Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Hubungan antara atribut sensori dan kualitas gula merah tebu: pengaruh pH dan kondisi karamelisasi
The relationship between sensory and quality attributes in brown cane sugar: effect of pH and caramelization conditions
Athaya Milda Putri Yuwana 1) ,  Desiana Nuriza Putri 1)* , Noor Harini 1)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Jawa Timur *Email korespondensi: desiana@umm.ac.id
Informasi Artikel: Dikirim: 03/12/2021; disetujui: 23/02/2022; diterbitkan: 19/03/2022

## ABSTRACT
Brown  cane  sugar  is  a  traditional  sugar  product  manufactured  without  removing  the molasses  component.  Non-enzymatic  browning  occurred  through  Maillard  reaction when  heated  in  the  caramelization  process  involving  complexes  between  amino  acids and sugar reducer possessing important effects on food properties, such as: nutritional value, color, texture, and taste. This study was conducted to analyze the pH effect and caramelization conditions towards the quality of brown cane sugar and the correlation to  sensory  properties  by  Partial  Least  Squares  (PLS)  Regression  by  using  four  treat- ments:  440  (40-minute  caramelization  :  0.3%  NaHCO3),  710  (40-minute  carameli- zation : 0.7% NaHCO3), 240 (40-minute caramelization : 0% NaHCO3), and 460 (60- minute caramelization : 0.3% NaHCO3). Water content, ash content, color (L, a*, b*), sensory attributes (color, taste, texture) as well as the level of consumer acceptance we- re investigated. The results showed that texture was positively correlated with moisture, ash, and b* values. The color intensity and taste were negatively correlated with these parameters but positively correlated with pH. Color intensity was also positively corre- lated with (L*). A caramelization duration and concentration of NaHCO3 given effected the quality of brown cane sugar. In other words, the longer of caramelization duration, the  darker  of  color  (blackish  brown),  with  a  slightly  soft  texture,  high  water  content, and strong caramel flavor. Besides, the higher of the concentration of NaHCO3 given, the  brighter  of  the  product  with  hard  and  sandy  textures,  which  many  consumers preferred.
Keywords: Brown  cane  sugar  characteristic,  maillard  reaction,  sensory  analysis, correlation

## ABSTRAK
Gula  merah  tebu  merupakan  produk  gula  tradisional  yang  diproduksi  tanpa  meng- hilangkan  komponen  molase.  Pencokelatan  non  enzimatik  terjadi  melalui  reaksi maillard saat  pemanasan  nira  pada  proses  karamelisasi,  melibatkan  kompleks  antara asam amino dan gula pereduksi yang memiliki efek penting pada sifat makanan seperti nilai gizi, warna, tekstur, dan rasa . Studi ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pH dan  kondisi  karamelisasi  terhadap  kualitas  gula  merah  serta  korelasinya  dengan  sifat sensoris  menggunakan  regresi partial  least  squares (PLS).  Menggunakan  sampel  gula merah dengan empat perlakuan yaitu 440 (karamelisasi 40 menit : 0,3% NaHCO 3 ), 710 (karamelisasi  40  menit  :  0,7%  NaHCO 3), 240  (karamelisasi  40  menit  :  0%  NaHCO 3 ), dan 460 (karamelisasi 60 menit : 0,3% NaHCO 3 ). Parameter  yang diuji meliputi  kadar
air,  kadar  abu,  warna  (L,  a*,  b*),  atribut  sensori  (warna,  cita  rasa,  tekstur),  hingga tingkat  penerimaan  konsumen.  Hasil  menunjukkan  tekstur  berkorelasi  positif  dengan kadar  air,  kadar  abu,  dan  nilai  b*.  Intensitas  warna  dan  cita  rasa  berkorelasi  negatif dengan  parameter  tersebut,  tetapi  berkorelasi  positif  dengan  pH.  Intensitas  warna  juga berkorelasi  positif  dengan  (L*).  Lama  waktu  karamelisasi  dan  konsentrasi  pemberian NaHCO 3 berpengaruh  nyata  terhadap  kualitas  gula  merah  tebu.  Semakin  lama  waktu karamelisasi kualitas warnanya akan semakin gelap-cokelat kehitaman, memiliki tekstur agak  lunak,  kadar  air  tinggi,  serta  rasa  karamelnya  kuat.  Semakin  banyak  konsentrasi NaHCO 3 yang diberikan, tingkat kecerahan produk akan semakin tinggi dan bertekstur keras berpasir yang disukai oleh konsumen.
Kata kunci : Karakteristik gula merah tebu, reaksi maillard , analisis sensori, korelasi

## PENDAHULUAN
Tebu  merupakan  suatu  komoditas perkebunan  yang  berperan  strategis  dalam perekonomian  Indonesia  dengan  luas  sekitar 415,66  ribu  hektar  pada  tahun  2018  (BPS, 2018).  Gula  merah  dikenal  sebagai  "gula non-sentrifugal  (NCS)",  adalah  produk  gula tradisional  yang  diproduksi  tanpa  menghi- langkan  komponen  molase  (Asikin et  al. , 2016).  Gula  merah  populer  karena  rasa manisnya  yang  kuat,  aroma  yang  menarik dan  nutrisi  yang  kaya.  Selain  sukrosa,  sari tebu  juga  kaya  akan  gula  pereduksi,  protein, asam  amino,  mineral,  alkohol  lemak  rantai panjang,  aldehida  lemak  rantai  panjang, flavonoid  dan  zat  bermanfaat  lainnya (Weerawatanakorn et al. , 2016).
Pencokelatan non enzimatik terjadi saat pemanasan nira melalui reaksi maillard pada proses  karamelisasi.  Selama  pemrosesan termal  seperti  penguapan  dan  karamelisasi, reaksi maillard tidak  dapat  dihindari. Pencokelatan  non-enzimatik  melalui  reaksi Maillard melibatkan  kompleks  antara  asam amino  dan  gula  pereduksi  memiliki  dampak pada sifat makanan, seperti nilai gizi, warna, tekstur,  dan  rasa  produk  manis  (Martins, Jongen,  &  van  Boekel,  2001) dalam (Asikin et  al. ,  2014) . Karakteristik  rasa  dari  produk reaksi maillard dapat  bervariasi  dari  aroma yang  menyenangkan,  harum  hingga  bau terbakar,  tajam,  dan  seperti  karamel  (Van Boekel, 2006).
Beberapa  penelitian  telah  membahas mengenai  kualitas  gula  merah tebu termasuk perubahan  pH,  mutu  kimia,  dan  mutu organoleptiknya selama proses produksi gula
merah  tebu.  Nilai  pH  nira  berubah  dari  8,0 turun  sedikit  menjadi  7,8  pada  waktu  satu jam pertama reaksi maillard . Selama periode waktu  ini,  tidak  ada  perbedaan  signifikan pada  perubahan  pH  (Chen et  al. ,  2005). Kemudian  pada  hasil  penelitian  Erwinda  & Susanto  (2014)  menerangkan  bahwa  per- lakuan  pH  produk  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  kadar  air,  nilai  kecerahan  (L),  nilai kemerahan (a*), dan nilai kekuningan (b*).
Hasil Partial  Least  Squares (PLS) dapat  menunjukkan  hubungan  yang  jelas antara  atribut  sensori  dan  parameter  yang diidentifikasi  terkait  erat  dengan  analisis kualitas  suatu  produk  (Moghaddam et  al. , 2016).  Sehingga  korelasi  antara  atribut sensori dan kualitas penting bagi peneliti dan manufaktur  makanan.  Hasil  ini  memiliki kepentingan  praktis  dalam  upaya  untuk memprediksi  kualitas  makanan  (aksepti- bilitas)  dari  pe-ngukuran  sampel,  sejalan dengan  yang dilaporkan  oleh Moghaddam et al. ,  (2016).  Agar  produk  gula  merah  tebu menghasilkan  produk  yang  memiliki  mutu sesuai dengan standarnya dan dapat  diterima oleh  konsumen,  maka  dilakukan  penelitian ini  yang  bertujuan  untuk  melihat  korelasi antara  hasil  lab  dengan  uji  produk  secara sensori.

## METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah gula merah tebu hasil produksi dari Koperasi Agro  Niaga  (KAN)  Jabung  Malang,  kapur (Ca(OH) 2 ),  flokulan  kation,  dan  NaHCO 3 .
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa  adalah aquades dan buffer pH 6,86 - 25℃.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  analisa adalah  oven  ( Romand ),  tanur  ( Barnstead Thermolyne 48000 ), pH meter digital ( ATC ), colour  reader ( Konica  Minolta ),  neraca  ana- litik  ( Ohaus ),  spatula,  kurs  porselen,  desi- kator,  penjapit  besi,  gelas  kaca,  dan  batang pengaduk.  Alat  yang  digunakan  untuk  uji organoleptik  adalah  neraca  digital  ( Oxone ), plastik  klip,  kertas  label,  tisu,  lembar  uji organoleptik, dan alat tulis.

## Metode pelaksanaan
Proses  pengambilan  tiap  sampel  di- lakukan  dengan  mengambil  gula  merah  tebu pada  tiap batch proses  produksi  yang  telah diatur  lama  waktu  karamelisasi,  konsentrasi penggunaan Ca(OH) 2 , flokulan, dan NaHCO 3 .  Sehingga  didapatkan  4  sampel perlakuan  yaitu 440 (karamelisasi 40 menit : 0,3% NaHCO 3 ). 710 (karamelisasi 40 menit : 0,7% NaHCO 3 ), 240 (karamelisasi 40 menit : 0%  NaHCO 3 ),  dan  460  (karamelisasi  60 menit : 0,3% NaHCO 3 ). Kemudian dilakukan pengamatan  pada  parameter  nilai  pH,  kadar air,  kadar  abu,  intensitas  warna,  uji  mutu sensori,  dan  uji  mutu  hedonik.  Penelitian dilakukan di  laboratorium  Teknologi  Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Nilai  pH  diukur  menggunakan  pH meter digital ( ATC ). Metode gravimetri (SNI 2891-1992) mengenai uji makanan dan minu- man digunakan untuk analisa kadar air, yaitu
timbang  berat  awal  sampel  dan  setelah dioven  menggunakan  suhu  100℃  dengan waktu 4 jam kemudian nilai kadar air diukur dari  selisih  berat.  Metode  tanur  (SNI  2891- 1992)  digunakan  untuk  analisa  kadar  abu, yaitu  timbang  sampel  gula  merah  tebu  lalu diabukan  menggunakan  suhu  600℃  dengan waktu 6 jam, dan hitung nilai kadar abu dari selisih  beratnya.  Intensitas  warna  diukur menggunakan  alat colour  reader ( Konica Minolta )  dan  hasil  analisis  yang  dihasilkan berupa  nilai  L  ( lightness  and  darkness ),  a* ( red and green ), dan b ( yellow and blue ). Pe- ngukuran nilai L dilakukan untuk mengetahui kecerahan  sampel.  Nilai  a*  negatif  (-) menunjukkan  warna  produk  cenderung  ke arah warna kehijauan, dan nilai a* positif (+) menunjukkan  warna  produk  cenderung  ke arah  kemerahan.  Nilai  b*  negatif  (-) menunjukkan  warna  produk  cenderung  ke arah  warna  kuning,  dan  nilai  b*  positif  (+) menunjukkan  warna  produk  cenderung  ke arah kebiruan (Ali et al. , 2018).

## Evaluasi organoleptik
Keempat  sampel  gula  merah  tebu dilakukan  uji  organoleptik  oleh  50  panelis untrained yang  berada  pada  lokasi  pengam- bilan  sampel  dan  lingkungan  penulis.  Uji sensori  digunakan  untuk  mendeskripsikan perbedaan  antar  sampel  dilakukan  dengan metode  ranking.  Lima  deskriptor  dipilih untuk  menggambarkan sampel terkait  atribut intensitas  warna,  intensitas  cita  rasa,  dan tekstur (Tabel 1).
Tabel 1. Skala penilaian sensori Skor Warna Cita rasa Tekstur 1 Hitam Rasa karamel sangat kuat Sangat keras 2 Agak Hitam Rasa karamel agak kuat Keras berpasir 3 Cokelat Pekat Rasa karamel lemah Agak keras 4 Cokelat Rasa karamel semi terasa Agak lunak 5 Cokelat Muda Rasa karamel tidak terasa Lunak
Terdapat  uji  mutu  hedonik  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  konsumen yang  juga  dilakukan  oleh  50  panelis untrained. Skala  hedonik  menggunakan  5 poin  skala  deskriptif,  di  mana  5  =  sangat
tidak  suka,  1  =  sangat  suka  (sangat  suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka) dan skor 3 adalah diambil sebagai batas bawah akseptabilitas (Pakpahan et al. , 2019).

## Analisis statistik
Seluruh  analisis  statistik  dilakukan  uji menggunakan software IBM  SPSS Statistics 20.  Analisa  kadar  air,  kadar  abu,  dan  warna (L*,  a*,  b*)  menggunakan  metode  Ranca- ngan  Acak  Lengkap  (RAL)  Sederhana  yaitu gula  merah  dengan  perbedaan  lama  waktu karamelisasi dan konsentrasi NaHCO 3 sebanyak  4  level  dengan  sampel  440  (40 menit  :  0,3%);  710  (40  menit  :  0,7%);  240 (40 : 0%); 460 (60 menit : 0,3%) dengan dua ulangan.  Kemudian  data  dianalisis  statistik menggunakan  ANOVA  ( Analysis  of  Vari- ance )  pada  α=5%.  Apabila  hasil  analisa menunjukkan  perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap  parameter  penelitian,  dilakukan  uji lanjut  DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range Test )  pada  α  =  5%  untuk  menentukan  per- lakuan mana yang berbeda nyata.
Data  hasil  uji  sensoris  dianalisis statistik  menggunakan  ANOVA  ( Analysis  of Variance )  dengan  Rancangan  Acak  Kelom- pok (RAK) Sederhana pada α = 5%. Apabila hasil  analisa  menunjukkan  perlakuan  berpe- ngaruh  nyata  terhadap  parameter  penelitian, dilakukan  uji  lanjut  LSD  ( Least  Significant Differences ) untuk mengetahui adanya perbe- daan  yang  nyata  antar  perlakuan.  Sedangkan untuk  pengujian  hedonik  dianalisis  statistik menggunakan ANOVA ( Analysis of Variance )  pada  α  =  5%,  kemudian dilanjutkan  Uji  Dunnet  untuk  mengetahui pengaruh  perlakuan  terhadap  variabel  dan dibandingkan dengan variabel kontrol.
Melihat  korelasi  antara  hasil  lab dengan  uji  produk  secara  sensori  meng- gunakan software XLSTAT  2019. Partial
Least  Square (PLS)  diterapkan  untuk mengeksplorasi  hubungan antara data instru- mental dan sensorik. Analisis PLS dilakukan untuk setiap variabel sensorik secara terpisah dan  untuk  semua  variabel  sensorik  bersama- sama  dan  untuk  variabel  sensorik  dan instrumental  satu  sama  lain.  Karena  PLS merupakan  teknik  multivariat  yang  dapat menganalisa  beragam  hal,  se-perti  variabel respon  hingga  variabel  eksplanatori  secara bersamaan. Model PLS dikembangkan untuk mengkorelasikan  data  kimia  dengan  data sensorik,  serta  untuk  mengaitkan  atribut sensorik  dan  kesukaan  konsumen  dengan demografi konsumen. Jumlah komponen uta- ma  yang dipilih untuk  pengembangan model didasarkan  pada  varians    residual  yang  dije- laskan oleh masing-masing komponen (Yu et al. , 2018).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## pH
Hasil  uji  pH  gula  merah  tebu  bernilai antara  6,1-6,5  (Tabel  2).  Data  yang  dida- patkan menunjukkan keempat perlakuan me- miliki nilai pH yang tidak berbeda signifikan. Nilai  pH  yang  didapatkan  termasuk  gula merah  tebu  berkualitas  baik  karena  cende- rung  tidak  berbeda  jauh  dengan  nira  tebu segar  pada  kisaran  pH  5,5-6,0  (Ambarsari et al. ,  2018).  Pada  proses  pemurnian  nira terdapat  pemberian  bahan  tambahan  pangan Ca(OH) 2 . Bahan ini efektif dalam meningkatkan  nilai  pH  nira  murni  yang memiliki  sifat  asam  dengan  pH  4,9-5,5 (Erwinda & Susanto, 2014). Tabel 2. Rata-rata hasil pengujian tiap parameter Parameter 440 710 240 460 pH 6.3 a 6.5 a 6.4 a 6.1 a Kadar Air (%) 40,30 ± 2,19 b 30,79 ± 1,19 a 39,31 ± 0,41 b 40,10 ± 0,89 b Kadar Abu (%) 3,69 ± 0,02 b 2,85 ± 0,07 a 4,05 ± 0,07 c 3,71 ± 0,13 b L* 26,55 ± 1,95 a 35,15 ± 2,05 b 24,35 ± 0,05 a 24,75 ± 0,75 a a* 2,8 ± 0,8 a 3,45 ± 0,15 a 2,9 ± 0,7 a 3,8 ± 0,2 a b* 3,15 ± 0,95 a 2 ± 0,1 a 2,65 ± 0,75 a 3,85 ± 0,05 a
Keterangan: *) Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan bahwa adanya beda nyata nilai sampel berdasarkan uji duncan pada taraf 5%
Penambahan  Ca(OH) 2 akan  memper- tahankan pH nira tetap tinggi, sehingga dapat menghambat  terjadinya  hidrolisa  baik  oleh jasad  renik  maupun  pengaruh  asam.  CaO atau  Ca(OH) 2 di  dalam  air  membentuk Ca(OH) 2 kemudian  menghasilkan  ion  OH - bebas  yang  membuat  larutan  alkalis  (Zhang et  al. ,  2009).  Pemberian  BTP  ini  digunakan karena  jika  pH  nira  tetap  rendah  maka  gula akan mudah mengalami kerusakan dan sukar untuk  mengkristal.  Serta  digunakan  larutan Ca(OH) 2 sebagai  bahan  pengawet  karena dapat  membentuk  kalsium  hidroksida  yang bersifat  desinfektan,  menggumpalkan  pro- tein, dan asam nukleat, serta merusak dinding sel  mikroba  sehingga  pH  nira  yang  diha- silkan  menjadi  tinggi.  Sehingga  konsentrasi NaHCO 3 dan  lama  waktu  karamelisasi  tidak mempengaruhi kenaikan nilai pH gula merah tebu.  Sesuai  dengan  penelitian  Ambarsari et al. ,  (2018)  yang  menggunakan  NaHCO 3 dengan konsentrasi 0,01% mendapatkan nilai pH  sebesar  4,39  -  4,56  maka  NaHCO 3 tidak efektif  dalam meningkatkan  nilai  pH  karena telah  ditunjukkan  bahwa  berapapun  konsen- trasi NaHCO 3 tidak dapat meningkatkan nilai pH.

## Kadar air
Parameter  utama  dalam  penentuan kualitas  suatu  produk  pangan  adalah  kadar air.  Karena  akan  mempengaruhi  tekstur, umur  simpan,  penerimaan  konsumen,  dan sebagainya.  Risiko  kerusakan  suatu  bahan semakin  tinggi  jika  kadar  airnya  tinggi, karena  dapat  mengakibatkan  tumbuhnya bakteri, mikroba, jamur, serta oksidasi. Kadar air  gula  merah  tebu  yang  didapatkan  dari hasil  uji  sangat  tinggi  yaitu  berkisar  antara 30,79 – 40,30%. Kadar air terendah diperoleh pada sampel dengan lama waktu karamelisasi 40  menit,  pemberian  NaHCO 3 tertinggi sebanyak  0,7%,  dan  pada  pH  6,5.  Kadar  air tertinggi diperoleh pada sampel dengan lama waktu  karamelisasi  40  menit,  pemberian NaHCO 3 0,3%,  dan  nilai  pH  6,3  (Tabel  2). Seperti  pada  hasil  penelitian  Erwinda  & Susanto,  (2014)  bahwa  pada  pH  4,5 menghasilkan  kadar  air  sebesar  8,05%. Sedangkan  pada  pH  5,5  menghasilkan  nilai rerata kadar air sebesar 5,46%.
Kadar  air  pada  gula  merah  mem- pengaruhi kekerasan tekstur yang dihasilkan. Kadar  air  gula  merah  yang  terlalu  tinggi dapat  mengakibatkan  produk  menjadi  lunak serta  cepat  mengalami  kerusakan  selama penyimpanan  (Erwinda  &  Susanto,  2014). Hal  lain  yang  mempengaruhi  nilai  kadar  air adalah  kadar  gula  pereduksi.  Semakin  tinggi kandungan  gula  pereduksi  khususnya  fruk- tosa, menunjukkan kadar air yang didapatkan nilainya  tinggi.  Fruktosa  memiliki  sifat  hi- groskopis  (mudah  menyerap  air  atau  uap  air di  lingkungan).  Sehingga  jika  kelembaban udara  cukup  tinggi,  gula  merah  menyerap uap  air  dengan  mudah  dan  terdapat  pening- katan  kadar  air  serta  penurunan  tekstur  gula merah (Dewi, 2014).

## Kadar abu
Parameter  utama  untuk  menentukan kualitas  gula  merah  selain  kadar  air  adalah kadar  abu.  Karena  mekanisme  pemurnian nira  terdapat  penambahan  Ca(OH) 2 yang dapat  memberikan  kandungan  Ca,  sehingga parameter  ini  menunjukkan  kandungan  Ca gula  merah  tebu.  Konsentrasi  Ca(OH) 2 yang diberikan  pada  penelitian  ini  seragam  untuk seluruh sampel, yaitu 0,03%. Perbedaan kon- sentrasi  bahan  tambahan  pangan  berupa NaHCO 3 berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar  abu  gula  merah  tebu  yang  dihasilkan. Kadar  abu  gula  merah  tebu  yang  didapatkan dari  lokasi  uji  bernilai  antara  2,85  –  4,05% (Tabel  2).  Nilai  kadar  abu  ini  tergolong tinggi,  karena  menurut  persyaratan  SNI  01- 3743-1995  kadar  abu  maksimal  yang  ter- kandung  pada  gula  merah  adalah  2% (Maharani et  al. ,  2014).  Kemudian  pada penelitian  Erwinda  &  Susanto,  (2014)  kadar abu  didapatkan  pada  pH  4,5  memiliki  nilai 1,58%, sedangkan pada pH 5,5 memiliki nilai kadar  abu  sebesar  2,54%.  Hal  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  Ambarsari et  al. , (2018)  bahwa  kondisi  ini  diduga  berkaitan dengan  adanya  penambahan  kapur  (CaOH 2 ) dan  NaHCO 3 serta  kadar  abu  tidak  dipe- ngaruhi  oleh  lama  karamelisasi  maupun  pH produk. Selain itu yang dapat mempengaruhi kadar abu gula merah tebu karena banyaknya pengotor yang terdapat pada nira yaitu sema- kin  banyak  Ca(OH) 2 yang  terikat,  akan  me-
nyebabkan  sulitnya  proses  pemurnian  nira. Akibatnya  masih  banyak  Ca(OH) 2 yang tercampur  di  dalam  nira  setelah  proses  pe- murnian  dan  mengakibatkan  kandungan  Ca di  dalam  gula  merah,  sehingga  kadar  abu gula merahnya pun tinggi (Dewi, 2014).

## Kecerahan (L*)
Tingkat  kecerahan  (L*)  gula  merah tertinggi yaitu 35,15 oleh sampel 710 dengan perlakuan  lama  karamelisasi  40  menit: NaHCO 3 0,7%.  Kecerahan  terendah  yaitu 24,35  oleh  gula  merah  sampel  240  dengan perlakuan  lama  karamelisasi  40  menit: NaHCO 3 0%  (Tabel  2).  Gugus  aldosa  atau ketosa  apabila  terjadi  pemanasan  dengan gugus-gugus amin, akan menyebabkan bebe- rapa  reaksi  dan  menghasilkan  berbagai  ma- cam senyawa, seperti rasa, aroma, dan bahan- bahan  polimer  berwarna  gelap  yang  mem- pengaruhi  warna  pada  gula  merah  yang dihasilkan. Sehingga sampel gula merah tan- pa penambahan NaHCO 3 memiliki kecerahan yang  rendah  karena  tidak  adanya  gugus aldosa dan ketoda yang bereaksi (Erwinda & Susanto, 2014).

## Kemerahan (a*)
Nilai  kemerahan  (a*)  gula  merah tertinggi  yaitu  3,8  pada  sampel  460  dengan perlakuan  lama  karamelisasi  60  menit  : NaHCO 3 0,3%  menunjukkan  warna  menga- rah  ke  arah  positif  (merah).  Sedangkan  nilai kemerahan  (a*)  terendah  yaitu  2,8  pada sampel  440  dengan  perlakuan  lama  karame- lisasi 40 menit : 0,3% NaHCO 3 menunjukkan warna  mengarah  ke  arah  negatif  (hijau) (Tabel  2).  Semakin  lama  waktu  karamelisasi gula merah tebu, semakin banyak mengalami reaksi maillard sehingga  menghasilkan warna  gula  merah  yang  semakin  gelap. Pemanasan  ssat  pengolahan  gula  merah mengakibatkan  produk  yang  mengalami browning non  enzimatis  (reaksi maillard ) sehingga  memiliki  warna  condong  ke  arah Cokelat,  yang  saat  dibaca  oleh  alat colour reader dengan  nilai  a*  cenderung  ke  arah positif.  Nilai  kecerahan  (L*)  gula  merah menurun  sedangkan  nilai  kemerahan  (a*) semakin  meningkat  karena  adanya  reaksi maillard ini (De Castro et al. , 2019).

## Kekuningan (b*)
Nilai  tertinggi  yaitu  3,85  diperoleh pada perlakuan lama karamelisasi 60 menit : NaHCO 3 0,3%  yang  menunjukkan  bahwa warna  semakin  mengarah  ke  arah  positif (kuning).  Sedangkan  nilai  kekuningan  (b*) terendah  yaitu  2  diperoleh  pada  sampel  710 dengan perlakuan lama karamelisasi 40 menit :  NaHCO 3 0,7%  yang  menunjukkan  bahwa warna mengarah ke arah negatif (biru) (Tabel 2).  Hasil  yang  didapat  tidak  sejalan  dengan hasil  penelitian  Erwinda  &  Susanto  (2014) bahwa  semakin  lama  reaksi maillard yang terjadi  maka  semakin  gelap  warna  gula merah  yang  dihasilkan,  mengakibatkan rendahnya  nilai  kekuningan  (b*).  Pada  gula merah  nilai  kekuningan  (b*)  berbanding lurus  dengan  kecerahan  (L)  dan  berbanding terbalik  dengan  kemerahan  (a*).  Rendahnya rata-rata nilai  kemerahan (a*) maka rata-rata kecerahan  (L)  dan  kekuningan  (b*)  gula merah  akan  tinggi.  Adapun  faktor  yang menyebabkan perbedaan hasil dengan penelitian  terdahulu  adalah  ketidaksesuaian kondisi  sampel  saat  dilakukan  pengujian, terkait ketebalan sampel yang tidak seragam.
Pembentukan  warna  gula  merah  yang dihasilkan,  diakibatkan  oleh  proses  pema- sakan  nira.  Tingginya  suhu  pemasakan,  me- nyebabkan intensitas warna merah pada gula merah  tinggi  juga.  Pada  gula  merah  karena adanya  reaksi browning  maillard dan  kara- melisasi,  maka  terdapat  warna  kecokelatan yang  dihasilkan  dari  pigmen  melanoidin (pigmen  warna  cokelat).  Suhu  serta  durasi pemasakan  berpengaruh  pada  reaksi  kara- melisasi  yang  terjadi.  Reaksi  karamelisasi terjadi  karena  gula  (glukosa,  fruktosa, sukrosa,  dsb)  dipanaskan  sampai  pada  titik lelehnya.  Lama  waktu  pemasakan,  semakin tinggi  intensitas  warna  gula  yang  dihasilkan. Akan  tetapi  untuk  mendapatkan  warna  yang baik  harus  di-lakukan  pemasakan  dengan waktu  yang  tepat  agar  reaksi  karamelisasi tidak  berlebihan  yang  dapat  menyebabkan warna  Cokelat  pekat  kurang  menarik. Sementara,  konsentrasi  NaHCO 3 mempe- ngaruhi  karena  semakin  banyak  NaHCO 3 yang  diberikan  maka  kecerahan  semakin meningkat.

## Atribut sensori

## Warna
Kualitas  warna  gula  merah  pada  da- sarnya  dipengaruhi  oleh  tahap  pemurnian nira,  suhu  serta  waktu  pemasakan.  Indeks mutu  bahan  pangan  dapat  dilihat  dari  peru- bahan  warna,  yang  digunakan  sebagai  para- meter  untuk  menilai  mutu  fisik  produk  dan penerimaan  konsumen.  Warna  adalah  salah satu  aspek  penerimaan  konsumen  yang  pa-
ling  penting  dari  gula  merah,  tetapi  juga merupakan  salah  satu  variabel  paling  kom- pleks  untuk  dikendalikan  dan  distandarisasi. Banyak  faktor  yang  mempengaruhi  warna, termasuk  varietas  tebu  dan  komposisi  kimi- anya  (gula,  flavonoid  dan  asam  organik), kondisi  agroekologi,  keberadaan  penyakit, jenis, dan konsentrasi ekstrak penjernih, pro- fil  suhu,  waktu  tinggal,  dan  efisiensi  proses klarifikasi (Velásquez et al. , 2019).
Tabel 3. Rata-rata nilai atribut sensori warna Warna Keterangan 440 3,44 Cokelat pekat 710 4,4 Cokelat 240 3,04 Cokelat pekat 460 1,5 Hitam
Gula  merah  sampel  440  dengan perlakuan  lama  karamelisasi  40  menit  dan penggunaan  NaHCO 3 sebanyak  0,3%  memi- liki  warna  cokelat  pekat  (Tabel  3).  Gula merah  sampel  710  dengan  perlakuan  lama karamelisasi  40  menit  dan  penggunaan NaHCO 3 sebanyak  0,7%  memiliki  warna Cokelat. Gula merah sampel 240 dengan per- lakuan  lama  karamelisasi  40  menit  dan  de- ngan  tidak  terdapat  penggunaan  NaHCO 3 (0%)  memiliki  warna  Cokelat  pekat.  Gula merah  sampel  kode  460  dengan  lama  kara- melisasi  60  menit  dan  penggunaan  NaHCO 3 sebanyak  0,3%  memiliki  warna  agak  hitam. Sehingga  gula  merah  yang  memiliki  warna paling  gelap  adalah  gula  merah  dengan sampel  460  dan  gula  merah  yang  memiliki warna paling muda pada sampel 710.
Hal  ini  terjadi  karena  perbedaan  lama karamelisasi  dan  konsentrasi  NaHCO 3 yang diberikan, di mana pada sampel 460 lama ka- ramelisasi  selama  60  menit  dan  sampel  710 lama  karamelisasi  selama  40  menit.  Serta terdapat  perbedaan  konsentrasi  NaHCO 3 yang  diberikan  di  mana  sampel  460  meng- gunakan  0,3%  NaHCO 3 dan  sampel  710 menggunakan  0,7%  NaHCO 3 .  Sampel  710 secara  fisik  telah  menghasilkan  warna  gula merah  yang  memenuhi  SNI  01-6237-2000 yaitu berwarna Cokelat kekuningan. Sehingga  dapat  diketahui  bahwa  proses pemasakan  dapat  mempengaruhi  intensitas
warna  gula  merah,  terutama  saat  terjadinya karamelisasi  dan  konsentrasi  NaHCO 3 yang diberikan.  Pemanasan  nira  terutama  pada proses karamelisasi terjadi pencokelatan non- enzimatik  melalui  reaksi maillard ,  me- nyertakan  kompleks  antara  asam  amino  dan gula  pereduksi.  Ini  juga  memiliki  efek  pen- ting  pada  sifat  makanan,  termasuk  nilai  gizi, warna,  tekstur,  dan  rasa  produk  manis,  kopi, dan  Cokelat  (Zhou et  al. ,  2013).  Sehingga pemasakan  dengan  waktu  karamelisasi  yang tepat  harus  dilakukan,  agar  mendapatkan warna yang baik. Jika waktunya sangat sing- kat  reaksi  karamelisasi  kurang  maksimal  be- gitu  pula  sebaliknya  jika  waktunya  sangat lama  seperti  sampel  460,  reaksi  karamelisasi berlebihan  dan  menyebabkan  warna  cokelat pekat yang kurang menarik.

## Cita rasa
Cita  rasa  termasuk  suatu  atribut  mutu yang  sangat  penting  dalam  penentuan  mutu suatu produk bahan pangan. Rasa merupakan parameter  utama  yang  berpengaruh  dalam penerimaan  konsumen  pada  suatu  produk pangan.  Rasa  melibatkan  komponen  yang ada  di  dalam  bahan  hingga  proses  yang  di- alami.  Rasa  dijadikan  sebagai  faktor  yang dapat menentukan keputusan akhir konsumen untuk  menolak  atau  menerima  suatu  produk, meskipun  atribut  penilaian  lain  lebih  baik, jika rasa makanan tidak disukai maka produk
pasti  ditolak  (Saragih,  2014).  Berdasarkan SNI  I-6237-2000,  gula  merah  tebu  memiliki rasa  yang  khas.  Selama  pemrosesan  termal, seperti  penguapan  dan  konsentrasi,  karame- lisasi  dan  reaksi maillard tidak  dapat dihindari, yang memberikan aroma menyenangkan  dalam  produk  gula  merah. Gula  merah  digambarkan  memiliki  aroma
manis,  karamel  dan  sedikit  buah.  Keton, furanon, pirazin, aldehida, alkohol, asam dan senyawa  yang  mengandung  belerang  meru- pakan  golongan  utama  senyawa  dalam  gula merah  (Asikin et  al. ,  2016).  Pembentukan senyawa ini dipengaruhi oleh bahan baku dan kondisi pengolahan.
Tabel 4. Rata-rata nilai atribut sensori cita rasa Cita rasa Keterangan 440 3,44 Rasa karamelisasi lemah & Semi terasa nira 710 3,12 Rasa karamelisasi lemah & Semi terasa nira 240 3,22 Rasa karamelisasi lemah & Semi terasa nira 460 1,16 Rasa karamelisasi sangat kuat
Gula  merah  sampel  440  dengan perlakuan  lama  karamelisasi  40  menit  : NaHCO 3 0,3%  memiliki  cita  rasa  kara- melisasi  lemah  dan  semi  terasa  nira.  Gula merah  sampel  710  dengan  perlakuan  lama karamelisasi  40  menit  :  NaHCO 3 0,7%  me- miliki  cita  rasa  karamelisasi  lemah  dan  semi terasa  nira.  Gula  merah  sampel  240  dengan perlakuan lama karamelisasi 40 menit : tanpa NaHCO 3 (0%)  memiliki  cita  rasa  kara- melisasi  lemah  dan  semi  terasa  nira,  gula merah  sampel  kode  460  dengan  lama  kara- melisasi  60  menit  :  NaHCO 3 0,3%  memiliki rasa  karamelisasi  sangat  kuat  (Tabel  4).  Hal ini  membuktikan  bahwa  lama  waktu  kara- melisasi  berperan  penting  terhadap  cita  rasa gula  merah  (Wojtczak et  al. ,  2013).  Karak- teristik  rasa  dari  produk  reaksi Maillard (MRPs)  dapat  bervariasi  dari  aroma  yang menyenangkan,  harum  hingga  bau  terbakar, tajam,  dan  seperti  karamel  (Van  Boekel, 2006).
Penilaian  cita  rasa  gula  merah  tebu menurut  panelis  pada  sampel  dengan  lama karamelisasi  40  menit,  gula  merah  tebu  ma- sih  berasa  manis  khas  namun  dirasa  kurang manis.  Produk  dengan  lama  karamelisasi  60 menit  merupakan  suhu  optimal  pemasakan gula  merah  tebu,  dinilai  panelis  mengha- silkan  rasa  gula  merah  tebu  kuat  rasa  kara- melnya, tetapi tetap khas gula, manis, namun agak  terasa  pahit  (Tabel  4).  Hasil  yang didapat  sesuai  dengan  standar  SNI  01-6237- 2000,  bahwa  rasa  gula  merah  adalah  khas, baik  mutu  I  maupun  mutu  II.  Hal  ini  juga
sesuai  dengan  De  Mann  1997 dalam (Diniyah et  al. ,  2012) proses  pemasakan mempengaruhi rasa pada gula merah. Reaksi maillard terjadi  selama  pemasakan  nira menjadi  gula  merah  dan  menyebabkan  rasa karamel  yang  khas.  Perubahan  struktur  gula merah  juga  terjadi  lebih  kompleks  karena adanya  pemasakan  gula  merah.  Sehingga terjadinya  proses  karamelisasi  yang  menye- babkan  perubahan  rasa  manis  nira  tebu menjadi  rasa  manis  khas  gula.  Sedangkan perlakuan  konsentrasi  NaHCO 3 tidak  berpe- ngaruh terhadap cita rasa gula merah.

## Tekstur
Tekstur  termasuk  faktor  utama  pada kualitas  fisik  produk  gula  merah  tebu.  Gula merah  tebu  menurut  SNI  01-6237-2000 dengan  kualitas  yang  baik  memiliki  tekstur dan  struktur  yang  kompak,  berpasir  lembut, serta tidak terlalu keras (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Gula merah sampel 440 de- ngan  perlakuan  lama  karamelisasi  40  menit dan  penggunaan  NaHCO 3 sebanyak  0,3% memiliki  tekstur  agak  keras.  Gula  merah sampel  710  dengan  perlakuan  lama  karame- lisasi 40 menit dan penggunaan NaHCO 3 se- banyak  0,7%  memiliki  tekstur  keras.  Gula merah  sampel  240  dengan  perlakuan  lama karamelisasi  40  menit  dan  dengan  tidak  ter- dapat  penggunaan  NaHCO 3 (0%)  memiliki tekstur  agak  keras,  gula  merah  sampel  kode 460  dengan  lama  karamelisasi  60  menit  dan penggunaan  NaHCO 3 sebanyak  0.3%  me- miliki  tekstur  agak  lunak  (Tabel  5).
Tingginya kandungan air dapat menyebabkan produk  mudah  mengalami  kerusakan  karena kontaminasi  mikroba.  Selain  itu  juga  dapat menurunkan kualitas fisik produk gula merah
yang  dihasilkan.  Kandungan  air  yang  tinggi menyebabkan  gula  merah  memiliki  tekstur condong ke lunak (Ambarsari et al. , 2018).
Tabel 5. Rata-rata nilai atribut sensori tekstur Sampel Tekstur Keterangan 440 3,44 Agak keras 710 1,92 Keras berpasir 240 2,96 Agak keras 460 3,7 Agak lunak
Perbedaan  perlakuan  pemberian  kon- sentrasi  bahan  tambahan  pangan  berupa NaHCO 3 berpengaruh  terhadap  tekstur yang dihasilkan. Semakin tinggi pemberian konsentrasi NaHCO 3 maka tekstur yang di- hasilkan  oleh  gula  merah  semakin  keras dan  memiliki  tekstur  terurai  (berpasir) (Tabel  5).  Kekerasan  ( hardness )  gula  me- rah  yang  dihasilkan  tidak  dipengaruhi secara nyata oleh interaksi pH (Dewi et al. , 2014).  Kekerasan  tertinggi  dicapai  pada sampel  dengan  lama  karamelisasi  40  menit dan  konsentrasi  NaHCO 3 0,7%,  kemudian kekerasan terendah dicapai pada sampel de- ngan  lama  karamelisasi  40  menit  dan konsentrasi NaHCO 3 0,3% (Tabel 5). Teks- tur  gula  merah  juga  dipengaruhi  oleh  kan- dungan sukrosa dalam gula. Semakin tinggi kadar  sukrosa  dalam  gula,  semakin  keras (baik)  tekstur  gula  yang  dihasilkan  (Dewi, 2014).  Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan sukrosa pada gula merah dengan lama kara- melisasi  60  menit  mempunyai  kadar  su- krosa  paling  rendah  (fruktosa lebih  tinggi), sehingga  menyebabkan  tekstur  gula  sema- kin  lunak,  karena  fruktosa  bersifat  higros- kopis.  Kandungan  gula  pereduksi  yang tinggi  akan  mempercepat  penggosongan
(karamelisasi) selama  pemanasan,  dan  juga menyebabkan gula merah lebih higroskopis sehingga  cepat  menjadi  lunak  dalam  pe- nyimpanan.

## Kesukaan
Kualitas  pangan  dan  sifat  organo- leptik  adalah  kriteria  terbaik  yang  diguna- kan  konsumen  untuk  menentukan  kualitas gula  merah  tebu.  Sebuah  analisis  global tentang  bagaimana  konsumen  memper- sepsikan  rasa  manis  atau  keasaman,  bau, rasa,  dan  warna  dilakukan  pada  produk gula  merah  tebu.  Meskipun  gula  merah  te- bu  sebagai  bahan  setengah  jadi  yang  akan dikonsumsi  sebagai  bahan  pembuat  minu- man  atau  produk  lainnya,  konsumen  bia- sanya  memilih  produk  dengan  rasa  yang agak manis, warna Cokelat muda, dan rasa- nya  aroma  khas  (Vera-Gutiérrez et  al. , 2019).  Kesukaan  merupakan  tingkat  pene- rimaan  oleh  konsumen  terhadap  sampel yang telah diberi perlakuan masing-masing. Analisis  hasil  menggunakan  uji  ANOVA dengan  uji  lanjut  dunnet  dengan software SPSS  melaporkan  adanya  perbedaan  yang nyata  antara  sampel  240  terhadap  sampel kontrol (440) (Tabel 6).
Tabel 6. Rata-rata nilai atribut sensori kesukaan Sampel Kesukaan Keterangan 440 2,68 ns Suka 710 2,12 ns Suka 240 3,04 Agak suka 460 2,16 ns Suka
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak ada beda nyata dengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%
Penilaian yang disukai menurut pane- lis  adalah  gula  merah  pada  kode  sampel 710  yang  diolah  dengan  lama  waktu  kara- melisasi 40 menit dan konsentrasi NaHCO 3 sebanyak  0,7%  dan  gula  merah  pada  kode sampel  460  dengan  lama  waktu  karame- lisasi  60  menit  dan  konsentrasi  NaHCO 3 sebanyak  0,3%.  Dapat  disimpulkan  bahwa panelis lebih  menyukai  sampel  710  dengan
warna  cokelat,  memiliki  cita  rasa  kara- melisasi  lemah  dan  semi  terasa  nira,  serta bertekstur keras. Hal ini sesuai dengan per- nyataan  (Dewi,  2014)  bahwa  konsumen  le- bih  suka  gula  merah  yang  keras  tetapi  ber- pasir  dibanding  yang  lunak.  Serta  yang  di- sukai  konsumen  ialah  gula  merah  dengan warna lebih muda.

## Analisis variabel multivariat
Gambar 1.  Lingkaran korelasi antara atribut sensori, karakteristik, dan panelis gula merah tebu
Keterangan: *) J1-J50 merupakan jumlah panelis, 3 digit angka (440, 710, 240, 460) merupakan kode sampel, dan angka yang terdapat pada sumbu X dan Y merupakan R-squares di mana 0,75 (kuat), 0,5 (moderate), dan 0,25 (lemah) (Ghozali, 2016)
Gambar 2. Lingkaran korelasi produk gula merah antara atribut sensori, karakteristik, dan panelis
Keterangan:  *)  J1-J50:  panelis  1-50,  3  digit  angka  (440,  710,  240,  460):  kode  sampel  sesuai perlakuan,  dan  angka  yang  terdapat  pada  sumbu  X  dan  Y  merupakan  R-squares  di mana 0,75 (kuat), 0,5 (moderate), dan 0,25 (lemah) (Ghozali, 2016)
Hubungan  antara  keseluruhan  variasi untuk  analisis Partial  Least  Square (PLS) yang  mencangkup  atribut  sensori,  kara- kteristik,  dan  penilaian  panelis  terhadap  pro- duk  gula  merah  tebu  sebagai  variabel  de- penden.  Regresi Partial  Least  Square (PLS) dari variabel Y 50 panelis pada 9 variabel X sifat  kimia  (pH,  kadar  air,  kadar  abu,  warna L*,  a*,  b*)  dan  sensorik  (intensitas  warna, intensitas  cita  rasa,  tekstur).  Tingkat  kesu- kaan konsumen menunjukkan korelasi positif terhadap  seluruh  parameter  kecuali  warna lightness (L*)  karena  berada  kuadran  yang berbeda  dan  terletak  pada  kuadran  negatif. Tekstur  berkorelasi  positif  antara  kadar  air, kadar  abu,  dan  nilai  b*  sedangkan  intensitas warna  dan  cita  rasa  berkorelasi  negatif  de- ngan  parameter  tersebut,  tetapi  berkorelasi positif dengan pH. Selain itu, hasil penelitian menunjukkan  intensitas  warna  berkorelasi positif dengan pH dan (L*) (Gambar 1).
Produk  240  dan  440  memiliki  karakte- ristik  tekstur,  kadar  air,  dan  kadar  abu  yang hampir  sama  (terletak  pada  satu  kuadran), namun kedua produk tersebut memiliki kara- kteristik  yang  berbeda  signifikan  dengan produk 460 (terletak pada kuadran 3) dan 710 (terletak pada kuadran 4) (Gambar 2).
Hasil  PLS  menunjukkan  hubungan yang  jelas  antara  atribut  sensori  dan  para- meter  yang  diidentifikasi  yang  terkait  erat dengan  analisis  kualitas  suatu  produk. Sehingga  korelasi  antara  atribut  sensori  dan kualitas penting bagi peneliti dan manufaktur makanan.  Hasil  ini  memiliki  kepentingan praktis dalam upaya untuk memprediksi kua- litas  makanan  (akseptibilitas)  dari  pengu- kuran sampel sejalan dengan yang dilaporkan oleh (Moghaddam et al. , 2016).

## KESIMPULAN
Tekstur  berkorelasi  positif  dengan kadar  air,  kadar  abu,  dan  nilai  b*  sedangkan intensitas  warna  dan  cita  rasa  berkorelasi negatif  dengan  parameter  tersebut,  tetapi berkorelasi  positif  dengan  pH.  Intensitas warna  juga  berkorelasi  positif  dengan  (L*). Kesukaan  konsumen  berkorelasi  positif terhadap  seluruh  parameter  uji  laboratorium
selain  (L*).  Produk  240  dan  440  memiliki karakteristik tekstur, kadar air, dan kadar abu yang  hampir  sama  karena  terletak  pada  satu kuadran.  Namun  kedua  produk  tersebut memiliki  karakteristik  yang  berbeda  signi- fikan dengan produk 460 dan 710.
Nilai  pH  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap atribut sensori dan karakteristik gula merah  tebu.  Kondisi  karamelisasi  dan konsentrasi pemberian NaHCO 3 berpengaruh terhadap  beberapa  parameter  kualitas  gula merah  tebu.  Semakin  lama  waktu  karame- lisasi kualitas warnanya akan semakin gelap- cokelat  kehitaman,  memiliki  tekstur  agak lunak, kadar air tinggi, serta rasa karamelnya kuat.  Semakin  banyak  konsentrasi  NaHCO 3 yang  diberikan,  tingkat  kecerahan  produk akan semakin tinggi dan bertekstur keras ber- pasir yang disukai oleh konsumen.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  produsen  pusat pengolahan  gula  merah  nira  tebu  Koperasi Agro Niaga Jabung Malang.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  D.  Y.,  Yuwono,  S.  S.,  &  Istianah,  N. (2018).  Penjernihan  nira  tebu  dan  nira sorgum menggunakan proses sentrifugasi dengan penambahan adsorben. Jurnal  Ilmu  Pangan  Dan Hasil  Pertanian , 2 (1),  63.  https://doi. org/10.26877/jiphp.v2i1.2319
Ambarsari,  I.,  Anomsari,  S.  D.,  &  Hartoyo,
B. (2018). Penggunaan bahan tambahan pangan pada proses produksi gula  merah  tebu  di  Jawa  Tengah.
Jurnal Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian , 20 (3), 231.
https://doi.org/10.21082/jpptp.v20n3.2
017.p231-240
Asikin,  Y.,  Hirose,  N.,  Tamaki,  H.,  Ito,  S., Oku, H., & Wada, K. (2016). Effects of different drying-solidification processes on physical properties, volatile fraction, and antioxidant activity  of  non-centrifugal  cane  brown sugar. LWT  -  Food  Science  and
Technology , 66 ,  340–347.  https://doi. org/10.1016/j.lwt.2015.10.039
Asikin,  Y.,  Kamiya,  A.,  Mizu,  M.,  Takara, K.,  Tamaki,  H.,  &  Wada,  K.  (2014). Changes in the physicochemical characteristics, including flavour components  and  Maillard  reaction products,  of  non-centrifugal  cane brown  sugar  during  storage. Food
Chemistry , 149 , 170–177. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 3.10.089 Chen, S. L., Jin, S. Y., & Chen, C. S. (2005).
Relative  reactivities  of  glucose  and galactose in browning and pyruvaldehyde formation in sugar/glycine  model  systems. Food Chemistry , 92 (4),  597–605.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2004.09.005 De Castro, B. J. C., Marciniuk, M., Giulietti, M.,  &  Bernardo,  A.  (2019).  Sucrose crystallization: modeling and evaluation  of  production  responses  to typical  process  fluctuations. Brazilian Journal  of  Chemical  Engineering , 36 (3),  1237–1253.  https://doi.org/10. 1590/0104-6632.20190363s20180240 Dewi,  S.  (2014).  The  effect  of  temperature cooking  of  sugar  juice  and  stirring speed  on  the  quality  of  brown  sugar cane. Jurnal  Teknologi  Pertanian , 15 (3),  149–158.  https://doi.org/10.217 76/ub.jtp.2014.015.03.01
Diniyah,  N.,  Wijanarko,  S.  B.,  &  Purnomo, H.  (2012).  Teknologi  pengolahan  gula Cokelat  cair  nira  silawan  (Borassus flabellifera  L.). J.  Teknol.  dan  Industri Pangan, 23 (1), 53–57.
Erwinda,  M.  D.,  &  Susanto,  W.  H.  (2014). Pengaruh  pH  nira  tebu  (Saccharum officinarum) dan konsentrasi penambahan  kapur  terhadap  kualitas gula  merah. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 2 (3), 54–64.
Ghozali,  H.  I.  (2016). Aplikasi  analisis multivariate  dengan  program  IBM SPSS  23 .  Semarang :  Badan  Penerbit Universitas Diponegoro.
Maharani, D. M.,  Yulianingsih,  R., Dewi, S. R.,  Sugiarto,  Y.,  &  Indriani,  D.  W.
(2014). Influences of sodium metabisulphite and evaporation vacuum  temperature  on  brown  sugar cane quality. Agritech , 34 (4), 365–373.
Martins, S. I. F. S., Jongen, W. M. F., & van Boekel, M. A. J. S. (2001). A review of Maillard reaction in food and implications  to  kinetic  modelling. Trends  Food  SciTechnol,  11 (9–10), 364–373.
Moghaddam,  M.  T.,  Razavi,  S.  M.  A., Taghizadeh,  M.,  &  Sazgarnia,  A. (2016).  Sensory  and  instrumental texture  assessment  of  roasted  pistachio nut/kernel by partial least square (PLS) regression  analysis:  effect  of  roasting conditions. Journal  of  Food  Science and  Technology , 53 (1),  370–380. https://doi.org/10.1007/s13197-015205 4-2
Pakpahan,  O.  P.,  Anggita,  C.,  Cahyanti,  S., Putri,  D.  N.,  &  Monica,  S.  A.  (2019). Performance  edible  coating  containing oleoresin  from  ginger  emprit  (Zingiber Offivinale  var.  Amarum)  and  its  effect on  consumer  preference  properties. Carpathian  Journal  of  Food  Science and  Technology , 11 (3),  175–184. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.1 1.3.15
Saragih,  R.  (2014).  Uji  kesukaan  panelis pada  teh  daun  torbangun  (Coleus amboinicus). Journal  Kesehatan  dan Lingkungan , 1 (1), 46–52.
Van Boekel, M. A. J. S. (2006). Formation of flavour  compounds  in  the  maillard reaction. Biotechnology Advances , 24 (2), 230–233. https://doi.org/10. 1016/j.biotechadv.2005.11.004
Velásquez,  F.,  Espitia,  J.,  Mendieta,  O., Escobar,  S.,  &  Rodríguez,  J.  (2019). Non-centrifugal  cane sugar processing: A  review  on  recent  advances  and  the influence  of  process  variables  on qualities  attributes  of  final  products. Journal of Food Engineering , 255 , 32– 40.  https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng. 2019.03.009
Vera-Gutiérrez,  T.,  García-Muñoz,  M.  C., Otálvaro-Alvarez,  A.  M.,  &  Mendieta-
Menjura, O. (2019). Effect of
processing  technology  and  sugarcane varieties  on  the  quality  properties  of unrefined
non-centrifugal sugar.
Heliyon , 5 (10).  https://doi.org/10.1016 /j.heliyon.2019.e02667
Weerawatanakorn, M., Asikin, Y., Takahashi,  M.,  Tamaki,  H.,  Wada,  K., Ho,  C.  T.,  &  Chuekittisak,  R.  (2016). Physico-chemical
properties, wax composition, aroma profiles, and antioxidant  activity  of  granulated  non- centrifugal  sugars  from  sugarcane cultivars  of  Thailand. Journal  of  Food Science and Technology , 53 (11), 4084– 4092.  https://doi.org/10.1007/s13197- 016-2415-5
Wojtczak,  M.,  Antczak,  A.,  &  Lisik,  K.
(2013).  Contamination  of  commercial cane sugars by some organic acids and some
inorganic anions. Food Chemistry , 136 (1),  193–198.  https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.07.03 6
Yu,  P.,  Low,  M.  Y.,  &  Zhou,  W.  (2018).
Design  of  experiments  and  regression modelling  in  food  flavour  and  sensory analysis:  A  review. Trends  in  Food
Science  and  Technology , 71 ,  202–215.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.11.0 13 Zhang,  Q.,  Ames,  J.  M.,  Smith,  R.  D., Baynes, J. W., & Metz, T. O. (2009). A perspective  on  the  maillard  reaction and the analysis of protein glycation by mass spectrometry: Probing the pathogenesis of chronic disease. Journal  of  Proteome  Research , 8 (2), 754–769.  https://doi.org/10.1021/pr800 85Bh Zhou,  P.,  Guo,  M.,  Liu,  D.,  Liu,  X.,  & Labuza,  T.  P.  (2013).  Maillard- reaction-induced modification and aggregation  of  proteins  and  hardening of texture in protein bar model systems.
Journal  of  Food  Science , 78 (3),  437–
444.  https://doi.org/10.1111/1750-3841 .12061