ISSN: 1410-8917
e-ISSN: 2597-9914
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (1) (2018) : 13 – 18
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi

## Journal of Scientific and Applied Chemistry
Journal homepage: http://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa
Antioxidant from Turmeric Fermentation Products ( Curcuma longa ) by Aspergillus Oryzae
Sulasiyah a , Purbowatiningrum Ria Sarjono a* , Agustina L. N. Aminin a
a Biochemistry Laboratory, Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Jalan Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang
* Corresponding author: agustina.aminin@live.undip.ac.id
A r t i c l e   I n f o A b s t r a c t
Keywords: turmeric, fermentation, Aspergillus oryzae , antioxidant, total phenolic, phytochemicals
The antioxidant capacity of natural materials can be improved by fermentation. In this study, turmeric rhizome was fermented by Aspergillus oryzae . Fermentation products were obtained with fermentation time of 14, 21 and 28 hours. Furthermore, the fermentation product  was  extracted  using  ethanol  and determined  its  antioxidant  capacity  by  DPPH damping  method,  total  phenolate  determination  and  phytochemical  screening.  The results showed that the antioxidant capacity of fermentation products was higher than without fermentation. Antioxidant activity increased with length of fermentation with the value of antioxidant capacity without fermentation and with incubation for 14, 21, and 28 days  respectively  of  17.0;  27.3;  33.3;  and  34.1  mg  quercetin/gram  extract.  The  total phenolate  of  fermentation  products  was  261;  324,3;  361;  374.3  mg  of  gallic  acid/gram extract. Ethanol extracts of fermented and non-fermented products all contain entirely positive alkaloids, saponins, flavonoids, tannins, quinones, and steroids.

## A b s t r a k
Kata Kunci: kunyit, fermentasi, Aspergillus oryzae , antioksidan, total fenolat, fitokimia
Kapasitas  antioksidan  bahan  alam  dapat  ditingkatkan  dengan  cara  fermentasi.  Pada penelitian  ini,  rimpang  kunyit  difermentasi  oleh Aspergillus  oryzae .  Produk  fermentasi diperoleh  dengan  lama  fermentasi  14,  21  dan  28  jam.  Selanjutnya,  produk  fermentasi diekstrak menggunakan etanol dan ditentukan kapasitas antioksidannya dengan metode peredaman  DPPH,  penentuan  total  fenolat  serta  penapisan  fitokimia.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan produk fermentasi lebih tinggi dibandingkan tanpa fermentasi. Aktivitas antioksidan meningkat dengan lamanya fermentasi dengan nilai kapasitas antioksidan tanpa fermentasi dan dengan inkubasi selama 14, 21, dan 28 hari berturut-turut sebesar 17,0; 27,3; 33,3; dan 34,1 mg kuersetin/gram ekstrak. Total fenolat produk fermentasi adalah berturut-turut sebesar 261; 324,3; 361; 374,3 mg asam galat/gram ekstrak. Ekstrak etanol produk fermentasi dan tanpa fermentasi seluruhnya positif mengandung alkaloid, saponin, flavonoid, tannin, kuinon, dan steroid.

## 1. Pendahuluan
Antioksidan  sebagai  senyawa  bioaktif  yang  dapat menunda  atau  mencegah  terbentuknya  reaksi  radikal bebas.  Sebenarnya  dalam  tubuh  manusia  sudah memproduksi  antioksidan.  Namun,  adanya  asap  rokok, polusiudara,  radiasi  ultraviolet,  dan  pola  hidup  yang kurang baik dapat menjadikan mudahnya radikal bebas memasuki  tubuh.  Berdasarkan  sumbernya,  antioksidan dibagi menjadi dua macam yaitu antioksidan alami dan
antioksidan  sintetik.  Antioksidan  alami  umumnya berupa  senyawa-senyawa  fenolik  yang  terdapat  dalam berbagai  tanaman  [1],  sedangkan  anti  oksidan  sintetik, seperti butilhidroksianisol (BHA) dan butilhidroksitoluen (BHT), merupakan antioksidan yang dirancang  berdasarkan  mekanisme  penghambatan radikal oleh antioksidan alami [1-3]. Hal ini disebabkan karena kemudahan dalam mendapatkan dan mengkonsumsinya,  sehingga  dianggap  lebih  praktis.
Selain  itu,  antioksidan  sintetik  juga  memiliki  kapasitas antioksidan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan antioksidan  alami.  Namun  bila  antioksidan  sintetik  ini dikonsumsi  secara  berlebihan  dan  berkelanjutan dikhawatirkan  munculnya  penyakit  degeneratif  yaitu penyakit yang disebabkan karena kemunduran fungsi sel tubuh [4].
Salah  satu  sumber  antioksidan  alami  adalah rimpang  kunyit  ( Curcuma  longa )  [5].  Kunyit  ( Curcuma longa ) merupakan salah satu bahan baku obat tradisional yang  banyak  tersebar  di  Indonesia  dan  telah  banyak dibudidayakan  oleh  masyarakat.  Hasil  penelitian sebelumnya,  diketahui  bahwa  khasiat  kunyit  terutama disebabkan  oleh  dua  kelompok  kandungan  kimia utamanya,  yaitu  senyawa  berwarna  kuning  golongan kurkuminoid  dan  minyak  atsiri.  Kurkuminoid  rimpang kunyit terdiri atas dua jenis senyawa yaitu kurkumin dan desmetoksi  kurkumin  yang  berkhasiat  menetralkan racun  dan  sebagai  antioksidan  pengangkal  senyawa- senyawa radikal yang berbahaya. Terbatasnya kapasitas antioksidan dalam antioksidan alami menyebabkan perlu adanya usaha untuk meningkatkan kapasitas antioksidan  dari  antioksidan  alami  tersebut,  yaitu dengan  cara  fermentasi.  Fermentasi  ialah  proses perubahan suatu substrat menjadi produk tertentu yang diinginkan  dengan  menggunakan  bantuan  aktivitas mikroba.
Beberapa  penelitian  telah  melaporkan  hasil fermentasi  rimpang  kunyit.  Aktivitas  Antioksidan  dari rimpang kunyit yang diinokulasi dengan Jamur Mikoriza arbuscular,  terjadi  peningkatan  yang  signifikan  dari metabolit sekunder tanaman yang diinokulasi dibandingkan dengan yang tidak diinokulasi, mengungkapkan  bahwa  kapasitas  antioksidan  kunyit yang kuat terhadap radikal DPPH. Tujuan Penelitian ini adalah mendapatkan produk fermentasi kunyit ( Curcuma longa )  oleh Asperillus  oryzae .  produk  fermentasi  kunyit diharapkan  memiliki  aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi dibanding tanpa fermentasi.

## 2. Metode Penelitian

## Bahan dan Alat
Rimpang  kunyit  diperoleh  dari  desa  Protomulyo kecamatan  Kaliwungu  selatan  kabupaten  Kendal  yang berusia satu tahun enam bulan. Jamur Aspergilus oryzae dari  koleksi  Lab  Biokimia.  Potato  Dextrose  Broth (Sigma), DPPH, Folin-Ciocalteau, etanol 96%, ammonia,
HCl  2  N,  NaOH,  pereaksi  Dragendorff,  Pereaksi mayer,  kertas  saring,  serbuk  Mg,  amil  alkohol,  asam anhidrida,  eter,  amonia  25%,  H 2 SO 4 2N,  FeCl 3 ,  NaNO 3 , MgSO 4 .7H 2 O, KH 2 PO 4 ,KCl, quersetin, asam galat, Na 2 CO 3 , kloroform, amil alkohol, HCl.
Alat  yang  digunakan  meliputi  autoklaf  (steam sterilizer  type  YXQ-SG4),  inkubator,  Spektrofotometri UV-Vis (T60U Spectrometer),mikroskop digital (Shimadzu UV-1201).

## Preparasi Kunyit
Sebanyak  5  kg  rimpang  kunyit  dicuci  bersih kemudian dipotong tipis-tipis. Dikeringkan dengan cara diangin-anginkan, setelah kering diblender hingga halus dan disaring sampai 60 mesh.

## Peremajaan Apergillus oryzae
Stok jamur Aspergillus oryzae diambil menggunakan jarum ose steril kemudian di celupkan kedalam medium PDB, dan diinkubasi pada suhu ruang, spora jamur yang sudah  tumbuh  dihitung  dengan  alat  hemositometer hingga diperoleh spora 10 6 .

## Fermentasi Kunyit
Sebanyak  10  gram  serbuk  kunyit  ditambahkan larutan mineral 15 ml(KCl, KH 2 PO 4 , NaNO 3 , MgSO 4 .7H20) dilakukan sterilisasi menggunakan autoclave pada suhu 121oC selama 30 menit. Penambahan 30% (v/w) suspensi spora dan diinkubasi dengan variasi waktu 14,21,28 jam.

## Ekstraksi produk fermentasi
Hasil  fermentasi  kunyit  dilakukan  perendaman dalam  etanol  96%  teknis  selama  24  jam  dengan perbandingan  1:10.  Rendaman  tersebut  disaring menggunakan  pompa  vakum  yang  dibantu  corong buchner. Filtrat dipindahkan ke labu ukur 100 mL.

## Pembuatan Kurva Kalibrasi Standar Asam Galat
Larutan  asam  galat  (dalam  metanol)  dibuat  dalam konsentrasi  100,200,300,400  mgL -1 .  Sebanyak  0,2  ml larutan asam galat berbagai konsentrasi ditambahkan 2,3 aquades  dan  0,5  ml  reagen  folin  ciocalteu,  kocok  dan diamkan  5  menit  pada  suhu  25°C.  Tahap  selanjutnya sebanyak  3ml  larutan  Na 2 CO 3 20%  ditambahkan  dalam larutan kemudian dikocok kembali hingga homogen dan didiamkan  selama  2  jam  pada  suhu  ruang.  Larutan berwarna biru kemudian dianalisis dengan UV-VIS pada panjang  gelombang  760  nm.  Kurva  standar  dibuat dengan  memasukkan  konsentrasi  asam  galat(mgL -1 ) terhadap absorbansi.

## Penentuan Total Fenolat dalam Ekstrak Kunyit
Penentuan  kandungan  fenolat  total  ditentukan dengan menggunakan reagen folin-ciocalteau. Sebanyak 0,2 ml larutan ekstrak kunyit ditambahkan 2,3 aquades dan 0,5 ml reagen folin ciocalteu, kocok dan diamkan 5 menit pada suhu 25°C. Tahap selanjutnya sebanyak 3ml larutan  Na 2 CO 3 20%  ditambahkan  dalam  larutan kemudian  dikocok  kembali  hingga  homogen  dan didiamkan  selama  2  jam  pada  suhu  ruang.  Larutan berwarna biru kemudian dianalisis dengan UV-VIS pada panjang  gelombang  760  nm.  Kurva  standar  dibuat dengan  memasukkan  konsentrasi  asam  galat  (mgL -1 ) terhadap absorbansi.

## Uji Aktivitas Antioksidan Metode perendaman DPPH
Panjang  gelombang  DPPH  ditentukan  dengan mengukur absorbansi maksimum pada rentang panjang gelombang 400-600 nm. Kontrol yang digunakan adalah 3  mL  DPPH  0,1  mM  dengan  1ml  metanol  yang  telah homogen  dan  diinkubasi  30  menit.  Nilai  absorbansi
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (1) (2018) : 13 – 18
kontrol  dan  sampel  digunakan  untuk  menghitung  %
Inhibisi. Pi = [(Ak-As)/Ak] x 100% Keterangan: Pi : Persen inhibisi Ak : Absorbansi kontrol

## As : Absorbansi sampel

## Identifikasi Alkaloid
Sejumlah 2 mL ekstrak ditambahkan 2 mL HCl dan 4 mL  metanol  dipanaskan  pada  95°C  selama  5  menit kemudian didinginkan dan disaring. Filtrat dipakai untuk percobaan berikut:
-  1  mL  filtrat  ditambahkan  2  tetes  reagen  Mayer. Hasil  positif  dengan  terbentuknya  endapan  berwarna putih.
-  1  mL  filtrat  ditambahkan  2  tetes  reagen Dragendorff. Hasil positif dengan terbentuknya endapan jingga coklat.

## Identifikasi Flavonoid
Sejumlah 1mL  ekstrak  ditambahkan 2 mL metanol. Filtrat sejumlah 1 mL ditambahkan dengan 1 mg serbuk Mg, 0,5 mL HCl pekat, dan 1 mL amil alkohol kemudian dikocok kuat. Bila lapisan amil alkohol berwarna jingga atau merah jingga berarti sampel mengandung flavonoid.

## Identifikasi Saponin
Sejumlah 1 mL ekstrak ditambahkan 2 mL metanol. Kemudian  dilakukan  pemanasan  hingga  hampir mendidih lalu larutan dikocok kuat selama 10 detik. Jika terbentuk buih yang tidak hilang selama ± 5 menit dan dengan  penambahan  1  tetes  HCl  2  N  buih  juga  tidak hilang, maka sampel mengandung saponin.

## Identifikasi Tanin
Sejumlah 1 mL ekstrak ditambahkan 2 mL metanol kemudian  disaring.  Sebagian  filtrat  yang  diperoleh ditambah 2 tetes FeCl 3 . Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna coklat kemerahan [6].

## Identifikasi Kuinon
Sejumlah 1 mL ekstrak ditambahkan 2 mL metanol kemudian  disaring.  Sebagian  filtrat  yang  diperoleh ditambah  2  tetes  NaOH  1  M.  Hasil  positif  ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah.

## Identifikasi Steroid/Triterpenoid
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambahkan dengan 2 tetes asam asetat anhidrida dan 2 tetes asam sulfat pekat. Jika terbentuk  warna  biru  atau  hijau  menandakan  adanya steroid.  Jika  terbentuk  warna  ungu  atau  jingga menandakan adanya triterpenoid.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Fermentasi kunyit oleh Aspergillus oryzae dilakukan untuk meningkatkan kapasitas antioksidan kunyit untuk tujuan  sebagai  nutraceutical.  Starter Aspergillus  oryzae
yang digunakan untuk fermentasi kunyit yaitu sebanyak 10 6 spora/mL  suspense  yang  dilakukan  dengan  alat hemositometer. Pengamatan dilakukan pada kunyit yang telah  difermentasi  dan  tanpa  fermentasi  meliputi parameter warna, dan bau. Perubahan fisik terjadi pada kunyit produk fermentasi, kunyit sebelum difermentasi berwarna  kuning  dan  setelah  dilakukan  fermentasi terjadi  perubahan  warna  kuning  kecoklatan.  Proses perubahan  warna  pada  fermentasi  ini  mungkin disebabkan karena pigmen karotenoid dan kurkuminoid pada  kunyit  mengalami  degradasi  akibat  pembentukan asam-asam organik. Kurkuminoid merupakan konstituen  utama  pada  spesies  kurkuma,  senyawa tersebut  merupakan  senyawa  fenolik.  Kunyit  memiliki bau  yang  khas  dari  hasil  fermentasi  dengan Aspergillus oryzae disebabkan adanya senyawa aromatik.
Tahap setelah fermentasi, kunyit dimaserasi dengan pelarut etanol 96%. Pemilihan pelarut harus disesuaikan dengan  sifat  kelarutan  senyawa  yang  ingindipisahkan, dalam  hal  ini  untuk  mendapatkan  hasil  maserasi  yang tidak  toksik,  kemudian  diuji  aktivitas  antioksidannya. Aktivitas  antioksidan  yang  diharapkan  pada  umumnya berasal dari senyawa fenolik yang bersifat polar sehingga membutuhkan  pelarut  yang  bersifat  polar  pula.  Hasil maserasi  kemudian  disaring  menggunakan  pompa vakum agar mendapatkan volume yang tetap.

## Antioksidan Produk Fermentasi
Pengukuran  kapasitas  antioksidan  dilakukan dengan menggunakan reagen DPPH. Reagen DPPH (2,2- diphenyl- 1- picryhydrazyl ) merupakan radikal bebas yang menerima  sebuah  elektron atau  hidrogen  untuk diubah menjadi molekul diamagnetik. Prinsip kerja pada metode ini  yaitu  penangkapan  radikal  bebas  dengan mendonorkan atom  hidrogen dari  senyawa  antioksidan pada  radikal  bebas  DPPH.  Molyneux  [7]  menyebutkan bahwa  larutan  DPPH  mudah  teroksidasi  yang  ditandai dengan  berubahnya  warna  larutan  dari  ungu  muda menjadi kuning.
Hal tersebut menunjukkan bahwa DPPH sudah tidak berada  dalam  keadaan  radikal  (elektron  sudah berpasangan).Uji  aktivitas  antioksidan  dilakukan menggunakan metode pengukuran serapan radikal DPPH tereduksi  pada  panjang  gelombang  517  nm  yang menggambarkan  besarnya  aktivitas  suatu  antioksidan dalam meredam radikal bebas. Metode ini dipilih karena secara  teknis  cara  kerjanya  mudah  dan  cepat  dengan pengukuran aktivitas yang baik untuk berbagai senyawa terutama senyawa fenolik.
Parameter yang dapat digunakan untuk menggambarkan  kapasitas  antioksidan  adalah  nilai persen  inhibisi.  Persen  inhibisi  digunakan  untuk menentukan persentase hambatan dari suatu bahan yang dilakukan  terhadap  senyawa  radikal  bebas  [7].  Nilai persen  inhibisi  ekstrak  etanol  kunyit  tanpa  fermentasi dan  produk  fermentasi  oleh Aspergillus  oryzae dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Persen inhibisi ekstrak etanol kunyit tanpa fermentasi dan fermentasi oleh Aspergillus oryzae tanpa fermentasi (TF), fermentasi hari ke-14 (F14), ke-21 (F21), dan ke-28 (F28)
Berdasakan  gambar  1  menunjukkan  bahwa fermentasi  kunyit  dengan Aspergillus  oryzae mampu meningkatkan  kapasitas  antioksidan  kunyit.  Hal  ini dapat dilihat dengan nilai persen inhibisi ekstrak produk tanpa fermentasi kunyit yang lebih rendah dibandingkan nilai  persen  inhibisi  ekstrak  kunyit  fermentasi. Hubungan  antara  meningkatnya  konsentrasi  dengan nilai  %  inhibisi  adalah  semakin  tinggi  lama  fermentasi maka semakin tinggi nilai % inhibisi semakin meningkat. Pada  gambar  1  dapat  dibuktikan  bahwa  semakin  lama waktu  fermentasi  maka  semakin  meningkat  kapasitas antioksidannya  dalam  hal  ini  jamur Aspergillus  oryzae memiliki kemampuan menghasilkan enzim β - glukosidase.  Enzim β -glukosidase  menghidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon. Transformasi  glikosida  isoflavon  menjadi  aglikon isoflavon  yang  berperan  meningkatkan  aktivitas antioksidan [8].
Peningkatan  kapasitas  antioksidan  tersebut  juga disebabkan oleh semakin banyaknya fenolik bebas yang dihasilkan dari proses fermentasi. Semakin tinggi kadar fenolik  yang  dihasilkan  maka  semakin  tinggi  pula antioksidannya  [9].  Besarnya  peningkatan  sifat-sifat antioksidan  pada  produk  fermentasi  tergantung  dari mikroorganisme  yang  digunakan  serta kondisi fermentasi itu sendiri [8].

## Kadar Total Fenolat
Pengukuran  kadar  total  fenolat  dilakukan  untuk mengetahui  kadar  senyawa  fenolat  total  pada  ekstrak kunyit produk fermentasi dan tanpa fermentasi. Senyawa fenolat  merupakan  salah  satu  senyawa  yang  berperan dalam  peningkatan  kapasitas  antioksidan  dalam meredam  radikal  bebas.  Pengukuran  dilakukan mengunakan reagen Folin-ciocalteu dan sebagai standar digunakan  asam  galat.  Reagen Folin-ciocalteu tidak spesifik  artinya  dapat  mendeteksi  semua  grup  fenolik yang  terdapat  dalam  ekstrak,  termasuk  asam  amino aromatik,  sehingga  diperkirakan  adanya  peningkatan fenolat  bebas  juga  disebabkan  adanya  peningkatan aktivitas proteolisis [10]. Asam galat digunakan sebagai standar  karena  asam  galat  merupakan  bagian  senyawa asam  fenolat  yang  mempunyai  tiga  substituen  gugus hidroksil  pada  cincin  benzene,  tersebar  dalam  banyak
tumbuhan,  dan  senyawa  ini  cukup  reaktif,  sehingga senyawa ini banyak digunakan sebagai standar. Hasil dari pengukuran  absorbansi  sejumlah  standar  asam  galat dengan  seri  konsentrasi 100-500 ppm  diperoleh persamaan  regresi  y  =  0,0003x  +  0,0887  dengan  R 2 = 0,9878. Nilai ini menunjukkan bahwa absorbansi dengan konsentrasi  sampel  memberikan  hubungan  yang  linier. Penentuan  kadar  total  senyawa  fenolat  pada  sampel ekstrak  etanol  kunyit  ditentukan  dengan  memasukkan absorbansi sampel pada kurva kalibrasi. Nilai absorbansi yang  terukur  menyatakan  intensitas  senyawa  fenolat yang  terdapat  dalam  sampel.  Semakin  besar  nilai absorbansi  yang  dihasilkan  maka  kandungan  senyawa fenolat pada ekstrak tersebut semakin banyak.
Menurut  Brewer  [11],  efektivitas  sejumlah  besar agen  antioksidan  umumnya  sebanding  dengan  jumlah gugus  hidroksil  (OH)  yang  terdapat  dalam  cincin aromatik.  Sebagian  besar  senyawa  senyawa  tersebut adalah  senyawa  fenolik.  Uji  total  fenolat  dilakukan menggunakan  metode  Folin-Ciocalteu  dengan  prinsip reaksi oksidasi. Prinsip metode Folin-ciocalteu adalahoksidasi gugus fenolik hidroksil pada sampel oleh reagen Folin-ciocalteu. Uji total fenolat dinyatakan positif mengandung  fenol  yaitu  ditandai  dengan  perubahan warna kuning total fenolat dari Mo (VI) menjadi Mo (V) berwarna biru [12]. Hasil pengukuran kadar total fenolat ditunjukkan pada Gambar 2.

## Gambar 2. Perbandingan total fenol ekstrak etanol kunyit tanpa fermentasi dan produk fermentasi dengan Aspergillus oryzae
Berdasarkan Gambar 2 menyatakan bahwa semakin lama  waktu  fermentasi,  kadar  total  senyawa  fenolik semakin  meningkat.  Total  fenol  ekstrak  kunyit  produk fermentasi oleh Aspergillus oryzae selama 28 hari terukur lebih tinggi dibandingkan dengan yang tanpa fermentasi. Hal ini disebabkan kandungan senyawa fenolik terutama flavonoid  pada  kunyit  yang  difermentasi  mengalami transformasi ke bentuk bebasnya disebut aglikon. proses fermentasi  adalah  proses  yang  cukup  efektif  dalam meningkatkan  konsentrasi  komponen  fenolik  serta mampu  meningkatkan  kualitas  nutrisi  dari  komponen fenolik tersebut.
Secara  umum  peningkatan  aktivitas  antioksidan sebanding  dengan  peningkatan  kadar  total  fenoliknya bebas  yang  dihasilkan  dari  proses  fermentasi.  Semakin tinggi kadar fenolik yang dihasilkan maka semakin tinggi antioksidannya [7].

## Pengujian Senyawa Fitokimia
Pengujian  senyawa  fitokimia  secara  kualitatif dilakukan terhadap kunyit produk fermentasi dan tanpa fermentasi.Hal  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  sejauh mana  pengaruh  fermentasi  terhadap  kandungan fitokimia  darikunyit.  Pengujian  fitokimia  dilakukan menggunakan metode Harborne [6]. Hasil uji kandungan fitokimia secara kualitatif ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1: Hasil pengujian senyawa fitokimia secara kualitatif dari ekstrak etanolrimpang kunyit tanpa fermentasi dan dengan fermentasi oleh Aspergillus oryzae Fitokimia Hasil Uji TF F 14 F 21 F 28 Alkaloid + + + + Saponin + + + + Flavonoid + + + + Tanin + + + + Kuinon + + + + Steroid + + + +
Kunyit  mengandung  senyawa  fitokimia  antara  lain flavonoid danturunannya, triterpenoid/steroid, alkaloid, tannin,  dan  kuinon.  Pada  penelitian  ini,  ekstrak  etanol kunyit  menunjukkan  adanya  kandungan  senyawa metabolit  sekunder kunyit  tanpa  fermentasi  dan fermentasi seperti  alkaloid,  saponin,  flavonoid,  tanin, kuinon, dan steroid. Etanol yang digunakan untuk proses ekstraksi  memiliki  sifat  polar,  oleh  karena  itu  tidak seluruh senyawa fitokimia terekstrak ke dalam pelarut in ini.
Flavonoid  teridentifikasi  pada  produk  fermentasi dan tanpa fermentasi. Flavonoid pada produk fermentasi terindikasi kadarnya meningkat ditunjukkan berdasarkan  perbedaan  intensitas  warna.  Kehadiran flavonoid  ini  menjadi  salah  satu  agen  antioksidan  pada produk fermentasi ini. gugus hidroksil fungsional dalam flavonoid  memberikan  efek  antioksidan  dengan menangkal radikal bebas [13].
Teridentifikasinya  tannin  pada  kunyit  hasil fermentasi dikarenakan Aspergillus oryzae memproduksi enzim tannase ( tannin acyl hydrolase ) yangmendegradasi tannin  pada  kunyit.  Enzim  tannase  yang  biasa  disebut sebagai enzim induksi ini diproduksi oleh ragi, bakteri, tanaman,  dan  terutama  oleh  jamur.  Tannase mengkatalisis  hidrolisis  ester  dan  senyawa  polifenol yang terdiri dari dua atau lebih aromatik monosiklik yang dihubungkan  dengan  ikatan  ester  seperti  asam  tanat, menghasilkan glukosa dan  asam  galat.  Biotransformasi enzimatik kelompok tannin seperti katekin oleh tannase menghasilkan epigalokatekin dan asam galat yang dapat berpotensi  sebagai  antioksidan  [13].  Tanin  adalah senyawa  fenolik  polimer  yang  memiliki  berat  molekul besar.  Tanin  memiliki  potensi  sebagai  antioksidan. Potensi  antioksidan  dari  tanin  tergantung  pada  gugus hidroksil  dan  fenolik  yang  ada  dan  derajat  hidroksilasi dari cincin aromatik.
Alkaloid  dan  saponin  teridentifikasi  pada  produk fermentasi  dan  tanpa  fermentasi.  Kedua  senyawa  ini memiliki  sifat  fisika,  kimia,  dan  biologi  yang  spesifik sehingga  berpotensi  sebagai  obat.  Kegunaan  senyawa alkaloid  dalam  bidang  farmakologi  adalah  untuk memacu sistem syaraf, melawan infeksi mikrobial, dan sebagai  antioksidan  karena  alkaloid  dapat  berperan melawan  radikal  bebas.  Adanya  senyawa  fitokimia saponin dan alkaloid pada tanaman menjadikan tanaman tersebut  berperan  sebagai  antioksidan  alami  karena dapat mengikat radikal bebas.
Kuinon  teridentifikasi  pada  kunyit  produk fermentasi dan tanpa fermentasi. Kelompok benzokuinon (kuinon dengan kromofor yang terdiri dari 2  gugus  karbonil  yang  berkonjugasi  dengan  2  ikatan rangkap karbon-karbon), naftokuinon, dan antrakuinon biasanya terhidroksilasi dan bersifat senyawa fenol yang memiliki aktivitas antioksidan [6].
Steroid teridentifikasi pada kunyit produk fermentasi  dan  tanpa  fermentasi  senyawa  steroid merupakan senyawa non polar yang bersifat hidrofobik dan  masih  dapat  larut  dalam  alkohol,  senyawa  steroid tidak memiliki aktivitas antioksidan [6].

## 4. Kesimpulan
Pada  penelitian  ini  telah berhasil  diperoleh  produk fermentasi  rimpang  kunyit  dengan Aspergillus  oryzae . Produk fermentasi diperoleh dengan lama fermentasi 14, 21 dan 28 hari. Aktivitas antioksidan meningkat dengan lamanya  fermentasi  dengan  nilai  kapasitas  antioksidan tanpa fermentasi dan dengan fermentasi selama 14, 21, dan 28 hari berturut-turut sebesar 17,0; 27,3; 33,3; dan 34,1  mg  kuersetin/gram  ekstrak.  Total  fenolat  produk fermentasi berturut-turut sebesar 261; 324,3; 361; 374,3 mg  asam  galat/gram  ekstrak.  Ekstrak  etanol  produk fermentasi  dan  tanpa  fermentasi  seluruhnya  positif mengandung  alkaloid,  saponin,  flavonoid,  tannin, kuinon, dan steroid.

## 5. Daftar Pustaka
[1]  M  Karamac,  R  Amarowicz,  Antioxidant  activity  of BHA,  BHT  and  TBHQ  examined  with  Miller's  test, Grasas y aceites , 48, 2, (1997) 83-86
http://dx.doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i2.772
[2]  Buyung  Rukmantara  Susena  Putra,  Dewi  Kusrini, Enny  Fachriyah,  Isolasi  Senyawa  Antioksidan  dari Fraksi  Etil  Asetat  Daun  Tempuyung  (Sonchus arvensis  L), Jurnal  Kimia  Sains  dan  Aplikasi ,  16,  3,
(2013) 69-72
[3]  Dita Widia Ningrum, Dewi Kusrini, Enny Fachriyah, Uji  Aktivitas  Antioksidan  Senyawa  Flavonoid  dari Ekstrak  Etanol  Daun  Johar  (Senna  siamea  Lamk), Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi , 20, 3, (2017) 123-129
[4]  I  Kuncahyono,  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi, l.) terhadap 1, 1- Diphenyl-2-Picrylhidrazyl (DPPH),
D-III.
Yogyakarta:  Teknologi  Farmasi  Fakultas  Teknik Universitas Setia Budi , (2007)
[5]  Agustina  Arpintasari,  Wuryanti  Wuryanti,  Wasino Hadi  Rahmanto,  Isolasi  dan  Uji  Potensi  L- Asparaginase  dari  Rimpang Kunyit  Putih  (Curcuma
mangga  Vall)  terhadap  Leukimia  Tipe  K562, Jurnal
Kimia Sains dan Aplikasi , 11, 3, (2008) 57-62
[6]  Jeffrey Barry Harborne, Metode fitokimia, Padmawinata  K,  S.  I,  Institut  Teknologi  Bandung, Bandung, 1987.
[7]  Philip  Molyneux,  The  use  of  the  stable  free  radical diphenylpicrylhydrazyl  (DPPH)  for  estimating antioxidant activity, Songklanakarin Journal of Science and Technology , 26, 2, (2004) 211-219
[8]  E  Berghofer,  B  Grzeskowiak,  N  Mundigler,  WB Sentall,  J  Walcak,  Antioxidative  properties  of  faba bean-,  soybean-and  oat  tempeh, International Journal  of  Food  Sciences  and  Nutrition ,  49,  1,  (1998) 45-54
[9]  Linghong  Liang,  Xiangyang  Wu,  Ting  Zhao,  Jiangli Zhao, Fang Li, Ye Zou, Guanghua Mao, Liuqing Yang, In  vitro  bioaccessibility  and  antioxidant  activity  of anthocyanins  from  mulberry  (Morus  atropurpurea Roxb.)  following  simulated  gastro-intestinal digestion, Food  Research  International ,  46,  1,  (2012)
76-82 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2011.11.024
[10] AA  Prabhu,  CM  Mrudula,  J  Rajesh,  Effect  of  yeast fermentation  on  nutraceutical  and  antioxidant properties of rice bran, Int J Agric Food Sci , 4, (2014) 59-65
[11]  MS  Brewer,  Natural  antioxidants:  sources, compounds,  mechanisms  of  action,  and  potential applications, Comprehensive  reviews  in  food  science and food safety , 10, 4, (2011) 221-247
[12] Dejian  Huang,  Boxin  Ou,  Ronald  L  Prior,  The chemistry  behind  antioxidant  capacity  assays, Journal of agricultural and food chemistry , 53, 6, (2005) 1841-1856 http://dx.doi.org/10.1021/jf030723c
[13] V.  Bondet,  W.  Brand-Williams,  C.  Berset,  Kinetics and  Mechanisms  of  Antioxidant  Activity  using  the DPPH.Free Radical Method, LWT - Food Science and
Technology , 30, 6, (1997) 609-615
http://dx.doi.org/10.1006/fstl.1997.0240