## PENINGKATAN NILAI TAMBAH TERHADAP NIRA AREN MELALUI PENGGUNAAN PENGAWET ALAMI

## Increasing Additional Value To Nira Aren Through Use Of Natural Preservation
Ati Atul Quddus 1) , Vela Rostwentivaivi 2)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut, Indonesia
2) Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Garut, Indonesia e-mail : atiquddussyaiful@gmail.com

## ABSTRAK
Indonesia merupakan salah satu negara produsen gula di dunia, namun industri gula  dalam  negeri  masih  belum  mampu  memenuhi  kebutuhan  gula  dalam negerinya sendiri. Kondisi swasembada gula diupayakan melalui pengembangan gula  tebu  dan  melalui  sumber  bahan  baku  lain,  salah  satunya  adalah  tanaman aren.  Menurut  data  Dinas  Perkebunan  Provinsi  Jawa  Barat  (2015),  Jawa  Barat memiliki  areal  panen  aren  seluas  14.204  Ha,  dengan  produksi  22.489  ton  dan produktivitas mencapai 2.781 kg/Ha. Daerah Pasir Mukti di desa Tenjowaringin merupakan daerah penghasil aren di Kabupaten Tasikmalaya Provinsi Jawa Barat. Nira  aren  yang  berasal  dari  tangkai  bunga  jantan  merupakan  bahan  untuk memproduksi gula aren. Mutu nira sangat menentukan mutu gula aren. Nira aren cepat mengalami perubahan menjadi asam karena terjadinya proses fermentasi, biasanya  diakibatkan  karena  terlambatnya  perlakuan  pengolahan  setelah penyadapan,  ataupun  karena  tidak  bersihnya  alat  penampung  nira  tersebut. Banyak  penelitian  sudah  dilakukan  untuk  memperpanjang  umur  simpan  nira. Salah satu diantaranya dengan menambahkan pengawet alami. Masyarakat Pasir Mukti  dulunya  biasa  menggunakan  pengawet  alami  untuk  mempertahankan mutu  nira,  yaitu  daun  tanaman  hiris  ( Cajanus  cajan )  yang  ditumbuk  atau dihaluskan  lalu  dimasukkan  ke  dalam  nira  aren.  Masyarakat  biasanya menambahkan  gula  yang  sudah  masak  ke  dalam  nira.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa rasio nilai tambah gula aren sebesar 44 persen sedangkan nira aren sebesar 80 persen. Keuntungan yang diterima pemilik jasa faktor-faktor produksi pada produk gula aren adalah 43 persen dan nira aren 32 persen. Kedua produk ini masih memiliki peluang besar dalam peningkatan produksinya.

## Kata Kunci : Daun Hiris, Kulit Manggis, Nira Aren, Pengawet Alami

## ABSTRACT
Indonesia is  one of the sugar producing countries in the world, but the domestic sugar industry  is  still  unable  to  catering  the  sugar  needs  of  its  own  country. The  sugar  self- sufficiency condition is pursued through the development of sugar cane and also through the other sources of raw materials, one of which is from sugar palm. According to the data of Plantation Official Service Agency of West Java Province in 2015, West Java has 14,204 Ha harvested area of sugal palm,  with production of 22,489 tons and productivity of 2,781 kg / ha. Pasir Mukti area in the village of Tenjowaringin is one of the palm-producing regions in Tasikmalaya Regency, West Java  Province. Nira  aren coming from the male flower stalk is the material to produce palm sugar. The quality sap determines the quality of sugar palm. Sugar palm rapidly changed into acid due to the fermentation process, which is usually caused by delayed treatment after wiretapping, or because the sugar container is not clean. Many studies have been done to extend the shelf life of it’s sugar. One of them is to add natural preservatives. The people of Pasir Mukti used to use natural preservatives to maintain the quality of  sap of  sugar palm, the leaves  of hiris plants (Cajanus cajan) which were crushed or mashed and then put into sap of sugar palm. The community also usually add sugar that has been ripe into thr sugar palm sap. The result showedthat the ratio of added value of palm sugar by 44 percent while sugar palm sap by 80 percent. The profit received by the service owners of the factors of production on sugar palm product  is 43  percent  and  32  percent  sugar  palm  sap.  Both  of  these  products  still  have  great opportunities to increase their production.
Keywords : Hiris Leaf, Mangosteen Peel, Sugar Palm Sap, Natural Preservative

