## AKTIVITAS AIR, KURVA SORPSI ISOTHERMIS SERTA PERKIRAAN UMUR SIMPAN FLAKE UBI KAYU DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KORO PEDANG
Water Activity, Moisture Sorption Isotherm and Shelf Life of Cassava Flake with Jack Bean Addition
Triana Lindriati 1) *, Maryanto 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Jember Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto, Jember 68121
* E–mail: lindriatitriana@unej.ac.id

## ABSTRACT
The aim of our study determined water activity value, moisture sorption isotherm characteristic and  predicted  shelf  life  of  cassava  flake  with  variation  of  jack  bean  addition.  The  purpose  of  jack bean addition in to the flake to increase protein content. The result showed that water activity content of  flake  with  30%  jack  bean  addition  was  0,21±0,0034;  25%  addition  was  0,29±0,0027  and  20% addition was 0,21±0,0041. The moisture sorption isotherm characteristic of the flake was adsorption type  (type  II).  Oswin  equation  can  be  used  to  predict  the  moisture  content  of  flake    related  with relative  humidity  of  environment  that  suitable  with  sorption  isotherm  curve.  Flake  with  25%  jack bean addition packed in HDPE, stored in 85% relatie humidity room had highest selft life, that was 284 days. The lowest shelf life was flake with 25% and 20% addition packed in LDPE, stored in 95% relative humidity. The value of the shelf life was 21 days
Keyword: packaging, moisture sorption isotherm, shelf life, water activity, cassava flake, jack bean

## PENDAHULUAN
Peningkatan jumlah penduduk mengakibatkan peningkatan kebutuhan akan  pangan  yang  belum  diiringi  dengan peningkatan  produksi  tanaman  pangan, khususnya beras, oleh karena itu diversifikasi  pangan  pokok  diperlukan untuk  peningkatan  ketahanan  pangan. Diversifikasi pangan pokok dapat dilakukan dengan meningkatkan daya guna sumber  pangan  lokal  seperti  misalnya  ubi kayu.  Ubi  kayu  merupakan  komoditas pertanian yang tumbuh subur di Indonesia.
Produksi  ubi  kayu  cukup  tinggi,  sehingga ubi  kayu  dapat  digunakan  sebagai  bahan makanan  alternatif.  Salah  satu  alternatif pangan  olahan  yang  dapat  dikembangkan adalah flake .
Flake merupakan  makanan  sarapan siap  saji  yang  berbentuk  lembaran  tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi  dengan  penambahan  susu sebagai  menu  sarapan  (Hildayati,  2012).
Salah  satu  kelebihan  produk flake adalah mempunyai  fungsi  ganda  yaitu  bisa digunakan  untuk  sarapan  pagi,  misalnya dicampur  dengan  air  susu,  namun  dapat juga  dianggap  sebagai  makanan  ringan yang bisa dikonsumsi langsung. Flake juga merupakan makanan siap saji yang praktis, mudah dan cepat dalam penyajiannya serta awet. Umumnya bahan dasar yang digunakan  dalam  pembuatan flake adalah jagung dan gandum, namun tidak menutup kemungkinan pemanfaatan ubi kayu . Ubi kayu memiliki kandungan protein  yang  relatif  rendah,  maka  dalam pembuatan flake perlu adanya upaya untuk meningkatkan kandungan proteinnya, penambahan kacang-kacangan sebagai sumber  protein  akan  menutup  kekurangan tersebut  (Permana  dan  Putri,  2015).  Salah satu  jenis  kacang-kacangan  yang  dapat digunakan  adalah  koro  pedang.  Menurut Bressani et  al. (1987)  koro  pedang memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi
hingga  32%  dan  produktifitas  yang  tinggi hingga  4000  kg/ha  sehingga  potensial untuk  dikembangkan  sebagai  sumber protein pengganti kedelai.
Flake secara alami bersifat higroskopis,  artinya  dapat  menyerap  air dari  udara  sehingga  perlu  dilakukan pengemasan yang memadai untuk memperpanjang umur simpannya.
Pengemasan  sangat  menentukan  umur simpan  suatu  produk.  Faktor-faktor  yang mempengaruhi  umur  simpan  bahan  yang dikemas diantaranya jenis bahan pengemas dan  kondisi  lingkungan.  Bahan  pengemas menentukan  permeabilitas  gas-gas  yang berpengaruh  terhadap  kerusakan  pangan. Salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh  adalah Relative  Humidity (Robertson,  2010).  Menurut  Adawiyah (2006), bahan pangan kering seperti snack, biskuit  dan  kerupuk  dapat  mengalami kerusakan yang ditandai dengan penurunan kekerasan  atau  kerenyahan  karena  adanya penyerapan air.
Penambahan  koro  pedang  pada  ubi kayu akan mempengaruhi komposisi protein dan karbohidrat secara keseluruhan di  dalam flake .  Hal  tersebut  akan mempengaruhi kemampuan flake mengikat air sehingga dapat mempengaruhi aktivitas air,  kurva  sorpsi  isothermis  dan  umur simpan flake .  Karakteristik  hidrasi flake dapat  digambarkan  sebagai  kurva  sorpsi isotermis yang dapat memberikan gambaran hubungan antara kadar air bahan dan kelembaban relatif seimbang
(ERH/ Equilibrium Relative Humidity ) ruang  tempat  penyimpanan  atau  aktivitas air  (aw)  pada  suhu  tertentu.  Tujuan  dari penelitian adalah menentukan nilai aw dan kurva sorpsi isothermis dari flake ubi kayu dengan persentase penambahan koro pedang  20%,  25%  dan  30%.  Selain  itu dilakukan  perhitungan  perkiraan  umur simpan  dari flake pada  berbagai  RH lingkungan dan jenis pengemas.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam pembuatan flake adalah  ubi  kayu dan koro pedang,  sedangkan  bahan-bahan  pembantu yang digunakan  adalah  beras jagung,  gula, garam  dan  telur.  Pada  penelitian  ini persentase  koro  pedang  divariasikan  30%, 25% dan 20% (b/b). Pengaturan kelembaban  lingkungan  dapat  dilakukan dengan  menggunakan  berbagai  larutan garam  jenuh  yaitu  NaOH.H 2 O  (a W = 0,069), MgCl 2 .H 2 O (a w = 0,323),
NaBr.2H 2 O  (aw  =  0,577)  dan  KCl  (aw  = 0,846),  penentuan  nilai  a w menggunakan persamaan yang dikembangkan oleh Labuza et  al. (1985)  dengan  nilai  suhu rata-rata ruang 30 o C.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan flake ubi kayu Pembuatan flake ubi  kayu  diawali dengan  pengupasan  dan  pencucian  yang dilanjutkan  dengan steaming (100 o C) selama  1  jam.  Beras  jagung  sebelum dicampurkan  dengan  bahan  yang  lain direndam  selama  0,5  jam  kemudian dimasak  dengan pressure  cooker (Maxim) selama  2  jam.  Sedangkan  koro  pedang direndam  12  jam  dikuliti  dan  dimasak dengan pressure  cooker selama  1  jam, sebelum  dicampurkan  dengan  bahan  yang lainnya. Tahap berikutnya dilakukan pencampuran  bahan  dengan  penambahan telur,  gula  dan  garam  dengan  komposisi 5%,  2,5%  dan  0,5%  (b/b)  menjadi  satu adonan  dan  kemudian  digiling  dengan penggiling  daging.  Hasil  gilingan  berupa silinder  memanjang  dengan  diameter  2,5 mm  dipotong  dengan  panjang  ±  2  cm, untuk  kemudian  dimasak  dengan  oven (regulating  oven,  selecta)  pada  suhu  65 o C hingga  kadar  air  mencapai  19  –  23  %. Setelah  dioven, flake diturunkan  suhunya hingga suhu ruang untuk kemudian dipress dengan dongkrak hidrolik untuk
menghasilkan bentuk pipih, dengan ketebalan  (0,5-  1  mm). Flake yang  telah
pipih  kemudian  di- toasting pada  suhu 250 o C  selama  2  –  3  menit  dan  disimpan dalam  wadah  yang  di  dalamnya  terdapat silika gel.

## Metode Analisis
Penentuan aktivitas air (a w ) flake ubi kayu (Purnomo, 1995).
Pengamatan  a w sampel  dilakukan dengan  menggunakan  alat  cawan conway . Sebanyak 1 gram sample (flake  yang telah dipotong  dengan  ukuran  ±  9  mm 2 ) dimasukkan  dalam  4  cawan conway yang telah  diisi  dengan  larutan  garam  jenuh NaOH(H 2 O),  MgCl 2 .6H 2 O,  NaBr.2H 2 O dan  KCl.  Pengamatan  dilakukan  dengan menimbang  sampel  yang  disimpan  pada  4 cawan conway selama 2, 4 dan 6 jam. Nilai a w sampel dapat diketahui dengan membuat grafik interpolasi antara perubahan  berat  sampel  dengan  nilai  a w masing-masing  garam  jenuh,  Perpotongan antara  grafik  dari  tiga  variasi  waktu  yaitu 2,  4  dan  6  jam  merupakan  nilai  a w dari sampel.

## Pembuatan kurva sorpsi isotermis
Penentuan  kurva  sorpsi  isotermis pada  penelitian  ini  menggunakan  metode gravimetri  statis  dengan  menggunakan cawan  conway .  Timbang  1,5  gram flake dan  letakkan  pada  bagian  tengah cawan conway. Timbang 5 gram garam
NaOH(H 2 O),  MgCl 2 .6H 2 O,  NaBr.2H 2 O dan  KCl  taburkan  diseputar flake pada tempat  yang  telah  disediakan  pada  cawan conway .  Teteskan  2  ml aquadest pada garam  sehingga  diperoleh  larutan  garam jenuh.  Tutup  cawan conway dan  simpan dalam  suhu  ruang  rata-rata  30 o C,  timbang berat flake setiap  hari  sehingga  diperoleh berat  konstan. Ukur kadar air flake setelah beratnya konstan (kadar
air kesetimbangan).  Nilai  kadar  air  diukur dengan metode Thermogravimetri (AOAC, 2007).  Model  kurva  sorpsi  isothermis lembab  dari flake dapat  dibuat  dengan menghubungkan nilai kadar air
kesetimbangan  dengan    nilai  RH  garam jenuh.

## Penentuan persamaan sorpsi isothermis
Penentuan persamaan Sorpsi isothermis  menggunakan  tiga  persamaan matematis  yaitu  persamaan  Oswin,  Chen- Clayton dan
Chung-Pfost, dimana persamaannya adalah sebagai berikut:
Persamaan Oswin:
) 1 ln( . ln ln w w a a n c m   
(keterangan : m = kadar air kesetimbangan; c = konstanta Oswin; a w = aktivitas air).
Persamaan Chung-Pfost:
        RH T a b m ln ln ln ln ln 1 ln ln                 
(keterangan : m = kadar air kesetimbangan; b dan a = konstanta Chung-Pfost; T = suhu ruang;  RH  = relative  humidity yang nilainya dapat diperoleh dari 1/a w )
Persamaan Chen-Clayton:           RH aT cT m b d ln ln ln ln ln 1 ln ln           
(Keterangan: m = kadar air kesetimbangan; c  dan  a  =  konstanta  Chen-Clayton;  T  = suhu ruang; RH = relative humidity ).
Pengujian  persamaan  sorpsi  isothermis menggunakan Mean Relative Determination ( MRD ):     n i Mi Mpi Mi n MRD 1 100
Dimana :   Mi   = kadar air hasil percobaan
Mpi = kadar air hasil perhitungan
n    =  jumlah data
Jika  nilai  MRD  <  5  maka  model  sorpsi isotermis  tersebut  dapat  menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat,
Aktivitas Air, Kurva Sorpsi Isothermis serta Perkiraan Umur ... Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 02 (2016)
apabila  5<MRD<10  maka  model  tersebut agak tepat dan jika MRD > 10 maka model tersebut tidak tepat menggambarkan keadaan  yang  sebenarnya  (Isse et  al. , 1983).

## Penentuan Umur Simpan
Umur simpan hingga produk mencapai  batas  kadar  air  kritis  dapat dihitung  dengan  menggunakan  persamaan yang  dikembangkan    oleh  Labuza  (1984) sebagai berikut:
b Po Ws A X P mc me mi me s    ln 
Dimana: θ s =  waktu umur simpan (hari)
me  =  kadar  air  kesetimbangan  produk (%berat kering)
mi  =  kadar  air  awal  produk  (%berat kering) mc  =   kadar air kritis (% berat kering)
P/X =  permeabilitas  uap  air  kemasan
(g/m 2 mmHg/24 jam) A  =  luas permukaan kemasan (m 2 ) Ws  =   berat bahan dalam kemasan (g) Po  =  tekanan  jenuh  uap  air  pada  suhu penyimpanan (mmHg), yang diperoleh  berdasarkan  tabel vapor pressure pada suhu 30 o C b =   slope  dari  kurva  sorpsi  isotermis (yang diasumsikan linier)
Perkiraan  umur  simpan flake ubi kayu  digunakan  berbagai  jenis  bahan pengemas yang diketahui nilai permeabilitas  kemasannya  dapat  dilihat sebagai berikut:
Tabel  1. Permeabilitas  uap  air  kemasan  plastik polietilen dan polipropilen pada kondisi suhu 30 o C Jenis Kemasan Permeabilitas Kemasan (g/m 2 mmHg/24 jam) Low Density Poliethylene (LDPE) 0,5 Medium  Density  Poliethylene (MDPE) 0,3 Polypropilene (PP) 0,185 High Density Poliethylene (HDPE) 0,1
Sumber: Modern Plastic Encyclopedia
Pengukuran kadar air kritis dilakukan dengan  meletakkan flake pada  wadah terbuka  sampai flake menjadi  rusak  yang ditandai  dengan  nampaknya  pertumbuhan kapang,  kemudian flake diukur  kadar airnya  dengan  metode  thermogravimetri (AOAC, 2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas Air (A w ) Sample Nilai  aktivitas  air  ketiga  jenis flake dengan  variasi  komposisi  ubi  kayu  :  koro pedang memiliki kisaran nilai yang hampir sama  yaitu  0,21  –  0,29,  dimana  nilai  a w untuk flake dengan  komposisi  koro  30% adalah  0,21  ±  0,0034  dan  untuk flake dengan komposisi koro 25% adalah 0,29 ± 0,0027  sedangkan  untuk flake dengan komposisi koro 20% adalah 0,21 ± 0,0041. Pada  kisaran  a w tersebut  maka  bahan cenderung  awet  dan  sulit  untuk  ditumbuhi mikroorganisme,  karena  mikroorganisme berupa  bakteri,  jamur  dan  kapang  tidak dapat hidup. Demikian pula oksidasi lemak berjalan  sangat  lambat  pada  nilai  aktivitas air tersebut.
Kebanyakan  bakteri  tidak  tumbuh
pada  nilai  a w dibawah  0,87.  Beberapa jamur xerofilik telah menunjukkan kemampuan  untuk  tumbuh  pada  nilai  a w 0,75  –  0,65  (Tapia et  al. ,  2007).  Menurut
Purnomo (1995), pada nilai a W antara 0,20 sampai  0,60,  air  berperan  sebagai  pelarut sehingga    aktifitas  enzim  dan  pencoklatan non  enzimatis  dapat  terjadi.  Menurut  Bell (2007),  pada  nilai  aw  0,2  -  0,3  oksidasi lemak berjalan sangat  lambat. Oleh karena itu apabila nilai aw flake bisa dipertahankan  maka  kerusakan  karena mikroorganisme  maupun  oksidasi  lemak bisa dihindari.

## Kurva Sorpsi Isothermis
Kurva sorpsi isothermis dapat diperoleh dengan membuat grafik hubungan antara kelembaban relatif atau a w lingkungan dengan kadar air
kesetimbangan.  Kadar  air  kesetimbangan bahan  pangan  akan  bervariasi  tergantung pada  kondisi  bahan  tersebut  maka  setiap bahan  juga  mempunyai  tipe  kurva  sorpsi isothermis  yang  berbeda.  Adapun  kurva sorpsi  isothermis  dari  ketiga  jenis flake dengan  komposisi  yang  berbeda  disajikan pada Gambar 1 , Gambar 2 dan Gambar 3.
Gambar  1. Kurva  sorpsi  isothermis flake ubi  kayu dengan komposisi koro 30%
Gambar  2. Kurva  sorpsi  isothermis flake ubi  kayu dengan komposisi koro 25%
Gambar 3. Kurva sorpsi isothermis flake ubi kayu dengan komposisi koro 20%
Gambar 1 , Gambar 2 , dan Gambar 3 menunjukkan  kurva  sorpsi  isothermis flake bertipe  adsorpsi  karena  proses  sorpsi air  oleh  bahan  dimulai  dari  bahan  kering. Kurva  sorpsi  isothermis  yang  dihasilkan dari  penelitian  ini  merupakan  tipe  II  yang menurut  Wolft et  al. (1972)  merupakan model  kurva  makanan  kering  dengan karbohidrat tinggi. Kurva berbentuk sigmoid  ini  menurut  Adawiyah  (2006) disebabkan  oleh  adanya  interaksi  antara permukaan  bahan  dengan  molekul  air  dan efek kapilarisme.
Berdasarkan  kurva  sorpsi  isothermis ( Gambar  1 , Gambar  2 dan Gambar  3 ) apabila flake ubi kayu dengan penambahan koro 30% disimpan pada RH ruang sekitar 80%  akan  memiliki  nilai  kadar  air kesetimbangan  30,94%,  sedangkan flake ubi  kayu  dengan  penambahan  koro  25%
0 5 10 15 20 25 30 35 0,000 0,500 1,000 Kad ar air k esetim b an g a n ( %) aw garam (%) 0 5 10 15 20 25 30 0,000 0,500 1,000 k ad ar air k esetim b an g a n ( % ) aw garam (%) 0 5 10 15 20 25 30 35 0,000 0,500 1,000 Kad ar air k esetim b an g a n ( % ) aw garam (%)
akan memiliki nilai kadar air kesetimbangan  24,01%  dan  flake  dengan penambahan koro 20% akan memiliki nilai kadar
air kesetimbangan
30,8%.
Berdasarkan  data  tersebut, flake ubi  kayu dengan  penambahan  koro  30%  dan  20% lebih  mudah  menyerap  air  dibandingkan dengan flake dengan  penambahan  koro 25%.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  pada flake dengan  penambahan  koro  30% memiliki  kandungan  koro  pedang  paling tinggi  sehingga  kadar  proteinnya  paling tinggi. Semakin tinggi kandungan
proteinnya kemampuan mengikat air semakin  tinggi.  Protein  memiliki  sifat fungsional  mudah  menyerap  air  dan menahannya  dalam  sistem  pangan.  Protein bersifat  hidrofilik  dikarenakan  memiliki banyak  gugus  polar.  Pada flake ubi  kayu dengan  penambahan  koro  20%  memiliki kandungan  pati  paling  banyak,  dimana semakin  banyak  kandungan  pati,  maka semakin  banyak  jumlah  air  yang  diserap saat  gelatinisasi  sehingga  kadar  air flake semakin tinggi.
Flake ubi  kayu  dengan  penambahan koro 25% cenderung sulit untuk  menyerap air. Hal ini ditandai dengan kenaikan kadar air yang kecil seiring dengan kenaikan nilai a w -nya.  Dibandingkan  dengan  dua  jenis flake yang  lain flake tersebut  memiliki kandungan  protein  dan  karbohidrat  yang menengah. Diduga pada komposisi tersebut terjadi interaksi antara molekul protein dan karbohidrat yang mengakibatkan penurunan afinitasnya terhadap air.
Penentuan Umur Simpan Tabel 2 menunjukkan hasil perhitungan  MRD  yang  digunakan  untuk menguji  persamaan  sorpsi  isothermis  dari model-model persamaan matematis dengan model  Oswin,  Chung-Pfost  dan  Chen- Clayton.  Hasil  perhitungan  kadar  air kesetimbangan  dan  nilai  MRD  untuk masing-masing  model  persamaan  dan kelembaban dapat dilihat Tabel 2.
Tabel  2. Hasil  perhitungan  nilai  MRD  pada berbagai model persamaan dan komposisi flake Persamaan Konsentrasi koro pedang Nilai MRD Oswin 30 % 1,70 25 % 1,33 20 % 1,67 Chung-Pfost 30 % 5,54 25 % 6,72 20 % 7,98 Chen-Clayton 30 % 9,25 25 % 8,10 20 % 9,34
Berdasarkan Tabel 2 nilai MRD dari persamaan Oswin adalah yang paling kecil sehingga  persamaan  Oswin  merupakan model yang paling tepat untuk menggambarkan  keseluruhan  kurva  sorpsi isotermis flake ubi kayu. Nilai MRD untuk persamaan  Oswin  rata-rata  lebih  kecil  dari 5  (MRD<5),  nilai  MRD  untuk  persamaan Chung-Pfost  dan  Chen-Clayton  antara  5 dan  10  (5<MRD<10).  Menurut  Isse et  al.
(1983),  jika  nilai  MRD  <  5  maka  model sorpsi isothermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya, apabila  nilai  MRD  antara  5  dan  10  maka model tersebut agak tepat dan jika MRD > 10  maka  persamaan  tersebut  tidak  tepat menggambarkan keadaan yang sebenarnya. Perhitungan  umur  simpan flake ubi  kayu dengan persamaan Heiss dan Eichner dapat dilihat pada Tabel 3 , Tabel 4 dan Tabel 5 .
Perhitungan  kadar  air  keseimbangan  pada persamaan  tersebut  dilakukan  dengan menggunakan persamaan Oswin .
Tabel 3 .   Hasil perhitungan umur simpan flake ubi kayu dengan penambahan koro 30 %.
Jenis Kemasan Permeabilitas Kemasan (g/m 2 mmHg/24 jam) Umur simpan pada RH 85% RH 95% HDPE 0,1 255 113 PP 0,185 138 60 MDPE 0,3 85 38 LDPE 0,5 51 23
Aktivitas Air, Kurva Sorpsi Isothermis serta Perkiraan Umur ... Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 02 (2016)
Tabel 4 .   Hasil perhitungan umur simpan flake ubi kayu dengan penambahan  koro 25%.
Jenis Kemasan Permeabilitas Kemasan (g/m 2 mmHg/24 jam) Umur simpan pada RH 85% RH 95% HDPE 0,1 284 106 PP 0,185 154 58 MDPE 0,3 95 35 LDPE 0,5 57 21
Tabel 5 .   Hasil perhitungan umur simpan flake ubi kayu dengan penambahan koro 20%. Jenis Kemasan Permeabilitas Kemasan (g/m 2 mmHg/24 jam) Umur simpan pada RH 85% RH 95% HDPE 0,1 236 105 PP 0,185 127 57 MDPE 0,3 78 35 LDPE 0,5 47 21
Berdasarkan  data  umur  simpan flake ubi  kayu  ( Tabel  3 , Tabel  4 dan Tabel  5 ) menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  nilai permeabilitas  kemasan  maka  umur  simpan flake ubi  kayu  akan  semakin  pendek.  Hal ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi permeabilitas kemasan maka tingkat kerapatan kemasan semakin rendah, sehingga proses  difusi  uap air dan oksigen terhadap bahan yang dikemas juga semakin besar.  Peningkatan  difusi  uap  air  dan oksigen  dapat  meningkatkan  terjadi  proses kerusakan  bahan  akibat  pertumbuhan mikroba  maupun    oksidasi.  Penggunaan kemasan  yang  permeabilitasnya  rendah dapat  mengurangi  pertumbuhan  jamur  dan proses  oksidasi  dalam flake ubi  kayu selama  penyimpanan.  Umur  simpan  ubi kayu juga dipengaruhi oleh RH lingkungan tempat  penyimpanan,  dimana  semakin tinggi  RH  lingkungan  umur  simpan flake ubi  kayu  semakin  pendek.  Hal  ini disebabkan  semakin  tinggi  RH  maka penyerapan  uap  air  dari  lingkungan  juga semakin
besar, sehingga
dapat mengakibatkan terjadinya peningkatan kadar air bahan.
Pada Tabel  3 , Tabel  4 dan Tabel  5 dapat  diketahui  bahwa  umur  simpan flake ubi  kayu  paling  lama  adalah  dengan penambahan  koro  25%  dikemas  dengan HDPE pada ruang dengan RH 85% selama 284 hari, sedangkan umur simpan flake ubi kayu  paling  pendek  adalah  penambahan koro 25% dan 20% dikemas dengan LDPE pada RH 95% selama 21 hari .

## KESIMPULAN
Produk flake pada  penelitian  ini memiliki  rentang  nilai  a w 0,21  –  0,29. Flake ubi  kayu  dengan  penambahan  koro pedang merupakan produk yang awet yang sulit ditumbuhi mikroorganisme dan mengalami  reaksi  oksidasi.  Kurva  sorpsi isothermis flake ubi  kayu  berbentuk sigmoid (menyerupai huruf S) dan merupakan kurva sorpsi isothermis adsorpsi.  Hal  tersebut  menunjukkan flake mudah  menyerap  air,  oleh  karena  itu pemilihan  pengemas  yang  rendah  nilai transfer  uap  airnya  sangatlah  penting. Apabila flake dengan  komposisi  koro pedang  25  % dikemas  dengan  kemasan HDPE  dan  disimpan  pada  ruang  dengan RH  85%  akan  memiliki  umur  simpan  284 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  D.R.  2008.  “Hubungan  Sorpsi  Air, Suhu  Transisi  Gelas  dan  Mobilitas  Air serta  Pengaruhnya  Terhadap  Stabilitas Produk  pada  Model  Pangan”.  Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC International. 2007. Official Methods of Analysis,  18  th  edn, 2005. AOAC International, Gaithersburg, MD.
Bell,  L.N.  2007.  Moisture  effect  on  Food’s Chemical Stability. In: Water Activity in Foods:  Fundamentals  and  Applications . Barbosa-Canovas,  G.V.,  Fontana  Jr., A.J.,  Schmidt,  S.J.,  Labuza,  TP  (ed). Blackwell Publishing. Iowa, USA.
Bressani,  R.,  Brenes,  R.G.,  Garcia,  A.  And Elias, L.G. 1987. Chemical composition, amino  acid  content  and  protein  quality of Canavalia spp.  Seeds. Journal  of Science Food Agriculture, 40: 17–23.
Hildayanti.  2012.  “Studi  Pembuatan  Flakes Jewawut (Setaria  italica) ” . Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar
Isse,  M.G.,  Schuchmann,  H  and  Schubert,  H. 1983. Divided Sorption Isotherm Concept an Alternative Way to Describe
Sorption Isotherm Data. Journal of Food Engineering , 16: 147–157
Labuza,  T.P,  Kaanane,  A.  and  Chen,  J.Y., 1985.  Effect  of  temperature  on  the moisture  sorption  isotherms  and  water activity  shift  of  two  dehydrated  foods. Journal of  Food Science, 50: 385–397.
Labuza,  T.P.,  1984. Practical  Aspects  of Isotherm Measurement and Use . America Association of Cereal Chemistry, St. Paul, Minnesota
Permana,  R.A.  dan  Putri,  W.D.R,  2015.
Pengaruh  proporsi  jagung  dan  kacang merah  serta  substitusi  bekatul  terhadap karakteristik  fisik  kimia flakes . Jurnal Pangan  dan  Agroindustri, 3  (2):  734– 742.
Purnomo,  H.  1995. Aktivitas  Air  dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan . Universitas Indonesia, Jakarta.
Robertson,  G.L.,  2010. Food  Packaging  and Shelflife. CRC Press, New York.
Tapia,  M.S.,  Alzamora,  S.M.  and  Chirife,  J., 2007.  Effects  of  water  activity  (aw)  on microbial stability: As a Hurdle in Food Preservation.  In: Water  Activity  in
Foods:  Fundamentals  and  Applications . Barbosa-Canovas,  G.V.,  Fontana  Jr., A.J.,  Schmidt,  S.J.,  Labuza,  TP  (ed). Blackwell Publishing. Iowa. USA.
Wolft,  M.,  Walker,  J.E.  and  Kapsalis,  J.G., 1972.  Water  vapor  sorption  hyteresis  in dehydrated food. Journal of agricultural and Food Chemistry, 20: 1073.