Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot
Quality Characteristics of Soybean (Glycine max L .) Tempeh Packaged with Corn Husks
Sifera S. C. Ellent, Lusiawati Dewi * , Marisa Chr. Tapilouw
Program Studi Biologi, Fakultas Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60, Salatiga 50711, Indonesia
*Penulis korespondensi: Lusiawati Dewi, e-mail: lusidewi804@gmail.com
Tanggal submisi: 7 Februari 2022; Tanggal penerimaan: 18 Maret 2022; Tanggal publikasi: 28 Maret 2022

## ABSTRACT
Tempeh  is  a  processed  food  made  from  fermented  soybeans  using  the  mold  Rhizopus  oryzae  or  Rhizopus oligosporus  which  has  the  main  nutritional  content  of  56%  protein.  Quality  tempeh  has  the  characteristics  of  being compact,  slightly  grayish-white  in  color,  and  has  a  distinctive  tempeh  aroma.  In  general,  tempe  is  packaged  using banana leaves and plastic. The type of packaging in temphe can affect the quality characteristics of tempe. The purpose of this study was to analyze the quality characteristics of tempe with packaging using klobot (corn husk) on four main parameters are protein content, moisture content, shelf life, and organoleptic properties. This study used a completely randomized design with three treatments and three repetitions, namely banana leaf packaging, plastic packaging, and klobot packaging. Based on the results obtained, the use of the type of packaging has a significant effect on the 95% significance level on the physicochemical characteristics (protein and moisture content). Tempeh wrapped in klobot has a  protein  content  of  23,87  ±  1,17  (%)  and  a  moisture  content  of  51,58  ±  0,30  (%).  This  value  is  in  accordance  with Indonesian  National  Standard  3144:  2015  that  the  protein  content  of  soybean  tempeh  is  at  least  15%  (w/w)  and  the moisture content of soybean tempeh is a maximum of 65%. Next, the shelf-life analysis showed that tempeh wrapped in klobot had a shelf life of 5 days with a slight tempeh texture. Then based on the result of the organoleptic test, variation of  treatment  has  no  significant  effect  at  the  95%  significance  level  on  organoleptic  characteristics  of  color,  flavor, texture, taste and significantly affects overall preference organoleptic characteristics.

## Keywords: Klobot, packaging, quality characteristics, tempeh
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Tempe  merupakan  makanan  olahan  yang  dibuat  dari  kacang  kedelai  hasil  fermentasi  menggunakan  kapang Rhizopus  oryzae atau Rhizopus  oligosporus yang  memiliki  kandungan  gizi  utama  yaitu  protein  sebesar  56%.  Tempe yang berkualitas memiliki karakteristik yaitu berbentuk kompak, berwarna putih serta memiliki aroma khas tempe. Pada umumnya  tempe  dikemas  dengan  menggunakan  daun  pisang  dan  plastik.  Jenis  kemasan  pada  tempe  dapat mempengaruhi  karakteristik  mutu  tempe.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  menganalisis  karakteristik  mutu  tempe  dengan pengemasan menggunakan klobot (kulit jagung) terhadap empat parameter utama yaitu kadar protein, kadar air, umur simpan dan sifat organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakukan dan tiga kali pengulangan  yaitu  kemasan  daun  pisang,  kemasan  plastik,  dan  kemasan  klobot.  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh penggunaan  jenis  pengemas  berpengaruh  nyata  pada  taraf  signifikansi  95%  terhadap  karakteristik  fisikokimia  (kadar protein dan air). Tempe yang dibungkus dengan klobot memiliki kadar protein sebesar 23,87 ± 1,17 (%) dan kadar air sebesar  51,58  ±  0,30  (%).  Nilai  tersebut  sesuai  dengan  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  3144:  2015  bahwa  kadar protein tempe kedelai minimal 15% (b/b) dan kadar air tempe kedelai maksimal 65%. Selanjutnya pada analisis umur simpan  menunjukkan  bahwa  tempe  yang  dibungkus  klobot  memiliki  daya  simpan  5  hari  dengan  tekstur  tempe  yang sedikit  lunak.  Kemudian  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  variasi  perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  pada  taraf signifikansi  95%  terhadap  karakteristik  organoleptik  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik organoleptik kesukaan secara keseluruhan.
Kata Kunci: Karakteristik mutu; kemasan; klobot; tempe © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.32

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  makanan  olahan  yang dibuat  dari  kacang  kedelai  hasil  fermentasi menggunakan  kapang Rhizopus  oryzae atau Rhizopus  oligosporus .  Kapang  ini  nantinya  akan membentuk  benang-benang  halus  berwarna  putih (hifa) yang akan tumbuh di permukaan biji kedelai yang nantinya akan menyatu membentuk miselium berwarna  putih.  Biji  kacang  kedelai  dicampur dengan  bahan  tambahan  yaitu  ragi  tempe  dan mengalami  proses  fermentasi.  Adanya  jamur  pada tempe  dapat  memproduksi  beberapa  enzim, misalnya  enzim  protease  yang  berfungsi  untuk menguraikan  protein  menjadi  peptida  yang  lebih pendek  serta  asam  amino  bebas,  selain  itu  juga memproduksi enzim  lipase  yang  berfungsi menguraikan  lemak  menjadi  asam  lemak,  serta enzim  amylase  yang  berfungsi  menguraikan karbohidrat  kompleks  menjadi  karbohidrat  yang sederhana. Oleh sebab itu, tempe memiliki banyak manfaat  bagi  kesehatan  manusia  (Radiati,  2016). Di dalam tempe terkandung berbagai zat gizi yang diperlukan  oleh  tubuh seperti  protein,  karbohidrat, lemak,  dan  mineral.  Pada  setiap  100  g  tempe terkandung  20,8  g  protein,  13,5  g  karbohidrat,  8,8 g lemak, 0,19 mg vitamin B1, 155 mg kalsium dan sedikit serat (Jubaidah et al. , 2016).
Tempe  yang  berkualitas  memiliki  karak- teristik yaitu berbentuk padatan kompak, berwarna putih  serta  memiliki  aroma  khas  tempe.  Agar menghasilkan tempe dengan karakteristik tersebut, proses pembuatannya dapat dilakukan secara benar serta  memenuhi  kebutuhan  kapang  untuk  dapat tumbuh  dan  berkembangbiak  yaitu  dengan  cara menurunkan  pH  pada  kedelai.  Proses  pembuatan tempe  diawali  dengan  perendaman  kedelai  di dalam  air  yang  merupakan  proses  fermentasi  per- tama  dan  terjadi  pembentukan  asam-asam  organik seperti  asam  laktat  dan  asam  asetat  yang  disebab- kan  oleh  pertumbuhan  bakteri.  Proses  fermentasi kedua  terjadi  pada  saat  setelah  kedelai  diberi  ragi dan  dikemas  yang  nantinya  akan  terbentuk  hifa yang  mengikat  satu  sama  lain  sehingga  tempe berwarna putih (Nurrahman et al., 2012).
Di  Indonesia  tempe  umumnya  dikemas dengan  menggunakan  daun  pisang  atau  plastik. Tempe  yang  dikemas  dengan  menggunakan  daun pisang  seumpama  menyimpan  tempe  pada  ruang gelap  sehingga  membuat  sirkulasi  udara  tetap terjaga  dengan  baik  melalui  pori-pori  daun.  Daun pisang  memiliki  kelebihan  yaitu  dapat  menjadi pembungkus  alami,  tidak  mengandung  bahan kimia, mudah ditemukan, serta memberikan aroma
sedap  pada  tempe.  Namun  daun  pisang  juga memiliki  kekurangan  yaitu  mudah  sobek  dan kurang  bersih  jika  pohon  pisang  tersebut  ditanam pada  lokasi  tercemar.  Plastik  dapat  digunakan sebagai pembungkus karena kuat, ringan, dan tidak karatan (Sayuti, 2015). Namun kandungan molekul kecil  pada  plastik  dapat  bermigrasi  ke  bahan makanan  yang  dikemas.  Pengemasan  tempe menggunakan  plastik  tidak  boleh  terlalu  rapat sehingga  harus  dilubangi  kecil-kecil  dengan  lidi atau  jarum  sehingga  terjadi  proses  aerasi.  Hal tersebut  dikarenakan  kapang  tempe  membutuhkan udara untuk dapat berkembang (Suprapti, 2003).
Karakteristik daun pisang dan plastik dengan kelebihan  dan  kekurangannya  memunculkan  ide untuk  mengembangkan  pengemasan  tempe  dari klobot.  Klobot  merupakan  kulit  pembungkus jagung  yang  memiliki  kandungan  nutrisi  antara lain  bahan  kering  42,56%,  protein  kasar  3,4  %, lemak kasar 2,55%, serat kasar 23,318% dan TDN ( Total Digestible Nutrient ) 66,41%. Limbah klobot (kulit  jagung)  biasanya  dimanfaatkan  sebagai bahan  baku  pengganti  plastik,  pakan  ternak,  dan bahan  untuk  kerajinan  (Ginting,  2015).  Limbah klobot berlimpah pada daerah tertentu, misalnya di Salatiga banyak klobot setiap harinya, maka klobot tersebut  dapat  dimanfaatkan  untuk  pembungkus, diantaranya  pembungkus  tempe.  Klobot  sebagai pembungkus  tempe  digunakan  untuk  pengemas tempe  dapat  mempengaruhi  umur  simpan  tempe, sehingga  perlu  diketahui  apakah  klobot  dapat sebagai  pembungkus  tempe  sekaligus  memperta- hankan umur simpan tempe.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis karakteristik  mutu  tempe  dengan  pengemasan menggunakan klobot (kulit jagung) terhadap empat parameter  utama  yaitu  kadar  protein,  kadar  air, umur simpan dan sifat organoleptik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  antara  lain  kacang kedelai,  daun  pisang,  dan  plastik  yang  diperoleh dari  pasar  Projo  Ambarawa  Kabupaten  Semarang. Klobot diperoleh dari petani jagung di daerah Kota Salatiga.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan tempe kedelai
Pembuatan tempe kedelai ini mengacu pada (Alvina  &  Hamdani,  2019)  dengan  modifikasi.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Kedelai dibersihkan lalu dicuci dengan mengguna- kan  air  sampai  bersih.  Setelah  bersih,  kedelai dimasukkan  kedalam  panci  dan  ditambah  dengan air  mendidih  hingga  semua  kacang  kedelai  teren- dam  dalan  air  selama  12  jam.  Setelah  12  jam, kacang  kedelai  dicuci  kembali  dengan  air  dingin dan diaduk-aduk menggunakan tangan hingga kulit pada  kacang  kedelai  terkelupas.  Kulit  yang terkelupas  kemudian  dibuang,  lalu  kedelai  yang sudah bersih dikukus sampai terlihat empuk selama 30  menit.  Kacang  kedelai  yang  sudah  terlihat empuk  didinginkan  dengan  cara  disebar  dalam tampah  dan  ditambah  dengan  1  sendok  makan tepung  tapioka  (Rose  Brand)  untuk  1  kg  kacang kedelai  dan  diaduk  sampai  rata.  Setelah  itu ditambah  dengan  ragi  tempe  sebanyak  20  g  per  1 kg kacang kedelai. Kemudian kacang kedelai yang sudah  beragi  dikemas  dengan  menggunakan klobot,  daun  pisang,  dan  plastik.  Sebelum digunakan  sebagai  pengemas  klobot  dan  daun pisang  disterilisasi  terlebih  dahulu  dengan  meng- gunakan  metode steam  blanching (pengukusan) pada  suhu  80-100°C  selama  5  menit.  Kemudian disimpan  pada  permukaan yang  datar  dan  ditutupi dengan  daun.  Setelah  itu  diinkubasi  pada  suhu kamar selama 2-3 kali selama 24 jam.

## Analisis  kadar  protein  terlarut  dengan  metode Lowry
Analisis  kadar  protein  terlarut  dengan metode  Lowry  mengacu  pada  Yazid  &  Nuha (2017)  dengan  modifikasi.  Tahap  pertama  yaitu pembuatan  larutan  Lowry  A  (reagen  Follin) (Merck,  Germany)  dan  Lowry  B.  Komposisi  dari larutan  Lowry  B  yaitu  NaCO 3 2%  (Merck, Germany) dalam NaOH 0,1 N (Merck, Germany), Tembaga  (II)  sulfat  (CuSO 4 )  (Merck,  Germany), dan  Na-K-tartar  2%  (Merck,  Germany).  Tahap kedua  yaitu  pembuatan  larutan  stok  dengan menggunakan  Bovin  Serrum  Albumin  (BSA) (Merck,  Germany)  sebanyak  0,015  g  yang dilarutkan dengan akuades sebanyak 50 mL dalam labu  takar.  Konsentrasi  dalam  pembuatan  kurva standar BSA yaitu 0 mg/L, 30 mg/L, 60 mg/L, 120 mg/L, 240 mg/L, dan 300 mg/L Tahap ketiga yaitu pengukuran  kadar  protein  pada  sampel.  Sebanyak 1 g sampel tempe ditimbang dengan menggunakan timbangan  analitik  lalu  dilarutkan  dengan  9  mL akuades  yang  selanjutnya  dihaluskan  dengan menggunakan  mortar.  Kemudian  larutan  sampel didiamkan selama 10 menit dalam keadaan dingin. Lalu  sampel  disaring  dengan  menggunakan saringan untuk mendapatkan ekstrak cair. Kemudian  ekstrak  cair  diambil  sebanyak  0,5  mL
dan  diencerkan  kembali  dalam  labu  takar  hingga volumenya  menjadi  10  mL  dengan  menambahkan akuades.  Sampel  diambil  0,5  mL  untuk  diuji  lalu sebanyak  4  mL  Lowry  B  dimasukkan  dan  diinku- basi  selama  10  menit.  Kemudian  ditambahkan dengan Lowry A (reagen Follin) sebanyak 0,5 mL lalu  divortex  dan  diinkuasi  selama  5  menit. Selanjutnya  dilakukan  pengukuran  absorbansi menggunakan spektrofotometer UV-Vis (Spectroquant  Prove  100,  Germany) dengan panjang  gelombang  660  nm.  Persamaan  yang diperoleh  digunakan  untuk  menghitung  kadar protein. Hasil data kurva standar dianalisis dengan menggunakan Microsoft  Excel untuk  memperoleh persamaan  regresi  sederhana.  Persamaan  tersebut digunakan untuk menghitung kadar protein.

## Analisis kadar air
Analisis  kadar  air  ini  mengacu  pada Purnama et  al .  (2010)  dengan  modifikasi.  Cawan porselen  beserta  dengan  tutupnya  dikeringkan terlebih dahulu didalam oven (Memmert, Germany) pada suhu 100-102°C selama 20 menit, lalu  setelah  20  menit  didinginkan  dalam  desikator selama  10  menit  dan  setelah  itu  ditimbang  (W 0 ). Kemudian  sampel  dalam  cawan  ditimbang sebanyak  2  g  (W 1 ).  Selanjutnya  cawan  porselen dan  tutupnya  beserta  sampel  dimasukkan  kedalam oven  selama  4 jam.  Setelah  itu  didinginkan dalam desikator  lalu  ditimbang  (W 2 ).  Sampel  dalam cawan  porselen  dikeringkan  kembali  dalam  oven sampai  memperoleh  bobot  konstan  dengan  selisih penimbangan  secara  berturut-turut  kurang  dari  0,2 mg.  Kemudian  dihitung  dengan  menggunakan persamaan:
% Kadar Air = 𝑊1 − 𝑊2 𝑊1 − 𝑊0 × 100% (1)
Keterangan:  W 0 =  Bobot  cawan  kosong  (g);  W 1 = Bobot  cawan  berisi  sampel  sebelum  dikeringkan (g);  W 2 =  Bobot  cawan  berisi  sampel  setelah dikeringkan (g)

## Uji organoleptik
Pengujian  sifat  organoleptik  menggunakan tempe segar dan tempe yang sudah digoreng tanpa bumbu dengan menggunakan metode Uji Hedonik berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap  parameter warna, aroma, tekstur dan rasa (tempe yang sudah digoreng),  serta  kesukaan  secara  keseluruhan. Pengujian  dilakukan  terhadap  25  orang  panelis tidak  terlatih  dan  skala  hedonik  dengan  kriteria:  1 = amat sangat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 =  tidak  suka,  4  =  agak  tidak  suka,  5  =  netral,  6  =
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.32 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
agak suka, 7 = suka, 8 = sangat suka, dan 9 = amat sangat suka.

## Analisis pendugaan umur simpan tempe
Analisis  pendugaan  umur  simpan  tempe dilakukan  dengan  pengamatan  setiap  harinya secara  visual  dan  fisik  selama  5  hari.  Parameter yang diamati adalah kepadatan, warna, dan aroma.

