## Journal of Scientech Research and Development
Volume 5, Issue 1, June 2023 P-ISSN: 2715-6974            E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## THE EFFECT OF ADDING PALM SUGAR ON THE CHARACTERISTICS OF CARROT SHEET JAM GINGER FLAVOR
PENGARUH PENAMBAHAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN WORTEL ( Daucus carota .L) CITA RASA JAHE
Yurnalis 1 , Eddwina Aidila  Fitria 2 , Irmawan 3 1,2,3 Program Studi Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Ekasakti E-mail: yurnalis_pdg@yahoo.com 1 , eddwinafitria@gmail.com 2 , irmawan8148@gmail.com 3
ARTICLE  INFO

## ABSTRACT
Correspondent: Eddwina Aidila Fitria eddwinafitria@gmail.com Key words:
characteristics, slabs of jam, carrots, antioxidants, palm sugar Website:
https://idm.or.id/JSCR/in dex.php/JSCR
page: 256 - 266
The purpose of this study was to determine  the effect of the amount  of added palm sugar on  the characteristics  and taste  of sheet  jam and to find out  the treatment  that  was  most  preferred  by the  panelists.  This study  used a  completely randomized  design (CRD)  with  5 treatment levels  and  3  replications.  Observational  data  were  analyzed  using ANOVA  and  DNMRT  follow-up  test  at  1% significance  level. The treatment  in this study was the amount  of palm sugar added: A (30%), B  (35%),  C  (40%),  D  (45%),  E  (50%).  The  results  showed  that  the addition of palm sugar  to sheet  jam had a  highly significant effect  on the  pH value,  water  content,  total  sugar  content,  crude  fiber content and folding test.  Based on  the organoleptic test,  it was found  that the most  preferred  sheet  jam  by  the  panelists  was  in  treatment  C  (40% addition of palm sugar) with a pH value of 4.18, 19.91% water content, 44.28% total  sugar  content,  2  crude  fiber  content,  08%, folding test 3.00  fulfills the  quality  requirements  of  SNI  01-3746-2008 and  SII fruit  jam  quality  criteria  No  173  of 1978 except  for  the  total  sugar content  of 44.28%.
INFO  ARTIKEL ABSTRAK Koresponden
Eddwina Aidila Fitria eddwinafitria@gmail.com Kata kunci: karakteristik, selai lembran, wortel, antioksidan, gula aren
Website: https://idm.or.id/JSCR/in dex.php/JSCR
hal: 256 – 266
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan gula aren terhadap karakteristik  dan cita rasa selai lembaran  dan  mengetahui  perlakuan  yang  paling  disukai  oleh panelis.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap (RAL)  dengan  5  taraf  perlakuan  dan  3  kali ulangan.  Data  hasil pengamatan  dianalisis  menggunakan  ANOVA  dan  uji  lanjut DNMRT  pada  taraf  nyata  1%.  Perlakuan  pada  penelitian  ini adalah jumlah penambahan gula aren: A (30%), B (35%), C (40%), D  (45%),  E  (50%).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan gula aren pada selai lembaran berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai pH, kadar air, kadar gula total, kadar serat kasar dan uji lipat. Berdasarkan  uji organoleptik  diperoleh selai  lembaran  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  pada perlakuan C (penambahan gula aren sebanyak 40%) dengan nilai pH  4,18, kadar  air 19,91%,  kadar  gula total  44,28%, kadar  serat kasar  2,08%, uji  lipat  3,00 memenuhi  syarat  mutu  SNI  01-3746- 2008 dan kriteria mutu selai buah SII No 173 Tahun 1978 kecuali kadar gula total 44,28%.
Copyright © 2023 JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Selai adalah produk pangan yang terbuat dari buah atau sayuran yang dihancurkan lalu pada prosesnya ditambahkan gula kemudian dimasak hingga bertekstur kental. Pada umumnya, selai dikonsumsi dengan roti tawar sebagai pemberi rasa dan aroma (Syahrumsyah et al. 2010). menurut Hasbullah (2011) selai merupakan jenis olahan makanan yang dibuat dari bubur buat yang teksturnya tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam. Produk ini memiliki konsistensi gel yang didapat dari senyawa pektin yang ada pada buah sebagai bahan baku atau pektin yang ditambahkan dari luar bahan baku lalu gula sukrosa serta asam (Trisnowati, 2012)
Tekstur pada selai lembaran dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel. Beberapa jenis bahan  pembentuk  gel  yaitu jelly  powder ,  keragenan,  agar,  pektin  serta  gelatin (Hasbullah, 2001). Bahan pembentuk gel yang digunakan pada penelitian ini adalah nutrijell powder. Nutrijell powder berguna untuk membentuk gel agar memiliki tekstur yang  lembut  dan  kenyal  (Khusna et  al ,  2021). Selai  lembaran yang bermutu  baik, memiliki  tekstur kenyal, konsisten, mempunyai flavour , dan warna buah alami. Selai lembaran yang  baik  dicirikan dengan dapat diangkat keseluruhan lembaran tanpa patah dan juga dapat digulung, serta teksturnya tidak mudah sobek  (Yenrina et al . 2009).
Menurut Putri et  al. (2017) selai  yang  terbuat dari  sayuran merupakan salah  satu alternatif  bagi  masyarakat  yang  tidak  mengkonsumsi  sayuran  secara  langsung. Sayuran memiliki kandungan serat yang tinggi, salah satunya yaitu wortel. Dalam segi harga, wortel memiliki  harga yang relatif murah dan mudah untuk didapat. Wortel kaya akan kandungan gizi, diantaranya vitamin A dan ß-karoten. Selain itu  wortel mengandung zat-zat lain, antara lain: alkaloid, akontina, benzoilakonina, akonina, dan
neupelina,  yang  berkhasiat  untuk  mencegah  penyakit  jantung,  penyakit  kanker, merawat mata, anti radang, anti penuaan, dan menjaga kesehatan mulut (Cahyono, 2002). Kandungan vitamin A pada wortel cukup tinggi yaitu 12000 SI (Christiana et al . 2013). Untuk menambah cita rasa pada produk selai lembaran wortel pada penelitian ini  maka  ditambahkan sari  jahe.    Yusnaini, A., et  al. (2021), selai  lembaran  dari belimbing wuluh dan sawi   putih dengan perbandingan 50:50 memenuhi syarat mutu SNI 01-3746-2008 dan kriteria mutu selai buah SII No 173 Tahun 1978 dengan kadar serat kasar (11,18%) dan vitamin C (61,55 mg/100 g).
Jahe  mengandung  senyawa  fenol  oleoresin  seperti  gingerol  dan  shogaol  yang berfungsi sebagai antioksidan. Gingerol pada jahe berfungsi untuk menurunkan kadar glukosa darah serta meningkatkan produksi hormon insulin. Rasa pedas pada jahe didapat karena jahe mengandung senyawa zingiberen dan zingiberol (Purnama et al. 2010). Tanaman jahe di Indonesia terdapat 3 jenis yaitu jahe gajah, jahe empirit dan jahe merah. Salah satu pemanfaatan jahe adalah sebagai pangan fungsional dengan penambahan sari jahe pada pembuatan selai lembaran wortel pada penelitian ini. Pada pembuatan selai  lembaran perlu  ditambahkan gula  sebagai  pemanis, karena pada umumnya gula yang digunakan adalah gula pasir maka pada penelitian ini gula yang digunakan adalah gula aren.
Daya tahan selai lembaran ditentukan oleh gula sebagai bahan pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Gula aren memiliki rasa yang khas dibandingkan gula pasir. Sifat gula aren yaitu tidak langsung diserap oleh tubuh, tetapi  diserap  secara berlahan. gula  aren aman dikonsumsi  oleh  penderita diabetes (Yulia, 2006). Tujuan penambahan gula aren pada penelitian ini adalah untuk memperoleh tekstur dan flavour yang ideal.

## METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel, gula aren dan jahe gajah serta nutrijell powder. Bahan ini dibeli  di Pasar Raya Kota Padang. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah: (1) Uji pH adalah buffer pH 4, buffer pH 7; (2) kadar gula total adalah akuades, fenol, H2SO4; (3) kadar serat kasar adalah H2SO4, NaOH 30% dan K2SO4 10%.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan analitik, blender, wajan, dandang, loyang, kompor gas, plastik kemasan, talenan, sendok, dan baskom plastik. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia  dan fisik terdiri dari: Uji pH adalah pH meter dan gelas piala. Kadar air adalah oven, gegep,  cawan porselen dan timbangan analitik. Kadar gula adalah labu takar 100 ml, labu ukur 100 ml, tabung reaksi  dan spectrometer  UV-Visible. Serat  kasar  adalah  penggilingan, timbangan analitik, Erlenmeyer, spatula, kertas saring, oven, desikator, dan alat ekstraksi soxlet.

## Rancangan Penelitian
Rancangan yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  3  ulangan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 1% dan uji lanjut Duncan’w New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 1%. Perlakuan dalam penelitian ini  jumlah penambahan gula aren dalam 200 gram wortel selai lembaran. Formulasi selai lembaran yang disajikan pada Tabel 1.
Proses pembuatan selai lembaran wortel terdiri dari tiga tahap yaitu: 1) pembuatan bubur  wortel,  2)  pembuatan  sari  jahe,  3)  pembuatan  selai  lembaran.  Prosedur
pembuatan  selai  lembaran  wortel  (Khumairoh,  2016). Pembuatan  selai  lembaran diawali dengan pembuatan bubur wortel.
Tabel 1. Formulasi  Selai Lembaran dalam 200 gram Wortel Bahan Satuan Perlakuan (gram) A B C D E Wortel g 200 200 200 200 200 Gula aren g 60 70 80 90 100 Jahe g 3 3 3 3 3 Nutrijell g 6 6 6 6 6 Sumber: Khumairoh (2016) dimodifikasi

## Pembuatan Bubur Wortel (Khumairoh. 2016)
Wortel dikupas kulit terluarnya lalu dicuci hingga bersih dengan air yang mengalir. Selanjutnya  wortel  dipotong-potong  dengan  ukuran  yang  kecil-kecil.  Setelah dipotong-potong  kecil-kecil,  wortel  dihancurkan  dengan  menggunakan blender sampai  menjadi  bubur  yang  halus.  Selanjutnya wortel  ditimbang  beratnya sesuai dengan perlakuan pada penelitian ini.

## Pembuatan Sari Jahe (Benedikta Epifania, 2018)
Jahe dibersihkan dari kulit terluarnya, lalu dicuci dari sisa-sisa tanah yang menempel hingga bersih  dengan air mengalir, tahap selanjutnya jahe dipotong-potong dengan ukuran  yang  kecil-kecil.  Setelah  jahe  dipotong-potong  lalu  dihancurkan dengan menggunakan blender sampai menjadi bubur yang halus, selanjutnya jahe disaring dengan menggunakan saringan teh untuk mendapatkan sari jahe yang diinginkan, kemudian sari jahe ditimbang beratnya sesuai dengan perlakuan pada penelitian ini.

## Proses Pembuatan Selai Lembaran (Khumairoh, 2016)
Bubur  buah  ditimbang  sesuai  perlakuan,  wortel  yang  telah  haluskan  diblender, dimasak  dengan api  sedang  sambil  diaduk-aduk, ditambahkan gula  sari  jahe dan nutrijell sambil diaduk-aduk agar tercampur dengan rata. Dimasak dengan api sedang sambil  diaduk-aduk sampai  15 menit.  Selama pemasakan pengadukan  dilakukan secara berlanjut dan tidak boleh terlalu cepat karena akan menimbulkan gelembung yang dapat merusak tekstur , lakukan spoon test untuk melihat terbentuknya selai. Cara melakukan spoon test yaitu mengambil sedikit adonan dengan sendok kemudian dimiringkan  sendoknya, jika segera  jatuh berarti  pemasakan bisa  dihentikan. Selai yang sudah masak dituangkan ke dalam cetakan dan diratakan hingga membentuk lembaran yang diinginkan, selai lembaran diangin-anginkan agar selai dingin, tahap akhir selai lembaran disajikan dengan roti tawar.

## Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap parameter-parameter yang meliputi uji kimia       yaitu: nilai pH, kadar air, kadar gula total, kadar serat kasar, uji lipat, dan uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. Rata-Rata Nilai  pH, Kadar Air,  Kadar Gula Total, Kadar Serat Kasar dan Uji Lipat Perlakuan  pH  Kadar air (%)  Kadar Gula Total (%)  Kadar Serat Kasar (%) Uji Lipat A = 30% 3,03 24,90 34,15 0,85 1,33 B = 35% 3,13 23,12 41,78 1,15 2,33 C = 40% 3,18 19,91 44,28 2,08 3,00 D = 45% 3,24 17,98 49,52 3,10 4,00 E = 50% 3,30 16,16 53,22 4,89 5,00
Keterangan:  Angka-angka  pada  lajur  sama  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda,  menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata menurut uji DNMRT pada taraf 1%.

## Nilai pH
Hasil analisis keragaman menunjukkan perbedaan konsentrasi penambahan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai pH selai lembaran wortel. Pada Tabel 2 menunjukkan semakin banyak penambahan gula aren,  maka nilai pH semakin tinggi. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan E (50%) sebesar 3,30 dan pH terendah terdapat pada perlakuan A (30%) sebesar  3,03. Berdasarkan uji lanjut DNMRT  pada  taraf  1%  setiap  perlakuan  menunjukkan  perbedaan  sangat  nyata terhadap nilai pH selai lembaran.
Semakin tinggi  kadar gula maka produk yang dihasilkan tidak asam (Syafutri et al . 2010). Kenaikan kadar pH maka akan meningkatnya kadar sukrosa yang ditambahkan pada selai.  Hal  ini  berkaitan  dalam  proses  terbentuknya gel  (Sari, 2004). Menurut Buckle et  al. (2009), gula  menyumbangkan  gugus  -OH,  apabila  semakin  banyak penambahan  gula  aren  maka  semakin  banyak  gugus  -OH,  dan  nilai  pH  akan meningkat.  Pernyataan ini  diperkuat  oleh  Poedjiadi  (1994), bahwa pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa yaitu antara atom karbon kedua  molekul  tersebut  yang  memiliki  gugus  -OH glikosidik.  Hal  tersebut  sesuai dengan hasil penelitian ini yang menunjukkan bahwa pH selai lembaran wortel tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi, yakni berkisar 3,03-3,30 sehingga pembentukan gel menjadi baik.

## Kadar Air
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  penambahan  gula  aren memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai pH selai lembaran wortel. Pada Tabel 2 menunjukkan semakin banyak penambahan gula aren maka nilai kadar air mengalami penurunan. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A (30%) sebesar 29,90% sedangkan nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan E (50%) sebesar 16,16%. Berdasarkan uji lanjut DNMRT pada taraf 1% setiap perlakuan menunjukkan perbedaan sangat nyata terhadap kadar air selai lembaran.
Sifat gula yaitu dapat menyerap air (Leoriesgo,  2019), sehingga kadar air yang ada pada selai  lembaran wortel mengalami penurunan akibat penambahan konsentrasi gula aren yang berbeda. Winarno (2008) menyebutkan gula bersifat dapat menyerap air. Produk yang ditambahkan gula akan mengalami tekanan osmosis yaitu tekanan yang  dapat mengeluarkan air  yang berada  pada sel  buah. Salah satu  faktor  yang mempengaruhi kadar air adalah proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan maka kadar air akan cepat hilang.
Menurut Arsyad (2018), semakin banyak penambahan gula maka kadar air pada selai mengalami penurunan. Gula dapat mengisi  lapisan pori-pori yang  ada pada  selai, ketika  selai  dipanaskan maka air  akan keluar  dan menguap digantikan oleh  gula. Mutia  dan  Yunus  (2016),  menyatakan  bahwa  gula  yang  ditambahkan  pada pembentukan  selai  berfungsi  sebagai dehydrating  agent ,  yaitu  menarik  molekul- molekul  air  yang  terikat  dengan  molekul-molekul  pektin  sehingga  akan mempengaruhi  keseimbangan  pektin  dan  air  yang  ada  sehingga  kekukuhan  dan kekenyalan selai dapat dipertahankan. Kadar air selai lembaran dari semua perlakuan memenuhi kriteria mutu selai buah SII No.173 Tahun 1978 yaitu maksimum 35%. Hasil yang  didapatkan dalam  penelitian  ini  memenuhi  syarat  tersebut,  sehingga  dapat dikatakan bahwa kadar  air  selai  lembaran  wortel  dengan penambahan gula  aren memenuhi kriteria produk pangan semi basah.

## Kadar Gula Total
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  penambahan  gula  aren memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai kadar gula total selai lembaran wortel. Tabel 2 menunjukkan semakin banyak penambahan gula aren maka kadar gula total pada selai  lembaran wortel mengalami kenaikan. Nilai kadar gula total tertinggi terdapat pada perlakuan E (50%) sebesar 53,22, sedangkan kadar gula total terendah terdapat pada perlakuan A (30%) sebesar 34,15%. Berdasarkan uji lanjut DNMRT  pada  taraf  1%  setiap  perlakuan  menunjukkan  perbedaan  sangat  nyata terhadap kadar gula total selai lembaran.
Penambahan konsentrasi gula yang berbeda pada tiap perlakuan menyebabkan kadar gula  pada  selai  lembaran  semakin  meningkat  seiring  dengan  jumlah  gula  aren. Peningkatan ini  terjadi karena penambahan gula yang  semakin  banyak  pada tiap perlakuan (Herianto et al . 2015). Menurut Winarno (2012), selama proses pemanasan sebagian sukrosa  atau gula  terurai menjadi glukosa  dan fruktosa  dan tidak  dapat berbentuk  beku  karena  kelarutan  fruktosa  dan  glukosa  sangat  besar.  Sifat  ini menunjukkan semakin banyak gula yang ditambahkan jumlah sukrosa semakin besar dan rasa semakin manis (Dewi Fortuna Ayu, 2009)
Jika terlalu banyak penambahan gula aren pada pembuatan selai maka akan terjadi proses kristalisasi pada permukaan gel, sebaliknya jika penambahan gula aren terlalu sedikit  maka tekstur menjadi lumak dan selai lembaran tidak terbentuk (Mutia dan Yunus, 2016). Menurut Wardhana (2013), kadar gula total erat hubungannya dengan total  padatan terlarut yang  terdapat dalam  selai,  tingginya  konsentrasi gula  yang ditambahkan  menyebabkan  semakin  tinggi  kadar  gula  total.  Kadar  gula  selai lembaran dari semua perlakuan tidak memenuhi kriteria mutu selai buah SII No 173 Tahun 1978 dengan minimum 55%, dengan kadar gula yang rendah sehingga selai lembaran aman dikonsumsi oleh penderita diabetes.

## Kadar Serat Kasar
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  penambahan  gula  aren memberikan pengaruh yang berbeda  sangat nyata terhadap nilai kadar serat kasar pada selai lembaran wortel. Tabel 2 menunjukkan semakin banyak penambahan gula aren maka nilai kadar serat kasar pada selai lembaran wortel mengalami kenaikan. Nilai kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan E (50%) sebesar 4,89% sedangkan kadar serat kasar terendah pada perlakuan A (30%) sebesar 0,85%. Berdasarkan uji lanjut DNMRT pada taraf 1% setiap perlakuan menunjukkan perbedaan sangat nyata terhadap kadar serat kasar selai lembaran.
Serat kasar juga diperlukan dalam pembentukan tekstur pada selai lembaran, kadar serat juga berhubungan dengan kadar air  pada produk, di  mana kadar serat yang tinggi, maka semakin rendah kadar air (Amelia 2014). Hubungan antara kadar serat kasar dengan kadar air pada penelitian ini sesuai dengan pernyataan Nainggolan et al. (2017),  bahwa  kadar  air  dipengaruhi  oleh  kadar  serat,  di  mana  serat  mudah melepaskan air  ketika  pengeringan sehingga kadar airnya rendah. Diperkuat oleh pernyataan Rossi dan Simamora, (2017), semakin rendah kadar air maka kandungan serat kasar mengalami kenaikan.

## Uji Lipat
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  penambahan  gula  aren memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai pH selai lembaran
wortel. Tabel 2 menunjukkan dari hasil analisis sidik  ragam penambahan gula aren pada selai lembaran wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf 1% terhadap uji lipatan. Nilai tertinggi uji lipatan terdapat pada perlakuan E (50%) dengan nilai rata-rata 5,00, sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan A (30%) dengan nilai rata-rata 1,33. Lipatan selai lembaran wortel dengan penambahan gula aren 1,33- 5,00. Hasil uji lipat ini berkaitan dengan tekstur gel terutama kekuatan gel. Semakin baik hasil uji lipat maka mutu dari produk gel yang dihasilkan juga akan semakin baik.
Bahwa semakin tinggi kandungan gula maka gel agar-agar yang dihasilkan menjadi lebih  keras (Ramadhan 2011). Pada perlakuan E selai lembaran wortel masuk pada grade AA dengan nilai 5 karena tidak retak dilipat 2 kali dan pada perlakuan A selai lembaran yang dihasilkan masuk pada grade D dengan nilai 1,33 yang hancur bila ditekan dengan tangan. Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel  yang lebih keras karena air diikat oleh gula  sehingga menghasilkan gel  yang lebih  kokoh dan berakibat  gel  menjadi  keras.  Menurut  Hasbullah (2001), pembentukan gel  selama proses pemasakan selai dapat dipengaruhi oleh konsentrasi gula, pektin, dan asam. Selain itu, pengaruh agar-agar pada selai lembaran juga penting karena molekul agar- agar ketika didinginkan mulai saling merapat dan memadat (Poncomulyo, 2006). Selai lembaran  yang  didapatkan  memiliki  kekenyalan  dan  uji  lipatan  yang  semakin meningkat.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dapat menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap selai lembaran yang dihasilkan melalui pengamatan warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan oleh 25 orang panelis.
Tabel 3. Rekapitulasi  Uji  Organoleptik  Selai Lembaran
Nilai Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata Keterangan A = 30% 4,91 4,89 4,33 5,99 5,03 Suka B = 35% 5,07 5,01 5,44 5,71 5,31 Suka C = 40% 5,27 5,33 6,47 5,27 5,59 Sangat suka D = 45% 5,43 5,76 6,19 4,69 5,52 Sangat suka E = 50% 5,59 6,05 4,41 4,52 5,14 Sangat suka
Keterangan: nilai tekstur meliputi 7=amat sangat suka 6=sangat suka 5=suka 4=agak suka 3=tidak suka 2=sangat tidak suka 1=amat sangat tidak suka.

## Warna
Tabel 3 menunjukkan penilaian warna tertinggi terhadap selai lembaran terdapat pada perlakuan E (50%) yaitu 5,59 (sangat suka) penilaian terendah terdapat pada perlakuan A (30%) yaitu 4,91 (suka). Warna selai lembaran yang sangat disukai pada perlakuan E disebabkan warna jingga lebih menarik. Sedangkan pada perlakuan A warna yang disuka  disebabkan warna jingga tidak  dominan karena lebih  dominan warna pada wortel.  Peningkatan warna yang  terjadi  pada  produk  selai  lembaran  disebabkan karena  perbedaan jumlah  pencampuran pada gula  aren.  Semakin  banyak  jumlah penambahan gula aren maka selai lembaran akan semakin berwarna jingga kecoklatan.
Menurut  Purwanto  (2013),  perubahan  warna  semakin  kecoklatan  karena penambahan gula  aren  yang  semakin  meningkat.  Warna  adalah  indikator  mutu suatu  produk  makanan untuk  mengetahui kesegaran,    atau pengolahan yang tepat pada  pangan. Warna pada makanan berasal  dari  beberapa  sumber,  di  antaranya pigmen, pengaruh proses pemanasan terhadap gula, serta adanya   reaksi antara gula dan asam. s Penentuan mutu utama pada pangan umumnya tergantung dari warna
produk,  karena  warna  adalah  tampilan  yang  paling  mudah  dilihat dan dinilai (Salwa, 2018).

## Aroma
Tabel  3  menunjukkan  penilaian  aroma  tertinggi  selai  lembaran  terdapat  pada perlakuan E (50%) yaitu 6,05 (sangat suka). Penilaian terendah selai lembaran terdapat pada perlakuan A (30%) yaitu 4,89 (suka). Aroma selai lembaran yang sangat disukai pada perlakuan E disebabkan aroma yang khas dari gula aren yaitu adanya aroma harum, sedangkan pada perlakuan A aroma yang disukai disebabkan sedikit aroma langu karena komposisi penambahan gula aren lebih sedikit. Menurut Winarno (2008), aroma  dapat  timbul  dari  bahan  itu  sendiri  atau  dari  bahan  tambahan  pangan saat pengolahan. Pernyataan yang sama juga diungkapkan oleh Herinto, et al (2015), yaitu komponen  pembentuk  aroma pada buah  adalah adanya senyawa ester  yang mudah menguap. Berdasarkan hasil penelitian, aroma selai lembaran wortel dengan penambahan gula aren yang diperoleh masih dapat diterima oleh indera penciuman panelis.

## Rasa
Tabel 3 menunjukkan penilaian rasa tertinggi selai lembaran terdapat pada perlakuan C (40%) yaitu 6,47 (sangat suka). Penilaian terendah terhadap selai lembaran terdapat pada perlakuan A (30%) yaitu 4,33 (agak suka). Rasa  selai  lembaran yang sangat disukai pada perlakuan C disebabkan karena rasa yang manis dengan sedikit adanya rasa jahe, sedangkan pada perlakuan A agak disukai dikarenakan rasa yang tidak manis dengan lebih dominan rasa dari jahe. Semakin banyak persentase penambahan gula aren, maka rasa selai akan semakin  manis dengan sedikit rasa jahe.
Semakin manis rasa yang ditimbulkan pada selai disebabkan karena semakin banyak penambahan jumlah gula aren yang berakibat glukosa dan fruktosa yang  dihasilkan dari inverse sukrosa juga meningkat (Buckle et al. 2009). Menurut Winarno (2008), rasa adalah faktor yang  penting  dari produk  pangan selain  warna dan   aroma. Rasa ini berasal dari  sifat  bahan baku  yang digunakan atau saat pengolahannya    ada bahan tambahan pangan, sehingga rasa asli  bahan baku semakin berkurang atau semakin kuat bergantung pada senyawa pendukungnya.

## Tekstur
Tabel  3  menunjukkan  penilaian  tekstur  tertinggi  selai  lembaran  terdapat  pada perlakuan A (30%) yaitu 5,99 (sangat suka). Penilaian terendah selai lembaran terdapat pada perlakuan E (50%) yaitu 4,52 (agak suka). Tekstur selai  lembaran yang sangat disukai pada perlakuan A karena lebih elastis dan tidak lengket. Sedangkan tekstur selai  lembaran yang agak disukai pada perlakuan E karena dalam pembuatan selai lembaran lebih  banyak penambahan gula aren sehingga  membuat tekstur menjadi elastis. Menurut Herianto, et al. (2015) tekstur pada selai dipengaruhi oleh pembentuk gel  yang ditambahkan pada saat pembuatan selai  lembaran. Kekerasan atau lunak pada selai bergantung pada konsentrasi gula, pektin serta asam.

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Penambahan gula aren pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap karakteristik selai lembaran, yaitu terhadap nilai pH, kadar air, kadar gula total, kadar serat kasar, uji lipat, dan organoleptik.
Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik diperoleh pada selai lembaran dengan gula aren 45% (perlakuan C) dengan rata rata nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) 5,59, dengan nilai  pH (3,18), kadar air (19,91%), kadar gula total (44,28%), kadar serat kasar (2,08%) dan uji lipat (3,00).

## Saran
Saran  untuk  penelitian  lanjutan  adalah  untuk  mengetahui  umur  simpan  selai lembaran  wortel  dengan  penambahan gula  aren  sehingga  mampu  meningkatkan mutu dari produk selai lembaran wortel.

## DAFTAR PUSTAKA
Amelia, I. 2014. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus) Sebagai Pewarna  Dalam  Pembuatan  selai  Belimbing  Wuluh (Averrhoabilimbi). Tetrahedron Letters . 55. 3909.
Arsyad, M.  2018. Pengaruh Konsentrasi Gula  Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L) Influnce Of Sugar Concentration on Making Young
Coconut Jam (Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal . 1 (2):
35 – 45.
Benedikta Epifania. 2018. Pengaruh Variasi Jenis Gula Merah Terhadap Kesukaan Panelis  dan Kadar Alkohol  Wine  Tomat (Solanum lycopersicum L.).  Sanata Dharma University , 27.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Cahyono, B.  2002. Wortel  Teknik  Budidaya  dan  Analisa Usaha  Tani,  Kanisius, Yogyakarta.
Christiana, Y. S., Nurali, E. J. N., Koapaha, T., dan Djarkasi, G. S. S. 2013. Pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus carota L) pada pembuatan sosis ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Ilmiah Cocos. 3 (6): 1-8.
Dewi  Fortuna  Ayu,  A.  A.  dan  D.  S.  2009.  Pembuatan  dodol  ampas  dengan penambahan (Ananas  comosus  L  Meer) dengan  penambahan  berbagai konsentrasi gula aren. Jurnal Penelitian (Media Informasi Dan Komunikasi).
Hasbullah, 2011. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Herianto. et al. 2015. Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (Musa acuminata) dan Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ) Dalam Pembuatan Selai. [Skripsi]. Riau: Fakultas Pertanian. Universitas Riau.
Khumairoh, F. S. (2016). Pembuatan Selai Lembaran Dari Campuran Kolang-Kaling (Arenga Pinnata, M) Dan Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus). Fakultas Teknologi Pertanian .
Khusna, A., Sutiadiningsih, A., dan Indrawati, V. 2021. Pengaruh Proporsi Bubur Buah (Jambu  Biji  Merah, Tomat) dan Proporsi  (Agar-Agar, Jelly  Powder) Terhadap Sifat Organoleptik Selai Lembaran. Tata Boga. 10 (3): 519-528.
Leoriesgo,  I.  2019. Pengaruh Perbandingan Kolang-Kaling (Arenga Pinata  Merr.) Dan Terong Belanda (Solanum Betaceum Cav.) Terhadap Karakteristik Selai Lembaran.
Mutia, A. K dan Yunus, R. 2016. Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat. Jtech. Vol 4 (2): 80-84.
Nainggolan, K. M., Rusmarilin, H. dan Yusraini, E. 2017. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nanas Dengan Bubur Sayur Sawi Hijau Dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Selai Nasa. 5 (4): 710 – 716.
Poedjadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.
Poncomulyo. Taurino. Mariani dan Kristiani. 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. Edisi Pertama. Agromedia Pustaka. Surabaya.
Purnama, H., Jaya, F.  dan Widjanarko, S. 2010. The Effects of  Type  and Time  of Thermal  Processing  on  Ginger  ( Zingiber  officinale  Roscoe )  Rhizome Antioxidant Compounds and its Quality, International Food Research Journal.
17, 335-347.
Purwanto, 2013. Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda (The Making Of Slice Jam From Belanda Eggplant) . Sikripsi. Universitas Padjajaran.
Putri, G. S. N., Setiani, B. E. dan Hintono, A. 2017. Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L) Dengan Penambahan Pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 6 (4):
156 – 160.
Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan Agar-agar Tepung Sebagai Texturizer Pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya, Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.
Rossi, D. S. dan E. (2017). Penambahan Pektin Dalam Pembuatan Selai Lambaran Buah Pedada (Sonneratia caseolaris). Jom Fakutas Pertanian . 4 (2): 1 – 14.
Salwa, M. 2018. Pengaruh Perbandingan Campuran Kolang-Kaling (Arenga Pinnata, Merr) Dan Wortel ( Daucus Carota, L) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran.
Sari, M. L. 2004. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik  Selai  Stroberi.  (Skripsi).  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 55.
SII No. 173 tahun 1978. dalam KTI Putriyatus herni. 2016. Pengaruh perbandingan wortel  dengan  apel (Varietas  rome  beuty) dan  konsentrasi  gula  terhadap karekteristik  selai  wortel  apel.  Falkutas  Teknik  Universitas  Pasundan Bandung. Universitas Pasundan Bandung.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari dan H. Indawan. 2010. Karateristik permen jelly  timun suri  ( Cucumis  Melo  L .)  dengan  penambahan sorbitol  dan  ekstrak  kunyit ( Curcuma domostika Val .). J. Gizi Pangan .
Syahrumsyah, H., W.  Murdianto. dan  N.  Pramantu. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas Comosus (L)  Merr.) Terhadap mutu  selai  nanas. Jurnal  Fakultas  Pertanian. Universitas Mulawarman. Samarinda.
Trisnowati, N. 2012. Pembuatan Selai Apel (Malus sylvestris Mill). Laporan. 1-51.
Wardhana, N. K. 2013. Kajian Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Pektin terhadap Karakteristik Selai  Buah Campolay (Pouteria Campechiana) .  Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.
Winarno, F.G. 2012. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yenrina, R., N. Hamzah. dan R. Zilvia, 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas (Ananas  comusus) dengan  Jonjot  Labu  Kuning (Cucurbita  moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga. Padang .
Yulia,  2006 Pengaruh Penambahan Gula  Terhadap Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Manisan Kering Nanas Tangkit. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 5 (2:6:23-26).
Yusnaini,A., Yurnalis, Eddwina Aidila Fitria.  (2021).  Karakteristik  Selai  Lembaran Belimbing  Wuluh ( Avverhoa   Bilimbi) dan Sawi Putih ( Brassica pecnensia l). Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas  Pertanian, Universitas Ekasakti.