Studi Fermentasi Biji Kopi Menggunakan Enzim Proteolitik
Imam Budiman 1 , Farizky Wahyudi 2 , Yunardi 3 , Hesti Meilina 4*
1,2,3,4 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Syiah Kuala * Koresponden email : hesti.meilina@che.unsyiah.ac.id
Diterima : 24 Agustus 2021 Disetujui: 7 September 2021

## Abstract
Wet fermentation by added proteolytic enzyme can be used for upgrade the taste of coffee. The enzyme was obtained from plant because of ease to get and fulfill the term of Indonesia’s constitution about halal product  assurance.  This  study  used  two  types  of  proteolytic  enzyme; bromelain and zingibain that originated from pineapple and ginger, respectively. Coffee beans were fermented with weight ratio 1:4 and 3:4  (enzyme’s  source:  coffee  beans),  and  compared  with  a  non-adding  control  and  commercial  coffee. Samples  were  collected  after  1,  2  and  3  days.  Roasted  beans  were  physical  and  chemical  evaluated according to Indonesia National Standard (SNI-01-3542-2004). Also, the sensorial evaluation of the roasted coffee  beans  was  determined  by  organoleptic  test.  Physical  and  chemical  evaluation  consist  of  water content, ash content, coffee extract, ash alkalinity and caffeine content. Sensorial evaluation includes color, aroma and flavor.

## Keywords: coffee, fermentation, proteolitict enzyme, bromelain, zingibain

## Abstrak
Fermentasi basah dengan penambahan enzim proteolitik dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan cita rasa kopi. Enzim yang digunakan berasal dari tumbuhan karena kemudahannya untuk diperoleh dan memenuhi undang-undang Indonesia terkait jaminan produk halal. Studi ini menggunakan dua jenis enzim proteolitik yaitu bromelin dan zingibain yang berturut –turut berasal dari buah nanas dan jahe. Biji kopi difermentasi dengan rasio berat 1:4 dan 3:4 (sumber enzim banding kopi),dan akan dibandingkan dengan kopi kontrol, yang difermentasikan tanpa penambahan enzim, dan kopi komersial. Fermentasi biji kopi dilakukan selama 1, 2, dan 3 hari. Biji kopi yang telah di- roasting akan diuji fisika dan kimia berdasarkan SNI-01-3542-2004. Uji organoleptik terhadap biji yang telah di- roasting juga dilakukan dengan organoleptik. Uji fisika dan kimia kopi terdiri dari kadar  air, kadar  abu, sari kopi, kealkalian abu dan kadar kafein. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma dan rasa.
Kata Kunci : kopi, fermentasi, enzim proteolitik, bromelin, zingibain

## 1. Pendahuluan
Salah satu upaya yang dilakukan untuk meningkatkan cita rasa kopi adalah dengan mengatur tingkat kepahitan  yang  tepat.  Hal  ini  diperlukan  karena  tingkat  kepahitan  kopi  merupakan  faktor  utama  dalam penerimaan  konsumen.  Salah  satu treatment yang  dilakukan  untuk  memperbaiki  cita  rasa  kopi  adalah melalui metode fermentasi basah ( wet fermentation ) menggunakan enzim [1]. Umumnya fermentasi basah digunakan untuk mengolah biji kopi Arabika. Alasannya, biji kopi Arabika dihargai lebih tinggi sehingga biaya operasional yang dikeluarkan sebanding dengan harga yang  diterima [2]. Metode fermentasi basah ini  dilakukan  dengan  merendam  biji  kopi  dalam  pelarut  yang  ditambahkan  sumber  enzim  yang  bersifat proteolitik (dapat mengurai senyawa protein). Selama proses fermentasi, enzim protease mengurai lapisan lendir  ( mucilage )  yang  mengandung  protopektin  dan  gula  pada  kulit  kopi.  Penguraian  inilah  yang diharapkan dapat mengubah cita rasakopi.
Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan untuk fermentasi biji kopi diantaranya enzim klorogenat esterase  yang  diperoleh  dari Aspergilus  niger dan Lactobacillus  johnsonii dan  enzim hog  liver  esterase (HLE)  yang  diperoleh  dari  hasil  ekstraksi  hati  babi  [3].  Namun  penggunaan  enzim  HLE  bertentangan dengan UU Indonesia terkait Jaminan Produk Halal. Enzim yang digunakan pada penelitian ini berasal dari tumbuhan karena kemudahannya untuk diperoleh dan memenuhi undang-undang Indonesia terkait jaminan produk halal. Enzim dapat diperoleh secara alami pada nanas, jahe, kiwi, getah pepaya dan lain-lain [4]. Enzim yang dipilih adalah bromelain dari nanas dan zingibain dari jahe.
Banyak  varietas  nanas  yang  termasuk  dalam  family  bromeliaseae  mengandung  enzim  proteolitik yang disebut bromelain [5].  Sekitar  setengah  dari  protein  dalam  nanas  mengandung  enzim  protease  ini. Diantara  berbagai  jenis  buah,  nanas  merupakan  sumber  protease  dengan  rasio  tinggi  dalam  buah  yang masak. Selain itu pada buah nanas yang masak memiliki aktivasi yang lebih tinggi dari yang belum masak
[6]. Enzim bromelain tersebut termasuk ke dalam golongan sufrihidil yang mengandung enzim proteolitik. Selain itu juga mengandung peroksida, asam fosfat, beberapa protease inhibitor, dan organik yang mengikat kalsium. Enzim bromelain menghidrolisis protein yang mengandung ikatan peptida menjadi asam amino yang lebih sederhana. Dalam hal ini sistein endopeptidase secara khusus memotong ikatan peptida pada gugus  karbonil  seperti  yang  ditemukan  dalam  ariginin  atau  asam  amino  aromatik  yaitu  fenilalanin  atau tirosin [7].
Secara umum jahe mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil protein, vitamin, mineral dan enzim proteolitik [8] . Jahe merupakan sumber protease yang memiliki rendemen 2,3 % atau 176 kali lebih  banyak  dari  pada  enzim  papain  yang  memiliki  rendemen  lebih  rendah  yaitu  0.013  %.  Jahe  segar mengandung  2,26%  enzim  protease.  Enzim zingibain termasuk  dalam  golongan  thiol  proteinase  yang mempunyai gugus sulfihidril bebas. Aktivitas enzim zingibain berkisar antara 0,032 mg peptide/menit/mg protein  enzim.  pH  optimum  aktivitas  enzim zingibain adalah  rentang  pH  4,5-6,0  [9].  Enzim zingibain tersebut  dapat  memecah  ikatan  peptida  menjadi  molekul-molekul  protein  yang  lebih  sederhana  (asam amino). Hasil pemecahan protein tersebut akan membentuk ikatan yang mengkaitkan dua molekul asam amino  yang  disebut  dipeptida.  Dipeptida  mempunyai  gugus  –COOH  dan  –NH 2 yang  akan  membentuk oligopeptida  seperti carnosine , balenine dan anserine yang  memiliki  kemampuan  sebagai  antioksidan. Pemanfaatan zingibain sendiri masih terbatas untuk melunakkan daging [10].

## 2. Metode Penelitian Pembuatan Kopi Fermentasi
Biji kopi robusta yang diperoleh dari Desa Mareu, Kecamatan Lamno, Kabupaten Aceh Jaya dipilih yang  berwarna  merah  dan  direndam  dalam  air.  Kemudian  biji  kopi  yang  tenggelam  diambil  untuk pengupasan kulit luar kopi ( pulping ). Selanjutnya biji kopi difermentasikan dengan jahe (sumber zingibain ) dan  nanas  (sumber bromelain )  dengan  rasio  berat  sumber  enzim  banding  kopi  1:4  dan  3:4  serta ditambahkan air 100 ml. Fermentasi dilakukan selama 1, 2, dan 3 hari pada masing-masing variabel serta digunakan variabel kontrol (tanpa penambahan sumber enzim) dan kopi  komersial sebagai pembanding. Setelah fermentasi biji kopi dikeringkan hingga kadar air 12% untuk pengupasan kulit tanduk ( hulling ) dan disortir  untuk  memisahkan  biji  kopi  yang  hancur.  Tahap  terakhir  adalah  penyangraian  ( roasting )  dan penggilingan ( grinding ) yang dilakukan dengan mesin. Tahap ini menghasilkan bubuk kopi yang akan diuji fisika, kimia, dan organoleptik.

