DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.13 ISSN: 2302-9218

## PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK AIR SEREH WANGI (Cymbopogon nardus L.) TERHADAP KUALITAS TAHU
Effects Concentration of Lemongrass (Cymbopogon nardus L. ) Extract Water on the Quality of Tofu

## Erynola Moniharapon, Sandriana J. Nendissa, Agustina Souripet, dan Salma Hataul
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233

## ABSTRACT
The  objectives  of  this  research  were  both  to  know  as  well  as  to  determine  the  exact  concentration  of lemongrass water extract applied during storage on the quality of tofu. A complete randomized experimental design  with  two  factor  of  treatments  was  utilized.  The  first  factor  was  concentration  of  lemongrass  water extract with 3 levels of treatmens, i.e : T1 : 1 kg of lemongrass : 2 L of water, T2 : 1 kg of lemongrass : 3 L of water, T3 : 1 kg of lemongrass : 4 L of water. Whereas the second factor was the storage time, i.e : L 0 : 0 day, L 1 : 2 day and L 3 : 4 day. Variables observed including chemical, and microbial. They consit of protein, moisture, TPC, and Salmonella . Results showed that lemongrass water extract with the concentration of 1 : 4 stored for 4 day had high protein and moisture, content which were 15.4%, and 74.37%, respectively results from microbial test showed that microbial growth was suspressed by the treatments and the content were still in the range set by Indonesian National Standard Agency.

## Keywords : lemongrass, tofu, self-life, tofu of quality

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  menentukan  konsentrasi  air  sereh  wangi  yang  tepat  selama penyimpanan terhadap kualitas tahu. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor pertama konsentrasi air sereh wangi T 0 : Tanpa larutan, T 1 : 1 kg sereh: 2 L air, T 2 : 1 kg sereh : 3 L air, T 3 : 1 kg sereh : 4 L air, dan faktor kedua umur simpan 4 hari, L 0 : Penyimpanan 0 hari, L 1 : Penyimpanan 2 hari. Peubah yang diamati adalah kadar protein, kadar air, total bakteri, dan Salmonella . Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  1:4  dengan  penyimpanan  hari  ke  4  dapat meningkatkan kadar protein tahu yaitu 15,4%, kadar air 74,37%,. Uji mikroba dapat menekan pertumbuhan mikroba dan masih berada dalam batas yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Kata kunci : sereh wangi, tahu, umur simpan, kualitas tahu

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  suatu  negara  tropis yang  memiliki  keanekaragaman  sumber  daya  alam hayati.  Keanekaragaman  ini  sangat  bermanfaat, terutama  dengan  banyaknya  spesies  tumbuhan  dan tanaman  yang  dapat digunakan  sebagai  obat.  Salah satu  tanaman  yang  dipercaya  dapat  dijadikan  obat dan  menjaga  kebugaran  adalah  sereh  wangi.  Sereh wangi  yaitu  tanaman  herbal  yang  tinggi  dengan
rimbunan  daun  yang  lebat.  Tetapi  tanaman  sereh wangi  ini  tampaknya  masih  banyak  yang  belum digarap  untuk  siap  diinvestasi.  Sebagai  contoh tanaman  sereh  wangi,  tanaman  penghasil  minyak atsiri  yang  dalam  perdagangan  dikenal  dengan nama " sitronella oil " (Suprianto, 2008).
Sifat yang paling spesifikasi dari sereh wangi adalah  antioksidan  sehingga  dapat  dijadikan  bahan pengawet  alami  pengganti  pengawet  sintetik, karena  pada  sereh  terdapat  komponen  aktif  seperti
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
geraniol dan sitranelol ,  komponen  aktif  ini  dapat berperan aktif sehingga sereh wangi dapat dijadikan pengawet alami (Luangnarumitchai et al ., 2007) Pengawetan  adalah  cara  yang  digunakan untuk  membuat  makanan  memiliki  daya  simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia  makanan  (Afrianti,  2013).  Maraknya  sosial media  membuat  arus  informasi  semakin  deras  di tingkat  konsumen,  mengenai  pengawet  yang berbahaya  dan  digunakan  pada  industri-industri tertentu  untuk  mengawetkan  produk  olahannya tanpa  memikirkan  efek  dari  pengawet  yang digunakan  pada  manusia.  Sereh  wangi  merupakan pengawet  alami  dan  tidak  memiliki  efek  samping pada  manusia  serta  mempunyai  sifat  antioksidan sehingga  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri (Widiyanti et al ., 2016).
Tujuan  pengawetan  makanan  adalah  untuk mengawetkan makanan dan dapat mempertahankan mutu makanan antara lain, sifat fisik seperti tekstur, warna,  keempukan,  dan  sifat  kimia.  Dalam mengawetkan  makanan  harus  melihat  jenis  bahan makanan  yang  akan  diawetkan,  bahan  makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan  makanan.  Teknologi  pengawetan makanan  yang  dikembangkan  dalam  skala  industri masa  kini  berbasis  pada  cara-cara  tradisional  yang digunakan  untuk  memperpanjang  masa  simpan bahan  makanan  (Afrianti,  2013),  salah  satu  contoh yaitu  dengan  menggunakan  ekstrak  sereh  wangi untuk  menghambat  pertumbuhan  mikroba  dan memberikan mutu yang baik pada tahu.
Tahu  adalah  salah  satu  jenis  makanan  yang dibuat  dari  bahan  pokok  kedelai  dengan  jalan memekatkan  protein  kedelai  dan  mencetaknya melalui  proses  pengendapan  protein  dengan  atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diijinkan, sehingga  dihasilkan  produk  tahu  berbentuk  kotak, kenyal  dan  dalam  keadaan  basah  (Suprapti,  2005). Biasanya  tahu  diproduksi  dalam  jumlah  banyak, akan  tetapi  dalam  penjualan  tersebut  belum  tentu habis  dibeli  konsumen.  Oleh  sebab  itu  untuk menghindari kerugian dengan penambahan pengawet  kedalam  tahu.  Asam  amino  yang terkandung  dalam  proteinnya  tidak  selengkap protein  hewani,  namun  penambahan  bahan  lain seperti  wijen,  jagung  atau  mineral  adalah  sangat baik  untuk  menjaga  keseimbangan  asam  amino tersebut.  Kacang-kacangan  cepat  sekali  terkena jamur  (aflatoksin)  sehingga  mudah  menjadi  layu dan  busuk  (Indrati  &  Gardjito,  2013).  Untuk mengatasi  masalah  ini,  digunakan  bahan  pengawet alami yaitu ekstrak sereh wangi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah:  tahu  putih,  sereh  wangi  yang  diambil sebanyak  (yang  telah  diparut),  natrium  chlorida (NaCl),  natrium  hidroksida  (NaOH),  asam  sulfat (H 2 SO 4 ),  indikator  phenopthalein  (pp),  media  PCA dan Salmonella (SSA).

## Prosedur Penelitian
Batang  sereh  wangi  dicuci  bersih  kemudian dilakukan pemarutan hingga halus. Hasil pemarutan sereh  kemudian  ditambahkan  air  sesuai  perlakuan yakni  tanpa  sereh  wangi  (sebagai  kontrol),  1  kg sereh wangi : 2 L air, 1 kg sereh wangi : 3 L air, 1 kg  sereh  wangi  :  4  L  air.  Hasil  ekstrak  tersebut kemudian  digunakan  untuk  merendam  tahu  selama 10  menit.  Tahu  yang  telah  direndam  tersebut disimpan  selama,  0,  2,  dan  4  hari  kemudian  di analisis.

## Parameter Pengamatan
Parameter kimia yang diamati meliputi kadar air dengan metode gravimetri, kadar protein metode kjeldhal, (AOAC, 2005), sedangkan uji mikrobiologi  meliputi  uji  total  bakteri  dan salmonella .

## Analisis Statistik
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  satu  faktor  dengan  tiga  kali  ulangan.  Jika berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Berdasarkan  uji  BNJ  menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  air  sereh  wangi  1:4 penyimpanan hari ke-0 tidak berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-2, dan juga pada penyimpanan  hari  ke-4.  Pada  konsentrasi  1:4 penyimpanan hari ke-0 nilai yang diperoleh adalah sebesar  14,2%,  pada  penyimpanan  hari  ke-2  nilai yang  diperoleh  adalah  15,1%.  Semakin  meningkat umur  simpan  maka  terjadi  peningkatan  kadar protein tahu.
Tabel 1. Pengaruh interaksi konsentrasi air sereh wangi dan umur simpan terhadap kadar protein, air, total bakteri dan Salmonella tahu Sereh : Air (kg : L) Umur Simpan (hari) Protein (%) Air (%) Total Bakteri (Log CFU/g) Salmonella (Log CFU/g) 0 : 1 0 10,30 g 79,25 a 4,30 5,65 (kontrol) 2 11,40 g 78,43 b 4,79 5,86 4     1 : 2 0 12,60 ef 77,41 bc 4,75 5,83 2 11,40 fg 77,41 bc 4,88 5,88 4 12,10 ef 76,84 cd 4,44 5,76 1 : 3 0 13,30 cd 76,67 de 4,84 5,81 2 13,10 cd 76,08 de 4,92 5,92 4 14,20 bc 75,98 ef 4,60 5,88 1 : 4 0 14,20 bc 75,72 ef 4,86 5,85 2 15,10 ba 75,72 ef 4,71 5,82 4 15,40 a 74,37 g 4,63 5,57
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada BNT α = 0,05;  : tidak dilakukan analisis
Tanpa  mengunakan  konsentrasi  air  sereh wangi (kontrol), terjadi juga peningkatan nilai pada penyimpanan  hari  ke-2,  tetapi  berbeda  pada  tahu tanpa  menggunakan  konsentrasi  air  sereh  wangi (kontrol) tahunya  bertahan  hanya  sampai  pada  hari ke-2  dan  pada  penyimpanan  hari  ke-4  tahu  yang dihasilkan sudah busuk.

## Kadar Air
Pada Tabel 1, menunjukkan bahwa perlakuan tanpa  menggunakan  konsentrasi  air  sereh  wangi. Kadar  air  tahu  yang  diperoleh  sangat  tinggi  dan pada  konsentrasi  1:4  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  yang  lain.  Pada  penyimpanan  hari  ke-0 nilai  yang  diperoleh  sangat  besar  yaitu  75,37%, semakin lama penyimpanan terjadi penurunan kadar air  tahu,  dapat  dilihat  pada  penyimpanan  4  hari kadar  airnya  menurun  mencapai  74,37%.  Hal  ini disebabkan  karena  pemberian  konsentrasi  air  sereh wangi  memberikan  pengaruh  yaitu  sereh  wangi mengikat  air  sehingga  terjadi  penurunan  kadar  air tahu.  Sedangkan  tanpa  menggunakan  ekstrak  air sereh  wangi  (kontrol),  pada  awal  penyimpanan kadar  air  tahu  sangat  besar  yaitu  79,25%,  pada penyimpanan  hari  ke-2  terjadi  penurunan  kadar  air dan  nilainya  mencapai  78,43%,  sedangkan  pada hari  ke-4  tahunya  sudah  busuk,  jadi  tahu  tanpa menggunakan konsentrasi air sereh wangi (kontrol) tahu  hanya  mampu  bertahan  selama  dua  hari  pada suhu ruang.
Hilangnya  air  dari  bahan  pangan  sangat berpengaruh  pada  mutu  bahan  itu  sendiri  (Suhardi, 1997).  Hasil  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini
terjadi  penurunan  kadar  air.  Berdasarkan  Tabel  1, semakin  besar  konsentrasi  yang  digunakan  dan semakin  besar  penyimpanan  terjadi  penurunan kadar air, sementara tanpa menggunakan konsentrasi  kadar  air  yang  diperoleh  sangat  tinggi. Hal  ini  terjadi  karena  ekstrak  air  sereh  wangi menyerap  kadar  air  pada  tahu,  sehingga  kadar airnya berkurang.

## Uji Mikrobiologi

## Total Bakteri
Dari data hasil penelitian dilihat bahwa pada konsentrasi  air  sereh  wangi  1:4  pada  penyimpanan hari  ke-0,  bakteri  yang  terdeteksi  sebesar  4,86,  ini disebut dengan Fase adaptasi, dimana pada fase ini bakteri mulai menyesuaikan diri dengan lingkungan hidupnya,  pada  penyimpanan  hari  ke-2  terjadi penekanan pertumbuhan mikroba yaitu 4,71 fase ini disebut  dengan  fase  log,  dimana  laju  pertumbuhan bakteri  lebih  sangat  cepat,  namun  dengan pemberian  ekstrak  air  sereh  wangi  sehingga mengganggu  tempat  berkembang  bakteri,  pada penyimpanan  hari  ke-4  jumlah  bakteri  hanya terdeteksi  lebih  sangat  kecil  jumlahnya  yaitu  4,44, fase  ini  disebut  dengan  fase  stasioner  dimana  laju pertumbuhan  bakteri  berbanding  dengan  laju kematian,  pada  fase  ini  jumlah  nutrisi  sudah  mulai berkurang,  selanjutnya  semua  bakteri  akan  mati, fase ini disebut dengan fase kematian dimana pada fase ini ditandai dengan penurunan jumlah populasi mikroba  (Pelczar  &  Chan,  1988).  Mikroba  tidak lagi  terdeteksi  jumlahnya  dengan  perhitungan
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
viable count . Hal ini terjadi karena ektrak air sereh wangi  diduga  memiliki  aktivitas  antibakterial sehingga dapat menghambat aktifitas mikroorganisme.
Menurut  Nychas  (1995)  senyawa-senyawa yang  memiliki  sifat  antimikroba  dalam  rempah adalah  senyawa  fenolik  yang  terdapat  dalam  fraksi minyak atsirinya. Daya ekstrak air terhadap bakteri diduga  disebabkan  oleh  senyawa-senyawa  fenolik dalam  minyak  atsiri,  senyawa  saponin,  flavonoid dan terpen yang terdapat di dalam ekstrak air sereh wangi yang terekstrak oleh pelarut air.

## Salmonella
Pada  penelitian  terlihat  bahwa  perlakuan tanpa  menggunakan  konsentrasi  air  sereh  wangi tahu sudah terdeteksi bakteri salmonella tetapi pada konsentrasi  1:4  terdeteksi  bakteri salmonella awal penyimpanan  terdeteksi  sangat  banyak,  semakin lama  penyimpanan  terjadi  penekanan  angka pertumbuhan  bakteri.  Karena  beberapa  faktor  yang menyebabkan  pembusukan  seperti  nutrisi  dan lingkungan  hidup  tempat  bakteri  bertumbuh  dan berkembang.  Namun  dengan  menggunakan  ekstrak sereh wangi terjadi penekanan pertumbuhan bakteri yang  menyebabkan  pembusukan  pada  tahu. Semakin  encer  ekstrak  air  sereh  wangi  serta semakin  besar  penyimpanan  semakin  besar  pula terjadi  tingkat  penekanan  bakteri,  konsentrasi  air sereh  wangi  yang  diberikan  akan  masuk  serta menyebar  ke  seluruh  tahu  sehingga  mengganggu habitat  bakteri.  Sereh  wangi  digunakan  dalam  sifat bakterisidal  terhadap  beberapa  spesies  bakteri (Friedman et al ., 2002).
Penggunaan  sereh  wangi  sebagai  obat berkaitan  dengan  kandungan  senyawa  yang  ada pada  sereh  wangi  dan  bersifat  sebagai  anti  jamur dan  bakteri  (Miftakhurohmah,  2008).  Penggunaan konsentrasi  air  sereh  wangi  pada  konsentrasi  1:4 dapat  menekan  tingkat  pertumbuhan  jumlah  koloni pada  tahu  sehingga  tahu  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  layak  untuk  dikonsumsi  oleh konsumen  sesuai  dengan  ambang  batas  Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  data  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa :
1. Hasil  analisis  kimia  untuk  semua  parameter yang  di  uji  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi air sereh wangi 1:4 pada
penyimpanan  hari  ke-4  dapat  meningkatkan kadar protein tahu yaitu 15,38%, dan menurunkan  kadar  air  tahu  hingga  mencapai 74,37 %,
2. Hasil analisis terhadap uji mikrobiologi menunjukkan  bahwa  pada  konsentrasi  air  sereh wangi  1:4  pada  penyimpanan  hari  ke-2,  ke-4 dapat menekankan tingkat pertumbuhan mikroba pada tahu dan layak dikonsumsi oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  L.H.  2013. Teknologi  Pengawetan Pangan . Alfabeta. Bandung  AOAC  Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Method of Analysis . Washington.
Friedman, M., P.R. Henika, & R.E. Mandrell. 2002. Bacterial activities of plants essential oils and some  of  their  isolated  constituents  against Ecampylobacter  jejini , Escherichia  coli , Listeria  monocytogenes and Salmonella enteca . Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry 65: 1545-1560.
Indrati,  R.  &  M.  Gardjito.  2013. Pendidikan Konsumsi  Pangan .  Kencana  Prenada  Media Group. Jakarta.
Luangnarumitchai,  S.,  S.  Lamlertthon,  &  W.
Tiyaboonchai. 2007. Antimicrobial activity of essential  oils  against  five  strains  of Propionibacterium acnes . Mahidol University Journal  of  Pharmaceutical  Sciences 34:  60- 64.
Miftakhurohmah. 2008. Potensi serai wangi sebagai pestisida  nabati. Warta  Penelitian  dan Pengembangan Tanaman Industri 14: 1-33.
Nychas,  G.J.E.  1995.  Natural  Antimicobrials  From Plant.  Halaman  58-89 in G.W.  Gould  G. 1995.  New  Methods  of  Food  Preservation. Blackie Academic and Professional. London.
Pelczar,  M.J.  &  E.C.  Chan.  1988.  Dasar-Dasar Mikrobiologi  Jilid  II.  Diterjemahkan  oleh S.R. Hadipetomo. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Suhardi.  1997.  Perubahan  tanin,  asam  malat,  asam sitrat  dan  vitamin  C  dalam  salak  pondoh selama  periode  perkembangan  buah .  Buletin Agro Industri 3: 38-44.
Suprapti,  M.L.  2005. Pembuatan  Tahu .  Kanisius. Yogyakarta.
Suprianto.  2008.  Potensi  Ekstrak  Sereh  Wangi ( Cymbopogon  nardus L.)  Sebagai  anti Streptococcus  mutans .  Skripsi  .  Program
Studi  Biokimia  Fakultas  Matematika  dan Ilmu  Pengetahuan  Alam,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor
Widiyanti,  N.L.P.M.,  S.  Mulyadiharja,  &  I.N. Sukarta.  2016.  Analisis  ekstra  tumbuhan
rempah  sebagai preservatives makanan  tahu diuji  secara in  vitro . Jurnal  Sains  dan Teknologi 5: 833-848.