ISSN: 2085-3653
Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang Digunakan Menggoreng Secara Berulang
Bajoka Nainggolan 1* ; Nora Susanti 1 dan Anna Juniar 1
1 Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Medan * Korespondensi: nainggolanbajoka@gmail.com
Abstrak. Penelitian  ini  dilakukan  bertujuan  untuk  mengetahui  angka  peroksida  dan  asam  lemak bebas  (FFA  =  free  fatty  acid)  minyak  goreng  curah  dan  kemasan  merek  A,  B,  dan  C  yang  dipakai masyarakat  menggoreng  secara  berulang  menggunakan  metode  titrasi  alkalimetri  dan  iodometri. Populasi penelitian adalah minyak goreng curah dan kemasan dan sampel diambil secara  acak 2 kg minyak  curah,dan  2  kg  masing-masing  minyak  kemasan  merek  A,  B,  dan  C  yang  dijual  di  pasar tradisional  di  Medan.  Metode  penelitian  menggunakan  titrasi  alkalimetri  dan  iodometri.  Data  yang diperoleh  dianalisis  dengan  cara  membandingkan  angka  peroksida  dan  FFA  minyak  goreng  yang dipakai  menggoreng  secara  berulang  (minyak  jelanta)  terhadap  minyak  goreng  control  (sebelum digunakan  menggoreng)  dan  standar  mutu  minyak  goreng  SNI  01-3741-2013.  Dari  analisis  data diperoleh  hasil  sebagai  berikut:  Angka  peroksida  sebelum  dipakai  menggoreng  (mek  O 2 /kg);  minyak curah: 2,718; minyak kemasan merek A: 2,039; merek B: 2,039; merek C: 2,039; setelah penggorengan I - IV (150-200 o C): minyak curah: 6,796; 9,588; 13,659; 17,669: merek-A: 4,757; 8,835; 10,873; 14,951; merek-B:  5,437;  8,834;  11,553;  14,951;  merek-C:    4,757;  8,155;  12,912;  15,696.  Angka  FFA  sebelum dipakai menggoreng (mg KOH/gr): minyak curah: 0,0686; minyak kemasan merek A: 0,0480; merek B:  0,0480;  merek  C:  0,0412;  setelah  penggorengan  I-IV:  minyak  curah:  0,3981;  0,5215;  0,7007; 1,1262; minyak kemasan merek-A:  0,3294; 0,4187; 0,6451; 0,9540; merek-B: 0,3562; 0,4392; 0,6931; 0,8853; merek-C: 0,3232; 0,3843; 0,6958; 0,8586. Ambang batas standar mutu minyak goreng yang layak  dipakai  menurutSNI  01-3741-2013:  angka  peroksida  10  mek  O 2 /kg;  FFA.  0,6  mg  KOH/g.  Dari analisis data dapat disimpulkan bahwa: Minyak goreng curah dan kemasan merek A, B, C yang dijual di pasartradisional di Medan memenuhi standar kualitas  SNI 01-3741-2013 sebelum digunakan untuk menggoreng,  dan  bila  digunakan  maka  hanya  dua  kali  layak  dipakai  untuk  menggoreng  bahan pangan.  Disarankan  kepada  masyarakat  khususnya  di  kota  Medan  agar  pemakaian  minyak  goreng curah dan kemasan merek A, B, dan C yang dijual di pasar tradisional di Medan cukup hanya dua kali dipakai  untuk  menggoreng  bahan  pangan  demi  menjaga  kesehatan  masyarakat    yang menggunakannya.
Kata kunci : minyak goreng, angka peroksida, angka asam lemak bebas (FFA)

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  kebutuhan masyarakat luas yang saat ini harganya mahal sehingga  masyarakat  menggunakan  minyak goreng  secara  berulang  (minyak  jelanta) untuk  menggoreng  terutama  oleh  pedagang kuliner  gorengan.  Umumnya  minyak  goreng yang  digunakan  secara  berulang  apalagi dengan  pemanasan  tinggi  sangat  tidak  sehat, karena  asam  lemaknya  lepas  dari  trigliserida dan  jika  asam  lemak  bebas (free  fatty  acid, FFA) mengandung  ikatan  rangkap  maka akanteroksidasi  menjadi  aldehid  maupun keton  yang  menyebabkan  bau  tengik (Wikipedia, 2014; Ketaren S., 1986). Parameter  kualitas  paling  utama  minyak goreng  adalah  kadar  FFA  dan  bilangan peroksida.
Menurut badan standarisasi SNI 01-3741- 2013  standar  mutu  minyak  goreng  di Indonesia  maksimal  bilangan  peroksida  10 mek  O 2 /kg,  dan  bilangan  asam  0,6  mg KOH/g.  Minyak  goreng  curah  banyak mengandung asam lemak, (asam lemak jenuh: miristat 1-5%, palmitat 5-15%, stearat  5-10%; asam lemak tak jenuh: oleat 70-80%, linoleat 3-11%,  palmitoleat  0,8-1,4%),  dan  proses pengolahannya  hanya    satu  kalipenyaringan pada  bagian  refiner,  selanjutnya  dikirim  ke penimbunan  ( bulking )  untuk  diekspor  atau dijual  kepasar  tradisional  dan  banyak dikomsumsi  masyarakat  karena  harganya relatif  murah,  dan  sebahagian  lagi  diolah menjadi  minyak  goreng  kemasan.  Minyak goreng  selama  proses  penggorengan  apalagi dilakukan  berulang  dan  suhu  tinggi,  akan mengakibatkan  kerusakan  dimana  bahan gorengan  kurang  menarik,  cita  rasa  tidak
enak,  terjadi  kerusakan  vitamin  dan  asam lemak  esensial  pada  minyak,  ikatan    rangkap asam  lemak  tak  jenuh    teroksidasi,  terbentuk isomer  cis  menjadi  trans,  terbentuk  radikal bebas aktif, aldehid, keton, terjadi polimerisasi  struktur  karena  pengaruh  panas dan  dipercepat    adanya    oksigen,  logam tembaga  atau  besi  sebagai  wadah  saat penggorengan.  Oksidasi  penyebab  utama perubahan  kimiawi  dari  minyak  disamping penyebab  degradasi  lainnya  yang  berpotensi menghasilkan racun.
Laju  perubahan  kimia  dan  tingkat perubahan tergantung pada jenis minyak, dan kerusakan akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250°C) mengakibatkan keracunan dalam  tubuh  dan  berbagai  macam  penyakit, misalnya  diare,  pengendapan  lemak  dalam pembuluh  darah,  kanker  dan    menurunkan nilai  cerna  lemak  (Ketaren,  2005)..  Hasil penelitian  yang  dilakukan  di  Maryland  dan instansi-instansi  lain  menunjukkan  bahwa komsumsi asam lemak trans dari minyak atau lemak  nabati  yang  di  hidrogenesasi  sebagian guna  memadatkan  minyak  atau  lemak mempunyai pengaruh buruk terhadap kesehatan  seperti  penyakit  jantung,  kanker, diabetes  mellitus,  liver,  hipertensi,  dan kolesterol  (Ghidurus et  al .,2010).  Mastuti (2008)  melaporkan  ada  pengaruh  suhu  dan lama  menggoreng  terhadap  kualitas  fisik  dan kimia  daging  kambing  restrukturisasi  yaitu perlakuan  menggoreng  pada  suhu  150 o C dengan  lama  waktu  6  menit  menghasilkan produk  daging  restrukturisasi  goreng  terbaik. Minyak goreng yang digunakan berulang tidak hanya  merusak  mutu  minyak  goreng  tetapi juga  menurunkan  mutu  bahan  pangan  yang digoreng  dan  membuat  minyak  teroksidasi membentuk  gugus  peroksida  dan  monomer siklik,  minyak  yang  telah  mengalami  hal tersebut dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi tubuh (Zahra, 2013).
Reaksi  oksidasi  pada  minyak  goreng dimulai  dengan  adanya  pembentukan  radikal bebas  yang  dipercepat  oleh  cahaya,  panas, logam  (besi  dan  tembaga),  dan  senyawa oksidator  pada  bahan  pangan  yang  digoreng (seperti  klorofil,  hemoglobin,  dan  pewarna sintetik tertentu).
Faktor lain yang mempengaruhi  laju  oksidasi  adalah  jumlah oksigen,  derajat  ketidakjenuhan  asam  lemak dalam  minyak,  dan  adanya  antioksidan. Untuk  itu  tubuh  memerlukan  substansi penting  yakni  antioksidan  yang  dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas
dengan meredam dampak negatif senyawa ini (Wikipedia, 2014).
Pada  penelitian  ini  akan  dilakukan  uji kadar  asam  lemak  bebas  dan  penentuan bilangan  peroksida  sebagai  parameter  untuk menentukan  tingkat  kerusakan  minyak  yang teroksidasi  oleh  pemanasan  dan  pemakaian yang berulang, karena asam lemak bebas pada dasarnya  juga  terbentuk  karena  proses oksidasi  dan  menyebabkan  flavor  yang  tidak enak dan juga dapat meracuni tubuh, bilangan peroksida dan FFA merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan  pada  minyak  atau  lemak,  dimana FFA tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan  rangkapnya  sehingga  membentuk peroksida.  Peroksida  mampu  mengoksidasi molekul asam lemak yang masih utuh dengan cara  melepaskan  2  atom  hidrogen  sehingga membentuk  ikatan  rangkap  baru  dan selanjutnya  direduksi  membentuk  oksida (Ketaren,  1986).  Hal  ini  didukung  Winarno (2002) mengatakan bahwa pada pembentukan  senyawa  hidroperoksida  juga membentuk senyawa radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker.
Mengingat masyarakat tidak terlepas dari penggunaan  minyak  goreng,  baik  minyak goreng  kualitas  baik  maupun  minyak  goreng kualitas  rendah  seperti  minyak  goreng  curah, maka  pada  kesempatan  ini  peneliti  ingin mengetahuikelayakan  penggunaan  minyak goreng bekas (minyak jelanta) yang digunakan menggoreng  secara  berulang  baik  minyak goreng  kemasan  maupun  minyak  goreng curah. Maka yang menjadi tujuan khususpenelitian ini adalah untuk mengetahui angka  peroksida  dan  asam  lemak  bebas (FFA =  free  fatty  acid) minyak  goreng  curah  dan kemasan  merek  A,  B,  C  yang  dipakai masyarakat  menggoreng  secara  berulang menggunakan  metode  titrasi  alkalimetri  dan iodometri.Hasil  penelitian  ini  diharapkan dapat  menjadi  bahan  masukan  kepada masyarakat umum agar lebih mengetahui dan dapat  menghindari  bahaya  yang  disebabkan oleh  penggunaan  minyak  goreng  berulang (minyak jelanta).

