KANDUNGAN BAKTERI ( Escherichia coli ) PROTEIN DAN TOTAL ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN FERMENTASI RUSIP IKAN TERI ( Stolephorus sp.)
Kurniawan 1 ; Susilowati* 1
1 Jurusan Manajemen Sumberaya Perairan, Fakultas Pertanian, Perikanan dan Biologi, Universitas Bangka Belitung, Balunijuk, Kab. Bangka 33172, Kepulauan Bangka Belitung, Indonesia
*Korespodensi : syila.susi03@gmail.com (Diterima 25-05-2021; Direvisi 10-06-2021; Dipublikasi 05-08-2021)

## ABSTRAK
Rusip merupakan produk olahan ikan yang terbuat dari ikan teri melalui proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh waktu fermentasi terhadap kandungan bakteri eschericia coli , protein  dan  total  asam  laktat  pada  rusip.  Metode  pengambilan  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah eksperimental. Data yang diambil yaitu data primer dan kuantitatif. Berdasarkan hasil uji kadar protein dan total asam laktat pada rusip selama fermentasi 7 hari, 14 hari dan 21 hari, menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi memberi pengaruh signifikan terhadap kandungan protein dan total asam laktat pada rusip ikan  teri Stolephorus sp . ),  dan  hasil  uji  total  bakteri  Eschericia  coli didapatkan  hasil  <3,0%  yang  mana menunjukkan bahwa rusip ikan teri aman untuk dikonsumsi oleh tubuh.
Kata Kunci : Escherichia coli; Fermentasi; Kadar protein; Rusip; Total asam laktat
CONTENT OF BACTERIA ( Escherichia coli ), PROTEIN AND TOTAL LACTIC ACID IN THE MAKING OF RUSIP ANCHOVY (Stolephorus sp .)

## ABSTRACT
Rusip  is  a  processed  fish  product  made  from  anchovies  through  the  fermentation  process.  The purpose of this study was to analyze the effect of fermentation time on the content of eschericia coli bacteria, proteins and total lactic acid in rusip. The data retrieval used in this study is an experimental method. The data taken are primary and quantitative.Based on the test results of protein levels and total lactic acid in rusip during fermentation 7 days, 14 days,and 21 days, showed that the length of fermentation time had a significant influence on the protein content and total lactic acid in the anchovy rusip (Stolephorus sp.), and the results of the total test of Eschericia coli bacteria obtained the results of <3.0%which showed that anchovy rusip is safe for consumption by the body.
Keywords: Eschelichia coli; Fermentation time; Protein content; Rusip; Total lactic acid
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: 2720-8826 DOI : https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i2.10563

## PENDAHULUAN
Ikan adalah salah satu sumber protein hewani yang potensial. Hal ini didukung oleh kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang yang susunannya menyerupai susunan protein pada tubuh manusia (Adawyah, 2011).Bakteri adalah makhluk bersel tunggal yang tidak mempunyai inti sel (Afrianto, 1991), hidup di semua kolom air dan  tanah,  beberapa bersifat  aerobik  (memerlukan  oksigen)  dan  ada yang  anaerobik  (tidak memerlukan oksigen). Beberapa bakteri hidup bebas sendiri (free living) dan ada yang hidup bersama-sama (symbionts). Bakteri E. coli adalah salah satu jenis bakteri yang sering dibicarakan. Cukup banyak masyarakat yang mengetahui tentang E. coli walaupun terbatas bahwa bakteri ini adalah penyebab infeksi saluran pencernaan.
Perkembangan  industri  perikanan  tangkap  di  Kepulauan  Bangka  Belitung  mengalami  peningkatan yang    bisa  dibilang  cukup  baik,  terutama  untuk  memenuhi  kebutuhan  masyarakat.  Produksi  perikanan tangkap laut di provinsi Kepulauan Bangka Belitung tahun 2017 tercatat sebesar 217.959,17 ton atau naik sebesar 15,58% jika dibandingkan dengan produksi tahun 2016 yaitu sebesar 188.572,60 ton (Kementerian Kelautan Perikanan, 2018).
Komoditas  perikanan  pada  umumnya  memiliki  masa  simpan  yang  singkat  karena  mudah  rusak ( perishable ). Usaha untuk memperpanjang daya awet dan meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Pengolahan ikan dapat dilakukan secara tradisional antara lain adalah salah satunya dengan fermentasi (Anwar et all , 2012). Fermentasi adalah suatu proses bioteknologi dengan memanfaatkan mikroba untuk mengawetkan pakan dan tidak mengurangi kandungan zat nutrien pakan dan bahkan dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan pakan itu sendiri. Salah satu produk fermentasi ikan yang diproduksi oleh masyarakat Bangka Belitung adalah rusip, yang mana pengaruh konsentrasi garam dalam pembuatan rusip sangat mempengaruhi tingkat keberhasilan dari hasil akhir rusip.
Rusip merupakan jenis sambal yang terbuat dari ikan teri yang diproses dengan cara difermentasi. Ikan teri merupakan makanan kualitas tinggi karena seluruh bagian tubuhnya dapat dikonsumsi. Kandungan gizi ikan teri baik segar maupun kering lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang lain, seperti bandeng, gabus, ikan mas, ikan kembung, lele goreng, selar, sarden, dan mujair (Aristya et all , 2013).
Dilihat dari tingkat status gizi penduduk Indonesia yang masih cukup rendah, rusip merupakan salah satu makanan yang bisa menjadi alternatif sumber gizi bagi masyarakat dengan harga yang masih relatif murah. Rendahnya status gizi penduduk Indonesia dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya daya beli masyarakat akan makanan bergizi dan tingkat pengetahuan masyarakat tentang makan bergizi yang murah masih rendah. Oleh karena itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
kandungan  gizi  berupa  protein  dan  total  asam  laktat  yang  terdapat  di  dalam  fermentasi  rusip  ikan  teri ( Stolephorus sp.)

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember sampai bulan Januari, di Laboratorium Uji Balai Besar Perikanan Budidaya Air Tawar Sukabumi dan Laboratorium Dasar Fakultas Pertanian, Perikanan dan Biologi Universitas Bangka Belitung. Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium dengan melakukan fermentasi ikan teri menjadi rusip dengan perbedaan lama waktu fermentasi.

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan teri ( Stolephorus sp . ) sebagai bahan utamanya dan juga bahan tambahan yaitu garam dan gula aren. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah akuades, asam sulfat pekat p.a, selenium p.a, cupri sulfat p.a, etanol p.a, indikator metil merah, natrium sulfat p.a, indikator, asam klorida p.a, asam nitrat pekat p.a, natrium tetra borat, katalisator selenium.
Alat-alat yang digunakan adalah botol/toples sebagai wadah untuk pembuatan rusip, seperangkat alat titrasi, buret, beaker glass 250 ml, erlenmeyer 100 ml, labu ukur 100 ml, gelas ukur 100 ml, pipet volume 10 ml, tabung reaksi, timbangan analitik, corong, kaca arloji, dan cawan penguap.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukaan  melalui  dua  tahap,  yaitu  (1)  pembuatan  rusip,  dan  (2)  menganalisis  rusip selama fermentasi 7 hari, 14 hari dan 21 hari.

## Pembuatan rusip
Proses Fermentasi rusip ikan teri adalah sebagai berikut : setelah ikan teri fresh dicuci bersih dan ditiriskan, kemudian diberi perlakuan penambahan garam dengan kosentrasi 7,5% dari berat ikan atau jika ikan  1  kg  maka  garam  yang  harus  ditambahkan  sebanyak  75  gram,  lalu  diaduk  hingga  rata.  Setelah  itu ditambahkan air gula aren dengan konsentrasi 5% dari berat ikan, kemudian diaduk hingga rata. Setelah itu produk tersebut dimasukkan ke dalam botol atau toples bersih, ditutup plastik dan diikat menggunakan karet gelang (bila perlu) hingga tertutup rapat. Pemeraman atau penyimpanan dilakukan pada suhu ruang selama 7 hari, 14 hari, dan 21 hari. Analisis terhadap produk dilakukan pada hari ke-7, 14, dan 21 hari. Adapun analisis yang dilakukan adalah uji protein dan asam laktat.

## Rancangan percobaan
Sampel rusip dibuat dengan lama waktu fermentasi yang berbeda-beda yaitu 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Setiap masing-masing waktu fermentasi dibuatkan sampel dengan bahan dasar ikan teri sebanyak 1 kg dengan wadah yang berbeda-beda.
Gambar 1. Lama Fermentasi Rusip
Ket :
: Sampel fermentasi 21 hari
: Sampel fermentasi 14 hari
: Sampel fermentasi 7 hari

## Prosedur Analisis

## Kadar protein (Dumas 1826)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Dumas, dengan prosedur sebagai berikut:
1) Tahap pembakaran : Pada tahap ini sample dibakar oleh oksigen murni pada suhu 1000 ℃ sehingga menghasilkan gas nitrogen dioksia (NO 2 ), karbon dioksida (CO 2 ) dan air (H 2 O).
2) Tahap Reduksi dan Pemisahan : Produk yang dihasilkan pada tahap 1 akan dikumpulkan untuk mencapai  kesetimbangan.  Pada  tahap  ini  air  dan  karbon  dioksida  ditangkap  dan  gas  nitrogen dioksida diubah menjadi molekul gas nitrogen (N 2 ) dengan bantuan tembaga panas.
3) Tahap  Deteksi  :  Sinyal  akan  dihasilkan  dengan  adanya  thermal  conductivity  detector  yang  akan memunculkan nilai dari hasil analisa.

## Total asam laktat (APHA 1992)
Total asam : Sampel sebanyak 10 gram dihancurkan dengan menggunakan mortar. Sampel yang telah homogen dilarutkan dengan akuades dalam gelas piala sampai tanda tera 100 ml. Sampel didiamkan selama 30  menit  dan  diaduk.  Larutan  yang  berisi  sampel  tersebut  disaring  dan  di  pipet  sebanyak  10  ml  untuk dimasukkan ke dalam beaker glass. Larutan tersebut ditambahkan 2- 3 tetes fenolftalein dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna berubah menjadi merah muda.

## Uji Bakteri (Kusmawartiet al., 2014)
Bakteri  uji  (E.  coli)  ditumbuhkan  pada  nutrient  brothpada  suhu  37 ℃ selama  24  jam.  Sumuran berdiameter 5 mm pa da nutrient agardisiapkan dan sebanyak10 μL isolat BAL ditambahkan ke dalam masing - masing sumuran. Cawan kemudian diinkubasi pada suhu 37 ℃ selama 24 jam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar protein pada rusip
Sambel dilakukan uji kadar protein terhadap sampel rusip dengan lama waktu fermentasi yang sudah ditentukan yaitu 7 hari, 14 hari dan 21 hari , maka di ketahui bahwa nilai protein yang terkandung di dalam rusip  berbeda-beda  sesuai  dengan  lama  waktu  fermentasi/proses  pemeraman.  Kadar  protein  yang terkandung di dalam rusip dengan lama waktu fermentasi 7 hari, 14 hari dan 21 hari dapat dilihat pada grafik berikut.
Berdasarkan  grafik  pada  gambar  di  atas,  dapat  dilihat  kadar  protein  rusip  dengan  lama  waktu fermentasi 7 hari, 14 hari dan 21 hari terus mengalami penurunan. Kadar protein rusip dengan lama waktu fermentasi 7 hari memiliki nilai kadar protein  tertinggi yaitu 14,33%. Sementara itu, kadar protein dengan lama waktu fermentasi 14 hari mengalami penurunan yaitu 12,27%. Jika dibandingkan antara ketiga waktu fermentasi,  maka  waktu  fermentasi  21  hari  (3  minggu)  memiliki  nilai  kadar  terendah  yaitu  11,07% .Menurunnya kadar protein dari rusip mulai hari ke-7 sampai ke-21 pada semua perlakuan disebabkan pada tahap awal proses fermentasi, enzim yang ada pada tubuh ikan akan memecah protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yang selanjutnya aktivitas enzim ini akan merangsang aktivitas enzim-enzim mikroba pada tahap selanjutnya.

## Gambar 2. Grafik hasil uji Kadar Protein
Bakteri-bakteri ini akan memecah asam amino atau peptida yang sudah dipecah secara autolisis (Azizah et  all ,  2012).  Selama  proses  fermentasi,  terjadi  proses  proteolisis  yaitu  protein  akan  terhidrolisis menjadi asam-asam amino, peptida, pepton, dan amoniak oleh mikroba atau enzim proteolitik yang terdapat secara alami pada bahan baku, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen komponen lain dengan berat molekul yang lebih rendah dan akan lebih mudah diserap oleh tubuh.

## Total asam laktat pada rusip
Pengujian  total  asam  laktat  terhadap  sampel  rusip  dengan  lama  waktu  fermentasi  yang  sudah ditentukan yaitu 7 hari, 14 hari dan 21 hari , maka di ketahui bahwa nilai total asam laktat yang terkandung di dalam rusip berbeda-beda sesuai dengan lama waktu fermentasi.Berdasarkan Grafik, diketahui bahwa nilai total asam laktat yang terkandung di dalam rusip dengan lama waktu fermentasi 7 hari sebesar 1,89 %, dan  rusip  dengan  lama  waktu  fermentasi  14  hari  sebesar  2,07  %,  sedangkan  rusip  dengan  lama  waktu fermentasi 21 hari sebesar 2,43 %. Dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi/pemeraman, maka nilai total asam laktat akan semakin tinggi.
Terbentuknya asam laktat pada produk fermentasi, disebabkan karena adanya pemecahan kandungan glukosa (air gula aren yang menjadi bahan tambahan dalam proses pembuatan rusip) oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dibagi menjadi dua grup berdasarkan hasil akhir metabolisme glukosa. Bakteri asam  laktat  yang  hanya  menghasilkan  asam  laktat  pada  fermentasi  glukosa  termasuk  dalam  golongan homofermentatif. Bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat, CO 2 , dan etanol dari heksosa termasuk dalam golongan heterofermentatif (Lestari, et al . 2018).Meningkatnya total asam laktat mulai hari ke-7 sampai ke-21 pada semua perlakuan terjadi karena akumulasi asam laktat yang di produksi oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob (Bertoldi et all , 2002).
1,89 2,07 2,43 0 2 4 7 hari 14 hari 21 hari K ada r P rot ei n (% ) Lama Fermentasi

## Gambar 3. Grafik Hasil Uji Kadar Total Asam Laktat
Kondisi anaerob adalah kondisi dimana proses katabolisme yang terjadi tidak memerlukan oksigen untuk menghasilkan energi. Respirasi anaerob terjadi pada bakteri, ragi, dan organisme prokariotik ataupun makhluk  hidup  uniseluler  yang  berada  pada  lingkungan  dengan  kadar  oksigen  yang  rendah.Selama fermentasi ikan, karbohidrat akan diuraikan menjadi senyawasenyawa yang sederhana seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini yang menyebabkan rasa asam pada produk dan dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (Desniar et all , 2009). Dengan bertambahnya waktu inkubasi maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan meningkat dan pH akan semakin menurun (Fardiaz, 1988).
Selama proses fermentasi, bakteri yang paling banyak tumbuh adalah bakteri asam laktat dan sisanya bakteri-bakteri  halofilik  lain  yang  tahan  terhadap  kadar  garam  tinggi.  Menurut  Irianto.  H.  E  (2012), mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam  propionat,  bakteri  pembentuk  asam  asetat,  beberapa  jenis  khamir  dan  kapang.  Sehingga  dengan berkurangnya  mikroba  yang  tidak  tahan  terhadap  garam,  semakin  banyak  nutrisi  yang  tersedia  bagi pertumbuhan  bakteri  asam  laktat.  Meningkatnya  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  akan  menyebabkan produksi asam laktat semakin tinggi.

## Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Rusip
Pengujian total coliform atau total bakteri Escherichia coli yang terkandung di dalam sampel rusip dengan lama waktu fermentasi 7 hari, 14 hari dan 21 hari dapat dilihat pada tabel 1. Berdasarkan tabel 1, diketahui bahwa nilai total coliform bakteri Escherichia coli yang terkandung di dalam rusip dari 3 lama waktu fermentasi yang berbeda-beda yaitu < 3,0%.Jika mengacu pada BPOM terbaru tahun 2019, syarat pangan untuk produksi perikanan memenuhi syarat atau aman di konsumsi memiliki standar total bakteri Escherichia coli minimal 3 atau 0,3 APM/g dan maksimal 3,6 APM/g, maka rusip ikan teri ( Stolephorus sp.) merupakan
1,89 2,07 2,43 0 2 4 7 hari 14 hari 21 hari Ka da r As am L ak ta t ( % ) Lama Fermentasi
makanan hasil fermentasi yang aman untuk di konsumsi oleh tubuh manusia.Bakteri E. coli yang berada di dalam  usus  besar  manusia  berfungsi  untuk  menekan  pertumbuhan  bakteri  jahat,  dan  berperan  sebagai mikrobiota usus yang membantu proses pencernaan termasuk pembusukan sisa-sisa makanan dalam usus besar. Selain itu, bakteri ini juga membantu produksi vitamin K. Vitamin K berfungsi untuk pembekuan darah saat terjadi perdarahan seperti pada luka/mimisan. (Ginting, 2002).
Tabel 1. Tabel Hasil Uji Kandungan Bakteri Escherichia coli paa Rusip No Identitas Sampel Parameter Satuan/ Unit Hasil/Result 1 Fermentasi 7 Hari Total Colifom E. coli Apm/g <3,0 2 Fermentasi 14 Hari Total Colifom E. coli Apm/g <3,0 3 Fermentasi 21 Hari Total Colifom E. coli Apm/g <3,0
Bakteri E. coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Penggunaannya adalah sebagai vektor  untuk  menyisipkan  gen-gen  tertentu  yang  diinginkan  untuk  dikembangkan. E.  coli dipilih  karena pertumbuhannya  sangat  cepat  dan  mudah  dalam  penanganannya  (Mackie et  all ,  1971).  Oleh  sebab  itu, negara-negara di Eropa sekarang sangat mewaspadai penyebaran bakteri E. coli ini, dan bahkan melarang mengimpor  sayuran  dari  luar  karena  dikhawatirkan  dapat  disalahgunakan  dan  menyebabkan  kematian. Kebutuhan nutrisi E. coli tidak jauh berbeda dengan nutrisi manusia, yaitu gula, protein, dan lemak. E. coli memiliki kemampuan lebih karena dapat mencerna asam organik (asetat) dan garam anorganik (amonium sulfat) sebagai sumber nutrisi karbon dan nitrogen.
Bakteri E. coli dalam jumlah yang berlebihan dapat mengakibatkan diare, dan bila bakteri ini menjalar ke sistem/organ tubuh yang lain, maka akan dapat menyebabkan infeksi. Jika bakteri E. coli sampai masuk ke saluran kencing maka dapat mengakibatkan infeksi pada saluran kemih/kencing (ISK). (Mozzi et all , 2010).

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil uji kadar protein dan total asam laktat pada rusip selama fermentasi 7 hari, 14 hari dan 21 hari, dapat disimpulkan bahwa rusip yang mengandung nilai protein tertinggi yaitu dengan lama waktu fermentasi 7 hari sebanyak 14,% , dan rusip yang mengandung total asam laktat tertinggi yaitu lama waktu fermentasi 21 hari sebanyak 2,43%, sedangkan berdasarkan hasil uji total coliform, maka rusip merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang aman dikonsumsi oleh tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2011). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta. Afrianto, E., & Liviawaty, G. (1991). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Anwar, M. S., Al-Baarri, A. N., & Legowo, A. M. (2012). Volume Gas, Ph Dan Kadar Alkohol Pada Proses Produksi  Bioetanol  Dari  Acid  Whey  Yang  Difermentasi  Oleh  Saccharomyches  Cerevisiae. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 1(4), 133-136.
Aristya, A. L., Legowo, A. M., & Baarri, A. N. (2013). Total Asam, Total Yeast, Dan Profil Protein Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Jenis Dan Konsentrasi Gula Yang Berbeda. Jurnal Pangan Dan Gizi , 38(1), 3-8.
Azizah, N., Al-Baarri, A. N., & Mulyani, S. (2012). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, Dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol Dari Whey Dengan Substitusi Dari Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 19(1), 13-18.
Bertoldi, F.C., Santanna, F.S., & Eeirao, L.H. (2002). Reducing The Bitterness of Tuna ( Euthyrnus pelamis) Dark Meat with Lactobacillus Casei Subsp. Casei ATCC 392. Journal Food Technology Biotechnol, 42 (1), 41-45.
Cardinal,  M.,  Cornet,  J.,  Serot,  T.,  &  Baron,  R.  (2006).  Effects  of  the  Smoking  Process  On  Odour Characteristics Of Smoked Herring (Clupea harengus) And Relationships With Phenolic Compound Content. Food Chem, 96:137-146.
Desniar,  Poernomo,  J.,  &  Wijatur,  W.  (2009).  Pengaruh  Konsentrasi  Garam  Pada  Peda  Ikan  Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(1), 13-18.
Ginting,  P.  2002.  Mempelajari  Proses  Pembuatan  Kecap  Udang  Putih  ( Penaeus  merguiensis )  Secara Fermentasi  Mikrobiologis.  [Skripsi].  Bogor:  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Irianto, H. E. (2012). Produk Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Lestari, M. W., Bintoro,V. P., & Rizqiati, H. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol, Dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2 (1), 8-13 .
Mackie, I.M., Hardy, R., & Hoobs, G. (1971). Fermented Fish Product. FAO Fisheries Reports. 100:32 p. FIIP/R100 (En). Roma: FAO United Nation.
Mozzi, F., Raya, R. R., & Fignolo, G. M., (2010). Biotecnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Application. Wiley Blackwell Publishing, USA.