## UJI KUALITAS UMUR SIMPAN MANISAN TAMARILLO
N.M.E.Yuliana 1 , L.Masdarini 1 , C.I.R.Marsiti 2
Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Jurusan Teknologi Industri,Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail: evayuliana0107@gmail.com 1 , masdarini@undiksha.ac.id 1 , raka.marsiti@undiksha.ac.id 2

## Abstrak
Manisan tamarillo merupakan  salah  satu  produk  awetan  yang  diolah  dengan penambahan  gula  sebagai  pemberi  rasa  manis.  Penelitian  ini  bertujuan  Untuk  mengetahui kualitas  umur  simpan  manisan tamarillo ditinjau  dari  rasa,  tekstur,  warna  dan  aroma.  Objek dalam  penelitian  ini  adalah  uji  kualitas  umur  simpan  manisan tamarillo dinilai  dari  segi  rasa, tekstur,  warna  dan  aroma.  Metode  pengumpulan  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  metode  observasi  dengan  instrument  lembar  uji  kualitas  umur  simpan.  Teknik  analisis data  yang  digunakan  yaitu  deskriptif  kuantitatif.  Umur  simpan  tersebut  dapat  diketahui berdasarkan penurunan mutu kualitas manisan menggunakan metode ESS ( Extended Storage Studies )  dengan  penyimpanan  dalam  kondisi  normal  sehari-hari.  Hasil  penelitian  selama penyimpanan  56  hari  menunjukkan  dari  aspek  rasa  memperoleh  persentase  77,77%  berada pada  kategori  baik,  aspek  tekstur    dengan  persentase  33,33%  berada  pada  kategori  kurang, aspek    warna  dengan  persentase  55,55%  berada  pada  kategori  cukup,  dan  aspek  aroma dengan  persentase  55,55%  berada  pada  kategori  cukup.  Umur  simpan  manisan tamarillo selama  56  hari  dengan  perubahan  mutu  yang  signifikan  yaitu  kerusakan  tekstur  yang  keras, warna manisan coklat dan diselimuti warna putih yang dominan dan aroma khas buah tamarillo berkurang dan  tidak harum.
Kata kunci : Manisan Tamarillo, Kualitas Manisan, Umur Simpan

## Abstract
Candied  tamarillo  is a durable product that is processed  with the addition  of sugar as a sweet taste This study aimed at determining the quality of tamarillo candied shelf life in terms of taste, texture, color and flavor. The object of this research was the quality test of the tamarillo candied shelf  life  was  assessed  in  terms  of  taste,  texture,  color  and  flavor.  Method  of  data  collection used  in  this  study  was  observation  method  with  a  shelf  life  quality  test  instrument.  The  data analysis technique used was quantitative descriptive. Shelf life can be determined regarding to the  reduced-quality  of  the  sweets  quality  using  the  ESS  (Extended  Storage  Studies)  method with  storage  of  daily  normal  conditions.  The  results  of  the  research  during  56  days  storage showed that the aspect of taste obtained 77.77%   and it was in the good category, the texture aspect  with  a  percentage  of  33.33%  was  in  the  lack  category,  the  color  aspect  with  a percentage of 55.55% was in the sufficient category, and the flavor aspect with a percentage of 55.55% was in the sufficient category. Shelf life of tamarillo candied for 56 days had significant changes  in  quality,  namely  hard  texture  damage,  color  turned  brown  and  covered  with  a dominant white color and the distinctive flavor of tamarillo fruit was reduced and not fragrant.
Keywords: Tamarillo Candied, Candied Quality, Shelf Life.

## PENDAHULUAN
Bali merupakan daerah yang memiliki  hasil  pertanian  yang  sangat melimpah,  salah  satunya  penghasil  di sektor  buah  yang  cukup  besar.  Buah  di Bali  sangat  banyak  dimanfaatkan  oleh masyarakat,  selain  untuk  dikonsumsi langsung  buah  juga  dipersembahkan sebagai  sesajen  untuk  setiap  upacara  di Bali.  Buah  yang  ada  di  Bali  memiliki berbagai  macam  jenis  tergantung  dari daerah masing-masing seperti yang banyak  ditanam  dan  tumbuh  di  dataran rendah  seperti  buah  manggis,  salak, mangga  dan  lainnya.  Sedangkan  di daerah  dataran  tinggi  seperti  daerah Kintamani  hasil  pertanian  yang  dihasilkan seperti jeruk, kopi, cabai, tomat dan terong belanda  atau  juga  dikenal  masyarakat dengan sebutan buah tamarillo.
