Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## KUALITAS ES KRIM BAYAM MERAH ( Alternanthera amoena Voss.) DENGAN PENSTABIL PASTA EKSTRAK ALBEDO KULIT JERUK BALI

## [Quality Red Spinach Ice Cream with Albedo Peel Extract Paste Stabilizer]
Caecilia Dayu Noviatri Astiti 1) , Franciscus Sinung Pranata 1)* , Yuliana Reni Swasti 1)
1) Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta *Penulis Korespondensi, Email: sinung.pranata@uajy.ac.id
Diterima 26 October 2022/Disetujui 02 November 2022

## ABSTRACT
Ice cream is a semi-solid dairy product and is consumed as a snack or dessert. This study used natural ingredients in the form of red spinach as a natural dye because of the anthocyanin content and albedo of pomelo peel as a source of pectin. This study was conducted to determine the physical, chemical and microbiological quality of ice cream with the addition of red spinach extract and pomelo peel albedo extract paste, to determine the best concentration of red spinach extract to produce ice cream containing antioxidants and to determine the effect of adding orange peel albedo extract paste. Bali as a stabilizer for the quality of  red spinach extract ice  cream. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with four comparisons of red spinach extract and pomelo peel albedo  extract, namely 0:0 (K), 4:0,5 (A), 6:1 (B), and 8:1,5 (C). The results of the research on ice cream products obtained overrun 71.67-100%, melting rate 883-1024 seconds, fat content 8.72-12.80%, protein content 4.40-9.31%, total solids 23.75-26.67%, total sugar 20.73-21.67% and antioxidant content 2.98-75.07%. The results of the total  plate  number  based  on  the  study  were  2.00-6.60  CFU/mL  and  the  presence  of  Salmonella  in  all treatments  was  negative.  The  best quality  ice  cream  in  this  study  was  ice  cream  treatment  C  with  the addition of red spinach extract and albedo paste extract of pomelo peel at 8:1.5%, based on the results of physical, chemical and microbiological tests with the best results.

## Keywords: Antioxidants, grapefruit peel albedo, ice cream, pectin, red spinach

## ABSTRAK
Es krim merupakan produk olahan susu  bersifat semi padat dan dikonsumsi sebagai makanan selingan atau penutup ( dessert). Penelitian ini menggunakan bahan alami berupa bayam merah sebagai pewarna alami karena kandungan antosianin dan albedo kulit jeruk Bali sebagai sumber pektin. Penelitian dilakukan bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi es krim dengan  penambahan ekstrak bayam merah dan pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali, mengetahui konsentrasi ekstrak bayam merah yang terbaik untuk menghasilkan es krim yang memiliki kandungan antioksidan dan mengetahui pengaruh penambahan pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali sebagai penstabil terhadap kualitas es krim ekstrak  bayam  merah.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan empat perbandingan perlakuan ekstrak bayam merah dan pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali yaitu 0:0 (K), 4:0,5 (A), 6:1 (B), dan 8:1,5 (C). Hasil dari penelitian produk es krim didapatkan overrun 71,67-100%, melting rate 883-1024 detik, kadar lemak 8,72-12,80%, kadar protein 4,40-9,31%, total padatan 23,75- 26,67%,  gula  total  20,73-21,67%  dan  kadar  antioksidan  2,98-75,07%.  Hasil  Angka  Lempeng  Total berdasarkan penelitian  sebesar  2,00-6,60  CFU/mL dan keberadaaan Salmonella pada seluruh perlakuan yaitu negatif. Es krim kualitas terbaik penelitian ini adalah es krim perlakuan C dengan  penambahan ekstrak bayam merah dan pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali sebesar 8:1,5 %, berdasarkan hasil pengujian fisik, kimia dan mikrobiologi dengan hasil yang paling baik.
Kata kunci: Albedo kulit jeruk Bali, antioksidan, bayam merah, es krim, pektin
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Es krim merupakan produk olahan susu yang  memiliki  sifat  semi  padat  dan  dikonsumsi sebagai  makanan  selingan  atau  makanan penutup  ( dessert )  serta  digemari  semua kalangan  masyarakat  (Oktafiyani  &  Susilo, 2019).  Es  krim  dibuat  dari  bahan  susu,  gula, penstabil, pengemulsi dan bahan tambahan lain yang  kemudian  dipasteurisasi,  dihomogenisasi dan  dibekukan  (Nur  Hasanah et  al .,  2020).  Es krim  makanan  dengan  nilai  gizi  tinggi  berupa protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Bahan  alami  seperti  bayam  merah  termasuk sayuran yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan  es  krim  karena  memiliki  senyawa antosianin (Maulidina, 2019).
Bayam  merah  ( Alternanthera  amoena Voss.)  adalah  jenis  bayam  cabut  berwarna merah, dengan nilai ekonomis tinggi dibandingkan  bayam  jenis  lain.  Bayam  merah memiliki  kandungan  gizi  cukup  lengkap  untuk metabolisme  tubuh  yaitu  protein,  karbohidrat, vitamin,  lemak,  mineral,  zat  besi,  kalsium  dan pigmen  antosianin  (Khusni et  al .,  2018). Antosianin  berfungsi  sebagai  pewarna  alami karena  memiliki  pigmen  warna  merah  dan sumber antioksidan sebagai penghambat reaksi oksidasi dengan mencegah pembentukan radikal bebas  unutk  menghambat  kerusakan  sel (Rachmania  &  Ashari,  2019).  Kandungan antioksidan  dari  sari  bayam  merah  adalah 69,59% (Wahyudi et al ., 2021).
Bayam  merah  diolah  menjadi  ekstrak bayam  merah,  dengan  penambahan  ekstrak bayam merah dapat mempengaruhi karakteristik es  krim,  maka  diperlukan  pemberian  penstabil agar menghasilkan karakteristik tekstur es krim yang  baik.  Penstabil  yang  biasa  digunakan adalah Carboxyl  Methyl  Celulosa (CMC)  yang merupakan  zat  aditif  dalam  bahan  pangan sebagai  pengental  atau  penstabil  emulsi  dalam produk pangan. CMC yang dihasilkan juga selalu tidak bagus dan bila dikonsumsi terus menerus dapat menimbulkan efek samping, oleh sebab itu perlu  alternatif  pengganti,  alternatif  pengganti CMC yaitu dari albedo kulit jeruk Bali yang dapat menjadi sumber pektin.
Jeruk Bali ( Citrus maxima ) disebut juga jeruk  besar  atau  pomelo  yang  merupakan tanaman  buah  asli  Indonesia  dengan  banyak mengandung komponen nutrisi yang terkandung di  dalamnya  (Gaffar et  al .,  2018).  Komponen nutrisi pada jeruk Bali paling banyak pada bagian kulitnya  yaitu  senyawa  alkaloid,  flavonoid, likopen  vitamin  C  dan  yang  paling  dominan adalah  pektin  dan  tanin (Aji  et  al .,  2018). Kandungan pektin paling banyak terdapat pada kulit jeruk bali dengan kemurnian pektin sebesar 69,69% (Injilauddin et al ., 2015). Ekstraksi dari endocarp  jeruk  Bali  dengan  air  memiliki  kadar pektin sebesar 3,70-4,76% (Istiqomah, 2020).
