Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
KARAKTERISTIK BAKSO IKAN DARI CAMPURAN SURIMI IKAN LAYANG (Decapterus spp.) DAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.)

## PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Characteristic of fishball from mixed-surimi of Decapterus spp. and Lutjanus sp. on chilling storage
Chairita 1 *, Linawati Hardjito 2 , Joko Santoso 2 , Santoso 1
1 Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan  Perikanan
2 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Diterima 28 April 2009/Disetujui 1 Oktober 2009

## Abstract
The  utilization  of  scad  ( Decapterus spp .)  has  not  been  done  optimally.  This  species  is  a potential  fish  to  be  processed  into  surimi  that  is  a  raw  material  of  fish  jelly  products,  such  as fishball. It contains red meat in greater proportion compared to white meat.  For this reason, surimi of scad ( Decapterus spp .) was produced using alkaline leaching method and mixed with red snapper ( Lutjanus sp)  surimi  to  be  used  a  raw  material  of  fishball.  The  fishball  was  added  by  chitosan  at concentration  of  0.1%  as  preservative,  while  carrageenan  was  added  at  concentration  of  1%  as gelling  agent.  The  fishball  was  stored  in  chilling  condition  (0-4 o C).  The  results  indicated  that surimi  of Decapterus spp. being  leached  twice  showed  the  same  quality  as  white  meat  surimi. Fishball  containing  red  snapper  surimi  and  scad  surimi  of  1:3  added  by  25%  of  tapioca  starch showed good physical and sensory characteristics. The mixed surimi of fresh fish meat was better in term  of  its  physical,  chemical,  and  sensory  characteristics  compared  to  the  frozen  one.  Chitosan added  at  0.1%  could  preserve  the  fishball  for  two  weeks  on  chilling  storage  (0-4 o C)  without causing any change of its physical and chemical characteristics. The fishball produced has a better flavor and texture was similar to commercial one.
Keywords: chilling storage, Decapterus spp, fishball, Lutjanus sp, mixed-surimi.

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan  ikan  layang  belum  dilakukan  secara  optimal,  sementara  ikan layang  berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi  produk  bernilai  tambah,  yaitu diolah  menjadi  surimi  sebagai  bahan  baku  produk-produk fish  jelly seperti  bakso ikan.  Permasalahannya,  ikan  layang  memiliki  karakteristik  daging  merah  yang lebih besar,  yang akan menghasilkan surimi dengan  kemampuan pembentukan  gel yang  rendah  dan  warna  yang  gelap.  Untuk  mendapatkan  surimi  dengan  kualitas pembentukan  gel  yang  baik  seperti  gel  surimi  ikan  berdaging  putih  serta  warna
* Korespondensi: Chairita, Balai Besar Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan DKP-Jakarta, email: pdn@dkp.go.id
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
yang  cerah,  maka  produksi  surimi  dari  ikan  layang  atau  ikan  berdaging  merah dilakukan melalui teknik pencucian dengan alkali (Shimizu et al . 1992).
Berdasarkan  karakteristiknya,  bakso  ikan  tergolong  bahan  pangan  yang mudah  rusak  akibat  aktivitas  mikroba,  karena  memiliki  pH  yang  relatif  tinggi
(di atas 5,2) dan aktivitas air yang tinggi (a w di atas 0,91)
(Troller  dan  Christian  1978).  Daya  simpan  bakso  ikan  dapat  diperpanjang  dengan penyimpanan  pada  suhu  rendah  (dingin/beku),  namun  dipasaran  bahan tambahan/pengawet  berbahaya  seperti  formalin  juga  masih  banyak  digunakan dalam  berbagai  produk  pangan.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  usaha  untuk mencari  alternatif  pengganti  formalin  dengan  bahan  pengawet  yang  alami,  seperti kitosan.  Untuk  itu,  aplikasi  dan  efektivitas  kitosan    dalam  memperpanjang  umur simpan  bakso  ikan  pada  penyimpanan  suhu  dingin  (0-4 o C),  serta  pengaruhnya terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia  bakso  ikan  perlu  dikaji  lebih  lanjut  dalam penelitian ini.

## METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Februari - September 2007, dan bertempat di beberapa  laboratorium  (lab),  yaitu  Lab.  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Balai  Besar Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Jakarta;  Lab.  Pengolahan  dan  Unit Produksi  Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan  Ilmu Kelautan  Institut  Pertanian Bogor  (FPIK-IPB);  Lab.  Mikrobiologi  FPIK-IPB;  Lab.  Pengolahan  Pangan Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB;  Lab.  Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan  Pluit Jakarta; serta Lab. Organoleptik Teknologi Hasil Perikanan FPIK-IPB.

