## PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : TEPUNG JALI TERFERMENTASI
DAN PENAMBAHAN NaHCO 3 TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS

## THE EFFECT OF THE PROPORTION OF WHEAT FLOUR: FERMENTED JALI
FLOUR AND ADDITIONAL NaHCO 3 ON PHYSICAL, CHEMICAL AND

## ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF CRACKERS
Intan Tri Oktarini 1) , Rosida 1) , Luqman Agung W 1)
1) Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Jl Rungkut Madya No 1, Gn Anyar, Kota Surabaya, Jawa Timur
email: intantrio15@gmail.com
ARTICLE HISTORY : Received [13 November 2022]   Revised 24 December 2022]  Accepted [30 December 2022]

## ABSTRAK
Tepung Jali dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung pada produk crackers untuk mengurangi  penggunaan  terigu  di  Indonesia.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  proporsi  tepung  terigu  :  tepung  jali  terfermentasi  dan  penambahan  NaHCO 3 terhadap  sifat  crackers  dan  untuk  mendapatkan  perlakuan  terbaik  berdasarkan  sifat  fisik, kimia  dan  organoleptik.  Rancangan  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan dua faktor yaitu proporsi tepung terigu : tepung jali fermentasi (70:30; 60:40; 50:50) dan  penambahan  NaHCO 3 (0,25;  0,5;  0,75)  %.    Perlakuan  terbaik  dengan  perbandingan proporsi  tepung  terigu  :  tepung  jali  fermentasi  70:30  dengan  penambahan  NaHCO 3 0,75%, kadar  air  4,71%,  kadar  abu  1,94%,  kadar  protein  7,45%,  kadar  lemak  6,84%,  karbohidrat 79,06%, kadar amilosa 6,35 %, pengembangan 69,98%, kerenyahan 254,33%, skor rasa 3,8 (suka), tekstur 3,6 (suka), rasa 3,6 (suka) dan warna 3,7 (suka).
Kata kunci: Tepung terigu; tepung jali terfermentasi; NaHCO 3 , crackers

## ABSTRACT
Jali flour can be used as a substitute for flour in crackers to reduce the use of wheat in  Indonesia.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  the  proportions  of wheat flour: fermented jali flour and the addition of NaHCO 3 on the properties of crackers and  to  obtain  the  best  treatment  based  on  physical,  chemical  and  organoleptic  properties. The design of this study was a completely randomized design (CRD) with two factors, namely the proportion of wheat flour: fermented jali flour (70:30; 60:40; 50:50) and the addition of NaHCO 3 (0.25;  0.5;  0.75)  %.  The  best  treatment  with  the  proportion  ratio  of  wheat  flour: fermented  jali  flour  70:30  with  the  addition  of  0.75%  NaHCO 3 ,  4.71%  moisture  content, 1.94%  ash  content,  7.45%  protein  content,  6.84%  fat  content,  carbohydrates  79.06%, amylose content 6.35%, expansion 69.98%, crispness 254.33%, taste score 3.8 (like), texture 3.6 (like), taste 3.6 (like) and color 3.7 (like).
Keywords: Wheat flour; fermented jali flour; NaHCO 3 , crackers

## PENDAHULUAN
Crackers  ialah  kategori  makanan ringan  yang  terbuat  dari  adonan  keras  dengan akumulasi  bahan  pengembang,  melalui  proses fermentasi  ataupun  pemeraman,  berupa  pipih yang  rasanya  gurih  serta  renyah  serta  apabila dipatahkan  bagian  penampangnya  berlapis- lapis  (Driyani,  2007).  Selama  ini  tingginya penggunaan  tepung  dalam  bahan  pangan menuju  pada  ketergantungan  terhadap  tepung terigu.  Mengingat  impor  gandum  sebagai bahan  tepung  terigu  yang  cukup  besar sehingga  dicari  alternatif  lain  sebagai  bahan pensubtitusi tepung terigu antara lain biji jali.
Biji jali ialah sejenis  tanaman  serealia yang  mempunyai  nilai  gizi  besar  serta potensial  buat  diversifikasi  pangan.  Nilai  gizi biji  jali  lumayan  mencukupi  dengan  76,78% karbohidrat,  3,24%  lemak  serta  10,71% protein  (Saraswati,  2019).  Pemanfaatan  biji jali masih belum maksimal karna pemanfaatannya  belum  optimal.  Ketersediaan biji  jali  juga  masih  terbatas  karna  permintaan biji  jali  tidak  setinggi  produk  serealia  lain seperti  beras,  jagung,  gandum,  serta  kacang- kacangan (Wahyudin, 2016).
Bermacam riset dicoba dengan mensubtitusikan  tepung  biji  jali  pada  tepung terigu, antara lain pembuatan cookies serta roti tawar (Syahputri and Wardani 2015), pembuatan  flakes  jali  (Dewana,  2019). Bersumber  pada  riset  lebih  dahulu  subtitusi tepung  biji  jali  dalam  pembuatan  cookies menghasilkan  produk  dengan  tekstur  keras serta  rasa  berpasir  saat  dikonsumsi,  sebab  biji jali  mempunyai  struktur  biji  yang  keras terdapatnya  matriks  pati  serta  protein  yang
menimbulkan  tekstur  tepung  jali  kasar,  tidak hanya  itu  kekurangan  tepung  jali  bila diaplikasikan  pada  produk  bakery  tidak menyebabkan  adonan  mengembang,  karena biji  jali  tidak  mempunyai  protein  pembentuk gluten, sehingga adonan tidak bisa mengembang  serta  menimbulkan  tekstur  yang keras.
Sehingga dalam pembuatan tepung biji jali  perlu  dilakukan  proses  fermentasi  dengan menggunakan  ragi  tape  jenis  NKL.  Pada  riset memakai  starter  ragi  tape,  mikroorganisme Saccharomyces cerivisiae memproduksi enzim ekstraseluler  amilase  serta  protease  yang  bisa memutus  rantai  (amilosa)  jalinan  glikosidik, sehingga rantai pati jadi lebih pendek serta pati lebih  gampang  dicerna.  Mikroorganisme Aspergillus hendak memproduksi enzim glukoamilase yang memecah pati jadi glukosa. berikutnya  dirombak  menjadi  alcohol  serta senyawa organic yang lain Bakteri Acectobacter akan merombak alcohol menjadi asam (Utami, 2017).
Kerenyahan  ialah  sifat  fisik  yang bernilai pada produk crackers. Matriks protein serta  pati  yang  terbentuk  akibat  pencampuran 2 jenis ataupun lebih tepung yang mempunyai ciri  yang  berbeda,  akan  saling  membentuk struktur yang kompak serta mungkin menyebabkan  tekstur  produk  akhir  keras (Purnamasari dan Putri, 2015). Menanggulangi terjadinya produk akhir yang bertekstur keras, dilakukan  penambahan  konsentrasi  NaHCO3 sehingga  bisa  menambah  daya  kembang  serta kerenyahan  produk.  NaHCO3  ialah  bahan pengembang untuk meningkatkan pengembangan  volume  adonan.  Ketika  bahan
pengembang  dicampurkan  ke  dalam  adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah  yang  kemudian  terperangkap  di  dalam gluten (komponen protein yang terdapat dalam tepung terigu) sehingga adonan jadi mengembang  sebab  gas  yang  dihasilkan  terus menjadi  lama  hendak  terus  menjadi  banyak (Apriyantono, 2006).
Pada penelitian Susanti (2018)
Pengaruh  penambahan  tepung  ikan  teri  dan konsentrasi  natrium  bikarbonat  (NaHCO3) terhadap  karakteristik  dan  kadar  kalisum crackers,  perlakuan  terbaik  diperoleh  pada penambahan  tepung  ikan  teri  (9%)  dan konsentrasi  natrium  bikarbonat  (NaHCO3) 0,5%.  Bersumber  pada  hal  tersebut,  pada pembuatan crackers dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung biji jali terfermentasi & penambahan NaHCO 3 diharapkan dapat menghasilkan  crackers  dengan  kualitas  yang renyah serta tidak begitu keras.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  biji jali diperoleh dari toko PERTIWI Bandung,  Jawa  Barat,  tepung  terigu,  gula halus,  garam,  Na-Bikarbonat,  ragi  tape jenis  NKL,  fermipan,  margarine,  susu bubuk  skim,  air  dibeli  di  TOBAKU Sidoarjo.  Bahan  yang  diperlukan  untuk analisis  kimia  antara  lain  H 2 SO 4 ,  NaOH,
HCL,  petroleum  eter,  alcohol,  tablet kjeldahl,  indicator  methyl  red,  Zn  granul, dan aquades.
Alat  yang  digunakan  antara  lain, timbangan analitik, baskom, cabinet dryer , ayakan  80  mesh,  sendok,  timbangan digital, baksom, loyang, sendok, roll kayu, cetakan,  oven  listrik  timbangan  analitik, desikator, botol timbang, oven listrik, labu kjedahl,  desilator,  soxhlet,  kertas  saring, buret,  corong  gelas,  pipet,      labu  takar, beaker glass, pnetrometer.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan dan Teknologi  Pengolahan  Pangan  Universitas Pembangunan  Nasional  “Veteran”  Jawa Timur selama 3 bulan.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) 2  faktor yaitu  proporsi  tepung  terigu  :  tepung  jali terfermentasi  dan  penambahan  NaHCO 3 . Faktor proporsi  tepung terigu :  tepung jali terfermentasi  terdiri  dari  3  taraf  yaitu  A1 (70:30%), A2 (60:40%), A3 (50:50%), dan faktor  penambahan  NaHCO 3 3  taraf  yaitu B1  (0,25%),  B2  (0,5%),  B3  (0,75%). Penelitian  dilaksanakan  dengan  2  kali ulangan,  sehingga  dihasilkan  18  unit percobaan.
Prosedur Penelitian
Pembuatan
Tepung Biji Jali

## Terfermentasi
Biji  jali  dicuci,  dan  diremdam dalam  baskom  yang  berisi  ragi  tape konsentrasi  1%  (ragi:air  =1:2)  selama  72
jam.  Biji  jali  yang  sudah  direndam kemudian  ditiriskan  dan  dikeringkan dengan  cabinet  dryer  (T=70 o C;  t=18  jam), dilakukan pendinginan sebentar dan dilakukan  penggilingan.  Hasil  gilingan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh.

## Proses Pembuatan Crackers
Bahan  tepung  terigu,  tepung  jali terfermentasi,  gula,  garam, yeast ,  soda kue, margarine, air semua bahan dicampur. Semua  bahan  diuleni  hingga  kalis  dan difermentasi (T=29 o C; t=1 jam). Dilakukan  pemipihan  adonan  membentuk lembaran setebal 9mm. Dilaminasi dengan terigu,  garam.  Pemotongan  ukuran  65x75 mm. Dilakukan pemanggangan I (T=150 0 C;  t=10  menit),  pemanggangan  II (T=130 o C; t=5 menit).
Prosedur Analisa
Metode  kadar  air  (AOAC,  2005); kadar  abu  (AOAC,  2005);  kadar  protein (AOAC,  2005);  kadar  lemak  (AOAC, 2005);  kadar  karbohidrat  (AOAC,  2005); volume pembangunan (Juwita et al, 2015); tekstur/kerenyah  (Yuwono  dan  Susanto, 1998).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Pada  perlakuan  proporsi  tepung terigu  :  tepung  jali  terfermentasi  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata  (p  ≥  0,05) tetapi pada perlakuan penambahan NaHCO 3 terdapat perbedaan yang nyata (p ≤  0,05).  Nilai  rerata  kadar  air  crackers dengan  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung  jali  terfermentasi  dan  penambahan NaHCO 3 dapat  dilihat  pada Tabel  1  dan
Tabel 2.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air crackers dengan perlakukan tepung terigu: tepung jali terfermentasi . Proporsi T. Terigu : T. Jali Rata-rata 70:30 5,04 a ± 0,326 60:40 4,94 a ± 0,335 50:50 4,89 a ± 0,315
Berdasarkan  Tabel  1  semakin tinggi  proporsi  tepung  jali  terfermentasi dan  semakin  rendah  proporsi  tepung terigu,  maka  kadar  air  crackers  akan menurun.  Proporsi  tepung  terigu  yang semakin  menurun  menyebabkan  kadar protein  semakin  menurun.  Protein  bersifat mengikat  air,  sehingga  semakin  rendah
proporsi tepung terigu menyebabkan kadar air  crackers  menurun.  Menurut  Riansyah (2013)  dalam  Sabir  dkk  (2020),  kadar protein  dari  bahan  pangan  berpengaruh terhadap  kadar  air,  dimana  semakin  tinggi kandungan  protein  pada  bahan  pangan maka  semakin  sulit  melepaskan  air sehingga  kadar  air  semakin  menurun.
Tabel 2 . Nilai rata-rata kadar air crackers dengan perlakuan penambahan NaHCO 3
Konsentrasi NaHCO 3 (%) Rata-rata 0,25 5,30 c ± 0,050 0,5 4,90 b ± 0,121 0,75 4,67 a ± 0,033
Berdasarkan  Tabel  2.  Terlihat bahwa  nilai  rata-rata  kadar  air  crackers berbeda nyata. Semakin tinggi
penambahan NaHCO 3 pada adonan semakin mudah mengikat air, namun pada saat  pemanggangan  NaHCO 3 lebih mudah melepaskan  air  sehingga  nilai  kadar  air semakin  menurun.  Dalam  hal  ini  sesuai dengan (Paramitha dan Widya, 2015) yang menyatakan bahwa
NaHCO 3 menghasilkan gas CO 2 yang menyebabkan terbentuknya  rongga  pada  crackers  lebih banyak  sehingga  menyebabkan  air  lebih mudah menguap dan mengurangi kadar air crackers.  Menurut  SNI  tentang  mutu crackers  dinyatakan  kadar  air  maksimum adalah  5%,  sehingga  crackers  tersebut memenuhi  standar  SNI  nomor  01-1973- 1992.

## Kadar Abu
Berdasarkan  hasil  analisa  ragam dapat  diketahui  bahwa  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  terhadap  kadar  abu crackers.  Demikian  pula  antara  masing- masing  perlakuan  mempunyai  pengaruh
nyata.  Nilai  rata-rata  kadar  abu  crackers dari  perlakuan  tepung  terigu  :  tepung  jali terfermentasi dengan penambahan NaHCO 3 dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan  Tabel  3.  Diketahui bahwa semakin tinggi  proporsi tepung jali terfermentasi dan semakin tinggi NaHCO 3 maka  kadar  abu  crackers  semakin  tinggi. Hal ini dikarenakan tepung jali mengandung  kadar  abu  yang  cukup  tinggi (1,35%).  Demikian  juga  semakin  tinggi penambahan  NaHCO 3 maka  kadar  Na semakin  tinggi  dan  kadar  abu  crackers semakin  tinggi.  Menurut  Nasution  et  al, (2016)  bahwa  NaHCO 3 termasuk  dalam golongan garam mineral. Menurut pernyataan  Winarno  (2002)  NaHCO 3 memiliki  kadar  mineral  Na  yang  cukup tinggi  sehingga  semakin  besar  konsentrasi NaHCO 3 dalam suatu  bahan pangan maka semakin tinggi pula kandungan mineral  di dalamnya. Sehingga seiring dengan penambahan  tepung  jali  terfermentasi  dan semakin  tinggi  NaHCO 3 maka  kadar  abu semakin meningkat.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar abu crackers perlakukan proporsi T. Terigu : T. jali terfermentasi dengan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Proporsi T.Terigu : T.Jali NaHCO 3 (%) 70:30 0,25 1.34 a ± 0,071 70:30 0,5 1.52 a ± 0,071 70:30 0,75 1.94 b ± 0,283 60:40 0,25 1.47 a ± 0,212 60:40 0,5 2.46 c ± 0,099 60:40 0,75 2.83 c ± 0,057 50:50 0,25 2.75 c ± 0,156 50:50 0,5 3.23 d ± 0,226 50:50 0,75 3.52 d ± 0,127

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisa  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  antara perlakuan  proporsi  tepung  terigu  :  tepung jali terfermentasi dan penambahan NaHCO 3 terhadap  kadar  protein  crackers.
Namun  pada  perlakuan  proporsi  tepung terigu : tepung jali terfermentasi berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap kadar protein  crackers,  sedangkan  perlakuan penambahan  NaHCO 3 tidak  berpengaruh nyata (p≥0,05) terhadap kadar karbohidrat crackers.  Nilai  rata-rata  kadar  protein crackers  pada  perlakuan  proporsi  tepung
terigu  :  tepung  jali  terfermentasi  dapat dilihat pada Tabel 4.
Dari  Tabel  4  terlihat  bahwa semakin  banyak  ditambahkan  tepung  jali terfermentasi  maka  kandungan  protein crackers  semakin  meningkat.  Hal  ini dikarenakan kandungan protein tepung jali terfermentasi lebih besar dari tepung terigu yaitu  11,58%  dan  9%.  Menurut  Kurniasih (2016)  kandungan  protein  tepung  biji  jali sebesar 15,1%, sedangkan menurut Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia (2018)  tepung  terigu  memiliki  kandungan protein  yang  lebih  rendah  yaitu  9%.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar protein crackers dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung jali terfermentasi Proporsi T. Terigu : T. Jali Rata-rata 70:30 7,37 a ± 0,105 60:40 7,79 b ± 0,125 50:50 8,23 c ± 0,111
Berdasarkan  SNI  2973:2011  syarat mutu crackers dengan penambahan tepung jali  fermentasi  memenuhi  syarat  kadar
protein yaitu minimal 5%. Hasil kandungan  protein  juga  dipengaruhi  oleh bahan-bahan  yang  ditambahkan  dalam
pembuatan crackers ini. Selain itu dipengaruhi  oleh  banyaknya  air  yang hilang  dari  bahan,  dimana  semakin  besar jumlah  air  yang  hilang  maka  semakin besar nilai proteinnya (Pratama, 2014). Hal
ini  menurut  Nguju  et  al  (2018)  karena selama proses pemanasan banyak kandungan air yang hilang dan menyebabkan  kandungan  bahan  kering nutrisi lainnya meningkat terutama protein.
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein crackers dengan penambahan NaHCO 3
Konsentrasi NaHCO 3 (%) Rata-rata 0,25 7,70 a ± 0,347 0,5 7,79 a ± 0,363 0,75 7,89 a ± 0,352
Tabel  5.  Menunjukkan  bahwa penambahan  NaHCO 3 yang  lebih  tinggi tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan  protein  crackers.  Hal  ini dikarenakan  menurut  Standar  Industri Indonesia  (SII  0627-82)  NaHCO 3 tidak mengandung  protein  sehingga  NaHCO 3 hanya  berfungsi  sebagai  pengembang  dan merenyahkan crackers.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  analisa  ragam, menunjukkan bahwa tidak terdapat
interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  antara perlakuan  proporsi  tepung  terigu  :  tepung jali terfermentasi dan penambahan konsentrasi NaHCO 3 terhadap kadar lemak crackers.  Pada  masing-masing  perlakuan juga  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang nyata. Nilai rata-rata kadar lemak crackers dengan  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung  jali  terfermentasi  dan  penambahan NaHCO 3 dapat  dilihat  pada Tabel  6 dan Tabel 7.
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar lemak crackers dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung jali terfermentasi Proporsi T. Terigu: T. Jali Rata-rata 70:30 6,79 a ± 0,045 60:50 6,69 a ± 0,080 50:50 6,64 a ± 0,056
Tabel  6.  Terlihat  bahwa  proporsi tepung  terigu:tepung  jali  termentasi  tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kandungan lemak crackers,
namun  penurunan  kadar  lemak  tersebut dapat disebabkan oleh banyaknya substitusi  tepung  jali  termentasi  yang digunakan.  Berdasarkan  penelitian  yang
dilakukan Permatasari
(2019) terfermentasi  biji  jali  dapat  menurunkan kadar lemak, sehingga tepung jali terfermentasi  memiliki  kandungan  lemak yang lebih rendah. Penurunan kadar lemak tersebut  disebabkan  adanya Rhizopus  sp.
yang  akan  menghidrolisis  lemak  karena bersifat lipolitik. Selain itu, dengan adanya enzim  lipase  akan  memecah  lemak menjadi  asam  lemak  bebas  dan  gliserol sehingga  kadar  lemak  dapat  berkurang (Raharjo et al, 2019).
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar lemak crackers dengan perlakuan penambahan NaHCO 3
Konsentrasi NaHCO 3 (%) Rata-rata 0,25 6,64 a ± 0,074 0,5 6,70 a ± 0,070 0,75 6,77 a ± 0,061
Tabel  7.  Menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  NaHCO 3 tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar lemak  crackers  karena  NaHCO 3 tidak mengandung lemak. Sesuai Standar Industri  Indonesia  (SII  0627-82)  bahwa NaHCO3 tidak mengandung lemak, penambahan  NaHCO3  hanya  berfungsi sebagai pengembang agar crackers menjadi renyah.

## Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  analisa  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat
interaksi  nyata  (p≥0,05)  antara  perlakuan proporsi  tepung  terigu  :  tepung  jali terfermentasi dengan penambahan NaHCO 3 terhadap  kadar  karbohidrat crackers.  Namun,  pada  perlakuan  proporsi tepung  terigu  :  tepung  jali  terfermentasi berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap kadar karbohidrat, sedangkan perlakuan penambahan  konsentrasi  NaHCO 3 tidak berpengaruh nyata (p≥0,05) terhadap kadar karbohidrat  crackers.  Nilai  rata-rata  kadar karbohidrat pada perlakuan proporsi tepung  terigu  :  tepung  jali  dapat  dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar karbohidrat dengan perlakuan proporsi tepung terigu
: tepung jali terfermentasi Proporsi T. Terigu:T. Jali Rata-rata 70:30 79,18 c ± 0,139 60:40 78,36 b ± 0,570 50:50 77,14 a ± 0,246
Pada  tabel  8.  Nilai  rata-rata kandungan  karbohidrat  crackers  dengan proporsi tepung terigu:tepung jali termentasi  dan  proporsi  tepung  jali termentasi:tepung  terigu  berkisar  antara 77,14-79,18%.  Nilai  rata-rata  kandungan karbohidrat tertinggi diperoleh pada crackers  dengan  proporsi  tepung  terigu  : tepung jali termentasi 70 : 30 yaitu 79,18% dan  kandungan  karbohidrat terendah diperoleh  pada  crackers  dengan  proporsi tepung  terigu  :  tepung  jali  termentasi  50  : 50  sebesar  77,14%.  Semakin  tinggi penambahan  tepung  jali  termentasi  maka nilai  karbohidratnya  semakin  rendah,  hal ini  dikarenakan  kandungan  karbohidrat tepung  jali  termentasi  lebih  rendah dibandingkan  tepung  terigu  yaitu  70,6% dan 77,3%.
Menurut  Riskiani  et  al  (2014) bahwa  nilai  kandungan  karbohidrat  yang dihitung dengan metode by difference akan dipengaruhi  oleh  komponen  gizi  lainnya dimana semakin rendah kandungan protein maka  kandungan  karbohidratnya  semakin tinggi. Begitu  pula  sebaliknya  jika
semakin  tinggi  kandungan  protein  maka semakin rendah kandungan karbohidratnya.  Kandungan  nutrisi  dari bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan crackers ini juga mempengaruhi kandungan  karbohidratnya.  Tepung  jali termentasi mengandung karbohidrat sebesar 70,6%, tepung terigu mengandung karbohidrat  sebesar  77,3%  (Kurniasih, 2016).
Berdasarkan  tabel  9.  Kandungan karbohidrat  crackers  menunjukkan  bahwa jumlah  perlakuan  dengan  penambahan NaHCO 3 tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat crackers. Ini karena NaHCO 3 tidak mengandung karbohidrat.  Menurut  Apriyanto  (2002) NaHCO 3 tidak  mengandung  karbohidrat dan  hanya  berfungsi  untuk  membantu adonan  menjadi  lebih  berpori  sehingga membuat  adonan  lebih  mengembang dengan  menghasilkan  CO 2 .  Menurut  SNI tentang  mutu  crackers,  disebutkan  bahwa kandungan  karbohidrat  minimal  adalah 70%  agar  crackers  pada  masing-masing kategori memenuhi standar.
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar karbohidrat dengan perlakuan penambahan konsentrasi NaHCO 3 Konsentrasi NaHCO 3 (%) Rata-rata 0,25 78,50 a ± 0,853 0,5 78,19 a ± 0,882 0,75 78,00 a ± 0,905

## Kadar Amilosa
Berdasarkan hasil analisa menunjukkan  bahwa  perlakuan  proporsi tepung  terigu  :  tepung  jali  terefermentasi dan  penambahan  NaHCO 3 tidak  terdapat interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  terhadap kadar  amilosa  crackers,  namun  perlakuan penambahan  proporsi  tepung  terigu  :
tepung  jali  terfermentasi  memberikan pengaruh  nyata  (p≤0,05),  sedangkan perlakuan  penambahan  NaHCO 3 tidak berpengaruh nyata (p≥0,05) terhadap kadar amilosa  crackers.  Nilai  rata-rata  kadar amilosa  crackers  pada  perlakuan  proporsi tepung  terigu  :  tepung  jali  dapat  dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar amilosa crackers dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung jali terfermentasi Proporsi T.Terigu: T. Jali Rata-rata 70:30 6,39 a ± 0,151 60:50 6,76 b ±  0,165 50:50 7,39 c ±  0,103
Berdasarkan  tabel  10.  Nilai  rata- rata  kandungan  amilosa  pada  crackers dengan proporsi tepung terigu : tepung jali termentasi,  proporsi  tepung  jali  termentasi :  tepung  terigu  berkisar  antara  6,39%  - 7,39%.  Nilai  rata-rata  kadar  amilosa tertinggi  diperoleh  pada  crackers  dengan proporsi  tepung  terigu  :  tepung  jali termentasi  50  :  50  yaitu  7,39%  dan  kadar amilosa  terendah  diperoleh  pada  crackers dengan proporsi tepung terigu : tepung jali termentasi  70  :  30  yaitu  6,39%.  Semakin tinggi  proporsi  tepung  jali  terfermentasi maka  kandungan  amilosa  rata-ratanya
semakin tinggi. Hal ini dikarenakan tepung jali  terfermentasi  mengandung  amilosa yang  relatif  tinggi  yaitu  19,1%  dan kandungan  amilosa  pada  tepung  terigu sebesar 25% juga mempengaruhi kandungan amilosa pada crackers.
Berdasarkan  Tabel  11  terlihat bahwa rata-rata kandungan amilosa crackers  dengan  penambahan  NaHCO3 adalah antara 6,94%-6,74%. Hal ini secara statistik  tidak  berpengaruh  nyata  karena NaHCO 3 tidak mengandung kadar amilosa.
Tabel 11. Nilai rata-rata kadar amilosa crackers dengan perlakuan penambahan NaHCO 3
NaHCO 3 (%) Rata-rata 0,25% 6,94 a ± 0,442 0,5% 6,86 a ± 0,474 0,75% 6,74 a ± 0,483

## Volume Pengembangan
Berdasarkan  hasil  analisa  dapat diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  yang nyata (p≤0,05) terhadap volume pengembangan  crackers.  Demikian  pula
antara masing-masing perlakuan mempunyai pengaruh nyata. Nilai rata-rata volume  pengembangan  crackers  dari perlakuan  tepung  terigu  :  tepung  jali terfermentasi dengan penambahan NaHCO 3 dapat  dilihat  pada Tabel  12.
Tabel  12.  Nilai  volume  pengembangan  crackers  dengan  perlakuan  proporsi  tepung terigu : tepung jali terfermentasi dan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Proporsi T.Terigu : T.Jali NaHCO 3 (%) 70:30 0,25 59,98 f ± 0.057 70:30 0,5 61,98 g ± 0.184 70:30 0,75 69,98 i ± 0,170 60:40 0,25 50,98 d ± 0.127 60:40 0,5 55,98 e ± 0.127 60:40 0,75 66,98 h ± 0.071 50:50 0,25 39,97 a ± 0.085 50:50 0,5 44,97 b ± 0.028 50:50 0,75 48,97 c ± 0.198
Berdasarkan  tabel  12.  Terlihat bahwa semakin tinggi  proporsi tepung jali terfermentasi  dan  semakin  rendah  tepung terigu  maka  nilai  volume  pengembangan semakin  kecil,  namun  semakin  tinggi penambahan NaHCO 3 maka volume pengembangan  semakin  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  tepung  terigu  mengandung gluten  yang  berperan  dalam  pembentukan adonan  dalam  menahan  gas,  sehingga semakin  rendah,  namun  penambahan NaHCO 3 yang  tinggi  yang  menghasilkan gas  CO 2 akan  meningkatkan  volume pengembangan.  Menurut  (Subarna,  1992 dalam  Hardinata,  2020)  Semakin  banyak
tepung  dalam  adonan  maka  jumlah  gluten dalam  adonan  akan  semakin  meningkat, sehingga  akan  meningkatkan  kemampuan adonan menahan gas CO 2 yang mengakibatkan peningkatan volume pengembangan  dalam  crackers.  Gluten memiliki  sifat  fisik  yang  elastis  sehingga memungkinkan  adonan  menahan  gas  CO 2 dan  adonan  mengembang  seperti  balon. Hal  inilah  yang  memungkinkan  produk memiliki  struktur  berongga  yang  seragam (Subarna, 1992 dalam Hardinata, 2020).

## Kerenyahan
Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa  terdapat  interaksi  yang  nyata
(p≤0,05)  terhadap  kerenyahan  crackers. Demikian  pula  antara  masing-masing perlakuan  mempunyai  pengaruh  nyata. Nilai  rata-rata  kerenyahan  crackers  dari
perlakuan  tepung  terigu  :  tepung  jali terfermentasi dengan penambahan NaHCO 3 dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata kerenyahan crackers dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung jali terfermentasi dan perlakuan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Proporsi T.Terigu : T. Jali NaHCO 3 (%) 70:30 0,25 283.86 d ± 0,156 70:30 0,5 259.43 b ± 0,085 70:30 0,75 254.33 a ± 0,071 60:40 0,25 307.87 g ± 0,113 60:40 0,5 285.47 e ± 0,085 60:40 0,75 275.36 c ± 0,071 50:50 0,25 344.55 i ± 0,057 50:50 0,5 320.73 h ± 0,184 50:50 0,75 292.42 f ± 0,127 Berdasarkan Tabel 13.
menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan  tepung  jali  terfementasi membuat  crackers  semakin  keras,  namun semakin  tinggi  penambahan  NaHCO 3 maka  tekstur  yang  dihasilkan  akan semakin  renyah,  hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  rongga  yang  terbentuk karena  adanya  gas  CO 2 yang  dihasilkan dari tambahan. dari NaHCO 3 .
Menurut  Rosiani  et  al.,  (2015) faktor  yang  mempengaruhi  kerenyahan adalah  banyaknya  air  yang  menguap selama  proses  pemanggangan.  Jika  air tidak bisa diuapkan lebih banyak, kerenyahan akan berkurang. Nilai kerenyahan  juga  bisa  disebabkan  oleh kandungan amilosanya yang tinggi.
Menurut  Kusnandar  dalam  Astuti  et  al.,
(2019)  semakin  tinggi  kandungan  amilosa maka  tekstur  produk  akan  semakin  keras, padat  dan  kurang  mengembang.  Namun, jika  kandungan  amilopektinnya  lebih tinggi,  produk  yang  dihasilkan  akan  lebih empuk dan renyah.
Selain itu, semakin tinggi penambahan NaHCO 3 maka nilai kerenyahan  crackers  cenderung  menurun atau  semakin  renyah  crackers  yang dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan  rongga yang  terbentuk  semakin  banyak  akibat adanya  gas  karbondioksida  (CO 2 )  yang dihasilkan  dari  penambahan  NaHCO 3 sehingga  menghasilkan  crackers  yang lebih renyah sehingga nilai kerenyahannya rendah (Purnamasari dan Putri, 2015).

## Uji Organoleptik
Penelitian  crackers  yang  diuji secara  organoleptik  dengan  metode  uji
hedonik.  Hasil uji organoletik  dapat  dilhat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil uji hedonik crackers Perlakuan Proporsi Tepung NaHCO 3 Rasa Warna Aroma Tekstu r 70 : 30 0,25 0,26 0,23 0,26 1,00 0,5 0,17 0,15 0,24 0,79 0,75 0,19 0,10 0,01 0,39 60 : 40 0,25 0,22 0,06 0,17 0,58 0,5 0,15 0,21 0,14 0,65 0,75 0,10 0,10 0,03 0,33 50 : 50 0,25 0,16 0,07 0,25 0,64 0,5 0,16 0,12 0,05 0,40 0,75 0,00 0,00 0,00 0,00 Berdasarkan tabel 14 analisa keputusan
organoletik crackers menunjukkan  hasil  bahwa  perlakuan proporsi  tepung  terigu  :  tepung  jali terfermentasi  70  :  30  dengan  penambahan NaHCO 3 0,25%  merupakan  perlakuan terbaik  dari  uji  organoleptik  (hedonik) menunjukkan  rata-rata  skor  kesukaan  rasa 3,8  (suka),  tekstur  3,6  (suka),  aroma  3,6 (suka) dan warna 3,7 (suka).

## KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  pada  proporsi tepung  terigu  :  tepung  jali  terfermentasi 70:30  dan  penambahan  NaHCO 3 0,75% dengan kadar air 4,71%, kadar abu 1,94%, kadar  protein  7,45%,  kadar  lemak  6,84%, karbohidrat 79,06%, kadar amilosa 6,35%,
volume
pengembangan 69,98%, kerenyahan 254,33% dengan skor kesukaan  rasa  3,8  (suka),  tekstur  3,6
(suka),  aroma  3,6  (suka)  dan  warna  3,7 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Amri,  E.,  &  Putri,  P.  2014.  Pembuatan mocaf  ( modified  cassafa  flour ) dengan proses fermentasi menggunakan  beberapa  jenis  ragi. Jurnal Pelangi: Vol. 6 No.2.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of  the  Association  of  Official Analysis.  Chemist.  18th  ed.  AOAC International.  William  Harwitz  (ed). Maryland. United States of America.
Apriyantono,  A.,  Dedi  F.,  Sedarnawati,
Slamet,  B.,  Ni  Luh  P.  1986. Penuntun Praktikum Analisis Pangan.  Jurusan  Teknologi  Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut  Pertanian  Bogor.  Bogor.  Hal 99.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  SNI 2973:2011. Tentang biskuit. Jakarta.
Driyani,  Y.  2007.  Biskuit Crackers Subtitusi  Tepung  Tempe  Kedelai Sebagai  Alternatif  Makanan  Kecil Bergizi  Tinggi.  Skripsi  Konsentrasi Tata  Boga,  Jurusan  Teknologi  Jasa dan  Produksi,  Fakultas  Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang

## Edam,  M.  2017.  Aplikasi  Bakteri  Asam
Laktat  Untuk  Memodifikasi  Tepung Singkong  Secara  Fermentasi.  Jurnal Penelitian  Teknologi  Industri  9  (1):
1-8.
Erni,  N.,  Kadirman.,  Ratnawaty  Fadilah. 2018.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pengeringan  Terhadap  Sifat  Kimia dan  Organoleptik  Tepung  Umbi Talas  (Colocasia  Esculenta).  Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018): 95-105.
Juwita, A. T dan Joni, K. 2015. Pembuatan
Biskuit  Beras Proboiled (Kajian Proporsi  Tepung  Beras Parboiled dengan Tepung Tapioka dan Penambahan  Kuning  Telur).  Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No 4 p.1711-1721.
Kurniasih,  R.  2016.  Formulasi,  Daya Terima, Kandungan Gizi Dan Kapasitas  Antioksidan  Pasta  Jali ( Coix  Lachryma-jobi  L .)  Dengan Penambahan Ekstrak Torbangun
( Coleus amboinicus Lour). Departemen Gizi Masyarakat Fakultas  Ekologi  Manusia  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kusnandar,  F.  2019.  Kimia  pangan komponen  makro.  Jakarta  Timur. Sinar Grafika Offset.
Paramita,  A.  H.,  dan  Widya  D.R.P.  2015.
Pengaruh Penambahan Tepung
Bengkuang  dan  Lama  Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan  Organoleptik Flakes Talas. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri.  3 (3): 1071- 1082.
Pratama,  A.,  Dirga,  M.,  dan  Andari,  M.
2014. Jurnal Akuantika V(1) : 30-39
Purnamasari,  I.  W.,  dan  Putri,  W.  D.  R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung
Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat  Terhadap  Karakteristik
Flakes Talas.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. 3 (4): 1375-1385.
Rosiani, N., Basito., & Widowati, E. 2015. Kajian  karakteristik  sensoris  fisik
dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah  buaya  (aloe  vera)  dengan metode
pemanggangan menggunakan  microwave.  Jurnal
Teknologi  Hasil  Pertanian:  Vol  III,
No. 2.
Sabir,  N.C.,  Lahming.,  &  Sukainah,  A. 2020.  Analisis  karakteristik  crackers hasil substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian: Vol 6, No 1. Saraswati, Ini, P. 2019. Pengaruh Perbandingan  Tepung  Hanjeli  ( Coix
Lacryma-Jobi,  L .)  Dengan  Buah Salak Kering ( Salacca Edulis Reinw .) Terhadap Karakteristik
Snack Bar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN: 2527-8010. Vol. 8, No.1; 57-65.
Subagio,  A.  2006.  Ubi  Kayu  Substitusi Berbagai  Tepung-Tepungan.  Food Review 1(3):18:21.
Susanti,  I.,  E.  W.  Lubis.,  dan  S. Meilidayani.  2017. Flakes Sarapan Pagi  Berbasis  Mocaf  dan  Tepung Jagung.  Jurnal  Agroindustri  34  (1):
44-52
Syahputri,  D.A.,  &  Wardani,  A.K.  2015. Pengaruh fermentasi jali (coix lacryma jobi-l) pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia  cookies dan  roti  tawar.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri: Vol. 3, No 3.
Utami,  I.  2017. Manajemen  Pengolahan Biskuit . Yogyakarta: Graha Ilmu Walawska,  B.,  Szymanek,  A.,  Padjak,  A.,
Nowak,  M.,  and  Hala,  B.  2012. Sorption properties of sodium bicarbonate. XIII Conference Environmental.  Chemik  66  (11): 1169-1176.
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan.  PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yuwono,  L.P.  1998.  Proses  Pembuatan Biskuit PT. Jadi Abadi Corak Biskuit (JACOB). LKN FTI UPN. Surabaya.