## Pendahuluan
Obesitas atau  kegemukan  adalah suatu  kelainan  atau  penyakit  yang  ditandai oleh  penimbunan  jaringan  lemak  dalam tubuh  secara  berlebihan.  Keadaan  ini disebabkan karena ketidakseimbangan antara energi yang masuk bersama makanan ke dalam tubuh, terutama karbohidrat  dan  lemak,  dengan  energi  yang dipakai  (1).  Menurut  data  Riset  Kesehatan Dasar  tahun  2010  gizi  lebih  pada  usia  5-12 tahun  sebesar  14,4%  (2)  dan  meningkat pada  tahun  2013  sebesar  18,8%  (3). Anak yang mengalami  obesitas  berisiko  tinggi untuk  menjadi  obesitas  pada  saat  dewasa dan berpotensi mengalami penyakit metabolik serta penyakit degeneratif kedepannya (4).
Obesitas  atau  kegemukan  adalah suatu  kelainan  atau  penyakit  yang  ditandai
oleh  penimbunan  jaringan  lemak  dalam tubuh  secara  berlebihan.  Keadaan  ini disebabkan karena ketidakseimbangan antara energi yang masuk bersama makanan ke dalam tubuh, terutama karbohidrat  dan  lemak,  dengan  energi  yang dipakai (1).
Aktivitas  fisik  yang  rendah  yang  dapat menyebabkan  anak  obesitas. Makanan selingan  adalah  makanan  yang  diberikan antara  jam  makan  pokok  dimana  tujuannya adalah  untuk  mencapai  kondisi  gizi  yang baik sesuai dengan umur anak tersebut (5).
Penganekaragaman
pangan
merupakan  salah  satu  cara  memperbaiki status gizi
masyarakat. Usaha penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan  mencari  bahan  makanan  yang  baru atau  bahan  pangan  yang  sudah  ada dikembangkan  menjadi  bahan  pangan  yang
Pengaruh Formulasi Tepung Komposit (Tepung Terigu, Tepung Tempe Dan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus) ) Terhadap Kadar Protein, Serat Kasar Serta Daya Terima Cookies Sebagai Makanan Selingan Anak Obesitas
The Influence Of Flour Composite (Wheat Flour, Tempe Flour And Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Straw Flour) To The Protein Contain, Coarse Fiber Contain And Acceptable
Level Of Cookies As A Snack For Obesity Children
Christina Mumpuni Erawati 1 * , Nany Suryani 1 , Zainun Nasriyah 2
1 STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Alumni STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *korespondensi : christina_erawati@yahoo.com

