Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e : 2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :

## PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID IOTA KARAGINAN UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS, KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN ROTI
[Effect of Iota-Carrageenan Hydrocolloids Addition on Improving Bread Quality, Safety and Shelf-life]
M. D. Ariyana * , S. Widyastuti, Nazaruddin, B. R. Handayani, W. Werdiningsih, dan N. Rahayu
Program Studi Ilmu dan Teknologi PanganFakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *email: mutiadevi0705@gmail.com

## ABSTRACT
Bread  is  made  and  eaten  in  most  countries  around  the  world.  Nowadays,  the  use  of  additives  has  became  a common  practice  in  the  baking  process  to  improve  the  bread  quality.  Nevertheless,  addition  of  excessive  artificial  food additives have been linked to various health risks. Increasing in awareness of healthy food was stimulate various researches to found the food additives that safely used in the baking process, include the hydrocolloid which extracted from seaweed as the main commodity of West Nusa Tenggara. The aim of this work was to analyse the effect of iota-carrageenan extracted from Euchema spinosumaddition to improve the bread quality, safety and shelf-life during the storage periode. Up to date, no systematic study has been reported on the effect of iota-carrageenan as a natural food additive in the baking process. Based on the observation and experimental data, generally the addition ofiota-carrageenan was significantly affect the bread volume, elasticity, water content, crumb structure and texture, gas cell diameter and sensory parameter compared to the control. Iota-carrageenan at 0.4% concentration increased the bread volume by reduced the gas cell diameter that created the uniform matrix to prevent the gas lose during the baking process, same as the effect of bread improver addition. This level of consentration could also delayed the staling process by retarded the moisture migration to the surface that prevent the reduction of water content and elasticity during 96 hours storage of a bread. Sensory evaluation by a costumer panel gave the higher score for overall acceptability to the bread formulation added with iota-carrageenan compared to the control. The overall results showed that the iota-carrageenan potentially used as a natural bread improver to substituted the artificial food additives that widely used in baking process.
Keywords: bread, improver, iota carrageenan, shelf-life, food safety

## ABSTRAK
Roti merupakan bahan makanan yang sangat banyak dikonsumsi di dunia. Saat ini, penambahan berbagai Bahan Tambahan  Makanan  (BTM)  umum  dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas  roti.  Akan  tetapi,  penambahan  BTMsintetis secara berlebihan dapat membawa berbagai konsekuensi kesehatan. Meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan sehat  mengakibatkan  semakin  berkembangnya  pencarian  BTM  yang  aman  pada  proses  pembuatan  roti,  salah  satunya adalah  hidrokoloid  hasilekstraksi  dari  rumpul  laut  yang  merupakan  komoditas  unggulan  di  provinsi  NTB.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  penambahaniota  karaginan  yang  diekstraksi  dari Euchema  spinosum dalam meningkatkan  kualitas,  keamanan  dan  memperpanjang  masa  simpan  roti.  Saat  ini  belum  ada  laporan  mengenai penggunaan iota karaginan sebagai BTM pada proses pembuatan roti. Berdasarkan hasil pengamatan dan data parameter yang  diuji,  penambahan  iota  karaginan  pada  adonan  roti  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  pada  volume pengembangan, elastisitas, kadar air, struktur dan tekstur crumb, diameter pori dan parameter sensoris roti.Iota karaginan dapat meningkatkan persentase volume pengembanganterutama pada konsentrasi 0,4% dengan memperkecil diameter pori roti  yang  dihasilkan  sehingga  menciptakan  suatu  matriks  yang  seragam  dan  dapat  bertindak  sebagai  perangkap  untuk mencegah  gas  CO 2 terlepas  selama  proses  pemanggangan,  serupa  dengan  pengaruh bread  improver .Penambahan  iota karaginan 0,4% juga memperlambat migrasi kelembaban menuju permukaan sehingga menghambat penurunan kadar air dan elastisitas roti hingga 96 jam masa simpan.  Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa roti dengan penambahan iota karaginan lebih disukai. Peningkatan kualitas dan daya simpan roti dengan penambahan iota karaginan menunjukkan bahwa hidrokoloid jenis ini memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bread improver yang lebih terjamin keamanannya dibandingkan dengan bread improver sintetis yang saat ini digunakan dalam proses pembuatan roti.
Kata kunci: roti, pengembang, iota karaginan, daya simpan, keamanan pangan
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S N
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3

## PENDAHULUAN
Roti  telah  menjadi  salah  satu  makanan yang  dikonsumsi  oleh  sebagian  masyarakat setiap  hari  dan  telah  menjadi  gaya  hidup terutama untuk masyarakat di kota-kota besar sehingga kebutuhan masyarakat akan roti saat ini  terus  meningkat.  Dengan  meningkatnya jumlah  penduduk  dan  pergeseran  gaya  hidup maka  meningkat  pula  tuntutan  akan  roti  baik dari  sisi  kuantitas  maupun  karakteristik organoleptiknya.Sebelum  tahun  1950-an  roti hanya  dibuat  dari  bahan  dasar  tepung  terigu, telur,  gula  dan  ragi  rotidengan  proses fermentasi  selama  24  jam  sehingga  terjadi fermentasi  sempurna  yang  menghasilkan  roti yang  bernilai  gizi  tinggi  dengan  rasadan aromayang  lezat.Namun  produksi  roti  secara komersiil akan lebih mempertimbangkan aspek keuntungan dibandingkan denganaspek keamanan  pangan.Berbagai  jenis  bahan tambahan  makanan  (BTM)  diperlukan  untuk mendapatkan  roti  yang  memenuhi  tuntutan konsumen.
Bahan tambahan makanan atau dikenal juga  dengan  istilah food  additive  yang  biasa ditambahkan dapat berupa
agensia pengembang, pemutih, pengoksidasi, pereduksi,  enzim  dan  pengemulsi.    Adapun penambahan  bahan  pengembang  pada adonan roti ( bread improver, bread developer, bread  conditioner)  ditujukan  untuk  dapat mempercepat  proses  produksi  roti  dengan mempersingkat waktu fermentasi dan mempercepat peningkatan volume adonan.
Terlepas dari status kehalalan BTM yang digunakan,  beberapa  produsen  roti  juga menambahkan  BTM  sintetis  yang  berbahaya bagi  kesehatan  konsumen  diantaranya  ialah potasium  bromate  (E  924)  dan  calcium propionate.  Potasium  bromate  merupakan senyawa  pengoksidasi  kuat  yang  dapat ditambahkan  pada  adonan  roti  untuk memperkuat  adonan  dan  meningkatkan volume  crumb,  sehingga  dapat  menghemat waktu dan biaya produksi. Akan tetapi, bahan ini  sudah  resmi  dilarang  penggunaannya  di berbagai negara karena digolongkan ke dalam bahan  kimia  karsinogenik  yang  dapat  memicu kanker  oleh Enviromental  Protection  Agency (EPA). Di Indonesia, penggunaan bahan kimia ini  untuk  makanan  juga  dilarang  berdasarkan Peraturan  Menteri  Kesehatan  Nomor  033 Tahun  2012  Tentang  Bahan  Tambahan Pangan.Selain  potassium  bromated,  produsen roti yang hanya mengejar untung besar tetapi
tidak  jujur  seringkali  menambahkan  calcium propionat  dengan  takaran  yang  berlebihan sebagai  penghambat  pertumbuhan  jamur sehingga  dapat  memperpanjang  daya  simpan roti.  Yang  mengkhawatirkan  adalah  konsumsi roti  yang  mengandung  bahan  kimia  ini  pada anak-anak  dapat  menimbulkan  Attention- Defisit  Hyperactivity  Disorder  (ADHD)  yang menyebabkan seorang anak menjadi hiperaktif dan sulit berkonsentrasi.
Mengingat  bahaya  yang  mengancam dibalik  penggunaan  BTM  sintetis  dan meningkatnya kesadaran akan produk makanan  yang  aman  bagi  kesehatan  telah mendorong penelitian tentang potensi penggunaan  bahan  non  sintetis  pada  proses pengolahan makanan. Beberapa pengolah roti tradisional menghindari penggunaan pengembang  kimiawi,  demi  mempertahankan image  sebagai  produsen  produk  organik  yaitu dengan  menghindari  penggunaan  bahan kimia,  seperti  potasium  bromate.  Penelitian tentang  potensi  bahan  tambahan  alami  atau non-sintetik yang aman serta dapat memperbaiki sifat adonan dan memperpanjang masa simpan produk roti juga telah  mulai  dilakukan.  Salah  satunya  adalah penggunaan hidrokoloid. Penggunaan hidrokoloid  dapat  memperbaiki  sifat  adonan dan memperpanjang umur simpan roti dengan memperbaiki teksture (Rodge et al., 2012) dan meningkatkan  kemampuan  daya  ikat  air adonan  (Mandala et  al.,  2007).    Salah  satu jenis hidrokoloid yang dapat digunakan adalah karaginan. Karaginan yang merupakan hidrokoloid  hasil  ektraksi  dari  rumput  laut merah diketahui mempunyai sifat yang sangat baik  untuk  menahan  air  dalam  bahan  pangan (September,  2006).  Menurut  Rosel et  al.,
(2001)  karaginan  memiliki  karakteristik  yang baik untuk digunakan sebagai bread improver karena  dapat  menghasilkan  volume  adonan yang  lebih  besar  dan  crumb  yang  lebih lembut. Keunggulan lain dari karaginan adalah hidrokoloid  jenis  ini  mampu  menghambat proses  staling  dan  pertumbuhan  jamur  pada roti  (September.  2007;  Fennema,  1996; Sciarini et al., 2012).
Penelitian  ini  secara  khusus  bertujuan untuk mempelajari penambahan iota karaginan  dalam  proses  pembuatan  roti. Inovasi  penggunaan  karaginan  sebagai  BTM alami  dalam  pembuatan  roti  bermanfaat sebagai  informasi  ilmiah  baik  dalam  berbagai pengajaran  mata  kuliah  yang  berhubungan dengan  keamanan  pangan  dan  juga  bagi
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
masyarakat  pengolah  pangan.  Ketersediaan rumput  laut  jenis Euchema  spinosum  yang melimpah  sebagai  komoditi  unggulan  di Provinsi  NTB  juga  memungkinkan  penyediaan karaginan dalam jumlah yang memadai untuk dimanfaat sebagai BTM, sehingga tidak hanya menghasilkan  produk  roti  yang  aman  dan memiliki  daya  simpan  yang  panjang  tetapi juga  mengembangkan  potensi  sumber  daya lokal  dan  dapat  meningkatkan  perekonomian masyarakat.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Iota  karaginan  lokal  diperoleh  dari ekstraksi  rumput  laut  yang  dibudidaya  di perairan  Lombok  yaitu Eucheuma  spinosum. ahan  penunjang  dalam  ekstraksi  karaginan yaitu  air,  NaOH,  HCL  dan  isopropil  alkohol. Bahan  pembuatan  roti  diantaranya  tepung terigu  protein  tinggi,  gula,  susu,  kuning  telur, ragi (fermipan), air, mentega dan garam.

## Pelaksanaan penelitian a. Proses Ekstraksi Karaginan
Ekstraksi  iota  karaginan  dilakukan dengan  metode  ekstraksi  panas  dalam suasana  basa  dan  pengendapan  karaginan dilakukan  dengan  Isopropil  Alkohol  (IPA) sesuai  dengan  metode  yang  dilakukan  oleh Handito  (2011).  Sampel  rumput  laut  kering yang  telah  dipotong  kecil  direbus  dengan  air (1:40)  selama  1  jam  pada  suhu  80-90°C.  pH larutan  diatur  dengan  menambahkan  larutan NaOH 0,1N hingga pH. Hasil ekstraksi disaring dengan  kain  saring  bersih  dan  filtrat ditampung  dalam  beaker  glass.  Filtrate kemudian  dituang  ke  wadah  berisi  cairan  IPA (1:2)  untuk  diendapkan  dengan  cara  diaduk 10-15  menit  sehingga  terbentuk  endapan karaginan.  Endapan  karaginan  ditiriskan  dan direndam  kembali  dalam  larutan  IPA  sampai diperoleh  serat  karaginan  yang  lebih  kaku. Serat karaginan dibentuk tipis-tipis, diletakkan pada  loyang  kaca  tahan  panas,  dikeringkan dalam oven pada suhu 40 °C selama 12 jam

## b. Proses pembuatan Roti
Dilakukan  penimbangan  semua  bahan sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan . Dilakukan  pencampuran  terigu, gula  dan  susu  dengan  bread  maker menggunakan  kecepatan  rendah  sampai tercampur  rata . Masukkan  ragi  yang  telah dilarutkan dengan air hangat dan kuning telur sedikit  demi  sedikit  sambil  diaduk  sampai membentuk  gumpalan-gumpalan . Setelah  air
tercampur,  masukkan  mentega  dan  adonan diaduk  menggunakan  kecepatan  sedang hingga  adonan  kalis . Dilakukan  fermentasi awal  dengan  cara  membulatkan  adonan  dan ditutup  plastik  selama  30  menit . Adonan dikempeskan,  ditimbang  70  g,  dan  dibulatkan lalu dimasukkan ke dalam cetakan aluminium. Dilakukan fermentasi akhir dengan
memasukkan  adonan  pada  mesin  proofer dengan suhu 30°C  selama  1  jam .
Pemanggangan  dilakukan  dengan  suhu  oven 180°C selama 20 menit. Rancangan Percobaan Penelitian dilakukan
dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi karaginan dengan lima aras yaitu 0%,  0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Masing-masing  perlakuan  tersebut  diulangi sebanyak  tiga  kali  sehingga  diperoleh  15  unit percobaan.

## Parameter uji
a. Volume pengembangan
Volume  roti  diukur  berdasarkan metode Hallen et al. (2004) dalam Aplevicz et al.,  (2013).  Pertama  roti  sampel  ditempatkan di dalam wadah yang telah diketahui volumnya (VC).  Wadah  kemudian  diisi  penuh  dengan gabah, roti kemudian dikeluarkan dan volume gabah  dalam  wadah  kemudian  diukur  (VR). Volume roti (VL) diukur dengan persamaan:
VL (ml) = VC - VR Roti  didinginkan  selama  1  jam  dan  kemudian diukur  beratnya  W  (g).  Setelah  itu,  volume spesifik roti dihitung dengan persamaan:
Vs (ml/g) = Vl /W

## b. Kadar Air
Metode  untuk  analisa  kadar  air  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  metode oven  (thermogravimetri)  (Sudarmaji  dkk., 1997). Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 3 g dalam botol timbang yang telah diketahui  beratnya.  Dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  105°C  selama  4  jam.  Kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  15  menit dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven 1 jam,  didinginkan  dalam  eksikator  dan ditimbang.  Perlakuan  ini  diulangi  sampai tercapai  berat  konstan  (selisih  penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2
mg)Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan:
Kadar air = berat awal-berat akhir/ berat awal x 100%
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3

## c. Uji Elastisitas
Penentuan elastisitas roti selama masa simpan dilakukan berdasarkan metode Lazaridou, et al. (2007).Roti dipotong setinggi 3  cm  dari  dasar  (t1).  Permukaan  atas  roti kemudian ditekan dengan beaker glass hingga setengah dari tinggi semula (1,5cm) selama 1 menit.  Setelah  1  menit  roti  dilepaskan  dan diukur  tinggi  roti  (t2).  Elastisitas  roti  dihiting dengan persamaan:
Elastisitas roti = (tinggi akhir /tinggi awal)x100%

## d. Uji organoleptik
Menggunakan  uji  hedonic  dan  uji scoring . Roti  disajikan  secara  acak  dengan kode  tertentu . Kemudian  panelis  (25  orang) diminta  untuk  member  penilaian  terhadap rasa,  tekstur,  warna,  aroma  dan  penampilan roti dengan kriteria yang telah ditentukan

## e. Uji masa simpan
Uji  fisik  waktu  terjadi  stalling.  Sampel disimpan  pada  suhu  ruang  dan  diamati  pada 0, 24, 48, 72 dan 96 jam dengan pengamatan mulai  terjadi  kekeringan  bagian  permukaan dan crumb (Lazaridou, et al.,2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Penambahan Iota Karaginan
Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Roti Penambahan  iota  karaginan  pada adonan  roti  memberikan  pengaruh  yang signifikan  pada  seluruh  parameter  yang  diuji meliputi  volume  pengembangan,  elastisitas, kadar  air,  struktur  dan  tekstur  crumb, diameter  pori,  rasa,  tekstur  dan  warna  roti. Penambahan iota karaginan dengan konsentrasi  0,4%  menghasilkan  roti  dengan volume  pengembangan  terbaik  (Gambar  1). Hasil  pengamatan  menunjukkkan  bahwa penambahan  iota  karaginan  hingga  0,4% mampu meningkatkan volume pengembangan roti secara signifikan, sedangkan penambahan iota  karaginan  diatas  0,4%  cenderung menurunkan  volume  pengembangan  roti.  Jika dibandingkan  dengan  kontrol,  peningkatan volume  pengembangan  mencapai  50%  pada penambahan  iota  karaginan  0,2%  dan mencapai  100%  pada  penambahan  iota karaginan 0,4%. Peningkatan
volume pengembangan
menunjukkan adanya perbaikan  struktur  dan  kestabilan  adonan sehingga  volume  gas  yang  tertahan  dalam adonan  menjadi  lebih  besar.  Menurut Raychaudhuri  dan Chakraborty (2013), karaginan memiliki kemampuan dalam
mempengaruhi  jaringan  atau  pembentukan ikatan  gluten  dalam  adonan  sehingga  dapat meningkatkan
viskoelastisitas adonan. Peningkatan  viskoelastisitas  mengakibatkan pembentukan jaringan yang lebih stabil dalam menahan  gas  hasil  fermentasi  sehingga pengembangan roti lebih optimal.
Viskositas  adonan  yang  terlalu  tinggi cenderung  akan  menghambat  pengembangan roti.  Kondisi  ini  terjadi  pada  roti  dengan penambahan  iota  karaginan  0,6%  dan  0,8% yang mengalami penurunan volume pengembangan yang signifikan jika dibandingkan dengan roti dengan
penambahan  iota  karaginan  0,4%.  Seperti yang  dijelaskan  oleh  Peighambardoust et  al.
(2011) dan Lazaridou et al. (2007), penurunan volume  pengembangan  ketika  menggunakan karaginan  dengan  konsentrasi  yang  lebih tinggi disebabkan oleh tingginya viskositas dan diikuti  dengan  adanya  pembentukan  fase  gel yang  menyebabkan  adonan  menjadi  lebih kaku sehingga  meningkatan resistensi adonan yang berakibat padalambatnya pengembangan dan perluasan pori selama proses proofing dan pemanggangan.  Viskositas  meningkat  secara eksponensial  dengan  konsentrasi  (Stanley 1987dalam  Winata  2008),  ketika  konsentrasi iota  karaginan  yang  ditambahkan  meningkat maka  viskositas  dan  kemampuan  membentuk gel pada adonan juga akan meningkat.
Gambar 1. Pengaruh
Penambahan Iota Karaginan dengan Konsentrasi 0%- 0,8% Terhadap Volume Pengembangan Roti
Pengaruh  penambahan  iota  karaginan terhadap  elastisitas  roti  menunjukkan  pola yang  sama  dengan  pengaruh  penambahan iota karaginan terhadap
volume pengembangan.  Penambahan  iota  karaginan dengan  konsentrasi  0,4%  menghasilkan  roti dengan elastisitas terbaikselama masa
abc ab a
bc c 0 100 200 300 400 500 0 0.2 0.4 0.6 0.8 V ol u m e p e n ge m b an ga n (% ) Konsentrasi karaginan (%)
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I
S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
penyimpanan  (Gambar  2).  Hasil  pengamatan menunjukkkan  bahwa  penambahan  iota karaginan  hingga  0,4%  mampu  menjaga elastisitas  roti  hingga  96  jam    penyimpanan, sedangkan  penambahan  iota  karaginan  diatas 0,4%  cenderung  menurunkan  elastisitas  roti. Jika dibandingkan dengan kontrol, penambahan  iota  karaginan  0,2%  dan  0,4% dapat menjaga elastisitas roti cenderung lebih stabil  hingga  hari  terakhir  penyimpanan. Elastisitas  roti  dengan  penambahan  iota karaginan  0,2%  dan  0,4%  berkurang  20% setelah  96  jam  penyimpanan,  sedangkan elastisitas roti kontrol dan dengan penambahan  iota  karaginan  0,6%  dan  0,8% berkurang  hingga  30%.  Penurunan  elastisitas terbesar terjadi dari hari ke-4 menuju hari ke- 5  atau  setelah  96  jam  penyimpanan,  bahkan roti dengan penambahan iota karaginan 0,8% mengalami penurunan elastisitas hingga 13%.
Gambar 2.  Pengaruh
Penambahan
Iota
Karaginan  dengan  Konsentrasi 0%  -  0,8%  Terhadap  Elastisitas
Roti Selama 96 Jam Masa Simpan
Selain penurunan elastisitas  roti, penurunan  kadar  air  merupakan  bukti  lain terjadinya  perubahan  kualitas  roti  selama masa  simpan.  Berdasarkan  data  hasil pengamatan,  roti  dengan  penambahan  iota karaginan, memiliki kadar air yang lebih tinggi dan cenderung stabil selama masa simpan jika dibandingkan  dengan  kontrol  (Gambar  3). Sharadanand  and  Khan  (2003)  dalam Raychaudhuri danChakraborty (2013) menyatakan bahwa secara umum roti dengan penambahan hidrokoid memiliki kadar air yang lebih  tinggi.  Hal  ini  menunjukkkan  bahwa penambahan karaginan meningkatkan kemampuan  adonan  dalam  mengikat  air. Menurut  Kahajdova  dan  Karovicova  (2008) keberadaan  gugus  hidroksil  pada  struktur
hidrokoloid memungkinkan adanya peningkatan  interaksi  dengan  air  melalui ikatan hidrogen.
Gambar 3.  Pengaruh Penambahan Iota Karaginan  dengan  Konsentrasi
0%  -  0,8%  Terhadap  Kadar  Air Roti Selama 96 Jam Masa Simpan
Stabilitas  kadar  air  pada  roti  dengan penambahan  karaginan,  terutama  dengan konsentrasi  0,2%  dan  0,4%,  menjadikan  roti dari  kedua  perlakuan  ini  cenderung  dapat mempertahankan  elastisitas  selama  masa simpan  jika  dibandingkan  dengan  kontrol. Kondisi yang serupa dilaporkan oleh Ghanbari dan  Farmani  (2013)  yang  menyatakan  bahwa roti dengan penambahan hidrokoloid menunjukkan  penurunan  kadar  air  yang  lebih rendah  selama  masa  simpan  sehingga menyebabkan  berkurangnya  laju  dehidrasi pada crumb  roti  dan  mencegah  penurunan elastisitas  roti.  Kondisi  yang  berbeda  terjadi pada  roti  kontrol,  penurunan  kadar  air  cukup tinggi  selama  masa  simpan  sehingga menyebabkan  penurunan  elastisitas  yang cukup  besar.  Penurunan  kadar  air  diketahui dapat  mempercepat  pembentukan  ikatan silang  antara  pati  dan  protein  yang menyebabkan  roti  menjadi  keras  dan  tidak elastis (Raychaudhuri danChakraborty, 2013).
Pengamatan  secara  visual  maupun melalui  dokumentasi  secara  mikroskopis menunjukkan bahwa  penambahan iota karaginan mempengaruhi struktur dan  tekstur crumb  serta  diameter  pori  crumb.  Hasil pengamatan menunjukkkan bahwa roti kontrol memiliki crumbyang  cenderung  kering  dan keras,  dengan  pori-pori  yang  tidak  seragam dan  umumnya  berukuran  besar  (Gambar  4 dan Gambar 5) . Hal ini dapat disebabkan oleh rendahnya viskositas adonan sehingga struktur adonan  cenderung  lemah  dan  berdampak
60 70 80 90 100 0 jam 24 jam 48 jam 72 jam 96 jam El ast isi ta s (% ) Masa simpan (jam) 0% 0.20% 0.40% 0.60% 0.80% 58 60 62 64 66 68 70 72 74 0 Jam 24 Jam 48 jam 72 jam 96 Jam K ad ar a ir ( % ) Masa simpan (jam) Kontrol 0.20% 0.40%
0.60% 0.80%
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
pada  pengembangan  yang  tidak  optimal,  pori –  pori crumb  yang  tidak  seragam  dan  kasar karena rendahnya kemampuan menahan gas.
Gambar  4.  Penampang Crumb  Roti  Kontrol (0%) dan Roti dengan Perlakuan Penambahan Iota  Karaginan  dengan  Konsentrasi  0,2%  - 0,8%
Gambar 5. Pori Crumb  Roti  Kontrol  (0%)  dan Roti dengan Perlakuan Penambahan Iota Karaginan dengan Konsentrasi 0,2% - 0,8%
Berbeda  dengan  roti  kontrol,  roti dengan  penambahan  iota  karaginan  memiliki crumb yang lebih lembab dan lembut, dengan pori-pori seragam dan memiliki diameter yang lebih kecil (Gambar 4 dan Gambar 5). Fakta ini didukung  oleh  pernyataan  Raychaudhuri  and Chakraborty  (2013)  yang  mengemukakan bahwa  penambahan  hidrokoloid  mencegah pori  yang  berdiameter  kecil  bergabung  satu sama  lain  sehingga  dapat  menghambat pembentukan  pori  yang  memiliki  diameter lebih besar. Keberadaan pori berdiameter kecil dalam  jumlah  besar  akan  membantu menciptakan seatu matriks yang seragam dan dapat  bertindak  sebagai  perangkap  untuk mencegah  gas  CO 2 terlepas  selama  proses pemanggangan.  Hasil  pengamatan crumb secara  langsung  maupun  dengan  bantuan mikroskop  menunjukkan  bahwa  peningkatan konsentrasi  iota  karaginan  mengakibatkan penurunan  diameter  pori crumb(Gambar 5).Efek  serupa  ditimbulkan  oleh  penggunaan improver yang dapat meningkatkan persentase volume  pengembangan,  tetapi  memperkecil diameter  pori  roti  yang  dihasilkan  (Hartajani dan  Anjarsari,  2010).  Semakin  besar  jumlah improver  yang  ditambahkan  maka  ukuran diameter  pori  roti  yang  dihasilkan  semakin kecil dan jumlah pori yang dihasilkan semakin banyak.
Uji  organoleptik  yang  dilakukan membuktikan bahwa  penambahan iota
karaginan  berpengaruh  secara  signifikan terhadap rasa, tekstur dan warna roti (Gambar 6).  Hasil  uji  menunjukkan  bahwa  roti  dengan penambahan  iota  karaginan  lebih  disukai  baik dari  segi  rasa,  tekstur  maupun  warna, terutama  roti  dengan  penambahan  iota karaginan 0,6% dan 0,4%. Dari segi rasa, roti dengan penambahan iota karaginan cenderung  lebih  gurih  dan  menonjolkan  rasa khas  dari  roti.  Dari  segi  tekstur,  roti  dengan penambahan  iota  karaginan  memiliki  tekstur yang lebih lembut serta lebih mudah dikunyah dan  ditelan.  Adanya  perubahan  warna  akibat penambahan  iota  karaginan  justru  menjadi nilai  tambah  pada  roti.  Sedangkan  dari  segi aroma  dan  penampilan  tidak  terdapat perbedaan  yang  signifikan  antara  kontrol  dan perlakuan.
Uji  organoleptik  juga  menunjukkan bahwa  masa  simpan  memberikan  pengaruh yang  signifikan  terhadap  rasa,  tekstur  dan warna roti. Hasil analisis menunjukkan adanya penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap  roti  yang  diuji  seiring  dengan bertambahnya masa simpan.
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4
4 3
Gambar 6. Pengaruh  Penambahan  Berbagai Konsentrasi Iota Karaginan
Terhadap  Rasa,  Tekstur,  Aroma, Warna dan Tekstur Roti
*Data merupakan nilai rata-rata dari tiga ulangan * Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda secara signifikan (P<0.05)
Potensi  lain  yang  dimiliki  karaginan sebagai  BTM  adalah  kemampuan  hidrokoloid ini menghambat pertumbuhan jamur pada roti selama  masa  simpan  (September.  2007), sehingga  dapat  meningkatkan  daya  simpan roti  yang  umumnya  sangat  pendek.  Akan tetapi,  hasil  penelitian  ini  belum  dapat membuktikan  adanya  aktifitas  antimikroba pada  karaginan  yang  dapat  memperpanjang daya simpan roti. Oleh karena itu, hal ini dapat menjadi masukan bagi penelitian selanjutnya.

## KESIMPULAN
Iota  karaginan  menghasilkan  roti dengan  kualitas  terbaik  pada  konsentrasi 0,4%.  Penambahan  karaginan  0,4%  mampu menghasilkan  roti  dengan  volume  maksimal, mempertahankan elastisitas dengan menghambat  penurunan  kadar  air  selama  96 jam  masa  simpan,  menghasilkan  crumb  roti yang  lembab  dan  lembut  serta  memiliki  pori yang  seragam  dan  berukuran  kecil.  Akan tetapi,  dari  segi  rasa,  tekstur  dan  warna,  roti dengan penambahan karaginan 0,6% cenderung  lebih  disukai.  Untuk  proses pembuatan  roti  dapat  ditambahkan  karaginan 0,4% hingga 0,6%. Aktifitas antimikroba pada iota karagian belum dapat dibuktikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aplevicz  KS,  Ogliari  PJ,  AnnaESS.  2007. Influence of fermentation time on
characteristics  of  sourdough  bread. Brazilian  journal  of  Pharmaceutical Sciences. 49 (2).
Fennema.  1976.  Principle  of  Food  Science  I. Food  Chemistry.  Marckel  Dekker  Inc, New York.
Gaman  PM,Sherrington  KB.  1992.  Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press,Yogyakarta.
Ghanbari  M,  FarmaniJ.2013.  Influence  of hydrocolloids  on  dough  properties  and quality  of  barbari:  an  iranian  leavened flat bread. JAgr Sci Tech, 15: 545-555.
Handito  D.  2011.  Pengaruh  konsentrasi karagenan  terhadap  sifat  fisik  dan mekanik edibel film. Agroteksos, 21:2-3.
Kohajdová Z, KarovicováJ.2008.  Influence of Hydrocolloids on Quality of BakedGoods. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7(2):
43-49 KurokawaY, Maekawa A, Takahashi,HayasiMY.1990.  Toxicity  and carcinogenicity of potassium bromate; a new  renal  carcinogen.  Environ  Health Persp87:309-335.
LazaridouA,  DutaD,  PapageogiouM,  Belc N,BiliaderisGC.
2007. Effects of hydrocolloids  on  dough  rheology  and bread  quality  parameters  in  gluten-free formulation.  J  of  Food  Engineering, 79:1033-1047.
Leon AE, Ribotta PD, Fernandez C, Lanada CA, Beltramo  DM.  2000.  Interactions  of different carrageenan isoforms and flour components  in  breadmaking.  J  Food Agric Food Chem, 48 (7): 2634-8.
Raychaudhuri DL, ChakrabortyR. 2013. Role of hydrocolloids  in  improving  the  physical and  textural  characteristics  of  fennel bread.  International  Food  Research Journal, 20(5): 2253-2259.
Rodge AB, Sonkamble SM, Salve RV, Syed IH. 2012. Effect of Hydrocolloid (Guar Gum) Incorcopration on the Quality
Characteristics of Bread. J Food Process Technol, 3:2.
Rosell  CM,  RojasJA,  Benedito  C.  2001. Influence  of  Hydrocolloids  on  Dough Rheology  and  Bread  Quality.  Food Hydrocol, 15: 75-81.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 0.2 0.4 0.6 0.8 Konsentrasi karaginan (%) Rasa Tekstur Warna Aroma Penampilan
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N
2 4 4 3
- 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3
4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4
4 3
Salim-ur R, Ahmed, Mudassar. 2003. Effect  of carboxy methyl cellulose and carrageenan  gum  on  the  shelf  life  of bread. Pak J Food Science, 13(1): 49-52
Sciarini  LS,  Ribotta  PD,  Leon  AE,  Perez  GT.
2012. Incorporation of several additives into gluten free breads: effect on dough properties  and  bread  quality.  J  Food Eng, 111: 590–597.
Selomulyo  VO,  Zhou  W.  2006.  Frozen  Bread Dough: Affects of Freezing Storage and Dough  Improvers.  J  of  Cereal  Science. Elsevier Ltd.
September  C.  2007.  The  Effect  of  Enzymes, Gums  and  Proteins  on  the  Water Absorption,  Loaf  Volume  and  Shelf  Life of  Bread.    Master  thesis.  Univ. Johannesburg oct
Sudarmaji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Zlatica  K,  Jolana  K,  Štefan  S.  2009.
Significance of Emulsifiers and
Hydrocolloids  in  Bakery  Industry.  Acta Chimica Slovaca, Vol.2, No.1, 2009, 46-
6.