## KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING SAPI YANG DIBERI PASTA LENGKUAS (Alpinia galanga L.) DENGAN LAMA SIMPAN YANG BERBEDA
Rachmita Dewi S. Toba 1 , Harapin Hafid 2 , Muh. Amrullah Pagala 2
1 Mahasiswa Peternakan Progam Pascasarjana Universitas Halu Oleo, Kendari
2 Dosen Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo, Kendari harapinhafid14@gmail.com

## ABSTRAK
Daging  sapi  merupakan  pangan  hewani  yang  bernilai  gizi  yang  tinggi  yang  mudah  rusak  dan mengalami  penurunan  kualitas  daging.  Untuk  mencegah  hal  tersebut  diperlukan  tindakan  pengawetan, dengan  cara  penggunaan  pengawet  alami  yakni  lengkuas  (Alpinia  galanga  L.)  dan cara pendinginan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji  kualitas organoleptik daging  sapi  yang  diberi  pasta lengkuas (Alpinia  galanga  L.)  dengan  lama  simpan  yang  berbeda.  Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah daging sapi bagian tanjung dan rimpang lengkuas. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap  pola  faktorial  dengan  perlakuan  4  x  5  dan  2 kali  ulangan.  Faktor  A  adalah  konsentrasi penggunaan  pasta  lengkuas  (0%,  10%,  20%,  dan  30%)  dan  faktor  B  adalah  lama  simpan  daging  yang berbeda  (0,  2,  4,  6,  dan  8  hari).  Variabel  penelitian  meliputi warna,  aroma,  tekstur,  cita  rasa,  dan keempukan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS 16.0 dan uji wilayah berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara lama simpan dengan pemberian pasta lengkuas pada daging sapi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma dan cita rasa. Konsentrasi pasta lengkuas secara mandiri    berpengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap  aroma  dan keempukan. Tetapi  tidak  berpengaruh  nyata (p>0.05)  terhadap  warna,  tekstur  dan cita  rasa. Lama  simpan  daging  sapi  yang  diberi  pasta  lengkuas secara  mandiri    berpengaruh  nyata (p<0.05)  terhadap  warna,  aroma,  tekstur,  dan  cita  rasa.  Tetapi  tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  keempukan  daging  sapi. Perlakuan  terbaik  diperoleh  pada daging sapi dengan pemberian pasta lengkuas 30% yang disimpan selama 4 hari.

## Kata Kunci: pasta lengkuas, daging sapi, organoleptik

## ABSTRACT
Beef  is  a  high  nutrion  meat  that  is  easily  rotten.  In  avoiding  that,  preservation  step  is needed,  one  of  the  best  preservation  done  for  the  meat  is  by  naturally  that  is  using  galanga (Alpina galanga L) and freezing in the refrigerator. The purpose og the study was to review the quality of beef that was given galangal pasta (Alpina galanga L) with different shelf lenght. The material utilized for this study was cape portion of the beef and rhizome galangal. Method of the study used was complete random of factorial pattern with 4x5 treatments and 2 times repetition. Factor A was the concentration of the use of galagal pasta (0%, 10%, 20% and 30%) and factor B was the different of shelf lenght (0, 2, 4, 6, and 8 days). Variable of the study  comprised of organoleptic qualities (colour, aroma, texture, and tenderness), cooking loss, the chemical quality (level  of  water,  level  of  fat,  and  protein  level)  and  microbial  contamination  (total  number  of bacteria).  Data  was  obtained  and  analyzed  by  using  SPSS  16.0  and  multiple  duncan  area  test. Result of the study shown that the interaction between different shelf lenght and the additional of galangal pasta had a real effect (p<0.05) on the aroma, taste, the percentage of fat level, and total
number  of  bacterial. The  concentration  of  galangal  pasta,  independently  had  a  real  effect (p<0.05)  on  the  aroma,  tenderness, cooking  loss,  and  total  number  of  bacterial.  Yet,  it  did  not have real effect (p>0.05) on the colour, texture, taste, water level, fat level, and protein level. The lenght  of  the  shell  of  the  beef  that  was  added  by  galangal  pasta  had  independently  efefct on (p<0.05) the colour, aroma, texture, taste, water level, fat level, protein level, and total number of bacterial. Otherwise it did not have real effect (p>0.05) on the tednerness and cooking loss. The best treatment was obtained in beef by giving 30% galangal pasta which was kept for 4 days.
Keywords: beef,  galangal  pasta,  organoleptic, cooking  loss,  chemical  quality,  total  number  of bacterial.

## PENDAHULUAN
Daging  sapi  merupakan salah  satu hasil ternak yang digemari oleh masyarakat. Selain  penganekaragaman  sumber  pangan, daging  sapi  dapat  menimbulkan  kepuasan atau kenikmatan bagi yang mengkonsumsinya  dan  memiliki  kandungan gizi  yang  lengkap.  Beberapa  faktor  inilah yang  menyebabkan mengapa  permintaan akan  daging  sapi  meningkat.  Berdasarkan data  Badan  Pusat  Statistik  perkembangan produksi  daging  sapi  di  Indonesia  periode 2009-2016  mengalami  peningkatan  dari 409.308  ton  pada  tahun  2009  menjadi 524.109 ton pada tahun 2016.
Namun  demikian,  daging  sapi  tidak terlepas  dari  adanya  kelemahan,  terutama sifatnya yang mudah rusak. Proses pembusukan  daging  dapat  terjadi  karena perubahan  akibat  aktifitas  enzim-enzim tertentu  yang  terdapat  pada  tubuh  ternak, aktifitas bakteri, dan mikroorganisme lainnya. Escheria  coli, Salmonella  sp, Staphylococcus  aureus, serta  beberapa mikroba patogen lainnya merupakan mikroorganisme  yang  sering  mencemari daging (Puspita, 2012).
Kondisi penyimpanan  dan  pengawetan  yang  tidak tepat  adalah  faktor  utama  kerusakan  daging akibat  aktivitas  enzim  proteolitik  di  dalam daging dan berkembangnya mikroba pembusuk  yang  berasal  dari  luar  (Hafid, 2017; Hafid dkk., 2017 a ).
Oleh karena
itu, untuk mempertahankan  kualitas  produk  daging
perlu diterapkan cara pengawetan. Penggunaan kulkas (refrigerator) dan freezer dengan manajemen yang baik dapat menambah masa simpan daging (Hafid dkk., 2017 b ). Demikian  pula  penambahan  bahan pengawet,  pengawet  alami  bisa  digunakan untuk  mengawetkan  daging  dan  produk olahannya  bisa  berasal  dari  golongan rempah-rempah dan minyak atsiri (Widaningrum dan Christina, 2007).
Lengkuas merupakan salah satu bahan alami yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan pengawet yang mengandung antioksidan dan anti  bakteri,  karena  senyawa  yang  ada  di dalam  rimpang  lengkuas  yaitu  flavonoid, fenol,  dan  eugenol  pada  minyak  atsiri lengkuas yang berfungsi menghambat pertumbuhan  bakteri  (Toba,  2016).  Serta memperbaiki  nilai  gizi  daging  (Kiki  dkk., 2017).  Beberapa  hasil  penelitian  lain sebelumnya  telah  memperkuat  pemanfaatan lengkuas sebagai pengawet alami yang dapat menggantikan pengawet kimia. Penambahan lengkuas  ini  diharapkan  dapat  dijadikan sebagai  bahan  pengawet  alami  sehingga dapat  memperpanjang  masa  simpan  daging sapi.  Selain  itu  cara  yang  biasa  dilakukan untuk  pengawetan  daging secara  alami adalah dengan menggunakan suhu pendinginan  (chilling).  Hal  ini  dikarenakan fitur  lemari  pendingin  (kulkas)  telah memungkinkan  daging  dapat  disimpan dalam  jangka  waktu  yang  lebih  lama (Saraswati, 2015).
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut maka  dilakukan  penelitian  tentang  kajian kualitas daging sapi yang diawetkan dengan pasta  lengkuas  (Alpinia  galanga  L.)  dengan lama simpan kulkas yang berbeda.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Maret  2018  di  Laboratorium  Genetika Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo.
Penelitian disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 4 x 5  dan  2  ulangan.  Faktor  pertama  adalah konsentrasi penggunaan pasta lengkuas (0%,
10%,  20%,  dan  30%)  dan  faktor  kedua adalah lama simpan daging yang berbeda (0, 2, 4, 6, dan 8 hari).
Variabel  penelitian  meliputi  uji warna,  aroma,  tekstur,  cita  rasa,  dan keempukan. Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  SPSS  16.0  dan  uji  wilayah berganda Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Warna
Rataan skor  warna  yang  diperoleh pada  daging  sapi  yang  diberikan  pasta lengkuas dengan lama simpan yang berbeda disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rataan  Skor  Warna  pada  Daging  Sapi  yang  diberikan  Pasta  Lengkuas  dengan  Lama
Simpan yang Berbeda Konsentrasi Pasta Lengkuas (A) Lama Simpan (Hari) (B) Rataan 0 2 4 6 8 0% 2.2±0.38 1.90±0.14 2.83±0.42 3.43±0.33 4.00±0.10 2.87±0.86 10% 2.03±0.52 2.60±0.85 2.37±0.14 2.63±0.09 2.70±0.14 2.46±0.27 20% 3.63±1.65 2.80±0.85 2.36±0.23 2.60±0.23 2.97±0.04 2.86±0.48 30% 2.26±0.47 2.43±0.14 2.53±0.00 2.97±0.04 3.06±0.09 2.65±0.35 Rataan 2.53±0.74 b 2.43±0.39 b 2.52±0.22 b 2.91±0.39 ab 3.16±0.57 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  superskrip  huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan    perbedaan nyata (p<0,05).
Hasil  analisis  ragam  menujukkan bahwa  perlakuan  konsentrasi  pemberian pasta  lengkuas  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  (p>0,05)  terhadap  warna  daging sapi.  Hal  ini  diduga  karena  adanya  faktor- faktor yang menentukan warna pada daging, salah satunya konsentrasi pigmen mioglobin daging  (Purnamasari  dkk.,  2013).  Tipe molekul  mioglobin,  status  kimia  mioglobin dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam  daging  mempunyai  peranan  besar dalam menentukan warna daging. Perbedaan warna  permukaan  daging,  terutama  disebab oleh  status  kimia  molekul  mioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen
daging  yaitu  mioglobin  reduksi  ungu, oksimioglobin merah terang, dan metmioglobin  coklat  akan  menentukan intesitas warna daging (Syamsir, 2011).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan lama simpan yang berbeda memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p<0,05) terhadap  warna  daging  sapi  yang  diberikan pasta  lengkuas. Hasil  uji  lanjut  menujukkan bahwa  lama  simpan  0  hari,  tidak  berbeda nyata dengan lama simpan 2 hari, 4 hari, dan 6 hari. Perlakuan lama simpan 0 hari hingga 6  hari  berbeda  nyata  lebih  rendah  dengan perlakuan  lama  simpan  8  hari.  Artinya, bahwa  penilaian  panelis  berdasarkan  skala
hedonik menyukai warna daging sapi hingga lama  simpan  6  hari  dengan  menujukkan warna antara merah muda hingga merah tua. Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  (2008)  yang menjelaskan  bahwa  warna  daging  sapi berada  antara  merah  cerah,  merah  muda, hingga merah tua.
Warna  daging  berubah  menjadi terang  (merah  muda),  bila  daging  dibiarkan terkena  oksigen.  Menurut  Sembiring  dkk. (2015)  perubahan  warna  daging  dari  merah menjadi merah kecoklatan atau metmyoglobin  dapat  terjadi  apabila  pigmen daging  berinteraksi  dengan  oksigen.  Hal  ini didukung pula oleh Jaelani dkk. (2016) yang menyatakan  bahwa  mioglobin  merupakan pigmen  berwarna  merah  keunguan  yang menentukan  warna  daging  segar,  mioglobin dapat  mengalami  perubahan  bentuk  akibat berbagai  reaksi  kimia.  Bila  kena  udara, pigmen  mioglobin  akan  teroksidasi  menjadi oksimioglobin  yang  menghasilkan  warna merah  terang.  Oksidasi  lebih  lanjut  dari oksimioglobin  akan  menghasilkan  pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat.
Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging  terlalu  lama  terkena  udara  bebas, sehingga menjadi rusak.
Perubahan  warna  yang  terjadi  pada daging sapi dapat disebabkan oleh
mikroorganisme dan zat kontaminan lainnya (SNI, 2008). Akan tetapi warna daging tetap dapat  dipertahankan  pada  kisaran  normal karena disimpan dengan 1 −3 o C. Penyimpanan  daging  pada  suhu  rendah dapat mempertahankan daging dari pembusukan mikroba, selain itu penyimpanan  pada  suhu  dingin  juga  dapat meningkatkan kualitas daging melalui proteolisis  sebelum,  selama,  dan  setelah rigor  mortis  (Hopkins  dan Thompson, 2002).
Hasil analisis ragam  menunjukkan bahwa tidak  terdapat  interaksi  (p>0,05) antara faktor A (konsentrasi pasta lengkuas) dengan faktor  B  (lama  simpan) terhadap warna daging sapi. Artinya, setiap pemberian  pasta  lengkuas  pada  daging  sapi dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan  pengaruh  yang berbeda  secara nyata  pada  setiap  lama  simpan  daging  sapi yang digunakan.

## 2. Aroma
Rataan  skor  aroma  yang  diperoleh pada  daging  sapi  yang  diberikan  pasta lengkuas dengan lama simpan yang berbeda disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2.  Rataan  Skor  Aroma pada  Daging  Sapi  yang  diberikan  Pasta  Lengkuas  dengan  Lama Simpan yang Berbeda
Konsentrasi Pasta Lengkuas (A) Lama Simpan (Hari) (B) Rataan 0 2 4 6 8 0% 2.40±0.47 2.67±0.00 3.20±0.28 3.47±0.28 4.03±0.05 3.15±0.65 a 10% 2.86±0.19 2.64±0.23 2.30±0.24 2.63±0.14 2.86±0.09 2.65±0.23 b 20% 2.97±0.14 2.67±0.09 2.57±0.14 2.63±0.05 2.90±0.04 2.74±0.18 b 30% 2.40±0.28 2.54±0.37 2.57±0.14 2.76±0.05 3.03±0.05 2.66±0.24 b Rataan 2.65±0.30 bc 2.62±0.06 c 2.66±0.38 bc 2.87±0.40 b 3.21±0.55 a
Interaksi  antara  pemberian  pasta lengkuas  dengan  berbagai  konsentrasi  dan
lama  simpan  yang  berbeda  (Tabel  2) berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap
Keterangan: Angka yang diikuti superskrip huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,01)
aroma  daging  sapi. Gambar 1 menunjukkan bahwa  penilaian  panelis  terhadap aroma daging sapi pada perlakuan pemberian pasta lengkuas  dengan  konsentrasi  0%  dan  30% menghasilkan  skor  aroma  daging  sapi  yang semakin  meningkat  dengan  kategori  antara disukai  hingga  cukup  disukai  oleh  panelis seiring  bertambahnya  lama  simpan  daging sapi,  sedangkan  pada  perlakuan  pemberian pasta lengkuas dengan konsentrasi 10% dan 20%  menghasilkan  skor  aroma  yang semakin menurun hingga lama simpan 4 hari dengan  kategori  disukai  oleh  panelis, kemudian  mengalami  peningkatan  skor aroma  hingga  lama  simpan  8  hari  tetapi masih  dalam  kategori  aroma  antara  disukai hingga  cukup  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini menunjukkan bahwa pemberian pasta lengkuas pada daging sapi dengan konsentrasi  10%  dan  lama  simpan  4  hari menghasilkan  skor  aroma  yang  paling disukai oleh panelis dengan kategori disukai. yang  diberikan  pasta  lengkuas  dengan berbagai  konsentrasi  lebih  nyata  disukai oleh  panelis  dibandingkan  dengan  daging sapi tanpa lengkuas.
Gambar 1. Grafik aroma daging sapi yang diberi pasta lengkuas dengan lama simpan yang berbeda.
Hasil  analisis  ragam  menujukkan bahwa  perlakuan  pemberian  pasta  lengkuas pada  daging  sapi  memberikan  pengaruh
yang  sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap  aroma daging sapi. pemberian  pasta lengkuas pada daging  sapi  dengan  berbagai  konsentrasi (10% −30%)  mampu  meningkatkan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  daging sapi dari cukup disukai menjadi disukai oleh panelis.  Menurut  Yustina  dkk.  (2012) rempah-rempah  mempunyai  bau  dan  rasa yang  kuat  sehingga  penggunaan  dalam jumlah  sedikit  dapat  memberikan  efek  rasa pada  makanan,  konsentrasi  tertentu  juga dapat mempertahankan daya simpan makanan.  Bumbu  rempah  juga  banyak digunakan untuk menetralisir aroma makanan  yang  kurang disukai.  Hal  ini didukung  oleh  Sonwa  (2000),  tanaman lengkuas  mengandung  minyak  atsiri  yang secara  normal  berbentuk  butiran  kecil diantara  sel  dan  memiliki  aroma.  Rimpang lengkuas memiliki cabang, berwarna kuning muda,  berserat,  dan  memiliki  aroma  yang khas (Chan dkk., 2011).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan lama simpan yang berbeda memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0,01)  terhadap  aroma  daging  sapi  yang diberikan pasta lengkuas. Menurut Pestariati (2002), penyimpanan suhu rendah ditujukan untuk  mempertahankan  sifat  organoleptik seperti warna, bau dan cita rasa, kualitas gizi dan  mencegah  kerusakan  akibat  aktivitas mikroorganisme.
Aroma  yang  berubah  pada  lama simpan  daging  sapi  dari  0  hari  (skor  2,65) hingga  8  hari  (3,21)  dengan  kategori  dari disukai  hingga  menjadi  aroma  yang  cukup disukai  oleh  panelis,  tetapi  masih  dalam kisaran  normal.  Perubahan  aroma  daging pada lama simpan 0 hari hingga 8 hari dapat disebabkan  karena  adanya  aktivitas  bakteri. Menurut  Suardana  dan  Swacita  (2009) adanya  kerusakan  protein  oleh  bakteri  akan menyebabkan perubahan aroma pada daging. Degradasi protein pada daging akan melepaskan  gas-gas  bau  seperti  amonia, hidrogen sulfida, serta metil merkaptan.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 2 4 6 8
Lama simpan Aroma Daging Sapi 0% 10% 20%
30%

## 3. Tekstur
Pengaruh  interaksi  pemberian  pasta
lengkuas dengan lama simpan yang berbeda
terhadap  tekstur  daging  disajikan  pada Tabel 3.
Tabel  3.  Rataan  Skor  Tekstur  pada  Daging  Sapi  yang  diberikan  Pasta  Lengkuas  dengan  Lama Simpan yang Berbeda
Konsentrasi Pasta Lengkuas (A) Lama Simpan (Hari) (B) Rataan 0 2 4 6 8 0% 2.63±0.14 2.70±0.04 2.80±0.18 2.94±0.09 3.14±0.19 2.84±0.20 10% 2.67±0.19 2.93±0.00 2.94±0.19 3.00±0.10 3.00±0.10 2.91±0.14 20% 3.00±0.10 3.10±0.04 2.97±0.14 2.94±0.09 3.04±0.05 3.01±0.06 30% 2.77±0.05 2.90±0.33 2.90±0.04 3.00±0.10 3.00±0.10 2.91±0.09 Rataan 2.76±0.17 b 2.91±0.16 ab 2.90±0.07 ab 2.97±0.03 a 3.04±0.07 a
Hasil  analisis  ragam  menujukkan bahwa konsentrasi pemberian pasta lengkuas yang  berbeda  (0% −30%)  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  tekstur  daging. Penilaian  panelis  terhadap  tekstur  daging sapi  yang  diberikan  pasta  lengkuas  dengan konsentrasi  berbeda  (0% −30%)  berkisar antara  2,84  hingga  3,01.  Artinya,  tekstur daging  sapi  yang  dihasilkan  berdasarkan skala  hedonik  berada  pada  skor  disukai hingga cukup disukai dengan kategori antara halus sampai sedang. Hal ini mengindikasikan  bahwa  konsentrasi  pasta lengkuas  yang  diberikan  hanya  mampu mempertahankan tekstur daging pada kategori  halus  anpa  meningkatkan  kondisi tekstur daging menjadi sangat halus. Tekstur daging  menunjukkan  ukuran  ikatan-ikatan serabut  otot  yang  dibatasi  oleh  septum- septum  perimiseal  jaringan  ikat  yang membagi  otot  secara  longitudinal  (Hafid dkk., 2014).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan lama simpan yang berbeda memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0,01)  terhadap  tekstur  daging  sapi  yang diberikan  pasta  lengkuas. Skor  tekstur daging  terendah  pada  penelitian  ini  yaitu 2,76 (lama simpan 0 hari) dan skor tertinggi tekstur daging pada penelitian ini yaitu 3,04
(lama simpan 8 hari), dengan kategori halus hingga kategori sedang. Hal ini menujukkan bahwa  tekstur  daging  yang  dihasilkan dengan  lama  simpan  hingga  8  jam menghasilkan  tekstur  daging  yang  normal. Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  (2008)  tingkatan mutu daging dapat dilihat salah satunya dari segi  tekstur  daging,  dimana  tekstur  daging dinilai dari halus hingga kasar.
Perubahan tekstur  pada  daging  sapi dapat  disebabkan  oleh aktivitas  mikroba yang mendregasi  struktur  protein  pada daging sehingga tekstur daging bisa berubah (Setyarwadani dan Haryanto, 2005).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan tidak  terdapat  interaksi  (p>0,05)  antara faktor  A  (konsentrasi  pasta  lengkuas) dengan  faktor  B  (lama  simpan)  terhadap tekstur daging sapi. Artinya, setiap pemberian  pasta  lengkuas  pada  daging  sapi dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  secara nyata  pada  setiap  lama  simpan  daging  sapi yang digunakan.

## 4. Cita Rasa
Rataan  skor  cita  rasa  yang  diperoleh pada  daging  sapi  yang  diberikan  pasta lengkuas dengan lama simpan yang berbeda disajikan pada Tabel 4.
Keterangan: Angka  yang  diikuti  superskrip  huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan    perbedaan nyata (p<0,01)
Tabel 4. Rataan Skor Cita Rasa pada Daging Sapi yang diberikan Pasta Lengkuas dengan Lama Simpan yang Berbeda
Konsentrasi
Pasta Lengkuas (A) Lama Simpan (Hari) (B) Rataan 0 2 4 6 8 0% 2.47±0.28 2.74±0.19 3.10±0.04 3.13±0.00 3.44±0.05 2.97±0.38 a 10% 2.34±0.19 2.32±0.02 2.50±0.14 2.97±0.05 2.97±0.14 2.62±0.33 c 20% 2.50±0.14 2.64±0.05 2.80±0.10 2.97±0.14 3.04±0.05 2.79±0.22 b 30% 2.87±0.00 2.93±0.00 3.04±0.05 3.00±0.00 3.00±0.00 2.97±0.07 a Rataan 2.54±0.23 c 2.65±0.26 c 2.86±0.27 b 3.02±0.08 a 3.11±0.22 a
Interaksi  antara  pemberian  pasta lengkuas  dengan  berbagai  konsentrasi  dan lama  simpan  yang  berbeda  (Tabel  7) berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap cita rasa daging sapi. Gambar 2 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap  aroma  daging  sapi  pada  perlakuan pemberian pasta lengkuas dengan konsentrasi  0%  menghasilkan  skor  cita  rasa daging sapi yang semakin meningkat seiring dengan  bertambahnya  lama  simpan,  hal  ini sejalan  dengan  pemberian  pasta  lengkuas dengan  konsentrasi  10%  dan  20%  dengan kategori antara disukai hingga cukup disukai oleh  panelis.  Sedangkan  pada  perlakuan pemberian pasta lengkuas dengan konsentrasi  30%  menghasilkan  skor  aroma yang  meningkat  hingga  lama  simpan  4  hari dengan  kategori  disukai  hingga  cukup disukai  oleh  panelis,  kemudian  mengalami penurunan skor aroma hingga lama simpan 8 hari  dengan  kategori  aroma  disukai  oleh panelis.
Pada  daging  sapi  dengan  pemberian pasta  lengkuas  konsentrasi  10%  pada  lama simpan  6  hari  hingga  8  hari  menghasilkan skor  cita  rasa  yang  sukai  oleh  panelis.  Hal ini  sejalan  dengan  daging  sapi  yang diberikan  pasta  lengkuas  konsentrasi  20% dan  30%.  Sedangkan  konsentrasi  pasta lengkuas  0%  menghasilkan  skor  cita rasa yang  meningkat  pada  lama  simpan  6  hari hingga 8 hari dengan kategori cukup disukai
oleh  panelis.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa pemberian  pasta  lengkuas  pada  daging  sapi dengan konsentrasi 10% dan lama simpan 2 hari  menghasilkan  skor  aroma  yang  paling disukai oleh panelis dengan kategori disukai.
Gambar 2. Grafik cita rasa daging sapi yang diberi pasta lengkuas dengan lama simpan yang berbeda
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  pemberian  pasta  lengkuas memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0,01)  terhadap  cita  rasa  daging  sapi.
Seperti  halnya  aroma,  cita  rasa daging  juga  dipengaruhi  oleh  komponen- komponen  yang  ada  dalam  daging,  seperti lemak  dan  protein,  tekstur,  dan  jus  daging. Aroma  dan  cita  rasa  ditentukan  oleh precursor  yang  larut  dalam  air  dan  lemak dan  pembebasan  substansi  minyak  atsiri yang  terdapat  dalam  daging  (Hehanussa dkk.,  2010).  Dengan  adanya  penambahan pasta  lengkuas  yang  juga  mengandung
0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 Lama simpan Cita Rasa Daging Sapi 0% 10% 20% 30%
Keterangan: Angka yang diikuti superskrip huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,01)
minyak  atsiri,  ternyata  aroma  dan  rasa lengkuas  pada  daging  menyebabkan  indera rasa  pada rongga  mulut memberikan  respon yang  baik  terhadap  rasa  daging  sapi. Menurut  Indah  dkk.  (2015),  lengkuas mengandung  kurang  1%  minyak  atsiri berwarna  kuning  kehijauan  yang  terutama terdiri dari metal-sinamat 48%, sineol 20%- 30%, eugenol, kamfer 1%, seskuiterpen, dan galangin.  Lengkuas  mengandung  minyak atsiri  yang  bersifat  antimikroba  (Udjiana, 2008).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  simpan  memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  (p<0,01) terhadap  cita  rasa  daging  sapi  yang diberikan  pasta  lengkuas.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Soeparno  (2009)  yang menyatakan  bahwa,  rasa  dan  aroma  daging sangat  dipengaruhi  oleh  lama  waktu penyimpanan  dan  kondisi  penyimpanan, serta  pelayuan  setelah  dipotong.  Hal  ini
didukung  pula  oleh  Sembiring  dkk.  (2015) yang  menyatakan  bahwa  lama  simpan  akan mempengaruhi kebasahan, penguapan, warna dan cita rasa pada daging sapi.
Proses  penyimpanan  daging  dengan durasi  penyimpanan  tertentu  pada  suhu rendah  cenderung  dapat  mempengaruhi  cita rasa pada daging. Hal ini diakibatkan karena oksidasi  asam  lemak  pada  daging  mudah menguap  dan  komposisi  asam  amino  pada daging mengalami perubahan (Coombs dkk., 2016).

## 5. Keempukan
Keempukan  adalah  salah  satu  sifat mutu  yang  penting  pada  daging.  Daging yang  empuk  adalah  hal  yang paling  dicari konsumen.  Rataan  skor  keempukan  yang diperoleh  pada  daging  sapi  yang  diberikan pasta  lengkuas  dengan  lama  simpan  yang berbeda disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5.  Rataan  Skor  Keempukan  pada  Daging  Sapi  yang  diberikan  Pasta  Lengkuas  dengan
Lama Simpan yang Berbeda Konsentrasi Pasta Lengkuas (A) Lama Simpan (Hari) (B) Rataan 0 2 4 6 8 0% 3.10±0.14 3.07±0.09 3.17±0.05 3.24±0.05 3.27±0.00 3.17±0.09 a 10% 3.17±0.23 2.94±0.09 2.90±0.04 2.87±0.09 2.73±0.00 2.92±0.16 b 20% 3.04±0.23 2.87±0.28 2.80±0.0.18 2.87±0.09 2.80±0.00 2.87±0.10 b 30% 2.97±0.05 2.70±0.04 2.84±0.05 2.77±0.05 2.93±0.00 2.84±0.11 b Rataan 3.07±0.09 2.89±0.15 2.93±0.17 2.93±0.21 2.93±0.24
Hasil analisis ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  pemberian  pasta  lengkuas dengan  konsentrasi  yang  berbeda  pada daging  yang  disimpan  di suhu  2 o C dengan lama simpan berbeda memberikan pengaruh yang  sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap keempukan daging sapi yang diberikan pasta lengkuas.
Penilaian  panelis  terhadap  tingkat kesukaan  keempukan  pada  daging  yang
diberi  pasta  lengkuas  dengan  konsentrasi yang  berbeda  menujukkan bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  pasta  lengkuas  yang diberikan  pada  daging  sapi  maka  panelis akan  semakin  menyukai  keempukan  pada daging sapi tersebut.
Hal ini menunjukkan bahwa kandungan  flavonoid  pada  pasta  lengkuas mampu mendegradasi protein yang ada pada daging  sapi  sehingga  dapat  mengempukkan
Keterangan: Angka yang diikuti superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan  perbedaan nyata (p<0,05)
daging.  Rimpang  lengkuas  putih  secara tradisional  dikenal  sebagai  pengempuk daging  dalam  masakan  dan  digunakan sebagai salah satu rempah bagi jenis bumbu masakan tradisional Indonesia (Rismunandar, 1988).
Hasil analisis  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan lama simpan tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p>0,05) terhadap  keempukan  daging  sapi  yang diberikan  pasta  lengkuas.  Rataan  skor keempukan  yang  diperoleh  pada  penelitian ini relatif sama dikarenakan umur sapi yang masih muda. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno  (2009)  bahwa  komponen  utama daging yang andil terhadap keempukan yaitu jaringan  ikat,  serabut-serabut  otot,  dan jaringan  adipose.  Jaringan  ikat  yang  lebih sedikit  menghasilkan  daging  yang  lebih empuk daripada  otot  yang  mengandung jaringan ikat dalam jumlah yang lebih besar. Jumlah dan kekuatan kolagen dapat meningkat sesuai dengan umur, ikatan silang kovalen meningkat selama pertumbuhan dan perkembangan  ternak  dan  kolagen  menjadi lebih  kuat.  Otot  daging  mengandung kolagen  yang  merupakan  protein  struktural pokok  pada  jaringan  ikat  dan  mempunyai pengaruh  besar  terhadap  keempukan  daging (Hartono dkk., 2013).
Hasil analisis ragam  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  (p>0,05) antara faktor A (konsentrasi pasta lengkuas) dengan faktor  B  (lama  simpan)  terhadap keempukan daging  sapi.  Artinya, setiap pemberian  pasta  lengkuas  pada  daging  sapi dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  secara nyata  pada  setiap  lama  simpan  daging  sapi yang digunakan.

## KESIMPULAN
Disimpulkan  bahwa  interaksi  antara lama  simpan  dengan  pemberian  pasta lengkuas  pada  daging  sapi  berpengaruh
nyata (p<0.05) terhadap aroma dan cita rasa. Konsentrasi  pasta  Lengkuas  secara  mandiri berpengaruh nyata  (p<0.05)  terhadap  aroma dan keempukan. Tetapi  tidak  berpengaruh nyata  (p>0.05)  terhadap  warna,  tekstur, dan cita  rasa daging  sapi. Lama  simpan  daging sapi  yang  diberi  pasta  lengkuas  secara mandiri    berpengaruh  nyata  (p<0.05) terhadap warna, aroma, tekstur dan cita rasa daging sapi. Tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05)  terhadap  keempukan  daging  sapi. Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  pada daging sapi yang disimpan pada refrigerator dengan konsentrasi pemberian pasta lengkuas yang ditingkatkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Coombs,  C.  E.  O.,  B.  W.  B.  Holman,  M.  A.
Friend,  and  D.  L.  Hopkins.  2016.  Long- term  red  meat  preservation  using  chilled and  frozen  storage  combinations.  Meat Science. S0309-1740(16)30595-2.
Hafid,  H.,  Nuraini,  dan  Inderawati.  2014.  Sifat organoleptik  daging  itik  afkir  yang  diberi perlakuan  stimulasi  listrik.  Prosiding Seminar  Nasional  Peternakan.  Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Hal. 182-193.
Hafid,  H.  2017.  Pengantar  Pengolahan  Daging. Cetakan  Pertama.  Penerbit  Alfabeta. Bandung.
Hafid,  H.,  A.  Napirah,  L.  Meliana,  Nuraini,
Inderawati. 2017 a . Organoleptic characteristic  of    frozen  beef  on  different thawing methods. Proceeding
International  Conference10th  ADRI.  P.
231 – 233.
Hafid,  H.,  Mujianto,  D.  Agustina,  Inderawati, and  Nuraini.  2017 b .  The  effect  of  storage time  in  the  refrigerator  to  the  quality  of organoleptic  beef.  ADRI  International Journal  of    Biology  Education.  1(1):  29- 36.
Hartono, E., N. Iriyanti, R. S. S. Santosa. 2013. Penggunaan  pakan  fungsional  terhadap daya ikat air, susut masak, dan keempukan  daging  ayam  broiler.  Jurnal
Ilmiah Peternakan. 1(1):10-19.
Hehanussa,  S.  C.  H.,  S.  Fredriksz,  dan  L. Joriz.
2010.  Pengaruh  penggunaan  ekstrak batang  (hati)  nenas  terhadap  kualitas organoleptik  daging  ayam  kampung. Jurnal Agroforestri. 5(3):196-202.
Kiki, R.H., H. Hafid, dan L. Malesi. 2017. Nilai nutrisi  daging  sapi  setelah  perendaman dalam  jus  rimpang  laos  (Alpina  galanga).
Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Peternakan Tropis. 4(1): 13-20.
Pestariati.  2002.  Pengaruh lama  penyimpanan daging  ayam  pada  suhu  refrigerator terhadap  jumlah  total  kuman, Salmonella sp, kadar  protein  dan  derajat  keasaman. Tesis. Universitas Airlangga. Surabaya.
Purnamasari, E., Mardiana, Fazilah, Nurwidada, dan  Febrina.  2013.  Sifat  fisik  dan kimia daging  sapi  yang  dimarinasi  jus  buah pinang  (Areca  catechu  L.).  Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal 216-226.
Puspita,  S.  2012.  Pengawetan  Suhu  Rendah Pada  Daging  dan  Ikan.  Universitas
Diponogoro. Semarang.
Rismunandar.  1988.  Rempah-rempah.  Komoditi
Ekspor Indonesia. Sinar Baru. Bandung
Saraswati,
D. 2015. Pengaruh lama penyimpanan daging sapi pada
refrigerator  terhadap  angka  lempeng  total bakteri  (ALT)  dan  keberadaan  bakteri Echerishia  coli.  Jurnal  Entropi.  10
(1):967-973.
Setyawardani,  T.  dan  Haryanto.  2005.  Kajian pengempukan  daging  kambing.  Journal Animal Production. 7(2):106-110.
Sembiring,  U.  R.,  I.  K.  Suada,  dan  K.  K.
Agustina.  2015. Kualitas daging  kambing yang  disimpan  pada  suhu  ruang  ditinjau dari  uji  subjektif  dan  objektif.  Indonesia
Medicus Veterinus. 4 (2):155-162.
Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sonwa,  M.M.  2000.  Isolation  and  structure elucidation  of  essential  oil  constituents (comparativenstudy of the oils of Cyperus alopecuroides,  Cyperus  papyrus,  and Cyperus rotundus). Dissertation, Departement  of  Organik  Chemistry, Fakulty  of  Chemistry,  University  of Hamburg. Hamburg.
Standar  Nasional  Indonesia.  2008.  Mutu  karkas dan  daging  sapi.  Badan  Standarisasi Nasional. SNI 3932:2008.
Suardana,  IW.  dan  I.  B.  N.  Swacita.  2009. Higiene  Makanan.  Edisi  1.  Denpasar. Udayana University Press.
Sugati,  S.  dan  J.  R.  Hutapea.  1991.  Inventaris Tanaman Obat Indonesia. Jilid I.
Balitbang Kesehatan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Supardi,  I.  dan  Sukamto.  2004.  Mirobiologi dalam  Pengolahan  Keamanan  Pangan. Alumni. Bandung.
Syamsir.  2011.  Karakteristik  Mutu  Daging. Penerbit Kulinologi Indonesia. Bandung.
Toba,  R.  D.  S.  2016.  Pengaruh  lama penyimpanan  terhadap  kualitas  daging broiler  yang  dimarinasi  jus  lengkuas (Alpinia  galanga  L.).  Skripsi.  Universitas Halu Oleo. Kendari.
Udjiana, S. 2008. Upaya  pengawetan  makanan menggunakan  ekstrak  lengkuas.  Distilat - Jurnal  Teknologi  Separasi.  1(2),  ISSN 1978-8789.
Widaningrum  dan  C.  Winarti.  2007.  Kajian pemanfaatan rempah-rempah sebagai pengawet  alami  pada  daging.  Seminar Nasional  Hari  Pangan  Sedunia  XXVII. Hal. 243-250.