Journal of Nutrition College, Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019 196
ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN NANAS MADU (Ananas Comosus Mer.) DAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum Burmanni)
Inmas Kusumawati 1 , Rachma Purwanti 1,2 , Diana Nur Afifah 1,2,*
1 Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
2 Center of Nutrition Research (CENURE), Universitas Diponegoro, Semarang Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Penulis Penanggungjawab. E-mail: d.nurafifah.dna@fk.undip.ac.id

## ABSTRACT
Background : The antioxidant content in pineapple (Ananas comosus Mer) and cinnamon (Cinnamomum burmannii) can counteract free radicals. This study aims to determine the nutritional content and antioxidant activities in yoghurt added by pineapple and cinnamon extract.
Methode : This was an experimental study with goat milk yoghurt wich was added by pineapple (0%, 20%, 40% and 60) and cinnamon extract (2% and 4%). Proteins were analyzed by Bradford method, fats were analyzed by Soxhlet method, water contents were analyzed by oven method, ash contents were analyzed by  drying ash method, carbohydrates were analyzed  by  carbohydrate  by  different  method,  vitamin  C  was  analyzed  by  spectrophotometry  Uv-Vis.  Antioxidant activities were analyzed by DPPH method, while organoleptic tests were analyzed by hedonic test with 25 panelists. Results :  The  highest  protein,  fat,  water,  ash,  carbohydrate,  and  Vitamin  C  content  was 4.62%, 3.10%,  84%,  4.54%, 19.51%, and 4.29%. The highest antioxidant activity was 62.4%.
Conclusion : The most recommended formulation of yoghurt N60K1 (60% of pineapples and 2% of cinnamon extracts) with 200mL serving size are adequate for the general category of nutrition labels, 85% of energy, 3,3% of protein, 6,5% of fat, and 9,4% of Vitamin C.
Keywords : yoghurt; pineapple; cinnamon; antioxidant activity and nutritional content.

## ABSTRAK
Latar  belakang :  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  gizi  dan  aktivitas  antioksidan  pada  yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis.
Metode : Penelitian eksperimental dengan sampel yoghurt dengan penambahan nanas madu (0%, 20%, 40% dan 60%) dan  ekstrak  kayu  manis  (2%  dan  4%).  Protein  dianalisis  dengan  metode  Bradford,  lemak  dianalisis  dengan  metode soxhlet, kadar air dianalisis dengan metode oven, kadar abu dianalisis dengan metode Drying Ash, karbohidrat dianalisis dengan metode Carbohydrate by different, kandungan vitamin C dianalisis dengan spektrofotometri UV-Vis. Aktivitas antioksidan dianalisis dengan metode DPPH, sedangkan uji organoleptik dianalisis dengan uji hedonik.
Hasil : Pada penelitian ini didapatkan hasil kandungan protein tertinggi sebesar 4,62 mg, kandungan lemak tertinggi sebesar 3,10 mg, kandungan kadar air tertinggi sebesar 84%, kandungan kadar abu tertinggi sebesar 4,54% ,kandungan karbohidrat tertinggi sebesar 19,51%, sedangkan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 4,29 mg dan 62,4%.
Simpulan :  Berdasarkan  skoring  yang  dilakukan  peneliti dengan  mempertimbangkan  kandungan  yang  sesuai  dengan SNI dan tingkat penerimaan konsumen yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis sebanyak 60% dan 2% (sampel N60K1) adalah yang paling direkomendasikan.
Kata Kunci : Yoghurt; nanas madu; kayu manis; aktivitas antioksidan; kandungan gizi.

## PENDAHULUAN
Penyakit jantung koroner merupakan penyakit jantung yang disebabkan karena penyempitan arteri koronaria akibat proses aterosklerosis 1 .  Tahun  2013  prevalensi  penyakit jantung  koroner  di  Indonesia  mencapai  1,5%  atau sekitar  2.650.340  orang 2 .  Sedangkan  manurut  data statistik  dunia  sebanyak  9,4  juta  kematian  setiap tahunnya disebabkan karena penyakit kardiovaskular
dan 45% kematian tersebut disebabkan oleh penyakit jantung  coroner 1,3 .  Faktor  risiko  penyakit  jantung koroner adalah merokok, hiperkolesterolemia, hipertensi,  diabetes  mellitus,  obesitas,  usia,  jenis kelamin  dan  riwayat  keluarga 2 .  Faktor  penting lainnya yaitu diet. Konsumsi tinggi lemak jenuh dan kolesterol  serat  rendah Polyunsaturated  Fatty  Acid (PUFA)  meningkatkan  total  kolesterol  dan Low Densisty Lipoprotein (LDL) yang dapat
Submitted : 31 Juli 2019 Accepted : 12 Oktober 2019 Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019, Halaman 196-206 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
meningkatkan  risiko  terjadinya  penyakit  jantung koroner 4 .  Selain  beberapa  faktor  risiko  tersebut, radikal  bebas  dan Reactive  Oxygen  Species (ROS) merupakan  penyebab  terjadinya  berbagai  peyakit seperti diabetes, kanker, kardiovaskular dan inflamatori.  Terjadinya  peningkatan  jumlah  radikal yang  berlebih  dalam  tubuh  dapat  menyebabkan ketidakseimbangan  sistem  kekebalan  tubuh 5 . Diperlukan  tambahan  antioksidan  dari  luar  tubuh yang dapat diperoleh dari obat sintesis ataupun alami, salah satu bahan alami yang mengandung antioksidan alami yaitu kayu manis (Cinnamomum burmanni) 6 . Selain  kayu  manis,  nanas  madu  juga  mengandung mengandung vitamin A dan vitamin C yang bersifat antioksidan 7 .
Kayu  manis (Cinnamomum  burmanni) mengandung antioksidan alami yang berfungsi untuk menangkal  radikal  bebas  dan  menurunkan  kejadian penyakit  hiperkolesterolemia 6 .  Yoghurt  merupakan hasil  fermentasi  susu  dengan  bakteri  yang  bersifat asam.  Bakteri  yang  sering  digunakan  dalam pembuatan  yoghurt  adalah  biakan  campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophile 8 .  Susu  kambing  digunakan  dalam penelitian  kali  ini  karena  susu  kambing  memiliki kandungan protein, kasein, lemak susu, vitamin dan senyawa fenol yang tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi yang dipercaya dapat memberikan manfaat yang positif bagi kesehatan 9 .

## METODE PENELITIAN
Tabel 1. Sampel Perlakuan Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis
Perlakuan %  nanas madu %  ekstrak kayu manis %  susu+ starter Kontrol 0 0 100 N0K1 0 2 98 N0K2 0 4 96 N20K1 20 2 78 N20K2 20 4 76 N40K1 40 2 58 N40K2 40 4 56 N60K1 60 2 38 N60K2 60 4 36 Materi Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental dalam bidang Ilmu Teknologi  Pangan  dan  Gizi  sampel  penelitian  yang digunakan adalah yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis. Sampel yoghurt dibuat sendiri oleh peneliti dengan cara susu kambing segar di  pasteurisasi  dalam  suhu  61 0 C-63 0 C  kemudian tambahkan  subkultur  dengan  perbandingan  1:2 (subkultur:susu),setelah  itu  tambahkan  nanas  madu dan  ekstrak  kayu  manis,aduk  rata  kemudian
diinkubasi  selama  ±2jam  pada  suhu  40 0 C.  Sampel yoghurt  dalam  penelitian  ini  dibedakan  menjadi  8 sampel  dan  1  sampel  kontrol  dengan  perlakuan penambahan  nanas  madu  dan  kayu  manis  yang berbeda.

