## PENTINGNYA VARIASI TATA LETAK DAN GARNISH PADA HIDANGAN TERHADAP TINGKAT KEPUASAN TAMU DI HOTEL HORISON ULTIMA MALANG
Antonius Bayu Kartiko 1) Estikowati 2)
Program Diploma Kepariwisataan Universitas Merdeka Malang 1 Jl. Bandung No. 1 Malang
Korespodensi dengan Penulis: Antonius Bayu Kartiko : Telp: 089 679 003 119 E-mail: bayukartiko94@gmail.com

## Abstract
In  food  presentation,  especialy  in  a  restaurant  and  a  hotel,  required  human  resource who  have  artistic’s  soul,  creativity,  and  high  profesionalism.  Thus  food  layout  and garnish’  variation  can  increase  guest’s  satisfaction.  But  now  food  layout  and  garnish are often forgotten. The writter want to know the importance of food layout and garnish for  guest  satisfaction  and  guest’s  response  to  food  that  are  served.  The  Writter  used primary and secondary data collection’s method and then analyzed using descriptive- qualitative  method.  The  lack  of  human  resources  who  understand  the  art  of  food production, limit variety of food layout and garnish. And then increase guest’s surfeit who have become rugular guest. For the  guests food layout and garnish are important think and proportional against guest’s satisfaction.
Keywords : Variety, Layout, Garnish, Food, Guest Satisfy.
Hidangan  adalah  sebuah  kebutuhan pokok yang dibutuhkan oleh manusia, baik  untuk  kebutuhan  jiwa  dan kebutuhan  raga.  Seluruh  kebutuhan tenaga  dan  perasaan  dapat  didapat dari  hidangan.  Oleh  karena  itu hidangan  menjadi  bagian  penting dalam  proses  metabolisme  tubuh  dan perasaan  manusia  dalam  mendukung
seluruh kegiatan manusia yang sangat membutuhkan  banyak  tenaga  disertai dukungan perasaan.
Salah  satu  alat  penunjang  dalam sebuah hidangan adalah tata letak dan garnish hidangan  diatas  piring  saji.
Sebagai  dekorasi  dalam  sebuah hidangan di atas piring  saji, tata letak dan garnish berfungsi  sebagai  faktor
pendukung  dalam  sebuah  sajian hidangan  selain  rasa,  yang  berguna mempercantik
hidangan demi pendukung  perasaan  konsumen  saat
menyantap hidangan tersebut.
Berdasarkan  fungsi  tata  letak  dan garnish ,  yang  sangat  penting  dalam sebuah  sajian  hidangan  maka  harus ada  pengelolaan  dan  pengembangan yang  baik  dari  segi  pemilihan  bahan, macam  bentuknya,  dan  fungsinya selain sebagai dekorasi hidangan.
Pengelolaan  serta  pengembangan  tata letak    dan garnish yang  baik  dapat menunjang  peningkatan  nilai  seni dalam  sebuah  olahan  hidangan  yang seringkali  diabaikan  dengan  berbagai macam  alasan.  Berbagai  kendala seperti  kurangnya  sumber  daya manusia  yang  memiliki  rasa  seni, terbatasnya  bahan  kreasi  akibat  biaya produksi,  alat-alat  yang  kurang menunjang,  menjadi  alasan  buruknya pengelolaan  tata  letak  dan garnish di sebagian restoran yang berdiri sendiri maupun    restoran  yang  berada  di dalam  hotel.  Kondisi  ini  semakin parah  dengan  adanya  pemikiran “yang  palig  penting  dari  sebuah hidangan  adalah  rasa”.  Rasa  memang adalah  bagian  penting  dari  sebuah
hidangan  namun  seni  penyajian  juga adalah  hal  yang  penting  untuk menciptakan  keidahan  dan  nafsu makan yang lebih.
Problema-problema  tersebut  tentu sangat meperihatinkan, karena berimbas pada citra yang tidak baik di bidang  bisnis  boga.  Padahal  bidang inilah  salah  satu  penyumbang  devisa pada  industri  pariwisata.  Kepuasan pelanggan hanya akan menjadi angan- angan apabila tidak dilakukan perbaikan  maupun  pengembangan dalam  pengelolaan  tata  letak  dan garnish hidangan.

## METODE
Dari  judul  dan  perumusan  masalah sudah  tergambar  pada  penelitian  ini penulis  menggunakan  dua  variabel yaitu pentingnya variasi tata letak dan garnish pada  hidangan  dan  kepuasan pelaggan.  Sedangkan  indikator  dalam penelitian ini adalah:
1)  Adapun  indikator  pentingnya variasi  tata  letak  dan garnish pada hidangan variabel adalah bebas:
a) Keindahan
b) Detail
c) Pilihan Bahan Baru
2)    Sedangkan  indikator  kepuasan pelanggan variabel terikat adalah:
a) Reaksi Pelanggan
b) Emosi Pelanggan
c) Presepsi Pelanggan
Hotel  Horison  Ultima  Malang  yang terletak  di  Jalan  Green Boulevard No.
02  Kota  Araya,  Malang,  Jawa  Timur,
Telephone : +62 341 417272  Faximile  : +62  341  480339.  Sebelah  utara berhadapan  dengan  Rumah  Sakit Persada,  sebelah  selatan  dan  timur berdeketan dengan perumahan mewah  warga,  dan  sebelah  barat berdekatan  dengan  Plaza  Araya. Penulis  menjadi  karyawan trainee di Main  Kitchen  Section dari Food  and Beverage  Product  Department. Metode pengumpulan data yang akan dilakukan meliputi:
1. Observasi Partisipasi: Adalah metode pengumpulan data dengan  cara  terjun  langsung  dan merasakan menjadi anggota
kelompok  yang  diteliti.  Penulis langsung terjun sebagai karyawan
magang. Penulis melakukan
penelitian dari 10 November 2014-
10 Januari 2015.
2. Teknik Wawancara: Pengumpulan data yang dilakukan dengan tanya
jawab  langsung  kepada  pihak karyawan.
3. Angket:  Cara  pengumpulan  data dengan  memberikan  beberapa
daftar pertanyaan yang bersangkutan  dengan  penelitian kepada  responden  yaitu  tamu yang menginap dua hari atau lebih di  Hotel  Horison  Ultima  Malang untuk  di  isi.  Dengan  tujuan frekuensi  memesan  makanan  di Hotel  Horison  Ultima  Malang lebih banyak.
4. Dokumentasi: Metode
pengumpulan data dengan
mengambil  bukti  foto  yang digunakan sebagai alat pendukung penelitian.
Setelah  data  dari  lapangan  terkumpul dengan menggunakan metode pengumpulan  data  yang  digunakan, maka peneliti mengolah dan menganalisis  data  tersebut  dengan menggunakan analisis secara deskriptif- kualitatif ,  tanpa  menggunakan  teknik kuantitatif.

## HASIL
Hotel  Horison  ultima  adalah hotel yang berdiri dibawah
Metropolitan  Golden  Management
dan berdiri pada tanggal 22 Mei 2003.
Hotel  Horison  Ultima  Malang  sendiri berdiri pada tanggal  18 Februari  yang terletak  di  Jalan  Green Boulevard No. 2 Araya, Malang.
1. Tata  Letak  dan Garnish Hidangan di Hotel Horison Ultima Malang
Pada  Hotel  Horison  Ultima Malang menyediakan berbagai macam menu. Terdiri atas hidangan pembuka, sup,  hidangan  utama,  hidangan penutup, serta menyediakan makanan ringan. Garnish yang  biasa  digunakan pada  berbgai  hidangan  adalah  bunga mawar  dari  kulit  tomat,  selada keriting yang disusun, crouton, arranged  halfcut  tomato  and  cucumber, parsley ,  seledri,  daun  pisang,  dan
bawang  goreng.  Sedangkan plating atau tata letak yang  sering digunakan adalah piring saji menggunakan circle, square,  oval  plate ;  makanan  disusun memenuhi setiap ruang piring saji dan saus  di  letakkan  pada cangkir  aladin .
Biasanya  tata  letak  dan garnish tersebut  digunakan  di  menu ala  carte dan buffet.

## 2. Perolehan Data
Data  yang  diperoleh  dengan menyebar  angket  kepada  responden yaitu  dari  para  tamu  yang  menginap dua  hari  atau  lebih  di  Hotel  Horison Ultima  Malang  yang  ditunjukkan sebagai berikut :
Tabel 1: Pernyataan Status Tamu
No Pernyataan Penilaian Ya Tidak F % F % 1. Tamu  adalah  seseorang  yang bergerak di bidang tata boga 0 0% 10 100%
Sumber : Tamu Hotel Horison Ultima Malang yang menginap lebih dari dua hari
Jumlah yang diteliti :10 Orang (N) Rumus : F÷N×100% Keterangan :  F adalah jumlah frekuensi yang menyetakan “Ya” atau “Tidak”

## N adalah total responden
Keterangan  Jawaban:  Jawaban  “Ya”  adalah  negatif  dan  jawaban  “Tidak”  adalah positif.
Keterangan Tabel 1  :
Responden  adalah  seseorang  yang  tidak  bergerak  di  bidang  tata  boga.  0=0% responden menyatakan “Ya” dan 10=100%  responden menyatakan “Tidak”.
Dari  data  yang  didapat,  rata-rata  jawaban  adalah    “Tidak”  berjumlah    10  orang, maka dapat disimpulkan responden adalah subjek penelitian netral.
Tabel 2: Pernyataan Pandangan Umum Pentingnya Variasi Tata Letak dan Garnish pada Hidangan Terhadap Kepuasan Tamu
No Pernyataan Penilaian Ya Tidak F % F % 1 Makanan  yang  memiliki  keindahan, detail , dan  pilihan  bahan  baru  pada  tata  letak  dan garnish nya membuat tamu puas. 8 80% 2 20% 2 Keindahan, detail ,  dan  pilihan  bahan  baru pada  tata  letak  dan garnish adalah  hal  yang bisa menunjang nafsu makan tamu. 10 100% 0 0% 3 Akan  muncul  presepsi  positif  dari  tamu  jika makanan  memiliki  keindahan, detail dan pilihan  bahan  baru  pada  tata  letak  dan hiasannya 7 70% 3 30%
Sumber : 10 Tamu Hotel Horison Ultima Malang yang menginap lebih dari dua hari
Jumlah yang diteliti :10 Orang (N) Rumus : F÷N×100% Keterangan :  F adalah jumlah frekuensi yang menyetakan “Ya” atau “Tidak” N adalah total responden
Keterangan  Jawaban:  Jawaban  “Ya” adalah  positif  dan  jawaban  “Tidak” adalah negatif.
Keterangan Tabel 2  :
1. Makanan  yang  tidak  memiliki keindahan, Detail ,  dan  pilihan bahan  baru  pada  tata  letak  dan garnish nya  membuat  responden
kurang  puas.  8=80%  responden menyatakan  “Ya”  dan  2=20% responden  menyatakan  “Tidak”. Dapat disimpulkan bahwa keindahan, Detail ,  dan  pilihan bahan  baru  pada  tata  letak  dan garnish berpengaruh  pada  emosi
pelanggan  terutama  pada  emosi atau perasaan puas.
2. Keindahan, Detail ,  dan  pilihan bahan  baru  pada  tata  letak  dan garnish adalah  hal  yang  bisa menunjang
nafsu makan responden.  10=100%  responden menyatakan  “Ya”  dan  0=0% menyatakan
“Tidak”. Dapat disimpulkan  bahwa  keindahan,
Detail dan pilihan bahan baru pada tata  letak  dan garnish bisa menunjang nafsu makan.
3. Kemunculan  presepsi  positif  dari tamu  jika  makanan  memiliki keindahan, Detail ,  dan  pilihan
bahan  baru  pada  tata  letak  dan
hisanya.
7=70% responden
menyatakan  “Ya”  dan  3=30%
menyatakan
“Tidak”. Dapat dismpulkan  bahwa  hidangan  yang baik  dan  lengkap  serta  memiliki nilai  seni  dapat  menimbulkan presepsi positif.
Dari  3  jenis  pertanyaan  dan  10  orang responden, sehingga ada 30
pertanyaan. Ada 25 jawaban “Ya” dan 5  jawaban  “Tidak”.  Maka  rata-rata jawaban  “Ya”  dengan  persentase 83,3% dan “Tidak” dengan persentase 26,7%.  Dapat  diartikan  bahwa  tata letak  dan garnish adalah  hal  yang penting dalam suatu hidangan.
Tabel 3: Pernyataan Pandangan Khusus Tamu Terhadap Variasi Tata Letak dan Garnish pada Hidangan di Hotel Horison Ultima Malang
No Pernyataan Penilaian Ya Tidak F % F % 1 Hidangan yang dipesan tamu memiliki tata letak dan garnish yang memiliki keindahan, detail ,  dan pilihan bahan baru. 2 20% 8 80% 2 Dari makanan yang tamu pesan, tamu akan menuntaskan menyantap makanan meskipun  makanan  yang  disajikan  tidak memiliki detail ,  keindahan,    dan  pilihan bahan baru pada tata letak dan garnish ya 4 40% 6 60%
3 Keindahan, detail dan  pilihan  bahan  baru dari  makanan  yang  tamu  pesan,  membuat tamu    berpresepsi  bahwa  hotel  sudah memberikan  makanan  yang  bernilai  tinggi sesuai dengan standart hotel bintang 4 3 30% 7 70%
Sumber : Tamu Hotel Horison Ultima Malang yang menginap    lebih dari dua hari Jumlah yang diteliti :10 Orang (N)
Rumus : F÷N×100% Keterangan :  F adalah jumlah frekuensi yang menyetakan “Ya” atau “Tidak” N adalah total responden
Keterangan Jawaban: Jawaban “Ya” adalah positif dan jawaban “Tidak” adalah negatif.
Keterangan Tabel 3  :
1. Hidangan  yang  responden  pesan memiliki tata letak dan garnish yang memiliki  keindahan, Detail ,    dan pilihan bahan baru. 2=20% responden  menyatakan  “Ya”  dan
8=80% responden menyatakan “Tidak”. Dapat disimpulakan responden  merasa  kurang  puas dengan  hidangan  yang  mereka pesan.
2. Dari  makanan  yang  responden pesan,  apakah  responden  akan menuntaskan  menyantap  makanan meskipun  makanan  yang  disajikan memiliki Detail ,  keindahan,    dan pilihan  bahan  baru  pada  tata  letak dan garnish ya.  4=40%  menyatakan “Ya”  dan  6=60%  menyatakan “Tidak”. Dapat disimpulkan bahwa
Detail ,  keindahan,  dan  pilihan bahan  baru  pada  tata  letak  dan garnish dapat  menciptakan  reaksi
negatif  karena  berkurangnya  nafsu makan responden.
3. Keindahan, Detail dan  pilihan bahan  baru  pada  tata  letak  dan
garnish dari makanan yang responden pesan membuat responden berpresepsi bahwa hotel memberikan makanan yang bernilai tinggi  sesuai  dengan  standart  hotel bintang  4.    3=30%  responden menyatakan  “Ya”  dan  7=70% menyatakan  “Tidak”.    Dapat dismpulkan bahwa sebagaian besar responden berpresepsi negatif pada hidangan yang disediakan.
Dari  3  jenis  pertanyaan  dan  10  orang responden, sehingga ada 30 pertanyaan.  Ada  9  jawaban  “Ya”  dan 21  jawaban  “Tidak”.  Maka  rata-rata jawaban  “Ya”  dengan  persentase  70% dan  “Tidak”  dengan  persentase  30%. Dapat diartikan bahwa makanan yang disajikan  oleh  hotel  belum  memenuhi keinginginan tamu dari segi tata letak dan garnish.

## PEMBAHASAN
Variasi  tata  letak  dan garnish yang  ada  juga  merupakan  salah  satu unsur  untuk  memenuhi  selera  dan tingkat  kepuasan  tamu  akan  seni
dalam  suatu  hidangan.  Kurangnya sumber  daya  manusia  yang  mengerti seni  hidangan  serta  kurangnya dukungan    dari Supervisor/  Chef  de Partie  dan  Executve  Chef terhadap staff Main  Kitchen dan Pastry  and  Bakery Section sehingga  kurang  memiliki motivasi untuk berkreasi dan berinovasi  terhadap  variasi  tata  letak dan garnish ,  baik  kreasi  dan  inovasi dalam  teknik  pengolahan,  pemilihan bahan,  kesesuaian  dengan  hidangan dan kesesuaian terhadap biaya.

## 1. Bukti Masalah
Dari  data  yang  didapat  dari  tabel  1,
subjek  penelitian  adalah  netral. Subjek  penelitian  yang  netral menjawab sesuai dengan apa yang benar-benar dirasakan dan dilihat.
Maka  dari  itu  peneliti  bisa mendapatkan hasil yang akurat.
Dari pernyataan umum yang diberikan  oleh  responden,  83,3%
menyatakan  bahwa  tata  letak  dan
garnish adalah  hal  yang  dapat menunjang  kualitas  dari  suatu makanan.  Tata  letak  dan garnish
menjadi penting
dalam
meningkatkan  kepuasan  tamu. Sedangkan  26,7%  menganggap tata letak dan garnish bukanlah hal
yang  terlalu  penting  dalam penyajian hidangan.
Pernyataan  khusus  yang  diutarakan oleh  responden,  sebgaian  besar menanggapi negatif dengan hidangan  yang  sudah  disajikan oleh Hotel Horison Ultima Malang. 70% responden
menyatakan bahwa makanan yang disajikan  oleh  hotel  masih  belum memenuhi  standart  nilai  seni makanan  bintang  empat.  Serta 30% responden sudah menyatakan puas  dengan  hidangan  yang  di sajikan.
Dapat di tarik kesimpulan bahwa dari 10  orang  responden  yang  tidak bergerak  dibidang  tata  boga, menganggap variasi tata letak dan garnish adalah  hal  yang  penting.
Namun yang didapatkan responden,  masih  jauh  dari keinginan responden.

## 2. Akibat Masalah
Adapun  akibat  yang  muncul  dari kurang  bervariasinya  tata  letak dan garnish pada  hidangan  di Hotel  Horison  Ultima  Malang yaitu  kurang  puasnya  sebagian tamu.  Hal  ini  besar  andil  karena
kurangnya  sumber  daya  manusia yang  mengerti  tentang  seni  boga dan dukungan dari Supervisor/Chef de  Partie  dan  Executive  Chef untuk mendorong
karyawannya
menciptakan  kreasi  dan  inovasi pada  tata  letak  dan garnish
makanan.

## 3. Langkah Pemecahan Masalah
Berdasar  dari  sebab  dan  akibat masalah yang ada penulis menentukan solusi yaitu meningkatkan  kualitas  sumber daya  manusianya.  Dengan  cara pihak  personalia  meningkatkan kualitas syarat penerimaan
pegawai Food and Beverage Product Department dengan  memilih  calon karyawan  yang  bukan  hanya mengerti  teknik  tata  boga  namun juga  mengerti  seni  dari  tata  boga, serta diharapkan Chef de Partie dan Executif  Chef mau  belajar  dan membimbing  sumber  daya  yang sudah  ada  supaya  karyawan tersebut  memiliki  semangat  dan motivasi lebih untuk berkreasi dan berinovasi  pada  tata  letak  dan garnish sebagai  seni  boga  dan  alat penunjang kepuasan pelanggan.

## 4. Hasil yang Diharapkan
Sesuai  dengan  langkah  pemecahan masalah  yang  diberikan  penulis berharap  agar  Hotel  Horison mendapat sumber daya baru yang lebih  mengertai Detail dari  tata boga dan supaya Chef de Partie dan Executive Chef dari Horison Ultima membimbing  karyawannya  agar bisa menciptakan karya baru pada kreasi  tata  letak  dan garnish hidangan.  Serta  pada  akhirnya berharap  supaya  meningkatnya tingkat  kepuasan  pelanggan  di Hotel Horison Malang.

## KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
a. Tingkat  kepuasan  pelanggan  di Hotel  Horison  Ultima  Malang masih belum mendapat tanggapan baik, karena tata letak dan garnish pada  hidangan  kurang  memenuhi keinginan  tamu.  Sebagian  besar responden  memberi  komentar negatif pada makanan yang sudah dipesan.
b. Bervariasinya  tata  letak  dan garnish berbanding lurus terhadap tingkat kepuasan pelanggan
dengan  sampel  yang  menginap lebih  dari  dua  hari.  Semakin banyak  variasi  tata  letak  dan garnish pada  hidangan  semakin membuat  keinginan  pelanggan
untuk terus mengkonsumsi makanan  dari  Hotel  Horison Ultima Malang sehingga
pendapatan  semakin  tinggi  dari sektor selain penjualan kamar.

## 2. Saran
Adapun  saran  yang  dapat  diberikan penulis melalui penelitian yang sudah dilakukan adalah:
a. Bagi Hotel
1. Pihak personalia mau meningkatkan kualifikasi penerimaan  karyawan,  supaya hasil  produk Food  and  Beverage Product Department yang
dihasilkan  hotel  lebih  memiliki kualitas tinggi dari seni dan teknik pengolahan.
2. Chef  de  Partie  dan  Executive  Chef disarakan untuk
mau membimbing karyawan yang sudah  ada  dengan  baik,  supaya
lebih  mengerti  tentang  seni  tata boga.
3. Pengawasan yang harus dilakukan terus  menerus  dan  dengan  baik agar, proses peningkatan kepuasan  pelanggan  mencapai target maksimal
b. Bagi Lembaga
Lembaga  DIII/DIV  Kepariwisataan diharapkan  mengajarkan  tata  letak dan garnish yang  lebih  bervariasi supaya  di  industri,  mahasiswa  lebih siap menjadi karyawan yang berkualitas
c. Bagi Pihak Lain
Penelitian  ini  bisa  digunakan  sebagai refrensi  untuk  menulis  penelitian  lain tentang  variasi  tata  letak  dan garnish hidangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Atang  Subur  Safari.  2007.  Manajemen Operasional  Dapur.  Bandung: Sekolah  Tinggi    Pariwisata
Bandung Bagus Putu Sudiara. 1988. Perencanaan Dapur. Bahan Penataran  guru  SMTK/SMK  se-
Indonesia: Bali. BPLP
Cowie  A  P,  1983,  Oxford  Learner’s Pocket Dictionary , Oxford University Press
Hernanto.  2001.  Garnis  Fauna Garnish Sayuran  dan  Buah  Bentuk Binatang. Jakarta: PT. GRAMEDIA
Marsum,  W.A.  1993.  Restoran  dan Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset Moh.  Nazir.  Ph.  D.  2003.  Metode Penelitian.  Jakarta:  PT.  Ghalia
Indonesia Tim Penyusun, Kamus Pusat Pembinaan  dan  Pengembangan Bahasa.  1993.  Kamus  Besar Bahasa Indonesia. Jakarta