Volume 9, Nomor 1 Halaman 23-28
Pemanfaatan Asam Laktat Hasil Fermentasi Limbah Kubis Sebagai Pengawet Anggur Dan Stroberi

## The Utilization of Fermented Lactid Acid of Cabbage Waste as Grape and Strawberry Preservation
HIMAA ALIYA * , NISAUL MASLAKAH, TIWI NUMRAPI, AJENG PUSPA BUANA, YOLA NOVITA HASRI
Universitas Muhammadiyah Surakarta, Jalan Ahmad Yani Tromol Pos 1 Pabelan, Kartasura, Sukoharjo, Indonesia *email: him.wardoyo@gmail.com
Manuscript received: 27 Oktober 2015 Revision accepted: 6 Januari 2016

## ABSTRACT
Mountain Magelang is one of agricultural sectors that produces cabbage, which will then be delivered to market Ngablak, Magelang. The unsold cabbage usually becomes waste which  can damage the  environment, but at the other side, it can become  food  preservative  if  it  is  fermentated.  The  objective  of  this  research    is  to  utilize  the  lacted  acid  from  the fermentation  of  cabbage  waste  as  the  preservative  of  strawberries  and  grapes.  This  research  is  an  experiment  research, whose steps include: fermentation of cabbage waste with NaCl as much as 3%, microbiology and organoleptic test. The organoleptic test includes flavour, texture and color. The sample of this cabbage waste is obtained from market Ngablak Magelang Regency, while the strawberry and grape sample is then obtained from Cemoro Sewu, Sarangan area. As much as 20 strawberries and grapes are used in this research, which is divided into 2 groups. These groups are control group and treatment group with the total of fruits for each group as much as 10 fruits. For the treatment group, each 10 fruits (grapes and strawberries) are submerged in 100ml of the lactid acid solution from the fermentation of cabbage waste as long as 1 to 7 times 24 hours. The result of microbiologic test shows that the amount of microbes in grapes on the day-1 control is as much as 2.1 times 10 -4 col/grams. At the treatment is as much as 3.3 times 10 -5 col/grams, while on the control day-5, the amount of microbes are as much as 3.6 times 10-6 col/grams and on the treatment day-5 is as much as 6.0 times 10-6 col/grams. The amount of microbes in strawberries on the control day-2 are as much as 5.0 times 10-5 col/grams and is as much as 7.1 times 10-5 col/grams for the treatment day-2.  While on the control day-5, the amount of microbes are as much as  3.0  times  10-6  col/grams  and  are  as  much  as  5.8  times  10-6  col/grams  for  the  treatment  day-5.  For  the  result  of organoleptic test of grapes on the control day-1, the fruits’ colour are semi brown, the flavour is (+++). The fruit reduced around 0.406 grams and expandes as much as 0.22 grams for the treatment day-1. Meanwhile on the control day-5, the fruits’ color are blackish red, with (+++) flavour and the fruits did not shrink. On the treatment day-5, fruits’ color are still fresh-red with (+) flavour and the fruits’ size increase as much as 1.398 grams.The result of organoleptic test of strawberries show that the color of the fruits on the control day-1 are brownish red with (+++) flavour. The fruits shrink as much as 2.479 grams. On the treatment day-1, they shrink as much as 0.901 grams, meanwhile on the control day-5 the fruits’ color are blackish red with (++) flavour. The fruits shrink as much as 10 grams. On the treatment day-5, the fruits’ color are faded red with (+) flavour. The fruits’ size increase as much as 2.172 grams. The conclusion is that the amount of microbes in the treatment group is more than the amount of microbes in the control group because of the lactid acid bacteria, and the shrink in the control group is bigger than in treatment group. Finally, it can be concluded that the lactid acid from cabbage waste fermentation can be utilized as the preservative of strawberries and grapes.