## Analisis Protein
Kandungan  protein  dianalisis  menggunakan metode  Bradford 10 .  Larutan  sampel  diambil  0,1  ml dan  masukkan  kedalam microtube .  Tambahkan 1000µl  aseton  10%.  Aduk  menggunakan  vortex hingga  tercampur.  Putar  dengan  menggunakan centrifuge dengan  kecepatan  5000rpm  selama  7 menit.  Ambil  supernatanya  sebanyak  20µl  dan tuangkan  pada microtube yang  baru.  Tambahkan 1000µl reagen Bradford, aduk menggunakan vortex. Inkubasi selama 10-60 menit pada suhu ruang. Baca dengan spektrofotometri dengan panjang gelombang 595 nm.

## Analisis Lemak
Kandungan  lemak  dianalisis  menggunakan metode soxhlet 10 . Prinsipnya adalah lemak diekstrak dengan  pelarut  dietil  eter.  Setelah  pelarutnya diuapkan,  lemaknya  dapat  ditimbang  dan  dihitung persentasenya. Sampel yang dianalisis menggunakan metode  ini  harus  berbentuk  padatan.  Timbang  5  g sampel dalam kertas saring, kemudian letakkan kertas saring  berisi  sampel  kedalam  alat  ekstraksi  soxhlet diatasnya  dan  labu  lemak  dibawahnya.  Tuangkan pelarut dietil eter kedalam labu lemak sebanyak 500 ml.  kemudian  refluksi  selama  kurang  lebih  5  jam sampai  pelarut  turun  kedalam  labu  lemak  berwarna jernih. Setelah itu, labu lemak di ekstraksi dipanaskan pada suhu 105 0 C, setelah kering timbang labu lemak tersebut.
Analisis Kadar Air
Kandungan kadar air dianalisis menggunakan  metode  oven 11 .  Prosedur  kerja penentuan kadar air yaitu dengan menimbang cawan kosong,  kemudian    timbang  sekitar  5  gram  sampel masukkan kedalam cawan kosong tersebut. Masukkan  cawan  dan  isinya  kedalam  oven  dengan suhu  100 0 C-102 0 C  selama  6  jam.  Setelah  6  jam angkat  cawan  kemudian  dinginkan  pada  desikator selama  5-10  menit,  setelah  itu  timbang  cawan tersebut. Keringkan kembali dalam oven dan timbang sampel sampai bobotnya konstan.
Analisis Kadar Abu Kandungan kadar abu dianalisis menggunakan metode Drying Ash 11 . Prosedur kerja penentuan kadar air yaitu dengan menimbang cawan kosong,  kemudian    timbang  sekitar  5  gram  sampel masukkan  kedalam  cawan  kosong  tersebut.  Bakar diatas hot  plate sampai  tidak  berasap.  Kemudian letakkan  dalam  tanur  pengabuan,  bakar  sampai didapat abu berwarna abu-abu dan beratnya konstan. Pengabuan  dilakukan  dalam  dua  tahap  yaitu  pada
suhu  400 0 C  dan  550 0 C.  setelah  itu  dinginkan  pada desikator kemudian timbang beratnya.

## Analisis Karbohidrat
Analisis  yang  dapat  digunakan  untuk memperkirakan  kandungan  karbohidrat  adalah dengan  cara  perhitungan  kasar (proximate  analysis) atau  sering  disebut  dengan Carbohydrate  by Difference 10 . Analisis ini adalah suatu analisis yang mengetahui  kandungan  karbohidrat  bukan  melalui analisis  melainkan  melalui  perhitungan.  Presentase banyaknya  kandungan  karbohidrat  dalam  bahan makanan  didapat  dari  hasil  pengurangan  100% dengan  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  abu,  dan kadar air.

## Analisis Vitamin C
Vitamin  C  dianalisis  menggunakan  metode spektrofotometri UV-Vis 12 . Dengan cara menimbang sampel  sebanyak  5  g  kemudian  dilarutkan  dalam akuades  bebas  CO 2 sebanyak  100  ml.  kemudian filtrate diencerkan dengan memipet 10 ml kemudian diencerkan  dengan  100ml  akuades  bebas  CO 2, kemudian sampel diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometri uv-vis dengan panjang gelombang 270nm. Sebagai larutan blankonya  digunkanan  akuades  sedangkan  larutan standarnya berupa asam askorbat.
Analisis Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan dianalis menggunakan metode Difenil  Pikril  Hidrazil  Hidrat (DPPH) 13 . Larutan DPPH dibuat dengan melarutkan 1 mg DPPH ke  dalam  1  ml  (1000 𝜇𝐿 )  metanol,  kemudian melarutkan  kembali  dengan  metanol  100  ml  dan melakukan  homogenisasi  dengan  menggunakan magnetic  stirer .  Pembuatan  larutan  sampel  dengan konsentrasi  100  ppm,  dimulai  dengan  mengambil  1 ml  sampel  dan  melarutkannya  dalam  metanol sebanyak  1  ml.  Kemudian  mengukur  absorban sampel  dengan  cara  menambahkan  larutan  DPPH hingga volumenya 1 ml pada  200 μl larutan sampel. Kemudian  sampel  membutuhkan  waktu  selama  30 menit untuk proses inkubasi, selanjutnya melakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 517 nm.

## Analisis Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  di  laboratorium gizi  Universitas  Diponegoro  Semarang  dengan panelis  agak  terlatih  mahasiswa  gizi  sebanyak  25 orang. Uji organoleptik dilakukan dengan memberikan sampel dan kertas penilaian yang berisi penilaian secara hedonik, komentar dan saran. Panelis akan  diminta  untuk  mencoba  produk  dan  kemudian memberi  penilaian  sesuai  dengan  individu  masing-
masing. Penilaian yang diberikan meliputi penilaian secara warna, rasa, aroma dan tekstur 14 . Uji Statistika
Analisis Univariat Analisis univariat dilakukan untuk menghitung nilai rata-rata dan normalitas kandungan gizi, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik yogurt dengan  penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu manis. Analisis univariat menggunakan Shapiro Wilk karena sampel kurang dari 30.
Analisis Bivariat
Analisis bivariat digunakan untuk mengetahui pengaruh signifikan dari variasi penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis pada  yogurt  terhadap  kandungan  gizi,  aktivitas antioksidan  dan  uji  organoleptik  yogurt.  Jika  data terdistribusi  normal  menggunakan  uji  statistik OneWay  ANOVA  (Analysis  of  Varians) ,  sedangkan jika data terdistribusi tidak normal menggunakan uji Kruskal-Wallis. Selanjutnya  untuk  mengetahui  ada pengaruh penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis pada yoghurt dilakukan uji paired t-test 15 .

