## Analisis Pembuatan Susu Kedelai dengan Pemanis Gula Kulit Singkong Terhadap Kadar Nutrisi dan Uji AKtivitas Anti Bakteri Coliform
Rais Nur Latifah* 1
3 Program Studi Kimia, FST Universitas Islam Negeri Walisongo, Semarang e-mail: * 1 rais.nurlatifah@walisongo.ac.id
Diterima: 22 Desember 2022 / Disetujui: 07 Januari 2023 / Dipublikasi online: 28 Februari 2023 DOI: 10.22437/chp.v6i2.21711

## ABSTRACT
Milk is one of the nutrients needed by the body. Milk can come from animal milk or vegetable milk. Soybean has a protein content equivalent to cow's milk which is about 3.5 g/100 g with a lower fat composition of 2.5 g/100 g. The sugar in the manufacture of vegetable milk is made from cassava peel waste. This research uses an enzymatic method that is able to hydrolyze starch in cassava peel. The resulting sugar is applied in the manufacture of low-fat soy milk that can be consumed by children to adults. The production of soy vegetable milk in this study was  divided  into  two  types  of  milk  samples.  The  manufacture  of  soy  milk  begins  with processing soybeans into soy juice. There are two types of soy milk in this study, type I is soy milk  with  a  composition  ratio  between  soybeans  and  water  of  1:10,  namely  SKGKS  (Susu Kedelai  Gula  Kulit  Singkong)  I.  While  type  II  soy  milk  is  soy  milk  with  a  composition  ratio between soybeans and water of 1:35, namely SKGKS II. Both types of milk were analyzed for nutritional content and tested for anti-bacterial activity. The results showed that SKGKS 2 had a  higher  nutritional  value  than  SKGKS  1.  The  nutritional  content  of  SKGKS  2  was  11.56  g carbohydrates/mL milk and 2.93% milk protein. SKGKS II has a lower fat content than SKGKS 1, which is 1.23 g of fat/mL of milk. SKGKS types I and II showed a pH range of 6.74-7.12 with a storage time of 9 days. SKGKS II has a higher fiber content of 18.56 g with a food fiber content of 12.34 g. The results of the bacterial test showed that the two milk samples did not exceed the microbial contamination and were in accordance with the requirements of the Indonesian National Standard (SNI) No. 06.8-7388-2009.
Keywords: SKGKS, soybean, cassava peel

## ABSTRAK
Susu merupakan salah satu unsur zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Susu dapat berasal dari  susu  hewani  ataupun  susu  nabati.  Kedelai  memiliki  kandungan  protein  yang  setara dengan susu sapi yaitu sekitar 3,5 g/100 g dengan komposisi lemak yang lebih rendah yaitu 2,5 g/100 g. Gula dalam pembuatan susu nabati ini berbahan dasar limbah kulit singkong. Penelitian  ini  menggunakan  metode  enzimatik  yang  mampu  menghidrolisis  pati  dalam  kulit singkong. Gula yang dihasilkan kemudian diaplikasikan dalam pembuatan susu kedelai low fat yang dapat dikonsumsi oleh anak-anak hingga dewasa. Pembuatan susu nabati kedelai dalam penelitian ini dibedakan menjadi dua jenis sampel susu. Pembuatan susu kedelai ini dimulai dengan pengolahan kedelai terlebih dahulu menjadi sari kedelai. Terdapat dua jenis susu kedelai dalam penelitian ini yaitu jenis I merupakan susu kedelai dengan perbandingan komposisi  antara  kedelai  dengan  air  1:10  yaitu  SKGKS  I.  Sedangkan  susu  kedelai  jenis  II merupakan  susu  kedelai  dengan  perbandingan  komposisi  antara  kedelai  dengan  air  1:35 yaitu SKGKS II. Kedua jenis tipe susu tersebut dianalisis kandungan nutrisi dan uji aktifitas anti bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa SKGKS 2 memiliki kadar nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan SKGKS 1. Kadar nutrisi pada SKGKS 2 adalah 11,56 g karbohidrat/mL susu  dan  2,93%  protein  susu.  SKGKS  II  memiliki  kadar  lemak  yang  lebih  rendah  daripada SKGKS 1 yaitu 1,23 g lemal/mL susu. SKGKS tipe I dan II menunjukkan pada range pH 6,74- 7,12 dengan  waktu penyimpanan selama 9 hari. SKGKS  II memiliki kadar serat  yang lebih tinggi yaitu sebesar 18,56 g dengan kandungan kadar serat pangan sebesar 12,34 g. Hasil cemaran mikroba menunjukkan bahwa kedua sampel susu tidak melebihi cemaran mikroba dan  sesuai  dengan  yang  dipersyaratkan  dalam  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No.  06.8- 7388-2009.
Kata kunci: SKGKS, kedelai, kulit singkong

