## PENERAPAN HYGIENE SANITASI MAKANAN MINUMAN DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN ANAK
Suci Nurul Khaerani, Munawar Raharja, Rahmawati Jl.H.M.Cokrokusumo No.1A Kota Banjarbaru Email : m_raharja@yahoo.com
Abstract:  Application  of  hygiene  and  sanitation  of  food  and  drink  in  Lembaga Pemasyarakatan  Anak  (LAPAS). Lembaga  Pemasyarakatan  is  have  purpose  to  provide guidance to prisoner in Indonesia. The average population density Lapas the over capacity in Indonesia. Based on recent data form Kantor Wilayah Kementrian Hukum  dan Hak Asasi Manusia,  the  number  of  population  in  LAPAS  class  II  A  Martapura  was  ranked  third highestof the 13 LAPAS in Kalimantan Selatan with the number of population of about 921 people.  With  many  of  population,  application  of  hygiene  and  sanitation  of  food  an  drink need to be implement for the implementation of food safety. The purpose of this research was  to  determine  how  the  application  of  the  hygiene  and  sanitation  of  food  and  drink  in LAPAS class II A Martapura. The study was conducted by observing how security measures against  food,  equipment,  food  handlers,  and  food  holder  then  comparing  them  with standard. The results showed thet the application of the hygiene and sanitation of food and drink in the category overall enough. For variable security measures on the equipment and food  handlers  in  the  category  less,  variable  security  measures  on  the  food  holder  in  the category enough, and variable security measures on the food in the category good. To the optimize application of hygiene and sanitation of food and drink in Lapas, efforts to do is add sanitation facilities food holder modify the open space, ordered food ingredients should not  use  the  car  open    and  do  not  slam,  washed  equipment  performed  with  the  correct phases and use soap, and stroge equipment stored in a safe place to minimize contamination of biological, physical, chemical.
Keywords : Application  Higiene and sanitation of food and drink
Abstrak:  penerapan  hygiene  sanitasi  makanan  dan  minuman  di  lembaga pemasyarakatan anak (LAPAS). Lembaga Pemasyarakatan bertujuan untuk melakukan pembinanan terhadap anak didik (narapidana) di Indonesia. Rata-rata kepadatan hunian lapas  di  Indonesia  melebihi  kapasitas,  berdasarkan  data  terakhir  dari  Kantor  Wilayah Kementrian  Hukum    dan  Hak  Asasi  Manusia  jumlah  penghuni  di  LAPAS  Kelas  II  A Martapura menduduki peringkat ke tiga terbanyak dari 13 lapas yang ada di Kalimantan Selatan dengan jumlah penghuni sekitar 921 orang. Dengan banyaknya hunian tersebut penerapan  hygiene  sanitasi  makan  dan  minuman  perlu  dilaksanakan  terselenggaranya keamanan  pangan  dilapas.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  bagaimana penerapan  hygiene  sanitasi  makan  dan  minuman  di  LAPAS  Kelas  II  A  Martapura. Penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara  mengobservasi  bagaimana  tindakan  pengamanan terhadap  makanan,  peralatan,  penjamah  dan  tempat  kemudian  dibandingkan  dengan standar.  Hasil  pengamatan  menunjukan  bahwa  penerapan  hygiene  sanitasi  makan  dan minuman  keseluruhan  masuk  dalam  kategori  Cukup.  Untuk  variabel  tindakan pengamanan terhadap peralatan dan penjamah kategori Kurang, tindakan pengamanan terhadap  tempat  Cukup  dan  tindakan  pengamanan  terhadap  makanan  baik.  Untuk mengoptimalkan  penerapan  higiene  dan  sanitasi  makanan  di  Lapas  Upaya  yang  dapat dilakukan  yaitu  menambah  fasilitas  sanitasi,  memodifikasi  tempat  pengolahan  yang terbuka, bahan makanan yang dipesan sebaiknya tidak menggunakan mobil terbuka dan tidak dibanting, pencucian peralatan dilakukan dengan tahapan yang benar dan memakai sabun,  dan  penyimpanan  peralatan  ditempat  yang  aman  untuk  menghindari  atau meminimalisir kontaminasi dari faktor biologis, fisik dan kimia.
