Hasil Penelitian                                                                             J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009

## PENGARUH KADAR AIR, NaCl DAN JUMLAH PASSING TERHADAP KARAKTERISTIK REOLOGI MI JAGUNG
[ The Effect of Moisture, NaCl and Number of Passing on Corn Noodle Rheological Properties]

## Tjahja Muhandri dan  Subarna
Staf Pengajar FATETA – IPB Bogor
Diterima 4 Desember  2008 / Disetujui  26 Juni 2009

## ABSTRACT
The objective of this research was to investigate the effect of moisture (70, 75 and 80% v/w), NaCl ((0, 1, 3%) and number of passing (1, 2 and 3 times) on the properties of the corn noodle.  The 100 mesh of corn flour of P21 variety and scientific laboratory single  screw  extruder  were  used.  Cooking  loss  decreased  with  the  increase  of  moisture  and  NaCl.    Hardness  decreased  with  the increase of moisture, NaCl and passing.  Cohesiveness, tensile strength and elongation increased with the increase of moisture, NaCl and  number of passing.
Key word : Corn noodle, rheological properties, cooking loss

## PENDAHULUAN
Mi  dari  jagung  kuning  memiliki  keunggulan  tidak perlu menggunakan pewarna karena warna kuning mi berasal dari dari pigmen kuning pada jagung, sedangkan warna kuning pada  mi  terigu  menggunakan  pewarna  makanan  tartrazine (Schmidt, 1991). Keunggulan lain dari mi jagung adalah bahan bakunya  dapat  ditanam  di  Indonesia,  sehingga  dapat mengurangi ketergantungan impor terigu.
Karakteristik  tepung  jagung  berbeda  dengan  terigu, terutama  pada  karakteristik  protein  gluten  yang  dimiliki  oleh terigu. Tanpa pemanasan, gluten gandum memiliki sifat plastis dan  kohesif  sehingga  adonan  dan  tali-tali  mi  tidak  mudah putus  selama  proses  pengolahan.  Sebaliknya  protein  jagung jumlahnya relatif  sedikit dan karakteristiknya berbeda dengan karakteristik  protein  terigu,  karena  itu  proses  pembuatan  mi jagung harus disesuaikan dengan karakteristik yang dimilikinya yang  berbeda  dengan  teknik  pembuatan  mi  dari  terigu. Penelitian  pembuatan  mi  jagung  teknik calendering yang dilakukan oleh Fitriani (2004) dan Budiah (2004) memerlukan bahan lain yaitu corn gluten meal (CGM).
Pada  produk  mi  yang  berbahan  baku  tepung  non terigu, teknik calendering sulit dilakukan karena adonan tidak dapat  membentuk  lembaran  yang  kohesif,  ekstensibel  dan elastis.  Pembentukan  adonan  mengandalkan  proses gelatinisasi.    Oleh  karena  itu,  teknik  yang  dianggap  paling sesuai  untuk  mi  jagung  adalah  teknik  ekstrusi  menggunakan ekstruder  pencetak,  baik  dengan  proses  gelatinisasi  terpisah maupun  menyatu  di  ekstruder.    Penelitian  tentang  teknik pembuatan  mi  jagung  dengan  pencetakan press telah dilakukan  (Subarna et  al .,  1999;  Waniska et  al .,  1999; Suhendro et al ., 2000; Juniawati, 2003).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh kadar  air  adonan,  NaCl,  dan  jumlah  ulangan  melewati ekstruder (number of passing) terhadap karakteristik mi jagung yang dihasilkan.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah tepung  jagung  kuning  varietas Pioneer 21  yang  lolos  ayakan 100  mesh,  NaCl,  dan  air,  serta  bahan  –  bahan  kimia  untuk keperluan analisis.
Alat yang digunakan adalah penggiling tepung ( disc mill ),  ayakan,  pencetak  mi  ( forming-cooking  extruder model Scientific  Laboratory  Single  Screw  Extruder  type LE25-30/C dari Labtech  Engineering  Co.  Ltd .,  Thailand),  pemasak,  dan texture analyzer .

## Metodologi penelitian

## Analisa tepung jagung
Analisa  tepung  meliputi  analisa  proksimat  (AOAC, 1995) dan kadar amilosa (Metode IRRI, AOAC, 1995).
Pembuatan mi Pembuatan mi basah jagung dilakukan menggunakan  ekstruder  tipe  LE25-30/C.  Berikut  spesifikasi ekstruder tipe LE25-30/C.
Ulir : tunggal
Hasil Penelitian                                                                             J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009
Barrel : barrel berupa  pipa  berbentuk  silinder  dengan diameter dalam 2.5 cm Die : die terdiri  dari  dua  lubang  berbentuk  lingkaran dengan diameter 2.5 mm
Breaker  plate :  berbentuk  lingkaran,  diameter  2.8  cm dengan 49 lubang masing–masing berdiameter 2.5 mm Power  supply :  100  V  to  240  V  AC  50/60  Hz  (-15%  to 10% of the nominal value )
Pada  tahap  ini  dilakukan  pembuatan  mi  basah jagung pada berbagai variabel yaitu jumlah passing (1,2,3 kali melewati  ekstruder),  kadar  air  (70%,  75%,  80%)  terhadap tepung  kering,  dan  NaCl (0%,  1%,  2%)  terhadap  tepung. Ekstruder diatur pada suhu 90 0 C dan kecepatan ulir 130 rpm. Cara  pembuatan  mi  basah  jagung  menggunakan ekstruder disajikan pada Gambar 1.

## Analisis mi
Parameter  yang  diukur  pada  tahap  ini  adalah  sifat fisik mi. Parameter fisik yang diukur meliputi persen elongasi, tensile strength , analisis profil tekstur yang meliputi kekenyalan dan  kekerasan  menggunakan Texture  Analyzer TAXT-2 (Anonim,  1997),  dan  kehilangan  padatan  akibat  pemasakan (Oh et al ., 1985).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa tepung jagung P21
Hasil  analisa  tepung  jagung  yang  lolos  ayakan  100 mesh  menunjukkan  bahwa  tepung  jagung  P21  memiliki
kandungan  protein  6.32%,  lemak  1.73%,  kadar  abu  0.31%, karbohidrat  86.18%  dan  amilosa  30.09%.    Karakteristik  yang dimiliki  oleh  tepung  jagung  P21  tergolong  sebagai  jagung dengan  kandungan  amilosa  sedang  (normal)  dan  termasuk varietas yang cocok untuk dibuat mi.  Kandungan amilosa yang cukup  tinggi  merupakan  satu  hal  yang  diharapkan  dalam pembuatan mi non-terigu karena memiliki daya ikat yang lebih kuat (Kim et.al., 1996). Menurut Tam et al., (2004), pati jagung yang memiliki kandungan  amilosa  sekitar  28  %  merupakan  pati  yang  baik untuk digunakan dalam produksi bihun jagung.    Lebih lanjut Tam et al., (2004) menyatakan bahwa produk dengan amilosa yang  tinggi  (40%-60.8%)  dan  rendah  (0.2%-3.8%)  akan menghasilkan  produk  ekstrusi  yang  keras  dan  menghasilkan mi yang kurang baik.

## Karakteristik mi basah jagung

## Derajat gelatinisasi
Derajat  gelatinisasi  menunjukkan  persentase  pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi. Penentuan derajat gelatinisasi  dilakukan  berdasarkan  pada  intensitas  warna kompleks antar amilosa dan iodin, namun ini bergantung pada kelarutan  pati  tergelatinisasi  dalam  KOH  0,2  N  (Birch, et  al., 1973).  Pengukuran  derajat  gelatinisasi  dilakukan  pada  27 formula mi basah jagung setelah tahap ekstrusi.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  interaksi antara NaCl dan kadar air, interaksi antara NaCl dan passing , serta interaksi antara kadar air dan passing berpengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi mi (p<0.05).
Tepung jagung 175 gram Mi basah jagung Air (70%, 75%, 80%) terhadap berat kering tepung NaCl (0%, 1%, 2%) terhadap berat tepung Pencampuran dan pengadukan hingga NaCl larut Pencampuran dan pengadukan hingga homogen Pencetakan dengan ekstruder
(1x, 2x, 3x passing )
Gambar 1 Proses pembuatan mi basah jagung
Hasil Penelitian                                                                             J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009
Tabel  1  Interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan  kadar  air  terhadap derajat gelatinisasi mi NaCl (%) 0 1 2 Kadar air  (%) 70 73.777 c 61.105 b 50.974 a 75 78.854 c 59.759 b 59.799 b 80 78.296 c 61.177 b 64.128 b
Keterangan :  Nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Pada  kadar  air  70%,  peningkatan  konsentrasi  NaCl menyebabkan  penurunan  derajat  gelatinisasi  yang  drastis. Pada  perlakuan  kadar  air  75%  dan  80%,  peningkatan konsentrasi  NaCl  dari  NaCl  0%  menjadi  NaCl  1%  dan  NaCl 2%,  menyebabkan  penurunan  derajat  gelatinisasi  yang  lebih kecil.
Kenaikan  NaCl  menurunkan  derajat  gelatnisasi. Penurunan  derajat  gelatinisasi  akibat  kenaikan  konsentrasi NaCl  berhubungan  dengan  sifat  NaCl  yang  mengikat  air. Adanya  NaCl  menyebabkan  air  yang  terdapat  dalam  adonan tidak  dapat  bebas  terdifusi  ke  dalam  granula  pati.  Semakin tinggi  konsentrasi  NaCl,  semakin  sedikit  jumlah  air  yang terdifusi,  sehingga  gelatinisasi  lebih  terhambat.  Muhandri (2007),  menyatakan  bahwa  penambahan  NaCl  dapat meningkatkan  suhu  awal  gelatinisasi  dan  suhu  gelatinisasi maksimum.    Karena  proses  pembuatan  mi  jagung  dilakukan pada  suhu  dan  kecepatan  ulir  ekstruder  yang  sama,  maka penambahan  NaCl  mengakibatkan  penurunan  derajat gelatinisasi mi yang dihasilkan.
Pada konsentrasi NaCl 0% dan  NaCl 1%, kenaikan kadar  air  tidak  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata pada derajat gelatinisasi. Pada konsentrasi NaCl 2%, kenaikan kadar  air  meningkatkan  derajat  gelatinisasi  secara  gradual. Kenaikan  kadar  air  meningkatkan  derajat  gelatinisasi. Peningkatan  derajat  gelatinisasi  akibat  kenaikan  kadar  air berhubungan dengan penambahan jumlah air dalam adonan. Air  dalam  adonan  akan  terdifusi  ke  dalam  granula  pati  dan dapat  menyebabkan  terjadinya  gelatinisasi  pati  dengan adanya pemanasan. Semakin banyak penambahan jumlah air atau peningkatan kadar air adonan, semakin banyak air yang terdifusi  ke  dalam  granula  pati,  yang  dapat  menyebakan granula pati semakin membengkak dan irreversible , sehingga meningkatkan tejadinya proses gelatinisasi pati.
Tabel   2  Interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan  jumlah passing terhadap derajat gelatinisasi mi basah jagung NaCl (%) 0 1 2 Kadar air  (%) 1 72.452 e 56.214 ab 52.235 a 2 77.196 ef 59.365 bc 61.729 cd 3 81.280 f 66.462 d 60.938 bc
Pada  perlakuan  satu  kali passing ,  kenaikan konsentrasi  NaCl  menurunkan  derajat  gelatinisasi  cukup besar.  Pada  perlakuan  dua  kali passing ,  penurunan  derajat gelatinisasi akibat kenaikan konsentrasi NaCl lebih kecil. Pada perlakuan  tiga  kali passing ,  kenaikan  konsentrasi  NaCl menurunkan derajat gelatinisasi secara drastis.
Pada konsentrasi NaCl 0% dan  NaCl 1%, kenaikan perlakuan  jumlah passing meningkatkan  derajat  gelatinisasi secara  gradual.  Pada  konsentrasi  NaCl  2%,  peningkatan perlakuan  jumlah passing menunjukkan  peningkatan  derajat gelatinisasi yang kecil.
Kenaikan  jumlah passing meningkatkan  derajat gelatinisasi.  Peningkatan  derajat  gelatinisasi  akibat  kenaikan perlakuan passing berhubungan  dengan  waktu  adonan mengalami  aplikasi  panas  pada  suhu  90 o C  semakin meningkat.  Aplikasi  panas  dapat  meningkatkan  energi  kinetik rata–rata molekul air bebas, sehingga air lebih banyak terdifusi pada  granula  pati.  Dengan  demikian,  kenaikan  perlakuan passing dapat  meningkatkan  banyaknya  pati  yang tergelatinisasi.
Berdasarkan  Tabel  3,  pada  satu  kali passing , kenaikan  kadar  air  meningkatkan  derajat  gelatinisasi  secara gradual.  Pada  dua  kali passing ,  peningkatan  derajat gelatinisasi akibat kenaikan kadar air lebih kecil dibandingkan satu kali passing . Pada tiga kali passing , peningkatan kadar air tidak menunjukkan perbedaan nyata pada derajat gelatinisasi mi.
Tabel   3  Interaksi  antara  kadar  air  dan  jumlah passing terhadap derajat gelatinisasi mi NaCl (%) 1 2 3 Kadar air  (%) 53.894 a 61.573 ab 70.389 b 62.133 ab 67.892 b 68.388 b 64.874 b 68.825 b 69.903 b
Pada  kadar  air  70%,  kenaikan  perlakuan  jumlah passing meningkatkan  derajat  gelatinisasi  secara  gradual. Pada kadar air 75% dan 80%, peningkatan derajat gelatinisasi akibat kenaikan perlakuan jumlah passing tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada derajat gelatinisasi mi.

## KPAP (Kehilangan padatan akibat pemasakan)
Kehilangan padatan akibat pemasakan atau cooking loss merupakan  banyaknya  padatan  dalam  mi  basah  yang keluar  atau  terlarut  ke  dalam  air  selama  proses  pemasakan. Nilai  KPAP  dinyatakan  sebagai  perbandingan  berat  padatan yang terlepas per berat kering sampel dan dinyatakan dalam satuan persen (%). Hou dan Kruk (1998) menyatakan bahwa KPAP  merupakan  parameter  terpenting  untuk  produk-produk mi  basah  yang  diperdagangkan  dalam  bentuk  matang. Semakin  rendah  nilai  KPAP  mi  matang  menunjukkan  bahwa mi tersebut memiliki tekstur yang baik dan homogen.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  interaksi antara NaCl dan kadar air berpengaruh nyata terhadap KPAP mi  basah  jagung  (p<0.05).  Sedangkan  interaksi  antara  NaCl
Hasil Penelitian                                                                             J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009
dan jumlah passing , serta interaksi antara kadar air dan jumlah passing tidak berpengaruh nyata terhadap KPAP.
Berdasarkan Tabel 4, pada kadar air 70%, kenaikan konsentrasi  NaCl  menurunkan  KPAP  secara  drastis.  Pada kadar air 75%, kenaikan konsentrasi NaCl menurunkan KPAP dengan penurunan yang kecil. Pada kadar air 80%, penurunan KPAP  akibat  kenaikan  konsentrasi  NaCl  lebih  besar dibandingkan pada kadar air 75%.
Tabel  4  Interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan  kadar  air  terhadap KPAP mi NaCl (%) 0 1 2 Kadar air  (%) 70 8.3143 e 6.9230 d 4.8374 bc 75 5.3187 c 5.5196 c 3.9788 b 80 4.1442 b 4.7047 bc 2.8271 a
Kenaikan konsentrasi NaCl menurunkan KPAP.  Hal ini  disebabkan  NaCl  dapat  berfungsi  sebagai  pengikat komponen  –  komponen  adonan,  sehingga  ketika  mi  direbus komponen  –  komponen  tersebut  tidak  lepas.  Semakin  tinggi konsentrasi NaCl, semakin besar kemampuan pengikatan. Wu et  al .,  (2006),  menyatakan  bahwa  penggunaan  NaCl sebaiknya  tidak  lebih  dari  2%  karena  dapat  merusak  reologi mi.
Pada  konsentrasi  NaCl  0%,  kenaikan  kadar  air menurunkan KPAP secara drastis. Pada konsentrasi NaCl 1%, kenaikan  kadar  air  menurunkan  KPAP  secara  gradual.  Pada konsentrasi NaCl 2%, penurunan KPAP akibat kenaikan kadar air lebih kecil dibandingkan pada konsentrasi NaCl 1%.
Peningkatan  kadar  air  menyebabkan  peningkatan derajat gelatinisasi mi. Peningkatan derajat gelatinisasi berarti bahwa semakin banyak amilosa yang lepas dari granula pati, sehingga  semakin  banyak  amilosa  yang  dapat  berfungsi sebagai  pengikat  dan  mencegah  komponen-komponen  mi terlepas saat mi dimasak.
Nilai KPAP mi jagung ini dapat dikatakan cukup baik karena  berada  dibawah  KPAP  mi  basah  terigu  yang  dijual  di pasaran dengan nilai KPAP 10.84% (Rianto, 2006).

## Kekerasan
Kekerasan  ( hardness )  merupakan  gaya  maksimum yang  dibutuhkan  untuk  menekan  sampel  hingga  ketebalan tertentu.  Kekerasan  mi  basah  jagung  diukur  secara  objektif menggunakan  alat Texture  Analyzer TAXT-2.  Hasil  analisis ragam  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  NaCl  dan  kadar air,  serta  interaksi  antara  kadar  air  dan  jumlah passing berpengaruh  nyata  terhadap  kekerasan  mi  basah  jagung (p<0.05).  Interaksi  antara  NaCl  dan  jumlah passing tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan mi basah jagung.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, kenaikan konsentrasi NaCl  menurunkan  kekerasan.  NaCl  berfungsi  mengikat  air, sehingga semakin tinggi konsentrasi NaCl semakin banyak air yang dapat diikat dan menyebabkan penurunan kekerasan mi.
Berdasarkan  Tabel  5,  pada  konsentrasi  NaCl  0% dan  NaCl  2%,  kenaikan  kadar  air  tidak  menghasilkan
perbedaan kekerasan yang nyata. Pada konsentrasi NaCl 1%, kenaikan kadar air menurunkan kekerasan secara gradual.
Tabel  5  Interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan  kadar  air  terhadap
kekerasan mi NaCl (%) 0 1 2 Kadar air  (%) 70 2974.19 d 2564.26 c 1954.76 a 75 3152.09 d 2379.12 bc 1958.11 a 80 3029.82 d 2213.38 ab 2031.32 a
Pada  kadar  air  70%  dan  kadar  air  75%,  kenaikan konsentrasi  NaCl  menurunkan  kekerasan  mi  secara  drastis. Pada kadar air 80%, penurunan kekerasan akibat peningkatan kosentrasi NaCl lebih gradual.
Pada  kadar  air  70%,  kenaikan  jumlah passing menurunkan  kekerasan  mi  secara  gradual.  Pada  kadar  air 75%  dan  kadar  air  80%,  kenaikan  jumlah passing tidak menyebabkan  penurunan  kekerasan  yang  nyata.  Pada passing yang  sama,  kenaikan  kadar  air  tidak  menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap penurunan kekerasan mi.
Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan,  kenaikan  jumlah passing menurunkan kekerasan mi. Kenaikan jumlah passing meningkatkan derajat gelatinisasi. Pada saat terjadinya proses gelatinisasi selama di dalam ekstruder dan gelatinisasi lanjutan ketika mi dimasak, air terdifusi ke dalam granula pati, sehingga menyebabkan kekerasan menurun.
Tabel  6  Interaksi  antara  kadar  air  dan  jumlah passing terhadap kekerasan mi NaCl (%) 1 2 3 Kadar  air (%) 70 2886.00 c 2541.91 abc 2065.29 a 75 2745.27 bc 2477.58 abc 2266.46 ab 80 2613.26 abc 2403.07 abc 2258.20 ab
Penurunan  kekerasan  akibat  penambahan  passing semakin kecil dengan meningkatnya air.   Kadar air yang tinggi menyebabkan  mobilitas  air  dalam  adonan  tinggi  sehingga shearing rendah.   Peningkatan jumlah passing menyebabkan penurunan  kekerasan  secara  nyata.  Peningkatan  jumlah passing akan  menyebabkan  peningkatan  fenomena disagregasi  kompleks  dan  repolimerisasi  (Graveland  dan Handerson,  1987  didalam  Dalbon et  al., 1992)  sehingga  mi menjadi lebih lunak.

## Kekenyalan
Kekenyalan  ( cohesiveness ) diukur  dari  rasio  antara dua  area  kompresi.  Pengukuran  ini  berhubungan  dengan evaluasi sensori mi saat digigit. Pada mi terigu, gluten gandum berperan  dalam  membentuk  adonan  dengan  massa  yang elastic-cohessive .  Pada  mi  non-terigu  (mi  basah  jagung), tepung  jagung  perlu  digelatinisasi  terlebih  dahulu  agar  dapat berfungsi  sebagai  zat  pengikat,  sehingga  menghasilkan adonan  dengan  massa  yang elastic-cohessive .  Hasil  analisis
ragam  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  NaCl  dan  kadar air,  interaksi  antara  NaCl  dan  jumlah passing ,  serta  interaksi antara  kadar  air  dan  jumlah passing berpengaruh  nyata terhadap kekenyalan mi (p<0.05).
Tabel  7  Interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan  kadar  air  terhadap
kekenyalan mi NaCl (%) 0 1 2 Kadar air  (%) 70 0.2324 a 0.3257 d 0.4601 g 75 0.2589 b 0.3925 e 0.5184 h 80 0.2823 c 0.4302 f 0.5575 i
Pada  kadar  air  yang  sama,  kenaikan  konsentrasi NaCl  meningkatkan  kekenyalan  mi  basah  jagung  secara drastis.  Pada  konsentrasi  NaCl  yang  sama,  peningkatan kekenyalan  akibat  kenaikan  kadar  air  menunjukkan peningkatan  secara  drastis.  Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan, kenaikan  konsentrasi  NaCl  dan  kenaikan  kadar  air meningkatkan kekenyalan. Hal ini disebabkan karena kenaikan kadar air meningkatkan derajat gelatinisasi. Proses gelatinisasi pati  pada  mi  non-terigu  menyebabkan  adonan  dapat membentuk massa yang elastic-cohessive , sehingga semakin tinggi  derajat  gelatinisasi  semakin  tinggi  kekenyalan ( cohessiveness ) mi tersebut.
Tabel  8  Interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan passing terhadap kekenyalan mi NaCl (%) 0 1 2 Passing 1 0.2479 a 0.3668 b 0.4989 c 2 0.2593 a 0.3821 b 0.5112 c 3 0.2663 a 0.3994 b 0.5259 c
Berdasarkan  Tabel  8,  pada  jumlah passing yang sama,  kenaikan  konsentrasi  NaCl  meningkatkan  kekenyalan mi  secara  drastis.  Pada  konsentrasi  NaCl  yang  sama, peningkatan  kekenyalan  mi  akibat  kenaikan  jumlah passing tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.  Berdasarkan  uji lanjut  Duncan,  kenaikan  jumlah passing meningkatkan kekenyalan  mi.  Hal  ini  dapat  disebabkan  kenaikan  jumlah passing meningkatkan derajat gelatinisasi. Proses gelatinisasi pati  pada  mi  non-terigu  menyebabkan  adonan  dapat membentuk massa yang elastic-cohessive , sehingga semakin tinggi  derajat  gelatinisasi  semakin  tinggi  kekenyalan ( cohessiveness ) mi tersebut.
Tabel  9  Interaksi  antara  kadar  air  dan  jumlah passing terhadap kekenyalan mi NaCl (%) 1 2 3 Kadar air  (%) 70 0.3231 a 0.3389 a 0.3561 a 75 0.3763 a 0.3904 a 0.4031 a 80 0.4142 a 0.4234 a 0.4325 a
Berdasarkan  Tabel  9,  pada  kadar  air  yang  sama, peningkatan kekenyalan akibat kenaikan jumlah passing tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.  Pada  jumlah passing yang sama, peningkatan kekenyalan akibat kenaikan kadar air tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.  Hasil  analisis ragam  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  kadar  air  dan jumlah passing berpengaruh  nyata  terhadap  kekenyalan  mi (p<0.05).

## Elongasi
Persen  elongasi  adalah  pertambahan  panjang  mi akibat  gaya  tarikan.  Mi  dengan  persen  elongasi  tinggi menunjukkan karakteristik mi yang tidak mudah putus. Sifat ini penting  karena  kita  tidak  menginginkan  mi  yang  hancur  saat dimakan.  Elliason  dan  Gudmunsson  (1996)  menyatakan bahwa  tingginya  amilosa  terlarut  dan  tingginya  kemampuan pengembangan  granula  mampu  meningkatkan  elastisitas  mi. Sebaliknya  tingginya  amilopektin  terlarut  dapat  mengganggu pembentukan  gel  dan  menurunkan  elastisitas.  Hal  ini menunjukkan kecukupan gelatinisasi sangat menentukan sifat elongasi mi.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  interaksi antara NaCl dan kadar air serta interaksi antara kadar air dan jumlah passing berpengaruh nyata terhadap elongasi mi basah jagung  (P<0.05).  Namun,  interaksi  antara  NaCl  dan  jumlah passing tidak berpengaruh nyata terhadap elongasi mi basah jagung.
Tabel  10  Interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan  kadar  air  terhadap elongasi mi NaCl (%) 0 1 2 Kadar air  (%) 70 304.87 a 412.05 bcd 438.00 cd 75 358.05 ab 461.49 d 418.64 bcd 80 371.67 abc 454.27 d 532.48 e
Pada  kadar  air  70%,  kenaikan  konsentrasi  NaCl meningkatkan  elongasi  mi  secara  gradual.  Pada  kadar  air 75%,  kenaikan  konsentrasi  NaCl  meningkatkan  elongasi  mi lebih  kecil  dibandingkan  pada  kadar  air  70%.  Pada  kadar  air 80%,  kenaikan  konsentrasi  NaCl  meningkatkan  elongasi secara  drastis.  Pada  konsentrasi  NaCl  0%  dan  NaCl  1%, elongasi  mi  dari  berbagai  kadar  air  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata. Pada  konsentrasi NaCl 2%,  kenaikan kadar air meningkatkan elongasi.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, kenaikan konsentrasi NaCl dan kenaikan kadar air meningkatkan elongasi mi. Hal ini disebabkan  karena  kenaikan  konsentrasi  NaCl  dan  kenaikan kadar  air  meningkatkan  derajat  gelatinisasi.  Derajat gelatinisasi  yang  meningkat  menyebabkan  semakin  banyak granula pati yang pecah sehingga amilosa terbuka dan mampu berfungsi  sebagai  pengikat  dan  meningkatkan  elongasi  mi. Pada  pembahasan  KPAP  terlihat  bahwa  kenaikan  jumlah passing dan  kadar  air  menyebabkan  kenaikan  derajat gelatinisasi  sehingga  ikatan  antar  molekul  dalam  mi  semakin
kuat.  Kekuatan  ikatan  molekul  ini  menyebabkan  KPAP  mi semakin rendah dan elongasi semakin tinggi.
Berdasarkan  Tabel  11,  pada  satu  kali passing dan tiga  kali passing ,  kenaikan  kadar  air  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  terhadap  elongasi  mi.  Pada  dua  kali passing ,  kenaikan  kadar  air  meningkatkan  elongasi  secara gradual.  Pada  kadar  air  70%  dan  kadar  air  80%,  kenaikan jumlah passing meningkatkan  elongasi  secara  gradual.  Pada kadar  air  75%,  peningkatan  elongasi  akibat  kenaikan  jumlah passing lebih besar.
Tabel  11  Interaksi  antara  kadar  air  dan  jumlah passing terhadap elongasi mi NaCl (%) 1 2 3 Kadar  air (%) 70 332.88 a 369.66 ab 452.38 cd 75 323.50 a 423.66 bc 491.01 cd 80 375.51 ab 467.01 cd 515.90 d
Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan,  kenaikan  jumlah passing meningkatkan elongasi mi. Hal ini disebabkan karena kenaikan  jumlah passing meningkatkan  derajat  gelatinisasi. Derajat  gelatinisasi  yang  meningkat  menyebabkan  semakin banyaknya granula pati yang pecah sehingga amilosa terbuka dan  mampu  berfungsi  sebagai  pengikat  dan  meningkatkan elongasi mi.

## Tensile strength
Tensile  strength adalah  gaya  maksimum  yang diperlukan  untuk  menarik  bahan  hingga  putus.  Hasil  analisis ragam dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa interaksi  antara  NaCl  dan  kadar  air,  serta  interaksi  antara kadar  air  dan  jumlah passing berpengaruh  nyata  terhadap tensile strength mi basah jagung. Namun, interaksi NaCl dan jumlah passing tidak  berpengaruh  nyata  terhadap tensile strength mi basah jagung.
Berdasarkan  Tabel  12,  pada  kadar  air  yang  sama, kenaikan  konsentrasi  NaCl  meningkatkan tensile  strength secara  drastis.  Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan,  kenaikan konsentrasi  NaCl  meningkatkan tensile  strength .  Kenaikan konsentrasi NaCl juga meningkatkan derajat gelatinisasi. Pada pembahasan  KPAP  terlihat  bahwa  kenaikan  jumlah passing dan  kadar  air  menyebabkan  kenaikan  derajat  gelatinisasi sehingga  ikatan  antar  molekul  dalam  mi  semakin  kuat. Kekuatan ikatan molekul ini menyebabkan KPAP mi  semakin rendah dan tensile strength semakin tinggi.
Tabel  12  Interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan  kadar  air  terhadap
tensile strength mi NaCl (%) 0 1 2 Kadar  air (%) 70 33.23 a 45.23 d 59.91 f 75 38.52 b 48.21 d 65.97 g 80 41.88 c 53.88 e 74.00 h
Berdasarkan  Tabel  12,  pada  konsentrasi  NaCl  0% dan NaCl 2%, kenaikan kadar air menurunkan tensile strength secara  berbeda  nyata.  Pada  konsentrasi  NaCl  1%,  kenaikan kadar air meningkatkan tensile strength secara gradual. Berdasarkan  Tabel  13,  pada  satu  kali passing dan tiga  kali passing ,  kenaikan  kadar  air  meningkatkan tensile strength . Pada dua kali passing , peningkatan tensile  strength akibat  kenaikan  kadar  air  tidak  menunjukkan  nilai tensile strength yang  berbeda  nyata.  Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan, kenaikan  kadar  air  meningkatkan tensile  strength .  Kenaikan kadar  air  juga  meningkatkan  derajat  gelatinisasi.  Derajat gelatinisasi  yang  meningkat  menyebabkan  semakin banyaknya amilosa yang keluar dari granula pati, yang mampu berfungsi sebagai pengikat, sehingga tensile strength mi lebih besar.’
Tabel  13  Interaksi  antara  kadar  air  dan  jumlah passing terhadap
tensile strength mi NaCl (%) 1 2 3 Kadar air (%) 70 42.63 a 46.53 ab 49.20 ab 75 51.29 ab 51.90 ab 52.56 ab 80 54.94 ab 54.31 ab 60.51 b
Pada  kadar  air  70%,  kenaikan  jumlah passing meningkatkan tensile strength secara gradual. Pada kadar air 75%  dan  80%,  peningkatan tensile  strength akibat  kenaikan jumlah passing tidak  menunjukkan  nilai tensile  strength yang berbeda  nyata.  Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan,  kenaikan jumlah passing meningkatkan tensile  strength mi.  Hal  ini disebabkan  kenaikan passing meningkatkan  juga  derajat gelatinisasi. Derajat gelatinisasi yang meningkat menyebabkan semakin  banyaknya  amilosa  yang  keluar  dari  granula  pati, yang  mampu  berfungsi  sebagai  pengikat,  sehingga tensile strength mi lebih besar.

## KESIMPULAN
Interaksi  antara  NaCl  dan  kadar  air  berpengaruh nyata terhadap KPAP mi basah jagung.  Interaksi antara NaCl dan kadar air, interaksi antara NaCl dan jumlah passing , serta interaksi  antara  kadar  air  dan  jumlah passing berpengaruh nyata terhadap kekenyalan mi basah jagung.  Interaksi antara NaCl dan kadar air serta interaksi antara kadar air dan jumlah passing berpengaruh  nyata  terhadap  elongasi  mi  basah jagung.
Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan  (p<0,05),  kenaikan konsentrasi NaCl menurunkan KPAP, menurunkan kekerasan, meningkatkan  kekenyalan,  meningkatkan  elongasi,  dan meningkatkan tensile  strength .  Kenaikan  kadar  air, menurunkan KPAP, meningkatkan kekenyalan, meningkatkan elongasi, dan meningkatkan tensile strength . Mi basah dengan kadar  air  yang  berbeda  tidak  menunjukkan  nilai  kekerasan yang  berbeda  nyata.  Kenaikan  jumlah passing menurunkan
Hasil Penelitian                                                                             J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009
KPAP,  menurunkan  kekerasan,  meningkatkan  kekenyalan, meningkatkan elongasi, dan meningkatkan tensile strength .

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1997.    User  Manual  of  Texture  Expert  for  The Windows  Operating  System.    Stable  Micro  System  Ltd. Godalming, Surrey, England.
Budiyah.  2004.  Pemanfaatan  pati  jagung  (Corn  Starch)  dan Protein  Jagung  (Corn  Gluten  Meal)  dalam  Pembuatan  Mi Jagung Instan[Skripsi]. Fateta, IPB. Bogor.
Dalbon G, Grivon D, and Pagani A. 1993. Pasta, Continuous Manufacturing  Process.  Di  dalam  Pasta  and  Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
Elliason  AC  and  Gudmundsson  M.  1996.  Starch  : Physicochemical  and  Functional  Aspects.  Di  dalam: Elliason, AC (Ed.). Carbohydrates in Food. Marcell Dekker Inc. New York.
Fitriani D. 2004. Kajian Pengembangan Produk, Mikrostruktur dan  Analisis  Daya  Simpan  Mi  Jagung  Instan.    Tesis. Program Pascasarjana. Program Studi Ilmu Pangan – IPB. Bogor.
Hou  G  and  Kruk  M.    1998.    Asian  Noodle  Technology. http://secure.aibonline.org/catalog/example/v201ss12.pdf .
[25 Juni 2008]
Juniawati.  2003.  Optimasi  Proses  Pengolahan  Mi  Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen.  Skripsi Departemen  Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian. Bogor.Gogor.
Kim YS,  Dennis PW, James HL, Patricia B. 1996. Suitability of Edible  Bean  and  Potato  Starches  for  Starch Noodles.www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/199 6/73_302.pdf. [22 Mei 2007].
Muhandri, T. 2007. Pengaruh Ukuran Partikel, Kadar Padatan, NaCl  dan  Na 2 CO 3 terhadap  Sifat  Amilografi  Tepung  dan Pati  Jagung. Jurnal  Teknologi  dan  Industri    Pangan Vol.
XVIII No. 2, hal. 109-117.
Rianto  BF.  2006.  Perancangan  Proses  dan  Formulasi  Mi Basah  Jagung  Berbahan  Baku  Tepung  Jagung  [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian - IPB, Bogor.
Subarna et al., 1999. Pengembangan Bahan Baku Campuran Tepung  –  tepungan  Sebagai  Alternatif  Makanan  Pokok Agar Mudah Memasuki Pasar Regional atau Global. PAU – IPB. Bogor.
Suhendro EL., CF  Kunetz, CM  McDonough, LW Rooney and R.D.  Waniska.  2000.  Cooking  Characteristics  and  Quality of Noodles from Food Sorghum.  American Association of Cereal Chemists, Inc.
Tam  LM.,  H  Corke.  W  T  Tan,  J  Li,  and  LS.  Collado.  2004. Production  of Bihon -type  Noodles  from  Maize  Starch Differing  in  Amylose  Content.  American  Association  of Cereal Chemists, Inc.
Waniska  RD.,  Yi  T.,  dan  Wei  L.  2000.  Effects  of  Preheating Temperature, Moisture, and Sodium Metabisulfite Content on Property of Maize Flour Dough . Chemical Research in Chineese Universities Vol. 16 No. 3 P 250 – 258.
Wu J., Beta T., and Corke H. 2006. Effects of Salt and Alkaline Reagents  on  Dynamic  Reological  Properties  of  Raw Oriental
Wheat Noodles. Journal of Cereal Chemistry .83(2):211-217.