UJI MUTU IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis -L) DAN IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis ) SEGAR
DI TPI TUMUMPA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Desta Ekasari 1 , I Ketut Suwetja 2 dan Lita A.D.Y. Montolalu 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: destaekasari@yahoo.com

## ABSTRACT
The skipjack  tuna  ( Katsuwonus  pelamis -L) or  the locally  known  as  Cakalang  and the  mackerel tuna  ( Euthynnus  affinis )  or  tongkol  as  it  known  locally  are  the  types  of  fishes  that  have  high  economic value.  The  aim  of  this  research  is  to  observe  the  decrease  in  freshness  quality  of  the  skip jack  tuna  and the  mackerel  tuna  that  have  been  stored  for  14  days  in  a  cool  box  with  the  temperature  of  0 –5 º C,  with the  supporting  data  based  on  The  TVB-N  analysis,  organoleptic  analysis  and  Miogobin  value  analysis. The results using the three testing procedures which are consists of TVB-N value, organoleptic value and Mioglobin value, indicated that the meat of the mackarel tuna have more faster rate of degradation than the skipjack tuna. Data from the result of TVB-N anova calculation proved that the type of fish have no influence on the TVB-N value, while the storage duration are very influential  the TVB-N value. In data of  organoleptic  value  the  general  impression  of  skipjack  tuna  and  the  mackerel  tuna  obtained  from  the anova  calculated  imply  that  the  type  of  fish  influence  the  appearance  and  texture  but  not  with  the  eyes gills  and odour  .  While the treatment of  storage time  are impacted  greatly  on the  appearance, texture  as well as gills and odour.
Keyword: TVB-N, Organoleptic, Mioglobin.
Ikan  cakalang( Katsuwonus  pelamis -L)  dan  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  merupakan  salah satu  jenis  ikan  yang  mempunyai  nilai  ekonomi  tinggi.  Tujuan  penelitian  ini  yakni  untuk  melihat kemunduran mutu kesegaran ikan cakalang dan ikan tongkol yang disimpan selama  14 hari dengan suhu 0–5 º C di cool box . Metode  yang digunakan  yaitu  analisa  TVB-N,  analisa organoleptik dan analisa nilai Miogobin sebagai pendukung. Hasil analisa dengan tiga metode uji yaitu nilai TVB -N, nilai organoleptik dan  nilai  mioglobin,  semuanya  mengatakan  bahwa  daging  ikan  tongkol  lebih  cepat  terdegradasi dibandingkan dengan ikan cakalang. Data hasil perhitungan anova TVB-N menyatakan bahwa jenis ikan tidak  mempengaruhi  kadar  TVB-N  sedangkan  waktu  lama  penyimpanan  sangat  mempengaruhi  tingkat kadar  TVBN.  Pada  data  nilai  organoleptik  kesan  umum  ikan  cakalang  dan  ikan  tongkol  pada  hasil perhitungan anova didapatkan jenis ikan mempengaruhi kenampakan dan tekstur tetapi tidak untuk mata, insang dan bau Sedangkan untuk perlakuan lama penyimpanan sangat mempengaruhi pada kenampakan, tekstur, insang, mata dan bau.
Kata Kunci: TVB-N, Organoleptik, Mioglobin.

## PENDAHULUAN
Ikan  memiliki  komposisi  kimia,  yang bermanfaat  bagi  tubuh  manusia.  Secara  garis besar  ikan  mengandung  air  (65–80%),  protein 17–22%),  lemak  (0,5–2%)  dan  abu  (1–2%). Murray et al . (2001) dalam Yanuar (2015). Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan lain adalah tingkat kesegarannya (Junianto, 2003).  Mutu kesegaran dapat  mencakup  rupa  atau  kenampakan,  rasa, bau  dan  juga  tekstur  yang  secara  sadar  ataupun tidak  sadar  akan  dinilai  oleh  pembeli  atau pengguna  dari  produk  tersebut  (Winarni dkk . 2003).
Ikan  yang  sudah  mati  mengalami pembusukan yang sangat cepat setelah tertangkap  kecuali  ditangani dengan  baik.  Suhu yang  tinggi  mempercepat  dan  memperpendek rigormotis dan mengantarnya ke proses autolysis  dan  pembusukan  oleh  bakteri  yang berjalan  sangat  cepat  (Murniati  dan  Sunarman, 2000).
Aksi  enzim  dan  bakteri  mengurai komponen  penyusun  jaringan  tubuh  ikan sehingga  menghasilkan  perubahan  fisik  seperti daging ikan menjadi lunak dan perubahan kimia yang  menghasilkan  senyawa  yang  mudah menguap dan berbau busuk (Hadiwiyoto, 1993). Senyawa  yang  mudah  menguap  memberi  kesan
ikan  telah  menjadi  busuk,  sehingga  senyawa- senyawa ini dipakai sebagai indeks kemunduran mutu  ikan.  Kadar  senyawa  menguap  ini  dapat ditentukan  secara  laboratorum  yang  disebut dengan  penentuan  kadar  TVB-N  Suwetja, (1993).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tata Laksana Penelitian
- Ikan  cakalang  dan  tongkol  akan  dibeli  dari TPI  Tumumpa  dimasukan  ke  dalam cool box dengan perbandingan es dan ikan 2:1;
- Dibawa  ke  Laboratorium  Pengendalian Mutu Hasil Perikanan;
- Ikan  yang  akan  diteliti  disendirikan  dan lainnya  tetap  disimpan  dalam cool  box dengan suhu 0–5 º C;
- Siapkan nampan  berisikan air dingin dan es kemudian  masukan  ikan  yang  akan  diuji organoleptik;
- Setelah  selesai  uji  organoleptik,  ikan diambil  daging  bagian  ekor,  tengah  dan dekat kepala.

## Parameter Yang Dianalisis
Nilai-TVB-N (Suwetja, 1993)
Cara  pelaksanaan  TVB-N  yaitu  sebagai berikut:
1. Timbang sampel sebanyak 5 gram.
2. Haluskan  sampel  dan  tambahkan  10  ml TCA  homogenkan  dalam  mortar,  kemudian diamkan  ±  30  menit  (sampai  dapatan  agak terpisah).
3. Siapkan  cawan  Conway,  olesi  dengan vaselin.
4. Masukan  1  ml  H 3 BO 3 dan  2  tetes  indikator di bagian tengah cawan Conway.
5. Dibagian luar cawan Conway masukan 1 ml ekstrak  sampel  kemudian  ditutup  dengan bagian sedikit terbuka dan beri 1 ml larutan (K 2 CO 3 ) dan tutup rapat.
6. Putar-putar  cawan  conway  beberapa  kali dengan  berlahan  supaya  sampel  dan  larutan potassium karbonat (K 2 CO 3 ) dapat tercampur.
7. Pada blangko larutan ekstras sampel daging ikan diganti dengan larutan TCA.
8. Lalu  simpan  pada  inkubator  dengan  suhu 37 º C  selama  80  menit  atau  pada  suhu kamar selama 24 jam.
9. Titrasi  dengan  larutan  asam  klorida  (HCl) encer.
Rumus:
TVBN (mg N/100 gr daging) = (x-a) x 0,28 x faktor pengenceran Dimana:
x = jumlah  ml  asam  klorida  yang  dipakai  mentiter larutan sampel
a = jumlah  ml  asam  klorida  yang  dipakai  untuk mentiter blanko
0,28  = Jumlah  ammonium  nitrogen  yang  setara dengan 1 ml 0,02 N larutan asam klorida.

## Nilai Organoleptik (BSN 2006)
Panelis yang digunakan sebanyak 15–20 orang  panelis  semi  terlatih.  Penilain  uji organoleptik  meliputi  kenampakan,  tekstur, bau,  insang  dan  mata  dianalisa  menggunakan lembar  skor  dengan  skala  organoleptic.  Untuk setiap panelis disediakan lembar penilaian, cara penilaiannya  ialah  dengan  memberikan  tanda  √ pada  kolom  yang  tersedia  sesuai  tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dari lembar skor dalam bentuk angka untuk selanjutnya dianalisis.
Nilai-Mioglobin  (Bito  1964)  dimofikasi  oleh Suwetja 1992 sbb:
1. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram.
2. Sampel dihaluskan.
3. Masukan  dalam  beker  glass  dan  diberi aquades  dingin  sebanyak  30  ml  diamkan sebentar.
4. Larutan  ekstrak  yang  dihasilkn  disaring dengan menggunakan kertas saring no 42 di dalam refrigerator.
5. Supernatannya  dimasukan  ke  dalam  gelas cell  untuk  dibaca  optikal  densita  pada spektrofotometer dengan panjang
gelombang  OD  pada  540  nm  dan  OD  pada 503 nm.
6. Sebelum  ekstrak  dimasukkan  ke  dalam spektrofotometer  perlu  diamati  absorbansi blanko,  berupa  air  suling  (Bito,  1964  dan Suwetja, 1992).
Dengan demikian dapat dirumuskan:
ilai  b pada     nm pada     nm

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  data  di  bawah  ini  dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  TVB-N  tertinggi adalah  43,29  pada  ikan  tongkol  penyimpanan hari  ke  14,  sedangkan  nilai  rata-rata  TVB-N terendah  adalah  9,24  pada  ikan  cakalang penyimpanan hari ke 0.
Tabel 1.  Data nilai  TVB-N  pada  perlakuan  jenis ikan dan lama penyimpanan.
Perlakuan Jenis Ikan (A) Perlakuan Lama Penyimpanan (B) TVB-N Total Rata- Rata I II
Ikan Cakalang (A1) 0 10.08 8.4 18.48 9.24 2 11.76 10.92 22.68 11.34 4 13.44 14.28 27.72 13.86 6 18.48 20.16 38.64 19.32 8 25.2 27.72 52.92 26.46 10 30.24 28.08 58.32 29.16 12 31.92 33.6 65.52 32.76 14 41.23 40.32 81.55 40.77 Ikan Tongkol (A2) 0 9.24 10.92 20.16 10.08 2 12.06 10.92 22.98 11.49 4 15.12 13.44 28.56 14.28 6 19.32 18.46 37.78 18.89 8 27.04 29.4 56.44 28.22 10 29.6 31.43 61.03 30.51 12 30.24 37.8 68.04 34.02 14 44.58 42 86.58 43.29
Dari  data  di  atas  dapat  dilihat  bahwa perlakuan jenis ikan cakalang mempunyai mutu lebih  baik  dari  pada  ikan  tongkol.  Untuk mengetahui  pengaruh  perlakuan  (A)  dan  lama penyimpanan  (B)  terhadap  nilai  TVB-N,  maka dilakukan analisa sidik ragam berikut ini:
Tabel 2.  Sidik  ragam  peningkatan  TVB-N  untuk perlakuan jenis ikan dan lama penyimpanan. (SK) (DB) (JK) (KT) F.Hit F.Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 15 3.781,31 252,09 78,98** 2,40 3,52 Kelompok 1 2,15 2,15 0,67 tn 4,49 8,53 (A) 1 7,74 7,74 2,428 tn 4,49 8,53 (B) 7 3.767,37 538,20 168,62** 2,66 4,03 (A×B) 7 6,19 0,88 0,28 tn 2,66 4,03 Galat 16 51,07 3,19 Total 32 Keterangan: (SK) :  Sumber Keragaman (DB) :  Derajat Bebas
(JK) :  Jumlah Kuadrat
(KT) :  Kuadrat Tengah
(A) :  Jenis Ikan cakalang dan Ikan Tongkol
(B)
:  Lama Penyimpanan
(A×B)  :  Jenis Ikan dan Lama penyimpanan
**
:  Berbeda Sangat Nyata
tn :  Berbeda Tidak Nyata
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  di  atas peningkatan  TVB-N  untuk  perlakuan  jenis  ikan memberikan pengaruh yang tidak nyata (P<0,01 dan  0,05)  sedangkan  untuk  perlakuan  lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat  berbeda  nyata  (P>0,01  dan  0,05).  Dari data  tersebut  maka  perlu  untuk  dilakukan  uji lanjut untuk perlakuan lama penyimpanan.
Histogram  nilai  TVB-N  ikan  cakalang dan  ikan  tongkol  selama  penyimpanan  dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 1.  Histogram nilai TVB-N ikan cakalang  dan  ikan  tongkol  selama penyimpanan.
Dari  gambar  diatas  menunjukan  bahwa secara  keseluruhan  terjadi  kenaikan  nilai  TVB- N  pada  semua  jenis  ikan  dari  hari  ke  0  sampai hari  ke  14.  Di  dukung  oleh  pernyataan Suryaningrum  dan  Irianto,  (2003)  dalam Suwetja,  (2013)  batas  nilai  kesegaran  bakterial dengan  uji  kadar  TVB-N  sebesar  30  mg  N/100 g  daging  pada  hasil-hasil  perikanan  (ikan  dan shellfish ).  Menurut  Ozogul  (1999)  dalam Nurjanah dkk , (2011), peningkatan nilai TVB-N disebabkan oleh aktivitas autolisis dan kegiatan bakteri pembusuk selama proses penyimpanan.

## Nilai Organoleptik

## Kenampakan
Perlakuan Jenis Ikan (A) Perlakuan Lama Penyimpanan (B) Kenampakan Total Rata- Rata I II Ikan Cakalang (A1) 0 9,00 9,00 18,00 9,00 2 7,67 8,33 16,00 8,00 4 7,00 6,6, 13,6, 6,8, 6 5,53 7,4, 12,93 6,47 8 6,07 6,47 12,53 6,27 10 4,60 4,73 9,33 4,67 12 4,47 4,07 8,53 4,27 14 3,27 3,4, 6,67 3,33 Ikan Tongkol (A2) 0 9,00 9,00 18,00 9,00 2 7,00 7,40 14,40 7,2 4 6,47 7,27 13,73 6,87 6 6,07 6,47 12,53 6,27 8 5,27 4,73 10,00 5,00 10 4,60 4,60 9,20 4,60 12 3,93 3,27 7,20 3,60 14 3,27 3,27 6,53 3,27
Dari  data  di  atas  ini  dapat  dilihat  nilai rata-rata  organoleptik  untuk  kenampakan  yang tertinggi  adalah  9  yang  memiliki  ciri-ciri (Sayatan  daging  sangat  cemerlang,  spesifikasi jenis,  tidak  ada  pemerahan  sepanjang  tulang belakang,  dinding  perut  perut  utuh)  terdapat pada  ikan  cakalang  dan  ikan  tongkol  pada  hari ke 0. Nilai rata-rata terendah terdapat pada ikan tongkol  3,27  dengan  ciri-ciri  (Sayatan  daging
9 .2 4 1 1 .3 4 1 3 .8 6 1 9 .3 2 2 6 .4 6 2 9 .1 6 3 2 .7 6 4 0 .7 7 1 0 .0 8 1 1 .4 9 1 4 .2 8 1 8 .8 9 2 8 .2 2 3 0 .5 1 3 4 .0 2 4 3 .2 9 0 10 20 30 40 50 0 2 4 6 8 10 12 14 T V B m g N /1 0 0 g r S a m p el Lama Penyimpanan Ikan Cakalang Ikan Tongkol
kusam,  warna  merah  jelas  sekali  sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak) pada ikan tongkol hari ke 14.
Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan jenis ikan (A) dan perlakuan lama penyimpanan (B)  terhadap  nilai  organoleptik  kenampakan, maka  dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang hasilnya dapat dilihat pada tabel berikut ini:
(SK) (DB) (JK) (KT) F.Hit F.Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 15 106,31 7,09 36,98** 2,40 3,52 Kelompok 1 0,245 0,245 0,28 tn 4,49 8,53 (A) 1 1,125 1,125 5,87* 4,49 8,53 (B) 7 103,56 14,79 77,19** 2,66 4,03 (A×B) 7 1,62 0,23 1,20 tn 2,66 4,03 Galat 16 3 0,19 Total 32 Keterangan: (SK) :  Sumber Keragaman (DB) :  Derajat Bebas
(JK) :  Jumlah Kuadrat
(KT) :  Kuadrat Tengah
(A) :  Jenis Ikan cakalang dan Ikan Tongkol
(B) :  Lama Penyimpanan
(A×B)  :  Jenis Ikan dan Lama penyimpanan
**
:  Berbeda Sangat Nyata
* :  Berbeda Nyata tn :  Berbeda Tidak Nyata
Hasil  analisis  sidik  ragam  di  atas menunjukkan bahwa untuk perlakuan jenis ikan memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P<0,01  dan >0,05)  dan  untuk  perlakuan  lama  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata  (P>0,01  dan  0,05).  Dari  hasil  tersebut maka  dilakukan  uji  lanjut  BNT  .Berdasarkan hasil  uji  lanjut  menujukan  bahwa  lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata.
Pada gambar histogram di atas menunjukan bahwa nilai organoleptik kenampakan menurun dari hari k 2 sampai 14.

## Tekstur
Dari  data  pada  tabel  di  bawah  ini  dapat dilihat nilai rata-rata organoleptik untuk tekstur yang  tertinggi  adalah  9  yang  memiliki  ciri-ciri (Padat, elastis bila ditekan dengan jari) terdapat pada  ikan  cakalang  dan  ikan  tongkol  pada  hari
ke  0.  Nilai  rata-rata  terendah  adalah  3  dengan ciri-ciri (Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan) terdapat pada ikan tongkol hari ke 14.
Perlakuan Jenis Ikan (A) Perlakuan Lama Penyimpanan (B) Tekstur Total Rata- Rata I II Ikan Cakalang (A1) 0 9 9 18 9 2 7.27 7.93 15.2 7.6 4 6.2 7 13.2 6.6 6 6.47 6.73 13.2 6.6 8 5.13 4.87 10 5 10 4.73 4.33 9.07 4.53 12 3.93 3.8 7.73 3.87 14 3 3.13 6.13 3.07 Ikan Tongkol (A2) 0 9 9 18 9 2 7.4 7.13 14.53 7.27 4 5.93 7.27 13.2 6.6 6 5.8 5.53 11.33 5.67 8 5 4.2 9.2 4.6 10 3.8 4.07 7.87 3.93 12 3.67 3.53 7.2 3.6 14 3.27 2.73 6 3
Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan jenis ikan (A) dan perlakuan lama penyimpanan (B)  terhadap  nilai  organoleptik  tekstur,  maka dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang  hasilnya dapat dilihat berikut ini:
(SK) (DB) (JK) (KT) F.Hit F.Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 15 116.71 7.78 57.16** 2.40 3.52 Kelompok 1 0.014 0.014 0.10 tn 4.49 8.58 (A) 1 0.84 0.84 6.21* 4.49 8.53 (B) 7 115.13 16.45 120.83** 2.66 4.03 (A×B) 7 0.73 0.10 0.77 tn 2.66 4.03 Galat 16 2 0.14 Total 32 Keterangan: (SK) :  Sumber Keragaman
(DB) :  Derajat Bebas
(JK) :  Jumlah Kuadrat
(KT) :  Kuadrat Tengah (A) :  Jenis Ikan cakalang dan Ikan Tongkol
(B)
:  Lama Penyimpanan
(A×B)  :  Jenis Ikan dan Lama penyimpanan
** :  Berbeda Sangat Nyata
*
:  Berbeda Nyata tn :  Berbeda Tidak Nyata
Hasil analisis sidik ragam diatas menunjukan  bahwa  untuk  perlakuan  jenis  ikan memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,01 dan > 0,05) dan untuk perlakuan lama penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata  (P  >  0,01  0,05).  Dari  hasil  tersebut  maka dilakukan uji lanjut BNT .Berdasarkan hasil uji lanjut  menujukan  bahwa  lama  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata.
009 008 007 006 006 005 004 003 009 007 007 006 005 005 004 003 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 Kena m p a k a n Lama Penyimpanan Ikan Cakalang Ikan Tongkol
Pada gambar histogram
diatas menunjukan  bahwa  nilai  organoleptik  tekstur menurun  dari  hari  k  2  sampai  14.  Hal  ini disebabkan  karena  selama  masa  penyimpanan perubahan  tekstur  daging  ikan  akan  berubah karena  adanya  pertumbuhan  bakteri  yang mengakibatkan  daging  ikan  cakalang  dan  ikan tongkol  sudah  tidak  bagus  lagi.  Menurut Suwetja,  (2011)  penguraian  oleh  bakteri  mulai berlangsung  insentif  setelah  tahap  rigormortis berlalu,  yaitu  setelah  daging  ikan  tidak  lagi kompak.  Pada  penelitian  sebelumnya  Pianusa, (2016) mendapatkan nilai 7,03 pada penyimpanan  6  hari  yaitu  dengan  kreteria (Agak  padat,  agak  elastisbila  ditekan  dengan jari).  Pada  BSN,  (2006)  batas  ambang/minimal organoleptik  yaitu  7.  Menurut  Berhimpon  dkk (2002)  pada  uji  organoleptik  ada  3  jenis  kelas mutu  yaitu  mutu  kelas  1  nilai  <8,  kelas  2  nilai <7 dan kelas 3 nilai <5.

## Bau
Perlakuan Jenis Ikan (A) Perlakuan Lama Penyimpanan (B) Bau Total Rata- Rata I II Ikan Cakalang (A1) 0 9 9 18.00 9 2 6.47 7.53 14 7 4 5.53 6.6 12.13 6.07 6 4.87 6.07 10.93 5.47 8 3.93 3.93 7.87 3.93 10 4.73 3 7.73 3.87 12 3.67 3.27 6.93 3.47 14 3.4 3.27 6.67 3.33 Ikan Tongkol (A2) 0 9 9 18 9 2 6.33 7.13 13.47 6.73 4 5.4 5.93 11.33 5.67 6 5.4 4.6 10 5 8 3.53 3.4 6.93 3.47 10 3.27 3.4 6.67 3.33 12 3.93 2.33 6.27 3.13 14 3.27 2.6 5.87 2.93
Hasil  pengujian  organoleptik  bau  ikan cakalang dan ikan tongkol selama 0 hari, 2 hari, 4  hari,  6  hari,  8  hari,  10  hari,  12  hari  dan  14 hari  pada  penyimpanan  dingin  dalam  cool  box dapat dilihat pada (tabel 4). Dari data  yang ada
dapat  dilihat  nilai  rata-rata  organoleptik  untuk bau  yang  tertinggi  adalah  9  (Bau  sangat  segar, spesifik  jenis)  terdapat  pada  ikan  cakalang  dan ikan  tongkol  pada  hari  ke  0.  Nilai  rata-rata terendah  adalah  2,93  dengan  ciri-ciri  (Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk)terdapat pada ikan tongkol hari ke 14.
Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan jenis ikan (A) dan perlakuan lama penyimpanan (B)  terhadap  nilai  organoleptik  bau,  maka dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang  hasilnya dapat dilihat berikut ini:
(SK) (DB) (JK) (KT) F.Hit F.Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 15 122.23 8.15 22.67** 2.40 3.52 Kelompok 1 0.014 0.014 0.039 4.49 8.53 (A) 1 1.03 1.03 2.86 tn 4.49 8.53 (B) 7 121.01 17.29 48.09** 2.66 4.03 (A×B) 7 0.19 0.03 0.08 tn 2.66 4.03 Galat 16 6 0.36 Total 32 Keterangan: (SK) :  Sumber Keragaman
(DB) :  Derajat Bebas
(JK) :  Jumlah Kuadrat
(KT) :  Kuadrat Tengah
(A) :  Jenis Ikan cakalang dan Ikan Tongkol
(B)
:  Lama Penyimpanan
(A×B)  :  Jenis Ikan dan Lama penyimpanan
** :  Berbeda Sangat Nyata tn
:  Berbeda Tidak Nyata
Hasil analisis sidik ragam diatas menunjukan  bahwa  untuk  perlakuan  jenis  ikan memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (P  < 0,01  dan  0,05)  dan  untuk  perlakuan  lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P > 0,01 0,05). Dari hasil tersebut  maka  dilakukan  uji  lanjut  BNT. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  menujukan  bahwa lama  penyimpanan  memberikan  pengaruh  yang berbeda sangat nyata.
Pada gambar histogram di atas menunjukan  bahwa  nilai  organoleptik  bau menurun  dari  hari  k  2  sampai  14.  Menurut Junianto  (2003),  perubahan  yang  terjadi  pada bau  ikan  karena  penguraian  protein  dari
9 7 .6 6 .6 6 .6 5 4 .5 3 3 .8 7 3 .0 7 9 7 .2 7 6 .6 5 .6 7 4 .6 3 .9 3 3 .6 3 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 T ek st u r Lama Penyimpanan Ikan Cakalang Ikan Tongkol 9 7 6 .0 7 5 .4 7 3 .9 3 3 .8 7 3 .4 7 3 .3 3 9 6 .7 3 5 .6 7 5 3 .4 7 3 .3 3 3 .1 3 2 .9 3 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 B a u Lama Penyimpanan Ikan Cakalang Ikan Tongkol
aktivitas  bakteri,  sehingga  hubungan  antara jumlah  bakteri  dengan  bau  ikan  berbanding lurus. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan  Pianusa,  (2016)  mendapatkan  nilai 7,13  pada  penyimpanan  hari  ke  6  dengan kreteria  (Netral).  pada  BSN,  (2016)  batas ambang nilai organoleptik bau yaitu 7. Menurut Berhimpon  dkk  (2002)  pada  uji  organoleptik ada  3  jenis  kelas  mutu  yaitu  mutu  kelas  1  nilai <8, kelas 2 nilai <7 dan kelas 3 nilai <5.

## Insang
Dari data tabel dibawah ini dapat dilihat nilai  rata-rata  organoleptik  untuk  insang  yang tertinggi  adalah  9  dengan  ciri-ciri  (Warna merah  cemerlang,  tanpa  lender)  terdapat  pada ikan  cakalang  dan  ikan  tongkol  pada  hari  ke  0. Nilai rata-rata terendah adalah 2,33 dengan ciri- ciri (Marna merah coklat, lender tebal) terdapat pada ikan tongkol hari ke 12.
Perlakuan Jenis Ikan (A) Perlakuan Lama Penyimpanan (B) Insang Total Rata- Rata I II Ikan Cakalang (A1) 0 9 9 18 9 2 7.13 7.67 14.8 7.4 4 6.27 6.47 12.73 6.37 6 5.13 7 12.13 6.07 8 5.4 3.8 9.2 4.6 10 4.6 3.53 8.13 4.07 12 3.4 3.8 7.2 3.6 14 3 3.67 6.67 3.33 Ikan Tongkol (A2) 0 9 9 18 9 2 6.33 6.87 13.2 6.6 4 6.2 5.53 11.73 5.87 6 5.93 4.2 10.13 5.07 8 5.13 3.53 8.67 4.33 10 3.93 3.67 7.6 3.8 12 3.67 3.27 6.93 3.47 14 2.6 2.07 4.67 2.33
Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan jenis ikan (A) dan perlakuan lama penyimpanan (B)  terhadap  nilai  organoleptik  insang,  maka dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang  hasilnya dapat dilihat berikut ini:
(SK) (DB) (JK) (KT) F.Hit F.Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 15 119.39 7.96 17.07** 2.40 3.52 Kelompok 1 0.42 0.42 0.90 tn 4.49 8.53 (A) 1 1.97 1.97 4.22 tn 4.49 8.53 (B) 7 116.34 16.62 35.65** 2.66 4.03 (A×B) 7 1.08 0.15 0.33 tn 2.66 4.03 Galat 16 7 0.47 Total 32 Keterangan: (SK) :  Sumber Keragaman (DB) :  Derajat Bebas
(JK) :  Jumlah Kuadrat (KT) :  Kuadrat Tengah (A) :  Jenis Ikan cakalang dan Ikan Tongkol
(B) :  Lama Penyimpanan (A×B)  :  Jenis Ikan dan Lama penyimpanan ** :  Berbeda Sangat Nyata tn :  Berbeda Tidak Nyata
Hasil analisis sidik ragam diatas menunjukan  bahwa  untuk  perlakuan  jenis  ikan memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,01 dan 0,05)  dan  untuk  perlakuan  lama  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata  (P  >  0,01  0,05).  Dari  hasil  tersebut  maka dilakukan uji lanjut BNT .Berdasarkan hasil uji lanjut  menujukan  bahwa  lama  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata.
Pada gambar histogram di atas menunjukan  bahwa  nilai  organoleptik  insang menurun dari hari k 2 sampai 14. Semakin lama perlakuan  penyimpanan  maka  insang  ikan  juga berubah,  ikan  segar  memiliki  warna  insang merah  cerah  tetapi  semakin  lama  penyimpanan warna  insang  akan  memudar  menjadi  coklat, tampak agak berlendir dan bau asam lebih nyata Berhimpon, dkk (2002). Pada penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Pianusa, (2016) di dapatkan nilai 7,03 pada penyimpanan 6  hari  dengan  kreteria  (Warna  merah  agak kusam,  tanpa  lender).  Pada  BSN,  (2006)  batas ambang  untuk  uji  organoleptik  insang  yaitu  7. Menurut  Berhimpon  dkk  (2002)  pada  uji organoleptik  ada  3  jenis  kelas  mutu  yaitu  mutu kelas  1  nilai  <8,  kelas  2  nilai  <7  dan  kelas  3 nilai <5.

## Mata
Dari  data  pada  tabel  dibawah  ini  dapat dilihat  nilai  rata-rata  organoleptik  untuk  mata yang  tertinggi  adalah  9  dengan  ciri-ciri  (Cerah, bola  mata  menonjol,  kornea  jernih)  terdapat pada  ikan  cakalang  dan  ikan  tongkol  pada  hari ke 0. Nilai rata-rata terendah adalah 2,4 dengan ciri-ciri  (Bola  mata  cekung,  pupil  mulai berubah  menjadi  putih  susu,  kornea  keruh) terdapat pada ikan tongkol hari ke 14.
9 7 .4 6 .3 7 6 .0 7 4 .6 4 .0 7 3 .6 3 .3 3 9 6 .6 5 .8 7 5 .0 7 4 .3 3 3 .8 3 .4 7 2 .3 3 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 In sa n g Lama Penyimpanan Ikan Cakalang Ikan Tongkol
Perlakuan Jenis Ikan (A) Perlakuan Lama Penyimpanan (B)
Mata Total Rata- Rata I II
Ikan Cakalang (A1)
0 9 9 18 9 2 8.47 7.8 16.27 8.13 4 7.27 7.67 14.93 7.47 6 5.8 6.2 12 6 8 5.27 5.13 10.4 5.2 10 4.07 3.53 7.6 3.8 12 3.4 2.47 5.87 2.93 14 3 2.07 5.07 2.53 Ikan Tongkol (A2) 0 9 9 18 9 2 7.53 7.80 15.33 7.67 4 6.2 6.2 12.4 6.2 6 5 5.53 10.53 5.27 8 5.67 4.2 9.87 4.93 10 4.2 3.27 7.47 3.73 12 3.53 3.13 6.67 3.33 14 2.47 2.33 4.8 2.4
Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan jenis ikan (A) dan perlakuan lama penyimpanan (B)  terhadap  nilai  organoleptik  mata,  maka dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang  hasilnya dapat dilihat berikut ini:
(SK) (DB) (JK) (KT) F.Hit F.Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 15 153.79 10.25 51.55** 2.40 3.52 Kelompok 1 0.64 0.64 3.30 tn 4.49 8.53 (A) 1 0.80 0.80 4.033 tn 4.49 8.53 (B) 7 151.18 21.60 108.59** 2.66 4.03 (A×B) 7 1.81 0.26 1.30 tn 2.66 4.03 Galat 16 3 0.20 Total 32 Keterangan: (SK) :  Sumber Keragaman
(DB) :  Derajat Bebas
(JK) :  Jumlah Kuadrat
(KT) :  Kuadrat Tengah
(A) :  Jenis Ikan cakalang dan Ikan Tongkol (B) :  Lama Penyimpanan (A×B)  :  Jenis Ikan dan Lama penyimpanan ** :  Berbeda Sangat Nyata
tn
:  Berbeda Tidak Nyata
Hasil analisis sidik ragam diatas menunjukan  bahwa  untuk  perlakuan  jenis  ikan memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (P  < 0,01  dan  0,05)  dan  untuk  perlakuan  lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P > 0,01 0,05). Dari hasil tersebut  maka  dilakukan  uji  lanjut  BNT. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  menujukan  bahwa lama  penyimpanan  memberikan  pengaruh  yang berbeda sangat nyata.
Pada gambar histogram di atas menunjukan  bahwa  nilai  organoleptik  mata menurun  dari  hari  k  2  sampai  14.  Hal  ini diperkuat  oleh  pernyataan  ilyas  (1983),  bahwa salah  satu  akibat  dari  mulai  berkembangnya bakteri  adalah  mata  jadi  terbenam  dan  pudar sinarnya.  Pada  penelitian  pianusa,  (2016) mendapatkan nilai 7,2 dengan lama penyimpanan  6  hari  dengan  kreteria  (Agak cerah,  bola  mata  rata,  pupil  agak  keabu-abuan, kornea  agak  keruh).  Pada  BSN,  (2006) mengatakan batas ambang iji organoleptic mata yaitu  7.  Menurut  Berhimpon  dkk  (2002)  pada uji  organoleptik  ada  3  jenis  kelas  mutu  yaitu mutu kelas 1 nilai <8, kelas 2 nilai <7 dan kelas 3 nilai <5.

## Nilai Mb (Mioglobin)
Data  hasil  analisis  Mioglobin  ikan cakalang dan ikan tongkol selama 0 hari dan 14 hari, dalam penyimpanan dingin dalam cool box pada suhu 0oC-5oC dapat dilihat pada (tabel 7) dengan rumus sebagai berikut:

## Nilai-Mb
Perlakuan Jenis Ikan (A) Perlakuan Lama Penyimpanan (B) Mioglobin Total Rata- Rata 1 2 Ikan Cakalang (A1) 0 2 2,11 4,11 2,05 14 0,81 0,91 1,72 0,86 Ikan Tongkol (A2) 0 2,01 2,05 4,06 2,03 14 0,99 0,95 1,95 0,97
Berdasarkan  data  nilai  Mioglobin  pada ikan  cakalang  pada  penyimpanan  0  hari  yaitu 2,05  dan  penyimpanan  14  hari  0,86,  sedangkan ikan  tongkol  penyimpanan  0  hari  2,03  dan penyimpanan  14  hari  yaitu  0,97.  Kandugan myoglobin  dalam  daging  makin  berkurang dengan  meningkatnya  waktu  setelah  ikan  mati, sedangkan  metmioglobin  makin  bertambah. Warna coklat makin jelas terlihat jika
9 8 .1 3 7 .4 7 6 5 .2 3 .8 2 .9 3 2 .5 3 9 7 .6 7 6 .2 5 .2 7 4 .9 3 3 .7 3 3 .3 3 2 .4 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 M a ta Lama Penyimpanan Ikan Cakalang Ikan Tongkol
kandungan metmioglobin dalam daging mencapai 50% (Suwetja, 1992).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  nilai  TVB- N,  Organoleptik  dan  Mioglobin  pada  Ikan Cakalang  (Katsuwonus  Pelamis-L)  dan  Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis)
selama penyimpanan  0,  2,  4,  6,  8,  10,  12  dan  14  hari, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlakuan  jenis  ikan  tidak  mempengaruhi nilai kadar TVB-N dan nilai Organoleptik.
2. Perlakuan
lama
penyimpanan mempengaruhi  nilai  TVB-N  dan  nilai organoleptik.
3. Dari  data  organoleptic  yang  menunjang pada  kelas  mutu  I,II  dan  III  didapatkan organoleptic  pada  5  parameter  dengan standar  kelas  mutu  III  yaitu  tidak  dibawah nilai  5  ada  pada  hari  ke  8.  Sehingga  pada organoleptic  dapat  disimpulkan  bahwa  ikan masih  layak  konsumsi  yaitu  dengan  lama penyimpanan 8 hari.
4. Dari  data  TVB-N  yang  mengacu  pada standar  batas  ambang  kadar  TVB-N  yaitu 30  mg  N/100  g  daging.  Dapat  di  simpulkan daging ikan yang layak konsumsi yaitu ikan cakalang  pada  penyimpanan  10  hari  dan ikan tongkol pada penyimpanan 8 hari.

## Saran
1. Perlu  dilakukan  penelitian  pada  suhu penyimpanan  yang  berbeda  untuk  dapat melihat cepat lambatnya penurunan mutu.
2. Perlu  dilakukan  penelitian  pada  jenis  ikan famili  scombridae  lain  untuk  mendapatkan ambang batas nilai myoglobin.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional,  2006.  Petunjuk  Penilaian
Organoleptik  Atau  Sensori  SNI  No.  01-2346.1-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. http://www.slideshare.net/arbydjactpartii/sni-01-
23462006-petunjuk-pengujian-organoleptik-dan-atau- sensori (diunduh 9 januari 2017).
Berhimpon,  S,.  F.G.  Ijong  dan  P.  Moniharapon.  2002. Penilaian  Indra. Penuntun Pratikum. FPIK. UNSRAT. Manado.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  pengolahan  Hasil Perikanan.  Jilid  I.  Penerbit  Liberty.  Jogyakarta. http://repository.unhas.ac.id/bitsream/handle/1234567 89/4323/Naskah%20setangkap.pdf. (Diunduh 18 Januari 2017).
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigran Hasil Perikanan. Jilid 1 Teknik Pembekuan ikan. Cv. Paripurna. Jakarta.
Junianto,  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Murniyati,  AS  dan  Sunarman.  2000.  Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta.
Nurjanah.,  Tati  Nurhayati  dan  Rijan  Zakaria,  2011.
Kemunduran  Mutu  Ikan  Gurami  (Osphronemus gouramy)  Pasca  Kematian  dan  Penyimpanan  Suhu Chilling.  Jurnal  Sumber  Daya  Perairan.  Volume  5.
Nomor 2. Hal 15.
http://journal.ubb.ac.id/index.php/aquatic/issue/downl oad/39/59.(Diunduh 15 Desember 2016).
Pianusa.  A.F.  2016.  Kajian  Perubahan  Mutu  Kesegaran Ikan  Tongkol  (Euthynnus  Afinnis)  Yang  Direndam Dalam  Ekstrak  Rumput  Laut  (Eucheuma  spinosum) Dan  Ekstrak  Buah  Bakau  (Sonneratia  alba).  Skripsi. FPIK. UNSRAT. Manado.
Yanuar, P. 2015. Komposisi Kimiawi Ikan.
http://www.academia.edu/8798469/Komposisi_Kimia wi_Ikan (18 Januari 2017).
Winarni,  T.,  Swastawati,  F.,  Darmanto,  Y.  S.,  dan  Dewi, E. N. 2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan  dan  Produk  Perikanan  Di  Indonesia.  Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro Semarang. http://ejournal.uajy.ac.id/43821/1/JURNAL-mutu- ikan-tongkol-dikabupaten gunungkidul-dan-sleman- daerah-istimewa-yogyakarta.pdf (diunduh 14 Desember 2016).
Suwetja,  1992b.  Perubahan  Kadar  ATP  dan  Mioglobin Pada Ikan Tuna dan Pengaruhnya Terhadap Kesegaran Selama  Penanganan  di  Perahu  dan  Pelabuahan Perikanan. Jurnal Reseach and Development
UNSRAT. Vol 3. No 8. Manado.
Suwetja,  I.  K.  1993.  Metode  Penentuan  Mutu  Ikan.  Jilid 1. Penentuan Kesegaran. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelauatan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Suwetja,  I.  K.  2011.  Biokimia  Hasil  Perikanan.  Media Prima Aksara. Jakarta.
Suwetja,  I.  K.  2013.  Indeks  Mutu  Kesegaran  Ikan. Bayumedia Publishing. Malang.