Vol. 7, No. 3 Juni 2024, Hal. 484 – 493 p-ISSN: 2622 – 6014; e-ISSN: 2745 – 8644

## JURNAL PROMOTIF PREVENTIF

## Penilaian Skor Keamanan Pangan Pada Bakery ABC di Kabupaten Kediri
Assessment of Food Safety Scores on Bakery ABC in Kediri District
Elfania Novita Sari
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga
Article Info ABSTRACT / ABSTRAK Article History Received: 13 Mei 2024 Revised: 22 Mei 2024 Accepted: 29 Mei 2024 Foodborne  disease  is  a  health  problem  resulting  from  consuming contaminated food. Contamination can occur at all stages of the production to distribution chain due to poor food safety systems. The aim of this research is to  look  at  the  picture  of  food  safety  at  ABC  bakery.  This  research  is observational research with a descriptive approach. Food safety assessment is carried out with the help of the Food Safety Score (SKP) form. The assessment carried  out  is  based  on  the  results  of  observations  and  interviews.  From  the assessment results it is known that there are several criteria that do not meet, namely there are damaged ingredients, ingredients are not stored in a closed place, sick cooks continue to produce cakes, cooks do not wear headgear, the kitchen is dirty, the kitchen is not sufficiently ventilated, and there is no place trash covered in the kitchen. Then, from the assessment results, a food safety score of 0.8669 was obtained. From the results obtained, it can be concluded that  food  safety  at  ABC  bakery  is  classified  as  vulnerable  because  there  are still  gaps  for  food  contamination  to  occur,  but  the  product  is  still  safe  for consumption.
Keywords: Safety, Food, Evaluation
Foodborne  disease merupakan  permasalahan  kesehatan  akibat  konsumsi makanan  yang  telah  terkontaminasi.  Kontaminasi  dapat  terjadi  dalam semua  tahap  rantai  produksi  hingga  distribusi  akibat  sistem  keamanan pangan yang kurang baik. Tujuan dari penelitian ini yaitu melihat gambaran keamanan  pangan  pada bakery ABC.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian observasional  dengan  pendekatan  deskriptif.  Penilaian  keamanan  pangan dilakukan  dengan  bantuan  form  Skor  Keamanan  Pangan  (SKP).  Penilaian yang dilakukan didasarkan pada hasil observasi dan wawancara. dari hasil penilaian diketahui bahwa terdapat beberapa kriteria yang tidak memenuhi yaitu  terdapat  bahan  yang  rusak,  bahan  tidak  disimpan  pada  tempat tertutup, pemasak yang sakit tetap melakukan produksi kue, pemasak tidak memakai tutup kepala, dapur kotor, dapur tidak cukup ventilasi, dan tidak ada tempat sampah yang tertutup di dapur. Kemudian dari hasil penilaian diperoleh  skor  keamanan  pangan  sebesar  0,8669.  Dari  hasil  yang  telah diperoleh  dapat  disimpulkan  bahwasanya  keamanan  pangan  pada bakery ABC  tergolong  rawan  karena  masih  terdapat  celah  untuk  terjadinya kontaminasi terhadap pangan, namun produk masih aman dikonsumsi.
Kata kunci: Keamanan, Pangan, Penilaian
Corresponding Author :
Name
: Elfania Novita Sari
Affiliate  : Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Address  : Jl. Labansari No. 21A Dukuh Sutorejo, Kecamatan Mulyorejo, Kota Surabaya, Prov. Jawa Timur 60113 Email : elfania.novita.sari-2020@fkm.unair.ac.id

## PENDAHULUAN
Berdasrakan  Undang-undang  Republik  Indonesia  Nomor  18  Tahun  2012  tentang pangan  disebutkan  bahwasanya  keamanan  pangan  merupakan  suatu  kondisi  serta  upaya yang  dilakukan  dalam  mencegah  terjadinya  cemaran  biologi,  kimia,  maupun  fisik  (benda asing)  pada  makanan  yang  dapat  membahayakan,  mengganggu  dan  merugikan  kesehatan manusia  serta  tidak  bertentangan  dengan  agama,  keyakinan,  dan  budaya  yang  ada  di masyarakat sehingga dapat aman dikonsumsi. Saat ini marak sekali adanya foodborne disease , yaitu  penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri yang ada pada makanan dan terjadi pada setiap  tahap rantai produksi,  pengiriman dan konsumsi makanan  (WHO, 2024). Lebih dari 200 penyakit karena konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri, virus, parasit atau zat  kimia  seperti  logam  berat.  Penyakit-penyakit  ini  memiliki  kontribusi  yang  signifikan terhadap beban penyakit dan kematian global. Macam-macam foodborne disease diantaranya yaitu diare hingga kanker (WHO, 2024).
