## PRODUKSI SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS ENZIMATIS PATI GARUT
( Glucose syrup from enzymatic hydrolysis of arrowroot starch)
Jariyah 1 , Rudi Nurismanto 2 , Sudaryati HP 3
1,2,3 Program Studi Teknologi Pangan-Fakultas Teknologi Industri UPN”Veteran” Jawa Timur
Jl.Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60295 Email : jariyah_icha@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The aim of the research is study the  effect of concentration arrowroot starch and pH saccharification  (  research  I  ),  and  the  influence  of  glucoamylase  concentration  and saccharification time ( research II ) toward of glucose syrup. This research used Completely Randomized  Design  which  consists  of  two  factors  with  two  replications.  The  first  factor  on arrowroot  starch  is  concentration  (25;  30;  35%),  the  second  factor  is  the  pH  of saccharification  (4,  5,  6).  While  the  first  factor  of  research  II  of  glucoamylase  is  enzyme concentration (0.06; 0.075, and 0.09 ml), the second factor is time saccharification (12; 18; 24  hours).   The  best  result  of  glucose  syrup  from  the  first  research  is    obtained  from combined treatment arrowroot starch concentration of 30% and pH saccharification 6.0 with 56.590% DE, 37.923% reducing sugar, 60.779% water content, viscosity of 4.6 cps, 0.341% dextrin,  0.388%  maltrotriose,  3.094%  maltose  and    32.897%  glucose,  while  the  second research  is  at  treatment  concentrations  of  enzyme  glucoamylase    0.075  ml  and saccharification  time  24  hours  with  the    criteria  of  53.138%  DE,  reducing  sugar  32.233%, 64.091%  water  content,  viscosity  4.70  cps,  0.330%  dextrin,  0.352%  maltrotriose,  2.565% maltose and 33.472% glucose .

## Key word : glucose syrup, arrowroot strach, α-amylase, glukoamylase

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini yaitu membuat sirup glukosa dari pengaruh konsetrasi pati garut , pH sakarifikasi ( Penelitian I ) ; pengaruh konsentrasi enzim glukoamilase dan lama sakarifikasi ( Penelitian II) .  Penelitian ini menggunakan  Rancangan Acak Lengkap terdiri dari dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor pertama pada penelitian I yaitu konsentrasi pati garut (25; 30; 35%), faktor kedua yaitu pH sakarifikasi ( 4; 5;  6 ). Sedangkan pada penelitian II faktor pertama  yaitu  konsentrasi  enzim  glukoamilase  (  0,06;  0,075;  dan  0,09  ml  )  ,  faktor  kedua yaitu  waktu sakarifikasi (12; 18; 24 jam ).   Sirup glukosa terbaik dari penelitian I diperoleh dari kombinasi perlakuan konsentrasi pati garut  30% dan pH sakarifikasi 6,0 dengan 56,590 %DE,  gula  reduksi  37,923%,  kadar  air  60,779%,  viskositas  4,6  cps,  dekstrin  0,341%  , maltrotriosa  0,388%,  maltosa  3,094%  dan  glukosa  32,897%,    sedangkan  dari  penelitian  II pada perlakuan konsentrasi enzim glukoamilase 0,075 ml dengan waktu sakarifikasi 24 jam yang mempunyai kriteria 53.138 %DE, gula reduksi 32,233%, kadar air 64,091%, viscositas 4.70 cps, dekstrin 0,330% , maltrotriosa 0,352%, maltosa 2,565% dan glukosa 33,472%.
Kata kunci : sirup glukosa, pati garut, α-amlysae, glukoamylase

