## SUSU KECAMBAH KEDELAI BASAH KAYA PROTEIN DISUKAI SEBAGAI MINUMAN ALTERNATIF UNTUK OBESITAS
The wet of milk sprouts-soybeans rich in protein like as an alternative drinks for obesity
Hery Winarsi 1
1 Program studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman Alamat korespondensi: winarsi12@gmail.com; hery.winarsi@unsoed.ac.id

## ABSTRACT
This  study  aims  to  compare  the  level  of  organoleptic  and  protein  content  of  milk  sprouts-soybeans made  by  wet  and  dry  method.  Through  the  wet  method,  the  milk  sprouts-soybeans  was  made  from  sprouts- soybean  that  have  been  cleansed  of  dirt  and  cotyledon,  added  milk,  sucrose,  and  a  small  amount  of  salt,  and water, blended finely, then filtered, boiled, and allowed to cool. But, the milk sprouts-soybeans made in a dry method begins with making soybean sprouts, then prepared on the flour of soybean-sprouts, sucrose, skim milk, and  salt.  The  dry  milk  needs  to  be  brewed  with  hot  water,  stirred  until  homogeneous.  A  total  of  52  panelists consisting  of  students,  employees,  and  ladies  of  PKK  Purwosari  and  Pamijen,  conducted  organoleptic  tests including color, flavor, aroma, and viscosity, with scoring scales 1-5; where 1 = dislike extremely, 2 = dislike moderately,  3  =  slightly  dislike,  4  =  like  moderately,  and  5  =  like  extremely.  The  protein  content  was determined by microKjeldhal. The result, the wet method of milk sprouts-soybeans was preferred, with a protein content of 13.771%. One serving of the wet of milk sprouts-soybeans (250 ml) can supply protein intake of 34.43 g equal to 60.40-61.48% of the need for protein for some age  groups. Thus, the wet of milk sprouts-soybeans potentially as weight loss in obesity.
Keywords: the wet of milk sprouts-soybeans, the dry of milk sprouts-soybeans, protein, obesity.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan tingkat kesukaan dan kandungan protein susu kecambah kedelai  (sumbae)  yang  dibuat  dengan  cara  basah  dan  cara  kering.  Melalui  cara  basah,  sumbae  dibuat  dari kecambah kedelai yang telah dibersihkan dari kotoran dan cotiledonnya, ditambahkan susu, sukrosa, dan sedikit garam,  serta  air,    diblender  hingga  halus,  kemudian  disaring,  dididihkan,  dan  dibiarkan  dingin.  Sumbae  yang dibuat  dengan  cara  kering,  diawali  dengan  membuat  tepung  kecambah  kedelai,  kemudian  disusun  atas  tepung kecambah kedelai, sukrosa, susu skim, dan garam. Sumbae kering perlu diseduh dengan air panas, diaduk-aduk hingga homogen. Sebanyak 52 panelis terdiri dari mahasiswa, karyawan, dan ibu-ibu PKK Desa Purwosari dan Pamijen,  melakukan  uji  organoleptic  meliputi  warna,  rasa,  aroma,  dan  kekentalan,  dengan  metode  scoring berskala  1-5;  1  sangat  tidak  suka,  2,  tidak  suka,  3,  agak  tidak  suka,  4,  suka,  5,  sangat  suka.  Kadar  protein ditentukan  dengan  mikroKjeldhal.  Hasilnya,  sumbae  cara  basah  lebih  disukai,  dengan  kandungan  protein sebesar  13,771%.  Satu  takaran  saji  sumbae  basah  (250  ml)    dapat  memenuhi  asupan  protein  sebesar  34,43  g setara dengan 60,40-61,48% kebutuhan akan protein untuk beberapa kelompok umur. Dengan demikian sumbae basah berpotensi sebagai penurun berat badan pada obesitas.
Kata kunci: susu kecambah kedelai basah, protein, obesitas.

## Pendahuluan
Angka  kejadian  obesitas  makin meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun
2013,  prevalensi  obesitas  perempuan dewasa  (>18  tahun)  32,9%,  naik  18,1% dari  tahun  2007  (13,9%)  dan  17,5%  dari
tahun  2010  (15,5%)  (Riskesdas,  2013). Kondisi  demikian  terjadi  seiring  dengan meningkatnya kesejahteraan rakyat.
Modernisasi  juga  membuat  asupan  kalori masyarakat menjadi tidak seimbang, karena  didominasi  karbohidrat.  Obesitas dalam bentuk IMT ≥ 25 kg/m 2 , merupakan faktor  risiko  penyakit  degeneratif  seperti diabetes melitus tipe 2, hipertensi, kardiovaskular,  dan  kanker  (WHO,  2011; Lee  et  al.,  2009).  Gibney  (2008) menambahkan bahwa 44% penyakit diabetes,  23%  penyakit  jantung,  dan  41% penyakit  kanker  disebabkan  obesitas. Menurut  WHO  (2011),  satu  diantara  10 orang  dewasa  mengalami  obesitas.  Di wilayah  di  Asia  Tenggara,  perempuan lebih banyak menderita obesitas dibanding pria,  prevalensinya  pada  laki-laki  7,8%, sedangkan pada perempuan 15,5% (Kemenkes RI, 2008). Joo (2011) menegaskan bahwa perkembangan obesitas  dapat  diupayakan  dengan  asupan gizi,  khususnya  dengan  produk  kaya protein tetapi rendah kalori.
Terkait dengan produk kaya protein,  Winarsi  dan  Purwanto  (2015) telah  membuat  susu  kecambah  kedelai dengan  cara  basah.  Kelebihan  susu kecambah kedelai adalah seluruh komponen  penyusunnya  telah  terhidrolisis oleh enzim-enzim selama proses perkecambahan  (Winarsi  et  al.,  2010).
Menurut  Aminah  dan  Hersoelistyorini (2012),  kecambah  kedelai  dapat  dibuat tepung  dengan  kadar  protein  tinggi  dan memungkinkan dibuat produk susu kecambah  dalam  bentuk  bubuk  (kering). Produk kering memiliki keunggulan dibanding  produk  basah,  seperti  praktis penyediaannya,  mudah handling ,  dan dapat  dilakukan  penyimpanan.    Namun demikian,  daya  terima  setiap  individu terhadap  produk  pangan  dalam  bentuk kering ataupun basah sangat beragam.
Sebagian  orang  menyukai  produk yang  dibuat  langsung  dari  bahan  aslinya dengan pengolahan sederhana,  tetapi  tidak sedikit  orang  yang  menyukai  produk kering  terkait  kepraktisan  dalam  hal penyajian  dan handling. Produk  basah biasanya tampak fresh dan segar, demikian pula  aroma  aslinya  juga  masih  terasa. Namun, bagi individu yang sering melakukan  perjalanan  jauh,  biasanya memilih  produk  kering,  karena  dapat dibawa kemana-mana, ringan, praktis, dan awet.  Demikian  yang  terjadi  dengan produk  minuman  berbasis  kecambah kedelai yang dikenal sebagai susu kecambah  kedelai  (Sumbae),  dapat  dibuat dengan  cara  basah  dan  juga  cara  kering (Winarsi  dan  Purwanto  2015;  Winarsi  et al., 2004).
Sumbae  yang  dibuat  cara  basah, tidak  banyak  melalui  proses  pengolahan,
karena  dibuat  dari  kecambah  kedelai langsung, dibersihkan, diblender, ditambah susu,  dan  pemanis  secukupnya  (Winarsi dan  Purwanto  2015).  Sebaliknya  sumbae yang  dibuat  dengan  cara  kering,  harus melewati  tahapan  pembuatan  tepung  lebih dahulu,  kemudian  ditambahkan  pemanis dan  sedikit  garam.  Kedua  metode  tersebut tentu saja akan berdampak pada kandungan gizi produk.
Salah  satu  komponen  gizi  yang rentan  terhadap  proses  pengolahan  adalah protein. Dalilah (2006) menyatakan bahwa kandungan protein sangat bergantung pada pengolahan, misalnya pemanasan, pendinginan,  dan  goyangan.  Karena  itu, penggunaan  2  metode  dalam  pembuatan sumbae  ini  kemungkinan  akan  berdampak pada  kandungan  protein  dan  gizi  lainnya, demikian pula terhadap daya terimanya.
Permasalahannya,  bagaimana  sifat organoleptik dan kandungan protein produk  sumbae  yang  dibuat  dengan  cara basah dan kering? Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik  dan  kandungan  protein  susu kecambah kedelai yang dibuat dengan cara basah dan cara kering.

## Metode
Dalam  penelitian  eksperimen  ini dibuat  2  produk  sumbae  dengan  metode basah  menurut  Winarsi  dan  Purwanto
(2015), dan sumbae dengan metode kering berdasar temuan Aminah dan Hersoelistyorini  (2012).    Kedua  produk tersebut  diuji  organoleptic  dan  kadar proteinnya,  sehingga  diperoleh  produk yang  disukai  dengan  kandungan  protein tinggi.

## Pembuatan sumbae cara basah
Ditimbang  1 kg kecambah kedelai, dibersihkan dari kotoran dan coteledonnya, kemudian ditambahkan susu bubuk sebanyak  30  g,  sukrosa  125  g,  dan  garam 7-8  g.  Semua  bahan  tersebut  ditambahkan air  hingga  5.000  ml,  diblender  hingga halus, kemudian disaring. Tahap selanjutnya  adalah  dipanaskan  sampai hampir  mendidih,  lalu  didinginkan.  Susu kecambah  kedelai  dengan  metode  ini disebut  sumbae  basah  (Winarsi  dan Purwanto 2015).

## Pembuatan sumbae cara kering
Dalam pembuatan sumbae kering  ini,  diawali  dengan  pembuatan tepung  kecambah  kedelai.  Kecambah kedelai  yang  telah  dibersihkan,  dicuci, ditiris,  dikukus  lebih  dahulu  3-5  menit, kemudian  ditebarkan  ke  dalam  loyang secara tipis-tipis, dikeringkan menggunakan cabinet  dryer suhu  55 o C,  6 jam,  hingga kering. Kecambah kering lalu diblender  dan  di  ayak  100  mesh.  Formula sumbae  cara  kering  dibuat  berdasarkan rendemen  tepung  yang  diperoleh  dari
sejumlah kecambah kedelai (basah), sehingga kandungan gizinya tidak berbeda jauh dari sumbae  yang dibuat dengan cara basah.
Sumbae  kering  dibuat  dengan mengacu  pembuatan  susu  kedelai  kaya isoflavon temuan Winarsi et al. (2004) dan diperkirakan  dengan  rendemen  tepung kecambahnya.  Komposisi  sumbae  kering seperti  berikut  tepung  kecambah  kedelai 430 g, sukrosa 270 g, susu 70 g, dan garam 20  g.  Seluruh  bahan  dicampur  hingga homogeny,  kemudian  dibagi  masing- masing  25  g.  Penyajiannya  setiap  25  g sumbae  kering  diseduh  dengan  air  panas sebanyak  200  ml  air,  sehingga  siap dikonsumsi.

## Uji organoleptic
Uji organoleptic sumbae basah dan kering  dilakukan  oleh  52  orang  panelis (Moskowitz et al., 2012), yaitu mahasiswa dan  ibu-ibu  PKK  Desa  Purwosari  dan Pamijen.  Pengujian  organoleptic  sumbae meliputi warna, rasa, aroma, dan kekentalan, dengan metode scoring berskala  1-5;  1  sangat  tidak  suka,  2,  tidak suka, 3, agak tidak suka, 4, suka, 5, sangat suka. Panelis juga diminta untuk mengemukakan  tingkat  kesukaan  atau ketidaksukaan dengan skala hedonik.
Secara  teknis,  sampel  disajikan secara  acak    dan  dalam  waktu  bersamaan.
Penyajian sampel menggunakan kode yaitu angka 3 digit, misalnya 303 untuk sumbae kering,  dan  106  untuk  sumbae  basah. Panelis  diminta  untuk  menilai  setiap sampel  dengan  cara  memberikan  contreng (√) di kolom formulir yang tersedia. Setiap selesai  melakukan  penilaian  satu  sampel, panelis  diminta  menetralisir  dengan  cara minum  air  putih,  dan  berhenti  sekitar  10 detik,  kemudian  melanjutkan  ke  sampel selanjutnya.

## Uji proksimat sumbae
Uji  proksimat  sumbae  meliputi  kadar protein, lemak, abu, dan protein (Sudarmadji et al., 1997).

## Penentuan produk sumbae yang dipilih
Untuk  memilih  produk  sumbae yang  disukai  dan  kaya  protein  dilakukan uji  efektifitas  menurut  Degarmo et  al . (1984),  dengan  terlebih  dahulu  ditentukan besaran bobot variable dengan urutan sbb: kadar  protein,  rasa,  warna,  kekentalan, warna, dan energi.

## Analisis statistik
Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan uji t, bila terdapat perbedaan dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  dengan error 5%.
Hasil dan Pembahasan
a) Hasil  uji  organoleptic  sumbae  yang dibuat  cara  kering  dan  cara  basah ditampilkan  dalam  Tabel  1  berikut.
Tabel 1. Score organoleptic sumbae kering dan sumbae basah
Atribut Score 303 106 p= Warna 3.13+0.99b 4.07+0.85a 0,00 Rasa 3.25+0.79b 4.35+0.64a 0,00 Aroma 3.33+0.82a 3,83+0.59a 0,11 Kekentalan 3.65+0.88b 4.25+0.79a 0,028
N=52;  303,  sumbae  yang  dibuat  dengan  metode  kering;  106,  sumbae  yang  dibuat  dengan  metode basah. Angka yang diikuti huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05. Skor kesukaan: 1 sangat tidak suka, 2, tidak suka, 3, agak tidak suka, 4, suka, 5, sangat suka.
b) Rata-rata  hasil  uji  proksimat  sumbae kering  dan  sumbae  basah  dipaparkan pada Tabel 2 berikut.
1. Organoleptik Sumbae a). Warna Tabel 2. Hasil uji proksimat sumbae kering dan sumbae basah Komponen 303 106 P= Kadar air (%) 79,401 80,133 1,65E-06 Kadar abu (%) 0,077 0,072 0,011447 Kadar Protein (%) 13,311 13,771 9,11E-07 Kadar lemak (%) 0,822 0,942 0,000691 Kadar karbohidrat (%) 7,211 5,082 4,97E-06
N=3; 303, sumbae yang dibuat dengan metode kering; 106, sumbae yang dibuat dengan metode basah. Angka yang diikuti huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05.
Kesan  pertama  yang  didapat  dari suatu  produk  makanan  dan  minuman adalah warna. Winarno (1992) menyatakan bahwa  penilaian  mutu  bahan  makanan pada  umumnya  sangat  bergantung  pada beberapa  faktor  diantaranya  warna,  rasa, tekstur, dan nilai gizinya. Namun demikian,  sebelum  faktor-faktor  tersebut dipertimbangkan  secara  visual,  seringkali warna  lebih  menentukan  daripada  faktor lainnya.
Nilai  organoleptic  untuk  warna sumbae  basah  sebesar  4.07+0.85  (antara suka dan sangat suka) lebih tinggi daripada sumbae  kering.  Warna  sumbae  basah berbeda  nyata  dengan  sumbae  kering (P=0,00). Sumbae  kering  yang  diseduh warnanya  krem  agak  coklat  karena pengolahannya  melalui  beberapa  tahap pemanasan,  sedangkan  sumbae  basah warnanya  putih  cerah.  Umumnya,  panelis
lebih  menyukai  warna  cerah  pada  produk minuman, dibandingkan warna krem.

## b). Rasa
Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  antara  lain  kandungan  senyawa kimia,  konsentrasi,  suhu,  dan  interaksi dengan  komponen  rasa  lainnya  (Winarno, 1997).  Rasa  merupakan  campuran  dari respons  cicipan  dan  aroma.  Rasa  sumbae dihasilkan dari campuran kecambah kacang  kedelai  dan  susu,  serta  gula  yang ditambahkan  kedalamnya.  Berdasarkan nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa sumbae  basah  sebesar  4,25  (antara  suka dan  sangat  suka),  secara  nyata  lebih disukai  dibandingkan  sumbae  kering (3,25) (P=0,00) .
Sumbae  kering  dibuat  melalui proses  pengeringan,  dengan  tujuan  untuk mengurangi  kadar  air  bahan,  sehingga terhindar  dari  kerusakan  mikroorganisme. Menurut  Aminah  dan  Hersoelistyorini (2012), perubahan kecambah basah menjadi  tepung  atau  bubuk    memerlukan penghilangan  air  melalui  beberapa  tahap. Tentu  saja  selama  proses  pengurangan  air terjadi perubahan sifat, struktur kimia, dan penampakan  susu.  Produk  susu  pada umumnya  memiliki  sifat  yang  sensitif terutama terhadap perlakuan panas ataupun aktivitas bakteri. Susu yang melalui proses pengeringan,  kandungan  air  didalamnya menguap,  dan  seringkali  menimbulkan
rasa  asam  pada  saat  susu  menjadi  bubuk atau  dalam  keadaan  kering  (Lailiyah, 2014).  Hal  ini  yang  mempengaruhi penilaian  panelis,  sehingga  lebih  memilih sumbae basah daripada sumbae kering.

## c). Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang tercium  oleh  saraf  olfaktori  yang  berada dalam rongga hidung saat makanan masuk ke  dalam  mulut  (Peckham,  1969).  Hasil penilaian  uji  oeganoleptik  terhadap  aroma sumbae  kering  sebesar  3,53,  sedangkan sumbae  basah  sebesar  3,83,  tidak  ada perbedaan diantara keduanya (P=0,11).
Winarno (1997) menambahkan bahwa  aroma  yang  diterima  oleh  hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran  4  aroma  utama  seperti  harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma makanan/minuman  banyak  menentukan kelezatan/kesegaran bahan makanan tersebut.  Rendahnya  senyawa  antigizi dalam  kecambah  kedelai  menjadikan aroma  sumbae  disukai  panelis.  Sumbae basah  dibuat  dalam  kondisi fresh; dalam produk  ini  aroma  harum  lebih  terdeteksi dibandingkan  dalam  sumbae  kering  yang biasanya telah mengalami penyimpanan.
c) Kekentalan
Kekentalan sumbae kering berbeda dengan  sumbae  basah (P=  0,02). Sumbae basah  lebih  disukai  dibanding  sumbae
kering,  meskipun  kekentalannya  lebih rendah  atau  encer.  Wea  (2014)  dan Nurjanati  (2017)  menyatakan  bahwa  susu kecambah  kacang  hijau  ataupun  kacang merah  lebih  disukai  karena  kekentalannya rendah.    Rendahnya  kekentalan    juga didukung  oleh  lebih  tingginya  kadar  air sumbae  basah  dibanding  sumbae  kering (Tabel  2).  Pada  kenyataannya  kandungan karbohidrat  sumbae  basah  lebih  rendah dibanding  sumbae  kering.  Hal  itu  yang mendukung  produk  sumbae  basah  lebih encer, dibandingkan sumbae kering.
Terlebih  lagi,  banyak  pendapat  bahwa pada  umumnya  orang  lebih  menyukai produk  minuman  yang  kekentalan  tidak tinggi  karena  membuat  lambung  cepat kenyang.

## 1. Kandungan gizi sumbae
Kandungan  gizi  sumbae  tercermin dari hasil uji proksimatnya (Tabel 2).

## a) Kadar air sumbae
Kadar  air  suatu  produk  minuman mencerminkan  bentuk,  tingkat  kesegaran, serta  daya  terima  konsumen.    Kandungan air  sumbae  basah  secara  signifikan  lebih tinggi dibanding sumbae kering (P=1,65E- 06). Sumbae  basah  tidak  melewati  proses pengeringan, sehingga air yang terkandung didalamnya  masih  relative  tinggi.  Namun demikian,  dengan  kandungan  air  80,133% menjadikan sumbae basah disukai  panelis, karena kepekatannya dirasakan tepat.

## b) Kadar protein sumbae
Kadar  protein  sumbae  basah  lebih tinggi dibandingkan sumbae kering (p=9,11E-07) . Protein sumbae basah 3,5% lebih  tinggi  daripada  sumbae  kering. Proses pengeringan menyebabkan beberapa  asam  amino  terbawa  dalam  air yang  menguap,  sehingga  menurunkan kadar  protein  sumbae  kering.  Melalui proses  perkecambahan  semua  komponen penyusun kedelai terhidrolisis oleh enzim- enzim  aktif,  sehingga  menjadikan  produk sumbae mudah dicerna.
c) Kadar lemak sumbae
Sumbae  basah  memiliki  kadar lemak  lebih  tinggi  dibanding  sumbae kering (P=0,00069). Kemungkinan  kadar lemaknya  yang  tinggi  menjadikan  rasa sumbae  basah  lebih  disukai,  karena  lemak dapat mendukung rasa gurih/lezatnya suatu produk, sehingga bersama-sama kandungan  protein  memunculkan  rasa enak.
d) Kadar abu sumbae
Kadar  abu  sumbae  basah  lebih rendah dibandingkan sumbae kering (P=0,011) . Sumbae basah tidak mengalami  proses  pengeringan,  karena  itu ada  kemungkinan  sebagian  mineral  masih terikat  dengan  senyawa  lain,  sehingga kadar  abunya  rendah.  Kadar  abu  sumbae kering  lebih  tinggi  dibanding  sumbae basah,  artinya  bahwa  kandungan  mineral
sumbae  kering  lebih  tinggi  dibanding sumbae  basah.  Beberapa  mineral  penting seperti P, K, Ca, Mg, Mn, Fe, Al, Cu, Zn, dan  Na  dilaporkan  Batal  et  al.  (2010) terdapat  dalam  kedelai.  Dalam  penelitian ini  belum  ditentukan  besarnya  kandungan mineral  dalam  produk,  kemungkinan jenisnya  sama  dengan  mineral  kedelai, tetapi jumlahnya berbeda. Berdasar kandungan  mineral  tersebut,  Winarsi (2010)  menambahkan  bahwa  produk berbasis kedelai dapat memperbaiki mineral tulang. Selain tingginya kadar abu, sumbae  kering  lebih  awet  karena  dapat disimpan, demikian pula daya gunanya.

## e) Kandungan karbohidrat sumbae
Terdapat  perbedaan  yang  siginifan dalam  kandungan  karbohidrat  sumbae basah  dan  kering (P=4,97E-05). Sumbae basah  karbohidratnya  5,082%  sedangkan sumbae  kering  sebesar  7,21%.  Lama pengeringan berhubungan dengan pengurangan  kadar  air,  semakin  lama waktu  yang  digunakan  dalam  proses pengeringan, maka sumbae semakin
rendah  kadar  airnya,  sebaliknya  kadar komponen  lainnya,  makin  meningkat, termasuk  karbohidratnya.    Hal  ini  yang mendukung  tingginya  kadar  karbohidrat dalam sumbae kering.

## f) Energi sumbae
Besarnya  energi  sumbae  terpilih didasarkan pada kandungan karbohidrat (4 kal), protein (4 kal) dan lemak (9 kal). Dari Tabel  2,  dapat  dihitung  besarnya  energi sumbae  basah  adalah  =  13,771  (4  kkal)  + 0,942  (9  kkal)  +  5,082  (4  kkal)  =  83,89 kkal.  Besarnya  energi  83,89  kkal  per  100 ml  sumbae.  Bila  per  servingnya  sebesar 250  ml,  maka  besarnya  energi  =  2,5  x 83,89 kkal= 209,725 kkal.

## 2. Indeks Efektifitas
Berdasarkan  uji  indeks  efektifitas dengan  bobot  variable  protein  1,  rasa hedonik 0,9; aroma hedonik 0,8; kekentalan  hedonik  0,7;    warna  hedonik 0,6;  dan  energy  0,5  didapatkan  hasil  nilai indeks  efektifitas  tertinggi  adalah  sumbae basah (Table 3). Tabel 3. Perhitungan indeks efektivitas BV BN NE (303) NH (303) NE (106) NH (106) Protein 1 0,222222 0 0 1 0,222222 Rasa 0,9 0,2 0 0 1 0,2 Aroma 0,8 0,177778 0 0 1 0,177778 Kekentalan 0,7 0,155556 0 0 1 0,155556 Warna 0,6 0,133333 0 0 1 0,133333 Energi 0,5 0,111111 0 0 1 0,111111 Total 4,5 0 1
Keterangan:
BV: Bobot Variabel; BN: Bobot Normal; NE: Nilai Efektifitas; NH: Nilai Hasil Perhitungan :
- Jumlah seluruh nilai bobot variabel (BV): 1+0,9+0,8+0,7+0,6+0,5) = 4,5.
- BN = BV/Jumlah seluruh BV
- Nilai Efektifitas (NE) = 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛−𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑒𝑛𝑑𝑎ℎ 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖−  𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑒𝑛𝑑𝑎ℎ
- NH = NE x BN
- Jumlahkan seluruh NH, dimana hasil yang terbesar adalah perlakuan terbaik/terpilih.
3. Sumbae  basah  untuk  pemenuhan kebutuhan  beberapa  kelompok  usia menurut Permenkes (2013)
Berdasarkan  Permenkes  (2013)
dapat
diperhitungkan prosentase
pemenuhan sumbae basah untuk kebutuhan beberapa kelompok usia (Tabel 4). Tabel 4. Prosentase pemenuhan sumbae basah terhadap kebutuhan beberapa kelompok usia Komponen gizi Kebutuhan per Kelompok usia 19-29 th 30-49 th 50-64 th Kandungan gizi per Serving sumbae basah (250 ml) % pemenuhan Energi (kkal) 2250 2150 1900 209,725 9,32 9,75 0,11 Protein (g) 56 57 57 34,4275 61,48 60,40 60,40 Lemak (g) 75 60 53 2,355 3,14 3,93 4,44 Karbohidrat (g) 309 323 285 12,705 4,11 3,93 4,46 Sumbae  basah  memiliki  kalori
rendah.  Per  serving  (250  ml)  hanya menyediakan 0,11-9,75% kebutuhan energi harian. Kacang-kacangan merupakan  sumber  protein  alternatif, harganya    murah  dan  dan  mudah  didapat. Mikkelsen et  al . (2000)  dan Winarsi  et  al.
(2013) melaporkan bahwa protein memberikan  efek thermogenic dan satiety lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat.  Demikian  halnya  dengan sumbae  basah  yang  menyediakan  60,40- 61,48%  kebutuhan  protein  harian  bagi beberapa  kelompok  umur  ini  tentunya
dapat  menekan  nafsu  makan.  Produk  ini cocok  dikonsumsi  penderita  obesitas, karena  proteinnya  yang  tinggi  membuat rasa  kenyang  lebih  lama,  sementara karbohidratnya  yang  rendah,  tidak  akan menambah  berat  badan.  Winarsi  et  al. (2016)  menambahkan  bahwa  250  ml sumbae  basah  yang  dikonsumsi  selama  2 bulan  berturut-turut  dapat  mengurangi tingkat stres oksidatif ibu menyusui.

## Kesimpulan
Susu kecambah kedelai basah lebih disukai  dibandingkan  susu  kecambah kedelai  kering,  tercermin  dari  nilai  rasa, warna,  kekentalan,  dan  aromanya  yang lebih  tinggi.  Sumbae  basah  memiliki kandungan  protein  tinggi,  lebih  tinggi 3,5% dibandingkan kadarnya dalam sumbae  kering.  Per  sajian  sumbae  basah, berturut-turut menyediakan protein 61,48%,  60,40%,  dan  60,40% dari kebutuhan hariannya bagi individu berumur 19-29 tahun, 30-49 tahun, dan 50- 64 tahun.  Kalorinya yang rendah (209,725 kkal)  didukung  protein  tinggi  menjadikan produk  sumbae  basah  cocok  sebagai minuman alternatif bagi penderita obesitas.

## Ucapan terimakasih
Ucapan  terimakasih  disampaikan kepada Yayasan Institut Danone Indonesia yang  telah  memberikan  dana  penelitian dalam bentuk Award Research Grant.

## Daftar Pustaka
Aminah  S, Hersoelistyorini  W. 2012.  Karakteristik kimia  tepung  kecambah  serealia  dan kacangkacangan  dengan  variasi  blanching. Seminar  Hasil-Hasil  Penelitian  –  LPPM Unimus 2012.
Batal  AB,   Dale  NM,   Saha  UK.  2010.  Mineral composition of corn and soybean meal. The Journal of Applied Poultry Research , 19(4): 361–364.  https://doi.org/10.3382/japr.2010- 00206.
Dalilah  E.  2006.  Evaluasi  nilai  gizi  dan karakteristik  protein  daging  sapi  dan  hasil olahannya. Skripsi. IPB. Bogor.
Degarmo    EP,    Sullivan  WG,    Canada  JR.  1984.
Engineering Economy    Seventh    Edition, Macmillan Pub. Co,  New York.
Gibney  MJ.  Gizi  kesehatan  masyarakat.  Jakarta: EGC; 2008.
Joo N-S,  Park, J-W,  Park K-H,  Kim, C-W,   Kim B-T.  2011.    Application  of  Protein-Rich
Oriental  Diet  in  a  Community-Based
Obesity  Control  Program. Yonsei  Med  J. 52(2): 249–256. doi:  10.3349/ymj.2011.52.2.249
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  Riset Kesehatan Dasar tahun 2007. Jakarta: Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan, Kementerian Kesehatan; 2008.
Lailiyah  N.  2014.  Pengaruh  jumlah  maltodekstrin dan  lama  pengeringan  terhadap  sifat organoleptik yoghurt susu kedelai bubuk. e- journal boga, 3(1): 65-78.
Lee YS, So JBY, Yap MD. Confronting the obesity epidemic:  call  to  arms.  Annals  Academy  of Medicine. 2009; 38 (1): 1-2.
Mikkelsen PB, Toubro S, Astrup A. 2000. Effect of fat-reduced diets on 24-h energy expenditure:  comparisons  between  animal protein, vegetable protein, and carbohydrate. Am J Clin Nutr.  72(5):1135-41.
Moskowitz  HR,  Beckeley  JH,  Resurreccion  AVA. 2012.  Sensory  and  consumer  research  in food  product  design  and  development.  2 nd edition. IFT Press. Wiley-Blackwell. A John Wiley & Sons, Ltd., Publication.
Nurjanati  M,  Winarsi  H,  Dwiyanti  H.  2017.  Efek lama  perkecambahan  terhadap  sifat  sensori dan  kadar  protein  terlarut  susu  kecambah kacang    merah  (sukarah)  untuk  remaja obesitas. Universitas Jenderal Soedirman.
Peckham, GC, 1969, Foundation of food preparation,  2nd  eds,  The  Mac  Millan  Co, Callier Mac Millan Ltd, London
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2013. http://www.depkes.go.id/resources/downloa d/general/Hasil%20Riskesdas%20 2013.pdf. [4 April 2018]
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1997.  Analisa Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Wea ASY, Widodo R, Pratomo YA. 2014. Evaluasi Kualitas  Produk  Susu  Kecambah  Kacang Hijau,  Kajian  Dari  Umur  Kecambah  Dan Konsenterasi Na-CMC, Jurnal Teknik Industri Heuristic, 11 (1) : 1693-8232.
Winarno  FG.  1992.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 Hlm.
Winarno  FG.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Winarsi  H.  2010.  Protein  Kedelai  &  Kecambah Manfaatnya  bagi  Kesehatan.  Kanisius.
Jogyakarta.
Winarsi H. 2013. Susu kecambah kedelai menurunkan marker il-6 dan berat badan ibu menyusui. Prosiding Seminar Nasional Patpi. Jember, 26-29 Agustus 2013.
Winarsi H, Muchtadi D, Zakaria FR, Purwantara B. 2004.    Respons  hormonal-  imunitas  wanita premenopause  yang  diintervensi  minuman fungsional berbasis susu skim yang disuplementasi  dengan  100  mg  isoflavon kedelai  dan 8 mg Zn-sulfat. Jur Teknol dan Industri Pangan 15(1): 28-34.
Winarsi  H,  Purwanto  A.  2015.  Produk  minuman fungsional berbasis protein kecambah kedelai  untuk  memperbaiki  profil  lipid penderita  diabetes  mellitus  tipe-2  beresiko tinggi  penyakit  jantung  koroner    dan  proses pembuatannya. Paten IDP000039175.
Winarsi  H,  Purwanto  A,  Dwiyanti  H.  2010. Kandungan  Protein  dan  Isoflavon  pada Kedelai  dan  Kecambah  Kedelai.  Biota 15(2): 212-218.
Winarsi  H,  Sasongko  ND,  Purwanto  A.  2016. Germinated-soy milk in supressing inflammation  and  oxidative  stress  in  blood plasma and breast milk of lactating mothers. International  Food  Research  Journal  23(2): 646-652.
World Health Organization (WHO). 2011. Overweight  and  obesity  [fact  sheet  on internet]. Departement of Sustainable Development  and  Healthy  Environments. 2011  [cited  2013  Jul  4].  Available  from: www.who.- int/medicare/factsheets/fs311/en/.