## SIFAT-SIFAT SEASONING ALAMI JAMUR MERANG ( Volvariella volvaceae)

## TERFERMENTASI MENGGUNAKAN TAPIOKA TEROKSIDASI SEBAGAI BAHAN PENGISI
Th e Natural Seasoning Properties of Fermented Paddy Straw Mushrooms ( Volvariella volvaceae) by Oxidized Tapioca as Filler
Yhulia Praptiningsih 1) *, Niken Widya Palupi 1) , Triana Lindriati 1) , Inna Manikam Wahyudi 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto, Jember 68121
* E-mail: yhuliaprapti@gmail.com

## ABSTRACT
The paddy straw mushroom can be make natural seasoning, because it  has content of protein 17.01 % (db) which completely of amino acids composition,high content of glutamic acid and aspartic acid.  Producing      of  natural  seasoning  from  paddy  straw  mushrooms  which  has  along  life  storage, practice and flexible, it is need of salted fermentation to hydrolyze of mushrooms protein. The aim of this research was to reach of the appropriate proportion of salted fermented paddy straw mushrooms and  oxidized  tapioca  as  a  filler  to  produce  the  good  properties  and  high  preference  of  fermented paddy straw mushrooms seasoning. The yield of this research showed that the good treatment was the proportion  of  salted  fermented  paddy  straw  mushrooms  and  oxidized  tapioca  75:25.  The  seasoning had the moisture content 14.1 %, total protein  17.98% (db), soluble protein 4.51 % (db), brightness 61.55, solubility 8.22 seconds, the preference score of colour 3.28 (rather like until like), aroma 2.92 (little like until rather like), taste 3.06 (little like until rather like), and overall 3(rather like).
Keywords: natural seasoning, fermented paddy straw mushrooms, oxidized tapioca, filler

## PENDAHULUAN
Jamur merang ( Volvariella volvaceae )  mudah  budidayanya  sehingga mempunyai  potensi  yang  besar  untuk dikembangkan. Pemanfaatan jamur merang  masih  terbatas  yaitu  untuk pelengkap  sayur  dan  dibuat  makanan ringan (keripik dan krispi). Jamur merang mengandung  protein  cukup  tinggi  17,01 %  (db)  dengan  kadar  air  81%,  komposisi asam  amino  lengkap  dengan  proporsi asam glutamat dan asam aspartat tertinggi dibandingkan jenis  asam amino  yang lain (Drogba et  al .,  2012).  Proporsi  asam glutamat  (10-35  %)  dan  asam  aspartat (10-11,6  %)  dari  total  protein,  tergantung umur  pemanenan  jamur  (Mau et  al .,
1997).
Kandungan  protein  yang  cukup tinggi    dengan  proporsi  asam  glutamat tinggi pada jamur merang, memungkinkan
dibuat seasoning alami  atau  penyedap rasa.
Penyedap  rasa  komersial  sebagian besar  terbuat  dari  bahan    berupa  asam amino  L  atau  garamnya  dan  5-nukleotida (5-IMP dan 5-GMP) (Zhang et al ., 2013). Garam  asam  amino  L  yang  banyak digunakan  sebagai  bahan  penyedap  rasa adalah monosodium  glutamate (MSG). MSG  merupakan  garam  natrium  dari asam glutamat yang dapat terurai menjadi natrium    dan  glutamat,  yang  merupakan sumber natrium tinggi. MSG mengandung glutamat  78,2%,  natrium  12,2%  dan  air 9,6%.    Keamanan  penggunaan  MSG diragukan, karena apabila penggunaannya berlebihan dapat bersifat karsinogenik dan menyebabkan penyakit
Chinese
Restaurant  Syndrome. MSG  mampu memenuhi  kebutuhan  garam  tubuh  20- 30%,  sehingga  dalam  konsentrasi  tinggi
dapat menyebabkan kenaikan kadar garam dalam  darah (Sand, 2005).
Pada  tahun    2007,  sebanyak
77,8% masyarakat Indonesia mengkonsumsi  MSG.  Konsumsi  MSG masyarakat  Indonesia  cukup  tinggi  yaitu 1,53  g/orang/hari.    Konsumsi  MSG sebaiknya  maksimal  0,6  g/orang/hari. Menurut WHO maksimal konsumsi  MSG adalah 120 mg/kg berat badan (Data Riset Kesehatan Dasar, 2007).
Peningkatan  kesadaran  masyarakat akan    hidup  sehat,  antara  lain  dengan menjaga keamanan pangan dan kesehatan, maka  perlu  dicari  bahan  pangan  lain sebagai sumber asam glutamat alami yang dapat menggantikan penyedap rasa komersial.  Salah  satu  jenis  pangan tersebut adalah jamur merang.
Penggunaan  jamur  merang  sebagai sumber  asam  amino  glutamat  alami memerlukan  suatu  teknologi  pengolahan tertentu  misalnya  fermentasi.  Pengolahan tersebut  dapat  meningkatkan  potensi  dan efektifitas  jamur  merang  sebagai  sumber asam  amino  glutamat,  praktis  dan  dapat memiliki  daya  simpan  tinggi.  Salah  satu cara  untuk  meningkatkan  daya  simpan adalah dengan fermentasi alami menggunakan garam. Kadar garam bubuk jamur  merang  terfermentasi  cukup  tinggi (60%)  (Maslikhah,  2015).  Garam  bersifat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas  air  bahan  dan  mikroba  tidak dapat tumbuh.
Fermentasi  menggunakan  garam merupakan  fermentasi  alami  dengan menseleksi mikroba yang tumbuh. Mikroba  tersebut  menghasilkan  enzim protease yang dapat menghidrolisis protein  menjadi    peptida  rantai  pendek dan  asam-asam    amino    (Fellow,  1988; Kim et  al., 2003).  Hal  ini  mengacu fermentasi  pada  pembuatan  kecap  dan sejenisnya.  Fermentasi  jamur  merang menggunakan  larutan  garam  10%  selama 3 hari, menghasilkan bubuk jamur merang dengan  rendemen  tinggi  (17,26%)  dan
kadar  protein  terlarut  tinggi  (3,43%  db) (Maslikhah, 2015).
Penyedap rasa dapat berupa bubuk, blok maupun granul. Pembuatan penyedap  rasa dalam bentuk  granul  dapat dilakukan menggunakan
ekstruder.
Pembuatan  penyedap  rasa  menggunakan ekstruder perlu penambahan bahan pengkapsul,  yang  berfungsi  sebgai  bahan pengisi  sehingga  mempermudah  dan mempercepat  proses  ekstrusi  maupun pengeringan, serta mengurangi kehilangan  komponen-komponen  volatil dalam  bahan.  Komponen  pembangkit citarasa  mudah  mengalami  penguapan selama proses.
Bahan  pengkapsul yang  dapat digunakan  antara  lain  tapioka  teroksidasi. Tapioka teroksidasi merupakan modifikasi  tapioka  dengan  mengoksidasi gugus  hidroksil  bebas    menjadi  gugus karboksil yang bermuatan negatif menggunakan hidrogen peroksida sebagai agensia oksidasi (Palupi, 2010; Harmon et al ., 1971). Oksidasi tapioka menggunakan hidrogen peroksida menyebabkan terjadinya  reaksi  dengan  gugus  hidroksil bebas dalam rantai molekul pati membentuk gugus karbonil dan karboksil. Reaksi  tersebut  menyebabkan  terjadinya hidrolisis  ikatan  glikosidik  pada  pati.  Hal ini  menyebabkan  depolimerisasi  pati, penurunan  viskositas  dan  meningkatkan transparansi gel pati (Harper and Herpworth, 1981; Parovuory et al., 1995). Tapioka  teroksidasi  dapat  membentuk matriks  dengan  ion  kalsium  sehingga dapat  digunakan  sebagai  pengkapsul. Tapioka  teroksidasi  dapat  digunakan sebagai  pengganti  bahan  pengkapsul  lain seperti gum arab maupun alginat. Enkapsulasi  antioksidan  ampas  kopi dengan  hasil  baik  menggunakan  tapioka teroksidasi  25%  sebagai  pensubstitusi alginat (Palupi and Praptiningsih, 2016).
Gel tapioka teroksidasi mempunyai sifat  lebih  jernih,  retrogradasi  dan kekentalan  lebih  rendah  dibandingkan tapioka  alami.  Tapioka  alami  mempunyai
kejernihan  0,424  abs,  gugus  karboksil 0,116  %,    viskositas  57,75  mPas  (pada 47 o C) dan 18,75 mPas (pada 65 o C), WHC (water holding capacity) 0,89 g air/g pati; sedangkan tapioka teroksidasi mempunyai kejernihan  0,03  abs,  gugus  karboksil 0,433 %,viskositas 18,0 mPas (pada 47 o C) dan  12,5  mPas  (pada  65 o C)  dan WHC 0,99  g  air/g  pati.  Tapioka  teroksidasi mempunyai  residu  H 2 O 2 sebesar    0,672 %,  jauh  di  bawah  konsentrasi  maksimum yang  diijinkan  oleh  FDA  dan  GRASS yaitu 15 %. Jadi tapioka teroksidasi aman digunakan untuk produk pangan (Praptiningsih and Palupi, 2014).
Penggunaan  bahan  pengisi  ini  perlu dibatasi,  apabila  penggunaan  berlebihan maka dapat mengurangi intensitas penyedap  rasa,  dan  apabila  penggunaan terlalu  sedikit  maka  fungsi  sebagai  bahan pengisi maupun pengkapsul kurang maksimal.
Pembuatan seasoning alami  dengan sifat-sifat  baik  dan  disukai  dari  jamur merang  terfermentasi  secara  ekstrusi dingin  perlu  pengaturan  proporsi  antara jamur merang terfermentasi dengan tapioka  teroksidasi.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan penelitian.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk memperoleh  proporsi  yang  tepat  antara bubuk jamur merang terfermentasi dengan tapioka  teroksidasi,  sehingga  dihasilkan bubuk jamur merang dengan karakteristik baik dan disukai.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan
timbangan  analitis  (Ohaus),    pH  meter (Jenwey  3320), hot  plate,  magnetic stirrer,  colour  reader, pengering  kabinet, oven,    spektrofotometer,  oven,kjeldahl apparatus,  thermometer,  alat-alat  gelas, blender,  sentrifus, vortex, ayakan  80 mesh, ekstruder ( health noodle ).
Bahan  penelitian  yang  digunakan adalah  jamur  merang,  tapioka  merk  99
produksi  Malang,  garam,  gula,  lada  dan bawang putih. Bahan kimia yang digunakan NaOH, H 2 O 2 , Na 2 CO 3 , CuSO 4 ,
H 2 SO 4 , tartrat, reagen folin, aquades.

## TahapanPenelitian
Penelitian  ini  merupakan pure experiment yang  terdiri  empat  kegiatan yaitu:  (1)    pembuatan  bubuk  jamur merang  terfermentasi,  (2)  pembuatan tapioka teroksidasi, (3) pembuatan seasoning alami jamur merang terfermentasi  dengan  variasi  proporsi bubuk jamur merang dan tapioka teroksidasi, (4) analisis sifat fisik, khemis, sensoris dan penentuan perlakuan terbaik.
Pembuatan bubuk jamur merang terfermentasi
Jamur  merang  sebanyak  300  g dicuci,  dipotong  menjadi  empat    bagian, diblanching dengan direbus menggunakan air  mendidih  ( hot  water  blanching ) selama  3  menit.  Blanching  bertujuan untuk inaktivasi enzim polifenol oksidase, mempermudah  ekstraksi  protein  dan untuk  mendenaturasi  protein.  Jamur dihancurkan  menggunakan  air  dengan perbandingan  (jamur:air = 1:1), dicampur dengan  garam  10%  dari  berat  suspensi dan  difermentasi  pada  suhu  ruang  selama 3  hari  dengan  diaduk  secara  periodik. Hasil  fermentasi  dipanaskan  pada  suhu 100 o C selama 10 menit, untuk mematikan mikroba  dan  enzim,  dikeringkan  pada suhu  60 o C  selama  24  jam,  dihaluskan menggunakan chopper dan  dihasilkan bubuk jamur merang terfermentasi (Maslikhah, 2015).

## Pembuatan tapioka teroksidasi
Tapioka  sebanyak  42  g  dilarutkan dalam 100 ml aquades, diaduk menggunakan magnetic stirrer dan ditambahkan NaOH 2 N hingga diperoleh pH  7  dan  diaduk  menggunakan magnetic stirrer selama  15  menit,  ditambahkan 1,5% (v/v) H 2 O 2 dan diaduk menggunakan magnetic  stirrer selama  60
menit.
Suspensi yang dihasilkan disentrifus  selama  15  menit  untuk memisahkan padatan. Padatan yang diperoleh  dikeringkan  pada  suhu  50 o C selama  18  jam,  digiling  dan  diayak dengan  ukuran  80  mesh,  dihasilkan tapioka  teroksidasi  (Praptiningsih  and Palupi, 2014).
Pembuatan seasoning alami jamur merang terfermentasi
Campuran  bubuk  jamur  merang terfermentasi  dan  tapioka  teroksidasi dengan  proporsi  sesuai  perlakuan  (bubuk jamur merang terfermentasi:tapioka teroksidasi  =  80:20;  75:25;  70:30;  65:35; 60:40), dicampur dengan air (perbandingan  air  dan  bahan  =  1:2), kemudian  diekstrusi  selama  20  menit dengan  penambahan  bumbu-bumbu  (gula 2  %,  lada  2  %,  bawang  putih  2  %  dari campuran bubuk jamur merang terfermentasi  dan  tapioka  teroksidadsi). Hasil ekstrusi dikeringkan dalam pengering  kabinet  suhu  50 o C  selama  4 jam,  dan  dihasilkan seasoning bubuk jamur merang terfermentasi.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap.  Faktor  yang digunakan  adalah  faktor  tunggal  yaitu proporsi  berat  bubuk  jamur  merang terfermentasi  dengan  tapioka  teroksidasi yang terdiri dari  lima level (80:20; 75:25; 70:30; 65:35; 60:40).

## Parameter Analisis
Parameter  yang  diamati  meliputi warna/kecerahan    (menggunakan colour reader ), kadar air
(metode thermogravimetri; Sudarmaji et al., 1997), kadar    protein  (metode  mikro  Kjeldahl, Sudarmaji et  al., 1997),  kadar  protein terlarut  (metode  Lowry,  Sudarmaji et  al.,
1997),  daya  larut  (pengukuran  waktu larut),  produk  maillard  (spektroskopi), sifat  organoleptik  meliputi  kesukaan warna,    aroma,  rasa,  dan  kesukaan
keseluruhan (uji kesukaan, Mabesa, 1986) dengan  skala  hedonik:  1.  tidak  suka,  2. sedikit  suka,  3.  agak  suka,  4.  suka,  5. sangat  suka,    kenampakan seasoning (pemotretan). Penentuan perlakuan terbaik  (uji  efektivitas,  de  Garmo et  al ., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kecerahan
Berdasarkan sidik ragam menunjukkan    bahwa  proporsi  bubuk jamur  merang  terfermentasi  dan  tapioka teroksidasi berpengaruh
terhadap kecerahan seasoning . Peningkatan proporsi tapioka teroksidasi menyebabkan peningkatan  kecerahan seasoning yang dihasilkan ( Gambar 1 ).
Hal  ini  karena  bubuk  jamur merang
terfermentasi berwarna kecoklatan, sedangkan tapioka teroksidasi berwarna putih cerah.
Gambar  1. Kecerahan  warna seasoning alami pada berbagai  proporsi jamur merang terfermentasi  dan  tapioka  teroksidasi (P1=  80:20;  P2=  75:25;  P3=  70:30; P4=65:35; P5=65:35)
Peningkatan kecerahan warna karena  peningkatan  proporsi  tapioka teroksidasi    disebabkan  karena  gel tapioka  teroksidasi  mempunyai  warna cerah.      Semakin  banyak  proporsi tapioka  teroksidasi,  maka  terbentuknya gel  banyak  dan  warna  semakin  cerah (Praptiningsih and Palupi, 2014).
59.16a 61.55b  62.77bc  63.99c 67.84d 0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1 P2 P3 P4 P5 Nilai k ec er ah an Perlakuan
Sifat-Sifat Seasoning Alami Jamur Merang (Volvariella volvaceae)... Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.01 (2017)
Semakin  rendahnya  nilai  kecerahan seasoning dengan semakin tinggi
proporsi tapioka teroksidasi, juga disebabkan  karena  semakin  rendahnya intensitas reaksi maillard yang ditunjukkan  dengan  semakin  rendahnya produk  maillard  ( Gambar  5 ).  Hal  ini karena      semakin  rendah  kadar  protein terlarut  ( Gambar  4 ).  Reaksi  maillard terjadi  antara  gugus  amina  primer  dari asam  amino  dan    protein  dengan  gugus karbonil  dari  gula  pereduksi  (Meyer, 1978).

## Kadar Air
Berdasarkan sidik ragam,  proporsi bubuk  jamur  merang  terfermentasi dengan tapioka teroksidasi  berpengaruh terhadap kadar air seasoning.
Peningkatan proporsi tapioka teroksidasi menyebabkan penurunan kadar air ( Gambar  2 ).  Peningkatan  proporsi tapioka  teroksidasi  berarti  penurunan proporsi bubuk jamur merang terfermentasi.
Bubuk  jamur  merang  mengandung protein    lebih  tinggi  dibandingkan tapioka  teroksidasi,  dan  bubuk  jamur merang  juga  mengandung  serat.  Kadar protein  jamur  merang  17,01%  (db) (Drogba et  al .,  2012).    Kadar  protein tapioka 0,57 % (db) (Depkes RI., 1988). WHC antara  lain  ditentukan  oleh  kadar protein,  serat  dan  pati. WHC suatu pangan adalah kemampuan untuk memerangkap  air  dan  menahannya  di dalam struktur pangan, baik air yang ada di  dalam  pangan  maupun  air  yang ditambahkan selama proses. WHC merupakan  sifat  fisik.  Apabila WHC semakin  tinggi  maka  kadar  air  bahan juga  semakin  tinggi  (Zayas,  1997) . WHC bubuk  jamur  merang  teroksidasi diduga  lebih  tinggi  daripada WHC tapioka teroksidasi, karena kadar proteinnya    lebih  tinggi  dan  adanya serat.
Gambar  2.  K adar  air seasoning alami  pada berbagai    proporsi  jamur  merang terfermentasi  dan  tapioka  teroksidasi (P1=  80:20;  P2=  75:25;  P3=  70:30; P4=65:35; P5=65:35)
Protein  pada  umumnya  memiliki WHC tinggi.  Berdasarkan Gambar  2 ditunjukkan  bahwa  penurunan  proporsi bubuk  jamur  merang  terfermentasi menyebabkan penurunan kadar air seasoning yang  dihasilkan.  Hal  ini karena  kadar  protein  semakin  turun dengan penurunan proporsi bubuk jamur merang  terfermentasi,  sehingga WHC semakin  turun  dan  kadar  air  semakin rendah.    Sebaliknya,  semakin  tinggi konsentrasi protein maka WHC semakin tinggi (Zayas, 1997).

## Kadar Protein
Berdasarkan  sidik  ragam,  proporsi bubuk  jamur  merang  terfermentasi dengan tapioka teroksidasi  berpengaruh terhadap kadar protein seasoning . Peningkatan proporsi tapioka teroksidasi menyebabkan  penurunan  kadar  protein seasoning ( Gambar 3 ) .
Hal ini karena peningkatan proporsi  tapioka  teroksidasi,  berarti penurunan proporsi bubuk jamur merang terfermentasi.  Kandungan  protein  jamur merang  (17,01  %  db)  lebih  tinggi daripada tapioka (0,5%, atau 0,57 % db) (Drogba et. al ., 2012; Depkes RI, 1988).
15.30a
14.07b 12.57c 11.75c 9.43d 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar air ( %) Perlakuan
Gambar  3. Kadar  protein seasoning alami  pada berbagai    proporsi  jamur  merang terfermentasi dan tapioka teroksidasi (P1=80:20;  P2=75:25;  P3=70:30; P4=65:35; P5= 65:35)

## Kadar Protein Terlarut
Berdasarkan Gambar 4 , peningkatan  proporsi  tapioka  teroksidasi menyebabkan  penurunan  kadar  protein terlarut seasoning meskipun berbeda tidak nyata.
Gambar 4. Kadar protein terlarut seasoning alami pada berbagai  proporsi jamur merang terfermentasi  dan  tapioka  teroksidasi (P1=80:20; P2=75:25; P3=70:30; P4=65:35; P5= 65:35) Kandungan protein terlarut ditentukan  oleh  banyaknya  bubuk  jamur merang  terfermentasi.  Semakin  tinggi proporsi tapioka teroksidasi berarti semakin  rendah  proporsi  bubuk  jamur merang terfermentasi sehingga
menyebabkan  penurunan  kadar  protein terlarut pada seasoning yang dihasilkan.
Produk Maillard Berdasarkan Gambar 5 , peningkatan  proporsi  tapioka  teroksidasi menyebabkan  penurunan  produk  maillard seasoning meskipun  berbeda  tidak  nyata.
Hal  ini  karena  kadar  protein  terlarut seasoning juga  berbeda  tidak  nyata.
Produk  maillard  merupakan  reaksi  antara gugus  amina  primer  dari  asam  amino maupun  protein  dengan  gugus  karbonil gula pereduksi (Meyer , 1978).
Gambar 5. Produk maillard seasoning alami pada berbagai    proporsi  jamur  merang terfermentasi  dan  tapioka  teroksidasi (P1=80:20; P2=75:25; P3=70:30;
P4=65:35; P5= 65:35)

## Daya Larut
Berdasarkan  sidik  ragam,  proporsi bubuk jamur merang terfermentasi dengan tapioka teroksidasi  berpengaruh terhadap daya  larut seasoning .  Daya  larut  diukur berdasarkan  lamanya  seasoning  terlarut. Jadi  semakin  tinggi  nilai  menunjukkan semakin  sulit  larut  atau  daya  larut semakin  rendah.  Peningkatan  proporsi tapioka teroksidasi menyebabkan
penurunan  daya  larut  (peningkatan  waktu larut) seasoning ( Gambar 6 ) .
Daya  larut  ditentukan  oleh  sifat kelarutan  bahan.  Bubuk  jamur  merang terfermentasi lebih bersifat larut dibandingkan dengan tapioka teroksidasi.
19.44a 17.98b 16.53c 15.36d 13.97e 0 5 10 15 20 25 P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar p ro tein to tal (% d b ) Perlakuan 4,60 4,51 4,34 4,36 4,19 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar p ro tein ter lar u t (% d b ) Perlakuan 0,22 0,17 0,18 0,16 0,17 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 P1 P2 P3 P4 P5 P ro d u k m aillar d ( ab s) Perlakuan
Gambar  6. Daya  larut seasoning alami  pada berbagai    proporsi  jamur  merang terfermentasi  dan  tapioka  teroksidasi (P1=  80:20;  P2=75:25;  P3=70:30; P4=65:35; P5= 65:35).
Hal  ini  karena  selama  fermentasi jamur merang terjadi hidrolisis komponen-komponen molekul rantai panjang  seperti  protein,  lemak  dan karbohidrat.  Protein  terhidrolisis  menjadi asam  amino  dan  peptida  sederhana, lemak  menjadi  asam  lemak,  karbohidrat
seperti pati terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana.

## Sifat-Sifat Sensoris
Berdasarkan  sidik  ragam,  proporsi bubuk jamur merang terfermentasi dengan tapioka teroksidasi  berpengaruh terhadap kesukaan  warna  dan  rasa,  namun  tidak berpengaruh  terhadap  kesukaan  aroma dan kesukaan keseluruhan. Nilai kesukaan warna,  rasa  dan  kesukaan  keseluruhan tertinggi terdapat pada perlakuan proporsi bubuk jamur merang terfermentasi dengan tapioka  teroksidasi  75:25,  dengan  nilai kesukaan  warna,  rasa  dan  keseluruhan berturut-turut    3,28  (agak  suka  sampai suka);    3,08  (agak  suka  sampai  suka);  3 (agak  suka).    Nilai  kesukaan  aroma tertinggi terdapat pada perlakuan proporsi bubuk jamur merang terfermentasi dengan tapioka  teroksidasi  60:40,  dengan  nilai kesukaan  3,12  (agak  suka  sampai  suka) ( Gambar 7 ).
6.87a 8.22b 9.08c 12.31d 15.20e 0 2 4 6 8 10 12 14 16 P1 P2 P3 P4 P5 Day a lar u t ( d etik ) Perlakuan
Gambar 7. Nilai kesukaan sensoris seasoning alami pada berbagai  proporsi jamur merang terfermentasi dan tapioka teroksidasi (P1=80:20; P2=75:25; P3=70:30; P4=65:35; P5= 65:35)
3.12a 3.28a 2.76b 2.36b 2.56b
2,72
2,92 2,8 2,88 3,12 2.12a 3.08b
2.64ab 2.84b 2.56ab
2,36 3 2,84 2,8 2,76 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 P1 P2 P3 P4 P5 Nilai k esu k aa n k eselu ru h an Perlakuan Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Jadi  warna seasoning yang  disukai adalah  dengan  kecerahan  sedang.  Rasa seasoning yang  disukai  diduga    pada intensitas  rasa  bubuk  jamur  yang  masih cukup  tinggi,  sedangkan  aroma  yang disukai  pada  intensitas  aroma  bubuk  jamur yang  terendah.  Nilai  kesukaan  keseluruhan lebih  ditentukan  oleh  kesukaan  warna  dan rasa.

## Kenampakan Seasoning
Kenampakan
sesasoning
ditunjukkan pada Gambar 8 . Kenampakan antar perlakuan sulit dibedakan.
Gambar  8. Kenampakan seasoning alami  pada berbagai    proporsi  jamur  merang terfermentasi dan tapioka teroksidasi

## Perlakuan terbaik
Perlakuan  terbaik  terdapat  pada proporsi bubuk jamur merang terfermentasi dengan  tapioka  teroksidasi  75:25  (P2) seperti ditunjukkan pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Nilai efektivitas seasoning
Perlakuan (Proporsi  bubuk  jamur merang  terfermentasi: tapioka teroksidasi) Nilai efektivitas P1 (80:20) P2 (75:25) P3 (70:30) P4 (65:35) P5 (60:40) 0,52 0,91 0,61 0,50 0,35 Seasoning yang dihasilkan
mempunyai kadar air 14,1 %; kadar protein 17,98 % (db) atau 15,48 % (wb).
Apabila dibandingkan dengan persyaratan SNI untuk penyedap rasa, maka kadar  air seasoning yang  dihasilkan  belum memenuhi persyaratan SNI yaitu maksimal 4  %,  sedangkan    kadar  protein  memenuhi persyaratan  SNI yaitu minimal 7 %  (BSN, 2000).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  proporsi  yang  tepat antara  bubuk  jamur  merang  terfermentasi dengan  tapioka  teroksidasi  adalah  75:25. Seasoning yang  dihasilkan  mempunyai kadar air 14,07 %,  kadar protein  15,48 % (wb)  atau  17,98  %  (db),  kadar  protein terlarut  4,37    %  (wb)  atau  4,51  %  (db), daya  larut  8,22  detik,  produk  maillard 0,168 abs, nilai kesukaan warna 3,16 (agak suka  sampai  suka),  aroma  2,92  (sedikit suka  sampai  agak  suka),  rasa  3,08    (agak suka  sampai    suka),  dan    kesukaan keseluruhan 3 (agak suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  2000.  SNI-4273- 1996. Syarat Mutu Penyedap Rasa. BSN,
Jakarta.
Data  Riset  Kesehatan  Dasar.  2007.  Konsumsi MSG di Indonesia.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G., and Canada,
J.  R.  1984. Engineering  Economy .  7  th Ed.  Macmilllan  Publishing  Co.  New York.
Depkes  R.  I.  1988. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan . Bharata Karya, Jakarta.
Drogba,  A.,  Gnopo,  J.,  and  Fabrice,  A.  2012. Study  of  physicochemical  propertiesof some  traditional  vegetables  in  ivory coast;  seed  of Beilschmiediamannii (Laurceae),  seed  of Irvingia  gabonensis
(Irvingiaceae) and ( Volvariella volvaceae ). Journal  of  Food  Nutrition Science , (3): 14-17.
Fellow,  P.  1988.  Food  Processing  Technology. Principles  and  Practice.  Ellis  Horwood Ltd. Chichester. England.
Harmon,  R.  E.,  Gupta,  S.  K.,  and  Johnson. 1971. Oxidation  of  Starch  by  Hydrogen Peroxide  in  the  Presence  of  UV  Light . Part I. Die Starke. Vol. 23: 149-158.
Harper,  K.  and  Herpworth,  A.  1981. Texture
Modifying  Agents. Department  of  Food Studies Queenslands Agricultural College, Lawes, Queenslands.
Kim,  J.  S.,  Shahidi,  F.,  and    Heu,  M.  S.  2003. Characteristics of Salt Fermented Sauces from  Shrimp  Processing  by  Product. Journal of Agricultural Food Chemistry. (51): 784-792.
Mabesa,  I.  B.  1986. Sensory  Evaluation  of Foods  Principles  and  Methods .  Laguna.
UPLB.
Maslikhah,  F.  2015.  “Teknologi  Pembuatan Bubuk Jamur Merang ( Volvariella volvaceae ) Terfermentasi”. Skripsi. FTP- Universitas Jember.
Mau, J. L., Chyau, C.C, Li, J. Y and Tseng, Y.
H.  1997.  Flavor  compound  in  straw
mushrooms ( Volvariella volvaceae ) harvested at difference stage of maturity. Journal of Agricultural Food Chemistry , (45): 4726-4729.
Meyer,  L.  H.  1978. Food  Chemistry .  The  Avi
Publishing Co., Wesport, Connecticut.
Palupi,  N.  W.  2010.  Pengaruh  Konsentrasi
Hidrogen Peroksida
dan Lama
Penyinaran  UV-C  terhadap  Tingkat Oksidasi dan Pengembangan Pati Kasava
pada Proses Pemanggangan. UGM.
Praptiningsih,  Y.  and  Palupi,  N.  W.  2014.
Characterization  of  functional  properties of oxidized tapioca and sodium alginate. Proceeding  of  International  Seminar ISOSTECH , pp: 99-102.
Palupi,  N.  W.  and  Praptiningsih,  Y.  2016. Oxidized  tapioca  starch  as  an  alginate substitute for encapsulation of antioxidant from coffee residue. Agriculture  and  Agricultural    Science Procedia , (9): 304-308.
Parovuory, P., Hamunen, A., Forcel, P., Autio,
K., and Pountanen, K. 1995. Oxidation of Potato  Starch  by  Hydrogen  Peroxide, Starch/Starke . Vol. 47,  pp 19-23.
Sand,  J.  2005.  Ashort  History  of  MSG:  Good Science, Bad Science, and Taste Culture (History  of  MSG  and  Its  Marketing  in Japan,  Taiwan,  China  and  the  US). Gastronomica , 5: 4.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Zayas,  J.  F.  1997. Functionality  of  Protein  in Foods. Springer. New York.
Zhang,  Y.,  Candrasekar,  V.,  Zhongly,  P.  And
Wei, W. 2013. Recents Developments on Umami Ingridients of Edible Mushrooms. Journal  Food  Science  of
Technology , (33): 78-92.