e-ISSN: 2597-436X

## PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN KULIT JERUK DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAHE ( Zingiber Officinale )
Effect of Addition Of Orange Peel Pectin and Sucrose on Physicochemical Characteristics and Organoleptic of Ginger Jam (Zingiber officinale).
Ana Ummu Mas ’ ula* dan Hapsari Titi Palupi
Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan *Penulis korespondensi, email : anaummumasula@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Jam is a thick textured food product made by cooking crushed fruit mixed with sucrose. The main  raw  materials  used  for  making  jam  is  empirical  ginger.  The  purpose  of  this  study  was todetermine the effect of orange peel pectin and sucrose seen from the physical and chemical quality  and acceptability  of  consumers.  The  experimental  design  study is a  randomized  block design  (RAK),  had  2  treatments,  orange  peel  pectin  concentrations  (0.5%,  1%)  and sucrose(40%,  50%,  60%)  was  repeated  3  times.  Parameters  measured  were  jam  moisture content,  pH,  reducing  sugar,  color  and  organoleptic  (taste,  color,  texture  /  consistency  and aroma). Data obtained statistical analysis ANOVA using Minitab software and Tukey followed different  test,  while  the  organoleptic  parameters  of  statistical  analysis  using  Fridmen  test. Results from the study indicate the best treatment contained in the sample of P2S2 (orange peel pectin 1% and 50% sucrose) with physicochemical conditions of water content of 32.86%, pH of  6.59,  3.08%  reduced  sugar,  colors  L  38.20,  and  4,90  organoleptic  taste,  color  4.90,  4.90 texture, and aroma 4.85.
Keywords: ginger jam, orange peel pectin, sucrose

## ABSTRAK
Selai merupakan produk makanan bertekstur kental yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur sukrosa. Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan selai adalah jahe emprit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin kulit  jeruk  dan  sukrosa  dilihat  dari  mutu  fisik  dan  kimianya  dan  daya  terima  konsumen. Rancangan  percobaan  penelitian  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK),  memiliki  2 perlakuan yaitu konsentrasi pektin kulit jeruk (0,5%, 1%) dan konsentrasi sukrosa (40%, 50%, 60%) diulang 3 kali. Parameter  selai  yang diamati adalah  kadar air, pH, gula reduksi, warna dan  organoleptik  (rasa,  warna,  tekstur/kekentalan  dan  aroma).  Data  yang  diperoleh  dilakukan analisis  statistik  anova  menggunakan  software  Minitab  17  dan  apabila  terjadi  pengaruh  nyata dilakukan  uji  beda  Tukey,  sedangkan  parameter  organoleptik  dilakukan  analisis  statistik menggunakan uji Fridmen.  Hasil  dari  penelitian  menunjukkan  perlakuan  terbaik  terdapat  pada sempel P2S2 (pektin kulit jeruk 1% dan sukrosa 50%) dengan ketentuan fisikokimia kadar air 32,86%, pH 6,59, gula reduksi 3,08%, warna L 38,20, serta organoleptik rasa 4,90, warna 4,90, tekstur 4,90, dan aroma 4,85.
Kata Kunci : selai jahe, pektin kulit jeruk, sukrosa

