## KARAKTERISTIK COOKIES DENGAN VARIASI TERIGU DAN TEPUNG PISANG TANDUK PREGELATINISASI
(The characteristic of cookies with variation of wheat flour and pregelatinized Musa corniculata flour)
Vesta Siswanto a* , Anita Maya Sutedja a , Yustinus Marsono a
a Fakultas Teknolog iPertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: vesta_siswanto@yahoo.com

## ABSTRACT
Processing  Musa  corniculata  into  banana  flour  can  increase  the  diversification  of  banana  utilization, extend  shelf  life  and  improve  its  economical  value.  One  of  the  diversified  product  of  banana  flour  is cookies.  Utilization  of  banana  flour  in  the  production  of  cookies  has  another  advantage  i.e.  reduction  of wheat  flour.  However,  the  banana  flour  might  result  starchy  aftertaste  to  the  product.  To  reduce theunpreferable taste, it is proposed to use pregelatinize banana flour instead of unpregelatinized banana flour.  The  proportion  of  wheat  flour  and  pregelatinized  Musa  corniculata  flour  will  affect  cookies characteristic so we need to know the exact proportion. Research using randomized block design with the treatment  is  proportion  wheat  flour  and  pregelatinized  Musa  corniculata  flour .  (100:0),  (80:20),  (60:40), (40:60), (20:80) and (0:100) . The results showed that the difference in the proportion of significant effect on the physicochemical characteristics (moisture content, specific volume, power broken, and color) and organoleptic (color, flavor, aroma, crispness, broken power and mouthfeel). Cookies with proportion 60:40 give the best characteristic.
Keywords: cookies, Musa corniculata flour, pregelatinized

## ABSTRAK
Pengolahan  buah  pisang  tanduk  menjadi  tepung  pisang  dapat  meningkatkan  diversifikasi  penggunaan, memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomisnya.Salah satu diversifikasi pengolahan dari  tepung  pisang  adalah  pembuatan cookies .  Penggunaan  tepung  pisang  tanduk  dalam  pembuatan cookies memberikan  keuntungan  lain  yaitu  pengurangan  konsumsi  terigu,  namun  penggunaan  tepung pisang  sebagai  bahan  dasar cookies dapat  menimbulkan  rasa  berpati  pada  produk.  Untuk  mengurangi rasa  berpati  yang  tidak  disukai,  kita  dapat  menggunakan  tepung  pisang  tanduk  yang  sudah dipregelatinisasi.  Proporsi  tepung  terigu  dan  tepung  pisang  tanduk  pregelatinisasi  akan  memberikan perubahan  karakteristik cookies ,  sehingga  perlu  diketahui  proporsi  yang  tepat.  Rancangan  percobaan yang  digunakan  adalah  Rancangan  AcakKelompok  (RAK)  dengan  proporsi  tepung  terigu  dan  tepung pisang  tanduk  pregelatinisasi  yang  digunakan  sebesar  (100:0),  (80:20),  (60:40),  (40:60),  (20:80)  dan (0:100).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  karakteristik  fisikokimia  (kadar  air,  volume  spesifik,  daya  patah,  dan  warna)  dan  pengujan organoleptik (warna, rasa, aroma, kerenyahan, daya patah dan mouthfeel ). Cookies pisang tanduk yang terbaik adalah dengan proporsi terigu:tepung pisang tanduk pregelatinisasi sebesar 60:40.
Kata kunci: cookies , tepung pisang tanduk, pregelatinisasi

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  komoditas  buah terbanyak yang dihasilkan di Indonesia dan salah  satu  pisang  yang  cukup  dikenal adalah  pisang  tanduk.  Pisang  Tanduk biasanya  diolah  menjadi  pisang  goreng, sale  pisang,  keripik  pisang.  Salah  satu inovasi  dari  pengolahan  pisang  Tanduk adalah  tepung  pisang  Tanduk.  Tepung pisang  tanduk  dapat  ditambahkan  pada cookies yang  cukup  digemari  masyarakat. Penggunaan tepung pisang sebagai pengganti  terigu  dalam  berbagai  produk olahan  dapat  menurunkan  penggunaan terigu yang semakin meningkat tiap
tahunnya. Menurut APTINDO (2013)
konsumsi terigu pada tahun 2013 mencapai 5,05  juta  ton  dan  10  persennya  digunakan untuk snack / cookies . Pengurangan konsumsi  terigu  dengan  cara  substitusi terigu  dengan  bahanlain  telah  dilakukan seperti  pada  penelitian  pembuatan cookies talas  (Nurbaya  dan  Estiasih,  2013)  dan cookies daun kelor (Pangaribuan, 2013). Pati  yang  tinggi  pada  pisang  Tanduk dan proses pemanggangan pada pembuatan cookies dapat memberikan rasa berpati  pada cookies sehingga  perlu dilakukan pregelatinisasi. Penggantian terigu  dengan  tepung  pisang  tanduk  dapat menghasilkan cookies dengan  warna  yang lebih  gelap,  tekstur  yang  sangat  meremah, dan mouthfeel yang  berpasir.Oleh  karena itu  perlu  dikaji  pada  proporsi  terigu  dan tepung pisang tanduk yang dapat menghasilkan cookies dengan kualitas yang dapat diterima konsumen. Tujuan penelitian ini  adalah  mengetahui  proporsi  yang  tepat untuk  menghasilkan cookies yang  dapat diterima panelis.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah  pisang  tanduk, tepung  terigu,  gula  halus,  putih  telur  ayam, margarin,  perasa  vanili  yang  diperoleh secara komersial dipasaran.

## Kadar Air
Pengujian  kadar  air  pada cookies dilakukan dengan metode Thermogravimetri (AOAC, 1997).

## Daya Patah
Daya  patah cookies diukur  dengan texture  analyser .  Probe  yang  digunakan adalah three poin ben rig, calibration weight : 5000  g; pretest  speed: 1,0  mm/s; test speed :  0,5  mm/s; post  test  speed :  10,0 mm/s; force :  5  g; distance :  5  mm; tare mode : auto;  data  acqusition:  500 pps (Turksoy et al., 2007).

## Volume Spesifik
Pengukuran volume spesfik pada cookies menggunakan  jewawut.  Volume spesifik  merupakan  perbandingan  antara volume cookies (mL)  dengan  berat cookies (g) (Lopez et al , 2004).

## Warna
Pengujian
warna dilakukan
menggunakan Colour  Reader Minolta, kemudian  diukur  menggunakan  sistem Hunter  (Hunter,  1952)  dengan  menentukan nilai L, a, b, c, dan o h.

## Organoleptik
Uji  organoleptik  (Kartika  dkk.,  1988) yang  dilakukan  adalah  warna,  aroma,  daya patah, kerenyahan, rasa, dan mouthfeel . Uji kesukaan  menggunakan  metode scoring dengan  skala  1  (sangat  tidak  suka)  -  7 (sangat  suka).Pengujian  diikuti  oleh  91 orang panelis tidak terlatih.

## Analisis Statistik
Data yang diperoleh dianalisa dengan ANAVA  ( Analysis  of  Variance )  pada  α=5% untuk  mengetahui  adanya  pengaruh  nyata pada  setiap  parameter  pengujian.  Jika menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  jarak  nyata Duncan’s  Multiple  Range  Test /DMRT  pada α  =  5%  untuk  menentukan  taraf  perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 17-21, 2015.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  air cookies pisang  tanduk pregelatinisasi berkisar antara 0,94% hingga 1,66%.  Kadar  air cookies makin  meningkat seiring  meningkatnya  tepung  pisang  tanduk pregelatinisasi yang digunakan. Peningkatan kadarair  dikarenakan  makin  menurunnya jumlah  sumber  gluten  dan  meningkatnya jumlah pati pisang pregelatinisasi.
Pregelatinisasi  menyebabkan  granula  pati menjadi lebih besar karena telah membengkak.  Pati  yang  telah  membengkak akan  mempermudah  pemerangkapan  air didalam granula pati tanpa kehadiran panas. Air  yang  terperangkap  atau  terikat  lemah  ini tidak  teruapkan  secara  maksimal  pada  saat dipanggang, sehingga saat dilakukan pengujian  kadar  air,  kadar  air  yang dihasilkan  lebih  tinggi.  Hasil  uji  kadar  air cookies pisang  tanduk  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Daya  patah cookies pisang  tanduk berkisar antara 879,07 g/cm hingga 1672,19 g/cm.  makin  banyak  tepung  pisang  tanduk pregelatinisasi  daya  patah cookies pisang tanduk makin menurun, yang berarti cookies semakin  mudah  dipatahkan.  Tepung  terigu memiliki  pati  dan  khususnya  gluten  yang saling  berikatan  kuat.  Gluten  terbentuk karena  adanya  gliadin  dan  glutenin  yang saling  berikatan.  Adanya  gluten  dalam tepung  terigu  dapat  membentuk  matriks protein-pati  yang  kompak  sehingga cookies yang  menggunakan  tepung  terigu  memiliki daya  patah  yang  lebih  tinggi.  Meningkatnya tepung  pisang  tanduk  yang  digunakan menyebabkan  makin  berkurangnya  sumber gluten  sehingga cookies menjadi  makin mudah dipatahkan. Semakin tinggi kadar air cookies yang  dihasilkan  maka cookies yang dihasilkan  bersifat  lebih  mudah  untuk dipatahkan  (Amandasari et  al .,  2011)  Hasil uji  daya  patah cookies pisang  tanduk  dapat dilihat pada Tabel 1.
Volume spesifik cookies pisang tanduk berkisar  antara  1,60  ml/g  hingga  3,43  ml/g. Makin tinggi tepung pisang tanduk pregelatinisasi  yang  digunakan  volume
spesifik cookies pisang  tanduk  makin menurun.  Makin  banyak  tepung  pisang tanduk  pregelatinisasi  yang  ditambahkan makin sedikit terigu yang digunakan sehingga  sumber  gluten  berkurang.  Gluten memiliki sifat ekstensibilitas yang memungkinkan  terjadinya  pengembangan cookies karena mampu menahan gas dalam adonan cookies data  dipanggang.  Makin banyak tepung pisang tanduk pregelatinisasi menyebabkan pemerangkapan air dari foam putih  telur  dan  menyebabkan foam runtuh. Foam yang  runtuh  tidak  dapat  membentuk cookies yang  mengembang  atau  memiliki volume spesifik kecil. Hal ini sejalan dengan penelitian  yang  dilakukan  Nurbaya  dan Estiasih (2013) dimana pati telah digelatinisasi mengurangi  daya  pengembangan cookies talas.  Hasil  volume  spesifik cookies pisang tanduk tertera pada Tabel 1.
Terjadi perubahan warna cookies yang nyata  dengan  peningkatan  proporsi  tepung pisang  tanduk  pregelatinisasi.  Pembacaan hasil  pengujian  menggunakan color  scale dimana  dari  nilai  L,  a*,  b*,  C, o h  akan diperoleh  satu  titik  warna.  Hasil  uji  warna cookies pisang  tanduk  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Seiring  bertambahnya  tepung  pisang tanduk pregelatinisasi warna cookies menjadi  semakin  cokelat.  Warna  coklat terbentuk  karena  adanya  reaksi  maillard antara  gugus  amin  protein  dengan  gula reduksi.  Protein  pada  putih  telur  dan  terigu menjadi  sumber  gugus  amin  dan  gula reduksi diperoleh dari gula yang ditambahkan  dan  gula  reduksi  pada  tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Reaksi karamelisasi juga dimungkinkan terjadi pada saat  pemanggangan cookies .  Makin  banyak tepung  pisang  yang  digunakan  makin banyak  gula-gula  yang  terdapat  pada campuran adonan dan memungkinkan makin tingginya reaksi karamelisasi sehingga  warna cookies makin  cokelat . Pegujian  dengan  metode  Lab  memberikan hasil trend warna  yang  sama  dengan  LCH yaitu warna cookies makin cokelat.

## Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air, Daya Patah, dan Volume Spesifik
Proporsi Terigu dan Tepung Pisang Tanduk Pregelatinisasi Kadar Air (% wb) Daya Patah Volume Spesifik (ml/g) 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 0:100
0,94 a 1,16 b
1,8 c
1,36 d
1,55 e
1,66 f
1672,19 f
1506,55 e
1327,03 d
1117 c
967,48 b
879,07 a
3,43 f 3,12 e 2,84 d
2,57 c
2,25 b
1,60 a Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Tabel 2. Hasil Uji Warna Cookies Pisang Tanduk Proporsi Terigu dan Tepung Pisang TandukPregelatinisasi L a* b* C o h 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 0:100 76,08 f
70,93 e
64,75 d
61,78 c
58,51 b
55,29 a
5,03 a
6,13 a 7,51 b
9,11 c 8,83 c
9,21 c
24,67 e
20,72 d 20,50 cd
19,44 c 12,61 b
10,47 a
25,32 d
21,42 c 20,80 c
21,05 c
14,92 b
13,75 a
78,60 f
73,22 e
68,99 d
67,00 c
54,54 b
48,14 a Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Cookies Pisang Tanduk dengan Variasi Proporsi
Terigu:Tepung Pisang Tanduk Pregelatinisasi Perlakuan Warna Aroma Daya Patah Kerenyahan Mouthfeel Rasa 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 0:100 6,37 f
5,44 e 4,11 d
3,43 c
2,97 b 1,78 a
5,77 d
5,19 c
5,08 c
4,85 c
3,89 b
3,15 a
5,23 bc
4,80 ab 5,21 bc 5,54 c 4,56 a
4,85 ab
5,13 b
5,08 b 5,30 bc 5,59 c 5,09 b
4,37 a
5,77 e
5,24 d 4,89 d 4,41 c
3,92 b
2,74 a
6,03 e
5,25 d
5,03 d
4,65 c
3,57 b
2,74 a Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Hasil  uji  ANAVA  pada  α  =  5% menunjukkan ada beda nyata pada cookies dengan  perlakuan  substitusi  terigu  dengan tepung pisang tanduk pregelatinisasi terhadap  warna,  aroma,  daya  patah, kerenyahan, mouthfeel ,  dan  rasa.  Hasil  uji Organoleptik  kesukaan  terhadap cookies dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Warna cookies pisang  tanduk  terbentuk  karena  adanya margarin  yang  digunakan,  dan  reaksi pencoklatan  non  enzimatis/karamelisasi. Kandungan  gula  yang  ada  pada  pisang menyebabkan cookies berwarna lebih coklat.Makin  tinggi  tepung  pisang  tanduk yang  digunakan,  kesukaan  warna cookies makin  menurun  karena cookies makin cokelat.Kesukaan  aroma cookies makin menurun  seiring  dengan  meningkatnya tepung  pisang  tanduk.Hal  ini  dikarenakan, adanya  tepung  pisang  menutupi  aroma vanili dan aroma margarin.
Daya  patah cookies yang  paling disukai  panelis  pada  konsentrasi  proporsi terigu:tepung  pisang  pregelatinisasi  60:40. Adanya  penurunan  daya  patah  pada pengujian objektif tidak menyebabkan penurunan  kesukaan  panelis.  Kesukaan panelis  yang  paling  tinggi  pada  proporsi terigu:tepung  pisang  pregelatinisasi  60:40. Penurunan  kesukaan  kerenyahan  yang nyata  terjadi  pada  proporsi  0:100  hal  ini dapat  dikarenakan  panelis  tidak  menyukai cookies yang terlalu mudah hancur. Hasil uji kesukaan mouthfeel menunjukan  bahwa panelis  tidak  menyukai cookies yang terlaluh berpasir atau beremah.Makin banyak  tepung  pisang  yang  digunakan menyebabkan  makin  sedikit  sumber  gluten dan cookies makin beremah. Semakin tinggi proporsi  tepung  pisang  tanduk  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  makin menurun  mulai  dari  angka  6,03  dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 17-21, 2015.
menurun  sampai  angka  2,74. Cookies pisang  tanduk  yang  dihasilkan  memiliki aftertaste sepat  yang  membuatnya  kurang disukai  oleh  panelis. Aftertaste sepat  pada cookies dapat dikarenakan kandungan tanin pada pisang.
Perlakuan  proporsi  terigu  dengan tepung  pisang  tanduk  pregelatinisasi  pada cookies bertujuan untuk menghasilkan cookies yang memiliki karakteristik fisikokimia  dan  organoleptik  yang  dapat diterima.  Pemilihan  perlakuan  yang  dapat diterima  mempertimbangkan  penerimaan panelis terhadap warna, aroma, kerenyahan, rasa,  daya  patah,  serta mouthfeel  cookies . Perlakuan  yang  dipilih  adalah cookies perlakuan  proporsi  terigu:tepung  pisang tanduk pregelatinisasi sebesar 60:40, karena memiliki  skor  kesukaan  panelis  menunjukan cookies dapat diterima. Pada proporsi 60:40 juga  tidak  memberikan  perbedaan  nyata pada  parameter  aroma,  daya  patah,  dan kerenyahan  terhadap cookies ang  tidak menggunakan tepung pisang tanduk pregelatinisasi.

## KESIMPULAN
Proporsi  terigu:tepung  pisang  tanduk pregelatinisasi memberikan pengaruh nyata ((α  =  5%)  terhadap  kadar  air,  daya  patah, volume spesifik, warna dan tingkat kesukaan yang meliputi warna, aroma, daya patah,  kerenyahan, mouthfeel ,  dan  rasa. Perlakuan  yang  dipilih  adalah cookies perlakuan  proporsi  terigu:tepung  pisang tanduk pregelatinisasi sebesar 60:40. Penambahan hidrokoloid yang memiliki sifat viskoelastis  sepertigluten  sehingga  pada proporsi pisang tanduk yang semakin tinggi dihasilkan cookies pisang  tanduk  dengan karakterisitik baik dan dapatditerima panelis serta  mencapai  tujuan  penelitian  yaitu mengurangi terigu secara optimal.

## DAFTAR PUSTAKA
Amandasari,A.,  W.H.  Susanto  dan  E. Saparianti. 2011. Pemanfaatan Lesitin
Pada Cookies ,  Jurusan  Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of The  Association  of  OfficialAnalytical Chemists. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists. Hunter, R. S. 1952. Photoelectric Tristimulus Colorimetry with
ThreeFilters.  USA:  U.S.  Dept.  Comm.
Natl. Bur. Std.
Kartika,  B.  1988.Pedoman  Uji  Inderawi Bahan  Pangan.  Yogyakarta:  UGM, Pusat  antar  Universitas  Pangan  dan Gizi.
Lopez, A. C. B., J. G. P. Accacia, dan G. C.
Roberto.  2004.  Flour  Mixtureof  Rice Flour,  Corn,  and  Cassava  Starch  in The  Production  of  Gluten  Free  White Bread.  J.  of  Braz.  Arch.Of  Biol.  And Technol.47 (1), 63-70.
Pangaribuan,  A.D.  2013.  Subtitusi  Tepung
Talas Belitung PadaPembuatan Biskuit  Daun  kelor,  J.  Pangan  dan Bio.,(1):1-16 Nurbaya,  S.  R.  dan  Estiasih,  T.  2013. Pemanfaatan Talas Berdaging UmbiKuning dalam Pembuatan Cookies ,  J.  Pangan  dan  Agroindustri, 1(1): 46-55 Turksoy,  S.,  S.  Keskin,  B.  Ozkaya  dan  H. Ozkaya.Effect of Black Carrot( Daucus carota  L.  Ssp.  sativus  var.  atrorubens Alef. )Fiber
Addition on the Composition and Quality Characteristics  of Cookies .Journal  of Food, Agriculture & Environment.Vol 9 (3&4): 57-60.2011