## PENGARUH LAMA PENGASINAN TERHADAP KADAR PROTEIN PUTIH TELUR ITIK
Siti Fatimah 1 , Muji Rahayu 2 , Siti Aminah 3 1,3 STIKes Guna Bangsa Yogyakarta, 2 POLTEKKES  KemenKes Yogyakarta

## ABSTRACT
Background : Egg  is one of the animal protein source, which has delicious taste, easy to digest and highly  nutritious.  Besides  its  affordable  price,  its  supply  availability  is  unquestionable  as  well. However,  due  to its  short  storability, it  requires  special  treatment,  such  as  preserving, to  store  it for long  period.  One  way  to  preserve  the  egg  is  by  pickling  egg,  which  generally  requires  seven  to ten days of marinating. During the process of marinating, there will be a visual change of egg white and yolk. Their structures  will be more solid (the occurrence of thickening process) because  salinization will lead to protein denaturalization. Consequently, it has an influence as well towards the content of egg  white  protein  of  duck  egg. This  study  is  aimed  to  explore  the  impact  of various  time  of  pickling egg towards egg white protein of duck egg.
Method : The study where takes place in a laboratories, is a true experimental study for the reason that  the  researcher  must  provide  intervention,  hence  all  of  potentially  confounding  variables  are manageable. Samples that had been used in this study are duck eggs which were bought from North Brebes. This study is expected to generate data from four various time of pickling egg and control (no treatment).  Since  there  are  four  samples,  accordingly  the  number  of  data  resulted  are  twenty.  The resulted data will be descriptively presented in table, graph, presentation, and narration.
Result : Protein level examination within duck white egg shows changes  in protein levels that occurs in  every  variation  of  pickling  egg  time,  where  the  average  results  of  the  assay  of  duck  egg  white protein is 14.94% without treatment (control), in five days of pickling time is 13.68%, in seven days of pickling  time  is  13.29%,  in  nine  days  of  pickling  time  is  12.87%  and  eleven  days  of  pickling  time  is 12.78%. Conclusion : There is a significant impact among the period of pickling time to the protein level  degradation  of  duck  white  egg.  Keywords  :  Duck  egg,  period  of  pickling  time,  level  protein  of duck white egg.
Keywords : Duck egg, period of pickling time, level protein of duck white egg.

## PENDAHULUAN
Protein  adalah  suatu  zat  makanan  yang sangat  penting  bagi  tubuh.  Fungsi  protein antara  lain  untuk  bahan  bakar  bagi  tubuh, untuk zat pembangun, pengatur dan pengganti jaringan  tubuh  yang  telah  rusak.  Protein merupakan  zat  gizi  yang  sangat  penting, karena  paling  erat  hubungannya  dengan proses-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel  berhubungan  dengan  zat  gizi  protein (Sediaoetama,  2000).Telur  adalah  salah  satu sumber  protein  hewani  yang  memiliki  rasa yang  lezat,  mudah  dicerna  dan  bergizi  tinggi. Selain  itu,  telur  juga  mudah  diperoleh  dan harganya  relatif  murah  (Alex,  2011).  Telur memiliki  kegunaan  yang  banyak  yaitu    untuk kebutuhan  rumah,  rumah  makan,  perusahaan makanan seperti telur goreng, telur rebus, dan bahan  makanan  lain.  Produk  telur  biasanya digunakan  oleh  industri  makanan  sebagai adonan,  kue  atau  roti,  bakmi,  mayonnaise, campuran  salad,  gula-gula,  es  krim  dan  lain sebagainya (Trihendrokesowo, 1989).