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  gula  Indonesia  secara nasional  pada  tahun  2006  diperkirakan mencapai  3.8  ton,  sementara  produksi gula  diperkirakan  hanya  sekitar  2.6  juta ton.  Data  yang  menggambarkan  bahwa untuk  memenuhi  kebutuhan  dalam  negeri Indonesia harus mengimpor gula sebanyak  1.2  juta  ton  .  Sampai  saat  ini peran  gula  sebagai  pemanis  masih didominasi  oleh  gula  pasir  (sukrosa). Berdasarkan  kenyataan  tersebut,  harus diusahakan  alternatif  bahan  pemanis selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis  alami  dan  sintesis  baik  itu, rendah  kalori,  maupun  non  kalori  yang dijadikan  akternatif  pengganti  suksrosa seperti  siklamat,  aspartam,  stevia,  dan gula  hidrolisis  pati.  Contoh  gula  hasil hidrolisis  pati  adalah  sirup  glukosa, fruktosa dan maltosa (Anonim, 2009).
Indusrti  makanan  dan  minuman saat  ini  memiliki  kecenderungan  untuk menggunakan  sirup  glukosa.  Hal  ini didasari  oleh  beberapa  kelebihan  sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup  glukosa  tidak  mengkristal  sseperti halnya  sukrosa  jika  dilakukan  pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai  larutan  sirup  glukosa  mencapai kejenuhan 75 % (Verlandia, 2008).
Bahan  baku  untuk  pembuatan sirup  glukosa  adalah  pati,  misalnya tapioka,  sagu,  tepung  jagung,  pati  umbi- umbian.Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk
dikembangkan  menjadi  sirup  glukosa adalah pati dari garut,   yang mengandung 15%  sampai  30%  pati  (Sofwani,  2000). Sirup  glukosa  atau  sering  juga  disebut gula cair mengandung D-glukosa, maltosa dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui hidrolisis  pati.  Proses  hidrolisis  pati  sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim,  asam,  atau  gabungan  keduanya. (Godfrey, 1996).
Tahapan  pembuatan  sirup  glukosa dengan  cara  hidrolisis  menggunakan enzim    yang  terdiri  dari  gelatinisasi, likuifikasi,  sakarifikasi,  purifikasi,  dan evaporasi.  Tingkat  mutu  sirup  glukosa yang  dihasilkan  ditentukan  oleh  warna sirup,  kadar  air,  dan  tingkat  konversi  pati menjadi  komponen-komponen  glukosa, maltosa  dan  dekstrin  yang  dihitung sebagai  nilai  ekuivalen  dekstrosa  (DE) (Tjokroadikoesoemo, 1986).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  pati garut dan pH sakarifikasi terhadap persentase dekstrosa ekuivalen (DE) sirup glukosa, selain itu bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  enzim glukoamilase dan lama sakarifikasi terhadap  persentase  dekstrosa  ekuivalen (DE) yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN
Bahan  penelitian    pati  garut  dibeli dari pasar tradisional Dinoyo Malang yang berasal  dari  pengrajin  pati  garut  asal Blitar.  Enzim α-amilase  dan  glukoamilase diperoleh  dari  PT  Cargill,  bahan  analisa seperti Iod, HCl, CaCl 2 , diperoleh dari CV. Vanjaya Surabaya.
Alat  yang  digunakan  yaitu  agitator, shaker  waterbath,  beker  glas,  oven, furnace dan peralatan gelas lainnya.
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  terdiri  dari  dua
faktor  dengan  dua  kali  ulangan.  Faktor pertama pada penelitian I yaitu konsentrasi pati garut (25; 30; 35%), faktor kedua  yaitu  pH  sakarifikasi  (  4;  5;  6  ). Sedangkan  pada  penelitian  II  faktor pertama yaitu konsentrasi enzim glukoamilase ( 0,06; 0,075; dan 0,09 ml ), faktor  kedua  yaitu  waktu  sakarifikasi  (12; 18;  24  jam  )  .  Analisis  data  dilakukan secara  statistik  menggunakan  Analisis Ragam  berdasarkan  Rancangan  Acak Lengkap.    Uji  lanjut  digunakan  Uji  DMRT 5%.

## Prosedur penelitian
Gambar 1. Diagram alir  penelitian I

## Pati garut
(konsentrasi 25, 30 dan 35%) Pencampuran I Pati Terlikuifikasi
Pendinginan 60 0 C + HCL 1 N 5ml (pH 5.0)

## Pencampuran II
Sakarifikasi selama 18 jam dengan suhu 60 0 C  (pH 4, 5, 6) Sirup Glukosa
Liquifikasi Pati, pH 6.8- 6.9 )
Analisis kadar pati, amilosa, amilopektin, air dan abu Aquadest + enzim liquinase + Cacl 2 Uji iodin (pH 6.2) Enzim glukoamilase Analisis -  % DE - Kadar gula reduksi - Kadar air - Viskositas Relatif
- Kejernihan

## Gambar 2. Diagram alir  penelitian II

## HASIL  DAN PEMBAHASAN

## A.  Karakteristik kimia pati  garut
Hasil  analisa  bahan  baku  pati  garut  yang  meliputi  kadar  air,  pati,  amilosa,  amilopektin, abu, dan pH yang hasilnya disajikan pada Tabel 1.
Pencampuran I
Pati Terlikuifikasi Pendinginan 60 0 C + HCL 1 N 5ml (pH 5.0) Pencampuran II Waktu sakarifikasi (12,18 ,24 jam )
Sirup Glukosa
Liquifikasi Pati, pH 6.8- 6.9 ) Analisis kadar pati, amilosa, amilopektin, air dan abu Aquadest + enzim liquinase + Cacl 2 Enzim glukoamilase ( 0,06; 0,075, 0,090 ml) Analisis -  % DE - Kadar gula reduksi - Kadar air - Viskositas Relatif - Kejernihan

## Pati garut
(konsentrasi 30 %)
Uji iodin (pH 6.2)

## Tabel 1.  Komposisi kimia pati garut
*Sumber:Damat (2008)
B.  Hasil  analisis  sirup  glukosa  dari  perlakuan  konsentrasi  pati  garut  dan  pH sakarifikasi disajikan pada Tabel 2 berikut ini .
Hasil analisis beberapa parameter sirup glukosa dari perlakuan konsentrasi pati garut dan pH sakarifikasi dari semua parameter disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisa sirup glukosa dari perlakuan konsentrasi pati garut dan pH sakarifikasi
Pada  Tabel  2    terlihat  bahwa meningkatnya  konsentrasi  pati  garut  dan pH  sakarifikasi  %  DE  meningkat,  karena semakin tinggi konsentrasi pati garut maka pati  yang  terhidrolisis  semakin  banyak sehingga glukosa yang terbentuk semakin meningkat  yang  ditunjukkan  dengan  nilai %DE  yang  tinggi.  Lehninger  (1990  ) menambahkan bahwa konsentrasi
substrat  yang  tinggi  dengan  akativitas enzim  semakin  meningkat  dan  pada akhirnya  akan  tercapai  titik  batas  dan setelah titik ini tercapai/terlampaui aktivitas hanya  akan  meningkat  sedemikian  kecil dengan bertambahnya konsentrasi substrat.    Sedangkan  bertambahnya  pH dengan  dosis  enzim  yang  tetap  di  tahap sakarifikasi,  menyebabkan aktivitas enzim
Parameter Analisa Literatur* Kadar air (%) 8,25 11,98 Kadar pati (%) 69,97 80,36 -   amilosa 27,44 - -  amilopektin 42,53 - Kadar abu (%) 0,279 3,17 pH 6,0 - Perlakuan Hasil analisa sirup glukosa Ksn. Pati Garut (%) pH sakarifi kasi Kadar air (%) Gula reduksi (%) % DE Viscosita s (cps) 25 4,0 69,968 b 26.971 a 40.206 a 3.0 a 5,0 68,371 b 27.418 b 41.400 b 4.2 b 6,0 61,378 a 28.070 b 43.042 c 4.3 bc 30 4,0 69,716 b 35.073 c 52.125 d 3.1 a 5,0 62,411 a 37.109 f 53.469 e 4.5 bc 6,0 60,779 a 37.923 g 56.590 f 4.6 c 35 4,0 69,299 b 35.724 d 42.490 c 3,2 a 5,0 61,576 a 35.806 d 54.185 e 4.6 c 6,0 60,557 a 36.580 e 57.671 g 4,7 c
yaitu sifat  ionik gugus karboksil dan asam amino  berubah  konformasi  dan  fungsi katalitiknya  untuk  menghidrolisis  lebih lanjut  ikatan  α-1,4  glikosidik  pada potongan  dekstrin  menjadi  glukosa  yang terhitung  sebagai  nilai  DE.  Suharsono (1989),  menambahkan  bahwa  sebagian besar  aktivitas  enzim  dipengaruhi  oleh derajat  keasaman  (pH)  media  tempat enzim tersebut melakukan aktivitas katalitiknya.
Bertambahnya  konsentrasi  pati garut    dan  pH  sakarifikasi  gula  reduksi yang terdapat dalam sirup  glukosa bertambah,    karena    konsentrasi  substrat tinggi  maka  pati  yang  terhidrolisis  oleh enzim semakin besar, dan ada kecenderungan  semakin  bertambahnya pH maka kadar glukosa semakin meningkat, dimana selama inkubasi selama  18  jam  terjadi  degradasi  lebih lanjut  oleh  enzim  glukoamilase.  Pada kondisi tersebut diperkirakan terjadi perubahan keaktifan enzim akibat bertambahnya pH sakarifikasi, yang berakibat  terjadinya  ionisasi  pada  gugus aktif enzim yang berperan dalam mengikat substrat  dan  mengubah  menjadi  produk  ( Belitz  and  Grosh,  1987).  Selain  itu aktivitas  enzim  glukoamilase  optimum pada pH 5- 5,5 ( Godfrey, 1996) .
Kadar  air  sirup  glukosa  sebesar 60,577  -  69,968%  ,  terlihat  bahwa penurunan  kadar  air  terjadi  pada  setiap bertambahnya  konsentrasi  pati  garut  dan
kenaikan pH sakarifikasi , karena air yang digunakan  untuk  hidrolisis  tersebut  diikat oleh  glukosa  hasil  pemecahan  rantai  pati oleh enzim glukoamilase, sehingga berpengaruh pada kadar air. Tjokroadikoesoemo  (1986)  menyatakan bahwa  pati  yang  tergelatinisasi  pada  saat likuifikasi kemudian terhidrolisis oleh enzim α-amilase  dan  glukoamilase  pada saat sakarifikasi  maka akan terjadi pengikatan air.
Viscositas  semakin  pekat  dengan meningkatnya  konsentrasi  pati  garut  dan pH  sakarifikasi  hal  ini  karena  semakin banyak  glukosa  yang  dihasilkan  pada proses sakarifikasi, dimana  hidrolisis yang terjadi  pada    likuifikasi  pati  sudah terhidrolisis  menjadi  maltosa,  trioasa,  dan dekstrin yang selanjutnya dihidrolisis pada proses  sakarifikasi  menjadi  komponen yang  lebih  kecil  berupa  glukosa  dengan berbagai macam pH (Reed, 1975).
Hasil  analisa  kejernihan  sirup glukosa  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  pati garut sedangkan pH sakarifikasi pengaruhnya  tidak  signifikan.  Rerata  hasil analisa kejernihan masing-masing perlakuan  disajikan  pada  Tabel  3,  yang menunjukkan bahwa pada konsentrasi pati garut  30%  kejernihannya  lebih  tinggi  dari pada  25  dan  35  %,    karena  banyak glukosa  yang  dihasilkan  dari  hidrolisis.
Tabel 3. Rerata kejenihan sirup glukosa (1) Konsentrasi pati garut (%) Rerata  kejernihan ( L ) 25 29.30 a 30 30.75 b 35 29.35 ab DMRT 5% 1,440 pH sakarifikasi Rerata  kejernihan ( L ) 4 29.67 tn 5 30.33 tn 6 29.40 tn

## C.  Hasil  analisis  sirup  glukosa  dari  perlakuan    konsentrasi  enzim  glukoamilase dan waktu sakarifikasi
Hasil  analisis  beberapa  parameter  sirup  glukosa  dari  perlakuan  konsentrasi  enzim glukoamilase dan waktu sakarifikasi dari semua parameter disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil analisa sirup glukosa dari perlakuan konsentrasi enzim glukoamilase dan  waktu sakarifikasi
Pada  Tabel  4  terlihat  bahwa semakin  lama  waktu  sakarifikasi  dan semakin tinggi konsentrasi enzim glukoamilase  yang  ditambahkan  maka %DE semakin meningkat. Hal ini disebabkan  bertambahnya  dosis  enzim dan  lamanya  waktu  sakarifikasi  kerja enzim untuk menghidrolisis substrat semakin  lama,  sehingga  dekstrin  yang terpotong menjadi glukosa lebih banyak.
Selain  itu  terjadinya  peningkatan nilai  DE  ini  karena  substrat  yang  dipecah sudah  berbeda  dengan  substrat  pada tahap  liquifikasi,  dimana  pada  tahap  ini sebagian substrat sudah berupa potongan rantai pati yang lebih sederhana, sehingga hanya  ikatan  glikosidik  yang  belum terhidrolisis  oleh  enzim  α-amilase  akan dihidrolisis  oleh  enzim  glukoamilase.  Nilai %DE  tertinggi  dicapai  pada  konsentrasi
Perlakuan Hasil analisa sirup glukosa (B) Konsentras i enzim (%) waktu sakarifikasi (jam) Kadar air (%) Gula reduksi (%) % DE Viscositas (cps) 0.060 12 70.910 c 23.463 a 41.038 a 2.80 a 18 66.647 bc 28.397 b 42.490 a 3.40 b 24 64.377 ab 30.132 bc 43.148 b 3.70 bc 0,075 12 70.725 c 23.707 a 41.715 a 3.00 ab 18 65.885 b 31.036 c 46.368 c 4.00 c 24 64.091 ab 32.233 c 53.138 e 4.70 d 0,090 12 69.032 c 24.049 a 42.845 b 3.10 ab 18 64.300 ab 31.085 c 44.428 b 4.40 cd 24 62.977 a 31.451c 49.442 d 4.80 d
enzim  0.075  ml  dan  waktu  sakarifikasi  24 jam  .  Menurut  Jariyah  (2001)  beberapa faktor lain yang dapat mempengaruhi nilai DE  adalah  dosis  enzim  serta  waktu sakarifikasi.  Sakarifikasi  merupakan  tahap hidrolis lanjutan dari tahap likuifikasi, pada proses sakarifikasi ini dekstrin dipecah lagi secara  enzimatik  (Mangunwidjaja  dan Suryani, 1994).
Gula  reduksi  sirup  mengalami peningkatan dengan bertambahnya konsentrasi  enzim  dan  waktu  sakarifikasi, karena semakin tinggi penambahan enzim glukoamilase  maka  kemampuan  untuk menghidrolisa semakin besar dan semakin lama  waktu  hidrolisa,  maka  semakin banyak molekul yang terhidrolisa sehingga gula  reduksi  semakin  meningkat.  Menurut Whitaker  (1972)  enzim  glukoamilase  ini merupakan eksoenzim yang mampu memutus  satuan  unit  glukosa  secara berturut-turut  dari  ujung  non  pereduksi, selain  itu  juga  mampu  menghidrolisis ikatan  α-1,6  pada  titik  percabangan amilopektin sehingga dihasilkan glukosa .
Kadar air sirup glukosa mengalami penurunan  waktu  sakarifikasi  18  jam terjadi  pada  bertambahnya  konsentrasi enzim  dan  waktu  sakarifikasi,  karena konsentrasi  enzim  yang  tinggi  dapat mempengaruhi kemampuan menghidrolisis  dan  jumlah  glukosa  yang dihasilkan.  Semakin  lamanya  sakarifikasi mengakibatkan kerja enzim untuk menghidrolisis potongan pati masih berlangsung dan proses hidrolisis tersebut membutuhkan  air.  Air  yang  digunakan
untuk hidrolisis tersebut diikat oleh glukosa-glukosa  hasil  pemecahan  rantai pati  oleh  enzim,  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi  enzim,  maka  rantai  yang dipecah  semakin  banyak  dan  glukosa yang terbentuk semakin banyak, sehingga kadar air berkurang.
Menurut Tjokroadikoesoemo (1986),  pati  yang  akan  dihidrolisis  melalui proses gelatinisasi terlebih dahulu, dimana pati mengikat air dan mengalami penggelembungan  granula  setelah  itu proses hidrolisis dilakukan dengan liquifikasi dan sakarifikasi. Proses hidrolisis  diikuti  dengan  pengikatan  air oleh glukosa.
Peningkatan viscositas sirup glukosa  terjadi  dengan  bertambahnya enzim  dan  waktu  sakarifikasi  ,  karena dengan penambahan enzim glukoamilase, dekstrin hasil hidrolisa pada tahap likuifikasi  dapat  dipecah  menjadi  molekul yang  lebih  sederhana  yaitu  glukosa, sehingga  semakin  banyak  penambahan enzim  glukoamilase  dan  semakin  lama waktu  sakraifikasi    maka  glukosa  yang dihasilkan  semakin  banyak  sehingga viskositas dari sirup glukosa yang dihasilkan semakin tinggi.
Menurut Judoamidjojo (1992), makin  tingginya  kadar  komponen  yang memiliki  banyak  sisi  aktif  yang  bersifat polar  (gula  reduksi)  menyebabkan  larutan tersebut  mempunyai  sifat  hidrofil  yang banyak berpengaruh terhadap peningkatan
derajat viskositas.
Bertambahnya  waktu  kontak  maka  jumlah
senyawa  komplek  yang  dirombak  menjadi senyawa  yang  lebih  sederhana  juga bertambah.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi enzim tidak mempengaruhi  kejernihan  sirup  glukosa, tetapi  dipengaruhi  oleh   waktu  sakarifikasi (Tabel  5  ),  yang  menunjukkan  bahwa kejernihan  sirup  glukosa  tertinggi  pada
waktu  sakarifikasi  24  jam  hal  ini  karena pada  hidrolisis  pati  menjadi  glukosa, molekul rantai panjang terpotong membentuk  molekul  -  molekul  rantai pendek, sehingga semakin banyak penambahan  enzim  glukoamilase  dan semakin  lama  waktu  hidrolisa  maka semakin  banyak  molekul  gula  yang terbentuk  dan  warna  menjadi  jernih.
Tabel 5. Rerata kejenihan sirup glukosa Konsentrasi enzim (ml ) Kejernihan ( L ) 0.060 30.27 tn 0.075 30.22 tn 0.090 30.12 tn Waktu sakarifikasi (jam) Kejernihan ( L ) 12 28.22 a 18 31.58 b 24 30.80 b DMRT 5% 0.977
Warna (kuning) yang timbul karena perpecahan gula ataupun bukan gula yang terjadi selama  proses  berlangsung  karena  pengaruh  pH,  suhu  dan  waktu.  Sebagian  kecil  dari bahan  warna  tersebut  terbawa  ke  dalam  proses  dari  bahan  bakunya  (Tjokroadikoesoemo, 1993).
Berbagai macam kombinasi perlakuan maka diperoleh %DE yang bervariasi, namun demikian  akan  dipilih  perlakuan  yang  nilai  %DE  nya  tertinggi,  yang  selanjutnya  dilakukan analisis profil gula yang hasilnya disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Data pengamatan profil gula hasil hidrolisis enzimatis dengan nilai %DE tertinggi
pada sirup glukosa metode HPLC Perlakuan %DE Kadar gula (%) Profil gula Konsentrasi enzim glukoamilase 0,075 ml , waktu sakarifikasi 24 jam 53,138 0,330 Dekstrin 0,352 Maltotriosa 2,565 Maltosa 33,472 Glukosa Konsentrasi pati garut 30%, pH sakarifikasi 6 56,590 0,341 Dekstrin 0,388 Maltotriosa 3,094 Maltosa 32,897 Glukosa
Pada  Tabel  6  terlihat  bahwa  pada konsentrasi  enzim  glukoamilase  0,075  ml dan waktu sakarifikasi 24 jam menunjukkan  rantai  pati  yang  terpecah menjadi  glukosa  sedikit  lebih  tinggi  dari pada  perlakuan  konsentrasi  pati  garut 30%  dan  pH  sakarifikasi  6  walaupun  nilai %DE  nya  lebih  tinggi,  hal  ini  disebabkan bertambahnya konsentrasi enzim glukoamilase dan waktu sakarifikasi maka potongan rantai pati yang sudah terhidrolisis pada likuifikasi akan terhidrolisis  lebih  lanjut  menjadi  glukosa, sehingga  glukosa  yang  dihasilkan  juga lebih  banyak.  Menurut  Forgaty,  1983, bahwa  enzim  glukoamilase  ini  mampu menghidrolisis pemotongan ikatan glukosida  dari  ujung  non  pereduksi polimer  pati.    Enzim  glukoamilase  adalah suatu eksoenzim yang menghasilkan β-D- glukosa dari rantai terminal non pereduksi pada amilosa, amilopektin dengan menghidrolisis ikatan ά-1,4-glikosidik secara berurutan (Prescot dan Dunn, 1982
;  Forgaty,  1983).  Oleh  karena  itu,  enzim tersebut  mampu  mengkonversi  seluruh pati menjadi glukosa.

## KESIMPULAN
1.  Perlakuan  konsentrasi  pati  garut dan  pH  sakarifikasi  berpengaruh terhadap nilai %DE , gula reduksi , kadar  air,  viscositas  .  Konsentrasi pati  berpengaruh  pada  kejernihan sirup glukosa sedangkan pH
sakarifikasi pengaruhnya tidak
signifikan.
2.  Perlakuan konsentrasi enzim glukoamilase  dan  pH  sakarifikasi mempengaruhi  %  DE  ,  gula reduksi, kadar air, viscositas. Konsentrasi  enzim  tidak  signifikan berpengaruh  terhadap  kejernihan sirup  glukosa  sedangkan  waktu sakarifikasi berpengaruh signifikan.
3.  Sirup glukosa terbaik diperoleh dari kombinasi  perlakuan  konsentrasi pati  garut  30%  dan  pH  sakarifikasi 6,0  dengan  56,590  %DE,  gula reduksi 37,923%, kadar air
60,779%,  viskositas  4,6  cps.  Dan dari kombinasi perlakuan konsentrasi  enzim  glukoamilase 0,075 ml dengan waktu sakarifikasi 24  jam  yang  mempunyai  kriteria 53.138 %DE, gula reduksi
32,233%, kadar air 64,091%,
viscositas 4.70 cps.
4.  Profil gula pada perlakuan konsentrasi  enzim  glukoamilase 0,075 ml dan waktu sakarifikasi 24 jam yaitu dekstrin 0,330% , maltrotriosa 0,352%, maltosa 2,565% dan glukosa 33,472%
5.  Profil gula pada perlakuan konsentrasi pati garut 30% dan pH sakarifikasi 6 yaitu dekstrin 0,341%
,  maltrotriosa  0,388%,  maltosa 3,094% dan glukosa 32,897%.

## Ucapan terimakasih:
Penulis mengucapkan terimakasih kepada fihak  DP2M  DIKTI  atas  dukungan  dana yang  telah  diberikan  pada  program  hibah
bersaing  tahun  anggaran  2011  pada penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2008. Prospek Industri dan Pemasaran Glukosa di  of Indonesia, Indochemical no.254.Jakarta.
Belitz,HD and  W.Grosch.1987. Food
Chemistry.  Springer  Verlag  Berlin Heidelberg. New York. Damat dan A.P.Pangestuti. 2008. Substitusi  tepung  terigu  dengan pati  garut  pada  pembuatan  cake. Proseding Semnas PATPI. Yogyakarta. Fogarty,W.M and Gruger. 1983. Biotechnology of Industrial. Scient.Tech.Inc.Madison.
Godfrey.  T,1996.  Industrial  Enzimology. Stockto Press. New York.
Jariyah  ,  Tri  Susanto,  dan  Yuanita,  2001, Analisis komponen gula hasil hidrolisis  pati  garut  dengan  Enzim
Clarase  L.  Jurnal  Semnas  Papti,
(Hal  29-38),  Vol  B  Oktober, Semarang.
Lehninger,A.L.1990. Dasar-dasar Biokimia.( Pnerjemah Thenawijaya, M). Erlangga.Jakarta. Mangunwidjaja,  D  dan  A,  Suryani.1994. Teknologi Bioproses. Edisi Pertama. Penebar Swadaya.Jakarta. Reed  ,  G.  1975.  Enzymes  in  Food Processing. Second Edition. Acadenic Press.New York. Suharsono.1989. Enzimology. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada.Yogyakarta. Sofwani, 2000, Analisis Usaha Umbi Garut di Kecamatan Ponggok-Blitar. Laporan  Penelitian  FP  Institut Pertanian, Malang. Tjokroadikoesoemo,  P.S.1986.  HFS  dan Industri Ubi Kayu lainnya.
Gramedia. Jakarta.
Virlandia,  F.  2008.  Pembuatan  Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar Metode Enzimatis. Blog at WordPress.com. Diakses tanggal 4 Oktober 2008.
Whitaker, J.R. 1972. Priciple of Enzymology  for  the  Food  Science. Academic  Press  Inc.New  York.