Keywords: Lactic Acid, Waste Fermented Cabbage, Preservatives, Grapes, Strawberries

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  Negara  agraris  dengan  mayoritas penduduknya bekerja sebagai petani. Sebagian besar petani didaerah  dataran  tinggi,  terutama  didaerah  Ngablak Kabupaten Magelang bermata pencaharian sebagai petani sayuran.  Pertanian  di  daerah  Ngablak,  Kabupaten Magelang ini terbilang sukses. Pasalnya, hasil-hasil produk pertanian  di  Ngablak  menjadi  incaran  pasar  domestik karena  kualitasnya  yang  unggul.  Letak  geografis  dan kondisi  iklim  yang  ada  mendukung  masyarakat  setempat bercocok tanam sayur mayor. Lahan persawahan di daerah Ngablak  umumnya  dimanfaatkan  oleh  penduduk  untuk pengembangan  budidaya  pertanian  tanaman  sayuran
holtikutura . Produk  pertanian  tersebut  didistribusikan keberbagai  daerah  untuk  memenuhi  kebutuhan  penduduk akan  sayuran.  Namun,  setelah  dipanen  sayuran  mudah sekali rusak  dan membusuk karena kandungan airnya yang tinggi. Hal ini sangat merugikan petani karena hasil panen sebagian  ha r us   dibuang.  Proses  pembusukan  harus dihambat  agar  sebagian  besar  produk  sayuran  dapat dimanfaatkan  secara  maksimal,salah  satunya  dengan pengembangan beberapa cara pengawetan. Beberapa cara pengawetan sayuran antara lain: dengan penurunan kadar air,  penyimpanan  pada  suhu  rendah  dan  penambahan  zat aditif sebagai bahan pengawet (Rostini,2007). Akan tetapi cara-cara tersebut di atas memiliki kelemahan. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan pengeringan, namun cara
ini  punya  kekurangan  karena  sayuran  tidak  segar  lagi (keriput).  Tidak  semua  masyarakat  memiliki  almari  es, sehingga  penyimpanan  pada  suhu  dingin  tidak  bisa dilakukan  oleh  setiap  warga.  Penambahan  zat  kimia biasanya  menimbulkan  efek  samping,  apalagi  jika  zat pengawet  yang  digunakan  bukan  merupakan  pengawet bahan pangan.
Pengawet  sayuran  meruapakan  cara  yang  digunakan untuk  membuat  memiliki  daya  simpan  yang  lama  dan sayuran  dapat  mempertahankan  sifat-sifat  fisik  dankimia sehingga  dalam  sayuran  tidak  terjadi  penurunan  kualitas pada  sayur  tersebut,  seperti  mencegah  terjadinya pembusukan  terlalu  dini.  Dalam  mengawetkan  sayuran harus diperhatikan jenis sayuran dan bentuk sayuran.
Fermentasi  dibedakan  menjadi  dua,  fermentasi aerobik  dan  anaerobik.  Fermentasi  aerobik  adalah fermentasi  dimana  proses  fermentasi  tersebut  akan membutuhkan  oksigen,  sedangkan  fermentasi  anaerobik merupakan  fermentasi  yang  tidak  membutuhkan  oksigen dan  pada  fermentasi  anaerobik  akan  menghasilkan  asam laktat. Secara,  umum  dapat  diambil  kesimpulan  bahwa fermentasi  asam  laktat  menghasilkan  keuntungan- keuntungan  yaitu  sebagai  berikut  menyebabkan  bahan pangan menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi  dan  pembentukan  racun-racun  makanan, menyebabkan bahan pangan menjado kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba-mikroba pathogen, menyebabkan  bahan  pangan  mengalami  penurunan  nilai gizi,  serta  memodifikasi  cita-rasa  orisinil  bahan  pangan menjadi  lebih  merangsang  selera  makan  dan  kadang- kadang memperbaiki nilai gizi.
Kubis  ( Brassicaolerace )  merupakan  salah  satu  jenis sayuran  yang  banyak  tumbuh  didaerah  dataran  tinggi Indonesia.  Selama  ini  kubis  dijual  hanya  sebagai  sayuran saja dalam jumlah kecil. Sayuran ini bersifat mudah rusak dan  busuk,  sehingga  menghasilkan  limbah  (bau)  yang menjadi  suatuper  masalahan  dilingkungan.  Limbah  yang dihasilkan  dari  sayuran  kubis  yaitu  limbah  daun  yang membusuk.  Limbah  inilah  yang  merupakan  tempat hidupnya  suatu  bakteri  yang  dinamakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruckil, Lactobacillus fermentum ,  dan Lactobacillus  brevis .  Bakteri  ini merupakan  suatu  mikroorganisme  yang  berfungsi  dalam pembentukan  asam  laktat.  Proses  fermentasi  asam  laktat berlangsung  denganadanya  aktivitas  bakteri  asam  laktat tersebut.  Fermentasi  asam  laktat  berlangsung  secara spontan, karena terjadi secara alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobic dan penambahan
garam NaCl secukupnya (Khumalawati,2009). Menurut Gumbira(1987) asam laktat bias  digunakan  untuk  mengatur  pH  campuran,  bahan pengawet  dan  dalam  industry  farmasi  digunakan  sebagai solven atau bahan baku pembuatan obat-obatan.