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Kimia  FMIPA  Universitas  Negeri  Medan mulai  Juli  s/d  Desember  2015.  Populasi penelitian  adalah  minyak  goreng  curah  dan kemasan  dan  sampel  diambil  secara    acak    2 kg  minyak  curah,  dan  2  kg  masing-masing
minyak kemasan merek A, B, C yang dijual di pasar tradisional  di  Medan.  Penentuan  angka peroksida dengan titrasi iodometri dan angka asam lemak bebas (FFA) menggunakantitrasi alkalimetri dan iodometri,
Rancangan penelitian  yang  dilakukan  meliputi  (1).
Persiapan alat dan bahan yang digunakan, (2) Preparasi  sampel  minyak  curah  dan  kemasan merek  A,  B,  C,  (3)  Penentuan  angka  asam lemak  bebas  dan  angka  peroksida  pada minyak  goreng  curah  dan  kemasan  merek  A, B,  C,  yang  digunakan  secara  berulang.
P rosedur penentuan angka asam lemak bebas

## Prosedur penentuan angka peroksida
100 mL Sampel Disaring 20 gr Sampel Dipanaskan sampai larutan homogen Sampel + alkohol + 3 tetes indicator PP, dititrasi dengan NaOH 0,102 N Sampel + alkohol Dimasukkan ke dlm Erlenmeyer 250 mL + alcohol netral 100 mL

## 100 mL Sampel
Disaring

## 5 gr Sampel
Dimasukkan ke dlm Erlenmeyer
Flush 250 mL + 30 mL solvenas. asetat: klorofom (3:2) dan dihomogenkan

## Sampel
Ditambah KI 0,5 mL jenuh ditutup dan dikocok 1 menit
Sampel Ditambah 30 mL aquades, dihomogenkan;, + 3 tetes amilum 1 % Data Melakukan Blanko
Data
Sampel dititrasi dengan Natrium Tiosulsat 0,1 N
Perhitungan/Data

## Prosedur analisa data

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penentuan angka peroksida Angka    peroksida  minyak  goreng sampel (1 – 4) sebelum digunakan Angka  peroksida  minyak  goreng  Curah,
merek  A,  merek  B,  dan  merek  C,  sebagai sampel  (1-4)  sebelum  digunakan  (angka peroksida control).
Tabel 1. Angka Peroksida minyak goreng Curah, merek A, merek B, dan merek C, (sampel 1-4 ) sebelum digunakan  (Kontrol). Minyak  goreng (Sampel) Berat Sampel (gr) Vol.Na 2 S 2 O 3 0,102N (ml) Angka Peroksida (mek O 2 /kg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III Curah 5,003 0.1 0,2 0,1 0,13 2,718 Merek A 5,003 0,1 0,1 0,1 0,10 2,039 Merek B 5,003 0,1 0,1 0,1 0,10 2,039 Merek C 5,003 0,1 0,1 0,1 0,10 2,039
Dari  Tabel  1.  dapat  dilihat  bahwa  angka peroksida  sampel  minyak  goreng  curah  2,718 mek  O 2 /kg  lebih  tinggi  dari  angka  peroksida minyak  merek  A,  merek  B,  dan  merek  C, sama-sama  2,039  mek  O 2 /kg.  Berdasarkan standar mutu minyak goreng Indonesia sesuai
SNI 01-3741-2013 angka peroksida maksimum  10  mek  O 2 /kg,  maka  semua sampel berkualitas baik dan memenuhi syarat standar mutu.
Kadar Asam Lemak
Bebas Penen tuan angka Perok sida Pemerik saanLab . Memenuhi syarat Kesehatan SNI 3741- 2013
Tidak
Memenuhi syarat
Kesehatan Minyak goreng Curah dan Kemasan berdasarkan frekuensi pemakaian, yaitu: 1. Sebelum
dipakai
2. Setelah 1x menggoreng 3. Setelah 2x menggoreng 4. Setelah 3x menggoreng 5. Setelah 4x menggoreng
Angka  peroksida minyak goreng Curah (sampel  1) Angka  peroksida  minyak  goreng  curah setelah  penggorengan  ke  1-4  pada  suhu  150  -
200 o C,  dan  waktu  45  menit  adalah  seperti pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Angka peroksida minyak goreng curah ( sampel 1) Pemakaian Menggoreng Berat Sampel (gr) Vol.Na 2 S 2 O 3 0,102N (ml) Angka Peroksid (mek O 2 /kg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III I 5,003 0,3 0,3 0,4 0,33 6,796 II 5,003 0,3 0,5 0,6 0,47 9,588 III 5,003 0,7 0,7 0,6 0,67 13,659 IV 5,003 0,9 0,9 0,8 0,87 17,669
Dari  Tabel  2.  diatas  dapat  dilihat  bahwa angka  peroksida  minyak  goreng  curah sebelum penggorengan 2,718 mek O 2 /kg, pada penggorengan (I) 6,796mek O 2 /kg, (II)  9,588 mek  O 2 /kg,  (III)  13,659  mek  O 2 /kg,  dan penggorengan (IV)17,669 mek O 2 /kgBerdasarkan  standar  mutu  minyak goreng    Indonesia  sesuai  SNI  01-3741-2013 maksimum  10  mek  O 2 /kg,  maka  minyak goreng  curah  hanya  dapat  digunakan menggoreng 2 kali.

## Gambar 2. Grafik Angka peroksida minyak goreng curah sebelum dan sesudah penggorengan I-IV.
Angka  peroksida minyak goreng merek A (sampel  2)
Angka peroksida minyak goreng merek A setelah  penggorengan  ke  1-4  pada  suhu  150-
200 o C,  dan  waktu  45  menit  adalah  seperti pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Angka peroksida sampel (2) minyak goreng merek A Pemakaian mengoreng Berat Sampel (gr) Vol.Na 2 S 2 O 3 0,102N (ml) Angka Peroksida ( mek O 2 /kg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III I 5,003 0,2 0,2 0,3 0,23 4,757 II 5,003 0,4 0,5 0,4 0,43 8,835 III 5,003 0,6 0,5 0,5 0,53 10,873 IV 5,003 0,8 0,7 0,7 0,73 14,951
Dari  Tabel  3.  di  atas  dapat  dilihat  bahwa angka  peroksida  minyak  goreng  merek Asebelum  penggorengan  2,718  mek  O 2 /kg, pada  penggorengan  (I)  4,757mek  O 2 /kg,  (II) 8,835    mek  O 2 /kg,  (III)    10,873  mek  O 2 /kg, dan  penggorengan  (IV)  14,951  mek  O 2 /kg. Berdasarkan  standar  mutu  minyak  goreng Indonesia sesuai SNI 01-3741-2013 maksimum  10  mek  O 2 /kg,  maka  minyak goreng  merek  A    hanya  dapat  digunakan menggoreng 2 kali.
Gambar  3. Grafik  angka  peroksida  minyak  goreng  merek  A  sebelum  dan  sesudah penggorengan I-IV.
Angka  peroksida minyak goreng merek B (sampel  3)
Angka peroksida minyak goreng merek B setelah  penggorengan  ke  1-4  pada  suhu  150-
200 o C,  dan  waktu  45  menit  adalah  seperti pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Angka peroksida sampel (3)  minyak goreng merek B. Pemakaian menggoreng Berat Sampel (gr) Vol.Na 2 S 2 O 3 0,102N (ml) Angka Peroksida ( mek O 2 /kg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III I 5,003 0,3 0,2 0,3 0,27 5,437 II 5,003 0,4 0,4 0,5 0,43 8,834 III 5,003 0,6 0,6 0,5 0,57 11,553 IV 5,003 0,7 0,7 0,8 0,73 14,951
Dari  Tabel  4  di  atas  dapat  dilihat  bahwa angka  peroksida  minyak  goreng  merek  B sebelum penggorengan 2,718 mek O 2 /kg, pada penggorengan (I) 5,437 mek O 2 /kg, (II) 8,834
mek O 2 /kg, (III) 11,553mek O 2 /kg, danpenggorengan  (IV)  14,951  mek  O 2 /kg. Berdasarkan  standar  mutu  minyak  goreng Indonesia sesuai SNI 01-3741-2013, maksimum  10  mek  O 2 /kg,  maka  minyak goreng  merek  B    hanya  dapat  digunakan menggoreng 2 kali.
Gambar  4. Grafik  Angka  Peroksida  Minyak  Goreng  Merek  B    sebelum  dan  setelah penggorengan I-IV.

## Angka  peroksida minyak goreng merek
C (sampel  4)
Angka peroksida minyak goreng merek C setelah  penggorengan  ke  1-4  pada  suhu  150  -
200 o C,  dan  waktu  45  menit  adalah  seperti pada Tabel 5 berikut.
Tabel 5 . Angka Peroksida sampel (4)  Minyak Goreng Merek C. Pemakaian menggoreng Berat Sampel (gr) Vol.Na 2 S 2 O 3 0,102N (ml) Angka Peroksida (mek O 2 /kg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III I 5,003 0,2 0,2 0,3 0,23 4,757 II 5,003 0,3 0,5 0,4 0,40 8,155 III 5,003 0,6 0,7 0,6 0,63 12,91 IV 5,003 0,8 0,8 0,7 0,77 15,696
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  angka peroksida  minyak  goreng  merek  C  sebelum penggorengan  2,718  mek  O 2 /kg,  pada penggorengan  (I)  4,757 mek  O 2 /kg,  (II)  8,155 mek  O 2 /kg,  (III)  12,912  mek  O 2 /kg,  dan penggorengan  (IV)  15,696  mek  O 2 /kg. Berdasarkanstandar  mutu  minyak  goreng Indonesia sesuai SNI 01-3741-2013 maksimum  10  mek  O 2 /kg,  maka  minyak goreng  merek  C    hanya  dapat  digunakan menggoreng 2 kali.
Gambar  5. Grafik  angka  peroksida  minyak  goreng  merek  C  sebelum  dan  sesudah penggorengan I-IV.
Hasil  penentuan  angka  asam  lemak bebas (FFA)
Angka    asam  lemak  bebas (FFA) minyak sampel (1-4) sebelum digunakan menggoreng.
Angka  asam  lemak  bebas (FFA) minyak goreng  Curah,  merek  A,  merek  B,  dan  merek C, sampel (1-4) sebelum digunakan menggoreng  adalah  seperti  Tabel  6  berikut. Tabel 6. Angka peroksida sampel (4)  minyak goreng merek C Jenis Minyak Goreng Berat Sampel (gr) Vol.KOH0,103 N (ml) % FFA FFA (mg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III Minyak Curah 20,03 0,3 0,4 0,3 0,33 0,048 0,069 Merk A 20,03 0,2 0,2 0,3 0,23 0,034 0,048 Merk B 20,03 0,2 0,2 0,3 0,23 0,034 0,048 Merk C 20,03 0,2 0,2 0,2 0,2 0,029 0,041 Dari  Tabel  6.  angka FFA sampel  minyak goreng  curah    0,069  mg  KOH/gr  lebih  tinggi dari  angka FFA minyak  merek  A0,048  mg KOH/gr,    merek  B  0,048  mg  KOH/gr  dan merek  C  0,041  mg  KOH/gr  .  Berdasarkan
standar  mutu  minyak  goreng    Indonesia sesuai SNI 01-3741-2013 angka
FFA maksimum 0,6 mg KOH/gr, maka semua sampel  berada  dalam  kualitas  baik  dan memenuhi syarat standar mutu.
Gambar 6. Grafik angka FFA minyak goreng curah,  merek A, B dan  C  sebelum   digunakan.
Angka  Asam lemak bebas ( FFA )minyak goreng curah (sampel  1)
Angka asam lemak bebas minyak goreng Curah setelah penggorengan ke 1-4 pada suhu 150-200 o C , dan waktu 45 menit.
Tabel 7. Angka asam lemak bebas ( FFA ) minyak goring Curah sampel (1).
Pemakaian menggoreng Berat Sampel (gr) Vol.KOH 0,103 N (ml) % FFA FFA (mg) Perulangan rata 2 (ml) I II III I 20,03 1,8 2,1 1,9 1,93 0,281 0,398 II 20,03 2,5 2,6 2,5 2,53 0,368 0,522 III 20,03 3,5 3,3 3,5 3,40 0,494 0,701 IV 20,03 5,4 5,5 5,5 5,47 0,794 1,126
Dari  Tabel  7.  Di  atas  angka FFA minyak goreng  curah    pada  penggorengan  (I)  0,398 mg  KOH/gr,  penggorengan  (II)  0,522  mg KOH/gr,  penggorengan  (III)  0,701  mg KOH/gr,  dan  penggorengan  (IV)  1,126  mg
KOH/gr.Berdasarkan  standar  mutu  minyak goreng    Indonesia  sesuai  SNI  01-3741-2013, maka  minyak  goreng  curah  hanya  layak digunakan menggoreng 2 kali.
Gambar 7. Grafik angka FFA minyak goreng curah sebelum dan setelah penggorengan I-IV.
Angka  Asam lemak bebas ( FFA ) minyak goreng merek A (sampel  2)
Angka FFA goreng  merek  A  setelah penggorengan  ke  1-4  pada  suhu  150  -200 o C, dan waktu 45 menit.
Tabel 8. Angka asam lemak bebas (FFA) minyak goreng  merek A (Sampel 2) Pemakaian Menggoreng Berat Sampel (gr) Vol.KOH0,103 N (ml) % FFA FFA (mg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III I 20,03 1,5 1,7 1,5 1,60 0,232 0,329 II 20,03 1,9 2,1 2,1 2,03 0,295 0,419 III 20,03 3,2 3,1 3,1 3,13 0,455 0,645 IV 20,03 4,5 4,7 4,7 4,63 0,673 0,954
Dari  Tabel  8.  di  atas  dapat  angka FFA sampel  minyak  goreng    merek  A  pada penggorengan  (I)    0,329mg  KOH/gr, penggorengan  (II)  0,419  mg  KOH/gr, penggorengan  (III)    0,645mg  KOH/gr,  dan
penggorengan  (IV)    0,954  mg  KOH/gr. Berdasarkan  standar  mutu  minyak  goreng Indonesia  sesuai  SNI  01-3741-2013,  maka minyak  goreng    merek  A  hanya  layak digunakan menggoreng 2 kali.
Gambar 8. Grafik angka FFA minyak goreng merek-A  sebelum dan setelah penggorengan I- IV.
Angka  Asam lemak bebas (FFA) minyak goreng merek B (sampel  3)
Angka  asam  lemak  bebas  minyak  goreng merek  B  setelah  penggorengan  ke  1-4pada suhu  150-200 o C,  dan  waktu  45  menit.
Tabel 9. Angka asam lemak bebas ( FFA) minyak goreng  merek B (Sampel 3) Pemakaian Menggoreng Berat Sampel (gr) Vol.KOH0,103 N (ml) % FFA FFA (mg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III I 20,03 1,7 1,7 1,8 1,73 0,251 0,356 II 20,03 2,0 2,2 2,2 2,13 0,301 0,439 III 20,03 3,3 3,5 3,3 3,37 0,489 0,693 IV 20,03 4,2 4,3 4,4 4,30 0,624 0,885
Dari  Tabel  9.  Angka FFA sampel  minyak goreng  merek B pada penggorengan (I) 0,356 mg  KOH/gr,  penggorengan  (II)  0,439  mg KOH/gr, penggorengan (III) 0,693mg KOH/gr,  dan  penggorengan  (IV)  0,885mg KOH/gr.Berdasarkan  standar  mutu  minyak goreng    Indonesia  sesuai  SNI  01-3741-2013, maka  minyak  goreng    merek  B  hanya  layak digunakan menggoreng 2 kali.
Gambar 9. Grafik angka FFA minyak goreng merek-B  sebelum dan setelah penggorengan I- IV.
Angka  Asam lemak bebas (FFA) minyak goreng merek C (sampel  4)
Angka asam lemak bebas minyak goreng merek  Csetelah  penggorengan  ke  1-4  pada suhu  150-200 o C,  dan  waktu  45  menit.
Tabel 10. Angka asam lemak bebas ( FFA) minyak goreng merek C( Sampel 4).
Pemakaian Menggoreng Berat Sampel (gr) Vol.KOH0,103 N (ml) % FFA FFA (mg) Perulangan Rata 2 (ml) I II III I 20,03 1,6 1,6 1,5 1,57 0,228 0,323 II 20,03 1,8 2,0 1,8 1,87 0,271 0,384 III 20,03 3,1 3,3 3,3 3,23 0,470 0,696 IV 20,03 4,0 4,2 4,3 4,17 0,610 0,859
Dari  Tabel  10.  angka FFA sampel  minyak goreng  merek C pada penggorengan (I)  0,323 mg  KOH/gr,  penggorengan  (II)  0,384mg KOH/gr, penggorengan (III) 0,696mg KOH/gr,  dan  penggorengan  (IV)  0,859mg KOH/gr.Berdasarkan  standar  mutu  minyak goreng    Indonesia  sesuai  SNI  01-3741-2013, maka  minyak  goreng    merek    C    hanya  layak digunakan menggoreng 2 kali.
Gambar 10. Grafik angka FFA minyak goreng merek-C  sebelum dan setelah penggorengan I- IV.

## PEMBAHASAN
Analisa angka peroksida Angka  peroksida  menunjukkan  tingkat kerusakan  minyak  karena  oksidasi.  Apabila minyak  dipanaskan  dan  terkena  udara  maka akan  mengalami  reaksi-reaksi  oksidasi. Awalnya  akan  terbentuk  alill  radikal, kemudian  radikal  peroksida,  setelah  itu  akan terbentuk  hidroperoksida,  dan  selanjutnya rantai-rantai  molekul  putus  menjadi  radikal dengan  rantai  lebih  pendek  dan  reaktif. Tingginya  angka  peroksida  menunjukkan telah  terjadi  kerusakan  pada  minyak  tersebut danminyak akan segera mengalami ketengikan.
Penentuan  angka  peroksida  pada  minyak dalam  penelitian  ini  menggunakan  metode iodine,  yakni  dengan  cara  sejumlah  minyak dilarutkan  dalam  campuran  asetat  yang bersifat  polar:  kloroform  yang  bersifat  non polar  (2:1).  Campuran  keduanya  adalah campuran  pelarut  polar  dan  non  polar  yang dapat  melarutkan  minyak  goreng  dan mengekstrak  senyawaan  peroksida  pada minyak goreng. Setelah larutan KI ditambahkan  ke  dalam  minyak  goreng,  maka akan terjadi reaksi antara KI dengan senyawa peroksida yang terdapat pada minyak goreng. I 2 pada  reaksi  tersebut  akan  dibebaskan, selanjutnya campuran dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ), Langkah selanjutnya  ditambahkan  indikator  amilum sampai  terbentuk  warna  biru,  kemudian
dititrasi lagi dengan natrium thiosulfat sampai warna  biru  tersebut  hilang.  Reaksi  yang terjadi seperti berikut:
ROOH + 2KI + 2H 2 O            ROH +I 2 + KOH I 2 + 2Na 2 S 2 O 3 2NaI + Na 2 S 2 O 6
Dari  reaksi  tersebut  dapat  dijelaskan secara  sederhana  bagaimana  titrasi  dengan larutan Na 2 S 2 O 3 bisa digunakan untuk menentukan  kadar  peroksida  dalam  minyak yaitu  ditentukan  dengan  menghitung  jumlah Na 2 S 2 O 3 yang  bereaksi  dengan  I 2 yang dibebaskan  pada  saat  penambahan  KI, dimana  jumlah  I 2 yang  bereaksi  dengan Na 2 S 2 O 3 sama  dengan  banyaknya  ikatan peroksida dalam minyak yang diputus oleh KI yang membentuk KO * dan I 2 . Analisa  angka  peroksida  ini  dapat digunakan untuk mengetahuikadar ketengikan minyak. Mengingat bahwa ketengikan  minyak  merupakan  salah  satu indikator  kerusakan  minyak,  dimana  minyak menjadi  kental  berbau  tengik  berwarna gelap,bahkan berbuih yang dapat menyebabkan konsumen yang mengkomsumsi  makanan  berminyak  akan mengalami  iritasi  pada  saluran  pencernaan dan  tenggorokan,  bahkan  akibat  paling  fatal dari ketengikan minyak adalah keracunan dan dalam  jangka  panjang  akan  mengakibatkan kanker.  Bergabungnya  peroksida  dalam sistem  peredaran  darah  mengakibatkan kebutuhan  vitamin  E  yang  lebih  besar.
Peroksida  akan  membentuk  persenyawaan lipoperoksida secara non enzimatis. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan  denaturasi  lipoprotein  yang mempunyai  kerapatan  rendah.  Lipoprotein dalam  keadaan  normal  mempunyai  fungsi aktif sebagai alat transportasi trigliserida, dan jika  lipoprotein  mengalami  denaturasi  akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga menimbulkan atherosclerosis. Reaksi pembentukan senyawa peroksida.
-CH 2 =CH 2 - + O 2 -CHO-OCH
-CHO +  - C HO                -CHO 2 CH- Aldehid     Aldehid
Peroksid labil
Analisa angka asam lemak bebas ( FFA) Angka asam lemak bebas dapat meningkat karena pemanasan yang berulang- ulang  meskipun  pada  suhu  yang  konstan,hal ini  ditunjukkan  pada  diagram  dimana  pada minyak  curah  dan  kemasan  merek  A,  B,  C terjadi  kenaikan  yang  cukup  singnifikan,  hal ini  disebabkan  pada  minyak  goreng  curah yang  hanya  melalui  satu  kali  proses  refineri sehingga  tingkat  kemurniannya  juga  rendah bahkan pada minyak goreng curah juga masih terdapat  asam-asam  lemak  jenuh  seperti stearat,sehingga  pada  suhu  kamar  minyak curah  ini  akan  mengental  dengan  warna putih,dan  juga  patut  diduga  minyak  curah yang  beredar  dipasaran  ada  yang  merupakan hasil  olahan  dari  minyak  jelantah,sehingga kualitasnya  dinyatakan  tidak  baik  karena minyak  curah  hasil  olahan  dari  minyak jelantah sudah rusak zat gizi yang seharusnya terkandung  pada  minyak    seperti  beta- karoten,  karena  pada  saat  menjadi  minyak jelantah  sudah  mengalami  pemansan  yang berulang-ulang.Perubahan  ini  dapat  meliputi hilangnya  nutrisi  terutama  vitamin  dan mineral (Ghidurus et al ., 2010). Berbeda dengan minyak goreng kemasan, seperti terlihat pada diagram, yang menunjukkan kenaikan yang kurang signifikan,  hal  ini  disebabkan  pada  minyak kemasan  yang  melalui  proses  refineri  lebih dari  dua  kali,  sehingga  tingkat  kemurniannya dari asam-asam lemak jenuh cukup tinggi, hal ini  disebabkan  karena  pada  minyak  kemasan juga ditambahkan anti oksidan yang menyebabkan minyak tidak cepat rusak dalam pemanasan.
Namun  pada  penggunaan  ketiga  pada minyak  kemasan  merek  A,  B,  C  menujukkan kenaikan  yang  disebabkan  oleh  rusaknya
antioksidan  yang  melindungi  minyak  dari pemanasan  akibat  dipakai  berkali-kali  dan kemungkinan  kerusakan  minyak  goreng kemasan  yang  bahkan  ditambahkan  dengan antioksidan  dipengaruhi  oleh  bahan  yang digoreng,  seperti  yang  diutarakan  oleh  (Andi, 2005)  Antioksidan  secara  umum  dapat diartikan  pencegah  oksidasi  dengan  cara menurunkan  konsentrasi  oksigen,  sehingga pada  saat  minyak  dipakai  untuk  kesekian kalinya maka kadar asam lemak bebas minyak akan meningkat drastis.
Pada  analisa  asam  lemak  bebas  terjadi reaksi  asam  basa  (alkalimetri)  yang  sering disebut  dengan  reaksi  penetralan,  Sampel yang  mengandung  asam  lemak  bebas  ketika dititrasi  menggunakan  basa  kuat  akan menghasilkan garam bersifat basa, yang akan membentuk  pewarnaan  ungu  lembayung  jika ditambahkan  dengan  indikator  Phenoftalein yang  menandakan  bahwa  asam  lemak  bebas yang  terkandung  pada  sampel  minyak  telah habis  bereaksi  dengan  NaOH  membentuk garam.  Sehingga  dapat  dihitung  kadar  asam lemak  bebas  yang  terkandung  pada  sampel minyak.  Asam  lemak  bebas  pada  minyak merupakan asam organik yang tergolong asam lemah.Asam  organik  dicirikan  oleh  adanya atom  hidrogen  yang  terpolarisasi  positif. Terdapat  dua  macam  asam  organik,  yang pertama  adanya  atom  hidrogen  yang  terikat dengan  atom  oksigen,  seperti  pada  metil alkohol dan asam asetat. Kedua, adanya atom hidrogen  yang  terikat  pada  atom  karbon  di mana  atom  karbon  tersebut  berikatan langsung dengan gugus karbonil (C=O).

## KESIMPULAN
Dari  hasil  yang  diperoleh  maka  dapat disimpulkan  sebagai  berikut:  (1)  Minyak goreng  curah  dan  kemasan  sampel  yang diteliti  hanya  layak  digunakan  menggoreng sampai  keduakalinya  sesuai  standar  SNI01- 3741-2013,  karena  pada  penggorengan  ketiga kalinya angka peroksid dan angka asam lemak bebas  (FFA)  telah  melewati  ambang  batas standar  SNI  01-3741-2013;  dan  (2)  Secara sederhana  dapat  dilakukan  uji  organoleptik bahkan  oleh  masyarakat  awam  untuk menentukan  minyak  apakah  masih  layak digunakan  atau  tidak  yaitu  dengan  cara mengamati:  minyak  tidak  berbau,  tidak berbuih,  tidak  berwarna  kusam  gelap,  dan tidak mengandung ampas.

## DAFTAR PUSTAKA
Andi,  N.  2005.  Perpaduan  Sang  Penakluk Penyakit  VCO  +  Minyak  Buah  Merah. Penerbit PT Agromedia Pustaka. Jakarta. AOCS Official Method Cd 8-53. 2014. Working Instruction  PT.SMART  Tbk.  Medan- Belawan.
Alloway, B.J. 1990. Heavy Metals in Soil. New York: Jhon Willey and Sons Inc.
Andarwulan, A., Sadikin, Y.T. & Winarno, F.G.
1997. Pengaruh lama  penggorengan  dan penggunaan    adsorben    terhadap  mutu minyak    goreng    bekas    penggorengan tahu-tempe. Buletin  Teknol  dan  Industri Pangan , 8 ( 1 ):40-45. Cahyadi,  W.  2004. Bahaya  Pencemaran Timbal  pada  Makanan  dan  Minuman , Fakultas  Teknik  Unpas  Departemen Farmasi  Pascasarjana  ITB,  www.pikiran- rakyat.com/cetak/0804/19/cakrawala/ut ama1.htm-19k- Departemen  Perindustrian.  2007.  Gambaran Sekilas  Industri  Minyak  Kelapa  Sawit. Jakarta: Sekretariat Jenderal.
Dewi,  S.  &  Ratu.  2009.  Pengaruh  Suhu  dan Lama  Proses  Menggoreng (Deep  Frying)
Terhadap  Pembentukan  Asam  Lemak Trans. Makara Sains. Djatmiko,  B.  dan  A.B  Enie.    1985.  Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap  Sifat  Fisiko-Kimia  Minyak  dan Lemak.  Agro  Industri  press.  Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fateta. IPB,
Bogor.
Febriansyah, R. 2007.  Mempelajari  pengaruh penggunaan    berulang  dan    Aplikasi adsorben  terhadap  kualitas  minyak  dan tingkat    penyerapan    minyak    pada kacang    sulut.    Fakultas  teknologi pertanian  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Ghidurus, M., Turtoi, M., Boskou, G., Niculita, P. & Stan, V. 2010. Nutritional and health aspects  related  to  frying. Romanian Biotechnological Letters , 15 ( 6 ). Ketaren, S. 1986 . Minyak dan Lemak Pangan . Cetakan  pertama.  Jakarta:Universitas Indonesia press. Ketaren,  S.  2005. Minyak  dan  Lemak Pangan . Jakarta:Universitas Indonesia.
Koch,  A.,  Konig,  B.,  Spielmann,  J.,  Leitner, A.,    Stang,    G.L.  &  Eder,  K.  2007. Thermally  Oxidized  Oil  Increases  the Expression of Insulin-Induced Genes and Inhibits  Activation  of  Sterol  Regulatory Element-Binding  Protein-2  in  Rat  Liver. Journal  of  Nutrition:    Biochemical, Molecular,  and  Genetic  Mechanisms ,
137 :2018-2023. Malhi,  H.,  Gores,  G.  J.  2008.  Molecular Mechanism of Lipotoxicity in Nonalcoholic  Fatty  Liver  Disease. Semin
Liver Dis , 28 ( 4 ):360-369. Mastuti,  R.  2008.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Menggoreng Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia  Daging  Kambing  Restrukturisasi, Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak.
Modul.  2008.  Daur  Ulang  Minyak  Goreng Bekas Pakai (Jelantah).
Moran,  E.  2013.  Isolasi  dan  Karakterisasi Asam Oleat dari Kulit Buah Kelapa Sawit (Elais  guinensis  Jacq.),  Jurnal  Penelitian Farmasi Indonesia.
Nuranita.dkk.  2010.  Uji  Kualitas  Minyak Goreng  Berdasarkan  Perubahan  Sudut Polarisasi  Cahaya  Menggunakan  Alat Semiautomatic Polarymeter, Prisma Fisika, Pontianak. Reski,  A.  2012.  Studi  kualitas  Minyak Makanan  gorengan  Pada  Penggunaan Minyak Goreng Berulang, Skripsi Jurusan Teknologi  Pertanian,  Fakultas  Pertanian, Univ. Hasanuddin, Makassar.
Sartika,  R.A.D.    2009.    Pengaruh  suhu  dan lama  proses  menggoreng  (deep  frying) terhadap pembentukan asam lemak trans.
Markara Sains , 13 : 23-8.
Sudarmaji,  S.  dkk.    2007.    Analisa  untuk bahan  Pangan  dan  pertanian.  Liberty. Yogyakarta. Vogel. 1990. Buku  Teks  Analisis  Anorganik Kualitatif    Makro    dan    Semi    Mikro Bagian  II  Edisi  5 .  Jakarta: PT.Kalman Media Pustaka. Wikipedia. 2014. Minyak Goreng http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_gor eng, diakses tanggal 27 Februari 2014. Wikipedia. 2014. Minyak Jelantah, http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jela ntah, diakses tanggal 27 Februari 2014. Winarno, F. G.  2002. Kimia Pangan  dan Gizi,
P.T. Gramedia Utama, Jakarta.