Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
STUDI EFEKTIVITAS REDUKSI KADAR FORMALIN PADA TAHU DENGAN PERENDAMAN AIR KUNYIT, AIR CUKA DAN AIR GARAM DALAM UPAYA PENYEDIAAN PANGAN AMAN
Kadek Duwi Cahyadi*, Agustina Nila Yuliawati, Gusti Ayu Dewi Lestari Program Studi S1 Farmasi, Sekolah Tinggi Farmasi Mahaganesha
*Email: dwi.cahyadi@yahoo.com
Artikel diterima: 27 November 2019; Disetujui: 27 Februari 2020 DOI: https://doi.org/10.36387/jiis.v5i1.409

## ABSTRAK
Tahu merupakan salah satu jenis pangan berbahan baku kedelai yang banyak dikonsumsi  bahkan  digemari  oleh  masyarakat  Indonesia.  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  di  Pasar  Bersehati  Kota  Manado  tahun  2017,  92,86%  tahu  putih yang  dijual  di  pasar  tersebut  positif  mengandung  formalin.  Kandungan  formalin yang  tinggi  akan  meracuni  tubuh,  menyebabkan  iritasi  lambung,  alergi,  bersifat karsinogenik  (menyebabkan  kanker)  dan  bersifat  mutagen  (menyebabkan perubahan fungsi sel). Pada penelitian ini akan dikembangkan suatu cara sederhana untuk mereduksi kadar formalin pada tahu yaitu perendaman dengan air kunyit, air cuka,  dan  air  garam  pada  sampel  tahu  berformalin  (sampel  simulasi).  Akan dilakukan  optimasi  pada  waktu  perendaman  untuk  mendapatkan  kondisi  yang paling optimal untuk mereduksi kadar formalin pada tahu. Sampel simulasi diberi perlakuan perendaman dengan air kunyit, air cuka dan air garam selama 15, 30, dan 60 menit kemudian di  uji dengan pereaksi fehling dan tollens. Dilakukan juga uji kuantitatif dengan menggunakan spektrofotometri UV-VIS menggunakan pereaksi asam  kromatrofat.  Hasil  uji  kualitatif  menunjukan  adanya  penurunan  kadar formalin setelah perendaman dengan air kunyit, air cuka dan air garam selama 60 menit. Hasil uji kuantitatif perendaman air kunyit, air cuka dan air garam selama 60  menit  menunjukkan  penurunan  konsentrasi  formalin  berturut-turut  sebesar 22,56%, 25,54% dan 55,33%.
Kata kunci: air kunyit, air cuka, air garam,  formalin,  spektrofotometri UV-VIS, tahu

## ABSTRACT
Tofu is one type of food made from soybeans which is widely consumed and even favored by the people of Indonesia. Based on research conducted in Manado City  Health  Market  in  2017,  92.86%  of  white  tofu  sold  in  the  market  positively contains formalin. The high content of formalin will poison the body, cause stomach irritation, allergies, are carcinogenic (causing cancer) and are mutagenic (causing changes in cell function). In this research, a simple way to reduce formalin levels in tofu will be developed, namely immersion with turmeric water, vinegar, and salt water in formalin tofu samples (simulated samples). Optimization will be carried out on the soaking time to get the most optimal conditions to reduce the levels of
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
formalin in tofu. The simulation sample was treated with turmeric water, vinegar and salt water for 15, 30, and 60 minutes and then tested with fehling and tollens reagents. Quantitative tests were also performed using UV-VIS spectrophotometry using chromatrophic acid reagents. Qualitative test results showed a decrease in formalin  levels  after  soaking  with  turmeric  water,  vinegar  and  salt  water  for  60 minutes. Quantitative test  results, immersion of  turmeric water,  vinegar  and salt water  for  60  minutes  showed  a  decrease  in  formalin  concentrations  by  22.56%, 25.54% and 55.33% .
Keywords:  turmeric  water,  vinegar  water,  salt  water,  formalin,  UV-VIS spectrophotometry, tofu

## PENDAHULUAN
Tahu adalah salah satu makanan yang  paling  sering  dikonsumsi  oleh masyarakat  Indonesia.  Masyarakat mengenal  dua  jenis  tahu,  yaitu  tahu putih  dan  tahu  kuning.  Selain memiliki  rasa  yang  enak,  tahu  juga kaya  akan  manfaat.  Tahu  bisa digunakan  sebagai  bahan  pengganti karbohidrat bagi yang sedang menjalani  diet.  Namun,  di  lapangan masih  banyak  ditemukan  tahu  yang menggunakan  bahan pengawet yang tidak  cocok  untuk  bahan  makanan, salah satunya adalah formalin.
Berdasarkan  laporan  Badan Pengawasan  Obat  dan  Makanan
(BPOM RI) 3 Januari 2006,
penyalahgunaan formalin untuk
pengawet  mie  basah,  tahu,  dan  ikan, dari  761  sampel,  mie  basah    yang tidak  memenuhi  syarat  sebanyak 64,32%  (213    sampel),  tahu  33,45%
(290  sampel),  dan  ikan  6,36%  (256 sampel)  (Sutiari  dan  Dwipayanti, 2006).  Menurut  data  Balai  POM  di Serang tahun 2014, sekitar 60% tahu yang  berformalin  ditambahkan  saat diproses  di  pabriknya  (BPOM  RI, 2014).
Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan  Nomor  033  Tahun  2012 tentang  Bahan  Tambahan  Pangan, formalin  dilarang  digunakan  sebagai bahan  tambahan  pangan.  Bahaya yang  ditimbulkan  akibat  formalin nampaknya  belum  disadari  oleh kalangan  masyarakat.  Rendahnya pengetahuan  masyarakat,  mengenai bahaya  dan  ciri–ciri  produk  pangan yang  mengandung  formalin  diyakini sebagai  salah  satu  penyebab  kasus penggunaan bahan pengawet formalin  pada  tahu  masih  terjadi. Disamping itu, persaingan bisnis juga menjadi  salah  satu  faktor  yang
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
menyebabkan produsen
menghalalkan  segala  cara  untuk mendapatkan produk tahu yang tahan
lama, tanpa mempertimbangkan akibat yang akan ditimbulkan.
Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (sebagai desinfektan)  dan  banyak  digunakan dalam  industri.  Selain  itu,  formalin sangat dikenal sebagai bahan
pengawet  mayat.  Untuk  itu  sangat
dilarang  keras  digunakan  dalam pengolahan  makanan.  Formalin  jika
terhirup dan tertelan dapat mengakibatkan luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pencernaan, reaksi alergi,  dan  bahaya  kanker  pada manusia (Cahyadi, 2009).
Melihat  banyaknya  kasus  tahu berformalin yang terjadi di Indonesia serta tingkat pengetahuan masyarakat tentang  tahu  berformalin  masih rendah,  maka  dilakukan  penelitian
untuk mengurangi atau
menghilangkan  formalin  pada  tahu dengan perlakuan perendaman dalam air  kunyit,  air  cuka  dan  air  garam. Formalin  memiliki  sifat  mudah  larut dalam  air,  sehingga  diduga  dengan perendaman dalam air dapat
melarutkan  formalin  yang  terdapat pada tahu.

## METODE PENELITIAN
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  timbangan analitik  ( Acis AD-2100H),  cawan porselen, mortar dan stamper, tabung reaksi  (Pyrex),  pipet  tetes, beaker glass 250ml (Herma),  gelas  ukur  10 ml  (Herma),  labu  tentukur  (Pyrex), botol  semprot,  corong  kaca,  spatula logam,  lampu  bunsen,  kaki  tiga, sendok    tanduk,    lampu    bunsen, kertas    perkamen,  kertas  saring, rubber bulb filler, pipet ukur (Pyrex),
aluminium  foil dan  spektrofotometer UV -Vis (Mapada  Double  Beam
Spectrophotometer UV
6100).
Sedangkan  bahan  yang  digunakan adalah  tahu  putih  dengan  ukuran 4x4x2 cm yang diperoleh dari Pabrik tahu  di  Jalan  Seroja  Denpasar, formalin  37%  (Brataco),  akuades, AgNO 3 (Brataco), NaOH (Bratacem), pereaksi  fehling  A  (Brataco)  dan fehling B (Brataco), garam
beryodium  cap  kaki  meja,  alkohol
96%  (Brataco),  asam  kromatrofat
(Merck Germany ), NH 4 OH (Brataco)
dan H 2 SO 4
pekat (Brataco).
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
Penelitian  kualitatif  menggunakan
pereaksi fehling dan tollens, sedangkan uji kuantitatif menggunakan metode spektrofotometri.  Data  kualitatif  dan kuantitatif yang dihasilkan selanjutnya diolah dengan menggunakan software statistik yaitu SPSS  for  Windows  versi  16  dengan tingkat kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Fehling untuk perlakuan perendaman dengan air kunyit, air cuka dan air garam Konsentrasi Formalin Waktu Kunyit  Cuka  Garam 2% 15 Menit + + + + + + + + + 30 Menit + + + + + + + 60 Menit + + + + + 1% 15 menit ++ + + + + + + + 30 menit + + + + + + 60 menit + + + + + 0,5% 15 menit + + + + + + + 30 menit + + + + + 60 menit + + + Keterangan Pereaksi Fehling :
+++ : Terbentuk warna endapan merah bata  sangat kuat.
++ : Terbentuk warna endapan merah bata cukup kuat.
+ : Terbentuk warna endapan merah bata tipis.
- : Tidak terbentuk endapan merah bata.
Tabel 2. Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Tollens untuk perlakuan perendaman dengan air kunyit, air cuka dan air garam Konsentrasi Formalin Waktu Kunyit  Cuka  Garam 2% 15 Menit + + + + ++ + 30 Menit + + + + + + + 60 Menit + + + + + 1% 15 menit + + + + + + 30 menit + + + + + 60 menit + + + 0,5% 15 menit + + + + +
30 menit + + + + 60 menit + + +
Keterangan Pereaksi Tollens: +++ : Terbentuk cermin perak sangat  kuat. ++ : Terbentuk cermin perak cukup kuat.
+ : Terbentuk cermin perak tipis.
- : Tidak terbentuk cermin perak.
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
Berdasarkan hasil yang
ditunjukan  pada  tabel  1  dan  2, formalin direaksikan dengan pereaksi fehling  menunjukan  hasil  terbentuk endapan Cu 2 O yang berwarna merah bata.  Begitu  juga  dengan  pengujian
menggunakan pereaksi tollens,
formalin  mereduksi  larutan  perak amoniak  (larutan  AgNO 3 dalam larutan NH 3 berlebih) ion Ag + dalam reagensia  tollens  direduksi  menjadi logam Ag sehingga terbentuk cermin perak  pada  dinding  tabung  reaksi.
Data kualitatif yang dihasilkan dalam
penelitian  ini  dapat  dilihat  ada  atau tidaknya  perbedaan  hasil  kualitatif perendaman pada tahu berformalin di tiap  waktu  perendaman  per  pereaksi (Fehling dan Tollens) dan per metode perendamannya.
Gambar 1. Reaksi aldehid dengan pereaksi Fehling
Gambar 2. Reaksi aldehid dengan pereaksi Tollens Analisis  kuantitatif  formalin dilakukan dengan metode spektrofotometri uv-vis dengan
sebelumnya  mereaksikan  formalin dengan  pereaksi  asam  kromatrofat. Didapatkan  hasil  λ maks larutan formalin adalah 573 nm.
Gambar 3. Kurva regresi linier larutan baku kerja formalin
Analisis  data  kuantitatif  untuk menunjukkan  ada  atau  tidak  adanya
perbedaan konsentrasi formalin dalam tahu pada tiap waktu perendaman dengan metode perendaman  tertentu  dapat  dianalisis dengan  metode One  Way- ANOVA dengan  tingkat  kepercayaan  95%. Hasil  analisis  konsentrasi  formalin pada tahu dengan metode dan waktu perendaman  yang  berbeda  dapat dilihat pada tabel 3.
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
Tabel 3. Analisis data konsentrasi formalin dalam tahu pada tiap waktu perendaman dengan air cuka, air garam, dan air kunyit
Waktu Metode Perendaman   Air Cuka Air Garam Air Kunyit 15 menit  Air Cuka - 0,991 0,287 Air Garam 0,991 - 0,341 Air Kunyit 0,287 0,341 - 30 menit  Air Cuka - 0,002* 0,001* Air Garam 0,002* - 0,000* Air Kunyit 0,001* 0,000* - 60 menit  Air Cuka - 0,010* 0,291 Air Garam 0,010* - 0,001* Air Kunyit 0,291 0,001* - *p < 0,05 Berdasarkan  analisis  data  tidak terdapat perbedaan rata-rata konsentrasi formalin dalam tahu pada 15  menit  waktu  perendaman  dengan
ketiga  metode  perendaman,  tetapi hasil sebaliknya ditunjukkan pada 30 dan 60 menit waktu perendaman.
Tabel 4. P ersentase penurunan kadar formalin pada tahu setelah perlakuan perendaman  dengan air kunyit, air cuka dan air garam selama 15, 30 dan 60 menit
Ulangan % Penurunan Air Kunyit % Penurunan Air Cuka % Penurunan Air Garam 15’ 30’ 60’ 15’ 30’ 60’ 15’ 30’ 60’ 1 0,35 0,00 43,81 25,34 23,37 19,45 52,24 43,34 72,84 2 12,20 0,00 28,00 16,99 17,48 24,36 58,33 40,53 56,92 3 10,00 17,47 3,86 0,00 24,85 32,71 0,00 52,24 47,09 4 0,00 0,00 24,05 9,13 23,87 25,83 4,48 52,24 44,75 5 0,79 15,27 13,08 11,59 17,48 25,34 11,97 58,33 55,05 Rata-Rata 4,67 6,55 22,56 12,61 21,41 25,54 25,40 49,43 55,33 Simpangan Baku 5,93 9,00 15,18 9,40 3,62 4,74 27,69 7,31 11,06 Persentase  penurunan  setelah
perlakuan  perendaman  dengan  air kunyit  selama  15,  30  dan  60  menit adalah  4,67%,  6,55%  dan  22,56%. Semakin bertambahnya waktu
perendaman dengan air kunyit, maka semakin  besar  penurunan  kadar
formalin  yang dihasilkan. Penurunan kadar  ini  terjadi  karena  kunyit memiliki bahan aktif berupa senyawa saponin  yang  mampu  berikatan dengan formalin dalam tahu.
Keberadaan  kedua  gugus  (non  polar dan  polar)  pada  surfaktan  dalam
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
senyawa
saponin, memiliki
kualifikasi  untuk  dapat  membentuk emulsi  air  dan  formalin,  sehingga saponin  berperan  sebagai  emulgator.
Saponin  akan  larut  dalam  air  dan membentuk  misel.  Bagian  yang berbentuk  bulat  merupakan  kepala yang  dapat  berikatan  dengan  air  dan formalin  (bersifat  polar).  Sedangkan ekornya bersifat non polar (Miftahul, 2014).
Analisis  data  secara  kuantitatif menunjukkan  persentase  penurunan kadar  setelah  dilakukan  perendaman dengan larutan asam cuka selama 15, 30  dan  60  menit    sebesar  12,61%,
21,41%  dan  25,54%.  Hal  ini  terjadi karena pKa
formalin
13,27,
diperkirakan kelarutan formalin akan
meningkat dengan penambahan asam seperti asam cuka..
Penurunan kadar formalin yang diperoleh  setelah  perendaman  air garam  dengan  waktu  15,  30  dan  60 menit  adalah  25,40%,  49,43%  dan 55,33%. Hal ini dikarenakan sifat air garam merupakan golongan elektrolit yang  kuat  pada  dasarnya  terdisosiasi
100% menjadi ion-ion dan
mendorong senyawa lain yang terlarut  didalamnya  juga  menjadi
bentuk  ion  (Sastrohamidjojo,  2005).
Hal  tersebut  dapat  meningkatkan kelarutan  formalin  dalam  air  garam karena formalin juga menjadi terionisasi  sehingga  mudah  larut dalam air.
Larutnya  formalin  pada  air garam  menyebabkan  kadar  formalin dalam  tahu  berkurang.  Kemampuan melarutkan yang tinggi yang dimiliki air  garam  inilah  yang  menyebabkan efektivitas  perendaman  dengan  air garam memiliki angka yang tertinggi dalam mereduksi kadar formalin pada tahu jika dibandingkan dengan perendaman  lainnya  yaitu  air  kunyit dan air cuka.

## KESIMPULAN
Hasil uji kualitatif tahu berformalin  dengan  pereaksi  fehling dan  tollens  menunjukan  adanya penurunan  kadar  setelah  perlakuan perendaman  dengan  air  kunyit,  air cuka dan air garam selama 60 menit. Hasil uji kuantitatif tahu berformalin dengan  pereaksi  asam  kromatrofat menunjukan adanya penurunan kadar dengan  perendaman  air  kunyit,  air cuka  dan  air  garam  berturut-turut 22,56%, 25,54 dan 55,33%.
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902

## UCAPAN TERIMA KASIH
Direktorat Riset dan Pengabdian  Masyarakat,  Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan,  Kementerian  Riset dan  Teknologi  Pendidikan  Tinggi sesuai dengan Surat Perjanjian
Nomor 7/E/KPT/2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdul Rohman. (2007). Kimia Farmasi  Analisis.  Yogyakarta:
Pustaka Pelajar.
Badan  POM.  2014.  diakses  pada tanggal  14  Januari  2015,  dari http://www.pom.go.id/new/ind ex.php/view/berita/6286/Ratus an-Tahu-Berformalin- Dimusnahkan-di-Pasar-Rau- Kota-Serang.html
Cahyadi,  W.  2009, Analisis  &  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan Pangan ,  2 nd edition,  PT  Bumi
Aksara, Jakarta.
Day,  R  A,  dan  Underwood,  A  L., (2002), Analsis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam, Erlangga, Jakarta Evina, Damayanti., W. Farid Ma’ruf,
dan  Ima  Wijayanti.  2014. Efektivitas  Kunyit  ( Curcuma longa Linn. ) Sebagai Pereduksi Formalin  pada  Udang  Putih ( Penaeus merguiensis ) Penyimpanan  Suhu  Dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan. Diakses dari
http://www.ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Fessenden,  Ralph  dan  Fessenden,  J. 2010. Dasar-dasar Kimia Organik .  diterjemahkan  dari Bahasa Inggris oleh S. Syarifudin  &  Y.  Wulandari. Tangerang: Binarupa Aksara Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia. 2012. Peraturan Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  033  Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Lakuto,  Regina  Sasmita.,  Rahayu  H. Akili,  Woodford  B.  S.  Joseph. 2017. Analisis Kandungan Formalin  pada  Tahu  Putih  di Pasar  Bersehati  Kota  Manado Tahun  2017.  Jurnal  Kesehatan Masyarakat  Universitas  Sam Ratulangi.  Vol.  6  No.  3  (tahun 2017). Diakses dari https://ejournal.unsrat.ac.id/ind ex.php/kesmas/article/view/22 993/22689
Miftahul,  Jannah,  W.  Farid  Ma’ruf, dan Titi Surti. 2014. Efektivitas
Lengkuas  ( Alpinia  galanga ) Sebagai Pereduksi Kadar Formalin  pada  Udang  Putih ( Penaeus  merguiensis )  Selama Penyimpanan  Dingin.  Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil  Perikanan.  Diakses  dari http://www.ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Mulyono, H. 2012, Membuat Reagen Kimia  di  Laboratorium, 5 th edition,  PT  Bumi  Aksara,
Jakarta. Pramono, S. 2012. Skripsi. Pengaruh Formalin Peroral Dosis Bertingkat  Selama  12  Minggu
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 5(1), Maret 2020, 156-164 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
Terhadap Gambaran Histopatologis  Hepar  Tikus Wistar. Universitas Diponegoro. Riawan,  S.  1990. Kimia  Organik . Bandung: Binarupa Aksara.
Sastrohamidjojo,  H.  2005, Kimia Dasar, 2 nd edition,  Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sutiari, N. dan Dwipayanti, U. 2006, Pembinaan  Pedagang  Tahu  di Pasar Badung Mengenai Bahaya Penyalahgunaan Formalin, Udayana  Mengabdi , 10(1) , 27–30.
Tjiptaningdyah,  R.  2010.  Studi Keamanan  Pangan  Pada  Tahu Putih  Yang  Beredar  Di  Pasar Sidoarjo (Kajian Dari Kandungan Formalin). JOURNAL  OF  BIOLOGICAL RESEARCHES .  diakses  dari http://www.berkalahayati.org/i ndex.php/bph/article/view/67
Wilbraham, Antony C. dan Matta, M. S.  1992.  Pengantar  Kimia Organik  dan  Hayati.  Bandung: Institut Teknologi Bandung.