Daya Terima dan Nilai Gizi Snack Bar Modifikasi Sayur dan Buah Untuk Remaja Putri
Dwi Yulia Estika Sari 1 , Dudung Angkasa 2 , Prita Dhyani Swamilaksita 3
1,2,3 Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Esa unggul dudung.angkasa@esaunggul.ac.id

## ABSTRACT
High  fat  and  low  dietary  fiber  food  among  teenagers  might  be  responsible  for future  adverse  health  effect.  Snack  bar  which  contained  fruit  and  vegetable  can  be  a favorable  food  for  teenagers  since  it  can  increase  fruit  and  vegetable  consumption, ready-to-eat and relatively affordable.
This  study  examine  the  acceptability  characteristic  of  a  snack  bar  which  was modified with soybean flour,  fruits  and vegetables complementation. This  experimental study  provided  3  (thee)  formulas  namely F1  (40:60),  F2  (50:50),    F3(60:40)  based  on ratio  of  soybean  flour  to  Salacca  zalacca.  All  formulas  were  laboratory  analyzed  for p roximate, crude fiber, and iron content. Acceptability level were assessed by 25 semi- trained  panelists.  Total  25  Panelists  were  used  to  assess  the  acceptability  of  formulas using  a  Visual  Analogue  Scale.  Oneway  Anova  was  used  for  assessing  the  effect  of soybean flour and Salacca zalacca complementation to panelist acceptability.
Result  showed  that  the  soyflour  and Salacca  zalacca  modification significantly affect the taste, aroma and texture of the snack bar (p <0.05) but no effect on the color (p> 0.05). The most favorite formula was F2 (50% soybean flour: 50% fruits). Energy, protein,  fat,  crude  fiber  and  Fe  content  tend  to  increase  from  F1  to  F3. Complementation  of  soyflour  and  fruits  in  balance  ratio  may  produced  the  optimal acceptability and increased the nutrient content of snack bar.
Keywords : snack bar , fruit and vegetable, soyflour, teenagers, Salacca zalacca

## PENDAHULUAN
Perubahan pola konsumsi makanan akibat globalisasi membuat remaja cenderung mengonsumsi  makanan  tidak  sehat,  tinggi kalori,  dan  tinggi  lemak,  dibandingkan mengonsumsi  buah  dan  sayur  (Suarti et  al., 2010).  Penelitian  pada  5  negara  di  Asia Tenggara  menunjukkan  sebesar  76,3%  remaja kurang mengkonsumsi buah dan sayur.
Di  Indonesia,    prevalensi  nasional  kurang makan  buah  dan  sayur  sekitar  93,6% sedangkan  dari  data(SKMI,  2014)  sumber vitamin dan mineral pada kelompok sayur dan hasil  olahannya,  sayuran  daun  merupakan jenis  yang  dikonsumsi  terbanyak  yaitu  45,7 gram  perorang  perhari  dan  dikonsumsi  oleh 75,4% penduduk.
Secara umum remaja Indonesia lebih sulit mengkonsumsi  buah  dan  sayur  sehingga pemilihan  makanan  yang  tepat  merupakan salah satu komponen penting dalam
menentukan  kualitas  hidup  mereka.  Oleh karena itu diperlukan suatu alternatif pengembangan produk yang berasal dari bahan pangan  lokal  yang  tinggi  serat  dan  mineral (Fe),  yaitu  dengan  memanfaatkan  buah, sayuran  dan  kacang-kacangan  yang  tinggi akan  serat  dan  Fe  dan  diformulasikan  dalam bentuk snack  bar .  Bahan  utama  yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah tepung kedelai yang bisa mencukupi kebutuhan  zat  besi  walaupun  non-heme (Ferawati, 2009), mudah dikonsumsi, harganya murah dan nilai gizi proteinnya lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kacang-kacangan yang lain.
Tepung  kedelai  merupakan  bahan  dasar dalam pembuatan snack bar memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi,  tepung kedelai mengandung zat besi sebesar 8,4 gram dalam  100  gram  bahan  makanan,  Di  antara
kacang-kacangan,  kadar  protein  kedelai  juga memang  paling  tinggi  yaitu  40,4  gram  dalam 100 gram bahan.
Snack  bar merupakan  makanan  ringan yang  berbentuk  batangan  berbahan  dasar sereal  atau  kacang-kacangan.  Selain  makanan pokok,  ketersediaan  zat-zat  gizi  juga  bias berasal dari selingan/camilan ( snack ).

## Konteks penelitian
Ruang  lingkup  penelitian  ini  adalah Daya  terima/hedonik  (Warna,  Aroma,  Rasa dan  Tekstur)  dan  karakteristik  nilai  gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat,  kadar air, kadar abu, serat, zat besi) pada pengembangan fruit and vegetable snack bar.

## Hasil Kajian Pustaka
Daya  terima/hedonik  adalah  cara pengujian dengan mengandalkan atau menggunakan  panca  indera  manusia  yang digunakan  sebagai alat pengukur  daya penerimaan  terhadap  suatu  produk  makanan. Nilai  zat  gizi  dari  suatu  makanan  adalah  zat yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan,  perkembangan,  pemeliharaan dan  memperbaiki  jaringan  tubuh  (Almatsier 2009).

