## TEKNOLOGI TEPAT GUNA PENERAPAN HYDROCOOLING DAN PENYIMPANAN DINGIN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH DAN SAYUR YANG TERKENA ERUPSI GUNUNG SINABUNG
Maya Sari 1) Roida Ervina Sinaga 2) Juliana Br Simbolon 3) Robert Sinaga 4)
1)2)3)4) Universitas Quality Email: mayasari.ugm@gmail.com

## ABSTRAK
Dampak  erupsi  Gunung  Sinabung  sangat  mempengaruhi  kualitas  produksi  buah  dan  sayuran  dalam konteks ini adalah buah dan sayur. Buah dan sayur, wortel, strawberry dan pakcoy  merupakan jenis buah  dan  sayuran  yang  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  khususnya  masyarakat  yang  ada  di sekitaran  Gunung  Sinabung  maupun  wilayah  kota  Medan  umumnya.  Buah  dan  sayuran  tersebut merupakan salah satu jenis klimaterik maka umur simpannya harus dijaga. Selama pengangkutan dari kebun  ke  pasar  banyak  terjadi  kerusakan  baik  kerusakan  mekanis  maupun  fisis.  Kerusakan  – kerusakan ini tentu saja akan merugikan petani, pedagang, dan pelaku pasar lainnya. Oleh karena itu hydrocooling  diterapkan  sebagai  penanganan  pascapanen.  Hydrocooling  segera  dilakukan  tepat setelah panen, proses ini mampu mengeluarkan panas yang terdapat dalam buah dan sayuran sehingga proses  respirasi  dan  transpirasi  dapat  berlangsung  lama.  Kurangnya  pemahaman  petani  terkait penanganan pascapanen menjadi masalah utama. Oleh karena itu, para petani di daerah Berastagi akan diberikan  edukasi  dan  pelatihan  terkait  penanganan  pascapanen  ini  (hydrocooling)  sehingga  mereka memahami  dan  mampu  menerapkannya  secara  mandiri  yang  nantinya  dapat  menjaga  hasil  kebun mereka tetap segar. Adapun output dari kegiatan ini yaitu alat hydrocooling sederhana yang didesain sedemikian rupa sebagai alat peraga saat pelatihan ini dilaksanakan. Alat hydrocooling ini juga bisa menjadi  referensi  ilmu  pelatihan  bagi  siswa  sekolah  khususnya  sekolah  pertanian,  dan  juga  bisa menjadi referensi bagi para peneliti dan mengembangkannya.

## Kata kunci : buah, sayuran, pascapanen, hydrocooling, penyimpanan dingin

## ABSTRACT
The  effect  of  Mt.  Sinabung  eruption  has  profoundly  affected  the  quality  of  fruit  and  vegetable production, in this context is fruit and vegetables. Fruit and vegetable, carrot, strawberry and pakcoy is  kind  of  fruit  and  vegetable  that  is  consumed  by  the  community  especially  the  communities surrounding both the mountain ranges and the general medan area. The fruit and vegetable are kinds of climateric and the lifespan must be kept. During the transportation of field to market, there wa both mechanical  and  physical  damage.The  damage  will  obviously  harm  farmers,  merchants,  and  other marketers.  So  that  hydrocooling  is  applied  as  a  post  harvest  treatment.  Hydrocooling  is  done  right after  the  harvest,  This  prosess  extracts  heat  from  fruit  and  vegetables  so  that  respiration  and transpiration can continue for a long time.The lack of farmer understanding for post harvest handling is a major problem. Therefore, farmers in aberastagi will be given education and training about post harvest  handling  (hydrocooling)  so  they  could  understand  and  self  applying  that  will  keep  their produce fresh. As for the output of this activity is a simple hydrocooling device designed as a visual aid  in  training.  This  hydrocooling  equipment  can  also  be  a  reference  to  training  science  for schoolchildren  in  particular  agriculture  schools  and  could  be  a  referenceto  researchers  and developing them.
Keyword : Fruit, vegetable, post harvest, hydrocooling, cold storage

## PENDAHULUAN
Gunung  Sinabung  merupakan  salah satu  gunung  di  Dataran  Tinggi  Karo, Kabupaten  Karo,  Sumatera  Utara,  Indonesia. Koordinat  puncak  Gunung  Sinabung  adalah 3º10’12”LU dan 98º23’31”BT dengan puncak tertinggi  gunung  ini  adalah  2.460  meter  dpl yang  mencapai  puncak  tertinggi  di  Sumatera Utara. Gunung ini belum pernah meletus sejak tahun  1600,  tetapi  mendadak  aktif  kembali dengan meletus pada tahun 2010 (Anonimous, 2010) [1] .
Letusan  Gunung  Sinabung  merusak tanaman  pertanian  dan  perkebunan.  Dari seluas  3.863  ha  tanaman  di  enam  kawasan, seluas 3.589 ha telah rusak akibat letusan. Hal ini  kemudian  berdampak  pada  kelangkaan bahan  makanan.  Pasokan  sayur  dan  buah menurun  hingga  40  persen  karena  banyak petani  tak  berani  memanen,  karena  takut bahaya  letusan  (Retnaningsih,  2013) [2] . Menurut Kepala Dinas Pertanian dan Perkebunan  Kabupaten  Karo,  debu  vulkanik yang  dikeluarkan  Gunung  Sinabung  saat erupsi  tidak  berpengaruh  terhadap  tanaman para  petani.  Berdasarkan  erupsi  tahun  2010 silam, debu tersebut lebih menyuburkan tanah, namun  memerlukan  proses  waktu  yang  lama. Tiga  tahun  silam,  erupsi  gunung  tersebut sangat  mengganggu  proses  pembuahan  jenis tanaman Solanase seperti kentang, kubis, buah dan sayur, dan cabai. Karena tanaman tersebut tidak  mampu  bertahan  di  lingkungan  ekstrim. Tanaman  tersebut  tidak  mampu  bertahan  di kondisi  cuaca  ekstrim  karena  debu  vulkanik tersebut  mampu  membuat  daunnya  menjadi melepuh.  Akan  tetapi  produksinya  tidak berkurang,  hanya  kualitasnya  saja  yang menurun (Yonavilbia, 2013) [3] .
Setelah panen, buah dan sayuran (buah dan  sayur)  tentu  saja  masih  melakukan aktivitas  metabolisme  seperti  respirasi  dan transpirasi  yang  dapat  menurunkan  mutu produk  itu  sendiri.  Laju  respirasi  merupakan aktivitas  metabolik  jaringan  yang  sering digunakan sebagai indikator untuk menentukan  laju  kemunduran  mutu  dan kesegaran  buah  atau  sayuran.  Semakin  cepat laju  respirasi  pascapanennya,  maka  akan semakin  cepat  pula  kemunduran  mutunya (Apriyanti,  2013) [4] .  Faktor-faktor  biologis
lainnya  yang  dapat  dihambat  pada  buah- buahan  dan  sayuran  yaitu  produksi  etilen, transpirasi  dan  faktor  morfologis/anatomis. Selain  itu,  buah  dan  sayuran  harus  dihindari dari suhu atau cahaya yang berlebihan
Sebelumnya produk yang dipanen oleh petani  langsung  dijual  ke  pengepul  lalu pengepul  mengirimnya  ke  Medan  tanpa  ada kegiatan  pascapanen.  Hal  ini  dikarenakan kurangnya pengetahuan petani tentang kegiatan pascapanen. Sebelum sampai ditangan  konsumen,  buah  dan  sayuran  masih memiliki  perjalanan  yang  panjang  mulai  dari lapangan/kebun,  pengepul  buah  dan  sayuran, pasar  besar,  pedagang  kecil,  dan  akhirnya sampai ke konsumen. Dengan perjalanan yang panjang,  tentu  saja  akan  terjadi  kerusakan– kerusakan  yang  nantinya  bisa  mengurangi kualitas  baik  secara  fisik  maupun  mutu  dari buah  dan  sayuran  itu  sendiri,  misalnya  jarak Berastagi ke Medan dan sekitarnya cukup jauh kurang  lebih  66,4  km  jadi  tentu  saja membutuhkan fasilitas yang baik yang mampu menjaga mutu buah dan sayur, selain itu jarak pengangkutan yang cukup jauh akan membutuhkan  waktu  yang  lama  untuk  sampai di  pasar  atau  konsumen.  Menurut  Soesanto (2006) [5] ,  produk  tanaman  yang  diangkut  dari jarak  dekat  akan  cepat  sampai  dan  akan memperkecil kerusakan yang terjadi sedangkan perjalanan panjang akan mengakibatkan kerusakan mekanis. Kerusakan mekanis  ini  diakibatkan  oleh  gesekan– gesekan, tekanan, selama proses pengangkutan dari  daerah  penghasil  sampai  ke  tangan konsumen.  Selain  itu,  fasilitas  pengangkutan juga harus sesuai, seperti kelengkapan pengatur  kelembaban  dan  suhu  di  dalam pengangkutan, akan sangat membantu mencegah cepatnya kerusakan pascapanen.
Tanaman hortikultura umumnya termasuk  kelompok  buah  klimakterik,  dimana setelah  buah  dipanen  masih  melakukan aktivitas metabolisme seperti respirasi, transpirasi  dan  produksi  etilen.  Aktivitas tersebut akan mempercepat terjadinya penuaan,  pelayuan  dan  juga  pembusukan. Sebagai  buah  klimakterik,  kenaikan  pola respirasi  produk  dapat  digunakan  sebagai acuan untuk menentukan waktu simpan. Untuk menghambat laju respirasi yang terjadi setelah produk dipanen, beberapa penanganan pascapanen  perlu  dilakukan.  Hal  ini  bertujuan
untuk  memperpanjang  umur  simpan  produk, sehingga  produk  masih  tetap  segar  sampai  di tangan konsumen.
Mengingat  buah  dan  sayuran  bersifat perishable  (mudah  rusak),  banyak  produk sebelum  sampai  di  tangan  konsumen  telah mengalami  beberapa  penurunan  kualitas  fisik seperti  luka  pada  buah,  beberapa  bagian  buah sudah  lembek/layu,  pencoklatan  ( browning ). Oleh karena itu, untuk memperlambat kerusakan ini maka dilakukanlah hydrocooling dan  penyimpanan  dingin.  Pendinginan  awal (hydrocooling) pada buah-buahan dan sayuran dapat  memperpanjang  kesegarannya,  hal  ini sesuai dengan pernyataan Maya Sari (2015) [6] . Buah  setelah  dipanen  segera  disimpan  di tempat  yang  dingin  atau  sejuk,  tidak  terkena sinar  matahari,  agar  panas  yang  terbawa  dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi  penguapan,  sehingga  kesegaran buah  dapat  bertahan  lebih  lama.  Setelah hydrocooling ,  penyimpanan  pada  suhu  rendah dilakukan  guna  memperpanjang  masa  hidup jaringan-jaringan  dalam  bahan  pangan  karena aktivitas  respirasi  menurun  dan  menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat  aktivitasnya,  oleh  karena  itu setiap  bahan  pangan  yang  akan  didinginkan harus  dibersihkan  lebih  dahulu.  Jha et  al .
(2002) [7] ,  menyatakan  penyimpanan  dingin mengakibatkan terjadinya penurunan kadar air pada  buah  dan  sayur,  perubahan  kadar antosianin  dan  nilai  chroma  pada  warnanya (Concellon et al . 2006) [8] .
Telah  banyak  penelitian  dilakukan untuk  mempertahankan  kesegaran  buah  dan sayuran  seperti  penyimpanan  suhu  rendah (Paull,  1999;  Fallik  et  al.,  1995) [9] , pengemasan  dengan  atmosfer  termodifikasi, dan iradiasi gamma. Disamping itu, penelitian mengenai kombinasi hydrocooling dan penyimpanan  dingin  masih  jarang  dilakukan mengingat  pentingnya  kedua  perlakuan  ini untuk menjaga kesegaran dan memperpanjang umur  simpannya.  Ada  beberapa  metode precooling yaitu room  cooling,  forced  air cooling, vacuum cooling, hydrocooling, hydroair  cooling, hydrovacuum  cooling, package  icing atau contact  ice  cooling .  Salah satu  metode  yang  paling  mudah  untuk dilakukan  oleh  para  petani  maupun  industri
pertanian adalah hydrocooling karena prosedur yang sederhana dan biaya peralatan juga relatif murah.  Oleh  karena  itu  hydrocooling  perlu dilakukan sebagai salah satu jenis penanganan pascapanen  yang  mampu  menghilangkan panas  lapang  yang  terbawa  saat  panen  di kebun. Panas ini menjadi pemicu berlangsungnya aktivitas respirasi dan transpirasi  secara  cepat.  Penanganan  ini diharapkan  mampu  memperlambat  produk pertanian memasuki fase pembusukan.

## METODE PELAKSANAAN
1. Metode Pemilihan Lokasi
Lokasi  dipilih  berdasarkan  survey daerah  produsen  buah  dan  sayur terbanyak  di  Berastagi  dan  yang terkena dampak erupsi Gunung
Sinabung yaitu desa Rumah Berastagi,
Berastagi, Kabupaten Karo.
2. Metode Pelaksanaan a. Memberikan  sosialisasi  manfaat dan fungsi penanganan
pascapanen  kepada  kelompok  tani buah  dan  sayur  yang  menjadi mitra guna menambah wawasan.
b. Memberikan  penjelasan  tentang serangkaian alat hydrocooling sehingga mereka mampu membuat secara sederhana sekaligus
bimbingan cara pemakaiannya.
c. Mengalirkan  buah  dan  sayur  ke dalam  air  dingin  yang  mengalir lalu  menyimpannya  pada  suhu rendah.
Selanjutnya akan
diidentifikasi persentase kerusakan produk yang terjadi setelah mendapat  perlakuan  pascapanen dan  dibandingkan  dengan  produk yang tidak mendapat perlakuan.
d. Mengemas dan menyimpan produk pada suhu rendah.
3. Metode Analisis Data dan Peningkatannya Setelah dikenai perlakuan maka produk  akan  dikemas  dengan  plastik mika  lalu  disimpan  pada  suhu  rendah. Saat penyimpanan, setiap harinya akan diambil  data  susut  bobot,  kadar  air, dan  perubahan  tekstur  produk  sampai 10  hari  penyimpanan.  Analisis  data dilakukan untuk mendapatkan
kombinasi perlakuan pascapanen terbaik  sehingga  dapat  diaplikasikan oleh  para  petani.  Selain  itu  juga mengukur  sejauh  mana  pemahaman mitra  kelompok  tani  akan  kegiatan pascapanen tersebut.
Gambar. Contoh precooling dengan hydrocooling Sumber: www.fao.org [10]
Gambar Hydrocooling tipe batch Sumber: www.fao.org [11 ]

## Sumber : armstrongchile [12]

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Hasil yang didapat dari kegiatan pengabdian masyarakat ini diantaranya adalah :
1. Masyarakat petani diberikan penyuluhan mengenai penerapan hydrocooling dan penyimpanan dingin untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.
2. Dari  hasil  penyuluhan,  masyarakat  petani  memahami  mengenai  isi  materi,  dan  di  akhir  sesi diberikan  waktu  tanya  jawab.  Didapatkan  beberapa  pertanyaan  dari  masyarakat  petani, diantaranya :
a. Bagaimana cara mengoperasikan alat hydrocooling tersebut?
b. Bagaimana cara memperpanjang umur simpan buah dan sayur?
c. Berapa lama buah dan sayur tersebut bisa dalam kondisi segar?
Pembahasan

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat stimulan mengenai penyuluhan tentang tentang Teknologi Tepat  Guna  Penerapan  Hydrocooling
Dan  Penyimpanan  Dingin  Untuk Memperpanjang  Umur  Simpan  Buah dan  Sayur  Yang  Terkena  Erupsi Gunung  Sinabung  di  desa  Rumah Berastagi,  Kabupaten  Karo  telah terlaksana dengan baik.
2. Kegiatan pengabdian masyarakat stimulan mengenai penyuluhan tentang  tentang  Teknologi  Tepat Guna  Penerapan  Hydrocooling  Dan Penyimpanan Dingin Untuk Memperpanjang  Umur  Simpan  Buah dan  Sayur  Yang  Terkena  Erupsi Gunung  Sinabung  di  desa  Rumah Berastagi, Kabupaten Karo mendapatkan  respon  yang  antusias dari masyarakat petani . 3. Didapatkan  3  pertanyaan  dari  peserta penyuluhan (masyarakat petani)
terkait materi penyuluhan dan masyarakat petani tersebut mengharapkan ada kegiatan penyuluhan  kembali  terkait  komoditi selain buah dan sayur.

