Efektifitas  sinar  ultraviolet  terhadap  cemaran  bakteri  patogen  pada makanan cair sonde untuk pasien immune-compremissed
Ni Luh Sulatri 1 , Ida Bagus Agung Yogeswara 1 , Ni Wayan Nursini 1

## ABSTRACT
Background  : Food  safety  remained  as  critical  concern  to  immune-compremissed  patient.  Food  safety  assurance  can  be achieved  through  inhibition  of  pathogenic  bacteria  by  physical  treatment  such  as  UV  light  radiation.  However,  a  study regarding the effect of UV light on growth of pathogenic bacteria in contaminated liquid food are scarce.
Objective  : To  determine  the  effectiveness  of  UV  light  on  contamination  of  pathogenic  bacteria  in  liquid  food  for  immune- compremissed patient.
Methods : Randomized design with two factor which were holding time for 60 and 120 minutes and radiation exposure (0, 5, 10 and 15 minutes). The data was analyzed using ANOVA Result : The viscosity and pH of liquid foods were 20 centipoise and 7,15 respectively. Radiation of UV light on contaminated food  that  have  been  incubated  for  60  and  120  minutes  at  37 o C  showed  significant  increase  (1-2  log  cycle)  on  growth  of pathogenic bacteria.
Conclusion : Radiation of UV light on contaminated liquid food were not effective to inhibit or kill pathogenic bacteria during holding time (60 and 120 minutes).
Keywords : Ultraviolet, Contamination pathogenic bacteria, holding time, food safety, liquid food

## ABSTRAK
Latar belakang : Keamanan pangan menjadi perhatian serius untuk pasien immune-compremissed.  Sinar radiasi ultraviolet merupakan  bentuk  perlukan  fisik  untuk  menjamin  keamanan  pangan  supaya  pertumbuhan  bakteri  dapat  dihambat.  Namun, penelitian  tentang  efektivitas  sinar  ultraviolet  jarang  dilakukan  terhadap  pertumbuhan  bakteri  patogen  pada  makanan  cair yang telah terkontaminasi.
Tujuan  penelitian  : Mengetahui  efektifitas  sinar  ultraviolet  terhadap  cemaran  bakteri  patogen  pada  makanan  cair  sonde untuk pasien immune-compremissed.
Metode  : Desain  penelitian  eksperimental  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  2  faktor  yaitu faktor waktu jeda 60 menit dan 120 menit serta waktu radiasi penyinaran sinar UV 0, 5,10 dan 15 menit. Data yang diperoleh dianalisias dengan uji ANOVA.
Hasil : Viskositas dan pH makanan cair adalah 20 centipoise (cP) dan pH 7,15. Terdapat peningkatan pertumbuhan bakteri patogen sebanyak 1-2 log pada makanan cair sonde yang mendapatkan paparan sinar UV dan sebelumnya telah diinokulasi bakteri patogen (Salmonella typhi, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli) selama 60 dan 120 menit.
Simpulan :  Radiasi  Sinar  UV  terhadap  cemaran  makanan  cair  (sonde)  tidak  efektif  menghambat  atau  membunuh  bakteri patogen selama waktu jeda 60 dan 120 menit karena sinar UV memiliki daya penetrasi yang sangat rendah.
Kata kunci : sinar ultraviolet, cemaran bakteri pathogen, waktu jeda, keamanan pangan, makanan cair.

## PENDAHULUAN
Pemberian  makanan  merupakan  bagian  dari pelayanan  gizi  yang  disesuaikan  dengan  keadaan pasien  dan  berdasarkan  pada  keadaan  klinis,  status gizi  serta  status  metabolisme  tubuhnya.  Makanan yang  diberikan  kepada  pasien  seharusnya  aman  dan memenuhi  kebutuhan  gizi.  Makanan  dikatakan  aman apabila tidak mengandung bahan yang membahayakan  kesehatan  dan  keselamatan  pasien 1 . Penjaminan  keamanan  pangan  dilakukan  dengan pencegahan cemaran biologi dengan cara mengendalikan perkembangbiakan bakteri pada
makanan.  Proses  penyajian  makanan  sangat  perlu diperhatikan  berkaitan  dengan  pengendalian  laju perkembangbiakan bakteri 2 .
Upaya  mengendalikan  pertumbuhan  bakteri patogen  salah  satunya  dengan  menggunakan  radiasi sinar  ultraviolet  (UV).  Penelitian  yang  dilakukan dengan Bacillus  sp menunjukkan  bahwa  dengan penyinaran sinar  UV 38 watt selama 10 dan 15  menit dengan  jarak  45  cm  pada  media  NA  yang mengandung  bakteri Bacillus  sp menunjukkan  tidak ada  koloni  yang  tumbuh,  sedangkan  pada  media kontrol yang tidak disinari UV didapatkan pertumbuhan  koloni  yang  sangat  penuh  dan  tidak dapat dihitung 3 .
Sinar UV dapat mensterilkan mikroorganisme pembusuk  makanan  seperti  pada  beberapa  produk makanan yang memiliki permukaan halus dan bersih 4 .
1. Program  Studi  Ilmu  Gizi,  Fakultas  Kesehatan  Sains  dan Teknologi, Universitas Dhyana Pura (email korespondensi: ibayogeswara@gmail.com)
Beberapa  penelitian  melaporkan  bahwa  sinar  UV dapat mengurangi jamur pada kulit telur hanya dengan penyinaran  selama  15  menit 5 .  Selain  itu  sinar  UV sebesar  90%  dapat  mengurangi Aspergillus  spp dan Penicillium  spp pada  gandum 6 .  Penelitian  lain  juga menunjukkan  bahwa  radiasi  sinar  UV  dapat membunuh atau menonaktifkan jamur pembusuk pada makanan seperti Aspergillu sspp , Penicillium spp dan Eurofian  spp 7 .  Keuntungan  menggunakan  sinar  UV yaitu  sangat  efektif  dalam  membunuh  sebagian  besar bakteri  patogen  seperti E.coli , Giardia Lamblia dan Cristoporidium 8 .
Hasil  pemeriksaan  total  mikroba  pada makanan dan peralatan makan di Instalasi Gizi RSUD Dr.  Soedarso  tergolong  tinggi  yaitu  di  atas  nilai ambang  batas  100  koloni/g  makanan.  Total  mikroba pada  bubur  rata-rata  4.896  koloni/g,  nasi  1.949 koloni/g, tempat bubur 383.506,75 koloni/cm², tempat nasi  443.765.50  koloni/cm²,  sendok  nasi  2.937,38 koloni/cm²  dan  2.937,38  koloni/cm²  pada  sendok ubur.  Tingginya  total  mikroba  pada  makanan  dan peralatan  pengolahan,  menunjukkan  bahwa  makanan dapat  berperan  sebagai  agen  penyakit.  Hal  ini  terjadi karena  makanan  dapat  berfungsi  sebagai  media  dan sarana penyebaran serta perkembangbiakan mikroba 9 . Menurut  Arisani,  makanan  cair  (sonde) dengan waktu jeda 60 menit tmengandung total E.coli 4,3  mpm/ml.  Hal  ini  berarti  makanan  cair  tersebut sudah  tidak  aman  untuk  dikonsumsi.  Makanan  cair merupakan  makanan  yang  sangat  ideal  bagi pertumbuhan  mikroorganisme  yang  berasal  dari komposisi  bahan,  persiapan  selama  produksi  dan distribusi 10 .  Komposisi  bahan,  persiapan  selama produksi  dan  distribusi  dilakukan  oleh  penjamah makanan. Apabila penjamah makanan tidak mendukung  maka  akan  menimbulkan  masalah terhadap keamanan pangan 11 .
Kebutuhan akan makanan yang aman dibutuhkan oleh pasien immune-compremissed . Berdasarkan  panduan  penatalaksanaan,  makanan pasien  dengan  imunitas  menurun,  harus  diberi perlakuan  sinar  UV  selama  30  menit  sebelum disajikan.  Makanan  yang  aman  sangat  diharapkan dapat  mencegah  timbulnya  infeksi  silang  atau cross infection atau  infeksi nosokomial atau  infeksi  yang didapatkan di rumah sakit 12 . Penelitian telah dilakukan tentang  pengaruh  sinar  UV  terhadap  total  mikroba makanan  dan  minuman,  tetapi  selama  ini  belum  ada penelitian yang melaporkan bagaimana pengaruh sinar UV  terhadap  makanan  cair  yang  sudah  terlanjur tercemar oleh bakteri pathogen. Berdasarkan permasalahan  tersebut  diatas  maka  tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  efektifitas sinar  ultraviolet  terhadap  cemaran  bakteri  patogen pada makanan cair untuk pasien immune- compremissed .

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  April  -  Juni 2017  di    UPT.  Laboratorium  Biosains  dan Bioteknologi  Universitas  Udayana  dan  Laboratorium Analisis  Pangan  Fakultas  Pertanian  Universitas Udayana. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  2 kelompok  waktu  jeda  cemaran  bakteri  patogen,  yaitu 60 menit dan 120 menit serta 4 perlakuan penyinaran sinar UV yaitu tanpa penyinaran, 5, 10 dan 15 menit.
Pembuatan makanan cair (sonde) menggunakan  bahan  utama  yaitu  tepung  susu  full cream (Indomilk), susu skim (Calsiskim) tepung beras (Rose  Brand),  gula  pasir,  telur  ayam,  dan  minyak sayur  (Happy  Salad  Oil).  Sebelum  dilakukan  uji mikrobiologi,  terlebih  dahulu  dihitung  kandungan  zat gizi  meliputi  kandungan  energi,  protein,  lemak  dan karbohidrat.  Bakteri  patogen  yang  digunakan  adalah Salmonella typii, Staphylococcus aureus dan Eschericia coli.
Nutrient  Broth (NB)  digunakan  dalam peremajaan  bakteri  patogen,  media Plate  Count  Agar (PCA) untuk total bakteri, media Salmonella-Shigella Agar (SSA)  digunakan  dalam  analisa Salmonella , media Eosine  Methylene  Blue  Agar (EMBA) digunakan  dalam  analisa E.coli dan  media Mannitol Salt  Agar (MSA)  untuk  analisa Staphylococcus aureus .  Kultur  murni  yang  dipakai  adalah E.coli dari tinja, Salmonella dari  cairan  tubuh  seperti  darah, lendir  atau  urine  dan Staphylococcus  aureus dari cairan tubuh seperti nanah (pus ) atau sputum (dahak). Uji v iskositas  dilakukan  untuk  melihat perubahan selama proses pemanasan maupun pendinginan.  Inokulasi  patogen  pada  makanan  cair dilakukan  dengan  mengisolat  bakteri  patogen  dari media  yang  diambil  menggunakan  jarum  ose.  Uji populasi  patogen  pada  makanan  cair  menggunakan metode Spread  Plate  Method (cara  sebar/tebar)  yang dilakukan  dengan  cara  menginokulasi  kultur  mikroba secara pulasan/sebaran di permukaan media agar yang telah memadat. Media yang digunakan untuk uji total bakteri yaitu PCA, Salmonella yaitu SSA, Staphylococcus  aureus medianya  MSA  dan E.coli medianya EMBA.
Data  dianalisis  secara  deskriftif  dan  disajikan dalam  bentuk  tabel,  grafik  serta  gambar  atau  foto. Analisa  data  univariat  meliputi  mutu  mikrobiologi dianalisa  secara  deskriptif  dengan  penyajian  dalam bentuk  tabel,  grafik  dan  gambar  atau  foto.  Perbedaan cemaran  bakteri  patogen  antar  kelompok  diuji menggunakan ANOVA.

## HASIL

## Salmonella typhi
Tingkat  kekentalan  (viskositas)  sonde  adalah 20  centipoise  (cP)  dengan  pH  7,15.  Efektivitas penyinaran sinar ultraviolet (UV) terhadap sonde yang diinokulasi bakteri S. typhi pada kelompok waktu jeda 60  dan  120  menit,  dengan  masing-masing  kelompok mendapatkan  perlakuan  penyinaran  0,  5,  10  dan  15 menit,  menunjukkan  bahwa  pada  kelompok  waktu
jeda  60  menit  didapatkan  nilai  tertinggi  cemaran bakteri  yaitu    pada  penyinaran  15  menit  sebesar 9,2x10 7 cfu/ml  dan  nilai  terendah  tanpa  penyinaran sebesar  6,4x10 6 cfu/ml.  Sedangkan  pada  kelompok waktu  jeda  120  menit  didapatkan  nilai  cemaran patogen  tertinggi    pada  penyinaran  15  menit  yaitu sebesar  4,6x10 9 dan  nilai  terendah  tanpa  penyinaran yaitu  sebesar  4,5x10 8. Hasil  penelitian  selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil Efektifitas Sinar Ultraviolet Terhadap Bakteri Salmonella typhi
Penyinaran UV S. typhi (cfu/ml) TPC (cfu/ml) 60 120 60 120 0 6,4x10 6 4,5x10 8 2,3x10 7 2,9x10 9 5 2,7x10 7 1,8x10 9 1,1x10 8 2,7x10 9 10 1,0x10 7 3,1x10 9 5,0x10 7 3,2x10 9 15 9,2x10 7 4,6x10 9 1,7x10 8 4,3x10 9
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  diketahui  juga TPC  pada  masing-masing  perlakuan,  dengan  nilai TPC  tertinggi  pada  kelompok  kelompok  waktu  jeda 60 menit yaitu pada lama penyinaran 10 menit sebesar 3,3x10 8 cfu/ml sedangkan nilai TPC terendah terdapat pada kelompok waktu jeda 60 menit tanpa penyinaran dengan nilai 2,3x10 7 cfu/ml. Sedangkan nilai cemaran tertinggi  pada  pada  kelompok  waktu  jeda  120  menit yaitu pada lama penyinaran 15 menit sebesar 4,3x10 9 cfu/ml  dan  nilai  terendah  pada  lama  penyinaran  5 menit  sebesar  2,7x10 9 cfu/ml.  Data  tersebut menunjukkan  bahwa  pertumbuhan  jumlah  cemaran dan  TPC  pada  sampel  yang  diinokulasi S.  typhi meningkat  seiring  dengan  lamanya  waktu  jeda inkubasi dan lamanya penyinaran UV.

## Staphylococcus aureus
Tingkat  kekentalan  (viskositas)  sonde  adalah 20  centipoise  (cP)  dengan  pH  7,15.  Pengaruh  sinar ultraviolet  (UV)  terhadap  cemaran  bakteri S.  aureus pada kelompok waktu jeda 60 dan 120 menit, dengan masing-masing  kelompok  mendapatkan  perlakuan penyinaran  0,  5,  10  dan  15  menit,  menunjukkan cemaran bakteri tertinggi  pada kelompok waktu jeda 60 menit yaitu dengan lama 10 menit sebesar 3,4x10 7 cfu/ml  dan  nilai  terendah  tanpa    penyinaran  UV sebesar  9,5x10 6 cfu.ml.  Sedangkan  nilai  cemaran bakteri  tertinggi    pada  kelompok  waktu  jeda  120 menit yaitu pada penyinaran 10 menit sebesar 3,7x10 8 cfu/ml  dan  nilai  terendah    tanpa  penyinaran  dan penyinaran  5  menit  yaitu  sebesar  1,0x10 5 cfu/ml. Hasil penelitian selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Efektifitas Sinar Ultraviolet Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus Penyinaran UV S. aureus (cfu/ml) TPC (cfu/ml) 60 120 60 120 0 9,5x10 6 1,0x10 5 9,9x10 6 4,0x10 5 5 1,7x10 7 1,0x10 5 1,9x10 7 3,0x10 5 10 3,4x10 7 3,7x10 8 3,3x10 7 3,2x10 8 15 1,4x10 7 8,9x10 6 1,4x10 7 9,0x10 6
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  diketahui  juga TPC  pada  masing-masing  perlakuan,  dengan  nilai TPC  tertinggi  pada  kelompok  kelompok  waktu  jeda 60  menit  yaitu  dengan  lama  penyinaran  10  menit sebesar  3,3x10 7 cfu/ml  dan  nilai  terendah  tanpa penyinaran  sebesar  9,9x106 cfu/ml.  Sedangkan  nilai TPC  tertinggi    pada  kelompok  waktu  jeda  120  menit yaitu  dengan  10  menit  penyinaran  ultraviolet  sebesar 3,2x10 8 cfu/ml dan nilai terendah pada  penyinaran 5
menit  yaitu  sebesar  3,0x10 5 cfu/ml.  Data  tersebut menunjukkan  bahwa  pertumbuhan  jumlah  cemaran dan  TPC  pada  sampel  yang  diinokulasi S.  aureus meningkat pada penyinaran UV 10 menit .

## Escherichia coli
Tingkat  kekentalan  (viskositas)  sonde  adalah 20  centipoise  (cP)  dengan  pH  7,15.  Pengaruh  sinar ultraviolet (UV) terhadap cemaran bakteri E. coli pada
kelompok  waktu  jeda  60  dan  120  menit,  dengan masing-masing  kelompok  mendapatkan  perlakuan penyinaran  UV  selama  0,  5,  10  dan  15  menit menunjukkan  nilai  cemaran  bakteri  tertinggi  terdapat pada  kelompok  waktu  jeda  60  menit  yaitu  dengan lama penyinaran 15 menit sebesar 3,1x10 7 cfu/ml dan nilai  terendah  pada  penyinaran  5  menit  sebesar
1,1x10 7 cfu/ml.  Sedangkan  nilai  cemaran  bakteri tertinggi  pada  kelompok  waktu jeda 120 menit yaitu pada penyinaran UV 15 menit sebesar 1,4x10 9 cfu/ml dan  nilai  terendah  pada  penyinaran  UV  10  menit dengan  nilai  6,1x10 8 . Hasil  penelitian  selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Efektifitas Sinar Ultraviolet Terhadap Bakteri E.coli
Penyinaran UV E. coli (cfu/ml) TPC (cfu/ml) 60 120 60 120 0 1,5x10 7 1,0x10 9 8,4x10 6 9,6x10 8 5 1,1x10 7 6,9x10 8 1,7x10 7 4,7x10 9 10 1,3x10 7 6,1x10 8 1,5x10 7 5,8x10 8 15 3,1x10 7 1,4x10 9 1,0x10 7 3,8x10 9
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  diketahui  juga TPC  pada  masing-masing  perlakuan,  dengan  nilai TPC  tertinggi  pada  kelompok    waktu  jeda  60  menit yaitu pada penyinaran 5 menit sebesar 1,7x10 7 cfu/ml dan  nilai  terendah  tanpa  penyinaran  sebesar    8,4x10 6 cfu/ml. Sedangkan nilai TPC tertinggi  pada kelompok waktu  jeda  120  menit  yaitu  pada  penyinran  UV  5 menit yaitu  sebesar 4,7x10 9 cfu/ml dan nilai terendah pada  penyinaran    UV  10  menit  sebesar  5,8x10 8 cfu/ml. Data tersebut menunjukkan bahwa pertumbuhan  jumlah  cemaran  dan  TPC  pada  sampel yang  diinokulasi E.  coli meningkat  seiring  dengan lamanya waktu jeda inkubasi dan lamanya penyinaran UV.

## Coliform
Pengaruh sinar ultraviolet (UV) terhadap total bakteri coliform pada  kelompok  waktu  jeda  60  dan 120 menit, dengan masing-masing kelompok mendapatkan  penyinaran  0,  5,  10  dan  15  menit menunjukkan  bahwa  nilai  cemaran  bakteri  tertinggi terdapat  pada  kelompok  waktu  jeda  120  menit  dan lama penyinaran 15 menit sebesar 3,4x10 9 sedangkan nilai  cemaran  bakteri  terendah  terdapat  pada kelompok  waktu  jeda  60  menit  dengan  penyinaran  5 menit dengan nilai 1,9x10 6. Hasil penelitian selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Total Coliform Penyinaran UV Total coliform 60 120 0 2,3x10 6 1,1x10 8 5 1.9x10 6 1,6x10 9 10 3,2x10 6 1,2x10 8 15 3,0x10 7 2,4x10 9
Efektifitas  Sinar  Ultraviolet  Terhadap  Cemaran Bakteri Patogen
Rerata total bakteri patogen tertinggi ada pada s.typhi sebesar 16354,55x10 7 ±3 dan nilai terendah ada pada s.aureus sebesar  188,13x107±3 . Berdasarkan
tabel  5  dapat  diketahui  bahwa  p>0,05  yang  artinya sinar  ultraviolet  tidak  berpengaruh  terhadad  jumlah cemaran  bakteri  patogen  pada  makanan  cair  untuk pasien immune-compremised Hasil  uji  statistik selengkapnya dapat disajikan dalam berikut.
Tabel 5. Efektifitas Sinar Ultraviolet Terhadap Cemaran Bakteri Patogen
Jenis Bakteri Patogen Total Bakteri p Mean±SD Salmonella typhii 16354,55x10 7 ±3 0,765 Staphylococcus aureus 188,13x107±3 0,382 Escherichia coli 673,82±3 0,926 Coliform 6576,83±3 0,627
Rerata total plate count (TPC) bakteri patogen tertinggi ada pada E.coli sebesar 21526,88x10 7 ±3 dan nilai terendah ada pada s.aureus sebesar 140,82x107±3 . Berdasarkan  tabel  6  dapat  diketahui bahwa  sinar  ultraviolet  tidak  berpengaruh  terhadap
TPC  bakteri  patogen  pada  makanan  cair  yang  sudah diinokulasi  bakteri  patogen  untuk  pasien immune- compremised (  p>0,05  ).  Hasil  uji  statistik selengkapnya dapat disajikan dalam berikut.
Tabel 6. Efektifitas Sinar Ultraviolet Terhadap Cemaran Bakteri Patogen
Jenis Bakteri Patogen Total Bakteri p Mean±SD Salmonella typhii 2896.05x10 7 ±3 0,981 Staphylococcus aureus 140,82x107±3 0,862 Escherichia coli 21526,88x10 7 ±3 0,375

## PEMBAHASAN
Kebutuhan  akan  makanan  yang  aman  atau sangat  dibutuhkan  oleh  pasien  khususnya  pasien dengan  imunitas  menurun.  Jumlah  dan  jenis mikroorganisme  dapat  menentukan  mutu  makanan. Bakteri  yang  umumnya  mencemari  makanan  adalah Salmonella  sp.,  S.  aureus dan E.  coli.  S.aureus yang merupakan  salah  satu  bakteri  gram  positif  yang bersifat  patogen  dan  mengakibatkan  pembusukan makanan. E.  coli merupakan  bakteri  gram  negatif yang  bersifat  patogen  dan  banyak  menimbulkan gangguan  kesehatan  manusia. Salmonella merupakan bakteri  gram  negatif  dansalah  satu  bakteri  penyebab utama  dari  penyakit  yang  disebarkan  melalui makanan.  Proses  penyajian  makanan  sangat  perlu diperhatikan  berkaitan  dengan  pengendalian  laju perkembangbiakan bakteri 13 .
Berdasarkan  hasil  penelitian  makanan  cair (sonde) yang diinokulasi dengan E. coli, S. aureus dan S.  typhi sebanyak  10 -6 dengan  waktu  jeda  60  menit dan  120  menit  tanpa  penyinaran  UV  terjadi peningkatan  jumlah  patogen  untuk E.  coli  dan  S. typhii setelah diinkubasi pada suhu 37 o C dimana suhu tersebut  merupakan  suhu  terbaik  untuk  pertumbuhan bakteri  patogen.  Hasil  penelitian  dengan    penyinaran UV  selama  5,  10  dan  15  menit  tidak    menunjukkan penurunan jumlah patogen melainkan jumlah patogen semakin meningkat. Tingginya jumlah bakteri patogen pada  makanan  cair  (sonde)  dapat  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  diantaranya  bahan-bahan  yang digunakan  mengandung  zat  gizi  sebagai  media tumbuh  dan  berkembang  yang  baik  bagi  bakteri patogen. Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan  mikrooorganisme  adalah  tingginya aktivitas  air  (Aw)  yang  terdapat  pada  makanan  cair (sonde)  sehingga  mikroorganisme  tersebut  semakin tumbuh  dan  berkembang.  Aktivitas  air  merupakan jumlah  air  bebas  yang  tersedia  dan  dapat  digunakan untuk  pertumbuhan  mikroorganisme  dalam  makanan, dimana setiap mikroorganisme yang berbeda
membutuhkan  jumlah  air  yang  berbeda  untuk pertumbuhannya 14 .
Penyinaran UV pada sampel dengan cemaran patogen  di  penelitian  ini  tidak    menurunkan  jumlah patogen  karena  yang  terpapar  sinar  UV  hanya  di permukaan  saja.  Efektifitas  sinar  UV  terhadap  daya bunuh  bakteri  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu luas ruangan, intensitas cahaya yang digunakan, jarak sumber  cahaya  terhadap  bakteri,  lama  waktu penyinaran,  dan  jenis  bakteri  itu  sendiri 15 .  Salah  satu sifat  sinar  UV  adalah  daya  penetrasi  yang  sangat rendah,  selapis  kaca  tipis  sudah  mampu  menahan sebagian besar sinar ultraviolet. Sifat penetrasi radiasi ultraviolet  yang  lemah  di  dalam  larutan  dan  tidak dapat melakukan penetrasi pada bahan makanan padat mengakibatkan  mikroorganisme  yang  mati  hanya berada  pada  permukaan  bahan.  Oleh  karena  itu  sinar UV  hanya  efektif  untuk  mengendalikan  bakteri  pada permukaan yang terpapar langsung oleh sinar UV atau dekat  dengan  permukaan  medium  yang  transparan 16 . Hal  ini  ditunjukkan  oleh  penelitian  tentang  sinar  UV yang mampu mensterilkan mikroorganisme pembusuk makanan  pada  permukaan  halus  dan  bersih 17 .  Selain itu,  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  mekanisme kerusakan  sel  berbeda  menurut  lamanya  paparan radiasi  UV  dan  jenis  organisme  yang  yang  diuji. Bakteri E.coli dengan  propidium  iodida  (PI) meningkat dalam menit pertama penyinaran UV 18 .
Kandungan  zat  gizi  pada  makanan  cair (sonde)  adalah  energi  274  kkal,  protein  11,4  gram, lemak  14,39  gram  dan  karbohidrat  25,14  gram.  Susu skim  yang  merupakan  salah  satu  bahan  pembuatan makanan  cair  mengandung  protein  yang  tinggi. Bakteri  pada  fase  stasioner  menginduksi  produksi protein  pelindung  yang  tahan  terhadap  perlakuan kimia  dan  fisik.  Perlakuan  fisik  dalam  penelitian  ini adalah  penyinaran  UV  terhadap  cemaran  bakteri patogen makanan cair (sonde) 19 .
Pemeriksaan  laboratorium  dalam  penelitian ini  menunjukkan  bahwa  bakteri  pathogen  meningkat jumlahnya walaupun disinari oleh sinar UV 5, 10 dan 15 menit. Penggunaan sinar UV secara berlebihan dan
tidak terkontrol dapat menghilangkan keefektifan dari sinar UV itu sendiri. Oleh karena itu lama penyinaran harus  sesuai  dengan  alat  atau  bahan  yang  disterilkan. Dosis  yang  tepat  bagi  sinar  UV  banyak  menemui kesulitan karena berbagai variabel yang mempengaruhi,  diantaranya  sumber  cahaya  dengan bahan yang disterilkan dan lamanya waktu sterilisasi 20.
Penelitian  yang  dilakukan  dengan  sampel Bacillus  sp dengan  penyinaran  UV  38  watt  selama  10  dan  15 menit  dengan  jarak  45  menit  pada  media Nutrient agar (NA)  menunjukkan  tidak  ada  koloni  yang tumbuh,  sedangkan  pada  media  control  yang  tidak disinari  UV  didapatkan  pertumbuhan  koloni  yang tidak  dapat  dihitung 21 .  Untuk  bakteri  gram  positif lapisan  protein  yang  tebal  pada  dinding  sel melindungi  DNA  dari  cahaya  sinar  UV  pada  tingkat inaktivasi yang mematikan 18 . Peningkatan asam lemak siklopropana  (CFA)  yang  merupakan  asam  lemak membran  juga  berperan  dalam  melindungi  sel-sel bakteri dari asam dan panas 22 .
Berdasarkan  hasil  analisis  penelitian  pH sonde  yaitu  7,15  merupakan  pH  netral  yang  sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Salah satu faktor penting dalam  pertumbuhan  bakteri  adalah  pH.  Bakteri memerlukan  suatu  pH  optmun  (6,5  –  7,5)  untuk tumbuh  optimal.  Nilai  pH  minimum  dan  maksimun untuk  pertumbuhan  bakteri  adalah  4  dan  9.  Pengaruh pH terhadap petumbuhan bakteri ini berkaitan dengan aktivitas  enzim.  Enzim  ini  dibutuhkan  oleh  bakteri untuk  mengkatalisir reaksi yang  berhubungan  dengan pertumbuhan  bakteri.  Apabila  pH  dalam  suatu medium  atau  lingkungan  tidak  optimal  maka  akan mengganggu kerja enzim tersebut sehingga mengganggu pertumbuhan bakteri itu sendiri. Mikroorganisme  dapat  tumbuh  dengan  baik  pada  pH yang  tidak  terlalu  asam  dan  tidak  terlalu  basa, sehingga  dapat  tumbuh  dengan  baik  pada  pH  yang bersifat netral yaitu 7 23 .

## SIMPULAN
1. Hasil uji viskositas dan pH makanan cair (sonde) yaitu  20  cP  dan  7,15.  pH  sonde    termasuk katagori  pH  netral,  sehingga  mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik.
2. Terjadi  peningkatan  pertumbuhan    pathogen sebanyak  1  log  untuk  patogen S.  typhii dan E. coli .  Yang  terdapat  pada  makanan  cair  dengan inokulasi bakteri patogen 10 6 , waktu jeda 60  dan 120  menit,  serta  diinkubasi  pada  suhu  37 o C.
Sedangkan  pada S.  aureus terjadi  penurunan jumlah patogen sebanyak 1 log.
3. Radiasi sinar ultraviolet terhadap cemaran bakteri patogen  pada    makanan  cair  tidak  efektif  untuk membunuh bakteri patogen  selama waktu tunggu
60 dan 120 menit.

## SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai lama  dan  daya  sinar  UV  untuk  menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Aritonang, I. Penyelenggaraan
Makanan:
Manajemen  Sistem  Pelayanan  Gizi  Swakelola dan  Jasaboga  di  Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit .
Yogyakarta: CV Grafina Mediacipta, 2012.
2. Peraturan  Pemerintah.  No.  28. Keamanan,  Mutu dan Gizi Pangan .2004
3. Ariyadi,T., Sintadewi.S. Pengaruh Sinar Ultraviolet terhadap Pertumbuhan Bakteri Bacillus  sp  sebagai  Bakteri  Kontaminan. [Online].Available at:
http://Jurnal.unimus.ac.id.2009;2(2).
4. Shama,  G. Ultraviolet  Light .  In  R.  L.  Robinson, C. Batt and P. Patel (eds), Encyclopedia of Food (pp.2208). London: Academic Press.1999
5. Kuo FL, Ricke, SC, Carey JB . UV Irradiation of Shell  Egg  :  Effect  on  Population  of  Aerobes, Moulds and Inoculated Salmonella typhimurium . Journal of Food Protection , 1997;60:639-643.
6. Hidaka  Y,  Kubota  K. Study  on  Sterilization  of Grain  Surface  using  UV  radiation. Japan Agricultural  Research  Quarterly.  2006;40:157-
161.
7. Begum M., Hocking AD, Miskelly D. Inactivation  of  Food  Spoilage  fungi  by Ultraviolet  (UVC)  Irradiation.  International Journal of Food Mikrobiology .2009;129:74-77.
8. Giusti, MM,  Wrolstad  RE. Characterization  and Measurement  of  Anthocyanin  by  UV-Visible Sectroscopy. John  willey  and  sons.  Inc.  London. 2010.
9. Afriani,  R. Hubungan  Total  Mikroba  Peralatan Makan dengan Total MIkroba pada Makan Siang Pasien  di  Ruang  Isolasi  Dalam  Menular  Rumah Sakit  Umum  (RSUD)  dr.  Soedarso  Pontianak. Laporan  Riset  Tenaga  Kesehatan  (Risnakes). Pontianak: Politeknik Kesehatan.2004 10. Hapsari,  Hanna  TP. Pengendalian  Mutu  dalam Proses  pembuatan  Makanan  Enteral  Di  Rumah Sakit  Dustira  Cimahi .  [skripsi].  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.2012
11. Tamaroh,  S.  Knowledge, Practices  and  Attitude on  Food  Safety  of  Food  Handlers in  Catatering. Di  dalam:  Seminar  Nasional  PAPTI.  Malang, Indonesia. 2002;30-31.2002.
12. Iskak  R. Infeksi  Nosokomial  dan  Staphylococcus aureus Epidermidis . Republika.2006
13. Winarno FG, Surono. HACCP dan
Penerapannya  dalam  Industri  Pangan  Boga: MBRIO Press ; 2004. 14. Pratiwi,  Edytias  L,  Noer  ER. Analisis  Mutu Mikrobiologi dan Uji Viskositas Formula Enteral
Berbasis Labu Kuning (Curcubita moschata) dan Telur Bebek , Journal of Nutrition College, 2014; 3;4.
15. Hollaender,  A.  1995. Radiation  Biology.Vol.II.
Effects  of  Radiation  on  Bakteria .  Cornelli.Itacha N.Y.
16. Hadioetomo  RS. Mikrobiologi  Dasar  dalam Praktek Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT. Gramedia. Jakarta. 1990.
17. Shama,  G. Ultraviolet  Light .  In  R.  L.  Robinson, C. Batt and P. Patel (eds), Encyclopedia of Food (pp.2208). London: Academic Press.1999
18. Schenk  M.,  Raffellini  S,  Guerrero,  Blanco  GA, Alzamora  SM. Inactivation  of  Escherichia  coli, Listeria  innocua  and  Saccharomyces  cerevisiae by UV-C: Study of cell injury by Flow cytometry . 2010.
19. Mackey,  B.  M.,  and  C.  M.  Derrick,  1987 . Changes  in  the  Resistance  of  Salmonella typhimurium during heating at rising temperatures . Lett. Appl. Mickrobial. 4:13-16 20. Suprapto  M .  Sterilisasi  dan  Disifikasi Airlangga University Press. Surabaya. 2009
21. Ariyadi  T,  Sintadewi  S. Pengaruh  Sinar
Ultraviolet terhadap Pertumbuhan Bakteri Bacillus  sp  sebagai  Bakteri  Kontaminan. [Online]. Available at: http://Jurnal.unimus.ac.id.vol.2.No.2 Desember 2009.
22. Ordonez AA, Fernandez A, Lopez M, Arenas R,
Bernardo A. Modification in membrane fatty acid of Salmonella typhimurium in response to growth condition  and  their  effect  on  heat  resistance. International Journal of food Microbiology. 2010
23. Pelczar,  Michael  J,  Chan,  ECS. Dasar-Dasar
Mikrobiologi 2 . UI Press Jakarta. 2005.