## MUTU MIKROBIOLOGIS BAKSO IKAN YANG DIRENDAM ASAP CAIR, DIKEMAS VAKUM, DIPASTEURISASI DAN DISIMPAN PADA SUHU DINGIN
Oktavianus Alexander Poluakan 1 , Henny Adeleida Dien 2 dan Frans Gruber Ijong 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: alexanderocta@gmail.com

## ABSTRACT
Fish meatball is a processed fish product and quite popular for the public. The weakness of fish meatball is quickly decayed which is caused by the growth of spoilage bacteria and pathogens during the storage. Liquid smoke has a function as a barrier to the development of bacteria. Pasteurization, vacuum packaging and storage of cold temperatures could inhibit the growth of bacterium. The purpose of these study is to assessment the Total Plate Count, Total Coliform and Escherichia coli , and Total Salmonella for  the  microbiological  quality  of  fish  meatball  soaked  in  liquid-smoked,  vacuum  packed,  pasteurized and  stored  at  cold  temperatures.  Fish  meatball  soaked  in  liquid  smoke  0.8%  for  30  minutes  and pasteurized  at  temperature  of  ±88ºC  for  30,  60  and  90  minutes,  then  vacuum  packed  and  stored  at  cold temperatures. Based on the  results of  observations,  Total Plate  Count  from  fish  meatball  can last up  for 10 days with the highest TPC value of 6.3 x 104 CFU / g according to ISO 7266: 2014. Total Salmonella until a 20th day had a negative value. Also, Total Coliform and E. coli growth does not found in the cold storage for 30 days. Value fish balls high water content and pH are good for bacterial growth. Immersion in liquid-smoked indicates that liquid-smoked is a good antibacterial preservative for use as an additive.
Keyword: Fish Meatball, Liquid-Smoked, Pasteurization, Bacteria.
Bakso  ikan  merupakan  produk  olahan  ikan  yang  cukup  digemari  masyarakat.  Kelemahan  dari bakso  ikan  yaitu  cepat  mengalami  pembusukan  yang  diakibatkan  oleh  pertumbuhan  bakteri  pembusuk dan patogen selama masa simpan. Asap cair memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri. Pasteurisasi,  Pengemasan  secara  vakum  dan  penyimpanan  suhu  dingin  dilakukan  untuk  menghambat pertumbuhan  bakteri.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menghitung  Angka  Lempeng  Total,  Total Salmonella dan  Total  Koliform  dan Escherichia  coli terhadap  mutu  mikrobiologis  bakso  ikan  yang direndam asap cair, dikemas vakum, dipasteurisasi dan disimpan pada suhu dingin. Bakso direndam pada asap  cair  0.8%  selama  30  menit  dan  dipasteurisasi  pada  suhu  ±88ºC  selama  30,  60  dan  90  menit,  lalu dikemas  vakum  dan  disimpan  pada  suhu  dingin.  Berdasarkan  nilai  hasil  pengamatan  Angka  lempeng Total, bakso ikan dapat bertahan selama 10 hari dengan nilai ALT tertinggi 6.3 x 104 CFU/g dan masih dapat diterima  SNI 7266:2014.  Total Salmonella sp  sampai pada hari  ke 20  memiliki nilai  negative dan Total  Koliform  dan E.  coli tidak  terdeteksi  pertumbuhan  sampai  pada  penyimpanan  dingin  selama  30 hari. Nilai kadar air bakso ikan tinggi dan pH yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Perendaman dalam asap  cair  menunjukkan  bahwa  asap  cair  merupakan  pengawet  antibakteri  yang  baik  untuk  digunakan sebagai bahan tambahan.
Kata Kunci: Bakso Ikan, Asap Cair, Pasteurisasi, Bakteri.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber protein  yang  sangat  penting  untuk  kebutuhan gizi  manusia  dan  sangat  baik  untuk  industri perikanan,  karena  memiliki  prospek  cerah. Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan ikan  yang  cukup  digemari  masyarakat,  karena rasanya  enak  dan  cara  penyajiannya  mudah serta  bisa  disajikan  dengan  menu  makanan lainnya. Kelemahan dari bakso ikan  yaitu cepat mengalami  pembusukan  yang  diakibatkan  oleh
pertumbuhan  bakteri  pembusuk  dan  patogen selama masa simpan, sehingga akan mengakibatkan  gangguan  terhadap  keamanan pangan  (food  safety).  Cara  yang  dilakukan untuk  menekan  pertumbuhan  bakteri  pembusuk dan bakteri patogen dalam penyimpanan produk pangan  diantaranya  adalah  penggunaan  asap cair.  Asap  cair  merupakan  bahan  kimia  hasil destilasi  asap  hasil  pembakaran.  Selain  asap cair,  juga  digunakan  kemasan  vakum  yaitu pengosongan udara untuk menghambat pertumbuhan  bakteri  aerob  yang  selanjutnya
dilakukan  pasteurisasi.  Pasteurisasi  adalah perlakuan  panas  yang  diberikan  pada  bahan baku  dengan  suhu  antara  75 º C–90ºC.  Salah satu tujuan pasteurisasi adalah untuk memperpanjang  daya  simpan  bahan  atau produk.  Menurut  zuraida  (2009)  Bakso  ikan tanpa  bahan  tambahan  hanya  dapat  bertahan  ± 16  jam,  sedangkan  dengan  penambahan  asap cair  2,5%  dapat  bertahan  ±  8  hari  pada  suhu dingin.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  merupakan  metode  deskriptif. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial 3 x 4 dengan 2 kali ulangan.

## Bahan
Sampel  bakso  ikan  yang  digunakan adalah  bakso  ikan  yang  dibeli  dari  rumah makan  Mutiara,  Paal  II.  Asap  cair  yang digunakan  sebanyak  0,8%.  kemasan  vakum menggunakan  plastik  retort  pouch  (RP)  dengan ukuran  14x19,5  cm  dan  divakum  menggunakan mesin vakum stand model. Kemudian direndam air  panas  ±88ºC  selama  30,  60,  90  menit, kemudian  disimpan  dalam  kulkas  dengan  suhu ±  5ºC.  Analisis  Mikrobiologi  dan  Kimia  yang dilakukan  meliputi  :  Angka  Lempeng  Total (ALT)  menggunakan  Media  Nutrient  Agar (NA),  Total Salmonella menggunakan  media Bismuth  Sulphite  Agar  (BSA),  Total  Koliform dan Escherichia  coli Menggunakan  Metode MPN,  Kadar  Air  sesuai  SNI-01-2354.2-2006 dan pH menggunakan pH meter.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Angka Lempeng Total
Data  hasil  analisis  ALT dari bakso  ikan yang  direndam  asap  cair,  dikemas  vakum, dipasteurisasi  dan  disimpan  pada  suhu  dingin dapat dilihat pada tabel 1.
Berdasarkan  hasil  analisis,  dapat  dilihat bahwa  perlakuan  pasteurisasi  selama  30  menit pada  pengujian  hari  ke-0  memiliki  nilai  ALT <30  dan  4,7  x  10 3 CFU/g.  Pasteurisasi  selama 60  menit  memiliki  nilai  ALT  6,7x10 2 CFU/g dan  7,5x10 3 CFU/g.  Pasteurisasi  selama  90 menit  memiliki  nilai  ALT  <30  dan  <30.  Pada analisis  hari  ke-10,  pasteurisasi  selama  30 menit  memiliki  nilai  ALT  6,3x10 4 CFU/g  dan <30.  Pasteurisasi  selama  60  menit  memiliki
nilai  ALT 4,9x10 3 CFU/g  dan <30. Pasteurisasi selama  90  menit  memiliki  nilai  ALT  3,4x10 4 CFU/g  dan  <30.  Pengujian  hari  ke-20  dan  30 telah  terjadi  peningkatan  ALT  yang  sangat banyak  sehingga  memiliki nilai Terlalu  Banyak Untuk  Dihitung  (TBUD).  Analisis  sampel  awal yaitu  bakso  yang  tidak  direndam  asap  cair  dan tidak  dipasteurisasi  memiliki  nilai  Angka Lempeng  Total  5,0x10 3 CFU/g,  sedangkan sampel  yang  direndam  asap  cair  dan  tidak dipasteurisasi  memiliki  nilai  4,8x10 2 CFU/g. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  sampel  bakso  ikan yang direndam asap cair dan tidak dipasteurisasi  memiliki  nilai  ALT  yang  lebih kecil dibanding dengan sampel bakso ikan yang tidak  direndam  dengan  asap  cair  dan  tidak dipasteurisasi. Hal tersebut menunjukkan bahwa asap  cair  memiliki  beberapa  keunggulan  salah satunya memiliki aktivitas antibakteri (Muratore et al , 2007).
Tabel 1.  Data  Hasil  ALT  Bakso  Ikan  yang Direndam  Asap  Cair,  Dikemas  Vakum, Dipasteurisasi dan Disimpan pada Suhu
Dingin. Sampel (Pasteuris asi) Ulang an Nilai ALT (CFU/g) Penguji an H-0 Penguji an H-10 Penguji an H-20 Penguji an H-30 30 menit 1 <30 6,3x10 4 TBUD TBUD 2 4,7x10 3 <30 TBUD TBUD 60 menit 1 6,7x10 2 4,9x10 3 TBUD TBUD 2 7,5x10 3 <30 TBUD TBUD 90 menit 1 <30 3,4x10 4 TBUD TBUD 2 <30 <30 TBUD TBUD
Ket.:  TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung).

## Analisis Total Salmonella
Hasil  analisis  di  atas  menunjukkan bahwa  bakso  ikan  yang  direndam  asap  cair, dikemas  vakum  dan  dipasteurisasi  sampai  hari ke-20  masih  dapat  diterima  oleh  konsumen, sedangkan  pada analisis  hari  ke-30 tidak  sesuai dengan  persyaratan  SNI  7266:2014.  Sampel awal yaitu bakso ikan yang tidak direndam asap cair  dan  tidak  dipasteurisasi  memiliki  nilai negatif  begitu  juga  dengan  sampel  yang direndam  asap  cair  dan  tidak  dipasteurisasi memiliki  nilai  negatif.  Hal  tersebut  sesuai dengan  pernyataan  Yuliana  (2011)  bahwa  asap cair  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri Salmonella dan  jamur  Rhizopus. Salmonella rentan  terhadap  panas  sehingga  pasteurisasi cukup  untuk  membunuh salmonella pada makanan  dengan  kelembapan  tinggi  (Aminah, 2014). Salmonella bersifat  aerob  dan  anerob fakultatif  sehingga  pengemasan  secara  vakum sangat  baik  digunakan  untuk  menghambat pertumbuhan Salmonella karena  prinsip  dari
pengemasan  vakum  adalah  penghampaan  udara dalam kemasan. Penyimpanan pada suhu dingin sangat baik dilakukan karena bakteri Salmonella typhi tidak dapat hidup pada suhu di bawah  15ºC  dan  di  atas  41ºC.  Suhu  optimum pertumbuhan  bakteri Salmonella  typhi adalah 37,5ºC.  Pada  analisis  hari  ke  30  telah  terjadi pertumbuhan Salmonella yang  sangat  banyak yang  diakibatkan  oleh  aktivitas  kimia  mikroba yang  menyebabkan  terjadinya  pertumbuhan bakteri.
Analisis Total Koliform dan E. coli Pengujian  total  koliform  dan  total E. coli merupakan persyaratan mutu dan keamanan bakso  ikan  sesuai  dengan  SNI  7266:2014. Berdasarkan hasil pengamatan selama penyimpanan  dingin  sampai  hari  ke-30,  nilai total koliform dan total E. coli untuk bakso ikan yang  direndam  asap  cair,  dipasteurisasi  dan dikemas  secara  vakum  adalah  (-)  negatif.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  bakso  ikan  yang direndam  asap  cair,  dikemas  vakum  dan dipasteurisasi  diterima  sesuai  dengan  SNI 7266:2014  dengan  persyaratan E.  coli adalah  < 3.  Sampel  awal  yaitu  bakso  ikan  yang  tidak direndam dengan asap cair dan tidak dipasteurisasi  memiliki  nilai E.  coli negatif, begitu juga nilai E. coli sampel bakso ikan yang direndam  asap  cair  tetapi  tidak  dipasteurisasi adalah negatif. Hal ini sesuai dengan pernyataan  Panagan  dan  Syarif  (2009)  bahwa asap  cair  dapat  menghambat  pertumbuhan E. coli dan bersifat bakterisidal kuat. Forsythe dan Hayes  (1998)  juga  menyatakan  bahwa  proses pasteurisasi  ditujukan  untuk  membunuh  bakteri patogen,  merusak  membran  sitoplasma  dan menghambat  kerja  enzim  dapat  mengganggu metabolisme  sel  bakteri.  Penyimpanan  dingin secara  drastis  memperlambat  pembelahan E. coli namun tidak sepenuhnya menghentikannya. Penyimpanan dingin merupakan langkah penting  dalam  memperlambat  pertumbuhan E. coli , tetapi tidak akan memperkecil populasinya (amazine, 2015).

## Analisis Kadar Air
Berdasarkan  data  di  atas,  nilai  rata-rata kadar  air  untuk  sampel  bakso  ikan  yang direndam asap cair dan dipasteurisasi selama 30 menit selama penyimpanan dingin adalah 70,03 %,  Sampel bakso ikan  yang  direndam  asap cair dan  dipasteurisasi  selama  60  menit  memiliki nilai  rata-rata  kadar  air  73,46%,  dan  sampel
bakso  ikan  yang  direndam  asap  cair  dan dipasteurisasi  selama  90  menit  memiliki  nilai rata-rata kadar air 73,37%. Berdasarkan persyaratan  mutu  dan  keamanan  bakso  ikan dalam  SNI  7266:2014,  kadar  air  maksimal adalah  65%.  Nilai  hasil  pengamatan  tersebut menunjukkan bahwa bakso ikan memiliki kadar air  yang  cukup  tinggi.  Kadar  air  sampel  awal yaitu  tanpa  direndam  asap  cair  dan  tidak dipaseurisasi  memiliki  kadar  air  70,14%  dan sampel  yang  direndam  asap  cair  dan  tidak dipasteurisasi  memiliki  kadar  air  73,09%. Semakin  rendah  kadar  air,  semakin  lambat pertumbuhan  mikroba  sehingga  bahan  pangan tersebut dapat tahan lama (Winarno, 1997), jika kadar  air  pada  produk  bakso  ikan  terlalu  tinggi akan  mengurangi  keawetan  produk  karena bakteri  dan  jamur  mudah  berkembang  biak (Fardiaz, 1989).

## Analisis pH
Nilai  pH  sampel  awal  yaitu  tanpa direndam asap cair dan tidak dipaseurisasi yaitu 5,97  dan  sampel  yang  direndam  asap  cair  dan tidak dipasteurisasi memiliki nilai pH 6,14. Hal tersebut  menunjukkan  terjadinya  peningkatan pH  setelah  bakso  direndam  asap  cair.  Menurut Winarno (1980), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba diantaranya  pH,  kadar  air,  suhu  dan  oksigen. Kandungan  asam  dalam  asap  cair  dapat mempengaruhi  citarasa,  pH  dan  umur  simpan produk  asapan;  karbonil  yang  bereaksi  dengan protein  dan  membentuk  pewarnaan  coklat  dan fenol  yang  merupakan  pembentuk  utama  aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Prananta, 2005).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan sebagai berikut:
- Berdasarkan  nilai  hasil  pengamatan  Angka lempeng  Total,  bakso  ikan  yang  direndam asap  cair,  dikemas  vakum,  dipasteurisasi  dan disimpan  pada  suhu  dingin  dapat  bertahan selama  10  hari  dan  masih  dapat  diterima sesuai SNI 7266:2014.
- Berdasarkan  nilai  hasil  pengamatan  Total Salmonella ,  bakso  ikan  yang  direndam  asap cair,  dikemas  vakum,  dipasteurisasi  dan disimpan  pada  suhu  dingin  selama  20  hari masih diterima SNI 7266:2014.
- Berdasarkan  nilai  hasil  pengamatan  Total E. coli ,  bakso  ikan  yang  direndam  asap  cair, dikemas  vakum,  dipasteurisasi  dan  disimpan pada  suhu  dingin  dapat  bertahan  selama  30 hari dan masih diterima SNI 7266:2014.

## DAFTAR PUSTAKA
amazine,  2015  Amazine.  2015.  Efek  Pendinginan  dan Pemanasan  pada  Populasi  Bakteri Escherichia  coli . http://www.amazine.com.  Diakses  tanggal  10  juli 2015
Aminah,  2014  Aminah,  S.  2014.  Pengolahan  Pangan dengan Suhu Tinggi. FIKKES-UNIMUS.
Fardiaz, 1989 Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi  Pangan.  Jakarta  :  PT.Raja  Grafindo Persada.
Forsythe  dan  Hayes  (1998)  Forsythe,  S.J.  dan  P.R., Hayes.  1998.  Food  Hygienes  Microbiology  and HACCP. Aspen Publishers, Gaithersburg. Maryland
Muratore et al, 2007 Muratore, G., Mazzaglia, A., Lanza, C.M.,  Licciardello,  F.  2007.  Process  Variables  on  the Quality  of  Swordfish  Fillets  Flavored  with  Smoke Condensate.  J  of  Food  Processing  and  Presetvation 31: 167-177
Panagan dan Syarif (2009) Panagan A.T,. Syarif N,. 2009.
Uji  Daya  Hambat  Asap  Cair  Hasil  Pirolisis  Kayu Pelawan  Terhadap  Bakteri Escherichia  coli .,  Jurusan Kimia  FMIPA.  Universitas  Sriwijaya.  Sumatra Selatan. Indonesia
SNI  7266:2014  Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN),.
2014.  SNI  7266:2014  Bakso  Ikan.  Jakarta  :  Badan Standarisasi Nasional.
Winarno,  F.G.  Dan  T.S.  Rahayu,  1994.  Bahan  Makanan Tambahan  untuk  Makanan  dan  Kontaminan.  Pustaka Sinar Harapan.
zuraida  (2009)  Zuraida  I,  Hasbullah  P,  Sukarno,
Budijanto  S,  Prabawati  S,  Setiadjit,.  2009.  Aktifitas Antibakteri  Asap  Cair  dan  Daya  Awetnya  Terhadap bakso Ikan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.