Penelitian tentang velva bayam merah dengan  20%,  25%  dan  30%  menghasilkan aktivitas  antioksidan  sebesar  43,86%,  53,64% dan 59,7% dengan semakin banyak penambahan sari bayam merah akan meningkatkan aktivitas antioksidan (Wahyudi et al ., 2021). Produk es krim dengan penambahan kulit buah naga sebesar 2% menghasilkan kadar antioksidan  sebesar  15,26%  (Waladi et  al ., 2015).  Penggunaan  pasta  ekstrak  albedo  kulit jeruk Bali sebagai penstabil pada es krim belum ditemukan pada penelitian sebelumnya, sehingga  menggunakan  penelitian  yang  serupa yaitu penelitian Pertiwi (2017), dengan substitusi kulit  semangka  menghasilkan  kualitas  es  krim baik  dengan  daya  leleh  yang  baik  karena  kulit semangka mengandung pektin pembentuk gel. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui konsentrasi  ekstrak  bayam  merah  yang  paling baik  sebagai  sumber  antioksidan  untuk pembuatan  produk  es  krim  bayam  merah dengan penstabil pasta esktrak albedo kulit jeruk Bali.  Tujuan  selanjutnya  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  pasta  ekstrak  albedo kulit jeruk Bali yang digunakan sebagai penstabil terhadap  kualitas  kimia,  fisik  dan  mikrobiologi produk es krim ekstrak bayam merah.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daun bayam merah dari UPT Pakem,  albedo  kulit  jeruk  Bali  dari  pasar  buah Gamping,  air,  akuades,  asam  sitrat,  ekstrak bayam merah, etanol 96%, pasta ekstrak albedo
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
kulit  jeruk  Bali,  indikator  PP,  NaOH  1  N, CH 3 COOH 1 N, CaCl 2 1 N, pelarut heksana, katalis N, asam sulfat pekat, asam borat 4%, indikator MR-BCG, NaOH 32%, natrium karbonat, HCl 0,1 N,  serbuk  DPPH,  susu  bubuk full  cream ,  susu bubuk  skim,  gula  pasir,  CMC,  SP  dari supermarket Mirota Kampus, medium PCA merk OXOID  CM0325,  medium  LB  merk  OXOID CM0137,  medium  SCB  merk  OXOID  CM0699, medium SSA merk OXOID CM0099 dan alkohol 70% dari Chemix.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  baskom,  panci  besar,  saringan, capitan, blender ,  gelas  ukur,  kain  saring, timbangan  digital, hermetico  jar ,  oven,  loyang, pisau,  dandang,  telenan,  ayakan  60  mesh, grinder,  plastik  klip,  labu  ukur,  gelas  beker, erlenmeyer,  magnet, magnetic  stirrer , tissue , rotary  evaporator ,  kertas  saring  lemak,  baking paper,  kapas,  gunting, stapler ,  eksikator, penjepit  lemak, soxhlet ,  timbangan  analitik, kalkulator, lemari asam, Buchi Protein Analyzer , stopwatch ,  propipet,  pipet  ukur,  mikrotip, mikropipet,  alumunium  foil,  spatula,  kertas timbang, vortex , tabung reaksi, spektrofotometri UV-VIS  Genesys  10S  UV-Vis,  kuvet,  kompor, tabung konikel, kertas saring Whattmann No.41, pipet  tetes,  panci,  gelas  takar, whisk, freezer , mixer,  Ice  Cream  Maker ,  wadah  plastik, refraktometer, centrifuge ,  inkubator  merk Memmert, cawan porselin, cup plastik, sendok, microwave merk Electrolux, cawan petri, jarum ose,  lampu  spiritus,  korek  api,  label,  pensil, plastic  wrap ,  kertas  payung, hand  counter , autoklaf, LAF merk ESCO.
Metode
Pembuatan Ekstrak Bayam Merah
(Luditasari et al ., 2019) yang dimodifikasi. Daun bayam merah disortir  lalu dicuci bersih dengan air mengalir. Daun bayam merah diblansir  secara  sederhana,  dengan  dicelupkan pada  air  panas  kemudian  dibilas  dengan  air dingin  dan  ditiriskan.  Ekstrak  bayam  merah dibuat dengan perbandingan sampel dan pelarut 2:1.
Daun  bayam  merah  ditimbang  100 gram  kemudian  ditambah  air  50  mL  dan dihaluskan  dengan blender .  Sampel  yang  telah dihaluskan  disaring  dengan  kain  saring  agar
didapatkan ekstrak daun bayam merah. Ekstrak bayam  merah  digunakan  dalam  pembuatan produk es krim.
Pembuatan  Tepung  (Wana  &  Pagarra,

## 2019)
Albedo kulit jeruk Bali dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil  kemudian  dikeringkan  dalam  oven suhu 60℃ selama 12 jam. Albedo kulit jeruk Bali kering kemudian dihaluskan dengan grinder dan disaring dengan ayakan 60 mesh. Hasil ayakan albedo  kulit  jeruk  Bali  yang  telah  dihaluskan didapatkan tepung albedo kulit jeruk Bali.

## Pembuatan  Pasta  Ekstrak  Albedo  Kulit Jeruk Bali (Wana & Pagarra, 2019)
Tepung  albedo  kulit  jeruk  bali  diekstraksi  raiso 1:20 dengan ditimbang  15 gram ditambah 300 mL  larutan  asam  sitrat.  Ekstrak  dipanaskan dengan hotplate  magnetic  stirrer suhu  90℃ selama 60 menit. Hasil ekstraksi disaring dengan kain saring kemudian dipekatkan dengan rotary evaporator suhu  100℃  hingga  pelarut  tidak menguap.
Pembuatan Produk Es Krim (Violisa et al ., 2012) yang dimodifikasi.
Es  krim  kontrol  dibuat  dengan  bahan susu  bubuk full  cream ,  susu  bubuk  skim,  gula pasir dan air dicampur, kemudian dipasteurisasi suhu  70-90℃.  Adonan  es  krim  di- aging dalam freezer selama  60  menit  kemudian  di- mixer bersama CMC dan SP. Adonan es krim dibekukan dengan Ice Cream Maker selama 60 menit dan disimpan dalam freezer .
Es  krim  perlakuan  A,  B,  C  dibuat dengan  bahan  susu  bubuk full  cream ,  susu bubuk skim dan air dicampur dan dipasteurisasi suhu  70-  80℃,  kemudian  ditambah  pasta ekstrak  albedo  kulit  jeruk  Bali.  Ekstrak  bayam merah  dimasukkan  dalam  adonan  saat  waktu pasteurisasi kurang 5 menit. Adonan es krim di- aging dalam freezer selama 60 menit kemudian di- mixer .  Adonan  es  krim  kemudian  dibekukan dengan Ice  Cream  Maker dan  disimpan  dalam freezer .  Formulasi  pembuatan  es  krim ditunjukkan pada Tabel 1.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Tabel 1. Formulasi pembuatan es krim

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Penelitian  ini  menggunakan  2 variabel pembeda dengan 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan.  Variasi  digunakan  pada  ekstrak bayam  merah  (4%,  6%  dan  8%)  dan  pasta ekstrak  albedo  kulit  jeruk  Bali  (0,5%;  1%  dan 1,5%).
Uji  Kadar  Pektin  Albedo  Kulit  Jeruk  Bali (Hasibuan et al ., 2017)
Pasta  ekstrak  albedo  kulit  jeruk ditimbang 1 gram ditambah air 4 mL dimasukkan dalam gelas beker kemudian dipanaskan hingga mendidih. Larutan dipindahkan dalam labu ukur 10  mL,  ditambah  akuades  sampai  tanda  batas dan  digojog  hingga  homogen.  Larutan  disaring dengan kertas saring kemudian hasil penyaringan  diambil  4  mL,  dimasukkan  gelas beker 10 ml berisi akuades 5 mL.
Indikator  PP  2  mL  ditambah  dalam larutan kemudian dinetralkan dengan NaOH 1 N dan didiamkan 24 jam. Larutan ditambah dengan larutan  CH 3 COOH  1  N  1  mL  dan  didiamkan  5 menit. Larutan ditambah 0,5 mL CaCl 2 1 N dan diaduk  hingga  rata  lalu  didiamkan  1  jam  dan dipanaskan selama 2 menit.
