## KADAR VITAMIN C CABAI RAWIT ( Capsicum frutescens L ) HASIL OZONASI SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Mutia Aryanti Tatengkeng, Imas Siti Setiasih, Debby M Sumanti
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jl. Raya Jatinangor KM 21, Sumedang 45363, Indonesia
Email : aryantimutia.ma@gmail.com

## Abstrak
Penyimpanan  cabai  rawit  dapat  memudahkan  cabai  mengalami  kerusakan  sehingga  akan  mempengaruhi  karakteristik fisik  dan  karakteristik  lainnya  yang  akan  menyebabkan  penurunan  mutu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh ozonasi terhadap kadar vitamin C cabai rawit  yang disimpan pada suhu ruang selama 10 hari. Metode yang digunakan  adalah  eksperimental  dan  dianalisis  menggunakan  regresi.  Percobaan  terdiri  dari  2  perlakuan,  yaitu  tanpa ozonasi dan ozonasi pada konsentrasi 1 ppm. Analisis dilakukan selama 10 hari dalam interval waktu analisis setiap 2 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ozonasi dapat menghambat penurunan kadar vitamin C.

## Abstract
Storage  of  cayenne  pepper  can  ease  the  chilli  damage  so  that  it  will  affect  the  physical  characteristic  and  other characteristic that will lead to a decrease in quality. This research aims to determine the amount of  vitamin C of the ceyenne  pepper  with  or  without  ozonation  results  during  10  days  of  storage.  The  methods  used  in  this  research  is experimental  methods  which  is  followed  by  regression  analysis.  The  trial  it  self  consist  of  two  handlings  which  are without ozonation and with ozonation on 1 ppm concentration. The analysis is conducted in 10 days with the interval of every two days. The results showed that ozonation process could inhibit levels of vitamin C.
Keywords : Ceyenne pepper; ozonation; vitamin C.

## 1. Pendahuluan
Cabai  rawit  merupakan  salah  satu  tanaman hortikultura
yang cukup potensial perkembangannya  di  sektor  pertanian  Indonesia dan bernilai ekonomis tinggi. Sifat cabai yang tidak dapat  disimpan  dalam  waktu  lama  menjadi  salah satu faktor tingginya nilai ekonomi tersebut karena masa  simpan  cabai  rawit  yang  pendek  sangat berpengaruh  dalam  proses  pendistribusian  dan menyebabkan  kerugian  pada  petani  (Rahman, 2010).  Pendeknya  masa  simpan  cabai  rawit dikarenakan  memiliki  kadar  air  sebanyak  70% sehingga  termasuk  sebagai  salah  satu  komoditas yang mudah rusak atau busuk dan susut (Rukmana, 2002).  Cabai  rawit  dapat  bertahan  2  –  3  hari  jika disimpan  pada  suhu  ruang  dan  selanjutnya  akan mengalami penurunan mutu.
Berdasarkan  kandungan  kalori  dan  nutrisi, didapatkan  bahwa  vitamin  C  dan  vitamin  A  pada cabai  rawit  segar  lebih  banyak  dari  cabai  rawit kering, dan  menurut  Alif (2017), cabai rawit dapat memenuhi kebutuhan vitamin C sebanyak 24% dari asupan harian yang disarankan, vitamin A 32% dari asupan  harian  yang  disarankan,  zat  besi  3%  dari asupan  harian  yang  disarankan,  dan  kalsium sebanyak 7% dari asupan harian yang disarankan.
