Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## KARAKTERISTIK PRODUK BAKERY DARI SHORTENING CAMPURAN TERNER MINYAK IKAN NILA, PALM STEARIN, DAN MINYAK SAWIT MERAH HASIL INTERESTERIFIKASI KIMIAWI
[The Characteristics Of Bakery Products From Shortening Ternary Blends Of Tilapia Fish Oil, Palm Stearin, And Red Palm Oil With Chemicals Interesterification]
Sumartini 1)* dan Ayu Rizki Amalia 2)
1) Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, 28826
2) Sekolah Usaha Perikanan Menengah Negeri Tegal, Tegal 52122 *Penulis Korespondensi, Email: tinny.sumardi@gmail.com
Diterima 21 Oktober 2021/Disetujui 26 November 2021

## ABSTRACT
Shortening is a product made from a mixture of saturated and unsaturated fatty acids that play a role  in  softening  and  softening  the  texture  of  bakery  products.  Applications  using  shortening  in  bakery products can be seen in the manufacture of steamed cakes, baked cakes, and donuts. The author's purpose of conducting this study was to determine the effect of shortening formulations and processing methods on the characteristics of the resulting bakery products. The experimental design was a completely randomized design  (CRD)  using  five  ternary  fat  mixtures  with  different  ratios  and  methods,  each  Palm  Stearin/Fish Oil/Red  Palm  Oil  (PS/FO/MSM):  F1  (95/2.5/2  .5),  F2  (90/5/5),  F3  (85/7.5/7.5),  F4  (80/10/10)  and  F5 (75/12.5/12.5) and K (commercial shortening) and (%bb) were applied to 3 different processing methods. The total number of treatments was 18 treatments. The results of data analysis were tested using SPSS Version 22 with One way ANOVA and the test level was 5%. The test parameters on bakery products are water content, fat content, free fatty acids, PV, swellability, carotene and hardness. Based on the results of the study that the formulation of the resulting shortening ratio and the method of making bakery products affect  the  physical  and  nutritional  characteristics  of  the  resulting  bakery  products.  Where  based  on physicochemical  characteristics,  the  best  treatment  was  obtained  by  using  shortening  with  the  code  F3 (PS/MSM/FO = 85/7.5/7.5) because it showed that bakery product yields were better than other treatment codes and were closest to the characteristics of commercial shortening. is on the market.
Keywords: Bakery, beta carotene, chemical interesterification, fish oil, and  shortening.

## ABSTRAK
Shortening  merupakan produk yang terbuat dari campuran asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang berperan dalam melembutkan dan mengempukkan tekstur dari produk-produk bakery. Aplikasi penggunaan shortening pada produk bakery salah satunya dapat dilihat pada pembuatan bolu kukus, bolu panggang, dan juga donat. Tujuan penulis melakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi shortening dan metode pengolahan terhadap karakteristik produk bakery yang dihasilkan. Rancangan percobaan yaitu rancangan acak  lengkap (RAL) dengan menggunakan lima campuran terner lemak dengan rasio dan metode berbeda, masing-masing Palm Stearin/Fish Oil/Minyak Sawit Merah (PS / FO /MSM) :  F1 (95/2,5/2,5), F2 (90/5/5), F3 (85/7,5/7,5), F4 (80/10/10) dan F5 (75/12,5/12,5) dan K (Shortening komersial) dan (%bb) yang diaplikasikan pada 3 metode pengolahan yang berbeda. Jumlah total perlakuan adalah sebanyak 18 perlakuan. Hasil analisa data diuji menggunaka SPSS Versi 22 dengan One way ANOVA dan taraf uji 5%. Parameter uji pada produk bakery adalah kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, PV, daya kembang, karoten dan hardness. Berdasarkan hasil penelitian bahwa formulasi dari rasio shortening yang dihasilkan serta  metode  pembuatan  produk  bakery  berpengaruh  terhadap  karakteristik  fisik  dan  nutrisi  dari  produk bakery yang dihasilkan. Dimana berdasarkan karakteristik fisikokimiawi, perlakuan terbaik diperoleh pada penggunakan  shortening  dengan  kode  F3  (PS/MSM/FO  =  85/7,5/7,5)  karena  menunjukkan  hasil  produk bakery lebih baik dibandingkan kode perlakuan lainnya serta paling mendekati karakteristik dari shortening komersial yang ada di pasaran.
Kata kunci: bakery, beta karoten, interesterifikasi kimiawi, minyak ikan, dan shortening.
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Shortening merupakan  produk  yang terbuat  dari  campuran  asam  lemak  jenuh  dan tidak jenuh yang berperan dalam melembutkan dan mengempukkan tekstur dari produk-produk bakery.  Shortening  dapat  dibuat  dari  berbagai metode seperti metode blending (pencampuran), metode kimia melalui Interesterifikasi kimiawi, dan metode enzimatik dengan menggunakan enzim lipase (Soekopitojo et  al .,2008). Shortening dibuat  dari  campuran lemak padat dan lemak cair, asam lemak jenuh dan  tidak  jenuh.  Fraksi  lemak  padat  diperoleh dari  asam  lemak  jenuh  berupa palm  stearin sedangkan  fraksi  cair  diperoleh  dari  berbagai macam minyak nabati seperti minyak biji karet (Sumartini  &  Hasibuan,  2021),  minyak  kemiri (Putri,  2015),  minyak  biji  bunga  matahari (Purbaya,  dkk,2015.)  minyak  sawit  merah (Hasibuan  dkk,  2019)  serta  minyak  nabati lainnya.  Kualitas shortening dapat  dilihat  dari karakteristik  titik  lelehnya,  dimana bakery shortening memiliki titik leleh pada kisaran 38- 40°C. Kualitas shortening yang baik juga dapat diperoleh  dari  memformulasikan  rasio  minyak cair  dan padat dengan berbagai cara sehingga memperoleh  karakteristik  shortening  yang sesuai untuk diaplikasikna pada produk baked. Aplikasi  penggunaan shortening pada produk bakery salah satunya dapat dilihat pada pembuatan  bolu  kukus,  bolu  panggang,  dan juga  donat.  Dimana  fungsi  dari  shortening adalah  sebagai  bahan  tambahan  yang  dapat melembutkan, mengempukkan, menyeragamkan  pori,  serta  meningkatkan volume dari produk bakery. Menurut  Sumartini dkk,  (2020), Shortening merupakan  produk olahan  lemak  dan  minyak  yang  berfungsi sebagai  pembentuk  pori  dan  pelembut  pada pembuatan  roti.  Selain  pada  penggunaan shortening,  kualitas  dari  produk  bakery  juga dipengaruhi  oleh  metode  pengolahan  yang digunakan, seperti pengukusan, perebusan dan penggorengan  dimana  ketiga  perlakuan  ini menggunakan suhu yang berbeda-beda. Metode pengolahan  yang  berbeda  ini  juga  akan mempengaruhi  efektifitas shortening saat diaplikasikan  pada  berbagai  variasi  produk baking.
Menurut  penelitian  Sugiharto  dkk,
(2015)  &  Hasibuan  dkk,  (2019),  Penggunaan minyak  ikan  dan  minyak  sawit  merah (kandungan  karoten  yang  tinggi)  diketahui dapat meningkatkan kualitas dari produk bakery . Berdasarkan  beberapa  latar  belakang  diatas, maka  tujuan  penulis  melakukan  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  formulasi shortening  dan  metode  pengolahan  terhadap karakteristik produk bakery yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  minyak  sawit  merah, minyak  biji  karet  (ekstraksi  dengan  metode Sumartini et  al .,2019)  refined bleached deodorized (RBD)  stearin  sawit  dari  PT.  Smart Tbk. Surabaya, limbah isi perut ikan nila dari PT. Aquafarm Nusantara, dan limbah biji karet dari PTPN  XII  Jawa  Timur.  Untuk  pembanding digunakan shortening komersial  yang  dijual  di pasaran.
Bahan  kimia  yang  digunakan,  yaitu aquadest, NaOH kristal PA, metanol PA, larutan Na-Thiosulfat  PA,  indikator  PP  serbuk  (PA), reagen Ibr (PA), larutan kloroform 1%, kaustik soda.  Sedangkan  bahan  untuk baking adalah tepung  terigu  protein  sedang,  telur,  margarin, gula, garam, ragi instant, SP (Pengembang), dan emulsifier.

## Metode
Rancangan  percobaan  yaitu  rancangan acak  lengkap (RAL) dengan menggunakan lima campuran  terner  lemak  dengan  rasio  dan metode  berbeda, masing-masing PS / FO /MSM F1 (95/2,5/2,5), F2 (90/5/5), F3 (85/7,5/7,5), F4 (80/10/10)  dan  F5  (75/12,5/12,5)  dan  K ( Shortening komersial) dan (%bb). Jumlah total perlakuan  adalah  sebanyak  18  (Tabel  1) perlakuan  ,  pembuatan shortening dilakukan dengan    metode    interesterifikasi  kimiawi Sumartini et al ., (2020) dengan rasio yang telah disebutkan  sebelumnya.  Semua    perlakuan diulang  sebanyak  tiga  kali  ulangan.  Hasil dianalisa karakteristik fisiknya meliputi titik leleh, hardness dan  kecerahannya.  Hasil    dianalisa sidik ragam menggunakan software SPSS Versi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
22 dengan selang kepercayaan 95%. Selanjutnya  hasil shortening yang  dihasilkan diaplikasikan  pada  produk bakery seperti  bolu kukus,  bolu  panggang  dan  donat  (Hasibuan et al ., 2019).
Tabel 1. Keterangan kode perlakuan pada aplikasi shortening pembuatan produk bakery
No Kode perlakuan Keterangan 1 BKK Bolu Kukus dengan shortening Kontrol 2 BKKF1 Bolu Kukus dengan shortening Formula 1 3 BKKF2 Bolu Kukus dengan shortening Formula 2 4 BKKF3 Bolu Kukus dengan shortening Formula 3 5 BKKF4 Bolu Kukus dengan shortening Formula 4 6 BKKF5 Bolu Kukus dengan shortening Formula 5 7 BPK Bolu Panggang dengan shortening kontrol 8 BPKF1 Bolu Panggang dengan shortening formula 1 9 BPKF2 Bolu Panggang dengan shortening formula 2 10 BPKF3 Bolu Panggang dengan shortening formula 3 11 BPKF4 Bolu Panggang dengan shortening formula 4 12 BPKF5 Bolu Panggang dengan shortening formula 5 13 DTK Donat dengan shortening kontrol 14 DTKF1 Donat dengan shortening formula 1 15 DTKF2 Donat dengan shortening formula 2 16 DTKF3 Donat dengan shortening formula 3 17 DTKF4 Donat dengan shortening formula 4 18 DTKF5 Donat dengan shortening formula 5

## Interesterifikasi Kimiawi
Campuran terner diinteresterifikasi menggunakan    katalis  sodium  metoksida (Merck, Germany), sebanyak  200 gram sampel campuran  stearin  sawit  dan  minyak  ikan dipanaskan  menggunakan hotplate  stirrer pada suhu 60°C. Tahap selanjutnya,    seluruh campuran ditambahkan dengan 0,5 g/100g (1
%)    katalis  sodium  metoksida  dengan  agitasi konstan  (700-800  rpm)  selama  1  jam,  untuk mengakhiri reaksi, 5 ml air  suling ditambahkan dan  diaduk  selama  15  menit.  Produk interesterifikasi  dicuci  menggunakan  air bersuhu 90°C  sebanyak 3 kali. (Sumartini dkk , 2020).

## Pembuatan Donat
Bahan baku dicampurkan dalam mixer hingga kalis. Selanjutnya adonan difermentasi selama 15 menit dan ditimbang sebanyak 20 g (sebanyak 6 sampel diberi tanda dan diukur tingginya  sebelum  di- proofing )  kemudian dilakukan proofing pada suhu 55 °C selama 1 jam. Adonan  yang  telah  mengembang digoreng  pada  suhu penggorengan  160  °C hingga  diperoleh  produk  berwarna kuning keemasan (sebanyak 6 sampel bertanda diukur kimianya meliputi kadar air, kadar lemak, Asam lemak  bebas  (ALB),  Peroxide  Value  (PV  dan kadar karoten dengan mengacu pada metode standar  MPOB  (MPOB,  2004)  serta  uji organoleptik. (Hasibuan dkk, 2019).
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Pembuatan Bolu Panggang
Bahan  baku  dicampurkan  dalam mixer hingga  kalis.  Selanjutnya adonan dimasukkan ke  dalam  loyang  dengan  ukuran  panjang  36 cm, lebar 28 cm dan tinggi 3,5 cm (sebanyak 4 loyang  diberi  tanda  dan  diukur  tingginya sebelum dipanggang). Adonan dipanggang ke dalam oven pada suhu 150 °C selama 30 menit (sebanyak 4 sampel bertanda diukur tingginya setelah dipanggang). Kemudian diuji karakteristik fisik dan kimianya yakni kadar air, kadar  lemak,  Asam  Lemak  Bebas  (ALB), Peroxide Value (PV dan kadar karoten dengan mengacu pada metode standar MPOB (MPOB, 2004)  serta  uji  organoleptik.  (Hasibuan  dkk, 2019).

## Pembuatan Bolu Kukus
Bahan  baku  dicampurkan  dalam mixer hingga  kalis.  Selanjutnya adonan dimasukkan ke  dalam  loyang  dengan  ukuran  panjang  36 cm, lebar 28 cm dan tinggi 3,5 cm (sebanyak 4 loyang  diberi  tanda  dan  diukur  tingginya sebelum  dipanggang).  Adonan  dikukus  ke dalam  perebus  pada  suhu  150  °C  selama  30 menit  (sebanyak  4  sampel  bertanda  diukur tingginya setelah dipanggang). Kemudian diuji karakteristik fisik dan kimianya yakni kadar air, kadar  lemak,  Asam  Lemak  Bebas  (ALB), Peroxide Value (P)V dan kadar karoten dengan mengacu pada metode standar MPOB (MPOB, 2004)  serta  uji  organoleptik  (Hasibuan  dkk, 2019).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  kepada  25 orang  panelis  untuk  menilai  penerimaan terhadap  kenampakan  warna,  aroma,  tekstur dan  rasa  roti  manis,  donat  dan  bolu  gulung mengggunakan metode hedonik (uji kesukaan) pada skala penilaian 1-5 yaitu (1) tidak suka, (2) kurang suka, (3) cukup suka, (4) suka, dan (5) sangat suka.

## Analisa titik leleh
Analisa  titik  leleh  berdasarkan  AOCS, official  method  Cc  1-259  dengan  cara
mencairkan  bahan    lemak  atau  minyak.  Pipa kapiler (minimal 3 buah) dimasukkan  ke dalam sampel  sampai  terisi  kira-kira  10  mm.  Pipa kapiler  berisi  sampel  disimpan  pada  mesin pendingin    suhu  4  -  10⁰C  selama  24  jam. Setelah itu air dipanaskan  dalam gelas beker 600  ml  di  atas hot  plate  magnetic    stirrer thermofisher  scientific  dengan  pengadukan konstan.  Kenaikan  temperatur  air  kira-kira 0,5⁰C  tiap    menit.  Lemak  terlihat  agak  keruh sebelum  meleleh    sempurna.  Pemanasan dilanjutkan  sampai  lemak  dalam  pipa  kapiler menjadi jernih sempurna. Selanjutnya  adalah tahap  pengamatan  temperatur  pada  waktu sampel    menjadi  jernih  sempurna  dan  hitung nilai rata-ratanya. (Sumartini et al ., 2020).

## Analisa tekstur
Pengujian  tekstur  menggunakan  alat pembaca texture  analyzer  Brookfield CT3 4500-230 dengan  prosedur sampel yang akan diuji  nilai  hardess/  kekerasannya  diletakkan pada wadah  aluminium, plunger dipasang ke CT3.  Selanjutnya  sekrup    penahan  dilonggar kencangkan  agar  memungkinkan  beberapa derajat  untuk  mobilitas. Pan dimasukkan    ke meja dasar perlengkapan dan mengencangkan ke    posisi  dasar  sampel  menggunakan  sisi sekrup.  Sampel    diletakkan  di  meja  dasar fixture .  Lengan  instrumen    diturunkan sehingga plunger terletak beberapa sentimeter dari sel ekstrusi. (Sumartini dkk , 2020).

## Analisa warna
Peneraan  intensitas  warna  dilakukan dengan  chromameter merk konica minolta CR- 400,  CR-410.    Pengukuran  dilakukan  hingga didapatkan nilai L*, a*,  dan b*. Masing-masing notasi  huruf  mewakili  pantulan    cahaya  dan menghasilkan  warna  kromatik.  Nilai  L* menggambarkan  tingkat  kecerahan  dengan skala    0  (hitam)  sampai  100  (putih)  yang menyatakan cahaya  pantul yang menghasilkan warna  kromatik  putih,  abu-  abu,  dan  hitam. Nilai  a*  menyatakan  cahaya  pantul  yang menghasilkan warna kromatik campuran merah dan    hijau.  Nilai  a*  positif  memiliki  skala  0 sampai 100 untuk  warna merah dan a* negatif
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
memiliki skala 0 sampai  -80 untuk warna hijau. Sedangkan nilai b* menyatakan  cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik  campuran biru dan kuning.

## Daya kembang
Daya kembang pada sponge cake diuji dengan cara sebagai barikut, adonan sebelum pemanggangan    ditempatkan  di  cup  kertas berdiameter 6,3 cm dengan tinggi awal adonan seragam  yaitu  3  cm  (A),  setelah  dilakukan pemanggangan  kemudian  tinggi  sponge  cake diukur dengan menggunakan lidi. Lidi tersebut ditusukkan  pada  bagian    tengah  adonan kemudian diukur sesudah pemanggangan (B), lalu dihitung dengan menggunakan persamaan (Hajrah et al ., 2019).
B − A
A X 100%

## Keterangan:
A = Tinggi adonan sebelum pemanggangan B = Tinggi adonan setelah pemanggangan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan  baku shortening yang  dibuat dengan  bahan  dasar  minyak  sawit  merah sebagai  sumber  minyak  nabati,  minyak  ikan untuk menambah nilai nutrisi dan palm stearin sebagai  sumber  asam  lemak  jenuh  pada shortening  dianalisis  kualitas  sensorinya meliputi titik leleh, hardness dan kecerahannya. Menurut  (Azis  dkk,  2011)bahwa  asam  lemak yang  umum  terdapat  pada shortening adalah asam  palmitat  dan  asam  oleat.  Campuran antara  Refined  Bleached  Deodorized  Palm  Oil (RBDPO)  ,  Refined  Bleached  Deodorized  Palm Stearin  (RBDPS)  dan  Refined  Bleached Deodorized Palm Kernel Oil (RBDPKO pada rasio 75:20:5  menyebabkan  titik  leleh  pada  baking shortening  sebesar  40°C.  Titik  leleh  dan hardness  sangat  dipengaruhi  oleh  komposisi asam  lemak  penyusunnya.  Data  Karakteristik fisik  shortening  hasil  interesterifikasi  kimiawi palm stearin dan    minyak ikan  disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan bahwa kisaran titik leleh yang paling mendekati
shortening komersial  adalah  pada  formula  4 (F4) yaitu dengan nilai titik leleh 38,05±0,61 d , hardness 44,46±1,02d,  dan  kecerahan ( Lightness ) sebesar 83,38±0,23e. Karakteristik shortening  dipengaruhi  oleh  komposisi  asam lemak  penyusunnya.  Palm  stearin  memiliki konten asam lemak jenuh yang tinggi sehingga kandungan palm stearin yang tinggi menyebabkan tingginya nilai hardness dan titik leleh shortening .  Menurut  Marliyati et  al ., (2021) , lebih dari 95% minyak sawit terdiri dari campuran trigliserida yang  terdiri dari  deretan asam  lemak.  Asam  lemak  yang  merupakan komponen  terbesar    minyak  sawit  yaitu  asam miristat, palmitat, stearat, oleat dan linoleat dan sebagian  besar  asam    lemak  berbentuk trigliserida.  Asam  lemak  jenuh  dan  tak  jenuh pada  minyak  sawit  terdapat    dalam  jumlah, yaitu  asam  palmitat  (44%)  yang  merupakan asam  lemak jenuh utama sisanya adalah asam stearat  (5%)  dan    asam  miristat  (1%),  dan dengan  hampir  39%  asam  oleat  tak  jenuh tunggal (MUFA), 11% asam  linoleat tak jenuh ganda (PUFA). Menurut Misnawi (2008).
Asam  lemak  yang  menyusun  suatu bahan    memiliki  karakteristik  yang  berbeda- beda. Titik leleh  lemak sangat ditentukan oleh komposisi  asam  lemak    dan  tipe tri-acyl glycerol . Nilai dari titik leleh sebanding dengan nilai hardness pada shortening, semakin tinggi nilai titik leleh maka nilai hardness juga akan semakin  tinggi.  Titik  leleh  dan  nilai  hardness yang  tinggi  disebabkan  komponen  penyusun asam  lemak  jenuh  yang  tinggi.  Menurut Hasibuan et  al .,  (2021), baking  shortening mengandung  asam  laurat  dan  asam  miristat masing-masing  sebesar  2,4  dan  1,6%  yang berasal dari minyak inti sawit. Minyak inti sawit mengandung  asam  laurat  dan  asam  miristat masing-masing sebesar 47,6 – 54,3% dan 14,3 – 17,1% (Hasibuan & Hardika, 2015), Baking shortening juga  mengandung  asam  palmitat dan asam oleat masing-masing sebesar 46,1% dan  36,6%  yang  dimiliki  oleh  fraksi  minyak sawit  dari  Refined  Bleached  Deodorized  Palm Oil (RBDPO) dan Refined Bleached Deodorized Palm Stearin (RBDPS).
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Tabel 2. Karakteristik fisik shortening hasil interesterifikasi kimiawi palm stearin dan minyak ikan Perlakuan Titik Leleh (°C) Hardness (g/10mm) Kecerahan ( Lightness ) Komersial 38,09±0,61 a 44,82±1,51 d 82,37±0,24 a F1 39,94±0,47 ab 57,89±0,50 e 88,09±0,22 b F2 39,11±0,77 a 52,94±0,30 f 87,36±0,42 c F3 38,49±0,29 c 47,68±0,21 c 86,45±0,11 d F4 38,05±0,61 c 44,46±1,02 d 83,38±0,23 e F5 32,37±0,22 d 33,48±1,21 b 78,42±0,15 f F6 29,82±0,55 e 30,63±1,11 a 74,52±0,39 g
*Notasi yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata berdasarkan uji DMRT (P<0,05) Keterangan:
F1: Rasio Palm Stearin / Fish Oil /Minyak Sawit Merah (95/2,5/2,5), F2: Rasio Palm Stearin / Fish Oil /Minyak Sawit Merah (90/5/5), F2: Rasio Palm Stearin / Fish Oil /Minyak Sawit Merah (85/7,5/7,5), F2: Rasio Palm Stearin / Fish Oil /Minyak Sawit Merah (80/10/10), F2: Rasio Palm Stearin / Fish Oil /Minyak Sawit Merah (75/12,5/12,5), K : Shortening Komersial
Parameter  kecerahan  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  konten  minyak, yakni  minyak  sawit  merah  dan  minyak  ikan akan menurunkan nilai lightness pada sampel. Hal ini dikarenakan adanya warna semu merah yang berasal dari kandungan betakaroten pada minyak  sawit  merah  menunjukkan  nilai  a (warna  merah)  yang  lebih  tinggi  sehingga menurunkan  nilai  kecerahan/lightnessnya. Menurut  Ayeleso et al ., (2012), Minyak sawit merah (MSM) diperoleh dari pemurnian minyak
sawit  mentah.  Memiliki  warna  oranye-merah tua, dan diekstrak dari mesocarp buah pohon kelapa sawit ( Elaeis guineensis ). Warna oranye tua-merah  ini  disebabkan  oleh  kandungan karotenoid  nya  terutama  betakaroten  yang tinggi.  Warna  khas  dari  minyak  sawit  merah adalah karena banyaknya  karotenoid (500-700 mg/L)  yang  meliputi  α-,  β-  dan  γ-karoten dengan perbandingan 2 : 1 dalam mendukung β-karoten (375 mg/g) 4
Gambar 1. Kadar air produk bakery dari shortening hasil interesterifikasi kimiawi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan bahwa nilai kadar air memberikan pengaruh signifikan (P<0,05)  terhadap  perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa metode pengolahan bakery berpengaruh terhadap nilai kadar air. Kadar  air  paling  rendah  ditunjukkan  oleh treatment  DTK  (Donat),  diikuti  BPK  (Bolu panggang) dan BKK (Bolu kukus). Treatment dengan cara pengukusan menunjukkan nilai yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan metode  pengovenan.  Hal  ini  dimungkinkan karena saat proses pengukusan
terjadi  penguapan  air  dari  air  rebusan. Menurut    Sulthoniyah et  al .,  (2013)  proses pengukusan dengan suhu yang semakin tinggi menyebabkan ikatan antara komponen bahan pangan pecah seperti karbohidrat, lemak dan protein,  sehingga  air  akan  berikatan  dengan bahan  tersebut  dan  menyebabkan  kadar airnya  meningkat.  Sedangkan  kadar  air terendah  terdapat  pada  suhu  penggorengan karena kadar air yang ada pada bahan dapat menguap dengan sempurna saat penggorengan dengan suhu yang lebih tinggi.
Gambar 2. Kadar lemak produk bakery dari shortening hasil interesterifikasi kimiawi
Penambahan  lemak  dimaksudkan  untuk menambah  kalori  serta  memperbaiki  tekstur dan  cita    rasa  bahan  pangan,  seperti  pada kembang  gula.    Penambahan  lemak  dapat meningkatkan  cita  rasa  dan    mutu  dari  suatu makanan, namun penggunaannya harus  tetap terkendali  dan  jumlahnya  tidak  berlebihan. Penambahan lemak pada produk bakery berasal dari  beberapa  bahan  yakni  margarin, shortening , telur dan pada minyak saat proses penggorengan.  Berdasarkan gambar 2, kadar lemak produk bakery menunjukkan bahwa nilai tertinggi  kadar  lemak  ditunjukkan  oleh
perlakuan  bolu  kukus,  dibandingkan  dengan bolu panggang dan donat. Hal ini menunjukkan adanya  penurunan  nilai  rata-rata  kadar  lemak bahan. Penurunan tersebut disebabkan adanya peningkatan  suhu  pengukusan  sehingga menyebabkan lemak mengalami kerusakan dan jumlahnya  menurun.  Gambar  2  menunjukkan bahwa  terdapat  pengaruh  signifikan  (P<0,05) nilai  kadar  lemak  terhadap  perlakuan  yang berbeda.    Pada  proses  penggorengan  donat memiliki  nilai  kadar  lemak  lebih  tinggi,  hal  ini dimungkinkan  karena  adanya  lemak  yang terserap dari minyak.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 3. Kadar asam lemak bebas produk bakery dari shortening hasil interesterifikasi kimiawi Kadar asam lemak bebas menunjukkan seberapa besar tingkat kerusakan minyak dan lemak  pada  produk  bakery.  Berdasarkan gambar  3  menunjukkan  bahwa  terdapat pengaruh signifikan antara perlakuan (P<0,05)  terhadap  nilai  kadar  asam  lemak bebas dengan nilai asam lemak bebas paling tinggi  ditunjukkan  pada  F5  (BKF5,BPF5  dan DTKF5),  hal  ini  dikarenakan  pada  F5  rasio minyak  sebagai  fraksi  cair  yang  digunakan pada  bahan  baku shortening lebih  banyak mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya dimana sifat dan karakteristik dari asam lemak tidak jenuh adalah tidak stabil pada suhu tinggi dan  mudah  sekali  terhidrolisis.  Berdasarkan hal ini maka dapat dimungkinkan saat proses pengukusan, pemanggangan dan penggorengan, asam lemak tidak jenuh telah terhidrolisis menjadi asam lemak bebas karena pengaruh  dari  suhu  pengolahan  yang  tinggi juga karena kontak dengan air dan uap air saat
proses  pengolahan  terjadi.  Hal  ini  sesuai dengan    pendapat    Palupi  (2007),  tingkat kerusakan  lemak  bervariasi  tergantung  suhu yang digunakan dan waktu pengolahan. Selain itu  asam  lemak  bebas  yang  terdapat  dalam bahan  makan  juga  dipengaruhi  oleh kandungan  bahan  baku,  cara  pengolahan bahan,  dan  adanya  air  dan  oksigen  Menurut Fauziah  dkk  (2013),  Adanya  kandungan  air dan  udara  pada  bahan  pangan  semakin meningkatkan  kerusakan    yang  terjadi  pada minyak  yang  dapat  dianalisa  dengan menghitung  kadar  asam  lemak  bebas  dari minyak  tersebut.  Semakin  lama  penggunan minyak untuk menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak bebas yang terbentuk. Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  studi  tentang kerusakan  minyak  yang  menyatakan  bahwa komposisi  bahan  pangan  yang  digoreng mempengaruhi kerusakan minyak. Kerusakan minyak  dapat  dipercepat  oleh  adanya  air, protein, karbohidrat dan bahan lain.
Gambar 4. Kadar peroxide value produk bakery dari shortening hasil interesterifikasi kimiawi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Berdasarkan  Gambar  4  menunjukkan angka  peroksida  tertinggi  diperoleh  pada treatment  bolu  kukus,  hal  ini  mungkin disebabkan  karena  adanya  uap  air  pada  saat proses pengukusan yang menyebabkan lemak terhidrolisis  sehingga  dapat  meningkatkan asam lemak bebas dan angka peroksida. Pada Gambar  4  menunjukkan  adanya  pengaruh signifikan (P<0,05) pada nilai angka peroksida. Dimana semakin tinggi rasio fraksi cair dalam hal ini campuran minyak ikan dan minyak sawit merah  semakin  meningkatkan  nilai  peroxide value. Hal ini dimungkinkan sifat ketidakstabilan  asam  lemak  tidak  jenuh  pada fraksi  cair  minyak  dan  lemak  membuatnya cepat  mengalami  hidrolisis  dan  oksidasi sehingga akan meningkatkan nilai peroksidanya.  Nilai  peroksida  yang  paling
tinggi  ditemui  pada  bolu  kukus  dimana  pada saat proses pengukusan lebih banyak terdapat konten  uap  air  pada  sistem  yang  memicu terjadinya  hidrolisis  minyak  dan  lemak  pada produk bakery .  Menurut  (Singhal et  al ., 1997)menerangkan  bahwa  angka  peroksida pada produk pangan yang banyak mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh  akan meningkat  selama  penyimpanan  seiring dengan  meningkatnya  pembentukan  radikal bebas.  Menurut  Ketaren  (2008),  proses oksidasi dapat  terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.  Hasil  oksidasi  lemak  dalam  bahan pangan tidak hanya mengakibatkan  rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena  kerusakan vitamin dan asam lemak esensial lemak.
Gambar 5. Kadar karoten produk bakery dari shortening hasil interesterifikasi kimiawi
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan bahwa perlakuan memiliki pengaruh signifikan (P>0,05)  terhadap  kadar  karoten.  Pada penelitian  karoten  tertinggi  diperoleh  pada penggunaan palm stearin dalam proporsi yang lebih  besar,  hal  ini  dimungkinkan  bahwa kandungan karoten yang terdapat pada minyak sawit  merah  bersifat  tidak  stabil  terhadap pemanasan suhu tinggi saat proses pengukusan, penggorengan dan pemanggangan sehingga lebih mudah mengalami  kerusakan.  Lain  halnya  dengan karoten yang terdapat pada palm stearin yang bersifat  lebih  stabil  sehingga  meminimalkan
resiko  kerusakan  akibat  suhu  tinggi.  Karoten merupakan  salah  satu  jenis  zat  pigmen  atau antioksidan  yang  bersifat  mudah  rusak  saat mengalami  pemanasan,  pengaruh  sinar matahari dan paparan oksigen. Semua metode pengolahan  makanan juga dapat mengurangi kandungan gizi  makanan. Menurut Sundari et al ., (2015), Secara khusus, memaparkan bahan makanan  kepada  panas  yang  tinggi,  cahaya, dan    atau  oksigen  akan  menyebabkan kehilangan zat  gizi yang besar pada makanan. Zat gizi juga  dapat tercuci keluar oleh air yang digunakan    untuk  memasak,  misalnya merebus.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 6. Daya kembang produk bakery dari shortening hasil interesterifikasi kimiawi
Berdasarkan  Gambar  6  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  signifikan (P<0,05)  terhadap  daya  kembang  produk bakery .  Pengembangan  yang  paling  tinggi diperoleh  pada  perlakuan  BPF3  (rasio PS/MSM/FO  =  85:7,5:7,5).  Rasio  tersebut merupakan  formula bakery  shortening yang sesuai  untuk  aplikasi  pada  ketiga  metode pengolahan. Pengembangan adonan ditentukan dengan  kenaikan  tinggi  produk bakery . Kenaikan  tinggi  donat  (DT),  Bolu  panggang (BP),  dan  Bolu  kukus  (BK).  Berdasarkan penelitian  Jayus et  al .,  (2016)  nilai  daya kembang berkaitan dengan sifat  amilosa yang terkandung  pada  pati.  Semakin  tinggi    kadar amilosa  pati  semakin  rendah  daya  kembang yang dimilikinya. Kadar pati yang ada di dalam
tepung berperan  penting dalam pembentukan kerangka  adonan.  Pada    saat  proses pengukusan butir-butir pati  mengembang dan terjadi proses gelatinasi. Hal ini sesuai dengan pendapat  Anggraini et  al .,  (2017)  yang menyatakan bahwa, fenomena pengembangan adonan  pada    cake  memerlukan  gas  untuk menghasilkan  tingkat  pengembangan  yang maksimum  selama  pemanggangan,  gas    yang diperlukan  ini  dapat  berasal  dari  sumber  lain dantaranya  adalah  agensi  kimia  yang ditambahkan seperti enzim dan emulsifier, gas dari uap yang ditimbulkan selama pemanggangan atau berasal dari pengembangan  gelembung    udara  yang meresap kedalam campuran selama mixing dan pemanggangan.
Gambar 7. Hardness produk bakery dari shortening hasil interesterifikasi kimiawi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Hardness
digunakan untuk mendeskripsikan  tingkat  kekerasan  dari produk. Semakin tinggi hardness maka produk cenderung semakin keras Haliza et al. , (2017).
Berdasarkan  Gambar  7  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  signifikan  (P<0,05) terhadap  nilai hardness produk bakery , hardness tertinggi  dimiliki  oleh  perlakuan produk bakery donat  dibandingkan  dengan bolu kukus dan bolu panggang. Pengaruh rasio dan formulasi terhadap tekstur bakery bahwa semakin tinggi rasio minyak dibandingkan palm stearin ,  produk bakery yang  dihasilkan cenederung  memiliki  nilai  tekstur  yang  lebih rendah.  Gluten  berfungsi  membuat  adonan menjadi  lebih  mengembang,  gluten  juga berperan dalam pembentukan tekstur, namun dengan  adanya  shortening  maka  tekstur  dari produk  bakery  yang  dihasilkan  akan  lebih empuk,  lembut  dan  memiliki  pori-pori  yang lebih  merata.  Donat  memiliki  nilai hardness (kekerasan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk lainnya, hal ini juga berkaitan dengan  metode  pengolahannya  dimana metode  pengolahan  dengan  penggorengan lebih  beresiko  terbentuknya crumb pada permukaannya,  selain  itu  jika  suhu  yang digunakan  terlampau  tinggi,  maka  kadar  air akan  terperangkap  didalam  adonan  dan memicu  produk bakery yang  dihasilkan menjadi  lebih keras (bantet). Menurut  Callejo (2011),  Sifat  remah  donat  berkaitan  dengan struktur crumb ,  Struktur  atau  ukuran  crumb berhubungan dengan kandungan gluten pada tepung  pada  kondisi  fermentasi,  struktur  ini berpengaruh  besar  terhadap  tekstur  dan menentukan  sifat  remah  saat  disentuh  dan ketika  di  dalam  mulut  seperti  kehalusan, ukuran  sel  seragam  sehingga  tekstur  terasa lebih  lembut  atau  lebih  elastis  dan  struktur crumb yang terbuka atau tebal.
Tekstur  menjadi  lembut  dan  tidak berpasir karena persentase penggunaa bahan padat (serbuk) yang  seimbang. Hardness yang tinggi pada donat salah satunya dimungkinkan disebabkan  oleh  terjadinya  kerusakan  dan denaturasi  protein,  termasuk  gluten  pada konten  tepung  terigu  dalam  adonan  donat. Menurut  Sundari et  al .,(2015),  suhu menggoreng biasanya  mencapai 160⁰ C, oleh
karena itu sebagian  zat gizi diperkirakan akan rusak,  diantaranya    vitamin  dan  protein. Penurunan  mineral  berkisar    antara  5-40%, terutama kalsium, yodium, seng,  selenium dan zat besi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  bahwa formulasi dari rasio shortening yang dihasilkan serta  metode  pembuatan  produk  bakery berpengaruh  terhadap  karakteristik  fisik  dan nutrisi  dari  produk  bakery  yang  dihasilkan. Dimana berdasarkan karakteristik fisikokimiawi, perlakuan terbaik diperoleh pada penggunakan shortening dengan  kode  F3 (PS/MSM/FO = 85/7,5/7,5) karena menunjukkan  hasil  produk  bakery  lebih  baik dibandingkan  kode  perlakuan  lainnya  serta paling mendekati karakteristik dari shortening komersial  yang  ada  di  pasaran.  Diharapkan dengan  adanya  temuan  formulasi  terbaik  ini dapat  menjadi  sumber  informasi  mengenai formulasi bahan dan cara pengolahan produk bakery yang dapat mempengaruhi nilai nutrisi dan karakteristik fisik produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Ayeleso.A.O .2012. Effects of dietary intake of red palm oil on fatty acid composition and lipid  profiles  in  male  Wistar  rats. African Journal  of  Biotechnology , 11 (33),  8275–
8279.
https://doi.org/10.5897/ajb11.4080
Anggraini,  T.,  Dewi,  Y.  K.,  &  Sayuti,  K.  2017. Karakteristik  Sponge  Cake  Berbahan Dasar  Tepung  Beras  Merah,  Hitam,  dan Putih dari  Beberapa Daerah di  Sumatera Barat. Jurnal Litbang Industri , 7 (2), 123. https://doi.org/10.24960/jli.v7i2.3378.12 3-136
Azis,A.A.,Mohamud,Y.,Roselina,K.,Boo,H.C.,Ny uk,L.C.,& Che Man,Y.B
.2011. Rheological,  chemical  and  DSC  thermal characteristics of different  types of palm oil/palm stearin-based shortenings. International Food Research Journal 18: ,
18 , 189–199.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Fauziah,Sirajuddin,s., & Najamuddin, U. 2013.
Analisis  kadar  asam  lemak  bebas  dalam gorengan  dan  minyak  bekas  hasil penggorengan  makanan  jajanan  di workshop  unhas.Universitas  Hasanuddin
Makassar
Hajrah,  N.  A.,  Hintono,  A.,  &  Bintoro,  V.  P. 2019.  Daya  Kembang,  Kadar  Air,
Morfologi  Crumb  dan  Mutu  Organoleptik Sponge  Cake  yang  Dibuat  Dengan Penambahan  Enzim  G-4  Amilase. Jurnal Teknologi  Pangan , 3 (2),  169–174. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/t ekpangan/article/view/23341
Haliza,  W.,  Kailaku,  S.  I.,  &  Yuliani,  S.  2017.
Penggunaan  Mixture  Response  Surfa  Ce Methodology  Pada  Optimasi  Formula Brownies  Berbasis  Tepung  Talas  Banten (Xanthosoma  Undipes  K.  Koch)  Sebagai Alternatif  Pangan  Sumber  Serat. Jurnal Penelitian  Pascapanen  Pertanian , 9 (2), 96.
https://doi.org/10.21082/jpasca.v9n2.20 12.96-106
Hasibuan, H. A., Agustina, M., & Aditya, R. C. 2021. Baking shortening berbahan minyak sawit dan minyak inti . 26 (1), 40–45.
Hasibuan,  H.  A.,  Akram,  A.,  Putri,  P.,  & Rangkuti,  B.  T.  2019.  Pembuatan Margarin  dan  Baking  Shortening  dari Minyak  Sawit  Merah  dan  Aplikasinya dalam  Produk  Bakery. AgriTECH , 38 (4), 353. https://doi.org/10.22146/agritech.32162
Hasibuan,  H.  A.,  &  Hardika,  A.  P.  2015. “Formulation and Production of Margarine Using  Palm  Oil  Fractions  in  Small-Scale Industry  and  Its  Application.” Agritech , 35 (4), 377–387.
Jayus et al. 2018. Sifat-Sifat Fisikokimia Pati Ubi Kayu  Terfermentasi  Khamir  Indigenus
Tapai.
Agritech , 38 (2), 140.
https://doi.org/10.22146/agritech.26323
Marliyati,S.A.,Rimbawan.,&  Harianti,R.  2021.
Karakteristik  fisikokimia  dan  fungsional minyak  sawit  merah. The  Journal  of Indonesian  Community  Nutrition , 10 (1), 83–94.
Misnawi. 2008. Karakteristik Campuran Lemak Kakao dan Stearin Dalam Sistem Cokelat Susu. Jurnal  Pelita  Perkebunan , 24 (90), 241–255.
Palupi.  2007. Modul  e-Learning  ENBP, Departemen  Ilmu  &  Teknologi  Pangan- Fateta-IPB 2007 . 8 , 1–14.
Purbaya,  M.,  Nor,  H.M.,&  Suwardin,  D.2015. Sintesis  asam  dimer  dari  minyak  bunga matahari dengan reaksi diels-alder untuk menghasilkan  bahan  baku  self-healing rubber. Jurnal Penelitian Karet , 33 (1), 83–
90.
Putri,  R.  U.  2015.  Sifat  fisik  dan  kimia  lemak hasil  interesterifikasi  kimia  minyak  biji kemiri  ( Alleurites  moluccana )  dan  palm stearin  sebagai  pengganti  lemak  kaka o . 33–34. http://etd.repository.ugm.ac.id/index.php ?mod=penelitian_detail&sub=PenelitianD etail&act=view&typ=html&buku_id=872 82&obyek_id=4
Singhal,H.,Diosdado,S.B.,Katia,S.,Frances,P.O., Alan,B.T.,Ann,F.C &
Harris,J.1997.
Elevated  Associated  Decreased  Plasma with  Survival  ’  Osteopontin  Increased  in Metastatic  Tumor  Burden  Breast  and Cancer groups . 3 (4), 605–611.
Sugiharto,  R.,  Setyani,  S.,  &  Rikafilanti,  N., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F.,
&  Lampung,  U.  2015. Fortifikasi  minyak ikan  pada  roti  tawar  Fortifikasi  minyak ikan pada roti tawar . 20 (1), 38–50.
Sulthoniyah,S.T.M.,Sulistiyati,T.D. &
Suprayitno,D.2013.
Pengaruh suhu
pengukusan terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan gabus ( Ophiocephalus  striatu s). thpi  student journal , 1 (1), 33–45.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Sumartini,  N.,  Supriyanto,  N.,  &  Hastuti,  P.
(2020).  Karakteristik  Fisik  Shortening Hasil  Interesterifikasi  Kimiawi  Campuran Terner Minyak Biji Karet, Minyak Ikan Nila, dan  Palm  Stearin. Jurnal  Penelitian
Pascapanen  Pertanian , 17 (1), 24. https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n1.2 020.24-36
Sumartini, S., Hasibuan, N. E., & Gurusmatika,
S.2021. Karakteristik Thermal Shortening
Minyak  Biji  Karet,  Minyak  Ikan,  dan
Stearin  Sawit  Menggunakan  Differential Scanning  Calorimetry  (DSC). Jurnal Agritechno , April , 26–35.
https://doi.org/10.20956/at.v14i1.400
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  &  Lamid,  A.2015. Pengaruh  Proses  Pemasakan  Terhadap Protein. Media  Litbangkes , 25 (4),  235– 242.