## Abstract
Snacks or food interludes specially for child obesity is given between his or her staple food. The purpose of it is giving a good nutrition according to child age. Snack in this research is  a cookies with the addition of tempe and jackfruit straw.flour. The purpose of this research is to know the influence of composite flour (wheat flour, tempe  flour,  and  jackfruit straw  flour)  to the protein,  fiber  and  acceptance  of  cookies.  The  method  using  experimental  with randomized complete design (RCD). It consist of 4 treatments and 3 replications which is the formulation  wheat  flour,  tempe  flour,  and  jackfruit  straw  flour  P1 (100%:0%:0%),  P2 (70%:25%:5%),  P3 (70%:20%:10%), and P4 (70%:15%:15%).  Data  analysis  of  protein  and fiber  content  using  one  way  anova  .while  for  acceptance  test  using  friedman  analysis.  The result of this research shows that there is an influence between composite flour formulation wheat flour, tempe flour and jackfruit straw flour with the highest value is P2 (27,31%) obtain by  statistic  result  (p=0,000) and  the  fiber  with the  highest  value  is P4 (18,30%)  and  the statistic result is p=0,000. The acceptance analysis consist of color, aroma, tekstur and taste analysis.  The  higher  score  of  color  is  achieved  by P3,  aroma is  achieved  by P3,  texture is achieved by P1, taste is achieved by P3. Cookies with the composite flour formulation (wheat flour, tempe flour,and jackfruit flour) can be used as an obese child’s snacks and are advised to  consume 1-2  servings  daily  for  4-12  years  old  to  meet  fiber  and  protein  requirements based on 20% of AKG.
Keywords : Snacks  for  Obese  Children,  Tempe  Flour,  Jackfruit Straw  Flour,  and Acceptance of Cookies
beranekaragam  dengan  harga  yang  relatif terjangkau (6).
Tempe  merupakan  bahan  makanan lokal yang memiliki harga murah dan mudah di  dapat  dipasaran  serta  dapat  bersaing dengan  sumber protein lainnya seperti ikan, telur  dan  daging  karena  terdapat  enzim- enzim  pencernaan  yang  dihasilkan  oleh kapang  tempe  selama  fermentasi,  sehingga protein,  lemak  dan  karbohidrat  lebih  mudah dicerna (7). Kurniawati dan Ayustaningwarno (8) melaporkan bahwa dalam 100 gr tepung tempe terkandung 46,1 gr protein yang kaya akan asam amino. Selain protein, nutrisi lain yang  terdapat  pada  tepung  tempe  yaitu energi,  karbohidrat,  lemak,  serat,  kalsium, fosfor, besi, vitamin B1 (9).
Jerami  nangka  biasanya  dijadikan limbah  dimasyarakat  padahal  kandungan dari jerami  nangka  tidak  berbeda  jauh dengan  kandungan  dari  daging  nangka. Kandungan  gizi  pada  jerami  nangka  yaitu air,  protein,  lemak,  karbohidrat,  abu  dan serat  kasar  (10).  Kandungan  serat  pangan total  pada  tepung  jerami  nangka  yaitu 50,29% bahan kering (11). Fungsi serat bagi pertumbuhan  anak  yaitu  mengontrol  berat badan atau kegemukan (obesitas), penanggulanggan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah  kanker  kolon  (usus  besar), mengurangi  tingkat  kolestrol  dan  penyakit kardiovaskuler (12).
Pembuatan  produk cookies ,  tidak hanya  bertumpu  pada  pembuatan  produk yang  bergizi  tetapi  juga  dapat  diterima  oleh masyarakat  dari  segi  rasa,  aroma,  tekstur dan warnanya. Rasa lebih banyak melibatkan  indera  lidah,  penginderaan  rasa dibagi  menjadi  empat indera  utama  yaitu asin,  asam,  manis  dan  pahit.  Aroma merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu  merangsang  indera  penciuman untuk membangkitkan selera. Tekstur merupakan  sifat  tekanan  yang  diamati dengan  mulut  (pada  waktu  digigit  atau dikunyah) dan perabaan dengan jari. Warna adalah  kesan  yang  dihasilkan  oleh  indera mata terhadap cahaya yang dipantulkan oleh benda tersebut.
Dari  latar  belakang  di  atas  maka peneliti ingin mengetahui kandungan protein, serat kasar dan daya terima pada pembuatan cookies dengan formulasi tepung
komposit  yaitu  tepung  terigu,  tepung  tempe dan tepung jerami nangka.

## Metode Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yang bertujuan untuk mempelajari  kandungan  protein,  serat dan daya  terima (warna,  tekstur,  aroma,  dan rasa) cookies sebagai  makanan  selingan anak  obesitas .  Rancangan  penelitian  yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3  kali replikasi.
Variabel  dependen:  kadar  protein, serat kasar dan daya terima (warna, aroma, rasa,  dan tekstur). Variabel  Independen: formulasi  tepung  komposit (tepung  terigu, tepung tempe dan tepung jerami nangka).
Teknik pengumpulan data dikumpulkan  pada  penelitian  ini  adalah  data mengenai kadar protein dan sera kasar yang diperoleh  dari  uji  laboratorium serta  mutu organoleptik  (warna,  aroma,  tekstur  dan rasa).  Diperoleh  dengan  uji  organoleptik. Teknik  analisa  data  untuk  mengetahui pengaruh perbedaan kadar protein dan serat kasar  tiap-tiap  perlakuan  dilakukan  uji statistik  analisis  sidik  ragam  ( one  way ANOVA ),  sedangkan  untuk  mengetahui  uji mutu  organoleptik  dilakukan  uji  statistik Friedman.

## Hasil Penelitian

## A. Kadar  Protein  dan  Serat  Tepung Tempe Dan Tepung Jerami Nangka

## Tabel 1. Kadar Protein dan  Serat Kasar Tepung
Tempe dan Jerami Nangka Zat Gizi Nilai Rata-Rata per 100 gr Tepung Tempe Tepung Jerami Nangka Protein 35,01 2,97 Serat Kasar 34,41 44,79
Tabel 1  menunjukkan  bahwa  kadar protein  pada  tepung  tempe 35,01%  dan kadar  tepung  jerami  nangka  34,41%. Sedangkan  kadar  serat  pada  tepung  tempe 2,97% dan  tepung  jerami  nangka  44,79%. Hal  ini  menunjukkan  kadar  protein  tepung tempe  jauh  lebih  tinggi  dari  kadar  protein tepung terigu 7-12%.

## B. Uji Kadar Protein
Tabel 2. Kadar Protein Cookies Perlakuan Tepung Komposit (Tepung Terigu : Tepung Tempe : Tepung Jerami Nangka) Nilai Rata-rata Kadar Protein per 100 gr P1 (100:0:0) 6,62 P2(70:25:5) 27,31 P3(70:20:10) 14,58 P4(70:15:15) 13,01 Sig.Homogenitas :0,023 Sig. Anova : 0,000
Berdasarkan  uji one  way  anova didapat hasil (p=0,000) (p<0,05) yang artinya formulasi  tepung  komposit  (tepung  terigu, tepung  tempe  dan  tepung  jerami  nangka) berpengaruh  nyata terhadap  kadar  protein cookies dengan formulasi tepung komposit.

## C. Uji Kadar Serat Kasar
Tabel 3. Kadar Serat C ookies
Perlakuan Tepung Komposit (Tepung Terigu : Tepung Tempe : Tepung Jerami Nangka) Nilai Rata-rata Kadar serat per 100 gr P1 (100:0:0) 8,19 P2 (70:25:5) 11,04 P3 (70:20:10) 14,48 P4 (70:15:15) 18,36 Sig.Homogenitas :0,012 Sig. Anova : 0,000
Berdasarkan  uji one  way  anova didapat hasil (p=0,000) (p=0,05) yang artinya formulasi  tepung  komposit  berpengaruh terhadap kadar serat cookies .

## D. Daya Terima
1. Warna
Tabel 4. Tingkat Kesukaan Warna Panelis Terhadap Cookies Pengaruh formulasi tepung komposit) Nilai rata-rata P1 (100%:0%:0%) 2,92 P2 (70%:25%:5%) 3,08 P3 (70%:20%:10%) 3,16 P4 (70%:15%:15%) 2,72 p= 0,014
Berdasarkan  tabel  4 dapat  diketahui bahwa  nilai  rata-rata  penerimaan panelis terhadap  warna cookies dengan  formulasi tepung  komposit yang  mendapat  nilai tertinggi adalah  pada  perlakuan  P3  dengan nilai  rata-rata  3,16  dalam  kategori  suka. Sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  P4  dengan  nilai  rata-rata  2,72
dalam  kategori  suka.  Hasil  uji  statistik friedman menunjukan nilai p=0,014 (p=0,05).
2. Aroma
Tabel 5. Tingkat Kesukaan Aroma Panelis Terhadap Cookies Pengaruh formulasi tepung komposit) Nilai rata-rata P1 (100%:0%:0%) 2,96 P2 (70%:25%:5%) 3,12 P3 (70%:20%:10%) 3,24 P4 (70%:15%:15%) 2,72 p=0,003
Berdasarkan  tabel 5 dapat  diketahui bahwa  nilai  rata-rata  penerimaan  panelis terhadap  aroma cookies dengan  formulasi tepung  komposit yang  mendapat  nilai tertinggi adalah  pada  perlakuan  P3  dengan nilai  rata-rata  3,24  dalam  kategori  suka. Sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  P4  dengan  nilai  rata-rata  2,72 dalam  kategori  suka.  Hasil  uji  statistik friedman menunjukan nilai p=0,003 (p=0,05).
3. Tekstur
Tabel 6. Tingkat Kesukaan  Tekstur Panelis Terhadap Cookies Pengaruh formulasi tepung komposit) Nilai rata-rata P1 (100%:0%:0%) 3,24 P2 (70%:25%:5%) 2,48 P3 (70%:20%:10%) 2,60 P4 (70%:15%:15%) 3,04 p=0,000
Berdasarkan  tabel 6  dapat  diketahui bahwa  nilai  rata-rata  penerimaan  panelis terhadap  tekstur cookies dengan  formulasi tepung  komposit yang  mendapat  nilai tertinggi adalah  pada  perlakuan  P1  dengan nilai  rata-rata  3,24  dalam  kategori  suka. Sedangkan  nilai  terendah  terdapat pada perlakuan  P2  dengan  nilai  rata-rata  2,48 dalam kategori kurang suka. Hasil uji statistik friedman menunjukan nilai p=0,000 (p=0,05).
4. Rasa Tabel 7. Tingkat Kesukaan Rasa Panelis Terhadap Cookies Pengaruh formulasi tepung komposit) Nilai rata-rata P1 (100%:0%:0%) 3,00 P2 (70%:25%:5%) 3,28 P3 (70%:20%:10%) 3,32 P4 (70%:15%:15%) 2,64 p=0,000
Berdasarkan  tabel 7  dapat  diketahui bahwa  nilai  rata-rata  penerimaan  panelis terhadap  rasa cookies dengan  formulasi tepung  komposit yang  mendapat  nilai tertinggi adalah  pada  perlakuan  P3  dengan nilai  rata-rata  3,32  dalam  kategori  suka, sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  P4  dengan  nilai  rata-rata  2,64 dalam  kategori  suka.  Hasil  uji  statistik friedman menunjukan nilai p=0,000 (p=0,05).

## Pembahasan

## A. Uji Kadar  Protein  dan  Serat  Tepung Tempe dan Jerami Nangka
Berdasarkan  tabel 1  hasil  penelitian menunjukkan bahwa tepung tempe mengandung  35,01%  per  100  gr  kadar protein.  Sedangkan  dalam  100  gr  tepung jerami  nangka  mengandung  2,97%  per  100 gr  kadar  protein.  Pada  proses  pembuatan tepung tempe dari bahan baku awal sebesar 7,8  kg  tempe  didapatkan  sebesar  1,75  kg tepung tempe.
Menurut  Dwinaningsih  (13),  selama proses  fermentasi  terjadi  perubahan  jumlah kandungan  asam-asam  amino  yang  secara keseluruhan jumlah  asam-asam amino mengalami  kenaikan  setelah  fermentasi. Asam amino yang terkandung dalam protein ini  tidak  selengkap  pada  protein  hewani, namun  penambahan  bahan  lain  yaitu dengan  mencampurkan  dua  atau  lebih sumber  protein  yang  berbeda  jenis  asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan proteinnya.
Berasarkan  tabel 1  hasil  penelitian menunjukkan bahwa tepung tempe mengandung 34,41% per 100 gr kadar serat kasar.  Sedangkan  dalam  100  gr  tepung jerami nangka mengandung 44,79% per 100 gr kadar serat kasar. Pada proses pembuatan  tepung  jerami  nangka  dengan bahan  baku  awal  3,5  kg  jerami  nangka didapatkan 750 gr tepung jerami nangka.
Kandungan  serat yang  terdapat  pada tepung jerami nangka mencangkup keduanya  yaitu  serat  larut  dan serta  tidak larut.  Pengolahan  panas  pada  proses pembuatan  tepung  dapat  mempengaruhi kandungan serat makanan. Kehilangan serat larut air akan meningkatkan kadar serat tidak larut (10).

## B. Kadar Protein Cookies
Tabel 2  menunjukkan  bahwa  kadar protein  tertinggi  adalah cookies pada perlakuan  ke  dua  (P2)  dengan formulasi tepung terigu 70 gr, tepung tempe 25 gr dan tepung  jerami  nangka  5  gr,  yaitu  sebesar 27,31%.  Sedangkan  kadar  protein  paling rendah  adalah cookies pada  perlakuan kontrol  (P0)  dengan  formulasi  tepung  terigu 100 gram, tepung tempe 0 gram dan tepung jerami  nangka  0  gr,  yaitu  sebesar  6,62%. Berdasarkan analisis statistik ANOVA menunjukkan  nillai  p=0,000  (p<0,05)  yang artinya  formulasi  tepung  terigu,  tepung tempe dan tepung jerami nangka berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein cookies .
Mengacu pada Standar Nasional Indonesia  (SNI)  tahun  2011  tentang  syarat mutu cookies ,  batas  minimum  kadar  protein pada cookies yaitu  5%.  Hasil  penelitian menunjukkan  semua  perlakuan  dengan penambahan  tepung  tempe  dan  jerami nangka  dapat  dikatakan  sudah  mencapai standar SNI (14).
Makanan selingan dapat dilakukan dua kali  dengan  porsi  masing-masing 10%. Untuk  memenuhi  kebutuhan  20%  dari  AKG, maka didapatkan kebutuhan selingan protein perhari  umur  4-6  tahun  sebesar  7 gr,  7-9 tahun  sebesar  9,8  gr,  laki-laki  umur  10-12 tahun sebesar 11,2 gr dan perempuan 10-12 tahun  sebesar  12  gr.  Setiap  1  keping cookies dengan  formulasi  tepung  komposit dengan  berat  30  gram  mengandung  protein 8,19 gr, sehingga untuk memenuhi kebutuhan protein sehari anak harus mengkonsumsi  1  keping cookies dengan formulasi  tepung  komposit  untuk  usia  4-6 tahun,  1  keping  untuk  usia  7-9  tahun,  1½ keping  untuk  laki-laki  usia  10-12  tahun  dan 1½  keeping  untuk  perempuan  usia 10-12 tahun.  Hal  ini  dapat  disimpulkan bahwa kandungan kadar protein yang terdapat pada cookies dengan  formulasi  tepung  komposit sudah  memenuhi  standar  SNI cookies yaitu
minimal 5%  dalam  100  gr bahan  (5  gr). Pemberian makanan selingan dengan formulasi  tepung  komposit  (tepung  terigu, tepung  tempe  dan  tepung  jerami  nangka yaitu  kadar  protein  yang  tinggi  dapat digunakan  sebagai  makanan  selingan  anak obesitas.

## C. Kadar Serat Cookies
Tabel 3  menunjukkan  bahwa  kadar serat tertinggi adalah cookies pada perlakuan  ke  empat  (P4)  dengan  formulasi tepung  terigu  70%,  tepung  tempe  15%  dan tepung  jerami  nangka  15%  yaitu  sebesar 18,36%.  Sedangkan  kadar  serat  paling rendah  pada  perlakuan  pertama  (P1) dengan  formulasi  tepung  terigu  100%  tanpa penambahan  tepung  tempe  dan  jerami nangka  yaitu sebesar  8,19%.  Berdasarkan analisis  statistik ANOVA menunjukkan  nilai p=0,000  (p<0,05)  yang  artinya  formulasi tepung  terigu,  tepung  tempe  dan  tepung jerami  nangka  berpengaruh  terhadap  kadar serat cookies.
Makanan selingan dapat diberikan dua kali  dengan  porsi  masing-masing 10%. Untuk  memenuhi  kebutuhan  20%  dari  AKG, maka  didapatkan  kebutuhan  selingan  serat perhari umur  4-6  tahun  sebesar  4,4  gr,  7-9 tahun  sebesar  4,8  gr,  laki-laki umur  10-12 tahun  sebesar  6  gr dan  perempuan  10-12 tahun  sebesar 5,6  gr.  Setiap  1  keping cookies dengan  formulasi  tepung  komposit dengan  berat  30  gr mengandung  serat sebesar  5,5  gr,  sehingga untuk  memenuhi kebutuhan serat sehari anak harus mengkonsumsi  1  keping cookies dengan formulasi  tepung  komposit  untuk  usia  4-6 tahun,  1  keping  untuk  usia  7-9  tahun,  1½ keping  untuk  laki-laki  usia  10-12  tahun  dan 1½  keeping  untuk  perempuan  usia  10-12 tahun.  Hal  ini  dapat  disimpulkan  bahwa kandungan  kadar  serat  pada cookies sudah memenuhi  20%  dari  kebutuhan  makanan selingan sehari.

## D. Daya Terima
1. Warna
Hasil penelitian menunjukkan formulasi tepung  terigu,  tepung  tempe  dan  tepung jerami  nangka  berpengaruh  terhadap  daya terima  warna cookies .  Secara  umum  daya terima  warna cookies dengan  formulasi tepung  komposit  yang  disukai  oleh  panelis yaitu pada perlakuan ketiga (P3).
Sedangkan daya terima warna cookies yang kurang disukai  oleh  panelis  yaitu  pada perlakuan keempat (P4). Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai cookies yang berwarna  kuning  kecokelatan  yaitu  P3. Panelis  kurang  menyukai cookies pada perlakuan  keempat  (P4)  karena  berwarna cokelat  gelap.  Warna cookies dengan formulasi tepung komposit sangat dipengaruhi  oleh  bahan  dasar  adonan terutama  oleh  adanya  formulasi  tepung jerami nangka yang berwara cokelat sedangkan  tepung  tempe  berwarna  kuning cerah sehingga tidak banyak mempengaruhi warna cookies .
Cookies
dengan penambahan  tepung  jerami  nangka  yang memiliki  skor  tertinggi  untuk  mutu  warna adalah cookies P3. Hasil ini juga menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung jerami nangka, semakin  rendah  mutu  warna cookies, yakni warna cookies semakin gelap.
Warna  gelap  pada cookies dengan formulasi  tepung  komposit disebabkan  oleh warna  tepung  jerami  nangka  yang  memang berwarna kecokelatan, seperti yang ditampilkan  pada  gambar.  Warna  cokelat pada  tepung  dapat  terjadi  karena  adanya reaksi  pencokelatan,  terutama  karamelisasi. Ketika gula dipanaskan melebihi titik leburnya,  timbul  pigmen  kecokelatan  yang disebut karamel (10).
Sedangkan  yang  enzimatis  ada  enzim polyphenol oxidase (PPO) yang menyebabkan  jerami  menjadi  cokelat  saat dipisahkan dari kulit nangka. Saat pelepasan dari  kulit,  jerami  nangka  akan  mengaktifkan enzim polyphenol  oxidase pada  jerami nangka  sehingga  jerami  akan  teroksidase dan  menjadi  cokelat  dan reaksi non enzimatik  yang  disebabkan  reaksi Maillard . Menurut  Winarno (15),  reaksi Maillard adalah  reaksi  antara  karbohidrat  khususnya gula  pereduksi  dengan  gugus  amina  primer dari protein. Pigmen cokelat terbentuk akibat reaksi Maillard umumnya terjadi pada bahan makanan  yang  mengalami  pemanasan seperti  pengeringan  pada  suhu  tinggi. Reaksi  ini  akibat  bereaksinya  lisin  dan  gula sederhana yang terdapat pada,tepung jerami nangka dan susu skim yang digunakan pada formulasi cookies(10).
2. Aroma
Hasil  penelitian  menunjukkan  ada pengaruh  formulasi  tepung  terigu,  tepung tempe  dan  tepung  jerami  nangka  terhadap daya  terima  aroma cookies .  Secara  umum daya terima aroma cookies dengan formulasi tepung  komposit  yang  disukai  oleh  panelis yaitu  pada  perlakuan  ketiga  (P3)  dengan formulasi  tepung  terigu  70%,  tepung  tempe 20%  dan  tepung  jerami  nangka  10%. Sedangkan  daya  terima  aroma cookies dengan  formulasi  tepung  komposit  yang tidak  disukai  pada  perlakuan  ke  empat  (P4) dengan formulasi tepung terigu 70%, tepung tempe 15% dan tepung jerami nangka 15%.
Hasil penelitian ini menunjukkan formulasi  tepung  terigu,  tepung  tempe  dan tepung jerami nangka berpengaruh terhadap daya terima aroma cookies dengan formulasi tepung  komposit karena  semakin  banyak penambahan  tepung  jerami  nangka  maka semakin tercium aroma khas jerami nangka.
3. Tekstur
Hasil  penelitian  menunjukkan  ada pengaruh  formulasi  tepung  terigu,  tepung tempe  dan  tepung  jerami  nangka  terhadap daya  terima  tekstur cookies .  Secara  umum daya terima tekstur cookies dengan formulasi tepung komposit yang disukai oleh panelis  yaitu  pada  perlakuan  pertama  (P1) karena lebih renyah. Sedangkan daya terima tekstur cookies dengan  formulasi  tepung komposit  yang  tidak  disukai  pada  perlakuan kedua  (P2)  karena  kurang  renyah.Hal  ini dikarenakan  kandungan  tepung  terigu  yang mengandung gluten. Gluten terbentuk karena adanya  pencampuran  protein  gliadin dan glutein yang terdapat pada tepung terigu pada  saat  pengadukan  adonan,  jika  gluten dicampur dengan air, maka volumenya akan membesar. Dan perlakuan P1 menggunakan 100%  tepung  terigu  protein  sedang  pada proporsi tepung untuk cookies.
Berdasarkan  penelitian  Lubis  (16) tentang  pengaruh  perbandingan  tepung terigu  dan  tepung  sukun  terhadap  mutu cookies perlakuan  yang  paling  disukai adalah formulasi 70% tepung terigu dan 25% tepung  sukun.  Hal  ini  karena  semakin tinggi tepung terigu  maka  nilai  uji  organoleptik teksturnya  makin  tinggi  karena  gluten  pada tepung terigu mempunyai kontribusi membentuk  kerangka  adonan  yang  akan membentuk cookies dengan  tekstur  yang
renyah.  Hal  ini  menunjukkan  pula  bahwa meskipun  kadar  protein  tepung tempe  lebih tinggi  dari  tepung  terigu  namun  kandungan gluten  pada  tepung  terigu  masih  diperlukan untuk  memberikan  kesan  tekstur  yang disukai yaitu renyah.

## 4. Rasa
Hasil penelitian menunjukkan formulasi tepung  terigu,  tepung  tempe  dan  tepung jerami  nangka  berpengaruh  terhadap  daya terima  rasa cookies. Secara  umum  daya terima rasa cookies dengan formulasi tepung komposit  yang  disukai  oleh  panelis  yaitu pada perlakuan ketiga (P3) dengan formulasi tepung  terigu  70%,  tepung  tempe  20%  dan tepung jerami nangka 10%. Hal ini dikarenakan penambahan konsentrasi tempe yang rendah sehingga rasa pahit dan getir yang berasal dari tepung tempe kurang terasa.
Tepung  tempe  menghasilkan  rasa sedikit getir atau pahit. Rasa pahit disebabkan  oleh  adanya  hidrolisis  asam amino yang terjadi pada reaksi maillard pada pengolahan  tepung  tempe  maupun cookies. Asam  amino  lisin  merupakan  asam  amino yang memiliki rasa paling pahit dibandingkan asam amino lainnya (17). Sedangkan tepung jerami nangka menunjukkan bahwa semakin banyak  penambahan  tepung  jerami  nangka maka  semakin  rendah  mutu  rasa cookies karena  getah  nangka  yang  tidak  hilang sepenuhnya  pada  tepung  meskipun  telah melalui  proses  pengolahan,  getah  pada jerami nangka mengandung senyawa dammar, yaitu berupa polimer yang memiliki rasa pahit (10).

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Rata-rata  kadar  protein  pada cookies P1 (6,62%),  P2  (27,31%),  P3  (14,58%)  dan P4 (13,01%). Rata-rata kadar serat kasar pada cookies P1  (8,19%),  P2  (11,04%),
P3 (14,48%) dan P4 (18,36%).
2. Formulasi tepung komposit (tepung terigu,  tepung  tempe  dan  jerami  nangka) berpengaruh terhadap daya terima warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  (p<0,05)  dan formulasi  yang  disukai  panelis  tertinggi pada  warna,  aroma  dan  rasa pada perlakuan  P3  sedangkan  pada  tekstur yang tertinggi pada perlakuan P1.
3. Formulasi tepung komposit (tepung terigu, tepung tempe dan  jerami nangka) berpengaruh terhadap kandungan protein pada cookies dengan nilai p=0,023. 4. Formulasi tepung komposit (tepung terigu,  tepung  tempe  dan  jerami  nangka) berpengaruh  terhadap  kandungan  serat kasar pada cookies dengan nilai p=0,012. 5. Formulasi tepung komposit (tepung
terigu,  tepung  tempe  dan  jerami  nangka) berpengaruh  terhadap  daya  terima  pada cookies , warna (p=0,014), aroma (p=0,003),  tekstur  (p=0,000),  dan  rasa
(p=0,000).

## Daftar Pustaka
1. Meisya. 2015. Hubungan Tingkat Pengetahuan  Ibu  Tentang  Gizi  Dengan Kejadian Obesitas Anak di SD Islam al-
Azhar  32  Padang . Skripsi. Padang : Universitas Andalas.
2. Kementrian Kesehatan RI. 2013. Laporan Nasional Hasil Riset Kesehatan
Dasar . Jakarta  : Badan Penelitian  Dan Pengembangan Kesehatan RI.
3. Kementrian Kesehatan RI. 2010. Laporan Nasional Hasil Riset Kesehatan Dasar. Jakarta  : Badan Penelitian  Dan
Pengembangan Kesehatan RI.
4. Anwar,  dkk.  2014.  Formulasi Sosis Analog Sumber Protein Berbasis Tempe dan  Jamur  Tiram  Sebagai  Pangan Fungsional  Kaya  Serat  Pangan. Jurnal Gizi Dan Pangan , 9 (1) : 65-72.
5. Departemen Kesehatan RI. 2011.
Pedoman Umum  Pemberian  Makanan Bagi  Bayi  dan  Anak . Jakarta  : Dirjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu Anak.
6. Karsin. 2004. Peranan Pangan dan Gizi dalam  Pembangunan  dan  Pengantar Pangan  Dan  Gizi .  Jakarta :  Penebar Swadaya.
7. Astawan.  2008. Khasiat Warna-Warni Makanan . Jakarta : Gramedia  Pustaka Utama.
8. Kurniawati,  F dan  Ayustaningwarno.
2012.  Pengaruh Substitusi  Tepung
Terigu, Tepung Tempe dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein,  - Karoten,  dan  Mutu  Organoleptik  Roti Manis. Journal of Nutrition College 1 (1)
: 344-351.
9. Juniar.  E.  P.  2013. Pembuatan  Abon
Berbahan Dasar Daging Bekicot (Achatina  fulica  Bowd.)  dan  Jerami
Nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.) sebagai Pangan Alternatif Sumber Protein dan Tinggi Serat. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian.
10. Isnahrani.  2009. Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus) dalam Pembuatan Cookies  Tinggi  Serat . Skripsi.  Bogor  :
Institut Pertanian.
11. Faridatul. 2015. Eksperimen Pembuatan Brownies  Tepung  Terigu  Substitusi Tepung Jerami Nangka . Skripsi. Semarang : Universitas Negeri Semarang. 12. Santoso.  2011. Serat Pangan  (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan . Bogor : Magistra.
13. Dwinaningsih.  2010. Karakteristik Kimia dan  Sensori  Tempe  dengan  Variasi Bahan  Baku  Kedelai dan  Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi .
Skripsi.  Surakarta  : Universitas  Sebelas Maret.
14. Badan Standarisasi  Nasional.  2011. Syarat Mutu  Kue  Kering  SNI  01-2973- 2011 . Jakarta.
15. Winarno  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi . Jakarta  : PT Gramedia  Pustaka Utama.
16. Dewi.  P.K.  2006. Pengaruh  Lama
Fermentasi  dan  Suhu  Pengeringan terhadap Jumlah Asam Amino Lisin dan Karakteristik Fisiko Kimia Tepung
Tempe. Skripsi. Semarang  : Universitas Katolik Soegijapranata.
17. Ugwa, F.M.  2006.  Effect Of  Some Processing  Methods  On  The  Toxic Components Of African Breadfruit ( Treculia africana ). Journal of Biotecnology , 5 (22) : 2329-2333.