## STUDI PENGGUNAAN FORMALIN PADA BAKSO DI KECAMATAN RATU SAMBAN KOTAMADYA BENGKULU

## STUDY  OF FORMALDEHYDE USED ON  THE  MEATBALL AT DISTRICT OF RATU SAMBAN BENGKULU CITY
Juniar 1 , Darius 2 , Andwini Prasetya 3
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED
2) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED
3) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Bakso merupakan salah satu makanan  yang  digemari masyarakat. Berbagai pendapat mengatakan bahwa bakso mengandung bahan pengawet buatan yang salah satunya adalah formalin (CH 2 O). Formalin adalah suatu larutan yang  tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37% formaldehid dalam air dan biasanya ditambahkan metanol 10-15%  yang  berfungsi sebagai stabilisator  agar  tidak terja dipolimerisasi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada tidaknya  formalin  pada bakso  di  Kecamatan Ratu Samban Kota Bengkulu. Metode penelitian yang digunakan adalah survey terhadap 11 sampel bakso yang ada di Kecamatan Ratu Samban Kota Bengkulu. Waktu penelitian dilaksanakan pada tanggal 2 Agustus sampai dengan 8 Agustus 2012. Jenis penelitian ini bersifat deskriptif analitis yaitu gambaran tentang adanya formalin yang terkandung pada bakso di  Kecamatan Ratu Samban Kota  Bengkulu. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa produksi bakso  tertinggi mencapai 40 kg pada hari biasa dan 50 kg pada hari Sabtu dan Minggu, sedangkan hasil produksi yang terendah terdapat pada penjualan bakso (LV) yang memperoduksi  2  kg  per  harinya.  Hasil  pengujian  terhadap  11  (sebelas)  sampel bakso menunjukkan  bahwa tidak kandungan  formalin  pada  bakso  yang  beredar  di  Kecamatan Ratu Samban Kota Bengkulu.
Kata Kunci: bakso, formalin, Kecamatan Ratu Samban

## ABSTRACT
Meatballs is one of the favorite foods of society. Various opinions say that the meatballs contain  artificial  preservatives,  one  of  which  is  formaldehyde  (CH 2 O).  Formalin  is  a solution that is colorless, pungent containing approximately 37 % formaldehyde in water and  usually  10-15  %  methanol  added  that  functions  as  a  stabilizer  so  as  not  occuri polymerized. The purpose of  this  study is  to  determine whether there is  formaldehyde in the  District  of  Ratu  Samban  meatballs  in  the  Bengkulu  City. The  research  method  used was a survey of 11 samples of meatballs in the District Ratu Samban Bengkulu City. When the  study  was  conducted  on  August  2  to  August  8  2012.  This  kind  of  research  is  a descriptive analytical overview of the presence of formaldehyde contained in the District of  Ratu  Samban  meatballs  in  the  Bengkulu City. The  results  showed  that  the  highest production of meatballs reaches 40 kg on weekdays and 50 kg on Saturday and Sunday, while the yield was lowest for the sale of meatballs which produced 2 kg per day. The test
results  of  11  (  eleven  )  meatball  samples  showed  that  the  formaldehyde  content  in  the District outstanding meatballs Ratu Samban of Bengkulu City.

## Keywords: meatballs, formalin, Ratu Samban District

## PENDAHULUAN
Bakso merupakan salah satu makanan yang  banyak digemari masyarakat padaumumnya.
Aroni, H (2013)
menjelaskan  bahwa  bakso  merupakan produk  gel  dari  protein  daging,  baik daging  sapi,  daging  ayam,  ikan  maupun udang.  Bakso  dibuat  dari  daging  giling dengan  bahan  tambahan  utama  garam dapur (NaCl), tepung tapioka dan bumbu, berbentuk  bulat  seperti  kelereng  dengan berat  25-30  gr  per  butir.  Berbagai pendapat mengatakan bahwa bakso mengandung bahan pengawet buatan yang  salah satunya adalah  formalin (CH 2 O). Formalin  adalah suatu larutan yang  tidak berwarna,  berbau tajam  yang mengandung lebih kurang  37%  formal dehid dalam air dan biasanya
ditambahkanmetanol 10-15% yang
berfungsi sebagai stabilisator  agar  tidak terjadi polimerisasi. Tujuan  yang  ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada tidaknya  formalin  pada bakso  di  Kecamatan Ratu Samban  Kota Bengkulu (Singgih, 2006).
Kesegaran dan jenis daging sangatlah berpengaruh dalam pembuatan bakso daging. Oleh karena itu,  digunakan jenis
daging  yang  baik dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging  yang masih segar,  berdaging tebal,  dan tidak banyak bakso  merupakan  salah  satu makanan yang banyak digemari masyarakat  pada  umumnya.  Hampir semua  orang  Indonesia  tahu dan pernah mencicipi produk olahan berdaging  yang berbentuk bulat-bulat ini. Bahkan termasuk salah satu produk  yang  paling banyak disantap  orang. Mulai dan anak- anak hingga  orang  dewasa,  dan para manula. Rasanya lezat,  bergizi tinggi, dapat disantap dengan dan dalam keadaan apapun lemak sehingga rendemennya tinggi.  Selain itu,  cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil,  warna  bakso  yang  dihasilkan kotor atau agak abu-abu.
Berbagai  pendapat  yang  mengatakan bahwa bakso mengandung bahan pengawet  buatan.  Salah  satunya adalah formalin  (CH 2 O). Formalin  adalah  suatu larutan  yang  tidak  berwarna,  berbau tajam  yang  mengandung  lebih  kurang 37% formaldehid dalam air dan biasanya ditambahkan  metanol  10-15%  yang
berfungsi  sebagai  stabilisator  agar  tidak terjadi polimerisasi.
Bakso yang menggunakan sedikit daging,  diperlukan bahan lainnya agar tekstur bakso menjadi lebih bagus,  yaitu tepung tapioka  dan formalin. Jika tidak, maka kekenyalannya berkurang. Bahan kimia pengganti  yang  mirip formalin  memang belum ada. Sebetulnya bias saja menggunakan karbonat atau  soda  kue, meskipun hasilnya tidak sebaik  jika menggunakan formalin,  tetapi cukup aman. Pada umumnya,  bakso-bakso dan hasil industri makanan dengan merek- merek tertentu sudah tidak menggunakan formalin  lagi tetapi menggunakan bahan tambahan makanan  dan kombinasi tepung-tepungan misalnya tepung kedelai. Bakso  yang  menggunakan formalin merniliki kekenyalan khas  yang  berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Jika membuat bakso sendiri dengan menggunakan banyak daging  yang dibentuk menjadi bulatan-bulatan,  maka sifat kenyal atau elastisitasnya berasal
dan daging itu sendiri. Formalin merupakan  larutan  komersial  dengan konsentrasi  10-40%  dari  formaldehid, penggunaan  formalin  yang  sebenarnya bukan untuk makanan, melainkan sebagai antiseptik,  germisida,  dan  pengawet  non
makanan.  Selain itu,  bakso  yang mengandung formalin lebih tahan lama. Formalin merupakan zat yang mengandung  racun  dan  berbahaya apabila  dikonsumsi  terlalu  banyak  di dalam  tubuh.  Ginjal  merupakan organ yang  paling  terpengaruh dibandingkan dengan  organ  yang  lain apabila mengkonsumsi  formalin  jika  kadarnya terlalu  tinggi.  Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis  dalam  tubuhnya mencapai  5 gram  atau lebih,  akan menyebabkan kematian.  Pada  orang  dewasa,  kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10-20  g  atau lebih.  Lebih  lanjut, Astawan,  Made,  (2006)  menjelaskan bahwa formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam  formalin,  terkandung  sekitar  37% formadehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh  hama  (desinfektan)  dan banyak digunakan dalam industri.
Efek negatif  dari  penggunaan formalin dalam pemanfaatannya  yang  salah pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia. Formalin memiliki efek racun  yang  sangat
berbahaya pada system metabolism manusia sebagai halnya zat-zat tambahan makanan  lain  yang  merusak kesehatan manusia. Untuk  itu,  perlu  dicermati dalam  memilih  makanan  sehingga
kesehatan tubuh tidak terancam. Para ahli pangan sepakat bahwa semua bahan yang terbukt  bersifat  karsinogenik  tidak  boleh digunakan dalam bahan makanan maupun minuman. Prinsip ini di Amerika dikenal  dengan  nama Delaney  Clause (Widiarko, B, dkk, 2000).
Mengkonsumsi
makanan yang
mengandung  formalin  dalam  jangka panjang akan menyebabkan gangguan otak,  hati,  lemak dan ginjal.  Dalam jumlah banyak,  formalin  menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma,  merangsang sistem  saraf pusat, menimbulkan depresi,  apatis,  sianosis, tekanan darahturun,  kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian.
Kecamatan Ratu Samban yang tidak sepi penghuni  membuat  pedagang  yang berjualan  bakso  semakin  lama  semakin banyak  diminati  diberbagai  tempat. Bakso  sangat  diminati  pula  masyarakat dari anak-anak hingga dewasa. Sebanyak dua  puluh  pedagang  bakso  permanen terdapat di Kecamatan Ratu Samban, jika peneliti  mengamati  masyarakat  kurang teliti terhadap makanan seperti bakso ini. Kesehatan  merupakan  bagian  yang terpenting  dalam  hidup, namun  sebagian masyarakat  menganggap  hal  ini  menjadi tidak  begitu  dikhawatirkan  karena makanan  berupa  bakso  ini  disajikan dalam  bentuk  berbagai  variasi  yang
menjadikan  konsumen  begitu  berminat untuk mengonsumsinya.
Penggunaan  formalin  membahayakan untuk  kesehatan  tubuh,  bahaya  formalin bisa  menyebabkan  penyakit  seperti: kanker  saluran  cerna, sinus dan cavum nasal (hidung). Kebutuhan akan makanan bakso  banyak  diminati,  dengan  begitu tidak  sulit  untuk  mendapatkan  bakso  ini karena  di  Kecamatan  Ratu  Samban sebagian  kelurahannya  terdapat  penjual bakso  yang  menyajikan  berbagai  variasi bakso seperti bakso urat, bakso telur, dan sebagainya.
Bakso  yang  tampak  lezat  dinikmati konsumen  mengandung  formalin  belum teruji  kebenarannya,  untuk  itu  peneliti akan  meneliti  lebih  lanjut  dalam memberikan  pernyataan  bakso  mana yang  mengandung  formalin.  Tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui ada tidaknya formalin pada bakso  di Kecamatan Ratu Samban Kota Bengkulu.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah bakso, asam kroma topat, asam fosfat,  asam  sulfat,  dan  air.  Sedangkan alat  yang digunakan dalam  penelitian ini yaitu alat  destilasi,  tabung  destilasi,  labu ukur dan penangas air.

## Metode
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif analitis  yaitu gambaran tentang adanya
formalin yang  terkandung pada bakso  di Kecamatan Ratu Samban Kota Bengkulu. Populasi dalam penelitian  ini  adalah semua penjual bakso di  Kecamatan Ratu Samban. Sampel dalam penelitian bakso berjumlah 11  (sebelas)  sampel  yang diambil secára Purposive  Sampling .
Jumlah  sampel  diambil  berdasarkan populasi  yang  berjumlah  dua  puluh pedagang  bakso  di  Kecamatan  Ratu Samban yakni:
50% + 1 = 10 + 1
= 11 sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Warung Bakso di

## Kecamatan Ratu Samban
Sampel yang diambil di Kecamatan Ratu Samban  terdapat  beberapa  kelurahan diantaranya Kelurahan Penurunan, Padang Jati, Belakang Pondok,
Pengantungan,  Kebun  Gerand,  Anggut Dalam, Anggut Atas, dan Anggut Bawah. Kesebelas lokasi tempat penjualan bakso ini tidak begitu jauh dari kota dan mudah untuk dijangkau konsumen karena tempat penjualan kesebelas  bakso tersebut  rata- rata  berada  di  pinggir  jalan.  Warung bakso  AS  dengan  memiliki  tenaga  kerja
sebanyak  tujuh  orang  menggunakan pakaian  seragam,  warung  bakso  (PP) hanya  menjual  bakso  dan  hanya menyiapkan air putih saja bagi konsumennya.

## Proses Pengolahan Bakso di Kecamatan Ratu Samban
Dari kesebelas sampel bakso yang diteliti pada umumnya untuk pengolahan daging sapi  di  dalam  pembuatan  bakso  sama, karena  penjual  bakso  membeli  daging yang  sudah  digiling  di  pasar  kemudian hanya  ditambah  tepung  tapioka,  garam secukupnya  dan  bumbu  penyedap lainnya.  Hal  ini  membuat  ringan pekerjaan  penjual  bakso  itu  sendiri  dan tidak  memakan  waktu  yang  lama  untuk proses  pembuatan  daging  bakso.  Setelah bakso  yang  digiling  dicampur  dengan bumbu-bumbu  yang  telah  disebutkan tadi,  bakso  dicetak  dengan  cara digumpal-gumpal sehingga menjadi bakso  yang berbentuk  bulat.  Bakso  yang telah  dibulat-bulatkan  tadi  dimasukan  ke dalam  air  yang  telah  mendidih  sampai terapung.

## Tabel 1. Data Jenis Makanan, Minuman dan Jumlah Karyawan
No Kode Sampel Makanan Minuman Jumlah karyawan 1 AS Bakso minuman kaleng, minuman  botol  (teh tujuh orang  (tiga wanita  dan  empat
botol) dan jus jeruk pria) 2 UAM Bakso jus jeruk satu  orang  tenagan kerja (pria) 3 MT Bakso minuman  teh  botol, dan air mineral empat  orang  (pria semua) 4 PP Bakso Air mineral Satu orang (pria) 5 WG Bakso teh botol Satu orang (pria) 6 SP Bakso minuman  botol,  es jeruk tiga orang (dua wanita dan satu pria) 7 MD bakso,  miso, mie ayam teh botol, tebs dua  orang  (satu  pria dan satu wanita) 8 ND Bakso teh  botol  dan  es jeruk dua  orang  (satu  pria dan satu wanita) 9 EC bakso,  mie ayam teh  botol,    dan  es jeruk tiga  orang  (satu  pria dan dua wanita), 10 LV Bakso es jeruk dua  orang  (satu  pria dan satu wanita) 11 PS Bakso minuman  botol,  es jeruk dan teh botol delapan  orang  (pria semua) Tabel 2. Kapasitas Produksi Bakso di Kecamatan Ratu Samban Kota Bengkulu No Kode Sampel Kapasitas Produksi sehari Penjualan sehari Sisa Produk per hari 1 AS 15 Kg 15 Kg Tidak ada 2 UAM 4 Kg 4 Kg Tidak ada 3 MT 18 Kg 18 Kg Tidak ada 4 PP 3 Kg 3 Kg Tidak ada 5 WG 4 Kg 4 Kg Tidak ada 6 SP 10 Kg 10 Kg Tidak ada 7 MD 4  Kg 4 Kg Tidak ada 8 ND 10 Kg 10 Kg Tidak ada 9 EC 10 Kg 10 Kg Tidak ada 10 LV 2 Kg 2 Kg Tidak ada 11 PS 40 Kg 40 Kg Tidak ada Sumber: Data primer  (2012)
Dilihat  dari  tabel  di  atas,  kesebelas sampel bakso ternyata memiliki perbedaan dari kapasitas produksi sehari-
harinya. Alasan yang mendasari
perbedaan produksi  tersebut  dikarenakan jumlah konsumen yang mempengaruhi di dalam  memproduksi  bakso  tersebut. Hasil  produksi  yang  tinggi  pada
penjualan  bakso  (PS)  mencapai  40  Kg pada hari biasa, sedangkan hari Sabtu dan Minggu  bisa  mencapai  50  kg  dalam sekali  memproduksi.  Adapun  hasil produksi  yang  terendah  terdapat  pada penjualan bakso (LV) yang memperoduksi  per  harinya  hanya  2  kg. Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Formalin Bakso di Kecamatan Ratu Samban NO Kode Sampel Alamat Hasil 1 AS Penurunan (-) negatif 2 UAM Penurunan (-) negatif 3 MT Penurunan (-) negatif 4 PP Penurunan (-) negatif 5 WG Penurunan (-) negatif 6 SP Penurunan (-) negatif 7 MD Penurunan (-) negatif 8 ND Belakang Pondok (-) negatif 9 EC Pengantungan (-) negatif 10 LV Kebun Gerand (-) negatif 11 PS Anggut Bawah (-) negatif

## Warna
Formalin  merupakan  suatu  larutan tersaturasi  dari formaldehid, air,  dan  zat lainnya terutama  metanol.  Dalam  bentuk umum,  formalin  terdiri  dari  37% formaldehid , 6-13% metanol dan selebihnya  air. Formaldehid berguna
sebagai desinfektan yaitu sebagai bakterisida/germisida (zat yang membunuh  bakteri/germ).  Air  berguna sebagai pelarut formaldehid dan methanol berguna  untuk  menstabilisasi formaldehid (Helmi,M,  2012) . Hasil penelitian sebelumnya menyatakan
bahwa bakso yang mengandung formalin akan  berwarna  lebih  pucat  dibandingkan dengan  bakso  yang  tidak  mengandung formalin, namun jika dibelah di dalamnya terlihat  berwarna  lebih  merah.  Hal  ini disebabkan  karena  senyawa  formalin memiliki kandungan pemutih (Ester.F, et al, 2001).
Formalin  merupakan  salah  satu  zat  yang berbahaya  yang  biasa  terdapat  di makanan.  Formalin  sebenarnya  adalah larutan  yang  tidak  berwarna  dan  baunya sangat  menusuk jika  dikonsumsi.  Bakso yang  mengandung  formalin  teksturnya
sangat  kenyal,  warna  tidak  kecokelatan seperti  penggunaan  daging,  tetapi lebih cenderung  keputihan (Yuliarti  dan Nurheti,  2007).    Namun  kesebelas sampel,  peneliti  tidak  mendapatkan  ciri- ciri khusus pada bakso yang mengandung formalin tersebut.
Apabila bakso mengandung  formalin, maka bakso  akan  tampak  warna  ungu- keunguan.  Pada proses  penelitian jika dilihat dari hasil cairan yang didihkan ke dalam penangas air dari kesebelas sampel diteliti  tidak  ditemukannya  bakso  yang mengandung formalin karena bakso yang diteliti  kesebelas  tersebut  berwarna kuning-kekuningan.  Artinya kesebelas sampel bakso tersebut hasilnya negative mengandung  formalin  dan bakso dapat dikonsumsi secara baik.

