Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pemanfaatan probiotik dalam cookies labu kuning sebagai strategi pengembangan produk biskuit fungsional
The utilization of probiotics in pumpkin cookies as a development strategy of a functional biscuit product
Monica Ageng Wardani 1)* ,  Lusiawati Dewi 1)
1 Program Studi Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah *Email : monicaageng23@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 03/07/2021; disetujui: 25/08/2021; diterbitkan: 28/09/2021

## ABSTRACT
Background:  Pumpkin  (Curcubita  moschata  Durch)  is  a  type  of vegetable  that can  be easily  damaged  like  cracked  or  scratched  as  the  harvesting  or  post-harvesting  time. Those imperfect pumpkins will be rotten in a short time so that they cannot be sold in the market. Therefore, they need to be processed into a durable functional food in the form of cookie; the pumpkin is as the main ingredient for the dough and Lactobacillus sp, the probiotics bacteria is added into it. Research purposes: The aim is to find out the exact concentration of the coating materials’ combination and the viability of probiotics which  is  encapsulated  in  the  maltosedextrin.  Method:  The  coating  materials’ combination is examined through encapsulation process using 10 % skimmed milk with three different precentage of maltodextrin i.e. 10%, 15% and 20%. The viability test was carried out using the spread plate method and then analyzed using the Colony Forming Unit  and  Viability  (%)  calculation  method.  Results  and  Discussion:  The  coating materials’ combination at concentration of 10% skimmed milk + 10%, 15% and  20% maltodextrin  produce  84%,  90%  and  98%  cells’  viability.  This  shows  that  the  use  of those combinations can maintain the viability of the bacteria from the heat during the baking  process  at  180°C  for  13  minutes.  Conclusion:  The  microencapsulation  of Lactobacillus  achidopilus  and  Bifidobacterium  logum  with  10%  skimmed  milk  +  20% maltodextrin resulted in the best viability as much as 98% viability cells. The higher the maltodextrin amount, the greater the bacterial’s viability is.
Keywords: cookies, encapsulation, pumpkin, probotic, viability.

## ABSTRAK
Latar  belakang:  Labu  kuning  ( Curcubita moschata Durch)  merupakan  tipe  sayuran yang  mudah  rusak  disebabkan  oleh  pasca  panen atau  proses  distribusi.  Sehingga  perlu diolah  agar  memiliki  daya  simpan  yang  lama.  Pada  penelitian  ini,  labu  kuning dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan olahan pangan fungsional dalam bentuk makanan  ringan  yaitu cookies labu  kuning.  Agar cookies labu  kuning  menjadi  pangan fungsional  maka  perlu  ditambahkan  bakteri  probiotik Lactobacillus sp.  Tujuan penelitian:  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  kombinasi  bahan penyalut  yang  baik  untuk  pembuatan  produk cookies probiotik  dan  untuk  mengetahui viabilitas  probiotik  yang  terenkapsulasi  maltosedekstrin  dalam cookies labu  kuning. Metode:  Sampel  yang  digunakan  adalah cookies labu  kuning  dengan  penambahan probiotik yang melalui proses enkapsulasi menggunakan kombinasi bahan penyalut susu skim  10%  dan  maltodekstrin    10%,  15%  dan  20%.  Uji  viabilitas  dilakukan  dengan
metode spread plate dan dianalisis dengan metode perhitungan CFU ( Coloni Forming Unit )  dan  Viabilitas  (%).  Hasil  dan  pembahasan:  Kombinasi  bahan  penyalut  pada konsentrasi 10% susu skim + maltodekstrin 10%, 15% dan 20% menghasilkan viabilitas sel  84%,  90%  dan  98%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penggunaan  kombinasi  bahan penyalut  tersebut  dapat  mempertahankan  viabilitas  bakteri  dari  panas  akibat  proses pemanggangan  dengan  oven  pada  suhu  180 ℃ selama  13  menit.  Kesimpulan: Mikroenkansulasi Bakteri Lactobacillus achidopilus dan Bifidobacterium logum dengan kombinasi  penyalut  konsentrasi  10  %  susu  skim  +  20  %  maltodekstrin  menghasilkan viabilitas  terbaik  yaitu  viabilitas  sel  98%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi penambahan maltodekstrin yang dikombinasikan dengan susu skim 10%, menghasilkan viabilitas sel bakteri yang tinggi.
Kata kunci: cookies , enkapsulasi, labu kuning, probiotik, viabilitas.

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  ( Curcubita moschata Durch)  merupakan  salah  satu  komoditas dengan  hasil  panen  yang  cukup  tinggi  di Indonesia.  Secara  spesifik  di  pulau  Jawa, hasil  panen  labu  kuning  pada  tahun  2011 mencapai  150.000  ton/tahun  (Mustika  & Kartika,  2020).  Salah  satu  wilayah  yang memiliki  produksi  labu  kuning  berlimpah terletak  di  Kecamatan  Getasan,  Kabupaten Semarang,  Jawa  Tengah.  Produksi  labu kuning di Kecamatan Getasan terus mengalami peningkatan yaitu dari 400 ton di tahun  2006  menjadi  950  ton  di  tahun  2014. Meskipun  demikian,  pada  saat  panen  raya, banyak labu kuning  yang rusak karena tidak laku terjual akibat rendahnya harga (Setyowati  &  Khomah,  2016).  Labu  kuning diketahui  memiliki  masa  simpan  yang  lama, akan  tetapi  jika  kulit  luarnya  terbentur  atau rusak akan mempengaruhi sifat biologis pada labu.  Kerusakan  labu  umumnya  disebabkan oleh  penanganan  pascapanen  yang  masih secara  konvensional,  misalnya  di  pasar tradisional yang hanya diletakkan begitu saja dan jika dikemas hanya menggunakan wadah seperti  kotak  kayu  atau  keranjang  yang hanya berfungsi untuk menjaga dari benturan (Hamidah, 2015).
Pemilihan  makanan  saat  ini  tidak hanya  berdasarkan  kandungan  gizi  dan kelezatannya saja, namun cenderung mengarah  pada  pemilihan  makanan  sehat yang  dapat  memberikan  kebutuhan  dasar tubuh  dan  memenuhi  fungsi  gizi.  Olahan pangan yang mampu memberikan kebutuhan
gizi  dan  juga  senyawa  aktif  lain  yang bermanfaat  bagi  tubuh  disebut  sebagai pangan  fungsional.  Pemanfaatan  pangan fungsional  yang  berkhasiat  bagi  kesehatan saat ini telah menjadi gaya hidup masyarakat modern (Kusumayanti, Hanindito, & Mahendrajaya, 2016).
Inovasi pangan fungsional telah dilakukan  dengan  mengembangkan  berbagai jenis  makanan,  termasuk  makanan  ringan. Salah  satu  jenis  makanan  ringan  yang potensial  dikembangkan  menjadi  pangan fungsional  adalah  kue  kering  atau cookies . Cookies dikenal sebagai snack siap konsumsi yang banyak digemari oleh berbagai kalangan usia terutama anak-anak di seluruh dunia. Cookies di  Indonesia  seringkali dikonsumsi  sebagai  kudapan  sehari-hari  dan telah  menjadi  “tradisi”  untuk  menyajikan cookies di  hari-hari  besar  seperti  Idul  Fitri dan  Natal.  Makanan  ringan  ini  digemari karena  proses  produksinya  yang  sederhana, tahan  lama,  dan  berpotensi  mengandung berbagai  nutrisi. Cookies dapat  dibuat  dari berbagai    jenis  tepung,  namun  pada umumnya cookies dibuat  dari  tepung  terigu ( Hawa, Satheesh, & Kumela, 2018). Saat ini banyak dikembangkan cookies dengan berbagai bahan tambahan untuk meningkatkan  nutrisinya.  Salah  satunya adalah  inovasi cookies labu  kuning. Cookies labu  kuning  memiliki  berbagai  kandungan nutrisi  yang  berguna  bagi  tubuh.  Penelitian Mustika  dan  Kartika  (2020)  menunjukkan bahwa  dalam  100  gr cookies labu  kuning mengandung protein 4,79 gr, lemak 40,87 gr, karbohidrat  50,19  gr,  serat  21,42  gr,  dan
energi  587,72  kcal  (Mustika  &  Kartika, 2020).
Seiring  dengan  perkembangan  budaya modern  dalam  masyarakat  dan  adanya pandemi  Covid-19,  kesadaran  masyarakat akan konsumsi makanan sehat yang berkontribusi  dalam  meningkatkan  daya tahan  tubuh  juga  meningkat.  Probiotik merupakan  salah  satu  produk  pangan fungsional  yang  apabila  dikonsumsi  dapat membantu  meningkatkan  daya  tahan  tubuh dan  meningkatkan  toleransi  usus  terhadap laktosa sehingga alergi terhadap produk susu dapat  berkurang  (Widiyaningsih,  2011). Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme yang bila dikonsumsi dalam jumlah  tertentu  dapat  memberikan  manfaat kesehatan  (Kusumayanti,  Hanindito,  & Mahendrajaya, 2016). Konsumsi probiotik di Indonesia umumnya dalam bentuk minuman berbasis susu seperti yoghurt, kapsul ataupun tablet. Namun, agar probiotik dapat menjangkau  lebih  banyak  konsumen,  perlu dikembangkan  produk  probiotik  dalam bentuk  lain.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini ingin memanfaatkan probiotik dalam cookies labu kuning sebagai inovasi pangan fungsional  yang  memanfaatkan  komoditas lokal.  Salah  satu  kendala  yang  dihadapi dalam  penambahan  probiotik  dalam cookies adalah  rendahnya  viabilitas  probitik  yang terpapar  suhu  tinggi.  Oleh  karena  itu, diperlukan  bahan  yang  dapat  melindungi probiotik dari pengaruh lingkungan sehingga tetap  viabel  dan  bermanfaat  bagi  tubuh. Maltodekstrin merupakan bahan yang banyak dimanfaatkan sebagai media enkapsulasi  bakteri  yang  banyak  digunakan dalam industri makanan. Bahan ini memiliki beberapa kelebihan seperti bersifat higroskopis,  mudah  dicerna,  tidak  berasa, tidak  bersifat  toksik,  dan  dapat  membentuk kristal (Husniati, 2009).
Maltodekstrin  dipilih  sebagai  medium enkapsulasi  probiotik  karena  memiliki  titik didih  yang  tinggi  yaitu  240°C  (Puspita  & Samalukang, 2017) dan mampu
meningkatkan  viabilitas  bakteri  pada  pH rendah  (Samedi  &  Charles,  2019)  sehingga diperkirakan dapat mempertahankan
viabilitas  probiotik  apabila  diaplikasikan dalam  cookies  labu  yang  memerlukan pemanasan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  konsentrasi  kombinasi  bahan penyalut yang baik untuk pembuatan produk cookies probiotik  dan  untuk  mengetahui viabilitas  probiotik  yang  terenkapsulasi maltosedekstrin dalam cookies labu kuning.

## METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  antara  lain, labu  kuning  yang  diperoleh  dari  pasar Getasan  Kopeng  Kabupaten  Semarang, probiotik  ( Synbio ,  PT.  KALBE  FARMA Tbk,  Bekasi-  Indonesia),  maltodekstrin (Sigma-Aldirch),  Medium  NA/  Nutrient Agar (Derajat Pro Analisis, Merck, Jerman), Medium  NB/  Nutrient  Broth  (Derajat  Pro Analisis,  Merck,  Jerman),  Susu  Skim (Derajat  Pro  Analisis,  Merck,  Jerman), Aquades.  Tepung  protein  (Cakra  Kembar), tepung  labu  kuning,  susu  bubuk  (dancow), garam,  baking  powder,  pewarna  makanan, salted  butter,  gula  pasir,  brown  sugar,  telur, susu cair, vanilla pasta.

## Alat
Alat  yang  digunakan  antara  lain, dehidrator  (Maksindo,  LT-85,  Indonesia), herba  grinder (Maksindo,  MKS-ML  100, Indonesia),  neraca  analitik  dengan  ketelitian 0,01 gr (Shimadzu, TX 323L, Jepang), statif, spatula, termometer susu, hotplate (Thermolyne,  Nouva  II,  Amerika  Serikat), magnetic  stirrer (Thermolyne,  846720-26, Amerika  Serikat),  gelas  beker  (Pyrex, Inggris), erlenmeyer (Pyrex, Inggris), tabung reaksi (Pyrex, Inggris), botol kaca, alumunium  foil,  cling  wrap, freezer (LG, GN-V04RL,  Indonesia), centrifuge (Hettich Centrifugen, EBA 20, Jerman), kuvet kuarsa, spektrofotometer  UV-VIS  (Genesyes10S UV-VIS,  USA),  bunsen,  pillius,  pipet  ukur, blue tips, batang L, spatula kaca.

## Metode/ pelaksanaan
Pembuatan  tepung  labu  kuning  ini mengacu  pada (Anggrahini,  Ratnawati,  & Murdijati, 2006) dengan modifikasi.
Mikroenkapsulasi
bakteri pada
penelitian  ini  mengacu  pada  (Kia,  Alizadeh, &  Esmaiili,  2018)  dengan  modifikasi.
Pembiakan starter dilakukan dengan menggunakan  starter  bakteri Lactobaccilus sp dari merk Synbio .

## Gambar 1. Diagram alir metode pelaksanaan
Selanjutnya dilakukan perhitungan koloni  yang  tumbuh  menggunakan coloni counter dan  hasil  yang  didapatkan  dapat  di olah dengan metode TPC untuk menghasilkan  perhitungan  CFU  ( Colony Forming  Unit ),  dengan  rumus  sebagai berikut;
TPC =
= ..   CFU/ml
Setelah  itu  menghitung  viabilitas bakteri  probiotik  berdasarkan  rasio  jumlah bakteri  per  ml  sesudah  dan  sebelum  proses enkapsulasi  dan  dinyatakan  dalam  persen (%) dengan rumus sebagai berikut;
Viabillitas (%) = x 100%
Analisis data Pada penelitian ini data di uji menggunakan  Uji  One  Way  Anova  pada SPSS  16,  untuk  mengetahui apakah  terdapat perbedaan  rata-rata  viabilitas  bakteri  pada masing-masing perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan  nilai  OD  larutan  probiotik pada inkubasi selama dua jam.
Pada  pengkulturan  murni  bakteri
Lactobacillus
achidopilus dan Bifidobacterium logum ini dilakukan dengan memberikan  waktu  inkubasi  0,  1  jam  dan  2 jam  didapatkan  hasil Optical  Density (OD) sebagai berikut:
Tabel 1. Data  perhitungan  OD  menggunakan  spektrofotometer  terhadap  waktu  inkubasi kultur murni.
Perlakuan Waktu inkubasi T0 T1 (1 jam) T2 (2 jam) Konsentrasi 10% 0,325 0,432 0,460 Konsentrasi 15% 0,404 0,445 0,452 Konsentrasi 20% 0,398 0,439 0,459
Pada  tabel  1  diperlihatkan  pada perlakukan  konsentrasi  penambahan  bakteri asam laktat ( probiotik ) menunjukkan adanya peningkatkan  nilai  OD.  Nilai  OD  dapat menunjukkan jumlah sel pada fase eksponensial  dalam  suspensi  bakteri  (Zhang et  al.,  2015).  Adanya  peningkatan  nilai  OD tersebut  mencerminkan  adanya  pertambahan jumlah  sel  yang  memengaruhi  kekeruhan suspensi.
Proses  enkapsulasi  bakteri Lactobacillus achidopilus dan Bifidobacterium logum .
Pada proses enkapsulasi bakteri Lactobacillus
achidopilus
dan
Bifidobacterium logum ini, digunakan beberapa konsentrasi atau perlakuan penambahan  kombinasi  bahan  penyalut, yaitu:
A. Susu skim 10 % + maltodektrin 10 %, B. Susu skim 10 % + maltodekstrin 15 %, C. Susu skim 10 % + maltodekstrin 20 %.
Enkapsulasi  ini  dilakukan  melalui proses  pengeringan  dengan  menggunakan chiller , hingga enkapsulan menjadi bubuk/mengkristal  dan  didapatkan  hasil seperti gambar dibawah ini:
Gambar 1. Hasil produk mikroenkapsulasi bakteri Keterangan:
U2 : Enkapsulan ulangan 2

## U3 : Enkapsulan ulangan 3
Perhitungan  koloni  bakteri  pada  masing- masing  konsentrasi  menggunakan coloni counter . Metode Spread  plate yang  dilakukan adalah  pada  medium  NA  pada  enkapsulan hari ke-1, hari ke-3 dan pada hari ke-7 pada
masing-masing  perlakuan  di  setiap  ulangan, untuk  meghasilkan  koloni  bakteri  yang diinginkan.  Hasil  perhitungan  koloni  bakteri dapat dilihat pada tabel dibawah ini;
Tabel 3.  Data  perhitungan  koloni  di  setiap  ulangan  pada  masing-masing  konsentrasi menggunakan coloni counter . Perlakuan Ulangan Hasil Enkapsulasi (hari ke-1) (10 -40 ) Sisa Enkapsulasi (hari ke-3) (10 -40 ) Bubuk/cookies (hari ke-7) (10 -10 ) Konsentrasi 10% 1 25 46 44 2 26 41 38 3 24 47 43 Rata-rata 25 45 42 Konsentrasi 15% 1 26 47 45 2 25 44 43 3 29 49 47 Rata-rata 27 47 45 Konnsentrasi 20% 1 25 52 51 2 27 49 48 3 26 43 48 Rata-rata 26 48 49 Perhitungan pada tabel diatas
dilakukan  pada  setiap  cawan  petri  yang dihitung  satu  persatu  diatas coloni  counter . Hasil  enkapsulasi  adalah  bakteri  yang  sudah dienkapsulasi  pada  hari  ke-1  sebelum dimasukan  kedalam chiller yang  kemudian di spread  plate untuk  mendapatkan  hasil koloni  yang  diinginkan.  Sisa  enkapsulasi yang  dimaksudkan  adalah  enkapsulan  yang sudah  dimasukan  ke  dalam chiller dan didiamkan  selama  3  hari  sampai  menjadi bubuk/mengkristal.  Bubuk/ cookies adalah enkapsulan  yang  sudah  berada  didalam chiller dan sudah mengkristal, yang nantinya akan  dimasukan  kedalam  adonan  cookies yang  kemudian  di spread  plate kembali untuk  mendapatkan  hasil  koloni  yang diinginkan. Hasil perhitungan yang didapatkan  dari  masing-masing  ulangan dirata-rata.  Pada  penelitian  ini,  proses pengeringan  enkapsulan  yang  dimasukan kedalam chiller , membutuhkan waktu selama 7  hari  untuk  mendapatkan  hasil  bubuk enkapsulan. Pengenceran pada hasil enkapsulasi  dan  sisa  enkapsulasi  berbeda dengan pengenceran sesudah menjadi cookies , hal ini dikarenakan enkapsulan yang dimasukan  kedalam  adonan cookies sudah melewati proses pengeringan dan pemanggangan. Sehingga kemungkinan terdapat  bakteri  yang  hilang  kestabilannya untuk  bertahan  hidup,  oleh  karena  itu  pada saat  digunakan  pengenceran 10 -40 jumlah koloni  yang  tumbuh  lebih  sedikit  dibandingkan
dengan pengenceran 10 -10 . Berdasarkan pada hasil yang didapatkan  pada  tabel  3  bahwa,  hasil enkapsulasi  pada  hari  pertama  diperoleh jumlah  koloni  yaitu  <  30.  Hal  ini menunjukan  bahwa,  koloni  yang  tumbuh terlalu kecil atau sedikit dan tidak memenuhi standart  perhitungan  koloni.  Standart  koloni adalah  30-300  koloni.  Tetapi  jumlah  koloni tersebut  tetap  dapat  dihitung,  karena  Cawan petri  yang  dihitung  adalah  cawan  petri  yang memiliki  jumlah  koloni  bakteri  25  –  250 koloni  bakteri.  Hal  ini  diperkuat  oleh penelitian (Hartati,
2013) yang menunjukkan  bahwa  perhitungan  jumlah koloni  bakteri  dilakukan  pada  cawan  yang mengandung  25  hingga  250  koloni  bakteri sesuai  dengan  SNI  01-  2332.3-2006  tentang pengujian angka lempeng total.
Dapat  dilihat  juga  pada  tabel  3, penurunan sel bakteri kemungkinan disebabkan  oleh  adanya  proses  pengeringan. Pada  keadaan  enkapsulan  berada  dalam chiller yang  dapat  mengakibatkan  sel kehilangan kestabilannya.  Conde-Islas et al., (2019) menyebutkan bahwa proses pengeringan  pada  suhu  rendah  dapat menyebabkan  penurunan  daya  tahan  bakteri apabila  dilakukan  terlalu  lama  sebab  bakteri akan  lebih  lama  terpapar  faktor  lingkungan. Sementara  menurut  (Ray,  1993  dikutip, (Puspawati,  Nuraida,  &  Adawiyah,  2010)), paparan  faktor  lingkungan  berlebih  dapat menyebabkan shock  osmotik dengan
ditandai oleh kerusakan membran dan ikatan oksigen  yang  dapat  berpengaruh  pada  sifat- sifat makromolekul hidrofilik dalam sel.
Mikroenkansulasi Bakteri Lactobacillus achidopilus dan
Bifidobacterium  logum dengan  penambahan konsentrasi kombinasi penyalut pada perlakuan  A  dan  B,  mengalami  penurunan sel kemungkinan pada saat proses pemanggangan. Proses pemanggangan dengan  suhu  tinggi  dapat  menyebabkan bakteri  mati.  Paparan  suhu  tinggi  pada bakteri dapat menyebabkan kerusakan membran  sel  yang  menyebabkan  bocornya sitoplasma  tanpa  mengalami lisis  (Ebrahimi, Csonka,  &  Alam,  2018).  Pada  perlakuan  A dan  B,  konsentrasi  penyalut  belum  mampu melindungi  bakteri  dari  paparan  panas sehingga bakteri mengalami kematian akibat kerusakan membran sel.
Penentuan viabilitas menggunakan
metode kuantitatif. Menghitung koloni yang tumbuh menggunakan  metode  TPC  dan  menghitung viabilitas bakteri probiotik berdasarkan rasio jumlah  bakteri  per  ml  sesudah  dan  sebelum proses  enkapsulasi  dan  dinyatakan  dalam persen (%).
Pada perhitungan menggunakan metode  TPC  ini  data  yang  diambil  adalah rata-rata  probiotik  yang  sudah  dienkapsulasi ( Cookies ),  pada  masing-masing  konsentrasi disetiap ulangan. Berdasarkan pada perhitungan  rata-rata  koloni  bakteri  sesudah menjadi cookies , pada perlakuan konsentrasi 10% sebanyak 42 koloni bakteri, konsentrasi 15%  sebanyak  45  koloni  bakteri  dan  pada perlakuan  konsentrasi  20%  sebanyak  49 koloni bakteri. Didapatkan hasil perhitungan seperti pada tabel di bawah;
Tabel 4  Data  perhitungan  CFU  bakteri achidopilus dan Bifidobacterium  logum menggunakan metode TPC. Perlakuan Sesudah dienkapsulasi ( cookies ) A 4,2 x 10 12 CFU/ml B 4,5 x 10 12 CFU/ml C 4,9 x 10 12 CFU/ml Keterangan: A : Konsentrasi kombinasi bahan penyalut 10% B : Konsentrasi kombinasi bahan penyalut 15% C : Konsentrasi kombinasi bahan penyalut 20%
Hasil  perhitungan  CFU  menunjukkan bahwa seluruh perlakuan mampu mempertahankan probiotik hingga memenuhi  batas  minimum  jumlah  probiotik dalam  makanan  yaitu  (10 6 )  CFU/g  (Terpou et  al.,  2019).  Setelah  didapatkan  hasil perhitungan  CFU  ( Colony  Forming  Unit ),
pengujian  viabilitas  dilanjutkan  dengan menghitung prosentase bakteri Lactobacillus achidopilus dan Bifidobacterium  logum . Dengan total probiotik  sebelum enkapsulasi sebanyak 5 milyar CFU (5x 10 12 ). Hasil yang didapatkan dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Data viabilitas (%) pada penambahan kombinasi bahan penyalut terhadap bakteri Lactobacillus achidopilus dan Bifidobacterium logum . Perlakuan Rata-rata Viabilitas (%) A 84% B 90% C 98% Keterangan: A : Konsentrasi kombinasi bahan penyalut 10% B : Konsentrasi kombinasi bahan penyalut 15%
C : Konsentrasi kombinasi bahan penyalut 20%
Berdasarkan  hasil  pada  tabel  5,  dapat dilihat  bahwa  mikroenkapsulasi  bakteri Lactobacillus
achidopilus dan Bifidobacterium  logum dengan  penambahan konsentrasi  kombinasi  penyalut  10  %  susu skim  dan  20  %  maltodekstrin  menghasilkan viabilitas terbaik yaitu viabilitas sel 98%.
Analisis  data  menggunakan  uji  one  way ANOVA
Data  diolah  dengan  menggunakan SPSS  16  dan  didapatkan  hasil  seperti diagram dibawah ini;
Gambar 3.  Hasil perhitungan jumlah koloni bakteri pada berbagai perlakuan.
Berdasarkan pada diagram diatas, yang menunjukkan bahwa viabilitas bakteri Lactobacillus achidopilus dan Bifidobacterium  logum pada  perlakuan  A dan B tidak beda nyata dan pada perlakuan C beda  nyata.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  maltodekstrin yang  dikombinasikan  dengan  susu  skim 10%,  menghasilkan  viabilitas  sel  bakteri yang  tinggi.  Maltodekstrin  memiliki  sifat thermo  protective  mampu  melindungi  sel bakteri  dari  kerusakan  akibat  suhu  ekstrim lingkungan  (Arepally,  Reddy,  dan  Goswani, 2020).  Selain  itu,  penggunaan  konsentrasi maltodekstrin yang semakin tinggi menghasilkan viabilitas  yang semakin tinggi juga.
Hasil pengujian ini sesuai dengan hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  (Sumanti, Kayaputri, Hanidah, Sukarminah, & Giovanni,  2016),  yang  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  penyalut  maka efisiensi    enkapsulasi  semakin  meningkat dan  memperkuat  lapisan  kulit.  Sehingga dapat melindungi bahan inti dengan baik dan dapat  melindungi  zat  yang  mudah  menguap ketika proses pengeringan berlangsung, yang
dapat  menyebabkan  retensi  bahan  inti  akan semakin meningkat. Tetapi, jumlah penyalut yang  terlalu  tinggi  juga  dapat  menyebabkan suspensi  menjadi  kental  sehingga  dapat menyulitkan proses atomisasi. Penyalut yang digunakan terlalu tinggi juga dapat menyebabkan  pembengkakan (puffing) atau penggelembungan (balloning) serta keretakan  partikel  yang  mengakibatkan turunnya retensi bahan inti.

## KESIMPULAN
Berdasarkan dari hasil yang didapatkan, dapat disimpulkan bahwa
Lactobacillus achidopilus dan Bifidobacterium  logum pada  perlakuan  A dan B tidak beda nyata dan perlakuan C beda nyata.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  maltodekstrin  yang dikombinasikan  dengan  susu  skim  10%, menghasilkan  viabilitas  sel  bakteri  yang tinggi.
Mikroenkapsulasi bakteri Lactobacillus achidopilus
dan Bifidobacterium  logum dengan  penambahan konsentrasi  kombinasi  penyalut  10  %  susu skim  dan  20  %  maltodekstrin  menghasilkan
38,0000 40,0000 42,0000 44,0000 46,0000 48,0000 50,0000 Konsentrasi 10% Konsentrasi 15% Konsentrasi 20% Ju m la h kol on i ( Ba kt e ri ) Perlakuan 49,0 0 45,0 0 41,6 6
viabilitas  terbaik  yaitu  viabilitas  sel  98%. Oleh karena itu, peneliti selanjutnya diharapkan  untuk  menguji  daya  simpan cookies terhadap  ketahanan  viabilitas  bakteri jika cookies disimpan  dalam  waktu  yang lama.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  semua pihak  yang  telah  mendukung  terlaksanya penelitan  ini,  serta    Fakultas  Biologi, Universitas  Kristen  Satya  Wacana,  Salatiga, Jawa Tengah  yang telah memberikan wadah untuk melaksankan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggrahini,  S.,  Ratnawati,  I.,  &  Murdijati, A. (2006). Pengkayaan β-Karoten Mi
Ubi  Kayu  Dengan  Tepung  Labu Kuning (Cucurbita
maxima
Dutchenes). Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian , 81-82.
Arepally, D., Reddy, R, S., and Goswami, T, K.  (2020).  Studies  on  survivability, storage  stability  of  encapsulated spray  dried  probiotic  powder. Curr. Res.  Food  Sci. , 3 (2020),  235-242. https//: doi.org/10.1016/j.crfs.2020.09.001.
Conde-Islas,  A,  A.,  Jimenez-Fernandez,  M., Cantu-Lozano,  D.,  Urrea-Garcia,  G, R.,  and  Luna-Solano,  G.  (2019). Effect of the freeze-drying process on the
physicochemical
and microbiological properties
of
Mexican kefir grains. Processes.7 (3). https//: doi.org/10.3390/pr7030127. Ebrahimi, A., Csonka, L, N., & Alam, M, A.
(2018).  Analyzing  Thermal  Stability of  Cell  Membrane  of  Salmonella Using  Time-Multiplexed  Impedance Sensing. Biophys.  J.  114 (3),  609- 618. https://doi.org/10.1016/j.bpj.2017.10. 032.
Hamidah, S. (2015). Sayuran dan Buah Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan Disampaikan dalam Pengajian
Jamaah  Langar  Mafaza  Kotagede Yogyakarta. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta , 1-10.
Hartati,  F.  K.  (2013).  Evaluasi  Metode Pengujian  Angka  Lempeng  Total Menggunakan Metode Petrifilm Aerobic Count Plate Terhadap Metode  Uji  SNI  01.2332.2006  Pada Produk  Perikanan  Di  LPPMHP
Surabaya. Jurnal  Teknik  Industri HEURSTIC 2, 13 (2), 89-105.
Hawa,  A.,  Satheesh,  N.,  &  Kumela,  D. (2018). Nutritional and anti- nutritional  evaluation  of  cookies prepared  from  okara. International Food Research Journal , 25 (5), 2042- 2050.
Husniati.  (2009).  Studi  Karakterisasi  Sifat Fungsi  Maltoedekstrin  dari  Pati Singkong. Jurnal  Riset  Industri  3 (2), 133-138.
Kia,  E.  M.,  Alizadeh,  M.,  &  Esmaiili,  M.
(2018). Development and characterization of probiotic UF  Feta cheese containing Lactobacillus paracasei microencapsulated by enzyme  based  gelation  method. J. Food Sci Technol. 55 (9), 3657-3664. Kusumayanti,  H.,  Hanindito,  S.  B.,  &
Mahendrajaya,  R.  T.  (2016).  Pangan Fungsional  dari  Tanaman  Lokal Indonesia. Metana, 12 (1), 26-30. Mustika,  A.  R.,  &  Kartika,  W.  D.  (2020).
Formulation  of  yellow  pumpkin cookies with mocaf (modified cassava  flour)  flour  addition  as  a snack for the obese community. Food Research 4 (Suppl. 3), 109-113.
Puspawati, N. N., Nuraida, L., & Adawiyah, D.  R.  (2010).  Penggunaan  Berbagai jenis Bahan Pelindung untuk Mempertahankan  Viabilitas  Bakteri Asam  Laktat  yang  di  Isolasi  dari  Air Susu  Ibu  pada  Proses  Pengeringan Beku. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 21 (1), 59-65.
Puspita,  D.,  &  Samalukang,  Y.  (2017).
Termostabilitas Antosianin dari Buah Basella Rubra yang Dimikroenkapsulasi. Jurnal
Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian .
Samedi,  L.,  &  Charles,  A.  L.  (2019). Viability of probiotic bacteria mikroenncapsulated  with  arrowort starch in the simulated gastrointestinal tract (GIT) and yoghurt. MDPI , 8-175.
Setyowati, & Khomah,
I. (2016). Pengembangan  Agrobisnis  Waluh Getasan Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang. Jurnal SEMAR
5 .
Sumanti,  D.,  Kayaputri,  I.  L.,  Hanidah,  I.-i., Sukarminah,  E.,  &  Giovanni,  A. (2016).  Pengaruh  Konsentrasi  Susu
Skim  dan  Maltodekstrin  Sebagai Penyalut  Terhadap  Viabilitas  dan Karakteristik Mikroenkapsulasi Suspensi Bakteri Lactobacillus plantarum menggunakan metode
freeze  drying. Jurnal  Penelitian
Pangan (Indonesian Journal of Food Research) 1 (1), 7-13. Terpou,  A,  A.,  Papadaki,  Lappa,  I,  K.,
Kachrimanidou, V., Bosnea, L, A., & Kopsahelis,  B.  (2019). Nutrients.
11 (7), 32.
Widiyaningsih, E. N. (2011). Peran Probiotik untuk  Kesehatan. Jurnal  Kesehatan.
4 (1), 14-20.
Zhang, X., Wang, Y., Guo, J., YU, Y., Li, J., Guo, Y., & Liu, C. (2015).
Comparing  two  functions  for  optical density  and  cell  numbers  in  bacterial exponential  growth  phase. J.  Pure Appl. Microbiol. 9 (1), 299-305.