## PENGOLAHAN TEPUNG DAN MIE SUKUN

## Agus Nuroso, S.TP
Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI ponyomr@yahoo.co.id

## Abstrak
Pengolahan  tepung  dan  mie  sukun  bertujuan  untuk  menggali  komoditas pangan harapan ( sumber karbohidrat lokal ) untuk meningkatkan ketahanan pangan yang  berasal  dari  sukun,  mengetahui  proses  pembuatan  mie,  mempromosikan pengolahan prodok pangan  yang berasal  dari buah sukun menjadi  suatu olahan mie sehingga  dapat  memasuki  dunia  usaha,  merupakan  bahan  arternatif  pembuatan  mie pada  umunnya  yang  dikonsumsi  (tepung  terigu),  menambah  pengetahuan  dan memperkaya keilmuan tentang pengolahan. Buah sukun merupakan karbohidrat yang cukup  tinggi  (27,12%)  dan  dapat  diolah  menjadi  produk  setengah  jadi  yaitu  tepung sukun.  Proses  pembuatan  mie  dengan  menggunakan  tepung  sukun  hampir  sama olahannya dengan produk mie pada umumnya (tepung terigu). Mie sukun merupakan salah  satu  makanan  alternative  produk  mie  yang  dapat  dipasarkan.  Dalam  usaha produk  mie  sukun  cukup  menjanjikan  membantu  perekonomian  keluarga,  rumah tangga dan atau masyarakat untuk skala industri.

## PENDAHULUAN
Peran  strategis  sektor  pertanian antara  lain  yaitu  manghasilkan  bahan pangan bagi seluruh penduduk Indonesia. Pemenuhan kebutuhan pangan  harus  dilakukan  mengingat pangan  merupakan  kebutuhan  dasar manusia  dan  menjadi  hak  azasi  setia insan. Oleh sebab itu, upaya pemenuhan kebutuhan  pangan  harus  dilakukan secara  adil  dan  merata  bagi  seluruh penduduk  Indonesia  (Sawit,  2000). Upaya  pemenuhan  kebutuhanpangan harus terus dilakukan. Fakta menunjukkan  bahwa  pangan  pokok penduduk  yang  bertumpu  pada  satu sumber karbohidrat,
melemahnya ketahanan  pangan,  dan  menghadapi kesulitan  dalam  pengadaannya.  Jumlah penduduk Indonesia  yang kini lebih dari 200  juta  jiwa  dengan  laju  pertumbuhan di  atas  1,7%  per  tahun  (BPS,  2000)  dan
angka  konsumsi  beras  136  kg/tahun merupakan tantangan yang tidak ringan.
Ditinjau dari sumber daya wilayah, sumber alam Indonesia memiliki  potensi  ketersediaan  pangan yang  beragam,  dari  satu  wilayah  ke wilayah  lainnya,  baik  bahan  pangan sumber  karbohidrat,  protein,  lemak, vitamin maupun meneral.  Pngan sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia, umbi-umbian, dan buah- buahan.  Untuk  memenuhi  kebutuhan pangan  bagi  penduduk  Indonesia  yang hidu  dalam  lingkungan  yang  majemuk dan  memiliki  aneka  ragam  kebudayaan dan  potensi  sumber  pangan  spesifik, strategi  pengembangan  pangan  perlu diarahkan  pada  potensi  sumber  daya pangan wilayah.
Sumber  karbohidrat  dari  buah- buahan masih relatif tertinggal pemanfaatannya  dibandingkan  dengan bahan  pangan  sumber  karbohidrat  asal
serealia  dan  umbi-umbian.  Salah  satu jenis buah-buahan yang petensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat  ialah  sukun (  Artocarpus commuris  ) (Heyne,  1987).  Sukun  dapat tumbuh  didataran  rendah  di  daerah penulis,  sehingga  mudah  digunakan untuk menunjang ketahanan pangan.

## TINJAUAN PUSTAKA
Berdasarkan
kandungan karbohidrat  dan  nilai  gizinya,  buah sukun  dapat  digunakan  sebagai  sumber pangan  lokal.  Dengan  beberapa  cara pengolahan, buah sukun dapat digunakan untuk  menunjang  ketahanan  pangan. Penganeka  ragaman  konsumen  pangan bukanlah merupakan upaya  yang mudah dan cepat dinilai keberhasilannya.
Perilaku  konsumen  pangan  yang  sudah terpola  pada  masyarakat Indonesia tidaklah  mudah  dirubah  bgitu  saja. Usaha-usaha  yang  selama  ini  telah dilakukan  untuk  menganeka  ragaman makanan,  khususnya  dalam  rangka mengurangi  ketergantungan  akan  beras belumlah cukup.
Sosialisasi dan pengenalan  berbagai  jenis  olahan  perlu dilakukan  secara  terus  menerus  untuk menjaga kesinambuingan penganeka ragaman  pangan  non  beras,  perlu dikenalkan  aneka  olahan  dari  tepung- tepungan.
Tepung  merupakan  salah  satu bentuk  produk  setegah  jadi  yang dianjurkan,  karena  lebih  tahan  simpan, mudah  dicampur  (dibuat  komposit), diperkaya zat gizi (diportfikasi) dibentuk dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai  tuntutan kehidupan  medren  yang  serba  praktis (Winarno,2000).
Pemanfaatan sukun sebagai bahan  pangan  semakin  penting,  sejak pemerintah  mulai  melancarkan  program deverifikasi  pangan.  Meski  Indonesia
pada  tahun  1984  telah  diakui  badan pangan  dunia  mampu  berswasembada beras, namun hal tersebut tidak berlangsung  lama.  Dengan  menurunnya produksi beras dan meningkatnya konsumen beras per kapita (136 kg/kapita/tahun),  kini  Indonesia  tidak lagi  dapat  mencukupi  kebutuhan  beras. Untuk mensubstitusi kebutuhan karbohidrat sebagai bahan pangan pokok, buah sukun merupakan salah satu alternatif pendamping beras. Bobot buah sukun rata 1500 gr, dengan bobot daging buah  yang  dapat  dimakan  sekitar  1.530 gr (=117 g karbohidrat, kadar karbohidrat beras sekitar 78%). Kandungan karbohidrat buah sukun 27% (Ananim, 1992), berarti satu buah sukun dengan bobot daging 1.350 gr mengandung karbohidrat sebesar 365 gr. Jadi satu buah
sukun dapat dikonsumsikan  sebagai  pengganti  beras untuk  3-4  orang.  Pada  tahun  2000 produksi  buah  sukun  di  Jawa  Barat 1.446.100 kg atau kurang lebih sebanyak 964.067  buah.  Bila  setiap  keluarga dalam sehari satu kali mengkunsumsikan buah  sukun  sebagai  penganti  beras, maka  produksi  sukun  dalam  setahun dapat dikonsumsikan oleh 3.792 jiwa. Ini setara  dengan  konsumsi  beras  sebanyak 5.688 ton.
Sukun  mempunyai  komposisi gizi  yang  relatif  tinggi.  Dalam  100  g berat basah sukun mengandung karbohidrat  35,5%,  protein  0,1%,  abu 1,21%,  fosfor  35,5%,  lemak  0,2%, kalsium  0,21%,  besi  0,0026%,  kadar  air 61,8%, dan serat atau fiber 2%.
Bagian yang bisa dimakan
(daging  buah)  dari  buah  yang  masih hijau  sebesar  70  persen,  sedangkan  dari buah  matang  adalah  sebesar  78  persen. Buah  sukun  yang  telah  masak  cukup bagus  sebagai  sumber  vitamin  A  dan  B komplek  tetapi  miskin  akan  vitamin  C.
Kandungan  meneral  Ca  da  P buah sukun lebih baik dari pada kentang dan  kira-kira  sama  dengan  yang  ada
dalam  ubu  jalar.  Komposisi  kimia  buah sukun  yang  muda  dan  tua  atau  masak dapat  dilihat  pada  tabel  dibawah  ini. Tabel 1 :  Komposisi  kimia  dan  zat  gizi  buah  sukun  per  100  gr  buah  (Considine, 1982) Unsur-unsur Sukun muda Sukun tua Air (gr) Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr)
Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg) Vitamin C1 (mg) Abu (gr) Serat (gr)
87,1 46 2,0 0,7
9,2 59 46 - 0,12 0,06 21 1,0 2,0 69,1 108
1,3 0,3 28,2 21 59 0,4 0,12 0,06 17 0,9 - Buah sukun mengandung karkohidrat,  mineral  dan  vitamin  cukup tinggi  (Tabel  2).  Setiap  100  gr  buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 gr, kalsium  17  mg,  vitamin  C  29  mg, kalsium  490  mg  dan  nilai  energi  108 kalori  (Tabel  3).  Dibanding  dengan beras,  buah  sukun  mengandung  mineral dan  vitamin  lebih  lengkap  tetapi  nilai kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan untuk makanan
diit.
Tabel 2 : Kandungan Kimia Buah Sukun per 100 gr bahan Nutrisi Mineral Vitamin Lemak Asam Amino Air 70,67 gr Energi 103 cal Total Lemak 1,07 Karbohidrat 27,12 gr Serat 4,9 gr Ampas 0,93 gr Kalsium (Ca) 17 mg Besi (Fe) 0,54 mg Magnesium (Mg) 25mg Poyasium (K) 490 mg
Seng (Zn) ) 0,12 mg Tembaga  (Cu)  0,084 mg Mangan (Mn) 0,06 mg Selenium 0,6 mg Vit C 25 mg Thiamin 0,11 mg Riboflamin 0,03 mg
Niacin 0,9 mg As Pantothenic 0,457 mg Vit B6 0,1 mg
Folate 14 mcg Vit B12 mcg Vit a 40 lu Vit A RE 4 mcg RE Vit E 1,12 mg ATE Asam Lemak Jenuh Unsaturated 0,048 gr Asam Lemak Tak Jenuh Mononsaturated 0,034 gr Asam Lemak Tak Jenuh Polyunsanturatad 0,066 gr Theonine 0,052 gr Isolucine 0,064 gr Lysine 0,037 gr Methionine 0,01 gr
Cystine 0,009 gr Phenylalanine 0,026 gr
Tyrosine 0,019 gr Valine 0,047 gr
Tabel 3 : Kandungan Vitamin dan Mineral Sukun, Beras, Jagung, Singkong dan Ubi   Jalar Komposisi Sukun Muda Sukun Tua Beras Giling Jagung Kuning Singkong Talas Terigu Ubi Merah Kentang Hitam Energi (kalori) Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Serat (gr) Abu (gr) Kalsium (gr) Fosfor (gr) Besi (gr) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) 46 87,1 2 0,7 9,2 2,2 1 59 46 - 0,12 0,06 21 108 69,3 1,3 0,3 28,2 - 0,9 21 59 0,4 0,12 0,06 17 349 13 6,8 0,7 78,9 - - 10 140 0,8 0,12 0 0 317 24 7,9 3,4 63,6 - - 9 148 2,1 264 0,33 0 158 60 0,8 0,3 37,9 - - 33 40 0,7 230 0,06 0 104 73 1,9 0,2 23,7 - - 38 61 1 6 0,13 4 375 12 8,9 1,3 77,3 - - 16 106 1,2 0 0,12 0 125 68,5 1,8 0,7 27,9 - - 49 0,7 0,7 2310 0,09 20 142 64 0,9 0,4 33,7 - - 34 73 0,2 0 0,02 38 Sumber : Anonim, (1992)

## METODOLOGI
Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan tepung dan mie sukun adalah mesin slicer listrik  (pemotong),  mesin disc  mill listrik  (pengiling  tepung), oven/pera-pera, kompor, wajan, pengaduk/sendok kayu, timbangan, pencetak  mie,  baskom  kecil,  panci, sendok  nasi,  saringan/ayakan,  talenan, pisau, sendok penyaring.
Bahan  yang  digunakan  terdiri dari  :  tepung  sukun,  tepung  terigu,  pati sagu,  garam,  vatsin,  telur,  minyak goreng,  bahan  bakar  (minyak  tanah), kemasan.
Pembuatan  tepung  sukun  ini  ada beberapa  cara,  namun  pada  prinsipnya adalah  sama,  secara  garis  besar  adalah dimulai  dari  pengupasan  kulit  buah, pencucian dengan air garam, pengirisan/penyawutan, pengeringan, penepungan/pengilingan, dan pengayakan.  Kemudian  dikemas  dalam kantong  plastik,  dan  disimpanatau  siap untuk didistribusikan. Pengemasan tepung  sukun  yang  baik  dapat  tahan hingga 9 bulan.
Pada  tingkat  ketuaan  optimal randemen  tepung  akan  semakin  tinggi, karena  kadar  pati  tinggi.  Buah  yang terlalu  muda  dan  terlewat  masak  akan menghasilkan  tepung  dengan  randemen rendah.  Warna  tepung  sukun  putih kekuningan.  Namun,  buah  yang  terlalu muda dan terlewat masak akan menghasilkan  tepung  yang  gelap.  Untuk membuat  tepung,  buah  sukun  dipilih yang tua tapi masih keras (mengkal) atau 7-10  hari  sebelum  petik  optimal, sehingga  diperoleh  mutu  tepung  yang baik dan randemen tinggi.
Berdasarkan  kadar  kerbohidrat yang cukup tinggi (27,12%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan  tepung  sukun  menjadi
makanan  olahan  dapat  mensubtitusi penggunaan  terigu  sampai  50  hingga 100% tergantung jenis produknya.
Adapun proses penbuatan tepung sukun  dimulai  dari  buah  sukun  yang sudah  matang    dibersihkan  kulitnya, daging  buah  dicuci  sampai  bersih kemudian dilakukan penimbangan. Buah sukun  yang  sudah  ditimbang  dibelah (dipotong) kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan mesin  Slicer  (ketebalan  2  mm).  Dalam keadaan  masih  basah,  potongan  atau irisan  buah  sukun  dikeringkan  dengan cara :
o Pengeringan dengan sinar matahari
o Pengeringan  dengan  menggunakan Oven
Pengeringan  yang  dikeringkan dengan  cara  penjemuran  dibawah  sinar matahari dilakukan dengan rentan waktu 2-3 hari. Setiap 3 jam sekali irisan sukun dibolak  balik  agar  pengeringan  merata.
Sedangkan pengeringan dengan menggunakan  Oven  dilakukan  denga mengatur suhu 50-80ºC (kurang lebih 30 menit).  Selanjutnya  sukun  yang  telah kering  dimasukkan  kedalam  mesin penggiling  tepung.  Untuk  penggilingan sukun  yang  sudah  kering  seberat  ½  kg membutuhkan  waktu  lebih  kurang  10 menit.  Hasilnya  diayak  agar  didapat tepung  yang  halus  seperti  tepung  beras. Kemudian,  tepung  yang  sudah  halus dijemur  dibawah  sinar  matahari  3-5  jam atau  tergantung  cuaca  hingga  tepung benar-benar kering. Warna tepung sukun yang sudah jadi adalah putih kecoklatan. Selanjutnya  tepung  dapat  digunakan untuk  diolah  menjadi  berbagai  makanan olahan salah satunya adalah olahan mie.
Diagram 1 : Alir pembuatan tepung sukun

## BUAH SUKUN
Pengupasan Pencucian Penimbangan Pembelahan/pengecilan ukuran Pengeringan SUKUN KERING Penepungan TEPUNG SUKUN Diverifikasi olahan tepung sukun Penyimpanan
Tepung  sukun  yang  sudah  jadi diolah  mendi  produk  mie.  Pembuatan mie  dimulai  dari  pencampuran  tepung sukun sebanyak 250 gr, pati sagu 125 gr, dan  tepung  terigu  125  gr,  garam  2,5  gr, dan vetsin 2,5 gr serta pemberian 1 butir kuning  telur.  Setelah  semua  bahan dicampurkan,  bahan  diaduk  sampai  rata kemudian  diberi  air  kunyit  demi  sedikit hingga terbentuk
adonan atau mengumpal. Sdonan yang terbentuk dari percampuran dilakukan untuk
pembentukan gluten dan distribusi bahan agar  homogen.  Air  berfungsi  sebagai media  reaksi  antara  gluten  dengan karbohidrat,  melarutkan  garam  dan membentuk  sifat  kenyal  dari  gluten. Setelah  itu  dilakukan  pencetakan  mie dengan  mengunakan  alat  pengiling  mie. Mie  yang  sudah  jadi  kemudian  direbus dalam  air  panas  selama  1-2  menit. Setelah  selesai  mie  siap  direbus  atau dibuat mie goreng.
Mie  sukun  dapat  dibuat  dari sukun  kukus  yang  telah  dihancurkan (pasta  sukun)  atau  dari  tepung  sukun yang  dicampurkan  dengan  terigu.Pada pembuatan  mie  perlu  komponen  gluten yang  tinggi,  yang  terdapat  pada  terigu, sehingga  pada  pembuatan  mie  sukun dicampur  dengan  terigu.  Fugsi  terigu adalah membentuk tekstur karena gluten bereaksi  dengan  karbohidrat.  Bahan  lain dalam pembuatan mie adalah air, garam, soda kue dan telur.
Langkah-langkah  Pembuatan  Tepung dan Mie Sukun secara Keseluruhan
1. Pemilihan Bahan Baku ( Sukun )
Didalam  pemilihan  buah  untuk pembuat  tepung  sukun  dan  mie  sukun haruslah  buah  yang  sudah  matang  yakni dengan  ditangkai  keluarnya  getah  badan buah, sehingga warna sukun tidak bersih
berwarna hijau alias bercak-bercak hijau, putih kehitaman.
Gamgar 1 . Buah Sukun
2. Pengupasan
Pengupasan  buah  sukun  harus menggunakan  pisau  yang  tajam  agar mudah  mengupas  kulit.  Adapun  dalam pengupasan kulit sukun minimal ketebalan  kulit  yang  dikupas  lebih kurang 2 mm atau getah dari buah sudah sedikit.
Gambar 2. Pengupasan
3. Pencucian
Setelah buah dikupas, selanjutnya lakukan pencucian terhadap buah dengan menggunakan air bersih, hal ini dilakukanuntuk  menghilanhgkan  getah yang  masih  melengket  atau  tersisa  pada daging buah.
Gambar 3. Pencucian
4. Penimbangan
Selanjutnya lakukan penimbangan  dari  hasil  buah  yang  akan diolah,  ini  dilakukan  untuk  mengetahui hasil yang didapat pada saat sukan masih dalam  keadaan  utuh,  dikupas,  dan menjadi tepung sukun atau pati.
Gambar 4. Penimbangan
5. Pengecilan Ukuran
Langkah selanjutnya
proses pengecilan ukuran terhadap daging  yang akan  diolah,  didalam  hal  ini  proses pengecilan  menggunakan  mesin  Slicer listrik  namun  sebelunnya  diiris-iris dengan  pisau  menjadi  potongan  kecil agar  daging  bisa  masuk  kedalam  lubang mesin slicer.
Gambar 5. Daging diiris menjadi potongan kecil
Gambar 6. Pengecilan Ukuran
6. Pengeringan Pengeringan  daging  sukun  yang sudah diiris atau dipotong menjadi pipih dapat  dilakukan  dengan  cara  langsung dijemur  dibawah  panas  matahari  selama 2-3  jamatau  menggunakan  oven.  Hal  ini dilakukan  agar  daging  yang  pipih tersebut  cepat  kering  dan  mudah  dalam proses pembuatan tepung sukun.
Gambar 7. Pengeringan
Gambar 8. Sukun yang sudah kering
7. Penepungan Langkah berikutnya
yakni
penepungan terhadap daging sukun yang sudah kering, dengan mengunakan mesin Disc Mill listrik.  Setelah sukun digiling, kemudian  diayak  dan  diletakkan  diatas para-para  beralaskan  kertas  koran  yang selanjutnyadikeringkan  supaya  tepung atau  pat  menjadi  lebih  baik  atau  lebih kering.
Gambar 9. Proses Penepungan

## 8. Mie Sukun
Persiapkan  semua  bahan-bahan yang  diperlukan  dalam  produksi  mie sukun disatu tempat, ini dilakukan untuk memudahkan proses
pengolahan.
Kemudian ditimbang bahan-bahan tersebut  satu  persatu  sesuai  dengan takaran olahannya.
Gambar 10. Bahan Mie Sukun Gambar 11. Pengadonan Produk 9. Pencetak Mie Selanjutnya setelah adonan selesai,  langkah  selanjutnya  adonan dicetak  seperti  mie  pada  umumnya dengan menggunakan alat pencetak mie. Untuk  mengetahui  baik  tidaknya  hasil mie  yang  dicetak  yakni  dengan  melihat hasil cetakan mie yang sudahn jadi, yaitu mie tidak terputus-putus.
Gambar 12. Mie Sukun
10. Label
Pemberian  label  pada  suatu produk  dilakukan  untuk  mengetahui prodok  yang  dibuat.  Didalam  label tercamtum  beberapa  hal  diantaranya  :
nama  produk  olahan,  kadar  gizi  yang terkandung,  tanggal  kedaluarsa  (expiry date),  kehalalan  suatu  produk  dan  yang meproduksi serta yang lainnya.
Gambar 13. Contoh Label

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah yang diolah menjadi tepung adalah  buah  yang  tua  tapi  masih  keras (mengkal)  atau  7-10  hari  sebelum  petik optimal  atau  bisa  dilihat  dengan  cara menoreh  tangkai  buah  sukun,  apabila buah  sukun  banyak  mengeluarkan  getah bararti  buah  sukun  sudah  matang.  Tapi jika  buah  ditoreh  sedikit  mengeluarkan getah  berarti  buah  masih  mudadan  tidak layak untuk diolah mejadi tepung.
Berdasarkan  karbohidrat  yang cukup  tinggi  (27,12%),  buah  sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Kendala dalam pembuatan tepung sukun ini  adalah  terjadi  perubahan  warna menjadi  coklat  saat  diproses  menjadi tepung.  Proses  ini  disebabkan  terjadi reaksi  enzimatis  yang  disebut  dengan ”Browning” (pencoklatan) akibat kontak antara  bahan  dengan  udara,  sehingga menyebabkan  warna  bahan  menjadi coklat.
Proses browning ini dapat dicegah dengan dua cara :
a. Mencegah  kontak  antara  bahan dengan  udara,  misalnya  dengan cara perendaman.
b. Menonaktifkan  enzim  pengatalisis proses  browning,  misalnya  dengan
menaturasi enzim penyebab browning  dengan  beberapa  cara, seperti : perubahan suhu, perubahan PH, pemberian garam. Dalam  proses  pembuatan  tepung sukun  ini  kami  malakukan  perendaman. Selama  proses  pengupasan,  sukun  yang telah  dikupas  dibiarkan  terendam  dalam air garam.
Tepung yang dihasilkan berwarna putih kecoklatan dan berbau khas sukun. Dalam  proses  pengolahan  kie  kami mengunakan tepung dari hasil pengeringan oven. Hal  ini dikarenakan : 1)  Untuk  menghindari  terbentuknya warna coklat pada tepung yang dihasilkan  karena  semakin  sering  terjadi kontak  langsung  antara  bahan  pangan dengan  udara  maka  proses  pencoklatan akan  cepat  terjadi,  sehingga  kami mengusahakan  seminim  mungkin  terjadi kontak  langsung  dengan  udara  tersebut. 2)  Pengeringan  yang  dilakukan  dengan cara  penjemuran  membutuhkan  waktu beberapa  hari  dan  pada  saat  penjemuran terkendala  oleh  keadaan  cuaca  yang tidak memungkinkan.
Untuk  menguji  kadar  pati  pada tepung  sukun  yang  telah  kami  lakukan ternyata  kadar  pati  pada  tepung  sukun yang kami buat adalah 33,16%, sedangkan  untuk  pengujian  kadar  air pada tepung sukun adalah 2,185%.
Dalam  pembuatan  mie  kami lakukan  beberapa  kali  pembuatan  mie dengan  berbagai  perbandingan  dimana bahan  utama  dari  tepung  sukun  adalah 50%.  Perlakuan  pertama  perbandingan tepung sukun 50%. Tepung tapioka 25%, tepung  terigu  25%  dan  pengadonan dengan  air  dingin  menghasilkan  mie yang  kurang  elastis  serta  bentuk  mie yang  mudah  patah.  Perlakuan  kedua perbandingan tepung sukun 50%, tepung tapioka  15%,  tepung  terigu  35%  dan
pengadonan dengan air dingin menghasilkan  mie  yang  masih  kurang elastis tapi teksturnya sudah mulai bagus dan sedikit patah-patah. Perlakuan terakhir  kami  lakukan  adalah  dengan mencoba  menggantikan  tepung  tapioka dengan  pati  pati  sagu  karena  pati  sagu banyak mengandung gluten dan juga pati sagu  banyak  terdapat  didaerah  kami. Perbandingan  yang  kami  lakukan  pada pati sagu adalah 50% tepung sukun, 25% pati  sagu,  25%  tepung  terigu,  dan pengadonan dengan air dingin menghasilkan  mie  dengan  tekstur  yang cukup  halus  dan  mulai  elastis  hal  ini ditandai  dengan  mie  yang  dicetak  tidak putus-putus  lagi  walaupun  belum  100% tingkat kekenyalannya.
Mie  yang  dihasilkan  dari  tepung sukun mempunyai rasa khas buah sukun. Dari  hasil  praktek  yang  kami  lakukan pencampuran antara tepung sukun sebanyak  50%,  pati  sagu  25%,  tepung terigu  25%  dan  pengadonan  dengan  air dingin menghasilkan mie dengan tekstur yang lebih halus dan cukup kenyal.
Air  berpungsi  sebagai  media reaksi  antara  gluten  dengan  karbohidrat, melarutkan  garam  dan  membentuk  sifat kenyal dari gluten. Setelah itu dilakukan pencetkan mie dengan menggunakan alat penggiling  mie.  Mie  yang  sudah  jadi kemudian  direbus  dalam  air  panas selama  1-2  menit.  Setelah  selesai  mie siap direbus atau dibuat mie goreng.
Garam  yang  digunakan  adalah garam  dapur  atau  NaCl.  Fungsi  garam antara lain untuk memberi rasa, memperkuat  tekstur  mie,  membantu antara gluten dengan karbohidrat sehingga  meningkatkan  elastisitas  dan fleksibilitas mie dan mengikat air.
Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan  adonan  dan  mencegah
penyerapan  minyak  sewaktu  digoreng. Bila  menggunakan  bahan  pengembang seperti  soda  kue,  maka  berfungsi  untuk mempercepat  pengembangan  adonan,
memberi kemampuan dalam memperbesar  adonan  serat,  mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie.
Fungsi  terigu  adalah  membentuk struktur  karena  gluten  bereaksi  dengan karbohidrat.
Bahan lain dalam pembuatan  mie  adalah  air,  garam,  soda kue dan telur.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat penulis simpulkan  dalam  pembuatan  mie  sukun adalah sebagai berikut :
1. Buah  sukun  merupakan  karbohidrat yang  cukup  tinggi  (27,12%)  dan dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung sukun.
2. Proses  pembuatan  mie  dengan menggunakan  tepung  sukun  hampir sama olahannya dengan  produk mie pada umumnya (tepung terigu).
3. Mie  sukun  merupakan  salah  satu makanan  alternative  produk  mie yang dapat dipasarkan.
4. Dalam  usaha  produk  mie  sukun cukup menjanjikan membantu perekonomian keluarga, rumah
tangga  dan  atau  masyarakat  untuk skala industri.

## Saran
Dalam pembuatan tepung, hendaknya  dalam  proses  penggeringan sukun  yang  sudah  diiris  menggunakan oven  harus  memiliki  suhu  yang    dapat diatur secara otomatis. Hal ini dilakukan untuk menghindari kegosongan sebagian daripada  sukun  yang  akan  dikeringkan sebelum diolah menjadi tepung.
Menghimbau  kepada  masyarakat agar  gemar  menanam  pohon  sukun, karena  buah  sukun  merupakan  bahan karbohidrat  yang  nilainya  cukup  tinggi dan membantu menghindari krisis pangan  apabila  beras  dalam  krisis kekurangan didaerah kita.

## DAFTAR ISI
Anonim. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya. Jakarta. Heyne,  K.  1987.  Tumbuhan  Berguna Indonesia  II.  Litbang  Kehutanan, Depertanian  Pertanian.  Jakarta. 670 hal. Widawati,  S  dan  D.S.  Damardati.  2001. Menggali  Sumber  Daya  Pangan Lokal  dalam  Rangka  Ketahanan Pangan.  Majalah  PANGAN  No 36/X/Jam/2001. BOLOG. Jakarta. Widowati, S.N. Richana, Suarni, P.Raharto,  IGP.  Sarasutha.  2001. Studi  Potensi  dan  Peningkatan Dayaguna  Sumber  Pangan  Lokal Untuk Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Lap. Hasil  Penelitian.  Puslitbangtan. Bogor.