## Karakteristik pH Putih dan KuningTelur, Kadar Lemak dan Nilai Organoleptik Telur Itik dengan Injeksi Larutan Bawang Putih
( Allium sativum ,Linn.)
(Characteristics of Albumen and Egg Yolk pH, Fat content and Organoleptic Value of Duck Eggs Injected with  Garlic Extract (Allium sativum, Linn.)
Suryono dan Haris Lukman
Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Kampus Mandalo Darat KM 15 Jambi 36361 Penulis Koresponden e-mail : suryono@unja.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  larutan  bawang  putih  dan lama penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik nilai pH putih dan kuning telur,  kadar  lemak  dan  nilai  organoleptik  telur  itik.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 4 X 4 dengan 4 (empat) ulangan. Faktor I adalah konsentrasi larutan  bawang putih (K-0 = 0% ;K-1 =0,5 % : K-2 = 1% ; K-3 = 1,5%) dan Faktor II adalah lama penyimpanan (L-0 = tanpa penyimpanan ; L-1 = 1 hari ; L-2 = 2 hari ; L-3 = 3 hari). Parameter  yang  diamati  meliputi  nilai  pH  putih  dan  kuning  telur,  kadar  lemak  dan  nilai organoleptik  (warna,  aroma,  tekstur,  rasa).  Data  dianalisis  dengan  sidik  ragam  dan  apabila berpengaruh nyata dilanjukan dengan Uji Jarak Duncan. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa konsentrasi larutan bawang putih yang diberikan berpengaruh tidak nyata (P>0.05) pada nilai pH  kuning  telur  dan  kadar  lemak  telur  itik,  yang  artinya  tidak  menyebabkan  peningkatan ataupun penurunan nilai parameter-parameter tersebut, akan tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0.01), pada nilai pH putih telur serta nilaiorganoleptik isi telur (warna, aroma, tekstur, rasa). Selanjutnya  lama  penyimpanan  telur  itik  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0.05)  pada  nilaipH kuning telur dan pada nilai organoleptik aroma, tekstur dan rasa isi telur, berpengaruh nyata (P<0.05) pada warna isi telur serta sangat nyata (P<0.01) pada nilai pH putih telur dan kadar lemak. Interaksi berpengaruh tidak nyata (P>0.05) pada hampir semua parameter yang diukur (nilai pH kuning telur dan nilai organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa isitelur). Hanya terdapat  interaksi  sangat  nyata  (P<0.01)  pada  pH  putih  telur  dan  kadar  lemak.  Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan juga bahwa konsentrasi larutan bawang putih dan lama penyimpanan  secara  bersama-sama  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0.05)  pada  nilai  pH  kuning telur  dan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0.01)  pada  pH  putih  telur.  Tidak  terdapat  interaksi nyata  (P>0.05)  pada  hampir  semua  parameter  yang  diukur  kecuali  pada  pH  putih  telur  dan kadar lemak (P<0.01).
