## Pengaruh Pengovenan Terhadap Kualitas Organoleptik Telur Asin Yang Dibuat Dengan Cara Basah
(The Effect Of Povenning On Organoleptic Quality Of Wet Method Processed Salted Eggs)
Yolanda Fitri, Haris Lukman * dan Resmi Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Jambi. Jln. Jambi-Ma Bulian KM 15 Mendalo Darat Jambi 36361
* Penulis koresponden : haris.lukman19@yahoo.co.id

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengovenan dan waktu pengovenan yang optimal terhadap kualitas organoleptik telur asin yang dibuat dengan cara basah. Rancangan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  dengan  30  panelis sebagai kelompok. Perlakuan yang diberikan yaitu P 0 : Tanpa pengovenan, P 2 :Pengovenan 2 jam, P 4 : Pengovenan 4 jam, P 6 :  Pengovenan 6 jam. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah warna,  aroma,  tekstur,  kekenyalan,  rasa,  putih  telur  asin  dan  kuning  telur  asin.  Data  yang diperoleh  dianalisis  dengan  menggunakan  analisis  Kruskal  Wallis  dan  X 2 apabila  berpengaruh nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  pengovenan berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  warna  kuning  dan  rasa  kuning  telur  asin.  Serta berpengaruh  nyata  terhadap  kekenyalan  putih  telur  asin  (P<0,05).  Namun  tidak  berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, tekstur putih telur asin dan aroma, tekstur kekenyalan kuning telur asin. Dapat disimpulkan bahwa waktu pengovenan selama 6 jam diperoleh kualiatas organoleptik yang terbaik dilihat dari warna kuning, rasa kuning telur asin dan kekenyalan putih telur asin.
Kata kunci: TelurAsin Oven , Organoleptik, cara basah

## Abstract
This study aims to determine the effect of optimal oven time and the organoleptic quality of salted eggs made using the wet method. The design used in this study was a Randomized Block Design with 30 panelists as a group. The treatments given were P0: without oven, P2: oven for 2 hours, P4: oven for 4 hours, P6: oven for 6 hours. The variables observed in this study were color, taste,  texture,  chewiness,  taste,  salted  egg  white  and  salted  egg  yolk.  The  data  obtained  were analyzed using Kruskal Wallis and X2 analysis. If it turns out to have a real effect, then proceed with the Duncan test. The results showed that the oven had a very significant effect (P <0.01) on the yellow color and the taste of salted egg yolk. As well as a significant effect on the elasticity of salted  egg  whites  (P  <0.05).  However,  it  did  not  significantly  affect  the  taste,  aroma,  texture  of salted egg whites and aroma, texture of elasticity of salted egg yolk. It can be concluded that with an oven time of 6 hours, the best organoleptic quality was obtained from the yellow color, the taste of salted egg yolk and the elasticity of salted egg white.
Keywords: Oven Salted Eggs, Oven,  Organoleptic, Wet Method

## Pendahuluan
Telur  itik  merupakan  salah satu  pilihan  sumber  protein  hewani yang  memiliki  rasa  yang  lezat, mudah  dicerna,  bergizi  tinggi,  dan harganya  dapat  dijangkau  oleh semua kalangan
masyarakat. Kandungan  gizi  dalam  sebutir  telur
itik  yaitu  air  69,7%,  protein  13.7%, lemak  4,4  %,  karbohidrat  1,2  %, kerabang 10% dan bahan organis 1%. Sudaryani
(1996) menyebutkan komposisi  sebutir  telur  terdiri  dari 11%  kulit telur, 58% putih telur, dan 31%  kuning  telur.  Salah  satu kelemahan  telur  itik  yaitu  mudah
mengalami  kerusakan  seperti  telur unggas  lainnya  baik  secara  fisik, kimia,  maupun  oleh  mikroba. Kerusakan  yang  terjadi  pada  telur akan  mempengaruhi  kualitas  telur tersebut  baik warna, aroma, tekstur, rasa  dan  kekenyalan.  Agar  dapat mempertahankan kualitas telur maka dapat dilakukan pengawetan melalui proses pengasinan sehingga
kerusakan  telur  dapat  dihambat, (Margono, 2008).
Pengasinan  merupakan  salah satu upaya untuk mengawetkan telur itik  serta  mengurangi  bau  amis  dan menciptakan  rasa  khas.  Pengasinana telur  itik  dapat  dilakukan  dengan cara  basah  ataupun  cara  kering. Bahan utama yang digunakan dalam pengasinan  adalah  garam.  Garam berfungsi  sebagai  pencipta  rasa  asin sekaligus  sebagai  bahan  pengawet karena  garam  mampu  menyerap  air dari dalam telur. Garam akan masuk kedalam telur melalui pori-pori kulit telur  menuju  ke  putih  telur,  lalu  ke kuning  telur.  Proses  pengasinan memerlukan  waktu  8  hari  dengan rasio 1:3 (garam:air) akan memeproleh  hasil  yang  optimal,  hal ini  didukung  dengan  pendapat Suprapti (2002) bahwa proses pengasinan  dengan  larutan  garam jenuh  memerlukan  waktu  sekitar  7- 10  hari  dan  memperoleh  hasil  yang optimal.
Telur  asin  merupakan  salah satu produk yang disukai
masyarakat.  Tujuan  dari  pembuatan telur  asin  adalah  sebagai  upaya untuk  pengawetan,  selain  itu  juga untuk  meningkatkan  cita  rasa, tekstur  dan  kekenyalan  dari  telur. Dalam  upaya  pengembangan  dan berbagai  macam  telur  asin,  saat  ini banyak  dilakukan  oleh  masyarakat
umum, seperti telur asin herba, telur asin asap dan telur asin oven, namun telur  asin  oven  relatif  jarang  dibuat. Manfaat  adanya  proses  pengovenan yaitu  terjadi pengeluaran  air  karena adanya  perbedaan  tekanan  osmosis, dengan  berkurangnya  kadar  air  juga bisa mempengaruhi terhadap warna, aroma  tekstur  yang  masir  dan kekenyalan  pada  telur  asin.  Sesuai dengan  pernyataan  Kaewmanee  et al.,  (2011)  pengovenan  mampu meningkatkan kualitas warna,
aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan telur  asin  secara  keseluruhan, peningkatan  kualitas  warna  terkait dengan penurunan kadar air. Penurunan  kadar  air  menyebabkan pemekatan  pigmen  pada  kuning telur,  sehingga  intensitas  warnanya akan meningkat.

## Metode Penelitian Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilakukan  di Laboratorium  Fakultas  Peternakan Universitas  Jambi.  Penelitian  ini dimulai  dari  tanggal  5  Agustus  2020 sampai 5 September 2020.

## Materi dan Peralatan
Materi    yang  digunakan  pada penelitian  ini  yaitu  telur  itik sebanyak  80  butir  yang  diperoleh dari peternakan itik di Sungai Duren, larutan  garam,  roti  gabin  tawar  dan air mineral.
Alat  yang  digunakan  pada penelitian ini yaitu  wadah, kompor, oven  listrik,  alat  kukus,  egg  tray, kawat  jaring-jaring,  neraca  analitik, piring  plastik,  tissue,  dan  alat  tulis, kertas tabel penilaian skala hedonik .

## Metode Penelitian
Proses seleksi telur itik adalah sebagai  berikut:  Telur  itik  dipilih
yang  masih  memiliki  kualitas  yang baik,  warna  hijau  kebiruan,  dengan umur  kecil  dari  3  hari,  dan kerabangnya utuh/tidak
retak.
Selanjutnya  telur  dicuci  dengan menggunakan  spon.  Selanjutnya dilakukan pengamatan bagian dalam telur/internal.
Proses pembuatan
telur asinadalah: Seleksi telur itik dan cuci telur  itik.  Menyiapkan  media  basah dengan  rasio  1:3  (garam:air).  Garam dilarutkan  didalam  wadah.  Telur dimasukkan    kedalam  wadah  yang berisi  larutan  garam.  Digunakan pemberat supaya semua bagian telur tenggelam dan biarkan selama 8 hari.
Setelah proses perendaman
selanjutnya  lakukan  pengukusan selama 90 menit  dengan api  sedang hingga  matang.  Telur  yang  telah dikukus  selanjutnya  diberikan  kode perlakuan pada setiap telur. Lakukan pengovenan menggunakan alat pembantu kawat jaring-jaring
dengan  lama  pengovenan    sesuai perlakuan. Uji organoleptik.
Rancangan Penelitian Rancangan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan  Acak  Kelompok  dengan
30  orang  panelis  sebagai  kelompok. Perlakuan  dari  penelitian  ini  adalah sbb :
P 0 :  Telur  asin  Tanpa  dilakukan pengovenan
P 2 :  Telur  asin  dengan  pengovenan selama 2 jam suhu 70ºC
P 4 :  Telur  asin  dengan  pengovenan selama 4 jam suhu 70ºC
P 6 :  Telur  asin    dengan  pengovenan selama 6 jam suhu 70ºC

## Peubah yang Diamati
Peubah  yang  diamati  dalam penelitian ini meliputi warna, aroma, tekstur,  kekenyalan,  rasa  pada  putih dan kuning telur asin oven.
Analisis Data Data dianalisis dengan Analisis  Kruskal  Wallis  (Ronald  E. Walpole,  1990).  Sedangkan  untuk membedakan tingkat kesukaan antara  panelis  laki-laki  dan  panelis perempuan  dilakukan  dengan  Uji Chi-Kuadrat (Siegel,2011). Jika diperoleh perbedaan yang nyata/sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil Dan Pembahasan Kesukaan  Warna,  Aroma,  Rasa, Tekstur  dan  Kekenyalan  Putih Telur (Albumen)  dan Kuning Telur (Yolk) Asin Oven
Berdasarkan  hasil  perhitungan dan  analisis  kruskal  wallis,  rataan kesukaan  masing-masing  perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2:
Tabel 1. Rataan nilai kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan kekenyalan putih telur (Albumen) dari perlakuan lama pengovenan Peubah Perlakuan Keterangan P 0 P 2 P 4 P 6 Warna 3,77±0,67  3,57±0,82 3,50±0,86  3,33±0,92 P>0,05 Aroma 3,03±0,85  3,33±0,92 3,13±1,01  3,36±1,13 P>0,05 Tekstur 3,80±0,88  3,37±0,85 3,47±0,82  3,30±1,08 P>0,05 Kekenyalan  3,26 b ±0,78  3,70 ab ±0,87  3,70 ab ±0,95  4,03 a ±0,77 P<0,05 Rasa 3,73±0,98 3,9±0,84 3,8±0,85 3,9±0,85 P>0,05
Keterangan : Skala Numerik penilaian: 1= Sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka. Notasihuruf yang berbedapadabaris yang samamenunjukkanpengaruh yang nyataP<0,05.
Tabel 2.Rataan nilai kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan kekenyalankuning telur (yolk) dari perlakuan lama pengovenan
Peubah Perlakuan Keterangan P 0 P 2 P 4 P 6 Warna 2,96 B ±0,66  3,13 B ±0,68 3,60 A ±0,56  4,00 A ±0,78 P<0,01 Aroma 3,57±0,86 3,60±0,77 3,73±0,98 3,87±0,88 P>0,05 Tekstur 3,37±0.93 3,57±0,86 3,67±0,80 3,93±0,99 P>0,05 Kekenyalan Rasa 3,86±0,90 3,23 B ±0,63 3,77±1,04 33,33 B ±0,61 3,53±0,86 3,63 AB ±0,76 3,53±0,78 4,03 A ±1,00 P>0,05 P<0,01
Keterangan : Skala Numerik penilaian: 1= Sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka. Notasihuruf yang berbedapadabaris yang samamenunjukkanpengaruh yang sangatnyata(P<0,01)
Uji Chi-Kuadrat Terhadap Telur Asin Oven Uji  Chi-Kuadrat  dilakukan untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan antara  laki-laki  dan  perempuan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur
dan kekenyalan pada putih telur dan kuning  telur  asin  oven.  Berdasarkan perhitungan  rataan  uji  Chi-Kuadrat dapat  dilihat  pada  Tabel  3  dan  4.
Tabel 3: Rataan nilai kesukaan warna, rasa, aroma, tekstur, dan kekenyalan telur asin oven pada bagian putih (albument)  antara laki – laki dan perempuan
Peubah Perlakuan Keterangan Laki – laki Perempuan Warna 3,63±0,43 3,45±0,54 P>0,05 Aroma 3,33±0,64 3,1±0,64 P>0,05 Tekstur 3,60±0,47 3,36±0,53 P>0,05 Kekenyalan Rasa 3,56±0,29 3,50±0,41 3,78±0,49 4,16±0,42 P>0,05 P>0,05
Keterangan : - Kesukaanantara laki-laki dan perempuan tidak berbeda terhadap kesukaan warna, aroma,  rasa,  tekstur,  dan  kekenyalanputih  (albumen)  (P>0,05).  Skala  Numerik penilaian: 1= Sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka.
Tabel 4: Rataan nilai kesukaan warna, rasa, aroma, tekstur, dan kekenyalan telur
asin oven pada bagian kuning (yolk)  antara laki – laki dan perempuan Peubah Perlakuan Keterangan Laki – laki Perempuan Warna 3,55±0,35 3,30±0,37 P>0,05 Aroma 3,66±0,56 3,71±0,41 P>0,05 Tekstur 3,63±0,39 3,63±0,67 P>0,05 Kekenyalan Rasa 3,72±1,32 3,43±0,42 3,63±0,36 3,68±0,42 P>0,05 P>0,05
Keterangan : Kesukaanantara laki-laki dan perempuan tidak  berbeda terhadap kesukaan warna, aroma,  rasa,  tekstur,  dan  kekenyalan  kuning  telur  (yolk)  (P>0,05).  Skala  Numerik penilaian: 1= Sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka.

## Warna Putih Telur Asin
Hasil  analisis  menunjukkan bahwa  lama  pengovenan  tidak
memberi  pengaruh  yang  nyata (P>0,05)  terhadap  nilai  kesukaan pada  warna  putih  telur  asin.  Rataan
nilai warna putih telur yaitu P 0 (tanpa perlakuan)  sebesar  3,77±0,67,  P 2 (pengovenan 2 jam) sebesar 3,57±0,82,    P 4 (pengovenan  4  jam) sebesar3,50±0,86 dan  P 6 (pengovenan 6  jam)  sebesar3,33±0,92.  Hal  ini dikarenakan bahwa lama pengovenan tidak memberikan pengaruh  yang  signifikan  terhadap warna  putih  telur  asin,  akibat  dari proses pengovenan dengan
pemanasan  menyebabkan  warna putih telur asin yang diperoleh relatif sama  yaitu  putih  cerah  sehingga tidak  terdapat  perbedaan  antara masing-masing  perlakuan.  Seperti yang  dikemukakann  oleh  Azwar, (2005)  yang  menyatakan  bahwa secara  umum  masyarakat  menyukai telur yang berwarna putih cerah dan kelihatan bersih.
Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  tingkat  kesukaan  panelis laki-laki  dan  perempuan.  Artinya, tidak  ada  hubungan  antara  jenis kelamin  terhadap  kesukaan  warna putih telur asin. Hal ini dikarenakan panelis  laki-laki  dan  perempuan memberikan  nilai  yang  relatif  sama pada  setiap  perlakuan  terhadap warna  putih  telur  asin  oven  yang dihasilkan.

## Warna Kuning Telur Asin
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa lama
pengovenan  telur  asin  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  nilai kesukaan  pada  warna  kuning  telur asin.  Rataan  nilai  warna  kuning pada  telur  asin  yaitu  P 0 (tanpa pengovenan)  sebesar  2,96 B ±0,66,  P 2 (pengovenan 2 jam) sebesar 3,13 B ±0,68,  P 4 (pengovenan  4  jam)
sebesar
3,60 A ±0,56, dan P 6 (pengovenan 6 jam) sebesar 4,00 A ±0,78.  Berdasarkan  hasil  yang diperoleh,  bahwa  semakin  lama waktu  pengovenan,  nilai  kesukaan panelis  terhadap  kuning  telur  asin semakin meningkat , hal ini dikarenakan  proses  pengovenan dapat  mengakibatkan  warna  kuning telur  asin  mengelurakan  minyak,
sehingga dapat mempengaruh tingkat  kesuakan  pada  panelis,  hal ini sesuai dengan pendapat  Nursiwi et al, (2013) bahwa kenampakan pada kuning  telur  asin  yang  berminyak yaitu  warna  yang  sangat  orange berhubungan  dengan  hilangnya  air dari  kuning  telur  dan  digantikannya oleh garam.
Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan warna  kuning  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan  perempuan.  Artinya,  tidak  ada hubungan  antara  jenis  kelamin terhadap  kesukaan  warna  kuning telur  asin.  Hal  ini  dikarenakan metode  pengovenan  tidak  memberi pengaruh  berbeda  terhadap  warna kuning  telur  asin  sehingga  panelis laki-laki
dan
perempuan memberikan  nilai  yang  relatif  sama pada setiap perlakuan warna kuning telur yag daihasilkan.
Aroma Putih Telur Asin Berdasarkan analisis menunjukkan bahwa lama pengovenan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)  terhadap  nilai  kesukaan pada  aroma  putih  telur  asin.  Rataan nilai  aroma  putih  pada  telur  asin yaitu  P 0 (tanpa  pengovenan)  sebesar 3,03±0,85,  P 2 (pengovenan  2  jam) sebesar  3,33±0,92,  P 4 (pengovenan  4
jam)  sebesar  3,13±1,01,  dan  P 6
(pengovenan 6 jam) sebesar
3,36±1,13.  Berdasarkan  Tabel  4, memperoleh  hasil  bahwa  semua perlakuan  menunjukkanhasil  yang tidak  berbeda  meskipun  nilai  nya relatif  sama,  dikarena  semakin  lama waktu  yang  digunakan  dalam pemanasan  mengakibatkan  aroma pada  produk  cendrung  hilang, sehingga  tingkat  kesukaan  pada setiap  panelis  tidak  sama,    Hal  ini sesuai dengan penelitian Novia et al, (2011)  pada  produk  telur  asin  oven dengan suhu yang berbeda
memperoleh  hasil  bahwa  telur  asin yang  dioven  menggunakan  suhu yang berbeda belum merubah aroma dan tekstur telur asin oven. Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan aroma  putih  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan  perempuan.  Artinya,  tidak  ada hubungan  antara  jenis  kelamin terhadap  kesukaan  aroma  putih, dikarenakan  panelis  laki-laki  dan perempuan  memberikan  nilai  yang relatif  sama  pada  setiap  perlakuan terhadap  aroma  putih  telur  yang dihasilkan.

## Aroma Kuning Telur Asin
Berdasarkan  hasil  analisis menunjukkan bahwa lama pengovenan berpengaruh tidak nyata
(P>0,05)  terhadap  nilai  kesukaan pada aroma kuning telur asin. Rataan nilai  kesuakan  aroma  kuning  telur asin  oven  yaitu    P 0 (tanpa pengovenan)  sebesar  3,57±0,86,  P 2 (pengovenan 2 jam) sebesar 3,60±0,77,  P 4 (pengovenan  4  jam) sebesar 3,73±0,98, dan P 6 (pengovenan 6 jam) sebesar 3,87±0,88.  Hal  ini  disebabkan  lama pengovenan tidak memberi pengaruh  yang  signifikan  terhadap aroma  kuning  telur  asin,  karena dengan  adanya  proses  pengovenan berupa pemanasan, sehingga terjadinya penguapan air yang dapat mengakibatkan  aroma  pada  kuning telur  asin  cendrung  hilang  sehingga pengovenan  tersebut  tidak  memberi pengaruh pada masing-masing perlakuan. Seperti yang
dikemukakan  oleh  Kartika  et  al,. (1988)  dan  Setyaningsih  et  al,  (2010) menyatakan  bahwa  aroma  adalah bau yang dapat diamati dengan indra pembau.  Pengujian  bau  atau  aroma adalah  salah  satu  pengujian  yang penting  karena  dapat  memberikan hasil penilaian terhadap daya  terima produk.
Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjuk  Zkan  bahwa  pengovenan aroma  kuning  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan  perempuan.  Artinya,  tidak  ada hubungan  antara  jenis  kelamin terhadap  kesukaan  aroma  kuning telur asin.

## Tekstur Putih Telur Asin Oven
Hasil  analisis  menunjukkan bahwa lama pengovenan
berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap nilai kesukaan pada tekstur putih  telur  asin  oven.  Rataan  nilai kesukaan tekstur putih telur yaitu  P 0
(tanpa pengovenan) sebesar
3,80±0,89,  P 2 (pengovenan  2  jam) sebesar  3,37±0,85,  P 4 (pengovenan  4 jam)  sebesar  3,47±0,82,  dan  P 6 (pengovenan
6 jam) sebesar
3,30±1,08.  Dari  hasil  yang  diperoleh dapat  diartikan  bahwa  semua perlakuan  menunjukkan  hasil  yang
tidak  berbeda  meskipun  nilai  nya relatif  berbeda,  dikarenakan  lama pengovenan tidak memberikan pengaruh  terhadap  masing-masing perlakuan, sera pada proses pengovenan  terjadi  pemanasan  yang dapat  menyebabakan  kadar  air  pada tekstur  putih  telur  berkurang,  karna jika sedikit kandungan air pada putih telur  akan  menyebabkan  tekstur putih  telur  semakin  keras.  Hal  ini sesuai dengan pendapat Novia et al., (2011)  menjelaskan  bahwa  penilaian tekstur  telur  asin  dipengaruhi  oleh kadar  air  pada  perlakuan.  Tekstur telur asin dipengaruhi oleh kadar air yaitu dimana berkurangnya kadar air menimbulkan tekstur telur asin yang semakin keras.
Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan tekstur  putih  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan  perempuan.  Artinya,  tidak  ada hubungan  antara  jenis  kelamin terhadap  kesukaan  tekstur  kuning telur asin.
Tekstur Kuning Telur Asin Oven Hasil  analisis  menunjukkan bahwa lama pengovenan berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)
terhadap nilai kesukaan pada tekstur kuning  telur  asin  oven.  Rataan  nilai kesuakan  panelis  terhadap  tekstur kuning  bervariasi  yaitu,  P 0 (tanpa pengovenan)  sebesar  3,37±0,93,  P 2 (pengovenan 2 jam) sebesar 3,57±0,86,  P 4 (pengovenan  4  jam) sebesar 3,67±0,80, dan P 6 (pengovenan 6 jam) sebesar 3,93±0,99.  Hal  ini  disebabkan  lama pengovenan tidak memberikan pengaruh  pada  setiap  perlakuan sehingga  memeproleh  hasil  yang
tidak  berbeda,  namun  jika  semakin lama  waktu  yang  digunakan  pada proses  pengovenan  maka  semakin berkurang  kadar  air  pada  tekstur kuning  telur  asin  seiring  dengan  hal tersebut  akan  memberi  pengaruh terhadap  tekstur  kuning  telur  asin yang  lebih  baik.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat Novia et al., (2011) menjelaskan bahwa penilaian tekstur telur asin dipengaruhi oleh kadar air pada perlakuan, berkurangnya kadar air  menimbulkan  tekstur  telur  asin yang semakin masir.
Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan tekstur  kuning  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan  perempuan.  Artinya,  tidak  ada hubungan  antara  jenis  kelamin terhadap  kesukaan  tekstur  kuning telur asin.

## Kekenyalan Putih Telur Asin Oven
Hasil  analisis  menunjukkan bahwa lama pengovenan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai  kesukaan  pada  kekenyalan putih  telur  asin  oven.  Rataan  nilai kesuakan panelis
terhadap kekenyalan  putih  yaitu,  P 0 (tanpa pengovenan)  sebesar  3,26 b ±0,78,  P 2 (pengovenan 2 jam) sebesar 3,70 ab ±0,87,  P 4 (pengovenan  4  jam) sebesar 3,70 ab ±0,95, dan P 6 (pengovenan 6 jam) sebesar 4,03 a ±0,77. Semakin lama waktu yang digunakan dalam pengovenan, kesukaan panelis terhadap
kekenyalan  putih  telur  semakin meningkat.Hal  ini  disebabkan  lama pengovenan  yang  dapat  memberi pengaruh  terhadap  kekenyaalan putih  telur,  dengan  adanya  proses pengovenan  terjadi  pengurangan
kadar
air, sehingga dapat
mengakibatkan  kekenyalan  pada putih  telur  menjadi  bagus  dan disukai  oleh  panelis.Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Budiman  et  al (2012)  bahwa  tingkat  kekenyalan yang  cenderung  semakin  meningkat disebabkan  karena  pengaruh  kadar air,  kadar  air  yang  sedikit  akan menghasilkan telur asin yang kenyal.
Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan kekenyalan  putih  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan  perempuan.  Artinya,  tidak  ada hubungan  antara  jenis  kelamin terhadap kesukaan kekenyalan putih telur asin.

## Kekenyalan Kuning Telur Asin
Oven Hasil  analisis  menunjukkan bahwa lama pengovenan berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap nilai kesukaan pada kekenyalan  kuning  telur  asin  oven. Rataan  nilai  diberikan  panelis terhadap  kekenyalan  kuning  telur asin  yaitu  P 0 (tanpa  pengovenan) sebesar  3,86±0,90,  P 2 (pengovenan  2 jam) sebesar 3,77±0,61, P 4 (pengovenan 4 jam) sebesar 3,53±0,86,    P 6 (pengovenan  6  jam) sebesar 3,53±0,78. Hal ini menunjukkan bahwa lama
pengovenan  memberikan  tingkat kesukaan  yang  sama/tidak  berbeda terhadap  kekenyalan  kuning  telur. walau  ada  kecenderungan  kesukaan terhadap  kekenyalan  kuning  telur menurun,  akan  tetapi  masih  dalam taraf  yang  tidak  nyata  (P  >  0.05). Hasil  penelitian  ini  berbeda  dengan pendapat  Sholehah  et  al  (2015) bahwa semakin tinggi suhu dan lama
waktu pemasakan, telur akan berubah menjadi padat dan kenyal. Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan kekenyalan  kuning  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan  perempuan.  Artinya,  tidak  ada hubungan  antara  jenis  kelamin terhadap kesukaan kekenyalan kuning telur asin. Rasa PutihTelur Asin Oven Berdasarkan  hasil  analisis menyatakan bahwa lama pengovenan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)  terhadap  nilai  kesukaan pada  rasa  putih  telur  asin  oven. Rataan  nilai  diberikan  panelis terhadap  rasa  putih  telur  asin  yaitu, P 0 (tanpa  pengovenan)  sebesar 3,73±0,98,P 2 (pengovenan  2  jam) sebsesar  3,9±0,84,  P 4 (pengovenan  4 jam) sebesar 3,8±0,85,P 6 (pengovenan 6  jam)  sebesar  3,9±0,85.  Dari  hasil yang  diperoleh  dapat  dilihat  bahwa semua  perlakuan  menunjukkanhasil yang  tidak  berbeda  meskipun  nilai nya  relatif  berbeda.  Hal  ini  dapat  di sebabkan oleh tingkat kesukaan pada setiap panelis tidak berbeda, dikarenakan  dengan  menguapnya kadar  air  serta  berkurangnya  kadar air  terjadi  peningkatan  kandungan bahan  kering  termasuk  didalamnya NaCl,  akan  tetapi  seiring  dengan berkurangnya  kadar  air  tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tidak ada  perbedaan.  Menurut  Rukmiasih, et al (2015) yang menyatakan bahwa rasa  asin  telur  dipengaruhi  oleh banyaknya  garam  yang  masuk  ke dalam  telur  setelah  garam  mengion menjadi Na+ dan Cl-.
Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan
rasa putih telur asin tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan  perempuan.  Artinya,  tidak  ada hubungan  antara  jenis  kelamin terhadap  kesukaan  rasa  putih  telur asin.
RasaKuning Telur Asin Oven Berdasarkan hasilAnalisis menunjukkan bahwa lama pengovenan  berpengaruh  sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kesukaan  pada  rasa  kuning  telur asin.  Rataan  nilai  kesuakan  panelis terhadap rasa kuning telur asin yaitu, P 0 (tanpa  pengovenan)  sebesar 3,23 B ±0,63,  P 2 (pengovenan  2  jam) sebesar  3,33 B ±0,61,  P 4 (pengovenan  4 jam)  sebesar  3,63 AB ±0,76,  dan  P 6 (pengovenan 6 jam) sebesar
4,03 A ±1,00.  Berdasarkan  hasil  uji lanjut  menunjukkan  bahwa  semakin lama  waktu  pengovenan,  kesukaan panelis  terhadap  rasa  kuning  telur semakin  meningkat.Hal  ini  dikarena dengan  adanya  proses  pengovenan yang dapat menyebabakan terjadinya penguapan  air  dan  berkurangnya kadar air, seiring dengan hal tersebut maka  terjadinya  pula  peningkatan kadar  lemak  pada  kuning  telur, dimana  lemak  pada  kuning  telur akan memberi dampak terhadap rasa kuning  telur  asin  yang  dihasilkan, dan  dengan  semakin  lama  waktu yang  digunakan  pada  pengovenan maka  pada  permukaan  kuning  telur nampak  lebih  berminyak  (oily) sehingga  lebih  disukai  konsumen /panelis.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Djaafar  (2007)  bahwa lemak dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa. Hasil Uji Chi-Kuadrat menunjukkan  bahwa  pengovenan
rasa  kuning  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat  kesukaan  panelis  laki-laki dan perempuan.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian yang  diperoleh  dapat  disimpulkan bahwa:
1. Semakin lama waktu yang digunakan dalam proses pengovenan maka tingkat kesukaan  oleh  panelis  terhadap telur asin semakin tinggi.
2. Antara  laki-laki  dan  perempuan diperoleh tingkat kesukaan terhadap  warna,  aroma,  rasa, tekstur  dan  kekenyalanyang  tidak berbeda.
3. Penggunaan  lama  pengovenan terbaik diperoleh dengan pengovean selama 6 jam. Daftar Pustaka Azwar,2005. Metode
Penelitian.
Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Budiman,  A.,  A.  Hintono  dan Kusrahayu.  2012.  Pengaruh Lama  Penyangraian  Telur Asin Setelah Perebusan Terhadap Kadar NaCl, Tingkat Keasinan Dan Tingkat Kekenyalan. Animal Agriculture  Journal,  1(2):  219- 227.
Djaafar, T.F. 2007. Telur asin omega-3 tinggi.  Warta  Penelitian  dan Pengembangan  Pertanian.  29 (4) : 14-15. KaewmaneeT, Benjakul S, Visessanguan  W.  2011.  Effects of  Salting  Processes  and  Time on the Chemical Composition,Textural Properties, and Microstructure of  Cooked  Duck  Egg.  Journal
of  Food  Science,  76(2):  S139- S147.doi:10.1111/j.1750- 3841.2010.01975.x.
Kartika,B.P., Hastuti
dan W. Supartono.  1998.  Pedomana Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan  dan  Gisi  Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Margono, K. 2000. Pengawetan Telur Asin Dalam Kualitas Produksi Telur.  Jakarta:  PT  Gramedia Pustaka Utama. Matsura
Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap  Kadar  Protein  dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8 (2): 70-76.
Nursiwi,  A.,  P.  Darmadji  dan  S.
Kanoni. 2013. Pengaruh Penambahan Asap Cair Terhadap  Sifat  Kimia  dan
Sensoris  Telur  Asin  Rasa Asap.  Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian, VI(2): 82-89
Ronald,  E.  Walpole  1990.  Pengantar Statistik. Penerbit PT.
Gramedia Pustaka. Jakarta.
Rukmiasih.,  N.  Ulupi,  dan  W. Indriani.  2015.  Sifat  Fisik  , Kimia dan Organoleptik Telur
Asin  Melalui  Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal. Ilmu Produksi dan Teknologi. Hasil. Peternakan. 03:142–145.
Siegel,  S.  2011.  Statistik  non parametrik. Penerbit PT. Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Sudaryani,  T.  1996.  Kualitas  Telur. Jakarta.Penebar Swadaya.