## PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EDAMAME BEKU, Glycine max (L)
Effect of Long Storage on Room Temperature on Changes of Physicalchemical Characteristics of Frozen Edamame , Glycine
max (L)
Andrew Setiawan Rusdianto 1)* Andi Eko Wiyono 1 , Rosi Pratiwi 1 , Anisa Aprilia 1
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
DOI: http://dx.doi.org/10.21111/agrotech.v6i3.4967
Terima  15 September 2020                Revisi  07 Oktober  2020              Terbit  31  Desember 2020
Abstrak: Edamame merupakan produk pertanian yang terkenal dengan sebutan kedelai  nabati.  Salah  satu  produk  olahan  edamame  adalah  edamame  beku. Edamame  beku  merupakan  produk  unik  dari  souvenir  khas  Jember.  Produk  ini rentan terhadap penurunan kualitas akibat lingkungan dan perlakuan konsumen. Konsumen  membeli  dan  membawa  produk  untuk  oleh-oleh  dalam  perjalanan jauh dan konsumen kurang tepat dalam menangani penyimpanan lagi saat keluar dari  penyimpanan  beku.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperbaiki  pengaruh suhu ruang penyimpanan dengan waktu yang berbeda terhadap kualitas fisik dan kimia  benih  serta  pengaruh  lama  penyimpanan  dengan  waktu  yang  berbeda terhadap  karakteristik  organoleptik  asli  edamame  beku.  Hasil  pengujian  yang dilakukan terhadap produk edamame asli selama penyimpanan pada suhu ruang berpengaruh terhadap fisik dan kimia produk sebagai berikut: warna hijau 0,69 sedangkan  warna  mengarah  ke  merah  4,68,  warna  b  4,77,  warna  C  4,7,  nilai tekstur 0,47 mm / 10 detik, total padatan terlarut 2,08ºBrix, nilai pH 1,33%, total asam 0,005%, kadar air 4,5%, dan antioksidan aktif 0,69 µg / mL.
Kata kunci: Edamame Beku Asli, Kualitas, Penyimpanan
* Korespondensi email: andrew.ftp@unej.ac.id
Alamat : Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jalan Kalimantan No.37 Kampus Bumi Tegal Botol, Jember, Indonesia 68121
Abstract: Edamame  is  an  agricultural  product  famous  as  vegetable  soybeans. One of the edamame processed product is frozen edamame. Frozen edamame is a unique product frozen of souvenirs from jember. This product is vulnerable to quality degradation due to the environment and consumer treatment. Consumers buy  and  carry  product  for  souvenirs  in  a  long  journey  and  consumers  are  less precise in handling storage again when out of frozen storage. This study aims to improve the impact of space temperature storage with different time to physical quality and chemical seeds and the old influence of storage  with different time to  the  original  organoleptic  characteristics  of  frozen  edamame.  The  result  of tests  conducted  on  the  original  edamame  product  during  storage  at  room temperature affect the physical and chemical products as follows: a green color 0.69  while  the  color  leads  to  red  4.68,  color  b  is  4.77,  color  C  is  4.7,  texture value is 0.47 mm/10secon, total dissolved solids by 2.08 0 Brix, pH values 1.33%, total acids by 0.005%, moisture content 4.5% and antioxidant actives by 0.69 µg / mL
Key words: Original Frozen edamame, Quality, Storage

## 1. Pendahuluan
Edamame  adalah  salah  satu  produk  hasilpertanian  berupa tanaman hortikultura jenis sayuran ( green soybean vegetable) yang terkenal  di  berbagai  negara.  Tanaman  hortikultura  berperan penting  dan  strategis  bagi  masyarakat  untuk  keseimbangan pangan.Produk  hortikulturatelahdikembangkan  di  sejumlahdaerah di Indonesia, diantaranyaGadog Kecamatan Bogor, Jawa Barat dan Kabupaten  Jember,  JawaTimur.  Produktivitas  edamame  di Kabupaten Jember mencapai 3.000 ton/tahun (Badan
Pengembangan  Daerah  Kabupaten  Jember,  2010).  Potensi edamame yang melimpah membuat beberapa perusahaan yang ada di  Kabupaten  Jember  mengolah  menjadi  produk  dalam  bentuk fresh dan beku yang nantinya akan di ekspor dan untuk memenuhi kebutuhan pasar dalam negeri.
Setelah  itu,  seiring  berjalannya  waktu  kedelai  edamame  mulai dikembangkan  sebagai  bahan  baku  agroindustri    yang  menjadi salah satu komoditas unggulan (Soewanto, 2007).
Edamame  merupakan  salah  satu  ikon  oleh-oleh  khas Kabupaten  Jember.  Produk  olahan  edamame  dapat  berupa  pai edamame,  prol  edamame,  dan frozen edamame.  Produk frozen edamame sering dijadikan sebagai camilan yang praktis dan cepat saji. Frozen edamame telah banyak ditemukan di outlet oleh-oleh.
Konsumen  produk frozen edamame  tidak  hanya  digemari  oleh masyarakat sekitar, namun juga masyarakat dari luar kota.Konsumen  sering  kali  membeli  produk  ini  untuk  dijadikan camilan  dalam  perjalanan  dan  sebagai  oleh-oleh  untuk  dibawa pulang. Konsumenmemilikijaraktempuh yang berbeda- bedadalammelakukanperjalanannya.Perjalanan  dengan  jarak  yang tidak  menentu  membuat  produk frozen edamame  di  simpan  pada suhu ruang yang lama tanpa adanya cold storage (kotak pendingin) dan dengankondisi lingkungan yang tidak terkontrol menimbulkan resiko  tumbuhnya  bakteri.  Bakteri  yang  bersifat toxic akan  terus berkembangbiak  pada  produk  sehingga  produk  tersebut  cepat menjadi  basi  dan  dapat  membahayakan  konsumen  yang mengkonsumsinya.  Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan penulis, frozen edamame  setelah  berada  di  suhu  ruang  selama  12 jam mengalami perubahan warna menjadi kuning, tekstur menjadi
lunak serta muncul lendir pada permukaan kulit edamame dimana hal ini mengindikasikan adanya kerusakan produk.
Kualitas  adalah  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi konsumen  untuk  menentukan  produk  dan  jasa  yang  akan digunakan  (Ariani,2004).  Produk  dan  jasa  yang  berkualitas akandibelisesuai  dengan  kebutuhan  konsumen.  Produsen  akan berupaya untuk memenuhi keinginan konsumen dengan berkomitmen  terhadap  kualitas  produk.Berdasarkan  penelitian pendahuluan,  original frozen edamame  memiliki  umur  simpan hanya  dua  hari  pada  penyimpanan  suhu  ruang.  Selama penyimpanan berlangsung terdapat perubahan secara fisik.
Penyimpanan frozen edamame  pada  suhu  ruang  selain menyebabkan  umur  simpan  menjadi  singkat,  juga  dapat menyebabkan    penurunan  kualitas  pada  biji  edamame  yaitu  biji akan  lebih  mudah  rusak  dan  mengalami  perubahan  fisik  seperti penampilan  dan  bau  yang  muncul  tidak  diinginkan.Tujuan dilakukannya  penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  pengaruh penyimpanan  suhu  ruang  dengan  waktu  yang  berbeda  terhadap mutu  fisik  dan  kimia  biji  edamame  serta  mengetahui  pengaruh lama  penyimpanan  original frozen edamame  dengan  waktu  yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik.
2. Bahan dan Metode

## Waktu dan tempat
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Agustus  2019  -  November 2019.  Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Manajemen Agroindustri  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Laboratorium  Kimia dan  Biokimia  Hasil  Pertanian  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas  Jember,  Laboratorium  Rekayasa  Pengolahan  Hasil Pertanian  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas  Jember  dan Laboratorium Pangan Politeknik Negeri Jember.

## Bahan dan Peralatan
Peralatan  yang  digunakan  dalampenelitian  ini  meliputi Pnetrometer, color  reader Konica  Minolta CR-10 ,  laptop,  pH meter Martini Mi-151, hand refraktometer RHB-32,peralatan gelas laboratorium.Adapunbahantersebutoriginal frozen edamame  yang diperoleh dari outlet PT. Mitra Tani Dua Tujuh, sedangkan bahan kimia yang diperlukan yaitu aquades, NaOH 0.1 N, larutan DPPH ,
amilum 1%, label, fenolftalein (PP) 0.05%, Iodin 0.01 N.

## Metode penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode  ekspermental. Rancangan  perlakuan  dalam  penelitian  ini  menggunakan rancangan  acakl  engkap  satu  faktor  3  kali  ulangan.Pada  tabel  3.1 dapat dilihat Rancangan penelitiannya.
Penelitian dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap pengujian sifat fisik  dan  sifat  kimia  serta  tahap  pengujian  organoleptik  uji kesukaan  yang  melibatkan  30  panelis  (Setyannigsih et  al.,
2010).Pada  uji  sifat  fisik  dan  kimia,  parameter  yang  digunakanya itu warna, tekstur, total padatan terlarut, pH, total asam, kadar air, dan  aktivitas  antioksidan.  Sedangkan  pada  uji  organoleptik, parameter  yang  digunakan  yaitu  warna,  rasa,  aroma  ,tekstur  dan keseluruhan. Uji organoleptik kesukaan dinilai menggunakan skala 1-5 yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka
Tabel 3.1 RancanganPenelitian
Kode Perlakuan Waktu P0 0 jam setelah dikeluarkan dari penyimpanan suhu rendah sebagai control P1 12 jam setelah dikeluarkan dari penyimpanan suhu rendah P2 24 jam setelah dikeluarkan dari penyimpanan suhu rendah P3 36 jam setelah dikeluarkan dari penyimpanan suhu rendah P4 48 jam setelah dikeluarkan dari penyimpanan suhu rendah

## Analisis Data
Data hasil
uji organoleptik
dilakukan analisis denganmenggunakan software SPSS  16  ditabulasikan  dan dianalisis  dengan  uji Chi-Square .  Sedangkan  untuk  hasil  uji  sifat
kimia  serta  fisik  dilakukan  analisis  secara  statistik  menggunakan analisis  ragam  (ANOVA) one  way dan  uji  aktivitas  antioksidan yang  dilakukandengan  analisis  Uji  paired  sample  t  test  dengan taraf signifikan 5%menggunakan software SPSS 16.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Sifat fisik dan kimia
Pengukuran warna yang diamati adalah nilai a, b dan C. Nilai a merupakan warna kromatik  dari  merah  dan  hijau  yang tercampur. Nilai  b  merupakan  warna  kromatik  darikuningdanbiru  yang tercampur. Sedangkannilai C menunjukkan tingkat kecerahan.
Gambar 4.1 Hasil nilai warna a -3.17a -3.14a -2.48b 2.20c 2.29c -5,00 -3,00 -1,00 1,00 3,00 5,00 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam K o o rd ina t W a rn a
Gambar4.2 Perbandingan warna edamame
Berdasarkan  sidik  ragam  warna  a  dengan  taraf  sig  0.00  <  0.05
menunjukan bahwa
adanya perbedaan secara nyataselamapenyimpanan  suhu  ruang.  Berdasarkan  uji  Duncan dengan  taraf  5%  menunjukan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan secara  nyata  antar  perlakuan  penyimpanan  suhu  ruang  selama  0 dan 12.Namun, adanya perbedaan secara nyata pada perlakuan 24, 36 dan 48 jam.
Hasil  pengukuran  perlakuan  0  jam  sampai  24  jam  selama penyimpanan  suhu  ruang  mengindikasikan  nilai  a  negatif  yang berarti  mengarah  kehijauan.  Sedangkan  perlakuan  36  dan  48  jam selama  penyimpanan  suhu  ruang  menunjukan  nilai  a  semakin positif atau naik, hal ini menyatakan bahwa intensitas warna hijau edamame  semakin  berkurang.  Perubahan  warna  pada  edamame terjadi adanya proses perebusan dan lama penyimpanan pada suhu ruang  mengalami  pembusukan  dikarenakan  bakteri  atau  mikroba merubah  pigmen  warna  hijau  edamame  mengarah  mendekati kemerahan. Menurut Miglio et al (2008), sayuran mentah dan yang
sudah  diolah  mempunyai  tingkat  warna  hijau  yang  berbeda. Perbedaan  tingkat  warna  hijau  dipengaruhi  oleh  konsentrasi pigmen  dan  penyebaran  pemantulan  warna  dari  permukaan sayuran.

## Gambar 4.3 Hasil nilai warna b
Analisis  sidik  ragam  warna  b  perlakuan  selama  penyimpanan suhu  ruang  dengan  sig  0.000<  0.05  yang  menyatakan  adanya perbedaan  secara  nyata  selama  penyimpanan  suhu  ruang.  Uji Duncan  yang  diperoleh  hasil  bahwa  terdapat  tidak  ada  perbedaan secara  nyata  perlakuan  0  dan  12  jam.  Namun,  terdapat  ada perbedaan secara nyata perlakuan 24, 36 dan 48 jam.
Nilai  b  mengindikasikan  tingkat  warna  biru  ke  kuning.  Nilai  b yang  semakin  meningkat  menyatakan  warna  tingkat  intensitas berwarna  kuning  bernilai  positif  dan  nilai  b  yang  bernilai  negatif menunjukan  intensitas  berwarna  biru.  Gambar  4.3  menunjukan mulai  mengalami  perubahan  warna  pada  perlakuan  24  jam  yang mulai  lebih  sedikit  kuning.  Hal  ini  bahwa  antar  perlakuan  yang
49.00a 49.55a 49.94ab 51.03b 54.17c 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam K o o rd ina t W a rn a Lama Penyimpanan
berbeda  selama  penyimpanan  suhu  ruang  mempengaruhi  warna edamame.Winarno  (2002),  perubahan  warna  tersebut  dari  hijau menjadi  kuning  karena  degradasi  klorofil.  Edamame  yang  baru dikeluarkan umumnya berwarna hijau yang masih mempertahankan  warnanya  karena  adanya  kandungan  klorofil. Akantetapi,  lamban  laun  warna  tersebut  akan  berubah  menjadi kuning  kecoklatan  menandakan  sampel  telah  membusuk  adanya mikroorganisme.
Gambar 4.4 Hasil nilai warna C
Analisis sidik ragam warna C dengan perlakuan jam selama penyimpanan suhu ruang dengan sig 0.000 < 0.05 menunjukanadanya  perbedaan  secara  nyata.  Lanjut  uji  Duncan dengan  taraf  5%  menunjukan  bahwa  adanya  perbedaan  secara nyata  antar  perlakuan.  Pengujian  warna  C  pada  edamame  selama penyimpanan  suhu  ruang  menunjukan  bahwa  warna  C  pada edamame  memiliki  tingkat  kecerahan  yang  semakin  meningkat selama penyimpanan suhu ruang. Namun, hasil tidak sesuai dapat
49.53a 49.63a 50.00ab 51.08b 54.23c 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam k o o rd ina t W a rn a Lama Penyimpanan
dilihat  pada  Gambar  4.2,  menunjukan  bahwa  semakin  lama penyimpanan suhu ruang warna edamame semakin kusam.
Gambar 4.5 Hasil nilai tekstur
Hasil sidik ragam dengan sig  0.000 < 005 menunjukan bahwa antar  perlakuan  lama  penyimpanan  pada  suhu  ruang  edamame memberikan  berbeda  secara  nyata.  Uji  Duncan  5%  menunjukan bahwa  antar  perlakuan  lama  penyimpanan  suhu  ruang  mengalami perubahan tesktur biji edamame pada perlakuan 24 jam.
Berdasarkan  Gambar  4.5  Hasil  pengukuran  tingkat  kekerasan biji  edamame  original  selama  penyimpanan  suhu  ruang  dengan perlakuan  0  dan  12  jam  tidak  berbeda  secara  nyata.  Namun, perubahan  tekstur  perlakuan  24,  36  dan  48  jam  berbeda.Semakin lama  penyimpanan  pada  suhu  kamar  akan  mengalami  kenaikan nilai  tekstur  yang mengakibatkan laju pembusukan semakin cepat karena perombakan yang terjadi pada edamame original. Semakin tinggi  nilai  tekstur  biji frozen edamame  original,  maka  semakin tinggi tingkat kelunakannya. Perombakan terjadi karena
2.03a 2.13a 2.17ab 2.28b 2.59c 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam T e stu r (m m /g /1 0 d e tik ) Lama Penyimpanan
polisakarida  yang  semakin  banyak  terurai  dan  senyawa  dinding selberupa  protopektin  tidak  larut  menjadi  pektin  larut  (Purwadi dkk, 2007).
Gambar 4.6 Hasil nilai total padatan terlarut Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa tidak adanya  perbedaan  secara  nyata  dengan  sig  0.115  >  0.05.  Uji Duncan  total  padatan  terlarut  edamame  original  menunjukan bahwa  perlakuan  0  jam,  12  jam  dan  24  jam  berbeda  secara  nyata terdapat perbedaan antar perlakuan lama penyimpanan suhu ruang.
Pada gambar 4.6, menunjukan bahwa nilai jumlah total padatan terlarut  mengalami  penurunan.  Penurunan  nilai  TPT  menunjukan adanya  pengurangan  kadar  sukrosa  dalam  sampel.  Fardiaz  (1992) dalam  Farika et  al .,  (2013),  selama  penyimpanan  sampel  pada perlakuan  24  jam  mulai  mengalami  pembusukan.  Hal  ini  ditandai dengan adanya mikroorganisme sehingga karbohidrat terdegradasi menjadi  senyawa  organik  (Farika et  al .,  2013  dalam  Fardiaz,
1992).
7.29b 7.06ab 6.82ab 6.71a 6.70a 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 0 12 24 36 48 T P T ( ºBrix ) Lama Penyimpanan (jam)
Gontor AGROTECH Science Journal                                                615
Gambar 4.7 Hasil nilai pH
Perhitungan  sidik  ragamdengannilai  sig  0.000  <  0.05 menyatakan  adanya  perbedaan  secara  nyata.  Perlakuan  0  jam sampai  48  jam  menunjukan  perbedaan  yang  nyata.Hasil  analisis perbedaan  perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap  derajat keasaman,  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  dengan  taraf 5%menunjukan  bahwa  semua  perlakuan  berbeda  secara  nyata dengan  nilai  pH  tertinggi  pada  perlakuan  0  jam  sebesar  7.3  dan terendah perlakuan 48 jam sebesar 6.03, hal  tersebut  menandakan penurunan  nilai  pH.  Penurunan  nilai  pH  adanya  berkurangnya kandungan gula dan meningkatnya kandungan asam.
Penurunannilai pH dipengaruhi oleh senyawa asam yang terbentuk oleh  reaksi  spontan  antara  CO 2 dengan  H 2 O.  Gas  CO 2 mengakibatkan  proses  perombakan  sukrosa  menjadi  glukosa  dan fruktosa (Farika et al ., 2013 dalam Desrosier, 1988).
Gambar 4.8 Hasil nilai total asam.
Hasil  analisis  sidik  ragam  dengan  sig  0.03  <  0.05  menunjukan adanya  perbedaan  secara  nyata  terhadap  perlakuan.  Berdasarkan uji  Duncan  dengan  taraf  5%menunjukan  bahwa  perlakuan  0  jam berbeda  secara  nyata  dengan  perlakuan  lain.  Gambar  4.8  mulai mengalami  perubahan  pada  perlakuan  24  sampai  48  jam  yaitu yang  berbeda secara nyata. Pada jam 0 nilai terendah sebesar 0.62 total  asam  mengalami  peningkatan  pada  jam  ke  48  sebesar  1.24 selama  penyimpanan  suhu  ruang  dengan  perubahan  yang  sangat kecil.  Hal  ini  dimungkinkan  terjadi  karena  edamame  merupakan tumbuhan  non  klimaterik  sehingga  tidak  mengalami  respirasi klimaterik (Arzam et al, 2015).
Gambar 4.9 Hasil nilai kadar vitamin C
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  vitamin  C  dengan  sig 0.009  <  0.05  yang  menunjukan  bahwa  adanya  perbedaan  secara nyata. Uji  Duncan dengan taraf 5% menyatakan  bahwa perlakuan 0  dan  12  jam  berbeda  dengan  semua  perlakuan,  sedangkan perlakuan 24, 36 dan 48 jam adanya perbedaan secara nyata.Pada Gambar  4.9  yang  menunjukan  bahwa  kadar  vitamin  C  cenderung mengalami  penurunan  dengan  perlakuan  selama  suhu  ruang. Safaryan et  al (2007),  penurunan  dikarenakan  suhu  ruang  tidak dapat  menghambat  respirasi  dan  mikroorganisme  sayur  atau  biji edamame sehingga kandungan vitamin C tidak dapat dipertahankan.  Karena  adanya  faktor  tersebut  mengakibatkan kenaikan  jumlah  asam-asam  organik  dan  terjadi  penurunan  pH sampel.Sampel edamame  yang dilakukan penyimpanan pada suhu ruang  mengalami  penurunan  kadar  vitamin  C  pada  perlakuan  12 jam.
Gambar 4.10 Hasil nilai kadar air
Hasil  analisis  sidik  ragam  nilai  kadar  air  edamame  original selama  penyimpanan  suhu  ruang  dengan  sig  0.000  <  0.05 menyatakan bahwa  adanya perbedaan secara nyata terhadap antar perlakuan  selama  penyimpanan  suhu  ruang.  Uji  Duncan  dengan taraf  5%  menunjukan  bahwa  perlakuan  36  dan  48    jam  terdapat perbedaan  secara  nyata  terhadap  perlakuan  lain.  Penurunan  yang berbeda  dimulai  pada  perlakuan  36  jam.  Kadar  air  selama penyimpanan  mengalami  penurunan  yang  diakibatkan  oleh pengaruh  suhu  dan  RH  ruang  selama  penyimpanan  bahan.  Jika suhu  ruang  yang  digunakan  tinggi  dan  RH  rendah  dapat menurunkan  kadar  air.Perpindahan  suhu  dari  awal  penyimpanan suhu  dingin  kemudian  ke  suhu  kamar  mengalami  peningkatan penguapan  air  yang  akan  mempengaruhi  mutu  dan  umur  simpan (Suhardi, 1995 dalamAsgar dan Rahsayu, 2014).
Gambar 4.11 Hasil nilai aktivitas antioksidan
Hasil  analisis  sidik  ragam  aktivitas  antioksidan  dengan taraf signifikasi 5% menunjukan nilai t hitung 27.400 < 6.314 nilai t  tabel  yang  artinya  tidak  signifikan.  Sedangkan  Sig.  (2-tailed) menunjukan  nilai  0.023    <    0.05  yang  artinya  adanya  perbedaan perlakuan secara signifikan terhadap sampel biji edamame original control ( 0 jam) dan 48 jam. Nilai mean 0.025 yang bernilai positif artinya  terjadi  kecenderungan  penurunan  aktivitas  antioksidan pada  perlakuan  48  jam  dengan  penurunan  rata-rata  0.025. Penurunan  aktivitas  antioksidan  diduga  terjadi  karena  adanya proses  oksidasi  dan  kerusakan  antioksidan  selama  proses penyimpanan.
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  utama  penentu  bahan pangan  mudah  diamati  dan  dilihat  oleh  konsumen,  sehingga dijadikan acuan oleh konsumen dalam menilai suatu produk.
Gambar  4.12  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  edamame original
Berdasarkan  hasil  analisis  uji  kesukaan  mengunakan  Chi- square  dengan  taraf  signifikasi  5%  nilai  hitung  warna frozen edamame  original  selama  penyimpanan  suhu  ruang  nilai  hitung 27.533 > 26.296 nilai tabel yang menunjukan bahwa penyimpanan suhu  ruang  memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  tingkat kesukaan panelis pada warna edamame. Perlakuan P1 lebih disukai panelis karena memiliki warna yang masih mempertahankan hijau dibandingkan  dengan  yang  lainnya.  Sedangkan  tingkat  kesukaan panelis  menurun  dari  P1  sampai  P4.  Perubahan  warna  pada edamame  karenaadanya  proses  perebusan  sebelum  dijadikan frozen edamame  dan lama  penyimpanan. Pada  penyimpanan  suhu
ruang  mengalami  pembusukan  dikarenakan  bakteri  atau  mikroba merubah  pigmen  warna  hijau  edamame  mengarah  mendekati kemerahan.
Aroma merupakan salah satu parameter penilaian suatu produk terhadap penerimaan konsumen dengan menggunakan panca indra penciuman.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  menggunakan  uji Chi-square  dengan  taraf  signifikasi  5%  menunjukan  bahwa  nilai hitung  39.267  >  26.296  nilai  tabel  yang  berarti  perlakuan  selama penyimpanan  suhu  ruang  dapat  mempengaruhi  secara  signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma original edamame.
Gambar  4.13  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  edamame original
Hasil  uji  organoleptik  bahwa  tingat  kesukaan  panelis  lebih menyukai  aroma  P0  dibandingkan  dengan  yang  lainnya.  Namun, tingkat kesukaan terhadap skala penilaian suka, panelis lebih suka pada perlakuan P0 dan P1. Hal  ini disebabkan pada penyimpanan selama  suhu  ruang  sampel  P0  original  edamame  dalam  kondisi yang masih segar dan memiliki aroma yang khas edamame.Aroma khas  semakin  turun  karena  terjadinya  perombakan  bahan  organik berupa  asam  komplek  selama  proses  penyimpanan  akan mempengaruhi  aroma  menjadi  busuk.  Semakin  lama  disimpan pada suhu ruang aroma akan semakin tinggi menandakan tidak lagi beraroma khas (Marisi dkk, 2016).
Rasa  adalah  salah  satu  parameter  yang  berhubungan  dengan indera  pengecapan.  Hasil  uji  Chi-square  dengan  taraf  signifikasi 5%  menunjukan  bahwa  nilai  hitung  36.067  >  26.296  nilai  tabel yang  berarti  perlakuan  selama  penyimpnan  suhu  ruang  dapat mempengaruhi  secara  signifikan  terhadap  tingkat  kesukaan  rasa original edamame.
Hasil  analisis  tingkat  kesukaan  rasa  dengan  skala  penilaian sangat  suka  paling  tinggi  pada  perlakuan  P1  dan  skala  penilaian suka tertinggi pada perlakuan P0.
Gambar  4.14  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  edamame original
Pada  gambar  4.14  menunjukkan  bahwa  original  edamame mengalami  penurunan  nilai  organoleptik  rasa  setelah  dilakukan penyimpanan. Sampel original edamame yang diberikan perlakuan waktu  mengalami penurunan tingkat  kesukaan pada penyimpanan P2, P3 dan P4. Hal ini dikarenakan sampel sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena mengalami penurunan kadar gula menyebabkan rasa  manis  yang  berkurang  akibat  proses  pembusukan.  Waktu penyimpanan  yang semakin  lama akan mengakibatkan kadar  gula yang  terkandung  semakin  kecil.  Hal  ini  disebabkan  karena peningkatan  kadar  senyawa  fenolik  yang  dapat  menurunkan  rasa manis dan peningkatan asam organik serta penurunan zat-zat  yang memberi rasa (Silaban et al , 2013 dalam Apandi, 1984).
Parameter  yang berhubungan dengan  kondi sifisik  yang dirasakan dengan indra peraba produk makanan adalah tekstur. Berdasarkan hasil analisis uji kesukaan mengunakan uji Chi-square dengan taraf signifikansi  5%  nilai  hitung  warna  frozen  edamame  original selama penyimpanan suhu ruang nilai hitung 10.200 < 26.296 nilai tabel  yang  menunjukan  bahwa  penyimpanan  suhu  ruang  tidak memiliki  pengaruh  yang  signifikan  pada  tingkat  kesukaan  panelis terhadap tekstur edamame.
Gambar 4.15  Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur edamame original
Berdasarkan  Gambar  4.15  menunjukan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  perlakuan  waktu  48  jam  selama  penyimpanan suhu ruang mengalami penurunan. Penurunan nilai tekstur menjadi
lunak diakibatkan oleh bakteri  yang terdapat pada sampel original edamame.  Nilai  bau  dan  tekstur  mengalami  penurunan  yang diakibatkan  adanya  mikroba  pada  sampel  yang  menghasilkan benang-benang jamur dan lendir (Bawinto, 2015).
Hasil  uji  organoleptik    tingkat  kesukaan  panelis  skala penilaian  sangat  suka  lebih  menyukai  tekstur  original  edamame pada  perlakuan  P0  dan  P3  dibandingkan  perlakuan  yang  lain. Tingkat kesukaan dengan  skala penilaian suka yang dinilai panelis tertinggi  pada  perlakuan  P1  dan  P2.  Hal  ini  dikarenakan  panelis menyukai  tektur  edamame  yang  lebih  keras  dan  renyah  saat  di kunyah.
Uji kesukaan keseluruhan digunakan untuk mengetahui dan mengukur  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  semua  parameter seperti warna, aroma, rasa dan  tekstur. Keseluruhan  parameter ini akan  menghasilkan  nilai  yang  berbeda-beda  (Gustiar,  2009). Berdasarkan  hasil  analisis  uji  kesukaan  mengunakan  chi-square dengan  taraf  signifikansi  5%  nilai  hitung  41.600  >  26.296  nilai tabel  yang  menunjukan  bahwa  penyimpanan  suhu  ruang berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis terhadap keseluruhan original edamame
Gambar  4.16  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  keseluruhan edamame original
Berdasarkan  Gambar  4.16  menunjukan  tingkat  kesukaan keseluruhan  panelis  terhadap  original  edamame  seperti  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur.  Perlakuan  P0  dilakukan  penyimpanan suhu ruangsecara keseluruhan lebih disukai oleh panelis yaitu yang masih  memiliki  warna  hijau  segar,  rasa  yang  manis,  aroma  khas edamame  dan  tekstur  yang  lebih  keras  serta  renyah.  Perlakuan penyimpanan  suhu  ruang  dengan  perlakuan  P1,  P2,  P3  dan  P4 semakin lama penyimpanan pada suhu ruang, panelis menunjukan semakin  tidak  menyukai  dari  segi  warna,  aroma,  rasa  dan teksturnya.Keseluruhan  perlakuan  waktu  selama  penyimpanan edamame  original  dapat  mempercepat  perubahan  fisik  maupun
kimia  yang  terjadi  pada  edamame.  Penyimpanan  yang  semakin lama  akan  mengalami  penurunan  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan.  PernyataantersebutsesuaidenganpendapatIrmawati et al, (2014)  bahwapenilaian  daya  terima  keseluruhan  terhadap makanan dapat diukur dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## 4. Kesimpulan
Hasil  uji  yang  telah  dilakukan  pada  produk  original  edamame selama  penyimpanan  suhu  ruang  mempengaruhi  sifat  fisik  dan kimia  produk.  Warna  edamame  akan  mengalami  perubahan  dari hijau  kearah  kuning.  Tekstur  edama  memengalami  proses pelunakan  namun  masih  dalam  kondisi  bias  diterima  oleh konsumen.  Nilai  pH  menurun,  yang  menunjukkan  adanya pembentukan  senyawa  asam  selama  proses  penyimpanan.  Secara keseluruhan  pada  penyimpanan  selama  0  jam  lebih  disukai  oleh panelis  dibandingkan  dengan  perlakuan  yang  lainya  dari  segi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.

## 5. Acknowledgement
Terimakasih  disampaikan  kepada  seluruhpihak  yang  telah mendukung  maupun  terlibat  dalam  penelitian  ini,  diantaranya Kepala  Program  Studi  Industri  Pertanian,  Universitas  Jember, dosen pembimbing dan teman-teman sehingga penelitian ini dapat terlaksana dengan baik.

## 6. Referensi
Arzam, T. S., Hidayati, I., Poerwanto, R., & Purwanto, Y. A. 2015. precooling  dan  konsentrasi  etilen  dalam  degreening  untuk membentuk  warna  jingga  kulit  buah  jeruk  siam. Jurnal  Horti
Indonesia , 25 (3) : 257-265 .
Asgar,  A  dan  S.T.  Rahayu.  2014.  Pengaruh  Suhu  Penyimpanan dan  Waktu  PengkondisianUntukMempertahankan  Kualitas Kentang  Kultivar  Margahayu. Jurnal  Berita  Biologi,  13  (3)  :
283-293
Bawinto, A. S., E. Mongo., Bertie. E. K. 2015. Analisis Kadar Air, pH,  Organoleptik  Dan  Kapang  Pada  Produk  Ikan  Tuna ( Thunus  Sp )  Asap  Di  Kelurahan  Girian  Bawah  Kota  Bitung
Sulawesi  Utara. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan,  3
(2) : 55-65.
Farikha,  I.  N.,  C.  Anam  dan  E.  Widowati.  2013.  Pengaruh  jenis dan  konsentrasi  bahan  pentabil  alami  terhadap  karakteristik fisikokimia  sari  buah  naga  merah  ( Hylocereus  polyrhizus ) selama penyimpanan. Jurnal Teknosain Pangan,2 (1): 30 - 38.
Gustiar,  H.  2009.  Sifat  Fisiko-Kimia  dn  Indeks  Glikemik  Produk Cookies  Berbahan  Baku  Pati  Garut  ( Maranta  arundinacea  L.
). Termodifikasi. Skripsi . Institut Pertanian Bogor.
Irmawati, F.M., D. Ishartani, dan D.R. Affandi. 2014. Pemanfaatan tepung  umbi  garut  ( Maranta  arundinacea  L .)  sebagai pengganti  terigu  dalam  pembuatan  biskuit  tinggi  energi
protein dengan penambahan tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L .). J. Teknosains Pangan. 3 (1). ISSN 2302-0733.
Marisi.,  R.  J.  Nainggolan.,  E.  Julianti.  2016.  Pengaruh  komposisi udara  ruang  penyimpanan  terhadap  mutu  jeruk  siam  brastagi ( citrus nobilis lour var microcarpa ) selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanaian , 4 (3): 332 - 340 .
Migglio,  C.,  E.  Chaivaro.,  A.  Visconti.,  V.  Fogliano.,  dan  N.
Pellegrini.  2008.  Effects  of  Different  Cooking  Methids  on Nutritional  and  Physicochemical  Characteristic  of  Selected Vegetables. Agricultural and Food Chemistry, 56 : 139-147.
Purwadi,  A.,  W.  Usada  dan  Isyuniarto.  2007.  Pengaruh  lama watktu  ozonisasi  terhadap  umur  simpan  buah  tomat ( Lycopersicum esculentum mll ). Prosiding PP-PDIPTN Puste
Akselerator dan Proses Bahan-BATAN . 234-242.
Safaryan,N.,  S.  Haryati.,  dan  E.  D.  Hastuti.  2007.  Pengaruh  Suhu dan  Lama  Penyimpanan  terhadap  Penurunan  adar  Vtamin  C
Brokoli ( Brassica oleracea L. ). Buletin Anatom dan Fisologi,
17 (2) : 39-46.
Setyaningsih,  D.,  Apriyanto,  A.,  dan  Sari,  M.  P.  2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro . Bogor : IPB Press.
Silaban, S. D., E. Prihastanti dan E. Saptiningsih. 2013. Pengaruh suhu  dan  lama  penyimpanan  terhadap  kandungan  total  asam, kadar  gula  serta  kematangan  buah  terung  Belanda
( Cyphomandra  betacea  Sent ). Jurnal  Buletin  Anatomi  dan
Fisiologi , XXI (1): 55-63.
Winarno.F.G. 2002. k imia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Zuhri,    M,    Utari,    L,    Isnawan,    B.H,    2002.  Penampilan    Sifat Agronomis  Kedelai  Introduksi  Varietas  Edamame  Dengan Inokulasi  Legin  Pada  TanahSteril  dan  Non  Steril. Proseding Seminar  Nasional  Inovasi  Teknologi  dalam  Mendukung Agribisnis Yogyakarta . UMY, 127 – 135.