## HASIL

## Kandungan protein
Hasil  analisis  kandungan  protein  pada yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu  manis  pada  tabel  2  menunjukkan  perbedaan kandungan  protein  antar  perlakukan  (p=0,00). Kandungan  protein  seluruh  kelompok  perlakuan berbeda  dan  menunjukkan  penurunan.  Hal  ini dikarenakan  komposisi  susu  yang  digunakan  dalam pembuatan yoghurt semakin sedikit, artinya semakin banyak  penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu manis maka susu yang ditambahkan semakin sedikit.
Yoghurt  kontrol  tanpa  penambahan  nanas madu dan ekstrak kayu manis memiliki kadar protein paling tinggi yaitu sebesar 4,62mg/100mL dan paling rendah    sebesar  0,45mg/100mL.  Sebuah  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  protein  yoghurt  sangat ditentukan  oleh  kualitas  bahan  dasarnya  yaitu  susu, semakin  tinggi  kadar  protein  susu  semakin  baik kualitas yoghurt yang dihasilkan. Penambahan nanas madu  yang  sangat  signifikan  mempengaruhi  kadar protein  yoghurt  yang  dihasilkan.  Menurut  SNI 01.2981-1992  kandungan  protein  dalam  yoghurt minimal  3,5% 16 .  Sebuah  penelitian  menunjukkan bahwa  kadar  protein  dipengaruhi  oleh  total  bakteri asam laktat yang terkandung, semakin banyak jumlah mikroba  yang  terdapat  pada  yoghurt  maka  semakin tinggi  kandungan  proteinnya  karena  sebagian  besar komponen penyusun mikroba adalah protein 17,18 .
Tabel 2. Kandungan Protein dalam Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis
Perlakuan Kandungan protein Selisih (∆sesudah – sebelum ) Rerata ± SB (mg/100mL) p Sebelum Rerata ± SB (mg/100mL) Sesudah Rerata ± SB (mg/100mL) Kontrol 4;62 ± 0;002 4;62 ± 0;002 a N0K1 4;62 ± 0;002 4;46 ± 0;008 a -0;16 ± 0;011 0;02 2 N0K2 4;62 ± 0;002 4.42 ± 0;000 a -0;20 ± 0;002 0;74 2 N20K1 4;62 ± 0;002 3;86 ± 0;020 a -0;76 ± 0;019 0;54 2 N20K2 4;62 ± 0;002 2;73 ± 0;016 a;b -1;89 ± 0;022 0;14 2 N40K1 4;62 ± 0;002 2;70 ± 0;002 a;b -1;92 ± 0;005 0;00 2 N40K2 4;62 ± 0;002 1;79 ± 0.015 b -2;83 ± 0;006 0;04 2 N60K1 4;62 ± 0;002 1;28 ± 0;004 b -3;38 ± 0;017 0;00 2 N60K2 4;62 ± 0;002 0;45 ± 0.000 b -4;17 ± 0;003 0;00 2 P 0;00 1
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata ; 1 One way anova ; 2 Pairet t-test
Tabel 3. Kandungan Lemak dalam Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis
Perlakuan Kandungan lemak Selisih (∆sesudah – sebelum ) Rerata ± SB (mg/100mL) p Sebelum Rerata ± SB (mg/100mL) Sesudah Rerata ± SB (mg/100mL) Kontrol 3;10 ± 0;01 3;10 ± 0;01 a N0K1 3;10 ± 0;01 3;09 ± 0;03 a -0;01 ± 0;04 0;91 2 N0K2 3;10 ± 0;01 2;71 ± 0;07 a;b -0;39 ± 0;05 0;06 2 N20K1 3;10 ± 0;01 2;46 ± 0;51 a;b -0;64 ± 0;50 0;32 2 N20K2 3;10 ± 0;01 2;90 ± 0;04 a;b -0;20 ± 0;02 0;06 2 N40K1 3;10 ± 0;01 2;73 ± 0;03 b -0;37 ± 0;02 0;02 2 N40K2 3;10 ± 0;01 2;56 ± 0;22 a;b -0;54 ± 0;24 0;19 2 N60K1 3;10 ± 0;01 2;76 ± 0;02 b -0;34 ± 0;00 0;01 2 N60K2 3;10 ± 0;01 2;48 ± 0;41 a;b -0;62 ± 0;43 0;29 2 p 0;00 1
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata ; 1 One way anova; 2 Pairet t-test
Tabel 4. Kandungan Kadar Air dalam Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis
Perlakuan Kandungan kadar air Selisih (∆sesudah – sebelum ) Rerata ± SB (%) p Sebelum Rerata ± SB (%) Sesudah Rerata ± SB (%) Kontrol 84;00 ± 4;24 84;00 ± 4;24 N0K1 84;00 ± 4;24 82;00 ± 0;70 -2;50 ± 3;53 0;50 2 N0K2 84;00 ± 4;24 81;00 ± 1;41 -3;00 ± 2;82 0;37 2 N20K1 84;00 ± 4;24 75;00 ± 9;89 -9;00 ± 5;65 0;26 2 N20K2 84;00 ± 4;24 81;00 ± 2;82 -3;00 ±7;07 0;65 2 N40K1 84;00 ± 4;24 82;50 ± 0;70 -1;50 ± 3;53 0;65 2 N40K2 84;00 ± 4;24 82;00 ± 0;00 -2.00 ±4;24 0;62 2 N60K1 84;00 ± 4;24 73;00 ± 15;55 -1;10 ±11;31 0;40 2 N60K2 84;00 ± 4;24 82;00 ± 2;82 -2;00 ± 1;41 0;29 2 p 0;70 1
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata ; 1 One way anova; 2 Pairet t-test

## Kandungan lemak
Hasil  analisis  kandungan  lemak  pada yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu  manis  pada  tabel  3  menunjukkan  perbedaan kandungan  lemak  antar  perlakukan  (p=0,00). Kandungan  lemak  seluruh  kelompok  perlakuan berbeda  dan  menunjukkan  penurunan.  Hal  ini dikarenakan  komposisi  susu  yang  digunakan  dalam
pembuatan yoghurt semakin sedikit, artinya semakin banyak  penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu manis maka susu yang ditambahkan semakin sedikit.
Kandungan lemak pada yoghurt mengalami penurunan  karena  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor diantara proses pengeringan yang dilakukan sebelum yoghurt  di  uji  kandungan  lemaknya.  Pengeringan menggunakan  oven  terbukti  dapat  menurunkan
kandungan  zat  gizi  di  dalam  sampel  yang dikeringkan. 19 Pengeringan bertujuan untuk membuat sampel menjadi kering karena uji lemak menggunkan metode soxhlet sampelnya harus kering. Pengeringan dilakukan  pada  suhu  40 0 C  selama  48  jam.  Pada sebuah  penelitian  menunjukkan  hasil  bahwa  ada pengaruh  suhu  terhadap  kadar  lemak  susu  sapi, sebaikya  susu  disimpan  dalam  suhu  rendah,  karena suhu  yang  rendah  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  berbahaya  yang  akan    mencemari  susu 20 . Selain  suhu,  lama  penyimpanan  juga  berpengaruh terhadap  kadar  lemak  . 21 Penurunan  kadar  lemak disebabkan  karena  kerusakan  lemak  oleh  suhu lingkungan sehingga lemak mengalami oksidasi oleh oksigen  bebas.  Selain itu,  lemak  dalam  suatu  bahan makanan akan rusak atau berkurang setelah melewati proses pemasakan 22 . Menurut SNI kandungan lemak dalam  yoghurt  minimal  sebasar  2,5%  sedangkan yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis memiliki kandungan lemak antara 2,48%- 3,10%.

