## KADAR PROTEIN DAN LEMAK YOGHURT YANG TERBUAT DARI JENIS DAN JUMLAH KULTUR YANG BERBEDA
Levels Protein and Fat of Yoghurt Made of Different Types and Number of Cultures
Theresia I. Purwantiningsih 1* , Maria Adolfina B. Bria 2 dan Kristoforus W. Kia 3
1,2,3 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Timor Jl. Eltari Km 09, Kefamenanu, Timor Tengah Utara, 85613-NTT *Corresponding Author : theresiaicha@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada  bulan  Juni  2020  di  Laboratorium  Kimia  Fakultas Peternakan  Universitas  Nusa  Cendana  Kupang  untuk  pengujian  kadar  protein  dan  kadar lemak.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  ptotein  dan  lemak  yoghurt  yang terbuat  dari  berbagai  jenis  susu,  kadar  protein  dan  lemak  yoghurt  yang  terbuat  dari  jumlah kultur  yang  berbeda,  serta  untuk  mengetahui  interaksi  antara  jenis  susu  dan  jumlah  kultur yoghurt.  Materi  penelitian  berupa  susu  segar,  susu  UHT,  yoghurt,  kultur.  Rancangan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  Faktorial dengan menggunakan 2 faktor perlakuan yaitu  faktor A berupa Jenis susu, yang terdiri dari: A 1 =  Susu  segar , A 2 =  Susu  UHT  ( Ultra  High  Temperature )  dan  faktor  B  berupa  kultur yoghurt  yang  terdiri  dari:B 1 = Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus, B 2 = Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Sreptococcus thermophilus, B 3 = Streptococcus  thermophilus,  Lactobacillus  adhophilus,  Lactobacillus  bulgaricus, Bifidobacterium  animals  SPP. Dari  kedua  faktor  di  atas  dihasilkan  6  kombinasi  perlakuan yang terdiri dari: A 1 B 1 , A 1 B 2 , A 1 B 3 , A 2 B 1 , A 2 B 2 , A 2 B 3 , masing-masing kombinasi terdiri dari 3 ulangan sehingga ada 18 unit sampel percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis susu dan jumlah kultur bakteri berpengaruh pada kadar lemak dan kadar protein  yoghurt dan ada  interaksi  antara  jenis  susu  dan  jumlah  kultur  yang  berbeda  terhadap  persentase kandungan  lemak  dan  protein  yoghurt  yang  dihasilkan  Uji  Duncan,  menunjukkan  bahwa kombinasi perlakuan antara jenis susu dengan merek kultur yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05)  terhadap  persentase  kadar  lemak  yoghurt.  Hasil  uji  lanjutan  dengan  uji  Duncan, menunjukan  bahwa  kombinasi  perlakuan  antara  jenis  susu  UHT  dengan  merk  kultur Lactobacillus  bulgaricus berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  persentase  kadar  protein yoghurt semua perlakuan. Disimpulkan bahwa Susu segar memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan susu UHT. Jumlah kultur 2 ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus )  menghasilkan  yoghurt  dengan  kadar  lemak  dan  kadar protein paling tinggi.
Kata kunci: Kadar Lemak, Kadar Protein, Kultur, Susu Segar, Susu UHT, Yoghurt.

