Efektifitas Penambahan Ekstrak Daun Kelor ( Moringa Oleiferai ) Terhadap Uji Organoleptik Pada Telur Itik Asin dengan Level yang Berbeda
Effectiveness of Additional Moringa Oleiferai (Moringa oleiferai) Leaf Extract on Organoleptic Tests on Different Levels of Salted Duck Eggs
Abu Daud 1 , Intan Dwi Novieta 1 , Fitriani 1 , Mirnawati 2 , Dewi Ramadani 3 , Ja’far Kasim 4
1 Program Studi Peternakan Universitas Muhammadiyah Parepare 2 Program Studi Peternakan Universitas Muslim Maros
3 Program Studi Teknologi Hasil Peternakan, Universitas Muhammadiyah Bone 4 SMKN Rea Timur/SPPN Polman Alamat Email: mirnawati@umma.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini adalah untuk  mengetahui level  penambahan  ektrak  daun  kelor ( Moringa  oleifera ) berbeda  yang  mampu  mempengaruhi  karakteristik  organoleptic  meliputi  warna  yolk,  aroma,  rasa  dan kemasiran  telur  asin.  Metode  penelitian dilakukan  secara  eksperimen menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan yaitu K0 : Tanpa perlakuan / kontrol, K1 : Ekstrak daun kelor 10 %, K2  :  Ekstrak  daun  kelor  20  %,  dan  K3  :  Ekstrak  daun  kelor  30  % dan  setiap  perlakuan  dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun kelor pada telur itik asin berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap penilaian warna yolk, aroma, rasa dan kemasiran. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada penilaian warna yolk,  rasa,  aroma  dan  kemasiran.  Semakin  tinggi  level  penambahan  ektrak  daun  kelor  maka  warna  yolk semakin  gelap,  aroma  amis  semakin  hilang,  rasa  kurang  asin,  dan  kemasiran  semakin  berkurang.  Level penambahan ektrak daun kelor 10% memberi karakteristik yang disukai panelis terhadap telur itik asin. Kata Kunci : Telur Itik, Daun Kelor, Tes Organoleptik

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the level of addition of different moringa (Moringa oleifera) leaf extract which were able to affect organoleptic characteristics yolk color, aroma, taste and saltiness of salted eggs. The research method  was  carried out experimentally  using completely randomized design (CRD) with  4  levels, namely  K0:no treatment/control, K1: Moringa leaf extract 10% K2: Moringa leaf extract 20%, and K3: Moringa leaf extract 30%. The results showed that the addition of moringa leaf extract to salted duck eggs had a very significant (P<0,01) effect on the assessment of yolk color, aroma, taste and massiness. The results of the analysis of variance showed that there were highly significant differences (P<0,01) in the assessment of yolk color, aroma, taste and mainstem higher the level of addition of moringa leaf extract, the darker yolk color. The fishy aroma disappears, the taste is less salty, and the misery decreases. The level of addition of 10% moringa leaf extract gave the panelists the panelists preferred characteristic of salted duck eggs.
Keywords: Duck Eggs, Moringa Leaves, Organoleptic Test

## PENDAHULUAN
Telur  adalah  bahan  makanan  hewani yang dikonsumsi  selain  daging,  ikan  dan susu.  Telur  merupakan  produk  dari  unggas selain daging, yang bernilai gizi tinggi karena mengandung  zat  makanan  yang  sangat dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia  seperti protein  dengan  asam  amino  yang  lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna  yang  tinggi. Telur  itik  ini  bahkan memiliki  kandungan  protein  yang  lebih tinggi  dari  telur  ayam,  selain  itu  telur  itik
memiliki  tekstur  yang  kenyal  dan  dapat menyerap garam lebih tinggi sehingga dapat dibuat telur asin.
Tingginya produksi telur itik merupakan  suatu  kendala  yang  harus diperhatikan,  karena  merupakan  masalah pada  aspek  distribusi  mulai  dari  tingkat peternak sampai telur dikonsumsi konsumen. Kondisi  ini  mengharuskan  telur itik disimpan dalam waktu yang relatif lama. Umumnya hasil produksi telur yang berlebih disimpan  di  ruang  terbuka  sebelum
dipasarkan  pada  distributor  dan  konsumen. Pada  kondisi  ini  menyebabkan  telur  mudah mengalami  penurunan kualitas  yang disebabkan oleh kerusakan secara fisik, serta penguapan  air,  karbondioksida,  ammonia, nitrogen,  dan  hidrogen  sulfida  dari  dalam telur.
Lama penyimpanan menentukan kualitas  telur,  semakin  lama  telur  disimpan, kualitas  dan  kesegaran  telur  semakin menurun.  Jika  dibiarkan  dalam  udara terbuka (suhu ruang) telur hanya tahan 10-14 hari, setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan  ke  arah  kerusakan seperti  terjadinya  penguapan  kadar  air melalui  pori  kulit  telur  yang  berakibat kurangnya berat telur, perubahan komposisi kimia  dan  terjadinya  pengenceran  isi  telur (Cornelia dkk., 2014). Kerusakan yang terjadi pada telur akan mempengaruhi kualitas dan daya simpan telur.
Kerusakan  pada  telur  dapat  dihambat dengan  melakukan  pengawetan  melalui proses  pengasinan.  Pengawetan  telur bertujuan  untuk  mempertahankan  kualitas dan  memperpanjang  daya  simpan  telur. Peningkatan  konsumsi  telur  asin  dapat dilakukan  dengan  pembuatan  telur  asin dengan  penambahan  suatu  zat  atau  perlu inovasi  baru  yang  dapat  menjadikan  telur tersebut  sebagai  pangan  yang  memiliki kualitas  yang  baik.  Salah  satu  tumbuhan yang  mengandung  senyawa  tanin  dan flavonoid adalah daun kelor ( Moringa oleifera ) (Rohyani dkk., 2015).
Tanin  dan  flavonoid  akan  bereaksi dengan  protein  yang  terdapat pada  kulit telur  yang  mempunyai  sifat  menyerupai kolagen  kulit  hewan  sehingga  terjadi  proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat  yang  dapat  menutupi  pori-pori  kulit telur  tersebut  menjadi  impermeable  (tidak dapat  tembus)  terhadap  gas  dan  udara dan penguapan air serta hilangnya karbondioksida  pada  kulit  telur  dapat
dicegah  (Karmila  dkk.,  2008). Sehubungan dengan  hal  tersebut  maka  dilakukan penelitian  mengenai  efektivitas  penambahan ekstrak  daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  pada telur itik asin dengan level yang berbeda.

## METODE PENELITIAN

## 1. Metode
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan K0  (sebagai  kontrol),  K1,  K2,  dan  K3.  Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Sehingga terdapat  12  unit  percobaan  yang  masing- masing  unit  terdiri  dari  8  butir  telur.  Jadi total  pengamatan  96  butir  telur.  Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan penambahan  ekstrak  daun  kelor  pada adonan  telur  asin.  Lama  pemeraman  selama 8  hari.  Adapun  level  pemberian  yang diaplikasikan adalah :
K0 : Tanpa perlakuan / kontrol K1 : Ekstrak daun kelor 10 % K2 : Ekstrak daun kelor 20 % K3 : Ekstrak daun kelor 30 %

## 2. Pelaksanaan Penelitian
a. Preparasi Bahan Bahan yang digunakan adalah telur itik yang umurnya seragam maksimum selama 2 hari  (48 jam). Mula-mula  telur  dicuci  bersih dan dikeringkan  dengan  menggunakan  lap atau kain bersih.
b. Pembuatan Ekstrak Daun Kelor Tanaman  kelor  dipilih  hanya  bagian daunnya saja dengan membersihkannya dari bagian  batang  tempat  daun  kelor  menempel agar  supaya  mempermudah  pada  saat pembuatan  ekstrak  dengan  menggunakan blender.  Setelah  itu  daun  kelor  ditimbang sesuai konsentrasi yang ditentukan yaitu K1 10%(100  gr  +  1000  ml  air),  K2  20%(200  gr  + 1000  ml  air)  dan  K3  30%  (300  gr  +  1000  ml air). Daun  kelor  dihaluskan  lalu  disaring menggunakan kain kasa halus. Ekstrak daun kelor yang digunakan untuk bahan
pencampuran adonan telur asin.
c. Pembuatan Adonan/pengasinan
Ekstrak  daun  kelor  yang  dibutuhkan dalam  setiap  perlakuan  masing-masing  (K1 10%, K2 20%, K3 30%) serta bahan tambahan yang  digunakan  setiap  percobaan  yaitu  abu gosok  1kg+  bata  merah  1kg  yang  sudah dihaluskan  dan  garam  sebanyak  2 kg  (1:1:2) lalu tempatkan pada wadah atau baskom dan masukkan  ekstrak  daun  kelor  yang  telah ditimbang sesuai dengan perlakuan, selanjutnya  tambahkan  ekstrak  daun  kelor sesuai  perlakuan,  kemudian  diaduk  hingga jadi adonan pasta.
d. Pembuatan Telur Asin Telur  yang  telah di  pilih  dan dibersihkan dibalut  dengan  adonan    pasta pengasinan  yang  telah  ditimbang  sebanyak 100  gram,  secara  merata  pada  permukaan telur  kemudian  di  simpan  dalam  ember plastik  selama  7  hari. Tahap-tahap pembuatan  telur  asin  dengan  penambahan ekstrak  daun  kelor  adalah  pertama-tama menyiapkan  telur  itik  yang  sudah dibersihkan dengan menggunakan air bersih kemudian menyiapkan bahan-bahan tambahan yang dibutuhkan setiap perlakuan sama  yaitu  abu  gosok,  bata  merah  dan garam. Selanjutnya membuat adonan dengan mencanpurkan  serbuk  batu  bata  dan  garam dengan tambahan ekstrak daun kelor dengan level  10%,  20%  dan  30%,  selanjutnya dilakukan  pembuatan  pada  telur-telur tersebut.
Setelah  dilakukan  pembalutan  pada telur tersebut, selanjutnya dilakukan penyimpanan  selama  1  minggu  (7  hari)
untuk  mendapatkan  telur  itik  asin  yang sempurna. Kemudian adonan dilepas setelah 1  minggu  (7  hari)  serta  dibersihkan  dengan menggunakan  air  bersih. Setelah  proses tersebut  selesai,  selanjutnya  diadakan pengujian  terhadap  telur  yang  telah diasinkan tersebut.

## 3. Analisis Data
Rata-rata dari nilai nilai organooleptik dihitung dengan
menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan bantuan program Statistical Program  for  Social  Science (SPSS) Versi 16.0. Jika  berpengaruh  nyata  dilanjutkan dengan  analisis  duncan  yang  dibantu dengan program aplikasi spss versi 16.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Warna Yolk
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan  ekstrak daun  kelor  dengan konsentrasi kontrol (0%), K1 (10%), K2 (20%) dan  K3  (30%)  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01) terhadap warna yolk telur itik asin. Rata-rata nilai uji organoleptik berupa warna yolk  yang  diberi  perlakuan  penambahan ekstrak  kelor  yaitu  K0 (3,22)  K1  (3,13)  K2 (2,48)  dan K3 (2,27).  Superskrip  menyatakan bahwa  perlakuan  K0  tidak  berbeda  nyata dengan  K1,  namun  berbeda  sangat  nyata dengan  perlakuan  K2  dan  K3.  Berdasarkan data  yang  diperoleh  pada uji  organoleptik berupa warna yolk pada telur itik asin yang paling rendah yaitu pada perlakuan K3 (30%) dengan  nilai  rata-rata  (2,27)  dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Gambar  1.  Rataan  uji  organoleptik  (warna  yolk)  dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor (superskrip  yang berbeda  pada  diagram  menunjukkan  perbedaan  sangat  nyata (P<0,01) pada setiap perlakuan).
Rata-rata  nilai  uji  organoleptik  berupa warna  yolk  yang  diberi  perlakuan penambahan ekstrak kelor yaitu K0 (3,22) K1 (3,13)  K2  (2,48)  dan K3  (2,27).  Nilai  yang diperoleh  menunjukkan  bahwa  dengan penambahan ekstrak daun kelor menunjukkan  penurunan  warna  yolk  telur itik  asin.  Penurunan  nilai  warna  yolk  ini disebabkan oleh tanin dalam daun kelor yang berwarna  kecoklatan  setelah diangin anginkan  kemudian  dibuat  dalam  bentuk ekstrak  karena  terjadi  kontak  langsung dengan  udara  yang  menyebabkan  warna daun  kelor  menjadi  gelap  dan  berpengaruh terhadap  warna  kuning  telur.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Lestary  (2015)  yang menyatakan  bahwa  sifat  fisik  tanin diantaranya  adalah  tanin  berwarna  putih kekuning-kuningan  sampai  cokelat  terang tergantung dari sumber tanin tersebut.
Pada perlakuan K2 dan K3
menunjukkan  warna  yolk  yang  kurang kuning – cukup  kuning,  hal  ini  disebabkan karena penambahan ekstrak kelor yang lebih tinggi  dibandingkan  perlakuan  lain.  Dengan meningkatnya  penambahan  ekstrak  daun kelor  ini  menunjukkan  bahwa  kandungan tanin  dan  minyak  atsiri  mempengaruhi sehingga  warna  akan  semakin  gelap  dan kurang  menarik.  Hal  ini  sesuai  dengan
pendapat Susmiati  (2015)  yang  menyatakan bahwa  selain  tanin  yang  mempengaruhi warna  kuning  pada  telur  asin  yaitu  minyak atsiri yang memiliki warna hijau kegelapan.
Warna  yang  semakin  gelap  pada perlakuan dengan penambahan ekstrak kelor yang  tinggi  yaitu  20%-30%  diakibatkan karena  adanya  kandungan  klorofil  yang cukup  tinggi  pada  daun  kelor.  Klorofil merupakan  pigmen  warna  hijau  yang menyebabkan  warna  kuning  menjadi  lebih gelap.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Hastuti  (2015)  yang  menyatakan  bahwa warna  hijau  disebabkan karena  kelor mengandung  klorofil  dengan konsentrasi yang tinggi yaitu 6890 mg/kg bahan kering.
Warna  kuning  tua  pada  kuning  telur asin  juga  dipengaruhi  karena  kehilangan  air saat proses pengasinan. Hal ini sesuai dengan penelitian  Oktaviani  dkk.  (2012)  yang menyatakan  bahwa  warna  kuning  telur sebelum  diasinkan  adalah  kuning.  Setelah melalui  proses  pengasinan  warna  akan berubah menjadi kuning kecokelatan, cokelat tua,  orange  atau  kuning  cerah.  Perubahan warna kuning tersebut berhubungan dengan hilangnya  air dan  sejumlah  lemak  yang menjadi  bebas  dari  kuning  telur.  Kadar  air mempengaruhi persentase pigmen,
(3,22 a ) (3,13 a )
(2,48 b ) (2,27 b ) 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 K0 K1 K2 K3 N il a i O rg a n o le p ti k (w a rn a Y o lk ) Perlakuan
sedangkan  lemak  bebas  mempengaruhi keluarnya pigmen.

## 2. Aroma
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan  ekstrak  daun  kelor  dengan konsentrasi  K1/kontrol  (0%),  K1  (10%),  K2 (20%)  dan  K3  (30%)  berpengaruh  sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma telur itik asin. Rata-rata nilai uji organoleptik berupa aroma yang  diberi  perlakuan  penambahan  ekstrak
kelor  yaitu  K0 (2,96)  K1  (3,54)  K2 (4,14)  dan K3  (4,50).  Superskrip  menyatakan  bahwa perlakuan  K0  berbeda  sangat  nyata  dengan K1,  K2  dan  K3.  Berdasarkan  data  yang diperoleh  pada uji  organoleptik  berupa aroma pada  telur  itik  asin  yang  paling rendah yaitu pada perlakuan K0 (0%) dengan nilai  rata-rata  (2,96)  dibandingkan  dengan perlakuan lainnya.
Gambar 2. Rataan uji organoleptik (warna) dengan penambahan ekstrak daun kelor (superskrip yang berbeda  pada  diagram  menunjukkan  perbedaan  sangat  nyata  (P<0,01)  pada setiap perlakuan).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik aroma  diketahui  hasil  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak kelor  dengan  konsentrasi K1/kontrol  (0%), K1  (10%),  K2  (20%)  dan  K3  (30%) berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap aroma  telur  asin.  Rata-rata  nilai  uji organoleptik berupa warna yolk yang diberi perlakuan  penambahan  ekstrak  kelor  yaitu K0(2,96)  K1  (3,54)  K2  (4,14)  dan  K3  (4,50). Nilai  yang  diperoleh  mulai  2,96 – 4,50. Semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  daun kelor  maka  nilai  aroma  juga  semakin  tinggi yang menunjukkan bahwa tidak berbau amis pada  telur  itik  asin.  Dengan  penambahan ekstrak  daun  kelor  berdampak  pada  aroma amis pada telur asin karena aroma khas daun
kelor  lebih  kuat  atau  tajam  yang dihasilkan oleh enzim lipoksidase. Hal ini sesuai dengan pendapat  Nugroho  (2013)  yang  menyatakan bahwa  bahan  pangan  yang  diberikan tambahan  daun  kelor maka    aroma khas kelor semakin kuat/tajam, aroma langu khas kelor dihasilkan oleh enzim    lipoksidase menghidrolisis  atau  menguraikan  lemak menjadi  senyawa - senyawa  penyebab  bau langu.
Kelezatan  suatu  makanan  sangat ditentukan  oleh  faktor  aroma,  uji  aroma sangat penting dalam industri pangan karena dapat  dengan  cepat  memberikan  penilaian produk  yang    disukai    dan    tidak    disukai. Aroma  atau  bau  makanan  banyak  sangkut pautnya  dengan  alat  panca  indera  hidung
(2,96 a ) (3,54 b ) (4,14 c ) (4,50 c ) 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 K0 K1 K2 K3 U ji O rg a n o le p ti k ( A ro m a ) Perlakuan
dan  tidak  tergantung  pada  penglihatan (Widiyaningsih, 2009).
Penambahan  ektrak  daun  kelor  dan garam yang meresap dengan baik pada telur, menyebabkan  telur  asin  yang  dihasilkan tidak  beraroma  amis,  sehingga  disukai  oleh panelis.  Daun  kelor  memiliki  kandungan minyak  atsiri  atau  antioksidan  tinggi  yang memiliki  zat  anti  bakteri,  sehingga sangat efektif dalam menghilangkan bau (Yuwanata, 2004).
Hal  lain  yang  menyebabkan  kualitas telur  asin  berdasarkan  aroma  tidak  berbau amis,  karena  adanya  pembalutan  telur selama 8 hari. Lama pembalutan menggunakan  metode  pemeraman  selama  8 hari,  dinilai  dapat  mengurangi  aroma  amis dari  telur  asin  yang  disebabkan  oleh tercukupinya  waktu  penyerapan  senyawa minyak  atsiri  dari  ekstrak  daun  kelor dan garam  serta  adonan  pembalut  tercampur dengan  baik,  sehingga  penyerapan  kedalam terlur  memberikan  hasil  yang  baik.  Hal  ini
didukung  oleh  Koswara  (2009),  bahwa tingkat  aroma  pada  telur  asin  dipengaruhi oleh  faktor  waktu,  adonan  pasta  yang  rata, dan juga perbandingan antara air dan garam pada proses pembalutan.

## 3. Rasa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan  ekstrak  daun  kelor  dengan konsentrasi  K1/kontrol  (0%),  K1  (10%),  K2 (20%)  dan  K3  (30%)  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  rasa  telur  itik  asin. Rata-rata  nilai  uji  organoleptik  berupa  rasa yang  diberi  perlakuan  penambahan  ekstrak kelor  yaitu  K0 (4,65)  K1  (3,51)  K2 (3,29)  dan K3  (3,26).  Superskrip  menyatakan  bahwa perlakuan  K0  berbeda  sangat  nyata  dengan K1,  K2  dan  K3.  Berdasarkan  data  yang diperoleh  pada uji  organoleptik  berupa  rasa pada telur itik asin yang paling rendah yaitu pada  perlakuan  K3  (30%)  dengan  nilai  rata- rata  (3,26)  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya.
Gambar  3.  Rataan  uji  organoleptik (rasa)  dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor  (superskrip yang  berbeda  pada  diagram  menunjukkan  perbedaan  sangat  nyata  (P<0,01)  pada setiap perlakuan).
Rata-rata  nilai  uji  organoleptik  berupa rasa  yang  diberi  perlakuan  penambahan ekstrak  kelor  yaitu  K0 (4,65)  K1  (3,51)  K2 (3,29)  dan  K3  (3,26).  Nilai  rata-rata  uji organoleptik  rasa  berkisar  antara  3,26-4,65
semakin  tinggi  nilai  rasa  menunjukkan bahwa  rasa  telur  semakin  asin.  Pada perlakuan K0 menunjukkan nilai yang tinggi dibandingkan  perlakuan  K1,  K2  dan  K3. Pada  perlakuan  K1,  K2  dan  K3  dengan
(4,65 a )
(3,51 b ) (3,29 b ) (3,26 b ) 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 K0 K1 K2 K3 Uji O rg a n o le p tik ( Ra s a ) Perlakuan
penambahan  ekstrak  daun  kelor  pada adonan  mengakibatkan  pada  saat  masa pemeraman  kandungan  flavonoid  dan  tanin yang terdapat pada ekstrak daun kelor dapat menghambat proses  masuknya  garam  ke dalam telur. Terutama flavonoid yang dapat mengabsorbsi  cairan  elektrolit  seperti natrium  sehingga  nilai  organoleptik  rasa semakin  menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Putra dkk. (2016) yang menyatakan bahwa flavonoid dapat meningkatkan  urinasi  dan  pengeluaran elektrolit  yang  mana  berfungsi  layaknya kalium  yaitu  mengabsorbsi  cairan  ion-ion elektrolit  seperti  natrium  yang  ada  didalam intraseluler.
Tanin  didalam  daun  kelor  dapat berperan  sebagai  penyamak  pada    telur. Tanin  akan  bereaksi  dengan  protein membentuk gumpalan sehingga menyebabkan  garam  kesulitan  untuk  masuk dan akan mempengaruhi dari rasa telur asin. Pada  perlakuan  K0  menunjukkan  nilai  rasa yang  tinggi  yaitu  4,65  karena  tidak ditambahkan ekstrak daun kelor yang dapat menghambat  masukkan  cairan ion-ion elektrolit.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Ramadhani  (2017)  menyatakan  bahwa penurunan  kadar  garam  dipengaruhi  oleh kandungan  tanin  dan  flavonoid  yang  dapat menghambat  proses  masuknya  garam  ke dalam  telur  sehingga  nilai  kadar  garam semakin  menurun.  Senyawa  flavonoid  dan tanin yang mampu menyamak kulit telur dan menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen melalui beberapa mekanisme yaitu menyebabkan kerusakan dinding sel bakteri, menghambat  kerja  enzim,  dan  membentuk gumpalan.  Menurut  Hajrawati  dkk.  (2012) menyatakan  bahwa  tanin  sebagai  larutan penyamak  pada  pengawetan  telur  dapat menutup  pori- pori  cangkang  pada  telur dengan  membentuk  gumpalan  dengan protein  sehingga  garam  akan  terhambat
masuk  ke  dalam  telur.  Selain  itu  penyebab turunnya  kandungan  garam  disebabkan karena  adanya  daun  kelor  yang  masuk  ke dalam  telur  sehingga  mengurangi  jumlah garam yang masuk. Penambahan daun kelor dengan  jumlah  yang  berbeda  pada  masing- masing  perlakuan  akan  menghasilkan  rasa yang  berbeda.  Semakin  tinggi  penambahan daun  kelor  maka  akan  semakin  rendah nilai organoleptik rasa pada telur asin.
Perlakuan  K1,  K2  dan  K3  mengalami penurunan  nilai  organoleptik  rasa  karena rasa  ekstrak  daun  kelor  lebih  dominan  dari pada rasa asin dari garam, sehingga rasa asin dari  garam  tertutupi oleh  rasa  daun  kelor. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Saputra (2000), bahwa penambahan ekstrak tanaman herbal dapat mengurangi rasa didalam putih telur  dan  kuning  telur,  karena  tanaman herbal  dapat  mempengaruhi  konsentrasi garam,  sehingga  kurang  meresap  kedalam telur,  akibatnya  rasa  asin  telur  berkurang, faktor lainnya, yaitu rasa ekstrak daun kelor lebih  dominan  dibandingkan  larutan  garam pada adonan.

## 4. Kemasiran
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan  ekstrak  daun  kelor  dengan konsentrasi K1/kontrol  (0%),  K1  (10%),  K2 (20%)  dan  K3  (30%)  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  kemasiran  telur  itik asin.  Rata-rata  nilai  uji  organoleptik  berupa kemasiran yang diberi perlakuan penambahan ekstrak kelor yaitu K0 (4,46) K1 (3,64)  K2  (3,63)  dan K3  (3,40).  Superskrip menyatakan  bahwa  perlakuan  K0  berbeda sangat  nyata  dengan  K1,  K2  dan  K3. Berdasarkan  data  yang  diperoleh  pada uji organoleptik  berupa kemasiran pada  telur itik  asin  yang  paling  rendah  yaitu  pada perlakuan  K3  (30%)  dengan  nilai  rata-rata (3,40)  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya.
Gambar  4.  Rataan  uji  organoleptik  (kemasiran)  dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor (superskrip  yang  berbeda  pada  diagram  menunjukkan  perbedaan  sangat  nyata (P<0,01) pada setiap perlakuan).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik kemasiran  diketahui  hasil  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak kelor  dengan  konsentrasi  K0/kontrol  (0%), K1  (10%),  K2  (20%)  dan  K3  (30%) berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap kemasiran telur  asin.  Rata-rata  nilai  uji organoleptik  berupa  kemasiran  yang  diberi perlakuan  penambahan  ekstrak  kelor  yaitu K0 (4,46)  K1  (3,64)  K2  (3,63)  dan  K3  (3,40). Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  rasa  berkisar antara  3,40-4,46.  Hasil  kemasiran  sejalan dengan  nilai  rasa  telur  itik  asin.  Semakin tinggi  nilai  rasa  maka  akan  berdampak terhadap nilai kemasiran. Hal ini disebabkan karena  kemasiran dipengaruhi  oleh  garam dan  air  yang  masuk  ke  dalam  kuning  telur atau  disebut  proses  difusi.  Faktor  yang mempengaruhi  tingkat  kemasiran  atau membesarnya granula pada kuning telur asin adalah  kadar  garam  dan  kadar  air.  Pada perlakuan  K0  tidak  terdapat  penambahan ekstrak  daun  kelor  yang  mengandung  tanin dan  flavonoid  yang  dapat  menghambat masuknya garam ke dalam telur. Garam akan masuk  ke    dalam    kuning    telur    dan    akan merusak    ikatan - ikatan    yang    terdapat pada  granula  sehingga  akan memperbesar diameter  granula.  Diameter  granula  yang
membesar juga disebabkan karena masuknya air ke  dalam telur.  Semakin  banyak  air dan garam    yang  masuk    ke    dalam    telur  maka akan  menyebabkan granula yang membesar semakin banyak, sehingga persentase tingkat kemasiran akan semakin tinggi (Astati, 2018).
Semakin tinggi level ekstrak daun kelor yang  diberikan,  maka  nilai  kemasirannya semakin  berkurang,  artinya  pemberian ekstrak daun kelor menyebabkan terhambatnya garam dan air masuk kedalam kuning telur guna memperbesar granula. Jika granula tidak mengalami pembesaran, maka akan  mempengaruhi  kemasiran.  Hal ini didukung oleh Chi dan Tseng (1998), bahwa tekstur masir disebabkan oleh membesarnya granula  yang  ada  dalam  kuning  telur. Membesarnya  granula  pada  kuning  telur dipengaruhi  oleh  dua  faktor  yaitu  kadar garam dan kadar air. Garam akan masuk ke dalam  kuning  telur  dan  akan  merusak ikatan-ikatan  yang  terdapat  dalam  granula sehingga  dapat  memperbesar  diameter granula.  Masuknya  air  akan  semakin memperbesar  diameter  granula,  sehingga semakin banyak air dan garam yang masuk, maka  semakin  banyak  granula  yang membesar,  sehingga  persentase  kemasiran semakin besar pula.
(4,46 a )
(3,64 b ) (3,63 b ) (3,40 b ) 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 K0 K1 K2 K3 U ji O rg an o lep ti k (K em asi ran ) Perlakuan

## KESIMPULAN
Dari hasil  penelitian ini  berdasarkan warna  yolk bahwa semakin  tinggi konsentrasi  penggunaan  ekstrak  daun  kelor maka  warnanya  akan  semakin  gelap. Berdasarkan aroma, semkin tinggi penggunaan ekstrak daun kelor maka aroma amis  akan  semakin  berkurang.  Berdasarkan rasa,  semakin  tinggi  penambahan  ekstrak daun  kelor  rasa  asin  akan  semkin  tidak terasa.  Berdasarkan kemasiran,  semikin tinggi penambahan ekstrak daun kelor maka nilai kemasiran akan semakin rendah. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan  ekstrak  daun  kelor  pada  telur itik  asin,  maka  warna  yolk  akan  semkin gelap, aroma amis akan berkurang, rasa asin semakin  berkurang  dan  kemasiran  semakin rendah  sehingga  dapat  ditarik  kesimpulan perlakuan dengan penambahan ekstrak daun kelor dengan level 10% (K1) merupakan level yang terbaik terhadap nilai organoleptik telur itik asin.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah D.R dan Waysima. (2009). Evaluasi Sensori  Produk  Pangan. Edisi  1. Fakultas  Teknologi Pertanian  IPB, Bogor.
Apriadjie.  2009. Proses  Penggaraman  Pada Telur  Itik. PT.  Penebar  Swadaya, Jakarta.
Astawan. 2009. Telur Asin : Aman Dan Penuh Gizi. Fakultas  Peternakan  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bergquist, S.A.M. Gertsson, U.E. knuthsen, P. Dan  olsson, M.E. (2005). Flavonoids  in baby  spinach  (spinacia  oleracea  I.): changes during plant growth and storage. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry. http:pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf05
1430h Diakses pada 09 januari 2018.
Chi,  S.  P.  and  K.  H.  Tseng. (1998). Physicochemical  properties  of  salted picled  yolk  from  duck  and  chicken
eggs.  J.  Food  Sci.  63  :  27-30.  (11  Nov 2017).
Cornelia,A., I. K. Suada dan M. D. Rudyanto. (2014). Perbedaan Daya Simpan Telur Ayam Ras  yang  dicelupkan  dan tanpa  Dicelupkan  Larutan  Kulit Manggis . Indonesia  Medicus  Veterinus 3(2):112-119 ISSN : 2301-7848.
Karmila. M., Maryati., dan Jusmawati. (2008).
Pemanfaatan  Daun  Jambu  Biji  (Psidium guajava L.) sebagai Alternatif Pengawetan Telur Ayam Ras.
FMIPA.UNM. Makassar.
Kurniasih, E. 2014. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor .  Penerbit  Pustaka  Baru  Press, Yogyakarta.
Naiborhu, P. E. (2002). Ekstraksi dan Manfaat Ekstrak  Mangrove(Sonneratia  alba dan sonneratia  caseolaris)  Sebagai Bahan Alami  Antibakterial  pada Patogen Udang Windu . Vibrio harveyi . Jurnal Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nugraha,  A.  2013. Bioaktivitas  Esktrak  Daun Kelor  (Moringa  Oleifera)  terhadap Eschericia  Coli  Penyebab  Kolibasilosis pada  Babi. Tesis:Program  Studi Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar. Riawan.  2017. Pengaruh  Perendaman  Telur Menggunakan  Larutan  Daun  Kelor Terhadap  Kualitas  Internal  Telur  Ayam Ras. Skripsi  Fakultas  Pertanian Universitas Lampung, Lampung. Rohyani,  I.S.,  E.  Eryanti,  dan  Suripto.  2015. Kandungan  Fitokimia  Beberapa  Jenis Tumbuhan Lokal yang Sering Dimanfaatkan  Sebagai  Bahan  Baku  Obat di Pulau Lombok. Jurnal. Fakultas Matematika  dan  ilmu  Pengetahuan Alam.  Universitas  Mataram.  Nusa Tenggara Barat.
Sahroni.  2003. Sifat organoleptik,  sifat fisik dan kandungan zat gizi telur itik asin dengan penambahan  rempah-rempah  pada  proses pengasinan.
Skripsi. Fakultas
Peternakan  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Saleh.  2004. Evaluasi  Gizi  pada  Pengolahan Bahan  Pangan. Institut  Teknologi Bandung, Bandung.
Sarwono.  2009. Pengawetan  dan  Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sinaga,  2007. Penyelenggaraan  Makanan  Anak Sekolah,  Diktat  Pelatihan  Gizi  Untuk Anak Sekolah. Yayasan  Gizi  Kuliner, Jakarta.
Simbolon, J. M. 2007. Cegah Malnutrisi Dengan Kelor. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Soeparno.  2006. Ekster  dari  asam  lemak.
Penerbit USU, Medan.
Subhan,  K.  2008.
Nilai  Gizi  dan  Organoleptik Telur Itik Pindang Dengan Menggunakan  ekstrak  Daun  Jati  Selama Penyimpanan  Suhu  Dingin. Skripsi
Fakultas  Pertanian dan  Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Sudaryani.  2003. Kualitas  Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.
Widiyaningsih,  E.  N.  &  Zulaekah,  S.,  & (2009).    Jurnal Penelitian    Sains    &
Teknologi,  Vol  6  No.  1,  Pengaruh Konsentrasi  Ekstak  Daun  Teh  pada Pembuatan Telur Asin Rebus terhadap  Jumlah  Bakteri  dan  Daya Terimanya , 1-13.
Winarno,  F.  G.  Dan  Koswara.  2002. Penanganan  Telur  dan  Pengolahannya.
M- BRIO Press, Bogor.