## Tujuan Penelitian
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  penerimaan  sebuah snack  bar
yang dimodifikasi dengan penambahan tepung kedelai, buah dan sayur

## Metodologi Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  disain Eksperimental.  Rancangan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan satu faktor yaitu faktor komplementasi tepung kedelai dengan buah salak  yang terdiri dari  3  perlakuan.  Uji  kimia  yang  dilakukan yaitu  kadar  proksimat,  serat  kasar,  dan  zat besi.  Uji  dilaksanakan  di  Laboratorium Universitas  Lampung.  Uji  daya  terima menggunakan Visual  Analog  Scale dengan  25 panelis  agak  terlatih.  Panelis  merupakan lulusan  D3  Gizi  yang  dipilih  berdasarkan kriteria  seperti  tidak  buta  warna,  tidak  dalam keadaan  sakit,  tidak  memiliki  alergi  makanan tertentu,  pernah  melakukan  uji  daya  terima sebelumnya.  Uji  statistik  yang  digunakan adalah Oneway  Annova (α  =  0.05)  dan  uji lanjut Bonferroni .
Masing  –  masing    perlakuan  diulang sebanyak  2  kali  sehingga  diperoleh  6  unit percobaan  s nack  bar dengan  komplementasi buah  dan  sayuran  kemudian  diuji  daya  terima dan  nilai  gizinya.    Adapun  formula  dalam perlakuan snack  bar tepung  kedelai dengan komplementasi buah dan sayuran dapat dilihat pada Tabel. 1 Tabel 1. Rasio Tepung Kedelai dengan Buah Salak Kering pada Snack Bar Modifikasi No Bahan Perlakuan F1 F2 F3 1 Tepung kedelai (g) 40 50 60 2 Buah Salak (g) 60 50 40 3 Buah Cermai (g) 15 15 15 4 Buah Nangka (g) 15 15 15 5 Daun kelor (g) 15 15 15 6 Kacang tanah (g) 10 10 10 7 Margarine (g) 15 15 15 8 Tp. Maizena (g) 10 10 10 9 Selai Kacang (g) 5 5 5 10 Gula pasir (g) 10 10 10 11 Perisa vanila (g) 5 5 5

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji hedonik didapatkan bahwa perlakuan yang paling disukai adalah
perlakuan  F2 dan perlakuan  yang paling tidak disukai adalah perlakuan F1.
Tabel 2.Tabel Analisis Uji Sifat Hedonik
Parameter 1 Produk Nilai rerata ± SD F Sig Rasa F1 4.76 ± 1.97 19.116 0.000* F2 8.01± 0.82 F3 6.07± 2.44 Warna F1 5.22 ± 2.24 0.404 0.669 F2 5.69 ± 1.91 F3 5.66 ± 1.99 Aroma F1 6.02 ± 1.72 3.741 0.028* F2 7.17 ± 1.32 F3 6.15 ± 1.78 Tekstur F1 5.14 ± 1.62 21.367 0.000* F2 6.84 ± 1.60 F3 7.77 ± 1.01 Ket : (*) Signifikan pada p<0.05; 1 Uji hedonic dengan visual log scale
Tabel  2  menyajikan  hasil  uji  beda  sifat hedonik  ketiga  formula  dari  segi  rasa,  warna, aroma,  tekstrur.  Rasa snack  bar dengan  daya terima  paling  disukai  terhadap  parameter  rasa yaitu perlakuan F2 (50% tepung kedelai : 50% buah  salak)  yang  mempunyai  nilai  rata-rata 8.01(±  0.82)  dalam  range  penilaian  sangat suka, sedangkan snack bar dengan daya terima yang  paling  tidak  disukai  terhadap  parameter rasa adalah perlakuan F1 (40% tepung kedelai : 60% buah salak) yang mempunyai nilai rata- rata  4.76  (±1.97)  dalam  range  penilaian  agak suka.  Rasa  yang  dihasilkan  pada  semua perlakuan snack  bar yang  konsentrasi  tepung kedelai  dan  penambahan  buah  salak  yang berbeda  memiliki  pengaruh  perubahan  rasa, dari  perlakuan  F1,  F2,  F3  memiliki  rasa  yang berbeda  sehingga  panelis  bisa  membedakan dari setiap perlakuan formula snack bar . Rasa makanan  padat  yang  dihasilkan  adalah  manis dan  gurih.  Gula  memberikan  konstribusi  pada kemanisan  dan  keempukan  pada  produk (Ladamay, 2014).
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  anova  hasil analisa  data  menggunakan  Anova  didapatkan F  hitung  19.116  dengan  signifikansi  sebesar
0.000  (α=  0.05)  maka  berdasarkan  hal tersebut,  dapat  disimpulkan  bahwa  ada pengaruh  yang  signifikan  antara  penambahan buah  salak  terhadap  daya  terima  rasa  produk snack bar.
Kemudian dilakukan uji lanjut bonferroni menunjukkan  bahwa  uji  taraf perlakuan memiliki perbedaan yang signifikan yaitu  pada  produk snack  bar F1  (40:60) dengan  F2  (50:50),  produk snack  bar F2 (50:50)    dengan  F3(60:40)  dan  F1(40:60) dengan  F3(60:40).  Rasa  terbentuk  dari perpaduan  komposisi  bahan  yang  digunakan dalam  suatu  produk  makanan.  Rasa  suatu bahan  pangan  merupakan  hasil  kerjasama beberapa indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan. Penerimaan panelis  terhadap  rasa  perlakuan  F2  lebih disukai.
