## Sifat Fisik dan Kimia Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campamulatus BI) di Jawa Tengah
Physical and Chemical Properties of Suweg Flour (Amorphophallus campamulatus BI) in Central Java
Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, Fafa Nurdyansyah, Bambang Supriyadi, Rini Umiyati, dan Rizky Muliani Dwi Ujianti
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas PGRI Semarang JL. Sidodadi Timur No.24 – Dr. Cipto, Semarang
* Korespondensi: umarhafidzah@gmail.com

## ABSTRACT
Diversification of food sources can be improved by using local comodities in Indonesia. The aim of  this  study  was  to  investigate  the  physical  characteristics  and  chemical  properties  of  suweg  flour obtained from various locations in Central Java. Suweg was obtained in some areas on Central Java; Semarang, Banjarnegara, Boyolali, Karanganyar, Sragen, Sukoharjo, Klaten and Wonogiri. This study was conducted using a completly randomized design with single factor, origin of the suweg (Semarang, Banjarnegara, Boyolali, Karanganyar, Sragen, Sukoharjo, Klaten and Wonogiri). The data results were analyzed  by  analysis  of  variance  (ANOVA).  If  the  results  showed  significantly  different  between  the treatment,  then  continued  with  Duncan  test  multiple  range  test  (DMRT)  at  level  5%.  The  physical characteristics of suweg flour of some areas in Central Java showed that the highest bulk density values was suweg from Karanganyar, the highest yield made from Banjarnegara and highest brightness from Semarang.  Chemical  characteristics  of  suweg  flour  from  some  areas  in  Central  Java  showed  water content meets the SNI standard. The highest ash content was suweg from Semarang, Banjarnegara and Boyolali. While the starch content is quite high compared to other suweg sources.
Keywords : suweg, physical properties, chemical properties

## PENDAHULUAN
Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan untuk  meningkatkan  ketersediaan  pangan adalah  melalui  diversivikasi  pangan.  Hal  ini tersebut bisa diwujudkan dengan memanfaatkan hasil-hasil pertanian yang belum termanfaatkan secara ekonomis. Selain itu juga melalui upaya eksplorasi sumber bahan pangan baru (Muklis,
2003).  Upaya  penganekaragaman  sumber pangan  harus  terus  ditingkatkan  dengan
memanfaatkan  komoditas  lokal.  Umbi-umbian merupakan  komoditas  lokal  yang  banyak  di Jawa  Tengah.  Umbi  memiliki  keunggulan karena  mempunyai  karbohidrat  yang  tinggi.
Sehingga  cocok  sebagai bahan  pangan  sumber energi.  Salah  satu  umbi  yang  belum  banyak dieksplorasi ialah suweg.
Suweg  (Amorphophallus  campanulatus
BI)  merupakan  tanaman  yang  tumbuh  subur dibawah  naungan  tanaman  lain.  Tanaman ini
biasa bertunas diawal musim kemarau dan pada akhir  tahun  dimusim  kemarau  umbinya  bisa dipanen  (Kasno,  et  al., 2009).  Umbi  suweg dapat  dimanfaatkan  menjadi  produk  setengah jadi  yang  berupa  tepung.  Bentuk  tepung  ini mendukung  upaya  pemanfaatannya  menjadi berbagai  macam  produk  turunan  diantaranya roti,  biskuit,  mie,  dan  lainnya.  Pemanfaatan umbi  suweg  dalam  kehidupan  sehari-hari  juga diharapkan  dapat  mengurangi  ketergantungan kita akan terigu. Kandungan amilosa pada umbi suweg  sebesar  24,5%  dan  amilopektin  yang tinggi  75,5%  (Richana  dan  Sunarti,  2009).
Perbandingan  antara  kandungan  amilosa  dan amilopektin  pada  suweg  sangat  bervariasi, begitu juga dengan berat umbi, serta komposisi
zat gizi umbi suweg bisa bervariasi bergantung pada  umur  tanam  dan  keadaan  tanah  tempat tumbuhnya (Dawam, 2010).
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  perlu dilakukan  eksplorasi  tepung  umbi  suweg  di beberapa  lokasi  di  Jawa  Tengah.  Hal  tersebut sebagai  upaya  untuk  melihat  potensi  serta karakterisasi tepung umbi suweg yang dihasilkan  sehingga  dapat  dikembangkan  dan dimanfaatkan lebih lanjut. Selain itu juga untuk
mencukupi  ketersediaan  pangan  dan  sebagai bahan  baku  produk  industri.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  sifat fisik  dan  kimia  tepung  umbi  suweg  yang diperoleh dari berbagai lokasi di Jawa Tengah.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  ialah  umbi  suweg  (yang  diperoleh  dari beberapa lokasi di daerah Jawa Tengah dengan ketentuan  merupakan  umur  umbi  yang  siap panen), air, dan  aquades.    Peralatan  yang digunakan  ialah  pisau,  pengering  tipe  batch, ayakan  60  mesh,  blender,  chromameter, baskom,  timbangan  digital,  destikator,  oven, spatula dan loyang.
Eksplorasi  umbi  dilakukan  di  beberapa daerah  di  Jawa  Tengah  yaitu  Semarang,
Banjarnegara,  Boyolali,  Karanganyar,  Sragen,
Sukoharjo, Klaten, dan Wonogiri. Penelitian ini dilakukan  dengan  menggunakan  rancangan acak  lengkap  dengan  faktor  tunggal  yaitu  asal umbi  (Semarang,  Banjarnegara,  Boyolali,
Karanganyar,  Sragen,  Sukoharjo,  Klaten,  dan Wonogiri).  Ulangan  sebanyak  9  kali  pada masing-masing sampel sesuai dengan rumus (r-
1)(t-1)>15.  Sedangkan  variable  terikat  yaitu
sifat  fisik  tepung  (densitas  kamba  dan  warna), dan sifat kimia (kadar air, abu dan pati).

## Pembuatan Tepung Umbi Suweg
Prosedur  pembuatan  tepung  umbi  suweg
mengacu  pada  Septiani, et  al. (2015).  Adapun prosedurnya  diawali  dengan  tahap  pengupasan dan  pengecilan  ukuran  yang  bertujuan  untuk memperoleh  daging  buah.  setelah  itu  daging buah diiris setebal 1-2 mm. Tahap selanjutnya,
pencucian    dimana bahan  yang  sudah  dikupas dan  didapatkan  daging  buah  serta  di  kecilkan ukurannya dicuci bersih dengan tujuan membersihkan bahan sebelum diberikan
perlakuan.  Kemudian  tahap  penimbangan dilakukan  dengan  timbangan  digital.  Tahap pengeringan  dilakukan  dengan  penjemuran dengan  bantuan  sinar  matahari  sampai  kering.
Tahap penggilingan dilakukan dengan
menggunakan  blender.  Tahap  pengayakan dilakukan  menggunakan  ayakan  60  mesh.
Selanjutnya  sampel  tepung  disimpan  dalam plastik pada suhu kamar untuk dianalisis.
Densitas kamba dilakukan dengan
mengukur  berat  tepung  pada  volume  yang ditentukan  (Faridah,  2005).  Warna  tepung
dianalisis  intensitas  kecerahan  (L)  dengan menggunakan  chromameter  (Faridah,  2005).
Kadar  air,  abu  dan  pati  dianalisis  dengan mengacu pada Sudarmadji, et  al. (2010).

## Analisa Data
Data  hasil  pengujian  dianalisis  dengan sidik  ragam  (Anova).  Apabila  hasil  analisis tersebut  menunjukkan  berbeda  nyata  antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan multiple range test (DMRT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Densitas  kamba  menunjukkan  porositas dari  suatu  bahan  yang  menyatakan  jumlah rongga  yang  terdapat  diantara  partikel  bahan yang (Purnomo et al., 2015). Tepung suweg dari Klaten  memiliki  densitas  kamba  yang  berbeda nyata  dengan  sampel  lainnya.  Nilai  densitas kamba  tepung  suweg  dari  Klaten  ini  terkecil dibandingkan sampel lainnya. Hal ini dimungkinkan terjadi karena umbi suweg yang berasal  dari  Klaten  dipanen  ketika  musim penghujan.  Tepung  suweg  yang  berasal  dari Karanganyar memiliki nilai tertinggi dan tidak berbeda  nyata  dengan  tepung  suweg  dari Boyolali,  Sragen  dan  Wonogiri.  Range  nilai
densitas kamba tepung suweg antara 0,38 – 0,65
g/ml.  Nilai  densitas  kamba  tepung  suweg  ini lebih  rendah  dibandingkan  dengan  hasil penelitian  Faridah  (2005)  yaitu  0,78  g/ml.
Apabila  dibandingkan  dengan  densitas  kamba tepung  ubi  jalar  (6,83  g/ml)  (Adeleke  dan
Odedeji, 2010) maka tepung suweg masih jauh dibawahnya.
Gambar  1.  Densitas  Kamba  Tepung
Suweg  dari  Beberapa  Daerah  di  Jawa  Tengah.
Notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak
beda nyata pada α = 0.05.
Gambar  2.  Rendemen  Tepung  Suweg
dari  Beberapa  Daerah  di  Jawa  Tengah. Notasi
huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0.05.
Gambar 3. Intensitas Kecerahan Tepung Suweg  dari  Beberapa  Daerah  di  Jawa  Tengah. Notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak beda nyata pada α = 0.05.
Gambar  4.  Kadar  Air  Tepung  Suweg dari  Beberapa  Daerah  di  Jawa  Tengah. Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0.05.
Gambar  5.  Kadar  Abu  Tepung  Suweg dari  Beberapa  Daerah  di  Jawa  Tengah. Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0.05.
Gambar  6.  Kadar  Pati  Tepung  Suweg dari  Beberapa  Daerah  di  Jawa  Tengah. Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0.05.
Rendemen tepung suweg terendah berasal dari  Klaten,  Nilai  rendemen  ini  berbeda  nyata dengan  semua  sampel  lainnya  (Gambar  5.2).
Hal ini dimungkinkan karena umbi suweg dari
Klaten  dipanen  ketika  musim  penghujan.
Kondisi
pemanenan yang demikian
menyebabkan kandungan air dalam umbi cukup
besar.  Selama  pengeringan  terjadi  penguapan air yang besar sehingga total padatan berkurang yang  berdampak  terhadap  rendemen  tepung yang  dihasilkan.  Richana  dan  Sunarti  (2004) melaporkan  bahwa  rendemen  tepung  suweg ialah 18,4%. Sedangkan range rendemen tepung suweg hasil penelitian ini berkisar 11,01 – 23,2
%. Rendemen tepung suweg dari Banjarnegara dan  Boyolali  lebih  tinggi  dari hasil  penelitian Richana dan Sunarti (2004). Rendemen tepung suweg  yang  dihasilkan  tidak  jauh  berbeda dengan umbi lainnya seperti ganyong (11,4%), ubi  kelapa  (23,9%)  dan  gembili  (24,3%)
(Richana dan Sunarti, 2004).
Range intensitas kecerahan tepung suweg hasil penelitian ini antara 59,1 – 69,5 (Gambar
5.3).  Nilai  intensitas  kecerahan  tepung  suweg ini lebih besar dari intensitas kecerahan tepung suweg hasil penelitian Faridah (2005) yaitu 60.6 kecuali  yang  tepung  suweg  yang  berasal  dari Klaten.  Secara  visual  nampak  warna  coklat krem  tepung  suweg  hasil  penelitian  ini  sama dengan  hasil  penelitian  Faridah  (2005).
Beberapa peneliti lainnya menyatakan kecerahan  tepung  suweg  dengan  color  reader
memiliki nilai 57,7% (Septiani et al., 2015) dan
39 % (Richana dan Sunarti, 2004).
Range nilai kadar air hasil penelitian ini antara 10,2 – 12,47 % (Gambar 5.4). Nilai kadar air  tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan  hasil penelitian  Richana  dan  Sunarti  (2004)  yaitu 9,4%. Sedangkan nilai kadar air tepung suweg menurut peneliti lainnya 6,57 % (Septiani et al.,
2015),  9,4  %  (Mukhlis,  2003)  dan  4,7  %
(Faridah,  2005).  Kadar  air  dari  sebagian  besar lokasi menunjukkan tidak berbeda nyata. Kadar air  ini  sangat  dipengaruhi  oleh  proses pengeringan  dan  penepungan.  Nilai  kadar  air tepung  suweg  ini  telah  memenuhi  persyaratan standar  mutu  tepung  SNI    01-3751-2009  yang menyatakan  nilai  maksimum  kadar  air  tepung terigu 14,5%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada tepung
suweg dari Semarang yang tidak berbeda nyata dengan  tepung  suweg  dari  Banjarnegara  dan
Boyolali. Sedangkan kadar abu terrendah ialah tepung  suweg  dari  Klaten.  Range  nilai  kadar abu  tepung  suweg  hasil  penelitian  ini  berkisar 3.09 – 5.68 % (Gambar 5.5). Hasil yang berbeda dilaporkan  Richana  dan  Sunarti  (2004)  yang menyatakan  kadar  abu tepung  suweg  3,8  %.
Sedangkan  Septiani et  al. (2015)  melaporkan kadar  abu  tepung  suweg  3,32  %  dan  Faridah (2005) melaporkan kadar abu tepung suweg 4,7 %.
Kadar pati tepung suweg tertinggi ialah tepung  suweg  yang  berasal  dari  Wonogiri. Sedangkan  kadar  pati tepung  suweg  terendah ialah  tepung  suweg  yang  berasal  dari Banjarnegara.  Range  kadar  pati  tepung  suweg berkisar antara 63,46 – 69,08 % (Gambar 5.6).
Kadar pati tepung suweg ini jauh lebih banyak dari  kadar  pati  tepung  suweg  hasil  penelitian Richana  dan  Sunarti  (2004)  yaitu  39,36  %.
Kadar pati umbi dipengaruhi umur panen umbi.
Kadar pati yang telah optimum akan dikonversi secara  perlahan  menjadi  serat  (Wahid et  al., 1992).

## KESIMPULAN
Karakteristik  fisik  tepung  umbi  suweg dari  beberapa  daerah  di  Jawa  Tengah menunjukkan nilai densitas kamba tertinggi dari Karanganyar,  rendemen  tepung  tertinggi  dari Banjarnegara  dan  kecerahan  tertinggi  dari Semarang.  Karakteristik  kimia  tepung  umbi suweg dari  beberapa  daerah  di  Jawa  Tengah menunjukkan  nilai  kadar  air  sudah  memenuhi
standar SNI. Kadar abu tertinggi dari Semarang,
Banjarnegara  dan  Boyolali.  Sedangkan  kadar pati cukup tinggi dibandingkan umbi lainnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim  penelitian  suweg mengucapkan terima  kasih  kepada  Lembaga  Penelitian  dan
Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM)
Universitas  PGRI  Semarang  yang  telah membiayai penelitian ini melalui program hibah penelitian reguler.

## DAFTAR PUSTAKA
Adeleke,  R.O.  dan  J.O.  Odedeji.  2010. Functional  Properties  of  Wheat  and Sweet  Potato  Flour  Blends.  Pakistan
Journal of Nutrition. 9(6): 535-538 Richana, N dan T.C Sunarti, 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung  Umbi  dan  Tepung  Pati  dari Umbi  Ganyong,Suweg,  Ubi  Kelapa, dan Gembili. J.Pascapanen 1(1):29-37 Kay,  D.  1973. Root  Crops.  The  Tropical Products Institute Foregn and
Commonwealth Office England.
Dawam.  2010. Kandungan  Pati  Umbi  Suweg (Amorphophallus campanulatus) pada Berbagai  Kondisi  Tanah  Di  Daerah Kalioso, Matesih dan Baturetno. Tesis. Fakultas Pertanian UNS.
Ekawati,  D.  2009.  Pembuatan  Cookies  dari Tepung  Kacang  Merah  (Phaseolus vulgaris L) sebagai Makanan Pendamping  ASI  (MP-ASI).  Skripsi.
IPB. Bogor
Faridah, D. N. 2005. Sifat Fisiko-kimia Tepung Suweg  (Amorphopallus  campanulatus B1) dan  Indeks  Glikemiksnya.  Jurnal.
Teknol. dan Industri Pangan. 8(3):254-
259.
Kasno,  A.  2009. Agribisnis  Tanaman  Suweg. Jakarta: Gema Pertapa.
Kriswidarti,  T.  1980. Suweg  (Amorphophallus campanulatus  Bl.  J.)  kerabat  bunga bangkai  yang  berpotensi  sebagai sumber  karbohidrat.  Buletin  Kebun Raya vol. 4(5): 171 – 174. Muchtadi, TR., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. Ilmu  Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Mukhis, F. 2003. Karakterisasi Sifat Fisikokimia  Tepung  dan  Pati  Umbi Ganyong  (Canna  edulis  Kerr.)  dan Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.) serta Sifat Penerimaan  Amilase  terhadap  Pati. Skripsi.  FakultasTeknologi  Pertanian IPB. Bogor.
Purnomo,  E.P.,  A.N.  Ginanjar,  F.  Kusnandar dan  C.  Andriani.  2015.  Karakteristik Sifat  Fisikokimia  Tepung  Kacang Hitam dan Aplikasinya pada Brownies Panggang. Jurnal Mutu Pangan. 2(1):26-33.
Wahid,  A.S.,  N.  Richana  dan  Djamaluddin  C. 1992.  Pengaruh  umur  panen  dan pemupukan terhadap hasil dan kualitas ubikayu  varietas  gading  dan  Adira-4. Titian  Agronomi  . Buletin  Penelitian Agronomi. Vol 1.
Wankhade, D. dan S.U Sajjan., 1981. Isolation and Physico-chemical of Starch
Extracted from Yam, Elephant Amorphophallus campanulatus, Verlagchemie GmbH,D- 6940, Weirhem.Washington.
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.