## IDENTIFIKASI FUNGSI  BAHASA YANG BERBASISKAN KEARIFAN LOKAL PADA MATERI PEMBELAJARAN BAHASA INGGRIS PERHOTELAN BIDANG TATA HIDANG
Ni Made Ayu Sulasmini 1 dan Nyoman Gede Astina 2
12 Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional
Surel: 1 ayu.sulasmini@stpbi.ac.id,
2 astina.nyomangede@gmail.com

## ABSTRACT
Empirical  studies  find  that  services  affect  tourist  satisfaction.  There  are  involvement  of several  aspects  in  the  service  including  physical  quality  and  staff  behavior  (Ekinci  et  al.,  2008). Services  that  have  a  high  level  of  contact  with  customers  require  interaction  between  service providers and customers which are the determinants to satisfaction. Local wisdom should be reflected in  all  aspects  of  service  at  the  hotel,  including  the  use  of  English.Teaching  English  in  hospitality institutions  applies  ESP  (English  for  Specific  Purposes)  learning  patterns.  English  in  the  Food  and Beverage  service  for  example,    is  adjusted  to  the  sequence  of  service.  The  language  function,  will follow  the  service  sequence  in  the  restaurant  environment.  Considering  that  local  wisdom  is  a determining factor in satisfaction in service, this study aims to identify the use of Balinese language in the  service  area  in  restaurants.  This  study  will  use  observation  and  interviews  in  inventorying  the language  function,  as  well  as  documentation  studies  to  insert  the  value  of  local  wisdom.The  use  of Balinese language was found at the time of thanking the guest and farewell, even though it was not yet included  in  the  SOP.  At  the  same  time,  there  was  no  found  in  the  Balinese  language  teaching  in STPBI. This study recommends that these utterances be introduced during the Teaching and Learning English Language.
Keywords: Service, Local Wisdom, Language Function, Procedure.

## ABSTRAK
Studi  empiris  menemukan  layanan    berpengaruh  terhadap  kepuasan  wisatawan.  Di  dalam layanan, terdapat pelibatan beberapa aspek diantaranya physical quality dan staff behavior (Ekinci et al .,  2008).  Layanan  yang  memiliki  tingkat  kontak  dengan  pelanggan  yang  tinggi  memerlukan interaksi  antara  penyedia  layanan  dan  pelanggan  yang  menjadi  faktor  penentu  kepuasan.  Kearifan lokal  tersebut  hendaknya  tercermin  di  dalam  keseluruhan  aspek  layanan  di  hotel,  salah  satunya penggunaan Bahasa  Inggris sebagai media pengantar layanan. Pengajaran Bahasa  Inggris  Perhotelan di institusi pendidikan perhotelan menerapakan pola pembelajaran ESP ( English for Specific Puposes ) yang  aplikasinya  menyesuaikan  dengan  konsentrasi  dari  program  studi  yang  sedang  diampu.  Pada layanan  tata  hidang  di  restoran,  misalnya,  fungsi  Bahasa  Inggris  yang  diajarkan  disesuaikan  dengan sequense of service . Begitu juga dengan fungsi bahasanya, akan mengikuti fungsi bahasa pelayanan di lingkungan restoran. Mengingat kearifan lokal merupakan faktor penentu di dalam kepuasan di dalam pelayanan,  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  penggunaan  Bahasa  Bali  di  pada  area layanan  di  restoran.  Penelitian  ini  akan  menggunakan  observasi  dan  wawancara  di  dalam menginventori fungsi Bahasa tersebut, serta studi dokumentasi guna menyisipkan nilai kearifan lokal. Penggunaan  Bahasa  Bali  ditemukan  pada  saat thanking  the  guest  and  farewell ,  walaupun  belum tercantum  dalam  SOP.  Semetara  itu,  pada    pengajaran  Bahasa  Inggris  Tata  Hidang  di  STPBI  juga tidak  ditemukan  sisipan  Bahasa  Bali.  Penelitian  ini  merekomendasikan  agar  ujaran  tersebut diperkenalkan saat pengajaran Bahasa Inggris Tata Hidang.
Kata Kunci : Layanan, Kearifan Lokal, Fungsi Bahasa, Tata Hidang.

## I PENDAHULUAN
Layanan memberikan kontribusi terhadap  pengalaman  wisatawan.  Beberapa penelitian  telah    menunjukan  signifikansi layanan yang bermuara pada kepuasan wisatawan. World Tourism Organization (WTO),  2003  (dalam  Eraqi,  2006) telah menetapkan  standar  kualitas  produk  atau layanan  dalam  bidang  pariwisata,  ( Tourism Service  Quality - TourServQual ),  diantaranya  (1) orisinalitas  ( authenticity ),  dan  (2)  harmoni ( harmony ). Faktor orisinalitas ( authenticity ) dan harmoni  ( harmony )  merupakan  faktor  yang terkait dengan budaya dan kearifan lokal.
Pariwisata  yang  berkualitas  menurut WTO  adalah  pariwisata  yang  tidak  merusak budaya  dan  kearifan  lokal  yang  ada  pada destinasi,  tetapi  pariwisata  dapat  melestarikan keberadaan  budaya  dan  kearifan  lokal  dengan menjaga  hubungan  yang  harmonis  antara wisatawan dan penduduk lokal, serta lingkungan sekitarnya.  Dengan  demikian  layanan  yang berkualitas  dalam  bidang  pariwisata  adalah layanan yang memperhatikan keberadaan unsur- unsur  yang  terkait  dengan  budaya  dan  kearifan lokal.Sebagai  suatu  interaksi,  segala  sesuatu yang  berhubungan  dengan  proses  interaksi tersebut, diasumsikan berperan dalam memberikan pengalaman. Bahasa salah satunya, yang merupakan pengantar interaksi, memberikan  kesan  awal  di  dalam  layanan. Khususnya  pada  area  layanan  di  restoran, pemilihan  fungsi-fungsi  bahasa  akan  sangat berpengaruh pada kesan tersebut. Dalam hal ini, pemilihan  fungsi  bahasa  yang  bermuatan kearifan  lokal  sehingga  wisatawan  dapat mengalami  interaksi  tersebut  dengan  lebih maksimal.      Kearifan  lokal  Bali  yang mempengaruhi  pelayanan,  seperti  halnya  dalam penelitian Astina (2017) meliputi: jemet, tresna, asih dan bakti. Jemet adalah karakter orang Bali yang  bersedia  untuk  bekerja  dengan  cepat berdasarkan  kreatifitas  dan  percaya  diri. Tresna dimaknai sebagai sikap orang Bali yang mampu menghormati orang lain. Karyawan  yang tresna adalah  karyawan  yang  bersikap  ramah,  selalu menunjukkan senyuman  yang ceria sebagai ciri khas  orang  Bali,  bersikap  sopan,  menghormati kondisi  tamu,  dan  karyawan  yang  tidak  terlalu sibuk  dalam  melayani  tamu. Asih diartikan sebagai  sifat  orang  Bali  yang  menyayangi sesama  makhluk.  Rasa  sayang  ini  tercermin dalam  sikap  dan  perilaku  orang  Bali  yang memberikan  sentuhan  kasih  sayang  kepada semua  makhluk  di  dunia.  Karyawan  yang asih
adalah  karyawan    yang  dapat  memberikan perhatian secara personal kepada setiap pelanggan,  tidak bersikap kasar, dan selalu siap memberikan  bantuan. Bhakti merupakan  sikap orang  Bali  yang  rendah  hati  disertai  tindakan yang  dapat  meyakinkan  pelanggan.  Karyawan tersebut  bersikap  rendah  hati  dalam  melayani tamu  hotel,  tidak  memiliki  rasa  takut  ketika berinteraksi dengan tamu hotel, karyawan dapat bertindak  secara  meyakinkan  dalam  memenuhi kebutuhan  tamu  hotel,  dan  karyawan  memiliki keprihatinan  sehingga  berhati-hati  atas  tindakan dan  tutur  bahasanya.Bahasa  merupakan  media komunikasi  yang  dapat  memfasilitasi  interaksi. Fungsi  bahasa  mengacu  pada  tujuan  bahasa dalam  berkomunikasi.    Sementara  itu,  fungsi bahasa  di  dalam  layanan  di  restoran  mengikuti sequense  of  service atau  tahapan  layanan.  Di setiap  tahapannya,  terdapat  penggunaan  fungsi bahasa  oleh  pelayan  yang  disesuaikan  dengan kebutuhan  setiap  tahapan  layanan  tersebut. Penelitian  ini  akan  memetakan  fungsi  bahasa tersebut  agar mencerminkan kearifan lokal Bali jemet,  tresna,  asih  dan  bakti sehingga memberikan  pengalaman  yang  lebih  maksimal kepada  wisatawan  untuk  berinteraksi  dengan budaya lokal.   Berdasarkan latar belakang yang telah  dipaparkan,  maka  penelitian  ini  bertujuan untuk  mengidentifikasi  fungsi    bahasa    yang berbasiskan    kearifan  lokal  pada  materi pembelajaran Bahasa Inggris Perhotelan Bidang Tata Hidang. Hasil penelitian ini dapat dijadikan acuan  di  dalam  pengembangan  materi  bahasa Inggris yang mencerminkan  kearifan lokal Bali, khususnya di bidang Tata Hidang.

## II TINJAU PUSTAKA

## A. Layanan
Menurut  Lovelock  dan  Wright  (2005), layanan  adalah  tindakan  atau  kinerja  yang menciptakan  manfaat  bagi  pelanggan  dengan mewujudkan  perubahan  yang  diinginkan  dalam diri  penerima  layanan.  Menurut  Kotler  dan Armstrong  (2003),  layanan  adalah  berbagai kegiatan  atau  manfaat  yang  dapat  ditawarkan oleh  satu  pihak  kepada  pihak  lain  yang  pada dasarnya tidak berwujud, dan tidak menghasilkan  perpindahan  kepemilikan.  Kedua pengertian  tersebut  menunjukan  bahwa  layanan melibatkan  interaksi  dari  satu  pihak  ke  pihak lain  dan  memberikan  perubahan  dalam  diri penerima  layanan.  Layanan  biasanya  dirasakan secara subjektif oleh pelanggan dengan melibatkan  berbagai  macam  ekspresi  yang terkait dengan pengalaman, kepercayaan, perasaan,  dan  kenyaman  pelanggan.  Pengertian
ini  menunjukan  peran  layanan  yang  krusial  di dalam memenangkan pengalaman, kepercayaan, perasaan  serta  kenyamanan  pelanggan.  Segala aspek  yang  menjadi  karakterisktik  dasar pelayanan  hendaknya  diperhatikan  dengan detail.  Menurut  Gronroos  (1998),  layanan memiliki  empat  karakteristik  dasar,  yaitu:  (1) bersifat  tidak  berwujud  ( intangibles ),  (2) merupakan  serangkaian  aktivitas,  (3)  proses produksi  dan  konsumsi  dilakukan  secara bersamaan, dan (4) adanya partisipasi konsumen dalam  proses  produksi.  Sedangkan  menurut Kotler  dan  Armstrong  (2003)  layanan  memiliki karakteristik  yang  terdiri  atas:  (1)  tidak berwujud,  (2)  tidak  terpisahkan  ( inseparable ), (3) berubah-ubah, dan (4) tidak tahan lama. B. Kearifan Lokal Bali
Karakteristik setiap orang sangat dipengaruhi  oleh  lingkungan  di  mana  mereka hidup  dan  berkembang.  Demikian  pula  halnya dengan  karakteristik  orang  Bali  tidak  hanya dipengaruhi  oleh  lingkungan  sosialnya,  tetapi juga dipengaruhi oleh lingkungan spiritual yang telah  menjadi  kearifan  lokal  yang  sangat  kuat dalam  membentuk  karakteristik  orang  Bali seutuhnya.
Kearifan lokal ( local genius/local wisdom )  merupakan  pengetahuan  lokal  yang tercipta dari hasil adaptasi suatu komunitas yang berasal dari pengalaman hidup yang dikomunikasikan  dari  generasi  ke  generasi (Restu  Gunawan,  2008  dalam  Wisnumurti, 2010).  Di  Bali,  proses  regenerasi  kearifan  lokal ini  biasanya  dapat  dilakukan  melalui  tradisi lisan  (cerita  rakyat)  dan  karya-karya  sastra, seperti babad , suluk , tembang , hikayat , lontar , dan  lain-lain.  Seluruh  nilai-nilai  kerafian  lokal tersebut telah memberikan makna bagi kehidupan sosial pada masyarakat Bali, dan menjadi rujukan serta bahan acuan dalam menjaga dan menciptakahn relasi sosial yang harmonis. Sistem pengetahuan  lokal  ini  dipahami  sebagai  sistem pengetahuan yang dinamis dan berkembang terus secara kontekstual sejalan dengan tuntutan kebutuhan  manusia  yang  semakin  heterogen  dan kompleks.  Nilai  kearifan  lokal  akan  memiliki makna  apabila  tetap  menjadi  rujukan  dalam mengatasi  setiap  dinamika  kehidupan  sosial, lebih-lebih  lagi  dalam  menyikapi  berbagai perbedaan  yang  rentan  menimbulkan  konflik. Nilai-nilai  kearifan  lokal  yang  bersumber  dari ajaran  Agama  Hindu  telah  menjadi  rujukan  dan bahan  acuan  dalam  menjaga  dan  menciptakan relasi  sosial  yang  harmonis  pada  masyarakat Bali.
Dalam  konteks  layanan,  penelitian Astina  (2017)  menemukan  bahwa  layanan  yang berbasiskan  kearifan  lokal  Bali  mempengaruhi kepuasan  dan  loyalitas  wisatawan.    Penelitian ini  diawali  dengan Focus  Grup  Discussion dengan  menghadirkan  linguists,  budayawan, pemuka agama, organisasi, serta peneliti budaya Bali  yang  pada  akhirnya  menemukan  4  (empat) nilai  kearifan  lokal  Bali  yang  berpengaruh positif  terhadap  kualitas  layanan  dan  minat perilaku  loyal  wisatawan.  Adapun  keempat kearifan  lokal  tersebut,  yang  disebut  sebagai catur sewaka , terdiri dari karakter jemet , tresna , asih , dan bakti.
Jemet adalah  karakter  orang  Bali  yang bersedia untuk bekerja dengan cepat berdasarkan  kreatifitas  dan  percaya  diri.  Orang Bali jika diberikan kesempatan untuk mengembangkan kreativitasnya dapat menghasilkan  karya  yang  sangat  memuaskan, bahkan  wisatawan  mancanegara  sangat  kagum dengan  berbagai  karya  yang  memiliki  nilai  seni hasil  kreativitas  dari  karyawan  hotel  yang memiliki  karakter jemet .  Dengan  demikian dimensi jemet dalam konsep penelitian ini dapat merefleksikan  kualitas  layanan  karyawan  hotel yang cepat, kreatif, serta percaya diri. Karyawan yang jemet adalah  karyawan  yang  dapat menunjukkan kecepatan dalam layanan di hotel, kreatifitasnya tinggi dalam melayani tamu hotel, dan    percaya  diri  dalam  berinteraksi  dengan tamu.
Tresna dimaknai  sebagai  sikap  orang Bali  yang  mampu  menghormati  orang  lain. Kemampuan  orang  Bali  dalam  menunjukkan sikap  menghormati  orang  lain  ini  menyebabkan Bali  terkenal  dengan  keramah  tamahannya. Karyawan    yang tresna adalah  karyawan    yang bersikap  ramah,  selalu  menunjukkan  senyuman yang ceria sebagai ciri khas orang Bali, bersipan sopan, menghormati kondisi tamu, dan karyawan  yang  tidak  terlalu  sibuk  dalam melayani tamu.
Asih diartikan  sebagai  sifat  orang  Bali yang menyayangi sesama makhluk. Rasa sayang ini  tercermin  dalam  sikap  dan  perilaku  orang Bali  yang  memberikan  sentuhan  kasih  sayang kepada  semua  makhluk  di  dunia.  Upacara  suci atau yadnya yang  diselenggarakan  dalam kehidupan  sehari-hari  masyarakat  Bali  tidak hanya  ditujukan  kepada  Tuhan  dan  manusia saja,  tetapi  orang  Bali  juga  melakukan yadnya untuk  hewan  dan  tumbuhan.  Perilaku  ini mencerminkan  bahwa  orang  Bali  memiliki  sifat kasih  sayang  yang  tinggi.  Karyawan    yang asih
adalah  karyawan    yang  dapat  memberikan perhatian secara personal kepada setiap pelanggan,  tidak bersikap kasar, dan selalu siap memberikan bantuan.
Bhakti merupakan sikap orang Bali yang rendah  hati  disertai  tindakan  yang  dapat meyakinkan  pelanggan.  Persepsi  wisatawan mancanegara  terhadap  karyawan  hotel  yang bhakti adalah karyawan tersebut bersikap rendah hati  dalam  melayani  tamu  hotel,  tidak  memiliki rasa takut ketika berinteraksi dengan tamu hotel, karyawan  dapat  bertindak  secara  meyakinkan dalam  memenuhi  kebutuhan  tamu  hotel,  dan karyawan memiliki keprihatinan sehingga berhati-hati atas tindakannya.
C. Fungsi Bahasa Halliday dan Hasan (1985)
mendefinisikan fungsi bahasa sebagai penggunaan  bahasa  dengan  cara  bertutur  dan menulis  serta  membaca  dan  mendengar  untuk mencapai  sasaran  dan  tujuan.  Brown  (2007) menambahkan  bahwa  fungsi  bahasa  pada dasarnya  adalah  tujuan  yang  dicapai  dengan bahasa, misalnya menyatakan, meminta, menanggapi,  memberi  salam,  mengucapkan kata  perpisahan,  dan  sebagainya.  Adapun fungsi-fungsi  bahasa  dalam  bahasa  Inggris diantaranya: Compare and contrast, persuasion, asking  questions,  expressing  likes  and  dislikes, cause  and  effect,  summarizing,  sequencing, predicting,  agreeing/disagreeing,  dan  greeting people/introduction.
Fungsi-fungsi  bahasa  Inggris  di  restoran terlihat  dengan  digunakannya  ekspresi  bahasa oleh  karyawan  restoran    dan  tamu  untuk mencapai tujuan komunikasi, khususnya mengenai  layanan  makanan  dan  minuman  di restoran.  Selanjutnya,  di  dalam  ranah  restoran, fungsi-fungsi  bahasa  yang  biasa  digunakan mengikuti  sequence  of  service.  Sequence  of service  pada  aplikasi  restoran  diantaranya: greeting and welcoming the guest , escorting the guest , seating  the  guest , unfolding  the  napkin , pouring  the  ice  water , introducing  and explaining  the  menu , serving  bread  and  butter, serving  food  and  clearing  up dirty  dishes ,  serta farwelling the guest .

## D. Tata Hidang
Tata  Hidang  merupakan  istilah  yang dipakai  dalam  bidang  perhotelan.  Tata  hidang menekankan  kepada  cara  menyusun  serta memperindah  makanan  dan  minuman  yang disajikan  kepada  tamu  atau  konsumen  di restoran.
Dalam  penyajian  makanan  dan  minuman terdapat  tiga  tahapan  yang  harus  diperhatikan (Siegel,  2000  dalam  Lestari,  2017).  Tiga tahapan tersebut diuraikan sebagai berikut. 1)  Persiapan  ( Mise  en  place ):  Persiapan  yang baik  (misalnya  peralatan  makan,  posisi  meja dan  kursi,  dan  sebagainya)  tentunya  akan berdampak pada penyajian yang baik pula.
2)  Pelayanan  terhadap  tamu:  Pramusaji  harus senantiasa  berkonsentrasi  dalam  melayani setiap  tamu  karena  kepuasan  tamu  terletak pada pelayanan yang maksimal.
3)  Penjualan:  Pelayanan  yang  memuaskan terhadap  tamu  juga  merupakan  sarana penjualan  produk  restoran,  yakni  makanan dan  minuman  yang  ditawarkan,  sehingga dapat meningkatkan pendapatan atas penjualan.  Oleh  karena  itu,  pengetahuan yang baik mengenai penjualan juga merupakan  hal  yang  penting  bagi  seorang pramusaji.
Ketika  seorang  pramusaji  melayani  tamu di  restoran,  ia  harus  mengikuti  beberapa prosedur kerja yang disebut sebagai sequence of service . Secara umum, prosedur pelayanan tamu di  restoran  dapat  diuraikan  sebagai  berikut (Siegel, 2010, dalam Lestari 2017).
(1) Welcoming guests (menyambut tamu)
(2) Seating the guests (mengarahkan tamu ke mejanya) (3) Checking
comfort and seating arrangement (memastikan  kenyamanan tamu) (4) Serving water (menyajikan air minum)
(5) Presenting menu (memberikan menu)
(6) Taking order (mencatat pesanan makanan dan minuman)
(7) Recommending (merekomendasikan produk) (8) Repeating orders (mengulangi pesanan) (9) Presenting food and drinks (menghidangkan makanan dan minuman) (10) Checking guests’ satisfaction
(memastikan kepuasan tamu)
(11) Offering  dessert (menawarkan  hidangan penutup)
(12) Clearing  and  crumbing (membersihkan meja dari piring kotor)
(13) Presenting the bill (memberikan tagihan)
(14) Thanking the guests and farewell (mengucapkan  terima  kasih  dan  salam penutup)
III METODE PENELITIAN
Penelitian ini adalah penelitian qualitatif. Data diperoleh dari  hasil observasi di
restoran  dan  pada  praktek  pengajaran  Bahasa Inggris Tata Hidang di kelas, wawancara dengan otoritas  restoran  serta  dokumentasi.  Hasil observasi  dan  wawancara  yang  dilakukan  di restoran  kemudian  dibandingkan  dengan  hasil observasi  pengajaran  Bahasa  Inggris  Tata Hidang  di  kelas,  guna  merekomendasikan  lebih lanjut  fungsi  Bahasa  Bali  yang  ditemukan  pada area  layanan  di  restoran . Observasi  dan wawancara  dilakukan  pada  restoran  di  area Sanur  mengingat  sanur  merupakan  destinasi yang  sangat  populer  dan  restoran  dan  hotel  di sanur  umumnya  dimiliki  dan  dikelola  oleh masayarakat lokal Bali.
IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Identifikasi penggunaan Bahasa Bali dalam Pelayanan oleh Pramusaji Restoran
Nilai – nilai kearifan lokal yang tercermin di dalam pelayanan memiliki pengaruh terhadap kepuasan  wisatawan  (Astina,  2017).  Nilai kearifan lokal tersebut tertuang dalam kehidupan masyarakat sehari-hari, tidak terkecuali dari segi pengunaan Bahasa daerah.
Bahasa  sebagai  salah  satu  identitas  suatu budaya  merupakan  salah  satu  aspek  kearifan lokal  sebagai  identitas  penciri  suatu  komunitas. Bali  sebagai  suatu  komunitas  budaya  tentunya memiliki identitas tersebut, selain sistem agama dan  politik,  adat  istiadat,  perkakas,  pakaian, bangunan dan karya seni.
Bahasa  Bali  dituturkan  di  daerah  Bali, Lombok  bagian  barat  serta  di  beberapa  di kawasan  ujung  timur  pulau  Jawa.  Bahasa  Bali lazim  digunakan  dalam  kegiatan  formal  adat, rangkaian  upacara  peminangan  wanita  ataupun ketika bersosialisasi antar rekan sejawat. Sesuai dengan tingkat formalitas serta penutur bahasanya,  Bahasa  Bali  memiliki  3  (tiga) tingkatan  yakni  Bahasa  Bali  Alus,  Bahasa  Bali Madya,  dan  Bahasa  Bali  Kasar.  Bahasa  Bali Alus  digunakan  dalam  situasi  adat  formal, seperti halnya pertemuan adat, acara peminangan  dan  sejenisnya.  Bahasa  Bali  Alus dituturkan  oleh  masyarakat  Bali  dengan  kasta tertinggi.  Bahasa  Bali  Madya  digunakan  di tingkat masyarakat menengah sementara Bahasa Bali  Kasar  digunakan  oleh  kelas  rendah misalnya  kaum  sudra  ataupun  antara  yang berkasta  dengan  orang-orang  yang  bekerja untuknya.
Identitas budaya pada masyarakat tentunya  akan  melalui  dinamisme  asimilasi (pembauran  dan  membentuk  budaya  baru)  serta
akulturasi  (menerima  budaya  asing  tanpa menghilangkan kebudayaan sendiri).
Tidak terkecuali pada dinamisme masyarakat  Sanur  yang  merupakan  salah  satu tujuan  wisata  nusantara  dan  asing.  Sanur merupakan destinasi yang selalu ramai dikunjungi oleh wisatawan nusantara dan asing. Destinasi sanur menawarkan suasana yang lebih tenang  dibandingkan  dengan  Kuta  serta  jarak tempuh  yang  lebih  pendek  dibandingkan  pantai lainnya  dari  arah  pusat  kota  (Denpasar). Sepanjang garis pantai Sanur. Terdapat beberapa  pantai  diantaranya,  Merta  Sari  Sanur, Semawang  Sanur,  Batu  Jimbar  Sanur,  Karang Sanur,  Segara  Ayu  Sanur,  dan  Pantai  Matahari Terbit Sanur. Mengingat kepopulerannya, tentunya berbagai macam budaya akan berinteraksi  di  daerah  ini  yang  cenderung berimbas  pada  budaya  lokal  masyarakat setempat,  termasuk  di  dalamnya  penggunaan Bahasa di dalam berkomunikasi.
B. Penggunaan Bahasa Bali Dalam Langkah-

## Langkah Pelayanan Di Restoran
Pada  area  pelayanan  di  restoran  Sanur, penggunaan  Bahasa  Inggris  merupakan  suatu hal  yang  lumrah  seperti  halnya pada  akomodasi lainnya yang disediakan khusus untuk wisatawan  (Spa,  Hotel,  Trasportasi,  dan sebagainya).  Bahasa Inggris merupakan standar Bahasa yang dibakukan dalam standar operating procedure (SOP).
Langkah-langkah  pelayanan  ( sequence of  service )  yang  dilakukan  meliputi welcoming the  guest (menyambut  tamu), seating  the  guest (mengarahkan tamu  ke meja), checking comfort and seating arrangement (memastikan kenyamanan  posisi  duduk  tamu), serving  water (menyajikan  air  minum), presenting  menu (memberikan  menu), taking  order (mencatat pesanan  tamu), recommending (menyarankan produk/makanan/minuman), repeating  orders (mengulangi  pesanan), presenting  food  and drinks (menghidangkan makanan dan minuman), checking  the  guest’s  satisfaction (memastikan  kepuasan  tamu), offering  dessert (menawarkan  Hidang    penutup), clearing  and crumbing (membersihkan meja dan piring kotor) presenting  the  bill (memberikan  tagihan),  serta thanking  the  guest  and  farewell  ( mengucapkan salam  perpisahan).    Terdapat  beberapa  langkah pelayanan  yang  tidak  dilakukan  seperti  halnya serving  water sebelum presenting  the  menu di beberapa restoran di daerah Sanur.
Penggunaan  Bahasa  Bali  tidak  terdapat pada keseluruhan langkah-langkah tersebut, jika
mengacu  pada  SOP  yang  disusun  oleh manajemen.  Tetapi  terlihat  visual  gerak  tubuh ( body  language )  yang  dilakukan  dengan mencakupkan tangan di dada sebelum mengucapakan  salam  sesuai  waktu  dalam bahasa Inggris ( Good Morning, Good Afternoon, dsb ).
Gambar 1. ilustrasi cakupan tangan ketika mengucapkan salam Cakupan  tangan  dengan  posisi  kedua tangan  di  dada  tersebut,  dilakukan  bersamaan dengan  sapaan  selamat  datang  di  restoran. Cakupan  tangan  tersebut  menimbulkan  rasa keingin  tahuan  pengunjung  untuk  menanyakan lebih  lanjut  apa  makna  gerakan  tersebut. Pengunjung restoran seringkali berlatih melakukan gerakan tersebut. Bentuk komunikasi ini  dapat  menciptakan  interaksi  yang  lebih mendalam  antara  pramusaji  dengan  pengunjung restoran.
Cakupan tangan pada keseharian masyarakat Bali merupakan suatu ekspresi gerak yang dilakukan dengan cakupan kedua tangan di dada,  masing-masing  jari  tangan  kanan  dan tangan  kiri  bertemu.  Gerakan  tangan  ini,  ada kalanya  dibarengi  dengan  posisi  badan  yang sedikit  membungkuk  guna  menunjukan  rasa hormat  serta  senyuman  yang  tulus.  Masyarakat Bali pada umumnya jika bertemu dalam konteks adat  akan  melakukan  gerakan  ini  sambil mengucapakan  salam  ‘Om  Swastyastu’  (salam yang  lazim  diucapkan  oleh  umat  hindu  ketika bertemu).
Dalam agama Hindu sembahyang merupakan  wujud  nyata  kegiatan  beragama dengan tujuan untuk menghormati, menyerahkan  diri,  serta  menghamba  kepada Hyang  Widhi  Wasa  (Tuhan  Yang  Maha  Esa) ataupun  yang  disucikan.  Diarahkan  agar  sikap badan  yang  dilakukan  ketika  sembahyang mengikuti  ketentuan  dari  PHDI  (Parisadha Hindu Dharma Indonesia). Adapun sikap tangan
dalam melakukan sembahyang, seperti tercantum dalam buku Upadesa (1968), dibedakan  berdasarkan  kepada  siapa  sembah tersebut  dilakukan.  Posisi  tangan  Kehadapan Sang  Hyang  Widhi,  cakupan  tangan  diletakkan di  atas  dahi  hingga  ujung  jari  ada  diatas  ubun- ubun.  Sedangkan  posisi  tangan  untuk  sembah kehadapan  para  Dewa  (Dewata),  ujung  jari-jari tangan  di  atas,  di  antara  kening.  Selanjutnya, sembah  yang  diperuntukan  kepada  Pitara  (roh leluhur),  ujung  jari-jari  tangan  berada  di  ujung hidung.  Adapun  untuk  melakukan  sembah kepada  sesama  manusia,  tangan  di  hulu  hati, dengan  ujung jari-jari  tangan mengarah ke atas. Dikenal juga sembah yang diperuntukan kepada para Bhuta, tangan di hulu hati, tetapi ujung jari- jari  tangan  mengarah  ke  bawah.  Pada  akhir rangkaian  persembahyangan  dan  saat  memulai, terdapat  sembah  dengan  tangan  kosong  dimana sikap  cakupan  tangan,  diletakkan  di  atas  dahi seperti pemujaan ditujukan kehadapan  Ida  Sang Hyang Widhi.
Salam  dengan  cakupan  tangan  di  dada yang  dilakukan  oleh  pramusaji , mengikuti kebiasaan  persebahyangan  di  Bali  sebagai suatu bentuk penghormatan terhadap tamu yang hendak  berkunjung  ke  restoran  mereka.    Pada prakteknya  di  lapangan,  pengucapan  salam ketika  menyambut  tamu  hanya  dilakukan dengan mencakupkan tangan sembari mengucapkan  salam  sesuai  waktu  (contohnya: good morning , good afternoon , dst.).
Mengingat di dalam SOP yang digunakan tidak terdapat penggunaaan ungkapan dalam berbahasa Bali, tidak ditemukan  penggunaan  fungsi-fungsi  Bahasa Bali  tersebut  pada  prosedur  pelayanan  di restoran. Tetapi, adakalanya, pramusaji mengucapkan farewell dengan  menyelipkan “suksma”  yang  diterjemahkan  dalam  bahasa Indonsia berarti terima kasih. Penggunaan kata” suksma”  tersebut,  juga  terlihat  membangun interaksi  lainnya  antara  pengunjung  dengan pramusaji. Secara sepintas, tamu akan menanyakan  makna  serta  beberapa  kali  berlatih mengucapkan kata tersebut. Beberapa pengunjung juga mengatakan akan memperkenalkan  kata”  suksma”  di  negaranya, sebagai salah satu ‘oleh-oleh’ berlibur mereka di Bali.
Pada  langkah thanking  the  guests  and farewell : ditemukan keragaman expressi seperti:
1. Matur  Suksma  (=  terima  kasih)    atau hanya  suksma  (=bentuk  pendek  dari
matur  suksma)/  Thank  you  for  your coming atau Thank you for your dinner,
2. Sampai Jumpa lagi, Thank you for your coming/ Thank you for your dinner. Expresi  ‘matur  suksma’  atau  dalam bahasa  Indonesia  terima  kasih,  memiliki  fungsi yang sama dengan ungkapan terima kasih dalam bahasa  Indonesia.  Dalam  lingkungan  Bali,  kata ini  sangat  lazim  digunakan  dan  sering  hanya disingkat  ‘suksma’  dengan  tanpa  mengurangi maknanya.
C. Pengajaran Bahasa Inggris Tata Hidang

## Di Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional
Pengajaran  Bahasa  Inggris  Tata  Hidang di  Sekolah  Tinggi  Pariwisata  Bali  Internasional (STPBI)  mengadopsi pengajaran bahasa Inggris untuk  keperluan  khusus, English  for  Specific Purposes , atau yang biasa disingkat ESP.
Materi  pengajaran  Bahasa  Inggris  Tata
Hidang disesuaikan dengan kebutuhan komunikasi  di  area  restoran.  Materi  tersebut disusun berdasarkan langkah-langkah pelayanan ( sequence  of  service) di  restoran.  Mahasiswa dilatih menggunakan ujaran-ujaran yang dipakai pada langkah-langkah pelayanan tersebut.
Pengajaran Bahasa Inggris dibagi berdasarkan topik. Adapun topik tersebut antara lain: pengenalan jenis-jenis restoran, pengenalan waktu, pengucapan salam, menangani reservasi melalui telepon, mengkonfirmasi pesanan saat kedatangan
pengunjung  restoran,  menawarkan  minuman sebelum makanan, mengambil pesanan, menawarkan  Hidang  penutup,  serta  menangani pembayaran. Adapun  keseluruhan topik termuat pada tabel berikut:
Tabel 1. Daftar Topik Pada Mata Kuliah Bahasa Inggris Tata Hidang
No   Topik 1 Restaurants
2 What Time?
3 Good Morning
4 Reservations by Phone
5 Have You Got a Reservation, Please?
6 Drinks Before Meals
7 Taking  Orders  1:  Are  you  ready  to  order now?
8 Taking  Orders  2:  I  recommend  today’s special.
9 Taking Orders 3: How would you like it?
10 Taking Orders 4: Breakfast
11 Serving Dessert
12 After Dessert
13 Room Service
14 Handling Complaints
15   Directions and General Services
Ketika memasuki langkah-langkah pelayanan di area restoran, terdapat beberapa ungkapan dasar yang diperkenalkan. Adapun keseluruhan ungkapan terangkum dalam tabel berikut:
Tabel 2. Ungkapan Bahasa Inggris dalam Pengajaran Bahasa Inggris Tata Hidang No Sequence of Service Ungkapan
1 welcoming the guest -
Good  Morning  Sir/Madam,  welcome  to  (name  of  restaurant) restaurant..
- Good Morning Mr. and Mrs. Stewart, welcome to (name of the restaurant) restaurant. 2 seating the guest - Have you booked a table? - Where would you like to sit? - Can you follow me, please? 3 checking comfort and seating arrangement - Is everything all right? 4 serving water - Excuse me (there is no specific expression delivered within this step) 5 presenting menu - Here are the menus. I’ll be back to take your order in a minute. 6 taking order - Are you ready to order?
- May I take your order? - What would you like to start with? - Would you like anything to drink? - Would you like a starter? - And what would you like for your main course?
7 Recommending - Can I recommend you something? 8 repeating orders - Can I repeat your order? - So, there will be (listing the food and drink ordered), - Is that alright? 9 presenting  food  and drinks - Here’s your food,
- And this is the drink.
- Enjoy your meal. 10 checking  the  guest’s satisfaction - Is everything all right?
- Did you enjoy the meal? 11 offering dessert - Would you like something from our dessert selection? - Can I interest you in our dessert menu? 12 clearing and crumbing - Would you like me to take that? 13 presenting the bill -
I’ll get you the bill.
- Are you paying together? 14 thanking  the  guest and farewell
- Thank you for your meal. Good bye. - Thank you for your meal Sir/Madam.
Berdasarkan  tabel  ungkapan  di  atas, tidak  ditemukan  penyisipan  ungkapan  dalam Bahasa  Bali  pada sequence  of  service restoran. Pengajaran  menekankan  keseluruhan  ungkapan Bahasa  Inggris  dan  pada  prakteknyapun  tidak ditemukan  saran  penggunaan  cakupan  tangan, ataupun penyisipan kata ‘matur suksma’.
Ungkapan  dalam  menyapa  tamu  disesuaikan dengan  aturan  masyarakat  berbahasa  Inggris, dimana penggunaan gelar sir / madam digunakan untuk  menyapa  yang  tidak  mereka  ketahui namanya sementara penggunaan gelar Mr./Mrs/Ms/Miss diikuti dengan nama lengakap ataupun nama belakang dari tamu tersebut. Selanjutya,  ungkapan  ketika  berpisah  dilakukan dengan mengucapkan :
- Thank you for your visit. Good bye.
- Thank  you  for  your  meal,  good  bye (atau good  night ,  disesuaikan  dengan waktu )
Tidak  ditemukan  penyisipan  kata  ‘matur suksma’  atau  ‘suksma’  baik  di  materi  ajar maupun pada praktik pengajaran di kelas.

## V PENUTUP
Kearifan  lokal  Bali  sebagai  salah  satu indikator  yang  berpengaruh  terhadap  kepuasan layanan  kepada  wisatawan,  diharapakan  dapat terindikasi di setiap aspek layanan. Bahasa Bali adalah  juga  merupakan  penciri  budaya  di samping sistem agama dan politik, adat istiadat, perkakas, pakaian, bangunan dan karya seni.
Penggunaan ungkapan-ungkapan bahasa Bali  dalam  konteks  layanan  di  restoran teridentifikasi  saat  langkah thanking  the  guest and  farewell ,  berupa  sisipan  ungkapan  ‘matur suksma’  atau  ‘suksma”.  Ungkapan  tersebut
diucapkan  sebelum  berterima  kasih  dengan ungan berbahasa Inggris. Penggunaan ungkapan terima kasih tersebut, belum ditemukan  dalam  SOP  pelayanan  tamu  di restoran,  tetapi  pramusaji  melakukan  hal tersebut  atas  respon  positif  yang  diberikan pengunjung.
Interaksi  mendalam  tercipta  ketika pengunjung  restoran  mulai  tertarik  terhadap ungkapan  ‘matur  Suksma’  atau  ‘suksma’  yang diucapakan  saat  mereka  meninggalkan  restoran. Indikasi  yang  terlihat  adalah  menanyakan kepada  pramusaji  perihal  makna  ungkapan tersebut  serta  berlatih  mengucapkan  ungkapan tersebut.  Penggunaan  ungkapan  tersebut,  akan lebih diperkuat dan intens lagi ketika diselipkan dalam Standar  Operating  Procedure layanan  di restoran  serta  disisipkan  dalam  pengajaran Bahasa Inggris Tata Hidang.
Selanjutnya,  disarankan  juga  diadakan penelitian  yang  serupa  dengan  menggunakan cakupan  area  yang  lebih  luas,  utamanya destinasi lain di luar Sanur.

## DAFTAR PUSTAKA
Astina,  I  Nyoman  Gede.  2017. Pengaruh Kualitas  Layanan  Karyawan  Berbasis
Kearifan Lokal Bali Terhadap Kepuasan  dan  Niat  Perilaku  Loyal Wisatawan  Mancanegara  Pada  Hotel
Non Bintang Di Bali. Disertasi. Denpasar : Fakultas Pariwisata Universitas Udayana.
Eraqi,  M.I.  2006.  Tourism  Services  Quality
(TourServQual) in Egypt. The Viewpoints
of External and InternalCustomers. Benchmarking:  An
InternationalJournal. Vol. 13 No. 4, pp.
469-492.
Kotler, P. and Armstrong, G. 2007. Principles of Marketing.ed.9 .  2001.  Prentice  Hall. Inc.  ed.  Bahasa  Indonesia.  Dasar-Dasar Pemasaran.  ed.9.  2007.  PT  Macanan Jaya Cemerlang.
Lestari,  Denok.2017.  Penggunaan  Fungsi-
Fungsi Bahasa di Bidang Tata Hidangan Dalam Pembelajaran Keterampilan
Berbicara  Bahasa  Inggris.  Disertasi.
Denpasar:  Fakultas  Budaya  Universitas Udayana.
Lovelock,  C.  H.  and  Wright,  L.  K.  2007.
Manajemen  Pemasaran  Layanan  (Edisi Bahasa  Indonesia  dari  Principles  of Service  Marketing  and  Management
2e) .  PT  Macanan  Jaya  Cemerlang, Jakarta. Sugiyono.  2010. Metode  penelitian  Kuantitatif kualitatif & RND. Bandung: Alfabeta Wisnumurti,  O.A.A.G.  2010.  Mengelola  Nilai Kearifan  Lokal  dalam  Mewujudkan
Kerukunan  Umat  Beragama.  Suatu Tinjauan  Empiri-Sosiologis. Yayasan Kesejahteraan  Korpri  Provinsi  Bali .
Medion Technocentra.
englisch-hilfen.de.  At  the  restaurant  (guest  – waiter)  –  Sentences  in  English.  20  Juli 2018.http://www.englishch- hifen.de/en/words/restaurant.htm.
Denpasar  Kota.  -.  Sejarah  Sanur  Kauh.  20  Juli 2018.
https://sanurkauh.denpasarkota.go.id/ Paduarsana.  26  Mei  2013.    Sikap  Sembahyang Dalam Hindu. 20 Juli 2018.http://paduarsana.com/2013/05/26/ sikap-sembahyang-dalam-hindu/
Prasemix.2018.English expressions that waiters, waitresses,  and  restaurant  staff  use.20 juli 2018.https://www.phrasemix.com/collec tions/english-exoression-that-waiters- and-restaurant