## PENDAHULUAN
Gizi  merupakan  pondasi  dalam  membangun  kesehatan  dan  daya  tahan  tubuh. Kekurangan  gizi  merupakan  salah  satu  faktor  yang  menjadi  salah  satu  penyebab berkurangnya imundan daya tubuh seseorang. Kekurangan konsumsi susu masih menjadi salah  satu  masalah  yang  dihadapi  bangsa  Indonesia.  Susu  sapi  merupakan  jenis  susu hewani yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Tetapi sebagian masyarakat ada yang tidak memiliki enzim lactase sehingga tidak dapat mencerna kandungan laktosa dalam susu sapi. Susu nabati merupakan salah satu alternatif susu untuk para penderita lactose intolerant.  Kedelai  merupakan  salah  satu  bahan  dasar  yang  dapat  digunakan  sebagai pengganti  susu  sapi  (Maris  and  Radiansyah,  2021).  Kedelai  merupakan  komoditas  yang melimpah  di  Inonesia.  Kandungan  senyawa  dalam  kedelai  adalah  isoflavone,  phytosterol, dan saponin (Nirmagustina et al ., 2013). Disamping itu dalam kedelai mengandung senyawa antioksidan dan senyawa fenolik utama yang mampu menangkal senyawa radikal bebas dan memberikan proteksi dalam tubuh (Tuhumury, 2015).
Susu kedelai memiliki kandungan protein yang setara dengan susu sapi yaitu sekitar 3,5  g/100  g.  Disamping  itu  susu  kedelai  unggu  dengan  bebas  kandungan  laktosa  dan komposisi  lemak  yang  lebih  rendah  yaitu  2,5  g/100  g  (Anggono  and  Wahyuni,  2017). Sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi bagi para pecinta diet lemak. Kandungan kalsium dan fosfor dalam susu kedelai berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Di Indonesia terdapat  sekitar  71  varietas  kedelai,  diantaranya  yaitu  Dega,  Anjasmoro,  Grobogan  dan Argomulyo (Rohmah and Saputro, 2016). Kandungan gizi kedelai adalah 1,5% dari protein biji kedelai (Waliyansyah, 2020). Kandungan protein kedelai kuning bervariasi dari 31- 8%, sedangkan  kandungan  lemak  bervariasi  dari  11-21%.  Kandungan  antosianin  pada  kulit kedelai  mampu  mencegah  oksidasi  kolesterol  LDL,  yang  merupakan  pembentukan  plak utama pada pembuluh darah yang menyebabkan tekanan darah tinggi dan penyakit jantung coroner (Fauzi and Puspitawati, 2018).
Singkong  merupakan  jenis  umbi-umbian  yang  kandungan  utamanya  adalah  pati (Setyawati,  Suriana  and  Gafur,  2021).  Produksi  glukosa  dalam  kulit  singkong  dihasilkan melalui  proses  enzimatik  menggunakan  katalis  asam  sehingga  mampu  memecah  sukrosa dan fruktosa menjadi gula pereduksinya (Putri and Hersoelistyorini, 2012). Kandungan gizi dalam singkong yaitu 1 gram protein , 0,3 gram lemak, 154 kkal dan 36,8 gram karbohidrat. Singkong memiliki kandungan pati tertinggi yaitu sekitar 83%, Semakin tinggi kandungan pati pada umbi maka semakin banyak gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisis, sehingga derajat  kemanisannya  juga  semakin  tinggi.  Tingkat  kemanisan  gula  yang  terkonsentrasi lebih besar dari pada sampel yang tidak terkonsentrasi (Purnomo, Subayri and Kuswardhani, 2015). Penelitian ini menggunakan metode enzimatik yang mampu menghidrolisis pati dalam kulit singkong. Hidrolisis pati merupakan peruraian senyawa kimia dalam molekul di media aquades untuk menguraikan struktur kimianya. Hidrolisis pati terjadi dengan pemecahan amilum  menjadi  dekstrin,  isomaltose  dan  gulosa  (Rekso  et  al.,  2014).  Dibidang  industri
farmasi dan kimia, singkong diolah menjadi gula fruktosa yang diaplikasikan dalam produk minuman.  Tingkat  mutu  gula  yang  dihasilkan  ditentukan  oleh  kondisi  optimal  hidrolisis kulit singkong serta kadar kemanisan gula yang dihasilkan (Ariani, Ekayani and Masdarini, 2016). Pengolahan singkong sebagai bahan baku industri makanan, menghasilkan limbah kulit singkong yang sangar besar dan dapat mencemari lingkungan. Oleh karena itu, kulit singkong di pilih sebagai bahan baku dalam penelitian ini.
Dalam penelitian ini kedelai diolah menjadi susu kedelai yang merupakan minuman dengan  nilai  gizi  tinggi  dengan  kandungan  protein  mencapai  39-45%.  Susu  kedelai  yang dihasilkan melalui fermentasi akan dikombinasikan dengan gula dari limbah kulit singkong. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuat  gula  (glukosa)  berbahan  dasar  limbah  kulit singkong dengan metode hidrolisis enzimatik. Gula yang dihasilkan kemudian diaplikasikan dalam  pembuatan  susu  kedelai low  fat yang  dapat  dikonsumsi  oleh  anak-anak  hingga dewasa.  Prinsip  pembuatan healthy nabati  milk ini  menggunakan  metode  HTST  ( High Temperature Short Time ) untuk menjaga higienity and quality dari produk yang dihasilkan.
Sehingga  penelitian  ini  menghasilkan  susu  kedelai  dengan  tambahan  pemanis  alami  dari limbah kulit singkong dengan menggunakan hidrolisis enzimatik.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Pembuatan Gula Kulit Singkong
Kulit singkong sebanyak 250gram dibersihkan terlebih dahulu dari pengotornya dan dibersihkan dengan air. Kulit singkong yang telah bersih kemudian diambil bagian mesocarp dan dilakukan perendaman selama 4 hari. Kulit singkong diblender dan ditambahkan air sebanyak  250  mL  (1:1)  sehingga  didapatkan  bubur  pati.  Bubur  pati  difiltrasi  dengan menggunakan corong penyaring dan dibiarkan mengendap hingga diperoleh 2 fasa larutan dan  fase  yang  mengendap.  Filtrat  dimasukkan  kedalam  Erlenmeyer  dan  ditutup  dengan menggunakan  alumunium  foil  dan  kasa  steril.  Filtrat  gula  dilakukan  proses  sentrifugasi sehingga  akan  dihasilkan  endapan  dalam  dasar  larutan.  Endapan  tersebut  selanjutnya dilakukan  proses  gelatinase  pada  suhu  85-90 o C  selama  ±35  menit.  Warna  cairan  yang dihasilkan berwarna kuning setelah melalui proses pemanasan.