Penelitian  ini  bermaksud  untuk  memanfaatkan  asam laktat dari fermentasi limbah kubis untuk pengawet sayuran agar  permasalahan  sayuran  yang  mudah  busuk  dapat teratasi.  Sehingga  tingkat  perekonomian  petani  sayuran dapat  meningkat,  karena  memanfaatkan  limbah  sayuran untuk  digunakan  sebagai  pengawet  buah  anggur  dan stroberi.
Kubis  ( Brassica  oleracea  L. )  merupakan  salah  satu jenis  sayuran  yang  banyak  tumbuh  di    daerah    dataran tinggi.   Merupakan  jenis  tumbuhan  yang  dimanfaatkan daunnya   untuk   dimakan.  Kubis   mempunyai  cita   rasa yang  enak  dan  lezat,  juga mengandung gizi  yang  cukup tinggi    (Khumalawati,  2009).  Selain    itu    kubis  juga memiliki  banyak  manfaat  karena  banyak  mengandung vitamin  (A,  B,  C  dan  E)  dan mineral (kalium, kalsium, fosfor, natrium, dan besi), (Pramesti, 2009).
Selama  ini  kubis  dijual  dalam  jumlah  kecil  hanya sebagai  sayuran  saja.  Sayuran ini  bersifat  mudah  rusak dan  busuk,  sehingga  menghasilkan  limbah  yang  menjadi suatu  permasalahan  di lingkungan.  Limbah yang dihasilkan  dari  sayuran  kubis  yaitu  limbah  daun  yang membusuk.  Limbah  inilah  yang  merupakan  tempat hidupnya  suatu  bakteri  yang  dinamakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruckil, Lactobacillus fermentum  dan  Lactobacillus  brevis (Khumalawati, 2009). Limbah kubis dapat  diperoleh dari  pedagang kubis yang selalu  membuang lapisan luar  dari daunnya  sebelum dipasarkan.  Lapisan  daun  luar  kubis  ini  jika  dibiarkan menumpuk  dan  terlambat  dibuang  akan  membusuk  dan merusak lingkungan.
Menurut  Pressent  (1959)  asam  laktat  merupakan padatan  dengan  rumus  molekul  CHCHOHCOOH. Sedangkan menurut Mustakin (1993) nama lain  dari  asam laktat adalah  2-hidroksi propanoat atau  asam  α  -  hidroksi propionat. Asam  laktat  terbentuk dari  peran  bakteri  asam laktat  yang  mampu  mengubah  karbohidrat  (glukosa) menjadi asam  laktat.  Fungsi  bakteri  dari  asam  laktat  ini berkaitan  dengan    penurunan  pH  lingkungan  menjadi  3 sampai  4,5  sehingga  pertumbuhan bakteri  lain  termasuk bakteri pembusuk  akan  terhambat  (Rostini,  2007).  Pada umunya  mikroorganisme  dapat tumbuh pada kisaran pH 6- 8 (Buckle dkk., 1987).
Pertumbuhan bakteri asam laktat dapat menyebabkan  gangguan  terhadap  bakteri  pembusuk  dan patogen.  Dengan  terbentuknya  zat  antibakteri  dan  asam maka  pertumbuhan    bakteri    patogen    akan    dihambat (Rostini,    2007).    Menurut    Syabana  (2007)  salah  satu aspek penting dalam hal aplikasi bakteri asam laktat dalam proses  fermentasi      adalah      kemampuannya    untuk memproduksi    bakteriosin.    Bakteriosin  adalah  protein yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat  yang  mampu menghambat  pertumbuhan  berbagai  patogen  dan  bakteri perusak.  Winarno  (1994)  mengemukakan  Asam  laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan.
