## ANALISIS FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT BERBASIS TEPUNG TEMPE

## PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC ANALYSIS OF BAY TAT CAKES BASED ON TEMPE FLOUR
Rio Taufik Rinaldo PT Agro Muko
Desa Air Dikit Muko-muko Utara, Bengkulu Utara, Provinsi Bengkulu Email : riotaufik@gmail.com

## ABSTRAK
Tempe  merupakan  makanan  yang  terbuat  dari  kacang  kedelai  yang  difermentasi. Tempe  mempunyai  daya  simpan  yang  singkat  dan  akan  segera  membusuk  selama penyimpanan  sehingga  perlu  diolah  menjadi  tepung,  tepung  tempe  adalah  tepung  yang terbuat  dari  tempe  yang  dikukus  lalu  dijemur  sampai  kering  dan  digiling.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung tempe terhadap mutu kue bay tat
Metode dalam penelitian ini meliputi proses pembuatan tepung tempedan kue bay tat. Perlakuan  yang  digunakan  adalah  variasi  perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  tempe. Analisis  penelitian  ini  meliputi  kandungan  protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  tekstur  dan  sifat organoleptikkue bay tat.
Hasil analisis menunjukkan kadar protein kue bay tat berkisar 2,65% - 3,13%, kadar air  berkisar  antara  13,30%  -  17,13%  dan  kadar  lemak  berkisar  5,51%  -    6,59%.  Hasil analisisteksturyaitu 1,2 mm  -2,1 mm dan hasil uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan kenampakan kue bay tat menunjukkan perbedaan yang nyata.
Kata Kunci: tepung tempe, kue bay tat, substitusi

## ABSTRACT
Tempe is a food made from fermented soy beans. Tempe has a short shelf life and will soon rot during storage so it needs to be processed into flour, tempe powder is a flour made from  steamed  tempe  and  then  dried  in  the  sun  to  dry  and  ground.  This  study  aims  to determine the influence of tempe flour substitution on the quality of bay tat cake
Methods in this research include the process of  making tempe powder and bay tat cake. The treatment used was variation of wheat flour and tempe flour. Analysis of this study include protein content, fat content, water content, texture and organoleptic properties of bay tat cake.
The  results  showed  that  the  protein  content  of  bay  tat  cake  ranged  from  2.65%  - 3.13%,  water  content  ranged  from  13.30%  -  17.13%  and  fat  content  ranged  from  5.51%  - 6.59%.  The  texture  analysis  result  is  1.2  mm  -  2,1  mm  and  organoleptic  test  result  to  the color, flavor, aroma and appearance of bay tat cake show the real difference.
Keywords: tempe flour, bay tat cake,, substitution

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Tempe merupakan  makanan  yang  terbuat  dari kacang kedelai yang difermentasi.
Masyarakat luas menjadikan tempe sebagai  sumber  protein  nabati.  Adapun keunggulan tempe yaitu cita rasanya lebih disukai  dan  dapat  dikembangkan  menjadi berbagai produk dengan cita rasa beragam,  sehingga  tingkat  penerimaan masyarakat semakin tinggi. Selama proses fermentasi  kadar  protein  hanya  berubah sedikit.  Tempe  mempunyai  daya  simpan yang  singkat  dan  akan  segera  membusuk selama  penyimpanan.  Hal  ini  disebabkan oleh  proses  fermentasi  lanjut  yang menyebabkan  degradasi  protein  lebih lanjut,  oleh  karna  itu  perlu  adanya  usaha peningkatan umur simpan tempe.
Pengolahan tempe menjadi tepung tempe dapat memperpanjang umur simpan tempe. Tepung tempe adalah tepung yang terbuat  dari  tempe  yang  dikukus  lalu dijemur  sampai  kering  dan  digiling menjadi  tepung.  Tepung  tempe  dapat digunakan  sebagai  pengganti  tepung terigu. Tepung terigu merupakan komponen  utama  pembuatan  kue  bay  tat. Bay  tat  merupakan  salah  satu  makanan khas  Bengkulu.  Oleh  karna  itu,  peneliti tertarik untuk mengetahui pengaruh variasi  perbandingan  tepung  terigu  dan
tepung  tempe  terhadap  kadar  protein, lemak,  air  dan  sifat  organoleptik  dari  kue bay tat yang dihasikan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah tempe,  margarine,  gula,  telur,  tepung terigu,  santan,  soda,  selai  nanas,  dan bahan-bahan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan  adalah  blender,  timbangan, baskom, oven, sendok, kompor, pisau, dan alat-alat untuk analisis.

