## PENDAHULUAN
Pisang merupakan buah yang digemari  oleh  sebagian  besar  penduduk dunia.  Jumlah  ketersediaan  pisang  yang tinggi  di  Indonesia,  yaitu  2.074.305 tangkai/tahun (BPS, 2013). Waktu pematangan  pisang  yang  cepat  dapat mengakibatkan  banyaknya  buah  pisang tidak  termanfaatkan  secara  maksimal, khususnya pisang kepok putih. Keunggulan  pisang  kepok  putih  adalah harganya yang murah dan waktu pematangan  yang  cepat.  Pisang  kepok putih  memiliki  kandungan  serat  pangan
sebesar 0,50g/100g dan aroma pisang yang tajam (Satuhu dan Supriyadi, 1994). Kadar pati pisang kepok putih dibandingkan jenis pisang lainnya yaitu sebesar 64,69-67,31% yang dapat menghasilkan rendemen tepung pisang sebesar 15,4-18,8% terhadap daging buahnya (Antarlina et al., 2004). Kadar pati  yang tinggi pada pisang kepok  putih  dapat  dimanfaatkan  menjadi tepung,  hal  ini  juga  sebagai  diversifikasi dan  meningkatkan  nilai  fungsional  pisang kepok  putih.  Tepung  pisang  ini  dapat dimanfaatkan  pada  produk bakery ,  seperti cookies . Cookies umumnya  menggunakan
PENGARUH KONSENTRASI Na-CMC (Natrium- Carboxymethyl Cellulose )
TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH ( Musa paradisiaca L. ) PREGELATINISASI
The Effect of Na-CMC (Natrium-Carboxymethyl Cellulose) Concentration on the Characteristics of Cookies with White Kepok Banana (Musa paradisiaca L. ) Pregelatinized Flour
Valentine 1) *, Anita Maya Sutedja 1) , Yustinus Marsono 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Jalan Dinoyo 42-44 Surabaya, 60265 * E-mail: valenpm5@gmail.com

## ABSTRACT
Musa  paradisiaca  L.  processed  into  banana  flour  can  increase  the  diversification  of  banana utilization  and  improve  its  economical  value.  One  of  the  diversified  product  of  banana  flour  is cookies. Utilization of banana flour as the raw material can cause a sense of starchy cookies on the product, so it has to do pregelatinized. Pregelatinized of banana flour do with a steam treatment and maintain  the  steam  temperature  at  73 o C±3  for  20  minutes.  Replacement  of  wheat  flour  with pregelatinized  banana  flour  will  reduce  gluten,  to  produce  cookies  with  texture  is  very  friable  and sandy  mouthfeel.  In  this  study  examined  the  addition  of  hydrocolloid  Na-CMC  (Natrium- Carboxymethyl  Cellulose) to  replace  the role  of  gluten. The  aim  of  this  study  was  to  determine  the effect of concentrations of Na-CMC and determine the concentration of Na-CMC which produces of cookies  with  white  kepok  banana  (Musa  paradisiaca  L.)  pregelatinized  flour  acceptable  to  panels. Concentrations  treatment  of  Na-CMC  resulted  in  significant  effects  (α=5%)  due  to  an  increase  of concentration 0,00-1,50% on the physicochemical characteristics (moisture content, specific volume, power broken and color) and sensoric properties (color, taste, aroma, broken power and mouthfeel). Cookies Musa paradisiaca L. Pregelatinized Flour with concentrations of Na-CMC 1.50%  give the best  characteristic,  with  the  water  content  of  2.66%;  specific  volume  of  3.87  ml/g;  hardness  of 2855.06  g/cm;  lightness  62.93;  redness  7.05;  yellowness  19.73;    chroma  21.08;  hue  73.33;  and sensoric score for color, taste, aroma, hardness and mouthfeel with each score 5.93; 5.87; 6.00; 6.19 and 5.97, out of score level 1 to 7 respectively.
Keywords : cookies, white kepok banana pregelatinized flour, Na-CMC
bahan  baku  terigu  dengan  kadar  protein yang rendah. Konsumsi terigu di Indonesia diperoleh  dari  impor  gandum  yang mencapai 401.976 milyar ton/tahun (APTINDO,  2013).  Tingginya  konsumsi tepung  terigu  di  Indonesia,  maka  perlu pemanfaatan  bahan  pangan  lokal  sebagai alternatif  tepung  lain  selain  terigu  yaitu tepung  pisang  kepok  putih. Berdasarkan penelitian pendahuluan, penggantian terigu dengan  tepung  pisang  kepok  putih pregelatinisasi akan menghilangkan gluten, sehingga dihasilkan cookies dengan tekstur yang sangat meremah dan mouthfeel yang  berpasir.  Kondisi  tersebut diakibatkan  karena  tidak  adanya  sumber gluten  yang  dapat  membentuk  struktur pada cookies ,  sehingga  diperlukan  adanya penambahan hidrokoloid yang dapat menggantikan  peran  gluten.  Salah  satu hidrokoloid  yang  dapat  digunakan  adalah Na-CMC (Natrium- Carboxymethyl Cellulose). Na-CMC  merupakan  turunan dari  selulosa  dan  banyak  dipakai  dalam industri pangan (Fennema, 1996). Pemilihan  Na-CMC  didasarkan  pada fungsinya,  yaitu  sebagai  pembentuk  gel untuk  memperbaiki  daya  patah cookies yang  remah  menjadi  kokoh,  Na-CMC digunakan sebagai bahan pengganti gluten ( gluten  substitute )  (Fennema,  Karen and Lund,  1996).  Penggunaan  Na-CMC  dapat mengetahui  pengaruh  konsentrasi  Na- CMC terhadap sifat fisikokimia (kadar air, volume  spesifik,  daya  patah  dan  warna) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, daya patah  dan mouthfeel ) cookies tepung pisang  kepok  putih  pregelatinisasi  dan mengetahui cookies tepung  pisang  kepok putih pregelatinisasi yang memiliki karakteristik  organoleptik  dapat  diterima oleh panelis.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk membuat tepung  pisang  kepok  putih  dan cookies adalah cabinet  dryer (Bengkel  Rekayasa Wangdi  W), kain streamin ,  oven  kompor,
mixer  (Miyako  SM-625),  neraca  (Ohaus), cetakan cookies dengan ukuran p = 3,5 cm; t  =  0,5  cm;  l  =  1  cm,  gelas  ukur  10mL, piring,  solet,  kuas,  sendok,  baskom  dan rolling  pin. Alat  yang  digunakan  untuk analisa cookies ,  yaitu  neraca  analitis (Mettler  Toledo),  gelas  ukur,  sarung tangan,  botol  timbang  (Pirex),  eksikator, silica gel , oven (Binder), Texture Analizer ( TA-XT  Plus ) dengan probe  three  point bend  rig ,  sarung  tangan, Color  Reader (Minolta  CR-10),  dan  kuesioner  untuk  uji organoleptik.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah  pisang  kepok putih  ( Musa  paradisiaca  L. )  mentah  yang berumur  80  hari  setelah  berbunga  dengan warna  hijau  tua,  Na-CMC,  telur  ayam, margarin,  gula  halus, baking  powder dan garam  yang  diperoleh  secara  komersial dipasaran.  Bahan-bahan  yang  digunakan untuk  analis  secara  fisik  pada cookies pisang  kepok  putih  adalah plastic  wrap dan jewawut. Bahan-bahan yang digunakan  untuk  uji  organoleptik  adalah sampel cookies yang  akan  diuji,  kertas untuk  sampel cookies dan  air  minum dalam kemasan.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  tepung  pisang  kepok  putih pregelatinisasi
Proses  pembuatan  tepung  pisang kepok putih pregelatinisasi diawali dengan pencucian  pisang  kepok  putih  mentah, kemudian dipregelatinisasi dengan menjaga  suhu steam sebesar  73 o C±3 selama  20  menit.  Pisang  yang  telah dipregelatinisasi  dikupas  kulitnya  dan diiris tipis-tipis melintang atau menyerong (ketebalan  irisan  0,25-0,75 cm), kemudian dikeringkan  menggunakan cabinet  dryer selama  6-8  jam  dengan  suhu  60-75 o C. Adanya  proses  pengeringan  menyebabkan terjadinya  penguapan  air,  sehingga  kadar air  yang  dihasilkan gaplek pisang  kepok putih maksimum 10%. Tahapan selanjutnya,  proses  penggilingan gaplek untuk  membuat  tepung,  dimana gaplek
digiling  dengan  alat  penggiling,  berupa grinder. Tepung  yang  dihasilkan  diayak dengan ukuran ayakan 80 mesh dan tepung pisang kepok putih pregelatinisasi disimpan  dalam  plastik  PP  dengan ketebalan  0,8mm,  kemudian  disimpan  di dalam  stoples  dan  diberi  silika  gel agar kualitas  tepung  tetap  terjaga  dengan  baik dan menghindari dari kerusakan mikroorganisme.
Pembuatan  cookies  tepung  pisang  kepok putih pregelatinisasi
Proses  pembuatan cookies tepung pisang  kepok  putih  pregelatinisasi  diawali dengan  persiapan  bahan-bahan,  seperti tepung pisang kepok putih, telur, margarin, gula halus, baking powder, garam dan Na- CMC.  Tahapan  selanjutnya,  pencampuran I  margarin  dan  gula  halus  pada  kecepatan 2  selama  2  menit  dan diakhiri  hingga terbentuk adonan yang menyatu.
Selanjutnya,  pencampuran  II  dengan penambahan telur pada kecepatan 2 selama
3  menit  hingga  adonan  berwarna  putih kekuningan.
Proses
selanjutnya pencampuran  tepung  pisang  kepok,  Na- CMC, baking  powder dan  garam  hingga homogen.  Hasil  pencampuran  tersebut ditambahkan dalam pencampuran II dengan  kecepatan  1  selama  5  menit. Tahapan  pencampuran  III diakhiri  hingga adonan  homogen  dan  kalis.  Adonan dicetak dengan  cetakan  berbentuk  persegi panjang dengan p = 3 cm; t = 0,5 cm; l = 1 cm, kemudian dimasukkan kedalam loyang yang telah diolesi margarin dengan berat @3,5 gram. Setelah itu, adonan yang telah dicetak dan dilakukan pemanggangan dengan  menggunakan  oven.  Suhu  dan waktu  pemanggangan  yang  digunakan adalah 150°C selama 18 menit, selanjutnya dilakukan  pendinginan  dan  dihasilkan cookies tepung  pisang  kepok  putih pregelatinisasi.

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan satu faktor, konsentrasi Na- CMC.  Faktor  konsentrasi  Na-CMC  terdiri atas  7  level  dengan  empat  kali  ulangan, yaitu P1 = 0%; P2 = 0,25%; P3 = 0,5%; P4 = 0,75%; P5 = 1%; P6 = 1,25%; dan P7 = 1,5%.  Kombinasi  perlakuan  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Variabel  utama  yang  diukur  dalam penelitian  ini  adalah  daya  patah cookies , kadar  air cookies ,  warna cookies ,  volume spesifik cookies , sifat organoleptik meliputi kesukaan warna, rasa, daya patah, aroma  dan mouthfeel dan  didukung  oleh analisis  kadar  air  adonan.  Variabel tergantung  yang  diukur  dalam  pembuatan tepung  pisang  kepok  putih  adalah  kadar air, kadar gula reduksi dan kadar pati. Data yang  diperoleh  dianalisa  dengan  sidik ragam (ANAVA) pada α=5%. Apabila ada perbedaan  maka  dilanjutkan  dengan  uji Beda  Jarak Nyata Duncan atau Duncan’s Multipe Range Test (DMRT) pada α=5%.
Tabel 1. Kombinasi Perlakuan
Keterangan: P1.1 adalah pembuatan cookies tepung pisang  kepok  putih  pregelatinisasi sebagai perlakuan pertama dan ulangan pertama

## Metode Analisis
Pengujian  kadar  air  pada cookies dilakukan dengan metode Thermogravimetri (AOAC, 1997).
Pengukuran  volume  spesfik  pada cookies menggunakan  jewawut.  Volume  spesifik merupakan  perbandingan  antara  volume cookies (mL)  dengan  berat cookies (g) (Lopez et  al. ,  2004).  Daya  patah cookies diukur  dengan texture  analyser .  Probe yang digunakna adalah three poin ben rig, calibration  weight :  5000  g; pretest  speed:
1,5  mm/s; test  speed :  0,5  mm/s; post  test speed : 10,0 mm/s; force : 25 g; distance : 5 mm; tare mode : auto; data acqusition: 400
Ulangan Perlakuan (P) P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 1 P1.1  P2.1 P3.1 P4.1  P5.1 P6.1  P7.1 2 P1.2  P2.2 P3.2 P4.2  P5.2 P6.2  P7.2 3 4 P1.3 P1.4 P2.3 P2.4 P3.3 P3.4 P4.3 P4.4 P5.3 P5.4 P6.3 P6.4 P7.3 P7.4
pps  (Turksoy et  al., 2007).  Pengujian warna  dilakukan  menggunakan Colour Reader Minolta, kemudian diukur menggunakan  sistem  Hunter  (Hunter, 1952) dengan  menentukan  nilai  L, a,  b, c, dan o h.  Uji  organoleptik  (Kartika et  al. , 1988)  yang  dilakukan  adalah  warna, aroma,  daya  patah,  kerenyahan,  rasa,  dan mouthfeel .    Uji  kesukaan  menggunakan metode scoring dengan  skala  1  (sangat tidak  suka)  -  7  (sangat  suka).  Pengujian diikuti  oleh  100  orang  panelis  tidak terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Adonan dan Cookies Tepung Pisang Kepok Putih Pregelatinisasi Kadar  air cookies tepung  pisang kepok putih pregelatinisasi  berkisar antara 1,28%  hingga  2,66%.  Hasil  penelitian menunjukkan kadar air cookies mengalami peningkatan  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi Na-CMC. Hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  jumlah  Na-CMC  yang digunakan dapat membentuk matriks yang semakin  banyak  dan  kompleks,  sehingga kemampuan memerangkap air pada cookies meningkat . Peningkatan  kadar  air cookies didukung  dengan  data  kadar  air adonan.  Kadar  air  adonan  berkisar  antara
11,46% hingga 12,73%. Hal ini
dikarenakan  adanya  Na-CMC  membentuk matriks  gel  yang  dapat  memerangkap  air bebas  pada  adonan,  sehingga  kadar  air adonan  meningkat.  Konsentrasi  Na-CMC yang semakin meningkat dapat membentuk  matriks  adonan  yang  semakin banyak, sehingga semakin dapat menghalangi  penguapan  air  bebas  dan  air terikat lemah yang terjadi selama pemanggangan,  hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Nurpitriani et  al. ,  (2015)  pada produk french fries. Menurut Ladamay dan
Yuwono (2014), semakin tinggi konsentrasi  Na-CMC,  maka  kadar  air foodbars semakin  meningkat. Hal tersebut dikarenakan sifat Na-CMC sebagai pengikat air karena mempunyai gugus OH yang  berikatan  dengan  air.  Na-CMC  jika ditambahkan  dalam  bahan  makanan  akan terdispersi  dalam  fase  air,  butir-butir  Na- CMC  yang  bersifat  hidrofilik  akan menyerap  air  dan  membengkak.  Hasil pengujian  kadar  air cookies dan  adonan cookies tepung  pisang  kepok  putih pregelatinisasi dapat lihat pada Tabel 2.
Volume Spesifik Cookies Tepung Pisang Kepok Putih Pregelatinisasi Volume  spesifik cookies tepung pisang kepok putih pregelatinisasi berkisar antara  2,54 ml/g hingga 3,87 ml/g.
Tabel 2. Hasil uji kadar air cookies dan adonan, volume spesifik dan daya patah
Perlakuan Kadar Air Cookies Kadar Air Adonan Volume Spesifik Daya Patah 0,00% 1,28±0,00 a 11,46±0,04 a 2,54±0,03 a 1979,32±18,61 a 0,25% 1,57±0,01 b 11,72±0,01 b 3,05±0,05 b 2355,71±21,28 b 0,50% 1,71±0,02 c 12,13±0,02 c 3,32±0,02 c 2389,91±11,91 c 0,75% 1,82±0,01 d 12,35±0,03 d 3,45±0,03 d 2542,06±7,02 d 1,00% 2,14±0,02 e 12,45±0,01 e 3,60±0,03 e 2576,07±5,01 e 1,25% 2,55±0,02 f 12,64±0,01 f 3,76±0,02 f 2630,04±9,78 f 1,50% 2,66±0,01 g 12,73±0,02 g 3,87±0,02 g 2855,06±22,60 g
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan. b. Superscript a-g yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α=5%
Adanya  Na-CMC  pada  adonan menyebabkan air dari putih telur diperangkap,  sehingga  mengalami  hidrasi dan  membentuk  matriks  gel  (Zats  dan Kushla,  1996).  Hal  ini  menyebabkan massa  adonan  semakin  besar  yang  terjadi saat penambahan Na-CMC bersama tepung  pisang  kepok  putih  pregelatinisasi, garam  dan baking  powder. Selama  proses pemanggangan,  air  bebas  dan  air  terikat lemah  akan  berubah  menjadi  uap  air.  Uap air, udara dan gas  CO 2 yang ada di dalam adonan cookies akan mengalami pemuaian.  Matriks  gel  Na-CMC  menahan pemuaian  uap  air,  udara  dan  gas  CO 2 , sehingga  dapat  menghasilkan cookies mengembang dan pori-pori yang terbentuk semakin  seragam. Hasil pengujian  volume spesifik cookies tepung pisang kepok putih pregelatinisasi dapat lihat pada Tabel 2.
Daya  Patah Cookies Tepung  Pisang Kepok Putih Pregelatinisasi Daya  patah cookies tepung  pisang kepok putih pregelatinisasi  berkisar antara 1979,32 g/cm  hingga 2855,06 g/cm. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  dengan konsentrasi Na-CMC yang semakin meningkat,  maka  dihasilkan  daya  patah yang  tidak  mudah  dipatahkan.  Hal  ini disebabkan  penambahan  konsentrasi  Na-
CMC  yang  meningkat  menghasilkan matriks gel yang semakin kuat. Matriks gel yang  terbentuk  akan  menahan  uap  air, udara  dan  gas  CO 2 yang  memuai  selama proses  pemanggangan,  sehingga cookies mengembang  dan  menghasilkan  pori-pori yang  semakin  seragam,  sehingga cookies tidak mudah dipatahkan (Zath dan Kushla,
1996). Hasil pengujian daya patah cookies tepung  pisang  kepok  putih  pregelatinisasi dapat lihat pada Tabel 2.
Warna Cookies Tepung  Pisang  Kepok Putih Pregelatinisasi
Pengukuran  warna cookies perlu dilakukan  karena  mempengaruhi  daya penerimaan  konsumen.  Pembacaan  hasil pengujian menggunakan color scale terdiri dari  nilai  L,  a*,  b*,  C, o h akan  diperoleh satu  titik  warna.  Seiring  bertambahnya konsentrasi  Na-CMC  yang  digunakan, maka  warna cookies yang  dihasilkan  akan semakin  cerah  yang  dapat  dilihat  pada lightness cookies yang semakin meningkat. Hal  ini  disebabkan  Na-CMC  memiliki  gel yang  transparan,  dengan  adanya  air  yang diperangkap  Na-CMC  akan  membentuk matriks  gel  yang  dapat  menghasilkan cookies yang semakin cerah (Fitriyaningtyas dan  Widyaningsih, 2015).
Peningkatan warna kemerahan dan
Tabel 3. Hasil uji warna cookies tepung pisang kepok putih pregelatinisasi Perlakuan L a* b* C o h 0,00% 58,30±0,14 a 5,30±0,14 a 16,43±0,17 a 17,48±0,17 a 67,35±0,24 a 0,25% 59,65±0,21 b 5,73±0,05 b 17,45±0,06 b 18,33±0,10 b 69,33±0,21 b 0,50% 60,28±0,10 c 6,05±0,06 c 17,60±0,08 b 18,80±0,00 c 70,43±0,10 c 0,75% 61,10±0,12 d 6,23±0,13 d 18,43±0,10 c 19,08±0,17 d 71,40±0,16 d 1,00% 61,73±0,10 e 6,35±0,13 d 18,58±0,13 c 19,68±0,13 e 71,90±0,08 e 1,25% 62,15±0,06 f 6,75±0,13 e 19,10±0,08 d 20,45±0,13 f 72,45±0,17 f 1,50% 62,93±0,05 g 7,05±0,13 f 19,73±0,15 e 21,08±0,10 g 73,33±0,26 g
Keterangan: a. L adalah lightness; a* adalah redness ; b* adalah yellowness ; C adalah Chroma ; dan o h adalah hue b. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan c. Superscript a-g yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α=5%
kekuningan  yang  dihasilkan  memiliki hubungan dengan hasil pengujian C dan o h semakin  meningkat  yang  menunjukkan warna  kuning  pucat  seiring  dengan semakin banyak Na-CMC yang ditambahkan.
Hal  ini  disebabkan  Na-CMC  dapat memerangkap  air  dan  membentuk  jaring matriks  yang  semakin  banyak.  Menurut Fitriyaningtyas  dan  Widyaningsih  (2015), Na-CMC  dapat  menghalangi  panas  yang kontak  langsung  dengan  gugus  hidroksil glikosidik  dari  gula  dan  gugus  amino  dari protein  selama  proses  pemanggangan. Kondisi  ini  menyebabkan cookies yang dihasilkan  semakin  kuning  pucat  seiring dengan  meningkatnya yellowness pada cookies tepung  pisang  kepok  putih pregelatinisasi.  Hasil  uji  warna cookies tepung  pisang  kepok  putih  pregelatinisasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Karakteristik Organoleptik Cookies Tepung Pisang Kepok Putih

## Pregelatinisasi
Hasil  uji  DMRT  pada  α  =  5% menunjukkan ada beda nyata pada cookies dengan  perlakuan  konsentrasi  Na-CMC terhadap  warna,  rasa,  aroma,  daya  patah dan mouthfeel .  Hasil  uji  Organoleptik kesukaan  terhadap cookies dapat  dilihat pada Tabel 4.

## Kesukaan warna
Warna cookies semakin  meningkat mulai  dari  angka  2,31  (tidak  suka)  dan meningkat sampai angka 5,93 (agak suka). Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  pengujian warna  secara  objektif pada Tabel  3. peningkatan  konsentrasi  Na-CMC,  maka panelis  semakin  menyukai  warna cookies yang dihasilkan. Panelis semakin menyukai  warna cookies yang  semakin kuning pucat. Hal ini disebabkan Na-CMC dapat  memerangkap  air  dan  membentuk jaring  matriks  yang  semakin  banyak, sehingga  dapat  menghambat  air  sebagai media reaksi pencoklatan, sehingga cookies yang  dihasilkan  semakin  kuning pucat  (Fitriyaningtyas  dan  Widyaningsih, 2015).

## Kesukaan rasa
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa semakin meningkat, seiring konsentrasi Na-CMC yang semakin meningkat.  Hasil  kesukaan  yang  semakin meningkat  menjelaskan  bahwa  panelis tidak  menyukai  rasa  pisang  dari cookies tepung  pisang  kepok  putih  pregelatinisasi. Adanya  Na-CMC  dapat  memperbaiki  rasa yang  dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan  Na- CMC  dengan  komponen  bahan  lain membentuk  jaring  matriks,  maka  semakin tinggi  konsentrasi  Na-CMC,  semakin banyak  jaring  matriks  yang  terbentuk,
Tabel 4. Hasil uji organoleptik cookies tepung pisang kepok putih pregelatinisasi Perlakuan Warna Rasa Aroma Daya Patah Mouthfeel 0,00% 2,31±1,00 a 4,10±0,97 a 3,21±1,54 a 2,39±1,02 a 2,72±0,99 a 0,25% 2,77±0,97 b 4,80±0,90 b 3,27±1,06 a 2,71±0,92 b 2,88±0,86 a 0,50% 3,91±1,00 c 4,85±0,74 bc 3,29±0,69 a 3,31±0,69 c 3,33±0,79 b 0,75% 4,79±1,12 d 4,86±1,11 bc 4,95±1,09 b 4,66±1,15 d 4,68±0,97 c 1,00% 5,29±0,96 e 5,20±0,76 c 5,12±1,02 bc 5,31±0,90 e 5,09±0,94 d 1,25% 5,64±0,85 f 5,56±0,80 d 5,31±0,81 c 5,62±0,78 f 5,54±0,90 e 1,50% 5,93±0,83 g 5,87±0,76 d 6,00±0,70 d 6,19±0,66 g 5,97±0,80 f
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan b. Superscript a-g yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α=5%
sehingga  dapat  menghalangi  rasa  pisang yang muncul saat dirasakan panelis.

## Kesukaan aroma
Konsentrasi  Na-CMC  yang  semakin meningkat, maka tingkat kesukaan panelis terhadap  aroma  semakin  meningkat.  Hasil kesukaan yang semakin meningkat menjelaskan bahwa panelis tidak menyukai  aroma  pisang  dari cookies tepung  pisang  kepok  putih  pregelatinisasi. Pisang  memiliki  senyawa  volatil  yaitu isoamil  eter  yang  mempengaruhi  aroma dari cookies tepung  pisang  kepok  putih pregelatinisasi  ( Antarlina et  al., 2004 ). Penggunaan  tepung  pisang  kepok  putih pregelatinisasi menghasilkan aroma pisang yang dominan dibandingkan bahan pembantu  lainnya. Panelis tidak  menyukai aroma  dari  pisang  kepok  putih,  karena pisang  kepok  putih  merupakan  salah  satu jenis  pisang  yang  memiliki  aroma  yang cukup  kuat.  Adanya  Na-CMC  dapat memperbaiki  aroma  yang  dihasilkan.  Hal ini  dikarenakan  Na-CMC  membentuk jaring  matriks,  semakin  tinggi  konsentrasi Na-CMC,  semakin  banyak  jaring  matriks yang terbentuk, sehingga dapat menghalangi aroma pisang yang keluar.

## Kesukaan daya patah
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap daya  patah  semakin  meningkat,  seiring peningkatan konsentrasi Na-CMC. Berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap daya patah cookies menunjukkan bahwa  panelis  menyukai cookies yang tidak  mudah  dipatahkan.  Hal  tersebut sesuai dengan pengujian daya patah secara objektif  yang  dapat  dilihat  pada Tabel  2. adanya  peningkatan  konsentrasi  Na-CMC yang  digunakan  menyebabkan  daya  patah yang dihasilkan semakin tinggi.

## Kesukaan mouthfeel
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap mouthfeel semakin  meningkat,  seiring peningkatan  konsentrasi  Na-CMC.  Hasil uji  kesukaan mouthfeel menunjukkan
bahwa  panelis  menyukai cookies yang tidak  berpasir  atau  beremah.  Tepung pisang  kepok  putih  pregelatinisasi  yang menjadi  bahan  dasar cookies mengandung gula  reduksi  sebesar  7,736  %wb,  yang menyebabkan kesan berpasir. Kesan berpasir  ini  juga  dikarenakan  adanya proses  kritalisasi  gula.  Kritalisasi  gula akan  terjadi  jika  gula  menjadi  jenuh  saat proses  pemanggangan  karena  adanya penguapan  air.  Kondisi  jenuh  terjadi  pada saat cookies dipanggang  sehingga cookies pisang  kepok  putih  pregelatinisasi  yang dihasilkan  terasa  berpasir.  Penambahan Na-CMC  dapat  memperbaiki  karakteristik cookies menjadi  tidak  berpasir.  Hal  ini dikarenakan
Na-CMC membentuk matriks gel yang mengalami pemuaian saat pemanggangan, sehingga dapat menghasilkan  pori-pori cookies yang seragam (Zats dan Kushla, 1996). Konsentrasi Na-CMC yang semakin meningkat menghasilkan pori yang semakin  seragam,  maka  kesan  berpasir yang dihasilkan semakin menurun.
Cookies Tepung  Pisang  Kepok  Putih Pregelatinisasi Terpilih
Perlakuan  konsentrasi  Na-CMC  pada cookies bertujuan  untuk  menghasilkan cookies yang memiliki karakteristik fisikokimia  dan  organoleptik  yang  dapat diterima.
Penelitian menunjukkan
perlakuan konsentrasi Na-CMC mempengaruhi  kadar  air,  daya  patah, volume  spesifik,  warna  dan  kesukaan panelis  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  daya patah  serta mouthfeel  cookies .  Hasil penelitian terhadap karakteristik dan organoleptik cookies menunjukkan  bahwa konsentrasi  Na-CMC  pada cookies yang masih  dapat  diterima  dan  disukai  oleh panelis,  sehingga  perlakuan  yang  dipilih adalah cookies perlakuan  konsentrasi  Na- CMC  sebesar  1,50%.  Faktor  penentuan pemilihan ini diasarkan pada nilai kesukaan  panelis  yang  tertinggi,  namun efektivitas  penggunaan  Na-CMC  pada cookies tepung  pisang  kepok  putih
pregelatinisasi perlu diperhitungkan. Pemilihan  konsentrasi  Na-CMC  1,50% dikarenakan  menghasilkan  skor  kesukaan di atas 5 (agak suka) untuk warna, aroma, rasa,  daya  patah  serta mouthfeel yang dapat  dilihat  pada Tabel  4. Pengujian organoleptik  menunjukkan  bahwa  panelis menyukai cookies tepung  pisang  kepok putih  pregelatinisasi dengan  warna  yang cerah  dan  semakin  kuning  pucat, rasa  dan aroma  pisang  yang  semakin  berkurang, tekstur yang tidak mudah dipatahkan, serta mouthfeel yang  tidak  berpasir.  Pemilihan konsentrasi Na-CMC 1,50% juga didukung  dari  hasil  analisa  fisikokimia. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  Na-CMC 1,50%  dapat  memerangkap  air  dan membentuk  matriks  gel  yang  banyak  dan kompleks,  sehingga  dapat  menghasilkan kadar air cookies yang tinggi (2,66%) dan memberikan  pengaruh  terhadap cookies yang  semakin  mengembang  (3,87  ml/g), karena matriks gel dapat menahan pemuaian uap air, udara dan gas CO 2 saat pemanggangan. Hal ini dapat menghasilkan pori-pori yang sangat seragam,  sehingga cookies tidak  mudah dipatahkan.  Matriks  gel  Na-CMC  juga dapat menghalangi panas saat pemanggangan, sehingga dapat menghambat  reaksi  pencoklatan.  Hal  ini menyebabkan cookies semakin  cerah  dan menghasilkan warna kuning pucat.

## KESIMPULAN
Peningkatan  konsentrasi  Na-CMC yang digunakan menyebabkan peningkatan kadar air, volume spesifik, daya patah dan menghasilkan  warna  yang  semakin  cerah. Peningkatan  konsentrasi  Na-CMC  yang digunakan menyebabkan peningkatan kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  aroma, daya patah dan mouthfeel . Perlakuan yang dipilih adalah cookies tepung pisang kepok putih  pregelatinisasi  dengan  konsentrasi Na-CMC 1,50%.
Penggunaan  konsentrasi  Na-CMC 1,50%  menghasilkan  tingkat  kesukaan panelis  paling  tinggi,  namun  kesukaan
terhadap  warna,  rasa  dan mouthfeel dihasilkan  skor  5  (agak  suka),  sehingga perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut dengan mengkombinasikan bahan hidrokoloid  lain  yang  memiliki  sifat viskoelastis,  sehingga  tidak  menghasilkan cookies semakin  keras  untuk  dapat memperbaiki  karakteristik cookies tepung pisang kepok putih pregelatinisasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan  kepada  PT.  Indofood  Sukses Makmur,  Tbk.  yang  telah  memberikan bantuan  berupa  dana  penelitian  untuk menunjang  kelancaran  proses  penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustine,  F.  2015.  “Karakteristik  Cookies dengan Variasi  Lama  Pengukusan Pisang  Tanduk (Musa  paradisiacal corniculata) pada Tepung Pisang Pregelatinisasi”.  Skripsi.  Universitas Katolik  Widya  Mandala  Surabaya,
Surabaya.
Antarlina, S. S., Rina, Y., Umar. S., Rukayah. 2004.  Pengolahan  buah  pisang  dalam mendukung  pengembangan  agroindustri di Kalimantan (dalam Prosiding Seminar  Nasional  Klinik  Teknologi
Pertanian  Sebagai  Basis  Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan  Mandiri ),  Puslitbang  Sosek Pertanian : 724-746.
AOAC.  1997. Official  Methods  of  Analysis  of the  Association  of  Official  Analytical Chemists. Association  of  Analytical Chemists, Washington D.C.
Asosiasi  Produsen  Tepung  Terigu  Indonesia (APTINDO).  2013. Overview  Industri Tepung  Terigu  Nasional  Indonesia. www.aptindo.or.id/pdfs/Overview Industri  Terigu  nasional-update  14 maret 2013.pdf (Diakses Tanggal 4 Mei 2015).
Badan  Pusat  Statistik  Indonesia.  2013. Tabel Produksi  Tanaman  Hias  di  Indonesia 2013 .
Fennema, O.R., Karen, M., Lund, D. B. 1996.
Principle  of  Food  Science .  The  AVI Publishing, Connecticut.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry , 3 rd ed.
Marcel Dekker, New York.
Fitriyaningtyas,  S.  I.,  Widyaningsih,  T.  D. 2015.  Pengaruh  penggunaan  lesitin  dan CMC  terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan organoleptik margarin sari apel manalagi (Malus sylfertris Mill ) tersuplementasi  minyak  kacang  tanah. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri 3  (1): 226-236 .
Hunter,  R.  S.  1952. Photoelectric  Tristimulus Colorimetry  with  Three  Filters .  U.S. Dept. Comm. Natl. Bur. Std.,USA.
Kartika,  B.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi Bahan  Pangan .  UGM,  Pusat  antar Universitas Pangan
dan Gizi,
Yogyakarta.
Ladamay,  N.  A.,  Yuwono,  S.  S.  2014. Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan  foodbars. Jurnal  Pangan dan Agroindustri 2 (1): 67-78.
Lopez, A. C. B., Accacia, J. G. P., Roberto, G. C.  2004.  Flour  mixture  of  rice  flour, corn,  and  cassava  starch  in  the production of gluten free white bread. J . of  Braz.  Arch.  of  Biol.  and  Technol ,  47 (1): 63-70.
Nurpitriani,  Susilo,  B.,  Nugroho,  W.  A.  2015. Studi  aplikasi edible  coating dan konsentrasi  CaCl 2 pada french  fries ubi jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.). Jurnal Bioproses  Komoditas  Tropis, 3  (2):  64- 73.
Satuhu,  S.,  Supriadi,  A.  1994. Budidaya Pisang .  Pengolahan  dan  Prospek  Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soeseno,  A.  W.  2011.  “Pengaruh  Tingkat
Substitusi Sukrosa Oleh Sorbitol terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Jagung Reduced Sugar ”.  Skripsi. Fakultas  Teknologi Pertanian  Universitas  Katolik  Widya
Mandala Surabaya, Surabaya.
Turksoy,  S.,  Keskin,  S.,  Ozkaya,  B.,  Ozkaya, H. 2011. Effect of black carrot ( Daucus carota L. Ssp .  sativus    var.  atrorubens
Alef .)  fiber  addition  on  the  composition and  quality  characteristics  of  cookies. Journal of Food, Agriculture & Environment, 9 (3&4): 57-60.
Zath,  J.  L.,  Kushla,  G.  P.  1996. Gels. Pharmaceutical Dosage Form Dysperse System 2  (2):  399-417. Marcell  Dekker, Inc, New York.