DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020. 244-249
©2020. Labiba, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received:13-08-2019, Accepted: 12-10-2019, Published online:29-09-2020 doi: 10.20473/amnt.v4i3.2020. 244-249. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon

## Soyghurt (Soymilk Yoghurt) Probiotic Drink And High Isoflavone Development
Naila Maziya Labiba* 1 , Avliya Quratul Marjan 2 , Nanang Nasrullah 3

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Peningkatan prevalensi  penyakit  tidak  menular  di  Indonesia  terjadi  sebagai  akibat  adanya  transisi  pola konsumsi  pangan,  yaitu  pola  konsumsi  pangan  lokal  menjadi  pola  konsumsi  pangan  cepat  saji.  Hal  tersebut  memicu terbentuknya  radikal  bebas  di  dalam  tubuh  yang  dapat  dicegah  dengan  mengonsumsi  makanan  atau  kudapan  tinggi antioksidan. Soyghurt atau yoghurt susu kacang kedelai merupakan minuman probiotik  berbahan dasar susu nabati  yang difermentasi dan diperuntukkan sebagai alternatif  minuman tinggi antioksidan untuk mencegah terjadinya  penyakit tidak menular.  Jenis  antioksidan utama  dalam  kacang  kedelai  adalah  isoflavon  yang bioavailabilitasnya  akan  meningkat  selama proses fermentasi soyghurt.
Tujuan: Melakukan  pengembangan  produk  soyghurt  atau  yoghurt  susu  kacang  kedelai  sebagai  minuman  probiotik  tinggi isoflavon.
Metode: Jenis  penelitian  eksperimental  dengan desain  penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap  menggunakan  satu  perlakuan yaitu penambahan rasio kacang kedelai sebesar 0%, 15%, 20%, 25%. Kemudian dilakukan analisis sifat kimia (uji proksimat dan kadar isoflavon bebas), sifat fisik (viskositas dan nilai pH), serta uji total bakteri asam laktat. Penentuan formula soyghurt terpilih dilakukan dengan metode perbandingan eksponensial.
Hasil: Formula  soyghurt  terpilih  adalah  soyghurt  formula  ketiga  dengan  rasio  penambahan  kacang  kedelai  sebesar  25% dengan kadar air (81,74%), kadar abu (0,49%), kadar protein (5,98%), kadar lemak (11,61%), kadar karbohidrat (0,35%), kadar genistein (250,46 μg/g), kadar daidzein (173,02 μg/g), viskositas (7111,4 cPoice), tingkat derajat keasaman (4,63), d an total BAL (3,7 x 10 7 koloni/ml). Kesimpulan: Soyghurt memiliki total bakteri asam laktat yang sesuai dengan standar nasional indonesia dan telah memenuhi klaim tinggi isoflavon berdasarkan acuan label gizi.
Kata kunci: isoflavon, kacang kedelai, probiotik, yoghurt

## ABSTRACT
Background: Increased prevalence of non-communicable diseases in Indonesia occurs as the result of dietary transition, which is traditional dietary habit into fast-food dietary habit. Thus, triggers the formation of free radicals in human body which can be prevented by consumption of high antioxidant food. Soyghurt or soymilk yoghurt was a probiotic drink made of fermented soybean as an alternative drink with high antioxidant to prevent non-communicable diseases. Soybean was a major source of isoflavone as antioxidant and the bioavailability of isoflavone can be increased by fermentation in soyghurt.
Objectives: To developed high isoflavone soyghurt or soymilk yoghurt as probiotic drink. Methods: This study used experimental method by used completely randomized design with added ratio of soybean were 0%, 15%,  20%,  25%.  Soyghurt  was  analyzed  by  chemical  properties  (proximate  analysis  and  free  isoflavone  content),  physical properties (viscosity and pH), also total lactic acid bacteria. Formula selection based on exponential comparison method. Results: The selected formula of soyghurt was the third formula which added by 25% ratio of soybean with water content (81,74%), ash content (0,49%), protein content (5,98%), fat content (11,61%), carbohydrate content (0,35%), genistein content (250,46 μg/g), daidzein content (173,02 μg/g), viscosity (7111,4 cPoice), pH (4,63), and total LAB (3,7 x 10 7 coloni/ml). Conclusions: Soyghurt had compatible total lactic acid bacteria with total starter bacteria in indonesian national standards of yoghurt and fulfilled claim of high isoflavone based on calculation of nutritional label reference.
Keywords: isoflavone, probiotics, soybean, yoghurt *Koresponden: Naila Maziya Labiba Email: naila_maziya@yahoo.co.id 1,2,3 Program studi S-1 Ilmu Gizi, Universitas Pembangunan Nasional “VETERAN” Jakarta, Indonesia

## RESEARCH STUDY
Open Access
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020. 244-249
Received:13-08-2019, Accepted: 12-10-2019, Published online:29-09-2020 doi: 10.20473/amnt.v4i3.2020. 244-249. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## PENDAHULUAN
Kejadian  Penyakit  Tidak  Menular  (PTM)  tahun 2018 mengalami peningkatan sebesar 0,5% hingga 8,3% dibandingkan  dengan  kejadian  PTM  pada  tahun  2013 1 . Salah  satu  penyebab  dari  peningkatan  kejadian  PTM adalah  diet  atau  pola  makan  tidak  sehat  sebagai  akibat dari terjadinya transisi pola konsumsi pangan, yaitu pola konsumsi  pangan  lokal  menjadi  pola  konsumsi  pangan cepat saji. Hal ini dibuktikan oleh data yang menunjukkan bahwa  36,8%  penduduk  Indonesia  mengonsumsi makanan  siap  saji  dengan  frekuensi  2-3  kali  dalam seminggu 2 .  Umumnya  makanan  cepat  saji  memiliki komposisi  gula,  lemak,  garam,  dan  energi  tinggi. Berdasarkan data konsumsi pangan Indonesia, diketahui bahwa rata-rata penduduk Indonesia mengonsumsi gula (4,8%), lemak (26,5%), dan natrium (52,7%) yang melebihi kebutuhan harian 3 .
Konsumsi makanan tinggi lemak dapat meningkatkan kadar serum Low Density Lipopotein (LDL), sehingga  menyebabkan  oksidasi  serum  LDL  yang  akan membentuk  senyawa  radikal  bebas 4 .  Radikal  bebas adalah  molekul  tidak  stabil  yang  dapat  berinteraksi dengan senyawa lain secara cepat dan bersifat destruktif. Sifat  inilah  yang  menyebabkan  radikal  bebas  mampu merusak  struktur  sel  tubuh  dan  menyebabkan berbagai jenis  penyakit,  terutama  PTM.  Untuk  mencegah terjadinya proses oksidasi lemak dan melindungi sel dari kerusakan  yang  ditimbulkan  oleh  radikal  bebas  dapat dilakukan dengan mengonsumsi pangan tinggi antioksidan 5 .
Komponen  dalam  pangan  nabati  yang  berperan sebagai antioksidan disebut dengan fitokimia. Salah satu jenis  fitokimia  adalah  isoflavon  yang  berperan  sebagai antioksidan guna melemahkan reaktivitas radikal bebas, mengurangi kadar LDL, serta meningkatkan aktivitas dan ekspresi  dari  enzim  antioksidan 6 .    Isoflavon  banyak terdapat pada kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Sebanyak  99%  isoflavon  pada  kacang  kedelai  terdapat dalam  bentuk  glikosida  yang  terdiri  dari  64%  genistin, 23% daidzin, dan 13% glistin. Senyawa isoflavon glikosida dapat  diubah  menjadi  senyawa  aglikon  melalui  proses fermentasi  dengan  bantuan  bakteri  tertentu 7 .  Senyawa aglikon  ini  memiliki  bioavailabilitas  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan glikosida, sehingga dapat dikatakan bahwa proses fermentasi akan meningkatkan bioavailabilitas  isoflavon  pada  produk  pangan  olahan berbahan dasar kacang kedelai.
Salah  satu  produk  pangan  yang  diolah  secara fermentasi  adalah  yoghurt.  Apabila  dilihat  dari komposisinya,  yoghurt  dapat  dikategorikan  sebagai pangan fungsional yaitu makanan yang bermanfaat untuk kesehatan  manusia  karena  adanya  penambahan  zat selain  zat  gizi 8 .  Zat  selain  zat  gizi  yang  terdapat  pada produk  yoghurt  adalah  probiotik  yaitu  mikroorganisme hidup  dalam  pangan  yang  dapat  menguntungkan inangnya dengan  cara  meningkatkan  kinerja dari sistem mukosal dan sistem imun, sehingga dapat meningkatkan keseimbangan  penyerapan  zat  gizi  dan  jumlah  mikroba dalam usus. Pada umumnya yoghurt menggunakan bahan
dasar  susu  hewani  yaitu  susu  sapi,  sedangkan  yoghurt berbahan  dasar  susu  nabati  belum  banyak  dikenal  di Indonesia 9 .  Oleh  karena  itu,  diperlukan  adanya pengembangan  produk  yoghurt  berbahan  dasar  susu nabati  seperti  kacang  kedelai.  Atas  dasar  pemikiran tersebut, penulis tertarik untuk melakukan pengembangan  produk  soyghurt  (yoghurt  susu  kacang kedelai)  sebagai  minuman  probiotik  tinggi  isoflavon. Produk  soyghurt  diharapkan  dapat  menjadi  salah  satu alternatif  minuman  kudapan  dengan  kandungan probiotik  dan  tinggi  isoflavon  sebagai  komponen  yang mampu  meredam  aktivitas  radikal  bebas  dalam  tubuh. Sehingga  diharapkan  dapat  mencegah  kejadian  PTM  di Indonesia.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  desain  studi penelitian  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Penelitian  ini  menggunakan  prinsip penambahan rasio kacang kedelai tiap formula soyghurt (yoghurt  susu  kacang  kedelai)  untuk  memperoleh  klaim tinggi  isoflavon  berdasarkan  perhitungan  menggunakan Acuan  Label  Gizi  (ALG).  Suatu  produk  pangan  dikatakan tinggi protein apabila mengandung 35% ALG protein/100 gram  bahan  makanan 10 .  Nilai  ALG  protein  adalah  60 gram/100  gram  bahan  makanan 11 .  Dari  perhitungan tersebut dapat ditentukan berat kacang kedelai minimum sebagai  formula  awal  (F0)  sebesar  52  gram.  Adapun estimasi kandungan isoflavon total dalam F0 diperkirakan sebesar  73,5  mg.  Rerata  persentase  genistein  dan daidzein sebelum fermentasi dalam isoflavon total adalah 0,061%  dan  0,096%  yang  kemudian  kadarnya  akan meningkat  sebesar  50%  setelah  fermentasi 12,13 . Berdasarkan perhitungan tersebut maka soyghurt dibuat dalam empat formula dengan penambahan rasio kacang kedelai  sebesar  0%,  15%,  20%,  dan  25%.  Formulasi soyghurt disajikan pada tabel 1.
Tabel 1 . Formulasi Soyghurt
Bahan Perlakuan F0 F1 F2 F3 Kacang Kedelai (g) 52 60 62 65 Gula Pasir (g) 3 3 3 3 Bubuk Susu Skim (g) 3 3 3 3 Bakteri Starter (g) 1 1 1 1 Air (g) 210 210 210 210
Proses  pembuatan  soyghurt  dibagi  menjadi  dua tahapan  utama,  yaitu  pembuatan  susu  kacang  kedelai dan  pembuatan  soyghurt:  Tahapan  pembuatan  susu kacang  kedelai  adalah  menyortir  kacang  kedelai  dan mencuci.  Kemudian,  merendam  kacang  kedelai  dengan air  (1:3)  selama  12  jam,  lalu  ditiriskan.  Setelah  itu, menerendam  kacang  kedelai  dengan  air  dan  NaHCO 3, 0,5%  selama  30  menit,  lalu  bilas  dengan  air  mengalir. Selanjutnya memisahkan kacang kedelai dengan kulit ari.
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020. 244-249
Received:13-08-2019, Accepted: 12-10-2019, Published online:29-09-2020 doi: 10.20473/amnt.v4i3.2020. 244-249. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Kemudian, memblender kacang kedelai dengan air (85 o C) selama  10  menit,  setelah  itu  menyaring  sari  kacang kedelai  dengan  kain  blacu.  Setelah  itu,  mencampur  sari kacang  kedelai  dengan  gula  pasir  dan  bubuk  susu  skim. Kemudian,  memanaskan  susu  kacang  kedelai  hingga bersuhu  80 o C.  Terakhir,  mendinginkan  susu  kacang kedelai  hingga  bersuhu  42 o C.  Tahapan  pembuatan soyghurt adalah membuat kultur bakteri starter dengan cara menambahkan bakteri starter ke dalam 100 - 200 ml susu kacang kedelai. Lalu, menginokulasikan susu kacang kedelai  dengan  kultur  bakteri  starter.  Kemudian, menginkubasi  soyghurt  ke  dalam  inkubator  sederhana selama  18  jam  dengan  suhu  35-37 o C.  Terakhir, mendinginkan soyghurt di dalam kulkas dengan suhu 4 o C untuk menghentikan proses fermentasi.
Penelitian  ini  dilakukan  di  di  Laboratorium Teknologi  Pangan,  Fakultas  Ilmu  Kesehatan,  Universitas Pembang unan  Nasional  “Veteran”  Jakarta .  Analisis  sifat kimia  (uji  proksimat  dan  kadar  isoflavon  bebas)  dan  uji total BAL (Bakteri Asam Laktat) dilakukan di Laboratorium Terpadu  Institut  Pertanian  Bogor.  Analisis  sifat  fisik (viskositas dan nilai pH) dilakukan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Bogor. Seluruh formula soyghurt dilakukan analisis sifat kimia, sifat fisik, dan total BAL.  Kemudian,  hasil  analisis  sifat  kimia,  fisik,  dan  total BAL  dianalisis  secara  deskriptif.  Setelah  itu,  dilakukan penentuan  formula  soyghurt  terpilih  dengan  Metode Perbandingan  Eksponensial  (MPE),  yaitu  metode  yang dilakukan  dengan  cara  pembobotan  pada  hasil  analisis sifat  kimia,  sifat  fisik,  serta  total  BAL  yang  kemudian ditentukan peringkatnya berdasarkan hasil skoring  pada keempat  formula  soyghurt.  Formula  soyghurt  terpilih akan ditentukan takaran saji dan informasi nilai gizi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis kimia, fisik, dan total BAL keempat formula soyghurt disajikan pada tabel 2.

