## PERBAIKAN MUTU PRODUK USAHA JAGUNG MARNING “MAWAR” DI KABUPATEN TAKALAR
Andi Nur Faidah Rahman* 1 , Jalaluddin 2 , dan Jumriah Langkong 1
* e-mail : faidah83@yahoo.com
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, DepartemenTeknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar 90245.
2) Departemen Teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas Hasanuddin, Makassar 90245.
Diserahkan tanggal 30 Maret 2020, disetujui tanggal 12 Mei 2020

## ABSTRAK
Kelompok usaha jagung marning “Mawar” merupakan salah satu kelompok usaha yang terletak di  Desa  Sompu,  Kecamatan  Pattallassang,  Kabupaten  Takalar,  Sulawesi  Selatan.  Jagung marning merupakan produk hasil olahan jagung dengan cara direbus dengan larutan kapur sirih (kalsium hidroksida), dikeringkan, kemudian digoreng. Namun, berdasarkan hasil wawancara langsung dengan pemilik usaha, beberapa kendala yang dihadapi yaitu masalah pengeringan pada musim penghujan dan masalah pemasaran yang terkendala dengan masa simpan jagung marning yang tidak terlalu lama. Hal ini salah satunya disebabkan oleh penggunaan kemasan yang sederhana. Kegiatan pengabdian ini ditujukan untuk memperbaiki mutu jagung marning “Mawar” melalui penerapan pengemasan vakum, teknologi oven pengering dan penggunaan penyerap oksigen. Metode yang digunakan dalam kegiatan pengabdian ini adalah penyuluhan dan pelatihan. Kegiatan pengabdian telah dilakukan dengan mengundang ibu-ibu yang berada disekitar usaha sebanyak 20 orang sebagai mitra. Kegiatan dilakukan dengan dua sesi yaitu: (1) Penyampaian materi dan diskusi; (2) Praktek. Berdasarkan hasil pengisian kuisioner oleh peserta  diperoleh  bahwa  terjadi  peningkatan  pengetahuan  peserta  dari  15%  menjadi  90% mengenai  manfaat  pengemasan vakum,  oven  pengering,  dan  penyerap  oksigen.  Selain  itu terjadi  peningkatan  keterampilan  peserta  dalam  menggunakan  alat  pengemas  vakum  dan oven pengering yaitu dari 10% menjadi  100%. Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang diadakan berhasil karena adanya peningkatan pengetahuan dan keterampilan peserta.
Kata kunci: Jagung marning, kemasan vakum, oven pengering.

## ABSTRACT
The  "Mawar"  marning  corn  business  group  is  a  group  business  located  in  Sompu  Village, Pattallassang District, Takalar Regency, South Sulawesi. Marning corn is a processed product of corn by boiling it with a solution of calcium hydroxide, dried, then fried. However, based on the results of direct interviews with owners, several obstacles faced were the problem of drying in  the rainy season and marketing problems that were constrained by the  short shelf  life of marning corn. This is caused by the use of simple packaging. This activity is aimed to improve the quality of "Mawar" marning corn through the application of vacuum packaging, drying oven
technology, and the use of oxygen adsorbent. The method used in this activity is counseling and training. Community service activities have been done by inviting mothers who are around the  business  as  many  as  20  people  as  the  partner.  The  activity  was  carried  out  with  two sessions namely: (1) Delivery of material and discussion; (2) Practice. Based on the results of filling  in  the  questionnaire  by  the  participants  it  was  found  that  there  was  an  increase  in participant's knowledge from 15% to 90% regarding the benefits of vacuum packaging, drying oven, and oxygen adsorbent. In addition there was an increase in the skills of participants in using vacuum packaging equipment and drying oven from 10% to 100%. Based on the result, it can be concluded that the counseling and training activities carried out successfully because of an increase in knowledge and skills of participants.
Keywords: Marning corn, vacuum packaging, drying oven.

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Takalar  berada  di  provinsi Sulawesi  Selatan,  Indonesia.  Ibukota  Kabu- paten  Takalar  terletak  di  Pattallassang.  dan memiliki  9  (sembilan)  kecamatan,  yaitu Pattallassang, Polombangkeng Selatan, Polombangkeng Utara, Galesong, Galesong Selatan,  Galesong  Utara,  Mappakasunggu, Sanrobone  dan  Manggarabombang.  Kabu- paten  ini  memiliki  luas  wilayah  566,51  km². Jarak  Kabupaten  Takalar  dengan  Propinsi Sulawesi Selatan yaitu 45 km melalui Kabu- paten  Gowa  dan  berpenduduk  sebanyak 289.978 jiwa pada tahun 2016. Berdasarkan data  potensi  pertanian  Kabupaten  Takalar menunjukkan,  bahwa  produk  unggulan  da- erah  salah  satunya  adalah  jagung,  dengan produksi  pada  tahun  2016  sebesar  46.308 ton  dari  6.904/ha  (Data  BPS  Kabupaten Takalar, 2017).
Produksi  jagung  yang  tinggi  di  Kabu- paten  Takalar  diolah  masyarakat  menjadi aneka produk makanan salah satunya adalah jagung marning. Jagung marning merupakan produk  hasil  olahan  jagung  dengan  cara dicuci,  direndam  dalam  larutan  kapur  sirih
atau  soda  kue,  direbus,  dikeringkan,  kemu- dian  digoreng  dan  dikemas.  Sebelum  dike- mas  jagung  marning  dapat  ditambahkan bumbu sebagai penambah cita rasa (Widyaswari, 2015; Richana dkk., 2012). Ke- lompok usaha jagung marning “Mawar” yang telah  mendapat  izin  PIRT,  berada  di  Desa Sompu,  Kecamatan  Pattallassang,  Kabupa- ten  Takalar.  Berdasarkan  hasil  wawancara langsung dengan pemilik usaha, bahwa ada beberapa  kendala  yang  dihadapi  yaitu  ma- salah pengeringan bahan baku pada musim penghujan  dan  masalah  pemasaran  yang terkendala dengan masa simpan jagung yang tidak  terlalu  lama  yaitu  hanya  satu  bulan. Dalam memasarkan produknya usaha jagung  marning  “Mawar”  hanya  mengguna- kan  plastik  kemasan  yang  sederhana, sehingga  memungkinkan  produk  tidak  ber- tahan  lama  karena  produk  dapat  menyerap kembali  udara  dari  ingkungan  tempat  pe- nyimpanannya,  sehingga  kadar  air  produk meningkat dan memicu tumbuhnya jamur.
Bertitik tolak dari permasalahan tersebut, tim pelaksana bermaksud memberikan pela- tihan kepada pemilik usaha dalam menerap-
kan teknologi pengeringan dengan menggu- nakan oven. Penggunaan oven dalam proses pembuatan jagung marning merupakan salah satu  solusi  yang  dapat  diterapkan  dalam mengatasi  masalah  pengeringan  pada  mu- sim  penghujan.  Dan  solusi  dalam  bidang pemasaran  dapat  diatasi  dengan  menerap- kan  teknologi  kemasan  vakum  dan  peng- gunaan  penyerap  oksigen  untuk  memper- panjang masa simpan produk marning yang dibuat.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Noseda et al. (2012), bahwa kemasan vakum adalah  teknologi  yang  sangat  efektif  dalam memperpanjang  masa  simpan  produk  de- ngan cara mengeluarkan oksigen dari dalam kemasan sehingga mikroba aerob tidak dapat tumbuh.  Adanya  pengemasan  dapat  meng- hambat masuknya udara ke dalam kemasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Habibah et al.  (2006)  yang  menyatakan,  bahwa  penu- runan  mutu  produk  pangan  disebabkan karena  adanya  peningkatan  kadar  air  dari lingkungan ke dalam bahan pangan. Penuru- nan mutu ini dapat dikurangi dengan meng- gunakan pengemasan, karena pengemasan dapat  mengurangi  kontak  langsung  antara bahan pangan dengan lingkungan sehingga dapat mempertahankan mutu produk selama penyimpanan.  Sistem  pengemasan  juga akan  dilengkapi  dengan  penyerap  udara ( oxygen  adsorber ),  untuk  menjaga  produk jagung marning tetap renyah.

## METODE PELAKSANAAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam kegiatan  ini  adalah  alat  pengemas  vakum, oven pengering, dan alat-alat masak.
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah jagung, kapur sirih, bumbu masak, penyerap oksigen,  plastik  kemasan  non-vakum  dan plastik kemasan vakum.

## Waktu dan Tempat Kegiatan
Penyuluhan dan pelatihan dilaksanakan pada  bulan  Agustus  2019,  di  tempat  usaha jagung  marning  “Mawar”  di  Desa  Sompu, Kecamatan Pattallassang, Kabupaten Takalar.

## Tujuan Kegiatan
Kegiatan  pengabdian  ini  ditujukan sebagai salah satu solusi dalam bidang pro- duksi  jagung  marning  di  musim  penghujan dengan menggunakan oven pengering. Dan sebagai  solusi  dalam  bidang  pemasaran, yaitu  dengan  menerapkan  teknologi  kema- san  vakum  dan  penyerap  oksigen  pada produk yang dihasilkan (Gambar 1).

## Metode
Kegiatan  pengabdian  ini  menggunakan metode dalam bentuk penyuluhan dan pela- tihan.  Kegiatan  dilakukan  dalam  tiga  tahap yaitu: tahap koordinasi dan persiapan, tahap pelaksanaan,  dan  tahap  pengumpulan  data setelah kegiatan dilaksanakan.
Gambar 1. Produk jagung marning dengan kemasan vakum dan penggunaan penyerap oksigen ( oxygen adsorber ).

## - Tahap Koordinasi dan Persiapan
Pada  tahap  ini  dilakukan  koordinasi antara  mitra  program  yaitu  pemilik  usaha jagung marning “Mawar” dan tim pengabdian kepada masyarakat Universitas Hasanuddin dalam  mempersiapkan  pelatihan  yang  me- liputi persiapan peserta pelatihan, waktu  dan tempat  pelatihan, dan peralatan yang akan digunakan dalam pelatihan.

## - Tahap Pelaksanaan
Pelaksanaan  kegiatan  ini  diawali  de- ngan  pembuatan  modul  pelatihan  untuk  di- bagikan  kepada  peserta  pelatihan.  Kemu- dian  dilanjutkan  dengan  kegiatan  penyulu- han dan pelatihan yang meliputi:
(1)  Penyampaian materi dan diskusi. Peserta diberikan  modul  yang  berisi  keunggulan dan  manfaat  penggunaan  teknologi kemasan  vakum,  oven  pengering,  dan penyerap oksigen;
(2)  Praktek menggunakan teknologi kemasan vakum, oven pengering dan penggunaan penyerap oksigen.

## - Tahap Pengumpulan Data
Tahap pengumpulan data pada kegiatan ini  dilakukan  melalui  metode  survei  meng- gunakan kuisioner dan wawancara langsung dengan  peserta.  Peserta  diminta  mengisi kuisioner  sebelum  dan  setelah  kegiatan  di- laksanakan. Kuisioner berisi beberapa    per- tanyaan  untuk  mengecek  dampak  kegiatan terhadap masyarakat yang dilibatkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1.  Tahap Koordinasi dan Persiapan
Tahap  koordinasi  dan  persiapan  di- lakukan sebelum pelaksanaan kegiatan. Tim pelaksana  melakukan  koordinasi  ke  pemilik usaha  jagung  marning  “Mawar”  dengan mengutarakan  maksud  dan  tujuan  pelak- sanaan  kegiatan.  Setelah  kesepakatan disetujui  oleh  kedua  belah  pihak,  kemudian
dilakukan  tahap  persiapan  yang  meliputi persiapan  peserta  pelatihan,  waktu  dan tempat  pelatihan,  dan  peralatan  yang  akan digunakan dalam pelatihan.

## 2.  Tahap Pelaksanaan
Kegiatan pengabdian masyarakat dalam bentuk penyuluhan dan pelatihan telah dilak- sanakan pada bulan Agustus 2019, di tempat usaha jagung marning “Mawar” dan dihadiri oleh 20 orang dengan profesi sebagai pega- wai  usaha  “Mawar”,  pedagang-pedagang kue,  dan  ibu-ibu  kader  kelurahan.  Kegiatan diawali  dengan  pembagian  modul  sebelum kegiatan penyuluhan dilaksanakan. Informa- si  yang  diberikan  selama  kegiatan  penyulu- han diharapkan dapat meningkatkan penge- tahuan  masyarakat  untuk  menyelesaikan masalah  yang  dihadapi.  Hal  ini  sesuai dengan  makna  penyuluhan  bahwa  penyu- luhan  berasal  dari  kata  suluh  yang  artinya obor  yang  berarti  pemberi  terang  ditengah kegelapan (Ibrahim, 2003). Disisi lain penyu-
luhan bermakna penyebaran informasi untuk perbaikan. Penyuluhan   juga     dipandang ssebagai  sebuah  ilmu  dan  tindakan  praktis (Amanah,  2007).  Dalam  kegiatan  penyulu- han masyarakat diberikan informasi tentang manfaat  penggunaan  oven  pengering,  ke- masan  vakum,  dan  penyerap  oksigen ( oxygen  adsorber ).  Menurut  Toftgruben (1977),  pengeringan  matahari  memiliki  laju yang  lambat  sehingga membutuhkan  waktu dan  perhatian  yang  lebih.  Selain  itu  penge- ringan  matahari  sangat  rentan  terhadap resiko  kontaminasi  lingkungan  dan  ter- gantung kepada cuaca. Sedangkan penggu- naan  oven  pengering  tidak  tergantung kepada cuaca dan dapat melindungi produk dari  kontaminasi.  Di  sisi  lain  penggunaan teknologi  kemasan  vakum  sangat  efektif dalam memperpanjang masa simpan produk dengan  cara  mengeluarkan  oksigen  dari dalam  kemasan  sehingga  mikroba aerob tidak dapat tumbuh (Noseda et al., 2012).
Penggunaan penyerap oksigen ( oxygen adsorber ) di dalam kemasan jagung marning dapat  membantu  menjaga  kerenyahan  dari produk,  karena  penyerap  oksigen  dapat menyerap  udara  yang  ada  di  dalam  ke- masan. Walaupun produk telah dikemas de- ngan teknologi kemasan vakum, tetapi oksi- gen  masih  dapat  menembus  plastik  kema- san (Cruz et al., 2012). Sehingga kombinasi antara  kemasan vakum dan  penyerap  oksi- gen sangat efektif untuk menjaga produk di dalam kemasan.
Kegiatan  kemudian  dilanjutkan  dengan pelatihan. Dalam kegiatan ini masyarakat di- minta  untuk  mempraktekkan  langsung  cara menggunakan  oven  pengering,  alat  penge- mas  vakum  dan  penggunaan  penyerap oksigen  ( oxygen  adsorber )  di  dalam  kema- san (Gambar 3). Kegiatan pelatihan diharap- kan  dapat  meningkatkan keterampilan masyarakat  dalam  menggunakan  oven  pe- ngering,  alat  pengemas  vakum  dan  peng- gunaan penyerap oksigen di dalam kemasan.
Gambar 3. Kegiatan praktek mengemas vakum dan mengeringkan dengan oven.

## 3. Tahap Pengumpulan Data
Kegiatan  pengumpulan  data  dilakukan sebelum  kegiatan  dan  setelah  kegiatan penyuluhan dan pelatihan. Di awal kegiatan dan setelah kegiatan, peserta diminta mengi- si kuisioner yang berisi beberapa pertanyaan untuk mengukur tingkat keberhasilan kegia- tan  yang  dilaksanakan.  Menurut  Ibrahim (2013),  keberhasilan  suatu  kegiatan  penyu- luhan  dan  pelatihan  dapat  diukur  dari
peningkatan pengetahuan masayarakat dari tidak  tahu  menjadi  tahu,  dan  dari  tahu menjadi lebih tahu dan peningkatan keteram- pilan dari tidak mampu menjadi mampu.
Hasil  data  penyuluhan  menunjukkan kenaikan  pengetahuan  masyarakat  menge- nai  manfaat  penggunaan  oven  pengering, kemasan vakum dan penyerap oksigen yaitu dari 15% atau 3 orang dari 20 orang peserta penyuluhan menjawab  tahu  sebelum  kegia-
tan penyuluhan meningkat menjadi 90% atau 18  orang  dari  20  orang  peserta  menjawab tahu  (Gambar  4).  Hal  ini  menunjukkan, bahwa kegiatan penyuluhan dapat dikatakan berhasil karena adanya peningkatan pengetahuan peserta penyuluhan.
Hasil  data  pelatihan  menunjukkan kenaikan  keterampilan  masyarakat  menge- nai  penggunaan  oven  pengering,  kemasan
vakum dan penyerap oksigen yaitu dari 10% atau  2  orang  dari  20  orang  peserta  penyu- luhan  menjawab  mampu  sebelum  kegiatan penyuluhan  meningkat  menjadi  100%  atau 20  orang  dari  20  orang  peserta  menjawab mampu  (Gambar  5).  Hal  ini  menunjukkan, bahwa  kegiatan  pelatihan  dapat  dikatakan berhasil  karena  adanya  peningkatan  ke- terampilan peserta penyuluhan.
Gambar 4. Persentase hasil monitoring kegiatan penyuluhan sebelum (a) dan sesudah (b) kegiatan.
Gambar 5. Persentase hasil monitoring kegiatan pelatihan sebelum (a) dan sesudah (b) kegiatan.

## SIMPULAN
Kegiatan  penyuluhan  dan  pelatihan  di tempat  usaha  jagung  marning  “Mawar” mendapat  respon  yang  sangat  baik  dari masyarakat. Berdasarkan data hasil pengisian  kuisioner,  kegiatan  ini  dikatakan berhasil karena dapat meningkatkan pengetahuan  masyarakat  tentang  manfaat penggunaan  oven  pengering,  pengemasan vakum  dan  manfaat  penggunaan  penyerap oksigen  yaitu  dari  15%  tahu  sebelum kegiatan  meningkat  menjadi  90%  tahu setelah  kegiatan.  Sedangkan  peningkatan keterampilan masyarakat dalam penggunaan alat  meningkat  dari  10%  mampu  sebelum kegiatan  menjadi  100%  mampu  setelah kegiatan.

## DAFTAR PUSTAKA
Amanah,  S.  2007.  Makna  Penyuluhan  dan Transformasi  Perilaku  Manusia.  Jurnal Penyuluhan 3(1): 63-67.
Cruz,  R.S.,  Camilloto,  G.P.,  Santos,  A.C. 2012. Oxygen Scavengers: An Approach on  Food  Preservation.  Technology
Department, State University of de Feira de  Santana,  Feira  de  Santana,  BA,
Brazil.
Habibah,  U.,  Fachraniah,  Fona,  Z.,  dan Elwina.  2006.  Penggunaan  Metode Akselerasi pada Penentuan Umur
Simpan Pisang Sale dengan Pengemas yang  Berbeda-Beda.  Jurnal  Reaksi. Journal of Science and Technology 4(7): 1-6.
Ibrahim,  S.A.  2003.  Eliminating  Health Inequalities. American Journal of Public Health . 93(10): 16 –18.
Noseda,  B.,  Islam,  M.T.,  Eriksson,  M., Heyndrickx,  M.,  De  Reu,  K.,    Van,  H.,
Langenhove, and Devlieghere, F. 2012. Microbiological Spoilage of Vacuum and Modified Atmosphere Packaged Vietnamese Pangasius  hypophthalmus Fillets . Food  Microbiology  30(2):  408-
419.
Pemerintah Kabupaten Takalar. 2017. Kabupaten Takalar dalam Angka. Badan Pusat Statistik (BPS) Kabupaten Takalar. Richana, N., Ratnaningsih, Haliza, W. 2012. Teknologi Pascapanen Jagung. Kementerian Pertanian Badan Penelitian dan  Pengembangan  Pertanian.  ISBN. 978-978-1116-33-6
Toftgruben,  J.  1977.  Food  and  Nutrition. University of Illinois at Urbana
Champaign. Widyaswari, D. R., 2015. Pengaruh Penyimpanan dan Pengolahan terhadap Kandungan  Aflatoksin  Jagung  dan Produk Olahannya di Provinsi Yogyakarta.  Skripsi IPB, Bogor.