## Pembuatan Keju Mozzarella dengan Enzim Papain dan Ekstrak Jeruk Nipis
Mozzarella Cheese Making with Enzyme Papain and Lime Juice
Tatyana Patahanny 1 , Luki Amar Hendrawati 2 , Nurlaili 3
123 Politeknik Pembangunan Pertanian Malang; Jl. Dr. Cipto 144a Bedali, Lawang, Malang 65200.
123 Program Studi Penyuluhan Peternakan dan Kesejahteraan Hewan, Polbangtan Malang
e-mail: tatyanapatahanny@gmail.com,

## ABSTRAK
Keju  mozzarella  adalah  keju  yang  terbuat  dari  rennet  dan  asam  sitrat.  Rennet  adalah enzim  yang  digunakan  untuk  memisahkan  bagian  padat  dan  cair  susu.  Rennet didapatkan dari lambung mamalia yang mencerna susu, sehingga sulit ditemukan dan harganya  mahal.  Enzim  papain  memiliki  fungsi  yang  sama  dengan  rennet,  sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti rennet. Sedangkan jeruk nipis dapat menggantikan asam  sitrat.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  percobaan  faktorial  3  x  3  dengan  3 kali pengulangan yang terdiri atas 2 faktor, yakni jumlah enzim papain (P) P1 = 0 %, P2 = 0,1 %, P3 = 0,2 % dan ekstrak jeruk nipis (J) J1 = 3 %, J2 = 3,5 %, J3 = 4 %. Variabel yang diukur adalah nilai rendemen dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan  tekstur.  Perbedaan  penggunaan  konsentrasi enzim  papain  dan ekstrak jeruk  nipis berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan hasil uji organoleptik kecuali aroma.

## Kata kunci—keju mozzarella, enzim papain, ekstrak jeruk nipis

## ABSTRACT
Mozzarella  cheese  is  a  cheese  produced  by  rennet  and  citric  acid.  Rennet  is  enzyme used for separate the milk’s curd and whey. Rennet is produced by gastric mammals that digest milk, hard to get and expensive. Enzyme papain has the same function as rennet, so it could be the rennet alternate. And lime juice could replace the citric acid. This  research  was  using  factorial  experiment  method  3  x  3  repeated  3  times  and consist of 2 factors, enzym papain  (P) P1  = 0  %, P2 = 0,1 %, P3 = 0,2  % and lime juice  (J) J1= 3 %, J2 = 3,5 %, J3 = 4 %. Variables measured were rendement, and organoleptic  test  of  color,  smell,  taste,  and  texture.  Different  used  of  enzyme  papain and lime juice concentration give significantly different effect on rendement score, and organoleptict teste except smell.

## Keywords—mozzarella cheese, enzyme papain, lime juice

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bahan  pangan  yang bersumber  dari  ternak  dan  banyak disukai masyarakat adalah susu,
khususnya  susu  sapi.  Susu  secara  alami mengandung  nutrisi  penting,  seperti bermacam-macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, mineral, dan lemak.  Susu  memiliki  kandungan  nutrisi yang  lengkap  dan  dibutuhkan  oleh manusia.  Namun,  susu  juga  merupakan bahan  pangan  yang  mudah  rusak  karena pertumbuhan  dan  perkembangan  bakteri. Untuk    mengatasi  kerusakan  susu,  dapat dilakukan  pengolahan  agar  susu  lebih awet  disimpan.  Berbagai  macam  olahan susu  sudah  banyak  tersedia  di  pasaran keju  yang  banyak  dipakai  dalam  bahan makanan.  Keju  merupakan  makanan populer  yang  biasa  dijadikan topping atau tambahan pada makanan. Salah satu jenis  keju  yang  sangat  populer  adalah keju mozzarella.
Mozzarella  adalah  keju  lunak dengan  bahan  dasar  susu  sapi  atau  susu kerbau,  yang  proses  pembuatannya  tidak dimatangkan  atau  disebut  keju  segar. Keju  ini  sangat  populer  di  dunia  karena rasanya  yang  lezat,  dan  teksturnya  yang lembut serta dapat meleleh dan  dicampur dengan  berbagai  jenis  makanan.  Di Indonesia  sendiri  keju  mozzarella  sangat diminati  terbukti  dengan  banyaknya makanan  yang  dijual  dengan  tambahan keju  mozzarella.  Keju  mozzarella  sendiri masih  jarang  ditemukan  atau  dijual  di
Indonesia, karena masyarakat menganggap keju sulit dibuat. Pembuatan keju mozzarella menggunakan  susu  sapi  segar  dan dicampurkan  dengan  asam  sitrat  dan rennet.  Rennet  merupakan  enzim  yang dihasilkan  oleh  lambung  mamalia  untuk mencerna  susu.  Rennet  mengandung enzim Proteoltic (Protease) yang
berfungsi untuk memisahkan bagian padat dan  bagian  cair  pada  susu.  Bahan  ini masih  sulit  didapatkan  di  pasaran,  dan menyebabkan mahalnya harga keju mozzarella di pasaran.
Rennet  diharapkan  dapat  diganti dengan  menggunakan  enzim  papain karena  memiliki  fungsi  yang  sama. Menurut Winarno (dalam Syaikal, 2016), penggunaan enzim papain banyak dilakukan  untuk  berbagai  tujuan,  antara lain  sebagai  penggumpal  susu.  Enzim
Papain  dari  getah  pepaya  sendiri  lebih unggul karena mudah didapatkan, tersedia  dalam  jumlah  banyak,  dan harganya  lebih  murah.  Sedangkan  asam sitrat juga dapat diganti dengan asam dari ekstrak  jeruk  nipis  karena  lebih  mudah didapatkan  dan  tersedia  dalam  jumlah yang banyak. Menurut Purwadi
(2007:29) jeruk nipis ( Citrus aurantifolia
Swingle) diduga dapat digunakan sebagai bahan  pengasam  dalam  pembuatan  keju, karena buah tersebut mengandung beberapa jenis asam organik di antaranya asam  sitrat  dan  asam  akrobat.  Buah tersebut  selain  mempunai  citarasa  asam yang  dominan,  juga  mempunyai  citarasa khas jeruk nipis, sehingga bila digunakan dalam  pembuatan  keju,  diharapkan  keju yang  dihasilkan  juga  memiliki  citarasa khas jeruk nipis.
Penelitian bertujuan
untuk mengetahui  alternatif  pembuatan  keju mozzarella dari enzim papain dan ekstrak jeruk  nipis  dan  mengetahui  perbedaan penambahan  enzim  papain  dan  ekstrak jeruk nipis terhadap hasil pembuatan keju Mozzarella,  ditinjau  dari  nilai  rendemen dan hasil uji organoleptik.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  adalah susu sapi segar yang baru diperah, enzim papain  dari  getah  pepaya  yang  telah diekstrak
dan  dijual  dalam  botol  dengan  merk dagang  “Paya”,  ekstrak  jeruk  nipis  yang berasal  dari  hasil  perasan  jeruk  nipis yang  sudah  disaring,  dan  garam.  Alat yang digunakan antara lain alat pasteurisasi,  panci  untuk  pembentukkan curd,  gelas  ukur,  thermometer,  sendok, saringan, pipet, wadah untuk menampung pisahan  antara  curd  dan  whey,  dan timbangan digital untuk menimbang keju mozzarella yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan metode percobaan faktorial 3 x 3 dengan 3  kali  pengulangan  yang  terdiri  atas  2 faktor,  yakni  jumlah  enzim  papain  (P) P1  =  0  %,  P2  =  0,1  %,  P3  =  0,2  %  dan ekstrak jeruk nipis (J) J1 = 3 %, J2 = 3,5 %,  J3  =  4  %,  sehingga  akan  ada  9 perlakuan  yang  dilakukan.  Masing- masing perlakuan dilakukan dengan susu sebanyak 500 ml dengan rincian perlakuan:
• P1J1  =  500  ml  susu,  15  ml  ekstrak jeruk nipis, tanpa papain.
• P1J2 = 500 ml susu, 17,5  ml ekstrak jeruk nipis, tanpa papain.
• P1J3  =  500  ml  susu,  20  ml  ekstrak jeruk nipis, tanpa papain.
• P2J1  =  500  ml  susu,  0,5  ml  enzim papain, 15 ml ekstrak jeruk nipis.
• P2J2  =  500  ml  susu,  0,5  ml  enzim papain, 17,5 ml ekstrak jeruk nipis.
• P2J3  =  500  ml  susu,  0,5  ml  enzim papain, 20 ml ekstrak jeruk nipis.
• P3J1  =  500  ml  susu,  1  ml  enzim papain, 15 ml ekstrak jeruk nipis.
• P3J2  =  500  ml  susu,  1  ml  enzim papain, 17,5 ml ekstrak jeruk nipis.
• P3J3  =  500  ml  susu,  1  ml  enzim papain, 20 ml ekstrak jeruk nipis.
Sebelum
melaksanakan
penelitian,  terlebih  dahulu  dilakukan  pra kajian  untuk  pemantapan  materi  dan mencoba  cara  pembuatan  yang  paling tepat  untuk  penggunaan  enzim  papain dan  ekstrak  jeruk  nipis.  Melalui  pra kajian,
diperoleh cara pembuatan keju mozzarella yang paling tepat dengan tambahan enzim papain  dan  ekstrak  jeruk  nipis  adalah sebagai berikut:
1. Susu  dipasteurisasi  pada    suhu    75 o C,  dipertahankan  selama  15  detik, lalu didinginkan.
2. Setelah  suhu  60 o C  dicapai,  susu ditambahkan  ekstrak  jeruk  nipis terlebih  dahulu,  baru  ditambahkan enzim papain sesuai perlakuan.
3. Curd  akan  langsung  terbentuk,  dan didiamkan  selama  5  menit  sampai benar-benar terpisah dari whey.
4. Curd disaring menggunakan saringan  rapat  sampai  benar-benar terpisah dari whey. 5. Curd ditaburi dengan garam sebanyak  5  gram  (1  %  dari  volume susu) 6. Curd dilakukan pemuluran ( stretching ) dengan dimasukkan dalam  air  panas  bersuhu  80 o C sambil  ditarik  dan  dibalik  dengan sendok agar curd lebih kompak.
7. Hasil  pemuluran  dimasukkan  dalam cup sesuai perlakuan,  ditimbang dan dicatat beratnya.
8. Keju  mozzarella  disimpan  dalam freezer  selama  24  jam  sebelum dilakukan pengujian organoleptik.
Variabel yang diukur : 1. Rendemen diukur berdasarkan bobot  keju  mozzarella setelah selesai pemuluran.
2. Uji  organoleptik  berupa  warna, aroma,  rasa,  tekstur  dan  tingkat kesukaan dilakukan
dengan menggunakan panca indera.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Hasil  dari  penghitungan  rendemen  pada tiap  perlakuan  dapat  dilihat  pada  tabel berikut.

## Tabel 1. Rata-rata nilai rendemen (%) keju mozzarella
Perlakuan Enzim Papain (%) Rata- rata 0 0,1 0,2 Ekstrak Jeruk Nipis (%) 3 10,4 11,8 8 10,0 a 3,5 12,2 13,8 11,8 12,6 b 4 12,8 15 15,6 14,5 c Rata-rata 11,8 a 13,5 b 11,8 a
Ket  : a,b) angka  yang  diikuti  oleh  notasi  huruf  yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan signifikasi yang sangat nyata.
Analasisis  ragam  menunjukkan  adanya pengaruh  nyata  terhadap  rendemen  keju mozzarella  yang  dihasilkan.  Semakin tinggi  konsentrasi  jeruk  nipis  yang digunakan, semakin tinggi pula rendemen  yang  dihasilkan.  Sedangkan untuk  penggunaan  papain  meningkat pada konsentrasi 0,1 % dan menurun lagi pada  konsentrasi  0,2  %.  Nilai  rendemen tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P3J3 yakni 15,6 %.
Besarnya  rendemen  keju  hasil penelitian  ini  lebih  besar  dibandingkan rerata  rendemen  hasil  penelitian  Purwadi (2010),  yang  menggunakan  enzim rennet dan  bahan  pengasam  jeruk  nipis,  yaitu antara 10,73 – 11,72 %.

## Warna
Tabel 2. Rata-rata skor warna keju mozzarella Perlakuan Enzim Papain (%) Rata- rata 0 0,1 0,2 Ekstrak Jeruk Nipis (%) 3 2,8 3,5 1,9 2,7 a 3,5 2,8 3,1 2,4 2,8 a 4 2,3 3 2,6 2,6 a Rata-rata 2,7 b 3,2 c 2,3 a
Ket  : a,b) angka  yang  diikuti  oleh  notasi  huruf  yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan signifikasi  yang  sangat  nyata  ;  skor  warna  terendah  1 (putih  cenderung  kekuningan)  dan  tertinggi  5  (sangat putih cerah)
Menurut  Buckle  dkk.  (dalam Syaikal, 2016) penambahan getah pepaya pada
pembuatan dangke dan semacamnya  mengakibatkan  warna curd
berturut-
turut menjadi putih, dan putih
kekuningan  sehingga  semakin  tinggi level  getah  pepaya  yang  ditambahkan akan  menyebabkan  peningkatan  warna kuning pada curd .
Hal  ini  terlihat  pada  konsentrasi  enzim papain  0%  menghasilkan  warna  putih cenderung  kekuningan  menuju  ke  putih sedikit  kekuningan.  Konsentrasi  enzim papain  0,1  %  meningkatkan  skor  warna keju  (putih  buram),  dan  menurun  pada konsentrasi  0,2  %  (putih  cenderung kekuningan).  Konsentrasi  ekstrak  jeruk nipis pada semua konsentrasi menghasilkan  warna  putih  cenderung kekuningan  menuju  ke  putih  sedikit kekuningan.  Skor  tertinggi  untuk  warna keju  mozzarella  adalah  pada  perlakuan P2J1 sebesar 3,5 (putih buram menuju ke putih cerah).

## Aroma Tabel 3. Rata-rata skor aroma keju
mozzarella Perlakuan Enzim Papain (%) Rata- rata 0 0,1 0,2 Ekstrak Jeruk Nipis (%) 3 3,2 3,1 3 3,1 ns 3,5 2,9 3,2 3 3,0 ns 4 2,8 3,1 3 2,9 ns Rata-rata 2,9 ns 3,1 ns 3 ns
Ket  : ns) non  signifikan  (tidak  berpengaruh  nyata)  ; skor aroma terendah 1 (tidak khas susu) dan tertinggi 5 (sangat khas susu)
Rata-rata  aroma  yang  dihasilkan untuk tiap perlakuan ialah 2,8 sampai 3,2 (sedikit  berbau  susu  hingga  cenderung berbau susu). Setyawati  dkk (dalam Sari, 2014)  menyatakan    fermentasi  sitrat dalam  produk  olahan  susu  seperti  keju menyebabkan perubahan karena senyawa pembentuk  fllavor  dan  aroma  yang mudah  menguap.  Kurangnya  aroma  susu pada  keju  mozzarella  dapat  diakibatkan karena  faktor  penambahan  ekstrak  jeruk nipis yang menghasilkan aroma tambahan pada keju.

## Rasa
Tabel berikut adalah hasil penilaian
rasa. Tabel 4. Rata-rata skor rasa keju mozzarella Perlakuan Enzim Papain (%) Rata- rata 0 0,1 0,2 Ekstrak Jeruk Nipis (%) 3 1,7 3,2 2,0 2,3 a
3,5 2.6 3,4 2,6 2,9 b
4 3 3,4 2,3 2,9 b Rata-rata 2,4 a 3,3 b 2,3 a
Ket : a,b) angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan signifikasi yang sangat nyata ; skor rasa terendah 1 (hambar) dan tertinggi 5 (khas susu sangat asin)
Menurut Miskiyah dan Mulyorini (dalam Syaikal, 2016) faktor yang perlu diperhatikan  dalam    menggunakan enzim  sebagai  pengganti  rennet  adalah adanya aktifitas proteolitik yang berlebihan  dan  memungkinkan  adanya rasa pahit. Konsentrasi
enzim proteolitik yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit karena terbentuk  ikatan  peptida  yang  memang mempunyai rasa pahit.
Penggunaan  konsentrasi  enzim papain  sebesar  0,1  %  menghasilkan skor rasa tertinggi yakni 3,3 (khas susu sedikit  asin),  dan  terendah  pada konsentrasi  0,2  %  yakni  2,3  (khas susu).  Konsentrasi  enzim  papain  yang lebih  tinggi  mengurangi  rasa  asin  dari garam  yang  ditambahkan  pada  keju. Penggunaan  konsentrasi  ekstak  jeruk nipis 3,5 % dan 4 % menghasilkan skor rasa  tertinggi  yakni  2,9  (khas  susu menuju  khas  susu  sedikit  asin), sedangkan skor terendah pada kosentrasi 3 % yakni 2,3 (khas susu).

## Tekstur
Tekstur  dinilai  dengan  indera peraba.  Hasil  penilaian  tekstur  oleh panelis dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 5. Rata-rata skor tekstur keju mozzarella
Perlakuan Enzim Papain (%) Rata- rata 0 0,1 0,2 Ekstrak Jeruk Nipis (%) 3 3 2,7 3,5 3,0 b a 3,5 2,4 2,3 3,1 2,6 a 4 2,6 2,6 2,3 2,5 Rata-rata 2,6 a 2,5 a 2,9 b
Ket : a,b) angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan signifikasi yang sangat nyata; skor tekstur terendah 1 (lunak) dan tertinggi 5 (padat)
Menurut  Nido  (dalam  Syaikal, 2016)  semakin  besar  level  bahan penggumpal  dalam  suatu  pembuatan produk cenderung menurunkan kekenyalan  atau  tekstur  semakin  halus. Hal  ini  disebabkan  meningkatnya  level bahan penggumpal yang akan meningkatkan aktivitas proteolitik sehingga  akan  menyebabkan  tekstur yang semakin halus.
Penggunaan  konsentrasi  enzim papain  sebesar  0,2  %  menghasilkan skor  tertinggi  yakni  2,9  (lunak  agak kenyal  menuju  kenyal).  Sedangkan konsentrasi papain 0,1 % menghasilkan tekstur  terendah  yakni  2,5  (lunak  agak kenyal)  yang  mendekati  skor  pada konsentrasi  0%  yakni  2,6  (lunak  agak kenyal).
Penggunaan konsentrasi ekstrak jeruk nipis yang semakin tinggi menghasilkan skor tekstur yang semakin rendah.

## Tingkat Kesukaan
Tingkat  kesukaan  merupakan skala  pengukuran  terpenting.  Berikut adalah hasil penilaian tingkat kesukaan.

## Tabel 6. Rata-rata skor tigkat kesukaan
Ket : a,b) angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan signifikasi  yang  sangat  nyata  ;  skor  tingkat kesukaan  terendah  1  (sangat  tidak  suka)  dan tertinggi 5 (sangat suka)
Analisis ragam menunjukkan adanya  pengaruh  nyata  terhadap  skor tekstur keju mozzarella yang dihasilkan untuk konsentrasi papain. Skor tertinggi adalah 3,1 (agak suka) untuk konsentrasi  papain  0,1  %,  sedangkan skor  terendah  adalah  2,4  diikuti  2,5 (tidak suka) untuk konsentrasi papain 0 %  dan  0,2  %.  Sedangkan  konsentrasi ekstrak  jeruk  nipis  yang  semakin meningkatkonsentrasinya  menghasilkan tingkat kesukaan yang lebih tinggi tanpa perbedaan  yang  signifikan,  yakni  2,6 sampai  2,8  (tidak  suka  menuju  agak suka).

## KESIMPULAN
Perbedaan penggunaan konsentrasi  enzim  papain  dan  ekstrak jeruk  nipis  berpengaruh  nyata  terhadap nilai rendemen dan hasil uji organoleptik  kecuali  aroma.  Perlakuan terbaik ditinjau dari nilai rendemen dan tingkat  kesukaan  panelis  adalah  P3J3 yang  menghasilkan  rendemen  paling banyak, dan tingkat kesukaan pada skor 3 (agak suka).

## SARAN
Perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut dengan  rasio  dan  parameter  yang berbeda  untuk  mencari  alternatif  keju
mozzarella  terbaik  dengan  bahan  yang murah dan mudah.

## DAFTAR PUSTAKA
Hartono,  W.,  dan  Purwadi.  2012. “Penggunaan  Jus  Buah  Jeruk Keprok (Citrus  Reticulata)  pada Pembuatan  Keju  Mozzarella”. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak . 7(1), 24-32. Purwadi.  2007.  “Uji  Coba  Penggunaan Jus Jeruk Nipis dalam Pembuatan  Keju  Mozzarella”. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi
Hasil Ternak . 2(2), 28-34.
.  2009.  “Profil  Protein  Keju Mozzarella  dengan  Perlakuan Kombinasi  Suhu  Koagulasi  dan Suhu  Pemuluran”. Jurnal  Ilmu dan  Teknologi  Hasil  Ternak .
2(2), 28-34. .  2010.  “Kualitas  Fisik  Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam  Jeruk  Nipis”. Jurnal Ilmu    dan  Teknologi  Hasil
Ternak . 5(2), 33-40.
Sari,  N.  A.,  Sustiah,  A.,  Legowwo,  A. M.,  2014.  “Total  Bahan  Padat, Kadar Protein,  dan Nila Kesukaan  Keju  Mozzarella  Dari Kombinasi  Susu  Sapi  Dan  Susu Kerbau”. Jurnal Aplikasi Teknologi  Pangan. 3(4).  152- 156  Sulistyo,  B.,  Chairunnisa, H.,  dan  Wulandari,  E.,  2012. “Rendemen dan Kualitas Organoleptik Keju Segar dengan Penggumpal  Getah  Pepaya  dan
Sari  Buah  Nanas”. Jurnal  Ilmu Ternak . 18(2), 9-16.
Syaikal.  2016. Rendemen  dan  Kualitas Organoleptik Keju Segar dengan Penggumpal Getah Pepaya  dan  Sari  Buah  Nanas pada  Berbagai  Level.  Skripsi. Fakultas  Peternakan  Universitas Hasanuddin: Skripsi Tidak Diterbitkan. Perlakuan Enzim Papain (%) Rata- rata 0 0,1 0,2 Ekstrak Jeruk Nipis (%) 3 2,4 3,2 2,3 2,6 a 3,5 2,6 3 2,3 2,7 a 4 2,6 3,1 2,6 2,8 a Rata-rata 2,5 a 3,1 b 2,4 a
Yuniwati, M., Yusran, dan Rahmadany. “Pemanfaatan Enzim Papain untuk Penggumpal  dalam  Pembuatan Keju Dangke”. Seminar Nasional  Aplikasi  Sains  dan Teknologi . 127-133