## KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU BERBASIS MOCAF ( MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN PENAMBAHAN MAIZENA DAN TEPUNG BERAS Characterization of Spice Flour from MOCAF (Modified Cassava Flour)
with Cornstarch and Rice Flour
Muhamad Afifudin Anwar 1) , Wiwik Siti Windrati 1) , Nurud Diniyah 1) *
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: nurud.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Spice  flour  is  one  of  the  ready-made  products  are  produced  from  a  mixture  of  flour  and seasoning. The base material used are MOCAF (Modified Cassava Flour), cornstarch, rice flour and food  additive  or  seasoning.  The  aims  of  this  study  are  to  determine  influence  of  the  addition  of cornstarch  and  rice  flour  on  the  spice  flour  from  MOCAF  and  its  application  on  fried  tempeh products  and  the  addition  of  cornstarch  and  rice  flour  from  effectiveness  test  from  physical  and chemical  characteristics  and  the  application  in  the  spice  flour  products  fried  tempeh.  Design experimental  that used to this study was using Complete Randomized Design (CRD) one factor. The formulas  i.e.  MOCAF  with  50%  concentration  added  cornstarch  (30%,  25%,  20%,  15%  and  10%) and rice flour (10%, 15%, 20%, 25% and 30%) and spice flour were used to. The result show is a the best  formulation  consisted  of  fried  tempeh  products  and  spice  flour  using  MOCAF  50%,  cornstarch 30 % and rice flour 10% with characteristic of viscosity 8.05 mp; WHC 90.93%; OHC 109.77%; ash content 6.06%; protein content 1.80%; and starch content 81.67%.  The characteristic of fried tempeh result in lightness (L*) 57.82; adhesiveness 48.78%; moisture content 14.99% and fat content 30.11%. in sensory evaluation the most acceptable colour of fried tempeh was 3.88 (heading like), aroma 3.84 (heading like), 3.68 (heading like), favorite texture 3.32 (kinda like) and overall 3.68 (heading like).
Key words : Spice flour, MOCAF, cornstarch, rice flour

## PENDAHULUAN
Tepung
bumbu merupakan campuran antara tepung dan bumbu (Sejati, 2010).  Menurut  Ariyani  (2010),  campuran tepung  yang  digunakan  sebagai  pelapis gorengan  disebut  tepung  campuran  siap pakai  (TCSP).  Tepung  campuran  siap pakai  (TCSP)  yang  digunakan  untuk produk gorengan bisa berasal dari beberapa  jenis  tepung.  Tepung  bumbu yang banyak beredar di masyarakat berasal dari  beberapa  campuran  tepung  seperti terigu-tepung  beras,  terigu-tapioka  dan tepung  beras-tapioka.  Beberapa  penelitian terkait  telah  dilakukan  (Shaviklo et  al .,
2013;  Menon,  2015;  Permpoon et  al .,
2016).
Tepung  bumbu  komersial  yang menjadi acuan pada penelitian ini
menggunakan  bahan  dasar  tepung  beras dan  terigu.  Menurut  Demedia  (2009) sebagian  besar  masyarakat  Indonesia masih  menggunakan  tepung  beras  dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat  produk  gorengan.  Namun  untuk mengurangi  penggunaan  gandum  yang masih  impor,  maka  digunakan  MOCAF ( Modified  Cassava  Flour ),  maizena  dan tepung beras yang diformulasi. Penggunaan  maizena  dan  tepung  beras didasarkan  pada  identifikasi  Fransisca (2010)  yang  mengatakan  bahwa,  produk tepung  bumbu  yang  beredar  di  pasaran umumnya menggunakan komposisi tepung yang  sama  antara  lain  tepung  terigu, tepung beras, tapioka, dan maizena.
Menurut  Putri et  al. (2015),  MOCAF lebih  stabil  terhadap  proses  pemanasan.
Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 02 (2016)
Larotonda et  al. (2004),  mengungkapkan bahwa  pati  yang  berasal  dari  umbi cenderung  membengkak  lebih  besar  dan lebih  mudah  tergelatinisasi  sehingga  akan meningkatkan kohesivitas tanpa menjadikan  lengket.  Maizena  sangat  baik untuk  produk-produk  emulsi.  (Setyowati, 2002). Produk  pangan  yang  menggunakan tepung maizena lebih renyah dibandingkan tepung lainnya (Setyowati, 2002). Menurut Silvia (2008), tepung maizena menghasilkan  warna  produk  yang  lebih terang. Pemakaian maizena yang berlebihan akan membuat gorengan menjadi  keras  (Yuyun,  2007)  sehingga pada  penelitian  ini  maizena  diformulasi dengan tepung beras.
Menurut  Sejati  (2010),  tepung  beras merupakan  salah  satu  pengganti  maizena yang  membantu  memberi  tekstur  mudah digigit  dan  renyah.  Tepung  beras  tidak membentuk  jaringan  gluten  dalam  sistem adonan    sehingga  kemampuan  menahan airnya  lebih  rendah  dibandingkan  terigu (Widjajaseputra et al. , 2011).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui pengaruh penambahan maizena dan tepung beras pada pembuatan tepung bumbu dari MOCAF serta aplikasinya pada produk tempe goreng dan untuk  mengetahui  penambahan  maizena dan  tepung  beras  yang  tepat  serta karakteristik fisik dan kimia tepung bumbu dan aplikasinya pada produk tempe goreng.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada proses uji coba  tepung  bumbu  adalah  pisau  stainless steel,  telenan,  baskom,  sendok,  kompor dan  penggorengan.  Alat  untuk  analisis adalah  RION  viskotester  VT-03,  neraca analitik  ohaus  Ap-310-O,  colour  reader Minolta  CR-10,  ayakan  Tyler  80  mesh, cawan porselen, tanur pengabuan Nabertherm,  peralatan  gelas  ( glassware ) pyrex,  eksikator,  penjepit,  labu  kjeldahl,
soxhlet,  bulb  pipet,  oven,  serta  peralatan kuisioner uji sensoris.
Bahan  baku  utama  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  MOCAF, maizena,  tepung  beras,  BTP  (tepung bawang,  bubuk  merica  dan  garam),  tempe dan  minyak  goreng.  Sedangkan  bahan- bahan yang digunakan untuk analisis kimia meliputi  aquades,  pelarut  hexan,  asam klorida  (HCl)  0,02  N,  tablet  kjeldahl (Na2SO4  96,5%,  CuSO4  1,5%,  Se  2%), asam borat (H2BO3), indikator bromcresol green dan metil merah, natrium hidroksida (NaOH), dan alkohol 95%.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan formulasi tepung bumbu
Pembuatan  formulasi  tepung  bumbu menggunakan bahan utama berupa MOCAF,  tepung  beras  dan  maizena. Selain  itu  digunakan  BTP  atau  bumbu berupa  merica,  bubuk  bawang  putih  dan garam.  Proses  pembuatan  tepung  bumbu diawali  dengan  mencampurkan  MOCAF, tepung  beras  dan  maizena  yang  lolos ayakan  80  mesh  sesuai  perlakuan.  Setelah itu, ditambahkan BTP 10 % dan dicampur.

## Aplikasi tepung bumbu
Aplikasi  tepung  bumbu  yang  telah diformulasi  sebagai  pelapis  pada  tempe. Sebagai  pembanding  digunakan  tepung bumbu  komersial.  Proses  aplikasi  dimulai dengan  penambahan  air  sebanyak  160  % pada  tepung  bumbu  komersial  dan formulasi  tepung  bumbu  yang  telah ditentukan  (P1,  P2,  P3,  P4  dan  P5) kemudian  diaduk  hingga  merata.  Setelah itu  tempe  iris  direndamkan  pada  suspensi tepung bumbu. Tempe yang telah direndam diangkat atau ditiriskan 2-3 detik dan  langsung  digoreng  selama  2  menit atau  sampai  seluruh  bagian  berwarna keemasan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian
ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktor tunggal  yang  terdiri  dari  lima  perlakuan
dan  masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  tiga  kali.  Sebagai  pembanding atau  kontrol  digunakan  tepung  bumbu komersial  dengan  kode  K.  Formulasi tepung bumbu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi tepung bumbu Perlakuan Formulasi (%) MOCAF  Maizena Tepung Beras Bahan Tambahan P1 50 10 30 10 P2 50 15 25 10 P3 50 20 20 10 P4 50 25 15 10 P5 50 30 10 10

## Metode Analisis
Analisis  dilakukan  pada  tepung bumbu  dan  tempe  goreng.  Analisis  yang dilakukan  pada  tepung  bumbu  meliputi sifat  fisik  (viskositas  menggunakan  RION viskotester VT-03 FT-03) dan analisis sifat kimia  pada  tepung  bumbu  (WHC,  OHC, kadar  abu,  kadar  protein,  dan  kadar  pati). Analisa  pada  tempe  goreng  meliputi  sifat fisik  (kecerahan  dan  daya  lekat),  sifat kimia  (kadar  air  dan  kadar  lemak)  dan  uji organoleptik (warna, aroma, rasa, kerenyahan  dan  keseluruhan).  Sebagai penentu  formulasi  terbaik  dilakukan  uji efektifitas.
Data  sifat  fisik  dan  kimia  yang diperoleh  dari  analisa  pada  tepung  bumbu dan  tempe  goreng  diolah  menggunakan ANOVA  pada  program  SPSS  20.  Jika terdapat  perbedaan  dilanjutkan  dengan menggunakan  uji Duncan  New  multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α 5%. Data organoleptik dianalisis  menggunakan metode deskriptif. Data hasil penggamatan SPSS  dan  deskriptif  disajikan  dalam bentuk tabel dan grafik.

## Analisis Tepung Bumbu
Viskositas (Subagio, 2006)
Analisa  ini  menggunakan  vikotester, prosedurnya  adalah  sebagai  berikut  : melarutkan  8  gram  ke  dalam  400  ml
aquades, kemudian menghomogenkan larutan  tersebut  menggunakan  batang stirrer.  Memasang  jarum  spindle  pada viskotester  dan  diatur  kecepatan  putarnya (rpm). Mengukur viskositas sampel dengan  membaca  skala  yang  ditunjukkan jarum.
Water  Holding  Capacity (WHC) ( Zayas,
1997)
Pengukuran  WHC dilakukan dengan menimbang  tabung  sentrifuge  kosong  dan kering (A gram). Timbang sampel sebanyak  0,5  gram  (B  gram)  dan tambahkan  aquades  sebanyak  7  kali  berat sampel kemudian masukkan dalam tabung.
Vortex  hingga  menyatu  dan  sentrifugasi selama 5  menit pada kecepatan 2000 rpm. Supernatan  dituan  dan  endapan  ditimbang (C gram) selanjutnya dilakukan
perhitungan dengan rumus: 𝑊𝐻𝐶 (%)   = [ 𝐶 − 𝐴  − 𝐵] 𝐵 × 100%
Oil  Holding  Capacity (OHC) ( Zayas, 1997).
Pengukuran  OHC  dilakukan  dengan menimbang  tabung  sentrifuge  kosong  dan kering (A gram). Timbang sampel sebanyak  0,5  gram  (B  gram)  dan tambahkan  minyak  sebanyak  7  kali  berat sampel kemudian masukkan dalam tabung. Vortex hingga menyatu dan sentrifugasiselama 5 menit pada kecepatan 2000 rpm. Supernatan dituan dan endapan ditimbang  (C  gram)  selanjutnya  dilakukan perhitungan dengan rumus :
𝑂𝐻𝐶 (%)   = [ 𝐶 − 𝐴  − 𝐵] 𝐵 × 100%
Kadar Abu  (AOAC, 2005) Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode gravimetri.
Prinsipnya adalah pembakaran atau pengabuan  bahan-bahan  organik  yang diuraikan menjadi air (H 2 O) dan
Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 02 (2016)
karbondioksida  (CO 2 ) tetapi  zat  anorganik tidak  terbakar.  Zat  anorganik  ini  disebut abu.
Kadar Protein (AOAC, 2005) Analisis  kadar  protein  dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon  dan konversi  nitrogen  menjadi  amonia  oleh asam  sulfat,  selanjutnya  amonia  bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium  sulfat.  Amonium  sulfat  yang terbentuk  diuraikan  dan  larutan  dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan  akan  diikat  dengan  asam  borat.
Nitrogen  yang  terkandung  dalam  larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam.
Kadar Pati (Nelson Somogyi)
Prinsip  analisis  kadar  pati  ini  yaitu hidrolisis  baik  secara  asam  maupun enzimatis  yang  diberi  perlakuan  awal alkali  yang kemudian ditambahkan reagen Nelson  Somogyi  untuk  mereduksi  kupri oksida  menjadi  kupro  oksida  dengan adanya  K-Na-tartrat  yang  terkandung dalam  reagen  tersebut  berfungsi  untuk mencegah  terjadinya  pengendapan  kupri oksida,  menyebabkan  warna  biru-biru kehijauan  dengan  proses  pemanasan. Penambahan  reagen  arsenomolibdat  pada sampel setelah pendinginan bertujuan agar bisa  bereaksi  dengan  endapan  kupro oksida menjadi molibdenum yang berwarna biru yang kemudian akan diukur absorbansinya  dengan  panjang  gelombang 540 nm.

## Analisis Tempe Goreng
Kecerahan Penentuan kecerahan dilakukan menggunakan  alat  color  reader.  Prinsip dari  alat  ini  adalah  pengukuran  perbedaan warna  melalui  pantulan  cahaya  oleh permukaan sampel.
Daya Lekat Prinsip  nya  yaitu  penimbangan selisih  sampel  sebelum  dibaluri  dengan tepung bumbu dan setelah dibaluri.
Kadar Air (AOAC, 2005).
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan metode gravimetri.
Prinsipnya  adalah  menguapkan  molekul air  (H 2 O)  bebas  yang  ada  dalam  sampel. Kemudian sampel  ditimbang  sampai didapat  bobot  konstan  yang  diasumsikan semua  air  yang  terkandung  dalam  sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan.
Kadar Lemak (AOAC, 2005).
Analisis  kadar  lemak  dilakukan dengan  metode  sokhlet.  Prinsipnya  adalah lemak  yang  terdapat  dalam  sampel diekstrak  dengan  menggunakan  pelarut lemak non polar.
Uji Organoleptik (Metode Hedonik)
(Mabesa, 1986)
Uji  organoleptik  yang  dilakukan dalam  penelitian  ini  adalah  menggunakan uji  kesukaan  yang  meliputi  warna,  aroma, rasa, kerenyahan,  dan keseluruhan dengan menggunakan  minimal  25  panelis.  Cara pengujian  ini  dilakukan  secara  acak dengan  menggunakan  sampel  yang  telah terlebih  dahulu  diberi  kode  3  digit  angka acak.  Panelis  diminta  menentukan  tingkat kesukaan  mereka  terhadap  sampel  yang disajikan.  Skala  uji  kesukaan  terhadap warna  aroma,  rasa,  kerenyahan,  dan keseluruhan  dari  masing-masing  sampel adalah sebagai berikut:
Tabel 2 . Skala hedonik uji organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Agak suka 3 Suka 4 Sangat suka 5
Penentuan Formula Terbaik (Indeks
Efektifitas) (De Garmo et al., 1994)
Berikut  prosedur  penentuan  perlakuan terbaik:
1. Menentukan  bobot  nilai  (BN)  pada masing-masing parameter
dengan
angka  relatif  0–1.  Bobot  normal tergantung  dari  kepentingan  masing- masing parameter yang hasilnya diperoleh sebagai akibat perlakuan.
2. Mengelompokkan parameter yang
dianlisis  menjadi  dua  kelompok,  yaitu: kelompok  A,  terdiri  atas  parameter yang  semakin  tinggi  reratanya  semakin baik; kelompok B, terdiri atas
parameter yang semakin rendah reratanya semakin baik.
3. Mencari bobot normal parameter (BNP) dan  nilai  efektifitas  (NE)  dengan rumus:
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑃𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝐵𝑁𝑃

## = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 (𝐵𝑁)
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙(𝐵𝑁𝑇)

## 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐸𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓𝑖𝑡𝑎𝑠  𝑁𝐸

## = 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 − 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘
Pada  parameter  dalam  kelompok  A, nilai  terendah  sebagai  nilai  terjelek. Sebaliknya,  pada  parameter  dalam kelompok  B,  nilai  tertinggi  sebagai nilai terjelek.
4. Menghitung  nilai  hasil  (NH)  semua parameter dengan rumus:

## 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐻𝑎𝑠𝑖𝑙
=  𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑥 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙 𝑃𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒
5. Formula  yang  memiliki  nilai  tertiggi dinyatakan sebagai formula terbaik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Tepung Bumbu
Viskositas Berdasarkan  analisis  sidik  ragam dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa
penggunaan  maizena  dan  tepung  beras berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas seluruh formulasi tepung bumbu. Histogram viskositas tepung bumbu disajikan pada Gambar 1 .
Gambar 1. Viskositas tepung bumbu
Berdasarkan Gambar  1 terlihat bahwa semakin tinggi penggunaan maizena  maka  viskositas  tepung  bumbu semakin  besar.  Nilai  viskositas  formulasi tepung  bumbu  berkisar  antara  6,68  mp hingga  8,05  mp.  Peningkatan  viskositas disebabkan karena komposisi amilosa atau fraksi terlarut pada pati yang disumbangkan  oleh  maizena  cukup  tinggi. Komposisi  amilosa  pada  maizena  yaitu 69,97  %  dari  97,01  %  pati  (Alam  dan Nurhaeni,  2008),  sedangkan  komposisi amilosa  pada  tepung  beras  yaitu  11,78  % dari 67,68 % pati (Immaningsih, 2012).
Water Holding Capasity (WHC)
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa penggunaan  maizena  dan  tepung  beras tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  WHC tepung bumbu, khususnya formulasi maizena  10  %  dan  tepung  beras  30  %. Histogram  WHC  tepung  bumbu  disajikan pada Gambar 2 .
7,27 bc 6,68 a 6,75 a 7,12 b 7,52 c 8,05 d 0 2 4 6 8 10 K P1 P2 P3 P4 P5 V is ko si ta s (m p) Perlakuan
Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 02 (2016)
Gambar  2. WHC ( water holding capacity ) tepung bumbu
Berdasarkan Gambar  2 terlihat bahwa  semakin  banyak  maizena  atau semakin  sedikit  penggunaan  tepung  beras, maka  nilai  WHC  tepung  bumbu  semakin rendah.  Nilai  WHC  yang  semakin  rendah disebabkan karena komposisi protein pada formulasi  tepung  bumbu  semakin  sedikit. Matriks  protein  dalam  adonan  tepung bumbu dapat mengembang,  menyerap dan menahan  air.  Menurut  Hastuti  (2014), penyerapan air oleh beberapa jenis protein dapat mengakibatkan pembengkakan. Menurut  Makmoer  (2006),  daya  serap  air tergantung  dari  mutu  protein  dan  jumlah kandungan  asam  amino  polar  dalam protein dan jumlah kandungan asam amino polar  dalam  protein  tepung.  Maizena  bisa larut  dalam  air  namun  kurang  mampu menahan air (Fransisca, 2010).
Oil Holding Capasity (OHC)
Berdasarkan analisis sidik ragan dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa penggunaan  maizena  dan  tepung  beras berpengaruh  nyata  terhadap  OHC  seluruh formulasi tepung bumbu, kecuali formulasi maizena  15%  dan  tepung  beras  25% dengan tepung bumbu komersial.
Histogram  OHC  tepung  bumbu  disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik OHC tepung bumbu
Berdasarkan Gambar  3 terlihat bahwa semakin rendah penggunaan tepung beras,  maka  nilai  OHC  tepung  bumbu semakin rendah. Nilai OHC tepung bumbu yang  semakin  rendah  disebabkan  karena semakin  sedikit  komposisi  protein  yang ada  pada  tepung  bumbu.  Kadar  protein tepung  beras  yaitu  6,98%  (Immaningsih, 2012),    sedangkan  protein  pada  MOCAF maksimal hanya 1% (Subagio et al. , 2008).
Rendahnya
kandungan protein menunjukkan bahwa sedikit pula kompleks  ikatan  protein-polisakarida  pada tepung bumbu. Menurut Sutrisniati (1995), kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  akan mengakibatkan  penyerapan  minyak  lebih banyak.  Sifat  hidrofobik  pada  protein memberikan  peranan  utama  pada  proses penyerapan  minyak (Voutsinas and Nakai, 1983),  karena  kemampuan  bahan  pangan untuk  mengikat  air  dan  minyak  tidak terlepas  dari  keterlibatan  protein  yang disebabkan  oleh  adanya  gugus  yang bersifat  hidrofilik  (mudah  menyerap  air) dan  lipofilik  (mudah  menyerap  minyak) (Astawan dan Hazmi, 2016).

## Kadar Abu
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa penggunaan  maizena  dan  tepung  beras berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu tepung  bumbu.  Histogram  kadar  abu tepung bumbu disajikan pada Gambar 4.
98,72 118,09 105,94 101,65 97,59 90,93 0 20 40 60 80 100 120 K P1 P2 P3 P4 P5 W H C (%) Perlakuan 127,83 d136,62 e126,95 d122,31 c118,31 b 109,77 a 0 50 100 150 K P1 P2 P3 P4 P5 O H C (%) Perlakuan
Gambar 4. Kadar abu tepung bumbu
Berdasarkan Gambar  4 terlihat bahwa  semakin  sedikit  maizena  maka kadar abu semakin rendah. Kadar abu pada tepung  bumbu  komersial  lebih  tinggi  dari seluruh formulasi yaitu 7,12 %. Nilai yang cukup  tinggi  disebabkan  karena  pada tepung bumbu komersial telah ditambahkan  garam  dan  MSG,  sedangkan pada formulasi ditambahkan garam dengan jumlah yang sama.

## Kadar Protein
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa penggunaan  maizena  dan  tepung  beras berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein seluruh formulasi tepung bumbu.
Histogram  kadar  protein  tepung  bumbu disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Kadar protein tepung bumbu
Berdasarkan Gambar  5 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi maizena atau  semakin  sedikit  tepung  beras  yang ditambahkan  maka  kadar  protein  semakin rendah. Formulasi yang menggunakan
maizena  10%  dan  tepung  beras  30% mengandung protein tertinggi dengan nilai 3,09  %.  Sedangkan  pada  formulasi maizena  30%  dan  tepung  beras  10% memiliki  kadar  protein  terendah  dengan nilai  1,80  %.  Komposisi  protein  tepung beras  yaitu  6,98  %  (Immaningsih,  2012). Sedangkan protein  maizena 0,67 % (Alam dan Nurhaeni, 2008).

## Kadar Pati
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa penggunaan  maizena  dan  tepung  beras berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  pati seluruh formulasi tepung bumbu. Histogram  kadar  pati  tepung  bumbu disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Kadar pati tepung bumbu
Berdasarkan Gambar  6 terlihat bahwa semakin banyak konsentrasi maizena  yang  ditambahkan  maka  kadar pati  dalam  tepung  bumbu  akan  semakin tinggi.  Hal  tersebut  berbanding  lurus dengan komposisi maizena yang mayoritas merupakan  pati.  Komposisi  pati  jagung komersial  yaitu  97,01  %  (Alam  dan Nurhaeni,  2008),  sedangkan  komposisi pati tepung beras yaitu 67,68 % (Immaningsih, 2012).

## Karaktristik  Produk  Tempe  Goreng Kecerahan
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa penggunaan  maizena  dan  tepung  beras berpengaruh  nyata  terhadap  kecerahan warna  tempe  goreng.  Histogram  nilai
7,12 c
4,55 a 4,83 a 5,07ab 5,55 ab 6,06 bc 0 2 4 6 8 K P1 P2 P3 P4 P5 K a da r a b u (%) Perlakuan 2,57 d 3,10 f 2,79 e 2,48 c 2,14 b 1,80 a 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 K P1 P2 P3 P4 P5 K a da r p ro te in (%) Perlakuan 80,75 c 79,36 a 79,88 b 80,60 c 81,37 d 81,67 e 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 K P1 P2 P3 P4 P5 K a da r p a ti (%) Perlakuan
lightness    produk  tempe  goreng  disajikan pada Gambar 7.
Gambar  7 .  Rata-rata  kecerahan  warna  tempe goreng
Berdasarkan Gambar  7 terlihat bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  mizena atau  semakin  sedikit  tepung  beras  yang ditambahkan pada formulasi tepung bumbu  maka  tingkat  kecerahan  tempe goreng  semakin  tinggi.  Semakin  rendah konsentrasi  tepung  beras  maka  semakin sedikit  protein  yang  mengalami  reaksi maillard atau  pencoklatan  saat  digoreng, dengan  protein  tepung  beras  6,98% (Immaningsih,  2012),  MOCAF  maksimal 1%  dan  maizena  0,67%  (Aalam  dan Nurhaeni,  2008).  Menurut  Hurrell  (1982), reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus karbonil  yang  berasal  dari  gula  pereduksi dengan  gugus  amino  yang  berasal  dari asam  amino,  peptida,  atau  protein.  Reaksi tersebut  mengarah  pada  pembentukan warna  coklat  (melanoidin)  dan  flavor karena adanya pemanasan.
Daya  Lekat  Tepung  Bumbu  pada Tempe
Analisis
tentang
daya lekat
dilakukan  untuk  mengetahui  seberapa banyak  persentase  pelapis  yang  mampu melekat  pada  produk  pangan  terlapisi. Prinsipnya  adalah  menghitung  dalam persentase  antara  bahan  pelapis  dan produk  yang  terlapisi.Berdasarkan  analisa sidik  ragam  pada  taraf nyata  5% menunjukkan bahwa penambahan maizena dan  tepung  berpengaruh  nyata  terhadap
daya  lekat tepung bumbu. Histogram  daya lekat produk tepung bumbu disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 . Daya lekat tepung bumbu pada tempe
Berdasarkan Gambar  8 terlihat bahwa semakin banyak konsentrasi maizena  yang  digunakan  maka  nilai  daya lekat  akan  semakin  tinggi.  Peningkatan tersebut disebabkan karena adanya komposisi  pati  pada  tepung  bumbu  dapat meningkatkan  viskositas suspensi dan saat digoreng  pati  akan  mengembang  sehingga meningkatkan  ketebalan  pelapis  yang menempel pada tempe.

## Kadar Air
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  5  %  menunjukkan  bahwa penggunaan  maizena  dan  tepung  beras berpengaruh nyata pada peningkatan kadar air  tempe  goreng.    Histogram  kadar  air tepung bumbu disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 . Kadar air tempe goreng
Berdasarkan Gambar  9 terlihat bahwa semakin banyak penambahan maizena  atau  semakin  sedikitnya  tepung
52,92 a 53,78 ab55,28 abc 56,32 bc 56,82 c 57,82 c 0 10 20 30 40 50 60 K P1 P2 P3 P4 P5 K ec er a h a n w a rn a Perlakuan 45,74 bc 42,31 a 45,01 b 46,78 bc 47,49 cd 48,78 d 38 40 42 44 46 48 50 K P1 P2 P3 P4 P5 D a y a l eka t (%) Perlakuan 13,44 c 10,18 a 10,36 a 10,58 ab 11,34 b 14,99 d 0 2 4 6 8 10 12 14 16 K P1 P2 P3 P4 P5 K a da r a ir (%) Perlakuan
beras  yang  ditambahkan  pada  tempe goreng  maka  kadar  air  semakin  tinggi. Tingginya kadar air berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah  pati  yaitu  maizena  yang  mudah menyerap  uap  air.  Menurut  Winarno  dan Rahayu  (1994),  bahwa  pati  mempunyai kemampuan  untuk  mengikat  air.  Hal  ini karena  jumlah  gugus  hidroksil  dalam molekul pati sangat besar (Winarno, 1992). Semakin  besar  kadar  pati,  maka  semakin banyak  air  yang  terserap  sehingga  kadar air semakin tinggi.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  analisa  sidik  ragam pada  taraf  nyata  5%  menunjukkan  bahwa penggunaan  maizena  dan  tepung  beras berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan kadar  lemak  tempe  goreng.  Histogram kadar  lemak  tempe  goreng  disajikan  pada Gambar 10.
Gambar 10. Kadar lemak tempe goreng
Berdasarkan Gambar  10 terlihat bahwa semakin banyak penambahan konsentrasi  maizena  maka  kadar  lemak semakin  meningkat.  Peningkatan  kadar lemak  dibabkan  karena  terjadinya  proses hidrasi  pada  pelapis  saat  digoreng. Semakin  banyak  pati  yang  membentuk pelapis  maka  air  yang  terhidrasi  dan membentuk rongga-rongga semakin banyak,  sehingga  akan  meningkatkan penyerapan  minyak.  Selain  itu  semakin sedikit  tepung  beras  atau  komposisi protein  pada  formulasi  tepung  bumbu,
maka  penetrasi  lemak  karena  lapisan protein  akibat  panas  saat  digoreng  akan semakin rendah. Demikian juga komponen asam  amino  penyusun  protein  nya  juga mempengaruhi  penerapan  minyak  tepung bumbu  tersebut,  perbandingan  jumlah asam amino hidrofilik-lipofilik akan menentukan  daya  serap  minyak  (Al Awwaly et al. , 2015).

## Karakteristik Sensori Tempe Goreng Warna
Berdasarkan Gambar  11 terlihat bahwa  nilai  kesukaan  panelis  terhadap warna tepung bumbu berkisar antara 3,4  – 3,88  (agak  suka  menuju  suka).  Histogram penilaian  panelis  terhadap  warna  tempe goreng disajikan pada Gambar 11 .
Gambar  11. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna tempe goreng
Berdasarkan Gambar  11 terlihat bahwa  panelis  menyukai  warna  dengan tingkat kecerahan tertentu seperti keemasan  yang  ada  pada  sampel  tepung bumbu komersial dan warna yang semakin cerah  dari  formulasi    maizena  10%  dan tepung beras 30% sampai dengan formulasi  maizena  25%  dan  tepung  beras 15%,  namun  menurun  pada  maizena  30% dan tepung beras 10%.

## Aroma
Berdasarkan Gambar  12 terlihat bahwa parameter aroma seluruh perlakuan berkisar  antara  3,36  –  3,84  (agak  suka menuju suka). Histogram penilaian panelis
23,92 a 25,34 b 26,81 c 27,00 cd 27,55 d 30,11 e 0 5 10 15 20 25 30 K P1 P2 P3 P4 P5 K a da r le m a k (%) Perlakuan 3,88 3,44 3,44 3,52 3,76 3,40 0 1 2 3 4 5 K P1 P2 P3 P4 P5 K es uka a n w a rn a Perlakuan
terhadap  aroma  tempe  goreng  disajikan pada Gambar 12 .
Gambar  12. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma tempe goreng
Secara keseluruhan formulasi tepung bumbu  memiliki  nilai  kesukaan  aroma lebih  tinggi  dari  tepung  bumbu  komersial. Panelis  lebih  menyukai  aroma  dari  tempe goreng yang menggunakan pelapis formulasi  tepung  bumbu  daripada  tepung bumbu komersial. Hal ini mengindikasikan bahwa  bahan  utama  yang  digunakan memiliki  potensi  untuk  dikembangan karena  BTP  yang  ditambahkan  sama  pada setiap perlakuan yaitu 10%.

## Rasa
Berdasarkan Gambar  13 terlihat bahwa nilai kesukaan panelis terhadap rasa tepung  bumbu  berkisar  antara  2,84  –  3,68 (agak  suka  menuju  suka).  Histogram penilaian  panelis  terhadap  rasa  tempe goreng disajikan pada Gambar 13 .
Gambar  13. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa tempe goreng
Parameter  rasa  terbaik  yang  disukai panelis  adalah  formulasi  MOCAF  50%, BTP 10%, maizena 25% dan tepung beras 15%.  Sedangkan tepung bumbu komersial memiliki nilai yang sama dengan formulasi  maizena  15%  dan  tepung  beras 25%  dengan  formulasi  maizena  30%  dan tepung beras 10% yaitu 3,36.

## Tekstur
Berdasarkan Gambar  14 terlihat bahwa  nilai  kesukaan  panelis  terhadap tekstur tepung bumbu  berkisar antara 2,76 – 3,32 (suka). Histogram penilaian panelis terhadap  tekstur  tempe  goreng  disajikan pada Gambar 14.
Gambar  14. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur tempe goreng
Formulasi  terbaik  yang  disukai panelis  adalah  MOCAF  50%,  BTP  10%, maizena  30%  dan  tepung  beras  10%. Peningkatan  tekstur  karena  penggunaan maizena. Secara keseluruhan tingkat kerenyahan  sampel  lebih  baik  dari  tepung bumbu komersial, karena adanya komposisi kalsium pada maizena menjadikan tepung bumbu yang
diformulasi  memiliki  kerenyahan  lebih baik  daripada  tepung  bumbu  komersial yang  menggunakan  terigu  dan  tepung beras.

## Keseluruhan
Berdasarkan Gambar  15 terlihat diketahui  bahwa  secara  keseluruhan  nilai kesukaan  panelis  terhadap  tepung  bumbu berkisar  antara  2,96  –  3,68  (agak  suka menuju suka). Histogram penilaian panelis
3,32 3,36 3,52 3,48 3,64 3,84 0 1 2 3 4 5 K P1 P2 P3 P4 P5 K es uka a n a ro m a Perlakuan 3,36 2,84 3,36 3,20 3,68 3,36 0 1 2 3 4 5 K P1 P2 P3 P4 P5 K es uka a n r a sa Perlakuan 2,84 2,76 2,96 3,04 3,12 3,32 0 1 2 3 4 5 K P1 P2 P3 P4 P5 K es uka a n t eks tur Perlakuan
terhadap  kesukaan  keseluruhan  tempe goreng disajikan pada Gambar 14 .
Gambar 15. Tingkat kesukaan keseluruhan panelis pada tempe goreng
Tempe goreng dengan formulasi tepung  bumbu  yang  secara  keseluruhan paling  disukai  panelis  adalah  formulasi MOCAF  50%,  BTP  10%,  maizena  25% dan tepung beras 15%. Nilai kesukaan dari histogram tersebut mengindikasikan bahwa  formulasi  tepung  bumbu  yang menggunakan  MOCAF,  maizena  dan tepung  beras  memiliki  potensi  untuk dilakukan pengembangan lebih baik.

## Efektifitas Tepung Bumbu
Nilai  efektifitas  dalam  penelitian  ini menggunakan  sebagian  parameter  yang ada pada tepung bumbu dan tempe goreng baik  berupa  sifat  fisik,  kimia  maupun karakterisik orgnoleptik. Histogram efektifitas disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16. Nilai efektifitas tepung bumbu
Berdasarkan Gambar  16 terlihat bahwa  perlakuan  dengan  nilai  efektfitas tertinggi  ada  pada  dua  formulasi  yaitu
formulasi  yang  menggunakan  maizena 30 % dan tepung beras 10 % dengan  nilai 0,69  dan  formulasi  maizena  25%  dan tepung beras 15 % dengan nilai 0,75. Nilai yang  lebih  tinggi  dari  tepung  bumbu komersial  disebabkan  karena  daya  lekat formulasi  tersebut  lebih  baik  dan  secara organoleptik lebih disukai panelis khususnya  parameter  kesukaan  aroma  dan tekstur.

## KESIMPULAN
Penambahan  maizena  dan  tepung beras  pada  pembuatan  tepung  bumbu  dari MOCAF  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik  tepung  bumbu  (viskositas, OHC,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar pati),berpengaruh  tidak  nyata  terhadap WHC  dan  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik  tempe  goreng  (kecerahan, daya  lekat,  kada  air  dan  kadar  lemak). Serta  Penambahan  maizena  dan  tepung beras yang tepat berdasarkan uji efektifitas adalah formulasi MOCAF 50%, BTP 10%, maizena  30  %,  dan  tepung  beras  10%. Karakteristik tepung bumbu memiliki nilai viskositas  8,05  mp;  WHC  90,93  %;  OHC 109,77 %; kadar abu 6,06 %; kadar protein 1,80  %;  dan  kadar  pati  81,67  %  dan karakteristik produk tempe goreng memiliki nilai kecerahan 57,82; daya lekat 48,78  %;  kada  air  14,99  %  dan  kadar lemak 30,11 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam,  N.  dan  Nurhaeni.  2008.  Komposisi kimia  dan  sifat  fungsional  pati  jagung berbagai varietas yang diekstrak dengan pelarut natrium bikarbonat. J. Agroland. , 15 (2): 89–94.
Al Awwaly, K.U., Triatmojo S., Artama W.T., Erwanto, Y. 2015. Komposisi kimia dan beberapa  sifat  fungsional  protein  paru sapi  yang  diekstraksi  dengan  metode alkali. J.  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak , 10 (2): 54-62.
AOAC.  2005. Offiial  of  Analysis  of  The Association of Official Analytical Chemistry . AOAC, Arlington. 3,20 2,96 3,08 2,96 3,68 3,12 0 1 2 3 4 5 K P1 P2 P3 P4 P5 K es el ur uh a n Perlakuan 0,41 0,06 0,32 0,37 0,69 0,75 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 K P1 P2 P3 P4 P5 N il a i ef ekt if it a s
Perlakuan
Ariyani, N. 2010. “Formulasi  Tepung Campuran  Siap  Pakai  Berbahan  Dasar
Tapioka-Mocal  dengan  Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam” . Skripsi. FP Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Astawan, M., Hazmi Khaidar. 2016. Karakteristik fisikokimia
tepung kecambah  kedelai. J.  Pangan .,  25  (2): 105-112.
De  Garmo,  E.G.,  Sullivn,  W.  G.,  dan  Cnada.
1994. Enginering  Economy .  Mc  Milan Pub. Company, New York.
Demedia.  2009.  Rahasia  membuat  gorengan terbaik. http://demediapustaka.com. [Diakses Tanggal 16 Oktober 2016].
Fransisca.  2010.  “Formulasi  Tepung  Bumbu dari  Tepung  Jagung  dan  Penentuan Umur  Simpannya  dengan  Pendekatan Kadar Air Kritis”. Skripsi. Jurusan Ilmu dan  Teknologi  Pangan,  FATETA,  IPB,
Bogor.
Hastuti, F.T. 2014. “Produksi  Tepung Fungsional  Termodifikasi  (TFT)  Koro Kratok (Phaseolus  lunatus  L.) Kajian pH  dan  Waktu”.  FTP  Universitas Jember, Jember.
Hurrell,  R.  F.  1982. Maillard  Reaction  in Flavour .  Di  Dalam  Morton,  I.  D.  Dan Macleod, A. J. (eds.). Food Flavour.Part A. Introduction. Elsevier Sci. Publ. Co.,
New York.
Immaningsih,  N.  2012.  Profil  gelatinisasi beberapa  formulasi  tepung-tepungan untuk  pendugaan  sifat  pemasakan .  J.
Penel Gizi Makan , 35(1): 13-22.
Larotonda,  Fabio,  D. S.,  Matsui,  K.  N., Soldi,
V., dan Laurindo, J. B. 2004.
Biodegradable films made from raw and acetylated  cassava  starch.  brazilian archives  of  biology  and  technology. An Internationa Journal, 47 (3): 477-484.
Mabesa,  I.  1986. Sensory  Evaluation  o  Foods Princilples  and  Methods .  College  of Agriculture UPLB, Laguna.
Makmoer,  H.  2006.  Serba-serbi  kue  kering.
Bogor. (http://www.republika.com). [Diakses tanggal 21 Februari 2016].
Menon  S.D.  2015.  Consumer  behaviour analysis  of  spices  (curry  powders)  in kottayam  district  of  kerala  state. J.  of Business Management and Social Sciences Research , 4 (6): 456-462.
Permpoon, J., Suthirojpattana S., Rawdkuen S.
2016. Food seasoning powder supplemented  with  bone. J.  of  Food Science and  Agricultural Technology , 2 (2).
Putri,  Nia  Ariani.,  Diniyah,  Nurud.,  Subagio, Achmad.    2015. Sifat  rheologi  MOCAF ( modified  cassava  flour) dan  tapioka dengan  variasi  pH. Prosiding  Seminar Nasional PATPI Semarang .
Sejati, M. K. 2010. “Formulasi dan Pendugaan
Umur  Simpan  Tepung  Bumbu  Ayam
Goreng Berbahan Baku Modified Cassava  Flour  (MOCAF)”.  FTP  IPB,
Bogor.
Setyowati, M.T. 2002. “Sifat Fisik, Kimia, dan Palatabilitas  Nugget  Kelinci,  Sapi,  dan Ayam  yang  Menggunakan  Berbagai Tingkat  Konsentrasi  Tepung  Maizena”. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Shaviklo,  A.R.,  A.K  Dehkordi,  Zangeneh  P. 2013.  Interaction  and  effects  on  the seasoning mixture containing fish protein  powder/omega-3  fish  oil  on childern’s  liking  and  stability  on extruded  corn  snacks  using  a  mixture design  approach. J.  Food  Processing and Preservation , 38 (3): 1097-1105.
Silvia,  M.  2008.  “Karakteristik  Dan  Sifat Organoleptik  Nugget  Tempe  Dengan Berbagai  Bahan  Pengikat”.  Skripsi. Universitas Andalas, Padang.
Subagio,  A.  2006.  Ubi  Kayu:  Subtitusi
Berbagai Tepung-Tepungan. Food Review , April: 18-22.
Sutrisniati,  D.,  Mahdar,  D.,  Wiriano,  H.,  dan Ridwan, I. N. 1995. Pengaruh pencampuran  tepung  dan  penambahan
CMC pada pembuatan tepung campuran siap  pakai  unruk  produk  gorengan. Jurnal Warta IHP, 12 (1-2): 1-4.
Voutsinas, L.P. and Nakai, S. 1983. A Simple turbidimetric  method  for  determining the  fat  binding  capacity  of  proteins. Journal Agri. Food Chem., 31 : 58-61.
Widjajaseputra, A. I., Harijono, Yunianta, dan Estiasih, T. 2011. Pengaruh rasio tepung beras dan air terhadap karakteristik kulit lumpia  basah. J.  Teknol.  dan  Industri Pangan, 32 (2).
Winarno,  F.G.  dan  Rahayu,T.  S.  1994. Bahan Tambahan  Makanan  dan  Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuyun  A.  2007. Membuat  Lauk  Crispy . Agromedia Pustaka, Jakarta.
Zayas,  J.  F.  1997. Functionality  of  Protei  in Food . Springer, Berlin.