## Hasil Uji Proksimat Kadar Air
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel 2, kadar  air  soyghurt  mengalami  penurunan  pada  setiap formula.  Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  soyghurt  F0 dan  kadar  air  terendah  pada  soyghurt  F3.  Hal  ini  dapat terjadi karena proporsi penambahan kacang kedelai yang ditambahkan  semakin  banyak  pada  tiap  formula  yang menyebabkan  peningkatan  kemampuan  pengikatan  air (imbibisi)  kacang  kedelai  dalam  soyghurt.  Selain  itu, penurunan kadar air soyghurt dapat pula disebabkan oleh kadar  protein  soyghurt  yang  mengalami  peningkatan pada tabel 2. Kadar protein dapat mempengaruhi kadar air  soyghurt  karena  memiliki  sifat  hidrofilik  atau kemampuan menyerap air. Hal ini terjadi karena adanya ikatan  rantai  polar  pada  protein,  seperti  karbonil, hidroksil,  karboksil,  dan  sulfuhidril  yang  akan  berikatan dengan hidrogen pada air 14 .

## Kadar Abu
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel 2, kadar abu soyghurt mengalami peningkatan pada setiap formula.  Kadar abu  tertinggi  terdapat  pada  soyghurt  F3 dan  kadar  abu  terendah  pada  soyghurt  F0.  Adapun menurut standar mutu yoghurt dalam SNI 01-2981-2009, kadar abu dalam yoghurt maksimal adalah 1%, sehingga dapat dikatakan bahwa soyghurt telah memenuhi standar SNI. Fermentasi soyghurt akan meningkatkan kandungan mineral,  terutama  kalsium,  magnesium,  dan  seng 15 .  Hal ini terjadi karena enzim phytase yang dihasilkan L. casei akan memecah ikatan mineral pada asam fitat yang telah berinteraksi dengan mineral dan residu protein 16 .

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium  pada  tabel  2,  kadar protein  soyghurt  mengalami  peningkatan  pada  setiap formula. Hal ini dapat terjadi karena pada setiap formula soyghurt  terjadi  penambahan  proporsi  kacang  kedelai. Semakin banyak penambahan kacang kedelai, maka akan semakin meningkat pula kadar protein pada soyghurt.

## Tabel 2 . Hasil analisis soyghurt
Parameter Standar Mutu SNI Yoghurt Hasil Analisis Sifat Kimia Soyghurt F0 F1 F2 F3 Uji Proksimat Kadar Air (%) - 84,84 84,66 83,38 81,74 Kadar Abu (%) Maks. 1,0 0,39 0,48 0,49 0,49 Kadar Protein (%) Min. 2,7 5,41 5,67 5,79 5,98 Kadar Lemak (%) Min. 3,0 7,39 8,13 9,62 11,61 Kadar Karbohidrat (%) - 1,95 1,02 0,51 0,35 Uji Kadar Isoflavon Bebas Genistein (μg/g) - 163,83 196,79 218,06 250,46 Daidzein (μg/g) - 117,41 141,25 145,14 173,02 Uji Sifat Fisik Viskositas (cPoice) - 2025,0 2592,6 3372,2 7111,4 Nilai pH - 4,23 4,27 4,57 4,63 Uji Total Bakteri Asam Laktat Total BAL (koloni/ml) Min. 10 7 1,6 x 10 8 4,8 x 10 7 4,2 x 10 7 3,7 x 10 7
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020. 244-249
©2020. Labiba, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received:13-08-2019, Accepted: 12-10-2019, Published online:29-09-2020 doi: 10.20473/amnt.v4i3.2020. 244-249. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Adapun  menurut  standar  mutu  yoghurt  dalam  SNI  01- 2981-2009, kadar protein dalam yoghurt minimal adalah 2,7%,  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  kadar  protein soyghurt  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  standar  SNI. Proses  fermentasi  soyghurt  akan  mempengaruhi bioavailabilitas  protein.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena adanya reaksi penguraian protein oleh L. bulgaricus yang mengubah protein menjadi peptida dan asam amino 17 .

## Kadar Lemak
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel 2, kadar  lemak  soyghurt  mengalami  peningkatan  pada setiap  formula.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  adanya penambahan  proporsi  kacang  kedelai  pada  formula soyghurt. Adapun menurut standar mutu yoghurt dalam SNI  01-2981-2009,  kadar  lemak  dalam  yoghurt  berkisar antara  0,5 – 3,0%,  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa soyghurt memiliki kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan standar SNI. Hal ini dapat terjadi karena akitivitas enzim  lipase  BAL  cenderung  lebih  lemah  jika  substrat lemak  yang  terkandung  dalam  pangan  adalah  lemak rantai  panjang 18 .  Komposisi  lemak  utama  dalam  kacang kedelai  adalah  asam  linoleat  yang  merupakan polyunsaturated essential fatty acid dengan rantai karbon sebanyak  18  yang  disebut  juga  dengan  asam  lemak omega  6.  Selanjutnya,  BAL  akan  kesulitan  untuk memecah  ikatan  pada  lemak  yang  menyebabkan  lemak pada  soyghurt  tidak  dapat  terhidrolisis,  sehingga menyebabkan peningkatan kadar lemak soyghurt.

## Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel 2, kadar  karbohidrat  pada  soyghurt  cenderung  menurun terhadap  proporsi  penambahan  kacang  kedelai.  Hal  ini dapat  terjadi  karena  BAL  akan  memproduksi  poliol dengan  jumlah  besar  sehingga  dapat  mengurangi  kadar karbohidrat  atau  gula  dalam  soyghurt 19 .  Poliol merupakan  gula  alkohol  yang  aman  digunakan,  secara alami dapat dijumpai dalam buah-buahan berupa laktitol, maltitol, mannitol, xylitol, dan sorbitol, sedangkan poliol secara buatan dapat diperoleh melalui proses fermentasi monosakarida.

## Hasil Kadar Isoflavon Bebas (Genistein dan Daidzein)
Isoflavon  dalam  kacang  kedelai  terdapat  dalam empat  bentuk,  yaitu  aglikon  (genistein,  daidzein, glisitein), glikosida (genistin, daidzin, glistin), asetilglikosida (asetil genistin, asetil daidzin, asetil glistin), dan  malonilglikosida  (malonil  genistin,  malonil  daidzin, malonil  glistin).  Isoflavon  aglikon  merupakan  bentuk isoflavon  bebas  dari  hasil  hidrolisis  enzim  β -glikosidase yang  memiliki  bioavailabilitas  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  bentuk  glikosidanya.  Enzim  β -glikosidase dihasilkan  oleh  bakteri  dalam  usus  manusia  dan  juga bakteri  asam  laktat  yang  digunakan  dalam  proses fermentasi produk pangan 20 . Jenis isoflavon bebas utama yang dihasilkan dalam proses fermentasi adalah genistein dan daidzein. Hal ini dikarenakan jumlah kedua senyawa tersebut lebih banyak dibandingkan glistein 21 .
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel 2, kadar  isoflavon  bebas  dalam  soyghurt  mengalami peningkatan  pada  setiap  formula.  Hal  ini  dapat  terjadi karena  adanya  penambahan  proporsi  kacang  kedelai pada  formula  soyghurt.  Kadar  genistein  soyghurt mengalami  peningkatan  sebesar  72 – 77%  pada  tiap formula,  adapun  kadar  daidzein  soyghurt  mengalami peningkatan sebesar 39 – 49% pada setiap formula. Hasil ini  sesuai  dengan  penelitian  Lee  (2018) 22 ,  peningkatan kadar genistein dan daidzein pada fermentasi susu kacang kedelai adalah masing-masing sebesar 73% dan 42%.

## Hasil Analisis Sifat Fisik Viskositas
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel 2, nilai  viskositas  pada  soyghurt  mengalami  peningkatan pada  setiap  formula.  Peningkatan  nilai  viskositas  pada soyghurt  terjadi  karena  proporsi  penambahan  kacang kedelai  yang  semakin  meningkat  dalam  tiap  formula soyghurt yang menyebabkan peningkatan total padatan dalam  soyghurt.  Selain  itu  terdapat  faktor  lain  yang mempengaruhi  viskositas  soyghurt,  yaitu  kadar  protein dan  kadar  lemak.  Kadar  protein  akan  mempengaruhi viskositas  karena  protein  memiliki  kemampuan  untuk mengikat  molekul  air  yang  akan  menyebabkan peningkatan  nilai  viskositas  jika  kadar  protein  dalam yoghurt  semakin  tinggi 23 .  Adapun  kadar  lemak  dalam soyghurt juga akan mempengaruhi kekuatan struktur gel yang  terbentuk  pada  soyghurt  sehingga  peningkatan kadar  lemak  akan  meningkatkan  nilai  viskositas  pada soyghurt 24 .  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  analisis  kadar protein dan kadar lemak soyghurt pada tabel 2 yang juga semakin meningkat pada setiap formula.

## Nilai pH
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel 2, nilai  pH  soyghurt  mengalami  peningkatan  pada  setiap formula. Peningkatan nilai pH yang terjadi pada soyghurt dapat terjadi karena adanya peningkatan nilai viskositas serta penurunan total BAL pada setiap formula. Viskositas yang meningkat akan menghambat BAL dalam melakukan reaksi  fermentasi,  sehingga  asam  laktat  yang  dihasilkan pun akan menurun yang menyebabkan peningkatan nilai pH pada soyghurt 25 .

