KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

## MIE MOSAF (MODIFIED SATOIMO FLOUR) (Colocasia esculenta)

## THE CHARACTERISTICS OF PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTICS OF MOSAF (MODIFIED SATOIMO FLOUR) NOODLE
Eliantosi 1 , Darius 1
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Satoimo atau biasa dikenal dengan talas Jepang memiliki nama latin Colocasia esculenta var Antiquorum . Talas Jepang kaya akan Hyaluronic Acid (HA), suatu zat yang diproduksi alami  dalam  tubuh dan  menghasilkan  kolagen  alami.  Tepung  talas  tergolong  halus  dan mudah  dicerna  berguna  untuk  pembuatan  kue  kering,  kue  basah,  roti  dan  mie.  Mie merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh semua kalangan masyarakat. Telah dilakukan  penelitian  yang  bertujuan  untuk  menganalisis  karakteristik  fisik,  kimia,  dan organoleptik mie mosaf (Colocasia esculenta ). Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung terigu : tepung mosaf dengan variasi 450 g : 50 g; 400 g : 100  g;  350  g  :  150  g;  300  g  :  200  g;  dan  250  g  :  250  g.  Analisa  dalam  penelitian  ini meliputi analisa kandungan serat, elastisitas dan uji organoleptik (warna, rasa dam tekstur) mie basah mosaf. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung mosaf  yang  ditambahkan,  maka  kadar  serat  mie  menjadi  semakin  tinggi  namun elastisitasnya  semakin  turun,  sedangkan  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  parameter warna, rasa dan tekstur semakin turun, dengan tingkat toleransi komposisi tepung terigu : tepung mosaf 400 g : 100 g.
Kata kunci : mie, satoimo, mosaf

## ABSTRACT
Satoimo rich in Hyaluronic Acid ( HA ) , a substance produced naturally in the body and produce natural collagen . Taro flour relatively smooth and easy to digest useful for the preparation of pastries , cakes , breads and noodles . Noodle is one of the many products that  are  favored  by  all  the  community  .  Has  conducted  research  aimed  to  analyze  the characteristics  of  the  physical,  chemical  and  organoleptic  noodles  mosaf  (  Colocasia esculenta  )  .  The  treatment  is  done  in  this  study  is  a  comparison  of  wheat  flour  :  flour mosaf with variations 450 g : 50 g ; 400 g : 100 g ; 350 g : 150 g ; 300 g : 200 g ; and 250 g : 250 g . The analysis in this study includes the analysis of the fiber content , elasticity and organoleptic ( color, taste, texture dam ) mosaf wet noodle . The results showed that the  higher  concentration  mosaf  flour  is  added  ,  then  the  noodles  fiber  content  becomes higher  but  getting  lower  elasticity  ,  whereas  the  level  of  consumer  preferences  of  the parameters  of  color,  flavor  and  texture  of  getting  down  ,  the  tolerance  level  of  the composition of wheat flour : 400 g flour mosaf : 100 g .
Keywords : noodles , satoimo , mosaf

## PENDAHULUAN
Satoimo  atau  biasa  dikenal  dengan  talas jepang  memiliki  nama  latin Colocasia esculenta var Antiquorum . Sebagai bahan pangan  talas  Jepang  dikonsumsi sebagai sumber kalsium dan bahan makanan yang memiliki  kalori  terbilang  tinggi  dan memiliki  jumlah  karbohidrat  yang rendah. Talas  Jepang  kaya  akan
Hyaluronic  Acid (HA),  suatu  zat  yang diproduksi  alami  dalam  tubuh dan menghasilkan  kolagen  alami. Talas Jepang juga mengandung serat yang baik untuk  pencernaan,  sehingga  dapat menjadi  bahan  campuran  pembuat  agar- agar atau jelly, campuran es krim biskuit, dan  sup. Modifikasi  sebagai  perubahan struktur  molekul  dari  pati  dapat dilakukan  secara  kimia,  fisika  maupun enzimatis (Subagio A,  2007). Modifikasi dimaksudkan  sebagai  perubahan  struktur molekul  yang  dapat  dilakukan  secara kimia, fisik maupun enzimatis. Pati alami dapat  dibuat  menjadi pati  termodifikasi dengan  sifat  sifat  yang  dikehendaki  atau sesuai  dengan  kebutuhan  (Alsuhendra dan Ridawati, 2009).
Mie  merupakan  salah  satu  produk  yang banyak  disukai  oleh  semua  kalangan masyarakat.  Ada  banyak  jenis-jenis  mie yaitu  mie  basah,  mie  kering dan  mie instant.  Mie  tergolong  sebagai  produk
pasta  yaitu suatu produk bahan makanan dengan mencampurkan tepung terigu dan air serta berbagai bahan tambahan seperti garam, telur dan bahan tambahan lainnya (Astawan,  2006). Sejauh  ini  penelitian tentang pengolahan mie yang menggunakan bahan campuran dari umbi talas khususnya satoimo atau talas Jepang belum  banyak  dilakukan,  sehingga  perlu dilakukan penelitian tentang karakteristik fisik,  kimia  dan  organoleptik  mie  yang terbuat  dari  bahan  campuran  terigu  dan tepung mosaf.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Alat  dalam  proses  pengolahan  mie yaitu baskom,  pisau,  wajan,  sendok  besi, timbangan,  pencetak  mie  dan  talanan . Bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini  yaitu  satoimo  (talas  Jepang),  tepung terigu, stater bimo-CF ,  garam,  telur,air, minyak  goreng.  Bahan  untuk  analisa yaitu  H 2 SO 4, zat  anti  buih,  K 2 SO 4, dan alkohol
Proses Pengolahan Tepung Mosaf
Psoses pengolahan tepung mosaf meliputi  pengupasan  dan  pencucian, perajangan,  fermentasi  dengan Starter BIMO-CF ,  pengepresan,  pengeringan, penghalusan  dan  pengayakan.  Proses pengolahan mie mosaf yaitu
Penimbangan tepung terigu, pencampuran bahan, pengulenan, pembentukan  lembaran,  perebusan  mie, pendinginan selama 10 menit . Rancangan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan faktor tunggal yaitu perbandingan tepung terigu dan  tepung mosaf . Analisa penelitian  yaitu  elastisitas mie  mosaf , kandungan  serat dan  dilakukan  uji organoleptik  dengan  parameter  penilaian terhadap warna, rasa dan tekstur (Kartika dkk, 1998).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Kadar Serat Mie Mosaf Basah
Nilai  rerata  hasil  analisis  terhadap kandungan  serat  mie  basah  dengan perlakuan  perbandingan    penggunaan tepung terigu dan tepung mosaf (450 gr : 50  gr,  400  gr  :  100  gr,  350  gr  :  150  gr, 300 gr : 200 gr dan 250 gr : 250 gr) dapat dilihat  pada  tabel  1. Hasil  analisa terhadap mie basah menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5% terhadap kandungan kadar serat  mie  basah  dengan  perlakuan perbandingan  penggunaan  tepung  terigu dan tepung mosaf.  Kadar serat mie basah yang  dihasilkan  dengan  perbandingan
tepung  terigu  dan  tepung  mosaf dapat dipengaruhi  oleh  besarnya  serat  dalam bahan  makanan  dan  formulasi  bahan yang  digunakan.  Pada  pembuatan  mie basah  tepung  terigu  yang  digunakan disubstitusi dengan tepung mosaf dimana kandungan serat satoimo sebesar 16,18% dan  kandungan  serat  tepung  terigu sebesar  0,8%  (Rahayu,  R.    2001). Kandungan  serat  mie  basah  pada umumnya sebesar 0,18% .

## Elastisitas Mie Mosaf Basah
Nilai rerata hasil analisis terhadap waktu putus  mie  basah  dengan  perlakuan perbandingan  penggunaan  tepung terigu dan tepung mosaf (450 gr : 50 gr, 400 gr : 100  gr, 350  gr :  150  gr,  300  gr :  200  gr dan 250 gr : 250 gr) dilihat pada tabel 2. Hasil  analisa  terhadap  mie  basah  pada tabel  2  menunjukkan  terdapat  perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5%.
Elastisitas  mie  basah  dapat  dipengaruhi oleh  semakin  tingginya  penggunaan tepung  terigu  pada  pengolahan  mie.  Hal ini  didukung  oleh  pendapat  Anonim (2006) yang menyatakan bahwa subtitusi atau  campuran  tepung  lain  pada  produk mie  yang  semakin  tinggi  menyebabkan produk  mie  akan  mudah  putus  karena kandungan  gluten  menurun.  Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu.
Tabel 1. Nilai Rata-Rata Analisa Kandungan Serat Mie Mosaf Basah
Perlakuan Kandungan Serat (%) Tepung terigu : Tepung mosaf 450 : 50 1,27 d 400 : 100 1,34 c 350 : 150 1,96 b 300 : 200 2,14 a 250 : 250 1,98 b
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Analisa Elastisitas Mie Mosaf Basah
Perlakuan Nilai Elastisitas (detik) Tepung terigu : Tepung mosaf 450 : 50 20,41 a 400 : 100 18,80 b 350 : 150 17,75 b 300 : 200 14,10 c 250 : 250 10,44 d
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Sensoris Rasa Mie Mosaf Basah
Perlakuan Rasa Tepung terigu : Tepung mosaf 450 : 50 3,45 a 400 : 100 3,55 a 350 : 150 2,65 b 300 : 200 2,65 b 250 : 250 2,05 c
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.  Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Sensoris Warna Mie Mosaf Basah
Perlakuan Warna Tepung terigu : Tepung mosaf 450 : 50 3,10 a 400 : 100 3,00 a 350 : 150 2,75 b 300 : 200 2,90 b 250 : 250 2,70 b
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Sensoris Tekstur Mie Mosaf Basah
Perlakuan Tekstur Tepung terigu : Tepung mosaf 450 : 50 4,05 a 400 : 100 3,80 b 350 : 150 2,20 c 300 : 200 2,25 c 250 : 250 1,85 c
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka

## Uji Sensoris Rasa Mie Mosaf Basah
Nilai  rerata  hasil  uji  sensoris  rasa  mie basah  dengan  perlakuan  perbandingan penggunaan  tepung  terigu  dan  tepung mosaf (450  gr  :  50  gr,  400  gr  :  100  gr, 350 gr : 150 gr, 300 gr : 200 gr dan 250 gr : 250 gr) dilihat pada tabel 3.
Hasil  analisa  terhadap  mie  basah  pada tabel  3  menunjukkan  terdapat  perbedaan yang  nyata  pada  taraf  signifikan  5%.
Rasa mie  basah  dengan  perlakuan perbandingan penggunaan tepung tapioka dan tepung mosaf dapat dipengaruhi oleh penambahan tepung mosaf yang semakin tinggi, dimana semakin tinggi penambahan  tepung  mosaf penilaian panelis berada pada skala tidak suka. Mie basah  dengan  rasa  tepung  mosaf masih terasa  asing  oleh  panelis  sehingga  tidak disukai.  Selain  itu  rasa  mie  basah ditimbulkan  akibat  penggunaan stater dalam proses penggolahan tepung mosaf, dimana menurut  Subagio,  (2007) bakteri asam  laktat pada stater  mampu
mendegradasi  gula  yang  terkandung dalam  media  pertumbuhannya  menjadi gula  sederhana,  mendegradasi  protein dan  peptida  menjadi  asam  amino. Senyawa  asam  ini  akan  bercampur dengan  tepung  sehinggga  ketika  tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan  cita  rasa  khas (Adebowale,  et  al, 2002).

## Uji Sensoris Warna Mie Mosaf Basah
Nilai  rerata  hasil  uji  sensoris  warna  mie basah  dengan  perlakuan  perbandingan penggunaan  tepung  terigu  dan  tepung mosaf  (450  gr  :  50  gr,  400  gr  :  100  gr, 350 gr : 150 gr, 300 gr : 200 gr dan 250 gr : 250 gr) dilihat pada tabel 4.
Hasil  analisa  terhadap  mie  basah  pada tabel  4  menunjukkan  perbedaan nyata pada  taraf  signifikan  5%.  Warna  mie basah  yang  dihasilkan  yaitu  agak kecoklatan  yang  disebabkan  oleh  warna dari  satoimo, sehingga  dengan  semakin tinggi penambahan tepung mosaf
mempengaruhi warna  mie.  Warna  coklat pada  tepung  talas  diakibatkan  proses pengeringan.  Warna  bahan  pangan  yang dikeringkan  pada  umumnya  berubah menjadi  coklat.  Perubahan  tersebut disebabkan  oleh  reaksi browning  non enzimatik yakni  reaksi  antara  asam organik dengan gula pereduksi dan antara asam-asam amino dengan gula pereduksi (Anonim,  2011),  selain  itu  warna  coklat pada  mie  disebabkan  oleh  warna  dari tepung  mosaf  yang  diakibatkan  adanya aktivitas  enzim  polyphenol  oksidase (PPO)  yang  membentuk  warna  coklat (Winarno, F.G, 2002).

## Uji Sensoris Tekstur Mie Mosaf Basah
Nilai rerata hasil uji sensoris tekstur mie basah  dengan  perlakuan  perbandingan penggunaan  tepung  terigu  dan  tepung mosaf  (450  gr  :  50  gr,  400  gr  :  100  gr, 350 gr : 150 gr, 300 gr : 200 gr dan 250 gr : 250 gr) dilihat pada tabel 5.
Hasil  analisa  terhadap  mie  basah  pada tabel  5  menunjukkan  terdapat  perbedaan yang  nyata  pada  taraf  signifikan  5%. Anonim  (2006)  menyatakan  bahwa subtitusi atau campuran tepung lain pada produk  mie  yang  semakin  tinggi menyebabkan  produk  mie  akan  mudah putus karena kandungan gluten menurun, sehingga dengan semakin tinggi
penambahan  tepung  mosaf  maka  tekstur mie menjadi lebih mudah putus.

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung mosaf yang ditambahkan, maka kadar serat mie menjadi semakin tinggi namun elastisitasnya  semakin  turun,  sedangkan tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap parameter  warna,  rasa  dan  tekstur semakin  turun,  dengan  tingkat  toleransi komposisi  tepung  terigu  :  tepung  mosaf 400 g : 100 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale,  K.O.,  Afolabi,  T.A.,  dan Lawal,  O.S.  2002.  “Isolation, Chemical
Modification and Physicochemical  Characterisation of Bambarra Groundnut ( Voandzeia  subterranean )  Starch and Flour” dalam Food Chemistry 78:305-311
Anonim, 2006.  Teknologi  Mie  Instan. http://www.ebookpangan.com.Dia kses 11 Januari 2009 Anonim. 2007.Uji Organoleptik. http://rizkyunsyah.blogspot.com. Diakses, 23 Desember 2013 Alsuhendra dan Ridawati. 2009. Pengaruh Modifikasi secara Pregelatinisasi, Asam dan Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea  esculenta). Jurnal  PS
Tata  Boga Jurusan  IKK  FT UNJ: 4-5.
Astawan,  M.,  2006.  Membuat  Mie  dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.
Supartono.  1998.    Pedoman  Uji Indrawi    Bahan  Pangan  PAU Pangan  PAU  Pangan  dan  Gizi Universitas Gaja Mada, Yogyakarta. Rahayu,  R.    2001.    Kekenyalan  Tepung Terigu.    Institut  Pertanian  Bogor. Bogor. Subagio  A.    2007.    Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF)  sebagai  Bahan  Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.    Jember    :    Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas Jember.
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi,  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.