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara produsen gula di dunia. Menurut data  Departemen  Pertanian  (2008),  terdapat  380  ribu  Ha  areal  tanaman  tebu sebagai  bahan  baku  gula  putih  dan  4  pabrik  gula  rafinasi  berbahan  baku  gula mentah impor di Indonesia. Meskipun berstatus sebagai produsen gula, industri gula dalam negeri masih belum mampu memenuhi kebutuhan dalam negerinya sendiri. Kebutuhan gula nasional dari waktu ke waktu mengalami peningkatan. Kondisi swasembada gula diupayakan melalui pengembangan gula tebu dan juga melalui sumber bahan baku lain, salah satunya adalah dari tanaman aren. Jawa Barat memiliki areal panen aren seluas 14.204 Ha dengan produksi 22.489 ton dan produktivitas  mencapai  2.781  kg/Ha  (Dinas  Perkebunan  Provinsi  Jawa  Barat 2015).
Keunggulan  gula  aren  adalah  proses  larutnya  ke  dalam  cairan  tubuh berlangsung  dalam  waktu  yang  lama,  sehingga  gula  aren mampu  memberikan energi  dalam  rentang  waktu  yang  lebih  panjang.  Selain  itu, riboflavin yang  di kandungnya  dapat  melancarkan  metabolisme  dan  memperbaiki  sel  sehingga
membuat stamina tetap prima (Kartika et al. 2013). Gula aren sangat berpotensi dalam  mendukung  penyediaan  bahan  baku  industri  gula.  Potensi  aren  yang cukup  besar  merupakan  potensi  ekonomi  yang  dapat  memberikan  konstribusi dalam  pembangunan  melalui  upaya  pemberdayaan  masyarakat  di  pedesaan. Daerah Pasir Mukti di desa Tenjowaringin merupakan salah satu daerah penghasil aren  di  Kabupaten  Tasikmalaya  Provinsi  Jawa  Barat.  Masyarakat  di  daerah  ini biasa mengolah nira menjadi gula aren di rumahnya masing-masing.
Nira aren berasal dari tangkai bunga jantan sebagai bahan untuk produksi gula aren. Mutu nira sangat menentukan mutu gula aren. Nira yang berkualitas tinggi akan menjadi kunci usaha gula aren. Nira aren cepat mengalami perubahan menjadi  asam  karena  terjadinya  proses  fermentasi,  yang  biasanya  diakibatkan karena terlambatnya perlakuan pengolahan setelah penyadapan, ataupun karena tidak bersihnya alat penampung nira tersebut.
Gula aren yang bermutu bagus dihasilkan dari nira yang bagus atau tidak rusak. Banyak penelitian sudah dilakukan untuk memperpanjang umur simpan nira,  baik  nira  tebu,  nira  kelapa,  maupun  nira  aren,  salah  satu  caranya  adalah dengan  menambahkan  pengawet  alami. Masyarakat  Pasir  Mukti  dulunya  biasa menggunakan  pengawet  alami  untuk  mempertahankan  mutu  nira,  yaitu  daun tanaman hiris ( Cajanus cajan ) yang ditumbuk atau dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam  nira aren. Selain  itu masyarakat  juga  biasanya  menambahkan  gula yang sudah  masak  ke  dalam  nira.  Naufalin et  al. (2013)  membuktikan  bahwa penambahan  bubuk  kulit  manggis  dengan  konsentrasi  4,5  persen  efektif menghambat kerusakan nira kelapa dibandingkan dengan daun jambu biji dan daun cengkeh pada konsentrasi yang sama.
Komoditi pertanian pada umumnya dihasilkan sebagai bahan mentah dan mudah rusak, sehingga perlu  langsung  dikonsumsi  atau  diolah  terlebih dahulu. Proses  pengolahan  dapat  meningkatkan  guna  bentuk  komoditi-komoditi pertanian.  Kesediaan  konsumen  membayar  harga  output  agroindustri  pada harga  yang  relatif  tinggi  merupakan  insentif  bagi  perusahaan-perusahaan pengolah untuk menghasilkan output agroindustri. Industri pengolahan pangan adalah instrumen pemberi  nilai  tambah  bagi  komoditi  pertanian. Oleh karena itu,  peran  perusahaan-perusahaan  pengolahan  pangan  sangat  penting  bagi meningkatnya  nilai  komoditi  pertanian.  Industri  pengolahan  tersebut  berupa industri besar dan menengah, industri kecil maupun industri  skala rumah tangga (Darmawan et  al .,  2004).  Salah  satu  industri  rumah  tangga  tersebut  adalah agroindustri gula aren. Pengolahan nira aren menjadi gula aren, banyak dilakukan oleh  masyarakat  di  Desa  Tenjowaringin  yang  berada  di  Kecamatan  Salawu Kabupaten Tasikmalaya. Penelitian ini bertujuan untuk melihat peningkatan nilai tambah produk olahan nira aren dan gula aren. Hasil dari penelitian ini nantinya diharapkan memberikan informasi yang objektif bagi masyarakat penghasil gula aren agar bisa meningkatkan produksi maupun pendapatannya.

## METODOLOGI

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Pasir Mukti, Desa Tenjowaringin, Kecamatan Salawu,  Kabupaten  Tasikmalaya,  Jawa  Barat.  Pengolahan  dilakukan  di Laboratorium  Terpadu  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Garut.  Penelitian dilaksanakan pada bulan April-November 2018.

## Metode Analisis
Metode  dasar  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode deskriptif    analitis.  Menurut  Nazir  (1988)  penelitian  deskriptif  bertujuan  untuk membuat gambaran secara sistematis,  faktual, dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat  serta  hubungan  antara  fenomena  yang  diteliti,  menguji  hipotesis, membuat prediksi serta mendapatkan makna dan implikasi dari suatu masalah yang  dipecahkan.
Analisis  nilai  tambah  agroindustri  gula  aren  dilakukan  menggunakan Metode Hayami dimana keuntungan metode ini adalah dapat digunakan dalam proses pengolahan produk pertanian dan mampu menjelaskan pembagian balas jasa  bagi  pemilik  faktor  produksi  serta  dapat  mengetahui  produktivitas produknya.  Analisis  nilai  tambah  dengan  metode  Hayami  dibagi  menjadi  dua bagian, diantaranya nilai tambah dari proses pengolahan serta nilai tambah dari sisi pemasaran.
Informasi yang didapat dari analisis nilai tambah hayami (Sinaga, 2014), diantaranya  :  (1)  perkiraan  besarnya  nilai  tambah  (Rp),  (2)  rasio  nilai  tambah terhadap  nilai  produk  yang  dihasilkan  (%),  (3)  imbalan  bagi  tenaga  kerja  (Rp) menunjukkan besarnya upah yang diterima oleh tenaga kerja langsung, (4) bagian tenaga  kerja  dan  nilai  tambah  yang  dihasilkan  (%)  menunjukkan  persentase imbalan  tenaga  kerja  dari  nilai  tambah,  (5)  keuntungan  pengolahan  (Rp) menunjukkan bagian yang diterima pengusaha (pengolah) karena menanggung risiko  usaha,  (6)  tingkat  keuntungan  pengolah  terhadap  nilai  output  (%) menunjukkan  persentase  keuntungan  terhadap  nilai  tambah,  (7)  marjin pengolahan (Rp) menunjukkan kontribusi pemilik faktor produksi selain bahan baku yang digunakan dalam proses produksi, (8) persentase pendapatan tenaga kerja  langsung  terhadap  marjin  (%),  (9)  persentase  keuntungan  perusahaan terhadap marjin, (10) persentase sumbangan input lain terhadap marjin (%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  dilakukan di  wilayah  Pasir  Mukti.  Hampir  sebagian  besar masyarakat  di  wilayah  ini  memanfaatkan  sumberdaya  alam,  yaitu  pohon  aren untuk  menghasilkan  gula  aren  maupun  nira  aren  sebagai  bentuk  peningkatan
pendapatan  rumah  tangga.  Pengolahan  gula  aren  dan  nira  aren  masih menggunakan  teknologi  tradisional.  Hal  ini  terlihat  dari  jumlah  produksi yang masih terbatas, yaitu 3 kg gula aren per hari, memanfaatkan bahan baku yang ada di  alam,  hingga  penggunaan  tenaga  kerja  dalam keluarga yang  masih  terbatas. Adapun proses pembuatan gula aren dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Proses Pembuatan Gula Aren
