Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH KONSENTRASI STARTER SCOBY (SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST) TERHADAP MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK
KOMBUCHA SARI APEL
[Effect of SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria a nd Yeast) Starter’ s Concentration on Chemical, Microbiologycal and Organoleptic Properties of Apple Juice Kombucha]
Rosita 1)* , Dody Handito 2) dan Moegiratul Amaro 2)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *email: ita8182@gmail.com
Diterima 7 Desember 2021/ Disetujui 30 Desember 2021

## ABSTRACT
Apple  juice  kombucha  was  a  fermented  drink  made  from  apple  juice  used  a  SCOBY (Symbiotic  Culture  of  Bacteria  and  Yeast)  starter  that  eight  (8)  days  fermented  time.  This  research aimed to determine the effect of SCOBY starter ’s concentration on Total Plate Count (TPC), total yeast, total  acid,  antioxidant  activity  and  organoleptic  (color,  aroma  and  taste)  properties  of  apple  juice kombucha. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with concentration different of the SCOBY starter as the single factor i.e 2%, 4%, 6%, 8%, 10% and 12%, respectively, repeated in three (3)  times   resulting 18 experimental units. Co-Stat application with Analysis of Variance and Honestly Significant  Difference  (HSD)  test  was  used  to  analyze  the  statistic.  The  results  present  that  the concentration level of SCOBY starter had a significant effect on TPC, total yeast, total acid, antioxidant activity  and  organoleptic  quality  including  taste  (hedonic  and  scoring)  and  color  (scoring).  The acceptable treatment ( “somewhat favored”) for apple juice kombucha from organoleptic test was the concentration of SCOBY starter 4% added. That treatment had Total Plate Count 6.32 CFU/mL, total yeast  8.25  CFU/mL,  total  acid  0.65%,  antioxidant  activity  36.75%  with  organoleptic color  “slightly brown”, aroma “does not smell apple” and taste “slightly sweet”.
Keywords: Apple juice, kombucha, SCOBY.

## ABSTRAK
Kombucha  sari  apel  merupakan  minuman  fermentasi  dari  sari  apel  menggunakan  starter SCOBY  ( Symbiotic  Culture  of  Bacteria  and  Yeast)  dengan  waktu  fermentasi  selama  8  hari.  Jelaskan secara singkat alasan anda menggunakan / memilih SCOBY. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  konsentrasi  starter  SCOBY  terhadap  total  mikroba,  total  khamir,  total  asam,  aktivitas antioksidan dan organoleptik (warna, aroma dan rasa) kombucha sari apel. Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor    yakni  perbedaan  konsentrasi  starter  SCOBY dengan perlakuan penambahan starter sebesar 2%, 4%, 6%, 8%, 10% dan 12% dengan tiga(3) kali ulangan  sehingga  menghasilkan  18  unit  percobaan.  Aplikasi  Co-Stat  dengan  uji  keragaman  dan  Uji Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  digunakan  untuk  menganalisa  data.  Hasil  penelitian  menunjukkan  tingkat konsentrasi starter SCOBY memberikan pengaruh nyata terhadap Total Plate Count (TPC), total khamir, total asam, aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik meliputi rasa (hedonik dan scoring) dan warna (scoring). Perlakuan kombucha sari apel dengan rasa yang dapat diterima ( “ agak disukai ” ) oleh panelis adalah  perlakuan  penambahan  konsentrasi  starter  SCOBY  sebanyak  4%.  Perlakuan  tersebut  memiliki Total  Plate  Count  6,32  CFU/mL,  total  khamir  8,25  CFU/mL,  total  asam  0,65%,  aktivitas  antioksidan 36,75%  dengan  organoleptik  warna  “agak  cokelat”,  aroma  “tidak  beraroma  apel”  dan  rasa  “agak manis”.
Kata kunci : Kombucha, sari apel, SCOBY.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Minuman fungsional merupakan minuman  yang  meliputi  poduk  segar maupun  produk  olahan  yang  tidak  hanya menyegarkan  tetapi  juga  memberikan dampak baik bagi kesehatan dan mengurangi resiko penyakit bagi konsumen. Minuman fungsional mengandung komponen  atau  senyawa  yang  berkhasiat seperti  serat  pangan,  oligosakrida,  gula alkohol,  asam  amino,  peptide,  protein, alkohol,  glikosakarida,  vitamin,  bakteri asam  laktat,  asam  lemak  tak  jenuh  ganda dan antioksidan (Kikuzaki, 2002). Kombucha  merupakan  salah  satu  minuman fungsional  karena  dapat  menjadi  agen penghasil senyawa biokimia. Mikroorganisme  yang  ada  di  dalam  jamur kombucha akan mengubah kandungan gula di  dalamnya  menjadi  berbagai  jenis  asam, vitamin, dan alkohol.
Proses  fermentasi  teh  kombucha biasanya  berlangsung  selama  7-12  hari (Kurniawan  dkk.,  2017).  Starter  pada pembuatan  teh  kombucha  disebut  SCOBY ( Symbiotic  Culture  of  Bacteria  and  Yeast) yang tersusun dari senyawa kompleks yang diubah  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum dan  beberapa  jenis  khamir Saccharomyces cereviseae, Brettanomyces, dan Zygosacaromyce (Simanjuntak dkk., 2016). Teh  kombucha  memiliki  kandungan gizi berupa kalori 40  Kkal, karbohidrat 8 g, gula 8 g, protein, vitamin C 0,152 mg, asam folat 0,6420 mg, riboflavin 1,1594 mg serta alkohol  sekitar  0,5-1%  (selama  proses fermentasi  kombucha),  karbondioksida, vitamin  B  kompleks  (B1,  B2,  B3,  B6,  B12 dan  B15),  asam  laktat,  asam  amino esensial,    enzim,  antibiotik,  antivirus  dan antibakteri yang tentunya sangat bermanfaat  bagi  kesehatan.  Penelitian tentang  alternatif  bahan  pembuatan  teh kombucha  sudah  banyak  dilakukan  dengan variasi  bahan  yang  berbeda,  seperti  sari buah  belimbing  wuluh  (Fajriyah  dkk., 2017), bunga rosella, kopi, sari buah nanas (Syakbandini,  2018),  serta  berbagai  jenis daun  dan  sari  buah  lainnya.  Variasi  bahan baku  dalam  pembuatan  teh  kombucha
menghasilkan produk dengan mutu berbeda berdasarkan  dari  nilai  nutrisi  bahan  baku (Meirina, 2018).
Apel termasuk jenis buah yang banyak dikonsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia karena  memiliki  rasa  renyah  dan  segar serta  kandungan  seperti  vitamin,  mineral, serat,  asam-asam  organik  serta  senyawa fenolik (Dewi, 2014). apel juga mengandung  zat  antioksidan  yang  dapat menangkal  radikal  bebas  dalam  tubuh. Produksi  apel  lokal  di  Indonesia  juga terbilang  cukup  tinggi  yaitu  pada  tahun 2017  dapat  mencapai  319.004  ton  per tahun (Badan Pusat Statistik, 2017).
Umumnya buah apel dikonsumsi dalam bentuk  segar  ataupun  diolah  menjadi berbagai  macam  produk  seperti  dodol, kripik,  ataupun  campuran  kue.  Buah  apel sendiri memiliki kandungan air cukup tinggi yaitu  sebesar  84,10%  dalam                  per 100  g  buah,  hal  ini  menyebabkan  daya simpan  buah  menjadi  lebih  singkat  karena kemungkinan  terjadinya  perubahan  fisik, kimia,  serta  mikrobiologi.  Kerusakan  fisik pada  apel  dapat  berupa  adanya  noda  atau bercak pada bagian kulit, penyusutan buah serta  karena pengaruh suhu yang rendah, adanya  serangan  jamur  dan  mikroba  yang dapat mengurangi mutu serta mempercepat kerusakan.  Salah  satu  cara  yang  dilakukan untuk menangani produk pasca panen guna mempertahankan mutu
serta memperpanjang  masa  simpannya  adalah dengan  cara    penganekaragaman  produk pangan  misalnya menjadi teh  kombucha.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi  starter  SCOBY  ( Symbiotic Culture  of  Bacteria  and  Yeast)  terhadap total  mikroba,  total  khamir,  total  asam, aktivitas  antioksidan  dan  organoleptik (warna,  aroma  dan  rasa)  kombucha  sari apel.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam  penelitian  ini  antara  lain  buah  apel
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Manalagi  dari  Pasar  Kebon  Roek  Ampenan, kultur  kombucha  (SCOBY)  merk  Indo Kombucha, gula pasir ( ‘ G ulaku’), Na OH 0.1 N,  larutan,  indikator  pp,    media Potato Dextrose  Agar  (PDA,    Oxoid  CM0139), media Plate  Count  Agar  (PCA),  larutan buffer phosphate, alkohol, dan aquades.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  blender  merk Miyako  300W-BL-152GF, vortex  (Hridolph, Jerman),  Laminar  air  flow  merk  Isoside, Waterbath,  pH  meter  merk  Schoot, timbangan  analitik  (Kern  ABJ,  Jerman), drigalski,  inkubator  merk  (Memmert, Jerman).

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang  dilaksanakan  di  laboratorium  (berikan keterangan jenis dan lokasi laboratorium).
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL),  dengan  percobaan  faktor tunggal  yaitu  konsentrasi  penambahan starter  SCOBY  ( Symbiotic  Culture  of Bacteria  and  Yeast)  pada  kombucha  sari apel,  yang  terdiri  dari  6  taraf    perlakuan yakni : Perlakuan Konsentrasi SCOBY P0 2% P2 4% P3 6% P4 8% P5 10% P6 12% Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18  unit  percobaan.  Data  hasil  pengamatan dianalisis  dengan  analisis  keragaman ( Analysis of Variance) pada taraf nyata 5 % dengan  menggunakan  software Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji  lanjut Polynomial  Orthogonal  (MOP)  untuk  Total
Plate Count (TPC), total khamir, total asam dan  aktivitas  antioksidan.  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  untuk  uji  organoleptik
parameter  warna,  aroma  dan  rasa  diuji lanjut  dengan  BNJ  (Kusriningrum,  2012 dalam Widad, 2018).

## Tahap persiapan awal
sari  apel  dibuat  dengan  dengan menyiapkan  buah  apel  Manalagi  sebanyak 2,25 kg dengan tingkat kematangan sekitar 90% kemudian disortasi Untuk memilih apel dengan  ciri-ciri  buah  matang  segar, memiliki  ukuran  dan  warna  yang  relatif seragam,  tidak  busuk  ataupun  tidak terdapat  cacat  pada  buah.  Selanjutnya pengupasan Untuk memisahkan ampas dan daging buah. Lalu Pencucianuntuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat  pada  buahuntuk  meminimalisir kontaminasi.  Setelah  itu  pengupasan  dan penghancuran  dengan blender  untuk menghasilkan  bubur  buah  yang  halus  dan terakhir  penyaringan  untuk  mendapatkan sari  buah  tanpa  ampas  (Modifikasi Syakbandini, 2018).

## Pembuatan Kombucha Sari apel
Proses  pembuatan  kombucha  sari apel ini mengacu pada penelitian Nurhidayah  dkk.  (2018).  Disiapkan  sekitar 4,5  L  sari  apel  kemudian  dituang  250  mL sari  apel  ke  dalam  gelas  kaca.  Gula  pasir ditambahkan  sebesar  10%  sambil  diaduk hingga merata. Dipanaskan pada suhu 80 o C selama 5 menit hingga mendidih kemudian didinginkan  hingga  suhu  mencapai  28 o C dengan  waktu  kurang  lebih  2  jam.  Kultur SCOBY  dengan  ditambahkan  dengan konsentrasi  berbeda  yaitu  2%,  4%,  6%, 8%, 10%, dan 12% (b/b) dan ditutup rapat dengan  kain  putih  bersih,  namun  udara masih  dapat  masuk  ke  dalam  larutan  sari apel.  Produk  difermentasi  selama  8  hari pada  suhu  ruang  (37 o C)  dan  disimpan  di tempat yang aman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Plate Count (TPC)
Metode  Angka  Lempeng  Total  atau Total  Plate  Count  merupakan  cara perhitungan  jumlah  mikroba  yang  terdapat dalam  suatu  produk  yang  tumbuh  pada media  agar  pada  suhu  dan  waktu  inkubasi
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
yang ditetapkan dengan prinsip menunjukkan  jumlah  koloni  mikroba  dalam suatu  produk  yang  tumbuh  pada  media agar  (Badan  Standar  Nasional,  2008). Perlakuan  penambahan  starter  SCOBY memberikan pengaruh kenaikan angka TPC pada kombucha sari apel. Hubungan antara Total  Plate  Count  dengan  konsentrasi SCOBY  yang  diberikan  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi
SCOBY  Terhadap
Total  Plate    Count
Kombucha Sari apel Peningkatan  angka Total  Plate Count pada pembuatan sari apel disebabkan karena selama proses fermentasi  bakteri  yang  terdapat  pada SCOBY tumbuh dan membelah diri. semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan maka  semakin  tinggi  pula  bakteri  yang terbentuk.    angka  TPC  juga  semakin meningkat  seiring  penambahan  starter SCOBY pada kombucha sari apel (Nurhidayah,  2018).  Hal  ini  juga  sejalan dengan Kusmajadi (2018) yang mengatakan  bahwa  tingkat  konsentrasi starter yang digunakan dapat meningkatkan jumlah  mikrobia.  Koesoemawardani  dkk. (2013)  menyebutkan  penambahan  jumlah sel  mikroba  yang  ditambahkan  selama proses fermentasi kombucha akan mempercepat  fase  adaptasi  sehingga jumlah mikroorganisme akan lebih meningkat selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi kombucha,  nutrisi  pada  lingkungan  sangat diperlukan  untuk  pertumbuhan  bakteri, karena  nutrisi  inilah  yang  akan  mendorong pertumbuhan bakteri. nutrisi yang
digunakan  bakteri  untuk  tumbuh  dan berkembang berasal dari gula dan sari apel. Sel-sel yeast  mendegradasi  sukrosa  yang terkandung  dalam  sari  apel  dan  gula dengan  bantuan  enzim  invertase  menjadi glukosa  dan  fruktosa.    Terbentuknya glukosa dan fruktosa tersebut akan menjadi sumber nutrisi pertumbuhan bagi bakteri.

## Total  Khamir
Khamir  memiliki  peran  yang  cukup penting  dalam  pembuatan  kombucha, untuk mengubah gula menjadi alkohol yang selanjutnya dioksidasi oleh bakteri
Acetobacter  xylinum  menjadi  asam  asetat (Ardheniati,  2008).  Perlakuan  penambahan starter  SCOBY  memberikan  pengaruh  yang cenderung  mengalami  peningkatan  total khamir    pada  kombucha  sari  apel. Hubungan  antara  total  khamir  dengan konsentrasi  SCOBY  yang  diberikan  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi SCOBY  Terhadap  Total  Khamir  Kombucha Sari apel
6.07 6.31 6.35 6.44 6.59 6.61 y = 9.310x + 5.922 R² = 0.961 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% P ur at a TP C ( lo g C FU /m L) Konsentrasi SCOBY 8.1 8.25 8.32 8.46 8.47 8.53 y = 8.526x + 7.945 R² = 0.983 8.05 8.1 8.15 8.2 8.25 8.3 8.35 8.4 8.45 8.5 8.55 8.6 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% P ur at a To tal K ham ir ( lo g C FU /m L) Konsentrasi SCOBY
Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  tingkat  penambahan  starter SCOBY  pada  kombucha  sari  apel  maka semakin  meningkatjumlah  total  khamir. Dalam  kultur  SCOBY  terdapat  bakteri  dan khamir  yang  hidup  bersama  secara simbiotik.  Bakteri pada kombucha  mampu berinteraksi  dengan  khamir,  hal  ini dikarenakan  beberapa  spesies  bakteri  akan melepaskan  komponen yang  kemungkinan mampu mendukung pertumbuhan khamir.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Peningkatan  total  bakteri  juga sejalan  dengan  peningkatan  total  khamir selama  proses  fermentasi  kombucha  sari apel. Selama proses fermentasi berlangsung  khamir  akan  melakukan metabolisme  dan  membelah  diri  sehingga menyebabkan total khamir menjadi semakin banyak  seiring  penambahan  starter  SCOBY (Syakbandini, 2018).

## Total Asam
Pengukuran  total  asam  merupakan penentuan  konsentrasi  total  asam  yang terkandung dalam suatu bahan (Kamaludin, 2018).  Perlakuan  penambahan  starter SCOBY memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  terhadap  total  asam  yang dihasilkan selama fermentasi kombucha sari apel.  Semakin  tinggi  jumlah  starter  SCOBY yang  ditambahkan  maka  semakin  banyak asam  yang  dihasilkan  sehingga  semakin tinggi  total  asam  yang  dihasilkan. Hubungan  antara  total  asam  dengan konsentrasi  SCOBY  yang  diberikan  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi SCOBY  Terhadap  Total  Asam  Kombucha Sari apel
Peningkatan  total  asam  pada kombucha  sari  apel  diakibatkan    karena adanya  penambahan  starter  yang  semakin banyak  sehingga  pembentukan  asam menjadi  semakin  cepat.  Penambahan konsentrasi  starter  akan  menyebabkan terakumulasinya zat-zat asam yang terbentuk  selama  fermentasi  sebagai  hasil metabolisme bakteri asam asetat
(Syakbandini,  2018).  Senyawa  asam tersebut  merupakan  hasil  metabolisme  dari bakteri  asam  asetat  sehingga  mampu
meningkatkan  produksi  jumlah  asam  pada kombucha sari apel.
Kenaikan total asam juga dipengaruhi oleh ketersediaan nutrient bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan mampu menghasilkan  metabolisme  senyawa  asam organik  khususnya  penggunaan  sukrosa dari  sari  apel  dan  gula  sebagai  nutrient utama  pada  fermentasi  kombucha.  Pada awal  fermentasi,  bakteri  dan  khamir  yang terkandung  pada  starter  SCOBY  akan mendegradasi  sukrosa  menjadi  senyawa organik seperti asam asetat, asam glukonat dan  asam  organik  lainnya  sehingga menyebabkan  total  asam  yang  dihasilkan menjadi semakin banyak (Sreeramulu dkk., 2000; Nainggolan, 2009).
Rahayu
(2006) menyebutkan bahwa  peningkatan  konsentrasi  zat-zat asam  pada  proses  fermentasi  dapat meningkatkan  total  asam  karena  sukrosa yang tersedia di dalam media menyebabkan sukrosa  dirubah  menjadi  asam-asam organik  seperti  asam  asetat  dan  asam glukonat.  Serta  sesuai  juga  dengan pernyataan  Marwati    (2013)  yang mengatakan  bahwa  semakin  tinggi  jumlah starter/inokulum  yang  diberikan  maka semakin  tinggi  pula  total  asam  yang dihasilkan.  Peningkatan  starter  akan  diikuti pula  dengan  peningkatan  kadar  asam, karena  peningkatan  jumlah  mikroba  pada media.  Peningkatan  ini  akan  diikuti peningkatan  perkembangan  serta  aktivitas mikroba  kemudian  terjadi  peningkatan perombakan  sukrosa  menjadi  asam-asam organik pada kombucha sari apel (Kusmajadi, 1988).

## Aktivitas Antioksidan
Kombucha  merupakan  salah  satu jenis  minuman  fermentasi  yang  terkenal memiliki kandungan antioksidan. Antioksidan  merupakan  zat  yang  dalam jumlah  kecil  mampu  mencegah  oksidasi selular dengan
menstabilkan, menonaktifkan  atau  meminimalkan  efek merusak  radikal  bebas  akibat  stress oksidatif).  Pada  hasil  penelitian  ini  aktivitas antioksidan  pada  kombucha  sari  apel cenderung  mengalami  peningkatan  pada
0.54 0.65 0.73 0.79 0.95 1.32 y = 3.182x + 0.614 R² = 0.963 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% To tal A sam ( % ) Konsentrasi SCOBY
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
penambahan  starter  2%  hingga  12%. jumlah  aktivitas  antioksidan  terendah  pada penambahan  konsentrasi  2%  dan  tertinggi pada  penambahan  starter  sebesar  12%. Perlakuan  penambahan  starter  SCOBY memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan selama fermentasi kombucha sari apel. Hubungan antara aktivitas antioksidan dengan  konsentrasi  SCOBY  yang  diberikan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi SCOBY  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan Kombucha Sari apel
Peningkatan  aktivitas  antioksidan pada  kombucha  sari  apel  diakibatkan  oleh hasil  metabolisme  mikroorgaisme  selama proses  fermentasi.  Selama  fermentasi  akan dihasilkan  metabolit  berupa  asam – asam organik  yang  akan  mempengaruhi  aktivitas antioksidan  (Rupadani  dkk,  2013).  Hal  ini didukung  oleh  Jayabalan  (2008)  yang menyatakan  bahwa  penambahan  starter kombucha  dapat  menyebabkan  kandungan asam - asam organik mengalami peningkatan.  Keberadaan  asam  organik akan mengakibatkan kadar senyawa fenolik meningkat,  sehingga  aktivitas  antioksidan juga  mengalami  peningkatan.  Peningkatan total  fenol  ini  diakibatkan  oleh  adanya aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba dari starter SCOBY selama fermentasi.senyawa  fenolik  yang  terikat dengan struktur dinding sel seperti selulosa dan lignin melalui ikatan ester akan terlepas menjadi  asam  fenolik  bebas,  sehingga dapat  menyebabkan  total  senyawa  fenolik mengalami peningkatan. Selama fermentasi asam – asam  organik  dan  senyawa  fenolik
yang  terkandung  dalam  sari  apel  sebagai bahan  baku  utama  pembuatan  kombucha mudah  terhidrolisis  sehingga  meningkatkan dan  menstabilkan  aktivitas  antioksidan (Primurdia  dan  Kusnadi,  2014)semakin banyak  jumlah  starter  SCOBY  yang ditambahkan,  semakin  tinggi  kadar  fenolik yang  dihasilkan  dan  semakin  tinggi  pula aktivitas  antioksidannya  (Hassmy  dkk., 2017).

## Organoleptik Warna
Warna merupakan salah satu faktor penerimaan konsumen dalam suatu produk. Warna  merupakan  kesan  pertama  karena menggunakan indera pengelihatan. Perlakuan  penambahan  starter  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  uji hedonik  dan  memberikan  pengaruh  nyata terhadap uji scoring. Hubungan penambahan  starter  SCOBY  dengan  warna pada kombucha sari apel dapat dilihat pada gambar 5:
Gambar  5.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi SCOBY Terhadap Warna      Kombucha Sari apel
Gambar  5  menunjukkan  rata-rata nilai organoleptik warna secara scoring dan hedonik  pada  kombucha  sari  apel  dengan penambahan  starter  SCOBY  sebesar  2% hingga  12%.  Untuk  pengujian  secara scoring memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  dengan  kriteria  warna  dari agak  cokelat,    sangat  kuning  dan  kuning. penambahan  konsentrasi  SCOBY  sebesar 2%  dan  4%  berwarna  agak  coklat,  warna
29.05 36.75 45.3 54.7 58.12 70.94 y = 372.4x + 21.69 R² = 0.987 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% A kt iv it as A nt io ksi d an (%) Konsentrasi SCOBY 3.92 4.28 4.24 4.4 4.75 4.52 2.92 c 3.24 bc 3.52 bc 3.76 ab 4.08 a 4.56 abc 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 2% 4% 6% 8% 10% 12% W arn a Konsentrasi SCOBY hedonik scoring
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
sangat kuning pada konsentrasi starter 6%,
8% dan 10% serta penambahan konsentrasi  starter  12%  menunjukkan warna kuning pada uji scoring. Penambahan  starter  SCOBY  pada kombucha  sari  apel  memberikan  pengaruh terhadap warna. Semakin tinggi penambahan  starter  warna  yang  dihasilkan menjadi  semakin  pudar,  dari  warna  awal sebelum  fermentasi  yaitu  sangat  cokelat menjadi  warna  yang  lebih  terang  seperti agak  cokelat,  kuning  dan  agak  kuning.  Hal ini  dikarenakan  mikroorganisme  pada starter  mampu  mendegradasi  senyawa- senyawa  dalam    bahan  pangan  yang menyebabkan  warna  kombucha  menjadi berubah  dan  memudar  (Suprapti,  2003). Hal ini juga sejalan menurut Naland (2004) yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi jumlah  mikroba  yang  terkandung  dalam kombucha dapat memperbesar kesempatan mikroba  untuk  mendegradasi  senyawa- senyawa  dalam  kombucha  yang  dapat merubah warna menjadi semakin terang. Perubahan  warna  kombucha  sari apel menjadi lebih terang selama fermentasi  dengan  penambahan  starter SCOBY diakibatkan karena adanya kandungan  bakteri  dan yeast  seperti Acetobacter  sp,  Lactobacillus  sp,  dan Saccharomyces  sp  dapat  memproduksi enzim eksternal berupa enzim tannase yang mampu  mendegradasi  warna  kombucha sari apel menjadi semakin pudar (Wulandari, 2018). Hal ini juga mengindikasikan  bahwa  adanya  aktivitas kultur kombucha yaitu SCOBY yang mampu menyebabkan  degradasi  kuinon  yang menyebabkan warna cokelat pada sari apel. Selain  itu  selama  proses  fermentasi menyebabkan  kuinon  mengalami  degradasi akibat  penurunan  pH  sehingga  warna kombucha sari apel menjadi semakin pudar cerah  (Wistiana  dan  Zubaidah,  2015; Ayuratri  dan  Kusnadi,  2017).Nilai  hedonik atau  tingkat  kesukaan  warna  pada kombucha  sari  apel  menunjukkan  nilai dengan  rata-rata  4  yang  menunjukkan warna  pada  kombucha  yaitu  “agak  suka” pada  perlakuan  penambahan  starter  2%, 4%,  6%  dan  8%  serta  untuk  perlakuan
10%  dan  12%  menunjukkan  rata-rata  5 yang  menunjukkan  “suka”  pada  warna kombucha sari apel oleh panelis. Berdasarkan hasil tersebut tingkat kesukaan panelis terhadap warna dengan penambahan starter SCOBY tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata karena  masih  dapat  diterima  oleh  panelis dengan  perubahan  warna  menjadi  lebih cerah  seperti  warna  agak  cokelat,  kuning dan agak kuning hal ini juga sejalan dengan pernyataan  Endah (2016) bahwa umumnya panelis  lebih  menyukai  produk  dengan warna yang terang.

## Organoleptik Aroma
Gambar  6.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi SCOBY  Terhadap  Aroma  Kombucha  Sari apel
eviceae  dan  Acetobacter xyli
ceae  dan  Acetobacter  xylinum  yang terdapat  pada  starter  SCOBY  melakukan
3.32 3.32 3.04 3.16 3.32 3.34 2.76 2.96 2.76 2.88 2.92 3.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 2% 4% 6% 8% 10% 12% A ro m a Konsentrasi SCOBY hedonik scoring
Berdasarkan Gambar 6 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi  starter  tidak  memberikan pengaruh  yang  signifikan  pada  aroma kombucha  sari  apel  baik  pada  uji  scoring ataupun  hedonik.  Untuk  uji  scoring menunjukkan kriteria aroma “tidak beraroma  apel”.  Hal  ini  dikarenakan  pada proses  fermentasi  selama  8  hari  dengan penambahan  starter  yang  semakin  tinggi akan  terbentuk  komponen  asam  karena adanya mikroorganisme seperti Saccaromyces  cer num yang terdapat pada SCOBY seperti senyawa  volatil  yang  dapat  dirasakan  oleh indra penciuman manusia. Dimana mikroorganisme seperti Saccaromyces cerevi
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah asam-asam organik dan  menghasilkan  aroma  asam  sehingga aroma apel menjadi memudar (Syakbandini,  2018).  Selain  itu  menurut Wistiana  dan  Zubaidah  (2015)  perubahan aroma  selama  fermentasi  kombucha disebabkan  oleh  senyawa-senyawa  volatil yang  terbentuk  sehingga  menghasilkan aroma  asam  yang  khas  dan  komponen asam  yang  terbentuk  sehingga  aroma  sari apel  mulai  memudar  karena  adanya kandungan  dari  senyawa  asam  sehingga menghasilkan aroma “tidak beraroma apel” atau  cenderung  didominasi  oleh  aroma asam  pada  pengujian  scoring  oleh  panelis sehingga  hal  ini  juga  menjadikan  aroma pada  pengujian  ini  menjadi  tidak  berbeda nyata.
Penambahan  konsentrasi  starter juga  tidak  memberikan  pengaruh  yang signifikan  pada  aroma  kombucha  sari  apel. Nilai  rata-rata  uji  hedonik  yaitu  3  yang menunjukkan kriteria “agak tidak suka”. Hal ini karena aroma asam yang dihasilkan dari fermentasi  kombucha  sehingga  aroma  apel mulai memudar dan digantikan oleh aroma asam  yang  kurang  disukai  oleh  panelis sehingga hasilnya pula tidak berbeda nyata di  setiap  perlakuan.  Hal  ini  juga  sejalan dengan  pernyataan  Setiarto  dkk.  (2017) pada  jenis    bahan  pangan    seperti kombucha,  aroma  sangat  mempengaruhi nilai  kesukaan konsumen.

## Organoleptik Rasa
Parameter  rasa  merupakan  salah satu  hal  yang  paling  penting  dalam menentukan  tingkat  penerimaan  dan kesukaan  konsumen  pada  sebuah  produk, penilaiannya dilakukan menggunakan indera  perasa  (Winarno,  1984).  Perlakuan penambahan  starter  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  uji  scoring  maupun  uji hedonik.  Hubungan  penambahan  starter SCOBY  dengan  rasa  pada  kombucha  sari apel dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi SCOBY Terhadap Rasa Kombucha Sari apel
Berdasarkan  Gambar  7  dihasilkan nilai  skoring  pada  perlakuan  penambahan konsentrasi  SCOBY  sebesar  2%  dan  4% memiliki  rasa  “agak  manis”,  perlakuan penambahan  starter  6%,  8%,  10%  dan 12% rasa “agak asam”. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan starter SCOBY akan menghasilkan rasa kombucha sari apel akan semakin  asam  yang  disebabkan  karena kandungan  mikroorganisme  pada  starter SCOBY  akan  mengurai  gula  dan  berubah menjadi  gas  (CO 2 )  sehingga  menghasilkan asam-asam  organik.  Asam-asam  organik yang  dihasilkan  selama  proses  fermentasi kombucha  seperti  asam  asetat  dan  asam glukonat  sehingga  rasa  khas  buah  apel yang  digunakan  mulai  menghilang  dan digantikan  oleh  rasa  asam  Simanjuntak (2011).
Nilai  hedonik  pada  organoleptik rasa  menunjukkan  nilai  yang  signifikan dengan penambahan starter pada kombucha  sari  apel.  Nilai  hedonik  nilai tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan konsentrasi  SCOBY  sebesar  2%  dan  4% dengan  nilai  4,68  dan  4,04  yang menunjukkan  skor  dengan  kriteria  “agak suka”.  Perlakuan  6%,  8%,  10% dan  12% menunjukkan  nilai  sebesar  3,6;  3,52;  3,44 dan 3,4 secara berurutan yang menunjukkan  skor  dengan  kriteria  rasa “agak  suka”.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa panelis  lebih  menyukai  rasa  agak  manis dengan  penambahan  starter  SCOBY  yang lebih  rendah  dan  tidak  terlalu  menyukai rasa  asam  seiring  dengan  penambahan starter  SCOBY.  Hal  ini  disebabkan  karena
4.68 4.04 3.6 3.52 3.44 3.4 3.32 3.44 4.36 4.36 4.4 4.72 0 1 2 3 4 5 2% 4% 6% 8% 10% 12% R as a Starter SCOBY hedonik scoring
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian ini, maka dapat ditarik kesimpulan  bahwa  perlakuan  yang  dapat diterima oleh panelis dari mutu organoleptik rasa  adalah  konsentrasi  starter  SCOBY  4% dengan Total  Plate  Count  (TPC)  6,32  log CFU/mL,  total  khamir  8,25  log  CFU/mL, total  asam  0,65%,  aktivitas  antioksidan 36,75%  dengan  organoleptik  warna  “agak cokelat”,  aroma  “tidak  beraroma  apel”  dan rasa “agak manis”.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditiawati,  P  dan  Kusnadi.,  2003.  Kultur Campuran  Dan  Faktor  Lingkungan Mikroorganisme  Yang  Berperan
Dalam Fermentasi Tea Cider. PROC. ITB. Jurnal  Sains  dan  Teknologi.  5 (2) : 147-162. Al-Baarri  A.N.,  dan  T.W.  Murti  2003. Analisis  pH,  Keasaman  dan  Kadar Laktosa  pada  Yakult,  Yogurt  dan Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian. Universitas Katholik Soegijapranata, 52-56. Ardheniati,  M.,  2008.  Kinetika  Fermentasi Teh Kombucha dengan Variasi Jenis Teh  Berdasarkan  Pengolahannya. Skripsi.  Program  Studi  Teknologi Hasil  Pertanian.  Fakultas  Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta Ayuratri,  M.K.,  Kusnadi,  J.  2017.  Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe ( Zingiber Officinale) Kajian  Varietas Jahe dan Konsentrasi Madu).Teknologi  Hasil  Pertanian- Universitas Brawijaya Malang.
Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  Vol 5 No 3:95-107. Badan  Pusat  Statistik.    2008. Metode Pengujian  Cemaran  Mikroba  dalam daging,  telur,  susu  dan  produk olahannya. SNI 2897:2008. Badan  Pusat  Statistik.    2017. Statistik Tanaman Buah-Buahan Dan Sayuran Tumbuhan Indnesia. Badan Pusat Statistik. Baggs,  Smith,  AJ.,  dan  Jackson,  2001.  The
Ecologiof  Staphylococcus.  Species in  the  oral  cavity. J  Med  Microbiol. 50: 940-946
Dewi,  L.P.  2014.Perendaman  Gigi  Dengan Ekstrak  Apel  ( Malus  Sylvestris  Mill) Varietas  Anna  Konsentrasi  50%
Dapat Memutihkan Gigi Yang Telah Direndam  Larutan  Kopi. Skripsi. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Mahasaraswati, Denpasar. Endah, A., P., Fomulasi Sabun Cuci Tangan Ekstrak  Seruni  Jalar  ( Spagneticola Trilobata  L.)  Dan  Uji  Aktivitas Antibakterinya terhadap Escherichia coli, Salmonella thypi,dan Staphylococcus  aureus.  Skripsi. Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Purwokerto. Fajriyah,  Y.  D.  N.,  Wahyuni,  D.,  & Murdiyah,  S.  (2017).  Pengaruh Kombucha  Sari  Buah  Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Terhadap  Pertumbuhan  Bakteri Escherichia  Coli.  Jurnal  Bioedukasi, 13(2): 32-36.
Hassmy, N.P., J. Abidjulu, dan A. Yudistira,
2017.  Analisis  aktivitas  antioksidan pada teh hijau kombucha berdasarkan waktu fermentasi yang optimal. Jurnal  ilmiah  fermentasi. 6(4): 67-74. Hidayat  N,  Padaga  MC,  dan  Suharsini  S. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi Yogyakarta. Yogyakarta. Jayabalan, R., P.Subathradevi, S.
Marimuthu, M. Sathishkumar dan K. Swaminathan,  2008.  Changes  in
orang  Indonesia  belum  terlalu  populer dengan  produk  yang  berasa  asam.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Al-Baarri  dan Murti  (2003),  sebanyak  3  dari  10  orang Indonesia  tidak  menyukai produk  yang rasanya terlalu asam.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
free-radical  scavenging  ability  of kombucha  tea  during fermentation.
Food Chemistry. 109 : 227-234. Jensen, W. 2007.Malic, maleic, and malonic acid. J. Chem. Educ., 84 (924): 1-2.
Kamaluddin, M. J. M dan M. N. Handayani, 2018.Pengaruh  Perbedaan  Jenis Hidrokoloid  Terhadap  Karakteristik Fruit  Leather  Papaya. Jurnal Edufortech. 3(1): 25-32. Khaerah,  A.,  dan  F.  Akbar,  2019.  Aktivitas Antioksidan  Teh  Kombucha  dari Beberapa Varian Teh Yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M  UNM.  Universitas  Negeri
Makassar.
Kikuzaki,  H.,  Hisamoto,  M.,  Hirose,  K., Akiyama,  K.,  &  Taniguchi,  H.
(2002).  Antioxidants  properties  of ferulic  acid  and  it’s  related compound. Journal  of  Agricurtural.
Food Chemistry. 50(7). 2161-2168.
Koesoemawardani,  D.,  S.  Rizal  dan  M.
Tauhid,  2013,  Perubahan  Sifat Mikrobiologi  Dan  Kimiawi  Rusip Selama  Fermentasi. Jurnal  Agritech 33(3): 265-272. Kurniawan,  M.B.,  S.  Ginting  dan  M. Nurminah, 2017. Pengaruh Penambahan  Gula  dan  Starter Terhadap  Karakteristik  Minuman Teh  Kombucha  Daun  Gambir ( Uncaria  gambir  Roxb).  Jurnal Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian.  5 (2) : 251-257. Marwati,  2013.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula dan  Starter  Terhadap  Mutu  Teh Kombucha, Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian. 8 (2). 49-53. Nainggolan  J.  2009.  Kajian  pertumbuhan bakteri Acetobacter  sp.  dalam kombucharosela  merah  ( Hibiscus Sabdariffa)  pada  kadar  gula  dan lama  fermentasi  yang  berbeda. Tesis.  Universitas  Sumatra  Utara. Medan Naland,  H.  2004. Kombucha  Teh  Ajaib Pencegah  Dan  Penyembuh  Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta. Natawidjaja,  P.,  1983. Mengenal  Buah- Buahan  Bergizi.  Pustaka  Dian. Jakarta. Nurhidayah, Nazaruddin dan B.R. Handayani,  2018.  Pengaruh  Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha  Sari  Buah  Nanas. Jurnal Pro Food. 1(1): 1-10. Percival,  M.  1998. Antioxidants.  Advanced
Nutrition  Publication,  Inc:  New York. Primurdia,  E.G.,  dan  J.  Kusnadi.(2014). Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik  Sari  Kurma  ( Phoenix Dactilyfera  L.)  dengan  Isolat  L.
Plantarum  dan  L.  Casei.  Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  Vol  2(3): 98-109.
Rahayu  T.  2006.  Optimasi  Fermentasi
Cairan  Kopi  dengan  Inokulum
Kultur  Kombucha. Jurnal  Penelitian Sains dan Teknologi. Vol.8 (1). Hal: 10-17.
Rinihapsari,  E  dan  Catur,  2008.  Fermentasi
Kombucha  Dan  Potensinya  Sebagai
Minuman  Kesehatan. Jurnal  Media Farmasi Indonesia. 3 (2) : 241-246. Rupadani, N.L.D, Susanti dan Leliqia. 2013. Uji  Aktivitas  Antioksidan  Minuman Kombucha  Lokal  Di  Bali  Dengan Substrat  Gambir. Skripsi. Universitas
Udayana. Bali. Setiarto,  R.H.B,  N.  Widhyastuti  dan  I. Fairuz,  2017.  Pengaruh  Starter Baktri Asam Laktat Dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi  Terhadap  Kualitas Yoghurt  Sinbiotik. Jurnal  Riset
Teknologi Industri. Vol 11 : 18-30.
Simanjutak,  D.H.,  Herpandi  dan  S.D. Lestari,  2016.  Karakteristik  Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Tumbuhan Apu-apu ( Pistia stratiotes)  Selama  Fermentasi. Jurnal  Teknologi  Hasil  Perikanan.  5
(2): 123-133.
Sreeramulu,  G.,  Zhu,  Y.,  dan  Knol,  W. 2000. Teh  kombucha  Fermentation and Its Antimicrobial Activity. 2589 – 2594.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Suhartatik,  N.,  M.  Karyantina  dan  I.  T.
Purwanti,  2009.  Kombucha  Rosella ( Hibiscus  sabdariffa    Linn)  dan Kemampuannya Sebagai Antihiperkolesterolemia. Jurnal AGRITECH. Vol 29 (1): 29-35. Suprapti  M.  L.,  2003. Teh  Jamsi  dan Manisan Nata. Kanisius. Yogyakarta
Susanto,  T.  dan  B.  Saneto,  1994. Teknologi Pengolahan  Hasil  Pertanian.  Bina Ilmu. Surabaya. Syakbandini, N., 2018. Pengaruh Konsentrasi  Starter  Terhadap  Mutu Teh  Kombucha  Sari  Buah  Nanas. Jurnal  Pro  Food.  Universitas Mataram 1(1): 1-11.
Widad,  N.,  Nazzaruddin  dan  D.  Handito,
2018.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula Stevia  Terhadap  Vitamin  C  dan Sessoris  Minuman  Kombucha  Sari Buah  Nanas. Jurnal  Teknologi
Pangan. 1(1): 1-9.
Winarno,  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno,  F.G.  1984. Kimia  dan  Gizi. Gramedia. Jakarta. Wistianam. D, Zubaidah E, 2015. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal  Pangan  agroid 3: 1446-1457. Wulandari,  A.,  2018.  Pengaruh  Lama Fermentasi  Kombucha  Teh  Hijau Daun  Jati  ( Tectonagrandis  Linn.) Terhadap  Kadar  Tannin  Dan  Total Asam  Tertitrasi  (TAT). Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma .