JPPNu (Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Nusantara) Vol. 4 ● No. 2 ● Desember-2022 E-ISSN: 2685-3884, P-ISSN: 2685-4783 Available online at http://journal.unublitar.ac.id/jppnu

## PENYULUHAN PEMBUATAN KARKAS ITIK PEDAGING DAN TEKNOLOGI PENGOLAHANNYA KEPADA KELOMPOK TERNAK ITIK DAN IPNU IPPNU DI DESA DAYU KABUPATEN BLITAR
Muhammad Yusuf Yasin 1, M. Khoirul Abidin 2 , Mas’ud Zakqi Hupron 3 , M. Muhsin 4 , Husna Fikriya 5 , Riska Mei Puspitasari 6 ,Qurrotul A’yun 7 , Isna Nurul Fajriyah 8 , Umril Mu’minin 9 , Poppy Yuliana Putri 10 , Lestariningsih 11
Universitas Nahdlatul Ulama Blitar, Indonesia
1 escelop29@gmail.com, 2 abiedalfaruq@gmail.com, 3 hupron151198@gmail.com,
4 muhamadmuhsin512@gmail.com, 5 husnafikriya161@gmail.com,
6 riskameip@gmail.com , 7 ayunq61@gmail.com, 8 isnanurulfajriyah@gmail.com , 9 umrilmukminin19@gmail.com, 10 poppy10yuliana@gmail.com, 11 lestariningsih@unublitar.ac.id

## ABSTRAK
Harga panen itik pedaging hidup ayng tidak stabil membuat keuntungan para peternak itik pedaging di Desa Dayu tidak  maksimal  sehingga  diadakan  penyuluhan  tentang  pembuatan  karkas  itik  pedaging  sampai  dengan  teknologi pengolahan itik pedaging mulai dari bakso, nugget, sampai dengan keripik kulit. Kegiatan penyuliuhan diadakan pada 22  Agustus  2021  pada  pukul  10.00  WIB  bertempat  di  Gedung  Madrasah  Diniyah  Darul  Ma’arif  Desa  Dayu Kecamatan Nglegok Kabupaten Blitar yang dihadiri oleh 20 orang mitra yang terdiri dari 5 orang kelompok ternak itik di Desa Dayu dan 15 orang angggot IPNU dan IPPNU. Metode aygn digunakan dalam kegiatan P3D kal ini yaitu pendekatan  partisipatif  dimana  mitra  ikut  berpartisipasi  algnsung  dalam  kegiatan  pengabdian  ini.  Kegiatan  yang dilakukan dalam penyuluhan ini meliputi ceramah, pre test dan post test, serta tanya jawab. Penyuluhan ini bertjuan untuk  menginkatkan  pengetahuan  mitra  meliputi  pembuatan  karaks  sampai  dengan  tekniologi  pengolahannya sehingga menumbuhkan minat mitra untuk mengolah hasil panenannya sendiri dan mendapatkan keuntungan yang lebih  besar.  Hasil  yang  diperoleh  dari  kegiatan  penyuluhan  yaitu  pengetahuan  mitra  meningkat  sebesar  65%  yang meliputi pembuatan karkas itik pedaging dan teknologi pengolahan itik pedaging.
Kata Kunci: bakso, nugget, keripik kulit, daging itik, dan kulit itik

## PENDAHULUAN
Peternakan  merupakan  salah  satu  bidang  yang  menyumbang  perekenomian  serta pangan  terbesar  di  Indonesia  khususnya  di  bidang  perunggasan  air  yaitu  itik  pedaging. Hasil produk dari itik  pedaging yaitu daging  merupakan sumber protein yang digemari oleh  masyarakat.  Berdasarkan  data  dari  Badan  Pusat Statistik,  (2021)  pada tahun  2020 populasi itik pedaging  sebesar 58 juta ekor. Data lain yang membuktikan bahwa usaha itik  pedaging  berpotensi  untuk  dikembangkan  yaitu  jumlah  produksi  daging  itik  naik setiap  tahunnya,  pada  tahun  2018  produksi  daging  itik  sebesar  44  ribu  ton  sedangkan pada  tahun  2019  meningkat  menjadi  46  ribu  ton  (Badan  Pusat  Statistik, 2021). Hal ini membuktikan  bahwa  peluang  usaha  peternakan  khususnya  itik  pedaging  masih berpeluang untuk dikembangan.
Potensi  berwirausaha  sebagai  peternak  unggas  masih  terbilang  cukup  besar  di Indonesia khsusunya pada unggas air seperti itik pedaging. Hal ini dikarenakan populasi itik  pedaging  masih  dibawah  ayam  pedaging  sehingga  persaingan  masih  belum  terasa dibandingkan  dengan  peternak  ayam  pedaging.  Berwirausaha  sebagai  peternak  itik pedaging memiliki potensi besar namun juga memiliki masalah yaitu harga DOD yang mahal,  kualitas bibit yang kurang berkualitas, harga pakan yang tidak stabil serta harga
panen yang naik turun. Hal inilah yang membuat tantangan tersendiri bagi peternak itik pedaging  untuk  terus  bertahan  di  bidang  peternakan.  Berbagai  strategi  telah  dipakai untuk dapat bertahan mulai dari pembuatan pakan ditekan semaksimal mungkin dengan cara  membuat  pakan  sendiri  sehingga  biaya  produksi  turun  karena  biaya  pakan merupakan biaya terbesar di bidang peternakan yaitu sebesar 70% (Tumion et al., 2017).
Berbagai  strategi  mulai  dari  pembuatan  pakan  sendiri  serta  memakai  limbah  dalam pembuatan pakannya ternyata belum maksimal dalam mendapatkan keuntungan dalam beternak itik pedaging dikarenakan harga panen yang tidak menentu. Itik pedaging yang dijual hidup-hidup kepada pengepul ternyata belum mendapatkan keuntungan maksimal bagi  peternak.  Oleh  karena  itu,  kegiatan  Program  Pengembangan  Pemberdayaan  Desa (P3D)  pengabdi memberikan penyuluhan  kepada mitra    kelompok ternak itik  pedaging serta  IPNU  dan  IPPNU  Desa  Dayu  Kecamatan  Nglegok  Kabupaten  Blitar  untuk meningkatkan keuntungan dalam usaha itik pedaging dengan tidak menjual itik pedaging hidup-hidup,  melainkan  dijual  dalam  bentuk  karkas  serta  olahan  itik  pedaging  seperti bakso itik, nugget itik, dan keripik kulit itik.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  penyuluhan  dalam  rangka  Program  Pengembangan  Pemberdayaan  Desa (P3D)  dilaksanakan  di  Gedung  Madrasah  Diniyah  Darul  Ma’arif  Desa  Dayu  pada  22 Agustus  2021  pada  pukul  10.00  WIB  yang  melibatkan  peserta  penyuluhan  sebanyak  5 orang anggota kelompok ternak itik pedaging serta 15 orang anggota IPNU dan IPPNU Desa Dayu. Berbagai alat dan bahan yang digunakan yaitu LCD dan proyektor, laptop, serta  materi  penyuluhan  yaitu  karkas  itik  pedaging  dan  teknologi  pengolahan  itik pedaging mulai dari daging sampai kulitnya.
Metode yang digunakan dalam kegiatan P3D ini yaitu pendekatan partisipatif dimana kelompok  ternak  serta  mitra  IPNU  dan  IPPNU  dilibatkan  secara  langsung.  Kegiatan yang dilaksanakan dalam penyuluhan kali ini yaitu (1). Ceramah yang merupakan sarana penulis  menyampaikan  berbagai  materi.  (2) Pre  Test dan Post  Test dimana  kegiatan  ini dimanfaatkan  untuk  mengetahui  seberapa  pengetahuan  peserta  penyuluhan  sebelum menerima materi dan setelah menerima materi dari penulis. (3) Tanya jawab atau diskusi adalah  kegiatan  inti  dari  penyuluhan  ini  karena  peserta  penyuluhan  dapat  bertanya segala  sesuatu  yang  belum  dipahami  berkaitan  dengan  materi  serta  saling  bertukar pikiran tentang materi yang telah disampaikan oleh penulis (Yasin et al., 2020).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan penyuluhan dilaksanakan di Gedung Madrasah Diniyah Darul Ma’arif Desa Dayu Kecamatan Nglegok Kabupaten Blitar yang dihadiri peserta penyuluhan 20 orang yang terdiri dari 5 orang dari kelompok ternak itik Pedaging Desa Dayu serta 15 orang anggota IPNU dan IPPNU Desa Dayu. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kegiatan Penyuluhan Pengolahan Itik Pedaging
Karkas Itik Pedaging dan Teknologi Pengolahan Itik Pedaging Karkas itik pedaging merupakan bagian tubuh itik pedaging tanpa bulu, darah, leher, kepala,  kaki  dan  orgam  dalam  (Ulupi  et  al.,  2018).  Persentase  karkas  itik  pedaging berkisar  antara  63-75%  dengan  berbagai  komponennya  yaitu  otot  atau  daging,  tulang, lemak dan kulit (Daud et al., 2016). Setiap unggas pastinya memiliki kandungan nutrisi sendiri-sendiri salah satunya itik pedaging juga memiliki kandungan nutrisi berbeda dari unggas lainnya yaitu setiap 10 gran daging itik mengandung kalori 113 kal, protein 17,6g, lemak  4,2g,  kalsium  12mg,  fosfor  144mg,  besi  1g  serta  sisanya  merupakan  air  dan  zat terlarut didalamnya (Nabire, 2016).
Sebelum  mendapatkan  karkas  itik  pedaging  ada  beberapakn  tahapan  yang  perlu dilakukan  sebagai  berikut  (1)  Inspeksi Ante  mortem merupakan  pemeriksaan  Kesehatan itik  pedaging  apakah  dalam  keadaan  sehat  atau  sakit,  dimana  itik  pedaging  yang  akan dijadikan  karkas  maupun  olahannya  harus  sehat  dan  tidak  cacat,  (2)  Pemotongan dimana  pemutusan  salurah  darah,  kerongkongan,  dan  tenggorokan  harus  dilakukan secara  cepat  dan  tepat  agar  ternak  cepat  mati,  (3)  Penuntasan  darah  dilakukan  agar karkas nantinya tidak kotor serta tidak tertinggal darah di dalam karkas sehingga kualitas karkas serta olahannya tetap terjaga, (4) Penyeduhan adalah proses dimana itik direndam dengan air panas untuk memudahkan dalam pencabutan bulu, (5) Pencabutan bulu harus dilakukan  dengan  bersih  agar  karkas  bersih  dan  tidak  terdapat  bulu  di  kulitnya  agar konsumen  tertarik  untuk  membeli  produk  karkas  itik  pedaging,  (6)  Pemotongan  kaki, pengambilan jeroan, serta pencucian karkas harus dilakukan secara benar agar tidak ada kecacatan dalam karkas itik pedaging (Agustina, 2017).
Karkas  itik  pedaging  juga  memiliki  kualitas  tersendiri  untuk  mempertahankan mutunya yaitu sebagai berikut.
Tabel 1. Standar Mutu Itik Pedagin M,,b bbb         . . …. . . ..oi [. enurut SNI
Faktor Mutu Tingkatan Mutu Mutu I Mutu II Mutu III Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada tulang paha atau dada Ada kelainan pada tulang paha atau dada Perdagingan Tebal Sedang Tipis Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak di bagian dada Tulang ada yang patah dan ujung sayap terlepas, kulit sobek di bagian dada Perubahan Warna Bebas dari memar atau frezze burn Ada memar sedikit tetapi tidak di bagian dada dan tidak freeze burn Ada memar sedikit di bagian dada dan memar atau freeze burn Kebersihan Bebas dari bulu tunas Ada bulu tunas sedikit yang menyebar tetapi tidak di bagian dada Ada bulu tunas
Sumber : Mutu karkas dan daging ayam (Standar Nasional Indonesia, 2009)
Setelah  dilakukan  penyuluhan  tentang  karkas  itik  pedaging  mulai  dari  pengetahuan umum tentang karkas, proses mendapatkan karkas yang berkualitas serta standar karkas menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  dilanjutkan  dengan  penyuluhan  tentang teknologi pengolahan itik pedaging mulai dari daging sampai dengan kulitnya. Teknologi pengolahan  daging  itik  pedaging  yang  diberikan  oleh  penulis  yaitu  bakso  dan  nugget
dengan sistem frozen food agar produk dapat bertahan lama. Bakso dan nugget merupakan olahan dari daging yang digemari oleh masyarakat mulai dari anak-anak bahkan sampai dengan  orang  dewasa,  sehingga  penulis  memilih  materi  ini  untuk  diberikan  kepada peserta penyuluhan. Kulit itik juga diolah menjadi keripik kulit itik agar tidak ada yang terbuang dan mendapatkan keuntungan yang berlipat. Materi penyuluhan yang diberikan yaitu  tentang  bagaimana  cara  pemisahan  daging  dari  kulit  dan  tulang,  bagaimana  cara membuat  bakso,  nugget  serta  keripik  kulit  mulai  dari  alat  dan  bahan  apa  saja  yang diperlukan  serta  bagaimana  cara  memasaknya,  selain  itu  juga  diberikan  materi bagaimana  cara  mengemas  produk  tersebut  supaya  tahan  lama  dan  menarik  minat masyarakat untuk mengkonsumsinya.