## Kandungan kadar air
Hasil  analisis  kandungan  kadar  air    pada yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu  manis  pada  tabel  4  tidak  menunjukkan perbedaan  kandungan  kadar  air  antar  perlakukan (p=0,70).  Rata-rata  kadar  air  pada  yoghurt  dengan penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis sekitar 80%. Kadar air mengalami penurunan karena penambahanan  nanas  madu  dak  ekstrak  kayu  manis berbeda. Proses pengeringan mempengaruhi kandungan air dalam suaatu bahan makanan, semakin lama  waktu  pengeringan  maka  semakin  rendah kandungan  air  pada  suatu  bahan.  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  2981:2009  menyatakan  bahwa kandungan kadar air pada yoghurt adalah antara 83%- 84% 23 .  Sebuah  penelitian  menunjukkan  bahwa kandungan  kadar  air  yang  tinggi  pada  produk fermentasi kandungan kefir menyebabkan kandungan bakteri asam laktat (BAL) dan mikroba yang terdapat didalam  produk  menjadi  tinggi 24 .  Pertumbuhan mikroba  pada  pangan  sangat  erat  hubungannya dengan jumlah kandungan air 25
Tabel 5. Kandungan Kadar Abu dalam Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis
Perlakuan Kandungan kadar abu Selisih (∆sesudah – sebelum ) Rerata ± SB (%) p Sebelum Rerata ± SB (%) Sesudah Rerata ± SB (%) Kontrol 4;09 ± 0;03 4;09 ± 0;03 N0K1 4;09 ± 0;03 4;02 ± 0;05 -0;07 ± 0;02 0;12 2 N0K2 4;09 ± 0;03 4;65 ± 0;19 0;56 ± 0;23 0;18 2 N20K1 4;09 ± 0;03 4;46 ± 0;26 0;37 ± 0;30 0;33 2 N20K2 4;09 ± 0;03 4.44 ± 0;09 0;35 ± 0;12 0;16 2 N40K1 4;09 ± 0;03 3;86 ± 0;17 -0;23 ± 0;21 0;36 2 N40K2 4;09 ± 0;03 4;54 ± 0;14 0;45 ± 0;18 0;17 2 N60K1 4;09 ± 0;03 4;32 ± 0;60 0;23 ± 0;63 0;69 2 N60K2 4;09 ± 0;03 3;95 ± 0;83 -0;14 ± 0;86 0;85 2 P 0;40 1
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata ; 1 One way anova; 2 Pairet t-test
Tabel 6. Kandungan Karbohidrat dalam Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis
Perlakuan Kandungan karbohidrat Selisih (∆sesudah – sebelum ) Rerata ± SB (%) p Sebelum Rerata ± SB (%) Sesudah Rerata ± SB (%) Kontrol 4;19 ± 4.54 4;19 ± 4.54 a N0K1 4;19 ± 4.54 6;62 ± 0;85 a;b 2;43 ± 3;69 0;56 2 N0K2 4;19 ± 4.54 7;22 ± 0;08 a;b 3;03 ± 4;46 0;51 2 N20K1 4;19 ± 4.54 15;34 ± 7;04 a;b 11;15 ± 2;50 0;10 2 N20K2 4;19 ± 4.54 7;79 ± 5;44 a;b 3;60 ± 9;99 0;70 2 N40K1 4;19 ± 4.54 8;20 ± 0;14 a;b 4;01 ± 4;39 0;41 2 N40K2 4;19 ± 4.54 9;61 ± 0;43 a;b 5;42 ± 4;97 0;36 2 N60K1 4;19 ± 4.54 19;51 ± 15;05 b 15;32 ± 10;50 0;28 2 N60K2 4;19 ± 4.54 11;12 ± 2;35 a;b 6;93 ± 2;19 0;14 2 p 0;00 1
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata ; 1 One way anova; 2 Pairet t-test

## Journal of Nutrition College, Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019

## Kandungan kadar abu
Hasil  analisis  kandungan  kadar  abu  pada yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu  manis  pada  tabel  5  tidak  menunjukkan perbedaan  kandungan  kadar  air  antar  perlakukan (p=0,40).  Abu  merupakan  zat  anorganik  sisa  hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu yoghurt menurut  SNI  tidak  lebih  dari  1,0%.  Kadar  abu  ada hubungannya dengan mineral bahan.  Tinggi rendahnya  kadar  abu  yang  terkandung  dalam  suatu bahan  dapat  dihubungkan  dengan  jumlah  unsur mineral 16 . Selain itu kadar masing-masing komponen mineral  ditentukan  oleh  spesies,  faktor,  fisiologis, kondisi geografis dan frekuensi gelombang serta jenis yang  digunakan  dalam  proses  mineralisasi.  Pada proses pengukuran kadar abu yoghurt kali ini terlebih dahulu  ada  perlakuan  pengeringan  yang  dilakukan pada  sampel  supaya  sampel  menjadi  kering.  Proses pengeringan  ini  juga  mempengaruhi  kandungan mineral dalam yoghurt yang dihasilkan 25 . Kandungan karbohidrat
Hasil analisis kandungan karbohidrat  pada yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu  manis  pada  tabel  6  menunjukkan  perbedaan kandungan  karbohidrat  antar  perlakukan  (p=0,00). Hasil  dari  analisis  karbohidrat  menunjukkan  angka yang  berbeda  dan  menunjukkan  perbedaan  pada semua  kelompok.  Kandungan  karbohidrat  tertinggi adalah sebesar 19,51%. Karbohidrat pada susu adalah laktosa  yang  akan  dipergunakan  oleh  bakteri  asam laktat  sebagai  sumber  karbon  utama  dalam menghasilkan asam laktat (Lesbani et al , 2014). Salah satu  karbohidrat  yang  ada  pada  nanas  madu  dalam bentuk  disakarida  adalah  fruktosa.  Fruktosa  adalah jenis  polimer  gula  atau  sering  disebut  gula  buah. Fruktosa  merupakan  gula  kompleks  yang  tidak langsung dicerna oleh alat pencernaan manusia tetapi harus diolah dahulu menjadi gula sederhana 27 . Proses fermentasi  bertujuan  untuk  mengubah  salah  satu bentuk karbohidrat tersebut yang dapat lebih mudah terserap oleh tubuh manusia.
Tabel 7. Kandungan Vitamin C dalam Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis
Perlakuan Kandungan vitamin C Selisih (∆sesudah – sebelum ) Rerata ± SB (mg/100mL) p Sebelum Rerata ± SB (mg/100mL) Sesudah Rerata ± SB (mg/100mL) Kontrol 0;18 ± 0;003 0;18 ± 0;003 a N0K1 0;18 ± 0;003 0;21 ± 0;001 a 0;03 ± 0;003 0;19 2 N0K2 0;18 ± 0;003 0;40 ± 0;002 b 0;22 ± 0;002 0;00 2 N20K1 0;18 ± 0;003 0;62 ± 0;003 b 0;44 ± 0;006 0;00 2 N20K2 0;18 ± 0;003 1;53 ± 0;004 c 1;35 ± 0;006 0;00 2 N40K1 0;18 ± 0;003 3;19 ± 0;012 d 3;01 ± 0;001 0;00 2 N40K2 0;18 ± 0;003 3;89 ± 0;010 e 3;71 ± 0;012 0;00 2 N60K1 0;18 ± 0;003 4;23 ± 0;015 f 4;05 ± 0;017 0;00 2 N60K2 0;18 ± 0;003 4;29 ± 0;011 g 4;11 ± 0;013 0;00 2 P 0;00 1
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata ; 1 One way anova; 2 Pairet t-test
Tabel 8. Kandungan Aktivitas Antioksidan dalam Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak
Kayu Manis Perlakuan Aktivitas antioksidan Selisih (∆sesudah – sebelum ) Rerata ± SB (%) p Sebelum Rerata ± SB (%) Sesudah Rerata ± SB (%) Kontrol 14;6 ± 0;13 14;6 ± 0;13 a N0K1 14;6 ± 0;13 17;5 ±0;02 a 2;90 ± 0;11 0;00 2 N0K2 14;6 ± 0;13 21;9 ± 0;03 a 7;30 ± 0;17 0;00 2 N20K1 14;6 ± 0;13 34;8 ± 0;11 a;b 20;2 ± 0;25 0;00 2 N20K2 14;6 ± 0;13 34;9 ± 0;26 a;b 20;3 ± 0;40 0;00 2 N40K1 14;6 ± 0;13 35;2 ± 0;21 a;b 20;6 ± 0;27 0;00 2 N40K2 14;6 ± 0;13 56;9 ± 0;21 b 42;3 ± 0;35 0;00 2 N60K1 14;6 ± 0;13 59;2 ± 0;04 b 44;6 ± 0;18 0;00 2 N60K2 14;6 ± 0;13 62;4 ± 0;00 b 47;8  ± 0;23 0;00 2 p 0;00 1
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata ; 1 One way anova; 2 Pairet t-test

