PENGARUH MARINASI EKSTRAK KULIT NENAS ( Ananas Comocus L .

## Merr) PADA DAGING ITIK TEGAL BETINA AFKIR TERHADAP KUALITAS KEEMPUKAN DAN ORGANOLEPTIK

## EXTRACT MARINADE OF SHELL OF PINEAPPLE (Ananas Comocus L. Merr) AT DUCK MEAT SECOND GRADE TOWARD TENDERNESS AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS

## Muhammad Zulfahmi, Yoyok Budi Pramono, dan Antonius Hintono
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Penulit korespondensi : Muhammad Zulfahmi (email: mzulfahmi@rocketmail.com)

## Abstract
This research aims to study the effect of pineapple peel extract marinate in Tegal’s duck meat second grade  forward  of  tenderness  and  organoleptic  properties.  Design  research  used  a  completely randomized consisting of 4 treatments and 5 replications. Treatment is meat marinated in pineapple peel extract for 60 min with various concentrations are: 0% (distilled water), 5%, 10%, and 15%. The results showed marinated pineapple peel extract significantly affect for tenderness and organoleptic properties include color and flavor indicated on the p value < 0.05, while the organoleptic properties of the texture are not significant, although the results showed the meat tends to be soft.
Keywords: duck meat, marinade, pineapple skin, tenderness, organoleptic

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  makanan  hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya lezat dan mengandung nilai gizi yang  tinggi.  Daging  mengandung  asam-asam amino  esensial  yang  lengkap  dan  seimbang, serta  mudah  dicerna.  Daging  yang  banyak  di konsumsi  masyarakat  Indonesia  seperti  daging kambing,  daging  sapi,  daging  kerbau  dan daging  unggas  (ayam,  itik  dan  burung). Salah satu  komoditi  unggulan  yang  digemari  oleh masyarakat  adalah  daging  itik  Tegal  yang berasal dari daerah Tegal, Jawa Tengah. Itik ini memiliki  ciri-ciri  warna  bulu  yang  paling dominan  adalah  brajangan,  yaitu  kecoklatan pada  seluruh  bagian  tubuhnya  yang  disertai totol  kecoklatan  yang  agak  jelas  pada  dada, punggung,  dan  sayap  bagian  luar, paruh  dan kaki  berwarna  hitam.  Pada  umumnya  itik dibudidayakan  sebagai  penghasil  telur, namun setelah  berumur  84  minggu  produktifitas  telur
itik menurun sehingga menyebabkan pendapatan peternak  ikut  menurun, dan  pada akhirnya itik  tersebut  dijadikan  sebagai itik pedaging (itik afkir).
Itik  afkir  memiliki  kelebihan  kandungan protein tinggi dan rendahnya kandungan kalori. Namun,  mempunyai  kelemahan  seperti  bau amis,  alot  dan  kadar  lemak  lebih  tinggi. Menurut  Oteku et  al. (2006) kendala  yang dihadapi  dalam  pengembangan  daging  itik, yaitu  bertekstur  liat,  memiliki  kadar  lemak lebih  tinggi  dari  ayam  pedaging,  kadar  asam lemak tak jenuh (ALTJ) sekitar 60% dari total asam lemak (AL), dan serabut daging berwarna merah  karena  mengandung  pigmen  heminik (hemoglobin dan mioglobin) yang cukup tinggi sehingga  menyebabkan  terjadinya  oksidasi daging  yang  berpengaruh  terhadap komposisi asam  lemak, prooksidan, dan oksigen  pada daging serta proses pengolahan pangan.
Salah  satu  cara  yang  dilakukan  adalah pengolahan  pasca  panen  daging  tersebut dengan  proses  marinasi  mengunakan  ekstrak kulit  nenas (EKN).  EKN mengandung  enzim proteolitik yang dapat meningkatkan keempukan  dan  kesan  jus  daging. Enzim proteolitik  merupakan  enzim protease yang mampu medegradasi  protein atau  memecah ikatan peptida menjadi molekul-molekul protein  yang  lebih  sederhana  (asam  amino) sehingga  menghasilkan  daging  yang  empuk. Hasil degradasi protein tersebut akan membentuk  ikatan  yang  mengkaitkan  dua molekul asam amino disebut ikatan peptida dan senyawa  tersebut  disebut  dipeptida.  Dipeptida mempunyai gugus -COOH dan –NH 2 . Kemudian  akan  membentuk  oligopeptida antara  lain carnosine , balenine ,  dan anserine yang memiliki kemampuan menghambat reaksi oksidatif daging.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  marinasi EKN pada daging  itik  Tegal  afkir  terhadap kualitas keempukan  dan  sifat  organoleptik  (warna, flavor, dan tekstur) dengan level  yang berbeda pada  suhu  ruang  selama  60  menit.  Selain  itu diharapkan  dapat  memberikan  suatu  acuan dalam  proses  pengolahan  serta  menghasilkan kualitas daging yang optimal dan diterima oleh konsumen.

## METODOLOGI
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi bahan utama dan bahan penunjang.  Bahan  utama  berupa  daging itik Tegal  afkir bagian  dada sebanyak 20  sampel setelah  menjadi  karkas.  Karkas  adalah  bagian yang telah dipotong dan dibersihkan bulu sert dikeluarkan jeroannya, tanpa leher dan kepala serta  tanpa  kaki  bawah  (Soeparno,  2005).
Bahan lain meliputi ekstrak kulit nenas (enzim bromelin) dan aquades.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  pisau  pemotong,  kertas label,  alat  tulis, timbangan  elektrik, beaker glass 250 ml, sentrifus, frezzer, blender, kertas tisu dan alat-alat penunjang lainnya.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  5 ulangan, dimana perlakuan tersebut adalah (T 0 : 0%, T 1 : 5%, T 2 : 10 % dan T 3 : 15%) ekstrak kulit  nenas  dengan  lama  marinasi  60  menit pada  suhu  ruang.  Kombinasi  perlakuan  adalah sebagai berikut : T 0 (Marinasi daging dalam air destilasi selama 60 menit), T 1 (Marinasi daging dalam  ekstrak  kulit  nenas 5%  selama  60 menit), T 2 (Marinasi  daging  dalam  ekstrak kulit  nenas  10%  selama  60  menit),  dan T 3 (Marinasi  daging  dalam  ekstrak  kulit  nenas 15% selama 60 menit).
Variabel yang diamati  adalah  kualitas fisik, keempukan  dan organoleptik  (warna, flavor,  dan  tekstur). Sifat  organoleptik  berupa warna, flavor , dan  tekstur dengan  skor  1 sampai  5, melibatkan  25 panelis  semi  terlatih (Soekarto,  1985). Deskripsi  untuk  masing masing atribut  adalah  :  warna skor  1 (hitam) sampai  5  (putih), flavor skor  1  (sangat  asam) sampai  5  (sangat tidak  asam), tekstur  skor  1 (sangat tidak empuk) sampai 5 (sangat empuk).

## Analisis Data
Model linier matematis yang digunakan dalam  menjelaskan  nilai  pengamatan  suatu penelitian  ini  berdasarkan  Steel  dan  Torrie (1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Terlarut
Protein  sangat  berperan  penting  dalam  sistem emulsi.  Protein  merupakan  pengemulsi  alami yang  terkandung  dalam  bahan  baku  daging. Protein juga digunakan sebagai bahan pengikat karena mempunyai bagian yang dapat berikatan dengan air ( lipofilik ) dan bagian yang dapat  mengikat  lemak  ( lipofilik ).  Jumlah protein  yang  terektraksi  dan  kelarutannya sangat  dipengaruhi  terhadap  sifat  fisik  produk yang  dihasilkan.  Protein  juga  sangat  penting bagi  tubuh  karena  merupakan  zat  pembangun dan pengatur selain sebagai sumber tenaga.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  marinasi ekstrak kulit nenas (EKN) terhadap daging itik Tegal  afkir  memberikan  pengaruh  nyata (P<0,05)  pada  kadar  protein  terlarut.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa kadar  protein memiliki  sifat yang  mudah  mengalami perubahan  secara  alamiah  yang  disebabkan oleh kandungan asam terdapat  pada  EKN. Sesuai  pendapat  Sudarmadji et  al (1989) bahwa  protein  memiliki  sifat  yang  mudah mengalami  perubahan  secara  alamiah  seperti panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam  berat,  maupun  sinar  radioaktif  dan protein juga akan mengalami perubahan secara fisik  yang  mudah  diamati  adalah  terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan pada perlakuan 10% EKN  menghasilkan (7.55 %)  lebih  nyata  dari  15%  EKN  (7.94  %)  data tersebut  didukung  oleh    adanya  pH  daging rendah  yang  mendekati  titik  isolektrik  terlihat pada Tabel 1.
Nilai  pH  optimum  enzim  bromelin  berkisar antar 7-6 sehingga enzim mampu menghidrolisa  protein  terlarut  menjadi  ikatan
pepton, polipeptida dan asam amino. Sudarmadji et  al (1989)  menambahkan  bahwa selain  tingkat  keasaman  ekstrak  kulit  nenas, protein  terlarut  juga  dipengaruhi  oleh  lama waktu  pemasakan  sehingga  akan  menurunkan kadar  protein  terlarut  atau  terdegradasi  oleh ikatan  ikatan  peptide  dan  asam  amino  yang merubah  jaringan  struktur  daging  menjadi lebih sederhana seperti oligopeptida ( carnosin, balenine, dan anserine ) yang  memiliki kemampuan  menghambat  reaksi  oksidatif (radikal bebas) dalam tubuh.

## Kadar pH
Ekstrak kulit nenas memiliki kandungan enzim bromelin  yang  mampu  memecah  struktur protein  menjadi  lebih  sederhana.  Tingginya kadar  enzim  (asam)  dapat mengempukkan daging  maka  semakin  cepat  proses  dalam pengempukan daging akan tetapi menyebabkan perubahan komposisi pada daging. Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa kadar pH daging itik Tegal memberikan pengaruh  nyata  (P<0,05)  seperti  halnya  pada kadar  protein  terlarut  Tabel  1.  Hal  ini disebabkan  adanya  gugus  hydrogen  pada peptide  yang  merupakan  molekul  organic (OH).  Penambahan  EKN  mengakibatkan protein  jarring  ikat  terhidrolisis  menjadi beberapa  asam  amino  yang  bersifat  hidrofilik sehngga  dapat meningkatkan kadar pH daging. Namun, hasil penelitian tidak berbanding lurus dengan  Lawrie  (2005),  peningkatan  kadar  pH dapat  dipengaruhi  oleh  perubahan –perubahan denaturasi  protein  dalam  sarkoplasma  bukan tergantung EKN dalam perlakuan.
Kadar  pH  (keasaman)  daging  itik  Tegal  afkir berkisar  antara  6,20  hingga  6,10.  Setelah marinasi  dalam  EKN  dengan  level  berbeda
tingkat keasaman mengalami penurunan hingga  mencapai  6,05  sampai  5,89  atau mengalami penurunan 0,79 % akan tetapi tidak menunjukan  pengaruh  nyata terhadap  tingkat keasaman  daging.  Hal  ini  tidak  berbanding lurus dengan Utami (2011), bahwa penambahan  ekstrak  buah  nenas  terhadap daging  itik  afkir  memberikan  perbedaan  nyata (P<0,05) pada pH, dimana pH rata-rata  adalah 6,02  (0%),  6,06  (5%),  6,21  (10%), dan  6,35 (15%).  Menurut  Prayitno  (2001)  bahwa  kadar pH  daging  paha  itik  tanpa  perlakuan  (0%) nyata  lebih  tinggi  (P<0,05)  dari  kadar  pH daging  paha  itik  yang  mendapatkan  perlakuan perendaman  sari  buah  nenas  muda  50%  dan 100%,  dengan  nilai  pH  berturut-turut yaitu 6,31 + 0,14, 5,60 + 0,41 dan 5,45 + 0,26.

## Keempukan
Keempukkan  merupakan  hal  yang  paling penting  dalam  penentu  kualitas  daging. Kualitas  daging  tersebut  dipengaruhi  oleh beberapa faktor seperti pasca sebelum pemotongan  ( ante  mortem )  dan  pasca sesudah pemotongan ( post mortem ). Menurut Soeparno (2005)  bahwa  faktor ante  mortem seperti genetik,  umur,  manajemen,  jenis  kelamin  dan stress.  Sedangkan  faktor post  mortem meliputi metode chilling , refrigerasi, pelayuan, pembekuan,  pemasakan/  pengolahan  dan penambahan  bahan  pengempuk.  Berdasarkan hasil  penelitian  kualitas  daging  itik  tegal  afkir dalam proses marnasi dengan
EKN memberikan pengaruh nyata (P<0,05)
terhadap keempukan daging terlihat pada Tabel 1.  Pengaruh  marinasi  sangat  nyata  pada perlakuan T1 (5% EKN) dan T2 ( 10 % EKN) dibandingkan dengan perlakuan T0 (0% EKN) dan T3 (15% EKN). Hal ini sependapat dengan Utami  (2011),  bahwa  penambahan  ekstrak
buah  nenas  terhadap  daging  itik  afkir memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukkan. Murtini dan Qomarudin (2003) juga menambahkan bahwa perendaman daging pada  larutan  enzim  protease  tanaman  berduri dapat meningkatkan keempukkan.
Enzim  protease  dapat  meningkatkan keempukan  daging  itik  tegal  afkir,  karena protein  pada  jaringan  ikat  dan fragmentasi myofibril  dengan  degradasi  pada  filamen  akan terhidrolisis.  Peningkatan  level  pemberian enzim  protease  pada  daging  itik  tegal  afkir dapat  meningkatkan  hidrolisa  protein-protein daging.    Istika  (2009),  menyatakan  protein (kalogen-kalogen  dan  myofibril) terhidrolisis dan  menyebabkan  hilangnya  ikatan  antar  serat dan  pemecahan  serat  menjadi  fragmen  yang lebih  pendek,  menjadikan  serat  otot  menjadi lebih mudah terpisah sehingga daging menjadi lebih empuk.

## Sifat Organoleptik
Penelitian  terhadap  sifat organoleptik  meliputi warna,  flavor,  dan  tekstur  daging  setelah perlakuan EKN dan dilakukan penggorengan.

## Warna
Berdasarkan hasil  uji organoleptik bahwa warna  pada daging itik  Tegal  afkir dengan  metode  uji  kesukaan  dengan 25  orang panelis  diketahui  bahwa  untuk warna  daging dengan proses  perendaman pada  level  control 0%  (3,44)  dan  5 % (3,56)  EKN  menunjukkan pengaruh  nyata  (P<0,05)  dari  25 panelis mengatakan warna  daging cendrung  putih kehitaman  hingga  agak  putih. Hal  ini dikarenakan  intensitas  warna  yang  hampir sama  antar  produk menyebabkan nilai  warna yang objektif dipengaruhi oleh level
perendaman bahan  baku.  Warna  awal daging itik  afkir  putih dan EKN agak  bewarna kekuningan  sehingga proses  perendaman antara daging dengan EKN akan  membuat daging bewarna cendrung  putih  kehitaman hingga  agak  putih dan  semakin  bewarna kehitaman ketika proses penggorengan.
Pada  saat perendaman dengan EKN daging  mengalami  perubahan  warna ditambah dengan  adanya  proses penggorengan.  Proses penggorengan yaitu suhu, cara dan penggorengan  akan  mempengaruhi warna, flavour dan  tekstur  produk  yang  dihasilkan sehingga panelis  memberikan  penilaian  yang sama, akan tetapi pada tekstur tidak menunjukkan  berpengaruh  meskipun  kualitas tekstur  mengarah  pada  agak  empuk  hingga empuk.
Warna merupakan kesan yang dihasilkan  oleh  indra  mata  terhadap  cahaya yang  dipantulkan  oleh  benda  tersebut.  Jika dilihat  dari  penerimaan  panelis  terhadap  hasil uji organoleptik pada warna daging menunjukkan  pengaruh  nyata  (P<0,05)  T0 0% EKN (3,44)  dan T1 5% (3,56) paling  disukai panelis. Menurut  Forrest et  al., (1975) hal  ini dipengaruhi  oleh  pigmen  daging.  Pigmen daging tersusun atas dua macam protein,  yaitu hemoglobin  dan  mioglobin.  Kadar  mioglobin bervariasi jumlahnya tergantung spesies, umur, seks,  dan  aktivitas  fisik  hewan.  Perbedaan kandungan mioglobin inilah yang menyebabkan  warna  daging  itik  muda  lebih cerah dari pada daging itik tua. Muchtadi et al.,
(1992)  menambahkan  bahwa  daging  dada berwarna  agak  putih  sedangkan  daging  paha berwarna lebih cerah.

## Flavor
Warna  daging  akan mempengaruhi flavor  daging.  Flavor  sangat  bervariasi
disebabkan  oleh  factor-faktor  intrinsic  dan ekstrinsik.  Salah  satu  factor  ekstrinsik  adalah pengaruh  marnasi EKN  terhadap  daging  serta prodes penggorengan. Berdasarkan hasil penelitian  terhadap  flavor daging  itik  Tegal afkir dengan perlakuan marinasi EKN menunjukkan pengaruh  nyata (P<0,05) terlihat pada Tabel 1.
Hal  ini  terlihat  pada  nilai  tiap-tiap perlakuan,  dimana  T0  (3,24)  sangat  berbeda nyata  dengan  T2  (3,28),  meskipun  nilai tertinggi  terdapat  pada  T1  atau  perlakuan  5% EKN dan nilai terendah pada T3 (15%), namun tidak  mempertihatkan  adanya pengaruh  nyata. Secara  statistik perlakuan  EKN  terhadap daging  itik  Tegal  afkir  pada  level  0%  dan  5% menghasilkan  cendrung  cukup  asam  hingga tidak  asam,  meskipun terjadi  pada  level  10% dan  15%,  akan  tetapi  panelis  lebih  memilih flavor pada  perlakuan  T1  dan  T2. Flavor termasuk  salah  satu  sifat  sensori  penting yang dapat mempengaruhi daya terima (akseptabilitas) terhadap  bahan  pangan. Smith et  al. ,  (1993) menyatakan bahwa flavor pada daging banyak dijumpai penyimpangan sehingga  menyebabkan  timbulnya  rasa  dan aroma  yang tidak  enak  dari  biasanya,  keadaan seperti  ini  sering disebut  dengan  istilah off- flavor dan off-taint . Offflavor adalah odor atau flavor tidak menyenangkan yang  berasal  dari bahan  itu  sendiri,  sedangkan off - taint adalah odor atau flavor tidak  menyenangkan  yang berasal dari luar bahan pangan.
Secara umum, penyebab utama penurunan  kualitas  pangan  khususnya  daging adalah  karena  perubahan  komponen  lemak melalui  proses  oksidasi  lemak  atau  reaksi hidrolitik  yang  berasal  dari  enzimatik  EKN sehingga mengakibatkan kualitas flavor menurun.

## Tekstur
Flavor  daging  sangat  erat  hubungan dengan  tekstur  yang  dihasilkan.  Berdasarkan hasil  analisis  menunjukkan, bahwa  marnasi EKN  terhadap  daging  itik  Tegal  afkir  dengan level berbeda pada suhu ruang selama 60 menit tidak  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata (P<0,05),  akan  tetapi  berdasarkan  skor  tekstur menunjukkan makin empuk terlihat pada Tabel 1.
Pada setiap perlakuan terlihat
keseragaman  panelis  dalam  menentukan tingkat  tekstur  daging.  Skor  tekstur  yang berbeda  dari  perlakuan  T0,  T1,  T2,  dan  T3 menunjukkan adanya pengaruh dari penggorengan sehingga tekstur lebih cendrung cukup  empuk  hingga  empuk,  karena  tekstur merupakan  salah  satu  parameter  mutu  yang penting dalam menentukan tingkat penerimaan  konsumen  terhdap  produk  yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Seiring  bertambahnya  level  EKN  pada proses  marinasi  berpengaruh  terhadap  kualitas keempukkan,  warna,  dan flavor, akan  tetapi tidak  pada  tekstur  meskipun  menunjukkan tekstur cendrung empuk.

## DAFTAR PUSTAKA
Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge, dan R.A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.
Istika, D. 2009. Pemanfaatan Enzim Bromelain pada  Limbah  Kulit  Nanas    ( Ananas comosus (L) Merr )  dalam  Pengempukan Daging. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Lingkungan Pengetahuan  Alam.  Universitas  Sebelas
Maret. Surakarta.
Lawrie,  R.  A.,  1995.  Meat  Science.  Pent.  A. Parakkasi, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Muchtadi,  D.,  N.  S.  Palupi  dan  M.  Astawan.
1992.  Enzim  dalam  Industri  Pangan. PAU-IPB, Bogor.
Murtini, E.S. dan Qomarudin. 2003.
Pengempukan  daging  dengan  enzim protease  tanaman  biduri  ( Colotropis gigantea ).  Jurnal  teknologi    dan  industri pangan vol 18 ( 3 ).
Oteku  IT,  Igene  JO,  Yessuf  IM.  2006.  An assessment of the factors influencing the consumption  of  duck  meat  in  Southern Nigeria. Pakistan J. Nutrition 5 (5) : 474-
477.
Smith D.P, Fletcher D. L, Buhr R. J, and Beyer R. S.  1993.  Pekin  duckling  and  broiler chicken  pectoralis  muscle  structure  and composition. Poultry Sci . 72 : 202-208.
Soekarto,  1985.  Penilaian  Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertnian. Pusat Pengembangan  Teknologi  Pangan,  IPB,
Bogor.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi Daging . Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Steel,  R. G. D  dan  J.H.  Torrie.  1991.  Prinsip Dan  Prosedur  Statistika.  Penterjemah Bambang  Sumantri.  Gramedia  Pustaka,
Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989.
Prosedur Analisa untuk Bahan.
Utami,  D.  P.,  Pudjomartatmo  dan  A.  M.  P.
Nuhriawangsa.  2011.  Manfaat  Bromelin dari  Ekstrak  Buah  Nenas  (Ananas comocus L. Merr) dan Waktu Pemasakan untuk  Meningkatkan  Kualitas  Daging Itik  Afkir.  Sains  Peternakan  Vol. 9 (2) 82-87.

## Tabel  1.  Data Kadar  Protein  Terlarut dan Kadar pH Daging  Itik  Tegal  Afkir dengan Level Berbeda pada Suhu Ruang selama 60 menit
Perlakuan Kadar Protein terlarut Kadar pH (%) T0 5,06 c 6,05 T1 6,62 b 5,90 T2 7,55 ab 5,89 T3 7,94 a 5,97
Keterangan : superskrip yang berbeda pada kolom yang sama, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
Tabel 2.  Rataan  Keempukkan  dan  Organoleptik    Daging Itik  Tegal  Afkir  dengan Perlakuan Marinasi EKN Level Berbeda Pada Suhu Ruang Selama 60 Menit.
Perlakuan Keempukkan Organoleptik Warna Flavor Tekstur ns T0 1985,55 a 3,44 bc 3,24 ab 3,56 T1 1436,31 ab 3,56 ab 3,60 a 3,76 T2 829,55 b 3,96 a 3,28 ab 3,64 T3 1129,74 ab 3,04 c 3,00 b