Volume 6, Nomor Khusus, Oktober 2020      Perubahan Sistem Pelayanan Makanan pada Usaha Kuliner …

## PERUBAHAN SISTEM PELAYANAN MAKANAN PADA USAHA KULINER SELAMA MASA PANDEMI COVID-19 DAN ERA KEBIASAAN BARU DI KOTA MAKASSAR
Nurbaya 1 , Wahyu Chandra 2  , Ansar 3
1 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mamuju
2 Jalin Institute Makassar 3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palu ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Article history Submitted : 2020-10-15 Revised : 2020-10-29 Accepted : 2020-10-31

## Keywords:
Covid-19 Pandemic Food safety Food service Qualitative Food  safety is one of  the  people's  concerns  in  buying and  consuming  food during  the Covid-19 pandemic. This requires culinary entrepreneurs to meet food safety standards in  the  food  processing  system.  This  study  aims  to  determine  the  food  service  system carried out  by  culinary  entrepreneurs  during the  Covid-19  pandemic  and  in  the  era  of new normal in Makassar City. With a qualitative approach, 33 informants were selected purposively  to  be  involved  in  this  study  which  was  distributed  into  17  in-depth interviews  and  3  FGDs.  Data  analysis  was  carried  out  in  three  stages,  namely  data reduction,  data  presentation,  and  conclusion  or  verification.  This  research  found  that culinary  entrepreneurs  applied  health  standards  in  their  restaurants  by  providing handwashing  facilities,  barrier  plastic,  keeping  tables/chairs  apart,  and  requiring consumers to wear masks. Food processing requires food processors to use disposable plastic gloves and masks as well as tighter food packaging. It is concluded that culinary entrepreneurs have implemented safety and health standards in the food service system both  in  food  processing  and  food  packaging.  It  is  highly  recommended  that  culinary entrepreneurs  perform  routine  cleaning  and  disinfecting  at  their  restaurants  so  that efforts  to  prevent  Covid-19  can  be  maximized,  especially  in  the  culinary  business sector. Kata Kunci: Covid-19 Pandemi Keamanan pangan Pelayanan makanan Kualitatif Keamanan  pangan  menjadi  salah  satu  perhatian  masyarakat  dalam  membeli  dan mengonsumsi makanan selama pandemi Covid-19. Hal ini menuntut pengusaha kuliner agar memenuhi standar keamanan pangan pada sistem pengolahan makanan. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  sistem  pelayanan  makanan  yang  dilakukan  oleh pengusaha kuliner selama masa pandemi Covid-19 dan pada era kebiasaan baru di Kota Makassar. Dengan pendekatan kualitatif, sebanyak 33 informan dipilih secara purposive terlibat  dalam  penelitian  ini  yang  terbagi  ke  dalam  17  wawancara  mendalam  dan  3 FGD.  Analisis  data  dilakukan  melalui  tiga  tahap  yaitu  tahap  reduksi  data,  penyajian data,  dan  kesimpulan  atau  verifikasi.  Penelitian  ini  menemukan  bahwa  pengusaha kuliner  menerapkan  standar  kesehatan  di  rumah  makan/restoran  mereka  dengan menyediakan  fasilitas  cuci  tangan,  pembatas  plastik,  menjaga  jarak  meja/kursi  dan mewajibkan  konsumen  menggunakan  masker.  Proses  pengolahan  makanan  dengan mewajibkan pengolah makanan menggunakan masker dan sarung tangan  plastik sekali pakai  serta  pengemasan  makanan  yang  lebih  ketat.  Berdasarkan  hal  tersebut disimpulkan  bahwa  pengusaha  kuliner  telah  menerapkan  standar  keamanan  dan kesehatan  pada  sistem  pelayanan  makanan  baik  pada  proses  pengolahan  dan pengemasan  makanan.  Sangat  direkomendasikan  agar  pengusaha  kuliner  melakukan pembersihan  dan  disinfektan  secara  rutin  pada  rumah  makan/restoran  mereka,  agar upaya pencegahan Covid-19 lebih maksimal khususnya di sektor usaha kuliner.
 Corresponding Author:
Wahyu Chandra Jalin Institute Makassar Telp. 081355223311 Email: jalininstitute@gmail.com

## PENDAHULUAN
Virus  dapat  mengontaminasi  berbagai jenis produk makanan dan bahkan dapat infektif dalam  makanan  hingga  4  minggu.  Makanan
berperan  penting  dalam  penularan  virus  seperti Norovirus  (NoV) dan virus  hepatitis  A  (HAV). Kedua  virus  ini  sangat  mudah  ditularkan  ke

## Jurnal Kesehatan Manarang
Volume 6, Nomor Khusus, Oktober 2020, pp. 61 – 68 ISSN 2528-5602 (Online), ISSN 2443-3861 (Print) Journal homepage: http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m
manusia  melalui  makanan  atau  air  yang terinfeksi. (Ceylan, Meral, & Cetinkaya, 2020)
Meski WHO menyatakan bahwa Coronavirus  disease  2019  (Covid-19),  penyakit yang disebabkan oleh novel coronavirus SARS- CoV-2,  sebagai  pandemi.  (WHO,  2020c) Namun  berdasarkan  penelitian  pada  wabah virus  korona  terutama  MERS-CoV  dan  SARS- CoV  menunjukkan  bahwa  makanan  bukanlah jalur  penularan  virus.  (Han,  Zhang,  He,  &  Jia, 2020),  (Centers  for  Disease  Control  and Prevention,  2020a)  Karena  virus  tersebut membutuhkan hewan atau manusia sebagai host untuk  bertumbuh.  (Olaimat,  Shahbaz,  Fatima, Munir, & Holley, 2020)
Cara  penularan  COVID-19  adalah melalui  manusia  ke  manusia,  terutama  melalui droplet orang yang terinfeksi saat bersin, batuk, atau  saat  bernapas.  (European  Commission.
Directorate-General  for  Health  and  Food Safety.,  2020)  Penularan  dapat  terjadi  melalui individu  yang  terinfeksi  virus  yang  menyentuh makanannya  lalu  orang  lain  yang  sehat membersihkan  sisa  makanan  atau  tempat makannya  lalu  menyentuh daerah  wajar  seperti mata  dan  mulut.  (Naja  &  Hamadeh,  2020)  Hal inilah  menjadi  kekhawatiran  konsumen  dalam mengonsumsi  makanan  yang  disajikan  oleh pengusaha kuliner.
Selain itu, adanya pembatasan terhadap aktivitas  masyarakat  termasuk  berkumpul  di tempat umum seperti pasar, pusat perbelanjaan, perkantoran, termasuk rumah makan berdampak pada pengusaha kuliner yang ada di Makassar  sebagai  salah  satu  kota  yang menerapkan  Pembatasan  Sosial  Berskala  Besar (PSBB). (Kemenkes RI, 2020)

## Gambar 1.  Sistem pangan pada masa pandemic Covid-19 (Galanakis, 2020)
Menurut Galanakis (2020), seperti pada gambar  1  bahwa  sistem  pangan  telah  berubah selama masa pandemi ini. Setidaknya komponen  keamanan  pangan  dan  kandungan bioaktif  dalam  pangan  menjadi  pertimbangan masyarakat  dalam  upaya  pemenuhan  pangan rumah  tangga.  (Galanakis,  2020)  Termasuk perhatian  masyarakat  terhadap  makanan  yang dibeli  dari  luar  rumah  seperti  dari  rumah makan/restoran.  Sehingga  upaya  pencegahan pada  proses  penyediaan  makanan  menjadi sangat  penting  dalam  mengurangi  risiko penularan virus.
Hal  inilah  yang  menjadi  latar  belakang penelitian ini dilakukan yaitu untuk mengetahui perubahan  sistem  pelayanan  makanan  oleh pengusaha  kuliner  selama  masa  pandemi
Covid-19  dan  pada  era  kebiasaan  baru  di  Kota Makassar.

## METODE PENELITIAN Jenis Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode kualitatif  dengan  pendekatan  deskriptif  yang bertujuan untuk mengetahui gambaran perubahan  standar  pelayanan  makanan  yang diterapkan  oleh  pengusaha  kuliner  selama pandemi  Covid-19  dan  era  kebiasaan  baru  di Kota  Makassar . Proses  pengumpulan  data dilakukan di Kota Makassar setelah diberlakukannya  aturan  era  kebiasaan  baru yaitu pada bulan September – Oktober 2020.
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan cara wawancara mendalam (in-depth interview)
dan  grup  diskusi  terarah (focus  group discussion).
Wawancara menggunakan pedoman  wawancara  semi-terstruktur  yang dilakukan  selama  40-60  menit  dalam  bahasa Indonesia.  Sedangkan  untuk  FGD  dilakukan selama 100 – 120 menit.
Wawancara mendalam dilakukan dengan  tatap  muka  secara  langsung  di  rumah atau  rumah  makan/restoran  informan.    Jumlah peserta  FGD  dibatasi  maksimal  hanya  enam orang  dan  dilakukan  di  ruang  pertemuan  yang luas  dengan  tetap  memperhatikan  protokol kesehatan seperti mencuci tangan dengan sabun dan  air  mengalir,  menggunakan hand  sanitizer , jaga jarak dan menggunakan masker.

## Informan
Informan  dalam  penelitian  ini  adalah pengusaha  kuliner  yang  menjual  makanan  dan minuman baik secara langsung ( offline) maupun penjualan online di  Kota  Makassar.  Pemilihan informan dilakukan secara purposive
berdasarkan  kriteria  informan  yang  telah ditentukan. Adapun kriteria yang telah ditentukan  yaitu  jenis  kelamin,  kelompok  usia, penghasilan  per-hari,  lama  usaha  dan  jumlah karyawan.  Proses  wawancara  dilakukan  setelah mendapat persetujuan dari informan.
Semua wawancara direkam menggunakan alat perekam suara lalu ditranskripsi dalam bentuk teks. Hasil transkrip dibaca  ulang  dan  dicocokkan  dengan  rekaman untuk  memastikan  bahwa  hasil  transkrip  sudah sesuai.

## Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  melalui  tiga tahap  yaitu  tahap  reduksi  data,  penyajian  data, dan  kesimpulan  atau  verifikasi.  Pada  proses reduksi  data,  peneliti  mengelompokkan  data dan  membuang  yang  tidak  relevan  serta mengorganisasi  data  sedemikian  rupa  sehingga kesimpulan akhir dapat diambil.
Selanjutnya  adalah  tahap  penyajian data.  Pada  tahap  ini  peneliti  melakukan klasifikasi  data  untuk  mempermudah  dalam penarikan kesimpulan. Hasil penelitian kemudian disajikan dalam bentuk narasi.

## HASIL PENELITIAN
Sebanyak  33  informan  yang  terlibat dalam  penelitian  ini  yang  terdiri  atas  17 informan  terlibat  dalam  wawancara  mendalam. Dan  sebanyak  16  informan  terlibat  di  dalam
tiga  FGD.  Sebagian  besar  informan  berusia antara 31-40 tahun (54,5%), memiliki pendidikan  S-1  (78,8%)  dan  telah  memulai usahanya antara satu sampai dua tahun (45,5%).
Tabel 1. Karakteristik Informan (n=33)
Karakteristik n Persentase (%) Jenis kelamin Laki-laki 20 60,6 Perempuan 13 39,4 Usia (tahun) 21 – 30 5 15,2 31 – 40 18 54,5 >40 10 30,3 Pendidikan terakhir SMA 2 6,1 D-III 1 3,0 S-1 26 78,8 S-2 4 12,1 Penghasilan per hari >500 ribu 12 36,4 500 ribu – 1 juta 9 27,2 >1 juta 12 36,4 Jumlah karyawan Tidak ada 10 30,3 1 orang 12 36,4 > 1 orang 11 33,3 Lama usaha < 1 tahun 8 24,2 1 – 2 tahun 15 45,5 >2 tahun 10 30,3
Penelitian  ini  menemukan  tiga  tema utama  yang  menjadi  perubahan  dalam  sistem pelayanan  makanan  yang  dilakukan  oleh pengusaha  kuliner  dalam  menjalankan  usaha mereka selama masa pandemi Covid-19 dan era kebiasaan  baru,  sebagaimana  yang  ditunjukkan pada tabel 2 berikut.
Peningkatan  Penjualan  Makanan/Minuman yang Dilakukan Online Selama Masa PSBB
Selama  masa  PSBB,  sebagian  besar pengusaha  kuliner  masih  tetap  melakukan penjualan secara online. Baik yang dilakukan di aplikasi  penyedia  jasa  pesan  makanan  online ataupun melalui sosial media seperti Instagram, Facebook,  dan  pemesanan  melalui  aplikasi WhatsApp.
Berdasarkan hasil wawancara, diperoleh gambaran  bahwa  meski mereka  tidak membuka  rumah  makan/restoran,  mereka  tetap
melakukan  penjualan  secara  online.  Beberapa informan mengatakan bahwa mereka mengalami peningkatan penjualan makanan dan minuman selama masa PSBB. Seperti informasi yang  disampaikan  oleh  informan  sebagai berikut:
“Kami  tetap  jualan  makanan  lewat online,  alhamdulillah  lumayan  yang pesan.  Tapi  kami  tetap  berharap  tidak ada  PSBB  lagi  dan  corona  segera hilang” (Informan I, IDI).
“Selama  masa  PSBB  kemarin  rumah makan  kami  tutup  tapi  alhamdulillah pemesanan makanan secara online justru banyak” (Informan AB, IDI).
“Kami tetap melakukan penjualan online melalui  group  WhatsApp  dagang  yang ada  di  kompleks  kami.  Alhamdulillah banyak  yang  pesan.  Mungkin  karena mereka  takut  keluar  belanja  makanan.” (Informan D, IDI).

## Tabel 2. Perubahan dalam Sistem Pelayanan Makanan Pengusaha Kuliner
No Tema 1 Peningkatan penjualan makanan/minuman yang dilakukan secara online selama masa PSBB
2 Penerapan standar kesehatan di rumah makan/restoran
3 Perubahan dalam pengolahan dan pengemasan makanan

## Penerapan  Standar  Kesehatan  di  Rumah Makan/Restoran
Selama  masa  PSBB,  pengusaha  kuliner ini  tidak  membuka  usaha  mereka  karena  tidak boleh melayani makan di rumah makan/restoran.  Namun  setelah  diberlakukan new  normal atau  kebiasaan  baru  di  Kota Makassar,  pengusaha  kuliner  mulai  membuka rumah  makan/restoran  mereka.  Namun  dengan menerapkan  standar  atau  kebiasaan  baru  dalam bertransaksi di rumah makan/restoran mereka.
Beberapa  standar  pelayanan  yang diterapkan oleh informan di rumah makan/restoran mereka antara lain:

## Penyediaan  fasilitas  cuci  tangan  dan  hand sanitizer
Perubahan  yang  dilakukan  antara  lain menyediakan  fasilitas  cuci  tangan  seperti  air mengalir dan sabun, sehingga pengunjung yang ingin  makan  di  rumah  makan/restoran  mereka harus  cuci  tangan  dulu  baru  masuk  ke  dalam. Mereka  juga  menyediakan hand  sanitizer di tempat yang mudah terlihat dan terjangkau oleh pembeli.
“Waktu  kami  sudah  mulai  buka  rumah makan  lagi,  yang  kami  siapkan  pertama adalah  tempat  cuci  tangan  dan  sabun dan  hand  sanitizer.    Jadinya  ini  pasti
menambah  pengeluaran  kami  lagi” (Informan AV, IDI).
“Kami  juga  siapkan  hand  sanitizer  di dekat  kasir,  jadi  pembeli  tidak  khawatir lagi  kalau  sudah    membayar  pakai  uang tunai.  Dulunya  tidak  ada.  Biasa  saja” (Informan J, IDI).

## Pengaturan jarak kursi dan meja
Salah  satu  kebijakan  dalam  upaya pencegahan  Covid-19  adalah  pengaturan  jarak. Informan menyampaikan bahwa mereka berusaha  mengikuti  anjuran  tersebut  dan mengatur  jarak  meja  dan  kursi  di  rumah makan/restoran.
“Dulunya  satu  meja  bisa  8  kursi sekarang  kami  atur  menjadi  hanya  4 kursi  saja  dengan  jarak  1  meter  lebih. Ada jarak antar pembeli jika mau makan di tempat.” (Informan AB, IDI).
“Kami  simpan  sebagian  kursi  dan  meja. Jadi  ada  jarak  yang  luas  antar  meja. Bahkan  kami  batasi  kursinya  hanya  2 saja.  Dulunya  bisa  sampai  4  kursi” (Informan AV, IDI)

## Kewajiban menggunakan masker
Pengusaha  kuliner  ini  menerapkan aturan  internal  dalam  pelayanan  makanan  di
rumah  makan/restoran  mereka.  Baik  pemilik, pengolah  makanan  hingga  konsumen  wajib pakai masker. Meskipun masker yang digunakan  umumnya  berbahan  kain  atau masker non-bedah.
“Saya  cukup  ketat  menerapkan  aturan pakai  masker  bagi  karyawan  saya. Termasuk  jika  ada  pembeli  atau  jasa delivery,  mereka  harus  pakai  masker yang benar baru boleh masuk ke toko kue kami” (Informan M, IDI).

## Penggunaan plastik pembatas
Beberapa informan menambahkan
pembatas  pada  rumah  makan/restoran  mereka. Pembatas plastik ini bertujuan untuk mengurangi  kontak  dengan  pembeli  sehingga pembeli  tetap  merasa  aman  dengan  makanan yang disajikan.
“Ini  baru  kami  tambahkan,  kami  kasi pembatas  plastik  supaya  pembeli  tidak langsung  bersentuhan  dengan  makanan yang disajikan. Kalau dulu, pembeli bisa langsung  mengambil  makanan  yang mereka suka.” (Informan AV, IDI).
Perubahan dalam Pengolahan dan

## Pengemasan Makanan
Pandemi  Covid-19  telah  membuat pengusaha  kuliner  menjadi  lebih  berhati-hati dan  memperhatikan  cara  pengolahan  makanan dan  minuman  yang  dijual.  Pengusaha  kuliner mulai  menggunakan  sarung  tangan  plastik sekali  pakai  dalam  pengolahan  makanan.  Hal ini  bertujuan  untuk  menjaga  kepercayaan konsumen bahwa makanan yang disajikan telah diolah dengan aman dan sehat.
“Sebelum pandemi, kami sudah berusaha mengolah  makanan  kami  dengan  cara aman  dan  bersih.  Namun  setelah pandemi  ini,  kami  jauh  lebih  berhati- hati.  Supaya  konsumen  tetap  merasa aman.” (Informan W, IDI).
“Sejak pandemi ini, saya berusaha tidak menyentuh  makanan  yang  kami  olah sampai  ke  meja  pembeli.  Kami  pakai sendok  atau  sarung  tangan  plastik  jadi tidak  menyentuh  makanannya  secara langsung” (Informan T, FGD).
Standar  kebersihan  dan  keamanan makanan  dan  minuman  yang  diolah  bukan hanya  dilakukan  pada  proses  pengolahan hingga  penyajian  makanan.  Untuk  pemesan makanan/minuman  secara  online,  pengusaha kuliner  mengemas  makanan  tersebut  dengan rapi  dan  bahkan  dengan  tambahan  plastik hingga 2 – 3 lapis.
“Sekarang  kami  mengemas  makanan yang  dipesan  online  sampai  dobl e- doble plastiknya.  Supaya  aman.  Kalau  dulu dibungkus  satu  kami  sudah  aman” (Informan S, FGD).
“Ya,  kami  bungkus  lebih  rapi  dan tambahan plastik supaya konsumen kami merasa  aman.  Tapi  saya  pikir  jasa delivery-nya  pun  sudah  menerapkan standar  kesehatan  supaya  makanannya tetap aman” (Informan I, FGD).

## PEMBAHASAN
Social/physical distancing atau menjaga jarak  sosial/fisik  berarti  menjaga  jarak  aman antara  individu  dan  individu  lain  yang  tidak serumah.  Dalam  skala  besar,  penerapan sosial distancing ini  dilakukan  dalam  bentuk  PSBB. (Centers  for  Disease  Control  and  Prevention, 2020c) Penerapan PSBB dan protokol kesehatan  merupakan  hal  yang  penting  dan tindakan  yang  paling  efektif  dalam  upaya penanganan  dan  pencegahan  penularan  Covid- 19. (Qian & Jiang, 2020)
Selama  pemberlakuan  PSBB  di  Kota Makassar diberlakukan, ada larangan beraktivitas di berbagai fasilitas publik termasuk  perkantoran,  pusat  perbelanjaan  dan rumah  makan/restoran.  Namun  studi  ini menemukan bahwa meskipun rumah makan/restoran  ditutup  selama  PSBB,  namun pengusaha kuliner menyatakan terjadi peningkatan penjualan makanan/minuman yang dilakukan  oleh  masyarakat  secara  online.  Hal ini  disebabkan  karena  aturan  PSBB  yang membatasi  gerak  masyarakat  untuk  mengakses makanan  secara  langsung  serta  tingginya kekhawatiran akan kekurangan pangan. (Nicola et  al.,  2020),  (Niles  et  al.,  2020)  Sehingga masyarakat  memilih  melakukan  pembelian makanan secara online ternyata
Pembelian  makanan  secara  online selama  masa  PSBB  atau lockdown juga meningkat  di  seluruh  dunia  seperti  di  negara-
negara  benua  Eropa  dan  Amerika.  Sehingga badan  pengawasan  obat  dan  makanan  di negara-negara  tersebut  memantau  secara  ketat proses  distribusi  makanan  yang  dilakukan melalui  pembelian  online  tersebut.  (Rizou, Galanakis, Aldawoud, & Galanakis, 2020)
Setelah  diberlakukannya  era  kebiasaan baru,  pengusaha  kuliner  dibolehkan  membuka restoran/rumah  makan.  Perubahan  penting dalam sistem pengolahan pangan yang dilakukan  oleh  pengusaha  kuliner  tersebut adalah  dengan  penerapan  standar  kesehatan  di rumah  makan/restoran  yang  dilakukan  setiap hari.  Hal  ini  mereka  lakukan  lebih  ketat dibanding sebelum masa pandemi.
Pengusaha kuliner memperhatikan standar  kesehatan  dengan  mengatur  jarak  meja dan kursi sehingga konsumen yang ingin makan di  rumah  makan/restoran  mereka  dapat  tetap menjaga  jarak.  Mereka  pun  menyediakan tempat  cuci  tangan  dengan  sabun  dan  air mengalir,  dan  mewajibkan  staf  dan  konsumen memakai  masker.  Perubahan  dalam  sistem pelayanan  makanan  yang  diterapkan  oleh pengusaha  kuliner  ini  memenuhi  standar keamanan  pangan  yang direkomendasikan  oleh WHO untuk pengusaha kuliner. (WHO, 2020a)
Menurut  WHO,  upaya  pencegahan Covid-19  dapat  efektif  dengan  penggunaan masker,  sering  mencuci  tangan  dengan  sabun dan  air  mengalir  setidaknya  selama  20  detik (Centers  for  Disease  Control  and  Prevention, 2020b)  atau  dengan  menggunakan  hand sanitizer atau antiseptik berbahan dasar alkohol. (WHO, 2020b) Upaya ini sangat penting dalam membatasi  penularan  virus  secara  lokal.  (Qiu, Chen, & Shi, 2020)
Selain  itu,  WHO  dan  Centers  for Disease  Control  and  Prevention  (CDC)  pun menganjurkan agar pengusaha kuliner melakukan  pembersihan  dan  disinfektan  secara teratur  terutama  daerah-daerah  yang  sering disentuh.    Tujuannya  adalah  untuk  mencegah penularan  Covid-19.  (Lorraine,  Carza,  & Maddumba, 2020) Sayangnya, dalam penelitian ini tidak ditemukan pengusaha kuliner melakukan disinfektan pada rumah makan/restoran mereka.
Selama masa pandemi dan era kebiasaan baru, keamanan pangan bukan hanya menjadi perhatian konsumen tapi juga pengusaha  kuliner.  Pengusaha  kuliner  menjadi lebih berhati-hati dalam pengolahan
makanan/minuman  yang  akan  dijual  atau disajikan.
Dalam  upaya  menjaga  kualitas  dan keamanan  makanan,  mereka  menggunakan masker  dan  sarung  tangan  plastik  sekali  pakai. Penggunaan  sarung  tangan  dalam  proses pengolahan  makanan  sangat  dianjurkan  oleh FDA  (Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Amerika  Serikat)  untuk  menghindari  kontak tangan  secara  langsung  dengan  makanan  siap santap.  (U.S.  Food  &  Drug  Administration, 2020)  Selama  pada  pandemi  dan  era  kebiasaan baru, sangat penting untuk menjaga kepercayaan  konsumen  dengan  menerapkan keamanan pangan dalam proses pengolahan dan penyajian makanan.
Dalam  penelitian  ini  juga  ditemukan bahwa  pengusaha  kuliner  menerapkan  standar keamanan  pangan  yang  lebih  ketat  pada makanan  yang  dikemas  atau  dibeli  secara online.  Mereka  menyiapkan  makanan  dalam wadah khusus lalu membungkus makanan/minuman  dengan  baik  dan  rapi  serta membungkusnya  lagi  dengan  kantong  plastik hingga  2-3  lapis.  Wadah  dan  kemasan  sekali pakai  harus  digunakan  untuk  dalam  mengemas makanan  dengan  baik  untuk  menghindari kontaminasi virus terhadap makanan. Pengemudi atau jasa pengantaran (delivery) pun harus menerapkan standar kesehatan yang benar dengan tetap menjaga jarak fisik saat mengambil  dan  mengantar  makanan.  (WHO, 2020a).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perubahan  dalam  sistem  pelayanan makanan  yang  diterapkan  oleh  pengusaha kuliner  adalah  dengan  menerapkan  standar kesehatan  di  rumah  makan/restoran  mereka seperti  menyediakan  fasilitas  cuci  tangan, pembatas plastik, menjaga jarak meja/kursi dan mewajibkan  konsumen  menggunakan  masker. Dan  yang  paling  penting  adalah  terjadi peningkatan  keamanan  pangan  pada  proses pengolahan  makanan  dengan  mewajibkan pengolah  makanan  menggunakan  masker  dan sarung  tangan  plastik  sekali  pakai.  Proses pengemasan  makanan  dibuat  lebih  rapi  dan lebih  ketat  dengan  menambahkan  kantong plastik hingga dua lapis.
Pengusaha  kuliner  perlu  melakukan pembersihan  dan  disinfektan  secara  rutin  pada permukaan  yang  sering  disentuh  seperti  meja dan  kursi.  Hal  ini  agar  upaya  pencegahan
Covid-19  di  sektor  usaha  kuliner  dapat dilakukan lebih maksimal.

## DAFTAR PUSTAKA
Centers  for  Disease  Control  and  Prevention. (2020a).  Food  and  Coronavirus  Disease 2019 (COVID-19). Retrieved from
https://www.cdc.gov/  coronavirus/2019- ncov/ daily- life- coping/food-and-
COVID-19. html.
Centers  for  Disease  Control  and  Prevention.
(2020b).  Food  Safety  and  Coronavirus Disease  2019  (COVID-19).  Retrieved from  https://www.cdc.gov/  foodsafety/ newsletter/food-safety-and-Coronavirus. html.
Centers  for  Disease  Control  and  Prevention.
(2020c).  Social  Distancing.  Retrieved from  https://www.cdc.gov  /coronavirus/ 2019-ncov/prevent-getting-sick/social- distancing.html.
Ceylan,  Z.,  Meral,  R.,  &  Cetinkaya,  T.  (2020). Relevance  of  SARS-CoV-2  in  food safety  and  food  hygiene:  potential preventive  measures,  suggestions  and nanotechnological approaches. Virus Disease , 31 (2),  154–160.  https://doi.org/ 10.1007/ s13337- 020-00611-0.
European  Commission.  Directorate-General  for Health and Food Safety. (2020). COVID-
19  and  Food  Safety:  Questions  and answers. European
Commission.
Directorate-General  for  Health  and Food Safety.
Galanakis,  C.  M.  (2020).  The  Food Systems  in the  Era  of  the  Coronavirus  (COVID-19) Pandemic  Crisis. Foods , 9 (523),  445– 472. https://doi.org/10.1146/annurev-soc- 060116-053252
Han, J., Zhang, X., He, S., & Jia, P. (2020). Can the  coronavirus  disease  be  transmitted from  food?  A  review  of  evidence,  risks, policies and knowledge gaps.
Environmental Chemistry Letters ,
(0123456789).  https://doi.org/  10.1007/ s10311-020-01101-x.
Kemenkes  RI.  (2020).  Penetapan  Pembatasan Sosial  Berskala  Besar  di  Wilayah  Kota Makassar  Provinsi  Sulawesi  Selatan dalam  Rangka  Percepatan  Penanganan Corona Virus Disease 2019 (Covid-19).
Lorraine, B., Carza, R. D. D. M., & Maddumba,
D.  A.  (2020).  A  guide  to  the  New Normal. Retrieved from
https://app.adpc.net/sites/default/files/pub lic/ publications/ attachments/DOH 200825  -  A  Guide  to  The  New Normal_compressed.pdf.
Naja, F., & Hamadeh, R. (2020). Nutrition amid the  COVID-19  pandemic:  a  multi-level framework  for  action. European  Journal of  Clinical  Nutrition .  https://doi.org/ 10.1038/s41430-020-0634-3.
Nicola, M., Alsafi, Z., Sohrabi, C., Kerwan, A., Al-Jabir,  A.,  Iosifidis,  C.,  …  Agha,  R. (2020). The  socio-economic  implications of  the  coronavirus  pandemic  (COVID- 19):  A  review. International  Journal  of Surgery , 78 (January), 185–193. https://doi.org/10.1016/j.ijsu.2020.04.018 Niles,  M.  T.,  Bertmann,  F.,  Belarmino,  E.  H.,
Wentworth,  T.,  Biehl,  E.,  &  Neff,  R. (2020). The early food insecurity impacts of  covid‐19. Nutrients , 12 (7),  1–23. https://doi.org/10.3390/nu12072096
Olaimat,  A.  N.,  Shahbaz,  H.  M.,  Fatima,  N.,
Munir, S.,  &  Holley, R.  A.  (2020). Food Safety  During  and  After  the  Era  of COVID-19 Pandemic. Frontiers in Microbiology , 11 (August).  https://doi. org/ 10.3389/ fmicb.2020. 01854.
Qian,  M.,  &  Jiang,  J.  (2020).  COVID-19  and Social  Distancing. Journal  of  Public Health  (Germany) ,  (Mikulska  2019). https://doi.org/  10.1007/  s10389-020- 01321-z.
Qiu, Y., Chen, X., & Shi, W. (2020). Impacts of social  and  economic  factors  on  the transmission of coronavirus disease 2019 (COVID-19)  in  China. Journal  of Population  Economics , 33 (4),  1127– 1172. https://doi.org/10.1007/s00148- 020-00778-2
Rizou,  M.,  Galanakis,  I.  M.,  Aldawoud,  T.  M. S., & Galanakis, C. M. (2020). Safety of foods, food supply chain and environment within the Covid-19
pandemic. Trends  in  Food  Science  and Technology , 202 (June).
U.S. Food & Drug Administration. (2020). Best practices for retail food stores, restaurants,  and  food  pick-up/delivery services  during  the  COVID-19. U.S. Food  &  Drug  Administration .  Retrieved from https://www.fda.gov/food/food- safety- during- emergencies/ best- practices-retail-  food-  stores-restaurants- and-food-pick- updelivery- services-
during-covid-19#employeehealth. WHO.  (2020a).  Covid-19  and  Food  Safety:
Guidance  for  food  businesses:  Interim guidance. WHO . https://doi.org/ 10.4060/ ca8660en.
WHO.  (2020b).  Media  Statement:  the  role  and need  of  masks  during  COVID-19 outbreak.
WHO.  (2020c).  WHO  announces  COVID-19 outbreak  a  pandemic.  Retrieved  from https://www.euro.  who.int/en/  health- topics/  health-emergencies/  coronavirus- covid-19/ news/ news/2020/3/who- announces -covid-19- outbreak- a- pandemic.