Larutan  disaring  dengan  kertas  saring Whattmann  No.41.  Kertas  saring  Whattmann kemudian  dikeringkan  dalam  oven  suhu  100℃ lalu  dimasukkan  dalam  desikator  selama  15 menit.  Kertas  saring  ditimbang  berat  akhirnya dan  tahap  pengovenan  diulang  hingga  berat kertas  saring  konstan.  Kadar  pektin  dihitung dengan rumus :
Kadar pektin (%) = berat akhir (g) berat sampel awal (g) x 100 %
Uji Kadar Lemak Ekstrak Bayam Merah dan Es  Krim  dengan  Metode  Soxhlet  (Standar Nasional Indonesia, 1992) yang dimodifikasi
Sampel  dikeringan  dan  dihancurkan kemudian  ditimbang  2  gram  dan  dimasukkan selongsong lemak lalu disumbat dengan kapas. Selongsong dikeringkan dalam oven suhu 100℃ selama  1  jam  kemudian  dimasukkan  dalam eksikator selama 15 menit lalu ditimbang berat akhirnya.  Tahap  pengovenan  diulang  hingga berat selongsong konstan.
Selongsong konstan dimasukkan dalam tabung soxhlet kemudian labu lemak diisi pelarut heksana dan dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Selongsong hasil ekstraksi lemak disimpan dalam wadah  kedap  udara  1–2  hari  kemudian dikeringkan  dalam  oven  suhu  100℃  selama  1 jam  dan  diulang  hingga  didapatkan  berat konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar lemak (%) = W1 − W2 bobot sampel x 100%
Keterangan :
W 1 = berat selongsong sebelum ekstraksi (g) W 2 = berat selongsong sesudah ekstraksi (g)
Uji  Kadar  Protein  Ekstrak  Bayam  Merah dan  Es  Krim  dengan  Metode  Kjeldahl (Standar Nasional Indonesia, 1992)
Sampel  ekstrak  bayam  merah  dan  es krim diambil 1 mL dimasukkan tabung desktruksi ditambah 8 g katalis N dan asam sulfat pekat 20 mL.  Sampel  didestruksi  selama  2  jam  hingga
Bahan Perbandingan Ekstrak Bayam Merah dengan Penstabil Pasta Ekstrak Jeruk Bali (%) 0:0 (K) 4:0,5 (A) 6:1 (B) 8:1,5 (C) Susu Bubuk Full Cream (g) 50 50 50 50 Susu Bubuk Skim (g) 30 30 30 30 Ekstrak Bayam Merah (mL) 0 20 30 40 Pasta Ekstrak Albedo Kulit Jeruk Bali (g) 0 2,5 5 7,5 CMC (g) 0,5 0 0 0 SP (g) 1 0 0 0 Gula Pasir (g) 45 45 45 45 Air (mL) 500 480 470 460
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
warna hijau jernih. Asam borat 4% sebanyak 60 mL dalam erlenmeyer ditambah indikator MRBCG 4 tetes.
Tabung  destruksi  dipasang  pada  alat destilasi  kemudian  ditambah  reagen  1  akuades 50  mL  dan  reagen  2  NaOH  32%  90  mL,  dan proses  destilasi  berlangsung  6  menit.  Larutan sampel hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga  berubah  menjadi  warna  merah  muda. Kadar protein dihitung dengan rumus : N (%) = (Volume Titrasi−V blanko) x N HCl x 14,008 volume sampel (mL)
x 100%
Kadar Protein (%) = % N x Fk Keterangan :
% N
: kadar nitrogen pada sampel
Fk
: faktor konversi protein (6,25)
Uji  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Bayam Merah  dan  Es  Krim  (Moilati et  al .,  2020) yang dimodifikasi
Larutan  DPPH  dibuat  dengan  2  mg DPPH  dalam  labu  ukur  25  mL  ditambah  etanol 96% hingga tanda batas, digojog, vortex hingga homogen. Ekstrak es krim dibuat dengan 2 mL es krim ditambah etanol 96% 8 mL dalam botol konikel.  Sampel  di vortex kemudian  diekstrak dengan centrifuge kecepatan 2500 rpm selama 15 menit.
Sampel  ekstrak  bayam  merah  30  µL dimasukkan  tabung  reaksi  dan  akuades  30  µL dalam  tabung  reaksi  berbeda  sebagai  kontrol. Sampel  ekstrak  es  krim  2000  µL  dimasukkan tabung reaksi kemudian akuades 2000 µL dalam tabung reaksi berbeda sebagai kontrol. Larutan DPPH 3000 µL ditambahkan dalam tabung reaksi berisi  sampel.  Larutan  di vortex lalu  diinkubasi selama  60  menit.  Absorbansi  sampel  diukur dengan  spektrofotometri  UV-VIS  panjang gelombang  517  nm.  Aktivitas  antioksidan dihitung dengan rumus:
% Inhibisi
= Absorbansi kontrol − Absorbansi sampel Absorbansi kontrol x 100%
Uji  Kadar  Gula  Total  Es  Krim  dihitung sebagai Sukrosa (Putu et al ., 2017)
Refraktometer  digunakan  dengan  plat cahaya dibuka dan dibilas dengan akuades lalu
dikeringkan  dengan tissue .  Sampel  es  krim diteteskan  sebanyak  2  tetes  pada  bagian  atas plat hingga menutupi seluruh area biru kemudian plat ditutup. Hasil dilihat pada skala yang tertera pada view finder .
Uji  Total  Padatan  Es  Krim  (Siswati  & Nurwantoro, 2019) yang dimodifikasi
Cawan porselin dipanaskan dalam oven suhu 100℃ selama 1 jam kemudian diletakkan dalam  eksikator  selama  15  menit  dan  berat cawan  ditimbang,  pengovenan  hingga  berat cawan  konstan.  Sampel  es  krim  ditimbang  2 gram  kemudian  dimasukkan  dalam  cawan. Cawan  dipanaskan  dalam  oven  suhu  100℃ selama  1  jam  kemudian  diletakkan  dalam eksikator  selama  15  menit  dan  ditimbang beratnya agar diketahui kadar air. Total padatan dihitung dengan rumus:
Total Padatan = 100% - kadar air
Uji Overrun Es  Krim  (Siswati  & Nurwantoro, 2019)
Adonan  es  krim  setelah aging dan diukur  volumenya.  Adonan  es  krim  setelah homogenisasi  dengan mixer diukur  kembali volumenya.  Volume  es  krim  dihitung  dengan cara  memasukkan  adonan  es  krim  ke  dalam gelas  beker  100  mL,  kemudian  nilai overrun dihitung dengan rumus:
Nilai 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛
= volume akhir (mL)–  volume awal (mL) volume awal (mL) x 100%
Uji Melting  Rate Es  Krim  (Siswati  & Nurwantoro, 2019)
Sampel  es  krim  sebanyak  2  gram dimasukkan  dalam cup  plastic .  Sampel dibekukan  dengan  disimpan  dalam freezer selama  48  jam.  Sampel  kemudian  dikeluarkan dari freezer dan  diletakkan  pada  suhu  ruang. Melting  rate dilakukan  dengan stopwatch dinyalakan saat sampel dikeluarkan dari freezer hingga  es  krim  meleleh  sempurna  kemudian stopwatch dimatikan.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Uji  Angka  Lempeng  Total  (Ahmed  &  El Zubeir, 2015)
Sampel  es  krim  dilakukan  pengenceran  hingga 10 -3 .  Sampel  masing-masing  pengenceran diambil  1  mL  dimasukkan  dalam  cawan  petri. Medium PCA  ( Plate Count  Agar )  dituang  dalam cawan  petri  metode pour  plate lalu dihomogenkan  membentuk  angka  8  dan didiamkan hingga keras. Cawan diinkubasi suhu 37°C  selama  48  jam  kemudian  koloni  yang tumbuh  pada  medium  dihitung  dengan hand counter dengan syarat rentang koloni antara 20- 250.  Angka  Lempeng  Total  dihitung  dengan rumus :
N = ΣC (1 x n1)+(0,1 x n2)…(0,n x n) x d
Keterangan: N   : Angka Lempeng Total Produk (CFU/g) ΣC  :  Jumlah  koloni  yang  memenuhi  di  setiap cawan petri n 1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n 2 :  Jumlah  cawan  pada  pengenceran  kedua yang dihitung d    : Pengenceran pertama yang dihitung
Uji Keberadaan Salmonella (Kartika et al ., 2014) yang dimodifikasi
Tahap pre-enrichment dilakukan dengan  sampel  es  krim  25  gram  dimasukkan dalam  erlenmeyer  berisi  medium  LB  ( Lactose Broth )  225  mL.  Sampel  diinkubasi  suhu  37℃ selama 24 jam. Hasil positif pertumbuhan bakteri ditunjukkan  adanya  kekeruhan  medium  LB ( Lactose Broth ).
Tahap enrichment dilakukan  dengan sampel  hasil  uji pre-enrichment diambil  1  mL kemudian  dimasukkan  dalam  medium  SCB ( Selenite Cystein Broth ). Sampel dihomogenkan dengan vortex dan  diinkubasi  pada  suhu  37℃ selama 24 jam.
Tahap  selektif  dilakukan  dengan sampel hasil uji enrichment diambil sebanyak 1 ose  lalu  diinokulasikan  pada  medium  SSA ( Salmonella  Shigella  Agar )  dengan  metode streak plate .  Sampel  diinkubasi  suhu  37℃ selama 24 jam. Hasil positif medium SSA berupa koloni Salmonella tidak  berwarna  bagian
tengahnya  terdapat  noda  hitam  atau  tampak berwarna coklat kehitaman.

## Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan  SPPS  dengan  metode  One  Way ANOVA  dengan  tingkat  kepercayaan  95%. Apabila  beda  nyata  analisis  dilanjutkan  dengan uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  agar diketahui letak beda nyata antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Ekstrak Bayam Merah
Analisis  kimia  yang  dilakukan  pada bahan baku ekstrak bayam merah agar diketahui kandungan  senyawa  dan  kandungan  gizi  yang terkandung  di  dalamnya.  Analisis  kimia  dari ekstrak  bayam  merah  yang  dilakukan  yaitu  uji kadar  lemak, uji  kadar  protein dan uji aktivitas antioksidan.  Karakteristik  analisis  kimia  ekstrak bayam merah ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Analisis  Kimia  Ekstrak  Bayam Merah
Karakteristik Hasil Analisis Kadar lemak 1,45 ± 0,17% Kadar protein 1,31 ± 0,07% Aktivitas antioksidan 84,71 ± 1,10%
Kadar  lemak  ekstrak  bayam  merah yang diperoleh sebesar 1,45%, dan lebih tinggi dari  penelitian  Saputri  (2019),  dengan  kadar lemak bayam merah sebesar 0,5%. Hasil kadar lemak  yang  didapatkan  lebih  tinggi  dari penelitian sebelumnya karena pada teori Saputri (2019),  bayam  merah  yang  digunakan  murni sedangkan  pada  penelitian  dilakukan  proses ekstraksi serta melalui tahap blancing . Menurut penelitian Nelwida et al . (2019), bahan organik selama  proses  pemanasan  akan  mengalami degradasi  yang  menyebabkan  bertambahnya asam lemak esensial. Jenis bayam merah yang digunakan dapat menjadi alasan perbedaan hasil kadar lemak.
Kadar  protein  ekstrak  bayam  merah yang diperoleh sebesar 1,31%, dan lebih rendah dari  penelitian  (Saputri,  2019),  dengan  kadar protein  bayam  merah  sebesar  4,6%.  Hal tersebut  terjadi  karena  pada  bayam  merah diproses menjadi ekstrak melalui tahap blancing yang  termasuk  pemanasan  proses  cepat.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Penelitian  Utama et  al .  (2022),  menyatakan bahwa  perubahan  kandungan  air  dalam  bahan mempengaruhi kadar protein. Proses pemanasan bahan dapat merusak struktur asam amino penyusun protein dan ikatan rangkap dari struktur penyusun protein yang bersifat sensitif terhadap pemanasan dan oksidasi.
Aktivitas  antioksidan  yang  diperoleh sebesar 84,71%, dan lebih tinggi dari penelitian Wahyudi et  al .  (2021),  dengan  aktivitas antioksidan  ekstrak  bayam  merah  sebesar 69,59%. Hal tersebut terjadi karena pelarut yang digunakan,  jenis  pelarut  yang  berbeda  akan menentukan tingkat aktivitas antioksidan karena polaritas senyawa berbeda. Menurut Nugroho et al .  (2018),  antioksidan  dan  antosianin  bersifat polar  dan  mudah  larut  dalam  air.  Antioksidan berfungsi  untuk  menghambat  terjadinya  reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul menjadi reatif, radikal bebas ternetralisasi  sehingga  tubuh  terhindar  dari penyakit degeneratif (Syaifuddin, 2015).

## Karakteristik  Kimia  Pasta  Ekstrak  Albedo Kulit Jeruk Bali
Analisis kimia pasta ekstrak albedo kulit jeruk  Bali  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan  senyawa,  gizi  dalam  pasta.  Analisis kimia  dilakukan  yaitu  kadar  pektin  untuk mengetahui  besarnya  kemampuan  bahan  baku tersebut  dapat  membentuk  gel  sebagai  bahan
penstabil.  Karakteristik  kimia  pasta  ekstrak albedo kulit jeruk Bali ditunjukkan Tabel 3. Tabel 3. Hasil Analisis Kimia Pasta Ekstrak Albedo Kulit Jeruk Bali
Karakteristik Hasil Analisis Kadar Pektin 3,90 ± 0,10%
Kadar pektin pasta ekstrak albedo kulit jeruk  Bali  yang  diperoleh  sebesar  3,90%.  Hasil tersebut sesuai penelitian dari Istiqomah (2020) dengan  kadar  pektin  sebesar  3,70-4,76%,  dan sesuai  penelitian  dari  Aji et  al .  (2018),  dengan kadar  pektin  sebesar  1,39-50%.  Kadar  pektin yang didapatkan pada penelitian belum optimal karena  waktu  ekstraksi  yang  dilakukan  terlalu lama  sehingga  menyebabkan  pektin  yang dihasilkan menjadi rendah. Pernyataan tersebut sesuai  dengan  teori  Aji et  al .  (2018),  yang menyatakan  waktu  ekstraksi  yang  dilakukan dalam waktu cukup lama menyebabkan pelarut menjadi jenuh dan pektin terdegradasi sehingga menyebabkan kadar pektin menjadi turun Analisis produk es krim ekstrak bayam merah  dengan  penstabil  pasta  ekstrak  albedo kulit  jeruk  Bali  dilakukan  agar  diketahuui kandungan gizi dari es krim. Analisis kimia yang dilakukan yaitu uji kadar lemak, uji kadar protein, uji gula total, uji total padatan dan uji aktivitas antioksidan. Hasil analisis kimia produk es krim ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Kimia Es Krim Perbandingan
Ekstrak Bayam Merah dengan Penstabil Pasta Ekstrak Jeruk Bali (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Gula total (%) Total padatan (%) Aktivitas antioksidan (%) 0:0 (K) 8,72 ± 0,15 d 4,40 ± 0,06 a 20,73 ± 0,11 a 23,75 ± 0,28 a 2,98 ± 0,26 a 4:0,5 (A) 10,47 ± 0,26 c 7,57 ± 0,21 b 21,40 ± 0,20 b 24,53 ± 0,25 b 73,58 ± 0,11 b 6:1 (B) 11,55 ± 0,35 b 8,49 ± 0,04 c 21,60 ± 0,20 b 25,63 ± 0,25 c 74,80 ± 0,11 c 8:1,5(C) 12,80 ± 0,23 a 9,31 ± 0,08 d 21,67 ± 0,11 b 26,68 ± 0,25 d 75,07 ± 0,58 c
* Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
Berdasarkan hasil yang telah didapatkan pada Tabel 4, diketahui formulasi es krim pada Tabel 1 es krim kontrol menggunakan air sebanyak jumlah total air sedangkan pada es krim  perlakuan  A,  B  dan  C  air  yang  digunakan
semakin berkurang dengan semakin bertambahnya  konsentrasi  disetiap  perlakuan. Hal tersebut karena adanya penambahan ekstrak bayam  merah,  semakin  tinggi  ekstrak  bayam merah yang digunakan maka semakin banyak air yang  dikurangi.  Jumlah  air  yang  dikurangi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
berdasarkan  dengan  jumlah  ekstrak  bayam merah yang digunakan.
Es  krim  kontrol  pada  formulasi menggunakan  bahan  berupa  SP  dan  CMC sedangkan pada es  krim perlakuan A, B dan  C tidak menggunakan bahan SP maupun CMC. Hal tersebut  karena  pada  perlakuan  kontrol  SP berfungsi sebagai pengemulsi dan CMC berfungsi sebagai penstabil. SP maupun CMC merupakan bahan komersil, maka dalam penelitian ini akan menunjukkan potensi bahan alami yang memiliki kandungan  sama  dengan  bahan  komersil  dan menentukan  jumlah  penggunaan  bahan  untuk menghasilkan  produk  es  krim  terbaik  serta disukai  dan  diminati  di  pasaran.  Berdasarkan kandungan  gizi  pada  albedo  kulit  jeruk  Bali memiliki senyawa yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi  dan  penstabil  seperti  SP  dan  CMC sehinnga  pada  es  krim  perlakuan  A,  B  dan  C digunakan bahan alami yaitu pasta ekstrak yang berasal  dari  albedo  kulit  jeruk  Bali  sebagai pengganti SP dan CMC.

## Kadar Lemak
Lemak  susu  (krim)  adalah  sumber lemak paling baik untuk mendapatkan kualitas es krim  terbaik.  Lemak  susu  berfungsi  sebagai penambah  citarasa,  untuk  menningkatkan  nilai gizi,  menghasilkan  karakteristik  tekstur  lembut, memberikan  bentuk  dan  kepadatan,  serta memberikan sifat leleh yang baik.  Analisis lemak yang digunakan untuk mengetahui kadar lemak pada  produk  yaitu  dengan  metode  soxhlet (Violisa et al ., 2012). Kadar lemak dari penelitian produk  ini  ditunjukkan  pada  Tabel  4.  Hasil menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  dari  es  krim memenuhi syarat mutu es krim menurut Standar Nasional  Indonesia  (1992),  yang  menyatakan bahwa kadar lemak produk es krim sebesar 5%. Penambahan  ekstrak  bayam  merah  dalam pembuatan  es  krim  dapat  meningkatkan  kadar lemak karena bayam merah dapat memberikan kandungan  lemak  pada  produk  es  krim. Konsentrasi  ekstrak  bayam  merah  yang digunakan  semakin  besar  maka  kadar  lemak yang  didapatkan  disetiap  perlakuan  juga  akan meningkat.  Menurut  Saputri  (2019),  bahwa bayam  merah  memiliki  kandungan  gizi  berupa lemak  sebesar  0,5  g  sehingga  dapat
mempengaruhi  jumlah  lemak  pada  produk pangan untuk dapat meningkat. Lemak berperan untuk  menghasilkan  karakteristik  tekstur  yang lembut,  membantu  memberikan  bentuk  dan kepadatan, serta kadar lemak yang tinggi akan memperlambat pelelehan (Violisa et al ., 2012).

## Kadar Protein
Protein  merupakan  komponen  yang penting dalam produk pangan khususnya es krim karena  memiliki  manfaat  biologis  berupa kandungan asam amino esensial.  Protein pada susu mengandung triptofan dan kandungan lisin yang  tinggi  (Douglas  Goff  &  W.  Hartel,  2018). Kandungan protein berperan agar emulsi lemak setelah  tahap  homogenisasi  menjadi  stabil, meningkatkan  daya  ikat  air  yang  berpengaruh pada  kekentalan  es  krim  (Violisa et  al .,  2012). Kadar  protein  dari  penelitian  produk  ini ditunjukkan  pada  Tabel  4.  Hasil  menunjukkan kadar  protein  memenuhi  syarat  mutu  es  krim menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (1992), yang  menyatakan  bahwa  kadar  protein  produk sebesar 2,7%.
Penambahan  ekstrak  bayam  merah dalam pembuatan es krim  dapat meningkatkan kadar  protein  karena  bayam  merah  dapat memberikan kandungan protein pada produk es krim.  Konsentrasi  ekstrak  bayam  merah  yang digunakan  semakin  besar  maka  kadar  protein yang pada perlakuan akan meningkat. Menurut Saputri  (2019),  bayam  merah  memiliki kandungan  protein  sebesar  4,6  gram  yang menjadi  penyumbang  protein  sehingga  dapat meningkatkan  kandungan  protein  pada  produk pangan.

## Kadar Gula Total
Bahan pemanis yang umum digunakan adalah gula pasir (sukrosa). Gula adalah sumber kalori dengani kandungan energi dan nilai kalori yang  tinggi  sehingga  diperlukan  dalam  bahan pangan.  Bahan  pemanis  berperan  sebagai pemberi  rasa  manis,  meningkatkan  citarasa, menurunkan  titik  beku  yang  dapat  membentuk kristal - kristal es krim yang (Violisa et al ., 2012). Kadar  gula  total  dari  penelitian  produk  ini ditunjukkan  pada  Tabel  4.  Hasil  menunjukkan bahwa kadar gula total memenuhi syarat mutu es  krim  menurut  Standar  Nasional  Indonesia
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
(1992),  yang  menyatakan  bahwa  kadar  gula total  yang  dihitung  sebagai  sukrosa  produk sebesar 8%.
Kadar  gula  total  sebagai  sukrosa keempat  produk  es  krim  tidak  mengalami kenaikan  jauh  berbeda  atau  setara  karena jumlah  gula  yang  digunakan  sama.  Kadar  gula sebagai sukrosa pada perlakuan tidak meningkat karena  pengaruh  waktu  pemanasan,  pada  es krim dengan penambahan ekstrak bayam merah dan  pasta  albedo  jeruk  Bali  dilakukan pemanasan  dengan  waktu  lebih  lama.  Hal tersebut sesuai pernyataan Ameliya et al . (2018), bahwa  semakin  lama  waktu  pemanasan  maka semakin  banyak  gula  (sukrosa)  yang  terinversi menjadi  glukosa  dan  fruktosa  (gula  reduksi). Sukrosa  bersifat  non  pereduksi  karena  tidak memiliki  gugus  OH  bebas  reaktif  tetapi  selama pemanasan  adanya  asam  maka  sukrosa  akan terhidrolisis  menjadi  gula  inversi  (fruktosa  dan glukosa).

## Total Padatan
Total  padatan  merupakan  gabungan dari  semua  komponen  padatan  dalam  bahan pangan berupa protein, lemak, dan karbohidrat. Padatan  pada  es  krim  berperan  penting membentuk body es  krim  sehingga  kecepatan leleh  es  krim  dapat  terhambat.  Total  padatan digunakan  untuk  menurunkan  titik  beku,  dan meningkatkan viskositas adonan es krim (Violisa et al ., 2012)Kadar total padatan dari penelitian produk  ini  ditunjukkan  pada  Tabel  4.  Hasil menunjukkan  bahwa  total  padatan  memenuhi syarat mutu es krim menurut  Standar  Nasional Indonesia (1992), yang menyatakan bahwa total padatan produk sebesar 3,4%.
Kadar total padatan perlakuan mengalami kenaikan karena penambahan bahan dari  ekstrak  bayam  merah  dan  pasta  ekstrak albedo  kulit  jeruk  Bali  yang  menjadi  sumber penyumbang  padatan.  Penambahan  ekstrak bayam merah dan pasta ekstrak albedo jeruk Bali akan  mengurangi  jumlah  air  yang  digunakan sehingga mempengaruhi total padatan pada es krim, dengan semakin tinggi konsentrasi bahan tambahan  akan  mengurangi  penggunaan  air sehingga total padatan akan meningkat. Bayam merah  menjadi  penyumbang  total  padatan
karena sumber padatan non lemak dan memiliki kandungan  karbohidrat.  Hal  tersebut  sejalan dengan  pernyataan  Filiyanti  (2013),  bahwa bahan  dengan  kandungan  karbohidrat  menjadi sumber padatan non lemak sehingga meningkatkan  kadar  total  padatan  produk pangan sedangkan bahan sumber padatan susu berupa susu full cream dan susu skim.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  adalah  senyawa  yang berperan  untuk  menghambat  reaksi  oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang  sangat  reaktif.  Fungsi  dari  antioksidan adalah  menetralisasi  radikal  bebas,  sehingga tubuh dapat terlindungi dari penyakit degeneratif (Syaifuddin,  2015).  Kadar  aktivitas  antioksidan dari penelitian produk ini ditunjukkan pada Tabel 4.  Hasil  menunjukkan  bahwa  aktivitas antioksidan sesuai dengan penelitian Wahyudi et al .  (2021),  bahwa  kadar  aktivitas  antioksidan dari  produk  es  krim  bayam  merah  sebesar 59,70%.
Produk  es  krim  dengan  penambahan ekstrak  bayam  merah  mengalami  peningkatan aktivitas  antioksidan  pada  setiap  konsentrasi perlakuan.  Senyawa  antioksidan  bersifat  polar sehingga  saat  diekstrak  dengan  pelarut  polar seperti air akan memiliki antioksidan yang tinggi disampel ekstraknya. Hasil aktivitas antioksidan semakin  meningkat,  menandakan  konsentrasi semakin tinggi  maka aktivitas antioksidan yang didapatkan  semakin  besar,  yang  menandakan bahwa penghambatan radikal bebas yang dapat dicegah  oleh  es  krim  dengan  penambahan ekstrak bayam merah cukup besar.
Hasil  pengujian  antioksidan  yang ditunjukkan pada Gambar 1 menunjukkan bahwa terjadi  perubahan  warna,  yang  menandakan adanya  aktivitas  antioksidan  pada  produk. Perubahan  warna  terjadi  dari  DPPH  berwarna ungu kemudian diberi sampel yang mengakibatkan  DPPH  tereduksi  sehingga menjadi  warna  kuning  cerah.  Menurut  teori Syaifuddin  (2015),  menyatakan  DPPH  bekerja dengan  mentransfer  elektron  atau  atom hidrogen ke radikal bebas sehingga radikal bebas ternetralisasi.  DPPH  dicampur  dengan  senyawa pendonor  atom  hidrogen,  akan  terjadi  reaksi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
reduksi  dari  DPPH  yang  mengakibatkan  warna ungu memudar berubah menjadi warna kuning.
A B
Gambar 1. Hasil Uji Antioksidan Produk Es Krim :  A)  Sebelum  Inkubasi  Menit  ke-0;  B)  Setelah Inkubasi Menit ke-60.
Overrun dan Melting Rate
Overrun merupakan  pengembangan volume  pada  adonan  es  krim  yang  dihitung berdasarkan perbedaan volume adonan es krim dan volume adonan es krim yang telah dicampur menggunakan mixer (Oktafiyani & Susilo, 2019). Overrun dapat  berpengaruh  terhadap  tekstur dan  kepadatan  untuk  menentukan  kualitas  es krim  (Violisa et  al .,  2012).  Nilai overrun dari penelitian produk ini ditunjukkan pada Tabel 5. Hasil overrun dari  es  krim  pada penelitian  ini  membuktikan  bahwa  es  krim ekstrak  bayam  merah  dengan  penstabil  pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali termasuk dalam es krim  premium.  Hasil overrun es  krim  kontrol berdasarkan teori dari Douglas Goff & W. Hartel (2018),  termasuk  dalam  es  krim  premium dengan overrun antara  60-90%  sedangkan overrun es  krim  perlakuan  termasuk  dalam  es krim standar dengan overrun antara 100-120%. Penggunaan bahan penstabil berupa CMC pada es krim kontrol menyebabkan nilai overrun yang didapatkan  sangat  tinggi.  Hal  tersebut  terjadi karena  CMC  termasuk  jenis  pengental  sebagai stabilisator serta pembentuk gel berperan untuk meningkatkan kekentalan es krim saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim  karena  dapat  mencegah  kristalisasi  es selama penyimpanan (Violisa et al ., 2012). Penambahan ekstrak bayam merah dan pasta  ekstrak  albedo  kulit  jeruk  Bali menyebabkan  penurunan overrun pada  produk es  krim  karena  sebagai  sumber  padatan  pada adonan  es  krim  dan  menyebabkan  es  krim menjadi  lebih  padat  serta  tidak  mengalami pengembangan  namun  menghasilkan  es  krim kualitas  baik  dengan  tekstur  yang  lembut  dan halus.  Hal  tersebut  sesuai  teori  Violisa et  al . (2012),  bahwa  penambahan  padatan  dalam
adonan es krim akan mengakibatkan jumlah air yang dibekukan lebih sedikit sehingga titik beku terpengaruh yang menyebabkan tekstur es krim menjadi lengket dan lembut dan berkualitas baik.
Waktu  leleh  atau melting  rate merupakan  waktu  yang  dibutuhkan  es  krim untuk  meleleh  secara  sempurna  pada  suhu ruang.  Waktu  leleh  dipengaruhi  oleh  tinggi rendahnya overrun , dengan produk es krim yang baik  adalah  es  krim  yang  dapat  bertahan terhadap  waktu  leleh  saat  dihidangkan  pada suhu  ruang  (Oktafiyani  &  Susilo,  2019).  Nilai melting  rate dari  penelitian  produk  ini ditunjukkan  pada  Tabel  5.  Hasil  menunjukkan bahwa melting  rate sesuai  dengan  penelitian Douglas  Goff  &  W.  Hartel  (2018),  yang menyatakan melting rate terbaik produk es krim adalah antara 600-1200 detik.
Produk  es  krim  dengan  penambahan konsentrasi pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali yang semakin meningkat menghasilkan melting rate semakin  baik  karena  waktu  leleh  semakin lama.  Ekstrak  bayam  merah  dan  pasta  ekstrak albedo  jeruk  Bali  secara  tidak  langsung meningkatkan jumlah total padatan pada es krim menyebabkan  viskositas  adonan  es  krim meningkat. Hal tersebut sesuai teori Violisa et al . (2012),  bahwa  bahan  penstabil  menyebabkan viskositas  adonan  es  krim  meningkatkan, sehingga overrun yang  yang  dimiliki  rendah dengan  pelelehan  lebih  lambat  karena  tekstur lebih lembut dan kristal-kristal es yang terbentuk kecil. Bahan penstabil yang ditambahkan dengan presentase  semakin  tinggi  membuat  adonan lebih  kental  sehingga  memperlambat  pelelehan (Wahyudi et al ., 2021).
Tabel 5. Hasil Uji Overrun dan Melting Rate Es Krim Perbandingan
Ekstrak Bayam Merah dengan Penstabil Pasta Ekstrak Jeruk Bali (%) Overrun (%) Melting Rate (detik) 0:0 (K) 100 ± 0,00 d 883,00 ± 7,55 a 4:0,5 (A) 88,67 ± 1,53 c 931,33 ± 21,55 b 6:1 (B) 79,00 ± 2,00 b 985,00 ± 23,89 c 8:1,5(C) 71,67 ± 3,51 a 1024,00 ± 4,58 d *  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
perbedaan  nyata  pada  tingkat  kepercayaan 95%.

## Angka Lempeng Total
Angka  lempeng  total  merupakan  jumlah dari  mikroba  aerob  mesofilik  yang  ditemukan dalam per gram atau per mililiter produk pangan yang ditentukan dengan metode standar. Media yang  digunakan  dalam  uji  ALT  adalah  medium Plate  Count  Agar (PCA)  sebagai  tempat  untuk menumbuhkan  mikroba  di  permukaan  agar koloni dapat terbentuk. Metode yang digunakan dalam  inokulasi  bakteri  pada  angka  lempeng total  yaitu  metode pour  plate (Cahya et  al ., 2019).  Hasil  ALT  dari  penelitian  produk  ini ditunjukkan Tabel 6. Hasil menunjukkan bahwa ALT dari es krim memenuhi syarat mutu es krim menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (1992), yang  menyatakan  ALT  produk  es  krim  sebesar 2,0x10 5 CFU/mL.
Hasil  ALT  dari  es  krim  dengan penambahan  konsentrasi  pasta  ekstrak  albedo kulit jeruk Bali yang semakin besar menunjukkan adanya  penurunan  nilai  angka  lempeng  total. Penambahan pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali diduga  menyebabkan  hasil  ALT  es  krim perlakuan  mengalami  penurunan.  Hal  tersebut terjadi karena pembuatan pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali menggunakan bahan asam sitrat. Asam sitrat merupakan asam organik yang dapat menurunkan  pH  pada  produk  sehingga pertumbuhan dan metabolisme pada mikroorganisme  terhambat.  Penghambatan berperan sebagai antibakteri dari asam organik karena  penurunan  pH  berada  di  bawah pertumbuhan mikroorganisme dan penghambatan metabolisme oleh molekul asam membuat  tegangan  membran  terganggu sehingga DNA dan protein rusak (Berlian et al ., 2016).
Keberadaan Salmonella Salmonella sp.  merupakan  bakteri peyebab  utama  penyakit  yang  disebarkan melalui  bahan  atau  produk  makanan  disebut dengan foodborne  diasease .  Penyakit  yang dapat  disebabkan  oleh  bakteri Salmonella disebut  salmonellosis.  Media  yang  digunakan dalam  pengujian salmonella adalah Salmonella
Shigella  Agar (SSA)  yang  berfungsi  sebagai media  selektif  untuk  mengiloasi  bakteri Salmonella .  Bakteri Salmonella ketika  tumbuh akan  terbentuk  koloni  transparan  di  bagian tengah  berwarna  hitam  (Cahya et  al .,  2019). Hasil  keberadaaan Salmonella dari  penelitian produk  ini  ditunjukkan  pada  Tabel  6.  Hasil menunjukkan  bahwa  keberadaan Salmonella memenuhi syarat mutu es krim menurut Standar Nasional  Indonesia  (1992),  yang  menyatakan bahwa  keberadaan Salmonella produk  es  krim adalah negatif.
Penambahan ekstrak bayam merah dan pasta  ekstrak  albedo  kulit  jeruk  Bali  tidak mengandung  bakteri Salmonella sp.  dibuktikan dari  uji  keberadaan Salmonella produk  es  krim tidak  ditemukan  adanya  koloni  hitam  pada sampel. Hal tersebut sesuai dengan teori Cahya et  al .  (2019),  yang  menyatakan  bakteri Salmonella ketika  tumbuh  akan  membentuk koloni  transparan  dengan  bagian  tengah berwarna  hitam.  Cemaran  bakteri Salmonella yang tidak ditemukan menandakan bahan baku yang  digunakan,  sanitasi,  proses  pembuatan bahan baku serta produk dilakukan secara baik, bersih dan kehigienisannya terjaga. Hal tersebut sesuai  dengan  teori  Ariyani  &  Anwar  (2006), yang  menyatakan  pengujian  keberadaan Salmonella salah satu uji untuk mengetahui daya tahan simpan produk pangan, sebagai indikator sanitasi  dan  keamanan  pangan  dan  indikator kebersihan dan higienitas proses produksi. Tabel 6. Hasil Uji Mikrobiologi Es Krim Perbandingan Ekstrak Bayam Merah dengan
Penstabil Pasta Ekstrak Jeruk Bali (%) ALT Salmonella 0:0 (K) 6,60 x 10 2 ±1,25 c Negatif 4:0,5 (A) 4,76 x 10 2 ±0,49 b Negatif 6:1 (B) 3,40 x 102 ±0,62 ab Negatif 8:1,5(C) 2,00 x 10 2 ±0,36 a
Negatif *  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya perbedaan  nyata  pada  tingkat  kepercayaan 95%.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## KESIMPULAN
Simpulan  yang  didapatkan  dari  penelitian  yaitu konsentrasi  ekstrak  bayam  merah  yang  paling baik untuk menghasilkan produk es krim dengan kandungan  antioksidan  adalah  sebesar  8%, berdasarkan  hasil  pengujian  fisik,  kimia  dan mikrobiologi  dengan  hasil  yang  paling  baik. Penambahan pasta ekstrak albedo kulit jeruk Bali yang digunakan sebagai penstabil mempengaruhi  kualitas  produk  es  krim  ekstrak bayam  merah  pada  parameter  kimia  (protein, lemak, total padatan), parameter fisik ( overrun , melting  rate ),  parameter  mikrobiologi  dan parameter organoleptik.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed, A. S. M., & El Zubeir, I. E. M. (2015). Processing  properties  and  chemical composition of low fat ice zcream made from camel milk using natural additives. International Journal of Dairy Science , 10 (6): 297–305. https://doi.org/10.3923/ijds.2015.297. 305
Aji,  A.,  Bahri,  S.,  &  Tantalia,  T.  (2018).
PENGARUH  WAKTU  EKSTRAKSI  DAN KONSENTRASI HCl UNTUK PEMBUATAN  PEKTIN  DARI  KULIT JERUK  BALI  ( Citrus  maxima ). Jurnal Teknologi  Kimia  Unimal ,  6  (1):  33. https://doi.org/10.29103/jtku.v6i1.467
Ameliya,  R.,  .  N.,  &  Handito,  D.  (2018).
PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP  VITAMIN  C,  AKTIVITAS ANTIOKSIDAN  DAN  SIFAT  SENSORIS SIRUP KERSEN ( Muntingia calabura L.).
Pro
Food , 4 (1): 289–297.
https://doi.org/10.29303/profood.v4i1.
77
Ariyani,  D.,  &  Anwar,  F.  (2006).  Mutu Mikrobiologis  Minuman  Jajanan  Di Sekolah  Dasar  Wilayah  Bogor  Tengah ( Microbiological Quality of Beverages at Elementary  Schools  in  Bogor  Tengah Subdistrict ). Jurnal Gizi Dan Pangan , 1 (1): 44–50.
Berlian,  Z.,  Fatiqin,  A.,  &  Agustina,  E.  (2016).
PENGGUNAAN  PERASAN  JERUK  NIPIS
( Citrus aurantifolia ) DALAM MENGHAMBAT  BAKTERI Escherichia
col i  PADA  BAHAN  PANGAN. Jurnal Bioilmi , 2 (1): 51–57.
Cahya,  Tiara,  Amir,  Mellova,  Manalu,  & Trijuliamos,  R.  (2019).  Uji  Cemaran Mikroba Es Batu pada Penjual Minuman di  Lingkungan  Pasar  Kecamatan Jagakarsa  ,  Jakarta  Selatan. Jurnal Saintech  Farma ,  12  (2):  78–84. https://ejournal.istn.ac.id/index.php/sa intechfarma/article/view/448
Douglas  Goff,  H.,  &  W.  Hartel,  R.  (2018).  Ice cream,  7th  edition.  In Angewandte Chemie  International  Edition, 6  (11): 951–952.
Filiyanti,  I.  (2013).  Kajian  Penggunaan  Susu Tempe  Dan  Ubi  Jalar  Ungu  Sebagai Pengganti Susu Skim Pada Pembuatan Es Krim Nabati Berbahan Dasar Santan Kelapa. Teknosains Pangan , 2 (2): 57– 65.
Gaffar,  R.,  Lahming,  L.,  &  Rais,  M.  (2018).
PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI KULIT JERUK BALI ( Citrus maxima ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 3: 117. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.547
2
Hasibuan,  S.  S.,  Harun,  N.  M.  .,  &  Ali,  A.  M. (2017).  Pembuatan  fruit  leather  buah jeruk manis ( Citrus Sinensis L.) dengan penambahan dami nangka (Artocarpus heterophyllu). JOM Fakultas Pertanian , 4 (2): 1–13.
Injilauddin,  A.  S.,  Lutfi,  M.,  &  Nugroho,  A. (2015). Pengaruh suhu dan waktu pada proses ekstraksi pektin dari  kulit buah nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem , 3 (3): 280–286.
Istiqomah,  S.  N.  (2020). Suci  Nur  Istiqomah, 2020 .
Kartika, E., Khotimah, S., & Yanti, A. H. (2014). Deteksi  Bakteri  Indikator  Keamanan Pangan  Pada  Sosis  Daging  Ayam  Di
Pasar Flamboyan
Pontianak.
Protobiont , 3 (2): 111–119.
Khusni,  L.,  Hastuti,  R.  B.,  &  Prihastanti,  E. (2018).  Pengaruh  Naungan  terhadap Pertumbuhan dan Aktivitas Antioksidan pada  Bayam  Merah  ( Alternanthera
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
amoena Voss.). Buletin  Anatomi  Dan Fisiologi , 3 (1): 62. https://doi.org/10.14710/baf.3.1.2018. 62-70
Luditasari, D. F. A., Puspitasari, A., & Lestari, I.
(2019).  Aktivitas  Antioksidan  Daun Bayam Merah ( Amaranthus Tricolor L.) Dan  Daun  Kelor  ( Moringa  Oleifera Lamk) Segar dan Dengan Pengolahan. Analis Kesehatan Sains , 8 (2): 777–781.
Maulidina, H. (2019). Induksi poliploidi tanaman bayam  merah  (Alternanthera  amoena Voss. )  varietas  red  leaf  menggunakan oryzalin .  Universitas  Islam  Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Moilati, V. O., Yamlean, P. V. Y., & Rundengan,
G. (2020). FORMULASI SEDIAAN KRIM EKSTRAK  ETANOL  DAUN  BAYAM MERAH  ( Amaranthus  tricolor L.)  DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN  METODE  DPPH  (1.1- diphenyl-2-picrylhydrazyl). Pharmacon ,
9 (3):
372. https://doi.org/10.35799/pha.9.2020.3 0021
Nelwida,  N.,  Berliana,  B.,  &  Nurhayati,  N. (2019). Kandungan Nutrisi Black garlic Hasil  Pemanasan  dengan  Waktu Berbeda:  Nutrition  content  of  Black garlic heated in different times. Jurnal Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan ,  22  (1): 53–64.
Nugroho, P., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2018). Rendemen,  Nilai  pH,  Tekstur,  dan Aktivitas  Antioksidan  Keju  Segar dengan  Bahan  Pengasam  Ekstrak Bunga Rosella Ungu ( Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan , 2 (1): 33–39.
Nur Hasanah, A. A., Mustofa, A., & Widanti, Y. A.  (2020).  KARAKTERISTIK  KIMIA, FISIKA, DAN SENSORI ES KRIM BUAH BIT  ( Beta  vulgaris L.)  DENGAN PERBEDAAN  JENIS  GULA. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 5 (1): 1–12. https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3 641
Oktafiyani,  A.,  &  Susilo,  D.  U.  M.  (2019).
Pembuatan  Es  Krim  Ubi  Jalar  Ungu Dengan Variasi Jumlah Siklus Pengocokan-Pembekuan. Agrofood:
Jurnal  Pertanian  Dan  Pangan ,  1  (2):
20–26. Pertiwi,  R.  (2017). PENGARUH  SUBSTITUSI KULIT SEMANGKA TERHADAP KUALITAS  ES  KRIM .  UNIVERSITAS NEGERI PADANG.
Putu, N., Savitri, T., Hastuti, E. D., Widodo, S., Suedy,  A.,  Biologi,  P.  S.,  Biologi,  D.,
Diponegoro,
U., Biologi, D.,
Diponegoro, U., & Nglorog, D. (2017). Kualitas  Madu  Lokal  dari  Beberapa Wilayah  di  Kabupaten  Temanggung The Local Honey Quality of Some Areas in  Temanggung. Buletin  Anatomi  Dan Fisiologi , 2: 58–66.
Rachmania,  N.,  &  Ashari,  S.  (2019).  Seleksi Tanaman  Bayam  Merah  ( Amaranthus tricolor L.)  Lokal  Malang  Selection  of Red Spinach ( Amaranthus tricolor L.) of Local Malang. Jurnal Produksi Tanaman , 7 (4): 720–727.
Saputri,  Y.  Y.  I.  (2019).  Efektivitas  Pemberian Puding  Bayam  Merah  Dan  Jus  Jeruk Sunkis  Terhadap  Kadar  Hemoglobin Pada  Remaja  Putri  Anemia  Di  Smk Sahid Institut  Teknologi  Sains  Dan Kesehatan Pku Muhammadiyah Surakarta .
http://repository.itspku.ac.id/19/
Siswati, O. D., & Nurwantoro, V. P. B. (2019).
Karakteristik  es  krim  ubi  jalar  ungu ( Ipomea batatas ) dengan penambahan tepung  umbi  gembili  sebagai  bahan penstabil. Jurnal  Teknologi  Pangan ,  3 (1): 121–126. www.ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan
Standar  Nasional  Indonesia.  (1992).  SNI 01.2891:1992  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman. Bsn , 1992 , 1–39.
Syaifuddin. (2015). UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BAYAM MERAH (Alternanthera  amoena Voss. )  SEGAR DAN  REBUS  DENGAN  METODE  DPPH (1,1 –diphenyl-2-picylhydrazyl) . UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
WALISONGO SEMARANG.
Utama,  C.  S.,  Sulistiyanto,  B.,  Barus,  O.,  & Haidar, M. F. (2022). Kualitas Kimia dan Profil  Serat  Bekatul  Gandum  dengan Kadar  Air  dan  Lama  Pemanasan Berbeda. Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Pangan , 11 (1): 26–33.
https://doi.org/10.17728/jatp.11457
Violisa,  A.,  Nyoto,  A.,  &  Nurjanah,  N.  (2012). Penggunaan  Rumput  Laut  sebagai Stabilizer  Es  Krim  Susu  Sari  Kedelai. Teknologi Dan Kejuruan , 35 (1): 103–
114.
Wahyudi, V. A., Putri, W. C. H., & Saati, E. A. (2021).  Karakteristik  dan  Aktivitas Antioksidan  Velva  Bayam  Merah  dan Penstabil
CMC (Carboxyl Metyl Cellulose). Food Technology and Halal Science  Journal ,  4  (1):  10–22. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.155 71
Waladi,  Johan,  V.  dan  Hamzah,  F.  (2015). PEMANFAATAN  KULIT  BUAH  NAGA
MERAH ( Hylocereus polyrhizus .) SEBAGAI  BAHAN  TAMBAHAN  DALAM
PEMBUATAN ES KRIM. Jom Faperta , 2: 1–11. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMF APERTA/article/view/5254
Wana,  N.,  &  Pagarra,  H.  (2019).  Efektivitas Ekstrak Pektin dari Kulit Buah Jeruk Bali ( Citrus  maxima )  Sebagai  Antimikroba.
Bionature , 19 (2): 140–151.
https://doi.org/10.35580/bionature.v1 9i2.9732