KARAKTERISTIK  FISIKOKIMIA  DAN  SENSORI  KOMBUCHA CASCARA (KULIT  KOPI  RANUM)
[Physicochemical and Sensory Characteristics of the Cascara (Dried Cherries Coffee Peels) Kombucha]

## Nurhayati*, Sih Yuwanti, dan Aurora Urbahillah
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember , Jember
Diterima 26 Juli 2018 / Disetujui 18 Maret 2020

## ABSTRACT
Komb ucha is usually made from tea leaves (Camellia sinensis L.) extracts added with sugar which is fermented with kombucha starter symb iotic culture of b acteria and yeast (SCOBY) containing. Acetob acter xylinum and yeasts including Saccharomyces cerevisiae. In addition to tea leaves, leather dried coffee (cascara) can b e harnessed into b everages like tea steeping. This research aims to ferment cascara tea b y  SCOBY  and  characterize  the  cascara  komb ucha.  These  research  use  two  factors  i.e.  cascara concentrations (1 and 2% b /v) and fermentation periods (4, 8, 12, and 16 days). Sugar was dissolved into water and b oilled, added with the cascara while stirring for ab out 5 minutes, filtered and cooled to 40°C, and then fermented in glass jars with faucets indoor without exposure to direct sunlight for 4, 8, 12, and 16 days. The results showed that concentration of cascara and fermentation time affected the characteristics of cascara kombucha. The effectiveness tests showed that cascara komb ucha made from 1% b /v cascara fermented for 8 days resulted in the b est and most preferred komb ucha. The komb ucha characteristics include dissolved solid content of 11.25°Brix, specific gravity of 1.01 g/mL, viscosity of 0.9 cP, b rightness (L) 42.0, reddish color (a) 15.1, yellowish color (b ) 28.88, pH 3.43,  total acid of 0.29, phenolic of 9.9 mg GAE/mL. The komb ucha flavor was slightly acidic, murky in color, with slight b itter taste.
Keywords: cascara, coffee peel, fermentation, komb ucha

## ABSTRAK
1
Kombucha biasanya terbuat dari daun teh ( Camellia sinensis L.) melalui proses fermentasi yang ditambahkan gula dan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetob acter xylinum dan beberapa jenis khamir  diantaranya Saccharomyces  cerevisiae .  Selain  daun teh, kulit kopi yang dikeringkan ( cascara ) dapat dimanfaatkan menjadi minuman seduhan layaknya seduhan teh. Penelitian ini bertujuan mempe- lajari proses pembuatan fermentasi kombucha cascara dan karakteristik kombucha cascara yaitu karak- teristik fisikokimia dan sensori. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor,  yaitu  faktor  konsentrasi cascara (1  dan  2%  b/v) dan periode fermentasi (4, 8, 12, dan 16 hari). Proses  pembuatan  dengan merebus air dan gula hingga suhu ±100°C . Cascara dimasukkan sambil diaduk selama 5 menit, kemudian diangkat dan disaring. Larutan cascara didinginkan sampai suhu ber- kisar 40°C, lalu difermentasi dalam wadah toples kaca dengan kran dalam ruangan dan tidak terkena sinar matahari langsung selama 4, 8, 12, dan 16 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi cascara dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (total padatan terlarut, viskositas, dan warna), karakteristik kimia (pH, total asam, dan total fenolik), dan karakteristik sensori. Berdasarkan uji efektivitas kombucha cascara terpilih adalah konsentrasi 1% cascara dengan fermentasi selama 8 hari, pada konsentrasi dan lama fermentasi tersebut kombucha cascara memiliki total fenolik tertinggi dengan pH dan total asam masih dalam batas aman dikonsumsi serta sensori yang dapat diterima oleh panelis . Kombucha  ini  mengandung  padatan  terlarut  11,25°Brix,  berat  jenis  1,01  g/mL,  viskositas 0,9 cP, ke- cerahan (L*) 42,0, warna kemerahan (a+) 15,1, warna kekuningan (b+) 28,88, pH 3,43, asam total 0,29%, fenolik  9,9  mg  GAE/mL,  dan  rasa  yaitu  sedikit  asam, warna khas cascara (merah kecokelatan), rasa sedikit getir flavonoid.
Kata kunci: cascara , fermentasi, kombucha, kulit kopi
*Penulis Korespondensi: E-mail: nurhayati.ftp@unej.ac.id

## PENDAHULUAN
Indonesia  penghasil  kopi  terbesar  keempat  di dunia  (ICO,  2017).  Produksi  kopi  di  Indonesia  sebe- sar  637.000  ton  dengan  luas  lahan  perkebunan  1,1 juta  ha  (Direktorat  Jendral  Perkebunan,  2016).  Kulit buah  kopi  merupakan  komponen  terbesar  dari  pe- ngolahan  buah  kopi  yang  sampai  saat  ini  belum termanfaatkan  secara  optimal.  Menurut  Nuraini et  al. (2015)  buah  kopi  terdiri  dari  kulit  buah  45%,  muci- lage  10%,  kulit  biji  5%  dan  biji  kopi  40%.  Berdasar- kan  data  diatas  maka  tersedia  limbah  berupa  kulit kopi sebesar  286.650  ton.
Umumnya  limbah  kulit  kopi  dibiarkan  menum- puk  di  sekitar  lokasi  pengolahan  dan  menimbulkan bau  busuk.  Selama  ini,  kulit  buah  kopi  biasanya hanya  dimanfaatkan  sebagai  pupuk.  Pemanfaatan lain  kulit  buah  kopi  yaitu  sebagai  pakan  ternak  de- ngan  cara  ditingkatkan  mutunya  melalui  fermentasi oleh Phanerochaete  chrysosporium (Nuraini et  al., 2015).
Limbah  kulit  buah  kopi  juga  berpotensi  untuk  di- manfaatkan  sebagai  minuman  yang  menyegarkan yaitu cascara.  Cascara merupakan  kulit  kopi  yang dikeringkan  (Pabari,  2014).  Seduhan cascara memi- liki  rasa  buah ( fruity ) dengan  perpaduan  aroma stroberi  dan  kismis  (Wiser,  2011  dalam Sawab et al., 2017)  hingga  mawar, cherry, mangga,  dan  temba- kau  menyatu  dalam  seduhan cascara (Muzaifa et al., 2019). Nilai oxygen  radical  absorbance  capacity (ORAC) cascara sebesar  22.070  μmol  TE/100  g  4 kali  dari  nilai  ORAC blueberry dan  setara  dengan nilai  buah  goji  dan  bubuk  cabai.  Kandungan  kafein cascara adalah  226  mg  kafein/L. Protocatechuic dan asam  klorogenat  sebagai  senyawa  fenolik  yang  do- minan  pada cascara yaitu  sebesar  85,0  dan  69,6 mg/L  (Heeger et  al., 2017).  Selama  ini cascara hanya  diseduh  biasa. Cascara dapat  dikembangkan menjadi  minuman  terfermentasi  yang  disebut  kom- bucha.
Kombucha  merupakan  minuman  fermentasi larutan  daun  tinggi  fenol  (Suhardini  dan  Zubaidah, 2016)  atau  media  buah  seperti  salak  (Zubaidah et al., 2018),  delima  (Yavari et  al., 2018),  apel (Akbarirad et  al., 2017)  dan  anggur  (Ayed et  al., 2017)  yang  ditambahkan  gula  dan  difermentasi  de- ngan  starter  kombucha  yaitu  simbiosis  bakteri Ace- tobacter  xylinum dan  beberapa  jenis  khamir  dianta- ranya Saccharomyces  cerevisiae ,  proses  fermentasi dilakukan  selama  1-2  minggu  (Battikh et  al., 2012; Sun et  al., 2015).  Selama  proses  fermentasi  akan terjadi  perubahan  sifat  fisik  dan  kimia  meliputi  kadar gula,  kadar  alkohol,  pH,  dan  kadar  antioksidan (Nguyen et  al., 2015). Saccharomyces memecah glukosa  membentuk  etanol,  sedangkan  bakteri A. xylinum mampu  mengoksidasi  etanol  menjadi  asam asetat  (Ayuratri  dan  Kusnadi,  2017).  Proses  fermen- tasi  memungkinkan  dapat  meningkatkan  total  polife-
nol  bebas  akibat  aktivitas  enzimatis  mikroba  yang bisa  membebaskan  senyawa  polifenol  terkelat  se- hingga  lebih  banyak  yang  terdeteksi  selama  analisis (Zubaidah et al., 2012).
Fermentasi  kombucha  dipengaruhi  oleh  lama fermentasi,  konsentrasi  teh,  jumlah  gula  dan  jumlah starter  yang  ditambahkan.  Selama  fermentasi  terjadi perubahan  sifat  fisik  dan  kimia.  Konsentrasi  teh  ber- pengaruh  terhadap  pertumbuhan  mikroorganisme kultur  kombucha,  nilai  pH,  jumlah  gula,  dan  organo- leptik  kombucha.  Lama  fermentasi  juga  dapat  me- mengaruhi  nilai  pH,  total  asam,  dan  total  gula (Falahuddin et  al., 2017).  Penelitian  ini  bertujuan mempelajari  proses  pembuatan  kombucha cascara dan  mengetahui  karakteristik kombucha cascara .

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  pembuatan  kombucha cascara adalah kultur  kombucha  yang  diperoleh  dari  kultur  kolektif Laboratorium  Kewirausahaan  FTP-UNEJ, cascara diperoleh  dari Mat  Coffee kelompok  petani  kopi kawasan  Ijen  Bondowoso-Jawa  Timur.  Bahan  lain- nya  yaitu  air  minum,  gula  kristal  putih,  SCOBY  kom- bucha.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  fisiko- kimia  meliputi  refractometer  (ATAGO  Master)  skala 0-32%,  piknometer  10  mL  (IWAKI), Ostwald  visco- meter , colour  reader minolta  CR10  (Konica  Minolta Sensing)  (Curi et al., 2017).
Fermentasi kombucha cascara
Sukrosa  10%  (b/v)  direbus  dengan  3L  air hingga  mendidih  kemudian  ditambahkan cascara (1 atau  2%  b/v)  sambil  diaduk  selama  5  menit.  Larutan cascara disaring,  lalu  didinginkan  hingga  suhu  40°C. Selanjutnya  larutan cascara dimasukkan  ke  dalam dispenser  gelas  (toples  kaca  dengan  kran)  dan  di- inokulasi  dengan  kultur  kombucha  sebanyak   10% (b/v).  Fermentasi  di  dalam  ruangan  dan  tidak  ter- kena  sinar  matahari  langsung  selama  4,  8,  12,  dan 16  hari.  Larutan cascara terfermentasi  dipisahkan dari  kultur  kombucha cascara dan  dipasteurisasi pada  suhu  larutan  85°C  selama  15  menit.  Kombu- cha cascara terpasteurisasi  dikemas  ke  dalam  botol, dan  dilakukan  analisis fisik, kimia, dan sensori.
Analisis  fisik  dan kimia kombucha cascara Kombucha cascara dianalisis  sifat  fisiknya  yang meliputi  total  padatan  terlarut  (Bayu et  al., 2017), berat  jenis  (Azizah et  al., 2012),  viskositas  dengan menggunakan  metode ostwald (Bayu et  al., 2017), warna  dengan  menggunakan  alat colour  reader (Curi et  al., 2017).  Sifat  kimia  kombucha cascara yang  diukur  meliputi  nilai  keasamannya  dengan menggunakan  pH  meter  (Chakravorty et  al .,  2016), total  asam  tertitrasi  (Bhusari et  al .,  2013),  dan  total
11,50 c
13,75 d
11,25 c 11,75 c 10,00 b 10,50 b
8,83 a 10,50 b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 1 2 T o ta l Pa d a ta n T e rl a ru t ( ° Bri x)
Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
senyawa  fenolik  dengan  menggunakan  metode Folin-Ciocalteu (Pure  dan  Monir,  2016).  Data  ditam- pilkan  berdasarkan  nilai  rata-rata  beserta  nilai  stan- dar  deviasi.  Kombucha cascara juga  dievaluasi  sifat sensorinya  dengan  uji  pembedaan  pada  skala  1-5 meliputi  parameter  warna  (kuning-sangat  cokelat), aroma  asam  (tidak  asam-sangat  asam),  tingkat  ke- keruhan  (tidak  keruh-sangat  keruh),  rasa  getir  pahit (tidak  getir-sangat  getir),  dan  rasa  asam  (tidak asam-sangat  asam)  menggunakan  15  panelis  semi terlatih  yang diseleksi dari  30  panelis.
Karakterisasi  sensori  dilakukan  dengan  meng- gunakan  panelis  terlatih  sebanyak  15  orang.  Panelis dilatih  untuk  mengenali  karakteristik  alami  dari  kom- bucha  kontrol  terhadap  parameter  warna,  aroma, rasa,  dan  kenampakan.  Jumlah  panelis  terlatih  bu- kan  ahli  yang  digunakan  adalah  30  panelis.  Seba- gaimana  yang  dijelaskan  oleh  Howard et  al. (2012) bahwa  jumlah  panelis  tidak  terlatih  (untrained)  mini- mal  75  orang,  panelis  terlatih  (trained)  minimal  seba- nyak  10  orang  dan  panelis  ahli  ( expert )  minimal  se- banyak  6  orang.  Pada  penelitian  ini  jumlah  panelis tidak  terlatih  sebanyak  30  orang,  maka  hasil  uji organoleptik  hanya  dapat  memberikan  gambaran sementara  terhadap  uji sensori  kombucha cascara . Seleksi  panelis  didasarkan  pada  kemampuan panelis  yang  mampu  membedakan  karakterisitik kombucha  cascara  secara  sensori  paling  mirip  de- ngan  hasil  uji  fisikokimia  maka  panelis  tersebut  dipi- lih  untuk  uji  sensori  sebenarnya.  Uji  sensori  hedonik menggunakan  skala  1-9,  skala  1  diartikan  sangat tidak  suka  dan  skala  9  sangat  suka.  Masing-masing uji  sensori  dilakukan  dua  kali.  Rentang  usia  panelis yaitu  20-22  tahun,  dilakukan  dalam bilik  uji  dan  sam- pel  disajikan  pada  suhu  berkisar  28°C.  Penentuan perlakuan  terpilih  dilakukan  dengan  menggunakan uji efektivitas dengan pemberian bobot pada masing-masing  parameter  yang  digunakan.  Parame- ter  yang  digunakan  untuk  pem-bobotan  uji  efektivi- tas  meliputi  total  fenolik,  total  asam,  dan  sensori. Nilai  pembobotan  menggunakan  angka  relatif  0 hingga  1  dengan  pengelompokan  menjadi  dua  ke- lompok.  Kelompok  A  adalah  kelompok  untuk  ka- tegori  semakin  tinggi  perolehan  angka  relatif  berarti semakin  baik.  Kelompok  B  adalah  kelompok  untuk kategori  semakin  tinggi  perolehan  angka  relatif  ber- arti  semakin  rendah.  Nilai  efektivitas  masing-masing variabel  ditentukan  dengan  rumus:
ilai Efektivitas nilai perlakuan nilai terendah nilai tertinggi nilai terendah ...  1
Parameter  dalam  kelompok  A  jika  memiliki  nilai terendah  berarti  nilai  terjelek.  Sebaliknya,  parameter dalam  kelompok  B  jika  memiliki  nilai  tertinggi  berarti nilainya  terjelek.  Nilai  hasil  semua  parameter  dihi- tung  dengan  menggunakan  rumus  sebagai  berikut:
nilai efektivitas bobot normal parameter    ...  2
Nilai  hasil  (NH)  tertinggi  dari  penjumlahan  se- mua  nilai  hasil  semua  parameter.  Kombinasinya pada  masing-masing  perlakuan  dinyatakan  sebagai perlakuan  yang  terbaik/terpilih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total padatan terlarut kombucha cascara Total  padatan  terlarut  kombucha cascara berki- sar  antara  8,82-13,75°Brix  (Gambar  1).  Peningkat- an  penambahan cascara menghasilkan  peningkatan total  padatan  kombucha cascara α<0,05 .  Total  pa- datan terlarut  menunjukkan  kandungan  bahan- bahan  yang  terlarut  dalam  larutan.  Komponen  yang terkandung  pada cascara terdiri  atas  komponen yang  larut  air  seperti  fruktosa,  glukosa,  protein,  dan kafein  (Heeger et al., 2017).
Semakin  lama  fermentasi  kombucha cascara menghasilkan  total  padatan  terlarut  yang  semakin menurun α≤0,05).  Hal  ini  mengindikasikan  adanya aktivitas  dan  pertumbuhan  mikroba  yang  mendegra- dasi  substrat  seperti  gula  dan  kandungan  zat  terlarut pada cascara untuk  metabolismenya.  Napitupulu et al .  (2015)  menjelaskan  bahwa  peningkatan  mikroba diiringi  dengan  penurunan  jumlah  substrat  karena dikonsumsi  untuk  metabolisme  mikroorganisme  sel sehingga  nilai  total  padatan  terlarut  semakin  me- nurun.
Gambar  1.   Nilai  total  padatan  terlarut  kombucha cascara
1,01 1,03
1,01 1,02 1,00 1,02 0,99 1,02 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1 2 Be ra t Je n is (g /m L ) Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
0,89 0,98 0,90 0,98 0,89 0,97
0,88 0,97 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1 2 V is ko s it a s (cP)
Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari Berat jenis kombucha cascara Berat  jenis  kombucha cascara berkisar  antara 0,99-1,03  g/mL  (Gambar  2).  Berat  jenis  kombucha cascara lebih  tinggi  pada  penambahan cascara 2%. Hal  ini  berhubungan  dengan  total  padatan  terlarut yang  semakin  tinggi  dengan  semakin  banyak cas- cara yang ditambahkan.
Semakin  lama  proses  fermentasi  menghasilkan berat  jenis  kombucha  cascara  yang  semakin  kecil seiring  pula  dengan  total  padatan  yang  menurun. Selama  proses  fermentasi,  mikroba  mendegradasi substrat  seperti  sukrosa  dan  zat  terlarut  lainnya (fruktosa,  glukosa,  protein,  lemak  dan  kafein) sehingga  total  padatan  menurun  dan  berakibat  pula terhadap  penurunan  berat  jenis.  Keberadaan S. cerevisiae akan  mengonversi  gula  menjadi  alkohol dan  menstimulasi  pertumbuhan Acetobacter  xylinum untuk  mengonversi  alkohol  menjadi  asam  asetat. Demikian  pula  sebaliknya,  asam  asetat  akan mensti- mulasi  pertumbuhan S.  cerevisiae untuk  mengha- silkan  etanol.  Pertumbuhan  sinergis  tersebut  terus berlangsung  hingga  keberadaan  substrat  habis (Pratiwi et  al., 2012;  Chu  dan  Chen,  2006).  Adanya pembentukan  asam  asetat  dan  etanol  dari  proses degradasi  substrat  (sukrosa  dan  kandungan  zat terlarut  lainnya)  oleh  kultur  kombucha  menyebabkan berat  jenis kombucha  juga menurun.
Gambar  2.   Nilai  berat  jenis kombucha cascara
Viskositas  kombucha cascara Viskositas  kombucha cascara berkisar  antara 0,88-0,98  cP  (Gambar  3).  Kombucha cascara de- ngan  penambahan cascara 2%  memiliki  viskositas lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penambahan cas- cara 1%.  Penambahan cascara yang  semakin  ba- nyak  akan  menyebabkan  total  padatan  terlarut  se- makin  tinggi  dan  berat  jenisnya  juga  meningkat  serta
berakibat  nilai  viskositas  juga  meningkat.  Menurut Setianto et  al .  (2014)  jumlah  padatan  memengaruhi viskositas  cairan.  Semakin  lama  fermentasi  menun- jukkan  penurunan  viskositas  kombucha cascara. Hal ini  mengindikasikan  adanya  aktivitas  mikroba  dalam mendegradasi  sukrosa  dan  kandungan  zat  terlarut pada  media  kombucha cascara sehingga  total padatan  terlarut  menurun  akibatnya  viskositas  juga menurun.
Gambar  3.   Nilai  viskositas kombucha cascara
Nilai Warna (L, a, b) kombucha cascara Kombucha  dengan  penambahan cascara 2% menghasilkan  tingkat  kecerahan  ( lightness /L) yang lebih  rendah  dibandingkan  pada  kombucha  dengan penambahan cascara 1%  (Gambar  4).  Hal  ini  diaki- batkan  adanya  pigmen  pada cascara yaitu  alfa  dike- ton  yang  berkonstribusi  terbentuknya  warna  cokelat (Soeroso et  al., 2017).  Semakin  banyak  penambah- an cascara menyebabkan  kandungan pigmen  alfa diketon  juga  semakin  banyak.  Begitu  juga  dengan nilai  warna  (a+),  semakin  banyak  penambahan cas- cara maka  nilai  warna  (a+)  pada  kombucha  dengan penambahan cascara 2%  semakin  tinggi  (Gambar 5).  Nilai  warna  (b+)  kombucha cascara berkisar antara  14,13  sampai  15,85  (Gambar  6).  Penambah- an cascara yang  lebih  banyak  menghasilkan  warna kombucha cascara lebih  dominan  cokelat  kemerah- an,  sehingga  nilai  warna  (b+)  kombucha  dengan  pe- nambahan cascara 2%  lebih  rendah  dibandingkan kombucha  dengan  penambahan cascara 1%.
Semakin  lama  fermentasi  menghasilkan  tingkat kecerahan  kombucha cascara yang  semakin  me- ningkat,  sedangkan  nilai  warna  (a+)  dan  nilai  warna (b+)  menurun α<0,05 .   Hal ini karena diduga akibat keberadaan  senyawa  alfa  diketon  pada cascara yang  menyebabkan  warnanya  cokelat  sebagai  aki- bat  penguraian  antosianin  kulit  kopi  selama  proses
40,05 a
40,70 b 42,08 c 39,38 a 46,75 c 40,88 b 47,58 e 40,90 b 0 10 20 30 40 50 60 1% 2% Ke ce ra h a n ( L ig h tn e ss /L*) Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari 13,83 a 14,80 b
15,10 c 15,85 c 14,33 ab 14,78 b 14,13 ab 14,30 ab 0 3 6 9 12 15 18 1 2 W a rn a (a +) Konsentrasi Cascara (%)
4 hari 8 hari 12 hari 16 hari 3,75 e
3,5 d
3,43 c 3,45 c
3,15 a 3,3 b
3,0 a 3,3 b 0 1 2 3 4 5 1 2 N il a i p H
Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari 27,45 b 25,58 b
28,88 c 26,40 b
26,78 b 25,93 b 26,70 b 22,33 a 0 5 10 15 20 25 30 35 1 2 W a rn a ( b +) Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
pengeringan  (Soeroso et  al., 2017).  Senyawa  lain yang  berperan  dalam  pembentukan  warna  kombu- cha cascara adalah  kandungan  tanin  yang  memberi- kan  warna  kuning  kegelapan  (Mawardi et  al., 2016; Lisan,  2015).  Senyawa-senyawa  tersebut  selama fermentasi  mengalami  kerusakan  akibat  pH  yang rendah  sehingga  terbentuk  warna  semakin  cerah pudar  (Wistiana  dan  Zubaidah,  2015;  Ayuratri  dan Kusnadi,  2017).  Keberadaan  bakteri  dan yeast se- perti Acetobacter sp, Lactobacillus sp,  dan Saccha- romyces sp  dapat  memproduksi  enzim  eksternal  be- rupa  enzim  tannase  yang  mampu  mendegradasi tanin  sehingga  warna  kombucha cascara semakin cerah  pudar  (Anwar,  2013;  Wulandari,  2018)  begitu pula  dengan  nilai  warna  (a+)  serta  nilai  warna  (b+) yang  menurun.
Gambar  4.   Nilai  kecerahan  ( lightness /L) kombucha cascara
Gambar  5.   Nilai warna  (a+)  kombucha cascara
Nilai pH kombucha cascara Nilai  pH  kombucha cascara berkisar  antara  3 sampai  3,75  (Gambar  7).  Nilai  pH  kombucha  yang aman  dikonsumsi  yaitu  tidak  boleh  <3.  Apabila  nilai pH<3  maka  minuman  kombucha  perlu  diencerkan terlebih  dahulu  sebelum  dikonsumsi  Nilai  pH  kom- bucha cascara yang  dihasilkan  masih  dalam  batas aman  untuk  dikonsumsi  dan  dapat  diterima  oleh tubuh.
Gambar  6.  Nilai  warna  (b+) kombucha cascara
Gambar  7.   Nilai  pH kombucha cascara
Kombucha  dengan  penambahan cascara 1% memiliki  pH  lebih  rendah  dibandingkan  kombucha dengan  penambahan cascara 2%.  Hal  ini  diduga  ka- rena  pada  konsentrasi cascara 2%  pertumbuhan mikroba  kombucha  terhambat  dengan  keberadaan senyawa  bioaktif  pada cascara ,  sehingga  perom-
0,28 a 0,28 a 0,29 a 0,30 a 0,52 c 0,36 a 0,76 d 0,48 b 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 2 T o ta l A s a m T e rt it ra s i (% )
Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
6,3a 31,1e 9,9b 36,9g 16,4c 36,0g 17,3cd 33,8f 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1 2 T o ta l F e n o l (m g G A E/ m L )
Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
bakan  substrat  menjadi  asam-asam  organik  lebih rendah  dan  berakibat  pada  lambannya  penurunan nilai  pH.  Menurut  Nur et  al . (2018),  apabila  kandung- an  senyawa  bioaktif  tinggi  maka  dapat  memperlam- bat  pertumbuhan  mikroba.  Semakin  banyak  penam- bahan cascara menyebabkan  kandungan  senyawa bioaktif  seperti  senyawa  fenolik  dan  tanin  semakin tinggi  ( Velićanski et  al., 2014),  sedangkan  senyawa fenolik  dan  tanin  memiliki  efek  sebagai  antimikroba (Simanjuntak  dan  Mutiara,  2016;  Ngajow et  al., 2013).
Semakin  lama  fermentasi  menunjukkan  terjadi- nya  penurunan  pH  kombucha cascara α<0,05 .  Pe- nurunan  pH  selama  fermentasi  mengindikasikan adanya  aktivitas  metabolisme  dari  bakteri  dan  kha- mir.  Selama  fermentasi  terjadi  perombakan  sukrosa menjadi  alkohol  dan  juga  terbentuknya  asam-asam organik  lainnya  oleh  bakteri.  Asam  yang  terbentuk akan  melepaskan  proton  sehingga  nilai  pH  menjadi rendah  (Al-Yousef et al., 2017).

## Total asam tertitrasi kombucha cascara
Total  asam  kombucha cascara berkisar  antara 0,28  sampai  0,76%  (Gambar  8).  Total  asam  pada kombucha  dengan  penambahan cascara 1%  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kombucha cascara 2%. Seperti  yang  dijelaskan  pada  sub  bab  nilai  pH  bah- wa  keberadaan  total  asam  tertitrasi  berhubungan dengan  pertumbuhan  mikroba  terutama  bakteri asam  laktat. Cascara memiliki  kandungan  senyawa aktif  seperti  kafein,  tanin  dan  senyawa  fenolik (Heeger et  al., 2017; Velićanski et  al., 2014).  Ke- beradaan  senyawa-senyawa  aktif  ini  dapat  meng- hambat  pertumbuhan  mikroorganisme,  karena  bersi- fat  sebagai  antimikroba  (Simanjuntak  dan  Mutiara, 2016;  Ngajow et al., 2013).
Gambar  8.   Nilai  total  asam  tertitrasi  kombucha cas- cara
Peningkatan  total  asam  pada  kombucha  meru- pakan  hasil  metabolisme  bakteri  yang  menghasilkan asam-asam  organik  seperti  asam  asetat,  asam  glu- konat,  dan  asam  glukoronat  (Jasman  dan  Widianto, 2012).  Semakin  lama  fermentasi  maka  asam-asam organik  yang  terbentuk  semakin  meningkat  dan terdeteksi  sebagai  total  asam  tertitrasi (Chakravorty et  al., 2016) . Galih  (2015)  melaporkan  bahwa  sema- kin  lama  fermentasi  bisa  menghasilkan  total  asam antara  0,5-2,0%.
Total senyawa fenolik kombucha cascara Total  senyawa  fenolik  kombucha cascara ber- kisar  antara  6,3  sampai  36,9  mg  GAE/mL  (Gambar 9).  Total  senyawa  fenolik  pada  kombucha cascara 2%  lebih  tinggi  dibandingkan  kombucha cascara 1%.  Diketahui cascara mengandung  senyawa  fe- nolik  seperti protocatechuic dan  asam  klorogenat (Heeger et  al., 2016),  sehingga  semakin  banyak  pe- nambahan cascara maka  total  fenolik  yang  terben- tuk juga lebih  banyak.
Gambar  9.  Total  senyawa  fenolik  pada  kombucha

## cascara
Total  fenolik  pada  kombucha cascara 1%  me- ningkat  dari  fermentasi  4  hari  hingga  16  hari,  se- dangkan  pada  perlakuan  penambahan cascara 2% menunjukkan  peningkatan  hingga  12  hari  fermentasi yang  selanjutnya  menurun.  Hal  ini  diduga  karena aktivitas  enzimatis  yang  dihasilkan  mikroba  SCOBY kombucha  dalam  mendegradasi  komponen  matriks lainnya sehingga terbentuk senyawa fenolik (Bhattacharya et  al., 2011).  Seperti  yang  dilaporkan peneliti  lainnya  bahwa  senyawa  fenolik  dapat  ter- bentuk  dari  degradasi  matriks  komponen  bahan  lain- nya  akibat  aktivitas  enzimatis  bakteri  dan yeast pada kultur  kombucha  (Primurdia  dan  Kusnadi,  2014; Hernández et  al .,  2007).  Kunaepah  (2008)  melapor-
3,47cd
4,47f 3,20c 4,07e 2,53b 3,60d 1,47a 3,27c 0 1 2 3 4 5 1 2 W a rn a
Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
kan  bahwa  peningkatan  kadar  fenolik  selama  fer- mentasi  juga  terjadi  pada  fermentasi  kefir  susu kacang  merah  hingga  15%.  Hal  ini  diduga  karena terjadi  dekarboksilasi  asam  sinamat  (asam  ferulat dan  asam  kaumarat)  membentuk  4-vinyl  fenol.  De- karboksilasi  asam  sinamat  menjadi  vinyl  fenol  di karenakan  aktivitas  enzim  vinyl  fenol  reduktase  yang dihasilkan  oleh  khamir  (Beek  and  Priest,  2000). Selain  itu  fermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat Lacto- bacillus diketahui  memiliki  kemampuan  mendegra- dasi  asam  ferulat  dan  asam  sinamat  menjadi  se- nyawa  fenol  yaitu  4-vinyl  fenol  dan  4-vinyl  guaiakol aktivitas  enzim  asam  ferulat  reduktase  dan  vinyl fenol  reduktase  (Gawel,  2004).
Protocatechuic dan  asam  klorogenat  merupa- kan  senyawa  fenolik  dari  kelompok  asam  fenolat (Sakakibara et  al., 2003).  Vollmer et  al . (2017)  me- nyatakan  degradasi  asam  klorogenat  oleh  mikroba mengubah  asam  klorogenat  menjadi  asam  kafeat dan  asam  kafeat  diuraikan  menjadi  asam  sinamat . Asam  kafeat  merupakan  senyawa  fenolik  golongan flavanoid. S.  cerevisiae pada  kultur  kombucha  mam- pu  menghasilkan  enzim  fenol  reduktase  dan  mela- kukan  dekarboksilasi  asam  sinamat  (Ayuratri  dan Kusnadi,  2017).  Asam  sinamat  seperti  asam trans-4- hidroksi  metoksinamat  (asam  firulat)  dan  asam trans - 4hidroksinamat ( asam p- kaumarat)  mengalami dekarboksilasi  membetuk  senyawa  fenol  yaitu 4- vinyl  guaiakol  (4-VG)  dan  4-vinyl fenol  (4-VP) (Ayuratri  dan  Kusnadi,  2017;  Curiel et al., 2010).
Adanya  aktivitas  enzim  yang  dihasilkan  oleh mikroba  yang  digunakan  sebagai  starter  dalam proses  fermentasi.  Senyawa  fenolik  yang  terikat  de- ngan  komponen  struktur  dinding  sel  seperti  selulosa, lignin,  dan  protein  melalui  ikatan  ester  akan  menga- lami  sehingga  terlepas  menjadi  asam  fenolik  bebas, sehingga  dapat  menyebabkan  total  senyawa  fenolik- nya akan  mengalami  peningkatan.
Warna kombucha cascara Panelis  memberi  nilai  warna  kombucha cascara berkisar  1,4  hingga  4,47  artinya  kombucha cascara yang  dihasilkan  memiliki  warna  kuning  sampai  sa- ngat  cokelat  (Gambar  10).  Warna  cokelat  yang ditimbulkan  pada  kombucha cascara dikarenakan adanya  alfa  diketon  (Soeroso et  al., 2017),  dan senyawa  lain  yang  berperan  seperti  tanin  (Mawardi et  al., 2016;  Lisan,  2015)  yang  memberikan  warna kuning  kegelapan.
Sejalan  dengan  uji  fisik  warna,  uji  sensori  juga menunjukkan  warna  kombucha cascara selama  fer- mentasi  berubah  dari  warna  cokelat  menjadi  sedikit kuning.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  adanya  akti- vitas  mikroba  kultur  kombucha  mampu  menyebab- kan  degradasi  alfa  diketon  dan  tanin.  Anwar  (2013) menjelaskan Acetobacter sp, Lactobacillus sp,  dan Saccharomyces sp  mampu  menghasilkan  enzim tannase  untuk  mendegradasi  tanin  selama  fermen-
tasi  kombucha  berlangsung.  Selain  itu,  selama  pro- ses  fermentasi  menyebabkan  alfa  diketon  dan  tanin mengalami  degradasi  akibat  penurunan  pH  sehing- ga  warna  kombucha cascara semakin  cerah  pudar (Wistiana dan Zubaidah, 2015; Ayuratri dan Kusnadi,  2017).
Gambar  10.  Nilai  sensori warna  kombucha cascara
Aroma asam kombucha cascara Panelis  menilai  kombucha cascara 1%  memiliki aroma  asam  yang  muncul  lebih  kuat  dibandingkan kombucha cascara 2% ( Gambar  11).  Hasil  tersebut sebanding  dengan  hasil  uji  total  asam  yang  menun- jukkan  kadar  total  asam  lebih  tinggi  pada  kombucha cascara 1%  dibandingkan  dengan  kombucha casca- ra 2%,  sehingga  aroma  asam  yang  muncul  lebih kuat.
Semakin  lama  fermentasi  aroma  asam  yang muncul  juga  semakin  kuat  akibat  asam-asam organik  yang  terbentuk  semakin  banyak.  Menurut Jasman  dan  Widianto  (2012)  selama  fermentasi kombucha  terjadi  metabolisme  gula  oleh  khamir  dan bakteri  yang  menghasilkan  asam-asam  organik seperti  asam  asetat,  asam  glukonat,  dan  asam glukoronat.
Kenampakan kombucha cascara Panelis  menilai  kombucha cascara 2% memiliki penampakan  lebih  keruh  dibandingkan  dengan  kom- bucha cascara 1%  (Gambar  12).  Hal  ini  diakibatkan oleh  total  padatan  terlarut  yaitu  sukrosa  yang  ditam- bahkan  dan  kandungan  zat  terlarut  pada cascara seperti  asam-asam  amino,  pigmen,  mineral,  dan kafein  (Heeger et  al., 2017).  Sintasari et  al .  (2014) mengungkapkan  sukrosa  merupakan  komponen  pa- datan  terlarut  yang  dominan,  namun  disamping  itu pigmen,  vitamin,  dan  mineral  juga  menyumbang total padatan  terlarut.
3,27d
4,60f 2,93c 3,87e 2,47b 3,27d 2,07a 2,73c 0 1 2 3 4 5 1 2 Ke ke ru h a n Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
1,33a 1,20a 2,33b 2,20b 3,40c 2,53b 4,53d 3,47c 0 1 2 3 4 5 1 2 A ro m a A s a m Konsentrasi Cascara (%)
4 hari 8 hari 12 hari 16 hari 1,73c 2,60e 1,40b 2,13d
1,33a 2,07d
1,07a
1,47c 0 1 2 3 4 5 1 2 R a s a p a h it Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari Gambar  11.  Nilai  aroma  asam kombucha cascara
Gambar  12.  Nilai  kekeruhan  kombucha cascara
Semakin  lama  fermentasi  menghasilkan  tingkat kekeruhan  kombucha cascara yang  lebih  rendah. Hal  ini  dimungkinkan  akibat  aktivitas  aktivitas  mik- roba  yang  mendegradasi  substrat  seperti  gula  dan kandungan  zat  terlarut  pada cascara .  Peningkatan mikroba  mengakibatkan  substrat  semakin  banyak yang  digunakan  untuk  proses  metabolisme  mikroba sehingga total padatan semakin menurun (Napitupulu et al., 2015).
Rasa  pahit getir kombucha cascara Rasa  pahit  getir  kombucha cascara berkisar antara  1,07  sampai  2,6  artinya  kombucha cascara memiliki  kisaran  dari  rasa  tidak  pahit  sampai  agak pahit  getir  (Gambar  13).  Pada  kombucha cascara
2%  kandungan  kafein  dan  tanin  lebih  banyak, sehingga  rasa  pahit  getir  lebih  kuat.  Kandungan kafein  dan  tanin  berperan  dalam  timbulnya  rasa pahit  getir  (Oktadina et  al., 2013;  Kusumaningsih et al., 2015).  Semakin  lama  fermentasi,  kadar  tanin dan  kafein  menurun  akibat  adanya  aktivitas  mikro- organisme  dalam  mendegradasi  senyawa  tersebut. Anwar  (2013)  menyatakan Acetobacter sp, Lactoba- cillus sp,  dan Saccharomyces sp  menghasilkan  en- zim  tannase  untuk  mendegradasi  tanin  selama  fer- mentasi kombucha  berlangsung.
Gambar  13.  Nilai  rasa pahit  kombucha cascara
Rasa  asam kombucha cascara Panelis  menilai  rasa  asam  pada  kombucha cas- cara 1%  lebih  berasa  asam  dibandingkan  konsen- trasi  2%  (Gambar  14).  Sebanding  dengan  hasil  uji total  asam,  total  asam  pada  kombucha cascara 1% lebih  tinggi  dibandingkan  kombucha cascara 2%, akibatnya  rasa  asam  yang  terbentuk  juga  lebih  kuat. Selama  fermentasi  khamir  dan  bakteri  melakukan metabolisme  terhadap  sukrosa  dan  menghasilkan asam-asam  organik  seperti  asam  asetat,  asam glukoronat  dan  asam  glukonat  (Wistiana  dan Zubaidah,  2015).  Oleh  karena  itu,  semakin  lama  fer- mentasi,  asam  yang  terbentuk  semakin  banyak  dan rasa  asam yang  muncul semakin  kuat.
Kombucha cascara terpilih
Perlakuan  terpilih  pada  pembuatan  kombucha cascara ditentukan  dengan  uji  efektivitas  pembo- botan  0-1.  Kombucha  terpilih  yaitu  kombucha casca- ra 1% dengan  lama fermentasi  8  hari (Tabel  1).
Karakteristik  kombucha  terpilih  memiliki  nilai  pH 3,43,  total  asam  tertitrasi  0,29%,  total  fenolik  9,9  mg GAE/mL,  total  padatan  terlarut  11,25°Brix,  berat jenis  1,01  mg/mL,  viskositas  0,9  cP,  kecerahan  (L*) 42,08,  kemerahan  (a+)  15,1,  kekuningan  (b+)  28,88,
2,20a 1,93a 2,80b 2,67b 3,47cd 3,27c 4,60e 3,80d 0 1 2 3 4 5 1 2 R a s a a s a m Konsentrasi Cascara (%) 4 hari 8 hari 12 hari 16 hari
sensori  warna  3,2  (agak  cokelat),  sensori  aroma asam  2,3  (sedikit  aroma  asam),  sensori  kekeruhan 2,9  (cukup  keruh),  sensori  rasa  pahit  1,4  (sedikit rasa  pahit),  sensori  rasa  asam  2,8  (cukup  rasa asam), sensori  kesukaan  4,9 (netral).
Gambar  14. Nilai  rasa asam  kombucha cascara
Tabel  1. Hasil uji efektivitas  kombucha cascara
Konsentrasi Cascara (1%  b/v) Lama  Fermentasi (Hari) Nilai Efektivitas 1 4 0,27 1 8 1,99 1 12 0,55 1 16 0,60 2 4 0,37 2 8 0,69 2 12 0,72 2 16 0,80
Kondisi  fermentasi  yang  terindikasikan  baik  ter- jadi  pada  kombucha cascara 1%  dibandingkan  kon- sentrasi cascara 2%.  Hal  tersebut  yang  meme- ngaruhi  cita  rasa  kombucha  yang  dihasilkan  menjadi lebih  disukai.  Total  fenolik  pada  lama  fermentasi  8 hari  menunjukkan  total  fenolik  tertinggi.  Total  fenolik fermentasi  8  hari  cenderung  naik  disebabkan  sela- ma  proses  fermentasi  berlangsung  mikroorganisme kultur  kombucha  melakukan  metabolisme,  hasil metabolisme  tersebut  yang  mengakibatkan  pening- katan  fenolik  pada  kombucha.  Hal  ini  sejalan  de- ngan  penelitian  Suhardini  dan  Zubaidah  (2016)  bah- wa  total  fenolik  pada  kombucha  akan  cenderung naik saat fermentasi  8 hari.

## KESIMPULAN
Konsentrasi cascara dan  lama  fermentasi  mem- berikan  pengaruh  terhadap  karateristik  kombucha cascara. Peningkatan  penambahan cascara meng- hasilkan  peningkatan  total  fenolik,  total  padatan terlarut,  berat  jenis,  viskositas,  dan  warna  (a+), namun  terjadi  penurunan  nilai  pH  rendah,  total  asam tertitrasi,  kecerahan  ( lightness/ L),  dan  warna  (b+) sehingga  warna  sangat  cokelat,  sedikit  beraroma asam,  sangat  keruh,  dan  terasa  pahit.  Semakin lama  fermentasi  menyebabkan  peningkatan  total asam  tertitrasi,  total  fenolik,  kecerahan  (L*),  dan warna  (b+),  namun  terjadi  penurunan  nilai  pH,  total padatan  terlarut,  berat  jenis,  viskositas,  dan  warna (a+)  dengan  nilai  sensori  untuk  warna  semakin kuning,  beraroma  asam,  cukup  keruh,  sedikit  pahit, beraroma  asam.  Perlakuan  terpilih  (terbaik)  dihasil- kan  dari  formula  kombucha  dengan  penambahan 1% dan  cascara lama  fermentasi  8 hari.

## UCAPAN  TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Universitas  Jember  yang  telah  mendanai  teknologi ini  melalui  pendanaan  BOPTN  Tahun  2018.  Terima kasih  juga  disampaikan  kepada  Tim  Pengabdian BOPTN  Tahun  2018  Dr.  Puspita  Sari,  S.TP,  M.Phil dan  Dr.  Maria  Belgis,  S.TP,  M.P.  Terima  kasih  juga disampaikan  kepada  Program  DAAD-UNEJ  tahun 2019  yang  telah  mengirimkan  Dr.  Nurhayati,  S.TP, M.Si  untuk  melakukan  visiting  laboratory  di  MRI  Kiel Jerman  untuk  proses  analisis  lanjut  produk  komer- sial  dan  aplikasi  pengembangan  starter  kombucha cascara  untuk  starter  yoghurt.  Terima  kasih  juga kepada  Kemristek  BRIN  atas  support  penelitian lanjutan  melalui  PTM  2020  yaitu  Pengembangan Starter  Konsorsia  Kombucha  Cascara  sebagai Minuman  Fungsional  Melalui  Co-Culture  Khamir.

## DAFTAR PUSTAKA
Akbarirad  M,  Mazaheri  AR,  Pourahmad  A,  Mousavi K.  2017.  Employing  of  the  different  fruit  juices substrates  in  vinegar  kombucha  preparation. Curr  Nutr  Food  Sci  13:  303-308.  DOI:  10.2174/ 1573401313666170214165641.
Al-Yousef  HM,  Sawab  A,  Alruhimi  M.  2017.  Pharma- cognostic  studies  on  coffee Arabica L.  husks:  a brilliant  source  of  antioxidant  agents.  European J Pharm  Med  Res 4: 86-92.
Anwar  YAS.  2013.  Prospek  enzim  tanase  dalam  pe- ngembangan  industri  di  Indonesia.  J  Pijar  MIPA 8: 32-36.  DOI:  10.29303/jpm.v8i1.58.
Ayed  L,  Abid  BS,  Hamdi  M.  2017.  Development  of  a beverage  from  red  grape  juice  fermented  with the  kombucha  consortium.  Annals  Microbiol  67: 111-121.  DOI:  10.1007/s13213-016-124  2-2.
Ayuratri  MK,  Kusnadi  J.  2017.  Aktivitas  antibakteri kombucha  jahe  ( Zingiber  officinale )  (Kajian varietas  jahe  dan  konsentrasi  madu).  J  Pangan Agroind  5: 95-107.
Azizah  N,  Al-Baarri  AN,  Mulyani  S.  2012.  Pengaruh lama  fermentasi  terhadap  kadar  alkohol,  pH, dan  produksi  gas  pada  proses  fermentasi  bio- etanol  dari  whey  dengan  substitusi  kulit  nanas. J Aplikasi Teknologi  Pangan  1: 72-77.
Battikh  H,  Bakhrouf  A,  Ammar E. 2012. Antimicrobial effect  of  kombucha  analogues.  LWT-Food  Sci Technol  47:  71-77 . DOI:  10.1016/j.lwt.2011.12. 033.
Bayu  MK,  Nurwantoro,  Risqiati  H.  2017.  Analisis  tot- al  padatan  terlarut  keasaman  kadar  lemak  dan tingkat  viskositas  pada  kefir  optima  dengan  la- ma  fermentasi  yang  berbeda.  J  Teknol  Pangan 1: 33-38.
Beek  SV,  Priest  FG.  2000.  Decarboxylation  of  sub- stituted  cinnamic  acid  by  lactic  acid  bacteria isolated  during  malt  whisky  fermentation.  Appl Environ  Microbiol  2000:  5322-5328.  DOI:  10. 1128/AEM.66.12.5322-5328.2000.
Bhattacharya  S,  Manna  P,  Gachhui  R,  Sil  PC.  2011. Protective  effect  of  kombucha  tea  against  ter- tiary  butyl  hydroperoxide  induced  cytotoxicity and  cell  death  in  murine  hepatocytes.  Indian  J Exp Biol 49: 511-524.
Bhusari  SI,  Desai  VD,  Nalawade  ML,  Wadkar  SS, Ghosh  JS.  2013.  Fermentation  and  characteri- zation  of  wine  from  fruits  of  phoenix  dactylifera, using Saccharomyces  cerevisae NCIM3495.  Int Food  Res  J 20: 3411-3415.
Chakravorty  S,  Semantee  B,  Antonis  C,  Writachit  C, Debanjana  B,  Ratan  G.  2016.  Kombucha  tea fermentation:  Microbial  and  biochemical  dyna- mics.  Int  J  Food  Microbiol  220:  63-72.  DOI:  10. 1016/j.ijfoodmicro.2015.12. 015.
Chu  CS,  Chen  C.  2006.  Effect  of  origin  and  fermen- tation  time  on  the  antioxidant  activites  of  kom- bucha.  Food  Chem  98:  502-507.  DOI:  10.1016/ j.foodchem.2005.05.080.
Curi  PN,  Aline  BA,  Bruna  ST,  Cleiton  AN,  Rafael  P, Moacir  P,  Vanessa  RS.  2017.  Optimization  of tropical  fruit  juice  based  on  sensory  and  nutritio- nal  characteristics.  Food  Sci  Technol  37:  308- 314.  DOI:  10.1590/1678-457x.24716.
Curiel  JA,  Rodríguez  H,  Landete  JM,  de  las  Rivas  B, Muñoz  R.  2010.  Ability  of Lactobacillus  brevis strains  to  degrade  food  phenolic  acids.  Food
Chem  120:  225-229.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2009.10.012.
Direktorat  Jendral  Perkebunan.  2016.  Statistik  Per- kebunan  Indonesia  2015-2017  (kopi).  Jakarta.
Falahuddin  I,  Ike  A,  Nurfadilah.  2017.  Pengaruh  pro- ses  fermentasi  kombucha  daun  sirsak  ( Annona muricata L.)  terhadap  kadar  vitamin  C.  J  Biota 3: 90-95.  DOI:  10.19109/Biota.v3i2. 1323.
Gawel  R.  2004.  Brettanomyces  Character  in  Wine.
The  Australian  Society  of  Wine  Education  Na- tional  Convention.  Hunter  Valley,  Australia.  4 th -
6 th of  june  2004.  http://www.aswe.org.au.  [19 Mei 2008].
Heeger  A,  Agnieszka  KC,  Ennio  C,  Wilfried  A.  2017.
Bioactives  of  coffee  cherry  pulp  and  its  utilisa- tion  for  production  of  cascara  beverage.  Food Chem  221:  969-975.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2016.11.067.
Hernández  A,  Martin  A,  Aranda  E,  Pérez-Nevado  F,
Córdoba  MG.  2007.  Identification  and  charac- terization  of  yeast  isolated  from  the  elaboration of  seasoned  green  table  olives.  Food  Microbiol 24: 346-351.  DOI:  10.1016/j.fm.2006.07.022.
Howard  BM,  Hung  YC,  McWatters  K.  2011. Analysis of  ingredient  functionality  and  formulation  opti- mization  of  pasta  supplemented  with  peanut flour.  J  Food  Sci  76:  40-47.  DOI:  10.1111/j.17 50-3841.2010.01886.x.
[ICO].  2017.  Record  exports  for  coffee  year 2016/17 . http://www.ico.org/documents/cy2017- 18/cmr-1017-e.pdf  [23 Mei 2018].
Jasman  J,  Prijambada  ID,  Hidayat  C,  Widianto  D. 2012.  Selection  of  yeast  strains  for  ethanol fermentation  of  glucose-fructose-sucrose  mix- ture.  Indonesian  J  Biotechnol  17:  114-120. DOI: 10.22146/ijbiotech.16001.
Kunaepah  U.  2008.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  dan Konsentrasi  Glukosa  Terhadap  Aktivitas  Anti- bakteri,  Polifenol  Total  dan  Mutu  Kimia  Kefir Susu  Kacang  Merah.  [Tesis].  Semarang:  Fakul- tas Teknologi  Pangan,  Universitas  Diponegoro.
Kusumaningsih  T,  Nur  JA,  Suci  W,  Dewi  RT,
Wardani,  Khoirul  F.  2015.  Pengurangan  kadar tanin  pada  ekstrak Stevia  rebaudiana dengan menggunakan  karbon  aktif.  Alchemy-J  Peneli- tian Kimia 11:  81-89.
Lisan  FR.  2015.  Penentuan  jenis  tanin  secara  kuali- tatif  dan  penetapan  kadar  tanin  dari  serabut kelapa  ( Cocos  nucifera L.) secara  permangano- metri.  Calyptra-J  Ilmiah  Mahasiswa  Universitas Surabaya  4: 1-16.
Mawardi  YSA,  Yoyok  BP,  Bhakti  ES.  2016.  Kadar air,  tanin,  warna  dan  aroma  off-flavour  minum- an  fungsional  daun  sirsak  ( Annona  muricata ) dengan  berbagai  konsentrasi  jahe  ( Zingiber
officinale ).  J  Aplikasi  Teknol  Pangan  5:  94-98. DOI:  10.17728/jatp.179.
Muzaifa  M,  Hasni  D,  Arpi  N,  Sulaiman  MI,  Limbong MS.  2019.  Kajian  pengaruh  perlakuan  pulp  dan lama  penyeduhan  terhadap  mutu  kimia  teh cascara. J  Teknol  Pertanian  Andalas  23:  136- 142.
Napitupulu  MOW,  Setyohadi,  Lubis  LM.  2015.  Pe- ngaruh  variasi  konsentrasi  gula  sukrosa  dan lama  fermentasi  terhadap  pembuatan  kopi  kom- bucha.  J  Rekayasa  Pangan  dan  Pert  3:  316- 322.
Nur  YM,  Indrayati  S,  Periadnadi,  Nurmiat.  2018.  Pe- ngaruh  penggunaan  beberapa  jenis  ekstrak  ta- naman  beralkaloid  terhadap  produk  teh  kombu- cha.  J  Biol  UA  6:  55-62.  DOI:  10.25077/jbio ua.6.1.55-62.2018.
Nuraini  N,  Marlid,  Y,  Mirzah  M,  Disafitri  R,  Febrian R.  2015.  Peningkatan  kualitas  limbah  buah  kopi dengan  phanerochaete  chrysosporium  sebagai pakan  alternatif.  J  Peternakan  Indonesia  17: 143-150.  DOI:  10.25077/jpi.17.2.143-150.2015.
Ngajow  M,  Jemmy  A,  Vanda  S.  K.  2013.  Pengaruh antibakteri  ekstrak  kulit  batang  matoa  ( Pometia pinnata ) terhadap bakteri Staphylococcus aureus secara in  vitro .  J  MIPA  Unsrat  2:  128- 132.
Nguyen  NK,  Nguyen  PB,  Nguyen  HT,  Le  PH.  2015. Screening  the  optimal  ratio  of  symbiosis  bet- ween  isolated  yeast  and  acetic  acid  bacteria strain  from  traditional  kombucha  for  high-level production  of  glucuronic  acid.  LWT-Food  Sci Technol  64:  1149-1155.  DOI:  10.1016/j.lwt.20 15.07.018.
Oktadina  FD,  Argo  BD,  Hermanto  MB.  2013.  Pe- manfaatan  nanas  ( Ananas  comosus L.  Merr) untuk  penurunan  kadar  kafein  dan  perbaikan citarasa  kopi  ( coffea sp)  dalam  pembuatan  kopi bubuk.  J  Keteknikan  Pertanian  Tropis  Biosistem 1: 265-273.
Pabari  S.  2014.  Cascara,  the  coffee  cherry  tea  with a  how  to  brew  guide.  Roasters  pack.  https://the roasterspack.com/blogs/news/14918821-casca ra-the-coffee-cherry-tea-with-a-how-to-brew-gui de. [25  Desember  2017].
Pratiwi  A,  Elfita,  Aryawati  R.  2012.  Pengaruh  waktu fermentasi  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia  pada pembuatan  minuman  kombucha  dari  rumput laut Sargasssum sp. Maspari  J 4: 131-136.
Primurdia  EG,  Kusnadi  J.  2014.  Aktivitas  antioksidan minuman  probiotik  sari  kurma  ( Phoenix  dactily- fera L.)  dengan  isolat L.  plantarum dan L. casei. J Pangan  Agroind  2: 98-109.
Pure  AE,  Pure  ME.  2016.  Antioxidant,  antibacterial and  color  analysis  of  garlic  fermented  in  kombu- cha  and  red  grape  vinegar.  Applied  Food Biotechnol  3: 246-252.
Sakakibara  H,  Honda  Y,  Nakagawa  S,  Ashida  H.
2003.  Simultaneous  determination  of  all  polyp- henols  in  vegetables,  fruits,  and  teas.  J  Agric Food  Chem  51:  571-581.  DOI:  10.1021/jf02092 6l.
Setianto  YC,  Pramono  YB,  Mulyani  S.  2014.  Nilai pH,  viskositas,  dan  tekstur  yogurt  drink  dengan penambahan  ekstrak  salak  pondoh  ( Salacca zalacca ). J Aplikasi Teknol  Pangan  3: 110-113.
Simanjuntak  RJD,  Mutiara  H.  2016.  Pengaruh  pem- berian  teh  kombucha  terhadap  pertumbuhan Salmonella  typhi .  Med  J  Lampung  University  5: 48-54.
Sintasari  RA,  Kusnadi  J,  Ningtyas  DW.  2014.  Pen- garuh  penambahan  konsentrasi  susu  skim  dan sukrosa  terhadap  karakterisik  minuman  probio- tik  sari  beras  merah.  J  Pangan  Agroind  2:  65- 75.
Soeroso  EG,  Lestario  LN,  Martono  Y.  2017.
Penambahan  gula  dapat  meningkatkan  stabili- tas  warna  ekstrak  antosianin  buah  murbei  hitam yang  terpapar  cahaya  fluoresens. J  Teknol  In- dustri  Pangan  28:  62-69.  DOI:  10.6066/jtip. 2017.28.1.62
Suhardini  PN,  Zubaidah  E.  2016.  Studi  aktivitas  anti- oksidan  kombucha  dari  berbagai  jenis  daun selama  fermentasi.  J  Pangan  Agroind  4:  221- 229.
Sun  TY,  Li  JS,  Chen  C.  2015.  Effects  of  blending wheatgrass  juice  on  enhancing  phenolic  com- pounds  and  antioxidant  activities  of  traditional kombucha  beverage.  J  Food  Drug  Anal  23: 709-718.  DOI:  10.1016/j.jfda.2015.01.009.
Velićanski  SA,  Cvetković  DD,  Šaponjac  VTT,  Vulić JJ.  2014.  Antioxidant  and  antibacterial  activity of  the  beverage  obtained  by  fermentation  of sweetened  lemon  balm  ( Melissa  officinalis L.) tea  with  symbiotic  consortium  of  bacteria  and yeasts . J  Food  Tech  Biotech  52:  420-429.  DOI: 10.17113/ftb.52.04.14.3611.
Vollmer  M,  Schröter  D,  Esders  S,  Neugart  S,  Farqu- harson  FM,  Duncan  SH,  Schreiner  M,  Louis  P, Maul  R,  Rohn  S.  2017.  Chlorogenic  acid  versus amaranth's  caffeoylisocitric  acid-Gut  microbial degradation  of  caffeic  acid  derivatives.  J  Food Res  Int  100:  375-384.  DOI:  10.1016/j.foodres. 2017.06.013.
Wistiana  D,  Zubaidah  E.  2015.  Karakteristik  kimiawi dan  mikrobiologis  kombucha  dari  berbagai daun  tinggi  fenol  selama  fermentasi.  J  Pangan Agroind  3: 1446-1457.
Wulandari  A.  2018.  Pengaruh  Lama  Waktu  Fermen- tasi  Kombucha  Teh  Hijau  Daun  Jati  ( Tectona- grandis Linn.)  terhadap  Kadar  Tanin  Total  dan Total  Asam  Tertitrasi  (TAT).  [Skripsi].  Yogya- karta:  Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan, Universitas  Sanata  Dharma.
Yavari  N,  Mazaheri-Assadi  M,  Mazhari  Z,  Mogha- dam  M,  Larijani  K.  2018.  Glucuronic  acid  rich kombucha-fermented pomegranate juice. J Food  Res  7: 61-69.  DOI: 10.5539/jfr.v7n1p61.
Zubaidah  E,  Saparianti  E,  Hindrawan  J.  2012.  Studi aktivitas  antioksidan  pada  bekatul  dan  susu skim  terfermentasi  probiotik  ( Lactobacillus  plan- tarum B2  dan Lactobacillus  acidophillus ).  J Teknol  Pertanian  13: 111-118.
Zubaidah  E,  Dewantari  FJ,  Novitasari  FR,  Srianta  I,
Blanc  PJ.  2018.  Potential  of  snake  fruit  ( Sa- lacca  Zalacca (Gaerth.)  Voss)  for  the  develop- ment  of  a  beverage  through  fermentation  with the kombucha  consortium.  Biocatal  Agric Biotechnol  13:  198-203.  DOI:  10.1016/j.bcab. 2017.12.012.