Uji Daya Terima Formulasi Klepon dengan Substitusi Tepung Kacang Arab, Tepung Kelor, dan Tepung Katuk sebagai Kudapan Alternatif Ibu Menyusui

## Irina Lailata, Annis Catur Adi
Universitas Airlangga Correspondence: irina.lailata-2019@fkm.unair.ac.id, annis_catur@fkm.unair.ac.id
Abstrak. Pemberian ASI Eksklusif di Indonesia masih tergolong rendah. Asupan makanan yang mengandung lactagogum untuk ibu menyusui sangat diperlukan untuk memperlancar ASI serta makanan dengan kandungan protein dan zat besi yang cukup dapat meningkatkan kualitas ASI untuk bayi. Pemanfaatan bahan pangan lokal dengan  kandungan  gizi  yang  dibutuhkan  oleh  ibu  menyusui  dapat  membantu  untuk  meningkatkan  cakupan pemberian ASI  Eksklusif  pada  bayi. Tujuan dari  penelitian  ini  adalah  menganalisis  pengaruh  substitusi  bahan pangan lokal, yaitu kacang arab, kelor, katuk, dan matcha terhadap daya terima, kandungan gizi, nilai ekonomi dan  nilai  ekonomi  gizi  pada  kue  klepon  sebagai  kudapan  alternatif  ibu  menyusui.  Penelitian  ini  merupakan merupakan  penelitian  eksperimental  murni  pada  modifikasi  formula  dan  eksperimental  semu  pada  uji organoleptik dengan desain penelitian Rancangan Acak lengkap (RAL). Terdapat lima jenis perlakuan dengan satu  formula  kontrol dan  empat  formula  modifikasi  dengan  lima  kali  pengulangan. Terdapat  dua  jenis  panelis pada  penelitian  ini,  yaitu  3  orang  panelis  terbatas  pada  penelitian  pendahuluan  dan  25  orang  panelis  tidak terlatih pada penelitian lanjutan. Teknik pengumpulan data menggunakan form uji organoleptik dan uji hedonik. Analisis  data  menggunakan  uji friedman dan wilcoxson .  Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat  pengaruh substitusi tepung kacang arab, tepung kelor, tepung katuk, dan matcha sebagai kudapan alternatif ibu menyusui.
Kata kunci : Klepon, kacang arab, kelor, katuk, matcha
Abstract. Exclusive breastfeeding in Indonesia is still relatively low. Intake of foods containing lactagogum for breastfeeding  mothers  is  very  necessary  to  facilitate  breast  milk  and  foods  with  sufficient  protein  and  iron content can improve the quality of breast milk for babies. Utilizing local food ingredients with the nutritional content  needed  by  breastfeeding  mothers  can  help  to  increase  the  coverage  of  exclusive  breastfeeding  for babies.  The  aim  of  this  research  is  to  analyze  the  effect  of  substitution  of  local  food  ingredients,  namely chickpeas, moringa, katuk and matcha on the acceptability, nutritional content, economic value and nutritional economic  value  of  klepon  cake  as  an  alternative  snack  for  breastfeeding  mothers.  This  research  is  a  pure experimental  study  on  formula  modification  and  quasi-experimental  research  on  organoleptic  tests  with  a completely  randomized  design  (CRD)  research  design.  There  are  five  types  of  treatment  with  one  control formula and four modified formulas with five repetitions. There were two types of panelists in this study, namely 3 panelists limited to preliminary research and 25 untrained panelists for follow-up research. Data collection techniques use organoleptic test forms and hedonic tests. Data analysis used the Friedman and Wilcoxson tests. The  results  of  the  research  show  that  there  is  an  effect  of substitution  of  chickpea  flour,  moringa  flour,  katuk flour and matcha as alternative snacks for breastfeeding mothers.

## Keywords: Klepon, chickpeas, moringa, sauropus, matcha

## PENDAHULUAN
Air Susu Ibu (ASI) merupakann sumber gizi  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  bayi  dimana ASI  memiliki  kandungan  gizi  yang  ideal  dan aman. ASI dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi pada  usia  0-6  bulan.  Pada  usia  6-12  bulan ASI dapat  mencukupi  kebutuhan  protein  sebesar 75%.  ASI  eksklusif  merupakan  landasan keberlangsungan  hidup  anak  karena  dapat digunakan  sebagai  imunisasi  pertama  yang memberikan  perlindungan  terhadap  penyakit
infeksi  saluran  pernapasan  (ISPA),  diare,  dan penyakit lainnya.
Menurut  Riset  Data  Kesehatan  Dasar (Riskesdas,  2021)  Bayi  di  Indonessia  yangg mendapatkan  ASI  Eksklusif  hanya  sebesar 52,5%  atau  setengah  dari  2,3  juta  bayi  yang berusia  dibawah  6  bulan  yang  mendapat  ASI Eksklusif. Angka tersebut menunjukkan penurunan  dari  tahun  2019  sebesar  12%. Rendahnya  capaian  ASI  eksklusif  dipengaruhi oleh multifaktoral. Salah satu faktor umum yang menyebabkan gagalnya pemberian ASI eksklusif
adalah  faktor  ASI  belum  keluar  di  minggu pertama  setelah  melahirkan  dan  pandangan  ibu bahwa ASI  yang  diproduksi  tidak  cukup  (Gatti, 2008).  Penelitian  Yulianah  et  al  (2022)  juga menyatakan bahwa persepsi ketidakcukupan ASI menjadi  penyebab  utama  dalam  kegagalan pemberian ASI eksklusif.
Asupan  gizi  pada  ibu  menyusui  harus sangat diperhatikan mengingat asupan gizi dapat mempengaruhi  produksi  dan  kualitas ASI  yang dihasilkan.  Untuk  mendapatkan  produksi  dan kualitas  ASI  yang  baik  dibutuhkan  pemenuhan asupan  gizi  pada  masa  kehamilan  sampai  bayi dilahirkan dan disusui. Laktagogum ( lactagogue )  adalah  salah  satu  zat  yang membantu  meningkatkan  laju  sekresi  dan produksi  ASI.  Mekanisme  daya  laktagogum suatu senyawa dapat terjadi melalui mekanisme merangsang secara langsung aktivitas protoplasma  sel  sekretoris  atau  merangsang hormon prolaktin pada sel epitelium alveolar di dalam  kelenjar  payudara  sehingga  membuat sekresi ASI meningkat.
Kelor  ( moringa  oleifera ) merupakan salah  satu  tanaman  famili moringaceae yang termasuk laktagogum. Selain dapat melancarkan produksi ASI, kelor memiliki kandungan nutrisi yang baik. Kandungan vitamin C dalam tanaman kelor  tujuh  kali  lebih  baik  dari  buah  jeruk, vitamin  A  10  kali  lebih  besar  dibandingkan wortel, kalsium 17 kali dari susu, protein 9 kali dari  yoghurt,  kalium  15  kali  dibandingkan pisang, serta zat besi 25 kali dari bayam. Dalam 100  gram  kacang  arab  mengandung  protein sebesar 23,8 g. Kandungan protein lainnya yang terdapat  pada  kacang  arab  adalah  globulin  dan albumin,  serta  kandungan  glutelins  dan prolamins  dalam  jumlah  yang  kecil  (Wallace, 2016).
Kandungan  protein  yang  tergolong tinggi  inilah  yang  dapat  meningkatkan  kualitas ASI bagi ibu menyusui. Selain kelor dan kacang arab, matcha juga sangat bagus jika dikonsumsi oleh  ibu  menyusui  mengingat  kandungan antioksidan  matcha  yang  baik  dapat  berfungsi
untuk mencegah terjadinya stress oksidatif pada ibu  menyusui.  Dari  fungsi  dan  kandungan  gizi yang  baik  bagi  ibu  menyusui,  ketiga  bahan pangan  tersebut  sangat  cocok  digunakan  untuk makanan  tambahan  ibu  menyusui.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  meguji  daya  terima formulasi  klepon  dengan  substitusi  tepung kacang  arab,  tepung  kelor,  dan  tepung  katuk sebagai kudapan alternatif ibu menyusui

## METODE
Pengembangan  formula  pada  penelitian ini menggunakan studi eksperimental murni dan eksperimental  semu  pada  uji  organoleptik  dan uji  daya  terima.  Desain  percobaan  yang digunakan  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap. Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Februari-Juni 2023  di  Banyuwangi.  Bahan  pada  penelitian ini tepung  ketan,  tepung  beras,  garam,  gula  merah, daun suji, daun pandan, air hangat, kelapa parut berdasarkan  resep  klepon  sebagai  formula standar  ( Karina  &  Amrihati,  2017). Bahan substitusi  lainnya  yang  digunakan  yaitu  tepung kacang  arab,  tepung  kelor,  tepung  katuk,  dan matcha.  Alat  yang  digunakan  yaitu  baskom, pisau,  panci,  gelas  ukur,  timbangan  tepung, blender, kompor, dan saringan.
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  pada 3 (tiga) panelis terbatas. Uji organoleptik panelis terbatas dengan memberikan 5 formula (F0, F1, F2,  F3,  dan  F4).  Dari  penelitian  pendahuluan akan  didapatkan  3  formula  untuk  dilakukan  uji hedonik  pada  penelitian  lanjutan.  Tiga  formula yang  diberikan  pada  penelitian  lanjutan  yaitu satu  formula  standar  dan  dua  formula  terbaik. Mutu  organoleptik  formula  klepon  dengan substitusi  tepung  kacang  arab,  tepung  kelor, tepung  katuk,  dan  matcha  dinilai  melalui  uji tingkat  kesukaan  oleh  panelis  terbatas  dan panelis  tidak  terlatih  yang  diminta  untuk melakukan  peniulaian  terhadap  tingkat  tekstur, aroma,  rasa,  dan  warna  dengan  skala  1-5 terhadap  masing-masing  formula.  Besar  sampel yang  diberikan  pada  tiap  formula  yaitu  1  buah klepon (15 gram).

## Tabel 1

## Formula Klepon substitusi Tepung Kacang Arab, Tepung Kelor, dan Tepung Katuk
F Substitusi Bahan lain 0 - Tepung ketan (250 g), tepung beras (50 g), daun pandan (3 lbr), daun suji (5 lbr), gula merah (75 g), garam (1 sdt), kelapa parut (½ kelapa bulat), air hangat (150 ml) 1 Tepung kacang arab (15 g), tepung kelor (2,5 g), tepung katuk (7,5) Tepung ketan (233 g), tepung beras (40 g),matcha (2 g), daun pandan (3 lbr), daun suji (5 lbr), gula merah (75 g), garam (1 sdt), kelapa parut (½ kelapa bulat), air hangat (150 ml)
2 Tepung kacang arab (30 g), tepung kelor (5 g), tepung katuk (10 g) Tepung ketan (216 g), tepung beras (35 g), matcha (4 g), daun pandan (3 lbr), daun suji (5 lbr), gula merah (75 g), garam (1 sdt), kelapa parut (½ kelapa bulat), air hangat (150 ml) 3 Tepung kacang arab (45 g), tepung kelor (7,5 g), tepung katuk (12,5 g) Tepung ketan (199 g), tepung beras (30 g), matcha (6 g), daun pandan (3 lbr), daun suji (5 lbr), gula merah (75 g), garam (1 sdt), kelapa parut (½ kelapa bulat), air hangat (150 ml) 4 Tepung kacang arab (60 g), tepung kelor (10 g), tepung katuk (15 g) Tepung ketan (182 g), tepung beras (25 g), matcha (8 g) daun pandan (3 lbr), daun suji (5 lbr), gula merah (75 g), garam (1 sdt), kelapa parut (½ kelapa bulat), air hangat (150 ml)
Sumber: data olahan

## HASIL

## Tabel 2
Distribusi Tingkat Mutu Panelis Terbatas Terhadap Tekstur, Aroma, Rasa, dan Warna Klepon dengan Substitusi Tepung Kacang Arab, Tepung Kelor, Tepung Katuk
F Penilaian Mutu Organoleptik Median Rank T A R W 1 4 4 4 4 4,0 1 2 4 5 4 4 4,0 1 3 3 3 3 4 3,0 2 4 3 4 2 4 3,5 3
Sumber: data olahan
Tabel 2 hasil distribusi penilaian panelis terbatas  terhadap  tekstur,  aroma,  rasa,  dan warna.  Berdasarlan  hasil  perhitungan  median, formula  kue  klepon  yang  paling  disukai  oleh panelis  terbatas  yaitu  F1  dan  F2  dengan  hasil keduanya  sebesar  4.  Sedangkan  Tabel  3 menjelaskan  hasil  uji  daya  terima  panelis
terhadap  tekstur,  aroma,  warna,  dan  rasa didapatkan  hasil  F1  memiliki  nilai  mean  lebih besar  dibandingakn  dengan  F2  yaitu  4,01.  Hal tersebut  menandakan  bahwa  formulai  terbaik dari uji daya terima panelis tidak terlatih adalah F1.

## Tabel 3
Distribusi Tingkat Kesukaan Tekstur, Aroma, Rasa, dan Warna oleh Panelis Tidak Terlatih
F Penilaian Tingkat Kesukaan Mean Rank T A R W 0 4,24 4,24 4,36 4,24 4,27 1 1 4,08 4,00 3,84 4,12 4,01 2 2 3,92 3,72 3,20 4,00 3,71 3 Sumber: data olahan Tabel 4

## Hasil Uji Friedman terhadap Klepon
Karakteristik Formulasi Klepon Asymp Sig Keterangan Tekstur F0, F1, F2 0,002 Ada perbedaan Aroma F0, F1, F2 0,000 Ada perbedaan Rasa F0, F1, F2 0,000 Ada perbedaan Warna F0, F1, F2 0,058 Tidak ada perbedaan
Sumber: data olahan
Tabel 4 menunjukkan terdapat pengaruh substitusi  tepung  kacang  arab,  tepung  kelor, tepung  katu,  dan  matcha  terhadap  karakteristik tekstur,  aroma,  rasa,  dan  warna  terhadap  3 formulasi  klepon  (F0,  F1,  dan  F2).  Ada perbedaan  signifikan  terhadap  tekstur,  aroma, dan  rasa  (≤  0,05).  Sedangkan  pada  warna  tidak
ada  perbedaan  yang  signifikan  karena  nilai signifikansi  ≥  0,05.  Karakteristik  klepon  yang memiliki  nilai  signifikansi  ≤  0,05  akan dilakukan  uji  perbedaan  antar  formulasi  klepon dengan  menggunakan  uji  statistic wilcoxson signed rank test .
Tabel 5
Hasij Uji Statistik Wilcoxson signed ranks test terhadap tekstur klepon.
Jenis Formulasi Klepon Asymp Sig Keterangan F1-F0 0,046 Ada perbedaan F2-F0 0,050 Ada perbedaan F2-F1 0,046 Ada perbedaan
Sumber: data olahan
Tabel  5  menjelaskan  bahwa  klepon antara  F0,  F1,  dan  F2.  Berdasarkan  hasil  uji mutu  organoleptik  terhadap  panelis  tidak terlatih, Sebagian besar panelis menyukai tekstur F0,  F1,  dan  F2.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena peningkatan  jumlah  substitusi  tepung  kacang arab,  tepung  kelor,  tepung  katuk,  dan  matcha sehingga jumlah tepung ketan dan tepung beras semakin berkurang. Kue klepon memiliki tekstur yang kenyal, padat, manis (Sari, 2014). Formula klepon  F0  memiliki  tekstur  yang  paling  kenyal dibandingkan  dengan  F1  dan  F2  yang  tingkat
kekenyalannya  sedikit  berbeda  dengan  F0.  Hal ini  dapat  terjadi  karena  peningkatan  jumlah substitusi  tepung  kacang  arab,  tepung  kelor, tepung  katuk,  dan  matcha  sehingga  jumlah tepung  ketan  dan  tepung  beras  semakin berkurang.  Tepung  beras  ketan  memiliki kandungan  pati  yang  sangat  berpengaruh terhadap  pembuatan  klepon.  Pati  tepung  beras ketan ini mempengaruhi proses gelatinisasi yang menyebabkan  tekstur  pada  klepon  menjadi kenyal (Sukmaningrum, 2003).

## Tabel 6

## Hasij Uji Statistik Wilcoxson signed ranks test terhadap aroma klepon.
Jenis Formulasi Klepon Asymp Sig Keterangan F1-F0 0,014 Ada perbedaan F2-F0 0,001 Ada perbedaan F2-F1 0,008 Ada perbedaan
Sumber: data olahan
Tabel  6  menjelaskan  hasil  aroma  kue klepon  terstandar  yaitu  memiliki  aroma  kelapa dan  pandan  yang  bercampur  menjadi  satu sehingga  menghasilkan  aroma  yang  enak. Tepung-tepungan yang digunakan dalam pengolahan klepon juga tidak boleh apek karena hal  tersebut  menunjukkan  penurunan  kualitas tepung. Formula klepon F0 memiliki bau harum kelapa dan pandan. Pada formula F1 dan F2 bau klepon  hampir  mirip  dengan  F0  akan  tetapi sedikit  beraroma  langu.  Hal  ini  disebabkan peningkatan  jumlah  substitusi  tepung  kelor  dan
katuk  sehingga  mempengaruhi  aroma  kue klepon.  Syarat  tepung  ketan  yang  digunakan dalam  pembuatan  Kue  Klepon  harus  berwarna putih  bersih,  memiliki  aroma  khas  beras  ketan, tidak  berbau  apek  halus,  dan  tidak  ada  kotoran (SNI  01-  4447-1998).  Formula  klepon  F0 memiliki  bau  harum  kelapa  dan  pandan.  Pada formula  F1  dan  F2  bau  klepon  hampir  mirip dengan  F0  akan  tetapi  sedikit  beraroma  langu. Hal  ini  disebabkan  peningkatan  jumlah substitusi  tepung  kelor  dan  katuk  sehingga mempengaruhi aroma kue klepon.
Tabel 7 Hasij Uji Statistik Wilcoxson signed ranks test terhadap tekstur klepon. Jenis Formulasi Klepon Asymp Sig Keterangan F1-F0 0,000 Ada perbedaan F2-F0 0,000 Ada perbedaan F2-F1 0,000 Ada perbedaan
Sumber: data olahan
Tabel  7  menejalaskan  hasil  uji organoleptik  karakteristik  rasa  klepon  oleh panelis  tidak  terlatih,  rasa  formula  yang  paling disukai yaitu formula kontrol F0. Untuk formula substitusi  yang  paling  disukai  yaitu  formula  F1 dibandingkan  dengan  F2.  Hal  tersebut dikarenakan tepung kelor dan tepung katuk yang
terkandung dalam F1 lebih sedikit yaitu sebesar 0,4%  dan  1,2%  dibandingkan  dengan  F2  yang mengandung  tepung  kelor  dan  tepung  katuk sebanyak  0,8%  dan  1,7%.  Tepung  daun  kelor memiliki karakteristik rasa yang khas yaitu pahit dan  langu  (Annisa,  2019).  Dari  hasil  penelitian tersebut.  formula  klepon  dengan  kadar  tepung
kelor  dan  tepung  katuk  paling  sedikit  lebih disukai  oleh  panelis  tidak  terlatih.  Hal  tersebut dibuktikan dengan hasil nilai mean terhadap uji kesukaan rasa F1 sebesar 3,84 yang lebih tinggi dibandingkan dengan F2 yaitu 3,2.

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat perbedaan yang signifikan antar formula dengan hasil  karakteristik  tekstur,  aroma,  dan  rasa. Namun,  pada  karakteristik  warna  tidak  terdapat perbedaan  yang  signifikan.  Formula  terbaik berdasarkan uji daya terima adalah F1. Artimya terdapat pengaruh substitusi tepung kacang arab, tepung kelor, tepung katuk, dan matcha sebagai kudapan alternatif ibu menyusui.

## DAFTAR PUSTAKA
Annisa,  F.  2019.  Pengaruh  Variasi  Penambahan Tepung  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera ) terhadap  Daya  Terima Cookies Daun Kelor  pada  Remaja  di  SMP  Perguruan Taman  Siswa  Cabang  Lubuk  Pakam. Politeknik Kesehatan Medan Gatti,  L.  2008.  Maternal  Perceptions  of
Insufficient Milk Supply in Breastfeeding. Journal  of  Nursing
Scholarship , 40, 355-363. Karina,  S.,  M.  & Amrihati,  E.  T.,  2017.  Bahan Ajar  Gizi:  Pengembangan  Kuliner.
Jakarta: Kemenkes RI
Sari, Febrina, Debora. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung  Beras  dengan  Ubi  Jalar  Ungu Terhadap  Karakteristik  “Klepon”  yang
Dihasilkan. Skripsi Universitas Udayana. Bali
Sukmaningrum,  A.,  2003,  Formulasi  produk makanan  berkalori  tinggi  (pangan darurat)  dari  buah  sukun. Skripsi , Fakultas  Teknologi  Pertanian.  IPB. Bogor Wallace, T. C. et al. 2016. The Nutritional Value and  Health  Benefits  of  Chickpeas  and Hummus . Nutrients.
Yulianah., Siti Yuyun, Safitri., Debby Endayani, Maulida.,  Nursyifa  Rahma,  2022,  Studi Kasus:  Kegagalan  Pemberian  ASI Eksklusif  pada  Bayi  di  Wilayah
Puskesmas Banjarsari, Lebak,
Gorontalo  Journal  of  Nutrition  and Dietetic (GJND) , 2(1), 10-21