## Uji Tingkat Keasaman dan Sifat Fisik Yoghurt dengan
Penambahan Ekstrak Daun Pegagan ( Centella asiatica) dan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa)
Muhammad Fadillah 1 *, Miladya Syamsu 2 , Siska Aprilia Kaulika 3 1 Universitas Negeri Jakarta, Indonesia

## ABSTRACT

## CONTACT
MuhammadFadillah_1307620064@mhs.unj.ac.id

## KEYWORDS
Yoghurt, Total Asam Tertitrasi, pH
Received: 06/02/2022 Revised: 28/02/2022 Accepted: 31/03/2022 Online: 27/04/2022 Published: 30/04/2022
Risenologi is licenced under a Creative Commons Attribution 4.0 International Public Licence (CC-BY 4.0)
Yogurt is one type of fermented dairy that has a fresh sour taste. This drink contains probiotic bacteria that can improve digestive health. The nutritional content of yoghurt can be enriched by adding other herbal food ingredients, for example, cica leaf extract and rosella flower. This study tested the effect of the addition of pegagan leaf extract and rosella flowers on the acidity of yogurt.  Experimental  research  methods  using  Complete  Random  Design (CRD) with two combinations of the same treatment, the ratio of gotu kola leaf extract and rosella flower 1:1 and 2:1. There are 2 tests, which are the pH test with a pH meter and the titrated total acid test (TAT). The results of the two tests found that there was no significant change in pH or total titrated acid.

## ABSTRAK
Yoghurt merupakan salah satu jenis olahan susu fermentasi yang memiliki cita rasa asam segar. Minuman ini mengandung bakteri probiotik yang dapat meningkatkan  kesehatan  pencernaan.  Kandungan  gizi pada  yoghurt  dapat diperkaya dengan menambahkan bahan pangan herbal lainnya, contohnya ekstrak  daun  pegagan  dan  bunga  rosella.  Penelitian  ini  menguji  pengaruh penambahan  ekstrak  daun  pegagan  dan  bunga  rosella  terhadap  sifat  fisik yoghurt.  Metode  penelitian  eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  dua  kombinasi  perlakuan,  yaitu  perbandingan ekstrak daun pegagan dan bunga rosella 1:1 dan 2:1. Terdapat 2 pengujian, yaitu uji pH dengan pH meter dan uji total asam tertitrasi (TAT). Hasil dari kedua uji ditemukan bahwa tidak ada perubahan signifikan pada pH maupun total asam tertitrasi.

## PENDAHULUAN
Masalah kesehatan yang kerap terjadi pada masyarakat luas adalah masalah pencernaan. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya gangguan dalam kerja usus sebagai organ pencernaan. Usus sebagai tempat hidupnya berbagai macam mikroorganisme mempunyai peran yang sangat penting dalam kesehatan seperti membantu membentuk sistem imun  tubuh,  mencerna  nutrisi,  mencerna  karbohidrat  kompleks,  dan  mensintesis  vitamin  serta  hormon  yang diperlukan  untuk  tubuh  (Oriach, et  al .  2016).  Ketidakseimbangan  mikroorganisme  di  dalam  usus  atau  disebut disbiosis dapat disebabkan oleh banyak hal, seperti pola makan yang tidak sehat, stres yang berlebihan, hingga konsumsi  antibiotik.  Disbiosis  mikrobiota  pencernaan  mengakibatkan  imunotoleransi  dan  berakibat  timbulnya penyakit  autoimun  (Tjahyanto, et  al. 2021).  Pentingnya  peran  usus  dan  keseluruhan  sistem  pencernaan mengakibatkan perlunya menjaga sistem pencernaan supaya tetap sehat dan seimbang. Maka dari itu, diperlukan diet  yang  seimbang  dan  konsumsi  produk  pangan  yang  dapat  membantu  meningkatkan  kinerja  usus  dalam memperlancar pencernaan, salah satunya yaitu dengan mengonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt.
Yoghurt merupakan suatu produk olahan susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Yoghurt mempunyai aroma asam. Saat fermentasi, terbentuk senyawa-senyawa yang menimbulkan rasa dan aroma di yoghurt, meliputi asam piruvat, asam, asam oksalat, asam formiat, asam propionat, asam asetat, dan asam laktat. (Maleta dan Kusnadi, 2018). Bakteri yang terkandung dalam yogurt merupakan bakteri probiotik atau bakteri yang dapat meningkatkan kesehatan  tubuh,  terutama  sistem  pencernaan.  Selain  itu,  yoghurt  juga  mengandung  mineral  seperti  kalsium, magnesium, dan seng. Untuk menambah nilai gizi yoghurt, yoghurt dapat dikombinasikan dengan tanaman herbal seperti Pegagan dan Rosella. Penambahan nilai gizi ini juga sejalan dengan tujuan peningkatan gizi masyarakat Indonesia sebagaimana tercantum dalam Renstra Kemenkes 2020-2024 (Aprialdi dkk., 2020).
Pegagan  merupakan  salah  satu  tumbuhan  yang  sering  digunakan  sebagai  tanaman  obat.  Pegagan  memiliki kandungan  triterpenoid  berupa  madekasosida  dan  asam  madekasat  yang  mempunyai  kemampuan  sebagai antiinflamasi (Sutardi, 2016). Senyawa anti inflamasi yang ada di pegagan dapat bermanfaat untuk memulihkan pasien  yang  terkena  penyakit  pencernaan  dengan  inflamasi,  seperti  diare  inflamatorik,  kolitis  ulseratif, gastroenteritis, dan lain sebagainya. Selain itu, pegagan juga memiliki flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan dan menangkal radikal bebas (Yahya, et al . 2020). Selain pegagan, tanaman herbal yang dapat digunakan sebagai campuran yoghurt yaitu rosella. Rosella memiliki kandungan yang berfungsi sebagai antioksidan seperti flavonoid dan antosianin (Oktaviani, et al . 2018). Selain sebagai antioksidan, antosianin yang berperan sebagai antiinflamasi dan sebagai pigmen warna merah sehingga dapat membuat yoghurt lebih menarik dengan toksisitas yang rendah, tidak  seperti  pewarna  warna  sintetis.  Karakterisasi  yoghurt  dengan  penambahan  ekstrak  daun  pegagan  pernah diteliti oleh Agustina et al pada tahun 2019, sedangkan karakterisasi yoghurt dengan penambahan ekstrak bunga rosella sudah diteliti oleh Meilanie et al pada tahun 2018. Namun, belum terdapat penelitian tentang yoghurt dengan campuran kedua bahan tersebut.
Pemanfaatan pegagan dan rosella sebagai campuran bahan pangan dapat memiliki potensi dalam memberikan nilai tambah gizinya dan berperan sebagai prebiotik. Adanya yoghurt dengan penambahan ekstrak daun pegagan dan bunga rosella diharapkan dapat menjadi produk pangan yang lebih unggul dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan  dan  meningkatkan  imunitas.  Diperlukan  pengujian  terhadap  kualitas  dari  yoghurt  sebelum  dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menentukan kualitas dari yoghurt dengan penambahan ekstrak pegagan dan rosella melalui uji tingkat keasaman dari yoghurt tersebut.

## METODE
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktorial dengan faktor yang meliputi perbandingan antara ekstrak daun pegagan dengan bunga rosella dan pengulangan uji sebanyak 2 kali. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah formula 1 (P1) perbandingan ekstrak daun pegagan dan bunga rosella 1:1 (10 mL ekstrak daun pegagan : 10 mL ekstrak bunga rosella) dan formula 2 (P2) 2:1 (20 mL ekstrak daun pegagan : 10 mL ekstrak bunga rosella). Sedangkan variabel terikatnya adalah hasil uji tingkat keasaman  dan uji sifat fisik dari yoghurt yang meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa. Variabel kontrol yang dipakai berupa yoghurt plain sebagai kontrol normal.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan yoghurt dan pengujian sifat fisik dilakukan di Pulo Gadung, sedangkan pengujian tingkat keasaman dilakukan di Laboratorium Kimia Umum Kampus A UNJ. Penelitian dilakukan selama enam bulan yaitu dari bulan Maret−September 2021.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sendok, wadah kaca, panci, handuk/lap, blender, saringan, pH meter, labu Erlenmeyer 100 mL, statif, klem, pipet gondok 10 mL, balon pipet, buret 100 mL, corong, kertas saring, neraca analitik, kaca arloji, labu ukur 100 mL, pipet tetes, gelas kimia 100 mL, gelas ukur 25 mL, botol semprot, dan spatula. Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi full cream UHT, starter yoghurt Biokul, daun pegagan segar, bunga rosella kering, air mineral,  air keran, aquades, indikator PP, larutan NaOH 0,1 M, asam oksalat.

## Cara Kerja

## a. Pembuatan Ekstrak Pegagan dan Rosella
Sebanyak 250 gram daun pegagan dicuci bersih dan dipisahkan dari batangnya. Kemudian, daun diblender dan disaring airnya dari ampas. Ekstrak bunga rosella didapatkan dengan menyeduh 4 mahkota bunga kering pada 100 mL air bersuhu 80° Celcius. Kedua ekstrak diuji pH nya terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke yoghurt.

## b. Pembuatan Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan susu yang dipasteurisasi selama  30 menit lalu didiamkan hingga hangat. Kemudian, starter yoghurt dimasukkan dan yoghurt difermentasi dalam wadah kaca yang dilapisi handuk selama 18 jam. Setelah itu,  ekstrak  pegagan  dan  rosella  dicampurkan  dengan  yoghurt.  Yoghurt  dimasukkan  ke  kulkas  dan  didiamkan selama 24 jam sebelum diuji keasamannya.
c. Uji Sifat Fisik dan Tingkat Keasaman
Sifat fisik yoghurt dilihat dan dideskripsikan secara kualitatif. Terdapat 4 karakter yang diamati, yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa. Uji tingkat keasaman dilakukan dengan 2 uji, yaitu uji pH dan uji total asam tertitrasi (TAT).  Uji  pH  dilakukan  menggunakan  pH  meter  digital  Mediatech.  Sedangkan,  uji  TAT  dilakukan  dengan
mentitrasi yoghurt dengan NaOH hingga warnanya berubah. Hasil titrasi kemudian dihitung untuk didapatkan persen total asam titrasinya dengan rumus berikut.
Total asam = V1 × N × BM V2 × 1000 × 100%
V1 = Volume NaOH (ml)
V2 = Volume yoghurt (ml) N = Normalitas NaOH (0,1 N) BM = Berat molekul asam laktat (90)

## Teknik Analisis Data
Teknik analisis data yang digunakan untuk uji tingkat keasaman adalah uji normalitas sebagai uji prasyarat dan uji One Way ANOVA . Selanjutnya, dilakukan uji lanjutan Duncan dengan menggunakan software SPSS versi 25 untuk melihat beda nyata. Selain itu dilakukan. Untuk data sifat fisik dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN DISKUSI

## Sifat Fisik
Pada pengamatan yang dilakukan, dapat terlihat bahwa warna dari yogurt dari ketiga perlakuan (P0, P1, dan P2) berwarna putih susu seperti yogurt plain pada umumnya. Tidak terlihat perbedaan yang signifikan dari ketiga yogurt tersebut, namun pada P2 terlihat sedikit perbedaan yaitu berwarna putih dengan sedikit warna kehijauan. Hal ini karena pada P2 ditambahkan dengan ekstrak daun pegagan yang lebih banyak, sehingga didapatkan warna sedikit kehijauan. Sedangkan pada P1 dengan perbandingan pegagan : rosella 1:1 tidak menunjukkan adanya perubahan warna baik hijau maupun merah dari penambahan ekstrak tersebut. Hal ini dapat disebabkan karena ekstrak yang ditambahkan tidak cukup banyak untuk mengubah warna asli yogurt menjadi warna hijau ataupun merah.
a b Figure 1. a) Yoghurt plain b) Yoghurt formula 1 dan formula 2 Tabel 1. Hasil uji sifat fisik No. Parameter Perlakuan P0 P1 P2 1. Warna Putih Putih kehijauan Putih 2. Tekstur Halus Halus Halus 3. Aroma Khas (asam) Khas (asam) dan pegagan Khas (asam) 4. Rasa Asam Asam Asam 5. Konsistensi Kental Agak cair Agak cair
Selain warna, parameter sifat fisik lainnya yaitu aroma. Aroma yoghurt dengan penambahan daun pegagan dan bunga rosella (pada P1 dan P2) memiliki sedikit aroma khas dari daun pegagan, tetapi aroma yoghurt tetap lebih dominan.  Hal  ini  juga  dapat  disebabkan  karena  ekstrak  yang  ditambahkan  dalam  yogurt  tidak  cukup  banyak sehingga aroma dari ekstrak tersebut kalah dengan aroma khas yogurt yang kuat. Selanjutnya dari parameter tekstur, baik  P1  maupun  P2  menunjukkan  hasil  yogurt  yang  halus  tanpa  ada  gumpalan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan yogurt terbilang sangat baik karena susu yang diberikan suspensi bakteri  starter  yogurt  dapat  terfermentasi  secara  keseluruhan.  Pada  aspek  rasa,  kedua  perlakuan  (P1  dan  P2)
menunjukkan hasil yogurt dengan rasa yang asam, ekstrak yang diberikan ternyata tidak mempengaruhi rasa dari yogurt tersebut. Terakhir pada parameter konsistensi yogurt, pada perlakuan P0 (kontrol) memiliki konsistensi atau kekentalan yang cukup kental dibandingkan kedua perlakuan yaitu P1 dan P2, yang memiliki konsistensi yang agak cair. Hal ini dapat disebabkan karena ekstrak yang ditambahkan mengandung air sehingga yogurt tersebut menjadi agak lebih cair dibandingkan yogurt tanpa penambahan ekstrak pegagan dan rosella.

## Hasil Uji Total Asam Tertitrasi
Tabel 2. Hasil Uji Lanjutan Duncan Total Asam Tertitrasi Duncan 3 Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 1 P2 3 ,010665600 P0 3 ,016362000 P1 3 ,016665000 Sig. ,372
Berdasarkan hasil uji One way Anova parameter Total Asam Tertitrasi didapatkan nilai signifikansi sebesar 0,564 atau lebih besar dari α (p>0,05). Hasil tersebut menyatakan bahwa data tidak adanya perbedaan nyata atas perlakuan terhadap total asam tertitrasi yoghurt. Selanjutnya hasil uji Post Hoc Duncan parameter Total Asam Tertitrasi yang terlihat pada tabel 2 menunjukan nilai signifikansi sebesar 0,372 untuk tiga perlakuan, meliputi P0 (kontrol), P1 (formula 1), dan P2 (formula 2). Hasil uji Post Hoc Duncan menyatakan bahwa tidak adanya berbeda nyata pada ketiga formula yang diuji dan formula yang memiliki total asam tertitrasi tertinggi adalah P2 (formula 1) dengan nilai 0,016665.
Tingkat  keasaman  adalah  salah  satu  faktor  penentu  kualitas  yoghurt.  Menurut  Standar  Nasional  Indonesia (SNI), syarat mutu yoghurt yang baik adalah memiliki tekstur kental/padat, memiliki bau yang khas, memiliki rasa asam, memiliki konsistensi homogen, memiliki kadar keasaman 0,5-2%, dan memiliki pH berkisar di antara 3.8- 4,4.  Penambahan  bahan  pangan  lain  pada  yoghurt  dapat  membuat  tingkat  keasaman  yoghurt  bertambah  atau berkurang. Pada hasil uji pH ekstrak daun pegagan dan bunga rosella, didapatkan hasil pH 5.0 untuk ekstrak daun pegagan dan 3.1 untuk ekstrak bunga rosella. Setelah ditambahkan dan diuji pH dan total keasamannya, terlihat tidak ada beda nyata pada total asam tertitrasi.

## Hasil Uji pH
Tabel 3. Hasil Uji Lanjutan Duncan pH Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 1 2 3 P1 3 3,2333 P2 3 3,3333 P0 3 3,5000 Sig. 1,000 1,000 1,000
Berdasarkan hasil uji One way Anova parameter pH didapatkan nilai signifikansi sebesar 0,001 atau lebih kecil dari  α  (p>0,05).  Hasil  tersebut  menyatakan  bahwa  data  terdapat  perbedaan  nyata  atas  perlakuan  terhadap  pH yoghurt.  Selanjutnya  hasil  uji Post  Hoc  Duncan parameter  uji  pH  yang  terlihat  pada  tabel  3  menunjukan  nilai signifikansi sebesar 1,000 untuk tiga perlakuan, meliputi P0 (kontrol), P1 (formula 1), dan P2 (formula 2). Hasil uji Post Hoc Duncan menyatakan bahwa adanya perbedaan nyata di ketiga formula yang diuji dan formula yang memiliki pH  tertinggi  adalah  P  (kontrol)  dengan  nilai  3,5000.  Pada  uji  pH,  terjadi  penurunan  pada  yoghurt  yang  diberi perlakuan, namun tidak signifikan. Tidak adanya perubahan yang signifikan pada kedua uji menunjukkan bahwa ekstrak daun pegagan dan bunga rosella tidak mengganggu aktivitas bakteri asam laktat yang ada pada yoghurt. Selain itu, tidak ditemukan perubahan pada tekstur yoghurt. Namun, pH dan total asam tertitrasi yoghurt kontrol dan yang diberi perlakuan masih di bawah standar. Hal ini mungkin terjadi karena kesalahan saat mengukur pH maupun saat melakukan titrasi.
Pada penelitian selanjutnya diharapkan pengujian yang dilakukan dapat lebih akurat dan terkontrol dengan baik sehingga mendapatkan hasil yang representatif. Selain itu, pengembangan produk yoghurt dengan penambahan ekstrak daun pegagan dan bunga rosella dapat diteliti kandungan nutrisi dan penerimaannya lebih lanjut.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan esktrak daun pegagan tidak menunjukan perbedaan yang signifikan terhadap beberapa parameter sifat fisik yoghurt, kecuali parameter warna. Dari hasil uji total asam tertitrasi yoghurt yang dilakukan dapat disimpulkan tidak ada perbedaan nyata pada total asam tertitrasi dari perlakuan 1 dan 2. Sedangkan hasil yang didapatkan dari uji pH yoghurt dapat disimpulkan terdapat perbedaan nyata pada pH perlakuan 1 dan 2.  Hasil uji lanjutan Duncan pada pH yogurt didapatkan bahwa pH tertinggi adalah yoghurt  kontrol,  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  perlakuan  yang  dilakukan  tidak  berpengaruh  pada  tingkat keasaman yogurt. Dari hasil diatas, disimpulkan bahwa tidak ada perubahan signifikan di total asam tertitrasi dan adanya perubahan signifikan di pH dari yoghurt dengan penambahan ekstrak daun pegagan dan bunga rosella.

## REFERENSI
Aprialdi, M. A., Andriyani, F., & Andreas, N. (2020). Kwetiau Kacang Hijau Teri Yang Potensial Sebagai Pemenuh Kebutuhan Nutrisi Pada Anak-Anak. Risenologi (Jurnal Sains, Teknologi, Sosial, Pendidikan, dan Bahasa) , 5(2): 1-9. https://doi.org/10.47028/j.risenologi.2020.52.127
Agustina,  W.,  Khoerunisa,  F.,  Rahman,  T.,  dan  Rahmawati,  L.  (2019).  Karakterisasi  dan  Pengujian  Aktivitas Antimikroba  Minuman  Probiotik  Antanan  ( Centella  asiatica L.). Jurnal  Riset  Teknologi  Industri, 13(1):  88-98. http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v13i1.5016.
Harjiyanti, Y. B. Pramono, S. Mulyani. (2013). Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera Indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 2(2): 104-107.
Oktaviani, T. dan Megantara, S. (2018). Review: Aktivitas Farmakologi Ekstrak Rosella. Farmaka , 16(1): 345-351. https://doi.org/10.24198/jf.v16i1.17500.
Oriach, C. S., Robertson, R. C., Stanton, C., Cryan, J. F., and Dinan, T. G. (2016). Food for thought: The role of nutrition  in  the  microbiotagutebrain  axis. Clinical  Nutrition  Experiment ,  6(2016):  25-38. http://dx.doi.org/10.1016/j.yclnex.2016.01.003.
Maleta, H. S., dan Kusnadi, J. (2018). Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 6(2): 13-22. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.02.2.
Meilanie, R. T., Arief, I. I., dan Taufik, E. (2018). Karakteristik Yoghurt Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella ( Hibiscud sabdarifa L.) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan , 6(1): 36-44. http://dx.doi.org/10.29244/jipthp.6.1.36-44.
Nuraeni, S., Romalasari, A., & Purwasih, R. (2019,). Karakteristik Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Jeruk Bali (Citrus Grandis L. Osbeck). In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar (10(1): 87- 91). https://doi.org/10.35313/irwns.v10i1.1375.
Sutardi. (2016). Kandungan Bahan Aktif Tanaman Pegagan dan Khasiatnya untuk Meningkatkan Sistem Imun Tubuh. Jurnal Litbang Pertanian , 35(3): 121-130. http://dx.doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2016.p121-130.
Tjahyanto,  T.,  Eldy,  Felicia,  C.,  dan  Niaga,  K.  J.  K.  (2021).  Peran  Mikrobiota  Saluran  Cerna  pada  Artritis Reumatoid. Syntax Literate , 6(11): 5928-5945. http://dx.doi.org/10.36418/syntax-literate.v6i11.4568.
Yahya, M. A., dan Nurrosyidah, I. H. (2020). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Herba Pegagan ( Centella asiatica (L.) Urban) dengan Metode DPPH ( 2,2-Difenil-1 Pikrilhidrazil ). Journal of Halal Product and Research , 3(2): 106- 112. http://dx.doi.org/10.20473/jhpr.vol.3-issue.2.106-112.