Hidrolisat protein ikan lele dumbo, Salamah E, et al.

## PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN DARI IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN

## Production and Characterization of Protein Hydrolysates from African Catfish (Clarias gariepinus) using Papain
Ella Salamah, Tati Nurhayati*, Indah Rahayu Widadi
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB
Diterima 22 Agustus/Disetujui 26 Oktober 2011
Abstract
African catfish ( Clarias gariepinus ) is important freshwater fish commodity in Indonesia. African catfish also has high protein content, which is potential to be used as protein hydrolysate. Fish protein hydrolysate offered many advantages in food, feed, agriculture, microbiology and medicinal’s field. This research aimed to determine the optimal condition for hydrolysis of African catfish protein and to characterize protein hydrolysate from African catfish. The optimal concentration of papain used for hydrolysis of African catfish protein was 5% (w/v) for 6 hours hydrolysis time and degree of hydrolysis was 35.37%. Protein hydrolysate from African catfish revealed 21.16% of yield and water content of 5.46%; ash content of 5.71%; protein content of 53.29%; and fat content of 1.94%. Protein hydrolysate from African catfish contained 15 types of amino acids, with 9 types of essential amino acids and 6 types of non essential amino acids. The highest essential amino acid composition was lysin of 5.23%, while the highest non essential amino acid composition was glutamic acid of 7.77%. Protein hydrolysate from African catfish showed protein digestibility by in vitro enzymatic hydrolysis of 98.57%.
Key words: African catfish, amino acid, fish protein hydrolysate, papain
Abstrak
Ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) merupakan komoditas ikan air tawar yang penting di Indonesia. Ikan  tersebut  memiliki  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  sehingga  potensial  untuk  dimanfaatkan menjadi hidrolisat protein ikan. Hidrolisat protein ikan dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan, pakan, pertanian, mikrobiologi dan farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum proses hidrolisis protein ikan lele dumbo dan karakteristik hidrolisat protein yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi enzim papain 0-6% (b/v) dan waktu hidrolisis 0-7 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi optimum enzim papain untuk pembuatan hidrolisat protein yaitu sebesar 5% (b/v) dengan waktu hidrolisis optimum selama 6 jam  dan derajat hidrolisis sebesar 35,37%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo  memiliki  rendemen  sebesar  21,16%  dan  komposisi  kimia  sebagai  berikut:  kadar  air  5,46%;  abu 5,71%; protein 53,29%; dan lemak 1,94%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo mengandung 15 asam amino, yaitu 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Komposisi asam amino esensial tertinggi adalah lisin, sebesar 5,23%; sedangkan komposisi asam amino non esensial tertinggi adalah asam glutamat, sebesar 7,77%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo memiliki daya cerna protein in vitro sebesar 98,57%.
Kata kunci: asam amino, hidrolisat protein ikan, lele dumbo, papain.

## PENDAHULUAN
Hidrolisat  protein  ikan  dihasilkan  dari proses  penguraian  protein  ikan  menjadi
peptida  sederhana  maupun  asam  amino melalui  proses  hidrolisis  oleh  enzim,  asam, atau  basa.  Hidrolisat  protein  ikan  dapat dimanfaatkan  sebagai  penambah  citarasa; sumber protein dan asam amino pada bahan pangan.  Hidrolisat  protein  ikan  dengan
*Korespondensi:  Jln.  Lingkar  Akademik,  Kampus  IPB Dramaga.  Telp.  +622518622915  Fax  +622518622916 e-mail: nurhayati7870@yahoo.com
kualitas  di  bawah  kualitas  pangan  dapat dimanfaatkan  sebagai  sumber  protein  pada pakan, sumber nitrogen pada pupuk tanaman dan media tumbuh bakteri (Kristinsson 2007). Ikan lele dumbo merupakan ikan air tawar yang  memiliki  beberapa  keunggulan,  yaitu teknologi  pembenihan  dan  pembesarannya mudah  diterapkan  oleh  masyarakat  dan kandungan  protein  ikannya  tinggi  (Ersoy dan  Ozeren  2009).  Hidrolisat  protein  ikan merupakan  salah  satu  bentuk  pemanfaatan ikan  lele  dumbo  yang  potensial,  namun informasi mengenai hidrolisat protein ikan lele dumbo masih terbatas, sehingga penelitian ini perlu dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  kondisi  optimum  (konsentrasi enzim dan waktu hidrolisis) proses hidrolisis protein  ikan  dan  karakteristik  hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan.

## MATERIAL DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini  terdiri  atas  bahan  utama,  yaitu  ikan  lele dumbo  (1  kg=  ±  5  ekor),  enzim  papain dan  akuades.  Bahan  kimia  yang  digunakan adalah kasein 2% (b/v) ( assay aktivitas enzim papain), bovine serum albumin (BSA), etanol 96% (v/v), coomasie brilliant blue G-250, asam fosfat  85%  (b/v)  dan  akuades  (konsentrasi protein enzim papain), K 2 SO 4 , CuSo 4 , H 2 SO 4, bromocresol  green , Methyl NaOH  40%  (b/v), H 3 BO 3 4% (v/v) dan HCl (analisis proksimat), ortoftalaldehida (OPA), bufer borat 1 M, HCl 6  N,  gas  N 2 Na-asetat  0,025  N,  Na-EDTA, metanol 95% v/v, THF, Merkaptoetanol, brij- 30 larutan standar asam amino 0,5 µmol/mL (analisis asam amino), TCA 20% (b/v) (analisis derajat hidrolisis), HCl, enzim pepsin, NaOH, enzim pankreatin, natrium azida, bufer fosfat pH 8,0 (analisis daya cerna protein in vitro ). Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini antara lain refrigerator (LG), homogenizer (Nissei  AM-3), waterbath  shaker (Wiggen Hauser), spray  dryer (Buchi), sentrifuge suhu  dingin  (Sorvall  T-21),  pH-meter (Orion),  spektrofotometer  (Yamato),  HPLC
(Shimadzu),  timbangan  digital  (Sartorius), inkubator  (Termolina),  oven  (Yamato)  dan mikropipet (Pipetman).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  atas  tiga  tahapan, yaitu  pembuatan  hidrolisat  protein  ikan (Nurhayati et al . 2007), penentuan konsentrasi optimum  enzim  papain,  penentuan  waktu hidrolisis  optimum,  dan  karakterisasi hidrolisat  protein  ikan  lele  dumbo  yang dihasilkan.  Ikan  lele  dumbo  dibuat fillet skinless ,  dihomogenisasi  dengan  akuades
(1:4), dihidrolisis dengan enzim papain pada konsentrasi tertentu, suhu 55 °C, pH 7,0 dan waktu  tertentu,  kemudian  diinaktivasi  pada suhu 80 °C selama 20 menit. Hidrolisat protein cair  yang  dihasilkan  disentrifugasi  pada kecepatan  5000  rpm  selama  20  menit,  suhu 4 °C.  Supernatan dikeringkan menggunakan pengering semprot ( spray dryer ) dengan suhu inlet sebesar  160  °C  dan  suhu outlet sebesar 80  °C  sehingga  dihasilkan  serbuk  hidrolisat protein ikan lele dumbo.
Konsentrasi enzim papain yang digunakan adalah 0-6% (b/v) dan waktu hidrolisis yang digunakan adalah 0-7 jam. Hidrolisat protein ikan  lele  dumbo  yang  dihasilkan  kemudian dikarakterisasi, meliputi uji proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak), asam amino dan daya  cerna  protein in vitro .  Analisis  statistik terhadap konsentrasi optimum enzim papain dan  waktu  hidrolisis  optimum  dilakukan dengan uji ragam (ANOVA) berupa rancangan acak  lengkap  dengan  satu  faktor  perlakuan dan uji lanjut Duncan (Steel dan Torrie 1991) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas dan Konsentrasi Protein Enzim Papain
Enzim  papain  yang  digunakan  dalam reaksi  hidrolisis  protein  ikan  lele  dumbo memiliki aktivitas enzim sebesar 0,595 U/mL, hal ini berarti 1 mL enzim papain 1,25% (b/v) dapat  mengkatalisis  reaksi  hidrolisis  untuk mengkonversi  0,595  µmol  substrat  protein per menit menjadi produk hidrolisat protein
Hidrolisat protein ikan lele dumbo, Salamah E, et al.
ikan  lele  dumbo.  Kurva  standar  penentuan konsentrasi  protein  enzim  papain  disajikan pada Gambar 1. Enzim papain yang digunakan dalam  reaksi  hidrolisis  memiliki  konsentrasi protein sebesar 0,456 mg/mL, hal ini berarti 1 mL enzim papain 1,25% (b/v) mengandung protein dengan konsentrasi sebesar 0,456 mg.
Enzim  papain  yang  digunakan  dalam proses  hidrolisis  memiliki  aktivitas  spesifik sebesar  1,305  U/mg  protein.  Hal  ini  berarti setiap  1  mg  protein  enzim  papain  dapat mengkatalisis  reaksi  hidrolisis  untuk mengkonversi  1,305  µmol  substrat  protein ikan lele dumbo per menit sehingga dihasilkan produk  hidrolisat  protein  ikan.  Enzim papain  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini memiliki nilai aktivitas spesifik lebih rendah dibandingkan dengan enzim papain komersial yang diproduksi oleh SIGMA, yaitu 10 U/mg protein. Enzim  papain  yang  telah  disimpan dalam  waktu  cukup  lama  akan  mengalami penurunan  aktivitas  spesifik.  Enzim  papain dapat mengalami penurunan aktivitas sebesar
50% setelah 60 hari penyimpanan pada suhu 4  °C  dan  menurun  sebesar  95%  setelah  24 hari penyimpanan pada suhu ruang. Aktivitas autolisis maupun gangguan stabilitas struktur protein enzim papain dapat menjadi penyebab terjadinya penurunan aktivitas enzim papain (Wang et al . 2008). Enzim  papain  dalam  bentuk  ekstrak kasar  dan  tidak  diimobilisasi  memiliki aktivitas  spesifik  yang  lebih  rendah dibandingkan  enzim  papain  murni  maupun yang diimobilisasi. Metode pemurnian enzim papain  yang  telah  banyak  digunakan  adalah metode  pengendapan  dan  kromatografi. Teknik imobilisasi enzim dapat meningkatkan stabilitas  enzim  papain  baik  terhadap  suhu maupun  waktu  penyimpanan.  Enzim  papain dapat  diimobilisasi  menggunakan  partikel silika  dan  nanopartikel  perak  (Wang et  al . 2008). Pelarut organik seperti MeOH, EtOH, MeCN  dan  (MeO) 2 yang  dicampur  dengan substrat  flourogenik  dapat  menurunkan aktivitas enzim papain dalam reaksi hidrolisis (Szabelski et al . 2001).

## Konsentrasi Optimum Enzim Papain
Nilai  rata-rata  Nitrogen  Total  Terlarut/ Nitrogen  Total  Bahan  (NTT/NTB)  hidrolisis protein  ikan  lele  dumbo  dengan  konsentrasi enzim  papain  yang  berbeda  disajikan  pada Gambar  2.  Hasil  uji  menunjukkan  bahwa konsentrasi  enzim  papain  sebesar  5%  (b/v) merupakan  konsentrasi  optimum  enzim papain  yang  digunakan  dalam  hidrolisis protein ikan lele dumbo. Enzim papain yang ditambahkan  di  atas  konsentrasi  5%  (b/v) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Rasio  antara  konsentrasi  enzim  papain terhadap substrat yang semakin tinggi dapat memperbesar  peluang  terjadinya  reaksi hidrolisis  protein  hingga  mencapai  titik dimana peningkatan konsentrasi enzim tidak berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  NTT/ NTB.  Konsentrasi  enzim  proteolitik  yang semakin  meningkat  dalam  proses  hidrolisis menyebabkan  peningkatan  kadar  nitrogen terlarut (Hasnaliza et al . 2010).
y = 0,1496x + 0,0497 R2 = 0,94 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 Konsentrasi enzim papain (mg/mL) Absor ba n (λ = 595 nm)
Gambar 1  Kurva standar penentuan konsentrasi protein enzim papain.
Gambar  2  Nilai  rata-rata  NTT/NTB  hidrolisis  protein ikan  lele  dumbo  dengan  konsentrasi  enzim papain  yang  berbeda  (Superskrip  yang berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata (p<0,05)).
0,05 (a) 0,21 (b) 0,21 (b) 0,25 (c) 0,29 (d)
0,34 (e) 0,35 (e) 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% Konsentrasi Enzim N TT/ NTB

## Waktu Hidrolisis Optimum
Nilai  rata-rata  NTT/NTB  hidrolisis protein  ikan  lele  dumbo  dengan  waktu hidrolisis  yang  berbeda  disajikan  pada Gambar  3.  Hasil  uji  menunjukkan  bahwa waktu  hidrolisis  sebesar  6  jam  merupakan waktu  hidrolisis  optimum  yang  digunakan dalam  hidrolisis  protein  ikan  lele  dumbo. Waktu hidrolisis di atas 6 jam menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata.
Penelitian  Ovissipour et  al .  (2010) mengenai hidrolisis enzimatis protein Thunnus albacares menunjukkan  derajat  hidrolisis meningkat  cepat  pada  waktu  hidrolisis selama  2  jam  pertama,  setelah  itu  menjadi semakin  lambat.  Kecepatan  peningkatan derajat  hidrolisis  yang  semakin  menurun dapat disebabkan oleh adanya penghambatan proses  hidrolisis  substrat  oleh  produk  yang dihasilkan selama proses hidrolisis.

## Derajat Hidrolisis dari Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo
Derajat  hidrolisis  yang  dihasilkan  dari proses hidrolisis protein ikan lele dumbo pada kondisi optimum sebesar 35,37%, lebih tinggi dibandingkan dengan hidrolisat protein ikan nila dalam penelitian Foh et al . (2011) sebesar 23,40%.  Derajat  hidrolisis  pada  hidrolisat protein  ikan  lele  dumbo  ditentukan  dengan metode soluble  nitrogen  after  trichloro  acid precipitation (SN-TCA).  Metode  SN-TCA memiliki  keuntungan,  yaitu  proses  analisis relatif cepat dan praktis (Rutherfurd 2010).
Derajat hidrolisis meningkat disebabkan oleh  peningkatan  peptida  dan  asam  amino yang  terlarut  dalam  TCA  akibat  dari pemutusan  ikatan  peptida  selama  hidrolisis protein. Konsentrasi enzim dan substrat yang berbeda  serta  waktu  hidrolisis  yang  berbeda menyebabkan  perbedaan  derajat  hidrolisis (Hasnaliza et  al .  2010).  Ovissipur et  al .
(2010)  menyebutkan  bahwa  perbedaan  jenis enzim  yang  digunakan  dapat  menyebabkan perbedaan nilai derajat hidrolisis pada proses hidrolisis protein kepala Thunus albacares .
Komposisi Kimia Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo
Komposisi  kimia  hidrolisat  protein ikan  lele  dumbo  disajikan  pada  Tabel  1. Hidrolisat protein ikan lele dumbo memiliki kadar  air  sebesar  5,46%  tidak  jauh  berbeda dengan  kadar  air  pada  hidrolisat  protein ikan  komersial  sebesar  5,00%  (International Quality  Ingredients  2005)  namun  lebih tinggi  dibandingkan  hidrolisat  protein  ikan nila sebesar 1,22% (Foh et al . 2011).  Metode pengeringan  yang  berbeda  menyebabkan perbedaan  kadar  air.  Hidrolisat  protein ikan  lele  dumbo  dan  hidrolisat  protein  ikan komersial  dikeringkan  dengan  metode spray  drying ,  sedangkan  hidrolisat  protein ikan  nila  dikeringkan  dengan  metode freeze  drying . Air  akan  menguap  ketika mengalami kontak dengan panas saat proses pengeringan  berlangsung  sehingga  kadar air  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan akan  menurun.  Protein  yang  dikeringkan menggunakan freeze  drying memiliki  kadar air  yang  lebih  rendah  dan  resiko  kerusakan protein yang lebih kecil dibandingkan dengan spray drying (Berk 2009). Tabel  1  Komposisi  kimia  hidrolisat  protein ikan lele dumbo Parameter Jumlah (% bb) Kadar air 5,46 Kadar abu 5,71 Kadar protein 53,29 Kadar lemak 1,94
0,31 (a) 0,31 (a) 0,33 (ab)
0,34 (ab) 0,34 (ab)
0,33 (ab) 0,36 (b) 0,37 (b) 0,28 0,29 0,3 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0  jam 1 jam 2 jam 3 jam 4 jam
5 jam 6 jam 7 jam Waktu Hidrolisis NT T/ NT B
Gambar 3  Nilai rata-rata NTT/NTB hidrolisis protein ikan  lele  dumbo  dengan  waktu  hidrolisis yang  berbeda  (Superskrip  yang  berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)).
Hidrolisat protein ikan lele dumbo, Salamah E, et al.
Hidrolisat  protein  ikan  lele  dumbo memiliki  kadar  abu  sebesar  5,71%,  lebih tinggi  dibandingkan  kadar  abu  pada hidrolisat  protein  ikan  komersial  sebesar 0,30%  (International  Quality  Ingredients 2005) dan hidrolisat protein ikan nila sebesar
1,22%  (Foh et  al .  2011).  Senyawa  alkali  dan atau senyawa asam yang ditambahkan selama proses  hidrolisis  protein  bertujuan  untuk mencapai  pH optimum enzim, pencampuran kedua  senyawa  tersebut  akan  menyebabkan terbentuknya  senyawa  garam  yang  dapat meningkatkan  kadar  abu  pada  hidrolisat protein ikan (Dong et al . 2005). Hidrolisat  protein  ikan  lele  dumbo memiliki kadar protein sebesar 53,29%, lebih rendah  dibandingkan  kadar  protein  pada hidrolisat  protein  ikan  komersial  sebesar 84,00%  (International  Quality  Ingredients 2005) dan hidrolisat protein ikan nila sebesar 97,57%  (Foh et  al .  2011).  Enzim  papain tergolong  dalam  kelompok  sistein  peptidase yang  merupakan  enzim  endopeptidase  yang menghidrolisis gugus thiol pada sistein (Gul et  al .  2006).  Enzim  papain  yang  digunakan dalam proses hidrolisis protein ikan lele dumbo memiliki aktivitas spesifik yang rendah, yaitu sebesar  1,305  U/mg,  hal  ini  mengakibatkan jumlah  ikatan  peptida  dalam  protein  daging ikan lele dumbo yang dihidrolisis oleh enzim papain  hanya  sedikit  sehingga  senyawa nitrogen terlarut yang dihasilkan sedikit dan kadar protein yang terukur juga rendah. Kadar protein  yang  terukur  pada  hidrolisat  protein ikan  merupakan  molekul  protein  terlarut (Nurhayati et al. 2007).
Hidrolisat  protein  ikan  lele  dumbo memiliki  kadar  lemak  sebesar  1,94%,  lebih rendah dibandingkan kadar lemak hidrolisat protein  ikan  komersial  sebesar  11,00% (International  Quality  Ingredients  2005), namun  lebih  tinggi  dibandingkan  hidrolisat protein  ikan  nila  sebesar  0,67%  (Foh et al .  2011).  Lemak  yang  terkandung  dalam hidrolisat  protein  sebagian  ikut  terpisah bersama  protein  yang  tidak  terlarut,  yaitu ketika  sentrifugasi.  Hidrolisat  protein  yang
mempunyai  kadar  lemak  rendah  umumnya lebih  stabil  terhadap  reaksi  oksidasi  lemak dibandingkan  hidrolisat  protein  ikan  yang mempunyai kadar lemak tinggi (Nilsang et al . 2005).

## Komposisi Asam Amino Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo
Komposisi asam amino produk hidrolisat protein  ikan  lele  dumbo  disajikan  pada Tabel  2.  Hidrolisat  protein  ikan  lele  dumbo mengandung  9  jenis  asam  amino  esensial antara lain valin, leusin, isoleusin, metionin, treonin, histidin, lisin, arginin, dan fenilalanin. Asam  amino  non  esensial  yang  terkandung dalam  hidrolisat  protein  ikan  lele  dumbo terdiri atas 6 jenis, yaitu asam aspartat, asam glutamat,  serin,  glisin,  alanin  dan  tirosin. Asam  amino  yang  tidak  dianalisis  dalam penelitian ini adalah triptofan, prolin, sistein, asparagin dan glutamin.
Asam  amino  merupakan  komponen utama penyusun protein. Asam amino dapat diklasifikasikan  berdasarkan  kemampuan sintesis  dalam  tubuh,  yaitu  asam  amino
Tabel  2  Komposisi  asam  amino  hidrolisat protein ikan lele dumbo Asam amino Jumlah (% b/b) Valin 2,57 Leusin 3,55 Isoleusin 1,97 Metionin 0,98 Treonin 2,22 Histidin 1,68 Lisin 5,23 Arginin 2,77 Fenilalanin 2,02 Asam aspartat 5,98 Asam glutamat 7,77 Serin 2,61 Glisin 4,85 Alanin 2,93 Tirosin 2,56
esensial  dan  non  esensial.  Asam  amino esensial  tidak  dapat  diproduksi  oleh  tubuh sehingga  harus  disuplai  melalui  makanan, sedangkan  asam  amino  non-esensial  dapat diproduksi  dalam  tubuh  (Sitompul  2004). Kualitas protein dapat ditentukan berdasarkan asam amino esensial penyusunnya (Wu et al . 2010). Protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam  komposisi yang hampir sama dengan kebutuhan manusia, merupakan protein yang bermutu tinggi. Kadar  asam  amino  hidrolisat  protein ikan  lele  dumbo  lebih  rendah  dibandingkan kadar asam amino hidrolisat protein ikan nila (Foh et al . 2011) dan hidrolisat protein ikan komersial  (International  Quality  Ingredients 2005).  Protein  yang  terlarut  pada  hidrolisat protein ikan lele dumbo sebagian masih dalam
Gambar 4 Kromatogram HPLC (a) standar; (b) hidrolisat protein ikan lele dumbo ulangan 1; (c) hidrolisat protein ikan lele dumbo ulangan 2.
Fl uo res en si Fl uo res en si Fl uo res en si Waktu retensi Waktu retensi Waktu retensi
A B C
Hidrolisat protein ikan lele dumbo, Salamah E, et al.
bentuk  peptida-peptida.  Jenis  enzim  yang yang berbeda apabila digunakan dalam reaksi hidrolisis  dapat  menghasilkan  komposisi asam amino yang berbeda. Hidrolisis protein ikan  lele  dumbo  menggunakan  enzim papain, sedangkan hidrolisis protein ikan nila menggunakan enzim alkalase. Protein terlarut yang  sebagian  masih  dalam  bentuk  peptida akan  menyebabkan  rendahnya  kadar  asam amino pada hidrolisat protein ikan (Nurhayati et al . 2007). Kandungan asam amino esensial tertinggi adalah  lisin  sebesar  5,23%,  sedangkan  asam amino  non  esensial  yang  tertinggi  adalah asam glutamat sebesar 7,77%. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood (Uju et  al. 2009).  Hidrolisat  protein ikan  lele  dumbo  mengandung  beberapa jenis  asam  amino  yang  berperan  dalam menghambat  oksidasi  lemak  antara  lain tirosin, metionin, histidin, lisin  dan triptofan (Dong et al . 2008). Kromatogram HPLC asam amino standar dan hidrolisat protein ikan lele dumbo disajikan pada Gambar 4.
Daya  Cerna  Protein In  Vitro Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo
Hidrolisat  protein  ikan  lele  dumbo memiliki daya cerna protein in vitro sebesar 98,57%,  lebih  tinggi  dibandingkan  daya cerna  protein  pada  hidrolisat  protein  ikan nila  sebesar  92,73%  (Foh et  al .  2011)  dan hidrolisat  protein  ikan  komersial  sebesar 97,00%  (International  Quality  Ingredients 2005).  Hidrolisat  protein  ikan  nila  hanya dihidrolisis oleh tripsin dan hidrolisat protein ikan komersial hanya dihidrolisis oleh pepsin, sedangkan hidrolisat protein ikan lele dumbo dihidrolisis  oleh  dua  enzim  sekaligus,  yaitu pepsin dan pankreatin. Jenis enzim pencernaan yang digunakan untuk  menghidrolisis  protein  pada  sampel dalam analisis daya cerna protein in vitro akan mempengaruhi nilai yang dihasilkan. Metode analisis  multienzim  (menggunakan  lebih dari  satu  jenis  enzim)  akan  menghasilkan daya cerna protein in vitro yang lebih tinggi
dibandingkan  penggunaan  satu  jenis  enzim saja (Denadai et al . 2007).

## KESIMPULAN
Kondisi  optimum  proses  hidrolisis daging  ikan  lele  dumbo  yaitu  menggunakan enzim  papain  dengan  konsentrasi  5%  (b/v) dan waktu hidrolisis 6 jam. Hidrolisat protein ikan  lele  dumbo  yang  dihasilkan  berupa serbuk  berwarna  putih  kekuningan  dengan kadar  protein  53,29%.  Hidrolisat  tersebut mengandung 15 jenis asam amino yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Kandungan asam amino esensial tertinggi adalah lisin sedangkan asam amino non  esensial  yang  tertinggi  adalah  asam glutamat. Hidrolisat protein ikan lele dumbo memiliki daya cerna protein in vitro 98,57%.

## DAFTAR PUSTAKA
Berk  Z.  2009. Food  Proces  Engineering  and Technology . New York:  Academic Press.
Denadai  SM,  Hiane  PA,  Marangoni  S, Baldasso  PA,  Miguel  AM,  Macedo  ML. 2007.  In  vitro  digestibility  of  globulins from  sapucala  ( Lecythis  pisonis )  nuts by  mamalian  digestive  proteinases. Ciencias  Tecnologia  Altmentos  Campinas
27(3):535-543.
Dong Y, Sheng G, Fu J, Wen K. 2005. Chemical characterization and anti-anaemia activity  of  fish  protein  hydrolysate  from Saurida elongata . Journal of the Science of Food and Agriculture 85:2033-2039.
Dong  S,  Zeng  M,  Wang  D,  Liu  Z,  Zhao Y,  Yang  H.  2008.  Antioxidant  and biochemichal  properties  of  protein hydrolysates  prepared  from  silver  carp ( Hypophthalmichthys  molitrix ). Food Chemistry 107:1485-1493. Ersoy B, Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of  African  catfish. Food  Chemistry 115:419-422.
Foh  MBK,  Tamara  MT,  Amadou  I,  Foh BM,  Wenshui  X.  2011.  Chemical  and physicochemical  properties  of  tilapia
( Oreochromis  niloticus )  fish  protein hydrolysate and concentrate. International
Journal Biological Chemistry 10:1-15. Gul S, Mellor GW, Thomas EW, Brocklehurst K.  2006.  Temperature-dependences  of the  kinetics  of  reactions  of  papain  and actinidin with a series of reactivity probes differing  in  key  molecular  recognition features. Biochemical Journal 396:17-21. Hasnaliza  H,  Maskat  MY,  Wan  AWM, Mamot  S.  2010.  The  effect  of  enzyme concentration, temperature and incubation time on nitrogen content and degree of hydrolysis of protein precipitate from  cockle  ( Anadara  granosa )  meat wash  water. International  Food  Research Journal 17:147-152. International  Quality  Ingredients.  2005.
Product  specification:  fish  protein hydrolysate HP. http://www.IQI.com [16
Juni 2011]. Kristinsson  HG.  2007.  Aquatic  food  protein hydrolysates. Di dalam: Shahidi F, editor. Maximising  the  Value  of  Marine  By- Product . Boca Raton: CRC Press.
Nilsang  S,  Lertsiri  S,  Suphantharika  M, Assavanig  A.  2005.  Optimization  of enzymatic  hydrolysis  of  fish  soluble concentrate  by  commercial  proteses. Journal of Food Engineering 70:571-578. Nurhayati  T,  Salamah  E,  Hidayat  T.  2007. Karakteristik  hidrolisat  protein  ikan selar (Caranx  leptolepis )  yang  diproses secara enzimatis. Buletin Teknologi Hasil
Perikanan 10(1):23-34. Ovissipour  M,  Benjakul  S,  Safari  R, Motamedzadegan  A.  2010.  Fish  protein hydrolysates  production  from  yellowfin tuna Thunnus  albacares head  using alcalase  and  protamex. International Aquatic Research 2: 87-95. Rutherfurd  SM.  2010.  Methodology  for determining  degree  of  hydrolysis  of protein  hydrolysates:  a  review. Journal AOAC International 93(5):1515-1522. Sitompul S. 2004. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Buletin Teknik Pertanian 9(1):33-37.
Steel  RGD,  Torrie  JH.  1991. Prinsip  dan Prosedur  Statistika,  Suatu  Pendekatan Biometrik .  Ed  ke-2.  Jakarta:  Gramedia Pustaka Utama. Szabelski  M,  Stachowiak  K,  Wiczk  W.  2001. Influence  of  organic  solvents  on  papain kinetics. Acta  Biochimica  Polonica 48(4):1197-1201. Uju,  Nurhayati  T,  Ibrahim  B,  Trilaksani  W, Siburian  M.  2009.  Karakterisasi  dan recovery protein  dari  air  cucian minced fish dengan  membran reverse  osmosis .
Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia 12(2):115-127.
Wang  A,  Hua  W,  Zhou  C,  Du  Z,  Zhu  S,
Shen  S.  2008.  Ag-induced  efficient immobilization  of  papain  on  silica spheres. Chinese  Journal  of  Chemical Engineering 16(4):612-619. Wu  X,  Zhou  B,  Cheng  Y,  Zeng  C,  Wang  C, Feng  L.  2010.  Comparison  of  gender differences  in  biochemical  composition and  nutritional  value  of  various  edible parts of the blue swimmer crab. Journal
Food Composition Analysis 23:154-159.