PENGARUH PROPORSI TAPIKOKA DAN TEPUNG BERAS MERAH TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BERAS MERAH
(Effect of proportion of tapioca and red rice flour on the physicochemical and organoleptic properties of red rice crackers)
Bernadette Maureen S. a , Sutarjo Surjoseputro a* , Indah Epriliati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: surjoseputrosutarjo@yahoo.com

## ABSTRACT
Diversification  of  red  rice  processing  can  increase  utilization  and  consumption  of  red  rice.  Preliminary processing  into  flour  can  facilitate  subsequent  processing.  One  way  of  using  the  red  rice  flour  is processing them into crackers. Crackers is a snack that has been known by Indonesian for a long time. The  main  material  of  crackers  is  tapioca  that  is  replaced  with  red  rice  flour  in  this  study.  Substitution  of tapioca  with  red  rice  flour  affects  the  physicochemical  (water  content,  expansion  volume,  level  of hardness,  color,  oil  absorption,  and  crude  fiber  content)  and  organoleptic  properties  (color,  flavor,  and crispness) of red rice crackers. The design of the study is a single randomized group design, spesifically proportion of tapioca and red rice flour which is made up of six levels of treatment, 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%. Each level is repeated four times. The results showed that proportion of tapioca and red rice  flour  significantly  affect  the  water  content  of  raw  and  fried  crackers,  expansion  volume,  hardness, color (lightness, redness, yellowness), oil  absorption,  crude fiber content, and organoleptic  properties  of red rice crackers (color, flavor, and crispness). The higher substitution rate of tapioca with red rice flour, the  lower  the  moisture  content  of  raw  crackers,  expansion  volume,  oil  absorption,  lightness  of  raw  and fried crackers, and panelists preference (color), and the higher hardness, water content of fried crackers, redness,  yelowness,  and  crude  fiber  content.  The  best  treatment  based  on  organoleptic  properties  is crackers with 20% substitution of red rice flour.

## Keywords : cracker, red rice flour

## ABSTRAK
Diversifikasi  jenis  olahan  beras  merah  dapat  meningkatkan  pemanfaatan  dan  konsumsi  beras  merah. Pengolahan pendahuluan menjadi tepung dapat mempermudah pengolahan selanjutnya. Salah satu cara untuk  memanfaatkan  tepung  beras  merah  adalah  mengolahnya  menjadi  kerupuk.  Kerupuk  merupakan makanan  ringan  yang  sudah  lama  dikenal  masyarakat  Indonesia.  Bahan  baku  utama  kerupuk  adalah tapioka  yang  disubstitusi  dengan  tepung  beras  merah.  Substitusi  tapioka  dengan  tepung  beras  merah pada  kerupuk  dapat  mempengaruhi  kualitas  kerupuk  dalam  hal  sifat  fisikokimia  (kadar  air,  volume pengembangan, daya patah, daya serap minyak, warna, dan kadar serat kasar) dan organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan). Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK faktor tunggal, yaitu proporsi tapioka dan tepung beras merah yang terdiri atas enam level perlakuan, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan  50%.  Masing-masing  perlakuan  diulang  empat  kali.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  proporsi tapioka  dan  tepung  beras  merah  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  kerupuk  mentah  dan  goreng, volume  pengembangan,  daya  patah,  warna  ( lightness , redness , yellowness ),  daya  serap  minyak,  kadar serat  kasar,  dan  sifat  sensoris  kerupuk  beras  merah  yang  meliputi  warna,  rasa,  dan  kerenyahan. Semakin tinggi tingkat substitusi tapioka dengan tepung beras merah, semakin rendah kadar air kerupuk
mentah,  volume  pengembangan,  daya  serap  minyak,  nilai lightness kerupuk  mentah  dan  goreng,  serta nilai kesukaan panelis terhadap  warna, serta semakin tinggi daya  patah, kadar air kerupuk goreng, nilai redness,  yelowness ,  serta  kadar  serat  kasar.  Perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  organoleptik  adalah kerupuk dengan tingkat substitusi 20%.
Kata kunci : kerupuk, tepung beras merah

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  makanan  pokok masyarakat  Indonesia.  Salah  satu  jenis beras  yang  dikenal  tapi  jarang  dikonsumsi adalah  beras  merah.  Persentase  konsumsi beras merah lebih rendah jika dibandingkan dengan  konsumsi  beras  putih  pada  tahun yang  sama  di  Indonesia  rata-rata  62% (Dahuri  (2007)  dalam  Rustiana  dan  Arie, 2011).
Beras  merah  termasuk  ke  dalam spesies Oryza  sativa dengan  varietas Wehani rice yang  merupakan  salah  satu jenis  beras  yang  memiliki  nilai  gizi  yang lebih  tinggi  dibandingkan  beras  putih  yang biasa  dikonsumsi  masyarakat  Indonesia. Kurangnya  konsumsi  beras  merah  di Indonesia  disebabkan  tekstur  beras  merah yang  pera,  waktu  untuk  menanak  lebih panjang,  dan  umur  simpan  relatif  lebih singkat daripada beras putih karena tingginya  kandungan  lemak  pada  bagian lembaga  (Alden,  2006).  Perbedaan  ini disebabkan  karena  beras  merah  tidak disosoh  tetapi  hanya  digiling  menjadi  beras pecah kulit sehingga kulit ari masih melekat pada endosperma. Diversifikasi jenis olahan beras  merah  menjadi  produk  olahan  lain yang berbasis beras merah dapat meningkatkan  pemanfaatan  dan  konsumsi beras  merah  karena  pengolahan  menjadi produk  pangan  lain  akan  mengurangi  rasa beras  merah  dan  tekstur  pera  yang biasanya  kurang  disukai.  Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam  pemanfaatan tepung  beras  merah  adalah  mengolahnya menjadi kerupuk.
Kerupuk  merupakan  makanan  ringan yang  sudah  lama  dikenal  masyarakat Indonesia. Menurut Rohaendi (2009), kerupuk  merupakan  jenis  makanan  kering
yang  mengandung  pati  dengan  kadar  yang tinggi karena umumnya terbuat dari tapioka. Kerupuk  yang  dikenal  oleh  masyarakat dapat  dibedakan  menjadi  dua  jenis,  yaitu kerupuk  berprotein  dan  kerupuk  tidak berprotein. Pada pembuatan kerupuk, tapioka  khususnya  fraksi  amilopektin  dan baking power merupakan bahan baku yang menentukan  daya  pengembangan  kerupuk. Substitusi  tapioka  dengan  bahan  lain  yang kadar amilopektinnya rendah dapat menyebabkan
penurunan daya
pengembangan kerupuk saat digoreng.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  kerupuk  berkualitas  food  grade yang  dibeli  meliputi  tapioka  (Langgeng Jaya),  beras  merah  (PT.  Pangan  Lestari), double  acting  baking  powder (Clabber  Girl Corporation),  bawang  putih,  garam  dapur (PT.  Susanti  Megah),  gula  (Sugar  Group Companies),  air  minum  dalam  kemasan (PT.  Tirta  Bahagia),  minyak  goreng  (PT. Sinar  Mas),  selongsong  plastik  PP,  dan kertas merang.
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa kualitas  pro-analysis  meliputi  H 2 SO 4 1,25% (Merck), NaOH 3,25% (Mallinckrodt), kertas saring,  akuades, kertas lakmus, K 2 S O4 10% (Merck),  dan  etanol  95%  (Merck),  serta silika gel dan jewawut.

## Pembuatan Tepung Beras Merah
Beras merah di tambahankan air (1:3) lalu  dilakukan  perendaman  selama  2  jam. Hasil  rendaman  di  hancurkan  dengan chopper ,  lalu  dikeringkan  pada  suhu  50- 60 o C  selama  4  jam.  Hasil  pengeringan dilakukan penepungan dengan hammermill, lalu diayak 80 mesh. Hasil ayakan diperoleh
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 43-52, 2016.
tepung  beras  merah.  Tepung  beras  merah yang  diperoleh  dilakukan  pengujian  kadar air, warna, dan kadar serat kasar.

## Pembuatan Kerupuk Beras Merah
Dilakukan  percampuran  I  yaitu  gula, garam,  dan  air  lalu  dilakukan  pemanasan pada  suhu  90 o C.  Dilakukan  percampuran  II yaitu hasil adonan pemanasan dicampurkan dengan  tapioka,  tepung  beras  merah, baking  powder,  dan  bawang  putih.  Adonan yang  diperoleh  dicetak  dengan  diameter  4 cm, lalu dilakukan pengukukusan 100 o C, 45 menit.  Hasil  kukusan  dilakukan tempering pada  suhu  ruang  selama  satu  jam,  lalu dilakukan  pendingingan  pada  suhu  10 o C selama  18  jam.  Kemudian  dilakukan pengirisan  setebal  1-2  mm,  lalu  dilakukan pengeringan  pada  suhu  50-60 o C  selama  4 jam.  Hasil  pengeringan  di  peroleh  kerupuk mentah beras merah. Kerupuk beras merah mentah  dilakukan  pengujian  kadar  air, warna,  dan  kadar  serat  kasar.  Kerupuk beras  merah  matang  dilakukan  pengujian kadar  air,  volume  pengembangan,  daya patah, daya serap minyak, dan organoleptik.

## Pengujian Kadar Air
Pengukuran kadar air dengan metode thermogravimetri.  Kerupuk  ditimbang  1  g lalu di oven pada suhu 105 o C selama 4 jam, kemudian  dilakukan  penyimpanan  pada eksikator  selama  10  menit,  lalu  ditimbang. Penimabngan  dilakukan  hingga  diperoleh berat  konstan  dengans  selisih  0,2  mg. Rumus yang digunakan:
Kadar air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑥 100%

## Volume Pengembangan
Gelas  ukur  500  mL  diisi  dengan jewawut,  lalu  dipadatkan  dengan vibrator tyller (V 1 ). Pengisian krupuk mentah dengan jewawut,  lalu  dipadatkan  dengan vibrator tyller (V 2 ). Pengisian krupuk  matang (digoreng  pada  suhu  180 o C,  selama  15 detik)  dengan  jewawut,  lalu  dipadatkan dengan vibrator  tyller (V 3 ).  Pengukuran volume pengembangan dengan rumus:
Volume pengembangan = V3−V1 V2−V1 𝑥100%

## Daya Patah
Pengukuran daya patah dengan mengunakan Ta-TX texture analyzer dengan  mengunakan  probe  pisau  ( ball probe ).  Sampel  diukur  dengan  ketebalan 1,5-2  mm.  Hasil  yang  diperoleh  adalah besarnya  beban  yang  diperlukan  untuk mematahkan sampel (N/s).

## Pengujian Warna
Pengujian  warna  dilakukan  dengan alat  Colour  Reader  Minolta,  yaitu  dengan menentukan nilai L*, a*, dan b*.

## Daya Serap Minyak
Sampel
mentah dilakukan
pengukuran  kadar  air  dengan  metode thermogravimetri, lalu berat kerupuk diperoleh  (W 1 ).  Kerupuk  mentah  digoreng pada suhu 180 o C, selama 15 detik. Sampel setelah  digoreng  dilakukan  pengukuran kadar  air  dengan  metode  thermogravimetri, lalu berat kerupuk diperoleh (W 2 ). Pengukuran kadar minyak ditentukan dengan rumus:
Daya Serap Minyak = W2−W1 W1 𝑥100%

## Kadar Serat Kasar
Sampel  sebanyak  2  g,  diektrak lemaknya  dengan  metode  soxhlet  (G 1 ). Sampel didalam erlenmayer ditambah dengan 200 mL H 2 SO 4 1,25% mendidih dan dididihkan selama 30 menit dengan pendingin  balik.  Kemudian  disaring,  lalu residu  dicuci  denga  akuades  mendidih sampai  air  cucian  bersifat  asam  (diuji dengan kertas lakmus). Residu dipindah ke dalam  erlenmeyer,  ditambah  dengan  200 mL  NaOH  3,25%  mendidih,  dan  dididihkan selama  30  menit  dengan  pendingin  balik. Dilakukan  penyaringan  diperoleh  berat residu  (G 2 ).  Residu  dicuci  dengan  akuades mendidih, lalu dicuci dengan 15 mL alkohol 95%.  Residu  dan  kertas  saring  dikeringkan pada  oven  suhu  105 o C,  selaama  4  jam, didingankan,  lalu  ditimbang.  Penimbangan
hingga  didapatkan  berat  konstan  dengan selisih  02  mg  (G 3 ).  Kadar  serat  kasar ditentukan dengan rumus:
Kadar serat kasar = G3−G2 G1 𝑥100%

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  dilakukan  dengan  metode hedonik, dengan parameter pengujian meilupti  warna,  rasa,  dan  kerenyahan krupuk.  Penentuan  perlakuan  terbaik  diuji dengan metode spider web.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) faktor  tunggal,  yaitu  proporsi  tapioka dengan  tepung  beras  merah  yang  terdiri dari enam perlakuan yang diulang sebanyak empat  kali.  Proporsi  tapioka:tepung  beras merah  adalah  sebagai  berikut:  T 100 B 0 = Tapioka  100%  :  Tepung  beras  merah 0%,T 90 B 10 =  Tapioka  90%  :  Tepung  beras merah 10%,T 80 B 20 = Tapioka 80% : Tepung beras  merah  20%,T 70 B 30 =  Tapioka  70%  : Tepung beras merah 30%,T 60 B 40 = Tapioka 60%  :  Tepung  beras  merah  40%,T 50 B 50 = Tapioka  50%  :  Tepung  beras  merah  50%. Data-data  yang  diperoleh  dianalisa  statistik dengan  uji  ANAVA  ( Analysis  of  Varians ) dengan  =  5%  untuk  mengetahui  apa  ada perbedaan yang nyata antar perlakuan. Jika hasil uji ANAVA menunjukkan ada bedanyata,  maka  pengujian  dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda dengan uji  DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test ) dengan  =  5%  untuk  mengetahui  perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kerupuk  beras  merah  merupakan kerupuk  nabati  yang  berbahan  baku sebagian  besar  adalah  tapioka  dan  tepung beras  merah.  Penggunaan  beras  merah bertujuan untuk diversifikasi konsumsi beras merah  karena  tingkat  konsumsi  beras merah di masyarakat lebih rendah daripada konsumsi beras putih.
Tepung  beras  merah  yang  digunakan berasal dari penggilingan beras merah yang
lolos ayakan 80 mesh. Tepung beras merah dilakukan  pengujian  kadar  air,  warna,  dan kadar  serat  kasar.  Hasil  pengujian  tepung beras merah dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Analisis Tepung Beras Merah
Analisis Hasil Kadar Air (%) 8,47 Kadar Serat Kasar (%) 2,08 Lightness (L*) 56,17 Redness (a*) 18,17 Yellowness (b*) 14,3
Secara  teoritis,  tepung  beras  merah memiliki  rasio  amilosa  dan  amilopektin sebesar  22:78  (Santika  dan  Rozakurniati, 2010),  sedangkan  tapioka  memiliki  rasio 17:83  (Moelyaningsih,  1990).  Substitusi tapioka  dengan  tepung  beras  merah  dalam pembuatan  kerupuk  beras  merah  akan mengubah  rasio  tersebut  sehingga  ikut mempengaruhi  karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik kerupuk beras merah.
Pengukuran kadar air dengan metode thermogravimetri bertujuan untuk mengetahui kadar  air kerupuk  beras  merah mentah. Peningkatan proporsi tepung beras merah  menyebabkan  penurunan  kadar  air secara signifikan. Hasil penentuan kadar air kerpuk  beras  merah  mentah  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil Penentuan Kadar Air Kerupuk Beras Merah Mentah Perlakuan  pengeringan  yang  sama pada  suhu  50ºC  selama  1  jam  dan dilanjutkan  pengeringan  suhu  60ºC  selama 3  jam  dalam cabinet  dryer menghasilkan penurunan  kadar  air  akhir  kerupuk  beras merah mentah sebanding dengan peningkatan  proporsi  tepung  beras  merah. Penurunan  kadar  air  kerupuk  beras  merah mentah disebabkan oleh adanya interaksi di antara  komponen-komponen di dalam
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 43-52, 2016.
kerupuk beras merah, yaitu interaksi antara pati,  serat,  protein,  dan  air.  Salah  satu komponen  dominan  pada  tepung  beras merah yang banyak mengikat air tanpa ada pemanasan adalah serat. Kadar air adonan kerupuk semakin meningkat dan cenderung lebih  lembek  saat  air  yang  ditambahkan banyak sehingga gelatinisasi adonan kerupuk  saat  pengukusan  menjadi  lebih sempurna,  sebaliknya  pada  adonan  yang penambahan airnya sedikit, terjadi kompetisi  pengikatan  air  antara  pati  dan serat selama pengukusan sehingga air yang digunakan  untuk  gelatinisasi  pati  kurang mencukupi.  Ukuran  kerupuk  goreng  yang semakin  kecil  dengan  semakin  tingginya tingkat  substitusi  tapioka  dengan  tepung beras  merah  menunjukkan  gelatinisasi adonan  kerupuk  selama  pengukusan  tidak sempurna karena jumlah air yang masuk ke dalam  granula  semakin  sedikit.  Hasil pengorengan  kerupuk  beras  merah  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Pengorengan Kerupuk Beras Merah Volume  pengembangan  merupakan salah  satu  parameter mutu kerupuk goreng yang  penting  karena  berhubungan  dengan kerenyahan  kerupuk.  Kerupuk  yang  disukai konsumen umumnya memiliki volumepengembangan  yang  tinggi.  Selama penggorengan, kerupuk mengalami pemekaran  atau  pengembangan  sehingga kerupuk  menjadi  ringan  dan  porus.  Air  dan gas yang mula-mula terperangkap dalam gel berubah  menjadi  uap  karena  adanya peningkatan  suhu;  kemudian  mendesak  gel untuk mengembang dan gas/uap dilepaskan ke  lingkungan,  sehingga  ikatan  hidrogen dalam gel tidak mampu menahan pengembangan  gas  saat  penggorengan (Nabil, 1983 dalam Widati dkk., 2007). Hasil
pengujian  volume  pengembangan  kerupuk beras merah dapat dilihat pada Gambar 3,
Gambar 3. Volume Pengembangan Kerupuk Beras Merah Saat  digoreng,  jumlah  air  yang diuapkan paling sedikit terjadi pada kerupuk beras merah dengan tingkat substitusi yang paling tinggi sehingga volume pengembangannya  paling  rendah.  Kadar  air kerupuk mentah dapat mempengaruhi volume  pengembangan  kerupuk.  Kadar  air yang tinggi menyebabkan penurunan volume pengembangan  kerupuk.  Hal  ini  disebabkan faktor  faktor  yang  mempengaruhi  volume pengembangan  kerupuk  tidak  hanya  kadar air kerupuk, tetapi juga komponen- komponen  lain  dalam  kerupuk  seperti komposisi  proksimat  kerupuk  beras  merah, rasio amilosa amilopektin, serat, protein, dan penggunaan  bahan  pengembang  seperti baking  powder. Tepung  dengan  kadar amilosa  tinggi  menyebabkan  penurunan volume  pengembangan  karena  gelondong kerupuk  yang  terbentuk  lebih  keras  akibat tingkat  retrogradasi  yang  lebih  tinggi (Taewee,  2011).  Substitusi  tapioka  dengan tepung beras merah dalam adonan kerupuk dapat  menurunkan  volume  pengembangan karena  terjadi  pengurangan  komponen  pati sebagai  komponen  utama  kerupuk  goreng. Komponen  pati  khususnya  fraksi  amilopektin merupakan  salah  satu  komponen  penting yang  menentukan  volume  pengembangan kerupuk  karena  sifat  amilopektin  yang long texture .
Daya patah kerupuk merupakan parameter yang berhubungan dengan volume  pengembangan  dan  kerenyahan
kerupuk.  Puncak-puncak  yang  terbentuk pada  grafik merupakan nilai  kekerasan  dari banyak  pori  pada  kerupuk  Goreng  yang dipatahkan  oleh ball  probe .  Semakin banyak  pori  yang  terbentuk  selama  proses penggorengan, puncak-puncak yang terbentuk semakin banyak karena pori yang dipatahkan ball probe juga semakin banyak. Daya  patah  kerupuk  beras  merah  dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Daya Patah Kerupuk Beras Merah Daya  patah  yang  rendah  disebabkan oleh tingginya volume pengembangan kerupuk.  Volume  pengembangan  kerupuk yang tinggi menyebabkan penurunan ketebalan  lapisan  matriks  yang  mengelilingi rongga  udara  karena  struktur  kerangka  lebih mengembang.  Hal  ini  menyebabkan  gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan kerupuk menjadi lebih rendah (Mohamed et al ., 1989).
Faktor  lain  yang  mempengaruhi  daya  patah kerupuk  adalah  gelatinisasi  pati  yang  kurang sempurna  dalam  adonan  kerupuk  dan penurunan  kadar  amilopektin.  Gelatinisasi yang  kurang  sempurna  menyebabkan  pori yang terbentuk selama penggorengan semakin  kecil,  padat,  dan  memiliki  rongga udara  yang  relatif  lebih  sedikit  dan  kecil dengan  tingginya  tingkat  substitusi.  Hal  ini berarti  lapisan molekul pati  yang mengelilingi rongga  udara  yang  satu  dengan  lainnya juga  semakin  tebal  sehingga  meningkatkan daya patah.
Kadar air kerupuk goreng mempengaruhi  parameter  penentu  mutu kerupuk  lain  seperti  daya  patah  dan  daya serap  minyak.  Kadar  air  kerupuk  goreng berhubungan  dengan  komponen  dalam kerupuk  setelah  digoreng  yang  dapat
mempertahankan air, seperti pati dan serat. Serat  dan  pati  dalam  kerupuk  beras  merah mentah  dapat  mempertahankan  air  selama proses pengeringan dan selama penggorengan  air  masih  dapat  dilepas  lagi. Pengujian  kadar  air  kerupuk  beras  merah matang dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hasil Penentuan Kadar Air Kerupuk Beras Merah Matang Kadar air kerupuk mentah lebih tinggi daripada kerupuk yang sudah digoreng pada semua  perlakuan.  Hal  ini  disebabkan  oleh penguapan  air  selama  penggorengan  pada matriks  kerupuk  karena  suhu  minyak  yang tinggi.  Selisih  pengujian  kadar  air  kerupuk mentah dan matang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Selisih Kadar Air Kerupuk Mentah dan Kerupuk Matang
Perlakuan Sampel Kerupuk Mentah Kerupuk Matang T 100 B 0 9,57% 4,09% T 90 B 10 9,62% 4,28% T 80 B 20 9,11% 4,38% T 70 B 30 9,12% 4,53% T 60 B 40 9,04% 4,56% T 50 B 50 8,90% 4,97%
Semakin banyak gugus hidrofilik yang dapat mengikat air, semakin tinggi kadar serat kerupuk,  sehingga  semakin  tinggi  pula  kadar air  kerupuk  mentah.  Jumlah  air  yang  dilepas dari kerupuk mentah menjadi kerupuk matang paling  rendah  pada  tingkat  substitusi  paling tinggi yang berarti air dalam kerupuk mentah ditahan  oleh  pati  tergelatinisasi  yang  lebih sempurna dan serat.
Daya  serap  minyak  menunjukkan banyaknya  jumlah  minyak  yang  dapat terserap  oleh  matriks  bahan  pangan.  Daya serap  minyak  berhubungan  dengan  volume pengembangan  kerupuk,  kadar  air  kerupuk mentah, dan kadar  air kerupuk goreng. Hasil
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 43-52, 2016.
pengujian  daya  serap  minyak  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hasil Pengujian Daya Serap Minyak Penurunan  daya  serap  minyak  pada kerupuk  beras  merah  akibat  dari  semakin tingginya  tingkat  substitusi  tapioka  dengan tepung  beras  merah  disebabkan  oleh beberapa  hal,  seperti  turunnya  volume pengembangan kerupuk goreng dan kadar air kerupuk  mentah,  komponen  dalam  kerupuk yang dapat mempertahankan air,  seperti  pati dan serat, serta pengaruh proses pengolahan seperti  gelatinisasi  yang  tidak  sempurna. Minyak dapat terserap dalam kerupuk goreng sebagai  akibat  dari  pengembangan  kerupuk selama penggorengan.
Volume
pengembangan kerupuk yang tinggi meningkatkan  daya  serap  minyak  karena rongga yang terbentuk selama penggorengan akibat  pelepasan  air  dan  desakan  gas  (uap dan  karbon  dioksida)  besar  sehingga  rongga yang tersedia untuk diisi minyak juga semakin banyak  (Noorakmar et  al .,  2012).  Semakin kuat komponen dalam kerupuk mempertahankan  air  selama  penggorengan, makin sedikit air yang teruapkan dan semakin sedikit minyak yang terserap. Gelatinisasi pati yang  tidak  sempurna  selama  pengukusan juga  dapat  mengakibatkan  penurunan  daya serap  minyak  karena  rongga  yang  terbentuk tidak maksimal.
Warna  dari  produk  pangan  berasal dari  pigmen  yang  secara  alami  terdapat pada produk pangan tersebut atau perubahan akibat proses pengolahan. Warna dapat diketahui jika ada sumber cahaya yang mengenainya, sehingga sifat absorpsi, transmisi,  dan  refleksi  cahaya  oleh  benda
serta kondisi lingkungan akan mempengaruhi penilaian terhadap warna.
Lightness menunjukkan  kenampakan kerupuk  gelap  (hitam)  atau  cerah  (putih). Hasil  pembacaan  berupa  interval  angka  0  - 100.  Semakin  kecil  angka  yang  dihasilkan dari  pembacaan,  semakin  gelap  atau  hitam kenampakan  dari  kerupuk.  Hasil  pengujian lightness dapat dilihat Tabel 3. Tabel 3. Pengujian Lightness Kerupuk Beras Merah Perlakuan Lightness (L*) Kerupuk Mentah Kerupuk Matang T 100 B 0 42,03 e 53,70 f T 90 B 10 38,13 d 51,83 e T 80 B 20 36,93 c 49,33 d T 70 B 30 36,37 bc 47,03 c T 60 B 40 35,53 b 44,93 b T 50 B 50 32,93 ab 42,20 a T. Beras Merah 56,17 Pigmen antosianin yang
menyebabkan warna merah atau biru, bahkan  hitam  pada  intensitas  tinggi  ini menyebabkan kerupuk beras merah cenderung berwarna merah gelap. Selain itu, penurunan  kecerahan  pada  kerupuk  mentah juga disebabkan oleh adanya pati beras yang opaque saat  mengalami  gelatinisasi,  lain dengan  gel  tapioka yang jernih.  Kerupuk goreng memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi  daripada kerupuk mentah. Hal ini disebabkan oleh terjadinya pelonggaran jaringan  kerupuk  selama  penggorengan akibat  dari  terlepasnya  gas  dan  uap  air  dari matriks  kerupuk sehingga  jaringan  kerupuk goreng menjadi kurang rapat jika dibandingkan dengan jaringan kerupuk mentah. Pelonggaran jaringan ini menyebabkan ketebalan matriks pati menurun sehingga sense kerupuk menjadi lebih putih atau cerah karena terdapat udara yang  berpengaaruh  terhadap  refleksi  dan penyebaran sinar.
Redness menunjukkan intensitas warna merah pada kerupuk. Hasil pembacaan berupa interval negatif hingga positif. Angka pada interval positif menunjukkan warna kerupuk semakin merah,  sedangkan  angka  pada  interval negatif menunjukkan warna kerupuk
semakin hijau.  Hasil  pengujian redness dapat dilihat Tabel 4.
Tabel 4. Pengujian Redness Kerupuk Beras
Merah Perlakuan Redness (a*) Kerupuk Mentah Kerupuk Matang T 100 B 0 12,60 a 12,43 a T 90 B 10 13,47 ab 12,67 a T 80 B 20 14,37 bc 13,50 a T 70 B 30 17,23 d 16,50 b T 60 B 40 17,33 d
17,17 b T 50 B 50 14,60 c 15,87 b T. Beras Merah 18,17
Peningkatan  proporsi  tepung  beras merah  menyebabkan  peningkatan redness kerupuk mentah secara signifikan, baik pada kerupuk mentah maupun goreng. Nilai redness pada kerupuk yang disubstitusi dengan  tepung  beras  merah  lebih  tinggi daripada  kerupuk  tanpa  substitusi  (kontrol) karena  tepung  beras merah  sebagai  bahan baku memiliki nilai redness yang tinggi.
Yellowness menunjukkan intensitas
warna
kuning pada kerupuk. Hasil
pembacaan juga menunjukkan interval negatif dan positif, dimana  nilai positif menunjukkan warna kuning, sedangkan nilai negatif  menunjukkan warna  biru.  Hasil pengujian yellowness dapat dilihat Tabel 5. Tabel 5. Pengujian Yellowness Kerupuk Beras Merah Perlakuan Redness (a*) Kerupuk Mentah Kerupuk Matang T 100 B 0 11,83 b 9,93 a
T 90 B 10 11,77 b 10,37 a T 80 B 20 11,73 b 12,70 b T 70 B 30 12,70 c 12,90 b T 60 B 40 11,53 b 12,60 b T 50 B 50 10,10 a 14,40 b T. Beras Merah 14,30 Nilai yellowness kerupuk mentah cenderung menurun dengan semakin tingginya tingkat substitusi tapioka dengan tepung beras merah.  Hal ini disebabkan oleh terbentuknya matriks kerupuk mentah yang  semakin opaque /buram sehingga akan menghasilkan kesan kusam dan gelap. Sebaliknya, semakin  tinggi  tingkat substitusi  tapioka  dengan  tepung  beras merah,  nilai yellowness kerupuk goreng semakin meningkat. Hal  ini  terkait dengan warna kerupuk yang agak kecoklatan
setelah digoreng  sebagai  akibat  dari terbentuknya senyawa melanoidin.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisa  oleh bahan-bahan  kimia  seperti  asam  sulfat (1,25%)  dan  natrium  hidroksida  (3,25%) yang terdiri dari selulosa dan sedikit lignin dan sebagian kecil hemiselulosa, sedangkan serat pangan adalah bagian yang tidak dapat  dihidrolisa oleh enzim- enzim pencernaan, yaitu selulosa, hemiselulosa, lignin, dan pektat (Hartati dan Prana,  2003;  Andarwulan  dkk.,  2011). Prinsip analisa kadar serat kasar yang dilakukan adalah dengan  mereaksikan sampel  dengan  asam  dan  basa  untuk memisahkan serat kasar dari bahan pangan lain.  Hasil  pengujian  kadar  serat  kasar dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hasil Pengujian Kadar Serat
Kasar
Kerupuk beras merah dengan tingkat substitusi 10% dan 20%  memiliki  kadar serat  kasar  yang  lebih  rendah  (1,93%,  dan 2,02%)  daripada  tepung beras merah (2,08%), sedangkan kerupuk beras merah dengan  tingkat substitusi 30%, 40%, dan 50% memiliki kadar serat yang lebih  tinggi (2,09%, 2,21%, dan 2,25%) daripada tepung beras merah. Hal ini  disebabkan dalam proses pembuatan kerupuk beras merah ada bahan  pangan lain yang juga mengandung serat walaupun dalam jumlah kecil,  seperti tapioka (0,6%) dan bawang putih (0,42%) sehingga meningkatkan kadar serat  kasar  dalam  kerupuk  beras  merah (Hastuti,  2008).  Kadar  serat  dalam  kerupuk dapat  mempengaruhi  sifat-sifat  fisik  dan kimia  kerupuk. Serat  dapat  mempengaruhi kecukupan  gelatinisasi  kerupuk;  semakin
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 43-52, 2016.
tinggi serat, derajat gelatinisasi adonan kerupuk semakin rendah sehingga menyebabkan penurunan kadar air dan volume pengembangan. Warna merupakan salah satu parameter yang menentukan kualitas produk pangan. Penilaian warna dapat dilakukan secara objektif maupun  subjektif.  Penilaian secara objektif menggunakan alat, sedangkan penilaian secara subjektif menggunakan uji kesukaan panelis (80 panelis) terhadap  kerupuk beras merah. Kerenyahan merupakan  parameter yang penting  dalam menentukan  kualitas produk pangan yang berkadar air rendah seperti kerupuk.  Kerenyahan dinilai oleh panelis saat kerupuk digigit.  Rasa  merupakan  salah satu faktor yang menentukan apakah produk tersebut diterima oleh konsumen atau tidak. Substitusi tapioka dengan  tepung  beras merah  dalam  pembuatan kerupuk  beras merah menyebabkan  kerupuk  memiliki  rasa khas beras merah. Hasil pengujian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil pengujian organoleptik Perlakuan Warna Kerenyahan Rasa T 100 B 0 5,0250 c 4,6750 a 4,4250 ab T 90 B 10 4,4000 b 4,5000 a 4,8750 a T 80 B 20 4,4250 b 5,2875 b 5,0500 b T 70 B 30 4,7125 bc 4,9375 ab 4,9750 ab T 60 B 40 4,2750 b 4,9000 ab 4,7250 b T 50 B 50 2,9625 a 4,9125 ab 4,4000 a Panelis  paling menyukai kerupuk dengan  tingkat  substitusi  0%  dan  paling tidak menyukai kerupuk dengan tingkat substitusi 50%. Kesukaan  panelis pada tingkat substitusi 10%, 20%, 30%, dan 40% tidak berbeda  nyata antar perlakuan, tetapi kesukaan terhadap kerupuk dengan tingkat substitusi 30% dengan skor 4,7125 (netral – agak suka) tidak berbeda nyata dengan 0% dengan  skor  5,025  (agak  suka – suka). Kesukaan panelis terhadap kerenyahan kerupuk dengan tingkat  substitusi 0% dan 10% tidak berbeda nyata, tapi berbeda nyata dengan  tingkat substitusi 20% yang paling disukai panelis.  Panelis menyukai kerupuk yang  tidak terlalu renyah dan tidak terlalu keras, seperti pada perlakuan 20%  dengan skor  5,2875  (agak  suka –  suka)  dan  30%
dengan  skor  4,9375  (netral –  agak  suka). Kisaran  rata-rata  nilai  kesukaan  terhadap rasa  kerupuk  beras  merah  mulai  dari  netral sampai dengan agak suka adalah 4,4-5,05.
Pengujian  untuk  menentukan  kerupuk beras  merah  dengan  perlakuan  terbaik menurut  panelis  dilakukan  dengan spider web chart atau radar chart . Perlakuan terbaik pada  uji  organoleptik  menurut  grafik  adalah kerupuk  dengan  subtitusi  tepung  beras merah  sebanyak  20%  karena memiliki jumlah luas segitiga tertinggi. Hasil penentuan  perlakuan  terbaik  berdasarkan organoleptik dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.Penentuan Perlakuan Terbaik

## KESIMPULAN
Semakin tinggi tingkat substitusi tapioka  dengan  tepung  beras  merah, semakin  rendah  kadar  air  kerupuk  mentah, volume pengembangan, daya serap minyak,  nilai lightness kerupuk  mentah  dan matang,  serta  nilai  kesukaan  panelis terhadap  warna  kerupuk.  Semakin  tinggi tingkat  substitusi  tapioka  dengan  tepung beras  merah,  semakin  tinggi  nilai  daya patah,  kadar  air  kerupuk  matang,  nilai redness ,  nilai yellowness ,  dan  kadar  serat kasar  Perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji organoleptik adalah kerupuk dengan tingkat substitusi  tepung  beras  merah  sebanyak 20%,  dengan  kadar  air  kerupuk  mentah sebesar  9,11%,  volume  pengembangan sebesar  593,75%,  daya  patah  sebesar 6,2099  N/s,  daya  serap  minyak  sebesar 5,25%, dan kadar serat kasar 2,02%.

## DAFTAR PUSTAKA
Rustama,  M.M.,  S.R.  Rahayuningsih,  J. Kusmoro, R. Safitri. 2005. Uji Aktivitas  Antibakteri  dari  Ekstrak  Air dan  Etanol  Bawang  Putih  (Allium
Sativum  L.)  terhadap  Bakteri  Gram Negatif  dan  Gram  Positif.  Biotika.  4 (2):1-8. Alden, L. 2006. Rice . http://www.foodsubs.com/ Rice .html (02 April 2012).
Noorakmar,  A.W.,  C.S.  Cheow,  A.R. Norizzah,  A.  Mohd  Zahid,  and  I. Ruzaina.  2012.  Effect  of  Orange Sweet  Potato  (Ipomoea  Batatas) Flour  on  The  Physical  Properties  of Fried  Extruded  Fish  Crackers.  Int.
Food Res. J. 19 (2):657-664.
Rohaendi,  D.  2009.  Memproduksi  Kerupuk
Sangrai. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama Moelyaningsih.    1990.    Peningkatan  Mutu Bahan   Baku   Tapioka   untuk Produk Kerupuk  Udang.  Surabaya:  Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Widati,  A.S.,  Mustakim,  S.  Indriana.  2007. Pengaruh Lama Pengapuran
terhadap  Kadar  Air,  Kadar  Protein, Kadar  Kalsium,  Daya  Kembang  dan Mutu  Organoleptik  Kerupuk  Rambak Kulit  Sapi.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak. 2 (1):47-56.
Taewee,  T.K.  2011.  MiniReview  Cracker “Keropok”:  A  Review  on  Factors Influencing Expansion. Int.  Food  Res. J. 18 (3):855-866.
Mohamed,  S.,  N.  Abdullah,  dan  M.K. Muthu.  1989.  Physical  Properties  of Keropok  (Fried  Crisps)  in  Relation  to the Amylopectin Content of the Starch Flours.  Faculty  of  Food  Science  and Biotechnology,  Malaysia.  J. Sci. Food Agri. 49, 369-377.
Hartati, N.S. dan Prana, T.K. 2003. Analisis Kadar  Pati  dan  Serat  Kasar  Tepung beberapa  Kultivar  Talas  (Colocasia esculenta  L.  Schott).  Jurnal  Natur Indonesia. 6 (1):29-33.
Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar,  dan  D.
Herawati.  2011.  Analisis  Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat.