## PENGARUH RASIO TEPUNG BIJI KECIPIR DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN GIZI DAN ORGANOLEPTIK BOLU KERING

## [Ratio Effect of Mixed Winged Bean Seed Flour and Wheat Composite Flour For Some Components of The Nutritions and Organoleptic Sponge Cake]
Sulaemah 1) , Agustono Prarudiyanto 2) , Dody Handito 2)
1) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,Universitas Mataram
Diterima 4 Juli 2016/ Disetujui 6 Oktober 2016

## ABSTRACT
This research aimed the effect the quality of sponge cake produced from winged bean and wheat composite flour. The  experimental  designed  of  this  study  usingcompletely  randomized  design  (chemistry  test)  and  a  randomized  block design  (organoleptic  test)  with  a  single  factor  wich  is  ratio  of  winged  bean  seed  flour  and  wheat  composite  flour.  The parameters  observed  protein  content,  moisture  content,  ash  content,  flavor,  aroma  and  colour.  The  data  were  tested  by analysis  of  variance  (p≤  0.05)  using  software  co-Stat  and  further  by  orthogonal  polynomial  for  chemical  parameters significantly and test Honestly Significant Difference for organoleptic parameters significantly. The results showed that the treatment ratio of winged bean seed and wheat composite flour gave significantly onlyon levels of protein and flavor.
Keywords :Winged bean seed, sponge cake,protein, wheat flour.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  rasio  tepung  biji  kecipir  dengan  tepung  terigu  terhadap beberapa komponen gizi dan organoleptik bolu kering. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Uji kimia) dan rancangan acak kelompok (uji organoleptik) dengan faktor tunggal yaitu rasio tepung biji kecipir dengan tepung terigu yang terdiri atas k0 (tepung kecipir 0% dan tepung terigu 100%), k1 (tepung kecipir 10% dan tepung terigu 90%), k2 (tepung kecipir 20% dan tepung terigu 80%), k3 (tepung kecipir 30% dan tepung terigu 70%), k4 (tepung kecipir 40% dan tepung terigu 60%) dan k5 (tepung kecipir 50% dan tepung terigu 50%). Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar air, kadar abu, rasa, aroma dan warna. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan orthogonal polynomial untuk  parameter  kimia  dan  uji  Beda  Nyata  Jujur  untuk  parameter  organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan rasio tepung biji kecipir dengan tepung terigu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein dan rasa bolu kering.
Kata kunci: biji kecipir, bolu kering, protein, tepung terigu.

## PENDAHULUAN
Penggunaan tepung sebagai bahan baku industri  pangan  cenderung  meningkat  setiap tahunnya.  Berbagai  produk  makanan  seperti roti, cake dan biskuit umumnya menggunakan tepung  terigu  sebagai  bahan  baku,  padahal Indonesia  bukan  negara  penghasil  terigu. Bahan  baku  terigu  yaitu  gandum,  di  mana gandum tidak dapat tumbuh di Indonesia. Itu sebabnya, Indonesia masih mengimpor terigu. Upaya  untuk  mengurangi  ketergantungan terhadap  terigu  perlu  dicari  sumber  tepung dari bahan baku lokal (Fathullah, 2013). Salah satu  sumber  tepung  pengganti  terigu  adalah serealia.
Serealia atau kacang-kacangan merupakan  sumber  protein  nabati  alternatif yang  berasal  dari  sumber  daya  lokal.  Di Indonesia  terdapat  berbagai  jenis  tanaman kacang-kacangan  dengan  berbagai  variasi
bentuk,  warna  dan  ukuran  yang  sebenarnya potensial  untuk  dijadikan  sebagai  sumber  gizi (Sutrisno,  2012).  Tanaman  kacang-kacangan dapat tumbuh baik di daerah yang  kesuburan tanahnya  kurang  baik  dan  pengairannya kurang bagus. Dilihat dari kandungan gizi dan kemudahan  budidayanya,  kacang-kacangan patut  dikembangkan  serta  diawetkan  dalam bentuk  tepung  (Murtiningsih  dan  Suyanti, 2001  dalam  Fathullah,  2013).Tepung  kacang- kacangan diharapkan dapat diterima konsumen  dari  semua  kalangan  sehingga dapat  meningkatkan  nilai  ekonomi  dan diversifikasi  pangan.Salah  satu  kacang- kacangan yang potensial untuk dikembangkan dan dijadikan tepung adalah biji kecipir.
Tanaman
kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus )  merupakan  tanaman  tropis yang  jumlahnya  sangat  melimpah  di Indonesia.  Tanaman  kecipir  mudah  untuk
dibudidayakan.  Dibanding  dengan  hasil produksi  dari  kacang  tanah  atau  kedelai, kecipir  cukup  menjanjikan.  Produksi  kecipir mencapai  2.380  kg/ha,  sedangkan  kacang tanah dan kedelai masing-masing hanya 1.000 kg/ha  dan  900  kg/ha.  Umumnya  masyarakat hanya menanamnya sebagai tanaman pelindung  di  pekarangan  saja.  Buah  kecipir juga  masih  dikonsumsi  secara  terbatas,  yaitu sebagai  sayuran  saja  (Rismunandar,  1986 dalam Kartika, 2009).
Biji  kecipir  merupakan  jenis  biji-bijian yang  terdapat  di  dalam  polong  tua  buah kecipir.Komposisi kimianya menyerupai komposisi kimia kacang  kedelai, yaitu  sumber protein nabati yang sudah dikenal secara luas. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa kecipir  memiliki  kandungan  gizi  berupa protein,  lemak,  sumber  energi  dan  mineral (Putri,  2010).  Amoo et  al .,  (2006)  dalam Kartika (2009), menjelaskan bahwa kandungan  protein  biji  kecipir  hampir  setara dengan protein pada kedelai, yaitu protein biji kecipir sekitar 33,28-38,3% sedangkan protein pada kedelai sekitar 39,8-41,8%. Putri (2010), menambahkan  bahwa  kadar  air  pada  tepung biji  kecipir  sebesar  6,91%,  kadar  abu  4,02%, kadar  lemak  26,63%,  kadar  protein  46,01% dan  karbohidrat  23,34%.  Dilihat  dari kandungan  gizinya,  tepung  biji  kecipir mempunyai  prospek  yang  bagus  apabila diproses  atau  dikelola  dengan  baik  dalam pembuatan  jenis-jenis  makanan  seperti  bolu kering.
Bolu kering adalah kue kering berbahan dasar  tepung  terigu,  gula,  telur  dan  vanili (Braker,  2003  dalam  Pratomo,  2013).  Bolu kering  biasanya  memiliki  rasa  manis  dan tekstur yang renyah, dengan proses pemanggangannya  dilakukan  dengan  dua  kali pemanggangan. Bolu kering banyak beredar di pasaran,  namun  bolu  kering  yang  dijumpai  di pasaran  umumnya  terbuat  dari  tepung  terigu yang menjadi bahan baku utama. Di dalam hal ini  peneliti  ingin  mencoba  menambahkan variasi bahan baku lain dalam pembuatan bolu kering, yaitu menggunakan tepung biji kecipir. Pemanfaatan  tepung  biji  kecipir  dalam pembuatan  bolu  dapat  meningkatkan  kadar protein  karena  kandungan  protein  tepung  biji kecipir  lebih  tinggi  dibandingkan  pada  tepung terigu. Kandungan protein pada tepung kecipir setiap  100  g  sebesar  46,01  g,  sedangkan kandungan  protein  pada  tepung  terigu  setiap 100 g sebesar 10,11 g (Depkes RI, 2000).
Pembuatan  bolu  kering  berbahan  dasar tepung  biji  kecipir  selain  bertujuan  untuk
diversifikasi  pangan,  juga  bertujuan  untuk membantu  pemerintah  dalam  mengatasi masalah gizi kesehatan masyarakat,
khususnya  masalah  Kurang  Energi  Protein (KEP).  Berdasarkan  data  Pusat  Statistik  Nusa Tenggara Barat (NTB) tahun 2005 menunjukkan  sekitar  29,2%  anak  terutama balita  mengalami  gizi  buruk  akibat  KEP.  Data ini  mengalami  sedikit  penurunan  tahun  2006 menjadi  27,34%,  data  Riset  Kesehatan  Dasar 2010 juga menunjukkan sekitar 17,9% anak di Indonesia mengalami KEP (13% balita kurang gizi  dan  4,9%  balita  dengan  gizi  buruk), sedangkan data Komisi Nasional Perlindungan Anak  tahun  2012  sekitar  8  juta  anak  dari seluruh  wilayah  di  Indonesia  terkena  gizi buruk  akibat  KEP  (Anonim,  2015).  Data RISKESDAS  tahun  2007  dan  2010,  bahkan sampai sekarang secara konsisten menunjukkan  bahwa  rata-rata  asupan  kalori dan protein anak balita sampai dewasa masih di  bawah  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG). Kebutuhan  AKG  yang  harus  dipenuhi  per  hari sekitar  25-39  g  protein  untuk  anak  balita, sedangkan untuk dewasa sekitar 50 g protein.
Namun demikian, upaya
penganekaragaman  produk  olahan  berbahan dasar tepung kecipir tersebut harus mempertimbangkan kualitas nilai gizi dan daya terima  masyarakat.  Tujuan  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  rasio tepung  biji  kecipir  dengan  tepung  terigu terhadap  perubahan  beberapa  komponen  gizi bolu  kering  meliputi  kadar  protein,  kadar  air, kadar  abu  dan  mutu  organoleptik  seperti warna,  aroma  dan  rasa  yang  mengacu  pada Standar Nasional Indonesia (SNI).

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium.Rancangan percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) untuk uji kimia dan Rancangan Acak Kelempok (RAK) untuk uji organoleptik yang dikelompokkan adalah panelis, dengan percobaan  faktor  tunggal  yaitu  rasio  tepung kecipir dan tepung terigu (k) meliputi: k0:  tepung  kecipir  0%  dan  tepung  terigu 100%
k1:tepung kecipir 10% dan tepung terigu 90% k2:tepung kecipir 20% dan tepung terigu 80% k3:tepung kecipir 30% dan tepung terigu 70% k4:tepung kecipir 40% dan tepung terigu 80% k5:tepung kecipir 50% dan tepung terigu 50%
Masing-masing perlakuan diulangi
sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  18  unit percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis keragaman  ( analysis  of  Variance )  pada  taraf nyata  5%  menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka diuji lanjut dengan  metode  Orthogonal  Polynomial  untuk uji kimia dan uji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter organoleptik pada taraf yang sama (Hanafiah, 2010).

## BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah tepung  biji  kecipir,  tepung  terigu  merk Lencana Merah (kadar protein 9%), gula pasir merk Gulaku, telur ayam, bahan pengembang kue  merk  Koepoe-Koepoe , mentega  merk Blueband,  aquades,  CuSO 4, K 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 pekat, NaOH 45%, H 3 BO 3 dan batu didih.Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, talenan,  sendok, Waring  blender tipe 24CB10C,  ayakan  tepung  merk  Retsch, kompor merk Rinnai, baskom, gelas ukur, top loading  balance ,    loyang  kue, mixer merk Miyako,  oven  merk  Memmert,  destilator, cawan  porselin,  stopwatch,  lemari  asam, desikator, mortar, kurs porselin dan Erlenmeyer.

## Tahapan Penelitian
Tahap  pembuatan  tepung  biji  kecipir adalah  sebagai  berikut  biji  kecipir  disiapkan, disortasi  (tidak  kisut,  tidak  cacat  dan  bebas hama),  ditimbang,  dicuci,  direndam  24  jam dengan  perbandingan  kecipir  dan  air  (1:3), direbus 30 menit, dikupas kulit, dikeringkan 4 jam,  digiling  dengan  blender  dan  diayak dengan ayakan 60 mesh.
Tahap  pembuatan  bolu  kering  adalah sebagai berikut bahan (gula pasir, telur  ayam dan  bahan  pengembang)  dicampur  dengan mixer  sampai  kaku  selama  20  menit, dimasukkan  tepung  kecipir  dan  tepung  terigu sesuai perlakuan, kemudian dicetak menggunakan  loyang cake ,  dan  dipanggang pada suhu 170°C selama 25 menit.
Parameter Parameter yang diamati dalam penelitian  ini  adalah  parameter  kimia  yaitu Kadar  Protein,  Kadar  Air,  Kadar  Abu  dan parameter  Organoleptik  (Rasa,  Warna  dan Aroma).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Berdasarkan data hasil pengamatan dan analisis  keragaman  bahwa  rasio  tepung  biji kecipir  dan  tepung  terigu  memberikan pegaruh  yang  nyata  terhadapkadar  protein bolu  kering.  Sehingga  dilakukan  uji  lanjut dengan Polynomial Orthogonal untuk mengetahui  kecenderungan  dari  kandungan kadar  protein  pada  setiap  perlakuan.  Grafik regresi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Biji Kecipir  dan  Tepung  Terigu Terhadap  kadar  Protein  Bolu Kering
Berdasarkan hasil
penelitianterjadi peningkatan  kadar  protein  bolu  kering  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  tepung  biji kecipir yang digunakan. Kadar protein berkisar antara  7,52-11,89%,  dengan  kadar  protein tertinggi  pada  perlakuan  k5  dan  yang terendah  pada  k0.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  karena  biji  kecipir  dalah  bahan pangan yang  kaya akan protein. Hasil analisis kadar  protein  tepung  biji  kecipir  sebesar 37,82%,  sedangkan  analisis  kadar  protein pada bolu kering berkisar antara 7,52-11,89%, lebih  rendah  dibandingkan  kadar  protein bahan  baku.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan oleh  proses  pemanggangan  menggunakan suhu tinggi ±170°C yang menyebabkan kadar protein
menurun. Muchtadi (2010) menjelaskan proses pemanggangan
berpengaruh terhadap kadar protein khususnya  asam  amino  lisin,  lisin  akan mengalami  kerusakan  akibat  terjadinya  eaksi maillard.  Menurut  Anonim  (2007),  protein pangan  terdenaturasi  jika  dipanaskan  pada suhu moderat 60-90°C. Denaturasi merupakan perubahan  struktur  protein  dimana  pada keadaan  terdenaturasi  penuh  hanya  struktur primer saja yang tersisa.
Berdasarkan  uji Polynomial  Ortogonal diketahui  bahwa  garis  yang  paling  tepat adalah  pada  garis  linier  dengan  koefesien  y=
7,52 8,38 8,95 10,64
11,18 11,89
y = 0,912x + 6,566 R² = 0,977 0 2 4 6 8 10 12 14 0 1 2 3 4 5 6 K ad ar Pro te in (% ) Perlakuan k0 k1 k2 k3 k4 k5
0,912x  +  6,566  dengan  R2=0,977.  Nilai
0,912x  yang  menentukan  arah  regresi  linier, karena  nilainya  positif,  maka  menunjukkan hubungan  yang  positif  artinya  semakin meningkat  konsentarsi  tepung  biji  kecipir maka  akan  menyebabkan  peningkatan  kadar protein  bolu  kering  sebesar  0,912%.  Nilai 6,566  berarti  nilai  konstanta,  sehingga  pada nilai  (x)  =  0,  maka  kadar  proteinnya  sebesar 6,56%. Nilai koefesien
determinasi menunjukkan sebesar 0,977. Dengan mengakarkan  nilai  0,977  didapatkan  0,9884. Hasil
pengakaran
tersebut (0,9884) merupakan  koefesien  korelasinya,  artinya keeratan korelasi antara lemak dan perlakuan (variabel  bebas)  sebesar  0,9884.  Arti  nilai korelasi  tersebut  dapat  dilihat  pada  lampiran. Nilai  0,9884  termasuk  dalam  kategori  sangat kuat. Kemudian koefesien determinan sebesar 0,977 artinya 97,7% perubahan kadar protein dipengaruhi  oleh  perlakuan  (rasio  tepung kecipir  dengan  terigu)  dan  sisanya  sebesar 2,3% (100%-97,7%) merupakan faktor lain di luar variabel.

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis data yang telah dilakukan bahwa rasio tepung  biji  kecipir  dan  tepung  terigu  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar air bolu kering. Adapun grafik pengaruh rasio  tepung  biji  kecipir  dan  tepung  terigu terhadap  kadar  air  bolu  kering  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Biji Kecipir  dan  Tepung  Terigu Terhadap Kadar Air Bolu Kering.
Berdasarkan Gambar 2 rasio tepung biji kecipir  dan  tepung  terigu  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  bolu kering. Kadar air pada bolu kering mengalami penurunan dengan proporsi tepung biji kecipir yang semakin tinggi.Hal ini disebabkan karena tepung  biji  kecipir  memiliki  kemampuan mengikat  air  yang  tinggi,  yaitu  sekitar  325%
(Leimena,  2000).  Daya  serap  air  ini berbanding  terbalik  dengan  kadar  air  pada bahan  pangan.  Semakin  rendah  kadar  air maka  daya  serap  air  semakin  meningkat. Kemampuan  tepung  menyerap  air  sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Menurut  Asgar  dan  Musaddad  (2006)  dalam Sipayung (2014), menyatakan bahwa tingginya daya serap air dikarenakan air yang terserap dalam molekul sehingga meningkatkan daya serap air pada tepung biji kecipir dan terputusnya  ikatan hidrogen antar molekul  sehingga  air  lebih  mudah  masuk  ke dalam tepung.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  kadar  air  pada  semua  perlakuan berkisar antara 9,10%-8,75%, oleh karena itu kadar  air  pada  bolu  kering  tersebut  belum memenuhi syarat mutu bolu kering sesuai SNI 01-2973-1992 yang seharusnya yaitu kadar air maksimal  sebesar  5%.  Hal  ini  dikarenakan proporsi  tepung  biji  kecipir  yang  cukup  tinggi pada pembuatan bolu kering.

## Kadar Abu
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa rasio  tepung  biji  kecipir  dan  tepung  terigu tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap kadar abu bolu kering. Adapun grafik peningkatan  kadar  abu  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Biji Kecipir  dan  Tepung  Terigu Terhadap  Kadar  Abu  Bolu Kering.
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  rasio  tepung  biji  kecipir  dan  tepung terigu  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  kadar  abu  bolu kering.  Kadar  abu  bolu  kering  mengalami kenaikan  dengan  meningkatnya  proporsi penggunaan  tepung  biji  kecipir.  Hal  ini kemungkinan  disebabkan  karena  tingginya kadar  abu  dari  tepung  biji  kecipir  yang
9,1  9,09 9,06 8,95 8,84 8,75 8,4 8,6 8,8 9 9,2 k0 k1 k2 k3 k4 k5 K ad ar A ir ( % ) Perlakuan 0,67 0,68 0,70 0,72 0,78 0,80 0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85 k0 k1 k2 k3 k4 k5 K ad ar A b u ( % ) Perlakuan
digunakan  dibandingkan  kadar  abu  pada terigu.  Data  hasil  analisis  kadar  abu  pada tepung  biji  kecipir  sebesar  2,15%,  sedangkan kadar  abu  pada  terigu  sebesar  1,3% (Supriyadi  dan  Sutuhu,  1999  dalam  Andriani, 2012)  sehingga  dengan  semakin  tingginya tepung biji kecipir yang digunakan maka akan meningkat  pula  kadar  abu  pada  bolu  kering. Menurut  Sudarmadji  dkk.,  (2007),  abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu  bahan.  Komposisinya  tergantung  pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu  ada  hubungannya  dengan  mineral  suatu bahan.  Apabila  kadar  abunya  tinggi,  maka kandungan mineralnya juga akan tinggi.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  kadar  abu  semua  perlakuan berkisar antara 0,67%-0,80%, oleh karena itu kadar  abu  pada  bolu  kering  tersebut  sudah memenuhi syarat mutu bolu kering sesuai SNI 01-2973-1992  yang  seharusnya  yaitu  kadar abu maksimal sebesar 1,5%.

## Ogranoleptik Aroma
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari  bolu  kering  pada  masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Biji Kecipir  dan  Tepung  Terigu Terhadap Aroma Bolu Kering.
Berdasarkan  Gambar  4  dapat  dilihat bahwa  rasio  tepung  biji  kecipir  dan  tepung terigu  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda nyata terhadap aroma bolu kering.Nilai  kesukaan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  k1  dan  yang  terendah  pada perlakuan k5. Adapun nilai purata dari masing- masing  perlakuan  secara  berturut-turut dengan  perlakuan  k0,  k1,  k2,  k3,  k4  dan  k5, yaitu  3,44;  3,64;  3,56;  3,36;  3,52  dan  3.28. Dari  nilai  purata  dan  analisis  data  diperoleh nilai  signifikansi  untuk  setiap  perlakuan,  yaitu
tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  dari  semua perlakuan.
Aroma  dapat  mempengaruhi  selera makan  seseorang  terhadap  suatu  makanan, hal  ini  karena  bila  seseorang  telah  mencium bau  yang  kurang  enak  dari  suatu  makanan, maka  akanmenurunkan  selera  makan  orang itu terhadap makanan tersebut.Perlakuan rasio tepung  biji  kecipir  dan  tepung  terigu memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  aroma  bolu  kering.  Menurut penelitian  Maturahmah  (2010),  tepung  biji kecipir  memiliki  aroma  khas  biji-bijian  dan aromanya  akan  menurun  seiring  dengan tingkat  pemanasan  pada  saat  pengolahan, sehingga hal tersebut kemungkinan menyebabkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  produk  bolu  kering  tidak  berbeda nyata.

## Ogranoleptik Rasa
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  analsis data,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa dari  bolu  kering  pada  masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Biji Kecipir  dan  Tepung  Terigu Terhadap Rasa Bolu Kering.
Berdasarkan  Gambar  5  dapat  dilihat bahwa  rasio  tepung  biji  kecipir  dan  tepung terigu  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  rasa  bolu  kering.Nilai  kesukaan tertinggi tedapat pada perlakuan k0 dan yang paling  rendah,  yaitu  k4  dan  k5.  Adapun  nilai purata  dari  masing-masing  perlakuan  secara berturut-turut  dengan  perlakuan  k0,  k1,  k2, k3,  k4  dan  k5,  yaitu  3.92;  3.64;  3.28;  3.32; 3.24  dan  3.24.  Dari  nilai  purata  dan  analisis data  diperoleh  nilai  signifikansi  untuk  setiap perlakuan,  yaitu  perlakuan  k0  tidak  berbeda nyata dengan k1, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan  k2,  k3,  k4  dan  k5,  perlakuan  k1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan k0, k2,
3,44 3,64 3,56 3,36 3,52 3,28 1 2 3 4 5 k0 k1 k2 k3 k4 k5 Skal a N ilai A ro m a Perlakuan a ab b b b b 1 2 3 4 5 k0 k1 k2 k3 k4 k5 Skal a N ilai R asa Perlakuan
k3,  k4  dan  k5,  perlakuan  k2  berbeda  nyata dengan perlakuan k0 tetapi tidak berbeda nya dengan  perlakuan  k1,  k3,  k4  dan  k5, perlakuan k3 berbeda nyata dengan perlakuan k0  tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  k1,  k2,  k4  dan  k5,  perlakuan  k4 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  k0  tetapi tidak  berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  k1, k2,  k3  dan  k5,  perlakuan  k5  berbeda  nyata dengan  perlakuan  k0  tetapi  tidak  berbeda nyata terhadap perlakuan k1, k2, k3 dan k4.
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor penting untuk menentukan tingkat penerimaan  suatu  bahan  pangan  atau makanan.  Meskipun  warna  dan  aroma  baik, jika  tidak  diikuti  rasa  yang  enak  maka makanan  tersebut  tidak  akan  diterima  oleh konsumen.  Rasa  suatu  bahan  makanan dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti senyawa  kimia,  temperatur,  konsistensi  dan interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain serta  jenis  dan  lama  pemasakan  (Winarno, 1997).  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  nilai yang tertinggi pada k0, yaitu rasio tepung biji kecipir 0% da tepung terigu 100% yang paling disukai  dan  k5  (tepung  biji  kecipir  50%  : terigu  50%)  yang  paling  rendah.  Hal  ini dikarenakan  makin  meningkatnya  jumlah tepung  biji  kecipir  yang  digunakan  dalam pembuatan  bolu  kering  sehingga  panelis memberikan  penilaian  agak  suka  terhadap bolu kering. Secara keseluruhan rasa dari bolu kering masih dapat diterima panelis.

## Ogranoleptik Warna
Berdasarkan hasil penelitian dan analsis data,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa dari  bolu  kering  pada  masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 5.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Biji Kecipir  dan  Tepung  Terigu Terhadap Rasa Bolu Kering.
Berdasarkan  Gambar  6  dapat  dilihat bahwa  rasio  tepung  biji  kecipir  dan  tepung terigu tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap  aroma  bolu  kering.  Adapun  nilai purata  dari  masing-masing  perlakuan  secara berturut-turut  dengan  perlakuan  k0,  k1,  k2, k3,  k4  dan  k5,  yaitu  3,64;  3,64;  3,36;  3,32; 3,32  dan  3.24.  Dari  nilai  purata  dan  analisis data  diperoleh  nilai  signifikansi  untuk  setiap perlakuan,  yaitu  tidak  ada  perbedaan  yang nyata  dari  semua  perlakuan.Tidak  tejadinya perbedaan  yang  nyata  terhadap  kesukaan panelis  pada  warna  bolu  kering  kemungkinan disebabkan  karena  warna  bolu  kering  dari semua perlakuan agak kecoklatan. Warna bolu kering  yang  agak  coklat  disebabkan  karena adanya  reaksi maillard pada  saat  proses pemanggangan.  Menurut  Winarno  (2004), adanya  gula  reduksi  dan  asam  amino  pada bahan pada saat
pemanggangan menyebabkan  terjadinya  reaksi maillard . Semakin  lama  pemanggangan,  maka  produk yang  dihasilkan  akan  semakin  coklat  karena terjadinya proses pencoklatan.
Warna merupakan salah satu parameter yang  pertama  kali  dilihat  sebelum  produk tersebut  dikonsumsi.  Warna  bolu  kering  akan mempengaruhi  terhadap  selera  seseorang untuk  mengkonsumsi  bolu  kering  tersebut. Bila  warna  yang  dilihat  sebelum  dikonsumsi tidak enak dipandang, maka akan menurunkan selera  makan  konsumen.  Secara  keseluruhan panelis menyukai warna dari bolu kering.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  Analisa  dan  Uraian Pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa  kadar  protein  dan  kadar  abu  bolu kering dari semua perlakuan memenuhi syarat mutu bolu kering berdasarkan SNI Nomor: SNI 01-2973-1992, tetapi tidak memenuhi persyaratan  kadar  air  bolu  kering.Mutu organoleptik  (aroma,  rasa  dan  warna)  bolu kering yang paling disukai adalah perlakuan k1 (tepung kecipir 10% : tepung terigu 90%).

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi  K  dan  Estiasih  T.  2009.  Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara. Malang.
Andriani D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja ( Musaparadisiacal L.).  Skripsi.  Universitas  Hasanudin. Makasar.
Anonim.  2011. Fungsi  Bahan-Bahan  Yang
Digunakan  Dalam  Pembuatan  Kue
3,64 3,64 3,36 3,32 3,32 3,24 1 2 3 4 5 k0 k1 k2 k3 k4 k5 Skal a N ilai War n a Perlakuan
Bolu . http://writecooklove.blogspot.co m/2011/01/fungsi-bahan-bahan-yang- digunakan-dalam.html.  [ 25  maret 2015]
.  2013. Klasifikasi  Tanaman  Kecipir . http://id.wikipedia.org/wiki/Kecipir. [25 Maret 2015].
.  2014. Karakteristik  Kacang  Kecipir Dengan  Nilai  Gizi  Dan  Senyawa  Kimia YangDikandungnya . http://narwitobios ainsuns.blogspot.com/2009/02/karakte ristik-kacang-kecipir-dengan.html  [ 25 Maret 2016].
.2011. Faktor Penyebab Gizi Buruk Pada Balita. http://alwaysnutritionist.blogspot.com/ 2012/02/faktor-penyebab-gizi- burukpada-balita.html [Diakses tanggal 25 Maret 2016].
Apriyantono  A.  2002.  Pengaruh  pengolahan terhadap  nilai  gizi  dan  keamanan pangan.http://repository.ipb.ac.id/bit stream/handle/123456789/11246.ht ml.[Diakses tanggal 30 Maret 2016] Astawan  IM.  2008. Kecipir  Langsingkan Tubuh, Tingkatkan Gairah . http://cybermed.cbn.net.id.  [Diakses 14 Maret 2016].
Chayani  I  dan  Ari  A.  2008.Bahan  Ajar  Kimia Pangan.  Fakultas  Teknik  Universitas Negeri Yogyakarta.Yogyakarta.
Departeman  Kesehatan  RI.  2000. Sehat Dengan  Kedelai .  [Diakses:  25  Maret 2016].
Djuanda  V.  2003. Optimasi  Formulasi  Cookies Ubi Jalar (Ipomea batatas) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen . Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Dwiani  A.  2009.Pengaruh  Komposisi  Tepung Ubi  Jalar  Orange (Ipomea  batatas  L.) dan  Tepung  Kacang  Hijau (Phaseolus radiates L.) Sebagai Substitusi Tepung
Terigu  Terhadap  Beberapa Komponen
Mutu Biskuit. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Mataram. Mataram.
Fathullah  A.  2013.  Perbedaan  Brownies Tepung  Ganyong  Dengan  Brownies Tepung  Terigu  Ditinjau  Dari  Kualitas Inderawi Dan Kandungan Gizi. Skripsi. Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Semarang. Semarang.
Hanafiah  KA.  2010.  Rancangan  Percobaan Teori  dan  Aplikasi  Edisi  Ketiga. PT.Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Handayani  T.  2013. Kecipir  (Phospocarpus tetragonolobus  L)  Potensi  Lokal  yang Terpinggirkan . IPTEK Tanaman Sayuran No.001. Balai Peneliti
Tanaman Sayuran. Bandung.
Hubeis  M.  1984.  Pengantar  Pengolahan Tepung  Serealia  dan  Biji-Bijian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Irfansyah. 2001. Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas  L.) serta  Pemanfaatannya untuk Pembuatan Kerupuk.Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kartika YD. 2009. Karakterisasi Sifat
Fungsional  Konsentrat  Protein  Biji
Kecipir  ( Psophocarpus  tetragonolobus L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Ketaren  S.  1986.Pengolahan  Lemak  dan Minyak.UI-Press. Jakarta.
Koswara S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur . www.  Ebook  Pangan.  com.  [25  Maret 2016].
Kusnandar  F.  2010.  Kimia  Pangan  Komponen Makro  Cetakan  ke-I.PT.  Dian  Rakyat. Jakarta.
Melawati  D.  2010.  Formulasi  Berbagai Perlakuan  Tepung  Kedelai (Glycine max  L) dengan  Tepung  Jagung (Zea mays) Terhadap Mutu Biskuit Makanan  Pendamping  Asi.  Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Mataram. Mataram.
Mifta.  2010.  Zat  Pengembang  Adonan.
http://rezzadwiecha.wordpress.com/2
009/11/17/zat  -pengembang-adonan/
[20 Februari 2016].
Muchtadi T, Sugiyono dan F Ayustaningwarno. 2011.  Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan. CV Alfabeta. Bandung.
Pratomo  A.  2013.  Studi  Eksperimental Pembuatan  Bolu  Kering  Substitusi Tepung Pisang Ambon. Skripsi Teknologi Jasa dan Produksi. Universitas Negeri Semarang. Semarang. Pamungkas  ES.  2008.  Pemanfaatan  Tepung
Ubi  Kayu  Dan  Tepung  Biji  Kecipir Sebagai  Substitusi  Terigu  Dalam Pembuatan Cookies . Skripsi. Teknologi Pangan.  Universitas  Sebelas  Maret. Surakarta.
Putri, YU. 2010. Studi Pembuatan Tepung Biji Kecipir (Psophocarpus  tetragonolobus (L)  DC) Dengan  Metode  Penggilingan Basah  Dan  Analisis  Sifat  Fisiko-Kimia Serta  Karakteristik  Fungsionalnya.
Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahayu  WP.  1998.  Penuntun  Praktikum
Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Setiadarma  AN.  2001.  Mempelajari  Cara Pembuatan Tepung Kecipir ( Posphocarpus  tetragonolobus L.) Sebagai  Bahan
Substitusi  Pada
Pembuatan  Produk  Bubur  Susu.
Skripsi.  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Sudarmadji S,  B  Haryono,  dan Suhardi.  1989.
Analisa
Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta.
Suhardjito  YB.  2006.  Pastry  dan  Perhotelan. Andi. Yogyakarta.
Suismono.  2001.
Teknologi  Pembuatan
Tepung  Dan  Pati  Ubi-Ubian  Untuk
Menunjang Ketahanan Pangan . Majalah Pangan. X (37):37-49.
Sutrisno  K.  2012.  Kacang-kacangan  Sumber
Serat Yang Kaya Gizi. www.ebookpangan.com.  [30  Maret 2015]
Tri,  S  dan  Budi,  S.  1994.  Teknologi Pengolahan  Hasil  Pertanian.  PT  Bina Ilmu. Surabaya.
Tim  Analisis  Laboratorium,  2015.  Penentuan Analisis Proximat. Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Mataram.
Veranita.  2012. Bolu  Chiffon  Rainbow  (Bolu batik). http://veronita- kwu2.blogspot.com.[30 Maret 2016].
Winarno,  FG.  2004.  Kimia  Pangan  dan Teknologi.  PT  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.