Cabai rawit yang diperdagangkan dalam bentuk segar  memerlukan  penanganan  dan  pengendalian yang  dapat  mengendalikan  proses  fisiologisnya. Salah  satu  usaha  yang  sedang  berkembang mengenai  penanganan  bahan  pangan  segar  saat  ini adalah  ozonasi  (Khadre,  Yousef,  dan  Kim,  2001). Ozonasi  merupakan  aplikasi  ozon  dalam  bahan, dapat  berbentuk  gas  maupun  larutan.  Ozon  (O 3 ) dikenal  sebagai  salah  satu sanitizer yang  paling kuat  dan  dianggap  efektif  sebagai  desinfektan. Ozon  merupakan  oksidator  kuat  yang  dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri, memudarkan warna, mengurangi bau, dan menguraikan  senyawa  organik  (Beltrand  dan Fernando, 1995).
Beberapa  penelitian  mengenai  ozon  telah dilakukan  sebelumnya.  Menurut  Setiasih  dkk (2012),  air  berozon  dengan  konsentrasi  1,9  ppm dan  lama  perendaman  5  menit  pada  kubis  bunga diolah  minimal (KBDM)  memberikan  hasil berupa tampilan  fisik  yang  baik  serta  dapat  menurunkan kandungan  mikrobiologi  pada  kubis  bunga  diolah minimal. Penelitian lain yang dilakukan oleh Asgar dkk  (2015),  perlakuan  pencucian  dengan  air berozon  pada  konsentrasi  1  ppm  dapat  membuat
warna  cabai  merah  lebih  cerah  dari  yang  tidak dilakukan pencucian dengan ozon.
Menurut  Perez et  al .  (1999)  dalam  Asgar (2017),  perlakuan  ozon  terhadap  stroberi  setelah penyimpanan  selama  4  hari  pada  suhu  20°C menunjukkan perbedaan yang nyata dalam gula dan asam.  Pada  akhir  penyimpanan  yang  diberi perlakuan  ozon  dengan  suhu  dingin  kandungan vitamin C  meningkat tiga kali  dari kontrol. Hal ini diduga  adanya  pengaruh  suhu  terhadap  laju respirasi, yaitu semakin rendah suhu maka semakin rendah  respirasinya  sehingga  vitamin  C  yang terurai sedikit.
Berdasarkan kajian diatas, maka diperlukan  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh ozonasi terhadap kadar vitamin C cabai rawit yang disimpan pada suhu ruang.

## 2. Metode Penelitian
Langkah awal penelitian adalah dilakukannya  preparasi  sampel  berupa  pemanenan bahan  yaitu  cabai  rawit  varietas  Domba  dari perkebunan cabai Langensari, Lembang. Dilakukan sortasi, kemudian cabai rawit ditimbang 250 gram. Setelah  itu  dilakukan  proses  ozonasi  selama  3 menit dan ditahan selama 2 menit lalu dikeringkan dan  dikemas.  Penyimpanan  dilakukan  selama  10 hari pada suhu ruang.
Pengujian  kadar  vitamin  C  dilakukan dengan  menggunakan  metode  titrasi  (AOAC, 2005).  Cabai  rawit  ditimbang  sebanyak  10  gram yang  sebelumnya  dihaluskan,  kemudian  dilarutkan dalam  100  ml  aquades.  Dilakukan  penyaringan kemudian dipipet 10 ml filtrat ke dalam erlenmeyer dan  ditambahkan  2  ml  amilum  1%.  Titrasi dilakukan  dengan  larutan  iodium  0,01N  sampai terbentuk  warna  biru  kehitaman.  Penentuan  kadar vitamin C dapat menggunakan rumus berikut:

## ( )
Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimental  dengan  2  kali  ulangan  yang dilanjutkan dengan analisis regresi, dimana variabel (x)  adalah  lama  penyimpanan  dan  variabel  (y) merupakan hasil pengamatan berupa  kadar vitamin C. Adapun rincian perlakuan tersebut :
Perlakuan A = cabai rawit tanpa ozonasi Perlakuan  B  =  cabai  rawit  hasil  ozonasi pada konsentrasi 1 ppm
3. Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan analisis statistik, dapat diketahui  hubungan  antara  lama  penyimpanan dengan  kadar  vitamin  C  adalah  linier  seperti  pada Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  Hubungan  Lama  Penyimpanan terhadap  Kadar  Vitamin  C  Cabai Rawit
Berdasarkan  grafik  tersebut  diketahui bahwa  kadar  vitamin  C  pada  cabai  rawit  hasil ozonasi memiliki hasil lebih tinggi dari tanpa ozon, yaitu  440,628  mg/100g,  sedangkan  tanpa  ozon 388,159  mg/100g.  Kadar  vitamin  C  mengalami penurunan  selama  penyimpanan,  namun  pada perlakuan  tanpa  ozonasi  terjadi  kenaikan  pada pengujian  hari  keempat  lalu  turun  kembali  seiring dengan  lama  penyimpanan.  Sementara  pada  cabai dengan perlakuan ozonasi, terdapat kenaikan kadar vitamin C pada pengujian hari kesepuluh.
Kedua  persamaan  tersebut  menunjukkan bahwa  nilai  koefisien  regresi  <  0,  yaitu  -20,193 pada  cabai  rawit  tanpa  perlakuan  ozonasi  dan sebesar -21,439 pada cabai rawit hasil ozonasi yang berarti  hubungan  antara  lama  penyimpanan  cabai rawit baik dengan perlakuan ozonasi maupun tanpa ozonasi terhadap kadar vitamin C pada cabai rawit bersifat linier negatif. Hal ini berarti selama 10 hari penyimpanan, terdapat kecenderungan bahwa kadar vitamin  C  cabai  rawit  akan  menurun  setiap  2  hari penyimpanan. Menurut Ramaswamy et al ., (2007), ozon  bereaksi  dengan  komponen  sel  yang  mudah teroksidasi, terutama komponen sel yang mengandung  ikatan  rangkap,  gugus  sulfhidril  dan cincin  fenolat,  sehingga  reaksi  ozon  dengan komponen sel ini mengakibatkan sel menjadi rusak dan  komponen  sel  terurai  lebih  lanjut  menjadi senyawa  lebih  sederhana.  Aktivitas  ozon  sebagai pengoksidasi  kuat  tampak  jelas  dengan  penurunan kadar vitamin C buah. Sifat vitamin C yang mudah teroksidasi  mendukung  penurunan  yang  nyata kadar vitamin C cabai rawit yang direndam dengan air berozon dan tanpa perendaman air berozon. Berdasarkan  hasil  analisis  ANOVA  untuk variabel  lama  penyimpanan  dengan  parameter kadar  vitamin  C  cabai  rawit,  diperoleh  Fhitung  = 14,389 dan Ftabel = 7,708. Oleh karena F hitung > F  tabel  maka  hipotesis  nol  ditolak  dan  hipotesis satu  diterima,  yaitu  adanya  pengaruh  yang signifikan  antara  lama  penyimpanan  dengan
kandungan  vitamin  C.  Tingkat  kepercayaan persamaan linear antara lama penyimpanan dengan kadar vitamin C pada cabai rawit tanpa ozonasi dan hasil  ozonasi  ditunjukkan  dengan  nilai  R 2 sebesar 86,5% dan 78,3% vitamin C dipengaruhi oleh lama penyimpanan sedangkan sisanya dipengaruhi faktor lain.  Faktor  lain  yang  mempengaruhi  perubahan kandungan vitamin C cabai rawit selama penyimpanan  diantaranya  adalah  jenis  kemasan, kelarutan  vitamin  C,  kondisi  penyimpanan,  serta ketersediaan  oksigen.  Menurut  Muchtadi  (2010), vitamin  C  merupakan  jenis  vitamin  yang  tidak stabil karena mudah teroksidasi, mudah rusak yang disebabkan  oleh  cahaya  dan  juga  suhu  tinggi selama  penyimpanan.  Hal  tersebut  diperkuat  oleh Cithravhanti et al., (2015) yang menyatakan bahwa semakin  lama  waktu  penyimpanan,  maka  kadar vitamin C akan semakin menurun. Penurunan yang terjadi  disebabkan  oleh  proses  oksidatif,  yang dirangsang  oleh  cahaya,  oksigen,  panas,  peroksida dan ezim, seperti askorbat peroksidase.
Berdasarkan  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa :
1. Semakin  lama  penyimpanan  yang  dilakukan, maka  semakin  sedikit  kadar  vitamin  C  yang terkandung dalam cabai rawit.
2. Perlakuan  ozonasi  dapat  meningkatkan  kadar vitamin C pada cabai rawit.
3. Kadar  vitamin  C  pada  cabai  rawit  hasil ozonasi  selama  10  hari  penyimpanan  adalah 227,574 mg/100g.
4. Kadar  vitamin  C  pada  cabai  rawit  tanpa ozonasi  selama  10  hari  penyimpanan  adalah 180,098 mg/100g.

## Daftar Pustaka
1. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of
The  Association  of  Official  Analytical
Chemist . AOAC. Washington DC.
2. Asgar,  A.,  Musaddad,  D.,  Setyabudi,  D.,  dan Hassan,  H.  2015. Teknologi  Ozonasi  Untuk
Mempertahankan Kesegaran Cabai Cultivar  Kencana  Selama  Penyimpanan . Jurnal  Penelitian  Pascapanen  Pertanian  Vol.
12 No. 1 : 20-26.
3. Asgar,  A.,  Musaddad,  D.,  dan  Rahmat  S. 2017. Pengaruh  Ozonasi  dan  Kemasan untuk  Mereduksi  Residu  Pestisida  dan Mempertahankan Karakteristik Kesegaran Cabai  Merah  dalam  Penyimpanan .  Jurnal Hortikultura Vol. 27 No. 2 : 241-252.
4. Beltrand,  J  Fernando.  1995. Ozone  Reaction Kinetic  for  Water  and  Wastewater  System.
CRC Press Company . Washington DC.
5. Chitravathi, K., Chauhan OP., Raju P S. 2015. Influence of Modified Atmosphere Packaging  on  Shelf-life  of  Green  Chillies
(Capsicum annuum L.). Food Packaging and Shelf Life 45 : 1-9.
6. Khadre, M.  A.,  A. E.  Yousef, dan J. G. Kim. 2001 . Microbiological  Aspects  of  Ozone Applications  in  Food :  A  Review .  Journal  of Food Science 66(9): 1242-1252.
7. M,  Alif.  S.  2017. Kiat  Sukses  Budidaya Cabai Rawit. Bio Genesis . Yogyakarta.
8. Muchtadi,  T.  R.  2010. Ilmu  Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
9. Rahman, S. 2010. Meraup Untung Bertanam  Cabai  Rawit  dengan  Polybag . ISBN  :  978-979-29-1602-7.  Lily  Publisher. Yogyakarta.
10. Ramaswamy,  R.,  L  Rodiguez-Romo.,  M Vurma.,  V.  M.  Balasubraniam  and  A.E. Yousef.  2007. Ozone  Technology:  Fact Sheet  for  Food  Processor .  The  Ohio  State
University Extention. Available at: http//www.fst.osu.edu/foodsafetylab/index.ht ml  (Diakses  pada  Tanggal  27  November 2018).
11. Rukmana,  R.  2002. Usaha  Tani  Cabai Rawit. Kanisius. Yogyakarta.
12. Setiasih, I.S., R. Kastaman, D, Musaddad dan I.  Hanidah.  2012. Aplikasi  Ozon,  Pengemas Plastik  dan  Suhu  Rendah  pada  Kubis Bunga Fresh-Cut untuk  Menghasilkan Produk  Siap  Guna  Yang  Aman  dan Bermutu .  Laporan  Akhir  Penelitian  Strategis Nasional.  FTIP  Universitas  Padjadjaran. Bandung.