Terong  belanda  atau tamarillo (Solanum betaceum) adalah jenis tanaman anggota keluarga terung- terungan  (Solanaceae)  yang  mulai  di kembangkan  di  Bogor  Jawa  Barat  sejak tahun  1941.  Buah tamarillo berbentuk bulat  telur,  berukuran  3 –10 cm x 3–5 cm, meruncing kedua ujungnya, bergelantungan, bertangkai panjang, daun keopaknya  tidak  rontok.  Kulit  buah  tipis, licin  berwarna  kemarah-merahan,  merah jingga  sampai  kekuning-kuningan,  daging buahnya  mengandung  banyak  sari  buah, agak  asam,  berwarna  kehitam-hitaman sampai  kekuning-kuningan.  Bijinya  bulat pipih,  tipis, dan keras (Wikipedia 2018).
Buah tamarillo dapat  disimpan dalam  keadaan  normal,  daya  tahannya sekitar  1  minggu.  Tetapi  pada  suhu penyimpanan  dingin  dengan  suhu  3,5 0 C sampai  1 0 C  dapat  disimpan  selama  4 minggu  atau  lebih.  Karena  umur  simpan buah tamarillo segar  hanya  bisa  bertahan selama  seminggu,  maka    buah tamarillo dapat  diolah  menjadi  produk  yang  bisa bertahan lama salah satunya yaitu produk manisan.
Manisan merupakan produk makanan  yang  dibuat  dengan  metode penggulaan,  manisan  merupakan  salah satu  olahan  pangan  yang  banyak  disukai oleh masyarakat, dimana manisan
mengandung  kadar  gula  yang  tinggi. Pembuatan  manisan  juga  merupakan salah satu alternatif memperpanjang umur simpan produk (Fachruddin,1998). Manisan  dapat  dibedakan  menjadi  dua yaitu manisan basah dan manisan kering. Hal  yang  mendasar  yang  membedakan manisan  basah  dan  manisan  kering adalah  dari  cara  pembuatannya,  umur simpan  dan  penampakannya  (Fatah  dan Yusuf Bacthtiar, 2004).
Penelitian pemanfaatan buah tamarillo pernah dilakukan dengan memanfaatkan  buah tamarillo menjadi manisan yang dilakukan oleh Ni Luh Putu Dewi  Hermawati,  Universitas  Pendidikan Ganesha:  2009,  dengan  judul  “studi eksperimen pembuatan
manisan
tamarillo ”. Peneliti tertarik untuk melakukan  perbaharuan  pada  penelitian yang dibuat sebelumnya mengenai kualitas manisan tamarillo. Penelitian yang sudah  dilakukan  belum  melakukan  uji kualitas pada aroma dari manisan tamarillo itu  sendiri  dan  juga  belum melakukan  penelitian    tentang  umur simpan  dari  produk  manisan  tersebut sehingga  produk  yang  dibuat  tidak diketahui batas layaknya untuk dikonsumsi. Manisan tamarillo
merupakan produk awetan yang dapat bertahan lama, meskipun  manisan tamarillo merupakan produk awetan, produk tersebut tentu saja memiliki  umur  simpan  atau  masa  layak tidaknya  dikonsumsi,  selain  itu  juga  agar masyarakat  dapat  mengetahui  seberapa umur  simpan  manisan  tanpa  harus mengira-ngira sampai kapan produk tersebut  masih  bisa  disimpan.  Semakin lama  produk  tersebut  disimpan  maka produk manisan akan mengalami kerusakan yang dapat menurunkan kualitas  dari  manisan  tersebut  baik  dari segi  rasa,  tekstur,  warna  dan  aroma  dari manisan itu sendiri. Jika tidak mencantumkan  umur  simpan  produk tersebut  bisa  saja  dikonsumsi  dalam keadaan  yang tidak  layak  sehingga  dapat menimbulkan  hal  yang  tidak  diinginkan seperti keracunan makanan bahkan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 3, November 2019
kematian. Selain itu kualitas suatu produk juga  sangat  ditentukan  oleh  aroma  pada makanan  jika  makanan  memiliki  aroma yang  tidak  sedap  tentu  saja  akan mempengaruhi  produksi  dan  penjualan produk tersebut sehingga membuat masyarakat  ragu  untuk  membeli  produk manisan tamarillo.
