Karakteristik  Kimia  Set  Yoghurt  Dengan  Bahan  Baku  Susu  Tepung Dengan Penambahan Jus Bit (Beta Vulgaris L.)
(Chemical  Charecteristics  of  Set  Yoghurt  Based  on  Milk  Powder  With Beetroot Extract (Beta Vulgaris L.))
Hartati Chairunnissa 1 , Roostita L Balia 1 , Andry Pratama 1 , Dadan Hadiat R 1 Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Unpad. 1 Jl.Raya Bandung Sumedang km.21 Jatinangor Sumedang email: hartati.chairunnisa@unpad.ac.id

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan penggunaan bit yang terbaik pada pembuatan set yogurt, berdasarkan kadar perombakan laktosa, asam laktat, dan protein terlarut set yogurt. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan  konsentrasi  bit  yaitu  penggunaan  0,  2,  4,  dan  6%  dengan  masing-masing  lima ulangan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  bit  (Beta  vulgaris  L.)  pada pembuatan  set  yogurt  berpengaruh  menurunkan  kadar  perombakan  laktosa  dan  kadar  asam laktat,  namun  demikian  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  terlarut  set  yogurt. Penggunaan bit (Beta vulgaris L.) dengan konsentrasi 2% menghasilkan set yogurt yang terbaik, dengan kadar perombakan laktosa 29,46%, asam laktat 0,88%, dan protein terlarut 55,80%. Kata  kunci:  bit  (Beta  vulgaris  L.),  set  yogurt,  perombakan  laktosa,  asam  laktat,  protein terlarut.

## Abstract
The objectives of this study was to determine the best of beetroot concentration level in set  yogurt  processing  due  to  the  fermented  lactose  content,  lactic  acid,  and  soluble  protein. Experimental reasearch was done using Completely Randomized Design (CRD) with four level of  beetroot  added  (0,  2,  4,  and  6%)  and  five  replications.  The  result  showed  that  the  use  of beetroots  in  set  yogurt  processing  decreased  significantly  the  fermented  lactose  content  and lactic acid of the product, while there was no significant effect on the soluble protein produced. Beetroot  with  2%  concentration  level  produced  set  yogurt  with  29,46%  of  fermented  lactose content, 0,88% of lactic acid, and 55,80% of soluble protein.
Keyword:  Beetroot  (Beta  vulgaris  L.),  set  yogurt,  fermented  lactose,  lactic  acid,  soluble protein.
Pendahuluan Kemajuan teknologi membuat masyarakat selalu berinovasi dalam
menciptakan  atau  membuat  produk  pangan baru  asal  susu,  seperti  halnya  pada  produk yogurt.  Yogurt  dikenal  sebagai  produk fermentasi, merupakan susu yang terkoagulasi dengan  penggunaan  starter  bakteri  tertentu sampai  diperoleh  keasaman,  bau,  dan  rasa yang khas, dengan penampakan berupa cairan kental sampai semi padat (Badan Standardisasi  Nasional  Indonesia,  2009). Berdasarkan  perbedaan  tekstur  dan  metode pembuatannya  tipe  yoghurt  dibagi  menjadi dua yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt memiliki tekstur yang berupa gel atau koagulan yang padat dan tidak berubah karena
pada  set  yoghurt  tidak  mengalami  proses pengadukan  setelah  inkubasi.  Berdasarkan flavor, yogurt dibedakan menjadi tiga jenisyaitu  plain  yogurt,  fruit  yogurt,  dan flavored  yogurt.  Rasa  yogurt  plain  yang terlalu  asam  membuat  masyarakat  kurang menyukainya, sehingga penggunaan buah atau sayuran  sering  dijadikan  alternatif  sebagai bahan tambahan  dalam  proses  pembuatannya, misalnya  penggunaan  bit  (Damunupola,  dkk., 2014).
Komposisi  bit  terdiri  dari  1,60% protein,  0,10%  lemak,  9,60%  karbohidrat (Departemen  Kesehatan  RI,  2005).  Bit  dapat ditambahkan  pada  pembuatan  yogurt  karena memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan. Nutrisi yang terkandung dalam umbi bit antara
lain,  vitamin  A,  B,  dan  C.  Selain  vitamin, umbi  bit  juga  merupakan  sumber  mineral seperti fosfor, kalsium, dan zat besi. Selain itu, kandungan zat gizi lain yang terkandung yaitu serat  atau  fiber  jenis  selulosa  yang  dapat membantu  mengatasi  gangguan  kolesterol (Wirakusumah, 2007).
Bit  mengandung  senyawa  alkaloid, saponin,  flavonoid,  sterol,  triterpen,  dan  tanin (Mutiara dan Heni,2013). Umbi bit kaya akan pigmen  betalain.  Betalain  merupakan  pigmen yang  pada  awalnya  dikategorikan  sebagai antosianin bernitrogen, karena terdapat nitrogen  pada  struktur  cincinnya  (Nuri  dan Fitri,  2012).    Betalain  merupakan  kelompok pigmen  berwarna  merah  atau  merah-violet. Betalain  dari  akar  bit  (Beta  vulgaris.  L)  telah diketahui  memiliki  efek  antiradikal  dan aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  shingga mewakili  kelas  baru  dietary  cationized antioxidant  (Retno,  dkk.,  2010).  Senyawa phenolic,  flavonoid,  pigmen  betasianin  dan betaxantin  memiliki  sifat  bakteriosin  atau membunuh bakteri (CanadanovicBrunet., dkk, 2011).  Bit  banyak  digemari  karena  rasanya enak,  sedikit  manis,  dan  lunak  (Sunarjono, 2004).  Kandungan  sukrosa  pada  bit  dapat dimanfaatkan  oleh  bakteri  starter  sebagai sumber  energi.  Oleh  karena  itu,  penambahan bit dalam pembutan yogurt dapat mempengaruhi rasa dan warna yang dihasilkan.
Fermentasi pada yogurt menggunakan bakteri yang  menguntungkan yang sering kita sebut  sebagai  starter,  yaitu  L.  Bulgaricus,  S. thermophilus,  dan  L.  acidophilus.  Ketiga bakteri  ini  akan  hidup  saling  menstimulasi satu sama lainnya sehingga perkembangannya akan  lebih  cepat.  Pada  saat  proses  fermentasi berlangsung,  bakteri  starter  akan  merombak laktosa  dalam  bahan  baku  susu  menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase, dan kemudian  membentuk  asam  laktat.  Hal  ini menyebabkan  pH  susu  akan  turun  dan mengubah rasa susu menjadi asam yang khas. Suasana  asam  ini  dapat  menggumpalkan protein  sehingga  viskositas  pada  yogurt  akan meningkat  atau  menghasilkan  penampakan yogurt  yang  kental  hingga  padat.  Bakteri starter  dapat  menghasilkan  enzim  protease, yang  pada  gilirannya  menyebabkan  protein menjadi  terhidrolisis  menjadi  komponen protein yang paling sederhana yaitu
peptidapeptida dan asam amino yang merupakan  protein  terlarut.  Penggunaan  bit pada  pembuatan  set  yogurt  ini  diharapkan dapat menghasilkan kadar perombakan laktosa,  asam  laktat  dan  protein  terlarut  yang terbaik pada set yogurt, karena bit mengandung  karbohidrat  yang  cukup  tinggi yang  dapat  dimanfaatkan  bakteri  starter sebagai sumber energi.

## Materi dan Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  melalui beberapa  tahapan,  yaitu  pembuatan  starter, pembuatan  jus  bit,  pembuatan  set  yogurt dengan  perlakuan  tingkat  penggunaan  bit, pengujian  kadar  perombakan  laktosa,  asam laktat,  dan  protein  terlarut  set  yogurt  yang dihasilkan.
Pembuatan  Jus  Bit  (Damunupola  dkk., 2014)
Pembuatan  jus  bit  meliputi  sortasi, pengupasan,  pemotongan  bagian  buah  yang terkontaminasi, kemudian
dilakukan pencucian  dengan  air  mengalir.  Kemudian mengiris  bit  untuk  memperkecil  ukuran,  lalu digiling  dengan  menggunakan  mesin  juicer, lalu  disaring  menggunakan  kain  saring, kemudian  jus  bit  dipanaskan  pada  suhu  80 0 C selama 15 menit.
Pembuatan Set Yogurt dengan Menggunakan  Bit  (Modifikasi  Bylund, 1995)
Pembuatan  set  yogurt  dengan  cara melarutkan 205,4 gram susu bubuk full cream dalam  akuades  hingga  dicapai  volume sebanyak 1000 ml (BK 20%). Kemudian susu full cream cair dipanaskan pada suhu 90-95 0 C selama  5  menit  (Bylund,  1995,  Tamime  dan Robinson,  1989).  Kemudian  didinginkan hingga  suhunya  mencapai  42 0 C.  Selanjutnya larutkan  jus  bit  dalam  bahan  baku  susu  full cream  cair  sesuai  perlakuan  yaitu,  P0  (tanpa penggunaan  bit),  P1  (2%),  P2  (4%),  P3  (6%) dan diaduk hingga homogen, lalu inokulasikan  bulk  culture  sebanyak  (5%  v/v). kemudian  masukkan  pada  gelas  plastik sebanyak  50  gram  dan  ditutup  dengan aluminium  foil  lalu  inkubasi  pada  suhu  42 0 C selama  5  jam,  sehingga  terbentuk  gumpalan sempurna tanpa sineresis.
Peubah Penelitian yaitu:
1. Kadar Perombakan Laktosa
Kadar  perombakan  laktosa  set  yogurt dengan penggunaan bit diharapkan mencapai    20-30%  (Kurmann,  dkk.,
1992)  dilakukan  dengan  metode  Teles (Teles, dkk., 1978). 2. Pengujian Kadar Asam Laktat Kadar  asam  laktat  diharapkan  mencapai 0,5-2,0% dilakukan dengan cara melarutkan  sampel  set  yogurt  dan ditambah  dengan  indikator  fenolftalein dan  dititrasi  dengan  NaOH  (Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 2009).
3. Kadar Protein Terlarut
Kadar  protein  terlarut  dalam  set  yogurt dengan penggunaan bit diharapkan 39,05-61,26%  (Hartati,  2007)  dilakukan dengan  menggunakan  metode  Lowry (Anton, dkk., 1989).

## Hasil dan Pembahasan
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar Perombakan Laktosa Set Yogurt
Hasil  penelitian  mengenai  pengaruh penggunaan  bit  (Beta  vulgaris  L.)  terhadap kadar  perombakan  laktosa  disajikan  pada Tabel  1.  Berdasarkan  Tabel  1,  dijelaskan bahwa semakin tinggi
konsentrasi penggunaan bit, menghasilkan kadar perombakan laktosa set yogurt yang cenderung menurun.
Semakin meningkatnya tingkat penggunaan  bit  dalam  pembuatan  set  yogurt dapat  menurunkan  kemampuan  starter  dalam merombak  laktosa,  karena  bit  mengandung senyawa  alkaloid,  saponin,  flavonoid,  sterol, triterpen,  dan  tanin  (Mutiara,  dkk.,  2013). Senyawa phenolic, flavonoid, pigmen betasianin  dan  betaxantin  yang  terkandung dalam  bit  memiliki  sifat  bakteriosin  atau membunuh bakteri (Canadanovic-Brunet., dkk,  2011).  Hal  tersebut  diduga  dapat menurunkan aktivitas biokimia yang dilakukan  oleh  bakteri  asam  laktat  dan menurunkan  aktivitas  enzim  laktase  yang dihasilkan oleh bakteri starter, sehingga kadar perombakan  laktosa  dalam  pembuatan  set yogurt nyata menurun.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Asam Laktat Set Yogurt
Hasil  penelitian  mengenai  pengaruh tingkat  penggunaan  bit  (Beta  vulgaris  L.) terhadap  kadar  asam  laktat  set  yogurt disajikan  pada  Tabel  1.  Berdasarkan  Tabel  1, dijelaskan  bahwa  penggunaan  bit  pada pembuatan  set  yogurt  menghasilkan  kadar asam  laktat  set  yogurt  yang  cenderung menurun.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin meningkatnya jumlah penggunaan bit nyata  menurunkan  kadar  asam  laktat  set yogurt  yang  dihasilkan,  hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Damunupola,  dkk.,  (2014)  yang mengemukakan bahwa penggunaan bit menurunkan  jumlah  kadar  asam  laktat  dari 0,91%  menjadi  0,80%.  Tingkat  penggunaan bit  semakin  meningkat  pada  pembuatan  set yogurt  pada  penelitian  ini  menghasilkan kadar  perombakan  laktosa  set  yogurt  nyata menurun  dari  2%  hingga  4%,  yaitu  dengan kisaran  29,46%  dan  21,04%,  diikuti  dengan pembentukkan  kadar  asam  laktat  yang dihasilkan  pada    kisaran    0,67%  hingga 0,88%.  Proses  pembuatan  yoghurt  diawali dengan berkembangnya Streptococcus thermophillus akan menghasilkan karbondioksida dan format yang akan merangsang  pertumbuhan  L.bulgaricus  (Siti, 2009).  Streptococcus  thermophillus  memulai fermentasi  laktosa  menjadi  asam  laktat  dan menyebabkan  pH  menjadi  menurun  dan keadaan  asam  ini  mendukung    untuk berkembangnya  Lactobacilus  bulgaricus  dan Lactobacilus  acidhophilus  (Buckle,  dkk, 2009). Lactobacillus acidophilus dapat memanfaatkan  laktosa  dan  sukrosa  untuk aktivitas metabolismenya (Addion, dkk, 2008).  L.acidophilus  dapat  menghasilkan asam  laktat  dan  komponen  flavor  dan asetaldehid (Saloff-Coste,1994).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kadar asam laktat semua perlakuan penggunaan  bit  pada  pembuatan  set  yogurt telah  memenuhi  standar  mutu  yogurt  yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2009) tentang yogurt, yaitu dengan kisaran 0,5%2%.
Tabel 1. Kadar Perombakan Laktosa, Kadar Asam Laktat dan Kadar Protein  Set Yogurt
Setiap  Perlakuan Perlakuan Kadar Perombakan Laktosa (%) Kadar Asam Laktat (%) Kadar Protein Terlarut (%) 0% 33,29 a 1,03 a 58,90 a 2% 29,46 a 0,88 b 55,80 a 4% 21,04 b 0,70 c 53,35 a 6% 19,38 b 0,67 c 52,47 a
Keterangan: Huruf yang berbeda ke arah vertikal pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Protein Terlarut Set Yogurt
Hasil penelitian mengenai pengaruh penggunaan  bit  (Beta  vulgaris  L.)  terhadap kadar  protein  terlarut  dengan  empat perlakuan disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan  Tabel  1,  dijelaskan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  penggunaan  bit, menghasilkan  kadar  protein  terlarut  set yogurt  yang  cenderung  menurun.  Pada  saat proses  fermentasi,  protein  susu  akan dihidrolisis  menjadi  polipeptida  dan  asam amino dengan bantuan enzim protease yang dihasilkan  oleh  bakteri  starter.  Dalam  hal ini  L.  bulgaricus  dan  L.  acidophilus merupakan  bakteri  asam  laktat  dengan aktivitas  proteolitik  yang  tinggi,  disamping itu  S.  thermophilus  merupakan  penghasil peptidase  yang  kuat  (Tarboush,  1995). Lactobacillus  sp.  mempunyai  aktivitas proteolitik  yang  cukup  tinggi  dimana  sifat proteolitiknya  dapat  menghidrolisis  kasein dalam  susu  full  cream  menjadi  peptida- peptida dan asam-asam amino bebas dengan bantuan  enzim  protease  (Saloff-Coste, 1994). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi penggunaan bit  pada  pembuatan  set  yogurt  dari  2% hingga  6%  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  kadar  protein  terlarut  set  yogurt yang  dihasilkan  yaitu  dengan  kisaran 52,47% hingga 55,80%. Hasil penelitian ini didukung  oleh  Hartati  (2007)  bahwa  kadar protein  terlarut  set  yogurt  dari  susu kambing sebesar 39,05% hingga 61,26%.

## Kesimpulan
Penggunaan  bit  (Beta  vulgaris  L.) pada  pembuatan  set  yogurt  berpengaruh menurunkan kadar perombakan laktosa dan kadar  asam  laktat,  namun  demikian  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  protein terlarut set  yogurt.    Penggunaan  bit  (Beta  vulgaris
L.)  dengan  konsentrasi  2%  menghasilkan set  yogurt  yang  terbaik,  dengan  kadar perombakan  laktosa  29,46%,  asam  laktat 0,88%, dan protein terlarut 55,80%.

## Daftar Pustaka
Addion Nizori, V. Suwita Mursalin, Melisa
T.C.Sunarti  dan  E.Warsiki.  2008. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional Dengan Penambahan Kultur Campuran. Jurnal Teknologi nd. Vol 18 (1), 23-33 Anton  Apriyantono.,  D,  Fardiaz.,  N.L. Puspitasari.,  Sedamawati  dan  S.
Budiyanto.  1989.  Analisis  Pangan.
PAU Pangan dan Gizi.IPB Press. Badan Standardisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Yogurt. SNI 2981:2009. Buckle,  K.A.,  Edward,  R.A.,  Fleet,  G.H.,
dan Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan  oleh  Hari  Purnomo dan  Adiono.  Penerbit  Universitas Indonesia, Jakarta Damunupola, D.A.P.R., Weerathilake, W.A.D.V. dan Sumanasekara, G.S.S.. 2014. Evaluation of Quality Characteristics  of  Goat  Milk  Yogurt Incorporated with Beetroot Juice. Int. J.  of  Sci. and  Res.  Pub, Vol  4,  ISSN 2250-3153. Bylund,  G.  1995.  Dairy  Processing HandbookTetrapack Processing System AB. Lund.Swedia. 243-257 Canadanovic-Brunet,  M.J.,  Savatovic,  S.S., Cetkovic,  S.G.,  Vulic,  J.J.,  Djilas, M.S., Markov, L.S., and Cvetkovic, D.D. 2011.Antioxidant and Antimicrobial Activities of Beetroot Pomace  Extract.Czech  J. Food  Sci. Vol 29.No. 6.575-585. Hartati Chairunnisa.2007. Karakteristik
Kimia  dan  Akseptabilitas  Set  Yogurt
Susu  Kambing  Sebagai  Minuman Kesehatan. Prosiding Seminar Nasional PATPI, Bandung.522-534. Kurmann  Joseph  A.,  Jeremija  Lj.  Rasic., dan Manfred Kroger. 1992. Encyclopedia  of  Fermented  Fresh Milk  Products  :  An  International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products.  An  AVI  Book.  United States of America. 309 – 314 Mutiara Widilawati dan Heni Prasetyowati. 2003.  Efektivitas  Ekstrak  Buah  Beta vulgaris  L.  (Buah  Bit)  Dengan Berbagai Fraksi Pelarut Terhadap M Ortalitas Larva Aedes Aegypti. Jurnal Aspirator. Vol. 5 No. 1 23-29 Nuri  Andarwulan  dan  R.H.  Fitri  Faradila. 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan. South East Asian Food and Agricultural Science and Techlonology  (SEAFAST)  Center. Bogor. Retno  Mastuti.,  Yizhong  Cai.,  dan  Harold Corke.  2010.  Identifikasi  Pigmen Betasianin  pada  Beberapa  Jenis Inflorescence Celosia.Seminar Nasional  Biologi.Yogyakarta.  664  – 672
Saloff-Coste,  Cashy  J.  1994.Lactic  Acid Bacteria.Danone World Newsletter No.5
Siti  Chusnul  Chotimah.  2009.  Peranan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Dalam Proses  Pembuatan  Yogurt  :  Suatu Review.  Jurnal  Ilmu  Peternakan
Vol.4 No.2 hal 47-52 Sunarjono  H.  Hendro.  2004.  Bertanam  30 Jenis Sayur. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Tarboush,  A.  H.  M.  1995.  Comparison  of Associative  Growth  and  Proteoliytic Activity  Yogurt  Starters  in  Whole Milk  from  Camels  and  Cows.  J.
Dairy Sci.,79 : 366-371.
Teles  F.F.F.,  C.  K.  Young  dan    J.W.  Stull.
1978. A method for Rapid determination  of  lactose.  Journal Dairy Science.61 (4): 506 ‐ 508
Wirakusumah. 2007. Jus buah dan Sayuran. Swadaya. Jakarta.