Input yang digunakan dalam pembuatan 2 (dua) produk ini sebanyak 40 kg dengan output yang dihasilkan adalah 3 kg (gula aren) dan 40 kg (nira aren). Tenaga kerja yang dibutuhkan adalah 1 HOK yang berasal dari tenaga kerja dalam keluarga. Sedangkan harga gula aren adalah Rp. 30.000 per kg dan Rp. 10.000 per kg untuk nira aren. Upah tenaga kerja sebesar Rp. 10.000 untuk gula aren dan Rp.
Bumbung diberi kapur
Penyadapan nira Nira dibiarkan selama 2 menit Dimasak 3-4 jam dengan
suhu lebih dari 200 0 C
Diangkat dari api sambil diaduk Masukkan dalam cetakan dan didinginkan selama 10 menit Dikemas
Siap untuk dipasarkan
5.000 untuk nira aren.
Rasio nilai tambah gula aren lebih rendah dibandingkan dengan nira aren, yaitu 44 persen (gula) dan 80 persen (nira). Pangsa tenaga kerja sebesar 25 persen untuk  gula  aren  dan  62,5  persen  untuk  nira  aren.  Tingkat  keuntungan  yang didapatkan gula aren lebih besar, yaitu hampir 2 kali lipat dibandingkan dengan nira aren. Tingkat keuntungan gula aren adalah 75 persen dan nira aren sebesar 38 persen.
Bila  dilihat  dari  balas  jasa  pemilik  faktor-faktor  produksi,  dapat  dilihat bahwa marjin untuk produk gula aren sebesar Rp. 1.750 per kg, sedangkan untuk nira aren adalah Rp. 9.500 per kg. Terkait dengan tenaga kerja, produk gula aren menghasilkan  14  persen,  sedangkan  nira  aren  sebesar  53  persen.  Modal (sumbangan input lain) sebesar 43 persen (gula aren) dan 16 persen (nira aren). Keuntungan yang diterima oleh pemilik jasa adalah 43 persen (gula aren) dan 32 persen (nira aren). Perhitungan nilai tambah gula aren dan nira aren dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Nilai Tambah Gula Aren dan Nira Aren
Variabel Nilai Gula Aren  Nira Aren Output, Input, Harga 1. Output (kg) A 3 40 2. Input (kg) B 40 40 3. Tenaga Kerja (HOK) C 1 1 4. Faktor Konversi D = A/B 0,075 1 5. Koefisien Tenaga Kerja (HOK/kg) E = C/B 0,025 1 6. Harga Output (Rp/kg) F 30.000 10.000 7. Upah Tenaga Kerja (Rp/HOK) G 10.000 5.000 Penerimaan dan Keuntungan (Rp/Bahan Baku) 8. Harga Bahan Baku H 500 500 9. Harga Input Lainnya (Rp/kg) I 750 1.500 10. Nilai Output (Rp/kg) J = D x F 2.250 10.000 11. a. Nilai Tambah (Rp/kg) K = J – H – I 1.000 8.000 b. Rasio nilai tambah (%) L% = K/J x 100% 44% 80% 12. a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/kg) M = E x G 250 5.000 b. Pangsa Tenaga Kerja (%) N% = M/K x 100% 25%                   62,5% 13. a. Keuntungan (Rp/kg) O = K – M 750 3.000 b. Tingkat Keuntungan (%) P% = O/K x 100% 75% 38% Balas Jasa Pemilik Faktor-Faktor Produksi 14. Marjin (Rp/kg) Q = J – H 1.750 9.500 a. Tenaga Kerja R% = M/Q x 100% 14% 53% b. Modal (Sumbangan Input Lain) S% = I/Q x 100% 43% 16% c. Keuntungan T% = O/Q x 100% 43% 32% Sumber : Data Primer, diolah

