## Jagro
Karakteristik Mutu Organoleptik Olahan Coklat Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak ( Theobroma cacao L.)
1 Ridawati Marpaung dan 2 Siti Nurlina Putri
1 Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari
2 Alumni Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Batanghari Jl. Slamet Riyadi, Broni Jambi, 36122. Telp. +62741 60103
1 e-mail korenspondensi : marpaungridawati@gmail.com
Abstract. The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  organoleptic  quality  characteristics  of  processed chocolate with different fermentation times on the cocoa beans. Fermentation up to drying of cocoa beans is carried out in RT 12 Kelurahan Sungai Asam, Pasar Jambi district and the processing of chocolate and organoleptic analysis of chocolate are carried out at the Laboratory of the University of Batanghari Jambi from  May  to  July  2019.  The  study  was  designed  using  a  completely  randomized  design  (CRD),  with treatment different fermentation time, as follows: F0 = not fermented, F1 = 2 days fermentation, F2 = 4 days fermentation, F3 = 6 days fermentation, and F4 = 8 days fermentation. Each treatment was repeated 3 times so that there were 15 units of experiment, each unit of experiment was 1 kg of cocoa beans, so that the  total  number  of  cocoa  beans  was  15  kg.  Variables  observed  were  color,  flavor,  taste,  bitterness, preference for chocolate, pH and moisture content of dried cocoa beans. The results showed that different fermentation time significantly affected the organoleptic quality of color, flavor, taste, preferences and pH and  water  content  of  dried  cocoa  beans,  but  not  significantly  different  from  bitterness.  The  highest assessment  of  color,  flavor,  taste,  bitterness  and  likeness  is  found  in  the  6-days  and  8-days  fermentation treatment.
Keywords: fermentation, bulk cocoa, chocolate organoleptic quality.
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu organoleptik olahan coklat dengan lama  fermentasi  yang  berbeda  pada  biji  kakao  lindak.  Fermentasi  hingga  pengeringan  biji  kakao dilaksanakan  di RT 12 Kelurahan Sungai Asam Kecamatan Pasar Jambi dan proses pengolahan coklat serta analisis  organoleptik  olahan  coklat  dilaksanakan  di  Laboratorium  Dasar  Universitas  Batanghari  Jambi mulai  bulan  Mei  sampai  Juli  2019.  Penelitian  dirancang  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL), dengan perlakuan lama fermentasi yang berbeda, sebagai berikut: F0 = tidak difermentasi, F1 = fermentasi 2 hari,  F2 = fermentasi 4 hari, F3 = fermentasi 6 hari,  dan F4 = fermentasi 8 hari. Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga terdapat 15 unit percobaan, setiap unit percobaan terdapat 1 kg biji kakao,sehingga jumlah keseluruhan  biji  kakao  adalah  15  kg.  Peubah  yang  diamati  adalah  warna,  aroma,  cita  rasa,  kepahitan, kesukaan  pada  coklat,  pH  dan  kadar  air  biji  kakao  kering.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik warna, aroma, cita rasa, kesukaan serta pH dan kadar air biji kakao kering, tetapi berbeda tidak nyata terhadap kepahitan. Penilaian tertinggi terhadap warna,  aroma,  cita rasa, kepahitan dan  kesukaan terdapat  pada  perlakuan lama  fermentasi  6  hari dan 8 hari.
Kata kunci : fermentasi, kakao lindak, mutu organoleptik coklat.

## PENDAHULUAN
Kakao  merupakan  salah  satu  komoditas  andalan  perkebunan  yang  peranannya  cukup  penting  bagi perekonomian  nasional.  Kakao  juga  telah  lama  menjadi  salah  satu  komoditi  ekspor  unggulan  Indonesia, yang  memiliki  kontribusi  yang  cukup  besar  dalam  menghasilkan  devisa  negara.  Indonesia  sebagai produsen  kakao  terbesar  ketiga  dunia  setelah  Pantai  Gading  dan  Ghana.  Indonesia  berpeluang  menjadi produsen  utama  kakao  mengingat  letak  geografis  wilayah  Indonesia  yang  berada  di  garis  khatulistiwa sebagian besar cocok bagi pengembangan kakao (Suryani, 2013).
Biji  Kakao  adalah  bahan  utama  dalam  pembuatan  coklat  yang  merupakan  bahan  dalam  pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dan lain-lainnya. Coklat memiliki karakter rasa yang sangat gurih dan memiliki  aroma  yang  khas.  Cokelat  juga  telah  menjadi  salah  satu  rasa  yang  paling  populer  di  dunia, mengandung  alkaloid-alkaloid  seperti  teobromin,  fenetilamina,  dan  anandamida,  yang  memiliki  efek fisiologis  untuk  tubuh yang banyak  dihubungkan  dengan  tingkat  serotonin  dalam  otak  dan  memiliki  sifat afrodisia  sehingga  dapat  menimbulkan  perasaan  senang  bagi  yang  mengkonsumsinya.  Coklat  juga  bisa diberikan sebagai  hadiah atau bingkisan dengan  bentuk  dan rasa  yang berbeda,  sering digunakan  sebagai ungkapan terima kasih atau perhatian sebagai ungkapan rasa cinta (Nuraeni, 2011).
Fermentasi  merupakan  salah  satu  tahap  penting  dalam  pengolahan  biji  kakao  untuk  menghasilkan senyawa  pembentuk  warna,  aroma  dan  cita-rasa  yang  khas.  Senyawa  yang  membentuk  cita  rasa  adalah polifenol, theobromin dan asam-asam organik. sedangkan komponen prekursor aroma terbentuk dari hasil hidrolisis protein dan sukrosa biji kakao (Putra, 2013).
Cita  rasa  termasuk  dalam  sifat-sifat  organoleptik  yang  dapat  diukur  dengan  indra  dan  dapat dipengaruhi  oleh  sifat  fisik,  kimiawi,  dan  faktor-faktor  agronomi  serta  teknologi.  Penilaian  kualitas organoleptik  bergantung  pada  evaluasi  sensorik.  Penilaian  kualitas  organoleptik  coklat  membutuhkan latihan terutama aroma dari coklat yang merupakan kombinasi multi aromatik pada coklat ( Leroy, 2006 ).
Fermentasi  dilakukan  untuk  memperoleh  biji  kakao  kering  yang  bermutu  baik  dan  memiliki  aroma serta  cita  rasa  khas  coklat.  Cita  rasa  khas  coklat  ditentukan  oleh  fermentasi  dan  penyangraian.  Biji  yang kurang  fermentasi  ditandai  dengan  warna  ungu,  bertekstur  pejal,  rasanya  pahit  dan  sepat,  sedangkan fermentasi yang berlebihan akan manghasilkan biji yang mudah pecah, berwarna coklat tua, cita rasa coklat kurang  dan  berbau  apik.  Fermentasi  biji  kakao  akan  menghasilkan  prekursor  cita  rasa,  mencokelat- hitamkan  warna  biji,  mengurangi  rasa  pahit,  asam,  manis  dan  aroma  bunga,  meningkatkan  aroma  kakao dan  kacang  ( nutty ),  dan  mengeraskan  kulit  biji  menjadi  seperti  tempurung.  Biji  yang  tidak  difermentasi tidak  akan  memiliki  senyawa  prekursor  tersebut  sehingga  cita  rasa  dan  mutu  biji  sangat  rendah (Karmayanto, E., dkk, 2010; Rahardi, 2011).
Proses fermentasi harus dikendalikan agar tidak berlebihan  yang dapat menimbulkan cita rasa  yang terbentuk  berkualitas  kurang  baik  karena  timbulnya  rasa  asam  akibat  pembusukan  oleh  mikroorganisme. Jika  waktu  fermentasi  kurang  atau  tidak  sempurna,  maka  cita  rasa  khas  coklat  tidak  terbentuk  dan seringkali  menghasilkan  cita rasa ikutan tidak dikehendaki,  seperti  rasa asam,  pahit, dan kelat  (Indrayati, 2013).
Waktu fermentasi yang diterapkan oleh negara-negara penghasil kakao memiliki variasi sangat besar, mulai  dari  1,5-10  hari.  Perbedaan  utama  terjadi  karena  varietas  kakao,  biji  kakao  criollo  difermentasi selama 2-3 hari dan biji forestero 6-8 hari. Waktu fermentasi juga bergantung pada metode fermentasi yang diterapkan, fermentasi  dalam kotak pada umumnya selama 6 hari  atau 144 jam, tetapi  dapat  dipersingkat maupun  diperpanjang  bergantung  pada  kondisi  dan  proses  fermentasi.  Fermentasi  tumpukan  biasanya dilakukan selama 6 hari, sementara waktu fermentasi untuk metode tray (penampungan atau kotak) dapat dilakukan selama 3-5 hari.
Biasanya  proses  fermentasi  pada  biji  kakao  akan  berlangsung  secara  sempurna  dengan  lama fermentasi 5-8 hari bergantung pada varietas kakaonya. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain cita rasa khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, dan kelat.
Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk  mempergunakan  suatu  produk.  Uji  organoleptik  atau  uji  indera  atau  uji  sensori  merupakan  cara pengujian  dengan  menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat  utama  untuk  pengukuran  daya  penerimaan terhadap  produk.  Pengujian  organoleptik  mempunyai  peranan  penting  dalam  penerapan  mutu.  Pengujian organoleptik  dapat  memberikan  indikasi  kemunduran  mutu  dan  kerusakan  lainnya  dari  produk.    Syarat- syarat  yang  harus  ada  dalam  uji  organoleptik  adalah  adanya  contoh  (sampel),  panelis,  dan  pernyataan respon yang jujur. (Putri, 2011).
Evaluasi  sensori  merupakan  suatu  metode  yang  dilakukan  oleh  manusia  menggunkan  panca  indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat
menilai atribut sensori suatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa dan tekstur. Bidang penilaian sensori memerlukan  subjek  untuk  menilai  produk.  Subjek  ini  kemudian  disebut  sebagai  konsumen  dan  panelis laboraturium.  Setiap  pemakaian  panelis  sangat  tergantung  pada  metode  yang  digunakan  dalam  sebuah penelitian (Abdullah, 2005).
Analisis deskriptif kualitatif (ADK) merupakan teknik penilaian sensori yang mencirikan tanggapan atribut-atribut sensori dalam bentuk kuantitatif. Metode ADK mampu memberikan uraian perkataan  yang cukup  baik  semua  ciri  sensori  produk.  Ini  meliputi  produk  yang  telah  ada  (masih  dan  sedang  berada dipasaran), ramuan, ide atau produk baru  yang masih belum ada saingan dan ADK menggunakan panelis terlatih (Cardelli, 2001).

## METODE PENELITIAN
Pelaksanaan  fermentasi  hingga  pengeringan  biji  kakao  dilaksanakan  di  RT  12  Kelurahan  Sungai Asam  Kecamatan  Pasar  Jambi,  sedangkan  proses  pengolahan  coklat  serta  analisis  organoleptik  olahan coklat dilaksanakan di Laboratorium Dasar Universitas Batanghari Jambi.  Penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai Juli 2019.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  buah  kakao  lindak,  aquadest  serta  bahan pencampur olahan coklat yaitu susu kental manis. Sedangkan alat yang akan digunakan antara lain polybag ukuran  5kg,  pH  meter,  pisau,  wadah,  daun  pisang,  kompor  gas,  kuali,  spatula,  alat  penggiling  (blender), sendok takar, beaker glass dan gradasi warna coklat.
Penelitian  dirancang  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL),  dengan  perlakuan  lama fermentasi yang berbeda, sebagai berikut: F0 = tidak difermentasi, F1 = fermentasi 2 hari,  F2 = fermentasi 4  hari,  F3  =  fermentasi  6  hari,  dan  F4  =  fermentasi  8  hari.  Setiap  perlakuan  dilakukan  pengulangan sebanyak  3  kali  sehingga  terdapat  15  unit  percobaan,  setiap  unit  percobaan  terdapat  1  kg  biji kakao,sehingga jumlah keseluruhan biji kakao adalah 15 kg.
Tahapan  pelaksanaan  penelitian  meliputi  pemanenan,  pemecahan  buah,  fermentasi,  pencucian, penjemuran, pengolahan biji kakao, serta pelaksanaan uji organoleptik.
Peubah utama yang diamati adalah warna coklat, aroma coklat, cita rasa coklat, kepahitan, kesukaan . Pengujian  dan  penilaian  pada  setiap  peubah  yang  diamati  pada  olahan  coklat  dilakukan  dengan menggunakan  panduan  kuisioner.  Pengamatan  sekunder dalam  penelitian  ini  adalah pengukuran  pH  biji kakao kering, dan persentase biji berkecambah
Untuk melihat pengaruh lama fermentasi yang berbeda, data hasil pengamatan peubah warna, aroma, cita rasa, kepahitan dan kesukaan dilakukan dengan uji persepsi dengan skala  Linkert 5 skala, sedangkan hasil pengamatan pH biji kering kakao dan persentase biji berkecambah dilakukan uji F pada taraf  α 5%, kemudian dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf α 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Pengamatan Warna Coklat
Warna merupakan parameter utama  yang menentukan tingkat ketertarikan konsumen terhadap hasil olahan coklat. Dari hasil analisis dan uji DNMRT menunjukkan bahwa lama fermentasi yang berbeda pada biji kakao lindak berpengaruh nyata terhadap warna coklat. Skor nilai warna coklat dengan lama fermentasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Skor nilai warna coklat dengan lama  fermentasi yang berbeda.
Perlakuan Skor Warna Coklat* Tanpa fermentasi 57,1a Coklat kehitaman Fermentasi 4 hari 58,8a Coklat kehitaman Fermentasi 2 hari 59,4a Coklat kehitaman Fermentasi 8 hari 70,5b Coklat Fermentasi 6 hari 71,6b Coklat
Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti huruf kecil  yang sama berbeda tidak nyata menurut  uji DNMRT taraf = α 5%
h *  : Interpretasi skor Skala Likert 5 skala
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa warna coklat dengan lama fermentasi 2, 4 hari dan tanpa fermentasi menunjukkan hasil berbeda tidak nyata. Perlakuan fermentasi 8 dan 6 hari juga menunjukkan hasil berbeda tidak nyata, tetapi berbeda nyata bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa fermentasi, fermentasi 2 dan 4 hari. Hasil uji interpretasi skor skala Linkert 5 skala, warna coklat pada perlakuan fermentasi 6 dan 8 hari menunjukkan  warna  coklat,  sedangkan  fermentasi  4,  2  hari  dan  tanpa  fermentasi  menunjukkan  warna coklat kehitaman.

## Aroma Coklat
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  terpenting  bagi  konsumen  dalam  memilih  coklat  yang  disukai. Dari  hasil  analisis  dan  uji  DNMRT  menunjukkan  bahwa  lama  fermentasi  yang  berbeda  pada  biji  kakao lindak  berpengaruh nyata terhadap aroma coklat. Skor nilai aroma coklat dengan lama waktu fermentasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Skor nilai aroma coklat dengan lama fermentasi yang berbeda.
Perlakuan Skor Aroma  Coklat* Tanpa fermentasi 52,2a Agak disukai Fermentasi 2 hari 58,8b Agak disukai Fermentasi 4 hari 63,8c Agak disukai Fermentasi 8 hari 72,2d Disukai Fermentasi 6 hari 74,9d Disukai
Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti huruf kecil  yang sama berbeda tidak nyata menurut  uji DNMRT taraf = α 5%
*   : Interpretasi skor Skala Likert 5 skala
Dari  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa  aroma  coklat  dengan  perlakuan  lama  fermentasi  2,  4  dan  tanpa fermentasi  menunjukkan  hasil  berbeda  nyata,  sedangkan  perlakuan  lama  fermentasi  8  dan  6  hari menunjukkan hasil berbeda tidak nyata. Hasil uji interpretasi skor skala Linkert 5, skala aroma coklat yang disukai  panelis    yaitu  pada  perlakuan  fermentasi  8,  dan  6  hari,  sedangkan  fermentasi  2,  4  hari  dan  tanpa fermentasi menunjukan nilai agak disukai.

## Cita Rasa Coklat
Cita  rasa  coklat  sangat  berpengaruh  terhadap  kesukaan  konsumen.  Dari  hasil  analisis  dan  uji DNMRT menunjukkan bahwa dengan lama fermentasi yang berbeda pada biji kakao lindak  berpengaruh nyata  terhadap  cita  rasa  coklat.  Skor  nilai  cita  rasa  coklat  pada  beberapa  waktu  fermentasi  yang  berbeda dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Skor nilai cita rasa coklat dengan lama fermentasi yang berbeda. Perlakuan Skor Cita Rasa Coklat* Fermentasi 4 hari 49,9a Agak disukai Fermentasi 2 hari 52,7ab Agak disukai Tanpa fermentasi 58,3abc Agak disukai Fermentasi 8 hari 61,6  bc Disukai Fermentasi 6 hari 68,8    c Disukai
Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti huruf kecil  yang sama berbeda tidak nyata menurut  uji DNMRT taraf = α 5%
Dari  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  cita  rasa  coklat  dengan  lama  fermentasi  4,  2  hari  dan  tanpa fermentasi  menunjukkan  hasil  berbeda  tidak  nyata.  Perlakuan  lama  fermentasi  2,  8,  hari  dan  tanpa fermentasi  juga  menunjukan  hasil  tidak  berbeda  nyata.  Selanjutnya  untuk  perlakuan  fermentasi  8,  6  hari dan  tanpa  fermentasi  juga  menunjukkan  hasil  berbeda  tidak  nyata,  tetapi  perlakuan  fermentasi  6  hari berbeda  nyata  dengan  fermentasi  4  hari.  Hasil  uji  interpretasi  skor  skala  Linkert  5,  skala  cita  rasa  coklat yang  disukai  panelis  yaitu  pada  perlakuan  fermentasi  8  dan  6  hari,  sedangkan  fermentasi  4,  2  hari  dan tanpa fermentasi menunjukan nilai agak disukai.

## Kepahitan Coklat
Dari hasil analisis dan uji DNMRT menunjukkan bahwa dengan lama waktu fermentasi yang berbeda pada biji kakao lindak  tidak berpengaruh nyata terhadap kepahitan coklat. Skor nilai cita rasa coklat pada beberapa waktu fermentasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Skor nilai kepahitan coklat dengan lama fermentasi yang berbeda.
Perlakuan Skor Kepahitan  Coklat* Fermentasi 4 hari 55,5a Pahit Fermentasi 8 hari 56,6a Pahit Tanpa fermentasi 64,9a Agak pahit Fermentasi 2 hari 66,1a Agak pahit Fermentasi 6 hari 66,6a Agak pahit
Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti huruf kecil  yang sama berbeda tidak nyata menurut  uji DNMRT taraf = α 5%
*   : Interpretasi skor Skala Likert 5 skala
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kepahitan coklat dengan lama fermentasi 4, 8, 2, 6 hari dan tanpa fermentai menunjukkan hasil berbeda tidak nyata satu sama lainnya. Hasil uji interpretasi skor kala Linkert 5  skala,  tingkat  kepahitan  coklat  pada  perlakuan  fermentasi  6,  2  hari  dan  tanpa  fermentasi  menunjukkan kriteria agak pahit, sedangkan perlakuan fermentasi 8 dan 4 hari menunjukkan kriteria pahit.

## Kesukaan Coklat
Kesukaan  panelis  terhadap  mutu  coklat  ditentukan  oleh  gabungan  dari  keseluruhan  peubah  yang ditentukan dalam penelitian ini. Dari hasil uji DNMRT menunjukkan bahwa dengan lama waktu fermentasi yang  berbeda  pada  biji  kakao  lindak  berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan  coklat.  Skor  nilai  cita  rasa coklat pada beberapa waktu fermentasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.
*   : Interpretasi skor Skala Likert 5 skala
Tabel 5. Skor nilai kesukaan coklat dengan lama fermentasi yang berbeda. Perlakuan Skor Kesukaan  Coklat* Tanpa fermentasi 50,5a Agak disukai Fermentasi 2 hari 53,8ab Agak disukai Fermentasi 4 hari 56,6abc Agak disukai Fermentasi 8 hari 59,9  bc Agak disukai Fermentasi 6 hari 64,4    c Disukai
Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti huruf kecil  yang sama berbeda tidak nyata menurut  uji DNMRT taraf = α 5%
*   : Interpretasi skor Skala Likert 5 skala
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  cita  rasa  coklat  dengan  lama  fermentasi  2,  4  hari  dan  tanpa fermentasi  menunjukkan  hasil  berbeda  tidak  nyata.  Kemudian  perlakuan  lama  fermentasi  2,  4  dan  8  hari juga menunjukkan hasil tidak berbeda nyata satu sama lainnya serta perlakuan fermentasi 4, 8 dan 6 hari menunjukkan  hasil    berbeda  tidak  nyata.  Sedangkan  perlakuan  fermentasi  6  hari  berbeda  nyata  dengan tanpa  fermentasi.  Hasil  uji  interpretasi  skor  skala  Linkert  5  skala,  kesukaan  coklat  yang  disukai  panelis yaitu pada perlakuan fermentasi 6 hari, sedangkan fermentasi 2, 4, 8 hari dan tanpa fermentasi menunjukan nilai agak disukai.

## Ph Biji Kakao Kering
Dari  hasil  analisis  DNMRT  menunjukan  bahwa  menunjukan  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH biji kakao kering.
Tabel 6. Skor nilai pH coklat dengan lama fermentasi yang berbeda.
Perlakuan Skor Tanpa fermentasi 5,8a Fermentasi 2 hari 5,9a Fermentasi 4 hari 6,0a Fermentasi 6 hari 6,6b Fermentasi 8 hari 7,3c
Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti huruf kecil  yang sama berbeda tidak nyata menurut  uji DNMRT taraf = α 5%
Dari Tabel  6 dapat  dilihat bahwa pH biji  kakao  kering dengan lama fermentasi  2, 4  hari dan tanpa fermentasi  menunjukkan  hasil  berbeda  tidak  nyata,  tetapi  berbeda  nyata  dengan  lama  fermentasi  6  dan  8 hari.

## Analisis Kadar Air
Dari  hasil  analisis  DNMRT  menunjukan  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata terhadap kadar air biji kakao kering.
Tabel 7. Skor nilai kadar air biji kakao dengan lama fermentasi yang berbeda.
Perlakuan Skor Fermentasi 8 hari 5,5a Fermentasi 6 hari 6,0ab Fermentasi 2 hari 6,4abc Fermentasi 4 hari 6,5  bc Tanpa fermentasi 7,1    c
Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti huruf kecil  yang sama berbeda tidak nyata menurut  uji DNMRT taraf = α 5%
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air biji kakao kering dengan lama fermentasi 8, 6 dan 2 hari menunjukan hasil berbeda tidak nyata. Perlakuan lama fermentasi 6, 2 dan 4 hari juga menunjukkan hasil
berbeda tidak nyata satu sama lainnya, tetapi perlakuan lama fermentasi 8 hari berbeda nyata dengan tanpa fermentasi.

## Pembahasan
Fermentasi  pada  biji  kakao  merupakan  salah  satu  kegiatan  pasca  panen  yang  sangat  menentukan kualitas  bubuk  coklat  dan  olahannya.  Dalam  proses  fermentasi  terjadi  perubahan  kimia  pada  biji  kakao yaitu terbentuknya komponen prekussor aroma, cita rasa, dan pembentukan warna coklat.
Berdasarkan pengamatan warna olahan coklat, terlihat bahwa dengan lama fermentasi penuh yaitu 6 dan  8  hari  menghasilkan  warna  coklat,  sedangkan  perlakuan  lainnya  menunjukkan  hasil  warna  coklat kehitaman. Hal ini sejalan dengan pendapat Siregar dkk (1989) dalam Nursalam (2005), bahwa biji kakao yang  difermentasi  secara  penuh  ditandai  dengan  warna  coklat  hingga  coklat  tua.  Menurut  Widyotomo (2004),  faktor  yang  berperan  dalam  pembentukan  warna  adalah  proses  fermentasi,  karena  dalam  proses fermentasi  yang  penuh  terjadi  penguraian  senyawa  polifenol.  Kandungan  polifenol  dalam  biji  akan mendorong reaksi maillard dengan bantuan polifenol oksidasi menghasilkan warna coklat. Warna coklat kehitaman pada coklat adalah karena terjadinya reaksi maillard pada saat penyangraian pada biji kakao, reaksi maillard ini mengakibatkan reaksi secara non-enzimatis yaitu reaksi antara senyawa hidrokarbon (gula pereduksi) dengan gugus amin bebas dan asam amino atau protein. Reaksi inilah  yang menimbulkan perubahan pada warna pada coklat (Sirossiris, 2011).
Aroma  merupakan  faktor  terpenting  bagi  konsumen  dalam  memilih  produk  makanan  yang  disukai. Menurut  Winarno  (1993),  bahwa  banyak  hal  kelezatan  makanan  yang  ditentukan  oleh  aroma  makanan tersebut.  Tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  yang  dihasilkan  tertinggi  pada  coklat  adalah  pada  perlakuan lama fermentasi 6 dan 8 hari dan terendah terdapat pada perlakuan tanpa fermentasi. Hal ini diduga  pada fermentasi 6 dan 8 hari aroma khas coklat akan mucul sedangkan tanpa fermentasi aroma khas dari coklat tidak muncul.
Komponen aroma biji kakao terdiri dari senyawa volatile yang terutama terbentuk dari reaksi gugus amino dan karboksil. Kedua senyawa tersebut hasil perombakan peptida dan karbohidrat yang berlangsung selama fermentasi. Senyawa pembentuk aroma khas biji kakao terdiri dari asam-asam hidropobik, peptida hidropobik  dan  gula  pereduksi.  Waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap  aroma  yang  dihasilkan,  semakin lama fermentasi aroma khas biji kakao semakin kuat (Mulato dan Widyatomo, 2003).
Menurut  Mulato  (2002),  senyawa  volatile  furan,  senyawa  fenol  dapat  menimbulkan  aroma  pada coklat. Selain itu juga komponen pirazin merupakan komponen aroma yang terbentuk akibat penyangraian pada biji kakao, jumlah komponen pirazin yang dihasilkan ditentukan oleh komposisi komponen prekussor seperti  asam  amino  bebas,  peptide,  dan  gula  secara  enzimatis  terbentuk  dalam  proses  fermentasi.  Selain senyawa  fenol  dan  pirazin  terdapat  juga  senyawa  benzene  yang  terbentuk  selama  penyangraian  yang merupakan senyawa golongan aromatik yang berbau sedap seperti aroma kacang.
Dari  hasil  uji  organoleptik,  penilaian  cita  rasa  tertinggi  pada  coklat  terdapat  pada  perlakuan  lama fermentasi 6 hari dengan nilai 68,8 dan 8 hari dengan nilai 61,6 serta terendah pada perlakuan fermentasi 4 hari dengan nilai 49,9.
Fermentasi  dimaksudkan untuk  menumbuhkan cita rasa  yang baik  karena selama  fermentasi  terjadi penguraian  senyawa  polifenol,  protein  dan  gula  oleh  enzim  yang  menghasilkan  senyawa  calon  rasa. Dengan fermentasi yang sempurna senyawa-senyawa tersebut semakin banyak yang terurai ( Widyotomo, 2001).
Komponen  cita  rasa  khas  selanjutnya  akan  terbentuk  selama  penyangraian ( roasting ).  Selama penyangraian  senyawa-senyawa  pembentuk  cita  rasa  bereaksi  satu  sama  lainnya  melalui  reaksi maillard, kemudian  menghasilkan  komponen-kompenen  yang  mudah  menguap  dan  beraroma  khas  coklat  seperti golongan alkohol, ester, furan, tiazol, pirazin dan perol ( Misnawi, 2005).
Tujuan dari fermentasi biji kakao lindak adalah mengurangi rasa pahit pada coklat, tetapi dari hasil uji organoleptik kepahitan menunjukkan bahwa fermentasi 6 hari, 2 hari dan tanpa fermentasi menunjukan nilai 66,6, 66,1 dan 64,9 dengan kriteria agak pahit sedangkan fermentasi 8 hari dan 4 hari menunjukkan nilai  55,5  dan  56,6  dengan  kriteria  pahit.    Hal  ini  disebabkan  oleh  panelis  yang  kurang  terlatih  sehingga persepsi dari panelis kurang akurat tentang tingkat kepahitan coklat.
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  tingkat  kepahitan  biji  kakao  adalah  senyawa  polifenol  yang terdiri  dari  antosianin,  leokuantosianin,  katekin,  polifenol  kompleks  kemudian  polifenol  teroksidasi membentuk  quinon  dan  diquinon.  Selama  proses  fermentasi  aktivitas  enzim  menghidrolisis  polifenol. Polifenol adalah senyawa yang menimbulkan rasa sepat pada coklat (Mulato, 2002).
Hasil  analisis  organoleptik  dan  analisis  DNMRT,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  coklat merupakan  gabungan  dari  semua  peubah  organoleptik  yang  diamati.  Tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  lama  fermentasi  6  hari  dengan  nilai  64,4.  Panelis  menyukai  coklat  yang difermentasi 6 hari karena coklat yang dihasilkan memiliki warna coklat, aroma disukai, cita rasa disukai, dan tingkat kepahitan agak pahit.
Hasil  analisis  DNMRT,  menunjukkan  perbedaan  nilai  pH  pada  biji  kakao  kering  menunjukkan  ada perbedaan warna biji kakao. pH biji kakao yang difermentasi cenderung mendekati netral yaitu 6,0 6,6 dan 7,3.  Biji  yang  tidak  difermentasi  mempunyai  pH  lebih  rendah,  cenderung  memberikan  warna  yang  lebih terang  dari  biji  yang  difermentasi.  Pada  pH  yang  mendekati  netral  senyawa-senyawa  aroma  khas  coklat terbentuk  dengan  intensif.  Sedangkan  pada  pH  yang  lebih  rendah,  pembentukan  aroma  coklat  sangat terbatas.  Keasaman  biji  kakao  juga  memberikan  cita  rasa  terhadap  produk  akhir,  karena  keasaman  yang lebih tinggi meninggalkan rasa asam yang tidak disukai.
Keasaman biji meningkat pada awal fermentasi hingga hari ketiga, hal ini terjadi karena terjadi difusi asam ke dalam biji. Setelah hari ketiga nilai keasaman menurun karena asam terurai dan aroma terbentuk, sehingga lama fermentasi berpengaruh terhadap keasaman biji kakao (Soerotani, 2010).
Dari  hasil  penelitian  perlakuan  fermentasi  8  hari,  6  hari,  4  hari,  2  hari,  dan  tanpa  fermentasi,  biji kakao  tidak  ada  yang  berkecambah.  Hal  ini  terjadi  karena  di  dalam  proses  fermentasi  selain  bertujuan untuk membentuk cita rasa, proses fermentasi juga akan mematikan biji kakao. Hal ini disebabkan karena suatu  proses  produk  energi  di  dalam  sel  yang  tanpa  melibatkan  oksigen  atau  disebut  juga  anaerobik. Keberadaan asam sitrat yang dihasilkan dalam proses fermentasi membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga  akan  menginisiasi  pertumbuhan  ragi  dan  terjadi  fermentasi  secara  anaerobik.  Selain  fermentasi anaerobik juga terjadi fermentasi aerobik yang diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Jadi  produk  fermentasi  yang  dihasilkan  yaitu  berupa  etanol,  asam  laktat,  dan  asam  asetat  yang  akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Dari  hasil  analisis  DNMRT,  kadar  air  biji  kakao  kering  dengan  perlakuan  fermentasi  8  hari menunjukkan  hasil  terendah  yaitu  5,5,    sedangkan  nilai  kadar  air  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  tanpa fermentasi dengan nilai 7,1.
Menurut  Widya  (2003),  kadar  air  yang  tinggi  pada  akhir  proses  fermentasi  (±  k.a  60%),  harus diturunkan  menjadi  sekitar  6-7%  sebelum  biji  kakao  diolah  lebih  lanjut.  Hal  ini  dilakukan  agar  pada  biji kakao tidak mudah tumbuh kapang maupun jamur sehingga dapat mengurangi kualitas dari biji kakao itu. Namun apabila pengeringan berlangsung sampai pada kadar air dibawah 6% maka biji kakao akan mudah hancur,  kalitas  rasa  dan  aroma  juga  akan  menurun.  Semakin  lama  fermentasi  maka  kadar  air  biji  kakao yang  dihasilkan  semakin  rendah.  Penurunan  kadar  air  terjadi  karena  semakin  lama  fermentasi menyebabkan  aktivitas  mikroba  semakin  meningkat  dan  aktivitas  enzim  lebih  aktif.  Reaksi  ini menghasilkan  panas  selama  proses  fermentasi  sehingga  pulp  menjadi  encer  dan  menyebabkan  jaringan kompleks  dalam  biji  kakao  terdegradasi  dalam  bentuk  senyawa  organik  yang  lebih  sederhana.  Selain  itu selama proses fermentasi akan terjadi kematian biji  yang mengakibatkan sifat semi-permeabilitas dinding sel menjadi rusak, sehingga dapat memudahkan keluarnya air selama proses fermentasi.
Fermentasi  merupakan  inti  dari  proses  pengolahan  biji  kakao  lindak  yang  bertujuan  untuk memperbaiki  cita  rasa,  aroma,  warna  coklat  dan  keasaman.  Selain  itu,  fermentasi  menyebabkan  terjadi perubahan-perubahan  senyawa  kimia  di  dalam  biji.  Apabila  fermentasi  dilakukan  dengan  baik  dan sempurna,  maka  dapat  meningkatkan  kualitas  coklat  yang  dihasilkan.  Selain  itu  juga  fermentasi menyebabkan berkurangnya polifenol  terlarut sehingga terjadi  pengurangan atau  pengeluaran theobromin dan kafein serta komponen-komponen volatil (alkohol, ester, dan aldehid) (Mulato dan Widyatomo, 2003).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa lama fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik dan fisik seperti warna, aroma, cita rasa, kesukaan, pH  dan  kadar  air  biji  kakao  kering,  tetapi  berbeda  tidak  nyata  terhadap  kepahitan.  Penilaian  tertinggi terhadap warna, aroma, cita rasa, kepahitan dan kesukaan terdapat pada perlakuan lama fermentasi 6  hari dan 8 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  2005.Pengujian  Organoleptik  Dalam  Industri  Pangan    http  ://tekpan.  Unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf Afriansyah,
2005. Pengujian Organoleptik (online) Coklat http:// repo.iain-pengujian- organoleptik.ac.id/4523/ Agung, 2013. Cara Budidaya Tanaman Kakao Indonesia ( online ) http://tips- budidaya.blogspot.com/2009/03/budidaya-kakao.html
Andarti dan Wardani, 2015. Karakteristik Fisik dan Kimia Coklat Jahe. Balai Pustaka Utama. Jakarta. Astuti, 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik Biologi FMIPA UNY Belitz, 2009. Pengaruh Cara Pengolahan Kakao Fermentasi dan Non Fermentasi Terhadap Kualitas, Harga Jual  Produk  pada  Unit  Usaha  Produktif(UUP)  Tunjung  Sari,  Kabupaten  Tabanan.  https:/ /media.neliti.com  /media/  publi  cations/44956-ID-pengaruh-cara-pengolahan-kakao-fermentasi-dan- non-fermentasi-terhadap-kualitas-h.pdf
Cardelli, 2001. Sifat Kimia Dan Evaluasi Sensorik Aneka Produk Coklat http:// repo.iain-sifat-kimia-dan- evaluasi-sensorik-aneka-produk-coklat.ac.id/4523/
4/BAB%20III.pdf Clifford, 2012. Teknologi Kepahitan Coklat. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Darmawa,  2013.  Biji  Kakao  Pasca  Panen  di  Fermentasi  Dalam  Peti.  (online)  https  ://  postharvestnotes. wordpress.com/2015/07/01/fermentasi-kakao/ diakses tanggal 23 April 2018.
Direktorat  Jenderal  Perkebunan,  2017.  Statistik  Perkebunan  Indonesia  2015  -  2017  (online)  http  :  // ditjenbun . pertanian .go.id/ tinymcpuk /gambar/file/ statistik /2017/Buku-Kakao-2015-2017.pdf Dinas  Perkebunan  Provinsi  Jambi,  2015.  Luas  dan  Lahan  Produksi  Tanaman  Menurut  Jenis  Tanaman.
(online) https :// repository.ipb.ac.id /jspui/bitstream /123456789/67397/1/2013 cre .pdf Febrianto, 2009. Fermentasi Biji Kakao Untuk Menghilangkan Rasa Sepat Pahit https://unsurtani.com/2017/10/fermentasi-biji-kakao-untuk-memperbaiki-cita-rasa-dan-mengurangi- rasa-sepat-pahit
Gevan,  2009.  Pengolahan  Biji  Kakao.  (online)  https://  guesty.wordpress.com  /2009/  01/28  /pengolahan- biji-kakao/
Indrayati,  2013.  Fermentasi  Biji  Kakao  untuk  Menghasilkan  Cokelat  Berkualitas  https  :  //  www. kompasiana.  com/sriindrayati/  552a9b876  ea  8341f62552d3  a/fermentasi-biji-kakao-untuk- menghasilkan-cokelat-berkualitas
Leroy, 2006. Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat (online) http://coklat-
chocolate.blogspot.com/2008/03/proses-pengolahan-biji-kakaomenjadi.html
Mulato,  2002.  Penilaian  Organoleptik  Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Barata  Karya  Aksara. Jakarta.
Nasution, dkk. 1985. Analisis Biji Kakao Dan Pengolahan (online) https:// www.kompasiana.com /112/550 aed7aa333119d712e3c99/
Nugraha,  2017.  Budidaya  Kakao  (online)  http://agrindonesia.wordpress.com  /2009/04/15/budidaya- kakaocoklat/
Nuraeni,  2011.  Mutu  Biji  Kakao.  https  ://  media.  neliti.  com/  media  /publications/  151561-ID-mutu-biji- kakao.pdf
Nursalam, 2005. Pengaruh Fermentasi Biji Kakao Terhadap Olahan coklat (online) https://media.neliti.com/media/publications/93872-ID-pengaruh-fermentas-biji-kakao-terhadap- olahan-coklat.pdf
Pairunan,  2009.  Menyimak  Proses  Fermentasi  Kakao. http://sudut-bacaan .  Blogspot  .com  /2013/05/ menyimak-proses-fermentasi-kakao.html
Prayoga,  2013.  Penanganan  Pasca  Panen  Kakao.  https://  www.  kompasiana.com  /fathan112/550 aed7aa333119d712e3c99/ penanganan-pasca-panen-kakao
Putra,  2013.  Standar Mutu  Biji  Kakao  di  Indonesia. Proc.  Konp.  Nas.  Kakao  III,  https://multimeter- digital.com/standar-mutu-biji-kakao-cokelat.html
Putri, 2011). Uji Organoleptik Produk Permen Coklat Dengan Variasi Penambahan Virgin Coconut Oil (VCO) https :// www.stppmedan .ac.id/pdf/ Jurnal% 20 Vol %2 011-2/005%Putri.pdf Rahardi, 2011. Pengolahan Biji Kakao. (online)  https :// viber. Wordpress .com /budidaya - kakao/ pengolahan -kakao/
Ramlah, S, 2016. Karakteristik Mutu Dan Cita Rasa Coklat Kaya Folifenol. (online) https:// www.kompasiana.com /112/550 aed7aa333119d712e3c99/ karakteristik-mutu-dan-citarasa-coklat- kaya-folenol.
Santoso, 2015. Teknik Budidaya Lengkap. (online) https :// seputarpertanian oke. blogspot.com/2015/09/teknik-budidaya-tanaman-kakao-lengkap.html Sirossiris, 2011. Karakteristik Kimia Coklat Pasta Dan Batangan. Balai Pustaka Utama. Jakarta. Suheri,  2010.  Teknik  Fermentasi  Dalam  Pengolahan  Biji  Kakao.  https://  disbun  lambar.  wordpress.com/ about/ tehnik-fermentasi-dalam-pengolahan-biji-kakao/
Soerotani,  2010.  Teknologi  Industri  Pertanian  Pengolahan  Biji  Kakao.  http  :  //  soerotani.  blogspot.com /2010/07/teknologi-industri-pertanian-pengolahan-biji-kakao.html Suryani,  2013 .  Perkembangan  dan  Prospek  Kakao  Dunia  dan  Kepentingan  Indonesia .  (online)    http ://www.  Data con .co. id/-Agri2013 kakao.html.
Susanto, 2007. Pengolahan Biji Kakao (online) https ://789. wordpress.com /2016/02/19/ pengolahan-biji- kakao/
Syadiah, 2014. Pengertian Manfaat  Proses  Fermentasi.  http://adetiyapolije  .wordpress  .com /2008  /04/08/ fermentasi-biji-kakao/
Widyotomo,  2013.  Penanganan  Pasca  Panen  Biji  Kakao  Lama  Fermentasi  dan  Hasil  Pengeringan. http://www.reseachgate.net.
Widya, 2003. Penyimpan, Pengeringan Dan Sortasi Biji Kakao Dan Kopi
https://www.scribd.com/doc/135890569/Artikel-Penyimpanan-Pengeringan-Dan-Sortasi-Kakao- Dan-Kopi
Yuono, 2015. Teknik panen buah kakao yang baik. (online) https:// alamtani.com/ panen-buah - kakao/