Secara  global,  WHO  memperkirakan  600  juta  atau  setara  dengan  1  dari  10  orang mengalami sakit akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi setiap tahunnya.  Dari jumlah tersebut, 420.000 orang diperkirakan meninggal dan 125.000 diantaranya adalah anak-anak berusia  dibawah  5  tahun  (WHO,  2015).  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM) menyatakan  bahwa  terdapat  128  kasus  kejadian  luar  biasa  terkait foodborne  disease di Indonesia  dan  di  tahun  2011  tercatat  18.144  orang  terpapar foodborne  disease (Muna  & Khariri, 2020). Berdasarkan profil kesehatan tahun 2011-2013,  terdapat peningkatan kasus kematian  akibat  keracunan  makanan  pada  tahun  2012  sebesar  176,27%  dari  tahun  2011. Sementara  di  tahun  2014  terjadi  peningkatan  sebesar  131,133%  dari  tahun  sebelumnya (Lubis  et  al,  2020).  Berdasarkan  data  Direktorat  Kesehatan  Lingkungan  dan Public  Health Emergency Operation Center (PHEOC) Kementerian Kesehatan, pada tahun 2017 tercatat 163 kejadian  KLB  keracunan  pangan  dengan  jumlah  kasus  sebesar  7.132  yang  memiliki Case Fatality  Rate  (CFR) sebesar  0,1%  (Kemenkes  RI,  2018).  Menurut  Yulianto  2019,  masalah foodborne  disease merupakan  sebuah  fenomena  gunung  es,  hal  ini  karena  terdapat  banyak kasus yang tidak terlaporkan (Muna & Khariri, 2020).
Untuk menghasilkan produk dengan nilai mutu yang baik serta aman bagi kesehatan, maka penyedia jasa layanan pengolahan pangan perlu menerapkan sistem keamanan pangan. Penerapan sistem keamanan pangan ini seharusnya berlaku untuk semua industri makanan baik  industri  makro  maupun  mikro  seperti  UMKM.  Namun  masih  banyak  dijumpai  pelaku usaha  terutama  usaha  mikro,  kecil  dan  menengah  (UMKM)  yang  sering  mengabaikan pentingnya  sistem  keamanan  pangan demi  memperoleh  keuntungan.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan  penilaian  pada  usaha-usaha  kecil  maupun  menengah  terkait  keamanan  pangan. Salah satu cara penilaian yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan Skor Keamanan Pangan (Pathiassana & Izharrido, 2021).
SKP  merupakan  suatu  proses  penilaian  keamanan  pangan,  mulai  dari  proses penyediaan bahan baku hingga produk dapat dikonsumsi oleh konsumen dengan menerapkan aspek  higienitas  (Pathiassana  &  Izharrido,  2021).  Penilaian  ini  dilakukan  untuk  melihat gambaran keamanan pangan pada salah satu home industry berskala kecil yaitu bakery ABC apakah sudah memenuhi setaip kriteria penilaian atau tidak.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian observasional dengan studi deskriptif. Penelitian ini dilakukan pada home industry berupa bakery yang berada di kabupaten kediri yaitu bakery ABC. Penilaian dilakukan dengan menggunakan instrumen atau alat berupa form Skor  Penilaian  Pangan  (SKP).  Penilaian  didasarkan  pada  hasil  observasi  serta  wawancara. Objek  yang  diamati  meliputi  produk,  alat  produksi,  bahan,  serta  penjamah  makanan  pada bakery ABC. Terdapat 4 langkah utama yang dijadikan objek penilaian SKP. Langkah pertama yaitu  penilaian  Pemilihan  dan  Penyimpanan  Bahan  Makanan  (PPB)  yang  memiliki  bobot maksimal 0,16 (16%) dengan nilai maksimal 22 poin. Langkah kedua yaitu penilaian Higiene Pemasak  (HGP)  yang  memiliki  bobot  0,15  (15%)  dengan  nilai  maksimal  20  poin.  Langkah ketiga yaitu penilaian Pengelolaan Bahan Makanan (PBM) yang memiliki bobot maksimal 0,55 (55%)  dengan  nilai  maksimal  74  poin.  Kemudian  langkah  yang  keempat  yaitu  penilaian Distribusi  Makanan  (DMP)  yang  memiliki  nilai  bobot  maksimal  0,14  (14%)  dengan  nilai maksimal yaitu 19 poin. Hasil yang diperoleh kemudian disajikan dalam bentuk tabel dengan perhitungan  SKP.  Lalu  kemudian  dilakukan  pengkategorian  berdasarkan  hasil  perhitungan SKP.

