## Kadar Bioaktif dan Aktivitas Antioksidan Seduhan Kopi Arabika dengan Variasi Metode Penyeduhan

## Bioactive Content and Antioxidant Activity of Arabica Coffee Brewed with Various Brewing Methods
Christian Liguori 1,3) , Puspo Edi Giriwono 2,3) *, Dian Herawati 2,3)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
3) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB University, Bogor
Abstract .  Coffee  contains  abundant bioactive  compounds  related  to health, among  which  are  phenolic acids  and diterpenes. This study aimed to investigate phenolic acids and diterpenes content in Arabica Gayo coffee, and its in- vitro  antioxidant  activities  due  to  different  brewing  methods.  The  manual  brewing  methods  used  were  tubruk (steeping), V60 drip, and hanging drip bag. The analysis conducted was determination of phenolic acid content as chlorogenic  acid  isomers  (as  3 -c affeoylquinic  acid (3-CQA), 4 - caffeoylquinic  acid (4-CQA), and  5-caffeoylquinic acid (5-CQA)), diterpenes content (as cafestol and kahweol), and antioxidant activity using DPPH and FRAP method. The  result  showed  that  tubruk  brew  had  3-CQA,  4-CQA,  and  5-CQA  content  of  0.38,  0.45,  and  1.11  mg/mL, respectively, while V60 brew contained 0.39, 0.45, and 1.18 mg/mL, respectively. They were significantly higher than those  in  the  drip  bag,  0.25,  0.33,  and  0.85  mg/mL,  respectively.  Cafestol  and  kahweol  content  in  tubruk  were significantly higher, reaching 3.03 and 7.86 mg/L consecutively, as in V60 were 0.40 and 1.02 mg/L and in drip bag were  0.46  and  0.85  mg/L.  DPPH  result  displayed  no  significant  difference  per  sample  volume  (918.45-921.17  mg ascorbic  acid  equivalent/L).  FRAP  result  showed  tubruk  brew  has  the  highest  activity  with  635.12  mg  gallic  acid equivalent/L, compared to V60 and drip bag brew at 560.91 and 551.10 mg gallic  acid equivalent/L, consecutively. The results revealed that brewing methods affect the bioactive content of the final brew,  namely phenolic acids and diterpenes.  Various  methods  may  differ  in  the  variety  and  amount  of  other  extracted  bioactive  compounds,  which affects the antioxidant activities of coffee brew.

## Keywords: antioxidant activity, bioactive compound, coffee, manual brewing methods
Abstrak. Kopi mengandung banyak senyawa bioaktif yang berkaitan dengan kesehatan, di antaranya asam fenolat dan diterpen. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan asam fenolat dan diterpen pada kopi Arabika Gayo,  serta  aktivitas  antioksidannya  secara in-vitro sebagai  akibat  dari  perbedaan  metode  penyeduhan.  Metode penyeduhan manual yang digunakan adalah tubruk, V60 drip , dan hanging drip bag . Analisis yang dilakukan meliputi penentuan  kadar  asam  fenolat  sebagai  isomer  asam  klorogenat  (sebagai  3-c affeoylquinic  acid (3-CQA),  4- caffeoylquinic acid (4-CQA), dan 5- caffeoylquinic acid (5-CQA)), kadar diterpen (sebagai kafestol dan kahweol), serta aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan FRAP. Hasilnya menunjukkan seduhan tubruk memiliki kadar 3-CQA, 4-CQA, dan 5-CQA berturut-turut 0,38; 0,45; dan 1,11 mg/mL, sedangkan seduhan V60 mengandung 0,39; 0,45; dan 1,18 mg/mL. Kandungan tersebut secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dalam seduhan drip bag berturut-turut sebesar  0,25;  0,33;  dan  0,85  mg/mL.  Kadar  kafestol  dan  kahweol  seduhan  tubruk  secara  signifikan  lebih  tinggi, berturut-turut  mencapai  3,03  dan  7,86  mg/L,  sementara  pada  seduhan  V60  adalah  0,40  dan  1,02  mg/L,  serta  pada seduhan drip bag adalah 0,46 dan 0,85 mg/L. Hasil uji DPPH menunjukkan tidak ada beda nyata untuk setiap satuan volume sampel (918,45-921,17 mg ekivalen asam askorbat/L). Hasil uji FRAP menunjukkan seduhan tubruk memiliki aktivitas tertinggi yaitu 635,12 mg ekivalen asam galat/L, dibanding seduhan V60 dan drip bag berturut-turut sebesar 560,91 dan 551,10 mg ekivalen asam galat/L. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penyeduhan memengaruhi kandungan senyawa bioaktif seduhan akhir, yang dalam penelitian ini adalah asam fenolat dan diterpen. Perbedaan metode dapat menyebabkan perbedaan jenis dan jumlah senyawa bioaktif lain yang terekstrak, sehingga memengaruhi aktivitas antioksidan seduhan kopi.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, kopi, penyeduhan manual, senyawa bioaktif
Aplikasi  Praktis 1 : Variasi  metode  penyeduhan  karena  faktor  tradisi  dan  teknologi  berpengaruh  terhadap  proses ekstraksi, sehingga selain mengakibatkan perbedaan profil organoleptik seduhan, dapat pula menyebabkan perbedaan kadar senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan pada seduhan akhir. Pengetahuan mengenai potensi senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan dalam seduhan dapat dijadikan daya tarik terhadap minuman kopi dan minat konsumen terkait preferensi metode penyeduhannya, serta menampilkan sisi lain kopi sebagai salah satu komoditas ekspor unggulan.
*Korespondensi: pegiriwono@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan penghasil kopi keempat terbe- sar di dunia. Kopi arabika merupakan komoditas unggu- lan  yang  produksinya  terus  meningkat,  dengan  Dataran Tinggi Gayo di Aceh sebagai salah satu penghasil terbe- sar  yang  memberikan  sumbangsih  lebih  dari  25%  pro- duktivitas  nasional  (Kementan  RI  2017).  Keunggulan mutu  organoleptik  kopi  Gayo  telah  dikenal  luas  karena kondisi tanah dan proses pascapanen yang baik (Muzaifa dan  Hasni  2016),  namun  penelitian  seputar  senyawa fungsionalnya masih terbatas. Kopi sering diasosiasikan dengan  kafein  saja,  meskipun  telah  banyak  terungkap senyawa bioaktif lain yang berkorelasi dengan kesehatan seperti  kelompok  asam  fenolat,  alkaloid,  dan  diterpen (Lee et al. 2016; Liang et al. 2016; Farias-Pereira et al. 2019).
