## Aplikasi Seven Tools pada Perbaikan Mutu Roundness Bakso Unyil di PT X

## Seven Tools’s Application for Roundness Quality Improvement of Small Meatball Production in PT X
Tjahja Muhandri 1, 2 *, Andika Putra Pratama 1# , dan Dase Hunaefi 1, 2#
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 2 Pusat Pengembangan Ilmu dan Teknologi Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (Seafast Center),
Lembaga penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor,
# Jl. Kamper Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680

## ABSTRAK
Mutu roundness Bakso Unyil yang diproduksi oleh PT X saat ini masih berada di bawah kompetitor. Perbaikan  mutu  roundness  menjadi  salah  satu  langkah  yang  dapat  dilakukan  untuk  meningkatkan penerimaan  konsumen.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  penyebab  rendahnya  mutu roundness Bakso Unyil dan menemukan solusinya. Metode perbaikan mutu dilakukan tahapan, identifikasi penyebab rendahnya mutu roundness (Plan), uji coba perbaikan produksi (Do), dan implementasi tindakan perbaikan (Action). Sampel diambil sebanyak 20 buah bakso dari tiga batch (total 60 sampel). Analisis data menggunakan Diagram Ishikawa dan histogram. Implementasi alternatif perbaikan yang telah dilakukan, diantaranya  penyesuaian  jumlah  adonan  pada  kuali  mixing,  pemasangan  alat  pengukur  suhu  di  bak pemanasan  awal,  standarisasi  penggunaan  es,  perbaikan  teknik  pencampuran  fosfat  dan  garam, penghilangan penggunaan baking powder, dan pergantian jenis pisau di kuali mixing ternyata tidak hanya memperbaiki mutu roundness bakso Unyil tetapi juga memperbaiki kondisi pada permukaan Bakso Unyil yang berkerut dan tidak halus.
Kata kunci: bakso, mutu roundness, perbaikan mutu, seven tools

## ABSTRACT
The roundness quality of small meatballs, called Bakso Unyil, produced by PT X has been considered non-uniform and in-competitive. Hence, roundness quality improvement has been becoming  one of the priorities for increasing consumer acceptance. This research aims to identify the causes of the poor quality of Unyil Meatballs roundness and find a solution. The improvement methods were: identification of the causes  of  low  quality  of  roundness  (Plan),  improvement  trials  based  on  alternative  solution  (Do),  and implementation  of  corrective  actions  (Action).  A  total  of  60  meatballs  samples  were  taken  from  three batches (for each batch of 20 samples). Ishikawa Diagram, and histogram were conducted and analysed. Implementation of alternative solutions to improve roundness quality that have been carried out as follows: 1). adjusting the amount of dough in mixing step, 2). the installation of temperature measuring equipment in the preheater, 3). Usage standardization of ice, 4). improvement of phosphate and salt mixing techniques, 5).  removal  of  baking  powder,  and  6).  turn  of  blades  in  mixing  cake.  Result  showed  that  those improvements  were  not  only  improve  the  roundness  quality  of  Unyil  meatballs  but  also  improve  the smoothness and reducing wrinkle conditions on the surface of Unyil meatballs.
Key words: meatball, quality improvement, roundness quality, seven tools

## PENDAHULUAN
PT  X  yang  berlokasi  di  Kota  Tangerang merupakan  salah  satu  industri  menengah  yang memproduksi bakso dengan target pasar
menengah ke bawah. PT X menyadari dari sekian banyak  jenis  bakso  yang  di  produksi,  jenis  bakso Unyil masih kalah bersaing dengan pesaing dalam hal  kondisi  fisik  dan  rasanya.  Mutu  kebulatan bakso (roundness) diduga menjadi salah satu faktor
yang paling memengaruhi penerimaan konsumen. Perbaikan  mutu  roundness  dari  ketiga  jenis  bakso ini  menjadi  salah  satu  sorotan  utama  yang  perlu diselesaikan  untuk  meningkatkan  penerimaan konsumen dan daya saing di pasaran.
Menurut  Juran  dalam  Muhandri  dan Kadarisman  (2012),  mutu  sebagai  “fitness  for  use” yang  artinya  suatu  produk  atau  jasa  harus  dapat memenuhi  kebutuhan  dan  keinginan  pelanggan. Menurut Crosby dalam Muhandri dan Kadarisman (2012), mutu sebagai  “conformance to requirement”, artinya suatu perusahaan harus mencoba mengerti dan  memenuhi  harapan  konsumen  dan  melalui pandangan  eksternal  penyusunan  sasaran  mutu didesain  secara  realistis  dan  tetap  sesuai  dengan keinginan  dan  kebutuhan  konsumen.  Kegiatan perbaikan  mutu  saat  ini  menjadi  hal  pokok  yang perlu  diperhatikan  oleh  perusahaan,  karena  efek efisiensi  produksi  akan  lebih  nyata  pada  industri kecil  dan  menengah  dibanding  dengan  industri yang sudah besar (Hung dan Sung, 2011).
Metode  perbaikan  mutu  yang  paling  ter- kenal  dan  sering  digunakan  adalah  siklus  PDCA (Plan,  Do,  Check,  and  Action).  Konsep  ini  dikem- bangkan  oleh  Dr.  Walter  Edwards  Deming  yang kemudian  dikenal  dengan  ‘The  Deming  Wheel”, dimana  siklus  PDCA  merupakan  sebuah  proses sederhana  untuk  terus  mendukung  pening-katan kearah  perbaikan  (Kurniawan,  2010).  Penerapan prinsip dari metode PDCA ini digunakan sebagai acuan  dalam  melakukan  peningkatan  mutu  di industri ini. Menurut Muhandri dan Sefrina (2016), penerapan  konsep  PDCA  mampu  memecahkan masalah umur simpan ayam kremes dan memper- panjang umur simpan dari 10 jam menjadi 72 jam. Tujuan  penelitian  ini  adalah  menerapkan  prinsip perbaikan mutu PDCA untuk meningkatkan mutu roundness pada bakso jenis Unyil di PT X.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  di  UD  Sariwangi yang  beralamat  di  Jl.  KH  Ahmad  Dahlan, Kampung  Cantiga,  Kelurahan  Petir,  Kecamatan Cipondoh,  Kota  Tangerang  15147  selama  empat bulan terhitung mulai tanggal 1 Februari sampai 31 Mei 2017.

## Identifikasi faktor penyebab rendahnya mutu roundness (Plan)
Identifikasi  dilakukan  melalui  kegiatan diskusi  dengan  karyawan  yang  telah  berpenga- laman  dan  tenaga  ahli  bidang  terkait  juga
dilakukan  dalam  tahap  ini.  Hasil  yang  diperoleh disajikan  dalam  bentuk  diagram  sebab-akibat (Ishikawa). Pembuatan Diagram Ishikawa diguna- kan untuk mengidentifikasi seluruh faktor penye- bab  yang  berpeluang  mengakibatkan  rendahnya mutu roundness bakso Unyil.

## Uji coba perbaikan produksi (Do)
Kegiatan  yang  dilakukan  pada  tahap  ini diawali  dengan  melakukan  diskusi  mengenai alternatif perbaikan yang dapat diterapkan dengan pihak industri. Tahap perbaikan dilakukan melalui perubahan pada faktor-faktor yang menjadi penye- bab  timbulnya  masalah.  Percobaan  dilakukan langsung  pada  area  produksi  dan  penarikan sampel  pada  produk  akhir  dilakukan  secara  acak dari setiap batch percobaan.

## Analisis simpulan statistik (Check)
Analisis  data  menggunakan  beberapa  alat, seperti Ms. Excel, histogram dan diagram kendali. Pembuatan  histogram  dilakukan  untuk  mentabu- lasikan  sebaran  data  perbandingan  diameter terpanjang  (D1)  dan  diameter  terpendek  (D2) bakso. Histogram dibuat dengan perangkat lunak Ms.  Excel  2010.  Alternatif  perbaikan  dianggap berhasil  jika  percobaan  perbaikan  mampu meningkatkan  mutu  roundness  bakso  dengan menggeser  sebaran  data  pada  histogram  ke  arah kiri (mendekati nilai satu).

## Implementasi alternatif perbaikan (Action)
Alternatif yang telah berhasil meningkatkan mutu  roundness  bakso  dipilih  dan  kemudian diterapkan  sebagai  standar  baru  dalam  industri dengan tetap mempertimbangkan kondisi rill yang dialami industri.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Identifikasi Penyebab Rendahnya Mutu Roundness
Tahap  ini  bertujuan  untuk  menelusuri faktor-faktor  yang  menjadi  penyebab  terjadinya masalah  pada  mutu  roundness  bakso  beserta  data kuantitatifnya. Hal ini dilakukan karena sifat mutu tekstur/bentuk  bakso  memiliki  peringkat  ketiga setelah  rasa  dan  aroma  terhadap  penerimaan konsumen  (Hermanianto  dan  Andayani,  2002). Alat  yang  digunakan  dalam  tahap  ini  berupa diagram  sebab  akibat  (Diagram  Ishikawa)  dan histogram.  Faktor-faktor  yang  ditemukan  selama proses adalah empat faktor yang ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Ishikawa penyebab mutu roundness bakso yang rendah di PT X

## Faktor Mesin
Masalah  yang  dominan  dari  faktor mesin berasal dari mesin pencacah daging dan mesin  pencetak  beserta  bak  pemanasannya Jenis  pisau  yang  digunakan  pada  mesin pencacah  daging  menyerupai  gergaji  dengan bagian sisi tajam yang menyebabkan pada saat penghalusan  adonan  terjadi  gaya  pukul (Gambar  2),  sehingga  pada  adonan  yang mengandung daging cukup tinggi tidak dapat dihaluskan dengan sempurna. Mesin pencetak juga mengalami keausan pada batang penahan selongsong pencetak bakso yang dihubungkan oleh  gerigi  dan  rantai  ke  motor,  sehingga selongsong tidak dapat  berputar dengan  baik untuk  menghasilkan  bakso  yang  berbentuk bulat.
Gambar 2. Bentuk  pisau  yang  digunakan  pada  mesin pencacah daging

## Faktor Bahan Baku
Faktor  bahan  baku  yang  menjadi  dugaan penyebab  masalah  mutu  roundness  bakso  adalah penggunaan baking powder. Baking powder merupa- kan  natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 )  yang  telah ditambahkan  asam  dan  akan  bereaksi  dengan  air menghasilkan gas CO 2 (Hooker, 2008).
Menurut  Pambudi  dan  Widjanarko  (2015), penambahan  natrium  bikarbonat  sebagai  bahan pengembang menyebabkan terbentuknya gas CO 2 sehingga tekstur menjadi porous, dan gas ini akan menguap  ketika  mengalami  pemanasan.  Peng- gunaan  natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 )  pada pembuatan  bakso,  diduga  akan  menyebabkan pembentukan  rongga,  sehingga  ruang  yang ditinggalkan  oleh  gas  CO 2 menyebabkan  bakso memiliki permukaan yang tidak bulat sempurna.

## Faktor Metode
Inkonsistensi viskositas adonan pada tahap mixing  dipengaruhi  oleh  penambahan  es  yang belum  distandarisasi.  Adonan  yang  terlalu  encer (penambahan  es  berlebih)  berpotensi  menghasil- kan  bakso  yang  tidak  berbentuk  bulat  sempurna akibat  tekanan  dan  benturan  yang  dialami  ketika bakso  keluar  dari  mesin  pencetak.  Hal  ini  juga diperburuk  dengan  penggunaan  natrium  bikar- bonat  (baking  powder).  Menurut  Putranto  et  al. (2013),  penurunan  kadar  air  suatu  produk  akan lebih cepat dengan penggunaan baking powder.

## Faktor Manusia
Kondisi  SDM  perusahaan  yang  terdiri  dari lulusan  SMA  bahkan  SMP  dan  SD  membuat keterbatasan mengenai pengetahuan teknologi dan
Alatnya aus
Mutu roundness rendah Metode Mesin/Alat Bahan baku Mesin pencacah daging Pisau tumpul Mixing
Penggunaan
baking powder yang menyebabkan bakso porous Mesin pencetak bakso Overcapacity pada kuali mixing Penambahan es tidak terukur Manusia Minim
pengetahuan Kelelahan ( Overwork )
proses  produksi  bakso,  sehingga  hampir  semua lini produksi dijalankan berdasarkan pengalaman tanpa  ada  staf  ahli  yang  mengontrol  jalannya poduksi.  Kelelahan  pekerja  yang  terjadi  disebab- kan  karena  manajemen  waktu  dan  sistem  yang kurang  baik,  sehingga  mengakibatkan  kasus overwork hingga 15 jam per hari.
Analisis kuantitatif dilakukan untuk membuktikan  kondisi  bentuk  bakso  yang  tidak seragam,  yaitu  dengan  mengukur  perbandingan diameter terpanjang (D1) dan diameter terpendek (D2) dari bakso sehingga akan diperoleh nilai yang mendekati  1  (satu)  jika  bentuk  bakso  semakin mendekati  sempurna.  Pengukuran  ini  dilakukan pada  tiga  batch  produksi  di  PT  X  yang  kemudian dibandingkan  dengan  hasil  pengukuran  Bakso Bangka produksi PT Y.
Gambar 3.  Histogram  perbandingan  D1  dan  D2 bakso unyil PT X
Gambar 4.  Histogram  perbandingan  D1  dan  D2 bakso unyil (Bangka) PT Y
Histogram  pada  Gambar  3  menunjukkan rataan  perbandingan  D1  dan  D2  sebesar  1.25. Frekuensi  tertinggi  dari  perbandingan  diameter bakso  unyil  PT  X  berada  pada  selang  1.25-1.32 sebanyak  33.33%,  sedangkan  frekuensi  tertinggi
dari perbandingan diameter bakso PT Y (Gambar 4)  pada  selang  nilai  yang  sama  sebanyak  28.33%. Kegiatan  perbaikan  dilakukan  untuk  meningkat- kan  mutu  roundness  supaya  lebih  konsisten, sehingga diperoleh sebaran data yang berada pada rentang  nilai  yang  semakin  kecil  dengan peningkatan persentase frekuensi terbanyak.

## Uji Coba Perbaikan Produksi

## Faktor mesin
Mesin pencetak merupakan salah satu mesin yang  sangat  berperan  dalam  menentukan  mutu roundness  bakso.  Mekanisme  kerja  pembentukan bulat  bakso  pada  mesin  pencetak  sangat ditentukan oleh putaran dari selongsong pencetak yang  dihubungkan  ke  motor  penggerak  (Gambar 5). Apabila putaran pada selongsong pencetak ini terhambat,  maka  proses  pembulatan  bakso menjadi  tidak  optimal.  Tingginya  frekuensi penggunaan  dari  mesin  ini  yang  dapat  mencapai 15  jam  per  hari  dan  peremajaan  yang  tidak dilakukan  dengan  rutin  menyebabkan  mesin mengalami  kelelahan  lebih  cepat,  akibatnya terdapat  bagian  vital  yang  mengalami  keausan pada  batang  penahan  selongsong  pencetak  dan berpengaruh  terhadap  mutu  roundness  bakso (Gambar 6).
Gambar 5. Bentuk selongsong pencetak yang digunakan pada mesin pencetak
Gambar 6.  Kondisi  bakso  yang  dihasikan  saat  selong- song pencetak tidak berputar
Perbaikan yang diterapkan pada bagian ini adalah  dengan  mengelas  bagian  batang  penahan
0 5 10 15 20 25 Fr e ku e n si D1/D2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Fr e ku e n si
supaya  dapat  menahan  selongsong  pencetak  dan berputar dengan baik atau menggantinya dengan yang baru. Pergantian jenis pisau yang digunakan pada mesin pencacah daging juga perlu dilakukan, karena  jenis  pisau  yang  digunakan  saat  ini  pada mesin  pencacah  daging  kurang  efektif  apabila digunakan  untuk  memproduksi  bakso  yang memiliki  kandungan  daging  tinggi.  Pisau  ber- bentuk  sabit  dengan  salah  satu  sisi  yang  tajam dapat  menjadi  alternatif  untuk  digunakan  dalam memproduksi  bakso  dengan  kandungan  daging (serat)  tinggi.  Penggunaan  pisau  jenis  ini  akan memberikan  gaya  sobek  dan  gaya  pukul  dalam satu waktu, sehingga adonan akan lebih halus dan merata meskipun kandungan dagingnya tinggi.

## Faktor bahan baku
Penggunaan  baking  powder  dalam  pem- buatan bakso merupakan hal yang belum banyak dilakukan.  Perbaikan  dirancang  dengan  meng- kombinasikan  pengaruh  penambahan  fosfat, garam, dan baking powder menjadi tiga sampel yang akan  dianalisis  mutu  roundness  (perbandingan diameter  penjang  dan  diameter  pendek)  dan kehalusan permukaan bakso secara visual.

## Faktor metode
STPP merupakan salah satu jenis fosfat yang paling sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan  dalam  pembuatan  bakso.  Penambahan fosfat  dapat  meningkatkan  kinerja  produk berbahan  daging,  diantaranya  mempertahankan kelembaban,  memperbaiki  warna,  meningkatkan umur  simpan  dan  meningkatkan  daya  ikat  air (Long  et  al.,  2011).  Garam  (NaCl)  dapat  memper- baiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan mengekstrak  protein  myofibril  dari  sel-sel  otot karena  NaCl  mampu  memperluas  ruang  antar filament dalam protein myofibril sehingga terjadi pengembangan  diameter  myofibril  (Sari  dan Widjanarko,  2015).  Penggunaan  fosfat  dapat ditambahkan di awal proses pengadukan bersama- an  dengan  garam  dan  es  untuk  meningkatkan kemampuan protein myofibril dalam mengikat air. Perbaikan  ini  dapat  dilakukan  dengan  memisah- kan  wadah  fosfat  dan  garam  dengan  wadah bumbu  lain,  dan  dicampurkan  terlebih  dulu  saat penggilingan daging.
Standarisasi  penambahan  es  merupakan langkah  perbaikan  yang  dilakukan  pada  jenis bakso  unyil  dengan  mengacu  pada  pustaka  dan perlakuan  trial  and  error  untuk  menyesuaikan antara  kebutuhan  industri  dengan  pustaka  yang diperoleh.  Penambahan  air  es  atau  es  batu  dapat
meningkatkan rendemen, maka dilakukan penam- bahan  es  sebanyak  10-15%  atau  bahkan  30%  dari berat  daging  sampai  adonan  menjadi  plastis  dan mudah dibentuk. Observasi yang dilakukan pada tahap mixing menunjukkan bahwa penggunaan es mencapai  51,93%  dari  campuran  daging  dan tepung.  Percobaan  dimulai  dengan  mengurangi kandungan  es  pada  tingkat  50%,  45%,  40%,  dan 35%.  Penetapan  kandungan  es  40%  dipilih  oleh industri  setelah  melalui  berbagai  pertimbangan, kemudian dilakukan percobaan pada tiga batch di dua  hari  yang  berbeda.  Penarikan  contoh dilakukan sebanyak 20 sampel dari setiap batch dan diukur  diameter  terpanjang  (D1)  dan  terpendek (D2) untuk melihat perubahan sebaran data setelah perlakuan standarisasi penambahan es.

## Analisis Simpulan Statistik Standarisasi Penambahan Es
Pengumpulan  data  pada  percobaan  per- baikan  ini  dilakukan  pada  tiga  batch  di  hari  yang berbeda  dengan  penggunaan  es  40%.  Penarikan sampel  pada  setiap  batch  dilakukan  sebanyak  20 sampel, dari setiap sampel dilakukan pengukuran perbandingan  diameter  terpanjang  (D1)  dan diameter  terpendek  (D2)  yang  disajikan  pada Gambar  7.  Data  setelah  perbaikan  standarisasi penambahan  es  diperoleh  rata-rata  perbandingan D1  dan  D2  sebesar  1,20  mm  (lebih  kecil  dari sebelumnya 1,28).
Rentang  kelas  dengan  frekuensi  terbanyak bergeser dari 1,25-1,32 menjadi 1,17-1,24 menggambarkan keseragaman bentuk bulat bakso semakin baik. Hal ini menggambarkan konsistensi keseragaman bentuk bakso ikut meningkat.
Gambar 7.  Sebaran  data  D1/  D2  setelah  standarisasi penambahan es

## Evaluasi penggunaan baking powder dan penambahan fosfat serta garam
Percobaan  pada  tahap  ini  dilakukan  peng- ukuran  diameter  terpanjang  (D1)  dan  diameter
0 5 10 15 20 25 30 35 Fr e ku e n si D1/D2
terpendek (D2) dari masing-masing perlakuan dan disajikan dalam  Gambar  8-10. Contoh A merupa- kan bakso yang tidak menggunakan baking powder dan pencampuran fosfat beserta garam dilakukan terpisah di awal. Sampel B merupakan bakso yang menggunakan  baking  powder  dan  pencampuran fosfat beserta garam dilakukan terpisah di awal.
Hasil  menunjukkan  sebaran  data  contoh  A dan  contoh  B  lebih  baik  dibandingkan  dengan sebaran  data  dari  contoh  kontrol  karena  nilai terbanyak pada sampel A dan B berada di rentang kelas yang lebih kecil yaitu 1,17-1,24. Sebaran data perbandingan D1 dan D2 terlihat cenderung lebih kecil yang menunjukkan bentuk bulat bakso lebih baik.  Namun,  frekuensi  bakso  contoh  A  pada rentang  kelas  tersebut  lebih  besar  (28,33%) dibandingkan  frekuensi  contoh  B  pada  rentang kelas  yang  sama  (21,67%).  Hal  ini  menunjukkan perlakuan pada bakso contoh A memberikan hasil yang  lebih  baik  dari  bakso  contoh  B,  dan  bakso kontrol.
Gambar 8. Sebaran  data  D1/D2  untuk  sampel  bakso control  (menggunakan  baking  powder  dan pencampuran fosfat beserta garam dilakukan bersamaan dengan bumbu-bumbu lain, tidak dilakukan di awal)
Gambar 9. Sebaran  data  D1/D2  untuk  sampel  bakso  A (tidak  menggunakan  baking  powder  dan pencampuran fosfat beserta garam dilakukan terpisah di awal)
Permukaan  bakso  sampel  kontrol  memiliki tekstur  yang  kasar  dan  kondisi  bakso  dengan perlakuan X dan Y memberikan hasil penampakan
permukaan  yang  lebih  baik  (Gambar  11).  Bakso dengan  kode  sampel  327  (perlakuan  X),  yaitu bakso  yang  diberi  perlakuan  penambahan  garam dan fosfat di awal tanpa penambahan baking powder adalah  bakso  yang  memiliki  mutu  roundness  dan mutu kehalusan permukaan paling bagus.
Gambar 10.  Sebaran data D1/D2 untuk sampel bakso B (menggunakan  baking  powder  dan  pencam- puran  fosfat  beserta  garam  dilakukan terpisah di awal)
Gambar 11.  Perbandingan  penampakan  bakso  kontrol, sampel bakso X, dan sampel bakso Y

## Implementasi Tindakan Perbaikan
Perbaikan  mutu  berdasakan  hasil  identifi- kasi  permasalahan,  sukses  dilaksanakan  di beberapa industri. Trisnowati et al. (2008) berhasil memperbaiki mutu roti di PT AC.  Muhandri dan Rezki  (2016)  mampu  meningkatkan  mutu  kripik balado melalui aplikasi perbaikan mutu PDCA.
Implementasi  perbaikan  telah  dilakukan oleh PT X. Beberapa tindakan perbaikan yang telah diuji  coba  beserta  kondisi  penerapannya  dapat dilihat pada Tabel 2.
Berbagai  penerapan  perbaikan  yang  telah dilakukan  oleh  industri  ini  dinilai  memberikan dampak  terhadap  hasil  penjualan  produk. Perubahan  positif  yang  dialami  oleh  perusahaan setelah  menerapkan  semua  saran  perbaikan kembali  diamati  dengan  melakukan  pengamatan terhadap  penampakan  fisik  bakso  dan  mutu roundness bakso.
0 5 10 15 20 25 Fr e ku e n si D1/D2 0 5 10 15 20 1.00- 1.08 1.09- 1.16 1.17- 1.24 1.25- 1.32 1.33- 1.40 1.41- 1.48 1.49-
1.56
Fr e ku e n si D1/D2 0 2 4 6 8 10 12 14 1.00- 1.08 1.09- 1.16 1.17- 1.24 1.25- 1.32 1.33- 1.40 1.41- 1.48 1.49- 1.56 Fr e ku e n si D1/D2 Kontrol Bakso X Bakso Y Bakso Y
Tabel 2.  Beberapa tindakan perbaikan dan status penerapannya
No. Poin perbaikan Kondisi awal Kondisi terkini 1. Jumlah adonan per batch Jumlah adonan mengalami overcapacity pada mesin mixing Jumlah adonan telah dikurangi menjadi setengah bagian dari adonan awal 2. Penggunaan es Jumlah es dan air es yang digunakan sangat tinggi dan tidak konsisten Hanya menggunakan es 40% dan telah dilakukan penimbangan sebelum dicampurkan 3. Teknik penggunaan fosfat Semua bahan kering dicampur menjadi satu dan dimasukan bersamaan ketika di mesin mixing Wadah untuk garam dan fosfat telah dipisah dengan bumbu lain, lalu dimasukan terlebih dahulu bersama daging dan sebagian es 4. Penggunaan baking powder Digunakan dalam jumlah sekitar 0,2% Tidak digunakan lagi 5. Alat pisau Perawatan tidak dilakukan secara rutin, dan jenis pisau yang digunakan tidak sesuai dengan kebutuhan Mengganti jenis pisau jenis pemukul menjadi pisau jenis pemotong (Gambar 12) Gambar 12.  Pisau pada mesin pencacah daging sebelum dan setelah diganti
Gambar 13.  Permukaan  Bakso  Unyil  sebelum  dan setelah perbaikan
Penampakan  bakso  pada  Gambar  13 menunjukkan penampilan fisik bakso sebelum dan setelah  perbaikan.  Penampakan  bakso  Unyil setelah  menerapkan  berbagai  perbaikan  meng- hasilkan mutu roundness yang lebih baik dibanding dengan  bakso  Unyil  sebelum  menerapkan perbaikan. Kondisi permukaan bakso yang semula terdapat banyak kerutan (kasar) dan sisa-sisa serat daging  yang  tidak  tergiling  halus  dapat  diatasi dengan  berbagai  perbaikan  sistem  yang  telah diterapkan.
Hasil  perbaikan  terhadap  mutu  roundness secara  kuantitatif  dapat  menghasilkan  nilai perbandingan D1 dan D2 yang lebih baik (Gambar 14). Sebaran data setelah perbaikan menunjukkan bahwa  frekuensi  terbanyak  berada  pada  rentang kelas 1,17-1,24, yang nilainya lebih kecil dibanding sebaran  data  sebelum  perbaikan  (1,25-1,32).  Nilai perbandingan  D1  dan  D2  yang  lebih  kecil  ini menunjukkan  bentuk  bakso  yang  semakin  bulat sempurna. Rentang kelas dengan nilai lebih kecil, memiliki  persentase  frekuensi  tertinggi  yang diperoleh  dari  data  setelah  perbaikan  mencapai 48.33%, sedangkan persentase frekuensi dari data sebelum  perbaikan  pada  kelas  dengan  rentang nilai yang lebih besar hanya mencapai 33.33%.
Gambar 14.  Sebaran  data  D1/D2  Bakso  Unyil  setelah perbaikan
Hasil  identifikasi  permasalahan  dan  per- baikan mutu bakso Unyil di PT X digunakan untuk memperbaiki sistem yang telah berjalan selama ini bakso. Perbaikan meliputi penyusunan spesifikasi formula  dan  penyusunan  Instruksi  Kerja  proses yang baru.
0 5 10 15 20 25 30 Fr e ku e n si D1/D2 Sebelum Setelah

## KESIMPULAN
Perbaikan dan pengendalian proses produksi  di  PT  X  dengan  menerapkan  prinsip PDCA telah mampu mengidentifikasi faktor-faktor penyebab  mutu  roundness  Bakso  Unyil  yang kurang  baik.  Beberapa  faktor  yang  diidentifikasi berasal  dari  mesin/peralatan,  bahan  baku  dan metode. Uji coba perbaikan yang telah dilakukan, adalah  dengan  standarisasi  penggunaan  es, perbaikan  teknik pencampuran fosfat dan garam, penghilangan  penggunaan  baking  powder,  dan pergantian  jenis  pisau  pada  mesin  pencacah daging  menunjukkan  masalah  mutu  roundness dapat  diatasi  dengan  baik.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  sebaran  data  perbandingan  diameter terpanjang  dan  terpendek  dengan  frekuensi tertinggi  bergeser  dari  rentang  kelas  1.25-1.32 (33.33%) ke rentang kelas 1.17-1.24 (48.33%). Mutu fisik lain seperti kerutan dan sisa-sisa serat daging yang tidak tergiling halus pada permukaan bakso juga  dapat  diatasi  dengan  berbagai  implementasi perbaikan yang diterapkan. Bakso Unyil yang saat ini diproduksi telah memiliki mutu roundness yang lebih baik dan permukaan yang lebih halus.

## DAFTAR PUSTAKA
Hermanianto,  J.,  R.Y.  Andayani.  2002.  Studi perilaku  konsumen  dan  parameter  bakso sapi  berdasarkan  preferensi  konsumen  di wilayah  DKI  Jakarta.  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan. 8(1): 1-10.
Hooker,  R.  2008.  The  Chemistry  of  Baking.  New
Zealand Institut (NZ): T.J. Edmonds Ltd.
Hung, H.C., M.H. Sung. 2011. Applying six sigma to  manufacturing  processes  in  the  food industry  to  reduce  quality  cost.  Scientific Research  and  Essays.  6(3):  580-591.  DOI: 10.5897/SRE10.823.
Kurniawan,  F.  2010.  Pengendalian  Kualitas:  PDCA Cycle.  Jakarta  (ID):  Pusat  Pengembangan
Bahan Ajar.
Long,  N.H.B.S.,  R.  Gal,  F.  Bunka.  2011.  Use  of phosphate in meat products. African Journal of  Biotechnology.  10(86):  19874-19882.  DOI:
10.5897/AJBX11.023
Muhandri, T., D. Kadarisman. 2012. Sistem Jaminan
Mutu Industri Pangan. Bogor (ID): IPB Press. Muhandri, T., M. Sefrina. 2016. Peningkatan umur simpan  produk  ayam  kremes.  Jurnal Agrokreatif. 2(1): 25-30.
Muhandri, T., O. Rezki. 2016. Perbaikan mutu dan penyusunan instruksi kerja pada pembuatan keripik  sanjai  balado  Nina  di  Bukittinggi. Jurnal Agrokreatif. 2(1):1-6.
Pambudi,  S.,  S.B.  Widjanarko.  2015.  Pengaruh proporsi  natrium  bikarbonat  dan  ammoni- um  bikarbonat  sebagai  bahan  pengembang terhadap  karakteristik  kue  bagiak.  Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1596-1607.
Putranto,  A.W.,  B.D.  Argo,  N.  Komar.  2013.
Pengaruh  perendaman  natrium  bikarbonat dan suhu penggorengan terhadap kekerasan keripik  kimpul.  Jurnal  Teknologi  Pertanian. 14(2): 105-114.
Sari,  H.A.,  S.B.  Widjanarko.  2015.  Karakteristik kimia  bakso  sapi  (kajian  proporsi  tepung tapioka:  tepung  porang  dan  penambahan NaCl).  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri.  3(3): 784-792.
Trisnowati, H., M. Hubeis, H. Hardjomidjojo. 2008.
Analisis pengendalian mutu produksi roti di PT AC. Jurnal MPI, 3(1): 51-61.