  yaitu  7852,300  gforce,  tingkat  elastisitas  tertinggi  yaitu  21,570  gforce dengan A w sebesar 0,907; serta memiliki pH pada jam ke 0, 24, dan 48 sebesar 9,23; 8,99; dan 8,30. Sedangkan jumlah mikroba pada jam ke-0, 24, dan 48 sebesar 2,22; 4,95; dan 6,59 log CFU/g.
Kata Kunci : pengenyal alami, pengawet alami, abu sabut kelapa, mie basah

## PENDAHULUAN
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang  populer  di  Asia  khususnya  di  Asia Timur  dan  Asia  Tenggara.  Di  Indonesia, banyak  orang  mengkonsumsi  mi  karena rasanya  yang  disukai  dan  praktis  dalam penyajiannya.  Mi  sering  dijadikan  pangan alternatif  pengganti  nasi  sebagai  penghasil
energi  karena  kandungan  karbohidratnya yang tinggi (Kruger dan Robert,
1996).Produksi  mi  basah  di  Indonesia  cukup besar.  Menurut  Badan  Pusat  Statistik,  data produksi  mi  basah  di  Indonesia  pada  tahun 2002  sebesar 92.492.696  kg,  sedangkan  data konsumsi mi basah penduduk Indonesia pada tahun  2004  untuk  pengeluaran  rata-rata perkapita  dalam  seminggu  adalah  0,140  kg.
Artinya  konsumsi  mi  basah  setiap  penduduk Indonesia  dalam  seminggu  adalah  140  gram mi basah.
Kadar  air  mi  basah  yang  cukup  tinggi serta  kondisi  sanitasi  proses  produksi, peralatan  dan  perilaku  pekerja  yang  kurang terjamin  kebersihannya  menyebabkan  mi basah  cepat  mengalami  kerusakan  akibat pertumbuhan mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri yang cukup tinggi. Pada mi basah matang kerusakan terjadi setelah 40 jam pada suhu  kamar  berupa  tumbuhnya  kapang (Hoseney,  1998).  Saat  ini  usaha  yang  dapat dilakukan  oleh  produsen  untuk  menghambat pertumbuhan  mikroba  dan  memperpanjang umur  simpan  mi  basah  adalah  dengan melakukan  penambahan  bahan  pengawet. Akan  tetapi  seringkali  bahan  pengawet  yang ditambahkan  bukanlah  pengawet  untuk makanan.
Produsen  mi  sering  menggunakan bahan  yang  dilarang  seperti  formalin  dan boraks  sebagai  pengawet  pada  mi  basah. Hasil  pengujian  Badan  POM  dari  sampling dan  pengujian  laboratorium  secara  serentak di  Bandar  Lampung,  Jakarta,  Bandung, Semarang,  Yogyakarta,  Surabaya,  Mataram, dan Makasar pada Desember 2005 menunjukkan  bahwa  64,32%  mi  basah  tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung  formalin.  Selain  itu,  Badan POM  juga  melaporkan,  dari  24  sampel  yang diuji, lebih dari 80% mi basah yang dijual di Pasar  Bandung  mengandung  boraks  dan formalin  (Putra,  2007).  Alasan  produsen menggunakan  formalin  dan  boraks  sebagai bahan  pengawet  adalah  karena  harga  yang murah,  lebih  awet,  dan  mutu  mi  basah  yang dihasilkan lebih bagus (Astawan, 2006).
Berdasarkan  hasil  penelitian  Oktaviani (2005),  banyak  kejadian  penggunaan  bahan aditif berbahaya (seperti boraks dan formalin) sebagai  bahan  pengawet  makanan.  Zat  aditif tersebut biasanya dicampurkan pada makanan dengan  tujuan  meningkatkan  sifat  fisik  dari produk  makanan  sehingga  memberikan kekenyalan.  Penambahan  boraks  sebanyak 300  ppm  dapat  meningkatkan  elastisitas  mie dari 22,5 g force menjadi 31,96 g force . Langkah  Pahrudin  (2006)  dalam mencari  zat  aditif  yang  rendah  akan  efek yang  bersifat  akut  dan  kronik,  perlu
diapresiasi. Pengawet yang digunakan adalah metil  paraben,  kalsium  propionat,  natrium asetat,  dan  monolaurin.  Namun  pengawet sintesis yang digunakan cenderung menghasilkan  kualitas  mie  yang  kurang diminati  konsumen.  Langkah  mencari berbagai teknik produksi mie perlu dilakukan dalam rangka mengurangi efek dari zat aditif yang sarat resiko ini.
