## MANFISH JOURNAL
Marine, Environment and Fisheries e-ISSN: 2721-2939, p-ISSN: 2721-2815 Vol. 4, No. 1, (2023), Hal. 33 - 38. https://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish/about

## Mutu Hedonik dan Cemaran Mikrobiologi Olahan Sambal Ikan Tongkol Asap (Euthynnus afinnis) dengan Kemasan Retort Pouch
Lukas Wibowo Sasongko 1* , Aloysius Masi 1
1 Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia *Email : wibowo_sasongko@yahoo.com

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Article history: Received : February28, 2023 Revised : March 18, 2023 Accepted : March 30, 2023 Tuna (Euthynnus affinis) has the potential to be developed as a smoked fish sauce  product.  Efforts  to  diversify  the  processed  tuna  fish  were  carried  out with  the  application  of  liquid  smoke  and  then  processed  into  sambal  ikan tongkol  in  retort  pouch  packaging.  The  use  of  retort  pouch  packaging  will increase the durability of the product. The purpose of this research is to apply the  technology  of  canning  smoked  tuna  chili  sauce  with  retort  pouch packaging,  analyze  hedonic  quality  and  analyze  microbiological contamination in the product. The research used the method of soaking tuna in 5% liquid smoke solution for 5 minutes. The tuna was then processed into fish sauce with two variants, namely sambal balado and sambal rica-rica. The product was sterilized in a retort pouch at 121oC for 20 minutes, then stored for up to 2 months. The study was conducted in two replicates. Product quality parameters  were  measured  by  hedonic  test,  ALT,  E.Coli  and  Salmonella contamination.  Quality  data  was  analyzed  descriptively  qualitatively.  The research will produce a ready to eat smoked tuna chili sauce that has better quality  and  durability  compared  to  conventionally  packaged  products.  The level  of  technology  readiness  (TKT)  of  this  applied  research  is  at  TKT  6, namely the demonstration of the model/prototype in a relevant environment. Keywords: Pure Seine, Temperature,
Satellite  Image,  the  waters  of
Subi Besar Island

## ABSTRAK
Kata Kunci: Asap  cair,  ikan  tongkol,  mutu hedonik.cemaran mikrobiologi
Ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  memiliki  potensi  untuk  dikembangkan sebagai  produk  sambal  ikan  asap.  Upaya  diversifikasi  olahan  ikan  tongkol dilakukan  dengan  aplikasi  asap  cair  kemudian  diolah  menjadi  sambal  ikan tongkol dalam kemasan retort pouch. Penggunaan kemasan retort pouch akan meningkatkan  daya  awet  dari  produk  tersebut.  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengaplikasikan  teknologi  pengalengan  sambal  ikan  tongkol  asap  dengan kemasan retort  pouch ,  menganalisis  mutu  hedonik  dan  mengalisis  cemaran mikrobiologi  yang  ada  pada  produk  tersebut.  Penelitian  yang  dilakukan menggunakan metode perendaman ikan tongkol dalam larutan asap cair 5% selama 5 menit. Ikan tongkol selanjutnya diolah menjadi sambal ikan dengan dua  varian  yaitu  sambal  balado  dan  sambal  rica-rica.  Produk  disterilisasi dalam  kemasan retort  pouch pada  suhu  121 o C  selama  20  menit,  kemudian disimpan  hingga  2  bulan.  Penelitian  dilakukan  dalam  dua  kali  ulangan. Parameter mutu produk diukur dengan  uji hedonik, cemaran ALT, E.Coli dan Salmonella. Data mutu dianalisis secara deskriptif kualitatif. Penelitian akan menghasilkan produk tepat guna sambal ikan tongkol asap siap saji ( ready to eat )  yang  memiliki  mutu  dan  daya  awet  lebih  baik  dibandingkan  dengan produk yang dikemas konvensional. Tingkat kesiapterapan teknologi (TKT) dari  penelitian  terapan  ini  adalah  pada  TKT  6  yaitu  demonstrasi model/ prototype pada lingkungan yang relevan

## 1. PENDAHULUAN
Ikan  tongkol  merupakan  salah  satu komoditi hasil tangkapan nelayan di Kalimantan  Barat  yang  cukup  melimpah.
Potensi  perikanan  di  laut  sekitar  Kalimantan Barat  berjumlah  1,1  juta  ton,  dimana  hasil tangkapan  sebesar  169  ribu  ton  berhasil didaratkan  oleh  nelayan  Kalimantan  Barat.
Statistik  perikanan  tangkap  tahun  2017 menunjukan  bahwa  produksi  ikan  tongkol Provinsi Kalimantan Barat berjumlah 6.700 ton, ini menunjukan ikan tongkol sebagai salah satu komoditi  yang  cukup  melimpah  dan  potensial untuk dijadikan bahan baku industri pengolahan hasil perikanan.
Industri  pengolahan  hasil  perikanan  terus mengalami  perkembangan  seiring  dengan kemajuan teknologi pengolahan dan pengemasan  pangan.  Perkembangan  perilaku konsumen  juga  mendorong  adanya  inovasi dalam  teknologi  pengolahan  pangan.    Pola konsumsi  di  daerah  perkotaan  mengalami pergeseran  dari  yang  tadinya    membeli  ikan segar untuk dimasak berubah menjadi konsumen  yang  mencari  produk    siap  saji ( ready  to  eat ).  Pengolahan  ikan  kaleng merupakan  salah  satu  inovasi  yang  telah  ada untuk menjawab kebutuhan produk ikan olahan siap saji yang aman dikonsumsi.
Pengalengan dengan retort pouch merupakan  inovasi  dalam  hal  efisiensi  dan efektifitas  proses  pengalengan. Retort  pouch adalah  kemasan  pengganti  kaleng  yang  sangat fleksibel digunakan sebagai wadah pengalengan.  Ikan tongkol dapat diolah dengan berbagai  ragam  olahan  kemudian  dikalengkan dengan retort  pouch untuk  menjaga  daya awetnya.  Ikan  tongkol  yang  dikalengkan  akan menyediakan  pangan  siap  saji  yang  memiliki keunggulan  karena  awet  sehingga  diperoleh manfaat baik dari sisi nilai gizinya maupun nilai ekonomisnya.
Ikan  tongkol  dapat  diolah  terlebih  dahulu menjadi  ikan  asap  sebelum  diolah  lebih  lanjut dengan  penambahan  bumbu-bumbu  lainnya menjadi ikan sambal rica-rica atau ikan sambal balado,  setelah  itu  dikemas  dengan  metode pengalengan  menggunakan retort  pouch .  Ikan tongkol  asap  diolah  dengan  aplikasi  asap  cair. Produk  ini  dapat  menjadi  produk  khas  yang memiliki  keunggulan.  Produk  ini  merupakan produk  baru  yang  perlu  diteliti  tentang  aspek mutunya  dan  bagaimana  penerimaan  produk tersebut  di  kalangan  konsumen  khususnya  di Kalimantan Barat.
Pengalengan  ikan  dengan  kemasan retort pouch menjadi  solusi  untuk  mempperpanjang daya  awet  produk  sambal  ikan  tongkol  asap. Produk  ini  memiliki  manfaat  memenuhi  gaya hidup  masyarakat  perkotaan  dewasa  ini  yang bergeser menjadi konsumen makanan siap saji. Perlu  dilakukan  penelitian  untuk  menjawab
pertanyaan penelitian yang dirumuskan yaitu 1) bagaimana  proses  pengolahan  sambal  ikan tongkol asap dengan kemasan retort pouch ; 2) bagaimana  mutu  hedonik  dan  cemaran mikobiologi  produk  sambal  ikan  tongkol  asap yang dikemas dengan retort pouch .

## 2. METODE
Pengolahan ikan tongkol asap mengacu pada penelitian  Sasongko et  al .  (2021).    Ikan  tongkol direndam selama 5 menit dalam larutan asap cair berkonsentrasi  5%.  Ikan  tongkol  selanjutnya dikukus  selama  30  menit.  Ikan  didinginkan kemudian  dagingnya  dicacah  menjadi  serpihan ( chunk ).  Tahap  selanjutnya  ikan  tongkol  diolah menjadi  dua  macam  varian  sambal  yaitu  sambal balado  dan  rica-rica.  Sambal  ikan  tongkol  asap selanjutnya  dikemas  secara  vakum  dengan kemasan retort pouch .
Tahap  berikutnya  adalah  sambal  ikan tongkol  disterilisasi  dengan autoclave/  retort . Proses  sterilisasi  mengacu  pada  penelitian Prastowo et al . (2019) yaitu dilakukan selama 20 menit  pada  suhu  121 o C.      Proses  pendinginan dilakukan  secara  aseptis.  Selanjutnya  produk disimpan dalam suhu ruang selama 2 bulan untuk diuji  laboratorium.  Pengujian  Mutu  yang dilakukan adalah berupa uji hedonik menggunakan  metode  SNI  01-2346-2006,  uji ALT  sesuai  dengan    SNI  01-2332.3-2006, Salmonella  sesuai  dengan  SNI  01-2332.2-2006. dan E. Coli dengan SNI 01-2332.1-2006.

## 2.1 Metode Pengumpulan Data
Data  primer  dikumpulkan  dengan  cara observasi  langsung,  pengujian  hedonik menggunakan score  sheet dan  pengujian laboratorium.  Data yang dibutuhkan berupa proses  pengolahan  sambal  ikan  tongkol dengan dua varian yaitu sambal rica-rica dan sambal balado.

## 2.2 Metode Analisis Data
Data mutu hedonik, dan cemaran mikrobilogi  ALT,  Salmonella  dan E.  Coli dianalisis secara deskriptif. Selanjutnya dibandingkan dengan standar mutu ikan asap dan literatur yang mendukung dan terkait

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengolahan  sambal  ikan  tongkol  asap dilakukan  dengan  dua  varina  rasa,  yaitu  sambal rica-rica dan sambal balado. Formulasi bahan dari
kedua varian sambal tersebut disajikan pada Tabel 4. Pengujian hedonic dimaksudkan untuk menilai apakah  sambal  ikan  tongkol  yang  dihasilkan disukai oleh konsumen,  karenanya uji ini disebut juga dengan uji tingkat kesukaan. Untuk menilai preferensi  konsumen  terhadap  kedua  varian sambal ikan  tongkol  asap,  maka  perlu  dilakukan pengujian tingkat kesukaan dengan metode sesuai SNI  01-2346-2006.
Grafik  uji hedonic produk  sambal  ikan tongkol asap rica-rica memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada parameter tekstur yaitu diangka 8. Deskripsi  angka  8  dalam score  sheet hedonic sesuai  dengan  SNI  01-2346-2006  adalah  sangat suka. Panelis sangat meyukai tekstur produk ini. Untuk  parameter  lainnya  mendapatkan  angka rata-rata  7  yang  artinya  panelis  meyukai kenampakan, aroma dan rasa produk sambal ikan tongkol ini.
Bumbu  pada  sambal  tongkol  rica-rica diproses  dengan  tekstur  tidak  terlalu  halus. Bumbu  berupa  sereh,  dan  lengkuas  walaupun digrinder  masih  memiliki  tekstur  agak  kasar. Kondisi  tersebut membuat  tekstur  sambal  secara keseluruhan  menjadi  lebih  kompak  walaupun mengalami  proses  presto.  Tekstur  sambal  rica- rica  sangat  disukai  dikarenakan  hal  tersebut. Panelis  ternyata  sangat  menyukai  sambal  yang masih menyisakan tekstur bahan-bahan penyusunnya.
Kenampakan sambal ikan tongkol asap rica- rica  mendapatkan  penilaian  7  yang  berarti  suka. Secara  umum  kenampakan  sambal  rica-rica berbentuk  pasta  bertekstur  dengan  warna  hijau kecoklatan.  Lumatan  bumbu  yang  masih  terlihat menyelimuti serpihan daging memberikan penampakan  yang  disukai  oleh  panelis.  Sambal
tongkol memiliki aroma khas rica-rica, perpaduan sereh,  kemangi  dan  daun  jeruk  memberikan aroma wangi bumbu khas daerah timur Indonesia. Latar  belakang  panelis  yang  berasal  dari  daerah Barat  Indonesia  ternyata  masih  menyukai  aroma rica-rica  dengan  hasil  penilaian  hedonic  dengan nilai 7.
Hasil  penilaian  terhadap  komponen  rasa menunjukan bahwa sambal tongkol rica-rica juga disukai dengan nilai 7. Beberapa hal yang menjadi dasar  pertimbangan  panelis  dalam  menentukan suka  terhadap  rasa  sambal  tongkol  rica-rica  ini adalah adanya after taste asap dan dinilai sambal ini  enak  dan  gurih  khas  rica-rica.  Rasa  khas Indonesia  Timur  secara  umum  juga  disukai oleh panelis umum yang berlatar belakang berasal dari Indonesia Barat.
Sambal  balado  ikan  tongkol  asap  memiliki rasa yang sangat disukai panelis dengan angka 8. Sambal  balado  merupakan  sambal    khas  suku melayu. Latar belakang panelis yang berasal dari Indonesia Barat menjadi faktor penentu mengapa atribut rasa dalam pengujian hedonic mendapatkan  penilaian  tertinggi  dibandingkan sambal  varian  rica-rica.  After  taste  pedas  cabe merah, flavour asap  dan  bumbu  balado memberikan rasa gurih pedas yang sangat disukai oleh panelis. Kenampakan sambal balado dengan warna  merah  berupa  pasta  yang  lebih  halus dibandingkan  pasta  sambal  rica-rica  yang berwarna  hijau  kecoklatan  juga  disukai  oleh panelis.  Kedua  sambal  sama-sama  disukai kenampakannya dengan nilai 7. Dengan demikian bentuk pasta baik lebih halus maupun lebih kasar sama-sama disukai oleh panelis.
Aroma  sambal  balado  bernilai  7  artinya panelis menyukainya. Aroma sambal ikan tongkol
Tabel 1. Formulasi Sambal Ikan Tongkol dua Varian
Sambal ikan tongkol asap rica-rica Sambal ikan tongkol asap balado Bahan Jumlah bahan Bahan Jumlah bahan Ikan tongkol Bawang putih Bawang merah Cabe rawit Jahe Lengkuas Serai Daun jeruk Kemangi Garam Penyedap rasa Minyak goreng 1 kg 1 ons 1 ons 3 ons 2 jari 2 jari 8 batang 1 ons 2 ons 2 sdt 1 sdt 0,5 liter Ikan tongkol Bawang putih Bawang merah Cabe merah Garam Gula Penyedap rasa Minyak goreng 1 kg 1 ons 1 ons 4 ons 2 sdt 1 sdt 1 sdt 0,5 liter
asap  balado  didominasi  oleh  aroma  bumbu  cabe merah  dan  tomat  merah  segar  disamping  aroma bumbu standar lainnya. Perpaduan aroma bumbu tersebut serta aroma asap meningkatkan penerimaan sambal dari segi aroma yang disukai oleh panelis.
Cemaran  mikrobiologi  adalah  kandungan mikroba  khususnya  bakteri  parameter  keamanan pangan. Adapun parameter tersebut adalah Angka lempeng total (ALT), Escherisia coli ( E.coli ), dan Salmonella .  Parameter  mikrobiologi  tersebut digunakan  sebagai  indicator  apakah  produk
sambal ikan tongkol yang diproduksi aman untuk dikonsumsi.  Parameter  tersebut  juga  untuk membuktikan apakah kemasan retort pouch yang dipakai  mengemas  produk  dapat  disimpan  pada suhu  kamar  dalam  waktu  yang lama.  Hasil yang diharapkan  berupa  rekomendasi  teknologi  tepat guna  untuk  pengembangan  produk  sambal  ikan tongkol asap secara komersial .
ALT merupakan parameter uji cemaran total bakteri.  Uji  ini  mengindikasikan  jumlah  koloni bakteri  total  yang  ada  dalam  sampel  uji.  Hasil
Gambar 1. Grafik uji hedonik sambal ikan tongkol asap

## Tabel 2. Hasil uji cemaran mikrobiologi
Varian sambal tongkol asap Waktu penyimpanan Parameter Uji Metode uji ALT Eschericia coli Salmonella Cfu/g Hasil MPN/g Hasil Hasil Rica- rica 0 hari <1,0x10 2 Negatif <3,6 Negatif Negatif SNI 2897:2008 Rica- rica 2 bulan <1,0x10 1 Negatif <3,6 Negatif Negatif SNI 2897:2008 dan oxoid 9 th edition (2006) Balado 0 hari <1,0x10 2 Negatif <3,6 Negatif Negatif SNI 2897:2008 dan oxoid 9 th edition (2006) Balado 2 bulan <1,0x10 1 Negatif <3,6 Negatif Negatif SNI 2897:2008 dan oxoid 9 th edition
(2006)
pengujian ALT untuk produk sambal ikan tongkol asap  kedua  varian  pada  hari  ke  0  menunjukan negative.  Hal ini mengindikasikan bahwa proses sterilisasi menggunakan retort berrhasil membunuh  total  bakteri.  Selanjutnya  produk sambal ke dua varian disimpan selama dau bulan pada  suhu  kamar  dan  hasil  uji  ALT  nya  juga menunjukan negative. Tindakan sterilisasi dalam kemasan  retort  berhasil  menjaga  produk  sambal dari  bakteri  baik  pembusuk  maupun  pathogen bahkan hingga dua bulan penyimpanan.
Eschericia  coli merupakan  bakteri  indicator sanitasi.  Adanya E.  Coli menunjukan  bahwa proses  produksi  pangan  mengalami  kontaminasi feses  selama  alur  proses  produksinya.  Hasil pengujian  kedua  varian  sambal  baik  hari  ke-  0 sampai  dengan  penyimpanan  dua    bulan menunjukan  bahwa  produk  sambal  yang  diteliti tidak  mengalami  kontaminasi  bakteri E.Coli ,  ini berarti  proses  produksi  berlangsung  dalam kondisi yang saniter dan hygienis.
Salmonella merupakan  salah  satu  bakteri pathogen  penyebab  penyakit  tifus.  Kontaminasi bakteri  salmonella  pada  pangan  marak  dijumpai pada  produk  pangan  di  Indonesia.    Prehamukti (2018) menyatakan bahwa Penyakit ini mencapai tingkat prevalensi 358 - 810/100.000 penduduk di Indonesia.  Hasil  uji  salmonella  terhadap  kedua varian sambal tongkol asap, baik saat penyimpanan hari ke-0 hingga penyimpanan dua bulan  memberikan  hasil  negative.  Proses sterilisasi  dalam  kemasan  retort  pouch  terbukti mampu membunuh bakteri secara  total termasuk jika ada bateri salmonella di dalamnya.
Proses sterilisasi komersial dilakukan dengan menempatkan produk pangan dalam retort dan di sterilkan pada suhu 121 0 C selama 20 menit. Penelitian dilakukan dengan menerapkan metode tersebut  sesuai  dengan  Prastowo et  al .  (2019). Retort  pouch yang  digunakan  adalah  kemasan tahan  panas  ( retortable )  namun  demikian  hasil sterilisasi  menghasilkan  kondisi  tekanan  yang melebihi  kemampuan retort  pouch .  Sebanyak 80% retort  pouch pecah  sehingga  terjadi kegagalan  dalam  sterilisasi.  Tindakan  koreksi dilakukan dengan melakukan pengamatan secara cermat  terhadap  tekanan  dan  lama  waktu sterilisasi  dibatasi  15  menit.  Hasilnya  proses sterilisasi  berhasil, retort  pouch tidak  pecah, sambal  tongkol  terlindungi  dan  ini  semua terkonfirmasi dari hasil uji baik hedonic maupun parameter mikrobiologi.

## 4. KESIMPULAN
Mutu hedonic sambal ikan tongkol asap rica- rica  sangat  disukai  (nilai  8)  dari  segi  tekstur, sedangkan  sambal  tongkol  asap  balado  sangat disukai  (nilai  8)  dari  parameter  rasa.  Untuk sambal  rica-rica  parameter  lainnya  mendapatkan nilai 7 yaitu kenampakan, aroma, dan rasa. Untuk sambal  balado  mendapatkan  nilai  7  pada parameter kenampakan, aroma dan tekstur. Angka 7  pada  uji hedonic menunjukan  bahwa  panelis menyukainya.  Cemaran  mikrobiologi  dengan parameter uji ALT, E.Coli ,  dan salmonella , untuk kedua varian pada penyimpanan hari ke- 0 sama - sama  memberikan  hasil  uji  negative.  Untuk perlakukan penyimpanan hingga dua bulan kedua varian  sambal  ikan  tongkol  tersebut  juga memberikan  hasil  uji  negative  pada  ketiga parameter  uji  cemaran  mikrobiologi,  baik  ALT, E.Coli maupun salmonella .

## DAFTAR PUSTAKA
Collette, B.B., Nauen, C.E. 1983. Scombridae of the  world,  an  annotated  and  illustrated catalogue of tunas, mackerels, bonitos and related  species  known  to  date.  Species Catalogue. FAO . (2): 137.
Ghazali, R.R., Swastawati, F., Romadhon. 2014. Analisa  tingkat  keamanan  ikan  manyung (Arius  thalassinus)  asap  yang  diolah dengan  metode  pengasapan  berbeda Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan . 3 (4): 31-38.
Irawan,  A.  1997.  Pengawetan  Ikan  dan  Hasil Perikanan. Penerbit CV. Aneka Solo, 162 hlm.
Murniyati.  2009.  Penggunaan  Retort  pouch Untuk  Produk  Pangan  Siap  Saji .  Jurnal Squalen . 4 (2): 55-60.
Prasetyo, D.Y.B., Darmanto,  Y.S., Swastawati, F.  2015.  Efek  perbedaan  suhu  dan  lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng ( Chanos chanos forsk ) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 4 (3).
Prastowo  A,.  Budhiyanti,  S.A.,  Nurhikmat,  A.
2019. Nilai  Sterilitas  Lele  Asap  Bumbu Tradisional yang Dikemas Menggunakan Retort pouch . Universitas Gajah Mada Purnomo,  SH.,  Salasa,  FFA.  1997. Teknologi pengolahan Hasil Perikanan . Universitas
Terbuka
Saanin,  H.  1984. Taksonomi  dan  Kunci Identifikasi  Ikan .  Jilig  I.  Bimatjipta. Bandung.
Sasongko,  LW.,  Nofreana,  A.,  Lasmi,  L.  2021.
Kajian  Mutu  Dan  Umur  Simpan  Produk Pengasapan  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus Affinis )  dengan  Aplikasi  Asap  Cair.
Manfish Journal Volume . 1 (3). SNI  01-2332.1-2006.  Cara  uji  mikrobiologi  -
Bagian  1:  Penentuan  coliform  dan
Escherichia  coli pada  produk  perikanan. BSN. SNI  01-2332.2-2006.  Cara  uji  mikrobiologi  - Bagian  2:  Penentuan  Salmonella  pada produk perikanan. BSN.
SNI  01-2332.3-2006.  Cara  uji  mikrobiologi-
Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. BSN SNI 01-2346-2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. BSN SNI  1102-SNI  2725.1-2009.  Spesifikasi  Ikan
Asap. BSN.