## HASIL
Penilaian  keamanan  pangan  dilakukan  dengan  observasi  secara  langsung  ke  tempat bakery ABC.  Selain  observasi,  juga  dilakukan  wawancara  kepada  pemilik  serta  penjamah makanan.  Berikut  merupakan  hasil  penilaian  Skor  Keamanan  Pangan  (SKP)  yang  telah dilakukan.
Tabel 1. Penilaian Keamanan Pangan pada Bakery ABC NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN NILAI KETERANGAN 1 2 A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB) 1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1  0 2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3  0  Telur yang digunakan merupakan telur yang retak (telur bentesan) 3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3  0 4. Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan membawa bm 3  0 5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya 3  0 6. * Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3  0  Tempat penyimpanan tidak tertutup dan wadah 7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3  0 8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung 3  0 JUMLAH NILAI UNTUK PPB 16 B. HIGIENE PEMASAK (HGP) 1. Pemasak harus berbadan sehat 3  0  Tetap memasak ketika sakit
jika sudah ada pesanan sebelumnya 2. Pemasak harus berpakaian bersih 3  0 3. * Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1  0  Tidak memakai tutup kepala ketika memasak 4. * Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1  0 5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3  0 6. * Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air) 3  0 7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3  0 8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang  3  0 JUMLAH NILAI UNTUK HGP 16 C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM) 1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3  0 2. * Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai memasak 3  0 3. * Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 3  0 4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3  0 5. Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan berbahaya 3  0 6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3  0 7. * Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3  0 8. * Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 3  0  Tidak ada ventilasi, akan tetapi ada celah antara dinding dengan atap 9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3  0 10.* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3  0 11.* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2  0  Tersedia tempat sampah akan tetapi tidak tertutup 12.* Pembuangan air limbah harus lancer 3  0 13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3  0 14.* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam 3  0 15. Pisau dan talenan yang digunakan harus bersih 3  0 16.* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3  0 17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3  0 18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat  3  0

## yang bersih
19.* Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera dimasak 3  0 20.* Makanan segera diangkat setelah matang 2  0 21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu dan serangga 3  0 22.* Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan 1  0 23. Makanan dibungkus dengan pembungkus yg bersih, tidak menggunakan bekas pembungkus bahan beracun 3  0 24.* Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan 3  0 25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan berkuah dan bersantan 3  0 26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali 3  0 27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah tertutup 3  0 JUMLAH NILAI UNTUK PBM 66 D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM) 1. Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup 3  0 2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3  0 3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1  0 4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum dibagikan 3  0 5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 3  0 6.* Mencuci tangan sebelum makan 3  0 7.* Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan 3  0 JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 19 Keterangan form:
(1) → nilai jika kriteria terpenuhi
(2) → nilai jika kriteria tidak terpenuhi (*) → dapat ditolerir untuk kategori keamanan pangan tertentu
→ nilai kriteria yang terpilih
Tabel 1. merupakan form penilaian Skor Keamanan Pangan yang telah dilakukan pada bakery ABC.  Dari  hasil  penilaian,  pada  Pemilihan  dan  Penyimpanan  Bahan  Makanan  (PPB) diperoleh nilai sebesar 16 poin. Kemudian untuk penilaian Higiene Pemasak (HGP) diperoleh nilai sebesar 16 poin. Lalu untuk penilaian Pengolahan Bahan Makanan (PBM) diperoleh nilai sebesar 66 poin. Dan yang terakhir pada penilaian Distribusi Makanan (DPM) diperoleh nilai sebesar 19 poin.
Data  Tabel  1.  Memperlihatkan  bahwa  masih  terdapat  beberapa  kategori  yang  tidak memenuhi  kriteria.  Pada  Pemilihan  dan  Penyimpanan  Bahan  Makanan  (PPB)  terdapat  2 kriteria  yang  tidak  terpenuhi  yaitu  bahan  makanan  yang  disimpan  tidak  rusak  dan  bahan makanan disimpan pada wadah yang tertutup. Pada komponen Higiene Pemasak (HGP) juga terdapat 2 kriteria yang tidak memenuhi yaitu pemasak harus berbadan sehat dan pemasak harus menggunakan penutup kepala. Kemudian pada komponen Pengolahan Bahan Makanan (PBM) terdapat 3 kriteria tidak terpenuhi yaitu dapur tempat memasak harus bersih, dapur tempat  memasak  harus  memiliki  ventilasi  yang  cukup,  dan  dapur  tempat  memasuk  harus memiliki tempat sampah yang tertutup. Sedangkan pada komponen terakhir yaitu Distribusi Makanan (DPM) sudah memenuhi semua kriteria.
Dari  hasil  penialian  kemudian  dilakukan  perhitungan  skor  dari  keamanan  pangan bakery ABC. Berikut merupakan hasil perhitungan skor keamanan pangan bakery ABC.
Tabel 2. Perhitungan Skor dan Pengkategorian Keamanan Pangan pada Bakery ABC
Komponen Nilai maksimal Bobot Nilai yang dipenuhi Nilai Komponen (NK) Nilai Skor (Bobot x NK) PPB 22 0,16 16 0,7272727273 0,1163636364 HGP 20 0,15 16 0,8 0,12 PBM 74 0,55 66 0,8918918919 0,4905405405 DPM 19 0,14 19 1 0,14 Total Nilai 0,8669041769 Kategori Rawan, tetapi aman untuk dikonsumsi
Berdasarkan  tabel  2.  Diketahui  bahwa  hasil  skor  keamanan  pangan bakery ABC sebesar 0,86669. Dari skor tersebut, maka status keamanan pangan pada bakery ABC dapat dikategorikan dalam rawan keamanan pangan tetapi masih aman untuk dikonsumsi.

## PEMBAHASAN

## Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PBB)
Pemilihan  bahan  pangan  menjadi  salah  satu  spesifikasi  dari  keamanan  pangan. Pemilihan serta penyimpanan bahan pangan menjadi salah satu aspek yang terpenting untuk diperhatikan bagi usaha bakery . Bahan pangan dengan mutu dan keamanan yang baik akan menghasilkan  produk  dengan  mutu  dan  keamanan  pangan  yang  baik  juga.  Oleh  karena  itu, untuk  menghasilkan  produk  dengan  kualitas  tinggi  dan  aman  untuk  dikonsumsi  perlu menggunakan  bahan  baku  dengan  mutu  yang  baik  (memenuhi  standar  mutu).  Sedangkan penyimpanan  bahan  pangan  juga  harus  dilakukan  dengan  baik  dan  sesuai  dengan
karakteristik  dari  bahan  pangan.  Penyimpanan  yang  tidak  tepat  dapat  menimbulkan kerusakan pada bahan pangan sehingga mempengaruhi mutunya (Kemenkes, 2013).
Dalam  pembuatan  kue  pada bakery ABC,  bahan-bahan  yang  digunakan  merupakan bahan- bahan  yang  baru  dan  tidak  busuk  ataupun  kadaluarsa.  Namun  pada  poin  “Bahan makanan  yang  digunakan  tidak  rusak”, bakery ABC  tidak  memenuhi  kriteria.  Hal  ini dikarenakan  telur  yang  digunakan  sebagai  bahan  pembuatan  kue  tidak  memenuhi  standar. Telur  yang  digunakan  merupakan  telur  yang  kondisi  cangkangnya  mengalami  keretakan. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Liu  Y.C  et  al  (2017),  semakin  banyak  retakan pada cangkang telur maka semakin tinggi penurunan kualitas mutu dari internal telur. Telur dengan cangkang yang retak mengalami meningkatkan paparan terhadap bakteri. Pada telur yang  retak,  bakteri  seperti Salmonella  sp,  E.  coli,  Campylobacter  sp,  dan  S.  aureus mudah masuk  dan  mengkontaminasi  telur.  Sehingga  hal  ini  dapat  membahayakan  kesehatan konsumen jika dikonsumsi.
Terkait penyimpanan bahan pangan pada bakery ABC, semua bahan pangan disimpan pada  wadah  yang  bersih,  jauh  dari  bahan-bahan  berbahaya  serta  tidak  terpapar  sinar matahari  secara  langsung.  Namun  beberapa  wadah  tempat  penyimpanan  tidak  tertutup, sehingga rawan untuk terkontaminasi mikroorganisme, debu atau kotoran ataupun terjamah oleh binatang seperti serangga. Bahan pangan yang disimpan pada tempat tidak tertutup akan terpapar oleh udara. Sedangkan udara sendiri dikenal sebagai sumber kontaminasi mikroba pada tempat pengolahan pangan (Oliveira et al, 2020).

## Higiene Pemasak (HGP)
Berdasarkan UU Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang pangan, agar pangan dapat  dikonsumsi  dengan  aman  maka perlu  dilakukan  higiene sanitasi  (Anwar  et  al,  2021). Menurut  Edinda  &  Adi  (2016),  Penyelenggaraan  makanan  dikatakan  berhasil  salah  satunya dilihat  dari  higiene  dari  penjamah  makanan  (Swamilaksita  et  al,  2020).  Berdasarkan Kemenkes RI (2003) penjamah makanan merupakan individu yang dibutuhkan dalam proses penyelenggaraan  makanan  yang  secara  langsung  berhubungan  dengan  makanan  dan  juga peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai pada penyajian (Swamilaksita et al, 2020). Seorang penjamah makanan dituntut untuk menerapkan personal  higiene  dalam  proses  pengolahan  makanan.  Jika  higiene  penjamah  makanan  tidak diperhatikan  dengan  baik  maka  dapat  menyebabkan  adanya  kontaminasi  bakteri  pada makanan (Swamilaksita et al, 2020).
Pada penilaian yang telah dilakukan, terkait higiene pemasak di bakery ABC ditemukan 2 komponen yang tidak terpenuhi. Komponen pertama yang tidak terpenuhi yaitu pada poin “Pemasak  harus  berbadan  sehat”.  Ketika  penjamah  makanan  sedang  sakit  ringan,  proses produksi tetap dilakukan. Selain itu jika sudah terlanjur ada pesanan, maka produksi kue akan tetap berjalan meskipun pemasak sedang dalam kondisi sakit. Menurut Mohede et al (2015), kesehatan  pengolah  makanan  berpengaruh  besar  terhadap  mutu  produk  yang  dihasilkan (Nasution  A.S,  2020).  Penjamah  makanan  yang  sakit  dapat  menyebabkan  virus  maupun bakteri penyakit yang ada pada pada tubuhnya mengkontaminasi pangan. Sehingga, produk pangan tersebut dapat menjadi perantara penyebaran penyakit.
Komponen  lain  yang  tidak  memenuhi  kriteria  pada bakery ABC  yaitu  pada  poin “pemasak  memakai  tutup  kepala  selama  memasak”.  Pada  saat  produksi  berlangsung,  para penjamah  makanan  tidak  pernah  menggunakan  penutup  kepala.  Berdasarkan  Almasari  &
Prasasti  (2019),  penggunaan  penutup  kepala  berfungsi  untuk  melindungi  adanya  rambut, kotoran rambut maupun keringat yang mengkontaminasi makanan. Rambut sendiri menjadi salah satu cemaran fisik dan jika rambut di cat maka dapat menimbulkan cemaran kimia yang berasal dari cat rambut (Hunafa et al, 2022).

## Pengolahan Bahan Makanan (PBM)
Dalam  pengolahan  bahan  makanan  pada bakery ABC  masih  terdapat  beberapa komponen  yang  tidak  memenuhi  kriteria. Pada  poin  “Dapur  tempat  memasak  harus  dalam keadaan  bersih” , bakery ABC  belum  mampu  memenuhi  kriteria.  Dari  hasil  observasi,  masih banyak tumpahan tepung yang berserakan di meja dan beberapa sampah yang masih ada di meja.  Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Dafiyanti  et  al  (2022),  tempat  ataupun lingkungan yang kotor sangat disukai oleh vektor seperti lalat, tikus, kecoa, dll. Vektor-vektor ini yang kemudian menyebabkan adanya kontaminasi pada makanan.
Pada poin  “Dapur  tempat  memasak  harus  mempunyai  ventilasi  yang  cukup” bakery ABC  juga  belum  memenuhi  kriteria.  Tempat  produksi bakery ABC  masih  memiliki  ventilasi yang minim. Untuk perputaran udara hanya memanfaatkan celah celah antara dinding dengan atap karena tidak adanya jendela.  Ventilasi yang tepat, pemeliharaan suhu, dan juga tingkat kelembaban dapat digunakan untuk mengendalikan infeksi mikroorganisme. Pada penilitian yang  telah  dilakukan  oleh  Qiu  Y.  et  al  (2022),  ventilasi  secara  signifikan  mengurangi pertumbuhan  bakteri  berbagai  tingkat  kelembaban.  Ventilasi  tingkat  rendah,  sedang,  dan tinggi  mengurangi  pertumbuhan  bakteri  masing-masing  sebesar  14,8;  71,1;  dan  59  kali dibandingkan tanpa ventilasi.
Poin  terakhir  yang  tidak  memenuhi  kriteria  keamanan  pangan  pada  penilaian Pengolahan Bahan Makanan (PBM) yaitu “ Di dapur tersedia  tempat sampah  yang tertutup”. Pada  tempat  produksi bakery ABC  telah  tersedia  tempat  sampah  namun  tidak  tertutup. Tempat sampah yang tersedia hanya berupa timba besar tanpa tutup. Dengan kondisi tempat sampah  yang  tidak  tertutup,  maka  dapat  menimbulkan  bau  tak  sedap  dan  juga  dapat mendatangkan  binatang.  Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  Dafiyanti  et  al  (2022), tumpukan  sampah  pada  tempat  sampah  yang  tidak  tertutup  akan  menimbulkan  bau  dan menarik lalat serta vektor lain untuk berdatangan. Lalat yang hinggap  di sampah kemudian juga hinggap pada makanan ataupun bahan pangan yang kondisinya juga tidak tertutup.

## Distribusi Makanan (DPM)
Keamanan  pangan  tidak  hanya  dilihat  saat  proses  produksi  saja,  tetapi  mulai  dari penyiapan bahan sampai makanan tersajikan. Salah satu yang harus diperhatikan juga yaitu terkait  pendistribusian  makanan  ke  tempat  penjualan  maupun  ke  konsumen  langsung. Distribusi  pangan  merupakan  bagian  dari  sistem  ketahanan  pangan  yang  memiliki  fungsi penting yaitu mendorong keterjangkauan pangan serta menjadi penghubung antara produsen dengan  konsumen  (Badan  Pangan  Nasional,  2015).  Pada  komponen  distribusi  makanan, bakery ABC  telah  memenuhi  semua  sub  komponen  yang  ada.  Ini  menandakan  bahwasanya, pada proses distribusi makanan telah baik dan memenuhi keamanan pangan.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Bakery ABC  merupakan  salah  satu home  industry kecil  yang  pada  penelitian  ini dilakukan  penilaian  keamanan  pangan.  Penilaian  keamanan  pangan  yang  dilakukan
menggunakan  bantuan  Skor  Keamanan  Pangan  (SKP).  Dari  hasil  penilaian  yang  dilakukan, pada  komponen  Pemilihan  dan  Penyimpanan  Bahan  makanan  (PPB)  terdapat  dua  sub komponen yang tidak terpenuhi yaitu Bahan makanan yang digunakan tidak rusak dan bahan makanan disimpan pada tempat tertutup. Pada komponen higiene pemasak juga terdapat dua sub  komponen  yang  tidak  terpenuhi  yaitu  pemasak  harus  berbadan  sehat  dan  pemasak memakai  penutup  kepala  selama  memasak.  Kemudian  untuk  komponen  pengolahan  bahan makanan (PBM) terdapat 3 sub komponen yang tidak terpenuhi yaitu dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih, dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup, dan  di  dapur  tersedia  tempat  sampah  yang  tertutup.  Sedangkan  untuk  komponen  yang terakhir  yaitu  distribusi  makanan  (DPM)  sudah  terpenuhi  keseluruhan.  Dari  hasil  skor penilaian  secara  keseluruhan  yang  telah  dilakukan,  keamanan  pangan  pada bakery ABC termasuk dalam kategori  berisiko, tetapi masih aman untuk dikonsumsi. Keamanan pangan terkategori rawan karena masih adanya celah untuk terjadi kontaminasi pada pangan melalui kriteria-kriteria  yang  tidak  terpenuhi.  Oleh  karena  itu, bakery ABC  perlu  melakukan pembenahan  pada  kriteria-kriteria  yang  belum  terpenuhi.  Salah  satu  upaya  yang  perlu dilakukan yaitu dengan membuat peraturan tertulis terkait komponen-komponen keamanan pangan yang wajib dilaksanakan dan dipatuhi. Serta bakery ABC perlu menyediakan alat-alat pelindung diri yang memang belum tersedia.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar  K.,  Navianti  D.,  &  Rusilah  S.  (2020).  Perilaku  Higiene  Sanitasi  Penjamah  Makanan  di Rumah Makan Padang Wilayah Kerja Puskesmas Basuki Rahmat Kota Palembang. Jurnal Dunia Kesmas, 9(4): 512-520
Aspiani  M.,  &  Rustiawan  A.  (2020).  Hubungan  Pengetahuan,  Sikap  Penjamah  Makanan  dan Fasilitas Sanitasi terhadap Keamanan Pangan di Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai  Depok  Kabupaten  Bantul  Tahun  2019. The  11 th University  Research  Colloquium 2020, Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta .
Badan Pangan Nasional. (2015). Rapat Koordinasi Analisis Jaringan Distribusi Pangan. Online. https://badanpangan.go.id/blog/post/rapat-koordinasi-analisis-jaringan-distribusi- pangan
Dafiyanti  P.,  Gumayesty  Y.,  &  Hayana.  (2022).  Analisis  Higiene  Sanitasi  Makanan  pada Pedagang Kaki Lima di Kelurahan Ujung Batu Kabupaten Rokan Hulu Tahun 2022. Jurnal Olahraga dan Kesehatan, 1(3).
Hunafa  N.,  Narwati.,  &  Winarko.  (2022).  Gambaran  Personal  Hygiene  dan  Sanitasi  Rumah Tangga  Produksi  Tahu  di  Wilayah  Kapas,  Kabupaten  Bojonegoro. Jurnal  Penelitian Kesehatan Suara Forikes, 13(2). http://dx.doi.org/10.33846/sf13223
Kemenkes  RI.  (2018).  Lebih  Dari  200  Penyakit  Ditularkan  Melalui  Makanan. https://kesmas.kemkes.go.id/konten/133/0/092717-lebih-dari-200-penyakit- ditularkan-melalui-makanan
Liu Y.C., Chen T.H., Wu Y.C., & Tan F.J. (2017). Determination of the Quality of Stripe-marked and Cracked Eggs During Storage. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 30(7): 1013-1020.
Lubis  A.T.,  Sumampouw  O.J.,  &  Umboh  J.M.L.  (2020).  Gambaran  Cara  Pencucian  Alat  Makan dan  Keberadaan Escherichia  coli Pada  Peralatan  makan  di  Rumah  Makan. Journal  of Public Health and Community Medicine, 1(1).
Muna  F.,  Khariri.  (2020).  Bakteri  Patogen  Penyebab  Foodborne  Disease. Prosiding  Seminar Nasional Biologi di Era Pandemi Covid-19.
Nasution A.S. (2020). Higiene Penjamah Makanan Menyebabkan Kontaminasi Escherichia coli Pada Jajanan Pasar Tradisional. Jurnal Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 3(1).
Oliveira M., Tiwari B.K., & Duffy G. (2020). Emerging Technologies for Aerial Decontamination of  Food  Storage  Environments  to  Eliminate  Microbial  Cross-Contamination. Foods, 9(12): 1779. 10.3390/foods9121779
Pathiassana M.T, & Izharrido B. (2021). Penilaian Skor Keamanan Pangan pada UMKM Rumah Makan ABC di Kabupaten Sumbawa. Jurnal Pengolahan Pangan, 6(2): 61-70.
Qiu Y.,  Zhou Y., Chang Y., Liang X.,  Zhang H., Lin X., Zhou X., &  Luo Z. (2022). The Effects of Ventilation,  Humidity,  and  Temperature  on  Bacterial  Growth  and  Bacterial  Genera Distribution. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(22): 15345. https://doi.org/10.3390/ijerph192215345
Swamilaksita  P.D.,  Yumni  R.A.,  Sa’ pang  M.,  dkk.  (2020).  Pembinaan  Higiene  Personal  Pada Penjamah  Makanan  Menggunakan  Media  Celemek  di  Kantin  Universitas  Esa  Unggul. Jurnal Pengabdian dan Pengembangan Masyarakat, 3(1): 375-380.
WHO. (2015). WHO’s First Ever Global Estimates of Foodborne Diseases Find Children Under 5 Account for Almost One Third of Deaths.