Penelitian  mengenai  pembuatan  mie basah  dengan  mengganti  sumber  kalium karbonat dan natrium karbonat sebagai bahan pengenyal sudah pernah dilakukan. Penelitian Polii  (2003)  mengganti  soda  abu  (Na 2 CO 3 ) dengan  abu  sabut  kelapa,  dan  didapatkan hasil uji organoleptik tekstur mie basah yang disukai  konsumen  dengan  penambahan konsentrasi abu sabut kelapa 200 mg/kg berat tepung terigu. Namun pada variasi konsentrasi  abu  sabut  kelapa  yang  lebih tinggi  yaitu  20  g/kg  berat  tepung  terigu, tekstur mie basah yang dihasilkan justru lebih rendah  daripada  kontrol.  Abu  sabut  kelapa yang  digunakan  dalam  penelitian  tersebut adalah dalam bentuk padat (hablur/kristal abu sabut  kelapa)  dan  cair  (air  rendaman  abu sabut  kelapa/larutan  abu  sabut  kelapa).  Polii (2003)  hanya  melakukan  uji  organoleptik terkait  dengan  tekstur  mie  basah,  namun tidak  mencantumkan  data  perbedaan  sampel tekstur mie basah tersebut secara kuantitatif.
Penelitian  ini  merupakan  suatu  upaya penggantian  penggunaan  bahan  pengenyal dan pengawet sintetis terhadap makanan oleh bahan  pengenyal  dan  pengawet  alami  yang lebih  aman  dikonsumsi  serta  dalam  rangka meningkatkan kualitas makanan yang dibutuhkan oleh tubuh.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini terbagi menjadi tiga yaitu bahan untuk ekstraksi abu sabut kelapa, pembuatan mie  basah,  dan  analisis.  Bahan  yang digunakan  untuk  ekstraksi  sabut  kelapa adalah sabut kelapa dan aquades. Bahan yang digunakan  dalam  pembuatan  mie  basah meliputi  tepung  terigu  merk  Cakra  Kembar dan aquades. Sedangkan bahan untuk analisis
di antaranya adalah NaCl, media PCA (Plate Count Agar), dan alkohol 70%.
Alat-alat  yang  digunakan  juga  dibagi menjadi  tiga  bagian,  yaitu  alat  untuk ekstraksi  abu  sabut  kelapa,  pembuatan  mie basah  dan  alat  untuk  analisis,  baik  analisis fisik, kimia, ataupun mikrobiologi.  Alat-alat yang  digunakan  untuk  ekstraksi  abu  sabut kelapa meliputi tanur, timbangan, gelas ukur, elenmeyer,  dan  pengaduk.  Alat-alat  yang digunakan dalam produksi mie adalah mesin pencetak  mie,  timbangan,  baskom,  gelas ukur,  elenmeyer,  labu  ukur,  dan  pipet.  Alat- alat  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah mortar,  cawan  petri  steril,    tabung  reaksi, pipet, mikropipet, inkubator, bunsen, elenmeyer,  gelas  ukur,  beaker  glass,  stirrer, A w -meter Shibaura WA-360, pH-meter Walk , dan texture analyzer merk Test Zwick .

## Tahapan Penelitian
1. Persiapan Ekstrak Abu Sabut Kelapa
a. Pengeringan Mula-mula  sabut  kelapa  yang  didapat dikeringkan terlebih dahulu selama 1 hari dengan  cara  dijemur  di  bawah  sinar matahari  langsung.  Hal  ini  berfungsi untuk  mengurangi  kadar  air  yang mungkin  terkandung  di  dalam  sabut kelapa  karena  faktor  eksternal,  misalnya air  hujan,  embun,  dan  lain-lain,  serta memastikan  bahwa  sabut  kelapa  benar- benar  kering  agar  proses  pengabuan berjalan maksimal.
b. Pengabuan Tahapan  berikutnya  adalah  pengabuan. Abu  sabut  kelapa  didapatkan  dari  proses pembakaran  sempurna  sabut  kelapa hingga  didapatkan  abu  (bukan  arang). Proses  ini  pengabuan  ini  dilakukan dengan  tanur  pada  suhu  500 o C  selama  3 jam.
c. Ekstraksi
Setelah  didapatkan  abu  sabut  kelapa, proses  berikutnya  adalah  ekstraksi  abu sabut  kelapa  dengan  cara  merendamabu sabut kelapa dalam air dengan
perbandingan 1:50 pada tabung elenmeyer selama  48  jam.  Pada  tahap  ini  akan terbentuk  endapan  abu  sabut  kelapa  di bagian  bawah  dan  air  bening  di  bagian atas.  Proses  ekstraksi  ini  berfungsi  untuk
melarutkan mineral-mineral yang terkandung  dalam  abu  sabut  kelapa  ke dalam  air,  termasuk  unsur  kalium  dan natrium.  Menurut  Agra  (1974)  jumlah kalium  yang  terekstrak  optimal  adalah dengan melarutkan 1 gr abu ke dalam 50 ml air dan disimpan pada suhu ruang.
d. Penyaringan
Setelah  perendaman  selama  48  jam,  air bening  yang  berada  di  bagian  atas rendaman  abu  sabut  kelapa  diambil  dan disaring  sebanyak  satu  kali  pernyaringan menggunakan  kertas  saring,  sehingga didapatkan ekstrak cair abu sabut kelapa.
2. Persiapan  Pembuatan  Mie  Basah  dengan Substitusi Ekstrak Abu Sabut Kelapa
a. Pencampuran
Proses  pembuatan  mie  basah  dilakukan dengan  mencampurkan  bahan  baku tepung  terigu  50  gr,  air  (aquades)  40% dari bobot tepung, dan substitusi ekstrak abu sabut kelapa menjadi satu dimaksudkan  untuk  membuat  adonan yang  homogen.  Proses  ini  menggunakan variasi  perlakuan  substitusi  ekstrak  abu sabut  kelapa  terhadap  air  dengan  kadar 0%, 10%, 20%, dan 30%.
b. Pengadukan
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam  pembuatan  mie  basah  yaitu  suhu adonan,  waktu  pengadukan,  jumlah  air yang  ditambahkan.  Waktu  pencampuran dan pengadukan bahan  dilakukan selama 15  menit.  Menurut  Badrudin  (1994), waktu  pengadukan  terbaik  adalah  15 hingga  25  menit.  Apabila  waktu pengadukan kurang dari 15 menit, adonan akan  menjadi  lunak  dan  lengket, sedangkan  jika  lebih  dari  25  menit adonan  akan  menjadi  keras,  rapuh,  dan kering.
c. Pembentukan lembaran
Tahap  selanjutnya  adalah  pembentukan lembaran.  Proses  ini  bertujuan  untuk menghaluskan  serat-serat  gluten  dan membentuk  adonan  menjadi  lembaran (Badrudin, 1994). Lembaran yang diharapkan  berupa  lembaran  yang  halus dengan arah serat searah.
d. Pengistirahatan
Lembaran
selanjutnya diistirahatkan selama  15  menit  pada  suhu  ruang  dan sebaiknya  dalam  keadaan  digulung  dan dibungkus plastik. Tujuan pengistirahatan adalah untuk menyempurnakan pembentukan gluten. e. Penipisan dan pemotongan lembaran Setelah diistirahatkan,
pemotongan lembaran  dilakukan  dengan  memotong mie  menjadi  untaian  benang-benang  mie yang memiliki tebal 1-3 mm.
f. Penaburan mie dengan tapioka Setelah  dicetak,  untaian  benang  mie ditaburi dengan tepung tapioka agar tidak lengket satu sama lain.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kekerasan ( Firmness ) Berdasarkan  Gambar  4.1,  sampel kontrol memiliki nilai tekstur kekerasan rata- rata  sebesar  10083,940  g force ;  sampel dengan  substitusi  ekstrak  abu  sabut  kelapa 10%,  20%,  dan  30%  berturut-turut  memiliki nilai  tekstur  kekerasan  rata-rata  10038,335 g force ;  9253,125  g force ;  dan  7852,300 g force .  Dalam  penelitian  ini  mie  basah kontrol  memiliki  tingkat  kekerasan  tertinggi yaitu  sebesar  10083,940  g force ;  sedangkan mie basah dengan substitusi ekstrak abu sabut kelapa  30%  memiliki  tingkat  kekerasan terendah yaitu sebesar 7852,300 g force .
Sampel  mie  dengan  substitusi  ekstrak abu sabut kelapa memiliki tekstur yang lebih lunak  daripada  sampel  kontrol.  Semakin banyak  ekstrak  abu  sabut  kelapa  yang dihasilkan  maka  tekstur  mie  basah  yang dihasilkan  juga  semakin  lunak.  Menurut Astawan (1999), STPP dan Na 2 CO 3 memiliki kemampuan untuk mengikat air yang terdapat dalam  adonan  pembuatan  mie.  Penambahan senyawa  alkali  selama  pembuatan  adonan akan  menyebabkan  proses  penyerapan  air menjadi  lebih  cepat.  Reaksi  senyawa  alkali dengan  pati  dan  air  akan  menghasilkan  CO 2 sehingga  terbentuk  rongga  antar  ruang granula  pati.  Alkali  akan  melepas  ikatan sehingga  air  dapat  melakukan  penetrasi  ke dalam granula pati, sehingga air tidak mudah menguap dan tidak menyebabkan permukaan adonan  menjadi  kering  dan  keras  sebelum
proses  pembentukan  adonan.  Reaksi  adalah sebagai berikut :
Na 2 CO 3 + H 2 2 K 2 CO 3 + H 2 2 CO 2 + H 2 2 CO 3
Elastisitas Berdasarkan Gambar 4.2, nilai elastisitas  rata-rata  sampel  kontrol  sebesar 12,355  g force ,  sedangkan  nilai  elastisitas rata-rata  sampel  substitusi  10%,  20%,  dan 30%  berturut-turut  sebesar  13,170  g force ; 17,705  g force ;  dan  21,570  g force .  Dalam penelitian  ini,  sampel  kontrol  memiliki tingkat  elastisitas  yang  paling  rendah  yaitu sebesar  12,355  g force ,  sedangkan  sampel substitusi  30%  memiliki  tingkat  elastisitas paling tinggi yaitu sebesar 21,570 g force . Gambar  4.2  menunjukkan  bahwa adanya pengaruh substitusi ekstrak abu sabut kelapa  terhadap  elistisitas  mie  basah  yang dihasilkan.
Semakin besar kadar ekstrak abu sabut kelapa  yang  disubstitusikan  ke  dalam  mie basah,  maka  tingkat  elastisitas  yang dihasilkan  pun  semakin  besar,  sehingga  mie basah tidak mudah putus.
Adanya  senyawa  Na 2 CO 3 dan  K 2 CO 3 yang  terdapat  pada  ekstrak  abu  sabut  kelapa diduga  mampu  membantu  meningkatkan elastisitas  mie  basah.  Menurut  Badrudin (1994)  garam  alkali  yang  bisa  terdiri  atas kalium  karbonat  (K 2 CO 3 ),  natrium  karbonat (Na 2 CO 3 )  atau  kalium  polifosfat  (K 2 PO 4 ) berfungsi untuk meningkatkan pH, menyebabkan  warna  sedikit  kuning  dengan flavor  yang  lebih  baik.  Secara  khusus, natrium  karbonat  lebih  berperan  untuk kehalusan  tekstur,  kalium  karbonat  untuk
meningkatkan  kekenyalan  sedangkan  kalium polifosfat untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie.
Berdasarkan  teori  tersebut,  dapat dinyatakan bahwa adanya pengaruh substitusi ekstrak  abu  sabut  kelapa  terhadap  tingkat kekenyalan  mie  basah.  Semakin  tinggi ekstrak abu sabut kelapa yang disubstitusikan,  semakin  tinggi  pula  tingkat kekenyalan yang dihasilkan.
Aktivitas Air (A w ) Mie  basah  yang  memiliki  A w tinggi memiliki  kecenderungan  cepat  rusak  yang lebih  besar.  Bakteri  umumnya  tumbuh  dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai  A w tinggi  yaitu  0,91-0,99;  khamir membutuhkan nilai A w 0,87-0,91; dan kapang membutuhkan  nilai  A w yang  paling  rendah dari semuanya yaitu 0,80-0,87.
Kandungan-kandungan  yang  terdapat pada  abu  sabut  kelapa  diduga  membantu mengikat  air  sehingga  adanya  sejumlah  air yang  bebas  bisa  diminimalisir.  Menurut Winarno  (1997)  soda  abu  atau  natrium karbonat  anhidrida  mempunyai  sifat  mudah larut  dalam  air.  Menurut  Mappiratu  (1985) yang  menyatakan  bahwa  apabila  abu dilarutkan  dalam  air  maka  sebagian  unsur yang terkandung di dalamnya akan larut  dan dapat  dipisahkan  berdasarkan    sifat kelarutannya dalam air.
Dengan  jumlah  air  yang  tidak  terikat semakin sedikit, maka jumlah air bebas yang dapat  digunakan  oleh  mikroba  tersebut  juga semakin  sedikit.  Dengan  demikian  maka mikroba  yang  tumbuh  dalam  mie  basah  bisa ditekan,  pertumbuhan  mikroba  menjadi terhambat dan tidak optimal.

## Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan  Gambar  4.4,  derajat keasaman  (pH)  mie  mengalami  penurunan selama  penyimpanan  dua  hari.  Sampel kontrol memiliki  pH pada jam ke 0, 24, dan 48  secara  berturut-turut  sebesar  8,79;  8,60; dan 6.78. Sampel dengan substitusi 10% pada jam  ke  0,  24,  dan  48  memiliki  pH  sebesar 8,96;  8,77;  dan  7,53.  Sampel  substitusi  20% memiliki pH pada jam ke 0, 24, dan 48 secara berturut-turut  sebesar  9,06;  8,82;  dan  7,86. Sedangkan  sampel  substitusi  30%  memiliki pH  pada  jam  ke  0,  24,  dan  48  sebesar  9,23; 8,99; dan 8,30.
Menurut  Rosyid et  al (2011)  bakteri pembusuk yang terdapat pada mie basah yang telah  teridentifikasi  terdiri  dari  bakteri  gram positif  maupun  gram  negatif.  Strain  bakteri gram positif antara lain B.pumilus , C.agropyri , S.sciuri , C.urealyticum dan C.jeikeium .  Sedangkan  bakteri  gram  negatif antara  lain E.cloaceae , P.aeruginosa dan S. marcescens . Sedangkan menurut Christensen (1974) bakteri  yang terdapat pada mie basah diduga  berasal  dari  bahan  baku  pembuatan mie  basah  yaitu  tepung  terigu.  Bakteri tersebut  antara  lain Pseudomonas  sp. , Micrococcus  sp. , Lactobacillus  sp. serta beberapa  spesies Achromobacterium  sp . Kapang  yang  ditemukan  pada  tepung  terigu antara  lain  berasal  dari  genus Aspergillus , Rhizopus , Mucor , Fusarium , dan Penicillium . Selain  itu,  mikroorganisme  yang  tumbuh pada  mie  kemungkinan  juga  berasal  dari  air yang digunakan dalam pembuatan mie basah. Mikroorganisme  tersebut  adalah Bacillus  sp , dan Clostridium  sp .Mikroba-mikroba  tersebut dapat tumbuh optimal pada pH 6-7 (Alcamo, 1983).
Berdasarkan data tersebut membuktikan bahwa kadar ekstrak abu sabut kelapa  yang  disubstitusikan  ke  dalam formulasi  mie  basah  memiliki  pengaruh terhadap  nilai  pH  mie  basah  dari  jam  ke-0 sampai jam ke-48. Sampel mie basah kontrol mengalami  penurunan  pH  yang  signifikan. Namun  sampel  substitusi  30%  memiliki  pH yang  cenderung  stabil.  Ini  berarti  bahwa semakin  tinggi  kadar  ekstrak  abu  sabut kelapa yang ditambahkan dapat menghambat aktivitas  mikroba  dan  mempertahankan  laju penurunan  pH  mie  basah.  Sehingga kerusakan mie basah dapat dihambat. Penggunaan  senyawa  natrium  karbonat  dan kalium  karbonat  sebagai  tambahan  pada  mie basah  mengakibatkan  pH  lebih  tinggi  yaitu pH  8,0-8,5.  Menurut  Anonim  (1987) menyatakan  bahwa  komponen-komponen dalam  larutan  alkali  seperti  Na 2 CO 3 dan K 2 CO 3 sangat  berperan  dalam  menentukan mutu mie instant yaitu sebagai pengatur pH. Na 2 CO 3 dan  K 2 CO 3 yang  terurai  dalam  air membentuk  senyawa  basa  kuat.  Asam karbonat  (H 2 CO 3 )  merupakan  asam  lemah yang  terbentuk  sebagai  hasil  reaksi  karbon dioksida  dan  air  yang  berfungsi  sebagai buffer /larutan penyangga yang dapat mempertahankan  pH  agar  tetap  setabil.  Mie basah  dengan  substitusi  ekstrak  abu  sabut kelapa  memiliki  pH  yang  cukup  stabil, berkisar pada rentang pH 8-9.
Mikroba-mikroba pada mie basah dapat tumbuh  optimal  pada  pH  6-7.  Mie  basah dengan  substitusi  ekstrak  abu  sabut  kelapa memiliki pH yang cukup stabil, berkisar pada rentang  pH  8-9.  Kondisi  pH  basa  ini menyebabkan  pertumbuhan  mikroba  dalam mie  basah  tidak  optimal.  Laju  pertumbuhan mikroba  dapat  dihambat,  sehingga  dapat
mencegah kerusakan mie basah (Christensen, 1974).

## Mutu Mikrobiologis
Berdasarkan  Gambar  4.5 jumlah mikroba  sampel  kontrol  pada  jam  ke-0,  24, dan  48  sebesar  2,65;  5,69;  dan  6,89  log CFU/g.  Jumlah  mikroba  sampel  substitusi 10% pada jam ke-0, 24, dan 48 sebesar 2,53; 5,58;  dan  6,77  log  CFU/g.  Jumlah  mikroba sampel substitusi 20% pada jam ke-0, 24, dan 48  sebesar  2,44;  5,38;  dan  6,66  log  CFU/g. Sedangkan jumlah mikroba sampel substitusi 30% pada jam ke-0, 24, dan 48 sebesar 2,22; 4,95; dan 6,59 log CFU/g. Jumlah mikroba
pada mie basah dengan substitusi ekstrak abu sabut kelapa lebih sedikit daripada mie basah kontrol.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  ekstrak abu  sabut  kelapa  dapat  menghambat  laju pertumbuhan mikroba.
Mie  basah  dengan  perlakuan  substitusi ekstrak abu sabut kelapa memiliki rentang pH 8-9.  Senyawa  Na 2 CO 3 dan  K 2 CO 3 yang terdapat  pada  abu  sabut  kelapa  ini  diduga mampu  mempertahankan  pH  pada  kondisi basa,  dan  dapat  menurunkan  A w dengan mengikat  air  bebas,  sehingga  A w yang digunakan  mikroba  untuk  tumbuh  lebih sedikit.  Pertumbuhan  mikroba  menjadi  tidak optimal  sehingga  laju  pertumbuhan  mikroba dapat dihambat.
Berdasarkan  data  tersebut  disimpulkan bahwa  semakin  banyak  ekstrak  abu  sabut kelapa yang disubstitusikan dalam mie basah, maka  semakin  besar  kemampuannya  untuk menghambat  laju  pertumbuhan  mikroba, sehingga dapat memperpanjang umur simpan mie basah.

## KESIMPULAN
Mie  basah  kontrol  memiliki  tingkat kekerasan  tertinggi  yaitu  sebesar  10083,940 gforce ;  sedangkan  mie  basah  dengan substitusi  ekstrak  abu  sabut  kelapa  30% memiliki  tingkat  kekerasan  terendah  yaitu sebesar  7852,300 gforce .  Nilai  elastisitas rata-rata  sampel  mie  basah  kontrol  memiliki tingkat  elastisitas  yang  paling  rendah  yaitu sebesar 12,355 gforce , sedangkan sampel mie basah  dengan  substitusi  ekstrak  abu  sabut kelapa  30%  memiliki  tingkat  elastisitas paling tinggi yaitu sebesar 21,570 gforce . Sampel  mie  basah  dengan  substitusi ekstrak  abu  sabut  kelapa  30%  memiliki  A w 0,907.  Kondisi  A w yang  rendah  dapat membantu  menekan  pertumbuhan  mikroba pada  mie  basah.  Sampel  mie  basah  dengan substitusi  ekstrak  abu  sabut  kelapa  30% memiliki  pH  pada  jam  ke  0,  24,  dan  48 sebesar 9,23; 8,99; dan 8,30. Kondisi pH basa membantu  menekan  pertumbuhan  mikroba pada  mie  basah  yang  tumbuh  optimal  pada pH 6-7.
Jumlah mikroba sampel substitusi 30% pada jam ke-0, 24, dan 48 sebesar 2,22; 4,95; dan  6,59  log  CFU/g.  Jumlah  mikroba  pada mie basah dengan substitusi ekstrak abu sabut kelapa  lebih  sedikit  daripada  mie  basah kontrol.  Hal  ini menunjukkan  bahwa ekstrak abu  sabut  kelapa  dapat  menghambat  laju pertumbuhan  mikroba  dengan  menekan  A w dan mengatur pH pada kondisi basa, sehingga pertumbuhan mikroba tidak optimal.

## DAFTAR PUSTAKA
Agra  IB.  1974. Pemanfaatan  Senyawaan Kalium  dari  Abu .  Yogyakarta:  Bagian Teknik  dan  Kimia,  Fakultas  Teknik,
Universitas Gadjah Mada. Alcamo,  I.E.  1983. Fundamentals  of Microbiology . Addison-Wesley Publishing Company Inc. Massachusetts.
Anonim.  1987. Standard  Industri  Indonesia . Departemen Perindustrian. Jakarta.
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun .
Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan,  M.  2006. Mengenal  Formalin  dan Bahayanya . Penebar Swadaya. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Industri Besar dan Sedang . Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik.  2004. Pengeluaran untuk  Konsumsi  Penduduk  Indonesia . Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Badrudin,  C.  1994. Modifikasi  Tepung  Ubi Kayu  (Manihot  esculenta  Crantz) sebagai  Bahan  Pembuat  Mie  Kering . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Christensen,  C.  M.  1974. Storage  of  Cereal Grains  and  Their  Products .  American Association  of  Cereal  Chemistry. Minnesota.
Hoseney,  R.  C.  1998. Principles  Cereal
Science and Technology . Second
Edition. American Association of Cereal Chemistry. Inc. Minnesotta.
Kruger,  James  E  dan  Robert  B.  Matsuo. 1996. Pasta  and  Noodle  Technology . American Association of Cereal
Chemist, Inc. Minnesota.
Oktaviani.  2005. Perubahan  Karakteristik dan  Kualitas  Protein  pada  Mie  Mentah yang  Mengandung  Formaldehide  dan Boraks .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Pahrudin.  2006. Aplikasi  Bahan  Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Mi
Basah Matang . Skripsi. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor Bogor.
Polii,  Fahri  F.  2003.  Pemanfaatan  abu pembakaran  sabut  kelapa  pada  proses pengasapan  kopra  menjadi  soda  abu sebagai bahan tambahan makanan. Balai industri pertanian sulawesi utara. Manado.
Putra,  Adi.  2007. Aplikasi  Kombinasi  Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) dan NaCl Sebagai Pengawet Alami pada Mi
Basah Matang . Skripsi. Fakultas
Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Rosyid, T. A., Roselina K., Noranizan M. A.,
and Farinazleen M. G. 2011. Antibacterial Activity of Several Malaysian  Leaves  Extracts  on  The Spoilage  Bacteria  of  Yellow  Alkaline Noodles . African Journal of Microbiology  Research  Vol.  5(8),  pp. 898-904. Malaysia.
Winarno,  F.  G.  1997. Kimia  Pangan  dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.