## PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT DAN EDIBLE COATING EKSTRAK BAWANG PUTIH TERHADAP KUALITAS FILLET IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
EFFECT OF ACETIC ACID AND GARLIC EXTRACT EDIBLE COATING ON RED TILAPIA (Oreochromis niloticus) FILLET QUALITY IN COLD TEMPERATURE STORAGE
Muhammad Luqman Al Hakim (1) , Rofandi Hartanto (1) , Edhi Nurhartadi (1)
(1) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Jalan Ir. Sutami 36A Surakarta Email: muhammadluqman48@gmail.com

## ABSTRACT
This research is aimed to investigate the effect of garlic extract on edible coating and acetic acid addition to red tilapia quality and shelf life during cold storage and knowing the best concentration of garlic extract and acetic acid. This research used Completely Randomized Design (CRD) with two factors, namely, variety of acetic acid  and  garlic  extract  concentrations.  The  research  is  divided  into  two  parts,  garlic  extract  concentration determination and fish quality analysis with Total Plate Count (TPC), pH, moisture, Thiobarbituric Acid (TBA), Total Volatile Base (TVB), and colour assay (chromameter) during 12 days storage that is tested on day 0, 4, 8, and  12.  The  result  shows  that  garlic  extract  minimum  inhibitory  concentration  (MIC)  is  20%  and  the  highest concentration that is still accepted is 30%. Red tilapia fillet soaking into acetic acid solution and garlic extract edible  coating  addition  can  inhibit  physical,  chemical,  and  microbiological  damage  until  day  8  in  storage temperature  4±1ºC.  The  best  treatment  is  acetic  acid  with  1%  concentration  and  garlic  extract  with  20% concentration.
Keywords: acetic acid, edible coating, garlic extract, red tilapia, low temperature

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang putih pada edible coating dan penggunaan pengawet asam asetat terhadap kualitas dan umur simpan fillet ikan nila merah selama penyimpanan suhu dingin dan mengetahui konsentrasi ekstrak bawang putih pada edible coating dan konsentrasi asam asetat yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua  faktor  yaitu  variasi  konsentrasi  asam  asetat  dan  ekstrak  bawang  putih.  Penelitian  ini  terbagi  menjadi  dua bagian yaitu penentuan konsentrasi ekstrak bawang putih yang ditambahkan pada edible coating dan pengujian kesegaran daging ikan dengan uji TPC ( Total Plate Count ), pH, kadar air, TBA ( Thiobarbituric Acid ), TVB ( Total Volatile Base ), dan warna (chromameter) selama 12 hari yang diuji pada hari ke-0, 4, 8, dan 12. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  konsentrasi  hambat  minimum  (KHM)  ekstrak  bawang  putih  adalah  20%  dan  konsentrasi tertinggi yang masih diterima oleh panelis adalah 30%. Perendaman fillet ikan nila merah dalam asam asetat dan pelapisan edible  coating ekstrak  bawang  putih  dapat  menghambat  kerusakan  fisik,  kimia,  dan  mikrobiologis sampai hari ke-8 pada suhu penyimpanan 4±1ºC. Perlakuan terbaik adalah asam asetat dengan konsentrasi 1% dan ekstrak bawang putih 20%.
Kata Kunci : asam asetat, edible coating , ekstrak bawang putih, nila merah, suhu rendah

## PENDAHULUAN
Ikan nila merah ( Oreochromis niloticus ) merupakan salah satu jenis ikan air tawar potensial karena mudah dibudidayakan, rasanya yang enak digemari masyarakat luas di  Indonesia,  dan  produksinya  melimpah. Budidaya ikan nila khususnya di daerah eks- karesidenan  Surakarta  yang  paling  terkenal adalah daerah Minapolitan, Klaten. Data yang
dihimpun Solopos (2013) di Bidang Perikanan Dinas Pertanian (Dispertan) Klaten,  pada  2010  produksi  ikan  nila  di Minapolitan  mencapai  2.752  ton.  Jumlah produksi ikan tersebut meningkat hingga dua kali  lipat  pada  2011,  yakni  mencapai  5.763 ton.  Pada  2012  produksi  ikan  nila  di Minapolitan  mencapai  9.131  ton.  Produksi ikan  nila  yang  menjadi  ciri  khas  kawasan Minapolitan,  Klaten,  terus  meningkat  dari
tahun ke tahun.  Hingga Juni 2013, produksi ikan di kawasan Minapolitan telah menembus 5.103  ton.  Umumnya  ikan  nila  merah disajikan dan dijual dalam bentuk ikan secara utuh  ataupun  potongan  filet  (daging  tanpa tulang). Nila merah berpotensi sebagai bahan baku fillet ,  karena  memiliki  daging  tebal dengan  sedikit  duri  dan  warna  daging  putih bersih.  Nila  merah  pertumbuhannya  lebih cepat,  mudah  dikembangbiakkan,  efisien pakan,  resisten  terhadap  hama,  dan  mudah beradaptasi  dengan  lingkungan  (Djarijah, 1995), sehingga fillet ikan nila merah sangat potensial  untuk  dikembangkan  terutama untuk pasar ritel di Indonesia.