Kata kunci : Penerapan higiene dan sanitasi makanan
Sanitasi Makanan dan Minuman di Lembaga Pemasyarakatan Anak (LAPAS) 316

## PENDAHULUAN
Lembaga  Pemasyarakatan  (LP  atau LAPAS)  adalah  tempat  untuk  melakukan pembinaan  terhadap  narapidana  dan  anak didik pemasyarakatan di Indonesia. Sebelum  dikenal  istilah  lapas,  tempat  ini lebih  dikenal  dengan  istilah  penjara. Lembaga  Pemasyarakatan  merupakan  unit pelaksana  teknis  di  bawah  Direktorat Jenderal  Pemasyarakatan  Kementerian Hukum  dan  Hak  Asasi  Manusia  (dahulu Departemen Kehakiman). Penghuni Lembaga  Pemasyarakatan  bisa  disebut narapidana  (napi)  atau  warga  binaan
Pemasyarakatan  (WBP)  dan  statusnya masih  tahanan,  maksudnya  orang  tersebut masih  berada  dalam  proses  peradilan  dan belum  ditentukan  bersalah  atau  tidak  oleh hakim (1).
Di  Kalimantan  Selatan  terdapat  13 lembaga pemasyarakatan dibawah Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Kementerian  Hukum  dan  Hak  Asasi Manusia. Rata-rata hunian dari semua lapas menurut mantan Wakil Menteri Hukum dan
HAM  Denny  Indriyana,  telah  melebihi kapasitas  dari  jumlah  maksimal  hunian  di lapas.  Penghuni  lapas  di  seluruh  Indonesia diperkirakan sekitar 157.684 orang berdasarkan data pada April 2013. Padahal kapasitas  hunian  hanya  dapat  menampung
104.864  orang.  Jika  di  persentasikan  over kapasitas mencapai 150,37 persen (2).
Berdasarkan data terakhir dari Kantor Wilayah Kementrian Hukum  dan Hak Asasi Manusia  jumlah  penghuni  di  Lembaga Pemasyaraktan  Anak  Kelas  II  A  Martapura menduduki  peringkat  ke  tiga  terbanyak setelah  Lembaga  Pamasyarakatan    Kelas  II Banjarmasin dan Lembaga Pemasyarakatan Kelas  II  B  Kotabaru  di  Kalimantan  Selatan pertanggal  17 April 2015. Jumlah penghuni sekitar  921  orang,  padahal  hanya  dapat menampung  sekitar  210  orang.  Jumlah penghuni  tersebut  merupakan  gabungan dari narapidana anak-anak, wanita dan laki- laki (3).
Melihat  kondisi  dan  banyaknya penghuni di lembaga pemasyarakatan tidak menutup  kemungkinan  bahwa  kebutuhan jasmani  dan  rohani  bagi  narapidana  tidak terpenuhi.  Seperti  yang  diatur  dalam undang-undang  Nomor  12  tahun  1995
tentang  hak  dan  kewajiban  narapidana. Salah  satu  hak  dari  narapidana  yaitu, melakukan  ibadah,  mendapat  perawatan, pendidikan,  layanan  kesehatan  serta mendapat makanan yang layak. Hak-hak ini sudah  di  ataur  agar  narapidana  dapat menjalankan hukuman mereka (4).
Berdasarkan data dari majalah Warta Pemasyarakatan di Rumah Tahanan Pondok Bambu  tahun  2008,  kasus  kesehatan  yang paling  banyak  diderita  narapidana  setelah penyakit  kulit  adalah  penyakit  pencernaan. Sekitar 2.273 narapidana menderita penyakit pencernaan. Dan penyakit pencernaan  menduduki  posisi  ke  tiga setelah HIV dan TBC, sebagai penyakit yang dapat  menyebabkan  kematian  penghuni  di lapas (5). Di Lapas Nusa Kambangan keracunan makanan pernah terjadi. Penyebab keracunan  makanan  tersebut  berasal  dari ikan  yang  kurang  baik  dalam  proses pengolahannya. Penderita keracunan mengalami  gejala  seperti  diare  dan  mual. Tidak  hanya  menyebabkan  keracunan  saja, makanan juga dapat menyebabkan kesakitan  yang  lain,  khususnya  penyakit  di bagian pencernaan (6).
Berdasarkan  hasil  penelitian  oleh Angraini,  kondisi  penjamah  makanan termasuk  kriteria  kurang  (45,3%)  yaitu kesehatan  diri  seperti  tidak  memiliki sertifikat  Higiene  Sanitasi  Makanan,  tidak memakai  APD  (celemek,  topi,  sarung tangan) saat mengolah makanan, kebersihan individu seperti tidak berpakaian  bersih  dan  rapi,  dan  perilaku sehat  seperti  saat  bersin  atau  batuk  tidak menutup  mulut  dengan  sapu  tangan.  Hal demikian merupakan bukti bahwa penerapan  hygiene  sanitasi  yang  kurang baik    akan  menimbulkan  risiko  kesakitan atau keracunan akibat makanan.
Pengolahan  makanan  yang  dilakukan untuk orang banyak biasanya lebih berisiko, karena  jumlah  makanan  yang  diolah  lebih banyak  serta  lamanya  waktu  yang dibutuhkan.    Selain  makanan,  tempat peralatan  dan  orang  pun  dapat  menjadi faktor pendukung atau penyebab kesakitan, sehingga  semua  faktor  harus  dikendalikan agar memperkecil harapan atau kesempatan  terjadinya  kesakitan  baik  yang
disebabkan  oleh  faktor  biologis,  fisik maupun kimia. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui  penerapan  hygiene  sanitasi makanan  minuman  meliputi  tindakan terhadap  pengamanan  makanan  dan minuman, peralatan makan, tempat pengolahan  makanan dan penjamah makanan  yang  mengelola  di  bagian  dapur Lembaga  Pemasyarakatan  anak  kelas  IIA Martapura.

## BAHAN DAN CARA PENELITIAN
Desain penelitian adalah observasional  dengan  menggunakan  studi cross  sectional. Penelitian  dilakukan  di Lembaga  Pemasyaraktan  Anak  Kelas  II  A Martapura,  Kalsel.    Populasi  dalam penelitiaan  ini  adalah  semua  kegiatan penanganan  makanan.  Sampel  dalam penilitian  ini  adalah  kegiatan  penanganan makanan yang disajikan untuk makan siang dengan
pertimbangan waktu dan kemudahannya,juga dilakukan pengambilan sampel  makanan  jadi,  sampel  usap peralatan makan untuk penyajian makanan dan  sampel  air  bersih  dengan  para  meter pH, sisa chlor dan MPN coliform Pengumnpulan  data  diperoleh melalui  wawancara  kepada  penjamah yang  ada  dalam  proses  penanganan makanan, dilakukan pengamatan langsung pada objek penelitian menggunakan  panduan  observasi  dan pemeriksaan  sampel  di  laboratorium. Data  yang  telah  terkumpul  kemudian diolah  secara  manual,  dianalisis  secara deskriptif  dan  dibandingkan  dengan teori-teori  yang  berhubungan  dengan penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Lembaga  Pemasyarakatan  Anak Kelas  II  A  Martapura  dihuni  oleh  warga binaan dewasa baik pria maupun wanita, dengan  jumlah  penghuni  keseluruhan pada  saat  penelitian  yaitu  928  orang, dimana  hunian  ini  sudah  melebihi kapasitas dari yang seharusnya.
Dengan jumlah hunian yang begitu banyak,  pemenuhan  kebutuhan  pokok seperti makanan di lembaga pemasyarakatan anak kelas IIA Martapura dilakukan tidak secara khusus
bekerja  sama  dengan  pihak  kedua  atau ketiga,  melainkan  dilakukan  oleh  warga binaan itu sendiri.
Bahan  makanan  untuk  peroses pengolahan  makanan  didapat  dari  luar, dimana  pihak  Lembaga  Pemasyarakatan bekerja  sama  dengan  pendistributor  atau orang  yang  menyediakan  jasa  penyedian bahan  makanan.  Dan  bahan  yang  pesan sesuai  dengan  menu  dasar  yang  sudah dibuat oleh pihak lembaga pemasyarakatan. a.  Tindakan            pengamanan  terhadap makanan Bahan  makanan  yang  dibutuhkan dalam  pengolahan  makanan  didapat  dari pasar  yang  didistribusikan  langsung dengan menggunakan jasa pendistributor. Pihak lapas mempercayakan pengadaan bahan oleh pihak penyedia jasa pengadaan  makanan.  Hal  ini  sudah  cukup baik,  hanya  saja  penyedia  bahan  makanan atau  pendistibutor  kurang  memperhatikan hal-hal  kecil  yang  dapat  menjadi  sarana kontaminasi terhadap bahan makanan yang dibawa  seperti  mobil  yang  digunakan dalam keadaan terbuka.
Mobil  pengangkut  yang  digunakan adalah  mobil pick  up bak    terbuka  tidak khusus  sehingga  bisa  saja  penyedia  juga bisa  menggunakan  mobil  tersebut  untuk kebutuhan lain seperti mengangkut barang atau  material  bangunan.  Hal  ini  bisa  saja terjadi,  apabila  mobil  tidak  di  bersihkan lalu langsung digunakan untuk pengangkutan bahan makanan, mobil yang digunakan  dalam  keadaan  kotor  sehingga bisa mengkontaminasi terhadap makanan.
Saat  pengangkutan  dan  penurunan bahan makanan dari mobil yang di banting itu  bisa  membuat  bahan  makanan  kondisi fisiknya  rusak  atau  cacat  sehingga  bahan makanan  yang  kondisinya  rusak  tidak dapat diolah. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga  pengankutan bahan makanan sebaiknya tidak bercampur dengan  bahan  berbahaya  dan  beracun, menggunakan  kendaraan  pengankutan khusus  bahan  makanan  yang  higieneis, bahan makanan yang diangkut tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki, dan untuk
bahan  makanan  seperti  daging,  susu  cair harus  di  angkut  dalam  keadaan  dingin. Pengankutan  bahan  yang  sesuai  dan higienes  dapat  berperan  untuk  mencegah atau  meminimalisir  cemaran  pada  saat pengangkutan bahan.
Pada  tempat  penyimpanan  bahan makanan  sudah  terhindar  dan  aman  dari binatang pengganggu dan tertutup, walaupun ada sebagian tempat penyimpanan  yang  terbuka  yang  disimpan adalah  sayur-sayuran  atau  bahan  yang tidak mudah rusak. Sedangkan untuk bahan makanan  yang  mudah  rusak  disimpan dilemari yang tertutup. Tempat penyimpanan yang digunakan kemungkinan  masih  bisa  terkontaminasi bahan  B3  karena  masih  terdapat  rongga- rongga  kecil  yang  dapat  menjadi  tempat masuknya.
Bahan  yang  disimpan  juga  tidak memperhatikannya suhu penyimpanan dan disimpan  tidak  pada  tempat  yang  khusus sesuai dengan jenis makanannya, misalnya saat  menyimpan  tempe  dengan  suhu ruangan dikarenakan bahan yang disimpan untuk  beberapa  jam  saja  dan  tidak  untuk beberapa  hari  karena  setiap  bahan makanan  yang  datang  pagi    akan  habis pada  malam  hari.  Hal  yang  demikian  bisa saja  menimbulkan  tumbuhnya  jamur  atau kapang  bahkan  mikroba  lain  yang  dapat membawa  kesakitan  atau  keracunan makanan  bagi  yang  mengkonsumsinya. Pada dasarnya proses penyimpanan bahan makanan  bertujuan  agar  bahan  makanan yang  disimpan  tidak  mudah  rusak  dan kehilangan  nilai  gizinya  apabila  bahan  itu diolah (7).
Pada  dasarnya  proses  penyimpanan bahan  makanan  menurut  Peraturan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga seharusnya memperhatikan tempat penyimpanan, wadah penyimpanan, prinsif penyimpanan, dan suhu.
Proses  pemasakan  bahan  makanan yang  lebih  dahulu  diolah  adalah  memasak nasi  kemudian  dilanjutkan  memasak  lauk pauk.  Nasi  yang  sudah  matang  di  bagikan kesemua omprengan,
kemudian omprengan  tersebut  di  susun  bertingkat dan  dibiarkan  terbuka  sambil  menunggu
lauk  pauk  masak.  Hal  yang  demikian  ini dapat  menimbulkan  kontaminasi  dari kuman  di  udara  dan  kuman  peralatan kemakanan  karena  kondisi  yang  terbuka dan  tumpang  tindih.  Selain  kontaminasi yang  berasal  dari  mikrobiologi,  juga  dapat terjadi  kontaminasi  dari  fisik  maupun binatang  pengganggu,  karena  kondisi omprengan  yang  terbuka.  Sehingga  dapat menimbulkan  kejadian  kesakitan  atau keracunan akibat makanan.
Keamanan  pangan  adalah  kondisi dan  upaya  yang  diperlukan  untuk mencegah  pangan  dari  kemungkinan cemaran  biologis,  kimia,  dan  benda  lain yang  dapat  mengganggu,  merugikan,  dan membahayakan  kesehatan  manusia  (8). Dalam hal peroses pememasakan makanan perlu  diperhatikan  prioritas  pemasakan dan  lama  waktu  saat  memasak  agar makanan  yang  sudah  masak  tidak  terlalu lama  kontak  atau  dibiarkan  di  suhu ruangan dalam keadaan terbuka.
Dalam  prioritas  memasak  ada beberapa  hal  terpenting  yang  perlu diperhatikan  sesuai  dengan  Peraturan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga  salah satunya  adalah  mendahulukan  memasak makanan  yang  tahan  lama  seperti  goring- gorengan  yang  kering  serta  makanan rawan  seperti  makanan  berkuah  dimasak paling akhir.
b. Tindakan Pengamanan Terhadap Peralatan Dari hasil observasi tindakan pengaman  terhadap  peralatan  masuk dalam  kategori  Kurang,  hal  ini  juga dipertegas oleh hasil pemeriksaan bakteriologis  pada  peralatan  makan  yang digunakan  oleh  napi  tidak  memenuhi standar.  Ini  dikarenakan  kondisi  peralatan makan  yang  digunakan  (omprengan)  ada sebagian  yang  kondisinya  pecah  dibagian atas. Kondisi tersebut akibat saat menutup omprengannya  kurang  kuat  dan  apabila makanan  yang  ada  didalamnya  kondisinya encer  makanan  tersebut  akan  keluar melalui  sela-sela  yang  pecah  tersebut.  dan bahan  yang  dari  luar  pun  akan  mudah masuk  ke  makanan  yang  didalam omprengan.
Pada saat pencucian peralatan masak dilakukan  di  dapur  pengolahan  makanan tetapi  para  penjamah  tidak  menggunakan rak  pencucian  untuk  mencuci  peralatan makan  dan  bahan makanan  dengan  alasan lebih  mudah  dan  leluasa.  Tempat  yang digunakan  untuk  pencucian  tersebut berada  disamping  dapur  dan  dasarnya adalah  lapisan  semen  saja  serta  dekat dengan  saluran  pembuangan  atau  got, sehingga  apabila  dilakukan  pencucian bahan  makan  atau  peralatan  masak  disitu kemungkinan  bahan  makan  yang  di  cuci bisa  kotor  kembali  dan  bahan  makanan atau  peralatan  juga  bisa  jatuh  ke  got.  Hal tersebut berpeluang terjaadinya kontaminasi terhadap bahan makanan dan peralatan. Pada  tahapan  pencucian  peralatan masak  tidak  dilakukan  perendaman  dan disinfeksi,  sedangkan  untuk  omprengan atau  peralatan  makan  yang  digunakan untuk napi mereka mencuci  sendiri di blok selnya  masing-masing.  Hal  seperti  itu membuat  omprengan  yang  digunakan  ada yang bersih dan ada yang masih kotor serta berlemak hal tersebut dikarenakan perilaku  dari  individu  yang  dalam melakukan pencucian masing-masing berbeda  serta  sarana  pencucian  yang  ada didalam blok sel yang kurang memadai. Hal ini  dapat  menimbulkan  kontaminasi silang antara  peralatan  yang  sudah  bersih  dan myang kurang bersih pencuciannya.
Peralatan  makan  disimpan  ditempat yang  terbuka  dengan  cara  tumpang  tindih. Disimpan  di  tempat  terbuka  seperti  itu kurang baik, karena bisa saja ada binatang pengganggu yang mengkontaminasi terhadap  peralatan  yang  sudah  dicuci tersebut  mengingat  tempat  pengolahan yang kondisinya juga terbuka atau cemaran fisik, kimia dan biologis lainnya yang dapat membawa  kontaminasi  dan  berakibat kesakitan  atau  keracunan.  Penyimpanan dengan cara tumpang tindih seperti itu bisa menimbulkan  kotaminasi  silang  pada peralatan  yang  lainnya  maksudnya  pada saat  pencucian  peralatan  makan  yang dilakukan  masing-massing  napi  membuat peralatan tersebut ada yang bersih dan ada yang  masih  kotor  dan  berlemak  sehingga bila  peralatan  tersebut  di  tumpang  tidak menutup  kemungkinan  peralatan  yang  di
tumpanginya akan mengkontaminasi keperalatan yang lainnya dan penyimpanan yang  seperti  ini  membuat  peralatan  tidak kering  optimal,  peralatan  yang  berada dibawah  tidak  akan  kering  dan  peralatan yang di atas saj yang kering.
Hasil  pemeriksaan  laboratorium pada  peralatan  yang  digunakan  tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologi seperti pada Tabel 1. Tabel  1.  Hasil  Pemeriksaan  Bakteriologis pada Peralatan Makan Peralata n Makan TPC Eschericia coli Ket 1 272 koloni/ cm 2 Negatif TMS 2 3.106,7 koloni/ cm 2 Negatif TMS 3 43.200 Negatif TMS Standar 0 koloni Negatif Dari  pemeriksaan angka kuman pada peralatan  makan  yang  digunakan  napi hasilnya tidak memenuhi persyaratan yang seharusnya. Hal ini jelas dapat disimpulkan karena proses pencucian, yang kurang baik, penyimpanannya  yang  dibiarkan  terbuka dan  tumpang  tindih  serta  kondisi omprengan tersebut yang kurang baik. Hal lain yang juga meperngaruhi angka kuman yang  di  peralatan  makan  yaitu  sumber  air pencucian peralatan yang digunakan.
c. Tindakan Pengamanan Terhadap Penjamah Dari hasil observasi tindakan pengaman  terhadap  Penjamah  makanan masuk  dalam  kategori  Kurang.  Dimana dalam hal ini ada beberapa item yang tidak sesuai  persyaratan  seperti  dalam  proses pengolahan  makanan  yang  ditangani  oleh narapidana  wanita  dan  mereka  tidak mempunyai  sertifikat  kesehatan  dan sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan walau  pun  mereka  pernah  diberikan materi  atau  pelatihan  tentang  jasa  boga pada  saat  peresmian  dapur,  tetapi  mereka masih belum  memiliki sertifikat kesehatan dan  kurang  memahami  tentang  hygiene sanitasi  makan  dan  minuman.  Apabila  ada yang  mengetahui  tentang  hygiene  sanitasi
makanan  dan  setiap  penjamah  memiliki sertifikat  kesehatan  maka  keamanan pangan akan terlaksana di lapas dan dapat mencegah atau meminimalisasi kemungkinan  kesakitan  atau  keracunan yang disebabkan dari makanan.
Perilaku  penjamah  masih  ada  yang menyimpang saat mengolah makan seperti berbicara,  merokok,    rambutnya  digerai, memakai perhiasan, menggaruk dan kontak langsung  dengan  makanan.  Hal  ini  dapat menimbulkan  atau  membawa  kuman  yang ada di anggota tubuh kemakanan. Misalkan saja  apabila  dalam  menangani  makan penjamah  berbicara  atau  mengobrol kemungkinan  air  liurnya  akan  masuk kemakanan  dan  mengkontaminasi,  apabila penjamah yang menangani makana memiliki riwayat  kesehatan  pernah menderita TBC maka kemungkinan air liur yang mengkontaminasi kemakanan tersebut membawa bibit penyakit tersebut. Sehingga sangat penting penjamah dilakukan  pemeriksaan  kesehatan  rutin dan memiliki sertifikat kesehatan.
Perilaku  penjamah  mencuci  tangan sebelum  dan  sesudah  bekerja  dan  dari toilet sudah baik, tetapi hanya mencucinya dengan  air  saja.  Hanya  sebagian  yang mencucinya  dengan  sabun.  Sehingga kuman  yang  ada  di  tangan  dapat mengkontaminasi  ke  makanan  dan  ke penjamah itu sendiri yang dapat menyebabkan  kesakitan  seperti  mual  atau diare.
Alat pelindung diri sebenarnya sudah disediakan  seperti  apron,  akan  tetapi penjamah kurang menganggap penting dan tidak memakainya dengan alasan penjamah merasa  panas  bila  menggunakannya.  Hal tersebut  meyebabkan  apron  tidak  terurus lagi dan kadang hilang sehingga jumlahnya kurang,  padaha  alat  pelindung  diri  ini penting  agar  meminimalisir  kontaminasi kuman  yang  ada  pada  pada  penjamah  ke makanan yang diolahnya.
d. Tindakan Pengamanan Terhadap Tempat Berdasarkan hasi observasi tindakan pengaman  terhadap  Tempat  pengolahan makanan masuk dalam kategori Cukup, hal ini  karena  ada  beberapa  item  penilaian yang  masih  tidak  sesuai  seperti  bangunan
yang terbuka dan tidak aman dari binatang pengganggu.  Kondisi  pintu  dan  dinding, yang  terbuat  dari  jeruji  besi  dan  tidak mempunyai  pelindung  seperti  kasa,  tidak hanya itu, kondisi langit-langit pun terbuka membuat  binatang  seperti  kucing  atau tikus  mudah  masuk  kedalam  tempat pengolahan  dan  dapat  merusak  dan membawa bibi penyakit kemakanan seperti typus.  Berdasarkan  Peraturan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga  dimana  Tempat pengolahan  makanan  atau  dapur  harus memenuhi  persyaratan  teknis  hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran  terhadap  makanan  dan  dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya
Selain  itu,  kondisi  yang  tidak memiliki  plafon  ini  akan  menimbulkan hawa  didalamnya  menjadi  panas  ketika siang karena atap yang berbahan seng. Hal ini terbukti dari hasil pengukuran suhu dan kelembapan tempat pengolahan yang tidak memenuhi  persyaratan.  Hal  ini  dapat menggangu ketidak nyaman bagi penjamah yang  menangani  makanan.  Penjamah  akan berkeringat  saat  melakuakn  pengolahan makanan  dan  keringat  tersebut  bisa menetes  tanpa  sengaja  ke  bahan  makan yang diolah dan akibatnya mengkontaminasi makanan.
Untuk  pertemuan  dinding  dan  lantai tidak  berbentuk  lengkung  atau  konus  hal ini  berakibat  sulit  membersihkan  kotoran yang  berada  pada  sela-sela  dinding  dan lantai  tersebut  akibatnya  masih  ada kotoran yang terdapa di sela-sela tersebut.
Saat  pengolahan  makanan,  kondisi tempat  pengolahan  makanan  kotor  dan basah  karena  aktifitas  dari  penjamah  saat mengolah  makanan.  Hal  demikian  dapat menganggu  kegiatan  pengolahan  makanan misalnya saja penjamah tergelincir. Kondisi yang kotor ini pun dikarenakan kurangnya jumlah tempat sampah yang ada di tempat pengolahan  makanan  sehingga  membuat penjamah  saat  memilah  bahan  makanan atau  saat  membersihkan  sayur  dan  bahan makanan yang lainnya sampahnya dikumpulkan  dan  bergeletakan  di  lantai tidak  langsung  dibuang  ketempat  sampah karena  letakknya  tidak  terjangkau  dan
jumlahnya  yang  kurang.  Keadaan  ruangan yang  kotor  seperti  ini  dapat  mengurangi nilai  estetika  dan  kehigienisan  makanan, walaupun  sebenarnya  setiap  selesai kegiatan  pengolahan  makanan,  penjamah selalu membersihkannya.
Sampah  yang  dihasilkan  tidak  ada dilakukan pemilahan antara sampah basah dan  kering  serta  bak  sampah  yang disediakan pun hanya satu sehingga semua jenis sampah dibuang tanpa pengelompokan dengan frekuensi pembuanagnnya setiap hari. Tidak dilakukannya  pemisahan  sampah  seperti ini  kurang  baik  karena  memperlambat dekomposisi  atau  penguraian  terhadap sampah  organic  karena  tercampur  dengan sampah anorganik.
Kurangnya  fasilitas  sanitasi  seperti tidak  tersedianya  tempat  cuci  tangan  yang khusus  dan  lengkap,  serta  tidak  adanya jamban  yang  mudah  dijangkau  oleh penjamah  karena  letak  dari  jamban  itu sendiri berada didalam sel mereka masing- masing.  Sarana  cuci  tangan  ini  penting sebab untuk memutus atau sebagai sarana untuk  meminimalisir  kontaminasi  yang mungkin penjamah tularkan melalui tangan penjamah. Air bersih yang digunakan
sumbernya  ada  dua  yaitu  air  sumur  dan irigasi  tetapi  untuk  sumber  air  irigasi digunakan  hanya  pada  saat  yang  terdesak. Kualitas fisik dan kimia air (pH) memenuhi persyaratan  akan  tetapi  berdasarkan  hasil pemeriksaan MPN Coli pada air bersih yang digunakan  hasilnya  pada  pengulangan kedua  tidak  memenuhi  standar  yaitu  20 MPN  Coli, dan pada pengulangan pertama dan  ketiga  10  MPN  Coli.  Hal  seperti  ini berarti pada air yang digunakan teridentifikasi  bakteri  kelompok Coliform dan  apabila  Air  yang  tercemar  digunakan untuk  kegiatan  pengolahan  makanan kemungkinan  dapat  mengkotaminasi  pada peralatan  makan  dan  makanan.  Meskipun belum  pasti  akan  menyebabkan  kesakitan karena bakteri Coliform ini tidak semuanya pathogen  (bakteri  penyebab  kesakitan) tetapi kemungkinannya akan selau ada.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Penerapan  Higiene  Sanitasi  Makanan dan  Minuman  di  Lembaga  Pemasyarakatan
Anak  Kelas  II  A  Martapura  Tahun  2015 termasuk dalam penilaian cukup. Tindakan pengamanan terhadap makanan  dan  minuman  di  lembaga Pemasyarakatan Anaka Kelas II A Martapura  termasuk  dalam  kategori  BAIK. Beberapa item-item yang di perbaiki seperti penyediaan bahan dan penyimpanan bahan, penanganan makanan masak. Tindakan pengamanan terhadap peralatan di Lembaga Pemasyarakatan Anak Kelas  II  A  Martapura  termasuk  dalam kategori  KURANG,  baik  kondisi  fisik peralatan makan maupun upaya pemeliharaan  kebersihan  peralatan.  Hasil pemeriksaan kualitas bakteriologis peralatan  pada  omprengan  memenuhi standar untuk parameter bakteri Eschericia coli tetapi,  untuk  angka  kuman  peralatan tidak  memenuhi  standar  dan  hasil pemeriksaan Tindakan pengamanan terhadap penjamah  di  Lembaga  Pemasyarakatan Anak Kelas II A Martapura termasuk dalam kategori KURANG, dilihat dari pengetahuan, personal hygiene dan perilaku penjamah.
Tindakan pengamanan terhadap tempat  di  Lembaga  Pemasyarakatan  Anak Kelas  II  A  Martapura  termasuk  dalam kategori  CUKUP,  item  yang  tidak  terpenuhi seperti  kontruksi  bangunan  yang  terbuka, kurangnya sarana sanitasi dan bak sampah. Saat pemeriksaan MPN coli pada air bersih yang  digunakan  untuk  pencucian  peralatan dan  makanan  tidak  memenuhi  persyaratan pada  pengambilan  ke  dua  yaitu  20  MPN coliform / 100 ml.
Saran  yang  dapat  diberikan  agar Petugas  Lemabaga  Pemasyarakatan  Anak Kelas  II  A  Martapura  merencanakan pelatihan  oleh  tenaga  sanitarian  tentang hygiene  sanitasi  makanan  dan  minuman kepada  narapidana  berkerja  sama  dengan Dinas  Kesehatan  Kabupaten  Banjar. Penambahan  jumlah  bak  sampah  yang tertutup dan  kedap air dan sebaikknya bak sampah dipisahkan antara sampah organik dan  non  organik.  Disetiap  blok  sel narapidana  disediakan  tempat  pencucian dan sabun untuk mencuci peralatan makan yang digunakan para narapidana. Bangunan dapur yang terbuka
menggunakan  jeruji  besi  seperti  pintu  dan dinding  atas  sebaiknya  diberi  kawat  kasa
agar binatang tidak masuk kedalam tempat pengolahan.
KEPUSTAKAAN 1. Wikipedia. wikipedia. [Online] 12 8, 2013. [Cited: 02 27, 2015.] http://id.wikipedia.org/w/index.php?ti tle=Lembaga_Pemasyarakatan&oldid=7 418294.
2.  Sumartono,  Sumadiyono.  Jumlah Tahanan  Lapas  Kelebihan  50.751
Orang. Solopos. [Online] 05  1,  2013. [Cited: 02 27, 2015.] http://www.solopos.com/2013/05/ 01/denny-indrayana-jumlah-
tahanan-lapas-kelebihan-50-751- orang-402082.
3.  Sistem  Database  Pemasyarakatan.
Sistem  Database  Pemasyarakatan. [Online]  2015.  [Cited:  04  17,  2015.] http://smslap.ditjenpas.go.id/public /grl/current/daily.
4.    Dirkumham.  Undang-Undang  Nomor 12 Tahun 1995 Tentang Narapidana. UURI  NO  12.
[Online]  1995. www.kemenkumham.go.id. 5. Ditjenpas. WARTA PEMASYARAKATAN. [Online] DESEMBER 2008. [Cited: MARET 23, 2014.]
www.ditjenpas.go.id/wartapas- digital/warta-pemasyarakatan-no- 35.
6.  Waspada.  Keracunana  Makanan  di Nusa  Kambangan.  [Online]  04  31, 2014. www.waspada.com.
7. Virdhani, Marieska Harya. Tujuh Santri di  Depok  Keracunan  Makanan. www.okezone.com. [Online]  februari 3,  2015.  [Cited:  februari  25,  2015.] http://news.okezone.com/read/201 5/02/03/338/1100548/tujuh- santri-di-depok-keracunan- makanan.
8.  Arifin,  Zainal.  Pengertian  Kesehatan.
[Online]  10  17,  2011.  [Cited:  02  27, 2015.] http://zainal-a--
fkm10.web.unair.ac.id/artikel_detail
-35770-Kesehatan-
Pengertian%20Sehat.html.
.