Asam  laktat  dapat  terbentuk  melalui  proses fermentasi  yang  berlangsung  dengan  adanya  aktivitas bakteri asam    laktat    yaitu Lactobacillus ,  yang berlangsung  secara spontan,  dan  terjadi  secara  alamiah dengan  memperhatikan  kondisi  lingkungannya  yaitu anaerobik  (Khumalawati,  2009). Dalam  medium  yang sesuai  atau  dalam  produk  fermentasi,  bakteri  asam  laktat akan terus- menerus tumbuh dan menghasilkan asam.   Walaupun  bakteri  asam  laktat  tahan  asam,  namun pada  kondisi  keasaman  tertentu,  bakteri  asam  laktat  akan mati.   Pada  produk  fermentasi,  biasanya  setelah  bakteri asam  laktat  mati,  khamir  akan  tumbuh  dan  menyebabkan produk menjadi bergas atau gembung. Metode yang paling mudah  untuk  mengawetkan  bakteri  asam  laktat  dalam
produk  fermentasi  adalah  penyimpanan  dingin.  Namun demikian,  pendinginan  tidak  akan  mengawetkan  produk selamanya karena bakteri asam  laktat masih dapat tumbuh pada suhu dingin walaupun pertumbuhannya lambat.   Pertumbuhan bakteri asam laktat akan mengalami peningkatan  dengan  meningkatnya  waktu  inkubasi. Peningkatan ini berlangsung secara logaritma. Meningkatnya jumlah biomassa akan menyebabkan jumlah bakteriosin yang dihasilkan juga akan meningkat kemudian turun  setelah  mencapai  fase stasioner (Januarsyah, 2007). Faktor  pH  media  akan mempengaruhi  pertumbuhan  sel bakteri selanjutnya akan mempengaruhi produksi bakteriosin.  Produksi  bakteriosin  akan  meningkat  dengan meningkatnya pH sampai pH optimum dan kemudian akan mengalami  penurunan.  pH  optimum  untuk  produksi bakteriosin  dari  isolat  Lactobacillus  lactis  adalah  6,5. Sementara itu, faktor suhu mempunyai dua pengaruh yang bertentangan  yaitu  meningkatkan  produksi  bakteriosin, tetapi juga dapat membunuh bakteri asam laktat penghasil bakteriosin.  Suhu  optimum  merupakan  batas  keduanya (Januarsyah, 2007). Dalam medium yang sesuai atau dalam produk fermentasi, bakteri asam laktat akan terus- menerus tumbuh dan  menghasilkan asam.  Walaupun bakteri asam laktat tahan asam, namun pada kondisi keasaman tertentu, bakteri  asam  laktat  akan  mati.   Pada  produk  fermentasi, biasanya  setelah  bakteri  asam  laktat  mati,  khamir  akan tumbuh  dan  menyebabkan  produk  menjadi  bergas  atau gembung. Metode yang paling mudah untuk mengawetkan bakteri  asam  laktat  dalam  produk  fermentasi  adalah penyimpanan dingin. Namun demikian, pendinginan tidak akan mengawetkan produk selamanya karena bakteri asam laktat  masih  dapat  tumbuh  pada  suhu  dingin  walaupun pertumbuhannya lambat.
Fermentasi Asam Laktat dari Limbah Kubis.  Limbah kubis  merupakan  tempat  hidupnya  suatu  bakteri  yang dinamakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruckil,  Lactobacillus  fermentum  dan  Lactobacillus brevis. Bakteri      tersebut      merupakan    suatu mikroorganisme    yang  berfungsi    dalam    pembentukan asam    laktat      dari    laktosa.    Bakteri    ini      memiliki ketahanan  terhadap    kadar    oksigen    yang    rendah    dan sangat   tahan   terhadap  asam. Pertumbuhan bakteri  asam laktat  selama  fermentasi  akan  mengakibatkan  perubahan pada  produk  yaitu:  membatasi  pertumbuhan  organisme yang  tidak    diinginkan  dan  menghambat  pembusukan (Khumalawati, 2009).
Menurut  Syabana    (2003)  tanaman    kubis    yang difermentasi  berpotensi  sebagai  sumber    bakteri    asam laktat.    Agar    lebih    ekonomis    maka    yang    digunakan adalah limbah  kubis   yang  bisa  didapat  dengan  mudah dari  pedagang  kubis  yang  selalu membuang lapisan  luar dari  daunnya  sebelum  dipasarkan.  Fermentasi  limbah kubis  ini  dilakukan  dengan  penggunaan  garam  NaCl (konsentrasi  tertentu).  Tujuan  penambahan    garam    ini adalah  untuk  menyerap  keluarnya  cairan   glukosa  yang terdapat  pada  kubis  dan    menghambat  pertumbuhan bakteri    yang  tidak    diinginkan.  Proses  fermentasi  akan lebih  efektif  bila  dilakukan  pengaturan suhu  yang  sesuai (suhu  kamar)  dan  tersedianya  bakteri  asam  laktat ( Lactobacillus ) , (Mustakin,1993).
Pengawetan  dengan  asam  laktat  (Ensiling ) .  Proses pengawetan dapat    dilakukan secara    biologis (mikrobiologis), proses  ini disebut dengan sistem ensiling . Proses ensiling dapat  dilakukan  secara  mudah,  murah, sederhana, aman  dan tidak  mengurangi nilai organoleptik bahan  pangan  (Syabana, 2007).  Proses  pengawetan  ini merupakan  proses  pengawetan  pangan   alami  (ikan, hasil tanaman,    daging    dll.)    dengan    memanfaatkan kemampuan  kelompok  bakteri laktat  yaitu Lactobacillus plantarum,  L.  acidophylus,  Leuconostoc  mesenterousdes, Streptococcus   faecalis   dan    S.    lactis. Bakteri   ini mampu   merombak   senyawa kompleks menjadi senyawa yang  lebih  sederhana  dengan  hasil  akhirnya  yaitu  asam laktat (Syabana,  2007). Menurut  Rostini (2007) Lactobacillus  plantarum mempunyai  kemampuan    untuk menghambat    mikroorganisme    pathogen    pada    bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri  asam  laktat lainnya.
Pengawetan    secara ensiling, yaitu    perendaman dalam    larutan    hasil    fermentasi  limbah  kubis  selama penyimpanan pada  suhu  kamar,  sehingga dapat  diketahui mutu  bahan  makanan.  Pengawetan  dapat    dilakukan dengan  memanfaatkan  limbah  kubis ( Brassica oleracia ), (Amin, 2001).
Pada  awalnya  proses ensiling hanya  dipergunakan untuk mengawetkan hijauan, tetapi kemudian dikembangkan  untuk   pengawetan   semua   bahan   alami termasuk daging,  ikan,  telur,  dan  sayuran  dengan  hasil yang  baik    dan    memuaskan.  Faktor  utama  yang mempengaruhi keberhasilan penggunaan mikroba antagonis  untuk memperpanjang masa  simpan  adalah  pH rendah  (<4,5), konsentrasi asam  organik, kapasitas  buffer dari  substrat,  kandungan  hydrogen  peroksida,  kompetisi nutrient  dengan    bakteri    lain,    produksi    antibiotik    atau bakteriosin,  dan    penurunan  potensi  oksidasi  reduksi (Rostini, 2007).
Perendaman  bahan  makanan  dalam  larutan L. plantarum dapat  menghasilkan  penurunan  nilai  pH substrat.  Hal ini dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri pembusuk  dan    bakteri    patogen    yang  tidak    tahan terhadap  kondisi  asam  atau  pH rendah serta  nilai  nutrisi dan organoleptik pun dapat dipertahankan (Rostini, 2007). Pertumbuhan  kelompok  bakteri  asam  laktat  ini  mampu menurunkan  nilai  pH  bahan  pangan hingga dibawah 4,5 (Syabana, 2007).
Pada   pH    yang   rendah   mikroorganisme   penghasil racun      pun      akan      mati. Lactobacillus juga  dapat menghasilkan  H2O2        akibat  adanya  oksigen  dan berfungsi  sebagai  antibakteri  yang  dapat  menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain (Rostini, 2007).

## METODE
Penelitian ini dilakukan dilaboratorium Mikrobiologi FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta. Bahan baku utama yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  limbah kol/kubis  yang  didapat  di  Pasar  Ngablak  Kabupaten Magelang.  Limbah  daun  kubis  yang  dipakai  berupa lembaran-lembaran  daun  kubis  yang  akan  dibuang  atau sudah  membusuk.  Dalam  pembentukan  asam  laktat  dari
limbah  kubis  juga  diperlukan  penambahan  garam  dapur (NaCl)  dan  aquades.  Serta  NA  (Nutrisi  Agar)  yang berfungsi sebagai media untuk pertumbuhan bakteri dalam uji bakteri. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:  tabung  reaksi,  gelas  bekker,  erlenmeyer,  fermentor, pH  meter,  coloni  counter,  autoclave,  penyaring,  bunsen, thermometer  dan  peralatan  lainnya , Sedangkan  buah- buahan yang akan diuji ialah stroberi dan anggur.
Pembuatan  asam  laktat  dari  limbah  kubis  dilakukan dengan  cara  memfermentasikan  limbah  kubis  dengan penambahan  konsentrasi  garam  NaCl  3%  (berat)  dan aquades  yang  kemudian  diinkubasi  selama  10  hari  dalam keadaan  anaerob.  Setelah  itu  hasil  fermentasi  disaring, dipasteurisasikan  dalam  suhu  78  derajat  celcius,  lalu didinginkan . kemudian  dilakukan  analisa  larutan  asam laktat dengan cara mengukur pH, bau, dan warna.
Langkah perendaman buah-buahan yang akan diuji ke dalam larutan  Asam laktat  yaitu:  mula-mula buah-buahan dicuci  bersih  dan  ditiriskan.  Selanjutnya  buah-buahan tersebut  direndam  dalam  larutan  hasil  fermentasi  kubis sesuai  dengan  perlakuan  masing-masing . Perlakuan  pada penelitian  ini,  perendaman  masing-masing  buah  dalam larutan  hasil  fermentasi  limbah  kubis,  yang  terdiri  atas  7 taraf  perlakuan  yaitu:  perendaman  selama  0  atau  tanpa perendaman (kontrol), perendaman selama 1 hari (sampel 1), 2 hari (sampel 2), dan 3 hari (sampel 3), 4 hari (sampel 4), 5 hari (sampel 5), 6 hari (sampel 6). Selanjutnya, sampel buah disimpan pada suhu kamar. Setelah itu akan dilakukan pengamatan  pada  kondisi  sayuran  secara  fisik  yang meliputi:  warna,  tekstur,  aroma,  bobot  penyusutan. Kemudian dilakukan uji bakteri dengan metode TPC (Total Plate Count) .

## HASIL DAN ANALISIS DATA
Hasil  uji  organoleptik  pada  kontrol  dan  perlakuan  yang meliputi  warna,  aroma,  tekstur  dan  perlakuan  pada  buah yang  diawetkan  pada  limbah  kubis  diawetkan  disajikan pada table berikut :
KO
DE PARAME TER/ PENGAM
ATAN JENIS BUAH ANGGUR STROBERI
KONT ROL
PERLA KUAN KONTR
OL PERLA KUAN A AROMA Hari ke-1 +++ +++ +++ +++ Hari ke-2 +++
+++ ++
+++ Hari ke-3 ++ +++ ++ ++ Hari ke-4 ++ +++ + ++ Hari ke-5 +
++ + ++ Hari ke-6
+ ++ - - Hari ke-7 + + - - WARNA Hari ke-1 Merah Merah Merah Merah Hari ke-2 Merah- Coklat Merah Segar Merah- Coklat Merah Segar
B Hari ke-3 Merah- Coklat Merah Segar Merah- Hitam Merah- Pudar Hari ke-4 Merah –Hitam Merah Segar Merah  - Hitam Merah Pudar Hari ke-5 Merah –Hitam Merah Segar Merah  – Hitam Merah Pudar Hari ke-6 Merah –Hitam Merah Segar Merah  – Hitam(B usuk) Merah Pudar (Busuk) Hari ke-7 Merah –Hitam Merah Segar Merah  – Hitam(B usuk) Merah Pudar
(Busuk)
C. TEKSTUR (berat buah/gr) ANGGUR STROBERI
KONT ROL PERLA KUAN KONTR OL PERLA KUAN Hari ke-1 19,421 g 19,238 g 8,931 g 13,274 g Hari ke-2 19,421 g 19,238 g 8,931 g 13,274 g Hari ke-3 20,403 g 18,229 g 8,900 g 13,202 g Hari ke-4 19,504 g 18,259 g 18,206 g 12,465 g Hari ke-5 17,440 g 17,440 g 17,193 g 17,012 g Hari ke-6 8,394 g 11,177 g 16,196 g 16,876 g Hari ke-7 - - - -` KO DE.
PARAME TER/
PENGAM
ATAN
JENIS SAYUR CABAI TOMAT HIJAU
KONT
ROL PERLAK
UAN KONTR OL PERLAK UAN A AROMA Hari ke-1 +++ +++
+++ +++ Hari ke-2
++ +++ + +++ Hari ke-3
++ ++ + +++ Hari ke-4
+ + + ++ Hari ke-5
(Busuk
) +
+ + Hari ke-6
- - + + Hari ke-7 -
- + +
WARNA Hari ke-1 Hijau- Segar Hijau- Segar Hijau- Segar Hijau- Segar Hari ke-2 Hijau- Coklat Hijau- Segar Hijau- Coklat Hijau- Segar
B
Hari ke-3 Hijau Tua Hijau- Coklat Hijau- Coklat Hijau- Coklat Hari ke-4 Hijau Tua Hijau- Coklat Hijau Tua Hijau- Coklat Hari ke-5 Hijau Tua Hijau- Coklat Hijau Tua Hijau- Coklat Hari ke-6 Hijau- Hitam Hijau- Coklat Hijau Hitam Hijau- Coklat Hari ke-7 Hijau Hitam(B
usuk) Hijau-
Coklat C. TEKSTUR (berat buah/gr) Hari ke-1 4,957 g 4,801 g 32,510 g 21,082 g Hari ke-2 4,957 g 4,801 g 32,510 g 21,082 g Hari ke-3 6,082 g 4,823 g 28,909 g 19,221 g Hari ke-4 3,045 g 5,697 g 33,550 g 18,380 g Hari ke-5 1,601 g 4,965 g 33,486 g 18,027 g Hari ke-6 0,438 g 2,600 g 17,617 g 10,971 g Hari ke-7 - - -
- PENGAMA TAN JENIS BUAH ANGGUR STROBERI KONTR OL (Koloni/ gr) PERLAKU AN (Koloni/gr) KONTR OL (Koloni/ gr) PERLAKU AN (Koloni/gr) Hari ke-1 2,0x10 4 3,3x10 5 1,9x10 6 2,2x10 5 Hari ke-2 1,6x10 6 5,0x10 5 5,0x10 5 6,0x10 5 Hari ke-3 5,1x 10 3 3,0x 10 4 1,8x10 6 2,8x10 6 Hari ke-4 3,2x10 6 1,8x10 6 1,3x0 6 1,8x10 6 Hari ke-5 4,5x10 6 1,5x10 6 1,9x10 6 1,4x10 6 Hari ke-6 - - - - Hari ke-7 - - - - PENGAMA TAN JENIS SAYUR CABAI TOMAT HIJAU
KONTR
OL (Koloni/ gr) PERLAKU AN (Koloni/gr) KONTR
OL (Koloni/ gr) PERLAKU AN (Koloni/gr) Hari ke-1 2,4x10 4 4,9x10 4 5,5x10 3 5,8x10 5 Hari ke-2 1,5x10 6 1,1x10 6 9,9x10 5 2,5x10 6 Hari ke-3 1,5x10 6 3,5x10 6 1,5x10 6 3,2x10 6 Hari ke-4 1,5x10 6 2,9x10 6 1,9x10 6 3,0x10 6 Hari ke-5 1,8x10 6 1,5x10 6 2.6x10 6 1,8x10 6 Hari ke-6 - - - - Hari ke-7 - - - -
Pada  penelitian  ini,  kubis  yang  digunakan  diambil  dari kecamatan  Ngablak,  Kabupaten  Mengelang.  Dari  limbah kubis  sebanyak  210  g  diperoleh  asam  laktat  sebanyak  3 liter.  Pada  pembuatan  larutan  asam  laktat  diperlukan penambahan  NaCl  sebanyak  3%.  Sesuai  dengan  jurnal (Khumalawati, 2009) yang menyatakan bahwa penambahan  NaCl  sebesar  3  %  merupakan  penambahan yang optimum .
Berdasarkan  tabel  1.  Diketahui  bahwa  asam  laktat hasil fermentasi dari limbah kubis terbukti dapat digunakan sebagai  pengawet  pada  buah  stroberi  dan  anggur.  Pada perlakuan  buah  anggur  hari  pertama  hingga  hari  ketujuh didapatkan  bahwa  tidak  terjadi  penurunan  aroma  yang signifikan.  Sedangkan  pada  perlakuan  buah  stroberi mengalami  penurunan  aroma  pada  hari  ketiga.  Meskipun pada  kedua  buah  tersebut  mengalami  penurunan  aroma namun  aroma  yang  dimilikinya  masih  dapat  diterima. Sehingga  dari  kedua  sampelmembuktikan  bahwa  buah anggur  dan  stroberi  dapat  diawetkan  menggunakan  asam laktat. Namun, untuk buah stroberi mengalami perubahan tekstur  sehingga  dapat  diolah  dalam  bentuk  jus. Pengamatan  melalui  parameter  warna  pada  tabel  tersebut menunjukkan  bahwa  perlakuan  buah  anggur  tidak mengalami  perubahan  warna  pada  hari  ketujuh,  pada kontrol mengalami perubahan warna pada hari kedua yaitu menjadi merah coklat. Pada perlakuan stroberi mengalami penurunan warna pada hari ketiga sedangkan pada kontrol mengalami penurunan warna pada hari kedua yaitu menjadi merah kecoklatan. Pada parameter tekstur diketahui bahwa pada  perlakuan  buah  anggur  mengalami  penyusutan  pada hari ketiga yaitu sebesar 1,009 g sedang pada buah stroberi mengalami penyusutan sebesar 0,072 .

## KESIMPULAN
Jumlah  mikroba  pada  perlakuan  lebih  banyak  dari  pada dikontrol  karena  adanya  bakteri  asam  laktat,  penyusutan
pada  kontrol  lebih  besar  dari  pada    perlakuan.  Dengan demikian  asam  laktat  dari  hasil  fermentasi  limbah  kubis dapat  dimanfaatkan  sebagai  pengawet  buah  Anggur  dan Stroberi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. DIKTI yang telah memberikan dana penelitian.
2. IBu  Ambarwati  selaku  dosen  pembimbing,  yang senantiasa telah membimbing kami dengan sabar.
3. Semua pihak Fakultas Ilmu Kesehatan dan Universutas Muhammadiyah  Surakarta  yang  telah  membantu  dan menfasilitasi penelitian ini.
4. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung.

## REFERENSI
Amin,  W.  &  Leksono,  T.  (2001).  Analisis  Pertumbuhan Mikroba  Ikan  Jambal  Siam  (Pangasiussutchi)  Asap yang Telah Diawetkan secara Ensiling. Jurnal Natur Indonesia 4(1), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, Riau Buckle,K.A.  (1987). IlmuPangan .  Universitas  Indonesia Press. Jakarta Indratininingsih.  (2004). Produksi  Yoghurt  Shiitake (Yoshitake)  sebagai  Pangan  Kesehatan  Berbasis Susu ,  Hasil  penelitian,  Jurusan  Teknologi  Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta
Januarsyah, T. (2007). Kajian aktivitas hambat bakteriosin dari  bakteri  asam  laktat  galur  SCG  1223.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Khumalawati,  S.  (2009). Pemanfaatan  Limbah  Kubis Menjadi  Asam  Laktat ,  Tugas  Akhir,  Universitas Diponegoro, Semarang. Mustakin, S. (1987).
Mempelajari kemampuan lactobacillus  casei  dalam  memproduksi  Asam  laktat dari tetes tebu dalam limbah cair tebu dengan system kultur batch , IPB, Bogor. Octa.  (2010). Pengertian  Asam  Basa  dan  Garam ”,  klik belajar.com, akses Agustus 2015
Pramesti,  R.  (2009). Pemanfaatan  Kubis  Ungu  untuk Dektektor  Kadar  Asam  pada  Limbah  Tekstil ,  Hasil Penelitian, Universitas Negeri Malang, Malang Rostini,  I.  (2007).  “ Peranan  Bakteri  Asam  Laktat (Lactobacillus  Plantarum)  Terhadap  Masa  Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah ”, Karya Ilmiah, Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas Padjadjaran, Jatinangor Said, E. G. (1987). Penerapan Teknologi Fermentasi , PT. Mediyatama Sarana Perkasa
Syabana, M. A. & Rusban, T.B. Peningkatan Daya Tahan Sate  Bandeng  Melalui  Teknik  Pengawetan  Ensiling dan Asap Cair, Fakultas Pertanian Untirta
Winarno,F.G.  (1994).  “ Sterilisasi  Komersil  Produk Pangan ”, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta