Pengaruh Lama Penyimpanan Yoghurt Susu Kambing Fortifikasi Tepung Bekatul Beras Putih Terhadap Karakteristik Fisik Organoleptik, Nilai pH, Jumlah Cemaran Coliform, dan Salmonella sp .
The Effect of Storage Time of Fortified Goat Milk Yoghurt White Rice Bran Flour on Organoleptic Physical Characteristics, pH Value, Amount of Coliform and Salmonella sp. Contamination
Ajeng Erika Prihatuti Haskito 1 *, Chanif Mahdi 2 , Faniar Tasha Almara 1 , Restu Wika Bina 1
1 Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Brawijaya, Puncak Dieng Eksklusif, Kalisongo, Dau, Kabupaten Malang, Jawa Timur, 65151, 2 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya, Jalan Veteran, Ketawanggede, Lowokwaru, Kota Malang, Jawa Timur, 65145.
* Corresponding author : drhajengerika@ub.ac.id

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  penyimpanan  yoghurt  susu  kambing fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih  terhadap  karakteristik  fisik  organoleptik,  nilai  pH,  jumlah  cemaran coliform, dan Salmonella sp . Sebanyak 20 sampel dibagi menjadi lima kelompok perlakuan, berdasarkan lama penyimpanan 0, 1, 2, 3, 4 minggu, dan pengulangan sebanyak 4 kali. Pada setiap minggu dilakukan pengujian karakteristik fisik organoleptik menggunakan 20 panelis semi terlatih, pengukuran nilai pH menggunakan pH meter, pengujian jumlah cemaran coliform menggunakan metode MPN, serta pengujian cemaran Salmonella sp. menggunakan  media  SSA,  pewarnaan  Gram,  dan  media  TSIA.  Pengolahan  data  karakteristik  fisik organoleptik dianalisa  menggunakan Kruskal-Wallis dilanjut Mann-Whitney, data jumlah cemaran coliform dan  nilai  pH  dianalisa  menggunakan OneWay ANOVA  dilanjut  Tukey.  Pengolahan  data  kualitatif  cemaran Salmonella  sp. secara  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  lama  penyimpanan  berpengaruh  signifikan (p<0,05)  terhadap  karakteristik  fisik  organoleptik,  kriteria  penampakan,  rasa,  dan  aroma,  tetapi  tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) pada kriteria warna. Hasil pada jumlah cemaran coliform dan nilai pH terdapat perbedaan  signifikan  (p<0,05).  Hasil  pada  cemaran Salmonella  sp. tidak  berpengaruh  terhadap  lama penyimpanan.  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  masa  simpan  maksimal  dua  minggu  masih  dapat direkomendasikan untuk dikonsumsi.
Kata kunci: bekatul beras putih, coliform, organoleptik, pH, Salmonella sp. , yoghurt susu kambing

## Abstract
This study aimed to determine the effect of storage time for fortified goat's milk yogurt white rice bran flour on organoleptic physical characteristics, pH value, amount of coliform and Salmonella sp. contamination. A total of 20 samples were divided into five treatment groups, based on storage time of 0, 1, 2, 3, 4 weeks, and 4  replications.  Every  week,  tests  for  organoleptic  physical  characteristics  were  carried  out  using  20  semi- trained panelists, measuring pH values using a pH meter,  evaluating the amount of coliform contamination using  the  MPN  method,  and  Salmonella  sp.  using  SSA  media,  Gram  stain,  and  TSIA  media.  Data  of organoleptic physical characteristics was analyzed using Kruskal-Wallis followed by Mann-Whitney, data on the amount of coliform contamination and pH values were analyzed using OneWay ANOVA followed by Tukey. Qualitative data on contamination of Salmonella sp. descriptively. The results showed that storage time had a significant effect (p<0,05) on organoleptic physical characteristics, appearance, taste and aroma criteria, but had no significant effect (p>0,05) on color criteria. The results on the amount of coliform contamination and the pH value showed a significant difference (p<0,05). Results on contamination of Salmonella sp. no effect on storage time. In conclusion, a maximum shelf life of two weeks can still be recommended for consumption.
Keywords: white rice bran, coliform, organoleptic, pH, Salmonella sp., goat's milk yoghurt
Received: 1 August 2022 Revised: 26 January 2023 Accepted: 9 March 2023

## PENDAHULUAN
Susu  adalah  salah  satu  sumber  protein hewani  yang  dibutuhkan  untuk  perkembangan, pertumbuhan, dan membantu memelihara kesehatan tubuh (SNI 3141.01.2011). Salah satu yang  lazim  dijumpai  di  Indonesia  adalah  susu kambing.  Ukuran  butiran  lemak  dari  susu kambing  yang  lebih  kecil,  mampu  menjadikan lemak  susu  kambing  lebih  homogen  dan  mudah tersebar,  sehingga  lebih  mudah  dicerna  pada sistem pencernaan. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah olahan susu dari fermentasi  oleh  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL), seperti Streprococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Susilorini dan Sawitri, 2007).  Konsumsi  yoghurt  setiap  tahunnya  terus mengalami peningkatan. Yoghurt dapat ditambah dengan  bahan  pangan  lainnya  untuk  menambah manfaat  dan  kandungan  gizi  dari  yoghurt,  salah satunya fortifikasi tepung bekatul beras putih.
Konsumsi  beras  di  Indonesia  yang  tinggi, menjadikan  Indonesia  sebagai  negara  ketiga konsumen  besar  terbanyak  setelah  China  dan India  (FAO,  2016).  Diperkirakan  permintaan akan beras akan terus meningkat disebabkan oleh pertumbuhan  populasi  penduduk  dan  ekonomi, oleh sebab itu seiring berjalannya waktu industri beras  akan  terus  berjalan  dan  dengan  kata  lain akan  adanya  peningkatan  produksi  produk sampingan  penggilingan  padi.  Hasil  sampingan dari penggilingan padi adalah bekatul (Esa et al ., 2013).  Bekatul  beras  putih  dapat  dijadikan sebagai terapi diet pada penderita diabetes melitus serta  memiliki  aktivitas  hipokolesterolemik paling efektif, dibandingkan bekatul beras merah dan  hitam,  berupa  serat  pangan  dan  γ-oryzanol yang  mampu  menormalisasi  trigliserida, Low- Density  Lipoprotein (LDL),  dan  total  kolesterol dalam serum.
Yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  memiliki  manfaat  dan nilai gizi yang baik bagi kesehatan tubuh, terlebih mengingat  termasuk  produk  pangan  fungsional yang dikonsumsi oleh manusia, maka selayaknya perlu diperhatikan penampilan karakteristik fisik dan  cemaran  mikrobiologi,  terutama  tidak melebihi batas maksimal cemaran coliform, yaitu
10  APM/g,  yang  dapat  menyebabkan  berbagai penyakit,  juga  cemaran  mikrobiologi  yang bersifat patogen seperti Salmonella sp .
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh  lama  penyimpanan  yoghurt  susu kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih terhadap karakteristik fisik organoleptik, nilai pH, jumlah  cemaran  coliform,  dan Salmonella  sp. sehingga dapat diperoleh informasi masa simpan maksimal  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi tepung  bekatul  beras  putih  yang  masih  dapat dikonsumsi  dari  karakteristik  fisik  dan  cemaran mikrobiologi.

## METODE PENELITIAN

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  20  sampel yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul beras putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  lima kelompok  perlakuan  yaitu lama  penyimpanan  0, 1,  2,  3,  4  minggu  pada  suhu  dingin  4 ℃ ,  yang masing-masing  kelompok  perlakuan  dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali.