## Rasa
Gejala  yang  ditimbulkan  jika  formalin tertelan  maka  mulut,  tenggorokan  dan perut  terasa  terbakar,  sakit  menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala,  hipotensi,  kejang,  tidak  sadar hingga  koma.  Menurut  (Winarno.F.G, 2002) rasa bakso yang dicampur formalin akan  terasa  berbeda  dengan  bakso  yang tidak  dicampur  formalin  karena  bau bakso akan terasa tidak alami seperti bau formalin  ataupun berbau zat pengawet. Ester. F, et al (2001), menyatakan bahwa
aroma  daging  pada bakso  yang mengandung  formalin  tidak  terlalu  kuat dan  jika  dilemparkan  akan  lebih  mudah untuk memantul.

## Kekenyalan
Bakso  tidak  rusak  sampai  dua  hari, tekstur  bakso  sangat  kenyal  dan  baunya agak  menyengat  seperti  bau  formalin. Mengenali  bakso  yang  menggunakan pengawet  formalin  dengan  kasat  mata sebenarnya  tidaklah  mudah.  Maksudnya, di  awal  mungkin  akan  mengalami kesulitan,  namun  seiring  waktu  dan perasaan  yang semakin terasa, kita dapat dengan\ mudah  mengetahui  mana  yang menggunakan  formalin  dan  mana  yang tidak.
Formalin  dicampurkan ke dalam bakso agar tahan  lama  dan penjual bakso tidak terlalu rumit dalam mengerjakan bakso dalam setiap harinya. Apabila bakso tidak habis,  maka bakso mempunyai daya tahan untuk dikonsumsi dengan memiliki tekstur  yang  sama.  Bakso  sehat  (non- formalin)  memiliki  tekstur  agak  kasar dan  tidak  kenyal,  sedangkan  bakso formalin  memiliki  tekstur  halus  dan kenyal dan jika dilempar ke lantai makaia akan  memantul.  Bakso  yang  kenyal karena mengandung lebih kurang  37% formaldehid dalam  air  dan biasanya ditambahkan methanol
10-15%. Berdasarkan  penelitian  dari  kesebelas
sampel  tekstur  bakso  tampak  kasar  dan tidak  kenyal,  jika  dijatuhkan  tidak memantul.

## SIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  terhadap  11 (sebelas) sampel bakso yang diteliti, tidak terdapat bakso yang mengandung formalin,  maka  masyarakat  tidak  perlu khawatir  terhadap  penggunaan  formalin terhadap  bakso  di  Kecamatan  Ratu Samban.

## DAFTAR PUSTAKA
Aroni, Hasan. 2013. Alternatif Pengganti Formalin  pada  Bakso.  Universitas Hasanudin. Makassar.
Astawan, Made. 2006. Membuat Mie dan
Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Ester,  F,  Alvama  P,  Oentoro  CP, Setiawan  A.  2011.  Uji  Kandungan Formalin dengan Gelombang Ultrasonik, Jurnal Program Kreativitas Mahasiswa,  Universitas Kristen Satya Wacana. Helmi,  Muntahal.  2012.  Formalin.
http://catatankimia.com/catatan/for malin/formalin.html.  diakses  16 Desember 2012.
Singgih,  Wibowo.  2006. Pangan  dan Gizi: Ilmu, Teknologi, Industri dan Perdagangan. Bandung:  Institut Pertanian Bogor.
Yuliarti  dan  Nurheti  .  2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan, Penerbit Andi, Yogyakarta. Widianarko  B,  Pratiwi  R,  Retnaningsih
C. 2000. Teknologi Produk, Nutrisi dan Keamanan  Pangan.  Jurnal  Seri IPTEK Pangan. Semarang.
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarrta.