## PENGEMBANGAN USAHA KUE KHAS BUGIS ‘BARUASA’

## DI KABUPATEN SINJAI
Nurlaeli Fattah* dan Rahmawati Saleh
*e-mail: Lelifattah@gmail.com
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan. Jalan Poros Makassar - Parepare Km. 83, Pangkep 90761
Diserahkan tanggal 29 April 2019, disetujui tanggal 20 Mei 2019

## ABSTRAK
Salah  satu  jenis  pangan  tradisional  khas  bugis  Sulawesi  Selatan  yang  di  Produksi  di Kabupaten Sinjai adalah “Kue Baruasa” dengan dua pilihan rasa yaitu rasa Gula pasir dan Gula merah (Aren). Adapun kelemahan  tidak mengandung gluten, rasa yang tidak konsisten dan kemasan yang tidak aseptabel yaitu menggunakan kemasan plastik bening dengan tebal 0,3 -0,5 mm atau plastik mika tanpa lebel dan Identitas dari badan kompoten seperti dari Dinas Kesehatan membuat kue  ini  menjadi  kurang diminati  konsumen.  Sehingga,  tujuan  program IbM  ini  yaitu  1)  meningkatkan  pengetahuan  dan  skill  masyarakat  untuk  pegembangkan kualitas produk kue khas baruasa dengan penambahan tepung rumput laut  melalui edukasi dan pelatihan,  2) Meningkatkan keterampilan masyarakat dalam pembuatan tepung rumput laut,  3)  menentukan  masa  kardaluarsa  kue  khas  baruasa,  dan  4)  memberikan  informasi tentang  strategi  pemasan  kue  khas  baruasa.  Program  I b M  yang  telah  dilaksanakan menghasilkan luaran dari kedua Mitra, berupa tekstur dari Kue Khas Bugis “Baruasa” yang dihasilkan  tidak  mudah  hancur,  karena  tepung  rumput  laut  mengandung  karaginofit  yang mengikat bahan lainnya, penggunaan kemasan primer yaitu jenis plastik PP dengan ketebalan 0,75  -0,10  mm,  yang  dilengkapi    kemasan  sekunder  dari  karton  yang  dimodifikasi  dengan plastik bening agar produk dapat terlihat dari  luar dan masa kardaluarsa kue khas baruasa yaitu 6 bulan setelah produksi. Adapun produk kue baruasa ini telah dilengkapi dengan izin dari Dinas Kesehatan (PIRT) yaitu P-IRT. No. 2067307060211-22.
Kata Kunci : Euchema cotoni , makanan tradisional, tepung rumput laut

## ABSTRACT
One  of  traditional  food  typical  of  South  Sulawesi  Bugis  produced  in  Sinjai  District  is  "Kue Baruasa" with two flavor choices namely Sugar and brown sugar (Aren) flavor. The weakness of this Baruasa is easily destroyed or fragile because rice flour is used with gluten levels that are  not  there,  inconsistent  taste  and  packaging  that  is  not  acceptable  that  is  using  a  clear plastic packaging with a thick 0.3-0.5 mm or plastic mica without label and Identity from the body of the component like from the Health Department make this cake become less desirable consumer. Thus, the purpose of this I b M program is 1) to increase the knowledge and skill of the  community  to  develop  the  quality  of  traditional  cake  with  the  addition  of  seaweed  flour through  education  and  training,  2)  Improving  the  community  skill  in  the  manufacture  of seaweed flour, 3) determine the expire date of baruasa and 4) provide information on typical new cake packaging strategies. I b M program that has been implemented to produce outcomes from both partners, in the form of texture of the Bugis "Baruasa" Typical Cake produced is not easily  destroyed,  because seaweed  flour  contains  karaginofit  binding  other  ingredients.  the use of primary packaging is a type of PP plastic with a thickness of 0.75  -0.10 mm, which is equipped with secondary packaging of cartons modified with clear plastic to make the product
visible from the outside and the new cake expired period of 6 months after production. The new cake products have been equipped with permission from the Health Office (PIRT), namely P-IRT. No. 2067307060211-22
Keyword: Euchema cottonii, seaweed powder, traditional cakes.

