p-ISSN 2354-6565 /e-ISSN 2502-3438 DOI: 10.26874/kjif.v6i1.124

## Pengaruh fermentasi umbi suweg ( Amorphophallus campanulatus) terhadap kadar makronutrien dan nilai indeks glikemik mencit

## Dian Ratih Laksmitawati, Umi Marwati, Vergie Indriani
Faculty of Pharmacy, Pancasila University , Jakarta 12640,Indonesia Corresponding author email: dian.ratih@univpancasila.ac.id

## Abstrak
Bahan pangan berindeks glikemik rendah makin diminati masyarakat. Salah satu karbohidrat sebagai  bahan  pangan  adalah  umbi  suweg.  Penelitian  ini  bertujuan  mempelajari  pengaruh fermentasi bakteri asam laktat (BAL) pada kadar makronutrien (protein, lemak, karbohidrat) dan indeks glikemik tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) . Umbi suweg diiris tipis,  difermentasi  dengan  10%  isolat  bakteri  asam  laktat  T1-2  dari  penelitian  sebelumnya, kemudian  diinkubasi  pada  suhu  ruangan  selama  4  hari.  Hasil  fermentasi  kemudian  dibuat tepung. Tepung suweg terfermentasi diuji untuk menentukan indeks glikemik menggunakan mencit  percobaan.  Kadar  makronutrien  karbohidrat,  lemak  dan  protein  ditentukan  secara kimia.  Hasil  pengujian  menunjukkan  selama  proses  fermentasi  BAL  0-4  hari  terjadi peningkatan viabilitas BAL dari hari ke-0 sampai hari ke-2 (3,64x10 8 - 20,38x10 8 sel/ml) dan mengalami  penurunan  setelah  hari  ke-2  (14,63x10 8 -7,91x10 8 sel/ml),  jumlah  total  asam semakin meningkat (0,2066%-1,2599%) seiring dengan pH yang menurun (5,43-4,37). Hasil penetapan kadar protein tepung suweg terfermentasi BAL 7,41%  dan tanpa fermentasi BAL 6,05%.  Kadar  lemak  tepung  suweg  terfermentasi  BAL  0,46%  dan  tanpa  fermentasi  BAL 0,38%. Kadar karbohidrat tepung suweg terfermentasi BAL 81,7% dan tanpa fermentasi BAL 82,15%.  Nilai  indeks  glikemik  tepung  suweg  terfermentasi  BAL  64,6  dan  tanpa  fermentasi BAL  69,4.  Berdasarkan  uji  statistik , kadar  makronutrien  (lemak,  karbohidrat,  protein)  dan indeks glikemik menunjukkan tidak beda nyata (p>0,05).Fermentasi BAL 10% pada tepung suweg  selama  0-4  hari  dengan  tidak  berpengaruh  pada  nilai  indeks  glikemik  dan  kadar makronutrien karbohidrat, lemak dan protein.
Kata kunci : Fermentasi, Bakteri Asam Laktat, umbi suweg, makronutrien, indeks glikemik.
The effect of lactic acid bacteria fermentation on suweg tuber (Amorphophallus campanulatus) against macronutrient level and glycemic index value

## Abstract
Low-glycemic  indexed  foods  are  increasingly  in  demand.  One  source  of  carbohydrates  is tuber  from  suweg  plant  (Amorphophallus  campanulatus).  This  study  aims  to  analize    the effect  of  lactic  acid  bacteria  fermentation  on  macronutrient  content  (protein,  fat, carbohydrate) and glycemic index of suweg tuber flour. Tuber were thinly sliced, fermented with  10%  lactic  acid  bacteria  T1-2isolated  from  previous  studies,  then  incubated  at  room temperature for 4 days. The fermented tuber was then made into flour. The fermented suweg flour  was  tested  to  determine  the  glycemic  index  using  experimental  mice.  Macronutrient levels of carbohydrates, fats and proteins are chemically determined. The results showed that during the lactate acid bacteria fermentation process 0-4 days there was an increase of lactat acid  bacteria  viability from  day 0 to  day 2  (3.64x108- 20,38x108 cells /  ml) and decreased after  day  2  (14,63x108-  7.91x108  cells  /  ml),  the  total  acid  count  increased  (0.2066%  -
1.2599%) as the pH decreased (5.43-4.37). The determination respectively result of protein, fat and carbohydrate contents of fermented suweg fluor was  7.41%, 0,46% and 0,38% and 6.05%, 0.38% , 82.15% in non fermented suweg fluor. The glycemic index value of fermented suweg  flour  was  64.6  and    69.4  in  non  fermented  fluor.    Based  on  statistical  test, macronutrient content (fat, carbohydrate, protein) and glycemic index showed no significant difference between fermented and non fermented suweg fluor (P> 0,05). Fermentation of the lactic  acid  bacteria  on  suweg  tuber  for  four  days  had  no  effect  on  the  glycemic  index  and carbohydrate, fat and protein levels on the tubers.