## KESIMPULAN DAN REKOMENDASI KEBIJAKAN

## Kesimpulan
1. Penggunaan  pengawet alami  tidak   menghasilkan rata-rata besarnya nilai tambah yang berbeda.
2. Pembuatan  gula  aren  dengan  nira  aren  yang  diberikan  pengawet  alami tidak  menghasilkan  rata-rata besarnya nilai tambah yang berbeda.
3. Produksi gula aren   yang  dilakukan  oleh skala rumah tangga dengan skala  besar  dan  menggunakan  kemasan  yang  baik  akan  mampu memberikan  rata-rata  nilai    tambah    yang    lebih    besar    dibandingkan dengan  produksi skala kecil dan tanpa menggunakan kemasan.
4. Faktor-faktor yang berpengaruh nyata terhadap produksi  gula aren  secara individual  adalah jumlah  modal , jumlah  bahan  baku  nira aren,  dan jenis kemasan yang akan digunakan.

## Rekomendasi Kebijakan
Rekomendasi kebijakan bagi pengolah adalah peningkatan produksi yang diharapkan  dapat  meningkatkan  keuntungan  bagi  pengolahan,  penggunaan teknologi yang tepat guna, serta perbaikan kemasan ( packing ) untuk meingkatkan harga jual kepada masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Darmawan T, Masroh AH. 2004. Pentingnya Nilai Tambah Produk Pangan. Dinas  Perkebunan  Provinsi  Jawa  Barat.  2015.  Luas  dan  Produksi  Tanaman
Perkebunan di Jawa Barat. Tersedia pada http://disbun.jabarprov.go.id/index.php/statistik/.  Diakses  pada  20 April 2017. Effendi  DS.  2010.  Prospek  pengembangan  tanaman  aren  ( Arenga  pinnata merr.) mendukung  kebutuhan  bioetanol  di  Indonesia.  Perspektif    Vol.  9  No.  1. Hal  36 – 46.
Fatriani,  Sunardi,  Prayudi  F.  2012.  Pengaruh  umur  pohon  aren (Arenga  pinnata merr) terhadap  produksi  nira  di  Desa  Pulantan  Kecamatan  Awayan Kabupaten Balangan Provinsi  Kalimantan Selatan. Jurnal Hutan Tropis: 13 (1).
Jaya  RS,  Ginting  S,  Ridwansyah.  2015.  Pengaruh  suhu  pemanasan  dan  lama penyimpanan  terhadap  perubahan  kualitas  nira  aren  ( Arenga  pinnata ). J.Rekayasa Pangan dan Pertanian: 4 (1).
Kartika  D,  Aristarchus  PK,  Margana.  2013.  Perancangan  buku  esai  fotografi pembuatan gula aren.
Lasut  MT.  2012.  Budidaya  yang  baik  aren  ( Arenga  pinnata (Wurmb)  Merr.)). Kerjasama Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi dan Universitas Texas A & M.
Mussa R. 2014. Kajian tentang lama fermentasi nira aren ( Arenga Pinnata ) terhadap kelimpahan mikroba dan kualitas organoleptik tuak. Biopendix: 1 (1).
Naufalin  R,  Yanto  T,  Sulistyaningrum  A.  2013.  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi pengawet alami terhadap mutu gula kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian: 14 (3). Hal: 165-174.
Nix A, Paull CA, Colgrave M. 2015. The flavonoid profile of pigeonpea, Cajanus cajan: a review. SpringerPlus (2015) 4:125. Doi 10.1186/s40064-015-0906-x. Parubak  AS.  2013.  Senyawa  flavonoid  yang  bersifat  antibakteri  dari  akway (Drimys becariana.Gibbs). Chem. Prog. Vol. 6(1).
Pontoh J, Gunawan I, Fatimah F. 2011. Analisa kandungan protein dalam nira aren. Chem. Prog: 4(2).
Sinaga, VR. 2014. Analisis Rantai Nilai Pemasaran Kentang Granola Di Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung, Jawa Barat. [tesis]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Soritua P, Ginting S, Rusmarilin H. 2015. Pengaruh penambahan berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap mutu nira aren. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3  No.4 .