## KAJIAN PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS ENSILING SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L) ASAP

## Naema Bora
Program Studi Teknologi Pangan
Politeknik Pertanian Negeri Kupang, Jl. Adisucipto Penfui, P. O. Box. 1152, Kupang 85011

## ABSTRACT
Study  the  Use  of  Several  Ensiling  Types  as  Natural  Preservatives  to Increase  the  Chemical  and  microbiological  Characteristics  of  Smoked Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis L). The research was conducted in the Managing  of  Fisheries  Product  Processing  Laboratory,  University  of  Sam Ratulangi Manado in order to determine the effect of ensiling types and storage durations  on  chemical  and  microbiological  characteristics  of  smoked skipjack tuna. The  research  used  experimental  method  that was  arranged factorially  in 4x4, using Completely Randomized Design (CRD), with two replications in order to  obtain  32  experimental  units. The  treatments  consisted  of  two  factors,  i.e. types of ensiling (factor A) and storage durations (factor B). Factor A was A0 = without  ensiling  (as  control),  A1  =  ensiling  of  mustard  green,  A2  =  ensiling  of cabbage, and A3 = ensiling of petsai. Factor B was 0 day, 3 days, 6 days, and 9 days. The observed parameters were water content, pH, total acid, total bacteria (TPC), total lactic acid bacteria, and total fungal colony. The results showed that the effect of cabbage ensiling to the chemical and microbiological characteristics of smoked  skipjack  tuna was  better  than  the  other  treatments. It  can  be recognized from the low value of water content (39.78%) and pH (5.00) as well as the high value of total acid (1.03%), in which, it could support the growth of lactic acid bacteria (3.41 cfu / g) and suppress the growth of bacteria (TPC) and fungi. Ensiling of cabbage can be used as natural preservative to maintain the quality and durability of smoked skipjack tuna. It is recommended that further studies are  required  to  identify  lactic  acid  bacteria  and  to  analyze  nutrient  content  in smoked  skipjack  tuna as  the  result  of certain  ensiling  utilization  in  relation  to storing duration.
Keywords: storage  duration,  chemical  and  microbiological  characteristics, smoked skipjack tuna, ensiling

## PENDAHULUAN
Potensi  ikan  cakalang  sebagai  sumber  pangan  sangat  besar,  karena memiliki  peluang  pasar  yang  sangat  luas  baik  untuk  konsumsi  lokal  maupun untuk diekspor. Ikan cakalang merupakan salah satu bahan pangan hasil laut dengan  kandungan  protein  sekitar  18-30%,  dan  juga  memiliki  kandungan  gizi lain  diantaranya:  mineral,  vitamin,  dan  lemak  tak  jenuh.  Protein  ikan  sangat dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang telah rusak, baik untuk orang dewasa maupun pada balita.
Salah  satu  kelemahan  dari  produk  perikanan  termasuk  ikan  pada umumnya  adalah  cepat  mengalami  pembusukan. Hal  ini  dikarenakan  daging ikan  merupakan  substrat  yang  ideal  untuk  kehidupan  dan  pertumbuhan mikroorganisme.  Menurut  Purwati  (1980),  ikan relatif  lebih  cepat  mengalami
pembusukan karena ikan pada saat ditangkap selalu berontak sehingga banyak kehilangan  glikogen. Kadar  glikogen  sangat  menentukan  fase  rigormortis, dimana  makin  rendah  kadar  glikogen  ikan,  akan  semakin  pendek  fase rigormortis  dan  semakin  cepat  pembusukan.  Hal  ini  disebabkan  karena  asam laktat yang terbentuk dari glikogen kadarnya sangat rendah dan pHnya tinggi. Oleh sebab itu, penanganan ikan segar untuk mempertahankan mutu dan daya awet harus dilakukan pengolahan dan pengawetan antara lain pengasapan. Pengasapan merupakan salah satu metode pengolahan ikan yang umum dilakukan untuk meningkatkan mutu dan memperpanjang daya awet cakalang asap.  Produk  cakalang  asap  yang  dihasilkan,  memiliki  daya  awet  yang  relatif pendek  3  sampai  4  hari  disimpan  pada  suhu  ruang.  Oleh  karena  itu,  untuk memperpanjang  masa  simpan  yang  lebih  lama,  banyak  yang  menambahkan bahan pengawet kimiawi seperti asam sorbat, benzoat bahkan bahan berbahaya seperti  formalin,  dimana  bahan-bahan  kimia  seperti  ini  dapat  memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.Upaya untuk menyediakan bahan pengawet  yang  aman  perlu  dilakukan. Salah  satu  bahan  pengawet  alami  yang sedang  berkembang  adalah  ensiling.  Ensiling  merupakan  larutan  hasil fermentasi  sayuran  seperti  kubis (Brassica  oleracia), sawi (Brasica  rapa var.parachinensis L) , Petsai (Brasisica pekinensis) , dengan menggunakan larutan garam  (NaCl). Menurut Afrianto,  Liviawaty,  dan  Rostini  (2006)  cara  ensiling merupakan  proses  pengawetan  pangan  alami  (ikan,  hasil  tanaman,  daging) dengan  memanfaatkan  kemampuan  kelompok  bakteri  asam  laktat, yaitu Lactobacillus plantarum, L. acidophylus, Leuconostoc mesentrosdes, Streptococcus faecalis, dan S. lactis.
Pertumbuhan  kelompok  bakteri  ini  mampu  menurunkan  nilai  pH substrat hingga di bawah 4,5. Pada pH tersebut, pertumbuhan kelompok bakteri lain dapat dihambat. Proses ensiling dapat dilakukan secara mudah, murah dan sederhana,  aman  dan  tidak  mengurangi  nilai  organoleptik  bahan  pangan. Menurut  Amin  dan  Leksono (2001) dalam  penelitiannya,  menyatakan  bahwa ikan  jambal siam  segar  yang  diawetkan  dengan ensiling  yaitu  direndam  dalam larutan  hasil  fermentasi  limbah  kubis  selama  2  jam  mampu  memperpanjang masa  simpan  ikan  segar  tersebut  hingga  18  jam  pada  suhu  kamar  dan  dapat mempertahankan cita rasa pada ikan. Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan  suatu  penelitian  dengan  tujuan  untuk mengidentifikasi  pengaruh penggunaan  jenis  ensiling,  dan  menentukan  jenis  ensiling  yang  mampu meningkatkan mutu dan daya awet cakalang asap.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  di  Laboratorium  Penanganan Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium MIPA, dan Laboratorium Mikrobiologi pada  program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan  Universitas Sam Ratulangi, dari bulan Desember 2009 sampai dengan bulan Pebruari 2010.

## Bahan dan Alat
Bahan  dan  alat yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  :  ikan cakalang, sayur (sawi, kubis, dan pitsae), aquades, agar, kentang, peptone, yeast extract, tempurung  kelapa,  drum  pengasapan,  timbangan,  pisau,  box,  kompor,
pipet,  pH  meter,  inkubator,  kompor  listrik,  autoclave  (sterilisasi  basah),  buret, oven (sterilisasi kering), beker gelas, thermometer dan mortar.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental,  dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang didesain secara faktorial. 4 x 4 dengan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 32 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan terdiri dari dua faktor yaitu: Faktor jenis ensiling (A), yaitu : A0 = Tanpa Ensiling (kontrol), A1 = Ensiling dari sayur sawi hijau, A2 = Ensiling dari sayur kubis dan A3 = Ensiling dari sayur pitsai. Faktor kedua adalah lama penyimpanan ikan asap (B), yaitu: 0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari. Parameter yg diamati adalah kadar air, pH, total asam, total bakteri, total bakteri asam laktat, dan jamur.. Data hasil penelitian yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan untuk menguji pengaruh perlakuan terhadap nilai yang diperoleh, maka dilanjutkan pengujian nilai rata-rata perlakukan dengan menggunakan Uji BNT (Gasperz 1994).

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis sidik  ragam terhadap  parameter  penelitian ini menunjukkan  bahwa,  perlakuan  jenis  ensiling  (A)  dan  lama  penyimpanan  (B), serta interaksi (AxB) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap seluruh parameter  yang  diamati yaitu  kadar  air  (%), pH,  total  asam  (%),  total bakteri  (cfu/g),  total  bakteri  asam  laktat  (cfu/g),  total  jamur  (cfu/g) dan identifikasi jamur

## Kadar Air Cakalang Asap
Nilai  rata-rata  kadar  air  cakalang  asap  yang  diamati  selama  penelitian berlangsung disajikan pada Gambar 1. Hasil Uji BNT menunjukkan bahwa nilai kadar air cakalang asap berbeda-beda antar interaksi perlakuan.
Gambar  1.  Histogram  Kadar  Air  (%)  Cakalang  Asap  antara  Jenis  Ensiling  dan Lama  Penyimpanan (AxB)
Gambar  1  memperlihatkan  rata-rata  kadar  air  cakalang  asap  selama penelitian  mengalami  peningkatan  nilai  mulai  dari  hari  ke-0  sampai  pada  hari pengamatan ke-9, baik pada jenis ensiling sayur sawi (A1), kubis (A2) dan pitsai (A3), maupun dengan kontrol (A0). Untuk ikan yang tidak diberi bahan pengawet alami (kontrol, A0) terjadi peningkatan kadar air yang cukup tinggi, dari hari ke- 0 (B0) sampai ke-9 (B3). Sedangkan ikan yang diberi bahan pangawet alami baik perlakuan  jenis  ensiling  sayur  sawi  (A1),  kubis  (A2)  maupun  sayur  pitsai  (A3), terjadi  peningkatan  kadar  air  yang  relatif  lebih  kecil  selama  penyimpanan  dari hari ke-0 sampai hari ke-9.
Berdasarkan pemaparan hasil analisis di atas, penggunaan jenis ensiling mampu menghambat peningkatan kadar air dalam cakalang asap selama masa penyimpanan karena disebabkan oleh peran larutan ensiling yang mengandung senyawa-senyawa  asam  organik  yaitu  asam  laktat  yang  mampu  menarik  air keluar  dari  dalam  daging  ikan  pada  saat  pengasapan  dan  menekan  terjadinya peningkatan  kadar  air  dalam  daging  ikan  asap. Dari  ketiga  perlakuan  jenis ensiling, terlihat jenis ensiling sayur kubis (A2) yang memberikan kadar air yang lebih  kecil  selama  penyimpanan.  dibanding  ensiling  sawi  (A1)  dan  pitsai  (A3) selama penyimpanan.

## Derajat Keasaman (pH) Cakalang Asap
Nilai  rata-rata  pH  cakalang  asap  yang  diamati  selama  penelitian berlangsung disajikan pada Gambar 2. Hasil Uji BNT menunjukkan bahwa nilai pH cakalang asap berbeda-beda antar interaksi perlakuan.
Berdasarkan gambar diatas, perlakuan kontrol (A0) selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke- 9 terjadi peningkatan pH, hal ini disebabkan tidak adanya  sumbangan asam  organik  dari  ensiling.  Sedangkan  pH  cakalang  asap yang di beri perlakuan jenis ensiling (A1, A2 dan A3) selama penyimpanan (B0, B1, B2 dan B3) mengalami perubahan pH yang relatif kecil, rata-rata < pH 6,06.
Gambar 2. Histogram pH Cakalang Asap pada Pengaruh Faktor Interaksi antara Jenis Ensiling dan Lama Penyimpanan (AxB)
Hal  ini  diduga  karena  adanya  sumbangan  asam-asam  organik  berupa  asam laktat, asam asetat, asam sitrat, asam butirat, hidrokarbon, fenol, dan aldehid yang terkandung dalam ensiling yang meresap dan menempel dalam daging ikan waktu  perendaman  dan  pengasapan,  sehingga  dapat  memacu  pertumbuhan bakteri  asam  laktat.  Menurut Afrianto,  (2006)  cara  ensiling  merupakan  proses pengawetan pangan alami yang dapat menghasilkan asam-asam organik dengan memanfaatkan  kemampuan  kelompok  bakteri  asam  laktat,  yaitu Lactobacillus plantarum, L. acidophylus, Leuconostoc mesentrosdes, Streptococcus faecalis, dan S.  lactis mampu  menurunkan  nilai  pH  substrat  hingga  di  bawah  4,5.  Hasil penelitian Suriawiria,  (1983)  bahwa  pH  yang  rendah  dapat  menghambat kontaminasi  mikroorganisme  pembusuk,  mikroorganisme  pathogen  serta mikroorganisme penghasil racun.

## Total Asam Cakalang asap
Hasil uji BNT pada Gambar 3 memperlihatkan bahwa rata-rata nilai total asam  daging  cakalang  asap  berbeda-beda  pada  perlakuan  jenis  ensiling  dan lama penyimpanan. Perbedaan nilai tersebut menunjukkan bahwa ada interaksi atau hubungan antara perlakuan jenis ensiling dan lama penyimpanan terhadap total asam cakalang asap.
Gambar  3  di  atas, memperlihatkan  Nilai  total  asam  pada  perlakuan kontrol atau tanpa ensiling (A0) mengalami penurunan yang cukup besar selama masa penyimpanan dan berbeda sangat nyata dibandingkan dengan perlakuan jenis  ensiling  lainnya,.yaitu  pada  hari  ke-0  sampai  hari  ke-9  (0,599-0,268). Sedangkan  pada  perlakuan  ensiling  sayur  sawi  (A1)  mengalami  kenaikan  total asam  pada  hari  ke-3  dan  pada  hari  pengamatan  ke-6  sampai  hari  ke-9 mengalami  penurunan  secara  bertutut-turut sebesar  0,667%  menjadi  0,499%.
Gambar 3. Histogram Total Asam (%) Cakalang Asap pada Pengaruh Faktor Interaksi Jenis Ensiling dan Lama Penyimpanan (AxB)
Demikian  juga  dengan  perlakuan  ensiling  sayur  pitsai  (A3)  selama  masa penyimpanan mengalami kenaikan total asam sampai hari ke-3 sebesar 1,179% dan pada hari penyimpanan ke-6 nilai total asam mulai mengalami penurunan menjadi 1,017% dan menurun lagi pada hari ke-9 menjadi 0,689%. Meningkatnya  total  asam  pada  cakalang  asap  yang  diberi  perlakuan ensiling karena adanya sumbangan asam-asam organik dari jenis ensiling yang meresap didalam cakalang asap, sehingga bakteri-bakteri yang tidak diinginkan yang  berpotensi  menimbulkan  kerusakan  akan  terhambat  pertumbuhannya atau  tidak  berkembang  biak. Nuraini  (2008)  menyatakan  bahwa  pengawetan ikan  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  ensiling,  yaitu  dengan  melibatkan peran  mikroorganisme,  umumnya  dengan  menggunakan  bakteri  asam  laktat karena  bakteri  asam  laktat  mampu  menghasilkan  asam  organik  berupa  asam laktat,  asam  asetat,  dan senyawa asetaldehid (meningkatkan  cita  rasa  dan warna)  serta senyawa  antimikroba  untuk  menghambat  pertumbuhan  bakteri perusak.

## Total Koloni Bakteri
Hasil  Uji  lanjut  menunjukan  ada  pengaruh  interaksi  yang  signifikan terhadap total koloni bakteri (TPC) yang diamati. Untuk mengetahui secara lebih jelas pengaruh interaksi antara perlakuan jenis ensiling dan lama penyimpanan (AxB) terhadap total koloni bakteri cakalang asap, maka disajikan dalam bentuk histogram seperti pada Gambar 4.
Gambar  4  memperlihatkan  bahwa  perlakuan  kontrol  selama penyimpanan (A0B0, A0B1, A0B2 edan A0B3) memperlihatkan peningkatan tolal koloni bakteri yang sangat signifikan, dimana pada hari ke-0 (A0B0) total koloni bakteri sebesar log 3,48 cfu/gram, meningkat pada hari ke-3 (A0B1) menjadi log 3,59 cfu/g, hingga pada hari ke-6 (A0B2) dan hari ke-9 (A0B3) meningkat secara
Gambar 4. Histogram Log Total Koloni Bakteri pada Pengaruh Faktor Interaksi antara Jenis Ensiling dan Lama Penyimpanan (AxB)
berturut-turut  menjadi  log  5,58 cfu/g dan  log  7,54  cfu/g. Demikian  juga  pada cakalang asap yang diberi perlakuan ensiling sawi (A1), kubis (A2) dan pitsai (A3) memperlihatkan  jumlah  koloni  bakteri  yang  berbeda  dan mengalami peningkatan  selama  penyimpanan,  namun  peningkatan  jumlah  koloni  bakteri relatif kecil dibanding kontrol (A0).
Hasil  uji  lanjut  BNT Gambar  4,  memperlihatkan  bahwa  keempat perlakuan  jenis  ensiling  secara  rata-rata  mengalami  peningkatan  total  koloni bakteri sejalan dengan semakin meningkatnya lama penyimpanan. Oleh karena itu  dapat  disimpulkan  bahwa  lama  penyimpanan  merupakan  faktor  yang dominan  mempengaruhi  pertumbuhan  koloni  bakteri.  Hal  ini  berarti  bahwa semakin  lama  ikan  disimpan  akan  diikuti oleh  semakin  banyaknya pertumbuhan  jumlah  koloni bakteri.  Hal  ini  dikuatkan  oleh  pernyataan Ilyas (1993) bahwa bahan pangan yang diawetkan pada umumnya memiliki daya awet yang terbatas.
Perlakuan jenis ensiling yang diuji selama masa penyimpanan (0 hari– 9 hari), menunjukkan ensiling  dari  sayur  kubis  (A2)  yang  lebih  baik,  dibanding perlakuan lainnya. Hal ini ditunjukkan oleh total koloni bakteri yang relatif lebih rendah dibanding ensiling sawi (A1), pitsai (A3) dan kontrol (A0). Perbedaan nilai total asam ini, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kandungan total asam yang  dihasilkan  oleh  masing-masing  jenis  sayur.  Semakin  tinggi  total  asam berarti  akan  menekan  pertumbuhan  koloni  bakteri  pembusuk dan  bakteri pathogen seperti Salmonella, E. Coli dan Staphylococcus aureus. Secara tunggal (Gambar  6)  memperlihatkan  perlakuan  kontrol  (A0)  menghasilkan  total  koloni bakteri  yang  tinggi  dibanding  perlakuan  tunggal  lainnya,  Hal  ini  karena perlakuan  kontrol  tidak  diberikan  ensiling  sebagai  bahan  pengawet  yang menghasilkan  asam  laktat  untuk  menurunkan  pH  dan  menghambat pertumbuhan  bakteri  pembusuk.  Dengan  suasana  asam  yang  rendah  dan  pH yang  tinggi  dapat  mempercepat  berkembangbiaknya  bakteri  yang  tidak diinginkan meningkat.

## Total Koloni Bakteri Asam Laktat Cakalang Asap
Rata-rata  total  koloni  bakteri  asam  laktat  dalam cakalang  asap  pada pengaruh interaksi antara jenis ensiling dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 5. Data hasil analisis BNT pada Gambar 5, menunjukkan bahwa total koloni  bakteri  asam  laktat secara  umum  berbeda  nyata  antar  perlakuan interaksi. Perlakuan interaksi A0B0, A0B1, A0B2 dan A0B3, terlihat mengalami penurunan jumlah koloni bakteri asam laktat. Sedangkan perlakuan ensiling A1, A2  dan  A3 selama  masa  penyimpanan  (B0,  B1,  B2  dan  B3)  justru  mengalami peningkatan.
Gambar  5  menunjukan  adanya  penurunan  total  koloni  bakteri  asam laktat  yang  sangat  tajam  pada  perlakuan  kontrol  (A0).  Menurunnya pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  pada  perlakuan  kontrol  (tanpa  ensiling,  A0) karena  pada  perlakuan  tersebut  memiliki  senyawa  asam  laktat  sedikit  yang mengakibatkan peningkatan pH dan kadar air, sehingga menimbulkan suasana basa.  Kondisi  ini  akan  mengakibatkan  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat terhambat dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan perkembangbiakannya lebih cepat. Tabrani (1997) menyatakan rendahnya asam laktat  dalam  media  pangan  akan  meningkatkan  pH  sehingga  menimbulkan suasana  basa  yang  mengakibatkan  peningkatan  pertumbuhan  bakteri pembusuk dan aktivitas bakteri pengawet terhambat bahkan mati.
Cakalang  asap  yang  di  beri  perlakuan  jenis  ensiling  (A1,  A2  dan  A3) selama  masa  penyimpanan  (0 – 9  hari),  menunjukkan  (Gambar  4)  terjadi peningkatan  pertumbuhan  koloni  bakteri  asam  laktat  dibandingkan  dengan pelakuan kontrol (tanpa ensiling, A0). Tingginya total koloni bakteri asam laktat pada cakalang asap yang diberikan ensiling (A1, A2 dan A3), karena sayur yang digunakan  sebagai  sumber  ensiling,  diduga  mengandung  karbohidrat  yang cukup  tinggi  sehingga  menghasilkan  asam  laktat  tinggi  yang  mampu menurunkan  pH  dan  menimbulkan  suasana  asam  dan  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri pathogen. Jenie dan Shinta (1995) menyatakan bahwa meningkatnya suasana asam karena  adanya Lactobacillus plantarum  yang dapat  meningkatkan  keasaman sebesar 1,0 sampai 2,5%, sehingga pada daging ikan asap masih dalam suasana yang  asam  dengan  pH  yang  rendah,  sehingga belum  terjadi  pertumbuhan bakteri perusak.  Hal  ini  sejalan dengan  pendapat Rahayu,  dkk.  (1992) menyatakan  bahwa  bakteri  asam  laktat mampu memproduksi  asam-asam
Gambar  5. Histogram  Log  Total  Koloni  Bakteri  Asam  Laktat  pada  Pengaruh  Faktor Interaksi antara Jenis Ensiling dan Lama Penyimpanan (AxB)
organik antara lain asam laktat sebagai produk akhir perombakan karbohidrat, hidrogen, peroksida, dan bakteriosin. Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam  maka  pertumbuhan  bakteri  pathogen  seperti  Salmonella, E.  Coli  dan Staphylococcus  aureus akan dihambat. Namun  pada  hari  penyimpanan  ke-9 rata-rata terjadi penurunan total koloni bakteri asam laktat yang tumbuh pada perlakuan  ensiling  sayur  sawi  (A1),  kubis  (A2)  dan  pitsai  (A3),  hal  ini kemungkinan disebabkan oleh substrat (nutrisi) yang terkandung dalam daging ikan asap tersebut tidak mencukupi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

## Total Koloni Jamur pada Cakalang asap
Rata-rata total koloni jamur dalam cakalang asap pada pengaruh interaksi jenis ensiling dan lama penyimpanan (AxB) disajikan pada Gambar 6. Data hasil analisis BNT pada Gambar 6, menunjukkan bahwa total Log koloni jamur yang diamati  pada  semua  perlakuan  jenis  ensiling  (A)  mengalami  peningkatan pertumbuhan yang berbeda sejalan dengan perlakuan lama penyimpanan.
Hasil  analisis  BNT  pada  Gambar  6, menunjukkan  bahwa  cakalang  asap yang direndam dalam larutan ensiling kubis (A2) sampai hari penyimpanan ke-9 (A2B3)  baru terlihat  adanya  pertumbuhan koloni  jamur  yang  jumlahnya  relatif kecil  yaitu  baru  mencapai  log  2,15  cfu/gram)  dibanding  dengan  perlakuan lainnya. Kondisi ini menunjukkan  bahwa  cakalang  asap  yang  diberi  perlakuan ensiling  sayur  sawi  (A1),  kubis (A2)  dan  pitsai  (A3), memperlihat  pertumbuhan koloni  jamur yang  relatif  lebih  kecil  dan  jumlah  koloni  jamur  tersebut  masih berada  dibawah  ambang  batas  kerusakan  yang  ditetapkan  oleh  Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (1992) sebesar 5 x 10 5 cfu/gram.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  diuraikan  di  atas,  dapat simpulkan  bahwa  penggunaan  jenis  ensiling  (A1,  A2  dan  A3),  mampu menghambat  pertumbuhan  koloni  jamur  selama  masa  penyimpanan,  hal  ini
Gambar  6. Histogram  Total  Log  Koloni  Jamur  Cakalang  Asap  pada  Pengaruh  Faktor Interaksi antara Jenis Ensiling dan Lama Penyimpanan (AxB)
terlihat pada total koloni jamur pada penelitian ini masih berada dibawa ambang batas sebesar 5x10 5 cfu/gram. Hal ini diduga adanya sumbangan bakteri asam laktat  dari  masing-masing  jenis  sayur  sehingga  menghambat  atau  menekan pertumbuhan jamur.
Setelah dilakukan identifikasi berdasarkan warna, struktur hifa dan tipe spora, diduga jenis jamur yang tumbuh pada cakalang asap adalah Rhizopus sp. dan Aspergullis sp. seperti pada Gambar 7.
Jamur Aspergullis, sp. mempunyai  ciri-ciri  memiliki  hifa  septa  dan miselium  bercabang,  konidia  kehijauan,  coklat  atau  hitam.  Jamur  ini  tersebar luas di alam dan sering menyebabkan kerusakan makanan. Jamur Rhizopus, sp. mempunyai  ciri-ciri  antara  lain  hifa  non  septa,  membentuk  miselium  seperti kapas  mempunyai stolon dan Rhizoid ,  dan  spora  berwarna  hitam  dan  putih. (Fardiaz, 1987).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kualitas dan daya awet (sifat kimia dan mikrobiologis) cakalang asap yang diberi  perlakuan  ensiling  sayur  kubis  selama  masa  penyimpanan  lebih  baik dibanding  dengan  ensiling  sayur  sawi  dan  pitsai.  Kualitas  cakalang  asap  ini tercermin  pada  nilai  kadar  air  dan  pH  yang  relative  rendah sampai  hari penyimpanan  ke-9  yaitu  sebesar  39,78%, pH  sebesar  5,00.  Selain  itu penggunaan  ensiling  kubis  menghasilkan  total  asam yang  lebih  tinggi dibandingkan  jenis  ensiling  lain,  yang  mana  hal  ini  menunjang  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  yang  berperan  menekan  pertumbuhan  bakteri  (TPC)  dan jamur yang mengakibatkan kerusakan/pembusukan pada produk.
Jenis jamur yang tumbuh pada cakalang asap adalah Aspergillus sp. dan Rhyzopus sp.
Gambar 7. Jenis Jamur yang Tumbuh pada Cakalang Asap
B. Jamur Rhizopus sp.
A. Jamur Aspergilus sp.

## Saran
1. Untuk  mempertahankan  mutu  dan  memperpanjang  masa  penyimpanan cakalang  asap,  disarankan  menggunakan  ensiling  dari  jenis  sayur  kubis sebagai pengawet alami.
2. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengidenstifikasi bakteri asam laktat yang terkandung dalam larutan ensiling.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto  dan  Liviawaty,  1989.  Pengawetan  dan  Pengolahan Ikan,  Penerbit Kanisius (Anggota IKAPI) Yogyakarta Anonimous,  1992.  Standar  Nasional  Indonesia,  Departemen Perindustrian Jakarta
Afrianto, E, E. Liviawaty, dan Rostini, 2006. Pemanfaatan Limbah Sayuran Untuk Memproduksi  Biomasa  Laktobacillus  Plantaraum  Sebagai  Bahan  Edible Coating  Dalam  Meningkatkan  Masa  Simpan  Ikan  Segar  dan  Olahan.
Laporan Akhir. Unpad Berhimpon,  S.  1993  Mikrobiologi  Pangan  Ikani  Bagian  I  Ekologi  dan Pertumbuhan Mikroba Serta Perubahan Biokimiawi Pangan, Laboratorium  Pengolahan  dan  Pembinaan  Mutu  Hasil  Perikanan, Fakultas Perikanan Universitas Sam Ratilangi, Manado
Gasper, V. 1994.  Teknik Analisa Dalam Penelitian Percobaan , Penerbit Tarsito Bandung
Hadiwiyoto  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Jilid  1  Liberty
Yogyakarta Nuraini  Rahma,  2008.  Teknik  Pengawetan  Ikan  Untuk  Dikonsumsi  Dengan Metode Fermentasi Ensiling, Institut Teknologi Bandung. http/www.nunihon. org/twiki/bin/view/Twiki/Iptek Terapan
Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai  Sumber  “Starter”  di  dalam Proses  Pengawetan  Ikan  secara Ensiling.  Thesis  Sarjana  Biologi  ITB  Bandung. http/bisnisukm. Com/teknologi-pengawetan –ikan html Suriawiria,  Unus.  1983.  Pengawetan  Ikan  Secara  Mikrobiologis  dan  Peranan Bakteri  Laktat di  Dalamnya,  Kumpulan  Makalah  Kongres  Nasional Mikrbiologi  Ke-III,  Editor  Josodiwondo  Suharno,  dkk,  Sinar  Cahaya Jakarta
Suwetja I, 2007. Biokimia Hasil Perikanan Jilid III. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi.