Website: https://jurnal.uns.ac.id/prima/index
IbM INDUSTRI RUMAH TANGGA AYAM UNGKEP DI GEMBONGAN, KECAMATAN KARTASURA, KABUPATEN SUKOHARJO
Siswanti, R. Baskara Katri Anandito, Dian Rachmawanti Affandi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertania, Universitas Sebelas Maret E-mail: siswanti@staff.uns.ac.id

## ABSTRACT
Household industry Ayam Ungkep “Mas Haji” is located in Gembongan Village, Kartasura Sub- District,  Sukoharjo  Regency.  The  problems  faced  by  household  industry  ayam  ungkep  in Gembongan  Village  are  production  capacity  issues  are  still  small,  the  packaging  is  not  yet appropriate, does not have nutrition fact, and  the difficulty of marketing the resulting product. The solutions offered by the community devotion team are through the following activities such as: (1) The introduction of appropriate technology for the processing of ayam ungkep by chicken feathering machine and freezer; (2) the introduction of packaging technology with vacuum sealer and material variation packaging; (3) testing of nutritional composition of the product; and (4) IT-based  marketing  training  and  direct  selling  strategies.  All  the  programs  in  this  devotion activity  have  been  done  well  and  smoothly.  Introduction  of  chicken  feathering  machine  and freezer can increase production capacity in partner I and storage of ayam ungkep at partner II. Vacuum sealer and varieties of packaging of ayam ungkep can improve packaging efficiency and increase the consumer. IT-based marketing training and direct selling strategies can increase the product sales capacity until 35%.
Keywords: Ayam ungkep "Mas Haji”, Gembongan Village

## PENDAHULUAN
Kecamatan  Kartosuro  berlokasi  di Kabupaten Sukoharjo yang memiliki banyak sentra  industri  rumah  tangga.  Tercatat terdapat  sedikitnya  27.878  usaha  kecil  dan rumah tangga yang bergerak dalam berbagai bidang (Sukoharjo dalam angka, 2016). Salah satu  industri  rumah  tangga  yang  mulai banyak dilakukan masyarakat adalah pengolahan  ayam.  Ayam,  salah  satu  sumber protein  hewani  yang  menjadi  favorit  di masyarakat.  Hal  ini  didukung  karena  cukup banyaknya peternakan ayam baik ayam boiler maupun  ayam  kampung.  Salah  satunya adalah peternakan Bapak Hartanto.
Peternakan  ini  sudah  dirintis  sejak  tahun 2012.  Sampai  saat  ini  telah  terdapat setidaknya 16.000 ayam boiler yang dikelola di berbagai tempat. Dari ternak ayam boiler,
usaha  ini  merambah  ke  usaha  peternakan ayam kampung.
Usaha ternak ayam  kampung dipilih karena  memiliki  kelebihan  daya  adaptasi terhadap lingkungan serta kecepatan menghasilkan dari segi permodalan yang lebih baik  serta  pemeliharaan  yang  lebih  mudah dibandingkan usaha ternak yang lain. Dari segi kualitas daging, ayam kampung juga memiliki kelebihan  dibandingkan  ayam  boiler  yaitu memiliki  nilai  gizi  yang  lebih  tinggi,  lebih rendah  kolesterol,  serta  rasa  yang  lebih  gurih dan aroma yang lebih nikmat (Murtidjo, 1994). Keunggulan  inilah  yang  menyebabkan  olahan makanan  dari  ayam  kampung  lebih  diminati masyarakat.
Dalam  usaha  yang  dilakukan  mitra, berbeda  dengan  ternak  ayam  boiler  yang banyak  hanya  dijual  hidup,  ayam  kampung yang  dikelola  ini  terlebih  dahulu  diolah
Copyright © PRIMA: Journal of Community Empowering a nd Services 15-20 e-ISSN: 2579-5074
IbM Industri Rumah Tangga Ayam Ungkep … Siswanti et al.
menjadi makanan olahan. Salah satu makanan olahan  dari  ayam  kampung  yang  telah diusahakan  adalah  ayam  ungkep.  Tehnik mengungkep  adalah  budaya  memasak  khas nusantara yang sudah dipraktekkan sejak lama. Ungkep  sendiri  adalah  bahasa  Jawa  yang bermakna  memasak  bahan  makanan  sudah dengan  bumbu  di  atas  api  kecil  dalam  waktu yang  lebih  lama.  Bahan  makanan  mentah, seperti  daging  ayam  atau  daging  sapi  tidak hanya dimarinasi dengan bumbu dan didiamkan  lama,  melainkan  melalui  proses pemasakan.  Dengan  diungkep,  bumbu  mudah melepaskan  enzim  yang  dapat  mengeluarkan aroma  khas.  Sehingga  menghasilkan  cita  rasa yang  eksotis  dan  mengundang  selera  untuk disantap.
Usaha ayam ungkep yang  dilakukan mitra  ini  telah  dimulai  1  tahun  yang  lalu, namun  baru  memiliki  kapasitas  produksi mencapai 25 ekor setiap minggunya. Kapasitas produksi ini belum memenuhi jumlah permintaan  yang  ada.  Permintaan  konsumen bisa  mencapai  3x  lipat  dari  persediaan. Pemasaran  yang  dilakukan  juga  masih  dalam lingkup  wilayah  terbatas.  Secara  umum masalah  yang  terjadi  pada  industri  rumah tangga (IRT) mitra ini antara lain: (1)  kondisi usaha  yang  stagnan  karena  peralatan  yang digunakan  masih  terbatas  dan  sederhana sehingga kapasitas produksi maupun penyimpanan minimal, (2) pengemasan produk yang  kurang  baik  dan  menarik,  (3)  belum adanya  pengujian  komposisi  nutrisi  produk, serta  (4)  teknik  penjualan  yang  masih sederhana  sehingga  tidak  berkembangnya daerah pemasaran.
Sebagai  upaya  untuk  menyelesaikan masalah  tersebut,  tim  pengabdian  UNS  telah bersepakat dengan industri rumah tangga mitra untuk menyelenggarakan program (1) Introduksi  teknologi  tepat  guna  proses pengolahan  ayam  ungkep  berupa  mesin pencambut  bulu  ayam  dan  freezer;  (2) Introduksi  teknologi  pengemasan  dengan vacuum sealer dan variasi bahan pengemas; (3)
Pengujian  komposisi  nutrisi  produk;  dan  (4) Pelatihan  pemasaran  berbasis  TI  dan  strategi direct  selling. Hal  tersebut  telah  dituangan dalam surat perjanjian. Tujuan pengabdian ini adalah:  (1)  meningkatkan    kapasitas  produksi dan  penyimpanan  ayam  ungkep  melalui introduksi  mesin  pencabut  bulu  ayam  dan freezer,
(2) meningkatkan efisiensi pengemasan dengan vacuum sealer dan variasi bahan pengemas ayam ungkep yang dihasilkan, (3) melakukan pengujian komposisi nutrisi produk, dan (4) memberikan pelatihan  pemasaran  ayam  berbasis  TI  dan strategi direct selling.

## METODE
Kegiatan pengabdian IbM ini dilaksanakan  pada  bulan  Juli  2017  di  Desa Gembongan, Kecamatan Kartosuro, Kabupaten Sukoharjo. Solusi yang
ditawarkan  untuk  mengatasi  permasalahan- permasalahan  yang  dihadapi  mitra  adalah sebagai berikut:
Introduksi  teknologi  tepat  guna  proses pengolahan  dan  penyimpanan  ayam ungkep berupa mesin pencabut bulu ayam dan freezer
Pengolahan  ayam  kampung  menjadi ayam  ungkep  sebenarnya  cukup  sederhana. Proses diawali dari penyembelihan, pencabutan bulu, pemotongan ayam,
pemasakan dengan teknik ungkep, pengemasan,  dan  penyimpanan.  Pada  mitra, proses  awal  yang  menjadi  kendala  adalah proses  pencabutan  bulu  ayam.  Proses  ini masih  dilakukan  secara  manual.  Hal  inilah yang menyebabkan proses di bagian awal ini membutuhkan  waktu  yang  cukup  lama. Untuk  mencabut  bulu  ayam  1  ekor membutuhkan  waktu    sekitar  20  menit.  Hal ini  disebabkan  karena  ayam  kampung memiliki  bulu  yang  lebih  banyak  dan  kaku dibandingkan  ayam  boiler.  Disamping  itu pencabutan  bulu  dilakukan  setelah  ayam yang  telah  disembelih  direndam  beberapa
Copyright © PRIMA: Journal of Community Empowering a nd Services 16
IbM Industri Rumah Tangga Ayam Ungkep … Siswanti et al.
saat  dalam  air  panas.  Sehingga  proses pencabutan secara manual harus perlahan dan hati-hati agar tidak melukai tangan.
Proses  lain  yang  menjadi  kendala dalam  pengolahan  ayam  ungkep  adalah penyimpanan. Ayam ungkep yang dihasilkan, dituntut untuk disimpan beku agar produk  memiliki  umur  simpan  yang  lebih lama. Pada mitra, frezer yang dimiliki  masih sangat  kecil  dan  dipakai  bersamaan  untuk menyimpan  produk  lain  sehingga  kapasitas penyimpanan ayam ungkep sangat terbatas.
Proses  yang  lama  dalam  pencabutan bulu ayam, serta kapasitas freezer yang masih kecil,  menyebabkan  IRT  ayam  ungkep  ini belum mampu menambah kapasitas produksi ayam  ungkep  yang  dihasilkan.  Sehingga untuk mengatasi hal tersebut, tim pengabdian sepakat  untuk  memberikan  bantuan  dengan mengintroduksikan  mesin  pencabut  bulu ayam  dan  freezer  kepada  mitra.  Mesin pencabut bulu ayam memiliki kelebihan yaitu mampu  menghemat  waktu  karena  dapat mencabut bulu ayam sampai 4 ekor sekaligus dalam  waktu  5-10  menit.  Selain  itu  produk yang  dihasilkan  lebih  bersih  dan  higienis. Pemberian freezer dalam kapasitas yang lebih besar diharapkan agar mitra mampu memproduksi  ayam  ungkep  yang  lebih banyak  karena  tidak  khawatir  lagi  masalah penyimpanan.
Perbaikan  pengemasan  produk  dengan vacuum sealer dan variasi bahan pengemas Proses  yang  juga  penting  dalam pembuatan ayam
ungkep adalah
pengemasan.  Pada  produk  ini  pengemasan harus  dilakukan  secara  vakum,  agar  produk memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama. Menurut Syarief dan Hlid (1993),
pengemasan  vakum  pada  prinsipnya  adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan  tanpa  mengeluarkan  gas  dan  uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena
itu  pengemasan  vakum  cenderung  menekan jumlah  bakteri,  perubahan  bau,  rasa,  serta penampakan  selama  penyimpanan,  karena pada  kondisi  vakum,  bakteri  aerob  yang tumbuh  jumlahnya  relatif  lebih  kecil dibanding  dalam  kondisi  tidak  vakum. Pengemasan  vakum  sangat  berfungsi  dan yang  paling  diperhatikan  dalam  industri kemasan  produk  makanan  karena  tanpa adanya  proses  vakum  akan  mempengaruhi rasa,  bau  dan  tekstur  dari  makanan  tersebut. Selain  itu  juga  akan  mencegah  timbulnya berbagai macam bakteri yang akan tumbuh di dalam isi kemasan, dikarenakan bakteri tidak akan  bisa  berkembang  jika  tidak  adanya kadar  oksigen.  Hal  ini  membuat  makanan yang  terletak  didalam  kemasan  produk  akan tetap  terjaga  kehigienisannya  dan  membuat makanan  jadi  bisa  bertahan  dalam  waktu yang sudah ditentukan.
Akan tetapi, untuk memperoleh hasil pengemasan produk yang benar-benar vakum ternyata tidak  mudah. Penggunaan alat serta bahan  pengemas  (plastik)  yang  tidak  tepat dapat  menyebabkan  kegagalan  pengemasan. Hal  ini  yang  sering  terjadi  kepada  mitra. Peralatan vacuum sealer yang dimiliki  mitra saat  ini  masih  berkapasitas  kecil  dan berkemampuan  menciptakan  vakum  yang rendah.  Tidak  jarang  produk  yang  telah  di vakum  kembali  menjadi  sobek  atau  bocor. Hal  ini  tentu  saja  menyebabkan  banyak kerugian.
Variasi  dalam  penggunaan  bahan pengemas  produk  ayam  ungkep  selain berfungsi  meningkatkan  ketahanan  produk dari  kerusakan,  juga  untuk  meningkatkan nilai jual produk. Pengemasan yang dilakukan  saat  ini  hanya  menggunakan plastik  untuk  membungkus  ayam  ungkep tanpa  adanya  label  produk.  Dalam  program ini  selain  diintroduksikan  mesin  pengemas vakum  dengan  kapasitas  yang  lebih  besar, juga  akan  didesaignkan  label  produk  agar tampilan produk lebih menarik.
Copyright © PRIMA: Journal of Community Empowering and Services
17
e-ISSN: 2579-5074

## IbM Industri Rumah Tangga Ayam Ungkep … Siswanti et al.
Variasi  bahan  pengemas  yang  akan diintroduksikan  adalah  penggunaan  plastik serta  alumunium  foil  untuk  kemasan  primer disertai  dengan  label  produk.  Bentuk  dan design  pengemasan  yang  unik  dan  menarik ditujukan agar produk ayam ungkep memiliki nilai  jual  yang  tinggi  serta  dapat  bersaing dengan produk yang lain.

## Analisis Komposisi Nutrisi Produk
Analisis  komposisi  produk  sangat dibutuhkan  untuk  mengetahui  kualitas  ayam ungkep  yang  dihasilkan.  Metode  analisis yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Metode Analisis Kimia No  Analisis Metode 1 Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 2002) 2 Kadar abu Cara Langsung (AOAC, 2002) 3 Kadar Protein Metode  Kjeldahl-Mikro (AOAC, 2002) 4 Kadar Lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 2002) 5 Kadar Karbohidrat By  Difference  (AOAC, 2002)
Pelatihan  pemasaran  berbasis  TI  dan strategi direct selling Dasar  dari  pelatihan  pemasaran  ini adalah pemanfaatan TI (Teknologi Informasi) dengan maraknya jejaring sosial yang tersedia. Banyaknya  bisnis  online  serta  banyaknya pengguna jejaring sosial membuat pemasaran produk di dunia maya menjadi salah satu cara yang  efektif.  Pelatihan  pemanfaatan  jejaring sosial      facebook,  pembuatan  blog,  serta pemasangan  iklan  dengan  menampilkan produk-produk  akan  sangat  membantu  untuk perkembangan  industri  rumah  tangga  yang ada  di  Desa  Gembongan.  Pemasaran  dengan pemanfaatan  TI  ini  sangat  menguntungkan sebab  produk  tidak  hanya  dikenal  disekitar lingkungan  tetapi  mampu  dikenali  oleh masyarakat  luas.  Pelatihan  ini  akan  berjalan apabila warga (anggota industri rumah tangga) di  Desa  Gembongan  mengetahui  tentang bisnis online serta terampil dalam pengelolaan jejaring  tersebut.  Target  utama  pelatihan
pemasaran  dengan  TI  mitra  yang  memiliki industri rumah tangga ayam ungkep.  Produk utama  yang  dipasarkan  dengan  TI  adalah produk  ayam  ungkep.  Materi  utama  pada pelatihan ini adalah blog, web developing , dan pengelolaannya.  Sedangkan  untuk  strategi direct selling yang utamanya akan disampaikan  adalah  motivasi  dan  teknik negosiasi. Strategi yang diterapkan untuk menjamin keberhasilan dari berbagai program  pada  kegiatan  ini  adalah  peralatan yang  digunakan  sebagai  alat  pelatihan  akan dihibahkan ke pengrajin mitra, sehingga tidak ada  kendala  lagi  bagi  para  pengrajin.  Tim pengabdian  juga  akan  terus  melakukan pendampingan sejak produksi hingga pemasaran,  untuk  menjamin  stabilitas  dan kontinuitas usaha.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Introduksi  teknologi  tepat  guna  proses pengolahan  dan  penyimpanan  ayam ungkep berupa mesin pencabut bulu ayam dan freezer
Seperti  halnya  yang  telah  diketahui bahwa  permasalahan  utama  pada  mitra  I (peternakan  Hartanto)  pada  kegiatan  ini adalah proses pencabutan bulu ayam. Proses ini masih dilakukan secara manual. Hal inilah yang menyebabkan proses di bagian awal ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Pada pengabdian  ini  tim  telah  mengintroduksikan teknologi  tepat  guna  berupa  mesin  pencabut bulu  ayam  untuk  mempermudah  proses pencabutan  bulu.  Mesin  ini  memiliki kapasitas  4-5  ekor  ayam  sekali  proses. Kerangka mesin dipilih dari bahan stainlessteel agar  lebih  awet  dan  tidak mengkontaminasi  produk.  Dengan  adanya mesin ini, mitra I dapat menghemat 85% dari waktu semula untuk proses pencabutan bulu. Mesin pencabut bulu ayam dan dokumentasi penyerahan dapat dilihat pada Gambar 1.
Copyright © PRIMA: Journal of Community Empowering and Services
18
e-ISSN: 2579-5074

## IbM Industri Rumah Tangga Ayam Ungkep … Siswanti et al.
Gambar  1.  Dokumentasi  Penyerahan  Mesin Pencabut Bulu Ayam
Pada Mitra II (IRT Ayam Ungkep Mas Haji),  proses  yang  masih  menjadi  kendala adalah  penyimpanan.  Ayam  ungkep  yang dihasilkan, dituntut untuk disimpan beku agar produk  memiliki  umur  simpan  yang  lebih lama.  Pada  mitra, freezer yang  dimiliki memiliki  kapasitas  kecil  dan  dipakai bersamaan  untuk  menyimpan  produk  lain sehingga  kapasitas  penyimpanan  ayam ungkep sangat terbatas. Melihat hal tersebut, tim  pengabdian  mengintroduksikan  mesin freezer guna  menyelesaikan  permasalahan pada  mitra  II.  Adanya freezer dengan kapasitas yang lebih besar, diharapkan dapat mendukung  peningkatan  kapasitas  produksi yang  akan  direncanakan  serta  menghindari kontaminasi  silang  produk  ayam  ungkep dengan  produk  yang  lain.  Introduksi freezer kepada mitra II dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Dokumentasi Penyerahan Freezer

## Pada Mitra II
Perbaikan  pengemasan  produk  dengan vacuum sealer dan variasi bahan pengemas
Peralatan vacuum sealer yang dimiliki  mitra  II  saat  ini  masih  berkapasitas kecil dan  berkemampuan menciptakan vakum  yang  rendah.  Tidak  jarang  produk
yang telah  di  vakum  kembali  menjadi sobek atau  bocor.  Hal  ini  tentu  saja  menyebabkan banyak  kerugian.  Pada  tahap  ini  tim pengabdian  juga  mengintroduksikan  mesin vacuum sealer  dengan  kapasitas  lebih  besar kepada  mitra II. Dengan  mesin ini, kerugian proses  akibat  kerusakan  kemasan  dapat diminalkan. Produk ayam ungkep yang dihasilkan juga dilakukan perbaikan dengan memberikan  label  pada  produk.  Label  yang diberikan  diharapkan  dapat  meningkatkan daya  tarik  konsumen.  Dokumentasi  proses penyerahan vacuum sealer dan label kemasan ayam ungkep dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Dokumentasi Penyerahan
Vacuum  Sealer Pada  Mitra  II  (a)  dan Kemasan  Produk  Ayam  Ungkep  yang Dihasilkan (b)

## Pengujian komposisi nutrisi produk
Produk  ayam  ungkep  yang  saat  ini dihasilkan,  belum  memiliki  ijin  usaha  atau merk dagang yang resmi. Hal ini disebabkan salah satunya karena belum pernah
dilakukannya  analisis  komponen  kimia produk  yang  dihasilkan.  Pada  program  ini, tim  pengabdian  juga  membantu  mitra  untuk melakukan  karakterisasi  komposisi  nutrisi produk  ayam  ungkep  meliputi  komposisi kimia  (air,  abu,  lemak,  protein,  dan karbohidrat). Analisis kimia ditujukan untuk mengetahui  komposisi  gizi  produk.  Hasil analisis kimia dan mikrobiologi produk ayam ungkep dapat dilihat pada Tabel 2.
Copyright © PRIMA: Journal of Community Empowering and Services
19
e-ISSN: 2579-5074

## IbM Industri Rumah Tangga Ayam Ungkep … Siswanti et al.
Tabel  2.  Hasil  Analisa  Kimia  Produk  Ayam Ungkep Macam Analisa Hasil Analisa Air (%) 79,78 Abu (%) 1,58 Lemak (%) 3,78 Protein, fk:6,25 (%) 11,72 Karbohidrat (%) 3,14
Berdasarkan  analisa  yang  dilakukan, diketahui  bahwa  secara  kimia  produk  ayam ungkep  yang  dihasilkan  mitra  memiliki komposisi gizi yang baik. Kandungan protein yang tinggi (11,72%) dan lemak yang rendah (3,78%)  baik  untuk  pertumbuhan  dan kesehatan tubuh.
Pelatihan  pemasaran  berbasis  Teknologi Informasi (TI) dan strategi direct selling Pemasaran  merupakan  tahap  akhir yang sangat penting dalam usaha pengolahan makanan. Saat ini, produk ayam ungkep yang dihasilkan  oleh  mitra  hanya  dipasarkan secara  langsung  ketika  ada  pesanan  dan dititipkan  di  warung  makan  milik  saudara. Hal ini tentu saja hanya menghasilkan tingkat penjualan yang rendah. Oleh karena itu, pada program ini tim pengabdian membantu mitra untuk  melakukan  pemasaran  dengan  sistem online. Untuk itulah pada akhir kegiatan ini, tim  pengabdian  juga  juga  memberikan pelatihan pemasaran berbasis TI dan strategi direct selling .
Gambar 4. Contoh Iklan di Facebook
Mitra diajarkan untuk membuat membuat  iklan  di  media  sosial  meliputi facebook , whatsapp , maupun instagram . Hal ini  diharapkan  dapat  meningkatan  laju penjualan.  Contoh  iklan  ayam  ungkep  di media  sosial facebook dapat  dilihat  pada Gambar 4. Dengan adanya pemasaan secara online tersebut, terjadi peningkatan kapasitas penjualan produk ayam ungkep sebezar 35%.

## KESIMPULAN
Dari  kegiatan  pengabdian  IbM  ini  dapat diambil kesimpulan:
1. Introduksi mesin pencabut bulu ayam dan freezer  mampu  meningkatkan  kapasitas produksi dan penyimpanan ayam ungkep
2. Vacuum  sealer dan variasi  bahan pengemas ayam ungkep mampu meningkatkan  efisiensi  pengemasan  dan meningkatkan daya tarik konsumen
3. Ayam  ungkep  yang  dihasilkan  memiliki komposisi nutrisi yang baik
4. Adanya pelatihan berbasis TI dan strategi direct  selling mampu  meningkatkan kapasitas penjualan produk sebesar 35%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2016. Sukoharjo  Dalam  Angka . Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten Sukoharjo
AOAC ( Associantion Of Official Analitycal Chemist). 2002. Official Methods of Analysis. Washington D.C Murtidjo,  B.  A.,  1994. Mengelola  Ayam Kampung . Kanisius, Yogyakarta
Syarief,  R  dan  Halid,  H.  1993. Teknologi Penyimpanan Pangan . IPB. Bogor
20
e-ISSN: 2579-5074