## ANALISIS CEMARAN BAKTERI COLIFORM
PADA

## SUSU KEDELAI TANPA MEREK
Rizki Nisfi Ramdhini 1*
1 STIKES Muhammadiyah Pringsewu Lampung, Indonesia
* Email: rizkinisfi2018@gmail.com
Received: April 17 th , 2019. Accepted : June 30 th , 2019. Published : June 30 th , 2019

## Abstract
Soybeans  are  a  source  of  high-quality  vegetable  protein  for  human  consumption  or  made  into products  including  soy  milk. Soy  milk  which  is  poorly  processed  can  be  contaminated with  bacteria that cause disease, one of which is the Coliform bacteria group. Coliform is a group of bacteria that are  contained  in  large  quantities  in  human  and  animal  feces,  so  these  bacteria  are  often  used  as indicators  of  the  quality  of  food  and  water.  Coliform  bacteria  can  cause  various  diseases,  one  of which  is  diarrhea.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  Colifirm  bacterial  contamination  in unbranded soy milk. The type of research used is descriptive experimental research. The samples were analyzed  using  the  total  plate  number  (ALT)  and  the  Most  Probable  Number  (MPN)  method.  The results are compared with the ALT and MPN standard values with the Indonesian National Standard 06.8-7388-2009. The results showed that 5 of the 10 samples tested were above the standard, because the number of microbes> 5x104 colonies / ml (standard 5x104 colonies / ml), and the value of MPN> 3 / ml (standard <3 / ml). Based on data analysis it can be concluded that half of the samples taken contain coliform bacteria contamination.
Keywords : Contamination; Coliform; Soy milk.

## Abstrak
Kedelai  merupakan  sumber  protein  nabati  berkualitas  tinggi  untuk  konsumsi  manusia  atau  dibuat menjadi  produk  termasuk  susu  kedelai.  Susu  kedelai  yang  olahannya  buruk  dapat  terkontaminasi bakteri  penyebab  penyakit,  salah  satunya  adalah  kelompok  bakteri  Coliform.  Coliform  adalah sekelompok bakteri yang terkandung dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, sehingga bakteri  ini  sering  digunakan  sebagai  indikator  kualitas  makanan  dan  air.  Bakteri  Coliform  dapat menyebabkan  berbagai  penyakit,  salah  satunya  adalah  diare.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  cemaran  bakteri  Colifirm  pada  susu  kedelai  tidak  bermerek.  Jenis  penelitian  yang digunakan adalah penelitian deskriptif eksperimental.  Sampel dianalisis dengan  menggunakan angka lempeng total (ALT) dan metode Most Probable Number (MPN). Hasilnya dibandingkan dengan nilai standar  ALT  dan  MPN  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  06.8-7388-2009.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  5  dari  10  sampel  yang  diuji  berada  diatas  standar,  karena  jumlah  mikroba  > 5x104  koloni/ml  (standar  5x104  koloni/ml),  dan  nilai  MPN>  3/ml  (standar  <3  /ml).  Berdasarkan analisis  data  dapat  disimpulkan  bahwa  setengah  dari  sampel  yang  diambil  mengandung  cemaran bakteri Coliform.
Kata Kunci: Cemaran; Coliform; Susu Kedelai.

## PENDAHULUAN
Kedelai merupakan salah satu tanaman pangan penghasil protein nabati yang sangat penting menjadikan makanan-makanan hasil olahan kedelai sebagai konsumsi utama untuk memenuhi kebutuhan protein keluarga  (Fatmalia & Crystin, 2017). Salah satu diantaranya adalah susu kedelai. Susu kedelai merupakan susu nabati yang kaya provitamin A, Vitamin
B  kompleks,  mineral,  karbohidrat,  posfor  dan  zat  besi.  Selain  itu,  susu  kedelai  juga memiliki  kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  seperti  esitin  dan  asam  linolenat  serta  bebas laktosa.  Oleh  karena  itu,  susu  kedelai  juga  dapat  digunakan  sebagai  pengganti  susu  sapi terkait  nilai  gizi  yang  dikandung  hampir  sama  (Singh  &  Singh,  2009;  Widodo,  2016). Beberapa  komoditi  kacang-kacangan  di  Indonesia  telah  digunakan  sebagai  bahan  dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati.
Susu  nabati  yang  umum  ditemukan  dipasaran  adalah  susu  kedelai,  baik  dalam kemasan  bermerek  maupun  yang  tidak  bermerek.  Dimana  kemasan  yang  tidak  bermerek tersebut  tidak  mencantumkan  surat  izin  produksinya  sehingga  sebagian  masyarakat  masih meragukan keamanannya untuk dikonsumsi (Santri, Nuryanti, & Naid, 2015).Susu kedelai tidak  bermerek  sebagian  besar  pengolahannya  masih  dilakukan  secara  tradisional. Akibatnya,  produk  olahan  kedelai  rentan  mengalami  kontaminasi  bakteri Coliform  . Hal tersebut dikarenakan peralatan yang digunakan tidak steril dan proses perebusan yang tidak maksimal  (<100°C)(Buckle,  2009).  Sesuai  dengan  hasil  penelitian  yang  dilakukan sebelumnnya oleh Sirait (Sirait, 2009), bahwa pengolahan susu kedelai pada usaha kecil di kota Medan belum memenuhi syarat kesehatan. Hal tersebut dikarenakan semua produsen susu kedelai belum menerapkan seluruh prinsip higienitas dalam pengolahan.
Bakteri Coliform merupakan  golongan  mikroorganisme  yang  lazim  digunakan sebagai  indikator  adanya  kontaminan  yang  berasal  dari  kotoran  (Fatmalia  &  Bayyinah, 2018).  Bakteri Coliform, yang  terdiri  dari Serratia,  Hafnia,  Citrobacter,  Enterobacter, Klebssiella, dan Escherichia  Coli merupakan  kelompok  bakteri  yang  digunakan  sebagai indikator  kualitas  air,  makanan  maupun  produk  susu  yang  tercemar  (Chaudhari,  Patel, Tandel, & Vibhuti, 2017). Bakteri Coliform dengan jumlah berlebih pada susu kedelai jika dikonsumsi dapat menyebabkan gangguan kesehatan (gastroenteritis) (Pratiwi, 2015).
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No.  06.8-7388-2009  persyaratan cemaran  mikroba  pada  produk  kedelai  yaitu  mengandung  angka  lempeng  total  bakteri maksimal  5x10 4 koloni/mL,  nilai  MPN  bakteri Coliform <3/mL, Salmonella  sp negatif/25 mL, Staphylococcus aureus 1x10 2 koloni/mL, Bacillus cereus 1x10 3 koloni/mL dan kapang 5x10 1 koloni/mL.
Berdasarkan  penelitian  terdahulu,  menganalisis  cemaran  bakteri Coliform dibeberapa  bahan  pokok  sehari-hari,  seperti  tempe  (Khaq  &  Dewi,  2016),  daging  ayam (Juwita,  Haryani,  &  Jose,  2014)  dan  sapi  (Jasmadi,  Haryani,  &  Jose,  2014),  saos  tomat (Mansauda,  Fatimawali,  &  Kojong,  2014)  bahkan  di    es  dung-dung  (Putri  &  Kurnia,
2018) serta cincau hitam  (Fatmalia & Bayyinah, 2018) juga terdapat pencemaran bakteri Coliform .  Di  beberapa  depot  air  minum  isi  ulang  juga  terjadi  pencemaran  bakteri Coliform (Alwi  &  Maulina,  2012;  Bambang,  Fatimawali,  &  Kojong,  2014;  Pakpahan,
Picauly,  &  Mahayasa,  2015)  di  beberapa  daerah  di  Indonesia.  Perbedannya  adalah penelitian mencoba menganalisis cemaran bakteri Coliform pada susu kedelai tanpa merk.
Penelitian selanjutnya yaitu menganalisis mikrobiologi susu kedelai tanpa merek di Kabupaten  Maros  Sulawesi  Selatan  (Santri  et  al.,  2015)  dan  menganalisis  bakteri Escherichia  Coli pada  susu  kedelai  bermerek  dan  tanpa  merekdi  kota  surakarta  (Ismail, 2012).  Kebaruan  penelitian  ini  yaitu  untuk  menganalisis  susu  kedelai  terhadap  cemaran bakteri Coliform di daerah yang berbeda, yaitu daerah Pringsewu, Lampung.
Berdasarkan  penelitian  terdahulu,  maka  perlu  dilakukan  pemeriksaan  mikrobiologi terhadap  susu  kedelai  tidak  bermerek,  khususnya  di  Pringsewu  Lampung.  Lokasi  tersebut dipilih  karena  hingga  kini  belum  ada  penelitian  yang  dilaporkan  sebelumnya  guna memantau secara berkala untuk  menjamin ketersediaan susu  kedelai  yang sehat  dan aman dikonsumsi  masyarakat.  Oleh  karena  itu  dalam  penelitian  ini  akan  dilakukan  pengujian cemaran  bakteri  Coliform pada  susu  kedelai  yang  dijual  di  Pringsewu  Lampung berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT), cemaran bakteri Coliform dan mengidentifikasi adanya bakteri Escherichia Coli.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  ini  bersifat  eksperimental  dengan  pemeriksaan  Laboratorium  yang dilakukan  di  UPTD  Dinas  Kesehatan  Kota  Bandar  Lampung.  Sampel  susu  kedelai  tanpa merek  diambil  secara accidental  sampling pada  bulan  Januari  2019,  sebanyak  sepuluh sampel.  Lokasi  pengambilan  sampel  dilakukan  di  Pasar  induk  Pringsewu  dan  Pasar Terminal Pringsewu.
Pemeriksaan  secara  laboratorium  pada  sampel  susu  kedelai  meliputi  penentuan Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan  penentuan  jumlah  bakteri Coliform. Penentuan  ALT dilakukan  sesuai  dengan  prosedur  uji  cemaran  mikroba  SNI  No.  06.8-7388-2009, menggunakan medium Nutrient  Agar (NA) melalui  pengenceran sampel secara bertingkat 10 1 -10 -4 , kemudian  diinkubasi  37 o C  selama  24  jam.  Penentuan  ALT  mengacu  pada persyaratan produk kedelai yaitu total bakteri maksimal 5x10 4 koloni/mL.
Pengujian bakteri Coliform meliputi uji praduga ( presumtif test ) yang merupakan tes pendahuluan  ada  tidaknya  bakteri  golongan Coliform menggunakan  medium Mac  Conkey
Broth (MCB),  selanjutnya  dilakukan  uji  konfirmasi  ( confirmative  test )  menggunakan medium Brilliant Green Lactose Bile (BGLB) 2%. Terbentuknya gas pada tabung durham dalam  media  BGLB  2%  memperkuat  adanya  bakteri Coliform .  Jumlah  bakteri Coliform didapatkan dari tabel Most Probable Number (MPN), yang memberikan nilai duga terdekat dengan  kombinasi  tabung  yang  positif  dan  tabung  yang  negatif  pada  uji  konfirmasi. Penentuan status cemaran bakteri Coliform mengacu pada SNI No. 06.8-7388-2009 terkait persyaratan cemaran bakteri Coliform pada produk kedelai yaitu <3/mL.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penentuan Angka Lempeng Total (ALT)
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  pada  10  sampel  susu  kedelai  tanpa merek  dari  pedagang  di  Pasar  Induk  Pringsewu  dan  Pasar  Terminal    Pringsewu,  angka lempeng total (ALT) sampel susu kedelai tanpa merek dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Angka Lempeng Total (ALT) Susu Kedelai Tanpa Merek
Kode Sampel Hasil Perhitungan (Koloni/ml) Persyaratan (Koloni/ml) Keterangan A 7,1 x 10 3 5x10 4 MS B 6.2 x 10 4 5x10 4 TMS C 5,3 x 10 4 5x10 4 TMS D 5.1 x 10 4 5x10 4 TMS E 6.4 x 10 4 5x10 4 TMS F 6.1 x 10 4 5x10 4 TMS G 7.4 x 10 3 5x10 4 MS H 8.5 x 10 3 5x10 4 MS I 6.7 x 10 3 5x10 4 MS J 7.3 x 10 3 5x10 4 MS
TMS: Tidak Memenuhi Syarat MS   : Memenuhi Syarat
Perhitungan  total  bakteri  dipilih  berdasarkan  jumlah  koloni  yang  tumbuh  diantara 30-300.  Hal  tersebut  dikarenakan  jika  jumlah  koloni  >  300  kemungkinan  besar  terjadi kesalahan  perhitungan,  begitu  pula  untuk  jumlah  koloni  <30  sehingga  tidak  layak  untuk disertakan dalam perhitungan ALT. Selanjutnya apabila memenuhi syarat perhitungan total bakteri  30–300  koloni  dimasukkan  ke  dalam  pembagian  pengenceran  tertinggi  dibagi dengan  pengenceran  terendah  (Bambang  et  al.,  2014).  Pada  penelitian  ini  dilakukan pengenceran  bertingkat  yaitu10 1 -10 -4 .  Hal  ini  dilakukan  untuk  mendapatkan  konsentrasi yang  berbeda  dan  koloni  tumbuh  dengan  terpisah,  sehingga  memudahkan  dalam
perhitungan  koloni  bakteri  terutama  pada  sampel  dengan  cemaran  yang  sangat  tinggi. Selain  itu  untuk  mengurangi  tingkat  kontaminasi  sehingga  memudahkan  pengamatan bakteri  atau  koloni  yang  tumbuh  serta  untuk  menginaktifkan  pengawet  yang  ada  dalam sampel.
Berdasarkan  hasil  analisis  angka  lempeng  total  (ALT)  sampel  susu  kedelai  tanpa merek  yang  tertera  pada  tabel  1  menunjukkan  bahwa  sampel  B,  C,  D,  E  dan  F  tidak memenuhi persyaratan ALT menurut ketentuan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 06.8- 7388-2009, yakni total bakteri maksimal 5x10 4 koloni/ml.

## Penentuan Jumlah Bakteri Coliform
Tabel 2. Hasil Perhitungan Bakteri Coliform Pada Susu Kedelai Tanpa Merek
No Kode Sampel Parameter Hasil Pemeriksaan Kadar Maksimal yang Diperbolehkan Ket* 1 A Coliform < 3 < 3/ml MS 2 B Coliform >2400 < 3/ml TM 3 C Coliform >2400 < 3/ml TM 4 D Coliform >2400 < 3/ml TM 5 E Coliform >2400 < 3/ml TM 6 F Coliform >2400 < 3/ml TM 7 G Coliform < 3 < 3/ml MS 8 H Coliform < 3 < 3/ml MS 9 I Coliform < 3 < 3/ml MS 10 J Coliform < 3 < 3/ml MS
Berdasarkan pemeriksaan bakteri Coliform pada penelitian ini menggunakan metode Most  Probable  Number (MPN)  melalui  uji  praduga  ( presumptive  test )  dan  uji  konfirmasi ( confirmative  test ).  Metode  MPN  merupakan  metode  perhitungan  bakteri Coliform berdasarkan jumlah perkiraan terdekat dengan nilai duga dengan kombinasi jumlah tabung positif tiap seri yang mengacu pada tabel MPN (Hartanti, 2015).
Berdasarkan hasil perhitungan bakteri Coliform pada tabel 2 dapat diketahui bahwa sampel  B,  C,  D,  E  dan  F  memiliki  jumlah  MPN Coliform > 3/ml.  Hasil  tersebut menunjukkan bahwa semua sampel tersebut jika dibandingkan dengan persyaratan SNI No. 06.8-7388-2009 terkait cemaran bakteri produk kedelai, tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi karena telah tercemar bakteri Coliform.
Terdapat  beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  susu  kedelaidapat  terkontaminasi bakteri Coliform , diantaranya terkait pengolahan susu kedelai masih tradisional, minimnya pengetahuan  sanitasi  dan  higiene  yang  rendah  sehingga  berpotensi  terjadi  kontaminasi
bakteri  patogen.  Kontaminasi  bakteri Coliform dapat  terjadi  melalui  bahan  baku,  bahan pembantu,  bahan  tambahan,  bahan  pengemas,  peralatan  dan  lingkungan.  Kontaminasi terhadap  air  susu  kedelai  dapat  menyebabkan  diare  (Soeparno,  Rihastuti,  Triatmojo,  & Indratiningsih, 2011).

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  di  atas,  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  5 sampel  susu  kedelai  tanpa  merek  tidak  memenuhi  persyaratan  SNI  No.  06.8-7388-2009 tentang produk susu kedelai, yaitu sampel B, C, D, E dan E atau dengan kata lain, setengan dari sampel yang diambil mengandung cemaran bakteri Coliform .
Saran  yang  diberikan  adalah  agar  masyarakat,  terutama  para  penjual  agar  dapat menjaga kebersihan dalam proses pengolahan susu kedelai terutama dalam tahap penyiapan peralatan  dan  bahan  baku,  pengemasan  serta  pemasaran  dan  bagi  peneliti,  sebaiknya dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  identifikasi  bakteri Coliform terhadap  susu kedelai tanpa merek.

## DAFTAR PUSTAKA
Alwi,  M.,  &  Maulina,  S.  (2012).  Pengujian  Bakteri Coliform dan Escherichia  Coli pada Beberapa  Depot  Air  Minum  Isi  Ulang  di  Kecamatan  Palu  Timur  Kota  Palu. Biocelebes , 6 (1), 40–47.
Bambang, A. G., Fatimawali, & Kojong, N. (2014). Analisis Cemaran Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia  Coli pada  Air  Isi  Ulang  dari  Depot  di  Kota  Manado. Pharmacon: Jurnal Ilmiah Farmasi Jurnal Ilmiah Farmasi , 3 (3), 325–334.
Buckle. (2009). Ilmu Pangan . Jakarta: UI Press.
Chaudhari, V. J., Patel, N. K., Tandel, B. M., & Vibhuti, C. (2017). Effect of Foliar Spray Of  Micronutrients  on  Yield  Of  Cauliflower  (Brassica  Oleracea  L.  Var.  Botrytis). International Journal of Chemical Studies , 5 (4), 2110–2112.
Fatmalia,  N.,  &  Bayyinah,  R.  (2018).  Deteksi  Cemaran  Bakteri Coliform pada  Sampel Cincau Hitam dengan Variasi Lama Waktu Penyimpanan. Jurnal Sains , 8 (16), 22– 27.
Fatmalia,  N.,  &  Crystin,  C.  N.  (2017).  Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Susu  Kedelai  pada Suhu  Kulkas  terhadap  Cemaran  Bakteri Coliform dengan  Menggunakan  Metode MPN. Jurnal Sains , 7 (14), 23–29.
Hartanti, A. S. (2015). Mikrobiologi Kesehatan. Ed. I. Yogyakarta: CV. Andi Offset.
Ismail, D. (2012). Uji Bakteri Escherichia Colipada Minuman Susu Kedelai Bermerek dan Tanpa Merek di Kota Surakarta . Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Jasmadi,  Haryani,  Y.,  &  Jose,  C.  (2014).  Prevalensi  Bakteri Coliform dan Escherichia Coli pada Daging Sapi Yang Dijual di Pasar Tradisional dan Pasar Modern di Kota Pekanbaru. JOM FMIPA , 1 (2), 31–39.
Juwita,  U.,  Haryani,  Y.,  &  Jose,  C.  (2014).  Jumlah  Bakteri Coliform dan  Deteksi Escherichia Coli pada Daging Ayam di Pekanbaru. JOM FMIPA , 1 (2), 48–55.
Khaq,  K.  N.,  &  Dewi,  L.  (2016).  Deteksi  Cemaran  Bakteri  Koliform  dan  Salmonella  Sp. pada Tempe yang Dikemas Daun Pisang di Daerah Salatiga. Agric , 28 (1), 79–86.
Mansauda,  K.  L.  R.,  Fatimawali,  &  Kojong,  N.  (2014).  Analisis  Cemaran  Bakteri Coliform pada  Saus  Tomat  Jajanan  Bakso  Tusuk  yang  Beredar  di  Manado. Pharmacon: Jurnal Ilmiah Farmasi , 3 (2), 37–44.
Pakpahan, R. S., Picauly, I., & Mahayasa, I. N. W. (2015). Cemaran Mikroba Escherichia Coli dan  Total  Bakteri  Koliform  pada  Air  Minum  Isi  Ulang. KESMAS:  Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional , 9 (4), 300–307.
Pratiwi,  R.  H.  (2015).  Distribusi  Bakteri  Colifom  di  Situ  Cilodong  Depok  Jawa  Barat. Faktor Exacta , 6 (4), 290–297.
Putri,  A.  M.,  &  Kurnia,  P.  (2018).  Identifikasi  Keberadaan  Bakteri Coliform dan  Total Mikroba  dalam  Es  Dung-Dung  di  Sekitar  Kampus. Media  Gizi  Indonesia , 13 (1), 41–48.
Santri,  Nuryanti,  S.,  &  Naid,  T.  (2015).  Analisis  Mikrobiologi  Beberapa  Susu  Kedelai Tanpa Merek  yang Beredar di Kabupaten Maros Sulawesi Selatan. As-Syifaa , 7 (2), 130–138.
Singh,  J.,  &Singh,  R.  (2009).  Optimization  and  Formulation  of  Orodiversible  Tablets  of Meloxicam. Tropical Journal Of Pharmacetical Research , 8 (2), 153–159.
Sirait, E. U. (2009). Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia Colidalam Susu Kedelai pada Usaha Kecil di Kota Medan . Universitas Sumatra Utara.
Soeparno,  Rihastuti,  S.,  Triatmojo,  &  Indratiningsih.  (2011). Dasar  Teknologi  Hasil Ternak . Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Widodo,  S.  (2016).  Bakteri  yang  Sering  Mencermari  Susu:  Deteksi,  Patogenesis, Epidemiologi,  dan  Cara  Pengendaliannya. Jurnal  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian , 29 (3), 96–100.