Umur  simpan  memiliki  hubungan yang  erat  terhadap  produk  karena  umur simpan  akan  menggambarkan  seberapa lama produk dapat bertahan pada kualitas yang  sama,  selama  proses  penyimpanan produk  harus  tetap  menjaga  penampilan, aroma,  rasa,  warna  dan  tekstur.  Umur simpan manisan tamarillo dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara lain  bahan,  sanitasi  peralatan,  proses pengolaha,  cara  pengemasan,  cahaya dan  mikrorganisme  yang  nantinya  faktor tersebut  dapat  mengakibatkan  terjadinya penurunan  mutu  lebih  lanjut  seperti kerusakan vitamin, perubahan bau, reaksi pencoklata, perubahan unsur organoleptic dan kemungkinan terrbentuknya racun.
Umur  simpan  atau shelf  life didefinisikan  sebagai  rentang  waktu  yang dimiliki  suatu  produk  mulai  dari  produksi hingga konsumsi, sebelum produk mengalami  penurunan  kualitas/rusak  dan tidak  layak  untuk  dikonsumsi  dan  hal  ini berhubungan  dengan  kualitas  pangan. Penurunan kualitas/kerusakan produk dapat  dilihat  dari  parameter  sensori. Umumnya  penulisan  umur  simpan  pada label kemasan menggunakan bahasa best before  (baik  digunakan  sebelum)  (Nurul Asiah,dkk,2018;)
Mengukur umur simpan dari manisan tamarillo nantinya akan mempengaruhi  kualitas  dan  mutu  dari manisan tamarillo tersebut  baik  dari  segi rasa,  tekstur,  warna  dan  aroma.  Dalam mengukur umur simpan, manisan tamarillo akan disimpan dengan menyimpan produk manisan  pada  kondisi  normal  sehari-hari sambil  dilakukan  pengamatan  terhadap penurunan  mutunya,  hingga  mencapai tingkat  mutu  kadarluwarsa  yang  akan  di ujikan setiap 7 hari sekali .
Berdasarkan  uraian  diatas  maka tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah Untuk mengetahui kualitas umur simpan  manisan tamarillo ditinjau  dari
rasa,  tekstur,  warna  dan  aroma.  Oleh karena  itu  dengan  menguji  umur  simpan manisan  diharapkan  mampu  mengetahui mutu  manisan  selama  penyimpanan  dan sejauh  mana  manisan  dapat  dikonsumsi dengan aman oleh masyarakat.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama 2  bulan mulai  tanggal  2 Mei  2019  sampai dengan  27  Juni  2019.  Tempat  penelitian di Laboratorium Jurusan Teknologi Industi,, Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Pada penelitian ini penulis menggunakan studi eksperimen uji kualitas  umur  simpan  manisan tamarillo jenis  penelitian  yang  digunakan  yaitu penelitian  eksperimen . Dengan  metode Extended  Storage  studies (ESS).  ESS sering  juga  disebut  metode  konvensional, adalah  penentuan  tanggal  kadaluwarsa dengan  jalan  menyimpan  suatu  seri produk  pada  kondisi  normal  sehari-hari sambil  dilakukan  pengamatan  terhadap penurunan mutunya ( usable quality ) hingga  mencapai  tingkat  mutu  tidak  layak konsumsi.
Dalam penelitian ini manisan tamarillo akan  diujikan  umur  simpan manisan  dengan  tahapan  yaitu  tahap persiapan, tahap pengolahan, tahap penyimpaan  dan  tahap  pengujian.  Pada tahap  persiapan  buah tamarillo yang masih  segar  dan  berwana  merah  dipilih untuk dijadikan manisan. Tahap pengolahan,  yaitu  mengolah  manisan tamarillo menjadi  manisan.  Tolak  ukur rasa  diharapkan  yaitu  manis  dan  asam, warna  merah  kecoklatan,  tekstur  lunak dan kenyal dan aroma khas buah tamarillo dan harum aroma gula.
Terakhir  adalah  tahap  pengujian yaitu  melakukan  uji  kualitas  umur  simpan terhadap  manisan tamarillo dilihat  dari segi  rasa,  tekstur,  warna  dan  aroma dengan  3  orang  panelis  menggunakan bantuan  lembar  kuesioner.  Dari  hasil  uji tersebut  diperoleh  data  yang  kemudian dianalisi hingga mendapatkan kesimpulan. Bahan  manisan    yang  digunakan adalah :
1.  1 kg buah tamarillo merah matang 2.  350 gr gula pasir

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 3, November 2019
3.  10 gr garam
4.  500 ml air
5. 500 ml sari biji buah tamarillo
Cara membuat manisan tamarillo :
1.  Buah tamarillo dipilih  dengan  cara memilih  bahan  yang  baik  atau tidak  rusak  dengan  pastikan  buah yang dipilih sudah matang.