Asam  fenolat  kopi  sebagian  besar  berupa  asam klorogenat,  dengan  senyawa  5- caffeoylquinic  acid (5- CQA) sebagai isomer yang dominan, di samping 4-CQA dan 3-CQA. Asam fenolat merupakan kontributor utama sifat  antioksidan  kopi.  Kelompok  senyawa  ini  rentan terhadap  suhu  tinggi  sehingga  kadarnya  turun  selama proses penyangraian (Vignoli et al. 2014). Secara umum, kelarutannya dalam air cukup baik sehingga penyeduhan sederhana  dapat  mengekstrak  40-95%  asam  klorogenat dari biji kopi sangrai (Farah dan de Paula Lima 2019).
Lipid kopi merupakan fraksi non-polar yang banyak dieksplorasi  karena  kemampuannya  sebagai  pembawa senyawa  citarasa  sekaligus  pembentuk  bodi  seduhan (Novaes et  al. 2019).  Diterpen  mulanya  dikaji  sebagai faktor pembeda kopi arabika dan robusta. Diterpen utama dalam  kopi  arabika  adalah  kafestol  dan  kahweol, sedangkan  dalam  kopi  robusta  sebagian  besar  berupa kafestol  (Schievano et  al. 2014).  Jumlah  diterpen  dapat berkisar 1,3-1,9% dari berat green bean kopi arabika, dan sebagian besar dalam bentuk ester dengan asam palmitat (Moeenfard et al. 2015). Beberapa penelitian menunjuk- kan hubungan antara asupan diterpen atau konsumsi kopi dengan peningkatan kadar kolesterol  (Daneschvar et al. 2021;  Lu et  al. 2023),  namun  riset-riset  terkini mengungkapkan  peran  positif  kafestol  dan  kahweol, seperti  anti-inflamasi,  anti-mutagenik,  dan  potensinya sebagai  anti-diabetik  (Mellbye et  al. 2017;  Ren et  al. 2019).
Penyeduhan merupakan proses mengekstrak kandu- ngan  biji  kopi.  Faktor  tradisi  dan  teknologi  memuncul- kan  beragam  teknik  penyeduhan.  Metode  penyeduhan manual  ( manual  brewing )  semakin  populer  dewasa  ini seiring dengan meningkatnya minat  konsumen  terhadap citarasa otentik kopi yang unik karena perbedaan daerah penanaman  dan  proses  pascapanen.  Metode  tubruk merupakan  teknik  penyeduhan  manual  khas  Indonesia dengan  cara  menambahkan  air  panas  langsung  pada bubuk kopi. Seiring dengan berkembangnya kedai-kedai kopi,  teknik  filtrasi  dengan  kertas  saring  seperti  V60 menjadi  populer  karena  menghasilkan  seduhan  yang lebih  bersih  dan  ringan.  Kebutuhan  akan  kepraktisan memunculkan  inovasi  dalam  bentuk drip  bag ,  yaitu
kertas  saring  yang  dapat  digantungkan  pada  cangkir sehingga  dapat  menggantikan  peran  corong  dan  kertas saring  sekaligus.  Perbedaan  teknik  penyeduhan  dapat memengaruhi  keberadaan  senyawa  tertentu  dalam seduhan,  termasuk  senyawa  bioaktifnya  (Miłek et  al. 2021). Ukuran partikel bubuk kopi (Derossi et al. 2018), suhu air dan durasi kontak bubuk kopi dengan air panas (Kaur et  al. 2018),  serta  keberadaan  bahan  penyaring (Zhang et  al. 2012)  merupakan  beberapa  faktor  yang dapat mempengaruhi proses ekstraksi.
Penelitian  ini  bertujuan  mengidentifikasi  pengaruh metode  penyeduhan  terhadap  kadar  beberapa  senyawa bioaktif  dalam  sampel  kopi  arabika  gayo,  yaitu  asam fenolat dalam bentuk 3-CQA, 4-CQA, dan 5-CQA, serta diterpen  berupa  kafestol  dan  kahweol.  Aktivitas  anti- oksidan hasil seduhan secara in vitro diamati untuk men- dapatkan  gambaran  awal  mengenai  potensinya  ketika dikonsumsi.  Pengamatan  dilakukan  terhadap  biji  kopi yang disangrai mengacu pada kelaziman tingkat sangrai komersial. Hasil yang diperoleh diharapkan dapat mem- perluas khazanah dan sudut pandang terhadap komoditas kopi  lokal  Indonesia,  serta  memperkaya  pengetahuan tentang kopi dari segi manfaat kesehatan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Objek  penelitian  berupa  kopi  Arabika  Gayo  yang diperoleh dalam bentuk green bean . Bahan yang diguna- kan dalam penyeduhan adalah akuades, paper filter V60 tipe  VCF-01  (Hario,  Jepang),  dan drip  bag (Wenzhou Zhanfei  Packaging  Co.,  Ltd.,  China).  Senyawa  standar yang  digunakan  adalah  3-CQA,  4-CQA,  5-CQA,  asam galat, dan asam askorbat (Sigma, Amerika Serikat), serta kafestol  dan  kahweol  (Phytolab,  Jerman).  Fase  gerak HPLC yang digunakan adalah metanol, asam format, dan H 2 O  (Merck,  Jerman).  Reagen  analisis  meliputi  KOH, Metil-Tert-Butil  Eter  (MTBE)  dan  etanol  p.a  (Merck, Jerman),  serta  2,2-diphenyl-picrylhydrazyl  (DPPH)  dan TPTZ (Sigma, Amerika Serikat). Bahan-bahan lain yang digunakan  antara  lain  KOH,  NaCl,  Na2SO4  anhidrat, asam asetat glasial, natrium asetat, FeCl 3 .6H 2 O, dan HCl (Merck, Jerman), serta akuades.

## Metode percobaan
Percobaan  dilakukan  dalam  tiga  tahap,  yaitu:  (1) Evaluasi kopi arabika gayo komersial; (2) Penyangraian dan  penyeduhan  kopi;  serta  (3)  Analisis  kadar  senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan. Rancangan yang digu- nakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan faktor metode penyeduhan yang meliputi metode tubruk, V60, dan drip bag . Percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan.  Hasil  yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik menggunakan  ANOVA  dengan  uji  lanjut  Duncan  pada piranti lunak microsoft excel 2016 dan SPSS Statistics 24.

## Evaluasi kopi arabika gayo komersial
Evaluasi  dilakukan  dengan  melakukan  penga- matan  terhadap  kopi  yang  dijual  di  kedai  kopi  yang menyajikan  kopi  Arabika  Gayo  dan  menyediakan  opsi penyeduhan manual. Biji kopi, kopi giling dengan ukuran hasil giling untuk tubruk dan V60, serta kopi siap seduh dalam drip bag dibeli dari lima kedai kopi secara daring, yaitu tiga kedai di daerah Jakarta dan dua kedai di daerah Tangerang.  Pengamatan  warna  secara  kuantitatif dilakukan  untuk  biji  kopi  dengan  menggunakan kromameter CR-400 (Konica-Minolta, Jepang) mengacu pada metode Herawati et al. (2018) dan ditambah pengu- jian  pembanding  menggunakan  agtron  meter  RoAmi TRA-3000  (Truesystems,  Korea  Selatan),  untuk  kemu- dian  digunakan  sebagai  acuan  kecukupan  penyangraian sampel  penelitian.  Pengamatan ukuran hasil  giling  dila- kukan kualitatif untuk kopi giling tubruk, V60, dan kopi dalam drip bag secara visual. Kopi untuk seduhan tubruk digiling  halus  dan  dikategorikan  oleh  kedai-kedai  kopi sebagai fine  grind pada  labelnya.  Kopi  untuk  seduhan V60  digiling  sedikit  lebih  kasar  dan  dikategorikan sebagai medium-fine  grind pada  labelnya.  Kopi  dalam drip  bag secara  visual  menyerupai  kenampakan  bubuk kopi tubruk. Hasil pengamatan tersebut digunakan seba- gai acuan untuk penggilingan sampel penelitian.

## Penyangraian dan penyeduhan kopi
Penyangraian kopi Arabika Gayo dilakukan dengan menggunakan  Probatone  12  (Probat-Werke,  Jerman) hingga  diperoleh  sampel  dengan  warna  sesuai  tingkat penyangraian  dan  kategori  dalam  skala  agtron.  Teknik penyangraian  mengacu  pada  Herawati et  al. (2018) dengan modifikasi, yaitu penentuan titik suhu akhir yang berbeda  pada  beberapa  kali  proses  penyangraian  dan diikuti  pengukuran  dengan  agtron  meter  untuk  menda- patkan  ulangan  yang  paling  mendekati  acuan  sampel komersial. Percobaan penggilingan kopi dilakukan hing- ga  diperoleh  hasil  giling  sesuai  dengan  acuan  kualitatif dari  sampel-sampel  komersial  untuk  masing-masing metode  penyeduhan,  yaitu fine  grind untuk  tubruk  dan drip  bag ,  serta medium  fine  grind untuk  V60.  Ukuran partikel fine hingga coarse merupakan  konsensus  di kalangan barista  yang dapat  mengacu pada ukuran fisik benda yang umum, seperti garam, pasir, hingga ser-pihan. Pengaturan  penggiling  kopi (Feima,  China)  dalam penelitian ini adalah skala 2 dari 7 untuk fine , dan skala 4 dari 7 untuk medium fine .
Penyeduhan  mengacu  pada Specialty  Coffee Association  of  America -SCAA  (2015)  menggunakan rasio kopi:air 1:18 (b/b), yaitu 15 g bubuk kopi diseduh dengan  270  g  akuades  bersuhu  93±3°C  menggunakan gooseneck  kettle (Brewista,  China).  Seduhan  tubruk dibuat dengan menuangkan seluruh akuades pada bubuk kopi,  mendiamkan  selama  empat  menit  hingga  ampas kopi  mengendap,  dan  memisahkan  larutannya  dengan metode  dekantasi.  Seduhan  V60  dibuat  dengan  menim- bang bubuk kopi di atas paper filter pada V60 set (Hario, Jepang),  menuangkan  akuades  secara pulse  pouring dengan  interval  30  detik,  dan  mengambil  hasil  seduhan
yang tertampung dalam server V60 set . Seduhan drip bag dibuat dengan cara menimbang bubuk kopi ke dalam drip bag yang  dikaitkan  pada  bibir  gelas,  menuangkan akuades  secara pulse  pouring dengan  interval  20  detik, dan mengambil hasil seduhan pada gelas. Hasil seduhan disimpan  dalam freezer (-18°C).  Pada  hari  pengujian, sampel  diambil  dari freezer ,  dilakukan  proses thawing , kemudian  diambil  sampel  untuk  pengamatan  jumlah padatan  terlarut  menggunakan  refraktometer  (Atago, Jepang). Sampel selanjutnya digunakan untuk uji kuanti- tatif.

## Penentuan kadar asam fenolat
Kadar  senyawa  dalam  bentuk  isomer  3-CQA,  4- CQA,  dan  5-CQA  dianalisis  menggunakan  RP-HPLC detektor  UV-Vis  (Shimadzu,  Jepang),  mengacu  pada metode Herawati et al. (2018). Sebanyak 2,0 mL seduhan kopi diambil dengan menggunakan mikropipet, disaring dengan  membran  PTFE  0,45 µ m  dan  diinjeksikan  ke dalam  kolom  Zorbax  C18  (Octadecyl  Silane/ODS), particle  size  5 µ m,  4,6x250  mm  (Agilent,  Amerika Serikat).  Elusi  menggunakan  metanol  (A)  dan  0,05% asam  format  dalam  H 2 O  (B)  dilakukan  secara  gradien pada suhu kolom 25°C dari 0 menit (5% A), 0-30 menit (90% A), 30-35 menit (90% A), 35-40 menit (5% A), dan 40-45  menit  (5%  A)  dengan  laju  alir  1,0  mL/menit. Analisis  dilakukan  pada  panjang  gelombang  320  nm. Kurva  standar  dibuat  pada  enam  titik  dalam  rentang konsentrasi 15,6-500,0 mg/L.

## Penentuan kadar diterpen
Preparasi diawali dengan saponifikasi untuk menda- patkan seluruh fraksi diterpen dalam keadaan bebas tidak teresterifikasi. Prosedur saponifikasi mengacu pada Dias et  al. (2014)  dengan  menambahkan  10,0  mL  seduhan kopi dengan 2,0 mL KOH 2,5 M. Campuran dipanaskan selama  60  menit  pada  suhu  80°C,  diekstraksi  dengan MTBE, diambil fase organiknya, dan dikeringkan dengan gas nitrogen.
Penentuan  kadar  diterpen  dilakukan  menggunakan RP-HPLC dengan kolom Zorbax C18 dan detektor UV- Vis.  Hasil  pembacaan  dinyatakan  sebagai  kafestol  dan kahweol. Prosedur pengujian mengacu pada Zhang et al. (2012)  dengan  modifikasi.  Fase  organik  kering  dilarut- kan  dengan  1,5  mL  larutan  fase  gerak,  disaring  dengan membran  PTFE  0,45 µ m,  dan  diinjeksikan  ke  dalam kolom  Zorbax  C18.  Elusi  dilakukan  menggunakan  fase gerak  metanol:air  (85:15)  secara  isokratik  selama  20 menit dengan laju alir 0,7 mL/menit. Analisis dilakukan pada panjang gelombang 320 nm untuk kafestol dan 290 nm untuk kahweol. Kurva standar dibuat pada tujuh titik pada rentang konsentrasi 1,6-100,0 mg/L.

## Aktivitas antioksidan metode DPPH
Uji 2,2-diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH)  menggu- nakan  spektrofotometer  UV-Vis  (Shimadzu,  Jepang) mengacu  pada  metode  Vignoli et  al. (2011),  dengan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Standar  yang  digunakan  adalah  asam  askorbat.  Kurva
standar dibuat pada enam titik dalam rentang konsentrasi 0-1000 mg/L. Hasil analisis dinyatakan dalam miligram ekivalen  asam  askorbat  untuk  setiap  liter  sampel  (mg EAA/L)  dan  untuk  setiap  gram  padatan  terlarut  (mg EAA/g).

## Aktivitas antioksidan metode FRAP
Uji Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) dila- kukan  dengan  menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis (Shimadzu, Jepang), mengacu pada Vignoli et al. (2014). Absorbansi  diukur  pada  panjang  gelombang  595  nm. Standar yang digunakan adalah asam galat. Kurva standar dibuat  pada  enam  titik  dalam  rentang  konsentrasi  0-20 mg/L.  Hasil  pengujian  dinyatakan  dalam  milligram ekivalen asam galat per liter sampel (mg EAG/L) dan per gram padatan terlarut (mg EAG/g).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik kopi Arabika Gayo komersial
Biji  kopi  secara  visual  berwarna  cokelat  dengan permukaan  sedikit  berminyak  bergantung  dari  tingkat penyangraian. Pengukuran warna secara kuantitatif dila- kukan  dengan  menggunakan  agtron  meter  dan  kroma- meter. Specialty Coffee Association of America (SCAA) menetapkan  acuan  dengan  menggunakan  agtron  meter yang berprinsip pada penggunaan sinar infra merah dan dinyatakan  dalam  skala  0-100.  Semakin  tinggi  nilai agtron,  semakin  terang  warna  biji  kopi.  Skala  agtron dibagi ke dalam delapan rentang, yaitu very light to light (95-85) ,  light  to  moderately  light (85-75), moderately light  to  medium  light (75-65) ,  medium  light  to  medium (65-55), medium to moderately dark (55-45), moderately dark  to  dark (45-35), dark  to  very  dark (35-25)  (de Carvalho Pires et al. 2021). Pengukuran dengan kroma- meter berfokus pada nilai lightness (L*). Semakin tinggi nilai  L*,  semakin  terang  warna  sampel  yang  dianalisis. Kopi  komersial  untuk  penyeduhan  manual  umumnya disangrai pada rentang moderately light to medium light hingga medium  to moderately dark seperti dapat dilihat pada  Tabel  1.  Sampel  untuk  penelitian  dikondisikan mewakili kondisi tersebut, dan diperoleh hasil penyang- raian medium light to medium .
Kehalusan  hasil  giling  bergantung  dari  metode penyeduhan  yang  akan  diaplikasikan.  Penyeduhan  de- ngan aliran air relatif lambat seperti V60 membutuhkan ukuran  partikel  bubuk  kopi  yang  tidak  terlampau  halus untuk  mencegah over-extraction sehingga  digunakan
ukuran medium-fine . Penyeduhan tubruk secara tradisio- nal menggunakan bubuk kopi halus untuk mendapatkan hasil  seduhan  yang  kuat.  Kopi  dalam drip  bag yang beredar  di  pasaran  umumnya  berbentuk  gilingan  halus. Laju  alir  melalui drip  bag relatif  cepat,  sehingga  hasil giling  kopi  dibuat  lebih  halus  daripada  kopi  untuk  V60 untuk mencegah under-extraction .

## Kadar senyawa asam fenolat
Asam  fenolat  dominan  dalam  kopi  adalah  asam klorogenat, yaitu ester antara asam kuinat dan kelompok asam hidroksisinamat. Jenis asam klorogenat ditentukan dari jenis asam hidroksisinamat, letak atom karbon yang berikatan, serta jumlah ikatan esternya. Ester asam kuinat dengan  asam  kafeat  atau caffeoylquinic  acid (CQA) merupakan  jenis  asam  klorogenat  terbesar  dalam  kopi dengan variasi isomer yang sangat beragam, di antaranya 3-CQA,  4-CQA,  dan  5-CQA,  serta  beberapa  bentuk diester  seperti  3,4-diCQA,  3,5-diCQA,  dan  4,5-diCQA (Liang et al. 2016).
Metode  penyeduhan  berpengaruh  terhadap  jumlah asam  fenolat  yang  terekstrak,  seperti  ditunjukkan  pada Tabel  2.  Metode  tubruk  dan  V60  menghasilkan  kadar senyawa 3-CQA, 4-CQA, dan 5-CQA yang tidak berbeda nyata,  namun  keduanya  secara  signifikan  lebih  tinggi daripada kandungan dalam seduhan drip bag . Senyawa 5- CQA ditemukan sebagai isomer dengan kadar tertinggi, diikuti  dengan  4-CQA  dan  3-CQA.  Pola  ini  senada dengan pernyataan penelitian yang dilakukan oleh Farah dan de Paula Lima (2019), namun berbeda dengan hasil penelitian  Moeenfard et  al. (2014)  yang  menunjukkan asam fenolat yang dominan adalah 3-CQA. Faktor-faktor lain yang tidak dijadikan parameter dalam penelitian ini diduga  berpengaruh  terhadap  jenis  asam  fenolat  yang dominan,  seperti  perbedaan  varietas,  asal  daerah penanaman, serta kondisi lingkungan.
Perbedaan prinsip setiap metode, laju alir, dan durasi penyeduhan  adalah  faktor-faktor  yang  dapat  ber- pengaruh  terhadap  proses  ekstraksi.  Pembuatan  kopi tubruk  berprinsip  pada  imersi  ketika  kopi  mengalami kontak  dengan  air  panas  secara  terus-menerus  selama proses penyeduhan. Pembuatan kopi V60 berprinsip pada perkolasi  dengan  interval  waktu  30  detik  untuk  setiap penuangan air panas. Penyeduhan drip bag tergolong ke dalam perkolasi, namun dengan laju alir relatif lebih cepat dari  V60  sehingga  hanya  dibutuhkan  20  detik  untuk interval waktu penuangan. Oleh karenanya menjadi lebih singkat daripada V60.
Tabel 1. Perbandingan nilai lightness (L*) dan nilai agtron kopi komersial
Jenis Kopi Lightness (L*) Nilai Agtron Kategori Tingkat Sangrai Komersial I 21,52±0,36 55,73±0,99 Medium light to medium Komersial II 21,73±3,94 53,17±1,93 Medium to moderately dark Komersial III 22,73±3,33 61,03±2,86 Medium light to medium Komersial IV 26,77±7,43 53,83±1,35 Medium to moderately dark Komersial V 27,56±5,48 73,17±3,36 Moderately light to medium light Sampel 25,75±0,58 58,33±0,91 Medium light to medium
Keterangan: Data merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
Tabel 2. Kadar senyawa asam fenolat dalam seduhan kopi
Senyawa Metode Penyeduhan Kadar (mg/mL) Kadar (g/100 g Padatan Terlarut) 3-CQA Tubruk 0,38±0,02 b 2,02±0,10 b V60 0,39±0,03 b 1,94±0,14 b Drip bag 0,25±0,00 a 1,26±0,02 a 4-CQA Tubruk 0,45±0,02 b 2,40±0,16 b V60 0,45±0,02 b 2,27±0,08 b Drip bag 0,33±0,01 a 1,63±0,04 a 5-CQA Tubruk 1,11±0,09 b 5,98±0,64 b V60 1,18±0,06 b 5,89±0,29 b Drip bag 0,85±0,02 a 4,26±0,09 a
Keterangan:  Data  merupakan  rata-rata  dari  tiga  kali  ulangan;  Per- bedaan  huruf  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  pada  taraf signifikansi 5% (nilai p <0.05)
Imersi  merupakan  proses  difusi  senyawa  ke  dalam air.  Perkolasi  mengandalkan  gravitasi  untuk  mencipta- kan  aliran  air  ke  bawah  melewati  celah  antar  partikel. Hasil  pengujian  menunjukkan  kandungan  asam  fenolat lebih  tinggi  pada  metode  imersi  serta  perkolasi  lambat seperti V60, dibandingkan dengan perkolasi cepat seperti drip  bag .  Asam  fenolat  dapat  larut  dalam  air,  sehingga semakin  lama  kontak  bubuk  kopi  dengan  air,  semakin banyak  asam  fenolat  yang  terekstrak.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Angeloni et  al. (2019)  yang menunjukkan kadar 5-CQA seduhan V60 tidak berbeda nyata dengan seduhan french press . Penelitian terdahulu mengenai  pengaruh  metode  penyeduhan  kopi  arabika terhadap  kadar  asam  fenolat  juga  menunjukkan  hal serupa,  yaitu  kadar  3-CQA,  4-CQA,  dan  5-CQA  antara seduhan french  press dan filter tidak  berbeda  nyata (Moeenfard et  al. 2014).  Prinsip  ekstraksi french  press adalah  imersi,  sehingga  relevan  digunakan  sebagai pembanding metode tubruk dalam penelitian ini.

## Kadar senyawa diterpen
Diterpen  yang  dominan  dalam  kopi  adalah  kafestol dan  kahweol,  terkandung  dalam  bentuk  bebas  maupun teresterifikasi. Proses pengujian didahului dengan sapo- nifikasi  dan  ekstraksi  seduhan  untuk  mendapatkan seluruh diterpen dalam keaadaan bebas. Hasil pengujian tersaji  pada  Tabel  3.  Metode  penyeduhan  berpengaruh signifikan  terhadap  kandungan  kafestol  dan  kahweol, hasil  seduhan  tubruk  menunjukkan  kadar  kafestol  dan kahweol  lebih  tinggi  daripada  kedua  metode  perkolasi yang  lain.  Proses  imersi  selama  4  menit  pada  metode tubruk  membebaskan  fraksi  minyak  kopi  lebih  banyak hingga  membentuk  lapisan  pada  permukaan  seduhan. Diterpen  yang  terdapat  dalam  fraksi  minyak  kopi  oleh karenanya juga terdeteksi lebih tinggi (Zhang et al. 2012; Angeloni et al. 2019).
Metode  V60  dan drip  bag menggunakan  kertas saring untuk memisahkan bubuk kopi dengan hasil sedu- han.  Bentuk  konikal dripper V60  dan  bentuk  kantong drip bag menyebabkan akumulasi ampas kopi, sehingga ekstraksi menjadi lebih lambat (Rendón et al. 2017). Laju alir  yang  relatif  cepat  menyebabkan  ekstraksi  senyawa non-polar  kurang  optimal.  Bahan  kertas  juga  menyerap minyak, sehingga fraksi minyak yang lolos tidak setinggi
pada  metode  tubruk.  Pengaruh  waktu  kontak,  laju  alir, dan  keikutsertaan  partikel  halus  bubuk  kopi  pada  akhir seduhan juga tampak dalam penelitian Moeenfard et al. (2016). Kadar ester kafestol total dan ester kahweol total dalam  penelitian  tersebut  terdeteksi  paling  tinggi  pada metode seduh perebusan kopi (10 menit), diikuti french press (2,5-3 menit), mocha, dan paper filter bag . Kadar ester kafestol total berturut-turut sesuai jenis penyeduhan di atas adalah 232±9, 79±10, 36±3, dan 5±1 mg/L. Kadar ester kahweol total yang terdeteksi berturut-turut adalah 1016±29, 309±15, 123±2, dan 1,8±0,3 mg/L.
Tabel 3. Kadar senyawa diterpen dalam seduhan kopi
Senyawa Metode Penyeduhan Kadar (mg/L) Kadar (g/100 g Padatan Terlarut) Kafestol Tubruk 3,03±0,58 b 15,15±2,91 b V60 0,40±0,08 a 2,13±0,48 a Drip bag 0,46±0,09 a 2,29±0,47 a Kahweol Tubruk 7,86±1,63 b 39,31±8,16 b V60 1,02±0,10 a 5,47±0,72 a Drip bag 0,85±0,28 a 4,25±1,41 a
Keterangan:  Data  merupakan  rata-rata  dari  tiga  kali  ulangan;  Per- bedaan  huruf  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  pada  taraf signifikansi 5% (nilai p <0.05)
Kafestol  dan  kahweol  tidak  menunjukkan  aktivitas pada uji in vitro , namun memiliki sifat fungsional dalam uji in  vivo .  Kedua  senyawa  tersebut  menunjukkan  ke- mampuan  dalam  menurunkan  stres  oksidatif  seluler melalui serangkaian modulasi genetik. Beberapa peneli- tian melaporkan adanya peningkatan produksi enzim fase II,  penghambatan  sekresi  sitokin  pro-inflamasi,  dan peningkatan  kadar  GSH  pada  subjek  yang  diberi  perla- kuan asupan kafestol dan kahweol (Liang dan Kitts 2014; Ludwig et  al. 2014;  Ren et  al. 2019).  Pengamatan terhadap  kadar  kafestol  dan  kahweol  oleh  karenanya menjadi penting untuk memberikan sudut pandang baru dalam  melihat  sifat  fungsional  kopi  secara  lebih komprehensif.

## Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH
Aktivitas antioksidan secara in vitro dapat diukur dari kemampuannya meredam radikal bebas. DPPH merupakan radikal bebas stabil dengan satu elektron tidak berpasangan. Bentuk ini dapat dinetralkan oleh senyawa antioksidan  melalui  dua  alternatif  mekanisme,  yaitu single  electron  transfer (SET)  dan hydrogen  atom transfer (HAT) (Liang dan Kitts 2014). Hasil pengujian DPPH tersaji pada Tabel 4.
Penetralan  DPPH  menyebabkan  perubahan  warna dari ungu menjadi kuning hingga tidak berwarna. Peru- bahan  warna  ini  dianalisis  secara  kuantitatif  pada  pan- jang  gelombang  517  nm  (Vignoli et  al. 2011).  Absor- bansi  semakin  rendah  menunjukkan  semakin  banyak DPPH  yang  dapat  dinetralkan  oleh  sampel.  Aktivitas antioksidan  tersebut  dibandingkan dengan  standar asam askorbat yang dapat menangkal radikal bebas DPPH dan lazim  digunakan  sebagai  pembanding  karena  umum terdapat dalam bahan nabati (Lo Scalzo 2008).
Tabel 4. Aktivitas antioksidan seduhan kopi dengan metode DPPH Metode Penyeduhan Aktivitas (mg Ekivalen Asam Askorbat/L) Aktivitas (mg Ekivalen Asam Askorbat/100 g Padatan Terlarut) Tubruk 918,45±9,42 a 45,92±0,47 a V60 920,79±2,82 a 49,36±1,70 b Drip bag 921,17±3,49 a 46,06±0,17 a
Keterangan:  Data  merupakan  rata-rata  dari  tiga  kali  ulangan;  Per- bedaan  huruf  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  pada  taraf signifikansi 5% (nilai p <0.05)
Hasil  pengujian  menunjukkan  tidak  ada  beda  nyata aktivitas  antioksidan  seduhan  kopi  untuk  setiap  satuan volume  seduhan.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Merecz et al. (2018), bahwa tidak ada beda nyata aktivitas penetralan  DPPH  pada  hasil  seduhan  metode drip , perkolator,  dan coffee  machine .  Namun  demikian,  ada perbedaan aktivitas per 100 g padatan terlarut. Seduhan V60  terdeteksi  memiliki  aktivitas  tertinggi  dan  secara nyata berbeda dari seduhan tubruk dan drip bag . Hal ini dipengaruhi  oleh  jumlah  padatan  terlarut  dalam  hasil seduhan.  Sampel  tubruk  dan drip  bag memiliki kandungan  padatan  terlarut  2,00°Brix,  sedangkan  V60 lebih rendah yaitu 1,87°Brix.
Senyawa  dengan  gugus  fenol  seperti  asam  fenolat umumnya memiliki mekanisme HAT,  yaitu  cara senya- wa  menstabilkan  dirinya  melalui  resonansi  setelah kehilangan atom hidrogen (Vicente et al. 2014). Kemu- dahan larut dalam air merupakan salah satu faktor yang diduga menyebabkan hasil uji DPPH pada seluruh perla- kuan  tidak  berbeda  nyata.  Kelompok  polifenol  seperti kuersetin,  kaempferol,  dan  flavonoid  dapat  turut  serta meningkatkan  hasil  pembacaan  aktivitas  antioksidan (Górecki  dan  Hallmann  2020),  sehingga  aktivitas  pada seduhan drip bag tidak berbeda nyata dengan tubruk dan V60 meskipun memiliki kadar CQA lebih rendah.

## Aktivitas antioksidan dengan metode FRAP
Oksidasi  dapat  dinetralkan  dengan  proses  reduksi dalam rangkaian reaksi redoks. Hal ini mendasari pemi- kiran  tentang  kemampuan  suatu  senyawa  dalam  mere- duksi terkait kemampuannya sebagai antioksidan (Benzie dan Strain 1996). Metode yang digunakan adalah FRAP, yaitu  reaksi  yang  berprinsip  pada  reduksi  ion  besi  pada kompleks  TPTZ  (Fe 3+ -TPTZ)  sehingga  menjadi  Fe 2+ - TPTZ. Warna larutan berubah dari kuning menjadi biru tua  seiring  berjalannya  reaksi  reduksi,  kemudian intensitasnya  diukur  pada  panjang  gelombang  595  nm (Vignoli et  al. 2014).  Hasil  pengujian  metode  FRAP tersaji pada Tabel 5. Standar yang digunakan adalah asam galat,  yaitu  kelompok  asam  fenolat  yang  memiliki aktivitas  pereduksi  sehingga  relevan  digunakan  sebagai pembanding  aktivitas  antioksidan  metode  FRAP. Penelitian Skroza et al. (2022) menunjukkan asam galat memiliki  nilai  FRAP  tertinggi  dibandingkan  dengan kelompok  fenolat  lain,  yang  ditandai  dengan  paling besarnya jumlah ion Fe 2+ yang terbentuk selama reaksi. Hasil  pengujian  menunjukkan  adanya  beda  nyata antar  metode  penyeduhan,  dengan  aktivitas  tertinggi
dimiliki  oleh  seduhan  tubruk.  Pola  ini  berbeda  dengan aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode DPPH.  Per- bedaan  mekanisme  reaksi  diduga  terkait  dengan  jenis senyawa  bioaktif  yang  terlibat  dalam  reaksi.  Metode FRAP berprinsip pada mekanisme SET, sehingga aktivi- tas  senyawa-senyawa  yang  bereaksi  secara HAT  tidak terdeteksi (Liang dan Kitts 2014). Senyawa bioaktif dapat pula terikat dengan senyawa lain atau terperangkap secara fisik, sehingga butuh waktu lebih lama untuk terekstrak. Keberadaannya dalam seduhan imersi akhirnya menjadi lebih  besar,  sehingga  aktivitas  antioksidan  seduhan imersi terdeteksi lebih tinggi daripada perkolasi.
Tabel 5. Aktivitas antioksidan seduhan kopi dengan metode FRAP
Metode Penyeduhan Aktivitas (mg Ekivalen Asam Galat/L) Aktivitas (mg Ekivalen Asam Galat/g Padatan Terlarut) Tubruk 635,12±39,55 b 31,76±1,98 b V60 560,91±11,51 a 30,06±0,73 ab Drip bag 551,10±31,29 a 27,56±1,56 a
Keterangan:  Data  merupakan  rata-rata  dari  tiga  kali  ulangan;  Per- bedaan  huruf  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  pada  taraf signifikansi 5% (nilai p <0.05)

## KESIMPULAN
Kadar  senyawa  bioaktif  serta  aktivitas  antioksidan seduhan  kopi  dipengaruhi  oleh  metode  penyeduhan. Asam fenolat terdeteksi paling tinggi pada seduhan kopi dengan metode tubruk dan V60, sedangkan kafestol dan kahweol tertinggi ada dalam seduhan kopi dengan metode tubruk.  Tidak  ada  beda  nyata  aktivitas  antioksidan  per volume sampel dalam uji DPPH, namun ada beda nyata dalam uji FRAP, yaitu aktivitas tertinggi ditemukan pada tubruk.  Semakin  singkat  waktu  kontak  bubuk  kopi dengan  air,  semakin  sedikit  senyawa  yang  dapat terekstrak. Metode perkolasi menyebabkan air lebih cepat meninggalkan  bubuk  kopi  daripada  imersi.  Bahan penyaring  membatasi  jenis  dan  jumlah  senyawa  yang lolos  ke  dalam  seduhan.  Metode  tubruk  dinilai  meng- hasilkan  kandungan  bioaktif  dan  kapasitas  antioksidan secara FRAP tertinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Angeloni G, Guerrini L, Masella P, Bellumori M, Daluiso S, Parenti A, Innocenti M. 2019. What kind of coffee do  you  drink?  an  investigation  on  effects  of  eight different  extraction  methods.  Food  Res  Int  116 (2019): 1327–1335. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10. 022.
Benzie IFF, Strain JJ. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Anal Biochem 239(1): 70–76. DOI: 10.1006/abio.1996.0292.
Daneschvar HL, Smetana GW, Brindamour L, Bain PA, Mukamal KJ. 2021. Impact of coffee consumption on physiological  markers  of  cardiovascular  risk:  a systematic  review.  Am  J  Med  134(5):  626-636.e2. DOI: 10.1016/j.amjmed.2020.09.036.
de  Carvalho  Pires  F,  Pereira  RGFA,  Baqueta  MR,
Valderrama  P,  da  Rocha  RA.  2021.  Near-infrared spectroscopy  and  multivariate  calibration  as  an alternative to the agtron to predict roasting degrees in coffee  beans  and  ground  coffees.  Food  Chem 365(2021): 130471. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021. 130471.
Derossi  A,  Ricci  I,  Caporizzi  R,  Fiore  A,  Severini  C. 2018.  How  grinding  level  and  brewing  method (Espresso,  American,  Turkish)  could  affect  the antioxidant  activity  and  bioactive  compounds  in  a coffee cup. J Sci Food Agric 98(8): 3198–3207. DOI: 10.1002/jsfa.8826.
Dias  RCE,  de  Faria-Machado  AF,  Mercadante  AZ, Bragagnolo N, de Toledo Benassi M. 2014. Roasting process affects the profile of diterpenes in coffee. Eur Food  Res  Technol  239(2014):  961–970.  DOI: 10.1007/s00217-014-2293-x.
Farah A, de Paula Lima J. 2019. Consumption of chloro- genic  acids  through  coffee  and  health  implications. Beverages 5(1): 1–29. DOI: 10.3390/beverages5010 011.
Farias-Pereira R, Park C-S, Park Y. 2019. Mechanisms of action  of  coffee  bioactive  components  on  lipid metabolism.  Food  Sci  Biotechnol  28(2019):  1287- 1296. DOI: 10.1007/s10068-019-00662-0.
Górecki M, Hallmann E.  2020. The antioxidant content of  coffee  and  its  in  vitro  activity  as  an  effect  of  its production  method  and  roasting  and  brewing  time. Antioxidants  9(4):  308.  DOI: 10.3390/antiox90403 08.
Herawati  D,  Giriwono  PE,  Dewi  FNA,  Kashiwagi  T, Andarwulan  N.  2018.  Critical  roasting  level  deter- mines  bioactive  content  and  antioxidant  activity  of robusta coffee beans. Food Sci Biotechnol 28(2019): 7–14. DOI: 10.1007/s10068-018-0442-x.
Kaur  M,  Tyagi  S,  Kundu  N.  2018.  Effect  of  brewing methods  and  time  on  secondary  metabolites,  total flavonoid and phenolic content of green and roasted coffee  coffea  arabica,  coffea  canephora  and  mon- sooned malabar. European J Med Plants 23(1): 1–16. DOI: 10.9734/EJMP/2018/40565.
[Kementan  RI]  Kementerian  Pertanian  Republik Indonesia. 2017. Outlook kopi 2017. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Jakarta.
Lee  M,  McGeer  EG,  McGeer  PL.  2016.  Quercetin,  not caffeine,  is  a  major  neuroprotective  component  in coffee.  Neurobiol  Aging  46(2016):  113–123.  DOI: 10.1016/j.neurobiolaging.2016.06.015.
Liang N, Kitts DD. 2014. Antioxidant property of coffee components:  Assessment  of  methods  that  define mechanisms  of  action.  Molecules  19(11):  19180– 19208. DOI: 10.3390/molecules191119180.
Liang  N,  Xue  W,  Kennepohl  P,  Kitts  DD.  2016.
Interactions between major chlorogenic acid isomers and  chemical  changes  in  coffee  brew  that  affect antioxidant  activities.  Food  Chem  213(2016):  251– 259. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.06.041.
Lo  Scalzo  R.  2008.  Organic  acids  influence  on  DPPH scavenging by ascorbic acid. Food Chem 107(1): 40- 43. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.07.070.
Lu  M-Y,  Lai  JC-Y,  Chen  S-J.  2023.  Influence  of  sex differences  on  serum  lipid  profiles  among  habitual coffee  drinkers:  Evidence  from  23,072  Taiwan biobank  participants.  Nutrients  15(11):  2576.  DOI: 10.3390/nu15112576.
Ludwig I, Clifford M, Lean MEJ, Ashihara H, Crozier A. 2014. Coffee: Biochemistry and potential impact on health.  Food  Funct  5(8):  1695–1717.  DOI: 10.1039/C4FO00042K.
Mellbye  FB,  Jeppesen  PB,  Shokouh  P,  Laustsen  C, Hermansen  K,  Gregersen  S.  2017.  Cafestol,  a  bio- active  substance  in  coffee,  has  antidiabetic  proper- ties  in  KKAy  mice.  J  Nat  Prod  80(8):  2353–2359. DOI: 10.1021/acs.jnatprod.7b00395.
Merecz  A,  Marusińska  A,  Karwowski  BT.  2018.  The content  of  biologically  active  substances  and  anti- oxidant  activity  in  coffee  depending  on  brewing method. Pol J Natur Sci 33(2): 267–284.
Miłek M, Młodecki Ł, Dżugan M. 2021. Caffeine content and antioxidant activity of various brews of specialty grade coffee. ACTA Sci Pol Technol Aliment 20(2): 179–188. DOI: 10.17306/J.AFS.  2021.0890.
Moeenfard M, Rocha L, Alves A. 2014. Quantification of caffeoylquinic acids in coffee brews by HPLC-DAD. J Anal Methods Chem 2014: 965353. DOI: 10.1155/ 2014/965353.
Moeenfard M, Silva JA, Borges N, Santos A, Alves A.
2015. Quantification of diterpenes and their palmitate esters  in  coffee  brews  by  HPLC-DAD.  Int  J  Food Prop  18(10):  2284–2299.  DOI: 10.1080/  10942912. 2014.933351.
Moeenfard  M,  Erny  GL,  Alves  A.  2016.  Variability  of some  diterpene  esters  in  coffee  beverages  as  in- fluenced by brewing procedures. J Food Sci Technol 53(2016): 3916–3927. DOI: 10.1007/s13197-016-23 78-6.
Muzaifa  M,  Hasni  D.  2016.  Exploration  study  of  gayo specialty  coffee  ( Coffea  arabica L.):  Chemical compounds, sensory profile, and physical appearance.  Pakistan  J  Nutr  15(5):  486–491.  DOI: 10.3923/pjn.2016.486.491.
Novaes  FJM,  Bayan  FC,  de  Aquino  Neto  FR,  Rezende CM. 2019. The occurrence of cafestol and kahweol diterpenes  in  different  coffee  brews.  Coffee  Sci 14(2): 265–280. DOI: 10.25186/cs.v14i2.1571.
Ren  Y,  Wang  C,  Xu  J,  Wang  S.  2019.  Cafestol  and kahweol : A  review  on  their  bioactivities  and  phar- macological properties. Int J Mol Sci 20(17): 4238. DOI: 10.3390/ijms20174238.
Rendón MY, do Santos Scholz MB, Bragagnolo N. 2017. Is cafestol  retained on  the paper  filter  in  the prepa- ration  of  filter  coffee?  Food  Res  Int  100:  798–803. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.08.013.
[SCAA] Specialty Coffee Association of America. 2015. SCAA  Standard:  Golden  Cup. https://www.scaa . org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf [26 Ok- tober 2020].
Schievano  E,  Finotello  C,  De  Angelis  E,  Mammi  S, Navarini  L.  2014.  Rapid  authentication  of  coffee blends and quantification of 16- O -methylcafestol in roasted coffee beans by nuclear magnetic resonance. J  Agric  Food  Chem  62(51):  12309–12314.  DOI: 10.1021/jf505013d.
Skroza D, Šimat V, Vrdoljak L, Jolić N, Skelin A, Čagalj M,  Frleta  R,  Mekinić  IG.  2022.  Investigation  of antioxidant  synergisms  and  antagonisms  among
phenolic acids in the model matrices using FRAP and ORAC  methods.  Antioxidants  11(9):  1784.  DOI: 10.3390/antiox11091784.
Vicente SJV, Queiroz YS, Gotlieb SLD, da Silva Torres EAF.  2014.  Stability  of  phenolic  compounds  and antioxidant  capacity  of  regular  and  decaffeinated coffees.  Braz  Arch  Biol  Technol  57(1):  110–118. DOI: 10.1590/S1516-89132014000100016.
Vignoli JA, Bassoli DG, Benassi MT. 2011. Antioxidant activity,  polyphenols,  caffeine  and  melanoidins  in soluble  coffee:  The  influence  of  processing  condi- tions and raw material. Food Chem 124(3): 863–868. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.07.008.
Vignoli JA, Viegas MC, Bassoli DG, de Toledo Benassi M.  2014.  Roasting  process  affects  differently  the bioactive compounds and the antioxidant activity of arabica and robusta coffees. Food Res Int 61(2014): 279–285. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.06.006.
Zhang C, Linforth R, Fisk ID. 2012. Cafestol extraction yield from different coffee brew mechanisms. Food Res Int  49(1):  27–31. DOI: 10.1016/j.foodres.2012. 06.032.
JMP-07-23-15-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  4  Juli  2023.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  22  November  2023.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi