Otak  Otak  Bandeng  Milenial,  Diversifikasi  Produk  Bandeng  Cabut  Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari
Hartati Kartikaningsih* 1 , Lina Asmara Wati 2 , Mimit Primyastanto 2 , Supriyadi 2 , Rhytia Ayu Christianty Putri 3
1 Teknologi Hasil Perikanan, FPIK UB, Jl Veteran Malang
2 Agrobisnis Perikanan FPIK UB, Jl Veteran Malang
3 Teknologi Pangan, FTP UB, Jl Veteran Malang
* Coresponding author : hartatikartikan@ub.ac.id

## PENGANTAR
Ikan  bandeng  merupakan  ikan  herbivore, dibudidayakan  dan  sering  diperjualbelikan  di masyarakat.  Ketersediaan    asam  amino  lysin dan  kandungan  protein  yang  tinggi [1] merupakan  salah  satu  sebab  ikan  bandeng meupakan ikan konsumsi yang disukai konsumen.  Tekstur  dagingnyanya lembut, sehinggga  daging  disokong  oleh  duri  dalam daging  ( intermuscular  bond ). Intermuscullar bone pada  ikan  bandeng  sedikit  mengalami osifikasi  di  myosepta  tendon,  berbeda  dengan intermuscular  bone kelompok  Cluipeidae  yang mengalami  osifikasi  pada  hari  30-60  setelah pemijahan [6]. Intermuscullar bone ikan bandeng ini dibutuhkan untuk kontraksi otot dan gerakan ikan  herbivora  pada  habitatnya  (Han et  al ., 2017).  Keberadaan intermuscullar  bone pada daging ikan bandeng merupakan permasalahan saat  mengkonsumsi  ikan  bandeng.  Sudah  ada upaya  untuk  mengatasi  adanya intermuscular bone ikan bandeng yakni dengan cabut duri  [7],
ikan bandeng duri lunak [8], abon ikan bandeng [3], dendeng ikan bandeng [10], bakso campuran ikan bandeng [5], nugget [9], otak-otak [4]. Otak- otak  bandeng  yang  dibuat  di  UMKM  Anugrah Mina Lestari merupakan kelompok fish grill cake , seperti bakso, namun ada lemak dan pengental yang  ditambahkan.  Lemak  yang  ditambahkan berupa  santan  dan  pengentalnya  putih  telur. Otak-otak  produk  UMKM  ini  penggemarnya adalah  anak-anak  muda,  walaupun  orang  tua juga  ada  sehingga  dikenal  dengan  istilah  otak- otak  milenial.  Adanya  bumbu  dan  lemak  bisa mengurangi  bau  lumpur  yang  kadang  ada  di daging ikan bandeng. Ikan bandeng adalah ikan herbivor,  hidup  di  dasar  tambak  berlumpur, pemakan  kelekap  dan  ganggang  sehingga rawan  terbentuknya  geosmin.  Senyawa  ini dibentuk  oleh  alga  ganggang  biru  dan Cyanophita seperti Oscillatoria sp., dan Anabaena sp.,  fungi  (Actinomyces),  bakteria ( Streptomyces  tendae ).  Senyawa  di  dalam perairan  akan  mudah  diserap  oleh  ikan melalui

## ABSTRAK
UMKM  Anugrah  Mina  Lestari  berkecimpung  dalam  usaha  bandeng  asap  dan  otak-otak  bandeng milenial,  yang  berasa  gurih  dan  disukai  terutama  anak-anak  serta  remaja.  Permasalahan  yang dialami mitra adalah bentuk dan berat setiap kemasan otak-otak bandeng tidak sama, dikemas tidak menggunakan pengemas vakum dan mencampur bahan baku ikan bandeng dan produk dalam satu freezer.  Solusi  yang  ditawarkan  untuk  mengatasi  permasalahan  tersebut  adalah  dengan memberikan  bantuan freezer,  sausage  stuffer  dan  vacuum  sealer.  Adanya  bantuan  peralatan  ini mitra  UMKM  Anugrah  Mina  Lestari  bisa  memperbanyak  produk,  waktu  pengolahan  lebih  singkat serta produk lebih awet.

## KEYWORDS
Otak-otak bandeng, sausage stuffer, keseragaman produk.
Article Number : 303-1073-1-SM
Received : 2020-11-25 Accepted : 2021-07-14 Published : Volume : 07
Issue : 01 Mounth, Year July 2021 pp.1208-1212
insang dan masuk ke dalam daging, kulit, perut dan  usus  sehingga  menyebabkan  bau  lumpur [2].
Permasalahan  pada  mitra  adalah  adalah bentuk produk otak otak milenial kurang menarik karena  dibentuk  dengan  kepalan  tangan  serta tidak  ada  pemisahan  antara  bahan  baku  ikan bandeng  dengan  produk  otak-otak.  Kegiatan Pengabdian Masyarakat program Doktor Mengabdi  (DM)  ini  menjadi  salah  satu  bentuk pengabdian  untuk  membantu  mengefektifkan proses produksi dengan pemberian bantuan alat freezer box , sausage stuffer dan vacuum sealer di UMKM Anugerah Mina Lestari dengan tujuan bentuk  produk  yang  seragam,  terkemas  dalam kemasan plastik kedap udara  dan menghindari kontaminasi  silang  antar  bahan  baku  mentah dan produk jadi otak-otak milenial

## BAHAN DAN METODE

## Pembuatan otakotak ikan bandeng
Ikan  bandeng  dicabut  durinya  dengan  cara ikan  dibersihkan  dari  isi  perut  dan  insang, dibelah  dibentuk  filet.  Ikan  bandeng  yang  telah difillet  diletakkan dalam talenan. Belahan daging ikan  bagian  kiri  dan  kanan  dicari  jalur  durinya untuk dibuat irisan memanjang dengan menggunakan ujung pisau dari bawah punggung sampai  tengah  perut.  Setiap  belahan    dibuat  3 jalur. Dibuat jalur seperti ini untuk mempermudah  dalam  teknik  pencabutan  duri karena  setelah  dibuat  jalur  duri-duri  yang  ada didalam daging ikan akan kelihatan. Pembuatan irisan memanjang pada guratan daging punggung  bagian  tengah  dan  bagian  perut menggunakan  ujung  pisau,  dilakukan  dengan hati-hati  agar  duri-duri  ikan  tidak  terputus. Proses pencabutan diawali dari tulang punggung terlebih  dahulu,  kemudian  dilanjutkan  dengan duri-duri halus lainnya. Duri besar dibagian atas ekor  ( caudal  peduncle )  dipotong  kemudian ditarik ke atas dengan cara memasukkan ibu jari tangan kanan hingga ke bagian ujung punggung atas ikan dekat bagian bawah insang, sementara badan ikan ditekan dengan tangan kiri,. Setelah itu  dilakukan  pencabutan  duri-duri  halus  yang terdapat  di  dalam  daging  ikan  satu  persatu
dengan  memasukkan  ujung  pinset  kedalam daging  ikan,  Ada  16  pasang  tulang  dibagian permukaan  dinding  perut,  42  pasang  duri bercabang yang berada dalam daging punggung ikan  dekat  kulit  luar,  sepanjang  garis  gurat  sisi terdapat 12 pasang duri cabang,  dan  di bagian perut 12 pasang duri.

## Pelumatan  daging  ikan  dan  penambahan bumbu
Daging  ikan  bandeng  500  g  dicampur dengan bumbu bawang putih 70 g, merica bubuk 3  g,  garam  21  g,  penyedap  3  g,  daun  bawang 100  g,  putih  telur  dari  2  butir  telur,  dan  santan kental 100 ml. Penggilingan daging dan bumbu dilakukan  dalam meat  processor dengan  diberi sedikit  es  batu.  Tahap  terakhir  pencampuran dimasukkan  tepung  tapioka  dan  irisan  daun bawang, digiling sampai tekstur halus. Pencampuran  bahan  dengan grider  machine dan bowl  cutter  machine dapat  mempersingkat pengolahan otak-otak sebanyak 150 unit dalam waktu 1 jam.
Pencetakan dengan menggunakan manual sausage stuffer .
Plastik  panjang  sesuai  dengan  diameter sausage  stuffer dipasang  pada  ujung sausage stuffer ,  adonan  otak-otak  bandeng  dimasukkan dalam sausage stuffer , kemudian ditekan secara manual  dengan  penggerak  yang  ada  dalam sausage stuffer sehingga adonan keluar dari alat stuffer,  dipotong  sepanjang  15  cm.  Otak-otak bandeng  direbus  dalam  air  mendidih  selama  5 menit,  kemudian  dimasukkan  dalam  kemasan dan divakum dengan mesin hand sealer .Pemberian label dilakukan dalam kemasan  plastik  berisi  10  otak-otak  bandeng. Otak-otak  dalam  kemasan    siap  jual  disimpan dalam freezer.
Ada  dua  komponen  indikator  keberhasilan dari  program  Doktor  Mengabdi  yaitu  indikator kualitatif  dan  kuantitatif.  Indikator  kualitatif berupa peningkatan pengetahuan mitra terhadap  penggunaan  alat,  modifikasi  bentuk produk  yang  berimbas  pada  faktor  ekonomi maupun pengajaran kembali kepada mahasiswa
Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  yang Praktik Kerja Lapang ditempat tersebut. Sedangkan indikator kuantitatif berupa peningkatan jumlah produksi otak otak bandeng di UMKM Anugrah Mina Lestari.

## HASIL DAN DISKUSI
Permasalahan spesifik mitra UMKM Anugrah Mina  Lestari  adalah  bentuk  otak-otak  bandeng yang  berbentuk  lonjoran  yang  dikepal  dengan jari tangan sehingga menimbulkan kesan kurang hygienis.  Adanya  keluhan  pembeli  disebabkan setiap  kemasan  tidak  mendapatkan  berat  dan bentuk  otak-otak  bandeng  yang  sama    seperti yang terlihat pada Gambar 1a. UMKM Anugrah Mina  Lestari  hanya  memiliki  satu  freezer  untuk menyimpan produk dan bahan baku seperti yang terlihat  pada  Gambar  1b.  UMKM  ini  selain membuat otak-otak bandeng juga membuat ikan bandeng  asap  dengan  dua  varian  rasa. Pencampuran  bahan  baku  dan  produk  bisa memungkinkan ada kontaminasi silang.

## a b
Gambar 1a. Bentuk produk sebelum menerima bantuan; b. Frezzer di UMKM mitra
Teknologi vacuum adalah  salah  satu komponen penting pengemasan bahan pangan. Teknologi vacuum adalah usaha untuk mengeluarkan oksigen dalam  agar tekanannya kurang  dari  1  atm  bertujuan  memperpanjang masa  simpan.  UMKM  Anugerah  Mina  Lestari memiliki vacuum  sealer yang  berumur  cukup lama  sehingga  dalam  pemakaiannya  tidak berjalan dengan optimal (Gambar 2). Pemakaian 5-10  kali sealer mesin  akan  panas  sehingga harus berhenti mengemas selama 15 menit guna
menunggu  mesin  kembali  dingin.  Hal  tersebut dirasa  tidak  efektif  karena  proses  pengemasan memakan waktu cukup lama dan tidak menutup kemungkinan akan terkontaminasi bakteri.
Gambar 2. Alat vacuum sealer mitra
Spesifikasi freezer  box yang  diberikan  adalah sebagai berikut. - Kapasitas : 200 liter - Temperatur : -26 o C - Tegangan : 120 watt - Dimensi 98x56x85 cm - Keranjang - Pengaturan suhu
- Kunci pada pintu freezer
Adanya  bantuan freezer  box dengan kapasitas  diatas,  mitra  dapat  memisahkan bahan  baku  mentah  dengan  produk  jadi sehingga  dapat  menyimpan  stok  produk  lebih banyak, seperti ditunjukkan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Banyak penyimpanan produk sebelum dan pemberian bantuan
Penyimpanan bahan Sebelum kegiatan Sesudah kegiatan Bahan mentah 12 kg 30 kg Produk kemasan otak-otak 24 pak 45 pak Spesifikasi alat sausage stuffer yang dihibahkan adalah sebagai berikut. - Tipe : SSH SH7 - Penggerak : Manual Hydrolic - Volume tabung : 7 liter - Diameterr tabung : 140 x 460 mm - Material : Stainless steel - Berat : 14 kg - Dimensi : 830 mm x 230 mm x
240 mm
Bantuan  alat sausage  stuffer mengacu  pada hasil survei yang dilakukan sebelumnya terutama  untuk  memperbaiki  bentuk    dan keseragaman  produk  otak-otak  milenial  seperti yang  terlihat  pada  Gambar  3.  Lama  proses produksi lebih singkat seperti yang terlihat pada Tabel  2.  Selain  itu,  waktu  pembuatannya  akan lebih  efisien  dibanding  mencetak  otak-otak milenial secara manual satu persatu
menggunakan tangan
Gambar 3. Otak-otak bandeng sebelum dan sesudah menerima bantuan alat Tabel 2. Waktu pencetakan produk sebelum dan sesudah menerima bantuan
Aktivitas Sebelum kegiatan Sesudah kegiatan Lama proses (menit) 150 35
Spesifikasi vacuum  sealer yang  diberikan adalah sebagai berikut.
- Tipe : P-290 - Tegangan : 110 V/220 V - Daya listrik : 220 W
- Lebar pemanas  : 5 mm
- Alat sealer : 30 cm - Ukuran : 43,3x11,3x19,5 cm - Berat : 3.3 kg
Pemberian alat vacuum sealer baru kepada mitra  bertujuan  memberikan  efisiensi  saat proses pengemasan. Sebelum menerima bantuan, proses mengemas produk tidak efisien dikarenakan alat vacuum sealer yang rusak. Alat vacuum  sealer  barru  ditunjukkan  pada Gambar 4  a.  Hasil  kemasan  vakum  produk  otak-otak terlihat pada Gambar 4b.
a b
Gambar 4a. Vacuum sealer  4b. Kemasan otak-otak bandeng

## KESIMPULAN dan SARAN
Kesimpulan yang didapatkan pada kegiatan ini adalah bantuan berupa freezer box , sausage stuffer dan vacuum  sealer dapat  meningkatkan keefektifan proses produksi mitra. Penyimpanan bahan  baku  mentah  meningkat  100%  dan penyimpanan  produk  jadi  meningkat  50%. Bentuk produk yang sebelumnya tidak seragam menjadi seragam satu sama lain.
Disarankan, pemasaran secara on line saat ini  dengan  go  food  perlu  ditambah  dengan bentuk  pemasaran  lain  seperti    instagram, shofie, tokopedia.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Rektor  Universitas Brawijaya atas Hibah Doktor Mengabdi  Nomor 1009  Tahun  2020  atas  dana  yang  diberikan. Terimakasih  pula  kepada  mahasiswa  kami Yuniar Tri Hartita, Kevin Faris, Muhammad Fatih Fuadi  serta  Savila  Handana  atas  bantuan pelaksanaan kegiatan ini.

## REFERENCES
[1] Alyani,  F.,  Ma'ruf,  W.  F.,  &  Anggo,  A.  D. (2016). Pengaruh lama perebusan ikan bandeng
(Chanos  chanos  Forsk)  pindang goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 88-93.
SEBELUM SESUDAH
[2] Aziz, R., Nirmala, K., Affandi, R., & Prihadi, T.
(2015). Kelimpahan plankton penyebab  bau  lumpur  pada budidaya ikan bandeng menggunakan pupuk N: P berbeda. Jurnal Akuakultur Indonesia, 14(1), 58-68
[3] Haryati,  S.,  &  Munandar,  A.  (2012). Penerapan  konsep  zero  waste pada  pengolahan  abon  ikan bandeng  (Chanos  chanos).  J. Perikanan  dan  Kelautan,  2(2),
127-130
[4] Khoiriyah,  N.,  Saad,  M.,  Prihatini,  E.  S.,  &
Rahayu,  A.  P.  (2019).  Analisis pendapatan  dan  nilai  tambah otak-otak  ikan  bandeng  (Chanos chanos) di Kecamatan Lamongan Kota, Kabupaten Lamongan. Grouper Jurnal Ilmiah Fakultas  Perikanan  Universitas Islam Lamongan, 10(2), 31-39.
[5] Liu.  H , C  Chen , Z.  Gao , J.  Min , Y.  Gu , J. Jian , X.  Jiang , H.  Cai , I. Ebersberger , M.Xu , X.  Zhang , J. Chen , W.i Luo , B. hen , J.Chen , H. Liu , J.Li , R.  Lai , M  Bai , J Wei , S Yi , H. Wang , X. Cao , X. Zhou , Y. Zhao , K. Wei , R. Yang , B. Liu , S.
Zhao , X.  Fang , M.Schartl , X. Qian , W.  Wang  (2017) The  draft genome  of  blunt  snout  bream (Megalobrama amblycephala) reveals  the development of intermuscular bone and adaptation to herbivorous diet. GigaScience,  2017,  6 (7):1- 13
[6] Jie.  C,  BL  Bao,  PP  Huang.(2012).  The
ossificational  process  of  the intermuscular bones in
Hemibarbus  labeo.  Journal  of Shanghai Ocean University, 21.4: 549-553.
[7] Nusantari,  E.,  Abdul,  A.,  &  Harmain,  R.  M. (2017). Ikan Bandeng Tanpa Duri (Chanos chanos) sebagai Peluang Bisnis Masyarakat Desa Mootinelo,  Kabupaten  Gorontalo Utara, Provinsi Gorontalo. Agrokreatif Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, 3(1), 78-87.
[8] Riyadi,  P.  H. (2018).  Aplikasi  Metode  TTSR (Tekanan  Tinggi  Suhu  Rendah) Dalam Pengolahan Bandeng Duri Lunak.  Jurnal  Ilmu  Pangan  dan Hasil Pertanian, 2(1), 13-24.
[9] Suradi,  S.,  Haslindah,  A.,  &  Jamilah,  J. (2017). Analisis kelayakan pendirian  usaha  nugget  ikan bandeng dengan metode NVP di Kabupaten Maros. Jurnal Teknologi, 12(02), 1751-1754.
[10] Syarafina,  I.  L.,  Swastawati,  F.,  &
Romadhon,  R. (2014). Pengaruh
Daya Serap Asap Cair Dan Lama Perendaman Yang Berbeda Terhadap Kualitas Dendeng Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Dan Ikan Tenggiri (Scomberomorus SP) Asap.  Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1), 50-59.
[11] Untoro, N. S., Kusrahayu, K., & Setiani, B. E. (2012). Kadar air, kekenyalan, kadar  lemak  dan  citarasa  bakso daging sapi dengan penambahan ikan  bandeng  presto  (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture  Journal,  1(1),  567- 583.