2.  Buah tamarillo yang  sudah  disortir dicuci  hingga  bersih  dan  terhindar dari kotoran.
3.  Proses pemotongan dilakukan membentuk  manisan  menjadi  2 bagian  agar  lebih  mudah  diolah dan membuat manisan lebih menarik dilihat.
4.  Buah tamarillo yang sudah dipotong kemudian dibuang bijinya dan  yang  dibuat  manisan  hanya daging buahnya saja.
5.  Tahap  perendamana  ini  manisan tamarillo direndam  dalam  larutan gula  dan  sari  buah tamarillo untuk memberikan  rasa tamarillo agar lebih terasa.
6.  Proses perebusan merupakan proses dalam pembuatan manisan. Perebusan yang dilakukan dengan penambahan  gula  pasir  sebagai penambah rasa pada manisan.dan terakhir  dijemur  hingga  kering dibawah terik sinar matahari.
Alat  yang  digunakan  antara  lain  : Timbangan,  talenan,  pisau,  wajan,  panci, gelas  ukur,  sendok kayu,  sendok,  sringan dan  Loyang  plastic  parsel,  tali  kawat berwarna, toples.
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  observasi dan alat pengumpulan data yang digunakan berupa lembar uji kualitas umur simpan.  Metode  observasi  digunakan
untuk  mencari  data  mengenai  buah tamarillo yang  ada  di  Kabupaten  Bangli dan  lembar  uji  kualitas  umur  simpan digunkan  untuk  memberikan  penilaian terhadap  manisan.  Hasil  penilaian  dari panelis,  disusun  dalam  tabulasi  nilai  yang dikelmokkan berdasarkan hari dan kualitas mutu manisa seperti rasa, tekstur, warna dan aroma.
Setelah  didapatkan  tabulasi  nilai dari  masing-masing  manisan  dilakukan penghitungan persentase uji kualitas pada masing-masing  tingkat  kualitas yang digunakan  perbandingan  antara  jumlah panelis  yang  memilih  tingkat  kualitas  1,2 dan 3 dengan jumlah seluruh panelis yang ada kemudian dikalikan seratus persen.
Adapun  rumus  yang  digunakan yaitu :
Keterangan :
N =    Persentase  uji  kualitas  (rasa, tekstur, warna dan aroma)
∑  X  =  Jumlah  penilaian  panelis  terhadap kualitas manisan tamarillo
masing-masing skor (rasa, tekstur, warna dan aroma) SMI = skor maksimal ideal Acuan  persentase  pengambilan keputusan yang digunakan untuk menetukan kualitas umur simpan manisan tamarillo dilihat  dari  segi  rasa,  tekstur, warna dan aroma adalah sebagai berikut : 81%-100% = sangat baik 61%-80% = baik 41%-60% = cukup 21%-40% = kurang
1%- 20% = sangat kurang

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Pada  penentuan    umur  simpan manisan tamarillo untuk menentukan mutu akhir  manisan  dilakukan  penyimpanan selama 2 bulan yang dilakukan pada suhu normal  sehari-hari  dan  diamati  secara berkala  setiap  7  hari  sekali  oleh  3  orang panelis  sampai  salah  satu  mutu  manisan
mengalami  penurunan  tercepat  baik  dari segi  rasa,  tekstur  warna  dan  aroma sampai tidak bisa diterima lagi. Parameter pengujian  meliputi  karakteristik rasa, tekstur, warna dan aroma sampai karakteristik  mutu  mengalami  kerusakan yang signifikan.
N = x 100%

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 3, November 2019
Tabel 1. Hasil persentase uji kualitas umur simpan manisan tamarillo penyimpanan selama 2 bulan. (%) Hari – ke Rasa Tekstur Warna Aroma 0 100% 100 % 100 % 100 % 7 100 % 100 % 100 % 100 % 14 100% 100 % 100 % 100 % 21 100% 77,77 % 100 % 88,88 % 28 100% 77,77 % 100 % 88,88 % 35 100% 66,66 % 100 % 88,88 % 42 100 % 66,66 % 100 % 88,88 % 49 88,88 % 44,44 % 77,77 % 77,77 % 56 77,77 % 33,33 % 55,55 % 55,55 %
Berdasarkan  tabel  1  di  atas manisan tamarillo pada  hari  ke  nol  (0) berada pada kategori sangat baik dengan pesentase  rasa  100%  sesuai  tolak  ukur memiliki  rasa  asam  dan  manis,  tekstur sangat  baik  dengan  persentase  100% sesuai  dengan  tolak  ukur  yaitu  memilki tekstur  yang  lunak  dan  kenyal,  dalam mutu  warna  berada  pada  kategori  sangat baik dengan persentase 100% sesuai
dengan tolak ukur yaitu merah kecoklatan dan  aroma  berada  pada  kategori  sangat baik  dengan  persentase  100%    sesuai dengan  tolak  ukur  yaitu  aroma tamarillo yang khas dan harum.
Berikut  adalah  grafik  perubahan mutu manisan tamarillo :

## Gambar 1.  Diagram Uji Kualitas umur simpan manisan tamarillo
Berdasarkan  gambar  1  di  atas  pada  hari ke  21  manisan tamarillo mengalami penurun  mutu  pada tekstur  yang  turun ke persentase  77,77  %  yaitu  dalam  kategori baik dengan tolak ukur yaitu kenyal sedikit keras.  Dan  pada  kategori  aroma  juga mengalami penurunan mutu dengan persentase  66,66  %  dalam  kategori  baik sesuai  tolak  ukur  yaitu  beraroma  khas buah tamarillo dan  sedikit  harum.  Dan pada  hari  ke  35  terjadi  penurunan  mutu pada  tekstur  dengan  persentase  66,66% dan masih dalam kategori baik dan sesuai
dengan  tolak  ukur  yaitu  kenyal  sedikit keras.    Umur  simpan  manisan  pada  hari ke 56 dengan hasil rasa dengan persentase 77,77%, tekstur dengan persentase 33,33%, warna dengan
persentase  55,55%  dan  aroma  dengan persentase 55,55%. Setelah penyimpanan selama  2  bulan  selesai  dan  sudah mendapatkan  hasil kemudian  dipilih  salah satu  yang  memiliki  umur  simpan  paling pendek  dan  memberi  pengaruh  yang signifikan yaitu pada mutu tekstur manisan yang sudah rusak pada hari ke 56 dengan
0 20 40 60 80 100 120 hari ke 0 hari ke 7 hari ke 14 hari ke 21 hari ke 28 hari ke 35 hari ke 42 hari ke 49 hari ke 56 rasa tekstur warna aroma

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 3, November 2019
tekstur  yang  keras  dengan  persentase 33,33%    dalam  kategori  kurang  dan  pada mutu  warna  manisan  sudah  diselimuti warna  putih  yang  dominan  dimana  hal tersebut  menandakan  manisan  sudah rusak  dengan  didukung  oleh  jurnal  Desy
Nofriati, 2013 Sehingga penilaian dihentikan agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan kepada panelis. Berikut ini kondisi manisan selama penyimpanan dapat dilihat pada gambar : No   Gambar Keterangan 1 Kondisi manisan pada hari ke 0 Rasa  Manis  asam,  tekstur  lunak kenyal,  warna  merah  kecoklatan,  dan aroma khas buah tamarillo dan harum 2 Kondisi manisan pada hari ke 7 Rasa  Manis  asam,  tekstur  lunak kenyal,  warna  merah  kecoklatan,  dan aroma khas buah tamarillo dan harum 3 Kondisi manisan pada hari ke 14 Rasa  Manis  asam,  tekstur  lunak kenyal,  warna  merah  kecoklatan,  dan aroma khas buah tamarillo dan harum 4 Kondisi manisan pada hari ke 21 Rasa  Manis  asam,  tekstur  menurun kenyal  sedikit  keras,  warna  merah kecoklatan,  dan  aroma  khas  buah tamarillo dan harum 5 Kondisi manisan pada hari ke 28 Rasa  Manis  asam,  tekstur  menurun kenyal  sedikit  keras,  warna  merah kecoklatan, dan aroma sedikit menurun  dengan  aroma  khas  buah tamarillo dan harum 6 Kondisi manisan pada hari ke 35 Rrasa  Manis  asam,  tekstur  menurun kenyal  sedikit  keras,  warna  merah kecoklatan, dan aroma sedikit menurun  dengan  aroma  khas  buah tamarillo dan harum

