## Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa Linn ) terhadap Keasaman pada Yogurt (pH)

## Muh. Hasir Adam dan Rusni Fitri Y. Rusman
Prodi Peternakan, Fakultas Pertanian, Peternakan dan Kehutanan, Universitas Muslim Maros e-mail: rusnifitri@umma.ac.id

## ABSTRACT
The study aims to determine the extent of the influence of the addition of roselle flower extract in the process of making yogurt and the addition of an optimal level to obtain a quality  yogurt  products.  The  research  was  conducted  in  August-September  2011  in  the Laboratory of Livestock Product Technology and Basic Animal Nutrition Faculty of Animal Husbandry Hasanuddin University, Makassar. The material used was fresh milk, rosella flower extract, plain starter yogurt ( Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus ), 1%  NaOH,  96%  ethanol,  packing  materials,  aluminum  foil,  paper  labels,  aquades,  and alcohol 75%. The equipment used is oven, mixer, filters, stoves, pots, basins, thermometer, jars,  burette,  plastic  wrap,  analytical  balance,  the  titration,  the  volume  pipettes,  pipette drops, pipette man, measuring cup, glass cup, erlenmeyer, pH meters . Experimental design used in this study was Complete Randomized Design (CRD) with a pattern of 2 x 4 factorial with five replications. Factor A Long incubation (A1 = 12 hours at 30oC) and (A2 = 16 hours at 30oC). Factor B Giving Rosella Flower Extract (B1 = 0% Extracts rosella flowers, B2 = 0.5% roselle flower extract, B3 = 1% rosella flower extract, and B4 = 1.5% roselle flower extract). The observed parameters namely pH. The results showed higher levels of rosella flower extract the higher acidity of the yogurt with an average pH of 3.5. Storage of up to 16 hours showed no decrease in quality of yogurt.

## Keywords: fresh milk, rosella flower extract, starter bacteria, yogurt

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  produk  bernilai gizi  tinggi  yang  sangat  berperan  dalam peningkatan  gizi  masyarakat,  selain efisiensi  dalam  pemanfaatannya  produk asal  hewan  ini  juga  mudah  diolah menjadi  produk  olahan  susu  dan dikombinasikan  dengan  produk  pangan lain  untuk  kebutuhan  konsumsi.  Yogurt merupakan  salah  satu  bentuk  produk minuman  hasil  pengolahan  susu  yang memanfaatkan  mikroba  dalam  proses fermentasi  susu  segar  menjadi  suatu bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa  yang  lebih  asam.  Produk  ini  dapat memberi  nilai  tambah  pada  susu terutama  untuk  meningkatkan  daya cerna  susu  dan  membentuk  ekologi dalam  sistem  digesti  untuk  menunjang stabilitas sistem pencernaan.
Rasa  asam,  aroma  yang  lebih kecut  dan  tajam,  dan  warna  yang  lebih gelap  dari  susu  segar  menyebabkan produk  ini  memerlukan  perlakuan tambahan  dalam  proses  pembuatannya. Produk  yogurt  di  pasaran  umumnya telah  mengalami  penambahan  ekstrak buah-buahan  dan  zat  pewarna,  untuk mencegah rasa asam yang berlebihan dan untuk meningkatkan daya tarik produk.
Sejalan  dengan  kemajuan  media informasi  dan  dinamika  pengetahuan yang  kian  berkembang  di  masyarakat, persepsi  tentang  manfaat  dan  nilai tambah yang diperoleh saat mengkonsumsi  suatu  produk  hasil olahan  susu  menjadi  determinan  dalam peningkatan daya tarik produk. Introduksi  bahan-bahan  alami  lain  yang mempunyai  nilai  manfaat  yang  berbeda
dan  spesifik  namun  tidak  mengganggu dalam  proses  pengolahan,  kemudian menjadi tantangan dalam pengembangan proses produksi yogurt.
Rosella  ( Hibiscus  sabdariffa Linn.) merupakan  salah  satu  dari  tanaman berkhasiat.  Meskipun  rosella  belum banyak dimanfaatkan di Indonesia, tetapi tanaman  ini  telah  dimanfaatkan  sejak dahulu  di  negara  lain.  Di  India,  Afrika, dan  Meksiko,  seluruh  bagian  tanaman rosella berfungsi sebagai obat tradisional. Bunga  rosella,  selain  mempunyai  rasa yang  enak  dan  berkhasiat  sebagai antioksidan,  juga  digunakan  untuk penurun tekanan darah tinggi, antikejang,  obat  cacingan,  perangsang peristaltik usus, dan antiseptik usus.
Manfaat  yogurt  yang  dikenal selama  ini  adalah  pengaruh  positifnya terhadap  proses  pencernaan.  Namun, tidak  sedikit  pula  masyarakat  yang menyenangi  yogurt,  karena  bentuk penyajian  dalam  rasa  dan  warna  buah- buahan seringkali menimbulkan keraguan  pada  sisi  keamanan  produk. Disamping itu, pola pikir konsumen yang cenderung  pada  pengaruh  manfaat produk secara komprehensif mengakibatkan  diperlukannya  suatu bentuk  introduksi  bahan  alami  yang dapat  mengatasi  masalah  tersebut. Diketahui bahwa proses produksi yogurt sangat bergantung pada proses fermentasi  susu  yang  berlangsung, keragaman antioksidan yang terkandung dalam ekstrak bunga rosella kemungkinan  dapat  mempengaruhi kinerja  mikroba  pengurai  selama  dalam proses pembuatan yogurt.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Unit Pengolahan Susu dan Laboratorium Nutrisi Ternak Dasar Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

## Materi Penelitian
Bahan  yang  digunakan  adalah susu  segar,  ekstrak  rosella,  starter  plain yogurt  ( Lactobacillus  bulgaricus dan
Streptococcus  thermophilus ),  NaOH  1%, etanol 96%, bahan pembungkus,
aluminium foil, kertas label, aquades, dan alkohol 75%.
Alat-alat  yang  digunakan  adalah oven,  pengaduk,  saringan,  kompor, panci,  baskom,  thermometer,  toples, buret,  plastik  pembungkus,  neraca analitik,  perangkat  titrasi,  pipet  volume, pipet  tetes,  pipet  man,  gelas  ukur,  gelas piala,  erlenmeyer,  pH  meter,  serta peralatan analisis lainnya.
Rancangan Penelitian :
Rancangan yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan acak  lengkap  (RAL)  dengan  pola Faktorial 2 x 4 dengan 5 kali ulangan.
Faktor A waktu inkubasi antara lain: A 1 = 12 jam pada 30 o C A 2 = 16 jam pada 30 o C
Faktor B ekstrak bunga rosella :
B 1 = 0% Ekstrak bunga rosella B 2 = 0,5% Ekstrak rosella B 3 = 1% Ekstrak bunga rosella B 4 = 1,5% Ekstrak rosella
Parameter yang diukur :
 pH

## Pengambilan Data
Sampel  yogurt  dilihat  nilai  pH- nya dengan menancapkan ujung elektroda  pada  sampel  dan  mencatat nilainya  yang  tertera  pada  layar  pH meter.  Sebelum  pengukuran,  alat  pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan larutan buffer pH 7 dan 10.

## Analisa Data
Penelitian  dilaksanakan  secara eksperimental  berdasarkan  rancangan acak  lengkap  (RAL).  Perlakuan  adalah volume (ml ekstrak/liter susu)
penambahan  ekstrak  bunga  rosella:  0%; 0,5%;  1%;  dan  1,5%,  dengan  5  kali ulangan.  Adapun  persamaan  model matematis  dari  desain  penelitian  yang digunakan  adalah  sebagai  berikut (Gasperzs, 1991) :
Y ijk =  + i + β j + ( β) ij +  ijk i = 1, 2, 3,4 j = 1, 2 k = 1, 2, 3, 4, 5 Keterangan: Y ij =  Nilai pengamatan pada yogurt ke-
k  yang  memperoleh  kombinasi perlakuan ke-i dan ke-j
 = Nilai rata-rata perlakuan
i =   Pengaruh aditif faktor   ke-i β j = Pengaruh aditif faktor β ke-j ( β) ij =  Pengaruh interaksi faktor   dan β pada kombinasi perlakuan ke-ij  ijk =   Nilai  pengaruh  galat  yogurt  ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i Apabila hasil Analisis Keragaman  (ANOVA)  menunjukkan
adanya  pengaruh  perlakuan  terhadap respon  sampel,  maka  akan  dilakukan analisis  nilai  beda  tengah  menggunakan Uji beda nyata terkecil (BNT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
pH  merupakan  logaritma  negatif dari  aktivitas  ion  hidrogen  dan merupakan  faktor  penting  terhadap pertumbuhan  mikroorganisme  dalam produk  pangan.  Energi  metabolisme mikrobial sangat  ditentukan olah perpindahan  air  pada  membran,  dan aktifitas  enzim  mikrobial  dan  stabilitas makromolekul  seluler  (Zeuthen  dan Bogh-Sorensen, 2003). Rata-rata nilai pH yogurt  yang  diperoleh  pada  pengujian dengan  penambahan  ekstrak  bunga rosella  ( Hibiscus  sabdariffa Linn)  pada lama penyimpanan 12 dan 16 jam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Nilai  pH  Yogurt  yang  Diberi  Ekstrak  Rosella  pada  Level  yang  Berbeda-beda dan Diinkubasi Selama 12 dan 16 jam.
Ekstrak Rosella Lama Penyimpanan Total 12 Jam 16 Jam A1 (0%) 4,09 ± 0,04 4,04 ± 0,06 4,06 ± 0,05 a A2 (0,5%) 3,89 ± 0,05 3,73 ± 0,45 3,82 ± 0,29 b A3 (1%) 3,65 ± 0,04 3,62 ± 0,02 3,63 ± 0,03 c A4 (1,5%) 3,51 ± 0,01 3,45 ± 0,03 3,48 ± 0,04 c Total 3,78 ± 0,23 a 3,72 ± 0,3 a 3,75 ± 0,26
Keterangan :   Nilai  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  baris  atau  kolom  yang  sama menunjukkan   perbedaan yang nyata (P<0,05).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan pada  12  jam  maupun  16  jam  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap nilai  pH  yogurt  yang  dihasilkan, perbedaan  nilai  yogurt  pada  sampel secara  nyata  (P<0,05)  dipengaruhi  oleh perlakuan pemberian level ekstrak bunga rosella.  Tingkat  keasaman  tertinggi terlihat pada sampel yang diberi ekstrak rosella  pada  level  1,5%  sebesar  (3,48). Tingkat  keasaman  ini  tidak  berbeda (P>0,05)  dengan  nilai  yang  diperoleh
pada  sampel  1%,  namun  secara  nyata (P<0,05)  lebih  tinggi  dibandingkan  pada perlakuan  0,5%  dan  0%.  Sementara  itu, tingkat  keasaman  terendah  dengan  nilai pH  tertinggi  ditemukan  pada  perlakuan kontrol,  atau  pada  perlakuan  0%  yang secara  nyata  (P<0,05)  lebih  rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Nilai pH yang diperoleh tersebut di atas, perlakuan  0%  dan  0,5%  menunjukkan kisaran  nilai  pH  yang  normal  untuk produk  yogurt,  sebagaimana  yang dinyatakan  oleh  Tamine  dan  Marshall
(1997)  bahwa  terbentuknya  asam  laktat menyebabkan yogurt memiliki rasa asam dan pH antara 3,8 – 4,6, dan lebih rendah dibandingkan  dengan  nilai  pH  oleh Mattila-Sandholm  dan  Saarela  (2000) yang berkisar antara 4,3 – 4,5 dengan total LAB  akhir  sebesar  10 9 cfu/g;  dan  lebih tinggi dibandingkan dengan nilai pH 3,7 oleh Zeuthen dan Bogh-Sorensen (2003); Tamine dan Robinson (2000) sebesar 4,1 – 4,4.    Sementara  itu  nilai  pH  yang dihasilkan  pada  level  pemberian  1,5% menunjukkan  angka  yang  relatif  lebih tinggi, namun selisih nilai tengah dengan perlakuan  1%  yang  tidak  menunjukkan beda  nyata  (P>0,05),  sehingga  dapat diasumsikan  bahwa  perlakuan  1%  dan 1,5%  tidak  memberikan  hasil  nilai  pH yang tidak sesuai dengan nilai standar.
Nilai  pH  yang  dihasilkan  pada penelitian ini, yakni antara 3,5 sampai 3,8. Rendahnya  nilai  pH  yogurt  pada perlakuan  1%  dan  1,5%  kemungkinan dipengaruhi  oleh  2  faktor:  1)  pangaruh pH  ekstrak  rosella  atau,  2)  kinerja substansi  antioksidan  yang  terkandung dalam  ekstrak  rosella.  Kemungkinan pertama  adalah  nilai  pH  ekstrak  rosella sebesar 3,87 – 4,32 (Mardiah et al ., 2009); Sedangkan  pada  kemungkinan  ke-dua, berdasarkan  penelitian  yang  dilaporkan oleh Zeuthen dan Bogh-Sorensen (2003); adanya  simbiotisme  antara  bakteri  asam laktat dengan substansi antioksidan.
Dari  hasil  yang  diperoleh,  tidak adanya  pengaruh  yang  nyata  (P>0,05) dari  perlakuan  lama  penyimpanan yogurt pada 12 dan 16 jam, mengindikasikan bahwa keadaan yogurt yang dibiarkan selama 12 hingga 16 jam masih  layak  untuk  dikonsumsi,  oleh karena  keasaman  produk  masih  pada kisaran angka yang normal. Hasil ini juga mengindikasikan  bahwa  ekstrak  bunga rosella mampu bekerja dalam
mempertahankan  pH  yogurt  selama periode  penyimpanan.  pH  yang  rendah dalam produk berperan dalam menekan pertumbuhan mikroorganisme lain yang
tidak  diinginkan,  Mattila-Sandholm  dan Saarela.  (2000)  mengemukakan,  bahwa pH  rendah  susu  fermentasi,  asam  laktat dan  senyawa  flavor  menghambat pertumbuhan  sebagian  besar  bakteri yang  ada  dalam  susu  sehingga menghasilkan  produk  yang  aman  dan sehat.  Oleh  kandungan  LAB  dalam yogurt  ini  sehingga  produk  yogurt mempunyai  berbagai  manfaat  sebagai pangan, dalam usus besar LAB berperan dalam  mengendalikan  mikroorganisme intestinal  dan  menurunkan  formasi produk beracun dalam saluran pencernaan.
Secara garis besar proses kimiawi dalam  pembentukan  yogurt  dibagi menjadi  dua  tahap,  yaitu  tahapan perombakan laktosa menjadi asam laktat, dan  reaksi  asam  laktat  dengan  kalsium yang  terkandung  dalam  kasein  (Tamine dan  Robinson,  2000).  Nilai  pH  yang diperoleh  mengalami  penurunan  sejalan dengan kenaikan level ektrak rosella yang diberikan pada sampel, dengan demikian maka  kehadiran  antioksidan  yang terkandung  dalam  ekstrak  rosella  tidak menghalangi  proses  fermentasi  yang terjadi hingga pada derajat tertentu, dan nilai  pH  yang  masih  dalam  kisaran normal  setelah  proses  penyimpanan mengindikasikan  kinerja  antioksidan yang mampu menjaga konsistensi larutan dari pengaruh oksidasi.
Indikasi adanya pengaruh antioksidan  dalam  proses  fermentasi pembuatan yogurt
kemungkinan disebabkan  oleh  proses  fermentasi  yang berlangsung  merupakan  reaksi  reduksi antara  asam  laktat  dan  kalsium  yang terikat  dalam  protein  kasein  (Mattila- Sandholm  dan  Saarela,  2000).  Pada perlakuan  kontrol,  nilai  pH  yang  lebih tinggi  menunjukkan  tingkat  keasaman yang  lebih  rendah  dibandingkan  pada sampel yang diberi ekstrak rosella, hal ini kemungkinan  terjadi  akibat  terhentinya aktifitas  bakteri  asam  laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus
akibat  keasaman  lingkungan  yang  tidak memungkinkan  lagi  untuk  peroses metabolismenya. Sementara pada sampel yang  diberi  perlakuan  ekstrak  rosella proses fermentasi masih terus berlangsung  oleh  pengaruh  interaksi mikroorganisme dengan substansi
antioksidan  yang  terkandung  dalam ekstrak rosella.
pH  yang  rendah  menghambat pertumbuhan  bakteri  akibat  terjadinya kerusakan  sistem  transport  membran yang  terjadi  pada  mikroorganisme (bakteri),  Zeuthen  dan  Bogh-Sorensen
(2003) menjelaskan, bahwa pH mempengaruhi metabolisme energi mikroba  dengan  menghambat  transport atau lalulintas air pada membran sel, dan stabilitas makromolekuler seluler mikroba. Beberapa mikroorganisme mempunyai  kemampuan  alami  untuk bertahan  pada  toleransi  pH  yang  luas karena  memiliki  homeostasis  pH  pasif ( passive pH homeostasis ) pada membrannya,  dimana  mikroorganisme tersebut  mencegah  proton  eksternal untuk  masuk  ke  dalam  sel  dengan meningkatkan kapasitas penyangga ( buffer )  sitoplasmiknya  atau  melalui sitesis  glutamat  dan  atau  citrat  dalam sitoplasmanya.  Mikroorganisme  dengan passive  pH  homeostasis ini  memiliki permiabilitas  membran  yang  rendah terhadap proton dan ion-ion.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus merupakan contoh mikroorganisme
dengan membran “ active pH homeostatis ” (Gatje, et al ., 1991). Lebih lanjut Zeuthen dan Bogh- Sorensen  (2003)  mengemukakan  bahwa bakteri  dengan active  pH  homeostatis
adalah  bakteri  yang  pH  sitolasmiknya dibentuk dalam aktivitas metabolismenya  dengan  transport  aktif proton dan ion. pH sitoplasmik bakteri ini akan
mengalami kenaikan dan
perubahan  sesuai  dengan  keadaan lingkungan sehingga pada perubahan pH tertentu  aktivitas  metabolismenya  akan
terhambat.  Substansi  antioksidan  secara tidak  langsung  mencegah  masuknya proton secara aktif ke dalam/menembus membran  sel  sehingga  stabilitas  pH dalam  sitoplasma  bakteri  secara  relatif dapat  dipertahankan.  Hal  ini  sehingga penambahan  antioksidan  pada  produk fermentasi  (seperti  yogurt)  dilakukan setelah proses fermentasi selesai (Zeuthen dan  Bogh-Sorensen,  2003;  Tamine  dan Robinson, 2000).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan  bahwa  semakin  tinggi  level ekstrak  bunga  rosella,  maka  semakin tinggi pula kadar keasaman yogurt.

## DAFTAR PUSTAKA
Arif,  A.  (2007).  Yogurt,  susu  asam berkhasiat. http://arifardiansyah. wordpress.com/2007/08/12/yog urt-susu-asam-berkhasiat.
Diakses Tanggal 24 April 2011.
Gaspersz, V. (1991). Metode Perancangan
Percobaan untuk Ilmu-ilmu Pertanian, Ilmu-ilmu Teknik, dan Biologi. Armico, Bandung. Gatje,  G.  Muller,  V.  and  Gotthshalk,  G.,
(1991).  Lactic  acid  excretion  via carrier-mediated
facililated diffusion  in  Lactobacillus  Sp. Appl.  Microbial  Biostech,  34  (6): 778-782.
Legowo,  A.  M.  (2002).  Yoghurt  untuk
Kesehatan. Kompas. Malaka,  R.  (2007).  Ilmu  dan  Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Mardiah. (2010). Ekstraksi kelopak bunga dan  batang  rosella  (Hibiscus sabdariffa Linn) sebagai Pewarna Merah  Alami.  Seminar  Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan
Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Gizi Universitas Djuanda, Bogor. Mardiah., Sawarni, H., R. W. Ashadi., A. Rahayu.  (2009).  Budi  Daya  dan Pengolahan  Rosella  si  Merah Segudang  Manfaat.  Cetakan  I. Jakarta, Agromedia Pustaka. Mattila-Sandholm,  T.  and  M,  Saarela. (2000).  Functional  Dairy  Product. Woodhead  Publishing  Limited and  CRC  Press  LLC.  Fulda,
Germany. Ray, B. (1996). Fundamental FoodMicrobiology.CRC. Press. Inc Londo Rostinawati, T. (2009). Aktivitas antibakteri  ekstrak  etanol  bunga rosella (Hibiscus sabdariffa  Linn) terhadap Escherichia coli, Salmonella typhi dan Staphylococcus  aureus  dengan metode  difusi  agar.  Skripsi.
Fakultas  Farmasi  Universitas Padjajaran, Bandung. Rudi,  S.  (2010).  Pengaruh  pemberian
ekstrak  kelopak  bunga  rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) terhadap  penurunan  kadar  gula darah tikus putih (Rattus norvegicus) yang diinduksi aloksan. Skripsi. Fakultas Kedokteran  Universitas  Sebelas Maret, Surakarta.
Saleh,  E.  (2004).  Dasar  Pengolahan  Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi  Produksi  Ternak.  Fakultas Pertanian.  Universitas  Sumatera Utara. Sudaramadji, S., B, Haryono dan Suhardi. (1994).  Prosedur  Analisa  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Angkasa, Bandung. Tamine, A. Y. and Robinson, R. K., (2000).
Yoghurt:  science  and  technology, 2nd Edition. Woodhead Publishing  Limited  and  CRC
Press LLC. Fulda, Germany. Zeuthen, P and Bogh-Sorensen, L. (2003). Food  preservation.  woodhead
publishing limited and CRC Press LLC. Fulda, Germany.