Berdasarkan  warna, Snack  bar dengan daya terima paling disukai terhadap parameter warna yaitu perlakuan F2 (50% tepung kedelai : 50% buah salak) yang mempunyai nilai rata- rata  5.69  (±1.91)  dalam range kategori penilaian  agak  suka  dan snack  bar dengan
daya terima yang paling tidak disukai terhadap parameter  warna  adalah  perlakuan  F1  (40% tepung  kedelai  :  60%  buah  salak)  yang mempunyai  nilai  rata-rata  paling  rendah  yaitu 5.22  (±  2.24)  dalam range penilaian  agak suka, namun  dari ketiga  produk penilaian dari panelis tidak berbeda jauh, formula F1, F2, F3 memiliki  tingkatan  nilai  yang  hampir  sama, karena  dalam  penilaian  memiliki  range  nilai agak suka.
Warna  yang  dihasilkan  pada snack  bar perlakuan  F1,  F2,  F3  memiliki  warna  yang coklat  kehitaman.  Warna  dapat  disebabkan karena  adanya  proses  karamelisasi  dan pengaruh  dari  pengeringan  buah  terlebih dahulu  (Martunis,  2012).  Persamaan  warna terjadi  karena  proses  pemanggangan.  Secara alamiah warna dirusak oleh adanya pemanasan.  Secara  kimia,  perubahan  oksidasi selama penyimpanan. Hasilnya pangan olahan kehilangan warna dan dapat menurunkan nilai sensorik (Febrianti et al., 2014).
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  anova terhadap  warna fruit  and  vegetable  snack  bar didapatkan  bahwa  probabilitas  F  hitung snack bar adalah 0,404 (p>0,05) yang berarti bahwa penambahan  buah  salak  tidak  memiliki pengaruh yang signifikan terhadap warna fruit and  vegetable  snack  bar .  Warna snack  bar dipengaruhi  oleh  penambahan  sayur  daun kelor  dan    buah-buahan  yang  dikeringkan. Semakin  banyak  buah  salak  atau  bahan tambahan lainnya yang mengikuti maka snack bar akan  berwarna  lebih  gelap  (Indrianty et
al ., 2013).
Kemudian dilakukan uji  lanjut bonferroni menunjukkan bahwa uji taraf perlakuan warna pada tabel 4.6 didapatkan tidak ada perbedaan nilai  rerata  parameter  warna  yang  signifikan (p>0.05)  pada  semua  produk fruit  and vegetable snack bar.
Aroma snack  bar dengan  daya  terima paling disukai terhadap parameter aroma yaitu perlakuan F2 (50% tepung kedelai : 50% buah salak)  yang  mempunyai  nilai  rata-rata  7.17(± 1.32)  dalam  range  penilaian  suka,  sedangkan snack  bar dengan  daya  terima  yang  paling tidak disukai terhadap parameter aroma adalah perlakuan  F1  (40%  tepung  kedelai  :  60% buahsalak)  yang  mempunyai  nilai  rata-rata 6.02        (±  1.72)  dalam  range  penilaian  agak suka.  Industri  pangan  menganggap  uji  aroma sangat  penting  karena  dapat  dengan  cepat memberikan hasil mengenai kesukaan konsumen terhadap produk. Agar menghasilkan  aroma,  zat  harus  bersifat menguap,  sedikit  larut  dalam  air  atau  sedikit larut dalam minyak (Rufaizah, 2011).
Berdasarkan  analisa  data  menggunakan anova didapatkan F hitung  3.741 dan nilai (p< 0.028).  Disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh yang signifikan antara penambahan buah salak terhadap daya terima aroma produk snack bar . Hasil  uji  lanjut bonferroni menunjukkan bahwa uji perlakuan  memiliki perbedaan nilai rerata  parameter  aroma  yang  signifikan  (p  < 0.05)  pada  produk snack  bar F1  dengan  F2 dikarenakan  tepung  kedelai  dan  buah  salak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma snack bar .
Setiap  bentuk  makanan  mempunyai tekstur  yang  berbeda  dan  tergantung  pada keadaan  fisik,  penilaian  tekstur  dapat  berupa kekerasan,  elastisitas  ataupun  kerenyahan (Karim, 2013).
Snack bar dengan daya terima yang paling disukai  adalah  perlakuan  F3  (60%  tepung kedelai  :  40%  buah  salak)  yang  mempunyai nilai  rata-rata  7.71  (±  1.01)  dengan  kategori penilaian  suka  dan snack  bar dengan  daya terima  yang  paling  tidak  disukai  terhadap parameter  tekstur  yaitu  perlakuan  F1  (40%
tepung  kedelai  :  60%  buah  salak)  yang mempunyai nilai rata-rata 5.14 (± 1.62) dalam range  penilaian  agak  suka.  tekstur  bersifat kompleks  dan  terkait  dengan  struktur  bahan, yang  terdiri  dari  tiga  elemen  yaitu  mekanik (kekerasan dan kekenyalan), geometrik (berpasir dan beremah) dan mouthfeel (berminyak dan berair) (Rufaizah, 2011).
Berdasarkan  analisa  data  menggunakan analisa  anova  didapatkan  F  hitung  sebesar 21.367  dengan  signifikansi  sebesar  0.000 (p<0.05).  Maka  dapat  disimpulkan  bahwa  ada perbedaan nilai rerata tekstur hasil uji hedonik snack  bar antara  penambahan  buah  salak terhadap daya terima tekstur produk snack bar . Hal  ini  disebabkan,  karena  semakin  banyak konsentrasi  tepung  kedelai  maka  semakin tinggi  kesukaan  panelis  terhadap  parameter tekstur(Indriyanti,2013).
Kemudian dilakukan uji  lanjut bonferroni menunjukkan  bahwa  taraf  perlakuan  memiliki perbedaan  yang  signifikan  atau  berbeda  nyata antar  perlakuan.  Parameter  tekstur  yang signifikan (p< 0.05) pada produk snack bar F1 dengan  F2  dan  F3  dengan  F1.  Tekstur snack bar yang  dihasilkan  pada  beberapa  perlakuan penambahan  buah  salak  memberi  tingkat penilaian suka dan agak suka oleh panelis.
Hasil  Analisis  Proksimat,  serat  kasar  dan zat besi (fe).
Uji analisis proksimat dilakukan  pada  perlakuan snack  bar F1,  F2, F3 . Snack bar terpilih dalam semua perlakuan yaitu  formula  F2  karena  dari  uji  sifat  hedonik panelis  paling  banyak  menyukai  produk  F2 sehingga peneliti memilih produk F2
walaupun  semua  perlakuan  sudah  memenuhi syarat nilai gizi untuk snack . Tabel 3. Uji Proksimat, Serat Kasar dan Fe per Sajian 20 gram Snack Bar Modifikasi
Parameter Perlakuan F1 F2 F3 Energi (Kal) 210.7 193.7 208.3 Protein(%) 9.2 9.5 10.6 Lemak(%) 6.7 6.9 7.7 Karbohidrat(%) 28.4 23.4 25.5 Serat(%) Fe(mg/gr) 10.2 75.9 9.8 94.9 8.8 103.6 Kadar Air(%) 43.7 48.2 45.2 Kadar Abu(%) 2.4 2.3 2.5
Tabel  3  menyajikan  hasil  analisis  zat  gizi snack fruit and vegetable bar . Dari tabel    3  dapat  diketahui  bahwa  energi  pada perlakuan F2 adalah 193.7 Kalori. Energi pada perlakuan F2 (50% tepung kedelai : 50% buah salak)  memiliki  energi  yang  lebih  rendah dibandingan dengan formulasi yang lain, tetapi untuk  syarat  snack  semua  perlakuan  sudah memenuhui syarat.
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  energi terhadap produk snack bar , banyaknya tepung kedelai dan buah salak
mempengaruhi  kandungan  kalori  pada snack bar, karena kandungan kalori pada tepung
kedelai  sebesar  347  kal/gr  dalam  100  gram tepung  kedelai  dan  87  kal/gr  dalam  100  gram buah  salak  pondoh  (Avianty et  al. ,  2013). Semakin banyak jumlah tepung kedelai, kalori pada snack  bar semakin  meningkat.  Selain dari tepung kedelai dan buah salak kalori juga diperoleh  dari  penggunaan  bahan  makanan lainnya  seperti  tepung  maizena,  margarine, kacang tanah dan gula pasir. Kalori merupakan satuan  standar  yang  digunakan  untuk  nilai energi  yang  dikandung  suatu  bahan  makanan.
Kalori  merupakan  suatu  satuan  yang  setara dengan panas. Setiap bahan makanan mempunyai  nilai  kalori  masing-masing  yang satu sama lain tidak sama (Ladamay, 2014).
Apabila  dibandingkan  dengan  penelitian Pradipta (2011) kadar energi snack bar tepung tempe,  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  tempe  dan  buah  salak mempengaruhi  kandungan  kalori  pada snack bar memiliki  nilai  kalori  lebih  tinggi dibandingkan  pada  penelitian  pembuatan fruit and  vegetable  snack  bar karena  semakin banyak jumlah tepung tempe kalori pada snack bar semakin  meningkat,  selain  dari  tepung tempe  dan  salak  kalori  diperoleh  juga  dari penggunaan telur, margarin dan gula pasir.
Jika dibandingkan dengan produk komersial  yang  ada  di  pasaran,  kandungan kalorinya  yaitu 140kkal/30 gr, s nack bar pada perlakuan F2 memiliki kandungan kalori yang lebih  tinggi  yaitu  193,7kkal/20  gr.  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  bahan  baku pada  penelitian  ini  menggunakan  tepung kedelai  dan  panambahan  bahan  pangan  lokal lainnya  yang  memiliki  nilai  gizi  kalori  cukup tinggi.
Kadar protein yang didapat dalam analisis proksimat  yaitu  kadar  protein  pada fruit  and vegetable  snack  bar ,  didapatkan  hasil  protein tertinggi  ada  pada  sampel  F3  dengan  formula perbandingan  tepung  kedelai  dan  buah  salak (60:40)  sebesar  10.6%  dan  yang  terendah adalah  pada  perbandingan  (40:60)  yaitu sebesar  9.2%.  Sedangkan  kandungan  protein snack  bar pada  formulasi  F2  (50:50)  yaitu sebesar  9.5%.  Dalam  penelitan  ini  peneliti memilih  perlakuan  F2  sesuai  dengan  uji hedonik yang banyak disukai oleh panelis. Protein yang terkandung dalam ketiga formulasi snack bar lebih rendah dibandingkan  protein  yang  terkandung  dalam tepung  kedelai  dalam  100  gram  mengandung
35.9  gr  dalam  100  gr  protein,  hal  ini disebabkan karena terjadinya kerusakan protein  akibat  reaksi  maillard  yang  terjadi selama  proses  pembuatan  tepung  kedelai  dan snack  bar .  Reaksi  pencoklatan  non  enzimatis dapat  terjadi  pada  proses  pemasakan,  proses pengolahan  dengan  panas,  evaporasi  dan pengeringan.  Reaksi  maillard  menyebabkan pembebasan  gugus  amin  protein  yang  berarti jumlah  amin  yang  tertukar  pada  analisis proksimat  juga  berkurang  (Sundari et  al ., 2015).
Penelitian  ini  juga  sejalan  dengan penelitian (Amalia, 2011) mengatakan peningkatan  kadar  protein  pada snack  bar tepung  tempe  dan  buah  nangka  kering  terjadi peningkatan  persentase  penambahan  tepung tempe  karena  diketahui  dari  hasil  analisa bahwa  kandungan  protein  pada  tempe  yaitu 19%,  hal  ini  sesuai  dengan  refrensi  yang diperoleh  bahwa  tepung  tempe  memiliki pengaruh yang lebih besar terhadap kandungan protein snack  bar, sehingga  dengan  semakin banyaknya  penambahan  tepung  tempe  maka kadar  protein  dalam snack  bar akan  semakin naik.
Pengolahan bahan pangan sangat mempengaruhi  kerusakan  yang  terjadi  pada protein.  Semakin  tinggi  suhu  dan  semakin lama  waktu  pengolahan  semakin  tinggi kerusakan  protein  yang  terjadi  pada  bahan pangan tersebut (Sundari et al. , 2015).
Jika dibandingkan dengan produk komersial  yang  ada  di  pasaran,  kandungan proteinnya  yaitu  4  gr/30  gr,  s nack  bar pada perlakuan  F2  memiliki  kandungan  protein yang  lebih  tinggi  yaitu  9,5  gr/20  gr.  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  bahan  baku pada  penelitian  ini  menggunakan  tepung kedelai yang memiliki nilai gizi protein cukup tinggi  dibandingkan  dengan  jenis  kacang- kacangan yang lain.
Protein  merupakan  unsur  zat  yang penting, sehingga pada hampir seluruh produk pangan  jumlahnya  selalu  disyaratkan.  Dalam sisitem metabolisme protein berfungsi sebagai unsur pembangun tubuh (Pradipta, 2011).
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  lemak snack bar dengan tiga perbandingan formulasi tepung  kedelai  dengan  buah  salak  kering menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  terendah pada formulasi F2 yaitu 6.9% dan kadar lemak dari formulasi F1 snack bar tidak berbeda jauh dengan  F2  yaitu  6.7%  dan  kemudian meningkat  pada  F3  yaitu  7.7%.  Sehingga semakin  tinggi  proporsi  tepung  kedelai  maka semakin  tinggi  pula  kadar  lemak  pada snack bar .  Berdasarkan  refrensi  tersebut  tepung kedelai mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap  kadar  lemak  dari snack  bar karena kandungan  lemak  pada  tepung  kedelai  dalam 100  gram  sebesar  20.6  gram  dan  buah  salak sebesar  0.4  gram  dalam  100  gram  (Sitoresmi, 2012).
Kadar  lemak  pada  perlakuan  F2  yang terpilih  pada  penelitian  ini  mempunyai  nilai yang jauh berbeda dengan penelitian sebelumnya  dengan  bahan  dasar  tepung sorghom  yaitu  3,77%  sampai  14,63%,  karena dalam  penggunaan  bahan  yang  berbeda  yaitu menggunakan telur dan margarin yang dikenal sebagai  sumber  asam  lemak  esensial  dan digunakan  sebagai  sumber    utama  lemak dalam  formulasi  produk snack  bar pada penelitian (Rufaizah, 2011).
Apabila  dibandingkan  dengan  produk komersial, kandungan lemaknya adalah 6gr/30 gr sedangkan kandungan lemak yang ada pada snack bar perlakuan F2 ini adalah 6.9gr/20 gr. Dari  hasil  kandungan  lemak,  terlihat  bahwa snack  bar berbahan  dasar  tepung  kedelai  dan buah  salak  (pengikut  bahan  pangan  lainnya) memiliki kandungan lemak yang hampir sama.
Hal  ini  dikarenakan  banyaknya  penambahan bahan  pangan  lainnya  yang  mengikuti  dan adanya  margarin,  kacang  tanah,  selai  kacang yang  merupakan  sumber  lemak    utama  dalam pembuatan snack  bar .  Dalam  100  gr  kacang tanah mengandung 42,7% lemak.
Lemak  atau  lipid  yang  berada  di  dalam  tubuh diperoleh dari dua sumber  yaitu dari makanan dan  hasil  produksi  organ  hati,  yang  bisa disimpan  di  dalam  sel-sel  lemak  sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi (Almatsier, 2009).