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 3, November 2019
7 Kondisi manisan pada hari ke 42 Rasa  Manis  asam,  tekstur  menurun kenyal  sedikit  keras,  warna  merah kecoklatan, dan aroma sedikit menurun  dengan  aroma  aroma  khas buah tamarillo dan harum 8 Kondisi manisan pada hari ke 49 Rasa  Manis  asam,  tekstur  menurun menjadi keras, warna merah kecoklatan  sedikit  ada  warna  putih, dan  aroma  khas  buah tamarillo dan sedikit harum 9 Kondisi manisan pada hari ke 56 Rasa  Manis  sedikit  asam  asam, tekstur  menurun    menjadi  sangat keras,  warna  coklat  pucat  dan  putih, dan  aroma  khas  buah tamarillo berkurang dan tidak  harum
Gambar 2. Kondisi manisan tamarillo
Sumber : dokumentasi peneliti

## PEMBAHASAN
Pada  tahap  uji  kualitas  umur simpan manisan tamarillo disimpan selama 2 bulan untuk mengetahui perubahan  dan  kerusakan  yang  terjadi pada manisan sehingga dapat mengetahui  seberapa  lama  manisan dapat  disimpan  secara  aman  dan  masih dalam keadaan yang baik. Proes uji umur simpan  diawali  dengan  proses  pembutan manisan tamarillo kemudian  dilanjutkan dengan  proses  penyimpanan  dilakukan dengan  cara  menyimpan  1  seri  produk manisan  disuhu  ruangan  atau  suhu normal  sehari-hari,  kemudian  akan  dilihat perubahan  yang  akan  terjadi  selama penyimpanan. Pemantauan manisan dilakukan  setiap  7  hari  sekali  selama  2 bulan.  Penyimpanan  akan  dihentikan ketika salah satu kualitas manisan
mengalami  perubahan  paling  cepat  baik dari  rasa,  tekstur,  warna  dan  aroma.  Hal tersebut  dilakukan  agar  tidak  terjadi  satu hal  yang  tidak  diingikan  kepada  panelis seperti  keracunan.  Selama  pengamatan akan  dilihat  perubahan  mutu  yang  terjadi adalah sebagai berikut :
(1)  Kualitas umur simpan manisan tamarillo dari aspek rasa Rasa merupakan salah satu penilaian  penting  untuk  produk  pangan. Pada  awal  penyimpanan,  skor  penilaian terhadap  rasa  manisan  yang  disimpan pada suhu normal sehari-hari dengan skor tertinggi  yaitu  3  dengan  hasil  persentase 100%  dalam  ketgori  sangat  baik  dengan rasa  manis  dan  asam.  Rasa  asam didapatkan  dari  buah tamarillo itu  sendiri dimana  buah tamarillo merah  memiliki

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 3, November 2019
rasa  asam  yang  sangat  tajam  dan  rasa manis didapatkan dari penamabahan gula pada proses pembuatan manisan sehingga  rasa  manisan  menjadi  manis dan asam.
Penurunan tingkat kesukaan
terhadap  rasa  dimulai  pada  hari  ke  49 dengan persentase 88,88% dengan penurunan  sekitar  20%  dari  mutu  awal dan masih dalam kategori sangat baik dan penurun  pada  hari ke  56  menjadi  77,77% dengan  ketegori  baik  dengan  rasa  manis dan  sedikit  asam.  Penurunan  mutu  yang terjadi  sekitar  30%  dari  hari  ke  0  hingga hari  ke  56.  Penurunan  rasa  manis  pada manisan  disebabkan  dengan  tejadinya penurunan total gula yang diduga berhubungan  dengan  jumlah  mikroba. Untuk mempertahankan hidupnya mikroba perlu makanan atau energi yang sebagian besar berasal dari gula yang terdapat dari manisan.  Hal  inilah  yang  menyebabkan total gula menurun pada manisan.
(2)  Kualitas umur simpan manisan tamarillo dari aspek tekstur Penilaian  tekstur  manisan tamarillo oleh  panelis  meliputi  tektur  lunak  pada manisan.  Selama  penyimpanan  tekstur manisan  akan  mengalami  perubahan. Oleh  karena  itu,  perlu  diketahui  sejauh mana  konsumen  yang  diwakilkan  oleh  3 panelis dapat menerima perubahan tekstur  pada  manisan.  Pada  hari  ke  0 sampai  hari  ke  14  tekstur  manisan  dalam kategori  sangat  baik  dengan  persentase 100%  dengan  tekstur  yang  lunak  kenyal. Tekstur  lunak  dan  kenyal  diperoleh karena  tekstur  buah tamarillo yang  lunak ketika  diolah  menjadi  manisan  akan semakin  lunak  dan  kenyal  karenan  buah yang memiliki tekstur lunak ketika direbus dan diolah menjadi manisan akan semakin  lunak  dan  kenyal  sama  seperti tekstur  buah  tomat  yang  menghasilkan manisan  tomat  yang  baik  memiliki  tekstur lunak dan kenyal (Finarsih Tendean,2016).  Penurunan  mutu  tekstur manisan  sudah  mulai  terjadi  pada  hari  ke 21  dengan  persentase  77,77%  dalam kategori  baik perubahan  tekstur  menjadi kenyal dan sedikit keras dengan penurunan  sekitaran  30%.  Penurunan terjadi  kembali  pada  hari  ke  35  dengan persentase 66,66% dengan tekstur kenyal
dan  sedikit  keras  dan  masih  dalam kategori  baik,  penurunan  pada  hari  ke  49 dengan  persentase  penurunan  sekitaran 50%  yaitu  pada  kategori  cukup  dengan persentase  55,55%  dengan  tekstur keras. Dan  penurunan  mutu  manisan  pada  hari ke  56  yaitu  dengan  persentase  33,33% dalam kategori kurang dengan perubahan tekstur  yang  sangat  keras.  Tekstur  keras manisan  menandakan  manisan  sudah rusak  karena  susah  dikunyah  hal  ini disebabkan  oleh  terjadinya  pengkristalan gula yang menyebakan manisan mengalami  kekerasan  dan  berkurangnya kadar  air  yang  terdapat  pada  manisan, sehingga  manisan tamarillo mengalami kerusakan  pada  hari  ke  56  dan  tidak dapat  dikonsumsi  lagi  karena  sudah dalam  kondisi  rusak  dan  tidak  layak dikonsumsi    hal  ini  didukung  oleh  “Desy No friati, 2013”. Pengerasan pada manisan tidak  dapat  dihindari  karena  proses penambahan pada manisan yang menyebabkan manisn akan menjadi keras karena  pengkristalan  gula.  Apabila  gula pada manisan dikurangi akan berpengaruh terhadap rasa pada manisan. (3)  Kualitas umur simpan manisan tamarillo dari aspek warna Warna dari suatu makanan merupakan  salah  satu  komponen  yang mempengaruhi penampilan makanan yang  dihidangkan  untuk  daya  tarik  minat konsumen.  Warna  yang  kurang  menarik akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.  Warna pada awal penyimpanan  manisan tamarillo dalam kategori sangat baik dengan warna merah kecoklatan  dengan  persentase  100%. Penurunan  awal  pada  kualitas  warna manisan  terjadi  pada  hari  ke  49  dengan persentase  77,77%  dengan  kategori  baik dengan warna merahan kecoklatan sedikit putih.warna mengalami peruabahan dengan  sedkit  warna  putih  pada  manisan disebabkan manisan sudah muali mengalami  pengkristalan  tetapi  tidak terlalu  dominan.  Pada  hari  ke  56  pada kategori cukup dengan persentase 55,55%  dengan  warna  coklat  pucat  dan dominan putih. Warna putih yang dominan ini  dikarenakan  pengkriatalan  gula  pada manisan semakin bertambah dan semakin
terlihat jelas kerena penyimpanan semakin  lama  warna  manisan  menjadi coklat dan dominan diselimuti pengkristalan  gula  yang  berwana  putih. Manisan tamarillo dinyatakan sudah rusak pada  hari  ke  56  karena  manisan  sudah diselimuti  warna  putih  gula  yang  berarti sudah  tidak  baik  dan  banyaknya  tumbuh mikroorganisme. Perubahan warna merah hingga  menjadi  coklat  dan  dominan  putih tesebut disebabkan oleh terjadinya pengkristalan gula  dan diikuti kontaminasi mikroorganisme, beberapa  sifat  dari  gula antara  lain  apabila  air  diuapkan  dari larutan  gula  maka  gula  akan  mengkristal (Potter dan Hotchkist, 1995).
(4)  Kualitas umur simpan manisan
tamarillo dari aspek aroma Aroma sangat
berpengaruh
terhadap produk makanan. Aroma manisan tamarillo pada  hari  ke  0  dalam kategori  sangat  baik  dengan  dengan persentase  100%    aroma  khas  buah tamarillo dan  harum.  Aroma  harum  yang dimaksud adalah adanya aroma gula yang
ada  pada  manisan tamarillo. Penurunan awal  terjadi  pada  hari  ke  21  dengan kategori  masih  sangat  baik  dengan persentase88,88%.Penurunan selanjutnya mulai  terjadi  pada  hari  ke  49  dengan persentase  77,77%  dalam  kategori  baik dengan  aroma  khas  buah tamarillo masih bertahan  hanya  aroma  harum  gula  mulai berkurang  hal  tersebut  dikarenakan  oleh faktor suhu yang menyebakan aroma gula sedikit  berkurang,  penurunan  selanjutnya pada  hari  ke  56  mengalami  penurunan sebesar  50%  dalam  kategori  cukup dengan  persentase  55,55%  aroma  yang sudah  mulai  berkurang  yaitu  aroma  buah tamarillo berkurang dan aroma harum juga mulai  tidak  tercium  lagi.  Manisan  yang dalam  kategori  layak  adalah  memiliki aroma  buah  yang  khas  (Ayu  Rini,2012), sedangkan  manisan tamarillo selama penyimpanan  56  hari  aroma  khas  sudah mulai berkurang hal tersebut karena faktor suhu  dan  udara  disekitar  penyimpanan manisan  yang  berpengaruh  terhadap penurunan aroma manisan.

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  uraian  hasil  dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan  yaitu  Penurunan  kualitas mutu  manisan  dimulai  pada  hari  ke  21 dengan  awal  penurunan  dari  segi  tekstur dan  aroma.  Dan  umur  simpan  manisan tamarillo berakhir  selama  56  hari  dengan perubahan  yang  signifikan  pada  tekstur, warna dan aroma manisan. Dengan hasil segi  rasa  77,77%  dalam  kategori  baik dengan  rasa  manis  dan  sedikit  asam, tekstur  33,33  %  dalam  kategori  kurang dengan  kategori  sangat  keras,  warna 55,55%  kategori  cukup  pada  kategori coklat  pucat  dan  dominan  putih,  aroma 55,55%  dengan  kategori  cukup  dengan aroma    khas tamarillo berkurang    dan tidak harum .

## Saran
Untuk  memperoleh  hasil  manisan  yang maksimal  hal  yang  perlu  di  perhatikan adalah  proses  pengeringan  agar  tidak dikeringkan  lebih  dari  3 hari ketika cuaca panas.
Untuk  manisan  yang  setengah kering  sebaiknya  dihilangkan  terlebih
dahulu biji yang terdapat pada manisan karena cukup mengganggu.Saat penyimpanan  agar  memperhatikan  suhu ruangan,  Sebaiknya  disimpan  pada tempat  yang tertutup agar manisan lebih tahan lama

## DAFTAR RUJUKAN
https://id.wikipedia.org/wiki/Terung_beland a/  diakses  pada  tanggal  13desember 2018
Desy  Nofriati,  Jurnal  Agroindustri  Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian
Jambi,  Vol.  3  No.  2,  November  2013: 77 –  82  Dengan  Judul  Kajian Pengawetan  Manisan  Kering  Buah Nenas  (Ananas  Comosus  L.  Merr)
Selama  Masa  Penyimpanan.  Diakses
20 April 2019
Fachhruddin,  L.  1998.  Memilih  dan memanfaatkan bahan tambahan makanan. Trubus agriwidya. Ungaran.
Fatah, M.A dan Y. Bachtiar,2004. Membuat  aneka  manisan  buah.agro media pustaka,bogor.
Finarsih  Tendean,dkk,  jurnal  teknologi pangan  vol  7,no  7  tahun  2016, Karakteristik  Fisikokimia  Dan  Sensori Manisan
Tomat
(Lycopersicum
Esculentum). Diakses 23 April 2019
Nurul  Asiah,  Laras  Cempaka,Wahyudi David,  Februari  2018.  Pendugaan Umur  Simpan  Produk  Pangan, Jakarta:  Penerbitan  Universitas
Bakrie
Potter,  N.N.  and  J.H.  Hotchkist.  1995. Food  Science  (5  th  ed).  Chapman and Hall. New York.
Rini, Ayu. 2012, Membuat Manisan Buah. Jakarta : Pustaka Mina