## PROSES PRODUKSI HASIL LAUT DALAM UPAYA MEMPEROLEH PRODUK UNGGULAN
(Studi Kasus pada UD Yanis di Kelurahan Sukolilo Baru)
Yanda Bara Kusuma Universitas Hang Tuah yandabara@yahoo.com
The  background  of  this  research  is  city  of  Surabaya  is  famous  with  Kenjeran beach which has rich in marine products. Fishermen at Kenjeran beach get small and unique fish such as sea cucumber fish, lorjuk, eggplant, frozen fish, layur, shrimp, shark fin,  and  others.  Fishermen  on  the  Kenjeran beach  exactly  at  New  Sukolilo village  has manage the results of his own sea. Most of the fisherman's produce is processed by the local Trading Company (Usaha Dagang) engaged in the processing of marine products. The research was conducted at UD Yanis, because UD Yanis is one of several UD of  seafood  processing  in  Sukolilo  Village  which  has  complete  production  permit.  UD Yanis also process its own marine products, starting from the initial drying process until the finished product until packaging. The products that are the focus of researchers in the production process are crackers sea cucumber. This is due to crackers sea cucumber is a favorite product for consumers, regardless of the results of the sea season is not sea cucumbers.    This  study  aims  to  answer  the  problem  formulation  that  consists  of  (1) How is the production process conducted UD Yanis in processing sea products Keripuk Teripang in order to produce excellent products? (2) What are the constraints faced in the  production  process  by  UD  Yanis  in  processing  Sea  Seaweed  Crackers  in  order  to produce excellent products? (3) How efficient production process as a solution for UD Yanis in managing sea cucumber crackers to produce excellent products?
The  type  of  research  used  in  this  study  is  explanatory  research.  Research approach in this research is qualitative approach. From the research results, it can be concluded  that  the  attention  in  improving  the  processing  of  seafood  can  be  done  by producing efficiently and with good process. The simplicity of the production process resulted  in  reducing  the  amount  of  production  that  should  be  obtained.  Increasing consumer  demand,  UD  Yanis  is  required  to  increase  its  production  output.  From  the constraints  found,  researchers  develop  the  production  process  by  updating  existing tools  with  better  quality.  Some  of  the  production  tools  include  stainless  steel  pans, stoves  made  of  steel  and  brass,  and  a  large  skillet  made  of  steel  plate.  Because  the growing  process  of  production,  will  have  an  impact  for  the  production  of  more  sea cucumber crackers.
Keywords : Sea Cucumber Crackers, Production Process, Featured Product
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
I.  Pendahuluan
Indonesia  terkenal  akan  julukannya  sebagai  negara  maritim.    Hal  ini  tidak terlepas  dari  luasnya  wilayah  perairan  yang  ada  di  nusantara.    Indonesia  terdiri  atas 17.502  buah  pulau,  dan  garis  pantai  sepanjang  81.000  km  dengan  luas  wilayah perikanan  di  laut  sekitar  5,8  juta  km²,  yang  terdiri  dari  perairan  kepulauan  dan teritorial seluas 3,1 juta km² serta perairan Zona Ekonomi Eksklusif Indonesia (ZEEI) seluas  2,7  juta  km².  Fakta  tersebut  menunjukkan  bahwa  prospek  pembangunan perikanan dan kelautan Indonesia dinilai sangat cerah dan menjadi salah satu kegiatan ekonomi yang strategis.(Adisanjaya, 2012).
Perairan  yang  ada  di  nusantara  merupakan  perairan  yang  terkenal  akan  hasil lautnya.    Berbagai  macam  biota  laut  bisa  ditemukan  dalam  perairan  nusantara  yang terbentang  dari  Sabang  samapai  dengan  Merauke.Sumber  daya  ikan  yang  hidup  di wilayah  perairan  Indonesia  dinilai  memiliki  tingkat  keragaman  hayati  ( bio-diversity ) paling  tinggi.Sumber  daya  tersebut  paling  tidak  mencakup  37%  dari  spesies  ikan  di dunia  (Kantor  Menteri  Negara  Lingkungan  Hidup,  1994).  Di  wilayah  perairan  laut Indonesia  terdapat  beberapa  jenis  ikan  bernilai  ekonomis  tinggi  antara  lain  :  tuna, cakalang,  udang,  tongkol,  tenggiri,  kakap,  cumi-cumi,  ikan-ikan  karang  (kerapu, baronang,  udang  barong/lobster),  ikan  hias  dan  kekerangan  termasuk  rumput  laut (Barani, 2004).
Bagi  sebagian  besar  nelayan  yang  ada  di  Indonesia,  pengolahan  hasil  laut dilakukan  dengan  cara  produksi  yang  sederhana  mengingat  semuanya  dilakukan dengan swadaya atau bantuan koperasi setempat yang menaungi para nelayan.  Contoh sederhana dalam mengelola hasil laut oleh para nelayan adalah ketika akan membuat ikan  asin.    Dimana  ikan  jenis  tertentu  dijemur  sekian  hari  dan  diberi  garam  agar dihasilkan ikan asin yang banyak beredar di pasar dan dikonsumsi oleh masyarakat. Produksi  adalah  kegiatan  untuk  mengolah  bahan  mentah  menjadi  bahan setengah  jadi  hingga  barang  jadi  dan  dihasilkan  suatu  produk  yang  unggul.Produksi yang baik juga turut menjaga mutu produk untuk produksi selanjutnya dan sukses di pasaran.    Produk  yang  unggul  dan  berkualitas  tentunya  akan  menjadi  pilihan  bagi masyarakat  yang  mengkonsumsinya.    Mutu  produk  hasil  olahan  laut  yang  baik  bisa diindikasikan  dari  rasa,  bau,  maupun  keawetannya.      Produksi  hasil  olahan  laut merupakan serangkaian proses pengolahan dari ikan masih dalam kondisi fresh hingga diolah menjadi dibekukan, dikalengkan, hingga yang berupa kerupuk. Kota  Surabaya  adalah  salah  satu  kota  besar  di  Indonesia.    Surabaya  juga terkenal  dengan  pantai  Kenjeran  yang  kaya  akan  hasil  lautnya.    Hasil  laut  yang melimpah  di  Surabaya  ini  membuat  para  nelayannya  aktif  dalam  pengelolaannya menghasilkan  produk  yang  siap  dikemas  dan  dipasarkan  hingga  ke  luar  kota,  pulau, bahkan mancanegara.  Hasil olahan laut yang ada di pantai Kenjeran berbeda dengan kebanyakan  hasil  laut  yang  ada  pesisir  selatan  Pulau  Jawa,  karena  pantai  Kenjeran berada di pesisir utara Pulau Jawa.  Para nelayan di Pantai Kenjeran mendapatkan  ikan- ikan yang berukuran lebih kecil dan lebih unik seperti ikan teripang, lorjuk, terung, ikan beku, layur, udang, sirip hiu, dan lain-lain.
Nelayan di pantai Kenjeran Kelurahan Sukolilo Baru pada umumnya mengelola hasil melautnya sendiri.Kebanyakan dari hasil nelayan diolah oleh Usaha Dagang (UD) setempat yang bergerak di bidang pengolahan hasil laut.Kelurahan Sukolilo terdiri dari sekitar 24 UD yang memproduksi hasil laut.  UD tersebut saling bersaing satu sama lain
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
untuk  menghasilkan  produk  olahan  laut  yang  unggul  dan  bersaing.    Tentunya  hal  ini tidak  bisa  terlepas  dengan  cara  UD  tersebut  berproduksi.    Produksi  yang  dilakukan masih  banyak  menggunakan  tenaga  manusia  dengan  dibantu  oleh  mesin  produksi. Pemahaman nelayan akan cara produksi hasil olahan laut yang baik juga masih rendah, karena minimnya pengetahuan  yang  mereka dapatkan  selain dari  pelatihan-pelatihan oleh Dinas terkait dan kalangan akademisi.  Produksi yang dilakukan selama ini menjadi kendala  dalam  menghasilkan  jumlah  produksi  yang  banyak.Rendahnya  produktifitas nelayan  disebabkan  karena  sebagian  besar  nelayan  merupakan  nelayan  tradisional dengan  teknologi  penangkapan  yang  tradisional  pula,  sehingga  kapasitas  tangkapnya rendah  (Adisanjaya,  2012).Banyak  para  nelayan  yang  sering  kewalahan  ketika datangnya banyak pesanan dari luar, sedangkan tenaga dan alat yang digunakan masih sederhana.  Hal ini menyebabkan seringkali pesanan diberikan kepada sesama nelayan lain untuk mengerjakannya, sehingga dapat mempengaruhi mutu produk yang selama ini dikenal baik oleh para pelanggannya.
Produk  unggulan  pada  umumnya  sudah  menjadi  patokan  atau  tolok  ukur tersendiri  bagi  para  pelanggan  maupun  konsumen  baru.Sama  halnya  dengan  produk hasil olahan laut yang juga banyak  para penikmatnya.  Produk  hasil  olahan laut yang paling  umum  adalah  olahan  ikan  yang  berupa  ikan  dalam  keadaan  segar,  sudah dibekukan,  atau  berupa  kerupuk.    Produk-produk  unggulan  hasil  laut  yang  ada  di kelurahan  Sukolilo  Baru  diantaranya  yaitu  Kerupuk  Teripang,  Kerupuk  Terung, Gerinting Lorjuk, Gerinting Udang, dan jenis kerupuk lainnya.
Dalam  penelitian  ini  digali  tata  cara  produksi  yang selama  ini  telah dilakukan para nelayan dalam mengelola hasil laut.  Penelitian dilakukan di UD Yanis, karena UD Yanis  merupakan  salah  satu  di  antara  beberapa  UD  pengolah  hasil  laut  di  Kelurahan Sukolilo  yang  mempunyai  ijin  berproduksi  secara  lengkap.  UD  Yanis  juga  mengolah hasil lautnya sendiri, mulai dari proses awal pengeringan hingga produknya jadi sampai pengemasannya. Produk yang menjadi fokus peneliti dalam proses produksinya adalah Kerupuk  Teripang.    Hal  ini  disebabkan  kerupuk  teripang  merupakan  produk  favorit bagi  para  konsumen,  terlepas  dari  hasil  melaut  sedang  musim  Teripang  maupun tidak.Harga  Kerupuk  Teripang  yang  relatif  terjangkau  ini  menjadi  pertimbangan peneliti  memilih  produk  Kerupuk  Teripang.Seperti  yang  ditunjukkan  pada  Tabel 1.berikut. Tabel 1.  Produk Hasil Olahan Laut No. Nama Kerupuk Harga beli /kg Harga jual /kg 1. Kerupuk Terung Rp 90.000,- Rp 100.000,- 2. Kerupuk Teripang Rp 35.000,- Rp 40.000,- 3. Kerupuk Ikan Tengiri Rp 25.000,- Rp 30.000,- 4. Kerupuk Rambak Sapi Rp 50.000,- Rp 60.000,- 5. Kerupuk Kentang Udang Manis Rp 12.000,- Rp 16.600,- 6. Kerupuk Kupang Mentah Rp 8.000,- Rp 9.000,- 7. Kerupuk Kentang Udang Mentah Rp 8.500,- Rp 10.000,- 8. Kerupuk Kulit Ikan Kakap Rp 35.000,- Rp 40.000,- 9. Kerupuk Kulit Ikan Pe Rp 70.000,- Rp 80.000,- 10. Udang Griting Rp 100.000,- Rp 120.000,-

## Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
11. Lorjuk Rp 80.000,- Rp 90.000,- 12. Teri Layur Kentaki Rp 35.000,- Rp 35.000,- 13. Lambung Ikan Rp 70.000,- Rp 80.000,- 14. Kimoo Rp 190.000,- Rp 200.000,- 15. Telor Teripang Rp 90.000,- Rp 100.000,- 16. Telor Terung Rp 60.000,- Rp 70.000,- 17. Kancur Lelet Rp 190.000,- Rp 200.000,- 18. Blinjo Udang Manis Rp 30.000,- Rp 35.000,- 19. Bulu Ayam Rp 22.500,- Rp 25.000,- 20. Teri Kambang Rp 12.500,- Rp 15.000,- Sumber : Kelompok Pedagang Krupuk olahan Maju Bersama dalam Hertati (2011, data diolah)
Penelitian  ini  perlu  dilakukan  karena  produksi  hasil  olahan  laut  memegang peranan  penting  dalam  memperoleh  produk  yang  unggul  di  pasaran.    Meneliti  cara produksi yang dilakukan akan diidentifikasikan sehingga bisa diperoleh rumusan cara untuk  meningkatkan  hasil  produksi  yang  unggul  dan  bersaing  dengan  usaha  yang sejenis.
1. Bagaimanakah proses produksi yang dilakukan UD Yanis dalam mengolah hasil laut Kerupuk Teripang agar menghasilkan produk unggulan?
2. Apakah  kendala  yang  dihadapi  dalam  proses  produksi  oleh  UD  Yanis  dalam mengolah hasil laut Kerupuk Teripang agar menghasilkan produk unggulan?
3. Bagaimana  proses  produksi  yang  efisien  sebagai  solusi  bagi  UD  Yanis  dalam mengelola hasil laut Kerupuk Teripang agar menghasilkan produk unggulan?

## II. Landasan Teori
Proses Produksi
Produksi  merupakan  kegiatan  untuk  menghasilkan  sebuah  produk.Produksi terdiri  dari  serangkaian  tahapan  untuk  menghasilkan  sebuah  produk.    Produksi diidentikkan  sebagai  proses  merubah  bahan  mentah  menjadi  bahan  setengah  jadi maupun bahan jadi yang siap dikonsumsi.
Produksi  didefinisikan  sebagai  "konversi  langkah-demi-langkah  salah  satu bentuk bahan ke bentuk lain melalui proses kimia atau mekanis untuk membuat atau meningkatkan  utilitas  produk  kepada  pengguna”.  Dengan  demikian  produksi  adalah proses  penambahan  nilai.  Pada  setiap  tahap  pengolahan,  akan  ada  penambahan  nilai (Kumar and Suresh, 2008).
Produksi merupakan salah satu faktor yang dapat dikendalikan oleh produsen sebagai pelaku usaha, sedangkan harga output maupun input terbentuk oleh mekanisme pasar diluar  kendali  pelaku  usaha.  Produksi  dipengaruhi  oleh  input  yang  digunakan  dalam usaha.  Faktor  tersebut  antara  lain  tanah,  modal  (capital),  tenaga  kerja  (labour),  dan manajemen (Mariani et al ., 2014). Produk Unggulan
Sebuah  produk  bisa  dikatakan  menjadi  unggulan  ketika  produk  tersebut menjadi pilihan utama bagi konsumen dalam mengkonsumsinya.Disebut unggulan bisa dikarenakan  faktor  rasa,  bentuk,  tekstur,  maupun  kewawetannya.Sesbuah  produk
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
unggulan  pasti  berdampak  terhadap  nilai  ekonomisnya,  sehingga  bisa  memiliki  daya saing di pasaran.
Produk  Unggulan  menjadi  prioritas  untuk  dikembangkan  karena  memiliki potensi  untuk mendorong pertumbuhan ekonomi lokal.Kemampuan mengakses pasar diperkirakan  akan  semakin  meningkat,  tidak  hanya  kuantitas,  namun  juga  harga asalkan  kualitas  produk  dapat  dikembangkan  (Jurnal  Pengkajian  Koperasi  dan  UKM, 2006). Pengembangan  produk  unggulan  ini  ditujukan  untuk  global  dengan  tetap memberikan  keistimewaan  pada  invensi  nilai  tambah  kearifan  lokal  dan  mendorong semangat  menciptakan  kemandirian  masyarakat.    Kemandirian  masyarakat  ini  akan memberikan dampak positif terhadap tingkat pengangguran masyarakat, yang tentunya akan semakin menurun dari tahun ke tahun (Syakur dan Hakim, 2013).
Produk  unggulan  hasil  laut  nelayan  Kenjeran  adalah  jenis-jenis  kerupuk.Hasil laut diolah sedemikian rupa hingga dihasilkan dan dibentuk menjadi kerupuk.Beberapa jenis kerupuk tersebut meliputi Kerupuk Teripang, Kerupuk Terung, Gerinting Lorjuk, Gerinting Udang, dan jenis kerupuk lainnya.Produk olahan laut jenis kerupuk ini yang menjadi primadona bagi banyak konsumen yang sering berkunjung ke Kenjeran.  Tidak sedikit  pula  produk  jenis  kerupuk  ini  dikirim  ke  toko-toko  besar  atau mall di  Kota Surabaya untuk dikemas lagi dan dijual dengan harga yang tinggi. Peneitian terdahulu terkait denganproses produksi dan produk unggulan adalah sebagai berikut :
1.Pudjanarso  (2014)  dengan  judul  Kajian  Nilai  Tambah  dan  Strategi  Pengembangan Agribisnis  Pemindangan  Ikan  Laut  di  Kecamatan  Ambulu.  Penelitian  ini  mengkaji proses produksi ikan pindang yang relatif masih sederhana, tidak rumit, dan relatif cepat.    Disebutkan  pembuatan  ikan  pindang  dimulai  dari  pencucian  dan pembersihan ikan, pemberian garam, perebusan ikan dan penyiraman ikan pindang setelah diturunkan dari plat esser /tungku.  Metode yang dilakukan dengan membeli bahan  baku  ikan  yang  berkualitas,  diolah  dengan  cara-cara  yang  bersih  sehingga menjadi  produk  yang  berkualitas.    Dalam  proses  produksinya  juga  diolah  secara efisien,  karena  pengusaha  atau  pengolah  ikan  selalu  mengacu  kepada  produk  apa dan produk yang bagaimana lebih disukai pasar/konsumen ( Market Oriented). 2.  Sandra  dan  Juhairiyah  (2014)  dengan  judul  Penerapan  Sanitasi  dan Hygiene pada Pembekuan  Ikan  Anggoli  ( Pristipomoides  Multidens )  di  CV.  Bee  Jays  Seafoods Probolinggo.  Penelitiannya berfokus pada proses produksi ikan Anggoli di CV. Bee Jay  Seafoods  di  Probolinggo.    Ikan  Anggoli  diolah  dengan  cara  dibekukan. Disebutkan industri pembekuan ikan dituntut untuk menerapkan program sanitasi dan hygiene pada proses produksinya.  Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan  bertumbuh  dan  berkembang  biaknya  jasad  renik  pembusuk  dan panthogen  serta  membahayakan  manusia. Hygiene adalah  upaya  kesehatan  dengan cara memelihara  dan  melindungi  kebersihan individu.    Menggunakan  dua variabel tersebut, hasil yang diperoleh dari hasil penelitian tersebut adalah produk unggulan Ikan Anggoli yang dibekukan untuk siap diekspor.
3.    Mariani et  al. (2014)  dengan  judul  penelitian  Analisis  Produksi  dan  Efisiensi  Ikan Laut  Nelayan  Bagan  Mesin  di  Koto  XI  Tarusan  Kabupaten  Pesisir  Selatan.    Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penggunaan faktor produksi jumlah tenaga kerja, pengalaman  nelayan,  modal  kerja,  dan  jarak  tempuh  secara  ekonomi  belum

## Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
mencapai  hasil  yang  efisien,  sehingga  hasil  produksi  ikan  laut  juga  belum optimal.Salah  satu  indikatornya  adalah  pengawetan  ikan  selama  melaut  masih sangat tradisional,  yaitu dengan  menggunakan  es balok.Es  balok adalah salah satu modal yang harus ada selama nelayan bagan mesin melaut.Penggunaan es balok itu tidak efektif, karena tidak bisa dipastikan seberapa lama es balok itu bisa bertahan tidak mencair.
4.  Anggraini  dan  Yudhastuti  (2014),  judul  penelitiannya  yaitu  penerapan Good Manufactoring Practices pada Industri Rumah Tangga Kerupuk Teripang di Sukolilo, Surabaya.  Hasil penelitannya menyebutkan bahwa penerapan good manufacturing practices secara  keseluruhan  pada  pembuatan  kerupukteripang  merek  “deni-deva” termasuk  dalamkategori  buruk.terdapat  3  (tiga)  variabel  yangtermasuk  dalam kategori  kurang  baik,  yaitu  variabeldesain  dan  fasilitas  ruang  produksi, variabelpemeliharaan  sarana  pengolahan  dan  kegiatan  sanitasi,  dan  variabel pencatatan  administratif  dan  penarikan  produk.  hanya  terdapat  2  (dua)  variabel yang termasuk dalam kategori baik, yaitu pengadaan bahan baku dan pengendalian proses  produksi.  untuk  ketiga  variabel  yang  lain,  yaitu  variabel  kesehatan  dan higiene karyawan, variabel penyimpanan dan pengangkutan, dan variabel kemasan dan pelabelan produk termasuk dalam kategori cukup baik.
5.  Jurnal  Pengkajian  Koperasi  dan  UKM  (2006)  dengan  judulPengkajian  Produk Unggulan  Dalam  Meningkatkan  Ekspor  UKM  dan  Pengembangan  Ekonomi Lokal.Hasil penelititannya diperoleh bahwa Produk Unggulan pada lokasi penelitian prioritas  untuk  dikembangkankarena  memiliki  potensi  untuk  mendorong pertumbuhan  ekonomilokal.    Sebagian  besar  dari  produk  tersebut  sudah berorientasi untuk pasarnon lokal (46,7%), dan bahkan ekspor (40%). Kemampuan mengaksespasar  diperkirakan  akan  semakin  meningkat,  tidak  hanya  kuantitas, namun juga harga asalkan kualitas produk dapat dikembangkan.
Kerangka konseptual dalam penelitian ini didasarkan pada penelitian terdahulu, baik tinjauan empiris dan tinjauan teoritis.Kerangka konseptual tersebut seperti yang tersaji pada Gambar 3.1.berikut.
Gambar 1.  Kerangka Konseptual Penelitian
Permasalahan umum yang sering dihadapai oleh kebanyakan UD Pengolah Hasil Olahan  Laut  adalah  proses  produksinya  yang  masih  sederhana,  dan  masih  banyak mengandalkan tenaga manusia untuk mengolahnya.  Sehingga produk yang dihasilkan belum bisa sepenuhnya efisien dan optimal.Produksi  yang dirancang dalam mengolah hasil laut harus didesain seefisien mungkin agar bisa menghasilkan produk yang unggul dan bersaing.
Produksi Hasil Olahan Laut Produk Unggulan
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
III.  Metode Penelitian Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah explanatory research, yaitu penelitian yang berupaya menjelaskan hubungan kausal antara variabel- variabel  melalui  pengujian  hipotesa  (Singarimbun  dan  Effendi,  2011).Pendekatan penelitian  dalam  penelitian  ini  adalah  pendekatan  kualitatif.    Alasan  penggunaan pendekatan  kualitatif  dalam  penelitian  ini,    karena  akan  dijabarkan  secara  deskriptif hasil  pengamatan  langsung  di  lapangan.    Metode  kualitatif  dapat  digunakan  untuk masalah yang berfokus pada proses dan pengartian (Sayre, 2001).
Subjek dalam penelitian ini adalah Usaha Dagang (UD) yang bergerak di bidang usaha  penjualan  hasil  laut.    Kebanyakan  dari  UD  tersebut  melakukan  proses produksinya sendiri. Adapun UD tersebut tertera pada Tabel 2.berikut.
Tabel 2.  UD Pengolah Hasil Laut di Kelurahan Sukolilo Baru No. Nama UD Alamat 1. UD Mirza Jalan Sukolilo V/14 Bulak 2. UD Husna Jalan Sukolilo V/12 Bulak 3. UD Yanis Jalan Sukolilo IV/22 Bulak 4. UD Zahro Jalan Sukolilo Larangan No 129 5. Toko Pandawa Jalan Sukolilo Lor 17 6. UD Amanatillah Jalan Sukolilo Sukorejo 100 Stand No 15 7. UD Dinar Jalan Sukolilo Sukorejo 27 8. UD Hendri Yati Jalan Sukolilo VI/4 9. UD Mukminah Jalan Sukolilo VI/37 10. UD Syavira Jalan Sukolilo VII/9 11. UD Arief Jalan Sukolilo III/23 12. UD Joyo Noto Jalan Sukolilo III/10 13. UD Khumairah Jalan Sukolilo VI/29 14. UD Ngatumi Jalan Larangan Sukolilo 15. UD Toko Anjani Jalan Sukolilo Sukorejo No 31 16. UD Akmal Jalan Sukolilo Baru IA/8 17. UD Lukpita Jalan Sukolilo Baru III/26 18. UD Tiga Bersaudara Jalan Sukolilo Baru V/11 19. UD Hadi Jaya Jalan Sukolilo IV/28 20. UD Dinata Jalan Sukolilo VIII/2 21. UD Aisyah Jalan Sukolilo VII/32 22. UD Vina Usaha Jalan Sukolilo Sukorejo 27A

## Sumber : data diolah (2017)
Peneliti  melakukan  survey  awal  terhadap  UD  yang  ada  di  Kelurahan  Sukolilo Baru, Surabaya dan ditemukan sebanyak 22 UD pengolah hasil laut.Kemudian peneliti menentukan  satu  UD  yang  dijadikan  subjek  penelitian  yaitu  UD  Yanis.Alasan  peneliti memilih  UD  Yanis  karena  satu  diantara  beberapa  UD  yang  mempunyai  syarat administrasi  lengkap  untuk  melakukan  usaha,  diantaranya  SIUP,  Tanda  Dagang
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
Perusahaan (TDP) dan Tanda Dagang Industri (TDI).  UD Yanis juga melakukan proses produksi sendiri hasil lautnya, mulai dari perebusan hingga pengeringan dan dikemas dalam kemasan sedemikian rupa.  UD  Yanis juga mempunyai cap merk dagang untuk produk-produknya yaitu Hafidzah.
Fokus  penelitian  ini  adalah  mengeksplorasi  proses  produksi  hasil  olahan  laut Kerupuk  Teripang  UD  Yanis  dari  awal  dibersihkan  sampai  penggorengan  hingga menjadi produk siap konsumsi. Lokasi penelitian yaitu pada UD Yanis yang berlokasi di Jalan  Sukolilo  IV/22  Bulak  Kelurahan  Sukolilo  Baru,  Surabaya.    Jenis  data  primer digunakan  peneliti  ketika  mewawancarai  pemilik  UD  Yanis  yaitu  Ibu  Yani  dengan melakukan wawancara mendalam (depth interview) untuk mengetahui proses produksi hasil olahan laut yitu Kerupuk Teripang.
Dalam  penelitian  ini  pengumpulan  data-data  yang  diperlukan  dengan menggunakan Wawancara, yaitu teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi  sejumlah  pertanyaan  secara  tatap  muka.    Yang  menjadi  objek  wawancara adalah  pemilik  UD  Yanis  yaitu  Ibu  Yani,  juga  para  karyawannya  yang  terlibat  dalam proses  produksi.    Analisis  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  analisis  isi kualitatif/ Qualitative Content Analysis .Analisis isi kualitatif memiliki sifat selektif, tidak menggunakan  semua  data  yang  ada,  hanya  data  yang  dipilih  sesuai  kebutuhan  untuk dianalisis secara kualitatif, sehingga peneliti hanya memilih beberapa data yang sesuai dengan kebutuhan penelitian.

## IV. Hasil Dan Pembahasan
Karakteristik UD. Yanis
Berdasarkan kebutuhan peneliti  dalam menentukan responden, Usaha Dagang (UD) Yanis dipilih karena  mempunyai  kelengkapan administrasi  dalam melaksanakan usahanya.Hal  ini  jika  dibandingan  dengan  dua  puluh  satu  UD  lainnya.Kelengkapan administrasi  tersebut  berupa  Tanda  Dagang  Perusahaan  (TDP)  dan  Tanda  Dagang Industri (TDI).  UD Yanis juga mempunyai merk dagang sendiri, dengan nama Hafidzah. Keunggulan  UD  Yanis  dibandingkan  UD  lainnya  yaitu  melakukan  proses  produksi sendiri  hasil  lautnya,  mulai  dari  mulai  proses  perebusan  hingga  pengeringan  dan dikemas  dalam  kemasan  sedemikian  rupa.  UD  Yanis  melibatkan  masyarakat  sekitar sebagai partner untuk  memproduksi  dari  barang mentah  hingga  menjadi barang  siap jual,  sebab  UD  Yanis  sendiri  berlokasi  di  kawasan  pantai  Kenjeran  Surabaya.  Mereka bekerja  sama  dengan  para  nelayan  disana  sebagai  penyuplai  hasil  laut  untuk dikembangkan  menjadi  produk  hasil  olahan  laut  agar  menambah  pendapatan masyarakat sekitar.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  hasil  laut  yang  berlimpah  dapat dikembangkan  menjadi  berbagai  macam  hasil  produksi  olahan  yang  sangat  digemari masyarakat.Adapun  pemilihan  hasil  produksi  laut  berupa  kerupuk  Teripang  karena merupakan favorit bagi konsumen.Kerupuk Teripang ini merupakan produk hasil laut yang  selalu  tersedia  di  pasar  dan  bisa  diperoleh  di  musim  apapun,  kemarau  dan penghujan.Berbeda  dengan  produk  kerupuk  Lorjuk,  walaupun  rasanya  juga  khas namun hanya tersedia di kisaran musim kemarau (bulan Mei sampai dengan Oktober) saja.  Selisih harga beli dan harga jual per kilogram senilai Rp. 5.000,- (harga beli Rp. 35.000,- dan harga jual Rp 40.000,-) , menjadikan kerupuk teripang ini menjadi produk favorit untuk konsumen akhir maupun tengkulak.  Kerupuk Teripang mempunyai ciri
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
khas  rasa  yang  unik,  yaitu  gurih  dan  asin  bercampur  menjadi  satu.Teksturnya  yang kering namun untuk ukuran makanan kerupuk, kerupuk Teripang cukup lembut ketika dikonsumsi.
Proses Produksi Kerupuk Teripang Kerupuk Teripang yang dikonsumsi oleh masyarakat selama ini cukup menjadi idola  jika  dibandingkan  hasil  olahan  laut  lainnya.Namun  tidak  banyak  orang  yang mengerti bagaimana mengolah kerupuk teripang sampai menjadi kerupuk seperti yang kita ketahui saat ini. Berikut ini adalah proses pengolahan kerupuk teripang :

## 1. Perebusan Teripang
Gambar 1.  Perebusan Teripang
Proses produksi kerupuk teripang diawali dengan proses perebusan.  Teripang direbus dalam  air  mendidih  kurang  lebih  45  menit  sampai  satu  jam,  tujuannya  untuk menghilangkan lendir yang terkandung dalam teripang dan membuat tekstur teripang menjadi  kenyal.  Perebusan  pertama  teripang  bertujuan  untuk  mempermudah pembuangan isi perut atau kotoran.

## 2. Membersikan kotoran Teripang
Gambar .  Membersihkan Kotoran Teripang
Proses  produksi  Teripang  yang  kedua  yaitu  membersihkan  kotoran  Teripang. Pembersihan kotoran  dilakukan dengan menyayatkan  pisau  ke tubuh teripang secara horizontal, memanjang dari arah mulut ke anus tepat di tengah tubuh teripang.Hal ini agar  kotoran  di dalam perut dapat dikeluarkan dan setelah itu dilakukan pembalikan tubuh  teripang.  Proses  ini  dilakukan  agar  dapat  mengambil  serat  otot  teripang  dan menghilangkan sisa lumpur pekat yang masih tersisa.
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017

## 3. Perebusan Teripang Tahap Kedua
Gambar 3.  Pe
Perebusan Teripang tahap kedua dilakukan setelah teripang dibuang isi perutnya dan dibalik  tubuhnya.Perebusan  ini  dilakukan  agar  teripang  dapat  lebih  matang  dan menghilangkan  sisa  kotoran  setelah  pembersihan.  Teripang  yang  tel dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi air, dan direbus selama  ± 45 menit. Proses perebusan  tahap  kedua  menjadikan  teripang  lebih  menyusut  karena  berkurangnya kotoran dan kadar air di dalam teripang.
4. Penjemuran Teripang Setelah  dibersihkan  dari kotoran benar-benar  kering.D memanfaatkan  sinar  mata membutuhkan waktu bisa sampai satu minggu.
asi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017

## Perebusan Teripang Tahap Kedua
Gambar 3.  Perebusan Teripang Tahap Kedua
Perebusan Teripang tahap kedua dilakukan setelah teripang dibuang isi perutnya dan dibalik  tubuhnya.Perebusan  ini  dilakukan  agar  teripang  dapat  lebih  matang  dan menghilangkan  sisa  kotoran  setelah  pembersihan.  Teripang  yang  tel dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi air, dan direbus selama  ± 45 menit. Proses perebusan  tahap  kedua  menjadikan  teripang  lebih  menyusut  karena  berkurangnya kotoran dan kadar air di dalam teripang.
Teripang
Setelah  dibersihkan  dari  kotoran  dan  direbus  kedua  kalinya,  teripang .Dalam  proses  ini  memakan  waktu  cukup  lama  karena  hanya memanfaatkan  sinar  matahari.  Ketika  musim  kemarau  penjemuran  hanya membutuhkan waktu dua hari sedangkan  pada musim penghujan proses penjemuran minggu.
Gambar 4.  Penjemuran Teripang
Perebusan Teripang tahap kedua dilakukan setelah teripang dibuang isi perutnya dan dibalik  tubuhnya.Perebusan  ini  dilakukan  agar  teripang  dapat  lebih  matang  dan menghilangkan  sisa  kotoran  setelah  pembersihan.  Teripang  yang  telah  dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi air, dan direbus selama  ± 45 menit. Proses perebusan  tahap  kedua  menjadikan  teripang  lebih  menyusut  karena  berkurangnya
dan  direbus  kedua  kalinya,  teripang  dijemur hingga alam  proses  ini  memakan  waktu  cukup  lama  karena  hanya penjemuran  hanya penghujan  proses penjemuran
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017

## 5.  Penggorengan Teripang Tahap Pertama (Menggunakan Pasir)
Diproses  ini  teripang  yang  sudah  dijemur  kering,  untuk  selanjutnya  digoreng menggunakan  pasir,  hal  ini  bertujuan  untuk  lebih  mengeringakan  lagi  teripang  dan mengembangkan ukuran teripang.  Selain itu agar teripang dapat menjadi renyah ketika digoreng dengan minyak.. Dalam tahap ini teripang sudah bisa  konsumsi namun rasa dari  teripang  masih  keras  dan  belum  gurih.Penggorengan  dengan  pasir  juga  dapat meningkatkan  daya  tahan  teripang  untuk  disimpan  dalam  jangka  waktu  yang  lama sekitar enam bulan.
Gambar 5.  Penggorengan Teripang Tahap Pertama
5. Pengorengan Teripang Tahap Kedua (Menggunakan Minyak)
Gambar 6.  Penggorengan Teripang Tahap Kedua Dalam  proses  ini  teripang  yang  sudah  digoreng  menggunakan  media  pasir,  digoreng kembali  menggunakan  minyak  goreng.  Hal  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  dan menggurihkan  lagi  kerupuk  teripang.  Sebelum  proses  penggorengan  dengan  minyak, teripang  yang  telah  digoreng  dengan  pasir  diangin-anginkan  dahulu  selama  kurang lebih  tiga  jam  di  tempat  yang  bersih.  Hal  ini  dilakukan  agar  keripik  teripang  yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah. Apabila teripang yang telah digoreng dengan pasir  langsung  digoreng  dengan  minyak,  teripang  tidak  dapat  mengembang  dengan
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
sempurna.  Proses  penggorengan  tahap  kedua  tidak  membutuhkan  waktu  lama  yaitu kurang lebih 45 detik.
Kendala Proses Produksi Kerupuk Teripang Dalam  suatu  proses  produksi  selalu  ada  kendala  yang  dihadapi  begitu  juga dengan  UD  Yanis,  kendala  yang  dihadapi  UD  Yanis  dalam  proses  pengolahan  yaitu proses yang masih sederhana.  UD Yanis masih banyak mengandalkan tenaga manusia dan  kurangya  alat  pendukung  produksi.Hal  ini  membuat  teripang  yang  dihasilkan belum bisa sepenuhnya efisien dan optimal.Produksi  yang dirancang dalam mengolah hasil laut harus didesain seefisien mungkin agar bisa menghasilkan produk yang unggul dan  bersaing.  Teripang  merupakan  salah  satu  biota  laut  yang  cukup  potensial  untuk dikembangkan cara pengolahannya di perairan Indonesia. Usaha pengolahan teripang sangat  menjanjikan  karena  negara-negara  di  Asia  Timur  sudah  lama  menggunakan teripang sebagai bahan makanan.
Untuk  dapat  meningkatkan  mutu  teripang  agar  laku  di  pasar,  maka  proses produksi pada pengolahan teripang perlu ditingkatkan. Proses produksi harus dikelola dengan tepat, sehingga dapat memenuhi permintaan pasar. Alat produksi dan peralatan yang  masih  sederhana  seperti  tungku  kayu,  kompor  konvensional  (yang  tidak  tahan lama terkena  air laut), wajan  dan  panci  yang berukuran  kecil masih  menjadi  kendala yang  seharusnya  dapat  diperbaiki  bahkan  digantikan.Sehingga  pada  saat  permintaan pelanggan melonjak, mereka dapat segera memenuhi permintaan produk tersebut. Dari penelitian yang dilakukan, ada beberapa kendala pertama yang ditemukan yaitu  tungku  kompor  yang  tidak  tahan  lama  karena  seringnya  terkena  air  asin  dan mudah  keropos.  Mengingat  proses  perebusan  pertama  dilakukan  di  sekitaran  bibir pantai.  Hal ini dilakukan agar pemindahan teripang yang baru diperoleh setelah melaut tidak perlu berpindah jarak terlalu jauh.Kendala kedua yaitu panci yang berukuran kecil yang  hanya  dapat  merebus  sedikit  teripang.  Dari  kedua  kendala  tersebut,  peneliti merumuskan bahwa untuk mencapai efisiensi proses produksi teripang diperlukan alat produksi yang memadai.  Alat produksi yang memadai dapat dikarakteristikkan berupa bahannya, kapasitasnya, dan daya tahannya.

## Efesiensi Produksi Kerupuk Teripang
Berdasarkan  kendala yang dialami UD Yanis, peneliti merumuskan bahwa alat produksi  yang  lebih  berkualitas  adalah  hal  mutlak  untuk  dipenuhi.Penambahan  alat produksi kerupuk teripang tersebut sebagai berikut :
1. Panci
Wadah  perebusan  ini  terbuat  dari  aluminium  atau  stainless  steel  dengan  ukuran yang  disesuaikan  kapasitas  pengolahannya.  Semakin  banyak  teripang  yang  akan direbus,  maka  seharusnya  semakin  besar  pula  wadah  perebusannya.  Peneliti menemukan kendala pada kecilnya ukuran panci yang digunakan oleh UD.Yanis dan dinilai kurang efisien.  Oleh sebab itu, peneliti menambah alat produksi panci dengan ukuran  lebih  besar  dan  dari  bahan  dengan  kualitas  lebih  baik  yaitu  baja  untuk membantu  proses  produksi  kerupuk  teripang.  Panci  berbahan  baja  bisa menghasilkan  kerupuk  teripang  yang  lebih  renyah,  karena  panas  minyak  yang dihasilkan  lebih  merata.Hal  ini  diharapkan  UD.Yanis  dapat  menambah  volume perebusan teripang dan hasil produksi.
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
2. Kompor
Kompor  merupakan  perangkat  wajib  dalam  usaha  ini.Kompor  yang  baik,  tentunya tidak  lepas  dari  kualitas  tungku  yang  terdapat  di  alat  masak  ini.Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan,  kompor  yang  digunakan  UD.Yanis  tidak  bertahan  lama dikarenakan  tingginya  intensitas  pemakaian,  mengakibatkan  kompor  yang  terbuat dari alumunium mudah keropos terkena air laut.Penggunaan kompor yang terbuat dari  bahan  baja  dan  kuningan  bertujuan  agar  kualitas  dan  kuantitas  pemakaian bertahan lama.Hal ini berdasarkan keluhan pemilik UD.Yanis yaitu Ibu Yani bahwa sering  mengganti  kompor  yang  dipakai  karena  kualitas  tidak  tahan  lama  saat pemakaian.
3. Wajan UD.Yanis tidak hanya menjual produk setengah jadi, tetapi juga memasarkan produk yang  siap  konsumsi.  Saat  meningkatnya  jumlah  pesanan  kerupuk,  diperlukan  juga wajan yang besar untuk proses penggorengan tahap kedua. Dilihat dari alat yang ada di  lokasi,  wajan  penggorengan  yang  dimiliki  UD.Yanis  terbilang  sangat  sederhana dan umum dimiliki oleh kebutuhan rumah tangga. Oleh sebab itu, penggunaan wajan yang berukuran lebih besar dan berbahan pelat baja wajib digunakan untuk proses penggorengan kerupuk teripang yang lebih banyak lagi dan hal ini berdampak pada efisiensi pengolahan hasil produksi.
Berikut ini adalah alat bantu produksi yang peneliti berikan kepada UD. Yanis agar didapatkan hasil produksi kerupuk teripang yang menjadi produk unggulan.
Gambar 7.  Panci Stainless Steel
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
Gambar 8.  Kompor Berbahan Baja dan Kuningan
Gambar 9.  Wajan Berbahan Pelat Baja
Mengembangkan hasil produksi olahan laut terutama teripang menjadi kerupuk teripang,  sangat  dianjurkan  agar  menjadi  produk  unggulan  yang  dapat  diterima  baik dan  dicari  keberadaannya  oleh  masyarakat.Penambahan  alat  pendukung  produksi diharapkan dapat meningkatkan kuantitas dan kualitas hasil produksi UD.Yanis, hal ini agar  diperoleh  produk  kerupuk  teripang  yang  unggul  dan  bersaing.  Semakin berkembangnya  proses  produksi  UD.  Yanis,  diharapkan  dapat  meningkatkan  mutu produk  dan  tingkat  pendapatan  masyarakat  sekitar  yang  juga  berkontribusi  dalam proses produksi UD. Yanis.
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017

## V.  Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Dari hasil penelitian diatas, dapat diambil kesimpulan bahwa perhatian dalam meningkatkan pengolahan hasil laut dapat dilakukan dengan cara memproduksi secara efisien  dan  dengan  proses  yang  baik.  Masih  sederhananya  proses  produksi mengakibatkan  dapat  mengurangi  banyaknya  hasil  produksi  yang  harusnya  didapat. Semakin  meningkatnya  permintaan  konsumen,  maka  UD  Yanis  wajib  meningkatkan hasil  produksinya.  Dari  kendala  yang  ditemukan,  peneliti  mengembangkan  proses produksi  dengan  cara  memperbarui  alat  yang  ada  dengan  kualitas  yang  lebih  baik. Beberapa alat produksi tersebut meliputi panic stainless steel, kompor berbahan baja dan  kuningan, dan wajan besar  berbahan pelat baja.   Sebab  semakin berkembangnya proses  produksi,  akan  berdampak  untuk  hasil  produksi  kerupuk  teripang  yang  lebih banyak lagi.
Saran UD.Yanis  harus  moncoba  berbagai  alat  baru  untuk  proses  produksi,  dengan begitu dapat mengetahui apa kelebihan dan kekurangan didapatkan untuk kedepannya. Misalnya  pada  proses  penggorengan  tahap  pertama  yang  menggunakan  kuali, pemilihan kuali dengan  bahan  tanah  liat  yang lebih bagus juga pemilihan pasir hitam yang lebih bagus.  Kualitas alat yang baik dapat membantu proses produksi usaha dan menjadikan hasil produksi menjadi produk unggulan.

## Daftar Referensi
Adisanjaya, Nym Ngurah.  2012.  “Potensi, Produksi Sumberdaya Ikan di Perairan Laut Indonesia dan Permasalahannya”.
Anggraini,  Triesty  dan  Yudhastuti  Ririh.  2014.    “Penerapan  Good  Manufactoring Practices  Pada  Industri  Rumah  Tangga  Kerupuk  Teripang  di  Sukolilo Surabaya”.  Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 7, No 2 Januari 2014:148-158. Anonymous.  2006.  “Pengkajian  Produk  Unggulan  Dalam  Meningkatkan  Ekspor  UKM dan Pengembangan Ekonomi Lokal”. Jurnal Pengkajian Koperasi dan UKM NO I Tahun I. 2006.
Barani, Husni Mangga. 2004. “Pemikiran Percepatan Pembangunan  Perikanan  Tagkap Melalui  Gerakan  Nasional”.  [cited  2009  Mei  27].  Available  at
: http://tumoutou.net/702_07134/husni_mb.pdf Hertati, Diana.  2013.  “Pemberdayaan Masyarakat Pedagang Krupuk Olahan di  Pantai Kenjeran  Surabaya”.  Jurnal  Kebijakan  dan  Manajemen  Publik  Vol.  2,  No.1., April 2011.
Kumar, S.Anil and Suresh, S.  2008. Productions and Operations Management . New Age International (P) Limited Publisher. New Delhi.
Mariani, Nevi., Hasdi Aimon, dan Sri Ulfa Sentosa.2014. “Analisis Produksi dan Efisiensi Ikan Laut Nelayan Bagan Mesin di Koto XI Tarusan Kabupaten Pesisir Selatan”. Jurnal Kajian Ekonomi Juli Vol III No 5.
Pudjanarso, Amien. 2014. “Kajian Nilai Tambah dan Strategi Pengembangan Agribisnis Pemindangan Ikan Laut di Kecamatan Ambulu”. Jurnal Ekonomi-STIE Mandala Jember.
Jurnal Aplikasi Administrasi Vol.20 No. 2 Desember 2017
Sandra, Lovi dan Juhairiyah. 2014. “Penerapan Sanitasi dan Hygiene pada Pembekuan Ikan Anggoli (Pristipomoides Multidens) di CV. Bee Jay Seafoods Probolinggo.” Jurnal Ilmu Perikanan Volume 6, No.1
Sayre,  Shay.  2001. Qualitiatives  Methods  for  :  Marketplace  Research ,  Sage Publication:California.
Singarimbun dan Effendi . 2011. Metode Penelitian Survai . LP3ES. Jakarta.
Soejono, D. 2004. “Pengembangan Agroindustri Berbasis Perikanan Laut di Kecamatan Puger Kapupaten Jember”.  Tesis (tidak diterbitkan).  Jember: Program Studi Agribisnis  Program Magister Program Pascasarjana Universitas Jember.
Syakur,  Uung  Muhammad  dan  Hakim,  Adril.  2013.  “Analisis  Pengembangan  Usaha Produk Unggulan Daerah”.  Jurnal Ekonomi dan Perbankan Syariah.