## Pembuatan Susu Kedelai dengan Gula Limbah Kulit Singkong
Secara  garis  besar  pembuatan  susu  nabati  kedelai  dalam  penelitian  ini  dibedakan menjadi  dua  jenis  sampel  susu.  Pembuatan  susu  kedelai  ini  dimulai  dengan  pengolahan kedelai  terlebih  dahulu  menjadi  sari  kedelai.  Terdapat  dua  jenis  susu  kedelai  dalam penelitian ini yaitu jenis I merupakan susu kedelai dengan perbandingan komposisi antara kedelai dengan air 1:10. Sedangkan susu kedelai jenis II merupakan susu kedelai dengan perbandingan  komposisi  antara  kedelai  dengan  air  1:35.  Gula  kulit  singkong  yang ditambahkan kedalam susu yaitu 10% (b/v). kemudian sampel susu dikemas dalam botol. Sampel  yang  telah  ditempatkan  dalam  botol-botol  kemasan  ditempatkan  dalam  panci pasteurisasi. Termometer untuk mengukur temperatur uap air dalam panci diletakkan pada
tutup  panci.  Pemanasan  dilakukan  pada  temperatur  85-95 o C  selama  1-2  menit  (metoda pateurisasi singkat, high temperature short time). Pendinginan menggunakan bak air dingin dengan  air  yang  mengalir  secara  terus  menerus,  harus  dilakukan  segera  setelah  proses pemanasan  selesei  dilakukan.  Setelah  uap  air  di  dalam  panci  telah  mencapai  temperatur kamar (25-30oC), pemanasan kembali dilakukan pada temperatur dan selang waktu yang sama  seperti  sebelumnya.  Proses  pasteurisasi  ini  terus  dilakukan  berulang  sebanyak  tiga kali.

## Analisis Kadar Protein
Sebanyak  3  mL  sampel  cair  dimasukkan  ke  dalam  labu  kjeldahl,  kemudian ditambahkan 5 mL H 2 SO 4 pekat, 2 g K 2 SO 4 anhidrat, 0,3 g CuSO 4 .5H 2 O dan 3 butir batu didih.  Labu  ditutup  dengan  corong  pendek  dan  dilakukan  destruksi  dalam  lemari  asam. Mula-mula labu dipanaskan dengan api kecil sampai terjadi pengarangan, lalu dilanjutkan dengan api besar sampai diperoleh larutan berwarna hijau jernih (Nasional, 1992). Dibuat pula  larutan  blanko  dengan  perlakuan  yang  sama  seperti  diatas,  hanya  saja  tidak menggunakan  sampel.  Setelah  labu  kjeldahl  dan  cairannya  menjadi  dingin,  larutan diencerkan dengan menggunakan air destilasi. Larutan kemudian dituangkan ke dalam labu destilasi  untuk  dilakukan  proses  destilasi.  Sejumlah  larutan  NaOH  15%  ditambahkan sampai larutan bersifat basa. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer 250 mL yang berisi 50 mL asam borat 3% yang telah diberi tiga tetes indikator Tashiro. Destilasi diakhiri setelah mencapai waktu optimum yang telah diketahui melalui kalibrasi. Destilat kemudian dititrasi dengan HCl 0,01 N untuk menghitung jumlah N terlarut.

## Analisis Kadar Karbohidrat
Sebanyak 5 mL sampel dimasukkan ke dalam labu bundar 250 mL dan ditambahkan 200 mL HCl 3% (v/v), kemudian larutan di refluks selama 3 jam dan didinginkan. Larutan lalu dinetralkan dengan penambahan NaOH 15% (b/v) untuk kemudian diasamkan dengan asam asetat (SNI, 1992). Selanjutnya larutan dituangkan ke dalam labu takar 500 mL dan ditandabataskan.  Sebanyak  10  mL  larutan  di  pipet  lalu  ditambahkan  25  mL  reagen  Luff Schrol, beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling, kemudian di refluks kembali selama 15 menit. Lalu larutan didinginkan secepatnya dalam wadah berisi es (SNI, 1992). Setelah larutan dingin, ditambahkan 15 mL laruttan KI 20% (b/v) dan 25 mL H 2 SO 4 25% (v/v) secara perlahan-lahan. Campuran larutan ini dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0,1N dengan penambahan beberapa tetes indikator larutan kanji. Untuk blanko, digunakan cara yang sama, hanya saja larutan sampel diganti dengan air (SNI, 1992).

## Analisis Kadar Lemak
5  mL  sampel  dimasukkan  ke  dalam  labu  estraksi,  kemudian  ditambahkan  1,5  mL ammonium  hidroksida  dan  dikocok.  Lalu  ditambahkan  10  mL  etanol  p.a  dan  15  mL  n-
heksana  p.a  untuk  kemudian  dikocok  selama  satu  menit.  Lalu  labu  dibiarkan  hingga terbentuk dua lapisan yang terpisah (SNI, 1992). Lapisan bawah kemudian dituangkan ke dalam sebuah pinggan alumunium yang telah diketahui massanya. Selanjutnya, ke dalam lapisan  yang  tersisa  di  dalam  labu  ditambahkan  5  mL  etanol  p.a  dan  diekstraksi  lagi sebanyak dua kali dengan masing-masing menggunakan 15 mL pelarut (SNI, 1992). Larutan dalam pinggan alumunium kemudian diuapkan dalam lemari asam secara hati-hati hingga kering lalu diletakkan dalam oven 100oC. Setelah itu pinggan dikeringkan kembali di dalam desikator  untuk  kemudian  ditimbang  menggunakan  neraca  analitis.  Proses  ini  terus dilakukan berulang kali hingga diperoleh massa yang tetap (SNI, 1992).

## Pengujuan pH sampel
Sampel susu dianalisis pH dengan pH meter. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan larutan buffer. Sampel susu kemudian diukur pH dengan pH meter selama beberapa rentang waktu tertentu dan dicatat perubahan pH yang terjadi.

## Pengujian Kadar Serat Pangan Total dengan Metode Enzimatis
Serat total dalam suatu bahan terdiri dari serat kasar (crude fiber / indigestible fiber) dan  serat  pangan  total  (total  dietary  fiber).  Prosedurnya  yaitu:  sampel  1  g  dituangkan kedalam Erlenmeyer dan dimasukkan 25 mL 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6 dan diaduk. 100 mg enziplex dimasukkan ke erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi selama 15 menit pada temperatur 80 o C. Dibiarkan dingin, ditambahkan 20 mL aquades dan pH diatur menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M. Selanjutnya ditambah dengan 100 mg enziplex, diinkubasi selama 60 menit pada temperatur 40oC. Ditambah 20 mL aquades dan pH diatur 6,8 dengan menggunakan NaOH 1% (b/v). Selanjutnya ditambah dengan 100 mg  enziplex,  ditutup  dan  diinkubasi  selama  60  menit  pada  temperatur  400C.  Disaring dengan  menggunakan  corong  buchner.  Residu  dicuci  dengan  2x10  mL  aquades,  lalu dikeringkan  pada  temperatur  105oC  selama  4  jam.  Ditimbang  hingga  mendapatkan  berat konstan. Untuk filtrat ditanda batas sampai 100 mL, ditambah 80 mL etanol 95%, dibiarkan mengendap selama 1 jam. Selanjutnya larutan disaring dengan buchner, dicuci dengan 2x20 mL  etanol  95%  dan  2x10  mL  aseton,  dikeringkan  pada  temperatur  105 o C  semalam,  lalu ditimbang hingga mendapatkan berat konstan.

## Pengujian Cemaran Mikroba
Pengujian  cemaran  mikroba  pada  sampel  susu  meliputi  penetuan  Angka  Lempeng Total (ALT) dan jumlah bakteri coliform. Penentuan ALT dilakukan sesuai dengan prosedur pengujian pada SNI No. 06.8-7388-2009 tentang pembuatan medium Nutrient Agar (NA) dan diinkubasi  pada  suhu  37oC  selama  24  jam.  Pengujian  cemaran  adanya  bakteri  coliform menggunakan  uji  presumtif  test  (metode  pengujian  untuk  mengetahui  ada  atau  tidaknya bakteri  coliform  dalam  medium  Mac  Conkey  Broth  (MCB),  kemudian  dilakukan  test
confirmative  dengan  media  Briliant  Green  Lactose  Bile  (BGLB)  2%.  Pengujian  adanya cemaran bakteri coliform pada sampel sesuai dengan standar SNI No. 06.8-7388-2009.

## PEMBAHASAN

## Analisis Fisik SKGKS Tipe I dan Tipe II
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan yang dihasilkan dari ekstraksi biji kedelai.  Protein  susu  kedelai  memiliki  komposisi  asam  amino  yang  hampir  mirip  dengan susu  sapi,  sehingga  susu  kedelai  sering  digunakan  sebagai  pengganti  susu  sapi  bagi penderita alergi protein hewani (Kohli et al., 2017).
Gambar 1. SKGKS Tipe I (a) dan Tipe II (b)
Enzim  lactase  bermanfaat  dalam  proses  hidrolisis  laktosa  menjadi  glukosa  dan galaktosa  dalam  proses  metabolisme  dalam  tubuh.  Susu  kedelai  merupakan  minuman dengan  nilai  gizi  yang  tinggi,  terutama  dari  segi  kandungan  proteinnya.  Selain  itu,  susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12) dan air (Niyibituronsa et al., 2019).