## PENDAHULUAN
Tanaman  jahe  merupakan  salah  satu tanaman  rempah-rempah  yang  tumbuh  baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia. Jahe emprit ( Zingiber officinale ) termasuk
komoditas  yang diperdagangkan secara luas di  dunia.  Masyarakat  Indonesia  umumnya telah  mengenal  dan  memanfaatkan  jahe untuk berbagai kepentingan, misalnya sebagai  campuran  bahan  makanan  dan minuman  mulai  dari  tingkat  tradisional
e-ISSN: 2597-436X
sampai tingkat modern. Adanya peningkatan kebutuhan masyarakat terhadap jahe sehingga diperlukan pengolahan jahe emprit menjadi  produk  olahan  yang  memiliki  nilai ekonomis tinggi.
Selai merupakan salah satu diversifikasi  produk  olahan  jahe.  Menurut Fachrudin  (1997),  selai  merupakan  produk olahan  yang  berasal  dari  sari  buah  atau buah-buahan  yang  sudah  dihancurkan, kemudian  ditambah  sukrosa  dan  dimasak sampai  mengental.  Selai  termasuk  makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45% bagian  buah  dan  55%  bagian  sukrosa dengan  total  padatan  terlarut  sekitar  65%. Pada  pembuatan  selai  perlu  diperhatikan keseimbangan  proporsi  pektin,  asam,  dan sukrosa agar terbentuk selai dengan konsistensi seperti gel.
Menurut  Yulistiani et  al .  (2011), dalam  proses  pembuatan  selai  diperlukan penambahan  pektin  dan  sukrosa  dalam jumlah yang tepat.  Penambahan pektin dan sukrosa  yang  tidak  tepat  dalam  proses pembuatan  selai  menyebabkan  terjadinya pengkristalan dan kekakuan gel. Pembentukan  gel  yang  encer  karena  kadar sukrosa terlalu tinggi daripada dengan kadar pektin.  Menurut  Ramadhan  (2011),  selai yang  baik  harus  memiliki  aroma  dan  rasa buah  asli,  serta  memiliki  daya  oles  yang baik.
Pada  proses  pembentukan  gel,  perlu diperhatikan  formulasi  pektin  dan  sukrosa pada  berbagai  jenis  buah.  Sampai  saat  ini belum  diketahui  penambahan  pektin  dan sukrosa  yang  tepat  pada  pembuatan  selai jahe.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  pektin  dan  sukrosa terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik selai  jahe  sesuai  SNI  01-37461995  yang memiliki aroma normal, rasa normal, warna normal,  kadar  air  maksimal  35%,  total padatan terlarut 65%, dan pH 3,2-3,5.

## METODE  PENELITIAN

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Waktu  penelitian  direncanakan  pada bulan  April  sampai  Juli  2018.  Tempat penelitian di Laboratorium Pangan Universitas Yudharta Pasuruan dan Laboratorium
Biokimia
Universitas Brawijaya Malang.
Alat dan Bahan.
Alat yang digunakan dalam pembuatan  selai  jahe  adalah  timbangan, sendok,  pisau,  baskom,  telenan,  piring, blender,  saringan,  wajan,  pengaduk,  dan homogenizer. Alat-alat  lain  yang  digunakan adalah  alat-alat  untuk  melakukan  analisis kimia.  Bahan  baku  utama  yang  digunakan dalam  pembuatan  selai  jahe  adalah  jahe emprit yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan  penunjang  yang  digunakan  adalah asam  sitrat,  pektin  kulit  jeruk,  gula  pasir (sukrosa), dan air. Selain itu juga digunakan bahan  kimia  yang  dipakai  untuk  analisis sifat kimia selai jahe.

## Pelaksanaan Penelitian.
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  dua  faktor  yaitu konsentrasi pektin kulit jeruk dan konsentrasi sukrosa dengan 6 kali percobaan dan 3 kali pengulangan.
Kulit  jeruk  ditimbang  sebanyak  50  g kemudian dicuci dan dilakukan pemotongan.    Selanjutnya  kulit  jeruk dihancurkan  menggunakan blender dengan penambahan air sebanyak 100 ml. Panaskan sari  kulit  jeruk  dengan  suhu  100°C  ±10 menit  kemudian  disaring  menggunakan saringan.
Proses  pembuatan  selai  jahe  adalah sebagai  berikut  :  Jahe  dikupas  kulitnya, ditimbang  sebanyak  500  g  kemudian  dicuci dan dilakukan pengecilan ukuran. Selanjutnya jahe dihancurkan menggunakan blender dengan  penambahan  air  sebanyak 1000  ml  sehingga  diperoleh  larutan  jahe. Larutan  jahe  yang  diperoleh  selanjutnya disaring  dengan  menggunakan  saringan untuk  memisahkan  filtrate  (sari)  dan  serat. Ke  dalam  filtrat  ditambah  asam  sitrat
e-ISSN: 2597-436X
sebanyak  1%  dan  dilakukan  penambahan pektin  sebanyak  konsentrasi  0,5%  (P1)  dan 1%  (P2)  b/v.    Selanjutnya  dilakukan pemasakan  filtrat  selama  3  sampai  5  menit pada  suhu  60--65°C  untuk  melarutkan pektin  dan  asam  sitrat.    Tahap  selanjutnya dilakukan  penambahan  sukrosa  dengan konsentrasi  40%  (S1),  50%  (S2),  dan 60%(S3)  b/v,  kemudian  dipanaskan  selama 20  sampai  25  menit  pada  suhu  100°C,  dan dilakukan  pengadukan  terus  menerus  agar selai  yang  dihasilkan  tidak  mengkristal. Selanjutnya  dilakukan  pengujian spoon  test untuk  menentukan  kekentalan  selai  yang ditandai dengan terpisahnya dua bagian selai ketika sendok diangkat, kemudian dilakukan pendinginan  kemudian  dikemas  dengan menggunakan cup selai.

## Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan meliputi uji  fisikokimia  dan  organoleptik.  Analisa fisikokimia  meliputi  kadar  air,  pH,  gula reduksi dan warna. Sedangkan sifat organoleptik  meliputi  warna,  rasa,  tekstur (kekentalan)  dan  aroma  terhadap  kesukaan ( hedonic) skor  menggunakan  20  orang panelis dari kategori tidak terlatih.

## Analisa Data
Analisa  data  fisikokimia  dilakukan secara  ANOVA  menggunakan  sofware Minitab  17  dengan  selang  kepercayaan  5%. Apabila ditemukan pengaruh nyata terhadap salah satu variebel maka dilanjutkan dengan uji  Tukey  Untuk  uji  uji  organoleptik menggunakan  uji  Friedman  dan  penentuan
perlakuan terbaik fisikokimia dan organoleptik  menggunakan  metode  Indeks Efektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan citarasa  pada  bahan  pangan.  Berdasarkan Tabel  1,  rerata  kadar  air    selai  berkisar 12,2%  sampai  dengan  32,82%.  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa penambahan pektin dan sukrosa memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar air selai jahe. Penambahan pektin 0,5% dan sukrosa  40%  menghasilkan  kadar  air  paling tinggi yaitu 32,82% sedangkan penambahan pektin  1%  dan  sukrosa  60%  menghasilkan kadar  air  paling  rendah  yaitu  12,2%. Semakin  meningkatnya  penambahan  pektin dan  sukrosa  berkaitan  dengan  proses pembentukan  gel,  pada  kondisi  yang  sesuai pektin  akan  menggumpal  dan  membentuk serabut halus yang mampu memerangkap air sehingga  jumlah  air  bebas  berkurang  dan menyebabkan  kadar  air  selai  jahe  menurun. Sukrosa  berperan  dalam  proses  dehidrasi yang  membuat  ikatan  hidrogen  pada  pektin menjadi  lebih  kuat  dan  membentuk  suatu jaringan polisakarida yang kompleks, sehingga  menyebabkan  air  terperangkap  di dalam jaringan (Shin et al., 2002).
Tabel 1. Rerata kadar air selai jahe.
Ket: Notasi yang berbeda dalam setiap perlakukan menunjukan berbeda  nyata pada uji Tukey.
Perlakuan
Rerata (%) Notasi
P1S1  (pektin 0,5% & sukrosa 40%) 32,823 ±  0,148     a P1S2  (pektin 0,5% & sukrosa 50%) 25,196 ± 0,134 b P1S3  (pektin 0,5% & sukrosa 60%) 25,186 ± 0,148 b P2S1 (pektin 1% & sukrosa 40%) 14,223 ± 0,125 c P2S2 (pektin 1% & sukrosa 50%) 13,606 ± 0,185 d P2S3 (pektin 1% & sukrosa 60%) 12,203  ±0,127 e
e-ISSN: 2597-436X
pH.

## Tabel 2. Rerata pH selai jahe
Ket : Notasi yang berbeda dalam setiap perlakuan menunjukan berbeda nyata pada uji Tukey.
Tingkat  keasaman  atau  pH  berkaitan dengan  konsentrasi  ion  hidrogen  yang terkandung  pada  suatu  larutan  atau  produk yang  diukur.  pH  menunjukkan  tingkat keasaman semakin rendah nilai pH semakin tinggi  tingkat  keasaman  (Syahrumsyah et al. , 2010).
Berdasarkan  Tabel  2  rerata  pH    4,21 sampai  dengan  6,69.  Hasil  analisis  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan pektin  dan  sukrosa  memberikan  pengaruh yang  sangat  nyata  terhadap  pH  selai  jahe. Penambahan  pektin  1%  dan  sukrosa  60% menghasilkan  pH  paling  tinggi  yaitu  6,69 dan  sedangkan  penambahan  pektin  1%  dan sukrosa  40%  menghasilkan  pH  paling rendah  yaitu  4,21.  Terjadinya  kenaikan  pH dengan semakin meningkatnya kadar sukrosa  yang  ditambahkan  pada  selai  jahe berkaitan  dengan  proses  pembentukan  gel. Semakin tinggi nilai pH, ketegaran gel yang terbentuk  semakin  meningkat.  Nilai  pH yang  terlalu  rendah  menyebabkan  gel semakin  keras,  sedangkan  pH  yang  terlalu tinggi  akan  menyebabkan  gel  pecah  (Sari, 2004).

## Gula Reduksi.
Gula  mempunyai  sifat  yang  dapat menyebabkan  reaksi  pencoklatan  yaitu
karamelisasi  (Yunita,  2013).  Berdasarkan Tabel  3  rerata  gula  reduksi  0,21%  sampai dengan  3,23%.  Penambahan  pektin  0,5% dan sukrosa 40% menghasilkan gula reduksi paling  tinggi  yaitu  3,23%  dan  sedangkan penambahan  pektin  1%  dan  sukrosa  60% menghasilkan  gula  reduksi  paling  rendah yaitu  0,21%.  Uji  beda  menunjukkan perlakuan  P1S1  (pektin  0,5%  &  sukrosa 40%)  dan  P1S2  (pektin  0,5%  &  sukrosa 50%)  tidak  memiliki  perbedaan  yang  nyata pada  kadar  gula  reduksi.  Penambahan sukrosa  60%  memiliki  perbedaan  yang nyata  dan  penurunan  kadar  gula  reduksi selai  jahe.  Hal  ini  disebabkan  karena sukrosa  merupakan  gula  non  peruduksi  dan tidak  memiliki  gugus  karbonil  bebas Menurut Estiasih, dkk (2016) sukrosa terdiri dari unit α -D gluokopiranosil yang berikatan dengan  ujung  β -d  fruktofuronasil,  dimana ujung  pereduksi  berikatan  dengan  ujung pereduksi sehingga bersifat sebagai gula non pereduksi dan tidak memiliki gugus karbonil bebas  (aldehid).  Sukrosa  Apabila    gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi  yang  tinggi (paling sedikit 40% padatan  terlarut)  sebagian  air  yang  ada menjadi  tidak  tersedia  untuk  pertumbuhan mikroorganisme  dan  aktivitas  air  (aw)  dari bahan  pangan  berkurang.
Perlakuan Rerata Notasi P1S1 (pektin 0,5% & sukrosa 40%) 6,690 ± 0,125 a P1S2 (pektin 0,5% & sukrosa 50%) 6,216 ± 0,119 b P1S3 (pektin 0,5% & sukrosa 60%) 5,246 ± 0,138 c P2S1 (pektin 1% & sukrosa 40%) 4,783 ± 0,147 d P2S2 (pektin 1% & sukrosa 50%) 4,443 ± 0,106 e P2S3 (pektin 1% & sukrosa 60%) 4,213 ± 0,164 e
Tabel 3. Rerata gula reduksi selai jahe.
Ket : Notasi yang berbeda dalam setiap perlakuan menunjukan berbeda nyata pada uji Tukey.
Tabel 4. Rerata warna L selai jahe.
Perlakuan L a b P1S1 (pektin 0,5% & sukrosa 40%) 38,03 ± 0,111ª 14,96 ± 0,161ª 18,97 ± 0,115ª P1S2 (pektin 0,5% & sukrosa 50%) 36,14 ± 0,129ᵇ 14,96 ± 0,126ª 17,74 ± 0,121ᵇ P1S3 (pektin 0,5% & sukrosa 60%) 35,45 ± 0,166ͨ 14,68 ± 0,152ª 15,71 ± 0,157ͨ P2S1 (pektin 1% & sukrosa 40%) 31,99 ± 0,108ͩ 13,20 ± 0,1419ᵇ 14,99 ± 0,1637ͩ P2S2 (pektin 1% & sukrosa 50%) 24,03 ± 0,133ᵉ 12,18 ± 0,156ͨ 12,06 ± 0,144ᵉ P2S3 (pektin 1% & sukrosa 60%) 22,72 ± 0,146ᶠ 8,73 ± 0,152ͩ 9,04 ± 0,150ᶠ
Ket : Notasi yang berbeda dalam setiap perlakuan menunjukan berbeda nyata pada uji Tukey.

## Warna
Warna  dinyatakan  dalam  3  dimensi warna berdasarkan skala L, a dan b. Skala L dari 100 (cerah) sampai  0 (tidak cerah). Nilai  a*  menunjukkan  +  merah  dan  (-) hijau,  sedangkan  b*  menunjukkan  (+) kuning  sampai  biru  (-)  Estiasih  dkk, (2016). Berdasarkan Tabel 4, hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan pektin dan sukrosa
memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata terhadap  warna  selai  jahe.  Penambahan pektin 0,5% dan sukrosa 40% menghasilkan  warna  paling  cerah  yaitu 38,03  dan  sedangkan  penambahan  pektin 1% dan sukrosa 40% menghasilkan warna tidak  cerah  yaitu  27,72. Warna  selai kecerahan  (L*)  berkisar  22,72 – 38,03, kemerahan  (a*)  berkisar  8,73 – 14,96  dan kekuningan (b*) berkisar 9,05% – 18,97%. Secara  keseluruhan  nilai  warna  (L*a*b*)
menunjukkan  bahwa  kecerahan  (L*), kemerahan  (a*)  dan  kekuningan  (b*) cenderung  mengalami  peningkatan  seiring dengan  meningkatnya  proporsi  pektin  dan sukrosa.  Menurut  Javanmard  dan  Endan (2010),  perubahan  warna  disebabkan karena  beberapa  faktor  seperti  suhu,  pH, dan  oksigen.    Perubahan  warna  terjadi karena  adanya  polimerisasi  pada  saat pemanasan yang disebakan adanya degradasi sukrosa.

## Organoleptik
Rasa melibatkan panca indera yaitu lidah,  agar  suatu  senyawa  dapat  dikenali rasanya,  senyawa  tersebut  harus  dapat mengadakan  hubungan  dengan  mikrovilus dan  impuls  yang  terbentuk  dan  dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.
Perlakuan Rerata Notasi P1S1 (pektin 0,5% & sukrosa 40%) 3,23 ± 0,1323 a P1S2 (pektin 0,5% & sukrosa 50%) 3,03 ± 0,1193 a P1S3 (pektin 0,5% & sukrosa 60%) 2,75 ± 0,1387 b P2S1 (pektin 1% & sukrosa 40%) 1,16 ± 0,1474 c P2S2 (pektin 1% & sukrosa 50%) 1,09 ± 0,1060 c P2S3 (pektin 1% & sukrosa 60%) 0,21 ± 0,1646 d
e-ISSN: 2597-436X
Keterangan :P1S1 (pektin 0,5% dan sukrosa 40%), P1S2 (pektin 0,5% dan sukrosa 50%),  P1S3  (pektin  0,5%  dan  sukrosa  60%),  P2S1  (pektin  1%  dan sukrosa 40%), P2S2 (pektin 1% dan sukrosa 50%),  P2S3 (pektin 1% dan sukrosa 60%).
Gambar 1. Grafik rata-rata organoleptik kesukaan rasa selai jahe
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik  rasa    selai  jahe  menunjukan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P2S2 (pektin  1%  dan  sukrosa  50%)  dengan  rata- rata  nilai  4,90  (sangat  suka).  Dari  data tersebut  penambahan  50%  sukrosa  lebih diminati  oleh  panelis  daripada  sukrosa  40% dan  60%.  Perbandingan  antara  selai  yang ditambah  pektin  kulit  jeruk  0.5%  dengan pektin  kulit  jeruk  1%  menunjukkan  bahwa penambahan pektin dan sukrosa berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kesukaan panelis  pada  selai  jahe.  Semakin  tinggi penambahan  pektin  dan  sukrosa  maka  rasa selai  yang  dihasilkan  semakin  manis.  Rasa selai  jahe  dipengaruhi  oleh  sukrosa,  asam sitrat,  dan  pektin  yang  ditambahkan  dalam pembuatan  selai.  Sukrosa,  asam,  glukosa, dan  fruktosa  dapat  mempengaruhi  rasa produk  pangan  sehingga  meningkatkan tingkat kesukaan pada produk tersebut.
Warna  pada  suatu  makanan  sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi  dan  membangkitkan  selera makan  konsumen,  bahkan  warna  dapat menjadi  petunjuk  bagi  kualitas  makanan yang  dihasilkan.  Warna  juga  mempunyai peran  dan  arti  yang  sangat  penting  pada komoditas  pangan  karena  memengaruhi
penerimaan  konsumen  terhadap  komoditas tersebut (Winarno, 2004).
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik  warna  selai  jahe  menunjukan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P2S1 (pektin  1%  dan  sukrosa  40%)  dengan  rata- rata  nilai  4,90  (sangat  suka).  Dari  data tersebut  penambahan  40%  sukrosa  lebih diminati  oleh  panelis  daripada  sukrosa  50% dan  60%.  Perbandingan  antara  selai  yang ditambah  pektin  kulit  jeruk  0.5%  dengan pektin  kulit  jeruk  1%  menunjukkan  bahwa penambahan pektin dan sukrosa berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kesukaan panelis pada selai jahe.
Aroma  adalah  bau  yang  sukar  diukur sehingga  biasanya  menimbulkan  pendapat yang  berlainan  dalam  menilai  kualitas aromanya.  Perbedaan  pendapat  disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan  aroma  namun  setiap  orang mempunyai kesukaan yang berlainan (Kartika, et al ., 1988).
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik  aroma  selai  jahe  menunjukan nilai  tertinggi  pada  perlakuan  P2S2  (pektin 1%  dan  sukrosa  50%).  Penilaian  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P2S2  (pektin  1% dan sukrosa 50%) dengan rata-rata nilai 4,85
0 1 2 3 4 5 P1S1 P1S2 P1S3 P2S1 P2S2 P2S3 Rasa Warna Aroma Tekstur
e-ISSN: 2597-436X
(sangat suka). Dari data tersebut penambahan  50%  sukrosa  lebih  diminati oleh panelis daripada sukrosa 40% dan 60%. Perbandingan  antara  selai  yang  ditambah pektin  kulit  jeruk  0.5%  dengan  pektin  kulit jeruk  1%  menunjukkan  bahwa  penambahan pektin  dan  sukrosa  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  kesukaan  panelis  pada  selai jahe.  Menurut  Setyaningsih, et  al .  dalam Nofalina  (2013)  penilaian  terhadap  tekstur produk  dapat  dilakukan  perabaan  dengan ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan  terkait  dengan  struktur  bahan  yang terdiri  dari  tiga  elemen  yaitu  mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometric
(berpasir, beremah) dan mouthfeel (berminyak, berair).
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik  tekstur  (kekentalan)  selai  jahe menunjukan  nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P2S2  (pektin  1%  dan  sukrosa 50%)  dengan  rata-rata  nilai  4,90  (sangat suka).  Dari  data  tersebut  penambahan  50% sukrosa lebih diminati oleh panelis daripada sukrosa 40% dan 60%. Perbandingan antara selai  yang ditambah pektin kulit jeruk 0.5% dengan  pektin  kulit  jeruk  1%  menunjukkan bahwa  penambahan  pektin  dan  sukrosa berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kesukaan panelis pada selai jahe.

## Pemilihan  Perlakuan  Terbaik  Dengan Metode Indeks Efektifitas
Penentuan  perlakuan  terbaik  pada selai  jahe  dilakukan  dengan  menggunakan metode  indeks  efektifitas.  Metode  ini dilakukan  pada  parameter  kimiawi  meliputi
uji  kadar  air,  pH,  gula  reduksi  dan  warna serta  uji  fisik  yang  meliputi  warna,  rasa, aroma dan tekstur (kekentalan).
Hasil perhitungan menunjukkan perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan P2S2 (Pektin 1% dan Sukrosa 50%)  dengan ketentuan fisiko kimia kadar air 32,86%, pH 6,59%, Gula reduksi 3,08%, warna L 38,20, serta  organoleptik  dengan  ketentuan  rasa 4,90  (sangat  suka),  warna  4,90  (sangat suka), tekstur 4,90 (sangat suka), dan aroma 4,85 (sangat suka) .

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :
1. Perlakuan penambahan pektin kulit jeruk berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, pH,  gula  reduksi,  warna  fisik  dan penilaian sensori selai.
2. Perlakuan penambahan sukrosa berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH gula  reduksi,  warna  fisik  dan  penilaian sensori selai.
3. Hasil perhitungan menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P2S2  (Pektin  1%  dan  Sukrosa  50%) dengan  ketentuan  fisiko  kimia  kadar  air 32,86%,  pH  6,59,  Gula  reduksi  3,08%, warna L 38,20, serta organoleptik dengan rasa  4,90  (sangat  suka),  warna  4,90 (sangat  suka), tekstur 4,90 (sangat  suka), dan aroma 4,85 (sangat suka)
Tabel 5. Indeks Efektifitas Fisikokimia dan Organoleptik
Keterangan : * 1 : terbaik 1, *2 : terbaik 2, *3 : terbaik 3 Perlakuan Rata-rata P1S1  (pektin 0,5% & sukrosa 40%) 0.2571 P1S2  (pektin 0,5% & sukrosa 50%) 0.203 P1S3  (pektin 0,5% & sukrosa 60%) 0.227 P2S1 (pektin 1% & sukrosa 40%) 0.335 *2 P2S2 (pektin 1% & sukrosa 50%) 0.360* 1 P2S3 (pektin 1% & sukrosa 60% 0.198 *3
e-ISSN: 2597-436X

## Saran
1. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  kajian  umur  simpan  produk selai jahe.
2. Perlu  dilakukan  Penelitian  selai  jahe dalam bentuk lembaran.

## DAFTAR PUSTAKA
De  Garmo,  E.  P.,  Sullivan,  W.  G  .,  dan
Canada,  C.  R.  (1984).  Engineering Economy.  Seventh  Editio n .  New
York: Mc Millan Publ. Co.
Estiasih,  T.,  Harijono,  Waziroh,  E.,  dan Fibrianto,  K.  (2016).  Kimia  dan  Fisik
Pangan. Bumi Aksara.
Fachruddin,  L.  (1997).  Membuat  Aneka
Selai. Yogyakarta : Kanisius.
Javanmard,  M  dan  J.    Endan.    (2010).  A survey  on  rheological  properties  of fruit  jams. Journal  of  Chemical Engineering  and  Applications 1(1):1-
7.
Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S. (1988). Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan
Gizi, Yogyakarta.
Ramadhan,  A.J.  (2013).  Aneka  Manfaat
Ampuh Rimpang Jahe untuk Pengobatan. Diandra Pustaka Indonesia. Yogyakarta.
Sari, M.  L.    (2004).  Pengaruh Penambahan
Sukrosa  dan  Pektin  Terhadap  Sifat
Kimia dan Organoleptik Selai Stroberi.
(Skripsi).    Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian.    Universitas  Lampung.
Bandar Lampung.  55 hlm.
Shin,  J.E.,  L.    Salim  dan  P.    Cornillon.
(2002).  The effect of centrifugation on agar/sucrose  gels. Journal  of  Food Hydrocolloids 16(2) :89-94.
Winarno  F.G.  (2004).  Kimia  Pangan  dan Gizi.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Yunita,  S.  (2013).  Pengaruh  Jumlah  Pektin Dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam  Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus Polyrhizus ). Universitas Negeri Surabaya.