Creative Commons Attribution 4.0 International License

## DEFINITION OF HALAL ANALYSIS OF FORMULATION OF KOMBUCHA DRINK FROM SIMPLICIA OF MALAY APPLE FRUIT (SYZYGIUM MALACCENSE)

## PENETAPAN ANALISIS KEHALALAN DARI FORMULASI MINUMAN KOMBUCHA
DARI SIMPLISIA BUAH JAMBU BOL (SYZYGIUM MALACCENSE) Received: 14/05/2024; Revised: 16/05/2024; Accepted: 19/05/2024; Published: 30/06/2024
Novriyanti Lubis, Anwar Mubarok, Effan Cahyati Junaedi, Dang Soni* Prodi S1 Farmasi, FMIPA, Universitas Garut, Jl. Prof. Aam Hamdani No. 42B, Kab. Garut, Jawa Barat, 44151
*Corresponding author: dangsoni@uniga.ac.id

## ABSTRACT
The wealth of biodiversity  and the abundance  of native Indonesian germplasm  resources have not been optimally utilized domestically. Malay apple, which belongs to the myrtaceae family, has various health benefits. However, its utilization is still limited, thus requiring ideas to increase public interest in  this  fruit.  Therefore,  innovation  is  carried  out  by  transforming  malay  apple    into  kombucha fermentation beverages as a step to optimize its utilization. The research aimed to measure the total alcohol content, total acid, and total sugar in the formulation of kombucha beverages  derived from malay apple  fruit juice, with the goal of developing it into a functional beverage. The research process involved  testing  alcohol  content  using  gas  chromatography,  measuring  total  acid  by  alkalimetric titration method, and measuring total sugar content by anthrone method. The research results showed that the malay apple  kombucha sample  the level  of alcohol content was 0.0213%, the total acid was 1.38% (<2 g/L), and the total sugar was 0.807 µg. The kombucha malay apple which category halal kombucha.
Keywords: Total Acidity, Malay Apple Fruit, Total Sugar, Alcohol Content, Halal Kombucha

## ABSTRAK
Kekayaan  keanekaragaman  hayati  dan  sumber  plasma  nutfah  buah  asli  Indonesia  yang  sangat melimpah  belum  dimanfaatkan  secara  optimal  di  dalam  negeri.  Jambu  Bol,  yang  termasuk  dalam keluarga  myrtaceae,  memiliki  berbagai  manfaat  kesehatan.  Meskipun  demikian,  pemanfaatannya masih  terbatas, sehingga  diperlukan  inovasi untuk meningkatkan  minat  masyarakat terhadap buah ini. Oleh karena itu, dilakukan pembuatan Jambu Bol menjadi minuman fermentasi kombucha dengan menggunakan  SCOBY  sebagai  langkah  untuk  mengoptimalkan  pemanfaatannya.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengukur kadar alkohol total, asam total, dan gula total dalam formulasi minuman kombucha yang berasal dari sari buah Jambu Bol, dengan tujuan untuk mengembangkannya menjadi minuman fungsional yang halal. Proses penelitian melibatkan pengujian kadar alkohol menggunakan kromatografi  gas,  pengukuran  total  asam  dengan  metode  titrasi  alkalimetri,  dan  pengukuran  kadar gula  total  dengan  metode  anthrone.  Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  dapat  diketahui bahwa pada sampel kombucha jambu bol kadar alkoholnya adalah sebesar  0,0213%, asam totalnya adalah sebesar 1,38% (<2 g/L), dan gula totalnya adalah sebesar 0,807  µg dan termasuk kategori minuman kombucha halal.
Kata Kunci: Asam Total, Buah Jambu Bol, Gula Total, Kadar alkohol, Kombucha Halal
How to cite: Lubis et. al. 2024. Definition Of Halal Analysis Of Formulation Of Kombucha Drink From Simplicia Of Malay Apple Fruit (Syzygium malaccense). Journal of Halal Product and Research . 7(1), 30-39, https://dx.doi.org/10. 192501 /jhpr.vol.7-issue.1.30-39

## PENDAHULUAN
Bagian  dari  tanggung  jawab  perusahaan  terhadap  pelanggan  Muslim  adalah  memproduksi produk halal. Perusahaan di Indonesia harus memiliki sertifikat halal agar pelanggan percaya bahwa barang  yang  mereka  beli  benar-benar  halal.  Konsumen  Muslim  sekarang  lebih  sensitif  dan  sadar tentang status halal produk. Mayoritas orang cenderung membeli barang yang sesuai dengan syariat Islam, seperti yang ditunjukkan oleh sertifikat halal. Logo halal yang tertera pada kemasan adalah salah satu cara untuk mengetahui apakah produk itu halal atau tidak. Logo halal menunjukkan bahwa produk tersebut  telah  lulus  uji  sertifikasi.  Sertifikat  halal  menunjukkan  bahwa  produk,  seperti  makanan  atau minuman, tidak mengandung bahan yang dilarang oleh Islam, dan bahwa proses pembuatan produk tersebut memenuhi persyaratan syariat Islam (Priyono et al., 2021).
Keanekaragaman  hayati  dan  sumber  plasma  nutfah  buah  asli  Indonesia  masih  kurang dimanfaatkan, seperti yang terlihat dari banyaknya buah  impor  (Naim et al., 2018). Salah satu  buah yang masih kurang dalam pemanfaatannya yaitu buah Jambu Bol. Jambu Bol ( Syzygium malaccense ) tergolong  ke  dalam  keluarga  myrtaceae. Banyaknya  kandungan  buah  Jambu  Bol  yang  bermanfaat bagi  tubuh  sehingga  diperlukan  inovasi  baru  untuk  pemanfaatannya  agar  menarik  dan  disukai masyarakat antara lain protein 1.04 g, Lipid 0.19 g, karbohidrat total 5.05 g, serat 1.30 g, asam askorbat 171.14 mg (Nunes, et al., 2016). Kanduangan bioaktif polifenol 14.81 mg,  flavonoid 2.86 mg, antosianin 12.90 mg, kareotenoid 0.015 mg (Batista et al., 2017).
Gambar 1. Jambu Bol (Syzygium malaccense)
Salah  satu  inovasinya  adalah    buah  Jambu  Bol  dibuat  menjadi  minuman  fermentasi  kombucha sebagai upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatannya. Kombucha adalah minuman tradisional yang menarik yang dibuat melalui fermentasi simbiosis, yang biasanya menggunakan bakteri dan jamur yang dikenal  sebagai  SCOBY  ( Symbiotic  Culture  Of  Bacteria  and  Yeast )  (Safira  et  al.,  2020).  Kelompok bakteri Acetobacter dan Gluconobacter serta kelompok ragi Saccharomyces, Schizosaccharomyces, dan Zigosaccharomyces (Khaerah et al., 2020).
Kombucha memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, termasuk sembelit, pembengkakan anus, kanker, memperbaiki fungsi hati, rematik dan asam urat pada persendian, menurunkan tekanan darah, dan sakit kepala. Selain itu, kombucha memiliki sifat pencernaan, antibiotik, antioksidan, dan antibakteri (Simanjuntak et al., 2017).
Pada fermentasi kombucha akan dihasilkan alkohol yang merupakan hasil dari pengubahan gula oleh  ragi.  Pada  awal  proses  fermentasi  kombucha,  ragi  berkembang  biak  dengan  cepat  dan menghasilkan alkohol dan karbon dioksida dalam jumlah besar. Langkah ini berlangsung sekitar satu minggu.  Tugas  jamur  kombucha  adalah  memfermentasi  gula  dan  mengubahnya  menjadi  Alkohol (Falahuddin et al.,  2017).  Namun karena  adanya kandungan alkohol tersebut menjadi isu mengenai kehalalan Kombucha. Status halal sudah menjadi syarat wajib bagi makanan dan minuman di Indonesia (Priyono et al., 20021). Kemudian dalam pembuatan kombucha juga dilakukan penambahan gula. Hal tersebut berpengaruh terhadap kualitas dari kombucha itu sendiri. Kadar gula dalam suatu minuman juga  dapat  berdampak  terhadap  status  gizi  seseorang,  sehingga  kadar  gulanya  harus  diperhatikan.
Hasil  dari  fermentasi  kombucha  akan  menghasilkan  rasa  yang  asam  seperti  cuka.  Hal  tersebut disebabkan karena gula diubah menjadi beberapa komponen asam organik seperti asam asetat dan asam  laktat  (Fiana  et  al.,  2016).  Menentukan  keasaman  yang  dihasilkan  dari  fermentasi  kombucha sehingga akan dilakukan analisis kadar asam.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kadar  alkohol  khususnya  etanol,  asam  total dan gula total dalam formulasi minuman kombucha yang berasal dari simplisia buah jambu bol. untuk pengembangan sebagai minuman fungsional. Simplisia adalah bahan alamiah yang digunakan sebagai obat  yang  belum  mengalami  pengolahan  apapun  juga,  kecuali  dinyatakan  lain,  berupa  bahan  yang telah dikeringkan (Arsyad et al., 2023). Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dari  formulasi  minuman  kombucha  yang  berasal  dari  simplisia  buah  Jambu  Bol  serta  memberikan wawasan di bidang bioteknologi pangan, dan mendapatkan kombucha simplisia buah Jambu Bol yang terstandarisasi dan memastikan kehalalan dari produk fermentasi tersebut.

## MATERIAL DAN METODOLOGI

## Alat
Kromatografi gas (Shimadzu®) , spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu UV-1201®), seperangkat alat  titrasi  (Pyrex®),  alat-alat  gelas  (Pyrex®),  pipet  tetes  (Pyrex®),  kuvet  (Shimadzu®),  mikropipet (Microlit®),  tabung  reaksi  (pyrex®).  Bejana  kaca  1L,  timbangan  analitik  (Fujitsu®),  gelas  ukur  1L (Pyrex®), blender merek advance BL5, tip, labu ukur 50 mL, 25 mL (Herma),  kertas saring, gelas ukur 10 mL (Pyrex®), oven (Kirin®), karet, gelas kimia 250 mL (Iwaki), kompor listrik (Maspion® S-302), alat lain yang biasa digunakan dalam proses pembuatan kombucha.

## Bahan
Gula putih (Gulaku), aquadest, teh celup (Sariwangi), starter SCOBY yang diperoleh dari Bogor dengan merek Kombucha  Tea, simplisia  buah Jambu Bol   ( Syzygium  malaccense (L) Mer & Perry). Aquabidest,  etanol  10%,  NaOH  (Merck®),  indikator  fenolftalein  (PP)  (Merck®),  Sampel  kombucha, NaOH 0,05 N, Reagen anthrone (Merck®), glukosa (Merck®) dan aquadest (Daya Chemical®).

## Pengumpulan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu buah Jambu Bol yang didapatkan dari Kp.  Cihaur kuning, Desa Indralayang, Kecamatan Caringin, Kabupaten Garut, starter SCOBY dari Bogor dengan merek Istana Kombucha

## Penyiapan Simplisia
Jambu Bol ( Syzygium malaccense (L) Mer & Perry), disortasi kering dilanjutkan dengan sortasi basah  menggunakan  air  bersih  yang  mengalir  untuk  menghilangkan  tanah  dan  pengotor  lainnya (Wahyuni et al., 2014). Diambil daging dan kulitnya dipisahkan dari bijinya, Dilakukan perajangan, dan pengeringan menggunakan lemari pengering dalam suhu 60°C, suhu yang terbaik tidak lebih dari 60  C (Courtney,  2012).  Suhu  tidak  boleh  terlalu  tinggi,  karena  dapat  menyebabkan  penurunan  mutu  dan merusak bahan aktif yang terdapat pada simplisia, pengeringan dilakukan sampai kadar airnya ≤ 10% bahan yang sudah dikeringkan dibuat serbuk.

## Persiapan Starter SCOBY
Starter  SCOBY  didapatkan  dari  Istana  Kombucha  yang  berada  di  Salabenda  Desa Parakanjaya Kec. Kemang Kab. Bogor.

## Peremajaan Starter Kombucha
Peremajaan kombucha dilakukan dengan melarutkan 20 g gula pasir dalam 300 mL air panas, setelahnya tambahkan 10 g teh, lakukan penyaringan menggunakan kertas saring dilanjutkan proses pendinginan pada suhu kamar. Disiapkan botol kaca steril yang telah berisi 30 mL starter kombucha kemudian tambahkan ke larutan. Ditimbang SCOBY seberat 10 g, dan diinokulasi pada toples kaca.
Gunakan  kasa  steril  untuk  menutup  dan  lakukan  fermentasi  pada  temperatur  ruang  selama  14  hari (Asri et al., 2018).

## Pembuatan Kombucha
Secara umum, formula pembuatan kombucha terdiri dari air, gula, jenis teh yang digunakan, starter kombucha dan lapisan SCOBY, waktu fermentasi dan temperatur (Bishop et al.,2022).

## Tabel 1. Bahan Pembuatan Kombucha
Bahan Jumlah Air mineral 500 mL Simplisia buah Jambu Bol 6 g Gula pasir 50 g Starter kombucha 25 mL Lapisan SCOBY 100 g
Pembuatan teh kombucha ini didasarkan pada formula di atas  500 mL air dipanaskan hingga mendidih, kemudian dimasukkan gula pasir 50 g, ditambahkan 6 g buah Jambu Bol dan simplisia kering yang  sudah  dihaluskan,  dibiarkan  hingga  mendidih.  Kemudian  suhu  dibiarkan  menurun  hingga mencapai suhu kamar 25-35  C (Sutyawan et al., 2022). Setelah larutan mencapai suhu ruang, simplisia dipisahkan dari ampasnya disaring dan ditambahkan starter kombucha 25 mL, dan lapisan SCOBY 100 g  (Rosida  et  al.,  2021).  Kemudian  difermentasi  selama  1  minggu,  setelahnya  dilakukan  pengujian hedonik, dan pada setiap pengujian dilakukan secara triplo.

## Pengujian Kadar Etanol
Penentuan kadar etanol ditentukan dengan instrumen GC. Sampel kombucha simplisia buah Jambu  Bol  sebanyak  10  mL  diencerkan  dengan  menggunakan  aquabidest.  Kemudian  didestilasi sampai memperoleh 75% destilat dari volume aslinya. Setelah itu destilat disimpan ke dalam labu ukur 10 mL dan ditambahkan aquabidest sampai tanda batas. Diambil sedikit larutan kenudian dituangkan pada  tabung  evendoff  untuk  diinjeksikan  ke  injektor  GC  menggunakan micro  syringe .  Kemudian dibandingkan  antara  larutan  sampel  dan  larutan  standar  dengan  menggunakan  standar  etanol  10% (Puspaningrum et al., 2022).

## Pengujian Asam Total
Pengukuran  total  asam  dalam  kombucha  simplisia  buah  jambu  bol  menggunakan  metode titrasi  alkalimetri.  Sebanyak  20  mL  sampel  kombucha  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  dan ditambahkan aquadest 2 kali volume, kemudian ditambahkan indikator phenopthelein 1% lebih kurang lebih 2 sampai 3 tetes, dilanjutkan proses titrasi menggunakan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna  menjadi  merah  muda,  warna  tersebut  dapat  bertahan  selama  30  detik  (Puspaningrum  et  al., 2022). Total asam tertitrasi (TAT) dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai beriku:
% TAT  = V1×N×Fp V2 𝑥100%

## Pengujian Kuantitatif  Gula Total dan Kadar Gula Kombucha
Uji kuantitatif penentuan jumlah gula total diantaranya pembuatan larutan standar, penentuan panjang  gelombang  absorbansi  maksimum,  penentuan  kurva  kalibrasi  (Sarjani  et  al.,  2021)  dan penetapan  kadar  gula  total  Kombucha  simplisia  buah  Jambu  Bol  ( Syzygium  malaccense )  dengan metode anthrone.

## Pembuatan Larutan Standar
Larutan  standar  gula  1000  ppm  disiapkan  dengan  mengukur  tepat  1  gram  gula  dan melarutkannya dalam 1000 mL aquadest. Selanjutnya dibuat seri konsentrasi  300, 400, 500,  600, dan 700 ppm (Al-kayyis et al., 2016).

## Penentuan Panjang Gelombang Absorbansi Maksimum
Disiapkan  1  mL  larutan  standar  glukosa  dengan  konsentrasi  500  ppm  dan  5  mL  pereaksi anthrone  dicampurkan  menggunakan  tabung  reaksi  lakukan  di  dalam    lemari  asam.  Setelah  itu, lakukam  penutupan  pada  tabung reaksi dan  dikocok.  Selanjutnya, serapannya  diukur menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang 580-680 nm (Al-kayyis et al., 2016).

## Penentuan Kurva Kalibrasi
Penentuan  kurva  kalibrasi  dilakukan  dengan  menambah  1  mL  larutan  standar  glukosa  seri konsentrasi  300,  400,  500,  600,  dan  700  ppm  dan  5  mL  pereaksi  anthrone  ke  dalam  tabung  reaksi didalam lemari asam, kemudian tabung reaksi ditutup dan dikocok agar larutan tercampur. Selanjutnya, serapannya  diukur  dengan  spektrofotometer  visibel  pada  panjang  gelombang  absorbansi  yang diperoleh (Al-kayyis et al 2016).

## Uji LOD dan LOQ
Penentuan  nilai  batas  deteksi  (LOD)  dan  batas  kuantitas  (LOQ)  dilakukan  dengan  statistik melalui garis regresi linier dari kurva kalibrasi menggunakan persamaan garis linear y = a + bx. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut:
Batas deteksi (LOD) :Q = 3 𝑠𝑦/𝑥 𝑠𝑙𝑜𝑝𝑒
Batas Kuantitas (LOQ)  :Q = 10 𝑠𝑦/𝑥
𝑠𝑙𝑜𝑝𝑒

## Uji Presisi
Dilakukan  dengan  mengukur  absorban  larutan  standar  gula  dengan  enam  replika.  Rumus menentukan nilai simpangan baku (SD) dan simpangan baku relatif (RSD) adalah sebagai berikut:
SD = 𝑛(∑𝑥²)−(∑𝑥²) 𝑛(𝑛−1) %RSD = SD x̅ 𝑥100%

## Uji Akurasi
Mengukur  kadar  sampel  sebelum  dan  sesudah  penambahan  analit  standar  yang  dianalisis dengan  metode  yang.  Rumus  menentukan  nilai  persentasi  perolehan  kembali  (recovery)  adalah sebagai berikut:
% Recovery = (𝐶1−𝐶2) 𝐶3 𝑥100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  dilakukan  pemanfaatan  buah  Jambu  Bol  dengan  fermentasi  kombucha sebagai alternatif minuman fungsional. Bahan yang digunakan dalam pembuatan fermentasi kombucha yaitu dari buah jambu bol.
Gambar 2. Hasil Kombucha Simplisia Buah Jambu Bol

## Penetapan Kadar Etanol
Dalam  penelitian  ini,  metode  kromatografi  gas  dipilih  karena,  lebih  efisien,  memiliki  resolusi tinggi,  memungkinkan  analisis  yang  cepat  dalam  hitungan  menit,  sensitif,  dapat  mendeteksi  dalam ukuran ppm dan ppb, melakukan analisis kuantitatif dengan akurasi tinggi, membutuhkan sampel dalam jumlah  kecil.  Teknik  analisis  pada  penelitian  ini  adalah  dengan  membaca  kromatogram  dan menyesuaikan waku retensi pada baku dan sampel yang diperoleh kemudian menghitung persamaan regresi pada baku dan menghitung nilai yang diperoleh sehingga diperoleh kadar etanol pada sampel (Aziz,  2019).  Apabila  kadar  etanol  lebih  dari  batas  standar,  kadar  etanol  dapat  dikontrol  dengan berbagai  metode, seperti  pengenceran,  pasteurisasi,  destilasi  alkohol,  dan  penyaringan  bakteri  atau yeast  yang  menghasilkan  etanol.  Hal  ini  dilakukan  untuk  memastikan  bahwa  kadar  alkohol  yang dihasilkan tetap berada di bawah batas standar sebesar 0,5% (Sulistiawaty et al., 2022).

## Gambar 3. Hasil Kromatogram
Sampel  setelah  dilakukan  analisis  menggunakan  GC-MS/MS  dan  library  serach  report diperoleh  3  puncak  dengan  persentase  area  terbesar  dan  nilai  SI  (similarity  index)  >  80%  sebagai berikut (pelarut exclude):

## Tabel 2. Data Hasil Analisis
No No Peak R.Time  Area Area%  Height A/H SI% Name 1 3 1.370 176629 48.21 163650  1.08 97 Ethanol (CAS) Ethyl alcohol 2 2 1.276 104171 28.44 36198 2.88 88 Tetradeuteromethane 3 1 1.213 85542 23.35 81569 1.05 98 Carbon dioxide (CAS) Dry ice No No Peak R.Time  Area Area%  Height  A/H SI% Name 1 3 1,370 93694 44,82 94429 0,99 96 Ethanol (CAS) Ethyl alcohol
2 1 1,212 58795 28,12 57177 1,03 97 Carbon dioxide (CAS) Dry ice 3 2 1,265 56563 20,06 24924 2,27 88 Tetradeuteromethane No No Peak R.Time  Area Area%  Height  A/H SI% Name 1 2* 1,252 67940 48,15 42502 71 97 Tetradeuteromethane 2 3 1,370 54121 38,36 54577 0,99 88 Ethanol (CAS) Ethyl alcohol 3 1 1,212 19042 13,5 19546 0,97 98 Carbon dioxide (CAS) Dry ice
Gambar 3. Kurva Kalibrasi Etanol
Hasil penelitian menunjukkan rata-rata kadar etanol dalam sampel kombucha simplisia jambu bol  adalah  0,0213%.  Hasil  yang  diperoleh  sudah  sesuai  dengan  batas  standar  yaitu  0,5%.  Jika fermentasi  berlanjut,  maka  peningkatan  etanol  juga  dipicu  oleh  aktivitas  khamir  yang  menghasilkan enzim  alkohol  dehydrogenase  untuk  memecah  gula  menjadi  alkohol.  Selama  fermentasi  berlanjut, aroma cairan akan menjadi lebih tajam dan bercitarasa alkohol.  Kandungan etanol dalam kombucha sampel  jambu  bol  mendekati  batas  konsumsi  yang  dihalalkan.  Jika  fermentasi  berlangsung  terlalu lama,  etanol  dapat  berubah  menjadi  asam  cuka  melalui  transformasi  oleh Acetobacter  aceti (Sulistiawaty  et al.,  2020). Berdasarkan peraturan BPOM Nomor 14 pada tahun 2016 tentang  batas keamanan  dan  kualitas  minuman  yang  mengandung  alkohol.  Jenis-jenis  minuman  tersebut diklasifikasikan    berdasarkan  tingkat  kandungan  etanol.  Minuman  ringan  berkarbonasi,  dengan kandungan  etanol  kurang  dari  1%,  dikenal  sebagai  minuman  ringan  beralkohol.  Bir  memiliki  kadar etanol antara  0,5% hingga 8%. Sementara  itu, Liqueur termasuk dalam kategori dengan kandungan etanol tidak kurang dari 15%, sedangkan minuman spirit memiliki kadar etanol lebih dari 15%. Minuman seperti  anggur  buah,  tuak,  dan  anggur  beras  memiliki  kandungan  etanol  antara  7%  hingga  24%, sementara whiskey memiliki kadar etanol tidak kurang dari 40%, menjadi minuman dengan kandungan etanol tertinggi (Hanifah, 2023).
Menurut informasi yang disampaikan oleh Kementerian Kesehatan Indonesia, mengonsumsi alkohol  yang  berlebihan  dapat  menimbulkan  berbagai  kerusakan  pada  sistem  saraf,  meningkatkan tekanan  darah  yang  dapat  menyebabkan  hipertensi  dan  bahkan  gagal  jantung,  mengganggu metabolisme tubuh, merusak sistem reproduksi, serta berpotensi membahayakan janin jika dikonsumsi
y = 49,695x + 2009,4 R² = 0,9951 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 0 2000 4000 6000 A rea ( A UC ) Konsentrasi (ppm) Kurva kalibrasi Etanol y (Area) Linear (y (Area))
oleh ibu hamil. Jika terjadi kecanduan, kondisi ini dapat menyebabkan kehilangan kesadaran, kejang- kejang, bahkan berujung pada kematian (Hanifah, 2023).

## Penetapan Kadar Asam Total
Pada penetapan kadar asam total menggunakan metode titrasi alkalimetri. Reaksi asam pada kombucha  diakibatkan  fermentasi  sukrosa  dimetabolisme  oleh  kapang  dan  bakteri,  menghasilkan beberapa asam organik antara lain asam glukonat, asam asetat, serta asam glukoronat. Metabolisme oleh Acetobacter  xylinum akan  menghasilkan  lebih  banyak  asam  asetat,  sehingga  waktu fermentasi akan semakin lama dan banyak asam yang dihasilkan (Puspaningrum et al., 2022). Asam asetat adalah zat kimia yang memberikan aroma asam dan rasa seperti cuka pada minuman kombucha. Bakteri asam asetat menggunakan etanol sebagai bahan untuk menghasilkan asam asetat. Keberadaan asam asetat merangsang  khamir  untuk  menghasilkan  etanol.  Glukosa  dan  fruktosa  terus-menerus  diuraikan menjadi  asam-asam  organik  dan  alkohol  hingga  semua  gula  dalam  larutan  kombucha  habis.  Oleh karena  itu,  konsentrasi  asam  yang  dihasilkan  akan  terus  meningkat  seiring  berjalannya  proses fermentasi (Khamidah et al., 2020).
Kemudian  starter  juga  sangat  berpengaruh  terhadap  keasaman  pada  kombucha.  Karena, apabila dengan penambahan starter yang banyak maka kadar asam total yang dihasilkan juga akan semakin  besar  sebaliknya  jika  penambahan  starternya  sedikit  maka  kadar  asam  total  yang dihasilkannya  akan  lebih  sedikit.  Asam  total  yang  dihasilkan  pada  formulasi  minuman  kombucha simplisia buah jambu bol dengan lama fermentasi selama 7 hari dengan nilai rata-rata yaitu 1,38%.

## Penetapan Kadar Gula Total
Sebelum  melakukan  pengujian  gula  total  kombucha, dilakukan  uji  verifikasi  metode  analisis. Tujuan  dilakukan  verifikasi  untuk  memastikan  bahwa  metode  yang  digunakan  sudah  memenuhi persyaratan  untuk  pengujian. Hasil  yang  didapat  ialah  persamaan  regresi  linier  dengan  r 2 (koefisien kolerasi) yang baik adalah r 2 = 1 atau mendekati 1. Hasil pengujian diperoleh persamaan regresi linier y = -0,165x + 1,088x dengan koefisien kolerasi r 2 =0,991. menunjukkan pengukuran mempunyai presisi yang  baik  yang  ditandai  dengan  nilai  RSD  0,912%,  syarat  presisi  terbaik  jika  nilai  RSD  <2%,  untuk ketelitian alat yaitu sebesar 99,083%. Spektrofotometri Uv-Vis yang digunakan mempunyai ketelitian alat  yang  sangat  baik  sehingga  layak  digunakan  dalam  analisis  kadar  Gula  Total  yang  ada  pada kombucha simplisia Jambu Bol. Berdasarkan hasil pengujian pada uji akurasi menunjukkan hasil yang telah memenuhi syarat yaitu pada rentang 80 -120%. Batas deteksi (Limid of Detection/LOD) diperoleh nilai 1,145 ppm dan batas kuantitasi (Limid of Quantitation/LOQ) yaitu 3,818  ppm. Setelah dilakukan verifikasi kemudian dilakukan pengukuran sampel. Larutam filtrat hasil destruksi sampel diukur dengan spektrofotometri Uv-Vis, kemudian dibaca dan dicatat absorbansinya dengan pengulangan sebanyak tiga kali beserta blanko dan diambil rata-ratanya (Zaki et al., 2021).
Tabel 3. Analisa Kadar Gula Total Kombucha Simplisia Jambu Bol
Sampel Kombucha Gula Total µg/mL Permenkes RI No 30 Tahun 2013 Pengukuran pertama 0,806 Maks 5 mg/kg Pengukuran kedua 0,808 Pengukuran ketiga 0,809 Rata-rata 0,807
Sukrosa  yang  dimasukkan  ke  dalam  kombucha  berfungsi  sebagai  sumber  energi  untuk mendukung kelangsungan hidup bakteri melalui proses fermentasi dan respirasi. Adanya gula selama fermentasi tidak hanya disebabkan oleh aktivitas khamir yang mengubah gula menjadi alkohol, tetapi juga oleh aktivitas Acetobacter yang mengubah glukosa menjadi asam glukonat. Selain itu, Acetobacter xylinum juga berperan dalam sintesis selulosa. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan starter kombucha pada teh menyebabkan penurunan total gula. Fluktuasi total gula dipengaruhi oleh aktivitas bakteri Acetobacter  xylinum dan  khamir  dalam  media.  Penurunan  gula  terjadi  karena  sukrosa
dihidrolisis  menjadi  glukosa  oleh  enzim  invertase, yang  dipercepat oleh  rendahnya  pH  dalam  media (Puspaningrum et al., 2022).
Dari hasil pengukuran gula total pada sampel minuman kombucha simplisia buah jambu  bol dengan tiga kali pengukuran didapatkan nilai rata-rata 0,807 µg/mL. Berdasarkan Permenkes RI No 30 Tahun 2013 gula total yang dapat dikonsumsi tidak boleh lebih dari maksimal 5 mg/kg hal ini dilakukan untuk  mencegah  terjadinya  penyakit  tidak  menular  terutama  diabetes  (Permenkes,  2003).  Dari  hasil pengukuran  gula total yang diperoleh  telah  memenuhi syarat pada standar gula total yaitu di bawah maksimal 5 mg/kg.

## KESIMPULAN
Inovasi minuman fungsional berupa kombucha jambu bol menunjukkan kadar etanolnya adalah sebesar 0,0213%, setelah difermentasi selama 7 hari, asam totalnya adalah sebesar 1,38% (<2 g/L), dan  gula  totalnya  adalah  sebesar  0,807  µg.  Hasil  pengukuran  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa kadar alcohol, asam, dan gula total telah memenuhi syarat yang sesuai dengan standar dimana alkohol total sebesar 0,5%, asam total 2-15% dan gula total yaitu di bawah 5 mg/kg. Sehingga kombucha jambu bol dapat dikategotikan sebagai minuman fungsional yang halal.

## REFERENSI
Al-kayyis,  H.  K.,  &  Susanti,  H.  (2016).  Perbandingan  Metode  Somogyi-Nelson  dan  Anthrone-Sulfat Pada  Penetapan  Kadar  Gula  Pereduksi  Dalam  Umbi  Cilembu. Farmasi  Sains  Dan  Komunitas , 13 (2), 81 –89.
Arsyad,  R.,  Amin,  A.,  &  Waris,  R.  (2023).  Teknik  Pembuatan  Dan  Nilai  Rendamen  Simplisia  Dan Ekstrak  Etanol  Biji  Bagore  (Caesalpinia  Crista  L.)  Asal  Polewali  Mandar. Makassar  Natural Product Journal , 1 (3), 138 –147. Retrieved from https://journal.farmasi.umi.ac.id/index.php/mnpj Asri, S., & Martina, A. (2018). Uji Aktivitas Antimikroba Kombucha Teh Hitam dan Kombucha Teh Kulit Manggis Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Mikologi Indonesia , 2 (2), 67. https://doi.org/10.46638/jmi.v2i2.48
Aziz, Y. S. (2019). Penetapan Kadar Etanol Pada Arak Jowo Yang Beredar Di Wilayah Ponorogo Pada Bulan Januari –Maret 2019 Dengan Metode Kromatografi Gas. MEDFARM: Jurnal Farmasi Dan Kesehatan , 8 (1), 15 –20. https://doi.org/10.48191/medfarm.v8i1.12
Batista, Â. G., da Silva, J. K., Betim Cazarin, C. B., Biasoto, A. C. T., Sawaya, A. C. H. F., Prado, M. A., & Maróstica Júnior, M. R. (2017). Red-jambo (Syzygium malaccense): Bioactive compounds in fruits and leaves. Lwt , 76 , 284 –291. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.05.013
Bishop, P.,  Pitts,  E.  R.,  Budner,  D.,  &  Thompson-Witrick,  K.  A.  (2022).  Kombucha: Biochemical  and microbiological impacts on the chemical and flavor profile. Food Chemistry Advances , 1 (October 2021). https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100025 Courtney,  A.  (2012).  Pocket  Handbook  of  Nonhuman  Primate  Clinical  Medicine.  In Вестник Росздравнадзора (Vol. 4). https://doi.org/https://doi.org/10.1201/b12934 Falahuddin, I., Apriani, I., & Nurfadilah. (2017). Pengaruh Proses Fermentasi Kombucha Daun Sirsak (Annona Muricata L.) Terhadap
Kadar
Vitamin C. Biota , 3 (2), 90. https://doi.org/10.19109/biota.v3i2.1323
Fiana, R. M., Murtius, W. S., & Asben, A. (2016). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap mutu minuman instan dari teh kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas , 20 (2), 1 –8.
Hanifah, L. N. (2023). Faktor yang Mempengaruhi Konsumsi Alkohol dan Dampak Alkohol Terhadap Kesehatan Berdasarkan Teori Perilaku Literature Review: Factors Affecting Alcohol Consumption and the Impact of Alcohol on Health Based on Behavioral Theory. Media Gizi Kesmas , 12 (1), 453 – 462. https://doi.org/10.20473/mgk.v12i1.2023.453-462
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Proceedings of the LP2M UNM National Seminar, (“The Role of Research in Supporting the Acceleration of Sustainable
Development
in Indonesia") , 472 –476. https://doi.org/10.1093/oed/6500777887
Khaerah, A., Halijah, H., & Nawir, N. (2020). Perbandingan Total Mikroba Kombucha dengan Variasi
Jenis Teh dan Lama Fermentasi. Bionature , 21 (2), 26 –34.
https://doi.org/10.35580/bionature.v21i2.16537
Khamidah,  A.,  &  Antarlina,  S.  S.  (2020).  Peluang  Minuman  Kombucha  Sebagai  Pangan  Fungsional Opportunities  of  Kombucha  Drinking  As  a  Functional  Food. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian , 14 (2),
184 –200. Retrieved from
file:///C:/Users/User/Downloads/PELUANG_MINUMAN_KOMBUCHA_SEBAGAI_PANGAN_FU NGSIONAL-1.pdf
Naim,  M.,  &  Hisani,  W.  (2018).  Identifikasi  dan  Karakterisasi  Jenis  Juwet  (Syzygium  cumini)  pada Berbagai Daerah di Sulawesi Selatan. Jurnal Perbal Fakultas Pertanian Universitas Cokroaminoto Palopo , 6 (3), 76 –88.
Nunes, P. C., De Souza Aquino, J., Rockenbach, I. I., & Stamford, T. L. M. (2016). Physico-chemical characterization,  bioactive  compounds  and  antioxidant  activity  of  Malay  apple  [Syzygium malaccense (L.) Merr.
& L.M. Perry]. PLoS ONE , 11 (6), 1 –11. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0158134
Permenkes.  (2003). Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  No.  30  Tahun  2013  Tentang Pencantuman  Informasi  Kandungan  Gula,  Garam  Dan  Lemak  Serta  Pesan  Kesehatan  Untuk Pangan Olahan Dan Pangan Siap Saji . Priyono, & Riswanto, D. (2021). Studi Kritis Minuman Teh Kombucha: Manfaat Bagi Kesehatan, Kadar Alkohol  Dan  Sertifikasi  Halal  Critical  Study  of  Kombucha  Tea  Drinks:  Health  Benefits,  Alcohol Content and Halal Certification. International Journal Mathla’ul Anwar of Halal Issues , 6 (1), 44 – 49.
Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kabupaten
Bangli. Jurnal Sains Dan Edukasi Sains , 5 (2), 44 –51. https://doi.org/10.24246/juses.v5i2p44-51
Rosida, D. F., Sofiyah, D. L., & Putra, A. Y. T. (2021). Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Kombucha Dari Daun Ashitaba (Angelica keiskei), Kersen (Muntingia calabura), Dan Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Teknologi Pangan , 15 (1), 81 –97. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2726 Safira, F., Anissa, I., Livia, I., & Siti, A. (2020). “Review” Teh Kombucha Sebagai Minuman Fungsional dengan Berbagai Bahan Dasar Teh . 3 (2013), 715 –730.
Sarjani, T. M., Hasby, H., & Mawardi, A. L. (2021). Analisis Kandungan Glukosa Dan Fruktosa Pada Nipah  (Nypa  fruticans)  Dan  Aren  (Arenga  pinnata). Bioma :  Jurnal  Biologi  Dan  Pembelajaran Biologi , 6 (1), 37 –45. https://doi.org/10.32528/bioma.v6i1.4818 Simanjuntak, D. H., Herpandi, H., & Lestari, S. D. (2017). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes) Selama Fermentasi. Jurnal FishtecH , 5 (2), 123 –133. https://doi.org/10.36706/fishtech.v5i2.3940 Sulistiawaty, L., & Solihat, I. (2022). Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan. Warta Akab , 46 (1). https://doi.org/10.55075/wa.v46i1.80
Sutyawan,  S.,  &  Novidiyanto,  N.  (2022).  Analisis  Perbedaan  Karakteristik  Kimia  Dan  Aktivitas Antioksidan Pada Teh Kombucha Hitam Dari Daun Tayu Dan Teh Komersil. Pontianak Nutrition Journal (PNJ) , 4 (2), 112. https://doi.org/10.30602/pnj.v4i2.905
Wahyuni, R., Guswandi, & Rivai, H. (2014). Pengaruh Cara Pengeringan Dengan Oven, Kering Angin dan Cahaya Matahari Langsung Terhadap Mutu Simplisia Herba Sambiloto. Farmasi Higea , 6 (2), 126 –133.
Zaki, M., DS, S., Lisyawati, & S, E. R. (2021). Pengaruh Kombinasi Enzim terhadap Gula Pereduksi Sirup Glukosa dari Pati Ubi Kayu Ketan. Serambi Engineering , 6 (3), 2180 –2187.