## Analisis Kadar Nutrisi SKGKS Tipe 1 dan SKGKS Tipe 2
Analisis  kadar  nutrisi  pada  SKGKS  dilakukan  melalui  pengujian  kadar  karbohidrat dan  lemak.  Kadar  karbohidrat  menggunakan  metode  Luff  Schrol.  Metode  Luff  Schroll merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mengetahui kadar karbohidrat dalam sampel (Reymon, Daud and Alvianty, 2019). Dalam pengukuran menggunakan metode ini dilakukan  proses  destilasi  dan  juga  titrasi  dalam  penentuan  kadar  karbohidrat  dalam sampel. Sedangkan untuk penentuan kadar lemak menggunakan metode gravimetri. Metode gravimetri  didasarkan  pada  penentuan  kadar  lemak  dengan  menggunakan  ekstraksi bertingkat  (Nabila,  Puspitasari  and  Erwinayanti,  2020).  Metode  ekstraksi  yang  digunakan yaitu  menggunakan  labu  ekstraksi.  Berikut  merupakan  hasil  analisis  pengujian  yang dilakukan.
Analisis  kadar  karbohidrat  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  Luff  Schroll. Metode ini didasarkan pada hidrolisis karbohidrat  menjadi monosakarida yang mereduksi Cu 2+ (Ifmaily, 2018). Proses hidrolisis pati yang terkandung dalam SBK menggunakan HCl
a b
menjadi  molekuk-molekul  yang  lebih  sederhana.  Kadar  karbohidrat  pada  SKGKS  tipe  II memiliki  kandungan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  SKGKS  tipe  I  yaitu  sebesar  11,56  g karbohidrat/mL susu. Tingginya kadar karbohidrat ini dipengaruhi oleh komposisi dari pati yang diasilkan oleh pemanis dari SKGKS. Komposisi patiini sebesar 83% (Rekso et al., 2014).
Gambar 2. Hasil pengujian karbohidrat pada sampel susu SKGKS 1 dan 2
Pengujian  kadar  nutrisi  SKGKS  juga  dilakukan  kandungan  kadar  lemak  dengan menggunakan  metode  gravimetri.  Kadar  lemak  dalam  produk  SBK  sebelumnya dilakukan preparasi  terlebih  dahulu  yaitu  dengan  menempatkan  sampel  pada  cawan  tertentu  yang sebelumnya  dimasukkan  kedalam  desikator  untuk  menjaga  kestabilan  dari  produk  susu. Sampel yang telah dimasukkan kedalam desikator selanjutnya lagsung dilakukan ekstraksi secara bertingkat. Berikut merupakan hasil analisis pengujian kadar lemak. Kadar lemak yang dihasilkan oleh susu SKGKS 2 lebih rendah daripada SKGKS 1 yaitu 1,23 g lemal/mL susu. Hal ini karena adanya kandungan 80-100 kkal energi yang terkandung dalam setiap 200  mL  susu  kedelai.  Disamping  itu  hal  ini  dipengaruhi  adanya  komposisi  kedelai mengandung rendah lemak yang kurang dari 3 gram dan memiliki kolestrol yang rendah dan hanya mengandung sedikit lemak jenuh (Putra, 2015).
Gambar 3. Hasil pengujian kadar lemak SKGKS I dan 2
9,5 10 10,5 11 11,5 12 SKGKS Tipe 1 SKGKS Tipe 2 g k ar bo hid ra t/ m L su su Tipe susu 0 0,5 1 1,5 2 SKGKS Tipe 1 SKGKS Tipe 2 g l em ak /m L su su Tipe susu
Pengukuran  kadar  protein  susu  menggunakan  metode  kjeldahl.  Tahapan-tahapan dalam  pengujian  protein  ini  meliputi  tahap  destruksi,  destilasi  dan  titrasi.  Pada  tahap destilasi,  ammonium  sulfat  dipecah  menjadi  ammonia  (NH3)  dengan  penambahan  NaOH. Destilat gas ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam borat yang telah diberi indikator Tashiro sehingga akan terlihat perubahan warna indikator dari biru menjadi  hijau.  Pada  tahap  titrasi,  banyaknya  asam  borat  yang  bereaksi  dengan ammonia dapat diketahui dengan cara menitrasi ion ammonium (hasil reaksi antara ammonia dengan asam borat) dengan HCl 0,01 M yang telah dibakukan dengan Na 2 CO 3 0,05 M. Titik akhir titrasi diketahui dengan terjadinya perubahan warna dari hijau menjadi warna biru (warna asal  larutan  asam  borat  yang  ditambah  indikator  tashiro).  Berdasarkan  hasil  pengujian menunjukan  bahwa  SKGKS  tipe  2  memiliki  kandungan  kadar  protein  yang  lebih  tinggi dibandingkan SKGKS tipe 1. Kadar protein dari SKGKS tipe 2 ini sebesar 2,93%. Tingginya kadar  protein  karena  kandungan  komposisi  dalam  kedelai  yaitu  mengandung  7  gram protein. Protein nabati dari susu kedelai juga sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan peredaran  darah.  Selain  itu  juga  dari  gula  limbah  kulit  singkong  yang  mengandung  8,1% protein (Simbolon, 2021).

## Gambar 4. Hasil pengujian kadar protein SKGKS Tipe 1 dan 2

## Analisis pH Sampel
Susu yang memiliki kandungan gizi dan mengandung berbagai manfaat yang sangat dibutuhkan tubuh perlu dilakukan penyimpanan yang dapat mempertahankan kondisi dan nutrisi  yang  ada  didalam  susu.  Daya  simpan  susu  atau  dikenal  masa  simpan  dapat didefinisikan sebagai waktu produksi dan pengemasan dari suatu produk dengan titik waktu dimana produk tesebut menjadi layak dikonsumsi (Pramesthi, Suprayogi and Sudjatmogo, 2015). Daya simpan selalu dinyatakan dengan kondisi lingkungan yang digunakan untuk menyimpan suatu bahan, baik makanan, minuman, maupun benda lainnya (A and Winardi, 2015). Suatu penyimpanan yang baik adalah sistem yang dapat diatur kondisinya seperti suhu  ruangan  sehingga  memungkinkan  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  pada
2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 SKGKS Tipe 1 SKGKS Tipe 2 K ad ar p ro te in (% ) Tipe susu
makanan  dan  minuman.  Masa  simpan  SKGKS  tipe  I  dan  II  dianalisis  masa  simpannya dengan  menggunakan  pengujuran  pH  dalam  rentang  waktu  tertentu.  Pengukuran  pH dilakukan  dengan  pH  meter.  pH  meter  sebelum  digunakan  dilakukan  kalibrasi  terlebih dahulu.  Masa  simpan  SKGKS  tipe  I  dan  II  diukur  pH  nya  dalam  rentang  waktu  15  hari. Berdasarkan  data  menunjukkan  bahwa  pada  SKGKS  tipe  I  memiliki  pH  netral  dalam rentamg  waktu  9  hari  masa  penyimpanan.  Hasil  pengukuran  pH  dalam  rentang  waktu tersebut menunjukkan pada range pH 6,54-7,05. Kemudian pada range waktu 11-15 hari pH menunjukkan pada range pH basa pada sampel. pH yang ditunjukan dalam skala pH 8,21-8,37.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  sampel  telah  mengalami  perubahan  struktur rasa, aroma, dan warna sehingga diindikasikan susu sudah tidak dapat dikonsumsi.

## Gambar 5. Pengukuran masa simpan SKGKS Tipe I dan Tipe II
SKGKS  tipe  II  menunjukkan  pada  range  pH  6,74-7,12.  pH  berada  dalam  range  pH normal selama penyimpanan selama 9 hari. Kemudian pada masa penyimpanan 11-15 hari menunjukkan  pada  range  pH  6,11-5,03.  Pada  SKGKS  tipe  II  ini  menunjukkan  bahwa  pH sampel susu sudah menjadi basa dan menunjukkan pada perubahan rasa, aroma dan warna pada sampel susu yang dihasilkan. pH susu berhubungan dengan derajat keasaman yang menunjukkan sifat asam atau basa susu kedelai yang dihasilkan. Sifat asam atau basa susu kedelai dapat diketahui dengan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. Perubahan derajat keasaman berpengaruh terhadap rasa dan aroma susu kedelai (Tiska, Sustiyah and Al-Baarri,  2015).  Derajat  keasaman  yang  semakin  menurun  menunjukkan  aroma  yang semakin asam dan rasa yang semakin masam. Berdasarkan hal tersebut, dapat diketahui bahwa semakin bertambahnya waktu simpan susu kedelai maka rasa susu kedelai semakin masam dan beraroma asam karena nilai pH semakin menurun. Penurunan pH disebabkan oleh pembentukan asam laktat dan aktivitas bakteri. Syarat mutu susu kedelai berdasarkan SNI 01-3830-1995 memiliki pH 6,5-7,0.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 pH Days SKGKS I SKGKS II

## Analsisi Kadar Serat
Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap  proses hidrolisis  oleh  enzim  dalam  lambung  dan  usus  kecil.  Serat-serat  tersebut  banyak  berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin (Larasati, Patang and Lahming,  2017).  Serat  merupakan  suatu  polisakarida  yang  memiliki  ikatan  β -glukosida karena ikatan tersebut maka serat tidak akan terdegradasi oleh enzim α -amilase dan juga asam  lambung.  Penambahan  buffer  natrium  fosfat  pH  6  untuk  menstabilkan  enzim  alfa amilase.  Tujuan  penambahan  alfa  amilase  dari  enzyplex  dan  pemanasan  untuk memecahkan  pati  dengan  menggelatinisasikannya.  Pengaturan  pH  menjadi  1,5 dimaksudkan  untuk  mengkondisikan  agar  aktivitas  enzim  pepsin  dapat  maksimal. Pengaturan  pH  menjadi  6,8  bertujuan  agar  aktivitas  enzim    pankreatin  maksimal.  Dari penelitian, kandungan kadar serat pada susu SKGKS tipe 1 dan 2 ditampilkan dalam tabel dibawah ini.
Tabel 1 .  Hasil pengujian kadar serat SKGKS Tipe 1 dan 2
Tipe susu Massa serat total per mL susu Massa serat kasar Massa serat pangan SKGKS I 13,27 4.82 8,45 SKGKS II 18,56 6,22 12,34
Berdasarkan tabel menunjukkan bahwa kandungan kadar serat tertinggi yaitu pada SKGKS Tipe 2. Penambahan gula cair kedalam SKGKS meningkatkan kandungan serat total dalam susu. Selain itu gula cair mampu meningkatkan kadar serat pangan total dalam susu. Hal ini menunjukkan bahwa serat yang dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia lebih banyak dan dapat dijadikan sebagai sumber energi (Amalia and Aminah, 2021). Pada produk minuman, alginat merupakan sumber serat yang mudah larut dalam air. Saat larut dalam air,  natrium  alginat  membentuk  kisi-kisi  seperti  jala  yang  mampu  mengikat  kuat  banyak molekul  air.  Hal  ini  meingkatkan  kandungan  serat  dalam  susu  beras  merah  menjadi meningkat.  Kandungan  kadar  serat  dalam  susu  dipengaruhi  oleh  komposisi  serat  yang terkandung dalam kedelai. Kadar serat kedelai yaitu sebesar 15,20% (Simbolon, 2021).

## Analisis Bakteri
1. Penentuan Angka Lempeng Total
(ALT).  Pengujian  yang  dilakukan  dengan  menggunakan  prosedur  uji  coba  cemaran mikroba  SNI  No.  06.8-7388-2009  menggunakan  media  Nutrient  Agar  (NA)  dengan  metode pengenceran  dan  diinkubasi  pada  suhu  37oC  selama  24  jam.  ALT  yang  digunakan  pada pengujian sesuai dengan persyaratan produk kedelai yaitu batas maksimal bakteri sebesar 5x104 koloni/mL. Berikut merupakan hasil pengujian ALT pada SKGKS tipe I dan II.
Tabel 2 .  Hasil pengujian ALT pada produk susu
Tipe susu Hasil perhitungan (koloni/mL) Persyaratan (koloni/mL) SKGKS I 2,4x10 3 5x10 4 SKGKS II 2,8x10 3 5x10 4
Total bakteri yang terdapat pada SKGKS tipe I adalah 2,4x103 sedangkan SKGKS tipe II  adalah  2,8x103.    ALT  yang  terdapat  dalam  sampel  susu  sudah  sesuai  dengan  Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 06.8-7388-2009 yaitu total bakteri maksimal 5x10 4 koloni/mL.

## 2. Penentuan Jumlah Bakteri Coliform
Analisis  bakteri  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  analisis  cemaran  bakteri coliform  dalam  sampel  susu.  Bakteri  Coliform  merupakan  golongan  mikroorganisme  yang lazim digunakan sebagai indikator adanya kontaminan yang berasal dari kotoran (Fatmalia &  Bayyinah,  2018).  Bakteri  Coliform,  yang  terdiri  dari  Serratia,  Hafnia,  Citrobacter, Enterobacter,  Klebssiella,  dan  Escherichia  Coli  merupakan  kelompok  bakteri  yang digunakan  sebagai  indikator  kualitas  air,  makanan  maupun  produk  susu  yang  tercemar (Putri and Priyono, 2022). Bakteri Coliform dengan jumlah berlebih pada susu kedelai jika dikonsumsi  dapat  menyebabkan  gangguan  kesehatan  (gastroenteritis)  (Putri  and  Kurnia, 2018).
Tabel 3 .  Pengujian Bakteri coliform pada sampel susu
Tipe susu Parameter Kadar Maksimal yang diperbolehkan Hasil pengujian SKGKS I SKGKS I <3/mL Tidak tercemar SKGKS II SKGKS II <3/mL Tidak tercemar
Gambar 6. Hasil pengujian bakteri coliform
Berdasarkan  pengujian  bakteri  yang  dilakukan  terhadap  adanya  cemaran  bakteri coliform pada sampel susu menunjukkan bahwa sampel susu memiliki jumlah MPN coliform <3mL.    Hasil  tersebut  sesuai  dengan  yang  dipersyaratkan  (SNI)  No.  06.8-7388-2009. Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No.  06.8-7388-2009  persyaratan  cemaran mikroba  pada  produk  kedelai  yaitu  mengandung  angka  lempeng  total  bakteri  maksimal
a.
b.
5x104  koloni/mL,  nilai  MPN  bakteri  Coliform  <3mL,  Salmonella  sp  negatif/25  mL, Staphylococcus  aureus  1x102  koloni/mL,  Bacillus  cereus  1x103  koloni/mL  dan  kapang 5x101 koloni/mL. Penelitian selanjutnya yaitu menganalisis mikrobiologi susu kedelai tanpa merek di Kabupaten Maros Sulawesi Selatan (Santri et al., 2015) dan menganalisis bakteri Escherichia  coli  pada  susu  kedelai  bermerek  dan  tanpa  merekdi  kota  surakarta  (Ismail, 2012).  Berikut pengujian sampel bakteri.

## KESIMPULAN
SKGKS  2  memiliki  kadar  nutrisi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  SKGKS  1.  Kadar nutrisi pada SKGKS 2 adalah 11,56 g karbohidrat/mL susu dan 2,93% protein susu. SKGKS II memiliki kadar lemak yang lebih rendah daripada SKGKS 1 yaitu 1,23 g lemal/mL susu. SKGKS  tipe  I  dan  II  menunjukkan  pada  range  pH  6,74-7,12  dengan  waktu  penyimpanan selama 9 hari. SKGKS II memiliki kadar serat yang lebih tinggi yaitu sebesar 18,56 g dengan kandungan kadar serat pangan sebesar 12,34 g. Kedua sampel susu tidak melebihi cemaran mikroba dan sesuai dengan yang dipersyaratkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 06.8-7388-2009.

## DAFTAR PUSTAKA
A, N. D. and Winardi, S. (2015) ‘ Pendeteksi Susu Basi Dengan Sensor Ph Dan Sensor Suhu Berbasis Mikrokontroler ’, e -Jurnal Spirit Pro Patria, 1(1), pp. 47 – 53.
Amalia, N. R. P. and Aminah, S. (2021) ‘Kadar Serat , Aktivitas Antioksidan , Karakteristik Fisik Dan Sensoris Yoghurt Susu Kecambah Kedelai Dengan Penambahan Ekstrak Cincau Hijau’, Pangan dan Gizi, 11(01), pp. 50– 59.
Anggono, W. A. and Wahyuni, R. (2017) ‘ Studi Pengaruh Penambahan Kedelai (Glycine max L)  Dan  Susu  Jagung  Manis  (  Zea  mays  L  Saccharata  )  Terhadap  Mutu  Dan Organoleptik Es Krim ’, Teknologi Pangan, 8(1), pp. 1– 8.
Ariani,  R.  P.,  Ekayani,  I.  A.  .  H.  and  Masdarini,  L.  (2016)  ‘Pemanfaatan Tepung  Singkong Sebagai Substitusi Terigu Untuk Variasi Cake’, Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora, 5(1). doi: 10.23887/jish-undiksha.v5i1.8283.
Fauzi,  A.  R.  and  Puspitawati,  M.  D.  (2018)  ‘ Budidaya  Tanaman  Kedelai  (  Glycine  max  L.) Varietas  Burangrang  Pada  Lahan  Kering ’,  Jurnal  Bioindustri,  1(1),  pp.  1– 9.  doi: 10.31326/jbio.v1i1.89.
Ifmaily (2018) ‘Penetapan Kadar Pati Buah Sukun ( Artocarpus altilis L ) dengan Metode Luff Schoorl’, Chempublish Journal, 3(1), pp. 1– 10.
Kohli, D. et al. (2017) ‘Preservation and processing of soymilk: A review’, International Journal of Food Science and Nutrition, 2(6), pp. 66 – 70. Available at: www.foodsciencejournal.com.
Larasati, K., Patang and Lahming (2017) ‘A nalisis Kandungan Kadar Serat Dan Karakteristik Sosis Tempe Dengan Fortifikasi Karagenan Serta Penggunaan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat ’, Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), pp. 67– 77. Maris, I. and Radiansyah, M. R. (2021) ‘Review of Plant -Based Milk Utilization As a Substitute for Animal Milk’, Food Scientia : Journal of Food Science and Technology, 1(2), pp. 103 – 116. doi: 10.33830/fsj.v1i2.2064.2021.
Nabila, A., Puspitasari, C. E. and Erwinayanti, G. A. . S. (2020) ‘Penentuan Kualitas Madu Ditinjau  dari  Kadar  Sukrosa  dengan  Metode  Luff  Schoorl’,  Jurnal  Sains  dan Kesehatan, 3(1), pp. 242 – 247.
Nirmagustina,  D.  E.  et  al.  (2013)  ‘Pengaruh  Jenis  Kedelai  dan  Jumlah  Air  terhadap  Sifat Fisik,  Organoleptik  dan  Kimia  Susu  Kedelai’,  Jurnal  Teknologi  Industri  dan  Hasil Pertanian, 18(2), pp. 168 – 174. Niyibituronsa,  M.  et  al. (2019)  ‘The  effect  of  different  processing  methods  on  nutrient  and isoflavone content of soymilk obtained from six varieties of soybean grown in Rwanda’, Food Science and Nutrition, 7(2), pp. 457 – 464. doi: 10.1002/fsn3.812.
Purnomo, B.H., Subayri, A., dan Kuswardhani, N (2015) 'Model Sistem DInalik Ketersediaan Singkong Bagi Industri tape Di Kabupaten Jember' Jurnal Agroteknologi, 9 (2), pp. 162-173.
Putra,  I.  N.K.  (2015)  'Formulasi  Susu  Skim  dan  Susu  Kedelai  dalam  Pembuatan  Yoghurt' Media, 2(1), pp. 23-29.
Pramesthi,  R.,  Suprayogi,  T.  H.  and  Sudjatmogo  (2015)  ‘Total  Bakteri  dan  pH  Susu  Segar Sapi Perah Fresian Holstein di Unit Pelaksana Teknis Daerah dan Pembibitan Ternak Unggul Mulyorejo Tengaran- Semarang’, Animal Agriculture, 4(1), pp. 69– 74.
Putri, A.  M.  and  Kurnia,  P.  (2018)  ‘ Identifikasi  Keberadaan  Bakteri  Coliform  Dan  Total Mikroba Dalam Es Dung-Dung Di Sekitar Kampus ’, Media Gizi Indonesia, 13(1), pp. 41 – 48. doi: 10.20473/mgi.v13i1.41.
Putri,  I.  and  Priyono,  B.  (2022)  ‘Analisis  Bakteri  Coliform pada  Air  Minum  Isi  Ulang  di Kecamatan Gajahmungkur’, Life Science, 11(1), pp. 89– 98.
Putri, S. W. A. and Hersoelistyorini, W. (2012) ‘ Kajian Kadar Protein, Serat, Hcn, Dan Sifat Organoleptik Prol Tape Singkong Dengan Substitusi Tape Kulit Singkong Contents of Protein, Fiber, HCN, Organoleptic Properties at Cassava Tapae Cake with Substitution of Cassava Peel Tapae’, Jurnal Pangan dan Gizi, 3(6), pp. 17– 28.
Reymon, Daud, N. S. and Alvianty, F. (2019) ‘Comparison Of Glucose Levels In Sweet Poultry (Ipomoea  ba tatas  Var  Ayamurasaki)  Using  The  Luff  Schoorl  Method’,  Jurnal  Warta Farmasi, 8(2), pp. 10 – 19. Available at: https://poltek-binahusada.e- journal.id/wartafarmasi.
Rohmah, E. A. and Saputro, B. (2016) ‘Analisis pertumbuhan tanaman kedelai (Glycine max L.) var ietas grobogan pada kondisi cekaman genangan’, Jurnal Sains dan Seni ITS, 5(2), pp. 2337 – 3520.
Setyawati, R., Suriana, I. and Gafur, A. (2021) ‘Pengolahan Singkong Menjadi Produk Pangan Dalam  Meningkatkan  Kesejahteraan  Kelompok  Tani  Bakti  Karya  Karang  Joang Balikpapan’, Jurnal Karya Abdi, 5(1), pp. 102– 108.
Simbolon, N., Pujaningsih, R.I., dan Mukodiningsih, S. (2021) 'Penaruh Berbagai Pengolahan Kulit  Singkong  Terhadap  Kecernaan  Bahan  Kering  dan  Bahan  Organik  Secara  In Vitro, Protein Kasar dan Asam Sianida, 26 (1), pp. 58-65.
Tiska, F. B., Sustiyah, A. and Al- Baarri, A. N. (2015) ‘ Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph, Dan Adhesiveness Susu Bifidus Berbahan Baku Susu Dari Peternakan Yang Berbeda Dengan  Penambahan  Ekstrak  Buah-Buahan  Lokal ’,  Teknologi Hasil  Pertanian, VIII(1), pp. 56 – 62.
Tuhumury, H. C. D. (2015) ‘Effect of Soy Isoflavones on the Serum Lipid Profile and  Vascular Function’,  AGRITEKNO:  Jurnal  Teknologi  Pertanian,  4(1),  pp.  1– 7.  doi: 10.30598/jagritekno.2015.4.1.1.
Waliyansyah, R. R. (202 0) ‘Identifikasi Jenis Biji Kedelai (Glycine Max L) Menggunakan Gray Level  Coocurance  Matrix  (GLCM)  dan  K- Means  Clustering’,  Jurnal  Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer, 7(1), pp. 17 – 26. doi: 10.25126/jtiik202071066.