## PENGEMBANGAN FORMULA WEDANG SECANG SEBAGAI MINUMAN KEMASAN RENDAH KALORI

## Nutrisia A.S, Indri Kusuma Dewi, Youstiana Dwi Rusita
Kementerian Kesehatan Politeknik Kesehatan Surakarta Jurusan Jamu
Abstract:  Wedang  Sappanwood,  Physical  Stability,  Stability  of  Antioxidant,  Test Hedonik,  Low  in  Calories. Wedang  sappanwood  is  a  traditional  drink  of  Indonesia, especially from the region of Central Java, which is made from the wood of caesalpinia sappan (Sappan L caesalpia) which gives a fresh red color like wine (wine). In addition to wood, sappanwood in wedang sappanwood also there are other spices that serves as a  flavor  enhancer.  Empirically  wedang  sappanwood  can  be  efficacious  for  preventing and  minimizing  the  occurrence  of  degenerative  disease  through  its  activity  as antioxidant  and  lowering  blood  sugar  so  that  the  necessary  development  of  other caesalpiniasappan  became  preparations  down  ready  low-calorie  drink  that  is  safe  for diabetics.  This  research  aims  to  develop  preparations  Wedang  Sappanwood  As  low- calorie  Beverages  in  view  of  physical  stability,  stability  of  antioxidant  and  consumer acceptance (test hedonik). Test results on hedonik parameter that gets the highest value is  the  color  of  the  material,  then  followed  its  homogeneity,  the  aroma,  viscosity,  and most smaller parameter flavor. The physical test result wedang sappanwood in Weeks 0 through Sunday XII shows the results organoleptc the smell of stale spices, brown color, liquid form, there are deposits of liquid, viscosity 1 cp, and pH of 4.23. Test results on hedonik parameter that gets the highest value is the color of the material, then followed its  homogeneity,  the  aroma,  viscosity,  and  most  small  parameter  flavor.  Test  of antioxidants in 0 to month decline to III activities antioxidant it is characterized with a price less than the CI50 150 ppm of antioxidant activities are categorized, so weak.
Keywords: Wedang Sappanwood, Physical Stability, Stability of Antioxidant, Test Hedonik, Low in Calories.
Abstrak:  Wedang  Secang,  Stabilitas  Fisik,  Stabilitas  Antioksidan,  Uji  Hedonic, Rendah Kalori. Wedang secang adalah minuman tradisional Indonesia, khususnya dari daerah  Jawa  Tengah,  yang  terbuat  dari  kayu  secang  ( Caesalpia  sappan L)  yang memberikan  warna  merah  segar  seperti  anggur  ( wine ).  Selain  kayu  secang,  di  dalam wedang    secang  juga  terdapat  rempah-rempah  lain  yang  berfungsi  sebagai  penambah cita  rasa.  Secara  empiris  wedang  secang  dapat  berkhasiat  untuk  mencegah  dan meminimalkan terjadinya penyakit degeneratif melalui aktivitasnya sebagai antioksidan dan  menurunkan  gula  darah  sehingga  diperlukan  pengembangan  wedang  secang menjadi sediaan kemas siap minum berkalori rendah yang aman bagi penderita diabetes. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  sediaan  Wedang  Secang  Sebagai Minuman  Rendah  Kalori  di  lihat  dari  stabilitas  fisik,  stabilitas  antioksidan  dan penerimaan  konsumen  (ujihedonik).  Pada  hasil  uji  hedonik  parameter  yang  mendapat nilai tertinggi adalah warna sediaan, kemudian diikuti kekentalan, homogenitas, aroma, dan  yang  paling  kecil  yaitu  parameter  rasa.  Hasil  uji  fisik  wedang  secang  yaitu  pada
Minggu  0  hingga  minggu  XII  menunjukkan  hasil  organoleptiknya  bau  rempah  yang basi, warna coklat, bentuk cair, cairan ada endapan, viskositas 1 cp, dan pH 4,23. Pada hasil  uji  hedonik  parameter  yang  mendapat  nilai  tertinggi  adalah  warna  sediaan, kemudian  diikuti  kekentalan,  homogenitas,  aroma,  dan  yang  paling  kecil  yaitu parameter rasa. Uji antioksidan pada bulan 0 hingga bulan ke III mengalami penurunan aktifiatas  antioksidan  hal  ini  ditandai  dengan  harga  CI50  yang  kurang  dari  150  ppm, sehingga dikategorikan aktifitas antioksidan lemah.
Kata Kunci : Wedang Secang, Stabilitas Fisik, Stabilitas Antioksidan, Uji Hedonic, Rendah Kalori.

## PENDAHULUAN
Masalah  kesehatan  mulai  timbul ketika  usia  harapan  hidup  bertambah. Perubahan  gaya  hidup  dan  pola  makan dapat  meningkatkan  penyakit  degeneratif seperti  jantung  koroner,  aterosklerosis, diabetes  melitus,  kanker,  dan  sebagainya. Faktor  yang  paling  banyak  berpengaruh terhadap kondisi kesehatan manusia adalah  makanan  dan  minuman  karena didalam makanan dan minuman mengandung  zat  gizi  yang  diperlukan tubuh  juga  mengandung  senyawa  bioaktif yang  diperlukan  untuk  mempertahankan tubuh tetap sehat.
Salah satu penyebab utama penyakit degeneratif adalah radikal bebas. Radikal bebas dihasilkan dalam tubuh dari berbagai  proses  zat  gizi  dimana  dalam jumlah yang cukup radikal bebas diperlukan untuk  memerangi  infeksi virus dan bakteri tetapi jika jumlahnya berlebih, akan menyebabkan perubahan pada beberapa  zat  gizi  yang  mendorong timbulnya  penyakit  (Mary  Astuti,  2001). Wedang secang yang merupakan minuman  khas  daerah  Jawa  Tengah, secara  empiris  terbukti  meningkatkan stamina  tubuh,  mengatasi  perut  kembung dan masuk angin serta sebagai penghangat tubuh (Anonim, 2008).
Bahan baku utama wedang  secang selain rempah-rempah juga terdapat bahan
tambahan  berupa gula pasir (sukrosa) dan garam  yang berfungsi untuk  memperbaiki sifat  organoleptik  terutama  rasa.  Menurut Wrolstad, et.al ., 2005, gula pasir (sukrosa) merupakan senyawa pengganggu (interference) yang  dapat  memberikan bukan  kandungan  total  fenol  yang sebenarnya.  Penggunaan  gula  pasir  dan garam dalam ramuan wedang secang juga dapat  membiaskan  aktivitas  penurunan kadar  gula  darah  dari  secang  sehingga reformulasi wedang secang menjadi minuman rendah kalori sangat diperlukan. Formulasi sediaan minuman
kemasan  rendah  kalori  dari  wedang secang  dalam  penelitian  ini  akan  dibuat dengan  mengganti  gula  dengan  daun stevia  sebagai  pemanis  alami  rendah kalori.
Khasiat  minuman  kemasan  rendah kalori wedang secang  sebagai antioksidan akan diteliti dalam penelitian ini. Stabilitas  fisik  sediaan  juga  harus  diteliti karena stabilitas fisik akan mempengaruhi stabilitas  kimia  yang  akhirnya  dapat mengubah  efek  dari  sediaan.  Penggunaan daun  stevia  sebagai  pengganti  gula membuat  rasa  sediaan  dipertanyakan kembali  oleh  karena  itu  penelitian  ini tidak  hanya  untuk    mengetahui  stabilitas fisik  dari  minuman  kemasan yang dihasilkan tetapi juga menguji
aktivitasnya  sebagai  antioksidan    serta
menguji penerimaan konsumen dengan uji hedonic.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan eksperiment  laboratorium  dengan  sifat deskriptif karena mendeskripsikan
modifikasi ramuan wedang secang sebagai minuman  kemas  rendah  kalori  dengan substansi  gula  oleh  daun  stevia,proses formulasinya serta stabiltas fisik, aktivitas antioksidan  dan  penerimaan  konsumen terhadap sediaan tersebut.
Variabel  dalam  penelitian  ini adalah  variabel tunggal  yaitu  formula dan proses  formulasi  minuman  kemas  rendah kalori  dari  wedang  secang  dengan subvariabel stabilitas fisik, aktifitas antioksidan  dan  uji  hedonik  minuman kemas rendah kalori wedang secang
1. Bahan Penelitian
Daun  Stevia,  Kayu  Secang,  Jahe Segar,  Cengkeh,  Sereh  Segar,  Kayu Manis,  Kapulaga,  Pala,  Mesoyi,
Kedawung,  Klabet,  Lada,  Aquadest, standar vitamin C, ethanol,
2. Alat Penelitian
Kompor  listrik,  cawan,  gelas  kaca, botol  kaca,  gelas  kaca,  kuvet, spektrofotometer Uv Vis double beam (Optima),  labu  takar,  timbangan analtik  (ohaus),  batang  pengaduk, spatula,  alumunium  foil,  beaker  glass (pyrex),  kaca  arloji,  pH  meter (Anatech), viscometer (Anatech), oven digital, lemari pendingin.
3. Jalannya Penelitian
Penelitian  dilakukan  dengan  dua  tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk
menentukan  konsentrasi  stevia  yang  di tambahkan  ke  dalam  minuman  untuk menghasilkan citarasa yang paling disukai.  Tahap  kedua  adalah  penelitian
utama  yaitu  Analisis  Sensoris,  stabilitas fisik  dan  stabilitas  aktifitas  antioksidan selama  3  bulan.  Pengolahan  dan  Analisis yaitu  data  dikumpulkan,  diedit  dan dilakukan  analisi.  Analisi  hasil  penelitian menggunakan  analisa  univariat  disajikan dalam  bentuk  narasi  dan  table  distribusi frekuensi

## HASIL PENELITIAN
Modifikasi formula dilakukan dengan  menambah  beberapa  rempah sebagai  penyedap  rasa  yang  bertujuan sebagai pengganti garam  dan  menentukan konsentrasi  simplisia  daun  stevia  yang ditambahkan.  Diuji  4  formula  dengan variasi konsentrasi daun stevia yaitu 0,5% (FI),  1%  (FII),  2%  (FIII),  dan  4%  (FIV). Penentuan formula dilakukan oleh peneliti sebanyak 3 orang dengan analisis sensoris menggunakan  parameter  tanggapan  rasa yaitu  suka    dengan  nilai  2  dan  tidak  suka dengan nilai 0.
Tabel 1 Hasil Penentuan Formula Wedang Secang R F I F II F III F IV P I 2 2 0 0 P II 2 0 0 0 P III 2 0 0 0 Jumlah 6 2 0 0
Dari  hasil  analisis  tanggapan  rasa untuk  wedang  rendah  kalori  didapatkan rasa  yang  lebih  diminati  pada  F  I  yaitu sebesar  6  poin.  Tahap  selanjutnya  yaitu pembuatan  wedang  secang  rendah  kalori yang  akan  dilakukan  uji  stabilitas  fisik, stabilitas antioksidan dan analisis response rasa sebagai wedang secang rendah kalori.

## Uji Hedonik wedang rendah kalori
Penelitian  membagikan  kuisionar pada  20  panelis,  yang  kemudian  panelis akan  melakukan  analisi  menrut  uji kesukaan (parameter aroma, warna,
homogenitas, kekentalan).
Penilaian terhadap  kesan  dipilih  berdasarkan  skala hedonik  1-5.  Nilai  kesan  tersebut  adalah sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka (4), dan sangat suka (5).

## Tabel 2 Hasil Uji Hedonik Wedang Rendah
Kalori
Tingka t Kesuk aan FORMULA I warna aroma homogenit as kekentalan rasa
nil ai % nil ai % nil ai % nil ai % nil ai % 1 0 0 0 0 0 0 0 0 4 20 2 1 5 6 30 0 0 1 5 5 25 3 5 25 7 35 9 45 7 35 10 50 4 10 50 6 30 8 40 12 60 1 5 5 4 20 1 5 3 15 0 0 0 0 Jumla h 20 10 0 20 10 0 20 10 0 20 100 20 10 0 Keterangan
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Dari hasil data diatas menunjukkan pada  parameter  warna  jumlah  responden yang  menyukai  sejumlah  14  orang,  yang netral/biasa  sejumlah  5  orang  sedangkan yang  tidak  menyukai  1  orang.  Parameter aroma  jumlah  responden  yang  menyukai sejumlah  7  orang,  yang  netral/biasa sejumlah  7  orang  sedangkan  yang  tidak menyukai
6 orang. Parameter homogenitas  jumlah  responden  yang menyukai sejumlah 11 orang, yang netral/ biasa  sejumlah  9  orang.  Parameter kekentalan jumlah responden yang menyukai sejumlah 12 orang, yang netral/ biasa  sejumlah  7  orang  sedangkan  yang tidak  menyukai  1  orang.  Parameter  rasa jumlah responden yang menyukai sejumlah  1  orang,  yang  netral/biasa sejumlah  10  orang  sedangkan  yang  tidak menyukai 9 orang.
Uji  Stabilitas  Fisik  Wedang  Rendah Kalori Uji Stabilitas fisik meliputi organoleptik,  homogenitas,  viskositas,  Ph diukur  dan  diamati  setiap  dua  minggu sekali selama 3 bulan. Tabel 3 Hasil Uji Stabilitas Fisik Selama Tiga Bulan Pen ga mat an uji Fisi k Minggu 0 II IV VI VIII X XII Org ano lept ik : Ba u Wa rna ben tuk - Rem pah - Mer ah - cair - Rem pah
- Cokl at sedi kit mera h - cair - Rem pah - Cokl at - cair - Rem pah - Cokl at - cair - Rem pah - Cokl at - cair - Rem pah - Cokl at - cair - Rem pah - Cokl at - cair Ho mo gen itas hom ogen hom ogen Ada enda pan Sedi kit sekal i Ada enda pan sedi kit sekal i Ada enda pan Ada enda pan Ada enda pan Vis kos itas 1,2 cp 1,2 cp 1,2 cp 1,2 cp 1 cp 1, cp 1 cp pH 6,88 6,68 6,53 6,23 6,15 5,81 4,23
Pada  tabel  diatas  menunjukkan bahwa  ada  perubahan  hasil  uji  fisik  dari minggu  pertama  sampai  minggu  kedua belas  meliputi  organoleptik,  homogenitas, viskositas dan pH.

## Uji Aktifitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  minuman rendah kalori wedang secang diuji dengan menyimpan  wedang  secang  pada  suhu 40 0 C  selama  3  bulan  dengan  pengujian setiap  1  bulan  sekali.  Uji  yang  digunakan menggunakan  metode  DPPH.  Aktivitas antioksidan dihitung sebagai nilai konstrasi inhibisi 50 (CI50) yang merupakan  konsentrasi  sampel  yang
mampu  mengurangi  jumlah  radikal  bebas sebanyak  50%  dari  jumlah  awal.  Jumlah awal  dari  radikal  bebas  diwakili  oleh serapan  dari  larutan  DPPH  yang  hanya direaksikan  dengan  aquadest.  Larutan vitamin C 0,5% digunakan sebagai kontrol positif  dalam  uji  antioksidan.  Data aktivitas antioksidan adalah sebagai berikut:
Tabel 4.

## Aktivitas Antioksidan Wedang Secang
dan Larutan Vitamin C 0,5% Pengama tan Aktivitas Antioksi dan Sampel Bulan Wedang Secang (Mean CI50 dalam ppm) Vitamin C 0,5% (Mean CI50 dalam ppm) 0 226,39 21,38 1 510,26 141,98 2 515,65 87,42 3 2251,58 2258,17 Data  aktivitas  antioksidan  diatas menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan dari  wedang  secang  adalah  lemah  yang ditunjukkan  dengan  harga  CI50  yang kurang dari 150 ppm. Aktivitas antioksidan  tersebut  kurang  baik  jika dibandingkan  dengan  kontrol  positif  yang digunakan yaitu larutan vitamin C 0,5%.

## PEMBAHASAN
Pada  penelitian  pengembangan wedang  secang  rendah  kalori  yang menggunakan daun stevia sebagai pemanis  dan  telah  dilakukan  pengamatan serta  pengujian  meliputi  uji  fisik,  uji antioksidan  dan  uji  hedonic.  Menentukan Formula  dengan  berbagai  variasi  daun stevia  dengan  konsentrasi  0,5%,  1%,  2%, dan 4% dengan analisa uji hedonik dengan analisis  tanggapan  rasa  oleh  peneliti dengan nilai  yaitu rasa enak (1) dan tidak enak  (0)  .  Hasil  nilai  tertinggi  di  jadikan formula rendah kalori.
Pada  tahap  selanjutnya  dilakukan uji hedonik terhadap aplikasi penambahan simplisia  daun  stevia  dengan  konsentrasi 0,5%.  Penelitian  membagikan  kuisionar pada  20  panelis,  yang  kemudian  panelis akan  melakukan  analisi  menrut  uji kesukaan (parameter aroma, warna, homogenitas, kekentalan). Penilaian terhadap  kesan  dipilih  berdasarkan  skala hedonik  1-5.  Nilai  kesan  tersebut  adalah sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3),  suka  (4),  dan  sangat  suka  (5).  Dari hasil  data  diatas  menunjukkan  pada parameter  warna  dari  jumlah  responden sebanyak  20  orang  yang  menyukai sejumlah  14  orang.  Warna  dari  zat  warna pada  wedang  kayu  secang  memiliki  dua kelompok  warna  yang  berbeda  yaitu  pada pH  4-5,5  ekstrak  kayu  secang  berwarna kuning,  sedangkan  pada  pH  6  ekstrak kayu  secang  berwarna  jingga.  Hal  ini didukung  oleh  penelitian  sebelumnya yaitu ekstrak kayu secang memiliki warna jingga  pada  pH  6  dan  bergeser  ke  arah merah keunguan dengan semakin meningkatnya pH. Pada pH rendah (pH 2- 5)  memiliki  warna  kuning  (Kurniati, 2012). Menurut Hariana (2006) kandungan  kimia  kayu  secang  adalah salah  satunya  adalah  Brazilin.  Brazilin adalah  golongan  senyawa  yang  memberi warna merah pada secang dengan struktur C 6 H 14 O 5 dalam  bentuk  kristal.  Brazilin jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa  brazilein  yang  berwarna  merah kecoklatan  dan  dapat  larut  dalam  air. Karena  di  dalam  minuman  secang  tidak hanya  kayu  secang  saja,  tetapi  terdapat juga  rempah-rempah  yang  lain  yang mengubah warna minuman secang menjadi  tidak  berwarna  merah  cerah  lagi. Parameter  aroma  jumlah  responden  yang menyukai  sejumlah  7  orang, yang netral/biasa  sejumlah  7  orang  sedangkan
yang  tidak  menyukai  6  orang.  Pada wedang  secang,  kayu  secang  tidak memiliki  aroma,  tetapi  aroma  yang  kuat karena terdapat rempah-rempah lain. Pada wedang  secang  ada  komponen  lain  yaitu rimpang  jahe  terdiri  dari  2  komponen, yaitu  komponen  volatil  dan  non  volatil. Komponen  volatil  sebagian  besar  terdiri dari  derivat  seskuiterpen  (>50%)  dan monoterpen.  Komponen  ini  bertanggung jawab dalam aroma jahe dengan konsentrasi yang cenderung konstan, yaitu 1-3%.  Derivat  seskuiterpen  diantaranya adalah zingiberene (20-30%), ar- curcumere (6-19%),
beta- sesquiphelandrene  (7-12%),  dan  beta- bisabolene  (5-12%).  Sedangkan  derivat monoterpen  diantarannya  adalah  alpha- pinene,  bornyl  asetat,  borneol,  camphene, betha-cymene,  cineol,  citral,  cumene, betha-elemene, farnesene, betha- phelandrene,  geraniol,  liminene,  linaol, mycene, betha-pinene, sabinene (Ravindran,  2005).  Rempah-rempah  yang lain (cengkeh, sereh, kayu manis, kapulaga,  dan  pala)  meskipun  digunakan dalam  jumlah  yang  kecil,  namun  tetap mempengaruhi  aroma  minuman  secang yang  dihasilkan.  Cengkeh  mengandung Eugenol  yang  memberikan  aroma  yang menyegarkan  dan  rasa  yang  pedas (Wikipedia,  2010).  Komponen  kimia dalam  sereh  adalah  sitronellal  dan geraniol. Kedua komponen tersebut menentukan intensitas aroma sereh (Harris,  1987).  Kapulaga  memiliki  aroma bau  sedap.  Aroma  sedap  ini  berasal  dari kandungan  minyak  atsiri  pada  kapulaga. Minyak  atsiri  ini  mengandung  lima  zat utama,  yaitu  borneol  (suatu  terpena)  yang berbau kamper seperti yang tercium dalam getah  pohon  kamper,  alfa-terpinilasetat yang  harum  seperti  bau  jeruk  pettigrai, limonen  yang  juga  harum  seperti  bau
jeruk  keprok,  alfa  terpinen  yang  harum seperti  jeruk  sitrun,  cineol  yang  sedap agak pedas menghangatkan seperti minyak kayu putih. Kombinasi inilah yang membentuk aroma khas kapulaga (Wikipedia,  2010).  Biji  pala  mengandung minyak atsiri pala sekitar 5-15%. Responden Parameter homogenitas jumlah responden yang menyukai sejumlah  11  orang,  yang  netral/biasa sejumlah 9 orang. Wedang yang dihasilkan mempunyai warna merata yaitu coklat  kemerahan.  Parameter  kekentalan jumlah responden yang menyukai sejumlah  12  orang,  yang  netral/biasa sejumlah  7  orang  sedangkan  yang  tidak menyukai  1  orang.  Pada  formula  wedang secang  tidak  terdapat  bahan  tambahan selain  rempah-rempah  sehingga  secara fisik  seperti  viskositas  yang  dihasilkan tidak  kental.  Parameter  rasa  jumlah responden  yang  menyukai  sejumlah  1 orang,  yang  netral/biasa  sejumlah  10 orang  sedangkan  yang  tidak  menyukai  9 orang.  Sereh  diduga  menutupi  rasa  khas jahe  sehingga  memberikan  rasa  yang kurang  disukai  oleh  panelis.  Daun  stevia memiliki rasa yang sedikit getir dan pahit. Rasa  pahit  ini  disebabkan  oleh  senyawa tanin  yang  terdapat  pada  stevia.  Tanin adalah  senyawa  polifenol  yang  memiliki berat  molekul  cukup  tinggi  (lebih  dari 1000)  dan  dapat  membentuk  kompleks dengan  protein.  Tumbuhan  yang  banyak mengandung  tannin  dihindari  oleh  hewan pemakan  tumbuhan  karena  rasanya  sepat, sehingga mungkin mempunyai arti sebagai pertahanan bagi tumbuhan (Harbone, 1996).
Penelitian  ini  dilanjutkan  dengan uji  Stabilitas  fisik  meliputi  organoleptik, homogenitas,  viskositas,  pH  yang  diamati dan  diukur  setiap  2  minggu  sekali  selama tiga  bulan.  Pada  uji  organoleptic  ada
perubahan  hal  ini  terjadi  karena  bahan- bahan  yang  digunakan  asli  rempah- rempah dan tidak ada bahan pengawet dan pemanis  tambahan  sehingga  lebih  cepat tumbuh  jamur  atau  kapang,  yang  mampu mempengaruhi rasa.
Pada uji homogenitas pada minggu pertama  masih  bagus  tidak  terdapat sedimen  tetapi  pada  minggu  berikutnya sudah nampak sedimen. Awalnya sedimen yang  dihasilkan  sedikit  sekali  seperti kabut  tetapi  lama  kelamaan  semakin menebal.
Sedimen terjadi karena banyaknya  kandungan  bahan  lama  yang larut sehingga mempengaruhi homogenitas. Ada kaitan antara viskositas dengan adanya sedimentasi yaitu Meningkatnya viskositas, akan mengurangi laju sedimentasi dari partikel- partikel  terdispersi.  Viskositas  sediaan suspensi  tidak  boleh  terlalu  kental  karena akan  menyulitkan  penuangan  obat  oleh pasien  dan  sukar  diratakan  kembali (Ansel, 1989).
Hasil  uji  pH  selama  12  minggu terdapat  perubahan  hal  ini  disebabkan karena    Sifat  warna  alam  sangat  tidak stabil dan mudah terurai sesuai suhu pada waktu  dilakukan  ekstraksi.  Penggunaan suhu  yang  berbeda  akan  memberikan warna  yang  berbeda  pula  Pigmen  ini memiliki  warna  merah  tajam  dan  cerah pada pH netral (pH = 6-7) dan bergeser ke arah  merah  keunguan  dengan  semakin meningkatnya pH. Pada pH rendah (pH = 2-5)  brazilin  memiliki  warna  kuning (Adawiyah  dan  Indriati,  2003).  Ekstraksi zat  warna  alam  sampai  saat  ini  belum mempunyai standar tertentu untuk mendapatkan warna yang dikehendaki.
Pengujian stabilitas akitivitas antioksidan  diperlukan  untuk  menjamin mutu  khasiat  dari  wedang  secang  selama penyimpanan. Stabilitas aktivitas
antioksidan dilakukan agar fungsi wedang secang  sebagai  pangan  fungsional  tetap terjaga.  Fungsionalitas  beberapa  bahan wedang  secang  yang  bermanfaat  untuk mencegah  penyakit  degeneratif  yaitu aktivitas antioksidannya (Rahmawati, 2011).  Pencampuran  beberapa  rempah dari  wedang  usecang  dilakukan  agar mendapatkan  aktivitas  antioksidan  yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yang tunggal  (Herold,  2007).  Dari  perlakuan, terjadi  penurunan  aktivitas  antioksidan seiring  dengan  bertambah  lamanya  masa simpan wedang secang dalam suhu 40 0 C.. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Oktaviana  (2010)  yang menyatakan  bahwa  semakin  lama  waktu pemanasan produk, maka aktivitas antioksidannya semakin menurun. Aktivitas  antioksidan  dipengaruhi  oleh beberapa faktor antara lain panas, cahaya, logam peroksidan dan oksigen (Oktaviana,  2010  dalam  Herdiana,  dkk, 2014).  Aktivitas  antioksidan  dari  wedang secang masih sangat kurang jika dibandingkan  dengan  larutan  vitamin  C 0,5%  dengan  degradasi  yang  jauh  lebih cepat pula. Wedang secang yang didominasi oleh cengkeh, jahe dan secang mengandung  metabolit  skunder  yang berinteraksi  sinergis  untuk  meningkatkan aktivitas  antioksidannya.  Eugenol  yang merupakan  senyawa  utama  dari  minyak atsiri  cengkeh  dan  gingerol  dari  jahe memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi dalam meningkatkan
aktivitasnya.
Sedangkan  secang  memiliki  senyawa antioksidan yang komplek seperti senyawa  fenolik,  flavonoid,  dan  senyawa aktif lain seperti sappanchalcone , caesalpin p,  dan  brazilin  (Herdiana,  dkk, 2014).  Gingerol  yang  terdapat dalam  jahe memiliki  kelemahan  yaitu  sifat  rentan terhadap  perubahan  suhu  pada  saat
penyimpanan dan pengolahan  bahan  yang menyebabkan  gingerol  berubah  menadi shogaol  dan  zingerone  sehingga  kadar fenol  dalam  jahe  mengalami  penurunan (Widiyanti,  2009  dalam  Herdiana  dkk, 2014). Perubahan warna secang menyebabkan  perubahan  warna  dari wedang secang. Perubahan warna tersebut disebabkan  oleh  senyawa  Brazilin  dalam secang yang mengalami oksidasi membentuk  brazilein  (Wicaksono,  dkk, 2008  dalam  Herdiana,  dkk,  2014). Ketidakstabilan  kedua  metabolit  skunder diatas  berkonstribusi  dalam  degradasi aktivitas antioksidan  dari wedang secang.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian tentang  pengembangan  formula  wedang secang  sebagai  minuman  rendah  kalori maka didapatkan hasil yaitu
a. Hasil  uji  fisik  wedang  secang  yaitu pada  Minggu  0  untuk  organoleptiknya hasilnya  bau  rempah,  warna  merah, bentuk cair, cairan homogen, viskositas 1,2  cp,  dan  pH  6,88 . Minggu  II organoleptiknya  hasilnya  bau  rempah, warna coklat merah, bentuk cair, cairan homogen,  viskositas  1,2  cp,  dan  pH 6,68 . Minggu  IV  organoleptiknya hasilnya  bau  rempah,  warna  coklat, bentuk  cair,  cairan  ada  sedikit  sekali endapan,  viskositas  1,2  cp,  dan  pH 6,58 . Minggu  VI  organoleptiknya hasilnya  bau  rempah,  warna  coklat, bentuk  cair,  cairan  ada  sedikit  sekali endapan,  viskositas  1,2  cp,  dan  pH 6,23 . Minggu VIII organoleptiknya hasilnya  bau  rempah,  warna  coklat, bentuk  cair,  cairan  ada  sedikit  sekali endapan, viskositas  1  cp, dan pH  6,15.
Minggu  X  organoleptiknya  hasilnya bau rempah, warna coklat, bentuk cair, cairan  ada  endapan,  viskositas  1  cp,
dan pH 5,81. Minggu XII organoleptiknya  hasilnya  bau  rempah yang  basi,  warna  coklat,  bentuk  cair, cairan  ada  endapan,  viskositas  1  cp,
dan pH 4,23
b. Hasil  uji  hedonic.  Parameter  warna jumlah  responden  yang  menyukai sejumlah  14  orang,  yang  netral/biasa sejumlah 5 orang sedangkan yang tidak menyukai  1  orang.  Parameter  aroma jumlah  responden  yang  menyukai sejumlah  7  orang,  yang  netral/biasa sejumlah 7 orang sedangkan yang tidak menyukai 6 orang. Parameter homogenitas  jumlah  responden  yang menyukai  sejumlah  11  orang,  yang netral/biasa sejumlah 9 orang. Parameter kekentalan jumlah responden yang  menyukai sejumlah 12 orang,  yang  netral/biasa  sejumlah  7 orang  sedangkan  yang  tidak  menyukai 1  orang.  Parameter  rasa  jumlah responden  yang  menyukai  sejumlah  1 orang,  yang  netral/biasa  sejumlah  10 orang  sedangkan  yang  tidak  menyukai 9 orang.
c. Uji  antioksidan.  Pengamatan  aktivitas antioksidan  wedang  secang  Bulan  0 harga C150 yaitu 226,39 ppm sedangkan  vitamin  C  adalah  21,38. Pengamatan aktivitas antioksidan wedang  secang  Bulan  I  harga  C150 yaitu 510,26 ppm sedangkan vitamin C adalah  141,98.  Pengamatan  aktivitas antioksidan  wedang  secang  Bulan  II harga C150 yaitu 515,65 ppm sedangkan  vitamin  C  adalah  87,42. Pengamatan aktivitas antioksidan
wedang  secang  Bulan  III  harga  C150 yaitu  2251,58  ppm  sedangkan  vitamin
C adalah 2258,17

## SARAN
1. Perlu  melakukan  penelitian  lebih lanjut  mengenai  lama  simpan  untuk memperoleh  hasil  stabilitas  fisik, kimia dan khasiatnya
2. Perlu  dilakukan  penelitian  tentang optimasi  formula  untuk  mendapatkan formula  yang  sesuai  dilihat  dari khasiatnya sebagai antioksidan.
Perlu  dilakukan  penelitian  untuk bisa diterapkan atau diuji kan untuk terapi aktivitas antidiabetes karena sediaan tanpa menggunakan  pemanis  tambahan  dan rendah kalori

## DAFTAR RUJUKAN
Adawiyah, D. R. and Indriati. 2003. Color stability  of  natural  pigment  from secang woods ( Caesalpinia sappan L .). Proceeding  of  the  8th  Asean Food  Conference ;  Hanoi  8  –  11
October 2003 Ansel,  H.C.,  1989, Pengantar  Bentuk Sediaan  Farmasi ,  diterjemahkan oleh Farida  Ibrahim,  Asmanizar, Iis Aisyah, Edisi keempat,  Jakarta, UI Press
Harris,  N.  O.  and  Christen,  A.  G.,  1987,
Primary preventive dentistry , 2 ed,
149, Appleton and Lange,
California
Herdiana, Utami, Anandito, 2014. Kinetika Degradasi Termal Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Tradisional Wedang Uwuh Siap Minum. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3. No.3 Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing  (Orthisiphon  aristatus Bl. Miq) yang Didasarkan pada Optimasi Aktivitas  Antioksidan, Mutu Citarasa, dan Warna .
Skripsi. Institut Pertanian Bogo
Mary  Astuti,  2001.  Potensi  Antioksidan pada Teh, Makalah Seminar Nasional Makanan Fungsional dan Manfaatnya Bagi Kesehatan, Fakultas Teknology Pertabian Universitas Slamet Riyadi, Surakarta. Oktaviana,  P.  R.  2010. Kajian  Kadar Kurkuminoid, Total  Fenol,  dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) pada Berbagai  Teknik  Pengeringan  dan Proporsi Pelarutan . Skripsi. Teknologi Hasil Petanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta Rahmawati.,  F.  2011 .  Kajian  Potensi “Wedang Uwuh” Sebagai Minuman  Fungsional .  Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta Ravindran  PN,  Nirmal  BK.2005.Ginger: The  Genus  Gingiber.USA:  CRC
Press.P 87-97.
Wicaksono,  B.  D.,  E.  Tangke  A.,  dan Ferry  Sandra.  2008. Aktivitas Antikanker  dari  Kayu  Secang .
Jurnal  Ilmiah  Nasional  Cermin Dunia Kedokteran Vol. 35 No. 3. Widiyanti, R. K. 2009. Analisis Kandungan Senyawa Jahe (Zingiber officinale Roscoe) .
Skripsi. Universitas Indonesia.
Wrolstad,  R.E., et.al .  2005. Handbook  of Food  Analytical  Chemistry .  John Wiley and Sons,Inc. Hoboken New Jersey.