Kata Kunci :teluritik, konsentrasi larutan bawang putih, lama penyimpanan,

## Abstract
This experiment was conducted  to study the effect of garlic  extract concentration and storage time and the interaction of both of them on the characteristics of the pH value of albumen and yolk,  fat  content  and  organoleptic  values  of  duck  eggs.  The  research  design  used  was  a completely randomized design factorial pattern of 4 X 4 with 4 (four) replications. Factor I is the concentration of garlic extract (K-0 = 0%; K-1 = 0.5%: K-2 = 1%; K-3 = 1.5%) and Factor II is the storage period (L-0 = without storage; L-1 = 1 day; L-2 = 2 days; L-3 = 3 days). The parameters observed included the pH value of albumen and egg yolks, fat content and organoleptic values
(color, aroma, texture, taste). Data were analyzed by analysis of variance and if significant effect was continued by Duncan's Distance Test. The results showed that the concentration of garlic extract  given  had  no  significant  effect  (P>  0.05)  on  the  pH  value  of  the  yolk  and  the  level  of duck  egg fat,  which  meant  that  it  did  not  cause  an  increase  or  decrease  in  the  value  of  these parameters,  but  had  a  very  significant  effect  (P  <0.01),  at  the  pH  value  of  albumen  and  the organoleptic  value  of  egg  contents  (color,  aroma,  texture,  taste).  Furthermore,  the  length  of storage of duck eggs has no significant effect (P> 0.05) on the pH value of the yolk and on the organoleptic value of the aroma, texture and taste of the egg contents, has a significant effect (P <0.05) on the color of the egg contents and is very significant (P <0.01) on albumen pH value and  fat  content.  The  interaction  had  no  significant  effect  (P>  0.05)  on  almost  all  parameters measured (egg yolk pH values and organoleptic values (color, texture, aroma and taste of egg contents).  There  were  only  very  significant  interactions  (P  <0.01)  on  albumen  pH  and  fat contents. Based on the results of this study it can also be concluded that the  concentration of garlic extract and storage time together have no significant effect (P> 0.05) on the yolk pH value and have a very significant effect (P <0.01) on albumen pH. there was a real interaction (P> 0.05) on almost all parameters measured except for albumen pH and fat content (P <0.01). Keywords: duck eggs, garlic extract concentration, storage time,

## Pendahuluan
Telur  itik  merupakan  salah  satu telur  unggas  yang  banyak  diperjual belikan.  Akan  tetapi  telur  itik  masih menghadapi  beberapa  kendala  dan  relatif terbatas  dalam  penerimaan  masyarakat. Hal  ini  antara  lain  karena  aroma  dan citarasa  yang  khas  (amis)  dari  telur tersebut, yang pada sebahagian masyarakat citarasa  ini  kurang  disukai.  Selain  itu menurut  USDA  (2007)  telur  itik  memiliki kandungan  lemak  yang  lebih  tinggi  (13,77 g/100g)  dibandingkan  telur  ayam  (9,94 g/100g).  Seperti  diketahui,  umumnya masyarakat    cenderung  akan  lebih menyukai bahan pangan yang mempunyai kadar  lemak  rendah.  Kondisi  ini  terutama karena  semakin  dikenalnya    penyakit jantung koroner, yang salah satu penyebabnya  adalah  karena  mengonsumsi bahan pangan yang tinggi kadar lemaknya.
Beberapa  inovasi  yang  sudah dilakukan  masyarakat  dalam  diversifikasi produk telur adalah dengan menggunakan bahan  herba  (nabati).  Terkait  dengan  hal tersebut, penerapan inovasi yang diharapkan  akan  dapat  mengurangi citarasa  yang  kurang    disukai  dan  juga dalam  upaya  mengurangi  kandungan lemak  dari    telur  itik  adalah  dengan menggunakan  bawang  putih  ( Allium sativum , Linn.)
Bawang putih selain sering
digunakan  sebagai  bumbu  juga  diyakini
mampu  memperbaiki  jaringan-jaringan tubuh yang mulai menurun dan meningkatkan  daya  tahan  tubuh.  Newal et.al.  (1996)  menyatakan  bahwa  senyawa aktif  penting  dalam  bawang  putih diantaranya  adalah volatille  oil, termasuk alliin, ajoene dan
vinyldithines. Kemampuan bawang putih untuk menekan konsentrasi  lemak  termasuk  kolesterol tidak  terlepas  adanya  senyawa-senyawa aktif,  yaitu  dialil  disulfida  (DADS)  dan allicin yang akan mengurangi fungsi  Ko-A dalam mensintesa trigliserida dan kolesterol    (Sunarto  dan  Susetyo,  1995). Kemampuan  menurunkan  kandungan kolesterol  (termasuk  lemak)  pada  bawang putih  sangat  tergantung  pada  peran allinase  yang  akan  mengubah  alliin menjadi allisin (Handayani, 2006).
Penyimpanan  telur  pada  suhu ruang  akan  mempercepat    penurunan kualitas  telur,  antara  lain  tejadinya perubahan  nilai  pH  yang  terkait  dengan menurunnya  kekentalan  kuning  dan  putih telur dan membesarnya rongga udara pada telur.  Hal  ini  terjadi    karena    banyak penguapan cairan dan gas dari dalam  telur sehingga  menyebabkan  banyak  kualitas internal  telur  yang  telah  menurun  ketika akan  dikonsumsi.  Semakin  lama  waktu penyimpanan akan semakin besar terjadinya penguapan cairan dan gas dalam telur  sehingga  akan    menyebabkan  rongga udara  makin  besar  yang  menyebabkan
putih telur kental menjadi encer (Sudaryani,  2003).  Penyimpanan  yang dilaksanakan  pada  penelitian  ini  selain untuk  melihat  kemampuan  bawang  putih dalam  pengawetan  juga  diharapkan  agar larutan  bawang  putih  yang  diinjeksikan akan lebih meresap ke dalam isi telur.
Selain  nilai  pH  putih  dan  kunin gtelur  dan  kadar  lemak,  akibat  adanya reaksi  antara  kandungan  bawang  putih dengan  kandungan  telur  juga  akan berpengaruh secara keseluruhan pada sifat organoleptik.  Penelitian  yang  dilakukan oleh  Suryono  dan  Lukman  (2018)  yang salah  satu  parameternya  adalah  kadar kolesterol telur asin yang direndam dengan larutan  bawang  putih  dengan  lama pemeraman  berbeda,  menunjukkan  belum adanya  pengaruh  nyata  terhadap  kadar kolesterol. Pada penelitian tersebut, metoda penggunaan bawang putih melalui metoda perendaman  dan  media  yang  digunakan adalah  telur  asin.    Pada  penelitian  yang dilakukan ini, metoda penggunaan bawang putih adalah dengan metoda injeksi larutan bawang  putih  dan  media  yang  digunakan adalah  telur  itik  segar  (belum  diasinkan) yang disimpan pada suhu ruang.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk melihat  pengaruh  injeksi  larutan  bawang putih  yang  disimpan  pada  suhu    ruang terhadap  karakteristik  nilai  pH  putih  dan kuning  telur,  kadar  lemak  dan  kualitas organoleptik telur itik.

## Materi dan Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  di
Laboratorium Fakultas Peternakan
Universitas  Jambi.  Secara  keseluruhan penelitian    berlangsung  selama  6  (enam) dari tanggal 1Mei hingga 30 Oktober 2019.
Materi  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  telur  itik,  garam, sodium nitrit dan bawang putih. Telur itik diperoleh  dari  peternakan  rakyat  di Kabupaten  Kerinci  yang  berumur    kurang dari  5  hari.  .Alat  yang  digunakan  yaitu ember  plastik,  tempat  telur  ( egg  tray ), pengaduk,  pH-meter,  alat  teropong  telur ( candler ),  alat  injeksi,  bunsen,  timbangan digital,  gelas ukur dan alat tulis.
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah    RancanganAcak
Lengkap pola faktorial 4 X 4dengan 2 faktor dan 4 ulangan. Faktor I adalah konsentrasi larutan  bawang  putih  :  K-0  =tanpa pemberian  bawang    putih  (0%)  ;  K-1= konsentrasi  bawang  putih  0.5  %  ;  K-2=  1.0 %  ;  K-3  =  1.5  %.  Faktor  II  adalah  lama penyimpanan : L0 = tanpa penyimpanan (0 hari) ; L-1 = lama penyimpanan 1 hari ; L-2 =2 hari ; L-3 = 3 hari. Dari kombinasi faktor I  dan  faktor  II,  diperoleh  16  kombinasi perlakuan.  Selanjutnya  masing-masing kombinasi  perlakuan  diulang  sebanyak  4 (empat)  kali,  sehingga  diperoleh  64  unit perlakuan.  Tiap  unit  perlakuan  digunakan 4 butir telur itik.
Parameter  yang  diamati  adalah nilai  pH  putih  (albumen)  dan  pH  kuning (yolk)  telur  (Muchtadi,  1989),  kadar  lemak (Muchtadi, 1989) dan kualitas organoleptik melalui  uji  kesukaan  (Soekarto,  1994). Sebagai  penilai  kualitas  organoleptik (panelis)  digunakan  mahasiswa  Fakultas Peternakan  peminatan  Teknologi  Hasil Ternak  sebanyak  30  orang.  Data  yang diperoleh  dianalisis  dengan  sidik  ragam. Apabila  terdapat  pengaruh  yang  nyata, dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (Steel dan Torrie, 1993).

## Hasil dan Pembahasan
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  hasil  analisis sidik    ragam  menunjukkan  bahwa konsentrasi    larutan  bawang  putih  yang diberikan  melalui  injeksi  berpengaruh tidak  nyata  (P>0.05)  terhadap  pH  kuning telur  dan  berpengaruh  sangat  nyata (P<0.01)  terhadap  pH  putih  telur. Selanjutnya  lama  penyimpanan  berpe- ngaruh  tidak  nyata  (P>0.05)  pada  pH kuning telur dan berpengaruh sangat nyata (P<0.01)  terhadap  pH  putih  telur.  Tidak terdapat  interaksi  yang  nyata  (P>0.05) antara  pemberian  konsentrasi  larutan bawang putih dan lama penyimpanan pada pH  kuning  telur,  akan  tetapi  berpengaruh sangat  nyata  (P<0.01)  terhadap  pH  putih telur. Interaksi ini terjadi antara pemberian konsentrasi  larutan  bawang  putih  0.5% (K1)  dengan  lama  penyimpanan  dalam suhu  kamar  selama1  hari  (L1),  yaitu  titik dimana  pH  putih  telur  mulai  menurun dengan
Tabel 1. Pengaruh perlakuan terhadap nilai pH putih telur, nilai  pH kuning telur dan kadar lemak
Perlakuan pH Putih pH Kuning Kadar Lemak (%) Konsentrasi Larutan Bawang Putih (%) K0 8.55a 6.09tn 27.99 K1 8.33b 6.09tn 26.67 K2 8.23c 6.10tn 28.80 K3 8.16c 6.13tn 27.38 Penyimpanan (hari) L0 8.49a 6.09tn 29.75a L1 8.41b 6.10tn 28.04a L2 8.25c 6.11tn 21.64A L3 8.13d 6.11tn 31.42b Hasil Analisis Sidik Ragam Konsentrasi Larutan Bawang Putih P<0.01 P>0.05 P>0.05 Lama Penyimpanan P<0.01 P>0.05 P<0.01 Interaksi P<0.01 P>0.05 P<0.01
pemberian  konsentrasi  larutan  bawang putih yang juga diikuti dengan penurunan pH putih telur akibat penyimpanan.
Nilai  pH  putih  telur  dipengaruhi sangat  nyata  (P<0.01)  oleh  konsentrasi larutan  bawang  putih  yang  diberikan  juga oleh lama penyimpanan. Kondisi ini karena bagian  isi  telur  yang  langsung  menerima larutan  bawang  putih  adalah  bagian  putih telur,  sehingga  nilai  pH  putih  telur dipengaruhi  secara  langsung.  Terlihat bahwa  nilai  pH  putih  telur  semakin menurun  dengan  semakin    naiknya konsentrasi larutan bawang putih maupun lamanya  penyimpanan.  Menurunnya  nilai pH  ini  karena  pH  larutan  bawang  putih yang  diberikan  lebih  rendah  (pH  6,5) dibandingkan  dengan  nilai  pH  putih  telur awal (pH 8.41-8.45) sehingga pH putih telur menjadi sedikit menurun.
Lama penyimpanan
turut berpengaruh  terhadap  nilai  pH  karena selama penyimpanan larutan bawang putih yang  diberikan  juga  menurunkan  nilai  pH putih  telur.  Secara  normal,  menurut  Idris (1984)  selama  penyimpanan  akan  terjadi peningkatan  nilai  pH  sebagai  akibat terurainya  garam  karbonat  dari  telur menjadi  karbondioksida  (CO 2 )  dan  air (H 2 O) yang keluar melalui kerabang. Akan
tetapi  dalam  penelitian  ini,  selama penyimpanan  hingga  tigahari,  belum terjadi  peningkatan  pH,  dan  yang  terjadi adalah  penurunan  pH.  Hal  ini  terjadi karena  penyimpanan  dilakukan    hanya dalam  waktu  relative  pendek  dan  faktor konsentrasi  larutan  bawang  putih  yang diberikan  terlihat  lebih  dominan  untuk menurunkan nilai pH putih telur.
Konsentrasi  larutan  bawang  putih yang  diberikan  dan  lama  penyimpanan belum  dapat  mempengaruhi  nilai  pH kuning  telur.  Nilai  pH  kuning  telur  pada penelitian  ini  berkisar  6.9  –  6.11.  Bagian kuning  telur  merupakan  bagian  yang terletak  setelah  putih  telur  dan  larutan bawang  putih  yang  diinjeksikan  belum mampu  sampai  ke  kuning    telur  karena adanya berbagai hambatan. Untuk mencapai  kuning  telur,  larutan  bawang putih  terlebih  dahulu  harus  menembus kekentalan  putih  telur  dan  menembus membran  yang  melapisi  kuning  telur. Winarno  dan  Koswara  (2002)  menyatakan bahwa kuning telur merupakan komponen yang  sebagian  besar  tersusun  atas  lemak, berbatasan  dengan  putih  telur  yang dipisahkan  oleh  selaput  tipis  yang  disebut membran vitelin.
Bawang putih diketahui mempunyai  efek  antioksidan  karena adanya  kandungan  asam  sulfenat  yang dibentuk dari dekomposisi allicin. Selanjutnya  bawang  putih  juga  dipercaya memilikki  aktivitas  antioksidan  khususnya melalui  mekanisme  penjebakan  radikal peroksil  (Vaidya  et.  al.,  2008).  Bawang putih  diketahui  juga  dapat  menurunkan kadar  lemak  dan  koleserol  (Javad,  et.  al., 2007).
Hasil penelitian
menunjukkan bahwa  pemberian  larutan  bawang  putih
berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar  lemak.  Lama  penyimpanan  pada suhu  kamar  berpengaruh  sangat  nyata (P<0.01)  terhadap  kadar  lemak.  Interaksi antara  pemberian  larutan  bawang  putih dengan  lama  penyimpanan  berpengaruh sangat nyata (P<0.01) pada lemak. Interaksi sangat  nyata  initerjadi  pada  titik  dimana terjadi  penurunan  kadar  lemak  akibat konsentrasi  larutan  bawang  putih  dengan lama penyimpanan pada suhu kamar.
Tabel 2. Pengaruh perlakuan terhadap nilai organoleptik
Perlakuan Warna Aroma Tekstur  Rasa KonsentrasiLarutan BawangPutih (%) K0 4.15A 3.70 A 3.95A 3.70 a K1 3.65B 3.41 B 3.60B 3.48 b K2 3.55B 3.43 B 3.58B 3.43 b K3 3.49B 3.20 C 3.55B 3.40 b Penyimpanan (hari) L0 3.59b 3.50 3.75 3.53 L1 3.71ab 3.46 3.70 3.53 L2 3.80a 3.43 3.63 3.48 L3 3.73ab 3.35 3.57 3.39 Hasil Analisis Sidik Ragam Kons. Larutan Bawang Putih P<0.01 P<0.01 P<0.01 P<0.01 Penyimpanan P<0.05 P>0.05 P>0.05 P>0.05 Interaksi P>0.05 P>0.05 P>0.05 P>0.05
Keterangan : Skala Hedonik : 3 = Biasa ; 4 = Suka
Konsentrasi  larutan  bawang  putih yang  diberikan  memberikan  pengaruh sangat    nyata  (P<0.01)  terhadap  nilai kesukaan  pada  semua  atribut  (warna, aroma, tekstur, rasa) organoleptik telur itik. Lama  penyimpanan  pada  suhu  kamar memberikan pengaruh tidak nyata (P>0.05) pada  nilai  kesukaan  terhadap  aroma, tekstur  dan  rasa,  akan  tetapi  memberikan pengaruh  nyata  (P<0.05)  pada  nilai kesukaan warna.
Semakin tinggi konsentrasi  penggunaan  larutan  bawang putih, semakin menurunkan nilai kesukaan terhadap  semua  atribut  organoleptik, sedangkan  lama  penyimpanan  pada umumnya  tidak  mempengaruhi  nilai kesukaan  terhadap  atribut  organoleptik
telur    itik  kecuali  terhadap  nilai  kesukaan terhadap warna telur itik.

## Kesimpulan
Konsentrasi  larutan  bawang  putih dan  lama  penyimpanan  pada  suhu  kamar pada  umumnya  dapat  mempertahankan pH  kuning  dan  putih  telur  serta  kadar lemak.   Makin tinggi konsentrasi dan lama penyimpanan pada umumnya menyebabkan penurunan nilai
organoleptik  telur  itik,  dalam  skala  nilai kesukaan biasa hingga suka.

## UcapanTerimakasih
Penelitian  ini  dapat  berlangsung atas  dukungan  berbagai  pihak  khususnya kepada  Universitas  Jambi  yang  telah
memberikan  kesempatan  dan  memberi dukungan  pendanaan  dalam  penelituan ini,  kami  ucapkan  banyak  terimakasih. Penelitian  ini  di  dalam  skema  Penelitian Produk  Inovasi  (PPI)  yang  didanai  oleh PNBP  LPPM  Universitas  Jambi  Tahun Anggaran 2019.

## Daftar Pustaka
Handayani,  L.  2006.  Potensi  bawang  putih sebagai  obat  tradisonal/herbal dalam pelayanan kesehatan.
Majalah  Kedokteran  Indonesia.
ISSN  :  0377-1121.  Vol.  56,  No.  02 Jakarta. Hal. 64 – 70. Idris, S. 1984. Telur dan cara pengawetannya.  Program  Studi Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas
Peternakan  Universitas  Brawijaya Malang.
Javad  K,  Vosoughi  Amir  R,  dan  Akrami Majid.  2007.Effects  of  anethum graveolens  and  garlic  on  lipid profile  in  hyperlipidemic  patients. Lipids in Health and Disease 6:5 1-5 doi:10.1186/1476-511X-6-5 Muchtadi,  T.R.  1989.  Evaluasi  Nilai  Gizi Pangan.  PAU  Pangan  dan  Gizi, Institut Pertanian Bogor - Bogor. Newall,  C.A.,  Anderson,  L.A.  and Philipson,  J.D.  1996.  Herbal  Medicines,  A Guide for Health  Care  Professionals.  London : The Pharmaeutical Press. Hal. 129-132. Soekarto, S.T. 1994. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Steel,  R.G.D  dan  J.H.  Torrie.  1993.  Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan Biometrik.Alih Bahasa B. Sumantri. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Sudaryani.  2003.  KualitasTelur.  Penebar Swadaya. Jakarta. Sunarto, P. dan B. Susetyo. 1995. Pengaruh garlic terhadap penyakit jantung koroner. Cermin  Dunia  Kedokteran.  No. 102, Hal. 28 – 31. Suryono  dan  H.  Lukman.  2018.  Pengaruh konsentrasi bawang putih ( Allium sativum , Linn.)  dan  lama  pemeraman terhadap karakteristik telur asin. Prosiding Seminar
Nasional STAP VI Fak. PeternakanUniversitasJenderalSoedirman  7 Juli 2018,
Purwokerto.
United  States  Departement  of  Agriculture (USDA).  2007.  Nutrient  Database  for Standard Reference. RI. Vaidya,  V,  Ingold  KU,  Pratt  DA,  2008. Garlic : source of the ultimate antioxidant- sulfrenicacids. Angew. Chem. Int ed. https://doi.org/10.1002/anie.200804560 (diunduh 20 Oktober 2013). Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur,
Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press,Bogor.