Daya simpan telur yang sangat pendek, maka diperlukan perlakuan khusus jika akan disimpan  lebih  lama  seperti  dengan  cara mengawetkannya. Salah satu cara pengawetan  telur  adalah  telur  asin  (Haryoto, 1996).  Umumnya,  telur  asin  dibuat  dari  telur
itik,  namun  ada  juga  yang  dibuat  dari  telur ayam.  Karena  telur  itik  memiliki  cangkang yang lebih tebal dan hasilnya lebih enak (Alex, 2011).  Proses  pengasinan  pada  umumnya dilakukan  dengan  cara  menambahkan  garam dapur  pada  media  tertentu,  kemudian  telur dibungkus dengan media tersebut dan disimpan  selama  7  sampai  10  hari.  Garam mempunyai sifat yang menghambat pertumbuhan mikroba karena dapat mengawetkan.  Tujuan  pengasinan  adalah untuk  mempertahankan  daya    simpan  telur yang dapat mengurangi  rasa amis, bau busuk dan  menambah  cita  rasa  telur  menjadi  lebih enak (Suprapti, 2002).
Kadar elektrolit yang tinggi umumnya mempengaruhi    kelarutan  protein.  Karena  itu larutan garam sering digunakan untuk melarutkan  beberapa  jenis  protein.  Peristiwa tersebut  sering  disebut  dengan  istilah salting in. Sebaliknya  beberapa  jenis  larutan  garam lain  dapat  digunakan  untuk  membuat  protein atau  enzim  menjadi  tidak  larut.  Proses  ini disebut  dengan  istilah salting  out (Winarno, 1995).  Selama  pengasinan  akan  terjadi perubahan  kenampakan  (visual)  pada  putih dan  kuning  telur    akan  lebih  padat  (terjadi penjendalan).  Hal  ini  dikarenakan    adanya penambahan  garam    yang  menyebabkan
denaturasi protein. Adanya perubahan dikhawatirkan  dapat  berpengaruh  terhadap kadar  protein  putih  telur.  Berdasarkan  hal  itu penetapan kadar protein dalam bahan makanan  sangat  diperlukan  sehingga  kita dapat  mengetahui  kadar  protein  pada  putih telur  serta  dapat  mengetahui  pengaruh  lama pengasinan  terhadap  kadar  protein  putih  telur itik.
METODE PENELITIAN Bahan : telur itik,  garam, air,  abu dapur.
Reagensia  : H2SO4    pekat,  Selena,  HCl  0,1 N,  Indikator    Methyl    Oranye    0,1%,  Indikator PP 1%, Aquades, NaOH 0,1 N.
Peralatan :    alat  dekstruksi,  alat  destilasi, pipet ukur, gelas kimia, labu erlenmeyer, buret dan  statif,  bak  plastik,  pengaduk,  keranjang plastik,  ayakan,  timbangan,  botol  timbang, sendok penyu, labu  kjeldahl,  pipet volume 20 mL Tahap pelaksanaan:
1.  Tahap Persiapan Pembuatan Telur Asin a.  Pemilihan telur; pemilihan dan pemeriksaan kualitas telur yang baik.
b.  Penyiapan    bahan  adonan  pembalut; bahan    pembalut  untuk  membuat adonan            pengasinan  adalah  abu dapur.  Abu  diayak  hingga  diperoleh abu yang halus.
c.  Penyiapan garam; garam dihancurkan kemudian diayak
sehingga  diperoleh  serbuk  garam yang halus.
d.  Air;    air    yang  digunakan  untuk membuat  adonan  harus  memenuhi kualitas standar air minum.
2.  Tahap Pembuatan Telur Asin
a.  Telur yang telah dipilih, dicuci dengan air  mengalir    untuk  menghilangkan kotoran  yang  menempel  pada  kulit, kemudian ditiriskan di keranjang plastik.
b.  Disiapkan garam yang sudah dihaluskan  sebanyak  2  kg,  dan  abu dapur yang halus sebanyak 1 kg.
c.  Campuran  garam  dan  abu  dapur ditambah  air  sampai  membentuk adonan yang kental.
d.  Telur  yang  sudah  ditiriskan  dibalut dengan adonan sampai seluruh permukaan telur tertutupi.
e.  Kemudian  disimpan  dalam  bak-bak plastik,  dan  diperam  selama  5  hari,  7 hari, 9 hari, dan 11 hari.
3.  Penetapan Kadar Protein Penetapan kadar protein dengan
menggunakan metode Kjeldahl.
a.  Telur itik  yang  telah  diasinkan  dipisah antara putih dan kuning telurnya.
b.  Putih  telur  itik  ditimbang  seksama  1-2 gram  dan  dimasukan  dalam  labu Kjeldahl.
c.  Ditambah H2SO4 pekat 20 ml.
d.  Ditambah sepucuk sendok selena.
e.  Labu  Kjeldhal  dimasukkan  ke  dalam rak alat destruksi.
f. Alat  dekstruksi  dijalankan,  tunggu sampai  terbentuk  cairan    sampel jernih.
g.  Didinginkan sampel, kemudian dimasukkan dalam labu erlenmeyer.
h.  Ditambah  50  mL  HCl  0,1  N  dan  3 tetes  indikator  methyl  oranye  sampai warna merah muda.
i. Alat  destilasi  distel,  cara  penggunaan alat destilasi yaitu :
1)  Steaker  dimasukkan  ke  dalam  stop kontak, tekan tombol on.
2)  Tabung sebelah kiri pada alat destilasi diisi aquadest. 3)  Dilayar dipilih preheating start
(sehingga  keluar  dilayar aspiration , ditunggu sampai bunyi 3 kali).
4)  Sampel dimasukkan.
5) Dilayar dipilih distillation.
6)  Dilayar dipilih enter.
7) Dilayar dipilih start.
8)  Dilayar  tertulis  H 2 O  yang  berarti  H 2 O keluar.
9)  Dilayar  tertulis  NaOH,  tombol  NaOH ditekan  agar  keluar  sampai  tabung akuades berwarna ungu.
j. Destilat  (sisa  HCl  kemudian  dititrasi dengan  NaOH  0,1  N  sampai  warna rose tepat hilang / kuning muda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian
ini dibatasi dengan menggunakan satu jenis sampel telur itik yang diperoleh  dari    salah  satu    peternakan  itik  di daerah  Brebes  Utara.  Kriterianya,  pemilihan telur yang baru dikeluarkan dari itiknya hari itu juga, bentuk dan  warna kulit telur, permukaan telur  dan  keutuhan  telur.  Dengan  kriteria pemilihan tersebut diharapkan telur yang akan dijadikan subyek penelitian memiliki perbedaan kadar protein yang jumlahnya tidak terlalu  jauh.  Daya  simpan  telur  yang  sangat pendek,  maka  diperlukan  perlakuan  khusus jika  akan  disimpan  lebih  lama  seperti  dengan cara  mengawetkannya.  Salah  satu  cara pengawetan  telur  adalah  telur  asin  (Haryoto, 1996).  Umumnya,  telur  asin  dibuat  dari  telur itik,  namun  ada  juga  yang  dibuat  dari  telur ayam.  Karena  telur  itik  memiliki  cangkang yang lebih tebal dan hasilnya lebih enak.
Penentuan  kadar  protein  yang  dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan menentukan jumlah Nitrogen (N) yang
dikandung  oleh  suatu  bahan  yang  dikenal dengan cara Makro Kjeldahl. Lama pengasinan yang dilakukan pada penelitian ini adalah 5, 7, 9 dan 11 hari.
Tabel  1. Hasil Pemeriksaan Kadar Protein (%) pada Berbagai Waktu Pengasinan Telur Itik.
No  Pengulangan Kadar protein (%) O (Kontrol ) O1 (5 hari) O1 (7 hari) O1 (9 hari) O1 (11 hari) 1 I 14,87 13,71 13,41 13,95 12,60 2 II 14,48 13,43 13,02 12,28 13,34 3 III 15,77 14,25 13,56 13,07 12,56 4 IV 14,62 13,33 13,16 12,18 12,63 Jumlah 59,74 54,72 53,15 51,48 51,13 Rerata 14,94 13,68 13,29 12,87 12,78
Berdasarkan data hasil penelitian pada  Tabel 1    diketahui  bahwa  rerata    kadar  protein terbesar  didapat  pada  putih  telur  itik  tanpa pengasinan (kontrol) yaitu 14,94 %, sedangkan  rerata  kadar  protein  terkecil didapat pada pengasinan selama 11 hari yaitu 12,78 %. Rerata kadar protein pada pengasinan  5  hari  adalah  13,68  %,  pada pengasinan  7  hari  adalah  13,29  %  dan  pada pengasinan  9  hari  adalah  12,87%.  Hasil  ini menunjukkan bahwa semakin lama pengasinan, maka kadar protein pada putih
telur  itik  semakin  menurun.  Hal  ini  terjadi karena  semakin  lama  pengasinan,  semakin banyak  kadar  garam  yang  meresap  dalam telur  itik  dan  akan  semakin  merusak  kadar protein  di  dalamnya.Data  yang  diperoleh kemudian  dianalisa  secara  statistik    dengan One  Way  Anova untuk  mengetahui  apakah ada  pengaruh  lama  pengasinan  terhadap penurunan  kadar  protein,  tetapi  sebelum dilakukan  analisis one  way  anova perlu dilakukan  uji  normalitas  dan  uji  homogenitas karena uji one way anova berlaku jika syarat tersebut terpenuhi.
Tabel 2. Hasil Uji Homogenitas Varian Data Pengaruh F hitung Pembacaan F tabel Signifikasi dk pembilang dk penyebut 1,806 4 15 0,180 Berdasarkan hasil uji homogenitas dari tabel 2 didapat  nilai  signifikan  0,180    >  0,05.    Oleh karena  itu    dapat  diasumsikan  kesamaan ragam  atau  homogenitas  varians  terpenuhi
(Riwidikdo,  2008).  Selanjutnya  data  dianalisa dengan  menggunakan one  way  anova dengan  tingkat  signifikan  5  %  dan  hasilnya pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji One Way Anova untuk Mengetahui Kemaknaan Perbedaan Rerata Kadar Protein Putih Telur Itik antara Kontrol dengan Pengasinan 5,7,9 dan 11 Hari.
Jumlah kuadrat DK Rerata Kuadrat F Sig. Antar Kelompok 12.192 4 3.048 11.035 .000 Dalam kelompok 4.143 15 .276 Total 16.335 19
Berdasarkan  tabel    3    di  atas  didapatkan  nilai probabilitas  (signifikansi)  adalah  0,000.  Nilai tersebut  lebih  kecil  dari  0,05  maka  Ho  ditolak dan  Ha  diterima  atau  dapat  dikatakan  bahwa ada  pengaruh  lama  pengasinan    terhadap
penurunan    kadar  protein  putih  telur  itik (Dahlan, 2011). Secara statistik untuk mengetahui perbedaan pengaruh antar kelompok lama pengasinan dapat dilakukan uji LSD.  Ringkasan  hasil  uji  LSD  adalah  sebagai berikut:

## Tabel 4. Ringkasan Hasil Uji Tukey LSD
Lama Pengasinan (hari) Kontrol 5 hari 7 hari 9 hari 11 hari Kontrol - S S S S 5 hari S - TS S S 7 hari S TS - TS TS 9 hari S S TS - TS 11 hari S S TS TS -
Keterangan: S = Signifikan    TS = Tidak Signifikan
Tabel    4  menunjukkan  pengaruh  antara kelompok berbagai lama pengasinan terhadap kadar  protein  putih  telur  itik,  yang  memiliki pengaruh  signifikan  adalah  antara  kontrol dengan  pengasinan  5,  7,  9  dan  11  hari;
pengasinan  5  hari  dengan  kontrol,  9  dan  11 hari;  pengasinan  7  hari  dengan  kontrol; pengasinan  9  hari  dengan  kontrol  dan  5  hari; pengasinan 11 hari dengan kontrol dan 5 hari.
Tabel 5. Hasil Uji Regresi Linier Model R Koefisien Determinan 1 0,947 a 0,897
Nilai  koefisien  determinan  atau  R  square sebesar  0,897  artinya  besarnya  pengaruh variabel  bebas  yaitu  pengasinan  terhadap variabel  terikat  yaitu  kadar  protein  putih  telur itik  adalah  89,7%.  sedangkan    10,3% dipengaruhi  oleh  faktor  lain.  Faktor  lain tersebut  diantaranya;  (1)    Jenis  telur  yang memungkinkan  kadar  protein  di  setiap  butiran telur  berbeda.  (2)  Kualitas  telur itik  contohnya telur  memiliki  kulit    yang  berbeda  ada  kulit telur    yang    tebal  dan  kulit  telur    yang    tipis, sehingga  larutan  garam  dapat  dengan  cepat menyerap  pada  telur  yang  memiliki  kulit  telur yang    tipis  dibanding  telur  yang  lain.    (3) Adonan  yang  membalut  telur  tidak  seimbang antar telur. Nilai konstanta atau nilai a sebesar 15,045  dan  nilai  b  sebesar    -0,511  sehingga persamaan regresinya menjadi y  = 15,045 –
0,511  x  artinya  setiap    penambahan  lama waktu    pengasinan  maka  kadar  proteinnya berkurang  sebesar  0,511  (Dahlan,  2011). Pada  penelitian  ini  didapatkan  hasil  bahwa ada  pengaruh  lama  pengasinan  terhadap kadar protein pada putih telur itik.

## KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan
1.  Ada    pengaruh  yang  signifikan  antara lama  pengasinan  terhadap  penurunan kadar protein pada putih telur itik.
2.  Kadar rata-rata protein pada putih telur itik tanpa  perlakuan  (kontrol)  dan  setelah pengasinan  selama  5,  7,  9,  11  hari berturut-turut  14,94  %,  13,68  %,  13,29%, 12,87% dan 12,78 %.
3.  Besarnya  pengaruh  lama  pengasinan terhadap kadar protein pada putih telur itik adalah 89,7%
B.Saran
1.  Bagi Masyarakat
Sebaiknya  proses  pengasinan  dilakukan selama  7  sampai  9  hari,  supaya    selain
membuat  cita  rasanya  yang  lezat    dan kadar protein tidak banyak menurun.
2.  Bagi Peneliti Berikutnya
a.  Penelitian  mengenai  kadar  protein pada  telur  itik  yang  telah  dilakukan pemasakan.
b.  Penelitian mengenai perbedaan kadar protein  pada  putih  telur  itik  setelah diasinkan  dalam  waktu  tertentu  tanpa proses    pemasakan  dengan  kadar protein  putih  telur  itik    setelah diasinkan dalam waktu tertentu dengan proses pemasakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Alex,  S.  M.,  2011, Sukses  Dengan  Usaha Telur  Asin  dan    Telur  Aneka  Rasa ,
Pustaka Baru Press, Yogyakarta.
Dahlan,  M.,  S.,  2011, Statistik  Untuk  Dokter dan  Kesehatan, Edisi    5,  Salemba Medika, Yogyakarta.
Haryoto,  1996, Pengawetan  Telur  Segar , Kanisus, Yogyakarta. Notoatmojo,  S.,  2010, Metodelogi  Penelitian
Kesehatan , Rika Cipta, Jakarta. Riwidikdo, H., 2008, Statistik Kesehatan , Mitra Cendikia Press, Yogyakarta. Sediaoetomo,  A.  D.,  2000, Ilmu  Gizi  Untuk Mahasiswa  dan  Profesi ,  Jilid  I,  Dian Rakyat, Jakarta.
Suprapti,  M.  L.,  2002, Pengawetan  Telur , Kanisius, Yogyakarta. Trihendrokeswo, 1989, Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi  Pangan ,  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  UGM, Yogyakarta.
Winarno  F.G.,  1995, Kimia  Pangan  Dan  Gizi , Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.