## ABSTRACT
This  research  was  carried  out  in  June  2020  at  the  Chemistry  Laboratory  of  the  Faculty  of Animal Husbandry, Nusa Cendana University, Kupang for testing protein and fat levels. This study aims are to determine the protein and fat content of yoghurt made from various types of milk,  the  protein  and  fat  content  of  yoghurt  made  from  different  amount  cultures,  and  to determine  the  interaction  between  the  type  of  milk  and  the  number  of  yoghurt  cultures. Research material in the form of fresh milk, UHT milk,  yoghurt cultures. The design used in
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 6 6 - 73 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i1.967
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
this  study  was  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  a  factorial  pattern  using  2 treatment factors, namely factor A in the form of type of milk, which consisted of: A1 = fresh milk, A2 = UHT milk (Ultra High Temperature) and factor B in the form of culture.  yoghurt consisting  of:  B1  = Lactobacillus  bulgaricus and Streptococcus  thermophilus ,  B2  = Lactobacillus  acidophilus,  Lactobacillus  bulgaricus ,  and Streptococcus  thermophilus ,  B3  = Streptococcus  thermophilus,  Lactobacillus  adhophilus,  Lactobacillus  bulgaricus, and Bifidobacterium  animals .  From  the  two  factors  above,  there  were  6  treatment  combinations consisting  of:  A1B1,  A1B2,  A1B3,  A2B1,  A2B2,  A2B3,  each  combination  consisting  of  3 replications so that there were 18 experimental sample units. The results showed that the type of  milk  and the  number  of  bacterial  cultures  affected  the  fat  content and  protein content  of yoghurt  and  there  was  an  interaction  between  the  type  of  milk  and  the  number  of  different cultures on the percentage of fat and protein content of yoghurt produced. types of milk with different  culture  brands  had  a  significant  effect  (P<0.05)  on  the  percentage  of  yoghurt  fat content. The results of the follow-up test with Duncan's test showed that the combination of treatment  between  the  type  of  UHT  milk  and  the  culture Lactobacillus  bulgaricus had  a significant  effect  (P<0.05)  on the  percentage  of  yoghurt  protein  content in  all treatments.  It can  be  concluded  that  fresh  milk  has  higher  protein  and  fat  content  than  UHT  milk.  The number  of  cultures  2  ( Lactobacillus  bulgaricus and Streptococcus  thermophilus )  produced yoghurt with the highest fat content and protein content.
Keywords: Fat Content, Protein Content, Culture, Fresh Milk, UHT Milk, Yoghurt

## PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan salah satu produk  minuman  susu  fermentasi  yang populer  di  kalangan  masyarakat.  Yoghurt tidak  hanya  dikenal  dan  digemari  oleh masyarakat  di  Indonesia  tetapi  juga masyarakat di dunia. Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora  yang  dibutuhkan  dan  dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Yoghurt juga bermanfaat  untuk  membantu  penderita lactose  intolerance ,  mencegah  diare, mengurangi  resiko  timbulnya  kanker  atau tumor dalam saluran pencernaan, mereduksi  jumlah  kolesterol  dalam  darah dan  memberi  stimulasi  sistem  syaraf, khusus  untuk  saluran  pencernaan  dan stimulasi  sistem  pembuangan  kotoran (Legowo et al ., 2009).
Yoghurt merupakan salah satu produk  fermentasi  susu  dengan  bantuan bakteri  asam  laktat  (BAL).  Pembuatan yoghurt  dengan  menggunakan  kombinasi dua jenis starter bakteri yaitu:
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus .  Menurut  Astawan  (2008) perubahan  yang  terjadi  pada  susu  menjadi asam  disebabkan  oleh  proses  fermentasi dari bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus .  Dalam  pembuatan  yoghurt, kedua bakteri ini memiliki hubungan yang saling  memanfaatkan  hasil  metabolisme untuk mempengaruh produksi  asam.
Bakteri  tersebut  mengubah  gula  susu (laktosa)  yang  terdapat  dalam  susu menjadi asam laktat sehingga menyebabkan  yoghurt  berasa  asam  serta aman  dan  baik  bagi  penderita  intoleransi laktosa  atau  orang  yang  tidak  dapat meminum susu.
Yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi  tubuh  antara  lain  mengatur  saluran pencernaan,  anti  diare,  anti  kanker, meningkatkan  pertumbuhan,  membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah.
Karakteristik  yoghurt  seperti  rasa  yang asam  dan  tekstur  yang  kental  menjadikan beberapa orang tidak menyukainya.
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 6 6 - 73 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i1.967
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Diperlukan  adanya  diversifikasi  dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat  produk  yoghurt  yang  tidak terlalu  asam  dengan  menghentikan  waktu fermentasi  pada  tingkat  keasaman  yang diinginkan  dan  tekstur  yang  tidak  kental (encer)  sehingga  mudah  untuk  diminum yang biasa disebut drink yoghurt .
Pada umumnya,  yoghurt terbuat dari susu  sapi,  di  mana  susu  sapi  memiliki kandungan  lemak  yang  cukup  tinggi  yang dapat  memicu  kolesterol  yang  mana  jika berlebihan  kurang  baik  untuk  kesehatan. Kketerbatasan  susu  segar  di  NTT  dapat diganti  dengan  alternatif  yang  lain, contohnya:  susu  UHT,  susu  steril,  susu nabati.
Kandungan  protein  dan  lemak  pada susu  sangat  berpengaruh  pada  kualitas hasil  olahan  susu.  Protein  dan  lemak  juga penting untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan  di  dalam  tubuh.  Bahan  pangan berbahan  baku  susu  yang  kini  mulai banyak diminati bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan  dan  cita  rasa  yang  menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh adalah yoghurt. Faktor- faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt  adalah  kualitas  bahan  baku, jumlah  bakteri  awal,  kondisi  proses pengolahan, bahan pengemas, kontaminasi setelah proses dan kondisi penyimpanan .

## MATERI DAN METODE

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Juni  2020  di  Laboratorium  Kimia  Fakultas Peternakan  Universitas  Nusa  Cendana  Kupang  untuk  pengujian  kadar  protein  dan  kadar lemak.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, thermometer, inkubator, toples, gelas ukur, gelas baker, erlenmeyer, pemanas listrik, alat titrasi, pipet tetes, dan butyro meter, penjepit untuk menjepit tabung reaksi, rak tabung reaksi, labu erlenmeyer, labu destilasi, alat destilasi,  filler  (karet  pengisap).  Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  susu segar, susu UHT, kultur  yoghurt  yaitu ( Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus  thermophylus,  Bifidobacterium  animals SPP)  dan  larutan  indikator  pp (fenolptalein), aquadest, larutan NaOH 0,1 N, larutan H2SO4 pekat, asam borax.

## Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen dengan rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan menggunakan 2 faktor perlakuan.
Perlakuan A= Jenis susu, yang terdiri dari: A1 = Susu segar A2 = Susu UHT ( Ultra High Temperature ) Perlakuan B= Kultur yoghurt yang terdiri dari: B1 = Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
B2 = Lactobacillus  acidophillus,  Lactobacillus  bulgaricus ,  dan  S reptococcus thermophilus.
B3 = Streptococcus  thermophilus,  Lactobacillus  adhophilus,  Lactobacillus  bulgaricus, dan Bifidobacterium animals SPP

## https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## Prosedur penelitian
Prosedur pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut: susu segar sebanyak 500 mL lalu dipasteurisasi  pada  suhu  75°C  selama  15  menit.  Setelah  dipasteurisasi,  susu  diangkat  dan didinginkan dengan cara panci diletakan kedalam baskom atau wadah yang berisi air sambil diaduk secara perlahan hingga suhu mencapai 43°C. Setelah suhu susu mencapai 43°C, kultur yoghurt dituangkan ke dalam masing-masing panci yang berisi susu tersebut. Susu dan kultur yoghurt  diaduk  hingga  merata  secara  keseluruhan.  Susu  yang  tercampur  dengan  kultur yoghurt  dipindahkan  ke  dalam  wadah  bersih.  Wadah  ditutup  rapat  sehingga  tidak menyediakan  ruang  udara  agar  proses  inkubasi  dapat  berjalan  dengan  sempurna. Campuran susu dan kultur yoghurt didiamkan agar bakteri tumbuh dan berkembang. Setelah didiamkan atau diinkubasi selama 12-15 jam, yoghurt yang dihasilkan siap dianalisiskan.

## Pengujian kadar protein
Penentuan  kadar  protein  ditentukan  dengan  metode  Kjeldahl.  Prosedurnya  adalah: sampel  dimasukkan  kedalam  tabung  Kjeldhal  dan  kemudian  didestruksi  H 2 SO 4 pekat dimasukkan  untuk  blangko  tanpa  sampel.  Kemudian  didestruksi  dengan  suhu  200-250°C selama 2-3 jam (sampai warnanya hijau jernih). Sampel ditambah aquades dan dipindahkan pada Erlenmeyer dan ditambahkan NaOH.  Kemudian sampel didestilasi dan destilat dengan ditampungkan  pada  Erlenmeyer  yang  telah  berisi  asam  borax,  kemudian  ditetesi  indikator MO  ( Methyl  Orange )  dan  indikator  PP.  ( Phenolphthalein )  Destilasi  diakhir  dengan  dititrasi menggunakan  H 2 SO4  sampai  warna  menjadi  merah  muda.  Kadar  protein  dihitung  dengan persamaan:
%N= x n H lx 14 x 100%
% Kadar protein = %N x Faktor konversi protein Keterangan:
N = Normalitas H 2 SO 4 untuk titrasi 14 = BM nitrogen Faktor konversi protein = 6,25

## Pengujian kadar lemak
Penentuan  kadar  lemak  ditentukan  dengan  metode  Babcock.  Sampel  dimasukan  ke dalam  botol  babcock  kemudian  ditambahkan  tetes  demi  tetes  H 2 SO 4 pekat  ±  17,5  mL,  lalu kocok  hingga  gumpalan  sampel  tercampur  semua  untuk  merusak  emulasi  lemak  sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu  pada bagian atas cairan dengan cara di sentrifuge botol babcocknya  selama  10-15  menit.  Setelah  itu,  ditambahkan  air  panas  sampai  larutan  dalam botol  babcock  naik  hingga  leher  botol  babcock.  Kemudian  disentrifuge  selama  5 menit  dan ditambahkan lagi air panas hingga lemak cair terletak dalam kolom pada leher botol babcock yang berskala, lalu sentrifuge sekali lagi. Botol babcock dimasukan ke dalam air hangat (55- 60°C) selama kurang lebih 3 menit. Kemudian botol babcock dikeringkan dan kolom lemak yang  terbentuk  diukur  dari  bawah  sampai  miniskus  atau  dengan  batas  pengukur  kapiler,  % kadar lemak dihitung dengan persamaan:
%Kadar lemak =
Keterangan: a = Massa sampel yang dihitung b = Volume lemak yang tertera pada alat babcock

## 18.0481= Massa sampel

## https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## Analisis Data
Data  yang  terkumpul  dianalisis dengan  analisis  sidik  ragam  (Anova)
menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  pola  Faktorial  dilanjutkan  dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  perlakuan  terhadap  kadar lemak yoghurt Keberadaan
lemak dalam penambahan produk yoghurt dapat memberi kontribusi terhadap sifat
organoleptik  sifat  produk  akhir,  terlebih
dalam  atribut  rasa  dan  aroma.  Adapun hasil  penelitian  mengenai  persentase kandungan  lemak  dalam  yoghurt  yang terbuat  dari  jenis  susu  dan  merk  kultur yang berbeda, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh perlakuan terhadap kadar lemak yoghurt (%)
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 A 1 B 1 0.85 0.81 0.86 0.840 ± 0.02646 B 2 0.57 0.55 0.58 0.567 ±0.01528 B 3 0.75 0.80 0.79 0,780 ±0.02646 A 2 B 1 1.05 1.10 1.00 1.050 ± 0.0500 B 2 0.75 0.70 0.70 0.717 ±0.0289 B 3 0.51 0.55 0.45 0.503 ±0.05033
Hasil  analisis  statistik  terhadap lemak  pada  yoghurt  sebagai  respon  dari penggunaan  jenis  susu  dan  jumlah  kultur yang  berbeda  menunjukkan  hasil  yang signifikan  atau  terjadi  perbedaan  yang nyata (P<0,05). Rata-rata persentase kandungan  lemak  yoghurt  yang  paling tinggi terdapat pada yoghurt yang mendapat  kombinasi  perlakuan  jenis  susu UHT  (A2)  dan  perlakuan  jenis  merek kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus .  (B1)  dengan persentase  kandungan  lemak  sebesar 1,050%±0,0500, menyusul secara berurutan  mulai  dari  kombinasi  perlakuan A1B1 (0,840%± 0,02646); A1B3 (0,780% ±  0,026466;  A2B2  (0,717%  ±  0,0289); A1B2  (0,567%  ±  0,01528)  dan  terakhir pada  kombinasi  perlakuan  A2B3  (0,503% ±  0,05033).  Hal  ini  mengindikasikan bahwa  produk  yoghurt  yang  mendapat kombinasi  perlakuan  jenis  susu  UHT dengan  kultur Lactobacillus  bulgaricus , dan Streptococcus  Thermopilus mampu menghasilkan  yoghurt  dengan  persentase lemak  paling  tinggi  di  antara  enam kombinasi formulasi yoghurt yang diuji.
Hal  ini  berarti  pembuatan  yoghurt menggunakan  susu  UHT  memberikan pengaruh  terhadap  kadar  lemak  yan dihasilkan.  Menurut  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  No  01  -2981-  1992, yoghurt  yang  berkualitas  mempunyai kadar lemak maksimal 3,8%, dan minimal 3,0%  (BSN  2009)  yang  berarti  kualitas kadar  lemak  yoghurt  yang  dihasilkan berada dalam kisaran normal.
Yoghurt  yang  dibuat  menggunakan dua  kultur  bakteri  memiliki  kadar  lemak yang  lebih  tinggi  dari  pada  yoghurt  yang terbuat dari tiga dan empat kultur yoghurt. Dalam proses pembuatan yoghurt menggunakan  bakteri  asam  laktat  yang sama ( Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus ). Kedua
bakteri ini lebih bagus karena
Lactobacillus bulgaricus dapat memfermentasikan  glukosa,  laktosa  dan tumbuh pada suhu 45°C-50°C. Lactobacillus  bulgaricus bersifat  lebih tahan  terhadap  keasaman  tinggi  (Widodo, 2002). Streptococcus thermophilus
merupakan  jenis  bakteri  yang  berbentuk bulat  (Buckle et  al .,  1987)  dengan  suhu
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
optimum  pertumbuhannya  adalah  40°C- 45°C  dan  tahan  terhadap  keasaman  0.85- 0.89%.  Jenis  bakteri  ini  pada  proses fermentasi  hanya  menghasilkan  asam laktat.  Kedua  jenis  bakteri  tersebut  dapat tumbuh  bersama-sama  secara  simbiosis mutualisme.  Sedangkan  sampel  yoghurt yang  menggunakan  tiga  kultur  atau  empat kultur  bakteri  cenderung  memiliki  kadar lemak dan kadar protein lebih sedikit yang berarti mengkonsumsi laktosa lebih sedikit.  Ini  dapat  terjadi  karena  adanya interaksi antara bakteri-bakteri yang digunakan  dalam  kultur  stater.  Vinderola et  al .  (2002)  mengungkapkan  bahwa L. acidophilus dapat menghambat pertumbuhan Lactobacillus  bulgaricus, Streptococcus thermopilus tidak menunjukan  interaksi L.  acidopilus dan Bifido  bacteriumanimals SPP.  Hal  ini menunjukan
adanya hambatan pertumbuhan L. Bulgaricus yang berakibat pada  rendahnya  kadar  protein  dan  lemak pada perlakuan B2 dan B3.
Menurut  Sunarlim  dan  Setiyanto (2001), yoghurt dari susu sapi mengandung  lemak  yang  lebih  padat. Total  kepadatan  yoghurt  berkaitan  dengan kandungan  gizi  seperti  lemak  yaitu semakin  padat  yoghurt,  maka  kandungan kadar  lemak  semakin  tinggi.  Menurut Syainah et  al. (2014),  penggumpalan  atau pengentalan  merupakan  salah  satu  sifat susu  yang  paling  khas.  Pengentalan  dapat
disebabkan  oleh  kegiatan  enzim  atau penambahan  asam.  Fermentasi  yoghurt oleh  bakteri Lactobacillus  bulgaricus menghasilkan  konsistensi  yoghurt  yang kental menyerupai pudding.
Setioningsih et al . (2004) menjelaskan  bahwa  setelah  fermentasi kadar lemak mengalami penurunan, karena Lactobacillus bulgaricus
mampu menurunkan kadar lemak dengan diabsorpsi sebagai sumber untuk pertumbuhan. Suhu 44ºC diketahui merupakan suhu optimum dari pertumbuhan Lactobacillus  bulgaricus .
Bakteri asam laktat ini akan memproduksi enzim  lipase  yang  akan  menguraikan lemak  menjadi  asam  lemak,  selanjutnya asam  lemak  ini  akan  diuraikan  menjadi senyawa-senyawa  yang  memiliki  aroma khas yoghurt.

## Pengaruh  perlakuan  terhadap  kadar protein yoghurt
Protein  pada  susu  tidak  selalu  aktif dan akan aktif jika ada aktivitas proteolitik yang  mengubah  protein  tersebut  menjadi molekul  yang  lebih  kecil  dan  aktif.  Salah satu  cara  untuk  mengaktifkan  protein adalah  dengan  proses  fermentasi.  Hasil penelitian mengenai persentase kandungan kadar  protein  dalam  yoghurt  yang  terbuat dari  jenis  susu  dan  jumlah  kultur  yang berbeda, dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh perlakuan terhadap kadar protein yoghurt (%)
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 A 1 B 1 3.726 3.699 3.799 3.741 ± 0.05173 B 2 3.595 3.446 3.580 3.540 ± 0.08204 B 3 3.253 3.077 3.139 3.156 ± 0.08927 A 2 B 1 4.490 4.481 4.458 4.476 ± 0.01650 B 2 3.978 4.071 3.848 3.9657± 0.11201 B 3 2.600 2.936 2.708 2.748 ± 0.17153
Hasil analisis statistik terhadap kadar protein  pada  yoghurt  sebagai  respon  dari penggunaan  jenis  susu  dan  jumlah  kultur yang  berbeda  menunjukkan  hasil  yang signifikan  atau  terjadi  perbedaan  yang nyata  (P<0,05).  Pada  Tabel  2  di  atas
menunjukan bahwa terjadi interaksi antara jenis  susu  UHT  dan  kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus yang  berbeda  terhadap  presentase  kadar protein yoghurt yang dihasilkan.

## https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Rata-rata  persentase  kadar  protein yoghurt  yang  paling  tinggi,  terdapat  pada yoghurt yang mendapat kombinasi perlakuan  jenis  susu  UHT  (A2)  dan perlakuan  kultur  bakteri Lactobacillus Bulgaricus
dan
Streptococcus
Thermophilus (B1)  dengan  persentase kadar  protein  sebesar  4,476%±0,01650 menyusul  secara  berurutan  mulai  dari kombinasi  perlakuan  A2B1  (3,966%± 0,11201);  A1B1  (3,741%  ±  0,05173); A1B2 (3,540% ± 0,08204); A2B2 (3,156% ± 0,08927); dan A2B3 (2,748%± 0,17153).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) No  01  -2981-  1992  menunjukkan  bahwa yoghurt  yang  berkualitas  mempunyai kadar  protein  minimal  2,7%,  yang  berarti kadar protein yoghurt yang dihasilkan rata- rata  berada  di  atas  kisaran  standar minimal.  Hal  ini  menunjukkkan  bahwa kombinasi  perlakuan  jenis  susu  UHT dengan jumlah kultur yang berbeda dalam formulasi yoghurt susu sapi telah memenuhi  syarat  mutu  yoghurt.  Menurut Diana  (2012),  hasil  fermentasi  selama  48 jam menunjukan peningkatan kadar protein  pada  yoghurt  susu  kacang  merah. Penyebab  peningkatan  kadar  protein diduga  berasal  dari  degdarasi  protein  oleh enzim-enzim  protease  yang  dihasilkan bakteri. Peningkatan kadar protein yoghurt dari  jenis  susu  UHT  dengan  merek  kultur Lactobaillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terjadi karena adanya aktivitas  proteolitik  dan  enzim  protease yang menghidrolisis protein menjadi asam -asam  amino  yang  bersifat  larut  dengan berat  molekul  yang  lebih  kecil  sehingga berpengaruh  pada  kadar  protein  tersebut (Maharani et  al .,  2018).  Semakin  banyak protein  yang  terlarut  dalam  bahan  maka semakin tinggi kadar proteinnya.
Kadar  protein  pada  yoghurt  yang menggunakan  jenis  susu  UHT  tidak memenuhi  SNI  karena  jenis  susu  UHT adalah  susu  sapi  berlemak  yang  telah mengalami  pasteurisasi  pada  suhu  yang tinggi  135-155°C  dalam  waktu  yang singkat,  yaitu  3-5  detik.  Pasteurisasi  pada suhu  tinggi  dapat  menginaktifkan  enzim
protease.  Setioningsih  (2004)  menyatakan bahwa  kadar  protein  dipengaruhi  oleh jumlah sel bakteri viabel, kenaikan jumlah sel  bakteri  viabel  akan  meningkatkan jumlah  enzim  yang  digunakan  untuk pemecah  protein  (aktivitas  proteolitik) serta meningkatkan sintesis protein, termasuk  di  dalamnya  enzim  pemecah protein  (protease).  Protein  akan  dipecah menjadi peptida dan akan dihidrolisis lebih lanjut  menjadi  asam-asam  amino.  Hasil pemecah  ini  berperan  sebagai  precusor dalam  reaksi  enzimatik  dan  reaksi  kimia membentuk flavour.
Penggunaan susu UHT
menyebabkan bakteri asam laktat memperoleh  nutrisi  yang  cukup  untuk pertumbuhannya.  Menurut  Winarno  dan Fernandez (2007) bahwa banyaknya jumlah  bakteri  asam  laktat  pada  yoghurt berbanding  lurus  dengan  semakin  tinggi kandungan  protein  di  dalamnya  karena sebagian besar komponen penyusun bakteri asam laktat adalah protein.
Yoghurt  yang  dibuat  menggunakan dua kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermopilus memiliki  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi dari  pada  yoghurt  yang  terbuat  dari  tiga kultur  bakteri Lactobacillus  bulgaricus,
Lactobacillus
acidopilus , dan
Streptococcus  thermopilus dan  empat kultur yoghurt kedua jenis bakteri tersebut dapat tumbuh bersama-sama secara simbiosis  mutualisme.  Sedangkan  sampel yoghurt  yang  menggunakan  tiga  kultur atau  empat  kultur  bakteri  cenderung memiliki  kadar  lemak  dan  kadar  protein lebih  sedikit  yang  berarti  mengkonsumsi laktosa  lebih  sedikit.  Ini  dapat  terjadi karena  adanya  interaksi  antara  bakteri- bakteri  yang  digunakan  kultur  stater. Vinderola et  al .  (2002)  mengungkapkan bahwa Lactobacillus  acidophilus dapat menghambat  pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermopilus tidak  menunjukan  interaksi Lactobacillus acidopilus dan Bifido  bacteriumanimals SPP.

## https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat disimpulkan bahwa :
1. Yoghurt  yang  dibuat  menggunakan susu  UHT  dapat  memberikan  kadar protein dan kadar lemak paling baik.
2. Yoghurt  yang  terbuat  dari  2  jenis kultur bakteri ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus )  menghasilkan  yoghurt dengan kadar lemak dan kadar protein paling baik.
3. Kombinasi A2B1 menghasilkan yoghurt  dengan  kadar  protein  dan kadar lemak paling baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan  Hewani.  Jakarta:  Penebar
Swadaya. Buckle,  K.A.  R.A.  Edwards,  G.N.  Fleet and M. Wooton. 1987. Food Science (Ilmu Pangan). Penerjemah
Purmomo, H. dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Diana, N. 2012. Pembuatan Yogurt Nabati
Melalui  Fermentasi  Susu  Kacang
Merah ( Phaseolus vulgaris ) Menggunakan Kultur Backslop. Skripsi. Universitas Indonesia.
Legowo, A.M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Semarang:
Universitas Diponegoro.
Maharani,  Farikha;  dan  Riwayati,  Indah.
2017.  “Analisa  Kadar  Protein  dan Uji  Organoleptik  Susu  Kacang ( Vigna unguiculata ) dan Susu Kacang  Merah  ( Phaseoulus  vulgaris L) yang Dikombinasi Dengan Kacang  Kedelai”  Jurnal  Ilmiah cendekia Eksata. ISSN 2528-5912.
Setioningsih,  E.,  R.  Setyaningsih  dan  A.
Susilowati. 2004. Pembuatan
Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus  casei , Lactobacillus plantarum
dan Lactobacillus
Acidophilus .  Bioteknologi,  1  (1):  1-
6.
Standarisasi  Nasional  Indonesia.  2009. Pengertian  dan  Syarat  Mutu  Susu Fermentasi.
No.01-7552-2009.
Badan Standarisasi Nasional Sunarlim,  R  dan  H.  Setiyanto.  2001.
Penggunaan Berbagai Tingkat Kadar Lemak Susu Kambing dan Susu Sapi Terhadap  Mutu  dan  Cita  Rasa Yoghurt. Seminar Nasional
Teknologi  Peternakan  dan  Veteriner Hal 371 – 378.
Syainah, E., S. Novita dan R. Yanti. 2014.
Kajian  Pembuatan  Yoghurt  Dari Berbagai  Jenis  Susu  dan  Inkubasi Yang  Berbeda  terhadap  Mutu  dan
Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5 (1). Vinderola,  C.  G,  P.  Mocchiutti  dan  J.  A. Reinheimer. 2002. Interactions Among  Lactic  Acid  Starter  and Probiotic Bacteria Used for Fermented  Dairy  Products.  Journal of Dairy Science. 85: 721-729. Widodo.  2002.  Bioteknologi  Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah, Malang. Winarno, F. G. Dan Fernandez I. E. 2007. Susu dan Produk  Fermentasinya. M-
Brio Press, Bogor.