## Kandungan vitamin C
Hasil  analisis  kandungan  vitamin  C  pada yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu  manis  pada  tabel  7  menunjukkan  perbedaan kandungan  vitamin  C  antar  perlakukan  (p=0,00). Kandungan  vitamin  C  seluruh  kelompok  perlakuan berbeda dan menunjukkan kenaikan. Semakin banyak penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis semakin banyak kandungan vitamin C nya.
Penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis  kedalam  yoghurt  dapat  meningkatkan kandungan  vitamin  C  secara  signifikan.  Kandungan vitamin  C  pada  yoghurt  dengan  penambahan  nanas madu dan ekstrak kayu manis setiap sampel berbeda secara  signifikan  terhadap  kontrol.  Yoghurt  dengan penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis memiliki kadar vitamin C paling tinggi yaitu sebesar 4,11 mg/100mL. Peningkatan kadar vitamin C pada yoghurt  berbanding lurus dengan penambahan nanas madu  dan  ekstrak  kayu  manis  ke  dalam  yoghurt. Penurunan kadar vitamin C dapat terjadi karena sifat vitamin C yang mudah rusak akibat paparan cahaya, suhu  tinggi,  adanya  oksigen  dan  karena  proses pengolahan 28 .  Selain  itu,  vitamin  C  juga  memiliki sifat yang mudah larut air dan juga mudah teroksidasi dengan  udara  luar.  Pengupasan  buah  nanas  juga menyebabkan  penurunan  kadar  vitamin  C  mencapai 41,8% dari total kandungan vitamin C buah nanas 12 . Penurunan lebih besar dapat terjadi karena pengaruh pemanasan  pada  suhu  90 0 C  selama  3  meinit  atau paparan oksigen dan cahaya 28 . Kebutuhan vitamin C pada  kelompok  umur  dewasa  dan  lansia  yaitu 90mg/hari  untuk  laki-laki  dan  75mg/hari  untuk perempuan.

## Aktivitas antioksidan
Hasil  uji  aktivitas  antioksidan    pada yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu  manis  pada  tabel  8  menunjukkan  perbedaan aktivitas  antioksidan  antar  kelompok  (p=0,00). Semakin  banyak  penambahan  nanas  madu  dan ekstrak  kayu  manis  maka  semakin  tinggi  aktivitas antioksidan  yang  dihasilkan.  Aktivitas  antioksidan merupakan  kemampuan  oksidan  dalam  suatu  bahan makanan untuk menangkap radikal bebas. Penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis ke dalam  yoghurt  meningkatkan  aktivitas  antioksidan. Semakin banyak kadar nanas madu dan ekstrak kayu manis, semakin tinggi aktivitas antioksidan.
Penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis 60% dan 4% (N60K2) memiliki aktivitas antioksidan 47,8%.  Persen  dalam  hasil  pengujian  aktivitas antioksidan  dengan  metode  DPPH  menunjukkan kemampuan  antioksidan  dalam  bahan  makanan menangkap  radikal  bebas  sebesar  50%  (IC 50 ). Semakin tinggi aktivitas antioksidan, kadar antioksidan  semakin  tinggi,  maka  semakin  sedikit
bahan  pangan  yang  dibutuhkan  untuk  menangkap radikal bebas 29 . Vitamin C merupakan antioksidan sekunder.  Antioksidan  sekunder  yaitu  antioksidan yang tidak dapat diproduksi secara alami oleh tubuh manusia  dan  diperoleh  dari  asupan  makanan  seperi nanas  madu  dan  kayu  manis. Kandungan  vitamin  C dan  enzim  bromelin  dalam  nanas  terbukti  dapat menangkal  radikal  bebas  didalam  tubuh 12 . Antioksidan  dapat  menghambat  oksidasi  melalui jalur  penangkapan  radikal  bebas.  Radikal  bebas merupakan  molekul  tidak  stabil  karena  kehilangan elektronnya 30 . Vitamin C (L-ascorbate) terdirin dari grup hidroksil dan arbonil yang membuat molekul ini menjadi  donor  electron,  juga  berperan  sebagai  co- faktor  berbagai  reaksi  enzimatik  serta  berperan sebagai  antioksidan  lokal  dalam  plasma 31 .  Ketika teroksidasi, askorbat menjadi ascorbate free radical (AFR)  yang  berperan  sebagai  donor  elektron  dan tidak  mengalami  oksidasi  lanjut.  Akumulasi  AFR memicu  reaksi  antara  dua  molekul  AFR  yang membentuk satu molekul askorbat dan satu molekul dehidroaskorbat (DHA). L-askorbat menjadi antioksidan  karena  DHA  bereaksi  dengan  radikal bebas dan menghambat reaksinya 32 .  Selain vitamin C,  enzim  bromelin  yang  terkandungan  dalam  buah nanas madu juga dapat berperan sebagai antioksidan 33 .  Pada  sebuah  penelitian  menyebutkan  bahwa penambahan  nanas  madu  yang  mengandung  enzim bromelin  dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan sebanding  dengan  meningkatnya  kadar  nanas  madu yang ditambahkan pada pembuatan es krim 34 . Kandungan kayu manis pada yoghurt yang diuji  juga  meningkatkan  aktivitas  antioksidan. Penelitian  sebelumnya  menunjukkan  hasil  bahwa pada minuman serbuk instan kayu manis mengandung  flavonoid  yang  berperan  sebagai senyawa  antioksidan  yang  dapat  menurunkan  kadar kolesterol  darah 6 .  Pada  penelitian  yang  lainnya menunjukkan  hasil  bahwa  kayu  manis  yang mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, tanin, dan minyak  atsiri  yang  terdiri  dari  kamfer,  safrol, eugenol,sinamaldehid,  sinamilasetat,  terpen,  sineol, sitral, sitronelal, polifenol dan benzaldehid juga dapat menurunkan kadar glukosa darah, total kolesterol dan kadar  trigliserida  serta  dapat  meningkatkan  kadar HDL 6 . Uji organoleptik Warna
Berdasarkan  uji  statistik,  penambahan nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis  berbeda signifikan  antara  semua  sampel  (p=0,00).  Yoghurt dengan  penambahan  nanas  madu  0%  dan  ekstrak kayu  manis  sebanyak  0%    memiliki  tingkat penerimaan paling tinggi, sedangkan yoghurt dengan penambahan  nanas  madu  40%  dan  ekstrak  kayu
manis  4%  memiliki  tingkat  penerimaan  paling rendah.
Pada  tabel  9  menunjukkan  penambahan nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis  mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap tingkat penerimaan  warna  pada  yoghurt  yang  dihasilkan. Yoghurt  sampel  kontrol  memiliki  warna  yang  putih susu,  yoghurt  sampel  N0K1  dan  N0K2  memiliki warna  merah  muda,  sedangkan  yoghurt  yang ditambah  nanas  madu  dan  eksrtak  kayu  manis  akan semakin  kuning  sebanding  dengan  penambahan nanas madu yang dilakukan. Warna putih susu pada yoghurt kontrol berasal dari betakaroten dalam lemak yang  terselubungi  oleh  protein 35 .  Kasein  susu memiliki  sifat  tembus  cahaya  sehingga  semua gelombang  direfleksikan  dan  membentuk  warna putih. Yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak  kayu  manis  berwarna  kuning  berasal  dari betakaroten sebagai zat alami golongan karotenoid 34 .
Warna bahan makanan dapat mempengaruhi tingkat penerimaan  makanan  tersebut.  Makanan  dengan warna yang cerah lebih mudah diterima dan disukai oleh konsumen 36 .
Tabel 9.Hasil Analisis Tingkat Penerimaan terhadap Warna Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu
dan Ekstrak Kayu Manis Perlakuan Mean ± SB Mean Rank Kontrol 4;44 ± 0;50 170;20 a N0K1 4;04 ± 0;78 141;46 b N0K2 4;04 ±0;67 142;54 c N20K1 3;60 ± 0;70 108;52 d N20K2 3;52 ± 0;91 103;96 e N40K1 3;64 ± 0;70 111;76 f N40K2 2;84 ± 0;68 58;50 g N60K1 3;36 ± 0;86 97;66 h N60K2 3;00 ± 1;08 75;74 i p * 0;00
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata. * Uji Kruskal Wallis ; Uji post-hoc Man-Whitney

## Rasa
Pada  tabel  10  menunjukkan  penambahan nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis  memberikan hasil  yang  signifikan  terhadap  rasa  yang  dihasilkan oleh  yoghurt.  Uji  statistika  menunjukkan  jika  rasa yoghurt  yang  paling  disukai  panelis  yatu  yoghurt N0K2  dengan  mean  rank  sebesar  143,62.  Rasa yoghurt dengan penambahan nanas madu lebih manis dan  tidak  terlalu  hambar  seperti  yoghurt  tanpa penambahan  nanas.  Namun  terkadang  yoghurt  yang dihasilkan meninggalkan rasa pahit didalam tenggorokan  setelah  diminum,  hal  ini  karena kandungan  enzim  bromelin  yang  bereaksi  dengan susu.  Enzim  bromelin  merupakan  enzim  proteolitik
dan adanya proteolitik yang berlebihan memunculkan rasa  pahit 37 .  Pemanasan  sampai  pada  suhu  100 0 C menonaktifkan  kadar  enzim  bromelin,  namun  rasa pahit  itu  hanya  sesekali  muncul  dan  tidak berpengaruh pada tingkat penerimaan yoghurt.
Tabel 10. Hasil Analisis Tingkat Penerimaan terhadap Rasa Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan
Ekstrak Kayu Manis Perlakuan Mean ± SB Mean Rank Kontrol 3;60 ± 0;91 110;10 a N0K1 4;04 ± 0;73 137;14 b N0K2 4;08 ±0;8 143;62 c N20K1 3;60 ± 1;00 111;64 d N20K2 3;12 ±0;97 82;18 e N40K1 3;16 ± 1;06 85;02 f N40K2 3;52 ± 0;87 104;00 g N60K1 4;08 ± 0;75 141;94 h N60K2 3;40 ± 1;00 101;36 i p * 0;00
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata. * Uji Kruskal Wallis ; Uji post-hoc Man-Whitney

## Aroma
Pada  tabel  11  menunjukkan  penambahan nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis  pada  yoghurt tidak memberikan peningkatan atau penurunan secara signifikan terhadap aroma yoghurt (p=0,314). Tidak ada  perbedaan  yang  signifikan  pada  aroma  yoghurt yang  dihasilkan.  Aroma  yoghurt  yang  dihasilkan cenderung  asam  seperti  yoghurt  pada  umumnya, sehingga aroma khas nanas tidak terlalu terlihat pada yoghurt  yang  dihasilkan.    Menurut  penelitian sebelumnya, komponen aroma khas nanas madu tidak hilang  saat  pemanasan  berada  pada  suhu  didih  susu ±100 0 C.  Komponen  aroma  nanas  akan  mulai menurun pada suhu 150 0 C dan semakin turn dengan suhu yang semakin tinggi 34 .

## Tabel 11.Hasil Analisis Tingkat Penerimaan terhadap Aroma Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata. * Uji Kruskal Wallis ; Uji post-hoc Man-Whitney
Perlakuan Mean ± SB Mean Rank Kontrol 4;20 ± 0;57 132;76 N0K1 4;04 ± 0;78 121;50 N0K2 3;80 ±1;04 108;36 N20K1 3;80 ± 0;76 98;20 N20K2 3;92 ± 0;57 108;36 N40K1 3;80 ± 0;50 97;88 N40K2 3;92 ± 0;40 108;36 N60K1 4;16 ± 0;74 129;48 N60K2 3;80 ± 1;08 112;26 p* 0;314
Tabel 12.Hasil Analisis Tingkat Penerimaan terhadap
Tekstur Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu dan Ekstrak Kayu Manis Perlakuan Mean ± SB Mean Rank Kontrol 3;96 ± 0;78 158;92 a N0K1 3;56 ± 1;00 133;40 b N0K2 4;04 ± 0;93 162;60 c N20K1 3;20 ± 0;70 106;64 d N20K2 3;00 ± 0;86 94;44 e N40K1 3;04 ± 0;73 95;56 f N40K2 2;96 ± 0;78 90;68 g N60K1 2;92 ± 0;86 87;18 h N60K2 2;92 ± 0;75 87;58 i p * 0;00
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a;b;c) berbeda menunjukkan beda nyata. * Uji Kruskal Wallis ; Uji post-hoc Man-Whitney

## Tekstur
Pada  tabel  12  menunjukkan  penambahan nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis  berpengaruh signifikan  terhadap  tingkat  penerimaan  tekstur yoghurt yang dihasilkan. Uji statistika menunjukkan jika tekstur yoghurt paling disukai yaitu pada sampel N0K2 dengan jumlah mean rak sebesar 162,60. Serat pada  nanas  memberikan  tekstur  yang  sedikit  kasar pada  yoghurt  yang  dihasilkan.  Nanas  madu  yang ditambahkan  pada  saat  pembuatan  yghurt  sudah
mengalami proses penghalusan yang seharusnya serat dapat dipotong menjadi molekul yang lebih kecil . 26 Ukuran  serat  yang  lebih  kecil  akan  meningkatkan absorbansi  betakaroten  dalam  tubuh.  Tekstur  yang dihasilkan  pada  yoghurt  ini  sedikit  agak  kasar, berbeda dengan yoghurt drink pabrikan yang tekstur buahnya lebih menyatu dengan susu.

## Pembobotan Formula Terpilih
Formula  terpilih  diseleksi  menggunakan teknik  pembobotan  terhadap  hasil  uji  yoghurt. Pembobotan pertama dilakukan pada hasil organoleptik  karena  organoleptik  merupakan  uji penerimaan konsumen yang menggambarkan penerimaan  konsumen  terhadap  produk  yoghurt. Pembobotan  pada  empat  indikator  organoleptik diberikan  skor  sesuai  dengan  kepentingan  penulis. Warna  menjadi  indikator  utama  yang  sering diperhatikan  panelis.  Namun,  pada  produk  yoghurt ini penulis memberikan pembobotan masing-masing 25% pada indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hal  ini  dikarenakan  yoghurt  dengan  penambahan nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis  merupakan produk  baru  sehingga  penulis  harus  mengetahui penerimaan konsumen berdasarkan penilaian organoleptik.
Tabel 13. Hasil Pembobotan Atribut Uji Hedonik Indikator Kontrol N0K1 N0K2 N20K1 N20K2 N40K1 N40K2 N60K1 N60K2 Warna (25%) 1;11 1;01 1;01 0;9 0;88 0;91 0;71 0;84 0;75 Rasa (25%) 0;9 1;01 1;02 0;9 0;78 0;79 0;88 1;02 0;85 Aroma (25%) 1;05 1;01 0;95 0;95 0;98 0;95 0;98 1;04 0;95 Tekstur (25%) 0;99 0;89 1;01 0;8 0;75 0;76 0;74 0;73 0;73 Total 4;05 3;92 3;99 3;55 3;39 3;41 3;31 3;63 3;28 Tabel 14. Skor Penentuan Formulasi Terpilih Perlakuan Uji hedonik (25%) Skor Uji protein (5%) Skor Uji lemak (5%) Skor Uji kadar air (5%) Skor Kontrol 1 0.25 1 0.05 1 0.05 9 0.45 N0K1 6 1.5 8 0.4 9 0.45 6 0.3 N0K2 7 1.75 7 0.35 5 0.25 4 0.2 N20K1 8 2 9 0.45 2 0.1 2 0.1 N20K2 4 1 6 0.3 8 0.4 3 0.15 N40K1 5 1.25 5 0.25 6 0.3 8 0.4 N40K2 3 0.75 4 0.2 4 0.2 5 0.25 N60K1 9 2.25 3 0.15 7 0.35 1 0.05 N60K2 2 0.5 2 0.1 3 0.15 7 0.35 Tabel 15. Perbandigan Kandungan Gizi Yoghurt Terhadap AKG 2013 Komponen Kandungan gizi yoghurt (200mL) %AKG Usia dewasa 30-49 tahun %AKG Usia lanjut 50-64 tahun %ALG Lk Pr Lk Pr Energi (kkal) 216;72 8;25% 10;08% 9;3% 11;4% 8;5% Protein (g) 2;56 3;9% 4;4% 3;9% 4;4% 3;3% Lemak (g) 5;52 7% 9% 8% 10% 6;5% Karbohidrat (%) 39;2 10% 12% 11% 13% 12% Vitamin C (mg) 4;46 9;4% 11% 9;4% 11% 9;4%
Journal of Nutrition College, Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019
Tabel  13  menunjukkan  peringkat  pertama diperoleh  dengan  perlakuan  kontrol,  selanjutnya peringkat  kedua,  ketiga  dan  keempat  diperoleh perlakuan  N0K2,  N0K1  dan  N60K1.  Dalam penelitian  ini  peneliti  mencari  formulasi  yoghurt dengan  penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu manis  maka  peneliti  mengambil  N60K1  sebagai produk yang terpilih, karena produk N0K1 dan N0K2 tidak  ditambahkan  nanas  madu.  Setelah  dilakukan pembobotan  pada  hasil  uji  hedonik  selanjutnya dilakukan  pembobotan  terhadap  masing-masing formula  sesuai  dengan  yang  diuji.  Formula  yang memiliki  nilai  tertinggi  dari  uji  akan  mendapatkan skor tertinggi.
Berdasarkan hasil pembobotan yang dilakukan  oleh  penulis  pada  tabel  14,  formulasi N60K1  menjadi  formula  terpilih  berdasarkan kandungan  gizi  dan  uji  hedonik.  Yoghurt  dengan penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis perlakuan  N60K1  mengandung  protein  sebanyak 1,28mg/100mL,  lemak  sebanyak  2,76mg/100mL, karbohidrat  sebanyak  19,51%,  vitamin  C  sebanyak 4,23mg/100mL  dan  antioksidan  sebanyak  59,2%. Hasil  penilaian  mutu  hedonik  yoghurt  perlakuan N60K1 memiliki tingkat penerimaan terhadap warna yang dinilai netral oelh panelis (3,36), aroma dan rasa yang  disukai  panelis  (4,16)  dan    (4,08),  dan  tekstur yang dinilai netral oleh panelis (2,92).
Pada tabel 15 menunjukkan konsumsi 200mL yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu  manis  dapat  memenuhi  8,25%  energi,  3,9% protein, 7% lemak, 10% karbohidrat, 9,4% vitamin C dan 59,2% antioksidan kebutuhan berdasarkan AKG 2013  laki-laki  dewasa  usia  30-49  tahun  dengan kebutuhan 2625 kkal.