Daging  ikan  pada  umumnya  cepat rusak.  Kerusakan  dapat  terjadi  secara  fisik, kimia, maupun secara mikrobiologis. Konsep pengawetan  daging  ikan  yang  paling  mudah adalah  dengan  penggunaan  suhu  rendah selama  penyimpanan.  Konsep  ini  banyak diaplikasikan  di  supermarket  yang  menjual produk  daging  dingin  yang  dikemas  dengan styrofoam dan  plastik wrap .  Daging  ikan hanya  memiliki  umur  simpan  kurang  dari  1 hari pada suhu 38 ºC, 1 hari pada suhu 22 ºC, dan  2-7  hari  pada  suhu  0  ºC  (suhu  dingin). Pada  suhu  dingin  (0-10  ºC)  pun  mikroba psikrofilik  masih  dapat  tumbuh  sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
Sementara menurut Buckle et al. (2010) pada suhu beku 0 ºC sampai -20 ºC ikan dapat bertahan  lebih  lama  tetapi  tidak  mampu mencegah  dari  denaturasi  protein  dan ketengikan  lemak.  Pemakaian  suhu  rendah saja  belum  cukup  untuk  mempertahankan mutu fillet ikan,  baik  kerusakan  secara kimiawi maupun mikrobiologi.
Penggunaan suhu rendah dapat digabungkan  dengan  metode  pengemasan. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk menghambat  kerusakan  denaturasi  protein dan  ketengikan  lemak.  Pengemasan  yang mudah,  aman,  murah,  dan  dapat  dikonsumsi adalah edible  coating.  Edible  coating merupakan  cara  pengemasan  yang  bersifat biodegradable yang  mampu  mencegah daging ikan ( fillet ) kontak dengan udara bebas yang mengakibatkan kerusakan lemak secara oksidatif.  Penggunaan edible  coating dapat
digabungkan dengan penambahan antimikroba  seperti  ekstrak  bawang  putih. Pada  beberapa  penelitian,  antimikroba  dari ekstrak  bawang  putih  dapat  menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat menurunkan kualitas daging selama penyimpanan. Selain penggunaan antimikroba  dalam edible  coating ,  pada penelitian ini diaplikasikan perendaman fillet dalam  pengawet  asam  asetat  yang  berfungsi untuk  menurunkan  pH,  sehingga  mikroba psikrofilik  (umumnya  tidak  tahan  pada  pH yang asam) pertumbuhannya akan terhambat. Asam  asetat  digunakan  karena  merupakan antimikroba,  aman  bagi  tubuh,  dan  tidak memiliki  batasan  maksimum.  Penelitian  ini menggunakan hurdle concept , yaitu penggabungan beberapa faktor untuk pengawetan  bahan  pangan.  Antara  lain penurunan pH (pengasaman), senyawa antimikroba,  kemasan edible  coating ,  dan penyimpanan suhu dingin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan konsentrasi penambahan  ekstrak  bawang  putih  pada edible  coating dan  penggunaan  pengawet asam  asetat  terhadap  kualitas  dan  umur simpan fillet ikan  nila  merah  selama penyimpanan suhu dingin.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Ikan nila merah (didapatkan Polanharjo, Klaten), Asam asetat (teknis), tepung tapioka, -  gliserol  -,Kemudian  bawang  putih  ( Allium sativum ),bakteri Pseudomonas  fluorescens FNCC 0071,  media Nutrient Agar (NA), dan Nutrient  Broth (NB).  Bahan  Analisis  TVB ( Total  Volatile  Base ),  TBA  ( Thiobarbituric Acid ),  TPC  ( Total  Plate  Count ).  Akuades.
Buffer pH 4 dan 7.

## Alat
Pisau, juicer Miyako  JE-507,  gelas beker Pyrex 100 ml, 250 ml, 500 ml, dan 1000 ml,  pengaduk,  pemanas, magnetic  stirrer , cawan  petri,  jarum  inokulasi,  kertas  uji organoleptik, alat tulis, inkubator, wadah fillet (plastik wrap dan styrofoam ),  timbangan
analitik  kepekaan  0,1  mg,  blender,  blender jari kapasitas 100 ml, stopwatch , erlenmeyer 250 ml, corong, kertas saring, gelas ukur 100 ml, pipet Pyrex skala 1 ml, 5 ml, 10 ml, cawan Conway diameter  6  cm  dan  tutupnya, inkubator,  buret  2  ml  skala  0,05  ml, spektrofotometer  Shimadzu,  blender,  labu destilasi, pipet volume, penangas  air,  tabung reaksi, pipet mikro, blender, petridish , vortex, botol  media, colony  counter ,  pembakar bunsen, inkubator, autoclave , dan refrigerator , pH meter, Konika Minolta CR- 400/41 Chromameter, oven, cawan porselen, penjepit, dan desikator.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Fillet Ikan Nila Merah
Ikan nila merah yang dipilih adalah ikan dengan berat  500  –  600  gram  per ikan.  Ikan nila  merah  dihilangkan  kulit  sisiknya  dan daging  dipotong  secara  vertikal  tegak  lurus dengan  tulang  belakang  ikan.  Kemudian dicuci  dengan  air  mengalir.  Daging  ikan ( fillet )  nila  merah  yang  sudah  dibersihkan dengan  air  mengalir,  lalu  dipotong  dengan berat 25 – 30 gram per potong.

## Pembuatan Ekstrak Bawang Putih
Ekstrak  bawang  putih  didapatkan  dari proses pengupasan kulit, pembersihan dengan alkohol  70%,  penyinaran  UV  selama  30 menit, kemudian penghancuran dan penyaringan dengan juicer .
Pembuatan Larutan Edible Coating Ekstrak Bawang Putih
Larutan edible  coating dibuat  dari tepung  tapioka  (5%  v/v),  gliserol  (2%  v/v), akuades, dengan pemanasan pada suhu 70°C selama  30  menit  kemudian  ditambahkan ekstrak  bawang  putih  dengan  berbagai konsentrasi.
Penentuan Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih Pada Edible Coating
Penentuan konsentrasi dibagi dua yaitu konsentrasi terendah dan konsentrasi tertinggi. Konsentrasi terendah atau Konsentrasi  Hambat  Minimum  (KHM)
ditentukan dengan pengujian aktivitas antimikroba  dengan  metode  Difusi  Agar Kertas  Cakram.  Konsentrasi  ekstrak  bawang putih (v/v) yang akan diuji adalah 0%, 15%, 20%,  dan  25%.  Pengujian  menggunakan bakteri Pseudomonas  fluorescens FNCC 0071. Konsentrasi tertinggi/maksimum ditentukan  dengan  uji  organoleptik  metode kesukaan  dan  perbandingan  jamak  setelah KHM  didapatkan.  Uji  ini  mengamati penampakan  fisik  meliputi  aroma,  rasa,  dan warna.
Aplikasi Asam Asetat dan Edible Coating Ekstrak Bawang Putih pada Fillet Ikan Nila Merah
Fillet ikan  nila  merah  direndam  ke dalam  larutan  asam  asetat  selama  15  menit, setelah itu dicelupkan ke dalam larutan edible coating dua  kali  lalu  dikeringkan-anginkan dengan pengering. Kemudian sampel diletakkan  ke  dalam Styrofoam dan  ditutup dengan  plastik wrap .  Kemudian  sampel disimpan  pada  refrigerator  dengan  suhu  4ºC ±1  dan  dianalisis  pada  waktu  yang  telah ditentukan.
Pengujian Kualitas dan Kerusakan Fillet Ikan Nila Merah
Sampel fillet ikan  nila  kontrol  dan sampel  telah  diberi  perlakuan  perendaman variasi  konsentrasi  asam  asetat  dan  variasi konsentrasi ekstrak bawang putih  pada edible coating , disimpan pada suhu dingin (4ºC ±1) kemudian dianalisis pada hari ke-0, 4, 8, dan 12.  Metode analisis antara lain uji TPC, pH, kadar air, TBA, TVB, dan warna.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor,  yaitu  variasi  konsentrasi  asam  asetat (A)  dan  variasi  konsentrasi  ekstrak  bawang putih (B) pada edible coating dengan dua kali ulangan  sampel  dan  ulangan  analisis. Sedangkan  sampel  kontrol  tidak  diberi ekstrak  bawang  putih  pada edible  coating maupun perendaman  asam  asetat. Data  yang diperoleh  dianalisis  menggunakan One  Way Analysis  of  Variance (ANOVA)  dengan
α = 0,05. Jika terdapat perbedaan (α < 0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range  Test (DMRT)  untuk  mengetahui  ada tidaknya  perbedaan  pada  masing-masing sampel pada tingkat signifikasi α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan  Konsentrasi  Ekstrak  Bawang Putih pada Edible Coating
Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode Difusi Agar Kertas Cakram untuk mengetahui ada tidaknya daya penghambatan larutan edible coating ekstrak bawang putih terhadap mikroba
Pseudomonas  flourescens FNCC  0071  yang ditandai dengan adanya zona bening di sekitar cakram. Pseudomonas adalah bakteri psikrofilik  yang  menyebabkan  kebusukan bahan  pangan  yang  disimpan  pada  suhu rendah.
Hasil  analisis  aktivitas  antimikroba menunjukkan  bahwa  sampel  0%  (kontrol) tidak  memberikan  daya  hambat  terhadap mikroba (seperti yang terlihat pada Tabel 1). Pada  sampel  15%  menunjukkan  zona penghambatan sebesar 0,81±0,24 mm, namun dinilai  tidak  beda  nyata  dengan  sampel kontrol.  Pada  sampel  20%  dan  25%  secara berturut-turut memberikan zona penghambatan  sebesar  4,38±0,48  mm  dan 5±0,91  mm  yang  pada  keduanya  tidak  beda nyata.  Namun  pada  sampel  20%  berbeda nyata  terhadap  sampel  kontrol  sehingga konsentrasi  20%  dipilih  sebagai  konsentrasi terendah.  Menurut  Davis  dan  Stout  (1971) dalam  Dewi  (2010)  kategori  daya  hambat bakteri  kurang  dari  5  mm  adalah  lemah, sehingga konsentrasi 20% termasuk kategori lemah.  Senyawa  pada  ekstrak  bawang  putih yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba  adalah  senyawa  tiosulfinat  seperti alisin.  Alisin menghambat  sintesis RNA dan sebagian  sintesis  DNA  mikroba.  Selain  itu, menurut Sutomo (1987) dalam Rusdy (2009) komponen  bioaktif  yang  terdapat  dalam bawang  putih  adalah  aliin,  scordinin,
metilalin  trisulfida, saltivine ,  dan  minyak atsiri.
Tabel  1 Hasil  Analisis  Zona  Bening  Larutan Edible  Coating Ekstrak  Bawang  Putih  terhadap
Mikroba Pseudomonas flourescens FNCC 0071 Konsentrasi (v/v) Zona Bening (mm) 0% (Kontrol) 0 ± 0 a 15% 0,81 ± 0,24 a 20% 4,38 ± 0,48 b 25% 5,00 ± 0,91 b
Keterangan : Nilai adalah rata-rata ± standar deviasi ( n =4). Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf signifikansi (α = 0,05)

## Uji Kesukaan
Ringkasan  hasil  uji  kesukaan  dapat dilihat  pada  Tabel  2.  Pada  parameter  warna konsentrasi  ekstrak  bawang  putih  0% (kontrol) pada edible film mendapat skor 5,92 yang  berarti  disukai.  Kemudian  pada konsentrasi  20%  terlihat  berbeda  nyata dengan sampel kontrol dengan skor 4,76 yang berarti  masih  dalam  rentang  agak  suka. Sedangkan pada sampel 25% didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan sampel 20% dengan  skor  4,12  yang  berarti  netral.  Pada sampel 30% sudah berbeda nyata dengan 20% dengan  skor  3,68  atau  masih  dalam  rentang netral  atau  mendekati  skor  kurang  disukai (3,5).
Pada parameter aroma, semua perlakuan yaitu 0% (kontrol), 20%, 25%, dan 30%  tidak  beda  nyata  oleh  panelis  dengan skor berturut-turut 5,12; 5,08; 5,08; dan 4,84 yang  berarti  semua  perlakuan  berada  pada rentang agak disukai panelis. Pada parameter overall (keseluruhan),  perlakuan  kontrol mendapat  skor  tertinggi  secara  signifikan daripada perlakuan lain, yaitu 5,2 yang berarti agak  disukai  panelis.  Sedangkan  antar perlakuan  yang  diberi  tambahan  ekstrak bawang  putih  20%,  25%,  dan  30%  tidak berbeda nyata, masing-masing mendapat skor 4,16; 3,76; dan 3,8 yang berarti masih dalam rentang netral.
Tabel 2 Hasil Uji Kesukaan Edible Film Ekstrak Bawang Putih Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih (v/v) Warna Aroma Overall 0% 5,92±1,15 a 5,12±1,30 a 5,20±1,04 a 20% 4,76±1,20 b 5,08±1,12 a 4,16±1,18 b 25% 4,12±1,36 bc 5,08±1,26 a 3,76±1,01 b 30% 3,68±1,46 c 4,84±1,34 a 3,80±1,32 b
Keterangan: Nilai menunjukkan rata-rata ± standar deviasi (n=25). Notasi huruf kecil yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan    tidak  beda  nyata  pada  taraf signifikansi (α = 0,05). Tingkat uji kesukaan (1=Sangat Tidak Suka, 2=Tidak Suka, 3=Kurang Suka, 4=Netral, 5=Agak Suka, 6=Suka, 7=Sangat Suka).

## Uji Perbandingan Jamak
Ringkasan hasil uji kesukaan perbandingan jamak dapat dilihat pada Tabel 3.  Pada  parameter    warna,  perlakuan  20%, 25%,  dan  30%  tidak  saling  berbeda  nyata. Perlakuan 20% dan 25% mendapat skor 1,52 dan  1,68  yang  berarti  masih  dinilai  sama dengan sampel 0% (kontrol). Pada perlakuan 30%  mendapat  skor  1,4  yang  berarti  sudah cenderung  lebih  buruk  daripada  sampel kontrol,  namun  dinilai  tidak  beda  nyata dengan sampel 20% dan 25%. Ini menunjukkan bahwa pada tingkat penambahan ekstrak bawang putih  dari 20% sampai  30%  dinilai  sama  oleh  panelis terhadap  parameter  warna.  Pada  parameter aroma, sampel 20% dan 25% mendapat skor masing-masing  2,40  dan  2,52  yang  berarti masih  dinilai  sama  dengan  sampel  0% (kontrol).  Sedangkan  sampel  30%  dengan skor  2,60  dinilai  sedikit  lebih  baik  daripada sampel  0%  (kontrol).  Namun,  ketiganya dinilai tidak berbeda nyata. Ini menunjukkan bahwa  pada  tingkat  penambahan  ekstrak bawang  putih  dari  20%  sampai  30%  dinilai sama oleh panelis terhadap parameter aroma. Pada  parameter overall ,  sampel  20%,  25%,
dan 30% mendapat skor masing-masing 1,68; 1,60; dan 1,52 yang berarti masih dinilai sama dengan  sampel  0%  (kontrol).  Namun, ketiganya  dinilai  tidak  berbeda  nyata.  Ini menunjukkan bahwa pada tingkat penambahan ekstrak bawang putih dari 20% sampai  30%  dinilai  sama  oleh  panelis terhadap parameter overall .

## Penentuan  Konsentrasi  Terendah  dan Tertinggi
Ringkasan  konsentrasi  yang  terendah dan  tertinggi    dapat  dilihat  pada  Tabel  4. Konsentrasi  terendah  adalah  ekstrak  bawang putih  sebesar  20%.  Konsentrasi  ini  dipilih karena  memberikan  beda  nyata  ukuran  zona bening dibandingkan dengan sampel kontrol. Sedangkan  konsentrasi  tertinggi  adalah ekstrak bawang putih sebesar 30%. Konsentrasi  ini  dipilih  karena  memberikan beda  nyata  parameter  warna  pada  uji kesukaan dibandingkan sampel kontrol (0%) dan konsentrasi terendah (20%) tetapi masih dalam  rentang  diterima  oleh  panelis  (skor netral).
Tabel 3 Hasil Uji Perbandingan Jamak Edible Film Ekstrak Bawang Putih Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih (v/v) Warna Aroma Overall 20% 1,52±0,87 a 2,40±0,87 a 1,68±0,80 a 25% 1,68±0,95 a 2,52±0,71 a 1,60±0,87 a 30% 1,40±0,82 a 2,60±0,65 a 1,52±0,87 a
Keterangan:  Nilai  menunjukkan  rata-rata  ±  standar  deviasi  (n=25).  Notasi  huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan  tidak beda nyata pada taraf signifikansi  (α = 0,05). Tingkat uji perbandingan jamak (1=Lebih buruk daripada kontrol, 2=Sama dengan kontrol, 3=Lebih baik daripada control)
Tabel  4 Penentuan  Konsentrasi  Terendah dan Tertinggi Jenis Konsentrasi Konsentrasi terpilih Konsentrasi terendah 20% (v/v) Konsentrasi tertinggi 30% (v/v)

## Total Plate Count (TPC)
Pada  hari  ke-0,  jumlah  koloni  masih sekitar  2,41–3,36  log  CFU/g  (dapat  dilihat pada  Gambar  1).  Pada  hari  ke-4,  mikroba pada  semua  sampel  tumbuh  dengan  cepat, sekitar 4,27–5,13 log CFU/g.
Gambar 1 Grafik Total Plate Count (TPC) Fillet Ikan  Nila  Merah  dengan  Perendaman  Asam Asetat  dan  Penambahan Edible  Coating Ekstrak Bawang  Putih  selama  Penyimpanan  pada  Suhu 4 ± 1°C.
Pada  hari  ke-4  ini  belum  ada  sampel  yang melewati  batas  maksimum  mikroba  sebesar 5,5x10 5 CFU/g  atau  5,74  log  CFU/g  (Utami dkk,  2013).  Pada  hari  ke-8,  semua  sampel mengalami peningkatan pertumbuhan mikroba.  Sampel  K  sudah  melewati  batas maksimum penerimaan yaitu 6,10 log CFU/g lebih besar daripada 5,74 log CFU/g. Hal ini dikarenakan  sampel  kontrol  tidak  diberi perlakuan  perendaman  asam  asetat  dan penambahan  ekstrak  bawang  putih  pada edible  coating yang  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba.  Sampel  A  dan  B menunjukkan  jumlah  koloni  mikroba  yang lebih  sedikit  dibandingkan  sampel  C  dan  D walaupun  sampel  C  dan  D  memiliki konsentrasi  asam  asetat  lebih  besar,  hal  ini mengindikasikan  sangat  kecil  perbedaan
pengaruh antara konsentrasi asam asetat 0,5% dan  1%  dalam  menghambat  pertumbuhan mikroba.  Pada  hari  ke-12,  semua  sampel mengalami peningkatan pertumbuhan mikroba  dibandingkan  hari  ke-8  dan  sudah tidak  layak  untuk  dikonsumsi  karena  sudah melewati  batas  maksimum  5,74  log  CFU/g. Hal  ini  disebabkan  ekstrak  bawang  putih sebagai  antimikroba  lebih  dari  hari  ke-10 telah  berkurang  daya  hambatnya  terhadap mikroba  (Durairaj et  al. ,  2009)  serta konsentrasi  asam  asetat  yang  kecil  sudah tidak  mampu  menghambat  pertumbuhan mikroba.  Pada  pengujian  TPC  ini  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  perendaman asam asetat dan penambahan ekstrak bawang putih  pada  berbagai  kombinasi  konsentrasi hanya  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba pembusuk sampai hari ke-8.

## Derajat Keasaman (pH)
Menurut Munandar dkk (2009) penurunan  pH  disebabkan  menurunnya jumlah cadangan glikogen pada daging ikan. Menurut  Nugraheni  (2013)  glikogen  terus diubah  menjadi  glukosa  melalui  proses glikolisis  melalui  proses  anaerob  yang menghasilkan  energi  dan  asam  laktat sehingga  daging  lama-kelamaan  akan  lentur kembali dan pH menurun. Seperti yang dapat dilihat  pada  Gambar  2,  pada  hari  ke-0,  pH ikan  masih  dalam  rentang  6,4–6,58  (dalam rentang  ini  sampel  K,  A,  B,  dan  C  tidak berbeda  nyata).  Gabungan  konsentrasi  asam asetat  dan  bawang  putih  yang  lebih  besar dapat menurunkan pH secara signifikan yaitu pada  sampel  D  yang  memiliki  konsentrasi asam asetat dan ekstrak bawang putih paling besar secara berturut-turut yaitu 1% dan 30%. Rendahnya  pH  sampel  D  disebabkan  oleh besarnya konsentrasi asam asetat dan ekstrak bawang  putih.  Asam  asetat  dikenal  sebagai pengawet dengan cara menurunkan pH bahan pangan  (pengasaman).  Sedangkan  ekstrak bawang  putih  memiliki  pH  yang  bersifat sedikit  asam  sekitar  5,9.  Semua  sampel mengalami penurunan yang signifikan dibandingkan pada hari ke-0. Pada hari ke-12,
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 0 4 8 12 L o g C FU /g Hari TPC K A B C D
sampel  K  (kontrol)  mengalami  peningkatan pH.
Menurut Nugraheni
(2013) peningkatan  pH  merupakan  titik  awal indikator  bahwa  mikroba  dapat  beradaptasi dengan  lingkungan.  Mikroba  pembusuk mengeluarkan  enzim  yang  akan  mencerna bahan  pangan  seperti  protein  menjadi ammonia  dan  senyawa  volatil  lainnya  yang bersifat  basa.  Tidak  adanya  penambahan asam  asetat  dan  ekstrak  bawang  putih merupakan penyebab kerusakan pada sampel K (kontrol) terjadi lebih awal daripada sampel lain.
Gambar  2 Grafik  Nilai  Derajat  Keasaman  (pH) Fillet Ikan Nila Merah dengan Perendaman Asam Asetat  dan  Penambahan Edible  Coating Ekstrak Bawang  Putih  selama  Penyimpanan  pada  Suhu 4 ± 1°C.

## Kadar Air
Secara  keseluruhan,  kadar  air fillet ikan nila merah fluktuatif selama penyimpanan  sampai  hari  ke-12,  sekitar 77,7% sampai 81,2% (seperti yang diperlihatkan  oleh  Gambar  3).  Hal  ini menunjukkan bahwa perlakuan (larutan asam asetat  dan edible  coating ekstrak  bawang putih),  suhu  pendinginan,  kelembapan  udara ruang  pendingin,  dan  faktor  lainnya  tidak mempengaruhi kadar air selama penyimpanan. Sedangkan menurut  Muchtadi (2011) rata-rata ikan air tawar memiliki kadar air daging 70–80%. Tingginya kadar air pada daging  ikan  merupakan  peluang  untuk mikroba  pembusuk  tumbuh  dan  merusak daging sehingga tidak layak dikonsumsi.
Gambar  3 Grafik  Kadar  Air Fillet Ikan  Nila Merah  dengan  Perendaman  Asam  Asetat  dan Penambahan Edible  Coating Ekstrak  Bawang Putih selama Penyimpanan pada Suhu 4 ±1°C.

## Nilai Thiobarbituric Acid (TBA)
Semua  sampel  mengalami  kenaikan nilai  TBA  sampai  hari  ke-12  (seperti  yang diperlihatkan  oleh  Gambar  4).  Sampel  K (Kontrol)  memiliki  nilai  TBA  yang  paling rendah secara signifikan dibandingkan dengan sampel lain. Sampel K memiliki nilai TBA  yang  sangat  rendah  dibandingkan sampel  A,  B,  C,  dan  D  karena  kekuatan  gel dan konsistensi edible coating -nya lebih baik daripada  perlakuan  yang  diberi  ekstrak bawang  putih.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin banyak kadar ekstrak bawang putih yang ditambahkan pada edible coating , maka semakin buruk kekuatan gelnya atau semakin renggang sehingga oksigen mudah berkontak dan bereaksi dengan lemak pada daging ikan. Menurut Sari dkk (2013) semakin besar kadar ekstrak bawang putih yang ditambahkan pada edible film , semakin kecil tensile strength /daya  kuat  tariknya.  Penambahan ekstrak  bawang  putih  mengurangi  kekuatan ikatan  antar  amilosa  sehingga  kekuatan gelnya  menurun.  Hal  ini  menyebabkan pelapisannya  kurang  maksimal.  Semua sampel masih dalam batas yang diperbolehkan  yaitu  di  bawah  2  mg malonaldehid/kg kecuali sampel B. Sampel B sudah  tidak  layak  karena  sudah  sedikit melewati  angka  ketengikan  yaitu  sebesar 2,049 mg malonaldehid/kg. Hal ini
5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 0 4 8 12 pH Hari Derajat Keasaman (pH) K A B C D 70,0% 75,0% 80,0% 85,0% 90,0% 0 4 8 12 K ad ar Ai r (% wb ) Hari Kadar Air K A B C D
disebabkan  gabungan  perlakuan  ekstrak bawang putih yang besar (30%)
mengakibatkan  kekuatan  gel edible  coating - nya rendah, juga konsentrasi asam asetat yang lebih kecil (0,5%) kurang dapat menghambat enzim mikroba yang merombak lemak.
Gambar  4 Grafik Thiobarbituric  Acid (TBA) Fillet Ikan Nila Merah dengan Perendaman Asam Asetat  dan  Penambahan Edible  Coating Ekstrak Bawang  Putih  selama  Penyimpanan  pada  Suhu 4 ± 1°C .
Nilai Total Volatile Base (TVB)
Menurut Nugraheni (2013) batas nilai TVB maksimum adalah 35 mg N/100g. Pada penelitian  ini,  semua  sampel  mengalami peningkatan  nilai  TVB  dibawah  batas maksimum  (dapat  dilihat  pada  Gambar  5). Pada hari ke-12 sampel C memiliki nilai  TVB paling rendah secara signifikan dibandingkan lainnya,  sedangkan  sampel  A  dan  D  tidak berbeda  secara  signifikan  tetapi  berbeda dengan sampel K dan B. Sampel K memiliki nilai TVB yang lebih tinggi secara signifikan, hal  ini  dikarenakan  sampel  kontrol  tidak diberi  perlakuan  apapun  sehingga  enzim mikroba  tidak  terhambat  dalam  merombak protein  menjadi  senyawa  volatil.  Hal  ini menunjukkan bahwa adanya perlakuan asam asetat  dan  ekstrak  bawang  putih  mampu menghambat enzim yang dihasilkan mikroba dalam merombak protein yang menghasilkan
senyawa  amonia,  trimetilamin,  dan  senyawa volatil.
Gambar  5 Grafik Total  Volatile  Base (TVB) Fillet Ikan Nila Merah dengan Perendaman Asam Asetat  dan  Penambahan Edible  Coating Ekstrak Bawang  Putih  selama  Penyimpanan  pada  Suhu 4 ± 1°C.

## Warna
Pengujian  warna  pada  penelitian  ini menggunakan alat Color Reader CR-400/410 Minolta.  Sistem  warna  yang  digunakan adalah Hunter’s  Lab  Colorimetric  System . Sistem notasi warna Hunter dicirikan dengan tiga  nilai  yaitu  L  ( Lightness ),  a*  ( Redness ), dan  b*  ( Yellowness ).    Nilai  L,  a,  dan  b mempunyai interval skala yang menunjukkan tingkat  warna  bahan  yang  diuji.  Notasi  L menyatakan  parameter  kecerahan  ( lightness ) dengan kisaran nilai dari 0-100 menunjukkan dari  gelap  ke  terang.  Semakin  tinggi  nilai  L maka  sampel  yang  diuji  menunjukkan kecenderungan  warna  lebih  terang.  Notasi  a ( redness )  dengan  kisaran  nilai  dari  (-80)- (+100)  menunjukkan  dari  hijau  ke  merah. Notasi  b  ( yellowness )  dengan  kisaran  nilai dari (-70) –  (+70) menunjukkan dari biru ke kuning.  Pada  notasi  L  ( Lightness )  atau kecerahan dapat dilihat hari ke-0 sampai hari ke-12,  pada  hari  ke-0  sampel  yang  diberi ekstrak  bawang  putih  memiliki  kecerahan yang  lebih  tinggi  secara  signifikan  daripada sampel K (kontrol).
Tabel  5 Warna Fillet Ikan  Nila  Merah  dengan  Perendaman  Asam  Asetat  dan Penambahan Edible Coating Ekstrak Bawang Putih selama Penyimpanan pada Suhu 4 ±1°C
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 0 4 8 12 M a lo n a ld eh id (m g /k g ) Hari TBA K A B C D 10 15 20 25 30 35 0 4 8 12 m g N /100 g Hari TVB K A B C D
Perlakuan Lama Penyimpanan (Hari) / Nilai Warna 0 4 8 12 L K 49,52±3,26 A a 49,63±4,40 A ab 50,52±2,44 A a 50,82±0,86 A a A 58,63±0,70 A c 55,16±4,21 A b 57,16±1,44 A c 55,84±3,05 A b B 53,54±0,69 A b 47,55±0,92 B a 52,99±0,90 A ab 52,78±0,26 A ab C 56,86±0,45 A c 52,26±4,03 B ab 54,98±2,28 AB bc 52,95±1,51 AB ab D 61,80±0,08 A d 54,16±3,09 B b 59,78±4,33 A d 54,26±3,10 B b
a K 1,15±0,45 A c 2,36±0,10 B b 0,40±0,83 A c 2,18±0,59 B c A -1,07±0,00 A b -0,84±0,27 A a -1,60±0,72 A ab -1,70±0,80 A ab B -1,18±0,44 A b 1,50±0,56 B b -0,51±0,08 A bc -0,75±0,61 A b C 0,05±1,18 A bc -0,16±1,11 A a -0,81±0,55 A b -1,07±0,69 A ab D -3,40±2,36 A a -1,13±0,48 B a -2,13±0,97 AB a -1,90±0,39 AB a
b K -1,59±1,11 A a 1,89±0,31 C ab -0,50±0,26 B a 2,69±0,17 C b A 1,50±0,85 A ab 4,01±0,41 C c 2,39±0,71 AB b 3,20±0,65 BC b B -1,55±0,80 A a 2,96±0,17 C bc 1,20±0,23 B b -0,45±1,34 A a C 4,08±4,37 BC b 0,61±1,84 AB a -0,81±0,55 A a 4,69±0,96 C b D 4,65±2,47 A b 2,03±0,83 A ab 4,16±1,89 A c 3,32±2,39 A b
Keterangan:  Nilai  menunjukkan  rata-rata  ±  standar  deviasi  (n=4).  Notasi  huruf  kecil  yang sama pada kolom yang sama tiap parameter uji dan notasi huruf besar yang sama pada baris yang  sama  menunjukkan    tidak  beda  nyata  pada  taraf  signifikansi  (α  =  0,05).  Perlakuan (Kadar asam asetat & ekstrak bawang putih) : K (0% & 0%), A (0,5% & 20%), B (0,5% & 30%), C (1% & 20%), D (1% & 30%).
Hal  ini  mengindikasikan  ekstrak  bawang putih  menambah  kecerahan  daging  karena ekstrak bawang putih terlihat mengkilap dan terang.  Namun  sampel  dengan  penambahan ekstrak  bawang  putih  mengalami  penurunan kecerahan  warna  yang  lebih  besar  daripada sampel K. Menurut Sari dkk (2013) semakin besar  kadar  ekstrak  bawang  putih  yang ditambahkan pada edible film , semakin kecil tensile strength /daya kuat tariknya. Penambahan ekstrak bawang putih mengurangi  kekuatan  ikatan  antar  amilosa sehingga  kekuatan  gelnya  menurun.  Hal  ini menyebabkan pelapisannya kurang maksimal, sehingga oksigen dapat berkontak dengan  senyawa  pada  daging  ikan  seperti hemoglobin  menjadi  methemoglobin  yang mengubah  warna  darah  tersisa  dari  cerah menjadi  lebih  gelap  (Liviawaty  dan  Eddy, 2010). Pada notasi a ( redness ), semua sampel mengalami  fluktuasi  dari  hari  ke-0  sampai hari  ke-12,  sampel  K  pada  hari  ke-12  warna merahnya  sedikit  meningkat  dibandingkan hari ke-0, sedangkan sampel A, B, C, dan D tidak berubah signifikan. Warna merah pada sampel  K  lebih  tinggi  secara  signifikan daripada sampel  yang diberi ekstrak bawang
putih,  hal  ini  mengindikasikan  sebab-akibat yang  sama  dengan  notasi  L  ( lightness )  yaitu edible  coating pada  sampel  K  lebih  baik dalam  pelapisan  sehingga  dapat  mengurangi terjadinya  oksidasi  hemoglobin  menjadi methemoglobin  yang  berwarna  merah  lebih gelap.  Pada  notasi  b  ( yellowness ),  semua sampel  mengalami  fluktuasi  dari  hari  ke-0 sampai hari ke-12, namun terlihat nilai notasi warna b pada hari ke-0 dibandingkan hari ke- 12  tidak  berbeda  nyata.  Warna  kekuningan pada sampel fillet ikan nila merah diperkirakan  karena  daging  ikan  memiliki pigmen  karotenoid,  pigmen  karotenoid bersifat larut lemak (Indrayati dkk, 2013).
Penentuan
Perlakuan Kombinasi Konsentrasi  Asam  Asetat  dan  Ekstrak Bawang Putih Terbaik
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan pengaruh antar perlakuan (K, A, B, C,  dan  D)  dalam  menghambat  kerusakan mikrobiologis dan fisikokimia fillet ikan nila merah selama penyimpanan. Parameter  yang digunakan  pada  hari  ke-8,  karena  pada  hari ke-12  semua  sampel  sudah  tidak  layak menurut  parameter  TPC  dengan  jumlah
mikroba yang telah melewati batas. Berdasarkan  hasil  tersebut  dipilih  salah  satu perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan C.

## KESIMPULAN
Perendaman fillet ikan  nila  merah dalam  asam  asetat  dan  pelapisan edible coating ekstrak bawang putih dapat menghambat  kerusakan  mikrobiologis  dan fisikokimia  sampai  hari  ke-8  pada  suhu penyimpanan 4±1ºC. Perlakuan terbaik dalam mempertahankan  kualitas fillet ikan  nila merah adalah perlakuan C yaitu perendaman fillet dalam  asam  asetat  berkadar  1%  dan penambahan  ekstrak  bawang  putih  dalam edible coating dengan kadar 20%.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M.  Wootton.  2010. Ilmu  Pangan . Penerjemah  Hadi  Purnomo  Adiono, Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Dewi,  F.  K.  2010. Aktivitas  Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (Morinda citrifolia, Linnaeus) terhadap Bakteri  Pembusuk  Daging  Segar. Skripsi  Jurusan  Biologi,  Fakultas MIPA,  Universitas  Sebelas  Maret Surakarta.
Djarijah, A.S. 1995. Nila Merah : Pembenihan  dan  Pembesaran  secara Intensif . Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Durairaj, S., Sangeetha S., and P. Laksmanaperumalsamy.  2009. In  vitro Antibacterial  Activity  and  Stability  of Garlic  Extract  at  Different  pH  and Temperature .  Electronic  Journal  of Biology, 2009, Vol. 5(1): 5-10
Indrayati ,  F.,  Rohula  U.,  dan  Edhi  N.  2013 .
Pengaruh  Penambahan  Minyak  Atsiri Kunyit  Putih  (Kaempferia  Rotunda) pada Edible Coating terhadap
Stabilitas  Warna  dan  pH  Fillet  Ikan Patin yang Disimpan pada Suhu Beku.
Jurnal  Teknosains  Pangan  Vol  2  No  4 Oktober 2013 Hal 25-31.
Liviawaty, E. dan Eddy A. 2010. Penanganan Ikan Segar . Penerbit Widya Padjajaran.
Bandung.
Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan Fitriyono A. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Penerbit Alfabeta. Bandung. Munandar, A., Nurjanah, dan Mala N. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan  Suhu  Rendah  dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia
Vol XII Nomor 2 Tahun 2009.
Nugraheni,  M.  2013. Pengetahuan  Bahan Pangan  Hewan .  Penerbit  Graha  Ilmu. Yogyakarta.
Sari, R. P., Septia T. W., Dyah H. W. 2013. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum) terhadap Karakteristik Edible Film Pati Ganyong  (Canna  edulis  Kerr.) .  Jurnal Teknologi  Kimia  dan  Industri,  vol.  2, no.3, tahun 2013, hal. 82-87.
Solopos,  2013. Produksi  Ikan  Nila  di Kawasan  Minapolitan  Klaten  Tembus 5.103 Ton . http://www.solopos.com/2013/10/28/pr oduksi-nila-di-kawasan-minapolitan- klaten-tembus-5-103-ton-460117. [9
Januari 2014]
Rusdy,  A.  2009. Pengaruh  Pemberian Ekstrak Bawang Putih terhadap Mortalitas  Keong  Mas. J.  Floratek  5: 172 – 180.
Utami. R., Kawiji, Edhi N., Muslika K., Dedy I.  2013. Pengaruh  Minyak  Atsiri  Jahe Merah  dan  Lengkuas  Merah  pada Edible Coating terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin. Agritech, Hal 399-406, Vol. 33, No. 4, November 2013.