## Hasil Total BAL
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel 2, total  BAL  soyghurt  mengalami  penurunan  pada  setiap formula,  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  proporsi penambahan  kacang  kedelai  pada  soyghurt  akan berbanding  terbalik  dengan  total  BAL  yang  diperoleh pada  hasil  uji.  Meskipun  total  BAL  soyghurt  mengalami penurunan,  jumlah  BAL  pada  setiap  formula  soyghurt masih memenuhi standar SNI soyghurt, yaitu sebesar 10 7 koloni/ml.  Penurunan  total  BAL  soyghurt  dalam penelitian ini dapat disebabkan oleh tiga hal, yaitu jenis karbohidrat  pada  kacang  kedelai,  tingkat  viskositas soyghurt,  dan  kadar  isoflavon  bebas  dalam  soyghurt. Jenis  karbohidrat  utama  dalam  kacang  kedelai  adalah
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020. 244-249
©2020. Labiba, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received:13-08-2019, Accepted: 12-10-2019, Published online:29-09-2020 doi: 10.20473/amnt.v4i3.2020. 244-249. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
raffinosa  dan  stakiosa  yang  merupakan  oligosakarida 26 . Untuk  menghidrolisis  komponen  tersebut,  diperlukan enzim  α -galaktosidase  yang  dihasilkan  oleh  BAL 27 . Namun,  jenis  BAL  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diketahui  memiliki  tingkat  reaktivitas  enzim  α - galaktosidase rendah 28 . Tingkat viskositas soyghurt yang semakin tinggi akan menghambat pertumbuhan BAL. Hal ini disebabkan, viskositas yang tinggi menandakan adanya penurunan kadar air pada soyghurt. Adapun air berfungsi sebagai  media  pendukung  pertumbuhan  BAL,  yakni membantu  dalam  proses  difusi  nutrisi  yang  diperlukan oleh BAL 29 . Isoflavon merupakan antioksidan yang dapat pula  berperan  sebagai  antimikroba 30 ,  sehingga  dapat mempengaruhi  penurunan  pertumbuhan  BAL  dalam soyghurt.  Akan  tetapi,  sifat  antimikroba  pada  isoflavon lebih  spesifik  untuk  mencegah  pertumbuhan  mikroba patogen  dalam  tubuh,  seperti E.  coli,  V.  harveyi, dan Bacillus subtilis 31 .

## Penentuan Formula Terpilih
Penentuan  formula  terpilih  dilakukan  dengan melakukan  pembobotan  (dalam  persentase)  pada  hasil analisis  laboratorium  soyghurt  sesuai  dengan  derajat kepentingan  atau  aspek  yang  diunggulkan  pada  produk soyghurt dibandingkan dengan produk yoghurt komersial.  Parameter  yang  dipertimbangkan  dalam penentuan formula terpilih adalah kadar air (15%), kadar protein  (15%),  kadar  genistein  (20%),  kadar  daidzein (20%),  nilai  viskositas  (5%),  nilai  pH  (5%)  dan  total  BAL
(20%). Selanjutnya dilakukan perkalian antara nilai bobot dengan  ranking  masing-masing  parameter  untuk memperoleh  skor  tiap  parameter  dalam  masing-masing formula soyghurt. Kemudian skor pada setiap parameter dijumlahkan  untuk  menentukan  ranking  tiap  formula. Berdasarkan  uraian  di  atas  dan  perhitungan  yang dilakukan  pada  setiap  formula,  maka  formula  soyghurt terpilih adalah formula ketiga (F3).

## Penentuan  Takaran  Saji  dan  Informasi  Nilai  Gizi Soyghurt
Soyghurt  F3  merupakan  formula  terbaik  dalam penelitian ini, sehingga dalam penentuan takaran saji dan informasi nilai gizi soyghurt dilakukan pada soyghurt F3. Takaran  saji  soyghurt  yang  disarankan  adalah  175  ml dengan  mempertimbangkan  syarat  klaim  tinggi  protein, yaitu sebesar 17,5% ALG untuk memperoleh klaim tinggi isoflavon. Informasi nilai gizi soyghurt disajikan pada tabel 3.  Saran  penyajian  soyghurt  adalah  sekali  dalam  sehari sebanyak  175  ml  yang  diperuntukkan  sebagai  makanan selingan. Proporsi makanan selingan dalam sehari adalah dua  kali,  yakni  pada  pagi  dan  sore  sebanyak  masing- masing  10%  dari  kebutuhan  harian  yang  mengacu  pada ALG.  Produk  soyghurt  telah  memenuhi  10%  ALG  pada komposisi  energi,  lemak,  dan  protein,  namun  belum mencukupi  10%  ALG  karbohidrat.  Untuk  itu  pada  saat mengonsumsi soyghurt diperlukan makanan pendamping dengan kandungan karbohidrat cukup dan rendah lemak, seperti  buah-buahan,  yaitu  apel,  pisang,  melon,  dan mangga.
Tabel 3 . Informasi Nilai Gizi soyghurt

## INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji/ Serving Size : 175 ml Jumlah sajian per kemasan: 1 Jumlah Per Sajian Energi Total Energi dari lemak 227 kkal 208 kkal %AKG* Lemak Total 20 g 57% Protein 10 g 18% Karbohidrat Total 0,6 g 0,3%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
Mengandung 741 μg isoflavon bebas per sajian

## KESIMPULAN
Soyghurt  (yoghurt  susu  kacang  kedelai)  dapat dikatakan sebagai minuman probiotik tinggi isoflavon. Hal ini  disebabkan  oleh  total BAL  soyghurt  telah  memenuhi standar  jumlah  bakteri  starter  pada  SNI  yohurt  serta kadar  isoflavon  bebas  soyghurt  telah  memenuhi  syarat klaim  tinggi  isoflavon  yang  telah  ditentukan,  yaitu genistein (67,2 – 84,0 μg/g) dan daidzein (105 - 132 μg/g). Formula  terpilih  yang  diperoleh  dari  hasil  analisis  uji ranking adalah soyghurt F3 dengan proporsi penambahan kacang  kedelai  65g.  Soyghurt  dengan  formula  terpilih memiliki  kadar  air  (81,74%),  kadar  abu  (0,49%),  kadar protein (5,98%), kadar lemak (11,61%), kadar karbohidrat (0,35%),  kadar  genistein  (250,46  μg/g),  kadar  daidzein (173,0 2 μg/g), viskositas (7111,4 cPoice), tingkat derajat keasaman  (4,63),  dan  total  BAL  (3,7  x  10 7 koloni/ml). Takaran  saji  soyghurt  formula  terpilih  adalah  175  ml dengan  komposisi  nilai  gizi  meliputi  energi  227  kkal, lemak total 20g, protein 10g, karbohidrat total 0,6g, dan isoflavon bebas 741 μg .

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada seluruh Dosen Gizi Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas Pembangunan  Nasional  “VETERAN”  Jakarta  yang  telah membantu dan memberikan dukungan dalam penelitian ini.

## REFERENSI
1. Indonesia, K. K. R. Hasil Utama RISKESDAS 2018 . (2019).
2. Inc,  S.  Indonesia  -  Average  Fast  Food Consumption  Per  Week  In  2016-2018.  1  (2019).
Available at:
https://www.statista.com/statistics/561273/ind onesia-average-fast-food-consumption-per- week/.
3. Lamid,  A.  Food  Consumption  Survey  (FCS) Indonesia  2014.  in  23  (Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia, 2016).
4. Kesh, S. B., Sarkar, D. & Manna, K. High-Fat Diet-
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020. 244-249
Induced  Oxidative  Stress  and  Its  Impact  on Metabolic  Syndrome :  A  Review. Asian  J  Pharm Clin Res 9 , 47 – 52 (2016).
5. Kumar, S. Free Radicals and Antioxidants: Human and Food System. Pelagia Res. Libr. Adv. Appl. Sci. Res. 2 , 129 – 135 (2011).
6. Yoon,  G.  A.  &  Park,  S.  Antioxidant  Action  of  Soy Isoflavones  on  Oxidative  Stress  and  Antioxidant Enzyme  Activities  in  Exercised  Rats. Nutr.  Res. Pract. 8 , 618 – 624 (2014).
7. Sussi, A. Isoflavon Kedelai dan Potensinya sebagai Penangkap Radikal Bebas. J. Teknol. Ind. dan Has. Pertan. 13 , 126 – 136 (2008).
8. Kusumayanti,  H.,  Triaji,  R.  &  Bagus,  S.  Pangan Fungsional  Dari  Tanaman  Lokal  Indonesia. Metana 12 , 26 – 30 (2016).
9. Rumiyati,  E.  &  Nurhidayati,  A.  Biosuplemen  of Synbiotic  in  Soyghurt  as  Imunostimulatory  and Lowering Cholesterol Levels. in Seminar Nasional XI Pendidikan Biologi FKIP UNS 27 – 32 (2015).
10. Indonesia, B. P. O. dan M. R. Pengawasan Klaim Pada  Label  Dan  Iklan  Pangan  Olahan .  1 – 56 (Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia, 2016).
11. Indonesia, B. P. O. dan M. Acuan Label Gizi Produk Pangan . Badan Pengawas Obat dan Makanan 53 , 1689 – 1699 (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2005).
12. Mark Messina, C. N. & A. H. W. Estimated Asian Adult  Soy  Protein  and  Isoflavone  Intakes. Nutr. Cancer 5581 , 37 – 41 (2009).
13. Nur, F. A. Uji Kandungan Senyawa Isoflavon Kalus Kedelai  (Glycine  max  (L)  Merr)  pada  Media  B5 dengan  Penambahan  PEG  (Polyethene  Glycol) 6000.  (Universitas  Islam  Negeri  (UIN)  Maulana Malik Ibrahim Malang, 2010).
14. Denta  Elygio,  Y.,  Mohamad  Legowo,  A.,  Ni,  A.  & Al-Baarri,  M.  Karakteristik  Curd  Berbahan  Dasar Ekstrak  Kacang  Hijau  (Vigna  radiata)  dengan Whey Tahu Kedelai (Glycine max) Sebagai Bahan Penggumpal. J.  Teknol.  Has.  Pertan. IX ,  33 – 39 (2016).
15. Kumari,  A.,  Angmo,  K.,  Monika,  S.,  Bhalla,  T.  C. Functional  and  technological  application  of probiotic L . casei PLA5 in fermented soymilk. Int. Food Res. J. 25 , 2164 – 2172 (2018).
16. Nissar, J., Ahad, T., Naik, H. R. & Hussain, S. Z. A review  phytic  acid:  As  antinutrient  or nutraceutical. ~  1554  ~  J.  Pharmacogn. Phytochem. 6 , 1554 – 1560 (2017).
17. Suryana,  I.  G.  Pengaruh  penambahan  jenis  susu terhadap  karakteristik  yogurt  kacang  kedelai (soygurt) ilham gelar suryana. (Institut Pertanian Bogor, 2013).
18. Chandan, R. C. & O’Rell, K. R. Principles of Yogurt Processing. Manuf. Yogurt Fermented Milks 195 –
210 (2007). doi:10.1002/9780470277812.ch12
19. Sharma  Ranjana,  S.  N.  and  H.  S.  Nutritional  and quality attributes of fortified soy yogurt prepared by using probiotic food grade lactic acid bacteria. Indian J. Dairy Sci. 69 , 441 – 461 (2016).
20. Gatchell, S. Isoflavone sources and bioavailability. Biological  effects  of  phytoestrogens  in  the  diet. (2016).
21. Zuhri, M. A. M. Pengaruh intervensi tahu kedelai hitam  terhadap  kontrol  glikemik  penderita diabetes  melitus  muhammad  abdi  manaf  zuhri. (Institut Pertanian Bogor, 2015).
22. Lee, J. H. et al. Changes in conjugated linoleic acid and isoflavone contents from fermented soymilks using  Lactobacillus  plantarum  P1201  and screening  for  their  digestive  enzyme  inhibition and  antioxidant  properties. J.  Funct.  Foods 43 , 17 – 28 (2018).
23. Bayu,  K. et  al. Analisis  Total  Padatan  Terlarut, Keasaman,  Kadar  Lemak,  dan  Tingkat  Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Total Dissolved Solid, Acidity, Lipid, and Degree  of  Viscosity  Analysis  of  Kefir  Optima  at Different  Fermentation  Duration. J.  Teknol. Pangan 1 , 33 – 38 (2017).
24. Yu,  H.  Y.,  Wang,  L.  &  McCarthy,  K.  L. Characterization of yogurts made with milk solids nonfat  by  rheological  behavior  and  nuclear magnetic  resonance  spectroscopy. J.  Food  Drug Anal. 24 , 804 – 812 (2016).
25. Lita Purnamasari, Purwadi, I. T. Kualitas Yoghurt Set  Dengan  Penambahan  Berbagai  Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Ikat Silang . 2 , (2013).
26. O’Keefe,  S.,  Bianchi,  L.  &  Sharman,  J.  Soybean nutrition. SM J. Nutr. Metab. 1 , 1006 (2015).
27. Chen, M. & Mustapha, A. Survival of freeze-dried microcapsules  of  α -galactosidase  producing probiotics in a soy bar matrix. Food Microbiol. 30 , 68 – 73 (2012).
28. Zartl,  B. et  al. Fermentation  of  non-digestible raffinose family oligosaccharides and galactomannans  by  probiotics. Food  Funct. 9 ,
1638 – 1646 (2018).
29. Douillard,  F.  P.  &  de  Vos,  W.  M.  Functional genomics  of  lactic  acid  bacteria:  From  food  to health. Microb. Cell Fact. 13 , S8 (2014).
30. Albert Dhayakaran, R. P., Neethirajan, S., Xue, J. & Shi, J. Characterization of antimicrobial efficacy of soy isoflavones against pathogenic biofilms. LWT - Food Sci. Technol. 63 , 859 – 865 (2015).
31. Wang,  Q.,  Wang,  H.  &  Xie,  M.  Antibacterial mechanism of soybean isoflavone on Staphylococcus  aureus. Arch.  Microbiol. 192 , 893 – 898 (2010).