## Pengujian Fisika dan Kimia Kopi
Pengujian  fisika  dan kimia  kopi  terdiri  dari  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  kealkalian  abu, kadar  sari kopi, dan kadar kafein. Uji fisika dan kimia kopi didasarkan pada SNI 01-3542-2004. Prosedur pengujian kadar  air,  kadar  abu,  dan  kealkalian  abu  mengacu  pada  SNI  01-2891-1992,  sedangkan  kadar  sari  kopi mengacu pada  SNI 01-3542-2004. Analisa  kadar  kafein  dilakukan dengan  alat High  Perfomance  Liquid Chromatography (HPLC) Shimadzu LC 20 AD. Prosedur penentuan kadar kafein merujuk pada SNI 01- 3542-2004. Kadar kafein sampel diperoleh dengan membandingkan kromatografi standar dan kromatografi sampel yang diuji.

## Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik meliputi warna, rasa, dan aroma kopi. Uji ini melibatkan 30 responden yang akan mencoba berbagai sampel kopi. Selanjutnya responden diminta untuk menjawab beberapa pertanyaan yang diajukan dengan skala 1-5.

## 3. Hasil dan Pembahasan Pengujian Fisika dan Kimia Kopi
Gambar 1 menunjukkan pengujian kadar air terhadap berbagai enzim memiliki hasil yang berbeda. Penambahan nanas relatif lebih tinggi dari pada penambahan jahe. Hal ini disebabkan dalam buah nanas memiliki  kandungan  air  mencapai  90%  sedangkan  jahe  86%  [11].  Saat  proses  fermentasi  berlangsung kandungan air dalam enzim akan larut dalam biji kopi sehingga semakin tinggi kadar air dalam enzim maka akan berpengaruh terhadap kandungan air pada kopi. Kandungan air yang  tinggi menyebabkan mudahnya kopi ditumbuhi oleh jamur sehingga berkurangnya kualitas dan umur simpan kopi [12]. SNI menetapkan batas maksimal kandungan air kopi bubuk adalah 7%, pada penelitian sebagian sampel belum memenuhi kriteria yaitu pada rasio nanas 1:4 1 hari dan rasio nanas 3:4, 2 dan 3 hari.
Hasil pengujian kadar abu pada Gambar 2 menunjukkan sampel kopi komersial merupakan yang tertinggi  dengan  persentase  5,66%,  sedangkan  pada  penambahan  enzim  tidak  menunjukkan  perbedaan persentase  yang  tinggi  terhadap  konsentrasi  namun  penambahan  nanas  cenderung  lebih  tinggi dari  pada penambahan  jahe.  Tingginya  persentase  kadar  abu  disebabkan  kurangnya  kebersihan  pada  saat  proses
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
pembuatan dan masih bersisanya kulit yang ari yang terkandung dalam kopi [13], namun disisi lain kopi juga  memiliki  kandungan  mineral  dan  kadar  ini  berbeda  pada  setiap  varietasnya  tergantung  pada  letak ketinggian penanaman kopi [2]. SNI menetapkan batas maksimal kadar abu yang diperbolehkan dalam kopi bubuk adalah 5%.
Gambar 1. Persentase kadar air kopi bubuk pada berbagai perlakuan
Gambar 2. Persentase kadar abu kopi bubuk pada berbagai perlakuan
Kadar  sari  kopi  merupakan  indikator  yang  menunjukkan  seberapa  banyak  zat  yang  dapat  larut dalam air selama penyeduhan kopi. Penambahan konsentrasi enzim tidak berpengaruh terhadap kadar sari kopi yang diperoleh, akan tetapi faktor yang mempengaruhi nilai kadar sari kopi adalah kelarutan. Faktor yang mempengaruh kelarutan pada kopi yaitu suhu, waktu dan luas permukaan bubuk kopi [14]. Persentase kadar sari kopi yang diperoleh pada penelitian ini telah memenuhi persentase SNI dengan syarat maksimal 60%. Gambar 3 menunjukkan kadar sari kopi pada berbagai perlakuan.
