## Jurnal Sains Boga
Vol. 4 No. 1, 2021 Page 7-12 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.004.1.02 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Subtitusi Kuning Telur dengan Tahu dalam Pembuatan Kue Pukis
Mohammad Syaltut Abduh 1, a) , Fauzan Andriandi Prasetyo 2, b)
1, 2) Program Studi Perhotelan, Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, Jl. IKPN Bintaro No 1, Pesanggrahan, Tanah Kusir Jakarta Selatan 12330, Telp/Fax (021) 7377738-40
Email : a) msabduh@stptrisakti.ac.id, b) andrianprasetyo13@yahoo.com

## Abstract
This  research  will  use  the  substitution  knows  as  egg  yolks  because  the  know  do  not  contain cholesterol. This research uses experimental methods 1 product control which is a cake which uses yellow egg Pukis  100%  and  3  treatment  products  namely  cakes  using  Pukis  30%  Tofu,  60%  Tofu,  90%  Tofu.  Data obtained by spreading detailed questionnaire to two groups, the first is a group of expert panelists as many as 5 people to know of the difference between the control and treatment of products product group, the panelists are not  trained  as  many  as  25  people  to  find  out  if  it  can  be  accepted  by  the  community.  The  results  obtained through the test anova is there is no noticeable difference in terms of texture, the taste, the smell, the color of the product control and treatment products. test your favorite product that is most preferred treatment 90% Tofu the  value  of  2.92,  treatment  60%  Tofu  the  value  of  2.89,  treatment  of  30%  with  a  value  of  2.82,  and  control products with a value of 2.69.
Keywords : Texture; flavor; Smell; Color; Pukis Cake

## Abstrak
Penelitian  ini  akan  menggunakan  tahu  sebagai  subtitusi  kuning  telur  karena  tahu  tidak  mengandung kolesterol.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental  1  produk  kontrol  yang  merupakan  kue  Pukis yang menggunakan kuning telur 100% dan 3 produk perlakuan yaitu kue Pukis menggunakan 30% tahu, 60% tahu,  90%  tahu.  Data  diperoleh  dengan  menyebarkan  kuisioner  kepada  2  kelompok,  yang  pertama  ialah kelompok panelis ahli sebanyak 5 orang untuk mengetahui adanya perbedaan antara produk kontrol dan produk perlakuan,  kelompok  panelis  tidak  terlatih  sebanyak  25  orang  untuk  mengetahui  apakah  dapat  diterima  oleh masyarakat awam. Hasil yang diperoleh melalui uji anova adalah tidak terdapat perbedaan yang nyata dari segi tekstur, rasa, aroma, warna dari produk kontrol dan produk perlakuan. uji kesukaan produk yang paling disukai adalah  perlakuan  90%  tahu  dengan  nilai  2,92,  perlakuan  60%  tahu  dengan  nilai  2.89,  perlakuan  30%  dengan nilai 2.82, dan produk kontrol dengan nilai 2.69.
Kata kunci: Tekstur; Rasa ; Aroma; Warna;Kue Pukis

## PENDAHULUAN
Kue Pukis merupakan salah satu jajanan pasar yang banyak di gemari oleh berbagai kalangan kue yang termasuk dalam katagori kue basah ini memiliki umur simpan yang pendek. Jajanan pasar
ini  terbuat  dari  tepung,  gula  pasir,  telur,  santan,  dan  ragi  yang  nantinya  di  campur  dan  dicetak kedalam  cetakan  yang  berbentuk  setengah  lingkaran.  Saat  ini  dibeberapa  hotel  berbintang  mulai memproduksi jajanan pasar sebagai olahan pastry untuk disajikan dengan kue-kue modern.
Dengan  banyaknya  minat  masyarakat  terhadap  kue  jajanan  pasar,  dan  juga  seringnya  kue jajanan  pasar  yang  disajikan  pada  acara-acara  pengajian,  arisan,  ataupun  pertemuan,  membuat peneliti ingin mengembangkan kue pukis sebagai jajanan pasar Indonesia.
Salah satu bahan baku yang digunakan untuk membuat kue pukis adalah telur. telur memiliki banyak  kandungan  mineral  dan  protein.  Namun,  kita  juga  harus  waspada  karena  kuning  telur  juga mengandung  kolesterol  yang  juga  tinggi.  Bukan  berarti  tidak  boleh  mengkonsumsi  kuning  telur, tetapi jumlah telur yang dikonsumsi yang harus dibatasi.
Berdasarkan hasil penelitian dari, Muhamad Saidin dalam vinna (2015) menyatakan bahwa makanan yang  memiliki lemak jenuh dan kolesterol yang berlebihan diperoleh dari bahan makanan hewani seperti daging sapi, kambing, dan ayam terutama organ dalam seperti otak, hati, usus, serta telur.  Dari  hasil  jurnalnya,  diketahui  bahwa  kuning  telur  dari  ayam  kampung  memiliki  tingkat kolesterol  yang  tinggi,  yaitu  92  mg.  Telur  itu  sendiri  mengandung  protein  sekitar  6,5g/50g. kandungan  kolestrol  dalam  50gr  (1  butir)  telur  berkisar  186  mg/50  gr  padahal  dianjurkan  untuk mengkonsumsi kolestrol kurang dari 200g/hari (https://www.klikdokter.com/info- sehat/read/3370146/bolehkah-penderita-kolesterol-tinggi-makan-telur)
Tahu  adalah  suatu  produk  makanan  berupa  padatan  lunak  yang  dibuat  melalui  proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan  lain  yang  diizinkan.  Bahan  –  bahan  dasar  pembuatan  tahu  antara  lain  kedelai,  bahan penggumpal  dan  pewarna  (jika  perlu).  Kedelai  yang  dipakai  harus  bermutu  tinggi  (kandungan  gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong. Tahu mengandung air 86  %,  protein  8-12%,  lemak  4-6%  dan  karbohidrat  16%.  Dikarenakan  berasal  dari  olahan  kacang kedelai  ini,  tahu  memiliki  lesitin  yang  berfungsi  untuk  mengembangkan  adonan  sama  seperti  telur yang  juga  memiliki  lesitin,  tahu  merupakan  makanan  andalan  untuk  perbaikan  gizi  karena  tahu mempunyai  mutu  protein  nabati  terbaik  karena  mempunyai  komposisi  asam  amino  paling  lengkap dan  tahu  dapat  menurunkan  kolestrol  jahat  dalam  tubuh.  Dalam  1  porsi  (1/2  cangkir),  tahu mengandung 10 gram protein dan 0,5 gram serat. jauh berbeda dengan kandungan protein yang ada pada telur yaitu 6,5g/ 50gr telur.

## METODE PENELITIAN
Pada  penelitian  eksperimen  ini  panelis  dimintakan  tanggapan  pribadinya  tentang  kesukaan atau  sebaliknya  (ketidaksukaan).  Disamping  panelis  mengemukakan  tanggapan  senang,  suka  atau kebalikannya, Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis  agak  terlatih  yang  berjumlah  25  orang.    Pengujian  sensoris  dilakukan  menggunakan  indera manusia  sebagai  alat  pengukurnya.  Menurut  Waysuman  dan  Adawiyah  (2010),  evaluasi  sensori adalah  sebagai  pengukuran  ilmiah  untuk  mengukur,  menganalisa  karakteristik  bahan  pangan  dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pengecap, pembauan, perabaan dan pendengaran, serta menginterprestasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut.
Rancangan  percobaan  dilakukan  untuk  menilai  seberapa  besar  minat  konsumen  terhadap produk  pukis  yang  dihasilkan,  dimana  panelis  akan  memberi  penilaian  khusus.Penelitian  dengan eksperimen  ini  dilakukan  pada  bulan  Juni  2018  bertempat  Jalan  Haji  Pentul  II  nomor    9,  Radio Dalam, Kota Jakarta Selatan dan di STP Trisakti Tanah Kusir, Jalan IKPN Bintaro.
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan,  terdapat  3  (tiga)  perlakuan  dan  1  (satu)  kontrol, perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut : kontrol yaitu kue pukis dengan penggunaan 100% kuning  telur.  Perlakuan  1  yaitu  kue  pukis  dengan  menggunakan  30%  tahu  dan  70%  kuning  telur. Perlakuan 2 yaitu kue pukis dengan menggunakan 60% tahu dan 40% kuning telur. Perlakuan 3 yaitu kue pukis dengan menggunakan 90% tahu dan 10% kuning telur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  masyarakat  terhadap  setiap  perlakuan,  maka  dilakukan penelitian langsung dengan menggunakan uji kesukaan kepada panelis yang untuk setiap perlakuan. Bahwa  uji  Deskriptif  adalah  sifat  suatu  produk  makanan  atau  obat  yang  dinilai  dari  persepsi  indra (citarasa,  bau,  tampaknya,  kedengarannya  atau  rasa  sentuhannya).  Selain  itu  didapatkan  data  yang dapat  memberikan  penilaian  terhadap  setiap  perlakuan  berdasarkan  uji  hedonik  kepada  25  panelis, maka hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut:
TABEL 1 . Hasil uji hedonik kue pukis terhadap rasa, tekstur, aroma dan warna :
Berdasarkan Tabel 1 menunjukan bahwa :

## 1. Rasa
2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3 3.1 Kontrol 30% Tahu 60% Tahu 90% Tahu RASA Series 4 Series 3 Series 2
Series 1
Gambar 1. Grafik Uji Hedonik Rasa
Dari  hasil  uji  hedonik,  tingkat  kesukaan  tertinggi  panelis  terhadap  rasa  adalah  kue  pukis subsitusi  90%  dengan  nilai  3.04,  diikuti  oleh  kue  pukis  subsitusi  30%  dan  60%  yang  sama-sama mempunyai  nilai  2,96  Sedangkan  yang  memperoleh  nilai  terkecil  adalah  kue  pukis  kontrol  dengan nilai  2,64  namun  kesemuanya  masih  dalam  interval  suka.  Secara  statistik  terdapat  perbedaan  nyata terhadap rasa antara kue pukis kontrol dengan substitusi 90% tahu
Produk Rasa Aroma Tekstur Warna Kontrol 2.64 2.72 2.72 2.68 30% tahu 2.96 2.84 2.96 2.80 60% tahu 2.96 2.72 2.76 2.84 90% tahu 3.04 2.72 2.92 3.00

## 2. Aroma
2.65 2.7 2.75 2.8 2.85 Kontrol 30% Tahu 60% Tahu 90% Tahu AROMA Series 4 Series 3 Series 2
Series 1

## Gambar 2 Grafik Uji Hedonik Aroma
Kesukaan  tertinggi  panelis  terhadap  aroma  adalah  kue  pukis  dengan  subsitusi  30%  tahu dengan  nilai  2,84,  diikuti  oleh  kue  pukis  control,  60%  dan  90%  yang  mempunyai  nilai  sama  yaitu 2,72  dan  semuanya  masih  dalam  interval  Suka.  Secara  statistik  tidak  terdapat  perbedaan  nyata terhadap rasa antara kue pukis kontrol dengan substitusi 30%, 60%, dan 90% tahu.

## 3. Tekstur

## Gambar 3 Grafik Uji Hedonik Tekstur
Uuntuk  tekstur,  tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi  adalah  kue  pukis  substitusi  tahu  30% dengan  nilai  2,96,  dan  kue  pukis  substitusi  90%  dengan  nilai  2.92,  kue  pukis  subtitusi  60% memperoleh  nilai  2,76,  sedangkan  kontrol  kue  pukis  dengan  nilai  2.72  dan  kesemuanya  dalam interval  Suka.  Secara  statistik  terdapat  perbedaan  nyata  antara  kue  pukis  control  dengan  kue  pukis substitusi 90% tahu.

## 4. Warna

## Gambar 4 Grafik Uji Hedonik Warna
Tingkat  kesukaan  tertinggi  panelis  terhadap  warna  adalah  kue  pukis  subsitusi  90%  dengan nilai  3.00,  diikuti  oleh  kue  pukis  subsitusi  tahu  60%  yang  mempunyai  nilai  2,84  dan  kue  pukis subtitusi tahu 30%  dengan nilai 2,80. Sedangkan yang  memperoleh nilai terkecil adalah kue pukis kontrol dengan nilai 2,64. Secara statistik terdapat perbedaan nyata antara kue pukis control dengan kue pukis substitusi 90% tahu.

## SIMPULAN
Tingkat  kesukaan  tertinggi  panelis  terhadap  rasa  adalah  kue  pukis  subsitusi  90% dengan nilai 3.04. Kesukaan tertinggi panelis terhadap aroma adalah kue pukis dengan subsitusi 30% tahu dengan nilai 2,84. Untuk tekstur, tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah kue pukis substitusi tahu    30%  dengan  nilai  2,96.  Tingkat  kesukaan  tertinggi  panelis  terhadap  warna  adalah  kue  pukis subsitusi 90% dengan nilai 3.00.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  D.R.,  &  Waysima.  (2009).  “Buku  Ajar  Evaluasi  Sensori  Produk  Pangan.  Fakultas Teknologi Pertanian IPB,Bogor.
Atman. 2014. “ Pengelolaan Tanaman Kedelai di Lahan Kering Masam ” Emzir. Metodologi Penelitian Pendidikan: Kuantitatif dan Kuantitatif . 2008. Jakarta: PT Rajagafindo Persada.
Harjosuwono, B. A., Arnata, I. W. & Puspawati, G. A. K. D. (2011). Rancangan Percobaan Teori, Aplikasi SPSS dan Excel . Malang: Lintas Kata Publishing. Hasianna  Rachelia.  2016 .  Pembuatan  Kue  Pukis  Dengan  Tepung  Beras  Merah  Sebagai  Substitusi Tepung Terigu .
Vinna, 2015. “ Ujicoba Substitusi Telur Dengan Tahu Sutra Dalam Pembuatan Martabak Manis ”.

## INTERNET
Nadya Octavia.(2018). Bolehkah Penderita
Kolesterol Tinggi Makan Telur?.
https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3370146/bolehkah-penderita-kolesterol-tinggi-makan- telur. Diunduh pada tanggal 17 November 2018. Pukul  20.54