## Tahap Penelitian
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan utama.
Pada  penelitian  pendahuluan  dilakukan:  1)  analisis  kadar  proksimat,  TVB ( Total  Volatil  Base ),  dan  pH  daging  ikan  layang  dan  daging  tetelan  ikan  kakap merah;  2)  penentuan  frekuensi  pencucian  terbaik  dari  surimi  ikan  layang  dan surimi tetelan ikan kakap merah berdasarkan nilai PLG (Protein Larut Garam), pH, derajat  putih,  dan  kekuatan  gelnya;  3)  penentuan  formula  bakso  ikan  terbaik  dari campuran  surimi  tetelan  ikan  kakap  merah  dan  surimi  ikan  layang  dengan  tepung
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
tapioka  berdasarkan  nilai  kekuatan  gel,  uji  lipat,  gigit  serta  uji  organolepiknya;
4)  analisis  karakteristik  surimi  dan  bakso  ikan  dari  campuran  surimi  ikan  layang dan  surimi  tetelan  ikan  kakap  merah  dalam  bentuk  beku  dan  segar,  berdasarkan nilai TVB, pH, derajat putih, kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit.
Pada  penelitian  utama  dilakukan  pembuatan  bakso  ikan  dengan  formula terbaik  dari  campuran  surimi  tetelan  ikan  kakap  merah  dan  surimi  ikan  layang dengan  tepung  tapioka.  Adonan  bakso  ikan  ditambahkan  kitosan  sebanyak  0,1% (bakso  B)  dan  tanpa  kitosan  (bakso  A)  sebagai  kontrol  dan  disimpan  pada  suhu dingin  (0-4 o C).  Pada  setiap  0,  1,  2  dan  3  minggu  umur  penyimpanan  dilakukan analisis fisik (kekuatan gel), kimia (kadar air, pH, WHC /Water Holding Capacity ), dan  mikrobiologi  (TPC/ Total  Plate  Count ).  Analisis  kimia  yaitu  kadar  histamin, abu,  protein  dan  lemak  dilakukan  pada  awal  dan  akhir  penyimpanan.  Selanjutnya dilakukan  uji  organoleptik  perbandingan  pasangan  antara  bakso  ikan  yang dihasilkan dengan bakso ikan komersial.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor penyimpananan pada suhu dingin dan faktor penambahan  kitosan dengan 2 kali ulangan.  Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan uji lanjut Tukey.  Data hasil uji organoleptik diolah dengan uji statistik nonparametrik Kruskal Wallis dan uji lanjut Multiple Comparison .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Daging Ikan Layang dan Tetelan Ikan Kakap Merah
Analisis  kimia  daging  ikan  layang  dan  daging  tetelan  ikan  kakap  merah terdiri  dari  kadar  proksimat  (air,  abu,  lemak  dan  protein),  TVB  dan  nilai  pH. Komposisi  kimia daging  ikan layang dan tetelan  ikan  kakap merah disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan tingkat kesegarannya ikan layang dan tetelan ikan kakap merah yang digunakan tergolong segar, karena kadar TVBnya mendekati 10 mg N/100 g, berturut-turut  9,79  dan  9,59  mg  N/100  g  (Nogueras et  al .  2001).  Ikan  layang memiliki  pH  daging  yang  lebih  rendah  (5,98)  daripada  tetelan  ikan  kakap  merah (6,80).  Namun nilai pH kedua jenis ikan berada pada kisaran pH ikan segar.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Tabel 1.   Komposisi kimia daging ikan layang dan tetelan ikan kakap merah

## Penentuan Frekuensi Pencucian Terbaik
Nilai pH, PLG, kekuatan gel dan derajat putih surimi ikan layang dan tetelan kakap  merah  pada  penentuan  frekuensi  pencucian  terbaik  disajikan  pada  Tabel  2. Dari  hasil  analisis  pH,  pencucian  dapat  meningkatkan  pH  kedua  jenis  ikan, walaupun  hasil  analisis  ragam  dari  frekuensi  pencucian  dan  jenis  ikan  tidak berbeda  nyata.    Nilai  PLG  dan  kekuatan  gel  tertinggi  dari  surimi  ikan  layang  dan surimi tetelan ikan kakap merah diperoleh setelah pencucian kedua, meskipun hasil analisis  ragam  dari  frekuensi  pencucian  dan  jenis  ikan  tidak  berpengaruh  nyata. Peningkatan  nilai  PLG  surimi  dari  kedua  jenis  ikan  pada  pencucian  dua  kali disebabkan oleh larutnya protein sarkoplasma dan terbuang pada air pencucian. Hal ini diikuti dengan meningkatnya jumlah kelarutan protein miofibril pada pencucian dua  kali.  Sehingga  pencucian  kedua  dengan  larutan  garam  0,3%,  menghasilkan kekuatan gel yang lebih tinggi.
Tabel 2.  Hasil analisis pH, PLG, kekuatan gel dan derajat putih surimi ikan layang dan tetelan ikan kakap merah pada setiap frekuensi pencucian Parameter Ikan Layang Tetelan Ikan Kakap Merah Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali pH PLG  (%) Kekuatan gel (g.cm) Derajat putih (%) 6,97 ±   0,12 a 5,85 ±   1,80 a 305,94 ± 22,54 a 25,29 ±  4,03 a 7,06 ±   0,00 a 4,61 ±   0,83 a 186,06 ± 24,13 a 25,37 ±   8,91 a 6,84 ± 0,24 a 3,94 ± 1,74 a 181,15 ± 92,6 a 55,65 ± 2,28 b 6,93 ± 0,22 a 3,84 ± 1,70 a 155,83 ± 43,61 a
57,59 ± 1,66 b
Angka-angka  pada  baris  yang  sama  diikuti  huruf  superscript  berbeda  (a,b)  untuk  masing-masing jenis ikan menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Penambahan  frekuensi  pencucian  dapat  meningkatkan  nilai  derajat  putih surimi  ikan  layang  dan  ikan  kakap  merah.  Hasil  analisis  ragam  dari  frekuensi pencucian  tidak  berbeda  nyata  terhadap  warna  surimi,  tetapi  perbedaan  jenis  ikan
Parameter Ikan Layang Tetelan  Ikan Kakap Merah Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein kasar (%) TVB (mg N/100 g) Ph 78,58 ± 3,54 1,03 ± 0,00 1,90 ± 1,80 18,13 ± 1,06 9,79 ± 1,26 5,98 ± 0,07 82,23 ± 0,01 0,83 ± 0,01 1,01 ± 0,01 15,01 ± 0,41 9,59 ± 0,70 6,80 ± 0,09
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
berpengaruh  nyata  terhadap  warna  surimi  yang  dihasilkan.  Frekuensi  pencucian dua kali merupakan pencucian terbaik dalam penelitian ini.
Penentuan Formula Bakso Ikan Terbaik dari Campuran Surimi Tetelan Ikan Kakap Merah dan Surimi Ikan Layang dengan Tepung Tapioka
Penentuan formula bakso ikan terbaik dari campuran surimi kedua jenis ikan dengan  tepung  tapioka  berdasarkan  nilai  kekuatan  gel,  uji  lipat,  dan  uji  gigit disajikan pada Tabel 3, serta penilaian organoleptik bakso ikan pada Tabel 4. Nilai tertinggi dari kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit berturut-turut terdapat pada bakso ikan C2 (541,25 g.cm), C1 (8,60), C1 (8,50) dan terendah terdapat pada bakso ikan B1 (381,88 g.cm), B1 (5,93), B1 (6,40). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formula bakso ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel, sedangkan hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  formula  bakso  ikan  berpengaruh nyata terhadap uji lipat dan uji gigit bakso ikan.