Gambar 4 menunjukkan hasil kadar kealkalian abu pada penambahan jahe lebih tinggi dari nanas. Hasil  penelitian  sebelumnya  menyatakan  bahwa  tingginya  persentase  kadar  kealkalian  abu  dengan penambahan  enzim  disebabkan  oleh  tingginya  kandungan  abu  pada  sumber  enzim  yaitu  jahe  dan  nanas [14]. Jahe mengandung abu sebanyak 6,63% per 100 gram [15] dan nanas sebanyak 0,45% [16]. Abu yang diperoleh  dari  hasil  pengabuan  kopi  bersifat  alkalis,  hal  ini  disebabkan  sebagian  dari  komponen penyusunnya  terdiri  dari  senyawa  fosfat  dan  natrium  karbonat.  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan kadar kealkalian abu pada kopi sudah memenuhi SNI yaitu minimal 35 ml x N. NaOH/100g.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Komersil 1 2 3 K ada r ai r (% b /b ) Waktu fermentasi (hari) Rasio Jahe 1:4 Rasio Jahe 3:4 Rasio Nanas 1:4 Rasio Nanas 3:4 Kontrol Komersil
0 1 2 3 4 5 6 Komersil 1 2 3 K ada r ab u (% b /b ) Waktu fermentasi (hari) Rasio Jahe 1:4 Rasio Jahe 3:4 Rasio Nanas 1:4 Rasio Nanas 3:4 Kontrol Komersil
Gambar 3. Persentase kadar sari kopi kopi bubuk pada berbagai perlakuan
Gambar 4. Persentase kadar kealkalian abu kopi bubuk pada berbagai perlakuan
Hasil analisa kadar kafein pada Gambar 5 menunjukkan adanya penurunan kadar kafein terhadap perbedaan jenis sumber enzim yang digunakan. Penurunan kadar kafein juga terjadi pada perbedaan lama waktu fermentasi baik pada kopi yang ditambahkan sumber enzim maupun yang tidak ada sumber enzim (kontrol).  Hal  ini  disebabkan  kandungan  pada  sumber  enzim  memiliki  sifat  proteolitik  yang  mampu menghancurkan  sejenis  protein  dan  menghambat  pembentukan  gel  untuk  gelatin,  sedangkan  kafein memiliki  sifat  yang  mirip  dengan  protein.  Perbedaan  dari  jenis  sumber  enzim  yang  digunakan  juga mempengaruhi  terhadap  tingkat  penurunan  kafein,  penggunaan  nanas  memiliki  tingkat  degradasi  kafein yang lebih tinggi dari pada penggunaan jahe dan kontrol.
Hal  ini  disebabkan  dalam  buah  nanas  mengandung  enzim  bromelin  aktif  sebanyak  15,33  unit/gr, sedangkan jahe mengandung 2,26% enzim zingibain [4]. Berdasarkan perolehan persentase kadar kafein kopi bubuk yang telah dilakukan kadar kafein pada kopi fermentasi telah memenuhi SNI yang menyatakan kadar  kafein  yang  dibolehkan  pada  kopi  kurang  dari  2%  sedangkan  pada  bubuk  kopi  komersial  tidak memenuhi SNI dengan kadar kafein 2,11%.

## Pengujian Organoleptik
Menentukan kopi yang terbaik selain dilakukan analisa fisika dan kimia pada kopi namun juga diuji organoleptik.  Jenis  pengujian  pada  penelitian  adalah  pengujian  hedonik.  Uji  hedonik  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  yang  meliputi  warna,  aroma  dan  rasa  dengan  skala  1  sampai  5.
0 5 10 15 20 25 30 35 Komersil 1 2 3 K ada r sa ri ko pi ( % b /b ) Waktu fermentasi (hari) Rasio Jahe 1:4 Rasio Jahe 3:4 Rasio Nanas 1:4 Rasio Nanas 3:4 Kontrol Komersil 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Komersil 1 2 3 K ada r k ea lka li a n a b u ( m l x N Na OH/100 gr ) Waktu fermentasi (hari) Rasio Jahe 1:4 Rasio Jahe 3:4 Rasio Nanas 1:4
Rasio Nanas 3:4
Kontrol
Komersil
Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih dari mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.
Gambar 6 menunjukkan kopi dengan rasio nanas 3:4 dengan waktu fermentasi 3 hari merupakan warna kopi yang disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata 3,3. Sedangkan kopi selanjutnya warna yang disukai oleh panelis dengan rasio jahe 1:4 waktu fermentasi 1 hari yaitu 3,27 serta komersial yaitu 3,20. Namun  dari  setiap  nilai  rata-rata  yang  diperoleh  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  terhadap berbagai perlakuan seperti pada perlakuan kontrol dengan fermentasi 1,2 dan 3 hari diperoleh nilai rata-rata kesukaan warna adalah 3,03, 3,06 dan 2,9, sedangkan pada perlakuan rasio jahe 3:4 diperoleh pada hari fermentasi 1, 2 dan 3 adalah 3,03, 3 dan 2,96.
Gambar 5. Persentase kadar kafein kopi bubuk pada berbagai perlakuan
Gambar 6. Nilai rata-rata uji kesukaan warna kopi
Perubahan  warna  disebabkan  karena  terbentuknya  reaksi  maillard  pada  kopi  yang  melibatkan senyawa gugus karbonil (gula reduksi) dan gugus amino (asam amino) [17]. Adanya penambahan enzim pada  fermentasi  kopi  mengakibatkan  terjadinya  hidrolisis  protein  menjadi  asam  amino  bebas  sehingga semakin  meningkatnya  asam  amino  bebas  dan  gula  perduksi  maka  akan  mempercepat  terjadinya  reaksi maillard yang menyebabkan perubahan warna pada biji kopi semakin gelap. Perubahan suhu roasting tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  terhadap  perubahan  warna  kopi,  namun  lamanya roasting sangat berpengaruh terhadap warna kopi [18].
0 0.5 1 1.5 2 2.5 Komersil 1 3 K ada r ka fe in ( % b /b ) Waktu fermentasi (hari) Rasio Jahe 1:3 Rasio Jahe 3:4 Rasio Nanas 1:3 Rasio Nanas 3:4 Kontrol Komersil 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Komersil 1 2 3 Ni la i re ra ta wa rn a Waktu fermentasi (hari) Rasio Jahe 1:4 Rasio Jahe 3:4 Rasio Nanas 1:4 Rasio Nanas 3:4 Kontrol Komersil
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
Penilaian aroma pada Gambar 7 menunjukkan kopi dengan rasio jahe 1:4 merupakan aroma yang disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata 3,27, selanjutnya aroma yang disukai oleh panelis adalah kopi komersial  dengan  nilai  rata-rata  3,23.  Sama  halnya  dengan  perolehan  nilai  rata-rata  terhadap  kesukaan warna, nilai kesukaan aroma juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kesukaan panelis akan berbagai  perlakuan  fermentasi  kopi.  Aroma  khas  pada  kopi  disebabkan  karena  adanya  pembentukan senyawa yang dihasilkan dari golongan asam amino seperti leusin, iso leusin, varline, alanine, theorinin, glisin dan asam aspartat. Terjadinya perubahan aroma pada kopi disebabkan oleh adanya aktivitas enzim proteolitik yang menghidrolisis kandungan protein sehingga meningkatnya asam amino bebas pada kopi [17].
Gambar 7. Nilai rata-rata uji kesukaan aroma kopi
Gambar 8. Nilai rata-rata uji kesukaan aroma kopi
Nilai dari uji cita rasa pada Gambar 8 menyatakan bahwa kopi komersial merupakan kopi yang disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata 3,10. Sedangkan kopi perlakuan yang disukai oleh panelis adalah pada  rasio  jahe  1:4  dengan  waktu  fermentasi  1  hari  yaitu  2,03.  Sampel  yang  lain  tidak  menunjukkan pengaruh  yang  spesifik  terhadap  perolehan  nilai  cita  rasa  kopi  dengan  berbagai  perlakuan.  Pengaruh penambahan enzim selama proses fermentasi pada biji kopi menyebabkan terjadinya pengurangan kadar kafein  yang  dimana  berperan  sebagai  penyumbang  rasa  pahit  pada  kopi  bubuk.  Hal  ini  disebabkan terjadinya hidrolisis protein menjadi asam amino bebas, sedangkan kafein memiliki sifat yang mirip dengan
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Komersil 1 2 3 Ni la i re ra ta a ro m a Waktu fermentasi (hari) Rasio Jahe 1:4 Rasio Jahe 3:4 Rasio Nanas 1:4 Rasio Nanas 3:4 Kontrol Komersil 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Komersil 1 2 3 Ni la i re ra ta c it ar as a Waktu fermentasi (hari) Rasio Jahe 1:4 Rasio Jahe 3:4 Rasio Nanas 1:4
Rasio Nanas 3:4
Kontrol
Komersil
protein yaitu memiliki gugus amida [4]. Pada saat proses fermentasi, enzim protease akan mendegradasi lapisan  mucilage  pada  permukaan  kopi  hingga  ke  sitoplasma  yang  mengandung  kafein  dalam  keadaan bebas [19].
Selain  dari  proses  fermentasi,  degradasi  senyawa  juga  terjadi  pada  proses  penyangraian  yang menyebabkan terjadinya perubahan rasa pada kopi bubuk, beberapa senyawa yang terdegradasi diantaranya karbohidrat,  alkaloid,  asam  klorogenat,  senyawa  volatil  dan  trigonelin.  Selama  proses  penyangraian, karbohidrat  terdegradasi  membentuk  sukrosa dan gula-gula  sederhana,  sedangkan  asam  klorogenat  akan terdekomposisi  sebanyak  50%  dan  akan  hilang  pada  suhu  tinggi  serta  trigonelin  hanya  15%  yang terdekomposisi.  Senyawa  alkaloid  yaitu  kafein  akan  mengalami  sublimasi  membentuk  kafeol  dan memberikan kontribusi terhadap cita rasa pahit pada kopi sebesar 10%. Sehingga apabila kopi terlalu lama disangrai pada suhu tinggi akan menyebabkan hilangnya semua cita rasa pada kopi [18].

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  penambahan  enzim  protease  selama  fermentasi  kopi dapat memperbaiki mutu kualitas kopi mengacu pada SNI-01-3542-2004. Hal ini dapat ditinjau dari aspek fisika-kimia dan aspek organoleptik yang diuji. Pengujian organoleptik menunjukkan fermentasi dengan nanas pada rasio 3:4 selama 3 hari dapat meningkatkan kesukaan pada warna kopi dan fermentasi dengan jahe pada rasio 1:4 selama 1 hari dapat meningkatkan kesukaan pada aroma kopi.
5. Referensi
[1]  Kraehenbuehl, K., Page-Zoerkler, N., Mauroux, O., Gartenmann, K., Blank, I., Bel-Rhlid, R. 2017. Selective enzymatic hydrolysis of chlorogenic acid lactones in a model system and in a coffee extract. Application to reduction of coffee bitterness. Food Chemistry , 218: 9–14.
[2]  Afriliana, A. 2018. Teknologi Pengolahan Kopi Terkini . Yogyakarta: Deep Publish.
[3]  Ardiansyah, D., Tjota, H., Kiyat, W. El. 2018. Review: Peran Enzim Dalam Meningkatkan Kualitas Kopi. Jurnal Agri-Tek : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Eksakta , 19(2).
[4]  Oktadina, F. D., Argo, B. D., Hermanto, M. B. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L . Merr) untuk  Penurunan  Kadar  Kafein  dan  Perbaikan  Cita  rasa  Kopi  (Coffea  Sp)  dalam  Pembuatan  Kopi Bubuk. Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem , 1(3): 265–273.
[5]  Silaban,  I.,  Rahmanisa,  S.  2016.  Pengaruh  Enzim  Bromelin  Buah  Nanas  (Ananas  Comosus  L.) Terhadap Awal Kehamilan. Majority , 5 (4): 80–85.
[6]  Purwaningsih,  I.  2017.  Potensi  Enzim  Bromelin  Sari  Buah  Nanas  (Ananas  Comosus  L.)  Dalam Meningkatkan Kadar Protein Pada Tahu. Jurnal Teknologi Laboratorium , 6(1): 39.
[7]  Masri,  M.  2014.  Isolasi  Dan  Pengukuran  Aktivitas  Enzim  Bromelin  Dari  Ekstrak  Kasar  Bonggol Nanas (Ananas Comosus) Pada Variasi Suhu Dan pH. Biogenesis , 2(2): 119–125.
[8]  Kusnadi, N. D., Sukohar, A., Carolia, N., dan Setiawan, G. 2013. Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingeber Officinale Var Rubrum) Terhadap Penurunan Kadar Asam Urat Darah Obesitas The Effect  Of  Ginger  Red  Extract  (Zingiber  Officinale  Var  Rubrum)  On  The  Decrease  In  Acid  Uric Content Blood Of Obesity, 7(1).
[9]  Fuad, M. 2012. Analisis Jenis Dan Konsentrasi Enzim Terhadap Daya Simpan VCO (Virgin Coconut Oil). Agrointek , 6(2): 112–117.
[10]  Fadhila, R., Darmawati, S. 2017. Profil Protein Daging Kambing, Kerbau Dan Sapi Yang Direndam Larutan Jahe Berbasis Sds-Page. Prosiding Seminar Nasional dan Internasional . 25–33.
[11]  Hartati,  M.  E.  2013.  Pengaruh  Penambahan  Pati  Jahe  Hasil  Samping  Pembuatan  Jahe  Instan  Pada Mutu Kue Kering. Baristand Industri Surabaya , 24–31.
[12]  Mufti, M., Lutfi, M., Halim, N., Arifan, I. S., Studi, P., Mesin, T., Teknik, F. 2018. Analisa Pengaruh Variasi Putaran Dan Temperatur Drum Terhadap Hasil Pengeringan Kopi Pada Type Drum Dryer. Mekanika - Jurnal Teknik Mesin , 4 (1).
[13]  Palungan, M. B., Rapa, C. I., Salu, S. 2018. Process Of Coffee Processing Of Arabic Powder And Physical Changes Due To Adjustment Temperature. Kupang. In Prosiding SNTTM . 268–271.
[14]  Achadiyah, S. 2007. Kajian Pembuatan Kopi Jahe Celup (Study Of Ginger Coffee Bag Preparation). Agroteknose, 3 (2): 1–6.
[15]  Ugwoke,  C.,  Nzekwe,  U.  2010.  Phytocvhemistry  and  proximate  composition  of  ginger  (Zingiber Officinale). Journal of Pharmaceutical and Allied Sciences , 7 (5): 1182–1187.
[16]  Izundu, A. I., Chukwuma, M. O., Esther, A. E., Adimonyemma, R. N., Iroka, C. F. 2016. Effects of Induced  Ripening  Methods  on  the  Proximate,  Biochemical  and  Mineral  Compositions  of  Ananas Comosus  (Pineapple  Fruit). International  Journal  of  Research  in  Pharmacy  and  Pharmaceutical
Sciences , 1(1): 16–22.
[17]  Daisa,  J.,  Rossi,  E.,  Dini,  I.  R.  2017.  Pemanfaatan  Ekstrak  Kasar  Enzim  Papain  pada  Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. Jom Faperta , 4(1): 1–14.
[18]  Purnamayanti, N. P. A., Gunandya, I. B. P., Gede, A. 2017. Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Unud. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian) , 5(2): 39–48.
[19]  Noviar,  D.,  Ardiningsih,  P., Alimuddin,  A. H.  2016.  Pengaruh Ekstrak  Kulit  Buah Nanas  (Ananas Comosus  L.  Merr)  Terhadap  Karakteristik  Fisika  Kimia  Dan  Cita  Rasa  Kopi  (Coffea sp ). Jurnal Kajian Komunikasi , 5(4): 40–46.