## SIMPULAN
Yoghurt  dengan  penambahan  nanas  madu dan  ekstrak  kayu  manis  60%  dan  4%  (N60K2) memiliki kandungan vitamin C dan antioksidan yang tertinggi  namun  kandungan  protein  dan  lemaknya paling  rendah.  Yoghurt  yang  paling  disukai  panelis berdasarkan warna, rasa, aroma, tekstur yaitu yoghurt dengan  penambahan  nanas  madu  dan  ekstrak  kayu manis  sebanyak  60%  dan  2%.  Berdasarkan  skoring yang  dilakukan  peneliti  dengan  mempertimbangkan kandungan  yang  sesuai  dengan  SNI  dan  tingkat penerimaan  konsumen  yoghurt  dengan  penambahan nanas  madu  dan  ekstrak  kayu  manis  sebanyak  60% dan  2%  (sampel  N60K1)  adalah  yang  paling direkomendasikan.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Saxena  P,  Panjwani  D.  Cardioprotective potential  of  hydro-alcoholic  fruit  extract  of Ananas  comosus  against  isoproterenol  induced
myocardial  infraction  in  Wistar  Albino  rats  .  J Acute Dis. 2014;228–34.
2.   Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset  Kesehatan  Dasar  (RISKESDAS)  2013. Lap Nas 2013. 2013;1–384.
3.   Yang  Y,  Zhao  L,  Wu  Q,  Xiang  Y.  Systematic Reviews  and  Meta-  and  Pooled  Analyses Association  Between  Dietary  Fiber  and  Lower Risk  of  All-Cause  Mortality :  A  Meta-Analysis of Cohort Studies. Am J Epidemiol.
2015;181(2):83–91.
4.   Wong  N.  Epidemiological  studies  of  CHD  and the evolution of preventive cardiology. Nat Rev Cardiol. 2014;11(5):276–89.
5.   Wahdaningsih  S,  Setyowati  EP,  Wahyuono  S. Aktivitas  penangkap  radikal  bebas  dari  batang pakis  ( Alsophila  glauca  J  .  Sm ).  Maj  Obat Tradis. 2011;16(3):156–60.
6.   Vanessa R, Maria L, Purwijantiningsih E, Aida Y.  Pemanfaatan  Minuman  Serbuk  Instan  Kayu Manis  Untuk  Menurunkan  Kadar  Kolesterol Total  Darah  Pada  Tikus  Putih.  Universitas Atmajaya Yogyakarta, 2010.
7.   Sari P, Nanas B, Hayat IU, Suryanto E, Abidjulu J.  Aktivitas  antioksidan  pada  ekstrak  tongkol jagung. J Ilmu Farm. 2015;4(3):51–7.
8.   Yu H, Wang L, Mccarthy KL. Characterization of  yogurts  made  with  milk  solids  nonfat  by rheological  behavior  and  nuclear  magnetic resonance  spectroscopy.  J  Food  Drug  Anal. 2016;24(4):804–12.
9.   Velázquez C, Guadalupe M, Rojas V, Alvarez C, Chávez-servín  JL,  García-gasca  T,  et  al.  Total phenolic  compounds  in  milk  from  different species  .  Design  of  an  extraction  technique  for quantification  using  the  Folin  –  Ciocalteu method. Food Chem. 2015;176:480–6.
10.   Tejasari. Nilai Gizi Pangan. Edisi 1. Yogyakarta: Graha Ilmu, 2005.
11.   Winarno  F.  Kimia  pangan  dan  gizi.  Jakarta: Gramedia, 1991.
12.   Putri MP, Setiawati YH. Analisis kadar vitamin c pada buah nanas segar ( Ananas comosus ( L .) Merr )  dan  buah  nanas  kaleng  dengan  metode spektrofotometri uv-vis.
J Wiyata.
2015;2(1):34–8.
13.   Sudarmadji,  Slamet,  Bambang  H,  Suhardi. Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberti, 2003.
14.   Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian  Aceh. Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi.  Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian Aceh, 2015. 1–13 p.
15.   Sugiyono.  Metode  Penelitian  Pendidikan, Pendekatan  Kuantitatif,  Kualitatif.  Bandung: Alfabeta, 2007.
16.   Askar S, Sugiarto. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai  uji  mutu  yoghurt.  Pros  Temu  Tek  Nas Tenaga Fungsional Pertan. 2005;108–13.
17.   Khafidhotul  L.  Karakter  Biokimia  dan  Profil Protein  Yogurt  Kambing  PE  Difermentasi Bakteri Asam Laktat ( BAL ). 2013;3(1):1–6.
18.   Rahmawati  E.  Kadar  protein,  pH  dan  jumlah bakteri  asam  laktat  yoghurt  susu  sapi  dengan variasi  penambahan  sari  daun  kelor  dan  lama fermentasi yang berbeda. J Biol UMS. 2015,
19.   Masduqi  AF,  Izzati  M,  Prihastanti  E,  Studi  P, Biologi  M,  Sains  F,  et  al.  Efek  Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Bahan Kimia Dalam Rumput Laut Sargassumpolycystum. Bul Anat dan Fisiol. 2014;XXII(1):1–9.
20.   Yulaikah  S,  Primiani  CN,  Hidayati  NR.
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar  lemak  susu  sapi  murni.  In:  seminar nasional pendidikan Isu-Isu Kontemporer Sains,
Lingkungan,  dan  Inovasi  Pembelajarannya (ISSN: 2557-533X). 2016. p. 136–41.
21.   Sunarlim,  Setiyono  H.  Penggunaan  berbagai tingkat kadar lemak susu ( Effect of Several Fat Levels of Goat Milk and Cow Milk on Quality and  Taste  of  Yoghurt  ).  J  Teknol  Peternak. 2001;371–8.
22.   Sundari  D,  Almasyhuri,  Lamid  A.  Pengaruh proses  pemasakan  terhadap  protein.  Media Litbangkes. 2015;25(4):235–42.
23.   Arbangi  Z,  Setyawardani  T,  Sulistyowati  M. Jumlah bakteri asam laktat (BAL), mikroba dan kadar air kefir susu kambing dengan konsentrasi biji  kefir  dan  waktu  fermentasi  berbeda.  J  Ilm Peternak. 2014;2(September):87–93.
24.   Wardani EK, Zulaekah S, Purwani E. Pengaruh penambahan  sari  buah nanas (ananas  comosus) terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai  pH  soyghurt.  J  Kesehatan,  ISSN  1979- 7621. 2017;10(1):68–74.
25.   Hafsah,  Astriana.  Pengaruh  variasi  starter terhadap kualitas yoghurt susu sapi. J Bionature. 2012;13(2):96–102.
26.   Lesbani A, Yuliasari N, Riyanti F, Loekitowati H P, Yusuf S. Pembinaan industri kecil sari buah nanas  dan  nutri  jelly  sebagai  pengolahan alternatif dari buah desa beti inderalaya selatan kab ogan ilir. J Pengabdi Sriwij. 2014;241–6. 27.   Yusmarini, Emrinaldi, VS J. Karakteristik mutu
kimia,  mikrobiologi  dan  sensori  sari  buah campuran nanas dan semangka. J Teknol dan Ind Pertan Indones. 2015;7(1):18–23.
28.   Hounhouigan M, Linnemann AR, Mohamed S,
Boekel  M  Van.  Effect  of  Processing  on  the Quality  of  Pineapple  Juice.  Food  Rev  Int. 2014;(April):112–33.
29.   Umayah E, Amrun M. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. & Rose). J Ilmu Dasar. 2007;8(1):83–90.
30.   Malangngi  LP,  Sangi  MS,  Paendong  JJE. Penentuan  Kandungan  Tanin  dan  Uji  Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Buah Alpukat ( Persea americana  Mill  .).  J  MIPA  UNSRAT. 2012;1(1):5–10.
31.   Diogo  IS,  Nogueira  GDR,  Duzzioni  AG, Barrozo MAS. Changes of antioxidant constituents  in  pineapple  (  Ananas  comosus  ) residue  during  drying  process.  Elsevier. 2013;50:557–62.
32.   Farbstein D, Adena K., Andrew PL. Antioxidant Vitamins  and  Their  Use  in  Preventing Cardiovascular
Disease. Molecules. 2010;15(11):8098–110. 33.   Masri M,  Sultan J,  Samata  A,  Gowa  K.  Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kasar Batang Nanas ( Ananas comosus ) Berdasarkan Variasi pH. Biogenesis. 2013;1(2):116–22.
34.   Chauliyah  AIN,  Murbawani  EA.  Analisis Kandungan  Gizi  dan  Aktivitas  Antioksidan  Es Krim Nanas Madu. J Nutr Coll. 2015;4(2):628– 35.
35.   Serlahwaty  D,  Sarmalina,  Sari  N.  Analisis kandungan lemak dan protein terhadap kualitas soyghurt  dengan  penambahan  susu  skim. Berkala  Ilmiah  Kimia  Farmasi.  2015;4(2):35– 42.
36.   Azizah N, Pramono YB, Abduh SBM. Sifat fisik ,  organoleptik  ,  dan  kesukaan  yogurt  drink dengan penambahan ekstrak buah nangka. J Apl Teknol Pangan. 2013;2(3):148–51.
37.   Medeiros  D,  Angelo  J,  Schor  D,  Rêgo  A, Cavalcanti  D,  Oliveira  D,  et  al.  Use  of  honey associated with Ananas comosus ( Bromelin ) in the treatment of acute irritative cough. Rev Paul Pediatr (English Ed. 2016;34(4):412–7.