## KADAR PROKSIMAT DAN SIFAT FISIK IKAN TAWES (Barbonymus gonionotus) DENGAN LAMA WAKTU PRESTO BERBEDA
Titi Mutiara Kiranawati, Budi Wibowotomo, Widho Rofi Hakim
Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang Malang, Indonesia
e-mail: titi.mutiara.ft@um.ac.id, budi.wibowotomo.ft@um.ac.id, hellowidhorofi@gmail.com

## Abstrak
Ikan  tawes  presto merupakan  salah  satu  olahan  diversifikasi  pangan.  Pengolahan  ikan  tawes  dalam bentuk  diversifikasi  pangan  menggunakan  metode  perebusan  bertekanan  tinggi  atau  yang  dikenal secara umum dengan presto. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, sifat fisik tekstur kekerasan tulang dan sifat fisik warna dengan lama  perebusan  bertekanan  tinggi  60,  90  dan  120  menit.  Rancangan  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  sebanyak  dua  kali  pengulangan  pada  setiap  perlakuan.  Data dianalisis  menggunakan  ANOVA  dengan  uji  lanjut  DMRT.  Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  lama waktu  perebusan  bertekanan  tinggi    berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak, kadar  abu,  kadar  karbohidrat,  sifat  fisik  tekstur  kekerasan  tulang  dan  sifat  fisik  warna  ikan  tawes presto.  Hasil  penelitian  menunjukkan  perebusan  bertekanan  tinggi  60  menit  memiliki  nilai  tertinggi tingkat kecerahan warna (L) 81,37, tingkat warna kekuningan (b+) 38,48, kadar abu 14,85% dan kadar karbohidrat  4,22%  sedangkan  perebusan  bertekanan  tinggi  60  menit  memiliki  nilai  terendah  tingkat warna  kemerahan  (a+)  2,76  dan  kadar  air  sebesar  34,40%.  Serta  perebusan  bertekanan  tinggi  120 menit memiliki nilai tertinggi kadar protein 29,82% dan kadar lemak 19,16%.
Kata kunci: tawes presto, perebusan bertekanan tinggi

## Abstract
Presto tawes fish is a process of food diversification. Presto tawes fish processing uses high pressure boiling  method  or  commonly  known  as  presto.  This  study  aims  to  determine  water  content,  protein content, fat content, ash content, carbohydrate content, physical properties of bone hardness texture and physical properties of color with high pressure boiling time of 60, 90 and 120  menit. The research design  used  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  two  repetitions  for  each  treatment.  Data analysis  used  ANOVA  with  advanced  DMRT  test.  The  results  showed  that  the  duration  of  high pressure boiling had an effect on water content, protein content, fat content, ash content, carbohydrate content,  physical  properties  of  bone  hardness  texture  and  physical  properties  of  the  color  of  presto tawes fish. The results showed that 60 menit of high pressure boiling had the highest color brightness (L)  81.37,  yellowish  (b  +)  38.48,  14.85%  ash  content  and  4.22%  carbohydrate  content,  while  high pressure  boiling  60  menit  has  the  lowest  value  reddish  color  level  (a  +)  2.76  and  34.40%  moisture content. And boiling with high pressure for 120  menit had the highest protein content of 29.82% and fat content of 19.16%.
Keywords: tawes presto, high pressure boiling

## 1.  PENDAHULUAN
Ikan
tawes ( Barbonymus gonionotus )  merupakan  ikan  air  tawar yang  banyak  dibudidayakan  di  daerah Tulungagung.  Menurut  Dinas  Kelautan dan  Perikanan  Kabupaten  Tulungagung
(2020)  pembudidaya  ikan  air  tawar konsumsi  sebanyak  12.220  orang  yang tersebar di 12 kecamatan yang terdiri dari ikan  lele,  ikan  nila dan  ikan  tawes. Hal  ini menjadikan ikan tawes berpotensi sebagai salah satu komoditas unggulan di
Kabupaten  Tulungagung.  Menurut  Ditjen Perikanan Budidaya (2017) tingkat produksi  ikan  tawes  mengalami  kenaikan yang signifikan mencapai 58,59%. Kandungan  gizi  setiap  100  gr  ikan  tawes adalah  19  g  protein,  13  g  lemak,  150  mg fosfor,  150  vitamin  A  dan  48  mg  kalsium (Nio, 2012). Kurangnya pengetahuan akan kandungan  gizi  dan  banyaknya  duri  halus pada  ikan  tawes  menyebabkan  tingkat konsumsi  ikan  tawes  tidak  sepopuler  ikan budidaya lainnya. Guna pemenuhan konsumsi  ikan  air  tawar,  ikan  tawes cenderung diolah secara sederhana seperti  digoreng,  dikukus  dan  diolah menggunakan  bumbu  seperti  pepes. Padahal  jika  pengolahan  ikan  tawes menggunakan  teknologi  akan  berpotensi menjadi  makanan  khas  bahkan  menjadi oleh-oleh Kabupaten Tulungagung.
Bentuk pengolahan untuk meningkatkan tingkat konsumsi ikan tawes yaitu dengan metode perebusan bertekanan tinggi atau yang biasa disebut dengan presto. Presto merupakan modifikasi secara modern dari pengolahan pemindangan.  Menurut  Irawati,  dkk., (2016)  metode  perebusan  bertekanan tinggi  menggunakan  garam  dan  bumbu dengan alat pressure cooker pada tekanan  tertentu  mengahasilkan  produk yang  dikenal  sebagai  ikan  duri  lunak. Pengolahan  ikan  duri  lunak  atau  ikan presto dilakukan pada suhu 115 o C-120 o C dengan tekanan 1-2 atmosfir selama 1,5-2 jam  (Hadinoto  &  Kolanus,  2012).  Metode perebusan bertekanan tinggi dapat melarutkan  bahan  organik  dan  anorganik yang terkandung di dalam tulang dan sisik ikan  tawes  dengan  waktu  yang  tepat sehingga tulangnya menjadi lunak walaupun bentuk aslinya masih sama.
Perebusan bertekanan
tinggi berpengaruh  pada  kandungan  gizi  ikan presto.  Proses  pemanasan  menggunakan suhu  tinggi  dengan  tekanan  tertentu  akan mempengaruhi  kelarutan  gizi.  Selain  itu, melalui  reaksi  senyawa  bahan  pangan dengan proses pengolahan dapat menaikkan  kandungan  gizi  ikan  tawes presto.  Menurut  Anggo,  dkk.,  (2018) pengolahan  bahan  pangan  pada  suhu tinggi  dapat  menyebabkan  denaturasi protein  dan  oksidasi  lemak.  Proses
perebusan bertekanan tinggi juga berpengaruh  terhadap  warna  ikan  tawes presto.  Hal  ini  disebabkan  senyawa miogoblin  dan  karotenoid  berpengaruh terhadap  proses  pemanasan  dan  waktu yang digunakan.
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis  proksimat  (kadar  air,  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  abu,  kadar karbohidrat) dan sifat fisik (tekstur kekerasan tulang dan warna) dengan lama waktu perebusan bertekanan tinggi 60, 90 dan 120 menit.

## 2.  METODE Rancangan Penelitian
Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimental. Rancangan penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor terdiri dari tiga perlakuan yaitu perebusan bertekanan tinggi 60 menit (R1), perebusan bertekanan  tinggi  90  menit  (R2)  dan perebusan  bertekanan  tinggi  120  menit (R3)  dengan  pengulangan  sebanyak  dua kali.  Pengulangan  pertama  (T1)  dan pengulangan  kedua  (T2).  Rancangan penelitian sebagai berikut:
R1T1: Pengolahan ikan tawes presto (perebusan bertekanan tinggi) 60 menit pada pengulangan pertama
R2T1: Pengolahan ikan tawes presto
(perebusan bertekanan tinggi) 90 menit pada pengulangan pertama R3T1: Pengolahan ikan tawes presto (perebusan  bertekanan  tinggi)  120 menit pada pengulangan pertama R1T2: Pengolahan ikan tawes presto (perebusan  bertekanan  tinggi)  60 menit pada pengulangan kedua R2T2: Pengolahan ikan tawes presto (perebusan bertekanan tinggi) 90 menit pada pengulangan kedua R3T2: Pengolahan ikan tawes presto (perebusan bertekanan tinggi) 120 menit pada pengulangan kedua

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  ikan  tawes  presto adalah  ikan tawes,  air,  bawang  merah,  bawang  putih, jahe,  kunyit,  lengkuas,  ketumbar,  kemiri,
daun jeruk, daun salam, garam, serai dan asam.

## Formula
Formula  yang  digunakan  dalam pembuatan ikan tawes presto  pada setiap perlakuan  yaitu  pengolahan  selama  60 menit  memiliki  formula  yaitu  200  gr  ikan tawes, 1000 ml air, 4 gr bawang merah, 2 gr  bawang  putih,  1  gr  jahe,  1  gr  kunyit,  1 gr,  1  gr  lengkuas,  1  gr  ketumbar,  2  gr kemiri, 1 gr daun jeruk, 4 gr daun salam, 4 gr garam, 4 gr serai, dan 4 gr asam jawa. Pengolahan  selama  90  menit  memiliki formula  yaitu  200  gr  ikan  tawes,  1500  ml air,  4  gr  bawang  merah,  2  gr  bawang putih, 1 gr jahe, 1 gr kunyit, 1 gr lengkuas, 1 gr ketumbar, 2 gr kemiri, 1 gr daun jeruk
, 4 gr daun salam, 4 gr garam, 4 gr serai, dan  4  gr  asam  jawa.  Dan  pengolahan selama  120  menit  memiliki  formula  yaitu 200  gr  ikan  tawes,  2000  ml  air,  4  gr bawang  merah,  2  gr  bawang  putih,  1  gr jahe,  1  gr  kunyit,  1  gr  lengkuas,  1  gr ketumbar, 2 gr kemiri, 1 gr daun jeruk, 4 gr daun salam, 4 gr garam, 4 gr serai, dan 4 gr asam jawa.

## Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan  ikan  presto  tawes  antara  lain timbangan  digital,  gelas  ukur,  mangkok, pisau,  talenan,  panci  presto,  blender  dan piring.

## Proses Pembuatan Ikan Tawes Presto
Proses pembuatan ikan presto tawes didasarkan pada proses pembuatan ikan  presto  menggunakan  panci  presto dengan  teknik  perebusan  tekanan  tinggi secara  umum  dengan  modifikasi  dari peneliti. Tahap pertama adalah penimbangan  bahan  baku  ikan  tawes presto  sesuai  dengan  formula  yang  telah ditentukan pada setiap perlakuan.
Kemudian  bumbu  seperti  bawang  merah, bawang  putih,  jahe,  kunyit,  lengkuas, ketumbar,  kemiri,  garam  dan  asam  jawa dihaluskan  bersama  dengan  50  ml  air
menggunakan blender. Tahapan selanjutnya  adalah  proses  marinasi  ikan tawes selama 60 menit. Setelah direndam, ikan  tawes  dibungkus  menggunakan aluminium  foil  dan  ditambah  bumbu seperti  daun salam,  daun  jeruk,  serai  dan air (sesuai rumus masing-masing perlakuan) kemudian dilakukan perebusan bertekanan  tinggi  dengan  suhu  100 o C selama 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Setelah  proses  pengolahan  selesai,  ikan presto  tawes  diangkat  dan  dikeringkan dengan  menggunakan  pengering  kabinet selama 30 menit pada suhu 60 o C.
Analisis  Proksimat  (kadar  air,  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  abu,  kadar karbohidrat)  dilakukan  dengan  metode AOAC (2005)
Analisis Tekstur Kekerasan Tulang (Ko, dkk., 2011)
Pengujian  tekstur  kekerasan  tulang menggunakan  metode texture  analyzer . Sampel  diletakkan  di  bawah probe yang berbentuk jarum dengan kecepatan 1 mm/ detik  dan  jarak  15  mm  lalu  ditusukkan  ke tulang belakang sampel.

## Analisis Warna (AOAC, 2005)
Sampel ditempatkan ke dalam wadah transparan, kemudian alat didekatkan  pada  sampel.  Tombol  akan berbunyi apabila sensor menyentuh sampel yang diukur dengan mengeluarkan angka L, a dan b.

## Analisis Data
Data  dianalisis  dengan  ANOVA kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT menggunakan SPSS 26.

## 3.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  proksimat  (kadar  air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar  karbohidrat)  ikan  tawes  presto tersaji dalam Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis proksimat ikan tawes presto dengan lama waktu yang berbeda Waktu Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Kadar Karbohidrat (%) 60 menit 35.50 a 27.81 a 17.63 a 14.85 a 4.22 a 90 menit 35.31 a 29.02 b 18.54 b 14.33 b 2.82 b 120 menit 34.40 b 29.81 c 19.16 c 14.01 b 2.63 b
Keterangan:
Notasi yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air pada  Tabel  1.  menunjukkan  kadar  air pada  ikan  tawes  presto  selama  proses perebusan bertekanan tinggi yang berbeda semakin menurun. Menurut Sundari,  dkk.,  (2015)  penggunaan  suhu tinggi  dengan  waktu  yang  lama  akan mempercepat  penguapan  air  yang  terjadi di  dalam  bahan  pangan.  Perebusan bertekanan  tinggi  dengan  waktu  yang lama  akan  mempengaruhi  pemecahan ikatan  hidrogen  dalam  air  sehingga  air dalam bahan pangan lebih cepat menguap.  Hal  ini  berbanding  lurus  jika waktu  yang  digunakan  semakin  lama maka  penguapan  air  berlangsung  lebih cepat sehingga kadar airnya menurun.
Menurut Telawangi (2003) menurunnya kadar air dalam proses pemanasan selain dari waktu yang digunakan dalam proses perebusan bertekanan tinggi yaitu denaturasi protein. Denaturasi protein yang terjadi menyebabkan pengeluaran air dalam tubuh ikan melalui jaringan otot kemudian mengalami penguapan.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar protein pada Tabel 1. menujukkan keragaman  kadar  protein  pada  setiap perlakuan  ikan  tawes  presto.  Semakin lama perebusan bertekanan tinggi semakin  meningkat  kadar  protein  ikan tawes  presto.  Hasil  penelitian  ini  lebih besar  kadar  proteinnya  jika  dibandingkan dengan  ikan  tawes  segar  yaitu  19%. Peningkatan  kadar  protein  disebabkan oleh  peningkatan  nitrogen  yang  sejalan dengan hilangnya hidrogen selama proses perebusan  bertekanan  tinggi.  Menurut Prasetyo,  dkk.,  (2015)  hilangnya  hidrogen
dalam proses perebusan bertekanan tinggi dikarenakan  pemanasan.  Suryani,  dkk., (2016) berpendapat bahwa proses pemanasan  dengan  cara  direbus  mampu mempertahankan  gugus  amino  seperti nitrogen  dengan  kadar  yang  masih  tinggi. Selain  itu,  proses  perebusan  bertekanan tinggi  meminimalkan  reaksi  maillard  pada ikan tawes presto karena tidak bersentuhan  secara  langsung  dengan bahan nabati seperti minyak goreng.
Peningkatan  kadar  protein  juga diikuti  dengan  kelarutan  kolagen  pada tulang  ikan  tawes  yang  diikuti  dengan pembentukan  protein  dari  gelatin.  Hal  ini berbanding  lurus  dengan  waktu  yang digunakan  selama  proses  perebusan bertekanan  tinggi,  semakin  lama  waktu yang  digunakan  maka  semakin  banyak kelarutan  kolagen  membentuk  gelatin. Menurut  Suprayitno  &  Sulistyani  (2017) kolagen pada ikan tawes banyak mengandung  senyawa  derivat  prolin. Pengansumsian  rasio  tertentu  terhadap nitrogen untuk  sampel  tertentu  tergantung dengan  metode  yang  digunakan  terhadap kadar protein.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar lemak  pada  Tabel  1.  menunjukkan keragaman  di  setiap  perlakuan  terhadap kadar  lemak  ikan  tawes  presto.  Semakin lama waktu yang digunakan maka semakin meningkat pula kadar lemak ikan tawes presto. Hal ini dikarenakan tekanan pada panci presto melarutkan unsur-unsur organik  dan  anorganik  melalui  uap  panas yang  sejalan  dengan  pelepasan  rantai karbon  membentuk  asam  lemak  bebas (Falistin,  dkk.,  2015).  Asam  lemak  bebas yang  meningkat  adalah  linoleat  dan
linolenat  akibat  akumulasi  asam  lemak bebas secara keseluruhan.
Proses  perebusan  bertekanan  tinggi menyebabkan  hidrolisis  lemak.  Hal  ini yang  mempengaruhi  pembentukan  asam lemak  bebas  pada  ikan  tawes  presto. Proses  pemanasan  dapat  menyebabkan lemak mencair kemudian keluar dari tubuh ikan  sehingga  terjadi  penurunan,  akan tetapi  pengukuran  kadar  lemak  juga dipengaruhi terhadap kadar air pada suatu bahan pangan.

## Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis kadar abu pada Tabel 1. lama perebusan bertekanan tinggi  berpengaruh  terhadap  kadar  abu. Semakin lama proses perebusan bertekanan  tinggi,  kadar  abu  ikan  tawes mengalami  penurunan.  Penurunan  kadar abu  disebabkan  oleh  beberapa  faktor, salah  satunya  adalah  proses  pemanasan dengan  penambahan  volume  air.  Kadar abu  atau  mineral  akan  larut  akibat  proses pemanasan bersama air kemudian mengalami  penguapan  dengan  waktu yang  lama.  Hal  ini  didukung  oleh penelitian Kusmartanti (2010) dalam Kurniasih,  dkk.,  (2017)  yang  menyatakan suhu  yang  diiringi  dengan  waktu  yang lama  dapat  menurunkan  kadar  abu  pada ikan layang presto.
Kandungan abu atau mineral meliputi  kalsium,  besi  dan  fosfor  akan mengalami pemecahan karena
pemanasan dengan waktu yang lama dan tereduksi  yang  menyebabkan  kandungan
abu atau mineral tersebut kurang maksimal dalam proses absorpsi.

## Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar karbohidrat  pada  Tabel  1.  menunjukkan lama perebusan bertekanan tinggi berpengaruh  terhadap  penurunan  kadar karbohidrat ikan tawes presto. Kandungan karbohidrat  dalam  ikan  tawes  meliputi glikogen, glukosa dan asam laktat (Hadiwiyoto,  1993).  Karbohidrat  dalam ikan  disebut  dengan  glikogen  yang  tidak stabil  terhadap  pemanasan  dengan  suhu tinggi  dan  waktu  yang  lama.  Enzim heksokinase  mengubah  glikogen  menjadi glukosa  6-fosfat  kemudian  menjadi  asam laktat.  Menurut  Pandit  (2012)  glikogen memiliki sifat yang mudah larut dalam air. Penambahan  volume  air  pada  proses perebusan  bertekanan  tinggi  menjadi salah  satu  faktor  yang  menyebabkan penurunan  kadar  karbohidrat  pada  ikan tawes  presto.  Glikogen  yang  larut  dalam air  kemudian  menguap  akibat  proses pemanasan.
Analisis kadar karbohidart
menggunakan metode by different , dimana  total  karbohidrat  sebesar  100% dikurangi  jumlah  kadar  air,  kadar  protein, kadar lemak dan kadar abu. Berkurangnya kadar  karbohidrat  ikan  tawes  presto dipengaruhi oleh peningkatan kadar proksimat yang lain.
Hasil  analisis sifat  fisik  (tekstur  kekerasan tulang  dan  warna)  ikan  tawes  presto tersaji dalam Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis sifat fisik ikan tawes presto dengan lama waktu yang berbeda
Waktu Tekstur Kekerasan Tulang (gf/mm) Tingkat Kecerahan Warna (L) Tingkat Warna Kemerahan (a+) Tingkat Warna Kekuningan (b+) 60 menit 33.72 a 81.37 a 2.76 a 38.48 a 90 menit 30.34 b 78.41 b 4.65 b 35.50 b 120 menit 28.33 c 76.44 c 7.16 c 33.72 c Keterangan:
Notasi yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata

## Tekstur Kekerasan Tulang
Berdasarkan  hasil  analisis  tekstur kekerasan tulang pada Tabel 2. menunjukkan proses perebusan
bertekanan tinggi memberikan keragaman di  setiap  perlakuannya.  Semakin  lama proses  perebusan  bertekanan  tinggi, semakin  lunak  tulang  ikan  tawes  presto.
Uap  panas  yang  dihasilkan  melalui tekanan  panci  presto  akan  melarutkan bahan  organik  dan  anorganik pada  tulang ikan  tawes.  Selain  itu  kelarutan  bahan organik  dan  anorganik  pada  ikan  tawes dipengaruhi oleh penambahan volume air, bahan-bahan  tersebut  larut  ke  dalam  air kemudian mengalami penguapan.
Tulang ikan tawes banyak mengandung  kolagen  yang  mudah  pecah susunannya  terhadap  uap  panas  yang dihasilkan panci presto.
Menurut
Nugraheni,
dkk., (2016) kolagen merupakan  tenunan  pengikat  yang  akan berubah  menjadi  gelatin  pada  suhu  dan tekanan yang tinggi.

## Tingkat Kecerahan Warna (L)
Berdasarkan  hasil  analisis  tingkat kecerahan  warna  (L)  pada  Tabel  2. menunjukkan  keberagaman  di  setiap perlakuannya.  Semakin  lama  proses perebusan  bertekanan  tinggi,  nilai  tingkat kecerahan  warna  (L)  semakin  menurun. Hal  ini  terjadi  karena  reaksi  maillard  pada ikan tawes presto . Reaksi maillard merupakan  reaksi  antara  gula  pereduksi dengan  gugus  amino  primer  akibat  suhu tinggi  dan  waktu  pengolahan  yang  lama membentuk  pigmen  coklat  (Winarno, 2008).  Menurut  Winarno  (2008)  reaksi maillard  diawali  dengan  pembentukan glukosilamin kemudian bereaksi membentuk  pigmen  coklat  melanoidin yang  memiliki  molekul  yang  lebih  besar. Sehingga  proses  perebusan  bertekanan tinggi  yang  semakin  lama  menurunkan tingkat kecerahan warna (L).

## Tingkat Warna Kemerahan (a+)
Berdasarkan  hasil  analisis  tingkat kecerahan  warna  (L)  pada  Tabel  2. menunjukkan  keberagaman  di  setiap perlakuan.  Perbedaan  perlakuan  proses perebusan  bertekanan  tinggi  berpengaruh terhadap  tingkat  warna  kemerahan  (a+) ikan  tawes  presto.  Hasil  analisis  tingkat warna  kemerahan  (a+)  menunjukkan terdapat keberagaman. Hal ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain miogoblin dan reaksi antara iodium dengan karbohidrat.  Hadinoto  (2015)  berpendapat beberapa asam amino yang ada di dalam protein mengandung iodium.
Pembentukan warna merah terjadi apabila iodium  bereaksi  dengan  glikogen  pada ikan  (Pandit,  2012).  Sehingga  tingkat warna  kemerahan  (a+)  ikan  tawes  presto mengalami kenaikan.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh Utami, dkk., (2019) menunjukkan penggunaan  suhu  tinggi  dengan  waktu yang  lama  akan  meningkatkan  intensitas tingkat  warna  kemerahan  (a+)  ikan  nilem presto.  Hal  ini  sejalan  dengan  kandungan miogoblin  pada  ikan  tawes  presto  akan mengalami oksidasi akibat proses pemanasan.  Menurut  Susanto  &  Fahmi (2012)  pembentukan  warna  coklat,  abu- abu  dan  kehijauan  akibat  oksidasi  yang disebabkan  oleh  kandungan  miogoblin pada ikan.

## Tingkat Warna Kekuningan (b+)
Berdasarkan  hasil  analisis  tingkat warna  kekuningan  (b+)  pada  Table  2. menunjukkan  keberagaman  di  setiap perlakuannya.  Semakin  lama  proses perebusan  bertekanan  tinggi,  nilai  tingkat warna kekuningan (b+) semakin menurun. Pigmen  warna  kuning  disebabkan  oleh kandungan senyawa karotenoid pada ikan tawes  yang  memberikan  warna  kuning, jingga  hingga  merah  terang  (Susanto  & Fahmi, 2012). Senyawa karotenoid adalah salah  satu  antioksidan  alami  yang  mudah bereaksi  dengan  oksigen  dan  tidak  stabil dalam  suhu  yang  tinggi,  reaksi  yang diakibatkan  adalah  reaksi  maillard.  Selain itu  karotenoid  merupakan  senyawa  yang mudah larut dalam lemak (Ketaren, 2012). Hal  ini  sejalan  dengan  peningkatan  kadar lemak  pada  penelitian  ikan  tawes  presto sehingga kelaruran karotenoidnya semakin  tinggi.  Semakin  tinggi  larutnya senyawa  karotenoid,  semakin  menurun pula  tingkat  warna  kekuningan  (b+)  ikan tawes presto.

## 4.  SIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Perebusan  bertekanan  tinggi  120
menit  memiliki  nilai  tertinggi  kadar  protein
29,82% dan kadar lemak 19,16%.
Sedangkan  perebusan  bertekanan  tinggi 60  menit  memiliki  nilai  tertinggi  kadar  abu 14,85%, kadar karbohidrat 4,22% dan nilai
terendah  kadar  air  34,40%.  Perebusan bertekanan  tinggi  120  menit  memiliki  nilai terendah  sifak  fisik  tekstur  kekerasan tulang  28,33%.  Sedangkan  perebusan bertekanan  tinggi  60  menit  memiliki  nilai tertinggi  tingkat  kecerahan  warna  (L) 81,37,  tingkat  warna  kekuningan  (b+) 38,48  dan  memiliki  nilai  terendah  tingkat warna kemerahan (a+) 2,76.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  tentang daya  simpan,  uji  organoleptik  dan  bauran pemasaran  lebih  lanjut  terhadap  ikan tawes presto.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada Universitas Negeri Malang sebagai  pengandang  dana  penelitian melalui PNBP LP2M.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggo,  D.A.,  Riyadi,  H.P.,  Rianingsih,  L., &  Wijayanti,  I.  2018.  Aplikasi Metode  TTSR  (Tekanan  Tinggi Suhu Rendah) dalam Pengolahan Bandeng  Duri  Lunak. Jurnal  Ilmu
Pangan dan Hasil Pertanian, 2 (1),
13-24. AOAC.  2005. Association  of  Official Analytical Chemist Official Methods  on  Analysis  18th  Ed . Gaithersburg, Maryland.
Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Provinsi
Jawa Timur. 2010. Hasil Produksi Ikan. Dari https://dkp.jatimprov.go.id/. Direktorat Jenderal Perikanan dan Budidaya. 2017. Produksi Perikanan Budidaya Kolam Menurut  Jenis  Ikan .  Jakarta: Kementerian Kelautan dan Perikanan. Dari sidatik.kkp.go.id. Falistin,  N.B.,  Ma’ruf,  W.F.,  &  Dewi,  E.N. 2015. Pengaruh Tahapan Pengolahan  Terhadap  Kualitas Kandungan Lemak Bandeng ( Chanos  chanos  Forsk )  Presto
Goreng. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan,
4 (2), 93-99.
Hadinoto,  S.  &  Kolanus,  J.P.M.  2012.
Evaluasi Nilai Gizi Dan Mutu Ikan Layang  ( Decapterus  sp ) Presto Dengan  Penambahan  Asap  Cair Dan Ragi. Jurnal Majalah Biam ..
Hadinoto,  S.  2015.  Analisis  Nilai  Gizi, Komponen  Asam  Amino  Dan
Asam Lemak Ikan Terbang ( Cypselurus  hexazona )  Presto. Jurnal  Riset  Teknologi  Industri, 9 (2), 138-148.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan . Yogyakarta: Liberty. Irawati, A.A., Widodo M.F., Apri A.D. 2016.
Pengaruh Lama Pemasakan Ikan Bandeng  Duri  Lunak  Goreng Terhadap  Kandungan  Lisin  dan Protein  Terlarut. Jurnal  Pangan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5 (1), 107.
Ketaren,  S.  2012. Pengantar  Teknologi Lemak  Dan  Minyak  Pangan .
Jakarta: UI Press.
Ko,  S.,  Yoo,  S.H.,  Lee,  S.,  Cho,  S.,  Kim, K.H. & Hwang, R. 2011. Effect of
Long Low Temperature-Short High  Temperature  Cooking  Cycle on  Physichochemical  Properties of Beef. Food Science Technology  Research  17 (1),  11- 16.
Kurniasih, R.A., Sumardianto, Swastawati.
F., Rianingsih. L. 2017. Karakteristik  Kimia,  Fisik,  dan Sensori  Ikan  Bandeng  Presto dengan  Lama  Pemasakan  Yang Berbeda. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2 (1), 13-20.
Nio,  O.K.  2012. Daftar  Analisis  Bahan Makanan. Jakarta: Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Nugraheni,  M.,  Handayani,  T.H.W.,  &
Utama, A. 2016. Teknologi Presto Pada  Produk  Berbasis  Ikan  Air
Tawar  Kaya  Kalsium .  Jurnal INOTEK, 20 (2), 171-187.
Pandit,  I.G.S.  2012 .  Biokimia  Hasil Perairan . Bali: Warmadewa University Press.
Prasetyo,  D.Y.B.,  Darmanto,  Y.S.  &
Swastawati, F. 2015. Efek Perbedaan  Suhu  Dan  Lama Pengasapan  Terhadap  Kualitas Ikan  Bandeng  ( Chanos  chanos Forsk )  Cabut  Duri  Asap. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan,  4 (3),
94-98.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  &  Lamid,  A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan  Terhadap  Komposisi Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber Protein. Jurnal Media Litbangkes , 25(4), 235-242..
Suprayitno, E. & Sulistiyati, T.D. Metabolisme Protein . Malang: UB Press.
Suryani,  N.,  Rosita  &  Hasanah,  U.  2016.
Perbedaan  Kadar  Protein  Dan Kadar Lemak Ikan Patin ( Pangasius  hypophtalmus )  Yang Diolah Secara Digoreng, Dipanggang  Dan  Direbus. Jurnal Kesehatan  Indonesia,  6 (1),  39- 45.
Susanto,  E.,  &  Fahmi,  A.S.  2012. Senyawa  Fungsional  Dari  Ikan: Aplikasinya  Dalam  Pangan. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan,  1 (4), 95-102.
Telawangi A.D. 2003. Pembuatan Pindang Presto  Dari  Jenis  Ikan  Yang Berbeda  Terhadap  Penerimaan Konsumen . Skripsi tidak diterbitkan.  Banjarbaru:  Fakultas Perikanan,  Universitas  Lambung Mangkurat.
Utami,  D.P.,  Rochima,  E.,  Iskandar  &
Pratama,  R.I.  2019.  Perubahan Karakteristik  Ikan  Nilem  Pada Berbagai Pengolahan Suhu Tinggi. Jurnal  Perikanan  dan
Kelautan, 10 (1).
Winarno,  F.G.  2008.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka Utama.