Hasil  analisis  proksimat,  kadar  karbohidrat snack  bar dengan  3  formulasi  perbandingan tepung  kedelai  dan  buah  salak  pondoh  kering yang  didapat  adalah  kadar  karbohidrat terendah  pada  formulasi  F2  yaitu  dengan formulasi  penggunaan  tepung  kedelai  dan buah  salak  dengan  perbandingan  yang  sama yaitu  tepung  kedelai  50%:  buah  salak  50% kadar karbohidratnya sebesar 23.4% kemudian meningkat  pada  formula  F3  tepung  kedelai 60%:  buah  salak  40%  sebesar  25.5%  dan kadar  karbohidrat  paling  tinggi  ada  pada formulasi F1 yaitu formulasi dengan penggunaan tepung kedelai yang paling sedikit 40% : buah salak 60%, kandungan karbohidratnya  sebesar  28.4%.  Kandungan karbohidrat tepung kedelai memiliki kandungan  karbohidrat  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  karbohidrat  buah  salak pondoh,  kandungan  karbohidrat  pada  tepung kedelai yaitu 29.9% per 100 gr tepung kedelai dan  pada  buah  salak  yaitu  20.1gr  per  100  gr buah  salak.  Berdasarkan  refrensi  tersebut diketahui apabila penggunaan tepung kedelainya  semakin  banyak  maka  kandungan karbohidratnya semakin meningkat.
Hasil  penelitian  ini  tidak  sejalan  dengan penelitian (Amalia, 2011), karena
menggunakan  bahan  baku  dan  penambahan
yang berbeda menggunakan tepung tempe dan buah nangka kering.
Berdasarkan  refrensi  tersebut  diketahui bahwa  apabila  penggunaan  tepung  tempenya semakin banyak maka kandungan karbohidratnya  akan  semakin  turun.  Dan  dari hasil analisa (Amalia, 2011), bahwa karbohidrat  terendah  pada  perlakuan  F3  yaitu formula  dengan  penggunaan  tepung  tempe paling  banyak  dan  kadar  karbohidrat  paling tinggi pada perlakuan F1 yaitu formula dengan penggunaan  tepung  tempe  paling  sedikit kandungan karohidratnya.
Apabila  dibandingkan  dengan  produk komersil, kandungan karbohidratnya adalah 16 gram/30  gr  sedangkan  kandungan  karbohidrat yang  ada pada snack bar perlakuan  F2 adalah 23.4%/20 gr. Dari hasil kandungan karbohidrat, terlihat bahwa snack bar berbahan dasar tepung kedelai dan buah salak ini memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi  dibandingkan  dengan  produk  komersil yang ada di pasaran. Hal ini disebabkan karna banyaknya  penambahan  bahan  pangan  lain sehingga  mengakibatkan  kadar  karbohidrat pada fruit and vegetable snack bar nilai kadar karbohidratnya lebih tinggi.
Hasil  analisa  serat  pangan  kasar  paling tinggi terdapat pada snack bar dengan formula F1  (tepung  kedelai  40%  :  buah  salak  60%) sebesar  10.2%  dan  serat  pangan  terendah terdapat  pada snack  bar dengan  formula  F3 (tepung  kedelai  60%  :  buah  salak  40%) sebesar  8.8%.  sedangkan snack  bar dengan dengan formula F2 (tepung kedelai 50% : buah salak  50%)  memiliki  serat  pangan  sebesar 9.8%.  Hal  ini  dikarenakan  dengan  adanya penambahan  buah  salak  yang  paling  banyak, penambahan  buah  cermai,  nangka  dan  sayur daun  kelor  pada  setiap  perlakuan  untuk mendukung  meningkatnya  kadar  serat  pada pangan snack bar.
Penelitian (Amalia, 2011), mengenai pembuatan snack  bar berbahan  dasar  tepung tempe  dan  buah  nangka  kering,  kadar  serat yang  dihasilkan  relative  tinggi  karena  tepung tempe  mengandung  serat.  Hal  ini  dikarenakan bahan  dasar  pembuatan snack  bar itu  sendiri menggunakan  tepung  tempe  yang  memiliki kadar  nilai  serat  pangan  pada  tempe  lebih besar  dibandingkan  dengan  kandungan  serat pada  buah  nangka,  dengan  kandungan  serat pada  tepung  tempe  sebesar  4.8%  dan  pada buah nangka 1.6%.
Serat  pangan  adalah  senyawa  berbentuk karbohidrat  kompleks  yang  banyak  terdapat pada  dinding  sel  tanaman.  Serat  pangan  tidak dapat  dicerna  dan  tidak  dapat  diserap  dalam saluran  pencernaan  manusia,  namun  memiliki fungsi  yang  sangat  penting  bagi  pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit dan komponen penting dalam terapi gizi.
Pada  penelitian  ini  rata-rata  nilai  kadar  Fe pada  produk snack  bar meningkat,  dari perlakuan  F1  dengan  komposisi  formulasi tepung  kedelai  dan  buah  salak  40:60  yaitu sebesar 75.9 mg/g bahan sedangkan perlakuan formulasi F2 dengan komposisi tepung kedelai dan  buah  salak  50:50  yaitu  sebesar  94.9mg/g bahan  dan  pada  perlakuan  F3  dengan komposisi  formulasi  tepung  kedelai  dan  buah salak  60:40  yaitu  sebesar  103.6  mg/g  bahan, hal  ini  dikarenakan  kandungan  zat  besi  pada tepung  kedelai  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  buah  salak.  Kandungan  zat  besi  pada tepung  kedelai  yaitu  sebesar  8.4%  dan  buah salak 3.9% (Rufaizah, 2011).
Nilai  kadar  Fe  yang  didapatkan  paling tinggi  adalah  sebesar  103.6%.  Hal  ini  cukup memenuhi  syarat  kebutuhan  Fe  perhari berdasarkan  (AKG,  2013)  untuk  remaja  putri maksimal sebesar 20-30 mcg per hari dan yang hampir  mendekati  kebutuhan  Fe  remaja  yaitu pada semua perlakuan formulasi.
Hasil  penelitian  ini  tidak  sejalan  dengan penelitian  (Rufaizah,  2011),  yaitu  kandungan Kadar  Fe  dari  5  formulasi  ada  empat  formula tergolong  rendah,  tetapi  kadar  Fe  produk komersil  hampir  sama  dengan  kadar  Fe snack bar sorghum.
Nilai  kadar  air  dari snack  bar sangat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Hasil pengamatan  kadar  air  pada  makanan  padat snack bar dengan berbagai  perlakuan berkisar antara  43.7%-48.2%.  Kadar  air  makanan dalam  uji  lab  ini  seharusnya  menurun  karena dari  setiap  perlakuan  dalam  teori  semakin banyak  menggunakan  buah  salak  maka kandungan  kadar  air  akan  semakin  meningkat dalam  suatu  produk  makanan,  tetapi  dalam penelitian  ini  kadar  air  yang  paling  tinggi terdapat  pada  perlakuan  formula  F2  dengan penggunaan bahan pangan tepung kedelai 50% dan  buah  salak  50%,  yang  seharusnya  paling tinggi  nilai  kadar  airnya  yaitu  pada  perlakuan F1  dikarenakan  mengunakan  buah  salak  yang paling  tinggi,  kandungan  buah  salak  segar yaitu 77.9% (Pradipta, 2011).
Hal  ini  dikarenakan  pada  saat  pengolahan selesai  suhu  tidak  terkendalikan  sehingga mengakibatkan  kadar  air  makanan  padat  juga tidak  terkontrol  atau  kenaikannya  tidak konsisten.  Pada  penelitian  ini  memiliki  kadar air  yang  tinggi  dibandingkan  penelitian sebelumnya. Pada penelitian sebelumnya yaitu snack  bar berbahan  dasar  tepung  sorghum memiliki  kadar  air  11,29%  sampai  15,85% (Rufaizah, 2011).
Menurut  (Septiani,  2016)  kadar  air  bahan pangan yang aman untuk penyimpanan adalah kurang  dari  14%  sehingga snack  bar dengan kadar air rendah cukup mencegah pertumbuhan  bakteri  dan  kapang.  Proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama  pengeringan.  Dalam  penelitian  ini peneliti tidak bisa membandingkan nilai kadar
air  dengan  standar  SNI,  karena  produk  yang sejenis snack  bar belum  ada  terdaftar  di  SNI dan uji kadar air adalah salah satu keterbatasan peneliti  yang  tidak  bisa  membandingkan dengan  SNI  dan  tidak  bisa  mengetahui  secara pasti untuk penyimpanan produk dalam jangka waktu yang lama.
Berdasarkan hasil uji proksimat menunjukkan  bahwa  kadar  abu  terhadap formula fruit and vegetable snack bar menghasilkan  nilai  rata-rata  mulai  2 . 3% (formula  F2),  2.4%  (formula  F1)  dan  2 .5 % (formula  F3).  Kadar  abu  pada snack  bar dengan  semua  perlakuan  tidak  jauh  berbeda dengan penelitian sebelumnya yaitu snack bar dengan  bahan  dasar  tepung  sorghum  yang mempunyai  kadar  abu  berkisar  1,47%  sampai 2,17% (Rufaizah, 2011).
Hasil  uji  analisis  kadar  abu  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  nilai  yang  tidak berbeda  jauh  pada  kadar  abu  formula  F1,  F2 dan  F3.  Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  abu tepung  kedelai  per  100  gr  hanya  mengandung 4  gr  abu,  dan  buah  salak  0.8  gr  per  100  gr, nilai  kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada formulasi  F3,  dikarenakan  pemakaian  bahan baku  yaitu  tepung  kedelai  lebih  banyak dibandingkan formulasi F1 dan F2, tetapi nilai kadar  abu  pada  formulasi  F1  dan  F2  tidak berbeda jauh tingkatan nilainya.
Pada  penelitian  (septiani,  2016)  pada pembuatan snack bar berbahan dasar Tepung Mocaf  dan  Tepung  Beras  Pecah  Kulit  kadar abu  yang  dihasilkan  relative  rendah  karena pada snack bar dalam penelitian ini menggunakan  konsentrasi  tepung  mocaf, Kadar  abu  pada  tepung  mocaf  yaitu  sebesar 0,4%.
Kadar  abu  total  yang  terkandung  di  dalam produk  pangan  sangat  dibatasi  jumlahnya, kandungan abu total bersifat kritis. (Kusumastuty,  Ningsih,  &  Julia,  2015)
Kandungan abu total  yang tinggi dalam bahan dan produk pangan merupakan indikator  yang sangat  kuat  bahwa  produk  tersebut  potensi bahayanya  sangat  tinggi  untuk  dikonsumsi. Tingginya  kandungan  abu  berarti  tinggi  pula kandungan  unsur-unsur  mineral  dalam  bahan atau produk pangan (Sitoresmi, 2012).

## Kesimpulan dan Saran
Formula snack  bar dengan  daya  terima yang  paling  disukai  ada  perlakuan  F2  dengan rasio  tepung  kedelai  dan  buah  salah  masing- masing  50%.  Formula  ini  menunjukkan  nilai gizi  kadar  air  48,2%,  kadar  abu  2,3%,  kadar lemak  6,9%,  kadar  protein  9,5%,  karbohidrat 23,4%, energi 193,7 kalori, serat pangan 9.8% serta  Fe  sebesar  94.9mg/g  yang  cocok memenuhi  kebutuhan  remaja  putri.  Untuk menambah  diversifikasi  pangan  sebaiknya dilakukan  penelitian  lebih  lanjut snack  bar dengan bahan fungsional lainnya atau menggunakan  penambahan  bahan  pangan lokal  untuk  variasi  rasa  dan  nilai  gizi  bisa menggunakan  sayuran  yang  berwarna  cerah seperti  wortel,  agar  pada  saat  diolah  warna produk snack  bar tidak  terlalu  gelap.  Dalam rangka  pengembangan  unit  usaha  perlu dilakukan  studi  umur  simpan. Snack  bar ini dapat  dikonsumsi  oleh  olahragawan  tetapi dengan menambah sumber protein  yang dapat ditambahkan adalah tepung kedelai yang lebih tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Amalia,  R.  (2011).  Kajian  Karakteristik Fisikokimia  dan  Organoleptik  Snack Bars  dengan  Bahan  Dasar  Tepung Tempe  dan  Buah  Nangka  Kering Sebagai  Alternatif  Pangan  CFGF (Casein  Free  Gluten  Free). Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret .
Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  .  (2013)  .
Tabel  Angka  Kecukupan  Gizi  Bagi Orang  Indonesia. Tersedia  dalam http://gizi.depkes.go.id
Avianty,  Selma.  Ayustaningwarno,  Fitriyono. (2013). Kandungan zat gizi dan tingkat kesukaan  snack  bar  ubi  jalar  kedelai hitam  sebagai  alternatif  makanan selingan penderita diabetes millitus tipe 2. Journal of nutrition college, Volume
2, Nomor 4. Febrianto,  Arie  Mulyadi.  Wijna,  Susinggih. Atsari. Ika,
Widelia. (2014). Karakteristik  Organoleptik  produk  mie kering ubi jalar kunig (Ipomea batatas) (Kajian  Penambahan  Telur  dan  CMC). Jurnal  Teknologi  Pertanian  Vol.  15. No.1
Ferawati.  (2009).  Formulasi  dan  Pembuatan Banana  Bars  Berbahan  Dasar  Tepung Kedelai,  Terigu,  Singkong  dan  Pisang Sebagai  Alternatif  Pangan  Darurat. Jurnal  Teknologi  Pangan  Vol.  2.  No.1 P.67-78.
Indrianti,  Novita.  Kumalasari,Rima.  Ekafitri, Riyanti.  Andy,  Doddy  Darmanja. (2013).  Pengaruh  Penggunaan  Pati Ganyong, Tapioka Dan Mocaf Sebagai Bahan  Substitusi  Terhadap  Sifat  Fisik Mie  Jagung  Instan. Jurnal  Agritech Vol. 33, No.4
Karim, M. (2013). Analisis Tingkat  Kesukaan
Konsumen Terhadap Otak-otak Dengan  Bahan  Baku  Ikan  Berbeda. Jurnal Balik Dewa , 4 (1) :25-31
Kusumastuty, I., Ningsih, L. F., & Julia, A. R.
(2015).  Formulasi  Food  Bar  Tepung Bekatul  dan  Tepung  Jagung  Sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal Of Human Nutrition , 68-75.
Ladamay,  N.  A.  (2014).  Pemanfaatan  Bahan Lokal  Dalam  Pembuatan  Foodbars (Kajian  Rasio  Tapioka  :  Tepung Kacang  Hijau  dan  Proporsi  CMC). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,  67-
78.
Martunis.  (2012).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama
Pengeringan  Terhadap  Kuantitas  dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal  Tekhnologi  Pangan dan Industri, 4 (3) : 26-30.
Pradipta,  I.  (2011).  Karakteristik  Fisikokimia dan  Sensories  Snack  Bars  Tempe dengan  Penambahan  Salak  Pondoh
Kering. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret .
Ramadayanti,  S.  (2012).  Perilaku  Pemilihan Makanan dan Diet Bebas Gluten Bebas
Kasein  Pada  Anak  Autis. Journal  Of
Nutrition Collage . 13 (2): 35-43.
Rufaizah,  U.  (2011).  Pemanfaatan  Tepung
Sorghum (Sorghom bicolor L. Moench)  pada  pembuatan  snack  bar tinggi serat pangan dan sumber zat besi untuk remaja
puteri (Paradisiaca). Jurnal Agritech, Vol. 35
Septiani,  V.  E.  (2016).  Pembuatan  Snack  Bar Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Mocaf  dan  Tepung  Beras  Pecah  Kulit.
Nutrition Jurnal .
Sitoresmi,  M.  A.  (2012).  pengaruh  lama pemanggangan dan ukuran tebal tempe terhadap  komposisi  proksimat  tempe kedelai. Jurnal Publikasi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta .
Suarti,Budi. Ardyanto,Evan
AS. MD, Masyhura. (2015). Penambahan Tepung  Daun  Kelor  Dan  Lama Pemanggangan  Terhadap  Biscuit  Dari
Mocaf  (Modified  Cassava  Flour).
Jurnal Agrium Volume 19 No.3
Sundari, Dian. Almasyhuri Dan Astuti Lamid. (2015).  Pengaruh  Proses  Pemasakan Terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan
Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes,  Vol.  25  No.4.  Jakarta Pusat.
Survey Konsumsi Makanan Individu Indonesia . (2014). Jakarta: Badan Penelitian Dan Pengembang