## Analisis data
Data  kadar  protein,  kadar  air,  dan  sifat organoleptik  pada  tempe  dianalisis  dengan  uji Kruskal Wallis untuk melihat  perbedaan nilai  data antar  perlakuan  yaitu  tempe  yang  dibungkus  daun pisang  (P1),  tempe  yang  dibungkus  plastik  (P2), dan tempe yang dibungkus klobot (P3).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein Terlarut Tempe
Protein  merupakan  kandungan  utama  dalam tempe  yaitu  sebesar  56%  dan  secara  langsung dapat dimanfaatkan oleh tubuh manusia. Salah satu metode  penentuan  kadar  protein  yaitu  metode Lowry.  Kadar  protein  tempe  dapat  berbeda, sehingga  ada  standart  protein  yang  harus  dipenuhi dalam  proses  membuat  tempe.  Kadar  protein minimal  pada  tempe  ditetapkan  oleh  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  3114:  2015  tentang tempe. Purata kadar protein tempe yang dibungkus daun  pisang,  tempe  yang  dibungkus  plastik,  dan tempe  yang  dibungkus  klobot  (%  ±  SE) ditunjukkan pada Tabel 1 .
Tabel 1.  Kadar  protein  terlarut  tempe  yang dibungkus  daun  pisang,  tempe  yang dibungkus  plastik,  dan  tempe  yang dibungkus klobot Perlakuan Kadar Protein (%) (% ± SE) SNI 2015 Tempe P1 13,87 a ± 1,83 min. 15% (b/b) P2 19,47 b ± 1,93 min. 15% (b/b) P3 23,87 b ± 1,17
min. 15% (b/b)
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji Kruskal Wallis (α  =  0,05).  Perlakuan:  (P1)  Tempe  yang dibungkus  daun  pisang;  (P2)  Tempe  yang dibungkus  plastik;  (P3)  Tempe  yang  dibungkus klobot. p-value 0,001
Hasil  pengukuran  rata-rata  kadar  protein sampel tempe yang dibungkus daun pisang, tempe yang dibungkus plastik, dan tempe yang dibungkus klobot  dengan  menggunakan  spektrofotometer UV-Vis  pada  panjang  gelombang  660  nm dilakukan  dengan  metode  Lowry  berturut-turut sebesar  13,87%;  18,47%;  23,87%.  Selanjutnya, untuk  melihat  perbedaan  nyata  antara  ketiga perlakuan  sampel  dilakukan  uji Kruskal  Wallis . Hasil  uji Kruskal  Wallis dengan  taraf  signifikansi 0,05  menunjukkan  bahwa  faktor  jenis  kemasan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  terlarut tempe  ( p =  0,018)  (Tabel  1).  Hal  ini  mendukung hipotesis  yaitu  pengemas  tempe  kedelai  dengan klobot  mempengaruhi  karakteristik  mutu  tempe kedelai.  Hasil  pengujian  kadar  protein  terlarut menunjukkan bahwa tempe yang dibungkus klobot memiliki  kadar  protein  lebih  besar  (23,87%) dibandingkan  dengan  tempe  yang  dibungkus  daun pisang  maupun  plastik.  Nilai  ini  sudah  sesuai dengan  SNI  3144:  2015  (BSN,  2015)  yaitu  kadar protein  pada  tempe  kedelai  minimal  15%  (b/b). Peningkatan kadar protein selama proses fermentasi dipengaruhi oleh aktivitas proteolitik R. oligosporus dan R.  oryzae .  Kapang  tersebut menghasilkan  protease  yang  dapat  menghidrolisis protein  pada  kedelai  menjadi  asam  amino  dan peptida  rantai  pendek  yang  mudah  larut  dalam  air (Radiati, 2016).
Tempe  yang  dibungkus  dengan  plastik memiliki  kandungan  protein  terlarut  yang  lebih tinggi  dibanding  tempe  yang  dibungkus  daun pisang.  Hal  ini  dikarenakan  jenis  plastik  yang digunakan  yaitu  plastik  polietilen,  yang  memiliki sifat  permeabilitas baik terhadap  gas  dengan  skala yang  lebih  rendah.  Penggunaan  jenis  plastik potietilen  menyebabkan  protein  dalam  tempe sedikit  berkurang  karena  mampu  menahan  gas masuk  ke  media  penyimpanan  (Furqon et  al ., 2016).  Daun  pembungkus  tempe  yang  berbeda mempengaruhi  kadar  protein  terlarut.  Permukaan daun  pisang  dan  klobot  memiliki  trikoma  yang berbeda  yang  dapat  membuat  tekstur  pada permukaan  daun  menjadi  lebih  kasar.  Menurut Setyawan  (2015), banyaknya  jamur  yang  tumbuh pada  tempe  dipengaruhi  oleh  kerapatan  trikoma pada  daun. Semakin  rapat  trikoma dapat memungkinkan  spora  jamur  yang  melekat  pada trikoma  akan  lebih  banyak,  sehingga  banyaknya jamur  yang  tumbuh  pada  tempe  yang  dibungkus klobot  dan  menghasilkan  enzim  protease  yang lebih  banyak  untuk  memecah  protein  menjadi asam-asam amino.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tingginya  kadar  protein  pada  tempe  yang dibungkus  klobot  disebabkan  oleh  pengaruh  lama penyimpanan  dan  bahan-bahan  penyusun  tempe. Menurut  Pratiwi  (2015)  klobot  memiliki  kan- dungan  protein  sebesar  3,4%.  Kandungan  protein pada  klobot  dapat  mempengaruhi  kadar  protein pada  tempe.  Pada  tanaman  terdapat  klorofil  yang mengandung  nitrogen  terhitung  sebagai  protein, salah  satunya  yaitu  klobot  jagung.  Lapisan  luar klobot  jagung  mengandung  lebih  banyak  klorofil daripada  lapisan  dalam  klobot.  Hal  ini  sesuai dengan  Purnomo  (1988)  bahwa  klobot  jagung memiliki  warna  dari  hijau  tua  sampai  hijau  muda dan  semakin  ke  lapisan  dalam  warna  klobot  akan semakin  muda.  Oleh  karena  itu,  tempe  yang dibungkus  dengan  klobot  memiliki  kadar  protein yang  lebih  besar  karena  klobot  yang  digunakan sebagai  pembungkus  memiliki  klorofil  yang  besar sehingga  mengandung  lebih  banyak  nitrogen. Menurut  (Fang et  al .,  2021) nitrogen  pada  klobot dapat  berpindah  ke  tempe  karena  klobot  akan mengalami  penguapan.  Dengan  cara  penguapan inilah  nitrogen  pada  klobot  dapat  dipindahkan  ke tempe

## Kadar Air Tempe
Kadar  air  pada  suatu  bahan  pangan  adalah bagian  yang  penting  karena  kadar  air  dalam  suatu bahan  pangan  dapat  mempengaruhi  kualitas  dan mutu bahan pangan tersebut. Hal ini berlaku untuk tempe,  yaitu  aturan  kadar  air  maksimal  yang ditetapkan  di  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) 3114:  2015  tentang  tempe.  Pengukuran  kadar  air dilakukan  sebanyak  6  kali  pengulangan  untuk setiap  perlakuan.  Purata  kadar  air  tempe  yang dibungkus  daun  pisang,  tempe  yang  dibungkus plastik,  dan  tempe  yang  dibungkus  klobot  (%  ± SE) ditunjukkan pada Tabel 2 .
Tabel 2.  Kadar  air  tempe  yang  dibungkus  daun pisang,  tempe  yang  dibungkus  plastik, dan tempe yang dibungkus klobot Perlakuan Kadar Protein (%) (% ± SE) SNI 2015 Tempe P1 67,58 a ± 0,30 maks. 65% P2 66,42 b ± 0,40 maks. 65% P3 51,58 b ± 0,30 maks. 65%
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji Kruskal Wallis (α  =  0,05).  Perlakuan:  (P1)  Tempe  yang dibungkus  daun  pisang;  (P2)  Tempe  yang dibungkus  plastik;  (P3)  Tempe  yang  dibungkus klobot. p-value 0,001
Hasil analisis rata-rata kadar air tempe yang dibungkus daun pisang sebesar 67,58%, dan tempe yang  dibungkus  dengan  plastik  sebesar  66,42%, sedangkan  tempe  yang  dibungkus  klobot  51,58%. Hasil  uji Kruskal  Wallis dengan  taraf  signifikansi 0,05  menunjukkan  bahwa  faktor  jenis  kemasan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  tempe. Faktor  jenis  kemasan  dapat  mempengaruhi  kadar air  tempe  karena  tempe  memerlukan  sirkulasi udara  yang  cukup  untuk  pertumbuhan  kapang, sehingga proses fermentasi dapat maksimal. Badan Standarisasi  Nasional  (2015)  menyatakan  syarat mutu  tempe  kedelai  memiliki  kadar  air  maksimal 65%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  tempe  yang dibungkus  klobot  memenuhi  syarat  mutu  menurut BSN.  Dari  hasil  penelitian  kadar  air  tempe  yang dibungkus klobot terendah. Hal ini karena air yang dihasilkan  tempe  selama  proses  fermentasi  masuk ke  dalam  pori-pori  klobot  sehingga  tempe  yang dibungkus  klobot  memiliki  daya  simpan  lebih lama.  Hal ini  sesuai  dengan  Pratiwi  (2014)  bahwa kadar  air  dalam  suatu  bahan  makanan  dapat mempengaruhi  daya  tahan  bahan  makanan terhadap  pertumbuhan  mikroba.  Kadar  air  rendah pada  suatu  bahan  pangan  dapat  mengurangi aktivitas pertumbuhan mikroba dan memperlambat kerusakan.
Beberapa  faktor  yang  dapat  mempengaruhi kadar  air  pada  tempe,  antara  lain  kemampuan penetrasi  air  ke  dalam  biji  kedalam  selama  proses perendaman  dan  perebusan.  Perbedaan  penetreasi air  ke  dalam  matriks  biji  kedelai  akan  mem- pengaruhi  tinggi  rendahnya  kadar  air  pada  tempe. Adapun  faktor  lain  yang  mempengaruhi  kadar  air adalah  aktivitas  kapang  selama  fermentasi  tempe. Hal  ini  sesuai  dengan  Lelatobur  &  Dewi  (2016) yang  menyatakan  bahwa  mikroba  akan  mencerna substrat,  menghasilkan  air,  dan  sejumlah  energi (ATP)  selama  proses  fermentasi  tempe.  Apabila kebutuhan  substrat  pada  kapang  berjumlah  sedikit yang disebabkan oleh terjadinya denaturasi selama proses  pemasakan  (pengukusan  dan  perebusan) dan  pada  saat  fermentasi  awal  (perendaman), kapang akan menggunakan substrat yang ada untuk menghasilkan metabolisme yang berupa air dengan jumlah  yang  cukup,  sesuai  dengan  persentase substrat yang ada.

## Analisis Umur Simpan Tempe
Umur  simpan  pada  tempe  dapat  ditentukan dengan  cara  mengamati  secara  visual  dan  fisik pada  tempe  selama  5  hari.  Parameter  yang  digu- nakan  dalam  menentukan  umur  simpan  tempe yaitu kepadatan, warna, dan aroma. Tabel 3 dan 4
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
menunjukkan  hasil  analisis  umur  simpan  pada tempe  kedelai  yang  dibungkus  daun  pisang, plastik, dan klobot.
Berdasarkan  Tabel  3,  tempe  yang  memiliki kualitas  terbaik  terdapat  pada  lama  fermentasi  1-2 hari  dengan  indikator  kepadatan,  warna,  dan  aro- ma.  Rata-rata  umur  simpan  pada  ketiga  perlakuan yaitu  4  hari.  Setelah  3  hari,  tempe  mulai  membu- suk  ditandai dengan  perubahan  warna  dari  kapang putih  menjadi  kuning  kecoklatan. Proses  pembu- sukan  merupakan  hasil  oksidasi  karena  partum- buhan  mikroba  pencemar.  Tempe  busuk  juga teramati  melalui  aroma  tempe  dari  aroma  khas tempe  menjadi  aroma  ammonia.  Hal  ini  karena proses  degradasi  protein  lanjut  sehingga  terbentuk ammonia (Kasmidjo, 1990).
Faktor  penggunaan  jenis  kemasan  dapat mempengaruhi proses aerasi saat proses fermentasi tempe. Menurut Salim (2012) pertumbuhan kapang Rhizopus  oligosporus memerlukan  oksigen  yang cukup.  Jika  aerasi  kurang  baik,  kapang  akan tumbuh  secara  tidak  merata,  namun  sebaliknya apabila  oksigen  terlalu  banyak  akan menyebabkan terjadinta  sporulasi  yang  menyebabkan  tempe terdapat  bercak  hitam.  Tempe  yang  dibungkus plastik lebih cepat busuk dibandingkan tempe yang dibungkus  daun  pisang.  Tempe  yang  dibungkus daun  pisang  memiliki  daya  simpan  4  hari  karena kondisi  lembab  pada  daun  pisang  sehingga  tidak
terjadi  kondensasi  uap  air  selama  pertumbuhan miselium  jamur  (Sayuti,  2015).  Sedangkan  tempe yang dibungkus plastik juga memiliki daya simpan 4  hari  namun  tampak  lebih  busuk  daripada  tempe yang  dikemas  daun  pisang.  Hal  ini  disebabkan plastik  adalah  kemasan  kedap  udara  meskipun sudah  dilubangi  sebelum  proses  pengemasan kedelai,  padahal  kapang  tempe  membutuhkan banyak  udara  (Sulistiyono, et  al, 2016).  Tempe yang  dibungkus  klobot  memiliki  daya  simpan  5 hari,  memiliki  tekstur  sedikit  lunak  tetapi  tidak selunak  tempe  yang  dibungkus  daun  pisang  dan plastik.  Hal  ini  karena  klobot  tidak  kedap  udara dan tempe yang dihasilkan memiliki kadar air yang rendah.

## Uji Organoleptik
Uji  orgonoleptik  merupakan  pengujian  ter- hadap  penerimaan  suatu  produk  yang  mengguna- kan  alat  indera  manusia  sebagai  alat  ukur.  Uji  ini dilakukan dengan menggunakan uji Hedonik untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  penelis.  Uji  organo- leptik  tempe  yang  dibungkus  daun  pisang,  tempe yang dibungkus plastik, dan tempe yang dibungkus klobot  dilakukan  terhadap  panelis  sebanyak  25 orang.  Hasil  uji  organoleptik  terdapat  pada  Tabel 5.
Tabel 3. Analisis umur simpan pada tempe kedelai yang dibungkus dengan daun pisang, plastik, dan klobot
No Hari ke- Perlakuan Parameter Kepadatan Warna Aroma 1 1 P1 Padat Putih Tempe segar P2 Padat Putih Tempe segar P3 Padat Putih Tempe segar 2 2 P1 Padat Putih Tempe segar P2 Padat Putih Tempe segar P3 Padat Putih keabu-abuan Tempe segar 3 3 P1 Padat Putih keabu-abuan Tempe segar P2 Padat Putih keabu-abuan Tempe segar P3 Padat Putih keabu-abuan Tempe segar 4 4 P1 Sedikit lunak Putih keabu-abuan Tempe agak busuk P2 Sedikit lunak Putih keabu-abuan Tempe busuk P3 Padat Putih keabu-abuan Tempe agak busuk 5 5 P1 Lunak Putih kecoklatan Tempe busuk P2 Lunak Putih kecoklatan Tempe busuk P3 Sedikit lunak Putih kecoklatan Tempe busuk
Keterangan:  P1:  tempe  yang  dibungkus  daun  pisang;  P2:  tempe  yang  dibungkus  plastik;  P3:  tempe  yang  dibungkus klobot
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.32
Tabel 4. Kenampakan secara fisik dan visual tempe pada uji analisis umur simpan
No Hari ke- Perlakuan P1
P2
P3
1 1 2 2 3 3 4 4 5 5
Keterangan:  P1:  tempe  yang  dibungkus  daun  pisang;  P2:  tempe  yang  dibungkus  plastik;  P3:  tempe  yang  dibungkus klobot
Tabel 5. Rata-rata hasil uji sifat organoleptik
Perlakuan Rata-rata skor penilaian Warna Aroma Tekstur Rasa Kesukaan secara keseluruhan P1 6,96 a 6,52 a 6,48 a 6,92 a 7,04 a P2 7,16 a 6,72 a 6,80 a 7,20 a 7,48 ab P3 6,76 a 6,96 a 7,12 a 7,52 a 7,88 b p-value 0,262 0,230 0,292 0,255 0,003
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji Kruskal Wallis (α = 0,05). P1) tempe yang dibungkus daun pisang, P2) tempe yang dibungkus plastik, P3) tempe yang dibungkus klobot. Skor penilaian: 1) Amat sangat tidak suka, 2) Sangat tidak suka, 3) Tidak suka, 4) Agak tidak suka, 5) Netral, 6) Agak suka, 7) Suka, 8) Sangat suka, 9) Amat sangat suka.
Warna  pada  tempe  dipengaruhi  oleh  jenis pembungkus  yang  berbeda  dan  pertumbuhan
miselium.  Penerimaan  orang  terhadap  warna berbeda-beda  yang  dipengaruhi  oleh  beberapa
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
faktor.  Menurut  Winarno  (1993),  faktor  yang mempengaruhi  penerimaan  warna  pada  suatu bahan  makanan  antara  lain  faktor  alam,  geografis, dan  aspek  sosial  masyarakat  penerima.  Hasil analisis  statistik Kruskal  Wallis pada  taraf signifikansi 0,05 menunjukkan hasil tidak berbeda nyata terhadap warna ( p =0,262). Berdasarkan hasil uji  sifat  organoleptik  warna  tempe  untuk  setiap perlakuan rata-rata panelis menyukai tempe secara berturut-turut  yaitu  tempe  yang  dibungkus  plastik (7,16),  tempe  yang  dibungkus  daun  pisang  (6,96), dan tempe yang dibungkus klobot (6,76).
Aroma  suatu  bahan  makanan  tergantung pada  kepekaan  masing-masing  individu  yang merasakan.  Manusia  dapat  membedakan  dan mendeteksi  sekitar  enam  belas  juta  jenis  bau. Namun indera penciuman manusia masih dianggap lemah  dibandingkan  dengan  hewan  (Mufidah et al. ,  2018).  Hasil  analisis  statistik Kruskal  Wallis pada  taraf  signifikansi  0,05  menunjukkan  hasil tidak  berbeda  nyata  terhadap  aroma  ( p =0,230). Berdasarkan  hasil  uji  sifat  organoleptik  aroma tempe  untuk  setiap  perlakuan  rata-rata  panelis menyukai  secara  berturut-turut  yaitu  tempe  yang dibungkus  klobot  (6,96),  tempe  yang  dibungkus plastik  (6,72),  dan  tempe  yang  dibungkus  daun pisang (6,52).
Dalam  uji  ini  tempe  sudah  digoreng  yang menyebabkan  tempe  lebih  keras  dan  lebih  renyah dibandingkan  tempe  segar.  Hal  ini  karena  proses dehidrasi  air  pada  saat  penggorengan  tempe. Sesuai  dengan  Wihandini et  al. (2012),  proses penggorengan  tempe  menyebabkan  penguapan  air oleh  panas  yang  dihantarkan  oleh  minyak  goreng sehingga  mengakibatkan  kadar  air  dalam  tempe turun dan tekstur tempe menjadi lebih keras. Hasil analisis  statistik Kruskal  Wallis pada  taraf signifikansi 0,05 menunjukkan hasil tidak berbeda nyata  terhadap  tekstur  ( p =0,292).  Berdasarkan hasil  uji  sifat  organoleptik  aroma  tempe  untuk setiap perlakuan rata-rata  panelis menyukai secara berturut-turut  yaitu  tempe  yang  dibungkus  klobot (7,12),  tempe  yang  dibungkus  plastik  (6,80),  dan tempe yang dibungkus daun pisang (6,48).
Parameter  rasa  yang  diujikan  pada  tempe kedelai  dilakukan  pada  produk  yang  sudah digoreng.  Hasil  analisis  statistik Kruskal  Wallis pada  taraf  signifikansi  0,05  menunjukkan  hasil tidak  berbeda  nyata  terhadap  rasa  ( p =0,255). Berdasarkan  hasil  uji  sifat  organoleptik  aroma tempe  untuk  setiap  perlakuan  rata-rata  panelis menyukai  secara  berturut-turut  yaitu  tempe  yang dibungkus  klobot  (7,52),  tempe  yang  dibungkus plastik  (7,20),  dan  tempe  yang  dibungkus  daun
pisang  (6,92).  Dalam  uji  organoleptik  tempe  yang sudah  digoreng  mempengaruhi  cita  rasa  tempe. Menurut  Wihandini et  al .  (2012)  proses  peng- gorengan dapat menyebabkan tempe akan menjadi lebh gurih. Hal ini terjadi selain menjadi penghan- tar  panas,  minyak  goreng  dapat  menambah  cita rasa dan kalori dalam pangan.
Uji kesukaan secara keseluruhan merupakan gabungan  dari  parameter  warna,  tekstur,  aroma, dan  rasa.  Hasil  analisis  statistik Kruskal  Wallis pada  taraf  signifikansi  0,05  menunjukkan  hasil berbeda  nyata  terhadap  kesukaan  secara  keselu- ruhan  ( p =0,003).  Hasil  uji  lanjut Duncan menun- jukkan  tempe  yang  dibungkus  klobot  memiliki rata-rata  kesukaan  terbesar  sebesar  7,88  yang menandakan  panelis  suka  dengan  tempe  tersebut. Untuk  tempe  yang  dibungkus  plastik  memiliki rata-rata  kesukaan  sebesar  7,48,  sedangkan  tempe yang  dibungkus  daun  pisang  memiliki  rata-rata kesukaan  7,04.  Pada  parameter  kesukaan  secara keseluruhan  tempe  yang  dibungkus  klobot  lebih disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  karena  penilaian penelis  berdasarkan  pada  penilaian  sensoris  para- meter  rasa  tempe  yang  dihasilkan  dimana  tempe yang dibungkus klobot lebih disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  yang  telah  dilakukan  dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan  jenis  pembungkus mempengaruhi  kadar  protein  dan  kadar  air  tempe. Tempe  yang  dibungkus  klobot  memiliki  kadar protein tertinggi, yaitu sebesar 23,87% yang sesuai dengan SNI 3144: 2015 yaitu kadar protein tempe kedelai  minimal  15%.  Tempe  yang  dibungkus klobot  memiliki  kadar  air  sebesar  51,58%  yang sesuai  dengan  BSN  tahun  2015  yaitu  kadar  air tempe  kedelai  maksimal  65%.  Tempe  yang dibungkus  dengan  klobot  memiliki  umur  simpan lebih  lama  yaitu  selama  5  hari.  Serta  perbedaan jenis  pembungkus  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  organoleptik  parameter  warna,  aroma, tekstur, rasa dan berpengaruh nyata pada parameter kesukaan secara keseluruhan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  semua  pihak yang telah mendukung terlaksananya penelitian ini, serta  Fakultas  Biologi,  Universitas  Kristen  Satya Wacana,  Salatiga,  Jawa  Tengah  yang  telah memberikan wadah untuk melaksanakan penelitian.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 32-40, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## DAFTAR PUSTAKA
Alvina,  A.  &  Hamdani,  D.  (2019).  Proses Pembuatan  Tempe  Tradisional. Jurnal Pangan Halal , 1 (1), 9-12.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2015).  Tempe.
Jakarta.
Fang, L., He, X., Zhang, X., Yang, Y., Liu, R., Shi, S.,  Shi,  X.,  &  Zhang,  Y.  (2021).  A  small amount  of  nitrogen  transfers  from  white clover  to  citrus  seedling  via  common arbuscular mycorrhizal
networks.
Agronomy , 11 (1), 1–15. https://doi.org/10.3390/agronomy11010032
Furqon,  A.,  Maflahah,  I.,  &  Rahman,  A.  (2016).
Pengaruh jenis pengemas dan lama penyimpanan  terhadap  mutu  produk  nugget gembus. Agrointek , 10 (2), 71.
https://doi.org/10.21107/agrointek.v10i2.246
8
Ginting,  A.  (2015).  Pemanfaatan  limbah  kulit jagung untuk produk modular dengan teknik pilin. Dinamika  Kerajinan  Dan  Batik: Majalah Ilmiah , 32 (1), 51. https://doi.org/10.22322/dkb.v32i1.1180
Jubaidah,  S.,  H.  Nurhasnawati,  &  H.  Wijaya.
(2016).  Penetapan  kadar  protein  tempe jagung  ( Zea  mays L.)  dengan  kombinasi kedelai  ( Glicine  max (L.)  Merill)  secara spektrofotometri sinar tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung, 2 (1): 111–119. https://doi.org/10.51352/jim.v2i1.55
Kasmidjo,  R.B.  (1990). Tempe:  Mikrobiologi  dan Kimia  Pengolahan  serta  Pemanfaatannya . PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Lelatobur,  L.E.  &  Dewi,  L.  (2016). Optimasi
Perebusan Biji Ketapang (Terminalia cattapa)  Dalam  Fermentasi  Tempe .  Skripsi. Fakultas  Biologi  Universitas  Kristen  Satya Wacana. Salatiga.
Nurrahman,  Astuti,  M.,  Suparmo,  &  Soesatyo, M.H. (2012). The mold growth, organoleptic
properties and antioxidant activities of black soybean  tempe  fermented  by  different inoculums. Agritech , 32 (1), 60–65. Pratiwi,  E.  (2014). Klobot  Jagung  Sebagai Kemasan  Alami  Wajik  Kelapa .  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. Pratiwi.,  R.C.  (2015). Pemanfaatan  Limbah  Bulu Ayam  dan  Kulit  Jagung  Sebagai  Bahan Pembuatan Kertas Seni dengan Penambahan  NaOH  dan  Pewarna  Alami .
Skripsi  Thesis.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.
Purnama,  F.A.,  Dewi,  L.,  &  Hastuti,  S.P.  (2010).
Kadar  Air,  Abu,  Protein  dan  Karbohidrat Pada Tahapan Pembuatan Tempe .
Repository UKSW. Hal. 1–9.
Purnomo, H. (1988). Mempelajari Pengaruh Umur Panen  dan  Cara  Kemas  Terhadap  Sifat Fisiko  Kimia  Jagung  Manis  (Zea  mays saccharata)  Selama  Penyimpanan. Skripsi. Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Fateta.  IPB. Bogor.
Salim,  E.  (2012). Kiat  Cerdas  Wirausaha  Aneka Olahan Kedelai. Yogyakarta: Liliy Publisher.
Setyawan,  B.  (2015). Budidaya  Umbi-Umbian
Padat Nutrisi . Yogyakarta: Kanisius. Suprapti, L. (2003). Pembuatan Tempe . Yogyakarta: Kanisius.
Wihandini,  D.A.,  Arsanti,  L.    &  Wijanarka,  A. (2012).  Sifat  fisik,  kadar  protein  dan  uji organoleptik tempe kedelai hitam dan tempe kedelai  kuning  dengan  berbagai  metode pemasakan . Jurnal Nutrisia , 14 (1), 34-43.
Winarno.  (1993). Pangan,  Gizi,  Teknologi  dan Konsumen . Jakarta: Gramedia.
Yazid,  A.E.  &  Nuha,  B.U.  (2017).  Kadar  protein terlarut pada ampas kedelai dari hasil proses pembuatan  tempe  dengan  penambahan ekstrak  kasar  papain  ( Crude  Papain ). Journals of Ners Community , 8 (1), 45-42.

## Copyright © The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .