Submisi: 9 Desember 2022; Review: 22 Agustus 2023; Revisi: 27 September 2023; Diterima: 14 Oktober 2023 Tersedia Online: 12 Februari 2024 Terakreditasi Kemenristek SK. 200/M/KPT/2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) / © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses Terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Koro Pedang Putih
Physicochemical and Organoleptic Characterization of Purple Sweet Potato Flour and Jack Bean Flour Biscuits

## Fatya N. Khafsah, Rini Yanti*, Manikharda
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Bulaksumur, Daerah Istimewa Yogyakarta 55281, Indonesia
*Penulis korespondensi: Rini Yanti, email: riniyanti@ugm.ac.id

## ABSTRACT
Biscuits were made of purple sweet potato flour and jack bean flour as an effort to add nutritional value to the biscuits. This study aimed to determine the effect of different substitution ratios of purple sweet potato flour and jack bean flour  on  the  chemical,  physical,  and  organoleptic  characteristics  and  their  benefits  as  alternative  foods  for  the  daily nutritional needs of stunting toddlers. In this study, we used an experimental method with a ration of purple sweet potato flour  and  jack  bean  flour.  It  consist ed of  four  levels  treatment  P1  (58%:42%);  P2  (67%:33%);  P3  (75%:25%);  and control (100%:0%). The biscuit acceptability test for the four biscuit formulas was carried out using the  hedonic test. The  selected  formula  was  determined  based on  the  preferences  of  70  untrained  panelists.  Based  on  the  results  of  the study, it was found that P3 biscuits with the ratio of purple sweet potato flour: jack bean flour (75%: 25%) was the most preferred formula and had a moisture content of 3.41%, ash 2.24%, fat 25.39%, protein 3.94%, carbohydrates 68.42%, total energy 518.03 kcal/100g; and a hardness value of 12.85 N. The overall acceptance test for P3 biscuits obtained a value of 4.51 (rather like). As a snack, biscuits with the selected formula can meet 9% of protein needs, 26% of fat needs, and 15% of daily carbohydrate needs for toddlers aged 1-3 years and provide energy of 238 kcal/100g by consuming 14 pieces of biscuits or the equivalent of 46 grams of biscuits.

## Keywords: Biscuit; nutritional needs of toddlers; purple sweet potato flour; jack bean flour; stunting

## ABSTRAK
Biskuit dibuat menggunakan tepung ubi jalar ungu dan tepung koro pedang putih sebagai upaya menambah nilai gizi pada biskuit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung  koro  pedang  putih  yang  berbeda  terhadap  karakteristik  kimia,  fisik,  organoleptik,  serta  manfaatnya  sebagai makanan  alternatif  untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  harian  balita stunting .  Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimen dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang koro yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu P1  (58%:42%);  P2  (67%:33%);  P3  (75%:25%);  dan  kontrol  (100%:0%).  Uji  daya  terima  biskuit  terhadap  keempat formula  biskuit  dilakukan  dengan  menggunakan  uji  hedonik.  Formula  terpilih  ditentukan  berdasarkan  preferensi  70 panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa biskuit P3 dengan rasio tepung ubi jalar ungu : tepung koro pedang putih (75% : 25%) merupakan formula yang paling disukai dan memiliki kadar air 3,41%, abu 2,24%, lemak 25,39%, protein 3,94%, karbohidrat 68,42%, total energi 518,03 kkal/100 g; serta nilai kekerasan sebesar 12,85 N. Uji daya  terima  biskuit  P3  terhadap  kesukaan  secara  keseluruhan  memperoleh  nilai  4,51  (agak  suka). Sebagai  makanan selingan ( snack ), biskuit dengan formula terpilih dapat memenuhi 9% kebutuhan protein, 26% kebutuhan lemak, 15% kebutuhan karbohidrat harian balita usia 1-3 tahun serta memberi energi sebesar 238 kkal dengan mengonsumi 14 keping biskuit (diameter 2,5 cm) atau setara dengan 46 g biskuit.
Kata kunci : Biskuit; kebutuhan gizi balita; tepung ubi jalar ungu; tepung koro pedang putih; stunting

## PENDAHULUAN
Stunting masih  menjadi  permasalahan  gizi utama  khususnya  di  sebagian  negara  berkembang. Berdasarkan  data  dari  Kementerian  Kesehatan tahun  2019, prevalensi  stunting di  Indonesia mencapai  angka  27,7%.  Angka  ini  masih  terlalu tinggi  bila  dibandingkan  dengan  batas  yang ditetapkan  oleh World  Health  Organization yaitu 20%.  Ketidakseimbangan  asupan  makanan  terkait kandungan  nutrisi  seperti  karbohidrat,  protein, lemak,  mineral,  vitamin,  dan  air  menjadi  faktor yang  berhubungan  dengan  terjadinya stunting. Dalam  upaya  penanganannya,  dapat  dilakukan diversifikasi  pangan  melalui  pemanfaatan  sumber protein  lokal.  Pada  penelitian  ini,  makanan  bagi balita yang akan dibuat yaitu biskuit.
Pemilihan  biskuit  sebagai  dikarenakan makanan ringan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat.  Kemudahan  dalam  mengonsumsi  dan memiliki  rasa  yang  enak,  menjadikan  biskuit banyak  digemari  masyarakat  sebagai  makanan selingan.  Biskuit  adalah  produk  makanan  kering dengan bahan baku tepung terigu atau substitusinya, minyak  atau lemak,  dan  dapat  ditambahkan bahan pangan lain. Biskuit berasal dari adonan lunak yang kemudian dipanggang untuk menghasilkan produk dengan  tekstut  padat,  renyah  bila  dipatahkan,  dan dapat berbentuk tipis (Gigiringi et al ., 2022).
Sebagai salah satu bahan baku biskuit, tepung terigu  mengandung  protein  berupa  gluten  dimana tidak  semua  orang  dapat  mengkonsumsi  dan mencerna gluten dengan baik. Alternatif bahan yang dapat  digunakan  sebagai  pangan  pokok  bebas gluten  adalah  umbi-umbian  (Risti  &  Rahayuni, 2013).  Oleh  sebab  itu,  sangatlah  penting  untuk menghasilkan  sebuah  produk  makanan  yang  dapat memenuhi standar sebagai alternatif makanan yang mengandung  banyak  energi  dan  nutrisi didasarkan pada  bahan-bahan  lokal  untuk  mendiversifikasi pangan.  Dengan  pemikiran  tersebut,  dilakukan upaya  untuk  memanfaatkan  potensi  ubi  jalar  ungu dan kacang koro pedang putih dalam bentuk tepung sebagai pengganti bahan pembuatan biskuit.
Ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L.) memiliki kandungan zat gizi yaitu karbohidrat  58%, protein 0,77%,  dan  lemak  0,94%  (Anugrah  &  Suryani, 2020).  Selain  itu,  kandungan  pati  dalam  ubi  jalar ungu  juga  terbilang  cukup  tinggi  yakni  74,57% dengan perbandingan amilosa dan amilopektin yang hampir menyerupai tepung terigu yaitu 69,82:30,18. Sedangkan  tepung  terigu  memiliki  perbandingan amilosa  dan  amilopektin  sebesar  74:26  (Sarwono, 2005). Selain itu, karakteristik tepung ubi jalar ungu dapat  memenuhi  peran  sebagai  sumber  kalori. Makronutrien  utama  dalam  tepung  ubi  jalar  ungu
adalah karbohidrat dengan kandungan energi sekitar 350-380 kalori per 100 g (Sarwono, 2005).
Daya serap air tepung ubi jalar ungu sebesar 1,69 mL/g mendekati sifat fisik tepung terigu yang memiliki  daya  serap  air  sebesar  1,92  mL/g (Apriliyanti,  2010).  Beberapa  sifat kimia  dan fisik tersebut  menunjukkan  tepung  ubi  jalar  ungu berfungsi  sebagai  pengganti  tepung  terigu  dan memenuhi  kebutuhan  energi.  Namun  masih memiliki  kadar  protein  yang  rendah.  Sehingga untuk  meningkatkan  nilai  gizinya  dapat  dilakukan dengan menambahkan tepung dengan kadar protein yang tinggi, seperti pada tepung kacang-kacangan.
Kacang  koro  pedang  putih  ( Canavalia ensiformis )  merupakan  salah  satu  tanaman  lokal yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Kacang  ini  memiliki  kadar  protein  cukup  tinggi yaitu  sebesar  28,60%  yang  nilainya  hampir  sama dengan protein pada kacang kedelai (Susanti et al. , 2013).  Proses  perebusan  dan  perendaman  kacang koro pedang putih dapat menurunkan kadar protein secara  signifikan  karena  terjadi  pelepasan  ikatan struktur protein sehingga melarutkan protein dalam air (Gilang et al ., 2013). Tepung koro pedang putih dapat  dikategorikan  sebagai  tepung  yang  tinggi protein atau disebut juga sebagai protein rich flour . Oleh  karena  itu,  diharapkan  penggunaan  tepung koro  pedang  putih  sebagai  bahan  dasar  da-lam pembuatan  biskuit  sebagai  makanan  alternatif mampu  membantu  memenuhi  kecukupan  gizi terutama  protein  pada  balita  penderita stunting. Penggunaan  tepung  koro  pedang  putih  ditujukan untuk  memudahkan  masyarakat  dalam  memper- olehnya  sehingga  biskuit  ini  dapat  secara  nyata membantu pemenuhan gizi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  koro  pedang  putih  terhadap  karakteristik organoleptik  dan  fisikokimia  meliputi  kandungan makronutrien dan tingkat kekerasan serta kontribusi kandungan  gizi  pada  biskuit.  Manfaat  dari penelitian  ini  diharapkan  dapat  menekan  angka stunting di  Indonesia melalui  pembuatan makanan tambahan  dengan  kadar  protein  dan  energi  yang dapat memenuhi asupan gizi harian balita.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian biskuit ini adalah tepung koro pedang putih (dengan didahului  perendaman  selama  tiga  hari  dan pengeringan pada suhu 60  C selama 24 jam) yang diperoleh  dari  Lab  Terpadu  UST,  tepung  ubi  jalar ungu  (Mama  Kamu),  Maizena  (Bola  Deli),  Susu
Bubuk  (Dancow),  Margarin  (Blueband  “cake  and cookie”),  Gula  halus  (Gulaku), Cocoa  powder (Java), Baking  powder (Koepoe),  Vanili  (Point), Garam  (Refina),  dan  Kuning  telur.  Bahan  yang digunakan dalam analisis kimia terdiri atas H 2 SO 4 , HCl  12  N  (Mallinckrodt),  Na-tetraborat  1%, Indikator BCG-MR, Asam borat 4%, HgO-K 2 SO 4 , NaOH-Na 2 S 2 O 3 , dan PE (Merck).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa  tahapan yaitu pembuatan biskuit, analisis sifat kimia berupa kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak, kadar karbohidrat (AOAC, 2012), total energi, dan kandungan  gizi,  sifat  fisik  berupa  kekerasan,  serta analisis sensori meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall.

## Pembuatan Biskuit
Prosedur  pembuatan  biskuit  pada  penelitian ini mengacu pada prosedur Sutomo (2012) dengan modifikasi  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung koro pedang putih sebagai pengganti tepung terigu. Pembuatan biskuit diawali dengan pencampuran  bahan  kering  yaitu  tepung  koro pedang  putih,  tepung  ubi  jalar  ungu,  susu  bubuk, baking powder ,  garam, cocoa  powder, dan tepung maizena, dilakukan hingga komposisi merata.
Kemudian  pencampuran  adonan  basah dengan  menggunakan mixer (Maspion,  Indonesia) yaitu: kuning telur, margarin, vanili, dan gula halus hingga  lembut  selama  2  menit.  Pemasukan  bahan kering  ke  dalam  adonan  basah,  kemudian pengadukan dengan spatula hingga adonan merata. Adonan  dipipihkan  menggunakan rolling  pin dengan ketebalan 0,5 cm di atas silicon mat untuk kemudian  dicetak  menggunakan  cetakan stainless steel berbentuk bulat pipih dengan diameter 3 cm,
dan penyusunan adonan di atas loyang yang sudah beralaskan baking  paper. Adonan  dipanggang  ke dalam  oven  (Fujimax  Combi  Oven)  dengan  suhu 132  C selama 20 menit hingga biskuit matang.

## Analisis Fisikokimia Biskuit
Analisis  fisik  biskuit  meliputi  kekerasan menggunakan  metode Universal  Texture  Machine (UTM)  (Pratiwi et  al., 2021),  sedangkan  analisis kimia  biskuit  meliputi  kadar  air  menggunakan metode  Thermogravimetri  (AOAC,  2012),  kadar abu  menggunakan  metode  Pengabuan Muffle (AOAC, 2012), kadar protein menggunakan metode Mikro-Kjeldhal  (AOAC,  2012),  kadar  lemak menggunakan metode Soxhlet, dan kadar karbohidrat  menggunakan  metode by  difference (AOAC, 2012). Analisis total energi (Murningsih et al., 2019).  Serta  analisis  angka  kecukupan  gizi (BPOM, 2019).

## Analisis Organoleptik
Keempat  formula  biskuit  diuji  sifat  sensori- nya  menggunakan  metode  uji  hedonik  dan  mutu hedonik. Pengujian sensoris yang dilakukan dengan uji  mutu  hedonik  terhadap  warna,  aroma,  tekstur, rasa  dan  kesukaan  secara  keseluruhan  mengguna- kan  enam  poin  skala  antara  1-6  untuk  menilai produk dengan kode sampel berbeda. Digunakan 70 orang  panelis  tidak  terlatih  yang  berasal  dari mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas  Gadjah  Mada.  Penentuan  jumlah panelis  yang  ditetapkan  berdasarkan  panduan Meilgaard et al . (2016) dan aplikasi “raosoft” yang dapat  merekomendasikan  jumlah  sampel/panelis yang  dibutuhkan.  Populasi  yang  digunakan  adalah jumlah penduduk Kabupaten Sleman.
Tabel 1.
Komposisi bahan biskuit tepung ubi jalar ungu dan tepung koro pedang putih No Bahan P1 (58%:42%) P2 (67%:33%) P3 (75%:25%) 1 Tepung Ubi Jalar Ungu (g) 35 40 45 2 Tepung Koro Pedang Putih (g) 25 30 15 3 Tepung Maizena (g) 2,5 2,5 2,5 4 Baking Powder (sdt) ¼ ¼ ¼ 5 Garam (sdt) ¼ ¼ ¼ 6 Vanilli (sdt) ¼ ¼ ¼ 7 Margarin (g) 42 42 42 8 Kuning telur (g) 8 8 8 9 10 Gula halus (g) Cocoa Powder (g) 35 2,5 35 2,5 35 2,5 11 Susu bubuk (sdm) ½ ½ ½

## Tabel 2.

## Hasil uji kimia biskuit tepung ubi jalar ungu dan tepung koro pedang putih
Keterangan: Nilai  uji  kimia  biskuit  dinyatakan  sebagai  nilai  mean  ±  standar  deviasi;  Notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (α < 0,05); P1 (58% : 42%); P2 (67% : 33%); P3 (75% : 25%); dan Kontrol (100% : 0%)

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  ditabulasikan  meng- gunakan  Microsoft  Excel  2021.  Analisis  statistik menggunakan perangkat lunak IBM SPSS Statistik versi 25 dengan tingkat konfidensi sebesar 95% (α ≤  0,05).  Analisis  data  kuantitatif  diuji  secara parametrik  dengan  metode one-way anova.  Jika nilai  signifikansi  ( Sig .)  yang  diperoleh  di  bawah 0,05 ( Sig . < α 0,05) maka menunjukkan perbedaan yang  signifikan  pada  kelompok  data  yang dibandingkan yang kemudian akan diuji lebih lanjut menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) pada tingkat konfidensi sebesar 95%. Uji statistik anova dilengkapi dengan uji deskriptif dan uji  asumsi.  Apabila  persyaratan  asumsi  uji parametrik  tidak  terpenuhi  maka  data  dianalisis menggunakan  metode  non-parametrik  H  Kruskal- Wallis One way anova dilanjutkan uji ganda Mann- Whitney U (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  pengujian,  diketahui  hasil  uji kimia sampel biskuit pada Tabel 2.

## Kadar Air
Kadar  air  pada  keempat  formula  biskuit berkisar  antara  2,85-3,48%.  Menurut  Standar Nasional Indonesia mengenai syarat nilai kadar air pada  biskuit  yaitu  kurang  dari  5%  (BSN,  2022). Maka  keempat  formula  biskuit  sudah  memenuhi standar SNI 2973-2011.
Berdasarkan hasil uji statistik one-way anova (p  =  95%)  menunjukkan  adanya  pengaruh perbandingan  antara  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu dan tepung koro pedang putih terhadap kadar air  yang  signifikan  ( Sig .  =  0,007)  pada  keempat formula  biskuit.  Sehingga  dilakukan  uji  lanjut dengan  metode  DMRT  yang  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan signifikan antara kadar air pada biskuit formula Kontrol (100% : 0) dengan biskuit formula P1 (58% : 42%), formula P2 (67% : 33%), dan  formula  P3  (75%  :  25%).  Hal  tersebut
menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  koro pedang putih pada adonan mengakibatkan kadar air biskuit semakin tinggi.
Kandungan  air  yang  semakin  tinggi  seiring penambahan  tepung  koro  pedang  putih  berkaitan dengan kandungan proteinnya yang tinggi. Tepung ubi jalar ungu mengandung protein sebesar  0,77% (Anugrah & Suryani, 2020) sedangkan tepung koro pedang putih mengandung protein sebesar  28,60% (Susanti et al ., 2013). Adanya gugus karboksil pada protein yang bersifat hidrofilik dapat meningkatkan kemampuan  pengikatan  air  (Syaiful et  al .,  2022). Hal  tersebut  menyebabkan  banyaknya  air  yang terikat  pada  adonan  tidak  teruapkan  selama pemanggangan.  Tepung  koro  pedang  putih  juga memiliki  asam  glutamat  sebagai  asam  amino terbesar yang bersifat mudah menyerap air sehingga semakin  banyak  penggunaan  tepung  koro  pedang putih  maka  semakin  tinggi  kadar  air  pada  bahan tersebut (Susanti et al ., 2013).
Protein  yang  tinggi  mampu  membentuk kompleks  dengan  amilosa  karena  muatan  yang berbeda  sehingga  mencegah  pati  untuk  menyerap air  (David et  al., 2015).  Tepung  ubi  jalar  ungu memiliki  kadar  amilosa  yang  lebih  tinggi  sebesar 69,82%  (Sarwono, 2005)  dibanding kadar  amilosa pada  tepung  koro  pedang  putih  sebesar  31,12% (Viani, 2017) sehingga substitusi dengan tepung ubi jalar ungu yang lebih besar tidak menaikan kadar air pada biskuit.
Selain  itu,  tepung  ubi  jalar  ungu  tidak memiliki  kemampuan  untuk  membentuk  gluten sehingga air akan mudah menguap saat pemanggangan  (Sarwono,  2005).  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Irmawati et  al. (2014)  yang menyatakan bahwa dengan adanya gluten, air yang sudah  terikat  tidak  mudah  menguap  karena  sifat gluten yang elastis sehingga mampu menahan air.
Tepung  koro  pedang  putih  memiliki  nilai water  holding  capacity (WHC)  sebesar  285,84% (Murdiati et al ., 2015). WHC atau kemampuan pati dalam  menyerap  air  memberikan  karakteristik tertentu  (Adebowale  &  Lawal,  2004)  sehingga semakin  banyak  penambahan  tepung  koro  pedang putih  mengakibatkan  kadar  air  biskuit  semakin tinggi pula.
Formula Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%) Total Kalori (kkal/100 g) P1 3,38 ± 0,036 b 2,58 ± 0,12 c 26,85 ± 0,62 a 5,86 ± 0,49 b 64,71 ± 1,16 a 523,91 ± 2,95 a P2 3,42 ± 0,12 b 2,37 ± 0,10 b 26,12 ± 0,31 a 4,47 ± 0,39 a 67,04 ± 0,59 b 521,12 ± 1,42 a P3 3,41 ± 0,30 b 2,24 ± 0,07 ab 25,39 ± 0,24 a 3,94 ± 0,30 a 68,42 ± 0,34 b 518,03 ± 1,24 a Kontrol 2,85 ± 0,036 a 2,14 ± 0,12 a 25,22 ± 1,70 a 3,91 ± 0,38 a 68,73 ± 1,46 b 517,55 ± 8,03 a

## Kadar Abu
Kadar  abu  pada  keempat  formula  biskuit berkisar  antara  2,14-2,58%  (db).  Menurut  Standar Nasional Indonesia mengenai syarat nilai kadar abu pada  biskuit  yaitu  ≤  1,5%  (BSN,  2022).  Maka keempat  formula  biskuit  belum memenuhi  standar SNI 2973-2011.
Berdasarkan hasil uji statistik one-way anova (p  =  95%)  menunjukkan  adanya  pengaruh perbandingan  antara  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu dan tepung koro pedang putih terhadap kadar abu  yang  signifikan  ( Sig .  =  0,004)  pada  keempat formula  biskuit.  Sehingga  dilakukan  pengujian lanjut  DMRT  yaitu  terdapat  perbedaan  kadar  abu yang  signifikan.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa penggunaan  tepung  koro  pedang  putih  yang semakin  tinggi  akan  mengakibatkan  peningkatan kadar abu pada biskuit.
Kadar  abu  pada  bahan  memiliki  hubungan dengan mineral pada bahan tersebut. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Ugwoana (2013), menyatakan  bahwa  tepung  koro  pedang  putih memiliki  kandungan  mineral  yang  cukup  tinggi antara lain, kalsium 23 mg/100 g ; fosfor 9 mg/100 g  ;  zat  besi  36  mg/100  g;  dan  zinc  39  mg/100  g. Tepung  koro  pedang  putih  memiliki  kadar  abu sebesar  3,04%  (Susanti et  al .,  2013)  sedangkan tepung  ubi  jalar  ungu  memiliki  kadar  abu  sebesar 1,88%  (Apriliyanti,  2010)  sehingga  semakin tingginya  penggunaan  tepung  koro  pedang  putih maka kadar abu pada biskuit pun meningkat.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  pada  keempat  formula  biskuit berkisar  antara  25,22-26,85%.  Menurut  Standar Nasional  Indonesia  mengenai  syarat  nilai  kadar lemak pada biskuit yaitu ≥ 9,5% (BSN, 2022). Maka keempat  formula  biskuit  sudah  memenuhi  standar SNI 2973-1992.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik one-way Anova  (p  =  95%)  menunjukkan  tidak  adanya pengaruh perbandingan antara penambahan tepung ubi  jalar  ungu  dan  tepung  koro  pedang  putih terhadap kadar lemak yang signifikan (Sig = 0,203) pada keempat formula biskuit.
Kadar  lemak  pada  tepung  kacang  koro pedang  putih  sebesar 6,33 ±  0,14%  (Damayanti et al .,  2019).  Oleh  sebab  itu,  penambahan  substitusi tepung  koro  pedang  putih  tidak  menaikkan  kadar lemak  yang  signifikan  pada  biskuit.  Kadar  lemak yang  tinggi  pada  biskuit  ini  disebabkan  adanya penggunaan  bahan  baku  terutama  margarin  dalam jumlah yang cukup besar. Peningkatan kadar lemak juga sejalan dengan peningkatan kadar protein pada
biskuit.  Sesuai  dengan  penelitian  Lawal  (2004), penyerapan  minyak  dalam  makanan  tidak  hanya terjadi  melalui  perangkapan  minyak  secara  fisik oleh  protein,  tetapi  juga  melalui  interaksi  non- kovalen seperti atraksi hidrofobik, elektrostatik, dan ikatan hidrogen antara lemak dan protein.

## Kadar Protein
Kadar protein pada keempat formula biskuit berkisar  antara  3,91-5,86%.  Menurut  Standar Nasional  Indonesia  mengenai  syarat  nilai  kadar protein pada biskuit yaitu lebih besar dari 5% (BSN, 2022). Maka hanya formula biskuit P1 (58% : 42%) yang telah memenuhi standar SNI 2973-2011.
Berdasarkan hasil uji statistik one-way anova (p  =  95%)  menunjukkan  adanya  pengaruh perbandingan  antara  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu dan tepung koro pedang putih terhadap kadar protein yang signifikan ( Sig . = 0,001) pada keempat formula  biskuit.  Sehingga  dilakukan  uji  lanjut DMRT  yang  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  signifikan  antara  kadar  protein  pada biskuit  formula  P1  (58%  :  42%)  dengan  biskuit formula P2 (67% : 33%), formula P3 (75% : 25%), dan kontrol (100% : 0). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan tepung koro pedang putih pada adonan  mengakibatkan  kadar  protein  biskuit semakin tinggi.
Hal ini disebabkan kandungan protein tepung koro pedang putih lebih tinggi dibandingkan tepung ubi jalar ungu. Kandungan protein tepung ubi jalar ungu  yaitu  0,77%  (Anugrah  &  Suryani,  2020). Sedangkan kandungan protein tepung koro pedang putih yaitu 28,60% (Susanti et al ., 2013).

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  pada  keempat  formula biskuit  berkisar  antara  64,71-68,73%.  Menurut Standar  Nasional  Indonesia  mengenai  syarat  nilai kadar karbohidrat pada biskuit yaitu > 70% (BSN, 2022).  Maka  keempat  formula  biskuit  sudah memenuhi standar SNI 2973-1992.
Berdasarkan hasil uji statistik one-way anova (p  =  95%)  menunjukkan  adanya  pengaruh perbandingan  antara  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu dan tepung koro pedang putih terhadap kadar karbohidrat  yang  signifikan  ( Sig .  =  0,004)  pada keempat  formula  biskuit.  Sehingga  dilakukan  uji lanjut  DMRT  yang  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan signifikan antara kadar karbohidrat pada biskuit  formula  P1  (58%  :  42%)  dengan  biskuit formula P2 (67% : 33%), formula P3 (75% : 25%), dan kontrol (100% : 0). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan tepung koro pedang putih pada
adonan  mengakibatkan  penurunan  kadar  karbo- hidrat pada biskuit.
Kadar karbohidrat pada tepung koro pedang putih  sebesar  69,88%  (Gilang,  2013),  sedangkan pada tepung ubi jalar ungu sebesar  58% (Anugrah & Suryani, 2020). Maka biskuit dengan penambahan tepung koro pedang putih paling tinggi yaitu  P1  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang paling rendah.
Nilai  karbohidrat  suatu  bahan  berbanding terbalik  dengan  nilai  proksimat  lainnya  (abu, protein,  lemak,  dan  air).  Hal  ini  disebabkan  oleh perhitungan  kadar  karbohidrat  yang  menggunakan metode by different, yaitu dengan cara mengurangkan 100% dengan kadar air, abu, protein, dan lemak. Biskuit formula P1 memiliki kadar abu, protein,  lemak,  dan  air  paling  tinggi  diantara formula  biskuit  lainnya.  Sehingga  melalui  metode by  different, biskuit  formula  P1  memiliki  nilai karbohidrat yang paling rendah.

## Total Energi
Total  energi  pada  keempat  formula  biskuit berkisar antara 517,55-523,91 kkal/100 g. Menurut Standar  Nasional  Indonesia  mengenai  syarat  nilai energi  pada  biskuit  yaitu  >  400  kkal/100  g  (BSN, 2022).  Maka  keempat  formula  biskuit  sudah memenuhi standar SNI 2973-1992.
Berdasarkan hasil uji statistik one-way anova (p  =  95%)  menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh perbandingan  antara  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu  dan  tepung  koro  pedang  putih  terhadap total energi yang signifikan ( Sig . = 0,319) pada keempat formula biskuit.
Hasil  analisis  zat  gizi  protein,  lemak  dan karbohidrat  dapat  dikonversikan  ke  dalam  energi. Sehingga semakin tinggi zat gizi pada suatu bahan semakin  tinggi  pula  jumlah  kalori  (energi)  bahan tersebut.  Jumlah  energi  paling  besar terdapat  pada biskuit formula P1 yang juga memiliki nilai protein dan  lemak  paling  tinggi  diantara  ketiga  biskuit lainnya.  Protein  dapat  juga  digunakan  sebagai bahan  bakar  apabila  keperluan  energi  tubuh  tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Andasari & Zukhri, 2018).

## Tekstur
Kekerasan  diukur  sebagai  gaya  maksimum yang  dapat  ditahan  oleh  biskuit  (Ratnawati et  al ., 2020). Pembentukan tekstur pada biskuit dipengaruhi oleh kadar air bahan baku dan produk pangan tersebut. Formulasi pada biskuit berpenharuh pada kekerasan dan daya patah biskuit (Wihenti et al ., 2017).
Nilai  tekstur  pada  keempat  formula  biskuit berkisar antara 12,21-17,78 N. Grafik rata-rata nilai kekerasan biskuit dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukkan  perbedaan  nyata  pada  taraf signifikansi (  = 0,05); P1 (58% : 42%); P2 (67% : 33%); P3 (75% : 25%); dan Kontrol (100% : 0%)
Gambar  1.  Uji  kerasan  biskuit  tepung  koro  dan tepung ubi jalar ungu
Berdasarkan hasil uji statistik one-way anova (p  =  95%)  menunjukkan  adanya  pengaruh perbandingan  antara  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu  dan  tepung  koro  pedang  putih  terhadap  nilai kekerasan  yang  signifikan  ( Sig .  =  0,028)  pada keempat  formula  biskuit.  Sehingga  dilakukan  uji lanjut  DMRT  yang  menunjukkan  bahwa  adanya perbedaan signifikan antara tingkat kekerasan pada biskuit formula P1 (58%:42%) dan P2 (67%:33%) dengan biskuit formula P3 (75%:25%) dan kontrol (100%:0).  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan tepung koro pedang putih pada adonan mengakibatkan peningkatan kekerasan biskuit.

## Analisis Organoleptik
Tingginya  kadar  protein  pada  biskuit berpengaruh  terhadap  kekerasannya,  protein  dapat mempengaruhi  distribusi  air  dalam  matriks  dan kekauan  rantai  sehingga  semakin  banyak  protein maka tekstur yang dihasilkan akan semakin kompak dan keras (Phillips & Williams, 2020).
Faktor lain yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan  biskuit  adalah  kandungan  amilosa  dan amilopektin.  Kadar  amilosa  pada  tepung  ubi  jalar ungu  adalah  69,82%  (Sarwono,  2005)  sedangkan pada  tepung  koro  pedang  putih  sebesar  31,12% (Viani,  2017).  Amilosa  mempunyai  daya  serap tinggi yang akan membentuk granula pati dan akan meninggalkan  ruang  kosong  dalam  adonan sehingga tekstur biskuit menjadi renyah (Ayu et al ., 2021).  Dengan semakin meningkatnya  konsentrasi
17,78 ± 1,16 a 16,92 ± 2,78 a 12,85 ± 2,59 b 12,21 ± 1,62 b 0 5 10 15 20 25 P1 P2 P3 Kontrol Ke k era sa n ( N)
Variasi Perlakuan Substitusi Tepung Koro Pedang Putih dan Tepung Ubi Jalar Ungu
amilosa  dalam  bahan  maka  akan  mengurangi kekuatan daya patah dan menghasilkan tekstur yang semakin  renyah.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian yang  dilakukan  Syahputri  &  Agustin  (2015)  yang menyatakan  bahwa  kekerasan  akan  meningkat selama kadar air produk meningkat.

## Warna
Warna  sangat  penting  untuk  segala  jenis makanan karena mempengaruhi tingkat penerimaan panelis.  Makanan  dengan  tampilan  yang  menarik dan alami dalam warnanya dapat meningkatkan cita rasa.  Berdasarkan  Tabel  1,  penilaian  terhadap kesukaan warna berkisar antara 4,27-4,43. Hasil uji Kruskal  Wallis  H  (α  =  0,05)  menunjukkan  tidak adanya pengaruh perbandingan antara penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung koro pedang putih terhadap tingkat kesukaan warna ( Sig . = 0,825) pada keempat  formulasi  biskuit.  Sehingga  penambahan tepung  koro  pedang  putih  tidak  mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit.
Pembentukan  warna  gelap  pada  pemang- gangan  biskuit  disebabkan  oleh  reaksi  maillard yang terjadi pada suhu tinggi (Kawai et al ., 2016). Selain itu, warna gelap pada biskuit disebabkan oleh adanya senyawa fenol khusunya tanin pada tepung koro  pedang  putih.  Reaksi  ini  dipercepat  dengan adanya enzim polifenol oksidase pada tepung yang membentuk  quinon  sehingga  warna  suatu  bahan semakin gelap (Nafi et al ., 2013).
Pengujian  organoleptik  terhadap  warna biskuit yang dilakukan oleh 70 panelis tidak terlatih menunjukkan  bahwa  biskuit  kontrol  dengan substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  sebesar  100% memiliki preferensi tertinggi dengan rata-rata skor 4,43 dari total skor 6. Hal ini menunjukkan bahwa panelis  cenderung  menyukai  warna  biskuit  yang lebih cerah.

## Aroma
Aroma banyak menentukan kelezatan bahan makanan.  Biasanya  seseorang  dapat  menilai  lezat tidaknya  makanan  dari  aroma  yang  ditimbulkan. Aroma  langu  pada  koro  diperoleh  karena  adanya enzim lipoksigenase.
Berdasarkan  Tabel  1,  penilaian  terhadap kesukaan aroma berkisar antara 4,16-4,46. Hasil uji Kruskal  Wallis  H  (α  =  0,05)  menunjukkan  tidak adanya pengaruh perbandingan antara penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung koro pedang putih terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  ( Sig .  =  0,420) pada keempat formulasi biskuit. Sehingga penambahan  tepung  koro  pedang  putih  tidak mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap
aroma biskuit.
Pengujian  organoleptik  terhadap  aroma biskuit yang dilakukan oleh 70 panelis tidak terlatih menunjukkan  bahwa  biskuit  P3  dengan  substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 75% dan tepung koro pedang  putih  sebesar  25%  memiliki  preferensi tertinggi dengan rata-rata skor 4,46 dari total skor 6. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  cenderung menyukai  aroma  biskuit  P3  yang  memiliki  rasio tepung  koro  pedang  putih  terendah  serta  adanya penambahan cocoa  powder sehingga  bau  langu dapat tersamarkan.

