PENGARUH KONSENTRASI GEL BUAH OKRA ( Abelmoschus esculentus L.) TERHADAP MUTU ES KRIM CAMPURAN SUSU SAPI DAN SUSU KEDELAI
[The Effects of Okra Fruit Gel Concentration (Abelmoschus esculentus L. ) on The Quality Of Cow’s and Soybean Milk Mixed Ice Cream]
Kurnia Intan Pratiwi 1)* , Mohammad Abbas Zaini 2) , Nazaruddin 2)
1) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: vampireyesung@gmail.com

## Diterima 4 Juli 2016/ Disetujui 6 Oktober 2016

## ABSTRACT
The  aimed  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  okra  fruit  gel  concentration  on  the  quality  of  cow's  and soybean  milk  mixed  ice  cream.  The  method  used  on  this  research  is  an  experiment  in  laboratories  with  single  factor Randomized  Complete  Block  Design  (RCBD)  which  is  the  concentration  of  okra  fruit  gel  with  six  treatments  and  three repetitions.  The  treatments  used  for  testing  were  0%,  1%,  2%,  3%,  4%  and  5%.  The  observed  parameters  were  the chemical properties (water content, ash content and crude fiber content), physical properties (overrun and resistance) as well  as  the  organoleptic  properties  (color,  aroma,  taste,  and  texture)  which  were  tested  using  descriptive  and  affective methods. The data were analyzed using co-Stat software with 5% significance level, the treatments that were significantly and different was then analyzed using Honestly Significant Difference (HSD) test. The research showed that the addition of okra fruit gel gives a significant effect on water content, ash content, crude fiber content, overrun, resistance and descriptive methods (color and texture), but gave no significant effect on the descriptive method (aroma and taste) and the affective methods (color, aroma, texture, taste). The addition 1% okra fruit gel gave the best result with 63.5675% water content, ash content of 1.1518%, 0.4368% crude fiber content, overrun 56.23%, with resistance for 60 minutes 87 seconds, the texture was rather soft and acceptable according to the panelists.
Keywords : okra fruit gel, chemical quality, physical quality, organoleptic.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gel buah okra terhadap mutu es krim campuran susu sapi dan susu kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan di labolatorium dengan Rancangan Acak Kelompok  (RAK)  faktor  tunggal  yaitu  konsentrasi  gel  buah  okra  dengan  6  perlakuan  dan  3  ulangan.  Perlakuan  yang dicobakan adalah 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar), sifat fisik ( overrun dan resistensi) serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang diuji dengan menggunakan metode deskriptif dan metode afektif. Data dianalisis menggunakan software Co-Stat pada taraf nyata 5% dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan  gel  buah  okra  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  serat  kasar, overrun , resistensi  dan  metode  deskriptif  (warna  dan  tekstur)  namun  tidak  memberi  pengaruh  nyata  terhadap  metode  deskriptif (aroma  dan  rasa)  dan  metode  afektif  (warna,  aroma,  tekstur,  rasa).  Perlakuan  penambahan  gel  buah  okra  1% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik dengan kadar air 63,5675%, kadar abu 1,1518%, kadar serat kasar 0,4368%, overrun 56,23%, resistensi selama 60 menit 87 detik, tekstur agak lembut dan rasa yang disukai panelis.
Kata kunci: gel buah okra, mutu kimia, mutu fisik, organoleptik .

## PENDAHULUAN
Es krim merupakan salah satu makanan yang  banyak  digemari  oleh  semua  kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia  (2005)  es  krim  adalah  jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan  tepung  es  krim  atau  dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula,  dengan  atau  tanpa  bahan  makanan  lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Ditinjau  dari  kandungan  gizi,  es  krim mengandung  kalsium,  fosfor,  lemak,  protein,
vitamin  dan  mineral.  Sebagian  besar  es  krim umumnya  terbuat  dari  susu  sapi.  Namun berdasarkan beberapa penelitian menyebutkan bahwa tidak semua orang dapat mengkonsumsi  susu  yang  disebabkan  oleh lactose  intolerance.  Lactose  intolerance merupakan  keadaan  dimana  seseorang  tidak memiliki  enzim  laktase  dalam  tubuhnya sehingga tidak bisa memecah laktosa menjadi gula  sederhana  (Koswara,  2009).  Sebagai alternatif  bagi  penderita lactose  intolerance yang  ingin  mengkonsumsi  susu,  susu  sapi dapat disubstitusikan dengan susu kedelai.
Susu  kedelai  merupakan  cairan  hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan  air  panas.  Susu  kedelai  dapat berfungsi  sebagai  alternatif  pengganti  susu sapi  karena  mempunyai  kandungan  gizi  yang hampir  sama.  Keunggulan  susu  kedelai dibandingkan  dengan  susu  sapi  adalah  susu kedelai  tidak  mengandung  kolesterol  sama sekali  (Koswara,  2009).  Hasil  penelitian Rachmawanti  (2011),  menunjukkan  bahwa  es krim  dengan  proporsi  susu  sapi:  susu  kedelai sebesar  75:25  paling  disukai  panelis  ditinjau dari  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  maupun secara keseluruhan.
Permasalahan  lain  yang  sering  timbul pada  proses  pembuatan  es  krim  non  susu adalah  kecepatan  meleleh  yang  relatif  cepat akibat  kurangnya  lemak  yang  berasal  dari susu.  Oleh  karena  itu  perlu  adanya  usaha untuk  mencapai  kondisi  kecepatan  leleh  yang sesuai  dengan  kualitas  es  krim,  yaitu  dengan penambahan stabilizer .  Fungsi  dari stabilizer adalah  sebagai  pengemulsi  yaitu  pengikatan globula  yang  berasal  dari  molekul  lemak,  air dan udara. Dengan demikian dapat mencegah terbentuknya  kristal  es  yang  lebih  besar, memberikan  tekstur  yang  lembut  dan mempertahankan pelelehan es krim pada saat dihidangkan serta
berpengaruh terhadap overrun (Padaga, dkk.,
2005).
Stabilizer yang  umum  digunakan  pada  proses pembuatan  es  krim  adalah carboxymethyl cellulose (CMC).
CMC  merupakan  rantai  polimer  yang terdiri  dari  unit  molekul  selulosa.  CMC  dapat digunakan  sebagai  bahan  aditif  pada  produk pangan  dan  aman  dikonsumsi. Namun penambahan  CMC  juga  memiliki  kelemahan yang  jika  penggunaannya  berlebihan  dalam jangka  panjang  dapat  memberikan  dampak yang  kurang  baik  terhadap  kesehatan  seperti penyakit kanker dan kerusakan ginjal (Anonim, 2014).  Alternatif  penstabil  lain  yang  dapat digunakan  selain  CMC  dalam pembuatan  es krim adalah buah okra.
Buah  okra  ( Abelmoschus  esculentus  L .) atau dikenal dengan Ladies Finger merupakan tanaman  tropis  yang  sudah  lazim  dikonsumsi masyarakat. Kurang dikenalnya tanaman sayur ini dikarenakan banyak yang belum mengetahui  kandungan  dan  kegunaannya. Buah  okra  mempunyai  kandungan  gizi  yang cukup  tinggi  dimana  pada  setiap  100  gram buah  muda  okra  mengandung  33  kalori,  7  gr karbohidrat,  3,2  gr  serat  dan  81  mg  kalsium. Lendir okra merupakan hidrokoloid polisakarida  rantai  panjang  dengan  berat molekul  tinggi  dan  protein  penyusun  yang mengandung  kedua  zat  hidrofilik  dan hidrofobik  (Lim,  dkk.,  2012).  Buah  okra mengandung banyak lendir karena kandungan seratnya  yang  tinggi.  Karakteristik  ini menyebabkan  lendir  buah  okra  memiliki potensi sebagai agen penstabil, pengental dan agen pengikat. Penelitian yang telah dilakukan oleh  Lim,  dkk  (2015)  menyatakan  bahwa lendir  buah  okra  yang  diekstraksi  menjadi bubuk  menghasilkan  rendemen  sebesar 11,84%  dimana  pada  konsentrasi  1%  bubuk lendir  okra  stabilitas  emulsinya  mencapai 99,23%.  Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh konsentrasi  gel  buah  okra  terhadap  mutu  es krim campuran susu sapi dan susu kedelai.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  susu  kedelai,  susu  sapi ( fullcream merkDancow),  susu  skim  merk Tropicana Slim, buah okra dari Hypermart, air mineral merk Aqua, gula  merk Gulaku, garam dapur, Carboxymethyl cellulose (CMC), kuning telur, whippy  cream merk  Haan,  es  batu, aquades ,  NaOH  (standar  PA)  dan  H 2 SO 4 (standar  PA).  Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain,  blender  Waring, wadah  alumunium, mixer Philips,  lemari
pendingin  (kulkas)  Sharp, waterbath , kertas  saring, oven  Memmert,  oven Hook, ovenThermologic ,  tanur,  desikator,  labu  bulb (pendingin), kompor dekstruksi dan
erlenmeyer .

## Tahap Penelitian
Proses  pembuatan  es  krim  meliputi beberapa  tahap  yang  telah  dimodifikasi  yaitu persiapan  susu  kedelai,  pembuatan  gel  buah okra  dan  pembuatan  es  krim  yang  meliputi proses  pencampuran  bahan,  pasteurisasi, homogenisasi, pematangan ( aging ),
pengocokan  atau  pembuihan,  pengemasan, pembekuan  dan  penyimpanan  (Syahputra, 2008).

## Persiapan Susu Kedelai
Kedelai  disortasi  dari  segala  kotoran kemudian  direndam  dalam  air  bersih  selama 12  jam.  Kedelai  dicuci  dengan  air  bersih sampai  kulit  arinya  terkelupas.  Kedelai diblender  dengan  perbandingan  kedelai  dan air  1:8  artinya  kedelai  1  kg  dan  air  8  liter. Kedelai  disaring  menggunakan  kain  saring
sehingga  sari  kedelai  dan  ampasnya  terpisah. Sari kedelai direbus selama 15 menit sehingga diperoleh susu kedelai.

## Persiapan Gel Buah Okra
Okra  disortasi  dengan  cara  memilih buah yang bagus dan tidak rusak atau busuk. Dibersihkan  dari  segala  kotoran,  kemudian cuci  hingga  bersih.  Dipotong-potong  menjadi beberapa  bagian  kemudian  direndam  selama 8-10  jam  dengan  air  bersih  sebanyak  600mL. Disaring  sehingga  memisahkan  gel  dengan ampasnya.

## Pembuatan Es Krim Pencampuran
Bahan-bahan  utama  seperti  susu  sapi ( fullcream  milk )  dan  susu  kedelai  dengan perbandingan  (75:25%),  susu  skim,  gula  dan garam dicampurkan dengan air  sambil diaduk hingga larut.

## Pasteurisasi
Bahan-bahan  yang  telah  tercampur dipasteurisasi pada suhu 80 o C selama 25 detik untuk  membunuh  bakteri  patogen  yang terdapat pada bahan.

## Homogenisasi
Bahan-bahan  yang  telah  dipasteurisasi didiamkan  sampai  suhu  turun  menjadi  50 o C, kemudian dihomogenisasi dengan penambahan  bahan  penstabil  berupa  CMC 0,3%  (hanya  untuk  kontrol)  dan  gel  okra dengan  konsentrasi  yang  berbeda  (1%,  2%, 3%, 4%, 5%) serta whipped cream yang telah dikocok  dengan  kuning  telur  pada  suhu  35- 40 o C selama 5 menit. Bahan-bahan yang telah tercampur  ini  disebut  dengan Ice  Cream  Mix (ICM).
Pendinginan dan Pemeraman ( Aging ) ICM  kemudian  didinginkan  dalam refrigator  pada  suhu  4 o C  kemudian  dibiarkan mengalami aging selama 24 jam.
Pembuihan ICM  yang  telah  agak  membeku  dikocok dengan mixer hingga  mengembang  pada wadah  aluminium  yang  disekelilingnya  diberi es batu dan garam.
Pengemasan dan Pengerasan ICM  dikemas  dalam  cup  dan  disimpan dalam freezer pada  suhu  -34 o C  hingga mengeras dan menjadi es krim.

## Metode
Rancangan  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan percobaan  faktor  tunggal  yaitu  penambahan gel  buah  okra  (P)  dengan  6  perlakuan  yaitu: P0 = penambahan gel buah okra sebesar 0% (CMC 0,3%), P1 = penambahan gel buah okra sebesar 1%, P2 = penambahan gel buah okra sebesar 2%, P3 = penambahan gel buah okra sebesar 3%, P4 = penambahan gel buah okra sebesar 4%, P5 = penambahan gel buah okra sebesar 5%.
Masing-masing  perlakuan  dilakukan  3 kali  ulangan  sehingga  diperoleh  18  unit percobaan.Data  dari  hasil  pengamatan  kimia, fisik dan organoleptik dianalisis menggunakan analisis keragaman ( Analysis of Variance ) pada taraf  nyata  5%  dengan  menggunakan software Co-Stat . Jika terjadi perbedaan yang nyata  pada  hasil  pengamatan  kimia,  fisik  dan organoleptik  akan  dilakukan  uji  lanjut menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) (Hanafiah, 2012).
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi parameter kimia meliputi kadar  serat,  kadar  air  dan  kadar  abu; parameter  fisik  meliputi overrun dan kecepatan meleleh, serta organoleptik meliputi tekstur, rasa aroma dan warna.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Air  merupakan  komponen  yang  sangat penting  dalam  bahan  makanan  karena  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur  dan  cita rasa  makanan,  serta  daya  tahan  produk (Winarno,  1992).  Hubungan  penambahan  gel buah okra dengan kadar air es krim campuran susu sapi dan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah Okra Terhadap Kadar Air Es Krim  Campuran  Susu  Sapi  dan Susu Kedelai
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi  gel
63,24c 63,56c 63,73c 64,81b 64,88b 66,08a 61 62 63 64 65 66 67 P0 P1 P2 P3 P4 P5 K ad ar Air ( % ) Perlakuan
buah  okra  maka  kadar  air  es  krim  yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  buah  okra  memiliki kandungan  air  yang  cukup  tinggi  sekitar  70- 80%  per  100gr  sehingga  jika  ditambahkan kedalam pembuatan es krim maka kadar air es krim  juga  akan  meningkat.  Hasil  pengamatan terhadap es krim diperoleh nilai kadar air yang dihasilkan  berkisar  63,24-66,08%.  Perlakuan dengan  penambahan  gel  buah  okra  0% memiliki  nilai  kadar  air  terendah.  Hal  ini dikarenakan pada kontrol (P0) tidak dilakukan penambahan  gel  buah  okra,  melainkan menggunakan  bahan  penstabil  CMC  0,3%. Sedangkan  seluruh  perlakuan  selain  kontrol menggunakan  gel  buah  okra  sebagai  bahan penstabil  pengganti  CMC  dengan  konsentrasi yang  berbeda-beda.  Meningkatnya  kadar  air es krim campuran susu sapi  dan susu kedelai dipengaruhi  oleh  penambahan  gel  buah  okra. Hal ini disebabkan komponen utama dalam gel adalah  air,  sehingga  setelah  dicampurkan  ke dalam  pembuatan  es  krim  maka  kadar  air yang dihasilkan cenderung meningkat.
Persentase  purata  kadar  air  es  krim secara  keseluruhan  dikatakan  cukup  baik karena masih sesuai dengan persentase kadar air  es  krim  pada  umumnya.  Menurut  Padaga, dkk (2005) komposisi persentase air yang baik pada  es  krim  sekitar  55-64%.  Jika  air  terlalu banyak  maka  es  krim  akan  terasa  kasar  dan keras,  jika  terlalu  sedikit  es  krim  akan  terasa padat oleh bahan lain.

## Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  salah  satu parameter  penting  dalam  produk  pangan. Kadar  abu  berasal  dari  semua  bahan  pangan yang  digunakandalam  pembuatan  produk salah  satunya  adalah  es  krim.  Hubungan penambahan gel buah okra dengan kadar abu es krim campuran susu sapi  dan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah  Okra  Terhadap  Kadar  Abu Es Krim Campuran Susu Sapi dan
Sari Kedelai
Berdasarkan Gambar 2 purata kadar abu es krim campuran susu sapi  dan susu kedelai berkisar 1,08-1,64%. Semakin tinggi konsentrasi gel buah okra  yang  ditambahkan, maka  kadar  abu  es  krim  akan  semakin meningkat.  Meningkatnya  kadar  abu  es  krim campuran  susu  sapi  dan  susu  kedelai dipengaruhi  oleh  penambahan  gel  buah  okra. Hal  ini  dikarenakan  buah  okra  mengandung mineral  yang  cukup  banyak  dan  beragam seperti kalsium sebesar  75 mg, fosfor 63 mg, tembaga  0,094  mg,  besi  0,80  mg,  mangan 0,99 mg, selenium 0,7 µg, seng 0,60 mg dan magnesium sebanyak 57 mg per 100 gr buah okra  (Roy,  dkk.,  2014).  Menurut  Winarno (1992)  menyatakan  jika  bahan  pangan mengandung mineral yang tinggi, maka kadar abu  yang  dihasilkan  juga  semakin  tinggi. Produk yang baik menurut SMI (Standar Mutu Indonesia)  mempunyai kadar  abu kurang  dari 3%.  Produk  es  krim  dengan  penambahan  gel buah  okra  telah  memenuhi  standarisasi  yang telah ditentukan SMI (Standar Mutu Indonesia)  karena  kandungan  abu  pada  es krim tersebut kurang dari 3%.

## Kadar Serat
Serat  merupakan  komponen  bahan makanan  nabati  yang  penting  dalam  sistem pencernaan  makanan.  Serat  secara  umum merupakan  polisakarida  yang  terdapat  pada dinding  sel  tanaman  atau  tumbuh-tumbuhan. Istilah  serat  makanan  ( dietary  fiber )  harus dibedakan  dengan  istilah  serat  kasar  ( crude fiber )  yang  biasa  digunakan  dalam  analisa proksimat.  Serat  kasar  adalah  bagian  dari pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  untuk menentukan  kadar  serat  kasar  yaitu  asam sulfat (H 2 SO 4 ) dan natrium hidroksida (NaOH). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan  pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis oleh  enzim-enzim  pencernaan  (Koswara, 2006).  Hubungan  penambahan  gel  buah  okra dengan  kadar  serat  kasar  es  krim  campuran susu sapi dan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan  Gambar  3  menunjukkan semakin  tinggi  penambahan  gel  buah  okra maka  kadar  serat  yang  dihasilkan  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena  buah okra memiliki kandungan serat sebanyak 3,2gr per 100gr sehingga jika ditambahkan kedalam pembuatan es krim maka  kadar serat es krim juga akan meningkat.
1,08c 1,15c 1,23bc
1,51ab 1,62a 1,64a 0 1 2 P0 P1 P2 P3 P4 P5 K ad ar Ab u (% ) Perlakuan
Gambar 3.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah Okra  Terhadap  Kadar  Serat Es Krim Campuran Susu Sapi dan Susu Kedelai
Nilai kadar serat kasar terendah terdapat pada  perlakuan  penambahan  gel  buah  okra 0%  (kontrol)  dengan  persentase  0,38%.  Hal ini  dikarenakan  perlakuan  kontrol  (P0)  tidak dilakukan  penambahan  gel  buah  okra melainkan menggunakan CMC 0,3%.
Sedangkan  seluruh  perlakuan  selain  kontrol menggunakan  gel  buah  okra  dengan konsentrasi  yang  berbeda-beda.  Nilai  kadar serat  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan penambahan  gel  buah  okra  5%  dengan persentase  0,78%.  Oleh  karenanya  semakin tinggi  konsentrasi  gel  buah  okra  yang diberikan  maka  kadar  serat  yang  dihasilkan semakin  meningkat.  Semakin  tinggi  kadar serat  yang  dihasilkan  menandakan  produk  es krim  tersebut  semakin  baik.  Hal  ini dikarenakan  serat  di  dalam  buah  okra  sangat baik  bagi  kesehatan  tubuh  salah  satunya berperan  dalam  mengikat  zat  karsinogen penyebab kanker di dalam saluran pencernaan.

## Sifat Fisik
Overrun Pada  prinsipnya  pembuatan  es  krim adalah  membentuk  rongga  udara  pada campuran  bahan  es  krim  sehingga  diperoleh pengembangan volume es krim (Padaga, dkk.,
2005). Overrun merupakan  penambahan volume  es  krim  selama  proses  pembekuan karena  pengikatan  udara  dalam  proses pembuihan dan pembekuan.Berdasarkan Gambar  4  menunjukkan  bahwa  pada perlakuan  penambahan  gel  okra  memberikan pengaruh
yang
berbeda nyata terhadap overrun es  krim  campuran  susu  sapi dan susu kedelai.
Berdasarkan Gambar 4 diketahui bahwa pada perlakuan kontrol (P0) yang menggunakan  CMC  0,3%  terlihat  bahwa  nilai overrun yang  dihasilkan  lebih  rendah dibandingkan  dengan  perlakuan  penambahan
gel buah okra 1% (P1). Hal ini diduga karena konsentrasi  penambahan  gel  buah  okra  pada P1  sedikit  sehingga  kemampuannya  dalam mengikat air kurang maksimal dan menyebabkan  viskositas  adonan  masih rendah.
Gambar 4.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah  Okra  Terhadap Overrun Es Krim  Campuran  Susu  Sapi  dan Susu Kedelai
Semakin  meningkat  penambahan  gel buah  okra  menghasilkan  nilai overrun yang semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  karena karakteristik gel buah okra sebagai hidrokoloid polisakarida  rantai  panjang  kurang  efektif berperan  dalam  menggantikan  fungsi  CMC sebagai  pengental  sehingga  mengakibatkan nilai overrun pada  es  krim  menjadi  menurun. Menurut  Lim,  dkk  (2015)  buah  okra mengandung  banyak  lendir  atau  gel  karena memiliki  kandungan  hidrokoloid  polisakarida rantai  panjang  dengan  berat  molekul  yang tinggi, sehingga memiliki potensi sebagai agen penstabil, agen pengental dan agen pengikat.
Nilai overrun yang  rendah  juga  diduga karena  viskositas  es  krim  yang  dihasilkan semakin  tinggi  seiring  dengan  penambahan gel buah okra. Menurut Marshall et al . (2003), meningkatnya  viskositas  pada  es  krim  akan mengurangi  udara  yang  masuk  pada  waktu selama  proses  pembekuan,  sehingga overrun yang  dihasilkan  rendah.  Goff  (2002)  dalam Paramitha (2014) menjelaskan bahwa es krim merupakan  produk  hasil  pembekuan  yang menghasilkan  buih  dan  penangkapan  udara. Pengembangan volume pada fase pembekuan sebesar  50%  dan  bahkan  bisa  lebih, sedangkan  pengembangan  volume  paling rendah berkisar antara 10-15%.
Overrun yang terlalu rendah menyebabkan  es  krim  beku  menjadi  produk yang  terlalu  keras,  sedangkan overrun yang terlalu  tinggi  menyebabkan  es  krim  terlalu lunak,  cepat  meleleh  dan  memiliki  rasa  yang hambar (Suprayitno et al., 2001). Padaga, dkk (2005)  menjelaskan  bahwa  es  krim  yang
0,38b 0,43b 0,56ab0,61ab 0,68a 0,78a 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 P0 P1 P2 P3 P4 P5 K ad ar S era t K as ar (% ) Perlakuan 52,55a 56,23b 49,08c 47,21d 38,07e 29,15f - 10 20 30 40 50 60 P0 P1 P2 P3 P4 P5 O ve rrun (% ) Perlakuan
berkualitas  memiliki  nilai overrun 70-80%, sedangkan  untuk  industri  rumah  tangga berkisar  antara35-50%.  Es  krim  dengan perlakuan  penambahan  gel  buah  0%  hingga 4%  dapat  memenuhi  standar overrun untuk skala  industri  rumah  tangga,  sedangkan perlakuan  penambahan  gel  buah  okra  5% tidak  memenuhi  standar  karena  memiliki overrun yang rendah yaitu 29,15%.

## Resistensi
Resistensi  merupakan  waktu  yang dibutuhkan  es  krim  untuk  meleleh.  Lamanya waktu  pelelehan  merupakan  waktu  yang diperlukan es krim pada volume tertentu untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang. Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh  bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan Ice  Cream  Mix (ICM).  Hubungan penambahan  gel  buah  okra  dengan  resistensi es krim campuran susu sapi  dan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah Okra Terhadap ResistensiEs Krim  Campuran  Susu  Sapi  dan Susu Kedelai
Berdasarkan Gambar 5 penambahan gel buah  okra  memberikan  hasil  yang  berbeda nyata terhadap resistensi es krim. Nilai purata es krim yang dihasilkan berturut-turut yaitu 56 menit 19 detik, 60 menit 88 detik, 61 menit 48 detik,  62  menit  42  detik,  63  menit  64  detik dan  64  menit  73  detik.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  makin  tinggi  penambahan  gel  buah okra  menyebabkan  waktu  pelelehan  semakin lama.  Gel  buah  okra  merupakan  hidrokoloid polisakarida  rantai  panjang  mampu  mengikat air  sehingga  membentuk  larutan  kental  dan menyebabkan  waktu  kecepatan  meleleh  es krim  semakin  lama.  Peningkatan  konsentrasi gel  buah  okra  di  dalam  adonan  es  krim menyebabkan  partikel-partikel  es  yang  terikat semakin banyak, sehingga waktu leleh es krim menjadi  lebih  lama.  Winarno  (2004)  dalam Permatasari  (2014)  menyatakan  bahwa penambahan bahan penstabil dengan
persentase  yang  banyak  akan  membuat adonan  lebih  kental,  sehingga  meningkatkan resistensi  pelelehan.  Selain  konsentrasi penstabil,  emulsifier,  komposisi  bahan  serta kondisi  pemrosesan,  Hal  ini  juga  didukung oleh  Champbell  (2000)  dalam  Permatasari (2014) yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi stabilizer yang  tinggi  dapat mengakibatkan  pelelehan  es  krim  yang lambat.  Kondisi  penyimpanan  juga  dapat mempengaruhi  waktu  leleh.  Bahan  penstabil mempunyai kemampuan menyerap air sehingga  meningkatkan  ICM  menjadi  lebih kental  dan  produk  es  krim  tidak  mudah  leleh (Marshall et al., 2003).
Daya  leleh  es  krim  berkaitan  dengan tekstur dan kekentalan adonan es krim (ICM). Kekentalan  dan  tekstur  es  krim  dipengaruhi ukuran  kristal  es,  dimana  ukuran  kristal  es dipengaruhi  oleh  jumlah  udara  yang  masuk selama  proses  pembekuan.  Semakin  tinggi overrun maka semakin cepat es krim meleleh, semakin rendah overrun maka semakin lambat es  krim  meleleh.  Menurut  SNI  No.  01-3713- 1995  tentang  es  krim  menyatakan  bahwa kisaran  pelelehan  yang  baik  pada  es  krim adalah  sekitar  15-25  menit.  Semua  perlakuan memiliki  waktu  resistensi  lebih  lama  bila dibandingkan  dengan  standar  yang  telah ditetapkan.

## Sifat Organoleptik Warna
Warna merupakan faktor paling menarik tidaknya  suatu  produk  makanan.  Warna  yang baik  akan  menarik  minat  konsumen,  namun jika  warna  tidak  menarik,  maka  akan menyebabkan produk tersebut kurang disukai. Hubungan penambahan gel buah okra dengan warna  es  krim  campuran  susu  sapi  dan  susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah  Okra  Terhadap  WarnaEs Krim  Campuran  Susu  Sapi  dan Susu Kedelai
56,19f
60,88e 61,48d 62,42c 63,64b 64,73a 50 55 60 65 70 P0 P1 P2 P3 P4 P5 R es is te ns i (% ) Perlakuan 3.85a 3.10bc 3.0bc 3.65ab 2.95c 3.45abc 3,9 3,4 3,55 3,85 3,7 3,7 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 P4 P5 N ilai Warna Perlakuan Deskriptif Afektif
Berdasarkan Gambar 6 seluruh perlakuan  penambahan  gel  buah  okra memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap  parameter  warna  secara  afektif  (uji hedonik),  tetapi  memberikan  hasil  yang berbeda  nyata  secara  deskriptif  (uji  skoring). Hasil  purata  metode  afektif  yang  diperoleh adalah tidak berbeda nyata sehingga dianggap sama.  Sedangkan  pada  metode  deskriptif, purata yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 berturut-turut adalah 3,85; 3,10; 3,0; 3,65; 2,95 dan 3,45. Nilai deskriptif 3,85  (P0)  dan  3,65  (P3)  termasuk  dalam kriteria  berwarna  putih.  Sedangkan  nilai deskriptif  3,10  (P1),  3,0  (P2),  2,95  (P4)  dan 3,45  (P5)  termasuk  dalam  kriteria  agak berwarna putih. Hal ini disebabkan karena gel buah  okra  tidak  memiliki  warna  sama  sekali bahkan cenderung bening karena karakteristiknya  yang  berupa  gel,  sehingga memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata pada  produk  akhir  es  krim,  namun  termasuk dalam  kriteria  warna  yang  disukai  panelis. Warna  yang  dihasilkan  bukan  berasal  dari penambahan gel buah okra melainkan berasal dari  warna  susu  yang  digunakan  karena penggunaan  susu  yang  lebih  dominan. Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat  disimpulkan bahwa  seluruh  perlakuan  es  krim  dengan penambahan gel buah okra dapat diterima dan disukai  oleh  panelis  dari  segi  warna  dengan kriteria agak berwarna putih.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  indikator untuk  menentukan  tingkat  penerimaan  suatu produk oleh konsumen. Aroma juga merupakan  salah  satu  penentu  kualitas makanan  agar  dapat  diterima  oleh  konsumen (Kartika,  1988).  Hubungan  penambahan  gel buah  okra  dengan  aroma  es  krim  campuran susu sapi dan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah  Okra  terhadap  Aroma  Es Krim  Campuran  Susu  Sapi  dan Susu Kedelai
Berdasarkan Gambar 7 penambahan gel buah okra terhadap parameter aroma es krim secara  afektif  maupun  deskriptif  memberikan hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.  Rata-rata penelis  memberikan  nilai  agak  suka  terhadap aroma  es  krim  campuran  susu  sapi  dan  susu kedelai dengan kisaran nilai 2,20-2,75 dengan nilai tertinggi pada perlakuan penambahan gel buah okra 1% dengan kisaran agak beraroma okra.  Hal  ini  disebabkan  karena  konsentrasi penambahan  gel  buah  tidak  berbeda  jauh dengan rentang 1% pada tiap-tiap perlakuan. Sehingga  jumlah  gel  buah  okra  yang ditambahkan  hampir  sama  dan  aroma  yang dihasilkan  tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan.  Pada  umumnya  buah  okra  tidak memiliki  aroma  yang  khas  dan  dominan sehingga jika ditambahkan kedalam adonan es krim  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  hasil  akhir  dari  produk  es  krim tersebut.

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter  yang  penting  dalam  produk pangan. Untuk produk es krim sendiri, tekstur yang  lembut  sangat  disukai  oleh  panelis. Seluruh perlakuan penambahan gel buah okra memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap  parameter  tekstur  secara  afektif, tetapi  berbeda  nyata  secara  deskriptif. Hubungan penambahan gel buah okra dengan tekstur  es krim campuran  susu  sapi  dan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah  Okra  Terhadap  Tekstur  Es Krim  Campuran  Susu  Sapi  dan Susu Kedelai
Berdasarkan Gambar 8 seluruh perlakuan  penambahan  gel  buah  okra memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap  parameter  tekstur  secara  afektif sehingga dianggap sama. Sedangkan pada uji metode deskriptif, purata yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 berturut-
2,2 2,55 2,75 2,30 2,50 2,75 3,6 3,7 3,25 3,65 3,35 3,4 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 P4 P5 N ilai Aro ma Perlakuan Deskriptif Afektif 4,35a 3,55b 3,65b 3,35b 3,25b 3,45b 3,9 3,6 3,3 3,4 3,3 3,5 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 P4 P5 N ilai Tek stu r Perlakuan Deskriptif Afektif
turut adalah 4,35; 3,55; 3,65; 3,35; 3,25 dan 3,45.  Nilai deskriptif 4,35 (P0), 3,55 (P1) dan 3,65 (P2) termasuk dalam kriteria tekstur yang lembut.  Sedangkan  nilai  deskriptif  3,35  (P3), 3,25  (P4),  dan  3,45  (P5)  termasuk  dalam kriteria tekstur agak lembut. Nilai tekstur yang dihasilkan  berkaitan overrun dan  resistensi dimana  semakin  tinggi  nilai overrun maka semakin cepat waktu pelelehan karena es krim yang dihasilkan tidak begitu padat. Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat  disimpulkan bahwa  seluruh  perlakuan  es  krim  dengan penambahan gel buah okra dapat diterima dan disukai  oleh  panelis  dari  segi  tekstur  dengan kriteria agak lembut hingga lembut.

## Rasa
Rasa  merupakan salah satu faktor  yang penting dalam menentukan cita rasa makanan. Suatu  produk  dapat  diterima  konsumen apabila memiliki rasa yang sesuai dengan yang diinginkan.  Hubungan  penambahan  gel  buah okra dengan rasa es krim campuran susu sapi dan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9.   Grafik Pengaruh Penambahan Gel Buah  Okra  Terhadap  Rasa  Es Krim  Campuran  Susu  Sapi  dan Susu Kedelai
Berdasarkan Gambar 9 penambahan gel buah  okra  terhadap  parameter  rasa  es  krim secara  afektif  maupun  deskriptif  memberikan hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.  Hasil  purata uji  metode  afektif  berkisar  3,4-3,75  dengan kriteria rasa yang  agak disukai hingga disukai panelis. Sedangkan pada uji metode deskriptif, nilai deskriptif 2,45 (P0), 2,55 (P2 dan P3) dan 2,50 (P4) termasuk dalam kriteria tidak berasa okra.  Sedangkan  nilai  deskriptif  2,70  pada  P1 dan  P5  termasuk  dalam  kriteria  agak  berasa okra.  Hal  ini  disebabkan  karena  konsentrasi penambahan  gel  buah  tidak  berbeda  jauh dengan  rentang  1%  pada  tiap-tiap  perlakuan sehingga  jumlah  gel  buah  okra  yang ditambahkan  hampir  sama  dan  rasa  yang dihasilkan  tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan.  Pada  umumnya  buah  okra  tidak
memiliki  rasa  yang  khas  dan  dominan  seperti buah  dan  sayuran  lain  pada  umumnya sehingga jika ditambahkan kedalam adonan es krim  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  hasil  akhir  dari  produk  es  krim campuran susu sapi dan susu kedelai tersebut.

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  gel  buah  okra memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadapkadar  air,  kadar  abu,  kadar  serat, warna  dan  tekstur  secara  deskriptif  tetapi tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur secara afektif es krim campuran susu sapi dan susu kedelai. Perlakuan penambahan gel buah okra  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap overrun dan  resistensi  es  krim campuran  susu  sapi  dan  susu  kedelai. Perlakuan  penambahan  gel  buah  okra  1% direkomendasikan  sebagai  perlakuan  terbaik dengan  kadar  air  63,5675%,  kadar  abu 1,1518%, kadar serat kasar 0,4368%, overrun 56,23%,  resistensi  selama  60  menit  87  detik, tekstur  agak  lembut  dan  rasa  yang  disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2014. Bahan  Pengemulsi  Pada Makanan Sehari-hari .
http://seputarduniasains.blogspot.co.id/
2014/12/bahan-pengemulsi-pada- makanan-sehari.html?m=1  [13  Maret 2016].
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI  01– 3713–1995. Es Krim. Jakarta.
Goff HD dan Hartel RW. 2012. Ice Cream (7 th Ed).  Springer  New  York  Heidelberg
Dordrecht. London. https://play.google.com/books/reader?id
=AWJDAAAAQBAJ&printsec=frontcover &output=reader&hl=id&pg=GBS.PA14.w .3.2.108 [13 Maret 2016].
Hanafiah  KA.  2012. Rancangan  Percobaan Teori  dan  Aplikasi .  PT.  Raja  Grafindo Persada. Jakarta.
Herawati  DA  dan  Wibawa  DAA.  2006. Pengaruh  Konsentrasi  Susu  Skim  Dan Waktu  Fermentasi  Terhadap  Hasil Pembuatan  Soyghurt. Jurnal  Ilmiah Teknik Lingkungan . 1(2).
2,45 2,70 2,55 2,55 2,50 2,70 3,75 3,4 3,5 3,9 3,65 3,7 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 P4 P5 N ilai R as a Perlakuan Deskriptif Afektif
Kartika  B,  Hastuti  P  dan  Supartono  W.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Koswara  S.  2006. Serat  Makanan  dan
Kesehatan . EbookPangan.com http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/SERAT- MAKANAN-DAN-KESEHATAN.pdf [13
Maret 2016].
Koswara S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu . EbookPangan.com http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
PENGOLAHAN-SUSU.pdf [13 Maret 2016]. Marshall  RT,  Goff  HD  dan  Hartel  RW.  2003. Ice Cream (6 th Ed.). Kluwer
Academic/Plenum Publishers. New York. https://books.google.co.id/books?id=DN 9Ju6oiSWkC&redir_esc=y  [16  Maret 2016].
Kumar  SD,  Tony  ED,  Kumar  PA,  Kumar  AK,
Rao  SBD  dan  Nanendia  R.  2013.  A Review  On: Abelmoschus  esculentus (Okra). International  Research  Journal Of  Pharmaceutical  and  Applied .  3(4): 129-132.
Lim V, Leonardus BSK dan Kam Natania. 2015.
Studi Karakteristik Dan
Stabilitas Pengemulsi  Dari  Bubuk  Lendir  Okra
( Abelmoschus esculentus ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 4 (3).
Padaga  MCh  dan  ME  Sawitri.  2005. Membuat Es Krim yang Sehat . Trubus. Agrisarana. Surabaya.
Permatasari  A,  Purwadi  dan  Thohari  I.  2014. Kualitas  Es  Krim  Yoghurt  Dengan
Penambahan Lidah Buaya ( Aloe barbadensis  Miller )  Sebagai Thickening
Agent Herbal Ditinjau Dari Sifat Fisik dan
Total Padatan. Artikel Ilmiah . http://www.google.id/url?sa=t&source= web&rct=j&url=http://fabet.ub.ac.id/wp - content/uploads/2014/06/Artikel_KUALI TAS-ES-KRIM-YOGHURT-DENGAN- PENAMBAHAN-LIDAH-BUAYA-SEBAGAI- THICKENING-AGENT-HERBAL- DI.pdf&ved=0ahUKEwiewcnxqYjOAhWH MY8KHYCWAbgQFggaMAA&usg=AFQjC
NGBkAiKFrq6u6kJ5p0klSl7WQBU9g [13 Maret 2016].
Rachmawanti D dan  Sri H. 2011.  Es Krim Ubi Jalar  ( Ipomea  batatas ):  Tinjauan  Sifat Sensoris,  Fisk,  Kimia,  dan  Aktivitas Antioksidannya”. Jurnal Skripsi. IV(2).
Roy A, Shrivastava LS, dan Mandal MS. 2014.
Functional Properties of Okra Abelmoschus  esculentus  L.  (Moench) : Traditional Claims and Scientific
Evidences. Journal Plant Science Today . 1(3): 121-130.
Suprayitno  EH,  Kartikaningsih  dan  Rahayu  S.
2001.  Pembuatan  Es  Krim  dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat  dari  Sargassum  sp. Jurnal Makanan  Tradisional  Indonesia. ISSN: 1410-8968, 1(3): 23-27.
Syahputra  E.  2008. Pengaruh  Jenis  Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik  Es  Krim  Jagung .  Fakultas Pertanian.  Universitas  Sumatera  Utara. Medan.
Winarno  FG.  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.