Tabel 3.  Nilai kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit dari setiap formula bakso ikan
Bakso ikan (formula) Kekuatan gel (g.cm) Uji lipat Uji gigit A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2
C3
417,50 ± 176,78 a 486,88 ± 227,16 a 519,17 ± 284,02 a
381,88 ± 287,26 a
404,58 ± 131,40 a
462,50 ± 190,92 a
510,00 ± 162,63 a 541,25 ± 206,83 a 519,38 ± 234,23 a 7,47 ± 1,55 bc 7,53 ± 1,66 bc 7,47 ± 1,80 bc 5,93 ± 2,39 a 7,07 ± 1,93 ab 7,87 ± 1,55 bc 8,60 ± 1,10 c 8,27 ± 1,34 c 8,20 ± 1,45 bc 7,40 ± 1,07 b 7,43 ± 1,17 b 7,47 ± 1,07 bc 6,40 ± 1,59 a
7,77 ± 1,14 bcd 7,67 ± 0,92 bcd
8,50 ± 0,97 d
8,33 ± 1,06 cd
8,23 ± 1,07 bcd Angka-angka pada kolom yang sama diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b,c,d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Penilaian  organoleptik  tertinggi  untuk  kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur bakso  ikan  yang  diuji  berturut-turut  dicapai  oleh  bakso  C1  (6,84),  A1  (7,67),
C3  (6,90) dan  C2  (8,10),  sedangkan  nilai  terendah    dicapai  oleh  bakso  B1  (5,33),
A2  (7,20),  B1(6,13)  dan  B1  (6,40).  Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa formula  bakso  ikan  berbeda  nyata  terhadap  kenampakan  dan  tekstur,  tetapi  tidak berbeda  nyata  terhadap  aroma  dan  rasa.  Berdasarkan  hasil  analisis  terhadap  nilai kekuatan  gel,  uji  lipat,  uji  gigit  serta  sifat-sifat  sensoris  bakso  ikan  yaitu kenampakan, aroma, rasa dan tekstur, maka bakso ikan C3 dipilih sebagai formula
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
terbaik  dari  campuran  surimi  kedua  jenis  ikan  dengan  tepung  tapioka  dalam penelitian ini.
Tabel 4.  Hasil uji organoleptik dari setiap formula bakso ikan
Bakso ikan (formula) Parameter penilaian organoleptik Kenampakan Aroma Rasa Tekstur A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 6,20±1,32 abc
5,90±1,32 abc 6,33±1,40 bc 5,33±1,32 a
6,07±1,36 abc 5,80±1,42 ab 6,84±0,79 c 6,50±1,11 bc 6,47±0,78 bc 7,67±1,24 a 7,20±1,35 a 7,30±1,24 a 7,37±1,16 a 7,43±1,33 a 7,27±1,31 a 7,60±1,22 a 7,47±1,28 a 7,60±1,22 a 6,80±1,06 a 6,63±1,47 a 6,77±1,22 a 6,13±1,33 a 6,80±1,32 a 6,83±1,15 a 6,73±1,08 a 6,80±1,19 a 6,90±1,32 a 7,33±1,21 ab
7,57±1,38 b
7,40±1,43 ab 6,40±1,61 a 7,40±1,13 ab 7,43±1,22 ab 8,07±1,01 b 8,10±1,06 b 8,07±1,01 b
Angka-angka  pada  kolom  yang  sama  diikuti  huruf  superscript  berbeda  (a,b,c,d)  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Keterangan: A1 =tepung tapioka 15%, komposisi surimi kakap dan layang 1:1 A2 =tepung tapioka 15%, komposisi surimi kakap dan layang 1:2 A3 =tepung tapioka 15%, komposisi surimi kakap dan layang 1:3 B1 =tepung tapioka 20%, komposisi surimi kakap dan layang 1:1 B2 =tepung tapioka 20%, komposisi surimi kakap dan layang 1:2 B3 =tepung tapioka 20%, komposisi surimi kakap dan layang 1:3 C1 =tepung tapioka 25%, komposisi surimi kakap dan layang 1:1 C2 =tepung tapioka 25%, komposisi surimi kakap dan layang 1:2 C3 =tepung tapioka 25%, komposisi surimi kakap dan layang 1:3
Karakteristik Mutu Surimi Ikan Layang dan Surimi Ikan Kakap Merah serta Bakso Ikan dari Daging Tetelan Kakap Merah Beku dan Segar
Hasil  analisis  karakteristik  mutu  surimi  A  dan  surimi  B  dan  karakteristik mutu  bakso  ikan  yang  dihasilkan  disajikan  pada  Tabel  5.    Nilai  pH  kedua  surimi dan  bakso  ikan  yang  dihasilkan  berada  pada  kisaran  pH  optimal  untuk menghasilkan  gel  yang  elastis.  Nilai  pH  6,0-7,0  merupakan  kisaran  pH  optimal bagi  kelarutan  protein  miofibril,  dan  aktomiosin  relatif  stabil  sehingga menghasilkan  gel  surimi  yang  elastis  (Suzuki  1981).  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  campuran  surimi  ikan  layang  segar  dan  surimi tetelan  kakap  merah  dalam  bentuk  beku  dan  segar  tidak  berbeda  nyata  terhadap nilai pH surimi dan bakso ikan yang dihasilkan, tetapi berbeda nyata terhadap nilai TVB    surimi.  Surimi  B  mempunyai  nilai  TVB  lebih  rendah  (5,15  mg  N/100  g) daripada surimi A (7,32 mg N/100 g).
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Tabel 5.  Karakteristik mutu surimi A dan surimi  B dan karakteristik  mutu bakso ikan yang dihasilkan Parameter Surimi Bakso ikan A B A B pH TVB (mg N/100 g) Derajat putih (%) Kekuatan gel (g.cm) Uji lipat Uji gigit 6,73 ±   0,07 a 7,32 ±   0,38 b 34,52 ±   0,60 a 121,88 ± 13,26 a 1,13 ±   0,00 a 3,57 ±   0,52 a 6,75 ±  0,04 a
5,15 ±  0,33 a 30,80 ±  1,49 a 126,25 ± 15,91 a 1,40 ±   0,00 a 3,90 ±   0,24 a 6,69 ±  0,08 a
26,19 ±  0,13 a
190,63 ± 22,10 a 6,30 ±   0,42 a 6,67 ±   0,19 a 6,60 ±  0,02 a 25,46 ±  0,62 a 318,75 ± 37,12 a
7,80 ±  0,00 b 6,70 ±  0,05 a
Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a,b) untuk surimi dan bakso ikan menunjukkan  berbeda nyata (p<0,05) Keterangan: A  =  campuran surimi daging tetelan kakap merah beku dan surimi layang segar B  =  campuran surimi daging tetelan kakap merah segar dan surimi layang segar
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  perlakuan  campuran  surimi  ikan  layang segar  dan  surimi  tetelan  kakap  merah  dalam  bentuk  beku dan  segar  tidak  berbeda nyata  terhadap  nilai  derajat  putih, kekuatan  gel,  uji  lipat  dan  uji  gigit  surimi  yang dihasilkan,  juga  tidak  berbeda  nyata  terhadap  derajat  putih,  kekuatan  gel  dan  uji gigit bakso ikan, tetapi berbeda nyata terhadap uji lipat bakso ikan yang dihasilkan. Berdasarkan  hasil  analisis  karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensoris  surimi  dan  bakso ikan tersebut, maka campuran surimi layang segar dan surimi tetelan kakap merah segar  (B)  adalah  surimi  dan  bakso  ikan  yang  terbaik,  sehingga  dipilih  untuk digunakan pada penelitian utama.

## Karakteristik Kimia
Analisis  karakteristik  kimia  bakso  ikan  selama  penyimpanan  suhu  dingin (0-4 o C)  yang  terdiri  dari  kadar  air,  pH  dan  WHC  disajikan  pada  Tabel  6.
Karakteristik kimia bakso ikan pada awal dan akhir penyimpanan suhu dingin yang dianalisis adalah kadar histamin, abu, protein dan lemak (Tabel 7).
Kadar  air  bakso  ikan  A  dan  B  selama  penyimpanan  suhu  dingin  sampai 3  minggu  belum  mengalami  perubahan  yang  nyata.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  kitosan,  lama  penyimpanan  pada  suhu  dingin serta interaksi keduanya tidak berbeda nyata terhadap kadar air bakso ikan.  Hal ini diduga  selama  penyimpanan  bakso  ikan  dikemas  menggunakan  plastik polyethylene yang memiliki sifat kedap air dan uap air (Syarief et al . 1989).
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Nilai  pH  bakso  ikan  A  dan  B  selama  3  minggu  penyimpanan  suhu  dingin masih  berada  pada  kisaran  pH  yang  optimal  (6,0-7,0)  untuk  kelarutan  protein miofibril, sehingga masih dapat menghasilkan bakso ikan  yang memiliki  kekuatan gel  yang  tinggi  (Suzuki  1981).  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan  pada  suhu  dingin  berpengaruh  nyata  terhadap  pH  bakso  ikan, sedangkan  penambahan  kitosan  serta  interaksi  keduanya  tidak  memberikan pengaruh yang nyata.
Nilai  WHC  bakso  ikan  A  dan  B  pada  penyimpanan  suhu  dingin  0  sampai 2  minggu  tidak  terjadi  perubahan  yang  signifikan.    Karena  air  yang  terikat  dalam protein bahan masih terikat kuat dan jumlah air bebas yang dikeluarkan dari bahan sangat kecil sehingga daya mengikat air atau WHC yang terdapat dalam bakso ikan relatif  tidak  berubah.  Hal  ini  berkaitan  dengan  adanya  karagenan  dalam  adonan bakso,  yang  mempunyai  gugus  sulfat  bermuatan  negatif  dan  bersifat hidrofilik sehingga  dapat  mengikat  air  atau  gugus  hidroksil  lainnya,  dan  dapat  menahan keluarnya  air  bebas  dari  dalam  bahan  (Moirano  1977).  Nilai  WHC  bakso  ikan dipengaruhi secara nyata oleh lamanya penyimpanan pada suhu dingin, sedangkan penambahan  kitosan  serta  interaksi  keduanya  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata.
Bakso  ikan  A  mengalami  peningkatan  kadar  histamin  yang  lebih  tinggi daripada  bakso  ikan  B  setelah  penyimpanan  pada  suhu  dingin  sampai  3  minggu. Kitosan memiliki gugus amina (NH 2 ) bermuatan positif  yang mampu mengikat sel membran bakteri  yang bermuatan negatif, sehingga metabolisme bakteri terhambat dan berangsur-angsur bakteri tidak tumbuh lagi (Pelczar dan Chan 1988).
Tabel 6.  Kadar air, pH dan WHC bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin
Parameter Perlakuan bakso Lama Penyimpanan (Minggu) 0 1 2 3 Kadar Air (%) pH WHC A B A B A B 73,18±4,37 a 68,26±0,86 a 6,85±0,01 c 6,75±0,00 c 77,89±3,15 b 84,96±3,70 b 68,67 ± 1,28 a 69,27±0,41 a 6,74 ± 0,11 bc 6,72±0,01 bc 83,91 ± 3,71 b 79,98±2,09 b 69,61±  0,16 a 70,11±  0,43 a 6,66±  0,04 b 6,61±  0,01 b 72,03±10,74 ab
71,51± 5,61 ab 70,49±2,21 a 70,98±0,64 a 6,43±0,07 a 6,54±0,03 a 59,44±0,42 a 69,97±1,11 a
Angka-angka  pada  baris  yang  sama  diikuti  huruf  superscript  berbeda  (a,b,c)  menunjukkan  berbeda nyata (p<0,05) Keterangan: A = Bakso ikan kitosan 0% B = Bakso ikan kitosan 0,1 %
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Penambahan  kitosan  dan  lama  penyimpanan  pada  suhu  dingin  cenderung meningkatkan  kadar  abu  dan  protein  bakso  ikan,  meskipun  nilai  peningkatannya sangat  kecil.  Meningkatnya  kadar  abu berkaitan  dengan  masih  adanya  kandungan mineral pada kitosan berupa ion kalsium yang mampu menarik ion-ion logam yang tergolong  mineral  (Knorr  1982).  Peningkatan  kadar  protein  diduga  karena  adanya unsur  nitrogen  (N)  dalam  gugus  amina  (NH 2 )  kitosan  (Ornum  1992),  yang  ikut terhitung  sebagai  kadar  N  total  dalam  menentukan  kadar  protein  bakso  ikan tersebut. Penambahan kitosan dan lama penyimpanan pada suhu dingin cenderung menurunkan  kadar  lemak  bakso  ikan,  karena  gugus  amina  pada  kitosan  dapat mengurangi dan mengikat lemak (Brady dan Holum 1993).
Tabel 7.  Kadar histamin, kadar abu, protein dan  lemak bakso ikan pada awal  dan akhir penyimpanan suhu dingin Parameter Perlakuan bakso Lama Penyimpanan (Minggu) 0 3 Kadar  histamin (mg/kg) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) A B A B A B A B 1,35±0,07 1,76±0,63 1,36±0,36 1,45±0,25 11,37±0,01 11,76±0,51 0,37±0,01 0,26±0,01 10,45±3,63 4,28±0,04 1,67±0,10 1,77±0,00 11,36±0,30 11,96±0,14 0,19±0,00 0,18±0,03

## Karakteristik Fisik
Analisis  karakteristik  fisik  bakso  ikan  selama  penyimpanan  suhu  dingin (0-4 o C)  adalah  kekuatan  gel,  dan  hasilnya  disajikan  pada  Gambar  1.  Nilai kekuatan  gel  bakso  ikan  A  dan  B  pada  penyimpanan  suhu  dingin 0  sampai  2  minggu  terjadi  peningkatan.    Hal  ini  diduga  karena  adanya  karagenan yang  mampu  mengikat  air  atau  menahan  keluarnya  air  dari  struktur  tiga  dimensi protein,  sehingga  menjaga  kestabilan  protein  miofibril  dalam  membentuk  struktur gel  dan  meningkatkan  kekuatan  gel  bakso  ikan.    Sejumlah  besar  air  dalam  otot terdapat  pada  protein  miofibril  (Lawrie  1991)  dan  daya  mengikat  air  atau  WHC sangat berpengaruh  pada kemampuan protein untuk membentuk gel (Wahyuni  1992).  Nilai  kekuatan  gel  bakso  ikan  dipengaruhi  secara  nyata  oleh
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
lamanya  penyimpanan,  sedangkan  penambahan  kitosan  serta  interaksi  keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Gambar 1.   Kekuatan gel bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin : kitosan 0%        : kitosan 0,1%
Angka-angka  pada  histogram  diikuti  huruf  superscript  berbeda  (a,b)  menunjukkan  berbeda  nyata (p<0,05)

## Karakteristik mikrobiologi
Karakteristik  mikrobiologis  bakso  ikan  selama  penyimpanan  suhu  dingin (0-4 o C)  dilakukan  dengan Total  Plate  Count (TPC).  Jumlah  koloni  rata-rata bakteri bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin disajikan pada Tabel 8.
Tabel  8.  Jumlah  koloni  rata-rata  bakteri  bakso  ikan  selama  penyimpanan  suhu
dingin Perlakuan Bakso Lama Penyimpanan (Minggu) 0 1 2 3 Bakso A (koloni/g) Bakso B (koloni/g) - - 2,70x10 2 2,80x10 2 1,42x10 5 1,76x10 3 7,95x10 5 2,62x10 5
Keterangan: A = Bakso ikan kitosan 0% B = Bakso ikan kitosan 0,1%
Awal  penyimpanan,  bakso  ikan  A  dan  B  belum  terbentuk  jumlah  koloni bakteri  yang  dapat  dihitung,  karena  bakso  ikan  mengalami  perebusan  pada  suhu tinggi  dan  belum  dilakukan  penyimpanan  suhu  dingin.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  pengaruh  penambahan  kitosan  dan  lama  penyimpanan  pada
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
suhu  dingin  serta  interaksi  keduanya  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap jumlah koloni bakteri bakso ikan.
Penyimpanan suhu dingin 2 minggu, jumlah koloni bakteri pada bakso ikan B (1,76x10 3 koloni/g)  lebih  sedikit  daripada  A  (1,42x10 5 koloni/g).  Jumlah  koloni bakteri  yang  lebih  sedikit  pada  bakso  B  diduga  adanya  kitosan  yang  dapat menghambat pertumbuhan mikroba selama penyimpanan suhu dingin. Oleh karena itu  kitosan  dapat  meningkatkan  daya  simpan  bakso  ikan  sampai  2  minggu penyimpanan  pada  suhu  dingin  (0-4 o C).    Pernyataan  ini  didukung  oleh  hasil penelitian  Nurfianti  (2007)  yang  melaporkan  bahwa  bakso  ikan  kurisi  yang di coating dengan  kitosan  0,1%  selama  10  hari  penyimpanan  pada  suhu  dingin mempunyai  jumlah  koloni  bakteri  yang  lebih  sedikit  (2,65x10 4 koloni/g)  daripada bakso ikan kurisi tanpa kitosan (1,57x10 5 koloni/g).

## Uji Organoleptik Perbandingan Pasangan
Hasil uji organoleptik perbandingan pasangan dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan gambar tersebut menunjukkan bahwa  bakso ikan A dan B lebih baik dari  segi  aroma  dan  rasa;  dari  segi  tekstur  adalah  sama;  sedangkan  dari  segi kenampakan  bakso  ikan  komersial  lebih  baik  dibandingkan  bakso  ikan  yang dihasilkan.
Gambar 2  Uji organoleptik perbandingan pasangan : kitosan 0%        : kitosan 0,1%
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009

## KESIMPULAN
Ikan  layang  menghasilkan  surimi  dengan  kualitas  yang hampir  sama  dengan surimi  ikan  berdaging  putih,  melalui  proses  pencucian  alkali  dengan  dua  kali frekuensi  pencucian.  Bakso  ikan  C3 merupakan  formula  terbaik  dari  campuran surimi tetelan ikan kakap merah dan surimi ikan layang (1:3) dengan penambahan tepung  tapioka  25%,  karena  menghasilkan  karakteristik  fisik  dan  organoleptik bakso ikan  yang baik dan diterima oleh konsumen. Berdasarkan karakteristik fisik, kimia  dan  organoleptiknya,  surimi  dan  bakso  ikan  dari  campuran  surimi  ikan layang  dan  surimi  tetelan  kakap  merah  dalam  bentuk  segar  bermutu  lebih  baik daripada  surimi  dan  bakso  ikan  dari  campuran  surimi  ikan  layang  dan  surimi tetelan kakap merah dalam bentuk beku.
Penambahan  kitosan  0,1%  dapat  meningkatkan  daya  simpan  bakso  ikan selama  2  minggu  penyimpanan  pada  suhu  dingin (suhu  0-4 0 C),  tanpa  mengubah karakteristik  fisik  dan  kimianya.  Bakso  ikan  dengan  kitosan  0%  (bakso  A)  dan 0,1% (bakso B) lebih baik dari segi aroma dan rasa, serta tekstur yang sama dengan bakso ikan komersial.
Berdasarkan penelitian dapat disarankan perlu dilakukan pencampuran surimi ikan  layang  dengan  surimi  dari  ikan-ikan  berdaging  putih,  seperti  ikan  kurisi, manyung,  cucut,  pari,  cunang-cunang,  patin  dan  ikan  nila,  dengan  melakukan diversifikasi  produk-produk fish  jelly lainnya,  seperti  sosis,  nugget, chikuwa , empek-empek dan fishburger .

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih penulis ucapkan  kepada BBP2HP- Jakarta yang telah mendanai sebagian  dari  penelitian  ini,  dan  sebagai  sponsor  selama  penulis  menjalani perkuliahan  di  Sekolah  Pascasarjana,  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perairan, Intitut Pertanian Bogor.

## DAFTAR PUSTAKA
Brady  JE,  Holum  JR.  1993. Chemistry  :  The  Study  of  Matter  and  Its  Change . New York : John Wiley and Sons.
Knorr  D.  1982.    Fuction    properties    of    chitin    and    chitosan. Journal  of Food Science 47:593-595.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Lawrie RA. Meat Science . Edisi ke-5. Oxford : Pergamon Press.
Moirano  TW.  1977.  Sulphated  seaweed  polyshaccaharides.  Di  dalam: Food Colloid . Connecticut AS:The AVI Publishing Co Inc.
Nogueras  SB,  Cid  SB,  Carou  MCV,  Nogues  MTV,  Font  AM.  2001.
Trimethylamine  and  total  volatile  basic  nitrogen  determination  by  flow injection/gas   diffusion   in   mediterranean   hake   ( Merluccius merluccius ). Journal Agriculture Food Chemistry 49:1681-1686.
Nurfianti D. 2007. Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan pengawet bakso ikan  kurisi  ( Nemipterus  nematophorus )  pada  penyimpanan  suhu chilling
[skripsi]. Bogor:Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Ornum JV. 1992. Shrimp waste must it be wasted? . Info Fish 6 (92):48-52.
Pelczar  WJ,  Chan  ECS.  1988. Dasar-dasar  Mikrobiologi .  Terjemahan  dari:
Element  of  Microbiology .  Hadioetomo  RS,  Imas  T,  Tjitrosomo  SS,  Angka SL, Penerjemah.  Jakarta:UI Press.
Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992.  Surimi production from fatty and dark- fleshed  fish  spesies.  Di  dalam: Surimi  Technology .  Lanier  TC,  Lee  CM, editors.  New York:Marcel Dekker.
Suzuki  T.  1981. Fish  and  Krill  Protein  in  Processing  Technology .  London: Applied Science Publishing. Ltd.
Syarief  R,  Santausa  S,  Isyana  B.  1989. Teknologi  Pengemasan  Pangan .  Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.
Troller  JA,  Christian  JHB.  1978. Water  Activity  and  Food .  New  York: Academic Press.
Wahyuni M. 1992. Sifat kimia dan fungsional ikan hiu lanyam ( Charcarinus limbatus ) serta penggunaannya  dalam pembuatan sosis [tesis]. Bogor:Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.