## PENGARUH WAKTU PERENDAMAN BATANG SEREH DAPUR (Cymbopogon citrates) TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH
Nur Qadri Rasyid 1) , Deny Eka Ridjayanti 1) , Giffar Andika Muhlis 1)
1) Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat Korespondensi: nqadrir@gmail.com

## Abstrak
Minyak goreng adalah salah satu bahan pokok yang dikonsumsi lebih dari 242 juta jiwa penduduk Indonesia.  Kualitas minyak goreng yang digunakan dapat mempengaruhi penyerapan minyak ke dalam  makanan.  Di  Indonesia  penggunaan  minyak  goreng  secara  berulang  masih  sering digunakan,  hal  ini  dapat  menyebabkan  minyak  jelantah  mengalami  peningkatkan  senyawa peroksida  yang  melebihi  ambang  batas  10  meq  sehingga  akan  memacu  terbentuknya  senyawa karsinogenik. Salah satu alternatif untuk mengurangi radikal bebas adalah pemberian antioksidan alami  yang  terdapat  pada  Sereh  dapur  (Cymbopogon  citrates)  yaitu  sitral  yang  berfungsi  untuk mencegah  terbentuknya  bilangan  peroksida.  Jenis  penelitian  ini  menggunakan  rancangan penelitian eksperimen laboratorik dengan pemberian perlakuan perendaman batang sereh 24, 48, dan  72  jam  dengan  teknik  pengambilan  sampel  secara  Acidental  Sampling.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  perendaman  batang  sereh  dapur  (Cymbopogon citrates)    terhadap    bilangan  peroksida  pada    minyak  jelantah.  Hasil  penelitian  di  dapat  kadar bilangan peroksida yang didapat pada minyak jelantah tanpa perendaman batang adalah 12 mEq, kadar bilangan peroksida pada perendaman 24 jam yaitu 8 mEq, Kadar bilangan peroksida pada perendaman  48  jam  yaitu  4.6  mEq  dengan,  pada  perendaman  72  jam  kadar  bilangan  peroksida yaitu  2,6  mEq.  Hal  ini  dapatdisimpulkan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  perendaman batang sereh dapur terhadap kadar bilangan peroksida minyak jelantah yang dimana perendaman paling efektif terdapat pada perendaman selama 72 jam.
Kata Kunci : Bilangan peroksida, Antioksidan, waktu perendaman

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  adalah  salah  satu bahan  pokok  yang  menjadi  perhatian Pemerintah  karena  merupakan  bagian penting bagi konsumsi lebih dari 242 juta jiwa  penduduk  Indonesia.  Berdasarkan data  konsumsi  minyak  goreng  perkapita pada tahun 2011 sebesar 8,24 liter/kapita/tahun  dan  meningkat  menjadi sebesar  9,33  liter/kapita/tahun  pada  tahun 2012 (Kemendag, 2010).
Di  Indonesia  penggunaan  minyak goreng  merupakan  salah  satu  cara memasak  bahan  pangan  yang  umum dilakukan.  Kualitas  minyak  goreng  yang digunakan juga mempengaruhi penyerapan  minyak  ke  dalam  makanan
(Anwar,  R.  W,  2012).  Kulitas  minyak goreng  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  seperti  lamanya  kontak  dengan panas,  suhu,  dan  oksidasi  serta  kebiasaan menggunakan  minyak  goreng  berulang. Hasil  penelitian  Martiantoetal  (2007)  di Kota  Makassar  menunjukkan  masyarakat miskin  dan  tidak  miskin  menggunakan
minyak goreng yang sama untuk menggoreng  2  kali  sebanyak  61,2%,  3 kali  sebanyak  19,6%  dan 4 kali  sebanyak 5,4%. Pemakaian yang berulang kali akan menyebabkan minyak jelantah mengalami oksidasi berlebih sehingga akan meningkatkan senyawa peroksida. Peroksida  pada  minyak  jelantah  akan memacu terbentuknya senyawa karsinogenik yang dapat merusak kesehatan tubuh diantaranya adalah menimbulkan  penyakit  kanker  (Sitepoe
M, 2008). Kandungan  Peroksida  disebut  juga sebagai  bilangan  peroksida  yang  dapat didefenisikan sebagai jumlah
miliequivalen  peroksida  dalam  setiap 1000  g  minyak  atau  lemak.  Bilangan peroksida  pada  minyak  dapat  diturunkan dengan memberikan antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai  struktur  molekul  yang  dapat memberikan  elektronnya  kepada  molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan  dapat  memutus  reaksi  berantai  dari
radikal  bebas.  Radikal  bebas  adalah  atom atau  senyawa  yang  kehilangan  pasangan elektronnya,  sehingga  menjadi  tidak berpasangan  dan  berusaha  mengambil elektron dari senyawa lain yang menyebabkan  terjadinya  radikal  bebas berantai (Kumalaningsih, 2006 ). Salah satu alternatif untuk mengurangi radikal bebas adalah pemberian antioksidan alami yang berfungsi  untuk  mencegah  terbentuknya radikal  bebas  (Alvia.  2015).  Rempah  – rempah alami yang mengandung antioksidan  yang  tinggi  adalah  sereh dapur.  Sereh  dapur  atau  dalam  bahasa latin disebut dengan Cymbopogon citrates .  yang  dapat tumbuh  pada  daerah  dengan ketinggian  50-2.700  mdpl,  kondisi  tanah di  daerah  tropika  yang  lembab,  cukup sinar  matahari  dan  dengan  curah  hujan yang relatif tinggi. Kandungan
antioksidan utama dari sereh dapur adalah sitral,  komposisi  lengkap  yang  terdapat didalam  minyak  atsiri  dari  tanaman  ini antara  lain  sitronelal  32-45  %,  gereniol 12-18 %, sitronelol 11-15%, geranil asetat 3-8%,  sitronelil  asetat  2-4%,  sitral, kavikol, augenol, elemol, kadonon, kadinen  ,  vanillin,  limonen,  dan  kamfen (Chairunisa, 2013).
Berdasarkan kandungan antioksidan alami pada  batang  sereh  dapur  ( Cymbopogon citrates) yang  cukup  tinggi,  maka  peneli tertarik    melakukan  penelitian  untuk mengetahui  kemampuan  dari  lama  waktu perendaman batang sereh dapur ( Cymbopogon citrates) dalam mempengaruhi bilangan peroksida minyak jelantah.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan Alat  yang  akan  digunakan  adalah  Buret 50  ml,  Erlenmeyer  tutup  kasah  250  ml, Pipet volume 10 ml, Pipet ukur 10 ml dan 1  ml,  Timbangan  analitik,  Gelas  ukur, Beaker  glass  250  ml.  Bahan  yang  akan digunakan adalah Asam asetat –
kloroform  =  3:2  ,  KI  jenuh,  Natrium Thiosulfat  0.1  N,  KIO 3 0.1  N,  KI  10%, H 2 SO 4 2N, Indikator Amilum 1%.

## Prosedur Penelitian Pembuatan larutan
Pelarut, terdiri  dari  asam  asetat  glasial (CH 3 COOH  100%)  dan  Chloroform (CHCL 3 ) dengan perbandingan 3 : 2. Cara membuatnya yaitu dengan memasukkan 600  ml  asam  asetat  glasial ke  dalam  botol  berwarna  gelap  dan kemudian ditambahkan dengan  400  ml kloroform.
Natrium  Thiosulfat  (  Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O  )  0,1
N. Cara  membuat  : Ditimbang  24,8  gram kristal Na 2 S 2 O 3. 5H 2. Dimasukkan ke dalam  gelas  kimia  250  ml. Larutan dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  1 L. Ditambahkan  aquades  sampai  tanda dan dihomogenkan.
KIO 3 0,1  N. Cara  membuat  : Ditimbang
0,4  gram  kristal KIO 3 Dimasukkan  ke dalam gelas kimia 250 ml larutkan dengan aquades  sedikit  saja. Kemudian  larutan dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  100 ml. Ditambahkan  aquades  sampai  tanda dan dihomogenkan.
KI 10%. Cara membuat : Ditimbang 10 gr kristal KI. Dimasukkan  ke  dalam  gelas kimia  250  ml  larutkan  dengan  aquades sedikit saja. Kemudian
larutan dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  100 ml. Ditambahkan  aquades  sampai  tanda dan dihomogenkan.
Amilum  1%. Larutan  amilum  dibuat dengan  menambahkan  1  gram  serbuk amilum  ke  dalam  100  ml     aquades, kemudian  di  panaskan  hingga  mendidih sambil  diaduk,  kemudian  didinginkan terlebih dahulu sebelum  digunakan. Larutan  amilum  dibuat  beberapa  saat sebelum dilakukan titrasi untuk mencegah rusaknya amilum.
Persiapan sampel Tanpa perendaman batang sereh dapur Memipet minyak 100 ml kemudian masukkan dalam beaker glass dan simpan pada suhu kamar Perendaman batang sereh selama 24 jam Menimbang 10 gram batang sereh dapur kemudian dilarutkan dalam 100 ml minyak kemudian simpan pada suhu kamar selama 24 jam Perendaman  batang  sereh  selama  48 jam
Menimbang  10  gram  batang  sereh  dapur kemudian  dilarutkan  dalam  100  ml minyak  kemudian  simpan  pada  suhu kamar selama 48 jam Perendaman  batang  sereh  selama  72 jam Menimbang  10  gram  batang  sereh  dapur kemudian  dilarutkan  dalam  100  ml minyak  kemudian  simpan  pada  suhu kamar selama 72 jam.
Pemeriksaan bilangan peroksida Standarisasi  Na 2 S 2 O 3 0.1  N  dengan  KIO 3 O.1 N Memipet 10 ml larutan standart KIO3 O.1 N kemudian masukkan ke dalam labu iod 250  lalu  ditambahkan  10  ml  KI  10%  dan 10  ml  H2SO4  2N  kemudian  menutup, mendiamkan  di  tempat  gelap  lalu  titrasi dengan    Na2S2O3  0.1  N  sampai  kuning muda selanjutnya menambahkan indikator amilum  1%  0,5  ml  lalu  dititrasi  lagi sampai warna biru tepat hilang.

## Penetapan kadar
Menimbang  dengan  seksama  5  gram bahan  minyak  jelantah  dalam  erlenmeyer tutup asah 250 ml kemudian menambahkan 30ml larutan asam asetat – kloroform  (perbandingan  3:2)  selanjutnya mengoyangkan  bahan  sampai  bahan terlarut sempurna
kemudian menambahkan  0.5  ml  larutan  KI  jenuh dan  diamkan  selama  1  menit  dengan beberapa  kali  digoyangkan  kemudian  di tambahkan  30  ml  aquades.  Selanjutnya metitrasi  dengan  Na2S2O4  0.1  N  sampai warna  kuning  muda  lalu  tambahkan dengan  indikator  amylum  1%  sebanyak 0,5 ml titrasi lagi sampai warna biru tepat hilang.

## Perhitungan
Bilangan Peroksida = 𝑚𝐿 𝑇ℎ𝑖𝑜 𝑆𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 𝑥 𝑁 𝑇ℎ𝑖𝑜 𝑥 1000 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 𝑚𝐸𝑞

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  pemeriksaan  pengaruh waktu  perendaman  batang  sereh  dapur ( Cymbopogon  citrates) terhadap  kadar bilangan  peroksida  pada  minyak  jelantah secara  kuantitatif  dengan  menggunakan metode  titrasi  iodometri  yang  dilakukan di  Laboratorium  Kimia  Akademi  Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar didapatkan hasil pada tabel 1. Tabel  1.  Kadar  Bilangan  Peroksida Minyak Jelantah Lama Perendaman (Jam) Bilangan Peroksida (mEq) 0 12 24 8 42 4,6 72 2,6
Berdasarkan  tabel  1  di  atas,  kadar bilangan  peroksida  yang  didapat  pada minyak jelantah tanpa perendaman batang adalah  12  mEq, kadar  bilangan peroksida pada  perendaman  24  jam  yaitu  8  mEq dengan penurunan kadar bilangan peroksida  mencapai  4  mEq,  Kadar bilangan  peroksida  pada  perendaman  48 jam  yaitu  4,6  mEq  dengan  penurunan kadar  bilangan  peroksida  mencapai  7,4 mEq,  pada  perendaman  72  jam  kadar bilangan peroksida yaitu 2,6 mEq dengan penurunan mencapai 9,4 mEq
Gambar 1. Diagram Penurunan Bilangan peroksida
Minyak  goreng  adalah  minyak yang  berasal  dari  lemak  tumbuhan biasanya  dihasilkan  dari  tanaman  seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung,  kedelai,  dan  kanola  atau  hewan yang  dimurnikan  dan  berbentuk  cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan  untuk  menggoreng  bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai  pengantar  panas,  penambah  rasa gurih,  dan  penambah  nilai  kalori  bahan pangan  (Chairunisa  ,  2013).  Kerusakan minyak  goreng  (minyak  jelantah)  dapat disebab oleh beberapa faktor yaitu seperti, pemanasan  yang  terputus,  pemakaian yang  berulang  serta  lamanya  waktu penyimpanan  juga  dapat  mempengaruhi kualitas minyak goreng (Teti Estiasih,2013). Minyak  jelantah  terbentuk  akibat adanya  reaksi  oksidasi  yaitu  molekul oksigen  akan  bergabung  pada  ikatan ganda molekul trigliserida dan menyebabkan pembentukan hidroperoksida  secara  spontan  dari  asam lemak  tak  jenuh  dan  terjadi  pengurangan ikatan  asam  lemak  jenuh  sehingga menyebabkan  lemak  teroksidasi  dan menyebabkan  bilangan  peoksida  tinggi. Kandungan Peroksida disebut juga sebagai  bilangan  peroksida  yang  dapat
didefenisikan sebagai jumlah miliequivalen  peroksida  dalam  setiap 1000  g  minyak  atau  lemak.  Bentuk radikal  asam  lemak  tersebut  adalah  diena terkonjugasi, termasuk didalamnya hidroperoksida (Alvia. 2015). Minyak/lemak dioksidasi dari ikatan  rangkap  menyebabkan  lemak  lebih kental dan keras. Pada atom karbon dekat ikatan rangkap yang menghasilakn hidroperoksida  yang  dapat  diliat  pada persamaan reaksi berikut:

## Gambar 2. Persamaan Reaksi Oksidasi Lemak
Hidroperoksida  tidak  mempunyai aroma  atau  bau,  akan  tetapi  pecahnya dengan cepat membentuk senyawa
12 8 4.6 2.6 0 2 4 6 8 10 12 14 K A D A R ( m Eq ) PERLAKUAN

## PENURUNAN BILANGAN PEROKSIDA
Control Perendaman 24 Jam
Perendaman 48 Jam Perendaman 72 Jam
aldehid  yang  mempunyai  aroma  dan  bau yang  tidak  menyenangkan.  Peroksida akan  meningkat  sampai  pada  tingkat tertentu  selama  penyimpanan  sebelum penggunaan,  yang  jumlahnya  tergantung pada  waktu,  suhu,  dan  kontaknya  dengan cahaya  dan  udara.  Kadar  bilangan peroksida  yang  terkandung  dalam  stardar mutu  minyak  yang  tercantum  dalam  SNI 01-3741-2013  adalah  10  mEq.    Bilangan peroksida  >20  menunjukkan  kualitas minyak  yang  sangat  buruk,  biasanya teridentifikasi  dari  bau  yang  tidak  enak (SNI. 2013).
Penelitian ini diawali dengan preparasi  sampel  yang  dilakukan  dengan memotong-motong  sampel  batang  sereh dapur,  dengan  tujuan  agar  batang  sereh dapat dengan mudah dilakukan penimbangan. Kemudian dilakukan proses  perendaman  batang  sereh  kedalam minyak  selama  24  jam,  48  jam,  dan  72 jam, serta tanpa perendaman batang sereh. Pada proses selanjutnya dilakukan penambahan  kloroform  dan  asam  asetat glacial  (3:2)  pada  minyak  yang  telah dilakukan  perendaman  yang  dimana kloroform  berfungsi  untuk  melarutkan minyak  dan  asam  asetat  glacial  berfungsi untuk  memberikan  suasana  asam  pada minyak.  Penambahan  KI  yaitu  untuk memebaskan iodine yang ditandai terbentuknya  warna  kuning  pada  sampel, selanjutnya  ditambahkan  amilum,  yang berfungsi sebagai indikator hingga terbentuk  warna  biru,  kemudian  ditirasi dengan  natrium  tiosulfat  hingga  warna biru hilang.
Na2S2O3 + I2              NaI + Na2S2O6
Berdasarkan  hasil  yang  terlihat pada  tabel  2  kadar  bilangan  peroksida pada  minyak  jelantah  tanpa  perendaman batang sereh dapur ( Cymbopogon citrates) mencapai  12  mEq,  jumlah  ini telah  melewati  batas  kandungan  bilangan peroksida  menurut  SNI  01-3741-2013 tentang  minyak  goreng.  Namun  pada minyak  yang  diberi  perendaman  batang sereh dapur ( Cymbopogon citrates) selaman  24,  48,  dan  72  jam  dapat menurunkan  bilangan  peroksida  pada minyak jelantah yaitu 8, 4.6, dan 2.6 mEq,
hal  ini  dikarenakan  adanya  kandungan antioksidan  alami  yang  terdapat  dalam batang sereh dapur ( Cymbopogon citrates). Kadar  bilangan  peroksida  dapat turun disebabkan oleh kandungan
antioksidan  yang  terdapat  pada  batang sereh  dapur  ( Cymbopogon  citrates) . Antioksidan  yang  terdapat  pada  batang sereh  dapur  ( Cymbopogon  citrates) yaitu senyawa  fenolik,  komponen  fenolik diketahui  memiliki  aktivitas  antioksidan yang  tinggi  yaitu  antioksidan  sitral sehingga dapat menurunkan kadar bilangan peroksida pada minyak jelantah . Antioksidan  primer  yang  terdapat pada  batang  sereh  dapur  ( Cymbopogon citrates) tersebut mampu menyumbangkan  atom  hidrogen  secara cepat  ke  radikal  lemak  dan  mengubahnya ke  bentuk  yang  lebih  stabil,  sehingga mencegah  terjadinya  reaksi  radikal  bebas yang  terjadi  lagi  pada  minyak  jelantah sehingga bilangan peroksida bisa menurun.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan perendaman batang sereh dapur terhadap kadar bilangan peroksida minyak jelantah yang dimana perendaman paling efektif terdapat pada perendaman selama 72 jam SARAN
Saran dari peneliti yaitu sebagai seorang analis sebaiknya untuk kedepannya sebaiknya peneliti selanjutnya agar untuk menggunakan antioksidan alami yang lain atau mungkin preparasi sampelnya dilakukan secara ekstraksi sehingga senyawa - senyawa yang tidak diperlukan dapat dihilangkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar, R. W. 2012. Studi Pengaruh Suhu Dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan (Skripsi). Makassar: Universitas Hasanuddin. Alvia. 2015. Pengaruh Lama Perendaman  Antioksidan  Alami Terhadap  Bilangan  Peroksida
Minyak  Jelantah (Karya  Tulis
Ilmiah) . Surabaya: DIII  Analis Kesehatan. Armando, R. 2009. Memproduksi 15 Jenis Minyak Atsiri Berkualitas. Penebar Swadaya . Jakarta. Chairunisa.  2013. Uji  Kualitas  Minyak Goreng pada Pedagang Gorengan di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta . Jakarta:  Fakultas  Kedokteran  dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Gagas  ulung.  2014  . sehat  alami  dengan herbal 250 tanaman herbal berkhasiat  obat  +  60  resep  menu kesehatan. PT  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta. Ibnu  Malkan, et  al .  2015, Kualitas Minyak  Goreng  dan  Produk
Gorengan  Selama  Penggorengan di  Rumah  Tangga  Indonesia .
Institut pertanian. bogor Katjah , et al . 2011. aktivitas antioksidan pada  beberapa  rempah  rempah masakan khas minahasa . Manado: Universitas sam Ratulangi Manado. Kementrian Perdagangan republik Indonesia. 2010. Penggunaan Minyak Goreng . (Online). http://www.kemendag.go.id/m/.
Ketaren.  1989.  Pengantar  Teknologi
Minyak  dan  Lemak  Pangan. Cetakan  Pertama.  Jakarta  :  UI- Press. Ketaren,S.2005. Minyak Dan Lemak Pangan .  Universitas  Indonesia. Jakarta.
Kumalaningsih ,Sri K .2006 . Antioksidan
Alami . Trubus Agrisarana.
Surabaya . Lutony,  T.  L.  dan  Y.  Rahmayati.  2000. Minyak  Atsiri.  Penebar  Swadaya. Jakarta. Sastrohamidjojo,  H.  2004. Kimia  Minyak
Atsiri .  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Sitepoe,  Mangku.  2008. Corat-Coret
Anak Desa Berprofesi Ganda. KPG
(Kepustakaan  Populer  Gramedia). Jakarta.
SNI.  2013. Minyak  Goreng. Badan
Standarisasi Nasiaonal. Jakarta.
Estiasih,  Teti.    (2013). Pengaruh  lama waktu  penyimpanan  minyak  goring terhadap kualitas minyak. Surabaya.