## Saran
Kegiatan  pengabdian  seperti  ini  dapat dilakukan  secara  rutin  baik  di  lokasi  yang sama  maupun  di  lokasi  yang  berbeda    dengan sasaran  masyarakat  petani  yang  benar-benar butuh penyuluhan tentang bagaimana mengembangkan pengetahuan mengenai pertanian.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Anonimos. 2010. Gunung Sinabung. Tersedia pada : https://id.wikipedia.org/wiki/Gunung_Sina bung . Diakses pada hari Senin, 27 Agustus
2018. Pukul 12.06 WIB
2. Retnaningsih,  dkk.  2013.  Analisis  Perilaku Pembelian Buah di Pedesaan dan Perkotaan.  Jurnal  Ilmu  Keluarga  dan
Konsumen. Vol. 6 No. 2. Departemen Ilmu
Keluarga dan Konsumen, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
3. Yonavilbia, E. 2013.  “Dinas Pertanian dan Perkebunan  Pemkab  Karo  Jamin  Debu Vulkanik  Erupsi  Sinabung  Tak  Pengaruhi Tanaman”. Medan  Bagus .  20  September 2013.
4. Apriyanti  M.,  2013.  Analisis  Matematis Laju  Respirasi  dan  Perubahan  Sifat  Fisik Buah  Tomat  (Lycopersicon  esculentum Mill)  dengan  Pengaruh  Vibrasi  dan Penyimpanan Suhu Dingin . Tesis Pascasarjana UGM. Yogyakarta. 5. Soesanto, Loekas. 2006. Penyakit
Pascapanen  Sebuah  Pengantar .  Penerbit Kanisius.
6. Sari,  Maya.  2015.  “Analisis  Matematis Pengaruh  Precooling  dan  Penyimpanan
Dingin  Terhadap  Kualitas  Fisik  Terong (Solanum melongena L.) Tesis
Pascasarjana UGM. Yogyakarta.
7.  Jha,  S.N;  Matsuoka  T;  Miyauchi  K.  2002. Surface  gloss  and  weight  of  eggplant during  storage. Biosystems  Engineering . 81. 407–412.
8.    Concellon,  A.,  Anon,  M.  C.,  and  Chaves, A.  R.  2006.  Effect  of  low  temperature storage  on  physcal  and  physiological characteristics  of  eggplant  fruit  ( Solanum melongena L .) Food Chemistry . 389–396.
10.  Fallik  E;    Naomi  T  G;  Shoshana    G; Davidson  H  (1995).  Prolonged  low temperature  storage  of  eggplants  in polyethylene  bags. Postharvest  Biology and Technology , 5, 83–89.
11. Paull,  E. R.  (1999). Effect  of temperature and relative humidity  on fresh commodity quality. Postharvest Biology and Technology , 15, 263–277.
12.  FAO  Corporate  Document  Repository. 2015a.  Chapter  2  Preparation  for  The Fresh
Market. www.fao.org/docrep/008/y4893e/y4893e 05.htm . [1 Juni 2015].
13.  FAO  Corporate  Document  Repository. 2015b.  Section  6.  Temperature  and Relative Humidity Control. www.fao.org/wairdocs/x5403e08.htm .  [1 Juni 2015].
14.  Armstrong  Chile.  Hidrocooler  Para Zanahorias Papas Y Hortalizas Haith.
http://www.armstrongchile.cl/products/vi ew/199 .  Diakses  pada  hari  Kamis,  30
Agustus 2018
15.  Pujimulyani,  Dwiyanti.  2011. Teknologi
Pengolahan  Sayur-sayuran  dan  Buah- buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
16.  Santoso,  Umar.  1991. Respirasi  dan Teknik–teknik  Pengukurannya .  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Universitas  Gadjah mada.
17.  Tranggono  dan  Suhardi,  1990. Biokimia dan  Teknologi  Pascapanen .  Pusat  Antar Universitas  (PAU)  Pangan  dan  Gizi.
Gadjah Mada University press, Yogyakarta.