## Cara Penelitian

## Proses Pembuatan Tepung Tempe
1) Tempe segar di iris dengan ukuran 1 x 0,5 x 0,5 cm
2) Tempe di jemur selama 3 hari
3) Tempe yang  kering,  digiling hingga halus
4) Tepung tempe diayak
Proses Pembuatan Kue Bay Tat
1) Santan  kelapa  100  ml  dan  gula pasir  75  gr  dimasak  selama  10 menit
2) Santan kelapa dan  gula  pasir  yang telah dimasak didinginkan
3) Santan kelapa dan  gula  yang telah dingin,  dicampurkan  soda  1  gr, vanilla  1  gr,  garam  1  gr,  1  butir telur, margarine 50 gr dan penambahan  tepung  terigu  dan tepung tempe dengan
perbandingan (50 gr : 50 gr, 80 gr : 20 gr, 60 gr : 40 gr, 40 gr : 60 gr, 20 gr : 80 gr) diadon hingga kalis.
4) Adonan  dicetak,  dan  diberikan selai  nanas  selanjutnya  di  oven selama  37-38  menit  dengan  suhu 125 o C
5) Kue  bay  tat  yang  telah  masak  di angkat dan didinginkan
Perlakuan yang  dilakukan dalam penelitian yaitu
T1K1 Tepung Terigu : Tepung Tempe
= 80 : 20 T2K1 Tepung Terigu : Tepung Tempe = 60 : 40
T3K1 Tepung Terigu : Tepung Tempe
= 40 : 60
T4K1 Tepung Terigu : Tepung Tempe
= 20 : 80

## Analisis Penelitian.
Analisis  yang  dilakukan  dalam  penelitian ini adalah :
1) Analisis
Kadar Protein (Sudarmadji dkk, 1996) 2) Analisis Kadar Lemak
(Sudarmadji, et al .,1989)
3) Analisis  Kadar  Air  (Sudarmadji dkk, 1997)
4) Analisis  Tekstur  (Yuwono  dan
Susanto, 2001).
5) Uji Organoleptik (Soekarta, 2008)
Analisis uji organoleptik dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  kue  bay tat  tempe  dengan  parameter  penilaian meliputi  warna,  rasa,  aroma  dan kenampakan.

## Rancangan Percobaan
Dalam  penelitian  ini  rancangan percobaan yang dilakukan yaitu Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan 3 ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Protein Kue Bay Tat
Protein merupakan suatu zat makanan  yang  amat  penting  bagi  tubuh, karena  zat  ini  disamping  sebagai  bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat  pembangun  dan  pengatur.Kekurangan konsumsi protein pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan  badan.Nilai  rerata  analisa kandungan  protein  kue  bay  tat  dengan perlakuan subtitusi tepung tempe ( 20, 40, 50, 60 dan 80) dapat  dilihat pada tabel  1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kandungan Protein Kue Bay Tat
Perlakuan Kandungan Protein (%) Tepung Terigu : Tepung Tempe 80 : 20 2,74 b 60 : 40 2,65 c 50 : 50 2,67 c 40 : 60 3,09 a 20 : 80 3,11 a
Ket :Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkanadanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan  tabel  1.  hasil  analisis kandungan  protein  kue  bay  tat  dengan perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  (80  gr dan  60  gr)  tidak  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  akan  tetapi  berbeda  nyata dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  tempe (20  gr  ,40  gr  dan  50  gr),  perlakuan subtirusi  tepung  tempe  (40  gr  dan  50  gr) tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata tetapi  berbeda  nyata  terhadap  perlakuan subtitusi  tepung  tempe  (20  gr,  60  gr  dan 80  gr)  sedangkan  perlakuan  dengan subtitusi tepung tempe (20 gr) menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  (40  gr, 50  gr,  60  gr  dan  80  gr)  pada  taraf signifikan  5%.  Rerata  kandungan  protein kue  bay  tat  dengan  perlakuan  subtitusi tepung  tempe  80  gr  kandungan  protein sebesar  3,11%,  subtitusi  tepung  tempe  60 gr  kandungan  protein  3,09%,  subtitusi tepung  tempe  50  gr  kandungan  protein 2,67%,  subtitusi  tepung  tempe  40  gr
kandungan  protein  2,65%  dan  perlakuan subtitusi  tepung  tempe  20  gr  kandungan protein  sesesar  2,74%.  Subtitusi  tepung tempe  pada  mempengaruhi  kandungan protein kuy bay tata yang dihasilkan.
Hasil  analisis  kandungan  tepung tempe  dengan  perlakuan  subtitusi  tepung tempe yaitu 80 gr menunjukkan kandungan protein kue bay tat yang paling tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  60,  50, 40 dan 20. Hal ini disebabkan kandungan protein tepung tempe (46,1%) lebih tinggi dibandingkan tepung terigu (10%-11,5%). Tingginya kandungan protein pada tepung tempe karena proses fermentasi, fermentasi  yang  terjadi  pada  tempe berfungsi  untuk  mengubah  senyawa makromolekul  komplek  yang  terdapat pada  kedelai  (seperti  protein,  lemak,  dan karbohidrat)  menjadi  senyawa  yang  lebih sederhana  seperti  peptida,  asam  amino, asam  lemak  dan  monosakarida  (Sutomo,
2008).  Silitonga  (  2014  )  menyatakan bahwa penambahan tepung tempe berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan protein kukis.Semakin tinggi penambahan tepung  tempe  menunjukkan  kandungan protein  yang  semakin  tinggi  karna  tempe merupakansalah  satu  sumber  protein nabati. MenurutPersatuan Ahli Gizi Indonesia (2009),tempe mengandung protein  sebesar  20,8  g.  Hasil  analisis kandungan  protein  kue  bay  tat  dengan perlakuan  penambahan  tepung  tempe  80 gr yaitu 3,11%. Jadi, perbandingan tepung terigu  dan  tepung  tempe  (20  :  80) merupakan  hasil  yang  paling  baik  dari segi kandungan protein.

