16 (2) (2021) 1-14

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Kualitas Kue Lompong dengan Penambahan Ekstrak  Cincau Hitam (Mesona palustris, BL.) sebagai Senyawa Antioksidan
Franciscus Sinung Pranata  , Cecilia Anis Oktaviani, Yuliana Reni Swasti
Prodi Biologi, Fakultas Teknobiologi , Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i1
Info Artikel ___________________
Sejarah Artikel:
Disubmit Direvisi Disetujui ___________________ Keywords: Antioxidants; black grass jelly; Lompong cake _______________________ Abstrak ____________________________________________________________ Makanan tradisional semakin lama sudah tidak begitu menarik di kalangan konsumen di zaman ini. Kue lompong merupakan makanan khas asal daerah Kutoarjo. Kue lompong ini memiliki kekhasan yaitu pada kemaasan dan pewarna yang digunakan. Kue lompong dibungkus dengan daun pisang kering. Kue lompong memiliki  warna hitam khas yang berasal dari abu sekam padi. Abu sekam padi bersifat karsinogenik atau dapat memicu kanker  karena  hasil  dari  pembakaran.  Peneliti  menginovasi  pewarna  yang  digunakan yaitu ekstrak cincau hitam (Mesona palustris BL.). Ekstrak cincau hitam ini berasal dari Tanaman Janggelan  yang berpontensi mengandung senyawa antioksidan yang mampu menangkap  radikal  bebas.  Penambahan  ekstrak  cincau  hitam  ini  bertujuan  untuk meningkatkan kualitas dari produk kue lompong yaitu dari segi kualitas kimia, fisik, total fenolik, aktivitas antioksidan, mikrobiologis dan orgnoleptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk  mengetahui  pengaruh  ekstrak  cincau  hitam  terhadap  kualitas  kue  lompong  dari kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik produk serta mengetahi konsentrasi ekstrak  yang  tepat.  Tahapan  yang  dilakukan  yaitu  pembuatan  ekstrak  cincau  hitam, pembuatan  kue  lompong  dengan  penambahan  ekstrak  cincau  hitam,  uji  proksimat, ujinfisik,  kimia,  antioksidan,  mikrobiologisndannorganoleptik  produk  kue    lompong. Penelitian  ini  menggunakan  metode  RancangannAcak  Lengkap  dengan  variasi penambahan ekstrak cincau hitam yaitu 0% sebagai kontrol tanpa penambahan ekstrak, 30%, 60% dan 100%. Hasil penelitian terbaik pada konsentrasi 100% menunjukkan kue lompong memiliki kadar air 36,42%, kadar abu 0,30%, kadar lemak 3,93%, kadar protein 3,17%, kadar karbohidrat 57,30%, serat kasar 2,48%, serat larut 5,25%,  kekerasan 302,00 g, kekenyalan 162,03 g, kue lompong memiliki warna cokelat kehitaman, total fenolik 1,34 mg GAE/g DW, antioksidan 61,00%, ALT 1,07 CFU/g, angka kapang 0 CFU/g. Kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam yang memiliki kualitas  paling baik adalah penambahan ekstrak cincau dengan konsentrasi 100% yang dapat dilihat pada hasil uji  organoleptik  dengan  parameter  fisik,  kimia,  mikrobiologi,  aktivitas  antioksidan  dan organoleptik.

## Abstract
____________________________________________________________ Traditional food has become less and less attractive to consumers these days. Starting from this issue, researcher wants to make innovation for traditional food from her hometowns i.e lompong. Lompong is a traditional cake from Kutoarjo. Its color and packaging is the points that make Lompong unique. Lompong is wrapped in dried banana leaves and has black color as the result of the usage of rice husk ash. Rice husk ash is carcinogenic or may trigger cancer as it is result of combustion. The innovation proposed is the substance to make black color, I.e black grass jelly extract (Mesona palustris BL.). Black grass jelly extracted from Janggelan (Mesona palustris BL.). It contains antioxidant that can scavenge free radicals. The use of black grass jelly extract as coloring substance aims to improve the quality  of  the  Lompong,  in  terms  of  chemical,  physical,  total  phenolic,  antioxidant  activity,
microbiological, and organic. The purpose of this study was to see the effect of black grass jelly extract on the quality of the lompongg cake from the physical, chemical, microbiological and organoleptic qualities of the product and to find out the correct extract concentration.The stages taken were making black grass jelly extract, making Lompong with  black grass jelly extract, proximate test, physical, chemical, antioxidant, microbiological, and non-organoleptic testing of Lompong. The study used the Complete Randomized Design method with variations in the addition of black grass jelly extract, namely 0% as a control without the addition of the extract, 30%, 60%, and 100%. The best research results at a concentration of 100% that Lompong with water content 36,42%, ash content 0.30%, fat content 3,93%, protein content 3.17%, carbohydrate content 57,30 %, crude fiber 2,48%, soluble fiber. 5.25%,  hardness  302.,00  g,  thickness  162.,03  g,  Lompong  cake  has  a  blackish-brown  color,  total phenolic 1,34 mg GAE / g DW, antioxidants 61,00%, ALT 1.07 CFU / g, figures mold 0 CFU / g. Very good quality of Lompong are those that have black grass jelly extract with 90%  concentration as seen in the results of the organoleptic test with physical, chemical, microbiological, antioxidant, and organoleptic activity parameter.  Alamat Korespondensi: Franciscus Sinung Pranata , Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia E-mail: sinung.pranata@uajy.ac.id p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Seiring  berjalannya  waktu,  makanan  tradisional  yang  dulu  sangat  digemari  oleh  berbagai kalangan masyarakat pada saat ini memudar. Fenomena tang terjadi saat ini yaitu banyakngenerasi muda  yang  lebih  menyukai  makanan  bukan  ntradisional  nturutn  berpartisipasin  menggeser nkedudukan makanan tradisional. Makanan tradisional dapat memiliki definisi yang beraneka ragam.
Makanan  tradisionalnadalah  warisan  makanannyang  diturunkan  dan  telah  membudayamdi masyarakat  Indonesia  (Muhilal,  1995).  Lekatndengan  tradisinsetempat  (Winarno,  1993), menimbulkannpengalaman  sensorik  tertentu  dengan  nilaingizi  yang  tinggi.  Makanan  tradisional dapat  juga  didefinisikan  sebagai  makanan  umumnyang  biasa  dikonsumsi  sejak  beberapa generasi, terdiri  darinhidangannyang  sesuai  dengan  selera  manusia,  tidaknbertentangan  dengan keyakinannagamaomasyarakat  lokal,  dan  dibuat  dari  bahan-bahan  makanan  dan  rempah-rempah yang tersedia lokal (Sastroamidjojo, 1995).
Kue  lompong  merupakan  kue  basah  khas  Kabupaten  Purworejo  tepatnya  di  Kecamatan Kutoarjo.  Kue  ini  terbuat  dari  tepung  beras  ketan  dan  londo  oman  (gagang  padi)  atau  bahasa Indonesianya adalah batang padi yang digunakan sebagai pewarna hitam alami, (Dewi dkk., 2015). Kue lompong ini memiliki isian dari kacang tanah sangrai yang ditumbuk dan diberi tambahan irisan gula jawa. Makanan khas Kutoarjo ini dapat dijadikan sebagai camilan ataupun oleh – oleh namun memiliki umur simpan yang pendek kurang lebih 2 hari. Kue lompong memiliki tekstur yang kenyal dan rasa manis yang berasal dari isian kacang tumbukan juga gula pasir.
Warna hitam yang digunakan dalam pembuatan kue lompong adalah dengan menggunakan hasil bakaran dari batang padi. Abu sekam padi menghasilkan abu sisa pembakaran yang umumnya mengandung silika kristalin yang bersifat karsinogenik (Trivana dkk., 2015). Antisipasi adanya bahan atau benda asing  berbahaya yang terkandung di dalam pewarna, maka penelitian ini akan mengganti dengan pewarna hitam yang lebih sehat. Pewarna alami yang digunakan berasal dari ekstrak cincau hitam.  Cincau  hitam  mengandung  senyawa  fenol  yangnberkontribusi  pada  aktivitasnantioksidan. Oleh  karena  itu,  cincaunhitam  menjadi  alternatif  bahan  fungsionalnyangmdapat  dikembangkan menjadi produk-produk pangan yang aman dan bergizi (Tasia dan Widyaningsih, 2014). Penelitian ini menghasilkan produk pangan tradisional yaitu  kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam yang mempunyai kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi yang baik, serta secara  organoleptic disukai panelis.

## METODE

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan  antara  lain  tanaman  cincau  hitam,tepung  ketan,  gula pasir, garam, katalisator N 2 , H 2 SO 4 , NaOH 40%, indikator PP, erlenmeyer, asam borat, HCl 0,02 N, akuades, NaOH 0,3 N, etanol 96%, etanol 78%, aseton, DPPH, aquades, medium plate count agar (PCA) dan medium potato dextrose agar (PDA). m
Alat-alat  yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain  pisau,    baskom,  sendok, saringan stainless , panci, dandang, timbangan digital, Oven listrik Sharp EO-28LP(K), kompor gas, cawan petri, labu ukur, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, lumpang, alu, freezer , waterbath , tanur listrik thermolyne muffle furnace , ose, penjepit besi, labu kjeldahl, pipet ukur, propipet, labu lemak, desikator, kertas saring, soxhlet IWAKI.SOXH-SET 1000 ml, destilator, waterbath , timbangan analitik Explorer Ohaus, kalkulator, nampan, buret, statif, gelas beker, vortex , stopwatch , color reader Konica Minolta, autoklaf My Life MA631, texture analyzer Brookfield, komputer, Laminar Air Flow ESCO AVS – 3A1, trigalski, lampu spiritus, Microwave Electrolux, inkubator Memmert  INB 400, handcounter, alumunium foil , karet, spektrofotometer Genesys 10S Uv-Vis dan Sentrifuge.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dengan menggunakan tiga kali ulangan dengan tiga jenis variasi penambahan ekstrak Cincau Hitam (M esona palustris BL.). Rnacangan percobaan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Percobaan dengan Variasi Penambahan
Ekstrak Cincau Hitam ( Mesona palustris BL.) Ulangan Konsentrasi 0% (K) 30% (A) 60% (B) 100% (C) 1 K1 A1 B1 K1 2 K2 A2 B2 K2 3 K3 A3 B3 K3
Keterangan  :  Huruf K, adalah  kontrol,  A,   B dan  C merupakan variasi konsentrasi dan angka
1,2 dan 3 merupakan ulangan

## Prosedur Penelitian
Pembuatan Ekstrak Cincau Hitam  (Widyaningsih dkk., 2012 dengan modifikasi)
a. Daun dan batang cincau hitam yang telah dipotong-potong, ditimbang dengan timbangan digital sebanyak 50 gram.
b. Air matang mendidih disiapkan dalam gelas ukur sebanyak 500 ml.
c. Daun serta batang cincau hitam dan air matang dimasukkan ke dalam panci, lalu direbus pada suhu  70-80ºC  selama  30  menit.  Setelah  itu,  disaring  dengan  saringan stainless untuk mendapatkan ekstraknya.
d. Cairan ekstrak daun dan batang cincau hitam siap diolah menjadi pewarna kue lompong. Cairan ekstrak cincau hitam dapat disimpan di dalam refrigerator.

## Pembuatan Kue Lompong (Dewi dkk., 2015)
a. Bahan baku kue lompong yaitu tepung beras ketan, air, ekstrak cincau hitam, gua dan garam.
b. Masing – masing ditimbang sesuai dengan komposisi.
c. Adonan ditambahkan ekstrak cincau hitam dengan konsentrasi 0%, 30%, 60% dan 100%.
d. Adonan diaduk hingga merata dan kalis, lalu adonan diambil dan dibentuk bulat.
e. Adonan dibungkus dengan daun pisang kering, lalu dikukus selama 30 menit.
Tabel 2. Komposisi Bahan Baku Kue Lompong Bahan Sampel K A B C Tepung ketan 250 g 250 g 250 g 250 g Gula pasir 80 g 80 g 80 g 80 g Ekstrak Cincau Hitam 0 51 ml 102 ml 170 ml Air 170 ml 119 ml 68 ml 0 ml Garam 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g

## Tahapan Penelitian
Tahapan  penelitian  ini  meliputi  pembuatan  ekstrak  cincai  hitam,  uji  total  fenolik  dan  aktivitas antioksidan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kualitas kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  kadar  serat  kasar,  kadar  serat  larut,  total  fenolik  dan  aktivitas antioksidan  dengan  DPPH),  uji  kualitas  fisik  (analisis  tekstur  dan  analisis  warna),  uji  kualitas mikrobiologi (angka lempeng total dan kapang).

## Kadar Air (Sembiring, 2009)
a. Sampel diambil sebanyak 1 g dan diletakkan di atas cawan porselin.
b. Kadar air kue lompong diukur dengan alat Moisture Balance .
c. Cawan porselin dimasukkan ke dalam moisture balance , kemudian ditutup dan tombol start ditekan.
d. Hasil akan muncul pada layar display dan dicatat sebagai % kadar air.

## Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)
a. Cawan porselin dipanaskan di dalam oven dengan suhu 110 ºC selama 1 jam lalu ditimbang berat cawan.
b. Sampel kue lompong diambil 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam cawan.
c. Cawan porselin dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550 ºC selama 8 jam hingga didapatkan abu yang berwarna putih.

## Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)
a. Sebanyak 0,2 g sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
b. Selanjutnya 1 g katalisator N ditambahkan ke dalam labu kjeldahl, kemudian ditambah dengan larutan H2SO4 sebanyak 5 mL.
c. Sampel didestruksi secara perlahan sampai terjadi perubahan warna menjadi bening.
d. Labu diangkat dan didinginkan.
e. Setelah didinginkan, sampel dimasukkan ke alat destilasi.
f. Lalu sebanyak 10 ml NaOH tio dan 10 ml aquades ditambahkan ke dalam labu destilasi.Hasil destilat ditampung dalam erlenmeyer yang sebelumnya ditambah 5 mL asam borat.
g. Hasil destilasi dimasukkan  ke  dalam  gelas  beker  untuk  dititrasi  dengan  HCl  hingga  larutan berubah.

## Kadar Lemak (AOAC, 1995)
a. Sampel diambil 2 gram ditimbang lalu dibungkus seperti selongsong dengan kertas saring.
b. Selongsong yang berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam soxhlet.
c. Larutan heksan dimasukkan ke dalam soxhlet berisi sampel dan direfluks selama 4 – 5 jam.
d. Selongsong sampel dikeluarkan dan dikeringkan di dalam oven .

## Kadar Karbohidrat (Sudarmadji dkk., 1997)
Metode  yang  digunakan  adalah carbohydrate  by  difference. Perhitungan  dengan  metode  ini  yaitu dengan  cara  100  dikurangi  dengan hasil perhitungan kadar air, kadar abu, kadar  protein dan kadar lemak.
Kadar Serat Kasar (Sudarmadji dkk., 1997)
a. Sampel hasil pengujian lemak di timbang, dihaluskan kemudian dimasukkan ke erlenmeyer.
b. Sebanyak  200  mL  H2SO4  1,25  %  ditambahkan  dan  dipanaskan  selama  30  menit  hingga mendidih.
c. Sampel disaring dengan kertas saring dan residu yang tersisa dicuci dengan akuades mendidih sebanyak 100 ml sampai netral.
d. Residu diambil dan dicuci dengan 200 mL NaOH 3,25% mendidih sampai semua residu masuk ke erlenmeyer.
e. Residu  dipanaskan  selama  30  menit  sampai  mendidih.Residu  kemudian  disaring  dengan menggunakan  kertas  saring  yang  diketahui  beratnya  dan  dibilas  dengan  akuades  mendidih sebanyak 100 mL.
f. Residu dalam kertas saring dikeringkan dalam oven dengan suhu 110° C dan ditimbang sampai berat konstan.

## Kasar Serat Larut (Sudarmadji dkk., 1997)
a. Filtrat  hasil penentuan serat  kasar  ditambah dengan  200  ml etanol  95%  dengan  suhu  60°  C, kemudian didiamkan selama 1 jam.
b. Filtrat disaring dengan kertas saring dan ditimbang. Sebanyak 0,25 g celite dimasukkan ke dalam kertas saring dan dicuci masing-masing  sebanyak 2 kali dengan 10  ml etanol 78% dan 10  ml etanol 96% serta ditambahkan aseton sebanyak 10 ml.
c. Hasil yang diperoleh dikeringkan dengan oven dan didinginkan selama 10 menit dalam eksikator, kemudian ditimbang sampai konstan.

## Penentuan Total Fenolik (Dungir dkk., 2012)
a. Sampel ekstrak cincau hitam pada bahan awal dan perlakuan 100 %diambil sebanyak 1 ml, lalu dilakukan  1x  pengenceran  dengan  etanol  70%  dengan  perbandingan  1:9  dan  dihomogenkan selama 15 detik mengguankan vortex .
b. Perlakuan 0%, 30% dan 60% tidak dilakukan pengenceran. Masing-masing sampel diambil 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
c. Reagen Folin-Ciocalteu diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi.
d. Setelah  itu,  larutan  dihomogenkan  dengan vortex selama  15  detik.  Larutan  Na2CO3  7,5% ditambahkan sebanyak 4 ml ke masing-masing sampel.
e. Larutan dihomogenkan dengan vortex selama 15 detik dan diinkubasi dalam ruang gelap selama 60 menit dan suhu ruang 27 º C.
f. Masing-masing  konsentrasi  diukur  absoransinya  dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang 750 nm.

## Aktivitas Antioksidan (Sasaki dkk., 2007)
a. Sampel ekstrak cincau hitam diambil sebanyak 1 ml dan dilakukan 2x pengenceran dengan etanol 70% pada perbandingan 1:9 dan dihomogenkan dengan vortex selama 15 detik.
b. Sampel  diambil  3  ml  dan  ditambahkan  dengan  1  ml  larutan  DPPH  sebanyak  1  ml.  Larutan dicampur selama 15 detik menggunakan vortex dan diinkubasi dalam ruang gelap selama 60 menit.
c. Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
Tekstur Kekerasan dan Kekenyalan (Winarni, 1995) a. Sampel dipotong dengan ukuran 1,5 × 1,5 × 1,5 cm.
b. Sampel diletakkan di atas meja objek alat texture analyzer dan alat texture analyzer dinyalakan.
c. Probe dipasang dan alat dijalankan dengan program Texture ProLite di komputer .
d. Nilai kekerasan dan kekenyalan akan muncul pada komputer dan hasil analisa tekstur dapat dibaca pada grafik.

## Analisis Warna (deMan, 1997)
a. Warna dianalisis dengan alat color reader .
b. Sampel dipotong dan alat dihidupkan, kemudian ditempelkan ke sampel.
c. Pengukuran diulang sebanyak 3 kali.
d. Alat akan menunjukkan nilai L, a dan b yang selanjutnya akan dihitung dengan rumus perhitungan X dan Y. Hasil perhitungan dimasukkan ke dalam diagram CIE dan dianalisis.
Angka Lempeng Total (ALT) (Pitt dan Hocking, 1985)
a. Sampel yang sudah dilakukan pengenceran hingga 10 -5 diambil 1 mL kemudian dimasukkan ke dalam 9 mL medium akuades sehingga diperoleh sampel dengan konsentrasi 10 -1 .
b. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi sampel 10 -5 .
c. Sampel pengenceran 10 -1 -10 -5 diambil sebanyak 1000 μl lalu masing-masing dimasukkan ke dalam cawan petri yang berbeda.
d. Medium PCA ( Plate Count Agar ) dituangkan ke dalam cawan petri sampai dasar cawan petri dan
sampel tertutup semua oleh medium PCA.
e. Cawan petri digerakkan dengan bentuk angka 8 lalu diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam kemudian dihitung koloni yang terbentuk.
Angka Kapang (Pitt dan Hocking, 1985)
a. Sebanyak  0,1  mL  diambil  dari  larutan  pengenceran  10 -1 -10 -3. sebelumnya  kemudian  masing- masing diinokulasikan ke medium Potato Dextrose Agar (PDA) secara spread plate dan diratakan dengan trigalski.
b. Petri yang berisi sampel diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 37 °C dan waktu 48 jam.
c. Koloni yang dihitung dipilih pada seri pengenceran yang terdapat 30–300 koloni di dalamnya.
Organoleptik (Kartika dkk., 1987)
a. Analisis  organoleptik  yang  akan dilakukan dalam  penelitian  terdiri  dari  parameter  kenampakan warna, tekstur, aroma dan rasa.
b. Analisis ini berdasarkan dari nilai tingkat kesukaan produk kue lompong dengan kuesioner pada 30 panelis.
c. Penilaian terdiri dari 1 sampai 4 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka).

## Analisis Data (Gasperz, 1989)
a. Kue lompong dibuat dengan 4 variasi konsentrasi ekstrak cincau hitam yaitu perlakuan K (0%) sebagai  kontrol  tanpa  penambahan  ekstrak  cincau  hitam,  30%,  60%  dan  100%  dan  dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
b. Data dianalisis menggunakan ANAVA dan apabila ditemukan beda nyata maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kualitas Kimia Ekstrak Cincau Hitam
Hasil pengujian kualitas kimia pada ekstrak cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji kualitas kimia ekstrak cincau hitam Komponen gizi Hasil analisis Total fenolik (mg GAE/100 g) 250 Aktivitas antioksidan (%) 79,36
Senyawa fenolik merupakan komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas antioksidan yang secara  alami  terdapat  pada  buah  dan  sayur  (Maslukhah  dkk.,  2016).  Analisis  total  fenolik  ekstrak cincau  hitam  pada  Tabel  8.  menunjukkan  hasil  sebesar  250  mg  GAE/100  g.  Total  fenolik  yang diperoleh pada ekstrak cincau hitam pada penelitian ini menunjukkan hasil yang tinggi. Kandungan total  fenolik  dari  ekstrak  cincau  hitam  pada  penelitian  Maslukhah  dkk  (2016)  sebesar  170,33  mg GAE/100 g. Hasil yang di dapat ini memiliki kandungan total fenolik yang lebih tinggi.
Analisis aktivitas antioksidan pada penelitian ini menggunakan metode DPPH. Hasil aktivitas antioksidan  ekstrak  cincau  hitam  pada  penelitian  ini  sebesar  79,36%  penghambatan.  Aktivitas antioksidan  ekstrak  cincau  hitam  pada  penelitian  lain  sebesar  76,228–82,760%  (Nurdyansyah  & Widyaningsih, 2017). Hasil pengukuran aktivitas antioksidan ekstrak cincau hitam pada penelitian ini memiliki  angka  yang  hampir  sama  dengan  penelitian  Nurdyansyah  &  Widyaningsih  (2017)  dan metode yang digunakan juga sama. Hasil yang diperoleh sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa kandungan senyawa fenolik dan fenolik lainnya berperan sebagai antiokidan. Artinya, hasil aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan total fenolik, semakin tinggi kandungan fenol suatu bahan maka semakin tinggi juga aktivitas antioksidannya (Huang dan Pror, 2005).

## Kualitas Kimia Kue Lompong
Hasil pengujian kualitas kimia pada kue laompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji kualitas kimia kue lompong dengan penambahan
ekstrak cincau hitam Komponen gizi Konsentrasi Ekstrak Cincau Hitam (K) 0% (A) 30% (B) 60% (C) 100% Kadar air (%) 36,42 ± 0,09 d 36,42 ± 0,09 d 36,42 ± 0,09 d 36,42 ± 0,09 d Kadar abu (%) 0,14 ± 0,01 a 0,14 ± 0,01 a 0,14 ± 0,01 a 0,14 ± 0,01 a Kadar lemak (%) 2,07 ± 0,53 a 2,07 ± 0,53 a 2,07 ± 0,53 a 2,07 ± 0,53 a Kadar protein (%) 3,16 ± 0,06 a 3,21 ± 0,03 a 3,21 ± 0,03 a 3,17 ± 0,10 a Kadar karbohidrat (%) 58,20 ±0,65 ab 58,48 ±0,55 b 57,94 ± 0,34 ab 57,30 ± 0,62 a Kadar serat kasar (%) 0,76 ±  0,06 a 1,35 ± 0,05 b 1,80 ± 0,01 c 2,48 ± 0,08 d Kadar serat larut (%) 1,32 ± 0,04 a 3,31± 0,09 b 4,28 ± 0,05 c 5,25 ± 0,11 d Total fenolik (mg GAE/100 g) 0,11 ± 0.01 a 0,16 ± 0,04 a 0,24 ± 0,16 a 1,34 ± 0,15 b Aktivitas antioksidan (%) 50,04 ± 1,32 a 53,82 ± 1,35 b 55,81 ± 1,09 b 61,00 ± 1,35 c
Keterangan : Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  hasil  tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05)

## Kadar air
Kadar  air  pada  suatu  bahan  pangan  merupakan  parameter  yang  sangat  penting  karena memengaruhi  daya  simpan  suatu  bahan  pangan  (Putri  dkk.,  2017).  Kadar  air  merupakan  suatu banyaknya air yang terkandung pada bahan yang dinyatakan dalam persen. Selain itu, kadar air juga penting karena dapat memengaruhi penampakan, cita rasa dan tekstur pada bahan pangan. Kadar air dapat  memengaruhi  daya  simpan  suatu  bahan  karena  dapat  menentukan  kesegaran  dan  daya  awet bahan pangan. Persentase kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan masuk dan berkembangannya bakteri, kapang dan khamir (Winarno, 1997).
Hasil rerata kadar air dari produk kue lompong dengan dan tanpa penambahan ekstrak cincau hitam antara 36,42-35,3% (Tabel 10). Kadar air maksimum pada kue basah yaitu sebesar 40% (Badan Nasional Indonesia, 1996). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia, kadar air kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam pada semua perlakuan telah memenuhi kententuan batas maksimum yang telah ditetapkan.
Berdasarkan  pengujian  kadar  air,  dapat  diketahui  bahwa  semakin  banyak  penambahan ekstrak, maka kadar air kue lompong semakin rendah. Hal ini disebabkan karena ekstrak cincau hitam memiliki KPG (komponen pembentuk gel). Ketika tepung beras ketan beriktan dengan ekstrak cincau hitam yang mengandung KPG, maka akan membuat tekstur kue lompong menjadi padat dan kokoh. Kandungan air dalam kue lompong pun akan terserap sehingga kadar air kue lompong menurun.

## Kadar abu
Kadar abu merupakan suatu zat anorganik sisa dari hasil pembakaran bahan organik. Kadar abu  dijadikan  sebagai  penentu  kandungan  mineral,  kemurnian  serta  kebersihan  dari  dalam  suatu bahan. Tujuan dari pengukuran kadar abu yaitu untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terkandung dalam bahan pangan (Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009).
Hasil  rerata  kadar  abu  produk  ke  lompong  dengan  berbagai  konsentrasi  perlakuan  antara 0,14-0,30% (Tabel 4). Berdasarkan SNI 01-4309 Tahun 1996 hasil kadar abu  kue basah maksimal 3%  ,  sehingga  kadar  abu  kue  lompong  sesuai  standar.  Hasil  uji  kadar  abu,  menunjukkan  bahwa semakin banyak penambahan ekstrak cincau hitam, kadar abu kue lompong akan semakin meningkat. Kadar abu yang semakin meningkat dapat dipengaruhi oleh mineral yang terkandung  pada ekstrak cincau hitam.  Mineral-mineral yang  terkandung pada cincau  hitam adalah kalium, fosfor dan  besi.
Kadar kalium dan besi seimbang yaitu 0,1 gram, sedangkan  kadar mineral besi paling rendah yaitu 0,0003 gram (Widyaningsih, 2014).

## Kadar lemak
Lemak merupakan salah satu kompnen makanan yang memiliki multifungsi yang penting dalam tubuh. Lemak memiliki fungsi yaitu sebagai sumber energi, mediator aktivis biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh dan pelindung organ – organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K (Sartika, 2008). Hasil rerata kadar lemak pada kue lompong pada perlakuan K, A, B dan C yaitu antara 2,07–3,93%. Kadar lemak maksimum pada kue basah adalah 3% (Badan Standarisasi Indonesia, 1996).
Hasil  tertinggi  dari  kadar  lemak  adalah  perlakuan  C  yaitu  konsenrasi  tertinggi  dengan penambahan cincau sebesar 90%. Hal ini disebabkan karena kadar lemak dari cincau hitam itu sendiri yaitu sebesar 1 gram, sehingga peningkatan kadar lemak pada kue lompong terjadi karena kontribusi kandungan lemak pada ekstrak cincau hitam yang semakin meningkat (Supriharsono, 1991) dan  dapat dimungkinkan karena adanya penambahan minyak pada saat adonan dibungkus dengan daun pisang kering. Tujuannya agar adonan tidak menempel pada daun pisang, namun penggunaan minyak goreng turut meningkatkan kadar lemak pada masing – masing perlakuan.

## Kadar protein
Protein merupakan suatu komponen yang penting dalam suatu zat makanan (Thap dan Young, 2013). Protein yang terdapat dalam bahan pangan yang akan diserap oleh manusia yaitu dalam bentuk asam amino. Asam amino pada protein mengandung beberapa usur C, H, O dan N (Winarno, 2001). Hasil rerata kadar protein  dari produk kue lompong dengan dan  tanpa penambahan ekstrak cincau hitam antara 3,16%-3,17% (Tabel 4).
Kadar protein maksimum pada kue basah yaitu sebesar 3% (Badan Standarisasi Indonesia). Berdasarkan hasil yang diperoleh rata –rata lebih dari 3%. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1996), hasil kadar protein kue lompong yang diperoleh pada semua perlakuan tidak ada beda nyata, sehingga tidak memberi pengaruh pada kadar protein kue lompong. Hal ini disebabkan karena adonan kue  lompong  tidak  menggunakan  bahan  yang  memiliki  kandungan  protein,  sehingga  penambahan ekstrak  cincau  hitam  tidak begitu  berpengaruh  pada kadar protein pada  kue  lompong.  Hasil  kadar protein pada keripik dengan penambahan ekstrak cincau hijau pun tidak ada pengaruh (Loka dkk., 2017). Penambahan ekstrak cincau hitam tidak memiliki pengaruh pada produk kue lompong.

## Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa - senyawa aldehida atau keton yang memiliki gugus hidroksil. Senyawa–senyawa  tersebut  menyusun  sebagian  besar  bahan  organik.  Karbohidrat  merupakan komponen yang tersusun atas 3 unsur utama yaitu unsur C, H dan O. Karbohidrat merupakan sumber energi, sumber bahan bakar dan juga zat antara metabolisme (Kusbandari, 2015). Hasil yang diperoleh kadar karbohidrat tertinggi yaitu pada perlakuan A yaitu sebesar 58,48%.
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  terjadi  penurunan  kadar  karbohidrat.  Proses  pemanasan dengan suhu tinggi dapat mengubah bentuk pati yang tergelatinisasi sehingga granula pati yang rusak akan semakin  meningkat. Kenaikan  suhu  akan   membnuat granula pati tempat penyimpanan zat pati didalam sel membesar sehingga dapat bercampur dengan air dan membentuk pasta. Kenaikan suhu akan mengakibatkan pengembangan pati dan terjadi pelarutan fraksi amilosa rendah yang selanjutnya terjadi  pemecahan  granula  pati  dan  tersebar  merata.  Hal  ini  polimer  akan  terhidrolisis  dan  pecah sehingga  akan  menyebabkan  terjadinya  kerusakan  karbohidrat.  Karbohidrat  yang  rusak  akan menyebabkan penurunan karbohidrat (Kurniawan, 2015). Hal ini juga menandakan bahwa nutrisi lain seperti kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak kue lompong tinggi, sehingga kadar karbohidrat semakin menuurun (Erfiza, 2018).

## Kadar serat kasar
Serat  tergolong  ke  dalam  zat  non  gizi,  tetapi  termasuk  dalam  komponen  penting  yang teridiri  dari  dua  jenis  yaitu  serat  pangan  ( dietary  fiber )  dan  serat  kasar  ( clude  fiber ).  Serat  kasar merupakan bagian dari pangan v tidak v dapat dihidrolisis . oleh . bahan kimia seperti natrium hidroksida dan asam v sulfat. Serat kasar tersusun dari selulosa dan sedikit lignin serta pentosa (Atma, 2018). Kadar  serat  kasar  kue  lompong  perlakuan  K  memiiki  kadar  serat  kasar  terendah  yaitu sebesar  0,76%.  Seiring  dengan  penambahan  konsentrasi  ekstrak  cincau  hitam  pada  kue  lompong, semakin tinggi pula kadar serat kasar yang terkandung didalamnya.  Hal ini dikarenakan kandungan serat  kasar  pada  ekstrak  cincau  hitam  berkonribusi  dalam  peningkatan  produk  kue  lompong. Kandungan serat kasar pada cincau hitam yaitu sebesar 6,23 g/100g. Serat mempunyai kemampuan dapat mengikat air secara cepat dalam jumlah yang cukup banyak. seiring penambahan konsentrasi ekstrak yang  digunakan,  maka  kadar  serat  kasar  pada  produk  akan  meningkat pula  (Malibun  dkk, 2019).

## Kadar serat larut
Serat pangan meliputi 2 komponen yaitu serat serat larut ( soluble dietary fiber ) dan tidak larut ( insoluble dietary fiber ).  Serat larut merupakan merupakan serat pangan yang dapat larut baik dalam  air  dingin,  hangat,  ataupun  panas  (Dwiyitno,  2011).  Hasil  tertinggi  sebesar  5,25%  pada perlakuan  100%.  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  kasar  serat  mengalami  peningkatan,  hal  ini disebabkan karena cincau hijau mengandung serat larut yaitu senyawa pektin.
Pektin  merupakan  senyawa  hidrokoloid  yang  terdiri  atas  senyawa  galakturonat  yang mengandung  gugus  metoksil,  sehingga  konsentrasi  ekstrak  cincau  yang  semakin  tinggi  akan meningkatkan  jumlah  pektin  yang  terkandung,  maka  serat  larut  pada  produk  pun  akan  meningkat (Palupi, 2015).  Komponen serat larut yang  terkandung meliputi  sebagian hemiselulosa, pektin dan gum pada bagian dinding sel tanaman. (Sudargo dkk, 2014). Serat larut yang dominan terkandung dalam ekstrak cincau hitam adalah gum (Maslukhah dkk, 2016).

## Total fenolik
Tanaman n cincau m hitam m memiliki n kandungan  senyawa  bioaktif  seperti  flavonoid,  saponin, steroid, terpenoid, polifenol, glikosida dan saponin. Total fenol yang terkandung pada cincau hitam memiliki kontribusi pada aktivitas antioksidan dan efek scavenging pada radikal kandungan total fenol yang  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  170,  33  mg/g.  (Maslukhah  dkk.,  2016).  Berdasarkan  hasil  yang diperoleh, seiring dengan penambahan ekstrak cincau hitam maka total fenolik yang dihasilkan akan semakin  meningkat.  Total  fenolik  pada  kue  lompong  meningkat  karena  terdapat  senyawa  biokatif seperti  asam  kafeat,  asam  vanilat,  dan  asam p -hidroksibenzoat.  Total  fenolik  tahan  di  suhu  yang dingin.  Konsentrasi total fenolik yang dihasilkan termasuk konsentrasi yang tinggi. (Fatmawati dkk., 2019).

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan sua zat yang mempunyai kemampuan untuk memperlambat proses oksidasi yang memiliki dampak negatif pada tubuh. Dampak negatif ini yaitu merusak sel sehingga dapat mengakibatkan kanker, mempercepat penuaan dini pada kulit, penyakit jantung, dan sebagainya. Antiokisdan banyak sekali ditemukan pada buah-buahan, sayuran dan biji-bijian (Fery dkk., 2019).
Cincau hitam mengandung senyawa aktif polifenol yang memiliki kemampuan melindungi kerusakan  DNA  pada  limfosit  manusia  yang  terpapar  hidrogen  peroksida  dan  iradiasi  sinar  UV (Rahmawansah, 2006).  Kue  lompong  dengan  penambahan  ekstrak  cincau  hitam  memberikan hasil prosentasi inhibisi radikal DPPH yang berbeda nyata, semakin tinggi pemberian konsentrasi ekstrak cincau  hitam  maka,  persentase  inhibisi  akan  meningkat.  Aktivitas  antioksidan  ini  akan  meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gum. Hasil aktivitas antioksidan akan berbanding lurus dengan total fenol, sehingga semakin tinggi kandungan fenol dalam suatu bahan maka akan tinggi pula aktivitas antioksidan (Maslukhah dkk., 2016).

## Kualitas Fisik Kue Lompong

## Analisis Tekstur dan Warna
Hasil analisis tekstur (kekerasan) dan warna pada kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisis tekstur dan warna kue lompong
Konsentrasi Ekstrak Cincau Hitam
Kekerasan (g)
Kekenyalan (g) Analisis Warna L a b (K) 0% 210,17 ± 2,84 a 139,44 ± 13,82 a 49,93 0,57 12,90 (A) 30% 260,17 ± 8,28 b 150,55 ± 29,67 a 40,47 7,45 17,67 (B) 60% 291,00 ± 4,58 c 155,63 ± 26,96 a 35,56 7,81 16,48 (C) 100% 302,00 ± 24,27 c 162,03 ± 10,60 a 31,04 7,24 13,24
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05)
Tekstur  merupakan  salah  satu  sifat  dari  suatu  bahan  atau  produk  yang  dapat  dilihat  dan dirasakan melalui kulit (Engelen, 2018). Pengukuran tekstur kue lompong menggunakan alat Texture Analyze dengan  probe  tipe  TA.  7.  Analisis  tekstur  pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengukur tingkat kekerasan pada kue lompong. Nilai tertinggi pada perlakukan C yaitu sebesar 302,00  g.  Hal ini dikarenakan a   KPG (komponen pembentuk gel) yang terkandung dalam ekstrak cincau hitam berikatan dengan pati. Proses ini membuat tekstur gek pati yg lunak menjadi keras dan padat (Nuraini dkk., 2000). Oleh karena itu, seiring pertambahan ekstrak cincau hitam, kue lompong akan memiliki nilai kekerasan yang semakin tinggi. Tekstur kue lompong yang terbaik yaitu pada perlakuan 100%, karena memiliki tekstur yang paling ideal yaitu tidak terlalu lembek atau terlalu keras. Tekstur kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam dan kue lompong komersial hasilnya sama. Tetapi seiring bertambahnya waktu juga dapat menambah tekstur kekerasan.
Tekstur  Kue  Lompong  tidak  hanya  diuji  pada  parameter  kekerasan  saja,  tetapi  juga dilakukan untuk uji kekenyalan kue. Hasil tertinggi pada perlakuan C sebesar 162,03 mm. Berdasarkan analisis  kekenyalan  yang  diperoleh,  dapat  diketahui  bahwa  semakin    banyak  penambahan  ekstrak cincau hitam,  maka nilai  kekenyalan kue  lompong semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena kandungan amilopektin yang terkandung dalam tepung beras ketan yang sifat nya kenyal, maka seiring penambahan  konsentrasi  ekstrak  cincau  hitam,  maka  kue  lompong  yang  dihasilkan  akan  semakin kenyal (Winarno, 1991).
Warna merupakan sesuatu yang umum untuk penginderaan yang aktivitasnya dari retina mata (deMan, 1997).  Mutu  dari bahan pangan  biasanya  ditentukan berdasarkan beberpa parameter yaitu salah satunya parameter warna. Warna juga dapat dijadikan tolok ukur pada kematangan atau kesegaran suatu bahan pangan (Winarno, 2001). Warna cokelat kehitaman pada ekstrak cincau hitam karena kandungan tanin. Tanin yang merupakan golongan senyawa polifenol, ion Fe 3+ akan bereaksi dengan gugus fenol yakni kandungan tanin. Perubahan wana terjadi oleh reaksi FeCl 3 dengan salah satu gugus hidroksil yang terdapat pada senyawa tanin (Sirait, 2007).

## Kualitas Mikrobiologi Kue Lompong
Hasil kualitas  mikrobiologi kue lompong  meliputi angka lempeng total dan angka kapang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil kualitas mikrobiologi kue lompong Konsentrasi Ekstrak Cincau Hitam ALT (log CFU/g) AKK ( log CFU/g) (K) 0% 1,49 ± 0,10 a 0 ± 0 a (A) 30% 1,60 ± 0,52 a 0 ± 0 a
(B) 60% 0,87 ± 0,81 a 0 ± 0 a (C) 100 % 1,07 ± 0,92 a 0 ± 0 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05)
Analisis  angka  lempeng  total  (ALT)  merupakan  analisis  untuk  perhitungan  bakteri  secara langsung  dengan  metode  kuantitatif.  Prinsip  dariperlitungan  angka  lempeng  total  ini  yaitu  dengan menghitung jumlah mikrobia pada suatu sampel (Ananda, 2016). Kue lompong tergolong dalam kue basah.  Kue  basah  memiliki  syarat ketentuan  SNI  01-4309-1996  cemaran  mibrobia  angka  lempeng total yaitu 10x10 6 CFU/g (Badan  Standar  Nasional,  1996).  Hasil perhitungan  ALT  yang  diperoleh menunjukkan adanya penurunan dan  sesuai dengan  syarat  mutu  menurut  SNI  kue basah.  Menurut Maslukhah dkk. (2016),  ekstrak cincau  mengandung senyawa  bioaktif  seperti  flavonoid, polifenol, glikosida, saponin, terpenoid, steroid dan lain-lain yang berfungsi sebagai antibakteri, sehingga seiring bertambahannya konsentrasi ekstrak cincau hitam pada kue lompong mengalami penurunan.
Uji  angka  kapang  khamir  merupakan  salah  satu  parameter  dalam  melihat  suatu  kualitas produk makanan. Tingginya jumlah angka kapang khamir dalam suatu produk makanan menunjukkan bahwa  produk  tersebut  memiliki  kualitas  yang  rendah,  (Yuliarti,  2008).  Hasil  yang  diperoleh  ini menunjukkan bahwa produk kue lompong ini sesuai dengan SNI yaitu total angka kapang pada kue basah  yaitu    1  x  10 4 CFU/g.  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa  penambahan ekstrak cincau hitam tidak memberikan pengaruh pada kue lompong.

## SIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  penambahan  ekstrak  cincau  hitam  dengan konsentrasi 0, 30, 60 dan 100 % pada kue lompong mermberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, karbohidrat, serat kasar, serat larut, total fenolik, aktivitas antioksidan, kekerasan dan warna serta tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar protein, kekenyalan, angka lempeng total dan angka kapang dan penambahan ekstrak cincau hitam dengan konsentrasi 100% merupakan konsentrasi yang paling baik untuk menghasilkan kualitas kue lompong yang paling baik dan disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official  of  Analitycal  Chemist . AOAC, Inc., Washington D.C. Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro dan Mikro Nutrien . Penerbit Deepublish, Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Kue Basah SNI 01-4309-1996. deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung. Dewi, I., Hagiyanto, A.D. dan Maer, B.D.A., 2015. Perancangan E-book Fotografi Wisata Kuliner Kabupaten Purworejo. Jurnal DKV Adiwarna , 1 (6):12-18. Dungir, S.G., Katja, D.G. dan Kamu, V.S. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak fenolik dari kulit buah manggis ( Garcinia mangostana L.). Jurnal MIPAUNSRATOnline 1 (1): 11-15. Dwiyitno. 2011. Rumput laut sebagai sumber serat pangan potensial. Jurnal Squalen 6 (1): 9-17.
Fery,  I.  A.,  Sandra,  A.nM.  Irnawati,  Didi,  H.,ndan  Mustakim  H.  2019.  Uji  aktivitas antioksidannekstrak  air,  ekstrak  etanolndan  ekstraknetanolterpurifikasi  krokot  (Portulaca oleracea Linn.) asal Sulawesi Tenggara dengan metode DPPH. Seminar Nasional :Teknologi Terapan Berbasis Kearifan Lokal, Sulawesi Tenggara.
Gasperz, V. 1989. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung. Kartika, B., Hastuti, P. dan Supartono, W. 1987. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Kurniawan,nFerry., 2015. PengaruhnPemanasannTerhadapnKadarnGula Reduksi PadanTepung Biji NangkanKimia Pangan 1(1): 5-10.
Kusbandari,  A.  2015.  Analisis  kualitatif  kandungan  sarida  dalam  tepung  dan  pati  umbi  ganyong ( Canna edulis Ker.) Journal Pharmaciana 5:1 (35-42). Malibun, F. B., Syam, H. dan Sukinah, A. 2019. Pembuatan rice crackers dengan penambahan beras merah ( Oyza nivara ) dan serbuk daun kelor ( Moringa olefera ) sebagai pangan fungsional.
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5(2): 1-13.
Maslukhah,  Y.  M.,  Widyaningsih, T.  D.,  Waziiroh,  E.,  Wijayanti,  N.  Dan Sriherfyna,  F.  H.  2016. Faktor  pengaruh  ekstraksi  cincau  hitam  ( Mesona  palustris BL)  skala  pilot  plant:  kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1):245-252.
Muhilal.  1995.  Makanan Tradisional sebagai Sumber  Zat  Gizi dan Non Gizi dalam  Meningkatkan Kesehatan  Individu  dan  Masyarakat. Widyakarya  Nasional  Khasiat  Makanan  Tradisional 5(4): 166-170.
Nuraini, D., Sunarto, P. dan Lucyana. 2000. Ekstraksi komponen pembentuk gel cincau hitam dan karakteris tik gelatinisasinya. Journal of Argo-Based Industry : 17:36-41. Nurdyansyah, F. dan Widyaningsih, T. D. 2017. Potensi antioksidan ekstrak air cincau hitam sebagai hepatoprotektor pada tikus yang diinduksi parasetamol dosis toksis. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 1 (2) : 72-80.
Palupi, H.T. 2015. Pengaruh konsentrasi ekstraksi daun cincau hijau ( Cycle barbata L. Miers) dan suhu ekstraksi terhadap karakteristik mie basah. Jurnal Teknologi Pangan 6(1): 27-35.
Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia  (PERSAGI).  2009. Kampus  Gizi  :  Pelengkap  Kesehatan  Keluarga . Penerbit Buku Kompas, Jakarta. Pitt, J.I. dan Hocking, A.D. 1985. Fungi and Food Spoilage. Sydney: Academic Press. Putri, M., Yohana, S.K.D. dan Lestari, O.A. 2017. Analisis kandungan gizi dan penilaian organoleptik kue bingke umbi-umbian. Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian , 8 (1). 2 ( 1 ), 34-38. Rahmawansah, Y. 2006. Pengembangan Produk Minuman Cincau Hitam ( Mesona palustris ) dalam Kemasan Cup Polipropileb di PT Fits Mandiri Bogor. Skripsi. IPB, Bogor. Sasaki, Y., Ito, L.A., Canteli, V.C., Ushirobira, T.M., Ueda, M.T., Dias, F.B.P., Nakamura, C.V. dan Mello, J.C. 2007. Antioxidant capacity and in vitro prevention of dental plaque formation by extract and  condensed  tannins of Paullinia cupana . Journal Molecules 12: 1950-1963. Sastroamidjojo,  S.  1995. Makanan  Tradisional,  Status  Gizi,  dan  Produktivitas  Kerja.  Dalam Prosiding  Widyakarya  Nasional  Khasiat  Makanan  Tradisional. Kantor  Menteri  Negara Urusan Pangan, Jakarta.
Sembiring,  N.  2009.  Pengaruh  Kadar  Air  dan  Bubuk  Teh  Hasil  Fermentasi  terhadap  Kapasitas Produksi pada Stasium Pengeringan di Pabrik Teh PTPN IV Unit Kebun Bah Butong. Karya Ilmiah. Universitas Sumatera Utara, Medan. Sirait, M., 2007. Penuntun fitokimia dalam farmasi. Bandung: ITB .
Sudarmadji, S. Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan  dan  Pertanian.
Liberty, Yogyakarta.
Suprihasono, H. 1991. Identifikasi Mineral Abu Qi yang Berperan Dalam Pembentukan Gel Cincau Hitam  dari  Tanaman  Cincau  Hitam  (Mesona  palustris  Bl.). Skripsi. Fakultas  Teknologi Pertania n . Institut Pertanian Bogor, Bogor. Tasia,  W. R.  N.  dan Widyaningsih, T.  D. 2014.  Potensi  cincau hitam  ( Mesona palustris BI.) daun pandan ( Pandanus amaryllifolius ) dan kayu manis ( Cinnamomum burmannii ) sebagai bahan baku minuman herbal fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4) : 128-136 Trivana, L., Sugiarti, S. dan Rohaeti, E., 2015. Sintesis Dan Karakterisasi Natrium Silikat (Na2SiO3) Dari Sekam Padi. Jurnal Sains & Teknologi Lingkungan , 7 (2), pp.66-75. Widyaningsih, T. D. 2007. Cincau Hitam . Trubus Agrisarana, Surabaya. Widyaningsih,  T.D.,  Wijayanti,  N.  and  Nugrahini,  N.I.P.,  2017. Pangan  Fungsional:  Aspek Kesehatan, Evaluasi, dan Regulasi . Universitas Brawijaya Press, Malang. Winarni, D. 1995. Kajian potensi beberapa bahan tambahan kue Kering. Skripsi . Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliarti, N. 2008. Sehat, Cantik, Bugar dengan Herbal dan Obat Tradisional., Penerbit Andi, Jakarta. Halaman 48-53 .