## Pengaruh Pemberian Pasta Jahe (Zingiber Officinale Rosceae) Terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung
Arni 1 , Harapin Hafid 2 dan Rahim Aka 2
1 Alumnus Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan UHO
2 Dosen Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan UHO Email : rahim.aka05@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh  tingkat  pemberian  pasta  jahe  terhadap kualitas fisik daging ayam kampung, mengetahui pengaruh tingkat pemberian pasta jahe terhadap kualitas kimia  daging  ayam  kampung dan  kualitas  organoleptik  daging  ayam  kampung  dan  rimpang  jahe  gajah. Penelitian ini menggunakan 4 ekor ayam  kampung  yang berumur 3 tahun dengan berat 2 kg. Penelitian ini terdiri atas 3 perlakuan (P0 :  tingkat pemberian 0%,  P1  :  tingkat pemberian 25% dan  P2 : tingkat pemberian  50%.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan  rancangan  Acak  Lengkap  dengan  3 perlakuan  dan  tiga  ulangan  dengan  konsentrasi  0%,  25%  dan  50%.  Variable  yang  diamati  adalah  susut masak,  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  organoleptik.  Data  yang  diperoleh  dianalisa  dengan menggunakan analisis sidik ragam dan jika ada perbedaan pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  pasta  jahe  25% dan 50% pada daging ayam kampung berpengaruh signifikan terhadap penurunan presentase susut masak, berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan  kadar  protein  dan  pH  pada  daging  ayam  kampung dan menurunkan  kadar  lemak  daging  ayam  kampung. Perlakuan  terbaik  adalah  pemberian  pasta  jahe sebanyak 50%. Disimpulkan bahwa pembaluran pasta jahe pada daging ayam kampung pada konsentrasi 50%  memberikan  pengaruh  yang  baik  pada  kualitas  fisik  yaitu  susut masak  (3,02±0,02)% dan  pH (6,50±0,05)% dan kualitas kimia ditinjau dari kadar protein (23,63±0,16)%, kadar lemak (12,65±0,39)%.

## Kata kunci : pasta jahe, kualitas fisik dan kimia, kualitas organoleptik, daging ayam kampung

## ABSTRACT
This  study  was  to  determine  the  effect  of  addition  of  ginger  pasta  to  the  physical  quality  of chicken  meat,  determine  the  effect  of  administration  of  ginger  paste  to  the  chemical  quality,    chemical quality and organoleptic quality of chicken meat. This study were used four chickens were 3rd years old with weight  2 kg.  this study consisted of three treatments (P0: 0%, P1: 25% and P2: 50% ginger pasta. The  data  were  analyzed  using  a  completely  randomized  design  with  three  treatments  and  three replications. Variable  observed  were  cooking  loss,  dry  mater, crude  protein,  crude  fat  and  organoleptic. Data were analyzed using analysis of variance and if three is a difference between the effect of treatment the  continued  with  test  Honestly  significant  difference  (HSD).  The  results  showed  that  25%  and  50% addition  of  ginger  paste  in  chicken  meat  significantly  decrease  the  percentage  of  cooking  loss, significantly effected the increasing protein content and pH on chicken meat and lower the fat content of chicken meat. The best treatment is the addition of ginger paste was 50%. It is concluded that 50%  ginger pasta in chicken meat give a good influence on the physical quality that cooking loss (3.02 ± 0.02)% and pH (6.50)% and protein (23.63 ± 0.16)%, fat content (12.65 ± 0.39)%.
Key words: ginger pasta, physical quality, quality chemical, organoleptic quality, meat chicken.

## PENDAHULUAN

## A. Latar Belakang
Ayam  kampung  sebagai  salah  satu sumber  plasma  nutfah  hewani  yang  layak untuk dikembangkan. Unggas ini mempunyai  prospek  yang  menjanjikan, secara  ekonomi  karena  merupakan  bahan pangan  bergizi  tinggi serta  permintaannya cukup tinggi.
Daging  merupakan  suatu  bahan pangan  asal  hewani  yang  mempunyai kandungan gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan fungsi fisiologisnya.    Daging  mengandung  asam- asam  amino  esensial  yang  lengkap  dan seimbang serta lebih mudah dicerna dibandingkan  protein  yang  berasal  dari nabati. Daging  bersifat  mudah  rusak (perishable) akibat  proses  mikrobiologis, kimia  dan  fisik  bila  tidak  ditangani  dengan baik akan berdampak  pada  menurunnya kualitas  serta  daya  simpan  daging (Hafid, 2013).
Daging  ayam kampung  merupakan salah satu jenis daging  yang cukup populer dimasyarakat Indonesia karena rasanya yang lebih enak dan rendah kandungan lemak dan kolesterolnya sehingga  banyak  dikonsumsi oleh  masyarakat  dari  tingkat  atas  sampai tingkat  bawah.    Salah  satu kelemahan  dari ayam  kampung  adalah  dibutuhkan  waktu yang  lebih  lama  untuk  dipotong. Daging ayam  kampung  umur  2  sampai  tiga  tahun sudah  menjadi  alot  sehingga  diperlukan bahan pengempuk alami untuk meningkatkan kualitas daging ayam kampung.
Aspek  kualitas  merupakan  hal  yang
paling penting diperhatikan dalam pemilihan suatu bahan pangan. Upaya
mempertahankan  kualitas  daging dilakukan dengan  mencegah  kerja  enzim  endogen  dan kontaminasi  mikroba  yang  secara  alami akan merusak daging. Penggunaan tumbuhan  herbal  pada  penanganan  daging
untuk mempertahankan kualitasnya sebenarnya telah lama dilakukan diantaranya penggunaan  getah  pepaya, nanas dan lengkuas. Sebagai  salah  satu  bahan  alami, jahe  memiliki  kemampuan  sebagai  agen pengempuk  dan  dan  anti    mikroba  pada daging (Komariah, dkk 2004).
Seiring dengan berkembangnya pemakaian bahan-bahan alami untuk pengobatan, diikuti pula dengan penggunaan bahan alami pada proses penanganan daging salah  satunya  pemanfaatan  tanaman  jahe yang  penggunaannya  aman,  bebas  residu, ekonomis dan lebih efisien. Adanya peningkatan kebutuhan masyarakat terhadap jahe,  maka  perlu  dibuat  penganekaragaman produk olahannya.
Jahe menurut (Anonimous a ,  2011) merupakan  salah  satu  sumber  enzim protease  yang  disebut zingibain,  yang kemampuan proteolitiknya mampu menghidrolisis  ikatan  peptida  daging dan enzim lipase yang mampu memecah lemak. Jahe  memiliki  zat  aktif  yang  terdapat  pada minyak volatil (volatile oil) yang mempunyai  komposisi  antara  1-3%  dari bobot.  Zat  aktif  tersebut  dapat  berfungsi sebagai antioksidan alami (natural antioxidant) yang dapat menurunkan tingkat oksidasi  dan  mencegah  bau  (off-flavor). Selain  itu  jahe  mempunyai  komposisi minyak  atsiri  dan  senyawa  antioksidan seperti gingerol,  shogaol,  zingeron  dan diarilheptanoid.
Sehubungan  dengan  uraian  diatas telah  dilakukan penelitian  tentang pengaruh pemberian  pasta  jahe  terhadap  kualitas daging ayam kampung.

## MATERI DAN METODE

## A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Tekhnologi  Pangan  Fakultas Pertanian  Universitas  Halu  Oleo,    Kendari, pada bulan April 2014.
B. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  menggunakan  sampel  daging paha ayam  kampung (drumstick) dan rimpang  jahe  putih  yang  segar  atau  dikenal dengan  jahe  gajah  (Zingiber  officinale Roxc.).
Adapun  alat  yang  digunakan  untuk penyiapan  sampel  antara  lain  kulkas, timbangan digital, blender, plastik polietilena,  pisau,  garpu,  pemanas  listrik (hot plate), nampan, piring, penangas air dan tisue.    Alat-alat  yang  digunakan  uji  fisik, yaitu  pH  meter  (Hanna  Instrument).    Alat- alat  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia, yaitu  peralatan  gelas  (labu  Kjeldahl,  labu Soxhlet,  kertas  saring,  pipet  tetes,  pipet volumetrik,  gelas  ukur,  tabung  reaksi,  gelas piala,  labu  takar),  oven,  tanur  listrik, desikator, timbangan analitik, cawan, penjepit, Texture Analyzer, pengepres hidraulik,  tabung  reaksi,  pipet mohr, inkubator dan Bunsen.
C. Prosedur Penelitian Pertama-tama disediakan ayam kampung  jantan  sebanyak  4  ekor  berumur sekitar 3  tahun  dengan  berat 2 kg  dan rimpang  jahe  gajah  (jahe  putih).  Ayam tersebut  dipotong secara  halal,  di  cabuti bulunya dan  diambil  bagian  pahanya  diiris mengikuti arah serabut otot dan dibagi sama dengan  berat  perlakuan  100  gram  daging, rimpang jahe 20 gram yang telah dibersihkan,  dicacah  dan ditambahkan  air  5 ml  kemudian  diblender/dihaluskan  sehingga menjadi  pasta  jahe.  Selanjutnya  daging ditusuk-tusuk  menggunakan  garpu dengan tujuan  agar  pasta  jahe  tersebut  dapat meresap  kedalam  daging dan  perendaman daging  ayam  100  gram  dalam  pasta  jahe sesuai  perlakuan  tingkat  pemberian 0% sebagai kontrol, tingkat pemberian 25% dan tingkat pemberian 50%.
Setelah  itu  daging  disimpan  pada suhu dingin (4 0 C) selama 24 jam setelah itu
pasta  yang  ada  pada  permukaan  sampel daging  dibersihkan  menggunakan  tissue, selanjutnya  dilakukan  uji fisik  dan kimia. Setelah  itu  daging  dimasak  untuk  dilakukan uji  organoleptik  dengan  menggunakan panelis 15 orang.

## D. Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  metode  eksperimental  yaitu dengan memberikan perlakuan berupa pembaluran  daging  ayam  pada  pasta  Jahe (Zingiber  officinale Rosceae).    Rancangan yang  digunakan  adalah  rancangan  acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan  dan 3 ulangan sesuai  dengan  petunjuk  Steel  dan Torrie.
Perlakuan  yang  diberikan  adalah pembaluran daging pada pasta jahe (Zingiber  officinale  Rosceae)  dengan  3 perlakuan, yaitu:
P 0 = Tingkat pemberian 0 gram; P 1 = Tingkat pemberian 25 gram; dan P 2 = Tingkat pemberian 50 gram.
Model  matematika  dari  rancangan percobaan  mengikuti  model  matematika Steel dan Torrie (1993), sebagai berikut:
Yij = μ + τi + εij …………………….(1) i = 1,2,3    j = 1,2,3
Yij : Nilai pengamatan satuan percobaan ke- j pada perlakuan ke-i.
μ   : Nilai rata -rata sesunguhnya.
τ i  : Pengaruh perlakuan taraf pemberian pasta jahe
εij : Pengaruh galat percobaan akibat perlakuan ke-i pada percobaan ke-j

## E. Variabel Penelitian
A. Sifat Fisik Daging
1) Susut Masak (Cooking Loss)
Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno  (2009)  dilakukan  pada  sampel daging  yang  mengalami  pemasakan  pada suhu  80 o C  selama  60  menit,  kemudian
didinginkan  pada  temperatur kamar  dan selanjutnya  didinginkan  pada  temperatur rendah ± 0 o C.  Setelah itu sampel daging di lap dengan kertas tissue untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel ditimbang.    Nilai  susut  masak  (Cooking Loss) daging dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Susut masak (%) =
x
100% …….( 2)

## 2) pH
Pengujian  pH  daging  dilakukan dengan  menggunakan  metode  Bouton et  al. (1971) dalam Soeparno (2009) yaitu sampel daging  seberat  10  g  dihaluskan  kemudian dicampur  dengan  10  ml  aquadest  kemudian diaduk  hingga  homogen.    pH  meter dibersihkan dengan aquadest dan dimasukkan buffer pH  7  untuk  disesuaikan pH-nya.    Setiap  larutan  diukur  pH-nya sebanyak  tiga  kali  dan  hasilnya  direrata sebagai nilai pH daging.

## B. Sifat Kimia Daging
1) Kadar Air (KA) (AOAC, 1984) Mula-mula cawan kosong
dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 o C selama  15  menit  dan  didinginkan  di  dalam desikator, kemudian ditimbang.  Sebanyak 5 gr  sampel  dimasukkan  dalam  cawan  yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam  oven  bersuhu  105 o C  selama  6  jam. Cawan  yang  berisi  sampel  yang  telah dikeringkan  selanjutnya  dipindahkan  ke dalam  desikator,  didinginkan  kemudian ditimbang. Pengeringan  dilakukan  sampai diperoleh berat konstan.
Persentase kadar air dihitung sebagai berikut:
Kadar air (%) = ( − ℎ
) ( )
( ) x 100% … . (3)
2) Kadar Protein (AOAC, 1984)
Pengukuran  kadar  protein  dilakukan dengan menggunakan metode mikro- Kjeldahl  dengan  cara  kerja  yaitu,  sampel yang digunakan sebanyak 0,2 gr dimasukkan ke  dalam  labu  Kjeldahl  100  ml,  lalu ditambahkan  2  gr  K 2 SO 4 ,  40  mg  HgO  dan 2,5  ml  H 2 SO 4 .    Selama  30  menit  dilakukan destruksi  sampai  diperoleh  cairan  hijau jernih. Didestilasi setelah dingin ditambahkan air destilat sebanyak 35 ml dan NaOH  pekat  sebanyak  10  ml  sampai berwarna  coklat  kehitaman  lalu  ditampung ke  dalam  Erlenmeyer  125  ml yang  berisi  5 ml  H 3 PO 3 ,  kemudian  dititrasi  dengan  HCl 0,02  ml  menggunakan  indikator.    Untuk larutan  blanko  dilakukan  dengan  cara  yang sama  tetapi  tanpa  menggunakan  sampel. Kadar nitrogen dihitung dengan rumus :
Nitrogen (%) = ( − ) 14.007
x 100% … . . … … . … … … . … . (4)
Selanjutnya  persentase  kadar  protein dihitung sebagai berikut:
Kadar protein (%)
= 6,25 % … … . . … (5)

## 3) Kadar Lemak (AOAC, 1984 )
Sampel  sebanyak  5  gr  dimasukkan ke dalam selongsong pengesktrak, kemudian dimasukkan  ke  dalam  labu  soxhlet  dan diekstraksi  dengan  menggunakan  petroleum eter selama 6 jam.  Minyak atau lemak yang tertampung  dalam  labu.    Kemudian  labu tersebut  dipanaskan  di dalam  oven  105 o C selama 1 jam dan ditimbang.
Persentase  kadar  lemak  dihitung sebagai berikut:
Kadar lemak (%) =
ℎ – ( ) ( ) x 100% … … . … (6)

## c) Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  pengujian suatu  bahan atau  produk  berdasarkan kesukaan  (Hedonict  Test)  (Hafid,  2009). Pengujian panelis menggunakan respon suka atau  tidak  suka  terhadap  sifat  produk  hasil eksperimen  yang  diuji  yaitu  pembaluran pasta  jahe  pada  daging  ayam  kampung, dengan  jumlah  panelis  15  orang  mahasiswa Fakultas  Peternakan  yang  termasuk  dalam kategori panelis tidak terlatih. Skala hedonik untuk uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur,dan keempukan

## F. Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  sidik ragam.  Apabila  hasil  yang  diperoleh berpengaruh  nyata  maka  akan  dilakukan  uji lanjut  dengan  menggunakan  uji  BNJ  (Beda Nyata Jujur) (Hanafiah, 2011).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kualitas Fisik Daging
1. Susut Masak
Rataan  nilai  susut  masak  daging ayam kampung  yang diberi pasta jahe dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata nilai susut masak daging ayam kampung yang diberi pasta jahe
Ket: Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p>0,01)
Analisis sidik  ragam  menunjukkan bahwa  pemberian  pasta  jahe  pada  daging ayam  kampung  berpengaruh  sangat nyata (p>0,01) terhadap  nilai  susut  masak  daging ayam kampung. Perbedaan nilai susut masak daging  ayam  kampung  ini  menunjukkan bahwa  tingkat  pemberian  pasta  jahe  yang tinggi  dapat  menurunkan  nilai  susut  masak daging  ayam  kampung, hal  ini  disebabkan karena adanya perlakuan penyimpanan pada suhu  rendah  daging  yang  direndam  dalam pasta  jahe  juga  mempengaruhi  status kontraksi  myofibril  akibat  aktivitas  enzim protease  yang  dimiliki  oleh  rimpang  jahe, yang  dapat  menghidrolisis  ikatan  peptida protein daging menjadi peptida-peptida yang sederhana dan efektif  beraktivitas pada suhu rendah. Hidrolisis ikatan ini akan menyebabkan  struktur  daging  menjadi  lebih
longgar/renggang sehingga air dalam daging lebih banyak.
Hasil uji lanjut (BNJ) bahwa tingkat pemberian pasta jahe 25% dengan pemberian 50% menunujukkan tidak berbeda  nyata  pada  taraf  5%  terhadap  nilai susut masak daging ayam kampung. Hal ini menunjukkan  selisih  tingkat  pemberian pasta  jahe  sebanyak  25%  tersebut  aktivitas senyawa  yang  terdapat  dalam  pasta  jahe relatif  masih  sama.    Pembaluran  pasta  jahe dapat  meningkatkan  kualitas  daging  karena susut  masak  daging  semakin  rendah. Semakin  rendah  susut  masak  daging,  maka kualitasnya  semakin  baik.  Soeparno  (2009) mengatakan  bahwa  daging  dengan  susut masak  yang  lebih  rendah  mempunyai kualitas  yang  relatif  lebih  baik  daripada daging  dengan  susut  masak  yang  lebih besar,  karena  kehilangan  nutrisi  selama
Ulangan Perlakuan Pasta Jahe P0 (0%) P1 (25%) P2 (50%) 1 …….............................……….(%).
3,79
.......…………….
. 3,31 ..….…….. 3,04 2 3,73 3,33 3,00 3 4,14 3,34 3,01 Rata-rata 3,89±0,22 a 3,33±0,02 b 3,02±0,02 c
pemasakan  akan  lebih  sedikit.  Besarnya susut  masak  dapat  dipergunakan  untuk mengestimasi  banyaknya air  yang  terikat didalam  dan  diantara  serabut  otot. Sejalan dengan  pernyataan  tersebut  maka  perlakuan tingkat pemberian pasta jahe dapat
meningkatkan kualitas daging ayam kampung.
2. pH  Daging
Pengaruh  penambahan  pasta  jahe terhadap  pH  daging  ayam  kampung  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata nilai pH daging ayam kampung yang diberi pasta jahe
Ulangan Perlakuan Pasta Jahe P0 (0%) P1(25%) P2 (50) 1 6,85 6,60 6,54 2 6,87 6,65 6,51 3 6,85 6,62 6,45 Rata-rata 6,86±0,01 a 6,62±0,03 b 6,50±0,05 c
Ket: Superskrip  yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata  (p>0,01)
Analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  penambahan pasta jahe pada daging ayam  kampung berpengaruh  sangat nyata (p>0,01) terhadap  nilai  pH  daging  ayam kampung. Hasil  analisis  ragam  yang disajikan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pembaluran  jahe  gajah  pada  daging  paha ayam  kampung  dengan  tingkat  pemberian berbeda  memberikan  perbedaan  pengaruh (P>0,05) terhadap pH daging ayam kampung,  karena  ada  kecenderungan  pH daging  paha  ayam  kampung  menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi jahe gajah yang digunakan. Hasil rataan menunjukkan  pH  terendah  terdapat  pada tingkat  pemberian  pasta  jahe  50  %  sebesar 6,50±0,05 dan  tertinggi  pada  daging  tanpa pembaluran  pasta  jahe,  yaitu  sebesar 6,86±0,01 Penurunan pH daging paha ayam kampung ini dikarenakan jahe memiliki nilai pH  asam,  yaitu  5,4 – 5,8  sehingga mempengaruhi  nilai  pH  dan  mengakibatkan turunnya  pH  daging.  Nilai  pH  yang dihasilkan sesuai dengan penelitian- penelitian sebelumnya yang telah dilakukan. Hal ini sejalan dengan pernyataan Soeparno (2009)  bahwa  pH  pada  produk  daging  akan semakin  menurun  sampai  tercapai  pH  akhir yaitu antara 5,4-5,8.
Hasil  penelitian  ini  mengindikasikan bahwa  senyawa  yang  terdapat  dalam  jahe dapat mempengaruhi laju glikolisis sehingga turut mempengaruhi pH daging.
Hal  ini  sesuai  Soeparno  (2009)  bahwa  laju glikolisis  postmortem  dan  secara  enzimatis akan  menghasilkan  asam  laktat  yang mengakibatkan  penurunan  pH  daging.  Hal ini  terlihat  pada  perlakuan  P1  dan  P2  terus mengalami penurunan pH walaupun disimpan  pada  suhu  rendah.  Sebagaimana Pearson  (1987)  mengatakan  bahwa  suhu yang  rendah  dapat  menghambat  penurunan pH pada daging.
Hasil uji lanjut BNJ antara perlakuan P0, P1 dan P2 menunjukkan berbeda sangat nyata (p<0,01). Kondisi ini mengindikasikan  bahwa  semakin  banyak penambahan  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung dapat menurunkan pH daging. Hal ini disebabkan karena enzim mampu bekerja secara  maksimal.  Sesuai  dengan  pendapat Wurhayati  (2004)  menyatakan  bahwa  pada temperatur rendah, reaksi enzimatis berlangsung  lambat,  kenaikan  temperatur melewati  temperatur  akan  mempercepat reaksi  hingga  suhu  optimum  tercapai  dan reaksi  enzimatis  mencapai  maksimum. Kenaikan  temperatur  melewati  temperatur optimum akan menyebabkan enzim
terdenaturasi/rusak dan menurunkan kecepatan  reaksi  enzimatis.  Enzim  bekerja optimal  pada  suhu  30 0 C  atau  pada  suhu tubuh dan akan rusak. Jika suhunya kembali normal  enzim  mampu  bekerja  kembali. Sementara  pada  suhu  tinggi,  enzim  rusak dan tidak dapat berfungsi kembali. (Sumartha,  1990).  Suhu  optimum  aktivitas enzim  papain  berkisar  antara  50 0 C-65 0 C. Sumartha,  1990),  dan  bromelin  suhu optimum 50 0 C (Mantell, et al.. 1985).
Perbedaan nilai pH dapat dilihat pada Tabel 4.  Dimana  semakin  tinggi  pemberian  pasta jahe  semakin  rendah  juga  nilai  pH  daging ayam kampung.
B. Kualitas Kimia Daging

## 1. Kadar Air
Daging  ayam  kampung  yang  diberi pasta  jahe  memiliki  rata-rata  kadar  air  yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata kadar air daging ayam kampung yang diberi pasta jahe
Ulangan Perlakuan P0 P1 P2 1 60,02 60,46 62,63 2 62,84 61,01 60,44 3 61,60 61,10 60,39 Rata-rata 61,49±1,41 60,86±0,35 61,15±1,28 Ket: Tidak berbeda nyata (p>0,05)
Hasil  sidik  ragam  menunjukan  perlakuan taraf  penambahan  pasta  jahe  pada  daging ayam  kampung  tidak  berpengaruh nyata terhadap  kadar  air  (p>0,05).  Artinya pemberian  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air daging paha ayam kampung.
Rataan  kadar  air  daging  paha  ayam kampung yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu 60,86  % - 61,49  %.  Hasil  penelitian lebih  rendah  dari  pernyataan  Nurwantoro dan  Mulyani,  (2003)  yaitu  kadar  air  daging dada  ayam  kampung  yaitu  berkisar  75  %.
Sedangkan menurut Soeparno, (2009) kadar air  daging  ayam  kampung  adalah  68-80  %.
Menurut
Puwastien et al., (2000) menyatakan  bahwa  kadar  air  daging  dada ayam kampung yaitu 71,2 %. Kadar air pada daging  dipengaruhi  umur,  spesies  ternak, bangsa dan lokasi otot.

## 2. Kadar Protein
Rata-rata  nilai  kadar  protein  daging ayam kampung  yang diberi pasta jahe dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata kadar protein daging ayam kampung yang diberi pasta jahe
Ulangan Perlakuan P0 P1 P2 1 20,66 21,54 23,46 2 20,75 21,83 23,67 3 20,86 21,74 23,77 Rata-rata 20,76±0,10 a 21,70±0,15 b 23,63±0,16 c
Ket: Superskrip yang berbeda  menunjukkan perbedaan sangat nyat (p>0,01).
Kadar  protein  paling  rendah  pada perlakuan  P0  (kontrol)  dan  kadar  protein paling tinggi pada perlakuan P2 (Pemberian 50% pasta jahe). Hal ini sebabkan perlakuan P0 Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa daging ayam kampung mengalami peningkatan  dengan  pembaluran  jahe  gajah. Menurut  (Akhadiyah  dan  Jaya,  2012) pembaluran jahe 1-15% menunjukkan kadar protein  lebih tinggi  yaitu 61,15.  Penelitian menunjukkan  konsentrasi  tersebut  kerja enzim  sudah  maksimal  dan  telah  menyebar keseluruh daging ayam serta enzim proteolitik telah bekerja sebagai katalisator dalam proses keempukan,  sedangkan  dari  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  pembaluran  jahe gajah memberikan  pengaruh  yang  nyata  dalam kadar protein daging ayam kampung. Hal ini diduga  pada  pembaluran  tersebut  kerja enzim proteolitik sangat maksimal, sehingga semakin tinggi tingkat pemberian pasta jahe maka  kemampuan  enzim  proteolitik  dalam menghidrolisis protein juga semakin tinggi.
Analisis sidik  ragam  menunjukkan bahwa  penmberian  pasta  jahe  berpengaruh
sangat  nyata  pada  taraf  1%  terhadap  kadar protein daging ayam kampung.
Uji  lanjut  BNJ  (Beda  Nyata  Jujur) menunjukan  bahwa  perlakuan  P0  berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap perlakuan P1 dan  P2 dan  perlakuan  P1 berbeda  sangat nyata dengan perlakuan P2. Namun perlakuan  P2  merupakan  perlakuan  yang paling  baik  yang  dapat  meningkatkan  kadar protein daging  ayam  kampung  yaitu  yang ditambahkan  50%  pasta  jahe.  Hal  ini disebabkan karena  terjadi  peningkatan konsentrasi  jahe  gajah  yang  digunakan dalam  pembaluran  sehingga  kadar  protein akan daging paha ayam akan semakin tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeberian  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung dapat meningkatkan protein daging.

## 3. Kadar Lemak
Kadar  lemak  daging  ayam  kampung hasil  penelitian  berkisar  12,65%  sampai 17,42%. Selengkapnya rata-rata kadar lemak daging  ayam  kampung  yang  diberi  pasta jahe dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata kadar lemak daging ayam kampung yang diberi pasta jahe
Ulangan Perlakuan P0 P1 P2 1 17,30 15,61 12,90 2 17,50 15,00 12,85 3 17,45 15,03 12,20 Rata-rata 17,42±0,10 a 15,21±0,34 b 12,65±0,39 c
Ket: Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa penambahan pasta jahe berpengaruh sangat nyata (p>0,01) terhadap kadar lemak daging ayam kampung. Hal ini disebabkan karena dengan  konsentrasi  jahe gajah  yang  meningkat  maka  kadar  lemak akan  semakin  menurun  dimana  diberikan pada  daging  paha  ayam  kampung  yang diberi  pembaluran  jahe  gajah  sebesar  50%,
yaitu  sebesar  12,65.  Soeparno  (2009) menyatakan bahwa, variasi komposisi kimia antara kadar lemak dan protein pada daging saling  merefleksikan  antara  satu  dengan lainnya dimana apabila kadar protein rendah maka  kadar  lemak  akan  tinggi  begitu  pula sebaliknya.
Uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa penggunaan  pasta  jahe  50%  berbeda  sangat
nyata  pada  taraf  1%  terhadap  kadar  lemak daging ayam kampung. Artinya, penambahan jahe pada tingkat 0%, 25% dan 50%  dapat  menurunkan  nilai  kadar  lemak dalam  daging  ayam  kampung. Hal  ini disebabkan  karena  enzim  lipase  yang terdapat dalam jahe bekerja sangat sempurna,  mampu  memecah  lemak  dalam daging sehingga lemak menjadi berkurang.

## C. Kualitas Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  uji karakteristik pada fisik daging. Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan  tingkat  kesukaan (Rais  2011). Rata-rata nilai  skor kualitas  organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan keempukan) daging  ayam  kampung  yang diberi pasta jahe dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata nilai skor kualitas organoleptik
Peubah Perlakuan P0 P1 P2 Rasa 3,2±0,42 2,9±0,57 3,2±0,79 Aroma 3,4±0,84 3,1±0,57 3,2±0,63 Warna 3,1±0,57 3±0,67 3,2±0,63 Tekstur 2,7±0,67 2,5±0,71 2,6±0,52 Keempukan 3,9±0,57 3,1±0,88 3,1±1,20 Ket: Tidak berbeda nyata (P>0,05)

## 1. Rasa
Pengaruh penambahan  pasta  jahe pada  daging  ayam  kampung  terhadap  rasa daging  dengan  nilai  rata-rata  dapat  dilihat pada  (Tabel  8).  Berdasarkan  hasil  analisis sisik  ragam  bahwa  penambahan  pasta  jahe pada daging ayam kampung tidak berpengaruh  nyata (p>0,05).    Hal  ini menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  rasa daging  ayam  dari  perlakuan  P0  sampai  P2. Rasa  daging  dari  perlakuan  P0  sampai  P2 memperoleh rataan skor 3 yang menunjukkan  rasa  daging  ayam  kampung cukup  disukai  oleh  konsumen.  Artinya  rasa daging  penambahan  pasta  jahe dari  25% sampai  50  %    disukai  oleh  konsumen  atau dalam kategori normal.
Rasa  merupakan  komponen  sensoris yang sangat mendominasi penerimaan konsumen  terhadap  produk  pangan.  Respon rasa diterima oleh sensoris pada lidah karena adanya  partikel  yang  terlarut  dalam  air maupun  dalam  minyak,  serta  kelarutan protein  terutama  protein binding. Menurut Kartika  (1988)  rasa  suatu  bahan  makanan merupakan  hasil  kerja  sama  indera,  seperti
indera  penglihatan,  pembauan,  pendengaran dan perabaan.
Uji  rasa  dipengaruhi  oleh  hasil  uji yang  lain  (aroma,  tekstur  dan  keempukan) sesuai  dengan  pendapat  Forrest, et  al., (1975)  cita  rasa  adalah  rangsangan  syaraf yang dihasilkan oleh bahan yang dimasukkan  kedalam  mulut,  dirasakan terutama oleh syaraf rasa dan bau serta rasa oleh reseptor rasa sakit, sentuhan serta suhu dimulut.

## 1. Aroma
Rata-rata  aroma  daging  ayam  dapat dilihat  pada  (Tabel  8).  Hasil  analisis  sidik ragam menunjukan bahwa tingkat penambahan  pasta  jahe  tidak  berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap aroma daging ayam kampung.  Aroma  daging  perlakuan  P0,  P1, dan  P3 memperoleh  rataan  skor  3  yang menunjukkan  aroma  daging  ayam  kampung cukup disukai oleh konsumen.
Aroma daging ayam kampung dipengaruhi oleh senyawa volatil dan uap air terlepas selama pemasakan. Reaksi maillard menghasilkan  aldehid  dari  reaksi  asam amino  bebas  dengan  gula  pereduksi, degradasi  lemak  (oksidasi  dan  hidrolisis)
akan  menghasilkan  aldehid, lakton,  keton, alkohol dan ester (Fellows, 2000). Penambahan  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung  masih  dalam  kisaran  aroma normal daging ayam kampung rataan skor 3 dan belum  menunjukkan  perubahan  aroma. Perubahan  aroma  terjadi  ketika  aroma daging  ayam  yang spesifik  mengalami perubahan dengan adanya perlakuan penambahan pasta jahe. Aroma daging ayam kampung penambahan pasta jahe memperoleh  rataan  skor  3,  termasuk  dalam kategori  cukup  suka  atau  dikategorikan normal.

## 2. Warna
Analisis  sidik  ragam  menunjukkan pembahan  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05) terhadap  warna  daging  ayam  kampung. Rata-rata nilai warna daging ayam kampung dapat  dilihat  pada  (Tabel  8).  Pada  Tabel  8 dapat dilihat rata-rata nilai semua perlakuan yaitu  skala  3,  hal  ini  menujukkan  warna daging  semua  perlakuan  berwarna  merah. Menurut  Taylor  (1984),  pigmen  yang memberikan  warna  pada  daging  adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin.  Munculnya  warna  merah  cerah pada  daging  disebabkan  oleh  adanya  ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul  mioglobin.  Kuantitas  mioglobin bervariasi  diantar  jenis  ternak,  umur,  jenis kelamin, otot, dan aktivitas fisik,  yang akan mempengaruhi variasi warna daging (Lawrie, 2003).
3. Tekstur Rata-rata tekstur daging ayam kampung  yaitu  P0  (Kontrol)  dengan    nilai tekstur 2,7 dan P1 (25% Pasta jahe) dengan nilai  tekstur  2,5  serta  P2  (50%  Pasta  jahe) dengan  nilai  tekstur  2,6.    Rata-rata  nilai tekstur tersebut dapat di lihat pada (Tabel 8). Berdasarkan  rata-rata  nilai  tersebut  maka
tekstur daging ayam kampung hasil penelitian bertekstur sedang.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan penambahan  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05) terhadap  testur  daging  ayam  kampung. Tekstur daging ayam kampung memperoleh rataan  skor  3  yang  menunjukkan  tekstur daging ayam kampung perlakuan P1 sampai P2 cukup disukai oleh konsumen.
Tekstur  dalam  produk  makanan dipengaruhi  oleh  kadar  air,  lemak,  protein serta struktur karbohidrat. Koagulasi protein, gelatinisasi  kolagen,  pelepasan  air,  dan gelatinisasi  pati  merupakan  faktor-faktor yang  mempengaruhi  perubahan  tekstur. Penambahan  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata terhadap tekstur daging ayam kampung.
4. Keempukan Keempukan daging merupakan atribut  mutu  yang  kompleks.  Secara umum, struktur primer yang mempengaruhi keempukan daging adalah integritas myofibril (dikenal dengan efek aktomyosin) dan  kontribusi  jaringan  ikat  (kolagen  dan elastin).  Walaupun  kecil,  kandungan  lemak di dalam daging (marbling) juga memberikan  kontribusi  pada  keempukan daging (Antara, 2011). Rata-rata keempukan daging  ayam  kampung  yaitu  P 0 (kontrol) dengan  nilai tekstur 3,1 dan P1 (25% pasta jahe) dengan nilai tekstur 3,1 serta P2 (50% pasta  jahe)  dengan  nilai  tekstur 3,9.    Rata- rata nilai tekstur tersebut dapat di lihat pada (Tabel ).  Berdasarkan rata-rata nilai tersebut maka  tekstur  daging  ayam  kampung  hasil penelitian bertekstur sedang.
Hasil analisis sidik ragam menunjukan  bahwa  penambahan  pasta  jahe pada daging ayam kampung tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap keempukan daging ayam kampung. Artinya, penambahan pasta jahe  pada tingkat  0%,
25%  dan  50% tidak  berpengaruh  nyata terhadap keempukan daging ayam kampung.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## A.  Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Pemberian  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung berpengaruh sangat nyata
terhadap  penurunan  susut  masak  daging ayam kampung dimana perlakuan terbaik  adalah  pemberian  pasta  jahe sebanyak 50%.
2. Pemberian  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung  berpengaruh  nyata  terhadap peningkatan kadar protein yaitu perlakuan  terbaik  50% dan  penurunan kadar  lemak yaitu  perlakuan  terbaik 50% dan  pH daging  ayam  kampung yaitu  pH  yang  normal  pada  perlakuan terbaik  adalah  pemberian  pasta  jahe sebanyak 50%).
3. Pemberian  pasta  jahe  pada  daging  ayam kampung tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar air dan kualitas organoleptik daging ayam kampung.

## B. Saran
Perlu  untuk  meneliti  lebih  lanjut pengaruh pasta jahe dengan lama pembaluran  dan  cara  pemasakan  yang berbeda  terhadap  kualitas  daging  yang cenderung alot.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC The Association of Official
Analytical  Chemists.  1984.  Official
Method  of  Analysis.  12 th Ed.
Association  of  Official  Analytical Chemist. Washington, DC.
Astawan.  2006.  Manfaat  Daging.  (Online). (http://gizi.net/. Diakses  tanggal  21 Februari 2012).
Adnan,  M.,  1984.    Kimia  dan  teknologi pengolahan  susu.  Gadjah  Mada University Press, Yogyakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2008.  Mutu Karkas  dan  Daging  Sapi.  SNI  3932- 2008. ICS 67.120.10. Hal: 14-15. Bambang,  P.  dan  Nesia  D.  1992.  Ekonomi
Teknik , Proyek Peningkatan Perguruan    Tinggi  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet, dan W. Wooton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah:  Hari  Purnomo  dan Adono.  International  Development Program  of  Australian  Universities and Colleges, UI Press. Jakarta.
Ditjennak. 2006. Statistik Peternakan Indonesia. Direktorat Jenderal Peternakan.  Departeman  Pertanian Republik Indonesia, Jakarta. Daryono,  E.D.  2010.  Pengaruh  Jenis  Jahe dan Ratio Bahan Terhadap
Ekstraksi  Oleoresin dari  Jahe. Prosiding Seminar  Nasional  Teknik Kimia  “Soebardjon  Brotohardjono VII”  Teknik  Kimia  VPN  Veteran Surabaya.
Hafid,  H.  dan  Hasnudi.  2000.  Persentase karkas  ayam  broiler  yang  diberi pakan komplit butiran. Jurnal Penelitian Kultura. Edisi April 2000. Vol. 3 Hal 11-14. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan.
Hafid,  H  dan  Syam,  A.  2009.  Kualitas Organoleptik Daging Kambing Lokal dan Lama  Pelayuan  dan  Cara Pemasakan  yang  Berbeda.  Laporan Penelitian  Dosen  Muda.  Lembaga
Penelitian,  Universitas  halu  oleo, Kendari.
Hafid,  H.  2013.  Materi  Kuliah  Ilmu Tekhnologi Daging. Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Univ. Halu Oleo, Kendari.
Hanafiah, K.A. 2011. Rancangan Percobaan: Teori  dan  Aplikasi,  Edisi  ke-3.  PT. Rajawali Pers. Jakarta.
Hehanussa, S.C.H., S. Fredriksz dan L. Jois. 2010.  Pengaruh  Penggunaan  Ekstrak
Batang (Hati) Nenas Terhadap
Kualitas  Organoleptik  Daging  Ayam
Kampung.  Jurnal  Agroforestry  Vol. V No. 3. Bogor.
Hamiudin,    (2007).  Khasiat    Jahe  Olahan. PT. Kanisius. Yogyakarta.
Judge,  M.D.,  E.D.  Aberle,  J.C.,  Forrest.
H.B.,  Hendrick  dan  R.A.,  Merkel.
1989. Principles of Meat Science. 2 nd Ed.  Kendall,  Hunt  Publishing  Co. Dubuque. Lowa.
Kikuzaki,  H.  dan  N.  Nakatani.  1993. Antioxidant  effects  of  some  ginger constituents.  Journal  Food  Science, Vol. 58, 1407.
Komariah,  I.I.  Arief  dan  Y.  Wiguna,  2004. Kualitas  Fisik  Dan  Mikroba  Daging
Sapi  Yang  Ditambah  Jahe  (Zingiber
Officinale Roscoe) Pada Konsentrasi
Dan Lama Penyimpanan Yang
Berbeda. Media Peternakan, hlm. 46-
54 Vol. 27 N0. 2.
Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil
Olahannya.  Pustaka  Sinar  Harapan. Jakarta.
Lawrie,
R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah:  Aminuddin  Parakkasi dan Y. Amwila. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Lee, Y.B., D.J. Sehnert, dan C.R. Ashmore. 1992.  Tenderization  of  meat  with ginger rhizome protease. J. Food Sci. 51: 1558-1559. Muchtadi, T.R.  dan  Sugiyono. 1992.  Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal
Pendidikan  Tinggi.  Pusat  Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Mantell.  S.H.,  Matthew,  J.A.  and  Mc  Kee,
R.A.  1985.  Principles of  Plant
Biotechnologi;  An/  Introduction  To Genetic Engineering In Plants, Blackweet Scien Publication : London, P. 120.
Nursal, S. Wulandari dan W.S. Juwita. 2006.
Bioaktifasi  ekstrak  jahe  (zingiber officinale  roxc.)  dalam  menghambat pertumbuhan koloni bakteri escherichia coli dan bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis, Vol. 2(2): 64-66.
Nurwantoro  dan  S.  Mulyani.  2003.  Buku
Ajar,  Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Paimin,  F.B.  1999.  Budidaya,  Pengolahan, Perdagangan Jahe. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rajalakshmi,  D.  dan  S.  Narasimhan.  1996. Sources  and  Methods  of  Evaluation. Di  dalam  :  DL  Madhavi,  SS Deshpande and DK Salunkhe, editor. Food  Antioxidants.  New  York  : Marcel Dekker.
Rais H., 2011. Uji organoleptik daging sapi. Departemen  Ilmu  Produksi  dan
Teknologi  Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah
Komoditi  Ekspor  Indonesia.  Sinar Baru. Bandung.
Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Cetakan  ke  lima.  Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sartika, T.  Dan B.  Gunawan.  2007. Karakteristik sifat-sifat produktivitas ayam kampung betina fase  produksi  pada  populasi  dasar seleksi.  Pros.  Seminar  Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.  Bogor,  21 – 22  Agustus 2007. Puslitibang Peternakan. Bogor. hlm. 576 – 582 .
Sartika,  T  dan  S.  Iskandar.  2007.  Mengenal Plasma Nutfah Ayam Indonesia dan
Pemanfaatannya.  Balai  Penelitian
Ternak, Puslitbang Peternakan,
Bogor.