## PENDAHULUAN
Keberadaan  kue-kue  tradisional  di  suatu daerah  membutuhkan  perhatian  yang  lebih serius.    Karena  berkaitan  dengan  ciri  khas atau identitas yang biasanya merupakan ikon di  daerah  tersebut.  Sehubungan  dengan banyaknya  produk-produk  makanan  ringan yang berupa biskuit, cookis dan camilan lain yang berasal dari luar terutama dari Negara Tetangga  seperti  Malaysia.  Sehingga  hal tersebut  bisa  merupakan  ancaman  untuk makanan-makanan atau kue tradisional yang dibuat oleh industri-industri kecil.
Salah satu jenis pangan yang merupakan pangan  tradisional  khas  bugis  Sulawesi Selatan yang di Produksi di Kabupaten Sinjai adalah  “Kue  Baruasa“.  Dengan  dua  pilihan rasa  yaitu  rasa  Gula  pasir  dan  Gula  merah (Aren). Bahan baku pembuatan Kue Baruasa dengan  menggunakan  bahan  lokal  yaitu tepung beras biasa. Kue tersebut di buat oleh ibu-ibu rumah tangga secara bersama-sama baik  dengan  tetangga  maupun  yang  masih mempunyai  hubungan  kekerabatan  yang dekat.  Kelemahan  dari  kue  Baruasa  ini adalah,  mudah  hancur  sebab  tepung  beras yang digunakan tanpa ada kadar gluten, rasa yang tidak konsisten dan kemasan yang tidak acceptable yaitu  menggunakan  kemasan plastik bening dengan tebal 0,3 -0,5 mm atau
plastik  Mika  tanpa  label  dan  identitas  dari badan yang berkompeten seperti dari Dinas Kesehatan  membuat  produk  kue  ini  kurang diminati oleh konsumen.
Untuk  mengatasi  permasalahan  pada Mitra, maka solusi yang ditawarkan adalah:
(a)  Permasalahan Produksi
Dilakukan  fortifikasi  tepung  Rumput  Laut jenis Euchema  cottonii pada  formulasi pembuatan  Kue  Khas  Bugis “Baruasa“. Pengadaan  kemasan plastik PE yang lebih protektif dengan tebal yaitu  0,75 mm – 0,10 mm,  yang  dilengkapi  dengan  kemasan sekunder  karton  modifikasi  plastik  bening, agar  produk  dapat  terlihat  dari  luar. Pemberian Label dan identitas produk serta izin  dari  Dinas  Kesehatan  (P-IRT)  pada kemasan.  Pengadaan  alat  cetakan,  oven pemanggangan  yang  dilengkapi  dengan pengaturan waktu dan suhu serta Penentuan masa expire  kue  baruasa di  Laboratorium Kimia,  Mikrobiologi  Politeknik  Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
(b)  Permasalahan Manajemen Pendampingan pembuatan buku panduan proses  termasuk  formulasi  yang  digunakan, pengelolaan  administrasi  pembukuan  dan keuangan  yang  jelas  dan  penentuan  Alur- alur  pemasaran  serta  strategi  pemasaran- nya.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan IbM dilaksanakan dengan menggunakan metode pelatihan dan pendampingan  terkait  peningkatan  kualitas kue baruasa yang selama ini dihasilkan oleh mitra.  Adapun  metode  yang  digunakan dalam  pembuatan  kue  khas  bugis  baruasa dan  penentuan  masa  kadaluarsa  diuraikan sebagai berikut: beras direndam satu malam dan  dikeringkan.  Kemudian  digiling  meng- gunakan  gilingan  beras,  hingga  menjadi tepung  dan  disangrai.  Kelapa  diparut,  lalu disangrai serta ditumbuk sampai berminyak. Dicampur  1/2  kg  gula  pasir  dengan  telur, kocok  hingga  naik  {mengembang}  dan  sisa dari  gula  pasir  direbus  dengan air.  Dituang- kan cairan gula kedalam campuran telur dan beri  soda  kue,  vanili  serta  kelapa . Penam- bahan  tepung  rumput  laut  20%  dari  total tepung  beras  yang  digunakan.  Masukkan tepung  beras,  aduk  hingga  adonan  bentuk bulat-bulat dan taruh di loyang yang telah di olesi dengan minyak dan masukkan kedalam oven.  Dibakar  dengan  api  sedang  dengan suhu  oven  115 o C  selama  10  menit. Selanjutnya penentuan masa expire dengan menyimpan  kue  baruasa  dalam  bungkusan kecil  dan  disimpan  selama  8  bulan.  Setiap bulannya  dilakukan  pengecekan  perubahan rasa dan tekstur kue baruasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sosialisasi Kegiatan Pelaksanaan Penerapan IPTEKS
Kegiatan  sosialisasi  dilakukan  dengan pemerintahan setempat, yaitu kepala
kelurahan dan ketua RT, kegiatan dipusatkan nantinya  pada  Mitra  1.  Sosialisasi  mem- bicarakan  teknis  pelaksanaan  penerapan IPTEKS  dan  izin  pelaksanaan  pelatihan pembuatan Tepung rumput laut dan Pembuatan Baruasa.
Kegiatan  Pelatihan  Pembuatan  Tepung Rumput  Laut  dan  Baruasa  Kue  Khas Bugis di Kabupaten Sinjai.
Kegiatan  pelaksanaan  program  IbM. Usaha  Kue  Khas  Baruasa  di  Kabupaten Sinjai,  yang  dilaksanakan  pada  Mitra  I,  di Kelurahan  Lempakomae,  yang  dihadiri sekitar 20 orang.  Peserta pelatihan berasal dari  anggota  Usaha  pada  Mitra  I  dan  II. Kegiatan dilakukan dengan:
- Pemberian  Materi  tentang  Kue  Baruasa, cara pembuatan tepung rumput laut, cara pengemasan,  dan  penerapan  Sanitasi dan  Higienis  pada  saat  pembuatan  Kue Baruasa dan cara pemasaran (Gambar 1 dan 2).
- Introduksi  Alat-Alat  pada  Kedua  Mitra (Gambar 3).
- Pelatihan  Secara  langsung  pembuatan tepung  rumput  laut  dan  Kue  Khas baruasa  dengan  penambahan  tepung rumput laut.
- Pelatihan  Cara  penggunaan  alat  yang telah diintroduksikan pada kedua Mitra.
- Proses  penentuan  masa  Expire  produk Baruasa  masih  sementara  pengujian  di Laboratorium  Kimia  dan  Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene.
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 4 No. 2 Mei 2019
- Kemasan yang digunakan adalah kemasan karton.
- Izin  Produksi  pada  Dinas  Kesehatan yaitu.  No.  (PIRT)  yaitu  P-IRT.  No. 2067307060211-22.
- Masa  Expire  dari  Baruasa  adalah  6 bulan.
Gambar 1. Pemberian Materi Pelaksanaan IbM.Usaha Kue Khas Baruasa di Kabupaten Sinjai dan Proses Pembuatan Kue Khas Baruasa.
Gambar 2. Kue Baruasa.
Gambar 3.  Alat-alat yang diintroduksikan