## Kadar Air Kue Bay Tat
Air merupakan salah satu karakteristik  yang  penting  bagi  bahan pangan, kandungan air pada bahan pangan
dapat  mempengaruhi  penampakan  dan cita rasa makanan (Winarno, 2004).Kadar air  merupakan  banyaknya  air  yang terkandung  dalam  bahan  yang  dinyatakan dalam  persen.Kadar  air  juga  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan citarasa  pada  bahan  pangan.  Kadar  air dalam  bahan  pangan  ikut  menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,  dan  khamir  untuk  berkembang biak,  sehingga  akan  terjadi  perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).Nilai rerata  analisa  kandungan  kadar  air  kue bay tat dengan perlakuan subtitusi  tepung tempe (20, 40, 50, 60dan 80) dapat dilihat pada
tabel 2. Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air Kue Bay Tat Perlakuan Kandungan Kadar Air (%) Tepung Terigu : Tepung Tempe 80 : 20 13,30 e 60 : 40 14,18 d 50 : 50 17,13 a 40 : 60 17,03 b 20 : 80 16,09 c
Ket :Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkanadanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan  tabel  2.  hasil  analisis kandungan  kadar  air  kue  bay  tata  dengan perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  (20gr, 40  gr,  50  gr,  60  gr  dan  80  gr) menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada taraf  signifikan  5%.  Rerata  hasil  analisisi kue  bay  tat  dengan  perlakuan  subtitusi tepung  tempe  20  gr  kandungan  kadar  air 13,30%,  perlakuan  subtitus  tepung  tempe 40 gr kandungan kadar air
14,18%,subtitusi  tepung  tempe  50  gr kandungan  kadar  air  17,13%,  subtitusi tepung  tempe  60  gr  kandungan  kadar  air 17,03%  dan  subtitusi  tepung  tempe  80  gr kandungan kadar air 16,09%.
Hasil analisis kandungan kadar air kue  bay  tat  dengan  perlakuan  subtitusi tepung tempe 50 gr menunjukkan kandungan  kadar  air  tertinggi  jika dibandingkan  dengan  perlakuan  subtitusi tepung  tempe  20  gr,  40  gr,  60  gr  dan  80 gr. Kandungan kadar air pada kue bay tat dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  tempe 50  gr  menunjukkan  kandungan  kadar  air tertinggi  yaitu  17,13  %.    Hal  ini disebabkan  kandungan  kadar  air  tepung terigu  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  kandungan  kadar  air  tepung tempe. Kandungan kadar air tepung terigu sebesar 12 % (Direktorat Gizi Depkes RI, 1979)  kadar  air  tepung  tempe  yaitu  4,0% (Pusat  Penelitian  Kimia-LIPI  2001).
Seharunya  dalam  penelitian  ini  kadar  air yang tertinggi perlakuan dengan penggunaan  tepung  terigu  80  gr,  tetapi hasil  menunjukkan  kadar  air  yang terendah  yaitu  13,30%  .  Hasil  analisis menunjukkan kandungan kadar air tertinggi  pada  perlakuan  perbandingan tepung  terigu  dan  tempe  (50  gr  :  50  gr) yaitu 17,13%.

