## Viabilitas Mikrokapsul Biji Kefir Selama Penyimpanan Suhu Ruang
Viability of Kefir Grains Microcapsule During Storage at Room Temperature
D. J. Kondong 1) , E. Taufik 2) & I. I. Arief 2)
1) Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Sekolah Pascasarjana, Insitut Pertanian Bogor;
2) Divisi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
E-mail corresponden author: epitaufik@apps.ipb.ac.id

## ABSTRACT
The process of encapsulation has done by various techniques such as the exstrusion, emulsion, spray dry, frezee dry and otherwise. The aimed of this study was to analysed the kefir grain microcapsule and its viability during storage in room temperature. The exstrusion technique was used to reach the optimum of biopolymer suspension and the percentage of kefir grains. Spray dry technique was used to produced kefir grains microcapsule before storaged in room temperature during 0, 15 and 30 days. The data were analyzed by using one-way analysis of variance (ANOVA) then followed by LSM and Duncan multiple range test. The analysis results showed that the exstrusion technique has been obtained the biopolymer suspension of sodium-alginate very significantly influence (P<0,01) to the yield and affected significantly (P<0,05) to the size, then the figure from microscope showed that shape of the beads were different. The results showed that the sodium-alginate was able to protect the microorganism cell by spray dry technique and so did the viability during storage in room temperature.
Keywords: extrusion technique, kefir grains, microencapculation, spray dry

## PENDAHULUAN
Pengenalan  masyarakat  terhadap  kefir  pada umumnya  adalah  rasa  asam  beralkohol  (Safitri  dan Swarastuti  2013)  dan  sebagian  masyarakat  dapat menerima  cita  rasa  tersebut,  tetapi  sebagian  lagi  kurang menyukainya,  meskipun  perbedaan  rasa  asam  kefir tergantung  dari  beberapa  hal.  Antara  lain  persentase penambahan  bibit  kefir,  suhu,  lamanya  waktu  fermentasi dan jenis susu yang digunakan serta komposisi mikroba di dalam kefir  grains yang  berbeda-beda  tergantung  tempat asalnya  (Buckle et  al. 1987; Otles dan Cagindi 2003; Farnworth 2005; Irigoyen et  al. 2005; Bergman et  al. 2010;  Febrisiantosa et  al. 2013; Rosiana et  al. 2013, Gul et al. 2015; Hidayat et al. 2015; Leite et al. 2015). Kefir termasuk  minuman  fermentasi  yang  berasal  dari starter kefir  yaitu kefir  grains atau  biji  kefir.  Biasanya  biji  kefir disimpan di dalam refrigerator setelah proses penyegaran yaitu memindahkan kefir grains atau  biji  kefir  ke  dalam susu segar dan selama masa penyimpanan, grains tersebut harus  selalu  disegarkan.  Permasalahan  muncul  selama masa  penyimpanan  tersebut  (seperti  kekurangan  nutrisi serta  perubahan  suhu  yang  tidak  stabil),  terutama  pada masyarakat  umum  yang  ingin  membuat  sendiri  minuman susu  fermentasi  kefir,  tetapi  tidak  mengetahui  cara penyimpanan biji kefir yang baik dan benar. Hal ini yang menjadi  dasar  pentingnya  mencoba  teknik  tertentu  untuk mempertahankan  kualitas  biji  kefir  yaitu  total  populasi bakteri. Salah satu teknik yang sudah umum diketahui dan
sudah banyak di lakukan adalah metode enkapsulasi. Terdapat  beberapa  teknik  enkapsulasi  antara  lain teknik  ekstrusi  dan  emulsi  (Krasaekoopt  2003;  Gonzalez- Sanchez et  al. 2010) serta teknik spray  dry dan frezee dry (Hamayami et  al. 2001;  Anal  dan  Singh  2007)  juga teknik electrospray oleh Fukui et al. (2010).  Akan tetapi teknik ekstrusi menjadi salah satu yang paling umum digunakan  karena  lebih  mudah,  biaya  produksi  yang rendah serta mampu menjaga kelangsungan hidup bakteri (Krasaekoopt  2003).  Beberapa  penelitian  enkapsulasi telah  mengadopsi  teknik  tersebut  dengan  menggunakan beberapa  bahan  pengkapsul,  di  mana  Natrium  alginat (Na-alginat)  merupakan  biopolimer  dan  polielektrolit serta  termasuk  salah  satu  bahan  pengkapsul  yang  sering digunakan  karena  tidak  menyebabkan  toksik  dan  aman bagi  tubuh  (Krasaekoopt  2003;  Chen  dan  Chen  2008; Adrianto  2011;  Mushollaeni  dan  Rusdiana  2011; Yang et al. 2011; Oketič 2015; Kavoosi et al. 2018). Selain teknik ekstrusi, metode spray  dry merupakan salah satu metode yang juga lebih murah dibandingkan dengan metode frezee dry . Metode ini akan menghasilkan ukuran partikel produk lebih kecil sampai ukuran µm (Walton dan Mumford 1999; Burey 2009; Rizqiati et al. 2009; Tonon et al. 2011). Oleh karena itu penggunaan kedua metode tersebut dalam suatu penelitian bisa dilakukan dengan tujuan tertentu. Penelitian ini  bertujuan  menganalisis  mikroenkapsulasi  biji  kefir berdasarkan  teknik  ekstrusi  serta  mengevaluasi  viabilitas biji  kefir  atau kefir  grains hasil spray  drying selama penyimpanan suhu ruang.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227

## MATERI DAN METODE
Persiapan starter biji kefir Penyegaran  biji  kefir  (koleksi  Divisi  Teknologi Hasil  Ternak,  Fapet  IPB)  dilakukan  sebelum  digunakan, dengan  menambahakan  10%  (b/v)  (Otles  dan  Cagindi 2003)  ke  dalam  susu  sapi  steril,  diinkubasi  ±  24  jam pada suhu 25 0 C.  Selanjutnya  disaring  dengan  saringan plastik,  lalu  dibilas  dengan  akuades  steril.  Untuk  teknik ekstrusi,  biji  kefir  tersebut  kemudian  dihaluskan  dengan cara menggerus dan  disaring  dengan  kain  ukuran  54 mesh ,  ditimbang  1%  (b/b),  diinokulasi  ke  dalam  suspensi biopolimer yang sudah disiapkan, serta di lanjutkan dengan teknik ekstrusi dan dianalisis. Untuk teknik spray drying , biji kefir yang telah disaring, dibilas, ditimbang 1% (b/b), ditambahkan  akuades  steril  1:1  dan  dihaluskan  dengan blender  yang  telah  disterilkan,  kemudian  diinokulasi ke  dalam  suspensi  biopolimer  yang  telah  disiapkan  dan dikeringkan dengan alat spray dryer . Mikroenkapsulasi biji kefir dengan teknik ekstrusi
Teknik  ekstrusi  mengacu  pada  Krasaekoopt et al. (2003)  dengan  suspensi  biopolimernya  adalah  Na- alginat;  Na-alginat:skim;  Na-alginat: whey  protein  isolate (WPI).  Sebanyak  20  gram  bahan  pengkapsul  yang  terdiri atas  2%  Na-alginat  (Oketic  2015)  dan  2:1  untuk  bahan pengisi ( filler ) (Adrianto 2011) dicampur dengan akuades, dihomogenkan, kemudian disterilisasi pada suhu 121 0 C selama 15 menit dan didinginkan pada suhu ruang, sedangkan  WPI  ditambahkan  setelah  suspensi  biopolimer Na-alginat:WPI yang telah steril didinginkan sampai suhu 90 0 C, kemudian disterilisasikan lagi  selama 2 menit ± 90 0 C  dan  didinginkan  pada  suhu  ruang  (Adrianto  2011). Suspensi biopolimer siap digunakan.
Biji  kefir  1  dan  2%  (b/b)  diinokulasi  ke  dalam Suspensi biopolimer lalu divortex, selanjutnya dipindahkan ke dalam syringe 20 ml steril dengan ukuran jarum 23 gauge , lalu diteteskan ke dalam 60 ml (perbandingan 1:3) larutan CaCl 2 (merck)  0,1  M  yang  telah  disterilkan  pada jarak ± 2  cm  (Oketic  2015)  dengan  kecepatan  rotasi  200 rpm. Beads didiamkan  ±  30  menit,  disaring  dan  dibilas dengan  larutan  NaCl  (merck)  0,85%  steril,  ditiriskan  ±  2 menit, kemudian dianalisis.
Pengeringan kering ( spray drying ) Suspensi biopolimer-sel terbaik berdasarkan teknik ekstrusi dipilih, selanjutnya diproduksi dengan alat spray dryer ( GEA Nira A/S, Denmark) dengan suhu inlet 160 0 C dan outlet 65 0 C (Crittenden 2006; Ying et al. 2010). Penyimpanan mikrokapsul biji kefir atau kefir grain (MKG) Mikrokapsul  biji  kefir  (MKG)  hasil spray  drying selanjutnya  disimpan  pada  suhu  ruang  (±  29 0 C; RH 50 %) selama 0, 15 dan 30 hari setelah dimasukkan ke dalam plastik Low  Density  Polyetilen (LDPE)  steril  dan  di zip dengan zipper hot sehingga tetap steril (Metanggui 2002). Peubah yang Diamati Peubah yang diamati meliputi rendemen (%), ukuran beads (mm)  dengan  jangka  sorong  digital  ( Mitutoyo  CD- 8”CSX, Japan) dan pengamatan mikroskop ( Optica ) untuk bentuk beads MKG pada perbesaran 4х10 (Nguyen et al. 2015), total bakteri asam laktat (BAL) dan kapang khamir (KK) (Maturin dan Peeler 1998; Tournas et al. 1998).

## Analisis Data
Rancangan yang digunakan pada penelitian tahap ekstrusi  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  pola faktorial  dengan  3x2  perlakuan  yaitu  perbedaan  bahan pengkapsul  dan  persentase  penambahan  kefir  grain, sedangkan  penyimpanan  mikrokapsul  biji  kefir  mengacu pada  pola  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3 perlakuan yaitu waktu penyimpanan 0, 15 dan 30 hari (Mattjiik dan Sumertajaya 2013). Semua perlakuan diulang tiga  kali.  Data  diolah  dengan  analisis  ragam  (ANOVA) serta uji lanjut dengan LSMeans dan rata-rata perbandingan Duncan untuk mengevaluasi data yang didapat dengan SAS 9,1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen,  Ukuran  dan  Bentuk Beads Mikrokapsul Kefir Grain atau Biji Kefir Biji Kefir (MKG) Berdasarkan  teknik  ekstrusi,  Na-alginat  dengan 1%  penambahan  biji  kefir  adalah  suspensi  biopolimer- sel  yang  terbaik.  Hasil  analisis  varian  menunjukan adanya  interaksi  antara  media  suspensi  biopolimer  dan persentase  penambahan  biji  kefir  pada  peubah  rendemen yaitu  Na-alginat,  sedangkan  kedua  perlakuan  suspensi biopolimer  Na-alginat:skim  dan  Na-alginat:WPI  dengan penambahan  biji  kefir  1  dan  2%  tidak  menunjukan pengaruh. Sementara itu peubah ukuran tidak menunjukan adanya  interaksi  antara  media  suspensi  biopolimer dan  persentase  penambahan  biji  kefir.  Hasil  uji  lanjut LSMeans  menunjukan  sangat  beda  nyata  (P<0,01)  untuk perlakuan  suspensi  biopolimer  Na-alginat  dan  persentase penambahan  biji  kefir  terhadap  rendemen,  sedangkan peubah  ukuran  terbukti  berbeda  nyata  (P<0,05)  pada perlakuan suspensi biopolimer Na-alginat (Tabel 1).
Suspensi  biopolimer  Na-alginat  yang  berbeda diduga  disebabkan  oleh  perbedaan  bobot  molekul dibandingkan  dengan  bahan  pengisi  ( filler ) skim dan WPI  serta  bobot  biji  kefir.  Menurut  Yang et  al. (2007), Mushollaeni  dan  Rusdiana  (2011)  serta  Rahmani  dan Sheardown  (2018)  bahwa,  pada  umumnya  berat  molekul Na-alginat sekitar 79000 sampai 200000 g mol -1 , sementara itu Subaryono (2010) menyatakan bahwa alginat memiliki berat molekul 32 sampai 200 kDa.
Hasil  ini  sama  dengan  penelitian  Adrianto  (2011) dimana rendemen dan ukuran terbukti berbeda nyata untuk suspensi  biopolimer  Na-alginat,  dan  suspensi  biopolimer Na-alginat: whey  protein  concentrate (WPC) terbukti memiliki rendemen paling kecil bila dibandingkan dengan rendemen  suspensi  biopolimer  Na-alginat: whey  protein isolate (WPI) pada penelitian ini. Hal ini mengindikasikan bahwa  WPI  memiliki  bobot  molekul  yang  lebih  besar dibandingkan  dengan  WPC.  Berdasarkan  hasil  uji lanjut nilai rata-rata ukuran beads mikrokapsul  biji  kefir berkisar antara 2,32 dan 2,62 mm, di samping itu suspensi bipolimer-sel  Na-alginat  terbukti  berbeda  nyata  (P<0,05) dengan  Na-alginat:skim  dan  Na-alginat:WPI.  Pebedaan ukuran beads tersebut  dipengaruhi  oleh  viskositas  serta ukuran jarum ( needle ) yang digunakan. Viskositas larutan akan  menghasilkan  ukuran  yang  berbeda  pada  kecepatan yang sama, dan rata-rata diameter beads mencapai maksimal pada konsentrasi alginat 3% (Sheu dan Marshall 1993). Penelitian ini menghasilkan rata-rata ukuran beads
Tabel 1.  Rendemen, ukuran dan bentuk beads mikrokapsul biji kefir berdasarkan teknik ekstrusi
Peubah Penambahan biji kefir (%) Suspensi Rata-rata Na-alginat Na- alginat:skim Na-alginat: WPI Rendemen (%) 1 69,98 ± 7,46a 59,70 ± 3,48c 62,00 ± 5,38bc 63,89 ± 6,78 2 66,10 ± 5,41b 62,43 ± 3,33c 62,50 ± 3,38bc 63,68 ± 4,03 Rata-rata 68,04 ± 6,20a* 61,06 ± 3,39b* 62,25 ± 4,02b* Ukuran (mm) 1 2,62 ± 0,04 2,41 ± 0,13 2,42 ± 0,12 2,48 ± 0,13 2 2,56 ± 0,07 2,32 ± 0,05 2,46 ± 0,20 2,45 ± 0,15 Rata-rata 2,59 ± 0,06a 2,37 ± 0,09b 2,44 ± 0,15b Bentuk 1 Bulat  bola Bulat telur Bulat telur 2 Bulat  bola Bulat telur Bulat telur
Keterangan: Huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (P<0,05); *sangat beda nyata (P<0,01)
yang termasuk ke dalam kategori teknik ekstrusi, karena berdasarkan review Krasaekoopt et  al. (2003)  ukuran mikrokapsul beads berdasarkan  teknik  ekstrusi  sekitar  2 sampai 5 mm. Sedangkan hasil enkapsulasi hydrogel yang diperoleh oleh (Nguyen et al. 2015) untuk rata-rata ukuran partikel adalah 340 sampai 520 µm dengan diameter inner nozzle 30 gauge . Hal ini disebabkan oleh perbedaan ukuran ( Gauge)  needle yang digunakan, jarak tetesan serta jenis bahan pengkapsul dan bahan inti yang digunakan. Menurut Gbassi  dan  Vandamme  (2012),  pada  umumnya  diameter jarum dan viskositas larutan akan mempengaruhi ukuran dan bentuk beads. Menurut  Sheu  dan  Marshall  (1993) beads dengan bentuk bulat bola dihasilkan dari larutan yang lebih kental. Hal  ini  terbukti  pada  suspensi  biopolimer  Na-alginat tanpa filler yang  membentuk beads mikrokapsul dengan sempurna  yaitu  bulat  bola  dan  menjadi  bentuk  beads yang  terbaik.  Hal  tersebut  sebabkan  oleh  viskositas  yang lebih  tinggi  (Tabel  1,  Gambar  1  a,  b  dan  2).  Perbedaan viskositas  dari  suspensi  biopolimer  menjadi  alasan  yang menyebabkan  perubahan  bentuk beads .  Menurut  Kavoosi et  al. (2018)  alginat  memiliki  kapasitas  pembentuk
gel  yang  sangat  baik.  Sejalan  dengan  Adrianto  (2011) yang  membuktikan  bahwa  penambahan filler tidak mempengaruhi  bentuk beads dan  bentuk beads terbaik adalah bentuk bulat bola.
Berdasarkan Gambar 2, viskositas Na-alginat tanpa filler yang  dibandingkan  dengan  suspensi  biopolimer dan  penambahan filler 2:1  (skim,  WPI)  terbukti  berbeda nyata  (P < 0,01).  Perbedaan  tersebut  disebabkan  bahan filler yaitu WPC dan WPI tidak memiliki sifat hidrokoloid alami,  sehingga  menurunkan  nilai  kekentalan  larutan. Nilai  viskositas  suspensi  biopolimer  Na-alginat  (2%) pada penelitian ini lebih rendah dari waktu dekantasi yang paling optimum oleh Subaryono dan Apriani (2010) yaitu 419 dan 746 cP (1% natrium alginat). Akan tetapi rata-rata nilai viskositas tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian  Mushollaeni  dan  Rusdiana  (2011)  dengan viskositas terendah sampai tertinggi adalah 25, 38 dan 39 cps  (1%  natrium  alginat),  dan  penelitian Adrianto  (2011) yaitu  81  cP  (2%  natrium  alginat).  Menurut  Subaryono (2010),  berat  molekul  dan  keberadaan  ion  dalam  larutan akan mempengaruhi viskositas larutan alginat, di mana larutan  alginat  akan  menjadi  rendah  bila  dalam  kondisi
a b c d e f Gambar 1. Beads mikrokapsul biji kefir (Perbesaran 4Х10). KG: kefir grain; a) Na-alginat 1% KG; b) Na-alginat 2% KG;
c) Na-alginat:skim 1% KG; d) Na-alginat:skim 2% KG; e) Na-alginat:WPI 1% KG; f) Na-alginat:WPI 2% KG
tanpa  kation  bervalensi  dua  atau  tiga,  serta  adanya  bahan pengkelat.
Penyimpanan Mikrokapsul Kefir Grain atau Biji Kefir (MKG) Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan  (Gambar 3) selama masa penyimpanan mikrokapsul kefir  grain atau  biji  kefir  (MKG)  hasil spray  drying, jumlah  bakteri asam laktat (BAL) dan kapang khamir (KK) menunjukan fluktuatif  yang  sangat  berbeda  nyata  (P < 0,01).  Perubahan tersebut terlihat jelas pada jumlah BAL yang berfluktuatif setelah hari ke 0. BAL mengalami penurunan pada hari ke 15 kemudian meningkat lagi pada hari ke 30, sedangkan jumlah  KK  mengalami  peningkatan  berturut-turut  sejak hari ke 0 kemudian naik perlahan-lahan sampai hari ke 30. Perubahan pada jumlah BAL disebabkan oleh tahapan atau masa penyesuaian diri di awal hari penyimpanan pada kondisi  suhu  ruang,  kemudian  setelah  mampu  bertahan dan  menyesuaikan  diri  dengan  suhu  lingkungan  (suhu ruang),  BAL  memasuki  tahap  logaritmik  pada  hari-hari berikutnya (hari ke 15 dan 30). Berbeda dengan KK yang terbukti  mampu  mempertahankan  diri  pada  suhu  ruang dan sudah memasuki tahap logaritmik setelah hari ke 0 sampai hari ke 30. Hal ini sesuai dengan pendapat Tucker dan Featherstone (2011) bahwa, pada dikondisi gula tinggi dengan a w rendah (<0,6) khamir mampu mempertahankan diri untuk terus hidup.
Pertumbuhan  BAL  dan  KK  pada  hari  ke  30, menunjukan  perbedaan  pada  total  populasi  akhir. Pertumbuhan KK terbukti lebih rendah 0,18 Log CFU g -1 dibandingkan dengan populasi BAL. Perbedaan ini diduga karena  KK  mulai  memasuki  fase  stagnan  berdasarkan kurva  pertumbuhan  mikroba,  sebaliknya  BAL  diduga masih  mengalami  fase  logaritmik.  Perubahan  populasi BAL dan KK yang mampu memasuki tahapan membelah diri  pada  masa  penyimpanan  (terlebih  pada  KK)  diduga
disebabkan  oleh  adanya  Na-alginat  yang  digunakan sebagai  nutrisi  untuk  pertumbuhan  sel  mikroorganisme tersebut.  Hal  ini  dikarenakan  hanya  Na-alginat  yang terdapat  pada  MKG  yang  adalah  bahan  pengkapsul selain kefiran dalam grain yang merupakan polisakarida (Irigoyen et  al. 2005),  artinya  tidak  ada  faktor  lain  yang dapat mempengaruhi pertumbuhan sel bakteri tersebut. Na- alginat sebagai bahan pengkapsul, merupakan karbohidrat dan termasuk ke dalam kelompok struktur yang kompleks yaitu  polisakarida.  Struktur  kimia  dari  Na-alginat  adalah 1,4′-linked  β-D-mannuronic  acid  dan  α-L-guluronic  acid residues  (Gombots  dan  Wee  2012).  Menurut  Subaryono (2010),  hanya  alginat  oligosakarida  (AOS)  yang  dapat digunakan  sebagai  prebiotik.  Akan  tetapi  pada  penelitian ini  natrium  alginat  terbukti  dapat  mempengaruhi pertumbuhan  BAL  dan  KK  selama  penyimpanan  suhu ruang.  Hal  tersebut  diduga  disebabkan  adanya  interaksi antara bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, kapang dan khamir,  yang  secara  enzimatis  berperan  dalam  perubahan sifat kimiawi natrium alginat.
Pertumbuhan BAL dan KK hasil spray drying pada penelitian  ini  menunjukan  bahwa  metode  tersebut  dapat digunakan untuk proses produksi mikrokapsul terhadap mikroorganisme tertentu, dengan memperhatikan suhu (Burey 2009; Rizqiati et al. 2009) serta konsentrasi larutan yang akan digunakan (Phisut 2012). Menurut  Dianawati et  al. (2013)  strain L. acidophilus dan L.  cremoris memiliki  ketahanan  lebih tinggi berdasarkan hasil teknik spray drying dibandingkan dengan teknik freeze  drying pada  suhu  ruang  (25 0 C) dengan a w rendah,  akan  tetapi  kedua  bakteri  tersebut terbukti  tidak  mengalami  perubahan  pada  penyimpanan  4
Gambar  2.  Viskositas  suspensi  biopolimer.  Huruf  di
sebelah  angka  menunjukan  pembandingan  nilai tengah pada tiap perlakuan berdasarkan uji beda nyata terkecil pada taraf nyata 0,01; garis tegak pada kurva menunjukan galat baku
Gambar  3.    Total  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dan  kapang khamir  (KK)  MKG  selama  penyimpanan  suhu ruang.  Angka  di  sebelah  kiri□:KK;  angka  di sebelah  kanan◊:BAL;  huruf  di  sebelah  angka menunjukan  pembandingan  nilai  tengah  pada tiap  perlakuan  berdasarkan  uji  beda  nyata terkecil  pada  taraf  nyata  0,01;  garis  tegak  pada kurva menunjukan galat baku.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 5 (2): 65-70
minggu pertama. Berbeda dengan jenis bakteri asam laktat (BAL)  pada  penelitian  ini  yang  terbukti  mengalami  fase pertumbuhan setelah hari ke 15 hingga mencapai 7,57 Log CFU g -1 , meskipun strainnya tidak diketahui dengan jelas. Ying et  al. (2010)  juga  membuktikan  bahwa  viabilitas spray-dried  LGG  microcapsules (SDMC)  lebih  stabil dibandingkan  dengan freeze-dried  LGG  microcapsules (FDMC)  pada  penyimpanan  suhu  ruang  (25 0 C) dengan a w yang  tinggi.  Sejalan  dengan  penelitian  ini  yang menunjukan  viabilitas  BAL  dan  KK  terhadap  pengaruh suhu ekstrim selama proses pengeringan dengan alat spray dryer , dan selama penyimpanan suhu ruang.

## KESIMPULAN
Suspensi  biopolimer-sel  terbaik  adalah  Na-alginat tanpa filler dengan penambahan 1% biji kefir berdasarkan teknik  ekstrusi.  Na-alginat  sebagai  bahan  pengkapsul terbukti mampu melindungi starter biji kefir terhadap suhu ekstrim selama proses spray dry dan selama penyimpanan suhu ruang.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrianto A . 2011. Enkapsulasi Lactobacillus casei dengan teknik  ekstrusi  sebagai  stater  pembuatan  dadih  susu sapi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anal  AK, Singh  H.2007.  Review.  Recent  advances  in Microencapsulation  of  probiotics  for  Industrial applications  and  targeted  delivery. Trends  in  Food Science  &  Technology ,  18:240-251.  doi:10.1016/j. tifs.2007.01.004
Assadi  MM, Pourahmad  R,  Moazami  N.  2000.  Use  of isolated kefir starter cultures in kefir production. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 16:541-543. doi:https://doi.org/10.1023/A:1008939132685 Bergmann RSdeO, pereira MA, veiga SMOM, schneedorf JM, oliveira NdeMS, fiorini JE. 2010. Microbial profile of  a  kefir  sample  preparations–grains  in  natura  and lyophilized and fermented suspension. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(4): 1022-1026. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1985. Ilmu pangan.  Cet-2007.  Penerjemah:  Purnomo  H, Adiono. Jakarta (ID). UI Press. Judul asli : Food science Burey  P, Bhandari  BR,  Howes  T,  Gidley  MJ.  2009.  Gel particles from spray-dried disordered polysaccharides. Carbohydrate  Polymers, 76:206–213.  doi:10.1016/j. carbpol.2008.10.001 Chen  HC, Wang  SY,  Chen  MJ.  2008.  Microbiological study  of  lactic  acid  bacteria  in  kefir  grains  by culture-dependent  and  culture-independent  methods. Food  Microbiology, 25:492–501.  doi:10.1016/j. fm.2008.01.003 Crittenden  R, Weerakkody  R,  Sanguansri  L,  Augustin MA. 2006.  Synbiotic  microcapsules  that  enhance microbial  viability  during  nonrefrigerated  storage and gastrointestinal transit. Appl. Environ. Microbiol,
72( 3): 2280-2282. doi: 10.1128/AEM.72.3.2280-
2282.2006
Dianawati  D, Mishra  V,  Shah  NP.  2013.  Stability  of
microencapsulated Lactobacillus  acidophilus and Lactococcus lactis ssp. cremoris during storage at room temperature at low aw. Food Research International, 50:259–265. doi:org/10.1016/j.foodres.2012.10.023 Farnworth ER . 2005. Kefir – a complex probiotic.
Food Science  and  Technology , Bull:Functional  Foods, 2(1)1–17.doi:10.1616/1476-2137.13938. IFIS Pub Febrisiantosa A, Purwanto BP, Arief II, Widyastuti Y. 2013. Karakteristik  fisik,  kimia,  mikrobiologi  whey  kefir dan  aktivitasnya  terhadap  penghambatan angiotensin converting  enzyme (ACE). J.  Teknol.  dan  Industri
Pangan, 24(2). doi:10.6066/jtip.2013.242147 Fukui Y, Maruyama  T,  Iwamatsu  Y,  Fujii  A,  Tanaka  T, Ohmukai  Y,  Matsuyama  H.  2010.  Preparation  of monodispersed polyelectrolyte microcapsules with high encapsulation efficiency by an electrospray technique. Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects, 370:28–34. doi:10.1016/j.colsurfa.2010.08.039 Gbassi  GK, Vandamme  T.  2012.  Probiotic  encapsulation technology:  from  microencapsulation  to  release  into the  gut. Pharmaceutics ,  4:149-163.  doi:10.3390/ pharmaceutics4010149 Gonzalez-Sanchez  F, Azaola    A,  Gutierrez-Lopez GF,    Hernandez-Sanchez  H.  2010.  Viability  of microencapsulated Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB12 in kefir during refrigerated storage. International Journal  of  Dairy  Technology, 63(3).  doi:10.1111/ j.1471-0307.2010.00604.x
Gul O, Mortas  M, Atalar I,  Dervisoglu  M,  Kahyaoglu T. 2015. Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. J. Dairy Sci. , 98 :1517–1525. doi:http://dx.doi. org/10.3168/jds.2014-8755
Gombotz WR, Wee SF. 2012. Protein release from alginate matrices. Advanced  Drug  Delivery  Reviews, 64:194–
205. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.addr.2012.09.007
Hamayami  E, Ngatirah,  Rahayu  ES,  Utami  T.  2001. Ketahanan dan viabilitas probiotik bakteri asam laktat selama proses pembuatan kultur kering dengan metode freeze dan spray  drying. Jurnal  Teknol.  dan  Industri Pangan, 12(2). Hidayat E, Kinayungan IW, Irhas M, Sidiq F, Susanti R. 2015. Analysis of proximate and protein profile of kefir from fermented goat and cow milk. Biosaintifika, 7(2). Irigoyen  A, Arana  I,  Castiella  M,  Torre  P,  Ibanez  FC. 2005.  Microbiological,  physicochemical,  and  sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry , 90:613–620. doi:10.1016/j.foodchem.2004.04.021 Irigoyen  A, Ortigosa  M,  Garcia  S,  ibanez  FC,  Torre  P. 2012.  Comparison  of  free  amino  acids  and  volatile components  in  three  fermented  milks. International Journal of Dairy Technology , 65. doi:10.1111/j.1471- 0307.2012.00855.x
Kavoosi  G, Derakhshan  M,  Salehi  M,  Rahmati  L.  2018. Microencapsulation  of Zataria essential oil in agar, alginate and carrageenan. Innovative Food Science and Emerging  Technologies, 45:418–425.  doi:https://doi. org/10.1016/j.ifset.2017.12.010 Krasaekoopt W, Bhandari B, Deeth H. 2003. Evaluation
of  encapsulation  techniques  of  probiotics  for yoghurt. International  Dairy  Journa, 13:3-13. PII:S09586946(02)00155-3
Leite AMO, Miguel MAL, Peixoto RS, Ruas-Madiedo P, Paschoalin V MF, Mayo B, Delgado S. 2015. Probiotic potential of selected lactic acid bacteria strains isolated from Brazilian kefir grains. Journal of Dairy Science , 98(6). doi:http://dx.doi.org/10.3168/jds.2014-9265 Mattjik AA, Sumertajaya M. 2013. Perancangan percobaan dengan aplikasi SAS dan Minitab. Jilid 1. Bogor (ID). IPB Press.
Maturin  LJ, Peeler JT. 1998. Bacteriological Analytical Manual  (BAM).  8th  Edition,  Revision A.  Chapter  3. Revised: 2000-APR-17.
Metanggui AS . 2002. Pengaruh jenis kemasan Low Density Polythylene (LDPE) dan botol gelas terhadap karakter starter kefir kering beku. Skripsi. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.
Mushollaeni W, Rusdiana E. 2011. Karakterisasi natrium alginat dari Sargassum sp., Turbinaria sp. dan Padina sp. J. Teknol. dan Industri Pang, 22 (1).
Nguyen  DK, Son  YM,  Lee  NE.  2015.  Hydrogel Encapsulation  of  Cells  in  Core–Shell  Microcapsules for Cell Delivery. Adv Healthcare Mater , 4:1537-1544. doi:10.1002/adhm.201500133 Oketic K, Matijasic BB,  Obermajer T, Radulovic Z, Levic S, Mirković N, Nedovic V . 2015. Evaluation of propidium monoazide real-time PCR for enumeration of probiotic lactobacilli microencapsulated in calcium alginate  beads. Beneficial  Microbes , 6(4):573-581. d oi:10.3920/BM2014.0095 Otles  S, Cagindi  O.  2003.  Kefir:  a  probiotic  dairy- composition,  nutritional  and  therapeutic  aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2):54-59. Phisut  N .  2012.  MiniReview:  Spray  drying  technique of  fruit  juice  powder:  some  factors  influencing  the properties of product. IFRJ ,  19(4):1297-1306.
Rizqiati H, Jenie BSL, Nurhidayat N, Nurwitri CC. 2009. Karakteristik  mikrokapsul  probiotik Lactobacillus Plantarum yang dienkapsulasi dengan susu skim dan gum arab. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 34(2).
Rosiana E, Nurliana, Armansyah TTR. 2013. Kadar asam laktat  dan  derajat  asam  kefir  susu  kambing  yang  di fermentasi dengan penambahan gula dan lama inkubasi yang berbeda. Jurnal Medika Veterinaria , 7(2).
Safitri MF, Swarastuti A. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi  kefir  grain. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 2(2). Sheu  TY, Marshall  RT.  1993.  Microentrapment  of Lactobacilli in calcium alginate gels. Journal of Food Science , 54(3). Subaryono, Apriani  SNK.  2010.  Pengaruh  dekantasi filtrat  pada  proses  ekstraksi  alginat  dari Sargassum sp. terhadap  mutu  produk  yang  dihasilkan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5(2). doi: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v5i2.420 Subaryono .  2010.  Modifikasi  alginat  dan  pemanfaatan produknya. Squalen, 5(1). Tonon RV, Brabet C, Hubinger MD. 2011. Spray drying of Acai ( Euterpe oleracea Mart) juice: effect of process variables and type of carrier agent on product’s quality and stability. New York (US). Nova Science publisher, Inc. Tournas V, Stack ME, Mislivec PB, Koch HA, Bandler R. 1998. Bacteriological Analytical Manual (BAM).  8th Edition, Revision A, Chapter 18. Revised: 2000-APR- 17.
Tucke  G, Featherstone  S.  2011.  Essential  of  thermal processing. Blackwell Pub Ltd.
Walton  DE, Mumford  CJ.  1999.  Spray  dried  products characterization of particle morphology. Trans IChemE, 77(Part A). Ying  DY, Phoon  MC,  Sanguansri  L,  Weerakkody  R, Burgar  I,  Augustin  MA.  2010.    Microencapsulated Lactobacillus rhamnosus GG powders: relationship of powder physical properties to probiotic survival during storage. Journal of Food Science, 75(9). doi:10.1111/ j.1750-3841.2010.01838.x Yang  JS, Xie  YJ,  He  W.  2011.  Research  progress on  chemical  modification  of  alginate:  A  review. Carbohydrate  Polymers, 84:33–39.  doi:10.1016/j. carbpol.2010.11.048 Yang  L, Zhang  B,  Wen  L,  Liang  Q,  Zhang  LM.  2007.
Amphiphilic  cholesteryl  grafted  sodium  alginate derivative:  Synthesis  and  self-assembly  in  aqueous solution. Carbohydrate  Polymers, 68:218-225. doi:10.1016/j.carbpol.2006.12.020
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 5 (2): 65-70