## Proses  pembuatan  Tepung  Rumput  Laut jenis Euchema cottonii
Menurut  Syafruddin  dkk.  (2018)  rumput laut memiliki kandungan yodium yang tinggi sehingga  dapat  dikembangkan  menjadi produk  subsitusi  tepung  terigu  menjadi produk pangan olahan.
Langkah-langkah  dalam  pembuatan  te- pung rumput laut ( Eucheuma cottonii) adalah sebagai berikut :
1)  Pembersihan dan pencucian
Pencucian  rumput  laut  dilakukan  dengan menggunakan  air  tawar,  pencucian  ini berfungsi  menghilangkan  kotoran  seperti pasir, kerikil,  lumpur dan rumput laut  lain atau  ganggang.  Setelah  dicuci,  rumput laut dikeringkan hingga kandungan airnya berkurang.  Pencucian  atau  pembersihan dilakukan  untuk  mencegah  penurunan mutu dan kandungan dalam rumput laut. 2)  Perendaman
Perendaman  atau  pemucatan  dilakukan untuk  melanjutkan  proses  pembersihan yang masih melekat dan mengurangi bau amis.  Pemucatan  bertujuan  untuk  meng- oksidasi sebagian pigmen agar berwarna keputih-putihan dan lunak.
3)  Pengecilan ukuran
Pengecilan  ukuran  rumput  laut  dengan menggunakan  alat grinder atau  blender .
Grinder digunakan  untuk  pemotongan rumput laut yang digunakan dalam jumlah banyak sedangkan untuk blender diguna- kan  untuk  pemotongan  rumput  laut  yang digunakan dalam jumlah sedikit.
Pengecilan  ukuran  rumput  laut  bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan. Selain  itu  masa  dan  volume  lebih  kecil sehingga  tidak  memerlukan  ruang  yang luas untuk penyimpanan.
4)  Pengeringan
Pengeringan merupakan metode menge- luarkan  atau  menghilangkan  kadar  air dalam  rumput  laut  dari  suatu  bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air  seimbang  dengan  kondisi  udara normal  atau  kadar  air  setimpal  dengan aktifitas  air  (aw)  yang  aman  dari kerusakan  mikrobiologi,  enzimatis  dan kimiawi.  Pengeringan  bertujuan  untuk mengurangi atau menghilangkan kadar air rumput  laut  sampai  batas  dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat  menyebabkan  pembusukan  akan hilang.  Pengeringan  dilakukan  dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari atau sun drying atau dengan mengguna- kan  pengeringan drum atau drum  dryer untuk  mendapatkan  proses  pengeringan yang lebih cepat.
5)  Penggilingan
Proses  penggilingan  dilakukan  untuk menghaluskan  rumput  laut.  Penggilingan dilakukan  dengan  menggunakan  blender dan mesin penghancur beras. Pembuatan tepung tidak dilakukan dengan mengambil sari  pati  rumput  laut  dengan  tujuan  agar serat  dalam  rumput  laut  tersebut  tidak hilang sepenuhnya.

## 6)  Pengayakan
Pengayakan  merupakan  tahap  untuk memisahkan  butiran  kasar  dan  butiran halus.  Untuk  mendapatkan  tepung  halus menggunakan  ayakan  ukuran  60  mesh. Pengayakan  dilakukan  2  kali  untuk memastikan keseragaman ukuran butiran tepung (Afriwanti, 2008).

## SIMPULAN
1.  Baruasa yang dihasilkan dengan penambahan  rumput  laut  memberikan hasil   tekstur yang tidak mudah hancur.
2.  Pemberian materi pelatihan berupa
pembuatan  tepung  rumput  laut,  proses pembuatan  Baruasa  yang  baik,  cara pengemasan dan materi tentang manajemen  proses  memberikan  dampak pada  Tekstur  Baruasa  yang  dihasilkan, lur-alur  pemasaran  yang  jelas  serta pengemasan Baruasa yang lebih
acceptable .
3.  Rata-rata  produksi  perhari  yaitu  dengan penggunaan  tepung  beras  mencapai  35 kg perhari.
4.  Peningkatan  produksi  yaitu  dari  25-30 kg/hari  menjadi  rata-rata  35  kg/hari  atau sekitar 30 %.
5.  Hasil  evaluasi  yang  telah  dilakukan pemasaran masih sebatas lokal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  Kementrian Riset  dan  Teknologi  atas  dukungan  dana untuk  keberlangsungan  program  ini,  pihak
Mitra I dan II yang telah bekerjasama dalam program  ini  dan  pihak  kampus  atas dukungan  fasilitas  laboratorium  Jurusan Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan Politeknik  Pertanian  Negeri  Pangkajene Kepulauan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriwanti, M.D. 2008. Mempelajari Pengaruh Penambahan  Tepung  Rumput  Laut ( Kappaphycus alvezii ) terhadap Karakteristik  Fisik  Surimi  Ikan  Nila ( Oreochromis sp.).  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syarifuddin,  A.,  S.  Laban,  M.  Arsyad,  N.
Abdullah,  M.  Bilang,  dan  M.  M.  Tahir. 2018.  Diversifikasi  Usaha  Olahan Rumput  Laut  Melalui  Pembuatan Ekado.  Jurnal  Dinamika  Pengabdian Vol. 4 No.1 hal: 1-10.