## Kadar Lemak Kue Bay Tat
Lemak merupakan makanan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan
protein.Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan  4  kalori.Lemak  merupakan polimer  yang  tersusun  dari  unsur-unsur karbon,  hydrogen,  dan  oksigen.Lemak mempunyai  sifat  tidak  larut  dalam air.Struktur  dasar  lemak  adalah  triester dan gliserol yang dinamakan trigliserida.Kadar  lemak  tepung  sangat berhubungan  erat  dengan  ketahanan produk  olahan  yang  berbahan  dasar tepung terhadap ketengikan karena oksidasi  lemak.  Nilai  rerata  analisa kandungan  kadar  air  kue  bay  tat  dengan perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  (20,  40, 50, 60 dan 80) dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Lemak Kue Bay Tat Perlakuan Kandungan Kadar Lemak (%) Tepung Terigu : Tepung Tempe 80 : 20 6,27 b 60 : 40 6,25 b 50 : 50 6,59 a 40 : 60 5,51 c 20 : 80 5,58 c
Ket :Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkanadanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan  tabel  3.  hasil  analisis kandungan  kadar  lemak  kue  bay  tat dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  tempe (50  gr)  menunjukkan  perbedaan  yang nyata  terhadap  perlakuan  subtitusi  tepung tempe  (20  gr,  40  gr,  60  gr  dan  80  gr), sedangkan  perlakuan  subtitusi  tepung tempe  (20  gr  dan  40  gr)  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  terhadap  perlakuan subtitusi  tepung  tempe  (50  gr,  60  gr  dan 80  gr)  dan  perlakuan  dengan  subtitusi tepung  tempe  (60  gr  dan  80  gr) menunjukkan  perbedaan  yang  nyata terhadap perlakuan subtitusi tepung tempe (50  gr,  20  gr  dan  40  gr)  pada  taraf singnifikan 5%.
Rerata  hasil  analisis  kandungan kadar lemak kue bay tat dengan perlakuan subtitusi tepung tempe 50 gr dengan kadar lemak  6,59%,  subtitusi  tepung  tempe  20 gr  dengan  kadar  lemak  6,27%,  subtitusi tepung  tempe  40  gr  dengan  kadar  lemak
6,25  gr,  perlakuan  subtitusi  tepung  tempe 60  gr  dengan  kadar  lemak  5,51%  dan subtitusi tepung tempe 80 gr dengan kadar lemak  5,58%.  Hasil  analisis  kandungan kadar lemak kue bay tat dengan perlakuan subtitusi tepung tempe 50 gr menunjukkan  kandungan  lemak  tertinggi yaitu  6,59%.  Tingginya  kandungan  kadar lemak pada kue bay tat dapat di sebabkan dengan  penggunaan  tepung  tempe  pada penggolahan  kue  bay  tat,  kandungan kadar lemak tepung tempe berkisar antara 22,7% (Sunita Almatsier, 2009)

## Tekstur Kue Bay Tat
Tekstur  merupakan  salah  satu atribut  penilaian  sensori  yang  perlu diperhatikan  dalam  produk . Nilai  rerata analisa  kandungan  tekstur  kue  bay  tat dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  tempe (20, 40, 50, 60 dan 80) dapat  dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Tekstur Kue Bay Tat Perlakuan Kandungan Tekstur (mm) Tepung Terigu : Tepung Tempe 80 : 20 2,1 a 60 : 40 1,4 c 50 : 50 1,5 b 40 : 60 1,5 b 20 : 80 1,2 d
Ket :Angka yang diikuti oleh  kode huruf  yang berbeda menunjukkanadanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan  tabel  4.  hasil  analisis tekstur  kue  bay  tat  dengan  perlakuan dengan subtitusi tempe (20 gr) menunjukkan  perbedaan  nyata  terhadap perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  (40  gr, 50  gr,  60  gr  dan  80  gr),  perlakuan subtitusi  tepung  tempe  (50  gr  dan  60  gr) menujukkan  tidak  beda  nyata  akan  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  subtitusi tepung  tempe  (20  gr,  40  gr  dan  80  gr), pada  taraf  singnifikasi  5%.  Rerata  nilai tekstur  kue  bay  tat  dengan  perlakuan subtitusi tepung tempe 100 gr dengan nilai tekstur  1,5  mm,  subtitusi  20  gr  nilai tekstur 2,1 mm, subtitusi tepung tempe 40 gr dengan nilai tekstur 1,4 mm,
perlakuana  subtitusi  tepung  tempe  60  gr dengan nilai tekstur 1,5 mm dan perlakuan subtitusi  tepung tempe 80 gr dengan nilai tekstur 1,2 mm. berdasarkan hasil analisisi tekstur  semakin  tinggi  nilai  tekstur menunjukkan semakin lembut kue bay tat.
Hasil  analisis  kue  bay  tat  dengan subtitusi tepung tempe 20 gr
menunjukkan  penilaian  tekstur  tertinggi yaitu  2,1  mm  yang  menunjukkan  tekstur kue  bay  tat  lembut.    Setiap  bahan makanan    mempunyai  sifat  tekstur tersendiri  terkandung  pada  keadaan  fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya.  Penilaian  terhadap  tekstur dapat  berupa  kekerasan,  elastisitas  atau kerenyahan.  Tekstur  bay  tat  dapat disebabkan  dengan  penggunanan  tepung terigu  yang  mengandung  gluten  atau glidin.  Dimana  tepung  terigu  mampu menyerap air dan dapat mencapai konsistensi  adonan  yang  tepat  untuk menghasilkan tekstur yang lembut.

