## Pengaruh Jenis Pengental terhadap Sifat Fisikokimia dan Hedonik Sirup Kulit Buah Kopi Arabika

## The Effect of Different Thickeners Type on the Physicochemical and Hedonic
Properties of Arabica Coffee Fruit Skin Syrup
Annisa Peby Amalya, Anang Moh. Legowo, Afina Rahmani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto No. 13, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia pebypa@students.undip.ac.id , korespodensi penulis
Riwayat Artikel: Dikirim 14 Desember 2022; Diterima 14 Desember 2022; Diterbitkan 21 April 2023 DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.8-24

## Abstrak
Sirup merupakan larutan gula pekat yang menggunakan gula jenis High Fructose Syrup (HFS) atau gula invert lainnya  baik  dengan  atau  tanpa  penambahan  tambahan  makanan  lain  yang  diizinkan.  Pembuatan  sirup mengalami  perkembangan  yang  cukup  pesat,  salah  satunya  dengan  menambahkan  kulit  buah  kopi.  Akan tetapi,  proses  pemanasan  dapat  menurunkan  aktivitas  antioksidan  yang  terdapat  pada  kulit  buah  kopi. Penambahan bahan pengikat dapat menjaga stabilitas sirup, serta dapat memperbaiki kekentalan pada sirup guna  meningkatkan  kesukaan  konsumen  terhadap  tekstur  sirup  yang  dihasilkan.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan  jenis  pengental  yang  berbeda  terhadap  aktivitas  antioksidan, pH, total padatan terlarut (TPT), viskositas, dan hedonik pada sirup kulit kopi arabika. Rancangan percobaan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  5 ulangan.  Penelitian  diawali  dengan  pembuatan  ekstrak  kulit  buah  kopi,  kemudian  dilanjutkan  dengan pembuatan sirup dengan berbagai perlakuan. Perlakuan yang diberikan yaitu ragam jenis pengental dengan P1 (kontrol),  P2  ( guar  gum 0.3%),  P3  ( xanthan  gum 0.3%),  dan  P4  ( arabic  gum 0.3%).  Hasil  dari  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  sirup  kulit  buah  kopi  dengan  penambahan  jenis  pengental guar  gum dan xanthan  gum berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  aktivitas  antioksidan,  total  padatan  terlarut,  viskositas,  serta  hedonik warna, tekstur, dan overall , namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter pH dan hedonik rasa dan  aroma.  Sirup  kulit  buah  kopi  dengan  penambahan  bahan  pengental  guar guar  gum memiliki  sifat  yang terbaik  yakni  aktivitas  antioksidan  yang  sedang  (50,10%),  viskositas  yang  cukup  (1,04  dPa.s),  serta  serta memiliki rasa, warna, tekstur dan overall yang paling disukai.
Kata kunci : kulit buah kopi, pengental, sirup.

## Abstract
Syrup is a concentrated sugar solution using High Fructose Syrup (HFS) type sugar or other invert sugar either with or without the addition of other permitted food additives. Making syrup has developed quite rapidly, one of which is by adding coffee berry skin.  However,  the  heating  process  can  reduce  the  antioxidant  activity found  in  the  skin  of  the  coffee  berry.  The  addition  of binders can maintain the stability of the syrup, and can improve the thickness of the syrup to increase consumer preference for the texture  of  the  resulting  syrup.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  different  thickener  treatments  on antioxidant  activity,  pH,  total  dissolved  solids  (TDS),  viscosity,  and  hedonic  in  arabica  coffee  skin  syrup.  The  experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The research began with the manufacture of coffee  fruit  skin extract, then continued with the manufacture of syrup with various treatments.  The treatments given were various types of thickeners with P1 (control), P2 (0.3%  guar gum), P3 (0.3% xanthan gum), and P4 (0.3% arabic gum). The results of this study indicated that coffee berry skin syrup with the addition of guar gum and xanthan gum  thickeners  had  a  significant  effect  (P<0.05)  on  antioxidant  activity,  total  dissolved  solids,  viscosity,  and  hedonic  color, texture, and overall, but had no effect significantly (P>0.05) on the pH and hedonic parameters of taste and aroma. Coffee fruit peel syrup with the addition of guar guar gum thickener has the best properties, namely moderate antioxidant activity (50.10%), sufficient viscosity (1.04 dPa.s), and also has a good taste, color, texture and overall. most liked.
Keywords : coffee pulp, syrup, thickener,.

## PENDAHULUAN
Sirup merupakan larutan gula pekat yang  menggunakan  gula  jenis High  Fructose Syrup (HFS)  atau  gula  invert  lainnya  baik dengan  atau  tanpa  penambahan  tambahan makanan  lain  yang  diizinkan.  Selain digunakan  sebagai  minuman,  sirup  juga dapat  digunakan  sebagai topping pada makanan.
Kepraktisan dalam pengonsumsian  sirup  menjadi  salah  satu faktor yang dapat meningkatkan ketertarikan  konsumen  yang  memiliki  gaya hidup praktis terhadap produk. Pembuatan
sirup mengalami perkembangan yang cukup pesat, khususnya  pada  penggunaan  bahan-bahan yang  memiliki  cita  rasa  beragam  serta memiliki  bahan  aktif  alami  yang  dapat digunakan  sebagai  minuman  fungsional. Penelitian mengenai inovasi dalam pembuatan  sirup  telah  banyak  dilakukan, salah  satunya  dengan  menambahkan  kulit buah  kopi.  Kulit  buah  kopi  yang merupakan  hasil  samping  dari  pengolahan kopi  belum  dimanfaatkan  secara  baik, karena memiliki rasa yang asam dan sepat. Keberadaan  limbah  ini  cukup  besar,  yaitu sebesar  40-50%  dalam  setiap  buah  atau sekitar  43,2  kg  kulit  dan  daging  kopi  yang dihasilkan  dalam  proses  pengupasan (depulping) 100 kg buah kopi (Garis et al ., 2019). Kulit buah kopi dapat dimanfaatkan lagi menjadi suatu produk karena memiliki senyawa aktif yang cukup tinggi.
Kandungan  senyawa  aktif  yang terdapat pada kulit buah kopi arabika yaitu tannin  1,8-8,56%,  pektin  6,5%,  kafein 1,3%,  asam  klorogenat  2,6%,  asam  kafeat 1,6%,  antosianin  total  43%  (sianidin, delpinidin,  sianidin  3-glikosida,  delpinidin 3-  glikosida,  dan  pelargonidin  3-glikosida) (Garis et  al .,  2019).  Kulit  buah  kopi  yang digunakan  yaitu  jenis  kopi  arabika.  Kopi arabika memiliki kadar tanin sebesar 2,9%, sedangkan  kopi  robusta  sebesar  3,0.3%. Kadar tannin yang lebih rendah dalam kulit kopi arabika menurunkan tingkat
kesepatannya. Kulit  buah  kopi  diduga  memiliki kandungan  antioksidan  alami  yang  tinggi, seperti  antosianin,  betakaroten,  polifenol, dan vitamin C (Winahyu et al ., 2021). Akan tetapi, proses pemanasan dapat menurunkan  aktivitas  antioksidan  yang terdapat pada kulit buah kopi. Penurunan antioksidan dapat dikurangi  dengan  penambahan  bahan pengental. Kondisi sirup yang kental dapat mengurangi kerusakan pada sirup, termasuk  penurunan  pada  antioksidan (Pratama et  al .,  2012).  Hal  tersebut  dapat terjadi  karena  bahan  pengental  yang terdapat  pada  sirup  dapat  menarik  partikel koloid  pada  sirup  sehingga  oksigen  bebas yang terdapat didalamnya menjadi menurun  (Xyzquolyna,  2015).  Selain  itu, sirup  dengan  kekentalan  yang  baik  juga dapat  meningkatkan  kesukaan  pada konsumen (Inonula et al ., 2021).
Sirup  yang  diberi  penambahan bahan  pengental  perlu  memperhatikan stabilitas  dari  bahan  pengental  yang digunakan  agar  bahan  pengental  tersebut dapat  bekerja  dengan  optimal.  Faktor- faktor yang mempengaruhi stabilitas bahan pengental yaitu suhu dan pH (Calmarza-Chueca et  al .,  2022)  sehingga diperlukan  bahan  pengental  dengan  pH dan  suhu  yang  sesuai  dengan  jenis  produk yang akan dihasilkan.
Bahan  pengental  yang  memiliki rentang pH dan suhu yang luas, diantaranya guar  gum,  arabic  gum ,  dan xanthan  gum . Xanthan  gum memiiki  stabilitas  dan viskositas  yang  baik  pada  rentang  pH  dan suhu yang cukup luas (Pudyastuti et  al .,  2015), guar  gum juga memiliki rentang pH yang cukup luas yaitu antara  1  –  10.5  (Mudgil et  al .,  2014),  dan arabic  gum memiliki  rentang  pH  yang  luas karena arabic gum dapat stabil pada keadaan asam  dan  basa  (Miao et  al .,  2019). Penggunaan  ketiga  bahan  pengental tersebut  dapat  meningkatkan  kekentalan pada  sirup  dan  diharapkan  dapat
memperbaiki  aktivitas  antioksidan  dan kesukaan  konsumen  terhadap  sirup  kulit buah kopi arabika.

## BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan Bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah kulit buah kopi arabika kering,  gula  pasir,  sorbitol,  asam  sitrat bubuk, guar gum, xanthan gum, arabic gum , air mineral, dan akuades. Alat yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  timbangan analitik,  saringan,  kain  saring,  gelas,  botol, blender, pH meter, viskometer cup and bob , hand  refractometer ,  labu  ukur,  erlenmeyer, gelas  beaker,  pengaduk,  pipet  ukur,  dan gelas ukur.
Metode
Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  akan digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan  sehingga  dibutuhkan  20  unit percobaan.  Perlakuan  yang  diberikan  pada produk  sirup  yaitu  penambahan  ragam jenis  pengental.  Perlakuan  yang  ditetapkan yaitu  P1  (kontrol),  P2  ( guar  gum 0.3%),  P3
( xanthan  gum 0.3%),  dan  P4  ( arabic  gum 0.3%).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sirup kulit kopi arabika mengacu  pada  Rahmaningtyas et  al .  (2016) termodifikasi. Ekstrak kulit buah kopi yang dihasilkan melalui proses ekstraksi, kemudian  ditambahkan  gula  pasir,  asam sitrat,  dan  berbagai  jenis  pengental  sesuai dengan  perlakuan.  Sirup  kulit  buah  kopi arabika  dibuat  dengan  komposisi  seperti pada Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi Bahan Masing-Masing Perlakuan Bahan Formulasi P1 P2 P3 P4 Ekstrak kulit buah kopi 1,2 L  1,2 L  1,2 L  1,2 L Gula pasir 900 g 900 g 900 g 900 g Sorbitol 300 g 300 g 300 g 300 g Asam sitrat  12 g  12 g  12 g  12 g Guar gum - 1,8 g - - Xanthan gum - - 1,8 g - Arabic gum - - - 1,8 g
Proses  pembuatan  sirup  kulit  kopi arabika yaitu dengan menambahkan ekstrak kulit  kopi  arabika  sebanyak  1,2  L  dengan gula  pasir  900  g,  sorbitol  300  g,  dan  asam sitrat  12  g,  kemudian  diaduk  hingga homogen.  Pengental  ditambahkan  sesuai dengan  perlakuan  yang  telah  dilakukan yaitu  P1  (kontrol),  P2  ( guar  gum 0.3%),  P3
( xanthan  gum 0.3%),  dan  P4  ( arabic  gum 0,3%)  (b/b).  Seluruh  campuran  bahan dihomogenkan  menggunakan  blender  dan dipasteurisasi  pada  suhu  70°C  selama  15 menit.  Sirup  dikemas  dalam  botol  yang telah  dicuci  dan  disterilisasi  dengan  suhu 121°C  selama  15  menit.  Sirup  ditutup hingga  rapat,  kemudian  disimpan  dan dianalisis.
Pengujian Aktivitas Antioksidan Pengujian  aktivitas  antioksidan menggunakan metode DPPH yang mengacu  pada  Ariadi et  al .  (2015) termodifikasi.  Reagen  DPPH  dibuat dengan  cara  0,0394  gram  1,1  dipHenyl-2- picrylhydrazyl  dilarutkan  dengan  etanol  97 %  hingga  mencapai  250  ml.  Sampel sebanyak  10  μl  ditambah  dengan  1  ml DPPH,  kemudian  didiamkan  selama  20 menit.  Etanol  97%  ditambahkan  sampai  5 ml  dan  divorteks.  Larutan  diabsorbansi dengan panjang gelombang 517 menggunakan  spektrofotometer  Secomam
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (8-24)
version 1.10. Perhitungan aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan rumus: % Penghambat =
x 100%

## Pengujian Hedonik
Uji  organoleptik  terhadap  produk dilakukan dengan metode uji hedonik yang mengacu  pada  Suprianto et  al .  (2022) dengan modifikasi. Pengujian produk sirup dilakukan  terhadap  aroma,  warna,  rasa, kekentalan, dan overall yang akan diberikan kepada  30  panelis  semi  terlatih.  Setiap sampel  diberikan  kode  dengan  3  digit angka  secara  acak.  Panelis  masing-masing diberikan  4  gelas  sirup  yang  berisikan perlakuan yang berbeda-beda yaitu P1, P2, P3,  dan  P4.  Panelis  menilai  sesuai  dengan tingkat  kesukaannya.  Penilaian  dituliskan pada lembar formulir yang telah disediakan. Skala kesukaan panelis terdiri dari skala 1-4 yang  meliputi  sangat  suka  hingga  sangat tidak  suka  dengan  sangat  suka  memiliki skala numerik terbesar.
Pengujian pH Pengujian  nilai  pH  mengacu  pada metode  standar(AOAC,  2013)  dalam Rizka et al . (2019). Pengujian pH dilakukan menggunakan pH meter dengan pH meter yang  telah  dikalibrasi  terlebih  dahulu menggunakan larutan penyangga pH 4 dan pH  7,  kemudian  pH  meter  dibersihkan dengan menggunakan akuades dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan tisu. Sampel sebanyak 10 ml diukur  dengan  cara  elektroda  pH  meter dimasukkan  kedalam  wadah  yang  berisi sampel,  pH  meter  dibiarkan  beberapa  saat hingga menunjukkan angka yang stabil, lalu angka yang tertera dicatat.

## Pengujian Total Padatan Terlarut
Pengujian  Total  Padatan  Terlarut mengacu  pada  Fahrul et  al .  (2020) termodifikasi. Total padatan terlarut diukur dengan  alat  hand  refractometer.  Sampel diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam  gelas  beaker.  Sampel  diambil
sebanyak  satu  tetes  dan  diteteskan  pada prisma refraktometer yang telah dikalibrasi dengan  akuades  steril.  Refraktometer diarahkan  ke  sumber  cahaya.  Nilai  yang terbaca  pada  refraktometer  menunjukkan besarnya total padatan terlarut pada sampel dalam derajat satuan Brix.

## Pengujian Viskositas
Pengujian viskositas dilakukan menggunakan  alat  ukur  viscometer. Pengukuran  viskositas  dengan  viscometer cup and bob mengacu pada Aprilyan et  al .  (2015)  termodifikasi. Pengujian  viskositas  diawali  dengan memasukkan  sampel  ke  dalam cup , kemudian bob dimasukkan  ke  tengah- tengah cup .  Sampel  akan  tergeser  di  antara dinding  luar  dari bob dan  dinding  dalam dari cup .  Viskometer  ini  akan  memberikan hasil dalam satuan dPa.s.
Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian meliputi data aktivitas antioksidan,  pH,  total  padatan  terlarut (TPT),  dan  viskositas  dianalisis  secara statistik  menggunakan  uji  parametrik ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan dengan taraf signifikansi (p<0,05). Apabila terdapat pengaruh  beda nyata  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan Multiple  Range  Test (DMRT)  untuk mengetahui  pengaruh  beda  nyata  antar perlakuan. Data hasil uji hedonik dianalisis secara  statistik  menggunakan  uji  non parametrik Kruskal Wallis untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan. Apabila hasil analisis menunjukkan  terdapat  pengaruh  nyata terhadap  perlakuan,  maka  dilanjutkan pengujian  dengan  uji Mann-Whitney . Analisis  data  yang  diperoleh  dilakukan menggunakan  aplikasi  SPSS for windows 26.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas Antioksidan Hasil  pengujian  aktivitas  antioksidan sirup kulit buah arabika dengan penambahan  ragam  jenis  bahan  pengental disajikan dalam Grafik 1.
Grafik 1: Aktivitas Antioksidan Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan Ragam Jenis Bahan Pengental
Berdasarkan hasil uji statistik ANOVA, diketahui  bahwa  penambahan  bahan pengental  pada  sirup  kulit  buah  kopi memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  aktivitas  antioksidan  sirup  kulit buah  kopi.  Aktivitas  antioksidan  terendah terdapat pada sirup kulit buah kopi dengan perlakuan  tanpa  penambahan  bahan pengental (P1), sedangkan aktivitas antioksidan  tertinggi  terdapat  pada  sirup dengan  perlakuan  penambahan  bahan pengental xanthan gum . Perlakuan  P1  dan P4  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang sedang  dan  perlakuan  P2  dan  P3  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  tinggi.  Menurut Ramadhan et al . (2015) aktivitas antioksidan dikatakan  tinggi  dalam  suatu  produk  jika memiliki  aktivitas  antioksidan  >50%, sedang  diantara  20  –  50%,  dan  rendah <20%. Sirup dengan perlakuan tanpa penambahan bahan pengental (P1) memiliki  antioksidan  sebesar  46,79%. Senyawa antioksidan yang terdapat pada P1 yaitu dihasilkan dari kandungan alami yang terdapat  pada  tanaman.  Tanaman  yang memiliki antioksidan mengandung karotenoid dan polifenol (Herani et  al .,  2017).  Sirup  P1  dapat
menjaga  senyawa  antioksidan  yang  berada di  dalamnya  dari  penurunan  aktivitas antioksidan karena sirup menggunakan gula yang  tinggi  sehingga  dapat  menghambat oksidasi  dengan  mengikat  air  larutan (Kartini et al ., 2022). Penambahan  bahan  pengental  dapat menjaga senyawa antioksidan dengan lebih baik  karena  dapat  membentuk  struktur double  helix sehingga  dapat  melindungi  dari suhu  panas  selama  proses  pemasakan  dan dari  oksigen.  Gum  terdiri  dari  susunan selulosa  yang  bercabang.  Struktur Double helix terbentuk  akibat  adanya  ikatan  pada rantai  samping  yang  dilipat  kembali menjadi rantai utama (Susianti et al ., 2020). Sirup  dengan  penambahan arabic  gum (P4)  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang sedikit  lebih  tinggi  dari  sirup  kontrol  (P1) karena arabic gum dapat membentuk lapisan gel  yang  dapat  mempertahankan  senyawa yang  terdapat  dalam  larutan.  Menurut Yudhistira et  al .  (2020)  gum  arab  dapat membentuk lapisan gel yang dapat menjaga material  inti  pada  produk.  Sirup  dengan perlakuan  penambahan guar  gum (P2) memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih baik  dari  P1  dan  P4  karena  penambahan guar  gum pada  sirup  dapat  membentuk lapisan  gel  yang  lebih  besar  sehingga mampu  menjaga  komponen  antioksidan dengan  lebih  baik.  Produk  dengan penambahan guar  gum memiliki  senyawa bioaktif yang terjaga (Naeem et al ., 2018). Aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat pada  sirup  dengan  perlakuan  penambahan xanthan  gum (P3).  Hal  ini  dapat  terjadi karena xanthan  gum memiliki  banyak  gugus hidroksil  yang  dapat  menghasilkan  efek anti-oksidatif (Ramadhan et al ., 2015). Xanthan gum dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan  karena xanthan  gum dan  senyawa  fenolik  dapat membentuk  ikatan  polifenol  yang  kuat sehingga selama proses pemanasan senyawa  ini  menjadi  tidak  mudah  rusak (Widelska et al ., 2019).
42 44 46 48 50 52 54 P1 P2 P3 P4 Akt iv ita s An tio ksi d an (% ) Perlakuan

## pH
Hasil pengujian pH sirup kulit buah arabika dengan  penambahan  ragam  jenis  bahan pengental disajikan dalam Grafik 2.
Grafik 2:
Nilai pH Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan Ragam Jenis Bahan Pengental
Hasil uji statistik ANOVA
menunjukkan  bahwa  penambahan  bahan pengental pada sirup kulit buah kopi tidak berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  pH sirup. Nilai pH mengalami perubahan yang tidak  signifikan  (p>0,05)  dikarenakan  pH pada  sirup  yang  diberi  penambahan  bahan pengental dengan kontrol hampir sama.
Nilai  pH  yang  dimiliki  oleh  sirup dengan  perlakuan  tanpa  penambahan pengental (P1) didapatkan dari pH masing- masing  bahan  penyusun  yang  digunakan. Menurut  (Fitri et  al .  (2017)  tingkat keasaman  makanan  sangat  dipengaruhi oleh  pemasakkan,  suhu  dan  asam-asam alami  yang  terdapat  dari  bahan  baku penyusunya.  Salah  satu  bahan  yang berperan  kuat  dalam  rendahnya  pH  sirup yaitu  penggunaan  asam  sitrat.  Asam  sitrat sebagai  asidulan  dapat  memberikan  rasa asam pada sirup (Yanuarto et al ., 2022). Penambahan bahan pengental  dapat  meningkatkan  sedikit  pH, walau  tidak  signifikan,  karena  bahan pengental  dapat  mengikat  air  sehingga ketika  proses  pemanasan  berlangsung    air tidak  banyak  yang  menguap.  Menurut Christina et  al .  (2015)  gum  mengandung pati dalam jumlah besar yang menyebabkan gum  meiliki  sifat  higroskopis.  Semakin banyak  air  yang  terikat  maka,  semakin
sedikit  air  yang  menguap.  Hal  ini mengurangi penurunan pH.
Sirup  dengan  penambahan  pengental arabic  gum (P4)  dapat  sedikit  meningkatkan pH sirup dari kontrol (P1) karena pH arabic gum hanya  sedikit  berbeda  dari  sirup sehingga tidak menyebabkan kenaikan yang signifikan. Menurut Jumansyah et al . (2017) gum  arab  merupakan  polisakarida  dengan pH  3,9  –  4,9.  Sedangkan  sirup  dengan perlakuan  penambahan xanthan  gum (P3) dan guar gum (P2) memiliki pH yang mirip. Nilai  pH  dari guar  gum yaitu  mendekati kondisi  pH  yang  netral  sekitar  5  –  7 (Krstonosic et  al .,  2021).  Nilai  pH  dari xanthan  gum juga  tidak  jauh  berbeda  yaitu mendekati pH netral atau 6,95
(Ramadhan et al ., 2015).
Total Padatan Terlarut Hasil  pengujian  total  padatan  terlarut sirup kulit buah arabika dengan penambahan  ragam  jenis  bahan  pengental disajikan dalam Grafik 3.
Grafik 3:
Total Padatan Terlarut Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan Ragam Jenis Bahan Pengental
Berdasarkan hasil uji statistik ANOVA diketahui  bahwa  penambahan  bahan pengental  pada  sirup  kulit  buah  kopi memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  total  padatan  terlarut  sirup  kulit buah kopi. Total padatan terlarut terendah terdapat pada sirup kulit buah kopi dengan perlakuan  tanpa  penambahan  bahan pengental  (P1),  sedangkan  total  padatan terlarut  tertinggi  terdapat  pada  sirup
0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 N ilai p H Perlakuan pH
50 52 54 56 58 P1 P2 P3 P4 TPT ( o Brix) Perlakuan Total Padatan Terlarut
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (8-24)
dengan  perlakuan  penambahan  bahan pengental xanthan gum .
Sirup  dengan  penambahan  pengental memberikan  TPT  yang  berbeda  karena pengental yang digunakan dapat menyumbangkan  padatan.  Sirup  tanpa penambahan  bahan  pengental  (P1)  sudah memiliki  TPT  yang  tinggi  karena kandungan  gula  yang  cukup  tinggi  pada sirup.  Gula  merupakan  fraksi  padat sehingga  gula  yang  larut  dalam  air  diiringi dengan  pemasakan  dapat  meningkatkan padatan terlarutnya (Pratama et al ., 2012). Penambahan  bahan  pengental  pada sirup  kulit  buah  kopi  dapat  meningkatkan TPT  sirup.  Menurut  Septina et  al .  (2020) bahan  pengental  dapat  mengikat  air sehingga  meningkatkan  konsentrasi  bahan yang  larut.  Semakin  banyak  partikel  yang terikat, maka semakin banyak partikel yang tersuspensi  menjadi  terperangkat  dalam sistem tersebut dan meningkatkan padatan terlarutnya. Total padatan terlarut berbanding  lurus  dengan  viskositas. Padatan  terlarut  yang  tinggi  pada  suatu larutan  yang  diiringi  dengan  proses pemanasan dapat meningkatkan kekentalan sirup.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  sirup menjadi  pekat  dan  waktu  alir  meningkat (Rizka et al ., 2019). Sirup kulit buah kopi dengan perlakuan penambahan arabic  gum (P4)  memiliki  total padatan  terlarut  yang  sedikit  lebih  tinggi daipada  kontrol  (P1). Arabic  gum merupakan  polisakarida  non  pati  yang memiliki  karbohidrat.  Penambahan arabic gum dapat  meningkatkan  padatan  terlarut karena  komponen  penyusunnya  memiliki kelarutan yang tinggi (Tantano et al ., 2017). Sirup  dengan  penambahan guar  gum (P2) memberikan  perbedaan  nyata  dengan  P1 dan P4. Guar gum dapat meningkatkan total padatan  sirup  lebih  tinggi  dari arabic  gum karena guar  gum dapat  mengikat  air  dan meningkatkan  viskositas  dengan  tingkat kelarutan yang lebih tinggi (Atakoohi et al ., 2021). Total  padatan  terlarut  yang  tertinggi dimiliki  oleh  sirup  dengan  penambahan
xanthan  gum (P3).  Tingginya  total  padatan terlarut yang dihasilkan karena xanthan gum dapat  mengikat  air  beserta  senyawa- senyawa  organik  dan  anorganik  yang terdapat pada sirup sehingga meningkatkan total  padatan  terlarut  (Wandestri et  al ., 2016). Xanthan  gum memiliki  total  padatan terlarut  yang  paling  tinggi  karena  berat molekul xanthan  gum adalah  yang  paling besar dibandingkan dengan bahan pengental yang lain. Menurut Salimah et al . (2015) berat molekul xanthan gum mencapai 2x10 6 –  20x10 6 Da,  sedangkan  berat molekul guar  gum dan arabic  gum berturut- turut hanya 2x10 6 – 5x10 6 Da dan 0,35x10 6 – 0,85x10 6 Da.

## Viskositas
Hasil  pengujian  viskositas  sirup  kulit  buah arabika  dengan  penambahan  ragam  jenis bahan pengental disajikan dalam Grafik 4.
Grafik 4: Viskositas Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan Ragam Jenis Bahan Pengental
Berdasarkan hasil uji statistik ANOVA,  diketahui  bahwa  penambahan bahan pengental pada sirup kulit buah kopi memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  viskositas  sirup  kulit  buah  kopi. Viskositas  terendah  terdapat  pada  sirup kulit  buah  kopi  dengan  perlakuan  tanpa penambahan  bahan  pengental  (P1), sedangkan  viskositas  tertinggi  terdapat pada  sirup  dengan  perlakuan  dengan penambahan xanthan gum (P3). Sirup kulit buah kopi tanpa penambahan bahan pengental (P1) memiliki  viskositas  yang  paling  rendah.
0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 Vis ko sita s (d Pa .s ) Perlakuan
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (8-24)
Viskositas yang dimiliki oleh P1 dipengaruhi  oleh  kandungan  gula  pada sirup.  Gula  memiliki  padatan  terlarut  yang tinggi sehingga menyebabkan terbentuknya ikatan doublehelix yang  terbentuk  akibat adanya padatan yang mengikat air, sukrosa, dan  asam  sitrat  gel  tebentuk  (Yanto et  al ., 2015). Penambahan bahan pengental dapat meningkatkan  viskositas  sirup  karena pengental  memiliki  gugus  hidrofilik  yang bersifat polar sehingga ketika ditambahkan ke  dalam  larutan  pengental  dapat mengembang.  Menurut  Rani et  al .  (2021) pengental dapat menarik air dan mengembang  hingga  menjadi  besar. Pembesaran  ini  akan  menyebabkan mobilitas  terhambat  dan  viskositas  larutan menjadi meningkat. Viskositas  sirup  dapat  meningkat berdasarkan  beberapa  faktor.  Faktor  yang dapat  mempengaruhi  peningkatan  total padatan terlarut menurut Lumbantoruan  &  Yulianti.  (2016)  adalah suhu,  konsentrasi  larutan,  berat  molekul terlarut,  dan  tekanan.  Penambahan  jenis pengental  yang  berbeda  pada  sirup  kulit buah  kopi  dipengaruhi  oleh  berat  molekul jenis pengentalnya karena akan mempengaruhi  besaran  molekul  yang terlarut.  Sirup  dengan  penambahan arabic gum (P4)  memiliki  viskositas  yang  paling rendah,  kemudian  penambahan  pengental guar gum (P2) memiliki viskositas yang lebih tinggi  dari arabic  gum ,  dan  penambahan xanthan  gum (P3)  memberikan  viskositas yang  paling  tinggi.  Hal  ini  terjadi  karena berat  molekul arabic  gum yaitu  sekitar 2.5x10 5 – 1x10 6 Da, berat molekul guar gum berkisar antara 2x10 6 – 5x10 6 Da, dan berat molekul xanthan  gum berkisar  2x10 6 – 20x10 6 Da (Sowunmi et al ., 2022). Sirup  kulit  buah  kopi  dengan penambahan xanthan  gum (P3)  memiliki viskositas yang paling tinggi karena xanthan gum merupakan  hidrokoid  yang  memiliki cabang lebih banyak dan panjang. Menurut Akkarachaneeyakorn  &  Tinrat.  (2015) xanthan  gum dengan  cabang  yang  lebih banyak dan lebih panjang jika dibandingkan
dengan  jenis  gum  lainnya  menyebabkan xanthan  gum dapat  membentuk  ikatan hidrogen  yang  lebih  banyak.  Pembentukan dari ikatan ini berdampak pada peningkatan viskositas  karena  ikatan  hydrogen  dapat mengurangi  pergerakan  air  dan  aliran cairan.

## Hedonik Warna
Hasil  pengujian  hedonik  terhadap  warna sirup kulit buah arabika dengan penambahan  ragam  jenis  bahan  pengental disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2: Hasil Pengujian Hedonik Warna Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan
Ragam Jenis Bahan Pengental Perlakuan Warna Kriteria Skoring (1-4) P1 3,12±0,726 a Suka – sangat suka P2 3,20±0,707 a Suka – sangat suka P3 2,08±0,812 b Tidak suka – suka P4 3,20±0,707 a Suka –
sangat suka
Berdasarkan  data  pada  Tabel  2,  dapat diketahui  bahwa  penambahan  bahan pengental  pada  sirup  kulit  buah  kopi berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  warna  sirup  kulit  buah  kopi. Tingkat  kesukaan  terhadap  warna  berkisar antara  2,08  –  3,20.  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  sirup  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  penambahan guar gum (P2)  dan  penambahan arabic  gum (P4) yaitu  sebesar  3,20  yang  termasuk  dalam kriteria  penilaian  “suka-sangat  suka”, sedangkan  warna  dengan  tingkat  kesukaan terendah terdapat pada perlakuan penambahan xanthan gum (P4) yaitu sebesar 2,08 yang termasuk dalam kriteria penilaian “tidak suka – suka”.
Warna  dari  seduhan  kulit  buah  kopi arabika  yaitu  merah  kecoklatan.  Warna yang  dihasilkan  dari  seduhan  kulit  buah kopi  berasal  dari  senyawa  tanin  di dalamnya.  (Ma’alhunah  &  Hendrawan, 2019).  Tingkat  kecerahan  warna  yang dihasilkan dari seduhan tersebut dipengaruhi  oleh  kadar  tanin  pada  bahan. Konsentrasi tanin yang tinggi menyebabkan warna seduhan yang dihasilkan menjadi semakin gelap (Nafisah & Widyaningsih, 2018). Sirup  kulit  buah  kopi  mengandung gula yang yang cukup tinggi. Adanya reaksi protein dengan gula pada suhu tinggi dapat menyebabkan  reaksi  mailard.  Proses  ini terjadi  ketika  seduhan  kulit  buah  kopi bertemu  dengan  gula  karena  kulit  buah kopi  menganung  protein  sebesar  8,9% sehingga  warna  sirup  menjadi  lebih  gelap (Hutasoit et  al .,  2018).  Penambahan hidrokoloid pada sirup dapat mencerahkan produk  yang  dihasilkan.  Gum  dapat mencerahkan  produk  karena  warna  dari arabic  gum yaitu  putih  kekuningan,  warna dari xanthan  gum yaitu  bubuk  berwarna krem (Salimah et al ., 2015), dan warna dari guar  gum yaitu  putih  hingga  putih kekuningan  (Tripathy  &  Das,  2013). Peningkatan kecerahan yang tidak berlebihan  menyebabkan  sirup  dengan penambahan guar  gum dan arabic  gum memiliki  tingkat  kesukaan  yang  paling tinggi.  Akan  tetapi,  sirup  dengan  bahan tambahan xanthan  gum memiliki  tingkat kesukaan terendah. Sirup  dengan  penambahan  bahan pengental xanthan  gum memiliki  tingkat kesukaan  yang  paling  rendah  karena memiliki  warna  yang lebih  cerah dibandingkan dengan perlakuan sirup yang lain.  Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya gelembung yang terperangkap oleh xanthan gum akibat  dari  proses  produksi.  Menurut Johari et  al .  (2021) xanthan  gum dapat mensstabilkan  buih  dengan  menurunkan tegangan  permukaan,  mengurangi  laju penggabungan  buih,  serta  meningkatkan elastisitas  dan  stabilitas  buih.  Jumlah  buih
yang cukup banyak pada sirup menyebabkan  warna  sirup  menjadi  lebih cerah.  Menurut  Praptiningsih et  al .  (2013) Praptiningsih et  al .  (2013)  jika  buih  yang terbentuk  semakin  banyak  pada  produk, maka warna produk akan semakin cerah.

## Aroma
Hasil  pengujian  hedonik  terhadap  aroma sirup kulit buah arabika dengan penambahan  ragam  jenis  bahan  pengental disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3:
Hasil Pengujian Hedonik Aroma Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan
Ragam Jenis Bahan Pengental Perlakuan Aroma Kriteria Skoring (1-4) P1 2,52±0,714 a Tidak suka – suka P2 2,80±0,957 a Tidak suka – suka P3 2,84±0,850 a Tidak suka – suka P4 2,84±0,746 a Tidak suka –
suka
Berdasarkan  data  pada  Tabel  3, dapat diketahui  bahwa  penambahan  bahan pengental pada sirup kulit buah kopi tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  aroma  sirup  kulit  buah  kopi. Tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  berkisar antara  2,52  –  2,84.  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  sirup  tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan jenis pengental xanthan  gum (P3)  dan arabic  gum (P4)  yaitu  sebesar  2,84  yang  termasuk dalam  kriteria  penilaian  “tidak  suka  – suka”,  sedangkan  aroma  sirup  terendah terdapat  pada  sirup  tanpa  penambahan bahan  pengental  (P1)  yaitu  sebesar  2,52 yang  termasuk  dalam  kriteria  penilaian “tidak suka – suka”.
Aroma yang timbul dari seduhan kulit buah  kopi  yaitu  aroma  asam  khas  kopi arabika. Menurut Garis et al . (2019) aroma
tersebut  terbentuk  akibat  adanya  reaksi thearubigin  pada  kulit  buah  kopi  yang diseduh  mengunakan  suhu  74  –  85 o C sehingga  menyebabkan  senyawa  tersebut menguap  dan  menghasilkan  aroma  yang khas.  Tingkat  kesukaan  terendah  terdapat pada  sirup  kulit  buah  kopi  tanpa penambahan  pengental  (P1)  karena  aroma dominan  yang  timbul  pada  sirup  tanpa penambahan  pengental  yaitu  aroma  asam dan  sedikit  langu.  Menurut  Arpi et  al .
(2018)  kulit  buah  kopi  yang  diseduh memberikan  aroma  sepat  dan  langu akibat tanin  dan  senyawa  lain  yang  terdapat  di dalamnya.
Aroma  dengan  tingkat  kesukaan  yang lebih  tinggi  terdapat  pada  sirup  kulit  buah kopi  dengan  penambahan  pengental,  baik dengan  pengental guar  gum (P2), xanthan gum (P3),  maupun arabic  gum (P3).  Hal  ini disebabkan  oleh  adanya  peningkatan viskositas.  Peningkatan  viskositas  dapat menurunkan  aroma  dari  suatu  produk. Aroma langu dan sepat yang terhirup pada kontrol  menjadi  berkurang  akibat  adanya penambahan  bahan  pengental.  Menurut (Zainuddin et  al .,  2020)  peningkatan viskositas  dapt  menurunkan  aroma  akibat dari  dua  mekanisme  utama,  diantaranya penurunan  tingkat  difusi  pada  larutan  dan adanya  interaksi  komponen  flavour  dan unsur  pokok  dari  matrik  hidrokoloid. Perubahan  aroma  pada  produk  sirup  yang diamati tidak signifikan karena penambahan hidrokoloid
tidak mempengaruhi produk. Menurut Salimah et al .  (2015)  hidrokoloid  tidak  memberikan pengaruh  nyata  pada  aroma  karena  bahan pengental  yang  ditambahkan  tidak  berbau, beraroma,  serta  memiliki  bentuk  yang padat.

## Tekstur
Hasil  pengujian  hedonik  terhadap  tekstur sirup kulit buah arabika dengan penambahan  ragam  jenis  bahan  pengental disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4:
Hasil Pengujian Hedonik Tesktur Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan
Ragam Jenis Bahan Pengental Perlakuan Tekstur Kriteria Skoring (1-4) P1 2,32±0,902 a Tidak suka – suka P2 3,44±0,712 b Suka – sangat suka P3 2,64±1,186 a Tidak suka – suka P4 2,52±1,005 a Tidak suka – suka
Berdasarkan  data  pada  Tabel  4, dapat diketahui  bahwa  penambahan  bahan pengental  pada  sirup  kulit  buah  kopi berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  tekstur  sirup  kulit  buah  kopi. Tingkat kesukaan terhadap tekstur berkisar antara  2,32  –  3,44.  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  sirup  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  penambahan guar gum (P2)  yaitu  sebesar  3,44  yang  termasuk dalam kriteria penilaian “suka-sangat suka”, sedangkan  tingkat  kesukaan  terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan bahan  pengental  (P1)  yaitu  sebesar  2,32 dengan kriteria penilaian “tidak suka-suka”. Sirup kulit buah kopi memiliki tekstur yang  cukup  kental.  Kekentalan  ini disebabkan oleh bahan yang digunakan dan proses  pembuatannya.  Sirup  menggunakan gula  dengan  kadar  yang  tinggi  sehingga meningkatkan kekentalan. Menurut Yanto et al . (2015) penambahan gula selain sebagai  pemanis  dapat  menjadi  sumber padatan  sehingga  tekstur  sirup  dapat meningkat.  Selain  itu  proses  pemanasan selama  pembuatan  dapat  meningkatkan kekentalan  sirup  karena  panas  yang dihasilkan  akan  melarutkan  gula.  Gula yang  larut  akan  mengikat  air  dan menyebabkan  larutan  menjadi  lebih  kental (Palimbong et al ., 2020). Penambahan  pengental  pada  sirup menyebabkan  tekstur  sirup  menjadi  lebih
kental  akibat  adanya  partikel  koloid  atau polimer hidrofilik yang terdispersi dalam air sehingga sistem koloid terbentuk (Pirsa & Hafezi, 2022). Arabic gum memiliki tingkat  kekentalan  yang  paling  rendah  jika dibandingkan dengan bahan pengental yang lain. Menurut Ezera et al . (2019) arabic gum memiliki  tingkat  kekentalan  yang  sangat rendah  jika  dibandingkan  dengan xanthan gum . Arabic  gum dengan  konsentrasi  30% memiliki  kekentalan  yang  menyerupai xanthan gum pada konsentrasi 0.3% Guar  gum memiliki  tingkat  kekentalan di  tengah-tengah  antara arabic  gum dan xanthan  gum .  Kondisi  kekentalan guar  gum jika  dibandingkan  pada  konsentrasi  0.5% dengan xanthan  gum dan arabic  gum pada konsentrasi yang sama secara berturut-turut yaitu 1.34 dan 0.4 kalinya (Sowunmi et  al .,  2022).  Penambahan guar gum pada  sirup  kulit  buah  kopi  memiliki tingkat  kesukaan  tertinggi  karena  tekstur yang  dimilikinya  berada  di  antara  tingkat kekentalan xanthan gum dan arabic gum . Hal ini  juga  divalidasi  oleh  nilai  viskositas guar gum pada  Tabel  6.  yang  berada  diantara kedua  jenis  gum  tersebut.  Menurut Palimbong et  al .  (2020)  tekstur  sirup  yang disukai  panelis  yaitu  teksstur  yang  tidak terlalu cair maupun terlalu kental.
Rasa Hasil  pengujian  hedonik  terhadap  rasa sirup kulit buah arabika dengan penambahan  ragam  jenis  bahan  pengental disajikan dalam Tabel 5. Tabel 5:
Hasil Pengujian Hedonik Rasa Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan
Ragam Jenis Bahan Pengental Perlakuan Rasa Kriteria Skoring (1-4) P1 2,96±0,840 a Tidak suka – suka P2 3,12±0,726 a Suka – sangat suka P3 2,84±0,847 a Tidak suka – suka P4 2,96±0,735 a Tidak suka – suka
Berdasarkan  data  pada  Tabel  5, dapat diketahui  bahwa  penambahan  bahan pengental pada sirup kulit buah kopi tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  rasa  sirup  kulit  buah  kopi. Tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  berkisar antara  2,84  –  3,12.  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  sirup  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  penambahan bahan pengental guar gum (P2) yaitu sebesar 3,12 yang termasuk dalam kriteria penilaian “suka  –  sangat  suka”,  sedangkan  tingkat kesukaan  rasa  terendah  terdapat  pada perlakuan xanthan  gum (P3)  dengan  nilai 2,84 yang termasuk dalam kriteria penilaian “tidak suka – suka”.
Rasa  yang  muncul  pada  sirup  kulit buah  kopi  dipengaruhi  oleh    senyawa kimia,  suhu,  dan  konsentrasi  bahan penyusun  yang  terdapat  di  dalamnya (Wilanda et  al .,  2021).  Rasa  yang  terdapat pada  seduhan  kulit  buah  kopi  yaitu  asam, sepat,  dan  pahit  yang  merupakan  bawaan dari  kopi  arabika.  Menurut  Garis et  al .
(2019)  rasa  asam  pada  kulit  buah  kopi disebabkan  oleh  senyawa  kimia  berupa asam klorogenat dan kafeat, sedangkan rasa sepat ditumbulkan oleh katekin. Penambahan  gula  dan  asam  sitrat  pada sirup  yang  diteliti  dapat  meningkatkan  cita rasa. Penambahan gula dapat memperbaiki rasa  sepat  dan  asam  pada  kulit  buah  kopi, serta asam sitrat dapt memperkuat rasa sari buah.  Penambahan  keduanya  dapat menyeimbangkan rasa sirup kulit buah kopi (Praseptiangga et al ., 2016). Penambahan  bahan  pengental  dapat memperbaiki  rasa  sirup  kulit  buah  kopi karena  bahan  pengental  yang  digunakan memiliki gugus hidroksil. Menurut Menurut  (Harsanto  &  Utomo.  (2019) gugus hidroksil mampu mengikat mengikat air  sehingga  rasa  yang  terdapat  dalam larutan  akan  menjadi  lebih  terasa.  Akan tetapi,  sirup  kulit  buah  kopi  dengan
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (8-24)
penambahan  bahan  pengental xanthan  gum (P3)  memiliki  tingkat  kesukaan  terendah. Hal  ini  disebabkan  oleh  sifat xanthan  gum yang memiliki rasa netral dapat melindungi rasa  dan  menekan  rasa  manis  pada  suatu produk jika ditambahkan dalam konsentrasi yang tinggi (Ramadhan et  al .,  2015)  sehingga  sirup dengan  penambahan xanthan  gum menjadi kurang  disukai.  Penambahan  hidrokoloid dapat meningkatkan rasa, namun konsentrasi  yang  terlalu  tinggi  dapat mengurangi komponen rasa manisnya. Penambahan arabic gum pada sirup kulit buah  kopi  memiliki  tingkat  kesukaan  yang sama  dengan  sirup  tanpa  penambahan bahan  pengental  (kontrol).  Menurut Praseptiangga et al . (2016) penggunaan gum arab  merupakan  komponen  yang  tidak memiliki  rasa  karena gum  arab memiliki kekentalan yang rendah sehingga penambahannya pada sirup tidak mempengaruhi rasa. Menurut Supardi  (2018)  tekstur  kental  dapat mempengaruhi  kecepatan  timbulnya  rasa yang  dihasilkan  oleh  rangsangan  terhadap sel reseptor olfaktori dari kelenjar air liur. Tingkat  kesukaan  tertingi  terdapat pada  sirup  kulit  buah  kopi  dengan penambahan guar gum (P2). Guar gum dapat memperkuat  rasa  kulit  buah  kopi  yang terdapat  pada  sirup  tanpa  mengurangi kompenen  rasa  lain.  Tingkat  viskositas yang disebabkan oleh guar gum tidak terlalu tinggi sehingga tidak menghambat timbulnya rasa pada lidah,
Overall Hasil  pengujian  hedonik  terhadap  tekstur sirup kulit buah arabika dengan penambahan  ragam  jenis  bahan  pengental disajikan dalam Tabel 6. Tabel 6:
Hasil Pengujian Hedonik Overall Sirup Kulit Buah Kopi Arabika dengan Penambahan Ragam Jenis Bahan Pengental
Perlakuan Overall Kriteria Skoring (1-4) P1 2,76±0,779 a Tidak suka – suka P2 3,36±0,638 b Suka – sangat suka P3 2,76±0,926 a Tidak suka – suka P4 2,84±0,688 a Tidak suka – suka
Berdasarkan  data  pada  Tabel  6, dapat diketahui  bahwa  penambahan  bahan pengental  pada  sirup  kulit  buah  kopi berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  secara overall sirup  kulit  buah kopi.  Tingkat  kesukaan  secara overall berkisar  antara  2,76  –  3,36.  Tingkat kesukaan  panelis  secara overall sirup tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  sirup dengan  penambahan  bahan  pengental guar gum (P2)  yaitu  sebesar  3,36  yang  termasuk dalam kriteria penilaian “suka-sangat suka”, sedangkan  tingkat  penilaian  terendah terdapat  pada  perrlakuan  sirup  tanpa penambahan  bahan  pengental  (P1)  dan sirup dengan penambahan bahan pengental xanthan gum (P3) yaitu sebesar 2,76. Sirup yang diberi penambahan guar gum (P2)  memiliki  nilai  kesukaan  tertinggi karena  memiliki  rasa,  tekstur,  dan  warna yang  paling  baik  diantara  perlakuan  yang lain.  Hal  ini  menyebabkan  perlakuan  P2 memiliki nilai overall yang tinggi. Parameter rasa  memiliki  bobot  yang  besar  dan  dapat menjadi  salah  satu  penentu  tingkat kesukaan  pada  parameter overall .  Menurut Zaldiansyah et  al .  (2018)  mutu  yang  dapat menentukan  kesukaan  terhadap  produk yaitu  rasa.  Ketika  suatu  produk  memiliki nilai  yang  baik  pada  atribut  lain,  namun memiliki  rasa  yang  kurang  disukai,  maka produk tersebut akan ditolak. Sirup dengan penambahan arabic  gum (P4)  memiliki urutan  kesukaan  kedua  pada  parameter overall .  Perlakuan  P4  tidak  memiliki  atribut sensoris dengan tingkat kessukaan tertinggi maupun terendah.
Sirup  tanpa  penambahan  bahan pengental  (P1)  memiliki  aroma,  rasa,
tekstur, dan warna yang tidak terlalu buruk. Perlakuan  P1  memiliki  tingkat  kesukaan terendah  pada  atribut  tekstur  dan  aroma. Aroma dapat menentukan penilaian produk karena  aroma  dapat  mempengaruhi kelezatannya  (Layli,  2020).  Perlakuan  P3 memiliki tingkat kesukaan terendah karena memiliki  rasa  dan  warna  produk  dengan nilai  kesukaan  terendah.  Hal  ini  sangat mempengaruhi  penilaian  panelis  terhadap produk  karena  rasa  dan  kenampakan merupakan  aspek  penting  dalam  penilaian overall .  Penampilan  suatu  produk  dapat membangkitkan  selera  panelis  untuk mencicipi  produk  tersebut.  Selera  tersebut muncul  akibat  adanya  rangsangan  saraf yang  bekerja  melalui  indera  penglihatan (Wilanda et al ., 2021).

## KESIMPULAN
Penambahan  bahan  pengental guar gum dan xanthan gum pada sirup kulit buah kopi dapat memberikan hasil yang berbeda terhadap  aktivitas  antioksidan,  total padatan  terlarut,  viskositas,  dan  hedonik pada  parameter  warna,  tekstur,  dan overall . Akan  tetapi,  penambahan  pengental  tidak mempengaruhi  pH  dan  hedonik  rasa  dan aroma.  Sirup  dengan  penambahan  bahan pengental guar  gum menjadi  sirup  yang terbaik  karena  memiliki  tingkat  aktivitas antioksidan  yang  sedang,  viskositas  yang cukup  kental,  dan  menjadi  sirup  yang paling disukai oleh panelis terhadap warna, tekstur, rasa, dan overall .

## DAFTAR PUSTAKA
Akkarachaneeyakorn,  S.,  &  Tinrat,  S. (2015). Effects of types and ounts of stabilizers  on  physical  and  ssensory characteristics  of  cloudy  ready-to- drink mulberry fruit juice. Food Science and Nutrition , 1 (1), 213–217.
Aprilyan, D. B., Luthfi, M., & Yulianingsih, R.  (2015).  Analisa  pengaruh  massa dan air terhadap proses pemblenderan pada  uji  kelayakan  pembuatan  saus
buah  paprika  ( Capsicum  annuum ). Keteknikan  Pertanian  Tropis  Dan Biosistem , 3 (2), 172–178.
Ariadi,  H.  P.,  Sukatiningsih,  &  Windrati, W.  S.  (2015).  Ekstraksi  senyawa antioksidan  kulit  buah  kopi:  Kajian jenis  kopi  dan  lama  maserasi. Berkala Ilmiah Pertanian , 10 (1), 1–9.
Arpi,  N.,  Rasdiansyah,  H.  P.,  Widayat,  H. P.,  &  Fonna,  R.  F.  (2018). Pemanfaatan  limbah  kulit  buah  kopi arabika  ( Coffea  arabica  L .)  menjadi minuman  sari  pulp  kopi  dengan penambahan  sari  jeruk  nipis  ( Citrus aurantifolia )  dan  lemon  ( Citrus  limon ).
Teknologi Dan Industri Pertanin Indonesia ,
10 (2), 33–39.
Association  of  Official  Analitycal  Chemist (AOAC). (2013). Official Methods of Analysis  Chemist. AOAC  Inc.,
Washington .
Atakoohi, S. E., Naeiji, P., Peyvandi, K., & Sanatgar,  S.  M.  (2021).  The experimental  study  and  molecular dynamic  simulation  of  THF  hydrate growth  kinetics  in  the  presence  of Arabic and Guar gum : New approaches  in  promotion  of  THF hydrate  formation. Journal  of  Molecular Liquids , 325 (1), 1–14.
Calmarza-Chueca, F. , Sánchez-Gimeno, A. C., Raso-Pueyo, J., Arbones-Mainar, J. M.,  Caverni-Muñoz,  A.,  Sanz-Arque, A.,  &  Sanz-Paris,  A.  (2022). Rheological Properties and Stability of Thickeners for Clinical Use. Nutrients ,
14 (1), 1–14.
Christina,  M.  A.,  Radiati,  L.  E.,  &  Puradi.
(2015).  Pengaruh  gum  arab  pada
minuman madu sari apel ditinjau dari mutu  organoleptik,  warna,  pH, wiskositas,  dan  kekeruhan. Ilmu  Dan Teknologi Hasil Ternak , 10 (2), 46–53.
Ezera, J. E., Nwufo, B. T., & Wapwera, J. A. (2019). Effects of graded quantities of xanthan gum on the physicchemical and  flocculation  properties  of  gum arabic. International  Journal  of  Chemical
Science , 3 (1), 44–49.
Fahrul,  A.,  Yulia,  R.,  &  Katsum,  B.  R. (2020).  Analisis  mutu  dari  produk sirup  salak  sidempuan. Teksagro , 1 (1), 12–25.
Fitri, E., Harum, N., & Johan, V. S. (2017). Konsentrasi  gula  dan  sari  buah terhadap  kualitas  siru  belimbing wuluh  (Averrhoa  bilimbi  L.). JOM Faperta , 4 (1), 1–13.
Garis,  P.,  Romalasari,  A.,  &  Purwasih,  R.
(2019). Pemanfaatan limbah kulit kopi cascara  menjadi  teh  celup. Polban ,
10 (1), 279–285.
Harsanto,  T.  M.,  &  Utomo,  A.  R.  (2019). Pengaruh  konsentrasi  jahe  dan konsentrasi stabilizer guar gum terhadap sifat  fisik  dan  organoleptik  es  krim jahe. Teknologi Pangan Dan Gizi , 18 (1), 44–50.
Herani, A., Chaerunisa, A. Y., & Subarnas,
A. (2017). Artikel tinjauan: antioksidan  untuk  kulit. Farmaka ,
16 (2), 135–151.
Hutasoit, G. Y., Susanti, S., & Dwiloka, B. (2018).  Pengaruh  lama  pengeringan terhadap  karakteristik  kimi  ddan warna  minuman  fungsional  teh  kulit
kopi (cascara) dalam kemasan kantung. Teknologi Pangan , 5 (2), 38–43.
Inonula, M. I. P., Novidahlia, N., & Fitrilia, T.  (2021).  Karakteristik  fisikokimia dan sensori jelly drink sari buah manga ( Magnieraindica )  dengan  penambahan sari  buah  buni  ( Antidesma  bunius )  dan karagenan. Agroindustri Halal , 7 (1), 43– 54.
Johari,  A.,  Sugiyono,  &  Adawiyah,  D.  R.
(2021).  Peningkatan  daya  buih  susu skim  Sebagian  rekombinasi  dengan penggunaan penstabil. Litbang Industri , 11 (2), 79–89.
Jumansyah, H., Johan, V. S., & Rahmayuni.
(2017).  Penambahan  gum  arab terhadap  mutu  sirup  kulit  dan  buah nanas  ( Ananas  comosus  L  Merr .). JOM Faperta , 4 (1), 1–8.
Kartini,  T.  D.,  Rowa,  S.  S.,  &  Adam,  A. (2022).  Pengaruh  penambahan  gum arab  terhadap  kualitas  zat  gizi minuman  biunik. MGMI , 13 (2),  117– 126.
Krstonosic,  W.,  Jovicic-Bata,  J.,  Maravic, N.,  Nikolic,  I.,  &  Dokic,  L.  (2021). Food structure and functionality . Academic Press.
Layli,  A.  N.  (2020).  Karakteristik fisikokimia  dan  organoleptic  sirup empon-empon  edngan  pemberian daun  stevia  ( Stevia  rebaudiana  B. ). Info Kesehatan , 10 (2), 339–369.
Lumbantoruan,  P.,  &  Yulianti,  E.  (2016). Pengaruh  suhu  terhadap  viskositas minyak  pelumas  (oli). Sainmatika ,
13 (2), 26–34.
Ma’alhunah,  F.,  &  Hendrawan,  A.  (2019). Pengolahan  limbah  kulit  buah  kopi arabika  sebagai  pewarna  alam  pada produk  fesyen. Art  and  Design , 6 (2), 2135–2147.
Miao,  Q.,  Jiang,  H.,  Gao,  L.,  Cheng,  Y., Xu,  J.,  Fu,  X.,  &  Gao,  X.  (2019). Rheological  Properties  of  Five  Plant Gums. American  Journal  of  Analytical Chemistry , 9 (1), 210–223.
Mudgil,  D.,  Barak,  S.,  &  Khatkar,  B.  S. (2014). Guar gum : processing, properties  and  food  applications:  A Review. Food  Science  Technology , 5 (3), 409–418.
Naeem, A., Abbas, T., & Ali, T. M. (2018). Effect of antioxidant and antibacterial properties  of guar  gum coating containing  spice  extracts  and  its application  on  tomatoes  ( Solanum lycopersicum ). Journal  of  Measurement  and Characterization , 12 (1), 1–10.
Nafisah, D., & Widyaningsih, T. D. (2018). Kajian  metode  pengeringan  dan  rasio penyeduhan  pada  proses  pembuatan the cascara kopi arabika ( Coffea arabika L .). Pangan Dan Agroindustri , 6 (3), 37– 41.
Palimbong,  S.,  Mangallik,  G.,  &  Mikasari, A.  L.  (2020).  Pengaruh  lama perebusan  terhadap  daya  hambat radikal  bebas,  viskositas  dan  sensori sirup  cabang  ( Caesalpinia  sappan  L .).
Teknologi Pangan , 11 (1), 7–15.
Pirsa,  S.,  &  Hafezi,  K.  (2022). Hydrocolloids:  structure,  preparation method  and  application  in  food  and pharmaceutical  industries. Research Square Journal , 1 (1), 1–32.
Praptiningsih,  Y.,  Tamtarini,  &  Rahma,  A. (2013).  Karakteristik  es  krim  susu kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata  L .) dengan  variasi  jumlah  karagenan  dan whipping cream . Agroteknologi , 7 (2), 150–
159.
Praseptiangga,  D.,  Arviany,  T.  P.,  & Parnanto,  N.  H.  R.  (2016).  Pengaruh penambahan  gum  arab  terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris. Teknologi Hasil Pertanian , 9 (1), 71–83.
Pratama, S. B., Wijana, S., & Febriyanto, A. (2012).  Studi  pembuatan  sirup tamarillo  (kajian  perbandingan  buah dan  konsentrasi  gula). Industria , 1 (3),
181–194.
Pudyastuti,
B., Marchaban, &
Kuswahyuning,  R.  (2015).  Pengaruh konsentrasi xanthan  gum terhadap stabilitas  fisik  krim Virgin  Coconut  Oil (VCO). Farmasi  Sains  Dan  Komunitas ,
12 (1), 6–14.
Rahmaningtyas,  E.,  Yusa,  N.  M.,  & Puspawati,  N.  N.  (2016).  Pengaruh penambahan  CMC  ( Carboxyl  Methyl Cellulose )  terhadap  karakteristik  sirup salak  bali  ( Salacca  zalacca  var. Amboinensis )  selama  penyimpanan. Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan , 16 (2),  20– 29.
Ramadhan,  K.,  Atmaka,  W.,  &  Widowati, E.  (2015).  Kajian  pengaruh  variasi penambahan xanthan  gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit  leather  kulit  buah  naga  daging super  merah  ( Hylocereus  cotaricensis ). Teknologi  Hasil  Pertanian , 8 (2),  115–
121.
Rani,  K.  C.,  Jayani,  N.  I.  E.,  Renata,  C., Oetama,  E.  R.,  &  Parfati,  N.  (2021). Pengaruh  konsentrasi xanthan  gum (1,5%  dan  2%)  terhadap  karakteristik fisika  dan  kimia  sereal  daun  kelor dengan  pengisi  susu  soya  dan  susu skim. Media  Pharmaceutica  Indonesiana ,
3 (3), 153–157.
Rizka,  S.  R.,  Susanti,  S.,  &  Nurwantoro.
(2019).  Pengaruh  jenis  pemanis  yang berbeda  terhadap  viskositas  dan  nilai pH  sirup  ekstrak  daun  jahe  ( Zingiber officnale ). Teknologi  Pangan , 3 (1),  152– 154.
Salimah, D. M., Lindriati, T., & Purnomo,
B.  H.  (2015).  Sifat  fisik  dan  kimia puree  jambu  biji  merah  ( Psidium guajava  L .)  dengan  penambahan  gum arab  dan  gum  xanthan. Agroteknologi ,
9 (2), 145–151.
Septina, A., Giyatmi, & Sabrina, N. (2020). Pengaruh  bahan  penstabil  terhadap mutu bir pletok selama penyimpanan. Teknologi  Pangan  Dan  Kesehatan , 2 (2), 1–10.
Sowunmi, A., Efeoybokhan, V. E., Orodu, O.  D.,  Olabode,  O.,  &  Oputa,  A.
(2022). Comparative study of biopolymer  flooding:  a  core  flooding and  numerical  reservoir  simulator validation  analysis. Hindawi  Journal ,
1 (1), 1–12.
Supardi.  (2018).  Kewirausahaan  kreatif citarasa keputusan konsumen pembelian  produk  (studi  kasus yoghurt  jellydelly  Bandung). Ilmiah Cano Ekonomos , 7 (3), 1–12.
Suprianto,  M.,  Gunawan,  Kusumastuti,  M. Y., Fatimah, C., & Meilani, D. (2022).
Evaluasi  stabilisator  agar-agar  dan CMC sediaan sirup markisa berastagi. Indah Sains Dan Klinis , 3 (1), 8–14.
Susianti,  U.,  Amalia,  &  Rianingsih,  L.
(2020). penambahan gum arab dengan konsentrasi  yang  berbeda  terhadap kandungan  senyawa  volatil  bubuk rusip  ikan  teri  ( Stolephorus  sp .). Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 2 (1), 10–19.
Tantano, E., Effendi, E., & Hamzah, F. H.
(2017).  Variasi  rasio  bahan  penstabil CMC  ( Carboxy  Methy  Cellulose )  dan gum arab erhadap mutu velva alpukat ( Parsea  americana  Mill .). JOM  Faperta ,
4 (2), 1–7.
Tripathy,  S.,  &  Das,  M.  K.  (2013). Guar gum :  Present  status  and  application. Journal  of  Pharmaceutical  and  Scientific Innovation , 2 (4), 24–28.
Wandestri,  Hamzah,  F.,  &  Harun.  (2016). Penambahan  beberapa  konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos tomat ( Solanum  lycopersicum  Lin .,). JOM Faperta , 3 (1), 1–7.
Widelska, G., Wojtowicz, A., Kasprzak, K., Dib,  A.,  Oniszczuk,  T.,  Olech,  M., Kulesza, K. W., Nowak, R., Sujak, A., Dobrzanski,  B.,  &  Oniszczuk,  A. (2019).  Impact  of xanthan  gum addition on phenolic acids composition  and  selected  properties of  new  gluten-free  maize-field  bean pasta. Open Chemitry , 17 (1), 587–598.
Wilanda, S., Yessirita, N., & Budaraga, I. K. (2021).  Kajian  mutu  dan  aktivitas antioksidan  teh  kulit  kopi  ( Coffea canephora )  dengan  penambahan  daun mint ( Mentha piperita L .). Research Ilmu Pertanian , 1 (1), 86–93.
Winahyu, D. A., Marcellia, S., & Diatri, M.
I.  (2021).  Uji  aktivitas  antioksidan ekstrak kulit buah kopi robusta ( Coffea canepHora  Pierre  ex  a.Foehner )  dalam sediaan krim. Farmasi Malahayati , 4 (1),
82–92.
Xyzquolyna, D. (2015). Analisis vitamin C, pH  dan  kekentalan  saus  tomat ( Licopersicum  esculentum  Mill )  dengan ubi  jalar  sebagai  bahan  pengental.
Agropolitan , 2 (3), 18–22.
Yanto, T., Karseno, & Purnamasari, M. M.
D.  (2015).  Pengaruh  jenis  dan konsentras gula terhadap karakteristik fisikokimia  dan  sensori jelly  drink .
Teknologi  Hasil  Pertanian , 8 (2),  123–
130.
Yanuarto,  T.,  Novia,  D.,  &  Lestari,  S.  P. (2022).  Formulasi  sediaan  sirup  sari buah  sengani  ( Melastoma  malabathricum L .). Inssan Farmasi Indonesia , 5 (1), 130–
139.
Yudhistira,  B.,  Putri,  R.  A.  A.,  &  Basito.
(2020). Pengaruh Carboxymethyl Cellulose (CMC)  dan  gum  arab  dalam velva  buah  naga  super  merah ( Hylocereus cosstaricensis ). Journal of Agro- Based Industry , 37 (1), 20–29.
Zainuddin, A., Mansyu, M. H., & Moha, C. D.  (2020).  Aplikasi xanthan  gum pada pengolahan  susu  tempe. Agriculture
Technology Journal , 3 (2), 63–74.
Zaldiansyah,  T.,  Martunis,  &  Fahrizal. (2018).  Karakteristik  organoleptik pada  sirup  air  kelapa  ( Cocus  nucifera )
dengan  penambahan  gulafrustosa sebagai pengganti gula sukrosa. Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah , 3 (2), 345– 350.