## Penyuluhan Pengolahan Itik Pedaging terhadap Pengetahuan Mitra
Berdasarkan  hasil  angket pre  test didapatkan  hasil  pengetahuan  peserta  penyuluhan sebesar  25% dan  setelah dilakukan  penyuluhan serta  diberikat post  test didapatkan hasil peningkatan  pengetahuan  peserta  penyuluhan  menjadi  90%.  Data  diatas  menunjukkan bahwa  dengan  diselenggarakannya  kegiatan  penyuluhan  dapat  meningkatkan pengetahuan mitra mulai dari kelompok ternak itik pedaging dan anggota IPNU IPPNU Desa Dayu sebesar 65% yang meliputi karkas itik pedaging mulai dari cara mendapatkan karkas  sampai  dengan  mempertahankan  mutu  karkas  serta  teknologi  pengolahan  itik pedaging seperti pembuatan bakso dan nugget itik dengan sistem frozen food , dan keripik kulit itik sampai dengan cara pengemasannya supaya dapat bertahan lama dan menarik konsumen (Gambar 2). Hasil tersebut dapat tercapai dikarenakan antusiame para peserta penyuluhan  mulai  dari  kelompok  ternak  itik  sampai  dengan  anggota  IPNU  IPPNU sangat tinggi untuk menerima materi penyuluhan.
Gambar 2. Trend Peningkatan Pengetahuan Mitra

## SIMPULAN
Kegiatan  Program  Pengembangan  Pemberdayaan  Desa  (P3D)  melalui  kegiatan penyuluhan  ini  dapat  meningkatakan  pengetahuan  mitra  sebesar  65%  yang  meliputi karkas itik pedaging dan teknologi pengolahan itik pedaging.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih turut disampaikan dari tim kegiatan P3D Prodi Peternakan UNU Blitar khususnya  kepada  Ditjen  Belmawa  yang  telah  membiayai  seluruh  kegiatan  P3D  ini sehingga kegitan ini dapat berjalan lancar tanpa adanya hambatan suatu apapun. Selain
25% 90% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Sebelum Penyuluhan Setelah Penyuluhan Pers en ta se Keterangan Peningkatan Pengetahuan Mitra 65%
itu terima kasih kepada dosen pembimbing yang telah membimbing kegiatan ini sehingga dapat berjalan dengan sistematis serta tidak lupa ucapan terima kasih kepada para mitra peternak  itik  pedaging  di  Desa  Dayu  yang  telah  bersedia  bekerja  sama  sehingga  turut membantu kelancaran kegiatan ini.

## DAFTAR RUJUKAN
Agustina, K. K. (2017). Proses pemotongan ternak . Badan Pusat Statistik. (2021a). Populasi Itik/Itik Manila menurut Provinsi (Ekor), 2018-2020 . https://www.bps.go.id/indicator/24/479/1/populasi-itik-itik-manila-menurut- provinsi.html
Badan  Pusat  Statistik.  (2021b). Produksi  Daging  Itik/Itik  Manila  menurut  Provinsi  (Ton), 2018-2020 . https://www.bps.go.id/indicator/24/489/1/produksi-daging-itik-itik- manila-menurut-provinsi.html
Daud,  M.,  Mulyadi,  &  Fuadi,  Z.  (2016). Persentase  Karkas  Itik  Peking  yang  Diberi  Pakan dalam Bentuk Wafer Ransum Komplit Mengandung Limbah Kopi . 16 (1), 62–68.
Indonesia, S. N., & Nasional, B. S. (2009). Mutu karkas dan daging ayam . Nabire, D. I. (2016). Uji kualitas daging bebek yang beredar di nabire . 1 (1).
Tumion,  B.,  Panelewen,  V.  V.  .,  Makalew,  A.,  &  Rorimpandey,  B.  (2017).  Pengaruh Biaya Pakan dan Tenaga Kerja terhadap Keuntungan Usaha Ayam Ras Petelur Milik Vony  Kanaga  di  Kelurahan  Tawaan  Kota  Bitung  (Study  kasus). Zootec , 37 (2),  207. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.15800
Ulupi,  N.,  Nuraini,  H.,  Parulian,  J.,  Kusuma,  S.  Q.,  &  Peternakan,  F.  (2018). Karakteristik  Karkas  dan  Non  Karkas  Ayam  Broiler  Jantan  dan  Betina  pada  Umur Pemotongan 30 Hari . 06 (1), 1–5.
Yasin, M. yusuf, Abidin, M. K., Hupron, M. Z., Muhsin, M., Fikriya, H., Puspitasari, R. M., A’yun, Q., Fajriyah, I. N., Mu’minin, U., Putri, P. Y., & Lestariningsih. (2020). Pelatihan  Manajemen  Pakan  Itik  Pedaging  untuk  Meningkatkan  Pengetahuan Peternak  Itik  Pedaging  di  Kecamatan  Nglegok  Kabupaten  Blitar. Jurnal  Pengabdian Dan PemberdayaanNusantara , 2 (2), 150–154.