## Organoleptik Warna Kue Bay Tat
Warna merupakan salah satu aspek yang  penting  terhadap  kualitas  suatu produk makanan. Menurut Deman (1997), warna  penting  bagi  banyak  makanan, bersama  bau  rasa  dan  tekstur  warna memegang  peranan  penting  dalam  hal penerimaan  suatu  makanan.Nilai  rerata
warna  kue  bay  tat  dengan  perlakuan subtitusi  tepung  tempe  (50  gr,  20  gr,  40 gr,  60  gr  dan  80  gr)  dapat  dilihat  pada tabel 5.
Berdasarkan  tabel  5  rerata  uji organoleptik  warna  kue  bay  tat  dengan perlakuan  dengan  subtitusi  tepung  tempe (60  gr)  menunjukkan  perbedaan  yang nyata  dengan  perlakuan  subtitusi  tepung tempe  (50  gr,  20  gr,  40  gr  dan  80  gr, sedangkan  perlakaun  substitusi  tepung tempe (20 gr, 40 gr, 50 gr dan 80 gr) tidak beda  nyata  pada  taraf  signifikasi  5%. Rerata  uji  organoleptik  dengan  subtitusi tepung tempe 50 gr dengan penilaian 1,95 berada  pada  skala  suka,  subtitusi  tepung tempe 20 gr dengan penilaian 2,05 berada pada skala suka, perlakuan subtitusi tempe 40  gr  dengan  penilaian  2,20  berada  pada skala  suka,  subtitusi  tepung  tempe  60  gr dengan  penilaian  2,50  berada  pada  skala suka  dan  perlakuan  dengan  subtitusi tepung tempe 80 gr dengan penilaian 2,30 berada pada skala suka.
Hasil rerata uji organoleptik warna pada  kue  tata  berdasarkan  penilaian panelis  berada  pada  skala  suka.Secara visual  faktor  warna  memegang  peranan yang  sangat  penting  kesan  pertama  yang didapatkan  adalah  warna.Warna  kue  bay tat yang dihasilkan yaitu kuning kecoklatan. Warna kue bay tat
dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang digunakan  seperti  jenis  tepung,  telur  dan essence .  Kue  bay  tat  tanpa  subtitusikan tepung  tempe  menunjukkan  warna  yang lebih cerah jika dibandingkan dengan kue bay  tat  dengan  subtitusi  tepung  tempe. Semakin  tinggi  subtitusi  tepung  tempe warna  kue  bay  tat  semakin  kecoklatan. Hal  ini  disebabkan  oleh  warna  tepung tempe  yang  kecoklatan  dibandingkan tepung  terigu.  Tepung  mempengaruhi warna  dan  flavor  yaitu  sebagai  akibat dekstrinasi pati tepung selama pembakaran (Mc William, 1979).

## Organoleptik Rasa Kue Bay Tat
Rasa timbul akibat adanya rangsangan  kimiawi  yang  dapat  diterima oleh  indera  pencicip  atau  lidah.Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan  produk  pangan.  Menurut deMan  (1997),  rasa  umum  disepakati bahwa  hanya  ada  empat  rasa  dasar  yaitu manis,  pahit,  masam  dan  asin.  Kepekaan terhadap  rasa  terdapat  pada  kuncup  rasa pada  lidah.Hubungan  antara  struktur kimia  suatu  senyawa  lebih  mudah ditentukan  dengan  rasanya.  Nilai  rerata rasa  kue  bay  tat  dengan  perlakuan subtitusi  tepung  tempe  (50  gr,  20  gr,  40 gr,  60  gr  dan  80  gr)  dapat  dilihat  pada tabel 6.
Tabel 5.Rerata Uji Organoleptik Warna Kue Bay Tat Perlakuan Warna Tepung Terigu : Tepung Tempe 80 : 20 2,05 b 60 : 40 2,20 ab 50 : 50 1,95 b 40 : 60 2,50 a 20 : 80 2,30 ab
Ket :Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkanadanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.Ket Skala : 1= sangat suka; 2 = suka; 3 = agak suka; 4= tidak suka; 5= sangat tidak suka
Tabel 6.Rerata Uji Organoleptik Rasa Kue Bay Tat
Perlakuan Rasa Tepung Terigu : Tepung Tempe 80 : 20 2,10 ab 60 : 40 2,15 ab 50 : 50 1,90 b 40 : 60 2,25 ab 20 : 80 2,30 a
Ket :Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkanadanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.Ket Skala : 1= sangat suka; 2 = suka; 3 = agak suka; 4= tidak suka; 5= sangat tidak suka
Berdasarkan  Tabel  6  rerata  uji organoleptik  rasa  kue  bay  tat  dengan perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  (50  gr) menunjukkan  perbedaan  yang  nyata terhadap perlakuan subtitusi tepung tempe (20 gr, 40 gr, 60 gr dan 80 gr), sedangkan perlakuan subtitusi tempe (20 gr, 40 gr, 60 gr  dan  80  gr)  menunjukkan  tidak  beda nyata pada taraf signifikasi 5%. Rerata uji organoleptik  rasa  dengan  subtitusi  tepung tempe 50 gr dengan nilai 1,90 berada pada
skala  suka,  subtitusi  tepung  tempe  20  gr dengan  penilaian  2,10  berada  pada  skala suka,  perlakuan  dengan  subtitusi  tepung tempe  40  gr  dengan  peniaian  2,15  berada pada skala suka, subtiusi tepung tempe 60 gr  dengan  penilaian  2,25  berada  pada skala suka dan perlakuan subtitusi  tepung tempe 80 gr dengan nilai 2,30 berada pada skala suka.
Hasil rerata uji organoleptik terhada  rasa  kue  bay  tat  dengan  semakin
tinggi  subtitusi  tepung  tempe  maka penilaian  panelis  terhadap  rasa  semakin tinggi berada pada skala suka. Rasa dinilai dengan  adanya  tanggapan  rangsanga kimiawi  oleh  indra  pencicip  (lidah), dimana akhirnya kesatuan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa dan tekstur merupakan  keseluruhan  rasa  makanan yang  dinilai  (Nasution,  1990).  Menurut Inayati  (1991)  subtitusi  tepung  tempe 30%  dari  total  tepung  yang  digunakan dalam pembuatan biskuit sudah menunjukkan  rasa  yang  kurang  disukai. Tepung tempe mempunyai rasa yang agak pahit  (getir),  yang  kemungkinan  oleh adanya  peptide-peptida  protein  dengan rasa pahit.

## Organoleptik Aroma Kue Bay Tat
Aroma  merupakan  salah  satu faktor  yang  menentukan  kelezatan  bahan
makanan  cita  rasa  dari  bahan  pangan sesungguhnya  terdiri  dari  tiga  komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut.Bau yang  dihasilkan  dari  makanan  banyak menentukan  kelezatan  bahan  pangan tersebut.Dalam  hal  bau  lebih  banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penciuman.    Menurut  Kartika  (1988), Pengujian  terhadap  aroma  di  industri pangan  merupakan  hal  yang  dianggap penting  karena  dengan  cepat  dapat memberikan  hasil  penilaian  terhadap produk  tentang  diterima  atau  tidaknya produk tersebut oleh konsumen. Selain itu juga  aroma  dipakai  sebagai  indikator terjadinya  kerusakan  produk.Nilai  rerata aroma  kue  bay  tat  dengan  perlakuan subtitusi tepung tempe (20, 40, 50, 60 dan 80) dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7.Rerata Uji Organoleptik Aroma Kue Bay Tat
Perlakuan Aroma Tepung Terigu : Tepung Tempe 80 : 20 2,00 ab 60 : 40 2,30 ab 50 : 50 1,95 b 40 : 60 2,10 ab 20 : 80 2,40 a
Ket :Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkanadanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.Ket Skala : 1= sangat suka; 2 = suka; 3 = agak suka; 4= tidak suka; 5= sangat tidak suka
Berdasarkan  tabel  7  rerata  uji organoleptik kue bay tat denganperlakuan
subtitusi tepung tempe (50 gr)
menunjukkan  perbedaan  yang  nyata terhadap perlakuan subtitusi tepung tempe (20 gr, 40 gr, 60 gr dan 80 gr), sedangkan perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  (20  gr, 40 gr, 60 gr dan 80 gr) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikasi 5%. Hasil rerata uji organoleptik  aroma  kue  bay  tat  dengan perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  50  gr dengan  penilaian  1,95  berada  pada  skala suka, subtitusi tepung tempe 20 gr dengan penilaian  2,00  berada  pada  skala  suka, perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  40  gr dengan  penilaian  2,30  berada  pada  skala suka, perlakuan subtitusi tepung tempe 60 gr dengan penilain 2,10 berada pada skala suka dan perlakuan subtitusi 80 gr dengan penilain 2,40 bearda pada skala suka.
Hasil  penialian  terhadap  aroma kue  bay  tat  dengan  semakin  tinggi penambahan  tepung  tempe  menunjukkan penilain semakin tinggi berada pada skala suka. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh syaraf-syraf  yang  berada  pada  rongga hidung  ketika  makanna  masuk  ke  mulut (Peckham,  1969).  Aroma  kue  bay  tat dapat  dipengaruhi  oleh  shortening,  telur dan  jenis  tepung  yang  digunakan.  Karena shortening  dan  telur  diberikan  dalam jumlah  yang  sama  maka  jenis  tepunglah
yang  mempengaruhi  terhadap  aroma  kue bay tat.

## Organoleptik  Kenampakan  Kue  Bay Tat
Kriteria  penampakan  merupakan parameter organoleptik yang cukup penting dinilai panelis. Hal ini disebabkan jika  kesan  kenampakan  baik  dan  disukai, maka  panelis  akan  melihat  parameter lainnya  (aroma,  tekstur  dan  rasa).  Nilai rerata  kenampakan  kue  bay  tat  dengan perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  (20,  40, 50, 60 dan 80) dapat dilihat pada tabel 8.
Berdasarkan  Tabel  8  rerata  uji oerganoeptik  kenampakan  kue  bay  tat dengan perlakuan dengan subtitusi tepung tempe  (20  gr)  menunjukan  pernedaan yang  nyata  terhadap  perlakuan  subtitusi tepung  tempe  (40  gr,  50  gr,  60  gr  dan  80 gr) sedangkan perlakaun substitusi tepung temp (50 gr, 40 gr, 60 gr dan 80 gr) tidak beda  nyata  pada  taraf  singnifikansi  5%. Rerata  nilai  kenampakan  subtitusi  tepung tempe 50 gr dengan nilai 2,20 berada pada skala  suka,  subtitusi  tepung  tempe  20  gr dengan nilai 2,00 berada pada skala suka, subtitusi  tepung  tempe  40  gr  dengan penilaian  2,35  berada  pada  skala  suka, perlakuan  subtitusi  tepung  tempe  60  gr dengan  penilaian  2,30  berada  pada  skala suka,  dan  perlakuan  subtitusi  tepung tempe 80 gr dengsn penilaian 2,40 berada pada skala suka.
Tabel 8.Rerata Uji Organoleptik Kenampakan Kue Bay Tat
Perlakuan Kenampakan Tepung Terigu : Tepung Tempe 80 : 20 2,00 b 60 : 40 2,35 a 50 : 50 2,20 ab 40 : 60 2,30 ab 20 : 80 2,40 a
Ket :Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkanadanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.Ket Skala : 1= sangat suka; 2 = suka; 3 = agak suka; 4= tidak suka; 5=sangat tidak suka
Rerata nilai uji organoleptik kenampakan  kue  bay  tat  dengan  semakin tinggi  subtitusi  tepung  tempe  penilaian panelis  semakin  tinggi  berada  pada  skala suka.  Kenampakan  juga  mempengaruhi nilai  konsumen,  meskipin  kenampakan tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen  secara  mutlak.  Keseragaman dan keutuhan suatu  produk tentunya  akan menarik  panelis  dan  lebih  disukai  jika dibandingkan dengan produk yang beragam  dan  tidak  utuh  (Soekarto,  1985) .Nilai  rerata  kenampakan  kue  bay  tat cenderung  disukai  karena  penampakan permukana kue bay tat yang utuh.  Warna kuning  kecoklatan  hingga  coklat  di pengaruhi oleh penambahan tepung tempe dimana  warna  tepung  tempe yang dihasilkan agak kecoklatan.

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  kadar  protein  kue bay tat  yang paling tinggi  pada perlakuan
subsitusi  tepung  terigu  dan  tepung  tempe 20  gr  :  80  gr  yaitu  3,12%,  sedangkan kadar  protein  terendah  pada  perlakuan subsitusi  tepung  terigu  dan  tepung  tempe 60  gr  :  40  gr  yaitu  2,65%.  Hal  ini dipengaruhi  tingginya  kandungan  protein dari tepung tempe. Hasil analisis kadar air kue bay tat  yang tertinggi  pada perlakuan subsitusi  tepung  terigu  dan  tempe  50  gr  : 50  gr  yaitu  17,13%,  sedangkan  kadar  air terendah  pada  perlakuan  subsitusi  tepung terigu  dan  tempe  80  gr  :  20  gr  yaitu 13,30%.  Berdasarkan  hasil  analisis  kadar lemak  kue  bay  tat  dengan  perlakuan subtitusi tepung tempe 50 gr, 20 gr, 40 gr, 60  gr  dan  80  gr  berkisar  antara  5,51% hingga  6,59%.  Berdasarkan  hasil  analisis tekstur  kue  bay  tat  yang  tertinggi  dengan subtitusi  tepung  terigu  dan  tepung  tempe 80  gr  :  20  gr  yaitu  2,1  mm,  sedangkan nilai  tekstur  terendah  pada  perlakuan subsitusi  tepung  terigu  dan  tepung  tempe 20  gr  :  80  gr  yaitu  1,2  mm.  Hal  ini
dikarenakan  tepung  terigu  mengandung gluten yang mampu menghasilakan tekstur  yang  lembut.  Berdasarkan  rerata uji  organoleptik  terhadap  warna,  rasa, aroma  dan  kenampakan  kue  bay  tat dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  tempe menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil rerata  uji  organoleptik  warna  berkisar antara  1,95  hingga  2,50,  uji  organoleptik rasa  berkisar  antara  1,90  hingga  2,25,  uji organoleptik  aroma  berkisar  antara  1,95 hingga 2,40 dan nilai rerata uji organoleptik  kenampakan  berkisar  antara 2,00  hingga  2,35.  Dimana  penilaian panelis  terhadap  kue  bay  tat  dengan subtitusi  tepung  tempe  berada  pada  skala suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  Made.  2005.  Info  Teknologi Pangan Department of Food Science  and  Technology,  Faculty of  Agricultural  Technology  and Enginering ,  Bogor Agricultural Universit. Astawan, 2008 ,,. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan  dengan  Tempe.  PT Dian Rakyat, Jakarta.
Astuti, 2000.Psikologi Perkembangan pada  remaja  awal.Yogyakarta  : Torrent Books.
Cahyadi,  W.  2006.Kedelai  Khasiat  dan
Teknologi. Bumi Aksara.
Bandung.
Cauvain, SP. 2004. Improving the Texture of  Bread.In  :  Kilcast  D  (ed.). Texture  in  Food.  CRC  Press, Cambridge.
Deman,  J.M.,  1997,  Kimia  Makanan, Bandung : Penerbit ITB.
Inayati, I. 1991. Biskuit Berprotein Tinggi dari  Campuran  Tepung  Terigu,
Singkong, Tempe Kedelai .Skripsi.FATETA-IPB. Bogor . Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
PAU  Pangan  dan  Gizi  UGM,
Yogyakarta.
Kasmidjo.  1990.  Tempe,  Mikrobiologi dan  Biokimia  Pengolahan  serta Pemanfaatannya. Semarang:
Soegijapranata Press.
Nasution, A. 1980. Metode Penilaian Cita
Rasa.  Departemen  IKK,  Faperta, IPB. Bogor Rampengan,  V.J.  Pontoh  dan  D.T. Sembel. 1985. Dasar-dasar
Pengawasan Mutu  Pangan .  Badan Kerja  sama  Perguruan  Tinggi Negeri  Indonesia  Bagian  Timur, Ujung Pandang.
Ruku,  Subaedah,  Idris  Haddade  dan  RD Teguh Wijanarko. 2009. Teknologi  Pengolahan  Tanaman Pangan.  Bultein  Teknologi  dan Informasi Pertanian, BPTP Sulawesi Tenggara. Silitonga  herman,  (2014).  Penambahan tepung  tempe  dan  tepung  udang rebon  dalam  pembuatan  kukis sukun. Universitas Riau. Pekanbaru .
Smith, A. K and J. Circle, S. 1978. Soybears Chemistry and Technology.The AVI Pub.Company Inc. westport connecticut. Snyder dan Kwon, 2000,. Soybean Utilization Published. Van Nostrand Reinhold Company, New York. Snyder and Kwon, . Soybean Untiluzatin.an AVI Book. Published  by  van  Nostrad  Rein hold company, New york.
Steinkraus, K.H., 1983 . Indonesian Tempeh and Related Fermentation. Dalam : Handbook
of  Indigenous  Fermented  Foods. UGM, Yogyakarta . Sutomo, B., 2008. Cegah Anemia dengan Tempe . http://myhobbyblogs. com/food/files/2008/06/.  Diakses tanggal 21 juni 2016.
Wiarno,  F.  G.  1997.  Kimia  Pangan  Dan Gizi.  Gramedia  Pusat  Utama.
Jakarta Winarno  F.G.  2004.Kimia  Pangan  dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Wolf,  W.J.,  and  C.  Cowan,  J.  1971 .
Soybean as a Food Source, C.R.C. Press, Ohio