ISSN : 2684-7051

## PENGARUH SUPLEMENTASI DAGING IKAN MADIDIHANG (Thunnus
albacares) PADA SAGU LEMPENG TERHADAP PENILAIAN

## ORGANOLEPTIK
THE EFFECT OF SUPPLEMENTATION OF MEAT YELLOWFIN TUNA (Thunnus albacares) INTO SAGO PLATE TOWARD ORGANOLEPTIC

## ASSESSMENT
Utara
Korespondensi: rintomnur777@gmail.com

## ABSTRAK
Makanan harus mencukupi zat gizi yang seimbang. Suplementasi daging ikan ke dalam sagu lempeng dapat menghasilkan makanan zat gizi lengkap. Sagu lempeng yang dijual memiliki kandungan protein yang  rendah.  Kandungan  protein  sagu  perlu  dilakukan  dengan  penambahan  daging  ikan  madidihang. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan pada sagu lempeng. Penelitian ini  menggunakan  4  perlakuan  yaitu  A0  (100%  ubi  kayu),  A1  (penambahan  15%  daging  ikan madidihang), A2 (penambahan 30% daging ikan madidihang), dan A3 (penambahan 45% daging ikan madidihang) dengan 3 kali ulangan. Tahapan meliputi pembuatan sagu lempeng dengan 4 perlakuan dan pengujian  mutu  organoleptik  sagu  meliputi  penampakan,  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  pemberian  daging  ikan  madidihang  memberikan  pengaruh  nyata terhadap penilaian organoleptik sagu lempeng. Nilai uji organoleptik terhadap kenampakan (A0=7,13; A1=6,44; A2=6,95; A3=5,42), warna (A0=7,22; A1=6,27; A2=6,92; A3=5,42) dan tekstur (A0=7,02; A1=6,37; A2=6,20; A3=5,65) sagu lempeng oleh panelis cenderung menurun diikuti dengan kenaikan konsentrasi daging ikan yang ditambahkan. Nilai uji organoleptik aroma (A0=6,12; A1=6,25; A2=6,32; A3=6,55)  dan  rasa  (A0=6,22;  A1=6,70;  A2=6,92;  A3=7,40)  sagu  lempeng  oleh  panelis  cenderung meningkat diikuti dengan kenaikan konsentrasi daging ikan yang ditambahkan.
Kata Kunci: suplementasi, thunnus albacares, sagu lempeng, organoleptik

## ABSTRACT
Food  must  meet  of  balance  nutrition.  Supplementation  of  meat  fish  on  the  sago  plate    can  produnce complate nutrition of nourishment. Sago plate which is sold has low protein. Sago’s protein needs adding some tuna yellowfin meat. Aim of this research was to know the effect of adding fish meat into plate sago  toward  consumer’s  taste.  This  research  used  4  treatments,  they  were  A0  (100%  cassava),  A1 (adding 15 % tuna meat), A2 (adding 30% tuna meat), A3 (adding 45 % tuna meat) with 3 repetitions. Phases of this research included making of plate sago with 4 treatments and sago organoleptic quality testing consists of appearance, color, flavor, taste, and texture. Result of the research found that tuna meat  gave  affect  on  organoleptic  assessment  of  plate  sago.  The  value  of  organoleptic  test  toward appearance (A0=7,13; A1=6,44; A2=6,95; A3=5,42), color (A0=7,22; A1=6,27; A2=6,92; A3=5,42), and  texture  (A0=7,02;  A1=6,37;  A2=6,20;  A3=5,65)  of  plate  sago  was  given  by  panelist  slightly decrease followed by an increase of the fish meat concentration that is added. At the same time, the value of  organoleptic  test  toward  flavor  (A0=6,12;  A1=6,25;  A2=6,32;  A3=6,55)  and  taste  (A0=6,22;
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pasifik Morotai Jalan. Siswa Darame, Kecamatan Morotai Selatan Kabupaten Pulau Morotai, Maluku
Ahdad Hasan 1 , Rinto M. Nur 1
A1=6,70;  A2=6,92;  A3=7,40)  of  plate  sago  was  given  by  panelist  tends  to  increase  followed  by  an increase the concentration of fish meat that is added.
Keywords: supplementation, thunnus albacares, sago plate, organoleptic

## PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki nilai  gizi tinggi dan umumnya disukai  oleh  masyarakat  karena  harganya  yang  relatif  terjangkau.  Keunggulan kandungan  gizinya,  ikan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  mengalami kemunduran mutu ( high perishable food ) (Talib, 2019).
Sejak  lama  manusia  telah  memanfaatkan  ikan  sebagai  bahan  pangan  yang banyak  mengandung  protein.  Protein  ikan  sangat  diperlukan  oleh  manusia  karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto dan Liviawaty, 2001).
Kebutuhan protein hewani yang berasal dari ikan untuk setiap orang Indonesia sekitar 3,4 gram per hari atau setara dengan 25 Kg ikan per tahun. Namun, konsumsi rata-rata  perorang  hanya  mencapai  18  Kg  per  tahun  (Irawan,  1997).  Oleh  sebab  itu, pemerintah  menganjurkan  agar  masyarakat  lebih  banyak  mengonsumsi  ikan  untuk mendapatkan gizi yang lebih tinggi terutama bagi anak-anak. Dijen PDSPKP (2014) melaporkan bahwa pada tahun 2014 terjadi peningkatan penyediaan ikan yang diikuti dengan peningkatan konsumsi ikan. Hal ini terlihat dari peningkatan penyediaan ikan tahun 2013-2014 sebesar 8,44% sedangkan konsumsi ikan sebesar 8,32%.
Kecenderungan  konsumen  dalam  mengonsumsi  ikan  dan  turunannya  terus meningkat  pada  tahun  2015  sebesar  41,11  kg/kap/tahun  melebihi  target  yang  telah ditentukan (40,90 kg/kap/tahun) (Abdurahman, 2015). Konsumsi ikan di Maluku Utara pada  tahun  2014  sebesar  48,88  kg/kap/tahun.  Di  Maluku  Utara,  masyarakat  lebih banyak  mengonsumsi  ikan  cakalang,  tuna,  tongkol  (CTT)  dan  beberapa  jenis  ikan pelagis  dan  demersal  lainnya.  Kecenderungan  masyarakat  dalam  mengonsumsi  ikan CTT  karena  mudah  didapatkan.  Selain  itu,  nilai  gizi  dari  jenis  ikan  tersebut  juga tergolong  tinggi.  Hadinoto  dan  Idrus  (2018)  melaporkan  bahwa  daging  ikan
ISSN : 2684-7051
madidihang atau tuna ( Thunnus albacares ) mengandung protein sebesar 28,34%, kadar abu sebesar 1,48%, dan kadar lemak sebesar 0,51%.
Makanan  harian  harus  mencukupi  tiap  jenis  zat  gizi  yang  seimbang  untuk mendapatkan nilai gizi yang lebih tinggi. Namun, tidak ada satupun bahan makanan yang  mengandung  secara  lengkap  semua  zat  gizi  dalam  jumlah  yang  mencukupi kebutuhan  tubuh.  Nia et  al., (2012)  menyatakan  bahwa  tidak  ada  satupun  bahan makanan yang mengandung zat gizi secara lengkap, maka keanekaragaman makanan yang dikonsumsi sangat penting untuk diperhatikan agar setiap makanan dapat saling melengkapi zat gizi yang tidak terkandung dalam makanan tertentu.
Sehingga, untuk mendapatkan makanan yang lebih lengkap zat gizinya dapat dilakukan dengan mensuplementasikan daging ikan ke dalam produk lain seperti mie, roti,  biskuit,  dan  pembuatan  produk  tradisional  seperti  pembuatan  sagu  lempeng dengan suplementasi daging ikan.
Sagu  lempeng  merupakan  makanan  tradisional  khas  Maluku  Utara.  Sagu lempeng yang dikenal masyarakat Maluku Utara ada dua jenis yaitu sagu lempeng yang bahan  bakunya  dari  batang  pohon  sagu  dan  dari  ubi  kayu.  Namun,  sagu  lempeng berbahan  baku  ubi  kayu  lebih  digemari  masyarakat.  Sagu  lempeng  yang  beredar  di pasaran memiliki kandungan protein yang sangat rendah.
Assagaf et al., (2009) melaporkan bahwa sagu lempeng memiliki kadar protein yang  rendah  (1,43%)  karena  bahan  sagu  lempeng  hanya  ubi  kayu  yang  memiliki kandungan protein rendah. Oleh sebab itu, masyarakat Maluku Utara menjadikan sagu lempeng sebagai makanan utama pengganti beras.
Meningkatkan  kandungan  protein  sagu,  maka  dilakukan  penambahan  daging ikan.  Penelitian  Asy’ari  dan  Sidin  (2019)  menunjukkan  bahwa  penambahan  daging ikan cakalang ( Katsuwonus  pelamis ) mempengaruhi nilai  organoleptik  kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur sagu lempeng.
Namun,  dalam  penelitian  ini  digunakan  ikan  madidihang  sebagai  bahan suplementasi pada sagu lempeng karena merupakan ikan yang paling banyak ditangkap oleh  nelayan  setempat  dan  sangat  potensial  mengingat  nilai  gizi  ikan  tersebut, dagingnya memiliki serat yang halus dan berwarna putih.
ISSN : 2684-7051
Penambahan daging ikan madidihang akan berpengaruh terhadap penampakan, warna, orama, dan tekstur sagu lempeng yang sekaligus dapat berpengaruh terhadap daya  tarik  masyarakat.  Untuk  itu,  dilakukan  beberapa  formula  dalam  suplementasi daging  ikan  madidihang  ke  dalam  sagu  lempeng.  Tujuan  dilakukan  penelitian  ini adalah  untuk  meningkatkan  nilai  gizi  sagu  lempeng,  dan  mengetahui  pengaruh penambahan daging ikan pada sagu lempeng terhadap rasa suka konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Jenis dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  eksperimental  dengan  menggunakan  4  perlakuan yaitu  A0  (100%  ubi  kayu),  A1  (penambahan  15%  daging  ikan  madidihang),  A2 (penambahan 30% daging ikan madidihang), dan A3 (penambahan 45% daging ikan madidihang). Setiap perlakuan dlakukan tiga kali ulangan. Pembuatan sagu lempeng dilakukan  di  tempat  pengolahan  sagu  milik  warga  Tobelo,  Kabupaten  Halmahera Utara, Propinsi Maluku Utara.

## Alat dan Bahan
Alat  yang digunakan  adalah pisau, baskom, panci,  mesin parut, mesin peras, pencetak  sagu  lempeng  ( forno ),  penjepit  sagu,  bambu,  ayakan  dan  angket  penilaian mutu organoleptik. Bahan penelitian adalah ubi kayu, ikan madidihang, air, dan kayu bakar.

## Pembuatan Sagu Lempeng
Pembuatan  sagu  lempeng  dimulai  dengan  proses  ubi  kayu  dikupas  kulitnya, dicuci  dengan  air  bersih,  kemudian  diparut.  Proses  selanjutnya  adalah  pengepresan (memisahkan serat dan pati ubi kayu). Setelah dipastikan serat ubi kayu sudah kering kemudian  dilakukan  proses  penggilingan  hingga  menghasilkan  tepung  ubi  kayu (tepung  sagu  kasbi).  Kemudian  proses  selanjutnya  adalah  pengayakan  agar  butiran yang masih kasar dapat digiling kembali.
ISSN : 2684-7051
Selanjutnya  disiapkan  tepung/serbuk  ikan  madidihang  dengan  cara  dipotong kemudian dicuci hingga bersih dan dikukus selama ±25 menit. Ikan yang telah matang selanjutnya  diperas  untuk  mengurangi  kadar  air.  Ikan  yang  telah  diperas  menjadi padatan, sehingga perlu dihauskan menjadi tepung/serbuk.
Tepung/serbuk ubi dan ikan dicampurkan sesuai formula perlakuan. Campuran serbuk  ubi  dan  ikan  dicetak  menggunakan forno yang  telah  dipanaskan  selama  ±4 menit. Selanjutnya sagu lempeng diangkat dari forno menggunakan penjepit.

## Penilaian Mutu Organoleptik Sagu
Sagu lempeng yang telah disuplementasi daging ikan madidihang selanjutnya dilakukan uji organoleptik menggunakan panelis konsumen sebanyak 20 orang  (usia 15—30 tahun). Pengamatan organoleptik sagu terdiri dari penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## Analisis Data
Data  hasil  uji  organoleptik  oleh  panelis  dianalisis  menggunakan Analisis  of Varians signifikan  5%  dan  uji Duncan’s  Multyple  Range  Test signifikan  5% menggunakan program SPSS 22.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Organoleptik Kenampakan
Kenampakan merupakan keadaan keseluruhan dari sagu lempeng secara visual yang menyebabkan panelis tertarik dan suka terhadap produk tersebut. Penilaian secara visual sangat dipengaruhi oleh jenis produk, warna, intensitas penerangan, dan sudut atau jarak pengamatan (Afrianto, 2008). Berdasarkan penilaian skor sheet rata-rata uji organoleptik mutu terhadap kenampakan sagu lempeng (Tabel 1).
ISSN : 2684-7051
Tabel 1.  Nilai organoleptik kenampakan sagu lempeng ikan madidihang No. Perlakuan Rata-rata* 1 A0 7,13±0,19 d 2 A1 6,44±0,25 c 3 A2 6,95±0,18 b 4 A3 5,42±0,33 a
Ket: A0 (100% ubi kayu); A1 (penambahan daging ikan 15%); A2 (penambahan daging ikan 30%); A3 (penambahan daging ikan 45%); N=3; ±SD; angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan  daging  ikan  madidihang  pada  sagu lempeng menyebabkan kenampakan yang dihasilkan semakin tidak menarik. Perlakuan dengan penambahan daging ikan 0, 15 dan 30% pada sagu lempeng memperoleh nilai kenampakan masih dalam kategori menarik, karena kenampakan permukaan yang utuh dan  rapih.  Sedangkan  perlakuan  dengan  penambahan  daging  ikan  sebanyak  45% memperoleh  nilai  kenampakan  kurang  menarik  karena  permukaan  tidak  rata  dan kurang rapih. Selain itu, kenampakan sagu lempeng juga kurang rapih dan permukaan tidak rata. Hal ini disebabkan karena semakin banyak daging ikan yang diberikan, maka daya lekat komponen sagu akan berkurang.
Menurut Lavlinesia (1995) bahwa rasio ikan dan tepung akan mempengaruhi daya  kembang  produk,  dimana  peningkatan  kandungan  protein  ikan  dalam  adonan akan  menurunkan  daya  kembang.  Muhamad et  al. (2017)  juga  melaporkan  bahwa penambahan daging ikan berpengaruh terhadap kenampakan kecimpring karena ikan mengandung protein yang cukup tinggi.
Penambahan daging ikan pada sagu menyebabkan terbentuknya banyak rongga yang menyebabkan permukaan sagu tidak rata.  Dampaknya  disebabkan karena pada proses  pemanasan forno (cetakan  sagu  lempeng)  tidak  dilakukan  kontrol  suhu, sehingga  kemungkinan  tidak  terjadi  pemerataan  suhu  pada  masing-masing  sampel maupun perlakuan.

## Nilai Organoleptik Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  penentuan  mutu  suatu  produk  dan merupakan  parameter  awal  yang  secara  subjektif  dan  visual  harus  dipertimbangkan karena  mempengaruhi  tingkat  penerimaan  terhadap  suatu  produk.  Warna  juga digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan suatu produk. Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik mutu terhadap warna sagu lempeng (Tabel 2).
Tabel 2.  Nilai organoleptik warna sagu lempeng ikan madidihang
No. Perlakuan Nilai Rata-rata* 1 A0 7,22±0,26 c 2 A1 6,27±0,10 b 3 A2 6,92±0,52 ab 4 A3 5,42±0,68 a
Ket: A0 (100% ubi kayu); A1 (penambahan daging ikan 15%); A2 (penambahan daging ikan 30%); A3 (penambahan daging ikan 45%); N=3; ±SD; angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil penilaian organoleptik terhadap warna sagu lempeng dengan penambahan daging ikan madidihang menunjukkan bahwa semakin banyak komposisi ikan yang diberikan dalam  sagu, maka semakin rendah nilai  yang diberikan panelis. Perlakuan  dengan  penambahan  0%  daging  ikan  madidihang,  rata-rata  panelis memberikan nilai 7 yang menunjukkan warna sagu lempeng putih kekuning-kuningan. Sementara untuk perlakuan penambahan daging ikan sebanyak 15 dan 30%, rata-rata panelis  memberikan nilai  6 yang menunjukkan warna sagu putih sedikit  kecoklatan. Rata-rata  panelis  memberikan  nilai  5  pada  sagu  lempeng  dengan  penambahan  45% daging ikan dengan warna sagu putih coklat keabu-abuan. Rumapar (2015) melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ikan yang diberikan dalam pembuatan mie basah, menunjukkan  hasil  penilaian  organoleptik  warna  mie  oleh  panelis  semakin  rendah (tidak suka).
Perubahan warna terjadi yang dipicu selama proses pengolahan ikan pada suhu tinggi  dalam  proses  pemasakan/perebusan  untuk  pembuatan  tepung  ikan.  Menurut Hadiwiyoto  (1993)  bahwa  daging  ikan  mengandung  protein  mioglobin  yang
ISSN : 2684-7051
memberikan  zat  warna  pada  daging  ikan,  sehingga  pada  proses  pemanasan  dengan suhu  tinggi  akan terjadi  reaksi browning (reaksi  pencoklatan pada daging  ikan yang disebabkan oleh mioglobin) yang mengakibatkan terbentuknya perubahan warna yang tidak disukai.
Kusnandar  (2010)  menjelaskan  bahwa  perubahan  warna  kecoklatan  tersebut disebabkan  oleh  adanya  reaksi  kecoklatan  nonenzimatis  (reaksi  Maillard).  Reaksi Maillard dapat dipicu oleh pemanasan pada suhu tinggi.

## Nilai Organoleptik Aroma
Aroma  makanan  banyak  menentukan  kelezatan  makanan.  Aroma  makanan merupakan  faktor  dalam  penentuan  penerimaan  makanan  yang  berupa  molekul  gas yang  dapat  dirasa  oleh  indra  pembau,  sehingga  dapat  ditentukan  kelezatan  produk tersebut  (Winarno,  2004).  Hasil  penilaian  rata-rata  uji  organoleptik  mutu  terhadap aroma sagu lempeng (Tabel 3).
Tabel 3. Nilai organoleptik aroma sagu lempeng ikan madidihang
No. Perlakuan Nilai Rata-rata* 1 A0 6,12±0,20 a 2 A1 6,25±0,15 a 3 A2 6,32±0,03 ab 4 A3 6,55±0,13 b
Ket: A0 (100% ubi kayu); A1 (penambahan daging ikan 15%); A2 (penambahan daging ikan 30%); A3 (penambahan daging ikan 45%); N=3; ±SD; angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Rerata  nilai  aroma  sagu  lempeng  yang  diberikan  panelis  pada  perlakuan  A3 lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya dengan spesifikasi aroma kurang harum, spesifikasi bau ikan kurang dan bau sagu kuat, tanpa bau tambahan. Sementara untuk  perlakuan  A0,  A1  dan  A2,  rata-rata  panelis  memberikan  penilaian  dengan spesifikasi aroma kurang harum, spesifikasi bau ikan tidak ada dan bau sagu kuat, tanpa bau tambahan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak ikan yang ditambahkan ke dalam sagu, maka aroma ikan akan semakin kuat. Judith et al . (2016) melaporkan  ahwa
ISSN : 2684-7051
semakin banyak daging ikan yang ditambahkan pada pengolahan rengginang ubi kayu memberikan nilai aroma oleh panelis lebih tinggi.

## Nilai Organoleptik Rasa
Cita  rasa  mempunyai  peranan  yang  sangat  penting  bagi  penentuan  darajat penerimaan dan kualitas suatu produk atau bahan panagan. Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik mutu terhadap rasa sagu lempeng (Tabel 4).
Tabel 4. Nilai organoleptik rasa sagu lempeng ikan madidihang
No. Perlakuan Nilai Rata-rata* 1 A0 6,22±0,10 a 2 A1 6,70±0,18 b 3 A2 6,92±0,24 b 4 A3 7,40±0,10 c
Ket: A0 (100% ubi kayu); A1 (penambahan daging ikan 15%); A2 (penambahan daging ikan 30%); A3 (penambahan daging ikan 45%); N=3; ±SD; angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Rerata nilai penerimaan terhadap organoleptik rasa sagu lempeng oleh panelis semakin tinggi dengan adanya peningkatan jumlah daging ikan yang ditambahkan ke dalam sagu. Perlakuan A0 mendapatkan rata-rata nilai organoleptik rasa dari panelis paling kecil (6,22) dengan spesifikasi rasa enak, gurih,  dan  rasa ikan hilang. Hal  ini disebabkan karena pada perlakuan A0 merupakan perlakuan tanpa penambahan daging ikan, sehingga tidak ada rasa ikan pada sagu lempeng dengan perlakuan tesebut.
Perlakuan A1, A2 dan A3 mendapatkan nilai rata-rata penilaian organoleptik rasa oleh panelis 6,70—7,40 dengan spesifikasi rasa enak, gurih, dan rasa ikan kurang. Walaupun  ketiga  perlakuan  tersebut  memiliki  spesifikasi  rasa  yang  sama,  namun berdasarkan  uji  DMRT,  perlakuan  A3  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A1  dan  A2. Asy’ari  dan  Sidin  (2019)  melaporkan  bahwa  penambahan    daging  ikan  pada pengolahan sagu lempeng diperoleh penilaian yang  tinggi oleh panelis terhadap nilai organoleptik rasa.
Hariyadi (2001) menjelaskan bahwa rasa pangan biasanya terdiri dari rasa asin, asam,  manis,  pahit,  dan  gurih.  Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  rasa  ditentukan
ISSN : 2684-7051
oleh  formulasi  bahan  yang  digunakan  dan  biasanya  tidak  dipengaruhi  oleh  proses pengolahannya.

## Nilai Organoleptik Tekstur
Penilaian terhadap tekstur berasal dari sentuhan oleh permukaan kulit. Biasanya menggunakan ujung jari tangan sehingga dapat dirasakan tekstur suatu bahan/produk. Tekstur  suatu  bahan  tergantung  dari  keadaan  fisi  bahan  tersebut  sehingga  penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, kerenyahan, dan elastisitas.  Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik mutu terhadap tekstur sagu lempeng (Tabel 5).
Tabel 5. Nilai organoleptik tekstur sagu lempeng ikan madidihang
No. Perlakuan Nilai rata-rata* 1 A0 7,02±0,14 b 2 A1 6,37±0,18 ab 3 A2 6,20±0,48 a 4 A3 5,65±0,15 a
Ket: A0 (100% ubi kayu); A1 (penambahan daging ikan 15%); A2 (penambahan daging ikan 30%); A3 (penambahan daging ikan 45%); N=3; ±SD; *angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Berdasarkan  uji  DMRT  rata-rata  nilai  organoleptik  tekstur  sagu  lempeng dengan penambahan daging ikan madidihang 15, 30 dan 45% menunjukkan nilai tidak berbeda  nyata  pada  taraf  signifikan  5%.  Rerata  nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  6 dengan spesifikasi tekstur halus, kurang padat dan kurang kompak. Hal ini disebabkan karena dengan adanya penambahan daginging ikan dalam sagu, mengurangi vikositas atau elastisitas sagu. Lawless dan Heymann (1998) menjelaskan bahwa protein akan bereaksi dengan gula dan mengurangi gelatinisasi pati.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  pemberian  daging  ikan madidihang  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  penilaian  organoleptik  sagu lempeng. Nilai uji organoleptik terhadap kenampakan, warna dan tekstur sagu lempeng
ISSN : 2684-7051
oleh panelis cenderung menurun diikuti dengan kenaikan konsentrasi daging ikan yang ditambahkan.  Sedangkan  nilai  uji  organoleptik  aroma  dan  rasa  sagu  lempeng  oleh panelis  cenderung  meningkat  diikuti  dengan  kenaikan  konsentrasi  daging  ikan  yang ditambahkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman. 2015. Kebijakan Pembangunan Kelautan dan Perikanan, Kementerian Perikanan dan Kelautan .
Afrianto,  E.  dan  Liviawaty,  E.  2001. Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan .  Kanisius. Yogyakarta.
Afrianto. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan . Jilid 1, untuk SMK. Direktorat  Pembinaan  Sekolah  Menengah  Kejuruan,  Direktorat  Jenderal Manajemen  Pendidikan  Dasar  dan  Menengah,  Departemen  Pendidikan Nasional. Jakarta.
Assagaf,  M.,  Sugihono,  C.,  Saleh,  Y.,  Mejaya,  I.M.J.,  dan  Syahbuddin  H.  2009. Teknologi  Pengolahan  Sagu  Kasbi  Aneka  Rasa .  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian Maluku Utara.
Asy’ari dan Sidin, J. 2019. Uji Organoleptik Sagu Lempeng dengan Penabahan Daging Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  dan  Penyedap  Rasa. Jurnal  Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan . 14(1):23—29.
Direktorat Jenderal PSDKP. 2014. Refleksi 2014 & Outlook 2015 . Pengawasan DSKP. Jakarta.
Hadinoto,  S.  dan  Idrus,  S.  2018.  Proporsi  dan  Kadar  Proksimat  Bagian  Tubuh  Ikan Tuna Ekor Kuning ( Thunnus albacares ) dari Perairan Maluku. Majalah Biam . 14(02):51—57.
Hadiwiyoto,  S.  1993. Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan. Jilid  1.  Liberti. Yogyakarta.
Hariyadi,  R.D.  2001. Peningkatan  Peran  Pusat  Kajian  Makanan  Tradisional  dalam rangka Penganekaragaman Makanan: Kajian proses Pengolahan, Khasiat dan Keamanan  Makanan  Tradisional  Jawa  Barat .  Laporan  Akhir.  Pusat  Kajian Makanan Tradisional. Bogor: Lembaga Penelitian IPB.
Irawan. 1997. Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Kanisius. Jakarta.
ISSN : 2684-7051
Judith,  F.,  Buchari,  D.  dan  Sumaroto,  S.  2016.  Pengaruh  Penambahan  Daging  Ikan Patin  ( Pangasius  hypopthalmus )  pada  Pengolahan  Rengginag  Ubi  Kayu ( Manihot  esculenta C)  terhadap  Penilaian  Organoleptik. Jurnal  Online Mahasiswa Fakultas  Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas  Riau. 3(1):1- 10.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro . Seri 1. Penerbit Dian Rakyat.
Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembang Volumetric dan Kerenyahan Kerupuk Ikan . Pascasarjana IPB. Bogor.
Muhamad, S.B., Afrianto, E.dan Kurniawati, N. 2017. Fortifikasi Daging Nila terhadap Karakteristik  Organoleptik  dan  Kimia  Kecimpring. Jurnal  Perikanan  dan Kelaautan . 8(1):174—178.
Nia,  H.M.E.,  Adhi,  K.T.  dan  Sutiari,  N.K.  2012.  Kecukupan  Asupan  Gizi  Remaja Vegetarian  dan  Nonvegetarian  di  Yayasan  Sri  Sathya  Sai  Bali  Tahun  2011. Indonesian Journal of Public Heatlth . 1(1):43—49.
Rumpar,  M.  2015.  Fortifikasi  Tepung  Ikan  ( Decapterus sp.)  pada  Mie  Basah  yang Menggunakan Tepung Sagu sebagai Subtitusi Tepung Terigu. Majalah Biam . 11(1):26—36.
Talib,  A.  2019. Diversifikasi  dan  Pengembangan  Produk  Perikanan .  Raja  Grafindo Persada. Depok.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Cetakan  Kesebelas.  PT  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.