Jurnal Perikanan dan Kelautan
Volume 7 Nomor 2. Desember  2017
Halaman : 112 – 124
Karakteristik Nata de Sea Weed dengan Konsentrasi
Bakteri Acetobacter xylinum
( Characteristic of Nata de Seaweed with Different Concetrations of Bacteria Acetobacter xylinum )
1) Nur Avia Rachmawati, 1 * ) Sakinah Haryati, 1) Aris Munandar
1) Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jl. Raya Jakarta Km 4 Pakupatan, Serang Banten
* ) Korespondensi: sakinahharyati@yahoo.com
Diterima : 17 Juli 2017 / Disetujui : 14 Desember 2017

## ABSTRAK
Nata  adalah  makanan  hasil  fermentasi  bakteri A.  xylinum yang  memiliki  tekstur  kenyal, transparan dan lembut. Rumput laut dapat dijadikan media dalam pembuatan nata karena sebagai  sumber  karbon  bagi  pertumbuhan  bakteri .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  konsentrasi  bakteri A.  xylinum optimum  yang  menghasilkan  karakteristik nata  de  seaweed terbaik.  Penelitian  dilaksanakan  bulan  September-Oktober  2016  di Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Jurusan  Perikanan  Fakultas Pertanian  Universitas  Sultan  Ageng  Tirtayasa  Serang  dan  pengujian  analisis  kimia dilaksanakan  di  Laboratorium Seafast  Center Mutu  dan  Keamanan  Pangan,  Institut Pertanian  Bogor.  Perlakuan  yang  digunakan  adalah  perbedaan  konsentrasi  bakteri A. xylinum (5%,  7,5%,  10%,  12,5%,  15%  ).    Parameter  yang  dianalisis  meliputi  analisis fisik  (rendemen  dan  ketebalan),  analisis  kimia  (kadar  serat  kasar  dan  kadar  air)  dan  uji organoleptik (kenampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur). Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa nata  de  seaweed terbaik  diperoleh  pada  perlakuan konsentrasi bakteri 5%  dengan nilai rendemen 16.15g/L, ketebalan 0,41 cm, serat kasar 5,86%,  kadar  air  99.21%,  kenampakan  3,83%,  rasa  3,17%,  warna  4.13%,  aroma  3.13% dan  tekstur  3.67%.  Dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  dengan  konsentrasi  bakteri dengan 5% merupakan perlakuan terbaik untuk memproduksi Nata de seaweed .
Kata kunci : Acetobacter xylinum , karakteristik nata de seaweed , K. alvarezii .

## ABSTRACT
Nata is a food which is obtained from the fermentation by the bacteria A. xylinum which has  a  chewy,  transparent  and  soft  texture.  Seaweed  can  be  used  as  a  media  in  making nata  because  the  content  of  carbon  source  for  bacterial  growth.  The  purpose  of  this research  was to determine  the  concentration  of  optimum  bacteria in  producing  the  best nata  de  seaweed.  The  research  was  conducted  on  September-October  2016  at  the Laboratory  of  Fishery  Products  Processing  Technology,  Department  of  Fisheries, Faculty of Agriculture, University of Sultan Ageng Tirtayasa and Laboratory of Seafast Center Quality and Food Safety, Bogor Agricultural University. The treatment was about the  difference  of  A.  xylinum  bacteria  concentration  (5%,  7.5%,  10%,  12.5%  and  15%). The  parameters  were  physical  analysis  (rendemen  and  thickness),  chemical(hard  fiber
content  and  water  content)  and  organoleptic  test  (appearance,  flavor,  colour,aromaand texture).  This  research  used  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  two replication.the  result  of    research  showed  that  nata  de  seaweed  with  the  best  treatment 5% produced has an average yield values betwen 16.15g/L, thickness 0.41 cm, content of crude 5.86%, content of water 99.21%, appearance 3.83%, flavor 3.17%, colour 4.13%, aroma  3.13%,  texture  3.67%.  It  can  be  concluded  that  the  treatment  of  bacterial concentration with 5% was the best treatment in producing an appropriate characteristic of nata de seaweed.
Keywords : Acetobacter xylinum, characteristic nata de seaweed, K. alvarezii.

## PENDAHULUAN
Produksi rumput laut di Indonesia  pada tahun 2013 mencapai 9.171.371 ton dan  di  Banten  mencapai  56.288  ton  (BSPBI  2013).  Saat  ini  dikalangan  petani, rumput  laut  hanya  dijual  dalam  bentuk  rumput  laut  kering  dan  beberapa digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan  dodol,  kerupuk  dan  es  rumput laut.  Pemanfaatan  rumput  laut  masih  sangat  terbatas,  maka  perlu  dilakukan pengolahan    lebih  lanjut  sebagai  upaya  diversifikasi.  Salah  satu  upayanya  yaitu dengan  memanfaatkan  rumput  laut  sebagai  bahan  baku  nata.  Menurut  Nur  2009 menyatakan bahwa rumput  laut mempunyai  kesamaan dengan air kelapa sebagai media pembuatan nata karena kandungan karbohidratnya sebagai  sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum .
Pembuatan  nata  selama  ini  masih  menggunakan  bahan  baku  yang  berasal dari hasil non perikanan , seperti air kelapa atau yang biasa disebut dengan nata de coco .  Namun,  saat  ini  nata  tidak  hanya  dibuat  menggunakan  bahan  baku  air kelapa saja. Bahan baku yang digunakan diantaranya sari kedelai ( nata de soya ), sari  nanas  ( nata  de  pina ),  sari  mangga  ( nata  de  mango ),  sari  singkong  ( nata  de cassava ),  sari  kulit  semangka  ( natade  citrullus ),  sari  rumput  laut Kappaphycus alvarezii ( nata de seaweed ) dan sari buah lainnya yang mengandung glukosa. Rumput  laut K.  alvarezii dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan  nata  karena  mengandung  senyawa  polisakarida/hidrokoloid  yang bermanfaat untuk kesehatan dan seratnya yang tinggi yang mencapai 69,3 g/100 g berat  kering  (Nur,  2009).  Fungsi  polisakarida  yaitu  sebagai  pensuspensi, pengental  dan  stabilisator.  Nata  agar  dapat  dijadikan  sebagai  makanan  sumber serat.  Faktor  yang  menentukan  kualitas  nata  diantaranya  kebersihan,  proses pemasakan,  lama  fermentasi  serta  starter.  Starter  termasuk  faktor  penting  yang dapat  menentukan  kualitas  nata  yang  akan  dihasilkan.  Pada  starter  tersebut tumbuh  bakteri A.  xylinum yaitu  bakteri  fermentasi  pembentuk  nata  yang  dapat mengubah  glukosa  menjadi  selulosa.  Starter  juga  berperan  penting  dalam menentukan  lamanya  proses  fermentasi  yang  merupakan  salah  satu  kendala dikalangan  para  pengusaha  nata.  Pemberian  konsentrasi  bakteri  dilakukan  untuk mengetahui manakah yang lebih optimum dalam menghasilkan karakteristik nata terbaik.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  tentang nata  de  seaweed dengan perlakuan konsentrasi starter A. xylinum .
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  konsentrasi  bakteri Acetobacter xylinum optimum  yang  menghasilkan  karakteristik nata  de  seaweed terbaik. Adapun  manfaat  penelitian  ini  adalah  a)  Memberikan  pengetahuan  lebih  kepada masyarakat  dan  para  pengusaha  nata  mengenai nata  de  seaweed dan  pemberian
konsentrasi  bakteri  yang  optimum  selama  fermentasi,  b)  Sebagai  upaya diversifikasi pemanfaatan rumput laut jenis K. alvarezii.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  September-Oktober  2016  penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Perikanan  Fakultas  Pertanian  Universitas  Sultan  Ageng  Tirtayasa  Serang  dan pengujian  analisis  kimia  dilaksanakan  di  Laboratorium Seafast  Center Mutu  dan Keamanan Pangan, Institut Pertanian Bogor.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  terdiri  dari  timbangan  analitik Boeco BB1-32,  panci stainless  steel ,  kain  blacu,  kompor  gas,  botol  500  mL, loyang  plastik,  gelas  ukur  500  mL  dan  1  L,  blender  philips  HR2071,  kertas  pH nesco , pisau stainless steel , jangka sorong, neraca dan desikator DURAN. Bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan nata  de  seaweed terdiri  dari  rumput  laut ( Kappaphycus alvarezii ), air mineral, air kelapa, amoniak ( food grade ), gula pasir, cuka 90%, alkohol 96% dan starter Acetobacter xylinum.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  meliputi  tiga  tahap  yaitu  pembuatan  starter  bakteri Acetobacter xylinum , filtrat rumput laut dan nata de seaweed .
Pembuatan starter bakteri Acetobacter xylinum
Pembuatan  starter  diawali  dengan  sterilisasi  alat  dan  bahan  terlebih  dahulu dengan  cara  direbus  kemudian  dikeringkan.  Tempat  dan  tangan  disterilkan menggunakan alkohol serta mengenakan jas laboratorium dan masker. Air kelapa yang  sudah  tua  minimal  2  hari  diendapkan  dalam  kondisi  terkontrol.  Air  kelapa sebanyak  400  mL  direbus  dengan  api  sedang  hingga  mendidih.  Gula  pasir  10%, cuka  0,75%  dan  amoniak  ( food  grade )  0,5%  ditambahkan  dan  diaduk  hingga merata. Air kelapa tersebut dituangkan pada botol kaca dan ditutup menggunakan koran lalu diikat dengan karet. Setelah 8 jam, starter bakteri A. xylinum sebanyak 10% dari total jumlah filtrat ditambahkan dan difermentasi selama 1-2 minggu.
Pembuatan filtrat rumput laut Kappaphycus alvarezii
Rumput  laut  kering  direndam  selama  1  malam  sampai  mengembang  dan dicuci  bersih.  Rumput  laut  dan  air  dengan  perbandingan  1  :  40  dimasak  dalam panci, lalu rumput laut dihaluskan dengan menggunakan blender. Air sebanyak 2L direbus  hingga  mendidih  dengan  api  besar  dalam  panci.  Rumput  laut  dimasukan ke dalam  air mendidih  tersebut  dan direbus selama 30 menit  dengan api sedang. Rumput  laut  tersebut  disaring  dan  dipisahkan  ampas  dengan  filtratnya,  lalu ditimbang.

## Pembuatan Nata de seaweed
Filtrat  yang  diperoleh  ditambahkan  gula,  cuka  dan  amoniak  lalu  diaduk hingga merata. Filtrat tersebut ditiriskan dalam loyang dan ditutup dengan kertas sampul lalu disimpan pada suhu ruang selama 8 jam. Starter bakteri Acetobacter
xylinum dituangkan  sebanyak  5%,  7,5%,  10%,  12,5%,  15%  dan  difermentasikan selama  1-2  minggu.  Nata  yang  siap  panen  dicuci  dan  dibuang  kulit  arinya,  lalu dicuci kembali dan dipotong sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Nata diperas menggunakan  kain  blacu  sampai  menyerupai  lembaran  kertas.  Nata  dicuci kembali sampai mengembang dan direbus hingga teksturnya empuk.

## Prosedur Analisis
Parameter  mutu  yang  dianalisis  pada  pembuatan nata  de  seaweed ( Kappaphycus  alvarezii )  yaitu  analisis  fisik  (rendemen  dan  ketebalan),  analisis kimia (kadar serat kasar dan kadar air) dan uji organoleptik (kenampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur).
Analisis fisik

## Rendemen
Rendemen nata  de  seaweed ( Kappaphycus  alvarezii )  ditentukan  dengan menggunakan  metode  gravimetri  dan  dinyatakan  dalam  berat  per  volume  media cair yang digunakan.
Rendemen =    Berat nata (g)    x 100 % Volume bahan (g)
Ketebalan (Amiarsi et al. 2015)
Pengukuran  dilakukan  dengan  alat  jangka  sorong  dan  nilai  ketebalan  yang didapat adalah rata-rata dari pengukuran lima tempat yang berbeda.

## Analisis kimia Kadar serat kasar (BSN 1992)
Pengukuran  serat  kasar  dilakukan  dengan  metode  gravimetri.  Kadar  serat kasar dihitung dengan rumus:
Serat kasar = (C - B) - (E - D) x 100% A Keterangan : A = Bobot contoh (g) B = Bobot kertas saring kosong (g) C = Bobot kertas saring + endapan (g) D = Bobot cawan kosong (g) E = Bobot cawan + abu (g)

## Kadar air (BSN 2006)
Analisis kadar  air dilakukan dengan menggunakan metode oven.  Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar air (%) = B – C x 100% B – A Keterangan : A = Bobot cawan kosong (g) B = Bobot cawan + sampel awal(g) C = Bobot cawan + sampel akhir (g)

## Uji organoleptik (Nur 2009)
Uji  organoleptik  bertujuan  untuk  mengetahui  sejauh  mana  daya  terima masyarakat terhadap produk yang telah dibuat berdasarkan dengan perlakuan yang digunakan  seperti  warna,  kenampakan,  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Skala  hedonik yang digunakan berkisar antara 1-5, yakni (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) biasa/netral, (4) suka dan (5) sangat suka. Panelis yang digunakan adalah panelis yang  tidak  terlatih  sebanyak  30  orang.  Pelaksanaan  uji  organoleptik  dilakukan dengan  cara  sampel  yang  telah  diberikan  kode  secara  acak  akan  dinilai  oleh panelis pada lembar score sheet yang telah disediakan.

## Analisis Data
Analisis data  yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan konsentrasi bakteri ( A.xylinum ) dengan lima taraf (5%, 7,5%, 10%, 12,5%, 15% ). Data yang diperoleh kemudian dianalisis, apabila hasil uji ANOVA menunjukkan pengaruh  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui  adanya perbedaan masing-masing perlakuan. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis . Uji Kruskal Wallis ini bertujuan untuk mengetahui adanya perlakuan yang berbeda nyata. Pengolahan data menggunakan aplikasi SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Parameter Fisik Rendemen
Berdasarkan analisis sidik ragam anova diketahui bahwa konsentrasi bakteri A. xylinum tidak memberikan pengaruh  yang nyata (P> 0,05) terhadap rendemen nata.  Nilai  rendemen nata  de  seaweed dengan  perbedaan  konsentrasi  bakteri Acetobacter xylinum dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai rendemen nata de seaweed dengan perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum
Pemberian  konsentrasi  bakteri  yang  berbeda  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  nilai  rendemen  nata.  Menurut  Amiarsi et  al .  (2015) menyatakan  bahwa  dalam  pembentukan  selulosa  menjadi  nata,  pertumbuhan bakteri A.  xylinum dipengaruhi  oleh  sukrosa  dan  amoniak . Sukrosa  dapat meningkatkan  nutrisi  berupa  sumber  karbon  yang  dibutuhkan  oleh A.  xylinum dalam mengubah sebagian glukosa menjadi selulosa sehingga membentuk matriks
yang  disebut  dengan  nata.  Menurut  Putriana  dan  Aminah  (2013)  menyatakan bahwa  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  rendemen  diantaranya  yaitu  variasi substrat, komposisi bahan baku, kondisi lingkungan, dan kemampuan A. xylinum dalam menghasilkan selulosa.

## Ketebalan
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  anova  diketahui  bahwa  perlakuan konsentrasi  bakteri  yang  digunakan  berpengaruh  nyata  (P  >  0,05)  terhadap  nilai ketebalan nata  de  seaweed .  Nilai  ketebalan nata  de  seaweed pada  perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai ketebalan nata de seaweed dengan perbedaan konsentrasi bakteri

## Acetobacter xylinum
Perlakuan pemberian konsentrasi 5% menghasilkan rata-rata ketebalan nata yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan 7,5%, 10% dan 12,5% tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 15%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  bakteri  yang  diberikan,  maka  ketebalan  nata  semakin  meningkat. Peningkatan  ketebalan  secara  signifikan  terjadi  pada  konsentrasi  15%.  Jumlah koloni  yang  tumbuh  semakin  meningkat  sehingga  dalam  pembentukan selulosanya  menjadi  lebih  optimal.  Hal  ini  didukung  dengan  ketersediaan makanan  yang  cukup,  terutama  sumber  nitrogen.  Ketebalan nata  de  seaweed berbanding  lurus  dengan  rendemen  yang  dihasilkan.  Jika  konsentrasi  sukrosa tinggi  maka  ketebalan  yang  dihasilkan  semakin  menurun  sehingga  nilai rendemennya juga menurun.
Penggunaan  konsentrasi  starter A.  xylinum yang  dianjurkan  dalam pembuatan nata tidak lebih dari 15%. Jika jumlah starter yang diberikan melebihi 15%  dari  volume  media  fermentasi  maka  bakteri A.  xylinum akan  kekurangan nutrisi  yang  diperlukan  dalam  pembentukan  nata.  Hal  ini  akan  menghambat proses  fermentasi  dan  dinilai  tidak  ekonomis,  karena  bakteri  merupakan  faktor utama yang berperan penting didalam proses pembentukan nata (Budiarti 2008).

## Parameter Kimia Kadar serat kasar
Hasil  analisa  parameter  kadar  serat  menunjukkan  bahwa  perbedaan perlakuan bakteri A. xylinum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P > 0,05)  terhadap  nilai  kadar  serat  nata  yang  dihasilkan.  Banyaknya  konsentrasi bakteri  yang  diberikan  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  serat  nata.  Hal  tersebut disebabkan  pertumbuhan  bakteri A.  xylinum dalam  pembentukan  serat  (selulosa)
terganggu  karena  tidak  sesuai  dan  mengakibatkan  pertumbuhannya  tidak maksimal. Nilai analisis kadar serat nata de seaweed pada perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.    Nilai  kadar  serat nata  de  seaweed dengan  perbedaan  konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum
Menurut  Rizal et  al. (2013)  menyatakan  bahwa  besarnya  serat  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  aktifitas  bakteri.  Sedangkan  aktifitas  bakteri dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang  digunakan  dalam  media  fermentasi,  salah satunya  gula.  Gula  merupakan  sumber  nutrisi  berupa  sumber  karbon  yang dibutuhkan A.  xylinum dalam  mengubah  sebagian  glukosa  menjadi  selulosa sehingga  dapat  menghasilkan  serat.  Selain  itu,  selulosa  erat  kaitannya  dengan pembentukan  serat  dan  gel nata  de  seaweed .  Pembentukan  serat  dan  gel dipengaruhi  oleh  konsentrasi  sumber  N.  Jika  sumber  N  meningkat  maka  serat yang  dihasilkan  semakin  meningkat  dan  ikatan  antar  selulosa  semakin  kompak sehingga gel yang terbentuk semakin kuat

## Kadar air
Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat pada suatu bahan baku. Nilai kadar air nata de seaweed pada perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Nilai kadar air nata de seaweed dengan perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum
Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  bakteri  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P  >  0,05)  terhadap  nilai  kadar  air nata  de seaweed .  Semakin  banyak  konsentrasi  bakteri  yang  diberikan,  tidak
mempengaruhi  kadar  airnya,  karena  air  yang  terdapat  pada  nata  dihasilkan  dari bahan  baku  yang  digunakan.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat  Tamimi et  al. (2015)  yang  menyatakan  bahwa  nilai  kadar  air  nata  tidak  dipengaruhi  oleh perlakuan yang diberikan, karena nata pada umumnya merupakan produk pangan yang  banyak  mengandung  air.  Kadar  air  berkaitan  erat  dengan  ketebalan  yang dihasilkan,  jika  semakin  tebal  maka  kadar  air  yang  dihasilkan  semakin  sedikit. Ketebalan akan semakin meningkat jika sumber C dan N yang tersedia juga tinggi sehingga kadar air nata de seaweed yang dihasilkan juga menurun.
Uji Organoleptik

## Kenampakan
Rata-rata  nilai  hedonik  kenampakan nata  de  seaweed pada  perbedaan pemberian  konsentrasi  bakteri A.  xylinum berkisar  antara  3,07%-3,83%.  Hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  bakteri  memberikan pengaruh  yang  nyata  (P  <  0,05)  terhadap  parameter  nilai  kenampakan  nata. Semakin  sedikit  konsentrasi  yang  diberikan,  maka  kenampakan  nata  yang  lebih transparan.  Nilai  hedonik  kenampakan nata  de  seaweed pada  perbedaan konsentrasi bakteri A. xylinum dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.    Nilai  hedonik  kenampakan nata  de  seaweed dengan  perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum
Pemberian konsentrasi bakteri sebanyak 5% menghasilkan kenampakan nata terbaik.  Rata-rata  panelis  lebih  menyukai  kenampakan  nata  yang  lebih  tipis  dan transparan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penggunaan  bakteri  5%  dirasa  lebih efisien dalam menghasilkan kenampakan nata yang paling disukai panelis. Selain itu,  kenampakan  nata  yang  dihasilkan  dengan  perlakuan  bakteri  yang  semakin banyak  dapat  menghasilkan  kenampakan  nata  yang  kurang  baik,  terutama  pada warnanya yang sedikit menguning.

## Rasa
Nilai  hedonik  rasa nata  de  seaweed rata-rata  berkisar  pada  2,97%-3,17%. Pemberian  bakteri  yang  berbeda  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P  > 0,05) terhadap parameter rasa nata de seaweed. Rasa yang dihasilkan oleh nata de seaweed adalah  tawar.  Nilai  hedonik  rasa  menurut  panelis  adalah  netral.  Nilai hedonik  rasa nata  de  seaweed pada  perbedaan  konsentrasi  bakteri A.  xylinum dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.     Nilai hedonik rasa nata de seaweed dengan perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum
Rasa  yang  terdapat  pada  nata  berasal  dari  glukosa  yang  diuraikan  oleh bakteri A.  xylinum menjadi  selulosapada  media  fermentasi  dan  menyebabkan hasil akhir nata memiliki rasa asam. Namun, seiring dengan proses pencucian rasa asam  tersebut  akan  hilang.  Menurut  Saputra  dan  Hidaiyanti  (2015)  menyatakan bahwa rasa pada nata  dipengaruhi oleh tekstur.  Nata dengan tekstur  yang kenyal memiliki  kemampuan  dapat  menyerap  gula  untuk  masuk  ke  dalam  nata  dengan lebih  mudah  dan  mempengaruhi  rasa  pada  nata.  Menurut  Effendi  (2009) menyatakan  bahwa  rasa  dipengaruhi  oleh  kadar  seratnya.  Semakin  tinggi  kadar serat, maka rasa nata akan semakin baik.

## Warna
Nilai  hedonik  warna nata  de  seaweed pada  perbedaan  pemberian konsentrasi  bakteri  berkisar  pada  3,20%-4,13%.  Hasil  tersebut  menunjukkan bahwa  pemberian  bakteri  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P  < 0,05) terhadap parameter warna nata yang dihasilkan. Nilai hedonik warna nata de seaweed pada perbedaan konsentrasi bakteri A. xylinum dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.   Nilai hedonik warna nata  de seaweed dengan perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum
Konsentrasi  bakteri  5%  dan  10%  merupakan  perlakuan  terbaik  dalam menghasilkan nata dengan warna  yang paling disukai,  yaitu berwarna transparan dan merupakan konsentrasi bakteri yang umum digunakan dalam pembuatan nata. Hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  banyaknya  bakteriyang  diberikan  kedalam  media fermentasi  yang  kemudian  membentuk  selulosa  dan  jalinan  selulosa  inilah  yang membuat nata terlihat putih. Menurut Saputra dan Hidaiyanti (2015) menyatakan
bahwa warna dipengaruhi oleh tebal nata. Jika nata semakin tebal maka nata maka warna  yang  dihasilkan  semakin  gelap  (putih  keruh).  Selain  itu,  warna  juga dipengaruhi oleh ketersediaan sumber N, jika konsentrasinya semakin tinggi maka warna nata de seaweed yang dihasilkan semakin putih.

## Aroma
Konsumen akan menerima suatu bahan pangan jika mempunyai aroma yang baik  (Tamimi et  al .  2015).  Pada  umumnya,  aroma  yang  diterima  oleh  hidung terdiri  dari  campuran  empat  aroma  utama  yaitu  harum,  asam,  tengik  dan  hangus (Winarno  2008).  Nilai  hedonik  aroma nata  de  seaweed pada  perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.    Nilai hedonik aroma nata  de seaweed dengan perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum
Nilai hedonik aroma nata de seaweed pada perlakuan bakteri yang berbeda rata-rata  mencapai  nilai  2,97%-3,13%.  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa perbedaan konsentrasi bakteri tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap  parameter  aroma  nata  yang  dihasilkan.  Menurut  Putriana  dan  Aminah (2013)  menyatakan  bahwa  pada  fermentasi  nata, Saccharomyces menguraikan gula menjadi etanol lalu oleh Accetobacter xylinum dan Gluconobacter dioksidasi menjadi asam asetat dan air sehingga pH medium menjadi lebih asam yaitu 3 dan aroma  juga  menjadi  asam.  Itulah  kenapa  nata  memiliki  aroma  yang  asam  pada saat proses fermentasi.

## Tekstur
Gambar  9  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  bakteri A.  xylinum tidak memberikan pengaruh  yang nyata (P > 0,05) terhadap nilai  tekstur nata  de seaweed .  Banyaknya  konsentrasi  bakteri  yang  diberikan  tidak  berpengaruh terhadap  tekstur  nata.  Nilai  hedonik  tekstur nata  de  seaweed pada  perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum dapat dilihat pada Gambar 9.
Menurut  Putriana  dan  Aminah  (2013)  menyatakan  bahwa  tekstur dipengaruhi  oleh  sifat  bakteri A.  xylinum dalam  membentuk  selulosa.  Lamanya waktu  bakteri  melakukan  fermentasi,  akan  menyebabkan  lapisan  nata  yang terbentuk  semakin  tebal  dan  tekstur  yang  dihasilkan  akan  semakin  kenyal. Menurut Hidayatullah (2012) menyatakan bahwa tekstur nata diperoleh dari sifat mikroba  yang  memiliki  kondisi  optimum  tertentu  dimana  pertumbuhannya  akan lebih  cepat  dan  produksi  membran  selulosa  (nata)  akan  semakin  besar.  Tekstur nata  de  seaweed yang  dihasilkan  berkaitan  erat  dengan  sumber  C  dan  N  yang terdapat pada media fermentasi. Konsentrasi C dan N  yang semakin tinggi maka
tekstur  yang  dihasilkan  semakin  baik,  namun  jika  konsentrasi  yang  ditambahkan terlalu tinggi maka tekstur yang dihasilkan kurang baik.
Gambar 9.  Nilai hedonik tekstur nata de seaweed dengan perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik uji fisik, kimia dan organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel  1  menunjukkan  bahwa  penentuan  perlakuan  terbaik  berdasarkan  hasil analisis  statistik.  Perlakuan  konsentrasi  bakteri A.  xylinum yang  berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  ketebalan,  kenampakan  dan  warna nata  de seaweed .  Namun,  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  rendemen,  kadar  air, serat  kasar,  rasa,  aroma  dan  tekstur  nata.  Berdasarkan  nilai  yang  berbeda  nyata, diperoleh  2  parameter  yang  memiliki  nilai  lebih  tinggi  yaitu  kenampakan  yang mencapai  nilai  3,83%  dan  warna  4,13%.  Perlakuan  terbaik  pada  penelitian  ini diperoleh nata pada konsentrasi bakteri 5% yang merupakan konsentrasi optimum dalam  menghasilkan  karakteristik nata  de  seaweed yang  memiliki  warna transparan, tekstur kenyal dan lembut.
Tabel  1.    Penentuan  perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  fisik,  kimia  dan organoleptik.
Parameter Uji Perlakuan Analisis Fisik Rendemen (g/L) 5% 7,5% 10% 12,5%  15% 8,61 11,18 10,66 12,00 16,15 Analisis Kimia Ketebalan (cm) 0,21 0,26 0,27 0,24 0,38 Kadar air (%) 98,84 98,64 99,21 99,14 99,10 Uji Organoleptik Serat Kasar (%) 5,86 4,64 3,15 5,51 3,38 Kenampakan (%)  3,83 3,07 3,73 3,40 3,43 Rasa (%) 3,07 3,17 2,97 3,13 3,00 Warna (%) 4,00 3,20 4,13 3,40 3,27 Aroma (%) 3,13 2,97 3,03 3,03 3,00 Tekstur (%) 3,23 3,37 3,67 3,27 3,23

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Karakteristik nata de seaweed terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi bakteri  sebanyak  5%. Nata  de  seaweed yang  dihasilkan  memiliki  karakteristik nilai rendemen 8,61 g/L, ketebalan 0,21 cm, serat kasar 5,86%, kadar air 98,84%, kenampakan 3,83%, rasa 3,07%, warna 4,00%, aroma 3,13% dan tekstur  3,23%. Nata  de  seaweed pada  penelitian  ini  memiliki  warna  transparan,  tekstur  kenyal dan lembut.

## Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, direkomendasikan untuk pembuatan nata  de  seaweed ( Kappaphycus  alvarezii )  dapat  menggunakan perlakuan bakteri sebanyak 5%. Penelitian selanjutnya yang disarankan mengenai perbandingan air, rumput laut dan konsentrasi asam asetat yang digunakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Amiarsi  D, Arif AB, Budiyanto  A dan Diyono  W.2015.  Analisis Parametrik dan Non  Parametrik  Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  dan  Amonium  Sulfat Terhadap  Mutu  Nata  De  Melon  [MAKALAH].  Bogor: Balai  Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian . 8 hlm.
Budiarti  RS.  2008.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Acetobacter  xylinum Terhadap Ketebalan  Dan  Rendemen  Selulosa Nata  De  Soya [ARTIKEL].  Jambi: Program  Studi  Pendidikan  Biologi  Jurusan  P  MIPA  FKIP  Universitas Jambi. 5 hlm.
[BSPBI]  Buku  Statistik  Perikanan  Budidaya  Indonesia.  2013.  Sentra  Produksi Total Rumput Laut Indonesia. 1 hlm.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional.1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-2891-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 36 hlm
______________________________.2006. Cara Uji Kimia Bagian 2 : Penentuan Kadar  Air  pada  Produk  Perikanan  SNI  01-2354-2006.  Jakarta:  Badan Standardisasi Nasional. 7 Hlm.
Effendi  NH.  2009.  Pengaruh  Penambahan  Variasi  Massa  Pati  ( Soluble  starch ) Pada  Pembuatan Nata  De  Coco Dalam  Medium  Fermentasi  Bakteri
Acetobacter  xylinum [SKRIPSI].  Medan:    Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatra Utara. 69 hlm.
Hidayatullah  R.  2012.  Pemanfaatan  Limbah  Air  Cucian  Beras  Sebagai  Substrat Pembuatan Nata  De  Leri dengan  Penambahan  Kadar  Gula  dan  Starter Berbeda  [SKRIPSI].  Yogyakarta:  Fakultas  Sains  dan  Ilmu  Tekhnologi Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. 37 hlm.
Nur A. 2009. Karakteristik Nata De Cottonii Dengan Penambahan Dimetil Amino Fosfat  (DAP)  dan  Asam  Asetat  Glacial[SKRIPSI].  Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian  Institut Pertanian Bogor. 81 hlm.
Putriana  I  dan  Aminah  S.  2013.  Mutu  Fisik,  Kadar  Serat  dan  Sifat  Organoleptik Nata  De  Cassava  Berdasarkan  Lama  Fermentasi. Jurnal  Pangan  dan Gizi (4): 29-38.
Rizal  HM,  DM  Pandiangan  dan  A  Saleh.  2013.  Pengaruh  Penambahan  Gula, Asam  Asetat  dan  Waktu  Fermentasi  Terhadap  Kualitas Nata  De  Corn. Jurnal Teknik Kimia (1): 34-39.
Saputra  F  dan  Hidaiyanti  R.  2015.  Pengaruh  Penggunaan  Berbagai  Macam Varietas Mangga Terhadap Kualitas Nata De Mango . AGRITEPA (1): 128- 135.
Tamimi A, Sumardi HS dan Hendrawan Y. 2015. Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan  Urea  Terhadap  Karakteristik  Nata  De  Soya  Asam  Jeruk  Nipis  –  In Press. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis (3):1-10.
Winarno  FG.  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama. 251 hlm.