## Tekstur
Tekstur  dan  konsistensi  suatu  bahan  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh bahan  yang  digunakan  pada  biskuit  (Utomo et  al ., 2017).  Makanan  yang  berkonsistensi  padat  atau kental  akan  memberikan  rangsangan  lebih  lambat terhadap indera manusia.
Berdasarkan  Tabel  1,  penilaian  terhadap kesukaan tekstur berkisar antara 4,23-4,64. Hasil uji Kruskal  Wallis  H  (α  =  0,05)  menunjukkan  tidak adanya pengaruh perbandingan antara penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung koro pedang putih terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  ( Sig .  =  0,161) pada keempat formulasi biskuit. Sehingga penambahan  tepung  tersebut  tidak  mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit.
Pengujian  organoleptik  terhadap  tekstur biskuit yang dilakukan oleh 70 panelis tidak terlatih menunjukkan  bahwa  biskuit  P3  dengan  substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 75% dan tepung koro pedang  putih  sebesar  25%  memiliki  preferensi tertinggi dengan rata-rata skor 4,64 dari total skor 6. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  cenderung menyukai  tekstur  biskuit  yang  tidak  terlalu  keras dan tidak terlalu renyah. Penambahan tepung koro pedang putih yang tidak terlalu tinggi menyebabkan biskuit tidak terlalu keras namun juga tidak terlalu rapuh.  Semakin  tinggi  kadar  protein  maka mempengaruhi kekerasan biskuit (Mervina, 2011).

## Rasa
Rasa suatu makanan dipengaruhi oleh bahan yang  digunakan.  Rasa  dimulai  melalui  tanggapan rangsangan  kimiawi  oleh  indera  pencicip  sampai akhirnya  terjadi  keseluruhan  interaksi  antara  sifat- sifat  aroma,  rasa,  dan  tekstur  sebagai  keseluruhan rasa makanan.
Berdasarkan  Tabel  1,  penilaian  terhadap kesukaan rasa berkisar  antara  3,71-4,37. Hasil  uji Kruskal Wallis H  (α = 0,05)  menunjukkan  adanya pengaruh perbandingan antara  penambahan  tepung

## Tabel 3.

## Hasil uji organoleptik biskuit tepung ubi jalar ungu dan tepung koro pedang putih
Formula Warna Aroma Tekstur Rasa Overall P1 4,34 ± 1,12 a 4,27 ± 0,99 a 4,34 ± 1,25 a 4,17 ± 1,30 bc 3,94 ± 1,01 a P2 4,34 ± 1,06 a 4,16 ± 1,03 a 4,39 ± 1,04 a 3,71 ± 1,23 a 4,11 ± 1,02 ab P3 4,27 ± 0,96 a 4,46 ± 0,99 a 4,64 ± 1,10 a 4,04 ± 1,16 ab 4,51 ± 1,03 c Kontrol 4,43 ± 1,12 a 4,33 ± 1,02 a 4,23 ± 1,17 a 4,37 ± 1,28 c 4,34 ± 0,95 bc Keterangan : Nilai uji organoleptik biskuit dinyatakan sebagai nilai mean ± standar deviasi; Interpretasi penilaian atribut biskuit oleh panelis: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) agak suka, (5) suka, (6) sangat suka; Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (α < 0,05); P1 (58% : 42%); P2 (67% : 33%); P3 (75% : 25%); dan Kontrol (100% : 0%)
ubi  jalar  ungu  dan  tepung  koro  pedang  putih terhadap tingkat kesukaan rasa ( Sig . = 0,007) pada keempat  formulasi  biskuit.  Sehingga  dilakukan pengujian  lanjut  Mann-Whitney  U  yaitu  terdapat perbedaan nyata pada biskuit P1 dengan P3, biskuit P1 dengan kontrol, serta biskuit P2 dengan P3.
Penambahan  tepung  koro  pedang  putih menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit karena adanya rasa pahit yang ditimbulkan seiring  meningkatnya  penambahan  tepung  koro pedang putih. Rasa pahit ditimbulkan karena adanya kandungan HCN dalam konsentrasi kecil (Imawan et  al .,  2020).  Pernyataan  ini  sejalan  dengan pandangan  penelitian  Rachmawati et  al .  (2016) yang menyatakan bahwa penambahan koro pedang putih  dapat  menurunkan  kesukaan  panelis  pada parameter rasa produk.
Pengujian organoleptik terhadap rasa biskuit yang  dilakukan  oleh  70  panelis  tidak  terlatih menunjukkan  bahwa  biskuit  P3  dengan  substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 75% dan tepung koro pedang  putih  sebesar  25%  memiliki  preferensi tertinggi dengan rata-rata skor 4,37 dari total skor 6. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  cenderung menyukai rasa biskuit yang tidak terlalu masam dan memiliki hint coklat.

## Kesukaan Keseluruhan (Overall)
Evaluasi  penerimaan  secara  keseluruhan ( overall )  merupakan  hal  yang  penting  dalam menentukan  seberapa  baik  suatu  produk  diterima oleh konsumen (Jayasena et al., 2014). Berdasarkan Tabel  1,  penilaian  terhadap  kesukaan  keseluruhan berkisar antara 3,94-4,51. Hasil uji Kruskal Wallis H  (α  =  0,05)  menunjukkan  adanya  pengaruh perbandingan  antara  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu dan tepung koro pedang putih terhadap tingkat kesukaan keseluruhan ( Sig . = 0,004) pada keempat formulasi  biskuit.  Sehingga  dilakukan  pengujian lanjut  Mann-Whitney  U  yaitu  terdapat  perbedaan nyata pada biskuit P1 dengan P3, biskuit P1 dengan kontrol, serta biskuit P2 dengan P3.
Pengujian  organoleptik  terhadap  kesukaan
keseluruhan  ( overall) biskuit  yang  dilakukan  oleh 70 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa biskuit P3 dengan substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 75%  dan  tepung  koro  pedang  putih  sebesar  25% memiliki preferensi tertinggi dengan rata-rata skor 4,51 dari total skor 6. Hal ini sejalan dengan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, tekstur, dan rasa pada  biskuit  P3  paling  tinggi.  Sehingga  dapat diketahui  bahwa  penurunan  rasio  tepung  koro pedang  putih  meningkatkan  tingkat  kesukaan keseluruhan biskuit.

## Analisis Kandungan Gizi
Angka  kecukupan  gizi  merupakan  suatu kecukupan  rata-rata  zat  gizi  harian  bagi  semua orang  berdasarkan  golongan  umur,  jenis  kelamin, ukuran  tubuh,  dan  aktifitas  tubuh  untuk  mencapai tingkat kesehatan yang optimal (BPOM, 2019).
Dalam penelitian  ini, AKG dihitung berdasarkan zat gizi yang terkandung dalam biskuit untuk  memenuhi  kecukupan  gizi  balita  usia  1-3 tahun.  Berdasarkan  peraturan  BPOM,  pangan dikatakan  sebagai  sumber  protein  jika  memenuhi persyaratan  20%  ALG  per  100  g,  artinya  biskuit harus mengandung 4 g protein per sajiannya.
Pada  biskuit  P3  takaran  saji  biskuit  untuk dapat  memenuhi  20%  AKG  protein  maka  harus mengonsumsi 101 g biskuit, jika satu keping biskuit beratnya  sekitar  3,4g  maka  untuk  mencapai  AKG harian diharuskan mengonsumsi 30 keping biskuit. Bagi  balita  usia  1-3  tahun,  takaran  saji  biskuit  P3 dapat  memenuhi  57%  AKG  lemak,  32%  AKG karbohidrat, 20% AKG protein, dan energi sebesar 525 kkal.
Biskuit  hanya  dikonsumsi  sebagai  makanan selingan  ( snack )  bukan  sebagai  makanan  pokok. Menurut Kurniasih et al. (2010), bagi balita usia 1- 3  tahun  energi  harian  yang  dibutuhkan  sebesar ±1300  kkal  yang  diperoleh  dari  tiga  kali  makanan utama  dan  dua  kali  makanan  selingan,  dimana makanan  selingan  berkontrintribusi  sebesar  ±236 kkal. Mengonsumsi biskuit P3 sebagai snack dapat memenuhi 9% kebutuhan protein, 26% kebutuhan
Tabel 4.
Kontribusi zat gizi biskuit biskuit tepung ubi jalar ungu dan tepung koro pedang putih  terpillih
Formula Zat Gizi Jumlah Nilai Gizi Biskuit Nilai Gizi per Takaran Saji *%AKG Harian Balita 1-3 tahun P3 Protein (g) 3,94 4 20 Lemak (g) 25,39 26 57 Karbohidrat (g) 68,43 69 32 Energi (kkal) 518,03 525
Keterangan: Formula P3 (75% Tepung Ubi Jalar Ungu : 25% Tepung Koro Pedang Putih) merupakan formulasi terpilih berdasarkan hasil uji organoleptic; (*) merupakan rekomendasi Pemenkes No. 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia; dan P1 (58% : 42%); P2 (67% : 33%); P3 (75% : 25%); dan Kontrol (100% : 0%)
lemak, dan 15% kebuthan karbohidrat serta  energi sebesar  238  kkal  dengan  mengonsumsi  14  keping biskuit atau setara dengan 46 g biskuit.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  data  yang  telah dilakukan menunjukkan bahwa penambahan tepung koro  pedang  putih  dapat  meningkatkan  kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  total energi  serta  tingkat  kekerasan  pada  biskuit. Sedangkan  penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu berperan sebaliknya.
Penambahan  kedua  tepung  tersebut  juga memberikan  pengaruh  terhadap  sifat  organoleptic berupa warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan,  dimana  biskuit  formulasi  P3  dengan substitusi  75%  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  25% tepung koro pedang putih lebih disukai oleh panelis.
Berdasarkan  analisis  kandungan  gizinya, biskuit P3 sebagai formula terpilih dapat dikatakan sebagai  bahan  pangan  berprotein  tinggi  karena dapat  memenuhi  target  20%  AKG  protein  balita usia 1 – 3 tahun. Untuk memenuhi target tersebut, jumlah yang harus dikonsumsi balita setiap harinya adalah 30 keping biskuit atau 101 g biskuit. Takaran saji biskuit P3 tersebut dapat memenuhi 57% AKG lemak, 32% AKG karbohidrat, 20% AKG protein, dan energi sebesar 525 kkal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Fakultas  Teknologi  Pertanian,  yang  Universitas Gadjah  Mada  yang  telah  menyediakan  sarana  dan prasarana pada pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale,  K.  O.  &  Lawal,  O.  S.  (2004).
Comparative study of the  functional
properties of bambara groundnut and mucuna bean  ( Mucuna  pruriens )  flour. Food
Research International , 37, 355-365. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.01.00 9 .
Andasari,  S.  D.,  &  Sukhri,  S.  (2018).  Penetapan kadar protein pada belut sawah ( Monopterus albus Zuieuw)  liar  dan  budidaya.  The  7 th University Research Colloqium 2018. Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta.
Anugrah,  R.  M.  &dan  Suryani,  E.  (2020).
Kandungan  gizi  donat  dengan  penambahan ubi  ungu  ( Ipomoea  batatas  L.) sebagai makanan jajanan berbasis pangan lokal bagi anak sekolah. Jurnal Gizi, 9 (1), 150-158. AOAC [Association of Official Analytical Chemist].  (2012). Official  Methods  of Analysis of Association of Official Analytical Chemist . AOAC, Inc. Virginia: Arlington. Apriliyanti, T. (2010). Kajian Sifat Fisiko kimia dan Sensori  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas Blackie)  dengan  Variasi  Proses Pengeringan. Skripsi . Jurusan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Ayu, M. S., Astuti, N., Nurlaela L., & Kristiastuti, D. (2021). Pengaruh substitute bubuk brokoli ( Brassica  oleracea L.  var  Italica)  terhadap sifat  organoleptic  kue  lidah  kucing. Jurnal Tata Boga , 10 (2), 267-276.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.  (2019). Pedoman  Implementasi Peraturan  di  Bidang  Pangan  Olahan Tertentu . Jakarta: Badan POM.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  (2022). SNI 2973:2022 Biskuit . Jakarta: BSN.
Damayanti,  I.  D.  A.  B.,  Wisaniyasa,  N.  W.,  & Widarta,  I.  W.  R.  (2019).  Studi  sifat  fisik, kimia,  fungsional,  dan  kadar  asam  sianida tepung  kecambah  kacang  koro  pedang
(Canavalia  ensiformis  L.) . Jurnal  Ilmu  dan
Teknologi Pangan , 8 (3), 238-247. http://dx.doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i0 3.p02 .
David, O., Arthur, E., Kwadwo, S. O., Badu, E. & Sakyi, P. (2015). Proximate composition and some  functional  properties  of  soft  wheat flour. International  Journal  of  Inno-vative
Research  in  Science,  Engi-neering  and
Technology , 4(2), 753–758. https://doi.org/10.15680/IJIRSET.2015.0402
097 .
Gigiringi, F. C., Nurali, E. J. N., & Ludong, M. M. (2022). Formulasi tepung komposit ubi jalar kuning  ( Ipomea  batatas  L.) dan  kacang merah (Phaseolus  vulgaris  L.) untuk pembuatan biskuit. Jurnal Agroekoteknologi
Terapan, 3 (2), 325-337. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/samra t-agrotek .
Gilang, R., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013).
Karakteristik  fisik  dan  kimia  tepung  koro pedang  ( Canavalia  ensiformis )  dengan variasi perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (3), 34-42.
https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4446 .
Imawan,  M.  L.,  Anandito,  R.  B.  K.,  &  Siswanti.
(2019). Karakteristik Fisik, kimia dan sensori cookies berbahan dasar tepung komposit uwi (Dioscorea  Alata) ,  koro  pedang (Canavalia Ensiformis) dan  tepung  terigu. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian,  12(1), 18-28. https://doi.org/10.20961/jthp.v12i1.24072 . Irmawati,  F.M.,  Ishartani,  D.,  &  Affandi,  D.R.
(2014).  Pemanfaatan  tepung  umbi  garut (Maranta arundinacea L.) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein  dengan  penambahan  tepung  kacang merah (Phaseolus  vulgaris  L.) . Jurnal Teknosains Pangan , 3 (1).
https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4594 .
Jayasena,  V.,  Tah,  W.  Y.,  &  Nasar-Abbas,  S.  M.
(2014).  Effect  of  coagulant  type  and concentration on the yield and quality of soy- lupin  tofu. Quality  Assurance  and  Safety  of Crops and Foods , 6 (2), 159–166. http://dx.doi.org/10.3920/QAS2012.0176 .
Kawai, K., Hando, K., Thuwapanichayanan, R., &
Hagura, Y. (2016). Effect of stepwise baking on  the  structure,  browning,  texture,  and  in vitro starch digestibility of cookie . LWT Food Sci Technol, 66, 384–389 .
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.10.068.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2019).
Studi Status Gizi Balita di Indonesia .
Kurniasih, D., Hilmansyah, & Astuti, M. P. (2010).
Sehat  dan  Bugar  Berkat  Gizi  Seimbang . Jakarta: PT Gramedia.
Lawal, O. S. (2004). Functionally of african locust bean  ( Parkia  biglobossa )  protein  isolate: Effects  of  pH,  ionnic  strength  and  various protein  concentration. Food  Chemistry,  86 , 345-355. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.0 9.036 .
Meilgaard,  M.  C.,  Civille,  G.  V.  &  Thomas,  C.
(2016). Sensory  Evaluation  Techniques .  5 th
Edition. CRC Press. Taylor & Francis Group. Mervina,  C.,  Khustanto,  M.,  &  Marliyati,  S.A.
(2011).  Formulasi  biskuit  dengan  substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan  isolat  protein  kedelai (Glycine  max) sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi  kurang. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan ,
23 (1).
https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article /view/5287 .
Murdiati,  A.,  Anggrahini, S.,  Supriyanto,  &  Alim, A.  (2015).  Peningkatan  kandungan  protein mie  basah  dari  tapioka  dengan  substitusi tepung  koro  pedang  putih (Canavalia ensiformis L.). Agritech, 35 (3), 251-260. Murningsih,  T.,  Sri  Yulita,  K.,  Bora,  C.  Y.,  & Adwita  A.  I.  (2019).  Kandungan  proksimat dan mineral jagung varietas lokal (tunu’ana’) dari  Nusa  Tenggara  Timur. Pros  Sem  Nas Masy Biodiv Indon , 5 (1), 107–111.
Nafi'  A.,  Susanto,  T.,  &  Subagio,  A.  (2013).
Pengembangan  tepung  kaya  protein  (TKP) dari  koro  komak  ( Lablab  purpureus (L) Sweet) dan Koro Kratok ( Phaseolus iunatus).
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 18 (3),
159-165.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/ view/437 .
Phillips, G. O. & Williams, P. A. (2020). Handbook of Hydrocolloids. Second edition . New Delhi: Woodhead Publishing Limited.
Pratiwi,  N.  D.,  Wijanarka,  A.,  &  Widiany,  F.  L. (2021).  Sifat  fisik,  sifat  organoleptik,  kadar serat pangan kue cubit dengan pencampuran okra dan garut. Pro Food , 7 (1). https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.192 .
Rachmawati, A. D., Ridwan, A. A., & Kairini, R. S.
(2016).  Pengaruh  penambahan  tepung  koro pedang (Canavalia ensiformis) termodifikasi sebagai  substitusi  tepung  terigu  terhadap karakteristik  kimia,  fisik  dan  sensori brownies panggang. Jurnal  Teknosains
Pangan , 5 (1), 28–35. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-
pangan/article/view/4698 .
Ratnawati,  L.,  Desnilasari,  D.,  Kumalasari,  R.,  &
Surahman, D. N. (2020). Characterization of
modifies cassava flour (mocaf)-based biscuits  substituted  with  soybean  flour  at varying  concentrations  and  particle  sizes.
Food Research , 4 (3), 654-651.
http://dx.doi.org/10.26656/fr.2017.4(3).282 .
Risti,  Y.,  &  Rahayuni,  A.  (2013).  Pengaruh
Penambahan  telur  terhadap  kadar  protein, serat, tingkat kekenyalan dan penerimaan mie basah  bebas  gluten  berbahan  baku  tepung komposit  (Tepung  komposit:  tepung  mocaf, tapioka  dan  maizena). Journal  of  Nutrition College ,
2 (4). https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3833 . Sarwono, B. (2005). Ubi Jalar Cara Budidaya yang Tepat Efisien dan Ekonomis Seni Agribisnis . Jakarta: Penerbit Siuaelaya.
Susanti, I., Hasanah, F., Siregar, N. C., & Supriatna,
D.  (2013).  Potensi  kacang  koro  pedang ( Canavila  ensiformis  DC) sebagai  sumber protein produk pangan. Jurnal Riset Industri ,
7 (1), 1-13.
Syahputri, D.A. & Wardani, A.K. (2015). Pengaruh fermentasi  jali  ( Coix  lacryma  jobi-l )  pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik fisik dan kimia cookies dan roti tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (3), 984-995.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/vie
w/221 .
Syaiful, F., Syafutri, M. I., Lidiasari, E., & Astari, E.  I.  (2022).  Pengaruh  penambahan  tepung komposit  (kacang  merah-kacang  kedelai) terhadap karakteristik tortilla chips. Pasundan Food  Technology  Journal,  9 (2), 39-45.
Ugwuona,  F.  U.,  &  Suwaba,  S.  (2013).  Effects  of defatted jack bean flour and jack bean protein concentrate on physicochemical and sensory properties of bread. Nigerian Food Journal ,
31 (2), 25–32. https://doi.org/10.1016/S0189- 7241(15)30073-4 . Utomo,  L.  I.  V.  A.,  Nurali,  E.,  &  Ludong,  M. (2017). Pengaruh penambahan maizena pada pembuatan  biskuit  gluten  free  casein  free berbahan baku tepung pisang goroho ( Musa acuminate ). Cocos , 8 (3), 14939.
Viani,  D.  H.  (2017).  Karakteristik  Fisik  dan Mutu Hedonik  Biskuit  Hasil  Substitusi  Tepung Terigu  Dengan  Tepung  Pati  Koro  Pedang. Skripsi. Fakultas  Peternakan  dan  Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang.
Wihenti, A. I., Setiani, B. E., & Hintono, A. (2017).
Analisis  kadar  air,  tebal,  berat,  dan  tekstur biskuit  cokelat  akibat  perbedaan  transfer panas. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan ,
6 (2),
69-73. https://doi.org/10.17728/jatp.186 .
Copyright © The Author(s)