ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 552-558                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Andy Candra et.al . Production of kombucha tea as alternative source of probiotic drink

## Production of kombucha tea as alternative source of probiotic drink in Mandailing sub-district Tebing Tinggi City
Andy Candra 1* , Fasihah Irfanii Fitri 2 , Dina Nazriani 3 , Siti Utari Rahayu 1
1 Faculty of of Mathematics and Natural Science, Universitas Sumatera Utara
2 Faculty of Medicines, Universitas Sumatera Utara
3 Faculty of Psychology, Universitas Sumatera Utara *Email: andch3n@usu.ac.id

## Abstract
Kombucha is a well-known health probiotic drink. Kombucha was first used in East Asia (Manchuria) in the Tsin Dynasty  around  220  BC  which  was  used  for  detoxification.  This  probiotic  drink  is  a  fresh  drink  from  a  slightly sweet,  slightly  acidic  tea  that  is  consumed  worldwide.  Kombucha  tea  is  obtained  from  tea  leaf  infusion  by fermentation  with  SCOBY  (symbiotic  culture  of  yeast  and  bacteria).  The  taste  of  the  fermented  tea  is  like  apple cider vinegar. With the development of The Kombucha era, it has been studied by many researchers and provides excellent health benefits including as a source of antioxidants to prevent free radicals, antibacterial, anticancer, for diabetes,  cardiovascular  (heart  disease),  digestive  problems  and  low  body  immunity  because  age  factor.  In  the Mandailing  sub-district,  Tebing  Tinggi  city,  there  is  a  lack  of  public  awareness  of  health.  With  the  training  in making  kombucha  probiotic  drink,  it  is  hoped  that  residents  in  that  area  can  apply  this  health  drink  to  improve  a healthy lifestyle.

## Keyword: Kombucha, probiotic drink, health

## Abstrak
Kombucha  merupakan  minuman  probiotik  kesehatan  yang  sudah  sejak  lama  dikenal.  Kombucha  pertama  kali digunakan  di  Asia  Timur  (Manchuria)  pada  Dinasti  Tsin  kira  kira  220  SM  yang  digunakan  untuk  detoksifikasi. Minuman  probiotik  ini  merupakan  minuman  segar  dari  teh  yang  sedikit  manis,  sedikit  asam  yang  dikonsumsi diseluruh dunia. Teh Kombucha diperoleh dari infuse daun teh dengan fermentasi dengan SCOBY (simbiotik kultur dari  ragi  dan  bakteri).  Rasa  dari  teh  fermentasi  tersebut  seperti  cuka  apel.  Dengan  berkembanganya  zaman  The Kombucha  sudah  diteliti  oleh  banyak  peneliti  dan  memberikan  manfaat  yang  sangat  baik  bagi  kesehatan diantaranya:  sebagai  sumber  antioksidan  untuk  mencegah  radikal  bebas,  antibakteri,  antikanker,  untuk  penyakit diabetes, kardiovaskular (penyakit jantung), masalah pencernaan dan imunitas tubuh yang rendah karena faktor usia. Di  kelurahan  Mandailing  kota  Tebing  Tinggi  terdapat  kurangnya  kesadaran  pada  masyarakat  akan  kesehatan. Dengan  adanya  pelatihan  pembuatan  minuman  probiotik  kombucha  ini  diharapkan  warga  setempat  dapat mengaplikasikan minuman kesehatan ini untuk meningkatkan pola hidup sehat.

## Kata Kunci: Kombucha, minuman probiotik, kesehatan

## 1. PENDAHULUAN
Menurut World Health Organization (WHO), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kepatuhan pengobatan  diantaranya  yaitu  umur,  jenis  kelamin,  tingkat  pendidikan,  status  pekerjaan,  lama menderita  hipertensi,  lama  pengobatan  hipertensi,  tingkat  pengetahuan,  motivasi  pengobatan,  efek samping  obat,  persepsi  pelayanan  kesehatan,  dan  dukungan  keluarga.  Kepatuhan  pengobatan  adalah salah  satu  kunci  keberhasilan  pengobatan  hipertensi,  namun  kepatuhan  pengobatan  masih menunjukkan angka yang rendah. Di Cina, Gambia, dan Seychelles, masing-masing hanya 43%, 27%,
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 552-558                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Andy Candra et.al . Production of kombucha tea as alternative source of probiotic drink
dan  26%  penderita  hipertensi  yang  mematuhi  pengobatan  dengan  antihipertensi.  Di  negara  maju, seperti  Amerika  Serikat  bahkan  hanya  51%  dari  penderita  yang  dirawat  yang  mematuhi  pengobatan (WHO, 2003). Berdasarkan Riskesdas tahun 2018, proporsi pengobatan hipertensi di Indonesia belum mencapai target 100%. Adapun proporsi minum obat hipertensi hanya mencapai angka 54,4%, sisanya 32,3% tidak rutin mengkonsumsi obat, dan 13,3% tidak mengkonsumsi obat. (Riskesdas,2018).
Kelurahan  Mandailing,  Kota  Tebing  Tinggi  merupakan  salah  satu  kelurahan  di  Kecamatan Mandailing  Kota  Tebing  Tinggi  yang  mayoritas  penduduknya  tinggal  di  sekeliling  DAS  (Daerah Aliran  Sungai)  serta  jalan  yang  sempit  dan  pemukiman  yang  agak  kumuh  terutama  dilingkungan  III dan IV. Kelurahan ini terletak kurang lebih 79 km dari USU. Dengan data puskesmas di tahun 2019 terdapat  peningkatan  warga  yang  mengidap  penyakit  Hipertensi  dan  Diabetes  Melitus,  serta  hasil interview  dengan  warga  banyak  yang  mengeluhkan  kadar  kolestrol  dalam  tubuh  yang  tinggi  serta sanitasi  di  lingkungan  sekitar  yang  kurang  baik.  Selama  ini  para  warga  masih  kurang  kesadarannya akan  kesehatan  dan  kebersihan,  salah  satunya  masih  mencuci  di  DAS  di  sekitar  rumah  mereka  dan kurangnya  menjaga  pola  hidup  sehat,  oleh  karena  itu  Rina  Aslam,  SE  selaku  lurah  di  Kelurahan Mandiling Kota Tebing Tinggi mengeluhkan hal tersebut dibarengi dengan data puskesmas setempat pada  tahun  2019  terjadi  peningkatan  pasien  yang  terjangkit  penyakit  diabetes  melitus  maupun hipertensi.
Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikonsumsi adalah minuman probiotik. Salah satunya adalah Kombucha. Kombucha merupakan minuman kesehatan yang sangat menyegarkan yang dibuat  dengan  fermentasi  serbuk  teh  dengan  Scoby  (symbiotic  consortium  of  bacteria  and  yeast) terutama  spesi  bakteri  yang  bersifat  asam.  Berbagai  jenis  khamir  (seperti:  spesies Pichia , Candida , Zygosaccharomyces , Brettanomyces dan Saccharomyces )  dan  bakteri Acetobacter  xylinum telah berhasil  diidentifikasi  dalam  fermentasi  Kombucha  (Jayabalan  et  al.,  2014).  Proses  pembuatan minuman ini memiliki berbagai keuntungan diantaranya sebagai antioksidan, antikanker, antidiabetes dan pada pencernaan manusia ( (Jayabalan et al., 2011; Aloulou et al., 2012; Bhattacharya et al., 2013; Banerjee et al., 2011; Chakravorty et al., 2016).
Teh Kombucha dibuat dengan menempatkan kultur kombucha (jamur teh) kedalam larutan gula selama fermentasi. Jika kultur kombucha ditumbuhkan dengan resep standar menggunakan teh hitam dan  diberi  gula,  maka  substrat ini  akan  berubah menjadi  minuman menyegarkan  dengan nilai  nutrisi dan kesehatan yang tinggi. (Loncar, et.al; 2000). Oleh sebab itu, tim pengusul mengajukan penyuluhan kesehatan dan pembuatan teh fermentasi kombucha yang dapat digunakan sebagai alternatif minuman probiotik  untuk  meningkatkan  imun  tubuh,  menurunkan  kadar  kolestrol  dan  hipertensi  yang  mana diharapkan minuman probiotik ini dapat meningkatkan pola hidup sehat masyarakat.

## 2. METODE PELAKSANAAN
Teh fermentasi Kombucha dapat dibuat dengan menggunakan bubuk teh hitam, madu, aquadest, starter kombucha  dan  scoby.  Pembuatannya:  Dipanaskan  aquadest  sebanyak  1  L  yang  telah  dimasukkan  3 sachet  bubuk  teh  hitam  dan  100  g  madu,  kemudian  dipanaskan  hingga  mendidih,  setelah  teh  sudah mencapai  suhu  kamar,  kemudian  ditambahkan  starter  kombucha  dan  scoby  kemudian  difermentasi selama 14 hari lalu diukur tingkat keasamannya dengan menggunakan pH meter dan kadar alkoholnya dengan  menggunakan  alkoholmeter.  Berdasarkan  permasalahan  yang  telah  diidentifikasi  pada  mitra, metode  pelaksanaan  yang  akan  dilakukan  adalah  sosialisasi,  pelatihan  pembuatan  teh  kombucha dengan  cara  fermentasi  dan  pengaplikasikan  minuman  kesehatan  tersebut  sehari  hari  setelah fermentasi,  dan  pendampingan.  Secara  rinci,  langkah-langkah  yang  akan  dilakukan  oleh  perguruan tinggi pembina bersama mitra sebagai berikut:
1. Memberikan sosialisasi dan penyuluhan tentang pembuatan teh fermentasi kombucha.
2. Memberikan pretest dan posttest tentang materi teh fermentasi kombucha.
3. Membuat teh kombucha dan diaplikasikan dalam kehidupan sehari hari.
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 552-558                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Andy Candra et.al . Production of kombucha tea as alternative source of probiotic drink

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian “Pembuatan Teh Kombucha sebagai Alternatif Minuman Probiotik bagi Warga di Kelurahan Mandailing Kota Tebing Tinggi” dilakukan untuk meningkatkan pengetahuan mitra dan masyarakat  sekitar  mitra  mengenai  manfaat  probiotik  dan  cara  pembuatan  teh  kombucha.  Untuk mendapatkan  data  mengenai  hal  tersebut  kami  memberikan  tes  sebelum  dan  sesudah  pelaksanaan program.  Tes  dibuat  sendiri  oleh  tim  pengabdian  berdasarkan  kerangka  pelaksanaan  program pengabdian.  Setiap  peserta  dalam  program  pengabdian  memiliki  2  kali  kesempatan  untuk mengerjakan tes. Hasil analisis deskriptif disajikan pada Tabel 3.1
N Skor Rata Rata Test Awal 20 38.83 Test Akhir 20 82.73
Keterangan N = jumlah peserta penyuluhan Tabel 3.1 Data Deskriptif
Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa rata-rata nilai pengetahuan tentang manfaat probiotik dan  pembuatan  teh  Kombucha  yang  dimiliki  oleh  para  peserta  pengabdian  sebelum  diberikan program  pengabdian  adalah  sebesar  38.33  dan  menjadi  82.73  setelah  mendapatkan  program pengabdian.  Berdasarkan  nilai  rerata  dapat  diketahui  bahwa  terjadi  peningkatan  nilai  rata-rata pengetahuan  peserta  pengabdian  tentang  manfaat  probiotik  dan  pembuatan  teh  Kombucha.  Variasi nilai pengetahuan tentang manfaat probiotik dan pembuatan teh Kombucha sebelum diberi program pengabdian  adalah sebesar  22.36  lebih  besar  daripada  pada variasi  nilai sesudah  diberikan  program pengabdian  yaitu  sebesar  20.63.  Hal  ini  menunjukkan  perbedaan  pengetahuan  antar  setiap  peserta pengabdian  menjadi  lebih  sempit,  yang  berarti  terjadi  penyamaan  rataan  informasi  yang  diperoleh dari program pengabdian.
Sebelum dilakukan analisis lebih lanjut menggunakan uji t untuk memastikan bahwa informasi yang  diberikan  benar-benar  bermanfaat  membantu  warga  di  Kelurahan  Mandailing,  Kota  Tebing Tinggi pengetahuan yang lebih baik tentang manfaat probiotik dan pembuatan teh Kombucha maka dilakukan  analisis  prasyarat.  Analisis  distribusi  normal  sebelum  melakukan  uji  t  dilakukan menggunakan Shapiro-Wilk. Hasil analisis uji asumsi distribusi normal disajikan pada Tabel 3.2
Variabel Uji W P Pengetahuan Warga 0,08 0,02 Keterangan : W = Statistik Shapiro-Wilk
p = probabilitas (signifikansi)
Tabel 3.2. Hasil Analisis Distribusi Normal
Berdasarkan hasil analisis yang disajikan pada Tabel 3.2 diketahui bahwa distribusi selisih nilai pada saat pretes dan post tes memiliki distribusi tidak sesuai dengan distribusi normal ; ditunjukkan dengan  nilai  signifikansi  (p)  variabel  lebih  kecil  dari  0.05.  Dengan  demikian  tidak  dapat  dilakukan pengujian lebih lanjut menggunakan uji t. Sebagai penggantinya akan dilakukan uji Wilcoxon. Hasil analisis dengan uji Wilcoxon disajikan pada Tabel 3.3
Variabel W p r b
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 552-558                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Andy Candra et.al . Production of kombucha tea as alternative source of probiotic drink
Pengetahuan Warga 8,00 <0,001 0,92 Keterangan W = Statistik Wilcoxon
P = nilai signifikansi       r b = koefisien effect size Tabel 3.3 Hasil Analisis Wilcoxon
Berdasarkan  hasil  analisis  diketahui  bahwa  terjadinya  peningkatan  pengetahuan  warga  tentang manfaat  probiotik  dan  pembuatan  teh  Kombucha  dengan  selisih  nilai  rata-rata  antara  sebelum  dan sesudah  diberi  program  pengabdian  sebesar  44.40,  adalah  perbedaan  yang  terjadi  bukan  secara kebetulan pada sampel yang dilibatkan dan disimpulkan dapat saja terjadi pada semua populasi yang mungkin.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan  nilai  W  sebesar  8.00  dan  p  lebih  kecil  dari  0.001.  Informasi tentang  manfaat  probiotik  dan  pembuatan  teh  Kombucha  yang  diberikan  memberikan  kontribusi sebesar 84,64% dalam meningkatkan pengetahuan peserta terhadap manfaat probiotik dan pembuatan teh  Kombucha.  Berdasarkan  hasil  analisis  ini  disimpulkan  bahwa  program  pengabdian  “Pembuatan Teh  Kombucha  sebagai  Alternatif  Minuman  Probiotik  bagi  Warga  di  Kelurahan  Mandailing  Kota Tebing Tinggi” adalah efektif dalam meningkatkan pengetahuan warga mengenai manfaat probiotik dan pembuatan teh Kombucha.
Adapun gambar produk teh kombucha yang dihasilkan dan pengabdian ini dapat ditunjukkan di gambar 3.1.
Gambar 3.1. Produk Kombucha yang dihasilkan
Masyarakat  di  Kelurahan  Mandailing  Kota  Tebing  Tinggi  sangat  antusias  dalam  mengikuti pelatihan  dan  penyuluhan  dalam  pembuatan  teh  kombucha,  dengan  banyaknya  warga  yang  bertanya kepada panelis dan moderator penyuluhan.
Gambar 3.2  Penyuluhan  mengenai Teh Kombucha
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 552-558                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Andy Candra et.al . Production of kombucha tea as alternative source of probiotic drink
Gambar 3.3  Warga yang mengikuti Pretes dan Postest tentang Kombucha
Gambar 3.4 Proses dan demonstrasi pembuatan teh Kombucha
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 552-558                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Andy Candra et.al . Production of kombucha tea as alternative source of probiotic drink

## Gambar 3.5 Foto bersama dengan staf kelurahan dan warga di kelurahan Mandailing

## 4. KESIMPULAN
Penyuluhan  tentang  pembuatan  teh  kombucha  sebagai  alternatif  minuman  probiotik  kesehatan  di Kelurahan  Mandailing  kota  Tebing  Tinggi  dapat  memberikan  pemahaman  yang  mendalam  tentang pentingnya menjaga pola hidup sehat dan pentingnya minuman probiotik kesehatan Hal ini dibuktikan dengan  kemampuan  warga  untuk  mengikuti  dan  mengaplikasikan  cara  membuat  minuman  probiotik sesuai  dengan  apa  yang  telah  diajarkan  oleh  pemateri  dan  hasil  posttest  yang  meningkat  mengenai pemahaman tentang minuman probiotik kesehatan.

## 5. UCAPAN TERIMA KASIH
Artikel  ini  merupakan  salah  satu  hasil  dari  Program  Pengabdian  kepada  Masyarakat  yang  dibiayai  oleh Lembaga  Pengabdian  Kepada  Msyarakat  Universitas  Sumatera  Utara  tahun  2020  Skema  Dosen  Muda. Oleh karena itu, diucapkan terima kasih kepada Rektor Universitas Sumatera Utara atas dukungan dana dan fasilitas yang diberikan. Terima kasih juga kepada Mitra pada kegiatan pengabdian ini.
Artikel  ini  merupakan  salah  satu  hasil  dari  Program  Pengabdian    kepada    Masyarakat  Sumber Dana  Non  PNPB  Universitas  Sumatera  Utara  Sesuai  dengan  Surat  Perjanjian  Penugasan  Pelaksanaan Program  Pengabdian  kepada  Masyarakat  Skema  Dosen  Muda  Tahun  Anggaran  2020  Nomor:  291/ UN5.2.3.2.1/ PPM /2020, Tanggal 9 Juni 2020

## DAFTAR PUSTAKA
Aloulou,  A.,  Hamden,  K.,  Elloumi,  D.,  Ali,  M.B.,  Hargaﬁ,  K.,  Jaouadi,  B.,  Ayadi,  F.,  Elfeki,  A.,  & Ammar,  E.  (2012).  Hypoglycemic  and  antilipidemic  properties  of  Kombucha  tea  in  alloxan- induced diabetic rats. BMC Complementary and Alternative Medicine, 12, 63–71.
Banerjee,  D.,  Hassarajani,  S.A.,  Maity,  B.,  Narayan,  G.,  Bandyopadhyay,  S.K.,  &  Chattopadhyay,  S. (2011). Comparative healing property of kombucha tea and black tea against indomethacin-induced gastric ulceration in mice: possible mechanism of action. Food and Function, 1, 284–293.
Bhattacharya, S., Gachhui, R., & Sil, P.C. (2013). Eﬀect of kombucha, a fermented black tea in attenuating oxidative  stress  mediated  tissue  damage  in  alloxan-induced  diabetic  rats.  Food  and  Chemical Toxicology, 60, 328–340.
Chakravorty,  S.,  Bhattacharya,  S.,  Chatzinotas,  A.,  Chakraborty,  W.,  Bhattacharya,  D.,  &  Gachhui,  R., (2016). Kombucha tea fermentation: microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology. 220, 63–72.
Jayabalan,  R.,  Chen,  P.N.,  Hsieh,  Y.S.,  Prabhakaran,  K.,  Pitchai,  P.,  Marimuthu,  S.,  Thangaraj,  P., Swaminathan, K., & Yun, S.E., (2011). Eﬀect of solvent fractions of kombucha tea on viability and invasiveness  of  cancer  cells  characterization  of  dimethyl  2-(2-hydroxy-2-methoxypropylidine) malonate and vitexin. Indian Journal of Biotechnology. 10, 75–82.
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 552-558                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Andy Candra et.al . Production of kombucha tea as alternative source of probiotic drink
Jayabalan, R., Malbasa, R.V., Loncar, E.S., Vitas, J.S., & Sathishkumar, M., (2014). A review on kombucha tea-microbiology,  composition,  fermentation,  beneﬁcial  eﬀects,  toxicity,  and  tea  tungus. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety. 13, 538–550.
Loncar E.S, Petrovic S.E, Malbasa R.V, & Verac R.M., (2000). Biosynthesis of glucuronic acid by means of tea fungus. Nahrung , 44:138–9.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Data Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar, 2018.
World Health Organization, Adherence to long term therapies, 2003.