## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## KARAKTER  MUTU  DAN  ORGANOLEPTIK  NUGGET  IKAN  PATIN  (Pangasius  sp.) DENGAN SUBSTITUSI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus florida)
(Quality and Organoleptic Characteristics of Catfish (Pangasius sp.) Nuggets  with White Oyster Mushroom (Pleurotus florida) Substitution)
Luh Arlistiani Diana Putri a , Wahju Tjahjaningsih b , Dwi Yuli Pujiastuti b* , Adriana Monica Sahidu b , Eka Saputra b , Dwitha Nirmala b
a Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Jl. Mulyorejo, Mulyorejo, Surabaya 60115, Indonesia b Departemen Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Jl. Mulyorejo, Mulyorejo, Surabaya 60115, Indonesia *Penulis korespondensi: dwiyp@fpk.ua.ac.id
Histori Artikel Submit : 10 Agustus 2023 Revisi: 27 September 2023 Diterima: 1 Oktober 2023 Dipublikasikan: 28 Oktober 2023

## Abstrak
Ikan  patin  ( Pangasius sp.)  sangat  baik  dilakukan  diversifikasi  produk  pangan  seperti  nugget  ikan. Produk makanan hewani memiliki kandungan serat rendah. Sayuran tinggi serat seperti jamur tiram putih  dapat  disubstitusikan  ke  dalam  nugget  ikan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengoptimalkan karakteristik mutu, nilai organoleptik serta mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dihasilkan dari produk nugget ikan patin ( Pangasius sp.) dengan substitusi jamur tiram putih ( Pleurotus florida ). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang terdapat pada penelitian  ini  adalah  substitusi  jamur  tiram  putih  dengan  persentase  0%,  15%,  30%,  dan  45%. Parameter penelitian ini meliputi analisis proksimat, analisis organoleptik, analisis mikroba dengan uji Total  Plate  Count (TPC),  dan  perhitungan  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata (p<0,05) antar perlakuan. Nugget ikan patin dengan substitusi jamur tiram putih sebanyak 15% menjadi perlakuan terbaik dengan nilai proksimat untuk kadar  air  sebesar  35,27%,  kadar  abu  sebesar  1,82%,  kadar  protein  sebesar  8,05%,  kadar  lemak sebesar 13,32%, dan serat kasar sebesar 6,42% dengan nilai organoleptik lebih dari 7 yang telah memenuhi SNI 01-7758-2013 mengenai standar nugget ikan. Hasil uji TPC pada perlakuan terbaik menunjukkan nilai dibawah ambang batas yaitu sebesar 3 x 10 2 cfu/g dan mampu memenuhi 17,4 – 25,7% kebutuhan konsumsi serat dalam 100 g produk.
Kata Kunci: ikan patin, nugget ikan, jamur tiram putih, serat
Abstract Catfish (Pangasius sp.) is very good for diversifying food products such as fish nuggets. Animal food products have a low fiber content. Vegetables high in fiber such as white oyster mushrooms can be substituted for fish nuggets. This study aims to optimize quality characteristics, organoleptic values and  determine  the  Nutritional  Recommended  Dietary  Allowance  (RDA)  produced  from  catfish (Pangasius sp.) nuggets with white oyster mushroom (Pleurotus florida) substitution. This study used a Completely Randomized Design (CRD). The treatment in this study was the substitution of white oyster mushrooms with a percentage of 0%, 15%, 30% and 45%. The parameters of this research include  proximate  analysis,  organoleptic  analysis,  microbial  analysis  using  the  Total  Plate  Count (TPC) test, and calculation of the Nutritional Adequacy Rate (AKG). The results showed that there were significant differences (p<0.05) between treatments. Patin fish nuggets with 15% white oyster mushroom substitution were the best treatment with proximate values for water content of 35.27%, ash content of 1.82%, protein content of 8.05%, fat content of 13.32%, and crude fiber of 6.42% with an  organoleptic  value  of  more  than  7  which  meets  SNI  01-7758-2013  regarding  fish  nugget standards. The TPC test results for the best treatment showed a value below the threshold, namely 3 x 102 cfu/g and was able to fulfill 17.4 – 25.7% of fiber consumption requirements in 100 g of product.
. Keywords: catfish, fish nugget, white oyster mushroom, dietary fiber

## PENDAHULUAN
Nugget  merupakan  salah  satu  produk olahan  pangan  beku  siap  saji  yangkarena telah mengalami proses precooked sampai setengah  masak  kemudian  dibekukan
(Nursanto et al., 2019). Nugget ikan terbuat dari  olahan  daging  ikan  lumat  yang dicampur  dengan  bahan  tambahan  lainnya kemudian  dicetak  dan  dilapisi  tepung ( battered dan breaded ).  Nugget  ikan dinyatakan memiliki kualitas mutu yang baik
apabila  sudah  memenuhi  standar  kualitas pada pedoman SNI 01-7758-2013
mengenai  standar  Naget  Ikan.  Standar mutu  dan  keamanan  nugget  ikan  secara
kimia  yaitu  kadar  air  maksimal  60%,  kadar abu  maksimal  2,5%,  kadar  protein  minimal 5%, dan
kadar  lemak  maksimal  15%.  Standar mutu  nugget  ikan  secara  fisik  yaitu  tidak terdapat  cemaran  fisik  dan  memiliki  nilai sensori  minimal  7  (Standar  Nasional Indonesia, 2013).
Nugget  ikan  yang  banyak  beredar  di pasaran  terbuat  dari  ikan  tuna  dan  kakap merah  (Asrawati  &  If'all,  2018).  Seiring dengan  adanya  perkembangan,  sekarang ini  mulai  dijumpai  nugget  dengan  berbagai jenis  ikan  untuk  memperoleh  kandungan gizi dan manfaat yang baik bagi kesehatan. Ikan patin memiliki kandungan protein tinggi sebesar 17% dan lemak sebesar 6,6% yang didominasi  oleh  asam  lemak  tak  jenuh (Panagan et  al .,  2011).  Daging  ikan  patin memiliki karakteristik halus, berwarna putih, dan  tebal  sehingga  sangat  baik  digunakan sebagai bahan baku nugget ikan (Ayu et al., 2020).  Produk  olahan  dari  hewani  memiliki kandungan protein dan lemak tinggi namun kandungan  seratnya  rendah  (Ayu et  al., 2020).
Pemenuhan  asupan  serat  pangan  ideal berdasarkan anjuran
World
Health Organization (WHO)  adalah  sebanyak  25- 30 g perhari. Konsumsi serat dari buah dan sayur oleh masyarakat provinsi Jawa Timur hanya  sebesar  24,56%  (Badan  Kebijakan Pembangunan  Kesehatan,  2018).  Serat dapat ditemukan pada sayur-sayuran, buah, kacang-kacangan, dan serealia (Das et al. , 2020). Salah satu sayuran dengan kandungan  serat  yang  tinggi  adalah  jamur tiram  putih.  Jamur  tiram  putih  ( Pleurotus florida )  memiliki  kandungan  serat  sebesar 3,6%  yang  tergolong  tinggi  (Hafidh et  al ., 2020). Jamur tiram putih kaya akan protein, karbohidrat,  serat,  dan  beberapa  vitamin. Kandungan serat pangan pada jamur tiram putih  sebesar  3,6  g  per  100  g,  lebih  tinggi dibandingkan rebung (2,56 g), kedelai (1,27 g),  sawi  (1,01  g)  dan  ketimun  (0,61  g) (Silaban et al ., 2017). Jamur tiram memiliki sifat  antioksidan,  antibakteri,  dan  anti- inflamasi  serta  dapat  berperan  sebagai antibiotik.  Aktivitas  antioksidan  jamur  tiram
dapat  mencegah  perubahan  warna  produk perikanan seperti nugget ikan yang ditunjukkan  dengan  peningkatan  pH  dan mempengaruhi  karakteristik  sensori  yang lebih baik pada produk akhir (Hleap-Zapata & Rodriguez-de-la-Pava, 2021).
Penelitian nugget ikan dengan penambahan jamur tiram dengan formulasi jamur  tiram  70%:  ikan  gabus  30%  telah memenuhi  SNI  01-7758-2013.  Kadar  air dan  kadar  lemak  pada  penelitian  ini tergolong tinggi mendekati batas maksimum yaitu  kadar  air  sebesar  54,91%  dengan standar  maksimum  60%  dan  kadar  lemak sebesar 12,62% dengan standar maksimum 15%.  Analisis  nilai  hedonik  menunjukkan nugget  ikan  berwarna  putih  kekuningan, sedikit beraroma khas ikan gabus dan jamur tiram,  serta  rasa  khas  ikan  gabus  dengan tekstur  yang  kenyal  (Ashari et  al .,  2022). Penelitian  nugget  ikan  patin  dengan penambahan  sayuran  untuk  menambah serat  dengan  formulasi  ikan  patin  70%: nangka muda 30% telah memenuhi SNI 01- 7758-2013.  Informasi  terkait  kualitas  mutu dan organoleptik nugget ikan patin dengan substitusi jamur tiram putih masih terbatas. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  substitusi  jamur  tiram  putih ( Pleurotus  florida )  terhadap  karakteristik mutu dan nilai organoleptik dari nugget ikan patin ( Pangasius sp.).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama ikan patin ( Pangasius sp.) yang  diperoleh  dari  Pasar  Setro  Baru, Tambaksari,  Surabaya.  Jamur  tiram  putih ( Pleurotus  florida )  diperoleh  dari  Rumah Budidaya  Jamur  Tiram  Segar,  Tambak Wedi, Surabaya.

## Preparasi Bahan
Pengujian  mutu  bahan  baku  dilakukan dengan  mengamati  ciri-ciri  fisik  ikan  patin. Ciri ikan patin segar meliputi mata yang
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 165-174, 2023.
Tabel 1. Formulasi nugget per 100 g. Bahan Perlakuan (g) P0 P1 P2 P3 Daging ikan patin 68,5 58,22 47,95 37,67 Jamur tiram putih 0 10,28 20,55 30,83 Mocaf 5,00 5,00 5,00 5,00 Pati sagu 2,50 2,50 2,50 2,50 Bawang merah 1,50 1,50 1,50 1,50 Bawang putih 1,50 1,50 1,50 1,50 Merica 0,50 0,50 0,50 0,50 Garam 1,00 1,00 1,00 1,00 Kuning telur 8,50 8,50 8,50 8,50 Hancuran es 11,00 11,00 11,00 11,00 Total 100,00 100,00 100,00 100,00
cembung,  insang  berwarna  merah,  kulit yang  elastis,  dan  daging  yang  masih kompak. Jamur tiram putih dengan keadaan yang baik memiliki ciri berwarna putih bersih dan tidak berlendir. Ikan patin dicuci dengan air  mengalir.  Ikan  patin  disiangi  dan  difillet untuk  mendapatkan  daging  ikan.  Proses filleting dilakukan dengan menyayat bagian belakang  operculum  kemudian  ke  bagian dorsal menuju pangkal ekor dan kembali ke arah  kepala.  Kulit  ikan  dipisahkan  untuk mendapatkan  daging  yang  putih  bersih. Preparasi  bahan  baku disesuaikan dengan formulasi nugget setiap perlakuan (Tabel 1).

## Metode Pengolahan
Fillet  daging  ikan  patin  digiling  dengan bantuan  hancuran  es.  Lumatan  daging dicampur  dengan  bahan  lainnya  sesuai formulasi  menggunakan food  processor selama 5-7 menit. Adonan siap dimasukkan ke dalam loyang dengan ukuran 10 x 16 x 3 cm  yang  dilapisi  kertas  roti  kemudian dipadatkan  dengan  spatula  dan  dikukus selama  30  menit.  Adonan  yang  matang didinginkan  selama  30  menit  dan  dipotong dengan ukuran 3 x 4 x 1 cm. Nugget yang sudah  dipotong  dilapisi  dengan  putih  telur dan  tepung  panir  kemudian  didinginkan dalam freezer selama  24  jam.  Proses penggorengan  nugget  dilakukan  dengan metode deep  fat  frying pada  suhu  180 o C selama 3 menit hingga warnanya keemasan. Suhu  dikontrol  menggunakan  thermometer dan dijaga suhu tetap stabil selama proses penggorengan.

## Metode Uji Proksimat Nugget
a.  Pengujian Kadar Air Pengujian kadar air dilakukan
menggunakan  metode  pengeringan  oven (Laksono et  al .,  2012).  Cawan  porselin dipanaskan  dalam  oven  menggunakan suhu  100-105 o C  selama  1  jam.  Sampel sebanyak 2 g dikeringkan dalam oven suhu 100-105 o C  selama  4-5  jam.  Sampel  yang sudah  dikeringkan  kemudian  dimasukkan ke  dalam  desikator  selama  15  menit  dan ditimbang.  Perhitungan  kadar  air  dilakukan dengan menggunakan rumus:
Kadar air = (𝑏.𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛+𝑏.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)−(𝑏.𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛+𝑏.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ 𝑥 100%
b.  Pengujian Kadar Abu
Cawan  pengabuan  dikeringkan  terlebih dahulu  menggunakan  tanur  selama  15 menit.  Sampel  sebanyak  5  g  dilmasukkan ke  dalam  tanur  pengabuan  untuk  proses pembakaran.  Proses  pengabuan  dilakukan dalam dua tahapan yaitu pada suhu 400 o C dan  suhu  550 o C  (Asrawati  &  If’all,  2018). Persentase  kadar  abu  dihitung  dengan menggunakan rumus:
%Kadar Abu = (𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛) (𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛) 𝑥 100%
c.  Pengujian Serat Kasar
Sampel  sebanyak  2  g  dimasukkan  ke dalam Erlenmeyer 600 ml. Sampel ditambahkan  larutan  H 2 SO 4 0,255  N sebanyak 200 ml dan dididihkan selama 30 menit.  Larutan  disaring  menggunakan
corong Buchner yang dialasi kertas saring, kemudian Erlenmeyer dibilas dengan akuades dan disaring kembali. Selanjutnya ditambahkan HCl 0,3 N sebanyak 50 ml ke dalam  corong  Buchner  dan  dibiarkan selama 1 menit. Residu pada kertas saring dikeringkan  dalam  oven  110 o C  selama  1-2 jam  (Rizky et  al .,  2018).  Kadar  serat  kasar dihitung dengan rumus:
%Serat Kasar = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑎𝑠𝑎𝑟 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%
Bobot Serat Kasar = W - W0
d.  Pengujian Kadar Protein
Pengujian  kadar  protein  menggunakan metode  Kjeldahl  (Permadi et  al .,  2012). Sampel  sebanyak  0,5  g  dimasukkan  ke dalam  labu  destruksi,  tkemudian  ditambah katalisator  selenium  sebanyak  0,5  g  dan H 2 SO 4 pekat  sebanyak  10  ml.  Sampel didestruksi dalam ruang asam selama 1-1,5 jam  hingga  terbentuk  cairan  jernih.  Pada proses destilasi, ditambah NaOH sebanyak 30  ml  dan  dipanaskan.  Sampel  diberi indikator methylen  red dan methylen  blue sebanyak  2  tetes.  Sampel  dimasukkan  ke dalam labu destilasi dengan menambahkan 50  ml  akuades  dan  40  ml  NaOH  45%. Proses  destilasi  selesai  sampai  sampel berubah  warna  dari  ungu  menjadi  hijau. Selanjutnya  hasil  destilasi  dititrasi  dengan HCl  0,1  N  hingga  terjadi  perubahan  warna hijau  menjadi  ungu.  Kadar  protein  dihitung dengan menggunakan rumus:
%N  =  100%  x  sampel  100  mg  x  14,007  x HCl 5 N x Blangko ml – HCl ml% Protein = %N x 6,25%
e.  Pengujian Kadar Lemak
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas  saring  dan  dikeringkan  dalam  oven 105 o C selama 3-4 jam. Sampel dimasukkan ke  dalam  Soxhlet  dan  diletakkan  di  atas penangas  air.  Ekstraksi  lemak  dilakukan selama  5-6  jam.  Sisa  pelarut  pada  labu Soxhlet  dituang  dan  sampel  diambil. Sampel  dipanaskan  dalam  oven  105 o C sampai  pelarut  yang  digunakan  menguap semua. Sampel didinginkan dalam desikator  kemudian  ditimbang  (Asrawati  &
If’all,  2018).  Kadar  lemak  dihitung  dengan rumus:
Kadar lemak = (b.labu lemak+b.lemak hasil ekstraksi)−b.labu lemak 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

## Metode  Uji  Organoleptik  dan  Hedonik Nugget
Pengujian  organoleptik  dan  hedonik menggunakan  30  orang  panelis  tidak terlatih  terhadap  parameter  warna,  aroma, rasa,  dan  tekstur.  Panelis  menilai  sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada lembar penilaian sensori nugget ikan. Form uji organoleptik nugget ikan mengacu pada SNI 01-7758-2013. Selama proses pengujian,  panelis  diberi  air  putih  untuk menetralkan indera perasa akibat pengaruh dari sampel sebelumnya (Ayu et al ., 2020).

## Metode  Uji  Total  Plate  Count  (TPC) Nugget
Penghitungan Total  Plate  Count (TPC) berdasarkan  SNI  01-2332.3-2006.  Sampel sebanyak  25  g  dimasukkan  ke  dalam Erlenmeyer  berisi  larutan  NaCl  sehingga diperoleh pengenceran       10 -1 . Selanjutnya dilakukan pengenceran hingga 10 -3 . Setiap pengenceran diambil 1 ml dan dimasukkan ke  dalam  13  cawan  Petri  steril  yang  telah diberi  kode.  Nutrien  Agar  (NA)  dituang  ke dalam cawan Petri dan digoyang kemudian diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam. Selanjutnya  dilakukan  penghitungan  koloni yang tumbuh pada cawan Petri.

## Metode  Perhitungan  Angka  Kecukupan Gizi (AKG)
Metode  perhitungan  AKG  dilakukan dengan  melakukan  perbandingan  antara tabel  AKG  yang  tertera  pada  Peraturan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  28  Tahun  2019  dengan  tabel  uji proksimat  nugget  ikan.  Perbandingan antara  kedua  tabel  tersebut  menghasilkan AKG  (persentase)  seseorang  yang  dapat dicukupi  dalam  mengonsumsi  100  gram nugget ikan. Penggunaan data yang tertera pada  AKG  dapat  disesuaikan  pada  unsur gizi  yang  diinginkan  serta  umur  dan  jenis kelamin  konsumen  yang  ingin  dipenuhi
(Kusuma & Herawati, 2022). Perbandingan dapat dilakukan dengan perhitungan sebagai  berikut:  Metode  perhitungan  AKG dilakukan dengan melakukan perbandingan antara  tabel  AKG  yang  tertera  pada Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  28  Tahun  2019  dengan tabel uji proksimat nugget ikan. Perbandingan  antara  kedua  tabel  tersebut menghasilkan AKG (persentase) seseorang yang  dapat  dicukupi  dalam  mengonsumsi 100  gram  nugget  ikan.  Penggunaan  data yang  tertera  pada  AKG  dapat  disesuaikan pada unsur gizi yang diinginkan serta umur dan  jenis  kelamin  konsumen  yang  ingin dipenuhi  (Kusuma  &  Herawati,  2022). Perbandingan  dapat  dilakukan  dengan perhitungan sebagai berikut:
Kecukupan Gizi Produk ( 𝑥 ) = A ≤ 𝑥 ≤ B
A (%) = 𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑔𝑖𝑧𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝐴𝐾𝐺 𝑚𝑎𝑥 𝑥100% B (%) = 𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑔𝑖𝑧𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝐴𝐾𝐺 𝑚𝑖𝑛
𝑥100%
Keterangan:
A  =  Persentase  minimal  gizi  yang  dapat dipenuhi
B  =  Persentase  maksimal  gizi  yang  dapat dipenuhi AKGmin = Nilai maksimal pada tabel AKG AKGmax = Nilai minimal pada tabel AKG

## Analisis Statistik
Data  yang  diperoleh  pada  seluruh pengujian  dan  data  hasil  pengulangan sebanyak 3 kali dilakukan uji normalitas dan homogenitas.  Data  kemudian  ditabulasi dalam bentuk tabel dan dianalisis menggunakan Analisys of variance (ANOVA)  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  untuk  melihat  perbedaan  setiap perlakuan. Analisis statistik dilakukan dengan SPSS versi 20.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Proksimat
Substitusi  jamur  tiram  putih  dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan nugget  ikan  patin  berpengaruh  nyata
(p<0,05) terhadap nilai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan serat kasar. Hasil  analisis  proksimat  pada  semua parameter  dan  perlakuan  telah  memenuhi SNI  01-7758-2013  mengenai  naget  ikan (Tabel 2).
Kadar air jamur tiram putih yaitu sebesar 92,5 g lebih tinggi dibandingkan kandungan air  ikan  patin  yaitu  sebesar  74,4  g (Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia,  2017). Kadar  air  nugget  juga  dipengaruhi  oleh proses pegolahan. Selama proses penggorengan  terjadi  perpindahan  panas dan  massa  dari  minyak  ke  permukaan nugget  dan  merambat  ke  dalam  sehingga kandungan air keluar dalam bentuk uap ke permukaan dan menyerap minyak (perpindahan massa) (Yolanda, 2020).
Kadar  abu  menurun  seiring  dengan peningkatan  substitusi  jamur  tiram  putih. Berdasarkan  analisis  bahan  baku,  kadar abu  jamur  tiram  putih  yaitu  sebesar  0,6  g lebih  rendah  dibandingkan  kandungan  abu ikan  patin  yaitu  sebesar  0,9  g  (Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2017). Besarnya kadar abu  pada  suatu  bahan  pangan  akan mempengaruhi warna pada produk, semakin  tinggi  kadar  abu  maka  akan menghasilkan  produk  dengan  warna  yang gelap (Sabir et al ., 2020).
Kadar  protein  menunjukkan  penurunan seiring dengan tingginya jumlah jamur tiram yang  disubstitusikan  dalam  produk  nugget ikan  patin.  Kandungan  protein  pada  jamur tiram sebesar 1,9 g lebih rendah dibandingkan  dengan  kandungan  protein ikan  patin  yaitu  17  g  per  100  g  bahan (Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia,  2017). Penurunan kadar protein pada nugget juga diakibatkan oleh denaturasi protein. Protein pada  nugget  dapat  terdenaturasi  akibat proses  pengukusan  dan  penggorengan yang  menyebabkan  ikatan  antar  asam amino  menjadi  terputus  (Handayani et  al ., 2014).  Nugget  ikan  dapat  mengalami drip loss akibat  proses  pembekuan  yang  tidak sempurna karena kristal es dapat memecah jaringan  dan  pada  saat thawing sebagian protein yang larut dalam air akan keluar dari sel dan terbuang (Wanniatie et al ., 2014).
Tabel 2. Hasil Analisa Proksimat Parameter Hasil Analisa Proksimat (%/berat basah) SNI 01- 7758-2013 P0 P1 P2 P3 Kadar Air 31.89 a ±0.476 35.27 b ±1.149 36.60 c ±0.908 36.62 c ±0.489 Maks. 60% Kadar Abu 1.85 a ±0.059 1.82 a ±0.052 1.71 b ±0.057 1.69 b ±0.096 Maks. 2,5% Kadar Protein 8.25 a ±0.213 8.05 a ±0.265 8.00 a ±0.107 6.36 b ±0.342 Min. 5,0% Kadar Lemak 14.19 a ±0.468 13.32 b ±0.356 12.14 c ±0.488 11.88 c ±0.160 Maks. 15% Serat Kasar 5.95 a ±0.457 6.42 b ±0.224 7.76 c ±0.258 8.32 d ±0.384 -
Keterangan: a,b = notasi huruf sama berarti tidak ada perbedanyaan nyata (P<0,05). P0 (Kontrol), P1 (Substitusi jamur tiram putih 15%), P2 (Substitusi jamur tiram putih 30%), P3 (Substitusi jamur tiram putih 45%).
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Parameter Nilai Mean Uji Organoleptik Sampel P0 P1 P2 P3 Kenampakan 8.40 a ±0.932 8.00 a ±1.017 8.33 a ±0.959 8.20 a ±0.997 Bau 7.67 ab ±1.322 8.07 a ±1.015 8.13 a ±1.008 7.47 b ±0.860 Rasa 8.13 a ±1.008 8.20 a ±0.997 8.40 a ±0.932 7.80 a ±0.997 Tekstur 7.53 ac ±0.900 8.33 b ±0.959 7.87 ab ±1.008 7.13 c ±1.279 Keterangan: a,b = notasi huruf sama berarti tidak ada perbedanyaan nyata (P<0,05). P0  (Kontrol),  P1  (Substitusi  jamur  tiram  putih  15%),  P2  (Substitusi  jamur  tiram  putih 30%), P3 (Substitusi jamur tiram putih 45%.
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Parameter Nilai Mean Uji Hedonik Sampel P0 P1 P2 P3 Kenampakan 6.20 a ±0.761 6.23 a ±0.774 5.73 b ±0.640 5.50 b ±0.572 Bau 5.87 a ±0.937 5.77 a ±0.898 6.23 a ±0.858 6.30 a ±0.837 Rasa 6.77 a ±0.430 5.93 b ±0.785 5.60 bc ±0.498 5.50 c ±0.509 Tekstur 6.20 a ±0.761 6.30 a ±0.596 5.70 b ±0.466 5.67 b ±0.479 Keterangan: a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedanyaan nyata. 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka. P0 (Kontrol), P1 (Substitusi jamur tiram putih 15%), P2 (Substitusi jamur tiram putih 30%), P3 (Substitusi jamur tiram putih 45%).
Tabel 5. Persentase AKG per 100 g nugget ikan AKG Laki-Laki Perempuan Kalori (%) 11,2 - 14,8 13,2 - 16,4 Karbohidrat (%) 8,2 - 11,7 10,3 - 12,5 Protein (%) 10,7 - 16,1 12,4 - 14,6 Lemak (%) 15,7 - 22,2 19 - 26,6 Serat (%) 17,4 - 22,9 20 - 25,7 Kadar  lemak  produk  nugget  ikan  patin dengan substitusi jamur tiram putih menunjukkan  penurunan  kadar  lemak nugget  dibandingkan  dengan  perlakuan kontrol.  Berdasarkan  analisis  bahan  baku, kadar lemak jamur tiram putih yaitu sebesar 0,1 g lebih rendah dibandingkan kandungan lemak  ikan  patin  yaitu  sebesar  6,6  g (Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia,  2017). Kadar lemak pada nugget dipengaruhi oleh proses  pengukusan  dan  penggorengan. Proses penggorengan nugget
menyebabkan  penguapan  kadar  air  dan minyak yang digunakan untuk menggoreng dapat  masuk  mengisi  ruang  kosong  yang sebelumnya diisi oleh kandungan air nugget (Permatasari & Rahayuni, 2013).
Peningkatan  kadar  serat  kasar  nugget ikan patin terjadi seiring dengan peningkatan  formulasi  jamur.  Jamur  tiram putih memiliki kandungan serat kasar yang tinggi  sekitar  3,6  g  (Persatuan  Ahli  Gizi Indonesia,  2017).  Serat  bukan  merupakan zat  gizi  makro  namun,  sangat  dibutuhkan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 165-174, 2023.
oleh tubuh. Konsumsi serat dapat menurunkan resiko penyakit seperti konstipasi,  usus  buntu,  kanker  saluran pencernaan, dan diabetes untuk mengontrol glukosa darah (Sardi et al ., 2021).

## Analisa Uji Organoleptik dan Hedonik
Uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa substitusi  jamur  tiram  putih  pada  formulasi nugget  ikan  patin  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  parameter  bau  dan tekstur (Tabel 3).
Uji hedonik menunjukkan bahwa substitusi  jamur  tiram  putih  pada  formulasi nugget  ikan  patin  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap parameter kenampakan, rasa, dan tekstur (Tabel 4).
Kenampakan  nugget  ikan  patin  pada perlakuan kontrol memiliki warna kekuningan  spesifik  ikan  dan  warnanya menjadi lebih pucat seiring dengan penambahan  substitusi  jamur  tiram  putih. Intensitas  warna  nugget  dipengaruhi  oleh lama  penggorengan,  suhu,  dan  komposisi bahan  pangan.  Proses  penggorengan menyebabkan  warna  nugget  menjadi  agak coklat akibat reaksi pencoklatan nonenzimatik  dari  gula  pereduksi  pati dengan  gugus  amino  bebas  pada  asam amino  atau  protein  yang  terkandung  di dalamnya (Trihaditya & Manisha, 2016).
Kelezatan  produk  dapat  ditentukan  oleh bau produk pangan yang menggugah selera sehingga bau menjadi parameter yang baik untuk memilih produk (Rohaya et al ., 2013). Semakin sedikit ikan patin yang digunakan dan semakin banyak substitusi jamur tiram putih  yang  digunakan  maka  aroma  khas ikan patin pada nugget semakin berkurang. Bau  khas  ikan  patin  lebih  mudah  dikenali oleh  panelis  sehingga  respon  terhadap nugget  lebih  didasari  pada  bau  ikan  patin (Ayu et al ., 2020). Nugget ikan patin dengan substitusi  jamur  tiram  putih  memiliki  bau kuat spesifik produk.
Rasa  dalam  makanan  timbul  karena adanya  komponen  kimia  meliputi  protein, lemak, dan karbohidrat. Rasa juga dipengaruhi  oleh  bahan  tambahan  yang sengaja  ditambahkan  ke  dalam  bahan
makanan  seperti  garam,  merica,  bawang putih,  dan  bumbu  lainnya.  Cita  rasa  flavor dapat  memberikan  rangsangan  terhadap indera  pengecap  setelah  menelan  produk (Trihaditya  &  Manisha,  2016).  Semakin banyak formulasi ikan patin yang digunakan maka  nugget  yang  dihasilkan  semakin berasa ikan patin.
Tekstur  nugget  dipengaruhi  oleh  kadar air, serat, dan protein dari bahan baku yang digunakan (Ayu et al ., 2020). Kadar air dan serat  yang  rendah  menyebabkan  tekstur nugget  menjadi  keras,  sedangkan  kadar protein  yang  tinggi  berpengaruh  terhadap pembentukan  gel  dan  membentuk  tekstur yang agak keras. Peningkatan serat melalui substitusi jamur tiram putih dapat meningkatkan kadar air sehingga kekenyalan nugget semakin bertambah.

## Analisa Total Plate Count (TPC)
Analisa Total Plate Count (TPC) dilakukan  pada  sampel  terbaik  yaitu substitusi jamur tiram putih 15% (P1). Hasil uji  TPC  menunjukkan  bahwa  total  mikroba yang  terdapat  dalam  produk  nugget  ikan patin dengan penambahan jamur tiram putih pada  perlakuan  terbaik  sebanyak  3  x  10 2 cfu/g  yang  masih  berada  dibawah  standar yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI  2332.3  : 2015  yaitu  sebanyak  5.0  x  104  cfu/g. Metode  uji  TPC  dapat  digunakan  sebagai salah  satu  parameter  uji  kualitas  mutu secara  biologi  produk  nugget  ikan  patin dengan  substitusi  jamur  tiram  putih.  Kadar air pada produk nugget sangat berpengaruh dalam menentukan ketahanan bahan pangan  dengan  mempengaruhi  kerusakan oleh  mikroorganisme  pembusuk.  Suhu penyimpanan  nugget  juga  berpengaruh pada  pertumbuhan  bakteri.  Suhu  rendah dapat  menurunkan  energi  potensial  suatu zat sehingga dapat memperlambat pertumbuhan  mikroorganisme  pembusuk (Umar et al ., 2022).

## Analisa Angka Kecukupan Gizi
Perhitungan  Angka  Kecukupan  Gizi (AKG) dilakukan untuk memperoleh persentase kecukupan gizi seseorang yang
dapat dicukupi dengan mengonsumsi 100 g nugget. Data yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  kebutuhan  gizi  pada laki-laki  dan  perempuan  usia  10-64  tahun. Unsur  gizi  yang  dihitung  yaitu  kalori, karbohidrat,  lemak,  protein,  dan  serat (Tabel 5).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) seseorang per  100  g  nugget  ikan  patin  dengan substitusi jamur tiram menunjukkan kebutuhan  gizi  laki-laki  dan  perempuan rentang  usia  10-64  tahun  dapat  dicukupi oleh  produk  nugget  ikan  patin  dengan substitusi  jamur  tiram  putih.  Pemenuhan kebutuhan  serat  terbilang  cukup  tinggi karena  mampu  memenuhi  lebih  dari  20% kecukupan serat. Serat makanan merupakan  salah  satu  komponen  aktif dalam  pangan  fungsional  yang  dapat mencegah  terjadinya  penyakit  degeneratif. Serat  makanan  juga  dapat  menyerap  dan mengikat kolestrol atau glukosa yang dapat menyebabkan  kadar  gula  dalam  darah menjadi tinggi atau kelebihan asam empedu yang  berkaitan  dengan  masalah  kolestrol dan  zat  lainnya  yang  dapat  bersifat  toksik bagi  tubuh.  Serat  makanan  menyebabkan gerak  makanan  dari  lambung  memasuki usus  halus  menjadi  lebih  lambat  sehingga penyerapan  di  usus  halus  menjadi  lebih optimal (Lubis, 2008).
Pemenuhan  kecukupan  protein  masih kurang  dari  20%  namun  sudah  dapat memenuhi hingga 16,1% kecukupan protein dalam  100  g  produk  nugget.  Protein merupakan zat gizi yang penting. Malnutrisi protein  atau  dikenal  dengan Kwashiorkor dapat  menyebabkan  anemia,  leukopenia, sistem imun yang melemah, dan hypoplasia sumsum  tulang.  Protein  digunakan  oleh tubuh sebagai sumber asam amino esensial yang  dapat  diproses  menjadi  asam  amino non-esensial dan sintesis protein (Panagan et al ., 2011).

## KESIMPULAN
Substitusi jamur tiram putih ( Pleurotus florida ) dalam pembuatan nugget ikan patin ( Pangasius sp.)  berpengaruh  terhadap karakteristik mutu produk baik secara kimia, fisik,  dan  biologis.  Substitusi  jamur  tiram putih  15%    menjadi  perlakuan  terbaik dengan nilai proksimat, TPC, dan organoleptik  sesuai  dengan  SNI  01-7758- 2013 dan berdasarkan nilai hedonik disukai dan  diterima  oleh  panelis.  Substitusi  jamur tiram putih ( Pleurotus florida ) dalam produk nugget  ikan  patin  ( Pangasius sp.)  dapat dilakukan untuk memperoleh bahan makanan  beku  siap  saji  yang  berkualitas dan bergizi.

## DAFTAR PUSTAKA
Ashari,  M.Y.,  Pato,  U.,  &  Rossi,  E.  (2022).
Pembuatan nugget jamur tiram putih dengan  penambahan  ikan  gabus.
Sagu Journal , 21 (1), 1-7. https://sagu.ejournal.unri.ac.id
Asrawati,  &  If’all.  (2018).  Perbandingan berbagai  bahan  pengikat  dan  jenis ikan  terhadap  mutu  fish  nugget. Jurnal  Galung  Tropika , 7 (1),  33-45. https://doi.org/10.31850/jgt.v7i1.305 Ayu,  D.  F.,  Sormin,  D.  S.,  &  Rahmayuni.
(2020).  Karakteristik  mutu  dan sensori nugget ikan patin ( Pangasus hipopthalmus ) dan Nangka ( Artocarpus  heterophyllus )  Muda. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian  Indonesia , 12 (2),  40-48.
https://doi.org/10.17969/jtipi.v12i2.1 5638 Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan. (2018).  Riset  kesehatan  dasar (Riskesdas). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
http://labdata.litbang.kemkes.go.id/?
hal=riskesdas
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).
SNI 01-2332.3-2006. Analisis Angka Lempeng Total. Jakarta. https://kupdf.net/download/sni-01- 23323-2006uji-
alt_599cec87dc0d60a77c53a1f5_p df
Badan  Standar  Nasional.  (2013).  Standar Nasional  Indonesia  (SNI).  SNI
7758:2013.  Naget  Ikan.  Dewan
Standarisasi  Indonesia.  Jakarta.  16 hal https://kupdf.net/download/28185sni -7758-2013-naget- ikanweb_59d5c41b08bbc5325d686 e9c_pdf
Das, A., Hazarika, P., Ralte, L., Choaudhury, J.  K.,  Dabnath,  K.,  &  Kumar,  S. (2020). Effect of oatmeal and oyster mushroom  on  the  quality  and sensory characteristic of pork momo. Journal  of  Entomology  and  Zoology
Studies , 8 (6), 1905-1508.
https://doi.org/10.22271/j.ento.2020. v8.i6z.8101
Hafidh, M., Slamet, A., & Kanetro, B. (2020). Pengaruh substitusi jamur tiram dan variasi  lama  pengukusan  terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan  nugget  ayam. Skripsi . Universitas Mercu Buana. Yogyakarta. http://eprints.mercubuana- yogya.ac.id/id/eprint/8591
Handayani, A., Alimin, A. & Rustiah, W. O. (2014). Pengaruh penyimpanan pada  suhu  rendah  (freezer  -3 o C) terhadap kandungan air dan kandungan lemak pada ikan lemuru ( Sardinella  longiceps ). Jurnak  Al-
Kimia , 2 (1), 64 –75.
https://doi.org/10.24252/al- kimia.v2i1.1639
Hleap-Zapata,  J.  I.,  and  Rodriguez-de-la- Pava,  G.  C.  (2021).  Evaluation  of oyster mushroom powder (Pleurotus ostreatus)  as  a  partial  substitute  for phosphates  in  red  tilapia  fillet sausage.  British  Food  Journal, 123(6), 2107-2122 Kusuma,  U.  P.,  &  Herawati,  T.  (2022). Evaluasi nilai gizi dan sensori produk cakwan  dari  ikan  patin  ( Pangasius sp.). Akuatika Indonesia , 7 (2), 57-67. https://doi.org/10.24198/jaki.v7i2.36
998
Laksono, M. A., Bintoro V. P., & Mulyani, S.
(2012). Daya ikat air, kadar air, dan protein nugget ayam yang
disubstitusi dengan jamur tiram putih ( Pleurotus ostreatus ). Animal Agriculture  Journal , 1 (1),  685-696. http://ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/aaj
Lubis,  Z.  (2008).  Hidup  sehat  dengan
makanan kaya serat. Institut Pertanian Bogor Press . http://repository.usu.ac.id/handle/12 3456789/70729
Nursanto, R. M., Mustofa, A., & Widanti, Y.
A. (2019). Nugget Ikan Hiu ( Carcharhinus amblyrhynchos ) dengan Variansi Penambahan
Jamur  Tiram  ( Pleurotus sp.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 4 (1), 15-21 Panagan, A. T., Yohandini, H., & Gultom, J.
U.  (2011).  Analisis  kualitatif  dan kuantitatif  asam  lemak  tak  jenuh omega-3  dari  minyak  ikan  patin ( Pangasius pangasius ) dengan metode  kromatografi  gas. Jurnal Penelitian Sains , 14 (4C), 38-42. https://doi.org/10.56064/jps.v14i4.204 Permadi,  S.N.,  Mulyani,  S.,  &  Hintono,  A.
(2012). Kadar serat, sifat organoleptik,  dan  rendemen  nugget ayam  yang  disubstitusikan  dengan jamur tiram putih ( Plerotus ostreatus ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 1 (4), 115-120. http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jat p/article/view/82/51
Permatasari,  P.  K.,  &  Rahayuni,  A. (2013). Nugget  tempe  dengan  substitusi ikan mujair sebagai alternatif makanan sumber protein, serat, dan rendah  lemak. Journal  of  Nutrition
College , 2 (1), 1-9. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.20 89 Persatuan Ahli Gizi Indonesia. (2017). Tabel komposisi pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Jakarta. 127. https://www.academia.edu/4432512 2/PANGAN_INDONESIA_2017_TA
BEL_KOMPOSISI
Rizky, D. A., Widyasworo, A., & Sudani, E. T.  (2018).  Perbedaan  penggunaan jamur  tiram  putih  terhadap  kadar protein  dan  serat  nugget  ayam.
Jurnal Aves , 12 (1), 52-62.
https://doi.org/10.35457/aves.v12i1.
1503
Rohaya,  S.,  El  Husna,  N.,  &  Bariah,  K. (2013).  Penggunaan  bahan  pengisi terhadap  mutu  nugget  vegetarian berbahan  dasar  tahu  dan  tempe.
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian  Indonesia,  5 (1),  7-16.
https://doi.org/10.17969/jtipi.v5i1.99 7
Sabir,  N.  C.,  Lahming,  L.,  &  Sukainah,  A. (2020). Analisis karakteristik crackers  hasil  substitusi  tepung terigu  dengan  tepung  ampas  tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 6 (1), 41-54. https://garuda.kemdikbud.go.id/doc uments/detail/1653913
Sardi,  M.,  Tobing,  M.  N.  B.,  Widani,  P.  A.,
Nasution, A. M., Pratiwi, A., ButarButar,  K.  A.,  &  Sahira,  S. (2021).  Klaim  kandungan  zat  gizi pada  berbagai  kudapan  (snack) tinggi serat: Literature review. Jurnal Andaliman:  Jurnal  Gizi  Pangan, Klinik  dan  Masyarakat , 1 (1),  39-45.
https://doi.org/10.24114/jgpkm.v1i1. 24924
Silaban,  M.,  Herawati,  N.  &  Zalfiatri,  Y.
(2017). Pengaruh penambahan rebung  betung  dalam  pembuatan nugget ikan patin ( Pangasius hypopthalamus ). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian , 4 (2), 1-13.
https://media.neliti.com/media/publi cations/201973-pengaruh- penambahan-rebung-betung- dalam.pdf
Trihaditya,  R.,  &  Manisha,  M.  S.  (2016).
Optimalisasi karakteristik
organoleptik  nugget  jamur  jenis tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus ) hasil F0 media tomat agar dekstrosa dan shimeji putih ( Hypsizygus marmoreus ). Journal of Agroscience ,
6 (2), 15-29. https://doi.org/10.35194/agsci.v6i2.7 9
Umar,  R.,  Onibala,  H.,  Makapedua,  D.  M., Dien, H. A., Taher, N., & Pandey, E. V.  (2022).  Analisis  angka  lempeng total  dan  organoleptik  pada  nugget dari  tepung  tulang  dan  daging  ikan cakalang  ( Katsuwonus  Pelamis L.). Media  Teknologi  Hasil  Perikanan ,
10 (2), 91-98. https://doi.org/10.35800/mthp.10.2.2 022.34486
Wanniatie,  V.,  Septinova,  D.,  Kurtini,  T.,  & Purwaningsih,  N.  (2014).  Pengaruh pemberian  tepung  temulawak  dan kunyit  terhadap  cooking  loss,  drip loss dan uji kebusukan daging puyuh jantan. Jurnal  Ilmiah  Peternakan Terpadu , 2 (3), 121-125. http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v2i3.p %25p
Yolanda, L. (2020). Uji kualitas kimia nugget ayam  dengan  penembahan  tepung wortel  ( Daucus  carota L.). Skrispi . Universitas  Islam  Negeri  Alauddin, Makassar. https://core.ac.uk/reader/355855930