## Perlakuan
Penelitian diawali dengan pembuatan mother culture menggunakan  bahan  baku  utama  susu kambing  yang  didapat  dari  Green  Farm  Kota Batu, Jawa Timur. Susu kambing yang digunakan untuk  pembuatan mother  culture sebanyak  200 ml,  selanjutnya  dipasteurisasi  secara High Temperature Short Time (HTST) 72 o C selama 15 detik.  Susu  kambing  pasteurisasi  dilakukan penurunan suhu hingga mencapai 45 o C, selanjutnya  ditambahkan  BAL  sebanyak  0,5% dari  jumlah  susu.  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) yang  digunakan  berupa  dried  yoghurt  starter Yogourmet ® (mengandung L.  bulgaricus , S. thermophilus , dan L. acidophilus ). Susu kambing pasteurisasi  yang  telah  ditambah  dengan  BAL, diinkubasi  pada  suhu  45 o C  selama  2  3  jam hingga mencapai pH 4,4  4,5.
Pembuatan yoghurt susu kambing fortifikasi tepung bekatul beras putih menggunakan 550 ml susu kambing. Susu kambing tersebut dipasteurisasi secara HTST 72 o C selama 15 detik,
selanjutnya  dilakukan  penurunan  suhu  hingga mencapai  45 o C.  Susu  kambing  pasteurisasi ditambahkan  dengan mother  culture yang  telah dibuat  sebelumnya  sebanyak  3%  dari  jumlah susu,  kemudian  dihomogenkan.  Susu  kambing pasteurisasi yang telah tercampur dengan mother culture ,  ditambahkan  dengan  tepung  bekatul beras  putih  sebanyak  4%  dari  jumlah  susu, kemudian dihomogenkan kembali. Susu kambing pasteurisasi  yang  telah  ditambah  dengan mother culture dan tepung bekatul beras putih diinkubasi pada suhu 45 o C selama 2  3 jam hingga mencapai pH  4  5,  ditandai  dengan  perubahan  pada timbulnya bau asam yang khas.

## Uji Karakteristik Fisik Organoleptik
Uji karakteristik fisik organoleptik menggunakan metode hedonik dan mutu hedonik. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan 20 panelis semi terlatih, yaitu yang telah memenuhi kriteria  inklusi  mengetahui  yoghurt,  mengetahui bekatul  beras  putih,  pernah  mengkonsumsi yoghurt  sebelumnya,  dan  tidak  memiliki  alergi terhadap  protein  susu.  Uji  hedonik  memiliki tujuan  untuk  memahami  tingkat  atau  derajad kesukaan  panelis  terhadap  suatu  sampel  atau produk,  sedangkan  uji  mutu  hedonik  dilakukan untuk  menilai  mutu  dari  sampel  yang  bertujuan untuk  mengetahui  sampel  tersebut  sesuai  atau tidak  untuk  dipasarkan.  Berdasarkan  SNI 2981.2009,  uji  organoleptik  pada  yoghurt meliputi  penampakan,  rasa,  aroma,  dan  warna. Kriteria  yang  diujikan  pada  panelis,  meliputi penampakan,  rasa,  aroma,  dan  warna.  Metode hedonik menggunakan skoring penilaian 1=sangat  tidak  suka,  2=tidak  suka,  3=biasa, 4=suka,  dan  5=sangat  suka,  sedangkan  metode mutu  hedonik  menggunakan  skoring  penilaian yang dapat dilihat pada Tabel 1.

## Penentuan Nilai pH
Pengukuran  nilai  pH  dilakukan  dengan menggunakan  pH  meter.  pH  meter  diakukan pembersihan terlebih dahulu dengan cara katoda indikator dicelupkan kedalam akuades, selanjutnya  dikalibrasi  dengan  memasukkan ujung  katoda  kedalam  buffer  pH  7  hingga  pH meter  konstan.  Nilai  pH  yoghurt  diperoleh
dengan  mencelupkan  bagian  batang  pH  meter yang  telah  dikalibrasi  tersebut  kedalam  sampel yoghurt.

## Evaluasi Cemaran Coliform
Pengujian jumlah cemaran coliform dilakukan dengan metode Most Probable Number (MPN)  3 seri tabung.  Langkah  pertama,  diawali dengan pembuatan media Lauryl Sulfate Tryptose Broth (LSTB) dan Brillian Green Lactose Broth (BGLBB). Media pengenceran digunakan Buffer Peptone  Water (BPW)  0,1%,  dengan  tingkat pengenceran 10 -1 ,  10 -2 dan  10 -3 .  Sampel  yoghurt susu kambing fortifiasi tepung bekatul beras putih dilakukan pengenceran pada BPW 10 -1 , 10 -2 dan 10 -3 ,  selanjutnya  dimasukan  sebanyak  1  ml  dari setiap  pengenceran  tersebut  pada  media  LSTB. Kemungkinan keberadaan coliform dalam sampel akan  memfermentasi  laktosa  dan  menghasilkan gas  yang  terperangkap  didalam  tabung  Durham, dalam waktu 48 jam pada suhu 37 ℃ . Hasil positif pada media LSTB yang ditandai ada gelembung udara didalam tabung Durham, maka dilanjutkan penanaman  pada  media  BGLBB.  Konfirmasi keberadaan coliform dengan media BGLBB dari media LSTB yang positif adalah media BGLBB mampu  menghambat  bakteri  yang  membentuk endospore,  yang  hal  ini  sering  mengakibatkan pembacaan positif yang salah pada media LSTB. Hasil  positif  pada  media  BGLBB  yang  ditandai ada  gelembung  udara  didalam  tabung  Durham, dicatat kemudian dicocokan dengan Tabel MPN untuk  mendapatkan  hasil  jumlah  cemaran coliform pada sampel.
Evaluasi Cemaran Salmonella sp.
Pengujian  cemaran Salmonella  sp. dengan menggunakan  media Salmonella  Shigella  Agar (SSA),  pewarnaan  Gram,  dan  konfirmasi  pada media Triple  Sugar  Iron  Agar (TSIA).  Sampel dilakukan  enrichment  pada  media  BPW  10%, dengan  cara  sebanyak  1  ml  sampel  dimasukan kedalam 9 ml BPW 10%, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 ℃ . Sampel yang telah dilakukan  enrichment  tersebut,  ditanam  pada media SSA dengan menggunakan ose ujung bulat dengan  cara  streak  untuk  mendapatkan  koloni terpisah,  selanjutnya  diinkubasi  selama  24  jam
pada  suhu  37 ℃ .  Setelah  inkubasi,  jika  terdapat pertumbuhan  koloni  bakteri,  maka  dilanjutkan dengan  pewarnaan  Gram.  Pewarnaan  Gram dilakukan dengan cara diambil sebanyak satu ose koloni  bakteri  yang  terpisah  dan  letakkan  diatas object glass, difiksasi, ditambahkan kristal violet 1%,  diratakan  dan  ditunggu  hingga  kering, selanjutnya  difiksasi  menggunakan  api  bunsen dengan cepat, diteteskan iodine, ditunggu selama 1 menit, dibilas menggunakan air yang mengalir, diteteskan alkohol, ditunggu 1 menit, sisa alkohol dibuang, dibilas dengan air mengalir, selanjutnya diteteskan larutan safranin dan ditunggu 30 detik, dibilas dan dikeringkan, terakhir diamati dibawah mikroskop  cahaya  dengan  perbesaran  1000x menggunakan minyak emersi (Freshinta, 2016).
Uji  konfirmasi  biokimia  dilakukan  dengan menggunakan  media  TSIA,  hal  ini  sangat diperlukan  untuk  mengkonfirmasi  koloni  yang tumbuh  pada  media  SSA  adalah  bakteri Salmonella  sp. ,  atau  bakteri  lain.  Isolat  bakteri diinokulasikan  pada  media  TSIA  menggunakan ose  ujung  runcing  dengan  cara  menusuk  bagian tengah  hingga  kedalaman  ¾  bagian  dari permukaan  medium  tegal  (butt),  selanjutnya digores  pada  bagian  permukaan  medium  miring (slant), diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 ℃ (Jay et al ., 2005).

## Analisis Data
Pengolahan data karakteristik fisik organoleptik  dianalisa  menggunakan  Kruskal- Wallis  dilanjut  Mann-Whitney,  data  jumlah cemaran  coliform  dan  nilai  pH  dianalisa menggunakan OneWay ANOVA dilanjut Tukey. Pengolahan  data  kualitatif  cemaran Salmonella sp . secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengujian organoleptik dengan metode hedonik dapat dibaca secara statistik dan arti skor. Hasil  analisis  terhadap  skoring  yang  diperoleh dari  panelis  semi  terlatih  terdapat  perbedaan signifikan  (p<0,05)  lama  penyimpanan  yoghurt susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras putih  terhadap  kriteria  penampakan,  rasa,  dan aroma.  Sementara  itu,  tidak  terdapat  perbedaan
signifikan  (p>0,05)  lama  penyimpanan  yoghurt susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras putih terhadap kriteria warna (Tabel 2).
Pembacaan  hasil  uji  organoleptik  dengan metode  hedonik,  yaitu  dengan  melihat  arti  skor (Haskito et  al .,  2019).  Dari  data  hasil  pengujian pada  Tabel  2,  hasil  untuk  kriteria  penampakan pada  lama  penyimpanan  minggu  ke-0,  panelis semi terlatih memberikan penilaian rata-rata 4,00. Nilai  skor  ini  memiliki  arti  panelis  semi  terlatih memberikan  derajat  kesukaan  pada  kriteria penampakan  yang  “suka”  pada  yoghurt  susu kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih yang  disimpan  pada  minggu  ke-0.  Pada  lama penyimpanan  minggu  ke-1,  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,70  dan  pada lama  penyimpanan  minggu  ke-2,  panelis  semi terlatih memberikan penilaian rata-rata 3,55. Nilai ini  berada  diantara  skala  3  dan  4  dengan kecenderungan  mendekati  skala  4.  Hal  ini memiliki  arti  bahwa  panelis  semi  terlatih memberikan  derajat  kesukaan  pada  kriteria penampakan  yang  “suka”  pada  yoghurt  susu kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih yang disimpan pada minggu ke-1 dan minggu ke- 2. Pada lama penyimpanan minggu ke-3, panelis semi terlatih memberikan penilaian rata-rata 2,93 dan pada lama penyimpanan minggu ke-4, panelis semi terlatih memberikan penilaian rata-rata 2,51. Nilai  ini  berada  diantara  skala  2  dan  3  dengan kecenderungan  mendekati  skala  3.  Hal  ini memiliki  arti  bahwa  panelis  semi  terlatih memberikan derajat kesukaan penampakan yang “biasa”  pada  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi tepung  bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada minggu ke-3 dan minggu ke-4.
Hasil  untuk  kriteria  rasa  pada  lama penyimpanan  minggu  ke-0,  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,85  dan  pada lama penyimpanan pada minggu ke-1 dan minggu ke-2  panelis  semi  terlatih  memberikan  penilaian rata-rata 3,55. Nilai ini berada diantara skala 3 dan 4 dengan kecenderungan mendekati skala 4. Hal ini  memiliki  arti  bahwa  panelis  semi  terlatih memberikan  derajat  kesukaan  rasa  yang  “suka” pada  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu ke-0, minggu ke-1, dan minggu ke-2. Pada lama
Tabel 1. Skoring pada uji mutu hedonik (Wijaya, 2008)
Karakteristik Skoring 1 2 3 4 5 Penampakan sangat tidak kental-padat tidak kental padat agak kental- padat kental-padat  sangat kental- padat Aroma sangat tidak beraroma asam khas yoghurt tidak beraroma asam khas yoghurt agak beraroma asam khas yoghurt beraroma asam khas yoghurt sangat beraroma asam khas yoghurt Rasa sangat tidak asam tidak asam agak asam asam sangat asam Warna putih sangat pekat putih pekat putih putih kekuningan putih sangat kuning Tabel 2. Hasil uji organoleptik hedonik yoghurt susu kambing fortifikasi tepung bekatul beras putih berdasarkan lama penyimpanan
Kelompok Kriteria (Mean ± SD) Penampakan Aroma Rasa Warna P0 4,00±0,46 a 4,30±0,47 a 3,85±0,37 a 3,85±0,59 a P1 3,70±0,50 a 4,05±0,51 ab 3,55±0,60 abc 3,70±0,73 a P2 3,55±0,52 b 3,70±0,66 bc 3,55±0,51 bc 3,75±0,64 a P3 2,93±0,51 b 3,35±0,67 cd 3,20±0,62 cd 3,85±0,49 a P4 2,51±0,32 c 3,20±0,62 d 2,90±0,64 d 3,70±0,47 a a,b,c,d notasi berbeda antar kelompok perlakuan memiliki nilai p<0,05.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik mutu hedonik yoghurt susu kambing fortifikasi tepung bekatul beras putih berdasarkan lama penyimpanan
Kelompok Kriteria (Mean ± SD) Penampakan Aroma Rasa Warna P0 3,40±0,60 a 3,65±0,49 a 3,65±0,49 a 3,75±0,44 a P1 3,51±0,61 a 3,80±0,41 ab 3,70±0,47 a 3,75±0,44 a P2 3,60±0,50 a 3,95±0,39 b 3,95±0,51 ab 3,80±0,41 a P3 4,10±0,55 b 4,20±0,55 bc 4,55±0,59 bc 3,75±0,44 a P4 4,40±0,50 b 4,55±0,51 c 4,85±0,51 c 3,70±0,47 a a,b,c,d notasi berbeda antar kelompok perlakuan memiliki nilai p<0,05.
Tabel 4. Perhitungan uji Tukey nilai pH Kelompok Rata-Rata Nilai pH P0 4,75±0,13 a P1 4,52±0,09 ab P2 4,40±0,08 bc P3 4,20±0,14 cd P4 4,12±0,09 d
a,b,c,d notasi berbeda antar kelompok perlakuan memiliki nilai p<0,05.
Tabel 5. Perhitungan uji Tukey jumlah cemaran coliform
Kelompok Rata-Rata Jumlah Cemaran Coliform (APM/g) P0 0,00±0,00 a P1 5,25±1,50 b P2 7,75±1,22 bc P3 9,00±0,63 bc P4 11,75±2,99 c
a,b,c notasi berbeda antar kelompok perlakuan memiliki nilai p<0,05.
Tabel 6. Kesimpulan hasil uji cemaran Salmonella sp . Kode Sampel SSA Pewarnaan Gram TSIA Laktosa H 2 S Bentuk Gram Slant Butt H 2 S Gas P0- 1 - - - - - - - - P0- 2 - - - - - - - - P0- 3 - - - - - - - - P0- 4 - - - - - - - - P1- 1 - - - - - - - - P1- 2 - - - - - - - - P1- 3 - - - - - - - - P1- 4 - - - - - - - - P2- 1 - - - - - - - - P2- 2 - - - - - - - - P2- 3 - - - - - - - - P2- 4 - - - - - - - - P3- 1 - - - - - - - - P3- 2 - - - - - - - - P3- 3 - - - - - - - - P3- 4 - - - - - - - - P4- 1 - - - - - - - - P4- 2 Positif Negatif Basil Negatif Asam Asam Negatif Positif P4- 3 - - - - - - - - P4- 4 - - - - - - - -
Gambar 1. Koloni bakteri yang tumbuh pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Gambar 2. Pewarnaan gram bakteri perbesaran 1000x.
Gambar 3. Hasil uji biokimia pada media Triple Sugar Iron Agar (TSIA). Keterangan: (A) sebelum inokulasi dan (B) setelah inokulasi.
A
B
penyimpanan  minggu  ke-3,  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,20.  Nilai  ini berada  diantara  skala  3  dan  4  dengan kecenderungan  mendekati  skala  3.  Hal  ini memiliki  arti  bahwa  panelis  semi  terlatih memberikan derajat kesukaan rasa yang “biasa” pada  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu ke-3.  Pada  penyimpanan  minggu  ke-4,  panelis semi terlatih memberikan penilaian rata-rata 2,90. Nilai  ini  berada  diantara  skala  2  dan  3  dengan kecenderungan  mendekati  skala  3.  Hal  ini memiliki  arti  bahwa  panelis  semi  terlatih memberikan derajat kesukaan rasa yang “biasa” pada  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu ke-4.
Hasil  untuk  kriteria  aroma  pada  lama penyimpanan  minggu  ke-0  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  4,30  dan  pada lama  penyimpanan  minggu  ke-1  panelis  semi terlatih memberikan penilaian rata-rata 4,05. Nilai ini  berada  diantara  skala  4  dan  5  dengan kecenderungan  mendekati  skala  4.  Hal  ini memiliki  arti  bahwa  panelis  semi  terlatih memberikan derajat kesukaan aroma yang “suka” pada  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu ke-0  dan  minggu  ke-1.  Pada  penyimpanan minggu  ke-2,  panelis  semi  terlatih  memberikan penilaian rata-rata 3,70. Nilai ini berada diantara skala  3  dan  4  dengan  kecenderungan  mendekati skala 4. Hal ini memiliki arti bahwa panelis semi terlatih memberikan derajat kesukaan penampakan  yang  “suka”  pada  yoghurt  susu kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih yang  disimpan  pada  minggu  ke-2.  Pada penyimpanan  minggu  ke-3  panelis  semi  terlatih memberikan penilaian dengan rata-rata 3,35 dan penyimpanan  minggu  ke-4  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  dengan  rata-rata  3,20. Nilai  ini  berada  diantara  skala  3  dan  4  dengan kecenderungan  mendekati  skala  3.  Hal  ini memiliki  arti  bahwa  panelis  semi  terlatih memberikan derajat kesukaan aroma yang “biasa” pada  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu ke-3 dan minggu ke-4.
Hasil  untuk  kriteria  warna  pada  lama penyimpanan  minggu  ke-0  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,85,  lama penyimpanan  minggu  ke-1  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,70,  lama penyimpanan  minggu  ke-2  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,75,  lama penyimpanan  minggu  ke-3  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,85,  dan penyimpanan  minggu  ke-4  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,70.  Nilai  ini berada  diantara  skala  3  dan  4  dengan kecenderungan  mendekati  skala  4.  Hal  ini memiliki  arti  bahwa  panelis  semi  terlatih memberikan derajat kesukaan warna yang “suka” pada  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu ke-0,  minggu  ke-1,  minggu  ke-2,  minggu  ke-3, dan minggu ke-4.
Hasil pengujian organoleptik dengan metode mutu hedonik dapat dibaca secara statistik dan arti skor.  Hasil  uji  statistika  terhadap  skoring  yang diperoleh  dari  panelis  semi  terlatih  terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) lama penyimpanan yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul beras  putih  terhadap  kriteria  penampakan,  rasa, dan  aroma.  Sementara  itu,  tidak  terdapat perbedaan signifikan (p>0,05) lama penyimpanan yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul beras putih terhadap kriteria warna (Tabel 3).
Pembacaan  hasil  uji  organoleptik  dengan metode  mutu  hedonik,  yaitu  dengan  melihat  arti skor  (Haskito et  al .,  2019).  Dari  data  hasil pengujian  pada  Tabel  3,  hasil  untuk  kriteria penampakan pada lama penyimpanan minggu ke- 0,  panelis  semi  terlatih  memberikan  penilaian rata-rata 3,40. Nilai ini berada diantara skala 3 dan 4 dengan kecenderungan mendekati skala 3. Hal ini  menunjukkan  derajat  kecenderungan  panelis semi  terlatih  di  “agak  kental-padat”  pada penampakan  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi tepung  bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada minggu  ke-0.  Pada  lama  penyimpanan  minggu ke-1  panelis  semi  terlatih  memberikan  penilaian dengan rata-rata 3,51 dan pada lama penyimpanan minggu  ke-2  panelis  semi  terlatih  memberikan penilaian rata-rata 3,60. Nilai ini berada diantara skala  3  dan  4  dengan  kecenderungan  mendekati
skala 4. Hal ini menunjukkan derajat kecenderungan  panelis  semi  terlatih  di  “kental- padat”  pada  penampakan  yoghurt  susu  kambing fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih  yang disimpan  pada  minggu  ke-1  dan  minggu  ke-2. Pada  lama  penyimpanan  minggu  ke-3  panelis semi terlatih memberikan penilaian rata-rata 4,10 dan pada lama penyimpanan minggu ke-4 panelis semi terlatih memberikan penilaian rata-rata 4,40. Nilai  ini  berada  diantara  skala  4  dan  5  dengan kecenderungan mendekati skala 4. Nilai tersebut menunjukkan derajat kecenderungan panelis semi terlatih  di  “kental-padat”  pada  penampakan yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul beras putih yang disimpan pada minggu ke-3 dan minggu ke-4.
Hasil  untuk  kriteria  rasa  pada  lama penyimpanan  minggu  ke-0  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,65,  lama penyimpanan  minggu  ke-1  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,70,  dan  lama penyimpanan  minggu  ke-2  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,95.  Nilai  ini berada  diantara  skala  3  dan  4  dengan kecenderungan  mendekati  skala  4.  Hal  ini menunjukkan derajat kecenderungan panelis semi terlatih di “asam” pada rasa yoghurt susu kambing fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih  yang disimpan  pada  minggu  ke-0,  minggu  ke-1,  dan minggu  ke-2.  Pada  lama  penyimpanan  minggu ke-3  panelis  semi  terlatih  memberikan  penilain rata-rata 4,55 dan lama penyimpanan minggu ke- 4 panelis semi terlatih memberikan penilain rata- rata 4,85. Nilai ini berada diantara skala 4 dan 5 dengan kecenderungan mendekati skala 5. Hal ini menunjukkan  derajat  kecenderungan  panelis  di “sangat  asam”  pada  rasa  yoghurt  susu  kambing fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih  yang disimpan pada minggu ke-3 dan minggu ke-4.
Hasil  untuk  kriteria  aroma  pada  lama penyimpanan  minggu  ke-0  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,65,  lama penyimpanan  minggu  ke-1  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,80,  dan  lama penyimpanan  minggu  ke-2  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rata-rata  3,95.  Nilai  ini berada  diantara  skala  3  dan  4  dengan kecenderungan  mendekati  skala  4.  Hal  ini
menunjukkan derajat kecenderungan panelis semi terlatih  di  “beraroma  asam  khas  yoghurt”  pada aroma  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu ke-0, minggu ke-1, dan minggu ke-2. Pada lama penyimpanan  minggu  ke-3  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  dengan  rata-rata  4,20. Nilai  ini  berada  diantara  skala  4  dan  5  dengan kecenderungan  mendekati  skala  4.  Hal  ini menunjukkan derajat kecenderungan panelis semi terlatih  di  “beraroma  asam  khas  yoghurt”  pada aroma  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu ke-3.  Pada  lama  penyimpanan  minggu  ke-4 panelis  semi  terlatih  memberikan  penilaian dengan  rata-rata  4,55.  Nilai  ini  berada  diantara skala  4  dan  5  dengan  kecenderungan  mendekati skala 5. Hal ini menunjukkan derajat kecenderungan  panelis  semi  terlatih  di  “sangat beraroma  asam  khas  yoghurt”  pada  aroma yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul beras putih yang disimpan pada minggu ke-4.
Hasil  untuk  kriteria  warna  Pada  lama penyimpanan  minggu  ke-0  panelis  semi  terlatih memberikan  rata-rata  penilaian  3,75,  lama penyimpanan  minggu  ke-1  panelis  semi  terlatih memberikan  rata-rata  penilaian  3,75,  lama penyimpanan  minggu  ke-2  panelis  semi  terlatih memberikan  rata-rata  penilaian  3,80,  lama penyimpanan  minggu  ke-3  panelis  semi  terlatih memberikan  rata-rata  penilaian  3,75,  dan  lama penyimpanan  minggu  ke-4  panelis  semi  terlatih memberikan  rata-rata  penilaian  3,80.  Nilai  ini berada  diantara  skala  3  dan  4  dengan kecenderungan  mendekati  skala  4.  Hal  ini menunjukkan derajat kecenderungan panelis semi terlatih  di  “putih  kekuningan”  pada  warna yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul beras  putih  yang  disimpan  pada  minggu  ke-0, minggu  ke-1,  minggu  ke-2,  minggu  ke-3,  dan minggu ke-4.
Kriteria penampakan dapat diartikan sebagai kekentalan  yoghurt.  Perbedaan  penampakan  ini didasarkan pada lama penyimpanan, dikarenakan semakin lama yoghurt disimpan, maka BAL akan terus memfermentasi laktosa yang menghasilkan produk akhir berupa asam laktat (Setianto et al ., 2014),  semakin  banyak  asam  laktat  yang
terbentuk  seiring  lama  penyimpanan,  yang menyebabkan terbentuknya koagulan kasein yang semakin kental seiring lama penyimpanan. Hasil uji Kruskal-Wallis pada kriteria penampakan saat uji  organoleptik  dengan  metode  hedonik  dan mutu  hedonik  menunjukkan  nilai  p<0.05,  yang memiliki arti terdapat perbedaan signifikan antar kelompok  perlakuan.  Pada  hasil  uji  hedonik dengan  kriteria  penampakan  dapat  diketahui bahwa semakin lama masa penyimpanan yoghurt, maka  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  semi terlatih  terhadap  penampakan  yoghurt  terus menurun  dikarenakan  yoghurt  semakin  kental seiring dengan lama penyimpanan. Hal ini sejalan dengan  uji  organoleptik  dengan  metode  mutu hedonik,  dimana  rata-rata  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  kekentalan  yoghurt  terus meningkat seiring dengan lama penyimpanan.
Penilaian  aroma  menggunakan  alat  indera penciuman  dengan  menangkap  senyawa  volatil atau senyawa yang mudah menguap yang terdapat pada produk. Aroma yoghurt ini dipengaruhi oleh senyawa  yang  terdapat  didalam  yoghurt,  yaitu senyawa  asam  laktat,  asam  asetat,  diasetil, asetaldehida,  dan  asam  lainnya.  Senyawa  ini terbentuk  akibat  adanya  fermentasi  oleh  BAL (Lindasari et  al .,  2013).  Senyawa  asam  tersebut yang  juga  menyebabkan  rasa  yoghurt  menjadi asam. Papilla pengecapan untuk rasa asam, yaitu foliate papilla. Penambahan tepung bekatul beras putih  ini  bertujuan  untuk  menutupi  bau  prengus yang berasal dari susu kambing. Selain itu, serat pangan  yang  terdapat  didalam  tepung  bekatul beras  putih  berperan  sebagai  prebiotik  yang berfungsi  untuk  menunjang  pertumbuhan  BAL (Kusharto, 2006), dimana seiring dengan lamanya waktu  penyimpanan,  BAL  terus  memfermentasi laktosa  yang  terkandung  didalam  yoghurt  yang menghasilkan  produk  akhir  berupa  senyawa asam,  seperti  asam  laktat,  asam  asetat,  diasetil, dan  asetaldehida,  sehingga  semakin  lama penyimpanan yoghurt, maka aroma dan rasa asam yang ditimbulkan cenderung lebih kuat (Layadi et al .,  2009).  Syarat  mutu  yoghurt  didalam  SNI 2981.2009 mengatakan bahwa rasa yoghurt, yaitu asam  dan  memiliki  aroma  asam  khas  yoghurt. Rata-rata  panelis  semi  terlatih  memberikan penilaian  aroma  dan  rasa  terus  mengalami
peningkatan  keasaman  seiring  dengan  lama penyimpanan,  hal  ini  pula  yang  menyebabkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan aroma yoghurt  terus  menurun,  dikarenakan  yoghurt semakin asam seiring dengan lama penyimpanan. Hasil analisis pada kriteria aroma dan rasa saat uji organoleptik  dengan  metode  hedonik  dan  mutu hedonik  menunjukkan  nilai  p<0,05  yang  berarti terdapat  perbedaan  signifikan  antar  kelompok perlakuan.
Warna dari yoghurt susu kambing fortifikasi tepung  bekatul  beras  putih,  yaitu  putih kekuningan. Yoghurt plain adalah yoghurt tanpa penambahan  flavor  ataupun  pemanis  lain. Yoghurt plain memiliki warna putih kekuningan, putih  terang,  hingga  putih  keruh  dikarenakan adanya  pigmen  karoten  dan  riboflavin  yang terdapat pada susu, dimana karoten ini terkandung pada lemak susu dan riboflavin terkandung pada whey susu (Rohman dan Maharani, 2020). Selain itu, riboflavin juga terdapat didalam bekatul beras putih  dengan  kadar  0,27-0,32  mg/100g  (Claudia et  al .,  2021).  Bekatul  beras  putih  adalah  lapisan luar beras putih yang terletak diantara bulir beras dan  kulit  padi  yang  memiliki  warna  cokelat kekuningan, sehingga penambahan tepung bekatul  beras  putih  ini  juga  menambah  warna kekuningan pada yoghurt. Hasil dari penelitian ini dapat  diketahui  tidak  ada  perbedaan  signifikan pada lama penyimpanan terhadap warna yoghurt (Layadi et  al .,  2009).  Penilaian  rata-rata  panelis semi  terlatih  pada  saat  uji  organoleptik  dengan metode  hedonik  dan  mutu  hedonik  terhadap kriteria warna tidak terdapat perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p>0,05).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dengan metode  hedonik  dan  mutu  hedonik,  didapatkan informasi  bahwa  masa  simpan  maksimal  yang dianjurkan  untuk  mengkonsumsi  yoghurt  susu kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih adalah pada minggu ke-2, dikarenakan pada hasil uji  organoleptik  dengan  metode  hedonik  tingkat kesukaan panelis semi terlatih, yaitu “suka” pada yoghurt  di  minggu  ke-0,  1,  dan  2,  namun  pada minggu  ke-3  dan  ke-4  terdapat  penurunan penerimaan  oleh  panelis  semi  terlatih,  yaitu tingkat kesukaan “biasa” pada yoghurt. Hasil uji organoleptik  dengan  metode  mutu  hedonik  pada
minggu  ke-3  dan  ke-4,  panelis  semi  terlatih memberikan  penilaian  rasa  yoghurt  berubah menjadi  sangat  asam  serta  pada  minggu  ke-4 terjadi perubahan aroma yoghurt menjadi sangat beraroma asam khas yoghurt.
Penambahan  bekatul  beras  putih  akan menambah kandungan karbohidrat pada yoghurt, sehingga BAL yang dihasilkan lebih banyak dan proses  fermentasi  dapat  berjalan  lebih  optimal (Rukmi et  al .,  2020).  Viabilitas  BAL  yang dimiliki semakin banyak, maka akan mengakibatkan  produksi  asam  laktat  semakin tinggi.  Asam  laktat  akan  terakumulasi,  sehingga menyebabkan peningkatan tingkat keasaman dan menurunkan  nilai  pH.  Nilai  pH  juga  dapat dipengaruhi  oleh  lama  masa  penyimpanan, semakin  lama  yoghurt  disimpan  maka  proses fermentasi  terus  berjalan,  sehingga  BAL  akan terus memanfaatkan laktosa untuk menghasilkan asam laktat, yang menyebabkan tingkat keasaman yoghurt semakin lama semakin asam dan nilai pH semakin  turun  (Oktavia et  al .,  2015).  Hasil  data dari  perlakuan  menggunakan  uji OneWay ANOVA didapatkan perbedaan signifikan (p<0,05)  terhadap  nilai  pH  setiap  minggunya, maka  dilanjutkan  dengan  Uji  Tukey  dan didapatkan  nilai  pH  mengalami  peningkatan signifikan setiap dua minggunya (Tabel 4).
Terjadinya penurunan nilai pH secara lambat pada  setiap  minggunya  karena  yoghurt  susu kambing bekatul beras putih memiliki total BAL dan kandungan karbohidrat yang lebih sedikit jika dibandingkan  dengan  yoghurt  susu  kambing fortifikasi  tepung  bekatul  beras  merah  maupun tepung bekatul beras hitam. Kandungan karbohidrat, yaitu polisakarida yang sedikit dapat menyebabkan  produksi  asam  laktat  sedikit  dan peningkatan tingkat keasaman lambat pada setiap minggu  terhadap  minggu  sebelumnya.  Yoghurt mengalami  akumulasi  tingkat  keasaman  yang menyebabkan  terjadinya  penurunan  nilai  pH secara cepat pada setiap dua minggunya. Hal ini didukung dengan pendapat menurut Rukmi et al ., (2020) penurunan nilai pH terjadi karena adanya tingkat  keasaman  yoghurt  yang  meningkat. Selama  masa  penyimpanan  proses  fermentasi masih  terjadi  yang  ditandai  dengan  adanya peningkatan  jumlah  asam  laktat.  Bakteri  Asam
Laktat  (BAL)  akan  mengeksresikan  asam  laktat dari  sel,  asam  laktat  yang  tereksresi  akan terakumulasi  pada  yoghurt  dan  mengakibatkan terjadinya  penurunan  nilai  pH  pada  setiap minggunya.
Hasil  rata-rata  nilai  pH  yoghurt  susu kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih hingga  minggu  ke-4  memiliki  nilai  pH  sebesar 4,12,  yang  menunjukkan  bahwa  yoghurt  masih layak untuk dikonsumsi hingga minggu ke-4 jika berdasarkan  parameter  nilai  pH.  Menurut  SNI 2981.2009,  pH  normal  untuk  yoghurt  sebesar  4 hingga 5.
Peningkatan jumlah cemaran coliform dapat terjadi  akibat  masa  penyimpanan  yoghurt  yang semakin lama. Semakin lama masa penyimpanan yoghurt, maka jumlah karbohidrat yang digunakan  semakin  habis  dan  mengakibatkan viabilitas  BAL  menurun.  Viabilitas  BAL  yang menurun  akan  menyebabkan  produksi  senyawa bakteriosin  yang  berperan  dalam  menghambat pertumbuhan bakteri juga menurun dan mengakibatkan jumlah cemaran coliform meningkat  (Asriyani,  2012).  Hasil  data  dari perlakuan  menggunakan  uji OneWay ANOVA didapatkan perbedaan signifikan (p<0,05) terhadap  jumlah  cemaran  coliform  setiap minggunya,  sehingga  untuk  mengetahui  pada minggu  keberapa  terjadi  peningkatan  secara signifikan,  dilakukan  analisa  data  dengan menggunakan  uji  Tukey.  Hasil  uji  Tukey menunjukkan  jumlah  cemaran  coliform  terjadi peningkatan  signifikan  pada  minggu  ke-1 terhadap minggu ke-0 (Tabel 5).
Belum  terdeteksi  adanya  cemaran  coliform pada  minggu  ke-0  karena  pada  saat  proses pasteurisasi seluruh mikroorganisme pada yoghurt akan mati, terkecuali sel vegetatif bakteri coliform hanya mengalami inaktifasi enzim. Pada uji  jumlah  cemaran  coliform  dengan  metode MPN,  bakteri  coliform  akan  memfermentasi laktosa pada media LSTB, sehingga menimbulkan  gas  CO 2 pada  tabung  Durham, namun karena pada proses fermentasi membutuhkan  enzim,  sementara  enzim  sel vegetatif  masih  bersifat  inaktif,  menyebabkan proses fermentasi tidak dapat terjadi dan gas CO2 tidak  muncul  (Jay et  al .,  2005).  Susu  yang
digunakan merupakan potensi terbesar timbulnya cemaran  coliform,  hal  ini  dikarenakan  adanya cemaran  coliform  pada  susu  diperbolehkan dengan  batas  maksimal  menurut  SNI  7388.2009 adalah 2 x 101 APM/ml, sementara setelah susu dipasteurisasi adanya cemaran coliform ditoleransi dengan batas sebanyak 10 APM/ml.
Terjadi peningkatan jumlah cemaran coliform  secara  cepat  pada  minggu  ke-1  karena sel vegetatif sudah beradaptasi terhadap lingkungan barunya, sehingga sel vegetatif yang semula  inaktif  menjadi  aktif.  Sel  tersebut  akan mulai tumbuh menjadi bakteri coliform dan terus bereplikasi, namun pada minggu ini BAL masih pada  fase  adaptasi  dan  belum  menghasilkan senyawa bakteriosin, sehingga pertumbuhan BAL masih lambat. Bakteri Aam Laktat (BAL) belum dapat menghambat pertumbuhan bakteri coliform (Mardalena, 2016). Menurut Melia et al ., (2018) bakteriosin baru diproduksi pada fase eksponensial  hingga  fase  stationer.  Adapun dengan  dilakukan  penyimpanan  pada  suhu  4 ℃ merupakan  suhu  yang  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri coliform.
Peningkatan  terjadi  secara  lambat  pada minggu  ke-2,  ke-3,  dan  ke-4  karena  BAL memasuki  fase  eksponensial  hingga  fase stationer,  yaitu  fase  terbentuknya  senyawa bakteriosin. Pada fase stationer secara bersamaan BAL  mengalami  pertumbuhan  dan  penurunan viabilitas.  Terjadi  penurunan  viabilitas  BAL karena  jumlah  substrat  yang  terus  menurun, menyebabkan  produksi  senyawa  bakteriosin sedikit.  Senyawa  bakteriosin  yang  sedikit  akan menghambat  pertumbuhan  bakteri  coliform secara  lambat  setiap  minggunya  (Melia et  al ., 2018)  Hasil  rata-rata  jumlah  cemaran  coliform pada  yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung bekatul  beras  putih  layak  untuk  dikonsumsi hingga minggu ke-3 dengan nilai rata-rata sebesar 9,00 APM/g. Berdasarkan SNI 2981.2009, batas maksimal jumlah cemaran coliform pada yoghurt sebesar 10 APM/g.
Pengujian Salmonella sp . pada media SSA di minggu ke-4 (pada sampel pengulangan nomor 2 saja),  bakteri  yang  tumbuh  memiliki  morfologi bentuk  koloni  bulat  (circular),  tepi  koloni  rata ( entire ),  elevasinya  permukaan  melengkung
( convex ),  dan  koloni  berwarna  merah  muda. Menurut  Aini  (2018),  komponen  utama  pada media  SSA  yang  memiliki  peran  dalam selektivitasnya,  yaitu  pepton,  laktosa, ferric citrate , garam empedu, dan indikator neutral red . Mengingat koloni bakteri yang didapat pada media  SSA  berwarna  merah  muda  (Gambar  1), maka  dapat  diperkirakan  bakteri  yang  tumbuh bukan  dari  genus  Salmonella.  Menurut  Aini (2018), Escherichia  coli dapat  tumbuh  pada media SSA dengan membentuk koloni berwarna merah  muda  dikarenakan  bakteri  ini  mampu memfermentasi  laktosa.  Jika  bakteri  mampu memfermentasi laktosa, maka akan menghasilkan suasana  asam,  sehingga  mengubah  indikator neutral  red  yang  ada  pada  media  SSA  menjadi merah muda. E. coli adalah bakteri Gram negatif berbentuk  basil  atau  batang,  mempunyai  ukuran antara  1-1,5  μm  x  2-6  μm,  bersifat  fakultatif anaerob,  motil  dengan  flagel,  dan  dapat  tahan pada  media  yang  minim  nutrisi  (Rahayu et  al ., 2018).
Pada  dasarnya,  media  SSA  adalah  media selektif untuk bakteri Salmonella sp . dan Shigella sp .  namun  media  SSA  akan  menghambat pertumbuhan beberapa genus Shigella, seperti S. sonnei dan S.  dysenteriae ,  sehingga  tidak direkomendasikan  untuk  isolasi  primer Shigella sp .  (Dalynn,  2014).  Media  SSA  mengandung garam  empedu  dan brilliant  green yang  dapat menghambat  adanya  pertumbuhan  bakteri  Gram positif dan sejumlah bakteri Gram negatif lainnya (Ryan et al ., 2004). Menurut Dalynn (2014) dan Merck (2008), E. coli masih dapat tumbuh pada media SSA, dimana bakteri ini akan membentuk koloni  berwarna  merah  muda  pada  media  SSA, namun  hanya  sebagian  ( partially  growth ), sehingga  tidak  dapat  dijadikan  sebagai  media isolasi primer.
Pada  saat  pewarnaan  Gram,  bakteri  dilihat dibawah  mikroskop  cahaya  dengan  perbesaran 1000x  menggunakan  minyak  emersi,  dimana minyak  emersi  ini  memiliki  fungsi  untuk melindungi lensa objektif dan meningkatkan daya resolusi  mikroskop  (Jay et  al .,  2005).  Terlihat dibawah  mikroskop  cahaya,  yaitu  bakteri berbentuk  batang  dan  memiliki  warna  merah, sehingga dapat dipastikan bakteri tersebut adalah
bakteri Gram negatif (Gambar 2). Menurut Ryan et  al .  (2004),  bakteri  Gram  negatif  mempunyai dinding  sel  yang  tersusun  atas  lipopolisakarida, sehingga  tidak  mampu  mempertahankan  zat warna  primer  saat  dicuci  menggunakan  alkohol, akibatnya  kelompok  bakteri  ini  akan  terlihat warna merah akibat dari zat warna sekunder, yaitu safranin.
Hasil uji biokimia pada media TSIA setelah diinkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  24  jam menunjukkan terjadinya perubahan warna menjadi warna kuning pada medium tegak ( butt ) yang menandakan bakteri memfermentasi glukosa  dan  warna  kuning  pada  medium  miring ( slant ) yang menandakan bakteri memfermentasi sukrosa  dan  laktosa,  menghasilkan  gas  ditandai dengan  terangkatnya  media  dari  bawah  tabung, namun  tidak  membentuk  H 2 S  dikarenakan  tidak adanya endapan berwarna hitam. Menurut Saidah dan  Susilawati  (2018),  interpretasi  tersebut menandakan  isolat  bakteri  yang  ditanam  pada media TSIA adalah E. coli . Hasil dari pengamatan pada  uji  TSIA, E.  coli akan  menunjukkan  hasil A/A  (asam/asam),  terbentuknya  gas,  serta  tidak ada  pembentukan  H 2 S.  Warna  kuning  pada keseluruhan media TSIA dikarenakan E. coli pada media tersebut mampu memfermentasikan glukosa,  sukrosa,  dan  laktosa.  Pada  saat  bakteri memfermentasi  gula  tersebut,  maka  medium berada dalam suasana asam, sehingga mengubah indicator phenol  red menjadi  warna  kuning, sebaliknya apabila tidak terjadi fermentasi maka indikator  ini  akan  terlihat  warna  merah  (basa). Gas positif berasal dari metabolisme E. coli saat memfermentasi  karbohidrat,  dikatakan  positif apabila  ditandai  dengan  terdapatnya  celah  pada media,  media  pecah  atau  media  terangkat  dari bagian bawah tabung reaksi (Gambar 3).
Berdasarkan  Tabel  6,  pengujian  cemaran Salmonella  sp .  pada  yoghurt  susu  kambing fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih  dengan menggunakan media SSA, TSIA, serta pewarnaan Gram,  bakteri  yang  tumbuh  hanya  pada  lama penyimpanan  minggu ke-4,  pada  sampel pengulangan  nomor  2.  Koloni  bakteri  yang tumbuh pada media SSA merupakan bakteri yang dapat  memfermentsi  laktosa,  namun  tidak menghasilkan  H 2 S.  Pada  pewarnaan  Gram,
bakteri  yang  tumbuh  merupakan  bakteri  gram negatif  berbentuk  basil.  Pada  pengujian  media TSIA, bagian butt dan slant terkonfirmasi dalam suasana  asam,  hal  ini  memiliki  arti  bakteri menghasilkan  gas  namun  tidak  menghasilkan H2S.  Berdasarkan  pengujian  pada  media  SSA, pewarnaan  Gram,  dan  media  TSIA  dapat diketahui  bahwa  bakteri  yang  tumbuh  pada sampel  pengulangan  nomor  2  tersebut  adalah bakteri E. coli bukan Salmonella sp .
Dilihat  dari  SNI  2981.2009,  cemaran Salmonella sp . harus negatif. Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2019 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan  Olahan  Produk  Susu  dan  Analognya, termasuk  yoghurt  yang  layak  dikonsumsi  oleh masyarakat harus negatif Salmonella sp . Bakteri patogen  ini  menyebabkan Foodborne  Disease yaitu  penyakit  yang  disebabkan  oleh  pangan (Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan,  2012). Salmonella sp . menyerang saluran gastrointestinal. Genus Salmonella yang biasanya terdapat  didalam  yoghurt  adalah S.  enterica dengan beberapa serotipe, misalnya S. typhii dan S.  typhimurium .  Serotipe S.  typhii dapat menyebabkan demam tifoid. Pada sejumlah kecil penderita demam tifoid yang telah sembuh, akan tetap  menyimpan  bakteri S.  typhii pada  kantung empedu dan usus, yang kemudian dikenal dengan thypoid carrier. Thypoid carrier mampu menularkan  pada  orang  lain  dengan  cara mengekskresikan bakteri melalui tinja.
Pada  penelitian  ini  tidak  terdapat  bakteri Salmonella sp . dikarenakan bahan baku susu yang digunakan  dalam  pembuatan  yoghurt  susu kambing fortifikasi tepung bekatul beras putih ini didapatkan  dari  peternakan  kambing  perah  yang menerapkan Good  Diary  Farming  Practice (GDFP) serta memperhatikan higiene dan sanitasi yang  baik,  sehingga  memperkecil  bahkan meniadakan peluang Salmonella sp . mengkontaminasi  produk  susu.  Selain  itu,  susu yang  dijadikan  bahan  baku  sudah  dilakukan pasteurisasi dan disimpan pada suhu 4 o C, dimana suhu  ini  merupakan  suhu  yang  baik  untuk menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen. Apabila  disimpan  pada  suhu  >4 o C,  maka  akan terfasilitasi  faktor  pertumbuhan Salmonella  sp .
karena mampu tumbuh di temperatur 5°C sampai dengan  45°C  (Pratiwi,  2017;  Nagendra et  al ., 2011).  Dengan  kata  lain,  bakteri  yang  tumbuh pada media SSA yang berasal dari sampel dengan lama  penyimpanan  minggu  ke-4  di  sampel pengulangan  nomor  2  diprediksi  berasal  dari lingkungan,  hal  ini  dikarenakan  higiene  sudah terkontrol  dari  segi  penerimaan  bahan  baku, sterilisasi alat, pasteurisasi susu, kontrol penyimpanan  pada  suhu  4°C,  dan  personal hygiene yang baik pada saat pengujian, sehingga diprediksikan titik kritis E. coli yang tumbuh ini berasal  dari  lingkungan  pada  kulkas  dan  diikuti dengan kelemahan pada kemasan yang diprediksi terdapat  pergeseran  ataupun  perubahan  kondisi kemasan,  yaitu  tutup  botol  ulir  tidak  rapat, sehingga menjadikan portal of entry .

## KESIMPULAN
Lama  penyimpanan  yoghurt  susu  kambing fortifikasi  tepung  bekatul  beras  putih  sangat berpengaruh terhadap beberapa karakteristik fisik organoleptik hedonik dan mutu hedonik, meliputi kriteria penampakan, rasa, dan aroma. Pada nilai pH  terjadi  penurunan  secara  cepat  setiap  dua minggunya.  Jumlah  cemaran  coliform  terjadi peningkatan  yang  cukup  tinggi  pada  lama penyimpanan  minggu  ke-4.  Lama  penyimpanan yoghurt  susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul beras  putih  tidak  berpengaruh  terhadap  kriteria warna dan adanya cemaran Salmonella sp . Lama penyimpanan  maksimal  yang  dianjurkan  untuk mengkonsumsi yoghurt susu kambing fortifikasi tepung  bekatul  beras  putih  adalah  selama  dua minggu, hal ini berdasarkan penurunan kesukaan panelis, perubahan pada aroma, serta rasa yoghurt susu  kambing  fortifikasi  tepung  bekatul  beras putih menjadi sangat asam dimulai pada minggu ke-3,  kemudian  berdasarkan  jumlah  cemaran coliform, yoghurt susu kambing fortifikasi tepung bekatul beras putih dapat dikonsumsi hingga lama penyimpanan  minggu  ke-3,  karena  batas maksimal jumlah cemaran coliform pada yoghurt bedasarkan SNI 2981.2009 sebesar 10 APM/g.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam  Universitas  Brawijaya  (FMIPA  UB)  atas pemberian  dana  Hibah  Guru  Besar Tahun  2021, juga kepada Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas  Brawijaya  (FKH  UB)  sebagai fasilitator lokasi dilakukannya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, F. (2018). Isolasi dan Indentifikasi Shigella sp . Penyebab Diare pada Balita. Jurnal Bio- Site Biologi dan Sains Terapan , 4(1), 7-12.
Asriyani,  R.  (2012).  Umur  Simpan  Yoghurt Simbiotik  dengan  Variasi  Bahan  Kemasan dan Suhu Penyimpanan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB University. Hal: 32-45.
Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan.  (2012).
Pedoman  Kriteria  Cemaran  pada  Pangan Siap  Saji  dan  Pangan  Industri  Rumah Tangga.  Direktorat  Standarisasi  Produk Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan  Pangan  dan  Bahan  Berbahaya. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik Indonesia. Hal: 6-31.
Claudia,  F.  S.,  Pranata,  & Swasti,  Y.  R.  (2021).
Manfaat  Bekatul  Beras  Putih  dan  Angkak dalam  Pembuatan  Cookies  dan  Roti.
Muhammadiyah Journal  of  Nutrition  and Food Science , 2(1), 43-57.
Dalynn. (2014). SS-Agar for In Vitro Use Only. Catalouge No. PS66 Calgary Canada, pp: 1- 2.
Rohman,  E.,  &  Maharani,  S.  (2020).  Peranan Warna,  Viskositas,  dan  Sineresis  terhadap Produk Yoghurt. Edufortech , 5(2), 97-107.
Esa, N. M., Ling, T. B., & Peng, L. S. (2013). By- products  of  Rice  Processing:  An  Overview
of Health Benefits and Applications. Journal of Rice Research , 1(1), 1-11.
Freshinta,  J.  W.  (2016).  Deteksi  Cemaran Salmonella sp . pada Ikan Bandeng ( Chanos chanos )  di  Pasar  Ikan  Sidoarjo. Jurnal Kajian Veteriner , 5(1), 1-10.
Haskito, A. E. P., Setianingrum, A., Dameanti, F. N.  A.  E.  P.,  &  Fatmawati,  M.  (2019). Organoleptic  Properties  Evaluation  of  Goat Milk  Yoghurt  with  White  Rice  Bran  Flour
Fortification.  Proceedings  of  the  6th International  Conference  on  Advanced Molecular  Bioscience  and  Biomedical
Engineering (ICAMBBE 2019). Bio- Prospecting  Natural  Biological  Compounds for Seeds Vaccine and Drug Discovery, pp: 117-121.
Jay,  J.  M.,  Loessner,  M.  J.,  &  Golden,  D.  A.
(2005). Modern Food Microbiology Seventh Edition.  Food  Science  Text  Series.  pp:  59- 70.
Kusharto,  C.  M.  (2006).  Serat  Makanan  dan Perannya  bagi  Kesehatan. Jurnal  Gizi  dan Pangan , 1(2), 45-54.
Layadi,  N.,  Sedyandini,  P.,  Aylianawati,  &
Soetaredjo,  F.  E.  (2009).  Pengaruh  Waktu
Simpan  terhadap  Kualitas  Soyghurt  dengan Penambahan  Gula  dan  Stabiliser. Jurnal Ilmiah Widya Teknik , 8(1), 1-11.
Lindasari, F., Maheswari, R. R. A., Atabany, A., &  Soenarno,  M.  S.  (2013).  Karakteristik Yoghurt Probiotik Ekstrak Kayu Manis dari Susu  Kambing  Hasil  Pemberian  Pakan Campuran  Garam  Karboksilat  Kering. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil Peternakan , 1(2), 80-87.
Mardalena.  (2016).  Fase  Pertumbuhan  Isolat Bakteri Asam Laktat (BAL) Tempoyak Asal Jambi  yang  Disimpan  Pada  Suhu  Kamar. Jurnal  Sain  Peternakan  Indonesia ,  11(1), 58-66.
Melia,  S.,  Purwati,  E.,  Yuherman,  Juliyarsi,  I.,
Ferawati,  &  Purwanto,  H.  (2018).  Susu Potensi Pangan Probiotik. Andalas
University Press, pp: 1-81.
Merck.  (2008).  SS  Agar  (Salmonella  Shigella Agar)  for  the  Isolation  of  Salmonellae  and Shigellae from Faeces and Other Materials. Merck  Microbiology  Manual  12th  Edition Germany. pp: 1-2.
Nagendra,  P.  M.  N.,  Sanjay,  K.  R.,  Shravya,  K.
M.,  Vismaya,  M.  N.,  &  Nanjunda,  S.  S. (2011).  Health  Benefits  of  Rice  Bran  -  A Review. Journal  of  Nutrition  and  Food Science , 1(3), 1-7.
Oktavia, H. M., Kusumawati, N., & Kuswardani,
I.  (2015).  Pengaruh  Lama  Penyimpanan selama  Distribusi  dan  Pemasaran  terhadap Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Tingkat Keasaman  pada  Yoghurt  Murbei  Hitam ( Morus nigra L .). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi , 14(1), 22-30.
Pratiwi,  R.  T.  (2017).  Pemeriksaan  Bakteri Salmonella  sp.,  pada  Usus  Ayam.  Fakultas Farmasi.  Universitas  Sumatera  Utara.  Hal: 20-25.
Rahayu,  W.  P.,  Nurjanah,  S.,  &  Komalasari,  E.
(2018). Escherichia coli : Patogenitas, Analisis dan Kajian Risiko. IPB Press. pp: 1- 127.
Rukmi,  D.  L.,  Wijaya,  R.,  &  Nurfitriani,  R.  A. (2020).  Kadar  Laktosa,  Gula  Reduksi,  dan Nilai  pH  Yoghurt  dengan  Penambahan Bekatul  selama  15  Hari  dan  Penyimpanan Refrigerasi. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan , 3(2), 38-43.
Ryan, K. J., & Ray, C.G. (2004). Sherris Medical Microbiology  An  Introduction to  Infectious Disease  Fourth  Edition.  McGraw  Hill,  pp: 120-135.
Saidah,  R.,  &  Susilawati,  I.  O.  (2018).  Deteksi Cemaran  Bakteri  Escherichia  coli  dalam Jaruk Tigaron pada Pasar Sungai Andai dan Pasar  Lama  Kota  Banjarmasin. Jurnal  Bio-
Site Biologi dan Sains Terapan , 4(1), 1-40.
SNI  2981.2009.  (2009).  Yoghurt.  Badan Standardisasi  Nasional  Republik  Indonesia. pp:1-60.
SNI  3141.1.2011.  (2011).  Susu  Segar-Bagian  1:
Sapi. Badan Standardisasi Nasional
Republik Indonesia. pp: 1-4.
SNI  7388.2009.  (2009).  Batas  Maksimum Cemaran  Mikroba  dalam  Pangan.  Badan Standardisasi  Nasional  Republik  Indonesia. pp: 1-41.
Wijaya, A. H. (2018). Uji Organoleptik dan Total Asam  Tertitrasi  Yoghurt  Susu  Biji  Nangka ( Artocarpus heterophyllus ) dengan Penambahan  Sari  Buah  Stroberi  ( Fragia sp .). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.  Universitas  Sanata  Dharma.
Hal: 6-24.
***