## PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN UMUR TELUR TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TELUR ASIN
Isti Rizki Latipah 1 ,Merry Muspita Dyah Utami 2 , Joko irsan Sanyoto 2 1 Manajemen Bisnis Unggas, Politeknik Negeri Jember
2 Jurusan Perternakan, Politeknik Negeri Jember Email: isti.latipah.pura@gmail.com

## INTISARI
Penelitian  konsentrasi  garam  dan  umur  telur  terhadap  tigkat  kesukaan  konsumen  telur  asin dilakukan  dengan  metode  eksperimental  yang  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi garam dan umur telur terhadap tingkat kesukaan konsumen telur asin dan untuk mengetahui  konsentrasi  garam  dan  umur  telur  yang  ideal  agar  mendapatkan  telur  asin  yang disukai  konsumen.  Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Produksi  Ternak,  Politeknik  Negeri Jember, dari tanggal 27 September 2016 sampai tanggal 25 Oktober 2016. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama  konsentrasi  garam  (A)  yang  terdiri  dari  3  perlakuan  yaitu  perlakuan  dengan konsentrasi  garam  25%  (A25),  konsentrasi  garam  30%  (A30)  dan  konsentrasi  garam  35% (A30). Faktor kedua umur telur yang terdiri dari 2 perlakuan yaitu umur 3 hari (B3) dan umur 14  hari  (B14).  Terdapat  6  kombinasi  perlakuan  dan  masing-masing  diulang  sebanyak  4  kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Uji kesukaan dilakukan secara langsung dengan panelis yang  mencicipi  telur  asin.  Panelis  pada  penelitian  ini  berjumlah  30  orang  yang  terdiri  dari karyawan  dan  mahasiswa  Politeknik  Negeri  Jember  serta  masyarakat  umum.  Konsentrasi garam  35%  dan  umur  telur  3  hari  berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan  konsumen  pada warna  dan  kemasiran  telur  asin,  sedangkan  konsentrasi  garam  dan  umur  telur  tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen pada aroma dan rasa telur asin.
Kata kunci : Telur Asin, Garam, Umur Telur, Kesukaan Konsumen

## ABSTRACT
This research is an experimental experience that aims to know the effect of salt concentration and the age of the eggs on the level of consumer preferences towards salted eggs and to know the ideal level  of  salt  concentration  and  the  age  of  the  eggs  to  get  consumers  preferred  salted  eggs.  The research was done in Poultry Production Laboratorium of Politechnic of Jember  from September 27th 2016 to October 25th 2016. The research design by Randomaized Complete Desaign (RCD) consisted of two factor. The first was salt concentration which contains 3 actions which are action of salt concentration 25% (A25), salt concentration 30% (A30) and salt concentration 35% (A30). The  second,  the  age  of  the  eggs  contains  2  actions  which  are  3  days  age  (B3)  and  14  days  age (B14). There are 6 combination of action and each of action was redone  4 times so that able to gain  18  units  of  research.  Preference  research  was directly  done  by  taste  the  salted  egg.  People panelis  for  detect  acceptance  on  this  research  is  30  people  from  workers  and  students  of Politechnic  of  Jember  and  also  citizens.  The  salt  concentration    35%  and  3  days  egg  age  have significant  effect  toward  consumer  preferences  on  color  and  grity  as  the  criteria,  while  salt concentrations and days egg age  have no effect toward consumer prference on smell and taste of salted egg
Keyword : Salted Eggs, Salt, The Age of the Eggs, Consumer Preferences

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Telur asin merupakan salah satu produk olahan  telur  hasil  peternakan  yang  banyak disukai  oleh  masyarakat.  Pembuatan  telur asin    bertujuan  untuk  mengawetkan  telur, mengurangi  bau  amis  pada  telur,  penambah cita rasa, serta dapat memperbaiki kandungan gizi yang ada di dalam telur.
Umumnya  semua  jenis  telur  unggas dapat  digunakan  untuk  membuat  telur  asin akan  tetapi  telur  yang  biasa  digunakan  oleh masyarakat untuk membuat telur asin adalah telur itik, karena telur itik memiliki bau amis yang sangat tajam dibandingkan dengan telur ayam,  sehingga  melalui  proses  pengasinan bau  amis  akan  sedikit  berkurang. Selain  bau amis  yang  tajam  telur  itik  memiliki  kadar  air lebih  rendah  dan  kandungan  lemaknya  lebih tinggi  dibandingkan  telur  ayam.  Kadar  air yang  rendah  membuat  putih  telur  menjadi kenyal  dan  kandungan  lemak  yang  tinggi membuat  kuning  telurnya  lebih  masir,  selain itu  telur  itik  mempunyai  pori-pori  kerabang yang  lebih  besar  dan  permukaan  kerabang lebih  luas  dari  telur  ayam  sehingga  dapat mempermudah  proses  masuknya  garam  ke dalam telur.
Penambahan garam 10% dalam
pembuatan  telur  asin  dengan  metode perendaman  menggunakan  larutan  garam jenuh  dan  penambahan  garam  25%  dengan metode  pembalutan  pasta  abu  menghasilkan telur  asin  dengan  rasa  asin  yang  sangat  baik (Ekayani,  2011).  Hasil  Penelitian  Munir  dan
Wati  (2012)  menyatakan  bahwa  konsentrasi garam  50%  dengan  lama  perendaman  10 sampai  15  hari  menghasilkan  rasa  asin  putih telur yang tidak terlalu asin dan tekstur masir kuning  telur  yang  khas  disukai  oleh kebanyakan orang.
Selain  konsentrasi  garam,  umur  telur juga  mempengaruhi  warna,  aroma,  tingkat keasinan dan kemasiran telur asin. Perbedaan umur  telur  itik  akan  berakibat  pada  kualitas telur.  Semakin  lama  umur  telur  maka  akan menyebabkan  putih  telur  menjadi  encer. Kondisi  putih  telur  yang  encer  akan mengakibatkan  larutan  garam  mudah  masuk ke  dalam  telur  pada  saat  pengasinan.  Jumlah larutan  garam  yang masuk  akan menentukan rasa  asin  telur  serta  kemasiran  kuning  telur, sehingga  semakin  tua  umur  telur  yang diasinkan  semakin  tinggi  tingkat  kemasiran kuning telur (Utomo, 2006).
Berdasarkan  pemaparan  diatas  maka perlu  dilakukan  penelitian  tentang  pengaruh konsentrasi garam dan umur telur yang ideal untuk  mendapatkan  telur  asin  yang  paling disukai oleh konsumen.

## Tujuan
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi garam  terhadap  tingkat  kesukaan konsumen.
2. Mengetahui  pengaruh  umur  telur terhadap tingkat kesukaan konsumen.
3. Mengetahui interaksi konsentrasi garam dan  umur  terhadap  tingkat  kesukaan konsumen.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  telah  dilaksanakan  pada tanggal  27  September  sampai  25  Oktober 2016,  di  Laboratorium  Produksi  Ternak, Jurusan Peternakan, Politeknik Negeri Jember. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan telur asin adalah 54 butir telur itik umur  pengasinan  3  hari,  54  butir  telur  itik umur pengasinan 14 hari, garam, serbuk batu bata, abu gosok, air, dan air minum kemasan.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)    pola  faktorial  dengan  dua faktor.  Faktor  A  (konsentrasi  garam  25%, 30%  dan  35%)  dan  Faktor  B  (Umur  telur  3 hari  dan  14  hari)  yang  diulang  sebanyak  4 kali.  Setiap  unit  percobaan  menggunakan  6 butir telur.
Kombinasi
perlakuannya sebagai
berikut :
1. P1  =  konsentrasi  garam  25%  dan  umur telur 3 hari
2. P2  =  konsentrasi  garam  25%  dan  umur telur 14 hari
3. P3  =  konsentrasi  garam  30%  dan  umur telur 3 hari
4. P4  =  konsentrasi  garam  30%  dan  umur telur 14 hari
5. P5  =  konsentrasi  garam  35%  dan  umur telur 3 hari
6. P6  =  konsentrasi  garam  35%  dan  umur telur 14 hari.

## Prosedur Penelitan
1. Koleksi Telur Itik
Telur  yang  digunakan  sebanyak  108 butir.  Telur  dikelompokan  berdasarkan perlakuan  dengan  umur  pengasinan  3  hari dan  14  hari.  Masing-masing  telur  memiliki bobot  telur  berkisar  antara  65  gram/butir sampai  dengan  75  gram/butir,  dengan keadaan kerabang tidak retak dan tidak pecah. Telur disimpan dalam suhu ruang.
2. Pembuatan Adonan Pembalutan Pengasinan Adonan  pengasinan  terbuat  dari garam yang dicampurkan dengan serbuk batu bata  dan  abu  gosok.  Jumlah  garam  yang digunakan sesuai dengan perlakuan konsentrasi garam yaitu 25%, 30%, dan 35% dari  seluruh  adonan  pembalutan.  Jumlah adonan  pembalutan  telur  asin  adalah  480 gram setiap  perlakuan  dengan jumlah  telur 6 butir  setiap  perlakuan.  Formulasi  adonan pembalutan  telur  asin  untuk  lebih  jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1.
3. Pengasinan telur
Proses  pengasinan  telur  dilakukan dengan  cara  membalut  telur  dengan  adonan pembalutan, setelah  itu telur itik disimpan di dalam  toples  selama  14  hari,  kemudian dibersihkan  dan  dilakukan  perebusan.  Telur asin  yang  sudah  matang  didinginkan  terlebih dahulu, selanjutnya dilakukan uji organoleptik.
Tabel 1. Formulasi Adonan Pembalutan Telur Asin Sesuai Perlakuan Perlakuan Jumlah Telur (Butir) Adonan Pembalutan Telur Asin Konsentrasi (%) Jumlah (gram) Garam Serbuk Batu Bata Abu Gosok Garam Serbuk Batu Bata Abu Gosok P1 6 25 37,5 37,5 120 180 180 P2 6 25 37,5 37,5 120 180 180 P3 6 30 35,0 35,0 144 168 168 P4 6 30 35,0 35,0 144 168 168 P5 6 35 32,5 32,5 168 156 156 P6 6 35 32,5 32,5 168 156 156

## Uji Kesukaan
Uji kesukaan dilakukan secara langsung dengan  panelis  yang  mencicipi  telur  asin sebagai  sampel  penelitian.  Jumlah  panelis pada  uji  kesukaan  ini  sebanyak  30  orang panelis  tidak  terlatih  yang  terdiri  dari karyawan,  mahasiswa  Politeknik  Negeri Jember, dan masyarakat umum.
Syarat-syarat panelis yang akan melakukan  uji  kesukaan  sebagai  berikut:  1) pernah  memakan  telur  asin,  2)  tidak mengalami  gangguan  kesehatan  pada  alat indra,  dan  3)  tidak  sedang  dalam  keadaan sangat kenyang atau lapar.
Tingkat-tingkat kesukaan panelis disebut  dengan  skala  hedonik,  yaitu:  sangat tidak suka = 1, tidak suka = 2, agak suka = 3, suka = 4, dan sangat suka = 5

## Analisis Statistik
Data hasil pengujian kesukaan terhadap telur  asin  dengan  konsentrasi  garam  dan umur telur berbeda dilakukan uji menggunakan  metode Analisis  of  Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh  perbedaan  konsentrasi  garam  dan umur  telur  terhadap  tingkat  kesukaan
konsumen.  Uji  lanjut  yang  digunakan  adalah Uji Beda Nyata Jujur (BNJ).

## Parameter Penelitian
Parameter yang diamati pada penelitian ini  adalah  kesukaan  konsumen  terhadap warna, aroma, rasa, dan kemasiran telur asin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Konsentrasi  garam  dan  umur  telur memiliki pengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen ditinjau dari warna dan kemasiran. Hasil uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 2.

## Warna
Berdasarkan  pengujian Analisis  of Varians (ANOVA)  diperoleh  hasil  nilai  F Hitung  (3,993)  lebih  besar  daripada  nilai  F Tabel  5%  (3,885)  sehingga  dapat  diartikan kombinasi  perlakuan  antara  konsentrasi garam dan umur telur memberikan pengaruh yang  signifikan  (P>0,05)  terhadap  kesukaan konsumen  pada  warna  telur  asin.  Hal  ini dikarenakan  kombinasi  konsentrasi  garam dan  umur  telur  menyebabkan  warna  yang berbeda secara signifikan pada telur asin. Hal
ini  menunjukkan  konsumen  memiliki  tingkat kesukaan tertentu terhadap warna telur asin.
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  BNJ  taraf 5%  (Tabel  2)  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  warna  telur asin  pada  P5  berbeda  dengan  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  warna  telur
asin pada perlakuan  yang lainnya,  sedangkan tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  warna telur  pada  P4  sama  dengan  kesukaan konsumen  pada  warna  telur  asin  P3,  dan tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  warna telur  pada  P1  sama  dengan  kesukaan konsumen pada warna telur asin P2.
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut Parameter Perlakuan 1 2 3 4 5 6 Warna 3,38 b 3,37 b 3,48 ab 3,58 ab 3,77 a 2,23 c Kemasiran 3,46 b 3,51 ab 3,59 ab 3,48 b 3,79 a 3,14 c Perlakuan  konsentrasi  garam  dan  umur
telur berpengaruh signifikan terhadap kesukaan  konsumen  pada  telur  asin,  hal  ini disebabkan garam yang masuk ke dalam telur yang  berumur  14  hari  lebih  banyak dibandingkan  telur  umur  3  hari,  karena semakin  lama  telur  di  simpan,  kualitas  telur semakin  menurun  termasuk  putih  telur menjadi  encer  sehingga  garam  lebih  mudah masuk  menuju  kuning  telur.  Sesuai  dengan pernyataan  Utomo  (2006)  bahwa  semakin lama telur disimpan putih telur semakin encer dan  membran  vitelin  semakin  melemah, sehingga garam dan air semakin cepat masuk ke dalam putih dan kuning telur.
Jumlah garam yang masuk kedalam telur akan  menyebabkan  berkurangnya  kadar  air didalam  telur  karena  garam  berfungsi  untuk menyerap  air.    Menurut  Nuruzzakiah, et  al . (2006)  telur  asin  dengan  konsentrasi  garam 80% menghasilkan warna kuning telur sangat orange ,  sedangkan  telur  asin  dengan konsentrasi  garam  0%  menghasilkan  warna kuning telur tidak orange karena  konsentrasi
garam  pada  telur  asin  akan  menyebabkan kadar air telur menurun dan penurunan kadar air  ini  akan mengakibatkan  perubahan  warna pada kuning telur.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  ANOVA  diperoleh hasil nilai F Hitung (1,236) lebih kecil daripada F  Tabel  5%  (3,885)  sehingga  dapat  diartikan bahwa perlakuan konsentrasi garam dan umur telur  tidak  berpengaruh  signifikan  (ns) (P<0,05)  terhadap  kesukaan  konsumen  pada aroma telur asin.
Perlakuan ini tidak berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  konsumen  pada aroma  telur  asin,  diduga  karena  konsentrasi garam  yang  tidak  berbeda  jauh  (25%  sampai 35%)  mengakibatkan  garam  yang  masuk relatif  sama,  sehingga  aroma  telur  asin  sama. Selain  itu  diduga  karena  media  pembuatan telur  asin  sama-sama  terbuat  dari  campuran serbuk  batu  bata  dan  abu  gosok,  sehingga menghasilkan aroma telur asin yang sama dan konsumen  menilai  aroma  telur  asin  dari
semua  perlakuan  adalah  sama.  Serbuk  batu bata mengalami pembakaran, dan pada proses pembakaran  terjadi  pengeluaran  air  dan oksidasi, oksidasi akan menyebabkan perubahan  aroma  atau  cita  rasa  pada  bahan makanan (Ristanto, 2013).

## Rasa
Berdasarkan  uji  ANOVA  nilai  F  Hitung (0,627)  lebih  kecil  daripada  F  Tabel  5% (3,885)  sehingga  dapat  diartikan  bahwa perlakuan  konsentrasi  garam  dan  umur  telur tidak  berpengaruh  signifikan  (ns)  (P<0,05) terhadap kesukaan konsumen pada rasa telur asin.
Konsentrasi  garam  dan  umur  telur pada  pembuatan  telur  asin  ini  tidak berpengaruh  terhadap  kesukaan  konsumen pada  rasa  telur  asin  karena  perbedaan konsentrasi  garam  yang  digunakan  tidak berbeda jauh. Uji sensoris rasa telur asin juga sangat  tergantung  pada  nilai  subjektif  dari para  konsumen,  sehingga  nilai  skor  yang dihasilkan  tergantung  pada  indra  pengecap dari masing-masing konsumen.
Ramdani  (2008)  menyatakan  bahwa kadar  garam  dalam  putih  telur  yang  berkisar antara 2,49% sampai 4,03% dan kadar kuning telur 0,03% sampai 0,16% tidak mempengaruhi  kesukaan  konsumen  terhadap rasa  telur  asin  dengan  skala  penilaian konsumen  masuk  dalam  kategori  agak  suka. Berbeda  dengan  pendapat  Indriani  (2008) bahwa  telur  asin  dengan  kadar  NaCl  sebesar 3,78%  nyata  agak  tidak  disukai  karena  putih telurnya  terlalu  asin,  sedangkan  telur  asin
dengan kadar NaCl 3,05% dan 3,31% memiliki rasa telur asin yang lebih disukai karena putih telurnya tidak terlalu asin.

## Kemasiran
Hasil  uji  lanjut  BNJ  diketahui  bahwa perbedaan  perlakuan  kombinasi  konsentrasi garam  dan  umur  telur  terhadap  kesukaan konsumen  pada  kemasiran  telur  asin  pada umur  telur  3  hari  berbeda  nyata  dengan kesukaan konsumen terhadap kemasiran telur asin  pada  umur  14  hari.  Menurut  Utomo (2006)  semakin  tua  umur  telur  yang  diasin semakin  tinggi  persentase  kemasiran  kuning telur  asin.  Hal  ini  diperkuat  oleh  Wulandari (2002)  rasa  masir  kuning  telur  adalah  salah satu  kriteria  yang  dapat  meningkatkan  cita rasa  konsumen.  Perlakuan  pembuatan  telur asin  pada  penelitian  ini  menunjukan  bahwa konsumen  lebih  menyukai  kemasiran  kuning telur yang berasal dari telur dengan umur tiga hari dibandingkan telur umur 14 hari, karena kandungan  air  di  dalam  telur  umur  14  hari lebih tinggi dan garam lebih mudah masuk ke dalam kuning telur sehingga kemasiran kuning telur  semakin  tinggi  dan  permukaan  kuning telur  yang  berminyak  semakin  luas.  Menurut Astawan  (2004),  kemasiran  telur  asin  yang baik  hanya  mengandung  minyak  di  bagian pinggir  kuning  telur  dan  letak  kuning  telur yang dikehendaki adalah ditengah-tengah.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Konsentrasi garam 35% dan umur telur 3 hari berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen  pada  warna  dan  kemasiran  telur asin,  sedangkan  konsentrasi  garam  dan  umur telur  tidak  berpengaruh  terhadap  tingkat kesukaan  konsumen  pada  aroma  dan  rasa telur asin.

## Saran
Penelitian  lebih  lanjut  perlu  dilakukan dengan jumlah variasi waktu pemeraman dan konsentrasi garam yang bervariasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2004.  Bersahabat  dengan Kolesterol. Tiga Serangkai. Surakarta. Ekayani,  I.A.P.H.  2011.  Optimalisasi  kadar garam  dan  media  pemeraman  dalam pembuatan  telur  asin  bermutu.  Jurnal Pendidikan  Teknologi  dan  Kejuruan. 8(1).
Indriani,  W.  2008.  Sifat  fisik,  kimia,  dan organoleptik telur asin melalui
penggaraman  dengan  tekanan  dan konsentrasi  garam  yang  berbeda. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Munir,  I.M,  dan  R.S.  Wati.  2012.  Uji organoleptik telur asin dengan konsentrasi  garam  dan  masa  peram yang berbeda. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten. Banten.
Nursiwi,  A.,  P.  Darmadji,  dan  S.  Kanoni.  2013.
Pengaruh penambahan asap cair terhadap sifat kimia dan sensoris telur
Nursiwi,  A.,  P.  Darmadji,  dan  S.  Kanoni.  2013.
Pengaruh penambahan
asap cair
terhadap  sifat  kimia  dan  sensoris  telur asin  rasa  asap.  Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian. 4(2).
Nuruzzakiah,  H.  Rahmatan,  dan  D.  Syafrianti. 2016.  Pengaruh  konsentrasi  garam
terhadap  kadar  protein  dan  kualitas organoleptik  telur  bebek.  Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi. 1:1-9. Prihartari, M. 2010. Pengaruh lama perendaman abu pelepah kelapa terhadap  sifat  fisik,  organoleptik,  daya simpan  dan  kadar  kalsium  telur  asin (pemanfaatan  abu  pelapah  kelapa sebagai  alternatif  pengganti  garam dapur).  Skripsi.  Politeknik  Kesehatan Yogyakarta. Yogyakarta.
Putri,  I.S.I.  2011.  Pengaruh  penambahan ekstrak  jahe  ( Zingiber  officinale  roscoe ) terhadap  aktivitas  antioksidan,  total fenol,  dan  karakteristik  sensoris  pada telur  asin.  Skripsi.  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta.
Ramadani,  E.M.  2008.  Sifat  fisik,  kimia  dan organoleptik  telur  asin  dengan  metode tekanan serta umur telur yang berbeda. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Ristanto,  S.  2013.  Uji  organoleptik  dan mikrobiologi  telur  asin  menggunakan perendaman  lumpur  sawah.  Skripsi. Universitas  Muhammadiyah  Surakarta. Surakarta.
Utomo, B. 2006. Pengaruh umur telur terhadap kualitas kemasiran telur asin ynag diasin selama  14  hari.  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wulandari, Z., Y. Haryadi, dan P.S. Harjosworo. 2002.
Sifat organoleptik dan karakteristik  mutu  telur  itik  asin  hasil penggaraman  dengan  tekanan.  Jurnal Media Peternakan. 25(1)