## PERANAN KESEHATAN KERJA  DALAM MENDUKUNG PROGRAM FOOD SAFETY DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT DI SEMARANG
(THE ROLE OF OCCUPATIONAL  HEALTH IN  HOSPITAL FOOD  SAFETY PROGRAM)
Daru Lestantyo*,  Dwi Cahyaningrum**,  Siswi Jayanti** *Magister Promosi Kesehatan FKM Undip ,Jl.Prof Soedarto SH 1 Semarang ** Bagian K3 FKM Undip ,Jl.Prof Soedarto SH 1 Semarang e-mail: darulestantyo@live.undip.ac.id

## ABSTRAK
Pendahuluan: Pelayanan  gizi  di  rumah  sakit  merupakan  sarana  penunjang  yang memiliki  peran  penting  bagi  kesembuhan  pasien.  Penjamah  makanan  yang  merupakan pekerja  inti  dari  pelayanan  gizi  rumah  sakit  perlu  memperhatikan higiene dan  sanitasi individu  agar  dapat  bekerja  dalam  kondisi  sehat.  Standar  Pelayanan  gizi  rumah  sakit,saat ini telah menerapkan food safety untuk melindungi keselamatan pasien maupun pengguna jasa boga lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis peran kesehatan kerja dalam mendukung  keberhasilan food  safety di  rumah  sakit. Metodologi: .  Penelitian  dilakukan secara observasi dengan pendekatan kualitatif. Informan penelitian utama adalah penjamah makanan  ( food  handler) . Hasil: Sebagian  besar  informan  utama  memiliki  pengetahuan yang baik terkait food hygiene beserta tujuan penerapannya. Hasil pengukuran lingkungan kerja  menunjukkan  bahwa  suhu  dalam  ruang  berada  diatas  Nilai  Ambang  Batas  (NAB) yang ditetapkan Kementerian Kesehatan. Pemeriksaan kesehatan dilakukan oleh unit MCU namun  belum  dilaksanakan  secara  terjadwal. Simpulan  : Penelitian  ini  mendapatkan bahwa  pelaksanaan  program  K3  belum  dilakukan  pada  unit  instalsi  gizi.  Indikator lingkungan kerja fisik masih ada yang perlu diperbaiki dan berisiko menyebabkan insiden K3  maupun  keselamatan  pasien.  Keterlibatan  petugas  dalam  program  K3  masih  perlu ditingkatkan melalui pelatihan maupun safety talk rutin.
Kata Kunci: . kesehatan kerja, rumah sakit, penjamah makanan, hospital food safety

## ABSTRACT
Introduction : Nutrition services in hospitals are supporting facilities that have an important  role  in  patient  recovery.  Food  handlers  who  are  the  core  workers  of  hospital nutrition  services  need  to  pay  attention  to  individual  hygiene  and  sanitation  in  order  to work in a healthy condition. This study aims to analyze the role of occupational health in supporting the success of food safety in hospitals. Methods : The research was carried out by  observation  with  a  qualitative  approach.  The  main  research  responden  were  food handlers.  Result:.  Most  of  the  main  responden  have  good  knowledge  regarding  food hygiene  and  its  application  objectives. Results :  The  results  of  the  work  environment measurement  show  that  the  temperature  in  the  room  is  above  the  Threshold  Limit  Value (TLV) set by the Ministry of Health. The health check is carried out by the MCU unit but has not been on a scheduled basis. Conclusion : This study found that the implementation of  the  Occupational  Safety  and  Health  program  has  not  been  carried  out  in  hospital kitchen    unit.  There  are still  indicators  of  the  physical  work  environment  that  need  to  be improved and are at risk of causing safety incidents and patient safety. The involvement of officers in the OSH program still needs to be improved through routine training and safety talk.
Keywords: hospital kitchen, occupational health, food handler, hospital food safety

## PENDAHULUAN
Pelayanan  instalasi  gizi  di  rumah sakit  merupakan  kegiatan  penunjang    yang diberikan  untuk  pasien  maupun  pihak  lain yang  membutuhkan  termasuk  karyawan rumah  sakit..  Kegiatan  yang  dilakukan  di instalasi gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan, pelayanan gizi di ruang  rawat,  penyuluhan  konsultasi  dan rujukan gizi, dan penelitian dan pengembangan gizi. Kegiatan
penyelenggaraan  makanan  sebagian  besar dilakukan  oleh  penjamah  makanan  untuk didistribusikan  di  lingkup  internal.  Kualitas produk  yang  dihasilkan  akan  dipengaruhi oleh  bahan  baku,  proses  dan  status kesehatan para pekerja.
Perilaku kesehatan penjamah
makanan  akan  berdampak  pada  kelayakan konsumsi makanan. Studi di India menunjukkn  bahwa  penjamah  makanan rumah  sakit  memiliki  risiko  menularkan penyakit  ( foodborne  diseases) apabila  tidak dilakukan  pemeriksaan  kesehatan.  Studi menunjukkan  bahwa  tidak  semua  penjamah makanan  rumah  sakit  telah  melalui  proses pemeriksaan  kesehatan  sebelum  bekerja (Mudey,  2010).  Pemeriksaan  kesehatan berkala  yang  dilakukan  rumah  sakit  saat  ini belum semuanya disesuaikan dengan kebutuhan  standar  keamanan  pangan  ( food safety ). Program keselamatan dan kesehatan
kerja perlu membuat perencanaan pemeriksaan  kesehatan  yang  linier  dengan standar food  safety hingga  HACCP  (Kim, Kim and Lee, 2010). Penelitian ini bertujuan untuk  menganalisis  keterkaitan  penerapan program  kesehatan  kerja  pada  instalasi  gizi di rumah sakit dengan prosedur food safety .

## BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan secara observasi dengan pendekatan analisis kualitatif.
Lokasi  penelitian  adalah  dua  rumah  sakit swasta  di  Kota  Semarang.  Penelitian dilakukan  pada  bulan  Februari  2018  setelah disetujui  Komisi  Etik...  Informan  yang terlibat sebanyak 15 orang. 12 orang sebagai informan  utama  dan  3  orang  informan triangulasi.
Pemilihan  sampel  dilakukan  secara purposive yaitu  dengan  kriteria  tertentu.
Kriteria  informan  utama  adalah:  1.  Petugas penjamah  makanan  RS,  2.Masa  kerja  diatas 2  tahun,  3.Telah  mengikuti  pelatihan food hygiene.
Observasi dilakukan terhadap lingkungan  kerja  dapur  dan  perilaku kesehatan  informan  utama.  Pengukuran lingkungan kerja dilakukan terhadap indikator  suhu,  kelembaban,  pencahayaan dan  kebisingan.  Nilai  Ambang  Batas menggunakan  Peraturan  Menteri  Kesehatan Nomor  7  tahun  2019  tentang  Kesehatan Lingkungan di Rumah Sakit.
Pertanyaan  diajukan secara  mendalam
( indepth interview) dengan perjanjian sebelumnya.  Wawancara  dilakukan  dengan kesepakatan  tempat  dan  waktu  yang  tidak mengganggu proses kerja informan. Substansi wawancara dengan informan utama meliputi pengetahuan tentang food  hygiene ,  penyakit  yang ditularkan  melalui  makanan  dan  aspek kesehatan pekerja pejamah makanan. Informan  triangulasi  adalah  supervisor bagian gizi menjawab pertanyaan yang sama dalam kapasitas mewakili manajemen rumah sakit  (pengampu  kebijakan).  Penelitian  ini telah mendapat persetujuan dari Komisi Etik Penelitian  FKM  Universitas  Diponegoro dengan nomor 50/EC/FKM/2017.

## HASIL
Sebanyak 15 informan terlibat dalam penelitian  ini.  Semua  informan  berjenis kelamin  perempuan.  Pendidikan  informan mayoritas  setingkat  SMK  dengan  keahlian Tata  Boga  sebanyak  8  orang,  2  orang Sarjana  (S1)  Gizi  dan  5  orang  diploma  3 gizi.
Usia informan sebagian besar berada dalam  rentang  usia  produktif  (  dibawah  40 tahun)
Tabel 1 Usia Informan Usia Frekuensi Persentase 21-30 9 60 31-40 6 40 Jumlah 15 100
Sebagian  besar  informan  utama memilki pengetahuan yang baik terkait food hygiene beserta tujuan penerapannya.
Mayoritas informan utama dapat
menjelaskan  proses  pengolahan  makanan yang sesuai dengan syarat higienitas. Proses pemilihan bahan mentah hingga pengolahan makanan  dapat  dijelaskan  dengan  baik  oleh informan utama
Penggunaan  APD  (Alat  Pelindung Diri)  dapat  dijelaskan  dengan  baik  oleh informan  utama.  Semua  informan  dapat mendeskripsikan  jenis  dan  kelengkapan APD yang wajib dipakai.
Program Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) yang dilakukan oleh rumah sakit dipahami  hampir  sebagian  (40%)  informan utama.  Sebagian  besar  informan  utama menjawab  bahwa  program  K3  adalah  untuk mencegah  kebakaran  dan  bencana  di  rumah sakit.  Meskipun  semua  informan  telah mengikuti  pelatihan  K3,  mayoritas    utama menyatakan  belum  tahu  pelaksanaan  K3 pada  instalasi  gizi  (dapur).    Sebanyak  60% informan  utama  menjawab  bahwa  bahaya K3 pada dapur adalah kebakaran dan terkena benda tajam seperti pisau.
Informan  triangulasi  menyatakan bahwa  pelatihan  K3  yang  dilakukan  selama ini masih terpusat oleh bidang Diklat. Materi pelatihan  bersifat  umum  untuk  seluruh rumah  sakit.  Program  K3  dibuat  oleh  unit K3  RS  dan  instalasi  gizi  hanya  tinggal melaksanakan.
Pemeriksaan
kesehatan dilakukan  oleh  unit  MCU  ( Medical  Check
Up ).  Jenis  pemeriksaan  kesehatan  kerja ditentukan  oleh  tim  MCU  bekerjasama dengan  laboratorium  independen  namun tidak rutin dilaksanakan.
Tabel 2. Observasi Lingkungan Kerja * Objek (satuan) Rata2 hasil NAB * Pencahayaan (Lux) 250 Min 200 Suhu ( o C) 34 22-30 Kelembaban (%) 60 40-60 Kebisingan ( dB(A) ) 50 Maks 70 * Berdasarkan PMK No 7 tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Hasil  pengukuran  lingkungan  kerja menunjukkan  bahwa  suhu  dalam  ruang berada  diatas  Nilai  Ambang  Batas  (NAB) yang  ditetapkan  Kementerian  Kesehatan. Hasil pengukuran didasarkan atas nilai  rata-
rata  tiga  kali  pengukuran  di  ruang  produksi (pengolahan makanan).
Hasil  wawancara  dengan  informan terdapat 6 informan (50%) yang menyatakan ruang  kerja  terasa  panas  dan  lembab. Sebagian besar informan menyatakan bahwa air  minum  tersedia  dalam  jumlah  cukup namun terkadang tidak sempat untuk minum sesuai jumlah yang dianjurkan.
Informan  triangulasi  menyatakan bahwa  instalasi  gizi  selalu  menyediakan  air minum dalam galon dan mengganti sebelum habis.  Suhu  dalam  ruang  pemasakan  selalu dipantau, namun aktivitas produksi di dapur yang fluktuatif berpengaruh terhadap tingkat suhu.
Pencahayaan  dapur  pada  dua  lokasi penelitian  bersumber  pada  pencahayaan buatan  dan  alami.  Lahan  rumah  sakit  yang terbatas menyebabkan cahaya alami terhambat  penyebarannya  ke  dalam  ruang dapur karena lokasi bangunan di dekatnya.
Hasil  wawancara  dengan  informan triangulasi,  inspeksi  pencahayaan  ruang dapur dilakukan tiap hari pada pagi dan sore hari. Pencahayaan diperlukan untuk menurunkan  risiko  kecelakaan  kerja  dan meningkatkan  ketelitian  kerja.  Sumber cahaya  yang  adekuat  diperlukan  untuk memastikan  kualitas  bahan  mentah  yang akan diolah.
Tabel 3. Praktik Food Safety Observasi Hasil Pengamatan n % Hand Hygiene 12 100 Melepas Perhiasan 12 100 Menggunakan hair net 10 83,3 Sarung tangan lengkap 8 66,6 Masker tepat 10 83,3 Baju kerja 12 100 Alas kaki khusus 12 100 Kerja sesuai prosedur 10 83,3 MCU rutin 7 58,3 Pengamatan perilaku kesehatan dilakukan  terhadap  12  informan  utama.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tidak semua indikator perilaku kesehatan dilakukan  dengan  baik.    Penggunaan hair net dan  sarung  tangan  merupakan  praktik food  safety yang  kurang  dipatuhi  pekerja. Berdasarkan  pengamatan,  prosedur  kerja
yang tepat hanya dilakukan secara tepat oleh 10 pekerja (83,3%). Data Medical Check Up (MCU)  rutin  dimiliki  oleh  lebih  dari sebagian  informan  (58,3%).  Data  MCU didapat  melalui  surat  hasil  pemeriksaan yang dimiliki informan.
Hasil  wawancara  dengan  informan menunjukkan  bahwa  beban  kerja  yang terkadang meningkat menyebabkan kurangnya  perhatian  pada  prosedur  kerja aman.  Mayoritas  informan  merasa  bahwa selama  ini  tidak  terjadi  hal  yang  berisiko terkait prosedur kerja yang terlewat.

## PEMBAHASAN
Program Keselamatan dan Kesehatan Kerja  merupakan  upaya    rumah  sakit  untuk melindungi  karyawan  dari  potensi  bahaya lingkungan  dan  proses  kerja.  Hal  ini ditetapkan melalui peraturan menteri kesehatan No 66 tahun 2016. Pelayanan gizi unit  penunjang  yang  wajib  memenuhi standar food  safety dan food  hygiene untuk menjamin  keselamatan pasien (da Cunha et al. ,  2015).  Pelaksanaan  K3  maupun  food hygiene  harus  dapat  dikerjakan  secara simultan agar tidak tumpang tindih.
Pelaksanaan  K3  pada  instalasi  gizi RS  dapat  memperkuat  aspek hygiene makanan  dengan  melalui pemeriksaan kesehatan  pekerja  dan  mencegah  insiden kecelakaan kerja (Lund and O’Brien, 2009).
Komitmen  yang  kuat  dari  RS  dan peran serta pekerja akan sangat berpengaruh pada  kegiatan  ini.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  RS  masih  belum melakukan  implementasi  K3  pada  instalasi gizi  secara  spesifik.  Program  K3  RS  yang dilakukan masih bersifat umum. Kondisi ini mengakibatkan  keterlibatan  pekerja  yang minim.  Studi  menunjukkan  bahwa  peran serta pekerja merupakan prasyarat pentingdalam  suatu  program food  safety maupun HACCP (García-jalón, 2011).
Kesiapan  sarana  dan  prasarana termasuk  lingkungan  kerja  yang  aman merupakan  salah  satu  syarat  penerapan  K3 di  berbagai  bidang  industri.  Faktor-faktor fisik  merupakan  beberapa  indikator  yang memiliki  risiko  K3  bagi  pekerja.  Penelitian di Australia menunjukkan bahwa temperatur lingkungan  yang  tinggi/ ekstrem merupakan
pemicu  terjadinya  kecelakaan  kerja  serius (Varghese et al. , 2020).
Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa temperatur  tinggi  belum  sepenuhnya  dapat dikendalikan. Proses produksi yang menghasilkan  panas  merupakan  penyebab suhu  didalam  ruang  masih  diatas  NAB  dan menyebabkan ‘thermal strain ”(Haruyama et al. ,  2010).    Tekanan  panas  pada  area  dapur selain  berpotensi  kebakaran,juga  dapat memicu  terjadinya  kelelahan  kerja  dan penurunan  konsentrasi.  Pada  tingkat  sel, bahkan  dapat  menyebabkan oxydative  stres dan menimbulkan gangguan metabolik serta kardiovaskuler (Huang et al. , 2012).
Pencahayaan  merupakan  salah  satu aspek  fisik  yang  penting  pada  produksi makanan/minuman.
Pencahayaan
dibutuhkan untuk menurunkan risiko kecelakaan kerja sekaligus dapat menaikkan kualitas udara dalam ruang apabila menggunakan pencahayaan alami
(Elizabeth, 2011)
Kendala  yang  sering  ditemui  pada banguna  rumah  sakit  saat  ini  adalah keterbatasan  lahan.  Model  gedung  dengan pertumbuhah  keatas  akan  menghambat masuknya sinar matahari kedalam
ruangan.Instalasi gizi memerlukan pencahayaan  alami  yang  cukup  untuk menekan perumbuhan mikroorganisme patogen
Pejamah  makanan  ( food  handler) yang  kondisinya  sehat  dapat  meningkatkan kualitas  produk  dari  suatu  jasa  kuliner. Kualitas  produk  instalasi  gizi  di  RS memiliki standar yang lebih tinggi dibanding jasa kuliner sejenis karena terkait dengan subjek layanan yaitu pasien (Buccheri et al. , 2017). Kondisi pasien yang secara  umum  sedang  dalam  perawatan  dan pengobatan memerlukan kehati-hatian dalam  penyediaan  makanan.(Acikel et  al. , 2018).
Pada  penelitian  ini  ,  lebih  dari sebagian  (8,3  %)  petugas  dapur  yang memiliki  surat  hasil  pemeriksaan  MCU rutin. Fit  for  work bagi  pejamah  makanan lebih  diitikberatkan  pada  risiko  sebagai pembawa ( carrier ) mikroorganisme patogen (Seaman,  2010).  Sebagian  besar  kasus foodborne disease pada jasa kuliner
termasuk  di  rumah  sakit  ditularkan  oleh petugas  yang  terinfeksi  (Borges et  al. , 2010).    Pencatatan  riwayat  kesehatan  yang baik  dari  petugas  akan  dapat  meningkatkan kualitas layanan gizi rumah sakit.

## SIMPULAN DAN SARAN
Program  kesehatan  keerja  di  rumah sakit  dapat  mendukung  keamanan  produk dari  instalasi  gizi  rumah  sakit.  Hasil penelitian  menunjukkan  program  kesehatan kerja    masih  belum  banyak  mendukung program hospital food safety . Sebagian besar informan belum mengetahui manfaat program  kesehatan kerja pada  instalasi gizi rumah sakit. Lingkungan
kerja sebagai
pendukung keselamatan belum dapat dikendalikan  pada  aspek  bahaya  fisik. Risiko  kesehatan  kerja    faktor  fisik  masih terlihat  terutama  dari  unsur  suhu  ruang  dan kelembaban.
Pemeriksaan kesehatan berkala terhadap pejamah makanan belum dilakukan secara  rutin  terhadap  semua  pekerja.  Data kesehatan  kerja  tidak  tersedia  dengan  baik dan berisiko  meningkatkan insiden penyakit akibat kerja.

## DAFTAR PUSTAKA
Acikel,  C.  H. et  al. (2008)  ‘The  hygiene training  of  food  handlers  at  a teaching  hospital’, Food  Control , 19(2), pp. 186–190.
doi: 10.1016/j.foodcont.2007.03.008.
Borges,  L.  J. et  al. (2010)  ‘Molecular epidemiology  of  microorganisms isolated  from  food  workers  and enteral  feeding  of  public  hospitals.’, Journal  of  food  science ,  75(7),  pp. M449-54. doi: 10.1111/j.1750- 3841.2010.01751.x.
Buccheri,  C. et  al. (2007)  ‘Food  safety  in hospital:  knowledge,  attitudes  and practices  of  nursing  staff  of  two hospitals  in  Sicily,  Italy.’, BMC health  services  research ,  7,  p.  45. doi: 10.1186/1472-6963-7-45.
da Cunha, D. T. et al. (2015) ‘The existence of  optimistic  bias  about  foodborne disease  by  food  handlers  and  its association with
training
participation and food safety performance’,
Food Research International .  Elsevier  Ltd,  75,  pp. 27–33. doi: 10.1016/j.foodres.2015.05.035. Elizabeth,  P.  (2011)  " Norms  and  standards for environmental health and occupational  hygiene  at  district hospitals . Durban, South Africa".
García-jalón,  I.  (2011) ‘Food safety  and the contract  catering  companies:  food handlers,facilities and HACCP evaluation’, Food Control . Haruyama,  Y. et  al. (2010)  ‘Evaluation  of subjective  thermal  strain  in  different kitchen  working  environments  using subjective judgment scales.’, Industrial  health ,  48(2),  pp.  135– 144. doi: 10.2486/indhealth.48.135. Huang, Y. K. et al. (2012) ‘Heat acclimation decreased  oxidative  DNA  damage resulting  from  exposure  to  high  heat in an occupational setting’, European Journal  of  Applied  Physiology ,
112(12), pp. 4119–4126. doi: 10.1007/s00421-012-2401-1. Kim,  K.,  Kim,  M.  and  Lee,  K.-E.  (2010)
‘Assessment  of  foodservice  quality and  identification  of  improvement strategies  using  hospital  foodservice quality  model.’, Nutrition  research and  practice ,  4(2),  pp.  163–72.  doi:
10.4162/nrp.2010.4.2.163.
Lund,  B.  M.  and  O’Brien,  S.  J.  (2019) ‘Microbiological  safety  of  food  in hospitals and other healthcare settings.’, The  Journal  of  hospital infection .  Elsevier  Ltd,  73(2),  pp.
109–20. doi:
10.1016/j.jhin.2019.05.017. Mudey,  A.  B.  (2010)  ‘Health  Status  and Personal Hygiene  among  Food Handlers Working at Food Establishment around a Rural
Teaching Hospital in Wardha District of  Maharashtra  ,  India’, Global Journals Of Health Science , 2(2), pp.
198–206.
Seaman,  P.  (2010)  ‘Food  hygiene  training:
Introducing the Food Hygiene Training  Model’, Food  Control . Elsevier  Ltd,  21(4),  pp.  381–387.
doi: 10.1016/j.foodcont.2009.08.005. Varghese,  B.  M. et  al. (2020)  ‘Heat-related injuries  in  Australian  workplaces: Perspectives  from  health  and  safety representatives’, Safety Science .
Elsevier,  126(January),  p.  104651. doi: 10.1016/j.ssci.2020.104651.