Jurnal Perikanan dan Kelautan
Volume 13 Nomor 2. Desember 2023
Halaman :  107 – 117 http://dx.doi.org/10.33512/jpk.v13i2.22360

## PROSES PEMBEKUAN DAN ANALISIS PENGUJIAN HISTAMIN IKAN
TUNA ( Thunnus sp. ) MASAK BEKU DI PT. X, BANYUWANGI
Freezing Process and Histamine Testing Analysis Frozen Cooked Tuna (Thunnus sp.) Product in PT. X, Banyuwangi
Siluh Putu Utari
Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana, Pengambengan, Kec. Negara, Kabupaten Jembrana, Bali 82218
* Corresponding author, e-mail : putudia15@gmail.com
Diterima : 18 Oktober 2023 / Disetujui : 27 Desember 2023

## ABSTRACT
Histamine  is  an  indicator  of  quality  and  food  safety  in  fishery  industry  products, especially  tuna  derivative  products.  Histamine  is  an  indicator  of  the  quality  of  tuna derivative  products.  High  histamine  levels  can  cause  poisoning  and  allergic  effects  for humans  who  consume  it.  The  aim  of  this  research  is  to  identify  the  process  flow  of freezing  tuna  (Thunnus  sp.)  at  PT.  X  and  identify  the  histamine  content  in  the  raw materials  and  final  products  produced.  This  research  was  carried  out  in  October December 2022 at PT. X. Histamine testing method using biofish. The data obtained was analyzed  descriptively.  The  process  flow  for  freezing  tuna  fish  has  14  stages,  namely receiving,  thawing,  butchering,  cooking,  cooling,  pre-cleaning  (skinning),  cleaning, inspect,  checking  metal  detector  I,  packing  I,  checking  metal  detector  II,  freezing  Air Blast Freezer (ABF) , packing II and cold storage. The results of histamine testing using the biophysical method on five raw material samples with codes A, B, C, D, and E are 0; 2; 3; 4.2 ; 4 ppm. The test results for the five final product samples with codes A, B, C, D, E  are  6.5;  3.2  ;  10.8  ;  7.6  ;  and  5.3  ppm.  The  raw  material  temperature  for  tuna  loin ranges  from  -10.4°C  to  -9.1°C.  The  histamine  content  of  the  test  results  in  both  raw materials  and  final  products  of  frozen  tuna  fish  is  still  below  the  standards  set  by  the company and SNI 2354.10:2016.
Keywords : biofish, food safety, histamine, freezing, tuna

## ABSTRAK
Histamin merupakan salah satu indikator mutu dan keamanan pangan pada produk industri  perikanan  khususnya  produk  dari  turunan  tuna.  Histamin  menjadi  salah  satu indikator  mutu  produk  turunan  tuna.  Kadar  histamin  yang  tinggi,  dapat  menyebabkan efek  keracunan  dan  alergi  bagi  manusia  yang  mengonsumsinya.  Tujuan  penelitian  ini adalah untuk mengidentifikasi alur proses pembekuan ikan tuna ( Thunnus sp.) di PT.  X dan mengidentifikasi kandungan kadar histamin pada bahan baku dan produk akhir yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan  Oktober hingga Desember 2022 yang bertempat di PT. X. Metode pengujian histamin menggunakan biofish. Adapun data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.  Alur proses pembekuan ikan tuna ada 14 tahapan yaitu receiving, thawing, butchering, cooking, cooling, pre-cleaning (skinning), cleaning, inspect, pengecekan methal  detector  I,  packing  I, pengecekan metal  detector II , pembekuan Air Blast Freezer (ABF), packing II dan cold storage . Adapun hasil pengujian histamin menggunakan metode biofish pada lima sampel bahan baku dengan kode A, B, C, D, dan E yaitu 0; 2; 3; 4,2; 4 ppm. Hasil pengujian kelima sampel produk akhir dengan kode  A,  B,  C,  D,  E  yaitu  yaitu  6,5;  3,2;  10,8;  7,6;  dan  5,3  ppm.  Suhu  bahan  baku  ikan
tuna loin berkisar -10,4°C hingga -9,1 °C. Kandungan histamin hasil pengujian baik pada bahan  baku  maupun  produk  akhir  ikan  tuna  masak  beku  masih  di  bawah  standar  yang ditetapkan oleh perusahaan maupun SNI 2354.10:2016.
Kata kunci : biofish, keamanan pangan, histamin, pembekuan, tuna

## PENDAHULUAN
Ikan  tuna,  tongkol  dan  cakalang  merupakan  komoditas  ekspor  perikanan Indonesia  terbesar  kedua  setelah  udang  yaitu  mencapai  US$  506,98  juta  (KKP 2022).  Produksi  ikan  tuna  di  Banyuwangi  pada  tahun  2021  mencapai  1537  ton (BPS 2023). Perusahaan PT. X merupakan salah satu perusahaan di Banyuwangi yang memproduksi ikan tuna beku dan dapat memproses sekitar 15.000 MT bahan baku ikan tuna.
Ikan  tuna  memiliki  kandungan  protein  tinggi,  berkisar  antara  22,6  -  26,2 g/100  g daging dan lemak  yang rendah berkisar  antara 0,2  - 2,7  g/100  g  daging. Selain  itu,  ikan  tuna  juga  mengandung  mineral,  vitamin  A,  dan  vitamin  B (Hadinoto  dan  Idrus,  2018).  Ikan  tuna  termasuk  ke  dalam high  perishable  food sehingga mudah mengalami pembusukan. Ikan ini juga merupakan kelompok ikan jenis scombridae dapat  menghasilkan  senyawa  scombrotoxin.  Senyawa scombrotoxin pada ikan yang melebihi standar dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi manusia.
Histamin terbentuk akibat aktivitas enzimatik dan mikrobiologi (Yusni et al . 2019). Histamin merupakan salah satu indikator mutu dan keamanan pangan pada produk  industri  perikanan  khususnya  produk  dari  turunan  tuna.  Histamin terbentuk  apabila  penanganan  dan  pengolahan  ikan  kurang  baik  sehingga terbentuk  histamin  akibat  aktivitas  bakteri  pendegradasi  histidin  yang  memilki enzim  histidin  dekarboksilase  (Nurilmala et  al .  2019).  Pertumbuhan  dari  bakteri penghasil  enzim  dekarboksilase  dapat  dikendalikan  dan  dihambat  pada  suhu  di bawah  4,4 ̊  C,  serta  pembentukan  histamin  dapat  dihentikan  dengan  cara melakukan  penyimpanan  pada  kondisi  beku  (Santoso et  al .  2020).  Histamin merupakan parameter penting dalam perdagangan ekspor tuna agar dapat diterima baik di United States (US), Uni Eropa (UE) maupun Jepang yang kadarnya sangat dibatasi.  Persyaratan  mutu  dan  keamanan  ikan  segar  yang  ditetapkan  dalam  SNI 2729:2013 adalah kadar histamin pada ikan segar yaitu maksimum 30 ppm (BSN, 2013). The Food and Drug Administration (FDA 2011) menetapkan batas standar keamanan  histamin  pada  produk  akhir  adalah  50  ppm  dan  Standar  Nasional Indonesia  nomor  2354.10:2016  menetapkan  ambang  batas  kadar  histamin  pada ikan 100 mg/kg (100 ppm) (BSN 2016).
Proses  kerusakan  tuna  berlangsung  cepat  di  daerah  tropis  dengan  suhu >27˚C  dan  kelembaban  yang  tinggi  menjadi  kondisi  yang  sangat  ideal  bagi pertumbuhan  mikroba  dan  aktivitas  enzim  maupun  reaksi  kimia  yang  terjadi dalam  tubuh  ikan  (Wodi et  al .  2018).  Ikan  yang  telah  mengalami  kemunduran mutu  tidak  memenuhi  standar  untuk  dikonsumsi.  Daging  ikan  yang  telah mengandung  histamin  melebihi  standar  tidak  aman  untuk  dikonsumsi  karena dapat  menimbulkan  keracunan  atau  alergi.  Adanya  proses precooking akan memudahkan  dalam  memisahkan  jaringan  daging  hitam,  daging  merah,  tulang dan kulit ikan sesuai dengan anjuran HACCP (Debeer et al, 2015). Ikan tuna yang melalui proses precooking harus diperhatikan  agar tidak diproses dalam  keadaan
inti  daging  yang  masih  beku.  Jika  hal  ini  terjadi  maka  ikan  akan  kehilangan kelembapan,  kadar  air  dan  kandungan  minyak  yang  signifikan  (Debeer et  al, 2015). Penelitian terkait yang pernah dilakukan di Indonesia menunjukkan bahwa proses  pengolahan  tuna  loin precooked  frozen di  PT.  X  telah  memenuhi  standar (Sumartini et al, 2020).
Oleh  karena  itu,  pengujian  kadar histamin sangat penting untuk  menjamin produk  perikanan  yang  di  ekspor  tidak  melebihi  ambang  batas  kadar  histamin. Penelitian  terkait  pengujian  kadar  histamin  dalam  beberapa  tahun  terakhir  yaitu Wodi et  al. (2018),  menyebutkan  bahwa  perbedaan  bagian  daging  dan  waktu penyimpanan  terbukti  meningkatkan  kadar  histamin  pada  tuna  mata  besar  yaitu dari  kisaran  3,05  ppm  (0  hari)  meningkat  menjadi  131,10  ppm  pada  bagian punggung  (9  hari).  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Utari et  al. (2022) menunjukkan bahwa kadar histamin ikan tuna raw material rata-rata 0,52 ppm dan rata-rata hasil uji histamin produk akhir yaitu 0,96 ppm. Penelitian yang dilakukan oleh  Putra et  al .  (2020)  menunjukkan  bahwa  efek  suhu  dan  waktu  berpengaruh terhadap  kandungan  histamin  ikan  tuna,  terlihat  adanya  peningkatan  kandungan histamin  dari  1,8  ppm  menjadi  67,3  ppm  saat  suhu  meningkat  25 0 C.  Hasil penelitian  Minggo  dan  Vincentius  (2023)  menunjukkan  kadar  histamin  tertinggi 2,66  ppm  dan  yang  terendah  0,54  ppm.  Penelitian  terkait  analisis  kandungan histamin pada bahan baku dan produk loin beku di PT X belum pernah dilakukan. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi alur proses
pembekuan  ikan  tuna  ( Thunnus sp . )  serta  untuk  menganalisis  kandungan  kadar histamin pada ikan tuna ( Thunnus sp.) di PT. X, Banyuwangi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Oktober  -  Desember  2022  yang berlokasi  di  PT.  X,  Banyuwangi.  Data  yang  diperoleh  kemudian  ditabulasi  dan dianalisis  secara  deskriptif.  Sampel  ikan  tuna  yang  digunakan  berasal  dari  hasil tangkapan nelayan yang didaratkan di wilayah Banyuwangi. Penelitian ini diawali dengan membekukan sampel segar dengan suhu <4 0 C yang diperoleh dilanjutkan pengujian  histamin  dari  5  sampel  yang  digunakan  berdasarkan purposive sampling .  Analisis  data  dilakukan  dengan  metode  deskriptif.  Pengolahan  data dilakukan menggunakan microsoft excel yang disajikan dalam tabel.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  yaitu  ikan  tuna  segar  dan  tuna  masak  beku  hasil proses di PT. X, akuades, larutan measurement reagent , larutan standar histamin. Adapun alat yang digunakan adalah BIOFISH 300 (Biotest histamin Biolan).

## Prosedur Penelitian
Penelitian ini menggunakan 5 sampel ikan tuna dengan kode A, B, C, D dan E.    Pengujian  histamin  dengan  metode  Biofish  diawali  dengan  memastikan  alat tersambung pada aliran listrik. Sambungkan kabel usb pada pc /laptop. Kemudian pasangkan reference elektroda  dan  Biotes  (pastikan  Biotes  dalam  kondisi  siap digunakan dan terendam measurement solution ). Kemudian cuvet diisi dengan 10 mL measurement  solution dan  pasangkan  pada  tempatnya.  Tahap  selanjutnya tekan tombol ON lalu preparasi larutan pengukur histamin yang harus disiapkan. Larutan  tersebut  dibuat  dengan  mencampurkan  1  L  akuades  dengan  1  botol measurement  reagent kemudian  dikocok  hingga  benar-benar  larut.  Berikutnya
adalah  preparasi  histamin  kalibrasi  dengan  menambahkan  10  mL measurement solution pada histamin kalibrasi reagent . Larutan ini disimpan dalam refrigerator jika  selesai  digunakan  dengan  ketentuan  penggunaan  tidak  boleh  lebih  dari  2 minggu.  Tahapan  berikutnya  adalah  preparasi  standar  kalibrasi  histamin  yaitu dengan  menambahkan  20  mL measurement  solution ke  dalam  botol reagent dan buang  sebanyak  100  µL  dan  campurkan  ke  dalam  botol reagent kemudian dikocok. Proses dilanjutkan dengan preparasi hidrasi Biotes dengan mengeluarkan kristal silika dan masukkan larutan measurement reagent hingga Biotes terendam. Proses hidrasi  minimal  dilakukan 6-12 jam sebelum digunakan dan simpan pada refrigator dengan  suhu  3-8°C.  Penggunaan  Biotes  maksimal  hanya  untuk  50 sampel  atau  tidak  lebih  dari  2  minggu.  Langkah  selanjutkan  dilakukan  dengan menekan tombol standard, continue tunggu sampai bunyi, tekan continue , segera tambahkan  2  mL  standar  histamin,  lalu  amati  sampai  ada  pemberitahuan “Biosensor Calibrated”
Preparasi  sampel  dilakukan  dengan  menghaluskan  sampel  ikan  yang  akan diuji.  Sebanyak  10  gram  dan  tambahkan  90  mL  aquades  lalu  aduk  sampai homogen dan diamkan sampel hingga terdapat endapan. Sebanyak 10 mL larutan measurement  reagent ke  dalam  cuvet,  pilih  tombol  sampel range , continue dan muncul  bunyi  “bip”.  Kemudian  tambahkan  2  mL  sampel  dan  tunggu  hingga proses  pembacaan  selesai.  Setelah  beberapa  menit  dan  tekan  save  hasil pengukuran  pembacaan  histamin  pada  layar  Biofish.  Hasil  pembacaan  dapat dicatat dan dilanjutkan pada larutan yang baru (sampel yang baru).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembekuan Ikan Tuna ( Thunnus sp.)
Alur  proses  pembekuan  ikan  tuna  masak  beku  yang  dilakukan  di Perusahaan  PT.  X  terdiri  dari  14  tahapan.  Keseluruhan  proses  dikontrol  oleh beberapa Quality  Control (QC)  di  bagian  produksi.  Adapun  tahapan  proses pembekuan ikan tuna masak beku dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Alur proses pembekuan ikan tuna masak beku di PT. X

## Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume 13 Nomor 2 : 107 – 117. Desember 2023
Receiving adalah tahapan pertama dari proses pembekuan atau penyiapan bahan baku ikan tuna ( Thunnus sp. ) yang akan diolah menjadi tuna loin di PT X. Ikan  Tuna  yang  diterima  dalam  keadaan  segar  disimpan  dengan  menerapkan rantai  dingin  oleh Quality  Control (QC).  Proses  pembongkaran  bahan  baku dilakukan  dengan  cepat  dan  hati-hati  serta  penerapan  rantai  dingin  dilakukan dengan  menerapkan  suhu  <4⁰  C.  Perusahaan  memiliki  standart  suhu back  bone temperature (BBT)  ikan  untuk  penerimaan  bahan  baku,  yaitu  untuk  ikan fresh suhu min 2  C. Menurut BSN (2015), penanganan penerimaan bahan baku di unit pengolah ikan harus memenuhi standar kelayakan dengan melakukan penerimaan bahan  baku  pada  suhu  <4⁰  C.  Penanganan  di  pusat  pendaratan  ikan  juga  perlu diperhatikan  seperti  proses  pembongkaran  ikan  di  dalam  palka  harus  dilakukan dengan  baik  untuk  mengatasi  penurunan  kualitas  ikan  sehingga  ikan  tetap  segar sampai dikonsumsi (Litaay et al. 2020). Penerimaan bahan baku yang tidak sesuai standar perusahaan maupun SNI dapat menjadi ancaman dari kontaminasi silang. Hal  ini  berdampak  pada  meningkatkan  kandungan  histamin  bahan  baku  yang tentunya  akan  merugikan  perusahaan  dan  konsumen.  Penting  untuk  menangani bahan  baku  dengan  menerapkan cold  chain  system untuk  mempertahankan  mutu bahan baku.
Proses  selanjutnya  adalah thawing untuk  bahan  baku  yang  datang  dalam keadaan  beku.  Proses  ini  merupakan  proses  pelelehan  ikan  dengan  air  mengalir dan  ikan  dimasukkan  ke  dalam  wadah  atau  bak stainless dengan  tetap mempertahankan  suhu  <4⁰  C  sesuai  standar  perusahaan.  Air thawing yang digunakan  adalah  air  yang  telah  memenuhi  standar  air  minum . Air  yang digunakan dipastikan telah memenuhi standar sanitasi dan higien berdasarkan SNI 01-4872-1-2006  (BSN  2006).  Hal  ini  bertujuan  untuk  mencegah  terbentuknya histamin dan adanya kontaminasi silang.
Proses  selanjutnya  adalah butchering .  Proses  ini  merupakan  suatu pembersihan  perut  beserta  jeroan  yang  ada  di  dalam  tubuh  ikan.  Tujuan  dari proses ini adalah meminimalisir mikroorganisme yang tumbuh dalam tubuh ikan.
Tahapan ini harus dipastikan sesuai dengan standar perusahaan.
Tahapan  selanjutnya  adalah cooking yaitu  proses  pemasakan  ikan  tuna dengan menggunakan suhu 103-105°C selama kurun waktu ± 1-4 jam, tergantung pada  ukuran  ikan.  Tahapan  ini  penting  dilakukan  untuk  memudahkan  proses pembersihan  daging  ikan,  mengurangi  kandungan  air,  lemak,  membuat  daging ikan  menjadi  lebih  kompak  dan  untuk  memudahkan  tahapan  proses  selanjutnya. Menurut  DeBeer et  al .  (2015)  suhu  dan  waktu  pemasakan  harus  diperhatikan. Hasil dari proses pemasakan dipengaruhi oleh ukuran ikan, ketebalan daging ikan dan lama pemasakan (DeBeer et al . 2015).
Proses  berikutnya  adalah cooling, tahapan  ini  merupakan  pendinginan pada  ikan  menggunakan  air  yang  disemprotkan  pada  suhu  27°C.  Proses  ini dilakukan  untuk  mempercepat  proses  penurunan  suhu  BBT  ikan.  Hal  ini dilakukan  agar  protein  ikan  tidak  mengalami  denaturasi.  Tahapan  selanjutnya adalah  mengeluarkan  rak-rak  ikan  dari cooker menuju  tempat  penyemprotan (spraying) oleh  karyawan  produksi  yang  telah  menggunakan  standar  Alat Pelindung  Diri  (APD)  steril.  Rak  diletakan  secara  berbaris  dibawah  pipa-pipa spray yang  akan  memancarkan  air  bersih  bersuhu  25-27ºC.  Air  yang  digunakan pada  proses  ini  mengandung  klorin  dengan  kadar  0,2-0,5  ppm.  Adanya penambahan klorin ditujukan untuk memastikan bahwa air  yang mengalir adalah
air bersih sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi (Saputra dan Arfi 2021). Pendinginan ikan dari masing-masing rak di area spraying maksimum dilakukan selama 3 jam.
Proses  berikutnya  adalah  tahapan pre-cleaning atau skinning .  Proses  ini merupakan  proses  pemotongan  kepala,  ekor  dan  pemisahan  kulit,  tulang  serta sisik  ikan.  Ikan  yang  dihasilkan  kemudian  dilanjutkan  ke  tahapan skinning  off. Proses  ini  merupakan  tahapan  penghilangan  bagian  kulit  ikan.  Daging  ikan  dan kulit  yang  sudah  terpisah  kemudian  dibersihkan  ( cleaning). Pada  tahap  ini  juga dilakukan  pemisahan  daging  putih  dan  daging  merah.  Bagian  tulang,  sisik  dan kulit  ikan  yang  dihasilkan  masuk  ke  dalam  kategori  limbah.  Pembersihan dilakukan menggunakan pisau stainless di atas meja stainless . Proses pembersihan harus  dilakukan  dengan  hati-hati  agar  loin  yang  dihasilkan  memiliki  permukaan yang bersih dan rapi. Loining adalah proses pemisahan tulang dan daging merah dari daging putih. Teknik penyatan harus dilaukan dengan tepat agar daging putih tidak  ikut  tersayat  bersama  daging  merah . Menurut  Irianto  dan  Giyatmi  (2015) pembersihan daging dilakukan oleh karyawan cleaning menggunakan pisau yang tajam. Teknik yang digunakan yaitu mengikis daging ikan secara perlahan dengan mata pisau tegak.
Tahapan  berikutnya  adalah inspect .  Proses  ini  dilakukan  dengan pembersihan  ulang  dan  dipastikan  daging  putih  benar-benar  bersih  dari  daging merah, tulang, sisik  dan  kulit  ikan. Proses berikutnya dilanjutkan ke pengecekan metal detector . Proses ini bertujuan untuk mengidentifikasi ada tidaknya serpihan logam (fragmen) pada  daging  ikan.  Adanya fragmen yang  terbawa  pada  produk dapat  membahayakan  konsumen  saat  dikonsumsi.  Oleh  karena  itu  standar perusahaan  mensyaratkan  tidak  boleh  ada fragmen yang  terbawa  pada  produk. Penelitian  yang  dilakukan  Febriana  dan  Prayogo  (2019)  pada  pembekuan  ikan kerapu mengkategorikan identifikasi fragmen termasuk ke dalam CCP. Proses  selanjutnya  adalah packing I  yang  merupakan  tahap  penimbangan tuna  loin  yang  dikemas  dengan  kantong  ukuran bag 5  kg  ikan. Bag tersebut kemudian  divacum  dan  dilakukan  pengecekan metal  detector kedua  sebelum masuk pada ruang Air Blast Freezer (ABF). Adanya proses packing awal ini untuk menghindari produk terkena kotoran atau benda asing. Tahapan berikutnya adalah proses pembekuan dengan ABF. Proses ini yaitu proses pembekuan ikan selama 4 jam  dengan  suhu  ±  (-18°C).  Tujuannya  untuk  membekukan  produk  hingga mencapai  suhu  pusat  –18°C  secara  cepat  dan  tidak  mengakibatkan  pengeringan terhadap  produk.  Tahap  selanjutnya  yaitu packing II  (pengemasan).  Tahap  ini merupakan  pengemasan  kedua  menggunakan  kemasan  besar  yang  berisi  4 bag atau  setara  dengan  20  kg  loin  ikan  tuna  ( Thunnus sp.).  Proses  pengemasan  ini bertujuan  untuk  melindungi  produk  dari  dehidrasi  serta  bebas  dari  benda  asing dan memudahkan pada saat pembekuan dengan cara menyusun secara teratur dan rapi  (Herudiyanto,  2010).    Proses  pengepakan  harus  dilakukan  dengan  cepat, cermat, dan saniter untuk mencegah kerusakan fisik pada produk serta mengetahui keterangan  produk  yang  dikemas  (Masengi et  al., 2018).  Prosedur  proses pengemasan  yaitu  memastikan  mutu  produk  sudah  sesuai  dengan  standar  dan mengemas produk sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Tahap selanjutnya adalah penyimpanan di cold storage atau penyimpanan tuna  loin  menggunakan  suhu  ±  (-18°C).  Tuna  loin  yang  siap  didistribusikan diambil  dari  gudang  harus  menerapkan  system First  In  First  Out (FIFO)  yaitu
produk  yang  terlebih  dahulu  masuk  akan  dikeluarkan  pertama  (Jacobus  dan Sumarauw  2018).  Penerapan  FIFO  sangat  penting  karena  dapat  memudahkan dalam  mencatat,  mengawasi  produk  ikan  dalam  industri  perikanan  (Naufa  dan Asmunin.  2023).  Penerapan  FIFO juga  dapat  meberikan  manfaat  saat  dilakukan traceability maupun audit di perusahaan perikanan.
Kadar Histamin
Kemunduran  mutu  ikan  tuna  dapat  diketahui  salah  satunya  dari  kadar histamin  yang  terbentuk  lebih  dari  standar  yang  ditentukan  (Irawati et  al .  2019). Penurunan  kesegaran  ikan  tuna  disebabkan  karena  terbentuknya  histamin  oleh aktivitas  enzimatis  dan  mikrobiologis.  Histamin  merupakan  senyawa  amin biologis heterosiklik primer aktif dari histidin bebas yang terbentuk pada fase post rigor ikan  (Prasetiawan et  al. 2013).  Ikan  tuna  termasuk  kedalam  kelompok Scombridae yang  dapat  menghasilkan scombrotoxin. Senyawa  tersebut  dapat menyebabkan  alergi  atau  keracunan  jika  dikonsumsi  melebihi  batas  standar  yg ditetapkan pemerintah.  Adanya akumulasi histamin ini akan menyebabkan gejala dan  tanda  yang  menyerupai  reaksi  alergi  seperti  hidung  tersumbat,  diare,  sakit kepala,  serangan  asmatoid,  hipotensi,  aritmia,  urtikaria,  pruritus  dan  flushing (Maintz dan Novak 2007). Adanya berbagai efek keracunan tersebut menjadikan kadar  histamin  penting  diuji  sebagai  persyaratan  mutu  dan  keamanan  pangan produk  tuna  (Suryanto  dan  Sipahutar  2021).  Hasil  pengujian  untuk  tuna  loin dengan metode Biofish dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan histamin ikan tuna bahan baku dan bentuk loin masak beku
Sampel Kadar Histamin (ppm) Suhu raw material ( 0 C) Suhu akhir ( 0 C) Raw Material Loin Tuna A 0 6,5 -9,4 -18 B 2 3,2 -9,1 -18 C 3 10,8 -9,9 -18 D 4,2 7,6 -10,4 -18 E 4 5,3 -9,2 -18
Hasil  pengujian  untuk  kelima  sampel  masih  lebih  rendah  dibandingkan dengan  standar  yang  ditetapkan  oleh  perusahaan  yaitu  50  ppm.  Kandungan histamin  hasil  pengujian  baik  bahan  baku  maupun  ikan  tuna  loin  masak  beku, masih  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh  SNI  7530.1:2009  dengan  batas kadar histamin 50 ppm (BSN 2009).
Kandungan histamin ikan tuna raw material masih  di  bawah standar SNI 2729:2013. tentang ikan segar menyatakan syarat kadar histamin pada ikan segar yaitu  maksimal  30  ppm  (BSN,  2013). The  Food  and  Drug  Administration menetapkan  batas  standar  keamanan  histamin  adalah  50  ppm  (FDA  2011). Berdasarkan  hasil  penelitian  terlihat  adanya  peningkatan  kandungan  histamin produk  akhir.  Hal  ini  dapat  terjadi  jika  saat  penanganan  tidak  menerapkan cold chain system. Hal ini didukung hasil penelitian yang dilakukan oleh Satyadharma et  al. (2022) bahwa  adanya penyimpanan dengan kelipatan 2, 4, dan 6 jam  pada penyimpanan ikan lemuru di suhu ruang dapat meningkatkan kandungan histamin secara signifikan pada produk.
Hasil  pengujian  histamin  penelitian  masih  lebih  rendah  jika  dibandingan dengan  penelitian  Suryanto et  al. (2021)  dimana  kadarnya  untuk  bahan  baku berkisar 4,27 mg/kg–7,51 mg/kg. Kadar histamin hasil penelitian lebih besar jika dibandingkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Utari et  al. (2022)  pada  ikan  tuna raw material dan tuna loin yaitu 0,52 ppm dan 0,96 ppm. Adanya perbedaan nilai kandungan  histamin  dapat  diperngaruhi  oleh  metode  pengujian  yang  digunakan, asal  dan  ukuran  sampel.  Selain  itu  peningkatan  kandungan  histamin  dipengaruhi oleh  suhu  dan  metode  penanganan,  serta time  loading penanganan  ikan (Satyadharma et  al. 2022).  Suhu  penerimaan  bahan  baku  ikan  tuna  loin  hasil penelitian  berkisar  -10,4 0 C  hingga  -9,1 0 C.  Suhu  tersebut  masih  relatif  aman untuk  mengendalikan  peningkatan  kadar  histamin  pada  ikan  tuna  loin.  Suhu berpengaruh  besar  terhadap  perkembangan  bakteri  yang  terdapat  pada  ikan. Pertumbuhan  bakteri  ini  akan  terhambat  pada  deret  suhu  0 0 C  (Effendi  2015). Histamin  dibentuk  dari  histidin  yang  merupakan  senyawa  amina  biogenik  dari histamin  terbentuk  dari  asam  amino  histidin  akibat  reaksi  enzim  dekarboksilase dengan  suhu  optimum  pertumbuhan  adalah  25  °C  (Kim et  al .  2006).  Tingkat kemunduran  mutu  ikan  tuna  dapat  diketahui  berdasarkan  kadar  histamin  yang terbentuk  melebihi  standar  yang  ditentukan.  Penyebab  utama  penurunan kesegaran ikan tuna dan terbentuknya histamin adalah adanya aktivitas enzimatis dan mikrobiologis.

## KESIMPULAN
Adapun  alur  proses  pembekuan  ikan  tuna  di  perusahaan  PT  X  meliputi  14 tahapan.  Seluruh  tahapan  pembekuan  telah  memenuhi  standar  yang  berlaku  baik standar  internal  perusahaan  maupun  standar  nasional  indonesia.  Hasil  pengujian kandungan histamin menggunakan metode Biofis pada sampel yang diujikan baik bahan  baku  maupun  produk  akhir  produk  tuna  loin  masak  beku  menunjukkan kadar yang telah memenuhi standar SNI 7530.1:2009 dan SNI 2729:2013.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kami  sampaikan  kepada  PT.  X  dan  lembaga Politeknik  KP  Jembrana  yang  telah  membantu  terlaksananya  penelitian  ini. Ucapan  terimakasih  juga  kami  berikan  kepada  karywan  PT.  X  yang  telah membantu dalam pengujian sampel penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik. Kabupaten  Banyuwangi  dalam  Angka  2023 . Banyuwangi: BPS Kabupaten Banyuwangi. 217-218 hlm.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009. Tuna  loin  segar  −  Bagian  1 : Spesifikasi  (SNI  7530.1:2009) .  Jakarta:  Badan  Standardisasi  Nasional.  1-9 hlm.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2013. Ikan  segar.  In  [BSN]  Badan Standarisasi  Nasional  (Ed.)  SNI  2729:2013. Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional. 1–15 hlm.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2015. SNI  4104:2015.  Tuna  Loin  Beku . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 1-8 hlm.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 2729:2013. Histamin Ikan Segar. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 20 hlm.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006. SNI  01-4872-1-2006. Spesifikasi  Es Untuk Penanganan Ikan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 10 hlm.
[FDA] Food and Drug Administration. 2011. Fish and fishery product hazards and control  guidance  –Fourth  Edition.  Florida:  US  Department  Health  and Human  Services,  Food  and  Drug  Administration,  Center  for  Food  Safety and Applied Nutrition.
DeBeer  J,  Nolte  F,    Lord  CW.  2015.  Precooking  tuna:  a  study  of  the  factors impacting the time required for precooking. Food Prot. Trends 35:448–460. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-17-276 . Effendi  MS.  2015. Teknologi  Pengolahan  dan  Pengawetan  Pangan  (3rd  ed.). Bandung: Alfabeta. 202 hlm.
Febriana  I,  Prayogo.  2019 . Penentuan  CCP  (Critical  Control  Point)  pada  proses pembekuan whole round ikan kerapu macan ( Ephinephelus fuscoguttatus) di PT. Alam Jaya Surabaya. Journal of Marine and Coastal Science 8 (2): 73- 79. DOI: https://e-journal.unair.ac.id/JMCS . Hadinoto S,  Idrus S. 2018. Proporsi dan kadar proksimat bagian tubuh ikan tuna ekor  kuning (Thunnus  albacares) dari  perairan  Maluku. Majalah  BIAM 14:51.  DOI: 10.29360/mb.v14i2.4212 .
Herudiyanto  MS.  2010.  Teknologi  Pengemasan  pangan :  Pengantar  teori  dan praktik pengemasan aneka bahan pangan. Widya Padjadjaran.
Irawati  H,  Kusnandar  F,  Kusumaningrum  DH.  2019.  Analisis  penyebab penolakan produk perikanan indonesia oleh Uni Eropa periode 2007 – 2017 dengan  pendekatan  root  cause  analysis. Jurnal  Standardisasi .  21(2):  149- 149. DOI: 10.31153/js.v21i2.757 . Irianto  HE,  Giyatmi  S.  2015. In:  Prinsip  Dasar  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan Universitas Terbuka , Jakarta, Hal 1-53. ISBN 9787970113640. Jacobus SI, Sumarauw JS.  2018. Analisis sistem  manajemen  pergudangan  pada CV.  Pasific    Indah    Manado. Jurnal  EMBA:  Jurnal  Riset  Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi . 6(4): 2278–2287. DOI:
https://doi.org/10.35794/emba.v6i4.20996 . [KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  2022.  Nilai  Ekspor  Impor  Produk Perikanan Indonesia Periode Januari - Juli 2022. https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/44876-nilai-ekspor-impor-produk- perikanan-indonesia-periode-januari-juli-2022 . [diakses 15 Oktober 2023]. Kim  SH,  An  H,  Price  RJ.  2006.  Histamine  formation  and  bacterial  spoilage  of albacore  harvested  off  the  U.S  Northwest  Coast. Jurnal  of  Food  Science 64(2): 340–343. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15896.x . Litaay  C,  Wisudo  SH,  Arfah  H.  2020.  Penanganan  ikan  cakalang  oleh  nelayan pole  and  line. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia 23(1):  112- 121. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i1.30924 . Maintz L, Novak N. 2007. Histamine and histamine intolerance. Am J Clin Nutr . 85(1) : 1185- 1196. DOI:  doi: 10.1093/ajcn/85.5. 1185
Masengi  S,  Sipahutar  YH,  Sitorus  AC.  2018.  Penerapan  sistem  ketertulusuran (Traceability) pada produk udang vannamei breaded beku ( Frozen Breaded Shrimp )  di  PT.  Red  Ribbon  Jakarta. Jurnal  Kelautan  dan  Perikanan Terapan 1(1): 46–54 DOI: https://www.academia.edu/53201142 .
Minggo  YDBR,  Vincentius  A.  2023.  Analysis  of  histamine  levels  in  tuna  loins product  at  CV  Laut  Biru  in  Sikka  Regency. Jurnal  Biologi  Tropis 23  (3): 258 – 262. DOI: 10.29303/jbt.v23i3.4899 .
Naufa  IH,  Asmunin.  2023.  Rancang  bangun  aplikasi  penyimpanan  ikan menggunakan  metode  FIFO  perpetual  berbasis  website  di  PT.HATNI. JINACS 4(4):  344-350.  DOI: https://doi.org/10.26740/jinacs.v4n04.p344- 350 .
Nurilmala  M,  Abdullah  A,  Matutina  VM,  Nurjanah,  Yusfiandayani  R,  Sondita MFA,  Hizbullah  HH.  2019.  Perubahan  kimia,  mikrobiologis  dan karaketistik  gen  HDC  pengkode  histidin  dekarboksilase  pada  ikan  tongkol abu-abu Thunnus  tonggol selama  penyimpanan  suhu  dingin. Jurnal  Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis 11(2):285–296. DOI: http://doi.org/10.29244/jitkt.v11i2.23007
Prasetiawan  NR,  Agustini  TW,  Ma’ruf  WF.  2013.  Penghambatan  pembentukan histamin pada daging ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) selama penyimpanan.
J.  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia 16(2):  151-158.  DOI: http://dx.doi.org/10.17844/ jphpi.v16i2.8049 Putra  D,  Henny  AD,  Montolalu  RI,  Makapedua  DM,  Onibala  H,  Sumilat  DA,
Luasunaung  A.  2020.  Efek  Suhu  dan  Waktu  Simpan  terhadap  Kualitas
Bagian  Tengah  Tuna  Sirip  Kuning  Segar  ( Thunnus  albacares).  Media Teknologi Hasil Perikanan 8(3): 100–106. DOI: https://doi.org/10.35800/mthp.8.3.2020.29537
Saputra  SA,  Arfi  F.  2021.  Analisa    Residu    kloramfenikol    pada    udang    windu
(Penaeus  monodon) menggunakan  high  performance  liquid  cromatography (HPLC). Amina . 1(3): 126–131. DOI: https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.489 .
Santoso  A.,  Palupi  NS,  &  Kusumaningrum  HD.  2020.  Pengendalian  histamin pada  rantai  proses  produk  ikan  tuna  beku  ekspor. Jurnal  Standardisasi.
22(2): 131-142.DOI: https://js.bsn.go.id/index.php/standardisasi/article/view/814/pdf .
Satyadharma  WA,  Perwira  IY,  Kartika  IWD.  2022.  Studi  perubahan  kandungan histamin ikan lemuru ( Sardinella lemuru ) pada kondisi suhu ruang/terbuka. Current Trends in Aquatic Science V(1): 7-11. DOI: https://ojs.unud.ac.id/index.php/CTAS/73013/47922 . Sumartini,  Harahap  KS,  Sthevany.  2020.  Kajian  pengendalian  mutu  produk  tuna loin  precooked  frozen  menggunakan  metode  skala  likert  di  perusahaan pembekuan tuna X. Aurelia Journal 2(1): 29-38. DOI: 10.15578/aj.v2i1.9392.
Suryanto MR, Sipahutar YH, 2021. Kadar histamin dan nilai angka lempeng total (ALT) pada tuna loin berdasarkan jumlah hari penangkapan dan ukuran ikan di  unit  pengolahan  ikan.  Di  dalam:  Suryanto  M.R.,  Sipahutar,  Y.H,  editor.
Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan  dan  Perikanan,  Universitas  Hasanuddin,  Makassar,  5  Juni  2021. Hlm 173-184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/article/view/1491
8 .
Utari  SPSD,  Dewi  NR,  Febrianti  F.  2022.  Analysis  of  histamin  content  in  loin tuna  ( Thunnus  maccoyii )  in  Denpasar,  Bali. Berkala  Perikanan  Terubuk . 50(3): 1685-1689. DOI: 10.31258/terubuk.50.3.1685-1689.
Wodi  SIM,  Trilaksani  W,  Nurilmala  M.  2018.  Histamin  dan  identifikasi  bakteri pembentuk  histamin  pada  tuna  mata  besar (Thunnus  obesus).  Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan 9(2):185-192. DOI: https://doi.org/10.24319/jtpk.9.185-192 .
Yusni  E,  Zai  KES,  Zulkifli  Z.  2019.  Analysis  of  histamin  content  in  tuna  fish Thunnus sp.  with  elisa  method  at  fishing  port  of  Belawan,  North  Sumatra,
Indonesia. Prosiding the  6th  ASI  2019  Annual  Conference  of  The  Asian
Society  of  Ichthyologist  19–20  June  2019,  Banda  Aceh,  Aceh  Province. Banda Aceh: IOP Publishing . 348(1): 1-5. DOI: 10.1088/1755- 1315/348/1/012034 .
Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume 13 Nomor 2 : 107 – 117. Desember 2023