## Uji Kesukaan Terhadap Saus Sambal Lado Mudo Dengan Variasi Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat

## Hedonic Test Of Lado Mudo Chili Sauce By Addition Of Various Concentrations Of Citric Acid
Dea Tio Mareta 1) , Hesti Ayuningtyas Pangastuti 1) , Lasuardi Permana 1) , Vita Fitriani 1) , Amalia Wahyuningtyas 1)
1) Proram Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera Corresponding author : dea.mareta@tp.itera.ac.id
ARTICLE HISTORY : Received [14 April 2021]   Revised [31 May 2021]  Accepted [04 June 2021]

## ABSTRAK
Produk saus sambal sangat populer karena praktis dan mudah dibawa kemanapun, serta memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan sambal segar rumahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) terhadap  beberapa  atribut  sensori  saus  sambal lado  mudo (warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa) dengan variasi penambahan konsentrasi asam sitrat (0% b/b), 0,1% (b/b), 0,3% (b/b), dan 0,5% (b/b)). Uji hedonik terhadap saus sambal lado mudo melibatkan 30 orang panelis tidak terlatih, menggunakan  skala  penilaian  berupa  angka  dari  1  (amat  sangat  tidak  suka)  sampai  9  (amat sangat suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa  tingkat kesukaan panelis terhadap atribut sensori warna, tekstur, aroma, tekstur dan rasa secara berturut – turut  mengarah ke deskripsi “Agak  Suka”,  “Netral”,  “Netral”,  dan  “Netral”,  sedangkan  variasi  penambahan  asam  sitrat tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap semua atribut sensori.
Kata Kunci : saus; sambal lado mudo; asam sitrat; uji hedonik

## ABSTRACT
The  chili  sauce  product  is  very  popular  because  it  is  practical  and  easy  to  carry anywhere,  and  has  a  longer  shelf  life  compared  to  fresh  chili  sauce.  This  study  aimed  to determine the level  of  consumer  acceptance  by  the  preference  test  (hedonic)  of  some  of  the sensory attributes of lado mudo chili sauce (color, aroma, texture, and taste) with variations in  the  addition  of  citric  acid  concentration  (0%  w/w),  0.1%.  (w/w),  0.3%  (w/w),  and  0.5% (w/w)).  The  hedonic test  of  lado  mudo chilli  sauce involved  30  untrained  panelists,  using  a rating  scale  in  the  form  of  numbers  from  1  (Dislike  Extremely)  to  9  (Like  Extremely).  The results showed that the panelists' preference for the sensory attributes of color, texture, aroma, texture and taste led to the descriptions of " Like Slightly", "Neither Like nor Dislike", " Neither Like nor Dislike ", and " Neither Like nor Dislike", while variations in the addition of citric acid were not affect the level of preference for all sensory attributes of the panelists.
Keywords : chili sauce; lado mudo; citric acid; hedonic test
42 | Mareta, D., Pangastuti, H., Permana, L., Fitriani, V., & Wahyuningtyas, A. (2021). Hedonic Test Of Lado Mudo...

## PENDAHULUAN
Sambal  merupakan  kuliner  khas Indonesia  yang  sering  dikonsumsi  oleh masyarakat  Indonesia.  Terdapat  berbagai jenis  sambal  dari  bahan  dasar  dan  daerah yang  berbeda  –  beda  dari  berbagai  Provinsi di  Indonesia.  Pada  dasarnya,  bahan  utama pembuatan  sambal  adalah  cabai,  dengan bahan  tambahan  lain  sesuai  dengan  jenis sambalnya (Koswara, 2009).
Salah satu jenis sambal yang banyak disukai adalah sambal cabai hijau atau biasa disebut  sambal lado  mudo .  Sambal lado mudo merupakan  sambal  khas  dari  Provinsi Sumatera  Barat  dan  sering  dijumpai  di restoran atau rumah makan Padang. Sambal lado  mudo terbuat  dari  cabai  hijau  sebagai bahan dasar dan memiliki cita rasa yang khas.
Saus  sambal  merupakan  salah  satu produk  pangan  yang  biasa  dikonsumsi sebagai  pelengkap  makanan  utama.  Seiring dengan kemajuan zaman, sambal tidak hanya dibuat  di  rumah  tangga  dengan  alat sederhana,  namun  telah  tersedia  dalam bentuk  sambal  yang  diproduksi  pabrik (Koswara, 2009). Produk saus sambal sangat populer  karena  praktis  dan  mudah  dibawa kemanapun,  serta  memiliki  umur  simpan yang  lebih  lama  dibandingkan  dengan sambal  segar  rumahan.  Umur  simpan  yang lebih  lama  ini  bisa  disebabkan  oleh  proses
pengolahan dengan sterilisasi ataupun karena penambahan  Bahan  Tambahan  Pangan (BTP) yang berfungsi sebagai pengawet.
Asam  sitrat mengandung  6-karbon trikarboksilat  dan  diisolasi  dari  jus  lemon. Asam  sitrat  adalah  komponen  alami  buah jeruk dan pada tahun 1784 dikristalisasi dari jus  lemon  oleh  Scheele  (Marison,  1988). Asam  sitrat  digunakan  dalam  industri makanan  dan  minuman,  farmasi,  dan  untuk keperluan  lainnya.  Asam  sitrat  banyak digunakan  pada  industri  makanan  dan minuman  karena  memiliki  kelarutan  relatif tinggi  sehingga  memudahkan  pencampuran, menimbulkan  rasa  asam  yang  disukai,  dan tidak  beracun . Selain  itu,  asam  sitrat  juga digunakan  sebagai  pengawet,  menjaga turbiditas,  pencegah  kerusakan  warna  dan aroma,  penginvert  sukrosa,  penghambat oksidasi, serta sebagai pengatur pH (Sasmitaloka, 2017).
Penambahan  asam  sitrat  dengan berbagai konsentrasi pada proses pembuatan saus telah dilakukan pada beberapa penelitian.  Perera  dan  Pavitha  (2017) menambahkan  0,1%  asam  sitrat  untuk mempengaruhi  tingkat  keasaman  pada  saus cabai  yang  dibuatnya.  Mamuaja  dan Helvriana  (2017)  menambahkan  asam  sitrat sebanyak 0,05% dan 0,1% untuk
AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian,  Vol. 8 No. 1 2021 page: 41 – 50 | 43
memperpanjang  umur  simpan  saus  tomat. Pada  penelitian  ini  dilakukan  penambahan asam  sitrat  pada  saus  sambal lado  mudo dengan  konsentrasi  0%  (b/b),  0,1%  (b/b), 0,3% (b/b), dan 0,5% (b/b) dan dilakukan uji kesukaan terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Pengujian tingkat penerimaan konsumen terhadap produk baru merupakan hal  yang  sangat  penting  untuk  dilakukan. Alternatif prosedur untuk menilai daya tarik konsumen terhadap makanan adalah dengan
menggunakan  skala  penilaian  untuk  tingkat kesukaan  atau  ketidaksukaan,  atau  dikenal sebagai  uji  penerimaan  (Lawless  dan Heymann, 2010).
Penelitian  mengenai  saus  sambal lado  mudo masih  belum  banyak  dilakukan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat  penerimaan  konsumen  dengan  uji kesukaan  (hedonik)  terhadap  beberapa atribut  sensori  saus  sambal lado  mudo (warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa)  dengan variasi penambahan konsentrasi asam sitrat.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  cabai  hijau  besar  dan cabai rawit. Bahan pelengkap yang digunakan  adalah  bawang  putih,  bawang merah,  garam,  minyak  goreng,  gula  putih, air,  dan  asam  sitrat.  Untuk  keperluan pengujian organoleptik, bahan yang
digunakan adalah sambal lado mudo dan air mineral.
Alat  -  alat  yang  digunakan  untuk membuat  saus  antara  lain:  blender,  wajan, panci kukus, autoclave, dan sealer. Sedangkan  untuk  uji  hedonik  digunakan peralatan untuk uji organoleptik.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan Agustus  2019  di  Laboratorium  Kimia  dan Biokimia Pangan dan Laboratorium  Sensori Pangan, Institut Teknologi Sumatera.

## Desain dan Tahap Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  produk  saus sambal lado mudo .
Penelitian  diawali  dengan  produksi saus  sambal lado  mudo dengan  4  variasi konsentrasi  penambahan  asam  sitrat,  yaitu 0% (b/b), 0,1% (b/b), 0,3% (b/b), dan 0,5%
(b/b). Konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan berdasarkan berat bahan keseluruhan. Tahap selanjutnya yaitu pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonik.

## Pembuatan Saus Sambal Lado Mudo
Saus  Sambal Lado  Mudo dibuat dengan cara mem- blanching sejumlah cabai hijau  besar,  cabai  rawit,  bawang  putih,  dan bawang  merah  pada  suhu  80ºC  selama  2 menit  kemudian  menghaluskannya.  Bahan yang  telah  dihaluskan  kemudian  dimasak pada suhu 90°C dengan tambahan garam dan gula  secukupnya.  Setelah  masak,  saus kemudian diturunkan suhunya sampai mendekati  suhu  kamar  dan  ditambahkan asam  sitrat  dengan  4  variasi  konsentrasi, yaitu  0%  (b/b),  0,1%  (b/b),  0,3%  (b/b),  dan
0,5% (b/b). Setelah penambahan asam sitrat, saus  dikemas  menggunakan  kemasan retort pouch dan  dilakukan  sterilisasi  suhu  121°C selama 35 menit.

## Uji Organoleptik
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, dilakukan uji hedonik terhadap saus sambal lado mudo . Uji ini melibatkan 30 orang panelis tidak terlatih. Panelis  diminta  untuk  menilai  tingkat kesukaan  terhadap  beberapa  karakteristik organoleptik  saus  sambal lado  mudo ,  yaitu warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa.  Skala  yang digunakan berupa angka dari 1 (amat sangat tidak  suka)  sampai  9  (amat  sangat  suka). Skala  penilaian  uji  hedonik  disajikan  pada Tabel 1.
Tabel 1. Skala Uji Hedonik
Skala Keterangan 1 amat sangat tidak suka 2 sangat tidak suka 3 tidak suka 4 agak tidak suka 5 netral 6 agak suka 7 suka 8 amat suka 9 amat sangat suka
Sumber : Data Primer diolah, 2020
Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan One  Way ANOVA. Bila ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan DMRT pada taraf signifikansi 5%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut  SNI,  saus  cabai  merupakan saus  yang  diperoleh  dari  bahan  utama cabai ( Capsicum sp. )  yang  baik,  diolah  dengan penambahan  bumbu-bumbu  dengan  atau tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  dan bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan (Badan Standardisasi Nasional, 2006).

## Warna
Warna  adalah  hal  sensori  pertama yang  bisa  dilihat  langsung  oleh  panelis. Penentuan  kualitas  bahan  pangan  umumnya tergantung pada warna bahan tersebut. Warna
makanan  yang  sesuai  dengan  warna  yang seharusnya  akan  memberi  kesan  tersendiri bagi  panelis  (Negara,  dkk.,  2016).  Hasil pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap warna saus sambal lado mudo disajikan pada Tabel 2.
Dari  Tabel  2.,  terlihat  bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna saus sambal lado  mudo tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  asam  sitrat  pada  konsentrasi 0,1% (b/b), 0,3% (b/b), dan 0,5% (b/b) tidak mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna berada  pada  kisaran  angka  5,73-6,00  yang mengarah ke deskripsi “Agak Suka”. Hal ini disebabkan  karena  warna  saus  sambal  lado mudo  lebih  cerah  dibandingkan  dengan sambal lado mudo yang ada di restoran atau rumah makan Padang.

## Tabel 2. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Saus Sambal Lado Mudo
Konsentrasi Asam Sitrat Rata – Rata Nilai Kesukaan 0% 5,83 a 0,1% 6,00 a 0,3% 5,90 a 0,5% 5,73 a
Keterangan : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5%.
Saus  sambal lado  mudo berwarna hijau  karena  bahan  baku  utamanya  adalah cabai hijau ( Capsicum annuum L.).
Penambahan asam sitrat dapat mempertahankan  warna  hijau  cabai.  Warna produk  pangan  yang  telah  dipanen  sangat
46 | Mareta, D., Pangastuti, H., Permana, L., Fitriani, V., & Wahyuningtyas, A. (2021). Hedonic Test Of Lado Mudo...
dipengaruhi oleh keberadaan enzim polifenol oksidase (PPO). Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  PPO  terdapat  pada semua  bagian Capsicum  annuum L.  (buah, daun,  batang  dan  biji).  Bagian  buah menunjukkan  aktivitas  PPO  tertinggi  dan diikuti  daun  (Hamzah,  2018).  Enzim  ini bertanggung jawab atas interaksi pencoklatan enzimatik  pada  tumbuhan  (Meyer,  2006). Agen  pengasam  seperti  asam  sitrat,  asam askorbat, dan glutathione dapat menonaktifkan PPO dengan menurunkan pH (Sayavedra-Soto  dan  Montgomery,  1986). Agen pengkelat tembaga, seperti asam sitrat dan  oksalat  mampu  menekan  aktivitas  PPO dengan  mengikat  kofaktor  logam  dalam struktur  enzim  PPO  (de  Aguiar  Cipriano, dkk., 2015)

## Aroma
Persepsi  aroma  merupakan  faktor penentu  dalam  pilihan  dan  penerimaan makanan  oleh  konsumen.  Agar  dapat diamati, senyawa aroma harus dilepaskan di mulut  saat  makanan  dikunyah,  dipindahkan ke  rongga  hidung  untuk  mencapai  reseptor penciuman  dan  kemudian  dapat  dirasakan
(Gierczynski,  dkk.,  2010).  Hasil  pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap aroma saus sambal lado mudo disajikan pada Tabel 3.
Dari  Tabel  3.,  terlihat  bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma saus sambal lado  mudo tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  asam  sitrat  pada  konsentrasi 0,1% (b/b), 0,3% (b/b), dan 0,5% (b/b) tidak mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma berada  pada  kisaran  angka  4,83-5,17  yang mengarah ke deskripsi “Netral”. Aroma saus sambal lado mudo sedikit berbeda dibandingkan  dengan  sambal lado  mudo yang  ada  di  restoran/rumah  makan  Padang. Aroma  saus  sambal lado  mudo lebih  tajam dibandingkan  dengan  sambal lado  mudo segar.  Penambahan  asam  sitrat  tidak mengakibatkan perubahan aroma. Perubahan aroma  disebabkan  oleh  proses  pengolahan yaitu  penghalusan  bahan  baku.  Menurut Fatmawati  (2013),  teknik  penghalusan  pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa,  warna,  tekstur,  dan  aroma  pada masakan.
Tabel 3. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Saus Sambal Lado Mudo Konsentrasi Asam Sitrat
Rata – Rata Nilai Kesukaan
0% 5,03 a 0,1% 4,83 a 0,3% 4,93 a 0,5% 5,17 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5%.

## Tekstur
Persepsi tekstur  merupakan hal yang kompleks.  Atribut  tekstur  makanan  bisa dibagi  menjadi  tiga  kategori:  (i)  mekanis, misalnya  kekerasan  dan  kekenyalan;  (ii) geometris, misalnya butiran dan kerenyahan dan  (iii)  rasa  di  mulut,  misalnya  sifat berminyak  dan  lembab.  Hal  ini  umumnya digambarkan sebagai sesuatu yang dirasakan selama tiga fase: fase awal (gigitan pertama), fase pengunyahan (mengunyah) dan fase sisa (setelah menelan) (Kemp, dkk., 2009). Hasil pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur saus sambal lado mudo disajikan pada Tabel 4.
Dari  Tabel  4.,  terlihat  bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  saus sambal lado mudo tidak berbeda nyata antar perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  asam  sitrat  pada  konsentrasi 0,1% (b/b), 0,3% (b/b), dan 0,5% (b/b) tidak mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur berada  pada  kisaran  angka  5,23-5,33  yang mengarah ke deskripsi “Netral”. Penambahan asam sitrat tidak mempengaruhi tekstur saus sambal lado  mudo .  Perbedaan  tekstur  saus sambal lado mudo dengan sambal lado mudo segar  disebabkan  oleh  proses  penghalusan bahan baku pada saus sambal lado mudo .
Tabel 4. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Saus Sambal Lado Mudo
Konsentrasi Asam Sitrat Rata – Rata Nilai Kesukaan 0% 5,23 a 0,1% 5,30 a 0,3% 5,30 a 0,5% 5,33 a
Keterangan : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5%.

## Rasa
Indera pencecap dapat dibagi menjadi empat,  yaitu  manis,  pahit,  asam,  dan  asin.
Ada  respons  tambahan  yang  muncul  saat dilakukan  modifikasi,  antara  lain:  masam, pedas,  panas,  dingin,  dan  sebagainya.
48 | Mareta, D., Pangastuti, H., Permana, L., Fitriani, V., & Wahyuningtyas, A. (2021). Hedonic Test Of Lado Mudo...
Kepekaan  rasa  terdapat  di  ujung  lidah, masing-masing  didistribusikan  ke  empat jenis  daerah  reseptor,  yaitu  rasa  manis  di ujung lidah, rasa pahit di pangkal lidah, rasa asam di sisi belakang lidah, dan rasa asin di sisi  depan  lidah.  Perbedaan  persepsi  rasa pada setiap orang tergantung dari usia, jenis kelamin,  dan  kebiasaan  merokok  (Zuhra, 2006).  Hasil  pengujian  tingkat  kesukaan panelis terhadap rasa saus sambal lado mudo disajikan pada Tabel 5.
Dari  Tabel  5.,  terlihat  bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  saus  sambal
lado  mudo tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  asam  sitrat  pada  konsentrasi 0,1% (b/b), 0,3% (b/b), dan 0,5% (b/b) tidak mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa berada  pada  kisaran  angka  4,73-5,03  yang mengarah  ke  deskripsi  “Netral”.  Rasa  saus sambal lado mudo sedikit berbeda dibandingkan  dengan  sambal lado  mudo segar. Menurut Fatmawati (2013),
penghalusan  bumbu  dapat  memperkuat  rasa masakan. Tabel 5. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Saus Sambal Lado Mudo Konsentrasi Asam Sitrat Rata – Rata Nilai Kesukaan 0% 5,03 a 0,1% 4,73 a 0,3% 4,83 a 0,5% 5,00 a
Keterangan : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  yang  didapatkan dari  uji  hedonik  terhadap  saus  sambal lado mudo ,  dapat  disimpulkan  bahwa  tingkat kesukaan panelis terhadap:
a) Atribut  sensori  warna  mengarah  ke deskripsi “Agak Suka”,
b) Atribut  sensori  aroma  mengarah  ke deskripsi “Netral”,
c) Atribut  sensori  tekstur  mengarah  ke deskripsi “Netral”,
d) Atribut  sensori  rasa  mengarah  ke deskripsi “Netral”,
dan  variasi  penambahan  asam  sitrat  tidak mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap semua atribut sensori.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada Institut  Teknologi  Sumatera  yang  telah memberikan  dana  penelitian  melalui  Hibah Mandiri ITERA SMART 2019 serta pihak – pihak  terkait  yang  telah membantu  jalannya penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional  Indonesia:  Saus  Cabe.  SNI No. 01-2976-2006 de  Aguiar  Cipriano,  P.;  Ekici,  L.;  Barnes,
R.C.;  Gomes,  C.;  Talcott,  S.T.  Pre- heating  and  polyphenol  oxidase inhibition  impact  on  extraction  of purple  sweet  potato  anthocyanins. Food Chem. 2015, 180, 227–234 . Fatmawati,  Harnani.  2013.  Pengetahuan
Bahan  Makanan  1  :  Pengetahuan Bahan  Makanan  Nabati.  Bahan  Ajar Sekolah Menengah Kejuruan. Program Keahlian Tata Boga. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.  Direktorat  Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan.
Gierczynski, I., E. Guichard and H. Laboure.
2011.  Aroma  perception  in  dairy products:  the  roles  of  texture,  aroma release  and  consumer  physiology.  A review. Flavour  and  Fragrance Journal (26) 141–152.
Hamzah,  N.  A.  2018.  Effect  of  polyphenol oxidase  purified  from  sweet  pepper (Capsicum annuum L.) in aggregation of  strptococcus  mutans  that  cause tooth decay. International Journal of
Advanced Research · October 2018.
Koswara, S. 2009. PENGOLAHAN ANEKA
SAUS. Ebookpangan.com.
Lawless,  H.T.,  dan  H.  Heymann.  2010.
Sensory Evaluationof Food.
Principles  and  Practices.  Second Edition. Springer New York Dordrecht Heidelberg. London. Mamuaja,  C.F.  dan  L.  Helvriana.  2017. KARAKTERISTIK PASTA TOMAT DENGAN PENAMBAHAN  ASAM  SITRAT SELAMA  PENYIMPANAN. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.  Vol.  5. No. 1. pp. 17 – 23 .
Marison,  I.W.  1988.  Biotechnology  for Engineers:  Biological  Systems  in Processes.  p. 323.
Mayer  A.M.    (2006)  polyphenol  oxidase  in plant  and    fungi:    Going  places?    A review. Photochemistry    67,    2318- 2331 .
Negara, J.K., A. K. Sio, Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, dan M. Yusuf. 2016. Aspek
Mikrobiologis  serta  Sensori  (Rasa, Warna,  Tekstur,  Aroma)  pada  Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 04 No. 2: 286- 290.
Perera,  O.D.A.N.    dan  P.  Pavitha.  2017. Development  of  a  Sauce  Using Gymnema  sylvestre Leaves. Journal of  Food  Processing.  Volume  2017. pp. 1 – 5.
Sasmitaloka, K.S. 2017. PRODUKSI ASAM SITRAT  OLEH Aspergillus  niger PADA  KULTIVASI  MEDIA  CAIR. Jurnal Integrasi Proses. Vol. 6. No. 3. pp. 116 – 122.
Sayavedra-Soto, L.; Montgomery, M. Inhibition  of  polyphenoloxidase  by sulfite. J. Food Sci. 1986, 51, 1531– 1536.
Zuhra,  C.  M.  2006.  “Flavor  (Cita  Rasa)”. Scientific Work. Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam  Universitas  Sumatera  Utara.
Indonesia.
50 | Mareta, D., Pangastuti, H., Permana, L., Fitriani, V., & Wahyuningtyas, A. (2021). Hedonic Test Of Lado Mudo...