Keywords :  Amorphophallus  campanulatus,  Fermentation,  Lactic  Acid  Bacteria,    tubers, glycemic index.

## Pendahuluan
Prevalensi  penderita  Diabetes  Melitus (DM)  diprediksi  meningkat  mencapai  21,3 juta  orang  pada  tahun  2030.  Peningkatan tersebut disebabkan karena ketidakseimbangan pola makan dan aktivitas. Jenis  makanan  tinggi  karbohidrat  disertai dengan  pola  makan  yang  tidak  seimbang menyebabkan pankreas bekerja keras memproduksi  insulin  sehingga  pada  suatu saat  akan  timbul  resistensi  dimana  pankreas tidak lagi merespon tingginya kadar  glukosa darah.  Untuk  menghindari  penyakit  dan mencegah  keparahan  penyakit  diabetes melitus  maka  diperlukan  kontrol  dan pembatasan  jumlah  karbohidrat  dengan makanan  berindeks  glikemik  rendah  agar kadar glukosa dalam darah tidak tinggi.
Indeks  glikemik  (IG)  adalah  nilai  yang menunjukkan  kemampuan  suatu  makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan  kadar  glukosa  darah  (Uwi  et al.  2013) . Makanan  yang  menaikkan  kadar glukosa  darah  dengan  cepat  memiliki  IG tinggi,  sedangkan  makanan  yang  menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG rendah. Nilai indeks glikemik terdiri dari tiga kelas  yaitu,  indeks  glikemik  tinggi  (>70), indeks  glikemik  sedang  (55-70),  indeks glikemik  rendah  (<55)  (Arif  &  Budiyanto 2013).
Berbagai usaha dilakukan untuk menjadikan bahan makanan berindeks glikemik  rendah.  Teknologi  fermentasi merupakan  teknologi  yang  menggunakan bakteri  sebagai  bioagen.  Fermentasi  dapat menurunkan  IG  pada  beberapa  makanan, dengan  mengubah  komposisi  nutrisi  serta
dapat menurunkan jumlah karbohidrat dengan  mengubah  strukturnya  sehingga mengubah IG saat dikonsumsi oleh individu. Dari  beberapa  penelitian  membuktikan pengaruh  fermentasi  terhadap  IG  yaitu  pada fermentasi roti sourdough yang menggunakan  ragi  dan  bakteri  asam  laktat dapat  menurunkan  pH  yang  menghambat daya  cerna  pati  sebagai  hasilnya  indeks glikemik  menurun  (Hui  &  Evranuz  2012) dan pada fermentasi kacang hijau menggunakan Rhizopus sp. dapat meningkatkan  efek  antihiperglikemik  dan antioksidan  pada  tikus  diabetes  yang dikontribusi  oleh  peningkatan  GABA  dan asam amino bebas (Yeap et al. 2012).
Salah  satu fermentasi yang  sering dilakukan adalah fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus sp . (Suprihatin 2010). Fermentasi  dengan Lactobacillus sp.  dapat mengubah    glukosa  menghasilkan  asam laktat  sebagai  satu-satunya  produk  (Lestari 2013). Fermentasi asam  laktat menyebabkan kadar glukosa berkurang serta dapat meningkatkan  kualitas  nutrisi,  organoleptik serta  dapat  memberikan  efek  sebagai pengawet  dan  detoksifikasi  pada  makanan (Chelule et al. 2010).
Suweg  ( Amorphophallus  campanulatus ) adalah  tanaman  liar  yang  bisa  terdapat  di pekarangan,  di  tepi  hutan,  dan  dibawah pohon  rindang  ataupun  lahan  yang  tidak dikelola  secara  intensif.  Suweg  dapat  hidup menahun  dan  tahan  terhadap  penyakit  tanpa budidaya memadai (Purwantoro et al. 1997). Suweg  merupakan  salah  satu  tanaman penghasil  umbi.  Umbi  suweg  sejak  zaman
dahulu  telah  dikonsumsi  oleh  masyarakat dibeberapa  daerah  di  Indonesia.  Namun umbi suweg masih belum dihargai sebanding dengan umbi-umbian  yang lain  serta pangan yang  berasal  dari  padi,  jagung  dan  kedelai. Padahal  umbi  suweg  mempunyai  prospek untuk  dijadikan  sumber  pangan  karbohidrat yang  dapat  dikembangkan  di  Indonesia dengan  mengolahnya  menjadi  tepung  suweg (Purwantoro  et  al.  1997).  Umbi  suweg mengandung  karbohidrat  yang  relatif  tinggi yaitu  80%-85%  dan  memiliki  komponen protein,  lemak,  vitamin,  dan  mineral  (Pitojo 2007).  Umbi  suweg  bisa  menjadi  salah  satu sumber untuk pangan yang dapat difermentasi  sehingga  bisa  mendapat  nilai lebih dari sekedar umbi biasa.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan  nilai  indeks  glikemik  dan  kadar makronutrien  umbi  suweg  setelah  perlakuan fermentasi menggunakan bakteri  asam laktat T1-2.

## Metode
Bahan .  Sampel  adalah  Umbi  suweg ( A.campamulatus) dalam  bentuk  potongan- potongan  kering  ( chip )  yang  diperoleh  dari industri  rumahan  di  Kabupaten  Banyumas, Jawa  Tengah.  Sebagai  bakteri  fermentasi adalah bakteri T2-1 hasil isolasi dari pangan lokal  terfermentasi  sebelumnya.  Medium inoculum  adalah  MRSB (de  Mann  Rogosa Sharp Broth .
Peremajaan  Isolat  Bakteri  T1-2. Isolat bakteri  yang  tersedia  diremajakan  secara aseptis.  Isolat  digoreskan  pada  media  agar miring  MRSA (de  Mann  Rogosa  Sharp Agar) , kemudian kultur diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam.
Pembuatan  Stok  Kultur  Bakteri. Isolat yang  telah  diremajakan,  diinokulasikan sebanyak 1 ose ke dalam media cair MRSB , selanjutnya  diinkubasi  pada  suhu  37°C selama  24-48  jam.    Kultur  stok  tersebut disimpan  pada  suhu  5°C,  sehingga  kultur yang  tumbuh  dapat  dijadikan  koleksi  dan digunakan pada tahap selanjutnya.
Penyiapan Stok Inokulum. Stok inokulum  dibuat  dengan  mencampurkan kultur  isolat  bakteri  asam  laktat  T1-2
sebanyak  10%  dengan  media  cair  MRSB, selanjutnya  diinkubasi  dengan  suhu  37°C selama 24-48 jam. Untuk keperluan fermentasi  inokulum  diatur  agar  berjumlah 2x10 8 sel/ml.
Fermentasi  Umbi  Suweg. Kulit  umbi suweg  dikupas  dan  dicuci  dengan  air mengalir.  Setelah  itu  umbi  diiris  untuk memudahkan fermentasi. Fermentasi dilakukan  dengan  cara  memasukan  1  kg irisan  umbi  suweg.  wadah  yang  berisi aquadest  steril  yang  telah  diinokulasikan dengan  stok  inokulum  BAL  sebanyak  10 8 sel/ml,  kemudian  diinkubasi  pada  suhu ruangan  selama  5  hari.Setelah  itu  ampas umbi  diambil  dan  dilakukan  pengeringan menggunakan  oven  pada  suhu  50°C  selama 16  jam.  Setelah  kering  irisan  umbi  digiling menjadi  serbuk  dan  diayak  dengan  ayakan mesh 100-120.
Uji  Produksi  Total  Asam  dari  Isolat BAL. Isolasi  bakteri  asam  laktat  dari fermentasi ditumbuhkan dalam media MRSB pada suhu 38°C, sampel diambil 10 ml setiap 24  jam  selama  5  hari.  Kemudian  disentrifus selama 10 menit dengan 3000rpm. Sebanyak2  ml  filtrat  diambil  untuk  dititrasi dengan  NaOH  0,01N  dengan  indikator fenolftalin  1%.    Persentase  total  asam dihitung dengan rumus:
Analisis  Viabilitas  Isolat  Bakteri  Asam Laktat  T1-2. Selama  fermentasi,  dilakukan pengamatan jumlah mikroba untuk mengetahui  populasi  bakteri  asam  laktat. Sebanyak  1-3  mL  cairan  fermentasi  dari umbi suweg diambil secara periodik tiap 0-5 hari.  Selanjutnya  dihitung  menggunakan hemositometer  untuk  mengetahui  jumlah  sel isolat.  Serta  dilakukan  pengukuran  pH menggunakan pH meter.
Analisis  Kadar  Makronutrien  Tepung Umbi Suweg.
Penetapan  Kadar  Protein. Ditimbang  0,1- 0,5  gram  tepung  umbi  suweg,  dimasukan kedalam labu Kjedhal kemudian ditambahkan  2  g  campuran  selen  dan  25  ml
H 2 SO 4 pekat.  Bahan  dipanaskan  di  atas pemanas  listrik  atau  api  pembakar  sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau- hijauan  (sekitar  2  jam).  Biarkan  dingin, kemudian  diencerkan  dan  dimasukan  ke dalam  labu  ukur  100  ml,  ditepatkan  sampai tanda  garis.  Larutan  dipipet  5  ml  dan dimasukan  ke  dakam  alat  penyuling, ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes  indikator  PP.  Dilakukan  penyulingan selama  lebih  kurang  10  menit,  sebagai penampung  gunakan  10  ml  asam  borat  2% yang  telah  dicampur  indikator.  Bilasi  ujung pendingin  dengan  air  suling.  Titrasi  dengan larutan  HCl  0,01  N.  Dilakukan  penetapan blangko.
Penetapan Kadar Lemak. Tepung dihidrolisis  dengan  asam.  Tepung  yang sudah  disiapkan  di  dalam  labu  mojonnier, ditambahkan  10  ml  HCl,  dikocok  dengan kuat  dan  dimasukan  ke  dalam  penangas  air hingga  semua  partikelnya  terlarut.  Labu didinginkan  pada  suhu  kamar,  lebih  kurang 30 menit, ditambah 10 ml etanol dan diaduk dengan  sempurna.  Dietil  eter  ditambakan sebanyak 25 ml, ditutup dan dikocok selama 30-60  detik.  Kemudian  didinginkan,  tutup labu dibuka dan dicuci leher labu dengan 25 ml  petroleum  eter  40°-60°  C,  disatukan dalam  labu.  Ditutup  kembali  dan  dikocok dengan  sempurna  selama  30-60  detik.  Labu sari  dibiarkan  atau  dipusingkan  hingga lapisan  eternya  jernih.  Tutup  labu  dibuka, dituangkan lapisan eter ke dalam labu lemak yang  diketahui  bobotnya.  Ulangi  kembali ekstraksi  sebanyak  2  kali  (tanpa  etanol) boleh  digunakn  campuran  dietil  eter: petroleum eter (1:1). Diuapkam dengan hati- hati  campuran  eter  yang  ada  dalam  labu lemak diatas penangas air dan dimasukan ke dalam  oven  100°  C  paling  sedikit  1  jam. Dinginkan  dalam  eksikator  dan  ditimbang. Ulangi  pengeringan  dalam  oven  sampai diperoleh bobot tetap.
Penetapan  Kadar  Karbohidrat  Total. Penentuan  karbohidrat  paling  sederhana adalah  dengan  cara  perhitungan  kasar (proximate  analysis) atau  yang  dikenal Carbohydrate  by  Difference. Pengertian proximate  analysis adalah    suatu  analis
dimana  kandungan  karbohidrat  termasuk serat  kasar  diketahui  bukan  melalui  analisis tetapi perhitungan :
% karbohidrat= 100%- % (protein+lemak+abu+air)
Analisis  Indeks  Glikemik. Sebanyak  24 ekor  mencit  yang  akan  digunakan  dalam penelitian,  diaklimatisasi  terlebih  dahulu selama seminggu untuk penyesuaian lingkungan,  kontrol  kesehatan  dan  berat badan.  Mencit  dibagi  menjadi  4  kelompok, dengan masing-masing kelompok terdiri dari 6  ekor  mencit.  Kelompok  I  (normal)  selama perlakuan  hanya  diberikan  kontrol  Na  CMC 0.1% peroral, kelompok II (standar) diberikan  larutan  glukosa  sebanyak  1.5  g/ kgBB,  kelompok  III  diberikan  suspensi tepung  umbi  suweg  terfermentasi  sebanyak 1.8g/kg BB, kelompok IV diberikan suspensi tepungumbi suweg tanpa fermentasi sebanyak  1.8  g/kgBB.  Bahan-bahan  tersebut diberikan peroral 1 kali. Sebelum pemberian bahan-bahan tersebut semua mencit dikondisikan  puasa  1  malam  atau  8-10  jam. Pengambilan darah vena ekor dilakukan pada menit  ke-0,  15,  30,  45,  60,  90,  dan  120 setelah  pemberian  bahan.  Kadar  glukosa darah  diukur  menggunakan  alat Glucotest. Indeks glikemik (IG) dihitung dengan membandingkan nilai Area Under the Curve (AUC) glukosa  darah  mencit  setelah pemberian sampel dengan nilai AUC glukosa standar,  kemudian  dikali  dengan  angka  100. Perhitungan AUC mengikuti rumus trapesium  yang  terbentuk  di  daerah  bawah kurva  antara  waktu  (menit)  dengan  kadar glukosa (mg/dl).

## (                   ) (       )
Indeks glikemik dihitung dengan:
*Keterangan: 100 = indeks glikemik dari glukosa

## DOI: 10.26874/kjif.v6i1.124
Hasil dan Pembahasan Proses Fermentasi. Selama proses fermentasi  BAL  T1-2  pada  umbi  suweg dilakukan perhitungan populasi bakteri asam laktat,  pengujian  jumlah  total  asam  dan pengujian pH dengan maksud untuk memantau  proses  dan  kualitas  fermentasi. Pada  Gambar  1  A  menunjukkan  fase eksponensial BAL terjadi dihari ke-0 sampai hari  ke-2.  Viabilitas  maksimal  BAL  terjadi pada  hari  ke-2  kemudian  terjadi  penurunan pada  hari  selanjutnya.  Selain  penentuan viabilitas BAL, berjalannya proses fermentasi  dapat  juga  dipantau  dari    grafik total  asam  dan  pH,  seperti  terlihat  pada Gambar  1  B  dan  C.Total  asam  mengalami peningkatan  pada  hari  ke-2,  sehingga  terjadi penurunan  pH  pada  hari  ke-  2,  hal  ini disebabkan  pada  hari  ke-2  jumlah  populasi BAL  paling  maksimal.  BAL  tersebut melakukan penguraian karbohidrat (glukosa) lewat  jalur Embden  Meyerhoff  Parnas (EMP) menjadi laktat (M & Zubaidah 2014). Monosakarida  akan  dimetabolisme  oleh BAL menjadi glukosa-6-fosfat atau fruktosa- 6-fosfat  dan  kemudian  terjadi  metabolisme melalui  jalur  EMP  yang  pada  akhirnya dihasilkan  asam  laktat  (M  &  Zubaidah 2014).  Asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh BAL T1-2 akan tersekresikan keluar sel  dan akan  terakumulasi  dalam  cairan  fermentasi sehingga pH menurun dan menimbulkan rasa asam (Tien R Muchtadi 2010).
Kandungan  Makronutrien. Gambar  2. Memperlihatkan kadar makronutrien (karbohidrat,  protein  lemak)  pada  tepung umbi suweg. Fermentasi  BAL menyebabkan perubahan  kadar  makronutrien  yang  tidak siginfikan secara statistika. Kadar karbohidrat  mengalami  penurunan  dari 82,15%  menjadi  81,70%.  Namun  penurunan ini tidak bermakna secara uji statistik Mann- Whiney (P>0,05),  sedangkan  kadar  protein dan  lemak  meningkat  tidak  signifikan (P>0,05).  Kadar  lemak  meningkat  dari 0,38%  menjadi  0,46%  dan  kadar  protein meningkat dari 6,05% menjadi 7,41%.
Fermentasi dapat menyebabkan perubahan  kandungan  dan  kadar  komponen makronutrien  (Chelule  et  al.  2010).  Pada
penelitian  kadar  karbohidrat,  lemak,  dan protein  mengalami  perubahan,  walaupun tidak signifikan. Penurunan kadar karbohidrat setelah fermentasi BAL mempunyai  prospek  menguntungkan  untuk pengendalian  kadar  glukosa  darah  pada penderita  diabetes.  Penelitian  lain  oleh Poutanen  Kaisa, et  al 2009  dan  Krischina Singer, et  al 2013,  juga  menunjukkan perubahan  kandungan  karbohidrat  pada sourdough  (adonan  roti)  yang  terbuat  dari tepung  terigu  atau  tepung  gandum  yang difermentasi  menggunakan  bakteri  asam laktat  dan  ragi  menurun  (Poutanen  et  al. 2009; Aplevicz et al. 2013).
A. B . C.
Gambar 1.    Kondisi selama fermentasi (A)  populasi  isolat  BAL  T1-2. (n=4),  (B)  Total  asam  (C)  pH medium
0 0,5 1 1,5 0 1 2 3 4 % t o ta l a sam waktu inkubasi (hari) 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 Ʃs el BAL (x10 8 se l/m l) waktu inkubasi (Hari) 4 4,5 5 5,5 6 0 1 2 3 4 pH
waktu inkubasi (hari)
k
Gambar 2. Kandungan makronutrien (%).
Analisis Indeks Glikemik Tepung Umbi Suweg. Tabel  1  memperlihatkan  hasil pengukuran  indeks  glikemik  (IG)  tepung umbi suweg yang difermentasi maupun tidak difermentasi.  Indeks  glikemik  diperoleh  dari hasil  perhitungan  membandingkan  rata-rata luas  daerah  dibawah  kurva  (DDK 0’-120’ ) kadar  glukosa  darah  6  mencit  setelah  diberi bahan  uji  dengan  rata-rata  DDK 0’-120’ kadar glukosa  darah  6  mencit  setelah  diberi  beban glukosa  pada  menit  ke-0,  15,  30,  45  60,  90, dan  120.  Mencit  yang  diberi  pembebanan glukosa  standar  dosis  1,5g/kgBB  memiliki rerata luas DDK 0’-120’ sebesar 13830,0 mg/dL/jam.  Karena  glukosa  tersebut  standar maka indeks glikemiknya dihitung 100.
Pada  mencit  yang  diberi  tepung  suweg terfermentasi  BAL  dan  tanpa  fermentasi BAL  dosis  1,8  g/kgBB  memiliki  rerata  luas DDK 0’-120’ sebesar  8925,0  mg/dL/jam  dan 7780,3  mg/dL/jam.  Nilai  indeks  glikemik tepung  suweg  terfermentasi  lebih  rendah (64,6) dibanding dengan tepung suweg tanpa fermentasi (69,4), meskipun keduanya masuk kedalam kategori indeks glikemik sedang.Berdasarkan  uji  statistik anova untuk DDK 0’-120’ antara  kelompok  glukosa  standar dengan  kedua  kelompok  tepung  suweg terfermentasi  BAL  dan  tanpa  fermentasi BAL  menunjukkan  perbedaan  bermakna (P<0,05). Sedangkan berdasarkan uji lanjutan  dengan posthoc  testLSD DDK 0’-120’ kelompok  tepung  suweg  terfermentasi  BAL
dan  tanpa  fermentasi  BAL  menunjukkan tidak beda bermakna (P>0,05).

## Tabel 1.  Indeks glikemik tepung umbi suweg
Bahan AUC (mg/dL/jam) Indeks Glikemik Kategori Standar Glukosa 13830,0±2153,4 100 Tinggi Tepung Suweg Terfermentasi BAL 8925,0±1942,6 64,6 Sedang Tepung Suweg Tanpa Fermentasi BAL 7780,3±3677,3 69,4 Sedang Keterangan : Kategori  :  IG  rendah  (>55),  IG  sedang  (55-70),  IG tinggi (>70)
Selain dilihat dari kandungan makronutrien,  suatu  bahan  makanan  yang baik untuk penderita diabetes adalah makanan  yang  mempunyai  indeks  glikemik rendah.  Indeks  glikemik  merupakan  suatu cara  untuk  memberikan  gambaran  tentang hubungan antara karbohidrat dalam makanan dengan  respon  glukosa  darah  (Dini  2013). Indeks  glikemik  yang  dimiliki  tepung  umbi suweg  terfermentasi  BAL  lebih  rendah dibandingkan  dengan  tepung  umbi  suweg tanpa  fermentasi  BAL  meskipun,  keduanya masuk  ke  dalam  kategori  indeks  glikemik sedang.  Rendahnya  nilai  indeks  glikemik tepung  umbi  suweg  terfermentasi  BAL dipengaruhi  oleh  kadar  karbohidrat  yang menurun,  kadar  protein  dan  lemak  tepung umbi  suweg  terfermentasi  BAL  yang meningkat  dapat  memperlambat  proses
82,15 6,05 0,38 81,70 7,41 0,46 0 10 20 30 40 50 60 70 80 karbohidrat protein lemak karbohidrat protein lemak tepung tanpa fermentasi BAL tepung terfermentasi BAL Ka d ar (% )
pengosongan  lambung  dan  memperlambat proses pencernaan karbohidrat (Donna 2005). Selain  itu,  asam  yang  dihasilkan  dari fermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat  dapat menghambat  daya  cerna  pati  sehingga  pada akhirnya  indeks  glikemik  pada  tepung  umbi suweg terfermentasi BAL menurun (Aplevicz et al. 2013; Poutanen et al. 2009).
Beberapa  bahan  pangan  yang  mempunyai indeks  glikemik  rendah  antara  lain,  menurut penelitian Betty Sri Laksmi, et  al 2012  yang meneliti  tepung  pisang  tanduk  termodifikasi oleh  cmpuran  BAL Lactobacillus  plantarum dan L.  fermentum berhasil  menurunkan  daya cerna  pati  sebesar  56,45%,  meningkatkan kadar serat pangan (15,91%), dan menurunkan  indeks  glikemik  sebesar  61,40 dibandingkan  dengan  tepung  pisang  kontrol (Sri et  al.  2012). Penelitian lain oleh Ahmad Nafi, et  al 2014  yang  meneliti  tepung  biji koro  yang  difermentasi  dengan  BAL L. plantarum menghasilkan  kandungan  pati yang  rendah  (42,72%),  kadar  amilosa  tinggi (30,09%)  dan  rendahnya  kadar  amilopektin (12,63%)  yang  membuat  indeks  glikemik tepung  biji  koro  terfermentasi  menjadi rendah (41,69%) (Nafi 2014). Dan fermentasi tempe  yang  menggunakan  jamur Rhizopus oryzae dapat  menurunkan  kadar  gula  darah tikus yang induksi alloxan, dari 209,8 mg/dL menjadi 94,5 mg/dL. Hal tersebut dikarenakan  protein  kedelai  pada  tempe mampu  bersifat  hipoglikemik,  memperbaiki resistensi insulin, dan meningkatkan sensitivitas  insulin.  Serta  serat  yang  terdapat ditempe  dapat  memperlambat  pengosongan lambung dan absorbsi glukosa yang nantinya akan  membuat  indeks  glikemik  menjadi rendah (Bintanah & Kusuma 2010).

## Kesimpulan
Fermentasi tepung umbi suweg ( Amorphophallus campanulatus) menggunakan 10%  bakteri asam laktat T1-2 selama 4 hari tidak menyebabkan perubahan yang  bermakna  pada  kadar  makronutrien karbohidrat,  protein  dan  lemak.Nilai  indeks glikemik  tepung  umbi  suweg  terfermentasi lebih  rendah  (64,6)  dibanding  tepung  tanpa fermentasi  (69,4).  Secara  statistik  terdapat
perbedaan  bermakna,  namun  nilai  keduanya masih  tergolong  pada  kategori  indeks glikemik  sedang.

## Daftar Pustaka
Aplevicz,  K.S.  et  al.,  2013.  Influence  of fermentation  time  on  characteristics  of sourdough  bread. Brazilian  Journal  of Pharmaceutical Sciences , 49, p.237.
Arif,  A.  Bin  &  Budiyanto,  A.,  2013. Glicemic Index of Foods and Its Affecting Factors. J Litbang Pert , 32(2).
Bintanah,  S.  &  Kusuma,  H.S.,  2010.
Pengaruh Pemberian Bekatul dan Tepung Tempe  Terhadap  Profil  Gula  Darah  Pada Tikus  Yang  Diberi  Alloxan.  ,  1(2),  pp.4– 7.
Chelule,  P.K.,  Mokoena,  M.P.  &  Gqaleni,
N.,  2010.  Advantages  of  traditional  lactic acid  bacteria  fermentation  of  food  in Africa. Technology and Education Topics in  Applied  Microbiology  and  Microbial Biotechnology , pp.1160–1167.
Dini, R.Z., 2013. Pengaruh substitusi tepung ampas  kelapa  terhadap  nilai  indeks glikemik,  beban  glikemik,  dan  tingkat kesukaan  roti .  Universitas  Diponegoro Fakultas Kedokteran.
Donna,  K.,  2005.  The  Glycemic  Index :
Benefits & Use in Diabetes Management. winter , 24, p.2. Hui,  Y.H.  &  Evranuz,  Ö.,  2012. Handbook of  Plant-Based  Fermented  Food  and Beverage  Technology 2nd  ed.,  London:
CRC Press.
Indah Lestari, A., 2013. Profil Bakteri Asam Laktat  Dari  Pangan  Ferrmentasi  Lokal Yang Berpotensi Sebagai Bioagen Pangan Fungsional . Universitas Pancasila.
M,  L.P.  &  Zubaidah,  E.,  2014.  Evaluasi Pertumbuhan  Lactobacillus  casei  Dalam Medium  Susu  Skim  Yang  Disubstitusi Tepung Beras Merah. Jurnal Pangan dan Argoindustri , 2(4), pp.285–296.
Nafi, A., 2014. Produksi Tepung Fungsional Termodifikasi Dari Koro- Koroan Sebagai Bahan Pangan Alternatif , Pitojo,  S.,  2007. Suweg:  Bahan  Pangan Alternatif, Rendah Kalori–Dilengkapi
dengan  resep-resep  masakan 1st  ed., Yogyakarta: Kanisius.
Poutanen,  K.,  Flander,  L.  &  Katina,  K., 2009.  Sourdough  and  cereal  fermentation in a nutritional perspective. Journal Food Microbiology , 26(7), pp.693–699.
Purwantoro,  R.,  Pengajar,  S.  &  Unma,
F.T.P.,  1997.  Umbi  Suweg  Sebagai Pangan  Fungsional  Untuk  Mendukung Diversifikasi Dan Ketahanan Pangan.
Sri,  B.  et  al.,  2012.  Pemanasan  Otoklaf Dalam Meningkatkan Kadar Pati Resisten Dan  Sifat  Fungsional  Tepung  Pisang
Tanduk (Musa paradisiaca formatypica). , 9(1), pp.18–26. Suprihatin,  2010. Teknologi  Fermentasi 1st ed., UNESA Press.
Tien  R  Muchtadi,  F.A.,  2010. Teknologi Proses  Pengolahan  Pangan ,  Bandung: AlfaBeta.
Uwi,  I.G.  et  al.,  2013.  Glycaemic  Index  Of
Uwi,  Gadung,  And  Talas  Which  Were Given On Rat. Trad Med J , 18(September), pp.127–131.
Yeap,  S.K.  et  al.,  2012.  Antihyperglycemic Effects  of  Fermented  and  Nonfermented Mung Bean Extracts on Alloxan-Induced- Diabetic  Mice. Journal  of  Biomedicine and Biotechnology , 2012, pp.1–7.